/
Text
А.Т. ВАСЮКОВА, В. И. ПИВОВАРОВ, К. В. ПИВОВАРОВ
ЩНИШИМИЗВОДСТИ
И УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
ВИественнШ
ПИТАНИИ
- А- - , Ж Ж ,
учебное пособие
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0»
А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров,
К. В. Пивоваров
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
И УПРАВЛЕНИЕ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ
Учебное пособие
Москва, 2006
УДК 65.9(2)32
ББК 631.1
В20
Авторы:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор;
В. И. Пивоваров — доктор экономических наук, профессор;
К. В. Пивоваров — кандидат экономических наук.
Рецензенты:
Э. А. Арустамов — доктор экономических наук, профессор;
А. С. Ратушный — доктор технических наук, профессор.
Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Орга-
82 О низация производства и управление качеством продук-
ции в общественном питании: Учебное пособие. — М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. —
296 с.
ISBN 5-94798-799-6
В учебном пособии раскрывается организация производства и
обслуживания посетителей на предприятиях общественного пита-
ния. Даются рекомендации по составлению меню и оформлению
блюд. Особое внимание уделяется вопросам управления качеством
продукции и организации труда на предприятиях отрасли.
Для студентов высших учебных заведений, работников пред-
приятий общественного питания, предпринимателей, занимающих-
ся торгово-производственной деятельностью, специалистов сани-
тарно-эпидемиологических служб, а также для широкого круга
читателей.
ISBN 5-94798-799-6
© Колл, авторов, 2005
Содержание
Введение.........................................7
Глава 1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ........................................8
1.1. Функции общественного питания.............8
1.2. Классификация предприятий общественного
питания.......................................12
1.3. Характеристика типов предприятий
общественного питания.........................16
1.4. Принципы размещения
предприятий общественного питания.............24
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ
И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА........................28
2.1. Организация продовольственного снабжения..28
2.2. Организация материально-технического
снабжения................................... 30
2.3. Характеристика складского хозяйства......32
2.4. Весоизмерительное оборудование...........34
Глава 3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ...................37
3.1. Механические процессы....................38
3.2. Гидромеханические процессы...............41
3.3. Термические процессы.....................42
3.4. Классификация приемов
тепловой обработки............................43
3.5. Комбинированные способы
тепловой обработки............................47
3.6. Вспомогательные приемы
тепловой обработки............................48
3.7. Химические и биохимические процессы......51
3
Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.............52
4.1. Общие требования к организации производства.52
4.2. Организация работы овощного цеха.........54
4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха.....57
4.4. Организация работы горячего цеха.........63
4.5. Организация работы холодного цеха........71
4.6. Организация работы кондитерского цеха....75
4.7. Организация работы раздаточных...........78
Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.............90
5.1. Торговые помещения.......................90
5.2. Торговая мебель..........................91
5.3. Буфеты...................................93
5.4. Бары.....................................95
5.5. Кассовый зал.............................96
5.6. Моечная столовой посуды..................98
Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ
ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД.....................102
6.1. Значение меню и прейскуранта
в оперативном планировании работы предприятия.... 102
6.2. Составление меню........................103
6.3. Меню со свободным выбором блюд..........108
6.4. Особенности составления меню в предприятиях
общественного питания разных типов...........109
6.5. Меню дневного рациона питания...........112
6.6. Меню банкетное..........................114
6.7. Оформление меню и прейскуранта..........115
6.8. Общие принципы оформления блюд..........118
Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ....................127
7.1. Классификация форм обслуживания.........127
7.2. Организация обслуживания в буфетах......131
7.3. Применение кассовых систем в производственной
деятельности предприятий общественного питания.134
7.4. Организация работы с посетителями.......136
4
7.5. Обслуживание оборудования и программное
обеспечение...................................137
7.6. Организация производственной деятельности
и рекламы.....................................138
Глава 8. ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ...;..........140
8.1. Принципы технического регулирования.........140
8.2. Основные понятия технического регулирования.142
8.3. Нормативная документация общественного
питания......................................143
8.4. Международная стандартизация................146
Глава 9. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.........................152
9.1. Основные понятия, термины и определения
в области качества продукции.................153
9.2. Характеристика показателей качества.........159
9.3. Оценка качества продукции общественного
питания......................................163
9.4. Бракераж продукции общественного питания....166
Глава 10. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ.....................171
10.1. Качество как объект управления........... 171
10.2. Процессы управления качеством..............176
10.3. Функции и субъекты управления качеством....182
10.4. Организация контроля производства и качества
продуктов....................................188
10.5. Структура контрольных органов..............192
10.6. Методы, применяемые в санитарно-
гигиенических исследованиях..................194
10.7. Технологическая документация...............207
Глава 11. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ...........................211
11.1. Методы управления качеством................211
11.2. Совершенствование систем управления
качеством.....................................214
11.3. Схема контроля производства продукции
и порядок ее разработки.......................215
5
11.4. Планирование и управление качеством продукции
общественного питания и услуг.............221
Глава 12. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И УПРАВЛЕНИЯ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ......................226
12.1. Организация труда работников общественного
питания.................................. 226
12.2. Принципы организации труда...........227
12.3. Особенности организации труда
обслуживающего персонала...................230
12.4. Нормирование труда работников
общественного питания.......................232
12.5. Определение численности и состава
работников..................................233
12.6. Основные профессии работников
общественного питания......................235
12.7. Графики выхода на работу.............236
Глава 13. НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА (НОТ)......241
13.1. Экономические задачи НОТ.............241
13.2. Основные направления НОТ.............243
13.3. Организация бытового обслуживания
работников.................................247
13.4. Организация управления предприятием..248
Глава 14. РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА
И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ....................256
14.1. Совершенствование нормирования труда.257
14.2. Техническое нормирование.............258
14.3. НОТ на рабочем месте.................266
14.4. Новые направления эффективной работы
предприятия................................270
Литература....................................277
Приложения:
1. Показатели, характеризующие предприятия
общественного питания.......................279
2. Бракеражный журнал..........................293
Введение
Общественное питание является важным звеном в системе
экономических и социальных мероприятий, направленных на
повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию
трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего обще-
ства. Освобождается трудовое население, занятое организа-
цией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудо-
вые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного
подъема материального и культурного уровня жизни народа
на основе высоких темпов развития Производства, повышения
его эффективности и научно-технического прогресса. Росту
благосостояния народа будет способствовать увеличение то-
варных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки
для развития общественного питания, товарооборот и выпуск
продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улуч-
шения работы предприятий общественного питания, органи-
зации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте,
стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено
особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи
и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предпри-
ятия общественного питания новейшей техникой, внедрять
передовые технологии автоматизировать производственные
процессы и совершенствовать организацию труда. Важную
роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприя-
тие общественного питания, конкурсы по профессиям, фес-
тивали кулинарного искусства.
7
Глава 1
ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Функции общественного питания
Общественное питание — специфическая отрасль народ-
ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию
и организацию потребления продуктов питания. Последние
две функции, выполняемые предприятиями общественного
питания, объединяются понятием организация обслуживания.
Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид
экономической деятельности субъектов хозяйственной дея-
тельности по предоставлению услуг относительно удовлетво-
рения потребностей потребителей в питании с организацией
досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности
осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через
заведения общественного питания. Предприятия обществен-
ного питания выпускают продукцию собственного производ-
ства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские
изделия, производимые и продаваемые в данном предприя-
тии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покуп-
ной товар — это товар, приобретаемый предприятием обще-
ственного питания с целью перепродажи потребителям без
кулинарной обработки.
Предприятие общественного питания — организацион-
но-структурная единица в сфере общественного питания, ко-
торая осуществляет производственно-торговую деятельность:
вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовы-
вает потребление продукции собственного производства и
8
покупных товаров, может организовывать досуг потребите-
лей. Предприятия общественного питания размещаются в от-
дельно стоящем капитальном здании или в специально обору-
дованном для приема пищи помещении другого капитального
или некапитального здания: производственных предприятий,
учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведе-
ний, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в ваго-
нах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пас-
сажирского транспорта и т. д.
Функции производства сближают предприятия обществен-
ного питания с предприятиями пищевой промышленности;
функции реализации — с предприятиями розничной торгов-
ли. Организация потребления продуктов питания является
специфической функцией общественного питания, которая не
присуща другим отраслям народного хозяйства.
Сочетание функций производства, реализации продук-
тов питания и организации их потребления, характерное для
предприятий общественного питания, усложняет их работу
по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промыш-
ленности прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной
работы предприятия необходима координация деятельности всех
его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспо-
могательных служб (складского, тарного, транспортного хо-
зяйства и др.).
При этом предприятия стремятся решить главную за-
дачу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлет-
ворить потребности различных групп населения в продук-
тах питания в соответствии с требованиями научно обосно-
ванного сбалансированного питания. В зависимости от типа
предприятия посетителям может быть предложен различ-
ный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но
даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплек-
сные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции
более широк, чем в предприятиях пищевой промышленнос-
ти, так как включает в себя не только несколько групп блюд,
но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд,
9
напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассор-
тимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это
усложняет работу предприятий общественного питания, тре-
бует постоянной оперативной связи с поставщиками, подго-
товки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии
приготовления продукции, реализуемой в предприятиях
общественного питания.
Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще-
ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения,
и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.
Изучение графика реализации готовой продукции зани-
мает важное место в работе той части персонала, которая
организует процесс обслуживания потребителей. Сложность
решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потреби-
телей в предприятиях общественного питания неравномерен
по дням недели и часам торговли в течение одного дня.
Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в
часы “пик” на производстве и в торговом зале присутствова-
ло наибольшее количество работников, чтобы выпуск про-
дукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребите-
лей в соответствии со сложившимся спросом.
Рациональная организация обслуживания посетителей
обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, кото-
рые по своему характеру подразделяются на материально-
бытовые, торговые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с реализацией
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, дос-
тавкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и
подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть
предоставлены как в предприятиях общественного питания,
так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах
гостиниц.
К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку
товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают
ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают
меню, используют световые табло и другие виды информа-
10
ции. К торговым относятся и услуги, призванные экономить
время посетителей. Это рациональная система приема заказа
и расчета с посетителями, продуманное размещение продук-
ции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их
обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе
непосредственного обслуживания персонал информирует по-
купателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке
составления меню, консультирует по вопросам сервировки
праздничного стола и т. д.
Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением
интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К
ним относятся различные музыкальные программы, концер-
ты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероп-
риятия, проводимые в предприятиях общественного питания.
В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых по-
сетителям, различают два вида обслуживания: обслужива-
ние с потреблением продукции в торговом зале и обслужива-
ние с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга
туристов.
Различают следующие виды обслуживания: обслужива-
ние официантами, самообслуживание, комбинированное. При
обслуживании официантами большинство операций выпол-
няет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслужива-
нии — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для ком-
бинированного характерно сочетание обслуживания офици-
антами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе,
барах.
Метод самообслуживания и обслуживания официантами
классифицируют по следующим признакам: по полноте об-
служивания, способу расчета с посетителями, организации
труда обслуживающего персонала.
При доставке пищи в номера гостиницы посетителей об-
служивают официанты. Доставка дорожных наборов для орга-
низации питания в пути осуществляется транспортом, на ко-
тором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индиви-
дуальными наборами продуктов.
11
1.2. Классификация предприятий
общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируют по
торгово-производственному признаку, специализации, сезон-
ности, мощности, характеру обслуживаемого контингента,
наценочной категории и другим показателям.
Показатели, характеризующие предприятия обществен-
ного питания, приведены в прил. 1.
По торгово-производственному признаку предприятия
общественного питания подразделяются на имеющие и не
имеющие собственное производство. Предприятия, имеющие
собственное производство, в свою очередь, подразделяются
на две группы:
1) осуществляющие производство кулинарной продук-
ции — фабрики-заготовочные, специализированные загото-
вочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабаты-
вают сырье индустриальными методами, выпускают полуфаб-
рикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения
прикрепленных к ним мелких и средних предприятий обще-
ственного питания;
2) сочетающие функции производства готовой продукции и
обслуживания потребителей — столовые, рестораны, кафе, за-
кусочные и др. Они могут работать на сырье и полуфабрикатах.
К предприятиям, работающим на сырье, относятся круп-
ные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они
характеризуются законченным производственно-торговым
циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном
торговом зале.
По мере индустриализации общественного питания воз-
растает удельный вес предприятий, использующих полуфаб-
рикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, ва-
гоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные
цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей
обработке, доводятся до готовности и затем реализуются по-
требителям в собственных торговых залах.
12
Меню скомплектованных рационов питания составляется
обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает пита-
нием постоянный контингент посетителей: рабочих и служа-
щих промышленных предприятий, учреждений или совхо-
зов, учащихся школ, техникумов и студентов вузов, турис-
тов и т. п.
В столовых при промышленных предприятиях количе-
ство ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов
определяется числом раздаточных линий.
Большое удобство представляют линии для комплекта-
ции обедов. При этом с каждой линии отпускается только один
вариант обеда.
Индустриализация общественного питания способствует
и увеличению численности предприятий, не имеющих соб-
ственного производства. К ним относятся: столовые-разда-
точные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулина-
рии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществ-
ляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию
готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, достав-
ляемых с предприятий, которые имеют производство.
Специализированное заведение — заведение любого об-
щественного питания какого-либо типа с определенным одно-
родным ассортиментом продукции собственного производства:
блюд, булочных, кондитерских изделий и покупных товаров.
К специализированным предприятиям относят рестораны, кафе,
закусочные, выпускающие и реализующие специфический ас-
сортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и покуп-
ных товаров (рестораны с национальной кухней, кафе-моро-
женое, кафе-кондитерская, закусочная-пельменная, варенич-
ная, шашлычная, бары — пивной, винный и др.).
Полносервисное предприятие общественного питания —
разновидность предприятия общественного питания с обслу-
живанием официантами и значительной частицей фирмен-
ных и заказных кушаний и (или) напитков в продукции соб-
ственного производства. Полносервисными, как правило, яв-
ляются рестораны, бары, кафе.
13
Предприятие быстрого питания — разновидность пред-
приятие общественного питания, где применяют метод само-
обслуживания и предлагают ограниченный ассортимент про-
дукции, что ускоряет процесс обслуживания и потребления
пищи.
Комплексное предприятие общественного питания — ком-
плекс нескольких предприятий быстрого обслуживания раз-
ных типов, имеющих общий торговый зал, которые разме-
щены в одном здании с полной централизацией производства
и управления. Их строят в местах большого сосредоточения
потребителей. Они предоставляют потребителю возможность
выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комп-
лексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе,
закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего
гостиничного комплекса.
Общедоступное предприятие общественного питания —
предприятие, продукцию и услуги которого может получить
любой потребитель.
Закрытое предприятие общественного питания — это
предприятие, продукцию и услуги которого может получить
определенный контингент потребителей. Эти предприятия
могут организовать питание личного состава вооруженных сил,
лечебных и административных учреждений, в высших, про-
фессионально-технических, общеобразовательных учебных
заведениях, на промышленных предприятиях и т. п.
Тип предприятия общественного питания — совокупность
общих характерных признаков производственно-торговой де-
ятельности заведения общественного питания. К предприяти-
ям общего типа относятся рестораны, кафе, закусочные,
функционирующие обособленно.
Класс предприятия общественного питания — совокуп-
ность отличительных признаков предприятия определенного
типа, характеризующих уровень требований к продукции
собственного производства и покупным товарам, условий их
потребления, организации обслуживания и досуга потреби-
телей. По степени комфорта, уровня обслуживания и объема
14
предоставляемых услуг рестораны и бары подразделяются
на три класса: люкс, высший и первый.
По сезонности различают постоянно действующие пред-
приятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-лет-
ний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут
быть стационарными или передвижными — автостоловые,
автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.
По мощности предприятия различного типа характери-
зуются количеством мест или объемом выпускаемой продук-
ции. Типовыми проектами предусмотрено строительство сто-
ловых на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 и более мест; ресто-
ранов — на 100, 150, 200, 400 и 500 мест; комплексных
предприятий, расположенных в жилой зоне, — на 150 и 200
мест, в зоне городского значения — 300; 400, 500 мест; фаб-
рик полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью про-
изводства 15, 25, 40 т и т. д.
По характеру обслуживаемого контингента различают об-
щедоступные предприятия, обслуживающие население города,
не связанные с обслуживанием какого-либо определенного кон-
тингента посетителей; предприятия при промышленных объек-
тах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприя-
тия, обслуживающие определенный контингент питающихся:
проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей
спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и
искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.
Предприятия общественного питания гостиничного комп-
лекса обслуживают разнообразный контингент питающихся:
столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и
работников общественного питания, остальные предприятия —
главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов,
лиц, приехавших в командировку, на совещание, съезд, кон-
ференцию). Это люди разных профессий, национальности,
возраста. Услугами предприятий общественного питания при
гостиницах иногда пользуется и население города.
По наценочной категории в зависимости от технической
оснащенности, формы обслуживания посетителей, объема ус-
15
луг, художественно-планировочного решения, материальных
затрат, связанных с производством и реализацией продукции,
предприятия общественного питания подразделяются на пять
категорий: люкс, высшую, первую, вторую, третью.
К категории люкс относятся рестораны и бары; высшей
категории — рестораны, кафе общего типа, бары; первой —
рестораны, кафе общего типа и специализированные заку-
сочные, буфеты; ко второй — рестораны, кафе, закусоч-
ные, бары, столовые, буфеты; к третьей — столовые, бу-
феты, кафе и закусочные, обслуживающие потребителей по
месту работы и учебы.
1.3. Характеристика типов предприятий
общественного питания
В основу типизации предприятий общественного пита-
ния положен ассортимент реализуемых изделий, формы об-
служивания, характер их торгово-производственной деятель-
ности. В зависимости от этого различают столовые, рестора-
ны, бары, кафе, закусочные, буфеты,, магазины кулинарии,
специализированные цехи, кулинарные фабрики, фабрики-
заготовочные и т. д.
Столовая — предприятие общественного питания для
обслуживания определенного контингента потребителей с
разнообразным ассортиментом продукции собственного про-
изводства и покупных товаров, в котором еда может предос-
тавляться в виде скомплектованных рационов питания. Фун-
кционирует, как правило, по месту работы потребителей, в
учебных заведениях, военных подразделениях, лечебных и
оздоровительных заведениях, отделениях больниц, заведе-
ниях социальной поддержки малообеспеченных слоев насе-
ления и т. д. В столовых могут функционировать залы оздоро-
вительного, лечебного и лечебно-профилактического назна-
чения. В качестве специализированных столовых выделяют
диетические столовые.
16
В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий по-
зволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их харак-
терной особенностью является массовое приготовление блюд.
В этих предприятиях применяют самообслуживание.
Столовые обслуживают население различных возрастных
групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих сто-
ловых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реа-
лизуют комплексные виды питания: завтраки, обеды, ужины,
меню которых составлено с учетом рекомендуемых физиоло-
гических норм потребления пищевых продуктов, утвержден-
ных для соответствующих профессиональных и возрастных
групп потребителей.
Большое значение имеют диетические столовые, в кото-
рых организуется питание трудящихся с различными хрони-
ческими заболеваниями с учетом особенностей и научно-ги-
гиенических норм питания.
На городских магистралях, в жилых районах, в местах
отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоус-
троенные из них вечером могут работать как вечерние кафе
или рестораны.
В общедоступных столовых посетителям предлагают сво-
бодный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслужива-
ния организуют реализацию комплексных завтраков, обедов
или ужинов. В частности, так может быть организовано пита-
ние групп туристов по удешевленным и школьным турам.
В торговом зале столовой может быть установлен буфет,
ассортимент которого составляют фруктовые и минеральные воды,
соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво
(в общедоступной столовой); чайные столы с горячими напитка-
ми, кондитерскими изделиями, бутербродами, соками, кисло-
молочными продуктами; витаминные столы с натуральными
овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столо-
вые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.
Кроме перечисленных особенностей, столовые разной ка-
тегории различаются уровнем материально-технического ос-
нащения.
17
В столовых второй категории используют столовые приборы
из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой
группы художественной разделки, сортовую посуду, изготовлен-
ную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей
категории используют приборы из нержавеющей стали или алю-
миния, посуду из фарфора без художественной разделки, сор-
товую посуду из закаленного и* прессованного стекла.
В столовых третьей категории используют преимуще-
ственно шести-, восьмиместные столы. В столовых второй
категории столы подбирают в таком соотношении: количе-
ство двухместных столов должно составлять 5%, четырехме-
стных — 80%, шестиместных — 15%.
Ресторан (от франц, restaurants — укрепляющий, восста-
навливающий) — предприятие общественного питания с раз-
нообразным ассортиментом блюд сложного приготовления соб-
ственного производства, включающим заказные и фирмен-
ные блюда, и покупных товаров (винно-водочные, табачные
и кондитерские изделия), повышенным уровнем обслужива-
ния и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга
потребителей. По времени обслуживания выделяют рестора-
ны быстрого обслуживания и обычные; по методам обслужи-
вания — обслуживания официантами и самообслуживания.
Различают специализированные рестораны: рыбный ресто-
ран, ресторан национальной кухни и т. д.
Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учи-
тывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, об-
служивающий персонал должен знать один иностранный язык
в пределах разговорного минимума.
В ресторанах постоянно организуют встречи различных
праздников, тематические вечера, консультации населения
по технологии приготовления блюд и сервировке стола. Вече-
ром оркестр исполняет танцевальную музыку. В некоторых
ресторанах организуют эстрадные выступления.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицирован-
ные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо под-
готовленные официанты.
18
Торговые помещения оборудованы с комфортом.
Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают
пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранс-
порта, имеют названия, например, “Фигаро”, “Москва”, “Са-
войя”, “Националь” и др. Название обычно отражает специ-
фику оформления торговых помещений предприятия и осо-
бенности ассортимента блюд и напитков.
Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вто-
рую. К категории люкс относятся современные, тематические
и национальные рестораны, расположенные в местах истори-
ческих и архитектурных памятников, заповедных зонах, ад-
министративных и зрелищных комплексах, на курортах.
Рестораны высшей категории размещают в обществен-
ных, административных зданиях и зрелищных комплексах,
на курортах, в гостиницах высшего разряда, крупных аэро-
вокзалах; первой категории — в общественных, администра-
тивных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостини-
цах, на вокзалах и пристанях. Рестораны второй категории
создают на базе столовой второй категории как вечерний ре-
сторан.
Ресторан-бар — разновидность ресторана, в состав кото-
рого входит бар, торговый зал которого совмещен с торговым
залом ресторана, или барная стойка размещена в торговом
зале ресторана.
Ресторан по специальным заказам (catering) — это пред-
приятие общественного питания, предназначенное приготав-
ливать и поставлять пищу и организовывать потребление ее
в других местах по специальным заказам. Такие заведения
могут обслуживать банкеты, фирменные приемы, деловые
встречи, свадьбы, юбилеи и другие праздники в залах, офи-
сах, на природе, под тентами и т. д.
Бар — предприятие общественного питания, в котором
продажа алкогольных, безалкогольных, смешанных напит-
ков и блюд к ним, а также покупных товаров осуществляет-
ся через барную стойку. В барах реализуются напитки и за-
куски. Они могут быть общего назначения и специализиро-
19
ванные. Различают специализированные бары: винный, пив-
ной, молочный, витаминный, коктейль-бар и т. д.
В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в
зале обслуживают официанты, за барной стойкой — барме-
ны, в барах второй категории в зале применяется самообслу-
живание, за барной стойкой посетителей обслуживает бар-
мен, за буфетным прилавком — буфетчик.
В барах категории люкс количество мест за барной стой-
кой составляет не менее 50% числа мест за столами, высшей
категории — не менее 25%, первой категории — не менее
20%. В барах категории люкс и высшей на каждое место за
барной стойкой предусматривается не менее 0,8 м длины стой-
ки, первой и второй категории — 0,6 м. Соотношение мест за
различными столами в барах категории люкс такое же, как и
в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, %:
за двухместными столами — 80, четырехместными — 20;
первой категории: за двухместными — 15 и четырехместны-
ми — 85; второй категории: за двухместными — 10 и четы-
рехместными — 90.
В барах различной категории правила обеспечения посу-
дой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслужива-
ние такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.
Кафе — разновидность ресторана с ограниченным ассор-
тиментом блюд сложного приготовления, с широким ассорти-
ментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитер-
ских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисло-
молочных продуктов и покупных товаров. В кафе применяется
самообслуживание или обслуживание официантами. Кафе
призваны быстро обслужить посетителей. В пределах ассор-
тиментного минимума здесь готовят бульоны, вторые блюда
несложного приготовления, а также холодные и горячие за-
куски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня,
кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе молочное, кафе-
бар, чайный салон, кофейня, и т. д.
Большинство кафе являются общедоступными предпри-
ятиями второй категории и работают по методу самообслу-
20
живания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырех-
местными столами, за которыми принимают пищу сидя; или
же высокими круглыми, треугольными столами, за которы-
ми пищу принимают стоя.
В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних
и молодежных посетителей обслуживают официанты. Здесь
реализуются соответствующие алкогольные напитки.
К оформлению торговых залов предъявляются повышен-
ные требования, форма официантов должна соответствовать
общему стилю, принятому в закусочной: если представлена
русская кухня (“Блинная”), то соответственно в одежде и
интерьере должны быть использованы русские национальные
мотивы, если украинская кухня (“Шинок”) — украинские.
Кофейня — разновидность кафе с разнообразным ассор-
тиментом кофе.
Кафе-бар — разновидность кафе, в состав которого вхо-
дит бар, торговый зал которого совмещен с торговым залом
кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.
Кафе-пекарня — разновидность кафе, отличительной
особенностью которого является производство и реализация
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на месте.
Чайный салон — разновидность кафе с широким ассор-
тиментом чая, где могут продавать кондитерские, булочные
и мучные кулинарные изделия.
Буфет — предприятие общественного питания с ограни-
ченным ассортиментом готовых блюд и напитков. Буфеты ре-
ализуют главным образом холодные закуски, сладкие блю-
да, холодные и горячие напитки, соки, кондитерские изде-
лия. Они размещены в специально оборудованном помещении,
где пища потребляется, как правило, стоя или продается на
вынос. В некоторых из них, расположенных в фойе театров,
кинотеатров, местах отдыха, реализуют шампанское и ви-
ноградные вина. Буфеты могут иметь свою кухню, но в ос-
новном они получают продукцию от предприятий, филиала-
ми которых являются.
21
В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые
обслуживают проживающих в них туристов, командирован-
ных и др.
Буфеты работают по методу самообслуживания. В торго-
вом зале предприятий второй категории чаще используются
столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории —
сидя.
Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой та-
ких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предпри-
ятиях второй и третьей категории может также применяться
посуда разового пользования.
Ночной клуб — это разновидность бара или ресторана,
на базе которого преимущественно в ночное время работает
клуб, который объединяет потребителей по интересам и осо-
бенностям вкусов. Здесь организуются различные зрелищные
и увесилительно-танцевательные программы с музыкальным
сопровождением. Предприятия общественного питания — клу-
бы: клуб любителей чая, клуб любителей пива и т. п. Разли-
чают специализированные ночные клубы с услугами досуга:
кабаре, бильярд, диско и т. д.
Пивной зал — разновидность бара или ресторана с ши-
роким ассортиментом пива.
Закусочная (трактир, кабачок) — предприятие обще-
ственного питания с самообслуживанием с преобладающим
ассортиментом горячих и холодных закусок, блюд несложно-
го приготовления, предназначено для быстрого обслужива-
ния потребителей. Различают специализированные закусоч-
ные: “Галушечная”, “Кулешная”, “Дерунная”, “Сосисочная”,
“Блинная”, “Пирожковая”, “Чебуречная”, “Шашлычная”,
“Вареничная”, “Пельменная”, “Пиццерия” и т. д. Закусочные
разных категорий оснащаются посудой, мебелью, обеспечи-
ваются средствами рекламы так же, как и кафе. Аналогично
организовано в них и музыкальное обслуживание.
Кафетерий — это предприятие общественного питания
с самообслуживанием с ассортиментом блюд и напитков не-
сложного приготовления, торговый зал которого оборудован
22
торгово-технологическим оборудованием, предназначенным
для раздачи еды в учебных заведениях, учреждениях, про-
мышленных предприятиях, объектах розничной торговли и
т. д. В кафетерии организуют потребление пищи, как прави-
ло, через кафетерийную стойку.
Магазины-кулинарии реализуют населению готовые ку-
линарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они по-
лучают продукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе.
Некоторые из них имеют собственное производство.
В магазинах-кулинариях можно организовать прием пищи
на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока,
бульонов, горячих и холодных напитков, кондитерских изде-
лий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом
зале устанавливают высокие столы.
Специализированные цехи по производству полуфабри-
катов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи
холодильников, мясокомбинатов. В них перерабатывают от
5 до 25 т сырья в сутки. Цехи оснащены поточными линиями
по производству сульфитированного картофеля, очищенных
овощей, котлет, винегретов, салатов; пельменными автома-
тами и другим высокопроизводительным оборудованием.
В специализированных цехах наиболее тяжелые погру-
зочно-разгрузочные работы механизированы.
Фабрики-заготовочные — это высокомеханизированные
заготовочные предприятия, осуществляющие массовое про-
изводство полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей и
других продуктов и централизованно обеспечивающие ими
другие заведения общественного питания и объекты рознич-
ной торговли. На комбинате полуфабрикатов перерабатывают
не только сырье, но и его отходы. Мощность этих предприя-
тий достигает 15“40 т сырья в сутки. Они обеспечивают полу-
фабрикатами, полуготовой продукцией доготовочные пред-
приятия.
Кулинарные фабрики — крупные предприятия обще-
ственного питания, выпускающие большое количество полу-
фабрикатов, значительная часть которых подвергается теп-
23
ловой обработке на месте. Они обеспечивают полуфабриката-
ми или готовой продукцией буфеты, столовые и другие пред-
приятия.
Фабрика-кухня — заведение общественного питания,
предназначенное для централизованного приготовления и до-
ставки готовой к употреблению пищи по назначению (столо-
вые-раздаточные, магазины-кулинарии и т. д.).
Домовая кухня — заведение общественного питания,
предназначенное для приготовления продукции собственного
производства и реализация ее на дом (работает по заказам
населения, на вынос).
1.4. Принципы размещения
предприятий общественного питания
Развитие сети общественного питания и рациональное ее
размещение имеют большое значение в обеспечении населе-
ния питанием по месту жительства, работы, учебы.
Развитие общедоступной сети предприятий обществен-
ного питания, обслуживающей население города, осуществ-
ляется с учетом величины города, его административного
значения, роли в системе расселения, планировочной струк-
туры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В
зависимости от первых трех перечисленных факторов уста-
новлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-
курортах и городах — центрах туризма потребность в сети
предприятий общественного питания определяется исходя из
планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх
установленных нормативов.
В норматив расчета сети общедоступных предприятий
общественного питания (кроме курортов) не включают се-
зонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом
конкретных местных условий.
В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе,
комплексе) общедоступные предприятия общественного пи-
24
тания располагают равномерно в пределах пешеходной дос-
тупности с учетом остановок общественного транспорта и на-
правления пешеходных потоков.
Предприятия городского значения размещаются с уче-
том транспортной доступности в общегородском центре, цен-
трах планировочных районов, на площадях, главных улицах
и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и тор-
говых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и
пристроенных помещениях к жилым домам и общественным
зданиям.
Количество мест в предприятиях общественного питания,
находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях куль-
туры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропор-
тах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами
СНиП или ведомственными нормами технического проекти-
рования.
Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях
общественного питания при различных учебных заведениях
рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно ме-
сто (табл. 1).
Таблица 1
Требования относительно нормы минимальной площади
на одно место в зале в некоторых учреждениях
общественного питания при учебных заведениях
Тип учреждения общественного питания Площадь на одно место м2, не менее
Столовые общеобразовательных учебных заведе- ний 1,0
Столовые профессиональных учебных заведений 1,3
Столовые высших учебных заведений 1,6
Специализированные учреждения быстрого об- служивания, буфеты 1,2
25
При определении количества мест в предприятиях обще-
ственного питания, размещенных при гостиницах, мотелях,
кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих уч-
реждениях (табл. 2).
Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается
из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1
место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего,
I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в
ресторанах, одна четверть — в кафе. В туристских и курорт-
ных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, по
в зависимости от местных условий может функционировать и
кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.
В гостиницах, расположенных на курортах союзного и
республиканского значения и в крупных городах, количество
мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В
ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый
зал и банкетный, количество мест в котором принимается в
пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.
Таблица 2
Соотношение количества мест в предприятиях
общественного питания к количеству мест
в гостиницах, мотелях, кемпингах
Учреждение коммунального хозяйства Разряд Ресторан и кафе Бар дневной Буфет ночной Столовая
Гостиница Высший 1:1 1:8 1:6 1:10
I 1:1 1:8 - 1:10
II 1:1 - 1:10
III, IV - - - Г.2
Мотель I, II Г.1 - - 1:10
III - - - 1:2
Кемпинг IV 1:5 - - 1:2
26
Бары организуют только в гостиницах высшего и I раз-
рядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не
только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400
мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест
может быть организовано два дневных и один ночной бар, на
1000 мест—три дневных и два ночных бара.
При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов
функционируют столовые, которые вечером должны рабо-
тать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в
столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курор-
тных гостиницах — 1:1.
В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, бу-
феты; при кемпингах — столовые и буфеты.
В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вмести-
мость которых определяется так: одно место буфета прихо-
дится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно
место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.
Для организации питания работников гостиниц на 200, 300,
400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест — столовую.
Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.
Глава 2
ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ
И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
2.1. Организация продовольственного
снабжения
Организация продовольственного снабжения предприя
тий общественного питания осуществляется из двух источни
ков: централизованного и децентрализованного.
Централизованные фонды образуются за счет государ
ственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются кол
хозы и совхозы, предприятия мясо-молочной промышлен
ности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовы:
организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред
приятия общественного питания в соответствии с потребно
стями предприятий, которые по основным видам товаре:
снабжаются по предварительным заказам или закупкам о'
населения. Остальные товары поступают в предприятия об
щественного питания по заявкам, составленным в соответ
ствии с потребностью предприятий в определенных вида:
сырья.
Поставка товаров в предприятия общественного питание
регулируется договорами, которые крупные предприятие
общественного питания или тресты заключают непосредствен
но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количе
ство продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, от
ветственность за нарушение условий договора. При составле
нии договора руководствуются “Положением о поставка:
товаров народного потребления”.
28
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные на-
питки и полуфабрикаты поступают в предприятия обществен-
ного питания непосредственно с предприятий пищевой промыш-
ленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.
Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, мас-
ло) предприятия получают через базы общественного пита-
ния и холодильники. Базы выполняют главным образом рас-
пределительные функции, т. е. на основании заявок и фон-
дов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку,
фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия
общественного питания.
Децентрализованные местные источники снабжения пред-
приятий общественного питания образуются за счет подсоб-
ных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных
продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15%
дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет
оформляют счетом или закупочным актом.
В предприятиях общественного питания создаются опреде-
ленные товарные запасы, объем которых устанавливает выше-
стоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях
оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы
нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней,
скоропортящихся — 2~3 дня. В отдельных случаях создаются
сезонные запасы на длительный период. Это главным образом
запасы картофеля и овощей на зимний период.
Для доставки продуктов в предприятия общественного
питания целесообразно использовать специализированный
транспорт. Самым рациональным способом доставки является
кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транс-
портом поставщиков.
При таком способе на обратном пути целесообразно орга-
низовать сбор тары. В крупное предприятие при полной заг-
Рузке машины сырье доставляется полностью загруженной
машиной по линейному (маятниковому) маршруту.
Транспорт может быть закреплен и за предприятиями
общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим
29
транспортом осуществляется по линейному маршруту. При
развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базо-
вого предприятия в филиалы применяется кольцевой или
линейный маршруты.
Приемка продуктов в предприятиях общественного пи-
тания осуществляется по товарно-транспортным накладным.
При проверке количества поступившего сырья и полуфабри-
катов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стан-
дартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в
которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяет-
ся масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе
брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавли-
вается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу
нетто этих продуктов.
Качество товаров, поступающих в предприятия обществен-
ного питания, проверяют органолептическим (по внешнему
виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.
При обнаружении недостачи на оборотной стороне на-
кладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фак-
тическое количество поступившего сырья или составляют акт,
который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с призна-
ками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и
сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвер-
жденными Государственным арбитражем России, договором
и техническими условиями.
2.2. Организация материально-
технического снабжения
Материально-техническое снабжение предприятий обще-
ственного питания осуществляется в основном централизован-
но. Фонды материально-технических средств: оборудование,
посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду рас-
пределяют центральные и ведомственные местные органы снаб-
30
жения. В соответствии с заявками (договорами) между базой
поставщика и предприятием заключается договор поставки.
Предметы материально-технического назначения хранят-
ся и подсортировываются на базах, складах, в специализи-
рованных магазинах, откуда их в соответствии с заявками
доставляют в предприятия общественного питания транспор-
том баз, складов и поставщиков.
Потребность предприятий общественного питания в пред-
метах материально-технического назначения определяется на
основе норм оснащения, расхода и эксплуатации. В соответ-
ствии с Нормами оснащения предприятий общественного пи-
тания торгово-технологическим и холодильным оборудовани-
ем определяется количество оборудования, необходимого для
оснащения строящихся и реконструируемых предприятий
общественного питания. Нормы оснащения предприятий об-
щественного питания посудой, столовыми приборами, мебе-
лью и кухонным инвентарем содержат два вида нормативов:
первый — по оснащению предприятий инвентарем и мебелью
из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и
количества мест; второй — по столовой посуде и приборам из
расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.
По специальной одежде и обуви нормативы установлены
с учетом срока их носки. В зависимости от профессии работ-
ника и занимаемой им должности установлено количество
предметов, входящих в состав комплекта одежды и обуви.
Количество предметов одноразового пользования (мою-
щие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на
основании норм расхода.
Эксплуатационные нормы устанавливаются для определе-
ния сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудова-
ния в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.
Предметы материально-технического назначения прини-
мают в соответствии с действующими инструкциями. При этом
проверяется целость упаковки, соответствие количества и
качества поступивших предметов сопроводительным докумен-
там. При наличии дефектов составляется акт, на основании
которого предъявляются претензии поставщикам.
31
При использовании оборудования в течение ряда лет в
зависимости от срока его эксплуатации производятся амор-
тизационные отчисления, которые входят в состав издержек
производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой
стоимости списывается на издержки производства и обраще-
ния предприятия при поступлении. Контроль же за его ис-
пользованием осуществляется в течение года.
Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько ви-
дов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-от-
ветственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу
дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу.
При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатаци-
онные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В
пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установ-
ленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.
2.3. Характеристика складского
хозяйства
Продукты и предметы материально-технического назна-
чения хранятся в кладовых, количество и площадь которых
зависят от типа предприятия общественного питания и объе-
ма товаров.
Кладовые можно классифицировать по разным призна-
кам. По температурному режиму выделяют охлаждаемые и
неохлаждаемые кладовые.
Охлаждаемые кладовые по видам товаров подразделя-
ются на кладовые для хранения мяса, рыбы, кисломолочных
продуктов, жиров, зелени и напитков, полуфабрикатов, пи-
щевых отходов. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хра-
нения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных
изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кла-
довые для хранения продуктов и хранения предметов мате-
риально-технического назначения.
Складские помещения могут быть рассчитаны на обслу-
живание групп предприятий общественного питания, входя-
32
щих в объединение, одного предприятия или цеха (кладовая
суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Кладовые располагают в здании главным образом на пер-
вых и цокольных этажах и в подвалах. Они могут быть также
полузакрытыми (навесы) и открытыми (площадки).
Состав складских помещений определяется в зависимос-
ти от типа и мощности предприятия.
В целом все складские помещения должны быть распо-
ложены компактно, по возможности на одном уровне. Загру-
зочные площадки располагают со стороны хозяйственного
двора. Перед загрузочной площадкой должна быть платфор-
ма (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м и шириной 4 м. Длину
определяют по расчету, но не менее 3 м (рампа — 12 м).
Овощную кладовую целесообразно располагать рядом с
овощным цехом или под ним, обеспечив связь с ним подъем-
ным лифтом. Для транспортировки других продуктов исполь-
зуют отдельный лифт. Кладовую отходов располагают так,
чтобы отходы было удобно доставлять в специальную камеру.
Полы в кладовых должны быть влагоустойчивыми, удоб-
ными для уборки, прочными, рассчитанными на значитель-
ную нагрузку (цементобетон, асфальтобетон, метлахская
плитка). Стены на высоту 1,5~1,8 м облицовывают плитками
светлых тонов, потолки белят. Двери должны быть без поро-
гов. В неохлаждаемых помещениях допускается искусствен-
ное и естественное освещение.
Расстояние от стен и полов должно быть не менее 20 см.
Это предохраняет продукты от загрязнения, порчи, обеспе-
чивает в кладовых нормальную циркуляцию воздуха.
Товары укладывают на подтоварники, стеллажи, хранят
их в таре, в которой они поступили, — ящиках, бочках, меш-
ках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т. д.
В кладовых необходимо создавать оптимальные условия
Для хранения продовольственных товаров в соответствии с
ГОСТами и ТУ (табл. 3).
При организации складского хозяйства особое внимание
следует уделять хранению полуфабрикатов, которые отно-
сятся к скоропортящимся продуктам.
33
Таблица 3
Условия хранения продовольственных товаров
Группа товаров Темпе- ратура хране- ния, С° Относи- тельная влаж- ность воздуха, % Крат- ность обмена воздуха Срок хране- ния, ДНИ Осве- щен- ность, лк
Бакалейные 10-12 60-70 1-2 5-10 25
Мясные 0-2 75-85 2-2 2-3 15
Рыбные -2 85-90 1-2 2-3 15
Молочно жировые и гастрономические 1-6 80-85 1-2 1-2 15
Картофель и овощи 2-6 80-85 5-10 15
Фрукты, ягоды, зелень 2-6 75-85 2-2 1 15
Ликеро-водочные изделия, вина, пиво, безалкогольные на- питки, табачные из- делия 6-10 60-70 4-4 5-10 25
Хлеб и хлебобулоч- ные изделия 10-14 65-70 1-1 1-2 25
Отпуск продуктов из кладовых осуществляется в соот-
ветствии с графиком, утвержденным директором. Основани-
ем для передачи товаров из склада другим материально-от-
ветственным лицам является требование-накладная, подпи-
санная директором и бухгалтером. При получении товаров
проверяют их количество и качество. При этом пользуются
весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инвен-
тарем, инструментом для вскрытия тары и т. п.
2.4. Весоизмерительное оборудование
В предприятиях общественного питания применяются
настольные и напольные весы различных типов.
34
По принципу действия все применяемые в обществен-
ном питании весы относятся к рычажно-механическим. По
виду указателя массы их подразделяют на гиревые, шкаль-
ные, циферблатные, проекционные и электромеханические.
Гиревые весы равноплечие с открытым и закрытым меха-
низмом (ВНО и ВНЗ) устанавливают на столе, неравнопле-
чие (РП-1, Г13М) — на полу (специально подготовленной пло-
щадке), шкальные — на устойчивой подставке. При необхо-
димости их можно передвигать.
В гиревых весах показания массы определяют визуаль-
но, применяя местный способ снятия показаний.
Циферблатные весы одночашечные лотковые (ВЦЛ) и двух-
чашечные (ВНЦ-2, РН-10Ц13) устанавливают на столе. В пре-
делах циферблата (200 или 1000 г) продукты взвешивают без
гирь, сверх шкалы циферблата до максимальной нагрузки — с
применением гирь. Циферблатные платформенные весы (РП-
ВЦ24) устанавливают на полу. Они имеют визуальный отсчет и
дистанционно-документально регистрируют показания на рас-
стоянии 50 м. На дистанционной суммирующей машине печа-
тается значение массы отвеса и суммарной массы.
Проекционные весы оптические настольные (ВО-ЗК1, ОР-
10) имеют шкалу, на которой отображается значение массы.
Чем меньше зазор, тем медленнее масло поступает из одного
цилиндра в другой. Успокоитель колебаний должен быть от-
регулирован так, что после нажатия на грузоприемную пло-
щадку до упора стрелка ненагруженных весов будет возвра-
щаться в нулевое положение после двух-трех колебаний.
Гиревые напольные весы устанавливают на прочной пло-
щадке. Горизонтальность положения проверяют с помощью
отвеса, укрепленного на колонке весов. Равновесие ненагру-
женных весов проверяют по положению подвижного указате-
ля, регулируют его тарировочной гайкой и контргайкой, ко-
торые расположены на малом плече коромысла. Уравновеши-
вание груза осуществляется с помощью гирь с радиальным
отверстием, которые находятся на гиредержателе, и пере-
движной гири, расположенной на отсчетной шкале.
35
Для уравновешивания груза на настольных обыкновен-
ных, закрытых и циферблатных весах применяют чугунные
или стальные гири общего назначения массой от 1 до 500 г и
от 1 до 10 кг. Для уравновешивания грузов на гиревых на-
польных (сотенных) весах применяют чугунные гири услов-
ной массой от 10 до 500 кг (действительная их масса в 100 раз
меньше).
Весы должны отвечать следующим техническим требо-
ваниям:
— обеспечивать точность показаний, показывать массу
товара с отклонением в пределах допустимой погрешности;
— быть достаточно чувствительными, реагировать на
малые изменения нагрузки (гирю-допуск);
— обладать постоянством показаний, давать одинаковые
показания при многократном взвешивании одного и того же
груза (равного 1/10 грузоподъемности весов), находящегося
на грузоприемной площадке в разных положениях; погреш-
ность при этом не должна превышать допускаемую;
— быть устойчивыми, возвращаться в состояние равно-
весия после снятия нагрузки;
— обладать достаточной грузоподъемностью, т. е. наиболь-
шая и наименьшая нагрузка, указываемая на циферблате или Л
коромысле весов, должна соответствовать величине отвесов.
Соответствие весов техническим требованиям проверяют
в такие сроки: первичная проверка осуществляется при вы-
пуске весов с завода, периодическая — не реже одного раза в
год, внеочередная — при повреждении клейма, инспекцион-
ная — при метрологической ревизии на предприятии, ведом-
ственная — не реже одного раза в три месяца.
Результаты проверки оформляют нанесением оттиска
поверительного клейма на весах и гирях и отметкой в специ-
альном журнале и паспорте.
В предприятиях общественного питания надзор и конт-
роль за весоизмерительным оборудованием осуществляют
специально назначенные работники (заведующий производ-
ством, заместитель директора предприятия).
36
ГТтява. 3
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Технология производства блюд и кулинарных изделий на
предприятиях общественного питания включает две основ-
ные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой
является получение полуфабрикатов, и последующую тепло-
вую обработку, которой подвергается большинство полуфаб-
рикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинар-
ной готовности.
Технологические процессы обработки пищевых продук-
тов принято подразделять на следующие группы: механичес-
кую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и
химическую.
К механической относят процессы, основу которых со-
ставляет механическое воздействие на продукт: сортирова-
ние, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование,
дозирование и формование.
К гидромеханической относят процессы, основой которых
является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый
продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.
К термической относят процессы, движущей силой кото-
рых является разность температур взаимодействующих сред:
нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с приме-
нением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
К биохимической относят процессы, связанные с гидро-
лизом, окислением, гликолизом и брожением.
К химической относят процессы воздействия на продукт
химических веществ, вызывающих определенные реакции
(разрыхление, сульфитация).
