/
Text
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
УПРАВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОЙ И КРАХМАЛО-ПАТОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
УТВЕРЖДАЮ: начальник Управления кондитерской и крахмало-паточной промышленности МПП СССР
А, И. Гусаков
29 декабря 1975 г.
РЕЦЕПТУРЫ НА ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ЧАСТЬ III
ПИРОЖНЫЕ, КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, ПОЛУФАБРИКАТЫ
МОСКВА ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1978
I
! УДК 664.68(083)
ПИРОЖНЫЕ
I. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 260
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката без промочкн соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре 9 сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 314,50 235,88 314,50 235,88
Крем белковый № 87 70,00 257,00 179,90 257,00 179,90
Помада № 99 88,00 178,00 156,64 178,00 156,64
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 142,50 106,88 142,50 106,88
Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 108,00 79,92
Итого — 1000,00 759,22 1000,00 759,22
Выход 75,92 1000,00 759,22 1000,00 759,22
Бисквит № 1 на 314,50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 88,42 75,60
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 21,83 17,46
(сухой) -
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00
Меланж 27,00 578,53 156,21 181,95 49,13
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,09 0,00
Итого — 1279,69 798,72 402,46 251,19
Выход 75,00 1000,00 750,00 314,50 235,88
Влажность 25,00±3%
3
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем белковый № 87 • * на 257,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 166,99 166,74
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 83,49 10,02
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25
Итого — 999,02 712,11 256,74 183,01
Выход 70,00 1000,00 700,00 257,00 179,90
Влажность ЗО,ОО±2°/о
Помада Я» 99 на 178 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 141,55 141,34
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 21,23 16,56
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,49 0,00
Итого — 917,29 887,10 163,27 157,90
Выход 88,00 1000,00 880,00 178,00 156,64
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт» № 59 на 142,50 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 60,17 50,54
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 84,66 58,04
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,58 0,58
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,23 0,00
иое
Итого 1022,08 766,09 145,64 109,16
Выход 75,00 1000,00 750,00 142,50 106,88
Влажность 25,00±2%
4
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 84,66 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39' 30,30 50,50 53,45 9,50 35,63 53,37 2,57 4,28
Итого — 1164,48 711,20 98,58 60,22
Выход 68,56 1000,00 685,60 84,66 58,04
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих ьешест вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 88,42 75,60 92,44 79,04
Крахмал картофельный 80,00 21,83 17,46 22,82 18,25
(сухой) Сахар-песок 99,85 471,16 470,45 492,60 491,86
Меланж 27,00 181,95 49,13 190,23 51,37
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,65 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 83,49 10,02 87,29 10,48
Пудра ванильная 99,85 6,84 6,83 7,15 7,14
Патока крахмальная 78,00 21,23 16,56 22,20 17,31
Масло сливочное 84,00 60,17 50,54 62,91 52,84
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,50 2,57 9,93 2,69
Молоко цельное 12,00 35,63 4,28 37,25 4,47
Начинка фруктовая 74,00 108,00 /9,92 112,91 83,56
Итого — р090,03 783,36 1139,62 819,01
Выход 75,92 1000,00 759,22 1000,00 759,22
5
РЕЦЕПТУРА № 260а
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)
Сырье Содержание cv-хих веществ, °/о Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
♦ в натуре в сухих веществах в и any ре в сухих вещест* вах
Бисквит № 1 75,00 314 ,’50 235,88 314,50 235,88
Крем белковый № 87 70,00 257,00 179,90 257,00 179,90
Помада № 99 88,00 178,00 156,64 178,00 156,64
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 142,50 107,59 142,50 107,59
ладный № 67
Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 108,00 79,92
Итого — 1000,00 759,93 1000,00 759,93
Выход 75,99 1000,00 759,93 1000,00 759,93
Бисквит № 1 на 314,50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 88,42 75,60
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 21,83 17,46
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 109,17 109,00
Меланж 27,00 578,53 156,21 181,95 49,13
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,09 0,00
Итого — 1279,69 798,72 402,46 251,19
' Выход 75,00 1000,00 750,00 314,50 235,88
Влажность 25,00±3%
Крем белковый № 87 на 257, 00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 166,99 166,74
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 83,49 10,02
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,26 6,25
Итого — 999,02 712,11 256,74 183,01
Выход 70,00 1000,00 700,00 257,00 179,90
Влажность 30,00+2%
6
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре э сухих веществах
Помада № 99 на 178,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 141,55 141,34
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 21,23 16,56
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,49 0,00
Итого — 917,29 887,10 163,27 157,90
Выход 88,00 1000,00 880,00 178,00 156,64
Влажность 12,00±1%
Крем «Шарлотт» на 142, 50 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 54,48 45,76
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 83,74 57,41
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 6,86 6,52
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,20 0,20
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,22 0,00.
Итого 1021,07 771,20 145,50 109,89
Выход 75,50 10'00,00 755,00 142,50 107,59
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 83,74 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 52,87 52,79
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 9,40 2,54
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 35,25 4,23
Итого — 1164,48 711,20 97,52 59,56
Выход 68,56 1000,00 685,60 83,74 57,41
Влажность 31,44±1,5%
f
Сводная рецеитура
бадье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой Продукции.! кг
в натуре в сухих веществах в натуре ц сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 88,42 75,60 92,45 79,04
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 21,83 17,46 22,82 18,26
Сахар-песок 99,85 470,58 469,87 492,01 491,27
Меланж 27,00 181,95 49,13 190,24 51,37
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,65 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 83,49 10,02 87,29 10,48
Пудра ванильная 99,85 6,46 6,45 6,75 6,74
Патока крахмальная 78,00 21,23 16,56 22,20 17,31
Масло сливочное 84,00 54,48 45,76 56,96 47,84
Какао порошок (производственный) 95,00 6,86 6,52 7,17 6,82
Коньяк 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00
Яйца куриные 27,00 9,40 2,54 9,83 2,66
Молоко цельное 12,00 35,25 4,23 36,86 4,42
Начинка фруктовая 74,00 108,00 79,92 112,92 83,56
Итого — 1089,75 784,06 1139,38 819,77
Выход 75,99 1000,00 . 759,-93 1000,00 759,93
РЕЦЕПТУРА № 261
Пирожное «Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное)
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены ореховым кремом. Поверхность отделана кремом и орехами.
Масса 75 i".
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит с орехом № 10 Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый № 72 75,00 75,40 447,00 356,00 335,25 268,42 447,00 356,00 335,25 268,42
i
Продолжение
- Расход сырья, кг
Сырье Содержание ( хих веществ, на* 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп для промочки №95 Ядро ореха (сырое) 50,00 94,00 178,00 19,00 89,00 17,86 178,00 19,00 89,00 17,86
Итого — 1000,00 710,53 1000,00 710,53
Выход 71,05 1000,00 710,53 1000,00 710,53
Бисквит с орехом № 10 на 447 00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 274,50 22,59 338,88 564,81 56,48 234,70 . 18,08 338,37 152,50 55,07 122,70 10,10 151,48 252,47 25,25 104,91 8,08 151,25 68,17 24,62
Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03
Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25
Влажность 25,00+3%
Крем «Шарлотт» сливочио-ореховый № 72 на 356,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 94,00 99,85 0,00 369,67 595,80 50,62 3,59 1,43 310,52 408,48 47,59 3,58 . 0,00 131,60 212,10 .. 18,02 1,28 0,51 110,55 145,42 16,94 1,27 0,00
Итого — 1021,11 770,17 363,51 274,18
Выход 75,40 1000,00 754,00 356,00 268,42
Влажность 24,60±2%
9
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 212,10 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 133,91 133,71
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,81 6,43
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,27 10,71
Итого —— 1164,48 711,20 246,99 150,85
1 Выход 68,56 1000,00 685,60 212,10 145,42
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки на 178,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или виио десерт- 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00
ное
Итого —. 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00±4% -
Сводная рецептура
5^ й) д Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S f-S & по сумме вой продукции кг
Сырье аз Ф - £
S. ° Ф и о * о в натуре в сухих веществах в наггуре в сухих сещвст-
вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 122,70 104,91 124,77 106,68
Крахмал картофельный 80,00 10,10 8,08 10,27 8,22
(сухой) Сахар-песок 99,85 376,72 376,15 383,09 382,51
Меланж 27,00 252,47 68,17 256,74 69,32
10 J
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Ядро ореха рубленое 97,50 25,25 24,62 25,68 25,04
(жареное) Масло сливочное . ' 84,00 131,60 110,54 133,83 112,41
Ядро ореха (сырое) 94,00 37,02 34,80 37,65 35,39
Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 1,30 1,30
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,05 0,00 9,20 0,00
ное Яйца куриные 27,00 23,81 6,43 24,21 6,54
Молоко цельное 12,00 89,27 10,71 90,78 10,89
Эссенция ромовая 0,00 0,34 .0,00 0,35 0,00
Пт ого — 1079,61 745,69 1097,87 758,30
Выход 71,05 1000,00 710,53 1000,00 710,53
РЕЦЕПТУРА № 261а
Пирожное «-Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит с орехом № 10 75,00 447,00 335,25 447,00 335,25
Крем сливочно-ореховый № 51 86,00 356,00 306,16 356,00 306,16
Сироп для промочки № 95 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,00 17,86
Итого — 1000,00 748,27 1000,00 748,27
Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27
11
Продолжение
Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в иаггуре в сухих веществах
Бисквит с орехом № 10 на 447,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 274,50 22,59 338,88 564,81 56,48 234,70 18,08 338,37 <152,50 55,07 122,70 10,10 151,48 252,47 25,25 104,91 8,08 151,25 68,17 24,62
Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03
Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25
Влажность 25,00+3%
Крем сливочно-ореховый № 51 на 356,00 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- 99,85 84,00 74,00 263,89 494,79 197,92 263,50 415,62 146,46 93,94 176,15 70,46 93,81 147,96 52,14
ное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 97,50 99,85 0,00 47,83 4,46 1,65 46,63 4,45 0,00 17,03 1,59 0,59 16,60 1,58 0,00
ное
Итого — 1010,54 876,66 359,76 312,09
Выход 86,00 1000,00 860,00 356,00 306,16
Влажность 14,00+2%
Сироп для промочки № 95 на 178,00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95’ 512,30 0,00 0,00 91,33 0,34 8,54 91,19 0,00 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход. 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00+4%
12
Сводная рецептура
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья -по сумме фаз, «г Общий расход сырья на 1 т гото'* вой Продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 122,70 404,91 125,91 107,66
