Text
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УТВЕРЖДАЮ: начальник Управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР А, И. Гусаков 29 декабря 1975 г. РЕЦЕПТУРЫ НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ ЧАСТЬ III ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ МОСКВА ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1978 I ! УДК 664.68(083) ПИРОЖНЫЕ I. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 260 Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката без промочкн соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре 9 сухих веществах Бисквит № 1 75,00 314,50 235,88 314,50 235,88 Крем белковый № 87 70,00 257,00 179,90 257,00 179,90 Помада № 99 88,00 178,00 156,64 178,00 156,64 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 142,50 106,88 142,50 106,88 Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 108,00 79,92 Итого — 1000,00 759,22 1000,00 759,22 Выход 75,92 1000,00 759,22 1000,00 759,22 Бисквит № 1 на 314,50 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 88,42 75,60 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 21,83 17,46 (сухой) - Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00 Меланж 27,00 578,53 156,21 181,95 49,13 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,09 0,00 Итого — 1279,69 798,72 402,46 251,19 Выход 75,00 1000,00 750,00 314,50 235,88 Влажность 25,00±3% 3 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем белковый № 87 • * на 257,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 166,99 166,74 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 83,49 10,02 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25 Итого — 999,02 712,11 256,74 183,01 Выход 70,00 1000,00 700,00 257,00 179,90 Влажность ЗО,ОО±2°/о Помада Я» 99 на 178 00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 141,55 141,34 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 21,23 16,56 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,49 0,00 Итого — 917,29 887,10 163,27 157,90 Выход 88,00 1000,00 880,00 178,00 156,64 Влажность 12,00±1% Крем «Шарлотт» № 59 на 142,50 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 60,17 50,54 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 84,66 58,04 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,58 0,58 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,23 0,00 иое Итого 1022,08 766,09 145,64 109,16 Выход 75,00 1000,00 750,00 142,50 106,88 Влажность 25,00±2% 4 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах Сироп «Шарлотт» № 60 на 84,66 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39' 30,30 50,50 53,45 9,50 35,63 53,37 2,57 4,28 Итого — 1164,48 711,20 98,58 60,22 Выход 68,56 1000,00 685,60 84,66 58,04 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих ьешест вах Мука пшеничная в. с. 85,50 88,42 75,60 92,44 79,04 Крахмал картофельный 80,00 21,83 17,46 22,82 18,25 (сухой) Сахар-песок 99,85 471,16 470,45 492,60 491,86 Меланж 27,00 181,95 49,13 190,23 51,37 Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,65 0,00 Белок яичный (сырой) 12,00 83,49 10,02 87,29 10,48 Пудра ванильная 99,85 6,84 6,83 7,15 7,14 Патока крахмальная 78,00 21,23 16,56 22,20 17,31 Масло сливочное 84,00 60,17 50,54 62,91 52,84 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00 ное Яйца куриные 27,00 9,50 2,57 9,93 2,69 Молоко цельное 12,00 35,63 4,28 37,25 4,47 Начинка фруктовая 74,00 108,00 /9,92 112,91 83,56 Итого — р090,03 783,36 1139,62 819,01 Выход 75,92 1000,00 759,22 1000,00 759,22 5 РЕЦЕПТУРА № 260а Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) Сырье Содержание cv-хих веществ, °/о Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции ♦ в натуре в сухих веществах в и any ре в сухих вещест* вах Бисквит № 1 75,00 314 ,’50 235,88 314,50 235,88 Крем белковый № 87 70,00 257,00 179,90 257,00 179,90 Помада № 99 88,00 178,00 156,64 178,00 156,64 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 142,50 107,59 142,50 107,59 ладный № 67 Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 108,00 79,92 Итого — 1000,00 759,93 1000,00 759,93 Выход 75,99 1000,00 759,93 1000,00 759,93 Бисквит № 1 на 314,50 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 88,42 75,60 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 21,83 17,46 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00 Меланж 27,00 578,53 156,21 181,95 49,13 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,09 0,00 Итого — 1279,69 798,72 402,46 251,19 ' Выход 75,00 1000,00 750,00 314,50 235,88 Влажность 25,00±3% Крем белковый № 87 на 257, 00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 166,99 166,74 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 83,49 10,02 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25 Итого — 999,02 712,11 256,74 183,01 Выход 70,00 1000,00 700,00 257,00 179,90 Влажность 30,00+2% 6 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре э сухих веществах Помада № 99 на 178,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 141,55 141,34 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 21,23 16,56 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,49 0,00 Итого — 917,29 887,10 163,27 157,90 Выход 88,00 1000,00 880,00 178,00 156,64 Влажность 12,00±1% Крем «Шарлотт» на 142, 50 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 54,48 45,76 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 83,74 57,41 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 6,86 6,52 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,20 0,20 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,22 0,00. Итого 1021,07 771,20 145,50 109,89 Выход 75,50 10'00,00 755,00 142,50 107,59 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 83,74 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 52,87 52,79 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 9,40 2,54 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 35,25 4,23 Итого — 1164,48 711,20 97,52 59,56 Выход 68,56 1000,00 685,60 83,74 57,41 Влажность 31,44±1,5% f Сводная рецеитура бадье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой Продукции.! кг в натуре в сухих веществах в натуре ц сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 88,42 75,60 92,45 79,04 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 21,83 17,46 22,82 18,26 Сахар-песок 99,85 470,58 469,87 492,01 491,27 Меланж 27,00 181,95 49,13 190,24 51,37 Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,65 0,00 Белок яичный (сырой) 12,00 83,49 10,02 87,29 10,48 Пудра ванильная 99,85 6,46 6,45 6,75 6,74 Патока крахмальная 78,00 21,23 16,56 22,20 17,31 Масло сливочное 84,00 54,48 45,76 56,96 47,84 Какао порошок (производственный) 95,00 6,86 6,52 7,17 6,82 Коньяк 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00 Яйца куриные 27,00 9,40 2,54 9,83 2,66 Молоко цельное 12,00 35,25 4,23 36,86 4,42 Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 112,92 83,56 Итого — 1089,75 784,06 1139,38 819,77 Выход 75,99 1000,00 . 759,-93 1000,00 759,93 РЕЦЕПТУРА № 261 Пирожное «Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное) Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами. Масса 75 i". Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с орехом № 10 Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый № 72 75,00 75,40 447,00 356,00 335,25 268,42 447,00 356,00 335,25 268,42 i Продолжение - Расход сырья, кг Сырье Содержание ( хих веществ, на* 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп для промочки №95 Ядро ореха (сырое) 50,00 94,00 178,00 19,00 89,00 17,86 178,00 19,00 89,00 17,86 Итого — 1000,00 710,53 1000,00 710,53 Выход 71,05 1000,00 710,53 1000,00 710,53 Бисквит с орехом № 10 на 447 00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 274,50 22,59 338,88 564,81 56,48 234,70 . 18,08 338,37 152,50 55,07 122,70 10,10 151,48 252,47 25,25 104,91 8,08 151,25 68,17 24,62 Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03 Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25 Влажность 25,00+3% Крем «Шарлотт» сливочио-ореховый № 72 на 356,00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 94,00 99,85 0,00 369,67 595,80 50,62 3,59 1,43 310,52 408,48 47,59 3,58 . 0,00 131,60 212,10 .. 18,02 1,28 0,51 110,55 145,42 16,94 1,27 0,00 Итого — 1021,11 770,17 363,51 274,18 Выход 75,40 1000,00 754,00 356,00 268,42 Влажность 24,60±2% 9 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 212,10 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 133,91 133,71 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,81 6,43 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,27 10,71 Итого —— 1164,48 711,20 246,99 150,85 1 Выход 68,56 1000,00 685,60 212,10 145,42 Влажность 31,44±1,5% Сироп для промочки на 178,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00 Коньяк или виио десерт- 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00 ное Итого —. 562,94 512,30 100,21 91,19 Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50,00±4% - Сводная рецептура 5^ й) д Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- S f-S & по сумме вой продукции кг Сырье аз Ф - £ S. ° Ф и о * о в натуре в сухих веществах в наггуре в сухих сещвст- вах Мука пшеничная в. с. 85,50 122,70 104,91 124,77 106,68 Крахмал картофельный 80,00 10,10 8,08 10,27 8,22 (сухой) Сахар-песок 99,85 376,72 376,15 383,09 382,51 Меланж 27,00 252,47 68,17 256,74 69,32 10 J Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Ядро ореха рубленое 97,50 25,25 24,62 25,68 25,04 (жареное) Масло сливочное . ' 84,00 131,60 110,54 133,83 112,41 Ядро ореха (сырое) 94,00 37,02 34,80 37,65 35,39 Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 1,30 1,30 Коньяк или вино десерт- 0,00 9,05 0,00 9,20 0,00 ное Яйца куриные 27,00 23,81 6,43 24,21 6,54 Молоко цельное 12,00 89,27 10,71 90,78 10,89 Эссенция ромовая 0,00 0,34 .0,00 0,35 0,00 Пт ого — 1079,61 745,69 1097,87 758,30 Выход 71,05 1000,00 710,53 1000,00 710,53 РЕЦЕПТУРА № 261а Пирожное «-Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с орехом № 10 75,00 447,00 335,25 447,00 335,25 Крем сливочно-ореховый № 51 86,00 356,00 306,16 356,00 306,16 Сироп для промочки № 95 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,00 17,86 Итого — 1000,00 748,27 1000,00 748,27 Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27 11 Продолжение Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в иаггуре в сухих веществах Бисквит с орехом № 10 на 447,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 274,50 22,59 338,88 564,81 56,48 234,70 18,08 338,37 <152,50 55,07 122,70 10,10 151,48 252,47 25,25 104,91 8,08 151,25 68,17 24,62 Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03 Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25 Влажность 25,00+3% Крем сливочно-ореховый № 51 на 356,00 кг Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- 99,85 84,00 74,00 263,89 494,79 197,92 263,50 415,62 146,46 93,94 176,15 70,46 93,81 147,96 52,14 ное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 97,50 99,85 0,00 47,83 4,46 1,65 46,63 4,45 0,00 17,03 1,59 0,59 16,60 1,58 0,00 ное Итого — 1010,54 876,66 359,76 312,09 Выход 86,00 1000,00 860,00 356,00 306,16 Влажность 14,00+2% Сироп для промочки № 95 на 178,00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95’ 512,30 0,00 0,00 91,33 0,34 8,54 91,19 0,00 0,00 ное Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19 Выход. 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50,00+4% 12 Сводная рецептура Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья -по сумме фаз, «г Общий расход сырья на 1 т гото'* вой Продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 122,70 404,91 125,91 107,66 Крахмал картофельный 80,00 10,10 8,08 10,36 8,29 (сухой) Сахар-песок 99,85 242,81 242,45 249,17 248,80 Меланж 27,00 252,47 68,17 259,09 69,96 Ядро ореха рубленое 97,50 25,25 24,62 25,91 25,27 (жареное) Пудра сахарная 99,85 93,94 93,80 96,40 96,26 Масло сливочное 84,00 176,15 147,97 180,77 151,85 Молоко цельное сгущен- 74,00 70,46 52,14 72,31 53,51 ное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная 97,50 99,85 17,03 1,59 16,60 1,59 • 17,48 1,63 17,03 1,63 Коньяк или вино десерт- 0,00 9,13 0,00 9,37 0,00 ное Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,50 18,33 Итого — 1040,97 778,19 1068,25 798,58 Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27 РЕЦЕПТУРА № 2616 Пирожное «Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с орехом К° 10 Крем «Гляссе» ореховый № 76 75,00 80,00 447,00 356,00 335,25 284,80 447,00 356,00 335,25 284,80 13 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00 . № 95 Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,00 17,86 Итого — 1000,00 726,91 1000,00 726,91 Выход 72,69 1000,00 726,91 1000,00 726,91 Бисквит с орехом № 10 на 447,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 274,50 234,70 122,70 104,91 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 22,59 18,08 10,10 8,08 99,85 338,88 338,37 151,48 151,25 Меланж 27,00 564,81 152,50 252,47 68,17 Ядро ореха ' рубленое 97,50 56,48 55,07 25,25 24,62 (жареное) Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03 Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25 Влажность 25,00±3% Крем «Гляссе» ореховый на 356,00 кг № 76 Масло сливочное 84,00 381,05 320,08 135,65 113,95 Сахар-песок 99,85 381,05 380,47 135,65 135,45 Яйца куриные 27,00 228,64 61,73 81,40 21,98 Пудра ванильная 99,85 3,81 3,81 1,36 1,36 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,90 0,00 0,68 0,00 ное Ядро ореха (жареное) 97,50 50,68 49,41 18,04 17,59 Итого 1047,13 815,49 372,78 290,33 Выход 80,00 1000,00 800,00 356,00 284,80 Влажность 20,00±2% 14 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % — Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 на 178 . 91,33 0,34 8,54 00 кг 91,19 0,00 0,00 Итого Выход Влажность 50,00±4% С в < 50,00 иная 562,94 1000,00 р е ц еп 512,30 500,00 гура. 100,21 178,00 91,19 89,00 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) Масло сливочное Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Ядро ореха (жареное) Эссенция ромовая Ядро ореха (сырое) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 84,00 27,00 99,85 0,00 97,50 0,00 94,00 122,70 10,10 378,46 252,47 25,25 135,65 81,40 1,36 9,22 18,04 0,34 19,00 104,91 8,08 377,89 68,17 24,62 113,95 21,98 1,36 0,00 17,59 0,00 17,86 125,84 10,36 388,15 258,94 25,90 139,12 83,48 1,39 9,46 18,50 0,35 19,49 107,60 8,29 387,57 69,92 25,25 116,87 22,54 1,39 0,00 18,04 0,00 18,32 Итого х Выход 72,69 Н>53,99 1000,00 756,41 726,91 1080,98 1000,00 775,78 726,91 15 РЕЦЕПТУРА № 262 Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 424,00 318,00 424,00 318,00 Начинка фруктовая 74,00 192,00 142,08 192,00 142;08 Сироп для промочки 50,00 144,00 72,00 144,00 72,00 № 95 Помада молочная № 102 88,00 216,00 190,08 216,00 190,08 Какао порошок (в пома- 95,00 24,00 22,80 24,00 22,80 ДУ) Итого — 1000,00 744,96 1000,00 744,96 Выход 74,50 1000,00 744,96 1000,00 744,96 Бисквит № 1 на 424,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 119,21 101,93 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 69,42 55,53 29,43 23,54 99,85 347,11 346,59 147,17 146,95 Меланж 27,00 578,53 156,21 245,30 66,23 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,47 0,00 Итого 1279,69 798,72 542,58 338,65 Выход 75,00 1000,00 750,00 424,00 318,00 Влажность 25,00+3% Сироп для промочки на 144.00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 73,88 73,77 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,28 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,90 0,00 ное ! Итого —. 562,94 512,30 81,06 73,77 Выход 50,00 1000,00 500,00 ' 144,00 72,00 Влажность 50,06+4% Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 634,66 154,93 95,34 3,96 на 216,00 кг 137,29 42,90 171,62 0,86 137,09 33,46 20,59 0,86 Итого Выход Влажность 12,00±1% С в 88,00 д н а я 1632,74 1000,00 р е ц е п 888,89 880,00 гура 352,67 216,00 192,00 190,08 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, >кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная,в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная Какао порошок (в пома-ду) 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 0,00 0,00 78,00 12,00 99,85 95,00 119,21 29,43 358,34 245,30 1,47 192,00 0,28 6,90 42,90 171,62 0,86 24,00 101,92 23,54 357,80 66,23 0,00 142,08 0,00 0,00 33,46 20,59 0,86 22,80 125,75 31,05 378,01 258,76 1,55 202,54 0,30 7,28 45,25 181,04 0,91 25,32 107,51 24,83 377,44 69,86 а, 00 149,88 0,00 0,00 35,30 21,72 0,91 24,05 Итого Выход 74,50 1192,31 1000,00 769,28 744,96 1257,76 1000,00 811,50 744,96 17 РЕЦЕПТУРА № 263 Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное). Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом и сахарной пудрой. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит Ns 1 75,00 484,00 363,00 484,00 363,00 Начинка фруктовая 74,00 220,00 162,80 220,00 162,80 Сироп для промочки 50,00 185,00 92,50 185,00 92,50 № 95 Крем белковый № 87 70,00 104,00 72,80 104,00 72,80 Пудра сахарная 99,85 7,00 6,99 7,00 6,99 Итого — 1000,00 698,09 1000,00 698,09 Выход 69,81 1000,00 698,09 1000,00 698,09 Бисквит № 1 на 484 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 136,08 116,35 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 33,60 26,88 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 168,00 167,75 Меланж 27,00 578,53 156,21 280,01 75,61 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,68 0,00 Итого — 1279,69 798,72 619,37 386,59 Выход 75,00 1000,00 750,00 484,00 363,00 Влажность 25,00±3% 1 Сироп для промочкн на 185,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 94,92 94,78 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,36 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 - 8,87 0,00 ное Итого — 562,94 512,30 104,15 94,78 Выход 50,00 1000,00 500,00 185,00 92,50 Влажность 50,00±4% 18 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем белковый № 87 на 104,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 67,58 67,47 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 .38,99 33,79 4,05 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,53 2,53 Итого — 999,02 712,11 103,90 74,05 Выход 70,00 1000,00 700,00 104,00 72,80 Влажность 30,00 ±2% / Сводная рецеп' гура Сырье • Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход, сырья на Л т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 136,08 116,35 142,69 122,01 Крахмал картофельный 80,00 33,60 26,88 35,23 28,19 (сухой) Сахар-песок 99,85 330,50 330,00 346,56 346,04 Меланж 27,00 280,01 75,60 293,62 79,27 Эссенция 0,00 1,68 0,00 1,76 0,00 Начинка фруктовая 74,00 220,00 162,80 230,69 170,71 Эссенция ромовая 0,00 0,36 0,00 0,38 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,87 0,00 9,30 0,00 ное Белок яичный (сырой) 12,00 33,79 4,05 35,43 4,25 Пудра ванильная 99,85 2,53 2,53 2,65 2,65 Пудра сахарная 99,85 7,00 6,99 7,34 7,33 Итого — 1054,42 725,20 1105,65 760,45 Выход 69,81 1000,00 698,09 1000,00 698,09 19 Рецептура № 264 Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность отделана кремом н дроблеными орехами. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит с какао № 7 76,00 446,00 338,96 446,00 338,96 Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00 № 95 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 356,00 268,78 356,00 268,78 ладный № 67 Ядро ореха (сырое) 94,00 -20,00 18,80 20,00 18,80 Итого — 1000,00 715,54 1000,00 715,54 Выход 71,55 1000,00 715,54 1000,00 715,54 Бисквит с какао № 7 на 446 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26 Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18 (сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20 Меланж 27,00 573,36 154,81 255,72 69,05 Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29 водственный) Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98 Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96 Влажность 24,00 + 3% Сироп для промочки на 178,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00 ное Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19 Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50,00+4% . 20 Продолжений Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» на 356,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 . 321,15 136,11 114,33 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 209,21 143,43 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 17,14 16,28 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,51 0,51 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,54 0,00 Итого' — 1021,07 771,20 363,51 274,55 Выход 75,50 1000,00 755,00 356,00 268,78 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 209,21 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 132,08 131,88 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,48 6,34 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 88,06 10,57 Итого — 1164,48 711,20 243,62 148,79 Выход 68,56 1000,00 685,60 209,21 143,43 Влажность 31,44± 1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 106,26 127,76 109,23 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 10,23 8,18 10,52 8,41 Сахар-песок 99,85 376,84 376,27 387,39 386,80 21 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 255,72 69,04 262,88 70,97 Какао порошок (лроиз- 95,00 42,71 40,57 43,91 41,71 водственный) Эссенция ромовая \ 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,54 0,00 8,78 0,00 ное Масло сливочное 84,00 136,11 114,33 139,92 117,53 Пудра ванильная 99,85 0,51 0,51 . 0,52 0,52 Коньяк 0,00 0,54 0,00 - 0,56 0,00 Яйца куриные 27,00 23,48 6,34 24,14 6,52 Молоко цельное 12,00 88,06 -10,57 90,53 10,87 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,56 19,33 Итого — 1087,36 750,87 1117,82 771,89 Выход 71,55 1000,00 715,54 1000,00 715,54 РЕЦЕПТУРА № 264а Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное) Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции Сырье в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с какао № 7 76,00 446,00' 338,96 446,00 338,96 Крем сливочный с какао № 57 86,00 356,00 306,16 356,00 306,16 Сироп для промочки № 95 50,00 178,00 89,00 178,00- 89,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,8,0 20,00 18,80 Итого — 1000,00 752,92 1000,00 752,92 Выход 75,29 1000,00 752,92 1000,00 752,92 22 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1. т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с какао № 7 на 446,00 кг Мука пшеничная В. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26 Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18 (сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20 Меланж 27,00 . 573,36 154,81 255,72 69,05 Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29 водственный) Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98 'Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96 Влажность 24,00 ±3% Крем сливочный с какао на 356,00 кг № 57 Пудра сахарная 99,85 264,90 264 51 94,30 94,17 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 176,82 148,53 Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 70,73 52,34 ное с сахаром 16,24 Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 17,10 водственный) Пудра ванильная - 99,85 2,32 2,32 0,83 0,83 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,59 0,00 ное Итого — 1012,25 876,66 360,37 312,11 Выход 86,00 1000,00 860,00 356,00 306,16 Влажность 14,00 ±2% Сироп для промочки на 178,00 кг ’ № 95 Сахар-песок 99,85 ' 513,07 512,30 9'1,33 91,19 23 Продолжение Сырье 1 ! Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх , веществах в натуре в сухих веществах Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00 Итого 562,94 512,30 100,21 91,19 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах • Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 106,26 128,90 110,21 Крахмал картофельный. 80,00 10,23 8,18 10,61 8,48 (сухой) 99,85 Сахар-песок 244,76 244,39 253,87 253,48 Меланж 27,00 255,72 69,04 265,24 71,61 Какао порошок (произ- 95,00 42,67 40,54 44,26 42,05 водственный) 99,85 94,30 Пудра сахарная 94,16 97,81 97,66 Масло сливочное 84,00 176,82 148,53 183,40 154,06 Молоко цельное сгущен- 74,00 70,73 52,34 73,36 54,29 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,83 0,83 0,86 0,86 Коньяк или вино десерт- 0,00 9,13 0,00 9,47 0,00 ное Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,74 19,50 Итого 1049,81 783,07 1088,87 812,21 Выход 75,29 1000,00 752,92 1000,00 752,92 24 РЕЦЕПТУРА № 2646 Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное) Сырь» 1 ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре, в сухих веществах Бисквит с какао № 7 76,00 446,00 338,96 446,00 338,96 Крем «Гляссе» шоколад- 80,00 356,00 284,80 356,00 284,8'0 ный № 73 Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00 № 95 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,00 18,80 Итого —. 1000,00 731,56 1000,00 731,56 Выход 73,16 1000,00 731,56 1000,00 731,56 Бисквит с какао № 7 на 446 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26 Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18 (сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20 Меланж 27,00 573,36 154,81 255,72 69,05 Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29 водственный) Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98 Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96 Влажность 24,00±3% . Крем «Гляссе» ч на 356,00 кг шоколадный № 73 Масло сливочное 84,00 392,99 ' 330,11 139,90 117,52 Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 133,24 133,04 Яйца куриные 27,00 224,56 60,63 79,94 21,58 Какао порошок (произ- 95,00 49,78 47,30 17,72 16,84 водственный) Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 1,34 1,33 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,87 0,00 0,67 0,00 ное Итого —1 1047,23 815,49 372,81 290,31 Выход 80,00 1000,00 800,00 356,00 284,80 Влажность 20,00±2% - 25 Продолжение Сырье 1’ " [ Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки № 95 на 178 00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт-' ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 91,33 0,34 • 8,54 91,19 0,00 0,00 Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19 Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00 Влажность 50,00+4% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 .106,26 128,83 110,15 Крахмал картофельный 80,00 10,23 8,18 10,60 8,48 (сухой) Сахар-песок 99,85 378,00 377,43 391,85 391,26 Меланж 27,00 255,72 69,04 265,09 71,57 Какао порошок (пронз- 95,00 43,29 41,13 44,88 42,64 водственный) Масло сливочное 84,00 139,90 117,52 145,‘03 121,83 Яйца куриные 27,00 79,94 21,58 82,87 22,37 Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,39 1,39 Коньяк или вино десерт- 0,00 9,21 0,00 9,55 0,00 ное Эссенция ромовая 0,00 , 0,34 0,00 0,35 0,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,73 19,49 Итого — 1062,25 761,28 1101,17 789,17 Выход 73,16 1000,00 731,56 1000,00 731,56 26 РЕЦЕПТУРА № 265 Пирожное «-Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. Масса 90 г. Сырье Содержание сухих веществ, % > Расход сырья, кг - на 1 т фазы на 1 т готовой продукций в натуре в сухих веществах в натуре з сухих вещест* вах Бисквит № 1 75,00 351,00 263,25 351,00 263,25 Начинка фруктовая • ' 74,00 334,00 247,16 334,00 247,16 Фрукты 70,00 132,00 92,40 132,00 92,40 Желе № 104 50,00 102,00 51,00 102,00 51,00 Сироп для промочки № 95 50,00 81,00 40,50 81,00 40,50 Итого —. 1000,00 694,31 1000,00 694,31 Выход 69,43 1000,00 694,31 1000,00 694,31 Бисквит № ] на 351 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 98,69 84,38 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,37 19,49 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,84 121,65 Меланж 27,00 578,53 156,21 203,06 54,83 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,22 0,00 Итого — 1279,69 798,72 . 449,18 280,35 Выход 75,00 1000,00 750,00 351,00 263,25 Влажность 25,00±3% Желе № 104 \ на 102,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 42,25 42,19 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 10,54 8,22 Эссенция ’ * 0,00 3,10 0,00 0,32 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,21 0,21 Агар 85,00 10,34 8,79 1,05 0,90 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,10 0,00 Итоге — 534,09 505,05 54,47 51,52 Выход 50,00 1000,00. 500,00 102,00 51,00 Влажность 50,00±2% 27 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % > Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки № 95 - на 81, 10 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,90 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 41,56 0,16 3,88 41,50 0,00 0,00 Итого 562,94 512,30 ‘ 45,60 41,50 Выход 50,00 1000,00 500,00 81,00 40,50 Влажность 50,00±4% ' Сводна я рецептура Сырье >1^5 <и и я н § S я 3 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг Ь. и ЕчХ о “ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Фрукты, Патока крахмальная Кислота лимонная Агар Краситель Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 70,00 78,00 98,00 85,00 0,00 0,00 0,00 98,69 24,37 205,65 203,06 1,54 334,00 132,00 10',54 0,21 1,05 0,10 .0,16 3,88 84,38 19,50 205,34 54,83 0,00 247,16 92,40 8,22 0,21 0,89 . 0,00 0,00 0,00 103,68 25,60 216,05 213,33 1,62 350,89 138,68 11,07 0,22 1,10 0,11 0,17 4,08 88,65 20,49 215,73 57,60 0,00 259,66 97,07 8,64 0,22 0,94 0,00 0,00 0,00 Итого — 1015,25 712,93 1066,60 748,99 Выход 69,43 1000,00 '694,31 1000,00 694,31 28 РЕЦЕПТУРА Л« 266 Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит №' 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00 Сироп для ' промочки 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00 № 95 Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50 Коем «Шарлотт» № 59 75,00 363,00 272,25 363,00 272,25 Итого — 1000,00 707,75 1000,00 707,75 Выход 70,78 1000,00 707,75 1000,00 707,75 Бисквит № 1 на 444,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 124,84 106,73 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 30,82 24,66 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 154,12 153,89 Меланж 27,00 578,53 156,21 256,87 69,36 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,54 0,00 Итого —. 1279,69 798,72 568,19 354,64 Выход 75,00 1000,00 750,00 444,00 333,00 Влажность 25,00 ±3% Сироп для промочки на 168 ,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00 ное Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07 Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00 Влажность 50,00 ±4 % 29 Продолжение Сырье Содержание су-хих веществ, % ' Расход сырья, кг на Гт фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 на 363,00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 153,27 215,66 1,49 0,60 128,75 147,86 1,48 0,00 Итого —. 1022,08 766,09 371,02 278,09 Выход 75,00 1000,00 750,00 363,00 272,25 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 215,66 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 136,15 24,21 90,77 135,95 6,53 10,89 Итого —. 1164,48 711,20 251,13 153,37 Вых од 68,56 1000,00 685,60 215,66 147,86 Влажность 31,44+1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 124,84 30,82 376,47 256,87 1,54 106,74 24,66 375,91 69,35 0,00 128,31 31,68 386,94 264,01 1,58 109,71 25,35 386,36 71,28 0,00 30 Продолжений / Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции^ кг в натупэе в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,66 0,00 8,90 0,00 ное Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,69 19,01 Масло сливочное 84,00 153,27 128,75 157,53 132,33 Пудра ванильная 99,85 1,49 1,49 1,53 1,53 Яйца куриные 27,00 24,21 6,54 24,88 6,72 Молоко цельное 12,00 90,77 10,89 93,29 11,19 Итого — 1094,26 742,83 1124,67 763,48 Выход 70,78 1000,00 707,75 1000,00 707,75 РЕЦЕПТУРА № 266а Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухях веществах Бисквит № 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00 Сироп для промочки № 95 50,00 168,00 84,00 168,00. 84,00 Крем сливочный № 46 86,00 363,00 312,18 363,00 312,18 Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50 Итого — 1000,00 747,68 1000,00 747,68 Выход 74,77 1000,00 747,68 1000,00 747,68 31 Продолжение Расход сырья, кг , Сырье Содержание хих веществ на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах В натуре в сухих веществах Бисквит № 1 на 444,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 124,84 30,82 154,12 256,87 1,54 1106,73 24,66 153,89 69,36 0,00 Итого — 1279,69 798,72 568,19 354,64 Выход 75,00 1000,00 750,00 444,00 333,00 Влажность 25,00±3% Сироп для промочки № 95 на 168 00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 86,20 0,32 8,06 86,07 0,00 0,00 Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07 Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00 Влажность 50,00±4% Крем сливочный № 46 на 363 00 кг Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 101,12 189,61 75,84 1,87 0,62 100,97 159,27 56,12 1,87 0,00 Итого — 1016,69 876,66 369,06 318,23 Выход 86,00 1000,00 860,00 363,00 312,18 Влажность 14,00±2% 32 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 124,84 106,74 129,52 110,74 Крахмал картофельный 80,00 30,82 24,66 31,97 25,58 (сухой) Сахар-песок 99,85 240,32 239,96 249,32 248,95 Меланж 27,00 256,87 69,35 266,49 71,95 Эссенция 0,00 1,54 0,00 1,60 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,68 0,00 9,01 0,00 ное Пудра сахарная Масло сливочное 99,85 84,00 101,12 189,61 100,97 159,27 104,91 196,71 104,75 165,24 Молоко цельное сгущен- 74,00 75,84 56,12 78,68 58,22 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,87 1,87 1,94 1,94 Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,94 19,19 Итого — 1056,83 777,44 1096,42 806,56 Выход 74,77 1000,00 747,68 1000,00 747,68 РЕЦЕПТУРА № 2666 Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих, веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00 Сироп для промочки № 95 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00 Крем «Гляссе» № 74 78,00 363,00 283,14 363,00 283,14 Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50 Итого — 1000,00 718,64 1000,00 718,64 Выход 71,86 1000,00 718,64 1000,00 718,64 2 Зак. 3140 33 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции . в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 • - на 444,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция' 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 124,84 30,82 154,12 256,87 1,54 106,73 24,66 153,89 69,36 0,00 Итого — 1279,69 798,72 568,19 354,64 Выход 75,00 1000,00. 750,00 • 444,00 333,00 Влажность 25,00±3% Сироп для промочки № 95 на 168 00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт^ 99,85 0,00 , 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 86,20 .0,32 8,06 86,07 0,00 0,00 ное t Итого .— 562,94 512,30 94,58 86,07 Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00 Влажность 50,00±4% Крем «Гляссе» № 74 на 363,00 кг Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные .Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 - .394,89 64,06 - 3,94 0,00 143,56 143,56 86,14 1,43 0,72 120,59 143,35 23,25 1,43 0,00 ное / Итого — 1034,18 795,11 375,41 288,62 Выход 78,00 1000,00 780,00 363,00 283,14 Влажность 22,00 ±2%' 34 Сводная рецептура 1 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа,1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах r натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 124,84 106,74 129,41 110,65' Крахмал картофельный 80,00 30,82 24,66 31,95 25,56 (сухой) Сахар-песок 99,85 383,88 383,30 397,95 397,34 Меланж 27,00 256,87 69,35 266,28 71,89 Эссенция 0,00 1,54 0,00 1,60 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,78 0,00 9,10 0,00 ное Масло сливочное 84,00 143,56 120,59 148,82 125,01 Яйца куриные 27,00 86,14 23,26 89,30 24,11 Пудра, ванильная 99,85 1,43-» . 1,43 1,48 1,48 Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25;92 19,18 Итого ‘ — 1063,18 747,83 1102,14 775,23. Выход 71,86 1000,00 718,64 1000,00 718,64 РЕЦЕПТУРА № 267 Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит № 1 Начинка фруктовая 1 . Помада № 99 75,00 74,00 88,00 407,00 186,00 174,00 305,25 137,64 153,12 407,00 186,00 174,00 305,25 137,64 153,12 2* 35 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00 № 95 . • Крем «Шарлотт» № 59 75,00 93,00 69,75 93,00 69,75 Итого — 1000,00 735,76 1000,00 735,76 Выход 73,58 1000,00 735,76 1000,00 735,76 Бисквит № 1 на 407,00 кг Мука пшеничная в: с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 141,27 141,06 Меланж 27,00 578,53 156,21 235,46 63,58 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00 Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08 Выход 75,00 1000,00 750,00 407,00 305,25 Влажность 25,00±3%. Помада № 99 на 174,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 138,37 138,16 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 20,76 16,19 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,48 0,00 Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35 Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12 Влажность 12,00±1% Сироп для промочки на 140, 00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Эссенция ромрвая 0,00 1,92 0,00 0,27 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,71 0,00 ное Итого — 562,94 512,30 78,81 71,72 Выход 50,00 1000,00} -500,00 140,00 70,00 Влажность 50,00±4% Зв Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 . на 93,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 39,27 32,99 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 55,25 37,88 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,38 0,38 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,15 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 95,05 71,25 Выход 75,00 1000,00 750,00 93,00 69,75 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 55,25 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 34,88 34,83 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,20 1,67 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 23,25 2,79 Итого — 1164,48 711,20 64,33 39,29 Выход 68,56 1000,00 685,60 55,25 37,88 Влажность 31,44± 1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-пееок 85,50 80,00 114,43 28,25 97,84 22,60 119,28 29,45 101,99 23,56 99,85 386,35 385(77 • 402,72 402,11 87 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % расход сырья по сумме фаз,' кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 235,46 63,57 . 245,44 66,26 Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00 Начинка фруктовая 74,00 ' 186,00 137,64 193,88 143,47 Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 21,64 16,88 Эссенция ромовая 0,00 0,27 .. 0,00 0,28 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 6,86 0,00 7,15 0,00 Масло сливочное 84,00 39,27 32,99 40,93 34,39 Пудра ванильная 99,85 0,38 0,-38 0,40 0,40 Яйца куриные 27,00 6,20 1,67 6,46 1,74 Молоко цельное 12,00 23,25 2,79 24,24 2,91 Итого —. 1049,37 761,44 1093,84 793,70 Выход 73,58 1000,00 735,76 1000,00 735,76 РЕЦЕПТУРА № 267а Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Сырье Содержание су-I хих веществ,. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой , продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 407,00 305,25 407,00 305,25 Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 186,00 137,64 Помада № 99 88,00 174,00 153,12 174,00 153,12 Сироп для промочки 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00 № 95 Крем сливочный № 46 86,00 93,00 79,98 93,00 79,98 Итого — 1000,00 745,99 1000,00 745,99 Выход 74,60 1000,00 745,99 1000,00 745,99 38 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 на 407, 00 кг~ Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60 Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 141,27 141,06 Меланж 27,00 578,53 156,21 235', 46 63,58 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00 Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08 Выход Влажность 25,00±3% Помада № 99 75,00 1000,00 750,00 407,00 на 174, 305,25 00 ’ кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 138,37 138,16 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 20,76 16,19 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,48 0,00 Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35 Выход Влажность 12,00±1% Сироп для промочки № 95 88,00 1000,00 880,00 174,00 на 140 153,12 00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,27 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 6,71 0,00 Итого — 562,94 512,30 78,81 71,72 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00 39 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг -на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 на 93, 25,91 48,58 19,43 0,48 0,16 30 'кг 25,87 40,80 14,38 0,48 0,00 Итого Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 860,00 94,56 93,00 81,53 79,98 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 ! 119,54 102,21 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 28,25 22,60 29,51 23,61 Сахар-песок 99,85 351,47 350,94 367,17 366,62 Меланж 27,00 235,46 63,57 245,98 66,41 Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00 Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 194,31 143,79 Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 21,69 16,91 Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,28 0,00 Коньяк или внно десертное 0,00 ' 6,87 0,00, 7,18 0,00 Пудра сахарная 99,85 25,91 25,87 27,07 27,03 Масло сливочное 84,00 48,58 , 40,81 50,75 42,63 40 Продолжение \ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по су^ме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Молоко цельное сгущен- 74,00 19,43 14,38 20,30 15,02 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 •. 0,48 0,48 0,50 0,50 Ит ого — 1039,80 770,32. 1086,25 804,74 Выход 74,60 1000,00 745,99 1000,00 745,99 РЕЦЕПТУРА № 2676 Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на J т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 407,00 305,25 407,00 305,25 Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 186,00 137,64 Помада № 99 88,00 174,00 153,12 . 174,00 153,12 Сироп для промочки № 95 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 75,50 93,00 70,22 93,00 70,22 Итого г— 1000,00 736,23 1000,00 736,23 Выход Бисквит № 1 ~ 73,62 1000,00 736,23 1000,00 на 407, 736,23 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60 41 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на Lt готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухи>: веществах Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 347,11 578,53 3,47 346,59 156,21 0,00 141,27 235,46 1,41 141,06 63,58 0,00 Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08 Выход 75,00 1000,00 750,00__ 407,00 305,25 Влажность 25,00 ±3% . Помада № 99 на 174,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 .795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 138,37 20,76 0,48 138,16 16,19 0,00 Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35 Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12 Влажность 12,00+1% Сироп для промочки № 95 на 140 00 кг Сахар-песок- Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 71,83 0,27 6,71 71,72 0,00 0,00 •X. 512,30 Итого — 562,94 78,81 71,72 Выход 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00 Влажность 50,00 + 4% к Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 * на 93,00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (производственный) 84,00 68,56 95,00 382,33 587,66 -48,14 321,15 402,90, 45,73 35,56 54,65 4,48 29,87 37,47 4,25 42 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % * Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест-* вах Пудра ванильная Коньяк 99,85 0,00 1,42 1,52 1,42 0,00 0,13 0,14 0,13 0,00 < Итого — 1021,07 771,20 94,96 71,72 Выход 75,50 1000,00 755,00 93,00 70,22 Влажность 24,50+2% - Сироп «Шарлотт» № 60 на 54,65 кг Сахар-песок дйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 . 50,50 34,50 6,13 23,00 34,45 1,66 2,76 Итогсг — 1164,48 711 ,-20 63,63 38,87 Выход 68,56 1000,00 685,60 54,65 37,47 Влажность 31,44±1,5% Сводная.рецептура Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции,, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 119,28 101,99 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 28,25 22,60. - 29,45 23,56 Сахар-песок ' 99,85 385,97 385,39 402,33 401,73 Меланж 27,00 235.46 63,57 . 245,44 66,26 Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00 Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 193,89 143,48 Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 . 21,64 16,88 43 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1- Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция ромовая 0,00 Ь,27 0,00 0,28 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 . 6,71 . - 0,00 6,99 0,00 ное Масло сливочное 84,00 35,56 29,87 37,07 31,14 Какао порошок (произ- 95,00 4,48 4,26 4,67 4,44 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,13 0,13 0,14 0,14 Коньяк 0,00 0,14 0,00 0,15 0,00 Яйца куриные 27,00 6,13 1,66 > 6,39 1,73 Молоко цельное 12,00 23,00 2,76 23,98 2,88 Итого — 1049,18 761,91 1093,67 794,21 Выход 73,62 1000,00 736,23 1000,00 736,23 РЕЦЕПТУРА № 267в Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Сырье i Содержание су-1 хих веществ, % | Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Начинка фруктовая Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Крем «Гляссе» № 74 75,00 74,00 88,00 50,00 78,00 407,00 186,00 174,00 140,00 93,00 305,25 137,64 153,12 70,00 72,54 407,00 186,00 174,00 140,00 93,00 305,25 137,64 153,12 70,00 72,54 Итого Выход 73,86 1000,00 1000,00 738,55 738,55 1000,00 1000,00 738,55 738,55 44 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовдй продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах - Бисквит № 1 на 407,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60 99,85 347,11 578,53 •346,59 141,27 141,06 Меланж 27,00 156,21 235,46 63,58 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00 Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08 Выход 75,00 1000,00 750,00 407,00 305,25 Влажность 25,00 + 3% - Помада № 99 на 174 00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 . 0,00 138,37 20,76 0,48 138,16 16,19 0,00 Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35 ; Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12 Влажность 12,00±1% -- Сироп для промочки № 95 на 140,00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 0,00 0,00 1,92 47,95 0,00 0,00 0,27 6,71’ 0,00 0,00 ное ИтоГо — 562,94 512,30 78,81 71,72 Выход 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00 Влажность 50,00±4% 45 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крем «Гляссе» № 74 • на 93,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 36,78 30,90 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 36,78 36,72 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 22,07 5,96 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,37 0,37 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,18 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 96,18 73,95 Выход 78,00 1000,00 780,00 93,00 72,54 Влажность 22,00±2% Сводная рецептура в Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья пр сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 119,53 102,20 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок - 80,00 28,25 22,60 29,51 23,61 99,85 388,25 387,67 405,54 404,94 Меланж 27,00 235,46 63,57 245,95 66,40 Эссенция 0,00 1,89 0,00 . 1,97 0,00 Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 194,28 143,77 Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 г0,00 21,68 16,91 Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,28 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 6,89 0,00 7,20 0,00 ное Масло сливочное 84,00 36,78 30,90 38,42 32,28 Яйца куриные 27,00 22,07 -5,96 23,05 6,23 Пудра ванильная 99,85 0,37 0,37 0,39 0,39 Итого — 1041,42 762,74 1087,80 796,71 Выход" 73,86 1000,00 738,5е» 1000,00 738,55 46 РЕЦЕПТУРА № 268 Пирожное «Бисквитное» кремово-фруктовое (нарезное) Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе.' Форма квадратная. Масса 55 г. Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа. , - - Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы г 1 на 1 т готовой ' продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит со сливочным 75,00 334,00 250,50- 334,00 250,50 маслом № 12 Крем из сливок 44,00 190,00 83,60 190,00 83,60 Начинка фруктовая 74,00 103,00 76,22 103,00 76,22 Варенье 72,00 103,00 74,16 103,00 74,16 Ягоды из варенья 72,00 189,00 136,08 189,00 136,08 Желе № 104 50,00 81,00 40,50 81,00 40,50 Итого — 1000,00 661,06 1000,00 661,06 Выход 66,11 1000,00 661,06 1000,00 661,06 Бисквят со сливочным иа 334,00 кг маслом № 12 Мука пшеничная в. с. 85,50 265,04 226,61 88,52 75,69 Крахмал картофельный 80,00 65,44 52,36 21,86 17,49 (сухой) Сахар-песок 99,85 327,20 326,71 109,28 109,12 Меланж 27,00 545,33 147,24 182,14 49,18 Масло сливочное 84,00 54,53 45,80 18,21 15,30 Эссенция 0,00 3,28 0,00 - 1,Ю 0,00 Итого — 1260,82 798,72 421,11 266,78 Выход 75,00 1000,00 750,00 334,00 250,50 Влажность 25,00 ±3 % г 47 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг .на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем из сливок * на 190,00 кг Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 106,97 32,09 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 53,53 19,81 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 32,12 32,07 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 1,34 1,34 Итого — 1020,85 448,98 193,96 85,31 Выход 44,00 1000,00 440,00 190,00 83,60 Влажность 56,00±3% - Желе № 104 на 81,00 кг Сахар-песоК 99,85 414,25 413,63 33,55 33,50 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,37 6,53 Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,25 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,17 0,16 Агар 85,00 10,34 8,79 0,84 0,71 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00 Итого — 534,09 505,05 43,26 40,90 Выход 50,00 1000,00 500,00 81,00 40,50 Влажность 50,00 ±2 % Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % -Фасход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т ротовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 88,52 21,86 75,68 17,49 92,81 22,92 79,34 18,34 43 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих вещества^ в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 142,83 142,62 149,75 149,53 Меланж 27,00 182,14 49,18 190,96 51,56 Масло сливочное 84,00 18,21 15,30 19,09 16,04 Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,42 • 0,00 Сливки 20%-ной жирности 30,00 106,97 32,09 112,15 33,64 Сметана 37,00 53,53 19,81 56,12 20,77 Пудра сахарная 99,85 32,12 32,07 33,68 33,62 Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,40 1,40 Начинка фруктовая 74,00 103,00 76,22 107,99 79,91 Варенье 72,00 103,00 74,16 107,99 77,75 Ягоды из варенья 72,00 189,00 136,08 198,15 142,67 Патока крахмальная 78,00 8,37 6,53 8,78 6,85 Кислота лимонная 98,00 0,17 0,17 0,18 0,18 Агар 85,00 0,84 0,71 0,88 0,74 Краситель 0,00 ' 0,08 0,00 0,08 0,00 Итого — 1053,33 679,45 1104,35 712,35 Выход 66,11 1000,00 661,06 1000,00 661,06 РЕЦЕПТУРА № 269 Пирожное «Особое» (нарезное) Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность заглазирована белой помадой и обсыпана орехом. Масса 75 г. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Бисквит с маслом и ка- као К» 13 75,00 76,00 427,00 213,00 320,25 161,88 427,00 213,00 320,25 161,88 49 Продолжение И —............. . .................... „ ______Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг Я 1 X Сырье - Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1- т фазы на 1 т готовой "Я продукции Я на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах / в натуре в сухих В вещест- В вах В в натуре в сухих веществах Bl натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Ядро ореха (жареное) Помада № 99 75,50 97,50 88,00 187,00 40,00 133,00 141,19 39,00 117,04 187,00 40,00 133,00 141,19 39,00 1 117,04 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 В Масло сливочное Г Сироп «Шарлотт» № 60 1 Какао порошок (произ- 84,00 68,56 -95,00 382,33 587,66 48,14 321,15 402,90 45,73 на 187 71,50 109,89 9,00 00 кг 60,06 75,34 8,55 к Итого — 1000,00 779,36 1000,00 779,36 1 1 _ водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,27 0,27 779,36 1000,00 779,36 Коньяк 0,00 1,52 • 0,00 0,28' 0,00 Выход Бисквит № 1 77,94 1000,00 на 427,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 120,06 102,65 I .Итого — 1021,07 771,20 190,94 144,22 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж 80,00 69,42 55,53 29,64 23,71 Выход 75,50 1000,00 755,00 187,00 141,19 99,85 27,00 347,1-1 578,53 346,59 156,21 148,22 247,03 147,99 1 66,70 Влажность 24,50 + 2,0% - Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,48 0,00 Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок иг» moon • Итого — , 1279,69 798,72 546,43 341,05 1 99,85 631,34 630,39 -69,38 69,27 Выход Влажность 25,00+3% 75,00 1000,00 750,00 427,00 320,25 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 112,24 420,90 30,30 50,50 12,33 . 46,25 3,33 5,55 Бисквит с маслом и на 213, 00 кг Итого — 1164,48 71'1,20 127,96 78,15 какао № 13 Выход 68,56 1000,00 685,60 109,89 75,34 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 248,20 20,42 212,2Г 16,32 52,87 4,35 45,20 1 3,48 Влажность 31,44 + 1,5% (сухой) Сахар-песок Меланж 99,85 27,00 306,41 510,68 305,97 137,90 65,27 108,77 65,17 - i 29,37 Помада № 99 ✓ на 133 00 кг Масло сливочное Какао порошок (произ- 84,00 95,00 105,31 51,07 88,46 48,51 22,43 10,88 18,84 j 10,33 Сахар-песок Патока крахмальная 99,85 78,00 795,24 119,29 794,05 93,05 105,77 . 15,87 105,61 12,38 водственный) Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,37 0,00 264,57 172,39 Итого — 1242,09 809,37 Итого — 917,29 887,10 122,01 117,99 ' Выход '76,00 1000,00 760,00 213,00 161,88 Выход 88,00 1000,00 880,00 133,00 117,04 Влажности 24,00+3% Влажность 12,00+1% — 50 51 Сводная рецептура ' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих -веществах Мука пшеничная в. е. 85,50 172,93 147,86 177,84 152,06 Крахмал картофельный 80,00 33,99 27,19 34,96 27,96 (сухой) Сахар-песок 99,85 388,64 388,06 399,68 399,09 Меланж 27,00 355,80 96,07 365,91 98,80 Эссенция 0,00 1,85 0,00 1,90 0,00 Масло сливочное. 84,00 93,93 78,90 96,60 81,14 Какао порошок (произ- 95,00 19,88 18,89 20,44 19,43 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,27 0,27 0/28 0,28 Коньяк 0,00 0,28 0,00 0,29 0,00 Яйца куриныё 27,00 12,33 3,33 12,68 3,42 Молоко цельное 12,00 46,25 5,55 47,56 5,71 Ядро ореха (жареное) 97,50 40,00 39,00 41,14 40,11 Патока крахмальная 78,00 15,87 12,38 X 16,32 12,73 - Итого — 1182,02 817,50 1215,60 840,73 Выход 77,94 1000,00 779,36 1000,00 779,36 52 РЕЦЕПТУРА № 270 Пирожное «Угольнички» (нарезное) Четыре слоя бисквитного полуфабриката светлого и шоколадного поочередно соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность отделана помадой и орехами. Форма треугольная. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре •в сухих веществах в натуре В. СУХИХ веществах Бисквит № 1 75,00 293,00 219,75 293,00 219,75 Бисквит с какао № 7 76,00 293,00 222,68 293,00 222,68 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 200,00 151,00 200,00 151,00 ладный № 67 Помада № 99 88,00 160,00 140,80 160,00 140,80 Ядро ореха (жареное) 97,50 54,00 52,65 54,00 52,65 Итого — 1000,00 786,88 1000,00 786,88 Выход 78,69 1000,00 786,88 1000,00 786,88 Бисквит № 1 на 293,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 82,38 70,43 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 20,34 16,27 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 101,70 101,55 Меланж 27,00 578,53 156,21 169,51 45,77 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,02 0,00 Итого — 1279,69 798,72 374,95 234,02 Внход 75,00 1000,00 750,00 293,00 219,75 Влажность 25,00±3% Бисквит с какао'№ 7 на 293,00 кг Мука пшеничная в. с- 85,50 278,65 238,24 81,64 69,80 Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 6,72 5,37 (сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 100,80 100,65 Меланж 27,00 573,36 154,81 167,99 45,36 53 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих ь-ёществах в натуре в сухнх веществах Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 16,80 15,96 водственный) Итого — 1276,30 809,37 373,95 237,14 Выход 76,00 1000,00 760,00 293,00 222,68 Влажность 24,00±3% Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 на кг Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 76,47 64,23 Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (произ- 68,56 95,00 587,66 48,14 402;90 45,73 117,53 9,63 80,58 9,15 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,28 0,28 Коньяк 0,00 . 1,52 0,00 0,30 0,00 Итого — 1021,07 771,20 204,21 154,24 В ы'х о д 75,50 1000,00 755,00 200,00 151,00 Влажность 24,50+2% - Сироп «Шарлотт» № 60 . на 117,53 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 . 74,20 74,09 Яйца куриные. 27,00 112,24 30,30 13,19 3,56 Молоко цельное . 12,00 420,90 50,50 49,47 5,94 Итого — 1164,48 711,20 136,86 83,59 Выход 68,56 1000,00 685,60 117,53 80,58 Влажность 31,44±1,5% " Помада № 99 на 160,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 127,24 127,05 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 19,09 14,89 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,44 0,00 Итого '—. 917,29 887,10 146,77 141,94 Выход 88,00 1000,00 880,00 160,00 140,80 Влажность 12,00±1% 54 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сыоья на 1 т готовой продукции, кг в натуре 1 в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Мука пшеничная о. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 164,02 27,06 140,24 21,65 169,17 27,91 144,64 22,33 (сухой) Сахар-песок-Меланж 99,85 27,00 403,94 337,50 403,33 ' 91,13 416,62 348,10 415,99 93,99 Эссенция Какао порошок (произ- 0,00 95,00 1,46 26,43 0,00 25,11 1,51 27,26 0,00 25,90 водственный) Масло сливочное 84,00 76,47 64,23 - 78,87 66,25 Пудра ванильная 99,85 0,28 0,28 0,29 0,29 Коньяк 0,00 0,30 ’ 0,00 0,31 0,00 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,19 49,47 - 3,56 5,94 13,60 51,02 3,67 6,13 Патока крахмальная 78,00 19,09. 14,89 19,69 15,36 Ядро ореха (жареное) 97,50 54,00 . 52,65 55,70 54,30 Итого — 1173,21. • 823,01 .1210,05 848,85 Выход 78,69 1000,00 - 786,88 1000,00 786,88 РЕЦЕПТУРА № 271 Пирожное «Днепр» (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность покрыта молочно-шоколадным кремом и отделана кремом молочного цвета. > Масса 75 г. Сырье Содержание Сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы на т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Сироп для промочки' № 95 75,00 50,00 550,00 180,00 412,50 90,00 550,00 180,00 412,50 90,00 55- Продолжение Сырье Содержание су-.хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре / в сухих веществах в натуре в сухих вешест вах Крем молочный 90,00 270,00 243,00 270,00 243,00 Итого — 1000,00 745,50 1000,00 745,50 Выход 74,55 1000,00 745,50 1000,00 745,50 Бисквит № 1 на 550,00 кг Мука пшеничная ,в. с. 85,50 281,16 ' 240,39 154,64 132,21 Крахмал картофельный, 80,00 69,42 55,53 38,18 30,54 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 190,91 190,62 Меланж 27,00 578,53 156,21 318,19 85,92 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,91 0,00 Итого — 1279,69 798,72 703,83 439,29 Выход 75,00 1000,00 750,00 550,00 412,50 Влажность 25,00±3% Сироп для промочки ца 180,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,35 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,63 0,00 иое Итого — 562,94 512,30 101,33 92,21 Выход 50,00 1000,00 500,00 180,00 90,00 Влажность 50,00±4% Крем молочный на 270,00 кг Сахар-песок 99,85 236,35 236,00 63,81 63,72 Масло сливочное 84,00 100,54 84,45 27,15 22,80 \ 56 Продолжение Сырье Содержание cv-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в „натуре в сухих веществах в натуре В Сухих веществах Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 789,55 584,27 213,18 157,75 Эссенция 0,00 2,50 0,00 0,68 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 7,51 7,13 2,03 1,93 Итого — 1136,45 911,85 306,85 246,20 Выход Влажность 1О,ОО±2°/о 90,00 1000,00 900,00 270,00 243,00 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в, с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао порошок (производственный) 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 0,00 0,00 84,00 74,00 95,00 154,64 38,18 347,07 318,19 2,59 .0,35 8,63 27,15 213,18 2,03 132,22 30,54 346,55 85,91 0,00 0,00 0,00 22,81 157,75 1,93 158,71 39,18 356,21 326,57 2,66 0,36 8,86 27,86 218,79 2,08 135,70 31,34 355,67 88,17 0,00 0,00 0,00 23,41 161,90 1,98 Итого Выход 74,55 1112,01 1000,00 777,71 745,50 1141,28 1000,00 798,18 745,50 57 РЕЦЕПТУРА № 272 Пирожное «Любимое» (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката с изюмом соединены сливочным кремом. Поверхность заглазирована слегка подкисленной помадой, отделана кремом и фруктовой подваркой. Масса 70 г. ' Сырье Содержание сухих веществ, % * Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих . веществах в натуре в сухих веществах Бисквит 82,00 390,00 319,80 390,00 319,80 Крем сливочный № 46 86,00 200,00 172,00 200,00 172,00 Начинка фруктовая 74,00 30,00 22,20 30,00 22,20 Помада № 99 88,00 320,00 281,60 320,00 281,60 Сироп для промочки 50,00 60,00 30,00 60,00 30,00 № 95 И от о — 1000,00 825,60 1000,00 825,60 Вых од 82,56 1000,00 825,60 1000,00 825,60 Бисквит на 390,0 кг Мука пшеничная в. с.' 85,50 312,12 266,86 121,73 104,08 Сахар-песок . 99,85 292,85 292,41 114,21 114,04 Меланж 27,00 845,85 228,38 329,88 89;07 Виноград сушеный 80,00 107,02 85,62 41J4 зз;зэ (изюм) Эссенция 0,00 2,89 0,00 1,13 0,00 Итого — 1560,73- 873,27 608,69 340,58 Выход 82,00 1000,00 820,00 390,00 319,80 Влажность 18,00±2% Крем сливочный № 46 на 200, 00 кг ' Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 55,71 55,63 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 104;47 87; 75 58 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих Bt щест-вах Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 41,78 30,92 Пудра ванильная 99,85 . 5,15 5,14 1,03 1,03 Коньяк или вино десертное 0,00 " 1,72 0,00 f 0,34 0,00 . , Итого — 1016,69 876,66 203,33 175,33 Выход 86,00 1000,00 860,00 200,00 172,00 Влажность 14,00±2% **- Помада № 99 на 320, 00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 254,48 254,10 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 38,17 29,78 Эссенция - ' * 0,00 2,76 0,00 0,88 0,00 Итого — 917,29 887,10 293,53 283,88 ’ Выход 88,00 1000,00 880,00 '320,00 281,60 Влажность 12,О0±1°/о Сироп для промочки № 95 на 60, 00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 .0,00 0,00 30,78 0,12 2,88 30,74 0,00 0,00 Итого — 562,94 512,30 33,78 30,74 Выход 50,00 1000,00 500,00 60,00 • 30,00 Влажность 50,00 ±4% ' 59 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции^ кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 121,73 104,08 127,14 108,71 Сахар-песок 99,85 399,47 398,87 417,23 416,60 Меланж 27,00 329,88 89,07 344,54 93,03 Виноград сушеный (изюм) 80,00 41,74 33,39 43,60 34,87 Эссенция 0,00 2,01 0,00 2,10 0,00 Пудра сахарная 99,85 55,71 55,63 58,19 58,10 Масло сливочное 84,00 104,47 87,75' 109,11 91,65 Молоко цельное сгущен- 74,00 41,78 30,92 ’ 43,64 32,29 ное с сахаром 99,85 Пудра ванильная . 1,03 1,03 1,08 1,08 Коньяк или вино десер!- 0,00 3,22 0,00 3,36 0,00 ное Начинка фруктовая . 74,00. 30,00 22,20 31,33 23,19 Патока' крахмальная 78,00 38,17 29,77 39,87 31,09 Эссенция ромовая 0,00 0,12 X 0,00 0,13 0,00 Итого — 1169,33 852,71 1221,32 890,61 Выход 82,55 1000,00 825,60 1000,00 825,60 РЕЦЕПТУРА № 273 Пирожное «Кишиневское» (нарезное) Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность отделана сливочным кремом и помадой. Масса 75 г. ( Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ; на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест1 вах Бисквит с какао № 7 Сироп для промочки № 95 76,00 50,00 444,00 168,00 337,44 84,00 444,00 168,00 337,44 84,00 60 Продолжение Сырье Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 88,00 182,00 160,16 182,00 160,16 Крем «Шарлотт» №. 59 75,00 182,00 136,50 • 182,00 136,50 Начинка фруктовая 74,00 24,00 17,76 24,00 17,76 Итого — 1000,00 735,86 1000,00 735,86 Выход Бисквит с какао № 7 73,59 1000,00 735,86 1000,00 на 444' 735,86 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 123,72 105,78 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 22,93 18,34 10,18 8,14 Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 152,74 152,51 Меланж 27,00 573,36 154,81 254,57 68,74 Какао порошок (производственный) 95,00 57,34 .54,47 25,46 24,18 Итого — 1276,30 809,37 566,67 359,35 Выход Влажность 24,О0±Зв/о Сироп для промочки № 95 76,00 1000,00 760,00 444,00 на .168 337,44 00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00 Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00 Продолжение Сырье ‘ i Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы нйа 1 т готовой продукции в натуре в сухих вещертва^ в натуре в сухих веществах i Помада № 99 ' на 182,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 144,73 144,52 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 .21,71 16,94 Эссенция . 0,00 '2,76 . 0,00 0,50 0,00 Итого — '-917,29 887,10 166,94 161,46 Выход 88,00 1000,00 880,00 182,00 160,16 Влажность 12,00'±4% - Крем «Шарлотт» № 59 на 182,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 76,85' 64,55 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 108,13 74,13 Пудра ванильная- 99,85 4,10 ' 4,09 0,75 0,74 Коньяк или вино десертное ' - 0,00 1,64 0,00 .0,30 0,00 Итого — 1022,08 ' 766,09 186,03 139,42 Выход 75,00 1000,00 750,00 182,00 136,50 Влажность 25,00±2% - • / Сироп «Шарлотт» № 60 на 108, 13 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 68,27 12,14 45,51 68,16 3,28 5,46 Итого — 1164,48 711,20 125,92 76,90 Выход 68,56 1000,00 685,60 108,13 74,13 Влажность 31,44±1,5°/о 62 Сводная рецептура Сырье 1 Содержание су-, хих веществ, % 1 . Расход сырья ’ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 123,72 105,78 128,07 109,50 Крахмал картофельный 80,00 W.18 8,14 10,54 8,43 (сухой) Сахар-песок 99,85 451,94 451,26 467,84 467,14 Меланж 27,00 254,57 68,73 263,53 71,15 Какао порошок (произ- 95,00 25,46 24,19 26,36 25,04 водственный) Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,36 0,00 8,65 0,00 ное Патока крахмальная 78,00 21,71 16,93 22,47 17,53 Эссенция 0,00 0,50 0,00 0,52 0,00 Масло сливочное 84,00 76,85 64,55 79,55 66,82 Пудра ванильная 99,85 0,75 0,75 0,78 0,78 Яйца куриные 27,00 12,14 3,28 12,57 3,40 Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 47,11_ 5,65 Начинка фруктовая 74,00 24,00 17,76 24,84 18,38 Итого — 1056,01 766,83 1093,16 793,81 s -Выход 73,59 1000,00 735,86 1000,00 735,86 РЕЦЕПТУРА № 274 Пирожное «Кофейное» (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» кофейным. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» шоколадным и орехами. Масса 75 г. ' Сырье Содержание сухнх веществ» % Расход сырья, Кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит .№ 1 Сироп кофейный для промочки № 97 75,00 50,00 405,00 226,00 303,75 113,00 405,00 226,00 303,75 113,00 63 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции д натуре в сухих 1 веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт», № 70 74,60 239,00 •178,29 239,00 178,29 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 '111,00 83,81 111,00 83,81 ладный № 67 97,50 Ядро ореха (жареное) 19,00 18,53 19,00 18,53 Итого — 1000,00 697,38 1000,00 697,38 Выход 69,74 1000,00 697,38 1000,00 697,38 Бисквит № 1 на 405,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 281,16 69,42 240,39 55,53 113,87 28,12 97,36 22,49 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 140,58 140,37 Меланж 27,00 578,53 156,21 234,30 63,27 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1.41 0,00 Итого — 1279,69 798,72 518,28 323,49 Выход 75,00 1000,00 750,00 405,00 303,75 Влажность 25,00±3% Сироп кофейный для промочки № 97 на 226 00 кг Сахар-песок Кофе натуральный жа- 99,85 96,00 500,41 13,16 499,66 12,64 113,09 2,97 112,92 2,86 реный молотый Коньяк или вино десерт- 0,00 28,47 .- 0,00 6,43 0,00 ное Эссенция ромовая . 0,00 1,14 0,00 0,26 0,00 Итого — 543,18 512,30 122,75 115,78 Выход 50,00 1000,00. 500,00 226,00 113,00 Влажность 50,00±4% 64 Продолжение Сырье . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 ч фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 70 на 239, 00 кг Масло сливочное 84,00 406,28 341,27 97,10 81,56 Сироп «Шарлотт» № .60 68,56 406,28 278,54 97,10 66,57 Сироп кофейный № 71 68,00 203,14 138,13 48,55 33,01 Пудра ванильная 99,85 4,06 4,05 0,97 0,97 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,65 0,00 0,39 0,00 ное Итого — 1021,41 762,00 244,11 182,1Г Выход 74,60 1000,00 746,00 239,00 178,29 Влажность 25,40±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 97,10 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 61,30 61,21 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 10,90 2,94 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 40,87 4,90 Итого — 1164,48 711,20 113,07 69,05 Выход 68,56 1000,00 685,60 97,10 66,57 Влажность 31,44^:1,5% Сироп кофейный № 71 на 48,55 кг Сахар-песок Кофе натуральный жа- 99,85 96,00 655,74 43,72 654,75 41,97 31,84 2,12 31,79 2,04 рений молотый * И тх> г о — 699,46 696,72 33,96 33,83 Выход 68,00 1000,00 680,00 48,55 33,01 Влажность 32,00±4% Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 на 111 00 кг Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 42,44 35,65 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 65,23 44,72 3 Зак. 3140 65 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах _Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 5,34 5,08 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 Г,42 0,16 0,16 Коньяк 0,00 1,52 ,0,00 0,17 0,00 Итого — 1021,07 771,20 113,34 85,61 Выход 75,50 1000,00 755,00 111,00 83,81 Влажность 24,5О±2°/о Сироп «Шарлотт» № 60 на 65,23 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 41,18 41 „12 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 7,32 1,98 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 27,46 3,29 Итого — 1164,48 711,20 75,96 46,39 Выход 68,56 1000,00 685,60 65,23 44,72 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- § о по сумме фаз, кг вой продукции, <кг Сырье * 3- п щ ф в сухих в сухнх О s О « в натуре веществах в натуре вещест- вах Мука пшеничная в. с. 85,50 113,87 97,36 117,27 100,27 Крахмал картофельный 80,00 28,12 22,50 28,96 23,17 (сухой) 99,85 Сахар-песок 387,99 387,41 399,58 398,98 Меланж 27,00 234,30 63,26 241,30 65,15 Эссенция 0,00 1,41 0,00 1,45 0,00 Кофе натуральный жа- 96,00 5,09 4,89 5,24 5,04 реный молотый 66 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк или вино десерт- 0,00 6,82 0,00 7,02 0,00 ное 0,27 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 Масло сливочное 84,00 139,54 117,21 143,71 120,71 Пудра ванильная. 99,85 1,13 1,13 1,16 1,16 Яйца куриные 27,00 18,22 4,92 18,76 5,07 Молоко цельное 12,00 68,33 8,20 70,37 8,44 Какао порошок (произ- 95,00 5,34 5,07 . 5,50 5,22 водственный) 0,18 0,00 Коньяк 0,00 0,17 0,00 Ядро ореха (жареное) 97,50 19,00 18,53 19,57 19,08 Итого — 1029,59 730,48 1060,34 752,30 Выход 69,74 1000,00 697,38 1000,00 697,38 РЕЦЕПТУРА № 275 Пирожное «Бисквитное» с мармеладом (нарезное) Бисквитное тесто выпекают в продолговатых формах вместе с пластовым мармеладом, укладываемым на тесто. Выпеченное полено прослаивают кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность покрывают шоколадной помадой, отделывают кремом «Шарлотт». Форма полуовальная. Масса 85 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции 1 в сухих в натуре веществах в натуре j в сух их веществах Бисквит № 1 Мармелад пластовый Крем «Шарлотт» № 59 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Помада шоколадная № 101 75,00 67,00 75,00 75,50 88,00 361,00 372,00 40,00 107,00 120,00 270,75 249,24 30,00 80,79 105,60 361,00 372,00 40,00 107,00 120,00 270,75 249,24 30,00 80,79 105,60 И тсТг о Выход а* .73,64 1000,00 . 1000,00 736,38 . 736,38 1000,00 , 1000,00 736,38 .736,38- & Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции в натуре в сухих веществах в натуре ! в сухих вещест -вах Бисквит № 1' на 361,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11' 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 101,50 25,06 125,31 208,85 1,25 86,78 20,05 125,12 56,39 0,00 (Итого — 1279,69 798,72 461,97 288,34 Выход 75,00 1000,00 750,00 361,00 270,75 Влажность 25,00±3% - Крем «Шарлотт» № 59 на 40, 00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или внно десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 16,89 23,76 0,16 0,07 14,19 16,29 0,16 0,00 Итого — 1022,08 766,09 40,88 30,64 Выход 75,00 1000,00 750,00 40,00 30,00 Влажность 25,ОО±2°/о Сироп «Шарлотт» № 60. на 23,76 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 15,00 2,67 10,00 14,98 0,72 1,20 Итого — 1164,48 711,20 27,67 16,90 Выход 68,56 1000,00 685,60 23,76 16,29 Влажность 31,44±1,5% - 68 Продолжение \ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» на 107,05 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 40,91 34,36 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 62,88 43,11 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 5,15 4,89 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,15 0,15 Коньяк 0,00 1,52 0,00 ‘ 0,16 0,00 Итого — 1021,07 771,20 109,25 82,51 В й х о д 75,50 1000,00 755,00 107,00 80,79 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 62, 88 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 39,70 39,64 Яйца, куриные 27,00 112,24 30,30 7,06 1,91 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 26,47 3,18 Итого — 1164,48 711,20 73,23 44,73 Выход 68,56 1000,00 685,60 62.88J 43,11 Влажность 31,44±1,5% Помада шоколадная на 120.00 кг № 101 Сахар-песок 99,85 754,51 753.38 90.54 90.41 Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 13,58 10,59 Какао порошок (пронз- 95,00 47,23 44,87 5,67 5,38 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,28 0,28 Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,31 0,00 Итого — 919,90 888,89 110,38 106,66 Выход 88,00 1000,00 ' 880,00 120,00 105,60 Влажность 12,00±1 %. к Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, е/о Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре •в сухих веществам в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 101,50 86,78 105,12 89,88 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 25,06 20,05 25,95 20,77 99,85 270,55 270,14 280,21 279,78 Меланж 27,00 208,85 56,39 216,30 58,40 Эссенция 0,00 1,56 0,00 1,62 0,00 Мармелад пластовый 67,00 372,00 249,24 385,28 258,14 Масло сливочное 84,00 57,80 48,55 59,86 50,28 Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 0,61 0,61 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00 ное Яйца куриные 27,00 9,73 2,63 10,08 2,72 Молоко цельное 12,00 36,47 4,38 37,77 4,54 Какао, порошок (произ- 95,00 10,82 10,28 11,21 10,65 водственный) Коньяк 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00 Патока крахмальная 78,00 13,58 10,59 14,06 10,97 Итого — 1108,74 759,62 1148,31 786,73 • Выход 73,64 1000,00 736,38 1000,00 736,38 РЕЦЕПТУРА № 276 Пирожное «Бисквитный рулет» с кремом и желе (нарезное) Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема «Шарлотт» и свернут в виде рулета. В середине рулета прослойка желе. Поверхность отделана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Форма полуовальная. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы <иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Крем «Шдрлртт» № 59 75,00 . 75„00 336,00 336*00 252,00 . 252 *00 336,00 336*00 252,00 252*00 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки 50,00 201,00 100,50 201,00 100,50 (крепленый) № 96 Желе № 104 50,00 84,00 42,00 84,00 42,00 Крошка бисквитная жа- 94,00 33,00 . 31,02 33,00 31,02 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,00 9,99 Итого — 1000,00 687,51 1000,00 687,51 Выход 68,75 1000,00 687,51 1000,00 687,51 Бисквит № 1 на 336,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 94,47 80,77 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 23,33 18,66 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 116,63 116,45 Меланж 27,00 578,53 156,21 194,39 52,49 Эссенция. 0,00 3,47 0,00 1,17 0,00 Итого — 1279,69 798,72 429,99 268,37 Выход 75,00 1000,00 750,00 336,00 252,00 Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» № 59 на 336,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 141,87 119,17 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407^32 199,62 136,86 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,38 1,37 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 „ 0,00 0,55 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 343,42 257,40 Выход 75,00 1000,00 750,00 336,00 252,00 Влажность 25,00±2% ) 71 Продолжение Сырье Содержание сухи^ веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 199,62 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 126,03 125,84 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 22,41 6,05. Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 84,02 10,08 И'т ого — 1164,48 711,20 232,46 141,97 Вых од 68,56 1000,00 685,60 199,62 136,86 Влажность 31,44±1,5% Сироп для промочки ’ на 201,00 кг (крепленый) № 96 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 103,13 102,97 Эссенция ромовая 0-,00 1,92 0,00 0,39 0,00 Коньяк нлн внно десерт- 0,00 47,95 0,00 9,64 0,00 иое Коньяк 0,00 56,30 0,00 11,32 0,00 Итого — 619,24 512,30 124,48 102,97 Выход 50,00 1000,00 500,00 201,00“ 100,50 Влажность 50,00±4% Желе № 104 на 84,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 34,80 34,74 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,68 6,77 Эссенция 0,00 . 3,10 0,00 0,26 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,17 0,17 Агар 85,00 10,34 8,79 0,87 0,74 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00 *• Итого — 534,09 505,05 44,86 42,42 Выход 50,00 1000,00 500,00 84,00 42,00 Влажность 50,00±2% 72 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ;КГ на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крошка бисквитная на 33,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 11,75 10,05 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,90 2,32 (сухой) 439,72 Сахар-песок 99,85 439,07 14,51 14,49 Меланж 27,00 732,88 197,88 24,19 6,53 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,15 0,00 Итого — 1621,13 .1011,84 53,50 33,39 Выход 94,00 1000,00 940,00 33,00 31,02 Влажность 6,ОО±2°/о Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход ' сырья на I т готовой продукции, 1КГ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. е. 85,50 106,22 90,82 109,46 93,59 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 26,23 20,98 27,03 21,62 Сахар-песок 99,85 395,10 394,51 407,16 406,55 Меланж 27,00 218,58 59,02 225,25 60,82 Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,63 0,00 Масло сливочное 84,00 141,87 119,17 146,20 122,81 Пудра ванильная 99,85 1,38 1,38 1,42 1,42 Коньяк или вино десертное 0,00 10,19 0,00 10,50 0,00 Яйца куриные 27,00 22,41 6,05 23,09 6,23 Молоко цельное 12,00 84,02 10,08 86,58 10,39 Эссенция ромовая 0,00 0,39 0,00 0,40 0,00 Коньяк 0,00 11,32 0,00 11,67 0,00 Патока крахмальная 78,00 8,68 6,77 8,94 6,98 73 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в яатуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Кислота лимонная 98,00 0,17 0,17 0,18 - 0,18 Агар 85,00 0,87 0,74 0,90 0,76 Краситель 0,00 0,08 0,00 0,08 0,00 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,31 10,29 Итого — 1039,09 719,68 1070,80 741,65 1 Выход 68,75 1000,00 687,51 1000,00 687,51 РЕЦЕПТУРА № 277 Пирожное «Рулет любительский» (нарезное) Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная. Масса 90 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы на I т готовой, продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 162,00 121,50 162,00 121,50 Начинка «Любительская» 72,30 778;00 562,49 778,00 562,49 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 36,00 - 27,00 36,00 27,00 Крошка бисквитная жареная № 2 94,00 24,00 22,56 24,00 22,56 Итого — 1000,00 733,55 1000,00 733,55 Выход 73,36 1000,00 733,55 1000,00 733,55 Бисквит № 1 на 162,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 45,55 38,94 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 11,25 9,00 Caxap-necQK 99,85 347,11 346,59 56,23 56,15 74 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих-веществах Меланж 27,00 578,53 156,21 93,72 25,31 Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,56 0,00 Итого — 1279,69 798,72 207,31 129,40 Выход 75,00 1000,00 750,00 162,00 121,50 Влажность 25,00±3% Начинка «Любительская» на 778,00 кг Полуфабрикат песочный 94,50 80,76 76,32 62,83 59,38 № 16 Полуфабрикат заварной 76,00 166,59 •126,61 129,61 98,50 № 22 Бисквит № 1 75,00 252,35 189,27 196,33 147,25 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 333,08 249,82 259,14 194,36 Сироп для промочки 50,00 176,58 88,29 137,38 68,69 (крепленый) № 96 Итого — 1009,36 730,30 785,29 568,18 Выход 72,30 1000,00 723,00 778,00 562,49 Влажность 27,70±2°/о Полуфабрикат песочный на 62, 83 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 32,38 27,69 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 2,59 2^21 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 12,95 12,9з Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 19,43 16', 32 Меланж 27,00 72,16 19,48 4,53 1.22 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,03 0'02 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,03 0^00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,13 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,13 0,13 Итого — 1149,41 963,30 72,20 60,52 Выход 94,50 1000,00 945,00 62,83 59,38 Влажность 5,50±1,5% - 75 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в нагу.ре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной иа 129, 61 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 59,03 50,47 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 29,51 24,79 Меланж 27,00 785,68 212,13 101,83 27,49 Соль 96,50 5,70 5,51 0,74 0,71 Итого — 1474,53 798,32 191,11 103,46 Выход 76,00 1000,00 760,00 129,61 98,50 Влажность 24,00-J-4—3% Бисквит № 1 на 196,33 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 55,20 47,20 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 13,63 10,90 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 68,15 68,05 Меланж 27,00 578,53 156,21 113,58 30,67" Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,68 0,00 Итого — 1279,69 798,72 251,24 156,82 Выход 75,00 1000,00 750,00 196,33 147,25 Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» № 59 на 259 14 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 109,42 91,91 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594; И 407,32 153,96 105,55 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,06' 1,06 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,42 0,00 ное 1 Итого — 1022,08 766,09 264,86 198,52 Выход 75,00 1000,00 750,00 259,14 194,36 Влажность 25,00±2% 76 Продолжение Сырье 1 Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в нату.ре в сухих веществах Сироп для промочки на 137,38 кг (крепленый) № 96 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,49 70,38 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,59 0,00 ное Коньяк 0,00 56,30 0,00 7,73 0,00 Итого — 619,24 512,30 85,07 70,38 Выход 50,00 1000,00 500,00 137,38 68,69 Влажность 50,00±4% Сироп «Шарлотт» № 60 на 153, 96 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 97,20 97,05 4,66 7,77 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 17'28 Молоко цельное 12,00 420,00 50,50 64,80 Итого . — 1164,48 711,20 179,28 109,48 Выход 68,56 1000,00 685,60 153,96 105,55 Влажность 31,44±1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 36,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 15,20 21,39 12,77 14,66 0,15 0,00 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0'15 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,06 ное Итого —. 1022,08 766,09 36,80 27,58 Выход 75,00 1000,00 750,00 36,00 27,00 Влажность 25,00±2% 77 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 * * на 21,39 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 13,50 13,48 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 2,40 0,65 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 9,00 1,08 Итого — 1164,48 711,20 24,90 15,21 Выход 68,56 1000,00 685,60 21,39 14,66 Влажность 31,44±1,5% Крошка бисквитная на 24,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 . 356,18 304,53 8,55 7,31 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,11 1,69 (сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 10,55 10,54 Меланж 27,00 732,88 197,88 17,59 4,75 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,11 0,00 Итого — 1621,13 1011,84 38,91 24,29 Выход 94,00 1000,00 940,00 24,00 22,56 Влажность 6,00±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 200,71 171,61 204,37 174,74 Крахмал картофельный 80,00 26,99 21,59 27,48 21,98 (сухой) Сахар-песок 99,85 329,07 328,58 335,07 334,58 71 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, (КГ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах Меланж 27,00 331,25 89,44 537,29 91,07 Эссенция 0,00 1,48 0,00 1,51 0,00 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 2,59 2,21 • 2,64 2,25 Масло сливочное 84,00 173,56 145,79 176,73 148,45 Сода питьевая 50,00 0,03 0,02 0,03 0,02 Аммоний углекислый 0,00 0,03 0,00 0,03, 0,00 Соль 96,50 0,87 . 0,84 0,89 0,86 Пудра ванильная 99,85 1,21 1,21 1,23 1,23 Коньяк или вино десертное 0,00 7,07 0,00 7,20 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,26 0,00 Коньяк 0,00 7,73 0,00 7,87 0,00 Яйца куриные 27,00 19,68 5,31 20,04 5,41 Молоко цельное 12,00 73,80 8,86 ’75,15 9,02 Итого — 1176,33 775,46 1197,79 789,61 Выход 73,36 1000,00 733,55 1000,00 733,55 II. БИСКВИТНЫЕПИРОЖНЫЕ СОШТУЧН О-В Ы ПЕЧЕННЫМ .ПОЛУФАБРИКАТОМ РЕЦЕПТУРА № 278 Пирожное «Бисквитное» фруктовое Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса 80 г. _ Сырье Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции sJiaType в сухих веществах в натуре В сухи» веществах Бисквит круглый № 5 84,00 362,00 304,08 362,00 304,08 Начинка фруктовая 74,00 425,00 314,50 425,00 314,50 Сироп для промочкй № 95 , Фрукты 50,00 138,00 69,00 138,00 69,00 70,00 33,00 23,10 33,00 23,10 Крошка бисквитная жа- 94,00 37,50 35,25 37,50 35,25 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 4,50 4,49 4,50 4,49 Итого — 1000,00 750,42 1000,00 750,42 'Выход 75,04 1000,00 750,42 1000,00 750,42 Бисквит круглый № 5 на 362,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 140,95 120,51 Сахар-песок 99,85 341.,88 341,36 123,76 123,57 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 123,76 56,93 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 185,63 22,28 80 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,83 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,55 0,54 Итого — 1589,73 894,57 575,48 323,83 Выход Влажность 16,00±2% Сироп для промочки № 95 84,00 1000,00 840,00 362,00 на 138 304,08 00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,80 70,70 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 6,62 0,00 Итого — 562,94 512,30 77,68 70,70 Выход Влажность 50,00±4% Крошка бисквитная жареная № 2 50,00 1000,00 500,00 138,00 на 37 69,00 50 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 13,36 11,42 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 а 87,95 70,36 3,30 2,64 Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 16,49 16,47 Меланж 27,00 732,88 197,88 27,48 7,42 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,17 0,00 Итого — 1621,13 1011,84 60,80 37,95 Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1000,00 940,00 37,50 35,25 81 Сводная рецептура Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука Пшеничная в. с. 85,50 154,31 131,94 161,27 137,89 Сахар-песок 99,85 211,05 210,73 220,57 220,24 Желток яичный (сырой) 46,00 123,76 56,93 129,34 59,50 Белок яичный (сырой) 12,00 185,63 22,28 194,00 23,29 Эссенция 0,00 1,00 0,00 1,05 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,57 0,56 Начинка фруктовая ’ 74,00 425,00 314,50 444,17 328,69 Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 6,62 0,00 6,92 0,00 Фрукты 70,00 33,00 23,10 34,49 24,14 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 3,30 2,64 3,45 2,76 Меланж 27,00 27,48 7,42 28,72 7,75 Пудра сахарная 99,85 4,50 4,49 4,70 4,69 Итого — 1176,46 774,57 1229,52 809,51 Выход 75,04 1000,00 750,42 1000,00 750,42 РЕЦЕПТУРА № 279 S Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами. Масса 65 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 Крем белковый № 87 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 84,00 70,00 75,00 88,00 190,00 342,00 146,00 146,00 159,60 239,40 109,50 128,48 190,00 342,00 146,00 146,00 159,60 239,40 109,50 128,48 82 Продолжение Сырье Содержаии-е сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04 Фрукты 70,00 30,00 '21,00 30,00 21,00 Итого — 1000,00 766,02 1000,00 766,02 Выход 76,60 1000,00 766,02 1000,00 766,02 Бисквит круглый № 5 на 190, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28 Итого —— 1589,73 894,57 302,05 169,96 Выход 84,00 1000,00 840,00 190,00 159,60 Влажность 16,00±2 % , Крем белковый № 87 на 342,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 222,22 221,89 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 111,11 13,33 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 8,33 8,32 Итого — 999,02 712,11 341,66 243,54 Выход 70,00 1000,00 700,00 342,00 239,40 Влажность 30,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 - на 146 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 61,65 51,78 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 86,74 59,47 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,60 0,60 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,24 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 149,23 111,85 Выход 75,00 1000,00 750,00 146,00 109,50 Влажность 25,ОО±2°/о 83 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 86,74 кг Сахар-пес'ок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 54,76 9,74 36,51 54,68 2,63 4,38 Итого — 1164,48 711,20 101,01 61,69 Выход 68,56 1000,00 685,60 86,74 59,47 Влажность 31,44±1,5% Помада № 99 на 146,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 116,11 17,42 0,40 115,93 13,59 0,00 Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52 Выход 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48 Влажность 12,00±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг . Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 76,93 65,77 Сахар-песок 99,85 458,05 457,36 476,33 475,62 Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,55 31,07 Белок яичный (сырой) 12,00 208,54 25,02 216,86 26,02 Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,86 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29 Пудра ванильная 99,85 8,93 8,92 9,29 9,28 84 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз» кг в Общий расход сырья на i т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 61,65 51,79 64,11 53,86 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00 ное Яйца куриные 27,00 9,74 2,63 10,13 2,73 Молоко цельное 12,00 36,51 4,38 37,97 4,55 Патока крахмальная 78,00 17,42 13,59 18,12 14,13 Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 151,83 112,35 Фрукты 70,00 30,00 21,00 31,20 21,84 Итого — 1117,14 786,14 1161,73 817,52 Выход 76,60 1000,00 766,02 1000,00 766,02 Рецептура № 279а Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 84,00 190,00 159,60 190,00 159,60 Крем сливочный № 46 86,00 146,00 125,56 146,00 125,56 Помада № 99 88,00 146,00 128,48 146,00 128,48 Крем белковый № 87 70,00 342,00 239,40 342,00 239,40 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00 Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04 Итого — 1000,00 782,08 1000,00 782,08 Выход 78,21 1000,00 782,08ч 1000,00 782,08 Бисквит круглый № 5 на 190,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86 85 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в иатуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28 Итого — 1589,73 ’ 894,57 302,05 169,96 Выход Влажность 1,ОО±2°/о Крем сливочный № 46 84,00 1000,00 840,00 190,00 на 146 159,60 00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 40,67 40,61 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 76,26 64,06 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 30,50 22,57 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,75 0,75 Коньяк или вино десертное 0,00 1,72 0,00 0,25 0,00 Итого — 1016,69 876,66 148,43 127,99 В ы х о д Влажность 14,00±2% Помада № 99 86,00 1000,00 860,00 146,00 на J46 125,56 00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 11'6,11 115,93 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 17,42 13,59 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,40 ’ 0,00 Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52 Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48 86 I [родолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах' Крем белковый № 87 Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 24,33 на 342,00 кг 222,22 111,11 8,33 221,89 13,33 8,32 Итого Выход Влажность' ЗО,ОО±2°/о 70,00 999,02 1000,00 712,11 700,00 341,66 342,00 243,54 239,40 Сводная -рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в -натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 ' 77,18 65,99 Сахар-песок 99,85 403,29 402,69 420,73 420,11 Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,77 31,17 Белок яичный (сырой) 12,00 208,54 25,02 217,56 26,10 Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,87 0,00 Кислота лимонная . 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29 Пудра сахарная 99,85 40,67 40,61 42 43 42,37 Масло сливочное 84,00 76,26 64,06 79,56 66,83 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 30,50 22,57 31,82 23,55 Пудра ванильная 99,85 9,08 9,07 9,47 9,46 Коньяк или вино десертное 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00 Патока крахмальная 78,00 17,42 13,59 18,17 14,18 Фрукты 70,00 30,00 21,00 31,30 21,91 Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 „ 152,31 112,71 Итого — 1102,07 800,06 1149,73 834,66 Выход 78,21 1000,00 782,08 . 1000,00. 782,08 РЕЦЕПТУРА № 2796 Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой Сыпье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 84,00 190,00 159,60 190,00 159,68 Крем «Гляссе» № 74 78,00 146,00 113,88 146,00 113,80 Помада № 99 88,00 146,00 128,48 146,00 128,48 Крем белковый № 87 70,00 342,00 239,40 342,00 239,40 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00 Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04 Итого — 1000,00 770,40 1000,00 770,40 Выход 77,04 1000,00 770,40 1000,00 770,40 Бисквит круглый № 5 на 190 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 О’, 00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28 Итого — 1589,73 894,57 302,05 169,96 Выход 84,00 1000,00 840,00 .190,00 159,60 Влажность 16,ОО±2°/о Крем «Гляссе» № 74 на 146,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48- 332,21 57,74 48,50 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 57; 74 57,65 Яйца куриные 27,00 237,29 ' 64,06 34,64 9,35 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 о;58 Койьяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,29 0,00 ное ~ Итого — 1034,18 795,11 150,99 116,08 Выход 78,00 1000,00 780,00 146,00 113,88 Влажность 22,00^=2 % 88 Продолжение » Сырье 1 Содержание су- I хих веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в .натуре в сухих веществах Помада № 99 на 146,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794', 05 116,11 115,93 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 17,42 13,59 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,40 0,00 Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52 Выход 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48 Влажность 12,ОО±1°/о Крем белковый № 87 на 342,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 222,22 221,89 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 111,11 13,33 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 .8,33 8,32 Итого —- 999,02 712,11 341,66 243,54 В ы х о д 70,00 1000,00 700,00 342,00 239,40 Влажность 30,00^2% Сводная рецептура Общий расход О) ta Расход сырья сырья иа т ГОТО к h по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье 03 Zr £ 3 £ “• в сухих в сухих о Й О к в .натуре веществах в .натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 77,18 65,98 Сахар-песок 99,85 461,03 460,34 480,95 480 23 Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,77 31,17 Эссенция 12,00 208,54 25,02 217,55 26,10 Белок яичный (сырой) 0,00 0,83 0,00 0,87 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29 Масло сливочное 84,00 57,74 48,50 60,23 50,60 Яйца куриные 27,00 34,64 9,35 36,14 9,75 89 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья и<д сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в «атуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Патока крахмальная Фрукты Начинка фруктовая . 99,85 0,00 78,00 70,00 74,00 8,91 0,29 17,42 30,00 146,00 8,90 0,00 13,59 21,00 108,04 9,29 0,30 18,17 31,30 152,31 9,28 0,00- 14,18 21,91 112,71 Итого Выход 77,04 1104,63 1000,00 788,15 770,40 1152,36 1000,00 822,20 770,40 РЕЦЕПТУРА № 280 Пирожное «Бисквитное» с орехами Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта мармеладом и украшена орехами и измельченным шоколадом. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в .натуре в сухих веществах в и а туре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 84,00 386,00 324,24 386,00 324,24 Ядро ореха (жареное) 97,50 267,00 - 260,33 267,00 260,33 Мармелад абрикосовый № 115 79,00 200,00 158,00 200,00 158,00 Начинка фруктовая Шоколад «Узорчатый» 74,00 133,50 98,79 133,50 98,79 99,40 13,50 13,42 13,50 13,42 Итого — -1000,00 854,78 1000,00 854,78 Выход 85,48 1000,00 854,78 1000,00 854,78 90 Продолжение Сырье Содержание с-у-хих веществ, % Расход сы’рья, кг •на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 на 386 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 150,30 128,50 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 131,97 131,76 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 131,97 60,71 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 197,94 23,75 Эссенция 0,00 98,00 2,28 0,00 0,88 0,00 Кислота лимонная 1,52 1,49 0,59 0,58 Итого х__ 1589,73 894,57 613,65 345,30 Выход 84,00 1000,00 840,00 386,00 324,24 Влажность 16,ОО±2°/о Мармелад абрикосовый на 200,00 кг № 115 Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 150,44 150,21 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 100,29 10,03 Итого X 1253,66 801,22 250,73 160,24 Выход 79,00 1000,00 790,00 200,00 158,00 Влажность 21,ОО±2°/о Сводная рецептура , Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т гото-вой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах Мука пшеничная в. с. 85,50 150,30 128,51 156,14 133,51 Сахар-песок 99,85 282,41 281,99 293,39 292;95 Желток яичный (сырой) 46,00 131,97 60,71 137,10 63,07 Бедок, яичный (сырой) 12,00 197,94 23,75 205,64 1 24,67 31 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция Кислота лимонная Ядро ореха (жареное) Пюре абрикосовое Начинка фруктовая Шоколад «Узорчатый» 0,00 98,00 97,50 10,00 74,00 99,40 0,88 0,59 267,00 100,29 133,50 13,50 0,00 0,58 260,33 10,03 98,79 13,42 0,91 0,61 277,38 104,19 138,69 14,02 0,00 0,60 270,45 10,42 102,63 13,94 Итого .— 1278,38 878,11 1328,07 912,25 Выход .85,48 1000,00 854,78 1000,00 854,78 РЕЦЕПТУРА № 281 Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом. Масса 70 г. Сырье • Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест* вах Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Какао порошок (в помаду) 84,00 75,00 88,00 50,00 95,00 350,00 257,00 214,30 173,00 5,70 294,00 192,75 188,58 86,50 5,42 350,00 257,00 214,30 173,00 5,70 294,00 192,75 188,58 86,50 5,42 Итого Выход > > 76,73 1000,00 1000,00 767,25 767,25 1000,00 1000,00 767,25 767,25 Продолжение / t Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т Фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест* вах Бисквит круглый № 5 на 3^0,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48 Желток яичный (сырой) 46 00 341,88 157,27 119,66 55,04 Белок яичный (сЫрой) 12,00 512,80 61,54 179,48 21,54 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52 • Итого — 1589,73 894,57 556,41 313,10 Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00 Влажность 16,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 на 257,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 108,51 91,15 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 152,69 104,68 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,05 1,05 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,42 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 262,67 196,88 ' Выход 75,00 1000,00 750,00 257,00 192,75 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 . на 152,69 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 96,40 96,25 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 - 17,14 4,63 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 64,27 7,71 Итого 1164,48 711,20 177,81 108,59 • Выход 68,56 1000,00 685,60 152,69 104,68 Влажность 31,44±1,5% Продолжение / _ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 на 214,30 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16 Патока крахмальная 78,00 119,29 . 93,05 25,56 19,94 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00 Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10 Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58 Влажность 12,00±1% Сирой для промочки на 173,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 88,76 88,63 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,33 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,30 0,00 Ное - Итого — 562,94 512,30 97,39 88,63 Выход 50,00 1000,00 500,00 173,00 86,50 Влажность 50,00±4% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах Мука пшеничная в. с. 85,50 136,28 116,52 139,83 119,56 Сахар-песок 99,85 475,24 474,53 487,62 486,89 Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 122,78 56,47 Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 184,16 22,10 Продолжений Сырье Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах Эссенция 0,00 1,39 -0,00 1,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,54 0,53 Масло сливочное 84,00 108,51 91,15 111,34 93,52 Пудра ванильная 99,85 1,05 1,05 1,08 1,08 Коньяк или вино десертное 0,00 8,72 0,00 8,95 0,00 Яйца куриные 27,00 17,14 4,63 17,59 4,75 Молоко цельное 12,00 64,27 7,71 65,94 7,91 Патока крахмальная 78,00 25,56 19,94 26,23 20,46 Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00 Какао порошок (в помаду) 95,00 5,70 5,42 5,85 5,56 Итого . — 1143,86 798,05 1173,68 818,84 Выход 76,73 1000,00 767,25 1000,00 767,25 РЕЦЕПТУРА № 281а Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах Бисквит круглый № 5 84,00 350,00 294,00 350,00 294,00 Крем сливочный № 46 86,00 257,00 221,02 257,00 221,02 Помада № 99 88,00 214,30 188,58 214,30 188,58 Сироп, для промочки № 95 50,00 173,00 86,50 173,00 86,50 Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42 Итого — 1000,00 795,52 1000,00 795,52 Выход 79,55 1000,00 . 795,52 1000,00 795,52 95 Продолжений Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции ,в натуре в сухнх веществах в натуре в сухи* вещест вах Бисквит круглый № 5 ч на 350,00 кг Мука пшеничная в. о. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 119,66 55,04 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 . 61,54 179,48 21,54 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52 Итого 1589,73 894,57 556,41 313,10 Выход 84,00 1000,00 . 840,00 350,00 294,00 Влажность 16,ОО±2°/о Крем сливочный № 46 на 257,00 Кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 71,59 71,49 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 134,24 112,76 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 53,69 39,73 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,32 1,32 Коньяк или вино десерт- • 0,00 1,72 0,00 £. 0,44 0,00 ное И т ого 1016,69 876,66 261,28 225,30 Выход 86,00 1000,00 860,00 257,00 221,02 Влажность •14,ОО±2°/о Помада № 99 1 на 214,30 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 25,56 19,94 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00 Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10 Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58 Влажность 12,00±1% 96 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья, кг на 1 т фазы ' на I т готовой продукции б натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп для промочки № 95 на 173 00 кг Сахар-песок / Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 88,76 0,33 8,30 88,63 0,00 0,00 Итого — 502,94 512,30 97,39 88,63 Выход 50,00 1000,00 500,00 173,00 86,50 Влажность 50,00±4% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх ! веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с.' 85,50 136,28 116,52 140,67 120,27 Сахар-песок 99,85 378,84 378,27 391,03 390,44 Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,51 56,81 Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 185,26 22,23 Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54 Пудра сахарная 99,85 71,59 71,48 73,89 73,78 Масло сливочное 84,00 134,24 112,76 138,56 116,39 Молоко цельное сгущен- 74,00 53,69 39,73 55,42 41,01 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,32 1,32 1,36 1,36 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,74 0,00 9,02 0,00 ное Патока крахмальная 78,00 . 