37
Перечисленные процессы сопровождаются многообраз-
ными изменениями физических, химических и органолепти-
ческих свойств перерабатываемых продуктов.
3.1. Механические процессы
Сортирование. Различают два вида разделения продук-
та: сортирование по качеству в зависимости от органолепти -
ческих свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция)
и разделение по величине на отдельные фракции (сортиро-
вание по крупности и форме).
В первом случае операцию производят путем органолепти-
ческого осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.
Сортирование путем просеивания (мука, крупа) приме-
няют для удаления посторонних примесей. При просеивании
через отверстия проходят частицы продукта, размеры кото-
рых меньше отверстий сита (проход), а на сите в виде отхо-
дов остаются частицы размерами, превышающими размеры
отверстий сита (сход).
Для просеивания применяют: металлические сита со
штампованными отверстиями; проволочные из круглой ме-
таллической проволоки, а также сита из шелковых, капро-
новых нитей и других материалов.
Сита из шелка обладают высокой гигроскопичностью и
имеют сравнительно быструю изнашиваемость. Капроновые
сита малочувствительны к изменению температуры, относи-
тельной влажности воздуха и просеиваемых продуктов; проч-
ность капроновых нитей выше шелковых.
Сортирование продуктов по величине (калибрование) при-
меняют в процессе первичной обработки картофеля, корнеп-
лодов в целях уменьшения их отходов и увеличения произво-
дительности машин при механизированной очистке.
Измельчение. Измельчением называют процесс механи-
ческого деления обрабатываемого продукта на части с целью
лучшего его технологического использования. В зависимости
38
от вида сырья и его структурно-механических свойств ис-
пользуют в основном два способа измельчения: дробление и
резание.
Дроблению подвергают продукты с незначительной влаж-
ностью (зерна, сухари, некоторые пряности), резанию —
продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды,
мясо, рыба и др.).
Дробление с целью получения крупного, среднего и мел-
кого измельчения производят на размолочных машинах, тон-
кое и коллоидное — на специальных кавитационных и колло-
идных мельницах.
В процессе резания осуществляют разделение продукта
на части определенной или произвольной формы (куски, пла-
сты, кубики, брусочки), а также приготовление мелкоизмель-
ченных видов продуктов (фаршей и др.).
Измельчение овощей, корнеплодов, фруктов на части
определенных размеров и формы производят с помощью ово-
щерезательных машин, рабочими органами которых являют-
ся ножи различных типов, разрезающие продукт в двух вза-
имно перпендикулярных направлениях. Для измельчения
мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры.
Для измельчения твердых продуктов, обладающих вы-
сокой механической прочностью (например, кости), приме-
няют пилы.
Измельчают сырье и превращают его в равномерную по
структуре массу с помощью терочных рабочих органов. Этот
способ применяют при производстве крахмала и соков. Для
этой цели используют специальные терочные машины либо
осуществляют этот процесс вручную с помощью обыкновен-
ных и механизированных терок.
Для измельчения продуктов, доведенных до готовности,
с целью получения пюреобразной консистенции применяют
протирочные машины, оказывающие на продукт комбиниро-
ванное воздействие: раздавливание его лопастями и одновре-
менное продавливание через отверстия сит, кромки которых
дополнительно разрезают продукт.
к
39
В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с
отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм.
Перемешивание. Приготовление ряда кулинарных изде-
лий (салатов, винегретов) требует механического перемеши-
вания разнородных продуктов с целью получения однород-
ной массы. От продолжительности перемешивания смесей за-
висят их консистенция и физические свойства.
Перемешивание способствует интенсификации тепловых
биохимических и химических процессов вследствие увеличе-
ния поверхностного взаимодействия между частицами смеси.
При подготовке пластичных масс, например замесе теста
различной консистенции, производят смешивание ряда ком-
понентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При
дальнейшем перемешивании тесто приобретает определен-
ные физико-химические свойства, связанные с биохимичес-
кими процессами, происходящими вследствие взаимодействия
компонентов.
Процессы перемешивания используют также при про-
изводстве фаршей и котлетной массы из измельченного сы-
рья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда ком-
понентов.
Прессование. Процессы прессования продуктов приме-.;
няют в основном для разделения их на две фракции: жидкую
(соки) и плотную (жом).
В процессе прессования разрушается клеточная струк-
тура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок.
Последний используется для приготовления киселей, желе,
муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от
степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществ-
ляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывно-
го действия (экстракторы различных конструкций).
Дозирование и формование. Производство продукции
предприятий общественного питания и ее отпуск осуществ-
ляются в соответствии с установленными сборниками рецеп-
тур нормами закладки сырья и выхода готовой продукции
(масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют
40
процессы деления продукта на порции (дозирование) и при-
дания им определенной формы (формование). На предприя-
тиях общественного питания процессы дозирования и формо-
вания осуществляются вручную и с помощью машин: котле-
тоформовочных, для приготовления пельменей и вареников,
пончиков и др.
Взбивание. Механическое взбивание некоторых продук-
тов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению пены
различной дисперсности. К ним относятся, например, белко-
вые кремы, взбитые сливки, некоторые виды сладких блюд —
муссы и др.
3.2. Гидромеханические процессы
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в
удалении с их поверхности загрязнений и снижении микро-
биальной обсемененности, а также в замачивании некоторых
видов продуктов в целях интенсификации процессов тепло-
вой обработки.
Промывание и замачивание. Промыванию подвергают
почти все продукты, поступающие на предприятия обществен-
ного питания для удаления с их поверхности загрязнений и
микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят
механизированным способом в моечных машинах, а также
вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды про-
дуктов (мясные туши, полутуши) промывают с помощью фон-
танирующих резиновых щеток.
Процесс замачивания продуктов перед тепловой обработ-
кой (например бобовых, сухих фруктов, овощей) ускоряет
доведение их до готовности.
Осаждение, фильтрование. В результате проведения
ряда технологических операций получают суспензии: смеси
двух или более веществ, из которых одно (твердое) распре-
делено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперс-
ности, находящихся во взвешенном состоянии.
41
К суспензиям относят, например, крахмальное молоко,
получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок,
содержащий различные по размерам и форме частицы мяко-
ти. Для разделения суспензий на жидкую и твердые части
применяют приемы фильтрования и осаждения.
Фильтрование — процесс разделения суспензий путем
пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито),
способную задерживать взвешенные частицы и пропускать
фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобожде-
ние жидкости от взвешенных частиц.
Осаждение — процесс выделения твердых или жидких
частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести
(в отстойниках) или под действием центробежной силы (в цен-
трифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После заверше-
ния осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.
3.3. Термические процессы
Нагревание. Тепловая обработка продуктов является ос-
новным приемом в технологическом процессе производства
кулинарных изделий. Нагревание продукта с использование*#
различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его
структурно-механических, физико-химических и органолеп-
тических свойств, которые в совокупности определяют го-
товность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, харак-
теризующие степень кулинарной готовности продукта.
Тепловая обработка продуктов осуществляется различ-
ными способами: погружением в жидкую среду; обработкой
паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром.
Нагревание продуктов до определенной температуры (как
правило, не ниже 80°С) имеет также большое санитарно-ги-
гиеническое значение. Пищевые продукты как животного, так
и растительного происхождения почти всегда обсеменены
микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обра-
ботки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта,
42
но оказывает губительное действие на большинство плесне-
вых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спо-
рообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая
тем самым их полную безвредность для организма человека.
Охлаждение. Охлаждение — это отдача продуктом теп-
ла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться
в естественных и искусственных условиях.
Так, для сохранения качества продуктов (в первую оче-
редь скоропортящихся), поступивших на предприятия обще-
ственного питания, требуются пониженные температуры хра-
нения, при которых подавляется развитие микроорганизмов
и замедляются нежелательные биохимические процессы, про-
текающие в самих продуктах.
Охлаждение используют также для создания режимов,
необходимых для осуществления определенных технологичес-
ких процессов; взбивания пены, студнеобразования, раскат-
ки слоеного теста и др.
3.4. Классификация приемов
тепловой обработки
Основными способами тепловой обработки продуктов яв-
ляются варка и жарка, каждый из которых характеризуется
большим разнообразием тепловых режимов. Основными по-
казателями процессов тепловой обработки продуктов явля-
ются: греющая среда, соотношение массы продукта и грею-
щей среды, температурный режим в процессе тепловой об-
работки.
Варка. В процессе варки продукты нагревают в жидкой
среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом
соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1.
Различают два режима варки. При первом режиме жидкость
нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и даль-
нейшую тепловую обработку продукта производят при сла-
бом кипении (температура около 95“98°С), сохраняя этот ре-
43
жим в течение всего времени, требуемого для доведения
продукта до готовности.
При втором режиме жидкость нагревают до кипения,
затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готов-
ности за счет аккумулированного тепла.
Припускание и варка паром. Эти способы применяют в
основном при тепловой обработке продуктов с высоким со-
держанием влаги.
Некоторые продукты припускают без добавления жид-
кости — в собственном соку, выделяющемся из продукта при
его нагревании.
В процессе припускания нижняя часть продукта погру-
жена в кипящую среду, а верхняя подвергается воздействию
пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, кон-
денсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и
нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности.
Варка продуктов может осуществляться как в открытом, так
и в закрытом объеме, припускание — только в закрытом.
Этот процесс используют также при варке продуктов ос-
трым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных
шкафах различных конструкций; наиболее эффективны кон-
струкции с принудительной циркуляцией пара.
Варка на водяной бане. Технологический процесс при-
готовления некоторых блюд должен осуществляться при тем-
пературе, не превышающей 60—90 °C, с сохранением ее на
весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют
водяную баню с терморегулятором греющей среды. Исполь-
зуют также и наплитную посуду: для этого в один из сосудов
наливают жидкость (воду), нагревают ее до требуемой тем-
пературы и ставят в него сосуд с продуктом.
Варка под давлением и вакуумом. Процессы варки мож-
но осуществлять при атмосферном давлении, при избыточ-
ном давлении с применением автоклавов и при пониженном
давлении (в вакуум-аппаратах).
При использовании повышенного давления температура
обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако
44
такая интенсификация обработки не всегда технологически
целесообразна.
Кроме того, применение высоких температур (порядка
115-130 °C) наряду с ускорением процесса тепловой обработ-
ки продуктов приводит к ухудшению качества блюд и их пи-
щевой ценности. Применение вакуум-аппаратов позволяет
ускорить процессы тепловой обработки при температуре сре-
ды менее 100 °C и сохранить высокое качество обрабатывае-
мых продуктов.
Жарка. Различают следующие приемы жарки:
— на жарочной поверхности с небольшим количеством
жира (жир предварительно нагревают до высокой темпера-
туры);
— на открытой жарочной поверхности без жира;
— в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой по-
суде с небольшим количеством нагретого жира;
— путем погружения в жир (во фритюре) — на открытой
поверхности с большим количеством нагретого жира, поме-
щенного в жарочную ванну.
Разновидностью жарки в закрытой камере жарочного
шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов
из теста).
При поджаривании на открытой поверхности в качестве
среды, передающей тепло, используют нагретый жир. Бла-
годаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт
от местного перегрева и способствует равномерному нагреву
всей поверхности.
В начальный период жарки расплавленный жир обеспе-
чивает равномерный нагрев поверхности продукта до темпе-
ратуры, не превышающей 100 °C. При этом поверхностный
слой продукта обезвоживается за счет испарения влаги и про-
цесса термовлагопроводности, вызывающего перенос влаги в
направлении движения потока тепла — от поверхностного слоя
продукта к центру. Дальнейший нагрев обезвоженного повер-
хностного слоя продукта вызывает термический распад ве-
ществ, входящих в его состав, с образованием новых хими-
45
ческих веществ (частью летучих), обладающих специфичес-
ким ароматом и вкусом жареного, характерным для данного
вида продукта.
Начинается этот процесс примерно при температуре около
105 °C и усиливается при дальнейшем повышении температу-
ры. Нагрев свыше 135 °C приводит к ухудшению органолепти-
ческих показателей продукта, в связи с образованием веществ,
обладающих запахом и вкусом горелого.
Жарка на открытой жарочной поверхности. Жарка
осуществляется на сковороде с использованием тонкого слоя
жира, составляющего 5—10% от веса обрабатываемого про-
дукта.
На нагретую с жиром сковороду помещают продукт, по-
верхность которого быстро обезвоживается и покрывается
корочкой. Для получения корочки с обеих сторон продукт пе-
реворачивают. Передача тепла внутренней части продукта в
процессе жарки производится за счет теплопроводности са-
мого продукта.
Жарку сырых продуктов производят до полной готовнос-
ти или до полуготовности (обжаривание) с последующей до-
полнительной тепловой обработкой. Температурный режим,
используемый при этом способе, можно варьировать в зави-
симости от вида продукта
Жарка без жира. Жарку без смазывания жарочной по-
верхности жиром производят при приготовлении изделий из
жидкого теста, например, при поджаривании блинной ленты
на жаровне с вращающимся барабаном, в этом случае под-
жаривание происходит за счет жира, выпрессовываемого из
теста.
Жарка путем погружения в жир (во фритюре). Про-
дукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жи-
ром, что обусловливает образование корочки на всей поверх-
ности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой
среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жарка во
фритюре может производиться плавающим и погруженным
способом, причем производительность второго способа значи-
46
тельно выше. Жарка во фритюре находит широкое примене-
ние для доведения до готовности таких продуктов, как карто-
фель, рыба и др., а также различных видов мучных изделий
(пирожки, пончики), и может осуществляться с использова-
нием аппаратов периодического и непрерывного действия.
Жарка в камере жарочного шкафа (радиационно-кон-
векционный способ). Продукт поливают растопленным жиром
и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание про-
дукта производится в основном (на 80“85%) за счет излуче-
ния (радиации) от нагретых поверхностей камеры и частично
благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции пе-
ремещающихся потоков воздуха.
Выпечку изделий из теста производят также радиацион-
но-конвекционным способом — в жарочных, пекарских шка-
фах и хлебопекарских печах — при различных температур-
ных режимах в зависимости от вида полуфабриката.
Жарка в поле ИК излучений. Продукт (мясо, рыба) жа-
рят на открытом огне (без дымообразования), помещая его на
металлическую решетку, предварительно смазанную жиром.
После обжаривания продукта с одной стороны решетку пере-
ворачивают и обжаривают продукт с другой стороны. Можно
также нанизывать продукт на вертел или шпажку и жарить
до готовности, медленно поворачивая над источником тепла
(шашлыки). Этот способ используют при жарке продукта в спе-
циальных аппаратах — электрогрилях, где он подвергается
воздействию излучения электронагревательных элементов.
3.5. Комбинированные способы
тепловой обработки
Тушение. При тушении почти всех видов продуктов ис-
пользуют два приема тепловой обработки: предварительное
обжаривание до образования корочки и последующую варку
припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение
производят в плотно закрытой посуде.
47
Запекание. Перед запеканием продукты варят, припус-
кают или жарят до полной готовности или полуготовности.
Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготов-
ления определенных блюд запекают сырыми.
В основном прием запекания используют для получения
поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже про-
шедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.),
или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и
др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов,
как яйца, молоко, соусы.
3.6. Вспомогательные приемы
тепловой обработки
К вспомогательным приемам тепловой обработки относят
некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъе-
добных частей (опаливание) или придания продуктам специфи-
ческих свойств, необходимых для последующей тепловой обра-
ботки (бланширование). К вспомогательным приемам можно так-
же отнести размораживание продуктов после хранения их на
холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.
Опаливание. Опаливание осуществляют с помощью га-
зовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с по-
верхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности
крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания про-
дуктов при этом не происходит.
Бланширование. Бланшированием (ошпариванием) на-
зывают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на про-
дукты кипящей водой или паром.
Этот прием используют для облегчения последующей
механической очистки продуктов, разрушения ферментов,
оказывающих нежелательное действие на очищенные от по-
верхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.
Пассерование. Пассерованием называется процесс нагре-
вания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой
48
обработкой. Используется пассерование для обработки аро-
матических кореньев с целью сохранения в жировых раство-
рах ароматических веществ, а также придания кореньям осо-
бого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую
в зависимости от температуры нагрева различные свойства
(оттенки цвета, вкуса и др.).
Термостатирование. Применяется оно для сохранения
первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной темпера-
туры, используется также для доставки готовых блюд в го-
рячем состоянии к месту их потребления.
Размораживание (или оттаивание) и разогревание.
Целью размораживания продукта, поступившего на предпри-
ятие после хранения на холоде, является приведение его в
состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойствен-
ному натуральному продукту. Используемые при этом режи-
мы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника)
предусматривают минимальные потери массы продукта при
максимальном сохранении его качества.
Особое место занимает процесс разогревания заморожен-
ных готовых изделий, объединяющий две операции, — раз-
мораживание и нагревание до определенной температуры. Для
осуществления этих операций используются традиционный
способ нагрева, нагрев в электрическом поле СВЧ или ВЧ, а
также комбинированный способ: размораживание в естествен-
ных условиях с последующим нагреванием традиционным
способом или в СВЧ-аппаратах.
Замороженные кулинарные изделия представляют со-
бой готовые блюда, прошедшие тепловую обработку и замо-
роженные при температуре около —30 °C. В настоящее вре-
мя используются на предприятиях общественного питания
воздушного, водного и железнодорожного транспорта.
СВЧ-нагрев. Особенностью этого способа является про-
грев пищевых продуктов по всему объему благодаря способ-
ности электромагнитного поля проникать внутрь изделия на
значительную глубину.
49
При этом способе используется принцип диэлектричес-
кого нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогрева-
ется только продукт. Из-за потерь тепла в окружающую сре-
ду температура периферийных слоев продукта меньше, чем
центральных, и на поверхности его не образуется специфи-
ческой корочки. По своим органолептическим свойствам про-
дукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближа-
ется к продукту, полученному в результате припускания.
Большим преимуществом этого способа нагрева является
быстрота доведения продукта до готовности. Продолжитель-
ность тепловой обработки по сравнению с традиционным спо-
собом уменьшается в 5—10 раз. СВЧ-нагрев наиболее эффек-
тивен для приготовления вторых блюд, а также разогрева-
ния замороженных готовых изделий.
При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пита-
тельные вещества, исключается пригорание изделий, улуч-
шаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитар-
но-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
Качественное отличие ИК-нагрева от диэлектрического
заключается в механизме трансформации энергии излучения
в тепло. ИК-поле проникает в продукт на меньшую глубину,
чем СВЧ-поле, вследствие чего такой вид нагрева можно счи-
тать промежуточным между поверхностным и объемным.
Применение ИК-нагрева позволяет сокращать продол-
жительность процесса тепловой обработки по сравнению с
традиционным, уменьшать металлоемкость и размеры аппа-
ратов, автоматизировать производство и получать продукты
высокого качества.
При комбинированной тепловой обработке пищевых про-
дуктов их объемный нагрев осуществляется в поле СВЧ, а
корочка при этом способе тепловой обработки образуется в
ИК-поле. Такая обработка продуктов позволяет реализовать
преимущества обоих способов нагрева и осуществлять про-
цесс приготовления пищи в условиях оптимального режима.
Комбинированный СВЧ- и ИК-нагрев осуществляют в аппа-
ратах периодического и непрерывного действия, снабженных
50
tB4- и ИК-генераторами, при этом последовательность и
^продолжительность воздействия СВЧ- и ИК-поля на продукт
1может изменяться в зависимости от требований технологи-
ческого процесса.
3.7. Химические и биохимические
процессы
Пищевые продукты содержат ряд биологически актив-
ных веществ, деятельность которых вызывает изменения
свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так,
при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит
изменение его цвета — потемнение.
Для предотвращения этого нежелательного явления кар-
тофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-
тивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздей-
ствие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очи-
ненный картофель без потемнения в течение длительного
времени.
В качестве размягчителей используют органические и
цругие кислоты, а также протеолитические ферменты. Орга-
нические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при раз-
мягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протео-
литические ферменты оказывают размягчающее действие на
^соединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что
розволяет расширить ассортимент блюд за счет использова-
ния частей туши, не предназначенных для жарки.
। Для придания изделиям из пресного теста пористой струк-
туры используют химические разрыхлители — двууглекис-
лый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпеч-
ки происходит их разложение с выделением углекислого газа,
рто придает изделиям необходимую пористость.
Глава 4
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
4.1. Общие требования
к организации производства
Для производства продукции определенного ассортимента
или выполнения той или иной стадии технологического процес-
са на предприятиях общественного питания организуются цехи.
Цех — это производственное подразделение предприятия, в
котором осуществляется первичная обработка сырья, приготов-
ление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В за-
висимости от стадии выполняемого технологического процесса
цехи, подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птице-
гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и уни-
версальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприяти-
ях общественного питания, получающих от заготовочных пред-
приятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме
горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке по-
луфабрикатов, а также цехи обработки зелени.
Кроме цехов, на производстве имеются вспомогатель-
ные помещения, в которых выполняются работы, сопутству-
ющие основному производственному процессу. К ним отно-
сятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения
суточного запаса продуктов и др.
Цеховое деление обусловлено главным образом санитар-
но-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обра-
ботке различных видов пищевых продуктов.
52
Мощность предприятия оказывает влияние и на органи-
зационную структуру производства. Для крупных предприя-
тий, работающих на сырье, характерна цеховая структура
производства, преимущества которой заключаются в возмож-
ности рационального использования труда работников разной
квалификации, более полного разделения и учета труда. Эти
предприятия могут выпускать полуфабрикаты, подвергшие-
ся различной степени обработки:
— частичной механической (картофель очищенный суль-
фитированный, овощи очищенные, мясо крупным куском и др.);
— полной механической (мясные полуфабрикаты: порци-
онные, мелкокусковые, рубленые, овощи нарезанные и др.);
— полной механической и частично тепловой (овощи фар-
шированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с
начинками и т. д.).
Кулинарные фабрики могут выпускать готовые кулинар-
ные изделия (мясо отварное, жареное, рыба заливная, мари-
над овощной, студень, винегреты и др.), готовые быстроза-
мороженные и охлажденные блюда, хлебобулочные и конди-
терские изделия. В зависимости от ассортимента выпускаемой
продукции определяется состав цехов в предприятии (мяс-
ной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный, муч-
ных изделий и др.).
Для доготовочных предприятий, работающих на мясных,
рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных
и вагонов-ресторанов характерна бесцеховая структура про-
изводства.
В этих предприятиях со сравнительно небольшим объе-
мом работы для осуществления технологического процесса
организуется одна комплексная бригада. Схема организации
технологических процессов на доготовочных предприятиях,
которые работают на полуфабрикатах, прошедших частич-
ную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой
степени готовности, различна. В первом типе доготовочных
предприятий организуют мясо-рыбный цех и цех зелени; во
втором предусматривают следующие структурные подразделе-
53
ния: охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковре-
менного хранения продукции (полуфабрикатов и готовых
блюд), цех предварительной подготовки продукции (мойки
зелени и сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц),
горячий и холодный цехи. В качестве вспомогательного под-
разделения на доготовочном предприятии предусмотрено от-
деление для хранения функциональной тары.
4.2. Организация работы
овощного цеха
Работу овощного цеха организуют с учетом технологи-
ческого процесса приготовления полуфабрикатов из карто-
феля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей.
Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых
цехом, зависит от производственной программы предприя-
тия и его мощности.
В столовых, ресторанах и других предприятиях обще-
ственного питания, работающих на сырье, технологический
процесс обработки овощей состоит из сортировки (перебор-
ки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания.
Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологи- ‘
ческими операциями и оснащают их необходимым оборудо-
ванием, инвентарем, инструментами. Механическое обору-
дование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и
нарезания овощей.
Для очистки овощей используют картофелеочистительные
машины периодического действия типа MOK-125, МОК-250,
МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарез-
ки — овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000
производительностью 50—200, 400-1000 кг/ч, универсальный
привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.
Для транспортирования сырья и овощных полуфабрика-
тов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи.
Значительные затраты времени поваров овощного цеха свя-
заны с выполнением ручных операций:
54
— доочисткой картофеля и корнеплодов;
— очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.
Для их выполнения на рабочих местах устанавливают
специализированные столы, за которыми работают сидя. В
крышках столов имеются углубления для обрабатываемых
Ьвощей и два отверстия: одно для сброса отходов, второе —
1цля полуфабрикатов, которые по желобу попадают в уста-
новленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-
Ьпкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для
1мойки овощей устанавливают ванны.
Для обработки овощей применяют различные приспособ-
ления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофе-
ля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обра-
ботки кореньев, ножа для удаления глазков и механического
приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помо-
щью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настоль-
ного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-
резки, терки.
Оборудование в цехе должно быть расположено последо-
вательно в соответствии с технологическим процессом обра-
ботки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна
быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе
хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные ово-
щи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и кор-
неплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофе-
лечистку. После очистки их моют в стационарной или пере-
движной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем
подают на стол для доочистки. Завершающей операцией яв-
ляется нарезание овощей на разделочной доске ножами по-
варской тройки или с помощью машины для нарезания сы-
рых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени произво-
дят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки
и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с
местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на маши-
не или вручную.
55
Централизованное производство овощных полуфабрика-
тов организуется в заготовочных предприятиях или в специ-
ализированных цехах при овощных базах.
Овощные цехи заготовочных предприятий, в которых пе-
рерабатывается большое количество сырья, оснащаются по-
точными механизированными линиями. Для приготовления очи-
щенного картофеля, не темнеющего на воздухе, используют
поточную линию сульфитированного картофеля ПЛСК-БЗ про-
изводительностью 400 кг/ч. В этой линии установлены карто-
фелеочистительные, моечные и другие машины непрерывного
действия. Картофель к машинам и столу доочистки подается с
помощью элеваторного или ленточного транспортера.
Отходы картофеля перерабатывают на крахмал в крах-
мальном отделении цеха, где установлены агрегаты по про-
изводству крахмала типа АПЧ-10 или АПЧ-25.
Для приготовления очищенной свеклы (моркови, лука)
используют такую же поточно-механизированную линию, как
и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию
очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300-350 кг/
ч очищенной моркови (свеклы) или 500—1000 кг/ч очищенного
репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига,
где осуществляется термическая обработка овощей при тем-
пературе 4-1100 °C.
Для обработки белокочанной капусты цех оснащают пе-
редвижными ваннами или транспортером для доставки капу-
сты, рабочими столами для зачистки капусты, тарой для по-
луфабрикатов и отходов.
В предприятиях, работающих на овощных полуфабри-
катах, организуют цех по обработке зелени. В нем обраба-
тывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огур-
цы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др.
Для переборки зелени, очистки кабачков и перца можно
использовать стол с отверстиями для отходов и полуфабри-
катов такой же конструкции, как и для доочистки картофе-
ля, а для очистки хрена, зеленого лука, чеснока — стол с
отверстиями и вытяжным устройством.
56
После переборки и очистки овощи и зелень моют. Для
выполнения этой операции в цехе устанавливают ванну или
стол со встроенной ванной. Зелень удобно промывать в сетке-
вкладыше.
Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на
котором находится разделочная доска с маркировкой ОС,
справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева —
лоток с промытой зеленью или овощами, за доской — лоток
для полуфабрикатов.
4.3. Организация работы
мясо'рыбного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на
сырье, технологический процесс обработки мясного сырья
осуществляется в такой последовательности: оттаивание мо-
роженого мяса (дефростация), зачистка “поверхности и сре-
зание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка,
зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота
осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С,
птицы — в течение 10-20 ч при температуре 6—15°С и относи-
тельной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается разморо-
женным, если температура в толще мышц достигает 0~ГС.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размо-
раживание осуществляется в холодильной камере, в которой
туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на
крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд
так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовоч-
ных предприятиях для этого предусмотрены специальные
помещения — дефростеры, где туши и полутуши крупного и
мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемеща-
ются по подвесному пути с помощью тельфера.
Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается
на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищен-
57
ное мясо моют в ваннах с проточной водой (20—30 °C) или в
подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем
для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °C).
В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши
моют в специальном помещении.
Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных
предприятиях — воздушным способом: каждая партия сы-
рья, прошедшего санитарную обработку в течение 1-1,5 ч,
обсушивается в специальном помещении с помощью цирку-
лирующего воздуха при температуре 1~6°С. Туши (полуту-
ши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных
предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии
с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на
производственных столах, высота которых равна 80—90 см. Фронт
работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жи-
ловке мяса, приготовлении полуфабрикатов — 1-1,2 м. На стол
кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород
дерева, с маркировкой МС, справа — инструмент для обработ-
ки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени
готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, посту-
пающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различ-
ный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалоч-
ные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской
тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мел-
ких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож по-
варской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно меха-
низировать. Так, для измельчения мяса используют мясоруб-
ки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-
105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные меха-
низмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150)
производительностью 35, 70~80, 150“200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешива-
ния используют фаршемешалку типа МС8-150 производитель-
58
ностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий — рых-
литель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный ме-
ханизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин;
для формовки и панировки изделий — котлетоформовочную
машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.
Оборудование высокой производительности применяют в
крупных заготовочных цехах. В них механизируется также
процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего
используют подвесной монорельсовый путь, тележки, пере-
движные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути
туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное
отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабо-
чим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полу-
туши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью
ленточной пилы.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное
разделение труда. Члены бригады специализируются на об-
валке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении
полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на спе-
циально выделенных рабочих местах или в отдельном птице-
гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты
(ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гор-
ны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.
Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пи-
щевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают спе-
циальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-
рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и
мелкого скота — топорами на разрубочном стуле. Птицу и
субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ван-
ной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода,
необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).
Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну
линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии
обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (са-
зан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь,
59
сом и др.), другую — для рыбы с хрящевым скелетом (осет-
ровых пород).
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последователь-
ности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, го-
лову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и
нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы ис-
ключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют
голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса,
срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют
брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник
и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на зве-
нья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса
обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюш-
ных и мелких костных жучек.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаи-
вают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы),
добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способ-
ствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых
в воде при температуре не выше 20°С.
Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышлен-
ной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе
при комнатной температуре. Продолжительность разморажи-
вания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мел-
кой —- не более 2 ч; на воздухе: крупной — не более 10 ч,
средней и мелкой — не более 4.
Соленую рыбу в зависимости от крепости посола выма-
чивают в проточной воде в течение 4-6 ч или в воде, заменя-
емой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют
воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособления-
ми — терками и скребками различной конструкции, а в круп-
ных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1, MCI7-40
(к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В крупных специа-
лизированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис-
60
пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный кон-
вейер, в остальных — тележки.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников ис-
пользуют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов —
головоотсекающую машину ГС-1, производительность кото-
рой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плав-
ники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отру-
бают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспа-
рывают ножом серповидной формы.
Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для
облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки
ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкла-
дыш). Температура воды должна быть 85-90 °C.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки
натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы
(камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на од-
ном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы
длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разде-
лочную доску с маркировкой PC, слева на лотке — необрабо-
танную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скреб-
ки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или
нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плав-
ников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают
в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу
промывают в ванне с двумя отделениями.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые
предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют
в течение 5~6 мин в 15%-ном растворе соли, охлажденном до
температуры 4~6 °C. Это предохраняет их от потери сока и
развития микрофлоры.
Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе
рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, осна-
щенном разделочной доской с маркировкой PC, комплектом
ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.
61
В предприятиях общественного питания, которые полу-
чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специаль-
ной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных
тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабри-
катов, в котором организуют рабочие места для разморажи-
вания, измельчения, соединения компонентов, формовки
изделий из мясо- и рыбопродуктов. На этих рабочих местах
устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встро-
енной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными
механизмами для измельчения, рыхления, смешивания ком-
понентов, входящих в состав рубленой массы и др.
Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажден-
ном или мороженом виде, организуют рабочие места с моеч-
ной ванной производственным столом, разрубочным стулом.
Для приготовления полуфабрикатов из мясо- и рыбопро-
дуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в
холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо
строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температур-
ных режимах, указанных в табл. 4.
Таблица 4
Режимы хранения мясных
и рыбных полуфабрикатов
Наименование полуфабрикатов Температура, °C Продолжительность, ч
Крупнокусковые 0...+4 48
Порционные натуральные 0...+4 36
Порционные панированные 0...+4 24
Мелкокусковые 0...+4 21
Рубленые 0...+4 14
Субпродукты 0...+4 12
Рыба специальной разделки -1...-5 24
62
4.4. Организация работы
горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс при-
готовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.
Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала,
времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжи-
тельности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа
предприятия, объема производства, наличия оборудования.
В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими
партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплекс-
ные виды питания, увеличивается объем работы в доготовоч-
ных цехах в соответствии с увеличением интенсивности по-
тока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входя-
щие в состав комплексного обеда, повара приготавливают
заранее крупными партиями.
Если рестораны обслуживают посетителей обедами и
ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если
еще и завтраками, — то в 2 смены.
В горячем цехе организуют линии приготовления первых
и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовле-
ния: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков;
4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых
блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).
Технологические линии
Рис. 1. Технологические линии горячего цеха ресторана
63
Рабочие места поваров рекомендуется оснащать моду-
лированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5).
Причем в предприятиях мелких и средней мощности исполь-
зуют тепловые аппараты периодического действия, в круп-
ных — периодического и непрерывного.
Таблица 5
Характеристика тепловых аппаратов1
Тип Марка Назначение
1 2 3
Котел пищеварочный элек- трический: опрокидывающийся КПЭ-40, КПЭ-60 Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры ва- реные, мясо отварное ИТ. д.);
неопрокидывающийся КПЭ-100, кпэ- 160, КПЭ-250 первых блюд, бульонов;
секционный модулирован- ный КПЭСМ-60 гарниров, сладких блюд, соусов
Газовый пищеварочный: опрокидывающийся КПГ-40М, КПГ- 60М Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;
неопрокидывающийся КПГ-160, КПГ-250 первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая: с непосредственным обогре- вом СНЭ-0,2, СНЭ 0,5 Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;
секционная модулирован- ная СЭСМ 0,2, СЭСМ 0,5 пассерования овощей, жарки вторых блюд
Печь конвейерная жарочная электрическая ПКЖ Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч)
1 Данное оборудование находится на 80% действующих предпри-
ятий общественного питания.
64
Окончание табл. 5
1 2 3
Фритюрница электрическая несекционная ФНЭ-10 Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тес- те, картофель, пирожки и т. д.);
секционная модулированная ФЭСМ-20 котлеты по-киевски ит. д.
непрерывного действия ФНЭ-40 картофель «фри», пи- рожки
Шашлычная печь электриче- ская ШР-2 Для жаренья шашлы- ков
секционно-модулированная ПШСМ-14 Для запекания (запе- канки, пудинги), туше- ния (голубцы и т. д.)
Шкаф жарочный: электриче- ский секционно-модулированный ШЖЭ-3 ШЖЭСМ-2 Для запекания (запе- канки, пудинги), туше- ния (голубцы, перец фаршированный), запе- кания блюд в емкостях
Рабочие места оснащаются также модулированными сек-
циями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хра-
нения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроен-
ной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухон-
ной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств
малой механизации (СМСМ).
В цехе устанавливают такое механическое оборудование:
— универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого вхо-
дят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измель-
чения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельче-
ния сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для
взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овоще-
65
резка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками,
брусочками, кубиками и др.);
— привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого
входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40
для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсаль-
ный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.
При кратковременном хранении продуктов используют
холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и по-
луготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные
предприятия доставляют в функциональных емкостях раз-
мером 530x325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты
подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как
внутренние размеры теплового оборудования, используемого
для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.
Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транс-
портируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам,
сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а
затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных
мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.
Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответ-
ствии с последовательностью выполнения операций техноло-
гического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших
маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.
Наиболее рациональным является линейный принцип
размещения секционного модулированного оборудования. Вне-
дрение его позволяет:
1) рационально использовать производственную площадь
за счет ликвидации разрывов между различными видами обо-
рудования пристенного и островного;
2) повысить производительность труда за счет рациональ-
ной организации рабочие мест, ликвидации лишних перехо-
дов и непроизводительных движений;
3) сократить число внутрицеховых транспортных опера-
ций;
4) улучшить санитарно-гигиенические условия работы,
установив над тепловым оборудованием местные вентиляци-
66
онные отсосы, которые улавливают пары и продукты распа-
да, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одно-
временно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.
При использовании модулированного оборудования ра-
бочие места поваров, скомплектованные из двух параллель-
ных линий (теплового и немеханического оборудования), раз-
мещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.
Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным
инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порцио-
нирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками
(для переливания жидкости), цедилками и др. Для определе-
ния объема, занимаемого продуктом в котле, используют мер-
ные линейки-котломеры, для нарезки продуктов — ножи по-
варской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара
для приготовления бульонов и супов в линии теплового обо-
рудования устанавливают пищевароцные котлы различной
вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для
приготовления порционных первых блюд.
В линию немеханического оборудования входят такие
столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого
срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной
моечной ванной для промывки круп, зелени и других про-
дуктов; для установки средств малой механизации, хране-
ния инвентаря, специй. Готовые блюда передают на разда-
точные линии, там их порционируют и отпускают официан-
там или непосредственно потребителям.
В крупных предприятиях общественного питания в линии
приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные
котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные
котлы могут быть снабжены специальными сетками-вклады-
шами, которые погружаются и извлекаются из них передвиж-
ным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содер-
1жимого откидывается вручную. С помощью механизма пере-
мещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел
вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.
67
В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха
готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков
устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол
(СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофе-
варку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чай-
ные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники.
Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой
посуде.
Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В
ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно го-
товить и в отдельном помещении — кофейном буфете.
На рабочем месте для приготовления жареных блюд и
гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту,
стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полу-
фабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают
в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрни-
це жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продук-
та). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают
из фритюрницы.
При жарке продуктов основным способом сковороду ра-
зогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а за-
тем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов.
Для переворачивания их используют лопатки, для помеши-
вания — веселки.
Небольшое количество изделий жарят на плите в наплит-
ной посуде.
Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то
для этого используют сменный механизм для нарезания ово-
щей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для наре-
зания небольшого количества используют разделочную доску
с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.
На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и
гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и сто-
лы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моеч-
ными ваннами.
68
Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетка-
ми-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это
юздает значительные удобства при варке макаронных изде-
лий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре ис-
тользуют протирочную машину, входящую в состав универ-
сального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную
машину МКП-60. Машине применяется для приготовления
(пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вме-
стимостью 60 л.
Для тушения продуктов используют сотейники — наплит-
1ную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы —
каплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки
на пару — котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.
Для переборки и мойки круп, а также для промывания
и арниров используют столы со встроенными ваннами. В сто-
ках с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрика-
ты, крарный основной соус и др. На поверхности стола на
|разделочных досках с маркировкой МВ, РВ нарезают отвар-
ное мясо, рыбу, птицу.
В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем
1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые
|для приготовления холодных блюд и закусок.
На рабочем месте для запекания блюд устанавливают
[жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие про-
дукты перед запеканием подвергаются другим видам обра-
ботки, например, при приготовлении голубцов капусту вна-
чале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис
варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим использу-
ют и другие виды оборудования: электрокотлы, электроско-
вороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в
наплитной посуде.
Запекание является завершающей операцией. Для этого
используют противни с высокими бортами, которые заполня-
ют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В рес-
торанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах
(солянка на сковороде) (рис. 2), кокотницах (грибы, запечен-
69
Рис. 2. Рыба, запеченная
по-ленинградски
(на порционной сковороде)
блюда — в мелкие тарелки
ные в сметанном соусе), ко-
кильницах (рыба, запеченная
под молочным соусом).
На этом рабочем месте го-
товят и запеченные сладкие
блюда: печеные яблоки, пудин-
ги со сладкими соусами и др.
(рис. 3 и 4).
Первые блюда порциониру-
ют в глубокие тарелки (рис. 5),
бульонные чашки, сопутствую-
щие им продукты — в пирож-
ковые тарелки (пирожки, пам-
пушки с чесноком и др.), мел-
кие тарелки (крупеник); вторые
(240 мм), овальные и круглые
блюда, баранчики; соусы — в соусники.
Рис. 3. Манный пудинг,
приготовленный в специ-
альной металлической
посуде (форма для пу-
динга)
Рис. 4. Использование метал-
лической гофрированной посу-
ды для приготовления десерта
70
Рис. 5. Использование различной металлической, фарфоровой
и фаянсовой посуды для отпуска первых блюд
4.5. Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порци-
онирования и оформления холодных блюд и закусок, слад-
ких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают
таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сер-
визной, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд
и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных
напитков с выделением следующих рабочих мест:
1) для нарезания сырых и вареных овощей, заправки,
порционирования и оформления салатов и винегретов;
2) нарезания гастрономических мясных и рыбных про-
дуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3) приготовления заливных блюд;
4) соединения компонентов и порционирования холодных
супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
5) приготовления и порционирования сладких блюд и хо-
лодных напитков.
Рабочие места следует располагать по ходу технологи-
ческого процесса. Их оборудуют следующими модулирован-
ными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом,
СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для
хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроен-
71
ной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной
посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети
средств малой механизации.
Рабочие места должны быть оснащены также различ-
ными видами механического оборудования: машиной для на-
резания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или
МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа
МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа
ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных
механизмов:
МС25-2001 — для перемешивания салатов и винегретов
(10 кг на одну загрузку);
МСЗ-40 — соковыжималка;
МС4-20 — взбивалка;
MCI8-160 —для нарезания вареных овощей;
МС27-40 — для нарезания свежих овощей и фруктов.
Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпе-
ратурных прилавках. Для приготовления пищевого льда ис-
пользуют льдогенераторы жидкого мороженого — фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных циферблат-
ных весов (грузоподъемностью 2 кг).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь:
ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные,
карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного
масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской трой-
ки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для
нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паш-
тета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд;
ложки для мороженого.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь
маркировку.
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для при-
готовления салатов и винегретов устанавливают стол со встро-
1 Цифра соответствует производительности (кг/ч) сменного меха-
низма.
72
енной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и
зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой
ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встро-
енным холодильным шкафом находится доска с маркировкой
ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того,
используют универсальный привод, устанавливаемый в хо-
лодных цехах, в состав которого входят овощерезки для из-
мельчения сырых и вареных овощей и механизм для переме-
шивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осу-
ществляют в лотках или котлах с помощью веселки.
Порционирование салатов и винегретов осуществляют на
том же столе, на котором нарезают овощи. При этом исполь-
зуют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники
(рис. 6), ложки для раскладывания салатов. Весы для взве-
шивания порций салата располагают перед работником, справа
Рис. 6. Посуда, используе-
мая для подачи салатов,
винегретов и салатов-кок-
тейлей.
73
помещают лоток для заправленного салата и мерный инвен-
тарь, слева — столовую посуду. Продукты для оформления
блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их
в охлаждаемой горке.
На рабочем месте для приготовления блюд из гастроно-
мических продуктов и для бутербродов устанавливают стол,
оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаж-
дением, машину для нарезания гастрономических продуктов,
маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов
используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономи-
ческие, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд
целесообразно установить стол с охлаждением и холодиль-
ный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов ис-
пользуют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи
поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2
и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее
подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зеле-
ни. При этом используют фигурные выемки и карбовочный
нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспи-
гом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и ук-
ладывают с помощью лопатки на тарелки.
Рабочее место для приготовления холодных супов дол-
жно быть расположено рядом с рабочим местом по приготов-
лению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях
может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как
окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи на-
резают на овощерезках, входящих в состав универсального
привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зе-
леного лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ.
Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие
в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Хо-
лодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких та-
релках.
Рабочее место для приготовления сладких блюд и хо-
лодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с
74
охлаждением. Это рабочее место желательно располагать ря-
дом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегре-
тов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промы-
вают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со слив-
ками, с сахаром или используют для приготовления компотов,
киселей, фруктовых отваров. При переработке большого ко-
личества фруктов их моют в овощном цехе.
При приготовлении желированных сладких блюд из
фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки
МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной ма-
шины ПХ-0,6.
Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы
для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем
цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам
и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по
формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, осна-
щенном холодильными шкафами. При порционировании слад-
ких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.
4.6. Организация работы
кондитерского цеха
Кондитерские цехи организуют при крупных столовых,
ресторанах, кафе, фабриках кулинарии. Они выпускают муч-
ные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слое-
ного, дрожжевого и других видов теста. Производственная
мощность цехов составляет 3-30 тыс. шт. изделий в сутки.
Технологический процесс приготовления мучных конди-
терских изделий состоит из следующих этапов: хранение сы-
рья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирова-
ние и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение
изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка
изделий.
В крупных кондитерских цехах перечисленные работы
выполняют в обособленных помещениях. В помещении для
75
просеивания муки и замеса теста оборудуют два рабочих мес-
та. Для просеивания муки используют просеивательную маши-
ну, подключаемую к универсальному приводу ПГ-0,6, произ-
водительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350
производительностью 350 кг/ч.
Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М,
МТИ-100 или МТМ-15. Рядом с тестомесильной машиной ус-
танавливают стол со встроенной ванной, к которой подведена
горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся подвес-
ные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль,
пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста ис-
пользуют плиту, установленную в отделении для выпечки
изделий.
Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием.
Для раскатывания теста используют тестораскаточную ма-
шину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч. Раскаты-
вание слоеного теста чередуется с его охлаждением в холо-
дильном шкафу.
Для порционирования дрожжевого и заварного теста мож-
но использовать тестоделители разной конструкции, песоч-
ного — выемки различной формы. Если порционирование осу-
ществляется вручную, используют весы грузоподъемностью
2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специ-
альные формы или противни с высокими бортами.
В том же помещении, а в небольших цехах — и на этом
же рабочем месте, формуют изделия из теста с наполните-
лями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские
листы, которые устанавливают на полки многоярусных пере-
движных стеллажей.
Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки
кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в течение несколь-
ких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого тес-
та. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают элек-
тропекарские шкафы ЭШ-ЗМ, параллельно или перпендику-
лярно к ним — стеллажи. После выпечки кондитерские изделия
некоторое время остывают на стеллажах, затем их направля-
76
ют в экспедицию или в помещение для оформления кондитер-
ских изделий.
Кондитерские изделия оформляют кремами (рис. 7), по-
мадками, цукатами (рис. 8), орехами, пропитывают сиропа-
ми. Для приготовления кремов используют взбивальную ма-
шину, помадки — универсальную кондитерскую машину
МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и
взбивается.
Для оформления кондитерских изделий кремом исполь-
зуют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-
лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разрав-
нивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кон-
Рис. 7. Оформление кондитерских изделий кремами
Рис. 8. Оформление кондитерских изделий цукатами
и помадками
77
дитерских изделий сиропами используют лейки со специаль-
ной (душевой) насадкой.
В составе помещений кондитерского цеха имеется так-
же отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на
свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую кор-
зину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой
водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с
2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца
выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой — опо-
ласкивают проточной водой.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для
мойки посуды, инвентаря.
4.7. Организация работы раздаточных
Классификация раздаточных. Раздаточные являются свя-
зующим звеном между производством и торговым залом. Они
выполняют функции отпуска готовой продукции и классифи-
цируются по трем признакам: 1) конструктивным особеннос-
тям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции;
3) способу ее получения.