Крахмал картофельный 80,00 10,10 8,08 10,36 8,29
(сухой) Сахар-песок 99,85 242,81 242,45 249,17 248,80
Меланж 27,00 252,47 68,17 259,09 69,96
Ядро ореха рубленое 97,50 25,25 24,62 25,91 25,27
(жареное) Пудра сахарная 99,85 93,94 93,80 96,40 96,26
Масло сливочное 84,00 176,15 147,97 180,77 151,85
Молоко цельное сгущен- 74,00 70,46 52,14 72,31 53,51
ное с сахаром Ядро ореха (жареное) Пудра ванильная 97,50 99,85 17,03 1,59 16,60 1,59 • 17,48 1,63 17,03 1,63
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,13 0,00 9,37 0,00
ное Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,50 18,33
Итого — 1040,97 778,19 1068,25 798,58
Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27
РЕЦЕПТУРА № 2616
Пирожное «Бисквитное» с ореховым кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит с орехом К° 10 Крем «Гляссе» ореховый № 76 75,00 80,00 447,00 356,00 335,25 284,80 447,00 356,00 335,25 284,80
13
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
. № 95
Ядро ореха (сырое) 94,00 19,00 17,86 19,00 17,86
Итого — 1000,00 726,91 1000,00 726,91
Выход 72,69 1000,00 726,91 1000,00 726,91
Бисквит с орехом № 10 на 447,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 274,50 234,70 122,70 104,91
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 22,59 18,08 10,10 8,08
99,85 338,88 338,37 151,48 151,25
Меланж 27,00 564,81 152,50 252,47 68,17
Ядро ореха ' рубленое 97,50 56,48 55,07 25,25 24,62
(жареное)
Итого — 1257,26 798,72 562,00 357,03
Выход 75,00 1000,00 750,00 447,00 335,25
Влажность 25,00±3%
Крем «Гляссе» ореховый на 356,00 кг
№ 76
Масло сливочное 84,00 381,05 320,08 135,65 113,95
Сахар-песок 99,85 381,05 380,47 135,65 135,45
Яйца куриные 27,00 228,64 61,73 81,40 21,98
Пудра ванильная 99,85 3,81 3,81 1,36 1,36
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,90 0,00 0,68 0,00
ное
Ядро ореха (жареное) 97,50 50,68 49,41 18,04 17,59
Итого 1047,13 815,49 372,78 290,33
Выход 80,00 1000,00 800,00 356,00 284,80
Влажность 20,00±2%
14
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % — Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 на 178 . 91,33 0,34 8,54 00 кг 91,19 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% С в < 50,00 иная 562,94 1000,00 р е ц еп 512,30 500,00 гура. 100,21 178,00 91,19 89,00
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Ядро ореха рубленое (жареное) Масло сливочное Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Ядро ореха (жареное) Эссенция ромовая Ядро ореха (сырое) 85,50 80,00 99,85 27,00 97,50 84,00 27,00 99,85 0,00 97,50 0,00 94,00 122,70 10,10 378,46 252,47 25,25 135,65 81,40 1,36 9,22 18,04 0,34 19,00 104,91 8,08 377,89 68,17 24,62 113,95 21,98 1,36 0,00 17,59 0,00 17,86 125,84 10,36 388,15 258,94 25,90 139,12 83,48 1,39 9,46 18,50 0,35 19,49 107,60 8,29 387,57 69,92 25,25 116,87 22,54 1,39 0,00 18,04 0,00 18,32
Итого х Выход 72,69 Н>53,99 1000,00 756,41 726,91 1080,98 1000,00 775,78 726,91
15
РЕЦЕПТУРА № 262
Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована молочной помадой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 424,00 318,00 424,00 318,00
Начинка фруктовая 74,00 192,00 142,08 192,00 142;08
Сироп для промочки 50,00 144,00 72,00 144,00 72,00
№ 95
Помада молочная № 102 88,00 216,00 190,08 216,00 190,08
Какао порошок (в пома- 95,00 24,00 22,80 24,00 22,80
ДУ)
Итого — 1000,00 744,96 1000,00 744,96
Выход 74,50 1000,00 744,96 1000,00 744,96
Бисквит № 1 на 424,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 119,21 101,93
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 69,42 55,53 29,43 23,54
99,85 347,11 346,59 147,17 146,95
Меланж 27,00 578,53 156,21 245,30 66,23
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,47 0,00
Итого 1279,69 798,72 542,58 338,65
Выход 75,00 1000,00 750,00 424,00 318,00
Влажность 25,00+3%
Сироп для промочки на 144.00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 73,88 73,77
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,90 0,00
ное !
Итого —. 562,94 512,30 81,06 73,77
Выход 50,00 1000,00 500,00 ' 144,00 72,00
Влажность 50,06+4%
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 634,66 154,93 95,34 3,96 на 216,00 кг
137,29 42,90 171,62 0,86 137,09 33,46 20,59 0,86
Итого Выход Влажность 12,00±1% С в 88,00 д н а я 1632,74 1000,00 р е ц е п 888,89 880,00 гура 352,67 216,00 192,00 190,08
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, >кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная,в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная Какао порошок (в пома-ду) 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 0,00 0,00 78,00 12,00 99,85 95,00 119,21 29,43 358,34 245,30 1,47 192,00 0,28 6,90 42,90 171,62 0,86 24,00 101,92 23,54 357,80 66,23 0,00 142,08 0,00 0,00 33,46 20,59 0,86 22,80 125,75 31,05 378,01 258,76 1,55 202,54 0,30 7,28 45,25 181,04 0,91 25,32 107,51 24,83 377,44 69,86 а, 00 149,88 0,00 0,00 35,30 21,72 0,91 24,05
Итого Выход 74,50 1192,31 1000,00 769,28 744,96 1257,76 1000,00 811,50 744,96
17
РЕЦЕПТУРА № 263
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное).
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность отделана белковым кремом и сахарной пудрой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит Ns 1 75,00 484,00 363,00 484,00 363,00
Начинка фруктовая 74,00 220,00 162,80 220,00 162,80
Сироп для промочки 50,00 185,00 92,50 185,00 92,50
№ 95
Крем белковый № 87 70,00 104,00 72,80 104,00 72,80
Пудра сахарная 99,85 7,00 6,99 7,00 6,99
Итого — 1000,00 698,09 1000,00 698,09
Выход 69,81 1000,00 698,09 1000,00 698,09
Бисквит № 1 на 484 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 136,08 116,35
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 33,60 26,88
(сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 168,00 167,75
Меланж 27,00 578,53 156,21 280,01 75,61
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,68 0,00
Итого — 1279,69 798,72 619,37 386,59
Выход 75,00 1000,00 750,00 484,00 363,00
Влажность 25,00±3% 1
Сироп для промочкн на 185,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 94,92 94,78
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,36 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 - 8,87 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 104,15 94,78
Выход 50,00 1000,00 500,00 185,00 92,50
Влажность 50,00±4%
18
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем белковый № 87 на 104,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 67,58 67,47
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 .38,99 33,79 4,05
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,53 2,53
Итого — 999,02 712,11 103,90 74,05
Выход 70,00 1000,00 700,00 104,00 72,80
Влажность 30,00 ±2% /
Сводная рецеп' гура
Сырье • Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход, сырья на Л т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 136,08 116,35 142,69 122,01
Крахмал картофельный 80,00 33,60 26,88 35,23 28,19
(сухой)
Сахар-песок 99,85 330,50 330,00 346,56 346,04
Меланж 27,00 280,01 75,60 293,62 79,27
Эссенция 0,00 1,68 0,00 1,76 0,00
Начинка фруктовая 74,00 220,00 162,80 230,69 170,71
Эссенция ромовая 0,00 0,36 0,00 0,38 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,87 0,00 9,30 0,00
ное
Белок яичный (сырой) 12,00 33,79 4,05 35,43 4,25
Пудра ванильная 99,85 2,53 2,53 2,65 2,65
Пудра сахарная 99,85 7,00 6,99 7,34 7,33
Итого — 1054,42 725,20 1105,65 760,45
Выход 69,81 1000,00 698,09 1000,00 698,09
19
Рецептура № 264
Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность отделана кремом н дроблеными орехами.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Бисквит с какао № 7 76,00 446,00 338,96 446,00 338,96
Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
№ 95 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 356,00 268,78 356,00 268,78
ладный № 67
Ядро ореха (сырое) 94,00 -20,00 18,80 20,00 18,80
Итого — 1000,00 715,54 1000,00 715,54
Выход 71,55 1000,00 715,54 1000,00 715,54
Бисквит с какао № 7 на 446 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18
(сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20
Меланж 27,00 573,36 154,81 255,72 69,05
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98
Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96
Влажность 24,00 + 3%
Сироп для промочки на 178,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 91,33 91,19
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00+4%
. 20
Продолжений
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» на 356,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 . 321,15 136,11 114,33
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 209,21 143,43
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 17,14 16,28
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,51 0,51
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,54 0,00
Итого' — 1021,07 771,20 363,51 274,55
Выход 75,50 1000,00 755,00 356,00 268,78
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 209,21 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 132,08 131,88
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,48 6,34
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 88,06 10,57
Итого — 1164,48 711,20 243,62 148,79
Выход 68,56 1000,00 685,60 209,21 143,43
Влажность 31,44± 1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 106,26 127,76 109,23
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 10,23 8,18 10,52 8,41
Сахар-песок 99,85 376,84 376,27 387,39 386,80
21
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 255,72 69,04 262,88 70,97
Какао порошок (лроиз- 95,00 42,71 40,57 43,91 41,71
водственный) Эссенция ромовая \ 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,54 0,00 8,78 0,00
ное Масло сливочное 84,00 136,11 114,33 139,92 117,53
Пудра ванильная 99,85 0,51 0,51 . 0,52 0,52
Коньяк 0,00 0,54 0,00 - 0,56 0,00
Яйца куриные 27,00 23,48 6,34 24,14 6,52
Молоко цельное 12,00 88,06 -10,57 90,53 10,87
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,56 19,33
Итого — 1087,36 750,87 1117,82 771,89
Выход 71,55 1000,00 715,54 1000,00 715,54
РЕЦЕПТУРА № 264а
Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное)
Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит с какао № 7 76,00 446,00' 338,96 446,00 338,96
Крем сливочный с какао № 57 86,00 356,00 306,16 356,00 306,16
Сироп для промочки № 95 50,00 178,00 89,00 178,00- 89,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,8,0 20,00 18,80
Итого — 1000,00 752,92 1000,00 752,92
Выход 75,29 1000,00 752,92 1000,00 752,92
22
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1. т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит с какао № 7 на 446,00 кг
Мука пшеничная В. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18
(сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20
Меланж 27,00 . 573,36 154,81 255,72 69,05
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98
'Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96
Влажность 24,00 ±3%
Крем сливочный с какао на 356,00 кг
№ 57
Пудра сахарная 99,85 264,90 264 51 94,30 94,17
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 176,82 148,53
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 70,73 52,34
ное с сахаром 16,24
Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 17,10
водственный) Пудра ванильная - 99,85 2,32 2,32 0,83 0,83
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,59 0,00
ное
Итого — 1012,25 876,66 360,37 312,11
Выход 86,00 1000,00 860,00 356,00 306,16
Влажность 14,00 ±2%
Сироп для промочки на 178,00 кг ’
№ 95
Сахар-песок 99,85 ' 513,07 512,30 9'1,33 91,19
23
Продолжение
Сырье 1 ! Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх , веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 8,54 0,00
Итого 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах •
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 106,26 128,90 110,21