25,56 19,94 26,38 20,58 Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00 4 Зак. 3140 97 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,88 5,59 И'т ого Выход 79,55 1117,35 1000,00 822,54 795,52 1153,30 1000,00 849,01 795,52 РЕЦЕПТУРА № 2816 Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сь иа 1 т фазы рья, кг на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 Крем сливочный с какао № 57 84,00 350,00 294,00 350,00 294,00 86,00 257,00 221,02 257,00 221,02 Помада № 99 88,00 214,30 188,58 214,30 188,58 Сироп для промочки № 95 50,00 173,00 86,50 173,00 86,50 , Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42 Итого — 1000,00 795,52 1000,00 795,52 Выход Бисквит круглый № 5 79,55 1000,00 795,52 1000,00 на 350 795,52 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 119,66 55,04 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 179,48 21,54 98 Продолжение Сырье Содержание сухих веЩестй, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52 Итого : — 1589,73 894,57 556,41 313,10 Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00 Влажность 16,00±2%' Крем сливочный с какао на 257,00 кг № 57 Пудра сахарнай 99,85 264,90 264,51 68,08 67,98 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 127,65 107,22 Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 51,06 37,78 ное с сахаром _ Какао порошок (произ- 95,00 ,48,02 45,61 12,34 11,72 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,60 0,60 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,43 0,00 ное Итого — 1012,25 876,66 260,16 225,30 Выход 86,00 1000,00 860,00 257,00 221,02 Влажность 14,ОО±2°/о Помада № 99 на 214,30 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 25,56 19,94 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00 Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10 Выход 88,00 1000,00 880,00 214*30 188,58 Влажность 12,00± 1 % 4* 99 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт-1 ное 99,85 0,00 0,00 £13,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 на 173 ' 88,76 0,33 8,30 / 00 кг 88,63 0,00 0,00 Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 97,39 173,00 88,63 86,50 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото--вой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 136,28 116,52 140,66 120,27 Сахар-песок 99,85 378,84 378,27 391,02 390,43 Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,51 56,81 Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 185,25 22,23 Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54 Пудра сахарная 99,85 68,08 67,98 70,27 70,17 Масло сливочное 84,00 127,65 107,23 131,75 110,68 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 51,06 37,78 52,70 38,99 Какао порошок (производственный) 95,00 18,04 17,14 18,62 17,69 Пудра ванильная 99,85 0,60 0,60 0,62 0,62 Коньяк или вино десертное 0,00 8,73- 0,00 9,01 0,00 ’ -100 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий, расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Патока крахмальная Эссенция ромовая 78,00 0,00 25,56 0,33 19,94 0,00 26,38 0,34 20,58 0,00 Итого — 1116,23 822,56 1152,11 849,01 Выход 79,55 1000,00 795,52 1000,00 795,52 РЕЦЕПТУРА № 281в Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом Сыпье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 фазы на 1 т готовой продукции - в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит круглый № 5 • Крем «Гляссе» №. 74 Помада № 99 Сироп для промочки ' № 95 Какао порошок (производственный) 84,00 78,00 88,00 50,00 350,00 257,00 214,30 173,00 294,00 200,46 188,58' 86,50 350,00 257,00 - 214,30 173,00 294,00 200,46 188,58 86,50 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42 Итого — 1000,00 774,96 1000,00 774,96 Выход 77,50 1000,00 774,96 1000,00 774,96 Бисквит круглый № 5 на 350 00 кг Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) 85,50 99,85 46,00 12,00 389,37 341,88 341,88 512,80 332,91 341,36 157,27 61,54 136,28 119,66 119,66 179,48 116,52 119,48 55,04 21,54 icfi Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы -на 1 т готовой продукции • в натуре в сухих веществах в натуре в сухйх веществах Эссенция ' Кислота лимонная 0,00 98,00 2,28 1,52 0,00 1,49 0,80 0,53 0,02 0,50 Итого — , 1589,73 894,57 556,41 313,10 Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00 Влажность 16,00±2% Крем «Гляссе» № 74 на 257,00 кг Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные , Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 394,89 64,06 3,94 0,00 101,64 101,64 60,98 1,02 0,51 85,38 101,49 16,46 1,01 0,00 И । о г о — 1034,18 795,11 265,79 204,34 Выход 78,00 1000,00 780,00 257,00 200,46 Влажность 22,00±2% Помада № 99 на 214,30 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 | 794,05 93,05 0,00 170,42 25,56 0,59 170,16 19,94 0,00 Итого — 917,29. 887,10 196,57 190,10 । Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58 Влажность 12,00±1 % Сироп для промочки № 95 на 173,00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая 99,85 0,00 513,07 1,92 512,30 0,00 88,7-6 0,33 88,63 0,00 102 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой ^продукции в -натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк или ®ино десертное / 0,00 47,95 0,00 8,30 0,00 Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 97,39 173,00 88,63 86,50 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг • в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в, с. 85,50 136,28 116,52 140,61 120,22 Сахар-песок 99,85 480,48 479,76 495,75 495,00 Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,46 56,79 12,00 179,48 21,54 185,18 22,22 Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54 Масло сливочное 84,00 101,64 85,38 104,87 88,09 Яйца куриные 27,00 60,98 16,46 62,92 16,98 Пудра ванильная 99,85 1,02 1,02 1,05 1,05 Коньяк или вино десертное 0,00 8,81 0,00 9,09 0,00 Патока крахмальная 78,00 25,56 19,94 26,37 20,57 Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,88 5,59 Итого — 1121,86 801,60 1157,50 827,07 Выход 77,50 1000,00 774,96 1000,00 774,96 103 РЕЦЕПТУРА № 282 Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (овальное) Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и покрыта мармеладом. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 84,00 415,00 348,60 415,00 348,60 Помада молочная № 102 88,00 228,00 200,64 228,00 200,64 Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 143,00 105,82 Мармелад абрикосовый № 115 79,00 214,00 169,06 214,00 169,06 Итого — 1000,00 824,12 1000,00 824,12 Выход Бисквит круглый № 5 82,41 1000,00 824,12 1000,00 на 415 824,12 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 161,59 138,16 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 141,88 141,66 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 141,88 65,27 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 212,81 25,54 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,95 0,00 Кислота лимонная 98,00 . 1,52 1,49 0,63 0,62 Итого — 1589,73 894,57 659,74 371,25 Выход Влажность 16,00±2% Помада молочная № 102 84,00 1000,00 840,00 415,00 на 228 348,60 00 кг Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 144,92 144,70 Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 45,29 35,32 Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 181,15 21,74 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,91 0,90 Итого — (632,74 888,89 372,27 202,66 Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 2,28,00 200,64 1Й4 Продолжение Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мармелад абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20 501,46 751,07 50,15 на 214 160,97 107,31 00 кг 160,73 10,73 79,00 1253,66 1000,00 801,22 790,00 268,28 214,00 171,46 169,06 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще* ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 161,59 138,16 166,97 142,76 Сахар-песок 99,85 447,77 447,10 462,67 461,98 Желток яичный (сырой) 46,00 141,88 65,26 146,60 67,43 Белок яичный (сырой) 12,00 212,81 25,54 219,89 26,39 Эссенция 0,00 0,95 0,00 0,98 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,63 0,62 0,65 0,64 Патока крахмальная 78,00 45,29 35,33 46,80 36,51 Молоко цельное 12,00 181,15 21,74 187,18 22,46 Пудра ванильная 99,85 0,91 0,91 0,94 0,94 Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 147,76 109,34 Нюре абрикосовое 10,00 107,31 10,73 110,88 11,09 Итого — . 1443,29 851,21 1491,32 879,53 Выход 82,41 1000,00 824,12 1000,00 824,12 105 РЕЦЕПТУРА № 283 Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и отделана фруктами или цукатами. Масса 75 г. —г— Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции в Латуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бйсквит круглый № 5 Помада молочная № 102 Сироп для промочки № 95 Начинка фруктовая Фрукты 84,00 88,00 50,00 74,00 70,00 387,00 307,00 133,00 133,00 40,00 325,08 270,16 66,50 98,42 28,00 387,00 307,00 133,00 133,00 40,00 325,08 270,16 66,50 98,42 28,00 Итого Выход Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная 78,82 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98ч,00 1000,00 1000,00 389,37 341,88 341,88 512,80 2,28 1,52 788,16 788,16 332,91 341,36 157,27 61,54 0,00 1,49 1000,00 1000,00 на 387 150,69 132,31 132,31 198,45 0,88 0,59 788,16 788,16 00 кг 128,84 132,11 60,86 23,82 0,00 0,58 Итого Выход' Влажность 16,00±2% Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная -Молоко цельное Пудра ванильная 84,00 99,85 78,00 12,00 99,85 1589,73 1000,00 635,62 198,63 794,52 3,97 894,57 840,00 634,66 154,93 95,34 3,96 615,23 387,00 на 307 195,14 60,98 243,92 1,22 346,21 325,08 00 кг 194,84 47,56 29,27 1,22 Итого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 501,26 307,00 272,89 270,16 106 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в яатуре в сухих веществах в натуре в сухйх веществах Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк илй вино десерт-7 ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 иа 133,00 кг 68,24 0,26 6,38 68,14 0,00 0,00 Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 • 74,88 133,00 68,14 66,50 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукция, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 150,69 128,84 155,78 133,19 Сахар-песок 99,85 395,69 395,10 409,06 408,45 Желток яичный (сырой) 46,00 132,31 60,86 136,78 62,92 Белок яичный (сырой) 12,00 198,45 23,81 205,15 24,61 Эссенция 0,00 0,88 0,00 ' 0,91 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,59 0,58 0,61 0,60 Патока крахмальная 78,00 60,98 47,56 63,04 49,17 Молоко цельное 12,00 243,92 29,27 252,16 30,26 Пудра ванильная 99,85 1,22 1,22 1,26 1,26 Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 6,38 0?00 6,60 0,00 , ное Начинка фруктовая 74,00 -133,00 98 42 137,49 101,75 Фрукты • ' 70,00 40,00 28,00 1 41,35 28,95 Итого 1364,37 813,66 1410,46 841,15 Выход 78,82] 1000,00 788,16 1000,00 788,16 107 РЕЦЕПТУРА № 284 Пирожное «Буше», глазированное белой помадой * Два штучных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована белой помадой и отделана рисунком из шоколадной помады в виде спирали. Форма круглая. Масса 40 г. , • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ... . . _ , i на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх 'веществах в Натуре в сухих веществах - Бисквит круглый № 5 84,00 300,00 252,00 300,00 252,00 Помада № 99 88,00 213,00 187,44 213,00 187,44 Крем из сливок 44,00 437,00 192,28 437,00 192 28 Помада шоколадная 88,00 .. 50,00 44,00 50,00 44,00 № 101 Итого — 1000,00 675,72 1000,00 675,72 В ы хр.д 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Бисквит круглый № 5 на 300,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 . 332,91 116,81 99,87 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 102,56 102,41 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 102,56 47,18 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 153,84 18,46 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,68 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,46 0,45 Я» Итого — 1589,73 894,57 476,91 268,37 Выход 84,00 1000,00 .840,00 300,00 252,00 Влажность 16,00±2% Помада № 99 на 213,0 0 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 169,39 169,13 108 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на И фазы на .1 т готовой продукция в натуре 'В сухих вещества! в натуре в сухих веществах Патока крахмальная 78,00 119,29 .93,05 25,41 19,82 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00 Итого — 917,29 887,10 195,39 188,95 Выход 88,00 1000,00 880,00 213,00 187,44 Влажность 12,00±4% Крем из сливок на 437,00 Кг Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 246,04 73,81 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 123,12 45,56 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 73,87 73,77 Пудра ванильная 99,85 ' 7,04 7,03' 3,08 3,07 Итого 1020,85 448,98 446,11 196,21 Выход 44,00 1000,00 440,00 437,00 192,28 Влажность 5б,00±3% - Помада шоколадная на 50,00 кг №101 Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 37,73 37,67 Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 5,66 4,41 Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 2,36 2,24 водственный*) Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,12 0,12 Эссенция. 0,00 2,62 0,00 0,13 0,00 Итого 919,90 888,89 46,00 44,44 Выход 88,00 1000,00 880,00 50,00 44,00 Влажность 12,00±1% 109 Сводная рецептура Сырье Содержание су-хих веществ, % , 1 ' Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции^ кг - в натуре •в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 116,81 99,87 120,69 103,19 Сахар-песок 99,85 309,68 309,22 319,96 319,49 Желток яичный (сырой) 46,00 102,56 47,18 105,97 48,75 Белок яичный (сырой) 12,00 153,84 18,46 158,95 19,07 Эссенция 0,00 , 1,40 0,00 1,45 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,46 0,45 0,48 0,46 Патока крахмальная 78,00 31,07 24,23 32,10 '25,03 Сливки 20%-ной жирности 30,00 246,04 . 73,81 254,21 76,26 Сметана 37,00 123,12 45,55 127,21 47,06 Пудра сахарная 99,85 73,87 73,76 76,32 76,21 Пудра ванильная 99,85 3,20 3,20 3,31 3,31 Какао порошок (производственный) 95,00 2,36 2,24 2,44 2,31 Итого 1164,41 697,97 1203,09 721,15 Выход 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72 РЕЦЕПТУРА № 285 х Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады. Масса 40 г. Сырье г Содержание сухих веществ/ % Расход сырья, кг иа 1т фазы ва 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в- натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 Крем из сливок Помада шоколадная № 101 84,00 44,00 88,00 300,00 437,00 213,00 252,00 192,28 187,44 300,00 437,00 213,00 252,00 192,28 187,44 110 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 • 88,00 50,00 44,00 50,00 44,00 Итого — 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Выход 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72 Бисквит круглый № 5 иа 300,00 кг Мука пшеничная'в. с. 85,50 389,37 332,91 116,81 99,87 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 102,56 102,41 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 102,56 47,18. Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 153,84 18,46 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,68 0,00 Кислота лимонная 98,00| 1,52 1,49 0,46 0,45 Итого — 1589,73 894,57 476,91 268,37 Выход 84,00 1000,00 840,00 300,00 252,00 Влажность. 16,00±2% Крем из сливок иа 437,00 кг Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 246,04 73,81 СТИ Сметана 37,00 281,75 104,25 123,12 45,56 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 73,87 73,77 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,08 3,07 Итого — 1020,85 448,98 446,11 196,21 , Выход 44,00 1000,00 440,00 437,00 192,28 Влажность 56,00+3% Помада шоколадная № 101 на 213,00 кг Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 160,71 160,47 Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 24,11 18> ш Продолжение Сырье Содержание сухих 'веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 10,06 9,56 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,50 0,50 Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,56 0,00 Итого — 919,90 888,89 195,94 189,33 Выход 88,00 1000,00 880,00 213,00 187,44 Влажность 12,00±1% Помада № 99 на 50,01 КГ Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 39,76 39,70 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 5,96 4,65 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,14 0,00 Итого — 917,29 887,10 45,86 44,35 Выход 88,00 1000,00 880,00 50,00 44,00 Влажность 12,00±1% • Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, *кг . -Общий расход сырья на I т гото-вий.продукции, 'КГ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах «- * Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белек яичный (сырой) 85,50 99,85 46,00 12,00 116,81 303,03 -102,56 .153,84 99,87 302,58 47,18 18,46 120,64 312,97 105,93 158,89 103,15 312,51 48,73 19,07 П2 Продолжение Сырье , f Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция Кислота лимонная Сливки 20%-ной жирности Сметана Пудра сахарная Пудра ванильная Патока крахмальная Какао порошок (производственный) 0,00 98,00 30,00 37,00 99,85 99,85 78,00 95,00 1,38 0,46 246,04 123,12 73,87 3,58 30,07 10,06 0,00 0,45 73,81 45,55 73,76 3,57 23,45 ’ 9,56 1,43 0,48 254,11 127,16 76,29 3,70 31,06 10,39 0,00 0,46 76,23 47,04 76,18 3,69 24,22 9,87 Итого Выход 67,57 1164,82 1000,00 698,24 675,72 1203,05 1000,00 721,15 675,72 РЕЦЕПТУРА № 286 Пирожное «Шоколадно-бисквитное» Два штучных бисквитных полуфабриката без пррмочки соединены кремом «Шарлотт» ореховым. Поверхность заглйзирована шоколадной глазурью. Масса 50 г, ' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции s натуре •в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый № 72 Глазурь шоколадная Какао масло Итого Выход 84,00 75,40 99,10 100,00 355,00 379,00 258,00 8,00 298,20 285,77 255,68 8,00 355,00 379,00 258,00 8,00 298,20 285,77 255,68 8,00 84,77 1000,00. 1000,00 847,65 847,65 1000,00 1000,00 847,65 847,65 113 Продолжение Сырье Содержание сухих .веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы i на 1 т готовой .. продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 на 355,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 138,23 118,18 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 121,37 121,18 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 121,37 55,83 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 182,04 21,85 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,81 0,00 Кислота лимонная > t 98,00 1,52. 1,49 0,54 0,53 Итого — 1589,73 894,57 564,36 317,57 Выход 84,00 1000,00 840,00 355,00 298,20 Влажность 16,00±2% Крем «Шарлотт» на 379,00 кг сливочно-ореховый № 72 4 'Масло сливочное 84,00 369,67 310,52 140,10 117,69 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 595,80 408,48 225,81 154,81 Ядро ореха (сырое) 94,00 50,62 47,59 19,18 18,04 Пудра ванильная 99,85 3,59 3,58 1,36 ' 1,36 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,43 , 0,00 0,54 0,00 ное - Итого — 1021,11 770,17 386,99 291,90 Выход 75,40 1000,00 754,00 379,00 285,77 Влажность 24,60±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 225,81 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 . 142,56 142,35 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 25,34 б> Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 95,04 11,40 Итого — 1164,48 711,20 262,94 160,59 Выход 68,56 1000,00 685,60 225,81 154,81 Влажность 31,44±1,5°/0 114 Сводная реЦейтура Сырье । : Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в' натуре в сухих веществах в натуре в сухих веШест- । вах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок , , / Желток яичный (сырой)- 85,50 138,23 118,19 142,28 121,65 99,85 263,93 263,53 271,66 271,24 46,00 121,37 55,83 124,92 57,46 Белок яичный (сырой) 12,00 182,04 21,84 187,37 22,48 Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,83 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,56 0,55 Масло сливочное 84,00 140,10 117,68 144,20 121,13 Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная 94,00 99,85 19,18 1,36 18,03 1,36 19,74 1,40 18,56 1,40 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,54 0,00 0,56 0,00 ное Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 25,34 95,04 6,84 11,40 26,08 97,82 7,04 11,73 Глазурь шоколадная 99,10 258,00 255,68 265,55 263,17 Какао масло 100,00 8,00 8,00 8,23 8,23 Итого — 1254,48 878,91 1291,20 904,64 Выход 84,77 1000,00 847,65 1000,00 847,65 РЕЦЕПТУРА № 287 Пирожное «Космос» На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема «Шарлотт», заглазнрованный шоколадом. Масса 45 г. Сырье Содержание сухих веществ, % ! Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» на агаре № 66 84,00 76,60 333,00 445,00 . 279,72 340,87 333,00 445,00 279,72 340,87 115 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % = Расход сырья, кг на 1 т фазы йа 1 т готовой * продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 222,00 220,00 Итого —— 1000,00 840,59 1000,00 840,59 Выход Бисквит круглый № 5 84,06 1000,00 840,59 1000,00 на 333,0 840,59 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 129,66 110,86 " Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 113,85 113,67 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 113,85 52,37 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 170,76 20,49 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,76 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,51 0,50 Итого —— 1589,73 894,57 529,39 297,89 . Вгяход Влажность 16,00±2°/о Крем «Шарлотт» на агаре № 66 84,00 1000,00 840,00 • 333,00 на 445,0 279,72 0 кг Масло сливочное 84,00 561,56 471,71 249,89 209,91 Сахар-песок 99,85 280,77 280,35 ' 124,94 124,76 Яйца куриные 27,00 ,24,95 6,74 11,10 3,00 Молоко цельное 12,00 168,47 20,22 74,97 9,00 Агар 85,00 0,38 0,32 0,17 0,14 Пудра ванильная 99,85 3,09 3,09 1,38 1,38 Коньяк или вино десертное 0,00 1,20 0,00 0,53 0,00 Итого — 1040,42 782,43 462,98 348,19 , Выход Влажность 23,40±2% 76,60 1000,00 766,00 445,00 340,87 116 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % 1 - Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в.- с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Масло сливочное Яйца куриные Молоко цельное Агар Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Глазурь шоколадная 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00 84,00 27,00 12,00 85,00 99,85 0,00 99,10 129,66 238,79 113,85 170,76 0,76 0.51 249,89 11,10 74,97 0,17 1,38 0,53 222,00 110,86 238,43 52,37 20,49 0,00 0,50 209,91 3,00 9,00 0,14 1,38 0,00 220,00 134,31 247,35 117,93 176,88 0,79 0,53 258,84 11,50 77,66 0,18 - 1,43 0,55 229,95 114,83 246,97 54,25 21,22 0,00 0,52 217,43 3,11 9,32 0,15 1,43 0,00 227,88 Итого Выход 84,06 1214,37 1000,00 866,08 840,59 1257,90 1000,00 897,11 840,59 111. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 288 Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновынеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществам в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14 Крем «Шарлотт» № 59 Фрукты 75,00 . 70,00 . 318,00 30,00 238,50 21,00 318,00 - 30,00 238,50 21,00 . Итого 1000,00 875,64 1000,00 875,64 ч Выход 87,56 1000,00 875,64 1000,00 875,64 Полуфабрикат песочный № 16 ла 652,0 0 кг Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 515,42 41,24 440,69 35,25 336,05 26,89 287,33 • 22,98 118 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38 Меланж - 27,00 . 72,16 19,48 47,05 12,70 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30 Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08 Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14 Влажность 5,5О±1,5°/о Крем «Шарлотт» № 59 на 318,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 134,27 112,79 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 188,93 129,53 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,30 1,30 Коньяк' или вино десертное 0,00 1,64 0,00 Л 0,52 0,00 Итого — 1022,08 766,09 325,02 243,62 Выход Влажность 25,00±2% 75,00 С 1000,00 750,00 .318,00 238,50 119 Продолжение Сырье ' Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 - на 188,93 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 1.19,28 119,10 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 21,21 5,72 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 79^52 9^4 Итого ‘ — 1164,48 711,20 220,01 134,36 Выход 68,56 1000,00 685,60 188,93 129,53 Влажность 31,44±1,5% С в с д н а я р е ц е ш 'У ра Сыфъе ф м £ У Расход сырья по cyMirfe фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг * S < в натуре в сухнх в сухих О И веществах в натуре ъещест- вах Мука цшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 342,59 292,91 23,44 Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27*41 (на подпыл) . - Сахар-песок 99,85 253,70 . 253,32 258,64 258,25 287,65 12 95 Масло сливочное 84,00 335,90 282,16 342,43 Меланж 27,00 47,05 12,70 47’97 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0 35 0,17 0,00 0,00 1,32 1,33 0,00 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 Соль 96,50 '1,34 1,29 1,37 Пудра ванильная 99,85 1,30 1,30 1 33 Коньяк или вино десертное 0,00 0,52 0,00 0,53 Яйца куриные 27,00 21,21 5,73 21,62 81,07 5,84 9,73 21,41 Молоко цельное 12,00 79,52 9,54 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,58 Итого —— 1135,51 897,52 1157,62 914,98 Выход 87,56 1000,00 875,64 1000,00 875,64 120 РЕЦЕПТУРА № 288а Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 тч4>азы на 1 т готовой продукции а натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14 № 16 Крем сливочный № 46 86,00 318,00 273,48 318,00 273,48 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00 Итого *—’ 1000,00 910,62 1000,00 910,62 Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62 Полуфабрикат песочный на 652,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98 (на подпил) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38 Меланж 27,00 . 72,16 19,48 47,05 12,70 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция' 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30 Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08 Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14 Влажность 5,50±1,5% / Крем сливочный № 46 на 318,00 кг Пудра сахарная 99,85 , 278,57 278,16 ' 88,59 88,45 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 .166,10 139,53 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 ’ 66,44 49,17 ное с сахаром 121 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 5,15 1,72 5,14 0,00 1,64 0,55 1,63 0,00 Итого Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 '860,00 323,32 318,00 278,78 273,48 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % ^Расход сырья но сумме фаз?, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66 Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58 (на подпил) Сахар-песок 99,85 134,42 134,22 137,85 137,65 Масло сливочное 84,00 367,73 308,89 .377,12 316,78 Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13,02 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00 Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32 Пудра сахарная 99,85 88,59 88,46 ’ 90,85 90,72 Молоко цельное сгущен- 74,00 66,44 49,17 68,14 50,43 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 1,68 1,68 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 0,00 0,56 0,00 ное Фрукты 70,00 30,00 21,00 . 30,77 21,54 , Истого — 1102,73 927,85 1130,88 951,54 В ы х о д 1 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62 122 РЕЦЕПТУРА № 2886 Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) > / Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652 ,'00 616,14 № 16 318,00 Крем сливочный с какао '№ 57 86,00 273,48 318,00 273,48 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00 Итого — 1000,00 910,62 1000,00 910,62 Выход 91,06 1000,00 910,62 .1000,00 910,6? Полуфабрикат песочный на 652,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63. 169,38 Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция- 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 .2,06 1,99 1,34 1,30 Итого ' — 1149,41 963,30 749,41 628,08 Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14 Влажность 5,50±1-,5% Крем сливочный с какао на 318.00 кг № 57 Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 84,24 84,11 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 157,94 132,67 Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 63,18 46,75 ное с сахаром 123 Продолжение Сырье Содержание оу-, хнх веществ, % . Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухих веществах Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 , 15,27 14,50 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0>4 0,74 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,53 0,00 ное Итого -— 1012,25 876,66 321,90 278,77 Выход 86,00 1000,00 860,00 318,00 273,48 Влажность 14,00±2.% ' С в о д н а_я рецептура к ф CQ Расход сырья Общий расход сыпья на 1 т гото- И Н W У по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье * 3 ₽ м <1) в натуре в сухих в сухнх О и и * веществах в натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66 Мука пшеничная в. • с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58 (на подпил) 99,85 134,22 Сахар-песок 134,42 137,85 137,65 Масло сливочное. 84,00 359,57 302,04 368,75 309,76 Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13 ;о2 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00 Соль 96,50 . 1,34 1,29 1,37 1,32 Пудра сахарная ’ 99,85 84,24 84,11 86,39 86; 26 Молоко цельное сгущен- 74,00 63,18 46,75 64,79 47,94 ное с сахаром ч Какао порошок (произ- 95,00 15,27 14,51 15,66 14,88 водственный) 99,85 Пудра ванильная 0,74 0,74 0,76 0,76 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,53 0,00 0,54 0,00 ное Фрукт ы . 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54 Итого —- 1101,31 927,84 1129,42 951,54 Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62 124 РЕЦЕПТУРА № 288в Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14. М 16 Крем сливочно-ореховый 86,00 318,00 273,48 318,00 273,48 № 51 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00 Итого -2 1000,00 910,62 1000,00 910,62 Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62 Полуфабрикат песочный на 652,00 кг № 16 / Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98 (на подпил) Сахар-песок 09,85 206,17 205,86 134,42 134,22 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38 Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30 Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08 Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14 Влажность 5,5О±1,5°/о Крем сливочно-ореховый на 318,00 кг № 51 Пудра сахарная 99,85 263,89 263,50 83,92 83,79 Масло сливочное 84,00 494,79 415,62 157,34 132,17 Молоко цельное сгущен- 74,00 197,92 146,46 62,94 46,57 иое с сахаром 125 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Ядро ореха (жареное) 97.5С 47,83 46,63 15,21 14,83 Пудра ванильная 99,85 4,46 4,45 1,42 1,42 Коньяк или >випо десерт- о,ос 1,65 0,00 0,52 • 0,00 ное Итого — 1010,54 876,66 321,35 278,78 Выход 86,00 > г 1000,00 860,00 • 318,00 273,48 Влажность 14,00+2% Сводная рецептура е CV-в. % Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- S Н ® а по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье- ¥ я «V 03 в натуре в сухих в сухих о я (J X веществах в натуре тест* вах Мука пшеничная,в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66 Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58 (на подпыл) 99,85 Сахар-песок 134,42 134,22 137,85 137,65 Масло сливочное 84,00 358,97 301,53 368,14 309,23 Меланж 27,00 • 47,05 12,70 48,25 13,02 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00 Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32 Пудра сахарная 99,85 83,92 83,79 86,06 85,93 Молоко цельное сгущен- 74,00 62,94 46,58 64,55 47,77 ное с сахаром Ядро ореха (жареное) 97,50 15,21 14,83 15,60 15,21 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 1,46 1,46 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,52 0,00 0,53 0,00 ное - Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54 Итого —— 1100,76 927,84 1128,87 151,54 TJ ыхо д| 91,06 1ОО0.ОО 910,62 1000,00 110,62 126 РЕЦЕПТУРА № 288г Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % . . Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14 Ns 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 318,00 240,09 318,00 240,09 ладный № 67 Фрукты * 70,00 30,00 . 21,00 30,00 21,00 Итого — 1000,00 877,23 1000,00 877,23 Выход 87,72 1000,00 877,23 1000,00 877,23 Полуфабрикат песочный на 652,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33 Мука пшеничная в. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38 Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 . 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 2,07 , 0,00 1,35 0,00 Соль 9.6,50 2,06 1,99 1,34 1,30 И т d г о — 1149,41 963,30 749,41 628,08 Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14 Влажность 5,50±1,5% . Крем «Шарлотт» на 318.00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 121,58 102,13 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 186,88 128,12 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 (5,31 14,54 водственный) 127 Продолжение Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на -1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк 99,85 0,00 1,42 1,52 1,42 0,00 0,45 0,48 0,45 0,00 Итого — 1021,07 771,20 324,70 245,24 Выход 75,50 1000,00 755,00 318,00 240,09 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 186,88 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 4 630,39 30,30 50,50 117,98 20,98 - 78,66 117,81 5,66 9,44 Итого —— 1164,48 711,20 217,62 132,91 Выход 68,56 1000,00 685,60 186,88 128,12 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье /' 1 Содержание оу-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукций кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 342,62 292,93 Щука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,42 23,44 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 252,40 252,02 257,33 256,95 Масло сливочное 84,00 323,21 271,50 329,53 276,81 128 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре ® сухнх веществах в натуре в сухих веществах Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция " ш Соль Какао порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк Яйца куриные Молоко цельное Фрукты 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 95,00 99,85 0,00 27,00 12,00 70,00 47,05 0,34 0,34 1,35 1,34 15,31 0,45 0,48 20,98 78,66 30,00 12,70 0,17 0,00 0,00 1,29 . 14,54 0,45 0,00 5,66 9,44 21,00 47,97 0,35 0,35 1,38 1,37 15,61 0,46 0,49 21,39 80,20 30,59 12,95 0,17 0,00 0,00 1,32 14,82 0,46 0,00 5,77 9,62 21,41 Итого Выход 87,72 1134,85 1000,00 899,08 . 877,23 1157,06 1000,00 916,65 ,877,23 РЕЦЕПТУРА № 288д Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой . продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат «песочный № 16 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14 Крем «Глйссе» № 74 78,00 318,00 248,04 318,00 248,04 Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00 Итого — 1000,00 885,18 1000,00 885,18 Выход (88,52 1000,00 885,18 1000,00 885,18 5 Зак. 3140 129 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах - на 652,00 кг Полуфабрикат песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33 Мука пшеничная ' в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38 Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30 Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08 - Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14 Влажность 5,50±1,5% - Крем «Гляссе» № 74 на 318,( 0 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 125,76 105,64 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 125,76 125,58 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 75,46 20,37 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,26 1,25 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,63 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 328,87 252,84 • Выход 78,00 1000,00 780,00 318,00 248,04 Влажность 22,00±2% 1 130 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,64 294,66 Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89° 22,99 27,58 23,58 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 260,18 259,79 266,83 266,43 Масло сливочное. 84,00 327,39 275,01 335,76 282,04 Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13,02 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,11 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00 Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32 Яйца куриные 27,00 75,46 20,37 77,39 20,89 Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,29 1,29 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,63 0,00 0,65 о,ор ное Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54 Итога — 1108,28 901,90 1136,61 924,95 Выход 88,52 1000,00 885,18 1000,00 885,18 РЕЦЕПТУРА № 289 Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта и отделана кремом. Масса 80 г. / Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы/ на-1 т готовой продукции в ратуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 •615,00 581,18 615,00 581,18 б* 131 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на-1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в' сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 75,00 201,00 150,75 201,00 150,75 Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16 Итого — 1000,00 868,09 1000,00 868,09 Выход 86,81 1000,00 868,09 1000,00 868,09 Полуфабрикат песочный на 615,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76 Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98 Сода питьевая 50,00 0,52 • 0,26 0,32 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 _ 0,32 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22 Итого — .J149,41 963,30 . 706,88 592,42- Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18 Влажность 5,50+1,5% - Крем «Шарлотт» № 59 на 201,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 84,87 71,29 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 119,42 81,87 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00- 0,33 0,00 ное - Итого — 1022,08 766,09 205,44 153,98 Выход 75,00 1000,00., 750,00 201,00 150,75 Влажность 25,00±2% 132 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах -в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 6’0 - на 119,42 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 75,39 75,28 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 13,40 3,62 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 50,26 6,03 Итого — 1164,48 711,20 139,05 84,93 Выход 68,56 1000,00 685,60 119,42 81,87 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 324,32 277,30 Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 25,95 22,18 (на подпил) Сахар-песок 99,85 202,18 201,88 206,86 206,56 Масло сливочное 84,00 275,06 231,05 281,43 236,40 Меланж 27,00 44,38 11,98 45,41 12,26 Сода питьевая 50,00 0,32 0,16' 0,33 0,16 Аммоний углекйслый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50 1,27 - 1,23 . 1,30 1,26 Пудра ванильная 99,85 0,82 0,82 0,84 0,84 Коньяк илн вино десерт- . 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00 ное Яйца куриные 27,00 13,40 3,62 13,71 3,70 Молоко цельное 12,00 50,26 6,03 51,42 6,17 Начинка фруктовая 74,00 184/10 136,16 188,26 139,31 Итого ——1 1115,95 885,63 1141,80 906,15 Выход 86,81 1000,00 868,09 1000,00 868,09 133 РЕЦЕПТУРА № 289а Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,51 615,00 581,18 615,00 581,18 Ks 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,5С 201,00 151,76 201,00 151,76 ладный № 67 Начинка фруктовая 74, ОС 184,00 136,16 184,00 136,16 .... Итого - — 1000,00 869,10 1000,00 869,10 Выход 86,91 1000,00 869,10 1000,00 869,10 Полуфабрикат песочный на 615,00 кг № 16 Мука пшеничная в, с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02 Мука пшеничная в. С. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76 Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22 Итого 1149,41 963,30 706,88 592,42 Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18 ' Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» на 201,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 76,85 64,55 Сироп «Шарлотт» Xs 60 68,56 587,66 402,90 118,12 80,98 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 9,68 9,19 водственный) 134 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой г Продукции в натуре * в сухих веществах в натуре в сухнх вещест-вах Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,29 0,29 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,31 0,00 Итого — 1021,07 771,20 205,25 155,01 Выход Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,50 1000,00 755,00 201,00 на 118,1 151,76 2 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 74,57 74,46 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 13,26 3,58 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 49,72 5,97 Итого —“ 1164,48 711,20 137,55 84,01 Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 118,12 80,98 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 324,33 277,30 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 25,36 21,68 25,95 22,18 Сахар-песок 99,85 201,36 201,06 206,03 205,72 Масло сливочное 84,00 267,04 224,31 273,23 229,51 135 Продолжение Сырье •Содержание сухих веществ, % Расход сырья • по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в. натуре в сухих веществах Меланж 27,00 4<38 11,98 45,41 12,26 Сода питьевая. 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 -1,27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50 1,27 1,23 1,30 1,26 Какао порошок (произ- 95,00 9,68 9,20 9,90 9,41 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,29 0,29 0,30 0,30 Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,32 0,00 Яйца куриные 27,00 13,26 3,58 13,57 3,66 Молоко цельное 12,00 49,72 5,97 50,87 6,11 Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16' 188,27 139,32 Итого — 1115,56 886,64 1141,44 907,20 В ы.ход 86,91 1000,00 869,10 1000,00 869,10 РЕЦЕПТУРА № 2896 Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции . в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 615,00 581,18 615,00 581,18 Крем сливочный № 46 86,00 201,00- 172,86 201,00 172,86 Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16 Итого — 1000,00 890,20 1000,00 890,20 Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20 136 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре . в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный иа 615,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68 (на подпил) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,20 Масло сливочное , . 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76 Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22 Итого 1149,41 963,30 706,88 592,42 Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18 Влажность 5,50+1,5% на 201,00 кг Крем сливочный № 46 Пудра сахарная 99,85 278,57 278,46 55,99 55,91 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 104,99 88,19 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 41,99 31,08 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,04 1,03 'Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,35 0,00 ное ль Итого — 1016,69 876,66 204,36 176,21 Выход 86,00 1000,00 860,00 201,00 172,86 Влажность 14,00±2% 137 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещее?* вах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,54 278,34 Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,04 22,27 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 126,79 126,60 130,21 130,02 Масло сливочное 84,00 295,18 247,95 303,15 254,64 Меланж 27,00 44,38 11,98 45,58 12,30 Сода питьевая 50,00 0,32 .0,16 0,33 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50 1,27 ' 1,23 1,30 1,26 Пудра сахарная 99,85 55,99 55,91 57,50 57,42 Молоко цельное сгущен- 74,00 41,99 31,07 . 43,12 31,91 пое с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,04 1,04 1,07 1,07 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00 ное Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 188,97 139,84 Итого • — 1095,24 904,80 1124,80 929,23 Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20 РЕЦЕПТУРА № 289в Пирожное «ПесочнОе» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг - на 1 т фазы . на 1 т готовой продукции в натуре В сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Крем сливочный с какао № 57 94,50 86,00 615,00 201,00 581,18 172,86 615,00 201,00 581,18 172,86 138 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы ,на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16 Итого — 1000,00 890,20 1000,00 890,20 Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20 Полуфабрикат песочный на 615,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76 Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 - 0,00 Соль 96,50 . 2,06 1,99 1,27 1,22’ Итого — 1149,41 963,30 706,88 592,42 Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18 Влажность 5,50±1,5% Крем сливочный с какао на 201,00 кг № 57 — Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 '53,24 53,17 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 99,83 .83,86 Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 39,93 29,55 , ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 9,65 9,17 водственный) ч Пудра ванильцая 99,85 2,32 2,32 0,47 0,47 , Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,33 0,00 ное / Итого — 1012,25 876,66 203,45 176,22 Выход 86,00 1000,00 860,00 201,00 172,86 Влажность 14,00±2% 139 Сводная рецептура * Сырье ! Содержание су-; хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре з сухих щестч вах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,54 278,34 Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,04 22,27 (на подпил) Сахар-песок 99,85 126,79 126,60 130,21 130,02 Масло сливочное 84,00 290,02 243,62 297,85 250,20 Меланж 27,00 44,38 11,98 45,58 12,30 Сода питьевая ' 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 Г, 27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50] 1,27 1,23 1,30 1,26 Пудра сахарная 99,85 53,24 53,16 54,68 54,60 Молоко цельное сгущен- 74,00 39,93 29,55 41,01 30,35 ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 9,65 9,17 9,91 9,42 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,47 ' 0,47 0,48 0,48 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00 ное Начинка фруктовая. 74,00 184,00 136,16 188,97 139,84 Итого — 1094,33 904,80 1123,87 929,23 Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20 РЕЦЕПТУРА № 289г Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) Сырье । Содержание сухих веществ, % 1 ~ 2 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой > продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный №'16 94,50 615,00 581,18 615,00 581,18 Крем «Гляссе» № 74 78,00 201,00 156,78 201,00 156,78 140 Продолжений Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1- т готовой продукции в яату/ре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16 И т ого — 1000,00 874,12 1000,00 874,12 Выход 87,41 1000,00 874,12 1000,00 874,12 Полуфабрикат песочный па 615,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 “ 316,98 271,02 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76 Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98 Сода питьевая 50,00 . 0,52 0,26 0,32 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22 Итого — 1149,41 963,30 706,88 592,42 Выход 94,50 1000,00' 945,00’ 615,00 581,18 Влажность 5,50±1,5% - Крем «Гляссе» № 74 на 201,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 79,49 66,77 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 79,49 79,37 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 47,70 12,88 Пудра ванильная . 99,85 3,95 3,94 0,79 0,79 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,40 0,00 ное ** Итого — 1034,18 795,11 207,87 159,81 Выход 78,00 1000,00 . 780,00 201,00 156,78 Влажность 22,00±2% 141 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход ' сырья на 1 т готовой продукции, кг ’в натуре В СУХИХ веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,56 278,35 Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,05 22,27 (па подпыл) Сахар-песок 99,85 206,28 205,97 211,86 211,54 Масло сливочное 84,00 269,68 226,53 276,98 232,66 Меланж 27,00 44,38. 11,98 45,58 12,30 Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50 1,27 1,23 1,30 1,26 Яйца куриные 27,00 47,70 12,88 48,99 13,23 Пудра ванильная 99,85 0,79 0,79 0,81 0,81 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00 - ное Начинка фруктовая 74,00 184,00 . 136,16 188,98 139,84 Итого — 1098,75 888,40 1128,48 912,44 Выход 87,41 1000,00 874,12 1000,00 874,12 РЕЦЕПТУРА № 290 Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом. Масса 80 г. Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Крем «Шарлотт» № 59 94,50 75,00 568,00 127,00 536,76 95,25 568,00 127,00 536,76 95,25 142 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре .в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада 99 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72 Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 86,00 63,64 Итого — 1000,00 888,37 1000,00 888,37 Выход 88,84 1000,00ч 888,37 1000,00 888,37 Полуфабрикат песочный на 568,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31 Мука пшеничная' в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02 (на подпыл) .Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 .175,65 147,56 Меланж 27,00 '72,16 19,48 40,99 11,06 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,18 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,17 1,13 Итого — 1149,41 963,30 652,87 547,16 Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 127,00 кг Масло сливочное 84,00 . 422,23 354,68 53,62 45,04 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32- 75,45 51,73 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,52 0,52 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,21 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 129,80 97,29 - Выход 75,00 1000,00 750,00 127,00 95,25 Влажность 25,00±2% 143 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1,т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих-веществах Сироп «Шарлотт» № 60 - на 75,45 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 47,63 - 8,47 31,76 47,56 2,29 3,81 Итого 1164,48 711,20 87,86 53,66 Выход 68,56 1000,00 685,60 75,45 51,73 Влажность 31,-44±1,5% Помада № 99 на-219,00 кг Сахар-песок .Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 174,16 26,12 0,60 173,90 20,38 0,00 Итого — 917,29 887,10 200,88 194,28 Выход 88,00 1000,00 880,00 219,00 192,72 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,16 257,49 Мука пшеничная в. с. (на подпил) 85,50 23,42 20,02 24,09 20,59 Сахар-песок 99,85 А 338,89 338,38 348,62 348,09 144 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 229,27 192,59 235,85 198,12 Меланж 27,00 40,99 11,07 42,17 11,39 Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 .0,15 Ам; гений углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00 Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,63 0,00 Соль 96,50 1,17 1,13 1,20 1,16 Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,53 0,53 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,21 0,00 0,22 0,00 ное Яйца куриные 27,00 8,47 2,29 8,71 2,36 Молоко цельное 12,00 31,76 3,81 ' 32,67 3,92 Патока крахмальная '78,00 26,12 20,37 26,87 20,95 Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,47 65,47 Итого —' 1081,96 904,28 1113,01 930,23 Выход 88,84 1000,00 888,37 1000,00 888,37 РЕЦЕПТУРА № 290а Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья,, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в -натуре в сухих веществах в -натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 568,00 536,76 568,00 i 536,76 Крем «Гляссе» № 74 78,00 127,00 99,06 127,00 99,06 Помада № 99 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72 Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 [86,00„ 63,64 Итого — 1000,00 892,18 1000,00 892,18 Выход 89,22 1000,00 892,18 1000,00 892,18 145 Продолжение Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный • на 568,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02 (на подпыл) ' 117,10 116,93 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 Масло сливочное 84,00 309 25 259,78 175,65 147,56 Меланж 27,00 72,16 - 19,48 40,99 11,06 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,18 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,17 1.13 ‘Итого — 1149,41 963,30 652,87 547,16 Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76 Влажность 5,50±1,5% Крем «Гляссе» № 74 на 127,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 50,23 42,19 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 50,23 50,15 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 30,14 8,14 Пудра ванильная 99,85 3,95 - 3,94 0,50 0,50 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,25 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 131,35 100,98 Выход 78,00 1000,00 780,00 127,00 99,06 Влажность 22,00±2% Помада № 99 на 219,( 0 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 174,16 173,90 146 Продолжение Сырье Содержание су-। хих веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Патока крахмальная Эссенция 78,00 0,00 119,29 2,76 93,05 0,00 26,12 0,60 20,38 0,00 Ит ого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 ‘200,88 219,00 194,28 192,72 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухмх вещест* вах ' Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,86 258,09 Мука пшеничная в. с. 85,50 23,42 20,02 24,15 20,64 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 341,49 340,98 352,11 351,58 Масло сливочное 84,00 225,88 189,74 232,90 195,64 Меланж 27,00 40,99 11,07 42,26 11,41 Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 0,15 Аммоний углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00 Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,84 0,00 Соль 96,50 1.17 ' 1,13 1.21 1,17 Яйца куриные 27,00 30,14 8,14 31,08 8,39 Пудра ванильная 99,85 0,50 0,50 0,52 0,52 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00 ное Патока крахмальная 78,00 26,12 20,37 26,93 21,00 Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,67 65,62 Итого — 1071,10 906,05 1104,41 934,22 Выход 89,22 1000,00 892,18 • 1000,00 892,18 147 ЙЁЦЕПТУРА № 2906 Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в -натуре В сухнх веществах Полуфабрикат песочный 94,50 . 568,00 536,76 568,00 536,76 . № 16 • Крем сливочный № 46 86,00 127,00 109,22 127,00 109,22 Помада № 99 - 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72 Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 86,00 63,64 Итого —• 1000,00 902,34 1000,00 902,34 Выход 90,23 1000,00 902,34 1000,00 902,34 Полуфабрикат песочный на 568,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02 (на подпыл). Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 175,65 147,56 Меланж 27,00 72,16 19,48 40,99 11,06 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00 Эссенция 0,00 - 2,07 0,00 1,18 0,00 Соль 96,50 2,06 •1,99 1,17 1,13 J Итого 1149,41 963,30 652,87 547,16 Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76 Влажность 5,50±1,5% Крем сливочный № 46 на 127,00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 35,38 35,33 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 66,34 55,72 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 26,53 19,'64 ное с сахаром 148 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 5,15 ‘ 1,72 5,14 0,00 0,65 0,22 0,65 0,00 Итого — 1016,69 876,66 129,12 Ш-,34 Выход 86,00 1000,00 860,00 127,00 109,22 Влажность 14,00±2% Помада № 99 на 219,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 174,16 26,12 . 0,60 173,90 20,38 0,00 "Итого —— 917,29 887,10 200,88 194,28 Выход 88,00 1000,00 880,00 219,00 192,72 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье. Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре з сухих вещесг* вах Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,86 258,09 Мука пшеничная в. с. 85,50 23,42 20,02 24,15 20,64 (на подпыл) Сахар-песок • " 99,85 291,26 290,82 300,31 299,86 Масло сливочное 84,00 241,99 203,27 249,51 209,59 149 Продолжений -у-'.- . - Сырье • ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фазг кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в с-ухнх веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 40,99 11,07 42,26 11,41 Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 0,15 Аммоний углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00 Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,84 0,00 Соль 96,50 1,17 1,13 1,21 1,17 Пудра сахарная 99,85 35,38 35,33 36,48 36,43 Молоко цельное сгущен- 74,00 26,53 19,63 27,35 20,24 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00 ное Патока крахмальная 78,00 26,12 20,37 26*93 21,00 Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,67 65,62 Итого — 1068,87 916,39 1102,09 944,86 Выход 90,23 1000,00 902,34 1000,00 902,34 РЕЦЕПТУРА № 291 Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) » Имеет два варианта оформленйя. 1. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана сахарной пудрой. 2. Один юлой песочного полуфабриката с бортиками, -между ко-• торыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 70 г. . . Сырье — - *• Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в 'Натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 693,50 655,36 693,50 655,36 150 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем белковый № 87 70,00 174,00 121,80 174,00 121,80 Начинка фруктовая 74,00 119,00 88,06 119,00 88,06 Пудра сахарная 99,85 - 13,50 13,48 13,50 13,48 Итого — 1000,00 878,70 1000,00 878,70 Выход 87,87 1000,00 878,70 1000,00 878,70 Полуфабрикат песочный на 693,50 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 357,44 305,62 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 28,60 24,45 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 * 205,86 142,98 142,76 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 214,46 180,16 Меланж 27,00 72,16 19,48 50,04 13,51 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,36 0,18 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,36 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,44 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,43 1,38 Итого. 1149,41 963,30. 797,11 668,06 Выход 94,50 1000,00 945,00 693,50 655,36 Влажность 5,5О±1,5°/о Крем белковый № 87 на 174,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 113,06 112,89 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 56,53 6,78 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 4,24 4,23: Итого 999,02 712,11 173,83 123,90 В {лход 70,00 1000,00 700,00 174,00 121,80 Влажность 30,00±2% - 151 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % -Расход сырья по сумме фаз, кг - Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг ц, натуре б сухих веществах в натуре в сухих :?щест* вах Мука пшеничная в. с. 85,50 357,44 305,61 369,25 315,70 Мука пшеничная в. е. 85,50 28,60 24,45 29,54 25,26 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 256,04 255,66 264,50 264,10 Масло сливочное 84,00 214,46 180,15 221,54 186,10 Меланж 27,00 50,04 13,51 51,69 13,96 Сода питьевая 50,00 0,36 0,18 0,37 0,19 Аммоний углекислый 0,00 0,36 0,00 0,37 0,00 Эссенция 0,00 1,44 0,00 1,49 0,00 Соль 96,50 1,43 1,38 1,48 1,43 Белок яичный (сырой) 12,00 56,53 6,78 58,40 7,00 Пудра ванильная 99,85 4,24 4,23 4,38 4,37 Начинка фруктовая 74,00 119,00 88,06 122,93 90,97 Пудра сахарная 99,85 13,50 13,48 13,95 13,93 Итого — 1103,44 893,49 1139,89 923,00 Выход 87,87 1000,00 878,70 1000,00 878,70 РЕЦЕПТУРА № 292 Пирожное «Грибок», с кремом (нарезное) 1 Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. 1 Поверхность покрыта кремом и отделана грибками из крема и круг-лого бисквита. ’ - Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг . на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 * Крем «Шарлотт» Ns 59 94,50 75,00 653,50- 226,00 617,56 169,50 653,50 226,00 617,56 169,50 152 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктбвтгя 74,00 90,50 66,97 90,50 66,97 Бисквит круглый № 5 84,00 30,00 25,20 30,00 25,20 И т б' г о — 1000,00 879,23 1000,00 879,23 Выход 87,92 1000,00 879,23 1000,00 879,23 Полуфабрикат песочный на 653,50 кг № 16 • Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,83 287,99 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,95 23,04 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,73 134,53- Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 202,09 169,77 Меланж 27,00 72,16 19,48 47,16 12,73 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,35 1,30 Итого 1149-,41 963,30 751,14 629,53 Выход 94,50 1000,00 945,00 653,50 617,56 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» № 59 - иа 226,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 95,42 80,16 Сироп «Шарлотт» Хе 60 68,56 594,11 407,32 134,27 92,05 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,93 0,92 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,37 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 230,99 173,13 Выход 75,00 1000,00 750,00 226,00 169,50 Влажность 25,00±2 % • 153 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход cwpbj, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натугре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 134,5 84,77 15,07 56,51 !7 кг 84,64 4,07 6,78 Итого Выход Влажность 31,44±1,5% Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (.сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная 68,56 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00 1164,48 1000,00 389,37 341,88 341,88 512,80 2,28 1,52 711,20 685,60 332,91 341,36 157,27 61,54 0,00 1,49 156,35 134,27 на 30,00 , 11,68 10,26 10,26 15,38 0,07 0,05 95,49 92,05 кг 9,99 10,24 4,72 1,85 0,00 0,04 Итого Выход Влажность 16,00±2% - С в о 84,00 д н а я 1589,73 1000,00 рецепт 894,57 840,00 УРа 47,70 30,00 26,84 25,20 Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в йатуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) ж 85,50 85,50 348,51 26,95 297,98 23,04 357,29 27,63 305,49 23,62 154 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 229,76 229,42 235,55 235,20 Масло сливочное 84,00 297,51 249,91 305,00 256,21 Меланж 27,00 47,16 12,73 48,35 13,05 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Эссенция 0,00 1,42 0,00 1,46 0,00 Соль 96,50 1,35 1,30 1,38 1,33 Пудра ванильная 99,85 0,93 0,93 0,95 0,95 Коньяк или вино десертное 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00 Яйца куриные 27,00 15,07 4,07 15,45 4,17 Молоко цельное 12,00 56,51 6,78 57,93 6,95 Начинка фруктовая 74,00 90,50 66,97 92,78 68,66 Желток яичный (сырой) 46,00 10,26 4,72 10,52 4,84 Белок яичный (сырой) 12,00 15,38 1,85 15,77 1,90 Кислота лимонная 98,00 0,05 0,05 0,05 0,05 Итого — 1142,41 899,92 1171,19 922,59 Выход 87,92 1000,00 879,23 1000,00 879,23 РЕЦЕПТУРА № 292а Пирожное «Грибок» с кремом (нарезное) Сырье , Содержание су-' хих веществ, % Расход сырья, кг яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх .веществах Полуфабрикат песочный № 16 . 94,50 653,50 617,56 653,50 617,56 Крем сливочный № 46 86,00 226,00 194,36 226,00 194,36 Начинка фруктовая 74,00 90,50 66,97 90,50 66,97 Бисквит круглый № 5 84,00 30,00 25,20 30,00 25,20 Итого —- 1000,00 904,09 1000,00 904,09 Выход 90,41 1000,00 904,09 1000,00, 904,09 155 \ ' Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный на 653,50 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,83 287,99 Мука .пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,95 23,04 (на подпил) • Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 - 134,73 134,53 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 202,09 169,77 Меланж 27,00 72,16 19,48 47,16 12,73 Сода питьевая 50,00 0,52 . 0,26 0,34 0,17 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,35 1,30 Итого — 1149,41 963,30 751,14 629,531 Выход 94,50 1000,00 945,00 653,50 617,56I Влажность 5,50±1,5% Крем сливочный № 46 на 226,00 кг Пудра сахарная 99,85 '278,57 278,16 62,96 62,86 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 118,05 99,16 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 47,22 34,94. ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,16 1,16 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,39 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 229,78 198,12 Выход 86,00 1000,00 860,00 226,00 194,36 Влажность 14,00±2% ‘ Бисквит круглый № 5 на 30,00 КГ Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 11,68 9,99 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 10,26 10,24 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 10,26 4,72 156 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 ГВ,38 1,85 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,07 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,05 0,04 Итого — 1589,73 894,57 47,70 26,84 Выход Влажность 16,О0±2% 84,00 1000,00 840,00 30,00 25,20 Сводная р еец е и т у р а • Общий .расход Расход сырья сырья на 1 Т ГОТО- Сырье О Й 'У ₽• ю СИ по сумме фаз, кг ьой продукции, кг * в сухих в натуре в сухих о s О х в натуре веществах ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 348,51 297,98 358,80 306,78 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 26,95 23,04 27,75 23,72 Сахар-песок 99,85 144,99 144,77 149,27 149,04 Масло сливочное 84,00 320,14 268,92 329,59 276,86 Меланж 27,00 47,16 . 12,73 48,55 13,11 Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,18 Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Эссенция 0 00 1,42 -0,00 1,46 0,00 Соль 96,50 1,35 . 1,30 1,39 1,34 Пудра сахарная 99,85 62,96 62,87 64,82 64,73 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 47,22 34,94 48,61 35,97 Пудра ванильная 59,85 1,16 1,16 1,19 1,19 Коньяк или вино десерт^ ное 0,00 0,39 0,00 '0,40 0,00 Начинка фруктовая Желток яичный (сырой) 74,00 90,50 66,97 93,17 68,95 46,00 10,26 4,72 10,56 4,86 Белок яичный (сырой) 12,00 15,38 1,85 15,83 1,90 Кислота лимонная 98,00 0,05 0,05 0,05 0,05 Итого — 1119,12 . 921.47J 1152,14 948,68 Выход 90,41 1000,00 904,09 1000,00 904,09 157 РЕЦЕПТУРА № 293 Пирожное «Трубочка песочная», глазированная шоколадом Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом. Масса 50 г. ✓ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ' на I т фазы .иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-, ствах Полуфабрикат песочный 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50 Крем из сливок 44,00 410,00 180,40 410,00 180,40 Глазурь шоколадная 99,10 90,00 89,19 90,00 89,19 И т о гр — 1000,00 742,09 1000,00 742,09 Выход 74,21 1000,00 742,09 1000,00J 742,09 Полуфабрикат песочный на 500,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 " 261,53 223,61 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02 Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 178,32 149,79 Меланж 27,00 47,56 12,84 23,78 6,42 Желток яичный (сырой) 46,00 . 47,56 21,87 23,78 10,94 Эссенция 0,00 1,91 0,00 0,96 0,00 Пудра ванильная 99,85 1,91 ’ 1,91 0,96 0,96 Соль 96,50 1,91 1,84 0,96 0,92 Итого — 1158,85 963,30 579,45 481,66 Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5,50±1,5% Крем из слнвок на 410,00 кг Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 230,83 69,25 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 115,52 42,74 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 69,31 69,21 Пудра__ванильная 99,85 7,04 7,03 2,89 2,88 И т ого —. 1020,85 448,98 418,55 184,08 Выход 44,00 1000,00 440,00 410,00 180,40 Влажность 56,00±3% 158 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг • Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 261,53 223,61 268,62 229,68 Сахар-йесок 99,85 89,16 89,03 91,58 91,45 Масло сливочное 84,00 178,32 149,79 183,16 153,85 Меланж 27,00 23,78 6,42 24,43 6,59 Желток яичный (сырой) 46,00 23,78 10,94 24,43 11,24 Эссенция 0,00 0,96 0,00 0,99 0,00 Пудра ванильная 99,85 3,85 3,84 3,95 3,94 Соль 96,50 0,96 0,93 0,99 0,96 Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 230,83 69,25 237,09 71,13 сти Сметана 37,00 115,52 42,74 118,65 43,90 Пудра сахарная 99,85 69,31 69,21 71,19 71,09 Глазурь шоколадная 99,10 90,00 89,19 92,44 91,61 Итого 1088,00 754,95 1117,52 775,43 Выход 74,21 1000,00 742,09 1000,00 742,09 РЕЦЕПТУРА № 294 Пирожное «Трубочка песочная», глазированная помадой Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали. Масса 50 г. Сырье Содержание су-I хих веществ. % Расход сырья, кг - на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50 Крем из сливок 44,00 400,00 176,00 400,00 176,00 159 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 88,00 100,00 88,00 100,00 88,00 Итого 1000,00 736,50 1000,00 736,50 Выход 73,65 1000,00 736,50 1000,00 736,50 ) Полуфабрикат песочный f на 500,00 кг Мука пшеничная в. с. ' 85,50 523,05 447,21 261,53 223,61 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02 Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 178,32 149,79 Меланж 27,00 47,56 12,84 23,78 6,42 Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 23,78 10,94 Эссенция 0,00 1,91 0,00 0,95 0,00 Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 0,95 0,96 Соль 96,50 1,91 1,84 0,96 0,92 Итого — 1158,85 963,30 579,45 481,66 Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5,50±1,5% Крем из сливок на 400,00 кг Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 ' 225,20 67,56 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 112,70 41,70 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 67,62 67,52 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,82 2,81 Итого — 1020,85 448,98 408,34 179,59 . Выход 44,00 1000,00 440,00 400,00 176,00 Влажность 56,00±3% 160 Продолжений Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 . на 100,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 79,52 79,41 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 -11,93 9,31 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,28 0,00 Итого — 917,29 887,10 91,73 88,72 Выход 88,00 1000,00 880,00 100,00 88,00 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 261,53 223,61 268,37 229,46 Сахар-песок 99,85 168,68 168,43 173,09 172,83 Масло сливочное 84,00 178,32 149,79 182,98 153,71 Меланж 27,00 23,78 6,42 24,40 6,59 Желток яичный (сырой). 46,00 23,78 10,94 24,40 11,23 Эссенция 0,00 1,24 0,00 1,27 0,00 Пудра ванильная 99,85 3,78 3,77 3,88 3,87 Соль 96,50 0,96 0,93 0,99 0,95 Сливки 20%-ной жирно- 30,00 225,20 67,56 231,09 69,33 сти Сметана 37,00 112,70 41,70 115,65 42,79 Пудра сахарная 99,85 67,62 67,52 69,39 69,29 Патока крахмальная 78,00 11,93 9,31 12,24 9,55 И т о г.о — 1079,52 749,98 1107,75 769,59 Выход 73,65 1000,00 736,50 1000,00 736,50 6 Зак. 3140 161 РЕЦЕПТУРА № 295 Пирожное «Трубочка песочная» с ореховой массой Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен- кремом из сливок. Поверхность покрыта ореховой начинкой. Масса 50 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы . на -1 т готовой продукции в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 455,00 429,98 455,00 429,98 Начинка ореховая 88,00 182,00 160,16 182,00 160,16 Крем из сливок 44,00 363,00 159,72 363,00 159,72 Итого 1000,00 749,86 1000,00 749,86 'Выход 74,99 1000,00 749,86 юоо, бо 749,86 Полуфабрикат Песочный на 455,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 237,99 203,48 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 81,13 81,01 Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 162,27 136,31 Меланж 27,00 47,56 12,84 21,64 5,84 Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 21,64 9,95 Эссенция 0,00 ' 1,91 0,00 0,87 0,00 Пудра ванильная • 99,85 1,91 1,91 0,87 0,87 Соль 96,50 1,91 1,84 0,87 0,84 Итого — 1158,85 963,30 527,28 438,30 Выход 94,50 1000,00 945,00 455,00 429,98 Влажность 5,50±1,5% Начинка ореховая на 182,00 кг Ядро миндаля (подсу- 96,00 361,05 346,61 65,71 63,08 шенпое) Масло сливочное 84,00 361,05 303,28 65,71 55,20 Сахар-песок 99,85 •240,77 240,41 43,82 43,75 Молоко цельное 12,00 120,38 - 14,44 21,91 2,63 162 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция 0,00 4,79 0,00 0,87 0,00 Пудра ванильная 99,85 10,04 10,02 1,83 1,82 Итого — 1098,08 914,76 199,85 166,48 Выход 88,00 1000,00 880,00 182,00 160,16 Влажность 12,00±2% • Крем из сливоК на 363,00 кг Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 204,37 61,31 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 102,28 37,84 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 61,37 61,27 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,56 2,55 Итого —-• 1020,85 448,98 370,58 162,97 Выход 44,00 1000,00 440,00 363,00 159,72 Влажность 56,00±3% ' Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % - * Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 237,99 203,48 242,88 207,66 Сахар-песок 99,85 124,95 124,76 127,52 127,33 Масло сливочное 84,00 227,98 191,50 232,67 195,44 Меланж 27,00 21,64 5,84 22,09 5,96 Желток яичный (сырой) 46,00 21,64 9,95 22,09 10,15 Эссенция 0,00 1.74 0,00 1,78. 0,00- 6* 163 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в иату.ре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 5,26 5,25 5,37 5,36 Соль 96,50 0,87 0,84 0,89 0,86 Ядро миндаля • (подсушенное) Молоко цельное 96,00 65,71 63,08 67,06 64,38 12,00 21,91 2,63 22,36 2,68 Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 204,37 61,31 208,57 62,57 сти Сметана 37,00 102,28 ' 37,84 104,38 38,62 Пудра сахарная * 99,85 61,37 61,28 62,63 62.54 Итого — 1097,71 767,76 1120,29 783,55 Выход 74,99 1000,00 .749,86. 1000,00 749,86 РЕЦЕПТУРА № 296 Пирожное «Сахарные трубочки» Сахарный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат «Сахарные трубочки» № 33 Крем «Шарлотт» № 59 97,00 75,00 250",00 750,00 242,50 562,50 250,00 750,00 242,50 562,50 Итого Выход 80,50 1000,00 1000,00 805,00 805,00 1000,00 1000,00 805,00 805,00 164 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих вешествах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат на 250,00 кг «Сахарные трубочки» № 33 Мука пшеничная в. с.^ 85,50 495,23 423,42 123,81 105,86 Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62 Меланж 27,00 123,81 33,43 30,95 8,36 Молоко цельное 12,00 495,23 59,42 123,81 14,86 Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24 Итого — 1614,45 1015,71 403,62 253,94 Выход 97,00 1000,00 970,00 250,00 242,50 Влажность 3,00±1% Крем «Шарлотт» № 59 » на 750,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 316,67 266,01 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 445,58 305,49 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 3,08 3,07 Коньяк .илн вино десерт- 0,00 1,64 0,00 1,23 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 766,56 574,57 Выход 75,00 1000,00^ 750,00 750,00 562,50 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 445,58 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 281,31 280,89 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 50,01 13,50 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 187,54 22,50 Итого — 1164,48 711,20» 518,86 316,89 Выход 68,56 1000,00 685,60 445,58 305,49 Влажность 31,44±1,5%.. 165 "Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья и а 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 123,81 105,86 124,13 106,13 Сахар-песок 99,85 405,12 404,51 406,16 405,55 Меланж 27,00 30,95 8,36 31,03 8,38 Молоко цельное 12,00 311,35 37,36 312,15 37,46 Пудра ванильная 99,85 4,32 4,31 4,33 4,32 Масло сливочное 84,00 316,67 266,00 317,48 266,68 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,23 0,00 1,23 0,00 ное Яйца куриные 27,00 50,01 13,50 50,14 13,53 Итого — 1243,46 839,90 1246,65 842,05 1 Выход 80,50 1000,00 805,00 1000,00 805,00 4 РЕЦЕПТУРА № 296а .Пирожное «Сахарные трубочки» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат «Сахарные трубочки» Xs 33 Крем «Шарлотт» шоколадный Ns 67 97,00 75,50 250,00 750,00 242,50 566,25 250,00 750,00 242,50 566,25 Итого Вы-ход —» 80,88 1000,00 1000,00 808,75 808,75 1000,00 1000,00 808,75 808,75 Продолжение Сырье Содержание су-! хих веществ, % » Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат на 250,00 кг «Сахарные трубочкК» № 33 Мука пшеничная в. с. 85,50 495,23 423,42 123,81 105,86 Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62 Меланж 27,00 123,81 33,43 30,95 8,36 Молоко цельное 12,00 495,23 59,42 123,81 14,86 Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24 Итого — 1514,45 1015,71 403,62 253,94 Выход 97,00 1000,00 970,00 250,00 242,50 Влажность 3,00±1% Крем «Шарлотт» на 750,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 286,75 240,86 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 . 402,90 440,75 302,18 Какао порошок (пронз- 95,00 48,14 45,73 36,11 34,30 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 1,07 1,07 Коньяк 0,00 1,52 0,00 1-, 14 0,00 Итого — 1021,07 771,20 765,82 578,41 Выход 75,50 1000,00 755,00 750,00 566,-25 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 440,75 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 278,26 277,84 13,35 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 49,47 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 185,51 22,26 Итого — 1164,48 711,20 513,24 313,45 Выход 68,50 1000,00 685,60 440,75' 302,18 Влажность 31,44±1,5% >167 Сводная рецептура Сырь* Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 123,81 105,86 124,15 106,15 Сахар-песок 99,85 402,07 401,47 403,18 402,57. Меланж 27,00 30,95 8,36 31,04 8,38 Молоко цельное 12,00 309,32 37,12 310,17 37,22 Пудра ванильная 99,85 2,31 2,31 2,32 2,32 Масло сливочное 84,00 '286,75 240,87 287,54 241,53' Какао порошок (произ- 95,00 36,11 34,30 36,21 34,39 водственный) Коньяк 0,00 1,14 0,00 1,14 0,00 Яйца куриные 27,00 49,47 13,36 49,61 13,40 Итого 1241,93 843,65 1245,36 845,97 Выход 80,88 1000,00 , 808,75 1000,00 808,75 2. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И ЗЕФИРОМ РЕЦЕПТУРА № 297 Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 621,50 587,32 621,50 587,32 Начинка фруктовая 74,00 160,50 118,77 1-60,50 118,77 Помада № 99 88,00 218,00 191,84 218,00 191,84 Итого — 1000,00 897,93 1000,00 897,93 Выход 89,79 1000,00 897,93 1000,00 897,93 168 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В 'СУХИХ веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный на 621,50 кг № 16 f Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 320,33 273,89 Мука пшеничная- в. с. 85,50 41,24 35,25 25,63 21,91 (на подпил) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 128,13 127,94 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 192,20 161,45 Меланж 27,00 * 72,16 19,48 44,85 12,11 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,29 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,28 1,24 Итого — 1149,41 963,30 714,35 598,70 Выход ‘94,50 'а ' 1000,00 945,00 621,50 587,32 Влажность 5,50±1,5% Помада № 99 на 218,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 173,36 173,10 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 26,01 20,28 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,60 0,00 Итого — 917,29 887,10 199,97 193,38 Выход 88,00 1000,00 880,00 218,00 191,84 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья «а 1 т готовой продукции, хт в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 320,33 25,63 273,88 21,91 331,36 26,51 283,31 22,66 169 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 301,49 301,04 311,87 311,40 Масло сливочное 84,00 192,20 161,45 198,82 167,01 Меланж 27,00 44,85 12,11 46,39 12,53 Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,17 Аммоний углекислый 0,00 - 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,96 0,00 Соль 96,50 1,28 1,24 1,32 1,28 Начинка фруктовая , 74,00 160,50 118,77 166,03 122,86 Патока крахмальная 78,00 26,01 20,29 26,91 20,99 Итого — 1074,82 910,85 1111,83 942,21 Выход 89,79 1000,00 89.7,93 1000,00 897,93 РЕЦЕПТУРА № 298 Пирожное «Песочное» с мармеладом и фруктами (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены абрикосовым мармеладом. Поверхность отделана свежими фруктами. Масса 75 г. , Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 490,00 463,05 490,00 463,05 Фрукты свежие 20,00 185,00 37,00 185,00 37,00 Мармелад абрикосовый № 115 79,00 325,00 256,75 325,00 256,75 Итого — 1000,00 756,80 1000,00 756,80 Выход 75,68 1000,00 756,80 1000,00 756,80 170 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в' натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный на 490,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 252,56 215,94 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 20,21 17,27 (на подпил) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 101,02 100,87 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 151,53 127,29 Меланж 27,00 72,16 19,48 35,36 9,55 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,25 0,13 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,25 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,01 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,01 0,98 Итого — 1149,41 963,30 563,20 472,03 Выход 94,50 1000,00 945,00 490,00 463,05 Влажность 5,50±1,5% Мармелад абрикосовый на 325,00 кг № 115 Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 244,47 244,10 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 162,97 16,30 Итого — 1253,66 801,22 407,44 260,40 Выход 79,00 1000,00 790,00 325,00 256,75 Влажность 21,00±2°/о Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука -пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (иа подпыл) 85,50 85,50 252,56 20,21 215,94 17,28 259,31 20,75 221,71 17,74 171 Продолжение \ Сырье » Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 345,49 344,97 354,72 354,18 Масло сливочное 84,00 151,53 127,29 155,58 130,69 Меланж 27,00 35,36 9,55 36,30 9,81 Сода питьевая 50,00 0,25 0,13 0,26 0,13 Аммоний углекислый 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00 Эссенция 0,00 1,01 0,00 1,05 0,00 Соль 96,50 1,01 0,97 1,04 i .00 Фрукты свежие 20,00 185,00 37.00 189,94 37,99 Пюре абрикосовое 10,00 162,97 16,30 167,32 15,74 Итого — 1155,64 769,43 1186,52 789,98 Выход 75,68 1000,00 756,80 1000,00 756,80 РЕЦЕПТУРА № 299 Пирожное «песочное» желейное (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. Масса 85 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 565,50 534,40 555,50 534,40 № 16 . 174,50 Начинка фруктовая 74,00 174,50 129,13 129,13 Желе № 104 50,00 131,00 65,50 131,00 55,50 Фрукты 70,00 129,00 90,30 129,00 90,30 Итого — 1000,00 819,33. 1000,00 819,33 Выход 81,93 1000,00 . 819,33 1000,00 819,33 172 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный на 565,50 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 291,47 249,21 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,32 19,93 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,85 115,59 116,41 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 174,88 146,91 Меланж 27,00 72,16 19,48 40,81 11,02 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,29 0,15 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,29 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,17 0,00 Соль 96,50 2,05 1,99 1,16 1,13 Итого — 1149,41 963,30 649,98 544,76 Выход 94,50 1000,00 • 945,00 565,50 534f40 Влажность 5,50±1,5% Желе № 104 на 131,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 54,27 54,19 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,51 13,54 10,56 Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,41 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,27 0,26 Агар 85,00 10,34 8,79 1,35 1,15 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,13 0,00 Итого — 534,09 , 505,05 69,97 66,16 Выход 50,00 1000,00 500,00 131,00 65,50 Влажность 50,00±2% Сводная рецептура Сырье , Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в' натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (иа подпыл) 85,50 85,50 291,47 23,32 249,21 19,94 301,47 24,12 257,76 20,62 173 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото-. бой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 170,86 170,60 176,72 176,46 Масло сливочное 84,00 174,88 146,90 180,88 151,94 Меланж 27,00 40,81 11,02 42,21 11,40 Сода питьевая 50,00 0,29 0,15 0,30 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,29 0,00 0,30 0,00 Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,63 0,00 Соль 96,50 1,16 1,-12 1,20 1,16 Начинка фруктовая 74,00 174,50 129,13 180,49 133,56 Патока крахмальная 78,00 13,54 10,56 14,00 10,92 Кислота лимонная 98,00 0,27 0,26 0,28 0,27 Агар .85,00 1,35 1,15 1,40 1,19 Краситель 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00 Фрукты 70,00 129,00 90,30 133,43 93,40 Итого .— 1023,45 830,34 1058,56 858,84 > Вых од 81,93 1000,00 819,33 1000,00 819,33 РЕЦЕПТУРА № 300 Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и отделана полосками из песочного полуфабриката. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 793,00 749,39 793,00 749,39 174 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг яа 1 т фазы" иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-. ствах Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16' 184,00 136,16 Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97 Итого — 1000,00 908,52 1000,00 908,52 Выход 90,85 1000,00 908,52 1000,00 908,52 Полуфабрикат песочный на 793,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 408,73 349,47 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 32,70 27,95 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 163,49 163,25 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 >245,24 206,01 Меланж 27,00 72,16 19,48 57,22 15,45 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,41 0,21 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,41 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,64 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,63 1,58 Итого — 1149,41 963,30 .911,47 763,92 Выход 94,50 1000,00 945,00 793,00 749,39 Влажность 5,50±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 408,73 349,46 422,15 360,94 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 . 32,70 27,96 33,77 28,88 Сахар-песок 99,85 163,49 163,24 168,86 168,60 175 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 245,24 206,00 253,29 212,76 Меланж > 27,00 57,22 15,45 59,10 15,96 Сода питьевая 50,00 0,41 0,21 0,42 0,22 Аммоний углекислый 0,00 0,41 0,00 0,42 0,00 Эссенция 0,00 1,64 0,00 1,69 0,00 Соль 96,50 1,63 1,57 1,68 1,62 Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 190,04 140,63 Пудра сахарная 99,85 .23,00 22,97 23,76 23,72 Итого — 1118,47 923,02 1155,18 953,33 Выход 90,85 1000,00 908,52 1000,00 908,52 РЕЦЕПТУРА № 301 Пирожное «Песочное кольцо* с фруктовой вачинкой Два штучных песочных полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Начинка фруктовая 94,50 74,00 700,00 300,00 661,50 222,00 700,00 300,00 661,50 222,00 Итого Выход 88,35 1000,00 1000,00 883,50 883,50 1000,00 1000,00 883,50 883,50 176 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В 'Сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный на 700,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 360,79 308,48 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 28,87 24,68 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 144,32 144,10 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 216,48 181,85 Меланж 27,00 72,16 19,48 50,51 13,64 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,36 0,18 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,36 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,45 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,44 1,39 Итого — 1149,41 963,30 804,58 674,32 Выход 94,50 1000,00 945,00 700,00 661,50 Влажность 5,50±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 360,79 308,48 371,61 317,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 28,87 24,68 29,74 25,42 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 144,32 , 144,10 148,65 148,42 Масло сливочное 84,00 216,48 181,84 . 222,97 187,30 Меланж 27,00 50,51 13,64 52,03 14,05 Сода питьевая 50,00 0,36 0,18 0,37 0,19 Аммоний углекислый 0,00 0,36 0,00 0,37 0,00 Эссенция 0,00 1,45 0,00 1,49 0,00 Соль 96,50 1,44 1,39 1,48 1,43 Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 309,00 228,66 Итого — 1104,58 896,31 1137,71 923,20 Выход 88,35 1000,00 883,50 1000,00 883,50 177 РЕЦЕПТУРА № 302 Пирожное «Песочное кольцо Геркулес» Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и Обсыпана сахарной пудрой. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84 № 16 Кольца песочные с оре- 95,00 363,00 344,85 363,00 344,85 хом № 19 Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 87,00 65,25 87,00 65,25 Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98 Итого — 1000,00 884,42 1000,00 884,42 Выход- 88,44 1000,00 884,42 1000,00 884,42 Полуфабрикат песочный на 312,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05 Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,16 '0,08 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,16 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,64 0,62 Итого — 1149,41 963,30 358,62 300,56 Выход 94,50 1000,00 945,00 ’ 312,00 294,84 Влажность 5,50±1,5% - 178 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Кольца песочные На 363,00 кг с орехом № 19 Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,6б' 155,24 132,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00 Масло сливочное 84,00 256,59 ’ 215,54 93,14 78,24 Меланж 27,00 59,87 16,16 21,73 5,87 Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60 Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08 Аммоний углекислый 0,00 0,43 0,00 0,16 О’, 00 Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00 Яйцо куриное (на смаз- 27,00 8,56 2,31 3,11 0,84 ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 171,07 166,80 62,10 60,55 обсыпку) Итого — 1133,33 968,40 411,40 351,53 Выход 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85 Влажность 5,ОО±1,5°/о Крем «Шарлотт» № 59 на 87,ОС кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 36,73 30,86 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 51,69 35,44 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,36 0,36 Коньяк или вино десерт-* ,0,00 1,64 0,00 0,14 0,00 ное Итого Г- 1022,08 766,09 88,92 66,66 Выход 75,00 1000,00 750,00 87,00 65,25 Влажность 25,00±2% 179 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой 4продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих, веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 51,69 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 32,63 32,58 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,80 1,57 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 21,76 2,61 Итого — 1164,48 711,20 60,19 36,76 Выход 68,56 1000,00 685,60 51,69 35,44 _ Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание су-। хих веществ, % 1— Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих -веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,05 270,22 324,70 277,62 Мука пшеничная в. с. 85,50 25,29 21,62 25,98 22,21 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 159,06 158,82 163,42 163,17 Масло сливочное 84,00 226,36 - 190,14 232,56 195 35 Меланж 27,00 44,24 11,94 45,45 12,27 Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50 1,26 • 1,22 1,29 1,25 Яйцо куриное (на смаз- 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86 ку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) Начинка фруктовая 97,50 62,10 60,55 63,80 62,21 74,00 225,00 166,50 231,16 171,06 Пудра ванильная 99,85 0,36 . 0,36 0,37 0,37 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00 ное Яйца куриные 27,00 5,80 1,57. 5,96л 1,61 180 Продолжение Сыоье , Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Молоко цельное .2,00 21,76 2,61 22,36 2,68 Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,36 13,34 Ич ого —* 1105,44 899,53 1135,71 924,16 Выход 88,44 1000,00 884,42 1000,00 884,42 РЕЦЕПТУРА № 302а- Пирожное «Песочное кольцо Геркулес» Сырье . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах » в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84 № 16 Кольца песочные с оре- 95,00 363,00 344,85 363,00 344,85 хом № 19 Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 87,00 65,69 87,00 65,69 ладный № 67. . Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98 Итого — 1000,00 884,86 1000,00 884,86 Выход 88,49 1000,00 884,86 1000,00 884,86 Полуфабрикат песочный на 312,00 кг № 16 Мука йшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00 (на подпыл) 181 -_________________________________________Продолжение ’ Сырье 1 Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы На 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05 Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,16 0,08 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,16 0,00 -Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00 Соль 96,50 2,06 . 1,99 0,64 0,62 Итого — ' 1149,41 963,30 358,62 300,56 Вых од 94,50 1000,00 - 945,00 312,00 294,81 Влажность 5,50±1,5% Кольца песочные на 363,00 кг с орехом № 19 Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,66 155,24 132,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00 Масло сливочное 84,00 256,59 215,54 93,14 78,24 Меланж 27,00 59,87 16,16 21,73- 5,87 Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60 Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08 Аммоний углекислый . 0,00 0,43 0,00 0,16 0,00 Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00 Яйцо куриное (на смаз- 27,00 8,56 2,31 ’ 3,11 0,84 ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 171,07 166,80 . 62,10 60,55 • обсыпку) Ит ого — 1133,33 968,40 411,40 351,53 Выход 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85 Влажность 5,00±1,5% * Крем «Шарлотт» шоколадный Ms 67 на 87,00 КГ Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 33,26 27,94 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 - 587,66 402,90 51,13 35,05 182 Продолжение - Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 4,19 3,98 водственный)' Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,12 0,12 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,13 0,00 Итого — 1021,07 771,20 88,83 67,09 Выход 75,50 1000,00 755,00 87,00 65,69 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 51,13 КГ Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 32,28 32,23 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,74 1,55 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 21,52 2,58 Итого — 1164,48 711,20 59,54 36,36 Выход 68,56 1000,00 685,60 51,13 35,05 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в-иатуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,05 270,22 324,71 277,62 Мука пшеничная в. с. 85,50 25,29 21,62 25,98 22,21 (на подпыл) 99,85 Сахар-песок 158,71 158,47, 163,06 162,81 Масло сливочное 84,00 222,89 187,23 229,00 192,36 Меланж 27,00 44,24 ' 11,94 45,45 12,27 Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16 183 Продолжение Сырье , Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция ' 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00 Соль 96,50 1,26 1,22 1,29 1,25 Яйцо куриное (на' смаз- 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86 ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 62,10 60,55 63,80 62,21 обсыпку) Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,17 171,06 Какао порошок (произ- 95,00 4,19 3,98 4,30 4,09 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,12 0,12 0,12 0,12 Коньяк 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00 Яйца куриные 27,00 5,74 1,55 5,90 1,59 Молоко цельное 12,00 21,52 2,58 22,11 2,65 Пудра сахарная 99,85 ' 13,00 12,98 13,36 13,34 Итого — 1105,26 899,96 1135,54 924,62 Выход 88,49 1000,00 884,86 1000,00 884,86 ’ РЕЦЕПТУРА № 3026 Пирожное «Песочное кольцо Геркулес» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84 Кольца песочные с орехом № 19 95,00 . 363,00 344,85 363,00 344,85 Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50 184 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем сливочный № 46 86,00 87,00 74,82 87,00 74,82 Пудра сахарная' 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98 Итого ——• 1000,00 893,99 1000,00 893,99 6 ы х о д 89,40 1000,00 893,99 1000,00 893,99 Полуфабрикат песочный на 312,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05 Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 . 0,16 0,08 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0;00 0,16 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,64 0,62 Итого — 1149,41 963,30 358,62 300,56 Выход 94,50 1000,00 945,00 312,00 294,84 Влажность 5,50±1,5% . Кольца песочные на 363,00 кг с орехом № 19 Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,66 155,24 132,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00 Масло сливочное 84,00 256,59 215,54 93,14 78,24 Меланж . 27,00 59,87 16,16 21,73 5,87 Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60 Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08 Аммоний углекислый 0,00 0,43 0,00 0,16 0,00 Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00 185 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Яйцо куриное (на смазку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) 27,00 97,50 8,56 171,07 2,31 166,80 3,11 62,10 0,84 60,^5 Итого — 1133,33 968,40 411,40 351,53 В ух од 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85 Влажность 5,00±1,5 % Крем сливочный № 46 на 87,00 КГ Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная- Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57' 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 24,24 45,44 18,18 0,45 0,15 24,20 38,17 13,45 0,45 0,00 Итого —' 1016,69 876,66 88,46 76,27 Выход 86,00 1000,00 860,00 87,00 74,82 Влажность 14,00±2% Сводная рецептура — Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 316,05 25,29 126,43 270,22 21,62 126,24 325,22 26,02 _ 130,10 278,06 22,25 129,90 186 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 235,07 197,46 241,89 203,19 Меланж 27,00 44,24 11,94 45,52 12,29 Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16 Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,31 0,00 Соль 96,50 1,26 1,22 1,30 1,26 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86 Ядро ореха (жареное на обсыпку) 97,50 62,10 60,55 63,90 62,31 Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,53 171,33 Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- 99,85 37,24 37,18 38,32 38,26 ное с сахаром 74,00 18,18 13,45 18,71 13,84 Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46 Коньяк или вино десертное 0,00 0,15 0,00 0,15 0,00 Итого — 1096,48 907,83 1128,29 934,16 ’ Выход 89,40 1000,00 893,99 1000,00 893,99 РЕЦЕПТУРА № 303 Пирожное «Песочное» с цитрусовой подваркой (нарезное) Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой под-варкой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 55 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих .веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 709,00 670,01• 709,00 670,01 Цодварка цитрусовая 69,00 ,271,00 186,99 271,00 186,99 Х87 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг аа 1 т фазы на 1 г готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх вещества Пудра сахарная Эссенция цитрусовая 99,85 0,00 18,00 2,00 17,97 0,00 18,00 2,00 17,97 0,00 Итого Выход' Полуфабрикат песочный № 16 Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 87,50 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 1000,00 1000,00 515,42 41,24 206,17 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 874,97 874,97 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 1000,00 1000,00 на 709,С 365,43 29,24 146,17 219,26 51,16 0,37 0,37 1,47 1,46 874.97 874,97 0 кг 312,45 24,99 145,95 184,18 13,81 0,18 0,00 0,00 1,41 Итого В ы х о д Влажность 5,50± 1,5% С в о 94,50 дная 1149,41 1000,00 «Я рецепт 963,30 945,00 Ура 814,93 709,00 682,97 670,01 Сырье 1 Содепжание су- ; хих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в., с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 365,43 29,24 146,17^ 312,44 25,00 145,95 378,25 30,27 151,30 323,40 25,88 151,07 188 Продолжение Сырье i Содержание су-। хих веществ, % • Расход сырья по сумме фаз. кг Обший расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в аатуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Масло сливочное 84,00 219,26 184,18 226,95 190,64 Меланж 27,00 51,16 13,81 52,95 14,29 Сода питьевая 50,00 0,37 0,19 0,38 0,20 Аммоний углекислый 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00 Эссенция 0,00 1,47 0,00 1,52 0,00 Соль 96,50 1,46 1.41 1,51 1,46 Подварка цитрусовая 9,00 271,00 186,99 280,51 193,55 Пудра сахарная 99,85 18,00 17,97 18,63 18,60 Эссенция цитрусовая 0,00 2,00 0.00 2.07 0,00 • Итого — 1105,93 887,94 1144,72 919,09 Выход 87,50 1000,00 874,97 1000,00 874,97 РЕЦЕПТУРА № 304 Пирожное «Песочное» с клюквенным вареньем и зефиром Штучный песочный полуфабрикат овальной формы отделан клюквенным вареньем и зефиром. Масса 80 г. Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции Сырье в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 500,00 472,50 500,00 472,5а Варенье клюквенное 72,00 230,00 165,60’ 230,00 165,60 Зефир № 114 64,00 270,00. 172,80 270,00 172,80 Итого — 1000,00 810,90 1000,00 810,90 Выход *81,09 1000,00 810,90 1000,00 810,90 ,189 Продолжение Сырье ' Содержание су- : хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный • на 500,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с.. 85,50 515,42 440,69 257,71 220,35 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 20,62 17,63 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,09 102,93 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 154,63 129,89 Меланж 27,00 72,16 19,48 36,08 9,74 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,26 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,04 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,03 1,00 Итого — 1149,41 963,30 574,72 481,67 Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5,5О±1,5°/о - Зефир № 114. на 270,00 кг Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 69,15 69,04 Белок яичный (сырой) 12,00 256,Ц 30,73 69,15 8,30 Начинка фруктовая 74,00 512,21 . 379,04 138,30 102,34 Агар 85,00 3,84 3,26 1,04 0,88 Краситель 0,00 1,27 0,00 0,34 0,00 Итого — 1029,54 668,76 277,98 180,56 Выход 64,00 1000,00 640,00 270,00 172,80 Влажность 36,00±2% Сводная рецептура Сырье ✓ Содержание сухих веществ, % Расход сырья ‘ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с.' (на подпыл) 85-, 50 85,50 257,71 20,62 220,34 17,63 263,79 21,11 225,54 18,05 1» Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сыр^я по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сахар-песок 99,85 172,24 171,98 176,30 176,04 Масло сливочное 84,00 154,63 129,89 158,28 132,95 Меланж 27,00 36,08 9,74 36,93 9,97 Сода питьевая 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13 Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00 Эссенция 0,00 1,04 0,00 1,06 0,00 Соль 96,50 1,03 0,99 1,05 1,01 Варенье клюквенное 72,00 230,00 165,60 235,42 169,50 Белок яичный (сырой) 12,00 69,15 8,30 70,78 8,50 Начинка фруктовая 74,00 138,30 102,34 141,56 104,75 Агар 85,00 1,04 0,88 1,06 0,90 Краситель 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 И т о. г о — 1082,70 827,82 1108,23 847,34 Выход 81',09 1000,00 810,90 1000,00 810,90 РЕЦЕПТУРА № 305 Пирожное «Летнее» (нарезное) Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.. Поверхность отделана глазурью н начинкой. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой ' продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный 94,50 .675,00 637,88 675,00 637,88 - № 16 - > Глазурь на яичных желт- 87,40 108,00 94,39 108,00 94,39 к ах , Начинка фруктовая 74,00 217,00 160,58 217,00 160,58 , Итого — 1000,00 892,85 1000,00 892,85 Выход 89,29 1000,00 892,85 1000,00 892,85 191 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 на 675,00 кг Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 515,42 41,24 206,17 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 347,91 27,84 139,16 208,74 48,71 0,35 0,35 1,40 1,39 297,47 23,79 138,96 175,35 13,15 0,18 0,00 0,00 1,34 Итого — 1149,41 963,30 775,85 650,24 Выход 94,50 1000,00 945,00 675,00 637,88 Влажность 5,50±1,5% Глазурь на яичных желтках на 108,00 кг Пудра сахарная Желток яичный (сырой) Эссенция 99,85 46,00 0,00 781,94 235,53 1,24 780,77 108,34 0,00 84,45 25,44 0,13 84,32 11,70 0,00 Итого — 1018,71 889,11 110,02 96,02 Выход 87,40 1000,00 874,00 108,00 94,39 Влажность 12,60±0,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход' сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах X Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 347,91 27,84 297,46 23,80 360,20 28,82 307,97 24,64 192 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 139,16 138,95 144., 08 143,86 Масло сливочное 84,00 208,74 175,34 216,11 181,53 Меланж 27,00 48,71 13,15 50,43 13,61 Сода питьевая 50,00 0,35 0,18 0,36 0,19 Аммонии углекислый 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00 Эссенция 0,00 1,53 0,00 1,58 0,00 Соль 96,50 1,39 1,34 1,44 1,39 Пудра сахарная 99,85 84,45 84,32 87,43 87,30 Желток яичный (сырой) 46,00 25,44 11,70 26,34 12,11 Начинка фруктовая 74,00 217,00 160,58 224,66 166,25 Итого — 1102,87 906,82 1141,81 938,85 Выход 89,29 1000,00 892,85 1000,00 892,85 РЕЦЕПТУРА № 306 , Пирожное «Лела» (нарезное) Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана зефиром и кремом. * Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах- в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Полуфабрикат зефир «Особый» № 109 94,50 66,60 444,00 301,00 419,58 200,47 444,00 301,00 419,58 200,47 7 Зак. 3140 193 ' Продолжение Сырье. I Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг на Г т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 '33,00 24,92 33,00 24,92 ладный № 67 Начинка фруктовая 74,00 222,00 164,28 222,00 164,28 Итого — 1000,00 809,25 1000,00 809,25 Выход 80,93 1000,00 809,25 1000,00 809,25 Полуфабрикат песочный на 444,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 228,85 195,67 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,31 15,65 (иа подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 91,54 91,40 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 137,31 115,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 32,04 8,65 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,92 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,91 0,88 Итого — 1149,41 963,30 510,34 427,71 Выход 94,50 1000,00 945,00 444,00 419,58 Влажность 5,50±1,5% Полуфабрикат зефир на 301,00 кг «Особый» № 109 Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 116,54 116,36 Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 20,14 50,53 6,06 Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 0,54 0,52 Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 116,00 85,84 Агар 85,00 2,67 2,27 0,80 0,63 Эссенция ванильная 0,00 . 3,55 0,00 1,07 0,00 Итого — 948,42 695,92 285,48 209,46 Выход 66,60 1000,00 666,00 301,00 200,47 Влажность 33,4О±2°/о 194 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Крем «Шарлотт» на, 33,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 12,62 10,60 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 19,39 13,30 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 , 45,73 1,59 1,51 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,05 0,05 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,05 0,00 И'т ого — 1021,07 771,20 33,70 25,46 Выход 75,50 1000,00 755,00 33,00 24,92 Влажность 24,50±2,0% Сироп «Шарлотт» № 60 .на 19,39 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 12,24 12,22 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 2,18- - 0,59 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 8,16 0,98 Итого — 1164,48 711,20 22,58 13,79 Выход 68,56 1000,00 685,60 19,39 13,30 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура - ‘ s Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья «' по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 228,85 195,67 235,36 201,23 Мука пшеничная в. ' с. (на подпыл) 85,50 18,31 15,66 18,83 16,1.1 Сахар-песок 99,85 220,32 219,99 226,58 226,24] 2* 19а Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг . Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веществах Масло сливочное 84,00 149,93 -125,94 154,19 129,52 Меланж 27,00 32,04 8,65 32,95 8,90 Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,24 0,12 Аммоний углекислый 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00 Эссенция 0,00 0,92 0,00 0,95 0,00 Соль ’96,50 0,91 ' 0,88 0,94 0,91 Белок яичный (сырой) 12,00 50,53 6,06 51,97 6,23 Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,56 0,55 Начинка фруктовая 74,00 338,00 250,12 347,61 257,23 Агар 85,00 0,80 0,68 0,82 0,70 Эссенция ванильная 0,00 1,07 0,00 1,10 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 1,59 1,51 1,64 1,55 водственный) 99,85 Пудра ванильная ' 0,05 0,05 0,05 0,05 Коньяк 0,00 0,05 0,00 0,05 0,00 Яйца куриные 27,00 2,18 0,59 2,24 0,61 Молоко цельное 12,00 8,16 0,98 8,39 1,01 , Итого —. 1054,71 827,43 1084,71 850,95 В ы х о Д 80,93 1000,00 809,25 1000,00 809,25 3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА РЕЦЕПТУРА № 307 Пирожное «Песочное кольцо» Песочный полуфабрикат формы кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами. Масса 80 г. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции в датуре в «сухих веществах в натуре^ в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16., 94,50 875,00 . 826,88 1 875,00 826,88> t 19& Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в еухжх веществах Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 100,00 97,50 Яйцо куриное (на смаз- . 27,00 25,00 6,75 25,00 6,75 ку) Итого — 1000,00 931,13 1000,0 931,13 Выход 93,11 1000,00 931,13 1000,00 931,13 Полуфабрикат песочный на 875,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 450,99 385,60 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 36,09 30,84 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 180,40 180,13 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 270,59 227,31 Меланж 27,00 72,16 19,48 63,14 17,05 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,46 0,23- Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,46 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 ' 1,81 0,00 Соль 95,50 2,06 ' 1,99 1,80 1,74 - Итого — 1149,41 963,30 1005,74 842,90 Выход 94,50 1000,00 945,00 875,00 826,88 Влажность 5,50±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции* кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в, с. (на подпыл). ,85,50 85,50 450,99 36,09 385,60 30,86 463,28 _ 37,07 396,11 31,70 197 ' Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре всухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 180,40 180,13 185,32 185,04 Масло сливочное 84,00 270,59 227,30 277,96 233,49 Меланж 27,00 63,14 17,05 64,86 17,51 Сода питьевая 50,00 0,46 0,23 0,47 0,24 Аммоний углекислый 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00 Эссенция . 0,00 1,81 0,00 1,86 0,00 Соль 96,50 1,80 1,74 1,85 1,79 Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 102,72 100,16 Яйцо куриное (на смйз-ку) .27,00 25,00 6,75 25,68 6,93 Итога — 1130,74 947,16 1161,54 972,97 Выход 93,11 1000,00 931,13 1000,00 931,13 IV. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «КОРЗИНОЧКИ» 1. «корзиночки» С КРЕМОМ РЕЦЕПТУРА № 308 Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем Песочная корзиночка заполнена вареньем и кремом из сливок и отделана шоколадной глазурью. Масса 50 г. Сырье Содержание сухих веществ, %' Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 380,00 359,10 380,00 359,10 Глазурь шоколадная 99,10 80,00 79,28 80,00 79,28 Варенье 72,00 100,00 72,00 100,00 72,00 Крем из сливок 44,00 440,00 193,60 440,00 193,60 Итого — 1000,00 703,98 1000,00 703,98 Выход 70,40 1000,00 703,98 1000,00 703,98 Полуфабрикат, песочный на 380,00 кг Мука пшеничная в. с 85,50 523,05 447,21 198,76 169,94 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 67,76 67,66 Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 135,52 113,84 Мелани; 27,00 47,56 12,84 18,07 4,88 Желток яичный (сырой) 46,00 47;56 21,87 18,07 8,31 Эссенция 0,00 1,91 О', 00 0,73 0,00 199 Продолжение Сырь» Г . -Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах » Пудра ванильная Соль 99,85 96,50 '1,91 1,91 1,91 1,84 0,73 0,73 0,73 0,70 Итого — 1158,85 963,30 440,37 366,06 Выход 94,50 1000,00 945,00 380,00 359,10 Влажность 5,50±1,5% Крем из сливок на 440,00 кг Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 247,72 74,32 сти Сметана Пудра сахарная Пудра ванильная 37,00 99,85 99,85 281,75 169,05 7,04 104,25 168,80 7,03 123,97* 74,38 3,10 45,87 74,27 3,09 ' Итого — • 1020,85 448,98 449,17 197,55 Выход 44,00 1000,00 440,00 440,00 193,60 Влажность 56,00±3% Сводная рецептура Сырье I Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре всухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 198,76 169,94 204,52 174-.87 Сахар-песок 99,85 67,76 67,66 69,72 69,62 Масло сливочное 84,00 135,52 113,84 139,45 117,14 Меланж 27,00 18,07 4,88 18,59 5,02 Желток яичный (сырой) 46,00 18,07 8,31 18,59 8,55 Эссенция 0,00 0,73 0,00 0,75 0,00 200 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 3,83 3,82 3,94 3,93 Соль 96,50 0,73 0,70 0,75 0,72 Глазурь шоколадная 99,10 80,00 79,28 82,32 81,58 Варенье 72,00 100,00 72,00 102,90 74,09 Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 247,72 74,32 254,90 76,47 стп Сметана 37,00 123,97 45,87 ’ 127,56 47,20 Пудра сахарная 99; 85 74,38 74,27 . 76,54 76,42 Итого — 1069,54 714,89 1100,53 735,61 Выход 70,40 1000,00 703,98 1000,00 703,98 РЕЦЕПТУРА № 309 Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и шоколадной глазурью Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и -фруктами из варенья. Масса 50 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукция в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный Глазурь шоколадная Варенье 94,50 99,10 72,00 380,00 80,00 100,00 359,10 79,28 - 72,00 380,00 80,00 100,00 359,10 79,28 72,00 ?0| Продолжение Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем из сливок 44,00 420,00 184,80 420,00 184,80 Полуфабрикат заварной 76,00 ' 20,00 15,20 20,00 15,20 № 22 Итого —* 1000,00 710,38. 1000,00 710,38 Выход 71,04 1000,00 710,38 1000,00 710,38 Полуфабрикат песочный ч на 380,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 198,76 169,94 Сахар-песок 99,85 178,31 178,04- 67,76 67,66 Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 135,52 113,84 Меланж 27,00 47,56 12,84 18,07 4,88 Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 18,07 8,31 Эссенция 0,00 • 1,91 0,00 ; 0,73 0,00 Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 V 0,73 0,73 Соль 96,50 1,91 1,84 0,73 0,70 Итого — 1158,85 963,30 440,37 366,06 Выход 94,50 1000,00 945,00 380,00 359,10 Влажность 5,50±.1,5% Крем из сливок на' 420,00 кг Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 236,46 70,94~ сти , , Сметана 37,00 281,75 104,25 11.8,34 43,79 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 71,00 70,90 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,96 2,95 Итого —— 1020,85 448,98 428,76 188,58 Выход 44,00 1006,00 440,00 420,00 184,80 Влажность 56,00±3 % • 202 Продолжение Сырьъ 1 Содержание сухих веществ, % 1— . Расход' сырья, кг иа 1 т фазы на, 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 на 20,00 КГ Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 9,11 4,55 15,71 0,11 7,79 3,83 4,24 0,11 Итого 1474,53 798,32 29,48 15,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 20,00 15,20 Влажность 24,00+4—3% % Сводная рецептура * Сырье Содержание сухих веществ, % ,Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Масло сливочное Меланж Желток яичный (сырой) Эссенция Пудра ванильная Соль Глазурь шоколадная Варенье Сливки 20 %-ной жирности Сметана -Пудра сахарная 85,50 99,85 84,00 27,00 46,00 0,00 99,85 96,50 99,10 72,00 30,00 37,00 99,85 207,87 67,76 140,07 33,78 18,07 0,73 3,69 0,84 80,00 100,00 236,46 118,34 71,00 177,73 67,66 117,66 9,12 8,31 ' 0,00 3,68 0,81 79,28 72,00 70,94 43,79 70,89 213,75 69,68 144,03 34,74 18,58 0,75 3,79 0,86 82,26 102,83 243,15 121,69 73,01 182,76 69,57 120,99 9,38 8,55 0,00 3,78 0 83 81,52 74,04 72,95 45,03 72,90 Итого —• 1078,61 721,87 1109,12 742,30 В и х о д 71,04 1000,00 710,38 1000,00 710,38 203 РЕЦЕПТУРА № 310 Пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом . Песочная корзиночка наполнена кремом «Шарлотт» лимонным. Поверхность отделана бисквитной подкрашенной крошкой • и цукатами. Масса 70 г. Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре- в сухих веществах в натуре в сухих веществах-' Полуфабрикат песочный 94,50 393,00 . 371,39 393,00 371,39 Крем «Шарлотт» лнмон- 66,18 567,00 375,24 567,00 375,24 ный * Цукаты 83,00 •30,00 24,90 30,00 24,90 Крошка бисквитная жа- 94,00 10,00 9,40 10,00- 9,40 реиая № 2 Итого — 1000,00 780,93 1000,00 780,93 Выход 78,09 1000,00 780,93 1000,00 780,93 Полуфабрикат песочный на 393,0 0 кг Мука пшеничная в. 'с. 85,50 592,32 506,43 - 232,78 199,03 Сахар-песок 99,85 155,87 - 155,63 61,26 61,16 Меланж 27,00 72,75 19,64 28,59, 7,72 Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 ,130,68 109,78 Соль 96,50 . 2,08 2,01 0,82 0,79 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 2,08 0,00 0,82 0,00 Итого ——• 1158,67 963,30 455,35 378,58 Выход 94,50 1000,00 945,00 393,00 371,39 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» на 567,00 кг лимонный Крем «Шарлотт» 71,80 910,88 654,01 516,47 370,82 Лимоны свежие 10,00 91,17 ’ 9,12 51,69 5, Г7 Итого ——- 1002,05 663,13 568,16 375,99 Выход 66,18 1000,00 661,80 567,00 375,24 Влажность 33,82±2% 204 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» » на 516,47 кг Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 303,97 190,89 Масло сливочное. 84,00 428,15 359,65 221,13 185,75 Пудра ванильная 99,85- 4,15 4,14 2,14 2,14 Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,86 0,00 Итого — 1022,51 733,40 528,10 378,78 Выход 71,80 1000,00 .718,00 516,47 370,82 Влажность 28,20±2 % Сироп «Шарлотт» на 303,97 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное ' 99,85 27,00 12,00 559,84 128,40 481,50 559,00 34,67 57,78 170,17 39,03 146,36 169,92 10,54 17,56 Итого — 1169,74 651,45 355,56 198,02 Выход 62,80 1000,00 628,00 303,97 190,89 Влажность 37,20±1,5% — • Крошка бисквитная на 10,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. • Крахмал картофельный 85,50 80,00 356,18 87,95 304,53 70,36 3,56 0,88 3,05 0,70 (сухой) Сахар-песок 99,85 27,00 439,72 732,88 439,07' 197,88 4,40 7,33 4,39 1,98 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,04 0,00 Итого 1621,13 1011,84 16,21 10,12 Выход 94,00 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6,00 ±2 % • . - 205 Сводная рецептура Сырье Содержал,не сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 236,34 202,07 239,67 204,92 Сахар-песок 99,85 235,83 235,48 239,16 238,80 Меланж 27,00 ' 35,92 9,70 36,43 9,84 Масло сливочное 84,00 351,81 295,52 356,77 299,69 Соль 96,50 0,82. 0,79 0,83 0,80 Сода питьевая 50,00 0,20 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,20 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,86 0,00 0,87 0,00 Лимоны свежие 1000 51,69 . 5,17 52,42 5,24 Пудра ванильная , 99,85 2,14 2,14 2,17 2,17 Вино десертное 0,00 0,86 0,00 0,87 0,00 Яйца куриные 27,00 39,03 ' 10,54 39,58 10,69 Молоко цельное 12,00 146,36 17,56 148,42 17,81 Цукаты 83,00 30,00 ' 24,90 30,42 25,25 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 0,88 0,70 0,89 0,71 Итого —— 1132,94 804,67. 1148,90 816,02 Выход 78,09 1000,00 780,93 1000,00 780,93 РЕЦЕПТУРА № 311 Пирожное «Корзиночка» с молочной начинкой Песочная корзиночка заполнена молочной начинкой н крошково-кремовой массой. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана крошкой. Масса 75 г.. । Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой • продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 400,00 378,00 400,00 378,00 206 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка молочная 74,00 200,00 148,00 200,00 148,00 Масса крошко-кремовая Крем тираженный № 88 Пудра сахарная Крошка полуфабриката 82,00 74,00 99,85 92,50 231,00 138,00 15,50 15,50 189,42 102,12 15,48 14,34 231,00 138,00 15,50 15,50 189,42 102,12 15,48 14,34 «Слоеный» № 21а Итого —• 1000,00 847,36 . 1000,00 847,36 Выход 84,74 1000,00 847,36 1000,00 847,36 Полуфабрикат песочный на 400,00 кг № 16 Мука пшеничная.в. с: Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 515,42 41,24 440,69 35,25 206,17 16,50 176,28 14,10 (на подпыл) 99 85 206,17 205,86 82,47 82,34 Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая *' Аммоний углекислый ’ Эссенция Соль 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 309;25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 123,70 28,86 0,21 0,21 0,83 0,82 103,91 7,79 0,10 0,00 0,00 0,80 Итого — 1149,41 963,30 459,77 385,32 Выход 94,50 1000,00 945,00 400,00 378,00 Влажность 5,50±1,5% Начинка молочная на 200,00 кг Молоко цельное сгущен- 74,00 522,06 386,32 104,41 77,26 ное с сахаром Пудра сахарная 99,85 272,72 272,31 54,54 54,46 Патока крахмальная 78,00 109,09 85,08 21,82 17,02 Коньяк 0,00 7,80 0,00 1,56 0,00 Итого • — 911,67 743,72 182,33 148,74 .Выход 74,00 1000,00 740,00 200,00 148,00 Влажность 26,00% 207 Продолжение Расход сырья, кг Сырье Содержание с хих веществ, «а 1 фазы «а 1 т готово^ продукции в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах Масса на 231,00 кг крошко-кремовая Крем тираженный № 88 Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21 а 74,00 92,50 568,64 436,03 420,80 403,32 131,36 100,72 97,20 93,17 Итого — 1004,67 824,12 232,08 190,37 Выход 82,00 1000,00 820,00 231,00 189,42 Влажность 18,00±2% Крем тираженный № 88 - - на 131,36 кг Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 784,47 47,07 195,82 509,91 51,52 . 25,76 103,05 6,18 25,72 66,98 Итого —* 1372,82 752,80 180,33 98,88 Выход 74,00 1000,00 740,00 131,36 97,20 Влажность 26,00±2% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а на 100,7 2 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 664,66 443,11 33,68 5,32 0,88 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 66,94 44,63 3,39 0,54 ч0,09 57,24 37,49 0,92 0,52 0,09 Итого — 1147,65 .955,58' 115,59 96,26 Выход 92,50 1000,00 925,00 100,72 93,17 Влажность 7,50+4,5— -3,5% < - 208 ' Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции в нату.ре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп сахарный № 89 на 103,05 кг Сахар-песок 99,85 656,22 655,24 67,62 67,52 Итого . — 656,22 655,24 67,62 67,52 Выход 65,00 1000,00 650,00 103,05 66,98 Влажность 35,00±2% Крем тираженный № 88 на 138,00 кг Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 784,47 47,07 195,82 509,91 54,13 27,06 108,26 6,50 27,02 70,37 Итого — 1372,82 752,80 189,45 103,89 Выход 74,00 1000,00 740,00 138,00 102,12 Влажность 26,ОО±2°/о Сироп сахарный № 89 на 108,26 кг Саха.р-песок 99,85 656,22 655,24 71,04 70,94 Итого — 656,22 655,24 71,04 70,94 Выход 65,00 1000,00 650,00 108,26 70,37 Влажность 35,00±2% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а на 15,50 КГ Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 664,66 443,11 33,68 568,28 372,21 9,09' 10,30 6,87 0,52 8,81 5,77 0,14 Продолжение Сырье Содержание оу-хи'х веществ, % . Расход сырья, кг на 1 т фазы .на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухил веществах Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,08 6,01 0,08 0,01 Итого Выход Влажность 7,504-4,5— -3,5% С в о 92,50 д и а я 1147,65 1000,00 рецепт 955,58 925,00 УРа 17,78 15,50 14,81 14,34 Сырье 1 , Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре В сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль Молоко цельное сгущенное с сахаром - Пудра сахарная Патока' крахмальная Коньяк Белок яичный (сырой) Кислота лимонная 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 74,00 99,85 78,00 .. 0,00 12,00 98,00 283,41 16,50 221,13 175,20 32,77 0,21 0,21 0,83 1,44 104,41 122,86 21,82 1,56 105,65 0,10 242,32 14,11 220,80 147,17 8,85 0,11 0,00 0,00 1,39 . 77,26 122,68 17,02 0,00 12,68 0,10 290,27 16,90 226,49 179,44 33,56 - 0,22 0,22 0,85 1,47 106,94 125,84 22,35 1,60 108,21 0,10 248,19 14,45 226,15 150,73 9,06 0,11 0,00 0,00 1,42 79,13 125,65 17,43 0,00 12,99 0,10 Итого. Выход 84,74 1088,10 1000,00 864,49 847,36 1114,46 1000,00 885,43 847,36 210 * РЕЦЕПТУРА Xs 312 Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» и белковым и фруктами или цукатами. ! Масса 75 г. Сырье Содержаиие сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах i Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 № 16 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 148,00 111,00 148,00 111,00 Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44 Фрукты 70,00 44,00 30,80 44,00 30,80 Крем белковый Xs 87 70,00 227,00 158,90 227,00 158,90 Пудра сахарная ; 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99 ' Итого — 1000,00 807,95 1000,00 807,95 Выход 80,80 1000,00 807,95 1000,00 807,95 Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний .углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого .— 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50+1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 148,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 62,49 52,49 Сироп «Шарлотт» Xs 60 68,56 594,11 407,32 87,93 60,28 211 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы |НЭ 1 Т ГОТОВОЙ продукции в сатуре в сухих веществах в сатуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 ' 4,10 4,09 0,61 0,61 Коньяк или вино десерт* ное. 0,00 1,64 0,00 0,24 0,00 Итого — 1022,08 766,09 151,27 113,38 Выход 75,00 1000,00 750,00 148,00 111,00 Влажиость 25,00+2% Срроп «Шарлотт» № 60 . на 87,93 кг Сахар-песо» 99,85 631,34 630,39 55,51 55,43 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 9,87 2,66 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 37,01 4,44 Итого 1164,48 711,20 102,39' 62,53 Выход 68,56 1000,00 685,60 87,93 60,28 Влажность 31,44+1,5% Крем белковый № 87 на 227,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 147,50 147,28 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 73,75 8,85 Пудра ванильная 99,85 .24,37 24,33 .5,53 5,52 - ' Итого — 999,02 712,11 226,78 161,65 Выход 70,00 1000,00 700,00 227,00 158,90- Влажность 30,00+2% 212 Сводная рецептура Сырьё Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, -кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в Натуре в сухих веществах в (натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 189,16 15,14 161,73 12,94 194,27 15,55 166,10 13,29 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 278,67 278,25 286,20 285,77 Масло сливочное 84,00 175,98 147,82 180,74 151,82 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция (>,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра ванильная 99,85 6,14 6,13 6,31 6,30 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00 ное Яйца куриные 27,00 9,87 2,66 10,14 •2,73 Молоко цельное 12,00 37,01 4,44 38,01 4,56 Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 211,57 156,56 Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,19 31,63 Белок яичный (сырой) 12,00 73,75 8,85 75,74 9,09 Пудра сахарная 99,85 8,00 7,99 8,22 8,21 Итого * 1072,34 822,03 1101,35 844,25 В ых,о Д 80,80 1000,00 807,95 1000,00 807,95 РЕЦЕПТУРА № 312а Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Сырье ; Содержание сухих веществ, % ’Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в -натуре В СуХнХ веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем сливочный № 46 86,00 148,00 127,28 148,00 127,28 Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44 213 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 Фазы на 1 т готовой продукции в натура в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Фрукты 70,00 44,00 30,80 44,00 30,80 Крем белковый № 87 70,00 227,00 158,90 227,00 158,90 Пудра сахарная 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99 Итого 1000,00 824,23 1000,00 824,23 Выход 82,42 1000,00 824,23 1000,00 824,23 Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 . 41,24 35,25 15,14 12,94 ’ (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 4 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль ( 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход' 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем сливочный № 46 на 148,00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 41,23 41,17 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76. 77,30 64,94 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 30,92 22,88 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,76 0,76 Коньяк нли вино десерт-. 0,00 1,72 0,00 . 0,25 0,00 ное Итого 1016,69 876,66 150,46 129,75 Выход 86,00 1000,00 860,00 148,00 127,28 Влажность 14,00±2% 214 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции* в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем белковый № 87 на 227,00 кг Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 .38,99 24,33 147,50 73,75 5,53 147,28 8,85 5,52 Итого — 999,02 712,11 • 226,78 161,65 Выход 70,00 1000,00 700,00 227,00 158,90 Влажность 30,00±2% • С в о дна я р ецептур а и Расход Общий расход О СО сырья сырья иа 1 т ГОТО- Я ® о • по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье * 3 ® ° И О S О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,84 166,59 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,59 13,33 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 223,16 222,83 229,86 229,52 Масло сливочное 84,00 190,79 160,26 196,52 165,07 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,28 7,36 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра сахарная 99,85 49,23 49,16 50,71 50,64 Молоко цельное сгущен- 74,00 30,92 22,88 31,85 23,57 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 6,29 6,28 6,48 6,47 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00 ное 157,02 Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 212,19 Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,32 31,72 Белок яичный (сырой) 12,00 73,75 8,85 75,96 9,12 Итого 1057,07 836,15 1088,82 861,26 Выход 82,42 1000,00 824,23 1000,00 |824,23 215 РЕЦЕПТУРА № 3126 Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 № 16 Крем «Гляссе» № 74 78,00 14-8,00' ~ 115,44 148,00 115,44 Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44 Фрукты 70,00 ' 44,00 30,80 44,00 30,80 Крем белковый № 87 - 70,00 - 227,00 158,90 227,00 158,90 Пудра сахарная 99,85 8,00’ 7,99 8,00 7,99 Итого — 1000,00 812,39 1000,00 812,39 1 Выход 81,24 1000,00 812,39 1000,00 812,39 | Полуфабрикат на 367,00 кг 1 песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 I Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 а (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 - 75,66 75,55 1 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая -50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 - 2,07 0,00 0,76 0,00 W Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 'Итого — 1149,41- 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем «Гляссе» № 74 иа 148, 00 кг. s Масло сливочное’ 84,00 395,48 332,21 58,53 49,17 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 58,53 58,44 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 35,12 9,48 1 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 0,58 к ?16 Продолжение Сывье Содержание сухих веществ.' % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в вату-ре в сухих веществах Коньяк или вино десертное 0,00 1,98 0,00 0,29 0,00 Итого _— 1034,18 795,11 153,05 117,67 . Выход 78,00 1000,00 780,00 1'48,00 115,44 Влажность. 22,00+2% Крем белковый № 87- - на 227,00 кг Сахар-песок __ Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 24,33 147,50 73,75 5,53 147,28 8,85 5,52 Итого — 999,02 712,Ц 226,78 161,65 Выход 70,00 1000,00 700,00 227 г00 158,90 Влажность 30,00+2% Сводная рецептура Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг Сырьё .в натуре ,в сухих . веществах в натуре в сухих веществах - Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,85 166,60 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,60 13,33 (па подпыл) Сахар-песок 99,85 281,69 281,27 290,17 289,74 Масло сливочное 84,00 172,02 144,50 177,20 148,85 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,28 7,37 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 о;ю Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 217 Продолжение Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, -кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг Сырье в .натуре в сухих веществах в натуре Б СУХИХ веществах - Яйца куриные 27,00 35,12 9,48 36,18 9,77 Пудра ванильная 99,85 6,11 6,10 6,29 6,28 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,29 0,00 0,30 0,00 ное Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 212,20 157,03 Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,32 31,73 Белок яичный (сыройУ 12,00 73,75 8,85 75,97 9,12 Пудра сахарная 99,85 8,0.0 7,99 8,24 8,23 Итого — 1059,66 824,08 1091,56 848,89 Выход 81,24 1000,00 812,39 1000,00 812,39 РЕЦЕПТУРА № 313 Пирожное «Корзиночка любительская» Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой н кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами илн цукатами. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т.фазы яа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натурё в сухих веще' ствах Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 № 16 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 342,70 257,03 342,70 257,03 Фрукты 70,00 ' 45,00 31,50 45,00 31,50 Крошка полуфабриката 75,00 240,00 180,00 240,00 180,00 бисквитного № 1а Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00 Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,00 0,00 Итого — ' 1000,00 815,35 1000,00 815,35 Выход 81,54 1000,00 815,35. 1000,00 815,25 218 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы ,на 1 т готовой продукции в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440569 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 . 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 о;7з -Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50:4:1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 342,70 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 . 144,70 121,55 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 203,60 139,59 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,4b 1,40 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,56 0,00 ное : Итого — 1022,08 766,09 350,27 262,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 342,70 257,03 Влажность 25,00 ±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 203,60 кг Caxap-necoft 99,85 631,34 630,39 128,54 128,35 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 22,85 6,17 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 85,70 10,28 Итого , 1164,48 711,20 237,09 144,80 Выход 68,56 1000,00 685,60 203,60 139,59 Влажность 31,44 ± 1.5 % 21ft Продолжение Расход сырья, кг 0) » s н • X и ва 1 ч фазы на 1 т готовой ППЛП VITTTU.W Сывье Я 3 О- со а> щ 5 * О а О й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката бисквитного № 1а на 240, 00 кг Мука яшеничная. в. с. Крахмал картофельный (сухой) . Сахар-песок Меланж Эссенция . 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 284,09 70,15 350,73 585,55 3,51 242,90 56,11 350,21 158,10 0,00 68,18 16,84 84,18 140,53 0,84 58,30 13,47 1 84,05 1 37,94 1 0,00 ’ Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76 Выход 75,00 1000,00 750,00 '240,00 180,00 Влажность 25,00±3% С во дн а я р е ц е п тур а - 1 Л Сырье °"=. <и со ® ° S § Расход сырья ' по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- ; вой продукции, кг fit X - о s О * в натуре - в сухих веществах в.натуре -В сухнх веще- ! ствах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десертное . Яйца куриные Молоко цельное Фрукты 85,50 85,50 ,99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 70,00 257,34 15,14 288,38 258,19 167,01 0,19 0,19 1,60 0,76 1,41 0,56 22,85 85,70 45,00 220,03 12,94 287,95 216,88 45,09 0,10 0,00 0,00 0,73 1,41 0,00 6,17 Ю,28 - 31,50 258,99 15,24 290,23 259,85 168,08 0,19 0,19 1,61 0,76 1,42 , 0,56 23,00 86,25 45,29 221,44 13,02 289,80 218,27 45,38 ’ 0,10 0,00 0,00 0,73 1,42 0,00 - 6,21 10,35 31,70 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крахмал картофельный (сухой) 80,00 16,84 13,47 16,95 13,56 Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00 Коньяк 0,00 5,00 - 0,00 5,03 0,00 Итого — 1166,46 846,55 1173,94 851,99 Выход 81,54 1000,00 815,35 1000,00 815,35 РЕЦЕПТУРА № 313а Пирожное «Корзиночка любительская» Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 а фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный Л <2 16 Крем сливочный № 46 Фрукты Крошка полуфабриката бисквитного № 1а Эссенция ромовая Коньяк 94,50 86,00 70,00 75,00 0,00 0,00 367,00 342,70 45,00 - 240,00 0,30 5,00 346,82 294,72 31,50 180,00 0,00 0,00 367,00 342,70 45,00 240,00 0,30 5,00 346,82 294,72 31,50 180,00 .0,00 0,00 ' Итого — 1000,00 853,04 1000,00 853,04 Выход 85,30 1000,002 853,04 1000,00 853,04 Полуфабрикат песочный № 16- на 367, 00 кг Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (да подпыл). 85,50 85,50 515,42, 41,24 440,69 35,25 189,16 15,14 161,73 12,94 Продолжение Расход сырья, кг Сырье <у со’ Сй rt на 1 фазы .на 1 т готовой ' продукции О- {Q 4> t( И О s о X в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый . Эссенция Соль 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 206,17 309,25 72,14 0,52 0,52 2,07 2,06 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 75,66 113,49 26,48 0,19 . 0,19 0,76 0,76 75,55 95,34 7,15 0,10 0,00 0,00 0,73 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00' . 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50+1,5% - Крем сливочный № 46 иа 342,70 кг Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 95,47 179,00 71,60 1,76 0,59 95,33 150,36 52,98 1,76 0,00 Итого — 1016,69 876,66 348,42 300,43 Г' ' . Выход 86,00 1000,00 860,00 342,70 294,72 Влажность 14,00±2% Крошка полуфабриката бисквитного Xs la • на 240,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок , Меланж Эссенция 85,50 80,00 284,09 70,15 242,90 56,11 68,18 16,84 58,30 13,47 99,85 27,00 0,00 350,73 585,55ч 3,51 350,21 158,10 0,00 84,18 140,53 0,84 84,05 37,94 0,00 L Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76 Выход Влажность 25,0О±3% 75,00 1000,00 750,00 240,00 180,00 к Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в -натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 257,34 220,03 260,90 223,07 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,35 13,12 (на подпыл) t Сахар-песок 99,85 159,84 159,60 162,05 161,81 Масло сливочное 84,00 292,49 245,69 296,53 249,09 ‘Меланж 27,00 167,01 45,09 169,32 45,71 Сода питьевая. 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,62 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74 Пудра- сахарная 99,85 95,47 95,33 96,79 96,65 Молоко цельное сгущен- 74,00 71,60 52,98 72,59 53,71 ное с сахаром Щдра ванильная 99,85 1,76 1,76 1,78 1,78 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,59 0,00 0,60 0,00 ное Фрукты 70,00 45,00 31,50 45,62 31,94 Крахмал картофельный 80,00 16,84 13,47 17,07 13,66 (сухой) Эссенция ромовая' 0,00 0,30 ' 0,00 0,30 0,00 Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,07 0,00 Итого — 1131,12 879,22 1146,74 891,37 Выход 85,30 1000,00 853,04 1000,00 853,04 РЕЦЕПТУРА 3136 Пирожное. «Корзиночка любительская» Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы ‘ иа 1 т готовой продукции в .натуре в сухих веществах в .натуре з сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем «Гляссе» № 74 78,00 342,70 267,31 342,70 267,31 Фрукты 70,00 45,00 31,50 45,00 31,50 223 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката 75,00 240,00 180,00. 240,00 180,00 бисквитного № 1а Эссенция ромовая Коньяк 0,00 0,00 0,30 .5,00 0,00 0,00 0,30 5,00 0,00 0,00 Итого — 1000,00 825,63 1000,00 825,63 Выход 82,56 1000,00 825,63 1000,00 825,63 Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,7з Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50+1,5% Крем «Гляссе» № 74 на 342,70 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 135,53 113,85 Сахар-песок 99,85 .395,48 394,89 135,53 135,33 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 81,32 21,95 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,35 1,35 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 - 0,00 0,68 -0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 354,41 272,48 Выход 78,00 1000,00 . 780,00 342,70 267,31 Влажность 22,00+2% 224 Продолжение . Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката на 240,00 кг бисквитного № 1а Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 68,18 58,30 Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 16,84 13,47 (сухой) Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 84,18 84,05 Меланж 27,00 585,55. 158,10 140,53 37,94 Эссенция 0,00 3,51 0,00 0,84 0,00 Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76 Выход 75,00 1000,00 750,00 240,00 180,00 Влажность 25,00 ±3% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная^ в. с. 85,50 257,34 220,03 260,80 222,99 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 '15,34 13,11 Сахар-песок 99,85 295,37 294,93 299,34 298,90 Масло сливочное 84,00 249,02 209,18 252,37 211,99 Меланж 27,00 167,01 45,09 169,26 45,70 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,62 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74 Яйца куриные 27,00 81,32 21,96 82,41 22,26 Пудра ванильная 99,85 1,35 1,35 1,37 1,37 Коньяк или вино десертное 0,00 - 0,68 0,00 ". 0,69 0,00 8 Зак. 3140 225 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре вхухих веществах в натуре в сухих веществах Фрукты 70,00 * 45,00 31,50 45,61 31,92 Крахмал картофельный 80,00 16,84 13,47 17,07 13,65 (сухой) Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00 Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,07 0,00 Итого — 1137,11 851,28 1152,40 862,73 Выход 82,56 1000,00 825,63 1000,00 825,63 2. «корзиночки» с фруктовой начинкой РЕЦЕПТУРА № 314 Пирожное «Корзиночка».с кремом и фруктами из компота Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ,-% Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой . продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 243,00 182,25 243,00 182,25 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23 Мармелад абрикосовый № 115 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09 Итого — 1000,00 639,39 1000,00 639,39 Выход 63,94 1000,00 639,39 1000,00 639,39 226 Продолжение Сырье » Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих «веществах в натуре в сухих веществах к Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 -Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 . 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 -Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 ' Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 243 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 102,60 86,19 Сироп «Шарлотт» № -60 68,56 594,11 407,32 144,37 98,98 Пудра» ванильная 99,85 4,10 4,09 -• 1,00 0,99 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,40 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 248,37 186,16 Выход, 75,00 1000,00 750,00 243,00 182,25 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 144,37 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 91,15 91,01 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 16,20 4,37 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 60,77 7,29 Итого 1164,48 711,20 168,12 102,67 Выход 68,56 1000,00 685,60 144,37 98,98 Влажцость 31,44.±1,5% &• 222 - Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мармелад абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20: 501,46 751,07 50,15 на 71,0 53,41 35,60 0 кг 53,33 3,56 79,00 1253,66 1000,00 801,22 790,00 89,01 71,00 56,89 56,09 Сводная рецеп+ура Сырье Содержание сухих веществ. % Расход -сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырь? иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,09 165,09 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,45 13,21 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 220,22 219,89 224,80 224,46 Масло сливочное 84,00 216,09 181,52 220,58 185,29 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,03 7.30 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 oho Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 . 0,73 0,78 0,75 Пудра ванильная 99,85 1,00 1,00 1,02 1,02 Коньяк или внно десерт- 0,00 * 0,40 0,00 0,41 0,00 нее Яйца куриные 27,00 16,20 4,37 16,54 4,46 Молоко цельное 12,00 60,77 7,29 62,03 7,44 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 325,63 55,36 Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,34 3,63 Итого — 1101,96 654,51 1124,86 668,12 Выход 63,94 1000,00 639,39 1000,00 639,39 228. РЕЦЕПТУРА № 314а Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т ф?зы на 1 г готовой продукции в яатуре в сухих веществах в -натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем «Шарлотт» шока- 75,50 243,00 183,47 243,00 183,47 ладный № 67 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54 23 Мармелад абрикосовый № 115 79,00 71,00 56,09 71',00 56,09 Итого — . 1000,00 640;61 1000,00 640,61 Выход 64,06 1000,00 640,61 1000,00 640,61 Полуфабрикат песочный № 16 на 367, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113'49 95',34 Меланж 27,00 72,16 19,48 ’ 26Л8 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,19 0,76 0,76 0,10 0,00 0,00 0,73 Аммоний углекислый -Эссенция Соль 0,00 0,00 96,50 0,52 2,07 2,06 0,00 \ 0,00 1,99 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50+1,5% Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 на кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (производственный) 84,00 68,56 95,00 382,33 587,66 48,14 321,15 402,90 . 45,73 92,91 142,80 11,70 78,04 97,90 11,11 229 Продолжение "Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции , в натуре в сухих веществах в натуре В сухих веществах Пудра ванильная 99,85 ‘ 1,42 1,42 0,35 0,35 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,37 0,00 - Итого — 1021,07 771,20 248,13 187,40 Выход Влажность 24,50 + 2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,50 1000,00 755,00 243,00 на 142 183,47 80 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 90,16 90,02 Яйца куриные .27,00 112,24 . 30,30 16,03 4,33 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 60,10 7,21 Итоге — 1164,48 711,20 166,29 101,56 Выход Влажность 31,44± 1,5% Мармелад абрикосовый № 115 68,56 1000,00 685,60 142,80 на 71,0 97,90 0 кг Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56 Итого 1253,66 801,22 89,01 56,89 Выход Влажность 21,00+2% 79,00 1000,00 790,00 • 71,00 56,09 С в о дна я рецептура о Расход - Общий расход а сырья сырья на 1 Т ГОТО- по сумме фаз, кг вой продукции, кг v Сырье га о. с ® Ч * - в сухих в сухнх ° га о £ в натуре веществах в натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,10 165,10 Мука пшеничная в. с. (на подпыл), 85,50 15,14 12,94* 15,46 13,21 236 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 219,23 ' 218,90 223,80 223,46 Масло сливочное 84,00 206,40 173,38 210,70 176,99 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,03 7,30 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Какао порошок (произ- 95,00 11,70 11,12 11,94 11,35 водственный). Пудра ванильная 99,85 0,35 0,35 0,36 0,36 Коньяк 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00 Яйца куриные 27,00 16,03 4,33 16,36 4,42 Молоко цельное 12,00 60,10 7,21 61,35 7,36 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 325,65 55,36 Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,34 3,63 Итого — 1101,46 655,73 1124,41 669,39 Выход 64,06 1000,00 640,61 1000,00 640,61 РЕЦЕПТУРА № 3146 Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг -иа 1 фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00- 346,82 367,00 346,82 Крем сливочный с какао № 57 86,00 243,00 208,98 243,00 208,98 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23 231 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, %• Расход сырья, кг на. 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мармелад абрикосовый 79,00 *71,00 56,09 71,00 56,09 № 115 Итого — 1000,00 666;12 1000,00 666,12 Выход 66,61 1000,00 666,12 юоо’.оо 666,12 Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 16Ц73 Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль' 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Ит ого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем сливочный с какао на 243,00 кг № 57 Пудра сахарная 99,85 264,90 1 264,51 64,37 .64,28 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 120,69 101,38 Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 48,28 35,73 ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 11,67 11,08 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,56 0,56 Коньяк нлн внно десерт- 0,00 1,66 0,00 0,40 0,00 ное Итого Выход 8?, 00 Г012,25 1000,00 876,66 860,00 245,97 243,00 213,03 208,98 Влажность Г4,00±2% 232 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, °/о Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мармелад абрикосовый ч на 71,00 кг . № 115 Сахар-песок 99,85 752,20 751,07' 53,41 53,33 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56 Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89 Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09 Влажность 21,00+2% - Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,29 166,11 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29 Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 132,57 132,37 Масло сливочное 84,00 234,18 196,71 240,53 202,04 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция z 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра сахарная 99,85 64,37 . 64,27 66,11 66,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 48,28 35,73 49,59 36,70 Какао порошок (производственный) 95,00 11,67 11,09 1-1,99 11,39 Пудра ванильная 99,85 0,56 0,56 0,58 0,58 Коньяк илн вино десертное 0,00 0,40 . 0,00 0,41 0,00 233 Продолжение ' Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Г Общий расход сырья-на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Фрукты из компота Пюре абрикосовое 17,00 10,00 319,00 35,60 54,23 3,56 327,65 36,57 55,70 3,66 Итого — 1075,81 677,68 1105,00 696,05 Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666,12 РЕЦЕПТУРА № 314в Пирожное «Корзиночка» с кремом н фруктами из компота Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах ’ в натуре i в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем «Гляссе» № 74 78,00 243,00 189,54 243,00 189,54 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23 Мармелад абрикосовый № 115 J9.00 71,00 56,09 71,00 56,09 Итого — 1000,00 646,68 1000,00 646,68 Выход 64,67 1000,00 646,68 1000,00 646,68 Полуфабрикат песочный № 16 • на 367, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 41,24 35,25- 15,14 12,94 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 234 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ. % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 *1,99 0,76 0,73 И т о г q — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 . 367,00. 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем «Гляссе» № 74 на 243, 00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 96,10 80,73 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 96,10 95,96 Яйца куриные 27,00 237,29 . 64,06' 57,66 15,57 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,96 0,96 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,48 . 0,09 ное Итого — 1034,18 795,11 251,30 193,22 ' Выход 78,00 1000,00 780,00 243,00 189,54 Влажность 22,00+2% Мармелад абрикосовый на 71.00 кг № 115 - - Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 . 3,56 Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89 Выход 79,00 1000,00 790,00 _ 71,00 56,09 Влажность 21,00+2% - 235 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре^ в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,30 166,13 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 225,17 224,83 231,29 230,94 Масло сливочное 84,00 209,59 176,06 215,29 180,85 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция' 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Яйца куриные 27,00 57,66 15,57 59,23 15,99 Пудра ванильная 99,85 0,96 0,96 0,99 0,99 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,48 .0,00 0,49 0,00 ное Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 327,67 55,70 Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,57 3,66 Итого — 1081,14 657,86 1110,54 675,74 Выход 64,67 1000,00 646,68 1000,00 646,68 РЕЦЕПТУРА № 314г Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота Сырье к Содержание су-; хих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на .1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный' № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем сливочный № 46 86,00 -243,00 208,98 243,00 208,98 Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54^23 236 Продолжение Сывье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре* в сухих веществах Мармелад абрикосовый 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09 № 115 Итоге — 1000,00 666,12 1000,00 666,12 Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666,12 Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85; 50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 ‘ 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50+1,5% Крем сливочный № 46 иа 243, 00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 67,69 67,59 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 126,93 106,62 Молоко цельное сгущеи- 74,00 208,92 154,61 50,77 37,57 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,25 1,25 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,42 0,00 ное Итоге —у 1016,69 876,66 . 247,06 213,03 Выход 86,00 1000,00 860,00 243,00 208,98 Влажность 14,00±2% 237 Продолжение Сывье Содержание сухих веществ. % • Расход сырья» кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в'натуре в сухих веществах Мармелад абрикосовый • на 71,00 кг № 115 Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 ' 3,56 Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89 Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09 Влажность 21,00±2% Сводная рецептура о CQ Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- S Й по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сыпье ¥ 3 O-S О) Ч х в сухнх в сухих о S о * в натуре веществах в натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,29 166,11 Мука пшеничная в. с,- 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29 - (на подпыл) Сахар-песок 99,85 129,07’ 128,88 132,57 132,37 Масло сливочное 84,00 240,42 201,95 246,94 207,42 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра сахарная 99,85 67,69 67,59 69,52 69,42 Молоко цельное сгущен- 74,00 50,77 37,57 52,15 38,59 ное с сахаром Пудра ванильная 99,8'5 1,25 1,25 1,28 1,28 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,42 1 0,00 0,43 0,00 ное Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 327,65 55,70 Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,57 3,66 Итого . —— 1076,90 677,68 1106,11 696,05 Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666-, 12 238 РЕЦЕПТУРА Xs 315 Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами Песочная корзиночка заполнена свежими фруктами и мармела* дом. Поверхность отделана кремом и свежими фруктами. Масса 75 г Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 № 16 Крем «Шарлотт» Xs 59 75,00 232,00 174,00 232,00 174,00 Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 333,00 66,60 Мармелад абрикосовый 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72 № 115 - Итого — 1000,00 641,14 1000,00 641,14 Выход 64,11 1000,00 641,14 ю(Я),оо 641,14 Полуфабрикат - на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 ’ 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 9р,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 963,30 . 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50+1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 232,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 97,96 82,29 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 137,83 94,50 Пудра ванильная « 99,85 4,10 4,09 0,95 0,95 239 Продолжение Сыпье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой Продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк или виио десертное 0,00 1,64 0,00 0,38 0,00 Итого — 1022,08 766,09 237,12 177,74 Выход 75,00 1000,00 750,00 232,00 174,00 Влажность 25,00±2% i Сироп «Шарлотт» № 60 на 137,83. кг Сахар-песок 99,85 631,34 .630,39 87,02 86,89 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 15,47 4,18 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 58,01 6,96 Итого • — 1164,48 711,20 160,50 98,03 Выход 68,56 1000,00 685,60 137,83 94,50 Влажность 31,44±-1,5% Мармелад абрикосовый № 115 на’68,00 кг Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 51,15 51,07 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41 Итоге —— 1253,66 801,22 85,25 54,48 Выход 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72 Влажность 21,00±2% 24Q- Сводная рецептура Сырье « Содержащие сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг ц натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,22 165,20 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,46 13,22 Сахар-песок 99,85 213,83 213,51 218,42 218,09 Масло сливочное 84,00 211,45 177,62 215,99 181,43 Меланж 27,00 26,48 7,15 - 27,05 7,30 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 99,85 0,95 0,95 0,97 0,97 ное 0,00 0,38 0,00 0,39 0,00 Яйца куриные 27,00 15,47 4,18 15,80 4,27 Молоко цельное * 12,00 58,01 6,96 . 59,25 7,И Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 340,14 68,03 Пюре абрикосовое 10,00 34,10 3,41 34,83 3,48 Итого — 1099,87 655,88 1123,46 669,95 Выход. 64,11 1000,00 641,14 1000,00 641,14 РЕЦЕПТУРА № 315а Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем сливочный № 46 86,00 232,00 199,52 232,00 199,52 Фрукты свежие' 20,00 333,00 66)60 '333,00 66,60 241 Продолжение Сырье Содержание су- I хих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мармелад абрикосовый № 115 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72 Итого — 1000,00 666,66 1000,00 666,66 В ы х о дч Полуфабрикат песочный № 16 66,67 1000,00 666,66 1000,00 на 367, 666,66 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 . 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50± 1,5% Крем сливочный № 46 1 на 232, 00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 64,63 64,53 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 121,18 101,79 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 48,47 35,87 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 I 1,19 1,19 Коньяк или вино десертное 0,00 1,72 0,00 0,40 0,00 Итого ч 1016,69 876,66 235,87 203,38 Выход- Влажиость 14,00 ±2% 86,00 1000,00 860,00 232,00 199,52 242 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа I т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах *“ Мармелад на 68,00 кг абрикосовый № 115 - - Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 51,15 51,07 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41 Итого 1253,66 801,22 ч85,25 54,48 Выход 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72 Влажность 21,00±2% Сводная ренептура Общий расход <и д расход сырья сырья на : Т ГОТО- - цо сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье р. Д О> в сухих в сухих О Ж О х в натуре веществах в натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,35 166,17 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,56 13,30 (на подпыл) ' - Сахар-песок 99,85 126,81 126,62 130,29 130,10 Масло сливочиОе 84,00 234,67 197,12 241,11 202,53 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,21 7,35 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра сахарная • 99,85 64,63 64,53 66,40 66,30 Молоко цельное сгущен- 74,00 48,47 35,87 49,80 36,86 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,19 1,19 1,22 1,22 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00 ное Фрукты свежие 20',00 зззтоо 66,60 342,15 68,43 Пюре абрикосовое 10,00 34,10 ‘ 3,41 •35,04 3,50 Итого 1075,95 677,99 1105,50 696,61 Выход 66,67 1000,00 666,66 1000,00 666,66 24з РЕЦЕПТУРА № 3156 Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг • на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещества^. Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 № 16' Крем «Гляссе» № 74 . 78,00 232,00 ' 180,96 232,00 180,96 Фрукты свежие 20,00 333,00 • 66,60 333,00 66,60 Мармелад абрикосовый 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72 № 115 Итого — 1000,00 648,10 1000,00 648,10 Выход 64,81 1000,00 648,10 (000,00 648,10 « Полуфабрикат на 367,'00 кг песочный № 16 < Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 ч 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая . 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый ' 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 •и Ил' ого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход '94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% - Крем «Гляссе» № 74 на 232,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 91,75 77,07 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 91,75 91,61 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 55,05 14,86 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,92 0,91 . 244 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах. Коньяк или внно десертное. 0,00 1,98 0,00 0,46 0,00 Итоге — 10-34,18 795,11 239,93 184,45 Выход Влажность 22,004-2% Мармелад абрикосовый № 115 78,00 1000,00 780,00 232,00 на 68,С 180,96 0 дг Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 . 51,15 51,07 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41 Итого — 1255,66 801,22 85,25 54,48 Выход Влажность 21,004-2% 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72 Сводная рецептура - Сырье Содержание сухих веществ. % * Расход сырья по сумме фаз, кг Общий, расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,37 166,18 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,56 13,30 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 218,56 218 ДЗ 224,58 224,24 Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 210,89 177,15 Меланж 27,00 26,48 7,15 '27,21 7,35 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Яйца куриные 27,00 55,05 14,86 56,57 15,27 245 Продолжение Сырье. Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще-. ствах Пудра ванильная 99,85 0,92 0,92 0,95 0,95 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00 ное Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 342,17 68,43 Пюре абрикосовое 10,00 34,10 3,41 35,04 3,50 Итого — 1080,01 659,07 1109,77 677,22 Выход 64,81 1000,00 648,10 1000,00 648,10 РЕЦЕПТУРА № 316 Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и измельченными фруктами или цукатами. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. Масса 80 г. Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг * на 1 т Фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Фрукты Начинка фруктовая Желе Я» 104 94,50 70,00 74,00 50,00 367,00 421,00 125,00 87,00 346,82 294,70 • 92,50 43,50 367,00 421,00 125,00 87', 00 346,82 294,70 92,50 43,50 Итого — 1000,00 777,52 1000,00 777,52 Выход 77,75 1000,00 777,52 1000,00 777,52 246 Продолжение Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход -сырья, кг на 1 т фазы. на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный № 16 на 367, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 '440,69 ’ 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 Сахар-песок 99,85 206,17 -205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 ,0,76 0,73 Итоге — .1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход Влажность 5,50± 1,5% Желе № 104 94,50 1000,00 945,00 367,00 на 87,0 346,82 0 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 36,04 35,99 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,99> 7,01 Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,27 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02' 0,18 0,18. Агар 85,00 10,34 8,79 0,90 0,76 Краситель о,.оо 1,00 0,00 0,09 0,00 Итого — 534,09 505,05 46,47 43,94 Выход Влажность 50,00±2% 50,00 1000,00 500,00 87,00 43,50 247 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход 'сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухих веществах Мука- пшеничная в. с, 85,50 189,16 161,73 195,86 167,46 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,68 13,40 Сахар-песок 99,85 111,70 111,53 115,66 115,48 Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 117,51 98,71 Меланж 27,00 26,48 7,15 . 27,42 7,40 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 1,03 0,00 1,07 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,79 0,76 Фрукты * 70,00 421,00 294,70 435,91 305,14 Начинка фруктовая 74,00 125,00 92,50 129,43 95,78 Патока крахмальная 78,00 8,99 7,01 9,31 7,26 Кислота лимонная 98,00 0,18 0,18 0,19 0,19 Агар 85,00 0,90 0,77 0,93 0,80 Краситель 0,00 0,09 0,00 0,09 0,00 Итого, — 1014,30 784,67 1050,25 812,46 Выход 77,75 1000,00 777,52 1000,00 777,52 РЕЦЕПТУРА № 317 Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» и бисквитной крошкой. Масса 75 г. Сырье Содержаний сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный №16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 318,00 238,50 318,00 238,50 * Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы «а I т готовой продукции в натуре в сухих * веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 300,00 222,00 Крошка бисквитная жа- *реная № 2 94,00 15,00 14,10 15,00 14,10 Итоге — 1000,00 821,42 1000,00 821,42 Выход 82,14 11000,00 -821,42 1000,00 821,42 Полуфабрикат на 367,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. -с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 - Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50± 1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 318,00. кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 134,27 112,79 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 188,93 129,53 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,30 1,30 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,52 0,00 ное Итого —« 1б22„08 766,09 325,02 243,62 В»ы ход 75,00 1000,00 750,00 318,00 238,50 Влажность 25,00+2% 249 Продолжение ' Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 • на 188, 93 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 119,28 119,10 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 21,21 5,72 Молоко цельное' 12,00 . 420,90 50,50 79,52 9,54 Итого — 1164,48 711,20 220,01 134,36 Выход 68,56 1000,00 685,60 188,93 129,53 Влажность 31,44±1,5% Крошка бисквитная иа 15,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с 85,50 356,18 304,53 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06 (сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 6,60 6,59 Меланж 27,00 732,88 197,88 10,99 2,97 Эссенция 0,00 4,40 0,00 . 0,07 0,00 Итого — 1621,1,3 1011,84 24,32 15,19 Выход 94,00 1000,00, 940,00 15,00 14,10 Вдажиость 6,ОО±2°/о Сводная рецептура Сырье ! Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукция, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30' 198,94 170,09 Мука пшеничная- в. с 85,50 15,14 12-.94 15,49 13,24 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 201,54 201,24 206,14 205,83 250 Продолжение Сырье । Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото* зой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Масло сливочное Меланж . Сода питьевая Аммоний углекислый х ' Эссенция Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая ' Крахмал картофельный (сухой) 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 74,00 80,00 247,76 37,47 0,19 0,19 0,83 0,76 1,30 0,52 21,21 79,52 300,00 1,32 208,12 10,12 0,1(Т 0,00 0,00 0,73 1,30 0,00 5,73 ' 9,54 222,00 1,06 253,41 38,33 0,19 0,19 0,85 0,78 1,33 0,53 21,69 81,33 306,85 1,35 212,87 10,35 0,10 0,00 0,00 0,75 1,33 0,00 5,86 9,76 227,07 1,08 Итого — 1102,25 839,18 1127,40 858,33 Выход 82,14 -1000,00 - 821,42 1000,00 821,42 РЕЦЕПТУРА № 317а Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой Сырье - - . * Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на! т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный № 16 Крем сливочный № 46 Начинка фруктовая Крошка бисквитная жа- реная № 2 94,50 86,00 74,00 94,00 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82' 273,48 222,00 14,10 ' 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 273,48 222,00 14,10 Итого Выход 85 „64 1000,00 . 1000,00 856,40 856,40 1000,00 1000,00 856,40 856,40 251 Продолжение ' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат • на 367,00 кг песочный № 16. Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 16173 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем сливочный № 46 иа 318,00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 88,59 88,45 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 166,10 139,53 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 66,44 49,17 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,64 1,63 Коньяк или вино десерт- ’ 0,00 1,72 0,00- 0,55 0,00 ное - Итого — 1016,69 876,66 323,32 278,78 Выход 86,00 1000,00 860,00 318,00 273,48 Влажность 14,00±2% Крошка бисквитная на 15,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32' 1,06 (сухой) 252 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в, сухих веществах Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 439,72 732,88 4,40 439,07 197,88 0,00 6,60 10,99 • .0,07 6,59 2,97 0,00 Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 1011,84 .940,00 24,32 15,00 15,19 14,10 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. .85,50 194,50 166,30 200,17 171,15 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,58 13,32 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 82,26 82,14 84,66 84,54 Масло сливочное 84,00 279,59 234,86 287,74 241,71 Меланж 27,00 37,47 10,12 38,56 10,42 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0;00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Пудра сахарная 99,85 88,59 88,46 91,17 91,04 Молоко цельное сгущен- 74,00 66,44 49,17 68,38 50,60 ное с сахаром Пудра ванильная .99,85 1,64 1,64 1,69 1,69 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 . 0,00 0,57 0,00 ное Начиика фруктовая 74,00 300,00 222,00 308,75 228,47 553 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,32 1,06 1,36 1,09 Итого Выход 85,64 1069,47 1000,00 869,52 856,40 1100,66 1000,00 894,88 856,40 РЕЦЕПТУРА № 3176 Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой иачинкой Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 № 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 318,00 ’ 240,09 318,00 240,09 ладный № 67 Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 300,00 222,00 Крошка бисквитная жа- 94,00 15,00 14,10 15,00 14,10 реная № 2 ; Итого — 1000,00 823,01 1000,00 823,01 Выход 82,30 1000,00 823,01 1000;00 823,01 Полуфабрикат песочный № 16 i иа 367, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в.' с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 1'13,49 95,34 Мелаиж 27., 00 72,16 19,48 26; 48 7,15 254 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сода питьевая . 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итоге — 1149,41 ' 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» и а 318,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 121,58 102,13 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 186,88 128,12 Какао порошок, (произ- 95,00 48,14 45,73 15,31 14,54 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,45 0,45 Коньяк 0,00 1,52 0,00 . 0,48 0,00 . Итоге 1021,07 771,20 324,70 245,24 Выход 75,50 1000,00 755,00 318,00 240,09 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 иа 186 88 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 117,98 117,81 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 20,98 5,66 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 •78,66 9,44 Итого — 1164,48 711,20 217,62 132,91 Выход 68,56 1000,00 685,60 186,88 128,12 Влажность 31,44±1,5% - . 255 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ,. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Крошка бисквитная • на 15,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 •356,18 304,53 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06 (сухой) Сахар-песок ’99,85 439,72 439,07 6,60 6,59 Меланж 27,00 732,88 • 197,88 10,99 2,97 Эссенция 0,00 4,40 . 0,00 0,07 0,00 Итого — 1621,13 1011,84 24,32 15,19 ’ Выход 94,00 1000,00 940,00 15,00 14,10 Влажность 6,00±2% С в о д и а я рецепт Ура - Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I -г готовой продукции, кг в натуре в сухих вещества’х в иату.ре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30 198,95 170,11 Мука пшеничная в. с 85,50 15,14 12,94 15,49 13,24 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 200,24 199,94 204,82 204,52 Масло сливочное 84,00 235,07 197,46 240,45 201,98 Меланж 27,00 37,47 10,12 38,33 10,35 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Какао порошок (произ- 95,00 15,31 14,54 15,66 14,87 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46 Коньяк 0,00 0,48 0,00 0,49 0,00 256 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход-сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая Крахмал картофельный (сухой) 27,00 12,00 74,00 80,00 20,98 78,66 300,00 1,32 5,66 9,44 222,00 1,06 21,46 80,46 306,87 1,35 5,79 9,66 227,08 1,08 Итого. Выход 82,30 1101,59 1000,00 840,74 823,01 1126,80 1000,00 859,99 823,01 РЕЦЕПТУРА № 317в Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный № 16 Крем «Гляссе» № 74 Начинка фруктовая Крошка бисквитная жареная № 2 94,50 78,00 74,00 94,00 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 248,04 222,00 14,10 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 248,04 222,00 14,10 Итого — 1000,00 830,96 1000,60 830,96 Выход 83,10 1000,00 830,96 1000,00 830,96 Полуфабрикат песочный № 16 иа 367,00 кг Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 515,42 41,24 206,17 440,69 35,25 205,86 189,16 15,14 75,66 161,73 12,94 75,55 9 Зак. 3140 257 Продолжение Сырье Содержащие сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще-ствах Масло сливочное Меланж 84,00 27,00 309,25 72,16 259,78 19,48 113,49 ,26,48 95,34 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого . 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Крем «Гляссе» № 74 иа 318, 00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 125,76 105,64 Сахад-песок 99,85 395,48 394,89 125,76 125,58 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 75,46 20,37 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,26 1,25 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,63 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 328,87 252,84 Выход 78,00 1000,00 780,00 318,00 248,04 Влажность 22,00±2% Крошка бисквитная на 15,00 кг X. жареиа*я № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 /356,18 304,53 ' 5,34 4,57 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06 (сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 6,60 6,59 Меланж 27,00 732,88 197,88 10,99 2,97 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,07 0,00 Итого — 1621,13 * 1011,84 24,32 15,19 Выход 94,00 1000,00 940,00 15,00 14,10 Влажность 6,00±2% 258 Сводная рецептура . Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30 200,20 171,18 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,58 13,32 Сахар-песок 99,85 208,02 207,71 214,12 213,80 Масло сливочное 84,00 239,25 200,97 246 ,'27 206,86 Меланж 27,00 37,47 10,12 38,57 10,42 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Яйца куриные 27,00 75,46 20,37 77,67 20,97 Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,30 1,30 Коньяк или вино десертное 0,00 0,63 0,00 0,65 0,00 Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 308,80 228,51 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,32 1,06 1,36 1,09 Итого — 1075,02 843,56 1106,55 868,30 Выход 83,10 1000,00 830,96 1000,00 830,96 РЕЦЕПТУРА № 318 Пирожное «Корзиночка» с фруктовой иачиикой и помадой Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и отделана помадой. Масса 60 г. Сыоье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Начиика фруктовая. 94,50 74,00 500,00 460,00 472,50 340,40 500,00 460,00 472,50 340,40 25» Продолжение Расход сырья, кг 0) и S н на 1 т фазы на 1 т готовой Сырье Л Sa & й си продукции в сухнх в сухнх О я в натуре веществах в натуре веще- ствах Помада № 99 188,00 40,00 35,20 40,00 35,20 Итого — 1000,00 848,10 1000,00 848,10 Выход .84,81 1000,00» 848,10 1000,00 848,10 Полуфабрикат песочный № 16 на 500, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 257,71 220,35 Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 20,62 17,63 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,09 102,93 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 154,63 129,89 Меланж 27,00 72,16 19,48 36,08 9,74 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,26 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,04 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 1,03 1,00 V 'Итого — 1149,41 963,30 574,72 481,67 Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50 Влажность 5,50±1,5% Помада № 99 на 40,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 31,81 31,76 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 4,77 3,72 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,11 0,00 Итого — 917,29 887,10 36,69 35,48 Выход 88,00 1000,00 880,00 40,00 35,20 Влажность 1.2,00±1% С 260 Сводная рецептура “ •’ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой.продукции. кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. - 85,50 257,71 220,34 266,33 227,71 Мука пшеничная в. с. 85,50 20,62 17,63 21,3.1 18,22 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 134,90 134,70 139,41 139,20 Масло сливочное 84,00 154,63 129,89 159,80 134,23 Меланж 27,00 36,08 9,74 37,29 10,07 Сода питьевая. 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13 Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 О', 27 0,00 Эссенция 0,00 1,15 0,00 1,19 0,00 Соль <96,50 1,03 0,99 1,06 1,02 Начинка фруктовая 74,00 460,00 340,40 475,38 351,78 Патока крахмальная 78,00 4,77 3,72 4,93 3,84 Итого — 1071,41 857,54 1107,24 886,21 Выход 84,81 1000,00 848,10 1000,00 1 848,10 РЕЦЕПТУРА № 319 Пирожное «Корзиночка» с вареньем . Песочная корзиночка заполнена смесью из фруктовой начннки и фруктов из варенья. Поверхность отделана свежими фруктами и мармеладом. Масса 75 г. А Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще? ствах Полуфабрикат песочный ‘ № 16 Фрукты из варенья Начинка фруктовая 94,50 • 72,00 74,00 367,00 319,00 200,00 346,82 229,68' 148,00_ 367,00 319,00 200,00 346,82 229,68 148,00 Продолжение 1 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мармелад абрикосовый 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09 № 115 Фрукты, свежие 20,00 43,00 8,60 43,00 8,60 Итого — 1000,00 789,19 1000,00 789,19 Выход 78,92 1000,00 789,19 1000,00 789,19 Полуфабрикат песочный № 16 на ЗЬ7,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,5.0 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Мармелад на 71,00 кг абрикосовый № 115 Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33 Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56 Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89 Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09 Влажность 21,00±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, °/о Расход сырья по сумме Фаз, кг Об.щ.нй расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 195,80 167,40 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,67 13,39 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 133,60 133,40 Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 117,47 98,67 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,41 7,40 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,79 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,79 0,76 Фрукты из варенья 72,00 319,00 229,68 330,19 237,74 Начинка фруктовая 74,00 200,00 148,00 207,02 153,19 Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,85 3,68 Фрукты свежне 20,00 43,00 8,60 44,51 8,90 Итого — 1072,84 796,70 1110,50 824,65 Выход 78,92 1000,00 789,19 1000,00 789,19 РЕЦЕПТУРА № 320 Пирожное «Корзиночка» с малиновым вареньем Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами «Малина» н «Шарлотт» и жареными орехами. Масса 75 г. Сырье Содержание сухнх, веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный Варенье малиновое Крем «Шарлотт», «Малина» 94,50 72,00 71,84 366,70 246,60 253,40 346,53 177,55 182,04 366,70 246,60 253,40 346,53 177,55 182,04 263 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» Ядро ореха (жареное) 71,80 97,50 120,00 13,30 86,16 12,97 120,00 13,30 86,16 12,97 Итого — 1000,00 805,25 1000,00 805,25 Выход 80,52 1000,00 805,25 1000,00 805,25 Полуфабрикат на 366,70 кг песочный Мука пшеничная в. с. 85,50 592,32 506,43 217,20 185,71 Сахар-песок 99,85 155,87 155,63 57,16 57,07 Меланж 27,00 72,75 19,64 26,68 7,20 Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 121,94 102,43 Соль 96,50 --2,08 2,01 0,76 0,74 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,08 0,00 - 0,76 0,00 .Итого — 1158,67 963,30 424,88 353,25 Вы ход 94,50 1000,00 945,00 366,70 346,53 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт», • на 253 40 кг «Малина» Крем «Шарлотт» 71,80 802,58 576,25 203,37 146,02 Варенье малинрвое 72,00 198,43 142,87 50,28 36 ,-20 Итого — 1001,01, 719,12 253,65 182,22 ~ , В-ы-ход 72,50 1000,00 718,40 253,40 182,04 Влажность 28,16 ±2% Крем «Шарлотт» на 203, 37 кг Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 119,69 75,16 Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 87,07 73,14 264 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 0,84 0,84 Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,34 0,00 Итого — 1022,51 733,40 207,94 149,14 Выход 71,80 1000,00 718,00 203,37 146,01 Влажность 28,20±2% Сироп «Шарлотт» на 119, 69 кг Сахар-песок 99,85 559,84 559,00 67,01 66,91 Яйца куриные 27,00 128,40 34,67 15,37' 4,15 Молоко цельное 12,00 481,50 57,78 57,63 6,92 И т о г.о — 1169,74 651,45 140,01 77,98 Выход 62,80 1000,00 628,00- 119,69 75,16 Влажность 37,20±1,5% Крем «Шарлотт» - на .120,00 кг Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 70,63 44,35 Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 51,38 43,16 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 0,50 0,50 Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,20 0,00 Итого 1022,51 733,40 122,71 88,01 Выход 71,80 1000,00 718,00 120,00 86,16 Влажность 28,20±2% Сироп «Шарлотт» на 70,63 кг Сахар-песок 99,85 559,84 559,00 39,54 39,48 Яйца куриные 27,00 128,40 34,67 9,07 2,45 265 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Молоко цельное 12,00 481,50 57,78 34,01 4,08 Итого — 1169,74 651,45 82,62 46,01 Выход 62,80 1000,00 628,00 70,63 44,35 Влажность 37,20±1,5(У&. • • Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 217,20 185,71 219,48 187,66 Сахар-песок 99,85 163,71 163,46 165,41 165,16 Меланж 27,00 26,68 7,20 26,99 7,27 Масло сливочное 84,00 260,39 218,73 263,11 221,01 Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,77 0,00 Варенье малиновое 72,00 296,88 213,75 299,97 215,98 Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,35 1,35 Вино десертное 0,00 0,54 0,00 0,55 0,00 Яйца куриные 27,00 24,44 6,60 24,70 6,67 Молоко цельное 12,00 91,64 11,00 92,58 11,11 Ядро ореха (жареное) 97,50 13,30 12,97 13,44 13,10 Итого — 1098,02 821,59 1109,44 830,15 Выход 80,52 1000,00 805,25 1000,00 805,25 266 РЕЦЕПТУРА № 321 Пирожное «Корзиночка» с рябиновым вареньем Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом «Шарлотт». Масса 75 г. ' Сырье % Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы f на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 366,70 346,53 366,70 346,53 Варенье рябиновое 72,00 380,00 273,60 380,00 273,60 Крем «Шарлотт» 71,80 253,30 181,87 253,Зо 181,87 Итого — . ‘1000,00 802,00 1000,00 802,00 Выход 80,20 1000,00 , 302,00 1000,00 802,00 Полуфабрикат песочный на 366, 70 кг Мука пшеничная'в. с. 85,50 592,32 506,43 217,20 185,71 Сахар-песок 99,85 155,87 155,63 57,16 57,07 Меланж 27,00 72,75 19,64 26,68 7,20 Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 121,94 102,43 Соль 96,50 2,08 2,01 0,76 0,74 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,08 0,00 0,76 0,00 Итого — 1158,67 963,30 424,88 353,25 Выход 94,50 1000,00 945,00 366,70 346,53 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» на 253,30 кг Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 . 369,61 149,08 93,62 Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 108,45 91,10 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 1,05 1,05 Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,42 0,00 Итого — 1022,51 733,40 259,00 185,77 Выход 71,80 1000,00 718,00 253,30 181,87 В-лажность 28,20±2% 267 Продолжение Сырье Содержание су-: хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» - Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 559,84 128,40 481,50 559,00 34,67 57,78 на 149 83,46 19,14 71,78 08 кг 83,34 5,17 8,61 Итого Выход Влажность 37,2О±1,5°/о 62,80 1169,74 1000,00 651,45 628,00 174,38 149,08 97,12 93,62 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 217,20 185,71 220,05 188,14 Сахар-песок 99,85 140,62 - 140,41 142,46 142,25 Меланж .27,00 26,68 7,20 27,03 7,29 Масло сливочное 84,00 230,39 193,53 233,41 196,06 -Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,77 0,00 Варенье рябиновое 72,00 380,00 273,60 384,98 277,18 Пудра ванильная 99,85 1,05 1,05 1,06 1,06 Вино десертное ' 0,00 0,42 0,00 0,43 0,00 Яйца куриные 27,00 19,14 5,17 19,39 5,24 Молоко цельное 12,00 71,78 8,61 72,72_ 8,72 Итого 1089,18 816,11 1103,45 826,80 Выход 80,20 Г000.00 802,00 1000,00 802,00 268 Рецептура № 322 Пирожное «Корзиночка фруктовая» Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой «Особая». Поверхность отделана белковым кремом и желе. Масса 90 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 90,30 360,00 325,08 360,00 325,08 Начинка «Особая» 41,50 440,00 182,60 440,00 182,60 Крем белковый на агаре 70,00 133,00 93,10 133,00 93,10 № 83 Желе № 104 50г00 67,00 33,50 67,00 33,50 Итого — 1000,00 634,28 1000,00 634,28 Выход 63,43 1000,00 634,28 1000,00 634,28 Полуфабрикат песочный на 360,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 568,26 485,85 204,57 174,91 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,34 '35,34 14,88 12,72 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 103,31 103,15 37,19 37,13 Меланж 27,00 123,94 33,46 44,62 12,05 Масло сливочное 84,00 309,95 260,36 111,58 93,73 Соль 96,50 2,09 2,02 0,75 0,73 Сода питьевая 50,00 0,60 0,30 0,22 0,11 Аммоний углекислый 0,00 0,60 0,00 0,22 0,00 Эссенция 0,00 2,09 0,00 0,75 0,00 Итого — 1152,18 920,49 414,78 331,38 Выход 90,30 1000,00 903,00 360,00 325,08 Влажность 9,70±1,5% Начинка «Особая» на 440,00 кг Повидло фруктово-ягод- 66,00 500,51 330,33 220,22 145,35 иое 269 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Фрукты нз компота 17,ОС 500,51 85,09 220,22 37,44 Итого — 1001,02 415,42 440,44 182,79 Выход 41,5С 1000,00 415,00 440,00 182,60 Влажность 58,50±3% Крем белковый иа агаре иа 133 ,00 кг № 83 » Сахар-песок 99,85 668,92 667,91 88,97 88,83 Белок яичный (сырой) 12,00 334,46 40,13 44,48 5,34 Агар 85,00 4,78 4,07 0,64 0,54 Итого — 1008,16 712,11 134,09 94,71 Выход 70,00 1000,00 700,00 133,00 93,10 Влажность 30,00±2% * - Желе № 104 на 67, 00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 27,75 27,71 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 6,92 5,40 Эссенция / 0,00 3,10 0,00 0,21 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,14 0,14 Агар 85,00 10,34 8,79 0,69 0,59 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00 Итого — 534,09 505,05 35,78 33,84 Выход 50,00 1000,00 500,00 67,00 33,50 Влажность 50,00±2% 270 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гофо-ьой продукции, кг 1В натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с.. Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 204,57 14,88 174,91 12,72 210,74 15,33 180,18 13,10 (на подпыл) Сахар-песок Меланж 99,85 153,91 153,68 153,55 158,31 27,00 44,62 12,05 45,96 12,41 Масло 'сливочное 84,00 111,58 93,73 114,94 96,55 Соль 96,50 0,75 0,72 0,77 0,74 Сода питьевая 50,00 0,22 0,11 0,23 0,11 Аммоний углекислый Эссенция 0,00 0,00 0,22 0,96 0,00 0,00 0,23 0,99 0,00 0,00 Повидло фруктово-ягод- 66,00 220,22 145,35 226,86 149,73 ное Фрукты нз компота 17,00 220,22 37,44 226,86 38,57 Белок яичный (сырой) 12,00 44,48 5,34 45,82 5,50 Агар 85,00 1,33 1,13 1,37 1,16 Патока крахмальная 78,00 6,92 ' 5,40 7,13 5,56 Кислота лимонная 98,00 Д), 14 0,14 0,14 0,14 Краситель 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00 Итого — 1025,09 642,72 1055,99 662,09 Выход 63,43 1000,00 634,28 1000,00 634,28 РЕЦЕПТУРА № 323 Пирожное «Корзиночка с зефиром» Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и зефиром. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухи X веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 Зефир № 114 64,00 280,00 179,2(3 280,00 179,20 Желе № 104 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00 271 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 133,00 98,42 фрукты 70,00 20,00 14,00 20,00 14,00 Итого — 1000,00 738,44 1000,00 738,44 Выход 73,84 1000,00 738,44 1000,00 738,44 Полуфабрикат песочный на 367,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 • 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 • 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00' 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Зефир № 114 - - иа 280,00 Ki1 - Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 71,71 71,60 Белок яичный (сырой) 12,00 256,11 30,73 71,71 8,60 Начинка фруктовая 74,00 512,21 379,04 143,42 106,13 Агар 85,00 3,84 3,26 1,08 0,91 Краситель 0,00 1,27 0,00 0,36 0,00 И т ого — 1029,54 668,76 ’ 288,28 187,24 Выход 64,00 1000,00 640,00 280,00 179,20 Влажность 36,00^2% Продолжение Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы , на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Желе № 104 на 200 00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 20,67 16,12 Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,62 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,41 0,40 Агар 85,00 10,34 8,79 2,07 1,76 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,20 0,00 Итого — 534,09 505,05 106,82 101,01 Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50,00±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий -расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,53 165,46 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,49 13,24 Сахар-песок 99,85 230,22 229,87 235,53 235,18 . Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 116,11 97,53 Меланж 27,00 26,48 7,15 27,09 7,32 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 1,38 0,00 • 1,41 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75 Белок яичный (сырой) 12,00 71,71 8,61 73,37 8,81 Начинка фруктовая 74,00 276,42 204,55 282,80 209,27 Агар 85,00 3,15 2,68 3,22 2,74 Краситель 0,00 0,56 0,00 0,57 0,00 273 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Патока крахмальная Кислота лимонная Фрукты 78,00 98,00 70,00 20,67 0,41 20,00 16,12 0,40 14,00 21,15 0,42 20,46 16,49 0,41 14,32 Итого Выход 73,84 969,93 1000,00 754,21 738,44 992,31 .1000,00 771,62 738,44 3. «КОРЗИНОЧКИ» С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ РЕЦЕПТУРА № 324 Пирожное «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана фруктовой начинкой, кремом «Шарлотт» и желе. Масса 75 г. . - Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 347,00. 327,92 347,00 327,92 Полуфабрикат «Ореховый» № 35 86,00 387,00 332,82 387,00 332,82 Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 133,00 98,42 Желе № 104 50,00 67,00 33,50 67,00 33,50 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 66,00 49,50 66,00 49,50 Итого — 1000,00 842,16 1000,00 842,16 Выход 84,22 1000,00 842,16 1000,00 842,16 274 Продолжение Сыпье Содержание сухих веществ, % Расход сы|рья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции» в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат песочный на 347,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 178,85 152,92 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 14,31 12,23 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,861 71,54 71,43 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 107,31 90,14 Меланж 27,00 72,16 19,48 25,04 6,76 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,18 0,09 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,18 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,72 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,71 0,69 Итого — 1149,41 963,30 398,84 334,26 Выход 94,50 1000,00 945,00 347,00 327,92 Влажность 5,50±1,5% Полуфабрикат иа 387, 00 кг «Ореховый» № 35 ч Мука пшеничная в. с. • 85,50 214,45 183,36 82,99 70,96 Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 82,99 80,92 Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 124,49 124,30 Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 66,39 55,77 Меланж 27,00 171,56 46,32 - 66,39 17,93 Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 0,83 0,83 Эссенция 0,00 0,22 0,00 0,09 0,00 Итого —- 1096,07 906,22 424,17 350,71 Выход 86,00 1000,00 860,00 387,00 332,82 Влажность 14,0±2% Желе № 104 на 67,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 27,75 27,71 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 6,92 5,40 275 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Эосенция 0,00 . 3,10 0,00 0,21 0,00 Кислота лимонная 98,00 ' 2,06 2,02 0,14 0,14 Агар 85,00 10,34 8,79 0,69 0,59 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00 f И т о г о — 534,09 505,05 35,78 33,84 Выход Влажность 50,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 50,00 1000,00 500,00 67,00 на 66 33,50 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 27,87 23,41 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 39,21 26,88 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,27 0,27 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,11 0,00 Итого — 1022,08 766,09 67,46 50,56 Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 66,00 . на 39, 49,50 21 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 24,75 24,72 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 4,40 1,19 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 16,50 1;98 Итого — 1164,48 711,20 45,65 27,89 В ы хо д Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00. 685,60 . 39,21 26,88 276 Сводная рецептура Сырье 1 1 Содержание су- • i хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 261,84 223,87 265,22 226,76 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 14,31 12,24 14,49 12,40 Сахар-песок 99,85 248,53 248,16 251,73 251,36 Масло сливочное 84,00 201,57 169,32 204,17 171,50 Меланж 27,00 91,43 24,69 92,61 25,01 Сода питьевая 50,00 0,18 0,09 0,18 0,09 Аммоний углекислый 0,00 0,18 0,00 0,18 0,00 Эссенция 0,00 1,02 0,00 1,03 0,00 Соль 96,50 0,71 0,69 0,72 0,70 Ядро ореха (жареное) 97,50 82,99 80,92 84,06 81,96 Пудра ванильная 99,85 1,10 1,10 1,11 1,Н Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 134,71 99,69 Патока крахмальная 78,00 6,92 5,40 7,01 5,47 Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 0,14 0,14 Агар 85,00 0,69 0,59 0,70 0,60 Краситель 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00 Коньяк или вино ‘десертное 0,00 0,11 0,00 ' 0,11 0,00 Яйца куриные 27,00 4,40 1,19 4,46 1,21 Молоко цельное 12,00 16,50 1,98 16,71 2,01 Итого — 1065,69 868,80 1079,41 880,00 В ы х'о д 84,22 1000,00 842,16 1000,00 842,10 РЕЦЕПТУРА № 325 Пирожное «Корзиночка» с ореховой начинкой Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана' фруктовой начинкой, фруктами или цукатами и ' желе. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82 277 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат «Орехо- 86,00 312,00 268,32 312,00 268,32 вый» № 35 Начинка фруктовая 74,00 210,00 155,40 210,00 155,40 Желе № 104 50,00 75,00 37,50 75,00 37,50 Фрукты 70,00 36,00 25,20 36,00 25,20 Итого — 1000,00 833,24 1000,00 833,24 Выход 83,32 1000,00 833,24 1000,00 833,24 Полуфабрикат песочный на 367,00 кг № 16 Мука пшеничная в. ь. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10 Аммоний углевислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73 Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54 Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5,50±1,5% Полуфабрикат на 312,00 кг «Ореховый» № 35 Мука пшеничная в. с. 85,50 214,45 183,36 66,91 57,21 Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 66,91 65,24 Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 100,36 100,21 Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 53,53 44,96 Мела и ж 27,00 171,56 46,32 53,53 14,45 278 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 0,67 0,67 Эссенция 0,00 ' 0,22 0,00 0,07 0,00 Итого — 1096,07 906,22 341,98 282,74 Выход 86,00 1000,00 860,00 312,00 268,32 Влажность 14,00±2% Желе № 104 на 75,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 31,07 31,02 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 7,75 6,05 Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,23 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,15 0,15 Агар 85,00 10,34 8,79 0,78 0,66 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00 Итого — 534,09 505,05 40,06 37,88 Выход 50,00 1000,00 500,00 75,00 37,50 Влажность 50,00±2% - Сводная рецептура Сырье I Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 256,07 218,94 260,84 223,02, Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 . 15,42 13,18 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 207,09 206,78 210,95 210,63 Масло сливочное 84,00 167,02 140,30 170,13 142,91 279 Продолжение Сыпье Содержание сухих веществ, % •Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 80,01 21,60 81,50 22,00 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 1,06 ..ОДО . 1.08 0,00 Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74 Ядро ореха (жареное) 97,50 66,91 65,24 68,16 66,46 Пудра ванильная 99,85 0,67 0,67 0,68 0,68 Начинка фруктовая 74,00 210,00 155,40 213,91 158,29 Патока крахмальная 78,00 7,75 6,05 7,89 6,16 Кислота лимонная 98,00 0,15 0,15 0,15 0,15 Агар 85,00 0,78 0,66 .0,79 0,67 Краситель 0,00 0,08 0,00 . 0,08 0,00 Фрукты 70,00 36,00 25,20 36,67 25,67 И.т о г а — 1049,87 854,76 1069,40 870,68 Выход 83,32 1000,00 833,24 1000,00 833,24 •у. С Л О Е Н Ы Е ПИРОЖНЫЕ 1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 326 Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) ' Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом и слоеной крошкой. Масса 68 г. . Сыпье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83 № 21 257,25 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 343,00 257,25 343,00 Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63 «Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97 Итого — 1000,00 . 866., 68 1000,00 866,68 Выход 86,67 1000,00 866,68 1000,00 866,68 Полуфабрикат слоеный на 549,00 кг № 21 * - Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 240,78 202,26 Меланж- 27,00 33,34 9,00 18,30 4,94 Соль 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,48 0,47 Итого — 1135,91 945,81 623,62 519,25 Выход 92,50 1000,00 925,00 549,00 507,83 Влажность 7,50+4,5— -3,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 343 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 144,82 121,66 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 203,78 139,7 281 Продолжение — *— Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сы|рья, кг , иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,41 1,40 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,56 0,00 Итого — 1022,08 766,09 350,57 262,77 Выход Влажность 25,00±2% 75,00 1000,00 750,00 343,00 257,25 Сироп «Шарлотт» № 60 * на 203,78 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 128,65 128,46 Яйца куриные 27,00 112,24' 30,30 22,87 6,17 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 85,77 10,29 Итого — 1164,48 711,20 237,29 144,92 Выход Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а 68,56 1000,00 * 685,60 203,78 на 85 139,71 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 56,50 48,30 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 37,66 31,64 Меланж 27,00 33,68 9,09 2,86 0,77 Соль 96,50 5,32 5,13 0,45 0,44 Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 0,07 0,07 Итого — 1147,65 955,58 97,54 81,92 Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1000,00 925,00 85,00 78,63 282 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % I Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото,* вой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах ' " "• г Мука пшеничная в. с. 85,50 417,67 357,11 427,90 365,86 Масло слнвочно^ 84,00 423,26 355,54 433,63 364,25 Меланж' 27,00 21,16 5,71 21,68 5,85 Соль 96,50 3,34 3,22 3,42 3,30 Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,56 0,55 Пудра ванильная 99,85 1,41 1,41 1,44 1,44 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,56 0,00 0,57 0,00 ное Сахар-песок 99,85 128,65 128,46 131,80 131,61 Яйца куриные 27,00 22,87 6,17 23,43 6,32 Молоко цельное • . 12,00 85,77 10,29 87,87 10,54 Пудра, сахарная 99,85 - 23,00 22,97 23,56 23,53 ’Итого — 1128,24 891,42 1155,86 913,26 Выход 86,67 1000,00 866,68 1000,00 866,68 РЕЦЕПТУРА № 326а Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом и слоеной крошкой. Масса 68 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83 № 21 Крем заварной № 82 60,00 343,00 205,80 343,00 205,80 Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63 «Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97 Итого — 1000,00 815,23 1000,00 815,23 Выход 81,52 1000,00 815,23 1000,00 815,23 Продолжение Сыоье Содержание сухих веществ4 % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ' - в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах • - - - Полуфабрикат слоеный на 549,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80 ! Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 - 240,78 202,26 Меланж 27,00 33,34 э; 00 18,30 4,94 Соль ’ 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,48 0,47 Итого -— 21135,91f 945,81 623,62 519,25 Выход 92,50 1000,00 925,00 ' 549,00 507,83 Влажности 7,50+4,5— -3,5% Крем заварной № 82 на 343 ,00 кг Мука пшеничная в. с. * 85,50 91,10 77,89 ' 31,25 26,72 Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 124,98 124,79 Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 49,99 13,50 Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 249,96 30,00 Крем-«Шарлотт» № 5"9 75,00 58,30- .43,73 .50,00 15,00 Итого —, 1388,27 612,24 476,18 210,01 * Выход 60,00 1000,00 600,00 343,00 205,80 Влажность 4О,ОО±27о Крем «Шарлотт» № 59 на 20,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 8,44 7,09 Сироп «Шарлотт» Ns 60 68,56 594,11 407,32 11,88 8,15 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,08 0,08 Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,03 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 20,43 15,32 Выход 75,00 1000,00 750,00 20,00 15,00 Влажность 25,00±2% t -2U . . -Продолжение Сырье Содержание хих веществ, % i‘ Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 11, 7,50 1,33 5,00 88 кг 7,49 0,36 0,60 Итого Выход Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 68,56 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 1164,48 1000,00 664,66 ' 443,11 33,68 5,32 0,88 711,20 685,60 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 13,83 11^,88 на 85, 56,50 37,66 2,86 0,45 0,07 8,45 8,15 00 кг 48,30 31,64 0,77 0,44 0,07 Итого Выход Влажность 7,504-4,5— —3,5% Сво 92,50 д н а я 1147,65 1000,00, р е ц е г 955,58 925*00 тура 97,54 85,00 81,22 78,63 Сырьё Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масла сливочное 85,5 . 84,0 ) 448,92 286,88 383,83 . 240,98 462,36 . 295,47 395,32 248,19 • m Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 21,16 5,71 21,79 5,88 Соль 96,50 3,34 3,22 3,44 3,32 Кислота лимонная 98,00 .0,55 0,54 0,57 0,56 Сахар-песок 99,85 132,48 132,28 136,45 136,24 Яйца куриные 27,00 .51,32 13,86 52,86 14,27 Молоко цельное 12,00 254,96 30,60 262,59 31,52 Пудра ванильная 99,85 0,08 0,08 0,08 0,08 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00 ное Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,69 23,66 Итого — 1222,72 834,07 1259,33 859,04 Выход 81,52 1000,00 815,23 1000,00 815,23 РЕЦЕПТУРА № 3266 Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в <нату|ре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83 № 21 Крем сливочный № 46 86,00 343,00 294,98 343,00 294,98 Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63 «Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97 Итого — 1000,00 904,41 1000,00 904,41 Выход 90,44 1000,00 904,41 1000,00 904,41 Ж Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы на 1 т готовой продукции в иатлре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный нН 549, 00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 240,78 202,26 Меланж 27,00 33,34 9,00 18,30 4,94 Соль 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78 Кислота лимонная 98,00 0,87 . 0,85 0,48 0,47 Итого — 1135,91 945,81 623,62 519,25' Выход 92,50 1000,00 925,00 549,00 507,83 Влажность 7,50+4,5— * -3,5% Крем сливочный № 46 на 343 00 кг Пудра сахарная 99,85 - 278,57 278,16 95,55 95,41 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 179,16 150,49 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 - 154,61 71+66 53,03 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,77 1,76 Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,59 . 0,00 ное Итого - — 1016,69 876,66 348,73 300,69 Выход 86,00 1000,00 860,00 343,00 294,98 Влажность 14,00±2% Крошка полуфабриката на 85,00 кг «Слоеный» № 21а Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 56,50 48,30 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 37,66 31,64 Меланж 27,00 33,68 9,09 2,86 0,77 287 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, «г на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,45 0,07 0,44 0,07 Итого ВыХод Влажность 7,50+4,5— 3,5% - 92,50 1147,65 1000,00 955,58 . 925,00 97,54 85,00 81,22 78,63 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 417,67 357,11 430,72 368,27 Масло сливочное 84,00 457,60 384,38 471,90 396,39 Меланж 27,00 21,16 5,71 21,82 5,89 Соль 96,50 3,34 3,22 3,44 3,32 Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,57 0,56 Пудра сахарная 99,85 118,55 118,37 122,25 122,07 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 71,66 53,03 73,90 54,69 Пудра ванильная 99,85 1,77 1,77 1,83 1,83 Коньяк или вино десертное 0,00 0,59 0,00 0,61 0,00 Итого — 1092,89 924,13 1127,04 953,01 Выход 90,44 1000,00 904,41 1000,00 904,41 288 РЕЦЕПТУРА № 327 Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом. Мааса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % ... Расход сырья, кг иа 1 т фазы , на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 718,00 664,15 718,00 664,15 Начинка фруктовая 74,00 273,00 202,02 273,00 202,02 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 6,00 1,62 6,00 1,62 Корица 100.Q0 3,00 3,00 3,00 3,00 Итого — 1000,00 870,79 1000,00 870,79 1 Выход 87,08 1000,00 *870,79 1000,00 870,79 Полуфабрикат слоеный № 21 на 718 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 472,34 403,85 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 314,90 264,52 Меланж 27,00 33,34 9,00 23,94 6,46 Соль 96,-50 5,26 5,07 3,78 3,64 Кислота лимонная 98,00 0;87 0,85 0,62 0,61 Итого — 1135,91 945,81 .815,58 679,08 Выход 92,50 1000,00 925,00 718,00 664,15 Влажность 7,50+4,5— -3,5% 10 Зак. 3140 289 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, к'г Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная. Начинка фруктовая Яйцо куриное (на смазку) Корица 85,50 84,00 . 27,00 96,50 • 98,00 74,00 27,00 100,00 472,34 314,90 23,94 3,78 0,62 273,00 6,00 3,00 403,85 264,52 6,46 3,65 0,61 202,02 1,62 3,00 489,33 326,23 . 24,80 3,92 0,64 282,82 6,22 3,11 418,38 274,03 6,69 3,78 0,63 209,29 1,68 3,11 Итого Выход 87,08 1097,58 1000,00 885,73 ' 870,79 1137,07 1000,00 917,59 870,79 РЕЦЕПТУРА № 328 Пирожное «Слойка» с заварным кремом (нарезное) Пласты слоеного полуфабриката соединены заварным кремом. . Поверхность, отделана фруктами или цукатами. Масса 70 г. Сырье | Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции в. натуре в сухих веществах в натуре в сухих ’ веществах Полуфабрикат слоеный № 21 Крем заварной № 82 Фрукты Патока (на глазировку) 92,50 -60,00 70,00 78,00 480,00 460,00 40,00 ,20,00 444,00 276,00 28,00' 15,60 480,00 460,00 40,00 20,00 444,00 276,00 28,00 15,60 Итого Выход 76,36 1000,00 1000,00 763,60 763,60 1000,00 1000,00 763,60 763,60 290 Продолжение Сыоье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа f т фазы ,иа 1 т готовой продукции в иату|ре "в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный на 480,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 315,77 269,99 Масло сливочное •84,00 438,58 368,41 210,52 176,84 Меланж 27,00 33,34 9,00 16,00 4,32 Соль 96,50 5,26 5,07 2,52 2,43 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,42 0,41 1 Ито.го — 1135,91 945,81 545,23 453,99 Выход 92,50 1000,00 925,00 480,00 444,0 Влажность 7,50+4,5— -3,5% Крем заварной № 82 на 460, 10 кг Мука пшеничная7 в. с. 85,50 91,10 77,89 41,91 35,83 Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 167,61 167,36 Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 67,05 18,10 Молоко цельное • 12,00 728,75 87,45 335,23 40,23 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 26,82 20,12 Итого — 1388,27 612,24 638,62 281,64 Выход 60,00 1000,00 600,00 460,00 276,00 Влажность 40,00±2% Крем j: Шарлотт» № 59 иа 2( ,82 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 11,32 9,51 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 15,93 10,92 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,04 0,00 ное Итого ——- 1022,08 766,09 27,40 20,54 В ы х.