По первому признаку раздаточные подразделяют на не-
механизированные, механизированные, автоматизированные;
по второму — на реализующие блюда свободного выбора или
комплексные виды питания; по третьему — на специализи-
рованные и универсальные.
Немеханизированные раздаточные оснащены прилавка-
ми самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийны-
ми стойками; механизированные — механизированными раз-
даточными линиями непрерывного и периодического действия;
автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, пер-
вых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и дру-
гих изделий.
Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора,
применяются во всех типах предприятий общественного пи-
78
тания. Раздаточные по отпуску комплексных видов пита-
ния применяются главным образом при организации питания
определенных контингентов питающихся. Особенность их
функционирования заключается в том, что раздатчики от-
пускают посетителям (официантам) заранее известный узкий
ассортимент блюд.
Характерным признаком универсальных раздаточных
является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на
расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.
При самообслуживании на специализированной раздаточ-
ной готовую продукцию посетитель получает из обособлен-
ных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых
блюд.
В предприятиях с обслуживанием официантами блюда
отпускают через специализированные раздаточные окна. Каж-
дую группу блюд официантам отпускают отдельные исполни-
тели (2 человека и более).
В механизированные раздаточные по отпуску комплек-
сных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, гори-
зонтально или вертикально замкнутый), передвижные мар-
миты для первых и вторых блюд, а также тележки для транс-
портирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают
в предприятиях общественного питания, расположенных при
фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых обще-
доступных предприятиях общественного питания, располо-
женных в курортной зоне.
В общедоступных предприятиях общественного питания,
столовых и буфетах при гостиницах в основном используют
немеханизированные раздаточные.
Раздаточные, оснащенные прилавками самообслужива-
ния. В предприятиях, работающих по методу самообслужи-
вания, немеханизированные раздаточные оснащают линиями
прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслужи-
вания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплек-
сных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти
раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, крат-
79
ковременного хранения и отпуска холодных закусок, слад-
ких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд,
расположенных в определенной последовательности, а так-
же прилавков для подносов, приборов и кассы (рис. 9). Харак-
теристика оборудования, входящего в состав линии, приве-
дена в табл. 6.
Рис. 9. Варианты комплектования линии прилавков
самообслуживания Л ПС:
Вариант БТ: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок
для столовых приборов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 —
прилавок с выжимным устройством для тарелок 240 мм; 5 — тележка с
выжимным устройством для тарелок 240 мм; 6 — прилавок-мармит для
вторых блюд; 7 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 200 мм;
8 — тележка с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 9 — при-
лавок для горячих напитков; 10 — прилавок с выжимным устройством
для стаканов и чашек; 11 — тележка с выжимным устройством для
стаканов и чашек; 12 — прилавок-касса; 13 — тележка с выжимным
устройством для подносов; 14 — барьер (длина 8160 мм).
Вариант Б: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок
для подносов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок-
мармит для вторых блюд; 5 — прилавок для горячих напитков; 6 —
прилавок-касса; 7 — прилавок для столовых приборов; 8 — барьер (длина
6820 мм)
80
Таблица 6
Состав линии прилавков самообслуживания
Наименование прилавка Тип Вместимость Вариант раздаточной типа ЛПС
А (АТ) Б (БТ) в (ВТ) г д
Для подносов ЛПС-1 — + + + + +
Для холодных и сладких блюд ЛПС-2 Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м2 + + + + +
Мармит для вторых ЛПС-3 110 л, + — — — +
блюд ЛПС-16 55 л, — — + + —
ЛПС-17 80 л — + — — —
Для горячих напитков ЛПС-5 2 термостата + + + + +
Для столовых ЛПС-6 + + + + +
приборов ЛПС-7 + + — — —
ЛПС-24 — — + — —
Мармит для первых ЛПС-10 2 конфорки - + — + -
блюд С выжимным устройством ЛПС-11 3 конфорки +
для тарелок 0 240 мм ЛПС-20 110 тарелок + + — — —
для тарелок 0 200 мм ЛПС-21 120 тарелок + + — —
для стаканов ЛПС-22 160 стаканов + + — — —
и чашек 60 чашек + 4- — — —
Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одина-
ковое оформление: со стороны покупателей облицованы пла-
стиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для под-
носов и барьер.
Варианты линии ЛПС-А (АТ), ЛПС-Б (ВТ) предусмотре-
ны для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусоч-
ных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для
кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов.
Линию ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод са-
мообслуживания.
Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи комплекс-
ных обедов. Она состоит из передвижных или стационарных
прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в
81
одном стиле. Устанавливать их можно не только между кух-
ней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине
зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных.
Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же ва-
риантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В на-
чале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину
ЛС-2, в конце — прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горя-
чих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанав-
ливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60,
мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной
электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 и
ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон дву-
мя прилавками и вставками, которые состоят из столов, карка-
сов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно
заменять другим из сменного комплекта. Таким образом обеспе-
чивается, своевременная замена использованного оборудования
другим, наполненным новой партией готовой продукции.
Для подключения передвижных мармитов и тепловых
шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки.
После установки оборудования поверхность столов вы-
равнивают с помощью регулируемых ножек. На столах рас-
полагают витрину со стеклянными полками, предназначен-
ными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий
и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направ-
ляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляю-
щих облицовывают панелями.
Организация труда на немеханизированной раздаточ-
ной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда
отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск
блюд одному посетителю составляют 17—25,4 с. Затраты вре-
мени на отпуск первого блюда на специализированной разда-
точной составляют 8,6-10,8 с, вторых — 11,9-16,8 с, расчет-
ная операция в конце раздаточной линии—19,3 с, а при ис-
пользовании абонементов — 4с. Закуски, кондитерские
изделия, холодные и горячие напитки посетители берут на
раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники,
82
занятые на раздаточной, одновременно и параллельно об-
служивают посетителей первыми и вторыми блюдами и про-
изводят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой
(продолжительной операции. Такой может быть на универсаль-
ной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специали-
зированной — расчетная операция.
От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная спо-
собность, определяемая количеством человек, обслуживае-
мых на раздаточной в минуту. Пропускная способность неме-
1ханизированных раздаточных составляет 1,9—5,8 чел./мин.
Для обеспечения их оптимальной пропускной способнос-
ти необходимо соблюдать требования научной организации
1труда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной рас-
полагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой,
находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна сво-
евременно пополняться продукцией, столовой посудой, при-
борами, подносами. Эту работу необходимо поручать работ-
никам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и на-
питков используют различный мерный инвентарь.
Раздаточные, оснащенные механизированными линия-
ми. Процесс обслуживания в предприятиях общественного пи-
тания можно ускорить за счет механизации процесса отпуска
готовой продукции. Разработано несколько типов механизи-
рованных раздаточных линий, отличительной особенностью
которых является комплектование обедов (завтраков, ужи-
нов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в
предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих,
но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, ко-
торые расположены в курортной зоне, где в летний период
резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе,
которые обслуживают туристов, рационально использовать
раздаточную линию “Эффект”1.
Принцип действия этой линии заключается в следующем.
Обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере
1 «Эффект» (ЛКНО) — линия комплектации и накопления обедов.
83
длиной 16,2 м (линии ЛКНО-1 и ЛКНО-2) и 22 м (линии ЛКНО-3),
движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого
расположены передвижные электрические мармиты и тележки
(рис. 10).
Обеды, скомплектованные на пластмассовых подносах, в
дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей ста-
ли, хранят в подогреваемых секциях стойки-накопителя раз-
даточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся элек-
тронагреватели — по два на каждый поднос.
Горячие блюда устанавливают на диски подноса, кото-
рые совмещаются при размещении их на стойке с обогревае-
мыми дисками на полках, что обеспечивает сохранение их в
накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие
блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогревае-
мой зоне.
Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за
15 мин до прихода посетителей. За это время успевают запол-
нить все ячейки раздаточной линии. В течение 3~5 мин ком-
Рис. 10. Конвейерная линия для комплектования и отпуска
комплексных обедов «Поток-2» (ЛККО-2)
1 — транспортер комплектации; 2, 3, 6, 9 — тележки с выжимным
устройством для подносов, тарелок, стаканов, холодных закусок; 4, 5,
7, 8, 10 — мармиты для первых блюд, мяса к первым блюдам, вторых
не соусных блюд
84
плектация продолжается до максимального заполнения тор-
гового зала.
Комплект передвижного оборудования, установленного
вдоль конвейерной линии, подбирают из такого расчета, чтобы
обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение за-
данного времени. Ориентировочные интервалы времени исполь-
зования одного комплекта передвижного оборудования следую-
щие: при эксплуатации механизированных линий производи-
тельностью 300-400 обедов в час — 20 мин; 400-600 обедов в
час — 15 мин; 700-1000 обедов в час — 10 мин. Все подвиж-
ное оборудование у конвейера меняют одновременно.
Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслужива-
нием официантами раздаточное помещение отделяют от тор-
гового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной
перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, бу-
фет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная (рис. 11).
При одностороннем расположении всех этих помещений ши-
рина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухсто-
роннем — не менее 3 м.
Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется
соответственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место.
Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, со-
здавая широкий фронт раздачи. В современных ресторанах в
линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от
раздаточной, входит льдогенератор, из которого официанты
берут лед. Тепловые стойки выполняются в виде стола с глад-
кой крышкой из нержавеющей стали. Под крышкой находит-
ся тепловой шкаф, в котором расположены съемные решет-
чатые полки для установки тарелок. Тепловой шкаф предназ-
начен для подогрева тарелок и кратковременного хранения в
горячем состоянии блюд (в посуде).
В линию тепловых стоек могут входить 1~2 стойки-нако-
пители, подобные тем, которые применяются в предприяти-
ях, работающих по методу самообслуживания с отпуском
продукции через механизированную линию “Эффект”.
85
Моечная кухонной посуды Горячий цех Холодный цех Прочие производ- ственные помеще- । ния
Моечная 1. । । । Производственный коридор
столовой посуды —к_ в с Комната зав. произ- водством Помещение для резки хлеба Прочие помеще ~ ния
| Раздаточные линии |
Зал
Рис. 11. Размещение раздаточной линии на площади зала:
а — при наличии перегородки между линией и горячим цехом; б —
при отсутствии перегородки между линией и горячим цехом
86
Использование стойки-накопителя позволяет подготовить
определенный запас блюд для комплексных завтраков, обе-
дов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать и
при проведении банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи
оформляют и устанавливают на полки стойки-накопителя.
Ускорение процесса отпуска готовой продукции достига-
ется благодаря тому, что официанты берут заранее подго-
товленную продукцию непосредственно со стоек-накопителей.
Раздаточную может обслуживать марочник, его функции
в ресторане выполняет повар. Затраты времени марочника и
буфетчика на обслуживание одного посетителя меньше, чем
затраты времени остальных работников, поэтому пропускная
способность раздаточной зависит от затрат времени на наибо-
лее длительную операцию, а именно по отпуску вторых блюд
или холодных блюд и закусок. В дневное время при обслужи-
вании по заказам за 10 мин раздаточная может отпустить блюда
для 14-30 человек, в вечернее время — для 10-22, при реали-
зации комплексных видов питания — для 25-36.
Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть
организованы в соответствии с требованиями научной орга-
низации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее ант-
ропометрическим данным человека, располагают перпенди-
кулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии
1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообраз-
но, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также
размещены перпендикулярно к раздаточной стойке.
Посуда для отпуска блюд, входящих в состав комплекс-
ных видов питания, на раздаточную подается заблаговременно
и располагается слева от раздатчика. Справа должны нахо-
диться первые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточ-
ный инвентарь, используемый при порционировании и офор-
млении блюд. При отпуске заказных блюд посуда на разда-
точную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые
для оформления блюда (карбованные овощи, промытую зе-
лень, лимоны), подготавливают заблаговременно. Их хранят
в охлаждаемой горке.
87
При отпуске блюд повара-раздатчики используют раз-
нообразный мерный инвентарь: разливательные ложки вме-
стимостью 0,25 и 0,5 л, соусные — на 50, 75, 100 г, гарнир-
ные — на 100, 150, 200 г.
Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставля-
ют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие ме-
ста официантов на раздаточной оснащены столами с выдвиж-
ными ящиками или шкафчиками, на которых установлены
кассовые аппараты.
Раздаточное оборудование для обслуживания по типу
шведского стола. В состав раздаточной линии, которая уста-
навливается в торговом зале, входят неохлаждаемые при-
лавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжим-
ным устройством и подогревом. Все это оборудование пере-
движное, поэтому его можно устанавливать у стены (на
расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.
Над всеми видами раздаточного оборудования имеется
прикрепленный к верхней полке, изготовленный из оргстек-
ла козырек, который предохраняет готовую продукцию, вы-
ставленную на раздаточной линии, от попадания посторон-
них предметов со стороны посетителей.
Посетители берут с передвижной тележки с выжимным
устройством поднос, передвигают его по направляющим к
прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необ-
ходимое.
Так, посетители из охлаждаемого прилавка, на котором
в многопорционной посуде выставлены холодные блюда и за-
куски, перекладывают изделия на закусочную тарелку. За-
тем сами или с помощью поваров комплектуют первые и вто-
рые блюда, которые хранятся в мармитах. Завершает линию
прилавок, на котором могут быть установлены кондитерские
изделия, сладкие блюда, соки, воды, и прилавок для горя-
чих напитков. На нем в электротермосах или самоварах уста-
навливают горячие напитки, чайные или кофейные чашки с
блюдцами, сахар, джем, мед в малой расфасовке. Расчет при
использовании такой линии осуществляют предварительно. По
88
типу шведского стола организуют обслуживание проживаю-
щих в гостиницах, в том числе иностранных туристов.
Барная стойка. В барах продукцию отпускают через бар-
ную стойку, которая удобно сообщается с производственны-
ми помещениями. В зависимости от конфигурации торгового
зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогну-
тую форму. Лицевая сторона барной стойки облицовывается
современными материалами, гармонично вписывающимися в
интерьер зала. Барная стойка может комплектоваться мало-
габаритным секционным оборудованием: подставкой для обо-
рудования; настольной плитой; настольной фритюрницей,
настольными мармитами, тепловым настольным шкафом; со-
сисковаркой; столом-ванной, вставками к тепловому обору-
дованию; термостатом, холодильными витринами; кофевар-
кой; раздаточными полками, угловым прилавком; столами со
стульями.
Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столеш-
ницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1100-
1200 мм от пола, используют для обслуживания посетите-
лей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах.
Глава 5
ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
5.1. Торговые помещения
К торговым помещениям относятся: вестибюльная груп-
па помещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал
ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборез-
ка), а также подсобные помещения (сервизная, моечная сто-
ловой посуды). Площадь этих помещений определяют умно-
жением числа мест в торговом зале на нормативную площадь
одного места, которая в торговом зале ресторана равна 1,6—
1,8 м2, кафе — 1,55-1,64 м2, закусочной — 1,65—1,84 м2, сто-
ловой — 1,8-1,9 м2. Площадь танцевальной площадки и эст-
рады определяют из расчета 0,15 м 2, площадь вестибюля —
0,3-0,5 м2 на одно место.
Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля,
гардероба, туалетных комнат и умывальников для посетите-
лей. В гостиницах сюда входят также общая гостиная, бюро
обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна компо-
зиционно и функционально связываться с лифтами и главной
лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в
гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе,
закусочные при гостиницах обслуживают и городское населе-
ние, то они должны иметь раздельные наружные входы и обо-
собленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами.
В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют
широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удоб-
90
ным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается
с аванзалом, где посетители могут обменяться мнениями,
подождать остальных коллег, которые приглашены на конк-
ретный прием пищи и задерживаются и т. д.
5.2. Торговая мебель
Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отве-
чать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и
расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой
зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Тор-
говый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полу-
мягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами,
диванами, сервантами.
Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квад-
ратную и прямоугольную формы. Найболее удобной является
квадратная или прямоугольная форма, позволяющая эконом-
нее использовать площадь обеденного зала и при необходи-
мости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания макси-
мальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-,
4-, 6- и 8-местные столы, объединенные общим композици-
онным решением.
В ресторане используют деревянные столы. Столешницы
покрывают сукном или холстом для устойчивости поставлен-
ных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть.
Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнур-
ках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем са-
мым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов.
Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с
красивой текстурой.
В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные
4-, 6- 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местны-
ми. В кафе, закусочных используют столы разнообразных
форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, тре-
угольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ши-
91
рину 550~600 мм, прямоугольные 4-местные — длину 1100-
1200 мм, ширину 550-600 мм.
Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм,
ширину 650-700 мм, длину — из расчета 500 мм на одного
человека. В подстолье целесообразно предусмотреть полки для
сумок, головных уборов, зонтиков.
В закусочных и специализированных предприятиях исполь-
зуют столы-прилавки, барные стойки, 4-местные столы для
ресторанов высотой 740-750 мм. Для более экономного исполь -
зования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки
для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.
Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресто-
ранах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина бан-
кетного стола должна быть несколько больше обычного —
1200—1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому
высота их может достигать 900—1050 мм, а ширина — не ме-
нее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из сек-
ций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м.
Если по расчету она более 10 м, то между банкетными стола-
ми должны быть проходы. Это создает определенные удоб-
ства гостям и обслуживающему персоналу.
Ресторанные кресла должны быть одинаково комфорта-
бельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не
слишком глубокое (400-480 мм) с небольшим наклоном к спин-
ке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600 мм. В эксп-
луатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфор-
табельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслужива-
нием официантами целесообразно устанавливать диваны,
разделяющие зал на секции, ложи.
Для удобства в работе и правильной организации рабоче-
го места официанта используют подсобные столы, которые
должны органично вписаться в общий интерьер торгового зала.
Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов,
ширина 500-600, длина 600-800 мм. Блюда и напитки к обе-
денным столам транспортируют с помощью сервировочных
передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.
92
В торговых залах ресторана для хранения небольшого
запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, вер-
хнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сер-
вант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся
доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с
металлическим или деревянным каркасом и съемной ванноч-
кой.
В зале ожидания (аванзал) следует размещать журналь-
ный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу.
Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обе-
денном зале (380-400 мм), глубже (500-550 мм), шире (600-
700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спи-
нок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наи-
более удобен журнальный столик высотой 500 мм
прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треуголь-
ная и овальные формы. Столешница такого столика должна
быть из древесины твердых пород с красивой текстурой.
5.3. Буфеты
Буфеты предприятий общественного питания подразде-
ляются на внешние и внутренние. К внешним относятся по-
этажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и др., к
внутренним — буфеты, расположенные при ресторанах, сто-
ловых, кафе.
Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в
торговом зале.
В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хле-
борезку) располагают в группе производственных помещений,
недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорож-
ном или автовокзале располагается в помещении, располо-
женном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в
ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного
флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры
сами могли приобретать товары.
93
Основной буфет состоит из двух помещений: подсобно-
го, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфет-
чик подготавливает и отпускает продукцию официантам че-
рез раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодиль-
ными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него
подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет пода-
ются из кладовых с помощью подъемников.
Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено
помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе,
какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровы-
ми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится
раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному),
кипятильником, электроплитой для кипячения молока, само-
варами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посу-
ду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с под-
стаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки,
охлажденный кофе) хранят в холодильнике.
Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, наре-
зают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специ-
альными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых
стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является
стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для
нарезки хлеба вручную используют рычажные или специаль-
ные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают опреде-
ленное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой
50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.
Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба,
чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол,
укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают
салфеткой. В этом буфете с помощью тостера готовят тосты
(поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирож-
ковой тарелке, покрытой салфеткой.
Для буфетов, расположенных в торговом зале другого
предприятия, используют производственные и подсобные
помещения основного предприятия. В буфетах, расположен-
ных в торговых залах, устанавливают неохлаждаемые при-
94
лавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки,
приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и на-
питков. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или
неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или
перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в хо-
лодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.
5.4. Бары
Бары располагают недалеко от производственных групп
помещений в комплексном предприятии общественного пита-
ния, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведени-
ях, санаториях и т. д.
Бары оснащены барными стойками. Ширина барной стойки
500-600 мм, расположена на высоте 850-900 мм и служит
рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столешни-
цей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для
хранения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посу-
ды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный
шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низ-
котемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдо-
генератор располагают в подсобном помещении. На рабочей
поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку,
миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы хо-
лодильные витрины и тепловое оборудование для приготов-
ления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.
На рабочем месте бармена устанавливают небольшую
ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и по-
суды. Подсобная рабочая линия может быть расположена и
параллельно барной стойке.
В кафе при гостиницах в торговом зале может быть уста-
новлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состо-
ит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для
сидения.
Часть прилавка используется для отпуска посетителям
Или официантам продукции, которую они переносят к обе-
95
денным столам, установленным в торговом зале. К рабочим
местам работников, занятых отпуском продукции, оне мо-
жет доставляться с помощью конвейера.
5.5. Кассовый зал
Кассовый зал в ресторанах располагают в помещениях,
примыкающих к раздаточной. Если нет возможности выде-
лить такое помещение, то рабочие места официантов по вы-
полнению расчетных операций размещают на территории
раздаточной в нишах или других удобных для установки кас-
совых аппаратов местах. Вдоль стен кассового зала распола-
гают столы с выдвижными ящиками, на которые устанавли-
вают кассовые аппараты. На стене над кассовым аппаратом
вывешивают меню и прейскурант. В выдвижном ящике стола
хранят запасные карандаши, ручки, копировальную бумагу,
чековую и контрольную ленты.
Кассовые аппараты в предприятиях, где применяется
самообслуживание, устанавливают в торговом зале в конце
раздаточной линии или у входа в торговый зал. При самообс-
луживании расчет осуществляют кассиры, при обслужива-
нии официантами — официанты или кассиры.
При выполнении расчетных операций используют элект-
ромеханические контрольно-кассовые аппараты типа КИМ-3,
КП, СЖ “Сула-3” (КС-2М), электронные контрольно-регис-
трирующие машины “Искра-302А”, “Искра-310”, “Элект-
рон-74” (П-302А), автоматические кассы АК-2-9999, АК-4М-395,
АК-6-695, а также кассовые машины “Сведа”, “Зекура”,
“Хугин”.
Кассовый аппарат представляет собой счетно-суммиру-
ющую и чекопечатающую машину, состоящую из таких ос-
новных механизмов: установочного, индикаторного, счетно-
го, чекопечатающего, передаточного, приводного, замыкаю-
щего. Они закрыты металлическим кожухом и смонтированы
на базисе, внутри которого находится денежный ящик.
96
В нерабочее время кассовый аппарат должен быть заперт
и закрыт чехлом. Ключи сдаются директору ресторана (метр-
дотелю, заместителю директора или старшему кассиру).
В начале рабочего дня директор (его заместитель, де-
журный администратор, старший кассир) в присутствии кас-
сиров или официантов снимает показания суммирующих и
контрольных счетчиков и записывает их в книгу кассира-опе-
рациониста. Записи подтверждаются подписями директора,
кассира, официанта. Эти же реквизиты вместе с датой и но-
мером кассового аппарата записывают и на начало контрольной
ленты. Снятие показаний счетчика в конце рабочего дня и
записи в книге кассира-операциониста и на контрольной лен-
те осуществляются в таком же порядке. В некоторых кассо-
вых аппаратах, например “Сула-3”, “Электрон-74”, “Искра-
310”, кассовый аппарат выдает отчетную ведомость с показа-
ниями секционных счетчиков и счетчиков-операторов.
Администрация предприятия'обгцественного питания зак-
лючает с кассирами и официантами договор о материальной
ответственности. Каждый официант или бригадир официан-
тов в начале рабочего дня получает под расписку пронумеро-
ванные бланки счетов и реестр сдачи счетов кассиру. Перед
началом рабочего дня кассиры и официанты получают клави-
ши-ключи от закрепленных за ними счетчиков, что оформ-
ляется распиской в журнале.
На основании копий счетов, выписанных в течение рабо-
чего дня, в конце рабочего дня бригадир или официант со-
ставляет реестр в двух экземплярах, который сдает метрдо-
телю для проверки. Первый экземпляр реестра вместе с вы-
ручкой сдают кассиру, который совместно с официантом
проверяет соответствие суммы дневной выручки показаниям
и итоговой сумме по реестру сдачи счетов.
В процессе подготовки кассового аппарата к работе прове-
ряется механизм окрашивания. Пропитка красящей ленты спе-
циальной краской, которую нельзя подменить никакой другой,
Должна осуществляться с вечера. Затем кассовый аппарат зап-
равляется чековой и контрольной лентами, и бригадир офици-
97
антов или кассир проводит две-три операции по выдаче чеков
без суммы (нулевых). Этим проверяется правильность установ-
ки дататора, нумератора, клише, кода и номера счетчика.
Официанты и кассиры, работающие на кассовых аппара-
тах, должны хорошо знать Правила эксплуатации контрольно-
кассовых аппаратов. Этими Правилами предусматриваются
меры наказания в случае расхождения суммы выручки с по-
казаниями счетчиков контрольно-кассового аппарата. Недо-
стачу определенной суммы денег взыскивают с виновного лица.
Результаты расхождения и принятые меры оформляют спе-
циальным актом.
5.6. Моечная столовой посуды
От правильной организации работы посудомоечной во
многом зависит качество и скорость обслуживания посетите-
лей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с
обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с
санитарно-техническими требованиями в помещении моечной
необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные
материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую
глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной
влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Опти-
мальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется
такими параметрами: температура воздуха 18—22 °C, относи-
тельная влажность — 70%.
Рациональная организация труда в моечных столовой
посуды зависит от правильного размещения в них технологи-
ческого оборудования, четкого распределения обязанностей
между работниками. Примерная схема размещения оборудо-
вания в механизированной моечной столовой посуды приве-
дена на рис. 12.
В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования
подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков
пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или
98
Рис. 12. Планировка моечной столовой посуды в ресторане
на 100 мест:
1 — посудомоечная машина; 2 — производственный стол; 3 — стол для
сбора остатков пищи; 4, 5 — моечные ванны; 6, 7 — стеллажи для
сервизных
моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, при-
боров и подносов. Все зоны между собой соединены транс-
портирующимися устройствами.
Первая зона оборудуется столами для очистки использо-
ванных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, под-
ставкой для приборных кассет, “производственными стола-
ми. Здесь с помощью резиновых губок очищают использован-
ную посуду от остатков пищи.
Во второй зоне размещают посудомоечные машины, мо-
ечные ванны. В зависимости от производительности машин
зона может быть разделена на отдельные участки с исполь-
зованием нескольких посудомоечных машин.
Третья зона оборудована передвижными тележками и
шкафами для хранения чистой посуды.
Для доставки использованной посуды из обеденного зала
в моечные отделения используют ленточные секционные
транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению по-
суды из зала в моечную, а также дает возможность передать
функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом
транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посети-
тель без лишних затрат времени мог поставить на него под-
нос с использованной посудой.
99
Для доставки чистой посуды из моечной к местам комп-
лектования обедов и в холодный цех используются передвиж-
ные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.
В небольших предприятиях, а также в предприятиях с
обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют
специальными столами и прилавками, покрытыми линолеу-
мом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту
сбора доставляют на специальных тележках или вручную.
Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкооб-
разным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.
В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фар-
форовую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в
первом — ее моют мочалкой и обезжиривают при температу-
ре воды 45~50°С с применением моющих средств, допущен-
ных органами санитарного надзора; во втором — при темпе-
ратуре 50~55°С (с последующей стерилизацией) ополаскива-
ют, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в
течение 2~3 мин стерилизуют, опуская в специальных сет-
ках-вкладышах в горячую воду температурой 85~98°С. Если сте-
рилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1%-ный
раствор осветленной хлорной извести (10 cwt3 на 1 л воды), а в
третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей про-
точной водой с температурой не ниже 70°С. Чистую посуду
ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном
шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно проти-
рают специальным полотенцем.
Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделе-
ниями в первом — при температуре 35-40 °C с моющими
средствами, во втором ополаскивают при температуре воды
60~70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают поло-
тенцем.
Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями
(аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а
затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипя-
щую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают
полотенцем.
100
Металлические части ножей и вилок предварительно очи-
щают в специальной машине (ножечистке) или вручную с
помощью наждачной бумаги.
Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают
проточной водой при температуре 70°С и вытирают. В конце
рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высу-
шивают и сдают в сервизную для хранения.
Все оборудование и инвентарь моечной подвергают сани-
1тарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом
работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.
Сервизная — помещение, расположенное рядом с моеч-
|ной столовой посуды и оборудованное шкафами для хране-
ния столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья
1(см. рис. 12).
Все виды посуды должны быть размещены в определен-
ных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки
чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столо-
вые приборы раскладывают в ящики с перегородками по ви-
дам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хра-
нят в разных шкафах.
Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют че-
рез приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы ши-
роким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду
можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной.
Глава 6
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ
ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД
6.1. Значение меню и прейскуранта
в оперативном планировании работы
предприятия
Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых
посетителям в течение рабочего дня. По способу составления
различают меню: со свободным выбором блюд, дневного ра-
циона питания (разновидность — меню скомплектованного
обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту пи-
тающихся выделяют меню детского и диетического питания.
При составлении всех видов меню учитывают контингент
питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладо-
вой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалифи-
кацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.
Организация работы предприятия общественного пита-
ния предусматривает составление плана-меню на следующий
день уже к 15—16 часам текущего дня. Для этого учитывают
данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте
питающихся, претензии посетителей к ассортименту и каче-
ству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блю-
да, реализуемые предприятием.
В ресторанах план-меню составляют на обеденные блю-
да, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные
блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовле-
ние полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план
составляют на неделю или декаду, что дает возможность
102
разнообразить блюда по дням недели, своевременно заго-
товлять необходимое сырье.
В плане-меню указывают наименование блюд и их коли-
чество, фамилию поваров, ответственных за их приготовле-
ние, время приготовления блюд с учетом графика реализации.
Прейскурант — это перечень алкогольных напитков,
пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с
указанием их цены.
В прейскуранте алкогольные напитки располагают в сле-
дующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина
(крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанс-
кое, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягод-
ные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих
вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейску-
ранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейску-
рант подписывают директор предприятия, буфетчица, бух-
галтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно
оформленную папку и прилагают к меню.
6.2. Составление меню
Меню является средством информации покупателей о
наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изде-
лий. Кроме того, меню является производственной програм-
мой предприятия и служит основанием для определения по-
требности в сырье и полуфабрикатах.
Составляется меню в соответствии с действующими сбор-
никами рецептур и ассортиментным минимумом. Последний
представляет собой документ, определяющий для предприя-
тий общественного питания различных типов минимальное
количество наименований по каждой группе блюд и кулинар-
ных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их поря-
док в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учи-
тывается тип предприятия.
Однако к составлению меню предъявляется и ряд техно-
логических и гигиенических требований.
103
Различают меню со свободным выбором блюд и ра-
ционное. В первом случае в меню должны включаться блю-
да, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продук-
тов и способам кулинарной обработки.
Разнообразие вкуса достигается включением в каждую
группу острых и менее острых блюд, сладких и менее слад-
ких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закус-
ки, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из
квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редь-
ка тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат из белоко-
чанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофель-
ный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них
должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной
капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — кар-
тофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным
(окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.
Разнообразие вторых блюд достигается за счет включе-
ния в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица,
рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при
этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и
соусов и правильный их подбор.
Кроме того, разнообразие достигается путем использо-
вания различных приемов кулинарной обработки: блюда из
вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов,
из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гу-
ляш, котлеты рубленые и т. п.).
Правильно составленное меню должно обеспечивать наи-
более рациональное использование сырья.
Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе
кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необ-
ходимо использовать и остальные части тушки, включив в
меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.
Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний
период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.),
а в осенне-летний период — большое количество блюд из ово-
щей и т. д.
104
Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента пи-
тающихся. При этом учитываются национальный вкус, воз-
растной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэто-
му в меню должны преобладать традиционные национальные
блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вку-
сов местного населения. Так, у населения средней полосы
России популярны щи из квашеной капусты, в северных рай-
онах — щи без картофеля, в южных — с картофелем и крас-
ным перцем и т. д.
Неменьшее значение имеет и профессиональный состав
Питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не
пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов
даже в зимнее время предпочитают холодные супы.
Меню строится с учетом технологических особенностей
сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует вклю-
чать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии
лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жаре-
ные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капу-
сты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а
при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо го-
товить не следует и т. д.
Во многом характер меню зависит от оснащенности пред-
приятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню
шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии
мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих
блюд снижается.
Меню зависит и от формы обслуживания в данном пред-
приятии. При самообслуживании в меню следует включать
блюда, не снижающие своего качества при отпуске с марми-
1гов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления
|И порционирования при отпуске.
Учитывается при составлении меню и режим работы пред-
приятия. Например, если столовая начинает работу рано ут-
юом, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда,
«которые легко приготовить к началу работы столовой (сосис-
ки отварные, каша манная и т. д.).
105
Порядок блюд в меню со свободным выбором для боль-
шинства предприятий следующий:
— фирменные блюда;
— холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);
— супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами,
пюреобразные, заправочные и сезонные);
— рыбные блюда (отварное, припущенные, жареные,
запеченные);
— мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);
— блюда из птицы;
— овощные, мучные и яичные блюда;
— сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);
— кондитерские изделия, фрукты.
В специализированных предприятиях порядок блюд ме-
няется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и
холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные про-
дукты, закуски, сладкие блюда и т. д.
Поэтому, чтобы удовлетворить вкусы питающихся, же-
лательно иметь не менее двух линий. В этом случае необхо-
димо в один вариант меню включать острые супы (щи, бор-
щи, рассольники, солянки и т. д.), а в другой — супы, имею-
щие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные),
разработанные институтом торговли и общественного пита-
ния России. При этом учитываются калорийность, содержа-
ние белков (в том числе животных), жиров (в том числе рас-
тительных), углеводов (в том числе сахаров), макроэлемен-
тов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора),
микроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе
“Физиология питания”.
Затем определяется калорийность рациона по отдельным
приемам пищи в соответствии с требованиями рационального
питания. В меню завтрака включают одно мясное или рыбное
блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с
овощным гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре),
молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпеч-
ные изделия и т. д. Можно предусмотреть и овощные салаты.
106
Обед, как правило, должен состоять — из холодной за-
куски первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо
было мясным, то второе может быть творожным или овощным.
В меню ужина включают молочные, крупяные, творож-
ные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск
острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее
рационально с физиологической точки зрения включать в меню
ужина молочные и овощные блюда.
Гарниры желательно использовать овощные и картофель-
ные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или
закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо
в день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецеп-
туру блюд).
При составлении меню каждого приема пищи следует учи-
тывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа
молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые
гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержа-
щие много белков первые блюда (солянка) желательно комби-
нировать с овощными вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в
меню должны включаться блюда, содержащие растительные
жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майоне-
зом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.
При составлении меню недостаточно учитывать только
общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных
солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансирован-
ности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному со-
отношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных
жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т.
д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и
кулинарных изделий для столовых при промышленных пред-
приятиях приведены примерные меню, отвечающие физио-
логическим требованиям. Однако даже при их использовании
трудно добиться сбалансированности меню. Решить эту зада-
чу можно с помощью ЭВМ. Для составления меню на ЭВМ
используют методы оптимального выбора или “случайного
перебора” блюд.
107
В первом случае в машину вводят таблицу с указанием
продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а
также таблицу диетических ограничений (нормы питания,
соотношения веществ и т. д.). В результате получают меню,
удовлетворяющее всем требованиям.
При составлении меню методом “случайного перебора” в
машину вводят программу, содержащую полные данные о
компонентах пищи, специфических ограничениях и кодиро-
ванную информацию о калорийности, составе, стоимости,
цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом машина выби-
рает только те блюда, которые соответствуют нормам и за-
данным ограничениям.
6.3. Меню со свободным
выбором блюд
Меню со свободным выбором блюд составляют на основа-
нии ассортиментного минимума, утвержденного Министер-
ством экономического развития и торговли РФ. Сужать ас-
сортимент блюд (количество наименований) не разрешается.
В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанав-
ливается по согласованию с областными (городскими) управ-
лениями общественного питания.
Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать
несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по
одному наименованию в каждой группе блюд). В рыбный день
количество наименований не изменяется, однако мясные блюда
из меню полностью исключаются и увеличивается ассорти-
мент рыбных блюд.
Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразде-
ляют на меню порционных, дежурных блюд, обеденное.
Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены
широким ассортиментом всех групп блюд: закусок, супов,
вторых и сладких блюд, напитков и кондитерских изделий, а
также фирменных блюд. Прием заказов на порционные изде-
лия прекращают за час до закрытия торгового зала.
108
В меню дежурных блюд включают блюда готовые или
полуготовые к отпуску. Большое значение имеет приготовле-
ние дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажи-
ров, и во всех ресторанах в дневное время, так как они спо-
собствуют быстрому обслуживанию посетителей. Допускается
занесение порционных и дежурных блюд в один бланк-меню.
6.4. Особенности составления меню
в предприятиях общественного
питания разных типов
В соответствии с приказом Министерства экономическо-
го развития и торговли России ассортимент продукции, реа-
лизуемой в предприятиях общественного питания, диффе-
ренцирован по типам предприятий.
В ресторанах посетителям предлагают самый большой
ассортимент блюд, используя который можно также соста-
вить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко пред-
ставлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вто-
рых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным об-
разом по заказу, но в ресторанах, расположенных при
железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах
и т. п., большое значение имеет приготовление дежурных
блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтра-
ков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при
вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное
время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании
делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в
меню может быть сокращено в соответствии с рекомендация-
ми, выработанными при подготовке к их проведению.
Определенный ассортимент блюд в ресторанах является
фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включа-
ют 9~13 наименований фирменных блюд, высшей категории —
не менее 3, первой — не менее 2, рыбных ресторанах — 1~2,
в ресторанах с концертной программой — 3-5 наименований.
109
В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкоголь-
ных напитков, перечень которых помещают в специальный
прейскурант.
Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих
и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, слад-
ких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд неслож-
ного приготовления. В меню кафе включают также кисломо-
лочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более
узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок.
Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе
(бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молоч-
ные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсаль-
ных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-
кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе. В этих же кафе,
за исключением детского, разрешается продажа вин (полусу-
хих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных пред-
приятиях допускается реализация коньяка и ликера.
В меню универсальной закусочной включают широкий
ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограни-
ченный ассортимент горячих блюд несложного приготовле-
ния (3"”4 наименования), в том числе бульон, ограниченный
ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наи-
менований мучных кондитерских изделий (2“6).
Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, являет-
ся главным признаком их специализации. Так, в меню шаш-
лычной из четырех горячих блюд включают три наименова-
ния шашлыков, в котлетной — из трех три наименования
котлет — мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисоч-
ной — из двух горячих блюд два — сосиски, сардельки, кол-
басные изделия отварные, жареные; в пельменной — из че-
тырех — четыре: пельмени с бульоном, отварные, жареные
или запеченные; в блинной — из четырех — четыре изде-
лия, определяющих специализацию предприятия: блины,
блинчики, оладьи и т. п.
Во всех специализированных предприятиях реализуют
те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, од-
110
нако количество их, за исключением лишь тех, по которым
осуществляется специализация, меньше. В некоторых заку-
сочных разрешается реализация алкогольных напитков (шаш-
лычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная).
В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных,
безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассор-
тимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских из-
делий, горячих и холодных напитков.
В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с
мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных
и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брын-
зу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры со-
леные, крокеты, галеты с солью и тмином и др.
В меню винного бара наряду с винами, ликерами, конья-
ками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п. вклю-
чают бутерброды, волованы с гастрономическими продукта-
ми, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.
В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли,
крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоис-
тые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глин-
твейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, воло-
ваны, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и
засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и
холодные напитки.
В молочных барах приготавливают молочные и сливоч-
ные коктейли, мороженое с наполнителями, кулинарные из-
делия из творожной массы, кондитерские изделия, холод-
ные напитки.
В витаминном баре приготавливают тонизирующие на-
питки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоко-
лад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фрук-
товые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы,
Щербеты, кондитерские изделия.
В меню буфетов, расположенных при гостиницах, вклю-
чают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный
ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кон-
111
дитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном пред-
приятии или спортивном сооружении рекомендуется вклю-
чать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные
и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и хо-
лодные напитки, вина, табачные изделия.
В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпоч-
тение отдают организации комплексных видов питания, од-
нако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд
по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основ-
ном применяется меню свободного выбора блюд, Ассортимент
блюд столовых вполне достаточен для составления меню зав-
трака, обеда и ужина.
Для всех столовых является характерным более широ-
кий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с
горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
6.5. Меню дневного рациона питания
Меню дневного рациона питания составляют для рабочих
и служащих гостиниц, туристов, участников съездов и сове-
щаний, спортсменов и других групп питающихся. Разработка
научно обоснованных рекомендаций по питанию различных
контингентов трудящихся имеет большое значение. В настоя-
щее время уже разработаны рекомендации и рационы комп-
лексного питания для работников различных отраслей народ-
ного хозяйства. В основу рекомендаций положены требова-
ния, предъявляемые к организации сбалансированного
питания, которые перечислены в нормативном документе,
утвержденном Министерством здравоохранения и социаль-
ного развития России.
В ресторанах в дневное время основным контингентом
питающихся являются служащие (свыше 70%), студенты
(около 8%), рабочие (13-15%). Поэтому рестораны должны
составлять меню для экспресс-обедов с учетом энергозатрат
112
населения первой профессиональной группы и не менее чем
в двух вариантах.
При составлении меню для иностранных туристов необ-
ходимо, кроме того, учитывать национальные вкусы и при-
вычки, широко используя разнообразие кухонь народов на-
шей страны.
Наибольшее распространение получили трех- и четырех-
разовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из
завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще вто-
рой завтрак или полдник. Меню следует составлять с учетом
удовлетворения потребностей организма в белках, жирах,
углеводах, минеральных солях и витаминах.
В зависимости от условий жизни и труда, пола и возра-
ста человека калорийность дневного рациона колеблется от
5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество бел-
ков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотно-
шении: завтрак — 30-35%, обед — 40-45%, ужин — 25-30%.
Меню комплексного обеда калорийностью 4226 кДж
Наименование блюд Салат “Весна” Окрошка овощная Антрекот со сложным гарниром Дыня Хлеб Выход, г 100 400 50(150)30 200 100
Меню составляют на 7—10 дней вперед, планируя разнооб-
разие ассортимента блюд по дням недели. При составлении меню
с учетом калорийности и правильного соотношения составных
частей рациона пользуются типовыми меню, учитывая объем и
сытность пищи. В среднем объем пищи планируют исходя из
расчета: завтрак — 600 г; обед — 1000 г; ужин— 500 г.
Количество пищи, принятой во время завтрака, долж-
но быть рассчитано на 4-5 ч. На завтрак рекомендуется
подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные
блюда, холодные блюда и закуски с широким использовани-
113
ем гастрономических изделий, горячие напитки, кондитер-
ские изделия.
Обед — это основной прием пищи, поэтому его меню мо-
жет состоять из трех-шести наименований блюд. Это могут быть
горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-
два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.
Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав
ужина следует включать легкоусвояемые продукты: рыбу (луч-
ше отварную), творог, овощи, картофель, кисломолочные
продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном
количестве.
6.6. Меню банкетное
Банкетное и заказное меню составляют, принимая заказ.
Ассортимент блюд такого меню определяется характером тор-
жества и пожеланиями заказчика. Банкет за столом может
быть во время завтрака, обеда или ужина Если это банкет с
полным обслуживанием официантами, то ассортимент холод-
ных блюд и закусок ограничен и заказывают их в размере
порции Для банкета за столом с частичным обслуживанием
официантами характерен широкий ассортимент закусок, ко-
торые можно заказать в размере полупорций или порции на
человека. Для банкета-обеда можно предложить бульон, со-
лянку или другие первые блюда. Ассортимент вторых блюд
может состоять из одного-двух наименований, на десерт по-
дают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Бан-
кет обычно завершается подачей черного кофе.
Примерное меню банкета
Аперитив
Водка Экстра
Вино Херес
Сок апельсиновый
Сок виноградный
Горячие закуски
Грибы в сметанном соусе
Вторые блюда
Говядина, шпигованная
овощами с цветной капустой
Вареники с творогом со
сметаной
114
Холодные блюда
и закуски
Икра зернистая
Балык с лимоном
Осетрина заливная
с соусом майонез,
с корнишонами, медом
Салат из крабов
Ассорти мясное
Галантин из кур
Масло сливочное
Вода фруктовая
и минеральная
Десерт
Мороженое с орехами
Персики, консервирован-
ные в сиропе
Пирожное
Кофе черный с коньяком
Алкогольные напитки
Водка “Столичная”
Вино натуральное красное
“Массандра”
“Солнечная долина”
Коньяк
При организации банкетов для встречи Нового года, празд-
нования свадьбы, дня рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сло-
жившиеся традиции. В меню включают: на Новый год шампанс-
кое, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного
торжества — свадебный торт, шампанское; дня рождения — торт,
украшенный свечами по числу лет виновника торжества и т. д.
Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием
холодных закусок, приготавливаемых небольшими порция-
ми, и ограниченным ассортиментом (одно-два наименования)
горячих. Можно включать также мороженое, фрукты, штуч-
ные кондитерские изделия, кофе.
В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие
котлеты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т. д.
В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт,
пирожные, печенье, варенье, горячие напитки.
В меню всех видов банкетов включают безалкогольные и
различные алкогольные напитки в соответствии с подавае-
мыми блюдами.
6.7. Оформление меню и прейскуранта
В меню предприятий, работающих по методу самообс-
луживания, указывают полное наименование блюд, их вы-
115
ход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по ме-
тоду обслуживания официантами, — наименование блюд и
их стоимость.
Если меню и прейскурант напечатаны типографским спо-
собом, то между группами блюд и напитков оставляют неза-
полненные пробелы для того, чтобы иметь возможность вклю-
чить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в
меню и прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то
блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Под-
писывают меню заведующий производством, директор и пред-
ставитель бухгалтерии. Отпечатанные меню вставляют в кра-
сиво оформленную папку или вывешивают у входа в торго-
вый зал на раздаче. Заполненные бланки меню служат
информацией для посетителей об ассортименте изделий,
ежедневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и
закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.
Например:
Холодные закуски:
Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпро-
ты, сардины, сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под
маринадом).
Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные.
Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо залив-
ное, птица, дичь).
Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др.)
Яичные, кисломолочные продукты.
Сыр.
Сливочное масло.
Горячие закуски: рыбные, мясные, овощные.
Первые блюда: прозрачные, заправочные, пюреобразные,
прочие (молочные, холодные).
Вторые блюда:
Рыбные (отварные, тушеные, жареные).
Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные), из
мяса крупного и мелкого скота, затем из субпродуктов, до-
машней птицы и дичи.
116
Овощные.
Яичные и молочные.
Мучные и крупяные.
Сладкие блюда:
Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле).
Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое,
фрукты).
Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад.
Холодные напитки: кофе-гляссе, напитки, соки.
Кондитерские изделия.
Если в предприятии готовят фирменные блюда, их запи-
сывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе
первыми записывают изделия, которые определяют тип дан-
ного предприятия.
Меню — одно из средств рекламы предприятия, поэтому
его оформление определяется характером предприятия. На-
пример, при художественном оформлении папок для меню в
ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть исполь-
зованы национальные орнаменты, декоративные отделочные
материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструмен-
том, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.