Крахмал картофельный. 80,00 10,23 8,18 10,61 8,48
(сухой) 99,85
Сахар-песок 244,76 244,39 253,87 253,48
Меланж 27,00 255,72 69,04 265,24 71,61
Какао порошок (произ- 95,00 42,67 40,54 44,26 42,05
водственный) 99,85 94,30
Пудра сахарная 94,16 97,81 97,66
Масло сливочное 84,00 176,82 148,53 183,40 154,06
Молоко цельное сгущен- 74,00 70,73 52,34 73,36 54,29
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,83 0,83 0,86 0,86
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,13 0,00 9,47 0,00
ное
Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,74 19,50
Итого 1049,81 783,07 1088,87 812,21
Выход 75,29 1000,00 752,92 1000,00 752,92
24
РЕЦЕПТУРА № 2646
Пирожное «Бисквитное» с шоколадным кремом (нарезное)
Сырь» 1 ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре, в сухих веществах
Бисквит с какао № 7 76,00 446,00 338,96 446,00 338,96
Крем «Гляссе» шоколад- 80,00 356,00 284,80 356,00 284,8'0
ный № 73 Сироп для промочки 50,00 178,00 89,00 178,00 89,00
№ 95 Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,00 18,80
Итого —. 1000,00 731,56 1000,00 731,56
Выход 73,16 1000,00 731,56 1000,00 731,56
Бисквит с какао № 7 на 446 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 124,28 106,26
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 10,23 8,18
(сухой) Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 153,43 153,20
Меланж 27,00 573,36 154,81 255,72 69,05
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 25,57 24,29
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 569,23 360,98
Выход 76,00 1000,00 760,00 446,00 338,96
Влажность 24,00±3%
. Крем «Гляссе» ч на 356,00 кг
шоколадный № 73
Масло сливочное 84,00 392,99 ' 330,11 139,90 117,52
Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 133,24 133,04
Яйца куриные 27,00 224,56 60,63 79,94 21,58
Какао порошок (произ- 95,00 49,78 47,30 17,72 16,84
водственный) Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 1,34 1,33
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,87 0,00 0,67 0,00
ное
Итого —1 1047,23 815,49 372,81 290,31
Выход 80,00 1000,00 800,00 356,00 284,80
Влажность 20,00±2% -
25
Продолжение
Сырье 1’ " [ Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки № 95 на 178 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт-' ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 91,33 0,34 • 8,54 91,19 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 100,21 91,19
Выход 50,00 1000,00 500,00 178,00 89,00
Влажность 50,00+4%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,28 .106,26 128,83 110,15
Крахмал картофельный 80,00 10,23 8,18 10,60 8,48
(сухой) Сахар-песок 99,85 378,00 377,43 391,85 391,26
Меланж 27,00 255,72 69,04 265,09 71,57
Какао порошок (пронз- 95,00 43,29 41,13 44,88 42,64
водственный)
Масло сливочное 84,00 139,90 117,52 145,‘03 121,83
Яйца куриные 27,00 79,94 21,58 82,87 22,37
Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,39 1,39
Коньяк или вино десерт- 0,00 9,21 0,00 9,55 0,00
ное
Эссенция ромовая 0,00 , 0,34 0,00 0,35 0,00
Ядро ореха (сырое) 94,00 20,00 18,80 20,73 19,49
Итого — 1062,25 761,28 1101,17 789,17
Выход 73,16 1000,00 731,56 1000,00 731,56
26
РЕЦЕПТУРА № 265
Пирожное «-Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 90 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % > Расход сырья, кг -
на 1 т фазы на 1 т готовой продукций
в натуре в сухих веществах в натуре з сухих вещест* вах
Бисквит № 1 75,00 351,00 263,25 351,00 263,25
Начинка фруктовая • ' 74,00 334,00 247,16 334,00 247,16
Фрукты 70,00 132,00 92,40 132,00 92,40
Желе № 104 50,00 102,00 51,00 102,00 51,00
Сироп для промочки № 95 50,00 81,00 40,50 81,00 40,50
Итого —. 1000,00 694,31 1000,00 694,31
Выход 69,43 1000,00 694,31 1000,00 694,31
Бисквит № ] на 351 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 98,69 84,38
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,37 19,49
(сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,84 121,65
Меланж 27,00 578,53 156,21 203,06 54,83
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,22 0,00
Итого — 1279,69 798,72 . 449,18 280,35
Выход 75,00 1000,00 750,00 351,00 263,25
Влажность 25,00±3%
Желе № 104 \ на 102,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 42,25 42,19
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 10,54 8,22
Эссенция ’ * 0,00 3,10 0,00 0,32 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,21 0,21
Агар 85,00 10,34 8,79 1,05 0,90
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,10 0,00
Итоге — 534,09 505,05 54,47 51,52
Выход 50,00 1000,00. 500,00 102,00 51,00
Влажность 50,00±2%
27
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % > Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки № 95 - на 81, 10 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,90 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 41,56 0,16 3,88 41,50 0,00 0,00
Итого 562,94 512,30 ‘ 45,60 41,50
Выход 50,00 1000,00 500,00 81,00 40,50
Влажность 50,00±4%
' Сводна я рецептура
Сырье >1^5 <и и я н § S я 3 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
Ь. и ЕчХ о “ в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая Фрукты, Патока крахмальная Кислота лимонная Агар Краситель Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 70,00 78,00 98,00 85,00 0,00 0,00 0,00 98,69 24,37 205,65 203,06 1,54 334,00 132,00 10',54 0,21 1,05 0,10 .0,16 3,88 84,38 19,50 205,34 54,83 0,00 247,16 92,40 8,22 0,21 0,89 . 0,00 0,00 0,00 103,68 25,60 216,05 213,33 1,62 350,89 138,68 11,07 0,22 1,10 0,11 0,17 4,08 88,65 20,49 215,73 57,60 0,00 259,66 97,07 8,64 0,22 0,94 0,00 0,00 0,00
Итого — 1015,25 712,93 1066,60 748,99
Выход 69,43 1000,00 '694,31 1000,00 694,31
28
РЕЦЕПТУРА Л« 266
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
На 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит №' 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00
Сироп для ' промочки 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00
№ 95
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50
Коем «Шарлотт» № 59 75,00 363,00 272,25 363,00 272,25
Итого — 1000,00 707,75 1000,00 707,75
Выход 70,78 1000,00 707,75 1000,00 707,75
Бисквит № 1 на 444,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 124,84 106,73
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 30,82 24,66
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 154,12 153,89
Меланж 27,00 578,53 156,21 256,87 69,36
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,54 0,00
Итого —. 1279,69 798,72 568,19 354,64
Выход 75,00 1000,00 750,00 444,00 333,00
Влажность 25,00 ±3%
Сироп для промочки на 168 ,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Влажность 50,00 ±4 %
29
Продолжение
Сырье Содержание су-хих веществ, % ' Расход сырья, кг
на Гт фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 на 363,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 153,27 215,66 1,49 0,60 128,75 147,86 1,48 0,00
Итого —. 1022,08 766,09 371,02 278,09
Выход 75,00 1000,00 750,00 363,00 272,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 215,66 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 136,15 24,21 90,77 135,95 6,53 10,89
Итого —. 1164,48 711,20 251,13 153,37
Вых од 68,56 1000,00 685,60 215,66 147,86
Влажность 31,44+1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 124,84 30,82 376,47 256,87 1,54 106,74 24,66 375,91 69,35 0,00 128,31 31,68 386,94 264,01 1,58 109,71 25,35 386,36 71,28 0,00
30
Продолжений
/ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции^ кг
в натупэе в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,66 0,00 8,90 0,00
ное Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,69 19,01
Масло сливочное 84,00 153,27 128,75 157,53 132,33
Пудра ванильная 99,85 1,49 1,49 1,53 1,53
Яйца куриные 27,00 24,21 6,54 24,88 6,72
Молоко цельное 12,00 90,77 10,89 93,29 11,19
Итого — 1094,26 742,83 1124,67 763,48
Выход 70,78 1000,00 707,75 1000,00 707,75
РЕЦЕПТУРА № 266а
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухях веществах
Бисквит № 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00
Сироп для промочки № 95 50,00 168,00 84,00 168,00. 84,00
Крем сливочный № 46 86,00 363,00 312,18 363,00 312,18
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50
Итого — 1000,00 747,68 1000,00 747,68
Выход 74,77 1000,00 747,68 1000,00 747,68
31
Продолжение
Расход сырья, кг
, Сырье Содержание хих веществ на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах В натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 на 444,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 124,84 30,82 154,12 256,87 1,54 1106,73 24,66 153,89 69,36 0,00
Итого — 1279,69 798,72 568,19 354,64
Выход 75,00 1000,00 750,00 444,00 333,00
Влажность 25,00±3%
Сироп для промочки № 95 на 168 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 86,20 0,32 8,06 86,07 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Влажность 50,00±4%
Крем сливочный № 46 на 363 00 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 101,12 189,61 75,84 1,87 0,62 100,97 159,27 56,12 1,87 0,00
Итого — 1016,69 876,66 369,06 318,23
Выход 86,00 1000,00 860,00 363,00 312,18
Влажность 14,00±2%
32
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,84 106,74 129,52 110,74
Крахмал картофельный 80,00 30,82 24,66 31,97 25,58
(сухой) Сахар-песок 99,85 240,32 239,96 249,32 248,95
Меланж 27,00 256,87 69,35 266,49 71,95
Эссенция 0,00 1,54 0,00 1,60 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,68 0,00 9,01 0,00
ное
Пудра сахарная Масло сливочное 99,85 84,00 101,12 189,61 100,97 159,27 104,91 196,71 104,75 165,24
Молоко цельное сгущен- 74,00 75,84 56,12 78,68 58,22
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,87 1,87 1,94 1,94
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,94 19,19
Итого — 1056,83 777,44 1096,42 806,56
Выход 74,77 1000,00 747,68 1000,00 747,68
РЕЦЕПТУРА № 2666
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих, веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 444,00 333,00 444,00 333,00
Сироп для промочки № 95 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00
Крем «Гляссе» № 74 78,00 363,00 283,14 363,00 283,14
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25,00 18,50
Итого — 1000,00 718,64 1000,00 718,64
Выход 71,86 1000,00 718,64 1000,00 718,64
2 Зак. 3140
33
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 • - на 444,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция' 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 124,84 30,82 154,12 256,87 1,54 106,73 24,66 153,89 69,36 0,00
Итого — 1279,69 798,72 568,19 354,64
Выход 75,00 1000,00. 750,00 • 444,00 333,00
Влажность 25,00±3%
Сироп для промочки № 95 на 168 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт^ 99,85 0,00 , 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 86,20 .0,32 8,06 86,07 0,00 0,00
ное t
Итого .— 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Влажность 50,00±4%
Крем «Гляссе» № 74 на 363,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные .Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 - .394,89 64,06 - 3,94 0,00 143,56 143,56 86,14 1,43 0,72 120,59 143,35 23,25 1,43 0,00
ное /
Итого — 1034,18 795,11 375,41 288,62
Выход 78,00 1000,00 780,00 363,00 283,14
Влажность 22,00 ±2%'
34
Сводная рецептура
1 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа,1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах r натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 124,84 106,74 129,41 110,65'
Крахмал картофельный 80,00 30,82 24,66 31,95 25,56
(сухой) Сахар-песок 99,85 383,88 383,30 397,95 397,34
Меланж 27,00 256,87 69,35 266,28 71,89
Эссенция 0,00 1,54 0,00 1,60 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,78 0,00 9,10 0,00
ное Масло сливочное 84,00 143,56 120,59 148,82 125,01
Яйца куриные 27,00 86,14 23,26 89,30 24,11
Пудра, ванильная 99,85 1,43-» . 1,43 1,48 1,48
Начинка фруктовая 74,00 25,00 18,50 25;92 19,18
Итого ‘ — 1063,18 747,83 1102,14 775,23.