о д 75,00 юоо ,-оо; 750,00 26,82 20,12 Влажность 25,00±2% 10* 291 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 * на 15 ,93 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 10,06 10,04 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 1,79 0,48 Молоко цельное 12,00 420,90- 50,50 6,70 0,80 Итого — 1164,48 711,20 18,55 11,32 Выход 68,56 1000,00 685,60 15,93 10,92 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья по- сумме фаз, кг Общин расход сырья на 1 т гото вон продукции, кг в натуре в сухих веществах /в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 357,68 305,82 368,95 315,46 Масло сливочное 84,00 221,84 186,35 228,83 192,22 Меланж 27,00 16,00 4,32 16,50 4,46 Соль 96,50 2,52 2,43 2,60 2,51 Кислота лимонная 98,00 0,42 0,41 0,43 0,42 Сахар-песок 99,85 177,67 177,40 183,27 182,99 Яйца куриные 27,00 68,84 18,59 71,01 19,га Молоко цельное 12,00 341,93 41,03 352,70 42,32 Пудра ванильная 99,85 0,11 0,11 0,11 0,11 Коньяк или вино десертное 0,00 0.,04 0,00 0,04 0,00 Фрукты 70,00 40,00 28,00 41,26 28,88 Патока (на глазировку) 78,00 20,00 15,60 20,63 16,09 Итого —, 1247,05 780,06 1286,33 804,64 В-ы ход 76,36 1000,00 763,60 1000,00 763,60 292 РЕЦЕПТУРА № 329 Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра. -Поверхность отделана этим же кремом и крошкой слоеного полуфабриката. Масса 50 г. Сырье Содержание су-1 -хих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 640,00 592,00 640,00 592,00 Крем из сыра 45,80 260,00 119,08 260,00 119,08 Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а 92,50 100;00 92,50 100,00 92,50 Итого — 1000,00 803,58 1000,00 803,58 Выход 80,36 1000,00 803,58 1000,00 803,58 Полуфабрикат слоеный № 21 на 640,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 421,03 359,98 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 280,69 235,78 Меланж 27,00 33,34 9,00 21,34 5,76 Соль 96,50 5,26 5,07 3,37 3,24 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,56 0,54 Итого — 1135,91 945,81 726,99 605,30 Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1000,00 925,00 640,00 592,00 Крем из сыра • на 260 00 кг Сыр плавленый 50,00 801,67 400,84 208,43 104,22 Молоко цельное •12,00 160,33 19,24 41,69 5,00 Масло сливочное -84,00 53,44 44,89 13,89 11,67 Итого — 1015,44 464,97 264,01 120,89 Выход Влажность 54,20±2% 45,80 1000,00 458,00 ' 260,00 119,08 293 Продолжение Расход сырья, кг . Q <у И к 5 иа 1 т Фазы на 1 т готовой Сыоье о - продукции о> w в сухих в сухих в иату;ре веществах в натуре веще- ствах Крошка полуфабриката * на 100 ,00 кг. «Слоеный» № 21а Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 66,47 56,83 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 44,31 37,22 Меланж 27,00 33,68 9,09 3,37 0,91 Соль 96,50 5,32 5,13 0,53 0,51 Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 0,09 0,09 Итого — ч 1147,65 955,58 114,77 95,56 , Выход 92,50 1000,00 925,00 100,00 92,50 Влажность 7,50+4,5— '—3,5% Сводная рецептура - <и СО Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- по сумме фаз. кг вой продукции, кг Сырье £ д’ Ч X - В сухих в сухих О X в натуре веществах в <натуре веще- ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 487,50 416,81 500,75 428,14 Масло сливочное 84,00 338,89 284,67 348,10 292,41 Меланж 27,00 24,71 - . 6,67 25,38 6,85 Соль 96,50 3,90 3,76 4,01 3,86 Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,67 0,66 Сыр плавленый 50,00 208,43 104,22 214,09 107,05 Молоко цельное 12,00 41,69 5,00 42,82 5,14 Итого. — 1105,77 821,77 1135,82 844,10 Выход 80,36 1000,00 803,58 1000,00 803,58 i&4 2. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ РЕЦЕПТУРА № 330 Пирожное «Слойка», обсыпанная сахарной пудрой Штучный слоеный полуфабрикат отделан Сахарной пудрой. Форма разнообразная. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 973,00 900,03 973,00 900,03 № 2Г Пудра сахарная 99,85 27,00 26,96 27,00 26,96 Итого — 1000,00 926,99 1000,00 926,99 Выход 92,70 1000,00 926,99 1000,00 926,99 Полуфабрикат слоеный на 973,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 640,10 547,28 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 426,74 358,46 Меланж 27,00 33,34 9,00 32,44 8,76 Соль 96,50 5,26 5,07 5,12 4,93 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,85 0,83 Итого — 1135,91 945,81 1105,25 920,26 Выход 92,50 1000,00 925,00 973,00 900,03 Влажность 7,50+4,5—3,5% Сводная рецептура > Общий расход О) и расход сырья сырья на 1 т гото* X н S ал „по сумме фаз, кг . вой продукции, кг Сырье =* X в сухих в сухих С X о X в натуре веществах в натуре веществах Мука пшеничная в с 85,50 640,10 547,29 653,88 559,07 Марло сливочное .84,00 426,74 358,46 435,93 366,18 295 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т готовой продукции, кГ в натуре в сухих веществах в натуре в^сухих веществах Меланж 'Соль Кислота лимонная Пудра сахарная 27,00 96,50 98,00 99,85 *32,44 5,12 0,85 . 27,00 8,76 4,94 0,83 26,96 33,14 5,23 0,87 27,58 8,95 5,05 0,85 27,54 Итого Выход 92,70 1132,25 1000,00 947,24 926,99 1156,63 1000,00 967,63 926,99 РЕЦЕПТУРА № 331 Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на тбрцах обсыпан крошкой. Масса 65 г. Сыоье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 657,00 607,73 657,00 607,73 Крем белковый № 87 70,00 305,00 213,50 305,00 213,50 Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 31,00 28,68 .31,00 28,68 Яйца куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 .7,00 1,89 Итого — 1000,00 851,80 1000,00 851,80 В ы х о д 85,18 1000,00 851,80 1000,00 851,80 296 Продолжение Сырье / Содержание сухих Веществ, % Расход'сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах • в натуре в сухих веществах' Полуфабрикат Слоеный на 657,00 кг F 21 - Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 432,21 369,54 Масло сливочное 84,00 438,58 ' 368,41 288,15 242,05 Меланж 27,00 33,34 9,00 21,90 5,91 Соль 96,50 5,26 5,07 3,46 3,33 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,57 0,56 Итого — 1135,91 945,81 746,29 621,39 ' Выход 92,50 1000,00 925,00 657,00 607,73 Влажность 7,50+4,5— '—3,5% ' ' Крем белковый № 87 на 305 00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 198,18 197,88 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 99,09 11,89 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 7,43 7,42 Итого — 999,02 712,11 304,70 217,19 Выход 70,00 1000,00 ' 700,00 305,00 213,50 Влажность 30,00±2% Крошка - полуфабриката на 31.00‘кг слоеный № 21а Мука пшеничная в, с. 85,50 664,66 568,28 20,60 17,62 Масло сливочное Меланж 84,00 27,00 443,11 ' 33,68 372,21 9,09 13,74 - 1,04 11,54 0,28 Соль 96,50 5,32 5,13 0,16 0,16 Кислота' лимонная 98,00 0,88 0,86 0,03 0,03 Итого 1147,65 955,58 35,57 29,63 Выход 92,50 1000,00 925,00 31,00 28,68 Влажность 7,50+4,5— -3,5% 297 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 452',81 387,15 462,72 395,63 Масло сливочное 84,00 301,89 253,59 308«50 259,14 Меланж 27,00 22,94 " 6,19 23,44 6,33 Соль , 96,50 3,62 3,49 3,70 3,57 Кислота лимонная 98,00 0,60 0,59 0,61 0,60 Сахар-песок 99,85 198,18 197,88 202,52 202,21 Белок яичный (сырой) 12,00 99,09 11,89 101,26 12,15 Пудра ванильная 99,85 - 7,43 7,42 7,59 7,58 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,15 1,93 Итого — 1093,56 870,09 1117,49 889,14 Выход 85,18 1000,00 851,80 1000,00 851,80 РЕЦЕПТУРА № 332 Пирожное «Трубочки» н «Муфточки» с кремом Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой. Масса 65 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой ‘ продукции в*натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 357,00 267,75 357,00 267,75 Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50 Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89 Итого — 1000,00 859,05 1000,00 859,05 Выход 85,91 1000,00 859,05 1000,00 859,05 298 Продолжение €ывье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный - иа 601,00 кг № 21 » Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 -'562,47 395,37 338,04 Масло сливочное 81,00 438,58 368,41 263,59 221,41 Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41 Соль 96,50 5,26 5,07 3,16 3,05 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,52 0,51 Итого — 1135,91 945,81 682,68 568,42 Выход 92,50 1000,00 925,00 601,00 555,93 Влажность 7,50+4,5— —3,5% и а 357,00 кг Крем .«Шарлотт» № 59 Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 150,74 126,62 Сироп «Шарлотт» К» 60 68,56 594,11 407,32 212,10 145,41 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,46 1,46 Коньяк или вино десерт? 0,00 1,64 0,00 0,59 0,00 ное Итого — 1022,08 . 766,09 364,89 273,49 Выход 75,00 1000,00 750,00 357,00 267,75 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 212,10 кг Сахар-песок 99,85 631,34 • 630,39 133,91 133,71 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,81 6,43 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,27 10,71 Итого — 1164,48 711,20 246,99 150,85 Вы ход 68,56 1000,00 • 685,60 212,10 145,41 Влажность 31,44±1,5% 299 Продолжение Расход сырья, кг <и ва s ь « й на 1 т фазы на 1 т готовой ППП nVKIIHiU Сырье ! Р- еа Ф в сухнх в сухнх О s О х ' в натуре веществах в натуре веществах Крошка полуфабриката • на 20,00 кг слоеного № 21а Мука пшеничная в.’с. 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 8,86 7,44 Меланж 27,00 33,68 9,09 0,67 0,18 Соль 96,50 5,32 > - 5,13 0,11 0,10 Кислота лимонная 98,00 0,88 - 0,86 0,02 0,02 Итого • — 1147,65 955,58 22,95 19,11 - Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50 Влажность 7,504-4,5— -3,5% ' Сводная рецептура Н Расход • Общий расход (U СО сырья сырья иа 1 Т ГОТО- •а н -г У по сумме фаз, кг вой^продукцин, кг Сырье Р-ф в сухих в сухнх О S в натуре веществах в натуре веще- ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 408,66 349,40 414,85 354,69 Масло сливочное 84,00 423,19 355,48 429,60 360,86 Меланж 27,00 20,71 5,59 21,02 5,67 Соль 96,50 3,27 3,16 3,32 3,21 Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,55 0,54 Пудра ванильная 99,85 1,46 1,46 1,48 1,48 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,59 0,00 0,60 0,00 ное Сахар-песок 99,85 133,91 133,71 135,94 135,73 Яйца куриные 27,00 23,81 6,43 . 24,17 6,53 Молоко цельное 12,00 89,27 10,71 .90,62 10,87 Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,23 15,21 Яйцо куриное (иа смаз- 27,00 7,00 1,89 7,П 1,92 ку) Итого — 1127,41 883,34 1144,49 896,71 Выход 85,91 1000,00 859,05 1000,00 859,05 300 РЕЦЕПТУРА № 332а Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах' в натуре в сухих веще-'ствах Полуфабрикат слоеный 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93 4 № 21 Крем заварной № 82 60,00 357,00 214,20 357,00 214,20 Крошка полуфабриката 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50 слоеного № 21а Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Яйцо куриное (на см аз- 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89 ку) Итого —• 1000,00 805,50 1000,00 805,50 Выход 80,55 1000,00 805,50 1000,00 805,50 Полуфабрикат слоеный на 601,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 395,37 338,04 Масло сливочное . 84,00 438,58 368,41 263,59 221,41 Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41 Соль 96,50 5,26 5,07 3,16 3,05 Кислота лимонная 98,00 •0,87 0,85 0,52 0,51 И т ого — 1135,91 945,81 682,68 568,42 Выход 92,50 1000,00 925,00 601,00 555,93 Влажность 7,504-4,5— -3,5% Крем заварной № 82 на 357 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 32; 52 27,81 Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 130,08 129,88 Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 " 52,03 14,05 Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 260,16 31,22 Крем «Шарлотт»№ 59 75,00 58,30 43,73 20,81 15,61 Итого - — 1388,27 612,24 495,60 218,57 Выход 60,00 1000,00 600,00 357,00 214,20 Влажности 40,00±2% 301 Продолжение Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ' ствах Крем «Шарлотт» № 59 на 20,81 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 8^79 7,38 Сироп «Шарлотт» *№ 60 Пудра ванильная 68,56 99,85 594,11 4,10 '407,32 4,09 12,36 0,09 - 8,48 0,09 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,03 0,00 ное - Итого — 1022,08 766,09 21,27 15,95 Выход 75,00 1000,00 • 750,00 20,81 15,61 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 12,36 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 7,80 7,79 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 1,39 0,37 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 5,20 0,62 Итого — 1164,48 .711,20 14,39 8,78 Выход 68,56 1000,00 685,60 12,36 8,48 Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката на 20,00 кг слоеного , № 21а Мука пшеничная в. а 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 . 8,86 7,44 Меланж 27,00 •33,68 9,09 0,67 0,18 Соль 96,50 5,32 5,13 6,11 0,10 Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 6,02 0,02 Итого — 1147,65 955,58 22,95 19,11 Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50 Влажность 7,50+4,5— -3,5% 302 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 441,18 377,21 450,39 385,08 Масло сливочное 84,00 281,24 236,24 287,11 241,17 Меланж 27,00 20,71 5,59 21,14 5,71 Соль 96,50 3,27 3,16 3,34 3,23 Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,55 0,54 Сахар-песок 99,85 137,88 137,67 140,76 140,54 Яйца куриные 27,00 53,42 14,42 54,53 14,72 Молоко цельное 12,00 265,36 31,84 270,90 32,50 Пудра ванильная . 99,85 0,09 0,09 0,09 0,09 Коньяк или вино десертное 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00 Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,31 15,29 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,15 1,93 Итого — 1225,72 -823,62 1251,30 840,81 Выход 80,55 1000,00 805,50 1000,00 805,50 РЕЦЕПТУРА № 3326 Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в с^хих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93 Крем -сливочный № 46 86,00 357,00 307,02 357,00 307,02 Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89 Итого — 1000,00 898,32 1000,00 898,32 Выход 89,83 1000,00 898,32 1000,00 898,32 303 Продолжение . Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре j в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный • на 601,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. • 85,50 657,86 562,47 395,37 338,04 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 263,59 221,41 Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41 Соль 96,50 - 5,26 5,07 3,16 3,05 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,52 0,51 Итого — 1135,91 945,81 682,68 568,42 Выход 92,50 1000,00 . 925,00 601-.00 555,93 Влажность 7,50+4,5— - -3,5% Крем сливочный № 46 на 357, 00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 99,45 99,30 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 186,47 156,64 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 74,58 55,20 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,8'4 1,83 Коньяк или вино десерт- .0,00 1,72 0,00 , 0,61 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 362,95 312,97 Выход 86,00 1000,00 860,00 4357,00 307,02 Влажность 14,00±2% Крошка полуфабриката на 20,00 кг слоеного № 21а Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 8,86 7,44 Меланж 27,00 33,68 9,09 О',67 0,18 304 Продолжение Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг > на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,11 0,02- 0,10 0,02 Итого Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1147,65 1000,00 ' 955,58 925,00 22,95 20,00 19,11 18,50 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ. % i Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг । в натуре в сухнх веществах в натуре | в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйцо, куриное (на смазку) 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 99,85 74, ()0 99,85 0,00 27,00 408,66 458,92 20,71 3,27 0,54 114,45 74,58 1,84 *0,61 7,00 349,40 385,49 5,59 3,16 0,53 114,28 55,19 1,84 0,00 1,89 417,72 . 469,09 21,17 3,34 0,55 116,99 . 76,23 -1,88 0,62 s 7,16 357,14 394,03 5,71 3,23 0,54 116,81 56,41 1,88 0,00 1,93 Итого — 1090,58 917,37 1114,75 937,70 Выход 89,83 1000,00 898,32 1000,00 898,32 305 РЕЦЕПТУРА № 333 Пирожное «Слойка», отделанная кремом Штучный слоеный полуфабрикат отделан кремом «Шарлотт». Форма разнообразная. ' - • Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % 1 ф Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукций в натуре / в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат .слоеный 92,50 733,00 678,03 733,00 678,03 № 21 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 267,00 200,25 267,00 200,25 Итого — 100.0,00 878,28 1000,00 878,28 Выход 87,83 1000,00 878,28 1000,00 878,28 Полуфабрикат слоеный - на 733,00 кг № 21 - Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 482,21 412,29 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 321,48 270,04 Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60 Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,64 0,62 И т ого — 1135,91 945,81 832,63 693,27 Выход 92,50 1000,00 925,00 733,00 6,78,03 Влажность 7,504-4,5— -3,5% ' на 267, 00 кг Крем «Шарлотт» № 59 Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 112,74 94,70 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 158,63 408,75 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,09 1,09 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 Q.00 0,44 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 ‘ 272,90 204,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 267,00 200,25 Влажность 25,00±2%. 306 ПродблжёМё Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в нату.ре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12-.00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 158, 100,15 17,80 66,77 63 кг 100,00 4,81 8,01 Итого Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1164,48 1000,00 711,20 685,60 184,72 158,63 112,82 108,75 ' Сводная рецептура Сырье с । Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в''натуре в сухих веществах Мука пшеничная с. 85,50 482,21 412,29 490,17 419,10 Масло сливочное 84,00 434,22 364,74 441,39 370,76 Меланж 27,00 24,44 6,60 24,84 6,71 Соль 96,50 3,86 3,72 3,92 3,78 Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 0,65 0,64 Пудра ванильная 99,85 1,09 1,09 1,11 1,11 Коньяк или внно десерт- 0,00 0,44 0,00 0,45 0,00 ное Сахар-песок 99,85 100,15 '100,00 101,80 101,65 Яйца куриные - 27,00 17,80 4,81 18,09 4,89 Молоко цельное 12,00 66,77 8,01 67,87 8,14 Итого — 1131,62 901,89 1150,29 916,78 • Выход 87,83 1000,00 878,28 1000,00 878,28 307 РЕЦЕПТУРА № 333а Пирожное «Слойка», отделанная кремом Сырье Содержание сухих веществ, % ’ Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой Продукции в «натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 733,00 678,03 733,00 678,03 № 21 Крем сливочный Ns 46 86,00 267,00 229,62 267,00 229,62 Итого ‘ — 1000,00 907,65 1000,00 907,65 Выход 90,77 1000,00 907,65 1000,00 907,65 Полуфабрикат слоеный на 733,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с." 85,50 657,86 562,47 482,21 412,29 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 321,48. 270,04 Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60 Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72 Кислота лимонная * 98,00 0,87 0,85 0,64 0,62 Итого — 1135,91 945,81 832,63 693,27 Выход 92,50 1000,00 925,00 733,00 678,03 Влажность 7,504-4,5— -3,5% Крем сливочный № 46 на 267 00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 74,38 74,27 Масло, сливочное 84,00 522,33 438,76 139,46 117,15 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 55,78 41,28 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15' 5,14 1,38 1,37 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,46 0,00 ное Итого —‘ 1016,69 876,66 271,46 234,07 Выход 86,00 1000,00 860,00 267,00 229,62 Влажность 14,00±2% 308 Сводная рецептура ' Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг ‘в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 99,85 74,00 99,85 0,00 482,21 460,94 24,44 3,86 0,64 74,38 55,78 1,38 0,46 412,29 387,19 6,60 3,72 0,63 74,27 41,28 1,38 0,00 492,65 470,92 24,97 3,94 0,65 75,99 56,99 '1,41 0,47 421,22 395,57 6,74 3,80 0,64 75,88 42,17 1,41 0,00 / Итого ч Выход 90,77 1104,09 1000,00 927,36 907,65 1127,99 1000,00 947,44 907,65 РЕЦЕПТУРА № 3336 Пирожное «Слойка», отделанная кремом Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг яа 1 т фазы. на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат слоеный № 21 Крем «Гляссе» № 74 92,50 78,00 733,00 267,00 678,03 208,26 733,00 267,00 678,03 208,26 И то г о — 1000,00 886,29 1000,00 886,29 Выход 88,63 1000,00 886,29 1000,00 886,29 Полуфабрикат слоеный № 21 * на 733,00 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 657,86 438,58 562,47 368,41 482,21 321,48 412,29 270,04 309 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60 Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 • 0,64 0,62 Итого — 1135,91 945,81 832,63 693,27 Выход 92,50 1000,00 925,00/ 733,00 678,03 Влажность 7,50±4,5—. -3,5% 1 ~ Крем «Гляссе» № 74 на 267 00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 105,59 88,70 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 105,59 105,44 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 63,36 17,10 Пудра ванильная 99,85 - 3,95 3,94 1,05 1,05 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,53 0,00 ное Итого •— 1034,18 795,11 276,12 212,29 Выход 78,00 1000,00 780,00 267,00 208,26 Влажность 22,00±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 482,21 412,29 492,64 421,20 Масло сливочное 84,00 427,07 358,74 436,30 366,50 Меланж 27,00 24,44 6,60 24,97 6,74 Соль 96,50 3,86 3,72 3,94 • 3,80 Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 . 0,65 0,64 Сахар-песок 99,85 105,59 105,43 . 107,87 107,71 Яйца куриные 27,00 63,36 17,11 64,74 17,48 310 Продолжений Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 1,05 0,53 1,05 0,00 1,07 0,54 1,07 0,00 Итого Вы ход 88,63 1108,75 1090,00 905,57 886,29 1132,71 1000,00 925,15 886,29 РЕЦЕПТУРА № 334 Пирожное «Трубочка» с зефиром й Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки заполнен зефиром «Особый». Масса 70 г. Сырье Содержание сухих1 веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих . веще- ствах Полуфабрикат .№ 21 Полуфабрикат «Особый» № слоеный ' зефир 109 92,50 66,60 692,00 308,00 640,10 205,13 692,00 308,00 640,10 205,13 Итого — ' 1000,00 845,23 1000,00 845,23 Вых од 84,52 1000,00 845,23 1000,00 845,23 Полуфабрикат № 21 слоеный на 692,00 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 657,86 438,58 33,34 562,47 368,41 9,00 455,24 303,50 23,07 389,23 254,94 6,23 3U Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % • Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Соль 96,50 5,26 5,07 3,64 3,51 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,60 0,59 Итого — 1135,91 945,81 786,05 654,50 Выход '92,50 1000,00 - 925,00 692,00 640,10 Влажность 7,50+4,5— -3,5% Полуфабрикат зефир на 308,00 кг «Особый» № 109. Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 119,25 119^7 Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 20,14 51,70 6,20 Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 0,55 0,54 Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 118,70 87,84 Агар 85,00 2,6.7 2,27 0,82 0,70 Эссенция ванильная 0,00 3,55 0,00 1,09 0,00 Итого — 948,42 695,92 292,11. 214,35 Выход 66,60 1000,00 666,00 308,00 205,13 Влажность 33,40±2% Сводная рецептура Сырьё Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуру / в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 455,24 389,23 462,28 395,25 Масло сливочное 84,00 303,50 254,94 308,19 258,88 Меланж 27,00 23,07 6;23 -23;43 6,33 Соль 96,50 3,64 3,51 3,70 3,56 312 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Кислота лимонная 98,00 1,15 1,13 ‘1,17 1,15 Сахар-песок 99,85 119,25 119,07 121,09 120,91 Белок яичный (сырой) 12,00 51,70 6,20 52,50 6,30 Начинка фруктовая 74,00 118,70 87,84 120,54 89,20 Агар 85,00 0,82 0,70 0,83 0,71 Эссенция ванильная 0,00 1,09 0,00 1,11 0,00 Итого —. 1078,16 868,85 1094,84 882,29 ' Выход 84,52 1000,00 845,23 1000,00 845,23 . РЕЦЕПТУРА № 335 Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка заполнен кремом из сливок, на торце крем обсыпан крошкой слоеного полуфабриката. Масса 40 г. - Сырье Содержание су -хих веществ, % Расход сырья, жг на 1 т фазы на 1 т потовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 Крем из сливок Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 44,00 92,50 625,00 350,00 25,00 578,13 154,00 ‘ 23,13 625,00 350,00 25,00 578,13 154,00 23,13 Итого —, 1000,00 755,26 1000,00 755,26 Выход 75,53 1000,00 755,26 1000,00 755,26 Полуфабрикат слоеный № 21 на 625 00 кг •Мука пшеничная в. £. Масло сливочное 85,50 .84,00 657,86 438,58 562,47 368,41 411,16 274,11 351,54 230,26 313 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре .в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Меланж 27,00 33,34 9,00 20,84 5,63 Соль 96,50 5,26 5,07 3,29 3,17 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,54* 0,53 Итого — 1135,91 945,81 709,94 591,13 В ыход 92,50 1000,00 925,00 625,00 578,13 Влажность 7,504-4.5— -3,5% Крем из сливок Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 на 350,( - 197,05 >0 кг 59,12 сти Сметана 37,00 281,75’ 104,25 98,61 36,49 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 59,17 59,08 •Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,46 2,46 . Ит ого — 1020,85 448,98 357,29 157,15 Выход 44,00 1000,00 440,00 350,00 154,00 Влажность 56,00±3% Крошка полуфабриката слоеного Xs 21а Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 на 25, 16,62 00 кг 14,21 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 11,08 9,31 *314 Продолжение Сырье ✓ Содержание су-?их веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т .фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих" веществах в натуре в сухнх веществах ' Меланж Соль Кислота лимонная 27,00 96,50 98,00 33,68 5,32 0,88 9,09 5,13 . 0,86 0,84 0,13 0,02 0,23 0,13 0,02 Итого г— 1147,65 955,58 28,69 23,90 Выход 92,50 1000,00 925,00 25,00 23,13' Влажность 7,50+4,5— —3,5% - Сводная рецептура Сырье Содержайие сухих веп^еств, % 1 - Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, К1, в натуре в сухих веществах в натуре - в сухих веществах Мука пшеничная в. с. • 85,50 427,78 365,75 436,76 373,43 Масло сливочное 84,00 285,19 239,56 291,18 244,59 Меланж 27,00 21,68 _ 5,85 22,14 5,97 Соль 96,50 3,42 3,30 3,49 3,37 Кислота лимонная 98,00 0,56 0,55 * 0,57 0,56 Сливки 20%-ной жирно- 30,00 197,05 59,12 201,19 60,36 сти Сметана 37,00 98,61 36,49 100,68 37,26 Пудра сахарная 99,85 59,17 59,08 60,41 60,32 Пудра ванильная 99,85 2,46 2,46 2,51 2,51 Итого — 1095,92 772,16 1118,93 788,37 В*ы х о д 75,53 1000,00 755,26 1000,00 755,26 315 РЕЦЕПТУРА № 336 Пирожное «Языки слоеные» Штучный слоеный полуфабрикат овальной формы. Поверхность отделана сахарным песком и цукатами. Масса 75 г. ' ь Сырье Содержание сухих .веществ, % Расход сырья, кг ‘ на 1 т Лазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 - 788,00 728,90 788,00 728,90 № 21 Сахар-песок 99,85 60,00 59,91 60,00 59,91 Цукаты 83,00 152,00 126,16 152,00 126,16 Итого к 1000,00 914,97 1000,00 914,97 Выход 91,50 1000,00 914,97 1000,00 914,97 Полуфабрикат слоеный • на 788,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 518,39 443,23 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 345,60 290,31 Меланж 27,00 33,34 9,00 26,27 7,09 Соль 96,50 5,26 5,07 4,14 4,00 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,69 0,67 Итого 1135,91 945,81 895,09 745,30 Выход- 92,50 1000,00' 925,00 788,00 728,90 Влажность 7,50+4,5— - - -3,5% Сводная рецептура Общий расход <D И расход сырья сырья на 1 Т ГОТО- S О по сумме фаз. кг вой продукции, кг Сырье ¥ & ! 2.ф в сухих в сухнх - ° & о * в натуре веществах в натуре ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 518,39 443,22 i 531,59 454,51 Масло сливочное 84,00 345,60 290,30 1 354,40 297,69 316 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 26,27 7,09 26,94 7,27 Соль 96,50 4,14 4,00 4,25 4,10 Кислота лимонная 98,00 0,69 0,68 0,71 0,70 Сахар-песок 99,85 ‘ 60,00 59,91 61,53 61,44 Цукаты 83,00 152,00 126,16 155,87 129,37 Итого — 1107,09 -931,36 1135,29 955,08 В ы х о д * 91,50 1000,00 914,97 1000,00 914,97 РЕЦЕПТУРА № 337 Пирожное «Трубочки» и «4Муфточки»"с сыром Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом нз сыра. Крем на торцах пирожного обсыпан крошкой слоеного полуфабриката. Масса 40 г. . Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат слоеный № 21 - Крем из сыра Крошка полуфабриката «слоеного» № 21а 92,50 45,80 92,50 650,00 330,00 20,00 601,25 151,14 ~ 18,50 650,00 330,00 20,00 601,25 151,14 18,50 - Итого — 1000,00 770,89 1000,00 770,89 Выход 77,09 1000,00 770,89 1000,00 770,89 317 Продолжение Расход сырья, кг , • <и са s н О на 1 т фазы на 1 т готовой ПППп V.WTTtrW Сырье' й Si « 3 XI P'J ДУ'Л ЦН п Ф “ og-О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 на 650,00 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль • Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 ,98,00 657,86 438,58 33,34 5,26 0,87 562,47 368,41 9,00 5,07 0,85 427,61 285,08 21,67 3,42 0,57 365,61 239,47 5,85 3,30 0,55 Итого 1135,91 945,81 738,35 614,78 Выход 92,50 1000,00 925,00 650,00 601,25 Влажность 7,50+4,5— -3,5% • Крем из сыра на 330,( 0 кг Сыр плавленый Молоко цельное Масло сливочное 50,00 12,00 84,00 801,67 160,33 53,44 400,84 19,24 44,89 264,55 52,91 17,64 132,28 6,35 14,81 Итого — 1015,44 464,97 335,10 153,44 Выход 45,80 1ОО0.ОО 458,00 330,00 151,14 Влажность 54,2О±2°/о *. Крошка полуфабриката слоеного № 21а. . на 20,00 кг Мука пшеничная в. с.. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 664,66 443,11 33,68 5,32 0,88 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 13,29 8,86 0,67 0,11 0,02 11,37 7,44 0,18 0,10 0,02 Итого — 1147,65 955,58 22,95 19,11 Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50 Влажность 7,50+4,5— -3,5% - 31'8 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, °/а Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. г. 85,50 440,90 376,97 453,45 387,70 Масло сливочное 84,00 311,58 261,73 320,45 269,18 Меланж 27,00 • 22,34 6,03 22,98 6,20 Соль 96,50 3,53 3,41 3,63 3,51 Кислота лимонная 98,00 0,59 0,58 0,61 0,60 Сыр плавленый - 50,00 264,55 132,28 -272,08 136,05 Молоко цельное 12,00 52,91 6,35 54,42 6,53 Итого — 1096,40 787,35 1127,62 809,76 Выход 77,09 1000,00 770,89. 1000,00 770,89 РЕЦЕПТУРА № 338 Пирожное «Ракушка» Слоеный полуфабрикат в форме корзиночки наполнен фруктовой начинкой, сливочным н белковым кремами, покрыт крышкой в виде ракушки из заварного полуфабриката. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат слоеный 92,50 129,00 119,33 129,00 119,33 № 21 Полуфабрикат заварной № 22 Крем заварной № 82 76,00 286,00 217,36 286,00 217,36 ’60,00 214,00 128,40 214,00 128,40 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 214,00 160,50 ' 214,00 160,50- Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 143,00 105,82 Пудра сахарная 99,85 14,00 - 13,98 14,00 13,98 Итого — 1000,00 745,39 1000,00 745,39 Выход 74,54 1000,00 745,39 1000,00 745,39 319 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат слоеный • на 129,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 84,86 72,56 Масло сливочное 84,00 438,58 ' 368,41 56,58 47,52 Меланж , 27,00 33,34 9,00 4,30 1,16 Соль . - 96,50 5,26 5,07 ,0,68 0,65 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,11 0,11 Итого — 1135,91 945,81 , 146,53 122,00 Выход 92,50 1000,00 925,00 129,00 119,33 Влажность 7,50+4,5— -3,5% Полуфабрикат заварной на 286,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 130,26 111,37 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 65,12 54,70 Меланж 27,00 785,68 212,13 224,70 60,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,63 1,58 Итого — 1474,53 798,32 421,71 228,32 Выход 76,00 1000,00 760,00 286,00 217,36 Влажность 24,00+4%— -з% Крем заварной № 82 - на 214,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 19,50 16,67 Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 77,98 77,86 Яйца куриные 27,00 145,75- 39,35 31,19 8,42 Молоко цельное -12,00 728,75 87,45 155,95 18,71 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 12,48 9,36 Итого* — 1388,27 612,24 297,10 131,02 Выход 60,00 1000,00 600,00 214,00 128,40 Влажность 40,00±2% 320 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1.т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт». № 59 на 12,48 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 5,27 .4,43 Сироп «Шарлотт» № 60 6'8,56 594,11 407,32 7,41 5,08 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,05 0,05 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,02 0,00 Итого — 1022,08 766,09 12,75 9,56 , Выход Влажность 25,00±2%. 75,00 1000,00 750,00 12,48 9,36 Сироп «Шарлотт» № 60 <• на 7,41 КГ Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 4,68 4,67 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 0,83 0,22 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 3,12 0,37 Итого — 1164,48 711,20 8,63 5,26 Выход Влажность 31,44 ±1,5 % 68,56 1000,00 685,60 7,41 5,08 Крем «Шарлотт» № 59 на 214,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 90,36 75,90 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 127,14 87,17 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,88 0,88 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,35 0,00 . Итого — 1022,08 766,09 218,73 163,95 В ьГх о д Влажность 25,00±2% 75,00 1000,00 750,00 214,00 160,50 11 Зак. 3140 321 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы ✓ на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 • на 127,14 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 80,27 14,27 53,51 80,15 3,85 6,42 Итого — 1164,48 711,20 148,05 90,42 Выход 68,56 1000,00 685,60 127,14 87,17 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре , в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 234,62. 200,60 237,46 203,03 Масло сливочное 84,00 217,33 182,56 219,96 184,77 Меланж 27,00 229,00 61,83 231,77 62,58 Соль 96,50 2,31 2,23 2,34 2,26 Кислота лимонная 98,00 0,11 0,11 0,11 0,11 Сахар-песок 99,85 162,93 162,69 164,90 164,66 Яйца куриные 27,00 46,29 12,50 46,85 12,65 Молоко цельное 12,00 212,58 25,51 215,15 25,82 Пудра ванильная 99,85 0,93 0,93 0,94 0,94 Коньяк или вино десертное 0,00 0,37 0,00 0,37 0,00 Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 144,73 107,10 Пудра сахарная 99,85 14,00 13,98 14,17 14,15 Итого — 1263,47 768,76 1278,75 778,07 Выход 74,54 1000,00 745,39 1000,00 Z45.39 322 VI. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 339 Пирожное «Трубочка» с кремом Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирова-иа помадой. • Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы ' на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 76,00 75,00 88,00 253,00 480,00 267,00 192,28 360,00 234,96 253,00 480,00 267,00 192,28 360,00 234,96 Итого — 1000,00 787,24 1000,00 787,24 Выход 78,72 1000,00 787,24 1000,00 787,24 Полуфабрикат заварной № 22 на 253,00 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 115,23 57,61 198,78 1,44 98,52 48,39 53,67 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00. 760,00 253,00 192,28 Влажность 24 00+4 -з% Крем «Шарлотт» № 59 на 480,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 202,67 1170,25 11* 323 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Рарход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 68,56 99,85 0,00 594,11 4,10 1,64 407,32 4,09 0,00 285,17 1,97 0,79 195,51 1,96 0,00 Итого' — 1022,08 766,09 490., 60 367,72 Выход 75,00 1000,00 750,00 480,00 360,00 Влажность 25,00±2% * Сироп «Шарлотт» № 60 иа 285,1 7 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 180,04 32,01 120,03 179,77 8,64 14,40 Итого — 1164,48 711,20 332,08 202,81 Выход 68,56 1000,00 685,60 285,17 195,51 Влажность 31,44±1,5% Помада № 99 на 267,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212-,33 31,85 0,74 212,01 24,84 0,00 Итого — 917,29 887,10 244,92 236,85 Выход 88,00 1000,00 880,00 267,00 234,96 Влажность 12,00±1% 324 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, KI в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 116,59 99,68 Масло сливочное 84,00 260,28 218,64 263,36 221,22 Меланж 27,00 198,78 53,67 201,13 54,30 Соль 96,50 .1,44 1,39 1,46 1,41 Пудра ванильная 99,85 1,97 1,97 1,99 1,99 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,79 0,00 0,80 0,00 ное Сахар-песок 99,85 392,37 391,78 397,01 396,41 Яйца куриные 27,00 32,01 8,64 32,39 8,74 Молоко цельное 12,00 120,03 14,40 121,45 14,57 Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,23 25,13 Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,75 0,00 Итого — 1155,49 813,85 1169,16 823,47 Б й х о д 78,72 1000,00 787,24 1000,00 787,24 РЕЦЕПТУРА № 338а Пирожное «Трубочка» с кремом Сырье Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг - на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 Помада № 99 Какао порошок (производственный) 76,00 75,50 88,00 95,00 253,00 480,00 258,50 8,50 192,28 362,40 227,48 8,08 253,00 480,00 258,50 8,50’ 192,28 362,40 227,48 8,08 Итого — 1000,00 790,24 1000,00 790,24 Выход 79,02 1000,00 790,24 1000,00 790,24 325 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной на 253,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68. 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 ' Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+4— -з% на 480,00 кг Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 183,52 154,15 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 282,08 193,39 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 23,11 21,95 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,68 0,68 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,73 0,00 Итого — 1021,07 771,20 490,12 370,17 Выход 75,50 1000,00 755,00 480,00^ 362,40 Влажность 24,50±2% - Сироп «Шарлотт» № 60 на 282,08 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 178,09 177,82 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 31,66 8,55 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 118,73 14,25 Итого — 1164,48 711,20 328,48 200,62 Выход 68,56 1000,00 685,60^ 282,08 193,39 Влажность 31,44±1,5% 326 Продолжение Сырье Содержание су-: хнх веществ, ЧЬ 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой 'продукции | в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Помада № 99 на 258,50 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 205,57 30,84 . 0,71 205,26 24,05 0,00 Итого — 917,29 887,10. 237,12 229,31 Выход 88,00 1000,00 • 880,00 258,50 227,48 Влажность 12,00±1% • Своднаярецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 116,62 99,71 Масло сливочное 84,00 241,13 202,55 244,03 204,99 Меланж 27,00 198,78 53,67 201,17 54,32 Соль 96,50 1,44 1,39 1,46 1,41 Какао порошок (произ- 95,00 31,61 30,03 31,99 30,39 водственный) Пудра ванильная 99,85 0,68 0,68 0,69 0,69 Коньяк 0,00 0,73 0,00 0,74 0,00 Сахар-песок 99,85 383,66 383,08 388,28 387,69 Яйца куриные 27,00 31,66 8,55 32,04 8,65 Молоко цельное • 12,00 118,73 14,25 120,16 14,42 Патока крахмальная 78,00 30,84 24,06 31,21 24,35 Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00 Итого — 1155,20 816,78 1169,11 826,61 Выход 79,02 1000,00 790,24 1000,00 790,24 327 РЕЦЕПТУРА № 3396 Пирожное «Трубочка» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, /о Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 № 22 Крем сливочный № 46 86,00 480,00 412,80 480,00 412,80 Помада № 99 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96 Итого — 1000,00 840,04 1000,00 840,04 Выход 84,00 1000,00 840,04 1000,00 840,04 . Полуфабрикат заварной № 22 - на 253,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 -191,26 57,61 48,39 Меланж . 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+4— -3% Крем сливочный № 46 на 480,00 кц Пудра сахарная • • 99,85 278,57 278,16 133,71 133,52 Масло сливочное 84,00 522*33 438,76 250,72 210,60 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 100,28 74,21 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,47 2,47 Коньяк или внно десерт- 0,00 1,72 0,00 0,83 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 488,01 420,80 В ы х о д 86,00 1000,00 860,00 480,00 412,80 Влажность 14,00±2% - 328 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,75 794,05 93,05 0,00 на 267,00 кг 212,33 31,85 0,74. 212,01 24,84 0,00 Итого Выход Влажность L2,00±l% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 244,92 267,00. 236,85 234,96 ♦ Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото-.вой продукции,-кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино, десертное Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 74,00 99,85 0,00 99,85 .78,00 0,00 115,23 308,33 198,78 1,44 133,71 100,28 2,47 0,83 212,33 31,85 0,74 98,52 259,00 53,67 1,39 133,51 ‘ 74,21 2,47 ‘ 0,00 212,01 24,84 0,00 117,79 315,17 203,19 ‘ 1,47 136,68 102,51 2,52 0,85 217,04 32,56 0,76 100,71 264,75 54,86 1,42 136,47 75,86 2,52 0,00 216,72 25,39 0,00 Итого Выход 84,00 1105,99 1000,00.. 859,62 840,04 1130,54 1000,00 878,70 840Л04 32 9 РЕЦЕПТУРА № 339в Пирожное «Трубочка» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 Крем сливочный с какао № 57 • , 86,00 480,00 412,80 480,00 412,80 Помада № 99 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96 Итого — 1000,00 840,04 1000,00 840,04 Выход Полуфабрикат заварной № 22 84,00 1000,00 840,04 1000,00 на 253,С 840,04 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 3.73,06 201,97 Выход Влажность 24,00+4— -3% Крем сливочный с какао № 57 76,00 X • 1000,00 760,00 253,00 па 480,0 192,28 0 кг Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 127,15 126,96 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 238,41 200,26 Молоко цельное сгущенное с сахаром , 74,00 198,67 147,02 95,36 70,57 Какао порошок (производственный) , 95,00 48,02 45,61 23,05 21,89 330 Продолжение -• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в cyxijx веществах Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 2,32 1,66 2,32 0,00 1,11 0,80 1,11 0,00 Итого — 1012,25 876,66 485,88 420,79 Выход 85,00 1000,00 860,00 480,00 412,80 Влажность 14,00±2% Помада № 99 / на 267,00 кг Сахар-песок - Патока крахмальная • Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212,33 31,85 0,74 212,01 24,84 0,00 Итого — .917,29 887,10 244,92 236,85 Выход 88,00 1000,00 880,00 267,00 234,96 Влажность 12,00±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг i Общий расход сырья иа 1 т IXXTO--Вой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 117,79 100,71 Масло сливочное 84,00 296,02 248,66 302,59 254,18 Меланж 27,00 198,78 53,67 203,19 54,86 Соль 96,50 1,44 1,39 1,47 1,42 Пудра сахарная 99,85 127,15 126,96 129,97 129,78 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 95,36 70,57 97,48 72,14 Какао порошок (производственный) 95,00 23,05 21,90 23,56 22,39 331 Продолжение Сырье Содержание сухнх. веществ, % Расход сырья по сумм» фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная - 99,85 1,11 1,11 1,13 1,13 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,80 0,00 0,82 0,00 ное Сахар-песок 99,85 212,33 212,01 217,04 216,71 Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,56 25,39 Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,76 0,00 Итого — 1103,86 859,63 1128,36 878,70 Выход 84,00 1000,00 840,04 1000,00 840,04 РЕЦЕПТУРА № 339г Пирожное «Трубочка» с кремом Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Гляссе» № 74 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 78,00 480,00 374,40 480,00 374,40 Номада № 99 * 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96 Итого — .1000,00 801,64 1000,00 801,64 Выход 80,16 1000,00 801,64 1000,00 801,64 Полуфабрикат заварной № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 ца 253,С 115,23 0 кг 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 332 Продолжений Сыпь» - Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре - в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж Соль ' 27,00 96,50 785,68 5,70 212,1'3 5,51 198,78 1,44 53,67 1,39 Итого 1474,53 798-, 32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+4— -3% . . - - - Крем «Гляссе» Лй 74 на 480,00 кг Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные. Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 394,89 64,06 3,94 0,00 189,83 189,83 113,90 1,90 0,95 159,46 189,55 30,75 1,89 0,00 Итого — - 1034,18 795,11 496,41 381,65 Выход 78,00 1000,00 780,00 480,00 374,40 Влажность 22,00±2% - Помада № 99 на 267,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212,33 -31,85 0,74 212,01 24,84 0,00 Итого — 917,29 887,10 244,92 236,85 Выход 38,00 1000,00 880,00 267,00 234,96 Влажность 12,00±1% - 333 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья ла 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 117,77 100,69 Масло сливочное 84,00 247,44 207,85 252,89 212,43 Меланж 27,00 198,78 53,67 203,16 54,85 Соль 96,50 1,44 1,39 ’ 1,47 1,42 Сахар-песок 99,85 402,16 401,56 411,01 410,40 Яйца куриные 27,00 113,90 30,75 116,41 31,43 Пудра ванильная 99,85 1,90 1,90 1,94 1,94 Коньяк или вино десертное 0,00 .0,95 0,00 0,97 0,00 Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,55 25,39 Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,76 0,00 Итого — 1114,39 820,48 1138,93 838,54 Выход 80,16 1000,00 801,64 1000,00 801,64 РЕЦЕПТУРА № 340 Пирожное «Трубочка» с заварным кремом Заварная трубочка заполнена заварным кремом. ПоверхносИ) за-глазирована помадой. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 Крем заварной Ns 82 60,00 480 ДО 288,00 480,00 288,00 Помада Ns 99 88,00 258,00 227,04 258,00 227,04 Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55 Итого — 1000,00 715,87 1000,00 715,87 Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87 334 Продолжение • * Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1. т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной на 253,00 кг № 22 Мука пшеничная в., с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Ср ль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 -• Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+4— -3% Крем заварной № 82 на 480,С 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 43,73 37,39 Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 174,90 174,63 Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 69,96 18,89 Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 349,80 41,98 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 27,98 20,99 Итого — 1388,27 612,24 666,37 293,88 Выход 60,00 1000,00 600,00 480,00 288,00 Влажность 40,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 на 27,98 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 11,81 9,92 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 16,62 11,40 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,05 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 28,59 21,43 Выход 75,00 1000,00 750,00 27,98 20,99 Влажность 25,00±2% ’ 335 Продолжение Сырье 1 I Содержание сухих веществ. °fo Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих' веществах - в натуре в сухнх веществах ‘ Сироп «Шарлотт» № 60 на 16,62 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 10,49 1,87 7,00 10,48 0,50 0,84 Итого — 1164,48 711,20 19,36 11,82 Выход 68,56 1000,00 685,60 16,62 11,40 Влажность 31,44±1,5% / Помада № 99 на 258,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 ь 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 205,17 30,78 0,71 204,86 24,01 0,00 Итрго — 917,29 887,10 236,66. 228,87 Выход 88,00 1000,00 880,00 258,00 227,04 Влажность 12,00±1 % Сводная рецептура Сырье 1 1 Содержание' сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукция, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 158,96 135,91 162,14 138,63 Масло сливочное 84,00 69,42 58,31 70^81 59,48 Меланж 27,00 198,78 53,67 202,76 54,74 Соль 96,50 1,44 1,39 1.47 1,42 Сахар-песок 99,85 390,56 389,97 398,38 397,77 336 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Патока крахмальная - Эссенция Какао порошок (в пома-ду) 27,00 12,00 99,85 0,00 78,00 0,00 95,00 71,83 356,80 0,11 0,05 30,78 0,71 9,00 . 19,39 42,82 0,11 * 0,00 24,01 р,оо ' 8,55 73,27 363,94 0,11 0,05 31,40 0,72 g, is 19,78 43,68 0,11 0,00 24,49 0,00 8,72 И то г о Выход 71,59 1288,44 1000,00 734,13 715,87 1314,23 1000,00 748,82 715,87 РЕЦЕПТУРА № 340а Пирожное «Трубочка» с заварным кремом * Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 Кр.ем заварной ванильный 60,00 480,00 288,00 480,00 288,00 Помада № 99 88,00 258,00 227,04 258,00 227,04 Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00. 8,55 9, Об 8,55 Итого —» 1000,00 715,87 1000,00 715,87 Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87 337 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной на 253,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. . 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 ' 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1.39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+4— -3% Крем заварной иа 480,00 кг ванильный - Мука пшеничная в. с. 85,50 67,35 57,58 32,33 27,64 Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 104,29 104,13 Яйца куриные 27,00 86,89 23,46 41,71 11,26 Молоко цельное 12,00 347,57 41,71 166,83 20,02 Масло сливочное 84,00 324,47 272,56 155,75 130,83 Ваннлин 0,00 0,09 0,00 0,04 0,00 Итого — 1043,64 612,24 500,95 293,88 Выход 60,00 1000,00 600,00 480,00 288,00 Влажность 40,00±2% Помада № 99 на 258,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 205,17 204,86 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,78 24,01 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,71 0,00 Итого —. 917,29 887,10 236,66 228,87 Выход 88,00 1000,00 880,00 258,00 227,04 Влажность 12,00±1% 338 Сводная рецептура- Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 147,56 126,16 150,69 128,83 Масло сливочное 84,00 213,36 179,22 217,88 183,02 Меланж 27,00 198,78 53,67 202,99 54,81 Соль 96,50 1,44 1,39 1,47 1,42 Сахар-песок 99,85 309,46 309,00 316,02 315,55 Яйца куриные 27,00 41,71 11,26 42,59 11,50 Молоко цельно'е 12,00 166,83 20,02 170,37 20,44 Ванилин 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00 Патока крахмальная 78,00 30,78 24,01 31,43 24,52 Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,73 0,00 Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,19 8,73 Итого — 1119,67 733,28 1143,40 748,82 Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87 РЕЦЕПТУРА № 341 Пирожное «Трубочка» с обсыпкой Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 № 22 Крем «Шарлотт» № 59 -75,00 615,00 461,25 615,00 461,25 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого — 1000,00 778,78 1000,00 778,78 Выход 77,88 1000,00 778,78 1000,00 778,78 339 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг Иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат 'заварной № 22 на 253,0 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход Влажность 24+4— -3% Крем «Шарлотт» № 59 76,00 1000,00 760,00 253,00 на 615,0 192,28 0 кг Масло сливочное 84,00 ' 421,81 354,32 259,41 217,90 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 593,49 406,90 365,00 250,24 “Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,52 2,52 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 1,01 0,00 Итого . — 1021,04 765,31 627,94 470,66 -Выход Влажность 25±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 615,00 на 365,0 461,26 0 кг Сахар-песок 99,85 629,38 628,44 229,72 229,37 Яйца куриные .27,00 111,89 30,2Г 40,84 11,03 Молоко цельное 12,00 419,50 50,34 153,12 18,37 Итого 1160,77 708,99 423,68 258,77 Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 365*00 250,24 340 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 785,50 ,80,00 99,85 27,00 0,00 352,38 87,01 435,04 725,07 4,40 301,29 69,61 434,39 195,77 0,00 на 112,0 39,47 9,74 48,72 81,21 0,49 0 кг 33,75 7,79 48,65 21,93 0,00 Итого Выход Влажность 6±2% Mi 94,00 1603,90 1000,00 1001,06 940,00 179,63 112,00 112,12 105,28 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз/ кг Общий расход' сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 154,71 132,28 154,98 132,51 Масло сливочное 84,00 317,02 266,30 317,56 266,75 Меланж 27,00 279,99 75,60 280,48 75,73 Соль 96,50 1,44 1,39 1,44 1,39 Пудра ванильная 99,85 2,52 2,52 2,52 2,52 Коньяк или внио десертное 0,00 1,01 0,00 1,01 0,00 Сахар-песок 99,85 • 278,44 278,02 278,91 278,49 Яйца куриные 27,00 40,84 11,03 40,93 11,05 Молоко цельное 12,00 153,12 18,37 153,33 18,40 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 9,74 7,79 9,75 7,80 341 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, %- Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, хг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Эссенция Пудра сахарная 0,00 99,85 0,49 20,00 0,00 19,97 0,49 20,03 0,00 20,00 Итого Выход 77,88 1259,32 1000,00 813,27 778,80 1261,43 1000,00 814,64 778,80 РЕЦЕПТУРА № 341а Пирожное «Трубочка» с обсыпкой • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 № 22 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 615,00 464,33 615,00 464,33 ладный № 67 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого 1000,00 781,86 1000,00 781,86 Выход 78,19 1000,00 781,86 1000,00 781,86 Полуфабрикат заварной на 253,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 342 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг . на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,004-4— • -3% Крем «Шарлотт» иа 615,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 381,93 320,82 234,89 197,31 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,06 402,49 361,04 247,53 Какао порошок (произ- 95,00 48,08 45,68 29,57 28,09 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,87 0,87 Коньяк 0,00 1,53 0,00 0,94 0,00 Итого — 1020,02 770,41 627,31 473,80 Выход 75,50 1000,00 755,00 615,00 464,32 Влажность 24,5±2% 1 Сироп «Шарлотт» № 60 на 361,04 кг Сахар-песок 99,85 629,38 628,44 227,23 226,89 Яйца куриные 27,00 111,89 - 30,21 40,40 10,91 Молоко цельное 12,00 419,50 50,34 151,46 18,17 Итого — 1160,77 708,99 419,09 255,97 Выход 68,56 1000,00 685,60 361,04 247,53 Влажность 31,44±1,5% - 343 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 1 фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих .веществах в натуре в сухнх веществах Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция » 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 352,38 87,01 435,04 725,07 4,40 301,29 . 69,61 434,39 195,77 0,00 на И 2,С 39,47 9,74 48,72 81,21 0,49 Ю кг 33,75 7,79 48,65 21,93 0,00 Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1503,90 1000,00 1001,06 940,00 179,63 112,00 112,12 105,28 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, KI в иату.ре в сухнх веществах в натуре нсухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 154,70 132,27 154,99 132,52 Масло сливочное 84,00 292,50 245,70 293,06 246,17 Меланж 27,00 279,99 ' 75,60 280,52 75,74 Соль 96,50 1,44 • 1,39 1,44 1,39 Какао порошок (производственный) 95,00 29,57 28,09 29,62 28,14 Пудра ванильная 99,85 0,87 0,87 0,87 0,87 Коньяк 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00 Сахар-песок. 99,85 275,95 275,54 276,47 276,06 Яйца куриные 27,00 40,40 10,91 40,48 10,93 Молоко цельное 12,00 151,46 • 18,17 151,67 18,20 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 9,74 7,79 9,75 7,80 344 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход • сырья на 1 т готовой продукции, кг в кату,ре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Эссенция 0,00 0,49 0,00 0,49 0,00 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,03 20,00 Итого — 1258,05 816,30 1260,33 817,82 Выход 78,19 1000,00 781,86 1000,00 781,86 РЕЦЕПТУРА № 3416 Пирожное «Трубочка> с обсыпкой Сырье Содержание сухих веществ, Расход сырья, кг на 1 т фазы ' на 1 т готовой • продукции * в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 № 22 Крем сливочный № 46 86,00 615,00 528,90 615,00 528,90 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 .105,28 112,00 105,28 реная Ks 2 99,85 19,97 Пудра сахарная 20,00 19,97 20,00 Итого — 1000,00 -846,43 1000,00 846,43 Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43 Полуфабрикат заварной № 22 - - на 253,0 3 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 345 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5-, 70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+ 4— -з% Крем сливочный № 46 на 615,С 0 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 171,32 171,07 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 321,23 269,84 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,6.1 128,49 95,09 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 -3,17 3,16 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 1,06 0,00 ное’ Итого — 1016,69 876,66 625,27 539,16 Выход 86,00 1000,00 860,00 615430 528,90 Влажность 14,00±2% Крошка бисквитная на 112,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 39,89 34,11 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 9,85 7,88 (сухой) , Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 49,25 49,18 Меланж 27,00 732,88 197,88 82,08 22,16 Эссенции 0,00 4,40 0,00 0,49 0,00 Итого — 1621,13 1011,84 181,56 113,33 Выход 94,00 1000,00 940,00 112,00 105,28 Влажность 6,00±2% 346 _____________Сводная рецептура Сырье Содержание су* хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре б сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное t сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Эссенция 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 74,00 99,85 0,00 80,00 99,85 .0,00 155,12 378,84 280,86 1,44 191,32 128,49 3,17 1,06 9,85 49,25 0,49 132,63 318,23 75,83 1,39 191,03 95,08 3,17 0,00 7,88 49,18 0,00 157,07 383,59 284,38 1,46 193,72 130,10 3,21 1,07 .9,97 49,87 0,50 134,29 322,22 76,78 1,41 193,43 96,27 3,21. 0,00 7,98 49,80 0,00 Итого Выход 84,64 1199,89 1000,00 874,42 846,43 1214,94 1000,00 885,39 846,43 РЕЦЕПТУРА № 341в Пирожное «Трубочка» с обсыпкой Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в «ухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат. заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 № 22 Крем сливочный с какао 86,00 615,00 528,90 615,00 528,90 № 57 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого — 1000,00 846,43 1000,00 846,43 Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43 347 Продолжение Расход сырья, кг Сырье ф сп S 5“ «3 на 1 т фазы на 1 т готовой продукции S’ <L> Р. д ф * < X ° S U х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 23 на 253,( 10 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 115,23 57,61 198,78 1,44 98,52 48,39 53,67 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+ 4— -з% Крем сливочный с какао.№ 57 на 615,0 0 кг Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Какао порошок (производственный). Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 264,90 496,68 198,67 48,02 2,32 Г,66 264,51 417,21 147,02 45,61 2,32 0,00 162,91 305,46 122,18 29,53 1,43. 1,02 162,67 256,58 90,42 .28,05 1,43 0,00 Итого — 1012,25 876,66 622,53 539,15 Выход 86,00 1000,00 860,00 615,00 528,90 Влажность 14,00±2% Крошка бисквитная жареная № 2 на 112,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 356,18 87,95 304,53 70,36 39,89 9,85' 34,11 7,88 348 Продолжение * * Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 ,т фазы' на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще* ст вах Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 439,72 732,88 4,40 439,07 197,88 0,00 49,25 .82,08 0,49 49,18' 22,16. 0,00 Итого В ц х о д Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 ,1011.84 940,00 181,56 112,00 113,33 105,28 Сводная рецептура Сыпье ! Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах4 Мука пшеничная в. с. 85,50 155,12 132,63 157,07 134,29 Масло сливочное 84,00 363,07 304,98 367,62 308,81 Меланж 27,00 280,86 75,83 284,38 76,78 Соль 96,50 1,44 1,39 1,46 1,-41 Пудра сахарная 99,85 182,91 182,64 185,20 184,93 Молоко цельное сгущен- 74,00 122,18 90,41 123,71 91,54 ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 29,53 28,05 29,90 28,40 водственный) Пудра ванильная 99,85 1.43 1,43 1,45 1,45 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,02 0,00 1,03 0,00 пое Крахмал картофельный 80,00 9,85 7,88 9,97 7,98 (сухой) Сахар-песок 99,85 49,25 49,18 49,87 49,80 Эссенция 0,00 0,49 0,00 0,50 О', 00 Итого — 1197,15 874,42 1212,16 885,39 Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43 349 РЕЦЕПТУРА Ка 341г Пирожное «Трубочка» с обсыпкой Сырье Содержание сухих вещеотв, % Расход сырья, кг иа 1 г фазы на 1 т готовой продукции в“ натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 № 22 Крем «Гляссе» № 74 ' 78,00 615,00 479,70 615,00 479,70 Крошка бисквитная ж а* 94,00 412,00 105,28 112,00 105,28 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 ' 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого — 1000,00 797,23 1000,00 797,23 Выход 79,72 1000,00 797,23 1000,00 797,23 Полуфабрикат заварной на 253,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455', 46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажность 24,00+4— -3% Крем «Гляссе» № 74 - на 615,0 0 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 243,22 204,31 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 243,22 242,86 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 145,93 39,40 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,43 2,42 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 1,22 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 636,02 488,99 Выход 78,00 1000,00 780,00 615,00 479,70 Влажность 22,00±2% 350 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухиХ веществах Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 .80,00 99,85 27,00 0,00 356,18 87,95 439,72 732,88 4,40 304,53 70,36 439,07 197,88 0,00 на 112,0 39,89 9,85 49,25 82,08 0,49 3 кг 34,11 7,88 49,18 22,16 0,00 Итого Выход Влажность 6,00±2% Св о 94,00 дная 1621,13 1000,00 рецепт 1011,84 940,00 ура 181,56 112,00 113,33 105,28 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Сахар-песок Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Крахмал картофельный (сухой) Эссенция Пудра сахарная 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 27,00 99,85 0,00 80,00 0,00 99,85 155,12 300,83 280,86 1,44 292,47 145,93 2,43 1,22 9,85 0,49 20,00 132,63 252,70 75,83 1,39 292,03 39,40 2,43 0,00 7,88 0,00 19,97 156,94 304,36 284,15 1,46 295,90 147,64 2,46 1,23 9,97 0,50 20,23 134,18 255,66 76,72 1,41 295,45 39,86 2,46 0,00 7,97 0,00 20,20 Итого Выход 79,72 1210,64 1000,00 824,26 797,23 1224,84 1000,00 833,92 797,23 351 РЕЦЕПТУРА № 341д Пирожное «Трубочка» с обсыпкой Сырье Содержание сухих «веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой ' продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 • № 22 Крем «Гляссе» шоколад- 80,00 615,00 492,00 615,00 492,00 ный № 73 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого — 1000,00' 809,53 1000,00 809,53 В ыл о д 80,95 1000,00 809,53 1000,00 809,53 Полуфабрикат заварной на 253,00 кг № 22 . Мука пшеничная в. с. - 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39 Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67 Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1 ,39 Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97 Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28 Влажное 1ь 24,00+4— -з% Крем «Гляссе» на 615.00 кг шоколадный № 73 Масло сливочное 84,00 392,99 330,11 241,69 203,02 Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 230,18 229,84 Яйца куриные 27,00 224,56 60,63 138,10 37,29 Какао порошок (произ- 95,00 149,78 47,30 30,61 29,09 водственный) 352 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в еухнх веществах Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 2,31 ‘2,30 Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,87 0,00 1,15 0,00 ное Итого — 1047,23 815,49 644,04 501,54 Выход 80,00 1000,00 800,00 615,00 492,00 Влажность 20,00+2% Крошка бисквитная . на 112,С жареная № 2 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 39,89 34,11 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 9,85 7,88 (сухой} Сахар-песок - - 99,85 439,72 439,07 49,25 49,18 ~ Меланж 27,00 732,88 197,88 82,08 22,16 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,49 0,00 Итого — 1621,13 1011,84 181,56 113,33 ' Выход 94,00 1000,00 .940,00 112,00 105,28 Влажность 6,00±2% С в о д н а я р е ц е п гура ♦ Сырьё Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход . сырья на 1 т готовой продукции, KI в иатУре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 155,12 132,63 156,97 134,21 Масло сливочное 84,00 299,30 251,41 302,87 254,41 Меланж 27,00 280,86 75,83 284,21 76,74 Соль 96,50 .1,44 1,39 1,46 1,41 12 Зак. 3140 353 Продолжение . Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих .веществах в натуре в сухнх веществах Сахар-песок Яйца куриные Какао порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или винд десерт-, ное Крахмал картофельный (сухой) ' • Эссенция Пудра сахарная 99,85 27,00 95,00 99,85 0,00 80,00 0,00 99,85 279,43 138,10 30,61 2,31 1,15 .9,85 0,49 20,00 279,01 37,29 29,08 2,31 0,00 ' 7,88. 0,00 19,97 282,77 139,75 30,98 2,34 1,16 9,97 0,50 20,24 282,34 37,74 29,43 2,34 0,00 7,97 0,00 20,21 Итого Выход 80,95 1218,66 1000,00 836,80 809,53 1233,22 1000,00 846,79 809,53 РЕЦЕПТУРА № 342 Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, глазированная помадой Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой. Масса 42 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы аа I т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат-, заварной № 22 . Крем из сливок Помада № 99 Начинка фруктовая 76,00 44,00 88,00 74,00 310,00 428,00 250,00 12,00 235,60 188,32 220,00 8,88 310,00 428,00 250,00 12,00 235,60 188,32 220,00 8,88* Итого Выход 65,28 1000,00 1000,00 652,80 652,80 1000,00 1000,00 652,80 652,80 354 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной . на 310,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 141,19 120,72 Масло сдивочное 84,00 227,69 191,26 70,58 59,29 Меланж 27,00 785,68 , 212,13 243,56 65,76 Соль , 96,50 5,70 5,51 1 ,'77 1,71 Итого — 1474,53 798,32 457,10 247,48 Выход 76,00 1000,00 760,00 '310,00 235,60 Влажность 24,00+4— -3% . Крем из сливок на 428,0 0 кг Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 240,97 72,29 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 120,59 44,62 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 72,35 72,25 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,01 3,01 Итого —' 1020,85 448,98 436,92 192,17 Выход 44,00 1000,00 440,00 428,00 188,32 Влажность 56,00±3% Помада № 99 на 250,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 198,81 198,51 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,82 23,26 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,69 0,00 Итого — 917,29 887,10 229,32 221,77 Выход 88,00 1000,00 880,00 250,00 220,00 Влажность 12,00±1% 12* • . • 355 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ,,% Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 141,19 120,72 143,84 122,98 Масло сливочное 84,00 70,58 59,29 71,90 60,40 Меланж 27,00 243,56 65,76 248,12 66,99 Соль 96,50 1,77 1,71 1,80 1,74 Сливки 20%-ной жирно- 30,00 '240,97 72,29 245,49 73,64 сти Сметана 37,00 120,59 44,62 122,85 45,46 Пудра сахарная 99,85 72,35 72,24 73,71 73,59 Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 3,07 3,07 Сахар-песок 99,85 198,81 198,51 202,54 202,23 Патока крахмальная 78,00 29,82 .. 23,26 30,38 23,70 Эссенция 0,00 0,69 0,00 . 0,70 0,00 Начинка фруктовая 74,00 12,00 8,88 12,22 9,05 Итого — 1135,34 670,29 1156,62 682,85 Выход 65,28 1000,00 652,80 1000,00 652,80 РЕЦЕПТУРА № 343 ПирЪжное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой Заварная трубочка заполнена кремом нз сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 38 г. Сырье Содержание сухих веществ, % 1 . Расход сырья, кг на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции в иатуре в сухих веществах в иатуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 у 76,00 395,00 L 300,20 1 395,00 300,20 356 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- -ствах Крем из сливок 44,00 579,00 254,76 579,00 254,76 Пудра сахарная 99,85 26,00 25,96 26,00 25,96 Итого — 1000,00 580,92 1000,00 580,92 Выход 58,09 1000,00 580,92 1000,00 580,92 Полуфабрикат заварной на 395,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. • 85,50 455,46 389,42 179,91 153,82 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 89,94 75,55 Меланж 27,00 785,68 212,13 310,34 83,79 Соль 96,50 5,70 5,51 2,25 2,18 Итого — ,1474,53 798,32 582,44 315,34 Выход 76,00 1000,00 760,00 395,00 300,20 Влажность 24,00+4— -з% • Крем из сливок на 579,( 0 кг Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 325,98 97,79 сти Сметана . 37,00, 281,75 104,25 163,13 60,36 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 97,88 97,74 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,08- 4,07 Итого — 1020,85 448,98 591,07 259,96 Выход ,44,00 1000,00 440,00 579,00 254,76 Влажность 56,0О±3% 357 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в ’'сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 179,91 153,82 181,83 155,46 Масло сливочное 84,00 89,94 75,55 90,90 76,36 Меланж 27,00 310,34 83,79 313,65 84,68 Соль 96,50 2,25 2,17 2,27 2,19 Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 325,98 97,79 329,46 98,83 сти Сметана 37,00 163,13 ’60,36 164,87 61,00 Пудра сахарная- 99,85 123 ,'88 123,69 125,20 125,01 Пудра ванильная 99,85 4,08 4,07 4,12 4,11 Итого — 1199,51 601,24 1212,30 607,66 Выход 58,09 1000,00 580,92 1000,00 580,92 РЕЦЕПТУРА № 344 Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой. Масса 42 г. ? Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, .кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной № 22 Крем из сливок Помада № 99 Начинка фруктовая 76,00 44,00 88,00 74,00 333,00 393,00 36,00- 238,00 253,08 172,92 31,68 176,12 333,00 393,00 36,00 238,00 253,08 172,92 31,68 176,12 Итого — 1000,00 633,80} 1000,00 633,80 Выход 63,38 1000,00 633,80 1000,00 633,80 358 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в .натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной на 333,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 151,67 129,68 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 75,82 63,69 Меланж 27,00 785,68 212,13 261,63 70,64 Соль 96,50 5,70 5,51 1,90 1,83 Итого — 1474,53 798,32 491,02 265,84 Выход 76,00 1000,00 760,00 333,00 253,08 Влажность 24,00+4—' -з% Крем из сливок на 393,0 0 кг Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 221,26 66,38 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 ' 110,73 40,97 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 66,44 66,34 Пудра ванильная ч 99,85 7,04 7,03 2,77 2,76 Итого ' — 1020,85 448,98 401,20 176,45 Выход 44,00 1000,00 440,00 393,00 172,92 Влажность 56,00±3% Помада № 99 на 36,ОС кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 28,63 28,59 Патока крахмальная , 78,00 1.19,29 93,05 4,29 3,35 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,10 0,00 Итого — 917,29 887,10 33,02 31,94 Выход 88,00 1000,00 880,00 36,00 31,68 Влажность 12,00±1% . 359 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья по сумме Фаз. кг л Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. • 85,50 151,67 129,68 154,61 132,19 Масло сливочное 84,00 75,82 63,69 77,29 64,92 Меланж 27,00 261,63 70,64 266,70 72,01 Соль t96,50 1,90 1,83 1,94 1,87 Сливки 20%-ной жирно- - сти 30,00 221,26 66,38 225,55 67,67 Сметана 37,00 110,73 40,97 112,88 41,76 Пудра сахарная 99,85 66,44 66,34 . 67,73 67,63 Пудра ванильная' 99,85 ' 2,77 2,77 2,82 2,82 Сахар-песок 99,85 28,63 28,59 29,19 29,14 Патока крахмальная 78,00 4,’29 3,35 4,37 3,41 Эссенция 0,00 0,10 0,00 0,10 0,00 Начинка фруктовая 74,00 238,00 176,12 242,61 179,53 Итого — 1163,24 650,36 1185,79 662,97 В ы ю д 63,38 1000,00 633,80 1000,00 633,80 РЕЦЕПТУРА № 345 Пирожное «Шу» с кремом из сливок Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 42 г. • ч Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1-т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 333,00 253,08 333,00 253,08 360 Продолжение Сывье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем из сливок 44,00 643,00 282,92 643,00 282,92 Пудра сахарная 99,85 24,00 23,96 24,00 23,96. Итого — 1000,00 559,96 1000,00 559,96 Выход 56,00 1000,00 559,96 1000,00 559,96 Полуфабрикат заварной на 333,00 кг- № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 151,67 129,68 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 75,82 63,69 Меланж 27,00 785,68 212,13 . 261,63 70,64 Соль 96,50 5,70 5,51 1,90 1,83 Итого . •— 1474,53 798,32 491,02 265,84 Выход 76,00 1000,00 760,00 333,00 253,08 Влажность 24,00+ 4— - -з% Крем из сливок на 643,00 кг * Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 362,02 108,60 сти Сметана 37,00 281,75 104,25 181,17 67,03 Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 108,70 108',54 Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,53 4,52 Итого •— 1020,85 448,98 659,42 288,69 Выход 44,00 1000,00 440,00 643,00 282,92 Влажность 56,00±3% - - 361 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход.сырья по сумме фаз. кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. сг 85,50 151,67 129,68 153,57 131,30 Масло сливочное 84,00 75,82 63,69 76,77 64,49 Меланж 27,00 261,63 70,64 264,90 71,52 Соль 96,50 1,90 1,83 1,92 1,85 Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 362,02 108,61 ’366,54 109,97 сти Сметана 37,00 181,17 67,03 183,43 67,87 Пудра сахарная 99,85 132,70 132,50 134,36 134,16 Пудра ванильная 99,85 . 4,53 4,52 4,59 4,58 Итого — 1171,44 578,50 1186,08 585,73 Вых о'д 56,00 1000,00 •559,96 1000,00 559,96 РЕЦЕПТУРА № 346 Пирожное «Заварное» с белковым кремом Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % : Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 267,00 202,92 267,00 202,92 Крем белковый с вареньем № 91 69,60 600,00 417,60 600,00 417,60 Варенье . 72,00 92,00 66,24 92,00 66,24 Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 25,00 18,75 25,00 18,75 Пудра сахарная 99,85 16,00 15,98 16,00 15,98 Итого — 1000,00 721,49 1000,00 721,49 Выход 72,15 1000,00 721,49 1000,00 721,49 362 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной на 267,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 121,11 103;98 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 60,79 51,07 Меланж • 27,00 785,68 212,13 209,78 56,64 Соль 96,50 5,70 5,51 • 1,52 1,47 Итого — 1474,53 798,32 393,70 213,16 Выход Влажность 24,00+4— -3% 76,00 1000,00 760,00 267,00 202,92 Крем белковый с вареньем № 91 • на 600,С 0 кг Сахар-песок 99,85 326,39 325,90 195,83 195,54 Белок яичный (сырой) 12,00 , 163,19 19,59 97,91 11,75 Пудра ванильная 99,85 ' 12,24 12,22 7,34 7,33 Варенье 72,00 489,57 352,49 293,74 211,49 Итого — 991,39 710,20 594,82 426,11 Выход 69,60 '1000,00 696,00 600,00 417,60 Влажность 30,40±2,6% Крошка полуфабриката бисквитного № 1а на 25,00 КГ Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 7,10 6,07 Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 1,75 1,40 (сухой) Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 8,77 8,76 Меланж 27,00 585,55 158,10 14^64 3,95 Эссенция 0,00 3,51 0,00 о;оэ о;оо Итого — 1294,03 807,32 32,35 20,18 Выход Влажность 25,00±3% 75,00 -1000,00 750,00 25,00 18,75 363 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 128,71' 110,05 . 130,97 111,99 Масло сливочное 84,00 . 60,79 51,06 61,86 51,96 Меланж 27,00 224,42 60,59 228,37 61,66 Соль 96,50 1,52 1,47 1,55 1,50 Сахар-песок 99,85 204,60 204,29 208,20 207,88 Белок яичный (сырой)- 12,00 97,91 11,75 99,63 11,96 Пудра ванильная 99,85 7,34 7,33 7,47 7,45 Варенье 72,00 385,74 277,73 392,53 282,62 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,75 1,40 1,78 1,42 Эссенция 0,00 0,09 0,00 0,09 0,00 Пудра сахарная 99,85 16,00 15,98 16,28 16,26 Итого — 1128,87 741,65 1148,73 754,70 Выход 72,15 1000,00 721,49 1000,00 721,49 РЕЦЕПТУРА № 347 Пирожное «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 65 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы «а 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 ~367,00 278,92 367,00 278,92 364 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в-натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» на агаре № 65 75,00 608,00 456,00 608,00 456,00 П/дра сахарная 99,85 25,00 24,96 25,00 24,96 Итого — 1000,00 759,88 1000,00 759,88 Выход 75,99 1000,00 759,88 1000,00 759,88 Полуфабрикат заварной № 22 - на 367,( 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 167,15 142,92 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 83,56 70,19 Меланж 27,00 785,68' '212,13 288,34 77,85 Соль 96,50 5,70 5,51 • 2,09 2,02 Итого — 1474,53 798,32 541,14' 292,98 Выход 76,00 1000,00 760,00 367,00 278,92 Влажность 24,00+4— -з% - Крем «Шарлотт» на агаре № 65 на 608,00 кг Масло Сливочное ;84,00 443,01 372,12 269,35 226,25 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 216,44 216,12 365 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы / иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 19,24 5,19 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 129,86 15,58 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,40 2,40 Агар 85,00 0,47 0,40 0,29 0,24 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,96 0,00 И т* о г о — 1050,23 766,09 638,54 465,78 Выход Влажность 25,00±2% - \ 75,00 1000,00 750,00 608,00 456,00 Сводная рецептура Сырье Содержание сухнх веществ, % X Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 167,15 142,91 169,52 144,94 Масло сливочное 84,00 352,91 296,44 357,92 300,65 Меланж 27,00, 288,34 77,85 292,43 78,96 Соль 96,50 2,09 2,02 2,12 2,05 Сахар-песок 99,85 216,44 216,12 219,51 219,19 Яйца куриные 27,00 19,24 5,19 19,51 5,26 Молоко цельное 12,00 129,86 15,58 131,70 15,80 Пудра ванильная 99,85 2,40 2,40 '2,43 2,43 Агар 85,00 0,29 0,25 0,29 0,25 Коньяк 0,00 0,96 0,00 0,97 0,00 Пудра сахарная • 99,85 25,00 24,96 25,36 25,31 Итого 1204,68 783,72 1221,76 794,85 Выход 75,99 1000,00 759,88 1000,00 759,88 366 РЕЦЕПТУРА № 348 Пирожное «Трубочка» с белковым кремом Заварная трубочка заполнена белковым кремом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой, Масса 65 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной 76,00 400,00 304,00 400,00 304,00 № 22 Крем белковый № 87 70,00 565,00 395,50 565,00 395,50 Пудра сахарная 99,85 35,00 34,95 35,00 34,95 Итого — 1000,00 734,45 1000,00 734,45 Выход 73,45 1000,00 734,45 1000,00 734,45 Полуфабрикат заварной на 400,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 182,18 155,77 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 91,08 76,50 Меланж 27,00 785,68 212,13 314,27 84,85 Соль 96,50 5,70 5,51 2,28 2,20 Итого -- 1474,53 798,32 589,81 319,32 Выход 76,00 1000,00 760,00 400,00 304,00 Влажность 24,00+4—3% Крем белковый № 87 на 565,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 367,12 366,57 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 ’ 38,99 183,56 22,03 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 13,77 13,75 Итого — 999,02 712,11 564,45 402,35 Выход 70,00 1000,00 700,00 565,00 395,50 Влажность 30,00+2% 367 Сводная рецептура Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья по,сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото-’ ВОЙ ПРОДУКЦИЯ, КГ в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж • Соль Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Пудра сахарная 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 12,00 99,85 99,85 182,18 91,08 314,27 2,28 367,12 183,56 13,77 35,00 155,76 76,51 84,85 2,20 366,57 22,03 13,75 34,95 184,98 92,48 319,10 2,32 372,76 186,38 13,98 35,54 158,15 77,69 . 86,15 2,23 372,20 22,37 13,96 35,49 Итого Выход 73,45 1189,26 1000,00 756,62 734,45 1207,54 1000,00 768,25 734,45 РЕЦЕПТУРА № 349 Пирожное «Кольцо заварное» с кремом Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой н отделана кремом. Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг. на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 •275,00 209,00 Крем «Шарлотт» К» 59 ' 75,00 468,00 351,00 * 468(00 351,00 Помада № 99 88,00 257,00' 226,16 257,00 226,16 Итого — 1000,00 786,16 1000,00 786,16 Вых о д 78,62 1000,00 786,16 1000,00 786*, 16 368 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т.фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной № 22 * на 275 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60 Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34 Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 .1,52 И т о г ю — 1474,53 798,32 405,49 219,55 Вых ал 76,00 1000;00 760,00 275,00 209,00 Влажность 24,00+4—3% Крем «Шарлотт» № 59 • на 468 00 й- Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 197,60 165,99 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 278,04 190,63 Пудра ванильная 99,85 4,10 - 4,09 1,92 1,91 Коньяк нлн вино десертное 0,00 1,64 0,00 ' 0,77 0,00 Итого — 1022,08 766,09 478,33 358,53? Выход Влажность 25,00+2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00. 468,00 на 278 351,00 04 кг Сахар-песок 99,85 631,34 £30,39 175,54 175,27 Яйпа куриные 27,00 112,24 30,30 31,21 8,42 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 117,03 14,04 Итого — 1164,48 711,20 323,78 197,73 Вы ход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 278,04 190,63 369 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В сухнх ' „ веществах в натуре в сухнх веществах Помада № 99 - на 257,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05- 204,38 204,07 •Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,66 23,91 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,71 0,00 Итого — 917,29 887,10 235,75 227,98 Выход Влажность 12,ОО±1°/о Св о ч88,00 иная 1000,00 р е ц е п 880,00 тура 257,00 226,16 Г Сырье Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой, продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 125,25 107,09 126,66 108,30 Масло сливочное 84,00 260,21 218,58 263,14 221,04 Меланж’ 27,00 216,06 . 58,34 218,49 59,00 Соль 96,50 1,57 1,52 1,59 1,54 Пудра ванильная 99,85 1,92 1,92 1,94 1,94 Коньяк или ®ино десерт- 0,00 0,77 0,00 0,78 0,00 ное Сахар-песок 99,85 379,92 379,35 384,20 383,62 Яйца куриные 27,00 31,21 8,43 31,56 8,52 Молоко цельное 12,00 117,03 14,04 118,35 14,20 Патока крахмальная 78,00 30,66 23,91 31,01 24,18 Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00 Итого — 1165,31 813,18 1178,44 822,34 - Выход 78,£2 1000,00 786,16 1000,00 786,16 370 РЕЦЕПТУРА № 349а Пирожное «Кольцо заварное* с кремом Расход сырья, кг и оа s н на 1 т фазы на 1 т готовой Сырье « tf « я £ ф Q. ад 4) * х о я — О х продукции в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной 76,00 . 275,00 209; 00 275,00 209,00 №22 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 468,00 353,34 468,00 353,34 ладный № 67 ' Помада № 99- 88,00 248,00 218,24 248,00 218,24 Какао порошок (произ- 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55 водственный) Итого — 1000,00 789,13 1000,00 789,13 Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13 Полуфабрикат заварной № 22 1 на 275 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60 Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34 Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52 Итого — 1474,53 798,32 .405,49 219,55 Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00 Влажность 24,00+4—3% Крем «Шарлотт» на 468,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 178,93 150,30 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 275,02 188,56 Кака® порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 22,53 21,40 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,66 0,66 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,71 0,00 Итого — 1021,07 771,20 477,85 360,92 Выход 75,50 1000,00 755,00 468,00 353,34 Влажность 24,5О±2°/о 371 Продолжение Сырье Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазЫ на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Сироп «Шарлотт» № 60 -на 275,02 кг Сахар-песок • 99,85 631,34 630,39 173,63 173,37 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 30,87 8,33 Молоко цельное •i 12,00 420,90 50,50 115,76 13,89 / Итого — 1164,48 711,20 320,26 195,59 Выход 68,56 1000,00 685,60 275,02 188,56 Влажность 31,44±1,5% Помада № 99 на 248 00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 197,22 196,92 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,58 23,08 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,68 0,00 Ит ого . — - 917,29 8877-10 227,48 220,00 Выход 88,00 4000,00 880,00 248,00 218,24 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья rto сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Какао порошок (производственный) 85,50 84,00 27,00 96,50 95,00 125,25 241,54 216,06 1,57 31,53 107,09 202,89 58,34 1,52 29,95 126,70 244,33 218,55 1,59 31,89 108,33 205,23 59,01 1,54 30,30 372 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по . сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг - в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Эссенция 99,85 0,00 99,85 27,00 12,00 78,00 0,00 0,66 0,71 370,85 30,87 *115,76 29,58 0,68 0,66 0,00 370,29 8,33 13,89 23,07 0,00 0,67 0,72 375,13 • 31,23 117,10 29,92 0,69 0,67 0,00 374,56 8,43 14,05 23,34 0,00 Итого . — 1165,06 816,03 1178,52 825,45 Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13 РЕЦЕПТУРА №*350 Пирожное «Кольцо заварное» с заварным кремом Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен заварным кремом. Поверхность заглазирована помадой н украшена кремом. Масса 70 г. ' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00 Крем заварной № 82 60,00 438,00 262,80 438,00 262,80 Помада № 99' 88,00 '287,00 252,56 287,00 252,56 И_т ого — 1000,00 724,36 1000,00 724,36 Выход 72,44 юоо.оо 724,36 1000,00 724,36 373 Продолжена Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в’ натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной на 275,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09 Масло сливочное 84,00 *227,69 191,26 62,61 52,60 Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34 Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52 Итого — 1474,53 798,32 405,53 219,56 Выход 76,00 1000,00 760,00 275,02 209,01 Влажность 24+4—3% Крем заварной № 82 - на 438,00 кг Мука пшеничная в. с. 515,50 91,10 77,89 39,90 34,12 Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 - 159,59 159,35 Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 63,84 17,25 Молоко цельное s - 12,00 728,75 87,45 319,19 38,30 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 25,54 19,15 Итого — 1388,27 612,24 608,06 268,16 В ы-х о д 60,00 1000,00 ; 600,00 438,00 262,80 Влажность 40,00+2% Крем «Шарлотт» № 59 на 25,54 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 10,78 9,06 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 15,17 10,40 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,10 0,10 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,04 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 26,09 19,56 Выход 75,00 1000,00 750,00 25,54 19,15 Влажность 25.00+2% 374 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В 'СУХНХ веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 15,17 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 9,58 1,70 6,39 ! 9,56 0,46 0,77 Й т о г о — 1164,48 711,20 17,67 10,79 Выход 68,56 1000,00 685,60 15,17 10,40 Влажность 31,44 ±1,5% Помада № 99 на 287,00 кг Сахар-песок * Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 о;оо 228,23 34,24 0,79 227,89 26,71 0,00 Итого — 917,29 887,10 263,26 254,60 Выход 88,00 1000,00 880,00 287,00 252,56 Влажность 12,00±1 % Св одная рецептура Сырье Содержание оу-| хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 165,15 141,20 168,40 143,98 Масло сливочное 84,00 73,39 61,65 74,83 62,86 Меланж 27 00 216,06 58,34 220,31 59,49 Соль 96,50 1,57 1,52 1,60 1,55 Сахар-песок 99,85 397,40 396,80 405,21 404,60 Яйца куриные 27,00 65,54 17,70 66,83 18,05 375 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Молоко цельное 12,00 325,58 39,07 331,98 39,84 Пудра ванильная 99,85 0,10 0,10 0,10 0,10 Коньяк или вино- десертное . 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00 Патока крахмальная 78,00 34,24 26,71 34,91 27,24 Эссенция 0,00 0,79 0,00 0,81 0,00 Итого- — 1279,86 743,09 1305,02 757,70 " Выход 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36 РЕЦЕПТУРА Ks 350а Пирожное «Кольцо заварное» с заварным кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы яд 1 Т ГОТОВОЙ продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00 № 22 Крем заварной ваниль- 60,00 438,00 262,80 438,00 262,80 ный Помада № 99 88,00 287,00 ' 252,56 287,00 252,56 Итого — 1000,00 724,36 1000,00 724,36 В ь; х о д 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36 Полуфабрикат заварной № 22 на 275 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09 Масло, сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60 576 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход .сырья, кг * на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34 Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52 Итого — 1474,53 798,32 405,49 219,55 Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00 Влажность 24,00+4—3% Крем заварной на 438,00 кг ванильный • Мука пшеничная в. с. 85,50 67,35 57,58 29,50 25,22 Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 95,16 95,02 Яйца куриные 27,00 86,89 23,46 38,06 10,28 Молоко цельное 12,00 347,57 41,71 152,24 18,27 Масло сливочное 84,00 824,47 272,56 142,12 119,38 Ванилин 0,00 0,09 0,00 0,04 0,00 И т о г о — - 1043,64 612,24. 457,12 268,17 Выход 60,00 1000,00 600,00 438,00 262,80' Влажность 40,00±2°/о Помада № 99 на 287,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 228,23 227,89 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 34,24 26,71 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,79 0,00 И т о г о * — 1917,29 X 887,10 263,26 254,60 Выход 88,00 1000,00 880,00 287,00 252,56 Влажность 12,00±1% 377 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах. Мука пшеничная в. с. 85,50 154,75 132,31 157,96 135,05 Масло сливочное 84,00 204,73 171,97 208,98 175,54 Меланж 27,00 216,06 58,34 220,54 59,55 Соль 96,50 1,57 1,52 1,60 1,55 Сахар-песок 99,85 323,39 322,90 330,10 329,60 Яйца куриные. 27,00 38,06 10,28 38,85 10,49 Молоко цельное 12,00 152,24 18,27 155,40 18,65 Ванилин 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00 Патока крахмальная 78,00 34,24 26,71 34,95 27,26 Эссенция 0,00 0,79 0,00 0,81 0,00 Итого — 1125,87 742,30 1149,23 757,70 Выход 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36 РЕЦЕПТУРА № 351 Пирожное «Кольцо заварное» с пралине Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен пралине. Поверхность заглазирована помадой с какао порошком. Масса 63 г. Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья, кг на. 1 т фазы . иа 1 т готовой продукции в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00 Начинка пралиновая 99,00 468,00 463,32 . 468,00 463,32 Помада № 99 88,00 248,00 218,24 248,00 218,24 Какао порошок (производственный) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55 Итого — 1000,00 899,11 1000,00 899,11 Выход 89,91 1000,00 f * 899,11 1000,00 899,11 378 Продолжение Сырье Содержание сухих 1веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной на 275,00 кг № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60 Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34 Соль / 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52 Итого — 1474,53 798,32 405,49 219,55 Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00 Влажность 24,00+4—3% Начинка пралииовая на 468 00 кг Пралине 99,00 944,64- 935,20 442,09 437,67 Жир кондитерский 99,70 62,98 62,78 29,47 29,38 Итого — 1007,62 997,98 471,56 467,0^ Выход 99,00 1000,00 990,00 468,00 463,32 Влажность 4,00% Помада № 99 • на 248,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 197,22 196,92 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,58 23,08 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,68 0,00 Итого — 917,29 887,10 227,48 220,00 Выход 88,00 1000,00 880,00 248,00 218,24 Влажность 12,00±1% - 379. СвсГдная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 125,25 •107,09 128,72 110,06 Масло сливочное 84,00 62,61 52,59 64,35 54,05 Меланж 27,00 216,06 58,34 222,05 59,96 Соль 96,50 1,57 1,52 1,61 1,56 Пралине 99,00 442,09 437,67 454,34 449,80 Жир кондитерский 99,70 29,47 29,38 30,29 30,19 Сахар-песок 99,85 197,22 196,92 202,69 202,38 Патока крахмальная • 78,00 29,58 23,07 30,40 23,71 Эссенция 0,00 0,68 0,00 0,70 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 9,00 8,55 9,25 8,79 Итого 1113,53 . 915,13 1144,40 940,49 Выход 89,91 1000,00 899,11 1000,00 899,11 РЕЦЕПТУРА № 352 Пирожное «Трубочка» и «Шу» с сыром Заварной полуфабрикат в форме трубочки, или полушара заполнен кремом из сыра. Масса 35 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на Гт фазы яа f т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 Крем из сыра 76,00 45,80 500,00 500,00 380,00 229,00 500,00 500,00 380,00 229,00 Итого Выход 60,90 *1000,00 1000,00 609,00 609,00 1000,00 1000,00 609,00 609,00 380 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной на 500,00 кг №'22 — /Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 227,73 194,71 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 113,85 95,63 Меланж . 27,00 785,68 212,13 392,84 106,07 Соль 96,50 5,70 5,51 2,85 2,76 Итого — 1474,53 798,32 737,27 399,17 Выход 76,00 1000,00 760,00 500,00 380,00 Влажность 24,00+4—3% * - Крем из сыра на 500,00 кг Сыр плавленый 50,00 801,67 400,84 400,84 200,42 Молоко цельное . 12,00 160,33 19,24 80,17 9,62 Масло сливочное •• 84,00 53,44 .44,89 26,72 22,45 • > -5 Итого — 1015,44 464,97 507,73 232,49 Выход 45,80 1000,00 ‘458,00 500,00 229,00 Влажность 54,20±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в. натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 ’ 227,73 140,57 194,71 118,08 229,67 141,77 196,37 119,09 381 Продолжение Сырье t Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах * Меланж Соль Сыр плавленый Молоко цельное 27,00 96,50 50,00 12,00 392,84 2,85 400,84 80,17 106,07 '• 2,75 200,42 9,62 396,19 2,87 404,25 80,85 106,97 2,77 202,13 9,70 Итого Выход 60,90 1245,00 1000,00 631,65 609,00 1255,60 1000,00’ 637,03 609,00 VII. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 353 Пирожное «Воздушное» с кремом Воздушный полуфабрикат отделан кремом. Масса 55 г. Сырье । Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1.т фазы на 1 т готовой продукции t в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 426,00 411,09 426,00 411,09 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 574,00 430,50 574,00 430,50 Итого — 1000,00 841,59 1000,00 841,59 Выход Полуфабрикат воздушный № 23 84,16 1000,00 841,59 1000,00 на 426 841,59 00 кг Сахар-песок / 99,85 961,44 960,00 409,57 408,96 Белок яичный (сырой) • 12,00 360,54 43,27 153,59 18,43 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07 Итого 1329,19 * 1010,47 566,23 430,46 Выход Влажность 3,50±3% 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09 383 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, %• Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 • на 574,00 кг Масло’ сливочное 84,00 422,23 354,68 242,36 203,59 Сироп «Шарлотт» № 60' 68,56 594,11 407,32 341,02 233,80 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,35 2,35 Коньяк нлн вино десерт- ное 0,00 1,64 0,00 0,94 0,00 Итого — 1022,08 766,09 586,67 439,74 Вых-од 75,00 1000,00 750,00 574,00 430,50 Влажность 25,00±2% - Сироп «Шарлотт» № 60 на 341,02 кг Сахар-песок 99,85 631,34 63'0,39 215,30 214,98 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 38,28 10,33 Молоко цельное 12,00 . 420,90 50,50 143,54 17,22 Ито го — 1164,48 711,20- 397,12 242,53 Выход 68,56 1000,00 685,60 341,02 233,80 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход £ырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухи?* веществах Сахар-песок 99,85 6^4,87 -623,93 629,83 628,88 Белок яичный (сырой) 12,00 153,59 18,43 154,81 18,58 Пудра ванильная 99,85 5,42 5,41 5,46 5,45 Масло сливочное 84,00 242,36 242,36 244,28 205,19 384 Продолжение Сырье Содержание оу-1 хих веществ, % V ’ Расход сырья по сумме фаз, кг. Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк нлн вино десертное 0,00 0,94 0,00 0,95 0,00 Яйца куриные 27 ,-00 38,28 10,34 38,58 10,42 Молоко цельное 12,00 143,54 17,22 144,68 17,36 Итого — 1209,00 878,91 1218,59 885,88 "* Выход 84,16 1000,00 841,59 1000,00 841,59 РЕЦЕПТУРА № 353а Пирожное «Воздушное» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции - в натуре' в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Полуфабрикат воздушный № 23 Крем «Гляссе» № 74 96,50 78,00 426,00 574,00 411,09 447,72 426,00 574,00 411,09 447,72 Итого 1000,00 858,81 1000,00 858,81 В ы х о д 85,88 1000,00 858,81 1000,00 858,81 Полуфабрикат воздушный № 23. « на 426,00 кг Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 409,57 153,59 3,07 408,96 18,43 3,07 Итого "— 1329,19 1010,47 566,23 430,46 Выход 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09 Влажность 3,50±1,5% 13 Зак. 3140 385 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % < Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крем «Гляссе» № 74 • на 574,00 кг Масло сливочное 84,00 395;48 332,21 227,01 190,69 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 227,01 226,67 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 136,20 36,77 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,27 2,26 Коньяк или вино десертное 0,00 1,98 0,00 1,14 0,00 Итого 1034,18 795,11 593,63 456,39 Выход Влажность 22,00±2% 78,00 1000,00 780,00 574,00 447,72 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья да 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Масло сливочное _ Яйца куриные Коньяк или вино десертное 99,85 12,00 99,85 84,00 27,00 0,00 636,58 153,59 5,34 227,01 136,20 1,14 635,63 18,43 5,33 190,69 36,77 0,00 648,90 156,56 5,44 231,40 138,84 1,16 647,93 18,79 5,43 194,38 37,48 0,00 Итого Выход 85,88 1159,86 1000,00 886,85 858,81 1182,30 1000,00 904,01 858,81 386 РЕЦЕПТУРА № 3536 Пирожное «Воздушное» с кремом Сырье . Содержание су-i хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы 2 на 1т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздуш- 96,50 426,00 411,09 426,00 411,09 ный № 23 Крем сливочный № 46 ' , 86,00 574,00 493,64 574,00 493,64 Итого — 1000,00 904,73 1000,00 904,73 Выход 90,47 1000,00 904,73 1000,00 904,73^ Полуфабрикат на 426,00 кг воздушный № 23 • Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 409,57 408,96 Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 153,59 18,43 Пудра ванильная . 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07 Итого — 1329,19 1010,47 566,23 430,46 Выход 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09 Влажность 3,50±1,5% Крем сливочный № 46 на 574,00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 159,90 159,66 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 299,82 251,85 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 119,92 88,75 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 '5,14 2,96 2,95 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,99 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 583,59 503,21 Выход 86,00 1000,00 860,00 573,98 493,62 Влажность 14,00±2% 13* 387 Сводная рецептура Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг Сырье в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 409,57 408,96 417,77 417,15 Белок яичный (сырой) 12,00 153,59 18,43 156,66 18,80 Пудра ванильная 99,85 6,03 6,02 6,15 6,14 Пудра сахарная 99,85 159,90 159,66 163,10 162,86 Масло сливочное 84,00 299,82 251,85 305,82 256,89 -Молоко цельное сгущенное с «сахаром 74,00 119,92 88,74 122,32 90,52 Коньяк или вино десертное1 0,00 . 0,99 0,00 1,01 0,00 Итого — Ц49.82 933,66 * 1172,83 952,35 Выход 90,47 1000,00 904,73 1000,00 904,73 РЕЦЕПТУРА № 354 Пирожное воздушное «Грибок» с кремом Воздушный полуфабрикат отделан кремом- в виде пирамидки, на вершине-, которой уложена шляпка из бисквита круглого, загла-зированная молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или Цукатами. Масса 55 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой * продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 Крем «Шарлотт» № 59< Помада молочная № 102 Фрукты Бисквит круглый № 5 96,50 75,00 88,00 70,00 84,00 272-,50 491,00 145,50 55,00 36,00 262,96 368,25 128,04 ' 38,50 30,24 272,50 491,00 145,50 55,00 36,00 262,96 368,25 128,04 38,50 30,24 Итого Выход 82,80 1000,00 1000,00 827,99 627,99 1000,00 1000,00 827,99 827,99 388 Продолжение Сырь» Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг , на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат на 272,50 кг воздушный № 23 Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 261,99 261,60 Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 ’ 98,25 11,79 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,96 1,96 Итого — 1329,19 '1010,47 362,20 275,35 Выход 96,50 1000,00 965,00 272,50 262,96 Влажность 3,50±1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 491,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 207,31 174,15 Сироп «Шарлотт» № Д50 Пудра ванильная’ 68,56 99,85 594,11 4,10 407,32 4,09 291,71 2,01 199,99 2,01 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,81 0,00 ное Итого — 1022,08. 766,09 501,84 376,15 Выход 75,00 юоо.оо- 750,00 491,00 368,25 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № (>0 • на 291,71 кг Сахар-песок '99,85 631,34 630,39 184,17 183,89 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 32,74 8,84 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 122,78 14,73 Итого — 1164,48 711,20 339,69 207,46 Выход 68,56 1000,00 685,60 291,71 199,99 Влажность 31,44±1,5% 389 Продолжение Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % ' Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих : веществах Помада молочная № 10Z • на 145,50 кг ' Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 ‘ 92,48 92,34 ’ Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 28,90 22,54 Молоко цельное -12,00 794,52 95,34 115,60 13,87 j .Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,58 0,58 Я Итого — 1632,74 ' 888,89 237,56 129,33 1 В вхо д .88,00 1000,00 880,00 ; 145,50 128,04 1 Влажность 12,00±1 % * Бисквит круглый № 5 на 36,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 14,02 11,98 : Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 12,31 12,29 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 12,31 5,66 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 , 61,54 18,46 2,22 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,08 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,05 0,05 Итого — 1589,73 894,57 . 57,23 32,20 Выход 84,00 1000,00 840,00 36,00 30,24 Влажность 16,00±2% Сводная рецептура - Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- S а У по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье Содержа, 1 хих веще в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 550,95 - 550,12 559,01 558,17 Белок яичный (сырой) 12,00 116,71 14,01 118,42 14,22 Пудра ванильная 99,85 4,55 4,54 4,62 Л,61 390 Продолжение Сырье , Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 207,31 174,14 210,34 176,69 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,81 0,00 0,82 0,00 ное Яйца куриные 27,00 32,74 8,84 33,22 8,97 Молоко цельное 12,00 238,38 28,61 241,87 29,03 Патока крахмальная 78,00 28,90 22,54 29,32 22,87 Фрукты 70,00 55,00 38,50 . 55,80 39,06 Мука пшеничная в. с. 85,50 . 14,02 11,99 14,23 12,17 Желток яичный (сырой) 46,00 12,31 5,66 12,49 5,74 Эссенция 0,00 0,08 0,00 0,08 0,00 Кислота лимонная 98,00 *. ,0,05 0,05 0,05 0,05 Итого — 1261,81 859,00 1280,27 871,57 Выход 82,80 1000,00 . 827,99 1000,00 827,99 РЕЦЕПТУРА № 355 Пирожное воздушное «Георгин» с кремом Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде цветка георгин и фруктами или цукатами. . - Масса 65 г. • . - Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг па 1 т Фазы яа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах а натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 677,00 507,75 677,00 507,75 Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40 Итого — 1000,00 795,07 1000,00 795,07 Выход 79,51 1000,00 795,07 1000,00 795,07 391 Продолжение Сыпь» Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В ’Сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 на 231 ,00 кг Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 222,09 83,28 1,67 221,76 10,00 1,66 Итого — 1321,69 1010,47 307,04 233,42 Выход 96,50 1000,00 965,00 231,00 222,92 Влажность 3,50±1,5% Крем «Шарлотт» № 59 на 677,00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 285,85 402,21 2,78 1,И 240,12 275,76 2,77 0,00 .