Синтетическую комбинированную укупорку открывают
следующим образом: с помощью ножа подрезают колпачок,
затем головку пробки подхватывают ножом или специальным
ключом и вращательным движением постепенно вынимают
пробку из бутылки.
Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резь-
бе, ее легко открыть вращательным движением против часо-
вой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то,
подхватив ножом специальное металлическое “ушко”, силь-
ным движением надрывают колпачок и снимают его по пери-
метру в виде металлической ленты.
Шампанское открывают следующим образом: на по л сан-
тиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем,
вращая колечко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку
берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и,
117
медленно вращая ее, вынимают. Для того чтобы бутылку от-
крыть бесшумно, ее следует держать в наклонном положении.
6.8. Общие принципы
оформления блюд
Оформление блюд — это профессиональное мастерство,
которое изучается во время лабораторных занятий и произ
водственной практики. В этой главе излагаются только общие
принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.
Значение оформления блюд. Хорошо усваивается толь-
ко та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним ви-
дом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обста-
новка во время приема пищи должна быть рассчитана на то,
чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни
и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищева-
рительный аппарат человека обычно заторможен и его желе-
зы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его
необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пи-
щевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид
блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво
оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуж-
дают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормально-
му пищеварению и усвоению пищи.
Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол,
хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют чело-
веку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.
Поэтому заключительный этап кулинарной обработки
продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет
большое значение. Оформление блюд является разделом тех-
нической эстетики, которой с каждым годом придается все
большее значение в торговле и общественном питании.
Особое внимание уделяется оформлению блюд и кули-
нарных изделий в ресторанах, специализированных пред-
приятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в
118
обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изде-
лия должны быть красиво и аккуратно оформлены.
Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях обще-
ственного питания пища является товаром, внешний вид то-
вара может замедлять или ускорять его реализацию.
Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают
^эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.
В соответствии с общими принципами технической эсте-
тики оформление блюд должно выявлять и подчеркивать их
утилитарные свойства: состав продуктов, их пищевую цен-
ность и т. д.
Недопустимо при оформлении изделий маскировать де-
фекты продуктов, например закрывать соусом испорченные
экземпляры овощей и т. п.
С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выде-
лить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе
и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба,
при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварно-
го куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.
Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд
|не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит
ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны,
маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Одна-
ко при оформлении блюд следует руководствоваться и неко-
торыми общими правилами.
Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрез-
мерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприя-
тиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцо-
вой кухни получило распространение чрезвычайно пышное,
вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придава-
ли вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных
и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически пере-
носится на предприятия общественного питания, особенно
при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий.
Оформление должно быть простым и выразительным.
Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий
как продуктов питания, не следует применять при их
119
оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украше-
ния из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из
сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декора-
тивными элементами при оформлении блюд должны служить
входящие в их рецептуру продукты (рис. 13). Только при офор-
млении блюд для особо торжественных праздничных банке-
тов допускается использовать бордюры из заварного теста и
другие чисто декоративные элементы.
Совершенно недопустимо для придания блюдам привле-
кательного вида нарушать правила рациональной технологии
и пищевой санитарии: применять непищевые красители, де-
лать украшения из сливочного масла, раскладывать руками
холодные закуски и т. п.
Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи
специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.
В тех случаях, когда это возможно, кулинарным издели-
ям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские
изделия, фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) сле-
дует придавать красивую форму. Мясные и рыбные порцион-
ные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены.
Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших
горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда.
Рис. 13. Оформление блюда
продуктами, входящими в
его рецептуру
При оформлении холодных заку-
сок гарниры располагают в виде
орнаментов.
Большие возможности в
смысле художественного оформ-
ления представляют кондитерс-
кие изделия (рис. 14-16). Во-пер-
вых, само тесто служит хорошим
материалом для формовки раз-
личных рисунков, прекрасные
образцы которых создало народ-
ное творчество в виде так назы-
ваемой пекарской скульптуры.
Во-вторых, отделочные мате-
риалы (кремы, желе, фруктовые
120
Рис. 14. Художественное оформление мучных
и кондитерских изделий
Рис. 15. Форма мучных выпечных изделий и тортов
может быть необычной:
пирожки с тыквой (слева) — в виде треугольников, торт «Свадебный»
(справа) — двухъярусный
массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям
(торты, пирожные) привлекательный вид. При этом использу-
ются как геометрические орнаменты, так и тематические ри-
сунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны
и не перегружать композиции излишними деталями.
При оформлении тортов используют элементы народно-
го фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традицион-
121
Рис. 16. Тематическое оформ-
ление кондитерского изделия.
Торт «Рождество»
ных подходов и национальных
обычаев (Пасха, Рождество,
свадьба, юбилей).
Большое значение при
оформлении кулинарных и кон-
дитерских изделий (рис. 17) име-
ет" их цветовое решение. Про-
дукты должны подбираться по
законам цветовых сочетаний.
Конечно, подбор их определя-
ется прежде всего рецептурой
и технологическими правилами,
но и в пределах данного набо-
ра продуктов последние можно располагать в различных цве-
товых сочетаниях. При этом желательно использовать кон-
трастные сочетания либо оттенки одного основного тона.
Широко используются при оформлении блюд зеленые ра-
стения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, аромати-
ческая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, ук-
роп (рис. 18), а также зеленый лук, листовая капуста. Эта
Рис. 17. Тарталетки
с морепродуктами
Рис. 18. Отварные креветки
с зеленью и лимоном
122
зелень не только украшает блю-
да, но и обогащает их витами-
нами, минеральными вещества-
ми, улучшает вкус и аромат.
Правила подбора посуды.
Для отпуска блюд используют
различную посуду: тарелки, ме-
таллические, стеклянные и
фарфоровые блюда, салатники
(рис. 19), вазы, суповые миски,
креманки, соусники (рис. 20) и
др. Кулинарные изделия укла-
дывают на тарелки и блюда так,
чтобы борта посуды оставались
свободными (рис. 21).
Рис. 19. Фломбированная
вишня эффектно выглядит в
стеклянной посуде
Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что
дает возможность полностью оценить его состав и потреби-
тельские свойства.
Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хо-
рошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения
расположено в центре блюда.
Рис. 20. Оригинальная подача Борта посуды свободны и хорошо
мучного блюда с соусом. Манты видно их оформление (использо-
с соусом «майонез вание национальных мотивов
с корнишонами» в оформлении блюд)
123
блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посу-
ды в значительной степени определяет мотивы оформления
блюд: расположение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на
овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а
изделие — с другой, на круглом блюде гарнир удобнее рас-
положить в виде бордюра, а само изделие — в центре и т. д.
Большое значение имеет цве!1 посуды. Так, красные ком-
поты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посу-
де, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допус-
кается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами,
щербинами и помятостями.
Стеклянные фужеры используют для подачи соков, кок-
тейлей, прохладительных напитков. При подаче использу-
ются пластмассовые трубочки. Иногда применяют отделоч-
ные кондитерские изделия для оформления коктейлей.
Для отпуска холодных блюд посуду охлаждают до 12-
15 °C, горячих — нагревают до 30-40 °C.
Блюда могут подаваться как одно-, так и многопорцион-
но (рис. 22 и 23).
Рис. 22. Многопорционная
подача салата из свежих овощей.
Используется керамическая
посуда
Рис. 23. Многопорционная
подача десерта — «Крем
ванильный»
124
Для приготовления крема используется металлическая
форма для муссов и кремов. Ванильный крем (рис. 23) сверху
полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим
шоколадом
Инструменты и приспособления для оформления блюд.
Для фигурной нарезки овощей применяют ножи карбовочные
с гофрированным лезвием и же лобковые, а также шаровые
выемки разного размера и фигурные профильные выемки
(круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для
нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубле-
ного желе используют кондитерские мешки с наконечниками
(корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в спе-
циальных формах с рисунками.
Для отпуска овощных блюд можно использовать дере-
вянную посуду (рис. 24).
На поверхность кремов (рис. 25) рисунок наносят при по-
мощи металлических гребенок.
Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лап-
ши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.
Для украшения холодных банкетных блюд применяют
фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали,
используют овальные (рис. 26) металлические блюда.
Рис. 25. Кекс с нанесенным на
поверхность рисунком из мали-
нового варенья
Рис. 24. Подача картофельных
крокет
125
Рис. 26. Использование
овального металлического
блюда для банкетной подачи
жареной рыбы
Раскладывают штучные
изделия на тарелки и блюда
вилками со сбрасывателями.
Винегреты и салаты дози-
руют и формуют при помощи
специальных цилиндрических
и^и конических стаканчиков с
поршнем для выдавливания
массы.
ГУтява. 7
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В КАФЕ, СТОЛОВЫХ, БУФЕТАХ
7.1. Классификация форм
обслуживания
Самообслуживание применяется в столовых, кафе, бу-
фетах. Услугами этих предприятий пользуются проживаю-
щие в гостиницах, в том числе и иностранные туристы, име-
ющие документы удешевленного и школьного туров, а также
рабочие и служащие гостиницы.
Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реали-
зации готовой продукции и организации ее потребления.
Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск
готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет
обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.
В процессе самообслуживания посетителям предоставле-
на возможность самостоятельно брать на раздаточной (вит-
рине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки,
кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие
блюда раздатчики порционируют непосредственно перед от-
пуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на под-
носы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной
линии, а после расчета переносят к обеденным столам.
При полном самообслуживании посетители все операции
(взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, дос-
тавка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют са-
мостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блю-
да и напитки.
127
При частичном самообслуживании значительную часть
перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.
В предприятиях общественного питания при гостиницах
применяется самообслуживание с предварительным, после-
дующим, непосредственным расчетом и саморасчетом.
Самообслуживание с предварительным расчетом имеет
две разновидности. Первая заключается в том, что потреби-
тели сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а
затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают
выбранные блюда на раздаточной или в буфете. Предвари-
тельный расчет стоимости кулинарных и других изделий по-
зволяет предприятию учитывать реализованную продукцию
в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания
посетители несколько раз становятся в очередь (в кассе, на
раздаточной, в буфете).
Более рациональной разновидностью этой формы само-
обслуживания является комплексное питание по абонемен-
там и чекам, предварительно приобретенным за наличный
расчет или по безналичному расчету. Оплатив стоимость ра-
циона заранее, потребители освобождают себя от ежеднев-
ных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть
личного бюджета, расходуемого на питание, а предприятие —
выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству.
Помимо ускорения обслуживания реализация комплексных
видов питания дает возможность при составлении меню ру-
ководствоваться требованиями рационального питания. Такая
форма самообслуживания применяется при организации пи-
тания различных контингентов питающихся.
Питание по абонементам может быть организовано так-
же в столовой для рабочих и служащих гостиниц, промыш-
ленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для
этих контингентов в кафе и столовых применяется самообс-
луживание с последующим расчетом.
Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет
две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с
расчетом после приема пищи. При самообслуживании с расчетом
128
в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раз-
даточной, а затем в конце оплачивают их стоимость. При самооб-
служивании с расчетом после приема пищи потребители полу-
чают на раздаточной продукцию и чек (счет), по которому рас-
считываются после приема пищи при выходе из торгового зала.
В процессе самообслуживания с последующим расчетом
потребителю предоставлена возможность осмотра, сравнения
и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы
и запросы. Однако чек, на котором обозначена общая сумма,
не отражает количества и ассортимента реализуемой продук-
ции, поэтому не может быть использован для учета блюд.
Самообслуживание с расчетом после приема пищи по-
зволяет усилить контроль за ведением расчетных операций,
так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и
выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с
посетителем после приема им пищи.
В зависимости от вместимости залов и интенсивности
потоков потребителей для кафе и столовых рекомендованы
различные формы самообслуживания.
В предприятиях вместимостью до 50 мест, интенсивность
потока потребителей в которых составляет не более 1,5 чел./
мин, целесообразно применять самообслуживание с предва-
рительным расчетом. Если интенсивность входящего потока
превышает 1,5 чел./мин, то применяют самообслуживание с
последующим расчетом.
Для предприятий вместимостью от 51 до 100 мест, в ко-
торых интенсивность потока посетителей составляет не более
4,5 чел./мин, рекомендуется самообслуживание с последую-
щим расчетом Если же интенсивность потребительских пото-
ков превышает 4,5 чел./мин, то следует применять самообс-
луживание с расчетом после приема пищи или самообслужи-
вание с отпуском комплексных видов питания.
В предприятиях вместимостью свыше 100 мест можно при-
менять самообслуживание с последующим расчетом, но при
этом в зале устанавливают в соответствии с интенсивностью
потребительских потоков несколько раздаточных. Если интен-
129
сивность потока посетителей составляет более 4,5 чел./мин,
целесообразнее применять самообслуживание с расчетом пос-
ле приема пищи или самообслуживание с отпуском комплек-
сных видов питания.
В столовых и кафе второй категории чаще используют
линию прилавков самообслуживания. При самообслуживании
с последующим расчетом кассовую кабину располагают в конце
раздаточной линии, при самообслуживании с предваритель-
ным расчетом — в вестибюле или у входа в торговый зал
(справа по ходу движения потока посетителей), при расчете
после приема пищи один расчетный узел находится в конце
поточной линии, второй — у выхода из торгового зала. Если
применяется абонементный расчет, то сбор абонементных
(разовых) талонов осуществляет один из раздатчиков.
В столовых и кафе, которые постоянно обслуживают орга-
низованные группы туристов, целесообразно использовать
раздаточные линии типа “Эффект”. В торговом зале распола-
гают секции-накопители этой линии, в которые на подносах
ставят скомплектованные завтраки, обеды или ужины.
Посетители направляются к раздаточным стойкам, бе-
рут поднос и переносят его к обеденному столу. Столы уста-
навливают перпендикулярно к раздаточной стойке, обеспе-
чивая удобный подход к ней.
В торговых залах кафе и столовых, где обслуживают тех,
кто проживает в гостинице, может быть также расположен
буфет.
В столовых третьей категории (независимо от вместимости)
преимущественно применяется самообслуживание с отпуском
комплексных видов питания, на которые приобретают абоне-
ментные и разовые талоны Реализация продукции осуществля-
ется главным образом через немеханизированные раздаточные
линии по отпуску комплексных видов питания. Режим работы
этой столовой согласовывается с администрацией промышлен-
ного предприятия, учебного заведения, гостиницы и др. Здесь
питаются рабочие и служащие данных предприятий, а также
работники предприятия общественного питания.
130
7.2. Организация обслуживания
в буфетах
На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в
дополнение к раздаточной организуют буфеты.
Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям
предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В
них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски,
гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и
фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, со-
сиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным
образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки,
фрукты, кондитерские и табачные изделия, через буфеты сто-
ловых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия,
черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.
Выбирая место для буфетов, следует учитывать удоб-
ства доставки продукции и посуды, соблюдение правил сани-
тарии и техники безопасности, создание всех необходимых
условий для обслуживающего персонала и посетителей. Вре-
мя работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпада-
ет с часами работы торговых залов.
В буфетах при кафе и столовых применяют самообслужи-
вание с непосредственным расчетом, в буфетах при рестора-
нах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.
Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учеб-
ных заведений или гостиниц функционируют как самостоя-
тельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал,
производственное и подсобное помещения. Производственное
помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими
плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятиль-
никами, электротермостатами, настольными весами. В под-
собном помещении устанавливают моечные ванны, столы,
стеллажи, необходимые для мытья и хранения использован-
ной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пи-
рожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета уста-
навливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи
131
стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее
место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофе-
варку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки
непортящихся продуктов (конфет, печенья, табачных изде-
лий и алкогольных напитков).
В таком буфете может быть установлена и линия самооб-
служивания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффектив-
ность самообслуживания, так как посетители самостоятельно
берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их
на поднос, который передвигают по направляющим стойки.
Буфет должен быть расположен рядом со служебным
лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и
тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и произ-
водство по телефону.
Поэтажные буфеты в большинстве промышленных пред-
приятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с
7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч
до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самооб-
служивание с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив
стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному
столу, на котором установлены приборы со специями, бу-
мажные салфетки в вазочке для салфеток.
В буфете по заказу посетителей буфетчик или его по-
мощник готовят некоторые горячие блюда несложного приго-
товления: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с туше-
ной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п.
Сбор посуды и ее мойку осуществляет выделенный для этого
работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая
моечная столовой посуды.
Большое значение имеет рациональная организация ра-
бочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик распо-
лагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду,
инструменты, весы.
Буфетчик заблаговременно должен подготовить порцио-
нированную продукцию. Для ускорения расчета с покупате-
лями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящи-
132
ком с несколькими отделениями для размещения денег по
купюрам.
При подготовке к работе нужно хорошо оформить витри-
ну, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для
выкладки товаров используют различные подставки, вазы,
салатники.
Буфеты без продавцов могут быть организованы в столо-
вых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в об-
щем торговом зале или в специально выделенном помещении.
При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный
прилавок длиной 3 м и шириной 1 — 1,2 м или 2—3 обычных
4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке
можно установить витрину для закусок, горку для конди-
терских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете
реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломо-
лочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горя-
чие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида из-
делия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут
щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и
бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изде-
лия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настоль-
ную кассу.
За работой буфета без продавца наблюдает работник,
который пополняет буфетную продукцию и периодически сни-
мает с настольной кассы выручку.
Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупно-
го гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при
них организуют главным образом чайные буфеты.
В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки,
различная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай,
варенье.
Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где уста-
новлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и крес-
ла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, ко-
торый устанавливают на чайные или подсобные столы.
133
7.3. Применение кассовых систем
в производственной деятельности
предприятий общественного питания
Первый опыт применения электронных кассовых систем
в массовом питании Великобритании (одной из первых стран,
применяющих данную систему)* относится к 1978 г., и с этого
года они широко внедряются на предприятиях массового пи-
тания компании “Wimpy”, имеющей в своем составе около
600 торгово-производственных единиц.
На предприятиях массового питания компанией исполь-
зуется два метода обслуживания: за столиками и через при-
лавок. Если анализировать сложившуюся ситуацию, то мож-
но отметить, что применение в организации торгово-техно-
логических процессов и успехи в разработке кассовых систем
побуждает владельцев ряда предприятий расширить их ис-
пользование.
Применение электронных кассовых систем в торгово-про-
изводственных единицах способствует совершенствованию
управленческих процессов. Руководство предприятий в целях
совершенствования организации управления придают боль-
шое значение решению таких задач, как:
— работа с кадрами;
— учет и контроль за ходом реализации. Рентабельная
работа торгово-производственных единиц требует, чтобы объем
реализации составлял не менее 8~60 тыс. руб. в неделю;
— учет и пополнение запасов продуктов и сырья;
— учет расхода и поступления денежных средств;
— контроль за расходом пищевых продуктов;
— составление отчетов для главной конторы предприятия;
— организация рекламы;
— контроль за качеством обслуживания клиентов.
Применение контрольных кассовых систем способствует
решению некоторых из перечисленных выше задач.
Критериями выбора электронной кассовой системы для
предприятий являются:
134
— обеспечение возможности управления движением на-
личных средств, а также запасами продуктов и сырья;
— повышение эффективности принятия управленческих
решений;
— простота в эксплуатации системы;
— доступность ее с точки зрения возможности быстрого
обучения персонала;
— наличие системы технического обслуживания и т. д.
Поскольку объем операций крупных предприятий велик,
то особое внимание обращается на способность электронной
техники работать по 16 ч. в день, простоту ее эксплуатации,
легкость обучения кассиров работе с системой, а также быс-
троту обслуживания, что позволяет сократить время, затра-
чиваемое каждым посетителем на приобретение пищи, и уве-
личить количество реализуемых в единицу времени блюд.
Во всех сферах деятельности крупным предприятиям пред-
почтительно иметь двух независимых поставщиков оборудова-
ния и систем. Это относится и к электронным кассовым систе-
мам. В настоящее время в торгово-производственных единицах
крупных предприятий эксплуатируются два типа таких элект-
ронных кассовых систем. Наличие двух поставщиков гаранти-
рует в любое время расширение арендуемых и принадлежащих
этому предприятию торгово-производственных единиц.
Прежде чем устанавливать оборудование в торгово-про-
изводственных единицах, применяющих форму обслужива-
ния через прилавки, оно должно быть одобрено руководством
предприятия. Эта процедура включает оценку качества обо-
рудования и проведение испытаний как в головной конторе,
так и в принадлежащих предприятию торгово-производствен-
ных единицах. Без аттестации оборудование не устанавлива-
ется. Минимальное число электронных кассовых систем, ус-
танавливаемых в новых ресторанах, составляет 8 ед., а мак-
симальное — 16. Для того чтобы в любое время можно было
запросить у системы свежую информацию о ходе реализа-
ции, уровне запасов и численности работников, электронные
кассовые системы должны постоянно обновлять базу данных
в главном или центральном процессоре.
135
1А. Организация работы
с посетителями
При обслуживании через прилавок клиент делает заказ,
кассир вводит заказ в электронную кассовую систему, офор-
мляет его и классифицирует заказанные блюда. Горячая пища
уже приготовлена и упакована, так что кассиру остается лишь
достать ее из специального шкафа.
Быстрота обслуживания, а следовательно, и оборот не-
посредственно зависят от количества электронных кассовых
систем. По оценкам специалистов, каждая электронная кассо-
вая система позволяет выполнять свыше 100 заказов в.час. Для
увеличения количества электронных кассовых систем на при-
лавке существенное значение имеют размеры оборудования:
ширина электронной кассовой системы и денежного ящика.
Например, уменьшение ширины одного устройства на 45 мм с
учетом минимального количества электронных кассовых сис-
тем, используемых на одном предприятии (8 ед.), позволяет
установить дополнительную электронную кассовую систему.
Следует отметить, что при традиционном обслуживании за
столиками достаточно всего одного или двух электронных кас-
совых систем, поэтому их размер решающей роли не играет.
Меню при обслуживании через прилавок включает в сред-
нем 35 наименований блюд. Такой ограниченный ассортимент
типичен для предприятий быстрого обслуживания. Для каж-
дого блюда заранее зарезервирована клавиша, при нажатии
на которую автоматически учитываются его стоимость и уро-
вень запасов. Клавиши объединены в группы по типам блюд и
окрашены в различные цвета. Это повышает скорость оформ-
ления заказов, уменьшает число ошибок при его обработке,
упрощает обучение персонала.
Требование к обеспечению возможности управления за-
пасами продуктов и сырья не является необычным для элек-
тронных кассовых систем. Система управления запасами дол-
жна уметь определять по названию блюдо, включенное в
меню, его ингредиенты, например, один чизбургер (булочка
136
с котлетой и кусочком сыра) состоит из булочки с тмином,
кусочка сыра, котлеты, порции лука, порции кетчупа, упа-
ковки и тарелочки.
7.5. Обслуживание оборудования
и программное обеспечение
Важное значение придается техническому обслуживанию
оборудования и программному обеспечению. В торгово-про-
изводственных единицах предприятий имеется два поколе-
ния оборудования, поставляемого двумя поставщиками. Та-
ким образом, эксплуатируется четыре версии программного
обеспечения. Дополнительное обслуживание включает отве-
ты на любые вопросы, касающиеся работы электронных кас-
совых систем, техническое обслуживание, модернизацию
программ, консультации и обучение персонала. Периодичес-
ки рассылаются новые версии программного обеспечения,
учитывающие изменения цен и обновления ассортимента. Боль-
шая часть изменений может быть внесена администратором
торгово-производственной единицы или членом администра-
ции крупного предприятия. С точки зрения руководства пред-
приятия самая важная проблема — это перекрыть доступ
посторонних лиц к учету доходов и устранить возможность
совершения хищений. Особое внимание при этом уделяется
следующим вопросам:
— отказу от “открытых” клавиш. Для каждого вида про-
дукции должна быть зарезервирована отдельная клавиша, а
для кассира единственным способом открыть денежный ящик
должен быть ввод заказа. После того как ящик открыт, оформ-
ление продажи завершается, и отменить заказ имеет право толь-
ко управляющий. Отмена заказа фиксируется документально;
— отказу от введения режима обучения, при котором
кассовый аппарат работает как обычно, но на итогах объема
реализации это не отражается, так как фактически продук-
ция не реализуется;
137
— наличию по меньшей мере одного несбрасываемого
итога по объему реализации продукции.
Эти меры необходимы для обеспечения сохранности до-
ходов предприятия.
7.6. Организация производственной
деятельности и рекламы
Большое внимание уделяется и расходу запасов продуктов
и сырья, поскольку это составляет большую часть себестоимос-
ти продукции собственного производства. В настоящее время
контролируется 12 видов наиболее дорогостоящих пищевых про-
дуктов, которые широко используются в производстве и легко
поддаются учету. Их инвентаризация осуществляется ежеднев-
но, а остаток вводится в систему электронных кассовых аппа-
ратов. В конце дня составляется отчет, отражающий разницу
между фактическим и подсчитанным расходом. Отчет помогает
управляющему контролировать запасы и может быть выдан в
любое время. При обнаружении злоупотреблений можно прово-
дить инвентаризацию в начале каждой смены.
Расчет запасов тесно связан с расчетной стоимостью блюд.
Поскольку стоимость всех блюд различна, то показатели ре-
ализации должны учитывать их разнообразие. По каждому
блюду предварительно определяется стоимость ингредиентов,
и кассовая система ежедневно или еженедельно вычисляет
расчетную долю стоимости пищевых продуктов в общей сто-
имости блюд, которую управляющий может сравнить с ре-
альными данными и принять соответствующее решение.
Стоимость рабочей силы, продуктов и сырья составляет
85% всех затрат. Каждому служащему присваивается табель-
ный номер, который вводится в начале и конце работы в элек-
тронную кассовую систему. Это лежит в основе системы на-
числения заработной платы. Производительность труда мож-
но измерить путем сравнения временных трудозатрат с
объемом продаж, которые учитываются ежечасно.
138
Системы электронных кассовых систем могут прослежи-
вать и динамику продаж на протяжении одного дня или неде-
ли. Такую информацию можно широко использовать при:
— прогнозировании доходов, количества продаж в ас-
сортиментном разрезе и, следовательно, необходимого уров-
ня запасов, трудовых затрат;
— изучении того, как включение в меню нового блюда
влияет на общий ход реализации на предприятии, а также
на продажу аналогичных блюд;
— изучении эффекта рекламы.
Учитывая эффективность применения электронных кас-
совых систем, предприятие осуществляет оценку имеющего-
ся на рынке оборудования подобного типа и формулирует
следующие критерии его приобретения:
— наличие общенациональной сети технического обслу-
живания оборудования, поскольку торгово-промышленные
производственные единицы предприятия размещены на всей
территории страны;
— стоимость устройства ввода на уровне 1 тыс. руб.;
— наличие не менее 70 клавиш в электронной кассовой
системе (ЭКС) для обеспечения возможности расширения
меню;
— возможность установки печатающего устройства на
кухне с целью оформления заказов навынос;
— наличие одиночных автономных электронных кассо-
вых систем, входящих в состав сети, объединяющей несколько
электронных кассовых систем;
— обеспечение возможности модернизации систем для
взаимодействия их с персональной ЭВМ;
— наличие программного обеспечения.
В дальнейшем от ЭКС будет требоваться умение считы-
вать магнитные карточки. Это найдет применение и в безна-
личном расчете, при предварительной оплате и т. д.
Глава 8
ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
8.1. Принципы технического
регулирования
Техническое регулирование осуществляется согласно
следующим принципам:
— применение единых правил установления требований
к продукции, процессам производства, эксплуатации, хра-
нения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению
работ или оказанию услуг;
— соответствие технического регулирования уровню раз-
вития национальной экономики, развития материально-тех-
нической базы, а также уровню научно-технического разви-
тия;
— независимость органов по аккредитации, органов по
сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей
приобретателей;
— единство системы регулирования и правил аккредита-
ции;
— единство правил и методов исследований (испытаний)
и измерений при проведении процедур обязательной оценки
соответствия;
— единство применения требований технических регла-
ментов независимо от видов или особенностей сделок;
— недопустимость ограничения конкуренции при осуще-
ствлении аккредитации и сертификации;
140
— недопустимость совмещения полномочий органа госу-
дарственного контроля (надзора) и органа по сертификации;
— недопустимость совмещения одним органом полномо-
чий на аккредитацию и сертификацию;
— недопустимость совмещения одним органом полномо-
чий на аккредитацию и сертификацию;
— недопустимость внебюджетного финансирования госу-
дарственного контроля (надзора) за соблюдением требований
технических регламентов.
Федеральный закон принят в целях:
♦ безопасности жизни или здоровья населения;
♦ охраны окружающей среды;
♦ предупреждения действий, вводящих в заблуждение
потребителей.
В соответствии с Федеральным законом от 27 декабря
2002 г. № 184-ФЗ “О техническом регулировании” разраба-
тывается специальный технический регламент по безопасно-
сти услуг общественного питания, который будет устанавли-
вать ряд обязательных требований:
— обязательные требования к безопасности услуг по при-
готовлению продукции питания
— обязательные требования к безопасности услуг по ре-
ализации продукции питания
— обязательные требования к безопасности услуг по орга-
низации питания
— требования к организации государственного контроля
(надзора) за соблюденибем требований настоящего Федераль-
ного закона.
Услугами питания, на которые распространяется действие
настоящего Федерального закона, является деятельность пред-
приятий общественного питания по удовлетворению потреб-
ностей населения в питании и проведении досуга, в том чис-
ле по следующим группам услуг:
— услуги питания ресторана;
— услуги питания кафе;
— услуги питания бара;
141
— услуги питания столовой;
— услуги питания предприятия быстрого питания.
Требования настоящего Федерального закона распрост-
раняются на все организации, независимо от форм собствен-
ности и организационно-правовых форм деятельности, а так-
же граждан-предпринимателей, осуществляющих деятель-
ность по предоставлению услуг общественного питания на
территории Российской Федерации.
8.2. Основные понятия технического
регулирования
В число основных понятий входят следующие:
— безопасность услуг общественного питания — состоя-
ние, при котором отсутствует недопустимый риск, связан-
ный с причинением вреда жизни или здоровью человека:
— потребительская упаковка — материал или изделие,
предназначенное для непосредственного размещения и хра-
нения продукции питания:
— предприятие общественного питания — имуществен-
ный комплекс, предназначенный для организации питания
населения вне дома:
— продовольственное сырье — пищевые продукты нату-
рального происхождения и вода, используемые для приго-
товления продукции общественного питания:
— продукция общественного питания — приготовленные
готовые блюда, напитки, кулинарные изделия, хлебобулоч-
ные изделия, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты:
— производство продукции общественного питания —
совокупность технологических операций, направленных на
приготовление готовых блюд, кулинарных изделий и полу-
фабрикатов:
— производственные помещения — состав помещений,
используемых в процессе приготовления, хранения и реали-
зации продукции:
142
— срок реализации — период времени, в течение кото-
рого приготовленная продукция может реализоваться потре-
бителю без причинения вреда жизни и здоровью человека.
В целях координации и повышения уровня работы по
стандартизации Федеральная служба по стандартизации и
метрологии может утверждать национальные стандарты. Нор-
мативные документы могут разрабатывать юридические лица
или индивидуальные предприниматели. В общественном пи-
тании базовой организацией по стандартизации является
Институт торговли и питания.
8.3. Нормативная документация
общественного питания
В общественном питании в настоящее время действует
разнообразная нормативная и технологическая документация
(ТУ — технические условия, ТИ — технологические инст-
рукции и ТК — технологические карты),
В соответствии с техническим регламентом производит-
ся и контролируется одноименная продукция общественного
питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полу-
фабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).
Однако в настоящее время значительная часть продук-
ции в общественном питании выпускается в соответствии со
Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-
приятий общественного питания (1982, 1998), Сборниками
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий (1985 г.).
По содержанию эти документы являются предшественника-
ми технологических инструкций, так как в них приводятся
рецептура и технология приготовления, выход блюда или
изделия. Часть продукции, реализуемой через магазины ку-
линарии, изготовляется по прейскурантам, в которых дана
рецептура блюда или изделия.
На каждом предприятии общественного питания на го-
товую продукцию имеются технологические карты, в кото-
143
рых указана рецептура и технология приготовления блюд или
изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное ко-
личество блюд (изделий).
Разработка технических условий (ТУ). В настоящее время
технические условия обязательны для всех предприятий,
организаций, учреждений на территории России.
Проекты технических условий разрабатывают: научно-ис-
следовательские, проектно-конструкторские, проектно-техно-
логические лаборатории и организации, высшие учебные заве-
дения, предприятия (объединения) общественного питания.
Разработка технологической инструкции (ТИ). Технологи-
ческая инструкция является документом, предназначенным для
описания технологических процессов, методов и приемов, повто-
ряющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, пра-
вил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Технологическая инструкция разрабатывается одновремен-
но со стандартом (ТУ) и является обязательным приложени-
ем к нему, утверждается и вводится в действие одновремен-
но со стандартом (техническими условиями). Она является
основным технологическим документом, определяющим состав
и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических
процессов и операций, условия и сроки хранения продукции,
рекомендации по использованию продукции на доготовочных
предприятиях общественного питания.
При разработке технологической инструкции основная за-
дача заключается в обеспечении выпуска продукции высокого
качества в строгом соответствии с требованиями стандартов
(ТУ), рационального ведения производственного процесса.
Показатели, нормы и характеристики, требования, уста-
навливаемые технологической инструкцией, должны основывать-
ся на достижениях передовых предприятий, на результатах на-
учно-исследовательских и экспериментальных работ, соответ-
ствовать передовому уровню науки, техники и производства.
Правила оформления технологической инструкции опре-
деляются ее назначением. Она содержит разделы: вводная
часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомо-
144
гательных материалов; рецептура (нормы расхода сырья);
технологический процесс; упаковка, маркировка (при необ-
ходимости); хранение и транспортирование (при необходи-
мости); рекомендации по использованию продукции на пред-
приятиях общественного питания; данные о пищевой и энер-
гетической ценности продукции.
Технологическая инструкция может быть самостоятельным
документом. Если ее разрабатывают с целью использования про-
дукции пищевой промышленности для общественного питания,
то, кроме перечисленных разделов, она должна содержать ор-
ганолептические и физико-химические показатели, правила
приемки и хранения. Технологическая инструкция по производ-
ству продукции на специализированных машинах и аппаратах
должна иметь дополнительно раздел “Методы испытаний”.
В технологическую инструкцию включают перечень ин-
вентаря и инструментов, разрешенных для применения, и
рекомендуемого оборудования.
В ней отражают требования техники безопасности тру-
да, определяют срок действия в соответствии со сроком дей-
ствия нормативной документации, а также изменения, вне-
сенные в нормативную документацию.
Порядок разработки технологических карт (ТК). Техно-
логические карты разрабатывают предприятия, организации,
учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а
также мучные кондитерские и булочные изделия.
В технологических картах на блюда или кулинарные из-
делия указывают: наименование сырья; нормы закладки сы-
рья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового
изделия; органолептические показатели качества блюда (из-
делия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.
Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим по-
казателям, приводят пищевую и энергетическую ценность
блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.
В технологической карте описывают технологию приго-
товления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские и бу-
лочные изделия указывают: наименование сырья, массовую
145
долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты,
расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих
веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, вы-
ход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность,
технологию приготовления.
В технологических картах характеризуют качество полу-
фабриката и готового изделия по органолептическим показа-
телям; приводят физико-химические показатели для выпечен-
ных и отделочных полуфабрикатов с указанием использован-
ных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую
ценность изделия.
Органолептические и физико-химические показатели
блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием со-
трудников технологических пищевых лабораторий.
Технологические карты на новые блюда (изделия) утвер-
ждает руководитель предприятия (объединения), срок рас-
смотрения документа — не более 10 дней.
Технологические карты на фирменные блюда (изделия)
рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соот-
ветствии с порядком, установленным в стране. Держателем
подлинников технологических карт является инженер-техно-
лог организации-разработчика.
8.4. Международная стандартизация
Современный этап международного сотрудничества от-
личается расширением научно-технических, экономических
и торговых связей между государствами, углублением про-
цессов интеграции в международном масштабе, которая со-
провождается дальнейшим развитием международной специ-
ализации, кооперирования, международной торговли, воз-
растанием роли унификации требований к продукции и т. д.
Этим обстоятельством и вызвана необходимость дости-
жения международных соглашений, международных техни-
ческих документов, нормативных требований и условий, меж-
дународных стандартов.
146
Международная стандартизация осуществляется с помощью
международных организаций, которые занимаются в той или
иной степени разработкой норм, правил, рекомендаций или не-
посредственно разработкой международных стандартов и даже
по таким глобальным проблемам, как Международная система
единиц (СИ), единые методы оценки товаров, предлагаемых на
мировом рынке, терминологии подлежащих международной стан-
дартизации процессов и изделий, классификации и т. д.
В то же время, несмотря на рекомендательный харак-
тер результатов работы международных организаций по стан-
дартизации, современный этап развития международного то-
варообмена определяет не только интенсивный рост объема
этих работ, но и постоянное углубление научно-техническо-
го содержания нормативно-технических документов, разра-
батываемых этими организациями.
Следует отметить, что международное сотрудничество в
области стандартизации играет значительную роль не только
для успешного развития международной торговли, но и яв-
ляется основой для широкого научно-технического сотрудни-
чества ряда стран.
Международная стандартизация — работа по стандартиза-
ции, в которой принимают участие несколько суверенных госу-
дарств. Результатом работы по международной стандартизации
являются международные стандарты (МС), т. е. стандарты при-
нятые международной организацией, или рекомендации по стан-
дартизации (МР), используемые странами-участницами при
создании или пересмотре национальных стандартов.
Международные стандарты строятся на базе огромного
количества научно-исследовательских и экспериментальных
работ. В процессе их обсуждения на стадиях проектов нацио-
нальными организациями стран, участвующих в их разра-
ботке, вносятся изменения и дополнения, основанные на соб-
ственном опыте и результатах эксперимента. Международ-
ный стандарт является концентрированным выражением
наиболее передового международного опыта, достигнутого на
данном этапе мировой практикой в каком-либо определен-
147
ном вопросе. Его использование в национальной стандарти-
зации приводит к выравниванию развития отдельных стран
и обеспечивает ускоренное развитие мировой экономики по
пути научного прогресса.
Кроме того, совместное участие специалистов различ-
ных стран в разработке международных стандартов являет-
ся своеобразной формой обмена техническим опытом и одним
из важнейших источников информации о тенденциях разви-
тия отдельных отраслей техники и об имеющихся в этих от-
раслях последних достижений науки и техники.
В международной стандартизации заинтересованы все
страны, как индустриально развитые, так и развивающиеся,
создающие свою национальную экономику.
Стандартизация в рамках Международной организации
по стандартизации. В настоящее время в области междуна-
родной стандартизации ведут работу множество различных
организаций.
Ведущая роль в области международной стандартизации
принадлежит Международной организации по стандартиза-
ции (ИСО), охватывающей практически все формы челове-
ческой деятельности.
Значение ИСО растет с каждым днем. Все большим авто-
ритетом пользуются международные стандарты ИСО, направ-
ленные на облегчение и развитие международной торговли,
научных, технических и культурных связей и общения людей.
Целью организации является содействие развитию стан-
дартизации в мировом масштабе для облегчения междуна-
родного товарообмена и взаимопомощи, а также для расши-
рения сотрудничества в области интеллектуальной, научной,
технической и экономической деятельности.
Стандарты ИСО, содержащие коллективный опыт мно-
гих стран и представляющие собой синтез современных на-
учных знаний, обеспечивают единство требований к продук-
ции, взаимозаменяемость комплектующих изделий, единые
методы испытаний и оценки, создавая тем самым условия
для развития экономических и научно-технических связей
148
между странами мира. МС, в которых отражаются достигну-
тый мировой уровень развития, широко используются в на-
циональной практике стран, в международных торгово-эко-
номических отношениях.
В настоящее время членами ИСО являются 87 стран. В чле-
ны ИСО принимают национальную организацию по стандарти-
зации любой страны, желающей принять участие в ее работе.
Членом-корреспондентом обычно является организация раз-
вивающейся страны, в которой еще нет своей собственной служ-
бы стандартизации. Члены-корреспонденты не принимают актив-
ного участия в научно-технической работе ИСО, но получают
полную информацию о проводимых работах. Обычно по истече-
нии нескольких лет член-корреспондент становится членом ИСО.
Научно-техническая деятельность ИСО сосредоточена в
технических комитетах, подкомитетах и рабочих группах. Сек-
ретариаты комитетов распределены между странами — члена-
ми ИСО, их работу координирует Центральный секретариат.
Практической работой ИСО руководит Совет, состоящий
из. представителей стран-членов, который собирается один
раз в год, и Исполнительный комитет Совета, состоящий из
представителей семи стран-членов, избираемых Советом ИСО.
Генеральная ассамблея — заседание делегатов всех
стран — членов ИСО — проводится каждые три года и яв-
ляется основным органом, определяющим политику ИСО.
Технические комитеты ИСО устанавливают связь с меж-
дународными и региональными организациями, связанными
общей работой. Например, Комитет ИСО по сельскохозяй-
ственным пищевым продуктам поддерживает связь с 47 меж-
дународными организациями, которые принимают участие в
научно-технической работе в качестве наблюдателей.
Деятельность ИСО по созданию международных стандар-
тов осуществляется в технических органах (технические ко-
митеты, подкомитеты, рабочие группы) и охватывает прак-
тически все области промышленности и сельского хозяйства.
Ежедневно проводится более десяти заседаний органов
ИСО. В течение года разрабатывается более 10000 рабочих
149
документов и публикуется более 500 международных стан-
дартов.
Россия является активным членом более 123 техничес-
ких комитетов ИСО, ведет секретариаты около 50 техничес-
ких органов.
Россия всегда придавала большое значение участию в де-
ятельности международных организаций по стандартизации,
рассматривая ее как составную часть политики, направленной
на расширение и углубление взаимовыгодного международно-
го сотрудничества, на укрепление взаимного доверия между
странами. Участие нашей страны в ИСО способствует реше-
нию следующих вопросов;
— приведению в соответствие отечественных норматив-
но-технических документов с международными стандартами
и тем самым расширению экспортных возможностей нашей
страны;
— использованию прогрессивного зарубежного опыта в
отечественной работе по стандартизации с целью сокраще-
ния затрат средств и времени на проведение соответствую-
щих НИР и ОКР при разработке стандартов;
— отстаиванию интересов отечественной промышленно-
сти в технических органах ИСО.
Одно из главных направлений обеспечения эффективного
участия России в деятельности международных организаций
по стандартизации — своевременное и полное использование
результатов их работ в отечественной практике. Нельзя ста-
вить вопрос о конкурентоспособности продукции на внешнем
рынке без учета требований международных стандартов. По-
этому использование международных стандартов приобретает
особое значение при разработке аналогичных документов.
Международная стандартизация старается устранить все
эти затруднения, способствуя усовершенствованию методов
торговли, регулированию поставок товаров на рынок в зави-
симости от спроса на них, увеличению объема потребления и
обеспечению более стабильных и выгодных цен для изгото-
вителей и потребителей.
150
Проблема обеспечения населения продуктами питания
всегда являлась первоочередной для всех стран мира. Уси-
лившийся в последние годы рост населения земного шара,
увеличение его потребностей и истощение естественных ре-
сурсов земли вызывают необходимость совершенствования
методов хозяйствования, стандартизации показателей каче-
ства продукции, методов ее испытания и т. д., направленных
на более разумное и эффективное использование ресурсов
растительного и животного мира.
Работа в международных организациях по стандартиза-
ции позволяет странам получать большие экономические вы-
годы за счет сокращения затрат и времени на разработку
национальных стандартов, внедрения в международные стан-
дарты требований национальных стандартов, получения ин-
формации на ранних стадиях развития научных исследова-
ний в каждой отдельной области техники и др.
По оценке экспертов, участие в, деятельности ИСО по-
зволяет на каждый затраченный доллар получить эффект в
размере 7-8 долл.
Международные стандарты, в которых отражается дос-
тигнутый мировой уровень развития, широко используются
в национальной практике стран, в международных торгово-
экономических отношениях. Целый ряд стран сегодня отказа-
лись от разработки национальных стандартов в некоторых
областях, принимая в качестве национальных международ-
ные стандарты ИСО. Соответствие продукции международ-
ным стандартам стало главным условием ее высокой конку-
рентоспособности на мировом рынке.
Оценивая в целом сотрудничество России в области стан-
дартизации, следует подчеркнуть, что оно способствует ре-
шению важнейших экономических, экологических, демогра-
фических и других проблем человечества, освоению передо-
вого научно-промышленного опыта, повышению качества и
конкурентоспособности продукции на мировых товарных рын-
ках, всестороннему и опережающему нормативно-техничес-
кому обеспечению интеграционных процессов на всех этапах
научно-технического и производственного сотрудничества.
151
ГУ1Ж1&Ж
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Повышение качества продукции общественного пита-
ния — сложная и многогранная проблема, охватывающая раз-
личные аспекты: технические, экономические и социальные.
В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она
приобретает особую важность.
Качество продукции формируется на стадии разработки
продукции и закладывается в нормативную документацию (НД),
обеспечивается на стадии производства и поддерживается на
стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспече-
ние запланированного уровня качества продукции зависит от
многих факторов, и в первую очередь от четкости сформули-
рованных в НД требований к качеству продукции, качеству
исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования ре-
цептуры и технологии, соблюдения технологической дисцип-
лины, уровня технической оснащенности производства, уров-
ня квалификации кадров, организации производства и обслу-
живания, эффективности контроля качества продукции на
разных стадиях ее производства, эффективности механизма
стимулирования выпуска высококачественной продукции.
Если рецептура составлена неудачно, а технология тща-
тельно не отработана, то даже при хорошем качестве исход-
ного сырья и высокой квалификации работников выработать
качественную продукцию при ее массовом производстве прак-
тически невозможно.
Процесс обеспечения качества продукции как единый
объект управления складывается из взаимоувязанных, взаи-
моподчиненных стадий и операций: от приемки сырья до хра-
152
нения и реализации готовой продукции. Так, даже одна нека-
чественно выполненная операция в технологическом процессе
производства продукции может испортить ранее выполнен-
ную высококачественную работу и в итоге не позволит полу-
чить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо стро-
го соблюдать технологическую дисциплину, четко предписан-
ную НД, тщательно контролировать качество выполнения не
только всего технологического процесса, но и качество вы-
полнения отдельных промежуточных операций.
Для обеспечения выпуска продукции высокого качества
Необходимо также повышать техническую оснащенность пред-
приятий, автоматизировать технологические процессы, со-
вершенствовать хозяйственный механизм управления каче-
ством продукции.
9.1. Основные понятия, термины
и определения в области качества
продукции
Под качеством продукции вообще понимается совокуп-
ность свойств продукции, обусловливающих пригодность в
полной мере удовлетворять определенные потребительские
свойства в соответствии с ее назначением.
Технико-экономическое понятие “качество продукции” в
отличие от философского понятия “качество” обеспечивает
только те истинные свойства продукции, которые позволя-
ют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией
определенных общественных или личных потребностей в ее
соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае
рассматривается как материальный результат процесса тру-
довой деятельности, обладающий полезными свойствами и
полученный в определенном месте за определенный интер-
вал времени и предназначенный для использования потреби-
телями в целях удовлетворения их потребностей как обще-
ственного, так и личного характера.