Выход 71,86 1000,00 718,64 1000,00 718,64
РЕЦЕПТУРА № 267
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Бисквит № 1 Начинка фруктовая 1 . Помада № 99 75,00 74,00 88,00 407,00 186,00 174,00 305,25 137,64 153,12 407,00 186,00 174,00 305,25 137,64 153,12
2*
35
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00
№ 95 . •
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 93,00 69,75 93,00 69,75
Итого — 1000,00 735,76 1000,00 735,76
Выход 73,58 1000,00 735,76 1000,00 735,76
Бисквит № 1 на 407,00 кг
Мука пшеничная в: с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 141,27 141,06
Меланж 27,00 578,53 156,21 235,46 63,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход 75,00 1000,00 750,00 407,00 305,25
Влажность 25,00±3%.
Помада № 99 на 174,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 138,37 138,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 20,76 16,19
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,48 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12
Влажность 12,00±1%
Сироп для промочки на 140, 00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72
Эссенция ромрвая 0,00 1,92 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,71 0,00
ное
Итого — 562,94 512,30 78,81 71,72
Выход 50,00 1000,00} -500,00 140,00 70,00
Влажность 50,00±4%
Зв
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 . на 93,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 39,27 32,99
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 55,25 37,88
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,38 0,38
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,15 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 95,05 71,25
Выход 75,00 1000,00 750,00 93,00 69,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 55,25 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 34,88 34,83
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,20 1,67
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 23,25 2,79
Итого — 1164,48 711,20 64,33 39,29
Выход 68,56 1000,00 685,60 55,25 37,88
Влажность 31,44± 1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-пееок 85,50 80,00 114,43 28,25 97,84 22,60 119,28 29,45 101,99 23,56
99,85 386,35 385(77 • 402,72 402,11
87
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % расход сырья по сумме фаз,' кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 235,46 63,57 . 245,44 66,26
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 ' 186,00 137,64 193,88 143,47
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 21,64 16,88
Эссенция ромовая 0,00 0,27 .. 0,00 0,28 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 6,86 0,00 7,15 0,00
Масло сливочное 84,00 39,27 32,99 40,93 34,39
Пудра ванильная 99,85 0,38 0,-38 0,40 0,40
Яйца куриные 27,00 6,20 1,67 6,46 1,74
Молоко цельное 12,00 23,25 2,79 24,24 2,91
Итого —. 1049,37 761,44 1093,84 793,70
Выход 73,58 1000,00 735,76 1000,00 735,76
РЕЦЕПТУРА № 267а
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание су-I хих веществ,. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой , продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 407,00 305,25 407,00 305,25
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 186,00 137,64
Помада № 99 88,00 174,00 153,12 174,00 153,12
Сироп для промочки 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00
№ 95
Крем сливочный № 46 86,00 93,00 79,98 93,00 79,98
Итого — 1000,00 745,99 1000,00 745,99
Выход 74,60 1000,00 745,99 1000,00 745,99
38
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 на 407, 00 кг~
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 141,27 141,06
Меланж 27,00 578,53 156,21 235', 46 63,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход Влажность 25,00±3% Помада № 99 75,00 1000,00 750,00 407,00 на 174, 305,25 00 ’ кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 138,37 138,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 20,76 16,19
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,48 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
Выход Влажность 12,00±1% Сироп для промочки № 95 88,00 1000,00 880,00 174,00 на 140 153,12 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 6,71 0,00
Итого — 562,94 512,30 78,81 71,72
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00
39
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
-на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 на 93, 25,91 48,58 19,43 0,48 0,16 30 'кг 25,87 40,80 14,38 0,48 0,00
Итого Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 860,00 94,56 93,00 81,53 79,98
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 ! 119,54 102,21
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 28,25 22,60 29,51 23,61
Сахар-песок 99,85 351,47 350,94 367,17 366,62
Меланж 27,00 235,46 63,57 245,98 66,41
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 194,31 143,79
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 21,69 16,91
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,28 0,00
Коньяк или внно десертное 0,00 ' 6,87 0,00, 7,18 0,00
Пудра сахарная 99,85 25,91 25,87 27,07 27,03
Масло сливочное 84,00 48,58 , 40,81 50,75 42,63
40
Продолжение
\ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по су^ме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко цельное сгущен- 74,00 19,43 14,38 20,30 15,02
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 •. 0,48 0,48 0,50 0,50
Ит ого — 1039,80 770,32. 1086,25 804,74
Выход 74,60 1000,00 745,99 1000,00 745,99
РЕЦЕПТУРА № 2676
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на J т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 407,00 305,25 407,00 305,25
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 186,00 137,64
Помада № 99 88,00 174,00 153,12 . 174,00 153,12
Сироп для промочки № 95 50,00 140,00 70,00 140,00 70,00
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 75,50 93,00 70,22 93,00 70,22
Итого г— 1000,00 736,23 1000,00 736,23
Выход Бисквит № 1 ~ 73,62 1000,00 736,23 1000,00 на 407, 736,23 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
41
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на Lt готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухи>: веществах
Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 347,11 578,53 3,47 346,59 156,21 0,00 141,27 235,46 1,41 141,06 63,58 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход 75,00 1000,00 750,00__ 407,00 305,25
Влажность 25,00 ±3% .
Помада № 99 на 174,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 .795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 138,37 20,76 0,48 138,16 16,19 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12
Влажность 12,00+1%
Сироп для промочки № 95 на 140 00 кг
Сахар-песок- Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 71,83 0,27 6,71 71,72 0,00 0,00
•X. 512,30
Итого — 562,94 78,81 71,72
Выход 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00
Влажность 50,00 + 4% к
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 * на 93,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (производственный) 84,00 68,56 95,00 382,33 587,66 -48,14 321,15 402,90, 45,73 35,56 54,65 4,48 29,87 37,47 4,25
42
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % * Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест-* вах
Пудра ванильная Коньяк 99,85 0,00 1,42 1,52 1,42 0,00 0,13 0,14 0,13 0,00
< Итого — 1021,07 771,20 94,96 71,72
Выход 75,50 1000,00 755,00 93,00 70,22
Влажность 24,50+2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 на 54,65 кг
Сахар-песок дйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 . 50,50 34,50 6,13 23,00 34,45 1,66 2,76
Итогсг — 1164,48 711 ,-20 63,63 38,87
Выход 68,56 1000,00 685,60 54,65 37,47
Влажность 31,44±1,5%
Сводная.рецептура
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции,, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 119,28 101,99
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 28,25 22,60. - 29,45 23,56
Сахар-песок ' 99,85 385,97 385,39 402,33 401,73
Меланж 27,00 235.46 63,57 . 245,44 66,26
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 193,89 143,48
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 . 21,64 16,88
43
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1- Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция ромовая 0,00 Ь,27 0,00 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 . 6,71 . - 0,00 6,99 0,00
ное
Масло сливочное 84,00 35,56 29,87 37,07 31,14
Какао порошок (произ- 95,00 4,48 4,26 4,67 4,44
водственный)
Пудра ванильная 99,85 0,13 0,13 0,14 0,14
Коньяк 0,00 0,14 0,00 0,15 0,00
Яйца куриные 27,00 6,13 1,66 > 6,39 1,73
Молоко цельное 12,00 23,00 2,76 23,98 2,88
Итого — 1049,18 761,91 1093,67 794,21
Выход 73,62 1000,00 736,23 1000,00 736,23
РЕЦЕПТУРА № 267в
Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье i Содержание су-1 хих веществ, % | Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Начинка фруктовая Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Крем «Гляссе» № 74 75,00 74,00 88,00 50,00 78,00 407,00 186,00 174,00 140,00 93,00 305,25 137,64 153,12 70,00 72,54 407,00 186,00 174,00 140,00 93,00 305,25 137,64 153,12 70,00 72,54
Итого Выход 73,86 1000,00 1000,00 738,55 738,55 1000,00 1000,00 738,55 738,55
44
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовдй продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
- Бисквит № 1 на 407,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 114,43 97,84
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 69,42 55,53 28,25 22,60
99,85 347,11 578,53 •346,59 141,27 141,06
Меланж 27,00 156,21 235,46 63,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 520,82 325,08
Выход 75,00 1000,00 750,00 407,00 305,25
Влажность 25,00 + 3% -
Помада № 99 на 174 00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 . 0,00 138,37 20,76 0,48 138,16 16,19 0,00
Итого — 917,29 887,10 159,61 154,35
; Выход 88,00 1000,00 880,00 174,00 153,12
Влажность 12,00±1% --
Сироп для промочки
№ 95 на 140,00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72
Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 0,00 0,00 1,92 47,95 0,00 0,00 0,27 6,71’ 0,00 0,00
ное
ИтоГо — 562,94 512,30 78,81 71,72
Выход 50,00 1000,00 500,00 140,00 70,00
Влажность 50,00±4%
45
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Гляссе» № 74 • на 93,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 36,78 30,90
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 36,78 36,72
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 22,07 5,96
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,37 0,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,18 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 96,18 73,95
Выход 78,00 1000,00 780,00 93,00 72,54
Влажность 22,00±2%
Сводная рецептура
в Сырье Содержание су- хих веществ, % Расход сырья пр сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 114,43 97,84 119,53 102,20
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок - 80,00 28,25 22,60 29,51 23,61
99,85 388,25 387,67 405,54 404,94
Меланж 27,00 235,46 63,57 245,95 66,40
Эссенция 0,00 1,89 0,00 . 1,97 0,00
Начинка фруктовая 74,00 186,00 137,64 194,28 143,77
Патока крахмальная 78,00 20,76 16,19 г0,00 21,68 16,91
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,28 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,89 0,00 7,20 0,00
ное Масло сливочное 84,00 36,78 30,90 38,42 32,28
Яйца куриные 27,00 22,07 -5,96 23,05 6,23
Пудра ванильная 99,85 0,37 0,37 0,39 0,39
Итого — 1041,42 762,74 1087,80 796,71
Выход" 73,86 1000,00 738,5е» 1000,00 738,55
46
РЕЦЕПТУРА № 268
Пирожное «Бисквитное» кремово-фруктовое (нарезное)
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой, украшена ягодами из варенья и желе.' Форма квадратная.
Масса 55 г.