Итого — 1022,08 766,09 691,95 518,65 Выход 75,00 1000,00 , 750,00' 677,00* 507,75 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 402, 21 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 253,93 45,14 169,29 253,55 12,19 20,31 Итого — 1164,48 711,20 468,36 286,05 Выход 68,56 1000,00 685,60 402,21 275,76 Влажность 31,44±1,5% 392 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 476,02 475,31 481,88 481,16 Белок яичный (сырой) 12,00 83,28 9,99 84,30 10,11 Пудра ванильная 99,85 4,45 4,44 4,50 4,49 Масло сливочное >84,00 285,85 240,11 289,37 243,06 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,11 0,00 1,12 0,00 ное Яйца куриные 27,00 45,14 12,19 45,70 12,34 Молоко цельное 12,00 169,29 20,31 171,37 20,56 Фрукты 70,00 92,00 64,40 93,13 65,19 Итого — 1157,14 826,75 1171,37 836,92 В ы х о' д 79,51 1000,00 795,07 1000,00 795,07 РЕЦЕПТУРА № 355а Пирожное воздушное «Георгин» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат1 воздушный № 23 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92 Крем сливочный № 46 86,00 677,00 582,22 677,00 582,22 Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40 Итого — 1000,00 869,54 1000,00 869,54 Выход 86,95 1000,00 869,54 1000,00 869,54 393 Продолжение ►.а? Расход сырья, кг Сырье Содержание с хнх веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат воздушный № 23 • * на 231, 00 кг Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 * 43,27 7,20 222,09 83,28 1,67 221,76 10,00 1,66 Итого — 1329,19 1010,47 307,04 233,42 Выход 96,50 1000,00 965,00 231,00 222,92 Влажность 3,50±1,5% Крем сливочный № 46 на 677,00 кг Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 -к 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 188,59 353,62 141,44 3,49 1,16 188,31 297,04 104,67 3,48 0,00 Итого — 1016,69 876,66 688,30 593,50 Выход 86,00 1000,00 860,00 677,00 582,22 Влажность 14,00±2% , Сводная рецептура ' Сырье Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 222,09 83,28 5,16 221,76 9,99 5,15 228,07 85,52 5,30 227,73 10,26 5,29 394 Продолжение Содержание сухих веществ, % Расход сырья > по сумме фаз,'кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг Сырье в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра сахарная 99,85 188,59 188,31 193,67 193,38 Масло сливочное 84,00 353,62 297,04 363,14 305,03 Молоко цельное сгущен- 74,00 141,44 104,67 145,25 107,49 ное с сахаром Коньяк или вино десерт- 0,00 1,16 °>00- 1.19. 0,00 ное Фрукты 70,00 92,00 64,40 94,48 66,13 Итого — 1087,34 891,32 1116,62 915,31 Выход 86,95 1000,00 869,54 1000,00 869,54 РЕЦЕПТУРА № 3556 Пирожное воздушное «Георгин» с кремом Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции 1 в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Полуфабрикат воздуш- 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92 ный № 23 Крем -«Гляссе» Xs 74 78,00 677,00 528,06 677,00 528,06 Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40 Итого — 1000,00 815,38 1000,00 815,38 Выход 81,54 1000,00 815,38 1000,00 815,38 Полуфабрикат воздушный № 23 Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 на 231 222,09 00 кг 221,76 395 Продолжение @ы*ь» i Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 83,28 10,00 Пудра ванильная 99,85 7,21 .7,20 1,67 1,66 Итого — 1329,19 1010,47 307,04 233,42 Выход 96,50 1000,00 965,00 , 231,00 222,92 Влажность 3,50±1-,5% Крем «Гляссе» № 74 на 677,00 кг Масло сливочное 84,00 395*, 48 332,21 267,74 224,91 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 267,74 267,34 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 160,65 43,37 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,67 2,67 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 . 1,34 .0,00 ное . Итого — . 1034,18 795,11 700,14 538,29 Выход 78,00 1000,00 780,00 677,00 528,06 Влажность 22,00±2% Сводная рецептура • а Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- к ь щ у во сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырь* м в сухнх в сухнх О к О X в натуре веществах в натуре веществах Сахар-песок 99,85 489,83 489,10 502,83 502,08 Белок яичный (сырой) 12,00 83,28 9,99 85,49 10,26 Пудра ванильная 99,85 4,34 4,33 4,46 4,44 Масло сливочное 84,00 267,74 224,90 274,85 230,87 Яйца куриные 27,00 160,65 43,38 164,91 44,53 396 Продолжение Сы,ры Содержание оу-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре з сухнх веществах Коньяк или вино десертное Фрукты 0,00 70,00 1,34 92,00 0,00 64,40 1,38 94,44 0,00 66,11 Итого Выход 81,54 1099,18 1000,00 836,10 815,38 1128,36 1000,00 858,29 815,38 РЕЦЕПТУРА № 356 Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) Два штучных воздушных полуфабриката' соединены кремом. Масса 65 г. - Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх . веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 547,00 527,86 547,00 527,86 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 453,00 339,75 -453,00 339,75 Итого — 1000,00 867,61 1000,00 867,61 Выход Полуфабрикат воздушный № 23 86,76 1000,00 ' 867,61 1000,00 на 547 867,61 00 кг Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 525,91 525,12 Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 197,22 23,67 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,94 3,94 Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552 73 Выход Влажность 3,50±1,5% 96,50 1000,00 965,00 547,00 527,86 397 Продолжение - Расход сырья, кг Сырье О и й н ® ф на 1 т фазы на 1 т готовой продукции Р о> © а g X о а - U й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 * на 453,00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 191,27 269,13 1,86 0,74 160,67 184,52 1,85 0,00 Итого — 1022,08 766,09 463,00 347,04 * Выход 75,00 1000,00 750,00 453,00 339,75 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 269,13 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 ‘112,24 420,90 630,39 30,30 . 50,50 169,91 30,21 113,28 169,66 8,15 13,59 Итого — 1164,48 711,20 313,40 191,40 Выход 68,56 1000,00- 685,60 269,13 184,52 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукция, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок • Белок яичный (сырой) Пудра ванильная _ Масло сливочное 99,85 12,00 99,85 84,00 695,82 197,22 5,80 191,27 694,78 23,67 5,79 160,67 700,89 198,66 5,84 192,66 699,85 23,84 5,83 161,84 398 Продолжение Сырье / Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в нату^ в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк или вино десертное 0,00 0,74 0,00 0,75 0,00 Яйца куриные 27,00 30,21 . 8,16 30,43 8,22 Молоко цельное - 12,00 113,28 13,59 114,11 13,69 И'т ого — 1234,34 906,66 1243,34 913,27 Выход 86,76 1000,00 867,61 1000,00 867,61 РЕЦЕПТУРА № 356а Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих’ веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 547,00 527,86 '547,00 527,86 Крем сливочный № 46 86,00 453,00 389,58 453,00 389,58 Итого Выход Полуфабрикат воздушный № 23 Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 91,74 1000,00 1000,00 917,44 917,44 99,85 961,44 960,00 12,00 360,54 43,27 99,85 7,21 7,20 1000,00 917, 1000,00 917, на 547,00 кг 525,91 197,22 3,94 525,12 23,67 3,94 £ £ Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552,73 Выход 96,50 1000,00 965,00 547,00 527,86 Влажность 3,50±1,5% 399 _________________-_______________________;_____Продолжена; Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих. веществах в. натуре в сухих веществах Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 .74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 А 278,16 438,76 154,61 5,1.4 0,00 на 453,00 кг 126,19 236,62 94,64 2,33 0,78 126,01 198,76 70,04 2,33 0,00 Итога Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 860,00 460,56 453,00 397,14 389,58 Сводная рецептура • Сырье Содержание сухих вегЦеств, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок ' Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Коньяк или вино десертное 99,85 12,00 99,85 99,85 84,00 74,00 0,00 525,91 197,22 6,27 126,19 236,62 94,64 ' 0,78 525,12 23,67 6,26 126,00 1-98,76 70,03 0,00 534,71 200,52 6,37 128,30 240,58 96,22 0,79 533,90 24,07 6,36 128,11 202,09 71,20 0,00 Итого — 1187,63 949,84 1207,49 965,73 Выход 91,74 1000,00 917,44 1000,00 17,44 400 РЕЦЕПТУРА № 3566 Пирожное «Воздушное.» с кремом (двойное) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой » продукции й натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздуш- 96,50 547,00 527,86 547,00 527,86 ный № 23 Крем «Гляссе» № 74 78,00 453,00 353,34 453,00 353,34 Итого — 1000,00 881,20 1000,00 881,20 Выход 88/2 1000,00 881,20 1000,00 881,20 ж Полуфабрикат на 547,00 кг воздушный № 23 - Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 525,91 525,12 Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 197,22 23,67 Пудра ванильная 99,85 • 7,21 7,20 3,94 3,94 Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552,73 Выход 96,50 1000,00 965,00 ' 547,00 527,86 Влажность 3,50±1,5% Крем «Гляссе» № 74 на 453,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 179,15 150,49 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 179,15 178,89 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 . 107,49 29,02 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,79 Г,78 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,90 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 468,48 360,18 Выход 78,00 1000,00 780,00 453,00 353,34 Влажность 22,00±2% 401 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в-сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Масло сливочное Яйца куриные Коньяк или вино десертное 99,85 12,00 99,85 84,00 27,00 . 0,00 705,06 197,22 5,7» 179,15 . 107,49 ' 0,90 ' 704,00 23,67 5,72 150,49 29,02 0,00 716,40 200,39 5,82 182,03 109,22 0,91 715,32 24,05 5,81 152,91 29,49 0,00 Итого Выход 88,12 1'195,55- 1000,00 912,90 881,20 1214,77 1000..00 927,58 881,20 РЕЦЕПТУРА № 357 Пирожное «Лада» Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью- кремов «Шарлотт» и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.-/ Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- • ствах Полуфабрикат воздушный 96,50 572,00 551,98 .572,00 551,98 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 95,00 71,25 95,00 71,25 Крем белковый № 87 70,00 95,00 66,50 95,00 66,50 Варенье или джем 72,00 95,00 68,40 95,00 68,40 Глазурь шоколадная 99,10 72,00 71,35 72,00. 71,35 Начинка фруктовая" (на отделку) 74,00 14,00 . 10,36 14,00 10,36 402 Продолжение Сырье ; Содержание су-| хих веществ, % ; "У— - Г..Г — . — — Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 75,00 57,00 42,75 57,00 42,75 (на отделку) Итого — 1000,00 882,59 1000,00 882,59 Выход Полуфабрикат 88,26 1000,00 882,59 1000,00 на 572 882,59- 00 кг воздушный Мука пшеничная в. с. 85,50 104,85 89,65 59,97 51,28 Сахар-песок 99,85 664,07 663,07 379,85 379,28 Белок яичный (сырой) 12,00 524,26 62,92 299,88 35,99 Ядро ореха (жареное) 97,50 199,22 194,24 113,95 111,11 Пудра ванильная 99,85 6,99 6,98 4,00 3,99 Итого — 1499,39 ^1016,86^ 857,65 581,65 Выход Влажность 3,50±1,50/о Крем «Шарлотт» № 59 96,50 1000,00 , 965,00 * 572,00 на 95 551,98 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 40,11 33,69 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 56,44 38,70 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,39 0,39 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,16 0,00 Итого — 1022,08 766,09 97,10 72,78 Выход Влажность 25,00±2% '75,00 1000,00 750,00 95,00 71,25 403 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % 4 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В 'Сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 56,44 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 35,63 35,58 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,33 1,71 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 23,76 2,85 t Итого — 1164,48 711720 65,72 40,14 Выход 68,56 1000,00 685,60 56,44 38,70 Влажность 31,44±1,5% - X Крем белковый № 87 на 95,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 61,73 61,64 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 /. 30,86. 3,70 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,32 2,31 Итого — 999,02 : 712,11 94,91 67,65 Выход 70,00 1000,00 700,00 •95,00 66,50 Влажность 30,00±2% Сводная рецептура 1 Расход сырья Общий расход сырья аа 1 т гото- § у по сумме фаз. кг вой продукции» кг Сырье в -сухих в сухих О 5g в натуре веществах в натуре веще- ствах Мука шпеничнаи в. с. 85,50 59,97 51,27 60,80 51,98 Сахар-песок 99,85 477,21 476,49 483,81 483,08 Белок яичный (сырой) 12,00 330,74 39,69 335,32 40,24 Ядро ореха (жареное) 97,50 113,95 111,10 115,53 112,64 Пудра ванильная 99,85 6,71 , 6,70 6,80 6,79 Масло сливочное 84,00 40,11 33,69 40,67 34,16 404 Продолжений Сивь» Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг. Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк или вино десертное Яйца куриные Молоко цельное Варенье или джем Глазурь шоколадная Начинка фруктовая (на отделку) Крем «Шарлотт» № 59 (на отделку) 0,00 27,00 12,00 72,00 99,10 -74,00 75,00 0,16 6,33 23,76 95,00 72,00 14,00 57,00 0,00 1,71 2,85 68,40 71,35 10,36 42,75 0,16 6,42 24,09 96,31 73,00 44,19 57,79 0,00 1,73 2,89 69,35 72,34 10,50 43,34 Итого ,В ы х о л 88,25 1296,94 1000,00 916,36 882,59 1314,89’ 1000,00 929,04 882,59 РЕЦЕПТУРА № 358 Пирожное «Воздушно-ореховое» Воздушно-ореховый полуфабрикат. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 45 г. . Сырье Содержание сухих веществ» % . Расход сырья, кг иа 1 т фазы яа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушно--ореховый № 25 Пудра сахарная 96,50 99,85 970,00 . 30,00 936,05 29,96 970,00 30,00 936,05 29,96 Итого — 1000,00 966,01 1000,00 966,01 Выход 96,60 1000,00 966,01 1000,00 966,01 405 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре’ в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат - на 970,00 кг воздушно-ореховый № 25 Сахар-песок 99,85 683,86 682,84 663,34 662,35 Белок яичный (сырой) 12,00 341,94 41,03 331,68 39,80 Ядро ореха (жареное) 97,50 290,64 283,38 281,92 274,88 Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 8,29 8,28 Итого — 1324,99 1015,79 1285,23 985,31 Выход 96,50 1000,00 965,00 970,00 936,05 Влажность 3,50±1,5% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Сахар-песок 99,85 663,34 662,34 664,39 663,38 Белок яичный (сырой) 12,00 331,68 39,80 - 332,20 39,86 Ядро ореха (жареное) 97,50 281,92 274,87 282,36 275,30 Пудра ванильная 99,85 8,29 8,28 8,30 8,29 Пудра сахарная 99,85 30,00 29,96 30,05 30,01 Итого — 1315,23 1015,25 1317,30 1016,85 Выход 96,60 1000,00 966,01 1000,00 966,01 VIII. МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ 'ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 359 Пирожное «Идеал» (нарезное) Слои миндального полуфабриката «Идеал» соединены кремом «Шарлотт» шоколадным с пралиновой начинкой. Поверхность отделана кремом. Масса 75 г. . Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат миндальный «Идеал» № 31 96,00 414,00 397,44 414,00 397,44 Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 75,50 497,00 375,24 497,00 375,24 Пралине 99,00 31,00 30,69 31,00 30,69 Пудра ванильная 99,85 7,00 6,99 . 7,00 6,99 Крошка- полуфабриката миндального «Идеал» № 31а 96,00 51,00 48,96 •У 51,00 48,96 Итого — 1000,00 859,32 1000,00 859,32 Выход 85,93 1000,00- 859,32 1000,00 859,32 Полуфабрикат миндальный «Идеал» № 31 - на 414 Q0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 66,02 56,45 27,33 23,37 Ядро миндаля (жареное) 97,50 440,09 429,09 182,20 177,64 407 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах А Сахар-песок 99,85 440,09 439,43 182,20 181,92 Белок яичный (сырой) , 12,00 660,13 Z 79,21 273,29 32,79 Итого — 1б0б,зз; 1004,18 665,02 415,72 Выход 96,00 1000,00 960,00 414,00 397,44 Влажность 4,00±2% * Крем «Шарлотт» на 497 00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 190,02 159,61 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 292,07 200,24 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 23,93 22,73 водственный) Пудра ванильная 99,85. 1,42 1,42 0,71 0,71 Коньяк 0,00 1,52 0,00 - 0,76 0,00 Итого • -— 1021,07 771,20 507,49 383,29 Выход 75,50 1000,00 . 755,00 497,00 375,24 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» ,№ 60 на 292,07 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 184,40 184,12 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 32,78 8,85 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 122,93 14,75 % Итого — 1164,48 ' 711,20 340,11 207,72 Выход 68,56 1000,00 685,60 292,07 200,24 Влажность 31,44±1,5% 408 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Крошка полуфабриката миндального «Идеал». № 31а 1 на 51 00 кг Мука пшеничная в. с. Ядро миндаля (жареное) Сахар-песок Белок яичный (сырой) 85,50 97,50 99,85 12,00 66J2* 444,75 444,75 667,12 57,05 433,63 444,07 80,05 '3,40 22,68 22,68 . 34,02 2,91 22,12 22,65 4,08 ' Итого — 1623,34. 1014,80 82; 78 51,76 Выход 96,00 1000,00 960,00 51,00 48,96 Влажность 4,00±2% ' Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с.. 85,50' 30,73 26,27 31,35 26,80 Ядро миндаля (жареное) 97,50 204,-88 199,76 209,05 203,82 Сахар-песок 99,85 389,28 388,70 397,20 396,60 Белок яичный (сырой) 12,00 307,31 36,88 313,56 37,63 Масло сливочное 84,00 190,02 159,62 193,88 162,87 Какао порошок (произ- 95,00 23,93 22,73 24,42 23,19 водственный) Пудра ванильная . 99,85 7,71 7,70 7,87 7,86 Коньяк 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00 Яйца куриные 27,00 32,78 8,85 33,45 9,03 Молоко цельное 12,00 122,93 14,75 125,43 15,05 Пралине 99,00 31,00 30,69 31,63 31,31 Итого — 1341,33 895,95 1368,62 914,17 Выход 85,93 1000,00 859,32 1000,00 859,32 409 РЕЦЕПТУРА .V» ЯЙП Продолжение • 5* Расход сырья, кг Пирожное «Миндальное» - Пирожное состоит из имеются трещины. Масса 65 г. белково-миндальнон массы, на поверхностей Сырье * на 1 т фазы продукции W О) S” S * в натуре в сухих веществах - в натуре• В сухих веще- Расход сырья, кг О й ствах Сырье канне сг ществ, < на 1 I фазы на 1 т готовой продукции Полуфабрикат- «Москва» [ № 34 - на 590, 00 кг S ° к О § в натуре В 'СУХИХ веществах в натуре в сухих^И веще-ствах Мука пшеничная в. с. , Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха (жареное) Меланж ' Пудра ванильная Эссенция миндальная 85,50 99,85 12,00 97,50 27,00 99,85 0,00 146,70 366,73 641,77 125,42 366,18 77,02 86,55 216,37 378,64 74,00 . 216,05 45,44 210,95 23,37 2,16 0,00 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро миндаля (сырое) 85,50 99,85 12,00 80,03 600,26 240,10 68,42 599,36 28,82 80,03 600,26 240,10 68.42И 599,36 28,82И 366,73 146,69 3,67 0,55 357,55 39,61 3,66 0,00 216,37 86,55 2,17 0,32 94,00 300,13 . 282,12 300,13 282,12Н Итого — 1672,84 969,44 986,97 571,97 Итого — 1220,52 978,72 1220,52 978,72 И Выход 92,00 1000,00 920,00 590,00 542,80 Выход 92,00 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Я ‘Влажность 8,00±2% Крем «Шарлотз» № 59 на 277, 00 кг , РЕЦЕПТУРА № 361 1 Пирожное «Москва» И Ореховый полуфабрикат «Москва» отделан кремом и молочной Я помадой. И Масло сливочное. Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 . 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 116,96 164,57 1,14 0,45 98,25 112,83 1,13 0,00 • 766,09 283,12 212,21 Расход сырья, кг Итого — 1022,08 Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 ' 750,00- 277,00 207,75 в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще-ствах на 164 ,57 кг Полуфабрикат «Москва» № 34 Крем «Шарлотт» № 59 Помада молочная № 102 92,00 75,00 88,00 590,00 542,80 207,75 117,04 590,00 277,00 133,00 542,80 207,75'И 117,04 Ш Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 ' 30,30 50,50 103,90 18,47 69,27 103,74 4,99 8,31 277,00 133,00 Итого — 1164,48 711,20 191,64 117,04 Итого Выход 86,76 1000,00 1000,00 867,59 867,59 1000,00 1000,00 867,59 Я 867,59 Я Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 164,57 112,83 411 410 Продолжение /- Сырье 1 Содержание су-I хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре. в сухнх веществах в, натуре в сухих веществах Помада молочная № 102 на 133 ,00 кг- Сахар-песок 99,85 63*62 634,66 84,54 84,41 Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 26,42 20,61 Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 105,67 12,68 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,53 0,53 Итого — 1632,74 888,89 217,16 118,23 Выход 88,00 1000,00 880,00 133,00 117,04 Влажность 12,00±1% 1 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья ид I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 86,55 74,00 '88,11 75,33 Сахар-песок 99,85 404,81 404,20 412,10 411,48 Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 385,46 46,26 Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 220,27 214,76 Меланж 27,00 86,55 23,37 88,11 23,79 Пудра ванильная 99,85 3,84 3,83 3,91 3,90 Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Масло сливочное 84,00 116,96 98,25 119,07 100,02 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,45 0,00 0,46 0,00 ное Яйца куриные 27,00 18,47 4,99 18,80 5,08 Молоко цельное 12,00 174,94 20,99 178,09 21,37 Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 - 26,90 20,98 Итого — 1514,32 906,64 1541,61 922,97 Выход 86,76 1000,00 867,59 1000,00 867,59 412 РЕЦЕПТУРА № 36la • Пирожное «Москва» Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 Т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухмх веществах Полуфабрикат «Москва» № 34 92,00 590,00 542,80 590,00 542,80 Крем сливочный № 46 86,00 277,00 238,22 277,00 238,22 Помада молочная № 102 88,00 133,00 117,04 133,00 117,04 Итого — 1000,00 898,06 1000,00 898,06 , Выход Полуфабрикат «Москва» № 34 89,81 1000,00 898,06 1000,00 на 590 898,06 00 кг - Мука пшеничная в. с. 85,50 146,70 125,42 86,55 74,00 Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 . 216,37 216,05 Белок яичный (сырой) 12,00 641,77 77,02 378,64 45,44 Ядро ореха (жареное) 97,50 366,73 357,55 216,37 210,95 Меланж 27,00 146,69 39,61 86,55 23,37 Пудра ванильная 99,85 3,67 3,66 2,17 2,16 Эссенция миндальная 0,00 0,55 . 0,00 0,32 0,00 Итого ft 1672,84 969,44 986,97 571,97 Выход Влажность 8,00±2% Крем сливочный № 46 92,00 1000,00 920,00 590,00 на 277 542,80 00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 77,16 77,05 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 Л44,69 121,54 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 57,87 42,83 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,43 1,42 Коньяк.илн внно десертное 0,00 1,72 0,00 0,48 0,00 Итого — 1016,69 876,66 '281,63 242,84 Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1000,00' 860,00 277,00 238,22 413 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья, кг иа 1 т фазы ‘ на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в СуХ'ВХ веществах Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 ,634,66 154,93 95,34 3,96 на 133,00 кг 84,54 . 26,42 - 105,67 0,53 84,41 20,61 12,68 0,53 И о г о Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 217,16 133,00 118,23 117,04 Сводная рецептура Сырье Содержа>ние сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг 'в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука’ пшеничная в. с. 85,50 • 86,55 74,00 88,62 75,77 Сахар-песок 99,85 300,91 300,46 308,11 307,65 Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 387,71 46,53 Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 221,55 216,01 Меланж 27,00 86,55 23,37 88,62 23,93 Пудра ванильная 99,85 4,13 4,12 4,23 4,22 Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Пудра сахарная 99,85 77,16 77,04 79,02 78,90 Масло сливочное 84,00 144,69 121,54 148,15 124,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 57,87 42,82 59,26 43,85 Коньяк нли вино десертное ' 0,00 0,48 0,00 0,49 0,00 Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 27,05 21,10 Молоко цельное 12,00 105,67 12,68 108,20 12,98 . -Итого — 1485,76 933,04 1521,33 955,38 Выход 89,81 1000,00 898-, 06 1000,00 898,06 РЕЦЕПТУРА № 3616 Пирожное «Москва» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т -готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах - Полуфабрикат «Москва» 92,00 590,00 542,80 590,00 542,80 № 34 Крем «Гляссе» .№ 74 78,00 277,00 216,06 . 277,00 216,06 Помада молочная № 102 88,00 133,00 117,04 133,00 117,04 Итого •— 1000,00 875,90 1000,00 875,90 Выход 87,59 1000,00 875,90 1000,00 875,90 Полуфабрикат «Москва» на 590, 00 кг № 34 Мука пшеничная в. с. 85,50 146,70 125,42 86,55 74,00 Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 216,37 216,05 Белок яичный (сырой) 12,00 641,77 77,02 378,64 45,44 Ядро ореха (жареное) 97,50 366,73 357,55 216,37 210,95 Меланж 27,00 146,69 39,61 86,55 23,37 Пудра ванильная 99,85 3,67 3,66 2,17 2,16 Эссенция миндальная 0,00 0,55 0,00 0,32 0,00 Итого — -1672,84 969,44 986,97 571,97 Выход 92,00 1000,00 920,00 590,00 542,80 Влажность 8,ОО±2°/о - Крем «Гляссе» № 74 на 277,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 109,55 92,02 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 109,55 109,38 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 65,73 17,74 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 i;o9 1’09 Коньяк или вино десертное. 0,00 1,98 0,00 0^55 0,00 Итого — 1034,18 795,11 286,47 220,23 Выход 78,00 1000,00 780,00 277,00 216,06 Влажность 22,ОО±2°/о 415 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 634,66 154,93 95,34 3,96 на 133,00 кг 84,54 26,42 105,67 0,53 84,41 20,61 12,68 0,53 Итого В й х о д Влажность 12,ОО±1°/о 4 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 217,16 133,00 118,23 117,04 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, %. Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа I т гото- вой продукции, кг в натуре в сухнх ' веществах в натуре в-сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 86,55 74,00 88,58 - 75,74 Сахар-песок 99,85 410,46 409,84 420,09 419,46 Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 387,52 46,51 Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 221,45 215,91 Меланж 27,00 86,55 23,37 88,58 23,92 Пудра ванильная 99,85 3,79 3,78 3,88 3,87 Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Масло сливочное 84,00 109,55 *92,02 112,12 94,18 Яйца куриные 27,00 65,73 17,75 67,27 18,17 Коньяк или вино десертное v 0,00 0,55 0,00. 0,56 0,00 Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 27,04 21,09 Молоко цельное 12,00 105,67 12,68 108,15 12,98 Итого — 1490,60 910,45 1525,57 931,81 Выход 87,59 1000,00 875,90 1000,00 875,90 416 РЕЦЕПТУРА № 362 Пирожное «Пирамида» Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан ступенчатым слоем из крема. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью. Масса 45 г. . ’ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат миндаль- 92,00 222,00 204,24 222,00 204,24 ный № 29 Крем «Шарлотт» на ага- 77,70 556,00 432,01 556,00 432,01 ре шоколадный № 69 Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 222,00 220,00 Итого — 1000,00 856,25 1000,00 856,25 Выход 85,63 1000,00 856,25 1000,00 856,25 Полуфабрикат на 222,00 кг миндальный № 29 Мука пшеничная-в. с. 85,50 78,69 67,28 17,47 14,94 Сахар-песок 99,85 590,21 589,33 131,03 130,83 Белок яичный' (сырой) 12,00 236,08 ' 28,33 52,41 6,29 Ядро миндаля (сырое) 94,00 295,1Г. 277,40 65,51 61,58 Итого — 1200,09 962,34 266,42 213,64 Выход 92,00 1000,00 920,00 222,00 204,24 Влажность 8,00±1,5% Крем «Шарлотт» ня 556 00 кг на агаре шоколадный № 69 Масло сливочное 84,00 533,14 447,84 296,43 249,00 Сахар-песок 99,85 266,58 266,18 148 22 148*00 Яйца куриные 27,00 23,70 6,40 13,18 89,67 0,19 3,56 10,76 0,17 Молоко цельное Агар 12,00 85,00 161,27 0,35. 19,35 0,30 14 Зак. 3140 417 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Какао порошок (производственный) 99,85 95,00 2,95 53,31 2,95 50,65 1,64 29,64 1,64- 28,16 Итого Выход Влажность 22,30±2% 77,70 1041,30 1000,00 793,67 777,00 578,97 556,00 441,29 432,01 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре В сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 17,47 14,94 18,19 15,55 Сахар-песок 99,85 279,25 278,83 290,73 290,30 Белок яичный (сырой) 12,00 52,41 6,29 54,57 6,55 Ядро миндаля (сырое) 94,00 65,51 61,58 68,20 64,11 Масло сливочное 84,00 296,43 249,00 308,62 259,24 Яйца куриные С7,00 13,18 3,56 13,72 3,71 Молоко цельное . 12,00 89,67 х 10,76 93,36 11,20 Агар 85,00 0,19 0,16 0,20 0,17 Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 0,71 1,71 Какао порошок (произ- 95,00 29,64 28,16 30,86 29,32 водственный) Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 231,13 229,05 Итого — 1067,39 874,92 1111,29 910,90 Выход 85,63 1000,00 856,25 1000,00 856,25 418 РЕЦЕПТУРА № 363 Пирожное «Миндальное» с кремом Два штучных миндальных полуфабриката соединены сливочным кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта отделочным полуфабрикатом и обсыпана сахарной пудрой. Форма овальная. Масса 65 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре з сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах Полуфабрикат миндаль- 96,00 300,00 288,00 / 300,00 288,00 ный со сливочным мао лом Крем «Шарлотт» на агаре 75,00 550,00 412,50 550,00 412,50 № 65 Полуфабрикат отделоч- 88,00 100,00 88,00 100,00 88,00 НЫЙ Пудра сахарная 99,85 50,00 ‘ 49,93 50,00 49,93 Итого — 1000,00 838,43 1000,00 838,43 Выход 83,84 1000,00 838,43 1000,00 838,43 х Полуфабрикат на’ 300,00 кг 4 миндальный со сливочным маслом Мука пшеничная в. с. 85,50, 64,74 - 55,36 19,42 16,61 Ядро миндаля (жареное) 97,50 431,70 420,91 129,51 126,27 Сахар-песок 99,85 431,70 431,05 129,51 129,32 Масло сливочное 84,00 43,16 36,25 12,95 10,88 Белок яичный (сырой) 12,00 647,55 77,71 194,27 23,31 Итого — 1618,85 1021,28 485,66 306,39 Выход 96,00 1000,00 960,00 300,00 288,00 Влажность 4,00±2% Крем «Шарлотт» на 550,00 кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 , 443,01 372,12 243,66 204,67 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 195,79 195,50 .Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 17,40 4,70 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 117,47 14,10 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,17 2,17 14* 419 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг - на 1т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Агар 85, ОС 0,47 0,40 0,26 0,22 Коньяк 0,0С 1,58 0,00 0,87 0,00 Итого — 1050,23 766,09 577,62 421,36 Выход 75,00 1000,00 750,00 550,00 412,50 Влажность 25,00±2% Полуфабрикат на 100,00 кг отделочный Сахар-песок 99,85 578,01 577,14 57,80 57,71 Ядро ореха (жареное на 97,50 289,05 281,82 28,91 28,18 отделку) Масло сливочное 84,00 57,45 48,26 5,75 4,83 Итого — 924,51 907,22 - 92,46 90,72 Выход 88,00 1000,00 880,00 100,00 88,00 Влажность 12,00± 1 % Сводная рецептура о п Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- Я Н по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье 2 v & д О> в натуре в сухих в сухих О к О х веществах в натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 Л9,42 16,60 19,95 17,05 Ядро миндаля (жареное) 97,50 129,51 126,27 133,02 129,69 Сахар-песок 99,85 383,10 382,53 393,49 392,90 Масло сливочное 84,00 262,36 220,38 269,47 226,36 Белок яичный (сырой) 12,00 194,27 23,31 199,54 23,94 Яйца куриные 27,00 17,40 4,70 17,87 4,83 Молоко цельное 12,00 -117,47 14,10 120,66 14,48 Пудра ванильная 99,85 2,17 2,17 2,23 2,23 Агар 85,00 0,26 0,22 0,27 0,23 Коньяк 0,00 0,87 0,00 0,89 0,00 Ядро ореха (жареное на 97,50 28,91 28,19 29,69 28,95 отделку) Пудра сахарная 99,85 50,00 49,93 51,36 51,28 Итого — 1205,74 868,40 1238,44 891,95 Выход 83,84 1000,00 838,43 1000,00 838,43 420 РЕЦЕПТУРА № 364 Пирожное «Ореховая трубочка» Полуфабрикат «Ореховая трубочка» заполнен кремом «Шарлотт» ореховым. • Масса 70 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат «Ореховая 97,00 348,20 337,75 348,20 337,75 трубочка» № 36 Крем «Шарлотт» орехо- 77,00 651,80 501,89 651,80 501,89 вый № 75 Итого — 1000,00 839,64 1000,00 839,64 Выход 83,96 1000,00 839,64 1000,00 839,64 Полуфабрикат на 348, 20 кг «Ореховая трубочка» № 36 Мука пшеничная в. с. 85,50 375,31 320,88 130,68 111,73 Сахар-песок 99,85 375,31 374,74 130,68 130,48 Молоко цельное 12,00 375,31 45,03 -130,68 15,68 Ядро ореха (жареное) 97,50 250,20 243,94 87,12 84,94 Масло сливочное 84,00 7,52 6,32 2,62 2,20 Меланж 27,00 93,81 25,33 32,66 8,82 Пудра ванильная 99,85 3,74 3,73 1,30 1,30 Итого — 1481,20 1019,98 515,74 355,15 -- J Выход 97,00 1000,00 970,00 ' 348,20 337,75 Влажность 3,00±1% Крем «Шарлотт» ' на 651,80 кг ореховый № 75 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 912,21 684,15 594,58 445,93 Ядро ореха (жареное) 97,50 91,22 88,94 . 59,46 57,97 Итого — 1003,43 773,09 654,04 503,90 Выход 77,00 1000,00 770,00 651,80 501,89 Влажность 23,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 на 594,58 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 251,05 210,89 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 353,25 242,18 421 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк нли вино десертное 99,85 0,00 4,10 1,64 4,09 0,00 2,44 0,98 2,43 0,00 Итого — 1022,08 766,09 607,72 455,50 Выход 75,00 1000,00 750,00 594,58 445,93 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 352 ,25 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 223,02 39,65 148,68 222,69 10,70 17,84 Итого — 1164,48 711,20 411,35 251,23 Выход 68,56 1000,00 685,60 353,25 242,18 Влажность 31,44±1,5°/о Сводная р е ц е п тура Сырье z Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Молоко дельное Ядро ореха (жареное) Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Коньяк илн вино десерт- ное Яйца куриные 85,50 99,85 12,00 97,50 84,00 27,00 99,85 0,00 27,00 130,68 353,70 279,36 146,58 253,67 32,66 3,74 0,98 39,65 111,73 353,17 33,52 142,92 213,08 8,82 3,73 0,00 10,71 133,00 359,97 284,31 149,18 258,16 33,24 3,81 1,00 40,35 113,71 359,43 34,11 145,45 216,86 8,98 3,80 0,00 10,90 Итого ,1241,02 877,68 1263,02 893,23 Выход 83,96 1000,00. 839,64 1000,00 839,64 422 IX. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 365 - Пирожное «Картошка» обсыпная Крошковая масса с кремом отформована в виде «картошки». Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом «Шарлотт» в виде ростков картофеля. - Масса 90 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой ’продукции в натуре в сухих веществах в уатуре в сухнх веществах Крошка полуфабриката 75,00 489,00 366,75 489,00 366,75 -бисквитного № 1а Крем «Шардотт» № 59 75,00 443,00 332,25 443,00 332,25 Коньяк 0,00 24,00 0,00 . 24,00 0,00 Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45- 11,00 10,45 водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Итого — 1000,00 740,40 1000,00 740,40 Выход 74,04 1000,00 740,40 1000,00 740,40 Крошка полуфабриката ч на 489,00 кг бисквитного № 1а Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 137,44 117,51 Крахмал картофельный 80,00 69,39 55,51 33,93 27,14 (сухой) Сахар-песок ’ ' 99,85 347,00 346,48 169,68 169,42 423 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах Меланж Эссенция 27,00 0,00 579,33 3,47 156,42 0,00 283,29 1,70 76,49 0,00 Итого — 1280,25 798,72 626,04 390,56 Выход 75,00 1000,00 750,00 489,00 366,75 Влажность 25,00±3% - Крем «Шарлотт» № 59 - на 443,00 кг .Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 421,81 593,49 4,10 1,64 354,32 406,90 4,09 0,00 186,86 262,92 1,82 0,73 156,96 180,26 1,82 0,00 Итого — 1021,04 765,31 452,33 339,04 Выход 75,00 1000,-00 750,00 443,00 332,25 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» - № 60 на 262,92 кг Сахар-песок’ 99,85 627,44 626,50 164,97 164,72 Яйца куриные 27,00 111,52 30,п 29,32 7,92 Молоко цельное 12,00 418,25 50,19 109,97 13,20 Итого — 1157,21 706,80 304,26 185,84 . Выход 68,56 1000,00 685,60- 262,92 180,26 Влажность 31,44±1,5% - 424 Сведная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья ио сумме фаз, кг > .. Общий расхэд сырья иа 1- т готовой продукции, кг • в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах * Мука пшеничная в., с. 85,50 137,44 117,51 137,50 117,56 Крахмал ' картофельный 80,00 33,93 27,14 33,94 27,15 (сухой) Сахар-песок . • 99,85 334,65 334,15 334,80 334,30 Меланж 27,00 283,29 76,49 283,41 76,52 Эссенция 0,00 1,70 0,00 1,70 0,00 Масло сливочное 84,00 186,86 156,96 186,94 157,03 Пудра ванильная’ 99,85 1,82 1,82 1,82 1,82 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,73 0,00 0,73 0,00 ное Яйца куриные 27,00 29,32 7,92 29,33 7,92 Молоко цельное 12,00 109,97 13,20 110,00 13,20 Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00 Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,01 30,96 Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45 водственный) Эссенция ромовая 0,00 . 2,00 0,00 2,00 0,00 Итого — 1187,71 776,59 1188,18 776,91 Вых од 74,04 1000,00 740,40 1000,00 740,40 РЕЦЕПТУРА № 365а Пирожное «Картошка» обсыпная Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухи\ веществах ж натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 489,00 366,75 489,00 366,75 Крем сливочный № 46 86,00 443,00 *380,98 443,00 380,98 Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00 Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 425 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ' н? 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45 водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Итого — 1000,00 789,ft 1000,00 789,13 Выход 78,91 1000,00 789,13 (000,00 789,13 Крошка полуфабриката на 489,00 кг бисквитного № 1а Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 138,92 118,78 Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 34,30 27,44 (сухой) Сахар-песок . 99,85 350,73 350,21 171,51 171,25 Меланж 27,00 - 585,55 158,10 286,33 77,31 Эссенция 0,00 3,51 0,00 1,72 0,00 Итого — 1294,03 807,32 632,78 394,78 Выход 75,00 1000,00 750,00 489,00 366,75 Влажность 25,00±3% Крем сливочный № 46 на 443,00/кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 123,41 123,22 Масло сливочное 84,00 522,33 ! 438,76 231,39 194,37 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 92,55 68,49 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 Й, 14 2,28 2,28 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,76 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 450,39 388,36 В ы х од 86,00 1000,00 860,00 443,00 380,98 Влажность 14,00±2% . - 426 Сродная рецептура Сырье ‘ * Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 138,92 118,78 139,07 118,91 Крахмал картофельный 80,00 34,30 27,44 34,34 .27,47 (сухой) Сахар-песок 99,85 171,51 171,25 171,70 171,44 Меланж 27,00 286,33 77,31 286,64 77,39 Эссенция 0,00 1,72 0,00 1,72 0,00 Пудра сахарная 99,85 154,41 154,18 154,58 154,35 Масло сливочное 84,00 231,39 194,37 231,64 194,58 Молоко цельное сгущен- 74,00 92,55 68,49 92,65 68,56 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 2,28 2,28 2,28 2,28 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,76 0,00 ное Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,03 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 11,00 .10,45 11,01 10,46 водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Итого — 1151,17 824,55 1152,42 825,45 Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13 РЕЦЕПТУРА № 3656 Пирожное «Картошка» обсыпная Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т'готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 “489,00 366,75 489,00 466,75 Крем «Гляссе» № 74 78,00 443,00 345,54 443,00 345,54 Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00 427 Продолжение Сыяьв Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой, продукции в натуре в сухих веществах*1 в натуре в сухих веществах Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45 водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Итого 7— 1000,00 753,69 1000,00 753,69 Выход 75,37 1000,00 753,69 1000,00 753*69 Крошка полуфабриката на 489,00 кг- бисквитного № 1а Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 137,44 117,51 Крахмал картофельный 80,00 69,39 55,51 ' 33,93 37,14 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 169,68 169,42 Меланж 27,00 579,33 156,42 283,29 76,49 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1 1,70 0,00 ' Итого —. 1280,25 798,72 626,04 390,56 Выход 7^,00 1000,00 750,00 489,00 366,75 Влажность 25,00±3% Крем «Гляссе» № 74 на 443,00 кг Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 175,20 147,17 Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 175,20 174,94 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 105,12 28,38 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,75 1,75 Коньяк или вино десерт- 0.0Q 1,98 0,00 0,88 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 458,15 352,24 Выход 78,0 1000,00 780,00 443,00 345,54 Влажность 22,0±2 % - 428 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 137,44 117,51 138,17 118,14 Крахмал картофельный 80,00 33,93 . 27,14 34,10 27,28 (сухой) 346,20 Сахар-песок 99,85 344,88 344,36 346,72 Меланж . . 27,00 283,29 76,49 284,81 76,90 Эссенция 0,00 1,70 0,00 1,71 0,00 Масло сливочное 84,00 175,20 147,17 176,14 147,96 Яйца куриные 27,00 105,12 , 28,38 105,67 28,53 Пудра ванильная 99,85 1,75 1,75 1,76 1,76 Коньяк или вино Десерт- 0,00 0,88 0,00 0,88 0,00 ное Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,13 0,00 Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,16 31,11 Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,06 10,51 водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 ' 0,00 . 2,01 0,00 Итого — 1152,19 784,20 1158,32 788,39 Выход 75,37 1000,00 753,70 1000,00 753,70 РЕЦЕПТУРА № 366 ' Пирожное «Картошка» глазированная Крошковая масса с кремом отформована в виде «картошки». Поверхность заглазнрована помадой, отделана кремом. Масса 110 г. Сырье^ 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в"натуре в сухих веществах в иаду.ре в сухих веществах Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 423,00 317,25 423,00 317,25 429 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 88,00 102,00 89,76 402,00 89,76 Какао порошок (в пома- 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55 ДУ) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00. / • 2,00 0,00 Итого — 1000,00 763,56 1000,00 763,56 • Выход Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 76,36 1000,00 763,56 • 1000,00' на 464,0 763,56 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 130,41 111,50 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,39 55,51 32,20 25,76 Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 161,01 160,77 Меланж 27,00 579,33 156,42 268,81 72,58 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,61 0,00 Итого — 1280,25‘ 798,72 594,04 370,61 Выход Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» №i 59 75,00 1000,00 750,00 464,00 на 423,0 348,00 0 КГ; Масло сливочное 84,00 421,81 354,32 178,43 149,88 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 593,49 406,90 251,05 172,12 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,73 1,73 Коньяк или вино десертное 0,00 . 1,64 0,00 0,69 0,00 Итого — 1021,04 765,31 .431,90 323,73 В ых о д Влажность 25,00±2,0% 75,00 1000,00 750,00 423,90 317,00 430 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 251,05 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 629,38 111,89 419,50 628,44 30,21 50,34 158,01 28,09 105,31 157,77 7,58 12,64 Итого — 1160,77 ' 708,90 291,41 177,99 Выход 68,56 1000,00 685,60 251,05 172,12 Влажность 31,44±1,5%'_ • Помада № 99 * на 102,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 794,43 119,18 2,76 '793,24 92,96 0,00 81,03 12,16 0,28 80,91 9,48 0,00 Итого 916,37 886,20 93,47 90,39 Выход 88,00 1000,00 880,00 102,00 89,76 Влажность 12,00±1 % Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 130,41 111,50 130,47 111,55 Крахмал картофельный 80,00 . 32,20 25,76 32,21 25,77 (сухой) Сахар-песок 99,85 400-.05 399,45 400,24 399,64 Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,89 0,00 Меланж 27,00 268,81 72,58 268,96 72,62 Масло сливочное 84,00 178,43 149,88 178,51 149,95 431 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное - Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Какао порошок (в пома- ДУ) Эссенция 99,85 0,00 27,00 12,00 78,00 95,00 0,00 1,73 0,69 28,09 105,31 12,16 . 9,00 2,00 1,73 0,00 - 7,58 12,64 9,48 8,55 0,00 -1,73 0,69 28,07 105,42 12,17 9,00 2,00 1,73 0,00 7,58 12,65 9,49 8,55 0,00 И.т ого Выход 76,36 1170,77 1000,00 799,15 763,56 1171,27 1000,00 799,54 763,56 РЕЦЕПТУРА № 366а Пирожное «Картошка» глазированная Сырье - Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг па 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00 Крем сливочный № 46 86,00 423,00 363,78 423,00 363,78 Помада № 99 88,00 102,00 89,76 102,00 89,76 Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55 Итого — 1000,00 810,09 1000,00 810,09 Выход 81,01 1000,00 810,09 1000,00 810,09 432 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката на 464,00 кг бисквитного № 1а Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 131,82 112,71 Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 32,55 26,04 (сухой) Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 162,74 162,50 Меланж 27,00 585,55 158,10 271,70 73,36 Эссенция 0,00 3,51 0,00 1,63 0,00 — Итого —- 1294,03- 807,32 •600,44 374,61 Вы?од 75,00 1000,00 750,00 464,00 348,00 Влажность 25,00±3°/о ' * Крем сливочный № 46 г-’.--/. на 423,00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 117,84 117,66 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 220,95 185,60 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 88,37 65,40 ное с сахаром - Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,18 2,17 Коньяк или вино десерт- 0,00 . 1,72 0,00 0,73 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 430,07' 370,83 Выход 86,00 1000,00 860,00 423,00 363,78 Влажность 14,00±2% Помада № 99 на 102,00 кг Cajap-песок 99,85 795,24 794,05 81,11 80,99 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 12,17 9,49 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,28 0,00 Итого — 917,29 887,10 93,56 90,48 - Выход 88,00 юоо.оо" 880,00 102,00 89,76 Влажность 12,О0±1 % 433 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг , * - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука Пшеничная в. с. 85,50 131,82 112,71 132,27 113,10 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 32,55 26,04 32,66 26,13 .Сахар-песок 99,85 243,85 243,48 244,69 244,32 Меланж 27,00 271,70 . 73,36 272,64 73,61 Эссенция 0,00 1,91 * 0,00 1,92 0,00 Пудра сахарная 99,85 117,84 117,66 118,25 118,07 Масло сливочное ..84,00 220,95 185,60 221,71 186,24 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 ч 88,37 65,39 88,67 65,62 Пудра ванильная 99,85 2,18 2,18 2,19 2,19 Коньяк или вино десертное 0,00 0,73 Р,00 0,73 0,00 Патока крахмальная 78,00 12,17 9,49 .12,21 9,52 Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,01 0,00 Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,03 8,58 Итого — '1135,07 844,46 1138,98 847,37 ' ' Выход 81,01 1000,00 810,09 1000,00 810,09 РЕЦЕПТУРА № 3666 Пирожное «Картошка» глазированная Сырье Содержание су- • хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00 Крем «Гляссе» № 74 78,00 423,00. 329,94 423,00 329,94 Помада № 99 88,00 102,00 89,76 102,00 89; 76 434 Продолжение Сырье Содержание сухих, веществ, % Расход сырья, кг на 1. т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Какао порошок (в пома,- 95,00 . .9,00 8,55 9,00 8,55 ду) . Итого, — 1000,00 776125 1000,00 776,25 Выход 77,63 1000,00 776,25 1000,00 776,25 Крошка полуфабриката на 464,00 кг бисквитного № 1а Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 131,82 112,71 Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 32,55 26,04 (сухой) Сахар-песок 99,85 350 ,'7.3 350,21 162,74 162,50 Меланж 27,00 585,55 158,10 271,70 73,36 Эссенция 0,00 3,51 * 0,00 1,63 0,00 Итого — 1294,03 807,82 600,44 374,61 Выход 75,00 1000,00 750,00 464,00 348,00 Влажность 25,00±3% • на 423,00 кг Крем «Гляссе» № 74 Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 167,29 140,52 • Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 167,29 167,04 Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 100,37 27,10 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,67 1,67 Коньяк или випсг десерт- 0,00 1,98 0,00 0,84 0,00 ное Итого — 1034,18 795,11 437,46 336,33 Выход 78,00 1000,00 780,00 423,00 329,94 Влажность 22,0 ± 2 % 435 Продолжение Сырье Содержание су-£их веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 9,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 - 0,00 на 102,00 кг 81,11 12,17 0,28 80,99 9,49 0,00 Итого — . 917,29 887,10 93,56 90,48 Выход 88,00 1000,00 880,00 102,00 89,76 Влажность 12,00±1% % Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по' сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг , в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 131,82 112,71 132,15- 112,99 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 32,55 26,04 32,63 26,10 Сахар-песок 99,85 411,14 410,52 412,17 411,54 Меланж 27,00 271,70 73,36 272,38 73,54 Эссенция ' 0,00 1,91 0,00 1,91 0,00 Масло сливочное *- 84,00 167,29 140,52 167,71 140,87 Яйца куриные' 27,00 100,37 27,10 100,62 27,17 Пудра ванильная 99,85 1,67 1,67 1,67 1,67 Коньяк илн вино десертное 0,00 0,84 0,00 0,84 0,00 Патока крахмальная 78,00 12,17 9,49 12,20 9,51 Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00 Какао порошок (в пома-- ДУ) 95,00 9,00 8,55 9,02 8,57 * Итого — 1142,46 809,96 1145,30 811,98 В ы х о д 77,63 1000,00 776,25 1000,00 776,25 436 РЕЦЕПТУРА № 367 Пирожное «Любительское» Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом. Масса 90 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах- в натуре в сухих веществах Полуфабрикат «Люби- 76,00 551,00 418,76 551,00 418,76 тельский» № 38 - Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 216,00 163,08 216,00 163,08 ладный № 67 Сироп -для промочки 50,00 181,00 90,50 ' 181,00 90,50 № 95 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 52,00 39,00 52,00 39,00 Итого — 1000,00 711,34 1000,00 711,34 Выход 71,13 1000,00 711,34 1000,00 711,34 Полуфабрикат' на 551,00 кг «Любительский» № 38 Мука пшеничная в. с. 85,50 118,40 101,23 65,24 55,78 Какао порошок (пронз- 95,00 5,48 5,21 3,02 2-, 87 водственный) Меланж 27,00 115,38 31,16 63,57 17,17 Эссенция , 0,00 1,46 0,00 0,80 0,00 Сода питьевая 50,00 0,97 0,49 0,53 0,27 Аммоний углекислый 0,00 4,87 0,00 2,68 0,00 Жженка № 116 78,00 53,92 42,06 29,71 23,18 Обрезки от полуфабрика- 74,00 562,39 416,17 309,88 229,31 тов 275,55 106,28 Обрезки оТ тортов и пи- 70,00 192,88 151,83 рожных Итого ' — 1138,42 789,20 627,26 434,86 Выход 76,00 1000,00 760,00 551,00 418,76 Влажность 24,00±3% 437 Продолжение ,.r » Сырье Содержание сухнх веществ. % Расход-сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах В натуре в сухих веществах Жженка № 116 на 29,71 КГ Сахар-песок 99,85 867,97 866,6? . 25,79 25,75 Итого — 867,97 866,67 25,79 25,75 Выход 78,00 1000,00 780,00 29,71 23,18 Влажность 22,00±1°/о Крем «Шарлотт» ♦ на 216,00 кг шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 82,58 69,37 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 126,93 87,03 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 10,40 9,88 водственный) Пудра ванильная 99,85 ' 1,42 1,42 0,31 0,31 Коньяк 0,00 1,52 0,00 . 0,33 0,00 Итого — 1021,07 ' 771,20 220,55 166,59 Выход 75,50 1000,00 755,00 ' 216,00 163,08 Влажность 24,50±2% Сироц «Шарлотт» № 60 на 126,£ 3 кг Сахар-песок 99,85 631,34 . 630,39 80,14 80,02 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 14,25, 3,85 Молоко цельное ; 12,00 420,90 50,50 53,42 6,41 Итого — 1164,48 711,20 147,81 90,28 Выход 68,56 1000,00 685,60 126,93 87,03 Влажность 31,44±1,5% 438 Продолжение 4 1 Содержание сухнх веществ, % i : Расход сырья, кг Сырье иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки № 95 на 181,0 0 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное .99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95' 512,30 0,00 ,0,00 92,87 0,35 8,68 92,73 0,00 0,00 Итого — „ 562,94 512,30 101,90 92,73 Выход 50,00 1000,00 • 500,00 181,00 90,50 Влажность 50,00±4% Крем «Шарлотт» № 59 К на 52,00 КГ Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная . Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 21,96 30,89 0,21 0,09 18,44 21,18 ' 0,21 0,00 И т о г о ч— 1022,08 766,09 53,15 39,83 Выход 75,00 1000,00 750,00 52,00 39,00 Влажность 25,00±2% Сироп, «Шарлотт» №60 на 30,89 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 19,50 3,47 13,00 19,47 0,94 1,56 -Итого — 1164,48 .711,20 •35,97 21,97 Выход 68,56 1000,00 685,60 30,89 21,18 Влажность 31,44±1,5% • 439 Сводная рецептура .Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 65,24 55,78 66,52 ’56,88 Какао порошок (производственный) 95,00 13,42 12;75 13,68 13,00 Меланж 27,00 63,57 17,16 64,82 17,50 -Эссенция 0,00 , 0,80 0,00 . 0,82 0,00 Сода питьевая 50,00 0,53 0,27 0,54 0,28 Аммоний углекнСлый • 0,00 2,68 0,00 2,73 0,00 Обрезки от полуфабрика- 74,00 309,88 229,31 315,96 233,81 тов 106,28 1’54,81 Обрезки от тортов и пи- 70,00 151,83 108,37 рожных 217,97 222,25 Сахар-песок , 99,85 218,30 222,59 Масло сливочное 84,00 104,54 87,81 106,59 89,53 Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,53 0,53 Коньяк 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00 Яйца куриные 27,00 ' 17,72 4,78 18,07 4,87 Молоко цельное 12,00 66,42 7,97 67,72 8,13 Эссенция ромовая 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 8,77 0,00 8,94 0,00 Итого — 1024,90 740,60 1045,02 755,14 Выход 71,13 ’1000,00 711,34 1000,00 711,34 РЕЦЕПТУРА № 368 Пирожное «Буковинский орех» Крошки бисквитные грильяжные смешаны с кремом и какао порошком, отформованы в виде ореха и заглазированы шоколадной глазурью. Выпускается набором по 10—15 шт. Масса 0,5 кг. - ' Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 75,00 270,00 134,00 202,50 100,50; 270,00 134,00. 202,50 100,50 440 Продолжение Расход сырья, кг « 0 на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции Сырье £ £ «=С И Q и О X в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Грильяж 98,00 376,00 368,48* 376,00 368,48 Какао порошок (произ- 95,00 14,00 13,30 14,00 13,30 водственный) Кислота лимонная 98,00 3,00 . 2,94 3,00 2,94 Глазурь шоколадная Эссенция 99,10 0,00 201,00 ' 2,00 199,19 0,00 201,00 2,00 199,19 0,00 Итого — 1000,00 886,91 1000,00 886,91 Выход 88,69 1000,00 886,91 1000,00 886,91 Бисквит № 1 на 270,00 кг. Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 75,91 64,91 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 18,74 14,99 (сухой) ' Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 93,72 93,58 Меланж 27,00 578,53 156,21 156,20 42,18 Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,94 0,00 Итого — 1279,69 798,72 345,51 215,66 Выход 75,00 1000,00 750,00 270,00 202,50 Влажность 25,ОО±3°/о Крем «Шарлотт» № 59 на 134,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 56,58 47,53 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 79,61 54,58 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,55 0,55 Коньяк или вино десерт- 0,00 * 1,64 0,00 0,22 0,00 ное Итого 1022,08 1766,09 136,96 102,66 Выход 75,00 1000,00 750,00 134,00 100,50 Влажность 25,00±2% 441 Продолжение -J Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 • на 79,61 КГ Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 50,26 50,19 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 8,94 2,41 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 33,51 4,02 Итого — 1164,48 711,20 92,71 56,62 Выход Влажность 31,44±1,5% Грильяж 68,56 1000,00 v 685,60 79,61 на 376,0 54,58 0 кг Сахар-песок 99,85 762,10 760,96 286,55 286,12 Ядро ореха (сырое) 94,00 242,49 227,94 91,18 85,71 Итого '— 1004,59 988,90 377,73 371,83 'Выход Влажность 2,00±0,2% 98,00 1000,00 980,00 376,00 368,48 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре Ж- в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 75,91 64,90 79,85 68,27. Крахмал картофельный (сухой) 80,00 18,74 14,99 19,71 15,77 Сахар-песок 99,85 430,53 429,88 452,87 452,19 Меланж 27,00 156,20 42,17 164,31 44,36 Эссенция 0,00 2,94 0,00 3,09 0,00 Масло сливочное 84,00 56,58 47,53 59; 52 50,00 442 Продолжение Сырье 1 Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре t в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 o',55 0,55 0,58 0,58 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00 ное Яйца куриные 27,00 ' 8,94 2,41 9,40 2,54 Молоко цельное 12,00 33,51 4,02 35,25 4,23 Ядро ореха (сырое) 94,00 91,18 85,71 95,91 90,16 Какао порошок (произ- 95,00 14,00 13,30 14,73 13,99 водственный) Кислота лимонная* 98,00 3,00 2,94 3,16 3,09 Глазурь шоколадная 99,10 201,00 199,19 211,43 209,53 Итого — 1093,30 907,59 1150^)4 954,69 Выход 88,69 1000,00 886,91 1000,00 886,91 РЕЦЕПТУРА № 369 Пирожное «Сюрприз» Полуфабрикат в форме стаканчика отделан зефиром и кремом «Шарлотт» шоколадным. Масса 80 г. Сырье 1 Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг % на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах «Стаканчики из обрезков» 91,40 667,00 609,64. 667,00 609,64 Полуфабрикат зефир «Особый» № 109 66,60 200,00 133,20 200,00 133,20 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 75,50 133,00 100,42 133,00 100,42 Итого 1000,00 843,26 1000,00 843,26 Выход 84,33 1000,00 843,26 1000,00 843,26 443 Продолжение Расход сырья, кг Сырье си и S Е-к £ йа. 1 т фазы на 1 т готовой продукции £ £ g Я в сухих в сухих <3 э в натуре веществах в натуре веществах «Стаканчики на 667.00 кг из обрезков» .Мука пшеничная в. с. 85,50 316,21 270,36 210,91 180,33 Сахар-песок 99,85 241,84 241,48 161,31 161,07 Меланж 27,00 97,22 26,25 64,85 17,51 Масло сливочное 84,00 243,32 204,39 162,29 136,33 Обрезки, пирожных 70,00 291,77 204,24 194,61 136,23 Сода питьевая , 50,00 ' 4,82 2,41 3,21 1,61 Аммонии углекислый _ 0,00 4,82 0,00 3,21 0,00 Итого — 1200,00 949,12 800,39 633,08 Выход 91,40 1000,00 914,00 667,00 609,64 Влажность 8,60±1,5% Полуфабрикат wя 2ЛП 00 кт зефир «Особый» № 109 Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 77,43 77,32 Белок яичный (сырой) 12,00 • 167,86 20,14 33,57 4,03 Кислота лимонная 98,00 1,78 1.74 0,36 0,35 Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 77',08 57,04 Агар 85,00 8,67 2,27 0,53 0,45 Эссенция ванильная 0,00 3,55 0,00 0,71 0,00 Итого — 948,42 695,92 189,68 139,19 Выход 66,60 1000,00 666,00 200,00 133,20 Влажность 33,40±2% Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Масло сливочное Снроп «Шарлотт» № 60 84,00 68,56 382,33 587,66 321,15 402,90 50,85 78,16 42,71 53,59 •Какао порошок (производственный) 95,00 48J4 45',73 6,40 6',08 444 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции р натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 1,42 1/42 0,19 0,19 Коньяк 0,00 1,52 0,00 - 0,20 0,00 Ито г о — 1021,07 771,20 135,80 102,57 Выход 75,50 1000;00 755,00 133,00 100,42 Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 78,16 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 49,35" 49,27 Яйца куриные'" 27,00 112,24 30,30 8,77 2,37 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 32,90 3,95 Итого — 1164,48 711,20 91,02 55,59 Выход 68,56 1000,00 685,60 78,16 53,59 Влажность 31,44±1,5% - Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % 1- _• _ Расход сырья по сумме фа-з, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 210,91 180,33. 211,95 181,22 Сахар-песок 99,85 - 288,09 287,66 289,51 289,07 Меланж 27,00 64,85 17,51 65,17 17,60 Масло сливочное '84,00 213,14 •179,04 214,19 179,92 Обрезки пирожных 70,00 194,61 136,23 195,57 136,90 Сода питьевая .50,00 3,21 1,61 3,23 1,62 Аммоний углекислый 0,00 3,21 0,00 3,23 0,00 Белок яичный (сырой) 12,00 33,57 4,03 33,74 4,05 Кислота лимонная 98,00 0,36 0,35 0,36 0,35 Начннка фруктовая 74,00 77,08 ; 57,04 77,46 57,32 445 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг в натуре в сухих веществах Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в на'гуре в сухнх веществах Агар 85,00 0,53 Эссенция ванильная 0,00 0,71 Какао порошок (производственный) 95,00 6,40 Пудра ванильная 99,85 0,19 Коньяк 0,00 0,20 Яйца куриные 27,00 8,77 Молоко цельное 12,00 32,90 0,19 0,00 2,37 3,95 Итого — 1138,73 876,84 1144,34 881,15 Выход 84,33 1000,00 843,26 1000,00 843,26 X. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 37(5 Пирожное «Варшавское» (нарезное) Полувыпеченное песочное тесто и масеа орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой. • . Масса 75 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг «на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный 94,50 363,00 . 343,04 363,00 343,04 № 16 - Полуфабрикат «Орехо- 86,00 387,00 332,82 387,00 332,82 вый» № 30’ Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50 Патока (на глазировку) 78,00 25,00 19,50 25,00 19,50 Итого — 1000,00 861,86 1000,00 861,86 Выход 86,19 1000,00 861,86 1000,00 861,86 Полуфабрикат песочный на 363,00 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 187,10 159,97 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 14,97 12,80 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 74,84 74,73 447 Продолжение Сырье Содержание.сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 112,26 94,30 Меланж 27,00 72,16 19,48 26,19 7,07 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,09 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 . 0,75 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,75 0,72 Итого — 1149,41 963,30 417,24 349,68 Выход 94,50 1000,00 945,00 363,00 343,04 Влажность 5,50±1,5% • Полуфабрикат на 387,00 кг «Ореховый» № 30 Мука пшеничная в. с. •85,50 80,37' 68,71 31,10 26,59 Ядро ореха (сырое) 94,00 267,90 251,82 103,68 97,45 Сахар-песок 99,85 535,79 534,99 207,35 207,04 Белок яичный (сырой) 12,00 221,02 26,52 85,53 10,26 Эссенция 0,00 0,54. 0,00 0,21 0,00 И т ojf о — 1105,62 882,05 427,87 341,34 Выход 86,00 1000,00 860,00 387,00 332,82 Влажность 14,00±2% Сводная рецептура 1 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 218,20 14,97 186,56 12,80 224', 06 15,37 191,57 13,14 448 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-пёсок 99,85 282,19 281,77 289,77 289,34 Масло сливочное 84,00 112,26 94,30 115,27 96,83 Меланж 27,00 26,19 7,07 26,89 7,26 Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 . 0,96 0,00 0,99 0,00 Соль 96,50 0,75 0,72 0,77 0,74 Ядро ореха (сырое) 94,00 103,68 97,46 106,46 100,08 Белок яичный (сырой) 12,00 85,53 10,26 87,83 10,54 Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,04 170,97 Патока (на глазировку) 78,00 25,00 19,50 25,67 20,02 Итого — 1095,11 877,04 1124,52 900,59 Выход 86,19 1000,00 ‘861,86 1000,00 861,86 РЕЦЕПТУРА № 371 Пирожное «Краковское» (нарезное) Полувыпеченный песочный полуфабрикат покрыт белково-мин- » дальной массой, подсушен, разрезан и выпечен. . . Масса 70 г. . - Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг * на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Полуфабрикат «Миндальный» № 28 94,50 94,50 450,00 550,00 425,25 519,75 450,00 550,00 425,25 519,75 Итого Выход 94,50 1000,00 1000’, 00 945,00 945,00 1000,00 1000,00 945,00 945,00 15 Зак. 3140 449 Продолжение Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат па 450,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 231,94 198,31 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,56 15,86 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 139,16 116,90 Меланж 27,00 72,16 19,48 32,47 8,77 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12 Аммоний углекислый а, оо 0,52 0,00 0,23 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,93 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,93 0,90 Итого . —- 1149,41' 963,30 517,23 433,50 ' Выход 94,50 1000,00 945,00 450,00 425,25 Влажность 5,50±1,5% - Полуфабрикат на 550,00 кг «Миндальный» № 28 Мука пшеничная в. с. 85,50 144,13 123,23 79,27 67,78 Сахар-песок 99,85 551,44 550,61 303,29 302,84 Белок яичный (сырой) 12,00 259,43 31,14 142,69 17,13 Ядро миндаля (жареное) 97,50 298,27 290,82 .164,05 159,95 Итого — 1253,27 995,79 689,30 547,70 Выход 94,50 1000,00 945,00 550,00 519,75 Влажность 5,50±1,5% 450 Сводная рецептура Сывье Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 311,21 266,08 315,51 269,76 Мука пшеничная в. б. (на подпыл) 85,50 18,56 15,87 18,82 16,09 Сахар-песок . 99,85 396,07 395,48 401,54 400,95 Масло сливочное 84,00 139,16 116,89 141,08 118,51 Меланж 27,00 32,47 8,77 .32,92 8,89 Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,23 0,12 Аммоний углекислый 0,00 0,23 0,00 0,23 0,00 Эссенция 0,00 0,93 0,00 0,94 0,00 Соль 96,50 0,93 0,90 0,94 0,91 Белок яичный (сырой) 12,00 142,69 17,12 144,66 17,35 Ядро миндаля (жареное) 97,50 164,05 159,95 166,32 162,16 Итого — 1206,53 981,18 1223,19 994,74 Выход 94,50 1000,00 945,00 1000,00 945,00 РЕЦЕПТУРА № 372 Пирожное «Ореховое» (нарезное) Полувыпеченный песочный полуфабрикат покрыт белково-ореховой массой, подсушен, разрезан н выпечен. Ма’сса 70 г. Сырье Содержание сухих, веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 Масса белково-ореховая 94,50 94,50 450,00 550,00 425,25 519,75 450,00 550,00 425,25 519,75 Итого Выход 94,50 1000,00 1000,00 945,00 945,00 1000,00 1000,00 945,00 945,00 15* 451 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат на 450,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 231,94 198,31 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,56 15,86 (на подпыл) - Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 139,16 116,90 Меланж 27,00 72,16 19,48 32,47 .8,77 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,93 0,00 Соль. 96,50 2,06 1,99 0,93 0,90 Итого — -1149,41 963,30 517,23 433 50 Вы ход 94,50 1000,00 945,00 450,00 425,25 Влажность 5,50+1,5% Масса белково-ореховая на 550,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 141,01 120,56 77,56 66,31 Сахар-песок 99,85 539,50 538,69 296,73 296,28 Белок яичный (сырой) 12,00 253,81 30,46 139,60 16,75 Ядро ореха (жареное) " 97,50 291,82 . 284,52 160,50 156,49 Итого — 1226,14 974,23 674,39 535,83 Выход 94,50 1000,00 945,00 550,00 519,75 Влажность 5,50±l,5i% 452 Сводная рецептура ^^^^Сырье I Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука- пшеничная в. с. 85,50 309,50 264,62 317,61' 271,55 Мука пшеничная в. с. 80,50 18,56 15,87 .19,05 16,29 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 389,51 388,93 399,72 399,12 Масло сливочное 84,00 139,16 .116,89 142,81 119,95 Меланж 27,00 32,47 8,77 33,32 9,00 Сода питьевая 50,00 0,23 5,12 0,24 0,12 Аммоний углекислый 0,00 0,23 . 0,00 0,24 0,00 Эссенция 0,00 0,93 0,00 0,95 0,00 Соль 96,50 0,93 0,90 0,95 0,92 Белок яичный (сырой) 12,00 139,60 16,75 143,26 17,19 Ядро ореха (жареное) 97,50 160,50 156,49 164,71 160,59 Итого — 1191,62 969,34 1222,86 994,74 Выход 94,50 1000,00 945,00 1000,00 945,00 Рецептура № з7з Пирожное «Нежность» (нарезное) Два слоя песочного и один слой бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» клюквенным. Верхний слой, бисквитного полуфабриката пропитан сиропом, покрыт кремом «Шарлотт» клюквенным и отделан кремом «Шарлотт» белым. Масса 80 г. Сырье Содержание сухих веществ, % е Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 436,00 412,02 436,00 412,02 Бисквит № 1 .75,00 201,00 150,75 201,00 150,75 Крем «Шарлотт» клюк- венный № 80 174,20 225,00 166,95 225,00 166,95 453 Продолжение Сырье Содержание сухих <веществ, % Расход-сырья, кг " — w иа 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих • веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 Сироп для промочки 75,00 50,00 75,00 63,00 56,25 31,50 75,00 63,00 56,25 31,50 № 95 Итого — , 1000,00 817,47 1000,00 817,47 Выход 81,75 1000,00 817,47 1000,00 817,47 Полуфабрикат на 436,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная ’в. с. 85,50 515,42 440,69 224,72 192,14 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 17,98 15,37 (па подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 89,89 89,75 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 134,83 113,26 Меланж 27,00 72,16 19,48 . 31,46 8,49 Сода питьевая 5Q,00 0,52 0,26 0,23 0,11 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 . 0,90 0,00 Соль 96,50 ' 2,06 1,99 0,90 0,87 Итого — 1149,41 963,30 501,14 419,99 Выход 94,50 1000,00 945,00 436,00 412,02 Влажность 5,5O±l,5fl/o Бисквит № 1 на 201,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 . 56,51 48,32 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53. 13,95 11,16 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 69,77 .69,66 Меланж , 27,00 578,53 156,21 116,28 31,40 Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,70 0,00 Итого — 1279,69 798,72 257,21 160,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 201,00 150,75 Влажность 25,00±3 % 454' Продолжение Расход сырья, кг s ь иа 1 т фазы на 1 т готовой га v продукции Сь;.рье h в сухих о к О х в натуре веществах в натуре веществах Крем «Шарлотт» на 225,00 кг клюквенный № 80 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 733,02 549,77 164,93 123,70 Сироп из клюквенного 72,00 271,12 195,21 61,00 43,92 варенья * Итого — 1004;14 744,98 ' 225,93 167,62 Выход 74,20 1000,00 742,00 225,00 166,95 Влажность 25,80±2% Крем «Шарлотт» № 59 на 164,93 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 69,64 58,50 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 97,99 67,18 Пудра ванильная 99,85 4,10 - 4,09 0,68 0,67 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,27 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 168,58 126135 Вы ход 75,00 1000,00 750,00 164,93 123,70 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 97,99 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 • 61,87 61,77 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 11,00 2,97 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 41,24 4,95 Итого — , 1164,48 711,20 114,11 69,69 Выход 68,56 1000,00 685,60 97,99, 67,18 Влажность 31,44±1,5% * 455 Продолжение Сырье ' Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих' веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 -на 75,00 кг /Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 31,67 26,60 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 44,56 30,55 Пудра ванильная • 99,85 4,10 4,09 0,31 0,31 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,12 0,00 ное i • Итого — 1022,08 766,09 76,66 57,46 Выход 75,00 1000,00 750,00 75,00 56,25 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 44,56 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 28,13 28,09 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,00 1,35 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 18,76 2,25 Итого — 1164,48 711,20 51,89 .31,69 Выход 68,56 1000,00 685,60 44,56 30,55 Влажность 31,44±1,5% Сироп для промочки на 63,00 КГ № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 32,32 32,27 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 .0,12 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 3,02 0,00 ное V - Итого — 562,94 512,30 35,46 32,27 Выход 50,00 1000,00 500,00 63,00 31,50 Влажность 50,00±4% - 456 Сводная рецептура ^^^Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих -веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 281,23 240,45 289,09 247,17 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 17,98 15,37 18,48 15,80 Сахар-песок 99,85 281,98 281,56 289,86 289,43 Масло сливочное 84,00 236,14 198,36 242,74 203,90 Меланж 27,00 147,74 39,89 151,87 41,00 Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,24 0,12 Аммоний углекислый 0-,00 0,23 0,00 0,24 0,00 0,00 Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,64 Соль 96,50 0,90 0,87 0,93 0,89 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 13,-95 11,16 14,34 11,47 Сироп из клюквенного варенья 72,00 61,00 43,92 62,70 45,15 Пудра ванильная 99,85 0,99 0,99 1,02 1,02 Коньяк или вино десертное 0,00 3,41 0,00 3,51 0,00 Яйца куриные 27,00 16,00 4,32 16,45 4,44 Молоко цельное 12,00 60,00 7,20- 61,68 7,40 Эссенция ромовая 0,00 0,12 0,00 1 0,12 0,00 Итого 1123,50 844,21 1154,91 867,80 Выход •81,75 1000,00 817,47 1000,00 8.17,47 РЕЦЕПТУРА № 374 Пирожное «Кутаисское юбилейное» (нарезное) Песочное и бисквитное тесто (с рубленым маслом) прослоены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Масса 75 г. Сурье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг' на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с рубленым маслом Полуфабрикат песочный № 16 79,00 94,50 599,00 271,00 473,21 256,10 599,00 271,00 473,21 256,10 457 . Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре, в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 130,00 96,20 130,00 96,20 Итого — 1000,00 825,51 1000,00 825,51 Выход 82,55 1ОО0,ОО 825,51 1000,00 825,51 Бисквит с рубленым на 599,00 кг маслом Мука пшеничная в. с. 85,50 , 315,57 269,81 189,03 161,62 Сахар-песок 99,85 233,66 233,31 139,96 139,75 Масло сливочное 84,00 233,66 196,28 139,96 117,57 Меланж ' 27,00 525,62 141,92 314,85 85,01 Итого — 1308,51 841,32 783,80 503,95 Выход 79,00 1000,00 790,00 599,00 473‘,21 Влажность 21,ОО±25о Полуфабрикат на 271,00 кг песочный № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 139,68 119,43 Мука пшеничная в. с: 85,50 41,24 35,25 11,18 9,55 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 55,87 55,79 Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 83,81 70,40 Меланж 27,00 72,16 19.48 19,56 5,28 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,14 0,07 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,14 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,56 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 - 0,56 0,54 И т о- г о’ — 1149,41 963,30 311,50 261,06 В ы х од! 94,50 1000,00 945,00 271,00 256,10 Влажность 5,5О±1,5°/о - 458 Сводная рецептура Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т; готовой продукции, кг в натуре в-сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 328,71 281,05 339,89 290,61 Сахар-песок 99,85 195,83 195,54 202,49 202,19 Масло сливочное 84,00 223,77 187,97 231,38 194,37 Меланж 27,00 334,41 90,29 345,79 93,36 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 11,18 9,56 11,56 9,89 Сода питьевая 50,00 0,14 0,07 0,14 0,07 Аммоний углекислый 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00 Эссенция 0,00 0,56 0,00 0,58 0,00 Соль 96,50 0,56 0,54 0,58 0,56 Начинка фруктовая 74,00 130,00 96,20 134,42 99,47 Итого — 1225,30 861,22 1266,97 890,52 Выход 82,55 1000,00 825,51 .1000,00 825,51 РЕЦЕПТУРА № 375 Пирожное «Бисквитно-воздушное» Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом, и отделана дробленым орехом. Масса 65 г. Сырье Г Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит круглый № 5 84,00 203,00 170,52 '203,00 170,52 Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 234,00 225,81 234,00 225,81 Мармелад абрикосовый № 115 79,00 391,00 308,89 391,00 308,89 459 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой * продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 ’156,40 115,74 156,40 115,74 Ядре? ореха (жареное) 97,50 15,60 15,21 15,60 15,21 Итого — 1000,00 836,17 юосг.оо 836,17 Выход Бисквит круглый № 5 83,62 1000,00 ч 836,17 1000,00 на 203,С 836,17 Ю кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 79,04, 67,58 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 . 69,40 69,30 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 69,40 31,93 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 104,10 12,49 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,46 0,00 Кислота лимонная 98,00 . 1,52 1,49 0,31 0-530 И'т ого — 1589,73 894,57 322,71 181,60 Выход Влажность 16,00±2% Полуфабрикат воздушный № 23 84,00 1000,00 840,00 203,00 на 234,С 170,52 0 кг Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 224,98 224,64 Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 . 84,37 10,13 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,69 1,68 Итого — 1329,19 1010,47 311,04 236,45 Выход Влажность 3,50 ±1,5 % 95,50 1000,00 965,00 234,00 225,81 460 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мармелад * абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20 501,46 751,07 50., 15 на 391,С 294,11 196,07 0 кг 293,67 19,61 79,00 ' 1253,66 1000,00 801,22 '790,00 490,18 391,00 313,28 308,89 Сводная рецептура Сырье Содержание оу-। хих веществ, % -Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 4 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 79,04 67,58 82,68 70,69 Сахар-песок 99,85 588,49 587,61 615,61 614,69 Желток яичный (Сырой) 46,00 69,40 31,92 72,60 33,39 Белок яичный (сырой) 12,00 188,47 . 22,62 197,16 23,66 Эссенция 0,00 0,46 0,00 0,48 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,31 0,30 0,32 0,31 Пудра ванильная 99,85 1,69 1,69 1,77 1,77 Пюре абрикосовое 10,00 196,07 19,61 205,11 20,51 Начинка фруктовая ‘ 74,00 156,40 115,74 163,61 121,07 Ядро ореха (жареное) 97,50 15,60 15,21 46,32 15,91 И т ого — 1295,93' 862,28 1355,66 902,02 Выход 83,62 1000,00 836,17 1000,00 836,17 XI. ВАФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 376 Пирожное «Вафельное» молочное Вафельные листы соединены молочно-жировой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и отделана шоколадной глазурью. Масса 55 г. - • • Расход сырья, кг Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции • в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Вафли листовые № 42 Начинка жировая Глазурь шоколадная 97,50 99,20 99,10 170,00 790,00 40,00 165,75 783,68 39,64 170,00 790,00 40,00 165,75 783,68 39,64 Итого — 1000,00 989,07 1000,00 989,07 Выход 98,91 1000,00 989,07 1000,00 989,07 Вафли лустовые № 42 на 170,00 кг Мука пшеничная в. с. Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль 85,50 46,00 50,00 96,50 1219,77 121,98 6,10 6., 10 1042,90 56,11 3,05 5,89 207,36 20,74 1,04 1,04 177,29 9,54 0,52 1,00 Итого Выход Влажность 2,50+2— -1% 97,50 1353,95 1000,00 1107,95 975,00 230,18 170,00 188,35 165,75 462 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 г готовой продукции в' натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах 0 кт 378,21 314,71 89,96 4,72 Начинка жировая Пудра сахарная Жир кондитерский Молоко сухое цельное Пудра ванильная 99,85 99,70 95,00 99,85 479,47 399,57 : 119,87 5,99 478,75 398,37 113,87 5,98 на 790.С 378,78 315,66 94,70 4,73 Итого Выход Влажность 0,80%. 99,20 1004,90 1000,00 . 996,98 992,00 793,87 790,00 787,60 783,68 Сводная рецептура Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в^натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 207,36 177,29 212,13 181,36 Желток яичный (сырой) 46,00 20,74 9,54 21,22 9,76 Сода питьевая 50,00 1,04 0,52 1,06 0,53 Соль 96,50 1,04 1,00 1,06 1,02 Пудра сахарная 99,85 378,78 378,21 387,48 386,90 Жир кондитерский 99,70 315,66 314,71 322,91 321,94 Молоко сухое цельное 95,00 94,70 89,97 96,88 92,04 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 4,84 4,83 Глазурь шоколадная 99,10 40,00 39,64 40,92 40,55 Итого — 1064,05 1015,60 1088,50 1038,94 Выход 98,91 1000,00 989,07 "1000,00 989,07 403 РЕЦЕПТУРА № 377 Пирожное «Вафельное» пралиновое Вафельные листы соединены начинкой пралине. Поверхность покрыта той же начинкой и отделана сахарной пудрой. Масса 55 г. » Расход сырья, кг Сырье кание'с ществ, ла 1 т фазы на 1 т готовой продукции Содет» хих ве в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Вафли листовые № 42 Пралине . Жир кондитерский Пудра сахарная 97,50 99,00 99,70 99,85 160,00 730,00 95,00 15,00 156,00 722,70 94 ,-72 14,98 160,00 730,00 95,00 15,00 156,00 722,70 94,72 14,98 Итого — 1000,00 988,40 1000,00 988,40 Выход 98,84 1000,00 988,40 1000,00 988,40 Вафли листовые № 42 ’ на 160,00 кг Мука пшеничная в. с. Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль 85,50 46,00 50,00 96,50 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 3,05 5,89 195,16 19,52 0,98 0,98 166,86 8,98 0,49 0,94 Влажность -1% Итого Выход 2,5+2- 97,50 1353,95 1000,00 1107,95 975,00 216,64 160,00 176,27 156,00 Сводная рецептура Сырье О Й ГО ф Расход сырья по сумме фаз. Кг -Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг ч> w =( « о ы О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль Пралине Жир кондитерски!? Пудра сахарная 85,50 46,00 50,00 96,50 99,00 99,70 99,85 195,16 19,52 0,98 0,98 730,00 95,00 15,00 .166,86 8,98 0,49 0,95 722,70 94,72 . 14,98 200,68 20,07 1,01 1,01 750,65 97,69 15,42 171,58 9,23 0,50 0,98 743,14 97,40 15,40 Итого Выход 98,84 1056,64 1000,00 1009,68 988,40 1086,53 1000,00 1038,24 988,40 464 РЕЦЕПТУРА Xs 378 Пирожное «Вафельное» фруктовое Вафельные листы соединены жировой начинкой. Поверхность докрыта той же начинкой и отделана подваркой. Масса 55 г. Сырье . Содержание сухих вещест ₽. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в латуре в сухих веществах в надуре в сухих веществах Вафли листовые № 42 97,50 160,00 156,00 160,00 156,00 Начинка лимонно-жиро- 99,40 760,00 755,44 760,00 755,44 вая Подварка фруктово-ягод- 69,00 80,00 55,20 80,00 55,20 ная Итого — 1000,00 966,64' 1000,00 966,64 Выход 96,66 1000,00 966,64 1000,00 966,64 Вафли листовые № 42 на 160,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 1219,77 1042,90 195,16 166,86 Желток яичный (сырой) 46,00 121,98 56,11 . 19,52 8,98 Сода питьевая 50,00 6,10 3,05 0,98 0,49 Соль 96,50 6,10 5,89 0,98 0,94 Итого 1353,95 1107,95 216,64 177,27 Выход 97,50 1000,00 975,00 160,00 156,00 Влажность 2,50 + 2— • Начинка ня 760.00 кг лимонно-жировая Пудра сахарная 99,85 598,30 597,40 454,71 454,02 Жир кондитерский 99,70 398,87 397,68 303,14 302,24 Кислота лимонная 98,00 3,99 3,91 3,03 2,97 Эссенция лимонная O,Otf 3,99 0,00 3,03 0,00 Итого — 1005,15' 998,99 763,91 759,23 Выход 99,40 1000,00 994,00 760,00 755,44 Влажность 0,60% - 465 Сводная рецептура Сырье л Содержание сухих веществ, % Расход сырья п<Т сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 195,16 166,86 199,82 170,84 Желток яичный (сырой) 46,00 19,52 8,98 19,99 9,19 Сода питьевая 50,00 0,98 0,49 1,00 0,50 Соль 96,50 0,98 0,95 -1,00 0,97 Пудра сахарная 99,85 454,71 454,03 465,56 464,87 Жир кондитерский 99,70 303,14 302,23 310,38 309,44 Кислота лимонная 98,00 3,03 2,97 3,10 3,04 Эссенция лимонная 0,00 3,03 ’ 0,00 3,10 0,00 Подварка фруктово-ягодная 69,00 80,00 55,20 81,91 56,52 Итого — 1060,55 99Ц71 1085,86 1015,38 Выход 96,66 1000,00 966,64 1000,00 966,64 РЕЦЕПТУРА № 379 Пирожное «Вафельное», глазированное шоколадной глазурью Вафельные листы соединены пралине. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. Форма прямоугольная, квадратная, фигурная. Масса 30, 50 н 100 г. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на I т готовой - продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Вафли листовые № 42 Пралине Глазурь шоколадная 97,50 99,00 99,10 120,00 530,00 350,00 117,00 524,70- 346,85 120,00 530,00 350,00, 117,00 524,70 346,85 Итого — 1000,00 988,55 1000,00 988,55 В ы х о д 98,86 1000,00 988,55 1000,00 988,55 466 Продолжение Сырье • Содержание сухих веществ, % Расход' сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Вафли листовые № 42 Мука пшеничная в. с.-Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль 85,50 46,00 50,00 96,50 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 3,05 5,89 на 120,С 146,37 14,64 0,73 0,73 0 кг 125,15 6,73 0,37 0,71 Итого Выход Влажность 2,50+2— -1% ' 97,50 1353,95 1000,00 1107,95 975,00 162,47 120,00 132,96 117,00 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре В С.УЛИХ веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 146,37 125,15 149,27 127,63 Желток яичный (сырой) 46,00 14,64 6,73 14,93 6,86 Сода питьевая 50,00 0,73 0,37 . 0,74 0,38 Соль 96,50 0,73 0,70 0,74 0,71 Пралине 99,00 530,00 524,70 540,50 535,09 Глазурь шоколадная 99,10 350,00 346,85 356,93 353,72 Итого — 1042,47 1004,50 1063,11 1024,40 Выход 98,86 1ОО0.ОО 988,55 1000,00 988,55 XII. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ РЕЦЕПТУРА № 380 Пирожные мелкие «Набор десертный» Смесь десяти сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг — 90. Выпускается весовым. Сырье Содержание сухих веществ, %- Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре. в сухнх веществах «Ромбики» № 382 69,16 170,00 117,57 170,00 117,57 «Кубики» № 384 69,31 90,00 62,38 90,00 62,38 «Полоски» № 383 68,22 90,00 61,40 90,00 61,40 «Кубики» и «Ромбики» № 385 74,75 150,00 112,13 150,00 112,13 «Бочата» и «Домино» 75,26 150,00 112,89 150,00 112,89 № 386 «Рулет фруктовый» 74,79 50,00 ' 37,40 50,00 37,40 № 387 «Заварная трубочка» № 390 80,04 60,00 48,02 60,00 48,02 «Бисквитное круглое» № 388 81,0’0 60,00 48,ВО, 60,00 48,60 «Пуншевое» '№ 389 79,73 80,00 , 63,78 80,00 63,78 «Корзиночка» № 391 84,10 100,00 84,10 100,00 84,10 Итого — 1000,00 748,27 1000,00 748,27 468 Продолжение Сырье I Содержание сухих вещёбтв, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Пирожное «Ромбики» на 170,00 жг № 382 * Мука пшеничная в. с. 85,50 105,98 90,62 18,02 15,41 Крахмал картофельный 80,00 26,16 20,93 4,45 3,56 (сухой) Сахар-песок 99,85 401,36 400,75 68,23 68,13 Меланж 27,00 218,06 58,87 37,07 10,01 Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,22 0,00 Масло сливочное 84,00 164,14 137,88 27,90 23,44 Пудра ванильная 99,85 1,59 1,59 0,27 0,27 Коньяк или вино десерт- 0,00 12,29 0,00 2,09 0,00 ное Яйца куриные 27,00 25,92 6,99 4,41 1,19 Молоко цельное 12,00 97,20 11,66 16,52 1,98 Эссенция ромовая 0,00 0,47 0,00 0,08 0,00 Начинка фруктовая 74,00 11,79 8,73 2,00 1,48 Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,87 0,83 водственный) Итого —. 1071,40 742,90 182,13 126,30 Выход 69,16 1000,00 691,64 170,00 117,57 Пирожное «Кубики» • - № 384 на 90,0( кг Мука пшеничная в. с. 85,50 - 106,69 91,22 9,60 8,21 Крахмал картофельный 80,00 26,35_ 21,07 2,37 1,90 (сухой) Сахар-песок 99,85 400,20 399,59 36,02 35,96 Меланж 27’00 219,53 59,28 * 19,76 5,34 Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,12 0,00 Масло сливочшое 84,00 165,41 138,94 14,89 12,50 Пудра ванильная 99’85 1,61 1,61 0,14 0,14 Коньяк или вино десерт- о;оо 12,01 0,00 1,08 0,00 ное Яйца куриные 27,00 26,12 7,06 2,35 0,63 Молоко цельное 12,00 . 97,96 11,75 8,82 1,06 Эссенция ромовая о;оо 0,45 0,00 ' 0,04 0,00 469 Продолжение I Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре В сухих веществах Начинка фруктовая 74,00 12,31 9,11 1,11 0,82 Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,46 0,44 водственный) Итого — 1075,08 744,50 96,76 67,01 Выход 69,31 1000,00 693,13 90,00 62,38 Пирожное «Полоски» на 90,00 КГ № 383 ' Мука пшеничная в. с. 85,50 101,01 86,36 9,09 7,77 Крахмал картофельный 80,00 24,94 19,95 2,24 1,80 (сухой) Сахар-песок 99,85 407,96 407,34 36,72 36,66 Меланж 27,00 207,83 56,11 18,70 5,05 Эссенция 0,00 1,24 0,00 0,11 0,00 Масло сливочное 84,00 156,45 131,42 14,08 11,83 Пудра ванильная 99,85 1,52. 1,52 0,14 0,14 Коньяк или вино десерт- 0,00 14,09.. 0,00 1,27 0,00 ное Япца куриные 27,00 24,71 6,67 2,22 0,60 Молоко цельное 12,00 92,65 11,12 8,34 1,00 Эссенция ромовая 0,00 0,54 0,00 0,05 0,00 Начинка фруктовая .74,00 11,29 8,35 1,02 0,75 Какао порошок (произ- 95,00 - 4,11 3,90 0,37 0,35 водственный) Итого — 1048,34 732,75 94,35 69,95 Выход -68,22 1000,00 682,19 90,00 . 61,43 Пирожное «Кубики» и «Ромбики» № 385 - на 150,00 .кг Мука пшеничнай в. с. 85,50 110,43 94,42 16,56 14,16 Крахмал картофельный 80,00 27,26 21,81 4,09 3,27 (сухой) Сахар-песок 99,85 537,39 536,58 80,61 80,49 Меланж 27,00 227,22 61,34 - 34,08 9,20 Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,34 0,00 470 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 -т фазы на 1 т готовой продукции ь в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 61,26 51,46 9,19 '7,72 Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 0,09 0,09' Коньяк или вино десерт- 0,00 8,91 0,00 1,34 0,00 ное Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 9,68 36,28 2,61 4,35 1,45 5,44 0,39 0,65 Эссенция ромовая 0,00 -0,35 0,00 0,05 0,00 Патока крахмальная 78,00 38,08 29,70 5,71 4,46 Итого - — 1059,69 802,86 158,95 120,43 Выход 74,75 1000,00 747,46 150,00 112,13 Пирожное «Бочата» и «Домино» па 1ь0,00. кг № 386 - Мука пшеничная в. с. 85,50 104,50 89,34. 15,68 13,40 Крахмал картофельный 80,00 25,80 20,64 3,87 . 3,10 (сухой) Сахар-песок 99,85 547,23 546,41 82,08 81,96 Меланж 27,00 215,00 58,05 32,25 8,71 Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,34 0,00 Масло сливочное 84,00 58,74 49,34 8,81 7,40 Пудра ванильная 99,85 0,57 0,57 0,09 0,09 Коньяк нли вино десерт- 0,00 8,60 0,00 1,29 0,00 ное • ► Яйца куриные 27,00 9,28 2,50 1,39 0,38 Молоко цельное 12,00 34,79 4,17 5,22 0,63 Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,05 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 5,19 4,93 0,78 0,74 водственный) Патока крахмальная 78,00 41,48 . 32,36 6,22 4,85 Итого — 1053,75 808,32 158,07 121,26 Выход 4» 75,26 1000,00 752,55 150,00 112,89 471 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх. веществах .в натуре в сухих веществах Пирожное на 50,0С КГ «Рулет фруктовый» № 387 Мука пшеничная в, с. 85,50 162,89 139,27 4,14 6,96 Крахмал картофельный 80,00 40,22 32,18 2,01 1,61 (сухой) Сахар-песок 99,85 210,41 210,10 10,52 10,51 Меланж Эссенция 27,00 0,00 335,16 2,01 ’ 90,50 0,00 16,76 0,10 4,53 0,00 Начинка фруктовая 74,00 447,71 331,31' 22,39 16,57 Итого — 1198,40 803,35 59,92 40,18 Выход 74,79 1000,00 747,92 50,00 37,40 Пирожное на 60,00 кг «Заварная трубочка» - № 390 Мука пшеничная в. с. 85,50 77,30 66,09 4,64 3,97 Масло сливочное 84,00 235,18 197,55 14,11 11,85 Меланж 27,00 133,35 . 36,01 8,00 2,16 Соль 96,50 0,97 0,94 0,06 0,06 Пудра ванильная 99,85 - 1,91 ' 1,91 . 0,11 о,и Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,05 0,00 ное 28,66 28,62 Сахар-песок 99,85 477,68 476,96 Яйца куриные 27,00 31,04 8,38 1,86 0,50 Молоко цельное 12,00 116,40 13,96 6,98 0,84 Патока крахмальная 78,00 45,46 35,46 2,73 2,13 Эссенция 0,00 1,06 0,00 0,06 0,00 Итого — 1121,11 . 837,26 67,26 50,24 Выход *80,04 1000,00 800,42 60,00 48,02 Пирожное на 60,0( КГ «Бисквитное круглое» № 388 Мука пшеничная в, с. 85,50 67,66 57,85 4,06 3,47 Сахар-песок 99,85 496,06 495,31 .29,76 29,72 472 Продолжение Сырье Содержание су* хих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах . в яатуре в сухнх веществах Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 46,00 12,00 0,00 98,00 84,00 99,85 0,00 59,41 89,12 1,27 0,26 207,39 2,02 0,80 27,33 10,70 0,00 0,26 174,21 2,02 0,00 3,56 5,35 0,08 0,02 12,44 0,12 0,05 1,64 0,64 0,00 0,02 10,45 0,12 0,00 ное Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая Какао порошок (произ- 27,00 12,00 74,00 95,00 32,75 *122,83 29,14 29,14 8,85 14,74 21,56 27,68 .1,97 7,37 1,75 1,75 0,53 0,88 1,29 L66 водственный) Патока крахмальная .. 78,00 37,86 29,53 2,27 1,7V Итого 1175,71 870,03 70,55 52,19 Выход 81,00 1000,00 .810,00 60,00 48,60 Пирожное «Пуншевое» № 389 на ои кг Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция 85,50 99,85 33,63 521,14 28,75 520,36 2,69 41,69 2,30 41,63 46,00. 12,00 0,00 29,53 44,28 • 1,07 13,58 5,32 0,00 2,36 3,54 0,09 1,09 0,43 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 -0,01 0,01 Масло сливочное 84,00 268,40 225,46 21,47 18,04 Пудра ванильная . 99,85 2,61, 2,61 0,21 0,21 Коньяк или виио десерт- 0,00 - 1,04 0,00 0,08 0,00 ное » Яйца куриные 27,00 42,39 11,44 3,39 0,92 Молоко цельное 12,00 158,96 19,07 12,72 1,53 Патока крахмальная 78,00 37,97 29,62 3,04 2,37 Итого — 1141,16 856,34 91,39 68,53 Выход 79,73 1000,00 . 797,25 80,00 63,78 473 Продолжение Ра-сход сырья, кг ' Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на I т готовой продукции в натуре в сухих веществах й натуре j в сухих веществах Пирожное «Корзиночка» № 391 на 100,0 0 кг > Мука пшеничная в. с. 85,50 102,88 . 87,96 10,29 8,80 Мука пшеничная в. с. ' (на подпыл) .85,50 8,23 7,04 0,82 0,70 Сахар-песок 99,85 78,49 78,38 7,85 7,84 Масло сливочное 84,00 103,75 87,15 10,38 8,72 Меланж 27,00 14,40 3,89 1,44 0,39 Сода питьевая 50,00 0,10 0,05 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,10 0,00 0,01 0,00 Эссенция. 0,00 0,41 0,00 0,04 0,00 Соль 96,50 0,41 0,40 0,04 0,04 Пудра ванильная 99,85 0,40 ' 0,40 0,04 0,04 Коньяк или вино десертное 0,00 0,17 0,00 0,02 0,00 Яйца куриные 27,00 6,64 1,79 0,66 0,18 Молоко цельное 12,00 24,88 2,99 2,49, 0,30 Начинка фруктовая 74,00 438,60 324,56 43,86 32,46 Какао порошок (производственный) 95,00 299,14 284,19 29,91 28,42 Итого — 1078,60 878,80 107,86 • 87,90 Выход 84,10 1000,00 841,01 100,00. 84,10 Сводная рецептура Сырье (D СО О то £ а Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг О) 03 g х о * в натуре в сухих веществах в натуре В сухи* веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 98,77 84,45 99,24 84,85 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 19,03 15,22 19,11 15,29 Сахар-песок 99,85 422,14 421,51 424,15' 423,51 Меланж 27,00 168,06 45,38 168,89 45,60 Эссенция 0,00 1,50 0,00 1,51 0,00 Масло сливочное 84,00 133,27 111,95 133,90 112,48 Пудра ванильная* 99,85 1,21 1.21 1,22 1,22 Коньяк или вино десерт- 0,00 . 7,27 0,00 7,30 0,00 ное Яйца куриные 27,00 19,70 5,32 19,79 5,35 Молоко цельное 12,00 73,90 8,87 74,23 8,91 Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,27 0,00 Начинка фруктовая 74,00 72,.13 53,38 72,47 53,63 Какао порошок (производственный) 95,00 34,14 32,43 . 34,29 32,58 Патока крахмальная 78,00 19,97 15,58 20,06 15,65 Соль 96,50 0,10 0,10 0,10 0,10 Желток яичный (сырой) 46,00 5,92 2,72 5,95 2,73 Белок яичный (сырой) 12,00 8,89 1,07 8,93 1,07 Кислота лимонная 98,00 0,03 0,03 6,03 0,03 Мука пшеничная в; с. (на подпыл) 85,50 0,82 0,70 0,82 0,70 Сода питьевая 50,00 0,01 0,01 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,01 о.,оо 0,01 0,00 1 Итого — 1087,14 799,93 1092,28 803,71 .Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27 474 475 РЕЦЕПТУРА № 381 Пирожные мелкие «Набор ленинградский» Смесь одиннадцати сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг:—90. Выпускается расфасованным в коробки. ' Масса 0,5 кг и 1 кг. _ , Расход сырья, кг си а на 1 т фазы на 1 т готовой ПППП WHUU Сырье* „ 11 рид у ЛЦпИ <Ц W X « в сухих в сухнх о ® в натуре веществах в натуре веще- ствах «Ромбики» № 382 69,16 100,00 69,16 100,00 69,16 «Полоски» № 383 68,22 90,00 61,40 90,00 61,40 ’ «Кубики» № 384 69,31 90,00 62,38 90,00 62,38 «Кубики» и «Ромбики» 74,75 120,00 89,70 120,00 89,70 № 385 «Бочата» и «Домино» 75,26 130,00 97,84 130 ДО 97,84 . № 386 «Рулет фруктовый» 74,79 50,00 37,40 50,00 137,40 : № 387 «Бисквитное круглое» 81,00 60,00 48,60 60,00 48,60.1 № 388 . . «Пуншевое» № 389 79,73 80,00 63,78 80,00 63,78 : «Заварная трубочка» , 80,04 80,00 64,03 80,00 64,03' № 390 ' • : «Корзиночка» № 391 84,10 100,00 84,10 100,00 84,10: «Сахарная трубочка» 80,98 >100,00 80,98 100,00 80,98. Л № 392 - Итого — 1000,00 759,37 1000,00 759,37 Пирожное «Ромбики» - на 100 00 кг № 382 Мука пшеничная в. с. 85,50 105,98 9Q..62 10,60 9,061 Крахмал картофельный 80., 00 26,16 20,93 2,62 2,09 (сухой) Сахар-песок 99,85 401,36 400,75 40,14 40,081 Меланж 27,00 218,06 58,87 21,81 5,89 Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,13 0,00 Масло сливочное 84,00 164,14 137,88 16,41 13,79 Пудра ванильная 99,85 1,59 1,59 0,16 0,16 Коньяк или вино десерт- 0,00 12,29 0,00 1,23 -о,оо| . иое 476 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Яйца куриные 27,00 25,92 6,99 2,59 0,70 Молоко цельное 12,00 97,20 11,66 9,72 1,17 Эссенция ромовая 0,00 0,47 ' 0,00 0,05 0,00 Начинка фруктовая 74,00 11,79 8,73 1,18 0,87 Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,51 0,49 водственный) Итого — 1071,40 742,90 107,15 74,30 Выход 69,16 1000,00 691,64 100,00 69,16 Пирожное «Полоски» •на 90,00 кг № 383 Мука пшеничная ,в. с. 85,50 101,01 86,36 9,09 1 7,77 Крахмал картофельный 80,00 24,94 19,95 * 2,24 1,80 (сухой) Сахар-песок 99,85 407,96 407,34 36,72 36,66 Меланж 27,00 207,83 56,11 18,70 5,05 Эссенция 0,00 1,24 0,00 0,11 0,00 Масло сливочное 84,00 156,45 131,42 14,08 11,83 Пудра ванильная 99,85 1,52 1,52 0,14 0,14 Коньяк или вино десерт- 0,00 14,09 0,00 1,27 0,00 ное Яйца куриные 27,00 24,71 6,67 2,22 0,60 Молоко цельное 12,00 92,65 11,12 8,34 1,00 Эссенция ромовая. Начинка фруктовая Какао порошок (произ- 0,00 74,00 95,00 0,54 11,29 4,11 0,00 8,35 3,90 0,05 ' 1,02 0,37 0,00 0,75 0,35 водственный) Итого — 1048,34 , 732,75 94,35 65,95 Выход 68,22 1000,00 682,19 90,00 61,40 Пирожное «Кубики» № 384 на 90,( •0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 106,69 91,22 9,60 8,21 Крахмал картофельный 80,00 26,35 21,07 2,37 1,90 (сухой) Сахар-песок 99,85 400,20 . 399,59 36,02 35,96 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сывья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах IB натуре в сухих веществах Меланж 27,00 219,53 59,28 19,76 5,34 Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,12 0,00 Масло сливочное , 84,00 165,41 138,94 14,88 12,50 Пудра ванильная 99,85 1,61 1,61 0,14 0,14 Коньяк или вино десерт- 0,00 12,01 0,00 1,08 0,00 ное Яйца куриные 27,00 26,12 7,06 2,35 0,64 Молоко цельное 12,00 97,96 11,75 8,82 1,06 Эссенция ромовая 0,00 0,45 0,00 0,04 0,00 Начинка фруктовая 74,00 12,31 9,11 1,11 0,82 Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,46 0,44 водственный) Итого — 1075,08 744,50, 96,76 67,01 *' Выход 69,31 1000,00 693,13 90,00 62,38 Пирожное «Кубики» и «Ромбики» № 385 * на 120 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 110,43 94,42 13,25 11,33 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 27,26 21,81 3,27 2,62 Сахар-песок 99,85 537,39 536,58 64,49 64,39 Меланж 27,00 227,22 61,34 27,27 7,36 Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,27 0,00 Масло сливочное 84,00 61,26 51,46 7,35 6,18 Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 - 0,07 0,07 Коньяк или вино десертное 0,00 8,91 0,00 1,07 0,00 Яйца куриные 27,00 9,68 2,61 1,16 0,31 Молоко цельное 12,00 36,28 4,35 4,35 0,52 Эссенция ромовая 0,00 0,35 0,00 0,04 0,00 Патока крахмальная 78,00 38,08 29,70 4,57 3,56 Итого' — 1059,69 802,86 . 127,16 96,34 Выход 74,75 1000,00 747,46 120,00 89,70 478 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сьГрья, кг на 1 т фазы. на I т готовой Продукции в иату-ре в сухих веществах б натуре в сухих веществах Пирожное «Бочата» и «Домино» № 386 Мука пшеничная в. с. 85,50 104,50 89,34 на 130 13,59 00 -кг 11,61 Крахмал картофельный 80,00 25,80 20,64 3,35 2,68 (сухой) Сахар-песак 99,85 547,23 546,41 71,14 71,03 Меланж 27,00 215,00 58,05 .27,95 7,55 Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,29 0,00 Масло сливочное 84,00 • 58,74 49,34 7,64 6,41 Пудра ванильная 99,85 _ 0,57 0,57 0,07 0,07 Коньяк или вино десер г- 0,00 8,60 0,00 1,12 0,00 ное Яйца куриные 27,00 9,28 2,50 1,21 0,33 Молоко цельное 12,00 34,79 4,17 4,52 0,54 Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,04 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 5,19 •4,93 ' 0,67 0,64 водственный) Патока крахмальная 78,00 41,48 32,36 5,39 4,21 Итого — 1053,75 808,32 136,98 105,07 -Вы хо д 75,26 1000,00 752,55 130,00 97,84 Пирожное «Рулет фруктовый» № 387 Мука пшеничная в. с. 85,50 162,89 “ 139,27 на 50 8,14 00 кг " 6,96 Крахмал картофельный 80,00 40,22 - 32,18 2,01 1,61 (сухой) Сахар-песок 99,85 210,41 210,10 10,52 10,51 Меданж 27,00 335,16 90,50 16,76 4,53 Эссенция 0,00 2,01 0,00 0,10 0,00 Начинка фруктовая 74,00 447,71 331,31 22,39 16,57 Итого — 1198,40 803,35 59,92 40,18 В ы- ход 74,79 1000,00 747,92 50,00 37,40 479 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции (в натуре в сухих веществах <в натуре в сухнх веществах Пирожное «Бисквитное круглое» № 388 на 60 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 67,66 57,85 4,06 3,47 Сахар-песок 99,85 4906 495,31 29,76 29,72 Желток яичный (сырой) 46,00 59,41 27,33 3,56 1,64 Белок яичный (сырой) 12,00 89,12 10,70 5,35 0,64 'Эссенция 0,00 1,27 0,00 0,08 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,26 0,26 0,02 0,02 Масло сливочное 84,00 207,39 174,21 12,44 10,45 Пудра ванильная 99,85 2,02 2,02 0,12 0,12 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,80 0,00 0,05 0,00 ное Яйца куриные 27,00 32,75 8,85 1,97 0,53 Молоко цельное 12,00 122,83 14,74 7,37 0,88 Начинка фруктовая 74,00 29,14 21,56 1,75 1,29 Какао порошок (произ- 95,00 29,14 27,68 1,75 1,66 водственный) 29,53 2,27 Патока крахмальная- 78,00 37,86 1,77 Итого —Z 1175,71 870,03 70,55 52,19 Выход Пирожное «Пуншевое» № 389 81,00 1000,00 4 810,00 60,00 на 80, 48,60 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 33,63 28,75 2,69 2,30 Сахар-песок 99,85 521,14 520,36 41,69 41,63 Желток яичный (сырой) 46,00 29,53 13,58 2,36 1,09 Белок яичный (сырой) - 12,00 44,28 5,32 3,54 0,43 Эссенция 0,00 1,07 0,00 0,09' 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 0,01 0,01 Масло сливочное 84,00 268,40 225,46 21,47 18,04 Пудра ванильная 99,85 2,61 2,61 0,21 0,21 Коньяк или вино десертное 0,00 1,04 0,00 0,08 0,00 480 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах Яйца куриные 27,00 42,39 11,44 3,39 0,92 Молоко цельное 12,00 158,96 19,07 12,72 1,53 Патока крахмальная 78,00 37,97 29,62 .3,04 2,37 Я < Итого — 1141,16 856,34 91,29 68,53 Выход 79,73 1000,00 797,25 80,00 63,78 Пирожное на 80, 30 кг «Заварная трубочка» № 390 Мука пшеничная в. с. 85,50 77,30 66,09 6,18 5,29 Масло сливочное 84,00 235,18 197,55 18,81 15,80 Меланж 27,00 133,35 36,01 10,67 2,88 Соль 96,50 0,97 0,94 0,08 0,08 Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 0,15 0,15 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,06 0,00 ное Сахар-песок 99,85 477,68 476,96 38,21 38,16 Яйца куриные 27,00 31,04 8,38 2,48 0,67 Молоко цельное 12,00 116,40 13,96 9,31 1,12 Патока крахмальная - 78,00 45,46 35,46 3,64 2,84 Эссенция 0,00 1,06 0,00 0,08 0,00 Итого. — 1121,11 837,26 89,67 66,99 Выход .80,04 1000,00 800,42 80,00 64,03 Пирожное «Корзиночка» № 391 V иа 100,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 102,88 87,96 10,29 8,80 Мука пшеничная в. с. 85,50 8-,23 7,04 0,82 0,70 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 78,49 78,38' 7,85 7,84 Масло сливочное 84,00 103,75 87,15 10,38 8,72 Меланж 27,00 14,40 >3,89 1,44 0,39 Сода питьевая 50,00 0,10 '0,05 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,10 -0,00 0,01 0,00 - 16 Зак. 3140 481 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, *кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах — 1 Эссенция 0,00 0,41 0,00 0,04 0,00 Соль 96,50 0,41 0,40 0,04 0,04 Пудра ванильная 99,85 0,40 0,40 0,04 0,04 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,17 0,00 0,02 0,00 ное . Яйца куриные . 27,00 6,64 1,79 0,66 0,18 Молоко цельное 12,00 24,88 2,99 -2,49 0,30 "Начинка фруктовая 74,00 438,60 324,56 43,86 32,46 Какао порошок (произ- 95,00 299,14 284,19 29,91 28,42 водственный) . Итого — 1078,60 878,80 107,86 87,90 Выход 84,10 1000,00 841,01 100,00 84,10 Пирожное иа 100,00 кг «Сахарные трубочки» № 392 Мука пшеничная в. с. 85,50 135,17 115,57 13,52 11,56 Сахар-песок 99,85 409,18 408,57 40,92 40,86 Меланж 27,00 33,80 9,12 3,38 0,91 Молоко цельное .12,00 317,85 38,14 31,79 3,81 Пудра ванильная 99,85 4,35 4,34 0,44 0,43 Масло сливочное 84,00 308,45 259,10 30,85 25,91 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,19 0,00 0,12 0,00 ное Яйца куриные 27,00 48,71 ; 13,16 4,87 1,32 Итого — Д258,70 848,00 125,89 84,80 Выход 80,98 1000,00 809,84 100,00 80,98 482 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т готовой ПРОДУКЦИИ, К£ в натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 101,01 86,36 101,27 86,58 Крахмал картофельный 80,00 15,86 12,69 15,90 12,72 (сухой) Сахар-песок 99,85 417,46 416,83 418,53 417,93 Меланж 27,00 147,74 39,89 148,12 39,99 Эссенция 0,00 1,31 0,00 1,31 0,00 Масло сливочное 84,00 154,32 129,63 154,72 129,95 Пудра ванильная 99,85 1,54 1,54 1,54 1,54 Коньяк или виио десерт- 0,00 6,10 0,00 6,12 0,00 ное Яйца куриные 27,00 22,90 6,18 22,96 6,20 Молоко цельное 12,00 99,43 -11,93 99,69 11,95 Эссенция ромовая 0,00 0,22 0,00 0,22 0,00 Начинка фруктовая 74,00 71,31 52,77 71,49 52,91 Какао порошок (произ- 95,00 33,67 31,99 33,76 32,07 водственный) Патока крахмальная 78,00 18,91 14,75 18,96 14,79 Желток яичный (сырой) 46,00 5,92 2,72 5,94 2,73 Белок яичный (сырой) 12,00 8,89 1,07 8,91 1,07 Кислота лимонная 98,00 0,03 0,03 0,03 0,03 Соль 96,50 0,12 0,12 0,12 0,12 Мука пшеничная в. с. 85,50 0,82 0,70 0,82 0,70 (на подпыл) Сода питьевая 50,00 0,01 0,01 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 ‘0,01 0,00 0,01 0,00 Итого —— 1107,58 809,21 1110,43 811,29 Выход 75,94 1000,00 759,37 1000,00 759,37 РЕЦЕПТУРА № 382 Пирожные «Ромбики» , Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 • 75,00 . 75,00 367,50 379,00 275,63 , 284,25 367,50 379,00 275,63 284,25 Ш* 483 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на' 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах •ВьНатуре в' сухих веществах Сироп для промочки 50,00 237,00 118,50 237,00 118,50 № 95 Начинка фруктовая 74,00 11,50 8,51 11,50 8,51 Какао порошок (пронз- 95,00 5,00 4,75 5,00 4,75 водственный) Итого — 1000,00 691,64 рооо.оо 691,64 Выход 69,16 1000,00 691,64 1000,00 691,64 Бисквит № 1 на 367,50 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 •103,33 88,34 Крахмал » картофельный 80,00 69,42 55,53 25,51 20,41 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 127,56 127,37 Меланж 27,00 578,53 156,21 212,61 57,41 Эссенция 0,00 3,47, 0,00 1,28 0,00 Итого — 1279,69 798,72 470,29 293,53 ” Выход 75,00 1000,00 750,00 367,50 275,63 Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» № 59 на 379, 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 160,03 134,42 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 225,17 154,37 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,55 1,55 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,62 0,00 ное • ' » Итого — 1022,08 766,09 387,37 290,34 Выход 75,00 1000,00 750,00 379,00 284,25 Влажность 25,00±2% - Продолжение Сырье | Содержание -сухих веществ, % Расход сырья, кг .