153
Руководствуясь стандартным определением и оценивая
специфику продукции общественного питания, под качеством
продукции общественного питания надо понимать совокуп-
ность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность
обеспечивать нормальную деятельность человеческого орга-
низма, т. е. удовлетворять физиологические потребности че-
ловека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов
рационального питания.
Продукция общественного питания имеет много свойств,
которые могут проявляться при ее потреблении, т. е. при раз-
работке, производстве, хранении, транспортировании, ис-
пользовании.
Свойство продукции — это объективная особенность про-
дукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или
потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид про-
дукции от другого. Свойства продукции можно условно под-
разделить на простые и сложные. К числу простых свойств
можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перева-
риваемость, усвояемость и др.
Качество продукции зависит от качества составляющих
ее продуктов. Качество продукции можно отметить как об-
щую совокупность технических, технологических и эксплуа-
тационных характеристик продукции, посредством которых
она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреб-
лении. Измерение качества предусматривает в основном оп-
ределение и оценку степени или уровня соответствия про-
дукции этой общей совокупности.
Для оценки качества продукции используют показатели
качества. Показатель качества продукции — это количествен-
ная характеристика одного или нескольких свойств продукции,
составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к
определенным условиям создания или потребления. Показатель
качества продукции количественно характеризует пригодность
продукции удовлетворять определенные потребности. Номенк-
латура показателей качества зависит от назначения продукции
и может быть многочисленной для продукции многоцелевого
154
назначения. Показатель качества продукции может выражать-
ся в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но
может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя ка-
чества следует различать, с одной стороны, наименование по-
казателя (влажность, зольность, микробиальная обсеменен-
ность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное
значение, которое может изменяться в зависимости от разных
условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность
180 ккал, вязкость 10 Па-с и др.).
Продукция может иметь качественные и количественные
гризнаки. К качественным признакам относятся цвет, форма
изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции.
Количественный признак продукции является ее параметром.
Параметр продукции количественно характеризует любые ее
свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.
Геометрические параметры продукции обеспечиваются конст-
руктивно, а структурные — конструктивно и технологически.
Возможность управления качеством предполагает необ-
ходимость и возможность количественной оценки показате-
лей. Для оценки качества продукции общественного питания
может применяться система показателей (единичный, ком-
плексный, определяющий, интегральный).
Единичный показатель — это показатель качества про-
дукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус,
цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набуха-
емость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к
единице продукции, так и к общности единиц однородной
продукции, характеризующей простое свойство.
Комплексный показатель — показатель, характеризую-
щий несколько свойств продукции или одно свойство, состоя-
щее из нескольких простых. Так, комплексным является ши-
роко применяемый в кулинарной практике показатель “ку-
линарная готовность”, под которым понимается определенное
состояние кулинарного изделия, характеризующееся комп-
лексом физико-химических, структурно-механических и ор-
ганолептических свойств, делающим его пригодным к приме-
155
нению. Показатель качества кулинарной продукции — “пи-
щевая ценность” — также является комплексным и отража-
ет всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием
в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жи-
ров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее
энергетическую ценность и органолептические достоинства
продукции. Применяемый термин “биологическая ценность”
характеризует качество белков, содержащихся в продукции,
и сбалансированность по аминокислотному составу, перева-
риваемость и усвояемость, которые зависят не только от
аминокислотного состава, но и от его структуры.
Энергетическая ценность — термин, характеризующий
ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых
веществ в процессе биологического окисления и использоваться
для обеспечения физиологических функций организма.
Определяющий показатель качества продукции — пока-
затель, с помощью которого оценивают продукцию. Напри-
мер, надо оценить качество товара, у которого органолепти-
ческая оценка является основополагающей. Допустим, что
принято решение оценивать качество тортов по приведенной
в табл. 7 совокупности значений, показатели которых выра-
жаются в баллах.
Таблица 7
Показатели качества продукции
Свойства Коэффициент весомости Средние результаты оценки
Запах и вкус 4 4,5
Структура (вид на разрезе) 3 3,0
Цвет 2 4,0
Форма 1 2,0
Поверхность и ее отделка 2 3,7
156
Каждый показатель может иметь один из баллов: отлич-
но — 5, хорошо — 4, удовлетворит, плохо — 2, очень пло-
хо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показа-
теля установлен коэффициент весомости (важности), соглас-
но которому выделяется наиболее весомый показатель для
данного вида продукции.
Коэффициент весомости показателей качества продук-
ции — это количественная характеристика данного показате-
ля качества продукции, характеризующая средние данные
показателей качества. Коэффициенты весомости могут опре-
деляться социологическим или экспертным методом, а также
на основе анализа влияния данного показателя качества про-
дукции на эффективность ее потребления или реализации.
Определяющий показатель качества находят следующим
образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель,
затем средние результаты оценки умножают на коэффици-
енты весомости и произведения суммируют. Для данных, при-
веденных в табл. 8, определяющий показатель (в баллах) бу-
дет: 4 • 4,5+3 • 3,0+2 • 4,0+1 • 2,0+2 • 3,7 = 45,1.
Если решение об оценке качества тортов (или другой про-
дукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорий-
ность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель
должен включать относительные значения показателей этих
свойств с соответствующими коэффициентами весомости.
В свою очередь, свойства, учитываемые определяющи-
ми показателями, могут характеризоваться единичными и
(или) комплексными показателями качества продукции. Если
определяющий показатель является комплексным, его назы-
вают обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем
надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичны-
ми показателями существенных недостатков продукции, ко-
торые характеризуются другими единичными показателями.
Если продукция кулинарного или кондитерского производ-
ства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1
балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетво-
рительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации,
157
составить акт и дать заключение о возможности переработ-
ки кулинарной продукции, доработки или переработки кон-
дитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях
следует принимать равным нулю.
Интегральный показатель качества продукции опреде-
ляется как отношение суммарного полезного эффекта от по-
требления к суммарным затратам на ее создание, эксплуата-
цию или потребление.
Для продукции общественного питания в качестве при
мера показателя качества можно предложить такие показа-
тели, как аминокислотный скор, интегральный скор, кото-
рые отражают процент соответствия показателей аминокис-
лотного или химического состава (соответственно) и того или
иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сба-
лансированного питания. Например, перловая крупа по белку
отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а трес-
ка — на 78%.
Для оценки уровня качества продукции вводится поня-
тие базовое значение показателя качества продукции. Это зна-
чение показателя качества, принято за основу при сравни-
тельной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут
приниматься значения показателей (лучших отечественных
и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные
данные об их значениях показателей качества), достигнутые
в предыдущем периоде времени, или планируемые значения
показателей перспективных образцов, полученных экспери-
ментально или теоретическими методами; значения показа-
телей качества, которые заданы в требованиях на продук-
цию (ТУ, ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показате-
ля качества оцениваемой продукции к базовому значению
показателя, получают относительное значение показателя
качества, которым удобно пользоваться при сравнении фак-
тических значений с базовыми значениями показателей ка-
чества продукции. При этом уровень качества будет опреде-
ляться совокупностью относительных значений или функци-
ями от этих относительных значений.
158
При оценке качества продукции важно знать максималь-
ное значение показателя качества. Это регламентированное
значение показателя качества продукции, от которого отсчи-
тывается допускаемое отклонение, начальные значения по-
казателей качества продукции приводятся в стандартах, тех-
нических условиях и другой нормативной документации (для
системы общественного питания также в карточках рецептур.
Наряду с номинальными значениями при оценке каче-
ства продукции учитываются и предельные значения показа-
телей качества. Это наибольшее или наименьшее регламен-
тированное значение показателя качества продукции, кото-
рое приводится в нормативной документации и используется
при контроле качества продукции. Предельные значения мо-
гут быть максимальными и минимальными. Например, мак-
симальное предельное значение содержания жира в бульоне
костном концентрированном — не более 1%, количество мик-
роорганизмов в 1 г бульона — не более 5102 (ТУ 28-18-83), а
минимальное содержание сухих веществ в биточках карто-
фельных — не менее 23% (ТУ 28-12-84). Кроме того, пре-
дельные значения могут быть максимальными и минималь-
ными для того или иного вида продукции.
9.2. Характеристика показателей
качества
В настоящее время установлена номенклатура основных
групп показателей качества продукции по характеризуемым
ими свойствам: показатели назначения, надежности, техно-
логичности, транспортабельности, безопасности, стандарти-
зации и унификации, эстетические, эргономические, патен-
тно-правовые, экологические, экономного использования сы-
рья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.
Показатели назначения характеризуют свойства продук-
ции, определяющие основные функции, для выполнения ко-
торых она предназначена, и обусловливают область ее при-
159
менения. Для продукции общественного питания показателя-
ми назначения являются энергетическая ценность продукции,
состав и структура продукции, обусловленные внесением раз-
личных добавок (белковых, витаминных, минеральных, аро-
матических и др.). Из показателей назначения, характеризу-
ющих структуру продукции, можно назвать содержание в
ней различных пищевых веществ, формирующих ее струк-
туру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стаби-
лизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.).
Состав продукции (содержание белков, жиров, углево-
дов и др.) в первую очередь характеризует пищевую цен-
ность продукции, дает представление о ее биологической и
энергетической ценности. В действующей и вновь разрабо-
танной нормативной документации на продукцию обществен-
ного питания состав вырабатываемой продукции указывает-
ся. В отдельных случаях нормируется также содержание су-
хих веществ, жира, соли.
Из показателей, характеризующих структуру продук-
ции, применяется довольно широко органолептический пока-
затель качества — консистенция (жесткая, нежная, мягкая,
мазеобразная и др.), не имеющий количественного выраже-
ния, определяемого объективными методами.
Показатель надежности следует отнести к числу важ-
нейших для продукции общественного питания. Под надеж-
ностью понимается свойство объекта сохранять во времени в
установленных пределах значения всех параметров, харак-
теризующих способность выполнять требуемые функции в
заданных режимах и условиях применения, технического
обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем
надежности продукции общественного питания является со-
храняемость, которая гарантируется изготовителем в тече-
ние определенного времени при строго определенных темпе-
ратурных и влажностных режимах, которые установлены в
нормативной документации, а для нестандартизованной про-
дукции сохраняемость качества регламентируется санитар-
ными нормами и правилами. Так, в соответствии с СанПиН
160
42-123-4117-85 для голубцов-полуфабрикатов (с мясом и ри-
сом, овощных, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пше-
ном и шпиком) срок хранения с момента окончания техноло-
гического процесса не более 12 ч при температуре от 2 до 6
°C, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 ч,
а продолжительность перевозки на изотермическом транс-
порте — не более 2 ч.
Показатели технологичности характеризуют свойства
состава и структуры продукции, определяющие ее приспо-
собленность к достижению минимальных затрат при произ-
водстве, хранении и восстановлении для заданных значений
показателей качества продукции, объема выпуска ее и усло-
вий выполнения работ. К показателям технологичности отно-
сят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость про-
дукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность про-
изводства продукции общественного питания зависит от
состава и структуры сырья и готового'продукта, рецептуры и
технологии, используемого оборудования, режимов и спосо-
бов кулинарной обработки и других факторов.
При разработке НД на продукцию необходимо стремить-
ся снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энер-
гоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдержи-
вает его выпуск, так как она отражается на производитель-
ности труда. Трудоемкая продукция, например рыба
фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых
количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по
таким показателям, как продолжительность механической и
тепловой обработки, температурный режим и способ обра-
ботки, которые приводятся в НД.
Эргономические показатели отражают взаимодействие
системы “человек — изделие” и всегда подразделяются на
антропометрические, гигиенические, физиологические и пси-
хологические. Для продукции общественного питания наиболь-
шее значение имеют последние три показателя. В гигиени-
ческом отношении продукция должна быть безвредной; в ней
регламентируется содержание тяжелых металлов, микоток-
161
синов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, коп-
ченостях), а также общая обсемененность микроорганизма-
ми и содержание отдельных наиболее опасных для человека
микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коа-
гулазоположи- тельные стафилококки, бактерии рода про-
тея, бактерии рода сальмонелл).
Физиологические показатели используются при опреде-
лении соответствия продукции физиологическим потребнос-
тям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве
критериев оценки качества продукции общественного пита-
ния они выступают крайне редко. Несколько шире они ис-
пользуются при оценке качества продукции для диетическо-
го и лечебно-профилактического питания.
Психологические показатели применяют при определе-
нии соответствия продукции психологическим особенностям
человека (национальным, индивидуальным).
Эстетические показатели характеризуют внешнюю вы-
разительность, оригинальность, целостность композиции,
выраженность и рациональность форм, стабильность товар-
ного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме,
цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативной до-
кументации на отдельные виды продукции общественного
питания. Кроме того, дается описание правил оформления и
отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.
Показатели стандартизации и унификации характеризуют
степень использования в продукции стандартных и унифициро-
ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной
целью унификации является стандартизация. Стандартизация
состава и структуры позволяет получать продукцию с заданны-
ми и воспроизводимыми свойствами, а также модельные систе-
мы для изучения влияния технологических параметров произ-
водства и кулинарной обработки продуктов на качество полу-
фабрикатов и готовую продукцию. Применение
унифицированных технологических процессов позволяет в зна-
чительной степени снизить затраты живого и овеществленного
труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.
162
Экономические показатели отражают затраты на разра-
ботку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С
помощью экономических показателей оценивают технологич-
ность продукции, уровень ее унификации и др. Экономичес-
кие показатели находят свое отражение в ценах на продук-
цию и играют большую роль в системе управления качеством
продукции.
Патентно-правовые показатели указывают на возмож-
ность беспрепятственной реализации продукции не только
внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что на-
туральные пищевые продукты не патентуются, тогда как
продукция общественного питания, отдельные ее наименова-
ния могут быть охраноспособными.
9.3. Оценка качества продукции
общественного питания
Методы оценки качества продукции. Методы оценки ка-
чества продукции включают: дифференциальный, комплекс-
ный, смешанный, статистический.
Дифференциальный метод оценки качества продукции
основан на использовании единичных показателей ее качества.
Комплексный метод предполагает использование комп-
лексных показателей качества.
Смешанный метод позволяет одновременно использовать
единичные и комплексные показатели качества.
Статистический метод — это метод, при котором зна-
чения показателей качества продукции определяют с исполь-
зованием правил математической статистики.
Методы определения показателей качества. В зависи-
мости от применяемых средств измерений методы подразде-
ляются на измерительные, регистрационные, расчетные, со-
циологические, экспертные и органолептические.
Измерительные методы базируются на информации, по-
лучаемой с использованием средств измерений и контроля.
163
С помощью измерительных методов определяют такие пока-
затели, как масса, размер, оптическая плотность, состав,
структура и др.
Измерительные методы могут быть подразделены на
физические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физи-
ческих свойств продукции: плотйости, коэффициента прелом-
ления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.
Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, ко-
лориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроско-
пия, реология, люминесцентный анализ и др.
Химические методы применяют для определения соста-
ва и количества входящих в продукцию веществ. Они под-
разделяются на количественные и качественные — это ме-
тоды аналитической, органической, физической и биологи-
ческой химии.
Биологические методы используют для определения пи-
щевой и биологической ценности продукции. Их подразделя-
ют на физиологические и микробиологические. Физиологичес-
кие применяют для установления степени усвоения и перева-
ривания питательных веществ, безвредности, биологической
ценности. Микробиологические методы применяют для опре-
деления степени обсемененности продукции различными мик-
роорганизмами.
Регистрационные методы — это методы определения
показателей качества продукции, осуществляемые на основе
наблюдения и подсчета числа определенных событий, пред-
метов или затрат. Эти методы базируются на информации,
получаемой путем регистрации и подсчета определенных со-
бытий, например отказов изделий, подсчета числа дефект-
ных изделий в партии и т. п.
Расчетные методы отражают использование теоретичес-
ких или эмпирических зависимостей показателей качества
продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют
главным образом при проектировании продукции, когда пос-
ледняя еще не может быть объектом экспериментального
164
исследования. Этим же методом могут быть установлены за-
висимости между отдельными показателями качества про-
дукции.
Социологический метод основан на сборе и анализе мне-
ний фактических и возможных потребителей. Сбор мнений
фактических потребителей продукции осуществляют устным
способом, с помощью опроса или распространения анкет-воп-
росников, путем проведения конференций, совещаний, выс-
тавок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют при опреде-
лении коэффициентов весомости.
Экспертный метод — это метод определения показате-
лей качества продукции, осуществляемый на основе реше-
ния, принимаемого экспертами. Этот метод широко исполь-
зуют для оценки уровня качества (в баллах) при установле-
нии номенклатуры показателей, учитываемых на различных
стадиях управления, при определении обобщенных показа-
телей на основе совокупности единичных и комплексных по-
казателей качества, а также при аттестации качества про-
дукции. Основными операциями экспертной оценки являются
формирование рабочей и экспертной групп, классификация
продукции, построение схемы показателей качества, подго-
товка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов,
опрос экспертов и обработка экспертных оценок.
Органолептический метод — это метод, осуществляе-
мый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения
показателей качества находятся путем анализа полученных
ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и
достоверность таких значений зависят от квалификации, на-
выков и способностей лиц, определяющих их. Органолепти-
ческий метод не исключает возможности использования тех-
нических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повы-
шающих восприимчивость и разрешающие способности
органов чувств. Этот метод широко используется для опреде-
ления показателей качества продукции общественного пита-
ния. Показатели качества, определяемые этим методом, вы-
ражаются в баллах.
165
9.4. Бракераж продукции
общественного питания
Повседневный контроль качества выпускаемой продук-
ции на каждом предприятии общественного питания осуще-
ствляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных
предприятиях входят директор или его заместитель, заведу-
ющий производством (заместитель), инженер-технолог, вы-
сококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие пра-
во личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный
работник или член санитарного поста предприятия обществен-
ного питания, работник технологической лаборатории (при
наличии технологической лаборатории). В небольших пред-
приятиях в состав бракеражной комиссии входят руководи-
тель предприятия, заведующий производством или повар-
бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер,
член санитарного поста.
Председателем бракеражной комиссии может быть ру-
ководитель предприятия или его заместитель, заведующий
производством (заместитель) или инженер-технолог.
В работе бракеражных комиссий принимают участие предп
ставители профсоюзной организации предприятия обществен-
ного питания; представители профсоюзной организации об-
служиваемого предприятия, учреждения или учебного заве-
дения, члены группы народного контроля предприятия
общественного питания и обслуживаемого производственного
предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается
приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции общественно-
го питания, члены бракеражной комиссии (или работник ла-
боратории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд
и изделий, калькуляционными карточками или прейскуран-
том, технологией приготовления блюд (изделий), качество
которых оценивается, а также с показателями их качества,
установленными нормативными документами.
166
Бракеражная комиссия в своей деятельности руковод-
ствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях
общественного питания, нормативными документами —
сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техно-
логическими картами, требованиями к качеству полуфаб-
рикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейску-
рантами.
Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий,
напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присут-
ствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда
контролируют заведующий производством или его замести-
тель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и
кафе могут быть созданы посты качества, которые возглав-
ляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную
обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на
раздаточной входит в обязанности заведующего производством
и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и
оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество
блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу
штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонен-
тов, проводит органолептическую оценку качества пищи,
вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает
внимание на соблюдение технологического процесса приго-
товления блюд и напитков, правильность хранения пищи на
раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформ-
ления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты
контроля качества выпускаемой продукции заносят в браке-
ражный журнал (прил. 2).
Органолептическая оценка качества каждой партии вы-
пускаемой продукции осуществляется по пятибалльной сис-
теме. Для получения объективных результатов при органо-
лептической оценке качества пищи каждому из показателей —
внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают
соответствующие оценки: “5” — отлично, “4” — хорошо,
167
“3” — удовлетворительно, “2” — плохо. На основании оценок
по каждому показателю определяется оценка блюда (изде-
лия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вы-
числяется с точностью до одного знака после запятой).
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии
должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термо-
метр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каж-
дого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки,
вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой),
блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии дол-
жны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой
с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изде-
лий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и на-
питков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт.
и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда
отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их
раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают сред-
нюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блю-
да (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, пор-
ции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количе-
стве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от
нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соот-
ветствовать норме. Так устанавливают среднюю массу пор-
ций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блю-
да. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске,
пользуясь лабораторным термометром (в металлической оп-
раве) со шкалой 0~100 °C.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и
изделий оцениваются в такой последовательности: показате-
ли, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, кон-
систенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта
(вкус и некоторые особенности консистенции, однородность,
сочность и др.).
168
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в
общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комис-
сии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помо-
щью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холод-
ные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей
тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на кон-
кретные признаки этого важнейшего показателя: целость по-
верхности, правильность сохранения формы после нарезки,
хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе
или разрезе, внешние признаки эстетического оформления
блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен ис-
пытывать чувство голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их
свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внима-
ние обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем харак-
теристика последнего показателя зависит от вида изделия.
Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистен-
ция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, соч-
ной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида,
со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются
вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна
быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба дол-
жна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко вы-
раженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — при-
ятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором
она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет
консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая
витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание
на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о
правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус,
определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая
169
образуется при использовании установленного количества
основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных
супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая
часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без
комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное
значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистен-
ция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, со-
хранять свою форму.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя
бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальней-
шей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с
реализации.
Глава 10
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ
10.1. Качество как объект
управления
Систематическое повышение качества продукции явля-
ется обязательным требованием развития экономики и кон-
курентоспособности фирмы. В рыночных условиях между ка-
чеством и эффективностью производства существует прямая
зависимость, они дополняют друг друга.
Ведущие фирмы с мировым именем строят свою полити-
ку в конкурентной борьбе на “индустриализации, основанной
на комплексном управлении качеством”, а критерием произ-
водительности фирмы служит не увеличение объема произ-
водства, а расширение выпуска продукции высокого каче-
ства. Качество продукции практически стало критерием на-
дежности партнера — основного условия успешного бизнеса.
Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важ-
ных экономических проблем для всех стран мира. С различ-
ными аспектами этой проблемы в той или иной степени свя-
зана работа нескольких сотен международных организаций.
При организации системного управления качеством лю-
бая организация задается вопросом, что же она вкладывает в
понятие “качество” и каковы его критерии?
Из глубины веков пришла к нам актуальная до сей поры
Мысль: “Брать с собой вещи, которые безупречно добротны,
ибо как добротность с самого начала обеспечит доверие к ва-
П1им товарам, которое вырастает со временем, так и обман-
ный или поддельный товар навлечет на вас и на все ваши
171
товары презрение и дурную славу” (Р. Гаклют, 1616). В этой
мысли нет еще слова “качество”, но именно оно и имеется в
виду.
Качество — это совокупность свойств продукции, ус-
луг процесса, обусловливающих их пригодность удовлетво-
рять определенные потребности в соответствии с их на-
значением.
Охарактеризовать качество в различных сферах можно с
помощью различных показателей. Например, в производ-
стве — это объем брака и исправлений, ошибки в рабочих
нарядах, процент забракованных изделий и др.; в закупоч-
ной деятельности — избыточные запасы, время цикла полу-
чения материалов, простои производства из-за нехватки ма-
териалов; в маркетинге — точность прогнозных допущений,
количество неправильно составленных заказов, ошибки в кон-
трактах, затоваривание продукцией; в бухгалтерском уче-
те — процент просроченных платежей, неверные бухгалтер-
ские записи, ошибки в платежных ведомостях, время удов-
летворения заявок на получение информации.
Показателями качества, сведенными в системы, можно
охарактеризовать:
♦ качества машин — технические (мощность, точность,
удельный расход ресурсов), эргономические (автоматизация,
безопасность, удобство), экономические, эстетические, на-
дежность;
♦ качество труда — число рабочих с правом на личное
клеймо, брак по причинам низкой квалификации, непрофес-
сионализма;
♦ качество продукции — производственное, экономичес-
кое, потребительское;
♦ качество проекта — число исправлений при реализа-
ции;
♦ качество технологии — число нарушений в технологи-
ческом цикле. Каждому уровню производства соответствует и
свой уровень качества (рис. 27).
172
Качество работы отрасли (группы предприятий)
Качество работы предприятия
Качество работы цеха
;
Качество вида продукции
Качество партии продукции
i
Качество изделия (узла)
Рис. 27. Уровни качества
Требуемое качество продукции или услуг может быть
обеспечено, если они обладают определенными свойствами.
Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и
условными характеристиками качества,
Параметры качества — количественные характеристи-
ки продукции, измеряемые в физических единицах (мощность,
производительность, масса, габаритные размеры и т. п.).
Признаки качества определяют параметры, не подлежащие
измерению (цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).
Условные характеристики выражают качество продук-
ции в баллах и процентах.
Параметры, признаки и условные характеристики объе-
диняются общим понятием “показатели качества”, они яв-
ляются количественными характеристиками свойств продук-
ции. Единичные показатели характеризуют отдельные свой-
ства изделия, а комплексный показатель характеризует
несколько свойств продукции. Разновидностью комплексного
показателя качества, позволяющего определить оптимальную
совокупность свойств изделий, является интегральный пока-
затель качества, который определяется отношением суммар-
ного полезного эффекта от использования продукции к сум-
марным затратам на ее создание и использование.
173
Одним из основных показателей качества изделий выс-
тупает показатель надежности.
Номенклатуру показателей качества представляют также:
♦ показатели назначения (для чего предназначена про-
дукция);
♦ эргономические показатели (характеризуют удобства
и комфорт используемой продукции);
♦ эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональ-
ность форм и др.), а также показатели технологичности, транс-
портабельности, стандартизации и унификации, экологично-
сти, безопасности и патентно-правовые показатели.
Оптимальное значение показателя качества продукции
соответствует такому его уровню, при котором достигается
наибольший эффект от эксплуатации или потребления про-
дукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию
или потребление, или заданный эффект при наименьших зат-
ратах, или наибольшее отношение эффекта к затратам.
Качество рождается на основе научных исследований,
проектно-конструкторских разработок, создается при изго-
товлении и проявляется или реализуется в процессе эксплу-
атации (потребления).
Качество нельзя ограничить совокупностью характерис-
тик продукции, определяемых самим производителем. В на-
стоящее время понятие “качество” существенно расширено и
наряду с физическими характеристиками в него включают
всю совокупность свойств и количественных характеристик
этих свойств, призванных способствовать удовлетворению
потребностей покупателя.
Европейская организация по контролю качества опреде-
ляет качество продукции как совокупность свойств и харак-
теристик продукции, которые придают им способность удов-
летворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Эта “совокупность” свойств и количественных характе-
ристик этих свойств становится объектом (предметом) управ-
ления для того, чтобы удовлетворить потребителя в той или
иной продукции или услуге.
174
Международная организация по стандартизации (ИСО)
трактует качество как совокупность свойств и характерис-
тик продукции (или услуги), которая обеспечивает удовлет-
ворение установленных или предполагаемых потребностей.
Если учесть, что потребности могут быть общественными или
индивидуальными (заказчика, потребителя), то и в управле-
нии качеством должны осуществляться разные подходы к их
удовлетворению.
Обеспечение таких общественных потребностей, как ох-
рана окружающей среды, экономия энергии и материалов,
безопасность, практически всегда находится в руках прави-
тельства и проводится через технические стандарты и регла-
менты, разного рода руководства и правила, обязательные к
выполнению. Выявление конкретных потребностей покупате-
лей — это задача фирм.
С позиции потребителя качество изделия — это степень
удовлетворения требований потребителя к нему (“Нет началь-
ства важнее потребителя”),
Следует особо обратить внимание на то, что в нынешних
условиях, когда рынки насыщены и перенасыщены товарами
и предлагаемыми услугами, приоритеты покупателя все бо-
лее смещаются от цены к качеству.
Требования клиента завтрашнего дня можно описать сле-
дующим образом. Он:
♦ признает приоритет за качеством, а цена занимает вто-
рое место;
♦ предъявляет рекламацию из-за каждого дефекта;
♦ испытывает потребность в постоянном улучшении ка-
чества;
♦ требует обеспечения качества в технологическом про-
цессе и отказывается от окончательного контроля;
♦ чувствителен в своих реакциях в случае изменения
технологического процесса;
♦ способствует кооперации для обеспечения качества;
♦ является сторонником той продукции, качество кото-
рой обеспечено надежно.
175
Если бы удалось заглянуть в голову мыслящего потреби-
теля, то наверняка мы бы увидели там “формулу”: полез-
ность продукции равна ее качеству продукции, деленному
на цену.
На основе накопленного опыта в Гарвардской школе биз-
неса определены пять наиболее существенных критериев ка-
чества. Это:
♦ соответствие стандарту;
♦ соответствие техническим показателям лучших това -
ров-аналогов;
♦ надлежащая степень точности соблюдения всех произ-
водственных процессов;
♦ соответствие качества требованиям покупателей;
♦ соответствие качества платежеспособному спросу.
Для поддержания уровня качества нельзя игнорировать
ни один из выбранных критериев. Несоблюдение этого прави-
ла приводит к коммерческому провалу. Так, новейшая про-
дукция, отвечающая спросу, может быть не реализована из-
за слишком высокой цены и т. п. Принято считать, что непро-
данный товар не может считаться товаром высокого качества
независимо от его технического уровня и других положитель-
ных характеристик
Качество оказывает влияние на главные показатели ра-
боты предприятий: рентабельность, долю на рынке, перспек-
тивы производства и др. Но степень этого влияния заметно
зависит от того, как определена очередность внедрения ме-
роприятий по улучшению качества.
10.2. Процессы управления
качеством
Управление качеством продукции — это комплекс ме-
роприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплу-
атации готовой продукции с целью установления, обеспече-
ния и поддержания требуемого уровня качества.
176
Фактически качество продукции определяется производ-
ственными подразделениями, а не службой управления каче-
ством. Служба только организует процесс. Вот кредо извест-
ной в мире компании ИБМ — “Качество не является приори-
тетом конструкторско-технологического отдела, производства
и, если на то пошло, обслуживающих подразделений, отдела
маркетинга или административного персонала. Качество — это
поистине дело всех и каждого”. Конечной целью управления
качеством является выпуск высококачественной продукции,
способной удовлетворить запросы потребителей.
Процессы управления качеством в общем виде можно
подразделить на две группы:
1) поддерживающие систему производства в устойчивом
состоянии и обеспечивающие выпуск освоенной продукции
запланированного уровня качества;
2) переводящие систему производства на более высокий
уровень, т. е. обеспечивающие создание и освоение продук-
ции более высокого технического уровня и качества.
Все функции управления как процесса (планирование,
организация, мотивация, контроль — основные функции;
коммуникации и принятие решений — связующие функции)
присущи и управлению качеством продукции.
Механизм управления качеством продукции включает в
себя:
♦ определение плана (заданного уровня качества), раз-
работку программы управления, планирование повышения
качества продукции;
♦ организацию выполнения этого плана (получение и ана-
лиз информации о состоянии любого изделия или процесса,
влияющего на качество продукции;
♦ принятие решения по управлению качеством; выдача
управляющих воздействий);
♦ побуждение исполнителей к выполнению планов и при-
нятых решений по качеству;
♦ получение и анализ информации об изменениях в каче-
стве объекта, которые вызваны управляющими воздействиями.
177
Программы повышения качества и системы управления
качеством должны быть интегрированы в производство. Если
система не является неотъемлемой частью производственно-
го процесса и он может продолжаться при ее ликвидации,
значит, такая система никому не нужна.
Следует отметить, что работа по внедрению систем обес-
печения качества ведется поэтапно. На каждом этапе реали-
зуется определенная программа, подготовленная группой
менеджеров по качеству. Каждый этап завершается внедре-
нием конкретных мер, повышающих эффективность работы
по качеству, что может быть выражено, например, в сниже-
нии расходов на поддержание качества на должном уровне
или на его повышение. На первом этапе в задачу менеджеров
входит детальное изучение всех случаев нарушения предус-
мотренных нормативов. На втором этапе уже возможно со-
ставить калькуляцию расходов на качество, причем задача
должна решаться таким образом, чтобы снизить их на дан-
ный момент хотя бы на 2%, доказав тем самым действенность
и эффективность начатой работы. На последующих этапах
группа менеджеров решает проблему качества более углуб-
ленно и масштабно, добиваясь значительного снижения рас-
ходов на качество. Заключительным этапом следует считать
внедрение комплексной системы управления качеством про-
дукции как органической части производства.
Первым условием обеспечения уровня качества является
проверка его соответствия стандарту, причем проверяется не
только соблюдение стандарта, но и сам стандарт.
Объектами стандартизации являются: продукция, ус-
луга, техническое оборудование и производственные процес-
сы, методы и средства измерений, научно-технические тер-
мины, системы управления, безопасность труда и другие объек-
ты, имеющие перспективу многократного использования.
Сертификация представляет собой действие, проводи-
мое с целью подтверждения с необходимой достоверностью
соответствия продукции конкретным стандартам или техни-
ческим условиям и выдачи соответствующего документа. Она
178
призвана создавать определенные гарантии потребителю про-
дукции.
Кроме того, действенным средством повышения каче-
ства в процессе изготовления продукции являются стандар-
ты на проведение контроля качества и его обеспечения, а
также на испытания и приемку торговой продукции. Свиде-
тельством высокого качества продукции является сертифи-
кат, наличие которого подтверждает ее соответствие стан-
дартам и техническим характеристикам.
Опираясь на принятую концепцию качества и его крите-
рии, организации (предприятия, фирмы) разрабатывают стра-
тегию качества. Работа начинается с комплексного исследо-
вания рынка (маркетинга), которое организация обычно за-
казывает специализированным центрам. Стратегия строится
в соответствии с выбранным сегментом рынка или рыночной
“нишей”.
Стратегическое планирование качества считается настоль-
ко важным, что оно стало частью общего стратегического пла-
нирования деятельности предприятий (фирм). Стратегия реа-
лизуется в программах повышения качества, в которых уста-
навливаются конкретные цели и сроки их выполнения.
Большое значение в стратегии качества придается чет-
кому определению ответственных лиц, а также контролю
реализации программы. Но, пожалуй, наиболее важным мо-
ментом считается отношение руководства организации к про-
блеме качества. Незаинтересованность работников в повыше-
нии качества продукции и услуг рассматривается как свиде-
тельство низкого уровня руководства предприятием (фирмой).
В развитых странах некоторые фирмы используют гото-
вые программы повышения качества (типовые), разрабатыва-
емые специализированными организациями, или заказывают
их. Одна из наиболее популярных программ (“ноль дефектов”)
составлена фирмой Ф. Кросби для компании “Хьюлетт-Пак-
кард” (США). Она включила такие положения, как убежде-
ние сотрудников в важности осуществления программы и
личного участия в этом каждого; определение уровня допол-
179
нительных затрат на качество; разработку приемов мотива-
ции качественного труда; конкретизацию методов контроля;
всеобщее обучение методам качественной работы и внедре-
ния принципа “ноль дефектов”; установление единого “дня
размышления” (дня качества); разработку индивидуальных
программ бездефектной работы; поощрение достигнутых ре-
зультатов и т. д. Вся работа в рамках программы заканчива-
ется обычно анализом проделанного, подведением итогов,
внедрением программы на следующий срок.
Качество складывается из его проектирования, контроля и
реализуется через систему его обеспечения, а это и есть управ-
ление качеством. Сейчас отказались от идеи установления еди-
ной нормированной системы обеспечения качества; каждое пред-
приятие должно найти свою форму организации работы по дан-
ному направлению, учитывающую его специфику.
Эффективность этой работы в любом случае обеспечива-
ется лишь тогда, когда за качество отвечает не только служ-
ба качества, но и все другие подразделения предприятия,
каждый сотрудник, для чего используются различные при-
емы управления процессом.
Административные методы управления качеством вклю-
чают в себя: внедрение нормативных документов по стандар-
тизации и соблюдение требований, изложенных в них; про-
ведение и координацию работы по обеспечению функциони-
рования государственной системы стандартизации продукции;
распространение передового опыта, изобретений и рациона-
лизаторских предложений и др.
Экономические методы включают: технологическое обо-
снование производства новой продукции, техники и техноло-
гии; ценообразование; премирование за высокое качество;
применение экономических мер воздействия на заказчиков,
поставщиков, транспортные организации в целях соблюде-
ния договоров и обязательств по поставкам и др.
Социально-психологические методы управления: исполь-
зование различных форм морального поощрения за выпуск
высококачественной продукции; воспитание у персонала от-
180
ветственности за высокое качество продукции; проведение
дней качества; изучение прав потребителей и др.
Гарантировать качество может только система, обеспе-
чивающая его на протяжении всего жизненного цикла про-
дукции.
Система управления качеством включает в себя: требо-
вания к системе контроля и испытаний продукции, сертифи-
кацию надежности; требования к организации производства
и управлению качеством от проектирования до эксплуатации.
В России система бездефектного труда (СБТ) появилась
на предприятиях общественного питания. В СБТ основным
показателем является коэффициент качества труда — коли-
чественное выражение качества труда исполнителей. Эффек-
тивность труда работников оценивается ежедневно, а также
суммарно за определенный календарный период. Бездефект-
ная работа принимается за единицу. Оценка качества труда
производится уменьшением исходного коэффициента каче-
ства на величину, равную сумме снижения за допущенные
дефекты в работе. В начале 70-х гг. на львовском заводе “Элек-
трон” впервые была внедрена комплексная система управле-
ния качеством продукции (КС УКП). Ее теоретической базой
были общая теория систем и наука управления. Модель сис-
темы имела вид контура, включающего:
♦ исходные данные о предметах и средствах производ-
ства, а также труд непосредственных исполнителей (вход в
систему);
♦ объект управления, предусматривающий процессы
формирования качества;
♦ канал обратной связи, позволяющий регулировать ка-
чество продукции за счет воздействия на исходные данные;
♦ образец, т. е. готовое изделие, качество которого срав-
нивается с заданными показателями.
Особенность КС УКП в том, что она позволяет обеспечи-
вать требуемое качество на всех стадиях жизненного цикла
продукции, начиная с сырья, технических средств перера-
ботки и квалификации работников.
181
Роль контроля в обеспечении качества продукции за пос-
ледние годы претерпела существенные изменения в разви-
тых странах: контроль качества продукции в фирмах, зани-
мающих высокие конкурентные позиции, уступил место уп-
равлению качеством. Выявление дефектов путем контроля
увеличивает число переделок и количество отходов.
При системном управлении качеством главной целью кон-
троля становится накопление данных для совершенствования
процесса производства и повышения “репутации продукции”,
а значит, и ее реклама.
10.3. Функции и субъекты
управления качеством
Нередко случается, что в интересах экономии средств
жертвуют качеством, чтобы выйти на намеченный экономи-
ческий уровень производства. В большинстве случаев в низ-
ком качестве продукции виновато руководство предприятия
(менеджеры высшего уровня).
Конкурентоспособность товара или услуги по качеству
требует от высших менеджеров решения ряда задач — это
политика в области качества, организация системы управле-
ния качеством.
Обеспечить качество — это значит комплексно руково-
дить всеми фазами деятельности: от замысла до выпуска го-
товой продукции. Подлинное управление качеством — “от
колыбели до могилы” изделия.
Если менеджеры своевременно решают эти задачи, ис-
чезают и проблемы, связанные с сокращением затрат и вы-
полнением планов, с сохранением конкурентоспособного по-
ложения на рынке. “Сделать качество основой сокращения
затрат и выживания в условиях международной конкурен-
ции” — такова политика известной компании “Хьюлетт-Пак-
кард”, которую полезно взять на вооружение всем субъек-
там экономических отношений.
182
Менеджер по качеству, получивший соответствующую
подготовку, является важным действующим лицом в бизнесе
развитых стран. Дисциплины по управлению качеством препо-
даются в университетах, институтах, колледжах. Такие име-
на, как японский профессор К. Исикава, американцы Д. Джу-
ран и А. В. Фейгенбаум, итальянец Г. Д. Сегецци, известны на
весь мир, а их труды стали необходимы для всех, кто все-
рьез занимается проблемой качества. Фирмы тратят немалые
средства на обучение и переподготовку кадров, создают та-
кую атмосферу, когда постоянно повышать свою квалифика-
цию — престижно.
В обязанности менеджера по качеству входит обширный
круг вопросов. Это и контроль за сырьем и полуфабрикатами
от субпоставщиков, и анализ всех собранных материалов ис-
пытаний выпускаемых изделий, проводимый для того, чтобы
сделать выводы о необходимости внесения изменений в кон-
струкцию и технологию производства. Менеджеры обязаны
проводить оценку действующей системы обеспечения каче-
ства на ее соответствие современным принципам и нормам.
На менеджеров по качеству возложена и работа с потре-
бителями. Они обязаны анализировать рекламации, прово-
дить уточнения и конкретизацию возникающих проблем и
предлагать пути их решения (например, выяснять удовлет-
воренность потребителя послепродажным обслуживанием и
содействовать повышению его эффективности). Важным ас-
пектом работы менеджеров по качеству является составле-
ние программ повышения качества продукции.
Менеджер по качеству — это специалист, владеющий
методами статистики и методикой стандартизации, основами
управления, маркетингом, вопросами бухгалтерского учета,
обладающий определенным запасом экономических знаний.
Специалист по качеству на фирме — это полноправный член
управленческого звена, а ни в коей мере не работник вспомо-
гательной службы.
На предприятиях, в акционерных обществах, объедине-
ниях действует служба технического контроля: отделы (ОТК)
183
или управления (УТК), организующие работу по контролю и
испытаниям качества продукции и осуществляющие конт-
рольно-испытательные операции.
Определив политику в области качества, руководство
предприятия обеспечивает:
♦ документирование качества, документацию требова-
ний и их выполнимость, систему документации и планирова-
ния;
♦ обозначение изделий и возможность их контроля, ана-
лиз качества, применение статистических методов;
♦ внутренний контроль за системой поддержания каче-
ства, проверку качества (входные проверки, межоперацион-
ный контроль, окончательный контроль, документация ис-
пытаний), контроль за испытательными средствами, обра-
щение с дефектными изделиями;
♦ качество во время разработки изделия (планирование,
компетентность, документация, проверка, результат, изме-
нения), качество во время закупок (документация, контроль),
качество во время производства (планирование, инструкции,
квалификация, контроль), качество при хранении, переме-
щении, упаковке, отправке, корректирующие мероприятия,
обучение.
Менеджеры службы управления качеством руководят:
♦ поддержанием уровня качества продукции в соответ-
ствии с политикой фирмы в отношении качества, предуп-
реждением брака, защитой потребителя от дефектной про-
дукции, защитой репутации фирмы;
♦ анализом причин и видов брака, участием в оценке
проектных решений;
♦ контролем приобретаемых деталей и инструмента, тех-
нологических процессов, сокращением непроизводительных
работ, составлением статистических отчетов;
♦ составлением рабочих инструкций, определением ме-
тодов и периодичности проверок продукции, выдачей реко-
мендаций по введению новых или изменению действующих
требований к качеству;
184
♦ оказанием помощи другим подразделениям в деле обес-
печения качества выпускаемой продукции, поддержанием
связей и обменом информацией с другими службами;
♦ определением методов отбора и подготовки работников
в области обеспечения качества продукции.
Государственная система стандартизации в России обес-
печивает реализацию единой технической политики в облас-
ти стандартизации, метрологии и сертификации, защиту
интересов потребителей и государства в вопросах безопасно-
сти продукции (процессов работ и услуг) для жизни, здоро-
вья и имущества граждан, охраны окружающей природной
среды, создание нормативной базы функционирования сис-
тем стандартизации и сертификации продукции.
В России придается большое значение развитию между-
народного сотрудничества в области стандартизации и смеж-
ных видов деятельности. Работа по организации и координа-
ции сертификации в России возложена правительством на
Федеральное агентство по техническому регулированию и
метрологии.
Обязательная сертификация — подтверждение уполно-
моченным на то органом соответствия товара (работы, услу-
ги) обязательным требованиям стандарта по обеспечению
жизни и здоровья людей, защите их имущества и охране
окружающей среды.
Добровольная сертификация проводится по инициативе
изготовителя (исполнителя), продавца (поставщика) или по-
требителя продукции.
В соответствии с законодательством сертификация на
соответствие обязательным требованиям нормативных доку-
ментов проводится исключительно в системе РосСЕПРО. Доб-
ровольная сертификация может проводиться всеми юриди-
ческими и физическими лицами государства.
Введение национальной системы сертификации направ-
лено также на предупреждение ввоза в страну небезопасной
для человека и общества импортной продукции. В России ус-
тановлен порядок ввоза на ее территорию товаров, для кото-
185
рых обязательно требуется подтверждение их безопасности.
Он утвержден Государственным таможенным комитетом и
Госстандартом России1. Система стандартизации открыта для
вступления заинтересованных иностранных партнеров. На
правах органов по сертификации по определенной номенкла-
туре продукции в системе РосСЕПРО аккредитовано немец-
кое общество DIN-ГОСТ-ТЮФ, проводит аккредитацию
ТЮФ-НОРД, ведутся переговоры с фирмой Веритасс и др. В
системе РосСЕПРО осуществляются следующие взаимосвя-
занные виды деятельности:
♦ сертификация продукции, процессов и услуг;
♦ сертификация систем качества и аттестация производ-
ства;
♦ аккредитация испытательных лабораторий;
♦ аккредитация органов по сертификации продукции;
♦ аккредитация органов по сертификации систем каче-
ства и аттестации производств;
♦ подготовка и аттестация экспертов-аудиторов по пере-
численным видам деятельности.
Сертификация в системе проводится на соответствие обя-
зательным требованиям нормативно-технических документов,
в том числе международных и национальных стандартов дру-
гих стран, действующих в России.
Перечень видов продукции и ее показателей, подлежащих
обязательной сертификации, устанавливается Федеральным
агентством по техническому регулированию и метрологии.
Система РосСЕПРО взаимодействует на основе соглаше-
ний с системами проверки безопасности, охраны окружаю-
щей среды и др., которые функционируют под руководством
специально уполномоченных правительством органов. Этим
органам могут делегироваться отдельные функции по серти-
фикации продукции. Сертификат и (или) знак соответствия
системы РосСЕПРО на продукцию указывает, что контроль
1 В настоящее время Федеральная таможенная служба и Феде-
ральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
186
за соответствием продукции требованиям стандартов нахо-
дится в ведении этой системы.
Ни одна организационная структура не будет эффектив-
но функционировать без систематического и целенаправлен-
ного обучения персонала вопросам обеспечения качества. По-
стижение науки о качестве пробуждает сознательность и из-
меняет отношение к качеству. Воздействие на эффективность
производства, перспективы повышения качества продукции
напрямую связаны с качеством труда всех рабочих и служа-
щих. В связи с этим представляет интерес деятельность круж-
ков качества.
Кружки качества — это группы служащих или рабочих
одного подразделения организации, которые добровольно со-
бираются на регулярные обсуждения проблем качества и раз-
рабатывают предложения по поддержанию или повышению
качества продукции или услуг. Кружки качества получили
наибольшее распространение в японской промышленности,
где традиционно много внимания уделяется задаче привлече-
ния исполнителей к решению общеорганизационных задач.
Как правило, члены кружка проходят предварительную
специализированную подготовку, нацеленную на определе-
ние проблем и выработку проектов улучшения качества (так
называемая постоянная нацеленность на повышение качества).
Периодически в работе этих кружков участвуют представи-
тели администрации, выполняющие в основном информаци-
онную и экспортно-поощрительную роли.