Примечание. Допускается замена ягод из варенья фруктами из сиропа. , - -
Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы г 1 на 1 т готовой ' продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит со сливочным 75,00 334,00 250,50- 334,00 250,50
маслом № 12
Крем из сливок 44,00 190,00 83,60 190,00 83,60
Начинка фруктовая 74,00 103,00 76,22 103,00 76,22
Варенье 72,00 103,00 74,16 103,00 74,16
Ягоды из варенья 72,00 189,00 136,08 189,00 136,08
Желе № 104 50,00 81,00 40,50 81,00 40,50
Итого — 1000,00 661,06 1000,00 661,06
Выход 66,11 1000,00 661,06 1000,00 661,06
Бисквят со сливочным иа 334,00 кг
маслом № 12
Мука пшеничная в. с. 85,50 265,04 226,61 88,52 75,69
Крахмал картофельный 80,00 65,44 52,36 21,86 17,49
(сухой)
Сахар-песок 99,85 327,20 326,71 109,28 109,12
Меланж 27,00 545,33 147,24 182,14 49,18
Масло сливочное 84,00 54,53 45,80 18,21 15,30
Эссенция 0,00 3,28 0,00 - 1,Ю 0,00
Итого — 1260,82 798,72 421,11 266,78
Выход 75,00 1000,00 750,00 334,00 250,50
Влажность 25,00 ±3 % г
47
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
.на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем из сливок * на 190,00 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 106,97 32,09
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 53,53 19,81
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 32,12 32,07
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 1,34 1,34
Итого — 1020,85 448,98 193,96 85,31
Выход 44,00 1000,00 440,00 190,00 83,60
Влажность 56,00±3% -
Желе № 104 на 81,00 кг
Сахар-песоК 99,85 414,25 413,63 33,55 33,50
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,37 6,53
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,25 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,17 0,16
Агар 85,00 10,34 8,79 0,84 0,71
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00
Итого — 534,09 505,05 43,26 40,90
Выход 50,00 1000,00 500,00 81,00 40,50
Влажность 50,00 ±2 %
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % -Фасход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т ротовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 88,52 21,86 75,68 17,49 92,81 22,92 79,34 18,34
43
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих вещества^ в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 142,83 142,62 149,75 149,53
Меланж 27,00 182,14 49,18 190,96 51,56
Масло сливочное 84,00 18,21 15,30 19,09 16,04
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,42 • 0,00
Сливки 20%-ной жирности 30,00 106,97 32,09 112,15 33,64
Сметана 37,00 53,53 19,81 56,12 20,77
Пудра сахарная 99,85 32,12 32,07 33,68 33,62
Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,40 1,40
Начинка фруктовая 74,00 103,00 76,22 107,99 79,91
Варенье 72,00 103,00 74,16 107,99 77,75
Ягоды из варенья 72,00 189,00 136,08 198,15 142,67
Патока крахмальная 78,00 8,37 6,53 8,78 6,85
Кислота лимонная 98,00 0,17 0,17 0,18 0,18
Агар 85,00 0,84 0,71 0,88 0,74
Краситель 0,00 ' 0,08 0,00 0,08 0,00
Итого — 1053,33 679,45 1104,35 712,35
Выход 66,11 1000,00 661,06 1000,00 661,06
РЕЦЕПТУРА № 269
Пирожное «Особое» (нарезное)
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность заглазирована белой помадой и обсыпана орехом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Бисквит с маслом и ка- као К» 13 75,00 76,00 427,00 213,00 320,25 161,88 427,00 213,00 320,25 161,88
49
Продолжение И —............. . .................... „ ______Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг Я 1 X Сырье - Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1- т фазы на 1 т готовой "Я продукции Я на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах / в натуре в сухих В вещест- В вах В в натуре в сухих веществах Bl натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Ядро ореха (жареное) Помада № 99 75,50 97,50 88,00 187,00 40,00 133,00 141,19 39,00 117,04 187,00 40,00 133,00 141,19 39,00 1 117,04 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 В Масло сливочное Г Сироп «Шарлотт» № 60 1 Какао порошок (произ- 84,00 68,56 -95,00 382,33 587,66 48,14 321,15 402,90 45,73 на 187 71,50 109,89 9,00 00 кг 60,06 75,34 8,55
к
Итого — 1000,00 779,36 1000,00 779,36 1 1 _ водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,27 0,27
779,36 1000,00 779,36 Коньяк 0,00 1,52 • 0,00 0,28' 0,00
Выход Бисквит № 1 77,94 1000,00
на 427,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 120,06 102,65 I .Итого — 1021,07 771,20 190,94 144,22
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж 80,00 69,42 55,53 29,64 23,71 Выход 75,50 1000,00 755,00 187,00 141,19
99,85 27,00 347,1-1 578,53 346,59 156,21 148,22 247,03 147,99 1 66,70 Влажность 24,50 + 2,0% -
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,48 0,00
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок иг» moon
• Итого — , 1279,69 798,72 546,43 341,05 1 99,85 631,34 630,39 -69,38 69,27
Выход Влажность 25,00+3% 75,00 1000,00 750,00 427,00 320,25 Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 112,24 420,90 30,30 50,50 12,33 . 46,25 3,33 5,55
Бисквит с маслом и на 213, 00 кг Итого — 1164,48 71'1,20 127,96 78,15
какао № 13 Выход 68,56 1000,00 685,60 109,89 75,34
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 248,20 20,42 212,2Г 16,32 52,87 4,35 45,20 1 3,48 Влажность 31,44 + 1,5%
(сухой) Сахар-песок Меланж 99,85 27,00 306,41 510,68 305,97 137,90 65,27 108,77 65,17 - i 29,37 Помада № 99 ✓ на 133 00 кг
Масло сливочное Какао порошок (произ- 84,00 95,00 105,31 51,07 88,46 48,51 22,43 10,88 18,84 j 10,33 Сахар-песок Патока крахмальная 99,85 78,00 795,24 119,29 794,05 93,05 105,77 . 15,87 105,61 12,38
водственный) Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,37 0,00
264,57 172,39
Итого — 1242,09 809,37 Итого — 917,29 887,10 122,01 117,99
' Выход '76,00 1000,00 760,00 213,00 161,88 Выход 88,00 1000,00 880,00 133,00 117,04
Влажности 24,00+3% Влажность 12,00+1% —
50
51
Сводная рецептура
' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих -веществах
Мука пшеничная в. е. 85,50 172,93 147,86 177,84 152,06
Крахмал картофельный 80,00 33,99 27,19 34,96 27,96
(сухой)
Сахар-песок 99,85 388,64 388,06 399,68 399,09
Меланж 27,00 355,80 96,07 365,91 98,80
Эссенция 0,00 1,85 0,00 1,90 0,00
Масло сливочное. 84,00 93,93 78,90 96,60 81,14
Какао порошок (произ- 95,00 19,88 18,89 20,44 19,43
водственный)
Пудра ванильная 99,85 0,27 0,27 0/28 0,28
Коньяк 0,00 0,28 0,00 0,29 0,00
Яйца куриныё 27,00 12,33 3,33 12,68 3,42
Молоко цельное 12,00 46,25 5,55 47,56 5,71
Ядро ореха (жареное) 97,50 40,00 39,00 41,14 40,11
Патока крахмальная 78,00 15,87 12,38 X 16,32 12,73
-
Итого — 1182,02 817,50 1215,60 840,73
Выход 77,94 1000,00 779,36 1000,00 779,36
52
РЕЦЕПТУРА № 270
Пирожное «Угольнички» (нарезное)
Четыре слоя бисквитного полуфабриката светлого и шоколадного поочередно соединены кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность отделана помадой и орехами.
Форма треугольная. Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре •в сухих веществах в натуре В. СУХИХ веществах
Бисквит № 1 75,00 293,00 219,75 293,00 219,75
Бисквит с какао № 7 76,00 293,00 222,68 293,00 222,68
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 200,00 151,00 200,00 151,00
ладный № 67
Помада № 99 88,00 160,00 140,80 160,00 140,80
Ядро ореха (жареное) 97,50 54,00 52,65 54,00 52,65
Итого — 1000,00 786,88 1000,00 786,88
Выход 78,69 1000,00 786,88 1000,00 786,88
Бисквит № 1 на 293,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 82,38 70,43
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 20,34 16,27
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 101,70 101,55
Меланж 27,00 578,53 156,21 169,51 45,77
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,02 0,00
Итого — 1279,69 798,72 374,95 234,02
Внход 75,00 1000,00 750,00 293,00 219,75
Влажность 25,00±3%
Бисквит с какао'№ 7 на 293,00 кг
Мука пшеничная в. с- 85,50 278,65 238,24 81,64 69,80
Крахмал картофельный 80,00 22,93 18,34 6,72 5,37
(сухой)
Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 100,80 100,65
Меланж 27,00 573,36 154,81 167,99 45,36
53
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих ь-ёществах в натуре в сухнх веществах
Какао порошок (произ- 95,00 57,34 54,47 16,80 15,96
водственный)
Итого — 1276,30 809,37 373,95 237,14
Выход 76,00 1000,00 760,00 293,00 222,68
Влажность 24,00±3%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67 на кг
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 76,47 64,23
Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (произ- 68,56 95,00 587,66 48,14 402;90 45,73 117,53 9,63 80,58 9,15
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,28 0,28
Коньяк 0,00 . 1,52 0,00 0,30 0,00
Итого — 1021,07 771,20 204,21 154,24
В ы'х о д 75,50 1000,00 755,00 200,00 151,00
Влажность 24,50+2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 . на 117,53 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 . 74,20 74,09
Яйца куриные. 27,00 112,24 30,30 13,19 3,56
Молоко цельное . 12,00 420,90 50,50 49,47 5,94
Итого — 1164,48 711,20 136,86 83,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 117,53 80,58
Влажность 31,44±1,5% "
Помада № 99 на 160,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 127,24 127,05
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 19,09 14,89
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,44 0,00
Итого '—. 917,29 887,10 146,77 141,94
Выход 88,00 1000,00 880,00 160,00 140,80
Влажность 12,00±1%
54
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сыоья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре 1 в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах
Мука пшеничная о. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 164,02 27,06 140,24 21,65 169,17 27,91 144,64 22,33
(сухой) Сахар-песок-Меланж 99,85 27,00 403,94 337,50 403,33 ' 91,13 416,62 348,10 415,99 93,99
Эссенция Какао порошок (произ- 0,00 95,00 1,46 26,43 0,00 25,11 1,51 27,26 0,00 25,90
водственный) Масло сливочное 84,00 76,47 64,23 - 78,87 66,25
Пудра ванильная 99,85 0,28 0,28 0,29 0,29
Коньяк 0,00 0,30 ’ 0,00 0,31 0,00
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,19 49,47 - 3,56 5,94 13,60 51,02 3,67 6,13
Патока крахмальная 78,00 19,09. 14,89 19,69 15,36
Ядро ореха (жареное) 97,50 54,00 . 52,65 55,70 54,30
Итого — 1173,21. • 823,01 .1210,05 848,85
Выход 78,69 1000,00 - 786,88 1000,00 786,88
РЕЦЕПТУРА № 271
Пирожное «Днепр» (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом. Поверхность покрыта молочно-шоколадным кремом и отделана кремом молочного цвета. >
Масса 75 г.
Сырье Содержание Сухих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Сироп для промочки' № 95 75,00 50,00 550,00 180,00 412,50 90,00 550,00 180,00 412,50 90,00
55-
Продолжение
Сырье Содержание су-.хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре / в сухих веществах в натуре в сухих вешест вах
Крем молочный 90,00 270,00 243,00 270,00 243,00
Итого — 1000,00 745,50 1000,00 745,50
Выход 74,55 1000,00 745,50 1000,00 745,50
Бисквит № 1 на 550,00 кг
Мука пшеничная ,в. с. 85,50 281,16 ' 240,39 154,64 132,21
Крахмал картофельный, 80,00 69,42 55,53 38,18 30,54
(сухой) Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 190,91 190,62
Меланж 27,00 578,53 156,21 318,19 85,92
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,91 0,00
Итого — 1279,69 798,72 703,83 439,29
Выход 75,00 1000,00 750,00 550,00 412,50
Влажность 25,00±3%
Сироп для промочки ца 180,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,35 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,63 0,00
иое
Итого — 562,94 512,30 101,33 92,21
Выход 50,00 1000,00 500,00 180,00 90,00
Влажность 50,00±4%
Крем молочный на 270,00 кг
Сахар-песок 99,85 236,35 236,00 63,81 63,72
Масло сливочное 84,00 100,54 84,45 27,15 22,80
\
56
Продолжение
Сырье Содержание cv-хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в „натуре в сухих веществах в натуре В Сухих веществах
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 789,55 584,27 213,18 157,75
Эссенция 0,00 2,50 0,00 0,68 0,00
Какао порошок (производственный) 95,00 7,51 7,13 2,03 1,93
Итого — 1136,45 911,85 306,85 246,20
Выход Влажность 1О,ОО±2°/о 90,00 1000,00 900,00 270,00 243,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в, с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Какао порошок (производственный) 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 0,00 0,00 84,00 74,00 95,00 154,64 38,18 347,07 318,19 2,59 .0,35 8,63 27,15 213,18 2,03 132,22 30,54 346,55 85,91 0,00 0,00 0,00 22,81 157,75 1,93 158,71 39,18 356,21 326,57 2,66 0,36 8,86 27,86 218,79 2,08 135,70 31,34 355,67 88,17 0,00 0,00 0,00 23,41 161,90 1,98
Итого Выход 74,55 1112,01 1000,00 777,71 745,50 1141,28 1000,00 798,18 745,50
57
РЕЦЕПТУРА № 272
Пирожное «Любимое» (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката с изюмом соединены сливочным кремом. Поверхность заглазирована слегка подкисленной помадой, отделана кремом и фруктовой подваркой.