на 1 т фазы на 1 т готовой продукции б натуре в сухих веществах tB натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 225, 17 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 142,16 141,94 Яйца куриное 27,00 112,24 30,30 25,27 ”'6,82 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 94,77 11,37 Итого — 1164,48 711,20 262,20 160,13 Выход Влажность 31,44±1,5% Сироп для промочки № 95 68,56 1000,-00. 685,60 225,17 на 237, 154,37 00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 121,60 121,42 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 ' 0,46 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 11,36 0,00 Итого — 562,94 512,30 133,42 121,42 Выход Влажность 5О,ОО±4°/о 50,00 1000,00 500,00 237,00 118,50 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход • сырья на 1 т готовой продукции, кг (В натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж 85,50 80,00 99,85 27,00 103,33 25,51 391,32 212,61 88,35 20,41 390,73 . 57,40 105,98 26,16 401,36 218,06 90,62 20,93 400,75 58,87 ...485 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах •в натуре в сухих веществах Эссенция 0,00 1,28 0,00 1,31 0,00 Масло сливочное 84,00 160,03 134,43 164,14 137,88 Пудра ванильная 99,85 1,55 1,55 1,59 1,59 Коньяк или вино десерт- 0,00 11,98 0,00 12,29 0,00 ное . Яйца куриные 27,00 25,27 6,82 25,92 6,99 Молоко цельное 12,00 94,77 11,37 97,20 11,66 Эссенция ромовая 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00 Начинка фруктовая 74,00 11,50 8,51 -11,79 8,73 Какао порошок (произ- 95,00 ' 5,00 4,75 5,13 4,87 водственный) * Итого — 1044,61 724,32 1071,40 742,90 Выход 69,16 1000,00 691,64 1000,00 691,64 РЕЦЕПТУРА № 383 Пирожные «Полоски» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сух.их веществах •в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 350,00 262,50 350,00 262,50 Крем «Шарлотт» №59. 75,00 361,00 270,75 361,00 270,75 Сироп для промочки № 95 50,00 274,00 137,00 274,00 137,00 Начинка фруктовая 74,00 11,00 8,14 11,00 8,14 Какао порошок (производственный) 95,00 4,00 3,80 4,00 3,80 Итого - — 1000,00 682 ,’19 1000,00 682,19 Выход. ,68^22 юо.о„оо , 682„19 ,1000,00 682„Ш Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции 'В натуре в сухих, веществах ъ натуре в сухих веще-ствах Бисквит № 1 ч па 350, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 ’ 240,39 98,41 84,14 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,30 19,44 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Меланж 27,00 578,53 156,21 202,49 54,67 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,21 0,00 Итого — 1279,69 798,72 447,90 279,56 Выход .75,00 1000,00 750,00 350,00 262,50 Влажность 25,00±3°/о . Крем «Шарлотт» № 59 На 361,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 152,43 128,04 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 214,47 147,04 Пудра ванильная 99,85 4,10 . 4,09 1,48 " 1,48 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,59 Q.00 ное Итого — 1022,08 766 ,-09 368,97 276,56 Выход 75,00 1000,00 ' 750,00 , 361,00 270,75 Влажндсть 25,00±2% • Сироп «Шарлотт» № 6Q на 214,47 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 135,40 135,20 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 24,07 6,50 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 90,27 10,83 Итого .— 1164,48 711,20 249,74 152,53 Выход 68,56 1000,00 685,60 214,47 147,04 Влажность 31,44±1,5% 487 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции да натуре в сухих веществах IB натуре в сухнх веществах Сироп для промочки № 95 на 274,00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 140,58 140,37 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,53 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 13,14 0,00 Итого — 562,94 512,30 154,25 140,37 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 274,00 137,00 Сводная рецептура < Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах (В натуре в сухих веще* ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 98,41 84,14 101,01 86,36 Крахмал картофельный 80,00 24,30 19,44 24,94 19,95 (сухой) Сахар-песок 99,85 397,47 396,87 407,96 407,34 Меланж 27,00 202,49 54,67 207,83 56,11 Эссенция 0,00 1,21 0,00 1,24 0^00 Масло сливочное 84,00 152,43 128,04 156,45 131,42 Пудра ванильная 99,85 1,48 1,48 1,52 1,52 Коньяк или вино десерт- 0,00 - 13,73 0,00 14,09 0,00 ное Яйца куриные 27,00 24,07 6,50 24,71 6,67 Молоко цельное 12,00 90,27 10,83 92,65 11,12 Эссенция ромовая 0,00 0,53 . 0,00 0,54 о’оо 488 ' Продолжение / Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг •> . ;в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая Какао порошок (произ-водственный) 74,00 95,00 11,00 4,00 8,14 3,80 11,29 4,11 8,35 3,90 Итого Выход 68,22 1021,39 1000,00 713,91 682,19 1048,34 1000,00 732,75 682,19 РЕЦЕПТУРА № 384 Пирожное «Кубики» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции -в натуре в сухих веществах б натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 370,00 277,50 370,’00 277,50 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 382,00 286,50 382,00 286,50 Сироп для промочки 50,00 231,00 115,50 231,00 115,50 № 95 . Начинка фруктовая 74,00 . 12,00 8,88 12,00 8,88 Какао порошок (произ- 95,00 5,00 4,75 5,00 4,75 водственный) Итого — 1000,00 693,13 1000,00 693,13 . Выход 69,31 1000,00 693,13 1000,00 693,13 Бисквит № 1 на 370 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 104,03 88,94 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 25,69 20,55 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 128,43 128,24 489 Продолжение ' ' Сырье Содержание -сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции <в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 578,53 156,21 214,06 57,80 Эссенция 0,00 3,47- 0,00 1,28 0,00 Итого — 1279,69 798,72 473,49 295,53 Выход 75,00 1000,00 750,00 370,00 277,50 Влажность 25,ОО±3°/о Крем «Шарлотт» № 59 . на 382 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 161,29 135,49 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 22’6,95 155,60 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,57 1,56 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,63 0,00 ное - - И т ого — 1022,08 766,09 390,44 292,65 Выход 75,00 1000*00 750,00 382,00 286,50 Влажность 25,ООН=2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 226,95-кг Сахар-песок 99,85 , 631,34 630,39 143,28 143,07 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 25,47 6,88 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 ' 95,52 11,46 Итого — 1164,48 711,20 264,27 161,41 Выход 68,56 1000,00 685,60 226,95 155,60 Влажность 31,44±1,5% / 490 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции <в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп для промочки № 95 на 231 00 кг Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или виио десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 118,52 0,44 11,08 118,34 0,00 0,00 Итого — 562,94 512,30 130,04 118,34 Выход 50,00 1000,00 500,00 231,00 115,50 Влажность 5О,ОО±4’°/о Сводная рецептура- Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 104,03 88,95 106,69 91,22 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 25,69 20,55 26,35 21,07 Сахар-песок 99,85 390,23 389,64 400,20 399,59 Меланж 27,00 214,06 57,80 219,53 59,28 Эссенция 0,00 1,28 0,00 1,31 - 0,00 Масло сливочное 84,00 161,29 135,48 165,41 138,94 Пудра ванильная 99,85 1,57 1,57 1,61 1,61 Коньяк илн вино десертное 0,00 11,71 0,00 12,01 0,00 Яйца куриные 27,00 25,47 6,88 26,12 7,06 Молоко цельное 12,00 95,52 11,46 97,96 11,75 Эссенция ромовая 0,00 0,44 0,00 0,45 0,00 491 Продолжение Сырье. Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общин расход сырья на 1 т готовой продукции, кг .в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка фруктовая Какао порошок (производственный) ' ,\ 74,00 95,00 12,00 5,00 8,88 4,75 12,31 5; 13 9,11 4,87 Итого Выход ч Р1 Пирожнь 69,31 ЕЦЕГП ie «Ку 1048,29 1000,00 УРА № ЭИКИ» и « 725,96 693,13 185 Ромбики» 1075,08 1000,00 744,50 693,13 Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг на I т фазы на I т готовой продукции в нагу-ре в сухих веществах 'в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 Сироп для промочки № 95 Помада № 99 Крошка бисквитная жа- реная № 2 75,00 75,00 50,00 88,00 94,00 ’1 372,00 140,00 174,50 308,00 . 5,50 279,00 105,00 87,-25 271,04 5,17 372,00 140,00 174,50 308,00 5,50 279,00 105,00 87,25 271,04 5,17 Итого « 1000,00 747,46' 1000,00 747,46 Выход 74,75 1900,00 ' 747,46 1000,00 747,46 Бисквит № 1 - на 372, 00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) ’ 85,50 80,00 281,16 69,42 240,39 55,53 104,59 25,82 89,43 20,66 492 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ® натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 129,12 128,93 Меланж 27,00 578,53 156,21 215,21 58,11 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,29 0,00 Итого — 1279,69 798,72 476,03 297,13 Выход Влажность 25,00±3% 75,00 1000,00 750,00 372,00 279,00 Крем «Шарлотт» № 59 на 140, 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 59,11 49,66 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 '83,18 57,02 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,57 0,57 Коньяк или вино десертное 1 » 0,00 ' 1,64 0,00 0,23 0,00 Итого — 1022,08 766,09 143,09 107,25 Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 140,00 на 83 105,00 18 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 52,51 52,44 Яйца куриные , ' 27,00 112,24 30,30 9,34 2,52 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 35,01 4,20 Итого — 1164,48 711,20 96,86 59,16 Выход Влажность 31,44±1,59/0 68,56 1000,00 685,60 83,18 57,02 493 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах 'в натуре в сухих веществах Сироп для промочки на 174,50 кг № 95 Сахар-песок - 99,55 513,07 512,30 89,53 89,40 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,37 0,00 - мое * Итого — 562,94 512,30 98,24 89,40 Выход 50,00 1000,00 500,00 174,50 87,25 Влажность 50,00±4%" Помада . № 99 на 308 00 кг Сахар-песок ' 99,85 795,24 794,05 244,93 244,57 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 36,74 28,66 Эссенция 0,00 2,76 ‘ 0,00 0,85 0,00 Итого — 917,29 887,10 282,52 273,23 Выход 88,00 1000,00 880,00 308,00 271,04 Влажность 12,00± 1 % Крошка бисквитная ♦ на-5,50 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 1,96 1,67 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 0,48 0,39 (сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 2,42 2,41 Меланж 27,00 732,88 197,88 4,03 1,09 Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,02 0,00 Итого — 1621,13 1011,84 8,91 5,56 Выход 94,00 1000,00 940,00 . 5,50 5,17 Влажность 6,00±2% 494 Сводная рецептура * 9 Сырье, Содержание су-Хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 106,55 91,10 110,43 94,42 Крахмал картофельный 80,00 26,30 21,04 27,26 21,81 (сухой) Сахар-песок 99,85 518,51 517,73 537,39 536,58 Меланж 27,00 219,24 59,19 227,22 61,34 Эссенция 0,00 2,16 0,00 2,24 0,00 Масло сливочное 84,00 59,11 49,65 61,26 51,46 Пудра ванильная 99,85 0,57 0,57 ' 0,59 0,59 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,60 0,00 8,91 0,00 ное Яйца куриные 27,00 9,34 2,52 9,68 2,61 Молоко цельное 12,00 35,01 4,20 36,28 4,35 Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00 Патока крахмальная 78,00 36,74 28,66 . 38,08 29,70 Итого — 1022,47 . 774,66 1059,69 802,86 Выход 74,75 1000,00 747,46 1000,00 747,46 РЕЦЕПТУРА № 386 Пирожные «Бочага» и «Домино» Сырье Содержание сухих веществ. % * Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 358,00 268,50 358,00 268,50 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 134,00 100,50 134,00 100,50 Сироп для промочки Xs 95 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00 495 -- - Продолжение 1И — Продолжение Расход сырья, кг Расход сы рья, КГ f Сырье Содержание с хих веществ, 1 на 1 т фазы на-1 ^готовой продукции Сырье о и иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции ® натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-ствах S-лз 3 * О х <в натуре в сухих веществах •в натуре в сухих веще- 4 ствах Какао порошок (процз- 95,00 5,00 4,75 5,00 4,75 Сироп «Шарлотт» № 60 на 79,61 кг водственный) Помада № 99 88,00 335,00 294,80 335,00 294,80 Н Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 ' 50,26 50,19 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 8,94 2,41 & , • 'ЛВ Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 33,51 4,02 Итого 752,55 752,55 — 1000,00 1000,00 Итого 1164,48 711,20 92,71 56,62 752,55 Выход 75,26 1000,00 1000,00 752,55 Бисквит № 1 * Выход 68,56 1000,00 685,60 79,61 54,58 на 358,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 100,66 86,06 I Влажность 31,44±1,5% Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 24,85 19,88 Сироп для промочки № 95 на 168,00 кг Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,27 124,08 Меланж 27,00 578,53 156,21 207,11 55,92 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,24 0,00 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00 ное Итого - — 1279,69 798,72 458,13 285,94 Итого 562,94 512,30 94,58 86,07 Выход 75,00 1000,00 750,00 358,00 268,50 Я Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» № 59 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00 иа 134 00 кг К Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 56,58 47,53 Помада № 99 на 335,00 кг Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 ' • 79,61 54,58 Ш Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 795,24 794,05 266,41 266,01 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 4,10 1,64 4,09 0,00 0,55 0,22 0,55 Я 0,00 78,00 0,00 119;29 2,76 93,05 0,00 39,96 0,92 31,17 0,00 Итого — 1022,08 766,09 136,96 102,66 1 Итого •— 917,29 887,10 307,29 297,18 Выход 75,00 1000,00 750,00 134,00 100,50 1 Выход 88,00 1000,00 880,00 335,00 294,80 Влажность 25,00±2% Влажность 12,00±1% • 496 497 Сводная рецептура Сырье Содержание 'Сухих веществ, % Мука пшеничная в. с. 85,50 Крахмал картофельный 80,00 (сухой) Сахар-песок 99,85 Меланж 27,00 Эссенция 0,00 Масло сливочное 84,00 Пудра ванильная 99,85 Коньяк или вино десерт- 0,00 ное Яйца куриные 27,00 Молоко цельное 12,00 Эссенция ромовая . 0,00 Какао порошок .(пронз- 95,00 водственный) Патока крахмальная 78,00 Итого — В ьгх о д 75,26 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах 100,66 86,06 104,50 89,34 24,85 19,88 25,80 20,64 527,14 526,35 547,23 546,41 207,11 55,92 215,00 58,05 2,16 0,00 2,24 0,00 56,58 47,53 58,74 49,34 0,55 0,55 0,57 0,57 8,28 0,00 8,60 0,00 8,94 2,41 . 9,28 2,50 33,51 4,02 34,79 4,17 0,32 0,00 0,33 0,00 5,00 4,75 5,19 4,93 39,96 31,17 41,48 32,36 1015,06 778,64 1053,75 808,32 1000,00 752,55 1000,00 752,55 РЕЦЕПТУРА № 387 Пирожное «Рулет фруктовый» * Сырье Содержа-ни е су-। хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы ' на 1 т готовой продукции iB натуре в сухих -веществах •в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Начинка фруктовая Сахар-песок 75,00 74,00 99,85 559,00 432,00 9,00 419,25 319,68 8,99 559,00 432,00 9,00 419,25 319,68 8-, 99 Итого — 1000,00 747,92 ' 1000,00 747,92 В ы х о д 74,79 1000,00 747,92 1000,00 747,92 498 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья,_ кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах •в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 на 559 157,17 38,81 194,03 323,40 . 1,94 00 кг 134,38 31,04 193,74 87,32 0,00 Итого Выход Влажность 25,00±3% 75,00 1279,69 1000,00 .798,72 750,00 715,35 559,00 446,48 419,25 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т готовой продукции, кг •в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. • Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 157,17 38,81 203,03 323,40 1,94 432,00 134,38 31,05 202,73 87,32 0,00 319,68 . 162,89 40,22 210,41 335,16 2,01 447,71 139,27 32,18 210,10 90,50 0,00 331,31 Итого ~ Выход 74,79 1156,35 1000,00 775,16 747,92 1198,40 1000,00 803,35 747,92 ’499 РЕЦЕПТУРА № 388 Пирожное «Бисквитное круглое» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы «а .1 т готовой продукции 'В натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглый Xs 5 84,00 167,00 140,28 167,00 140,28 Крем «Шарлотт» X» 59 75,00 472,00 354,00 472,00 354,00 Начинка фруктовая 74,00 28,00 20,72 28,00 20,72 Какао порошок (произ- 95,00 28,00 26,60 28,00 26,60 водственный) Помада Х° 99 88,00 305,00 268,40 305,00 268,40 Итого — 1000,00 810,00 1000,00 810,00 Выход 81,00 1000,00 810,00 1000,00 810,00 Бисквит круглый № 5 на 167,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 65,02 55,60 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 57,09 57,01 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 57,09 26,26 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 85,64 10,28 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,38 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,25 0,25 . Итого ‘ — 1589,73 894,57 265,47 149,40 *• В ы х о д 84,00 1000,00 840,00 167,00 140,28 Влажность 16,00zh2% Крем «Шарлотт» № 59 на 472, 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 199,29 167,41 Сироп «Шарлотт» X» 60 68,56 594,11 407,32 280,42 192,26 Пудра ванильная ©9,85 4,10 4,09 1,94 1,93 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,77 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 482,42 361,60 Выход 75,00 1000,00 750,00 472,00 354,00 Влажность 25,00±2% 500 Продолжение 5 Сырье " Содержание су> хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах (в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 280,42 кг Сахар-песок Яйца куриные Молрко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 177,04 31,47 118,03 176,71 8,50 14,16 Итого — 1164,48 711,20 326,54 199,43 Выход 68,56 1000,00 685,60 280,42 192,26 Влажность 31,44±1,5% Помада № 99 на 305,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 242,55 36,38 0,84 242,19 28,38 0,00 , Итого — 917,29 887,10 279,77 270,57 Выход 88,00 1000,00 880,00 305,00 268,40 Влажность 12,00±1% 1 • Сводная рецептура ♦ Сырье е Содержание сухнх веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 65,02 476,68 57,09 • 85,64 1;<22 55,59 475,96 26,26 10,28 0,00 67,66 496,06 59,41 89,12 1,27 57,85 495,31 27,33 10,70 0,00 501 Продолжение Сырье Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья <на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Кислота лимонная 98,00 0,25 Масло сливочное 84,00 199,29 Пудра ванильная 99,85 1,94 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,77 ное Яйца куриные 27,00 31,47 Молоко цельное 12,00 118,03 Начинка фруктовая 74,00 28,00 Какао порошок (произ- 95,00 28,00 водственный) Патока крахмальная 78,00 36,38 0,25 167,40 1,94 0,00 8,50 14,16 20,72 26,60 28,38 0,26 207,39 2,02 0,80 32,75 122,83 29,14 29,14 37,86 0,26 174,21 2,02 0,00 8,85 ' 14,74 21,56 27,68 29,53 Итого — 1129,78 Выход 81,00 1000,00 836,04 810,00 1175,71 1000,00 870,03 810,00 РЕЦЕПТУРА № 389 Пирожное «Пуншевое» » Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции is’ натуре в сухих веществах IB натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 84,00 83,00 69,72 83,00 69,72 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 611,00 458,25 611,00 458,25 Помада № 99 88,00 306,00 269,28 306,00 269,28 Итого — 1000,00 797,25 1000,00 797,25 Выход 79,73 1000,00 797,25 1000,00 797,25 502 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции -в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит круглей № 5 на 83,0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 32,32 27,63 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 28,38 28,33 Желток яичный (сырой) 46,00 311,88 157,27 28,38 13,05 Белок яичный (сырой.) 12,00 512,80 61,54 42,56 5,11 Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,19 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 ' 1,49 0,13 0,12 Итого — 1589,73 894,57 131,96 74,24 Выход 84,00 1000,00 840,00 83,00 69,72 Влажность 16,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 на 614,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 257,98 216,71 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 363,00 248,87 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,51 2,50 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 . 0,00 1,00 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 624,49 468,08 Выход 75,00 1000,00 750,00 611,00 458,25 Влажность 25,00±2°/о Сироп «Шарлотт» № 60 на 363,00 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 229,18 228,83 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 40,74 11,00 Молоко цельное .12,00 420,90 50,50 152,79 18,33 Итого — .1164,48 711,20 422,71 258,16 Выход 68,56 - 1000,00 685,60 363,00 248,67 Влажность 31,44±1,5% 503 Продолжение Сырье 1 • Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх вещес/вах ® натуре в сухих веществах Помада № 99 на’ 306,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 243,34 36,50 0,84 242,98 28,47 0,00 Итого — 917,29 887,10 280,68 271,45 Выход 88,00 1000,00 880,00 306,00 269,28 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье А Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах ® натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 32,32 27,63 33,63 28,75 Сахар-песок 99,85 500,90 500,15 521,14 520,36 Желток яичный (сырой) 46,00 28,38 13,05 29,53 13,58 Белок яичный (сырой) 12,00 42,56 5,11 44,28 5,32 Эссенция 0,00 1,03 0,00 1,07 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,13 0,13 0,14 0,14 Масло сливочное 84,00 257,98 216,70 268,40 225,46 Пудра ванильная 99,85 2,51 2,51 2,61 2,61 Коньяк или вино десертное 0,00 1,00 0,00 1,04 0,00 Яйца куриные 27,00 40,74 11,00 42,39 11,44 Молоко цельное 12,00 152,79 18,33 158,96 19,07 Патока крахмальная 78,00 36,50* . 28,47 37,97 29,62 Итого — 1096,84 823,08 1141,16 856,34 Выход 79,73 1000,00 797,25 1000,00 797,25 504 РЕЦЕПТУРА № 390 Пирожное «Заварная трубочка» Сырье Содержание .сухих веществ, %, Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции « натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной 76,00 167,00 126,92 167,00 126,92 № 22 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 458,00 343,50 458,00 343,50 Помада № 99 88,00 375,00 330,00 375,00 330,00 Итого — 1000,00 800,42 1000,00 800,42 Выход 80,04 1000,00. 800,42 1000,00 800,42 Полуфабрикат заварной на 167,00 кг № 22 Мука пшеничная в, с, _ '85,50 455,46 389,42 76,06 65,03 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 38,02 31,94 Л4еланж 27,00 785,68 212,13 131,21 35,43 Соль 96,50 5,70 5,51 0,95 0,92 Итого — 1474,53 798,32 246,24 133,32 • Выход 76,00 1000,00 760,00 167,00 126,92 Влажность 24,004-4—3% Крем «Шарлотт» № 59 на 458 00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 193,38 162,44 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 272,10 186,55 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 , 1,88 1,87 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,75 0,00 ное Итого . — 1022,08 766,09 468,11 350,86 Выход 75,00 1000,00 750,00 458,00 343,50 Влажность 25,00±2°/о » 505 Продолжени Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг Я на 1 т фазы- на 1 т готовой * продукции | 'В натуре в сухих веществах •в натуре в сухих ’ веще-ствах - Сироп «Шарлотт» № 60 • на 272 10 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 171,79 30,54 114,53 171,53 8,24 13,74 Итого — 1164,48 711,20 316,86 193,51 Выход 6^,56 1000,00 685,60 272,10 186,55 Влажность 31,44±1,5% Помада № 99 на 375,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 298,22 44,73 . 1,04 297,77 34,89 0,00 Итого — 917,29 887,10 343,99 332,66 Выход 88,00 1000,00 880,00 375,00 330,00 Влажность 12,00=Ы % 1 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Л Расход сырья/ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах is натуре в сух,и» веществах Мука пшеничная в, с. 85,50 76,06 65,03 77,30 66,09 Масло сливочное 84,00 231,40 194,38 235,18 197,55 Меланж 27,00 131,21 35,43 133,35 36,01 Соль 96,50 0,95 0,92 0,97 0,94 Пудра ванильная 99,85 1,88 1,88 1,91 1,91 506 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, «г Общий расход сырья 'на 1 т готовой продукции, кг ® натуре в сухих веществах в натуре в сухих -веществах Коньяк или вино десерт- 0,00 0,75 0,00 0,76 0,00 ное Сахар-песок 99,85 470,01 469,30 477,68 476,96 Яйца куриные 27,00 30,54 8,25 31,04 8,38 Молоко цельное 12,00 114,53 13,74 116,40 13,96 Патока крахмальная • 78,00 44,73 34,89 45,46 35,46 Эссенция 0,00 1,04 . 0,00 1,06 0,00 Итого __ 1103,10 823,82 1121,11 837,26 Выход 80,04 1000,00 800,42 1000,00 800,42 РЕЦЕПТУРА № 391 Пирожное «Корзиночка» Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах is натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 - 94,50 192,50 181,91 192,50 181,91 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 96,00 72,00 96,00 72,00 Начинка фруктовая 74,00 423,00 313,02 423,00 313,02 Какао порошок (производственный) 95,00 288,50 274,08 288,50 274,08 Итого — 1000,00 841,01 1000,00 841,01 Выход 84,10 1000,00 841,01 1000,00 841,01 ЭИ Продолжение j Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в иату|ре* в сухих веществах IB натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный на 192,50 кг № 16 Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440;69 99,22 84,83 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 7,94 6,79 (на подпыл) Сахар-песок 99,85, 206,17 205,86 39,69 39,63 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 59,53 50,01 Меланж 27,00 72,16 19,48 13,89 3,75 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,10 0,05 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,10 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,40 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,40 0,38 Итого . — 1149,41 963,30 221,27 185,44 'Выход 94,50 1000,00 945,00 192,50 181,91 Влажность 5,50±1,5% - Крем «Шарлотт» № 59 • на 96,00 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 40,53 34,05 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 57,03 39,10 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,39 0,39 Коньяк нлн вино десерт- 0,00 • 1,64 6,00 0,16 0,00 ное Итого — 1022,08 766,09 98,11 73,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 96,00 72,00 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 57 03 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 36,01 35,95 • 5O8> Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг la 1 т фазы на 1 т готовой продукции 'В натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,40 1,73 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 24,00 2,88 Итого — 1164,48 711,20' - 66,41 40,56 Выход 68,56 1000,00 685,60 57,03 39,10 Влажность 31,44±1,5% Сводная рецептура 6^ Общий расход Расход сырья сырья та 1 т ГОТО- X н •по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье д- д в сухих в сухих ° 5 в натуре веществах «в натуре веще- -» ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 99,22 84,83 102,88 87,96 Мука пшеничная- в. с. 85,50 7,94 . 6,79 8,23 7,04 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 75,70 75,59 78,49 78,38 Масло сливочное 84,00 100,06 84,05 103,75 87,15 Меланж '27,00 13,89 3,75 14,40 3,89 Сода питьевая 50,00 0,10 0,05 0,10 0,05 Аммоний углекислый 0,00 0,10 0,00 0,10 0,00 Эссенция 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00 Соль 96,50 0,40 0,39 0,41 0,40 Пудра ванильная 99,85 0,39 0,39 0,40 0,40 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00 ное Яйца куриные 27,00 6,40 1,73 6,64 1,79 Молоко цельное 12,00 24,00 2,88 24,88 2,99 Начинка фруктовая 74,00 423,00 313,02 438,60 324,56 Какао порошок (произ- 95,00 288,50 274,08 299,14 284,19 водственный) , Итого — 1040,26 847,55 1078,60 878,80 Выход. 84.10 . 1000.00 841.01 1000,00 841,01 ОД РЕЦЕПТУРА № 392 Пирожное «Сахарные трубочки» Расход сырья, кг и < Сырье О 5 * -f на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ' £ <D Р- CQ <D Й * в натуре в сухих веществах 'В натуре в сухнх веществах Полуфабрикат «Сахарные трубочки» № 33 Крем «Шарлотт» № 59 97.0С 75,00 272,00 728,00 ; 263,84 546,00 272,00 728,00 263,84 546,00 Итого — 1000,00 809,84 1000,00 809,84 Выход 80,98 1000,00 809,84 1000,00 809,84. Полуфабрикат «Сахарные трубочки» № 33 • на 272 00 кг : Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Меланж Молоко цельное Пудра ванильная 85,50 99,85 27,00 12,00 99,85 495,23 495,23 123,81 495,23 4,95 423,42 494,49 33,43 59,42 4,94 134,70 134,70 33,68 134,70 1,35 115,17. 134,50 9,09 16,16 1,34 Итого — 1614,45 1015,71 439,13 276,26 Выход 97,00 1000,00 970,00 272,00 263,84? Влажность 3,00± 1 % Крем «Шарлотт» № 59 на 728, 00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 307,38 432,51 2,98 1,19 258,21 296,53 2,98 0,00 Итого — 1022,08 766,09 744,06 557,72 Выход Влажность. 25Д)±2% 75,00 1000,00 750,00 728,00 546,00 &U5 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сыр£я, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 432,51 кг Сахар-песок Яйца куриные 99,85 631,34 630,39 273,06 272,65 27,00 112,24 30,30 - 48,54 13,11 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 182,04 21,84 Итого — 1164,48 711,20 503,64 307,60 Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 432,51 296,53 Сводная рецептура Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг Сырье в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 134,70 115,17 135,17 115,57 Сахар-песок Меланж 99,85 407,76 407,15 409,18 408,57 27,00 33,68 9,09 33,80 9,12 Молоко цельное . 12,00 316,74 38,01 317,85 38,14 Пудра ванильная 99,85 4,33 4,32 4,35 4,34 Масло сливочное 84,00 307,38 258,20 308,45 259,10 Коньяк или вино десертное 0,00 1,19 0,00 1,19 0,00 Яйца куриные 27,00 48,54 13,11 48,71 13,16 Итого — 1254,32 845,05 1258,70 848,00 Выход 80,98 1000,00 809,84 1000,00 809,84 511 РЕЦЕПТУРА № 393 Пирожные «Московский набор Смесь 9—10 сортов пирожных. Количество штук в 1 кг — 30— 35. Выпускается расфасованным в коробки. ' Масса 0,5 кг и 1 кг. , Сырье Содержание сухих веществ;. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в нату.ре в сухих веществах «Бисквитно-кремовое» № 395 68,82 390,00 .268,40 390,00 268,40 «Бисквитное» .с кремом, глазированное помадой № 396 73,87 140,00 103,42 • 140,00 103,42 «Бисквитное» са сбивным кремом, глазированное помадой № 397 73,37 60,00 у 44,02 60,00 44,02 «Заварная трубочка» № 398 79,82 140,00 111,75 140,00 111,75 «Слойка штучная» («Бантики») № 399 88,22 80„00 70,58 80,00 70,58 Слоеная «Трубочка» • № 400 84,99 40,00 34,00 40,00 34,00 «Корзиночка» с кремом и вареньем № 401 81,00 60,00 ' 48,60 60,00 48,60 «Воздушное» с кремом (двойное) № 402 86,'83 40,00 34,73 40,00 34,73 «Воздушное» с кремом и вареньем Xs 403 78,44 50,00 39,22 50,00 39,22 Итого Пирожное «Бисквитно-кремовое» №395 — 1000,00 754,72 1000,00 на 390 754,72 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 104,58 89,41 40,79 34,87 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 25,82 20,65 10,07 8,05 Сахар-песок 99,85 394,23 393,64 153,75 153,52 Меланж 27,00 215,19 58,10 83;92 22; 66 512 Продолжение . Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на. 1 т фазы на 1 т готовой е продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция ' ' 0,00 • 1,29 0,00 • 0,50 0,00 Масло сливочное 84,00 169,83 142,66 , 66,23 55,64 Яйца куриные 27,00 13,46 3,64 5,25 1,42 Молоко цельное 12,00 81,38 9,76 31,74 3,81 Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 0,50 0,50 Агар 85,00 0,15 0,13 0,06 0,05 Коньяк 0,00 0,60 0,00 0,23 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 3,00' 2,85 . 1,17 1,11 Эссенция ванильная 0,00 0,07 0,00 0,03 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,50 0,00 0,20 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 12,28 0,00 4,79 0,00 ное Варенье 72,00 23,76 17,11 9,27 6,67 И т ого — 1047,42 739,24 408,50 288,30 Выход Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 396 68,82 1000,00 688,23 390,00 на 140 268,40 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 104,03 88,95 14,56 12,45 Крахмал картофельный 80,00 25,68 20,55 3,60 2,88 (сухой) Сахар-песок 99,85 514,34 513,57 72,01 71,90 Меланж 27,00 214,06 57,80 29,97 8,09 Эссенция' 0,00 2,03 0,00 0,28 0,00 Масло сливочное 84,00 94,39 79,29 13,21 11,10 Яйца курирые 27,00 6,75 1,82 0,95 0,25 Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 6,37 0,76 Пудра ванильная 99,85 0,84 0,84 0,12 0,12 Агар 85,00 0,10 0,09 0,01 0,01 Коньяк 0,00 0,33 . 0,00 0,05 0,00 Патока крахмальная 78,00 32,12 25,05 4,50 3,51 17 Зак. 3140 513 Продолжение Продолжение Расход сырья, кг Jkb - <и я иа 1 а фазы на 1 т готовой Сырье продукции О. ш о в сухих в сухих 1 <в натуре веществах в натуре веще- В ствах ™ Эссенция ромовая 0,00 0,36 0,00 0,05 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 8,97 0,00 1,26 0.00 ц ' ное Итого — 1049,51 793,42 146,94 111,07- Выход 73,87 1000,00 738,67 140,00 103,42 J Пирожное «Бисквитное» на 60,00 кг М со сбивным кремом, глазированное № 397 Мука пшеничная в. с. . 85,50 78,37 67,01 4,70 4; 02-11 Крахмал картофельный 80,00 19,36 15,48 1,16 0,93 (сухой) -Сахар-песок 99,85 579,75 578,88 34,79 34,73 Меланж . ' • 27,00 161,27 43,55 9,68 2,61 Эссенция 0,00 1,64 0,00 0,10 0,00 Масло сливочное 84,00 46,25 38,85 2,78 2,33 Яйца куриные 27,00 3,30 0,89 0,20 0,05 Молоко цельное 12,00 22,30 2,67 1,34 0,16 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43 Агар 85,00 0,05 0,04 0,00 0,00 Коньяк 0,00 0,17 0,00 0,01 0,00 Белок яичный (сырой)' 12,00 90,56 10,87 5,43 0,65 Патока крахмальная 78,00 29,01 22,63 1,74 1,36 Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,02 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 6,66 0,00 0,40 0,00 ное Итого — 1046,17 788,07 62,78 .47,27 Выход 73,37 1000,00 733,69 60,00 , 44,02 В Пирожное «Заварная трубочка» нй 140,00 кг В № 398 Мука пшеничная в. с. 85,50 109,61 ’93,72 15,35 13,12 В Масло сливочное 84,00 241,37 202,75 33,79 28,39 В Меланж 27,00 189,08 51,05 26,47 7,15 Сырье Содержание су-1 хих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре ‘ в сухнх веществах в натуре в сухих веществах . Соль 96,50 1,37 1,32 0,19 0,18 Сахар-песок 99,85 436,99 ' 436,34 61,18 .61,09 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,33 89,95 3,60 10,79 1,87 12,59 0,50 1,51 Пудра ванильная 99,85 1,67. 1,67 0,23 0,23 Агар 85,00 0,19 0,16 0,03 0,02 Коньяк 0,00 0,66 0,00 0,09 0,00 Патока крахмальная 78,00 .43,06 33,59 6,03 4,70 Эссенция 0,00 0,99 0,00 . 0,14 0,00 Итого — 1128,27 834,98 157,96 116,89 Выход 79,82 1000,00 798,24 140,00 111,75 Пирожное на 80,00 кг «Слойка штучная» («Бантики») № 399 Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 495,56 443,50 423,70 372,54 39,64 35,48 33,90 29,80 27,00 25,12 6,78 2,01 0,54 96,50 3,96 . -3,82 0,32 0,31 Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,05 0,05 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное. 99,85 27,00 12,00 90,91 8,08 54,54 . 90,77 2,19 . 6,55 7,27 0,65 4,36 7,26 0,18 0,52 Пудра ванильная 99,85 1,01 1,01 0,08 0,08 Агар Коньяк 85,00 0,12 0,10 0,01 0,01 0,00 0,41 0,00 0,03 0,00 Пудра сахарная 99,85 12,77 12,75 1,02 1,02 . - - Итого — 1136,63 . 920,85 90,92 73,67 Выход 88,22 1000,00 882,17 80,00 70,58 Пирожное ня 40.00 кг «Слоеная трубочка» № 400 Мука пшеничная в. с. 85,50 383,63 328,00 15,35 13,12 Масло сливочное 84,00 449,85 377,87 '17,99 1 15,11 17* 5 15 514 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы на 1 т готовой продукции в натуре В СУХИХ веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 19,45 5,25 0,78 0,21 Соль 96,50 3,06 2,96 0,12 0,12 Кислота лимонная 98,00 0,51 0,50 0,02 0,02 Сахар-песок 99,85 155,97 155,73 6,24 6,23 Яйца куриные 27,00, 13,86 3,74 0,55 0,15 Молоко цельное 12,00 93,58 11,23 3,74 0,45 Пудра ванильная .99,85 1,73 1,73 . 0,07 0,07 Агар 85,00 0,20 0,17 0,01 0,01 Коньяк 0,00 0,69 0,00 0,03 0,00 Итого — 1122,53 887,19 44,90 35,49 Выход 84,99 1000,00 849,93 40,00 34,00 Пирожное «Корзиночка» с кремом и ва-реньем № 401 Мука пшеничная в. с. 85,50 199,53 • 170,60 на '60, 11,97 00 кг 10,24 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,97 13,66 0,96 0,82 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 148, *53 148,31 8,91 8,90 Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 12,31 10,34 Меланж 27,00 27,94 7,55 1,68 0,45 Сода питьевая 50,00 0,21 0,10 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,21 0,00 0,01 0,00 Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,05 0,00 Соль 96,50 0,79 0,76 0,05 0,05 Яйца куриные- 27,00 6,11 1,65 0,37 0,10 Молоко цельное 12,00 41,23 4,94 2,47 0,30 Пудра ванильная 99,85 0,76 0,76 0,05 0,05 Агар 85,00 0,09 0,08 0,01 0,00 Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,02 0,00 Варенье 72,00 452,17 325,56 27,13 19,53 И т о'г о —. 1099,90 846,38 66,00 50,79 Выход 81,00 1000,00 809,99 60,00 48,60 516 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья’ кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в йату.ре в сухих веществах Пирожное «Воздушное» на 40,00 кг с кремом (двойное) № 402 Сахар-песок 99,85 699,28 698,24 27 ,‘97 27,93 Белок яичный (сырой) 12,00 201,26 24,16 8,05 0,97 Пудра ванильная 99,85 5,84 5,83 0,23 0,23 Масло сливочное 84,00 202,33 169,95 8,09 6,80 Яйца куриные 27,00 14,45 3,90 0,58 . 0,16 Молоко цельное 12,00 97,56 11,70 3,90 . 0,47 Агар 85,00 0,21 ' 0,18 0,01 0,01 Коньяк 0,00 0,72 0,00 0,03 0,00 Итого — 1221,65 913,95 48,86 36,57 Выход 86,83 1.000,00 868,25 40,00 34,73 Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем на 50,00 кг № 403 Сахар-песок 99,85 342,88 342,37 17,14 17,12 Белок яичный (сырой) 12,00 82,62 9,91 4,13 0,50 Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 0,15 0,15 Масло сливочное 84,00 152,51 128,11 7,63 6,41 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 10,89 73,53 2,94 8,83 0,54 3,68 0,15 0,44 Агар 85,00 0,17 0,14 0,01 0,01 Коньяк 0,00 0,55 0,00 0,03 0,00 Варенье 72,00 458,85 330., 37 22,94 16,52 Итого 1125,01 825,68 56,25 41,30 Выход 78,44 1000,00 784,40 50,00 39,22 517 Свод ная рецептура _____________ Сырье — } Содержание сухих веществ, % ! Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 142,36 121,72 143,24 122,47 Крахмал картофельный 80,00 14,83 11,86 14,92 11,93 (сухой) 391,09 Сахар-песок 99,85 389,26 388 ,68 ’ 391,67 Меланж 27,00 154,51 . 41,72 . 155,47 41,98 Эссенция 0,00 1,07 • 0,00 1,08 0,00 Масло сливочное 84,00 197,51 165,91 198,73 166,94 Яйца куриные 27,00 10,96 2,96 11,03 2,98 Молоко цельное 12,00 70,19 8,42 70,63 8,47 Пудра ванильная 99,85 1,86 1,86 1,87 1,87 Агар 85,00 0,15 0,13 0,15 0,13 Коньяк - 0,00 0,52 0,00 0,52 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 1,17 1,11 .1,18 1,12 водственный) Эссенция ванильная 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,27 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 6,45 0,00. 6,49 0,09 ное Варенье 72,00 59,34 42,72 59,71 42,98 Патока крахмальная 78,00 12,27 9,57 12,35 9,63 Белок яичный (сырой) 12,00 17,61 2,11 17,72 2,12 Соль 96,50 0,68 0,66 0,68 0,66 Кислота лимонная 98,00 0,07 ' 0,07 0,07 0,07 Пудра сахарная 99,85 1,02 1,02 1,03 1,03 Мука пшеничная в. с. • 85,50 0,96 0,82 0,97 0,83 (на подпыл) Сода питьевая 50^00 0,01 . 0,01 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 Итого — 1083,11 801,35 1089,83 806,32 Выход 75,47 1000,00 ’ 754,72 1000,00 754,72 518 РЕЦЕПТУРА № 394 Пирожные мелкие., «Юбилейный набор» Смесь 9—10 сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг— 75—90. Выпускается расфасованным в коробки. - Масса 0,5 кг и 1 кг. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции «в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах «Бисквитно-кремовое» 68,82 330,00 227,11' 330,00 227,11 № 395 199,45 «Бисквитное» с кремом, 73,87 270,00 199,45 270,00 глазированное помадой № 396 «Бисквитное» со сбитым 73,37 60,00 44,02 60,00 44,02 кремом, глазированное помадой № 397 140,00 111,75 «Заварная трубочка» 79,82 140,00 111,75 № 398 «Слойка штучная» 88,22 30,00 26,47 30,00 26,47 («Бантики») № 399 «Слоеная трубочка» • 84,99 10,00 8,50 10,00 8,50 № 400 «Корзиночка» с кремом 81,00 30,00 24,30 30,00 24,30 и вареньем № 401 «Корзиночка» с кремом 77,80 60,00 46,68 60,00 46,68 и желе № 404 «Воздушное» с кремом 86,83 20,00 17,37 20,00 17,37 (двойное) № 402 «Воздушное» с кремом и 78,44 50,00 39,22 50,00 39,22 вареньем № 403 - Итого — 1000,00 744,87 1000,00 744,87 Пирожное « Бисквитно-кремовое» • на 33 3,00 кг № 395 • Мука пшеничная в. с.- 85,50 104,58 89,41 34,51 29,51 Крахмал картофельный 80,00 25,82 20,65 8,52 6,81 (сухой) 519 Продолжение Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на Гт фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 394,23 393,64 130,10 129,90 Меланж 27,00 215,19 58,10 71,01 19,17 Эссенция • 0,00 1,29 0,00 0,43 0,00 Масло сливочное 84,00 169,83 142,66 56,04 47,08 Яйца куриные Молоко ‘цельное 27,00 13,46 3,64 4,44 1,20 12,00 81,38 . 9,76 26,86 3,22 Пудра ванильная 99,85 1,28 • 1,28 0,42 0,42 Агар ’Коньяк 85,00 0,15 0,13 0,05 0,04 0,00 0,60 0,00 0,20 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 3,00 2,85 0,99 0,94 водственный) Эссенция ванильная 0,00 0,07 0,00 . 0,02 0,00 Эссенция ромовая Коньяк или вино Десерт- 0,00 0,00 0,50 12,28 0.,00 0,00 . 0,17 4,05 .0,00 0,00 ное Варенье 72,00 23,76 17,11 ’ 7,84 5,65 Итого — 1047,42 739,24 345,65 243,94 • Выход 68,82 1000,00 688,23 330,00 227,-11 Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное — на 2/1),UU кг помадой № 396 Мука пшеничная в. с. 85,50 104,03 88,95 28,09 24,02 Крахмал картофельный 80,00 25,68 20,55 6,93 5,55 (сухой) Сахар-песок 99,85 514,34 513,57 138,87 138,66 Меланж 27,00 214,06 57,80 57,80 15,61 Эссенция 0,00 2,03 '0,00 0,55 0,00 Масло сливочное 84,00 94,39 79,29 25,49 21,41 Яйца куриные 27,00 6,75 1,82 1,82 0,49 Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 12,29 1,47 Пудра ванильная 99,85 0,84 0,84 0,23 0,23 Агар 85,00 0,10 0,09 0,03 0,02 Коньяк 0,00 0,33 0,00 0,09 0,00 Патока крахмальная 78,00 32,12 25,05 8,67 6,76 Сырье / t Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на Гт фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах •в натуре в сухнх веществах Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 0,00 0,00 0,36 8,97 0,00 0,00 0,10 ; 2,42 0,00 0,00 ное • Итого — 1049,51 793,42 ^83,3# 214,22 ' Выход 73,87 1000,00 738,67 270,00 199,45 Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное Xs 397 на ои,ии кг Мука пшеничная в. с. 85,50 78,37 67,01 4,70 4,02 Крахмал картофельный 80,00 - 19,36 15,48 1,16 0,93 (сухой) Сахар-песок 99,85 579,75 578,88 34,79 34,73 Меланж 27,00 161,27 43,55 9,68 2,61 Эссенция 0,00 1,64 0,00 0,10 0,00 Масло сливочное 84,00 46,25 38,85 2,78 2,33 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 3,30 22,30 0,89 2,67 0,20 1,34 0,05 0,16 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43 Агар Коньяк 85,00 0,05 0,04 0,00 0,00 0,00 0,17 0,00 0,01 0,00 Белок яичный (сырой) .12,00 90,56 10,87 5,43 0,65 Патока крахмальная ' 78,00 29,01 22,63 1 > М 1,36 Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,02 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 6,66 0,00 0,40 0,00 ное Итого — 1046,17 788,07 62,78 47,27 Выход 73,37 1000,00 733,69 60,00 44,02 Пирожное иа 140,00 кг «Заварная трубочка» , № 398 Мука пшеничная в. с. 85,50 109,61 93,72 15,35 13,12 Масло сливочное 84,ОС 241,37 202,75 33,79 28,39 Меланж 27,ОС 189,08 51,05 26,47 7,15 526 521 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах. Соль 96,50 1,37 1,32 0,19 0,18 Сахар-песок 99,85 436,99 436,34 61,18 61,09 Яйца куриные 27,00 13,33 3,60 1,87 0,50 Молоко цельное 12,00 89,95 10,79 12,59 1,51 Пудра ванильная 99,85 1,67 1,67 0,23 0,23 Агар 85,00 0,19 0,16 0,03 0,02 Коньяк - 0,00 0,66 0,00 0,09 0,00 Патока крахмальная 78,00 43,06 33,59 6,03 4,70 Эссенция 0,00 0,99 0,00 0,14 . 0,00 Итого — 1128,27 834,98 157,96 116,89 Выход Пирожное 1 «Слойка штучная» («Бантики») № 399 79,82 1000,00 798,24- 140,00 на 30, 111,75 00 Kf Мука пшеничная в. с. 85,50 495,56 423,70 14,87 12,71 Масло сливочное 84,00 443,50 . 372,54 13,31 11,18 Меланж 27,00 25,12 6,78 0,75 0,20 Соль 96,50 3,96 3,82 0,12 0,11 Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,02 0,02 Сахар-песок 99,85 90,91 90,77 2,73 2,72 Яйца куриные 27,00 8,08 2,19 0,24 0,07 Молоко цельное. 12,00 54,54 6,55 1,64 0,20 Пудра ванильная 99,85 1,01 1,01 0,03 0,03 Агар 85,00 0,12 0,10 0,00 0,00 Коньяк 0,00 0,41 0,00 0,01 0‘, 00 Пудра сахарная 99,85 12,77 12,75 0,38 0,38 Итого' — 1136,63 920,85 34,10 27,62 Выход Пирожное «Слоеная трубочка» № 400 88,22 1000,00 882,17 •30,00 к на 10, 26,47 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 383,63 328,00 3,84 3,28 Масло сливочное 84,00 449,85 377,87 4,50 3,78 Меланж 27,00 19,45 5,25 0,19 0,05 522 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг не 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веще-' ствах 96,50 3,06 . 2,96 0,03 0,03 Кислота лимонная 98,00 0,51 0,50 „ 0,01 0,01 Сахар-песок 99,85 155,97 155,73 1,56 1,56 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,86 93,58 3,74 Г 1,23 0,14 ' 0,94 0,04 .0,11 Пудра ванильная , 99,85 1,73 - 1,73 0,02 0,02 Агар Коньяк 85,00 -0,20 0,17 0,00 0,00 0,00 0,69 0,00 0,01 0,00 И т-о г о — 1122,53 887,19 11,24 8,88 Выход 84,99 1000,00 849,93 10,00 8,50 Пирожное «Корзиночка» на 30,00 кг с кремом и вареньем № 401 Мука пшеничная в. с. 85,50 199,53 170,60 5,99 5,-12 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,97 13,66 0,48 0,41 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 448,53 148,31 4,46 - 4,45 Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 6,16 5,17 Меланж 27,00 27,94 7,55 0,84 0,23 Сода питьевая 50,00 0,21 0,10 0,01 0,00 Аммоний углекислый 0,00 0,21 ' 0,00 0,01 0,00 Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,02 0,00 Соль 96,50 0,79 0,76 0,02 0,02 Яйца куриные 27,00 6,11 1,65 0,18. 0,05 Молоко цельное 12,00 41,23 4,94 1,24 0,15 Пудра ванильная 99,85 0,76 0,76 0,02 0,02 Агар 85,00 0,09 0,08 0,00 0,00 Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,01 0,00 Варенье 72,00 452,17 325,56 13,57 9,77 Итого — 1099,90 846,38 33,01 25,39 Выход 81,00 1000,00 809,99 ч 30,00 24,30 523 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе № 404 на 60 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 211,42 180,76 12,69 10,85 Мука пшеничная й. с. (на подпыл). 85,50 16,92 14,47 1,02 0,87 Сахар-песок 99,85 315,55 315,08 18,93 18,90 Масло сливочное 84,00 308,56 259,19 18,51 15,55 Меланж 27,00 29,59 7,99 1,78 0,48 Сода питьевая 50,00 0,22 0,11 0,01 0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,22 0,00 0,01 0,00 Эссенция г 0,00 1,49 0,00 0,09 0,00 Соль 96,50 0,84 0,81 0,05 0,05 Яйца куриные 27,00 12,98 3,51 0,78 0,21 Молоко цельное 12,00 87,61 10,51 5,26 0,63 Пудра ванильная 99,85 -1,62 1,62 0,10 0,10 Агар 85,00 2,32 1,97 0,14 0,12 Коньяк 0,00 0,65 0,00 0,04 0,00 Патока крахмальная 78,00 21,20 16,53 1,27 0,99 Кислота лимонная 98,00 0,42 0,41 0,03 0,02 Краситель 0,00 0,21 0,00 0,01 .. 0,00 Итого — 1011,82 812,96 60,72 48,78 Выход Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) № 402' 77,80 1000,00 778,00 60,00 на 2d 46,68 00 кг Сахар-песок 99,85 699,28 698,24' . 13,99 13,96 Белок яичный (сырой) 12,00 201,26 24,16 4,03 ' 0,48 Пудра ванильная 99,85 5,84 5,83 0,12 0,12 Масло сливочное 84,00 202,33 169,95 4,05 3,40 Яйца куриные 27,00 14,45 3,90 0,29 0,08 Молоко цельное 12,00 . 97^6 11,70 1,95 0,23 524 Продолжение /• Gjjpbe Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Агар 85,00 0,21 0,18 0,00 0,00 Коньяк 0,00 0,72 0,00 0,01 0,00 Итого — 1221,65 913,95 24,44 18,27 В ы 'х о д 86,83 1000,00 868,25 • 20,00 ‘ 17,37 Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем . № 403 на 50 ,00 кг Сахар-песо^ 99,85 342,88 342,37 17,14 17,12 Белок яичный (сырой) 12,00 82,62 9,91 4,13 0,50 Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 0,15 0,15 Масло сливочное 84,00 152,51 128,11 7,63 6,41 Яйца куриные 27,00 10,89 2,94 0,54 0,15 Молоко цельное 12,00 73,53 8,83 3,68 0,44 Агар ' ' 85,00 0,17 0,14 0,01 0,01 Коньяк 0,00 0,55 0,00 0,03 '0,00 Варенье 72,00 458,85 330,37 22,94 16,52 Итого — 1125,01 825,68 56,25 41,30 Выход 78,44 1000,00 784,40 50,00 39,22 525 Сводная , рецелтура <JJ CQ S h Сырье £ 3 4) Р. д Ф Ч X о S О к Мука пшеничная в. с. 85,50 Крахмал картофельный 80,00 (сухой) Сахар-песок 99,85 Меланж 27,00 Эссенция 0,00 Масло сливочное 84,00 Яйца куриные 27,00 Молоко цельное 12,00 Пудра ванильная 99,85 Агар 85,00 Коньяк 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 водственный) Эссенция ванильная • 0,00 Эссенция ромовая 0,00 Коньяк или вино' десерт- 0,00 ное- Варенье 72,00 Патока крахмальная' 78,00 Белок яичный (сырой) 12,00 Соль 96,50 Кислота лимонная 98,00 Пудра сахарная 99,85 Мука пшеничная в. с. 85,50 (на подпыл) Сода питьевая 50,00 Аммоний углекислый 0,00. Краситель 0,00 - Итого — Выход 74,49 Расход сырья до сумме фаз, кг - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг <в натуре в сухих веществах iB натуре в сухих веществах 120,04 102,63 120,52 103,04 10,61 13,29 16,68 13,34 423,75' 423,11 425,46 424,81 168,52 45,50 169,20 45,68 1,33 0,00 . 1,34 0,00 172,26 144,70 172,95 145,28 10,50 2,84 10,54 2,85 67,79 8,13 68,06 8,16 1,75 1,75’ 1,76 1,76 0,26 0,22 0,26 0,22 0,50 0,00 0,50 0,00 0,99 . 0,94 0,99 . 0,94 0,02 0,00 •. 0,02 0,00 0,29 0,00 0,29 0,00 6,87 0,00 6,90 ' 0,00 44,35 31,93 44,53 32,06 17,71 ' 13,81 17,78 13,-87 13,59 1,63 13,64 1,64 0,41 0,40 0,41 0,40 0,06 0,06 0,06 0,06 0,38 0,38 0,38 0,38 1,50 1,28 1,51 1,29 0,02 0,0.1 0,02 0,01 0,02 0,00 0,02 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00 1069,53 •792,61 1073,83 795,80 1000,00 744,87 1000,00 744,87 526 РЕЦЕПТУРА № 395 Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски) Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг . ’ на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции ® натуре в сухих веществах (В натуре В СУХИХ веществах Бисквит № 1 75,00 360,00- 270,00 ' 360,00 270,00 Крем «Шарлотт» на ага- 75,00 315,00 236,25 315,00 236,25 ре № 65 Крем «Шарлотт» шоко- 76,70 54,00 41,42 54,00 41,42 ладный Сироп для промочки 50,00 248,00 124,00 . 248,00 124,00 № 95' Варенье 72,00 23,00 16,56 23,00 .16,56 И т о ₽о — 1000,00 688,23 1000,00 688,23 Выход 68,82 1000,00 688,23 1000,00 688,23 Бисквит № 1 ца 360,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281., 16 240,39 101,22 86,54 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,99 19,99 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77 Меланж 27,00 578,53 156,21 208,27 56,24 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,25 0,00 Итого — 1279,69 798,72 460,69 287,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажность 25,00±3%' Крем «Шарлотт» на 315,00 кг иа агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 139,55 117,22 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 112,14 Н1.97 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 9,97 2,69 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 67,28 8,07 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,24 1,24 527 Продолжение Агар Коньяк Сырье Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах (В натуре в сухих веществах 85,00 0.47 0,00 1,58 Итого Вы ход Влажность 25,ОО±2°/о Крем «Шарлотт» шоколадный Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (производственный) Эссенция ванильная Коньяк 1050,23 766,09 75,00 1000,00 750,00 \ - 84,00 459,72 386,17 68,56 505,15 346,33 95,00 53,63 50,95. 0,00 1,38 0,00 0,00 1,53 0,00 на 54,00 кг 24,82 27,28 2,90 0,07 0,00 0,08 0,00 18,70 2,75 Итого % Выход 76,70 1021,41 1000,00 783,45 767,00 55,15 54,00 42,30 41,42 Влажность 23,30±2°/о Сироп «Шарлотт» № .60 Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 на 27,28 17,22 кг 17,20 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 3,06 0,83 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 11,48 1,38 Итого Выход Влажность 31,44±1,5°/о 68,56 1164,48 1000,00 711,20 685,60 31,76 ,27,28 .19,41 18,70 528 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ® натуре в сухих веществах <в натуре В СУХЙХ веществах Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 ' 47,95 512,30 0,00 0,00 на 248,0 127,24 0,48 11,89 0 кг 127,00 0,00 0,05 t Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 .500,00 139,61 248,00 127,05 124,00 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ‘ ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 101,22 86,54 104,58 89,41 Крахмал картофельный 80,00 ' 24,99 19,99 25,82 20,65 (сухой) Сахар-песок 99,85 381,56 380,99 394,23 393,64 Меланж 27,00 208,27 56,23 215,19 58,10 Эссенция 0,00 1,25 0,00 1,29 0,00 Масло сливочное 84,00 164,37 138,07 169,83 142,66 Яйца куриные 27,00 13,03 3,52 13,46, 3,64 Молоко цельное 12,00 78,76 9,45 81,38 9,76 Пудра ванильная 99,85 1,24 1,24 1,28 1,28 Агар 85,00 0,15 0,13 0,15 0,13 Коньяк 0,00 0,58 0,00 0,60 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 2,90 2,76 3,00 2,85 водственный) Эссенция ванильная 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00 529 Продолжение Сырье Содержание' сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция ромовая 0,00 0,48 0,00 0,50 0,00 Коньяк или вино десерт- р.оо 11,89 0,00 12,28 0,00 иое Варенье 72,00 23,00 16,56 23,76 17,11 Итого — 1013,76 715,48 1047,42 739,24 Выход 68,82 1000,00 688,23 1000,00 688,23 РЕЦЕПТУРА № 396 Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой ✓ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1’ т фазы на 1 т готовой продукции :в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 ' 75,00 356,00 267,00 356,1)0 267,00 Крем «Шарлотт» на агаре Ne 65 . 75,00 205,00 153,75 205,00 153,75 Помада № 99 88,00 259,00 227,92 259,00 227,92 Сироп для промочки № 95 50,00 180,00 90,00 180,00 90,00 Итого — 1000,00 738,67 1000,00 738,67 Выход Бисквит № 1 73,87 1000,00 738,67 1000,00 на 356,( 738,67 )0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 100,09 85,58 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 24,71 19,77 Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 .123,57 123,39 530 Продолжение Сырье < Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре’ в сухнх Веществах <в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 578,53 156,21 205,96 55,61 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,24 0,00 Итого — 1279,69 798,72 455,57 284,35 Выход 75,00 1000,00 750,00 356,00 267,00 Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт> на 205,00 кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 90,82 76,28 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 72,98 72,87 Яйца курищяе • 27,00 31,64 8,54 6,49 1,75 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 43,79 5,25 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,81 0,81 Агар 85,00 0,47 0,40 0,10 0,08 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,32 0,00 Итого 1050,23 766,09 215,31 157,04 Выход 75,00 1000,00 750,00 205,00 153,75 Влажность 25,ОО±2°/о Помада № 99 на 259,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 205,97 205,66 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,90 24,10 Эссенция’ 0,00 2,76 0,00. 0,71 0,00 Итого — 917,29 887,10 237,58 229,76 , Выход 88,00 1000,00 880,00 259,00 227,92 Влажность 12,00±1% - 531 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции iB натуре в сухнх веществах в натуре В СУХИХ веществах Сироп дли промочки № 95 на 180,00 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21 Эссенция ромовая 0,00 , 1.92 47,95 0,00 0,35 0,00 Коньяк нлн вино десертное 0,00 0,00 8,63 0,00 Итого — 562,94 512,30 101,33 92,21 Выход Влажность 50,00±4% 1 50,00 1000,00 500,00 180,00 90,00 Сводная рецептура Сырье 1 —г • СЬдержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья (на 1 т готовой продукции, кг в .натуре в сухих-веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 100,09 85,58 104,03 88,95 Крахмал картофельный 80,00 24,71 19,77 25,68 20,55 (сухой) Сахар-песок 99,85 494,87 494,13 514,34 513,57 Меланж 27,00 205,96 55,61 214,06 57,80 Эссенция 0,00 1,95 0,00 2,03 0,00 Масло сливочное 84,00 90,82 76,29 94,39 79,29 Яйца куриные 27,00 6,49 1,75 6,75 1,82 Молоко цельное 12,00 43,79 5,25 45,51 5,46 Пудра ванильная 99,85 0,81 0,81 0,84 0,84 Агар 85,00 0,10 0,09 0,10 0,09 Коньяк 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00 Патока крахмальная 78,00 30,90 24,10 32,12 25,05 532 Продолжение Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % ; Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в-сухих веществах Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 0,00 0,00 0,35 8,63 0,00 0,00 0,36 8,97 0,00 0,00 Итого Выход 73,87 1009,79 1000,00 763,38 738,67 1049,51 1000,00 793,42 738,67 РЕЦЕПТУРА № 897 Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 Т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 Крем белковый № 87 . Помада № 99 Сироп дЛя промочкн № 95 75,00 75,00 70,00 88,00 50,00 267,00 100,00 267,00 233,00 133,00 200,25 75,00 186,90 205,04 66,50 267,00 100,00 267,00 233,00 . 133,00 200,25 75,00 186,90 205,04 66,50 Итого .1000,00 733,69 1000,00 733,69 Выход 73,37 1000,00 733,69 1000,00 733,69 Бисквит № 1 на 267,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 281,46 69,42 240,39 55,53 75,07 18,54 64,18 14,83 533 Продолжение Сырье Ф S я g «, SS Расход сырья, кг и а 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 92,68 92,54 Меланж 27,00 578,53 156,21 154,47 41,71 Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,93 0,00 Итого — 1279,69 798,72 341,69 213,26 \ Выход 75,00 1000,00 750,00 267,00 200,25 Влажность 25,00±3% • Крем «Шарлотт> на 100,00 кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 44,30 37,21 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 35,60 35,55 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 3,16 0,85 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 21,36 2,56 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,40 0,39 Агар 85,00 0,47 0,40 0,05 0,04 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,16 0,00 Итого — 1050,23 766,09 105,03 76,60 Выход 75,00 1000,00 750,00 100,00 75,00 Влажность 25,00±2% Крем белковый № 87 па 267,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648 79 173,49 173,23 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 86,74 10,41 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,51 6,50 Итого — 999,02 712,11 266,74. 190,14 Выход 70,00 1000,00 700,00 267,00 186,90 Влажность 30,00±2% 534 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 - на 233,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 185,29 185,01 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 27,79 21,68 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,64 0,00 - Л * Итого — 917,29 887,10 213,72 206,69 Выход Влажность 12,00+1% Сироп для промочки №95 88,00 1000,00 880,00 233,00 на 133,0 205,04 0 кг Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 68,24 68,14 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00 Коньяк илн вино десертное 0,00 47,95 0,00 6,38 0,00 Итого — 562,94 512,30 74,88 68,14 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 '500,00 133,00 66,50 Сводная редел тур а Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сум^е фаз. кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 75,07 18,54 64,18 14,83 78,37 19,36 67,01 15,48 535 Продолжение' Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 555,30 554,47 579,75 578,88 Меланж 27,00 154,47 41,71 ' 161,27 43,55 Эссенция 0,00 1,57 0,00 1,64 0,00 Масло сливочное 84,00 44,30 37,21 46,25 38,85 Яйца куриные 27,00 - 3,16 0,85 3,30 ' 0,89 Молоко цельное 12,00 21,36 2,56 22,30 2,67 Пудра ванильная 99,85 6,91 6,90 7,21 7,20 Агар 85,00 ' 0,05 0,04 0,05 0,04 Коньяк 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00 Белок яичный (сырой) 12,00 86,74- 10,41 90,56 10,87 Патока крахмальная 78,00 27,79 21,68 29,01 22,63 Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00 Коньяк нлн внно десертное 0,00 6,38 0,00 6,66 0,00 Итого — 1002,06 754,84. 1046,17 788,07 ! Выход 73,37 1000,00 733,69 1000,00 733,69 РЕЦЕПТУРА № 398 Пирожное «Заварная трубочка» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой • продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной "76,00 235,30 178,83 235,30 178,83 № 22 Крем «Шарлотт» на ага- 75,00 411,76 308,82 «411,76 308,82 ре К» 65 Помада № 99 88,00 352,94 310,59 352,94 310,59 Итоге — 1000,00 798,24 1000,00 798,24 Выход 79,82 1000,00 798,24 1000,00 798,24 536 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг , -на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции в натуре, в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной на 235,30 кг № 22 Мука пшеничная в. с. . 85,50 455,46 389,42 107,17 91,63 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 53,58 45,00 Меланж 27,00 785,68 212,13' 5,51 184,87' 49,91 Соль 96,50 5,70 1,34 1,30 Итого — 1474,53 798,32 346,96 187,84 Выход 76,00 1000,00 760,00 235,30 178,83 Влажность 24,00+4— -3% ✓ Крем «Шарлотт» - на 411,76 кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 182,41 153,22 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 146,58 146,36 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 31,64 213,59 8,54 25,63 13,03 87,95 3,52 10,55 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,63 1,62 Агар Коньяк 85,00 0,47 0,40 0,19 0,16 0,00 1,58 0,00 0,65 0,00 И т о г о Я— 1050,23 766,09 432,44 315,43 Выход 75,00 1000,00 750,00 411,76 308,82 Влажность 25,00±2% Помада № 99 на 352,94 кг * Сахар-песок • 99,85 795,24 794,05 280,67 280,25 Патока крахмальная Эссенция 78,00 0,00 119,29 2,76 93,05 0,00 42,10 0,97 32,84 0,00 Итого — 917,29 “ 887,10 323,74 313,09 Выход -88,00 1000,00 880,00 352,94 310,59 Влажность 12,00±1% 537 Сводная рецептура Сырье I Содержание сухих веществ, % j Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 107,17 91,63 109,61 93,72 Масло сливочное 84,00 235,99 198,23 241,37 202,75 Меланж 27,00 184,87 49,91 189,08 51,05 Соль , 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32 Сахар-песок 99,85 427,25 426,61 436,99 436,34 Яйца куриные 27,00 13,03 3,52 13,33 3,60 Молоко цельное 12,00 87,95 10,55 89,95 10,79 Пудра ванильная 99,85 1,63 1,63 1,67 1,67 Агар 85,00 0,19 0,16 0,19 0,16 Коньяк 0,00 0,65 0,00 0,66 0,00 Патока крахмальная 78,00 42,10 32,84 43,06 33,59 Эссенция 0,00 0,97 0,00 0,99 0,00 Итого — 1103,14 816,37 1128,27 834,98 Выход 79,82 1000,00 798,24 1000,00 798,24 РЕЦЕПТУРА № 399 Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 737,50 682,19 737,50 682,19 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 75,00 250,00 187,50 250,00 187,50 Пудра сахарная 99,85 12,50 12,48 12,50 12,48 Итого — 1000,00 882,17 1000,00 82,178 Выход 88,22 1000,00 882,17 1000,00 882,17 538 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на-1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах ’ на 737,50 кг , Полуфабрикат слоеный № 21 - Мука пшеничная в. с. Масло сливочное - ' Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 657,86 438,58 33,34 5,26 0,87 562,47 368,41 9,00 5,07 0,85 485,17 . 323,45 24,59 3,88 0,64 414,82 271,70 6,64 3,74 0,63 Итого — 1135,91 945,81 837,73 697,53 Выход .92,50 1000,00 925,00 737,50 682,19 Влажность 7,50+4,5— -3,5%. Крем «Шарлотт» на агаре № 65 на 250,00 кг Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Агар Коньяк 84,00 99,85 27,00 12,00 99,85 85,00 0,00 443,01 355,99 31,64 213,59 3,95 0,47 1,58 372,12 355,46 8,54 25,63 3,94 0,40 0,00 110,75 89,00 7,91 53,40 0,99 0,12 0,40 93,03 88,87 2,14 6,41 0,99 0,10 0,00 Итого — 1050,23 766,09 262,57 191,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25,ОО±2°/о — - 539 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 485,17 .414,82 495,56 423,70 Масло сливочное 84,00 434,20 364,73 443,50 372,54 Меланж 27,00 24,59 6,64 25,12 6,78 Соль 96,50 3,88 3,74 3,96 3,82 Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 0,65 0,64 Сахар-песок 99,85 89,00 88,87 90,91 90,77 Яйца куриные • 27,00 7,91 2,14 8,08 2,19 Молоко цельное 12,00 53,40 6,41 54,54 6,55 Пудра ванильная 99,85 0,99 0,99 1,01 1,01 Агар 85,00 0,12 0,10 0,12 0,10 Коньяк 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00 Пудра сахарная 99,85 12,50 12,48 12,77 12,75 Итого — 1112,80 901,55 1136,63 920,85 Выход 88,22 1000,00 882,17 1000,00 882,17 РЕЦЕПТУРА № 400 Пирожное «Слоеная трубочка» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг 1 на 1 т фазы на 1 т готовой я продукции 1 в натуре в сухих веществах в натуре в сухия веще-:| ствах 1 Полуфабрикат слоеный № 21 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 92,50 75,00 571,00 429,00 528,18 321,75 571,00 429',00 528,1а 321,7® Итого Выход 84,99 1000,00 1000,00 849,93 849,93 1000,00 1000,00 849,93' 849,93 540 Продолжение • Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход’ сырья, кг * на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в natype в сухих веществах - в натуре в сухих веществах Полуфабрикат слоеный на 571,00 кг № 21 Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 375,64 321,17 Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 250,43 210,36 Меланж 27,00 33,34 9,00 19,04 5,14 Соль 96,50 .5,26 '5,07 3,00 2,89 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,50 0,49 .Итого — 1135,91 945,81 648,61 540,05 Выход 92,50 1000,00 925,00 571,00 528,18 Влажность 7,50+4,5— \ -3,5% 1 * Крем «Шарлотт» на 429,00 кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 190,05 159,64 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 152,72 152,49 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 13,57 3,66 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 91,63 11,00 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,69 1,69 Агар 85,00 0,47 0,40 0,20 0,17 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,68 0,00 Г Итого — 1050,23 766,09 450,54 328,65 Выход 75,00 1000,00 750,00 429,00 321,75 Влажность 25,00±2% 541 Сводная рецептура Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в'натуре в сухих веществах (В натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 375,64 321,17 383,63 328,00 Масло сливочное 84,00 440,48 370,00 449,85 377,87 Меланж 27,00 19,04 5,14 19,45 5,25 Соль 96,50 3,00 2,90 3,06 2,96 Кислота лимонная 98,00 0,50 0,49 0,51 0,50 Сахар-песок 99,85 152,72 152,49 155,97 155,73 Яйца куриные • « 27,00 13,57 3,66 13,86 3,74 Молоко цельное 12,00 91,63 11,00 ' 93,58 11,23 Пудра ванильная 99,85 1,69 1,69 1,73 1,73 Агар 85,00 0,20 0,17 0,20 0,17 Коньяк - 0,00 0,68 0,00 0,69 0,00 Итого — 1099,15 868,71 1122,53 887,19 Выход 84,99 1000,00 849,93 1000,00 849,93 РЕЦЕПТУРА № 401 Пирожное"«Корзиночка» с кремом и вареньем Сырье Содержание сухнх веществ,' % Расход- сырья, кг на 1 т' фазы иа 1 т готоаой ' продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ’ i стаах I Полуфабрикат песочный 94,50 375,00 354,38 375,00 354,38 ’J № 16 Крем «Шарлотт» на ага- 75,00 187,00 140,25 187,00 140,25 ре № 65 Варенье 72,00 438,00 315,36 438,00 315,36 Ито го — 1000,00 809,99 1000,00 809,99 Выход 81,00 1000,00 809,99 1000,00 809,99 542 - Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре а сухих веществах Полуфабрикат песочный на 375,00 кг № 16 - Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 193,28 165,26 Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,47 13,22 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 '205,86 77,31 77,20 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 115,97 97,42 Меланж , 27-, 00 72,16 19,48 27,06 7,31 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,20 0,10 Амморий углекислый 0,00 0,52 0,00 0,20 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,78 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,77 0,75 Итого — 1149,41 963,30 431,04 361,26 Выход 94,50 1000,00 945,00 375,00 354,38 Влажность 5,50+1,5% Крем «Шарлотт» на 187,00 кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 82,84 69,59 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 66,57 66,47 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 5,92 1,60 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 39,94 4,79 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,74 0,74 Агар 85,00 0,47 0,40 0,09 0,07 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,30 0,00 Итого — 1050,23 766,09 196,40 143,26 Выход 75,00 1000,00 750,00 187,00 140,25 Влажность 25,00±2% - - 543 Сводная рецептура I Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах ® натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 193,28 165,25 199,53 170,60 Мука пшеничная в. с. 85,50 15,47 13,23 15,97 13,66 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 143,88 .143,66 148,53 148,31 Масло сливочное 84,00 198,81 167,00 205,24 172,40 Меланж 27,00 27,06 7,31 27,94 7,55 Сода питьевая 50,00 0,20 0,10 0,21 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,20 0,00 0,21 0,00 Эссенция 0,00 0,78 . 0,00 0,81 0,00 Соль 96,50 0,77 0,74 0,79 0,76 Яйца куриные 27,00 5,92 1,60 6,Н 1,65 Молоко цельное 12,00 39,94 4,79 41,23 4,94 Пудра ванильная 99,85 0,74 0,74 0,76 0,76 Агар 85,00 0,09 0,08 0,09 0,08 Коньяк 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00 Варенье 72,00 438,00 315,36 452,17 325,56 Итого — 1065,44 819,86 1099,90 846,38 Выход 81,00 1000,00 809,99 1000,00 809,99 РЕЦЕПТУРА № 402 Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 «, Крем «Шарлотт» на агаре № 65 96,50 75,00 550,00 450,00 530,75 337,50 550,00 450,00 530,75 337,50 Итого Выдод 86,83 1000,00 1000,00 868,25 868,25 1000,00 1000,00 868,25 868,25 544 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции 'В натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 на 550,00 кг 528,79 198,30 3,97 528,00 23,80 3,96 .Итого . Выход Влажность 3,50±1,5°/о Крем «Шарлотт» иа агаре № 65 Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Агар Коньяк 96,50 84,00 99,85 27,00 12,00 99,85 85,00 ,0,00 1329,19 1000,00 443,01 355,99 31,64 213,59 3,95 0,47 1,58 1010,47 965,00 372,12 355,46 ' 8,54 25,63 3,9^ 0,40 0,00 731,06 - 550,00 на 450,0 199,35 160,20 14,24 96,12 1,78 0,21 0,71 555,76 530,75 0 кг 167,45 159,96 3,84 11,53 1,77 0,18 0,00 Итого Выход Влажность 25,00±2% С в с 75,00 д н а я 1050,23 1000,00 р е ц е п 766,09 750,00 тур а 472,61 450,00 * 344,73 337,50 • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг / Общий расход сырья иа 1 т Гото-вой продукции, кг ®' натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) 99,85 12,00 688,99 198,30 687,96 23,80 699,28 201,26 698,24 24,16 18 Зак. 3140 545 I Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход J сырья на 1 т гото- j вой-продукции, кг 1 в натуре в сухих веществах ® натуре в сухих | веще- d ствах 1 Пудра ванильная 99,85 ' 5,75 5,74 5,84 5,83 Масло сливочное 84,00 199,35 167,45 202,33 169,95 Яйца куриные 27,00 14,24 3,84 14,45 3,90 : ’Молоко цельное 12,00 96,12 11,53 97,56 11,70 Агар 85,00 0,21 0,18 0,21 0,18 Коньяк 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00 Итого — 1203,67 000,50 1221,65 913,95 "Выход 86,83 1000,00 868,25 1000,00 868,25 РЕЦЕПТУРА № 403 Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на -1 т готовой s продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушный № 23 Крем «Шарлотт» на ага- ре № 65 Варенье 96,50 75,00 72,00 222,00 333,50 444,50 214,23 250,13 320,04 222,00 333,50 444,50 214,23 250,13 320,04 Итого — 1000,00 784,40 1000,00 784,40. Выход 78,44 1000,00 784,40 1000,00 784,40 Полуфабрикат воздушный № 23 на 222,0 0 кг Сахар-песок Белок яичный (сырой) 99,85 12,00 961,44 360,54 960,00 43,27 213,44 80,04 213,11 9,б1 546 Продолжение Сырье. Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,60 1,60 Итого —'i 1329,19 1010,47 295,08 224,33 В ы х о д 96,50 1000,00 965,00 222,00 214,23 Влажность 3,50±1,5°/о • Крем «Шарлотт» на 333,50 кг на агаре № 65 • - Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 147,74 124,10 Сахар-песок 99,85 .355,99 355,46 118,72 118,55 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 10,55 2,85 Молоко цельное 12,00 213,59. 25,63 71,23 8,55 Пудра ванильная 99,85 3,95 . 3,94 1,32 1,31 Агар , 85,00 0,47 0,40 0,16 0,13 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,53 0,00 Итого — 1050,23 766,09 350,25 255,49 Выход 75,00 1000,00 750,00 333,50 250,13 Влажность 25,00±2% ' Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг !В натуре в сухих веществах :в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 332,16 331,66 342,88 342,37 Белок яичный (сырой) 12,00 80,04 9,60 82,62 9,91 Пудра ванильная 99,85 2,92 2,92 3,01 3,01 Масло сливочное 84,00 147,74 124,10 152,51 128,11 Яйца куриные 27,00 10,55 2,85 J0.89 2,94 18* 547- , Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг ib натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах Молоко цельное 12,00 ' 71,23 8,55 73,53 8,83 Агар 85,00 0,16 0,14 0,17 0,14 Коньяк 0,00 0,53 0,00 0,55 0,00 Варенье 72,00 444,50 320,04 458,85 330,37 Итого — 1089,83’ 799,86 1125,01 825,68 Выход 78,44 1000,00 ' 784,40 1000,00 784,40 РЕЦЕПТУРА № 404 Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах е натуре в сухих веществах Полуфабрикат песочный № 16 94,50 400,00 378,00 400,00 378,00 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 75,00 . 400,00 300,00 400,00 300,00 Желе № 104 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00 Итого — 1000,00 778,00 1000,00 778,00 Выход Полуфабрикат песочный № 16 77,80 1000,00 778,00 1000,00 на 400,0 778,00 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 ' 515,42 440,69 206,17 176,28 Мука пшеничная _в, с. (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 16,50 14,10 548 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах 'В натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 82,47 82,34 Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 123,70 103,91 Меланж 27,00 72,16 19,48 28,86 7,79 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,21 0,10 Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,21 0,00 Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,83 0,00 Соль 96,50 2,06 1,99 0,82 0,80 Итого — 1149,41 963,30 459,77 385,32 Выход 94,50 .1000,00 945,00 400,00 378,00 Влажность 5,50±1,5% Крем «Шарлотт» на 400,00 Кг на агаре № 65 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 177,20. 148,85 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 142,40 142,18 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54. 12,66 3,42 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 85,44 10,25 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,58 1,58 Агар 85,00 0,47 0,40 0,19 0,16 Коньяк. 0,00 1,58 0,00 0,63 0,00 Итого — 1050,23 766,09 420,10 306,44 Выход 75,00 1000,00 750,00 400,00 300,00 Влажность 25,ОО±2°/о Желе № 104 на 200,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 20,67 16,12 Эссенция 0,00 3,10 0,00 .0,62 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,41 0,40 649 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, %' Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции е натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Агар 85,00 10,34 8,79 2,07 1,76 Краоитёль 0,00 1,00 0,00 0,20 1 0,00 Итого — 534,09 505,05 106,82 101,01 Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50,00±4% - Сводная рецепту р.а Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по^сумме фаз. кг - Общий расход сырья на 1 т готовой, продукции, кг в натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 Сахар-песок 99,85 Масло сливочное 84,00 Меланж 27,00 Сода питьевая 50,00 Аммоний углекислый . 0,00 Эссенция 0,00 Соль 96,50 Яйца куриные 27,00 Молоко цельное 12,00 Пудра ванильная 99,85 Агар 85,00 Коньяк 0,00 Патока крахмальная 78,00 Кислота лимонная 98,00 Краситель 0,00 206,17 16,50 176,28 14,11 211,42 16,92 180,76 14,47 307,72 307,26 315,55 315,08 300,90 252,76 308,56 259,19 28,86 7,79 29,59 . 7,99 0,21 0,11 0,22 0,11 0,21 0,00 0,22 0,00 1,45 0,00 1,49 0,00 0,82 0,79 0,84 0,81 12,66 3,42 12,98 3,51 85,44 ’ 10,25 87,61 10,51 1,58 1,58 . 1,62 1,62 2,26 1,92 2,32 1,97 ,0,63 0,00- 0,65 0,00 20,67 16,12 21,20 16,53 0,41 0,40 0,42 0,41 0,20 0,00 0,21 0,00 Итого — 986,69 792,79 1011,82 812,96 Выход 77,80 1000,00 778,00. 1000,00 778,00 550 РЕЦЕПТУРА № 405 Пирожные «Бакинский набор» Смесь шести, сортов пирожных. Выпускается весовым. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах (в натуре в сухих веществах «Тарталетка миндаль- 91,81 150,00 137,72 150,00 137,72 ная» № 406. «Пети-фур» № 407 91,09 180,00 163,96 180,00 163,96 «Южное» № 408 80,66 200,00 161,32 200,00 161,32 «Миндальное» № 409 90,26 130,00 117,34 130,00 117,34 «Рожки» № 410 92,80 130,00 120,64 130,00 120,64 «Корзиночка миндаль- 90,76 210,00 190,60 210,00 190,60 ная» № 411 Итого — 1000,00 891,58 1000,00 891,58 Пирожное «Тарталетка на 150,0 ) кг миндальная». Мука пшеничная в. с. 85,50 50,49 43,16 7,57 6,47 Сахар-песок 99,85 448,29 447,62 67,24 67,14 Белок яичный (сырой) 12,00 272,76 32,74 40,91 4,91 Ядро миндаля (сыроё) 94,00 209,81 197,22 31,47 29,58 Пудра сахарная 99,85 60,47 60,38 9,07 9,06 Масло сливочное 84,00 113,38 95,23 17,01 14,28 Молоко цельное сгущен- 74,00 45,34 33,56 6,80 5,03 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,12 1,12 0,17 0,17 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,37 0,00 0,06 0,00 ное Пудра сахарная (на обсыпку) Крахмал картофельный •99,85 39,03 38,97 5,85 5,85 80,00 5,73 4,58 • 0,86 0,69 (сухой) Меланж 27,00 47,75 12,89 7,16 1,93 Эссенция ,0,00 0,29 0;00 0,04 0,00 Итого — 1294,83 967,47 194,21 145,11 Выход 91,81 1000,00 918,13 150,00 137,72 551 Продолжение Сырь* Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг аа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пирожное «Пети-фур» Мука пшеничная в. с. 85,50 46,48 39,75 на 180,00 кг 8,37 7,16 Сахар-песок 99,85 371,89 371,33 66,94 66,84 Белок яичный (сыоой) 12,00 241,73 29,00 43,51 5,22 Желток яичный (сырой) 46,00 48,34 22,24 8,70 4,00 Ядро миндаля (Сырое) 94,00 185,94 174,79 33,47 31,46 Пудра сахарная 99,85 102,55 102,40 18,46 18,43 Масло сливочное 84,00 192,28 161,52 34,61 29,07 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 76,91 56,92 ' 13,84 10,25 Пудра ванильная 99,85 1,89 1,89 0,34 0,34 Коньяк или вино десертное 0,00 0,64 0,00 0,12 0,00 Итого — 1268,65 959,83 228,36 172,77 . Выход 91,09 1000,00 910,88 180,00 163,96 Пирожное «Южное» на 200,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 160,27 137,03 32,05 27,41 Пудра сахарная ' 99,85 260,45 260,06 52,09 52,01 Масло сливочное 84,00 338,05 283,96 67,61 56,79 Яйца куриные 27,00 343,53 92,75 68,71 18,55 Какао порошок (произ-' 95,00 27,57 26,19 5,51 5,24 водственный) Молоко цельное сгущен- 74,00 66,52 49,23 13,30 9,85 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,77 0,77 0,15 0,15 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 0,00 0,11 0,00 ное Итого — 1197,71 849,99 239,53 170,00 Выход 80,66 1000,00 806,64 200,00 161,32 Пирожное- на 130,00 кг «Миндальное» Мука пшеничная в. с. 85,50 52,01 44,47 6,76 5,78 Пудра сахарная 99,85 505,30 504,54 65,69 65,59 552 Продолжали» Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т гото-вой продукции г .в натуре в сухих веществах л натуре В сухи? веществах Белок яичный (сырой) 12,00 231,79 27,81 30,13 3,62 Ядро миндаля (сырое) 94,00 297,22 279,39 38,64 36,32 Сода питьевая 50,00 0,14 0,07 0,02 0,01 Подварка яблочная 69,00 150,63 103,93 19; 58 13,51 Итого — 1237,09 960,21 160,82 124,83 Выход 90,26 1000,00 902,60 130,00 117,34 Пирожное на 130,00 кг «Рожки» Мука пшеничная в. с. 85,50 39,94 34,15 5,19 4,44 Пудра сахарная 99,85 399,51 398,92 51,94 51,86 Белок яичный (сырой) 12,00 103,87 12,46 13,50 1,62 Сода питьевая 50,00 0,14 0,08 0,02 0,01 Ядро миндаля (сырое) . 94,00 266,34 . 250,37 34,62 32,55 Ядро миндаля (сырое на 94,00 291,19 273,72 37,85 35,58 обсыпку) Итого — 1100,99 969,70 143,12 126,06 Выход 92,80 1000,00 928,00 130,00 120,64 Пирожное на 210,00 кг «Корзиночка миндальная» Мука пшеничная в. с. 85,50 152,91 130,74 32,11 27,46 Пудра сахарная 99,85 275,31 274,90 57,82 57,73 Масло сливочное 84,00 382,42 321,23 80,31 67,46 Ядро миндаля (сырое) 94,00 152,91 143,74 32,11 30,19 Яйца куриные 27,00 24,41 6,59 5,13 1,38 Молоко цельное сгущен- 74,00 91,79 67,92 19,28 14,26 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 2,27 2,27 0,48 0,48 Коньяк или вино десерт- 0,00 - 0,76 0,00 0,16 0,00 ное Итого — 1082,78 947,39 227,40 198,96 Выход '90,76 1000,00 907,60 210,00 190,60 553 водная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах (в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 92,05 78,70 92,62 79,18 Сахар-песок 99,85 134,18 133,98 135,01 134,80 Белок яичный (сырой) 12,00 128,05 15,37 128,84 15,46 Ядро миндаля (ci^poe) 94,00 170,31 160,09 171,36 161,08 Пудра сахарная 99,85 255,07 254,69 256,64 256,26 Масло сливочное ' - 84,00 199,54 167,61 200,77 168,64 Молоко цельное сгущен- 74,00 . 53,22 39,38 53,55 39,62 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,14 1,14 1,15 1,15 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,45 0,00 -0,45 0_00 ное . Пудра сахарная (на обсыпку) 99,85 5,85 5,84 •5,89 5,88 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 0,86 0,69 0,87 0,69 Меланж 27,00 7,16 1,93 7,20 1,94 Эссенция 0,00 0,04 0,00 0,04 0,0 Желток яичный (сырой) 46,00 8,70 4,00 8,75 4,02 Яйца куриные 27,00 73,84 19,94 74,29 20,06 Какао порошок (производственный) 95,00 5,51 5,23 5,54 5,26 Сода питьевая 50,00 0,04 0,02 0,04 0,02 Подварка яблочная 69,00 19,58 13,51 19,70 13,59 Ядро миндаля (сырое на обсыпку) 94,00 37,85 35,58 38,08 35,80 Итого — 1193,44 937,70 1200,79 943,47 Выход 89,16 1000,00 891,58 1000,00 891,58 ’ 554 РЕЦЕПТУРА Л» 406 Пирожное «Тарталетка миндальная» . Две миндальные тарталетки соединены сливочным кремом. Поверхность отделана сахарной пудрой и бисквитной крошкой. .Выпускается в продажу в составе смеси «Бакинский набор». Масса 60 г. . • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции 'в натуре в сухих веществах в натуре Б СУХИХ веществах Полуфабрикат «Тарта- 93,00 679,00 631,47 679,00 631,47 летка миндальная» 216,90 186,53 216,90 Крем сливочный № 46 86,00 186,53 Пудра сахарная (на обсыпку) Крошка бисквитная жа- 99,85 39,00 38,94 39,00 38,94 94,00 65,10 61,19 65,10 61,19 реная № 2 Итого 1000,00 918,13 1000,00 918,13 Выход 91,81 1000,00 918,13 1000,00 918,13 Полуфабрикат на 679,00 кг «Тарталетка миндальная» Мука пшеничная в. с. 85,50 40,14 34,32 27,26 23,30 Сахар-Песок 99,85 617,55 616,62 419,32 418,68 Белок яичный (сырой) 12,00 401,40 •48,17 272,55 32,71 Ядро миндаля (сырое) 94,00 308,77 290,25 209,65 197,08 'Итого — 1367,86 989,36 928,78 671,77 Выход 93,00 1000,00 930,00 679,00 631,47 Влажность 7,00±2°/о Крем сливочный № "46 на 216,90 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 60,42 60,33 Масло сливочное - 84,00 522,33 438,76 113,29 95,17 Молоко цельное сгущен- 74,00 - 208,92 154,61 45,31 33,53 ное с сахаром - 555 Продолжение 1 Сырь* Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах <в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,12 1,11 Коньяк или вино десертное 0,00 1,72. 0,00 0,37 0,00 Итого — 1016,69 876,66 220,51 190,14 Выход Влажность 14,00±2% Крошка бисквитная жареная № 2 86,00 1000,00 860,00 216,90 на 65,10 186,53 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 23,19 19,82 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 87,95 70,36 5,73 4,58 Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 28,63 28,58 Меланж 27,00 732,88 197,88 47,71 12,88 Эссенцид 0,00 4,40 0,00 0,29 0,00 Итого — 1621,13 1611,84 105,55 65,86 Выход Влажность 6,00±2°/о 9^00 1000,00 940,00 65,10 61,19 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг ® натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 50,45 43,13 50,49 43,16 Сахар-песок 99,85 447,95 447,28 448,29 447,62 Белок яичный (сырой) 12,00 272,55 32,71 272,76 32,74 Ядро миндаля (сырое) 94,00 209,65 197,07 209,81 197,22 Пудра сахарная 99,85 60,42 60,33 60,47 60,38 556 Продолжение Сырье СодержЭ|Н1ие сухих веществ, % •Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход -сырья на 1 т готовой продукции, кг ® натуре в сухих веществах is натуре В СУХИХ веще-, ствах Масло сливочное 84,00 113,29 95,16 113,38 95,23 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 45,31 33,53 45,34 33,56 Пудра ванильная 99,85 1,12 1,12 1,12 1,12 Коньяк или вино десертное 0,00 0,37 0,00 0,37 0,00 Пудра сахарная (на обсыпку) 99,85 39,00 38,94 .39,03 38,97 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 5,73 4,58 5,73 4,58 Меланж 27,00 47,71 12,88 47,75. 12,89 Эссенция 0,00 0,29 0,00 0,29 0,00 Итого — 1293,84 966,73 1294,83 967,47 Выход 91,81 1000,00 918,13 1000,00 918,13 РЕЦЕПТУРА № 407 Пирожное «Пети-фур» (нарезное) Два слоя миндального полуфабриката соединены сливочным кремом и отделаны этим же кремом. Выпускается в продажу в составе смесн «Бакинский набор». Масса 60 г. - - ' V Сырье \ - Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг _иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах * Полуфабрикат белково- 94,00 636,00 597,84 636,00 597,84 миндальный Крем сливочный № 46 86,00 364,00 313,04 364,00 313,04 Итого — 1000,00 910,88 1000,00 910,88 Выход 91,09 1000,00 910,88 1000,00 910,88 557 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре В СУХНХ веществах Полуфабрикат па 636,00 кг белково-миидальный Мука пшеничная в. с. 85,50 72,27 61,79 45,96 39,30 Сахар-песок 99,85 578,17 577,31 367,72 367,17 Белок яичный (сырой) 12,00 375,81 45,10 239,02 28,68 Желток' яичный (сырой) 46,00 75,16 34,58 47,80 21,99 Ядро миндаля (сырое) 94,00 289,09 271,74 183,86 172,83 Итого — 1390,50 990,52 884,36 629,97 Выход 94,00 1000,00 940,00 636,00 597,84 Влажность 6,00± 1,5% Крем сливочный № 46 на 364,00 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 101,40 101,25 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 190,13 159,71 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 76,05 56,28 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,87 1,87 Коньяк-или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,63 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 370,08 319,11 Выход 86,00 1000,00 860,00 364,00 313,04 Влажность 14,00+2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото-ьой продукции, кг в натуре в сухих веществах /в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок 85,50 99,85 45,96 367,72 39,30 367,17 46,48 371,89 39,75 371,33 558 Продолжение Сырье 1 Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг - • Общий расход сырья на 1 т готО’ той продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Белок яичный (сырой) 12,00 239,02 28,68 241,73 29,00 Желток яичный (сырой) 46,00 47,80 21,99 48,34 22,24 Ядро миндаля (сырое) 94,00 183,86 172,83 185,94 174,79 Пудра сахарная 99,85 101,40 101,25 102,55 102,40 Масло сливочное 84,00 190,13 159,71 192,28 161,52 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 76,05 56,28 76,91 56,92 Пудра ванильная 99,85 1,87 1,87 1,89 1,89 Коньяк или вино десертное 0,00 0,63 0,00 0,64 0,00 Итого — 1254,44 949,08 1268,65 959,83 Выход 91,09 1000,00 .910,88 1000,00 910,88 РЕЦЕПТУРА № 408 Пирожное «Южное» (нарезное) Два слоя полуфабриката «Южный» и один слой «Южный с какао» соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси «Бакинский набор». Масса 60 г.' ’ 1 Сырье Содержа,н-не сухих веществ, % Расход сырья, кг • на 1 т фазы •на 1 т готовой продукции ® натуре в сухих веществах -в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат «Южный» Полуфабрикат «Южный» с какао Крем сливочный с какао № 57 78,00 78,00 86,00 443,00 224,00 333,00 345;54 174,72 286,38 -443,00 224,00 333,00 345,54 174,72 286,38 Итого’ — 1000,00 806,64 1000,00 806,64 Выход 80,66 1000,00 806,64 1000,00 806,64 - 559 Продолжение Сырье • 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах 'В натуре в сухих веществах Полуфабрикат «Южный» на 443,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 256,62 219,41 113,68 97,20 Пудра сахарная 99,85 256,62 256,24 113,68 -113,51 Масло,сливочное 84,00 256,62 215,56 113,68 95,49 Яйца куриные 27,00 513,25 138,57 227,37 61,39 Итого — 1283,11 829,79 568,41 367,59 Выход 78,00 1000,00 780,00 443,00 345,54 Влажность 22,00+2% Полуфабрикат «Южный» на 224,00 кг с какао Мука пшеничная в. с. 85,50 204,09 174,50 45,72 39,09 Пудра сахарная 99,85 255,13 254,75 57,15 57,06 Масло сливочное 84,00 255,13- 214,30 57,15 48,00 Яйца куриные 27,00 510,25 137,77 114,30 30,86 Какао порошок (произ- 95,00 51,02 48,47 11,43 10,86 водственный) Итого — 1275,62 829,79 285,75 185,87 Выход 78,00 1000,00 780,00 224,00 174,72 Влажность 22,00±2% Крем сливочный на 333,00 кг с какао № 57 Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 88,21 88,08 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 165,39 138,93 Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 66,16 48,96 ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 15,99 15,19 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,77 0,77 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,55 0,00 ное Итого — 1012,25 . 876,66 337,07 291,93 Выход 86,00 1000,00 860,00 333,00 286,38 Влажность 14,00±2% 560 Сводная рецептура Сырье Содержание су- • хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Мука пшеничная в. с. Пудра сахарная Масло сливочное Яйца куриные Какао порошок (производственный) Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 85,50 99,85 84,00 27,00 95,00 74,00 99,85 0,00 159,40 259,04 336,22 341,67 27,42 66,16 0,77 0,55 136,29 258,65 282,42 92,25 26,05 48,96 0,77 0,00 160,27 260,45 338,05 343,53 27,57 66,52 0,77' 0,55 137,03 260,06 283,96 92,75 26,19 49,23- 0,77 0,00 Итого Выход 80,66 1191,23 1000,00. 845,39 806,64 1197,71 1000,00 849,99 806,64 РЕЦЕПТУРА № 409 Пирожное «Миндальное» Два круглых миндальных полуфабриката соединены яблочной, подваркой. Выпускается в продажу в составе смесн «Бакинский набор». Масса 50 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы , 1 на 1 т готовой продукции ® натуре В СУХИХ .веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат «Миндальный» Подварка иблочная 94,00 69,00 850,40 149,60 799,38 103,22 850,40 149,60 799,38 103,22 Итого Выход • 90,26 1000,00 1000,00 902,60 902,60 1000,00 1000,00 902,60 902,60 561 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы на 1 т готовой 1 продукции 1 iB натуре в сухих веществах в натуре в сухи» веще-1 ствах 1 Полуфабрикат на 850,40 кг 1 «Миндальный» Мука пшеничная в. с. 85,50 60,74 51,93 51,65 44,71 Пудра сахарная 99,85 590,11 589,22 501,83 501,01 Белок яичный (сырой) 12,00 270,70 32,48 230,20 27,62 Ядро миндаля (сырое) 94,00 347,11 326,28 295,18 277,47 Сода питьевая 50,00 0,17 * 0,09 0,14 0,08 Итого - — 1268,83 1000,00. 1079,00 850,40 Выход 94,00 1000,00 940,00 850,40 799,38 Влажность 6,00±1,0% Сводная рецептура Сырье Содержание су-1 хих веществ, % 1. Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в, С. 85,50 51,65 44,16 52,01 44,47 Пудра сахарная 99,85 501,83 501,08 505,30 504,54 Белок яичный (сырой) 12,00 230,20 27,62 231,79 27,81 Ядро миндаля (сырое) 94,00 295,18 277,47 297,22 279,39 Сода питьевая 50,00 0,14 0,07 0,14 0,07 Подварка яблочная 69,00 149,60 103,22 150,63 103,93 Итого — 1228,60 953,62 1237,09 960,21 Выход 90,26 1000,00 902,60 1000,00 902,60 562 РЕЦЕПТУРА № 410 Пирожное «Рожок» Миндальный полуфабрикат в форме рожка обсыпан дробленым миндалем. Выпускается в продажу в составе смеси «Бакинский набор». Масса 35 г. Сырь'е Содержани'е сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы , на 1 т готовой продукции iB натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 39,94 34,15 39,94 34,15 Пудра сахарная 99,85 399,51 398,92 399,51 398,92 Белок яичный (сырой) 12,00 103,87 12,46 103,87 12,46 Сода питьевая 50,00 0,14 '0,08 0,14 0,08- Ядро миндаля (сырое) 94,00 266,34 250,37 266,34 250,37 Ядро миндаля (сыроепа обсыпку) 94,00 291,19 273,72 291,19 273,72 Итого — 1100,99 969,70 1100,99 969,70 Выход 92,80 - 1000,00 928,00 1000,00 928,00 РЕЦЕПТУРА № 411 Пирожное «Корзиночка миндальная» Миндальная корзиночка заполнена и отделана сливочным кремом. Выпускается в продажу в составе смеси «Бакинский набор». Масса 60 г. Сырье г Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции (в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат «Корзиночка миндальная» Крем сливочный № 46 94,50 86,00 560,00 440,00 529,20 378,40 560,00 440,00 ' 529,20 378,40 Итого Выход 90,76 1000,00 1000,00 907,60 907,60 1000,00 1000,00 907,60 907.,60 563 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах ,в натуре в сухн^ веще-! ствах | Полуфабрикат «Корзиночка миндальная» Мука пшеничная в. с. Пудра сахарная Масло сливочное Ядро миндаля (сырое) Яйца куриные 85,50 99,85 84,00 94,00 27,00 273,44 273,44 *273,44 273,44 43,64 233,79 273,03 229,69 257,03 11,79 на 560,00 кг 153,13 153,13 153,13 153,13 24,44 Итого Выход Влажность 5,50±1% Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Итого Выход Влажность 14,00±2% 94,50 1137,40 1000,00 1005,32 945,00 636,96 560,00 « 562,99 529,20 на 440,00 кг 99,85 84,00 74,00 278,57 522,33 208,92 278,16 438,76 154,61 122,57 229,83 91,92 122,39 193,05 68,03 99,85 0,00 5,15 1,72‘ 5,14 0,00' 2,27 0,76 у* 2,26 0,00 — 1016,69 876,66 447,35 385,73 86,00 1000,00 860,00 440,00 378,40 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг ® натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Пудра сахарная 85,50 99,85 153,13 275,70 130,93 275,29 154,20 277,63 131,84 277,21 564 Продолжение Сырье । Содержание сухих веществ, % .. Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах ib натуре в сухих веществах Масло сливочное Ядро миндаля (сырое). Яйца куриные Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 94,00 27,00 74,00 99,85 0-,00 382,96 153,13 24,44 91,92 2,27 0,76 321,69 143,94 6,60 68,02 2,27 0,00 385,64 154,20 24,63 92,55 2,29 0,76 323,94 144,95 6,65 68,49 2,29 0,00 Итого Выход 90,76 1084,31 1000,00 948,74 907,60 1091,90 1000,00 955,37 907,60 РЕЦЕПТУРА № 412 Пирожные мелкие «Латвийский набор» Смесь пяти наименований пирожных. Количество штук в 1 кг — 25. Пирожные укладывают в капсули и выпускают расфасованными в коробки. Масса 1 кг. Сырье ' Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах «Шоколадное» № 413 86,73 200,00 173,46 200,00 173,46 «Пралине» № 414 88,31 200,00 176,62 200,00 176,62 «Ореховое» № 415 88,59 200,00 177,18 200,00 177,18 «Земляника» № 416 87,75 200,00 175,50 200,00 175,50 «Мокка» № 417 87,83 200,00 175,66 200,00 175,66 Итого 1000,00 878,42 1000,00 878,42 Выход .87,84 1000,00 878,42 1000,00 878,42 565 Продолжение Сырье с 1 Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой g продукции 1 я натуре в сухнх веществах (В натуре в сухи! веще-| ствах 1 Пирожное мелкое на 200,00 кг | «Шоколадное» № 413 Мука пшеничная в. с. 85,50 137,96 117,96 27,59 23,59 Масло сливочное 84,00 252,96 212,49 50,59 42,50 Пудра сахарная 99,85 150,64 150,42 30,13 30,08 Яйца куриные. 27,00 118,67 32,04 23,73 6,41 Корица 100,00 0,28 0,28 0,06 0,06 Эссенция лимонная 0,00 0,25 0,00 0,05 0,00 Соль 96,50 0,29 0,28 0,06 0,06 Ядро миндаля (подсу- 96,00 62,94 60,42 12,59 12,08 шенное) Сахар-песок 99,85 298,14 297,69 59,63 59,54 Патока крахмальная 78,00 39,05 30,46 7,81 6,09 Коньяк илн вино десерт- 0,00 3,78 0,00 0,76 0,00 ное 0,00 Краситель 0,00 0,13 .0,00 0,03 Спирт 0,00 2,29 0,00 0,46 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 17,70 16,81 3,54 3,36 водственный) Эссенция 0,00 0,85 0,00 .0,17 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 12,86 ' 12,75 2,57 2,55 Итого 1098,79 931,60 ,219,77 186,32 Выход 86,73 1000,00 867-, 32 200,00 173,46 Пирожное мелкое на 200,00 кг «Пралине» № 414, • Мука пшеничная в. с. 85,50 133,04 113,75 26,61 22,75 Масло сливочное 84,00 241,08 202,50 48,22 40,50 Пудра сахарная 99,85 145,13 144,92 29,03 28,98 Яйца куриные 27,00 114,44 30,90 22,89 6,18 Корица 100,00 0,27 0,27 0,05 0,05 Эссенция лимонная 0,00 0,24 ' 0,00 0,05 0,00 Соль 96,50 0,28 0,27 0,06 0,05 Ядро миндаля (подсу- 96,00 59,99 57,59 12,00 11,52 шенное) Сахар-песок 99,85 352,41 351,88 70,48 70,38 Патока крахмальная 78,00 47,45 37,01 9,49 7,40 566 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Коньяк или вино, десерт- 0,00 3,60 0,00 0,72 0,00 ное — 0,00 Краситель 0,00 0,11 0,00 0,02 Спирт 0,00 2,15 0,00 0,43 0,00 Пралине 99,00 4,36 4,32 0,87 0,86 Эссенция 0,00 1,05 0,00 0,21 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 5,15 . 5,11 1,03 1,02 Итого “ — 1110,75 . 948,51 222,16 189,69 Выход 88,31 1000,00 883,06 200,00 176,62 Пирожное мелкое на 200,00 кг «Ореховое» №415 - Мука пшеничная в. с. 85,50 142,20 121,57 28,44 24,31 Масло сливочное 84,00 265,03 222,63 53,01 44,53 Пудра сахарная 99,85 155,48 155,25 31,10 31,05 Яйца куриные 27,00 122,31 33,03 24,46 6,61 Корица 100,00 0,29 0,29 0,06 0,06 Эссенция лимонная 0,00 0,26 0,00 0,05 0,00 Соль 96,50 0,30 .0,29 0,06 0,06 Ядро миндаля (подсу- 96,00 65,94 63,31 13,19 12,66 шенное) Сахар-песок 99,85 297,84 297,40 59,57 59,48 Патока крахмальная 78,00 38,73 30,21 7,75 6,04 Коньяк или вино десерт- 0,00 3,96 0,60 0,79 0,00 ное Краситель Спирт 0,00 0,00 0,13 2,45 0,00 0,00 0,03 0,49 0,00 0,00 Ядро ореха (жареное) Эссенция 97,50 0,00 5,03 0,84' 4,91 0,00 1,01 0,17 0,98 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 12,34 12,23 2,47 2,45 Какао порошок (произ- 95,00 6,17 5,86 1,23 1,17 водственный) Начинка фруктовая - 74,00 6,17 4,57 1,23 0,91 Итого — 1125,47- 951,53 225,11 190,31 Выход 88,59 1000,00 885,87 200,00 177,18 567 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Пирожное мелкое «Земляника» № 416 Мука пшеничная в. с. 85,50 Масло сливочное 84,00 Пудра сахарная 99,85 Яйца куриные 27,00 Корица 100,00 Эссенция лимонная 0,00 Соль 96,50 Ядро миндаля (подсушенное) 96,00 Сахар-песок 99,85 Патока крахмальная 78,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 ное Краситель 0,00 Спирт 0,00 Конфитюр земляничный (клубничный) 80,00 Эссенция 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 Итого — Выход 87,75 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой , продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах на 200,00 кг 119,53 102,20 23,91 20,44 243,01’ 204,13 48,60 40,83 131,71 131,51 26,34 26,30 102,82 27,77 20,56 5,55 ' 0,24 0,24 0,05 0,05 0,22 0,00 0,04 0,00 0,25 0,24 •0,05 0,05 60,45 58,04 12,09 11,61 355,45 354,91 71,09 70,98 47,88 37,35 9,58 7,47 3,63 0,00 0,73 0,00 0,12 0,00 . 0,02 '0,00 2,46 0,00 0,49 0,00 16,04 12,83 3,21 2,57 . 1,06 ' 0,00 0,21 0,00 13,43 13,31 - 2,69 2,66 1098,30 942,53 219,66 188,51 1000,00 877,50 200,00 175,50 5t>8 Продолжение Сырье Содержание еу-1 хнх веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах -в натуре в сухих веществах 1 Пирожное мелкое «Мокка» № 417 на 200,С 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 111,67 95,48 22,33 19,10 Масло сливочное 84,00 232,09 194,96 46,42 38,99 Пудра сахарная 99,85 123,28 123,10 24,66 24,62 Яйца куриные 27,00 96,06 25,93 19,21 5,19 Корица 100,00 0,23 О.,23 0,05 0,05 Эссенция лимонная 0,00 0,20 0,00 0,04 0,00 Соль 96,50 0,23 тО, 22 0,05 0,04 Ядро миндаля (подсушенное) 96,00 57,74 . 55,44 11,55 ,11,09 ^Сахар-песок 99,85 390,42 389,83 78,08 77,97 Патока крахмальная 78,00 52,51 40,95 10,50 8,19 Коньяк или вино десертное 0,00 3,46 0,00 0,69 0,00 Краситель 0,00 0,11 0,00 0,02 0,00 Спирт 0,00 2,40 0,00 0,48 0,00 Эссенция 0,00 1,17 0,00 0,23 0,00 Кофе натуральный жареный молотый 96,00 0,38 0,37 0,08 0,07 Глазурь шоколадная 99,10 .12,42 12,31 2,48 2,46 Начинка фруктовая 74,00 6,21 4,60 1,24 0,92 Итого — 1090,58 943,40 218,11 188,69 Выход 87,83 1000,00 878,31 200,00 175,66 569 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья <на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах (В натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 128,88 110,19 128,88 110,19 Масло сливочное 84,00 246,84 207,35 246,83 207,34 Пудра сахарная 99,85 ' '141,26 141,05 141,26 141,05 Яйца куриные 27,00 110,85 29,93 110,85 29,93 Корица 100,00 0,27 0,27 0,27 0,27 Эссенция лимонная ‘ 0,00 0,23 0,00 0,23 0,00 Соль 96,50 0,28 0,27 0,28 0,27 Ядро миндаля (подсушенное) ~ 96,00 61,42 58,96 61,42 58,96 Сахар-песок 99,85 338,85 338,34 338,84 338,33 Патока крахмальная 78,00 45,13 35,20 45,13 35,20 Коньяк или вино десертное 0,00 3,69 0,00 . 3,69 0,00 Краситель 0,00 0,12 0,00 Р,12 0,00 Спирт 0,00 0,46 0,00 0,46 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 4,77 4,53 4,77 4,53 Эссенция 0,00 0,99 0,00 0,99 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 11,24 11,14 .11,24 11,14 Спирт 0,00 1,89 0,00 1,89 0,00 Пралине 99,00 0,87 0,86 • 0,87 0,86 Ядро ореха (жареное) 97,50 1,01 0,98 1,01 0,98 Начинка фруктовая 74,00 2,47 1,83 2,47 1,83 Конфитюр земляничный (клубничный) ' 80,00 3,21 2,57 3,21 2,57 Кофе натуральный жареный молотый 96,00 0,08 0,08 0,08 0,08 Итого — 1104,81 943,55 1104,79 943,52 Выход 87,84 1000,00 878,42 1000,00 878,42 570 РЕЦЕПТУРА № 413 Пирожное мелкое «Шоколадное» Соли бисквитного полуфабриката соединены марципановой начинкой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси пирожных «Латвийский набор». Масса 40 г. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Бисквит с корицей 89,00 481,00 428,09 481,00 428,09 Начинка марципановая 80,00 247,00 197,60 247,00 197,60 Помада № 99 88,00 247,00 217,36 247,00 217,36 Глазурь шоколадная 99,10 12,50 12,39 12,50 12,39 Какао порошок . (произ- 95,00 12,50 11,88 12,50 11,88 водственный) Итого — 1000,00 867,32 1000,00 867,32 Выход 86,73 1000,00 867,32 1000,00 867,32 на 481,00 кг Бисквит с корицей Мука пшеничная в.'с. 85,50 278,73 238,32 134,07 114,63 Масло сливочное 84,00 279,06 234,40 134,23 112,75 Пудра сахарная Марципан для фруктов, 99,85 93,00 . 278,91 139,52 278,49 129,76 134,16 67,11 133,95 62,41 овощей № 108 Яйца куриные Корица Эссенция лимонная Соль 27,00 100,00 0.00 96,50 239,76 0,56 0,50 0,58 64,73 . 0,56 0,00 0,56 115,32 0,27 0,24 0,28 31,14 0,27 0,00 0,27 Итого — 1217,62 946,81 585,68 455,42 Выход 89,00 1000,00 890,00 481,00 428,09 Влажность 11,00±2°/о / - 571 Продолжение Расход сырья, кг Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих вещестйЬх в натуре в сухих веществах Марципан для фруктов, овощей № 108 на 67,11 КГ Ядро миндаля (подсушенное) Сахар-песок Пудра сахарная Патока крахмальная Коньяк или вино десертное Краситель 96,00 99,85 99,85 78,00 0,00 0,00 497,61 398,09 99,52 . 14,93 29,85 1,00 477,70 397,49 99,37 - 11,64 0,00 0,00 33,39 26,72 6,68 1,00 , 2,00 0,07 32,06 26,68 6,67 0,78 0,00 . 0,00 Итого — 1041,00 986,21 69,86 66,19 Выход 93,00 1000,00 930,00 67,11 62,41,, Влажность 7,00±2% • у Начинка марципановая на 247,0 Ю кг Масло сливочное Помада № 99 Марципан для фруктов, овощей № 108 Спирт Какао порошок (производственный) 84,00 88,00 93,00 0,00 95,00 451,79 225,90 225,90 9,03 19,01 379,51 198,79 210,09 0,00 18,06 111,59 55,80 55,80 2,23 4,70 93,74 . 49,10 51,89 0,00) 4,46) Итого ' — 931,63 806,45 230,12 199,19 Выход 80,00 1000,00 800,00 247,00 197,60 ; Влажность 20,00±1% Помада № 99 на 55,8С кг 1 Сахар-песок Патока крахмальная 99,85 78,00 795,24 119,29 794,05 93,05 44,37 6,66 44,31 : 5,19 572 Продолжение Расход сырья, кг Сырье ge “ Я на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции • & л О) ~ О дз О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,15 0,00 Итого — 917,29 887,10 51,18 49,50 Выход 88,00 1000,00 880,00 55,80 49,10 Влажность 12,0±1 % Мцрципан для фруктов, овощей № 108 на 55,80 КГ Ядро миндаля (подсушенное) Сахар-песок Пудра сахарная Патока крахмальная Коньяк или вино десертное Краситель 96,00 99,85 99,85 78,00 0,00 0,00 497,61 398,09 99,52 14,93 29,85 1,00 477,70 397,49 99,37 11,64 0,00 0,00 27,77 22,21 5,55 0,83 1,67 0,06 -26,66 22,18 5,54 0,65 0,00 0,00 Итого — 1041,00 986,21 58,09 55,03 Выход 93,00 1000,00 930,00 55,80 51,89 Влажность 7,00±2% Помада № 99 на 247,0 0 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 196,42 29,46 0,68 196,13 22,98 0,00 Итого — 917,29 887,10 226,56 219,11 Выход 88,00 юОо.оо 880,00 247,00 217,36 Влажность 12,00±1% 573 Сводная рецептура Сырье 1 Содержание сухнх веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг Общи# расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 134,07 114,63 -137,96 117,96 Масло сливочное 84,00 245,82 206,49 252,96 212,49 Пудра сахарная 99,85 146,39 146,17 150,64 150,42 Яйца куриные 27,00 115,32 31,14 118,67 32,04 Корица 100,00 0,27 0,27 0,28 0,28 Эссенция лимонная ’ 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00 Соль 96,50 0,28 0,27 0,29 0,28 Ядро миндаля (подсу- 96,00 61,16 58,71 62,94 60,42 шенное) Сахар-песок 99,85 289,72 289,29 298,14 297,69 Патока крахмальная 78,00 37,95 29,60 39,05 30,46 Коньяк или вино десерт- 0,00 3,67 0,00 3,78 0,00 ное Краситель 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00 Спирт- 0,00 2,23 0,00 2,29 0,00 Какао порошок (произ- 95,00 17,20 16,34 17,70 16,81 водственный) Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 12,50 12,39 12,86 12,75 Итого — 1067,78 905,30 1098,79 931,60 Выход 86,73 1000,00 867,32 1000,00 867,32 РЕЦЕПТУРА № 414 ' Пирожное мелкое «Пралине» Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-прали-новой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси «Латвийский набор». Масса 40 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы аа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах’ в натуре в сухих веществах Бисквит с корицей Начинка марципаново-. пралиновая 89,00 87,00 463,00 213,00 412,07 185,31 463,00 213,00 412,07 185,31 574 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ва 1 т фазы -на 1 т готовой ПРОДУКЦИИ' в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Помада № 99 88,00 319,00 280,72 319,00 280,72 Глазурь шоколадная 99,10 5,00 4,96 -5,00 4,96 Итого — 1000,00 883,06 .1000,00 883,06 Выход 88,31 1000,00 883,06 1000,00 883,06 Бисквит с корицей на 463,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,73 238,32 129,05 110,34 Масло сливочное . 84,00 279,06 ' 234,40 129,20 108,53 Пудра сахарная 99,85 278,91 278,49 129,14 128,94 Марципан для фруктов, 93,00 139,52 129,76 64,60 60,08 овощей №.108 Яйца куриные 27,00 239,76 64,73 111,01 29,97 Корица 100,00 0,56 0,56 0,26 0,26 Эссенция лимонная 0,00 0,50 0,00 0,23 0,00 Соль 96,50 0,58 0,56 0,27 0,26 Итого ? — 1217,62 946,81 563,76 438,38 Выход 89,00 1000,00 890., 00. 