Замечено, что если работа кружков качества не происхо-
дит формально, то участие в подобных собраниях позволяет
сотрудникам обеспечить собственное развитие как профессио-
нала и как участника “команды” по выработке групповых ре-
шений. Это приводит к выработке навыков коммуникабельнос-
ти и улучшению морального климата в подразделении и всей
организации, т. е. улучшается качество работы персонала.
Кружки качества можно считать наиболее широко ис-
пользуемой формой мотивации работников к творческому
подходу в решении проблем качества продукции. Но бесспор-
187
но и то, что деятельность кружков приносит желаемый эф-
фект лишь тогда, когда зарубежный опыт не заимствуется
“один к одному”, а внедряется с учетом национальных осо-
бенностей На предприятиях необходимо создавать такой кли-
мат, который не допускал бы некачественной работы. Систе-
му-управления надо совершенствовать так, чтобы морально
и материально заинтересовать персонал в систематическом
повышении качества.
10.4. Организация контроля
производства и качества продуктов
Виды, формы и системы контроля. Сведения о каче-
стве сырья, вспомогательных материалов, консервирующих
веществ и продукции невозможно получить без проведения
контрольных анализов.
Вид контроля определяется признаком, лежащим в его
основе (этап процесса производства, объем проверяемой про-
дукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ
16504 (табл. 8).
1. Этап процесса производства.
Входной контроль — контроль качества сырья, полу-
фабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих
веществ и других изделий, необходимых для выработки про-
дукции, поступающих на завод от предприятий других от-
раслей или от одного участка (организации, завода) отрасли
на другой.
Операционный контроль — контроль продукции (полу-
фабриката), полученной после проведения той или иной про-
изводственной операции.
Инспекционный контроль — выборочный контроль про-
дукции или операции технологического процесса, осуществ-
ляемый после проведения операционного контроля или при-
емочного контроля специально уполномоченным органом или
комиссией.
188
Таблица 8
Классификация видов контроля
Основной признак Вид контроля
Этап процесса производства Входной Операционный Инспекционный Приемочный
Объем (масса) проверяемой продукции Сплошной Выборочный
Частота проведения контроля Непрерывный Периодический Летучий
Стадия создания и существования (хранение, транспортирование) продукции Производственный Эксплуатационный
Техника исполнения (применение средств измерения) контроля Измерительный (инструментальный) Органолептический
Состояние образца после контроля Разрушающий Неразрушающий
Приемочный контроль — контроль качества готовой про-
дукции. Результаты контроля служат основанием для реше-
ния вопроса о пригодности партии продукции к поставке (от-
грузке) или использованию (потреблению).
2. Объем (масса) проверяемой продукции.
Сплошной контроль — проводится контроль каждой еди-
ницы продукции в партии.
Выборочный контроль — вид контроля, при котором
качество контролируемой партии продукции оценивают по
результатам проверки (анализа) одной или нескольких вы-
189
борок или проб, отобранных из партии или из потока про-
дукции.
3. Частота проведения контроля.
Непрерывный контроль — вид контроля, при котором
информация о контролируемых параметрах поступает непре-
рывно.
Периодический контроль — вид контроля, при котором
информация о контролируемых параметрах поступает через
установленные интервалы (периоды) времени.
Летучий контроль — вид контроля, время проведения
которого не планируется (случайное время).
4. Стадия создания и существования (хранение, транс-
портирование) продукции.
Производственный контроль — контроль, осуществля-
емый на стадии изготовления продукции.
Эксплуатационный контроль — контроль, осуществля-
емый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование,
реализация) продукции.
5. Техника исполнения (применение средств измерения)
контроля.
Измерительный (инструментальный) контроль — кон-
троль, при проведении которого используют средства изме-
рения.
Органолептический контроль — вид контроля, при ко-
тором первичная информация воспринимается органами чувств
(зрение, осязание, обоняние, вкус, слух).
6. Состояние образца после контроля.
Разрушающий контроль — вид контроля, после прове-
дения которого образец продукта (материала) разрушается.
Неразрушающий контроль — после проведения испыта-
ния (контроля) структура и состав исследованного образца
материала (продукта) сохраняются.
По характеру работ различают две формы производ-
ственного контроля: технологический и лабораторный.
При технологическом контроле проводят наблюдения за
соблюдением режима выполнения отдельных технологичес-
190
ких операций непосредственно в производственных цехах на
месте обработки сырья путем периодической проверки пока-
заний измерительных приборов, просмотра записей журнала
контроля. К этому виду контроля относят также контрольные
технологические работы, выполняемые с целью проверки
выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества
получаемых отходов и величины потерь в процессе техноло-
гической обработки рыбы, а также расхода вспомогательных
материалов, консервирующих веществ, пряностей, упаковоч-
ных материалов. Контроль проводят на основании технологи-
ческих инструкций, методических указаний, приказов и рас-
поряжений.
При лабораторном контроле определяют состав и пока-
затели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук-
ции, а также качество вспомогательных материалов, консер-
вирующих веществ и состояние упаковочных материалов и
тары.
Анализ проводят с использованием стандартизованных
методик, указанных в нормативном документах.
Различают две системы контроля производства и каче-
ства продукции — ведомственную и государственную.
Ведомственная система контроля производства и каче-
ства продукции — система регулярного постоянного контро-
ля деятельности предприятий по обеспечению установленно-
го уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из
комплекса технических и организационных мер, осуществ-
ляемых региональными органами торговли и общественного
питания.
Государственная система контроля — система периоди-
ческого контроля деятельности предприятий по обеспечению
установленного уровня качества выпускаемой продукции,
состоящая из комплекса технических и организационных мер,
осуществляемых органами Госкомсанэпиднадзора и Федераль-
ного агентства по техническому регулированию и метрологии
Российской Федерации и др.
191
10.5. Структура контрольных
органов
Производство продукции общественного питания, отвечаю-
щей требованиям нормативных документов, невозможно без ре-
гулярного контроля технологического процесса обработки сырья,
начиная с вылова (заготовки) до реализации готовой продукции.
Ответственность за качество и безопасность продукции в
соответствии с Законом РФ “О защите прав потребителей”
несет изготовитель (предприятие). Закон закрепляет ряд прав
потребителей, в том числе получение безопасной продукции;
обеспечение полной и достоверной информации о продукте;
возмещение ущерба, причиненного потребителю недоброка-
чественной продукцией; судебную защиту его прав и интере-
сов и др. Поэтому предприятие независимо от формы соб-
ственности обязано строго соблюдать технологическую дис-
циплину для выпуска качественной и безопасной продукции.
Созданная в отрасли структура контрольных органов (Цен-
тральная (областная) лаборатория — лаборатория производ-
ственно-территориального управления — лаборатория пред-
приятия) функционировала в течение многих лет и обеспечи-
вала производство высококачественных продуктов питания.
Аккредитация центральных лабораторий и лабораторий про-
изводственно-территориальных управлений в качестве испыта-
тельных лабораторий, имеющих право только проводить анали-
зы сырья и продуктов, снизила их правовой статус. В результате
снижения статуса указанных лабораторий, оснащенных совре-
менными контрольно-измерительными приборами, необходимым
оборудованием и укомплектованных профессионалами в области
контроля производства и оценки качества продукции, дестаби-
лизировалась деятельность ведомственного контроля, наруши-
лись система управления контролем и порядок проведения инс-
пекционного контроля качества продукции в соответствии с тре-
бованиями, предусмотренными отраслевой документацией.
В связи с децентрализацией отраслевых контрольных ор-
ганов, отсутствием ведомственных региональных органов и (или)
192
i центров по сертификации и территориальной разобщенностью
предприятий общественного питания, отдаленных один от дру-
гого огромными расстояниями, возникло много неясностей и
трудностей в решении ряда вопросов в области контроля произ-
; водства и качества продукции, в том числе связанных с серти-
; фикацией продукции. Это осложнило работу предприятий.
j С целью устранения возникающих у предприятий труд-
; ностей, связанных с нарушением ритмичности производства
j. из-за длительности сертификационных анализов, проводи-
I мых немногочисленными, далеко расположенными от пред-
S приятия-изготовителя аккредитованными испытательными
• лабораториями и органами по сертификации и оформления
‘ документации (актов испытаний, сертификатов соответствия),
Госстандарт России постановлением от 10 мая 2000 г. № 26
утвердил Правила по проведение сертификации в Российс-
, кой Федерации. Правила предусматривают возможность орга-
низации центров по сертификации с функциями испытатель-
ных лабораторий (проведение анализов) и органов по серти-
фикации (выдача сертификатов соответствия).
Структура контрольных органов приведена на рис. 28.
Рис. 28. Структура контрольных органов
193
В настоящее время на базах отраслевых лабораторий со-
зданы органы и центры по сертификации, и испытательные
лаборатории. Указанные региональные структурные конт-
рольные подразделения (органы и центры по сертификации и
испытательные лаборатории) укомплектованы опытными спе-
циалистами в области контроля производства и качества про-
дукции общественного питания..Органом, осуществляющим
всесторонний контроль производства, проводящим на местах
техническую политику, направленную на рациональное ис-
пользование сырья, улучшение качества и расширение ас-
сортимента выпускаемой продукции, является лаборатория
предприятия.
10.6. Методы, применяемые
в санитарно-гигиенических
исследованиях
Методы, применяемые в санитарно-гигиенических иссле-
дованиях, многочисленные и разнообразные. Важнейшие из них
такие: органолептические, физические, физико-химические,
химические, биохимические, микроскопические, бактериоло-
гические, микологические, гельминтологические, серологичес-
кие, биологические, физиологические и статистические.
Ниже приводится короткая характеристика любого из этих
методов и дается оценка его с точки зрения значимости в
санитарно-гигиенических исследованиях.
Органолептическими методами называются такие, при
которых исследование осуществляется психофизиологической
системой, которая состоит из органа чувств (экстрорецепто-
ра), нервных проводников и соответствующих отделов цент-
ральной нервной системы. Этим комплексным образованием
И. П. Павлов, как известно, дал название анализаторов.
При органолептических исследовательских приемах не
применяются материальные приборы, исследуемый объект
не поддается влиянию каких-нибудь химических агентов. До-
194
пускаются лишь влияния физического порядка, которые об-
легчают восприятия экстрорецептором соответствующего раз-
дражения, например, придания большей поверхности испа-
рения и легкое подогревание испытанной жидкости для луч-
шего ощущения запаха.
С помощью органолептических методов определяются
запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид (форма, ри-
сунок) исследуемого объекта.
Органолептические методы отличаются большой чувстви-
тельностью. Так, специфический запах метилмеркаптана ощу-
щается уже при концентрации 0,000002 мг/м3, ванилина —
при 0,0005 мг/м3 и т. п.; горький вкус хинина ощущается уже
от 0,02 мг вещества, сладкий вкус сахарина — от 0,05 мг и
т. п.; наименьшая мощность лучистой энергии, которая пада-
ет на глаз и способна еще вызвать световое ощущение, со-
ставляет в среднем 1 • 10'4 эрг/с и т. д.
Необходимо, однако, отметить, ,что в зависимости от
индивидуальных особенностей исследователя, состояния его
здоровья, возраста и других причин органолептические оп-
ределения могут оказаться неточными, а иногда совсем не-
верными. Люди, страдающие цветовой слепотой, не способны
различать некоторые цветовые тона. Одни из них отождеств-
ляют светло-красные цвета с темно-зелеными, а фиолетовые
и пурпурные из синими (дальтонизм); другие — отождеств-
ляют темно-красный цвет с светло-зелеными, а фиолетовые
с голубыми. Известно резкое притупление нюха при катараль-
ном состоянии слизистой оболочки носа (грипп, системати-
ческое курение). Охлаждение языка до 0 °C и нагревание его
до 45 °C парализует вкусовое восприятие и т. п.
Наиболее надежные результаты при органолептических
исследованиях выходят тогда, когда они проводятся людьми
с “нормальными” органами чувств, т. е. не имеют каких-ни-
будь недостатков. В сомнительных случаях полезно для пра-
вильности суждения делать органолептическую оценку не
одному лицу, а нескольким (сотрудники лаборатории, экс-
перты производства). При участии нескольких лиц рекомен-
195
дуется к окончанию испытания не выражать своей мысли ни
словами, ни жестами, ни выражением лица во избежание
суггестии.
Значение органолептических методов в санитарном ана-
лизе довольно большое и может оказаться решающим в ряде
случаев при оценке качества питьевой воды, пищевых про-
дуктов и др. Так, питьевая вода, которая получила по запаху
оценку в пять баллов (очень сильный запах), признается не-
пригодной для употребления.
Физическими методами называются методы, при про-
ведении которых используется тот или другой физический
принцип (физическое явление).
С помощью физических методов вырабатываются разно-
образнейшие санитарно-гигиенические исследования: опреде-
ление температуры, влажности, движения, барометричес-
кого давления воздуха; измерения интегрального потока лу-
чистой энергии, ультрафиолетовой радиации, ионизации
атмосферы, теплопроводности тканей одежды, строительных
материалов, освещенности поверхностей, удельного веса
жидкостей и плотных веществ, теплообразовательной спо-
собности (калорийной ценности) топлива, пищевых продук-
тов и готовых блюд.
Физические методы применяются не только для изучения
физических свойств и явлений, но и для химического анализа;
так, спектрографический анализ является наиболее точным
методом для выявления и идентификации ряда веществ.
Физические исследовательские приемы осуществляются
с помощью измерительных приборов, качество которых в со-
держании достоверности показаний, которые даются ими,
зависит от правильности, точности, чувствительности и по-
стоянства.
Под правильностью прибора понимают степень прибли-
жения показания прибора к соответствующей действитель-
ности значения измеренной величины.
Отклонение показания прибора от соответствующей дей-
ствительности значения измеренной величины называется по-
196
грешностью показания прибора. От основной (инструменталь-
ной) погрешности приборов следует отличать погрешности до-
полнительные, вызываемые влиянием внешних условий на
прибор (температура, атмосферное давление, магнитное поле
и др.). Исключение погрешностей достигается иногда регули-
рованием прибора, чаще введением исправлений.
Исправлением называется величина, которая должна быть
алгебраически добавлена к номинальному показанию прибо-
ра, чтобы получить соответствующее действительности зна-
чение измеренной величины. Поправки к приборам указыва-
ются в их паспортах.
Под точностью измерительного прибора понимают сте-
пень достоверности результатов измерения, полученного с
помощью данного измерительного прибора. Точность тем боль-
ше, чем меньше ее абсолютная погрешность.
Под чувствительностью измерительного прибора пони-
мают отношение линейного или углового перемещения указа-
теля прибора к изменению значения измеренной величины,
которое вызвало это перемещение. Чувствительность прибо-
ра выражается уравнением
_ да
9Q'
где 5 — чувствительность;
Э а — угловое или линейное перемещения указателя;
Э Q — изменение измеренной величины.
Под постоянством измерительного прибора понимают сте-
пень устойчивости показаний измерительного прибора при
одних и тех же внешних условиях его работы.
Значение физических методов в санитарно-гигиеничес-
ких исследованиях очень велико. Это видно хотя бы из при-
веденного выше перечня (далеко не полного) исследований,
которые осуществляются при помощи физических методов.
Физико-химическими методами называются методы,
при проведении которых используется тот или иной физико-
химический принцип (физико-химическое явление).
197
При помощи указанных методов определяют различные
физико-химические показатели исследуемых объектов: вяз-
кость, поверхностное натяжение, электропроводность, точ-
ки плавления, кипения и затвердевания.
Физико-химические методы применяются и с целью изу-
чения химического состава вещества; так, колориметричес-
кий и нефелометрический методы исследования растворов
дают возможность открывать в них и количественно опреде-
лять различные растворенные или взвешенные вещества;
поляриметрический метод исследования растворов дает воз-
можность открывать и количественно определять в них опти-
чески деятельные вещества; потенциометрический или коло-
риметрический метод определения pH растворов дает воз-
можность оценивать активную реакцию растворов и т. п.
Люминесцентный анализ, применяемый в основном при
исследовании пищевых продуктов, способствует выяснению
степени их натуральности.
Хроматографический метод, предложенный русским уче-
ным И. С. Цветом, нашел применение в исследовании витами-
нов (разделение пигментов).
Полярографический метод применяется в санитарно-ги-
гиенических исследованиях для определения содержания тя-
желых металлов в консервах, пищевых и сточных водах и т. п.
То же можно сказать об анализе при помощи электролиза.
Физико-химические методы осуществляются при помо-
щи приборов, качество которых оценивается по тем же при-
знакам, что и качество физических приборов.
Из физико-химических методов в санитарно-гигиеничес-
ких исследованиях особенно широко распространены методы
определения pH растворов, а также колориметрические и
нефелометрические методы исследования растворов, явля-
ющиеся одними из весьма распространенных методов коли-
чественного анализа.
Химическими методами называются методы, которые
ставят своей задачей исследование состава вещества. При этих
методах исследуемое вещество по ходу анализа подвергается
198
различным химическим превращениям. Одно лишь открытие
составных частей вещества представляет качественный ана-
лиз, количественное же определение составных частей пред-
ставляет количественный анализ.
Очень редко в санитарно-гигиенических исследованиях
ограничиваются одним лишь качественным анализом. Так,
например, одно лишь качественное открытие свинца в кон-
сервах служит основанием для их забракования и потому ко-
личественного определения не требуется. В подавляющем же
большинстве случаев качественное определение предшеству-
ет количественному и определяет его целесообразность.
В санитарно-гигиенических исследованиях химические ме-
тоды широко представлены. Ими пользуются при исследовании
воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов, дезинфекционных
и дезинсекционных средств, реже тканей одежды и пр.
Санитарные химико-аналитические методы отличаются
довольно большой чувствительностью. Так, при помощи со-
временных методов можно открывать и количественно опре-
делять в воздухе те или иные вещества еще в концентрациях
0,001—0,0001 мг/л. Методы для открытия и количественного
определения растворенных веществ в воде также отличаются
высокой чувствительностью; так, соли аммония (выражен-
ные через NH3) открываются еще в количестве 0,1 мг/л, нит-
риты (N203) — в количестве 0,001 мг/л, нитраты (N2O5) — в
количестве 1,0 мг/л и т. д.
Значение химических методов в санитарно-гигиеничес-
ком анализе весьма велико. В отношении воздуха они дают
возможность ответить на вопрос, не содержатся ли в нем те
или иные вредные газообразные продукты в концентраци-
ях, превышающих допустимые санитарные нормы, а так-
же на вопрос о содержании в аэрозолях токсических ве-
ществ (свинца, ртути, мышьяка и пр.). В отношении питье-
вой воды химический анализ дает ответ о соответствии
состава воды требованиям ГОСТа и пригодности воды по
химическим показателям к употреблению. В отношении сточ-
ных вод химический анализ дает ответ о составе их и воз-
199
можности спуска по химическим показателям в открытые
водоемы. В отношении почвы химический анализ дает воз-
можность оценивать степень загрязнения ее пищевыми от-
бросами жизнедеятельности. В отношении пищевых продук-
тов химический анализ отвечает на вопрос о соответствии
продуктов по составу требованиям ГОСТов, устанавливает
свежесть и натуральность их, наличие консервирующих и
красящих веществ, тяжелых металлов, мышьяка и пр. Оп-
ределив содержание белков, жиров и углеводов в пищевых
продуктах и готовых блюдах, можно на основании получен-
ных результатов и калорических эквивалентов вычислить
калорийную ценность пищи. Исследуя состав дезинфекци-
онных и дезинсекционных средств, можно, учитывая необ-
ходимые концентрации, решить вопрос о количествах этих
веществ, какие нужно применить в том или ином случае,
чтоб добиться необходимого эффекта.
Наряду с химическими методами в санитарно-гигиени-
ческом анализе иногда применяют и микрохимические мето-
ды, например при анализе пыли на присутствие ядовитых
веществ и т. п.
Биохимическими методами называются методы, ко-
торые применяются для изучения химической природы и пре-
вращения веществ, входящих в состав организма животных
и растений.
В санитарно-гигиеническом анализе биохимические ме-
тоды находят применение при исследовании биологической
полноценности пищевых продуктов и готовых блюд и в пер-
вую очередь при определении в них витаминов. Реже опреде-
ляется солевой состав названных объектов и еще реже ами-
нокислотный состав белков.
Особое значение имеют исследования пищевых продук-
тов на содержание в них тех или иных ферментов. Так, опре-
деление редуктазы (редуктазная проба) и каталазы (каталаз-
ная проба) молока используется для оценки качества молока;
определение пероксидазы (пероксидазная проба) — для вы-
яснения, подвергалось ли молоко нагреванию; определение
200
пероксидазы (бензидиновая проба) в мясе дает указание о
его свежести и доброкачественности и т. п.
Из сказанного следует, что биохимические методы, хотя
и не охватывают многих вопросов, все же имеют большое
значение в санитарно-гигиенических исследованиях и в пер-
вую очередь в исследованиях пищевых продуктов.
Однако значение биохимических методов в санитарно-
гигиенических исследованиях должно значительно возрасти
в связи с перестройкой, какая происходит в настоящее время
в гигиенической науке на базе учения И. П. Павлова.
Такие исследования, как, например, определение неко-
торых профессиональных ядов (Pb, Hg, As) в крови и моче,
должны стать повседневным делом санитарно-гигиенических
лабораторий. Этим делом в настоящее время занимаются кли-
нические либо судебно-медицинские лаборатории, когда на-
лицо имеются уже явления отравления в той или иной форме.
Санитарно-гигиенические же лаборатории должны этими воп-
росами заниматься повседневно с профилактической целью.
То же примерно можно сказать об определении витаминов в
крови с целью выяснения витаминной насыщенности орга-
низма и т. п.
Микроскопическими методами называются методы,
при которых изучение морфологических особенностей (фор-
ма, размеры, строение) объектов, а иногда и счет осуществ-
ляется при помощи микроскопа как основного прибора. В ка-
честве вспомогательных приборов служат счетные камеры,
сетчатые окулярные микрометры (для счета), окулярные и
объективные микрометры, винтовые микрометрические оку-
ляры (для определения размеров). Исследуемые микроско-
пические объекты иногда зарисовываются без помощи при-
боров или с помощью рисовальных приборов различных кон-
струкций, иногда же фотографируются при помощи
микрофотографических камер.
Микроскопические методы широко распространены в са-
нитарно-гигиенических исследованиях. Они применяются при
исследовании аэрозолей, гидропланктона, пищевых продук-
201
тов растительного происхождения на наличие посторонних
примесей, тканей одежды с целью идентификации их и т. п.
Сила обыкновенных микроскопов равна 0,22, чего вполне
достаточно для обычных санитарно-гигиенических исследо-
ваний. В редких случаях, как, например, для изучения уль-
трамикроскопических пылевых частиц (дымов), размеры ко-
торых лежат ниже разрешающей силы обыкновенных микро-
скопов, приходится применять ультрамикроскопы, а иногда
электронные микроскопы, дающие увеличение в 20-30 тыс.
раз, которое фотографическим путем может быть повышено
до 100-500 тыс. раз.
Бактериологическими методами называются методы,
при помощи которых устанавливают наличие бактерий в дан-
ном объекте (если они в нем имеются), определяют их число
и природу.
Бактериология в санитарно-гигиеническом анализе име-
ет большой удельный вес. Бактериологические методы иссле-
дования приобретают первостепенное значение при исследо-
вании питьевой воды и пищевых продуктов, меньшее значе-
ние они имеют при исследовании воздуха, почвы, сточных
вод, предметов обихода, одежды и оборудования на пред-
приятиях пищевой промышленности.
Особое значение в санитарной практике имеет обследо-
вание персонала пищевых производств на носительство пато-
генных микробов.
Наиболее распространенным видом санитарно-бактериоло-
гического анализа является определение бактериального обсе-
менения объекта: воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов.
Большое значение имеет определение коли-титра — показате-
ля фекального загрязнения воды, пищевых продуктов, почвы.
Наконец, санитарно-бактериологический анализ мо-
жет быть направлен на выделение из объекта и идентифика-
цию патогенных и условно-патогенных бактерий, если на то
имеются соответствующие указания.
Основным прибором для бактериологических исследова-
ний служит микроскоп. Исследование под микроскопом мор-
202
фологических особенностей бактерий, подвижности их и от-
ношения к красителям носит название бактериоскопии.
Микологическими методами называются методы, при по-
мощи которых определяют наличие грибков в данном объекте.
Значение микологических методов исследования в сани-
тарно-гигиеническом анализе ограниченно и распространяет-
ся на небольшой круг объектов: обнаружение плесневых гри-
бов в некоторых пищевых продуктах (хлеб, мясные изделия)
и домовых грибов в деревянных частях зданий.
Плесневые грибки определяются микроскопически на осно-
вании морфологических особенностей. Домовые грибы опреде-
ляются макро- и микроскопически на основании морфологичес-
ких особенностей, а также путем разведения чистых культур.
Гельминтологическими методами называются мето-
ды, при помощи которых определяют наличие гельминтов (их
яиц и личинок) в тех или иных объектах.
До недавнего времени гельминтологические исследования
занимали в санитарно-гигиеническом анализе очень скром-
ное место и ограничивались почти исключительно контролем
мяса на трихинеллез и финноз.
В настоящее время благодаря работам отечественных
авторов (Васильковой, Гнединой, Гефтер и др.) гельминтоло-
гические методы приобретают серьезное значение в санитар-
но-гигиенических исследованиях воды, почвы, овощей и пр.
и, несомненно, явятся одним из важных звеньев в общей си-
стеме оздоровления населения от гельминтов.
Яички и личинки гельминтов концентрируют на мемб-
ранных фильтрах путем фильтрации или в осадках центри-
фугирования, а затем определяют микроскопически по мор-
фологическим особенностям.
Подробно вопросы гельминтологических исследований
излагаются в специальных руководствах.
Серологическими методами (реакциями) называются
методы, которые служат для идентификации антигена на ос-
новании его отношения к данной иммунной сыворотке. Серо-
логические реакции применяются обыкновенно с целью до-
203
полнительной проверки данных, полученных путем бактери-
ологических методов исследования.
Из серологических реакций в санитарно-гигиенических
исследованиях нашли применение реакции агглютинации,
преципитации и связывания комплемента.
Значение этих реакций как диагностического метода до-
вольно велико. Оно умаляется, однако, тем, что различные,
но близкие по своей природе антигены способны вступать в
реакцию с одной и той же специфической сывороткой. С дру-
гой стороны, возможное наличие в иммунной сыворотке кро-
ме специфического также и неспецифических антител приво-
дит иногда к получению так называемых групповых реакций,
ввиду чего точная диагностика становится невозможной.
Биологическими методами называются методы, при
которых решение определенных санитарно-гигиенических
вопросов достигается путем пробных испытаний на живот-
ных (биопроб).
Сюда относятся опыты на животных по идентификации
антигена в зараженном материале, по обнаружению токси-
ческих веществ, чаще всего бактериального происхождения
(токсины ботулинуса, тетануса и пр.), в исследуемом мате-
риале, по определению наличия витаминов в различных про-
дуктах животного и растительного происхождения, по иссле-
дованию токсикологии промышленных ядов (“малая токсико-
логия” по Н. С. Правдину) и т. п.
Испытуемый материал вводят тем или иным путем подо-
пытным животным и устанавливают за ними систематичес-
кий надзор. При этом проверяют вес, температуру, наблюда-
ют поведение, походку, дыхание, реакции на внешние раз-
дражения, аппетит, характер выделений и т. п. Погибших
животных подвергают патологоанатомическому и бактерио-
логическому исследованиям. На основании наблюдений при
жизни животного и данных исследований после его смерти
делают соответствующие выводы.
При биологическом определении витаминов в продуктах
требуется предварительная подготовка животного: оно в те-
204
чение определенного времени выдерживается на диете, ли-
шенной того или иного витамина; когда у животного ясно
обозначаются явления авитаминоза, к диете прибавляют ис-
пытываемый продукт, наблюдая воздействие измененной
диеты на состоянии жизни, делая отсюда вывод о содержа-
нии соответствующего витамина путем содержания его в ис-
следуемом продукте.
Биологические и санитарно-гигиенические методы, как
видно из сказанного, имеют серьезное значение при санитар-
но-гигиенических исследованиях. Животные в этих исследо-
ваний играют роль биологических индикаторов.
Физиологическими методами называются методы, при
помощи которых исследуется зависимость основных процес-
сов, функций и проявлений организма от внутренних и вне-
шних условий. В санитарно-гигиенических исследованиях изу-
чаются реакции и сдвиги в организме под влиянием факторов
внешней среды.
В качестве примеров применения физиологических ме-
тодов в санитарно-гигиенических исследованиях могут слу-
жить исследования реакций организма (сердечнососудистой
системы, органов дыхания, обмена веществ и пр.) на темпе-
ратуру, влажность и движение воздуха, лучистую энергию,
ультрафиолетовую, рентгеновскую, радиоактивную радиации,
барометрическое давление и проч.
Физиологические методы исследования проводятся на
людях и животных. Они имеют весьма важное значение, так
как дают возможность установить связь между внешней сре-
дой (биосферой) и организмом, которые, по рекомендации
И. П. Павлова, рассматриваются как единое целое. При помо-
щи этих методов удается выяснить оптимальные условия сре-
ды для организма человека; на основании их нормируются не-
которые условия внешней среды, например метеорологичес-
кий фактор помещений, освещенность рабочих мест и т. п.
Статистический метод применяется для изучения
массовых явлений и их сводных признаков. При помощи этого
метода можно, группируя качественно однородные и объек-
205
тивно связанные признаки в совокупности, делать обобще-
ния и устанавливать определяющие закономерности в изу-
чаемых явлениях и их связях.
Методом статистики пользуются все науки, в том числе
и медицина, которая широко применяет его в научных иссле-
дованиях и практике здравоохранения.
При помощи статистического метода в медицине изуча-
ются:
а) санитарное состояние населения — его естественное
движение (рождаемость, смертность, детская смертность),
заболеваемость в ее многообразии, физическое состояние и
развитие отдельных групп населения;
б) лечебная работа клинических учреждений —” в части
выяснения этиологии и патогенеза, проведения дифферен-
циальной диагностики и эффективных лечебных и профилак-
тических мероприятий;
в) санитарно-профилактическая работа органов здраво-
охранения — в части проведения эффективных санитарно-
гигиенических мероприятий;
г) состояние медицинских кадров (численность и состав),
сети учреждений здравоохранения и деятельности ее с каче-
ственной и количественной сторон.
Статистический метод широко применяется в научных
экспериментальных исследованиях для обобщений и установ-
ления закономерностей.
Для стандартизации и контроля статистической работы в
практике здравоохранения существуют ведомственные ста-
тистические организации в системе руководящих органов здра-
воохранения. Общий контроль и инструктаж статистической
работы в стране осуществляется Центральным статистичес-
ким управлением (ЦСУ). Изложенные выше методы, приме-
няемые в санитарно-гигиенических исследованиях, не всегда
точно дифференцируют по приведенной схеме: нередко орга-
нолептические и физические методы объединяются под об-
щим наименованием физических методов, физические и фи-
зико-химические — под названием физико-химических и т. д.
206
10.7. Технологическая документация
Основное значение для обеспечения выработки качествен-
ной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприя-
тии технологической дисциплины, что означает обработку
сырья в соответствии с технологической инструкцией и про-
ведение контроля.
Соблюдение технологической дисциплины отражается в
специальных документах — производственных журналах и
журналах контроля производственных процессов.
Производственные журналы предназначены для ведения
записей о последовательности проводимых технологических
операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на
предприятиях, утверждены приказом директора предприятия.
Журналы заполняют лица, ответственные по должност-
ной инструкции за выполнение работы или выработку про-
дукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществля-
ющее контроль.
Эти лица несут ответственность за состояние журнала,
правильность и достоверность записей. Все записи в журна-
лах производят только чернилами аккуратно и разборчиво.
Исправлять и стирать написанное категорически запрещает-
ся. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть напи-
санное так, чтобы можно было разобрать содержание не-
точно сделанной записи и произвести запись на новой строке.
Новую запись делает лицо, проведшее ошибочную запись.
Основанием для заполнения журналов служат приходно-
расходные документы, данные анализов и контрольных оп-
ределений, которые должны быть проведены согласно схе-
мам контроля производства.
В схемах обязательно указываются контролируемые опе-
рации; контролируемые показатели и методы контроля; пе-
риодичность проведения контроля на каждой операции.
На каждый вид поступающих на предприятия сырья,
полуфабриката, вспомогательного материала, консервирую-
щего вещества, а также на проводимый технологический про-
207
цесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ
продукта и т. д.) должен быть заведен отдельный журнал или
отведено в журнале определенное количество страниц, исхо-
дя из необходимости проведения записей в учетный период
(месяц, квартал, год).
Журналы должны регулярно просматриваться главным
инженером предприятия (завода), заместителем директора
по производству или лицом, выполняющим согласно приказу
их функции.
По каждому замечанию (предложению) в журнале дол-
жно даваться письменное указание, направленное на своев-
ременное устранение нарушений, улучшение технологичес-
кого процесса (операции) и качества вырабатываемой про-
дукции. Ответственность за правильное ведение журналов и
их сохранность несет главный инженер или технолог пред-
приятия.
В связи с техническими особенностями предприятий (пла-
нировка технологического оборудования, уровень механиза-
ции и автоматизации процессов и т. д.), расположенных в раз-
ных районах, допускается ведение журналов по отдельным
технологическим операциям (например, посол, разморажи-
вание и др.) или группам операций. Форма таких журналов
(за исключением числа контролируемых технологических опе-
раций) должна соответствовать утвержденной форме жур-
нала, установленного для ведения контрольных записей по
всем технологическим операциям производства того или иного
вида продукта.
Журналы контроля технологических процессов. В целях
усиления контроля за соблюдением условий и режимов прове-
дения технологических процессов производства продукции на
фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны
и введены в действие журнал контроля процессов производ-
ства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).
Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях,
участках и пунктах, в которых проводят технологические
операции по хранению и переработке сырья и полуфабрика-
208
тов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В
него надо записывать случаи нарушения условий и режимов
технологических процессов.
Запись в журналах могут проводить цеховые контроле-
ры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты,
работающие в вышестоящих организациях (акционерном об-
ществе, концерне, производственном объединении и др.),
имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и
оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а
также сотрудники региональных органов и центров по серти-
фикации.
Лицам, проводившим контроль, категорически запреща-
ется делать в журнале предписания, содержащие конкрет-
ные рекомендации по улучшению (изменению) технологичес-
кого процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводив-
ших контроль, должны быть немедленно рассмотрены
специалистами, ответственными за соблюдение технологичес-
ких инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по
устранению отмеченных недостатков в организации и прове-
дении технологического процесса определяет главный инже-
нер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом усло-
вий работы и реальных возможностей.
Журнал является документом строгой отчетности. Он дол-
жен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и
подписан главным инженером предприятия. Заполненные
журналы должны храниться в лаборатории предприятия в
течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал дол-
жен вестись в одном экземпляре и храниться только на пред-
приятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие
организации не разрешается.
Документом, отражающим действенность контроля про-
изводства продукции общественного питания на предприяти-
ях производственного объединения (акционерного общества,
концерна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Жур-
нал должен составляться поквартально заведующим лабора-
торией (технологом, главным специалистом) объединения (ак-
209
ционерного общества, концерна и др.) на основании резуль-
татов проверок специалистов органов и центров по сертифи-
кации, а также выписок из журналов К-1, представляемых
лабораториями предприятий, о случаях нарушений, кото-
рые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрика-
тов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете ди-
ректоров предприятий. *
Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабри-
ки-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после
проверки ее качества, безопасности, состояния тары и мар-
кировки. На продукцию, отвечающую требованиям норматив-
ного документа, лаборатория предприятия выдает удостове-
рение качества.
Подписывают удостоверение качества директор пред-
приятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии пос-
леднего — уполномоченное лицо — начальник цеха, мастер
или другое должностное лицо, утвержденное приказом ди-
ректора.
Значения показателей, не предусмотренных в удостове-
рениях качества, но характеризующих качество отгружае-
мых продуктов, указывают в приложении “Результаты ана-
лиза”, которое прикладывают к удостоверению.
Глава 11
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ
11.1. Методы управления качеством
Управление — заранее продуманное и направленное воз-
действие на объект управления с целью достижения им наи-
лучших показателей.
Управлять — значит предвидеть, организовывать, рас-
поряжаться, согласовывать и обязательно контролировать.
Управление качеством продукции — это комплекс ме-
роприятий, осуществляемых в процессе создания и эксплуа-
тации готовой продукции с целью установления, обеспечения
И поддержания требуемого уровня качества.
Поэтому основной задачей управления качеством явля-
ется выявление причин брака на всех стадиях жизненного
цикла продукции с их последующим устранением и исключе-
нием возможности повторного появления этих причин.
Конечной целью управления качеством является выпуск
высококачественной продукции, способной удовлетворить
Ьсновные запросы потребителей.
Для достижения этой и других целей необходимо:
— знать требования потребителей и установить необхо-
димый уровень качества;
— использовать передовые технологии и самое прогрес-
сивное оборудование;
— обеспечить надежную поставку сырья, материалов и ком-
плектующих, а также соответствующую подготовку персонала;
— организовать технический контроль всех стадий жизнен-
ного цикла продукции и обеспечить его высокую эффективность;
211
— постоянно контролировать качество продукции с ис-
пользованием передовых способов управления, используемых
в отечественной и мировой промышленности.
Управление качеством продукции включает следующие
элементы управленческого цикла: прогнозирование, плани-
рование, организацию работы, координацию и регулирова-
ние; активизацию и стимулирование; контроль. Контроль
включает анализ достигнутых результатов (обратная связь) и
выступает как исходный пункт нового цикла управления.
Процессы управления в системе управления качеством
продукции в общем виде можно подразделить на две группы:
1) поддерживающие систему производства в устойчивом
состоянии и обеспечивающие выпуск освоенной продукции
запланированного уровня качества;
2) переводящие систему производства на более высокий
уровень, т. е. обеспечивающие создание и освоение продук-
ции более высокого технического уровня и качества.
Процесс управления качеством продукции состоит из сле-
дующих операций:
— разработка программы управления, планирование по-
вышения качества продукции;
— получение и анализ информации о состоянии любого объек-
та (изделия, процесса), влияющего на качество продукции;
— принятие решения по управлению качеством и подго-
товка воздействия на объект;
— выдача управляющих воздействий;
— получение и анализ информации об изменениях в каче-
стве объекта, которые вызваны управляющими воздействиями.
Механизм управления качеством продукции заключается
в определении плана (заданного уровня качества); выполнении
этого плана; в постоянной сверке промежуточных результатов
с запланированными; во внесении необходимых поправок при
возникновении отклонений.
Любая проблема, связанная с обеспечением качества, дол-
жна рассматриваться с учетом ряда факторов, главными из
которых являются факторы качества и прочие факторы. При
212
этом под факторами качества понимаются причины, опреде-
ленным образом влияющие на качество продукции в зависимо-
сти от общих и частных условий ее создания. При решении про-
блемы повышения качества необходимо классифицировать и
изучать факторы, влияющие на качество продукции, и дей-
ствующие на различных стадиях жизненного цикла продукции.
Эти факторы условно можно подразделить на четыре группы:
технические, организационные, экономические и социальные.
К техническим факторам относятся: тип, вид и серий-
ность изготовляемой продукции, а также выполнение ею за-
данных функций; состояние оборудования, оснастки, инст-
румента и средств контроля; состояние конструкторской, тех-
нической и нормативной документации; качество сырья,
исходных материалов и полуфабрикатов и т. п.
К организационным факторам относятся: информацион-
ное обеспечение; планомерность и ритмичность работы; планы
проведения ремонта и обслуживания оборудования; обеспе-
ченность производства всем необходимым; организация совме-
стной работы с поставщиками и потребителями и др.
К экономическим факторам относятся: цена на продук-
цию; форма оплаты труда; поддержание экономически целе-
сообразного уровня издержек при эксплуатации продукции;
размер заработной платы; премирование за высококачествен-
ную продукцию и удержание за брак; себестоимость и др.
К социальным факторам относятся: подбор, расстанов-
ка и перемещение кадров; рационализаторство и изобрета-
тельство; психологический климат в коллективе; жилищно-
бытовые условия и др.
При управлении качеством продукции используются ме-
тоды управления, главными из которых являются экономи-
ческие, административные, социально-психологические, идео-
логические.
В группу экономических методов входят: технико-экономи-
ческое обоснование производства новой продукции, техники и
технологии; ценообразование; премирование за создание и вне-
дрение новой техники, применение экономических мер воздей-
213
ствия на заказчиков, поставщиков, транспортные организации в
целях соблюдения договоров и обязательств по поставкам.
В группу административных методов управления вхо-
дят: обеспечение внедрения нормативных документов по стан-
дартизации и соблюдение требований, предъявляемых к ним;
проведение и координация работы по обеспечению функцио-
нирования государственной системы сертификации продук-
ции; пропаганда и организация внедрения передового опыта,
изобретений и рационализаторских предложений и др.
К социально-психологическим методам управления от-
носят: создание благоприятного психологического климата в
коллективе; использование различных форм морального по-
ощрения за выпуск высококачественной продукции;-учет ин-
дивидуально-психологических особенностей членов коллектива
и комплектация бригад, звеньев в соответствии с ними и др.
К группе идеологических методов относят: воспитание у
трудящихся ответственности за высокое качество продукции,
за экономное использование сырья, материалов, электроэнер-
гии; проведение дней качества, симпозиумов, конференций
по улучшению качества продукции; использование телевиде-
ния и радио для трансляции передач о качестве продукции,
прав потребителей и др.
Принцип системного подхода к решению проблемы каче-
ства состоит в объединении различных мероприятий из приве-
денных методов в единую систему целеустремленных, посто-
янно осуществляемых действий на всех уровнях управления
производством. Управление качеством продукции необходимо
осуществлять на всех стадиях ее жизненного цикла.
11.2. Совершенствование систем
управления качеством
Политика в области качества — основные направле-
ния, цели и задачи предприятия в области качества, специ-
ально сформулированные ее высшим руководством.
214
Политика в области качества должна отражать все виды
деятельности предприятия и может включать следующие
направления:
— улучшение экономического положения предприятия
за счет повышения качества продукции;
— завоевание или расширение рынков сбыта за счет по-
вышения качества продукции и достижения технического
уровня, превышающего уровень известных фирм;
— улучшение важнейших показателей качества продукции;
— достижение уровня качества продукции, обеспечива-
ющего постоянное удовлетворение требований потребителей,
различных отраслей или определенных регионов;
— освоение новых изделий, функциональные возможно-
сти которых основаны на новых принципах;
— снижение уровня дефектности выпускаемой продукции;
— увеличение гарантийных сроков;
— развитие сервиса.
Реализация каждого из выбранных предприятием направ-
лений своей политики в области качества осуществляется
посредством установления конкретных плановых заданий “по
качеству” на определенный период времени, а также путем
разработки целевых научно-технических программ на дан-
ный вид продукции.
Разрабатывая политику в области качества, руководство
высшего звена берет на себя ответственность и обязательства
за проведение этой политики. Руководство должно принимать
все меры, обеспечивающие как понимание общей политики в
области качества всеми работниками предприятия, так и ее
неуклонное проведение в повседневной деятельности.
11.3. Схема контроля производства
продукции и порядок ее разработки
Контроль производства продукции должен проводиться
по схеме, разработанной (составленной) в строгом соответ-
215
ствии с положением технологической инструкции (последо-
вательность операций, условий их проведения, контролиру-
емые показатели при выполнении технологической операции,
частота выполнения измерений значений контролируемых
показателей) и требований нормативного документа.
Поэтому знание студентом технологической инструкции
по получению того или иного продукта (полуфабриката) яв-
ляется непременным условием для разработки схемы конт-
роля его производства.
Схема контроля производства продукции должна предус-
матривать проведение контроля на всех последовательно вы-
полняемых приемах и операциях, проведение которых связано
с изменением состава, показателей качества и безопасности пе-
рерабатываемого сырья, с определением качества консервирую-
щих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабо-
чих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является
непременным требованием, так как только верно составленная
схема операционного контроля позволяет правильно организо-
вать и своевременно осуществить контроль за качеством перера-
батываемого сырья в процессе изготовления продукции и, сле-
довательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.
В разрабатываемой схеме операционного контроля ука-
зывают: контролируемую операцию; контролируемый пока-
затель (параметр); метод контроля; периодичность контро-
ля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 9).
Таблица 9
Структура схемы контроля производства
(указывается точное название продукта согласно
нормативной документации (ИД))
Контроли- руемая операция Контролируе- мый показа- тель (параметр, режим) Метод контроля Периодич- ность контроля Лицо, осуществ- ляющее контроль
216
Каждая контролируемая операция должна размещаться
в схеме в строгой последовательности, предусмотренной тех-
нологической инструкцией.
Контроль за правильностью проведения наиболее ответ-
ственных и сложных технологических операций, определе-
ние параметров рабочих сред (например, температуры масла
в процессе обжаривания рыбы и т. д.), отбор проб и проведе-
ние лабораторного анализа должны проводиться технологом-
конгролером.
С учетом разной планировки (расположения) технологи-
ческого оборудования на предприятиях, неодинаковой степе-
ни механизации и автоматизации производства одного и того
же вида продукции и, следовательно, поточности и непре-
рывности производства и других факторов эти функции со-
гласно приказу директора предприятия могут быть возложе-
ны на другое лицо.
К основным технологическим параметрам, показателям
качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в
процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:
— органолептические показатели (внешний вид, запах,
вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой про-
дукции;
— температуру среды (пара, дыма, соляного раствора,
тузлука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);
— влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);
— скорость движения среды (воздуха, дыма);
— плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного ра-
створа, тузлука, заливки);
— время воздействия на перерабатываемое сырье (полу-
фабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоаромати-
ческих веществ;
— кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и
др-);
— буферность готового продукта (пресервов);
— массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и гото-
вом продукте;
217
— массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и гото-
вом продукте;
— массовую долю хлорида натрия — поваренной соли —
в полуфабрикате и готовом продукте;
— токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кад-
мий, мышьяк, медь, цинк, олово, хром);
— хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболи-
ты, гексахлорциклогексан;
— 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);
— полихлорированные бифенилы (ПХВ);
— диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ);
— паразитологические показатели;
— радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90).
Контроль производства продукции, вырабатываемой из
гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требова-
ний технологических инструкций, обеспечивает выработку
высококачественной и безопасной продукции. Появление пред-
приятий новых форм собственности (акционерные общества,
товарищества, малые предприятия, совместные предприя-
тия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидроби-
онтов токсичными веществами (химической, биологической
природы) вызвали необходимость усовершенствования орга-
низации санитарно-гигиенического контроля в процессе изго-
товления продукции, в том числе экспортной, и отражения
ее в схемах, разработанных с учетом требований технологи-
ческих инструкций.
За рубежом с целью обеспечения производства безопас-
ной и качественной продукции разработана специальная кон-
цепция, получившая название НАССР, или система крити-
ческой контрольной точки (в США — точка контроля и ана-
лиза критической опасности).
Она предусматривает:
— осознание или установление (на основании анализа де-
фектов продукции) фактора риска при производстве продук-
та на той или иной технологической операции;
— определение масштаба этого риска;
218
— установление наиболее опасных (критических) конт-
рольных точек, по результатам анализа которых в случае
необходимости своевременно должны быть приняты предуп-
редительные меры по блокированию выявленной угрозы или
предотвращению возможности ее появления;
— установление методов и методик, применяемых в ана-
литической работе;
— установление предельных значений основных показа-
телей (параметров);
— установление предупредительных мер, применяемых
с целью снижения или устранения выявленных недостатков;
— своевременное получение информации о результатах
проведенных анализов и предупредительных мерах;
— установление порядка ведения документации и отчет-
ности.