Масса 70 г. '
Сырье Содержание сухих веществ, % * Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих . веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит 82,00 390,00 319,80 390,00 319,80
Крем сливочный № 46 86,00 200,00 172,00 200,00 172,00
Начинка фруктовая 74,00 30,00 22,20 30,00 22,20
Помада № 99 88,00 320,00 281,60 320,00 281,60
Сироп для промочки 50,00 60,00 30,00 60,00 30,00
№ 95
И от о — 1000,00 825,60 1000,00 825,60
Вых од 82,56 1000,00 825,60 1000,00 825,60
Бисквит на 390,0 кг
Мука пшеничная в. с.' 85,50 312,12 266,86 121,73 104,08
Сахар-песок . 99,85 292,85 292,41 114,21 114,04
Меланж 27,00 845,85 228,38 329,88 89;07
Виноград сушеный 80,00 107,02 85,62 41J4 зз;зэ
(изюм)
Эссенция 0,00 2,89 0,00 1,13 0,00
Итого — 1560,73- 873,27 608,69 340,58
Выход 82,00 1000,00 820,00 390,00 319,80
Влажность 18,00±2%
Крем сливочный № 46 на 200, 00 кг '
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 55,71 55,63
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 104;47 87; 75
58
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих Bt щест-вах
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 41,78 30,92
Пудра ванильная 99,85 . 5,15 5,14 1,03 1,03
Коньяк или вино десертное 0,00 " 1,72 0,00 f 0,34 0,00
. , Итого — 1016,69 876,66 203,33 175,33
Выход 86,00 1000,00 860,00 200,00 172,00
Влажность 14,00±2% **-
Помада № 99 на 320, 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 254,48 254,10
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 38,17 29,78
Эссенция - ' * 0,00 2,76 0,00 0,88 0,00
Итого — 917,29 887,10 293,53 283,88
’ Выход 88,00 1000,00 880,00 '320,00 281,60
Влажность 12,О0±1°/о
Сироп для промочки № 95 на 60, 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 .0,00 0,00 30,78 0,12 2,88 30,74 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 33,78 30,74
Выход 50,00 1000,00 500,00 60,00 • 30,00
Влажность 50,00 ±4% '
59
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции^ кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 121,73 104,08 127,14 108,71
Сахар-песок 99,85 399,47 398,87 417,23 416,60
Меланж 27,00 329,88 89,07 344,54 93,03
Виноград сушеный (изюм) 80,00 41,74 33,39 43,60 34,87
Эссенция 0,00 2,01 0,00 2,10 0,00
Пудра сахарная 99,85 55,71 55,63 58,19 58,10
Масло сливочное 84,00 104,47 87,75' 109,11 91,65
Молоко цельное сгущен- 74,00 41,78 30,92 ’ 43,64 32,29
ное с сахаром 99,85
Пудра ванильная . 1,03 1,03 1,08 1,08
Коньяк или вино десер!- 0,00 3,22 0,00 3,36 0,00
ное
Начинка фруктовая . 74,00. 30,00 22,20 31,33 23,19
Патока' крахмальная 78,00 38,17 29,77 39,87 31,09
Эссенция ромовая 0,00 0,12 X 0,00 0,13 0,00
Итого — 1169,33 852,71 1221,32 890,61
Выход 82,55 1000,00 825,60 1000,00 825,60
РЕЦЕПТУРА № 273
Пирожное «Кишиневское» (нарезное)
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность отделана сливочным кремом и помадой.
Масса 75 г.
( Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ;
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещест1 вах
Бисквит с какао № 7 Сироп для промочки № 95 76,00 50,00 444,00 168,00 337,44 84,00 444,00 168,00 337,44 84,00
60
Продолжение
Сырье Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 88,00 182,00 160,16 182,00 160,16
Крем «Шарлотт» №. 59 75,00 182,00 136,50 • 182,00 136,50
Начинка фруктовая 74,00 24,00 17,76 24,00 17,76
Итого — 1000,00 735,86 1000,00 735,86
Выход Бисквит с какао № 7 73,59 1000,00 735,86 1000,00 на 444' 735,86 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 278,65 238,24 123,72 105,78
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 22,93 18,34 10,18 8,14
Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 152,74 152,51
Меланж 27,00 573,36 154,81 254,57 68,74
Какао порошок (производственный) 95,00 57,34 .54,47 25,46 24,18
Итого — 1276,30 809,37 566,67 359,35
Выход Влажность 24,О0±Зв/о Сироп для промочки № 95 76,00 1000,00 760,00 444,00 на .168 337,44 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00
Итого — 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
Продолжение
Сырье ‘ i Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы нйа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих вещертва^ в натуре в сухих веществах
i
Помада № 99 ' на 182,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 144,73 144,52
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 .21,71 16,94
Эссенция . 0,00 '2,76 . 0,00 0,50 0,00
Итого — '-917,29 887,10 166,94 161,46
Выход 88,00 1000,00 880,00 182,00 160,16
Влажность 12,00'±4% -
Крем «Шарлотт» № 59 на 182,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 76,85' 64,55
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 108,13 74,13
Пудра ванильная- 99,85 4,10 ' 4,09 0,75 0,74
Коньяк или вино десертное ' - 0,00 1,64 0,00 .0,30 0,00
Итого — 1022,08 ' 766,09 186,03 139,42
Выход 75,00 1000,00 750,00 182,00 136,50
Влажность 25,00±2% - • /
Сироп «Шарлотт» № 60 на 108, 13 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 68,27 12,14 45,51 68,16 3,28 5,46
Итого — 1164,48 711,20 125,92 76,90
Выход 68,56 1000,00 685,60 108,13 74,13
Влажность 31,44±1,5°/о
62
Сводная рецептура
Сырье 1 Содержание су-, хих веществ, % 1 . Расход сырья ’ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 123,72 105,78 128,07 109,50
Крахмал картофельный 80,00 W.18 8,14 10,54 8,43
(сухой) Сахар-песок 99,85 451,94 451,26 467,84 467,14
Меланж 27,00 254,57 68,73 263,53 71,15
Какао порошок (произ- 95,00 25,46 24,19 26,36 25,04
водственный) Эссенция ромовая 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,36 0,00 8,65 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 21,71 16,93 22,47 17,53
Эссенция 0,00 0,50 0,00 0,52 0,00
Масло сливочное 84,00 76,85 64,55 79,55 66,82
Пудра ванильная 99,85 0,75 0,75 0,78 0,78
Яйца куриные 27,00 12,14 3,28 12,57 3,40
Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 47,11_ 5,65
Начинка фруктовая 74,00 24,00 17,76 24,84 18,38
Итого — 1056,01 766,83 1093,16 793,81
s -Выход 73,59 1000,00 735,86 1000,00 735,86
РЕЦЕПТУРА № 274
Пирожное «Кофейное» (нарезное)
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» кофейным. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» шоколадным и орехами.
Масса 75 г.
' Сырье Содержание сухнх веществ» % Расход сырья, Кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит .№ 1 Сироп кофейный для промочки № 97 75,00 50,00 405,00 226,00 303,75 113,00 405,00 226,00 303,75 113,00
63
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
д натуре в сухих 1 веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт», № 70 74,60 239,00 •178,29 239,00 178,29
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 '111,00 83,81 111,00 83,81
ладный № 67 97,50
Ядро ореха (жареное) 19,00 18,53 19,00 18,53
Итого — 1000,00 697,38 1000,00 697,38
Выход 69,74 1000,00 697,38 1000,00 697,38
Бисквит № 1 на 405,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный 85,50 80,00 281,16 69,42 240,39 55,53 113,87 28,12 97,36 22,49
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 140,58 140,37
Меланж 27,00 578,53 156,21 234,30 63,27
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1.41 0,00
Итого — 1279,69 798,72 518,28 323,49
Выход 75,00 1000,00 750,00 405,00 303,75
Влажность 25,00±3%
Сироп кофейный для промочки № 97 на 226 00 кг
Сахар-песок Кофе натуральный жа- 99,85 96,00 500,41 13,16 499,66 12,64 113,09 2,97 112,92 2,86
реный молотый Коньяк или вино десерт-
0,00 28,47 .- 0,00 6,43 0,00
ное
Эссенция ромовая . 0,00 1,14 0,00 0,26 0,00
Итого — 543,18 512,30 122,75 115,78
Выход 50,00 1000,00. 500,00 226,00 113,00
Влажность 50,00±4%
64
Продолжение
Сырье . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 ч фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 70 на 239, 00 кг
Масло сливочное 84,00 406,28 341,27 97,10 81,56
Сироп «Шарлотт» № .60 68,56 406,28 278,54 97,10 66,57
Сироп кофейный № 71 68,00 203,14 138,13 48,55 33,01
Пудра ванильная 99,85 4,06 4,05 0,97 0,97
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,65 0,00 0,39 0,00
ное
Итого — 1021,41 762,00 244,11 182,1Г
Выход 74,60 1000,00 746,00 239,00 178,29
Влажность 25,40±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 97,10 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 61,30 61,21
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 10,90 2,94
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 40,87 4,90
Итого — 1164,48 711,20 113,07 69,05
Выход 68,56 1000,00 685,60 97,10 66,57
Влажность 31,44^:1,5%
Сироп кофейный № 71 на 48,55 кг
Сахар-песок Кофе натуральный жа- 99,85 96,00 655,74 43,72 654,75 41,97 31,84 2,12 31,79 2,04
рений молотый
* И тх> г о — 699,46 696,72 33,96 33,83
Выход 68,00 1000,00 680,00 48,55 33,01
Влажность 32,00±4%
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 на 111 00 кг
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 42,44 35,65
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 65,23 44,72
3 Зак. 3140
65
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
_Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 5,34 5,08
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 Г,42 0,16 0,16
Коньяк 0,00 1,52 ,0,00 0,17 0,00
Итого — 1021,07 771,20 113,34 85,61
Выход 75,50 1000,00 755,00 111,00 83,81
Влажность 24,5О±2°/о
Сироп «Шарлотт» № 60 на 65,23 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 41,18 41 „12
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 7,32 1,98
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 27,46 3,29
Итого — 1164,48 711,20 75,96 46,39
Выход 68,56 1000,00 685,60 65,23 44,72
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
§ о по сумме фаз, кг вой продукции, <кг
Сырье * 3-
п щ ф в сухих в сухнх
О s О « в натуре веществах в натуре вещест-
вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 113,87 97,36 117,27 100,27
Крахмал картофельный 80,00 28,12 22,50 28,96 23,17
(сухой) 99,85
Сахар-песок 387,99 387,41 399,58 398,98
Меланж 27,00 234,30 63,26 241,30 65,15
Эссенция 0,00 1,41 0,00 1,45 0,00
Кофе натуральный жа- 96,00 5,09 4,89 5,24 5,04
реный молотый
66
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,82 0,00 7,02 0,00
ное 0,27 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00
Масло сливочное 84,00 139,54 117,21 143,71 120,71
Пудра ванильная. 99,85 1,13 1,13 1,16 1,16
Яйца куриные 27,00 18,22 4,92 18,76 5,07
Молоко цельное 12,00 68,33 8,20 70,37 8,44
Какао порошок (произ- 95,00 5,34 5,07 . 5,50 5,22
водственный) 0,18 0,00
Коньяк 0,00 0,17 0,00
Ядро ореха (жареное) 97,50 19,00 18,53 19,57 19,08
Итого — 1029,59 730,48 1060,34 752,30
Выход 69,74 1000,00 697,38 1000,00 697,38
РЕЦЕПТУРА № 275
Пирожное «Бисквитное» с мармеладом (нарезное)
Бисквитное тесто выпекают в продолговатых формах вместе с пластовым мармеладом, укладываемым на тесто. Выпеченное полено прослаивают кремом «Шарлотт» шоколадным. Поверхность покрывают шоколадной помадой, отделывают кремом «Шарлотт».