463,00 412,07 Влажность 11,00±2% Марципан для фруктов, на 64,60 кг овощей № 108 Ядро миндаля (подсу- 96,00 497,61 477,70 32,15 30,86 шенное) Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 25,72 25,68 Пудра сахарная 99,85 99,52 99,37 6,43 6,42 Патока крахмальная 78,00 . 14,93 11,64 0,96 0,75 Коньяк или вино десерт- 0,00 29,85 ' 0,00 1,93 0,00 ное 0,00 0,00 Краситель • 1,00 0,06 0,00 Итого — 1041,00 986,21 67,25 63,7-1 Выход 93,00 1000,00 930,00 64,60 60,08 Влажность 7,00±2% 1 - 575 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в бухих веществах в натуре в сухнх веществах Начинка на 213,00 кг марципаново- пралиновая Масло сливочное 84,00 491,33 412,72 104,65 87,91 Помада № 99 88,00 245,96 216,19 52,33 46,05 Марципан для фруктов, 93,00 245,66 228,46 52,33 48,66 овощей № 108 Спирт 0,00 9,82 0,00 2,09 0,00 Пралине 99,00 19,85 19,65 4,23 4,19 Итого — 1012,32 877,02 215,63 186,81 Выход 87,00 1000,00 870,00 213,00 185,31 Влажность 13,00+1% Помада № 99 на 52,33 КГ Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 41,61 41,55 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 6,24 4,87 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,14 0,00 Итого — 917,29 887,10 47,99 46,42 Выход 88,00 1000,00 880,00 52,33 46,05 Влажность 12,00±1% / Марципан для фруктов, на- 52,33 КГ овощей № 108 • Ядро миндаля (подсу- 96,00 497,61 477,70 26,04 25,00 шенное) * Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 20,83 20,80 Пудра сахарная 99,85 99,52 99,37 5,21 5,20 Патока крахмальная 78,00 14,93 11,64 0,78 0,61 Коньяк нли вино десерт- 0,00 29,85 0,00 . 1,56 0,00 ное 576 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в -сухнх веществах в натуре в сухих веществах Краситель 0,00 % .1,00 0,00 0,05 0,00 Итого — 1041,00 986,21х 54,47 51,61 Выход 93,00 1000,00 930,00 52,33 48,66 Влажность 7,00±2% Помада № 99 на 319,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05. 93,05 0,00 253,68 38,05 0,88 253,30 29,68 0,00 Итого » 917,29 887,10 292,61 282,98 Выход 88,00 1000,00 880,00 319,00 280,72 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье * 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, ‘кг .4 Общий расход еырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 129,05 110,34 133,04 113,75 Масло сливочное 84,00 233,85 196,43 241,08 202,50 Пудра сахарная 99,85 ' 140,78 140,57 145,13 144,92 Яйца куриные' 27,00 111,01 29,97 114,44 30,90 Корица . , 100,00 0,26 0,26 0,27 0,27 Эссенция лимонная 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00 Соль 96,50 0,27 0,26 0,28 0,27 Ядро миндаля (подсу-. шешюе) . 96,00 58,19 55,86 59,99 57,59 Сахар-песок .99,85 341,84 341,33 352,41 351, 19 Зак. 3140 577 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Патока крахмальная 78,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 ное ' 4 Краситель 0,00 Спирт 0,00 Пралине 99,00 Эссенция 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 46,03 3,49 35,90 - 0,00 47,45 3,60 37,01 0,00 0,11 0,00 .0,11 0,00 2,09 0,00 2,15 0,00 4,23 4,19 4,36 4,32 1,02 0,00 1,05 0,00 5,00 4,96 5,15 5,11 1110,75 948,51 Итого — 10/7,45 920,07 Выход 88,31 1000,00 883,05 1000,00 883,06 РЕЦЕПТУРА № 415 Пирожное мелкое «Ореховое» Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-ореховой начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью и фруктовой начинкой. Выпускается в продажу в составе смеси «Латвийский набор». Масса 40 г. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сьТрья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с корицей 89,00 496,00 441,44 496,00 441,44 Начинка марципаново- 88,00 240,00 211,20 240,00 211,20 ореховая ‘ Помада № 99 88,00 240,00 211,20 240,00 211,20 Глазурь шоколадная 99,10 12,00 11,89 12,00 11,89 Какао порошок (произ- 95,00 6,00 5,70 - 6,00 5,70 водственный) Начинка фруктовая 74,00 6,00 4,44 6,00 4,44 Итого 1000,00 885,87 1000,00 885,87 Выход 88,59 1000,00 885,87 1000,00 885,87 578 Продолжение Сырье 1 Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг иа 1- т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит с корицей на 496,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,73 238,32 138,25 118,21 Масло сливочное 84,00 279,06 234,40 138,41 116,26 Пудра сахарная 99,85 278,91 278,49 138,34 138,13 Марципан для фруктов, 93,00 139,52 129,76 69,20 64,36 овощей № 108 • Яйца куриные 27,00 239,76 ' 64,73 118,92 32,11 Корица 100,00 0,56 0,56 0,28 0,28 Эссенция лимонная. 0,00 0,50 ' 0,00 0,25 0,00 Соль 96,50 0,58 • 0,56 0,29 0,28 Итого — 1217,62 946,81 603,94 469,63 Выход 89,00 1000,00 890,00 496,00 441,44 Влажность 11,00+2% Марципан для фруктов, на 69,20 КГ овощей № 108 Ядро миндаля (подсу- 96,00 497,61 477,70 34,43 33,06 шениое) Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 27,55 27,51 Пудра сахарная ' 99,85 99,52 99,37 6,89 6,88 Патока крахмальная 78,00 14,93 11,64 1,03 0,81 Коньяк или вино десерт- 0,00 29,85 0,00 2,07 0,00 ное * Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00 Итого — 1041,00 986,21 72,04 68,26 Выход 93,00 1000,00 930,00 69,20 64,36 Влажность 7,00±2% Начинка . на 240,60 кг марципаново- • ореховая Масло сливочное 84,00 496,97 417,46 119,27 100,19 Помада № 99 88,00 248,49 218,67 59,64 52,48 19* 579 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой Продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Марципан для фруктов, 93,00 248,49 231,09 59,64 55,46 овощей № 108 Спирт 0,00 9,93 0,00 2,38 0,00 Ядро ореха (вареное) 97,50 20,39 19,88 • 4,89 4,77 Итого — 1024,27 887,10 245,82 212,90 Выход 88,00 1000,00 880,00 240,00 211,20 Влажность 12,00±1% Помада № 99 на 59,64 КГ Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 47,43 47,36 Патока кракмальная 78,00 119,29 93,05 7,Н 5,55 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,16 0,00 Итого — 917,29 887,10 54,70 52,91 Выход 88,00 1000,00 880,00 59,64 52,48 Влажность 12,00±1% Марципан для фруктов, на 59,64 КГ овощей № 108 Ядро миндаля (подсу- 96,00 •497,61 477,70 29,68 28,49 шенное) Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 23,74 23,71 Пудра сахарная 99,85 99,52 99,37 5,94 5,93 Патока крахмальная 78,00 14,93 11,64 „ 0,89 0,69 Коньяк или вино десерт- 0,00 29,85 0,00 1,78 0,00 ное Краситель 0,00 1,00 0,00 0,06 О.Оо Итого — 1041,00 986,21 62,09 58,82 Выход 93,00 1000,00 930,00 59,64 55,46 Влажность 7,00±2% ♦ - 580 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах. в натуре в сухнх веществах Помада № 99 на 240,00 кг Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 190,86 28,63 0,66 190,57 22,33 0,00 Итрго — 917,29 887,10 220,15 212,90 Выход 88,00 1000,00 880,00 240,00 211,20 Влажность 12,00±1% Z Сводная рецептура Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сьГрья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 138,25 118,20 142,20 121,57 Масло сливочное 84,00 257,68 216,45 265,03 222,63 Пудра сахарная 99,85 151,17 150,94 155,48 155,25 Яйца куриные 27,00 118,92 32,11 122,31 33,03 Корица 100,00 0,28 0,28 0,29 0,29 Эссенция лимонная 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00 Соль • 96,50 0,29 0,28 0,30 0,29 Ядро миндаля (подсу- 96,00 64,11 61,55 65,94 63,31 шенное) Сахар-песок 99,85 289,58 289,15 297,84 297,40 Патока крахмальная 78,00 37,66 29,37 38,73 30,21 Коньяк или вино десерт- 0,00 3,85 0,00 3,96 0,00 ное Краситель 0,00] 0,13 0,00 0,13 0,00 Спирч, 0,00 2,38 0,00 2,45 0,00 Ядро ореха (жареное) 97,50 4,89 4,77 5,03 4,91 Эссенция 0,00 0,82 0,00 0,84 0,00 681 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Глазурь шоколадная 99,10 12,00 11,89 12,34 12,23 Какао порошок, (произ- 95,00 6,00 5,70 6,17 5,86 водственный) Начинка фруктовая 74,00 6,00 4,44 * . 6,17 4,57 Итого — 1094,26 925,13 1125,47 951,53 Выход 88,59 1000,00 885,87 1000,00 885,87 РЕЦЕПТУРА № 416 Пирожное мелкое «Земляника» Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглази-рована помадой - и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси «Латвийский набор». Масса 40 г. ' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит с корицей Начинка марципановофруктовая Помада № 99 Глазурь шоколадная Конфитюр земляничный (клубничный) 89,00 85,00 88,00 99,10 80,00 415,00 251,00 314,00 13,00 7,00 369,35 213,35 276,32 12,88 5,60 415,00 251,00 314,00 13,00 7,00 369,35 213,35 276,32 12,88 5,60 Итого Выход 87,75 1000,00 1000,00 , 877,50 877,50 1000,00 »1000,00 877,50 877,50 .582 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг на 1 т фазы на J ,т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах ‘ Бисквит с корицей - на 415,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,73 238,32 П5.67 98,90 Масло сливочное 184,00 279,06 234,40 •_ 115,81 97,28 Пудра сахарная 99,85 278,91 278,49 115,75 115,57 Марципан для фруктов, 93,00 139,52 129,76 57,90 53,85 овощей № 108 Яйца куриные 27,00 239,76 64,73 99,50 26,86 Корица 100,00 0,56 0,56 0,23 0,23 Эссенция лимонная 0,00 0,50 0,00 .0,21 0,00 ,Соль * 96,50 0,58 0,56 . Р,24 0,23 Итого — 1217,62 946,81 505,31 392,92 Выход 89,00 1000,00 890,00 415,00 369,35 Влажность 11,00±2% Марципан для фруктов, на 57,90 кг, овощей № 108 Ядро миндаля (подсу- 96,00 497,61 477,70 28,81 .27,66 шенное) Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 23,05 23,01 Пудра сахарная 99,85 99,52 99,37 5,76 5,75 Патока крахмальная 78,00 14,93 11,64 0,86 0,67 Коньяк или вино десерт-- .0,00 29,85 0,00 1,73 0,00 ное Краситель 0,00 1,00 0,00 0,06 0,00 Итого — 1041,00 986,21 60,27 57,09 Выход 93,00 1000,00 930,00 57,90 53,85 Влажность 7,00±2% Начинка на 251,00 кг марципаново- фруктовая .Масло сливочное 84,00 475,46 399,39 119,34 100,25 Помада № 99 88,00 237,73 209,20 59,67 52,51 583 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Марципан для фруктов, 93,00 237,73 221,10 59,67 55,50 овощей № 108 Спирт 0,00 9,50 0,00 2,38 0,00 Конфитюр земляничный 80,00 33,96 27,17 8,52 6,82 (клубничный) Итого — 994,38 856,85 249,58 215,08 Выход 85,00 1000,00 850,00 251,00 213,35 Влажность 15,00±.1% Помада № 99 на 59,67 кг ’ Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 47,45 47,38 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 . 7,Т2 5,55 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,16 0,00 Итого — 917,29 887,10 54,73 52,93 Выход 88,00 1000,00 880,00 | 59,67 52,51 Влажность 12,00±1% ‘ Марципан для фруктов, на 59,67 кг овощей № 108 Ядро миндаля (подсу- 96,00 497,61 477,70 29,69 28,50 шенное) Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 23,75 23,72 Пудра сахарная. 99,85 99,52 99,37 5,94 5,93 Патока крахмальная 78,00 14,93 11,64 0,89 0,69 Коньяк или вино десерт- 0,00 29,85 0,00 1,78 ' 0,00 ное Краситель 0,00 1,00 0,00 0,06. 0,00 Итого - 1041,00 986,21 62,11 58,84 Выход 93,00 1000,00 930,00 59,67 55,50 Влажность 7,00±2% 584 Продолжение • Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы да 1 т готовай продукции в натуре в сухих веществах Z в натуре в сухих веществах Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 ' 795,24 119,29 .2,76 794,05 93,05 0,00 на 314,00 кг 249,71 37,46 ' 0,87 249,33 29,22 0,00 - Итого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 288,04 314,00 278,55 276,32 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих •веществах в натуре в сухи? веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 115,67 98,90 119,53 102,20 Масло сливочное 84,00 235,15. 197,53 243,01 204,13 Пудра сахарная 99,85 127,45 127,26 131,71 131,51 Яйца куриные ' "27,00 99,50 26,87 102,82 27,77 Корица 100,00 0,23 0,23 0,24 0,24 Эссенция лимонная 0,00 0,21 0,00 0,22 0,00 Соль 96,50 0,24 0,23 0,25 0,24 Ядро миндаля (подсушенное) Сахар-песок' 96,00 58,50 56,16 60,45 58,04 99,85 343,96 343,44 355,45 354,91 Патока крахмальная 78,00 46,33 36,14 47,88 37,35 Коньяк или вино десертное 0,00 3,51 0,00 3,63 0,00 Краситель 0,00 0,12 0,00 0,12 0,00 Спирт 0,00 2,38 0,00 2,46 0,00 Конфитюр земляничный (клубничный) 80,00 15,52 12,42 • 16,04 12,83 Эссенция 0,00 1,03 0,00 1,06 0,00 Глазурь шоколадная 99,10 13,00 12,88 13,43 13,31 Итого 1062,80 912,06 1098,30 942,53 Выход 87,75 1000,00 877,50 1 1000,00 877,50 585 РЕЦЕПТУРА № 417 Пирожное мелкое «Мокка» Слои бисквитного полуфабриката соединены марципаново-кофей-ной начинкой. Поверхность (кроме донышка) покрыта помадой и отделана шоколадной глазурью. Выпускается в продажу в составе смеси «Латвийский набор». • • - Масса 40 г. / Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья,’кг на 1т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит с корицей 89,00 387,00 344,43 387,00 344,43 Начинка марципаново- 85,50 242,00 206,91 242,00 206,91 кофейная Помада № 99 88,00 353,00 310,64 353,00 310,64 Глазурь шоколадная 99,10 12,00 11,89 12,00 11,89 Начинка фруктовая 74,00 6,00 4,44 6,00 4,44 1 Итого — 1000,00 878,31 1000,00 878,31 • Выход 87,83 1000,00 878,31 1000,00 878,31 Бисквит с корицей на 387,( 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 278,73 238,32 107,87 92,23 Масло сливочное 84,00 279,06 234,40 108,00 90,71 Пудра сахарная 99,85 278,91 278,49 107,94 107,78 Марципан для фруктов, 93,00 139,52 129,76 53,99 50,22 овощей № 108 Яйца куриные 27,00 239,76 64,73 92,79 25,05 Корица 100,00 0,56 0,56 . 0,22 0,22 Эссенция лимонная 0,00 0,50 0,00 0,19 0,00 Соль 96,50 0,58 0,56 0,22 0,22 Итого 1-1 '1217,62 946,8Г Г471.22 366,43 Выход 89,00 '1000,00; 890,00 - 387,00 344,43 Влажность 11,00±2% - • & 586 Продолжение Сырье i Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой ’ продукции в натуре в сухих веществах * в натуре в сухнх веществах Марципан для фруктов, на 53,99 КГ овощсй.№ 108 Ядро .миндаля (подсушенное) Сахар-песок 96,00 497,61 477,70 26,87 25,79 99,85 398,09 397,49 21,49 21,46 Пудра сахарная 99,85 99,52 99,37 5,37 5,36 Патока крахмальная 78,00 14,93 11,64 0,81 0,63 Коньяк иди вино десерт- 0,00 29,85 0,00 1,61 0,00 . ное Краситель . 0,00 1,00 0,00 0,05 0,00 Итого — 1041,00 986,21 56,20 53,24 Вых^д 93,00 1000,00 930,00 53,99 50,22 Влажность 7,00±2% Начинка на 242,00 кг марципаново- кофейная Масло сливочное , 84,00 480,17 403,34 116,20 97,61 Помада № 99 88,00 240,08 211,27 58,10 51,13 Марципан для фруктов,- 93,00 240,08 -223,28 58,10 54,03 овощей № 108 0,00 2,32 0,00 Спирт Сироп кофейный № 71 0,00 9,60 68,00 '35,30 24,00 8,54 5,81 Итоге — 1005 ,'23 861,90 243,26 208,58 Выход 85,50 1000,00 855,00 242,00 206,91 Влажность 14,5О±1Уо Помада № 99 - на 58,10 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 46,20- 46,13 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 6,93 5,41 587 Продолжение Расход сырья, кг о <v а Я Й на 1 фазы иа 1 т готовой Сырье 5 и СЬ CQ й И 6 Я О X продукции . в натуре в сухнх веществах <в натуре в сухих веществах Эссенция , о,ос 2,76 0,00 0,16 0,00 Итого — 917,29 887,10 53,29 51-.54 Выход 88,00 1000,00 ' 880,00 58,10 51,13 Влажность 12,00+1% Марципан для фруктов, на 58,10 кг овощей № 108 Ядро миндаля (подсу- 96,00 497,61 477,70 28,91 27,75 шенное) Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 23,13 23,09 Пудра сахарная • 99,85 99,52 99,37 ' 5,78 5,77 Патока крахмальная 78,00 14,93 ‘11,64 0,87 -0,68 Коньяк или вино десерт- 0,00 29,85 0,00 1,73 0,00 ное 0,0° Краситель 0,00 1,00 0,00 0,06 Итого — 1041,00 986,21 60,48 57,29 • Выход 93,00 1000,00 930,00 58,10 54,'03 Влажность 7,00±2% . Сироп кофейный № 71 на 8,54- КГ Сахар-песок 99,85 655,74 654,75 5,60 5,59 Кофе натуральный- жаре- 96,00 43,72 41,97 0,37 0,36 иый молотый Итого 699s46 696,72 5,97 5,95 Выход 68,00 1000,00 680,00 8,54 5,81 Влажность 32,00+4% Помада № 99 на 353,00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 280,72 280,30 Патока крахмальная Эссенция 78,00 0,00 119,29 2,76 93,05 0,00 42,11 0,97 32,85 0,00 Итого Выход —- 917,29 887,10 323,80 313,15 Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 353,00 310,64 588 Сводная рецептура Сырье * 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход. сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 107,87 92,23 111,67 95,48 Масло сливочное 84,00 224,20 188,33 232,09 194,96 Пудра сахарная 99,85 119,09 118,91 123,28 123,10 Яйца куриные 27,00 92,79 25,05 96,06 25,93 Корица 100,00 0,22 0,22 . 0,23 0,23 Эссенция лимонная 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00 Соль 96,50 0,22 ' 0,21 0,23 0,22 Ядро миндали (подсу- 96,00 55,78 53,55 57,74 • 55,44 шенное), Сахар-песок 99,85 377,14 376,57 390,42 389,83 Патока крахмальная 78,00 50,72 39,56 52,51 40,95 Коньяк или вино десерт- 0,00 3,34 0,00 3,46 0,00 ное Краситель 0,00 0,11 0,00 0,11 0,00 Спирт 0,00 2,32 0,00 2,40' 0,00 Эссенция 0,00 1,13 0,00 1,17 0,00 Кофе натуральный Жаре- 96,00 0,37' ,0,36 0,38 0,37 ный молотый Глазурь шоколадная 99,10 12,00 11,89 12,42 12,31 Начинка фруктовая 74,00 6,00 4,44 6,21 4,60 Итого 1053,49 911,32 1090,58 943,40 Выход 87,83 1000,00 878,31 1000,00 878,31 РЕЦЕПТУРА № 418 Пирожные мелкие «Тбилисский набор» Смесь 8 сортов пирожных. Количество штук в 1 кг — 50. Выпускается расфасованным в коробке. Масса 1 кг. Сырье Содержание су- । хих веществ, % % Расход сырья, кг иа. 1 т фазы .на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре 8СУХНХ веществах Рулет фруктовый № 471 «Заварная трубочка» № 339 78,85 78,72 150,00 100,00 118,28 78,72 150,00 100,00 118,28 78,72 589 Продолжение ; Сы рье ♦ Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 "Y фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах «в натуре в сухнх -веще-ствах «Миндальное» № 360 92,00 100,00 92,00 100,00 92,00 «Бисквитно-кремовое» 70,78 150,00 106,17 . 150,00 106,17 № 266 . ‘ «Бисквитно-фруктовое» 69,43 150,00 . 104,15 150,00 104,15 № 265 «Трубочка слоеная» 85,91 150,00 128,87 .150,00 128,87 № 332 «Корзиночка» № 317. 82,14 100,00 82,14 100,00 82,14 «Слойка» № 330 - 92,70 100,00 92,70 100,00 92,70 Итого — 1000,00 803,03 1000,00 803,03 Рулет фруктовый № 471 на 150,С 0 кг Мука пшеничная I с. 85,50 255,72 218,64 38,36 32,80 Сахар-песок 99,85 255,72 255,33 38,36 38,30 Меланж 27,00 426,19 115,07 .63,93 17,26 Эссенция- 0,00 1,42 0,00 0,21 0,00 Начинка фруктовая 74,00 296,32 219,27 44,45 32,89 Пудра сахарная 99,85 30,55 30,51 4,58 4,58 Итого — 1265,92 838,83 189,89 125,83 Выход 78,85 1000,00 788,50 150,00 118,28 Пирожное на 100,00 кг «Заварная трубочка» № 339 Мука пшеничная в. с. 85,50 116,59 99,68 11,66 9,97 Масло сливочное 84,00 263,36 221,22 26,34 22,12 Меланж 27,00 201,13 54,30 20,11 5,43 Соль 96,50 1,46 1,41 0,15 0,14 Пудра ванильная 99,85 1,99 1,99 0,20 0,20 Коньяк или-вино десерт- 0,00 0,80 0,00 0,08 0,00 ное Сахар-песок 99,85 397,01 396,41 39,70 •39,64 Яйца куриные 27,00 32,39 8,74 3,24 0,87 Молоко цельное. 12,00 121,45 14,57 12,15 1,46 590 Продолжение ^1» Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции 'в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах. Патока крахмальная 78,00 32,23 25,13 3,22 2,51 Эссенция 0,00 0,75 0,00 0,08 0,00 Итого — 1169,16 823,47 116,93 82,34 Выход 78,72 1000,00 787,24 100,00 ?8,72 Пирожное на 100,00 кг «Миндальное» № 360 Мука пшеничная в. с. 85,50 80,03 68,42 8,00 6,84 Сахар-песок 99,85 600,26 599,36 60,03 59,94 Белок яичный (сырой) 12,00 240,10 28,82 24,01 2,88 Ядро миндаля (сырое) 94,00 300,13 282,12 30,01 28,21 Итого — 1220,52 978,72 122,05 97,87 Выход 92,00 1000,00 , 920,00 100,00 92,00 Пирожное на 150,00 кг «Бисквитно-кремовое» № 266 Мука пшеничная в. с. '85,50 128,31 109,71 Д9.25 16,46 Крахмал "картофельный 80,00 31,68 25,35 4,75 3,80 (сухой) Сахар-песок 99,85 386,94 386,36 58,04 57,95 Меланж 27,00 264,01 71,28 39,60 10,69 Эссенция 0,00 1,58 0,00 0,24 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,05 0,00 Коньяк или вино десерт-" 0,00 8,90 0,00 1,34 0,00 ное Начинка фруктовая 74,00 25,69 19,01 3,85 2,85 ?>1асло сливочное 84,00 157,53 132,33 23,63 19,85 Пудра ванильная 99,85 -1,53 1,53 . 0,23 0,23 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 24,88 93,29 . 6,72 11,19 3,73 13,99 1,01 1,68 Итого 1124,67 763,48 168,70 114,52 Выход 70,78 1000,00 707,75 150,00 106,17 591 Продолжений Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции <в натуре нпсухих веществах в натуре в сухнх веществах Пирожное на 150,00 кг «Бисквитно-фруктовое» № 265 Мука пшеничная в. с. 85,50 103,68 . 88,65 15,55 13,30 Крахмал картофельный 80,00 25,60 20,49 3,84 3,07 (сухой) Сахар-песок 99,85 216,05 215,73 32,41 32,36 Меланж 27,00 213,33 57,60 32,00 8,64 Эссенция 0,00 1,62 ,0,00 0,24 0,00 Начинка фруктовая 74,00 350,89 259,66 52,63 38,95 Фрукты 70,00 138,68 97,07 20,80 14,56 Патока крахмальная 78,00 11,07 8,64 1,66 1,30 Кислота лимонная 98,00 0,22 0,22 0,03 0,03 Агар 85,00 1,ю 0,94 0,17 0,14 Краситель 0,00 0,11 0,00 0,02 0,00 Эссенция ромовая ' 0,00 0,17 0,00 0,03 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 4', 08 0,00 0,61 0,00 ное Итого — 1066,60 748,99 159,99 112,35 Выход 69,43 1000,00 694,31 150,00 104,15 Пирожное < «Трубочка слоеная» на 150,00 кг № 332 Мука пшеничная в. с. 85,50 414,85 354,69 62,23 53,20 Масло сливочное 84,00 429,60 360,86 64,44 54,13 Меланж 27,00 21,02 5,67 3,15 0,85 Соль 96,50 3,32 3,21 0,50 0,48 Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,08 0,08 Пудра ванильная- 99,85 1,48 1,48 ' 0,22 0,22 Коньяк или вино десерт- 0,00 0,60 0,00 0,09 0,00 ное Сахар-песок 99,85 135,94 135,73 20,39 20,36 Яйца куриные. 27,00 24,17 6,53 3,63 0,98 Молоко цельное ’12,00 90,62 10,87 13,59 1,63 592 Продолжение Сырье^ Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг «а 1 f фазы на 1 т готовой продукции <в натуре в сухих • веществах ® натуре в су.хих веществах Пудра сахарная 99,85 15,23 15,21 • 2,28 2,28 Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,1Ь 1,92 1,07 0,29 Итого — . 1144,49 896;71 171,67 134,50 , Выход Пирожное «Корзиночка» № 317 85,91 1000,00 859,05 150,00 на 100,0 128,87 0 кг Мука пшеничная в.- с. 85,50 198,94 170,09 19,89 17,01 Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,49 13,24 ' 1,55 1,32 Сахар-песок 99,85 206,14 205,83 20,61 20,58 Масло сливочное 84,00 . 253,41 212,87 25,34 21,29 Меланж 27,00 38,33 10,35 3,83 1,04 Сода питьевая ' 50,00 0,19 0,10 0,02 0,01 Аммоний 'углекислый 0,00 0,19 0,00 0,02 0,00 Эссенция 0,00 0,85 0,00 ’ 0,09 0,00 Соль 96,50 0,78 0,75 0,08 0,08 Пудра ванильная 99,85 1,33 1,33 - 0,13 0,13 Коньяк или виио десертное 0,00 0,53 0,00 0,05 0,00 Яйца куриные 27,00 21,69 5,-86 2,17 0,59 Молоко цельное 12,00 81,33 9,76 8,13 0,98 Начинка .фруктовая 74,00 306,85 227,07 30,69 22,71 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,35 1,08 0,14 0,11 Итого — 1127.40J 858,33 112,74 85,85 Выход Пирожное «Слойка» № 330 82,14 1000,00 821,42 100,00 на 100,С '82,14 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 653,88 559,07 65,39 55,91 Масло сливочное 84,00 435,93 366,18 43,59 36,62 593 Продолжение Расход сырья, кг Сырье о оэ S S й dg £ = на 1 т фазы на 1 т готовой продукции - ? X О й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная 27,00 96,50 98,00 99,85 33,14 5,23 0,87 27,58 8,95 5,05 0,85 27,54 3,31 0,52 0,09 . 2,76 0,90 0,51 0,09 2,75 Итого — Д156,63 967,63 115,66 96,78 Выход 92,70 1000,00 926,99 100,00 92,70 - Сводная рецептура Сырье •каине существ, % Расход по сумме сырья фаз. кг Общий расход ‘сырья на 1 т готовой продукции, кг <у " о я О и в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная I с. Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Пудра сахарная Мука пшеничная в. с. Масло сливочное . Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Белок яичный (сырой) Ядро миндаля (сырое) Крахмал картофельный (сухой) 85,50 99,85 27,00 0,00 74,00 99,85 85,50 84,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 78,00 12,00 94,00 80,00 38,36 269,54 165,93 0,86 131,62 9,62 <201,97 183,34 1,25 0,78 2,17 12,77 47,86 4,88 24,01 30,01 8,73 32,80 269,14 44,80 0,00 97,40 9,61 172,68 154,01 1,21 0,78 0,00 3,45 5,74 3,81 2,88 . 28,21 6,98 38,72 272,05 167,47 0,87 132,84 9,71 203,85 185,05 . 1,26 0,79 2,19 33,11 271,64 45,22 0,00 98,31 9,70 174,29 155 44 1,22 0,79 0,00 12,89 48,31 4,93 24,23 30,29 8,81 3,48 5,79 3,85 2,91 28,47 7,04 '7 594 Продолжение Сырье i Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Эссенция ромовая 0,00 ' 0,08’ 0,00 о’, 08 0,00 Фрукты 70,00 ‘ 20,80 14,56 20,99 14,70 Кислота лимонная 98,00 0,20 0,20 0,20 0,20 Агар 85,00 0,17 0,14 0,17 0,14 Краситель 0,00 0,02 0,00 0,02 0,00 Яйцо куриное (на смазку) Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 27,00 1,07 0,29 1,08 0,29 85,50 Г, 55 1,33 1,56 1,34 Сода питьевая 50,00 0,02 0,01 0,02 .0,01 Аммоний углекислый 0,00 0,02 0,00 0,02 <0,00 Итого — • £1157,63 850,03 1168,40 857,94 Выход 80,30 1000,00 803,03 1000,00 803,03 РЕЦЕПТУРА № 419 Пирожные «Набор «Зиг-заг» Пять слоев бисквитного полуфабриката соединены попеременно фруктовой начинкой и кремом «Шарлотт». Поверхность заглазирова-иа шоколадной помадой и отделана абстрактным рисунком из крема. Форма разнообразная— кубик, полоска, треугольник. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 10 штук. Масса 500 г. Сырье 1 Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции <в натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах Бисквит круглый № 5 84*00 340;оо 285,60 50,00 340,00 285,60 Сироп для промочки № 95 50,00 100,00 100,00 50,00 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 200,00 150,00 200,00 150,00 595 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг йа I т фазы иа 1 т готовой продукции jb натуре в сухих веществах IB натуре в сухи? веществах Повидло, подкисленное Помада шоколадная № 101 66,06 88,00 200,00 , 160,00 132,12 140,80 200,00 160,00 132,12 140,80 Итого — Выход 75 ,-85 Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. е. 85,50 Сахар-песок 99,85 Желток яичный (сырой) 46,00 Белок яичный (сырой). 12,00 Эссенция 0,00 Кислота лимонная 98,00 Итого — Выход 84,00 Влажность 16,00±2% , Сироп для промочки. № 95 Сахар-песок 99,85 Эссенция ромовая - 0,00 Кбньяк или вино десерт- 6,00 ное Итого — . Выход 50,00 Влажность 50,00±4% 1000,00 758,52 1000,00 758,52 1000,00 758,52 1000,00 758,52 на 340,00 кг 389,37 332,91 132,39 113,19 341,88 341,36 116,24 116,06 341,88 157,27 116,24 53,47 542,80 61,54 174,35 20,92 2,28 0,00 0,78 0,00 1,52 1,49 0,52 0,51 1589,73 894,57 540,52 304,15 1000,00 840,00 340,00 285,60 • ✓ на 100,00 кг 513,07 512,30 51,31 . 51,23 1,92 0,00 0,19 0,00 47,95 0,00 .4,80 0,00 • 562,94 512,30 56,30 51,23 юоо,оо 500,00 100,00 50,00 596 Продолжение Расход сырья, кг Сырье ! Содержание с хих веществ; 1 на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ® натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 на 200,00 кг Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 84,45 118,82 0,82 0,33 70,94 81,46 0,82 0,00 Итого — 1022*,08 766,09 204,42 153,22 ' Выход 75,00 1000,00 750,00 200,00 150,00 Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 118,82 кг Са^ар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 75,02 13,34 50,01 74,90 3,60 6,00 Итого — 1164,48 711,20 138,37 84,50 Выход 68,56 ЛОО, 00 685,60 118,82 81,46 Влажность 31,44±1,5% Повидло подкисленное - на 200,0 1 кг Повидло фруктово-ягодное Кислота лимонная . 66,00 98,00 999,00 2,00 659,34 1,96 199,80 0,40 131,87 0,3g Итого — 1001,00 661,30 200,20 132,26 Выход Влажность 33,94+2% 66; 06 1000,00 660,64 200,00 132,12 Помада шоколадная № 101 Сахар-песок Патока крахмальная 99,85 78,00 ‘ 754,51 113,18 753,38 . 88,28 на 160,00 кг 120,72 1120,54 18,11 14,12 59 7 Продолжение Сырье Содержание сухих вещеотв, % Расход сырья, кг на 1 т <Ьазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 7,56 7,18 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,38 0,38 Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,42 0,00 Итого — 919,90 888,89 147,19 142,22 Выход 88,00 1000,00 880,00 ' 160,00 140,80 Влажность 12,00±1% - Сводная рецептура и 4) 0Э Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото- > по сумме фаз, кг вой продукции, кг Сырье С- дз <и в натуре в сухих в сухих о а О х веществах в натуре веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 132,39 113,19 137,80 117,81 Сахар-песок- 99,85 363,29 362,75 378,12 377,56 Желток яичный (сырой) 46,00 116,24 53,47 120,99 55,65 Белок яичный' (сырой) 12,00 174,35 20,92 181,47 21,77 Эссенция 0,00 1,20 0,00 ' 1,25 0,00 Кислота лимонная г 98,00 0,92 0,90 0,96 0,94 Эссенция ромовая 0,00 0,19 ' 0,00 0,20 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 5,13 0,00 5,34 0,00 ное Масло сливочное - 84,00 84,45 70,94 - 87,90 73,84 Пудра ванильная 99,85 1,20 1,20 1,25 1,25 Яйца куриные 27,00 13,34 3,60. ' 13,88 3,75 Молоко цельное 12,00 50,01 6,00 52,05 6,24 Повидло фруктово-ягод- 66,00 199,80 131,87 207,96 137,25 ное Патока крахмальная 78,00 18,11 14,13 18,85 14,71 Какао порошок (произ- 95,00 7,56 7,18 7,87 7,47 водственный) * - Итого — 1168,18 786,15 1215,89 818,25 Выход 75,85 1000,00 758,52 1000,00 758,52 598 РЕЦЕПТУРА № 420 - Пирожные «Набор «Киевские каштаны» Заварной полуфабрикат в форме полушара «Шу» заполнен иго-коладно-ореховой начинкой. Поверхность заглазирована шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 20—24 штуки. Масса 500 г. . Сырье ’ . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В Сухих веществах •в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22. 76,00 200,00 ' 152,00 200,00 152,00 Начинка шоколадно-ореховая 89,00 _ 520,00 462,80 .520,00 462,80 Помада шоколадная № 101 88,00 280,00 246,40 280,00 246,40 Итого — 1000,00 861,20 1000,00 861,20 В ы*х о д Полуфабрикат заварной № 22 86,12 1000,00. 861,20 1000,00 иа 200,С 861,20 0 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 91,09 77,88 Масло сливочное 8’4,00 227,69- 191,26 45,54 38,25 Меланж 27,00 785,68 212,13 157,14 42,43 Соль 96,50 5,70 5,51 1,14 1,Ю Итого — 1474,53 798,32 294,91 159,66 Выход Влажность 24,00+4— -3%' Начинка шоколадно-ореховая 76,00 1000,00 5 760,00’ 200,00 на 520,( 152,00 0 кг Сахар-песок 99,85 116,59 116,41 60,63 60,53 Пудра сахарная 99,85 . 295,92 295,48 153,88 153,65 Глазурь шоколадная 99,10 381,45 378,03 198,35 196,58 Какао масло 100,00 22,64 22,64 11,77 11,77 599 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой 'Продукции -в натуре в сухнх веществах ’в натуре в сухих веществах Ядро кешью (жареное) 97,50 22,60 22,04 .11,75 11,46 Молоко цельное сгущен- 74,00 49,65 36,75 2'5,82 19,11 ное с сахаром Патока крахмальная 78,00 33,12 25,84 17,22 13,44 Спирт 0,00 12,53 6,00 6,52 0,00 Коньяк 0,00 2,50 0,00 1,30 0,00 Эссенция апельсиновая 0,00 0,96 0,00 0,50 .0,00 Итого — 937,96 897,18 487,74 466,54 Выход 89,00 1000,00 890,00 520,00 462,80 Влажность 11,ОО±2°/о Помада шоколадная на 280,00 кг № 101 Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 211,26 210,95 Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 31,69 24,72 Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 13,22 12,56 водственный) Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,66 0,66 Эссенция 0,00 2,62 0,00 . 0,73 0,00 И то го • 919,90 888,89 257,56 248,89 ' Выход 88,00 1000,00 880,00 280,00 246,40 ' Влажность 12,00±1% < Сводная рецептура Сырье - , Содержание су-: хих веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на’ 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 91,09 45,54 77,88 38,25 93,77 46,88 80,17 39,38 600 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре В сухих веществах в натуре Б СУХИХ веществах Меланж 27,00 157,14 42,43 161,77 43,68 Соль 96,50 1,14 1,Ю 1,17 1,13 Сахар-песок 99,85 271,89 271,48 279,90 279,48 Пудра сахарная 99,85 153,88 153,65 158,41 158,18 Глазурь шоколадная 99,10 198,35 196,56 204,19 202,35 Какао масло 100,00 ‘11,77 11,77 12,12 12,12 Ядро кешью (жареное) 97,50 11,75 11,46 12,10 11,80 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 25,82 19,11 26,58 19,67 Патока крахмальная 78,00 48,91 38,15 50,35 39,27 Спирт 0,00 6,52 0,00 6,71 0,00 Коньяк 0,00 Г, 30 0,00 1,34 0,00 Эссенция апельсиновая 0,00 0,50 0,00 0,51 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 13,22 12,56 13,61 12,93 Пудра ванильная 99,85 0,66 0,66 0,00 0,68 0,68 Эссенция 0,00 0,73 0,75 0,00 И т'о г о — 1040,21 875,06 1070,84 900,84 Выход 86,12 1000,00 8'61,20 1000,00 861,20 РЕЦЕПТУРА № 421 Пирожные «Набор «Лакомка» Заварная трубочка заполнена помадой. Поверхность заглазиро- • вана шоколадной помадой. Выпускается в продажу расфасованным в виде набора по 10—12 штук. Масса 1 штуки 25—30 г. Сырье Содержание сухих веществ, %>^ Расход сырья, кг на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах <в натуре в сухнх веще* ствах Полуфабрикат заварной № 22 76,00 200,00 152,00 200,00 152,00 Суфле № 105 76,00 600,00 456,00 600,00 456,00 601 ... . . . Продолжение 1 Расход. сырья, кг Сырье 0) Д Е ® на 1 фазы на 1 т готовой продукции О а? О й •в натуре в сухих веществах -в натуре *• в сухих, веществах Помада шоколадцая 88,20 200,00 176,40 200,00 176,40 Итого — 1000,00 784,40 1000,00 784,40 Выход 78,44 1000,00 784,40 1000,00 784,40 Полуфабрикат заварной № 22 на 200,00 кг Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 91,09 45,54 157,14 1,14 77,88 38,25 "42,43 1,Ю Итого — 1474,53 798,32 294,91 159,66 В ых о д 76,00 1000,00 760,00 200,00 152,00 Влажность 24,00+ 4— -3% ’ Суфле № 105 • на 600,00 кг Сироп сахаро-агаровый № 98 Масло сливочное Белок яичный (сырой) Молоко цельное сгущенное с сахаром Кислота лимонная Эссенция цитрусовая 80,00 84,00 12,00 74,00 98,00 0,00 610,71 226,27 64,25 110,14 3,80 2,55 488,57 190,07 7,71 81,50 3,72 0,00 366,43 135,76 38,55 66,08 .2,28 1,53 293,14 114,04 4,63 48,90 2,23 0,00 Итого — 1017,72 771,57 610,63 462,94 Выход 76,00 1000,00 760,00 600,00 456,00 Влажность 24,00±2% - 602 Продолжение Сырье Содержание сухих’веществ, % |_/ Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп сахаро-агаровый на 366,43 кг А» 98 Сахар-песок 99,85 ’ 585,34 584,46 214,49 214,16 Патока крахмальная 78,00 -292,66 228,28 107,24 83,65 Агар 85,00 8,16 6,93 . 2,99 2,54 Итого — 886,16 819,67 324,72 300,35 Выход 80,00 •1000,00 - 800,00 366,43 293,14 Влажность 20,00±3% • Помада шоколадная на 200,00 кг Пудра сахарная 99,85 845,05 843,80. 169,01 168,76 Какао порошок (произ- 95,00 47,41 45,02 9,48 9,00 водственный) Эссенция 0,00 2,09 0,00 0,42 0,00 Пудра ванильная 99,85 2,09 2,09 0,42 0,42 Итого — 896,64 890,91 179,33 178,18 Выход 88,20 1000,00 882,00 200,00 176,40 Влажность 11,80±1,5% Сводная рецептура Сырье 1 Содержание су-1 хих веществ, % Расход по сумме сырья фаз» кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в, с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 91,09 181,30 157,14 77,88 152,29 42,43 92,50 184,10 159,57 79,08 154,64 43,09 603 Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Соль 96,50 1,14 1,10 1,16 1,12 Белок яичный (сырой) 12,00 38,55 4,63 39,15 4,70 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 66,08. 48,90 67,10 49,66 Кислота лимонная 98,00 2,28 2,23 2,32 2,26 Эссенция цитрусовая 0,00 1,53 0,00 1,55 0,00 Сахар-песок 99,85 214,49 214,17 217,81 217,48 Патока крахмальная 78,00 107,24 83’65 108,90 84,94 Агар 85,00 2,99 2,54 3,04 2,58 Пудра сахарная 99,85 169,01 168,76 171,62 171,37 Какао порошок (производственный) 95,00 9,48 9,01 9,63. 9,15 Эссенция 0,00 0,42 0,00 0,43 0,00 Пудра ванильная 99,85 0,42 0,42 0,43 0,43 Итого — 1043,16 808,01 1059,31 820,50 Выход 78,44 1000,00 784,40 1000,00 784,40 РЕЦЕПТУРА № 422 Пирожные «Набор «Алма-Атинский аппорт» Заварная трубочка заполнена яблочным джемом или конфитю- 3 ром. Поверхность заглазирована молочной помадой. Выпускается в | продажу в виде набора по 10—20 штук. I Масса 1 штуки 25 г. Л Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сыр1?я, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат заварной № 22 Джем яблочный 76,00 72,00 400,00 400,00 304,00 288,00 400,00 400,00 304,00 288,00 004 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции •в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Помада молочная № 102 88,00 200,00 ' 176,00 200,00 176,00 Итого — 1000,00 768,00 1000,00 768,00 Выход 76,80 1000,00 768,00 1000,00 768,00 Полуфабрикат заварной № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 на 400,0 182,18 0 кг 155,77 Масло .сливочное 84,00 227,69 191,26 91,08 76,50 Меланж 27,00 785,68 212,13 314,27 84,85 Соль 96,50 5,70 - 5,51 2,28 2,20 Итого — 1474,53 798,32 589,81 319,32 Выход 76,00 1000,00 760,00 400,00 304,00 Влажность 24,00+4— -3% Помада молочная № 102 Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 на 200.1 " 127,12 0 кг 126,93 Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 39,73 30,99 Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 158,90 19,07 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,79 0,79 Итого — 1632,74 888,89 326,54 177,78 > Выход 88, ОС 1000,00 880,00 200,00 176,00 Влажность 12,00±1% • • 605 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг • Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре BGVW веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 182,18 155,76 184,10 157,40 Масло сливочное 84,00 91,08 76,51 92,04 77,32 Меланж 27,00 314,27 84,85 317,59 85,75 Соль 96,50 2,28 2,20 2,30, 2,22 Джем яблочный 72,00 400,00 288,00 404,22 291,04 Сахао-песок 99,85 127,12 126,93 128,46 128,27 Патока крахмальная 78,00 39,73 30,99 40,15 31,32 Молоко цельное 12,00 158,90 19,07 160,58 19,27 Пудра ванильная 99,85 0,79 0,79 0,80 0,80 Итого — 1316,35 785,10 1330,24 793,39 Выход 76,80 1000,00 768,00 1000,00 768,00 РЕЦЕПТУРА № 423 й Пирожные «Грибки вятские» (сувенирный набор) Воздушно-ореховый полуфабрикат в виде грибков, шляпки которых заглазированы. шоколадной глазурью. В наборе 10—12 грибков. Масса 0,2 кг. - Сырье Содержание -сухих веществ. % . Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой ' продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих-веществах Полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 96,50 703,00 678,40 703,00 678,40 Глазурь шоколадная 99,10 297,00 294,33 297,00 294,33 Итого — -1000,00 972,73 1000,00 972,73 Выход 97,27 1000,00 972,73 1000,00 972,73 606 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I *т фазы на 1 т готовой Продукции IB натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат воздушно-ореховый № 25 на 703 00 кг Сахар-песок 99,85 683,86 682,84 480,75 480,04 Белок яичный (сырой). 12,00 341,94 41,03 240,38 28,84 Ядро ореха (жареное) 97,50 290,64 283,38 204,32 199,22 Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 6,01 6,00 Итого — 1324,99 1015,79 931,46 714,10 Выход 96,50 1000,00 965,00 703,00 678,40 Влажность 3,5О±.1,5°/о Сводная рецептура Сырье • Г— ——— Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, хг в натуре в сухнх веществах в натуре В СУХИХ веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная Глазурь шоколадная 99,85 12,00 97,50 99,85 99,10 480,75 240,38 204,32 6,01 297,00 . 480,03 28,85 199,21 6,00 294,33 488,14 244,08 207,46 6,10 301,57 487,41 29,29 202,27 6,09 298,86 Итого — 1228,46 1008,42 1247,35 1023,9S Выход 97,27 1000,00 972,73 1000,00 972,73 КЕКСЫ I. КЕКСЫ С ХИМИЧЕСКИМИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯМИ 1. КЕКСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ РЕЦЕПТУРА Аг 424 Кекс «Столичный» Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахар- ной пудрой. Масса 0,5 кг. Влажность 14,0%±3,0%. Сырье 1 Содержание .сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в иату)ре- в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 302,86 . 258,94 302,86 258,94 Сахар-песок 99,85 227,15 226,81 227,15 226,81 Масло сливочное 84,00 227,15 190,80 227,15 190,80 Меланж 27,00 181,72 49,07 181,72 49,07 Виноград сушеный 80,00 ' 227,15 181,72 227,15 181,72 (изюм) Пудра сахарная 99,85 10,59 10,57 10,59 10,57 Соль 96,50 0,90 0,87 0,90 0,87 Аммоний углекислый 0,00 0,90 0,00 0,90 0,00 Эссенция 0,00 0,90 0,00 0,90 0,00 Итого — 1179,32 918,80 1179,32 918,80 ( Выход 86,00 1000,00 860,00 1000,00 860,00 .608 РЕЦЕПТУРА № 425 Кекс «Столичный» Форма прямоугольная или другая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 75 г. Влажность 12,0+2,0%. Сырье Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще--ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 311,91 -266,69 311,91 266,69 Сахар-песок 99,85 233,93 233,58 233,93 233,58 Масло сливочное 84,00 233,93 196,50 233,93 196,50 Меланж 27,00 187,15 50,52 187,15 50,52 Соль 96,50 0,94 0,91 0,94 0,91 Виноград сушеный (изюм) Пудра сахарная 80,00 233,93 187,15 233,93 187,15 99,85 10,91 10,89 10,91 10,89 Эссенция 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00 Аммоний углекислый 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00 Итого — 1214,58 946,24 1214,58 946,24 Выход 88,00 1000,00 880,00 1000,00 880,00 РЕЦЕПТУРА № 426 Кекс «Столичный» Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. ' . Весовой. Влажность 18,0+ 3,0%. Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг - на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ‘в натуре в сухих веществах - в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок 85,50 99,85 288,78 216,58 246,91 216,26 288,78 216,58 246,91 216,26 20 Зак. 3140 609 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы. на 1 т готовой продукции IB натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Масло сливочное Меланж Соль Аммоний углекислый Виноград сушеный (изюм) Пудра сахарная Эссенция 84,00 27,00 96,50 0,00 80,00 99,85 0,00 216,58 173,27 0,86 0,86 216,58 10,11 0,86 181,93 46,78 0,83 0,00 173,27 10,09 0,00 216,58 173,27 0,86 0,86 216,58 10,11 0,86 181,93 46,78 0,83 0,00 173,27 10,09 0,00 Итого Выход 82,00 ' 1124,48 1000,00 876,07 820,00 1124,48 1000,00 876,07 820,00 РЕЦЕПТУРА № 427 Кекс «Шафранный» Форма прямоугольная или квадратная. Поверхность заглазирова-на сахарным сиропом. Масса 0,5 кг. Влажность 19,0±3,0%. Сырье Содержание су- , хнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции IB натуре в сухих веществах в натуре' в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 385,94 329,98 385,94 329,98 Сахар-песок (в тесто) 99,85 182,94 182,66 182,94 182,66 Сахар-песок (на тираж- 99,85 46,31 ' 46,24 46,31 46,24 ный сироп) Масло сливочное 84,00 115,78 97,25 115,78 97,25 Меланж 27,00 115,78 31,26 115,78 31,26 Соль 96,50 .1/16 1,12 1,16 1,12 Сода питьевая 50,00 0,39 ' 0,20 0,39 0,20 Аммоний углекислый 0,00 0,58 0,00 0,58 0,00 Виноград сушеный 80,00 192,97 154,38 192,97 154,38 (изюм) Молоко цельное 12,00 185,25 22,24 185,25 22,24 Шафран 100,00 0,06 0,0в 0,06 0,06 Спнрт_ 0,00 3,85 0,00 3,85 0,00 И т о. г о __х 1231,01 865,38 1231,01 865,38 Выход 81,00 1000,00 810,00 1000,00 810,00 610 РЕЦЕПТУРА № 428 Кеке «Шафранный» Форма прямоугольная. Поверхность заглазирована сахарным сиропом. Весовой. Влажность 22,0±3,0 °/о. * Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой ‘ продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 373,81 319,61 373,81 319,61 Сахар-песок (в тесто) 99,85 177,19 176,92 177,19 176,92 Сахар-песок (на тиражный сироп) 99,85 40,00 39,94 40,00 39,94 Масло сливочное 84,00 112,14 94,20 112,14 94,20 Меланж 27,00 112,14 30,27 112,14 30,27 Соль 96,50 1,12 1,08 1,12 1,08 Сода питьевая 50,00 0,37 0,19 0,37 0,19 Аммоний углекислый Виноград сушеный (изюм) 0,00 0,56 0,00 0,56 0,00 80,00 186,91 149,53 186,91 149,53 Молоко цельное 12,00 179,44 21,53 179,44 21,53 Шафран 100,00 0,06 0,06 0,06 0,06 Спирт 0,00 3,70 0,00 3,70 0,00 * Итого 1187,44 833,33 1187,44 833,33 Выход 78,00 1000,00 780,00 1000,00 780,00 РЕЦЕПТУРА № 429 Кекс «Золотой ярлык» Форма прямоугольная. Поверхность заглазирована сахарной помадой, подкрашенной шафраном. Масса 0,5 кг. Влажность 15,52±3,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг '' на 1 т фазы на 1 т готовой продукции iB натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат кекса 84,00 880,00 739,20 880,00 739,20 Помада с шафраном 88,00 120,00 105,60 120,00 105,60 Итого 1000,00 844,80 1000,001 844,80 Выход 84,48 1000,00 844,80 1000,00 844,80 20* 611 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг нд 1 т фазы на 1 т готовой продукции iB натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат кекса на 880,00 кг Мука пшеничная в. с. . ' 85,50 229,15 195,93 201,65 172,42 Сахар-песок 99,85 305,46 305,00 268,80 268,40 Масло сливочное 84,00 305,46 256,58 268,80 225,79 Яйца куриные 27,00 320,81 86,62 282,31 76,23 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 76,31 61,05 67,15 53,72 Аммоний углекислый 0,00 2,06 . 0,00 1,81 0,00 Спирт 0,00 0,08 0,00 0,07 0,00 Ванилин 0,00 0,08 0,00 • 0,07 0,00 Итого — 1239,41 905,17 1090,66 796,56 Выход 84,00 1000,00 840,00 880,00 739,20 Влажность 16,00±3% - Помада с шафраном на 120,00 кг Сахар-песок 99,85 823,87 822,63 98,86 98,72 Патока крахмальная 78,00 82,39 64,27 9,89 7,71 Эссенция 0,00 2,77 0,00 0,33 0,00 Шафран 100,00 .0,21 0,21 0,03 0,03 Итого — 909,24 887,10 109,11 106,46 Выход 88,00 1000,00 880,00 120,00 105,60 Влажность 12,00±1,5% 612 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общнй расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 201,65 172,41 202,86 173,44 Сахар-песок 99,85 367,66 367,11 369,86 369,31 Масло сливочное 84,00 268,80 225,79 270,41 227,14 Яйца куриные 27,00 282,31 76,22 284,00 76,68 Крахмал картофельный 80,00 67,15 53,72 67,55 54,04 (сухой) Аммоний углекислый 0,00 с 1,81 0,00 1,82 0,00 Спирт 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00 Ванилин 0,00 В, 07 0,00 0,07 . 0,00 Патока крахмальная 78 ,.00 9,89 7,71 9,95 7,76 Эссенция 0,00 . 0,33 0,00 0,33 0,00 Шафран 100,00 0,03 0,03 0,03 0,03 Итого — 1159,77 902,99 1206,95 908,39 Выход 84,48 1000,00 844,80 1000,00 844,80 РЕЦЕПТУРА № 430 Кекс «Московский» Форма квадратная. Поверхность заглазирована помадой и украшена цукатами. Масса 0,5 кг. Влажность 13,8±3,0%- Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Полуфабрикат кекса 86,00 840,00 722,40 840,00 722,40 Помада № 99 88,00 136,00 119,68 136,00 119,68 Цукаты 83,00 24,00 19,92 24,00 19,92 Итого 1000,00 862,00 1000,00 862,00 Выход 86,20 1000,00 862,00 1000,00 862,00 4- 613 Продолжение Сырье Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах^ в натуре в сухих веществах .Полуфабрикат кекса • на 840 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 336,52 287,73 282,68 241,69 МасЛо сливочное 84,00 269,22 226,14 226,14 189,96 Меланж 27,00 201,91 54,51 169,60 45,79 Сахар-песок 99,85 198,54 198,25 166,77 166,53 Виноград сушеный (изюм) 80,00 168,26 134,60 141,34 113,06 Фрукты 70,00 23,55 16,49 19,78 13,85 Аммоний углекислый 0,00 1,34 -0,00 1,13 0,00 Соль 96,50 0,10 0,10 0,08 0-,08 Эссенция 0,00 0,10 0,00 0,08 0,00 Итого — 1199,54 917,82 1007,60 770,96 Выход 86,00 1000,00 860,00 840,00 722,40 Влажность 14,00±2% Помада № 99 на .136, 00 кг Сахар-песок 99,85 .795,24 794,05 108,15 107,99 Патока крахмальная 78,00 119,29 . 93,05 16,22 12,65 Эссенция 0,00 2,76 . 0,00 0,38 0,00 Итого — 917,29 887,10 124,75 120,64 . Выход 88,00 1000,60 880,00 136,00 119,68 Влажность 12,00±1% 614 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуру в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 282,68 241,69 285,91 244,45 Масло сливочное 84,00 226,14 189,96 228,72 192,13 Меланж 27,00 169,60 45,79 171,54 46,31 Сахар-песок 99,85 274,92 ' 274,51 278,06 277,65 Виноград сушеный 80,00 141,34 113,07 142,95 114,36 (изюм) Фрукты 70,00 19,78 13,85 20,01 14,01 Аммоний углекислый 0,00 1,13 0,00 1,14 0,00 Соль 96,50 0,08 0,08 0,08 0,08 Эссенция 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00 Патока .крахмальная 78,00 16,22 12,65 16,41 12,79 Цукаты 83,00 24,00 19,92 24,27 20,15 Итого — 1156,35 911,52 1169,56 921,93 В ыход *• 86,20 1000,00 862,00 1000,00 862,00 РЕЦЕПТУРА № 431 Кекс «Десерт» Форма прямоугольная. Поверхность неровная, украшена орехами и фруктами или цукатами. Масса 1,0 кг. Влажность 15,0±4,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 185,92 158,97 185,92 158,97 Пудра сахарная 99,85 132,82 132,62 132,82 132,62 Масло сливочное 84,00 106,31 89,30 106,31 89,30 Меланж 27,00 106,31 28,71 106,31 28,71 Аммоний углекислый 0,00 2,57 0,00 i 2,57 0,00 615 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Соль 96,50 О’,82 0,79 0,82 0,79 Виноград сушеный (изюм) Фрукты . > 80 00 106,21 84,97 106,21 84,97 70,00 292,24 204,57 292,24 204,57 Пудра ванильная 99,85 1,54 1,54 1,54 1,54 Ядро ореха (сырое в те- 94,00 119,57 112,40 119,57 112,40 Цукаты на отделку 83,00 84,95 70,51 84,95 70,51 Ядро ореха (сырое на отделку) " - 94,00 21,16 19,89 21,16 19,89 Итого — 1160,42 904,26 1160,42 904,26 Выход 85,00 1000,00 850,00 1000,00 850,00 РЕЦЕПТУРА № 432 «Кекс в шоколаде» Форма круглая с незначительным конусом и отверстием в середине. Верхняя поверхность и незначительная часть боковой поверхности заглазирована шоколадной глазурью. Масса 0,25 кг. Влажность 16,25±3,5°/о• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат кекса Глазурь шоколадная 81,00 99,10 848,00 152,00 686,88 150,63 848,00 152,00 686,88 150,63 Итого — 1000,00 837,51 1000,00 837,51 Выход 83,75 1000,00 837,51 1000,00 837,51 616 Продолжение Сырье Содержание су1-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веще,ствах rf натуре в” сухих веще ствах Полуфабрикат кекса -• на 848 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 169,52 144,93 143,75 122,93 Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 12,4,31 99,45 105,41 84,30 99,85 209,06 208,75 177,28 177,02 Масло сливочное 84,00 237,32 199,34 201,25 169,04 Белок яичный (сырой) 12,00 237,32 28,48 201,25 24,15 Желток яичный (сырой) 46,00 237,32 109,17 201,25 92,58 Молоко цельное сгущен- 74,00 101,71 75,27 86,25 63,83 ное с сахаром Аммоний углекислый 0,00 1,70 0,00 1,44 0,00 Эссенция миндальная 0,00 J 1,58 0,00 1,34 0,00 Итого — 1319,84 865,38 1119,22 733,85 Выход 81,00 1000,00 810,00- 848,00 686,88 Влажность 19,00±3% Сводни рецептура Сырье Содержание су-I хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 143,75 122,91 144,80 123,81 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 105,41 84,33 106,18 84,95 Сахар-песок 99,85 177,28 177,01 178,58 178,31 Масло сливочное 84,00 201,25 169,05 202,72 170,29 Белок яичный (сырой) 12,00 201,25 24,15 202,72 24,33 Желток яичный (сырой) 46,00 201,25 92,58 •202,72 93,26 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 86,25 63,83 / 86,88 64,30 617 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Аммоний углекислый Эссенция миндальная Глазурь шоколадная 0,00 0,00 99,10 1,44 1,34 152,00 ' 0,00' 0,00 150,63 ' 1,45 1,35 153,11 0,00 0,00 151,73 И т о' г о — • 1271,22 884,49 1280,51 890,97 Выход 83,75 1000,00 837,51 1000,00 837,51 РЕЦЕПТУРА № 433 Кекс «Краснодарский» Форма круглая с рифленой боковой поверхностью. Верхняя- поверхность обсыпана сахарной пудрой. _ Масса 1,0 кг. Влажность 17,0±2,0%. • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг Иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с, Сахар-песок Масло сливочнбе. Молоко цельное сгущенное с сахаром Виноград сушеный (изюм) Яйца куриные Аммоний углекислый Пудра, сахарная (на обсыпку) Эссенция 85,50 99,85 84,00 74,00 80,00 27,00 0,00 99,85 0,00 244,13 179,88 179,88 179,88 179,88 251,04 0,99 3,46 0,69 208,73 179,62 151,10 133,11 143,91 67,78 0^)0 3,45 0,00 244,13 179,88 179,88 179,88 179,88 251,04 0,99 3,46 0,69 208,73 179,62 151,10 133,11 143,91 67,78 0,00 3,45 0,00 Итого Выход 83,00 1219,83 1000,00 887,70 830,00 1219,83 1000,00 887,70 830,00 618 РЕЦЕПТУРА № 434 Кекс «Меревайк» Форма прямоугольная. Поверхность, обсыпана орехами и сахарной пудрой. Весовой. Влажность 20,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой -продукции (в натуре в сухих веществах в натуре в сУХих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 318,95 272,70 318,95 272,70 Сахар-песок 99,85 228,25 227,91 228,25 227,91 Меланж , , 27,00 232,24 62,70 232,24 62,70 Масло сливочное 84,00 269,11 226,06 269,11 226,06 Крахмал картофельный 80,00 39,87 31,90 39,87 31,90 (сухой) 9,96 9,97 9,96 Пудра сахарная 99,85 9,97 Молоко сухое обезжиренное 95,00 9,97 9,47 9,97 9,47 Орех кешью (сырой дроб- 94,00 10,96 10,31 10,96 10,31 леный) 0,00 0,06 0,00 Аммоний углекислый- 0,00 0,06 Соль 96,50 0,06 0,06 0,06 0,06 Эссенция ванильная 0,00 0,06 ' 0,00 0,06 0,00 Итого 1119,50 851,06 1119,50 851,06 Выход 80,00 1000,00 800,00 1000,00 800,00 2. КЕКСЫ НА МАРГАРИНЕ ' И НА БЕЗВОДНЫХ ЖИРАХ РЕЦЕПТУРА № 435 Кекс «Ореховый» Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 15,0±3,0%._______________________________• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок 85,50 99,85 375,41 243,03 320,98 242,66 375 ;41 243,03 320,98 242,66 619 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих‘ веществах в натуре в сухнх веществах Маргарин 84,00 217,34 182,57 217,34 182,57 Меланж 27,00 197,59 53,35 197,59 53,35 Ядро кешью (сырое) 94,00 98,79 . 92,87 98,79 92,87 Пудра сахарная 99,85 11,86 11,84 11,86 11,84 Эссенция ванильная 0,00 1,98 0,00 1,98 0,00 Аммоний углекислый 0,00 0,99 0,00 0,99 0,00 Итого — 1146,99 904,26 1146,99 904,26 Выход 85,00 1000,00 850,00 • 1000 ДО- 850,00 РЕЦЕПТУРА № 436 Кекс «Ароматный» Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 17,0+3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг на I т фазы на 1 т готовой продукций в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 415,05 354,86 415,05 354,86 Сахар-песок 99,85 260,89 260,49 260,89 260,49 Маргарин 84,00 237,17 199,22 237,17 199,22 Меланж 27,00 209,50 56,56 209,50 56,56 Пудра сахарная 99,85 11,86 11,84 11,86 11,84 ;ссе :ция цитрусовая 0,00 . 1,98 0,00 1,98 0,00 Аммоний углекислый 0,00 0,99 0,00 0,99 0,00 Итого — 1137,44 882,98 1137,44 882,98 Выход 83,00 1000,00 830,00 1000,00 830,00 620 РЕЦЕПТУРА № 437 Кекс «Волжский» ’Форма прямоугольная или усеченного конуса. Поверхность обсы пана сахарной пудрой. Масса 75 г. Влажность 14,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в яатуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 327,56 280,06 327,56 280,06 Сахар-песок < 99,85 221,11 220,78 221,11 220,78 Маргарин 84,00 222,74 187,11 222,74 187,11 Меланж 27,00 196,39 53,03 196,39 53,03 Виноград сушеный (изюм) 80,00 206,36 _165,08 206,36 165,08 Пудра сахарная 99,85 11,45 11,43 11,45 11,43 Соль 96,50 1,01 0,97 1,01 0,97 Сода питьевая 50,00 0,66 .0,33 0,66 0,33 Аммоний углекислый 0,00 0,49 0,00 . 0,49 0,00 Эссенция „ 0,00 0,33 0,00 0,33 0,00 Итого — 1188,10 918,80 1188,10 918,80 Выход 86,00 1000,00 860,ОО 1000,00 860,00 621 РЕЦЕПТУРА № 438 Кекс «Уфимский» Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана дробленым орехом и сахарной пудрой. Весовой. Влажность 21,0±3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья,'кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции „ в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 315,81 270,03 315,81 270,03 Сахар-песок 99,85 194,35 194,06 194,35 194,06 Маргарин 84,00 213,78 179,58 213,78 179,58 Яйца куриные 27,00 174,91 47,23 174,91 47,23 Молоко цельное сгущен- 74,00 77,74 57,53 77,74 57,53 ное с сахаром Ядро ореха (сырое) 94,00 87,46 82,21 87,46 82,21 Вино десертное 0,00 9,72 0,00 9,72 0,00‘ Какао порошок (произ- 95,00 3,89 3,69 3,89 3,69 водственный) Аммоний углекислый 0,00 0,97 О',00 0,97 0,00 Ванилин 0,00 0,05 0,00 0,05 0,00 Пудра сахарная 99,85 9,72 9,71 9,72 9,71 Итого — 1088,40 844,02 1088,40 844,02 Выход 79,00 1000,00 790,00 1000,00 790,00 622 РЕЦЕПТУРА № 439 Кекс «Уфимский с -корицей» Форма квадратная. Поверхность неравная, обсыпана дробленым орехом. Весовой. Влажность 21,0±3,0°/о. • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на’ 1 т фазы на 1 т готовой’ продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 317,27 - 271,27 317,27 271,27 Сахар-песок 99,85 195,24 194,95 195,24 194,95 Маргарин 84,00 214,77 180,41 214,77 180,41 Яйца куриные 27,00 175,72 47,44 175,72 47,44 Молоко цельное сгущен- 74,00 78,10 57,79 78,10 57,79 ное с сахаром Вино десертное 0,00 9,76 0,00 9,76 0,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 87,86 82,59 87,86 82,59 Какао порошок (пронз- 95,00 3,90 3,71 3,90 3,71 водственный) Корица 100,00 5,86 5,86 , 5,86 5,86 Аммоний углекислый 0,00 0,98 0,00 0,98 0,00 Ваннлнн 0,00 0,05 0,00 0,05 0,00 Итого — 1089,51 844,02 1089,51 844,02 Выход 79,00 1000,00 -790,00 1000,00 790,00 а РЕЦЕПТУРА № 440 Кекс «Свердловский» Форма круглая или в виде ромба. Поверхность заглазирована сахарным снропом. Весовой. Влажность 21,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Маргарин 85,50 99,85 84,00 287,09 158,92 182,50 245,46 158,68 153,30 287,09 158,92 182,50 245,46 158,68 153,30 623 Продолжение 1 Сырье Содержание су- • хих веществ, % Расход сырья, кг | на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Меланж 27,00 164,05 ’ 44,29 164,05 44,29 > Виноград - сушеный 80,00 184,56 147,64 184,56 147,64 (изюм) Молоко цельное сгущен- 74,00 123,04 91,05 123,04 91,05 ное с сахаром Вино десертное 0,00 10,25 0,00 10,25 0,00 Ванилин 0,00 0,05 0,00 0,05 0,00 Аммоний углекислый 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 Итого — 1111,46 840,43 1111,46 840,43 Выход 79,00 1000,00 790,00 1000,00 790,00 РЕЦЕПТУРА № 441 Кекс «Двухцветный» Выпечен из теста двух цветов — светлого и с какао порошком. Форма круглая, с отверстием в середине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой с корицей. Масса 0,2 кг. Влажность 14,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % _ Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции * в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 302,55 258,68 302,55 258,68 Сахар-песок 99,85 226,89 226,55 226,89 226,55 Масло сливочное 84,00 78,56 65,99 78,56 65,99 Маргарин 84,00 148,33 124,60 148,33 124,60 Меланж 27,00 175,41 47,37 175,41 '47,37 Соль 96,50 0,87 0,84 5 0,87 0,84 Ядро ореха (сырое) Корица » 94,00 183,28 172,29 183,28 172,29 100,00 4,66 4,66 4,66 4,66 Пудра сахарная 99,85 8,73 8,72 ? 8,73 8,72 Аммоний углекислый 0,00 0,87 0,00 0,87 0,00 Какао порошок (производственный) 95,00 9,60 9,12 9,60 9,12 ..И того — 1139,75 918,80 1139,75 918,80 Выход 86,00 1000,00 860,00 1000,00 860,00 624 РЕЦЕПТУРА № 442 Кекс «Студенческий» Форма прямоугольная. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 22,0±3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг не 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах, Мука пшеничная в. с. • 85,50 267,11 228,38 267,11 228,38 Крахмал картофелньый 80,00 114,90 91,92 , 114,90 91,92 (сухой) Маргарин 84,00 189,61 159,27 189,61 159,27 Сахар-песок 99,85 267,11 266,71 267,11 266,71 Пудра сахарная (на об- 99,85 19,45 19,42 19,45 19,42 Меланж 27,00 189,61 51,20 189,61 51,20 Молоко сухое цельное • 95,00 • 13,57 12,89 13,57 12,89 Аммоний углекислый 0,00 2,39 0,00 2,39 0,00 Эссенция 0,00 Р,80 0,00 0,80 0,00 Итого — 1064,55 829,79 1064,55 829,79 Выход 78,00 1000,00 780,00 1000,00 780,00 РЕЦЕПТУРА № 443 «Кекс с какао» Форма прямоугольная или круглая. Поверхность обсыпана сахар-• ной пудрой. Масса 75 г. Влажность 12,0±3,0%. Сырье : Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная I с. 85,50 276,68 236,56 276,68 236,56 Сахар-песок -99,85 229,90 229,56 229,90 229,56 Меланж 27,00 169,93 - .45,88 169,93 45,88 Маргарин 84,00 229,90 193,12 229,90 193,12 Соль ’ 96,50 0,90 0,87 0,90 0,87 Виноград сушеный (изюм) Эссенция 80,00 . 199,91 159,93 199,91 159,93 0,00 0,90 0,00 0,90 0,00 Аммоний углёкислый . 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00 625-. Продолжение Сырье в Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы . на I т готовой продукции В натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-ствах Пудра сахарная Какао порошок (про.нз-- водственный) 99,85 95,00 11,00 49,98 10,98 47,48 11,00 49,98 10,98 47,48 Итого “Выход 88,00 1170,04 1000,00 924,37 880,00 1170,04 1000,00 924,37 880,00 РЕЦЕПТУРА № 444 Кекс «Чайный» Форма прямоугольная. Поверхность обсыпана пудрой. Весовой. Влажность 18,0±3,0%. Сырье । Содержание су-| хих веществ, % Мука пшеничная 1 с. 85,50 Сахар-песок 99,85 Маргарин 84,00 Меланж 27,00 Виноград сушеный 80,00 (изюм) Пудра сахарная (на об- 99,85 сыпку) Аммоний углекислый 0,00 Соль 96,50 Эссенция 0,00 ’Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах 360,74 308,44 360,74 308,44 270,63 270,22 270,63 270,22 180,42 151,55 180,42 151,55 108,27 29,24 108,27 29,24 108,27 86,62 108,27 86,62 25,28 25,24 25,28 25,24 3,60 0,00 3,60 0,00 1,07 1,03 1,07 1,03 1,07 0,00 1,07 0,00 Итого 1059,35 872,34 Выход 82,00 1000,00 820,00 1059,35 872,34 1000,00 820,00 626 РЕЦЕПТУРА № 445 Кекс «Олев» Форма прямоугольная или круглая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 24,0 ±2,0%.______________________ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ла 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 299,82 256,35 299,82 256,35 Сахар-песок 99,85 179,89 179,63 179,89 179,63 Маргарин 84,00 184,94 155,35 184,94 155,35 Меланж 27,00 174,95' 47,24 174,95 47,24 Виноград сушеный (изюм) .80,00 199,88 159,91 199,88 159,91 Шафран 100,00 0,06 0,06 0,06 0,06 Аммоний углекислый 0,00 0,79 0,00 0,79 0,00 Пудра сахарная 99,85 9,99 9,97 9,99 9,97 Итого — 1050,32 808,51 1050,32 808,51 Выход 76,00 1000,00 760,00 1000,00 760,00 , , РЕЦЕПТУРА № 446 Кекс «Янтарный» Форма продолговатая в виде полена: два выпеченных полуфабриката соединены джемом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается штучным без упаковки и в упаковке в термоусадочную пленку. Масса 0,3 и 0,5 кг. Влажность 17,88=1=3,0 % Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в CVXHX веществах Полуфабрикат кекса 84,00 820,00 688,80 820,00 688,80 Джем 72,00 . 170,00 - 122,40 170,00 122,40 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,00 9,99 И то г о .— 1000,00 821,19 1000,00 821,19 Выход 82,12 1000,00 821,19 1000,00 821,19 627 Продолжение Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг ' на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в СУХИХ веществах Полуфабрикат кекса • на 820,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 225,78 193,04 185,14 158,29 Сахар-песок 99,85 304,82 304,36 249,95 249,58 Жир кондитерский 99,70 •259,66 258,88 212,92 212,28 Меланж 27,00 316,10 85,35 259,20 69,99 Соль 96,50 2,26 2,18 1,85 1,79 Аммоний углекислый 0,00 2,26 0,00 1,85 0,00 Эссенция цитрусовая 0,00 4,51 0,00 3,70 0,00 Молоко сухое обезжиренное 95,00 56,45 53,63 46,29 43,98 Итого — 1171,84 897,44 960,90 735,91 Выход Влажность 16,00±30/о 1 84,00 1000,00 840,00 820,00 688,80 Сводная рецептура Сырье । Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах ✓ Мука пшеничная в. с. 85,50 185,14 158,29 187,27 160,11 Сахар-песок 99,85 249,95 249,58 252,83 252,45 Жир кондитерский 99,70 212,92 212,28 215,37 214,72 Меланж z 27,00 259,20 . 69,98 262,18 70,79 Со ль 96,50 1,85 1,79 1,87 1,81 Аммоний углекислый 0,00 1,85 0,00 1,87 0,00 Эссенция цитрусовая 0,00 3,70 0,00 3,74 0,00 Молоко сухое обезжирен- 95,00 46,29 43,98 46,82 44,49 ное Джем 72,00 170,00 122,40 171,96 123,81 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,12 10,10 Итого — 1140,90 868,29 1154,03 878,28 Выход 82,12 1000,00 821,19 1000,00 821,19 628 РЕЦЕПТУРА № 447 Кекс «Новинка» Форма овальная. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 0,3 кг. Влажность 16,0±3,0°/о. Выпускается штучным без упаковки и в упаковке в термоусадоч-ную пленку.___________________________________________________ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих ‘веществах^ * в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 198,89 170,06 198,89 170,06 Сахар-песок. 99,85 268,46 268,05 268,46 268,05 /Кир кондитерский 99,70 228,58 227,89 228,58 227,89 Меланж 27,00 278,35 75,15 278,35 75,15 Соль 96,50 1,98 1,91 1,98 1,91 Аммоний углекислый 0,00 1,98 0,00 1,98 0,00 Эссенция цитрусовая 0,00 3,96 0,00 3,96 0,00 Молоко сухое обезжирен- 95,00 49,67 47,19 49,67 47,19 ное в, с. Ядро ореха (сырое, дроб- 94,00 99,45 93,48 99,45 93,48 леное в тесто) 9,89 Пудра сахарная (иа обсыпку) 99,85 9,90 9,89 9,90 Итого — 1141,22 893,62 1141,22 893,62 Выход 84,00 1000,00 840,00 •10'00,00 840,00 3. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ РЕЦЕПТУРА № 448 Кекс «Детский» Форма прямоугольная или круглая рифленая. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Масса 75 г. Влажность 80,0±2,0%.______________ Сырке . Содержание су-1 хих веществ, % > Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Сахар-песок 85,50 84,00 99,85 295,72 158,45 337,96 252,84 133,10 337,45 295,72 158,45 337,96 252,84 133,10 337,45 629 Продолжение Сырье 1 Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах . Творог 9 %-ной жирности 27,00 263,89 71,25 263,89 71,25 Меланж 27,00 168,95 45,62 168,95 45,62 Пудра сахарная 99,85 10,56 10,54 10,56 10,54 Аммоний углекислый 0,00 1,02 0,00 1,02 0,00 Сода питьевая 50,00 0,53 0,27 0,53 0,27 Ванилин 0,00 0,10 0,00 0,10 0,00 Итого — 1237,18 851,06 1237,18 851,06 ' В ыхо д 80,00 1000,00 800,00 1000,00 800,00 РЕЦЕПТУРА № 449 «Кекс творожный с изюмом» Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 21,0± 3,0%. Сырье / 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг { на 1 т фазы на 1 т готовой продукция в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 242,83 207,62 242,83 207,62 Сахар-песок 99,85 246,79 246,42 246,79. 246,42 Творог 18%-ной жирности 35,00 217,46 76,11 217,46 76,11 Виноград сушеный (изюм) Масло сливочное 80,00 195,99 156,80 195,99 156,80 84,00 ’ 130,49 109,61 130,49 109,61 Меланж 27,00 .139,73 37,73 139,73 37,73 Пудра сахарная 99,85 10,18 10,16 10,18 10,16 Сода питьевая 50,00 0,96 0,48 0,96 0,48 Аммоний углекислый 0,00 1,57 0,00 1,57 0,00 Итого •— 1186,00 844,92 1186,00 844,92 Выход 79,00 1000,00 790,00 1000,00 790,00 630 РЕЦЕПТУРА № 450 Кекс «Творожный» Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 20,0 ± 3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой •продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 288,61 246,77 288,61 246,77 Масло сливочное 84,00 154,60 129,87 154,60 129,87 Сахар-песок 99,85 329,80 329,31 329,80 329,31 Творог 1'8 % -ной жирности 35,00 257,47 90,12 257,47 90,12 Меланж 27,00 164,85 44,51 164,85 44,51 Пудра сахарная 99,85 10,25 10,23 10,25 10,23 Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,52 0,26 Аммоний углекислый 0,00 0,99 0,00 0,99 0,00 Итого — 1207,09 851,06 1207,09 851,06 Выход 80,00 1000,00 . 800,00 1000,00 800,00 РЕЦЕПТУРА № 451 Кекс «Воронежский» Форма овальная. Поверхность неровная, -обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Влажность 24,0 ± 3,0%. 1 ' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в СУХИХ веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 369,98 316,34 369,98 316,34 Маргарин 84,00 98,97 83,14 98,97 83,14 Сахар-песок 99,85 278,44 278,03 278,44 278,03 Творог 9 %-ной жирности 27,00 282,29 76,22 282,29 76,22 Меланж 27,00 164,08 44,30 164,08 44,30 Пудра сахарная 99,85 10,25 10,23 10,25 10,23 Сода питьевая 50,00 . 0,51 0,26 0,51 0,26 Аммоний углекислый 0,00 1,00 0,00 1,00 0,00 Итого — *1205,52 . 808,51 1205,52 808,51 Выход 76,00 1000,00 760,00 1000,-00 760,00 631 II. КЕКСЫ БЕЗ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ РЕЦЕПТУРА № 452 . Кекс «Миндальный» Форма продолговатая, в виде полена. Поверхность заглазирована пралине и обсыпана миндалем. Масса 0,3 кг. Влажность 12,0±3,0%. Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг. на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат кекса 85,00 - 787,00 668,95 787,00 668,95 «Миндальный» Начинка пралиновая 99,00 200,00 198,00 200,00 198,00 Ядро миндаля (жареное) 97,50 13,00 12,68 13,00 12,68 Итого — 1000,00 879,63 1000,00 879,63 Выход 87,96 1000,00 879,63 1000,00 879,63 Полуфабрикат кекса на 787, 00 кг Мука пшеничная в. с. 85;50 141,16 120,69 111,09 94,98 Крахмал картофельный 80,00 141,16 112,93 111,09 88,88 ' (сухой) Сахар-песок 99,85 282,32 281,89 222,19 221,85 Масло сливочное 84,00 282,32 237,15 222,19 186,64 Меланж 27,00 319,96 86,39 251,81 67,99 Ядро миндаля (сырое) . 94,00 69,37 65,22 54,59 51,33 Итого — 1236,29 904,26 972,96 711,67 Выход 85,00 1000,00 850,00 787,00 668,95 Влажность 15,00±3% 632 Продолжение Сырье 1 Содержание су-1 - хих веществ, % Расход сырья, кг • на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Начинка пралнновая Пралине Жир кондитерский 99,00 99,70 9.44,64 62,98 935,20 62,78 на 200 188,93 12,60 00 кг 187,04 12,56 Итого Выход Влажность 1,00% 99,00 1007,62 1000,00 997,98 990,00 201,53 200,00 199,60 198,00 Сводная рецептура ч ' Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход •сырья на 1 т готовой продукции, кг в натУре в сухих веществах в натуре в сухих веще- , 1 Ствах Мука пшеничная в. с. 85,50 111,09 94,98 113,12 96,71 Крахмал картофельный „ (сухой) 80,00 111,09 88,87 113,12 90,49 Сахар-песок 99,85 222,19 221,86 226,24 225,91 Масло сливочное ' 84,00 222,19 186,64 226,24 190,04 Меланж 27,00 251,81 67,99 256,40 69,23 Ядро миндаля (сырое) 94,00 54,59 51,31 55,59 52,25 Пралине 99,00 188,93 187,04 192,38 190,45 Жир кондитерский 99,70 12,60 12,56 12,83 12,79 Ядро миндаля (жареное) 97,50 13,00 12,68 13,24 12,91 Итого — 1187,49 923,93 1209,16 940,78* Выход 87,96 1000,00 . 879,63 1000,00 879,63 633 РЕЦЕПТУРА № 453 Кекс «Серебряный ярлык» Форма усеченного конуса с отверстием в центре. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 0,5 кг. Влажность 15,0%±3,0%. Сырье Содержание су-। хих веществ, % 1 : Расход сырья, кг «на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре . в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 216,84 185,39 216,84 185,39 Сахар-песок 99,85 289,08 288,64 289,08 288,64 Пудра сахарная' (на под- 99,85 36,02 35,97 36,02 35,97 Яйца куриные 27,00 346,90 93,66 346,90 93,66 Крахмал картофельный 80,00 ’ 72,21 57,77 72,21 57,77 (сухой) Масло сливочное 84,00 289,08 242,83 289,08 242,83 Эссенция * 0,00 1,79 0,00 1,79 0,00 _ Итого — 1251,92 904,26 1251,92 904,26 Выход 85,00 1000,00 850,00 1000,00 850,00 РЕЦЕПТУРА № 454 Кекс «Юбилейный» * Форма усеченного конуса, с отверстием в середине. Боковая поверхность рифленая. Сверху кекс обсыпан сахарной пудрой. » Масса 0,5 и 1,0 кг. Влажность 22,0±3,0%. - Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре ' в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 337,89 288,89 337,89 288,89 Сахар-песок 99,85 337,89 337,37 337,89 337,37 Яйца куриные 27,00 510,46 137,83 510,46 137,83 Виноград сушеный 80,00 68,76 55,00 68,76 55,00 (изюм) Пудра сахарная 99,85 9,82 9,81 9,82 9,81 Итого — 1264,82 828,91 1264,82 828,91 Выход 78,00 1000,00 780,00 1000,00 780,00 634 РЕЦЕПТУРА № 455 Кекс «Бисквитный> Форма круглая с отверстием в середине. Имеет две прослойки из брусничного варенья. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Масса 0,5 кг. Влажность 20,64±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на’ 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Полуфабрикат кекса ' 80,00 850,00 680,00 ' 850,00 680,00 Варенье брусничное 72,00 130,00 93,60 130,00 93,60 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97 Итого — 1000,00 .793,57 1000,00 793,57 Выход 79,36 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Полуфабрикат кекса на 850 00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 340,59 291,21 289,50 247,53 Крахмал картофельный 80,00 64,60 51,68 54,91 43,93 (сухой) Сахар-песок 99,85 274,04 273,63 232,93 232,59 Меланж 27,00 362,12 97,77 307,80 83,10 Соль 96,50 3,33 3,21 2,83 2,73 Эссенция 0,00 1,17 0,00 0,99 0,00 Маргарин 84,00 164,42 138,12 139,76 117,40 Итого — 1210,27 855,61 1028,72 727,28 Выход 80,00 1000,00 800,00 850,00 680,00 Влажность 20,00±2% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 289,50 54,91 247,52 43,93 290,66 55,13 248,51 44,11 635 Продолжение Сырье ' Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сахар-песок , 99,85 232,93 232,58 233,87 233,51 Меланж 27,00 307,80 83,11 309,04 83,44 Соль 96,50 2,83 2,73 2,84 2,74 Эссенция 0,00 0,99 0,00 0,99 0,00 Маргарин » 84,00 139,76 117,40 140,32 117,87 Варенье брусничное 72,00 130,00 93,60 130,52 93,98 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,08 20,05 Итого — 1178,72 840,84 1183,45 844,22 Выход 79,36 1000,00 793,57 1000,00 793,57 РЕЦЕПТУРА № 456 Кекс «С цукатами» Форма прямоугольная. Поверхность украшена цукатами и мнн далем. Масса 0,8 кг. Влажность 17,5°/о±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг 1 иа 1 т фазы Иа 1 т готовой продукции j в натуре в сухих веществах в натуре в сухи! веще-' ствах - Мука пшеничная в. с. 85,50 178,40 152,54 178,40 152,54 Сахар-песок • 99,85 124,89 124,70 124,89 124,70 Масло сливочное 84,00 214,06 179,81 214,06 179,81 Меланж 27,00 124,89 33,72 124,89 33,72 Виноград сушеный 80,00 142,72 114,17 142,72 114,17 (изюм) Цукаты 83,00 243,69 202,26 243,69 202,26 Ядро миндаля (жареное) 97,50 71,32 69,54 71,32 69,54 Итого — 1099,97 876,73 1099,97 876,73 Выход 82,50 1000,00 825,00 1000,00 825,0ft «36 РЕЦЕПТУРА № 457 Кекс «С корицей» Форма прямоугольная или круглая. Прослоен корицей, поверхность обсыпана дробленым орехом. Выпускается весовым и штучным. Масса 1 кг. Влажность 23°/о±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход' сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок /Меланж Ядро кешью (сырое) Корица Молоко, сухое обезжирен- ное 85,50 99,85 27,00 94,00 100,00 95,00 336,42 336,42 252,27 33,64 16,77 73,26 287,64 335,92 68,12 31,62 16,77 69,60 336,42 336,42 252,27 33,64 16,77 73,26 287,64 335,92 68,12 31,62 16,77 69,60 Итого — - 1048,78 809,67 1048,78 809,67 Выход 77<,00 1000,00 770,00 1000,00 770,00 III. Д РОЖЖЕВЫ Е КЕКСЫ 1. КЕКСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ РЕЦЕПТУРА № 458 Кекс «Весенний» » Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой и измельченными орехами. Масса 100 г. Влажность 18,0%±3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 559,23 478,14 559,23 478,14 Сахар-песок 99,85 159,38 159,14 159,38 159,14 Масло сливочное 84,00 123,03 103,34 123,03 103,34 Меланж 27,00 111,84 30,20 111,84 30,20 Соль - 96,50 1,68 1,62 1,68 1,62 . Виноград сушеный 80,00 55,92 44,74 55,92 44,74 (изюм) Цукаты 83,00 27,96 23,20 27,96 23,20 Ядро ореха (сырое на 94,00 11,19 10,52 11,19 10,52 обсыпку) Дрожжи прессованные 25,00 22,37 5,59 22,37 5,59 'Пудра ванильная 99,85 3,77 -3,76 3,77 3,76 Пудра сахарная 99,85 11,19 11,17 11,19 11,17 Итого — 1087,56 871,41 1087,56 871,41 Выход 82,00 1000,00 л 820,00 1000,00 820,00 638 РЕЦЕПТУРА № 459 Кекс «Весенний» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность • обсыпана сахарной пудрой и дроблеными орехами. Выпускается весовым и штучным. Масса 0,5 и 1,0 кг. Влажность 26,0% ±3,0% _ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 502,54 429,67 502,54 429,67 Сахар-песок 99,85 143,22 143,00 143,22 143,00 Масло сливочное 84,00 110,56 92,87 110,56 92,87 Меланж 27,00 100,51 27,13 '100,51 27,13 Соль 96,50 1,51 1,46 1,51 1,46 Виноград сушеный (изюм) 80,00 50,25 40,20 50,25 40,20 Цукаты 83,00 25,13 20,86 25,13 20, #6 Ядро ореха (сырое) 94,00 10,05 ' 9,44 10,05 9,44 •Дрожжи прессованные 25,00 20,10 5,02 20,10 5,02 Пудра ванильная 99,85 3,39 3,38 3,39 3,38 Пудра сахарная 99,85 10,05 - 10,03 10,05 10,03 Итого — 977,31 783,07. 977,31 783,07 Выход 74,00 1000,00 740,00 1000,00 740,00 РЕЦЕПТУРА № 460 Кекс «Славянский» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность заглазирована помадой. Масса 0,8, 1,0 кг. Влажность 23±3°/о. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах Полуфабрикат кекса 76,00 890,00 676,40 890,00 676,40 Повидло фруктово-ягодное 66,00 15,00 9,90 15,00 9,90 Помада JMb 99 88,00 95,00 83,60 95,00 83,60 Итого 1000,00 769,90 1000,00 769,90 Выход '76,99 1000,00 769,90 1000,00 • 769,90 639 Продолжение Сырье Г" Содержание су-ххих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре |в сухих веществах Полуфабрикат кекса на 890 ,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 427,99 365,93 380,91 325,68 Дрожжи прессованные 25,00 34,24 8,56 30,47 7,62 Соль ’ г 96,50 3,42 3,30 3,04 2,94 Сахар-песок 99,85 171,19 170,94 152,36 152,14 Масло сливочное 84,00 149,79 125,83 133,31 111,99 Яйца куриные 27,00 119,84 32,36 106,66 28,80 Виноград сушеный 80,00 107,00 85,60 95,23 76,18 (изюм) Молоко сухое цельное 95,00 21,40 20,33 19,05 18,09 Ванилин 0,00 0,30 0,00 0,27 0,00 Итого — 1035,17 812,83 921,30 723,44 Выход 76,00 1000,00 760,00 890,00 676,40 Влажность 24,00±3% • Помада № 99 на 95 00 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 75,55 75,43 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 14,33 8,84 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,26 0,00 Итого — 917,29 887,10 87,14 84,27 Выход 88,00 1000,00 880,00 95,00 83,60 Влажность 12,00±1% Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья «на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре В сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 380,91 325,68 381,18 325,91 Дрожжи прессованные 25,00 30,47 7,62 30,49 7,63 Соль " 96,50 3,04 2,93 3,04 2,93 Сахар-песок 99,85 227,91 ' 227,57 228,07 227,73 Масло сливочное 84,00 133,31 111,98 133,40 112,06 640 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг р натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ' ствах Яйца куриные 27,00 106,66 28,80 106,73 28,82 Виноград сушеный (изюм) 80,00 95,23 76,18 95,30 76,23 Молоко сухое цельное 95,00 19,05 . 18,10 19,06 18,11 Ванилин 0,00 0,27 0,00 • 0,27 0,00 Повидло фруктово-ягод- ное 66,00 15,00 9,90 15,01 9,91 Патока крахмальная 78,00 11,33 8,84 11,34 8,85 Эссенция 0,00 0,26 0,00 0,26 0,00 Итого — 1023,44 817,60 1024,15 818,17 Выход 76,99 1000,00 769,90 1000,00 769,90 РЕЦЕПТУРА № 461 Кекс «Молочный» Приготовлен из дрожжевого теста иа молоке. Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и штучным. Масса 0,5—0,7 кг. Влажность 28,0±3,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы • на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 394,44 337,24 394,44 337,24 Сахар-песок 99,85 155,47 155,24 155,47 155,24 Масло- сливочное 84,00 116,61 97,95 116,61 97,95 Меланж 27,00 62,19 16,79 62,19 16,79 Соль 96,50 1,94 1,87 1,94 1,87 Виноград сушеный (изюм) 80,00 145,76 116,61 145,76 116,61 Дрожжи прессованные 25,00 31,09 7,77 31,09 7,77 Пудра сахарная 99,85 7,77 7,76 7,77 7,76 Молоко цельное 12,00 199,26 23,91 199,26 23,91 Ванилин 0,00 0,12 0,00 0,12 0,00 Итого — 1114,65 765,14 1114,65 765,14 Выход ’72,00 1000,00 720,00 1000,00 720,00 21 Зак. 3140 641 РЕЦЕПТУРА № 462 «Кекс «Апрельский» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность обсы.'ана сахарной пудрой и измельченными орехами. Масса 0,4, 0,6 и 0,8 кг. Влажность 27,0%±3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на Г т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в СУХИХ веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 538,16 460,13 538,16 460,13 Сахар-песок 99,85 156,88 156,64 156,88 156,64 Масло сливочное 84,00 118,40 99,45 118,40 99,45 Меланж 27,00 107,63 29,06 107,63 29,06 Пудра сахарная 99,85 10,76 10,74 10,76 10,74 Ядро ореха (сырое) 94,00 10,76 10,12 10,76 10,12 Дрожжи прессованные 25,00 32,29 8,07 32,29 8,07 Ванилин 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00 Соль 96,50 1,61 1,55 1,61 1,55 Итого — 976,63 775,77 976,63 775,77 Выход 73,00 1000,00 730,00 ’ 1000,00 730,00 РЕЦЕПТУРА № 463 Кекс «Домашний» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма цилиндрическая. Весовой. Влажность 20,0%±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре . в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Дрожжи прессованные Сахар-песок Масло сливочное Молоко цельное Меланж Соль Шафран 85,50 25,00 99,85 84,00 12,00 27,00 96,50 100,00 496,15 24,81 248,08 148,85 99,23 119,08 1,98 0,04 424,21 6,20 247,71 125,03 11,91 32,15 .1,92 0,04 496,15 24,81 248,08 148,85 99,23 119,08 1,98 0,04 424,21 6,20 247,71 125,03 11,91 32,15 1,92 0,04 642 Продолжение . Сырье / Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 1 фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Ванилин Кардамон Эссенция лимонная 0,00 100,00 0,00 0,50 0,99 0,50 0,00 0,99 - 0,00 0,50 0,99 0,50 0,00 0,99 0,00 Итого — 1140,21 850,16 1140,21 850,16 Выход 80,00 1000,00 800,00 1000,00 800,00 2. КЕКСЫ НА МАРГАРИНЕ РЕЦЕПТУРА № 464 Кекс «Луганский» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая,’ с двумя параллельными надрезами. Поверхность смазана яйцом. Масса 0,5—1,0 кг. Влажность ЗО,О%±3,О°/о. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в СУХИХ веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 518,34 443,18 518,34 443,18 Дрожжи прессованные 25,00 20,72 5,18 20,72 5,18 Соль 96,50 5,18 5,00 5,18 5,00 Сахар-песок 99,85 129,49 129,30 129,49 129,30 Маргарин 84,00 77,69 65,27 77,69 65,27 Меланж 27,00 33,66 9,09 33,66 9,09 Молоко сухое цельное 95,00 23,30 22,14 23,30 22,14 Виноград сушеный (изюм) 80,00 77,69 62,15 77,69 62,15 Масло растительное 100,00 2,59 2,59 2,59 2,59 Ванилин . 0,00 0,24 0,00 0,24 0,00 И т аг о — 888,90 743,89 888,90 743,89 Выход > » 70,00 1000,00 700,00 к 1000,00 700,00 ЫЗ. РЕЦЕПТУРА № 465 Кекс «Здоровье» Приготовлен из дрожжевого теста на молоке. Форма прямоугольная, поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Масса 0,3 кг. Влажность 25,2% ±3,0%. Сырье. Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 522,36 446,62 522,36 446,62 Сахар-песок 99,85 149,23 149,00 149,23 149,00 Маргарин 84,00 149,23 125,35 149,23 125,35 Молоко цельное 12,00 182,34 ’ 21,88 182,34 21,88 Меланж 27,00 135,28 36,53 135,28 36,53 Дрожжи прессованные 25,00 29,85 7,46 29,85 7,46 Пудра сахарная 99,85 7,46 7,45 7,46 7,45 Соль 96,50 1,50 1,45 1,50 1,45 Ванилин 0,00 0,20, 0,00 0,20 0,00 Итого — .1177,45 795,74 1177,45 795,74 Выход 74,80 1000,00 748,00 1000,00 748,00 РЕЦЕПТУРА № 466-Кекс «Новый» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность неровная, обсыпана дробленным орехом и сахарной пудрой. Масса 0,6—0,8 кг. Влажность 24,5%±3,0%. Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 522,55 446,77 522,55 446,77 Сахар-песок 99,85 154,57 154,34 154,57 154,34 Маргарин 84,00 148,59 124,82 148,59 124,82 Меланж 27,00 .120,67 32,58 120,67 32,58 Молоко цельное 12,00 49,87 5,98 49,87 » 5,98 ОД Продолжение Сырье , * 1 Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре / в сухих веществах Дрожжи прессованные 25,00 29,52 7,48 29,92 7,48 Ядро ореха (жареное на 97,50 18,1)5 18,48 18,95 18,48 обсыпку) 9,97 9,96 Пудра сахарная 99,85 9,97 9,96 Соль 96,50 2,00 • 1,93 2,00 1,93 Эссенция цитрусовая 0,00 0,20 0,00 0,20 0,00 Итого — 1057,29 802,34 1057,29 802,34 Выход 75,50 1000,00 755,00 1000,00 755,00 РЕЦЕПТУРА № 467 Кекс «Донской» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность смазана яйцом. Масса 0,5—1,0 кг. Влажность 25,0%±4,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % .Расход сырья, кг •на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 528,53 451,89 528,53 451,89 Сахар-песок 99,85 146,93 146,72 - 146,93 146,72 Меланж 27,00 136,57 36,89 136,57 36,89 Маргарин 84,00 120,50 101,21 120,50 101,21 Виноград сушеный' (изюм)- 80,00 65,54 52,43 . • 65,54 52,43 Дрожжи прессованные 25,00 26,43 6,61 26,43 6,61 Соль 96,50 1,32 1,27 1,32 1,27 Ванилин 0,00 0,16 0,00 ' 0,16 0,00 Итого — 1025,98 797,02 1025,98 797,02 Выход 75,00 1000,00 750,00 1000,00 750,00 : >645 РЕЦЕПТУРА № 468 Кекс «Спортивный» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая, боковая поверхность рифленая. Верхняя поверхность обсыпана орехом и сахарной пудрой. Масса 100 г. Влажность 18,5% ±3,0 %. Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре В сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 586,89 501,79 586,89 501,79 Сахар-песок 99,85 156,17 155,93 156,17 155,93 Маргарин 84,00 146,23 122,83 146,23 122,83 Меланж z 27,00 125,34 33,84 125,34 33,84 Соль 96,50 1,99 1,92 1,99 1,92 Эссенция 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00 Ядро ореха (сырое) 94,00 22,98 21,60 22,98 21,60 Дрожжи прессованные 25,00 31,33 7,84 31,33 7,84 Пудра сахарная 99,85 16,71 16,68 16,71 16,68 Итого — 1088,58 862,43 1088,58 862,43 Выход 81,50 1000,00 815,00 1000,00 815,00 РЕЦЕПТУРА № 469 Кекс «Российский» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность заглазирована помадой в виде сетки или сплошным слоем. Масса 0,5 кг. Влажность 28,0%±4,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухи* веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 515,20 440,50 515,20 440,50 Сахар-песок 99,85 97,21 97,06 97,21 97,06 Маргарин 84,00 97,21 81,65 97,21 81,65 Меланж. 27,00 116,65 31,50 116,65 31,50 к L Ш Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в CVXHX веществах Соль 96,50 3,89 3,75 3,89 3,75 Виноград сушеный (изюм) 80,00 34,02 27,22 34,02 27,22 Пудра сахарнай 99,85 72,91 72,80 72,91 72,80 Дрожжи прессованные 25,00 29,16 7,29 ' 29,16 7,29 Пудра ванильная 99,85 3,32 3,31 3,32 3,31 Кислота лимонная 98,00 0,06 0,06 0,06 0,06 Итого — 969,63 765,14 969,63 765,14 Выход 72,00 1000,00 720,00 1000,00 720,00 РЕЦЕПТУРА № 470 Кекс «Кавказский» Приготовлен из дрожжевого теста. Форма усеченного конуса с гофрированной боковой поверхностью. Верхняя поверхность обсыпана орехом. ____Масса 0,5 кг. Влажность 29,0%±1,0%..__________________ Сырье Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции • в натуре в сухих вёществах в натуре в сухих вещества X Мука пшеничная в. с. 85,50 484,19 413,98 484,19 413,98 Сахар-песок 99,85 130,73 130,54 ' 130,73 130,54 Маргарин 84,00 96,83 81,34 96,83 81,34' Виноград сушеный 80,00 96,83 77,47 96,83 77,47 (изюм) Яйца куриные 27,00 77,47 20,92 77,47 20,92 Молоко цельное 12,00 72,63 8,71 72,63 8,71 Дрожжи прессованны 5 25,00 19,37 4,84 19,37 4,84 Ядро ореха (сырое) 94,00 9,68 9,10 9,68 9,10 Соль 96,50 4,84 4,67 4,84 4,67 Пудра ванильная 99,85 2,90 2,90 2,90 2,90 Тартразин или шафран 100,00 0,05 0,05 0,05 0,05 Итого — 995,52 754,52 995,52 754,52 Выход 71,00 1000,00 710,00 1000,00 710,00 647 РУЛЕТЫ I. РУЛЕТЫ ФРУКТОВЫЕ РЕЦЕПТУРА № 471 Рулет фруктовый Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем фруктовой начинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Весовой и в расфасовке. Масса 0,25 и 0,5 кг. Сырье' Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, /кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре В сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит для рулета № 6 80,00 679,00 543,20 679,00' 543,20 Начинка фруктовая 74,00 291,00 215,34 291,00 215,34 Пудра сахарная 99,85 30,00 29,96 30,00 29,96 Итого 7 1000,00 788,50 1000,00 788,50 Выход 78,85 1000,00 788,50 1000,00 788,50 Бисквит для рулета- № 6 на 679 00 кг Мука пшеничная 1 с. 85,50 369,86 316,23 251,13 214,72 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 251,13. 250,76 Меланж 27,00 616,41 166,43 418,54 113,01 Эссенция 0,00 2,05 0,00 1,39 0,00 Итого — 1358,18 851,97 922,19 578,49 Выход 80,00 1000,00 800,00 679,00 543,20 Влажность 20,00±3% 648 Сводная рецептура Сырье 1’ Содержание су* 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход •сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная I с. 85,50 - 251,13 214,72 255,72 218,64 Сахар-песок 99,85 251,13 250,75 255,72 255,33 Меланж 27,00 418,54 113,01 426,19 115,07 Эссенция 0,00 ' 1,39 0,00 1,42 0,00 Начинка фруктовая 74,00 291,00 215,34 296,32 219,27 Пудра сахарная 99,85 30,00 •29,96 39,55 30,51 - Итого 1243,19 823,78 1265,92 838,83 Выход 78,85 1000,00 788,50 1000,00 788,50 РЕЦЕПТУРА № 472 Рулет с джемом Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем джема и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Сырье : Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит для рулета № б 80,00 555,00 444,00 555,00 444,00 Джем абрикосовый 72,00 415,00 298,80 415,00 298,80 Пудра сахарная 99,85 30,00 29,96 30,00 29,96 Итого — • 1000,00 772,76 1000;00 772,76 Выход 77,28 1000,00 772,76 1000,00 772,76 Бисквит для рулета № 6 на 555 00 кг Мука пшеничная 1 с. 85,50 369,86 316,23 205,27 175,51 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 205,27 204,97 649 Продолжение Сырье Содержаиие’су-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Меланж Эссенция 27,00 0,00 616,41 2,05 166,43 0,00 342,11 1,14 92,37 0,00 Итого Выход Влажность 20,00±3% 80,00 1358,18' 1000,00 851,97 800,00 753,79 555,00 472,85 444,00 Сводная рецептура Сырье Содержание, -сухих веществ, % Ра-еход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья «на 1 т готовой продукции, кг в натуре ч, в сухнх веществах в натуре |в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 205,27 175,51 210,52 180,00 Сахар-п^сок 99,85 205,27 204,96 210,52 210,20 Меланж 27,00 342,11 92,37 350,85 94,73 Эссенция 0,00 1,14 ‘0,00 1,17 0,00 Джем абрикосовый 72,00 415,00 298,80 425,61 396,44 Пудра сахарная 99,85 30,00 29,96 30,77 39,73 Ит'ого — 1198,79 801,60 1229,44 822,09 Выход 77,28 1000,00 772,76 1000,00 772,76 650 » РЕЦЕПТУРА № 473 Рулет «Южный» Бисквитный полуфабрикат покрыт/слоем повидла и свернут в виде рулета. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. ' Масса 0,25 и 0,5 кг. Сырье 1 ; Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах Мука пшеничная 1 с. Сахар-песок Меланж Повидло фруктово-ягод- ное Эссенция 85,50 99,85 27,00 66,00 0,00 245,53 286,70 313,19 393,44 1,37 209,92 286,27 84,56 259,67 0,00 245,53 286,70 313,19 393,44 1,37 209,92 286,27 84,56 259,67 0,00 И т от о Выход 79,00 1240,23 1000,00 840,43 790,00 1240,23 1000,00 840,43 790,00 РЕЦЕПТУРА №474 Рулет «Пралине» Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем яблочного повидла и кремом с пралине. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Весовой. / Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сь^рья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой, продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит Крем сливочный с прали- не Повидло яблочное Пудра сахарная 74,00 77,20 66,00 99,85 450,00 300,00 242,00 8,00 333,00 231,60 159,72 7,99 450,00 300,00 242,00 8,00 333,00 231,60 159,72 7,99 Итого Выход 73,23 1000,00 1000,00 732,31 732,31 1000,00 1000,00 732,31 732,31 651 - Продолжение Расход сырья, кг ' Сырье Содержание с хих веществ, иа 1 фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре В cyxiHX веществах Бисквит • на 450 ,00 кг Мука пшеничная Сахар-песок Мелаиж Эссенция 1 с. 85,50 99,85 27,00 0,00 344,27 340,88 567,98 3,30 294,35 340,37 153,35 0,00 . .154,92 153,40 255,59 1,49 132,46 153,17 69,01 0,00 Итого — 1256,43 788,07 565,40 354,64 - Выход 74,00 1000,00 740,00 450,00 333,00 Влажность 26,00±3% Крем сливочный с пралйне - На 300 00 кг Сахар-песок Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пралине Спирт 99,85 84,00 74,00 99,00 0,00 145,11 314,35 80,47 321,66 19,77 144,90 264,05 59,55 318,45 0,00 , 43,53 94,31 24,14 96,50 5,93 43,47 79,22 17,87 95,54 0,00 Итого — 881,36 . 786,95 264,41 236,10 Выход 77,20 1000,00 772,00 300,00 231,60 Влажность 22,80±2% • Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сулих веществах Мука пшеничная Сахар-песок Меланж Эссенция Масло сливочное Молоко цельное ное с сахаром 1 с. сгущён- 85,50 99,85 27,00 0,00 84,00 74,00 154,92 196,93 255,59 .1,49 94,31 24,14 132,46 196,63' 69,01 0,00 79,22 17,86 159,13 202,28 262,54 1,53 96,87 24,80 136,06 201,98 70,89 0,00 81,37 18,35 652 Продолжение Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Ра-сход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Пралине Спирт Повидло яблочное z Пудра сахарная 99,00 0,00 66,00 99,85 96,50 5,93 242,00 8,00 95,54 0,00 159,72 7,99 . 99,12 6,09 .248,58 8,22 98,14 0,00 164,06 8,21 Итого — 1079,81 758,43 1109,16 779,05 Выход 73,23 1000,00 732,31 1000,00 732,31 РЕЦЕПТУРА № 475 Рулет сливочно-фруктовый Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для промочки, покрыт слоем фруктового крема «Шарлотт» и свернут в'виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Весовой. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход, сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит для рулета № 6 80,00 620,00 496,00 620,00 496,00 Крем «Шарлотт» фрукто- 73,80 330,00 243,54 330,00 243,54 вый № 81 Сироп для промочки 50,00 35,00 17,50 35,00 17,50 № 95 Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 Итого — 1000,00 772,02 1000,00 772,02 Выход 77,20 1000,00 772,02 1000,00 772,02 Бисквит для рулета № 6 Мука пшеничная 1 с. 85,50 369,86 «316,23 на 620 .229,31 00 кг 196,06 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 229,31 228,97 653 Продолжение Сырье 1 Содержание су-1 хих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах р натуре в сухнх веществах Меланж 27,00 616,41) 166,43 382,17 103,19 Эссенция 0,00 2,05 0,00 1,27 0,00 . Итого — 1358,18 851,97 842,06 528,22 Выход Влажность 20,00±2% Крем «Шарлотт» • фруктовый № 81 80,00 1000,00 800,00 620,00 на 330 496,00 00 кг Крем «Шарлбтт» № 59 75,00 602,41 451,80 ' 198,80 149,09 Джем 72,00 401,60 289,16 132,53 95,42 Итого 1004,01 740,96 331,33 244,51 Выход Влажность 26,20±2% Крем «Шарлотт» № 59 73,80 1000,00 738,00 330,00 на 198, 243,54 80 кг Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 83,94 70,51 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 118,11 80,98 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,81 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,33 0,00 Итого — 1022,08 766,09 203,20 152,30 Выход Влажность 25,00±2% » " 75,00 1000,00 750,00 198,80 149,09 654 Продолжение Сырье Содержание су-1 хих веществ, % ' 1 Расход сырья, кг на 1 т, фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 118, 11 кг Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 .30,30 50,50 74,57 13,26 49,71 74,46 3,58 5,96 Итого — 1164,48 711,20 137,54 84,00 Выход 68,56 1000,00 685,60 118,11 80,98 Влажность 31,44±1,5% * Сироп для *промочки № 95 на 35, 00 кг - Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 17,96 0,07 1,68 17,93 0,00 0,00 Итого — 562,94 512,30 19,71 17,93 Выход 50,00 1000,00 500,00 35,00 17,50 Влажность 50,00±4% Сводная рецептура • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья -на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах 1 —Чу*1- . в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 229,31 196,06 231,97 198,33 Сахар-песок 99,85 321,84 321,36 325,57 325,08 Меланж 27,00 382,17 103,19 386,60 104,39 Эссенция 0,00 .1,27 0,00 1,28 0,00 Джем 72,00 132,53 95,42 134,07 96,53 Масло сливочное 84,00 83,94 70.51 84,91 71,33 Пудра ванильная 99,85 0.82 0,82 0,83 0,83 655 i - Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья «а 1 т гото-1вой продукции, кг в натуре в сухих • веществах в натуре в сух-их веществах Коньяк или вино десертное 0,00 - 2,01 0,00 2,03 0,00 Яйца куриные 27,00 13,26 3,58 13,41 . 3,62 Молоко цельное 12,00 49,71 5,97 50,29 6,04 Эссенция ромовая 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00- Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,17 15,15 Итого — 1231,93 811,89 1246,20 821,30 Выход 77,20 1000,00 772,02 1000,00 772,02 2. РУЛЕТЫ РАЗНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 476 Рулет кремовый Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом для пр.омочки, покрыт сливочным кремом и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Весовой. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы . на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах е натуре в сухих веществах Бисквит 74,00 540,00 399,60 540,00 399,60 Снроп для промочки 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00 № 95 Крем сливочный № 48 66,80 250,00 167,00 250,00 167,00 Крошка жареная бискви- 94,00 . 7,00 6,58 7,00 6,58 та Пудра сахарная 99,85 3,00 3,00 3,00 3,00 Итого — 1000,00 676,18 1000,00 676,18 Выход 67,62 1000,00 676,18 1000,00 676,18 656 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на .1 т фазы ~ на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Бисквит иа 540 00 кг Мука пшеничная 1 с. 85,50 344,27 294,35 185,91 158,95 Сахар-песок 99,85 340,88 340,37 184,08 183,80 Меланж 27,00 567,98 153,35 306,71 82,81 Эссенция 0,00 3,30 0,00 1,78 0,00 Итого — 1256,43J 788,07 678,48 425,56 Выход 74,00 1000,00 740,00 540,00 399,60 Влажность 26,00±2% Сироп для промочки на 200,00 кг № 95 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,38 0,00 Коньяк или виио десерт- 0,00 47,95 0,00 9,59 0,00 но(е . Итого —" 562,94 512,30 112,58 102,46 Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50,00±4% Крем сливочный № 48 и а 250,00 кг Сахар-песок 99,85 289,41 288,98 72,35 72,25 Масло сливочное 84,00 388,55 326,38 97,14 81,60 Молоко цельное сгущен- 74,00 88,62 65,58 22,16 16,40 ное с сахаром Коньяк или вино десерт- 0,00 12,79 0,00 3,20 0,00 ное Итого — 779,37 680,94 194,85 170,25 Выход 66,80 1000,00 668,00 250,00 167,00 Влажность 33,20±2% 657 Продолжение ' Сырье г : Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах Крошка жареная бисквита на 7 00 кг Мука пшеничная 1 с. 85,50 442,02 377,93 3,09 2,65 Сахар-песок 29,85 437,67 437,01 3,06 3,06 Меланж 27,00 729,25 196,90 5,10 1,38 Эссенция 0,00 4,24 0,00 0,03 0,00 , Итого — 1613,18 1011,84 11,28 7,09 Выход Влажность 6,00±1% 94,00 1000,00 940,00 7,00 6,58 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 189,00 1^1,60 191,93 164,11 Сахар-песок 99,85 362,10 361,56 367,72 367,17 Л4елапж 27,00 311,81 84,19 316,65 .85,50 Эссенция 0,00 , 1,81 0 00 К 84 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,38 0,00 0,39 0,00 Коньяк или вино Хесерт- 0,00 12,79 0,00 12,99 0,00 ное Масло сливочное 84,00 97,14 81,60 98,65' 82,87 Молоко цельное сгущену 74,00 22,16 •16,40 22,50 16,65 ное с сахаром 3,00 Пудра сахарная 99,85 3,00 3,05 3,05 Итого — 1000,19 708,35 1015,72 719,34 Выход 67,62 1000,00 676,18 .1000,00 676,18 РЕЦЕПТУРА № 477 Рулет «Экстра» Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем сливочно-творожного' крема и свернут в виде рулета. Весовой. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кгь на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит 74,00 397,00 293,78 397,00 293,78 Сироп для'промочки 50,00 100,00 50,00 100,00 50,00 Крем сливочно-творож- 46,90 500,00 234,50 500,00 234,50 НЫЙ 3,00 з.,оо 3,00 Пудра сахарная 99,85 3,00 Итого /— 1000,00 581,28 1000,00 581,28 Выход 58,13 1000,00 581,28 1000,00 581,28 Бисквит на 397,00 кг Мука пшеничная 1 с. 85,50 344,27 294,35 136,68 116,86 Сахар-песок Меланж 99,85 340,88 340,37 135,33 135,13 27,00 567,98 153,35 225,49 60,88 Эссенция 0,00 3,30 0,00 1,31 0,00 Итого — 1256,43 788,07 498,81 312,87 Выход 74,00 1000,00 740,00 397,00 293,78 Влажность 26,00±2% Сироп для промочки на 100,00 кг Сахар-песок 99,85 432,35 431,70 ' 43,24 43,17 Эссенция ромовая 0,00 1,62 0,00 0,16 0,00 Коньяк 0,00 40,41 0,00 4,04 0,00 Сок ревеневый 17,00 474,13 80,60 47,41 8,06 Итого — ' 948,51 512,30 94,85 51,23 Выход 50,00 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50,00±4% '• Крем . сливочно-творожный на 500 00 кг Крем сливочный № 48 66,80 510,20 340,82 255,10 170,41 .Творог 9%-ой жирности 27,00 510,20 137,75 255,10 68,88 Итого — 1020,40 478,57 510,20 239,29 Выход 46,90 1000,00 469,00 500,00 234,50 Влажность 53,10±2% - 659 Продолжение 1 Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой 4 продукции 1 в натуре з сухих веществах в натуре в сухих -d веще- । ствах | Крем сливочный № 48 на 255,10 кг 1 Сахар-песок 99,85 289,41 288,98 73,83 73,721 Масло сливочное 84,00 388,55 326,38 99,12 83,26 3 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 ' 88,62 65,58 22,61 16>731 Коньяк пли вино десертное 0,00 12,79 0,00 3,26 .0,00? Итого — 779,37 680,94 198,82 173,71 Выход Влажность 33,20±2% 66,80 1000,00 668,00 255,10 170,41 , Сводная редел тура Сырье । Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото^ вой продукции, кг в натуре в сухих веществах ’В натуре в сухих веществах Мука пшеничная Г с. 85,50 136,68 116,86 138,63 118,53 Сахар-песок 99,85 252,40 252,02 ‘ 256,00 255,61 Меланж 27,00 225,49 60,88 228,70 61,75 Эссенция 0,00 1,31 0,00 1,33 0,00 Эссенция ромовая 0,00 0,16 0,00 0,16 0,00 Коньяк 0,00 - 4,04 0,00 4,10 0,00 Сок ревеневый 17,00 47,41 8,06 48,09 8,17 Творог 9%-ной жирности 27,00 255,10 68,88 258,74 69,86 Масло сливочное 84,00 99,12 83,26 100,53 84,45 Молоко цельное сгущен- 74,00 22,61 16,73 22,93 16,97 ное с сахаром Коньяк или вино десерт- 0,00 3,26 0,00 3,31 0,00 ное Пудра сахарная 99,85 3,00 3,00 3,04 3,04 Итого — 1050,58 609,69 1065,56 618,38 Выход 58,13 1000,00 581,28 1000,00 581,28 660 РЕЦЕПТУРА № 478 Рулет «Саамо» Бисквитный полуфабрикат'Пропитан сиропом, покрыт слоем кре-ма и свернут в виде рулета, в центре которого проложено желе. По-' верхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Весовой. Сырье Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах 75,00 360,00 270,00 360,00 270,00 Крем «Шарлотт» № 70 Сироп кофейный для про- 74,60 50,00 360,00 200,00 268,56 100,00 360,00 200,00 268,56 100,00 мочки № 97 Желе № 104 Крошка бисквитная жа- 50,00 94,00 40,00 30,00 20,00 28,20 40,00 30,00 20,00 28,20 реная № 2 Пудр а сахарная . Итого 99,85 10,00 , 9,99 10,00 9,99 — 1000,00 696,75 1000,00 696,75 Выход 69,68 1000,00 696,75 1000,00 696,75 Бисквит № 1 на 360,00 кг Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 281,16 69,42 240,39, 55,53 101,22 24,99 86,54 19,99 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77 Меланж 27,00 578,53 156,21 208,27 56,24 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,25 0,00 Итого — 1279,69 798,72 460,69 287,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» № 70 на 360,00 кг Масло сливочное 84,00 406,28 341,27 146,26 122,86 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 ' 406,28 _ 278,54 146,26 100,27 Снроп кофейный № 71 Пудра ванильная 68,00 99,85 203,14 4,06 138,13 4,05 73,13 1,46 49,73 1,46 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,65 0,00 0,59 0,00 ное * Итого — 1021,41 762,00 367,70 274,32 Выход 74,60 1000,00 746,00 360,00 268,56 Влажность 25,40±2% 661 Продолжение j Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы ч на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Сироп «Шарлотт» № 60 на 146,26 кг Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 92,34 92,20 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 16,42 4,43 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 61,56 7,39 Итого — 1164,48 711,20 170,32 104,02 Выход 68,56 1000,00 685,60 146,26 100,27 Влажность 31,44±1,5% Сироп кофейный № 74 на 73 13 кг Сахар-песок, 99,85 655,74 654,75 47,95 47,88 Кофе натуральный жаре- 96,00 43,72 41,97 3,20 3,07 ный молотый Итого — 699,46 696,72 51,15 50,95 Выход 68,00 1000,00 680,00 73,13 49,73 Влажность 32,00±4°/о Сироп кофейный на 200,00 кг для промочки № 97 Сахар-песок 99,85 500,41 499,66 100,08 99,93 Кофе натуральный жаре- 96,00 13,16 12,64 2,63 2,53 НЫЙ молотый Коньяк или вино десерт- 0,00 .28,47 0,00 5,69 0,00 ное Эссенция ромовая 0,00 1,14 0,00 0,23 0,00 Итого — 543,18 512,30 . 108,63 102,46 Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50,00+4’% Желе № 104 на 40,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 4,13 3,22 Эссенция 0,00 з,ю. 0,00 0,12 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 ' 0,08 0,08 Агар 85,00 10,34 8,79 0,41 0,35 Краситель - 0,00 1,00 0,00 0,04 0,00 Итого — 534,09 505,05 21,35 20,20 Выход 50,00 1000,00 500,00 40,00 20,00 Влажность 50,00+2% 662 ' Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ' иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крошка бисквитная . жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 Р,00 356,18 87,95 '439,72 732,88 4,40 304,53 70,36 439,07 197,88 0,00 на 30,00 кг 10,69 2,64 13,19 21,99 0,13 9,14 2,11 13,17 5',94 0,00 Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 1011,84 940,00 , 48,64 30,00 30,36 28,20 вводная рецептура Сырье j Содержание су-। хи.х веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход . сырья на 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах (В натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 111,91 95,68 113,66 97,17 Крахмал картофельный 80,00 27,63 22,10 28,06 22,44 (сухой) Сахар-песок 99,85 395,09 394,50 401,26 400,66 Меланж 27,00 230,26 62,17 233,85 .63,14 Эссенция 0,00 1,50 0,00 1,52 0,00 Масло сливочное 84,00 146,26 122,86 148,54 124,78 Пудра ванильная 99,85 1,46 ' 1,46 1,48 1,48 Коньяк или вино десерт- 0,00 6,28 0,00 6,38 0,00 ное Яйца куриные 27,00 16,42- 4,43 16,68 4,50 Молоко цельное 12,00 61,56 7,39 62,52 7,51 Кофе натуральный жареный молотый 96,00 .5,83 5,60 5,92 5,69 Эссенция ромовая 0,00 0,23 0,00 0,23 0,00 Патока крахмальная 78,00 4,13 3,22 4,19 3,27 Кислота лимонная 98,00 0,08 0,08 0,08 0,08 663 - Продолжение Сырье Содержание1 сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг « в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Агар 85,00 0,41 0,35 0,42 0,36 Краситель 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00 Пудра сахарная «9,85 10,00 9,99 10,16 10,15 Итого — 1019,09 729,83 1034,99 741,22 Выход 69,68 1000,00 696,75 1000,00 696,75 РЕЦЕПТУРА № 478а Рулет «Саамо» Сырье 1 : 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 360,00 270,00 360,00 270,00 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 360,00 271,80 360,00 271,80 ладный № 67 Сироп для промочки 50,00 200,00 1,00,00 200,00 100,00 № 95 Желе № 104 50,00 40,00 20,00 40,00 20,00 Крошка бисквитная жа- 94,00 30,00 28,20 30,00 28,20 реиая № 2 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,00 9,99 Итого — 1000,00 699,99 1000,00 699,99 Выход 70,00 1000,00 699,99 1000,00 699,99 Бисквит № 1 па 360,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 101,22 86,54 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,99 19,99 (сухой)' Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 - 124,96 124,74 Меланж 27,00 578,53 156,21 208,27 56,24 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,25 0,00 Итого — 1279,69 798,72 460,69 287,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажность 25,00±3% Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 г. фазы иа 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в-сухих веществах Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 на 36С 137,64 ,00 кг 115,61 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 211,56 145,04 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 17,33 16,46 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,51 0,51 Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,55 0,00 Итого — 1021,07 771,20 367,59 277,62 Выход 75,50 1000,00 755,00 360,00 271,80 Влажность 24,50+2% Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 на 211 133,57 ,56 кг 133,37 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,75 6,41 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,05 10,68 Итого — 1164,48 711,20 246,37 150,46 Выход 68,56 1000,00 685,60 211,56 145,04 Влажность 31,44±1,5% Сироп для промочки № 95 .Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 на 200, 102,61 00 кг' 102,46 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,38 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 9,59 0,00 ное Ч ✓ Итого — 562,94 512,30 112,58 102,46 Выход 50,00 1000,00 500,00 .200,00 100,00 Влажность 50,00±4%' 665 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход | сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 111,91 95,68 113,60 97,13 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 27,63 22,10 28,05 22,43 Сахар-песок 99,85 390,90 390,31 396,80 396,21 Меланж 27,00 230,26 - 62,17 233,74 63,11 Эссенция 0,00 1,50 0,00 1,52 0,00 Масло сливочное 84,00 137,64 115,62 139,72 117,37 Какао порошок (производственный) 95,00 17,33 16,46 17,59 16,71 Пудра ванильная 99,85 0,51 0,51 0,52 0,52 Коньяк 0,00 0,55 0,00 0,56 0,00 Яйца куриные 27,00 23,75 6,41 24,11 6,51 Молоко цельное 12,00 89,05 10,69 90,39 10,85 Эссенция ромовая 0,00 0,38 0,00 0,39 0,00 Коньяк или вино десертное 0,00 9,59 0,00 9,73 0,00 Патока крахмальная ч 78,00 4,13 3,22 4,19 3,27 Кислота лимонная 98,00 0,08 0,08 0,08 0,08 Агар 85,00 0,41 0,35 0,42 0,36 Краситель 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,15 10,14 Итого — 1055,66 733,59 1071,60 744,67 Выход 70,00 1000,00 699,99 1000,00 699,99 РЕЦЕПТУРА № 4786 Рулет «Саамо» Сырье , * Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре . в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит № 1 75,00 360,00 270,00 3.60,00 270,00 Крем сливочно-фруктовый 71,40 360,00 257,04 360,00 257,04 Сироп для промочки № 95 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00 666 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % 1 " Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах (Желе № 104 50,00 40,00 20,00 40,00 20,00 Крошка бисквитная жа- 94,00 30,00 28,20 30,00 28,20 реная № 2 Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,00 9,99 Итого — 1000,00. 685,23 1000,00 685,23 Выход 68,52 1000,00 ' 685,23 1000,00 685,23 Бисквит № 1 на 360,00 кг Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 101,22 86,54 Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,99 19,99 (сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77 Меланж 27,00 578,53 156,21 208,27 56,24 Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,25 0,00 Итого — 1279,69 798,72 460,69 287,54 Выход 75,00 1000,00 750,00 360,00 270,00 Влажности 25,00±3% Крем на 360,00 кг сливочно-фруктовый Крем сливочный № 46 86,00 200,66 172,57 - 72,24 62,13 Повидло фруктово-ягод- 66,00 752,49 496,64 270,90 178,79 ное Какао порошок (произ- 95,00 50,17 - 47,66 18,06 17,16 водственный) Итого . — 1003,32 716,87 361,20 258,08 Выход 71,40 1000,00 714,00 360,00 257,04 Влажность 28,60±2% X • Крем сливочный № 46 на 72,24 кг Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 20,12 20,09 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 37,73 31,70 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 15,09 11,17 чае. с. сахаром. к 662 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухнх веществах в натуре В сухих веществах Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,37 0,37 Коньяк или вино* десерт- 0,00 1,72 0,00 . 0,12 0,00 ное Итого — 1016,69 876,66 73,43 63,33 Выхюд 89,00 1000,00 860,00 72,24 62,13 Влажность 14,00±2% Сироп для промочки у на 200,00 кг № 95 Сахар-песок .99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,38 0,00 Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 9,59 0,00 ное Итого • —. 562,94 512,30 112,58 102,46 Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00 Влажность 50,00±4% Желе № 104 на 40,00 кг Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 16,57 16,55 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 4,13 3,22 Эссенция 0,00 3,10 0,00 - 0,12 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,08 0,08 Агар 85,00 10,34 8,79 0,41 0,35 Краситель 0,00 1,00 0,00 0,04 0,00 Итого — 534,09 505,05 21,35 20,20 Выход 50,00 1000,00 500,00 40,00 20,00 Влажность 50,00 ±2°/в Крошка бисквитная на 30,00 кг жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 10,69 9,14 Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,64 2Г11 (сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 13,19 13,17 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре |в сухнх веществах Меланж Эссенция 27,00 0,00 732,88 4,40 197,88 0,00 21,99 0,13 5,94 0,00 Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 1011,84 940,00 48,64 30,00 30,36 28,20 Сводная рецелтура Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кт Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг. в натуре в сухих веществах в натуре В сухнх веществах Мука пшеничная в, с. 85,50 111,91 95,68 114,93 98,27 Крахмал картофельный 80,00 27,63 22,10 28,38 22,70 (сухой) Сахар-песок 99,85 257,33 256,94 264,28 263,88 Меланж 27,00 230,26 62,17 236,48 63,85 Эссенция 0,00 1,50 0,00 1,54 0,00 Повидло фруктово-ягод- 66,00 270,90 178,79 278,22 183,62 ное Какао порошок (произ- 95,00 18,06 17,16 18,55 17,62 водственный) Пудра сахарная 99,85 30,12 30,07 30,93 30,88 Масло сливочное 84,00 37,73 31,69 38,75 32,55 Молоко цельное сгущен- 74,00 15,09 11,17 15,50 11,47 ное с сахаром Пудра ванильная- 99,85 0,37 0,37 0,38 0,38 Коньяк илн вино десерт- 0,00 9,71 0,00 9,97 0,00 ное Эссенция ромовая 0,00 0,38 - 0,00 0,39 0,00 Патока крахмальная 78,00 4,13 3,22 4,24 3,31 Кислота лимонная 98,00 0,08 0,08 0,08 0,08 Агар 85,00 0,41 0,35 0,42 0,36 Краситель 0,00 0,04 0,-00 0,04 0,00 Итого — 1015,65 709,79 1043,08 728,97 Выход 68,52 .1000,00 . 685,23 1000,00 685,23 РЕЦЕПТУРА № 479 Рулет «Сливочный» Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем начинки со сливками и ’ свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Вы- j пускается в продажу весовым и в расфасовке. Масса 0,25 и 0,5 кг. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в еухих веще- л ствах ? Бисквит Начинка со сливками Пудра сахарная 74,00 98,80 99,85 679,00 291,00 30,00 502,46 287,51 - 29,96 679,00 291,00 30,00 502,46 287,51. 29,96 Итого — 1000,00 819,93 1000,00 819,93 Выход 81,99 1000,00 819,93 1000,00 819,93 Бисквит на 679 00 кг Мука пшеничная 1 с. Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 99,85 27,00 0,00 344,27 340,88 567,98 3,30 294,35 340,37 153,35 0,00 233,76 231,46 385,66 2,24 199,86 231,11 104,12 0,00 И-т о г о — 1256,43 788,07 853,12 535,09 Выход 74,00 1000,00 740,00 679,00 502,46 Влажность 26,00±3% Начинка со сливками на 291 00 кг Пудра сахарная Жир кондитерский Сливки сухие Эссенция ванильная 99,85 99,70 94,00 0,00 418,71 418,71 167,48 1,05 ’ 418,08 >417,45 157,43 0,00 121,84 121,84 48,74 0,31 121,66 121,48 45,81 0,00 Итого — 1005,95 992,96 292,73 288,95 Выход 98,80 1000,00 988,00 291,00 287,51 Влажность 1,20% * 670 Сводная рецептура Сырье Содержание сухнх веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг , Общий расход сырья на 1- т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. Сахар-песок Меланж Эссенция Пудра сахарная Жир кондитерский Сливки сухие Эссенция ванильная 85,50 99,85 27,00 0,00 99,85 99,70 94,00 0,00 233,76 231,46 385,66 2,24 151,84 121,84 48,74 0,31 199,86 231,11 104,13 0,00 151,61 121,47 45,82 0,00 238,76 236,41 393,91 2,29 155,09 124,45 49,78 0,32 204,14 236,05 106,36 0,00 154,85 124,07 46,80 0,00 Итого Выход 81,99 1175,85 1000,00' 854,00 . 819,93 1201,01 1000,00 872,27 819,93 РЕЦЕПТУРА № 480 Рулет «Кофейный» Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем -кофейной иачинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и в расфасовке. .Масса 0,25 и 0,5 кг. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Бисквит для рулета № 6 Начинка кофейная Пудра сахарная 80,00 98,70 99,85 679,00 291,00 30,00 543,20 287,22 29,96 - 679,00 291,00 30,00‘ 543,20 287,22 29,96 Итого — 1000,00 860,38 1000,00 860,38 Выход 86; 04 1000,00, 860,38 1000,00 860,38 Бисквит для рулета № 6 на 679,00 кг Мука пшеничная 1 с. Сахар-песок 85,50 99,85 369,86 369,86 316,23 369,31 251,13 251,13 214,72 250,76 671 Продолжение Сырье \ Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мелаиж 27,00 616,41 166,43 418,54 113,01 Эссенция 0,00 2,05 0,00 1,39 0,00 Итого — 1358,18 851,97 922,19 578,49 Выход Влажность 20,00±3% Начинка кофейная 80,00 1000,00 800,00 679,00 на 291 543,20 00 кг Пудра сахарная 99,85 574,45 573,59* 167,16 166,91 Жир кондитерский - 99,70 382,97 381,81 111,44 111,11 Кофе натуральный жареный молотый 96,00 38,08 36,56 11,08 10,64 Коньяк 0,00 9,57 0,00 2,78 0,00 Итого — 1005,07 991,96 292,46 288,66 Выход Влажность 1,30% 98,70 1000,00' 987,00 291,00 287,22 Сводная рецептура Сырье । Содержание сухих веществ, % Расход сырья v пр сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре ’ в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 251,13 214,72 256,23 219,08 Сахар-песок 99,85 251,13 250,75 256,23 255,84 Меланж 27,00 418,54 113,01' 427,04 115,30 Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,42 0,00 Пудра сахарная 99,85 197,16 196,86 201,16 200,86 Жир кондитерский 99,70 111,14 111,11 113,70 113,37 Кофе натуральный жареный молотый 96,00 11,08 10,64 11,30 10,86 Коньяк 0,00 2,78 0,00 2,84 0,00 Итого — 1244,65 897,09 1269,92 915,30 Выход 86,04 1000,00 860,38 1000,00 860,38 672 РЕЦЕПТУРА № 481 Рулет «Лакомка» Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем шоколадного крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде гофрированной ленты. Боковые поверхности покрыты шоколадным кремом и обсыпаны шоколадной крупкой. Весовой. ' Сырье Содержание су-/лх веществ, % i Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит для рулета № 6 80,00 520,00 416,00 520,00 416,00 Крем шоколадный 86,00 250,00 215,00 250,00 215,00 Крем белковый № 87 70,00 50,00 35,00 50,00 35,00 Крупка шоколадная 89,30 80,00 71,44 80,00 71,44 № 107 Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 100,00 97,50 Итого — 1000,00 834,94 1000,00 834,94 Выход 83,49 1000,00 834,94 1000,00 834,94 Бисквит для рулета № 6 на 520 00 кг Мука пшеничная 1 с. 85,50 369,86 316,23 192,33 164,44 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 192,33 192,04 Меланж 27,00 616,41 166,43 320,53 86,54 Эссенция 0,00 2,05 0,00 1,07 0,00 Итого — 1358,18 851,97 706,26 443,02 Выход 80,00 1000,00 800,00 520,00 416,00 "Влажность 20,00±3% * Крем шоколадный на 250,00 кг Пудра сахарная 99,85 274,90 274,48 68,73 68,62 Масло шоколадное 84,00 498,18 418,47 124,55 104,62 Молоко цельное сгущен- 74,00 199,27 147,46 49,82 36,87 ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 35,71 33,92 8,93 8,48 водственный) 22 Зак. 3140 673 Сырье ' Содержание су-\-их веществ, % , Расход сырья, кг на 1 т фазы на.1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,58 0,58 Коньяк или вино десертное- 0,00 1,66 ' 0,00 0,42 0,00 Итого — 1012,04 876,66 253,03 219,17 Выход Влажность 14,00±2% Крем белковый № 87 86,00 1000,00 860,00 250,00 на 5С 215,00 ,00 кг Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 32,49 32,44 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 16,24 1,95 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 1,22 1,22 Итого — 999,02 712,11 49,95 35,61 Выход Влажность 30,00±2% Крупка шоколадная № 107 70,00 1000,00 700,00 50,00 на 80 35,00 00 кг Помада № 99 88,00 775,51 682,44 62,04 54,60 Какао порошок (производственный) 95,00 194,35 184,63 15,55 14,77 Масло сливочное 84,00 40,89 34,34 3,27 2,75 Пудра ванильная 99,85 5,19 5,18 0,42 0,41 Итого — 1015,94 906,60 • 81,28 72,53 Выход влажность 10,70±2% Помада № 99 89,30 1000,00 893,00 80,00 на 62, 71,44 04 кг Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 49,34 49,26 Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 7,40 5,77 Эссенция ' 0,00 2,76 0,00 0,17 0,00 Итого — 917,29 887,10 56,91 55,03 Выход Влажность 12,00±1% 1 88,00 1000,00 880,00 62,04 54,60 674 I Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 192,33 164,44 196,74 168,21 Сахар-песок • 99,85 274,16 273,75 280,45 280,03 Меланж 27,00 320,53 86,54 327,89 88,53 Эссенция 0,00 1,24 0,00 1,27 0,00 Пудра сахарная 99,85 68,73 68,63 70,31 70,21 Масло шоколадное 84,00 124,55 104,62' 127,41 107,02 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 49,82 36,87 50,96 37,72 Какао порошок (производственный) 95,00 24,48 23,26 25', 04 23,79 Пудра ванильная 99,85 2,22 2,22 . 2,27 2,27 Коньяк или вино десертное 0,00 0,42 0,00 0,43 0,00 Белок яичный (сырой) 12,00 16,24 1,95 16,61 1,99 Масло сливочное 84,00 3,27 . 2,75 3,35 2,81 Патока крахмальная 78,00 7,40 5,77 7,57 5,90 Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 102,30 99,74 Итого — 1185,39 868,30 1212,60 888,23 Выход 83,49 1000,00 834,94 1000,00 834,94 РЕЦЕПТУРА № 482 Рулет «Аппетитный» Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем крема с рубленым жареным орехом и свернут в виде рулета. Поверхность украшена белковым кремом в виде волнистой лентьь Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны шоколадной крупкой. Весовой. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сы.рья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах Бисквит для рулета № 6 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 . 80,00 75,00 520,00 250,00 416,00 187,50 520,00 250,00 416,00 187,50 22* , 375 Продолжение Я ‘__________________________________________Продолжение Сырье Содержание су- >их веществ, % Расход сырья, кг Л ' Сырье Содержание су-.(ИХ веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы иа 1 т готовой Я продукции Я на 1 г фазы на 1 т готовой продукции а натуре в сухих веществах в натуре в сухих Я веще- Я ствах | з натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Крем белковый № 87 70,00 50,00 35,00 50,00 35,00 1 Крем белковый № 87 на 50, 00 кг Крупка шоколадная 89,30 80,00 71,44 . 80,00 7!,44 | 99,85 № 107 Сахар-лесок 649,77 648,79 32,49 32,44 Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 100,00 97,50 Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 16,24 1,95 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 1,22 1,22 Итого 1000,00 807,44 1000,00 807,44 - - Выход 80,74 1000,00 807,44 1000,00 807,44 Итого —• 999,02 712,11 49,95 35,61 Бисквит для рулета № 6 на 520 ,00 кг Выход 70,00 1000,00 700,00 50,00 35,00 Мука пшеничная 1 с. 85,50 369,86 316,23 192,33 164,44 Влажность ЗО,ОО±2°/о Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 192,33 192,04 Крупка шоколадная на 80, Меланж 27,00 616,41 166,43 320,53 86,54 00 кг Эссенция 0,00 2,05 0,00 1,07 0,00 № 107 Помада № 99 88,00 775,51 682,44 62,04 54,60 Итого — 1358,18* 851,97 706,26 443,02 Какао порошок (производственный) 95,00 194,35 184,63 15,55 14,77 Выход 80,00 1000,00 800,00 520,00 416,00 Масло сливочное 84,00 40,89 34,34 3,27 2,75 Пудра ванильная 99',85 5,19 5,18 0,42 0,41 Влажность 20,00±3% ж Крем «Шарлотт» на 250,00 кг Итого 1015,94 906,60 81,28 72,53 иа агаре № 65 Выход 89,30 1000,00 893,00 80,00 71,44 Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 110,75 93,03 Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 89,00 88,87 Влажность 10,70±2% Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 7,91 2,14 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 53,40 6,41 Помада № 99 на 62.04 кг Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,99 0,99 Агар 85,00 0,47 0,40 0,12 0,10 Сахарнпесбк 99,85 795,24 794,05 49,34 49,26 Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,40 0,00 g Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 7,40 5,77 Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,17 0,00 Итого Выход 1050,23 1000,00 766,09 750,00 262,57 250,00 191,54 187,50 Д > 75,00 1 Итого —• 917,29 887,10 56,91 55,03 Влажность 25,00±2% ' Выход 88,00 1000,00 880,00 62,04 54,60 Влажность 12,00±1% 676 677 Сводная рецептура Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья_иа 1 т готовой продукции, кг в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. 85,50 192,33 164,44 196,52 168,03 Сахар-песок 99,85 363,16 362,62 371,08 370,53 Меланж 27,00 320,53 86,54 327,52 88,43 Эссенция 0,00 1,24 0,00 1,27 0,00 Масло сливочное 84,00 114,02 95,78 116,51 97,87 Яйца куриные 27,00 7,91 2,14 8,08 2,19 Молоко цельное 12,00 53,40 6,41 54,56 6,55 Пудра ванильная 99,85 2,63 2,63 2,69 2,69 Агар 85,00 0,12 0,10 0,12 0,10 Коньяк 0,00 0,40 0,00 • 0,41 0,00 Белок яичный (сырой) 12,00 16,24 1,95 16,59 1,99 Какао порошок (производственный) 95,00 15,55 14,77 15,89 15,09 Патока крахмальная 78,00 7,40 5,77. 7,56 5,90 Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 102,18 99,63 Итого — 1194,93 840,65 1220,98 858,98 Выход 80,74 1000,00 807,44 1000,00 807,44 ПОЛУФАБРИКАТЫ 1. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 1 Бисквит (основной) Влажность 25±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 Крахмал картофельный 80,00 L69,42 55,53 (сухой) - 347,11 346,59 Сахар-песок 99,85 Меланж 27,00 578,53 156,21 Эссенция 0,00 . 3,47 0,00 Итого — ,1279,69 798,72 Выход 75,00 1000,00 ' 750,00 РЕЦЕПТУРА* № 1а Крошка бисквитного полуфабриката № 1 Влажность 25±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 4 т фазы в натуре в сухнх • веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) • 85,50 80,00 284,09 • 70,15 242,90 56,11 ' 679 Продолжение f Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 350,73 585,55 3,51 350,21 158,10 0,00 Итого — 1294,03 807,32 Выход 75,00 1000,00 750,00 РЕЦЕПТУРА № 2 Крошка бисквитная жаренаи г Влажность 6±2%. \ Сырье , Содержание сухнх веществ, -% • Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 356,18 87,95 439,72 732,88 4,40 304;53 70,36 439,07 197,88 0,00 Итого — • 1621,13 1011,84 Вых^д 94,00 1000,00 940,00 680 ' РЕЦЕПТУРА № 3 Бисквит Влажность 25±3%. Сырье . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Меланж Эссенция цитрусовая . 85,50 99,85 27,00 0,00 384,41 346,00 461,35 2,98 328,67 345,48 124,57 0,00 Итого Выход Влажность 27±3%. 75,00 РЕЦЕПТУРА № Бисквит «Кольцо? 1194,74 1000,00 4 798,72 750,00 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ’ иа 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 351,83 14,66 366,48 366,48 3,67 300,81 . 11,73 365,93 . 98,95 0-,00 А Итого Выход 73,00 1103,12 1000,00 777,42 730,00 681 РЕЦЕПТУРА № 5' Бисквит круглый Влажность 16±2%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 Эссенция 0,00 2,28 0,00 Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 - Итого — 1589,73 894,57 Выход 84,00 1000,00 840,00 РЕЦЕПТУРА № 6 Бисквит дли рулета Влажность 20±3%) Сырье Содержание сухнх веществ» % Расход сырья, кг на 1 т фазы ч В натуре в сухих веществах Мука пшеничная 1 с. Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 99,85 27,00 0,00 369,86 369,86 616,41 2,05 316,23 369,31 166,43 0,00 Итого Выход 80,00 1358,18 1000,00 851,97 800,00 682 РЕЦЕПТУРА № 7 Бисквит с какао порошком Влажность 24±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, Кг ч на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Какао порошок ' (производственный) 85,50 80,00 99,85 27,00 95,00 278,65 22,93 344,02 573,36 57,34 238,24 18,34 . 343,50 Д54,81 54,47 Итого — 1276,30 809,37 В.ы ход 76,00 1000,00 760,00 РЕЦЕПТУРА № 7а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком № 7 Влажность 24±3%. Сырье _ Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 281,65 240,81 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 23,18 18,54 Сахар-песок 99,85 347,72 347,20 Меланж 27,00 579,95 156,47 Какао порошок (производственный) 95,00 57,95 55,06 Итого — 1290,03 818,08 Выход 76,00 1000,00 760,00 683 РЕЦЕПТУРА № 8 Бисквит с какао порошком Влажность 24±3%. 'Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 316,55 270,65 Сахар-песок 99,85 316,55 316,07 Меланж 27,00 527,58 142,45 Какао порошок (производственный) 95,00 84,41 80,20 Итого — 1245,09 809,37 Выход 76,00 1000,00 760,00 РЕЦЕПТУРА № 8а Крошка полуфабриката бисквитного с какао порошком № 8 Влажность 24,0±3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Меланж 85,50 99,85 27,00 319,96 319,96 533,26 273,56 319,48 143,98 Какао порошок (производственный) 95,00 85,32 81,06 Итого — 1258,50 818,08 В ых о д ! 76,00 1000,00 760,00 684 РЕЦЕПТУРА № 9 Бисквит с изюмом Влажность 25±3%. Сырье Содержание, сухих‘веществ, % Расход сырья, кг « на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Виноград -Сушеный (изюм) 85,50 80,00 99,85 27,00 80,00 271,71 22,36 335,45 559,08 78,27 232,31 17,89 334,95 150,95 62,62 Итого — 1266,87 798,72 Выход 75,00 1000,00 750,00 РЕЦЕПТУРА № 10 Бисквит с орехом Влажность 25±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг .на 1 т фазы '* в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 -- 97,50 274,50 22,59 338,88 : 564,81 56,48 234,70 18,08 338,37 152,50 55,07 Итого Выход 75,00 1257,26 1000,00 798,72 750,00 685 РЕЦЕПТУРА №11 Бисквит с орехом и изюмом Влажность 25±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с.; 85,50 251,71 215,21 Крахмал картофельный (сухой) 80,00 . 20,72 16,58 Сахар-песок 99,85 310,76 310,30 Меланж 27,00 517,92 139,84 Ядро ореха дробленое (жареное) ’ 97,50 51,80 50,50 Виноград .сушеный (изюм) 80,00 82,87 66,29 Итого И 1235,78 798,72, Выход 75,00 1000,00 750,00 РЕЦЕПТУРА № 12 Бисквит со сливочным маслом Влажность 25±3%. . . ' • Сырье т Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 265,04 226,61 Крахмал картофельный 80,00 65,44 52,36 (сухой) Сахар-песок 99,85- 327,20 326,71 Меланж 27,00 545,33 - 147,24 Масло сливочное 84,00 54,53 45,80 Эссенция 0,00 3,28 0,00 И.т ого 1260,82 798,72 Выход 75,00 1000,00 750,00 686 РЕЦЕПТУРА № 13 Бисквит с маслом и какао порошком Влажность 24±3%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Масло сливочное Какао порошок (производственный) 85,50 80,00 99,85 27,00 84,00 - 95,00 248 ,’20 . 20,42 , 306,41 510,68 . 105.3Г 51,07 212,21 16,32 305,97 137,90 88,46 48,51 Итого Выход 76,00 1242,09 1000,00 809,37 760,00 РЕЦЕПТУРА № 14 Бисквит «Прага» Влажность 24,0±3,0%. Сырье Содержание су-' хих веществ, % • Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 237,60 203,14 Масло сливочное . 84,00 78,41 65,86 Сахар-песок 99,85 • 309,84 309,37 Какао порошок (пронз- "95,00 48,00 45,61 водственный) Яйца куриные 27,00 686,62 185,39 Итого — ' 1360,47 809,37 Выход 76,00 1000,00 760,00 687 РЕЦЕПТУРА № 15 «Стефания» Влажность 6,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 фазы в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 278,38 238,02 Масло сливочное 84,00 220,21 184,98 Яйца куриные 27,00 . 236,12 63,75 Сахар-песок 99,85 256,23 255,85 Ядро ореха (жареное) 97,50 231,32 225,54 Какао порошок (произ- 95,00 ' 19,50 18 >52 водственный) 2,91 2,82 Соль 96,50 Аммоний углекислый 0,00 4,43 0,00 Ванилин . 0,00 ' 0,24 0,00 Итого 1249,34 989,47 Выход 94,00 1000,00 940,00 2. ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 16 Песочный (основной) Влажность 5,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшепичнаи в. с. Мука пшеничная в. с; (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 85,50 . 85,50 99,85 . 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 515,42 . 41,24 206,17 / 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 Итого Выход 94,50 1149,41 ; 1000,00 963,30 945,00 688 РЕЦЕПТУРА № 16а Крошка полуфабриката песочного № 16 Влажность 5,5±1,5%. -> Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т ф^зы , в’натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с 85,50 520,73 445,22' Мука пшеничная в. с. 85,50 41,66 35,62 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 208,29 207,98 Масло сливочное 84,00 312,44 262,45 Меланж . 27,00 72,90 19,68 СоДа питьевая 50,00 0,52 0,26 Аммоний углекислый 0,00 0,52 . 0,00 Эссенция 0,00 2,09 0,00 Соль . 96,50 2,08 2,01 . Итого 1161,23 973,22 Выход 94,50 1000,00 945,00 РЕЦЕПТУРА №17 Песочный с орехом и какао порошком Влажность 4,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 г фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с, 85,50 446,98 382,17 Мука пшеничная в. с. 85,50 . 35,76 30,57 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 178,79 178,53 Меланж 27,00 62,58 16,90' Масло сливочное 84,00 268,19 225,28 Ядро кешью (жареное) 97,50 89,39 87,16 Какао порошок (произ- 95,00 53,64 50,96 водственный) 689 Продолжение Сырье' Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т’фазы в натуре 1 в сухих веществах Соль 96,50 1,78 1,72 Сода питьевая 50,00 0,45 0,23 Аммоний углекислый 0,00 0,45 0,00 Эссенция 0,00 1,78 0,00 .Итого — 1139,79 973,50 Выход 95,50 1000,00 955,00 РЕЦЕПТУРА № 17а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком № 17 Влажность 4,5± 1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 451,58 386,10 Мука пшеничная в. с. 85,50 36,13 30,89 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 - 180,63 180,36 Меланж 27,00 63,22 17,07 Масло сливочное . 84,00 270,95 227,60 Ядро кешыо (жареное) 97,50 90,31 88,05 Какао порошок (произ- 95,00 54,19 51,48 водственный) Соль 96,50 1,80 . 1,74 Сода питьевая 50,00 0,45 0,23 Аммоний углекислый 0,00 0,45 0,00 Эссенция 0,00 1,80 0,00 Итого 1151,51 983,52 Выход 95,50 1000,00 955,00 ' 690 РЕЦЕПТУРА №18 Песочный с орехом Влажность 5,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 435,67 372,50 Мука пшеничная в. с. 85,50 40,33 34,49 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 217,54 217,21 Масло сливочное 84,00 217,88 183,03 Меланж 27,00 30,85 8,33 Ядро ореха (жареное) 97,50 150,38 146,63 Сода питьевая 50,00 0,38 0,19 Аммоний углекислый 0,00 0,38 0,00 Эссенция 0,00 2,77 0,00 Соль 96,50 0,96 0,93 Итого — 1097,14 ~ 963,30 Выход 94,50 1000,00 - 945,00 РЕЦЕПТУРА № 19 Песочные кольца с орехом Рецептура может быть использована для выпечки готовых изделий. В случае применения в качестве полуфабриката яйца на смазку и орех на обсыпку разрешается закладывать в тесто. Влажность 5±1,5%, Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг • иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 - 365,66 - Мука пшеничная в. с. 85,50 34,-22 29,26 • (на подпыл) - - 170,81 Сахар-песок 99,85 171,07 691 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % • Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 ’ 256,59 215,54 Меланж * 27,00 59,87 16,16 Соль 96,50 1,71 1,65 Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 Аммоний углекислый • 0,00 0,43 0,00 Эссенция 0,00 1,71 0,00 Яйцо куриное (иа смаз- 27,00 8,56 2,31 ку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) 97,50 171,07 .166,80 Итого — 1133,33 968,40 Выход 95,00 1000,00 950,00 РЕЦЕПТУРА № 20 Песочный с какао порошком Влажность 5,5±1,5°/о.__________________ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ' иа 1 т фазы в натуре в сухнх веществах -Ч 1 Мука пшеничная В. с 85,50 533,15 455,84 Мука пшеничная в. с. 85,50 . 40,86 34,94 (на подпыл) Сахар-песок 99,85 220,38 220,04 Масло сливочное 84,00 220,72 185,41 Меланж 27,00 31,25 8,43. Какао порошок (произ- 95,00 60,53 57,51 водственный) Сода питьевая 50,00 0,38 0,19 Аммоний углекислый 0,00 0,38 0,00 Эссенция 0,00 2,80 0,00 Соль 96,50 0,97 0,94 Итого — 1111,42 ' 963,30 Выход 94,50 1000,00 945,00 692 3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 21 Слоеный Влажность 7,54-4,5—3,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на~Т т фазы в натуре * в сухнх веществах Мука пшеничная в. с.' • 85,50 057,86 562,47 Масло сливочное 84,00 438,58 . 368,41 Меланж 27,00 33,34 9,00 Соль 96,50 5,26 5,07 Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 Итого — . 1135,91 945,81 Выход 92,50 1000,00 925,00 РЕЦЕПТУРА № 21а Крошка полуфабриката слоеного № 21 Влажность 7,5+4,5—3,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре В СУХНХ веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 Меланж 27,00 33,68 9,09 Соль 96,50 5,32 5,13 Кислота лимонная 98,50 0,88 0,86 Итого • — 1147,65 955,58 Выход 92,50 1000,00 925,00 693 4. ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 22 Заварной Влажность 24,0+4,0—3,0%. - Сырье Содержание сухих веществ^ % Расход сырья, кг иа 1 т фазы В натуре в сухих веществах Мука пшеничная в> с. 85,50 . 455,46 389,42 Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 Меланж 27,00 . 785,68 212,13 Соль 96,50 •5,70 . 5,51 Итого — 1474,53 798,32 Выход 76,00 ' 1000,00 760,00 РЕЦЕПТУРА № 22а - Крошка заварного полуфабриката № 22 Влажность 24,0+4,0—3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих ' веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 460,29 393,56 Масло сливочное 84,00 ' 230,10 193,28 Меланж 27,00 794,01 214,38 Соль 96,50 5,76 5,57 Итого — 1490,16 806,79 Выход 76,00 1000,00 760,00 694 5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 23 Воздушный Влажность 3,5±1,5%. * Сырье Содержание сухих веществ, % Расход Сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 • 961744 960,00 Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 И .т'о г о Г- 1329,19 1010,47 Выход 96,50 1000,00 965,00 РЕЦЕПТУРА № 23а Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23 Влажность 3,5±1,5%. Сырье Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх р веществах Й Сахар-песок 99,85 971,62 970,16 Белок яичный (сырой) 12,00 364,36 43,73 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,28 - Ито го — 1343,26 1021,16 Выход 96,50 1000,00 965,00 695 РЕЦЕПТУРА № 24 Воздушный Влажность 3,5±1,5%. ___________1____ Сырье Содержаний сухих веществ, % Расход сырья, кг S' иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 945,79 944,37 Белок яичный (сырой) 12,00 472,89 56,75 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 Кислота лимонная • 98,00 4,73 4,64 Итого — 1428,14 1010,47 Выход 96,50 1000,00 965,00 РЕЦЕПТУРА № 24а Крошка полуфабриката «Воздушный» № 24 ' Влажность 3,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг _• иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 955,79 954,36 Белок яичный (сырой) 12,00 477,90 57,35 Пудра ванильная 99,85 4,78 4,77 Кислота лимонная 98,00 4,78 4,68 Итого — ‘ .1443,25 1021,16 - Выход 96,50 1000,00 965,00 696 РЕЦЕПТУРА № 25 Воздушно-ореховый Влажность 3,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веще&гв, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 683,86 682,84 Белок яичный (сырой) 12,00 , 341,94 41,03 Ядро ореха (жареное) 97,50 290,64 283,38 Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 . Итого — • 1324,99 1015,79 Выход 96,50 1000,00 965,00 РЕЦЕПТУРА № 25д Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25 Влажность 3,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % •Расход сырья, кг на 1 г фазы в натуре в сухнх веществах Сахар-песок 99,85 691,14 690,10 Белок яичный (сырой) 12,00 345,58 41,47 Ядро ореха (жареное) 97,50 293,73 286,39 Пудра ванильная 99,85 8,64 8,63 Итого — 1339,09 1026,60 Выход 96,50 1000,00 965,00 697 РЕЦЕПТУРА № 26 Воздушно-ореховый Влажность 3,5±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг да 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха (жареное) Какао порошок (производственный) Пудра ванильная ’ 99,85 12,00 97,50 95,00 99,85 * 633,25 316,62 269,13 79,15 7,91 632,30 37,99 262,41 75,19 7,90 Итого Выход Влажность 3,0+1,5— 96,50 РЕЦЕПТУРА № Воздушно-ореховь 1,0%. 1306,06 * 1000,00 17 1Й 1015,79 . 965,00 г Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на’ 1 т фазы в натуре * в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха дробленое (жареное) Пудра ванильная 85,50 99,85 12,00 97,50 99,85 104,30 547,93 471,51 334,96 2,68 89,18 547,10 56,58 326,59 2,68 Итого Ц ы х о д| 97,00 1461,38 1000,00 1022,13 970,00 698 РЕЦЕПТУРА № 28 _ Миндальный для «Краковских» Влажность 5,5±1,5%. Сырье ,—« Содержание сухнх вецеотв, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх • веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 144,13 123,23 Сахар-песок 99,85 551,44 550,61 Белок яичный (сырой) 12,00 259,43 31,14 Ядро миндаля (жареное) 97,50 298,27 290,82 Итого — 1253,27 995,79 Выход 94,50 1000,00 - 945,00 РЕЦЕПТУРА № 28а Крошка полуфабриката «Миндальный» № 28 Влажность 5,5 ±1,5%. Сырье Содержание сухнх вещеотв. % Расход сырья, кг — на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 145,67 124,54 Сахар-песок ’ 99,85 557,31 556,47 Белок яичный (сырой) 12,00 • 262,19 31,47 Ядро орехов (жареное) 97,50 301,45 ’ 293,91 Итого - — 1266,62 1006,39 _ Выход 94,50 1000,00 945,00 699 РЕЦЕПТУРА № 29 I Миндальный Влажность 8,0±1,5%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы , »в натуре •в сухих веществах Мука пшеничная в. с 85,50 78,69 67,28 Сахар-песок 99,85 ' 590,21 589,33 ; Белок яичный (сырой) 12,00 236,08 - 28,33 Ядро миндаля (сырое) 94,00 295,11 277,40 Итого — 1200,09 962,34 : Выход 92,00 1000,00 920,00 ; РЕЦЕПТУРА № 29а Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29 Влажность 8,0±1,5%. Расход сырья, кг Сырье Содержание сухих веществ, % на 1 т фазы £гЗ 1в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 79,53 68,00 Сахар-песок 99,85 596,46 595,57 Белок яичный (сырой) 12,00 238,58 28,63 Ядро миндаля (сырое) 94,00 . 298,23 280,33 Итого — 1212,80 972,52 Выход 92,00 1000,00 920,00 700 РЕЦЕПТУРА № 30 Ореховый для пирожного «Варшавское» Влажность 14,0± 1,0 %. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, я кг на 1 т фазы (в натуре ъ сухих веществах Муха пшеничная в. с. 85,50 80,37 68,71 Ядро орехов (сырое) '94,00 267,90 • 251,82 Сахар-песок 99,85 535,79 534,99 Белок яичный (сырой) 12,00 221,02 26,52 Эссенция 0,00 0,54 0,00 Итого — - 1105,62 882,05 Выход 86,00 1000,00 860,00 РЕЦЕПТУРА № 31 Миндальный «Идеал» Влажность 4,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 • 66,02 56,45 Ядро миндаля (жареное) . 97,50 440,09 429,09 Сахар-песок 99,85 440,09 439,43 Белок яичный (сырой) 12,00 660,13 79,21 Итого — 1606,33 1004,18 Выход 96,00 1000,00 960,00 701 РЕЦЕПТУРА № 31а Крошка полуфабриката миндального «Идеал» № 31 Влажность 4,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на .1 т фазы ® натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 66,72 57,05 Ядро миндаля (жаре- 97,50 444,75 433,63 ное) Сахар-песок 99,85 444,75 444,07 Белок яичный (сырой) 12,00 667,12 .80,05. й Итого — 1623,34 1014,80 Выход 96,00 1000,00 960,00 РЕЦЕПТУРА № 32 Воздушно-ореховый Влажность 2,5±1,0%. Расход сырья, кг Сырье Содержание су- ’ на 1 т фазы хих веществ. % в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. .85,50 92,72 79,27 Пудра сахарная 99,85 538,86 538,05 Белок яичный (сырой) 12,00 278,15 33,38 Ядро ореха дробленое 97,50 351,31 342,53 (жареное) Пудра ванильная 99,85 1,66 1,66 Итого — 1262,70 994,90 Выход 97,50 ' 1000,00^ 975,00 702 РЕЦЕПТУРА № 33 Сахарные трубочки Влажность 3,0±1,0%. Расход сырья, кг Сырье Содержание сухих веществ, % на 1 т фазы в натуре % в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Меланж Молоко цельное Пудра ванильная 85,50 99,85 27,00 12,00 99,85 495,23 495,23 123,81 495,23 4,95 423,42 494,49 33,43 59,42 4,94 Итого — 1614,45 1015,71 Выход 97,00 1000,00 970,00. РЕЦЕПТУРА № 3 4 Влажность 8,0±2,0% «Москва» • Расход сырья, кг Сырье Содержание сухих веществ, % на 1 г фазы 'В натуре в сухих веществах t~ Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха (жареное) Меланж Пудра ванильная Эссенция миндальная 85,50 99,85 12J00 97,50 27,00 99,85 0,00 146,70 366,73 641,77 366,73 146,69 3,67 -0,55 . 125,42 366,18 77,02 357,55 39,61 3,66 0,00 Итого — 1672,84 969,44 Выход 92,00 1000,00 ' 920,00 703 РЕЦЕПТУРА М 35 Ореховый Влажность 14,0±2,0%. Сырье 'Содержание сухих веществ, % Расход на 1 сырья, кг- г фазы в натуре ж в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 214,45 183,36 Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 Меланж 27,00 171,56 46,32 Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 Эссенция 0,00 0,22 0,00- Итого — 1096,07 906,22 Выход 86,00 1000,00 860,00 РЕЦЕПТУРА № 36 Ореховая трубочка Влажность 3,0±1,0%. Расход сырья, кг Сырье < Содержание сухнх веществ, % • иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 375,31 320,88 Сахар-песок 99,85 375,31 374,74 Молоко цельное - 12,00 375,31 45,03 Ядро ореха (жареное) 97,50 250,20 243,94 Масло сливочное 84,00 7,52 • 6,32 Меланж 27,00 93,81 25,33 Пудра ванильная 99,85 3,74 3,73 ( Итого 1481,20 1019,98 Выход 97,00 1000,00 970,00 704 6. КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 37 Дачный Влажность 23,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, %. Расход сырья, кг на 1 т фазы (В натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 ’114,43 97,83 Масло сливочное 84,00 47,67 40,05 Меланж 27,00 66,74 18,02 Сахар-песок • 99,85 123,96 123,77 Какао порошок (пронз- 95,00 5,72 5,43 водственный) 0,00 ж 0,00 Эссенция 0,95 Сода питьевая 50,00 0,95 0,48 Аммоний углекислый 0,00 3,81 0,00 Жженка № 116 78,00 25,74 20,08 Обрезки от полуфабрн- 74,00 667,47 493,92 катов, тортов н пирожных Итого — 1057,44 799,58 Выход 77,00 1000,00 770,00 РЕЦЕПТУРА № 37а Крошка полуфабриката «Дачный» № 37 Влажность 23,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 115,63 48,17 98,86 40,47 23 Зак. 3140 705 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на ' 1 т фазы ® натуре в сухих веществах Меланж Сахар-песок Какао порошок (производственный) Эссенция Сода питьевая л Аммоний углекислый Жженка № 116 Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных 27,00 99,85 . 95,00 0,00 50,00 0,00 78,00 74,00 67,44 125,26 5,78 0,96 0,96 3,85 26,01 674,47 18,21 125,07 5,49 0,00 0,48 0,00 20,29 499,11 Итого ’ Выход 77,00 1068,53 1000,00 807,97 770,00 РЕЦЕПТУРА № 38 Любительский Влажность 24,0±3,0%. Сырье К Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 118,40 101,23 Какао порошок (произ- 95,00 5,48 ' 5,21 водственный) Меланж ' 27,00 115,38 31,16 Эссенция 0,00 1,46 0,00 Сода питьевая 50,00 ' 0,97 0,49 Аммоний углекислый 0,00 4,87 0,00 Жженка № 116 - 78,00 53,92' 42,06 706 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Z ' Расход сырья, кг на 1 фазы в «натуре в сухих веществах Обрезки от полуфабрикатов Обрезки от тортов и пирожных 7.4,00 70,00 562,39 275,55 416,17 192,88 Итого — 1138,42 789,20 Выход 76,00 1000,00 760,00 РЕЦЕПТУРА № 39 Крошка жареная полуфабриката «Любительский» Влажность 6,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в ^натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Какао порошок (производственный) Меланж Эссенция Сода питьевая Аммоний углекислый Жженка № 116 Обрезки от полуфабрикатов Обрезки от тортов и пирожных 85,50 - 95,00 27,00 0,00 50,00 0,00 78,00 74,00 70,00 148,02 6,79 144,24 1,82 1,18 6,08 67,37 702,92 344,43 126,56 6,46 38,94 0,00 0,59 0,00 52,55 520,17 241,10 Итого — 1422,85 986,36 Выход 94,00 1000,00 940,00, 23>* 707 РЕЦЕПТУРА № 40 Особый Влажность 24,0±3,0%. Сырье 4 Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг на 1 т фазы в иатуре- в сухнх веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 136,32 116,55 Сахар-песок 99,85 74,01 73,90 Какао порошок (произ- 95,00 3,89 3,70 водственный) 27,00 146,06 39,44 Меланж Эссенция 0,00 1,36 0,00 Сода питьевая 50,00 0,98 0,49 Аммоний углекислый 0,00 5,84 0,00 Жженка № 116 78,00 42,84 33,42 Обрезки от полуфабрикатов тортов,, пирожных, кексов 74,00 705,00 521,70 Итого — 1116,30 789,20 Выход 76,00 1000,00 760,00 РЕЦЕПТУРА № 41 Крошка жареная полуфабриката «Особый» Влажность 6,0zJ-2,О°/о. Сырье Содержание сухнх веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Какао порошок (производственный), 85,50 99,85 4 95,00 170,38 92,49 4,87 145,68 92,35 4,62 70S Продолжение Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг * на 1 фазы в натуре в сухих веществах Меланж Эссенция Сода питьевая Аммоний углекислый Жженка № 116 С'брезки От полуфабрикатов' тортов, пирожных, кексов 27,00 0,00 50,00 0,00 78,00 74,00 182,55 1,71 1,22 7,31 53,55 881,13 49,29 0,00 0,61 0,00 41,76 652,04 Итого — 1395,21 986,36 Выход 94,00 1000,00 • ' 940,00 7. ВАФЛИ ЛИСТОВЫЕ РЕЦЕПТУРА № 42 Вафли листовые Влажность 2,5+2,0—1,0%. Сырье Содержание су- -хих веществ, % Расход сырья, кг иа I т фазы •в натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 1219,77 1042,90 Желток яичный (сырой) 46,00 . 121,98 56,11 Сода питьевая 50,00 6,10 3,05 Соль 96,50 6,10 5,89 Итого • — 1353,95 1107,95 Выход 97,50 1000,00 975,00 ТО» РЕЦЕПТУРА № 43 Вафли листовые Влажность 2,5+2,0—1,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг иа 1 г фазы б натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Меланж Соль Сода питьевая 85,50 • •27,00 96,50 . 50,00 1221,11 .203,53 ' 6,11 6,11 1044,05 54,95 5,89 3,06 И Т О i 0 ’— 1436,86 1107,95 Выход 97,50 1000,00 975,00.. РЕЦЕПТУРА № 44 Вафли листовые Влажность 2,5+2,0—1,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг иа 1 г фазы в натуре. в сухих веществах Мука пшеничная в. с. Меланж Концентраты фосфатидные Сода питьевая Соль 85,50 ‘ 27,00 98,50 50,00 96,50 1221,34 183,20 5,37 6,11 6,П 1044,24 49,46 5,29 3,06 5,90 Итого — 1422,13 1107,95 ! Выход 97,50 1 1000,00 975,00 lift РЕЦЕПТУРА № 45 Вафли листовые Влажность 2,54-2,0—1,0%. Сырье 'Содержание сухих’веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы в натуре в сухих. веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 1241,87 1061,80 Меланж 27,00 93,64 25,28 Концентраты фосфатид- 98,50 5,10 5,02 ные 7,29 Масло подсолнечное 100,00 7,29 Соль 96,50 5,84 5,64 Сода питьевая 50,00 5,84 2,92 Итого — 1359,58 1107,95 Выход 97,50 1000,00 975,00 II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ РЕЦЕПТУРА № 46 Крем сливочный (основной)' Влажность 14,О±2,О°/о. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в иагуре в сухих веществах Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 Коньяк илн внно десерт1 0,00 1,72 0,00 ное * Итого —, 1016,69 876,66 Выход 86,00 1000,00 860,00 РЕЦЕПТУРА № 47 Крем сливочный «Новый» Влажность 25,0±2,0%. ’ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 Т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Масло сливочное 99,85 84,00 287,10 466,22 286,67 391,62 712 Продолжение Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в «натуре Б СУХИХ веществах Молоко ное с Пудра Коньяк ное цельное сгущен* сахаром ванильная или внно десерт- 74,00 99,85 0,00 109,63 5,13 . - 1,64 81,13 5,12 0,00 Итого Выход • 75,00 869,72 1000,00 764,53 750,00 РЕЦЕПТУРА № 48 Крем сливочный Влажность 33,2±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 . 0,00 289,41 388,55 88,62 12,79 \ 288,98 326,38 65,58 0,00 Итого — 779,37 680,94 Выход 66,80 .. 1000,00 668,00 713 РЕЦЕПТУРА № 49 Крем сливочный кофейный Влажность 16,6±2,0°/о_. f Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа Ь т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- 84,00 . 99,85 74,00 505,44 202,18 202,18 424,57 201,88 149,62 ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк нли внно десерт- 99,85 0,00 5,05 3,37 5,04 0,00 ное Снроп кофейный № 71 68,00 101,09 68,74 . Итого ' — 1019,31 849,85 Выход 83,37 1000,00- ' • 833,70 РЕЦЕПТУРА № 50 Крем сливочный кофейный Влажность 22,0±2,0°/о. Сырье -- Содержание су-уих веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы в натуру в сухих веществах Сахар-песок 99,85 291,60 291,16 Масло сливочное 84,00 473,53 397,76 Молоко цельное сгущрн- 74,00 111,35 82,40 ное с сахаром Паста кофейная № 112 93,60 25,41 23,78 Коньяк 0,00 4,99 0,00 Итого — 906,88 795,11 Выход 78,00 1000,00 780,00 71.4 РЕЦЕПТУРА № 51 Крем сливочно-ореховый Влажность 14,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг на 1 фазы в натуре в сухих веществах Пудра сахарная • Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная Коньяк нли вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 97,50 99,85 0,00 263,89 * 494,79 197,92 47,83 4,46 1,65 263,50 415,62 146,46 46,63 4,45 0,00 Итого — 1010,54 . 876,66 Выход 86,00 1000,00 " 860,00 РЕЦЕПТУРА Xs 52 Крем «Особый» . Влажность 23,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % ^Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00' 402,44 338,05 Молоко цельное сгущен- 74,00 599,58 443,68 ное с сахаром Коньяк 0,00 13,08 0,00 Эссенция ванильная 0,00 1,51 0,00 И то г о — 1016,61 ' 781,73 Выход 77,00 1000,00 770,00 715 РЕЦЕПТУРА № 53 Крем сливочный фруктовый Влажность 25,9±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ. % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Крем сливочный «Новый» № 47 Варенье черносмородиновое 75,00 - 72,00 702,81 301,22' 527,11 216,87 Итого — 1004,03 743,98 Выход 74,10 1000,00 741,00 РЕЦЕПТУРА № 54 Крем сливочный фруктовый Влажность .28,0±2,0% • Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы б натуре в сухих веществах Крем сливочный «Новый» № 47 Подварка фруктово-ягодная 75,00 69,00 502,01 502,01 376,51 346,38 Итого Выход 72,00 1004,02 1000,00 722,89 720,00 716 РЕЦЕПТУРА № 55 Крем сливочный фруктовый Влажность 27,4±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы . в натуре в сухих веществах Крем сливочный «Новый» № 47 75,00 200,80 150,60 Джем 72,00 803,22 578,32 ‘Итого — 1004,02 728,92 Выход 72,60 1000,00 726,00 РЕЦЕПТУРА № 56 Крем сливочный фруктовый Влажность 26,5±2,0%. Сырье _ Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в иатуре в сухих веществах Крем сливочный «Новый» № 47 Джем 75,00 72,00 502,01 502,01 376,51 361,44 J Итого Выход 73,50 . 1004,02 1000,00 737,95 735,00 717 ' РЕЦЕПТУРА № 57 Крем сливочный с какао порошком Влажность 14,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход на 1 :ы,рья, кг г фазы в натуре -в сухих веществах Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 198,67 147,02 Какао порошок (производственный) 95,00 48,02 45,61 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 Коньяк илн вино десертное 0,00 1,66 0,00 Итого — 1012,25 876,66 Выход 86,00 1000,00 860,00 РЕЦЕПТУРА № 58 Крем сливочный шоколадный Влажность 24,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 226,62 226,29 Масло сливочное 84,00' 489,44 411,13 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 103,06 76,26 718 Продолжение Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ч на 1 т фазы ь натуре В сухих веществах Какао порошок (производственный) 95,00 61,81 58,73 Коньяк или вино десерт- 0,00 * 1,55 0,00 ное Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 Итого 884,80 774,72 В ы х о,д 76,00 1000,00 760,00 2. КРЕМЫ «ШАРЛОТТ» И «ГЛЯССЕ» РЕЦЕПТУРА № 59 Крем «Шарлотт» (основной) Влажность 25;0±2,0%. Сырье / Содержание су- • хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре -в сухих веществах Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 Итого —' 1022,08 766,09 Выход 75,00 1000,00 750,00 719 РЕЦЕПТУРА № 60 Сироп «Шарлотт» Влажность 31,44±1,5%. Сырье Содержание су- Расход сырья, кг на 1 т фазы хих веществ, % в натуре в сухих веществах Сахар-песок - 99,85 ' 631,34 630,39 Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 - Итого — 1164,48 711,20 Выход 68,56 1000,00 685,60 РЕЦЕПТУРА № 61 Крем «Новый» , Влажность 22,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх вешеств, % Расход сырья, кг на 1 т фазы ® натуре в сухнх веществах Сироп молочно-сахарный № 63 73,00 557,17 406,73 Масло сливочное 84,00 459,46 385,94 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 Вино десертное 0,00 0,86 0,00 Коньяк 0,00 0,86 0,00 . Итого — 1022,42 796,73 Выход 78,00. 1000,00 780,00 РЕЦЕПТУРА № 62 Крем «Новый» шоколадный Влажность 21,2±1,5%. Расход сырья, кг Сырье Содержание сухих веществ, % на 1 т фазы в (натуре в сухих веществах Сироп молочно-сахарный № 63 Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк Какао порошок (производственный) 73,00 84,00 99,85 0,00 . 95,00 546,23 424,53 3,76 1,94 48,22 398,75 . 356,60 3,75 0,00 45,80 Итого Выход 78,80 1024,68 1000,00 804,90 788,00 РЕЦЕПТУРА № 63 > Молочно-сахарный сироп Влажность 27,0±2,0%. Сырье . Содержание су-- хнх веществ, % Расход сы,рья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 712,79 711,72 Молоко цельное 12,00 340,51 40,86 Итого . — • 1053,30 752,58 Выход 73,00, 1000,00 730,00 721 РЕЦЕПТУРА № 64 Крем «Шарлотт» Влажность 24,1 ±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на •! т фазы в натуре в сухих г веществах < Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк 84,00 68,56 99,85 0,00 483,75 532,11 4,13 1,61 406,35 364,82 ' 4,12 0,00 Итого Выход 1 75,90 1021,60 1000,00 775,28 759,00 РЕЦЕПТУРА № 65 Крем «Шарлотт» на агаре Влажность 25,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы в натуре в сухйх веществах Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 Сахар-песок 99,-85 355,99 - 355,46 Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 Агар 85,00 0,47 0,40 Коньяк 0,00 1,58 0,00 Итого • 1050,23 1 766,09 Выход 75,00 ' 1000,00 750,00 722 РЕЦЕПТУРА № 66 Крем «Шарлотт» на агаре Влажность 23,4±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 561,56 471,71 Сахар-песок 99,85 280,77 280,35 Яйца куриные 27,00 24,95 6,74 Молоко цельное 12,00 168,47 20,22 Агар 85,00 ' 0,38 0,32 Пудра ванильная 99,85 - 3,09 3,09 Коньяк или вино десерт- 0,00 1,20 0,00 ное - Итого — 1040,42 782,43 Выход 76,60 1000,00 766,00 РЕЦЕПТУРА № 67 Крем «Шарлотт» шоколадный Влажность 24,5±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 Коньяк 0,00 1,52 0,00 Итого — 1021,07 771,20 Выход 75,50 1000,00 755,00 723 РЕЦЕПТУРА № 68 Крем «Шарлотт» отделочный Влажность 21,5±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ. •% Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Масло сливочное 84,00 448,02 376,34 Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 ‘448,02 307,16 Пудра ванильная 99,85 1,50 1,50 Какао порошок (производственный) 95,00 122,99 116,84 Итого — 1020,53 801,84 • Выход 78,50 1000,00 785,00 РЕЦЕПТУРА № 69 Крем «Шарлотт» на агаре, шоколадный Влажность 22,3±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в 'натуре в сухих веществах ” Масло сливочное 84,00 533,14 447,84 Сахар-песок 99,85 266,58 266,18 - Яйца куриные 27,00 23,70 6,40 Молоко цельное 12,00 161,27 19,35 Агар 85,00 0,35 0,30 Пудра ванильная 99,85 2,95 2,95 Какао порошок (производственный) 95,00 53,31 50,65 Итого — 1041,30 793,67 Выход 77,70 1000,00 777,00 724 РЕЦЕПТУРА № 70 Крем «Шарлотт» кофейный 'Влажность 25,4±2,0%. Сырье Содержание сухих вещесгв, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в нагуре в сухих веществах /Ласло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Сироп кофейный № 71 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 68,00 99,85 ' 0,00 406,28 406,28 203,14 4,06 1,65- 341,27 - 278,54 138,13 4,05 0,00 Итого — 1021,41 762,00 Выход 74,60 1000,00 746,00 РЕЦЕПТУРА № 71 Сироп кофейный Влажность 32,0±4,0%. Сырье Содержание сухих веществ.. % Расход сырья, кг на 1 г фазы •в натуре в сухих веществах Сахар-песок Кофе натуральный жареный молотый 99,85 96,00 . 655,74 43,72 654,75 41,97 Итого — 699,46 696,72 Выход 68,00 1000,00 680,00 725 РЕЦЕПТУРА № 72 Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый Влажность 24,6±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 94,00 99,85 0,00 369,67 595,80 50,62 3,59 1,43 310,52 408,48 47,59 3,58 0,00 Итого Выход 75,40 , 1021,11 1000,00 •770,17 754,00 РЕЦЕПТУРА № 73 Крем «Гляссе» шоколадный Влажность 20,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % 'Расход сырья, кг иа 1 фазы в иатуре в сухнх ' веществах Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Какао порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 99,85 27,00 95,00 99,85 0,00 392,99 374,28 224,56 49,78 3,75 1,87 330,11 373,72 60,63 47,30 3,74 0,00- И т о t о — . 1047,23 815,49 Выход 80,00 1000,00- 800,00 726 РЕЦЕПТУРА № 74 Крем «Гляссе» Влажность 22,0±2,0%. Сырье ’ Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные . Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 99,85 27,00 ' 99,85 ' 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 - 332,21 394,89 64,06 ’ 3,94 . 0,00 Итого Выход 78,00 1034,18 1000,00 795,11 780,00 РЕЦЕПТУРА № 75 Крем «Шарлотт» ореховый Влажность 23,0±2,0%. ч Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 75,00 912,21 684,15 Ядро, ореха (жареное)' 97,50 91,22 88,94 Итого — 1003,43 773,09 Выход . 77,00 1000,00 770,00 727 РЕЦЕПТУРА № 76 Крем «Гляссе» ореховый Влажность '20,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Ядро ореха (жареное) 84,00 99,85 27,00 99,85 , 0,00 97,50 381,05 381,05 228,64 3,81 1,90 50,68 320,08 380,47‘ 61,73 3,81 0,00 49,41 Итого — ' 1047,13 815,49 Выход 80,00 1000,00 800,00 РЕЦЕПТУРА №77 Крем «Шарлотт» с джемом Влажность 25,7±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в -натуре в сухнх веществах Крем «Шарлотт» № 59 75,00 772,98 579,74 Джем 72,00 230,89 166,24 Итого 1003,87 745,98 Выход 74,30 1000,00 743,00 728 РЕЦЕПТУРА № 78 Крем «Шарлотт» лимонный Влажность 30,85±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 Лимоны свежие 75,00 10,00 911,83 90,19 683,87 9,02 Итого Выход 69,15 1002,02 1000,00 692,89 691,50- РЕЦЕПТУРА № 79 * Крем «Шарлотт» фруктовый Влажность 28,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы “ в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 Подварка фруктово-ягодная • 75,00 69,00 502,00 502,02 376,50 346,39 Итого — 1004,02 722,89 Ё ы х о д 72,00 1000,00 720,00 729 РЕЦЕПТУРА № 80 , Крем «Шарлотт» клюквенный • Влажность 25,8±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт» № 59 Снроп нз клюквенного варенья 75,00 72,00 . 733,02 271,12 549,77 195,21 Итого Выход 74,20 1004,14 1000,00 744,98 742,00 РЕЦЕПТУРА № 81 Крем «Шарлотт» фруктовый ’ Влажность 26,2±2,0%. Сырье Содержание су-, хнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Крем «Шарлотт», № 59 Джем 75,00 ' 72,00 602,41 401,60 451,80 289,16 Итого — 1004,01 740,96 Выход 73,80 1000,00 738,00 730 3. КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ РЕЦЕПТУРА № 82 Крем заварной Влажность 40,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы з натуре в сухих веществах Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 Caxap-neccfc 99,85 364,37 363,82 Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 Крем «Шарлотт» Xs 59 75,00 58,30 43,73 Итого • — 1388,27 612,24 Выход * 60,00 1000,00 600,00 РЕЦЕПТУРА № 83 Крем белковый на агаре Влажность 30,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Агар 99,85 12,00 85,00 668,92 334,46 4,78 667,91 40,13 4,07 Итого Выход 70,00 1008,-16 1000,00 712,11 700,00 331 РЕЦЕПТУРА № 84 Крем белковый иа агаре Влажность 30,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 667,74 666,73 Белок яичный (сырой) 12,00 333,87 40,07 Кислота лимонная 98,00 : 4,45 4,36 Агар 85,00 1,11 0,95 Итого ' 1007,17 712,11 Выход 70,00 1000,00 700,00 РЕЦЕПТУРА № 85 Крем белковый иа агаре Влажность 30,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в-сухнх веществах Сахар-песок 99,85 668,73 667,72 Белок яичный (сырой) 12,00 334,36 40,12 Агар 85,00 4,78 4,07 Ваннлин 0,00 0,93 0,00 Кислота лимонная 98,00 0,20 0,20 Итого — 1009,00 ’ 712,11 Выход 70,00 1000,00 700,00 732. РЕЦЕПТУРА № 86 Крем белковый иа агаре Влажность 31,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 г фазы в натуре В 'Сухих веществах Сахар-песок '99,85 450,29 449,61 Белок яичный (сырой) ' 12,00 225,24 27,03 Агар 85,00 3,15 2,68 Варенье 72,00 309,17 222,61 Итого — 987,85 701,93 В ы ход 69,00 1000,00 690,00 РЕЦЕПТУРА № 87 Крем белковый (заварной) -Влажность 30,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре Б СУХИХ веществах Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 ’ 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 • 24,33 Итого Выход 70,00 999,02 [1000,00 712,11 700,00 4» РЕЦЕПТУРА № 88 Крем тираженный Влажность 26,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 фазы в натуре в сухих веществах Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 . 784,47 47,07 195,82 .509,91 И т о I о — 1372,82 752,80 Выход 74,00 1000,00 740,00 РЕЦЕПТУРА № 89 Сахарный сироп Влажность 35,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг ч на 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Сахар-песок 99,85 656,22 655,24 Итого — 656,22 655,24 Выход 65,00 1000,00 650,00 7ЗД РЕЦЕПТУРА № ЙО Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) Влажность 27,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы в натуре . в сухнх веществах Сахар-песок , Белок яичный (сырой) Кислота лимонная 99,85 12,00 98,00 697,26 ' 342,14 5,44, 696,22 41,06 5,34 Итого — 1044,84 742,62 Выход 73,00 1000,00 730,00 РЕЦЕПТУРА № 91 Крем белковый с вареньем (заварной) Влажность 30,4±2,6%. Сырье ♦ Содержание су хнх веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 326,39 325,90 Белок яичный (сырой) 12,00 163,19 19,59 Пудра ванильная 99,85 12,24 12,22 ' Варенье 72,00 489,57 352,49 И т о 1 о — 991,39 710,20 Выход 69,60 1000,00 696,00 ' 735 РЕЦЕПТУРА № 92 Крем фруктово-белковый' Влажность 29,6±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья. Кг на 1 т фазы в «атуре в сухнх веществах Пудра сахарная ' , Белок яичный (сырой) Подварка фруктово-ягодная Пудра ванильная 99,85 12,00 69,00 99,85 314,76 186,30 533,08 13,94 314,28 22,35 367,82 13,92 Итого — 1048,08 718,37 Выход 70,40 1000,00 704,00 РЕЦЕПТУРА №93 Крем «Воздушный» на агаре из фурцеллярии Влажность 30,0±2,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сироп агаро-сахаро-па-^точный № 94 '' 74,00 . 780,89 ' 577,86 Белок яичный (сырой) 12,00 89,45 10,73 Начинка фруктовая 74,00 166,91 123,52 И т о I о — 1037,25 712,11 Выход 70,00 1000,00 700,00 736 РЕЦЕПТУРА № 94 Сироп на агаре из фурцеллярии ' Влажность 26,0±1,О%- Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре н сухих-веществах Сахар-песок Патока крахмальная Агар из фурцеллярии Итого Выход 99,85 .78,00 85,00 • 566,62 238,02 7,97 565,77 185,66 6,78 . 74,00 812,61 1000,00 758,20 740,00 4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ РЕЦЕПТУРА № 95 Сироп для промочки Влажность 50,0±4,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах- Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- ное .99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 Итого Выход 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 24 Зак. 3140 737 РЕЦЕПТУРА № 96 Сироп для промочки (крепленый) Влажность 50,0±4,0%. Сырье Содержание сухнх веществ, % * Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сУхнх веществах Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 Коньяк иди вино десерт- 0,00 47,95 0,00 ное Коньяк 0,00 56,30 0,00 ш Итого 619,24 . 512,30 Выход 50,00 1000,00 500,00 РЕЦЕПТУРА № 97 Сироп кофейный для промочки Влажность 50,0±4,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в .натуре в сухнх веществах Сахар-песок 99,85 500,41 499,66 Кофе натуральный жа- 96,00 , 13,16 12,64 реный молотый Коньяк или вино десерт- 0,00 28,47 0,00 ное Эссенция ромовая 0,00 1,14 0,00 Ит о 1 о — 543,18 512,30 Выход 50,00 1000,00 500,00 7 38 РЕЦЕПТУРА № 98 Сахаро-агаровый сироп Влажность 20,0 ±'3,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Патока крахмальная Агар 99,85 78,00 85,00 . 685,34 292,66 8,16 584,46 228,28 6,93 Итого — 886,16 819,67 Выход 80,00 1000,00 800,00 5. ПОМАДА РЕЦЕПТУРА № 99 Помадя Влажность 12,0±1,0%- Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг иа 1 фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 , 795,24 119,29 ' 2,76 794,05 93,05 0,00 Итого — , 917,29 887,10 Выход 88,00 1000,00 880,00' 24Г* РЕЦЕПТУРА № 100 Помада сахарная Влажность 12±1,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Патока крахмальная 99,85 78,00 t 824,06 82,40 822,83 64,27 Итого Выход 88,00 906,46 1000,00 887,10 880,00 РЕЦЕПТУРА № 101 Помада шоколадная Влажность 12±1,0%. * 'Сырье Содержание сухих веществ, %' ’ Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре -в сухих веществах Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 Какао порошок (пронз- 95,00 47,23 44,87 водственный) Пудра ванильная . 99,85 2,36 2,36 Эссенция 0,00 2,62 0,00 Итого — 919,90 888,89 Выход 88,00 1000,00 880,00 740 РЕЦЕПТУРА № 102 Помада молочная Влажность 12±1,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы . в натуре в сухих веществах Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное - - Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 .. . 634,66. 154,93 95,34 3,96 . Итого —- 1632,74 888,89 -Выход 88,00 1000,00 880,00 РЕЦЕПТУРА № 103 Помада сливочная Влажность 9,0 ±1,0 %. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг; на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Масло сливочное 99,85 . 78,00 12,00 84,00 689,79 39,23 689,78 144,91 688,76 30,60 82,77 121,72 Итого ’— 1563,71 - 923,86 Выход 91,00 1000,00 . - 910,00 ’ - L. а 6. ЖЕЛЕ РЕЦЕПТУРА № 104 Желе Влажность 50,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг- на 1 т фазы , в натуре в сухнх веществах Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 Эссенция • * 0,00 3,10 0,00 Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 Агар 85,00 . Ю,34 8,79 Краситель 0,00 1,00 0,00 Итого — 534,09 505,05 Выход 50,00 1000,00 500,00 7. СУФЛЕ РЕЦЕПТУРА № 105 Суфле Влажность 24,0±2,0%. Сырье • Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг нгг I т фазы б натуре в сухих веществах Сироп сахаро-агаровый № 98 80,00 610,71 488,57 Масло сливочное 84,00 226,27 190,07 Белок яичный (сырой) 12,00 64,25 7,71 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 110,14 81,50 Кислота лимонная 98,00 ’ 3,80 3,72 Эссенция цитрусовая 0,00 2,55 0,00 Итого —. , 1017,72 771,57 . Выход 76.00 1000,00 . 760,00 РЕЦЕПТУРА № 106 Суфле шоколадное Влажность 21,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ’ на 1 т фазы в натуре в сухнх .веществах Сахаро-агаровый сироп № 98 ' 80,00 586,65 469,32 Масло сливочное 84,00 217,34 182,57 Белок яичный (сырой) 12,00 61,67 7,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром • ~ 74,00 105,80 78,29 Какао порошок (производственный) 95,00 64,07 60,87 Кислота лимонная 98,00 3,65 3,58 Эссенция цитрусовая 0,00 2,45 0,00 Итого — 1041,63 • 802,03 Выход 79,00 ’Л 1000,00 790,00 8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ РЕЦЕПТУРА № 107 Шоколадная крупка Влажность 10,7±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы в натуре в сухих веществах Помада № 99 88,00 775,51 682,44 Какао порошок (производственный) 95,00 194,35 184,63 Масло сливочное 84,00 40,89 34,34 Пудра ванильная 99,85 .5,19 5,18 И т о I о — 1015,94 906,60 В ы х о. д 89,30 1000,00 893,00 РЕЦЕПТУРА № 108 Марципан для фруктов и овощей Влажность 7,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на I т фазы в натуре в сухих веществах Ядро миндаля (подсушенное) Сахар-песок Пудра сахарная Патока крахмальная Коньяк или внно десертное Краситель 96,00 99,85 .99,85 78,00 0,00 0,00 497,61 . 398,09 99,52 ’ 14,93 29,85 • 1,00 477,70 397,49 99,37 11,64 0,00 0,00 Итого Выход 93,00 1041,00 1000,00 986,21 930,00 РЕЦЕПТУРА № 109 Зефир «Особый» Влажность 33,4±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход Сырья, кг ца 1 т фазы в натуре ь сухих веществах Сахар-песок 99,85 387,17 ' *386,58 Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 . 20,14 Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 Начннка фруктовая 74,00- 385,39 285,19 Агар 85,00 2,67 2,27 Эссенция ванильная 0,00 3,55 ' 0,00 , И т о г о — 948,42 695,92 , Выход 66,60 1000,00 666,00 744 РЕЦЕПТУРА № ПО Паста кофейная Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре Ь'сухих веществах Кофе натуральный жареный молотый 96,00 • 803,71 771,56 Жнр кондитерский ' 99,70 200,90 200,30 Итого — 1004,61 971,86 Выход 96,70 1000,00 967,00 РЕЦЕПТУРА № 111 Экстракт кофейный Влажность 97,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг иа 1 т фазы в натуре Б СУХИХ веществах Кофе натуральный жареный молотый 96,00 32,31 • 31,02 Итого — 32,31 31,02 Выход 3,00 1000,00 30,00 745 РЕЦЕПТУРА № 112 Паста кофейная Влажность 6,4 ± 1,0%. ' Сырье Содержание су- >их веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Кофе натуральный жареный молотый Масло сливочное / 96,00 84,00 804,02 201,01 771,85 168,85 Итого Выход 93,60 1005,03 ” 1000,00 940,70 936,00 РЕЦЕПТУРА № 113 Экстракт чайный Влажность 91,5%. Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре ь сухих веществах Чай Г 91,00 96,59 87,90 Итого Выход 8,50 96,59 1000,00 87,90 J 85,00 746 РЕЦЕПТУРА № 114 Зефир Влажность 36,0 ± 2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 Белок яичный (сырой) 12,00 256,11 30,73 Начинка фруктовая 74,00 512,21 379,04 Агар ч 85,00 3,84 3,26 Краситель 0,00 1,27 0,00 Итого — 1029,54 668,76 Выход . - 64,00 1000,00 640,00 РЕЦЕПТУРА № 115 Мармелад абрикосовый Влажность 21,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в Сухих веществах г Сахар-песок Пюре абрикосовое • 99,85 10,00 752,20 501,46 751,07 50,15 Итого — 1253,66: 801,22 Выход 79,00 1000,00 790,00 747 РЕЦЕПТУРА № 116 Жженка Влажность 22,0 ± 1,0%. Сырье Содержание сухих веществ. % • Расход сырья, кг на Г т фазы в натуре в сухих веществах Сахар-песок 99,85 867,97 866,67 Итого —< .867,97 ' 866,67 Выход 78,00 1000,00 . . 780,00 РЕЦЕПТУРА № 117 Сахарная мастика для карточек Влажность 6,0%. Сырье Содержание су-; хих веществ. % - Расход сырья, кг на 1 т фазы в натуре в сухнх веществах Пудра сахарная 99,85 943,83 942,41. Желатин 86,00 10,48 9,01 Итого — 954,31 951,42 Выход 94,00 1000,00 940,00 748 РЕЦЕПТУРА № 118 Начинка фруктовая Влажность 26,0±2,0%. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы t в натуре в сухих веществах Подварка фруктово- 69,00 ’ . 968,85 ’ 668,51 ягодная Сахар-песок 99,85 96,88 96,74 Итого Выход 74,00 1065,73 1000,00 765,25 740,00 Приложение № I УКАЗАНИЯ к рецептурам иа торты и пирожные, кексы и рулеты Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур. 1. При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки мо-жет*быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом по сухому веществу. 2. При выработке бисквитного полуфабриката предусмотренный в рецептуре крахмал может быть заменен мукой с пересчетом по сухому веществу. 3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом по сухому веществу. 4. При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей. 5. Допускается увеличение расхода аммония по отношению к.его рецептурному количеству: при выработке кроликового и песочного полуфабрикатов, а также кексов, не более, чем в 2 раза; при выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более 0,5% к массе муки; при выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве до 1 кг на 1 т; при использовании ПАВ количество аммония может быть увеличено. 6. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50% к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и масла. 7. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты. 8. При выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. 9. При выработке вафельных тортов допускается добавление возвратных отходов готовых изделий и вафельных листов в начинку аналогичных сортов в количестве не более 12% к массе начинки. 750 При использовании возвратных отходов ароматизирующие вещества (эссенции, ванилин), а также добавления (спирт, коньяк), содержащиеся в отходах, в расчет рецептур ле принимаются. 10. При выработке вафельных листов и начинок для вафельных тортов, допускается применение пищевых фосфатидных концентратов не более 0,5% к массе сырья. 11. При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса допускается применение поверхностно-активных веществ (ПАВ), разрешенных Минздравом СССР. 12. При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования. 13. В рецептурах, где предусмотрен расход агара, допускается отклонение от его рецептурного количества до 100% в зависимости от студнеобразующей способности агара. 14. Студнеобразующие вещества взаимозаменяются с учетом их студнеобразующей способности. При выработке фруктовых начинок из слабожелирующего сырья допускается применение пектина., 15. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк и вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16% и спирта не менее 16% об. Взаимозаменяемость коньяка и вина, полностью или частично, возможна лишь в тех рецептурах, где указано: «Коньяк или вино десертное». 16. Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) — 14% к массе готовой продукции. При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить корректив с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тор--тов, пирожных и кексов используются при выработке крошковых полуфабрикатов («Дачный», «Особый», «Любительский» и др.) и изделий из них (коврижка «Особая», пряники «Особые», батоны «Детские»), Обрезки от бисквита используются при изготовлении пирожных «Картошка». 17. Расход эссенций указан в рецептурах исходя из однократной концентрации. При применении эссенций другой концентрации производится соответствующий пересчет. 18. При изготовлении тортов и пирожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенций, применяются следующие эссенции: лимонная, апельсиновая, мандариновая, цитрусовая, миндальная, ванильная, ирисовая, сливочная, кофейная, ананасная. ... 19*Взаимозаменяются следующие эссенции: а) апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая; б) ванильная, ирисовая и сливочная; в) ромовая и коньячная. 20. Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел н ванилина. Приготовление .1 кг спиртовых растворов эфирных масел и ванилина, эквивалентных 1 кг соответствующего сорта эссенции, производится согласно приложению № Г. 751 21. Ванильная эссенция и ваиилин взаимозаменяются из расчета; 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг. ванильной эссенции. . . Ваиилин может быть заменен -арованилоиом, этилванилоном, винилоном в соотношении 4:1. 22. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета: а) 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с дб-бавлением 1 кг сахарной пудры; б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта ректификата крепостью 96% об. и 0,963 кг сахарной пудры. 23. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02% от массы полуфабриката. В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10%-ное разведение синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов. 24. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1: . а) одноименных варенья, джема и конфитюра; б) фруктовых иачинок и фруктовых подварок; в) всех видов цукатов; г) всех видов цитрусовых заготовок; д) фруктов сухих (чернослива), фруктов свежих и фруктов из консервированного компота; е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра — цукатами; ж) если в характеристике изделия указано наименование варенья, джема или конфитюра замена их другими наименованиями не допускается. 25. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов, согласно приложению № 3. 26. Смазка листов и форм для выпеченных полуфабрикатов производится кондитерским или фритюрным жирами, животным маслом, растительным маслом в смеси с другими жирами в соотношении 1.: 2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом СССР, по нормам, утвержденным Упркондитером Минпищепрома СССР. 27. При приготовлении тортов и пирожных допускается отклонение в соотношении полуфабрикатов до ±5%, а также изменение формы, художественной отделки, указанной в рецептуре. При выработке заварных пирожных, глазированных помадой, на поточно-механизированных линиях допускается неполное покрытие помадой верхней поверхности. 28. Рецептуры на фигурные или литерные торты разрабатываются и утверждаются предприятиями. Литерные торты — бисквитно-кремовые массой 2—3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Фигурные торты — массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или Объем-752- него рисунка с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными полуфабрикатами, кремом или другими полуфабрикатами. 29. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими животными или растительными жирами. При выработке шоколадно-вафельных и других вафельных тортов ие допускается замена кондитерского жира фритюрным. 30. Яйцо цельное и меланж взаимозаменяются в соотношении 1 : 1. Указанная замена не распространяется иа кремы. 1 кг цельного яйца (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтка и 610 г белка. 31. В пралиновых начинках какао масло может быть полностью или частично заменено кокосовым маслом. 32. В рецептурах, где указан орех без наименования его вида, могут применяться ядра лещинного ореха, кешью, абрикосовой косточки. 33. Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, внутри следующих групп взаимозаменяются с соответствующим коррективом рабочих рецептур: а) кремы «Шарлотт» без добавлений; б) кремы «Шарлотт» с какао порошком; в) кремы «Шарлотт» с орехом; г) кремы «Сливочные» без добавлений; д) кремы «Сливочные» с какао порошком; - е) кремы «Сливочные» с орехом; ж) кремы «Гляссе» без добавлений; з) кремы «Гляссе» с какао порошком; и) кремы «Гляссе» с орехом; к) кремы белковые без добавлений; л) кремьгбелковые с орехом. 34. Расход сырья в рецептурах указан в килограммах на 1 т готовой продукции с учетом предельно допустимых потерь. 35. Снижение норм расхода сырья против рецептур иа 1 т готовой продукции за счет уменьшения потерь нарушением рецептур не считается. 36. При предварительной обработке затраты сырья составляют: а) на приготовление 1 т сахарной пудры 1003,0 кг сахарного песка; б) при битье яиц для отделения белка и желтка норма отходов ► скорлупы и потери яичной массы не более 18% от массы яиц; в) на 1 т жареного ядра ореха и ядра миндаля расходуется ' 1053 кг сырого ядра ореха и ядра миндаля; г) на 1 т жареного дробленого ядра ореха и ядра миндаля расходуется 1064 кг сырого ядра ореха и ядра миндаля; д) на 1 т жареного тертого ядра ореха и ядра миндаля расходуется 1066 кг сырого ядра ореха и ядра миндаля; е) на 1 т жареного отвеенного дробленого ядра ореха расходуется 1120 кг сырого ядра ореха; ж) на 1 т подсушенного очищенного ядра ореха расходуется 1035,7 кг сырого ядра ореха; з) на 1 т подсушенного очищенного ядра миндаля расходуется 12С0 кг сырого ядра миндаля (с учетом получающихся отходов ядер-ной ободочки); 753 и) при размоле аммония допускаются потерн до 3%; к) на 1 т освобожденного от косточки чернослива расходуется 1200 кг чернослива; л) на 1 т освобожденной от косточки сливы из компота расхо--дуется 1100 кг сливы нз компота; м) на 1 т освобожденных от косточки персиков и абрикосов нз компота расходуется 1250 кг персиков н абрикосов из кбмпота; и) приготовление шоколада «Узорчатый» н шоколадных фигурок из полуфабриката «Узорчатый», получаемого со стороны, пре-, дусматриваются потери до 2,5%; о) на 1 т очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целого абрикоса; п) на 1 т очищенных персиков расходуется 1210 кг целых персиков; р)' на 1 т очищенных яблок расходуется 1125 кг целых яблок. 37. Допускается выработка тортов с массой, выше указанной в рецептуре. Приложен и е 2 Приготовление спиртовых растворов эфирных масел н ванилина а) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре: масло апельсиновое 100 г; спирт ректификат 96% об. 900 г. , б) 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре: масло лимонное 80 г; спирт ректификат 96% об. 920 г. в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре; ванилин 79 г; спирт ректификат 96% об. 721 г; вода 200 г. П р н л о же ни е Л» 3 Взаимозаменяемость молочны-х продуктов Взаимозаменяемость молочных продуктов рассчитана с учетом содержания в них сухого -обезжиренного молочного остатка, сахара и жира, 1000 кг цельного свежего нормализованного или восстановленного молока соответствует: а) 119 кг молока цельного сухого; б) 376,5 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 165,7 кг; в) 311,5 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 38,-1 кг сливочного’ масла и уменьшением сахара на 137,3 кг; г) 85,3 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 38,1 кг сливочного масла; д) 75,5 кг сливок сухнх с добавлением 44,2 кг молока сухого обезжиренного; е) 168,4 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 53,5 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением сахара на 62,6' кг, 754 i АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТУР Пирожные «Алма-Атинский аппорт» (набор) 604 ч «Бакинский набор» 551 «Бисквитно-воздушное» 459 «Бисквитное». глазированное молочной помадой (нарезное) 16 «Бисквитное», глазированное молочной помадой (овальное) 104 «Бисквитное», глазированное молочной помадой 106 «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (набор) 530 «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом 3 «Бисквитное», глазированное, с кремом 92 «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (ромбики, кубики, полоски) 35 «Бисквитное» кремово-фруктовое (нарезное) 47 «Бисквитно-кремовые» (ромбики, кубики, полоски) (набор) 527 «Бисквитное круглое» 500 «Бисквитное» с белковым кре-' мом, глазированное помадой 82 «Бисквитное» с белковым кремом 18 «Бисквитное» с мармеладом «Бисквитный рулет» с кремом и желе 70 «Бисквитное» с орехами 90 «Бисквитное» с ореховым кремом 8 «Бисквитное» со сливочным кремом 29 «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой 533 «Бисквитное» с шоколадным кремом 20 «Бисквитное» фруктово-желейное 27 ‘ «Бисквитное фруктовое» 80 «Бочата» и «Домино» 495 «Буковинский орех» 440 «Буше», глазированное белой помадой 108 «Буше», глазированное шоколадной помадой 110 «Варшавское» 447 «Вафельное», глазированное шоколадной глазурью 466 «Вафельное» молочное 462 «Вафельное» пралиновое 464 «Вафельное» фруктовое 465 Воздушное «Георгин» с кремом 391 Воздушное «Грибок» с кремом 388 «Воздушное» с кремом 383 «Воздуй&>е»*«с кремом (двойное) 397 «Воздушное» с кремом (двойное в наборе) 544 «Воздушное» с кремом н вареньем 546 «Воздушно-ореховое» 405 «Грнбок» с кремом 152 «Грибки вятские» (сувенирный набор) 606 «Десертный набор» 468 «Днепр» 55 «Заварное» с белковым кремом 362 «Заварная трубочка» 536 «Заварная трубочка» 505 «Земляника» 582 «Зиг-заг» (набор) 595 «Идеал» 407 «Картошка» глазированная 429 «Картошка» обсыпная 423 «Кишиневское» 60 «Киевские каштаны» (набор) 599 «Кольцо заварное», глазированное помадой 358 «Кольцо заварное» с заварным кремом 373 «Кольцо заварное» с кремом 368 «Кольцо заварное» с пралине 378 «Корзиночка» 507 «Корзиночка любительская» 218 «Корзиночка миндальная» 563 «Корзиночка» с вареньем 261 «Корзиночка с зефиром» 271 «Корзиночка» с желе н фруктами 246 «Корзиночка» с лимонным кремом 204 «Корзиночка» с кремом нз сливок и вареньем 199 «Корзиночка» с кремом нз сливок н шоколадной глазурью 201 «Корзиночка» с белковым кремом 211 «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота 226 «Корзиночка» с кремом и све-ч жими фруктами 239 «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 248 «Корзиночка» с малиновым вареньем 263 «Корзиночка» с рябиновым ва« реньем 267 «Корзиночка» с ореховой начинкой 277 «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом 274 «Корзиночка» с фруктовой начинкой и помадой 259 «Корзиночка фруктовая» 269 «Корзиночка» с кремом и вареньем 542 «Корзиночка» с кремом и желе 548 «Корзиночка» с молочной начинкой 206 «Космос» 115 «Кофейное» 63 «Краковское» 449 «Кубики» 489 «Кубики» и «Ромбики» 492 «Кутаисское юбилейное» (нарезное) 457 «Лада» 402 «Лакомка» (набор) 601 «Латвийский набор» 565 «Лела» 193 «Ленинградский набор» 476 «Летнее» 191 " «Любимое» 58 «Любительское» 437 «Миндальное» 410 «Миндальное» (набор) 561 «Миндальное» с кремом 419 «Мокка» 586 «Москва» 410 «Московский набор» 512 «Нежность» 453 «Ореховое» (нарезное) 451 . «Ореховое» (в наборе) 578 «Ореховая трубочка» 421 «Особое» 49 «Песочное», глазированное по мадой 168 S «Песочное», глазированное по мадой, с кремом 142 «Песочное» желейное 172 «Песочное» с белковым кремо» 150 «Песочное» с кремом 118 756 Песочное кольцо «Геркулес» 178 «Песочное кольцо» 196 «Песочное кольцо» с фруктовой начинкой 176 «Песочное» с клюквенным в'а-реньем и зефиром 189 «Песочное» с мармеладом и фруктами 170 «Песочное» с фруктовой начинкой н кремом 131 «Песочная полоска» с фруктовой начинкой 174 «Песочное» с цитрусовой подваркой 187 «Пети-фур» 557 «Пирамида» 417 «Полоски» 486 . «Пралине» 574 «Пуншевое» 502 «Ракушка» 319 «Рожок» 563 «Ромбики» 483 «Рулет любительский» 74 «Рулет фруктовый» 498 «Сахарные трубочки» 164 «Сахарные трубочки» (набор) 510 «Слоеная трубочка» 540 «Слойка», обсыпанная сахарной пудрой 295 «Слойка», отделанная кремом 306 «Слойка» с заварным кремом 290 «Слойка» с кремом 281 «Слойка» с сыром 293 «Слойка» с яблочной начинкой 289 «Слойка штучная» («Бантини») 538 «Сюрприз» 443 «Тарталетка миндальная» 555 .«Тбилисский набор» 589 «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом 296 «Трубочки» и «Муфточки» с кремом 298 «Трубочки» ц «Муфточки» с сыром 317 «Трубочка» и «Шу» с сыром 380 «Трубочка песочная», глазированная помадой 159 «Трубочка песочная», глазированная шоколадом 158 «Трубочка песочная» с ореховой массой 162 «Трубочка» с белковым кремом 367 «Трубочка» с зефиром 311 «Трубочка» с кремом 323 «Трубочка» с заварным кремом 334 «Трубочка» с кремом нз слнвок 313 «Трубочка» с кремом нз сливок, глазированная помадой 354 «Трубочка» с кремом нз слнвок, обсыпанная сахарной пудрой 356 «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой 364 «Трубочка» с обсыпкой 339 «Угольнички» 53. «Шоколадное» 571 «Шоколадно-бисквитное» 113 «Шу» с кремом нз сливок 360 «Юбилейный набор» 519 «Южное» 559 «Языки слоеные» 316 Кексы «Апрельский» 642 «Ароматный» 620 «Бисквитный» 635 «Весенний» весовой 639 «Весенний» штучный 638 «Волжский» 621 -«Воронежский» 631 «Двухцветный» 624 «Детский» 629 «Десерт» 615 «Домашний» 642 «Донской» 645 757 «Здоровье» 644 «Золотой ярлык» 611 «С корицей» 637 «Славянский» 639 «Кавказский» 647 «Кекс, с какао» 625 «Кекс в шоколаде» 616 «Краснодарский» 618 «Спортивный» 646 «Столичный» весовой 609 «Столичный» штучный 608 «Столичный» штучный (мел- кий)) 609 «Луганский» 643 «Студенческий» 625 «С цукатами» 636 «Меревайк» 619 «Миндальный» 632 «Молочный» 641 «Творожный» 631 «Творожный с изюмом» 630 «Московский» 613 «Новинка» 629 «Новый» 644 «Уфимский» 622 «Уфимский с корицей» 623 «Чайный» 626 «Олев» 627 «Ореховый» 619 «Шафранный» вековой 611 «ЙЬссийский» 646 «Шафранный» штучный 610 «Свердловский» 623 «Серебряный ярлык» 634 «Юбилейный» 634 «Янтарный» 627 Рулеты «Аппетитный» 675 «Саамо» 661 «Кофейный» 671 «Кремовый» 656 «С джемом» 649 «Сливочный» 670 «Слнвочно.фруктовый» 653 «Лакомка» 673 «Фруктовый» 648 «Экстра» 659 «Пралине» 651 - «Южный» 651 , • СОДЕРЖАНИЕ • ПИРОЖНЫЕ I. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 260 «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом........................................3 Рецептура № 261 «Бисквитное» с ореховым кремом ..... 8 Рецептура № 262 «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное)...................................16 Рецептура № 263 «Бисквитное» с белковым кремом .... 18 Рецептура № 264 «Бисквитное» с шоколадным кремом ... 20 Рецептура № 265 «Бисквитное» фруктово-желейное.......27 Рецептура № 266 «Бисквитное» со сливочным кремом ... 29 Рецептура № 267 «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом ...........................................: : 35 Рецептура № 268 «Бисквитное» кремово-фруктовое...........47 Рецептура № 269 «Особое».................................49 Рецептура № 270 «Угольнички».............................53 Рецептура № 271 «Днепр»..................................55 Рецептура № 272 «Любимое» . . .. ................/ . 58 Рецептура № 273 «Кишиневское».....................-.•... 60 Рецептура № 274 «Кофейное» .......................63 Рецептура № 275 «Бисквитное» с мармеладом ....... 67 Рецептура № 276 «Бисквитный рулет» с кремом и желе . . 70 Рецептура № 277 «Рулет любительский»..............74 II. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ Рецептура № 278 «Бисквитное» фруктовое...................80 Рецептура № 279 «Бисквитное» с белковым кремом, глазиро- ванное пом*адой.................................... 82 Рецептура № 280 «Бисквитное» с орехами...................90 Рецептура № 281 «Бисквитное», глазированное, с кремом . . 92 Рецептура № 282 «Бисквитное», глазированное молочной помадой (овальное)....................................104 Рецептура № 283 «Бисквитное», глазированное молочной помадой . ....................... . .............; : 106 Рецептура № 284 «Буше», глазированное белой помадой . 108 Рецептура № 285 «Буше», глазированное шоколадной помадой ПО Рецептура № 286 «Шцкол.адно-бисквитное».................113 Рецептура № 287 «Космос»................................115 759 III. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ 1. Песочно-кремовые пирожные Рецептура № 288 «Песочное» с кремом................., . И8 Рецептура № 289 «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом 131 Рецептура № 290 «Песочное», глазированное помадой, с кремом 142 Рецептура № 291 «Песочное» с белковым кремом..........150 Рецептура № 292 «Грибок» с кремом.............. . . 152 Рецептура № 293 «Трубочка песочная», глазированная шоко- ладом .................................... ........ 158 Рецептура № 294 «Трубочка *песочная», глазированная помадой 159 Рецептура № 295 «Трубочка песочная» с ореховой массой . 162 Рецептура № 296 «Сахарные трубочки» .... ..... 164 2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром Рецептура № 297 «Песочное», глазированное помадой .... 168 Рецептура № 298 «Песочное» с мармеладом и фруктами . . 170 Рецептура № 299 «Песочное» желейное...................172 Рецептура № 300 «Песочная полоска» е фруктовой начинкой . 174 Рецептура № 301 «Песочное кольцо» с фруктовой начинкой . 176 Рецептура № 302 «Песочное кольцо' «Геркулес»..........178 Рецептура № 303 «Песочное» с цитрусовой подваркой . . . 187 Рецептура № 304 «Песочное» с клюквенным вареньем и зефиром 189 Рецептура № 305 «Летнее»............................ 191 Рецептура № 306 «Лела» ...............................193 3. Песочные пирожные без крема • Рецептура № 307 «Песочное кольцо»....................196' IV. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «КОРЗИНОЧКИ» 1. «Корзиночки» с кремом Рецептура № 308 «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем 199 Рецептура № 309 «Корзиночка» с кремом из сливок и шоко- ладной глазурью . ............................. . 201 Рецептура № 310 «Корзиночка» с лимонным кремом .... 204 Рецептура № 311 «Корзиночка» с молочной начинкой . . . 206 Рецептура № 312 «Корзиночка» с белковым кремом........211 Рецептура № 313 «Корзиночка любительская»...........’ .218 2. «Корзиночки» с фруктовой начинкой Рецептура № 314 «Корзиночка» с кремом и фруктами из к®м-пота . ........................................ 226 Рецептура № 315 «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами 239 Рецептура № 316 «Корзиночка» с желе и фруктами .... 246 Рецептура № 317 «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой 248 Рецептура № 318 «Корзиночка» с фруктовой начинкой н пома- дой ............................................. 259 Рецептура № 319 «Корзиночка» с вареньем 261 Рецептура № 320 «Корзиночка» с малиновым вареньем , . 263 -Рецептура № 321 «Корзиночка» с рябиновым вареньем . . 267 7W Рецептура № 322 «Корзиночка фруктовая»...................2б9 Рецептура № 323 «Корзиночка» с зефиром . ...... 271 3. «Корзиночки» с ореховой начинкой Рецептура № 324 «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом.274 Рецептура № 325 «Корзиночка» с ореховой начинкой .... 277 V. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ - r 1. Слоеные нарезные пирожные Рецептура № 326 «Слойка» с кремом..............................281 Рецептура № 327*«Слойка» с яблочной начинкой ..... 289 Рецептура № 328 «Слойка» с заварным кремом.....................290 Рецептура № 329 «Слойка» с сыром...............................293 2. Слоеные пирожные со штучно-выпечениым полуфабрикатом Рецептура № 330 «Слойка», обсыпанная сахарной пудрой . . 295 Рецептура № 331 «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом 296 Рецептура № 332 «Трубочки» и «Муфточки» с кремом .... 298 Рецептура № 333 «Слойка», отделанная' кремом ...... 306 Рецептура № 334 «Трубочка» с зефиром...........................311 Рецептура № 335 «Трубочка» с кремом из сливок..................313 Рецептура № 336 «Языки слоеные» ...............................316 Рецептура № 337 «Трубочки» и «Муфточки» с сыром .... 317 Рецептура № 338 «Ракушка»......................................319 VI. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 339 «Трубочка» с кремом ...........................323 Рецептура № 340 «Трубочка» с заварным кремом...................334 Рецептура № 341 «Трубочка» с обсыпкой..........................339 Рецептура № 342 «Трубочка» с кремом из сливок, глазированная помадой.................................... 354 Рецептура № 343 «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой................................. . 356 Рецептура № 344 «Кольцо заварное», глазированное помадой 358 Рецептура Vs 345 «Шу» с кремом из сливок ...... .360 Рецептура № 346 «Заварное» с белковым кремом . . . . . . 362 Рецептура № 347 «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой.................................................... 364 Рецептура № 348 «Трубочка» с белковым кремом . . . . . 367 Рецептура № 349 «Кольцо заварное» с кремом . . '. ... . 368 Рецептура № 350 «Кольцо заварное» с заварным кремом . . 373 Рецептура № 351 «Кольцо заварное» с пралине ................ 378 Рецептура Vs 352 «Трубочка» и «Шу» с сыром ,.............380 VII. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 353 «Воздушное» с кремом...........................383 Рецептура № 354 Воздушное «Грибок» с кремом....................388 Рецептура № 355 Воздушное «Георгии» с кремом...................391 Рецептура № 356 «Воздушное» с кремом, двойное ..... 397 761 Рецептура № 357 «Лада» ............ . 402 Рецептура № 358 «Воздушно-ореховое». 405 VIII. МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 359 «Идеал» (нарезное)................... . 407 Рецептура № 360 «Миндальное»....................... 410 Рецептура № 361 «Москва».............................410 Рецептура № 362 «Пирамида» ......................,. 417 Рецептура № 363 «Миндальное» с кремом................419 Рецептура № 364 «Ореховая трубочка»................ 421 IX. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 365 «Картошка» обсыпная .................423 Рецептура № 366 «Картошка» глазированная ...........429 Рецептура № 367 «Любительское»......................437 Рецептура № 368 «Буковинский орех» ......... 440 Рецептура № 369 «Сюрприз».......................... 443 X. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецейтура № 370 «Варшавское» (Нарезное) ........ 447 Рецептура № 371 «Краковское» (нарезное).............449 Рецептура № 372 «Ореховое» (нарезное)...............451 Рецептура № 373 «Нежность» (нарезное) ..............453 Рецептура № 374 «Кутаисское юбилейное» (нарезное) . . . 457 Рецептура № 375 «Бисквитно-воздушное»...............459 XI. ВАФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Рецептура № 376 «Вафельное» молочное................462 Рецептура № 377 «Вафельное» прали.новое ............464 Рецептура № 378 «Вафельное» фруктовое................465 Рецептура № 379 «Вафельное», глазированное шоколадной глазурью................................... . . . . 466 XII. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ Рецептура № 380 «Набор десертный»............. . .. . 468 Рецептура № 381 «Набор ленинградский» ........ 476 Рецептура № 382 «Ромбики» ..........................483 Рецептура № 383 «Полоски».......................... 486 Рецептура № 384 «Кубики» 489 Рецептура № 385 «Кубики» и «Ромбики» . . . . -.......492 Рецептура № 386 «Бочата» и «Домино».................. . 495 Рецептура № 387 «Рулет фруктовый» ................' . 498 Рецептура № 388 «Бисквитное круглое» .... ......... 500 Рецептура № 389 «Пуншевое»..........................502 Рецептура № 390 «Заварная трубочка» .......... 505 Рецептура № 391 «Корзиночка»........................507 Рецептура № 392 «Сахарные трубочки» ................510 Рецептура № 393 «Московский набор»................ 512 Рецептура №. 394 «Юбилейный набор»................... . 519 762 Рецептура № 395 «Бисквитно-кремовое (ромбики, куби.ки, по- лоски) ................................................ : 527 Рецептура № 396 «Бисквитное с кремом, глазированное помадой 530 Рецептура № 397 «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой........................................533 Рецептура № 398 «Заварная трубочка» . ..............536 Рецептура № 399 «Слойка штучная» («Бантики») ...... 538 Рецептура № 400 «Слоеная трубочка» ........................540 Рецептура № 401 «Корзиночка» с кремом и вареньем . , . 542 Рецептура № 402 «Воздушное» с кремом (двойное).............544 Рецептура № 403 «Воздушное» с кремом и вареньем .... 546 Рецептура № 404 «Корзиночка» с кремом и желе . . . • . . 548 Рецептура № 405 «Бакинский набор»..........................551 Рецептура № 406 «Тарталетка миндальная»...........-. . . 555 Рецептура № 407 «Пети-фур» (нарезное) ......... 557 Рецептура № 408 «Южное» (нарезное) ........................559 Рецептура № 409 «Миндальное»...............................561 Рецептура № 410 «Рожок»................... ..............563 Рецептура № 411 «Корзиночка миндальная»............• . . 563 Рецептура № 412 «Латвийский набор».....................565 Рецептура № 413 «Шоколадное» . . ............... 571 Рецептура № 414 «Пралине»............................. 574 Рецептура № 415 «Ореховое» . . .................578 Рецептура № 416 «Земляника» '.........................; 582 Рецептура № 417 «Мокка» . .................................586 Рецептура № 418 «Тбилисский набор»............... . 589 Рецептура № 419 Набор «Зиг-заг».....................595 Рецептура № 420 Набор «Киевские каштаны»............599 Рецептура № 421 Набор «Лакомка»................ . . . . 601 Рецептура № 422 Набор «Алма-Атинский аппорт» . . . . . 604 Рецептура № 423 «Грибки вятские» (сувенирный набор) . . 606 РЕЦЕПТУРЫ НА КЕКСЫ I. КЕКСЫ С ХИМИЧЕСКИМИ РАЗРЫХЛИТЕЛЯМИ 1. Кексы на сливочном масле Рецептура № 424 «Столичный»............................608 Рецептура № 425 «Столичный» ...........................609 Рецептура № 426 «Столичный»............................609 Рецептура № 427 «Шафранный» ...........................610 Рецептура № 428 «Шафранный»............................611 Рецептура № 429 «Золотой ярлык» .......................611 Рецептура № 430 «Московский»...........................613 Рецептура № 431 «Десерт»........................... 615 Рецептура № 432 «Кекс в шоколаде»......................616 Рецептура № 433 «Краснодарский» . . 618 Рецептура № 434 «Меревайк»..................../. . . . 619 2. -Кексы на маргарине и на безводных жирах Рецептура № 435 «Ореховый».....................• . . . 619 Рецептура № 436 «Ароматный»................’...........620 Рецептура. № 437 «Волжский» » . .. . 621 ЗЙЗ Рецептура .№ 438 «Уфимский» ..........................622 Рецептура № 439 «Уфимский с корицей».................. . 623 Рецептура № 440 «Свердловский».........................623 Рецептура № 441 «Двухцветный».........................624 Рецептура № 442 «Студенческий»........................ . 625 Рецептура № 443 «Кекс с какао»................... 625 Рецептура № 444 «Чайный»...........................626 Рецептура № 445 «Олев» . ........................ 627 Рецептура № 446 «Янтарный».........................627 Рецептура №’447 «Новинка» ........................ 629 3. Творожные кексы Рецептура № 448 «Детский».......................*..... 629 Рецептура. № 449 «Творожный с изюмом»..................630 Рецептура № 450 «Творожный» . ’.......................631 Рецептура № 451 «Воронежский» ........................631 II. КЕКСЫ БЕЗ ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ. Рецептура № 452 «Миндальный»........................ 632 Рецептура № 453 «Серебряный ярлык» . .*...........' . . 634 Рецептура № 454 «Юбилейный» ..........................634 Рецептура № 455 «Бисквитный» ч ,......................635 Рецептура № 456 «С цукатами» . .......................636 Рецептура № 457 «С корицей»...........................637 III. ДРОЖЖЕВЫЕ КЕКСЫ 1. Кексы на сливочном масле Рецептура № 458 «Весенний» ...........................638 Рецептура № 459 «Весенний» весовой.................. 639 Рецептура № 460 «Славянский» . ..................... 639 Рецептура № 461 «Молочный»...................". . . . 641 Рецептура № 462 «Апрельский» . .......................642 Рецептура № 463 «Домашний»............................642 2. Кексы на маргарине Рецептура № 464 «Луганский»......................... 643 Рецептура № 465 «Здоровье» ' . ..............’ 644 Рецептура № 466 «Новый» '.................... . . ’ 644 Рецептура № 467 «Донской»........................’.... 645 Рецептура № 468 «Спортивный»........................;. 646 Рецептура № 469 «Российский»..................• . . 646 Рецептура № 470 «Кавказский»...................’ 647 РУЛЕТЫ X 1. Рулеты фруктовые Рецептура № 471 «Фруктовый»....................... _ . 648 Рецептура № 472 «С джемом» 649 Рецептура № 473 «Южный» . . ‘........................ 651 Рецептура № 474 «Пралине»....................... ‘ . . 651 Рецептура № 475 «Сливочно-фруктовый»-, г r „ 653. 36А 2. Рулеты разные .Рецептура № 476 «Кремовый» . . . .............. 656 Рецептура № 477 «Экстра»................................659 Рецептура- № 478 «Саамо» 661 Рецептура № 479 «Сливочный».......................... 670 Рецептура № 480 «Кофейный» .............................671 Рецептура № 481 «Лакомка» ..............................673 Рецептура № 482 «Аппетитный».......................... 675 ПОЛУФАБРИКАТЫ L. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1. Бисквитные полуфабрикаты Рецептура № 1 Бисквит (основной).........................679 Рецептура № 2 Крошка бисквитная жареная ....... 680 Рецептура № 3 Бисквит ...................................681 Рецептура № 4 Бисквит «Кольцо» ..........................681 Рецептура № 5 Бисквит круглый 682 .Рецептура № 6' Бисквит для рулета...................... 682 . Рецептура № 7 Бисквит с какао порошком...................683 Рецептура № 8 Бисквит с какао порошком ........ 684 Рецептура № 9 Бисквит с изюмом...........................685 Рецептура № 10 Бисквит с орехом ........... 685 Рецептура № 11 Бисквит с орехом и изюмом . . .... 686 Рецептура № 12 Бисквит со сливочным маслом ...... 686 Рецептура № 13 Бисквит со сливочным маслом и какао по- рошком ......... ................................. 687 Рецептура № 14 Бисквит «Прага»......................... 687 Рецептура № 15 «Стефания» . .................... . . 688 2. Песочные полуфабрикаты Рецептура № 16 Песочный (основной) ......................688 Рецептура № 17 Песочный с орехом и какао порошком . . . 689 Рецептура № 18 Песочный с орехом...................: 691 Рецептура № 19 Песочные кольца с орехом ................691 Рецептура № 20 Песочный с какао порошком...........692 3. Слоеные полуфабрикаты Рецептура № 21 Слоеный..................................693 4. Заварные полуфабрикаты * Рецептура № 22 Заварной.............................. 694 5. Воздушные полуфабрикаты Рецептура № 23 Воздушный.................................695 Рецептура № 24 Воздушный ................•...............696 Рецептура № 25 Воздушно-ореховый.........................697 Рецептура № 26 Воздушно-ореховый. . 698 265. Рецептура № 27 Воздушно-ореховый .....................698 Рецептура № 28 Миндальный для «Краковских» ..... 699 Рецептура № 29 Миндальный..............................700 Рецептура № 30 Ореховый для пирожного «Варшавское» . .701 Рецептура № 31 Миндальный «Идеал»..................'. . 701 Рецептура № 32 Воздушно-ореховый....................‘ . . 702 Рецептура № 33 Сахарные трубочки....................703 Рецептура № 34 Москва . ...........................703 Рецептура № 35 Ореховый . . . .........................704 Рецептура № 36- Ореховая трубочка ‘................ 704 , 6. Крошковые полуфабрикаты Рецептура № 37 Дачный................................705 Рецептура № 38 Любительский ........................ 706 Рецептура № 39 Крошка жареная полуфабриката Любительский ..............................................707 Рецептура № 40 Особый ...............................708 Рецептура № 41 Крошка жареная полуфабриката Особый . . 708 7. Вафли листовые Рецептура № 42 Вафли листовые . . . -....._ . 709 Рецептура № 43 Вафли листовые ........... 710 Рецептура № 44 Вафли листовые.............. 710 Рецептура № 45 Вафли листовые . . . , . . . - . . . .711 II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 1. Кремы сливочные Рецептура № 46 Сливочный (основной)......................712 Рецептура № 47 Сливочный «Новый» . . . . . . . . . ’. 712 Рецептура № 48 Сливочный.................................713 Рецептура № 49 Сливочный кофейный ....................714 Рецептура № 50 Сливочно-кофейный.........................714 Рецептура № 51 Сливочно-ореховый . . „ ...... . 715 Рецептура № 52 «Особый» . 715 Рецептура № 53 Сливочный фруктовый.....................’.716 Рецептура № 54 Сливочный фруктовый......................, 716 Рецептура № 55 Сливочный фруктовый 717 Рецептура № 56 Сливочный фруктовый 717 Рецептура № 57 Сливочный с какао порошком................718 Рецептура № 58 Сливочный шоколадный . .................•. 718 2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» Рецептура № 59 «Шарлотт» (основной)........................719 Рецептура № 60 Сироп «Шарлотт»........................... 720 Рецептура № 61 «Новый»............................ ’ . 720 Рецептура 62 «Новый» шоколадный..............’ . . 721 Рецептура № 63 Молочно-сахарный сироп . . . .. . . . . 721 Рецептура № 64 «Шарлотт» ..............722 Рецептура 65 «Шарлотт» на агаре ................ . . 722 Рецептура № 66 «Шарлотт» на агаре 72А 366 Рецептура № 67 «Шарлотт» шоколадный 723 Рецептура № 68 «Шарлотт» отделочный . . . ........724 Рецептура № 69 «Шарлотт» на агаре шоколадный.......724 Рецептура № 70 «Шарлотт» кофейный ......... 725 Рецептура № 71 Сироп кофейный......................725 Рецептура № 72 «Сливочно-ореховый «Шарлотт»........726 Рецептура № 73 «Гляссе» шоколадный................726 Рецептура № 74 «Гляссе» ..........................727 Рецептура № 75 «Шарлотт» ореховый .................727 Рецептура № 76 «Гляссе» ореховый .......... 728 Рецептура № 77 «Шарлотт» с джемом.................728 ’Рецептура № 78 «Шарлотт» лимонный.................729 Рецептура № 79 «Шарлотт» фруктовый................729 Рецептура № 80 «Шарлотт» клюквенный............. 730 Рецептура № 81 «Шарлотт» фруктовый................730 3. Кремы белковые и другие Рецептура № 82 Заварной................................ 731 Рецептура № 83 Белковый на агаре.........................731 Рецептура № 84 Белковый на агаре.........................732 Рецептура № 85 Белковый на агаре 732 • Рецептура № 86 Белковый на агаре....................... 733 Рецептура № 87 Белковый заварной.........................733 Рецептура № 88 Тираженный . . ...........................734 Рецептура № 89 Сахарный сироп............................734 Рецептура № 90 «Белковый с лимонной кислотой (заварной). . 735 Рецептура № 91 Белковый с вареньем (заварной)............735 Рецептура № 92 Фоуктово-белковый............... . . . , 736 Рецептура № 93 «Воздушный» на агаре из фурцеллярии . . . 736 Рецептура № 94 Сироп на агаре из фурцеллярии.............737 4. Сиропы для промочки Рецептура № 95 Сироп для промочки........................737 Рецептура № 96 Сироп для промочки, крепленый.............738 Рецептура № 97 Сироп кофейный для промочки ..... 738 Рецептура № 98 Саха.ро-агаровый сироп . .................739 5. Помада Рецептура К» 99 Помада ..................................739 Рецептура № 100 Помада сахарная........................ 740 Рецептура № 101 Помада шоколадная . . . ‘............740 Рецептура № 102 Помада молочная . . 741 Рецептура № 103 Сливочная помада . . :............741 6. Желе Рецептура № 104 Желе ...........................' 742 7. Суфле Рецептура № 105 Суфле............................... . . 742 Рецептура № 106 Суфле шоколадное..................... 743 767 8. Прочие полуфабрикаты 743 744 744 745 745 746 746 747 747 748 748. 749 107 Шоколадная крупка........ . 108 Марципан для фруктов, овощей . . 109 Зефир «Особый» ......... 110 Паста кофейная............... 111 Экстракт кофейный........... 112 Паста кофейная ........ 113 Экстракт чайный ....... 114 Зефир ...................... 115 Мармелад абрикосовый......... 116 Жженка.............. 117 Сахарная мастика для карточек . . 118 Фруктовая иачинка........... Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Рецептура Приложение № 1. Указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты.................................... Приложение № 2. Приготовление спиртовых растворов эфирных масел и ванилина................. ................. Приложение № 3. Взаимозаменяемость молочных продукте" . Алфавитный указатель рецептур.......................... № № № № № № № № № № 750 754 754’ 755 СП Страница 1 РЕЦЕПТУРЫ НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТ1 264 ЧАСТЬ III Редактор Л. М. Богатая Художник В. А. Назаров Художественный редактор С. Р. Н а к Технический редактор Н. Н. Зиновьева Корректоры И. М. А в е й д е, Е. А. Постникова ИБ № 958 266 384 392 683 Т-03434. Сдано в набор 1/VIII 1977 г. Подписано в печать 24/1 1978 г Формат 84Х 1081/з2- Бумага типографская №'3. Объем 24,0 печ. л. Усл. печ. л. 40,32. Уч.-изд. л. 39,15. Тираж 11000 экз. Заказ 3140. Цена 2 р. 10 к. ' • Издательство «ПигЦевая промышленность», . Л 113035, Москва, М-35, 1-й Кадашевский пер., 12 В Московская типография № 8 Союзполиграфпрома В при Государственном комитете Совета Министров СССР В по делам издательств, полиграфии и книжной торговли. В Хохловский пер., 7. В ЗАМЕЧЕННЫЕ ОПЕЧАТКИ Строка Напечатано Следует читать 5-я снизу, 1-я графа 72,50 71,84 14-я снизу, 4-я графа 26,99 26,93 1-я снизу, 3-я графа 242,36 203,58 246,36 11-я сверху, 2-я графа 132.1,69 1329,19 4-я снизу, 2-я графа 579,95 579,53 Зак. 3140