При разработке схемы собственного контроля производ-
ства экспортной продукции установление критических (наи-
более опасных) контрольных точек предусматривается с пер-
вой технологической операции производственного процесса —
“Приемка сырья”.
Ввиду разной планировки производственных площадей,
различной оснащенности технологическим оборудованием,
неодинаковых условий работы предприятий и разных типов
предприятий опасные (критические) контрольные точки при
выработке одной и той же продукции в схеме собственного
контроля каждого предприятия будут различными.
Поэтому на каждом предприятии должна быть разрабо-
тана и введена в действие собственная схема контроля про-
изводства каждого вида продукции.
Схема контроля производства экспортной продукции дол-
жна разрабатываться группой контроля качества, специаль-
но созданной на предприятии приказом руководителя. В со-
став ее должны входить специалисты лаборатории предприя-
тия, главный технолог (помощник директора по производству),
санитарный врач, мастер, ответственный за выработку про-
дукции.
219
В схеме указывают возможные опасности, которые могут
появиться в процессе проведения технологических операций, и
намечают предупредительные меры, которые позволят снизить
масштаб или исключить возникновение возможной опасности.
Кроме схемы контроля производства продукции собира-
ют наиболее важную техническую информацию о предприя-
тии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий
работы, в том числе составляют
— план производственных помещений и примыкающих к
ним строений;
— схему расположения машин и технологического обо-
рудования с указанием их технических характеристик;
— схему внутризаводского транспортирования сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции с указанием на ней уча-
стков, где существует опасность пересечения их потоков и
транспортирования через открытые пространства и соответ-
ственно участков с высокой или низкой степенью риска заг-
рязнения полуфабриката или продукта;
— правила (условия) личной гигиены работников произ-
водства;
— режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и
оборудования;
— режим санитарной обработки непроизводственных по-
мещений (площадей), примыкающих к производственным
строениям;
— правила (условия) хранения сырья и готовой продукции.
Предельные значения показателей устанавливают как для
визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей
и параметров (температура, продолжительность экспозиций,
pH, массовая доля хлорида натрия и т. д.). Если величина
наблюдаемых параметров (показателей) превышает их пре-
дельные значения, то должны быть приняты срочные пре-
дупредительные (корректировочные) меры с целью установ-
ления их нормативных значений.
Предельные показатели для каждой критической конт-
рольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеничес-
кую безопасность продукта.
220
Если не существует мер по устранению выявленного
вида риска на какой-либо технологической операции, произ-
водство данного вида продукта прекращают либо вносят не-
обходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каж-
дой критической контрольной точкой и контроль за соблюде-
нием величин (значений) показателей выполняют в
соответствии с программой, предусматривающей частоту про-
ведения наблюдений и метода регистрации результатов на-
блюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин
показателей (параметров) необходимо фиксировать.
Программа наблюдений и измерений величин показате-
лей (параметров) должна включать также информацию о том,
кто отвечает за наблюдение и проверку величин (значений)
показателей и параметров.
Санитарную обработку технологического оборудования и
тары необходимо проводить в соответствии с действующей
нормативной документацией.
Ответственность за качество выработанной продукции,
соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве
и квалификацию персонала, осуществляющего контроль за
предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он
назначает лицо, ответственное за ведение документации по
схеме контроля производства продукции и ее проверкам.
Для проверки функционирования и действенности схем
собственного (производственного) контроля экспортной про-
дукции Госстандарт России создал компетентный орган —
аккредитованные лаборатории, в состав которых входят спе-
циалисты по микробиологии, санитарной гигиене и техноло-
гии производства пищевых продуктов.
11.4. Планирование и управление
качеством продукции общественного
питания и услуг
Планирование качества продукции — это установление
обоснованных заданий по выпуску продукции с требуемыми
221
значениями показателей качества на заданный момент вре-
мени или в течение заданного интервала времени.
При планировании качества продукции могут устанавли-
ваться следующие задания:
— на разработку и производство новых образцов продук-
ции с повышенными показателями качества;
— на выпуск определенного качества продукции, аттес-
тованной по высшей категории качества;
— на увеличение абсолютного или относительного объе-
ма выпуска важнейших перспективных видов продукции (на-
пример, полуфабрикатов высокой степени готовности, охлаж-
денных блюд и т. д.);
— на улучшение отдельных показателей качества вы-
пускаемой продукции (повышение биологической ценности
блюд, кулинарных изделий).
При этом значения планируемых показателей качества
должны быть согласованы с имеющимися результатами про-
гнозирования качества продукции.
Предметом планирования являются показатели, харак-
теризующие качество продукции на всех стадиях ее функци-
онирования. Показатели находят отражение в специальных
заданиях по улучшению качества продукции, росту объема
производства продукции, вырабатываемой промышленными
методами, в планах выпуска продукции, технического раз-
вития производства, стандартизации, научно-исследователь-
ских работах.
Система показателей для планирования качества продук-
ции в зависимости от уровня управления общественным пи-
танием имеет некоторые различия.
Для предприятия планируемыми могут быть показатели
уровня качества продукции и изготовления продукции.
Важнейшими задачами планирования повышения каче-
ства продукции являются: достижение и превышение тех-
нического уровня и качества лучших предприятий, своевре-
менная замена или снятие с производства устаревших изде-
222
лий, обеспечение строгого соблюдения требований стандар-
тов, технических условий, сборников рецептур и др.
Повышение качества продукции общественного питания
осуществляется в нескольких направлениях: качество сырья
и полуфабрикатов, квалификация повара и мастерство кон-
дитера, технический уровень производства и прогрессивные
технологии. Поступающее на предприятие общественного пи-
тания сырье, выпускаемая им продукция подвергается бра-
керажу. В состав бракеражной комиссии входит заведующий
производством, инженер-технолог, кладовщик и санитарный
работник. К бракеражу привлекаются также представители
профсоюзной организации и члены группы народного контро-
ля как предприятий общественного питания, так и обслужи-
ваемых предприятий (учреждения, учебного заведения и др.).
Во всех предприятиях общественного питания перед ре-
ализацией продукции проводится органолептическая оценка
качества пищи, определяется фактическая масса штучных
изделий и полуфабрикатов, проверяется температура отпус-
каемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и на-
личие отдельных компонентов для ее оформления. При этом
руководствуются технологическими картами, прейскуранта-
ми розничных цен, техническими условиями на полуфабри-
кат^, а также другими нормативными документами.
Качество каждой вновь выпущенной партии блюд, изде-
лий или полуфабрикатов проверяют в присутствии изготови-
теля продукции, который, однако, в оценке приготовленной
им пищи участия не принимает.
В ресторанах и кафе наряду с бракеражной комиссией
создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче.
Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, кон-
тролируют обработку продуктов по операциям и их выход.
Заместитель заведующего производством проверяет на раз-
даче оформление блюда и наличие в нем всех компонентов.
Официант, получая блюдо, в свою очередь, проверяет каче-
ство его по внешнему виду. Заведующий производством, его
223
заместитель или повар-бригадир периодически в течение ра-
бочего дня контролируют порционные блюда.
В столовых-раздаточных качество продукции контроли-
руют, принимая ее от предприятия-изготовителя, а также
после доготовки блюд. Контроль проводит повар (буфетчик) в
присутствии представителя профсоюзной организации или
группы народного контроля из обслуживаемого производствен-
ного предприятия.
Поварам и кондитерам, выпускающим продукцию отлич-
ного качества с соблюдением технологии приготовления, норм
закладки сырья и выхода продукции, правил ее оформле-
ния, хранения и реализации, может быть присвоено право
личного бракеража. Право личного бракеража утверждается
кулинарным советом по представлению администрации пред-
приятия общественного питания.
Количество блюд или изделий, подвергающихся провер-
ке одновременно, должно быть небольшим, так как впечат-
лительность органов чувств быстро снижается под влиянием
усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание)
к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса
оказывает температура воздуха в помещении: при темпера-
туре выше 36 °C снижается впечатлительность в отношении
кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °C зат-
рудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чув-
ствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности
языка до О °C или при нагревании до 45 °C. Оптимальной для
дегустации считают температуру воздуха 20 °C, которая со-
ответствует температуре потребления продуктов.
Помещение, где проводится органолептическая оценка
изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено. Осве-
щение должно быть естественным, так как искусственный
свет может изменить натуральную окраску продукта, что
особенно важно при обнаружении различий в оттенках цве-
та, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в
процессе хранения и упаковки. В помещение не должны про-
224
никать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку ка-
чества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе,
точность получаемых результатов зависит от профессиональ-
ных навыков работников, знания методики и тщательности
ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляю-
щие контроль качества продуктов питания, должны вырабо-
тать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, за-
паху, цвету, консистенции и др.
Глава 12
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА
И УПРАВЛЕНИЯ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
12.1. Организация труда работников
общественного питания
Характер труда в общественном питании определяется
функциями производства пищи, ее реализации и обслужива-
ния населения. Большая часть работников общественного пи-
тания (работники производства и значительная часть обслу-
живающего персонала) занята производительной деятельнос-
тью, другая часть (управленческий персонал, кассиры,
марочники и частично работники других категорий) — обще-
ственно необходимой полезной деятельностью, содействующей
производству материальных благ.
Затраты непроизводительного труда официантов состав-
ляют — 14, раздатчиков — 7, буфетчиков — 18% рабочего
времени, в целом по России эти затраты составляют 1/3 часть
общего объема трудовых затрат. Труд — это целесообразная
деятельность человека. С физиологической стороны труд вы-
ступает как расходование энергии мышц, мозга, нервной си-
стемы.
Первичной ячейкой, в которой трудятся работники об-
щественного питания, является бригада; бригады объединя-
ются в коллективы производственных, торговых, инженер-
но-технических работников, все вместе они создают коллек-
тив предприятия.
226
Тип предприятия, его производственная мощность, уро-
вень технической оснащенности, способ обслуживания потре-
бителей определяют формы организации труда.
Организация труда означает правильное распределение
и установление рациональных пропорций между отдельными
видами труда с целью эффективного использования рабочей
силы, улучшения условий труда, повышения квалификации и
культурно-технического уровня работников, воспитание у них
творческой инициативы, сознательной трудовой дисциплины.
12.2. Принципы организации труда
Как и в других отраслях экономики, в общественном пи-
тании труд организуют на основе общих принципов: правиль-
ного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределе-
ния обязанностей между ними с учетом квалификации и лич-
ных способностей работников, разделения, кооперации и
интеграции (объединения, совмещения) труда.
. В результате функционального разделения труда работу
торгового, производственного, и управленческого характера
выполняют определенные группы людей.
Административно-управленческий персонал осуществляет
общее руководство предприятиями общественного питания. В
его состав входят директор, заместитель директора, работники
бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники про-
изводства заняты на процессах приготовления блюд, кулинар-
ных и кондитерских изделий. Это повара, раздатчики, конди-
теры, чистильщики картофеля и овощей, кухонные рабочие.
Торговый и обслуживающий персонал выполняет функ-
ции реализации продукции и организации обслуживания по-
сетителей. К этой категории относятся официанты, сборщики
посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики.
В крупных предприятиях имеется технический персонал
(сантехники, механики, электрики, лифтеры), который об-
служивает предприятие общественного питания, обеспечи-
вая его нормальное техническое и санитарное содержание.
227
Для выполнения основных производственных процессов
и процессов обслуживания необходимы работники, которые
прошли подготовку в бригадах индивидуального ученичества,
кулинарных школах, техникумах.
Руководители предприятий должны иметь не только спе-
циальное среднее или высшее образование, но и обладать
организаторскими способностям^; быть инициативными, прин-
ципиальными работниками, принимать активное участие в
жизни коллектива.
В каждом предприятии общественного питания коллек-
тивы бригад и предприятий комплектуются с учетом перс-
пектив повышения производительности труда, обеспечения
персональной ответственности за сохранность товарно-мате-
риальных ценностей, высокое качество продукции, своевре-
менный ее выпуск, культуру обслуживания.
Если предприятие большой мощности, то в нем можно
профессионально разделить труд созданием специализиро-
ванных бригад (специализированные на выпуске определен-
ных групп продукции или по видам работы). В небольших
предприятиях общественного питания, в которых работников
трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня,
создают производственную бригаду и бригаду торгового зала;
в предприятиях, насчитывающих до 10 работников произ-
водства и торгового зала, — одну объединенную производ-
ственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с це-
лью уплотнения рабочего дня применяют совмещение про-
фессий внутри бригады, в результате отдельные работники
могут выполнять две и более функций.
Возможны следующие варианты совмещения профессий в
группе работников производства, представленных в табл. 10,
и торгового зала — в табл. 11.
Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в
предприятиях общественного питания, в которых производ-
ство продукции и ее реализация осуществляются в разное
время. Наиболее характерные варианты межгруппового со-
вмещения функций следующие (табл. 12):
228
Таблица 10
Совмещение профессий работников производства
Заведующий производством Заведующий филиалом, заведующий складом, администратор
Повар Кондитер, изготовитель полуфабрика- тов
Чистильщик картофеля и пло- доовощей Подсобный рабочий, мойщик посуды
Таблица 11
Совмещение профессий работников торгового зала
Мойщик посуды Хлеборезчик, уборщик
Администратор Хлеборезчик
Таблица 12
Межгрупповое совмещение профессий работников
предприятия общественного питания
Повар Кассир, хлеборезчик, мойщик посуды
Чистильщик картофеля, плодов и овощей Уборщик обеденных залов
При совмещении профессий работники в течение дня пос-
ледовательно выполняют различные функции. Перемена тру-
да и вызываемая ею подвижность работников развивает спо-
собность человека к многосторонней производственной дея-
тельности, способствует рациональному использованию фонда
рабочего времени.
Наряду с совмещением труда в предприятиях обществен-
ного питания осуществляется и кооперация труда, заключаю-
щаяся в совместном выполнении определенной работы несколь-
кими исполнителями. При кооперации труда работы выпол-
229
няются разными работниками одновременно и параллельна
Например, комплектование комплексных обедов бригадой раз-
датчиков на механизированной линии по отпуску комплекс^
ных обедов или обслуживание посетителей бригадой или зве-
ном официантов осуществляются комплексными бригадами, где
наряду с разделением труда применяется кооперация труда
различных исполнителей, главной цёлью которых является
быстрое достижение конечного результата: выдача комплекс-
ного обеда или обслуживание посетителя.
12.3. Особенности организации труда
обслуживающего персонала
В каждом предприятии общественного питания, исходя
из конкретных условий, устанавливают наиболее рациональ-
ную организационную структуру бригад, обслуживающего
персонала и режим их работы. В предприятиях с самообслу-
живанием бригада сборщиков посуды строит свою работу с
учетом загрузки торгового зала. В основном они работают 7—
8 ч по ступенчатому графику.
При продолжительном рабочем дне (15-17 ч) обслуживай
ющий персонал разделяют на две бригады, которые работа-
ют по сменам или через день: индивидуально или бригадной
Для руководства бригадой официантов и другого обслуживав
ющего персонала назначается метрдотель или администра-*
тор зала. Если в торговом зале занято большое количество
официантов, сборщиков посуды, то их разделяют на брига-
ды, в каждой из которых (по согласованию с администраци-
ей) назначается бригадир из числа более квалифицирован-
ных работников. В его обязанности входит учет и хранение
посуды, столового белья, учет (совместно с администратором
зала) выхода на работу официантов и сборщиков посуды, вхо-
дящих в состав бригады, распределение столов между ними/
Бригадир участвует также и в обслуживании посетителей.
При индивидуальной форме обслуживания за каждым
официантом закрепляется 2~3 четырехместных стола. Все
230
элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка
стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, убор-
ка посуды) осуществляет один человек. Такая форма обслу-
живания является малоэффективной, так как на ожидание
обслуживания уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием
пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.
Более рациональной формой обслуживания посетителей
является бригадная. В состав бригады или звена входят офи-
цианты различной квалификации в количестве 3 чел. и бо-
лее. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифи-
цированного официанта, одновременно назначается и его за-
меститель.
Работа бригады строится по принципу специализации:
одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные
закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сер-
вировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале,
встречает гостей, принимает заказы, передает их на испол-
нение официантам, обслуживает посетителей за столом, рас-
считывается с ними.
Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое
обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточ-
ной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски,
буфетную продукцию поступают от значительно меньшего
числа официантов.
Менее опытные официанты и ученики, работая в брига-
де с квалифицированными официантами, приобретают необ-
ходимые знания и навыки в работе, повышают свою квали-
фикацию.
С учетом конкретных условий могут применяться и дру-
гие виды бригадной формы обслуживания. Например, торго-
вый зал можно разделить на участки, которые обслуживают
три официанта.
Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах
одного участка, любой свободный официант (из трех) приступа-
ет к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят
обслуживанием других гостей, посетитель может рассчитаться
231
со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по
счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указы-
вается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.
Для создания равных условий труда всем официантам,
бригадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала.
Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных
для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на
другую группу столов, расположенную ближе к проходам,
удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.
12.4. Нормирование труда работников
общественного питания
Нормирование труда оказывает существенное влияние на
весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря
нормированию можно проанализировать эффективность раз-
личных форм и методов организации труда, создать условия
для внедрения передовой технологии производства и прогрес-
сивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и
качество выпускаемой продукции.
Нормирование труда — важное условие правильного оп-
ределения численности работников и внедрения прогрессив-
ной сдельной формы оплаты труда.
Различают два метода нормирования труда: опытно-ста-
тистический и аналитический (технический).
При определении норм выработки опытно-статисти-
ческим методом отчетные данные о выпуске продукции ана-
лизируют за последние 6 мес. По табелю определяют коли-
чество проработанных человеко-дней. И делением количества
выпущенной продукции на количество проработанных чело-
веко-дней устанавливают норму выработки на один челове-
ко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных
возможностей предприятия рассчитанную норму выработки
увеличивают в пределах предполагаемого роста производи-
тельности труда. Эту норму называют средне-прогрессивной.
232
Опытно-статистический метод нормирования труда ши-
роко применяют в системе общественного питания, так как
он прост и позволяет быстро установить норму выработки.
Это важно для предприятий малой и средней мощности, где
работники заняты выполнением самых разнообразных работ.
Норму выработки опытно-статистическим методом, как пра-
вило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в
натуральных единицах (килограммах, штуках).
Однако опытно-статистический метод нормирования
труда имеет существенный недостаток, заключающийся в
том, что при установлении нормы выработки не вскрыва-
ются недостатки в использовании рабочего времени, не вы-
являются резервы, имеющиеся на предприятии, что явля-
ется тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм
и методов организации труда.
Аналитический (или технический) метод нормирования
труда, который применяется в крупных предприятиях обще-
ственного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу
организацию труда на производстве, в торговом зале, в управ-
лении. При установлении технических норм выработки изучают
организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках,
на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат ра-
бочего времени на изготовление продукции или обслуживание
посетителей; разрабатывают организационно-технические ме-
роприятия, направленные на улучшение производственного
режима и повышение производительности труда.
Технические нормы выработки устанавливают с учетом со-
временных требований к технической вооруженности труда, к
научной организации рабочих мест, к созданию благоприятных
условий труда и рационального режима труда и отдыха.
12.5. Определение численности
и состава работников
Правильно установленные нормы выработки позволяют
с большей точностью определить численность работников про-
233
изводства и торгового зала. Если производственную програм-
му цеха или торгового зала, выраженную в условных блю-
дах, натуральных единицах, рублях товарооборота, разде-
лить на норму выработки, выраженную в таких же единицах
и установленную на час или смену, то определим количество
человеко-часов или человеко-дней, необходимых для ее вы-
полнения. Каждому трудящемуся наш^й страны гарантиру-
ется определенная продолжительность рабочего дня и коли-
чество рабочих дней за месяц. Разделив количество челове-
ко-часов или человеко-дней на продолжительность смены или
на число рабочих дней, приходящихся на данный период вре-
мени на одного человека, определим численность работников
производства или торгового зала.
Численность официантов, требующихся при различных
видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из коли-
чества столов или посетителей, закрепленных за одним офи-
циантом. Один официант может обслужить 20~25 чел. при
обслуживании банкетов по типу фуршет, 10-12 чел. при об-
служивании банкетов за столом с частичным обслуживанием
официантами и 5~7 чел. при обслуживании банкетов с пол-
ным обслуживанием официантами. При индивидуальном об-
служивании за каждым официантом закрепляется 2~3 стола.
Он должен единовременно обслужить 10~12 чел. При обслу-
живании туристов, участников съездов и совещаний один
официант обслуживает 12-14 чел.
Также можно рассчитать и количество сборщиков посу-
ды. Количество закрепленных за ними столов зависит от ме-
ханизации их труда и формы самообслуживания.
Численность административно-управленческого персона-
ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы
предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кас-
телянш, слесарей — исходя из местных условий.
Квалификационный состав работников производства и
торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпус-
каемой продукции, видов и форм обслуживания, применяе-
мых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-ква-
234
лификационным справочником работ и профессий (специаль-
ностей) рабочих.
12.6. Основные профессии работников
общественного питания
Согласно тарифно-квалификационному справочнику в
предприятиях общественного питания трудятся повара 3-го,
4-го, 5-го и 6-го разрядов, кондитеры 4-го, 5-го, 6-го разря-
дов, официанты 3-го, 4-го, 5-го разрядов, буфетчики 3-го,
4-го, 5-го разрядов; изготовители коктейлей 3-го, 4-го раз-
рядов, изготовители горячих напитков 3-го, 4-го разрядов и
работники других профессий.
В настоящее время в тарифно-квалификационном спра-
вочнике содержатся производственные характеристики раз-
личных работ, которые служат основой для определения и
присвоения квалификации работникам и отнесения их к оп-
ределенному разряду в тарифной сетке. Он составлен приме-
нительно к шестиразрядной тарифной сетке.
Тарифно-квалификационные характеристики основных
профессий работников предприятий общественного питания
содержат указания о том, что должен знать и уметь работ-
ник, какие работы он должен выполнять. Например, офици-
ант 3-го разряда должен уметь сделать несложную сервиров-
ку стола, принять заказ от посетителей, получить и подать
блюда и напитки посетителям, произвести с ними расчет,
собрать в течение дня использованную посуду, участвовать в
подготовке торгового зала к открытию (протирать столы, сту-
лья, расставлять специи). Он должен знать ассортимент, нор-
мы выхода и цену на отпускаемую продукцию, очередность и
температуру подачи блюд и напитков, правила эксплуатации
контрольно-кассовых аппаратов, порядок учета и сдачи сто-
лового белья, посуды, приборов.
Официант 4-го разряда, по сравнению с официантом 3-го
разряда, должен иметь больше знаний и навыков в работе.
235
Он должен уметь разбираться в психологии гостей, умело
порекомендовать им блюда и напитки; принимать участие в
подготовке торгового зала к проведению официальных и нео-
фициальных приемов; получать и сдавать деньги, столовое
белье, посуду, приборы, должен знать правила и технику
обслуживания посетителей, все виды сервировок столов, ку-
линарную характеристику блюд и напитков.
Официант 5-го разряда (самого высокого) может прово-
дить инструктаж официантов низших разрядов, составлять
меню для приемов и банкетов, в совершенстве владеть всеми
видами сервировки столов, всеми приемами техники обслу-
живания посетителей.
Рабочий более высокой квалификации, помимо работ,
перечисленных в его квалификационной характеристике, дол-
жен обладать знаниями и навыками рабочих низшей квали-
фикации.
Присваивает рабочему квалификационный разряд и из-
меняет его администрация предприятия (организации, учреж-
дения, кооперативной организации) по представлению началь-
ника цеха, заведующего производством или метрдотеля пос-
ле сдачи работниками квалификационного экзамена. Вопрос о
повышении работнику квалификации рассматривает специ-
альная квалификационная комиссия. Это оформляется актом
и утверждается руководителем предприятия (организации).
12.7. Графики выхода на работу
Работу и отдых работников общественного питания в те-
чение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими
графиками.
При составлении графиков выхода на работу учитывают
продолжительность и специфику работы данного предприя-
тия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При
этом руководствуются правовыми нормами, определяющими
продолжительность рабочего дня для различных групп ра-
236
ботников. Для работников производства график составляет
заведующий производством, для работников торгового зала —
метрдотель. Графики утверждает директор.
В предприятиях общественного питания используют сле-
дующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый
(скользящий), график суммированного месячного (недельно-
го) учета рабочего времени, двухбригадный, график непол-
ного и прерывного рабочего дня и комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный при-
ход всех работников на работу и одновременный уход с рабо-
ты. При продолжительном рабочем дне он может быть смен-
ным. Например, на первой смене работает одна бригада офи-
циантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют
в предприятиях, продолжительность работы которых равна
общей продолжительности рабочего дня работников произ-
водства или торгового зала.
Преимущество этого графика в том, что состав бригады
постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение зада-
ния. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала
в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие
часы в их работе появляются простои.
Ступенчатый (ленточный или скользящий) график пре-
дусматривает выход персонала на работу в разное время. Его
составляют после детального изучения потока посетителей в
торговом зале в каждый час работы. Например, в рестора-
нах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномер-
на, выход на работу официантов планируют так, что в нача-
ле рабочего дня несколько официантов из каждой бригады
получают столовое белье, предварительно сервируют столы.
В часы “пик” посетителей обслуживают бригады официантов
в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число
официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных
за каждым официантом, возрастает.
Составление рабочего графика производственной брига-
ды в ресторане начинается с определения количества порци-
онной и обеденной продукции, а следовательно и с определе-
237
ния количества поваров, необходимых на каждый час работы
для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество
поваров в часы “пик” должно быть максимальным, а в пери-
оды спада в работе — пропорционально сокращаться.
Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой ра-
бочий день, в результате чего исключается переутомляемость
персонала, создаются предпосылки для повышения культу-
ры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста
производительности труда.
Недостаток этого графика — отсутствие четкого построе-
ния смен, усложнение планирования рабочего времени и кон-
троля за выходом работников на работу.
График суммированного месячного (недельного) учета
рабочего времени применяют в предприятиях с неравномер-
ной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он пре-
дусматривает занятость работника в течение различного ко-
личества часов в отдельные дни при том условии, что в тече-
ние месяца (недели) будет отработана определенная норма
часов.
При суммированном учете рабочего времени количество
рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учи-
тываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножени-
ем числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе)
на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом
сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраз-
дничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней
выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце
21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом
месяце определяется следующим образом:
7чх21 + 6чх5 = 177 ч.
По суммарному графику организуют труд работников
вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в ку-
рортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они
могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней
подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в
238
течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью
графика суммированного учета рабочего времени, однако он
имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня
(41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели.
Она может быть и 8 ч, тогда один из выходных дней каждые
два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.
При двухбригадном графике, который является разновид-
ностью суммарного, работников разделяют на две равные по
количеству и квалификационному составу бригады, которые
работают через день: одна по четным, другая по нечетным
числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника
при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого
графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня по-
стоянен. Недостатком является то, что в часы “пик” персонал
работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В тече-
ние этого длительного рабочего дня устанавливаются два пе-
рерыва, длительность которых может быть до 2 ч.
График неполного и прерывного рабочего дня. По тако-
му графику могут работать мойщики и сборщики столовой
посуды и некоторые другие работники, занятые обслужива-
нием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу
обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их
оплачивают почасово.
График прерывного рабочего дня применяют только с
согласия работника. Его особенность заключается в том, что
для отдельных лиц или бригады, исходя из производствен-
ных условий, устанавливается длительный перерыв.
Комбинированный график. В предприятиях, работающих
более чем в одну смену, чаще всего применяют не один гра-
фик выхода на работу, а несколько с учетом специфики ра-
боты предприятия. Например, если торговый зал работает
14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользя-
щему графику, который позволяет избежать переработок.
Учитывая, что в часы “пик” напряженность труда в торговом
зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для час-
ти персонала может быть составлен линейный график, по
239
которому часть работников должна выходить на работу в часы
“пик”
Комбинированный график позволяет обеспечить нормаль-
ный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и
других работников. Упорядоченные графики выхода на рабо-
ту позволяют на 5—20% повысить производительность труда
на предприятии. *
Для учета рабочего времени каждого работника обще-
ственного питания пользуются книгами и табелями учета,
табельными досками и электрочасами, фиксирующими вре-
мя явки персонала на работу и время ухода. Табель учета
рабочего времени подписывает директор. Он является доку-
ментом, по которому определяют общее количество часов,
отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.
Глава 13
НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА
(НОТ)
13.1. Экономические задачи НОТ
Организация труда в каждом трудовом коллективе бази-
руется на общих принципах эффективной организации чело-
веческой деятельности. Характер организации труда в значи-
тельной степени определяется применяемой техникой и тех-
нологией производства, используемыми предметами труда,
квалификацией кадров. На формы и методы организации труда
в каждом отдельном коллективе влияют основные принципы
общественной организации труда. Последние определяются
характером производственных отношений в обществе.
Организация труда на предприятиях неразрывно связа-
на с совершенствованием форм разделения, кооперации и
интеграции труда, организации рабочих мест и их обслужи-
вания, рационализацией приемов и методов труда, улучше-
нием условий труда, режимов труда и отдыха, совершен-
ствованием практики нормирования.
В современных условиях научной надо считать такую орга-
низацию труда, которая основывается на достижениях науки
и передовом опыте, систематически внедряемых в производ-
ство, позволяет наилучшим образом соединить технику и лю-
дей в едином производственном процессе, обеспечивает наи-
более эффективное использование материальных и трудовых
ресурсов, непрерывное повышение производительности тру-
да, способствует сохранению здоровья человека, постепенно-
му превращению труда в первую жизненную потребность.
241
Внедрение НОТ позволяет добиться значительного эф-
фекта даже при использовании той же материальной базы.
Благодаря внедрению основ научной организации труда
успешно решаются экономические задачи НОТ, которые зак-
лючаются в экономии всех видов труда. Экономия живого
труда достигается благодаря ликвидации простоев, прогу-
лов, замене ручного труда машинным, рациональному ис-
пользованию высококвалифицированных работников, при-
менению наиболее прогрессивных форм и методов организа-
ции труда на производстве и в торговом зале. Экономия
овеществленного (прошлого) труда достигается в результате
ликвидации простоев машин, повышения их коэффициента
полезного действия. Экономия будущего труда достигается
благодаря повышению долговечности и качества оборудова-
ния, созданию проектов предприятий общественного пита-
ния, соответствующих современному уровню развития на-
уки и техники.
Психофизиологические задачи НОТ заключаются в созда-
нии для работников наиболее благоприятных условий труда,
способствующих сохранению здоровья и работоспособности
трудящихся.
Социальные задачи НОТ заключаются в обеспечении ус-
ловий для постоянного роста культурно-технического уровня
работников, всестороннего и гармонического их развития,
всемерного повышения привлекательности труда и превра-
щения его в первую жизненную потребность.
Службы НОТ. Разработкой и внедрением планов научной
организации труда заняты специалисты разных отраслей зна-
ния: инженеры-организаторы, инженеры-экономисты, инже-
неры-технологи, социологи, физиологи, врачи, нормировщи-
ки. Они объединены в группы, секторы лаборатории НОТ.
Этапы внедрения НОТ. Работа по НОТ в предприятиях
общественного питания осуществляется в несколько этапов.
Первый этап — организационно-подготовительный. На
этом этапе создают творческую бригаду, составляют програм-
му действий, изучают литературу и методические пособия.
242
На втором этапе изучают и анализируют существую-
щую на предприятии организацию труда. Изучают выполне-
ние плановых заданий, проводят фотографии рабочего дня,
хронометраж, беседы, совещания, распространяют опросные
анкеты. Полученные сведения обрабатывают и обобщают.
На третьем этапе составляют планы НОТ. Разрабаты-
вают организационно-технические мероприятия, направлен-
ные на оздоровление условий труда и повышение производи-
тельности труда. Рассчитывают экономическую эффективность
предполагаемых мероприятий, издают приказ о внедрении
плана НОТ.
На четвертом этапе внедряют планы НОТ, контроли-
руют их выполнение, проводят инструктаж и обучение ра-
ботников новым приемам труда, определяют фактическую
эффективность от внедрения планов НОТ.
Эффективность внедрения планов НОТ определяют:
а) экономическими показателями — увеличением това-
рооборота, выпуска собственной продукций, повышением
производительности труда, сроками окупаемости капиталь-
ных затрат;
б) социальными показателями — созданием благоприят-
ных условий труда для персонала предприятия и повышени-
ем культуры обслуживания.
13.2. Основные направления НОТ
Условия труда. Всемерное оздоровление и облегчение
условий труда — одна из важных задач подъема народного
благосостояния.
Одним из основных направлений НОТ является создание
наиболее благоприятной производственной обстановки.
Благоприятная в санитарно-гигиеническом отношении об-
становка в предприятиях общественного питания создается при
температуре окружающей среды 18-20 °C, относительной влаж-
ности 40-60%, скорости воздуха не более 0,5~0,7 м/с. Шум на
243
предприятии не должен превышать 60-70 дБ, содержание
углекислого газа — 0,1 %, угарного — 0,03%. Большое значе-
ние имеет освещенность помещений. Естественная освещен-
ность измеряется соотношением площади окон к площади пола
и может быть от 1 : 6 до 1 : 8. Искусственная освещенность
измеряется в люксах и зависит от использования определен-
ного вида ламп (табл. 13). *
Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудше-
ние самочувствия работников и снижение производительнос-
ти их труда. Так, исследования показывают, что повышение
температуры на 1 °C выше допустимой (28°С) снижает про-
изводительность труда на 4~6%. При повышении температуры
и относительной влажности наступает быстрая утомляемость
работников, снижается работоспособность, точность и коор-
динация движений, скорость реакции, что является одной из
причин травм. Увеличение количества угарного газа в окружа-
ющей среде опасно для жизни, так как он вытесняет кислород
из гемоглобина крови, в результате чего наступает кислород-
ное голодание организма. Наличие пыли в помещении способ-
Таблица 13
Нормы освещенности
Помещение Освещенность, лк
Люминесцентными лампами Лампами накаливания
Вестибюль, гардероб 100 50
Торговые залы
ресторанов 300 100
столовых, кафе, закусочных 200 75
Производственные помещения 200 75
Складские - 30-50
Административно-бытовые (кроме душевых) 200 75
244
ствует бактериальному его загрязнению. Вещества с сильным
запахом, к которым относятся акролеин, сероводород, вызы-
вают учащение пульса, повышение кровяного давления, го-
ловную боль, снижают физическую и психофизиологическую
работоспособность человека. Повышение шума выше нормы спо-
собствует возникновению головной боли, звона в ушах. Чело-
век быстрее утомляется и на 15-20% снижается его произво-
дительность, появляется беспричинная раздражительность.
Шум вызывает и изменения в сердечно-сосудистой системе.
Оздоровление условий труда работников предприятий
общественного питания возможно при использовании специа-
лизированного теплового оборудования, выделяющего незна-
чительное количество тепла в окружающую среду; при улуч-
шении качества терморегулирующих приборов. Большое ги-
гиеническое значение имеет кондиционирование воздуха,
позволяющее создать оптимальные условия температуры,
влажности, движения и чистоты воздуха. В результате про-
изводительность труда повышается на 10-15%.
Для уменьшения шума следует использовать звукопог-
лощающие материалы, следить за исправностью оборудова-
ния, шумные агрегаты выносить в другие помещения.
Помещения, где трудятся работники производства и тор-
гового зала, должны отвечать и определенным эстетическим
нормам. Эстетика помещения зависит от формы, цвета, про-
порции, взаимного расположения вещей, создающих впечат-
ление согласованности и гармонии. Особым психофизиологи-
ческим влиянием на организм человека обладает цвет. Тем-
ные тона ухудшают освещенность производственно-торговых
помещений, повышают утомляемость, снижают безопасность
труда, сказываются на производительности труда, качестве
работ, скорости обслуживания.
Организация рационального режима труда и отдыха. Ре-
жим труда и отдыха охватывает самые различные периоды
трудовой деятельности людей.
Длительность рабочего дня работников общественного
питания может быть различной в зависимости от применяе-
245
мого графика выхода на работу. Вошедший в практику рабо-
ты предприятия двухбригадный график выхода на работу
должен применяться в исключительных случаях. Заболевае-
мость работников, которые работают по этому графику, зна-
чительно выше, чем работающих ежедневно по 7-8 ч, так
как снижается сопротивляемость организма инфекционным и
простудным заболеваниям.
Продолжительный рабочий день у официантов, раздат-
чиков, буфетчиков приводит к переутомлению и снижению
культуры обслуживания. Следует учесть, что их физическая
и психофизиологическая нагрузка значительно выше, чем у
поваров, так как эта группа работников, кроме основного^
производственного процесса, общается с посетителями. ।
Режим труда и отдыха работников общественного пита*,
ния в течение суток должен, по возможности, строиться с сот-:
блюдением определенного ритма, который вызывается так наг^
зываемым биологическим ритмом. Повышение производитель*;
ности труда отмечается у человека с 6 до 14 и с 16 до 22 ч. J
Научно обоснованный режим труда и отдыха предусмат?;,
ривает производительное использование всего рабочего вре*[
мени. Всякий перерыв в работе из-за организационно-техни-4
ческих неполадок нельзя рассматривать как отдых рабочего^
так как он сбивает установившийся ритм, вызывает беспо-tj
койство у рабочего. |
Внутрисменные перерывы следует устанавливать через [
3-4 ч непрерывного труда. При 12-часовом рабочем дне уста-* j
навливают два перерыва. Продолжительность перерыва дол-
жна быть не менее 30 мин (лучше 40~60 мин).
При 7-8-часовом рабочем дне более рациональной счита-
ется организация двух перерывов. При 7-часовом рабочем дне
первый перерыв устанавливают после двух часов работы (10
мин), второй (30 мин) — спустя 4 ч после начала работы. При
8-часовом рабочем дне первый перерыв (13 мин) устанавли-
вают спустя 2 ч 47 мин, второй (30 мин) — спустя 5 ч с начала
работы. При таком режиме труда и отдыха общая нагрузка
246
равномерно распределяется на протяжении всего рабочего
дня, благотворно воздействуя на организм человека.
Для улучшения работоспособности человека большое зна-
чение имеет рациональное питание. Ведь даже в состоянии
покоя за один час в положении сидя расходуется 20 ккал, в
положении стоя — 40 ккал, при ходьбе — 120 ккал, подъ-
еме — 250 ккал; один час работы кистью руки требует 25-50,
а рукой в целом — 75-125 ккал. Длительная неупорядочен-
ная работа без отдыха и своевременного приема пищи приво-
дит к резкому снижению производительности труда, к ухуд-
шению самочувствия.
Ритмичная трудовая деятельность позволяет повысить
производительность труда на 20%.
13.3. Организация бытового
обслуживания работников
- Организация бытового обслуживания работников долж-
на соответствовать гигиеническим нормам и современным тре-
бованиям. Для этого в предприятии предусматривают благо-
устроенные бытовые помещения: раздевалки, гардеробные
помещения, душевые, комнаты отдыха.
Гардеробные помещения, комнаты отдыха и приема пищи
должны быть светлыми, хорошо проветриваемыми и красиво
оформленными. Гардеробы оснащают шкафчиками с двумя
отделениями (одно для личной одежды, второе — для сано-
дежды), зеркалом, столом, несколькими стульями. Уют в
бытовых помещениях создают цветы, дорожки из пластика,
недорогие настенные украшения (эстамп, кашпо с вьющими-
ся цветами).
Душевые, умывальники, туалетные помещения распо-
лагают рядом с гардеробными, их нужно содержать в образ-
цовой чистоте.
Рациональная организация бытового обслуживания работ-
ников способствует сокращению их заболеваемости, положи-
247
тельно сказывается на эмоционально-психологическом состо-
янии, является показателем культуры труда на предприятии.
13.4. Организация управления
предприятием
Общественное питание в нашей стране является состав-
ной частью общественно-организованного производства и по-
требления продуктов питания. Управление предприятиями об-
щественного питания и системы в целом является сложным,
целенаправленным, непрерывным процессом, осуществляе-
мым на основе использования объективных законов обществен-
ной жизни.
Управление призвано организовывать, регулировать, ко-
ординировать деятельность людей, работающих в предприя-
тиях, организациях, решать сложнейшую задачу эффектив-
ного использования в процессе труда разнообразной техни-
ки, материалов, трудовых ресурсов.
Одной из важнейших функций управления является пла-
нирование, заключающееся в выработке направлений разви-
тия отрасли. На предприятиях планирование организационно
не отделено от управления и проявляется в создании ориги-
нального варианта организации производства для решения
поставленной перед коллективом задачи.
Важную роль играет материальная и моральная заинте-
ресованность трудящихся в результате своего труда. Распре-
деление по труду является фактором, стимулирующим раз-
витие производства, дальнейший технический прогресс, сни-
жение себестоимости продукции.
Моральные стимулы позволяют достойно отметить луч-
шие коллективы и лучших работников общественного пита-
ния. Лучшим работникам присваивают звания “мастер-повар”,
“мастер-кондитер”.
Меры поощрения работников и коллективов, добивших-
ся высоких результатов в работе, должны сочетаться с хо-
248
зяйственным расчетом и режимом экономии. Хозяйственный
расчет предполагает не только возмещение расходов за счет
собственных доходов, но и обеспечение рентабельной работы
предприятия.
Успех управления определяется также подбором и рас-
становкой руководящих кадров. В условиях экономической ре-
формы повышаются требования к экономическим знаниям ру-
ководителей производства, знаниям основ научной организа-
ции труда на производстве и в управлении. Поэтому в стране
большое внимание уделяется подготовке кадров руководящих
работников, повышению их квалификации.
Управление предприятиями общественного питания стро-
ится на использовании экономических, административных и
правовых методов управления.
Экономические методы в управлении проявляются через
развитие товарно-денежных отношений, через экономичес-
кие интересы коллектива, материальное стимулирование луч-
ших результатов работы, использование хозрасчета, систе-
мы цен, правильное финансирование и кредитование пред-
приятий.
Административные (организационно-распорядительные)
методы управления определяются задачами предприятия и
представляют собой целенаправленное организационное воз-
действие на процесс производства и обслуживания в пред-
приятиях общественного питания.
Для осуществления организационного воздействия боль-
шое значение имеет, во-первых, создание рациональной струк-
туры аппарата управления и организационной структуры пред-
приятия; во-вторых, формирование процесса производства как
стройной системы с выбором оптимального сочетания произ-
водственного, обслуживающего, торгового и административ-
ного персонала, сочетания живого и овеществленного труда,
форм специализации и кооперации производств, выбором темпа
и режима работы предприятия.
Управление предприятиями регламентируется опреде-
ленными правовыми документами: положениями о работе
249
предприятий общественного питания, инструкциями, трудо-
вым правом.
Знание и умение использовать в практической деятель-
ности основные принципы и методы управления определяют
успех управления, характеризуют стиль работы руководите-
ля. Важнейшие черты стиля работы руководителя заключа-
ются в глубоком знании предмета деятельности, деловитос-
ти, инициативе и оперативности, скромности, культуре в
обращении с подчиненными, в отношении к критике и само-
критике.
Органы управления. Руководство общественным питани-
ем в стране осуществляется через специальный аппарат уп-
равления — центральные органы управления.
Хозяйственной деятельностью организаций и предприя-
тий общественного питания непосредственно руководит Ми-
нистерство экономического развития и торговли, областные
и районные потребсоюзы, а также подведомственные им по-
требительские общества, имеющие предприятия обществен-
ного питания.
С развитием общественного питания происходит совершен-
ствование структуры управления, форм и методов руковод-
ства этой отраслью. Организуются торговые сети, обеспечива-
ется их рациональное размещение, внедряются более совер-
шенные формы торговли; организуется продовольственное и
материально-техническое снабжение предприятий обществен-
ного питания; планируется деятельность всей организации в
целом; осуществляется подбор и расстановка руководящих
кадров; проверяется работа подведомственных предприятий.
Численность административно-управленческого персона-
ла, структура аппарата управления зависят от типа, мощно-
сти и условий работы предприятия общественного питания.
Руководство работой предприятия осуществляют дирек-
тор и его заместитель. В крупном предприятии в помощь ди-
рекции создаются специализированные отделы: организации,
торгово-производственный; снабжения, планово-экономичес-
кий и некоторые другие.
250
В предприятиях небольшой мощности имеется только
один отдел — бухгалтерия.
Совершенствование организационной структуры и управ-
ления имеет важное народно-хозяйственное значение.
Одним из эффективных методов совершенствования де-
ятельности является укрупнение предприятий. Но укрупне-
ние не в результате механического слияния близко располо-
женных предприятий, когда используется устаревшая фор-
ма организации управления, а создание более рациональных
форм укрупнения — комбинатов питания, в основу руковод-
ства которыми положены административные и хозяйственно-
производственные принципы.
В комбинатах питания достигается хозяйственное един-
ство между заготовочными и доготовочными предприятиями,
ликвидируется несоответствие между новой формой построе-
ния производства и организацией управления ими. Комбинат
имеет единую производственную программу, общий план то-
варооборота и другие показатели, единый баланс и расчетный
счет, квалифицированный аппарат организации и управления,
работники которого непосредственно организуют процесс про-
изводства и обслуживания потребителей, несут ответствен-
ность за деятельность всех подразделений комбината.
На эти предприятия распространяется Положение о пред-
приятии. Наиболее полно предприятия и организации могут
воспользоваться закрепленными за ними правами при пере-
ходе на новую систему планирования и экономического сти-
мулирования. Администрация таких предприятий имеет пра-
во изменять режим работы предприятия, повышать заработ-
ную плату квалифицированным работникам, устанавливать
порядок премирования работников, реализовывать излишнее
и неиспользуемое оборудование и другие материальные цен-
ности, использовать вырученные средства для приобретения
других ценностей.
Новая система планирования и экономического стимули-
рования заинтересовывает предприятия в принятии, выпол-
нении и перевыполнении планов, в увеличении выпуска про-
251
дукции, повышении рентабельности на основе улучшения
организации труда, более полного использования хозяйствен-
ных резервов. /
Трудовой договор заключается ежегодно.
В нем предусматриваются взаимные обязательства сто-
рон, заключающих договор. Администрация предприятия бе* .
рет на себя обязательства, гарантирующие оплату и нормит
рование труда, охрану труда, нормальный режим труда и
отдыха, улучшение жилищно-бытовых условий работников^,
создание всех условий материально ответственным лицам по
обеспечению сохранности ценностей, качества сырья и гото-
вой продукции.
Правила внутреннего трудового распорядка содержат
основные положения, определяющие порядок работы пред-
приятия. В них указывается режим работы предприятия; по-
рядок работы производственных цехов, отпуска продукции
собственного производства и покупных товаров; санитарное
состояние предприятия, порядок контроля за соблюдением
правил работы предприятия; характеризуются формы орга-
низации обслуживания потребителей и правила поведения их
в предприятии.
В правилах внутреннего трудового распорядка указыва-
ется также режим труда и отдыха работников предприятия,
их права и обязанности, порядок увольнения и приема на
работу;’ меры поощрения, воздействия и дисциплинарного
взыскания за нарушение трудовой дисциплины.
Рабочие и служащие общественного питания обязаны
добросовестно относиться к порученному делу, быстро и ка-
чественно обслуживать посетителей, активно и последова-
тельно внедрять прогрессивные методы работы, строго со-
блюдать правила торговли, беречь собственность предприя-
тия, строго соблюдать правила охраны труда, техники
безопасности, санитарии и гигиены, дисциплину труда.