Форма полуовальная. Масса 85 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
1 в сухих в натуре веществах в натуре j в сух их веществах
Бисквит № 1 Мармелад пластовый Крем «Шарлотт» № 59 Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 Помада шоколадная № 101 75,00 67,00 75,00 75,50 88,00 361,00 372,00 40,00 107,00 120,00 270,75 249,24 30,00 80,79 105,60 361,00 372,00 40,00 107,00 120,00 270,75 249,24 30,00 80,79 105,60
И тсТг о Выход а* .73,64 1000,00 . 1000,00 736,38 . 736,38 1000,00 , 1000,00 736,38 .736,38- &
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции
в натуре в сухих веществах в натуре ! в сухих вещест -вах
Бисквит № 1' на 361,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11' 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 101,50 25,06 125,31 208,85 1,25 86,78 20,05 125,12 56,39 0,00
(Итого — 1279,69 798,72 461,97 288,34
Выход 75,00 1000,00 750,00 361,00 270,75
Влажность 25,00±3% -
Крем «Шарлотт» № 59 на 40, 00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или внно десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 16,89 23,76 0,16 0,07 14,19 16,29 0,16 0,00
Итого — 1022,08 766,09 40,88 30,64
Выход 75,00 1000,00 750,00 40,00 30,00
Влажность 25,ОО±2°/о
Сироп «Шарлотт» № 60. на 23,76 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 15,00 2,67 10,00 14,98 0,72 1,20
Итого — 1164,48 711,20 27,67 16,90
Выход 68,56 1000,00 685,60 23,76 16,29
Влажность 31,44±1,5% -
68
Продолжение
\ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» на 107,05 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 40,91 34,36
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 62,88 43,11
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 5,15 4,89
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,15 0,15
Коньяк 0,00 1,52 0,00 ‘ 0,16 0,00
Итого — 1021,07 771,20 109,25 82,51
В й х о д 75,50 1000,00 755,00 107,00 80,79
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 62, 88 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 39,70 39,64
Яйца, куриные 27,00 112,24 30,30 7,06 1,91
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 26,47 3,18
Итого — 1164,48 711,20 73,23 44,73
Выход 68,56 1000,00 685,60 62.88J 43,11
Влажность 31,44±1,5%
Помада шоколадная на 120.00 кг
№ 101
Сахар-песок 99,85 754,51 753.38 90.54 90.41
Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 13,58 10,59
Какао порошок (пронз- 95,00 47,23 44,87 5,67 5,38
водственный)
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,28 0,28
Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,31 0,00
Итого — 919,90 888,89 110,38 106,66
Выход 88,00 1000,00 ' 880,00 120,00 105,60
Влажность 12,00±1 %. к
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, е/о Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре •в сухих веществам в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 101,50 86,78 105,12 89,88
Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок 80,00 25,06 20,05 25,95 20,77
99,85 270,55 270,14 280,21 279,78
Меланж 27,00 208,85 56,39 216,30 58,40
Эссенция 0,00 1,56 0,00 1,62 0,00
Мармелад пластовый 67,00 372,00 249,24 385,28 258,14
Масло сливочное 84,00 57,80 48,55 59,86 50,28
Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 0,61 0,61
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,73 2,63 10,08 2,72
Молоко цельное 12,00 36,47 4,38 37,77 4,54
Какао, порошок (произ- 95,00 10,82 10,28 11,21 10,65
водственный) Коньяк 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00
Патока крахмальная 78,00 13,58 10,59 14,06 10,97
Итого — 1108,74 759,62 1148,31 786,73
• Выход 73,64 1000,00 736,38 1000,00 736,38
РЕЦЕПТУРА № 276
Пирожное «Бисквитный рулет» с кремом и желе (нарезное)
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема «Шарлотт» и свернут в виде рулета. В середине рулета прослойка желе. Поверхность отделана бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Форма полуовальная.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы <иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Крем «Шдрлртт» № 59 75,00 . 75„00 336,00 336*00 252,00 . 252 *00 336,00 336*00 252,00 252*00
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки 50,00 201,00 100,50 201,00 100,50
(крепленый) № 96
Желе № 104 50,00 84,00 42,00 84,00 42,00
Крошка бисквитная жа- 94,00 33,00 . 31,02 33,00 31,02
реная № 2
Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,00 9,99
Итого — 1000,00 687,51 1000,00 687,51
Выход 68,75 1000,00 687,51 1000,00 687,51
Бисквит № 1 на 336,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 94,47 80,77
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 23,33 18,66
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 116,63 116,45
Меланж 27,00 578,53 156,21 194,39 52,49
Эссенция. 0,00 3,47 0,00 1,17 0,00
Итого — 1279,69 798,72 429,99 268,37
Выход 75,00 1000,00 750,00 336,00 252,00
Влажность 25,00±3%
Крем «Шарлотт» № 59 на 336,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 141,87 119,17
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407^32 199,62 136,86
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,38 1,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 „ 0,00 0,55 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 343,42 257,40
Выход 75,00 1000,00 750,00 336,00 252,00
Влажность 25,00±2% )
71
Продолжение
Сырье Содержание сухи^ веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 199,62 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 126,03 125,84
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 22,41 6,05.
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 84,02 10,08
И'т ого — 1164,48 711,20 232,46 141,97
Вых од 68,56 1000,00 685,60 199,62 136,86
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки ’ на 201,00 кг
(крепленый) № 96
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 103,13 102,97
Эссенция ромовая 0-,00 1,92 0,00 0,39 0,00
Коньяк нлн внно десерт- 0,00 47,95 0,00 9,64 0,00
иое
Коньяк 0,00 56,30 0,00 11,32 0,00
Итого — 619,24 512,30 124,48 102,97
Выход 50,00 1000,00 500,00 201,00“ 100,50
Влажность 50,00±4%
Желе № 104 на 84,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 34,80 34,74
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,68 6,77
Эссенция 0,00 . 3,10 0,00 0,26 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,17 0,17
Агар 85,00 10,34 8,79 0,87 0,74
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00
*• Итого — 534,09 505,05 44,86 42,42
Выход 50,00 1000,00 500,00 84,00 42,00
Влажность 50,00±2%
72
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ;КГ
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крошка бисквитная на 33,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 11,75 10,05
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,90 2,32
(сухой) 439,72
Сахар-песок 99,85 439,07 14,51 14,49
Меланж 27,00 732,88 197,88 24,19 6,53
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,15 0,00
Итого — 1621,13 .1011,84 53,50 33,39
Выход 94,00 1000,00 940,00 33,00 31,02
Влажность 6,ОО±2°/о
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход ' сырья на I т готовой продукции, 1КГ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. е. 85,50 106,22 90,82 109,46 93,59
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 26,23 20,98 27,03 21,62
Сахар-песок 99,85 395,10 394,51 407,16 406,55
Меланж 27,00 218,58 59,02 225,25 60,82
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,63 0,00
Масло сливочное 84,00 141,87 119,17 146,20 122,81
Пудра ванильная 99,85 1,38 1,38 1,42 1,42
Коньяк или вино десертное 0,00 10,19 0,00 10,50 0,00
Яйца куриные 27,00 22,41 6,05 23,09 6,23
Молоко цельное 12,00 84,02 10,08 86,58 10,39
Эссенция ромовая 0,00 0,39 0,00 0,40 0,00
Коньяк 0,00 11,32 0,00 11,67 0,00
Патока крахмальная 78,00 8,68 6,77 8,94 6,98
73
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в яатуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Кислота лимонная 98,00 0,17 0,17 0,18 - 0,18
Агар 85,00 0,87 0,74 0,90 0,76
Краситель 0,00 0,08 0,00 0,08 0,00
Пудра сахарная 99,85 10,00 9,99 10,31 10,29
Итого — 1039,09 719,68 1070,80 741,65
1 Выход 68,75 1000,00 687,51 1000,00 687,51
РЕЦЕПТУРА № 277
Пирожное «Рулет любительский» (нарезное)
Бисквитный полуфабрикат покрыт любительской начинкой и свернут в виде рулета. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» и обсыпана бисквитной крошкой. Форма полуовальная.