Права и обязанности отдельных категорий работников
(директора, заведующего производством, бухгалтера, касси-
ра) изложены в Основных правилах работы предприятий об-
252
щественного питания. Права и обязанности остальных кате-
горий работников регламентируют руководители организаций
и предприятий с учетом специфики их работы.
Директор предприятия общественного питания являет-
ся руководителем и организатором коллектива, воспитываю-
щим работников в духе честности, преданности делу, любви
к своей профессии. Он назначается вышестоящей организа-
цией. Заместитель директора назначается и увольняется в том
же порядке по представлению директора. На должность ди-
ректора и его заместителя подбирают лиц, имеющих специ-
альное торговое образование и практический опыт работы.
Обязанности между ними распределяются так, что каждый
из них руководит определенными участками работы.
Директор предприятия имеет право в соответствии с дей-
ствующими законами распоряжаться финансами и кредита-
ми; подписывать денежные документы; заключать договоры и
соглашения с поставщиками; производить текущий и капи-
тальный ремонт помещения и оборудования; реализовать лиш-
нее оборудование, инвентарь и приобретать недостающее;
принимать на работу работников производства и торгового зала;
поощрять членов коллектива за достижения в работе и высо-
кую культуру обслуживания, а также налагать взыскания за
нарушение правил торговли и правил внутреннего распорядка.
Директор предприятия обязан ежедневно проверять орга-
низацию работы на производстве, в торговом зале, на складе;
проводить оперативные совещания работников предприятия.
Особое внимание директор или его заместитель должны уде-
лять организации обслуживания в торговом зале; изучать пе-
редовой опыт организации труда, прогрессивные формы об-
служивания и мобилизовать коллектив на внедрение их в сво-
ем предприятии. Директор должен следить за соблюдением
работниками трудовой дисциплины, бережным отношением ко
всем ценностям, экономным расходованием топлива, электро-
энергии, материалов, тары, сокращением отходов при обра-
ботке сырья и др. Он контролирует качество сырья и готовой
продукции, соблюдение установленных санитарных правил и
253
правил техники безопасности. Директор отвечает за снабже-
ние предприятия необходимыми продовольственными товара-
ми и материалами, организовывает их хранение, внедряет в
производство использование полуфабрикатов.
Важное место в его работе должны занимать изучение
потребительского спроса, реклама; внедрение рационализа-
торских предложений; повышение деловой квалификации
работников, помощь молодым специалистам. Кроме того, не-
обходимо проводить общественную работу, популяризировать
опыт передовиков, участвовать в разработке и содействовать
внедрению планов НОТ.
В крупных предприятиях заведующие производством на-
значаются и увольняются вышестоящей организацией по пред-
ставлению руководителя предприятия, в остальных — дирек-
тором предприятия. Заведующий производством подписывает
договор о материальной ответственности. В его обязанности
входит обеспечение выполнения предприятием планов по соб-
ственной продукции; организация технологического процесса
обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение
бракеража изделий кухни, составление графика выхода ра-
ботников на работу. Он контролирует соблюдение работниками
санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и
выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан
своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и от-
пуске изделцй кухни. За грубые нарушения трудовой дисцип-
лины он имеет право отстранить работника от работы. Анало-
гичны права и обязанности бригадиров цехов.
Метрдотель (администратор зала) организует работу
официантов, сборщиков посуды, уборщиков зала и других
работников, занятых обслуживанием посетителей. Он распре-
деляет обязанности между работниками, составляет графики
выхода на работу, ведет табель учета рабочего времени об-
служивающего персонала. В начале рабочего дня метрдотель
проверяет готовность торговых помещений к приему посети-
телей и личную подготовку официантов к работе; вместе с
заведующим производством проводит инструктаж.
254
В течение рабочего дня метрдотель встречает гостей,
размещает их в торговом зале, внимательно следит за тем,
как официанты обслуживают посетителей. Он обязан обеспе-
чить официантам сдачу вырученной суммы денег и других
материальных ценностей, полученных под отчет. При нали-
чии сменной работы он ведет книгу поручений сменному мет-
рдотелю, в которой указывает возможные изменения приня-
тых заказов, сведения о прибытии туристов и другие мероп-
риятия. Кроме того, метрдотель заполняет график заезда
туристов по полученным телефонограммам и письмам; реги-
стрирует гарантийные письма, отмечая в книге условия и
порядок питания отдельных лиц и групп, стоимость их пита-
ния. Затем письмо передает в бухгалтерию ресторана как до-
кумент для расчета с организацией, гарантирующей возме-
щение расходов.
Метрдотель принимает заказы на обслуживание приемов,
банкетов, свадеб и других вечеров, записывая их в книгу
заказов.
Бригадир официантов является помощником метрдоте-
ля. Он помогает подготовить торговую часть предприятия к
обслуживанию, контролировать выполнение обязанностей
обслуживающим персоналом.
Швейцар и гардеробщик проверяют подготовленность
вестибюля, гардероба, туалетных комнат к началу рабочего
дня. При этом они обязаны проверить чистоту окон и дверей,
санитарное состояние туалетных комнат; наличие полотенец,
мыла, индивидуальных салфеток, щеток для чистки обуви и
одежды. Они подготавливают также табачные изделия и спич-
ки, которые реализуют в течение дня. Они обязаны помочь
гостям снять и надеть пальто, предложить одежную щетку,
при отсутствии мест в ресторане порекомендовать другие
близко расположенные предприятия. Провожая и встречая
гостей, швейцар открывает двери вестибюля. При встрече
гостей гардеробщик и швейцар приветствуют их, провожая,
прощаются и благодарят за посещение.
Глава 14
РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА
И ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ
Основой для разработки норм труда в общественном пи-
тании служит норма времени. Она включает в себя только
нормируемые затраты рабочего времени (рис. 29).
Норма времени на изделие определяется с учетом вели-
чины оперативного времени, коэффициента, отражающего
отношение затрат времени на подготовительно-заключитель-
ную работу, обслуживание рабочего места, отдых, техноло-
гические перерывы к оперативному времени;
Пример. Рассмотрим проектирование нормы времени на
приготовление полуфабриката „Котлеты донские”.
Рис. 29. Нормируемые затраты рабочего времени
256
Норматив основного времени разрабатывается методом
хронометражных исследований и составляет 88,96 чел./мин
на 100 шт. котлет, поэтому Нвр = 0,89 чел./мин. Норму време-
ни можно использовать для определения расценки. Норма
выработки определяется как частное от деления продолжи-
тельности рабочего времени на норму времени Нвыр = Т/Нвр.
Остальные затраты времени определяются на основе фо-
тографии технологического процесса приготовления партии
полуфабрикатов “Котлеты донские” и составляют в проекти-
руемом балансе в процентах к оперативному времени (Топ):
Т — 4,8; Т й — 4,2; Т — 1,0; Т — 5,8.
пз 1 1 об тп ’ ’ отл 1
Следовательно,
ТГ л 4,8 + 4,2 + 5,8 + 1,0
К = 1 +---------------
= 1,16.
Время вспомогательной работы в проектируемом балан-
се составит по отношению к основному 10,7%. Отсюда Т е шт
<0,89 10,7плп
будет равно 10,7% от Т или —ttz— -0,09. т = т +
d ' о. шт. I | I on. шт. о. шт.
+ Т в.шт = °’89 + °’09 = °’98- ^вр = 0,98 х 1,16 =1,14 чел./мин
на 1 шт. полуфабриката “Котлеты донские”.
Отсюда норма выработки Нвыр для полуфабриката “Кот-
леты донские” составит 53 шт./ч.
14.1. Совершенствование
нормирования труда
При повышении тарифных ставок и окладов предусмат-
ривается осуществить замену действующих норм труда но-
выми, прогрессивными. Внедрение таких норм дает право
повышать расценки на 20%. Совершенствование нормирова-
ния рассматривается как важнейший критерий готовности
предприятий к введению новых ставок и окладов. В обще-
ственном питании в новых условиях хозяйствования это пре-
дусматривает повышение степени обоснованности норм.
Однако единство процессов производства, реализации и
организации потребления на предприятиях общественного
257
питания, зависимость выпуска продукции от спроса, различ-
ный уровень механизации затрудняют централизованную
разработку норм в отрасли. В настоящее время в обществен-
ном питании применяются нормы времени и расценки для
оплаты труда работников производства столовых, специали-
зированных предприятий, столовых при промышленных пред-
приятиях и учебных заведениях. 4
14.2. Техническое нормирование
Классификация затрат рабочего времени
при техническом нормировании
Рабочее время повара, официанта или другого работни-
ка общественного питания подразделяется на подготовитель-
но-заключительную работу, основную и вспомогательную ра-
боту, регламентированные перерывы, потери рабочего вре-
мени.
Время подготовительно-заключительных работ (Тпз) — это
время, необходимое для получения задания от заведующего
производством, метрдотеля, бригадира в начале рабочего дня;
для получения сырья, столовой посуды, приборов; сдачи их
и уборки рабочего места в конце рабочего дня, предваритель-
ной сервировки столов, изучения меню и прейскурантов. Время
основной работы (Т ) — это время, в течение которого осу-
ществляются основные операции по приготовлению блюд,
напитков, кулинарных изделий или основные элементы об-
служивания официантами.
При изучении затрат рабочего времени официанта ос-
новное время подразделяют на время приема заказа и расче-
та с посетителями; время, затраченное на кассовые опера-
ции, на получение продукции из буфета и раздаточной, а
также время непосредственного обслуживания.
Вспомогательное время (Т ) — это время, необходимое
для выполнения вспомогательных операций: сбора и сдачи в
моечную использованной и получения в течение рабочего дня
258
чистой столовой посуды и приборов, уборки рабочего места
во время работы, замены сменного механизма у универсаль-
ного привода.
Время регламентированных перерывов (Т ) устанавли-
вают на удовлетворение естественных потребностей, прове-
дение производственной гимнастики.
Потери рабочего времени подразделяют на две группы:
зависящие от работника (П3) и не зависящие от него (Пнз).
К первой группе относят потери времени, связанные с опоз-
даниями, прогулами, преждевременным уходом с работы и
другими нарушениями трудовой дисциплины, ко второй груп-
пе — потери, связанные с простоями из-за отсутствия сырья,
неисправности оборудования, поломки инструментов. К поте-
рям времени, не зависящим от официанта, относят время,
связанное с неравномерностью загрузки торгового зала, нера-
циональной организацией работы раздачи, буфета, кассы.
Виды наблюдений за использованием
рабочего времени
Изучают и анализируют затраты труда и рабочего вре-
мени при техническом нормировании с помощью фотографии
рабочего дня работника, фотографии технологического про-
цесса, самофотографии, хронометража. Проведению наблю-
дений предшествует изучение характера выполняемой рабо-
ты, видов сырья, оборудования, инструментов, используе-
мых при этом. Наблюдения проводятся за работниками,
имеющими необходимую квалификацию.
Фотография рабочего дня может быть индивидуальной
или групповой. При этом изучаются все виды затрат рабочего
времени в течение полного рабочего дня. Данные наблюдений
записывают в карту фотографии рабочего дня (табл. 14).
В графе “Наблюдения” записывают наименование затрат ра-
бочего времени, в графе “Текущее время” проставляют вре-
мя окончания наблюдаемого действия и начала последующе-
го. Затем определяют продолжительность затрат рабочего вре-
мени и устанавливают их характер.
259
260
Таблица 14
Карта фотографии рабочего дня официанта
Наблюдение Текущее время Продолжи- тельность мин, с Индекс (шифр) Отметки о темпе работы, факторах влияния, расстоянии перемещении, причинах перерывов
ч мин С
1 2 3 4 5 6 7
Начало наблю- дений 13 00 00 Начата вовремя
Сервировка стола 13 30 18 30-18 т 1 пз Квалификационно выполняется работа
Прием заказа 13 31 20 1-2 т 1 оп Оперативно принят заказ
Передача заказа на производство 13 33 00 1-40 т 1 оп Слаженно работают официант и повар
Обслуживание 13 40 20 7-20 т 1 оп Квалификационно выполняется работа
Расчет 13 41 50 1-30 т 1 оп Грамотно произведен расчет с потре- бителем
Уборка посуды со стола 13 43 20 1-30 т 1 в Оперативно осуществляется уборка
Сервировка стола 13 47 00 3-40 т 1 пз Квалификационно выполняется работа
Посуду уносят 13 48 00 1-00 т 1 в Оперативно выполняется работа
Получение хле- ба 13 48 30 0-30 т 1 пз Оперативно выполняется работа
261
Продолжение табл. 14
1 2 3 4 5 6 7
Получение за- кусок 13 49 20 0-50 Тпз Оперативно выполняется работа
Закуски прино- сят в зал 13 50 00 0-40 Топ Официант работает быстро
Подача закусок на стол 13 51 00 1-00 Топ Квалификационно выполняется работа
Расчет 13 51 37 0-37 т 1 оп Грамотно произведен расчет с потре- бителем
Прием заказа 13 52 00 0-23 Топ Оперативно принят заказ
Уборка посуды со стола 13 53 40 1-40 Тз Оперативно осуществляется уборка
Посуду уносят из зала 13 54 10 0-30 Тв Официант работает быстро
Получение 1-х блюд 13 55 00 0-50 т 1 пз Оперативно выполняется работа
Приносят в зал супы 13 55 40 0—40 т г оп Оперативно выполняется работа
Подача, обслу- живание 13 58 00 2-20 т 1 оп Оперативно выполняется работа
Прием гостей 13 58 30 0-30 т 1 оп Квалификационно выполняется работа
Подача меню 13 58 50 0-20 т 1 оп Квалификационно выполняется работа
262
Окончание табл. 14
1 2 3 4 5 6 7
Расчет 13 59 . 20 0-30 т 1 оп Грамотно произведен расчет с потре- бителем
Отдых 14 01 00 1-40 Трп
Разговор с ад- министратором 14 02 10 1-10 Пз
Прием заказа 14 03 00 0-50 Топ Оперативно принят заказ
Ожидание 14 05 00 2-00 П„з
и т. д.
Итого 700-00
В результате обработки фотографии рабочего дня со-
ставляют фактический баланс рабочего времени (табл. 15) и
определяют удельный вес каждого вида затрат рабочего вре-
мени. Проектируемый нормативный баланс рабочего времени
составляют после детального анализа затрат рабочего вре-
мени, выяснения путей улучшения организации труда, ре-
жима производственного процесса и механизации труда, ус-
транения непроизводительных затрат труда. Одновременно
составляют план повышения эффективности производства.
При проведении фотографии технологического процесса
определяют затраты времени, необходимые для его выпол-
нения (например, для приготовления 100 порций соуса или
100 порций супа).
Продолжительность наблюдений определяется продолжи-
тельностью самого технологического процесса. При проведе-
нии самофотографии рабочего дня фиксируют лишь потери
рабочего времени и указывают причины их возникновения.
Хронометраж позволяет определить длительность непре-
рывно повторяющихся производственных операций или их
элементов (приемов, движений), глубже изучить характер
основной работы повара, кондитера и других работников. При
хронометраже затраты времени измеряют секундомером.
В результате наблюдений выявляют наиболее рациональ-
ные приемы и движения, пути их усовершенствования, оп-
ределяют оптимальное время, необходимое для выполнения
основной работы. Норму времени в результате проведения
хронометража определяют делением затрат времени на ко-
личество обработанного сырья.
Технически обоснованные нормы выработки и нормы вре-
мени устанавливают в результате глубокого анализа органи-
зации и условий труда на предприятии.
Норма времени — это время, необходимое для выполне-
ния данной операции или изготовления единицы продукции.
Норма выработки — это количество изделий (в блю-
дах, условных блюдах, штуках, порциях, килограммах), вы-
пущенное работником в единицу времени (час, смену).
263
Таблица 15
Баланс рабочего времени
Затраты рабочего времени Фактический баланс Анализ затрат рабочего времени Проектируемый баланс
мин % действительна необходимых лишних мин %
Время подгото- вительно- заключи- тельных работ 42 6 42 42 6
Время основной работы 275 39,3 388 55,5
Время вспомога- тельных работ 95 13,6 80 15 80 МЛ
Время регламен- тирован- ных пере- рывов 55 7,8 40 15 40 5,7
Потери времени
зависящие от работ- ника 35 5 — 35 — —
не зави- сящие от работника 198 28,3 150 48 150 21,4
Всего 700 100 - - 700 100
264
Технически обоснованную норму выработки определяют,
используя данные фотографии рабочего дня или технологи-
ческого процесса и хронометража, по формуле
где Т — общая продолжительность рабочего дня;
Тпз — время подготовительно-заключительных работ;
Трп — время pei ламентированных перерывов;
Нвр — норма времени.
Между нормой выработки и нормой времени обратно про-
порциональная зависимость.
Совершенствование технологических процессов, исполь-
зование опыта передовиков и новаторов производства, меха-
низация труда позволяют сократить затраты труда на едини-
цу продукции и способствуют росту нормы выработки. В пред-
приятиях общественного питания часто устанавливают нормы
выработки в условных блюдах.
Для перевода физических блюд в условные пользуются
коэффициентами трудоемкости. Чтобы определить их, уста-
навливают нормы времени, необходимые для приготовления
различных блюд. Для одного из этих блюд принимают коэф-
фициент трудоемкости равным единице; остальные опреде-
ляют путем деления нормы времени на приготовление данно-
го блюда на норму времени приготовления блюда, трудоем-
кость которого принята за единицу.
Нормы выработки устанавливают сроком на год. Перед
введением их в действие проводят производственное совеща-
ние коллектива работников. Нормы выработки, установлен-
ные техническим или опытно-статистическим методом, со-
гласовываются и вводятся в действие приказом по предприя-
тию. О введении новых норм выработки коллектив извещается
не позднее чем за 3 дня до их ввода.
Вновь введенные технические нормы выработки явля-
ются средне-прогрессивными, так как они представляют со-
265
бой среднеарифметическую величину между существующей
нормой выработки и нормой выработки, установленной с по-
мощью фотографии и хронометража в условиях наиболее’ра-
ционального режима труда.
Пересматривают нормы выработки по календарному пла-
ну, составленному администрацией предприятия по согласо-
ванию с местным (объединенным) комитетом профсоюза. Обя-
зательным условием пересмотра норм является внедрение
передового опыта, организационно-технических и хозяйствен-
ных усовершенствований.
14.3. НОТ на рабочем месте
Рабочее место — это участок площади, где находится обо-
рудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необхо-
димые работнику для выполнения определенных операций. В
решении вопросов организации рабочих мест наряду с техноло-
гами и организаторами должны участвовать физиологи, гигие-
нисты, психологи и художники-конструкторы. Рациональная
организация рабочего места должна повысить производитель-
ность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс,
который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет
его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно
отвечать современным требованиям производственной культу-
ры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.
Рабочие места классифицируют по ряду признаков. В за-
висимости от уровня используемых средств труда различают
механизированные, автоматизированные и немеханизирован-
ные рабочие места.
Механизация и автоматизация труда позволяет облегчить
труд работников, делает его более производительным.
В зависимости от объема работы и форм организации
труда создают специализированные и универсальные рабо-
чие места. При обработке большого количества сырья проис-
ходит пооперационное разделение труда. Работники в тече-
266
ние дня выполняют определенные операции на специализи-
рованных рабочих местах. Если приготовление группы блюд
(от начала до конца) поручают отдельным работникам, воз-
никает необходимость в создании универсальных рабочих мест.
Эффективность организации рабочих мест может быть
определена с учетом специфики предприятия. Так, в мелких
предприятиях оправдывают себя универсальные рабочие ме-
ста, оснащенные машинами небольшой производительности;
в крупных предприятиях — специализированные высокоме-
ханизированные и автоматизированные рабочие места.
По количеству людей, занятых на выполнении определен-
ной операции, рабочие места подразделяют на индивидуаль-
ные и групповые, по количеству обслуживаемого оборудова-
ния — на одноагрегатные (одноаппаратные) и многоагрегатные
(многоаппаратные), по пространственному расположению —
на стационарные и передвижные.
Большое влияние на эффективность труда оказывает
планировка цеха с учетом технологического процесса обра-
ботки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует
соблюдать принцип последовательности обработки сырья.
На рабочем месте все предметы следует располагать в
определенной последовательности, причем все, что часто ис-
пользуется в работе, следует располагать ближе к работни-
ку, сравнительно реже используемое — на дальнем участке
рабочего места.
Большое влияние на трудоспособность работника оказы-
вает его рабочая поза. При работе в согнутой стоячей позе
утомляемость в 2 раза выше, чем при работе сидя. Однако
работать в одном положении тоже утомительно. Поэтому наи-
более рационально строить работу так, чтобы работа стоя
сменялась работой сидя, или если это невозможно, то при
работе стоя устраивать непродолжительные перерывы сидя.
Малоподвижную работу (очистка картофеля и овощей) нуж-
но выполнять только сидя.
Наиболее удобно работать стоя, если расстояние от лок-
тя до поверхности стола равно 20—25 см. Если высота рабо-
267
чего места больше нормы, устают мышцы рук, так как при-
ходится держать их в неудобной напряженной позе. Если
высота рабочего места ниже нормы, устают мышцы спины и
поясницы, так как работнику приходится наклоняться. Рабо-
та сидя выполняется таким образом, чтобы локти лежали на
крышке стола.
При определении размеров рабочих мест (длины, шири-
ны, высоты), размеров мебели в торговых и бытовых поме-
щениях следует исходить из антропометрических данных че-
ловека. Рабочее место, мебель должны быть максимально
удобны. Эффективность труда работников общественного пи-
тания зависит также от хорошо поставленного обслуживания
рабочих мест: своевременной подачи на раздачу готовой про-
дукции и столовой посуды, механизации погрузочно-разгру-
зочных работ на всех участках, наличия средств сигнализа-
ции и связи.
Повышение эффективности труда на производстве и в
торговом зале. Затраты труда работников общественного пи-
тания зависят от степени механизации труда. Если работа
выполняется вручную, то затраты труда на единицу продук-
ции зависят от обеспеченности работника необходимым инст-
рументом и инвентарем, их технического состояния, квали-
фикации работника.
Затраты труда зависят и от совершенства организации
труда на производстве и в торговом зале и могут быть произ-
водительными и непроизводительными. Например, при ин-
дивидуальной форме обслуживания официантами последова-
тельное выполнение всех основных элементов обслуживания
(прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков,
расчет с посетителями) требует значительных затрат труда и
рабочего времени, так как в этом случае большой удельный
вес занимают нерациональные хождения, а значит, и непро-
изводительно потраченное рабочее время.
При бригадной форме обслуживания, когда работа стро-
ится по принципу специализации, затраты времени на пода-
чу горячих блюд (холодных закусок, буфетной продукции)
268
сокращаются пропорционально количеству официантов, по-
лучивших возможность подавать другие группы блюд.
К непроизводительно затраченному рабочему времени
относится и время выполнения работниками высокой квали-
фикации низкоквалифицированных работ. В этом кроется боль-
шой резерв роста производительности труда.
Организация труда должна соответствовать уровню ме-
ханизации, автоматизации труда и применяемым средствам
связи, в противном случае эффект от их использования рез-
ко снижается. Например, эффективно использовать телефон-
ную связь между торговым залом и кухней можно в том слу-
чае, если официант заказывает блюда по телефону прямо на
кухню. Это ускоряет подготовку, отпуск и получение блюд,
позволяет раздаточной работать более ритмично и плано-
мерно. Если же заказ проходит через несколько промежу-
точных звеньев или телефон часто выходит из строя, эф-
фект от применения телефонной связи будет крайне низким.
Применение кассового оборудования эффективно, если
каждый официант имеет возможность самостоятельно выби-
вать чеки на многосчетчиковом кассовом аппарате. Если же
расчетные операции производятся в одном общем расчетном
узле, то производительность труда снижается.
В предприятиях, работающих по методу самообслужи-
вания, эффективность труда кассиров возрастает, если рас-
чет с посетителями осуществляется в два приема: первый
кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, вто-
рой (кассир-контролер) у выхода из торгового зала рассчиты-
вается с посетителями.
При одинаковом уровне механизации и организации тру-
да существенное влияние на его эффективность оказывают
квалификация, рациональность приемов и методов труда от-
дельных работников. Трудовой процесс состоит из отдельных
операций, приемов, движений. Отбор наиболее рациональ-
ных методов труда способствует повышению производитель-
ности труда, снижению затрат рабочего времени.
269
Детально изучает затраты рабочего времени техничес-
кое нормирование, которое создает необходимые предпосыл-
ки для внедрения основ НОТ в практику работы предприя-
тий общественного питания.
14.4. Новые направления
эффективной работы предприятия
Эффективность работы сотрудника предприятия обще-
ственного питания, а также самого предприятия зависит от
научной организации труда, квалифицированного руковод-
ства, профессиональной подготовки работника производства,
качественного и своевременно доставленного на предприя-
тие сырья, финансового состояния предприятия, уровня оп-
латы труда сотрудников и других факторов. Одним из осно-
вополагающих факторов является стоимость и качество сы-
рья, которое поступает на предприятия для производства
продукции общественного питания. Поэтому одним из путей
получения сырья по доступным (приемлемым) ценам явля-
ются беспошлинные товаротранспортные операции через сво-
бодные экономические зоны (СЭЗ). Стремительное увеличе-
ние числа свободных экономических зон — одно из наиболее
характерных явлений, получивших интенсивное развитие в
мировой экономике.
Все свободные экономические зоны (беспошлинные тамо-
женные территории, промышленно-торговые и технико-вне-
дренческие зоны) объединяют беспошлинный и льготный ре-
жим ввоза и вывоза товаров, определенная обособленность в
хозяйственном, торговом, валютно-финансовом отношениях
от остальной территории принимающей страны, активное
взаимодействие с иностранным капиталом, а также тесная
связь с мировым рынком.
Наиболее распространенные свободные экономические
зоны получили в развивающихся странах. Если к 1981 г. в
указанных государствах было создано 96 таких зон, то к на-
270
чалу 1990 г. — уже около 300. Еще несколько десятков СЭЗ
находится в стадии формирования.
Общая занятость в СЭЗ, созданных в развивающихся
странах, достигает 2 млн чел. К началу XXI в. этот показа-
тель превысил 3,5 млн чел.
Выручка от экспорта из свободных экономических зон в
настоящее время достигает 28 млрд долл.
Свободные экономические зоны существуют также и во
всех промышленно развитых странах. Причем в США их чис-
ленность самая большая — около 200. Помимо старейшей и
крупнейшей свободной экономической зоны в Нью-Йорке, они
организованы в Бостоне, Чикаго, Кливленде, Сан-Францис-
ко, Сиэтле и др.
СЭЗ считается особая территория крупного морского пор-
та, железнодорожного узла, аэропорта, выделенная из та-
моженной территории страны для свободного и беспошлин-
ного ввоза и вывоза иностранных товаров. В ней товары хра-
нятся на складах неограниченный или ограниченный срок,
расфасовываются, пересортировываются и перерабатывают-
ся, а затем поставляются на внутренний рынок данной стра-
ны с уплатой пошлины или вывозятся беспошлинно за грани-
цу. Использование подобных экономических зон позволяет
поставщикам отложить реализацию товаров до повышения
на них спроса и соответственно цен, демонстрировать про-
дукцию потенциальным оптовым покупателям, дорабатывать
ее в целях уплаты в дальнейшем меньшей пошлины.
Исторически таким зонам предшествовало создание “сво-
бодных портов”, иными словами, территорий беспошлинного
складирования товаров на период поиска покупателей. Первона-
чально “свободные порты” создавались для развития местного
рынка, а затем и для содействия расширению международной
торговли. Статус “свободных портов” имели Генуя (с 1595 г.),
Венеция (с 1661 г.), Марсель (с 1669 г.), а в России — Одесса
(с 1817 г.), Владивосток (с 1862 г.) и Батуми (с 1878 г.).
По мере монополизации рынка и усиления протекцио-
нистской политики государств “свободные порты” стали уп-
271
раздняться, а на их территории и в других торговых центрах
начали создаваться свободные экономические зоны, где все
большее значение приобретала переработка товара..
Основателями такого типа свободных экономических зон
были англичане П. Калл и С. Хоув, а также американец Бут-
лер, которые пришли к выводу, что государственное вмеша-
тельство при различного рода кризисных ситуациях не в со-
стоянии предотвратить экономический упадок крупных про-
мышленных центров. По их мнению, не спасали положения и
традиционные меры экономического и политического воздей-
ствия на хозяйственную деятельность этих территорий.
Предпринимателям, желающим заняться бизнесом в рай-
онах, находящихся в тяжелом экономическом положении, пре-
доставлялся ряд льгот по налогообложению, менее жестко
регламентировалась и их деятельность. Кроме того, бизнесме-
ны могли осуществлять здесь некоторые операции, которые
обычно не разрешаются нормативами местного законодатель-
ства (например, в области банковских и страховых операций).
В пределах таких зон банки могут свободно оперировать
любыми валютами и поддерживать деловые отношения с кли-
ентами, проживающими вне зоны. Следовательно, здесь не
надо устанавливать контроль за валютным обменом, движе-
нием капиталов и т. д. В течение длительного времени СЭЗ
была присуща преимущественно коммерческая деятельность.
В экономических зонах товары складировались и подверга-
лись лишь тем операциям, которые были направлены на обес-
печение доброкачественного хранения или же на улучшение
общего вида или внешнего оформления, что позволило повы-
сить их качество. И только в начале 60-х гг. XX в. была разре-
шена обработка товаров в СЭЗ. Обычно при этом осуществля-
лись операции, увеличивающие прибавочную стоимость то-
вара. Повышение прибавочной стоимости товара при
отсутствии таможенных и других пошлин стало отличитель-
ной чертой экономических зон, которые были созданы в США.
В практике экономических зон в настоящее время при-
меняется широкая гамма льгот и стимулов для иностранных
272
вкладчиков капитала. Как правило, они зависят от специфи-
ческих условий каждой экономической зоны. Обычно, кроме
отмены таможенных пошлин, предусматриваются следующие
льготы:
— отмена какого-либо налогообложения в счет права на
экспорт, освобождение от других налогов, прежде всего на
недвижимое имущество, а также местных (областных ) нало-
гов, имеющихся в ряде стран;
— отмена налогов на доход иностранного персонала, ра-
ботающего в СЭЗ;
— полная или частичная отмена налогов на прибыль зо-
нальных предприятий на определенный срок и в зависимости
от ряда условий.
В Южной Корее предприятия, созданные в СЭЗ, в пер-
вые пять лет полностью освобождаются от налогов, а в пос-
ледующие три года налоги им снижаются на 50%.
В Шри-Ланке полная отмена налогообложения длится от
2 до 10 лет в зависимости от специфики функционирования
предприятий экономической зоны, при этом учитывается чис-
ло занятых на предприятии, приток конвертируемой валю-
ты, применяемая технология и т. д.
Создание свободных экономических зон в разных стра-
нах в настоящее время предполагает достижение таких це-
лей:
— обеспечение наиболее полной занятости рабочей силы
как непосредственно в экономической зоне, так и за ее пре-
делами;
— привлечение инвестиций, особенно в свободно конвер-
тируемой валюте;
— организация в экономических зонах таких производств,
продукция которых шла бы на экспорт, не ущемляя при этом
уже существующие местные предприятия, действующие на
внутреннем рынке.
Многие страны, создающие СЭЗ, считают, что они бу-
дут способствовать развитию отсталых в экономическом смыс-
ле районов, модернизации технологий, получению новых ноу-
273
хау, обучению собственных специалистов и рабочих новым
методам труда, а также использованию собственных сырье-
вых ресурсов для производства экспортной продукции.
Таким образом, создание СЭЗ в любой стране предус-
матривает прежде всего ускоренное развитие той или иной
территории. Такие зоны позволяет правительствам принима-
ющих стран смягчать кризисные ^ситуации в национальной
экономике и преодолевать трудности в государственных ка-
питаловложениях в регионе.
Среди “классических” СЭЗ, наиболее распространенны-
ми в настоящее время, можно отметить следующие виды:
— беспошлинные зоны, расположенные на основных пе-
рекрестках международных транспортных систем;
— экспортные промышленные зоны, ориентированные
главным образом на внешнюю торговлю;
— парки технологического развития, которые создаются
на основе существующего в принимающей стране научно-тех-
нического потенциала, но с участием иностранного капитала
и с использованием прогрессивного оборудования, ноу-хау, а
также зарубежного управленческого, коммерческого и мар-
кетингового опыта;
— зоны страховых и банковских услуг, способствующих
укреплению этой исключительно важной сферы экономики;
— импортно-промышленные зоны и зоны по замещению
импорта., которые призваны обеспечить принимающую стра-
ну современными товарами, а местные предприятия — пере-
довой технологией.
На практике в “чистом виде” такие виды экономических
зон встречаются редко. Обычно для каждой из них присуще
сочетание характерных тенденций указанных СЭЗ. К приме-
ру, маловероятно, чтобы парки технологического развития
не оказывали таких ключевых услуг, как банковские опера-
ции, страхование и торговля.
Подавляющее число предприятий в существующих
СЭЗ — это предприятия легкой промышленности. Они про-
изводят текстиль и одежду, бытовую электронику, спортив-
274
ный инвентарь, изделия из пластмассы, мебель, продоволь-
ствие. Однако учредители некоторых свободных зон пошли
по другому пути и стали способствовать развитию предприя-
тий тяжелой промышленности. Например, в Гане предприя-
тия СЭЗ занимаются переработкой добываемых там бокситов
в глинозем и алюминий.
В экономических зонах Объединенных Арабских Эмира-
тов действует целый ряд химических, нефтехимических и
автомобильных компаний. Создание предприятий тяжелой
промышленности в свободных зонах связано с их природны-
ми ресурсами.
В процессе развития некоторые СЭЗ стали специализи-
роваться исключительно на банковских и страховых опера-
циях. Они получили название банковских франковых зон. В
Люксембурге, например, действуют крупные западногерман-
ские банки. Наиболее известные банковские франковые зоны
были созданы в Гонконге, Сингапуре, Бахрейне и Маниле и
на многочисленных островах в Карибском море (на Багамах,
Бермудах и т. д.).
Совокупный объем кредитных операций иностранных
банков, сосредоточенных в странах Карибского моря, по са-
мым минимальным оценкам, составляет более 200 млрд долл.,
что равняется 13% общей суммы международных кредитных
активов в капиталистическом мире. Такие финансовые цент-
ры, расположенные в развивающихся странах, часто еще
называют “офшор-центрами”, а “офшор-сделкой” — ту или
иную операцию между иностранными (по отношению к месту
ее совершения) кредитором и заемщиком. Такие центры рас-
положены не только в развивающихся странах, но и в про-
мышленно развитых государствах, в которых также исполь-
зуется термин “офшор”, поскольку этот банковский бизнес
представляет собой вненациональную банковскую деятель-
ность на базе валютных кредитных ресурсов в международ-
ных финансовых центрах, и прежде всего в Лондоне.
В свободных банковских зонах существуют очень благо-
приятные условия для проведения кредитно-финансовых опе-
275
раций (чрезвычайно льготный режим налогообложения бан-
ков), что усиливает их привлекательность для иностранных
кредитных институтов и международных капиталов. Именно
поэтому их часто называют “налоговыми убежищами”, или
“фискальными оазисами”.
Успешная деятельность свободных банковских зон в раз-
вивающихся странах весьма ощутимо влияет на финансовые
интересы США и других капиталистических государств. По
оценке американских экспертов, служба внутренних доходов
США ежегодно недополучает около 4 млрд долл, в результа-
те совершения американскими банками операций не на своей
территории. Одна из главных целей создания таких зон в раз-
витых капиталистических странах — переориентация меж-
дународных операций своих банков, основной объем которых
совершается через “офшор-центры” в других странах.
Как видим, свободные экономические зоны получили на
Западе большое развитие. Их создание в России будет зави-
сеть от того, что такая зона может дать национальной эконо-
мике в конкретных условиях хозяйствования и в данной эко-
номической ситуации.
Литература
1. Организация общественного питания: Справочник /
Сост. Т. А. Баранова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Росаг-
ропромиздат. 1988.
2. Организация обслуживания в предприятиях обществен-
ного питания. — Киев.: Высшая школа, 1974.
3. Услуги общественного питания: Сборник нормативных
документов.
4. ГОСТ 30335-95 “Услуги населению. Термины и опреде-
ления”.
5. ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и
определения”.
6. ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Об-
щие требования”.
7. ГОСТ 30389-95 “Общественное питание. Классифика-
ция предприятий”.
8. ГОСТ 30390-95 “Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические ус-
ловия”.
9. ГОСТ Р 50935-96 “Общественное питание. Требования
к обслуживающему персоналу”.
10. СанПиН 2.08.02-89 “Общественные здания и сооруже-
ния”.
11. СанПиН 42-123-4117-86 “Санитарные правила. Усло-
вия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”.
12. СанПиН 42-123-5777-91 “Санитарные правила для
предприятий общественного питания, вырабатывающие мяг-
кое мороженое”.
13. Технология производства продуктов общественного
питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 “Техно-
логия и организация общественного питания” / В. С. Бара-
277
нов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика,
1986.
14. Справочник технолога общественного питания. — М.:
Экономика, 1984.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания для предприятий обще-
ственного питания. — Киев.: “А.С.К.”, 1998.
16. Сборник рецептур национальных блюд. — М.: Сварог,
1994.
17. Иголкин А. А., Мотылев В. В. Международное разде-
ление труда: модели, концепции, прогнозы. — М.: Междуна-
родные отношения, 1988.
18. Макогон Ю. Особенности развития внешнеэкономичес-
ких связей Донецкой области // Экономика Украины. 1993. —
№ 12. — С. 35.
19. Макогон Ю. В., Кузнецова Л. В. Экономический потен-
циал Донецкой области и проблема создания зоны свободного
предпринимательства. Донецк: ДГУ, 1993. С. 16.
20. Панченко Е. Внешнеэкономическая деятельность //
Политика и время. 1991. № 13. С. 30.
Приложение 1
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания
Таблица 1
Место расположения учреждения и состояние его категории
Показатели, характеризующие пред- приятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар ! Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12
Самостоятельное здание или здание, ко- торое входит в состав торгового центра, отеля или построено, реконструировано по индивидуальному проекту X X X
Здание, построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту X X X X X X X
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показате- лями, вся прилегающая территория бла- гоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудована, вечером искусственно освещена 1 X X X X X X
279
280
Окончание табл. 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Крытая охранительная стоянка для лег- ковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением X X
Стоянка для легковых автомобилей по- сетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением X X
Парковка легковых автомобилей посети- телей рядом с учреждением X X X X X
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учре- ждения X X
9>
тех учреждениях общественного питания типа “кафе”, где используют метод обслуживания
официантами.
Вид, тип и особенности здания
Таблица 2
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар е я Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс высший первый люкс высший первый
Капитальное здание X X X X X X X X X X
Капитальное или некапитальное здание X X X X
Здание имеет современное уникальное или оригинальное архитектурно- планировочное решение
00
Таблица 3
Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений
Показатели, характеризующие пред- приятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформле- ния, с эмблемой учреждения, указани- ем типа и названия X X X X *
Центральный вход обеспечивает одно- временное движение встречных пото- ков посетителей и имеет воздушно- тепловую защиту X X X X X X X X
Кондиционирование воздуха с автомати- ческим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1 X X X X X
1 В тех учреждениях общественного питания типа “кафе”, где используют метод обслуживания
официантами.
Окончание табл. 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Системы вентиляции X X X X X X X
Архитектурно-художественное оформ- ление помещений учреждения X X X X X X X X X
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения X X
Высокофункциональные торговые и производственные помещения X X X X
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и деко- ративных элементов интерьера X X X X
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеле- нения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др. X X X X X X X
Наличие эстрадной или танцевальной площадки X X X X
Декоративное озеленение X X
283
284
Оснащенность учреждения оборудованием, мебелью, посудой,
столовыми приборами, бельем
Таблица 4
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе । Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс высший первый люкс 3S S 2 и 1 первый
Автоматизированная система управле- ния учреждением X X *
Современное технологическое оборудо- вание X X X X
Мебель с изысканным дизайном X X
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений X " X X X
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений X X X X X X X
Высококачественная столовая посуда и приборы X X X X*
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ X X X X
*
Таблица 5
Процесс обслуживания
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс высший первый люкс высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Обслуживание официантами1 X X X X X X X X
Самообслуживание X X X X X X X
Накрывание столов с предвари- тельным заказом1 2 X X X . X X
Четкое соблюдение единого сти- ля оформления столов X X X X
Внедрение дисконтных, предоп- латных пластиковых карт, ин- 1 тернет-технологии X X X X
to
00
сл
1 Обслуживать официантами можно в учреждениях ресторанного хозяйства типа “столовая” для
офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учеб-
ных заведениях и т. п.
2 В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.
ьо
00
о
Окончание табл. 5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и 12
Уровень сервиса:
«отличный» X X
«выше хорошего» X X X
«хороший» X X X X X X X
Наличие живой музыки X X
Таблица 6
Ассортимент продукции и требования к оформлению меню,
прейскуранта и картин вин *
Показатели, характеризующие пред- приятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс * высший первый ЛЮКС высший первый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12
Ассортимент широкий, разнообразный X X
Ассортимент ограниченный, специфический X X
Окончание табл. 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Меню и карта вин или меню и прей- скурант художественно оформлены1 X X X X X X
Меню составлено:
на русском и некоторых иностранных языках X X
на русском и английском языках1 X X X
Наличие карты вин2 X X X X
1 В тех учреждениях общественного питания типа “кафе”, где используют метод обслуживания
официантами.
2 В учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребление алко-
гольных напитков.
со
288
Таблица 7
Образовательно-квалификационный уровень персонала
Показатели, характеризующие предприятия общественного питания Тип предприятий общественного питания
Ресторан Бар Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
люкс высший первый люкс высший первый
Совершенное владение правилами и техникой обслуживания X X X X
Знание порядка расчетов по кредит- ным карточкам и иностранной валю- той X X *
Знание и соблюдение правил между- народного этикета, техники и спе- цифики обслуживания иностранных потребителей, владение несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей X 4 X
Знание особенностей технологии приготовления, оформления и пода- чи национальных, фирменных и за- казных блюд иностранных кухонь X X X X
Таблица 8
Номенклатура дополнительных услуг, которые предоставляют учреждения
ресторанного хозяйства
Дополнительные услуги Тип учреждения общественного питания
Ресторан О- я W Кафе Кафетерий Закусочная Столовая Буфет
1 2 3 4 5 6 7 8
Бронирование мест X X X
Банкоматы, сейф X X
Пункты обмена валют X X
Расчеты по кредитным карточкам X X
Дисконтные карточки X X
Городские телефоны-автоматы X X X X X X
Междугородные телефоны-автоматы X X
Спутниковое телевидение, Интернет, факс X X X
Продажа сувениров, прессы, аудиокассет, фотоуслуги X
Продажа живых и искусственных цветов X X
Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др. X
289
290
Окончание табл. 8
1 2 3 4 5 6 7 8
Вызов такси или транспортные услуги учреждения (авто- снабжение) X X
Чистка одежды, обуви X X
Мелкий ремонт одежды, обуви X
Камера хранения X
Медицинские услуги (медицинский пункт) X X X
Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ X X
Бильярд, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека, музыка X X X
Присматривание за детми X X
Присматривание за домашними животными X
Обслуживание в автомобилях X X X
Организация проведения конференций, семинаров и пр. (кон- ференц-зал) X
Организация бизнес-ланчей, банкетов X X
Снабжение пищей, напитками с обслуживанием X X X
Продажа продукции на вынос X X X X X X X
Организация открытой площадки для питания X ‘ X X X X
Таблица 9
Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях
общественного питания основных типов и классов
со
Помещения для потреби- телей Тип предприятия общественного питания
Ресторан Бар Кафе Столо- вая Заку- сочная, кафе- терий
Класс
Люкс Выс- ший Пер- вый Люкс Выс- ший Пер- вый
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Вестибюль О О О О О но но* О НО
Гардероб О О но О но но но* но но
Обустроенное место для хра- нения верхней одежды — — О — О О О О О
Зал О О О О О О О О О
Банкетный зал О
Мужская туа- летная комната с помещением для мытья рук О О О О О но но* О но
292
Окончание табл. 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Женская туа- летная комната с помещением для мытья рук О О • О О О но но* О но
Туалетная комната с по- мещением для мытья рук — — — — О О — О
Примечание: О — наличие помещения — обязательно; НО — наличие помещения — не обяза-
тельно;
~ — в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотрено в предприятии обществен-
ного питания данного типа и класса, но не запрещено;
* — в предприятиях общественного питания типа “кафе”, где применен метод обслуживания
официантами, наличие помещения обязательно.
В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие
туалетов обязательно.
В предприятиях общественного питания вместительностью до 50 мест возможно наличие в од-
ном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм
разрешено пользоваться туалетом персоналу и посетителям.
Приложение 2
Бракеражный журнал
1. Органолептическая оценка качества блюд (изделий) на
производстве_______________________________________
№ п/п Наименова- ние продукта (изделия) Органолептиче- ская оценка (отлично, хоро- шо, удовлетво- рительно, брак) Температу- ра изделия Ф. и. о. изгото- вителя Замечания (исправлено, отобрано на анализ, снято с реали- зации, кг, шт.
2. Проверка массы продуктов (изделий) на производств
№ п/п Наименова- ние продук- та (изделия) Коли- чество пор- ций, шт. Средняя масса, г От- клоне- ние, г Ф. и. о. изгото- вителя Замечания (доведение до нормы, снято с реализации)
фак- тиче- ская по ре- цептуре
3. Продукты (изделия), взятые на анализ в лабораторию
№ п/п Наиме- нование продук- та (из- делия) Место отбо- ра № ре- цеп- ту- ры Масса блюда (изделия), г Количе- ство ото- бранных порций, Масса партии (кол.), шт., кг Ф. и. о. изготови- теля
фак- тиче- ская по ре- цептуре
Как часто проводится бракераж продукции и правиль-
ность ведения записей__________________________________
Санитарное состояние__________________________
293
Примечание________________________________________
Претензий к данной выемке предприятие не имеет
Представитель лаборатории_________________________
Руководитель предприятия__________________________
♦
Главный редактор — д. е. Илларионова
Редактор — В. Н. Рогожкин
Художник — В. А. Антипов
Верстка — Ю. А. Кособокое
Корректоры — Н. С. Седова, Л. Б. Александрова
Ответственный за выпуск — С. А. Булатова
А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров
Организация производства и управление
качеством продукции в общественном питании
Учебное пособие
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.02.953.Д.004609.07.04 от 13.07.2004 г.
Лицензия № 06473 от 19 декабря 2001 г.
подписано в печать 05.12.2005. Формат 60x84 1/16-
Печать офсетная. Бумага газетная.
Пен. л. 18,5. Тираж 1500 экз. Заказ №7556.
ЛЬско'тоРговая K0Pn0Pa4M« «Дашков и К”»
Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732.
Для писем: 129347, Москва, п/о И-347
1ВЛ/Факс: (095) 182-01-58, 182-11-79, 183-93-01
nffioZH^ail: sales@dashkov.ru — отдел продаж
©dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.r
Отпечатано в соотнес „ пиапозитивов
в ФГУП “ПпотВеТствии с качеством предоставленных ДИ ^„,
140010, г. Любеппы М 0дственн°-и3Дательский комбинат ВИ"' 554-21-86
хюоерцы МосКовсКой обл., Октябрьский пр-т, 403. Тел-