Масса 90 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 фазы на I т готовой, продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 162,00 121,50 162,00 121,50
Начинка «Любительская» 72,30 778;00 562,49 778,00 562,49
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 36,00 - 27,00 36,00 27,00
Крошка бисквитная жареная № 2 94,00 24,00 22,56 24,00 22,56
Итого — 1000,00 733,55 1000,00 733,55
Выход 73,36 1000,00 733,55 1000,00 733,55
Бисквит № 1 на 162,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 45,55 38,94
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 11,25 9,00
Caxap-necQK 99,85 347,11 346,59 56,23 56,15
74
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих-веществах
Меланж 27,00 578,53 156,21 93,72 25,31
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,56 0,00
Итого — 1279,69 798,72 207,31 129,40
Выход 75,00 1000,00 750,00 162,00 121,50
Влажность 25,00±3%
Начинка «Любительская» на 778,00 кг
Полуфабрикат песочный 94,50 80,76 76,32 62,83 59,38
№ 16
Полуфабрикат заварной 76,00 166,59 •126,61 129,61 98,50
№ 22
Бисквит № 1 75,00 252,35 189,27 196,33 147,25
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 333,08 249,82 259,14 194,36
Сироп для промочки 50,00 176,58 88,29 137,38 68,69
(крепленый) № 96
Итого — 1009,36 730,30 785,29 568,18
Выход 72,30 1000,00 723,00 778,00 562,49
Влажность 27,70±2°/о
Полуфабрикат песочный на 62, 83 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 32,38 27,69
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 2,59 2^21
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 12,95 12,9з
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 19,43 16', 32
Меланж 27,00 72,16 19,48 4,53 1.22
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,03 0'02
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,03 0^00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,13 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,13 0,13
Итого — 1149,41 963,30 72,20 60,52
Выход 94,50 1000,00 945,00 62,83 59,38
Влажность 5,50±1,5% -
75
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в нагу.ре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной иа 129, 61 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 59,03 50,47
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 29,51 24,79
Меланж 27,00 785,68 212,13 101,83 27,49
Соль 96,50 5,70 5,51 0,74 0,71
Итого — 1474,53 798,32 191,11 103,46
Выход 76,00 1000,00 760,00 129,61 98,50
Влажность 24,00-J-4—3%
Бисквит № 1 на 196,33 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 55,20 47,20
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 13,63 10,90
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 68,15 68,05
Меланж 27,00 578,53 156,21 113,58 30,67"
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,68 0,00
Итого — 1279,69 798,72 251,24 156,82
Выход 75,00 1000,00 750,00 196,33 147,25
Влажность 25,00±3%
Крем «Шарлотт» № 59 на 259 14 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 109,42 91,91
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594; И 407,32 153,96 105,55
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,06' 1,06
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,42 0,00
ное 1
Итого — 1022,08 766,09 264,86 198,52
Выход 75,00 1000,00 750,00 259,14 194,36
Влажность 25,00±2%
76
Продолжение
Сырье 1 Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в нату.ре в сухих веществах
Сироп для промочки на 137,38 кг
(крепленый) № 96
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,49 70,38
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 6,59 0,00
ное
Коньяк 0,00 56,30 0,00 7,73 0,00
Итого — 619,24 512,30 85,07 70,38
Выход 50,00 1000,00 500,00 137,38 68,69
Влажность 50,00±4%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 153, 96 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 97,20 97,05 4,66 7,77
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 17'28
Молоко цельное 12,00 420,00 50,50 64,80
Итого . — 1164,48 711,20 179,28 109,48
Выход 68,56 1000,00 685,60 153,96 105,55
Влажность 31,44±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 36,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 15,20 21,39 12,77 14,66 0,15 0,00
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0'15
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,06
ное
Итого —. 1022,08 766,09 36,80 27,58
Выход 75,00 1000,00 750,00 36,00 27,00
Влажность 25,00±2%
77
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 * * на 21,39 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 13,50 13,48
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 2,40 0,65
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 9,00 1,08
Итого — 1164,48 711,20 24,90 15,21
Выход 68,56 1000,00 685,60 21,39 14,66
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная на 24,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 . 356,18 304,53 8,55 7,31
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 2,11 1,69
(сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 10,55 10,54
Меланж 27,00 732,88 197,88 17,59 4,75
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,11 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 38,91 24,29
Выход 94,00 1000,00 940,00 24,00 22,56
Влажность 6,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 200,71 171,61 204,37 174,74
Крахмал картофельный 80,00 26,99 21,59 27,48 21,98
(сухой) Сахар-песок 99,85 329,07 328,58 335,07 334,58
71
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, (КГ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Меланж 27,00 331,25 89,44 537,29 91,07
Эссенция 0,00 1,48 0,00 1,51 0,00
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 2,59 2,21 • 2,64 2,25
Масло сливочное 84,00 173,56 145,79 176,73 148,45
Сода питьевая 50,00 0,03 0,02 0,03 0,02
Аммоний углекислый 0,00 0,03 0,00 0,03, 0,00
Соль 96,50 0,87 . 0,84 0,89 0,86
Пудра ванильная 99,85 1,21 1,21 1,23 1,23
Коньяк или вино десертное 0,00 7,07 0,00 7,20 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,26 0,00
Коньяк 0,00 7,73 0,00 7,87 0,00
Яйца куриные 27,00 19,68 5,31 20,04 5,41
Молоко цельное 12,00 73,80 8,86 ’75,15 9,02
Итого — 1176,33 775,46 1197,79 789,61
Выход 73,36 1000,00 733,55 1000,00 733,55
II. БИСКВИТНЫЕПИРОЖНЫЕ СОШТУЧН О-В Ы ПЕЧЕННЫМ .ПОЛУФАБРИКАТОМ
РЕЦЕПТУРА № 278
Пирожное «Бисквитное» фруктовое
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 80 г.
_ Сырье Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
sJiaType в сухих веществах в натуре В сухи» веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 362,00 304,08 362,00 304,08
Начинка фруктовая 74,00 425,00 314,50 425,00 314,50
Сироп для промочкй № 95 , Фрукты 50,00 138,00 69,00 138,00 69,00
70,00 33,00 23,10 33,00 23,10
Крошка бисквитная жа- 94,00 37,50 35,25 37,50 35,25
реная № 2
Пудра сахарная 99,85 4,50 4,49 4,50 4,49
Итого — 1000,00 750,42 1000,00 750,42
'Выход 75,04 1000,00 750,42 1000,00 750,42
Бисквит круглый № 5 на 362,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 140,95 120,51
Сахар-песок 99,85 341.,88 341,36 123,76 123,57
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 123,76 56,93
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 185,63 22,28
80
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,83 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,55 0,54
Итого — 1589,73 894,57 575,48 323,83
Выход Влажность 16,00±2% Сироп для промочки № 95 84,00 1000,00 840,00 362,00 на 138 304,08 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 70,80 70,70
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 6,62 0,00
Итого — 562,94 512,30 77,68 70,70
Выход Влажность 50,00±4% Крошка бисквитная жареная № 2 50,00 1000,00 500,00 138,00 на 37 69,00 50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 13,36 11,42
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 а 87,95 70,36 3,30 2,64
Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 16,49 16,47
Меланж 27,00 732,88 197,88 27,48 7,42
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,17 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 60,80 37,95
Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1000,00 940,00 37,50 35,25
81
Сводная рецептура
Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука Пшеничная в. с. 85,50 154,31 131,94 161,27 137,89
Сахар-песок 99,85 211,05 210,73 220,57 220,24
Желток яичный (сырой) 46,00 123,76 56,93 129,34 59,50
Белок яичный (сырой) 12,00 185,63 22,28 194,00 23,29
Эссенция 0,00 1,00 0,00 1,05 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,57 0,56
Начинка фруктовая ’ 74,00 425,00 314,50 444,17 328,69
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 6,62 0,00 6,92 0,00
Фрукты 70,00 33,00 23,10 34,49 24,14
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 3,30 2,64 3,45 2,76
Меланж 27,00 27,48 7,42 28,72 7,75
Пудра сахарная 99,85 4,50 4,49 4,70 4,69
Итого — 1176,46 774,57 1229,52 809,51
Выход 75,04 1000,00 750,42 1000,00 750,42
РЕЦЕПТУРА № 279
S
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кремом, покрытым помадой и фруктами или цукатами.
Масса 65 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 Крем белковый № 87 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 84,00 70,00 75,00 88,00 190,00 342,00 146,00 146,00 159,60 239,40 109,50 128,48 190,00 342,00 146,00 146,00 159,60 239,40 109,50 128,48
82
Продолжение
Сырье Содержаии-е сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04
Фрукты 70,00 30,00 '21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 766,02 1000,00 766,02
Выход 76,60 1000,00 766,02 1000,00 766,02
Бисквит круглый № 5 на 190, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28
Итого —— 1589,73 894,57 302,05 169,96
Выход 84,00 1000,00 840,00 190,00 159,60
Влажность 16,00±2 % ,
Крем белковый № 87 на 342,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 222,22 221,89
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 111,11 13,33
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 8,33 8,32
Итого — 999,02 712,11 341,66 243,54
Выход 70,00 1000,00 700,00 342,00 239,40
Влажность 30,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 - на 146 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 61,65 51,78
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 86,74 59,47
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,60 0,60
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,24 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 149,23 111,85
Выход 75,00 1000,00 750,00 146,00 109,50
Влажность 25,ОО±2°/о
83
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 86,74 кг
Сахар-пес'ок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 54,76 9,74 36,51 54,68 2,63 4,38
Итого — 1164,48 711,20 101,01 61,69
Выход 68,56 1000,00 685,60 86,74 59,47
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 146,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 116,11 17,42 0,40 115,93 13,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52
Выход 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48
Влажность 12,00±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг . Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 76,93 65,77
Сахар-песок 99,85 458,05 457,36 476,33 475,62
Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,55 31,07
Белок яичный (сырой) 12,00 208,54 25,02 216,86 26,02
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,86 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29
Пудра ванильная 99,85 8,93 8,92 9,29 9,28
84
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз» кг в Общий расход сырья на i т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 61,65 51,79 64,11 53,86
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 9,74 2,63 10,13 2,73
Молоко цельное 12,00 36,51 4,38 37,97 4,55
Патока крахмальная 78,00 17,42 13,59 18,12 14,13
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 151,83 112,35
Фрукты 70,00 30,00 21,00 31,20 21,84
Итого — 1117,14 786,14 1161,73 817,52
Выход 76,60 1000,00 766,02 1000,00 766,02
Рецептура № 279а
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 190,00 159,60 190,00 159,60
Крем сливочный № 46 86,00 146,00 125,56 146,00 125,56
Помада № 99 88,00 146,00 128,48 146,00 128,48
Крем белковый № 87 70,00 342,00 239,40 342,00 239,40
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04
Итого — 1000,00 782,08 1000,00 782,08
Выход 78,21 1000,00 782,08ч 1000,00 782,08
Бисквит круглый № 5 на 190,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86
85
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в иатуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28
Итого — 1589,73 ’ 894,57 302,05 169,96
Выход Влажность 1,ОО±2°/о Крем сливочный № 46 84,00 1000,00 840,00 190,00 на 146 159,60 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 40,67 40,61
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 76,26 64,06
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 30,50 22,57
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,75 0,75
Коньяк или вино десертное 0,00 1,72 0,00 0,25 0,00
Итого — 1016,69 876,66 148,43 127,99
В ы х о д Влажность 14,00±2% Помада № 99 86,00 1000,00 860,00 146,00 на J46 125,56 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 11'6,11 115,93
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 17,42 13,59
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,40 ’ 0,00
Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52
Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48
86
I [родолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах'
Крем белковый № 87 Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 24,33 на 342,00 кг
222,22 111,11 8,33 221,89 13,33 8,32
Итого Выход Влажность' ЗО,ОО±2°/о 70,00 999,02 1000,00 712,11 700,00 341,66 342,00 243,54 239,40
Сводная -рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в -натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 ' 77,18 65,99
Сахар-песок 99,85 403,29 402,69 420,73 420,11
Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,77 31,17
Белок яичный (сырой) 12,00 208,54 25,02 217,56 26,10
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,87 0,00
Кислота лимонная . 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29
Пудра сахарная 99,85 40,67 40,61 42 43 42,37
Масло сливочное 84,00 76,26 64,06 79,56 66,83
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 30,50 22,57 31,82 23,55
Пудра ванильная 99,85 9,08 9,07 9,47 9,46
Коньяк или вино десертное 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
Патока крахмальная 78,00 17,42 13,59 18,17 14,18
Фрукты 70,00 30,00 21,00 31,30 21,91
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 „ 152,31 112,71
Итого — 1102,07 800,06 1149,73 834,66
Выход 78,21 1000,00 782,08 . 1000,00. 782,08
РЕЦЕПТУРА № 2796
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой
Сыпье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 190,00 159,60 190,00 159,68
Крем «Гляссе» № 74 78,00 146,00 113,88 146,00 113,80
Помада № 99 88,00 146,00 128,48 146,00 128,48
Крем белковый № 87 70,00 342,00 239,40 342,00 239,40
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Начинка фруктовая 74,00 146,00 108,04 146,00 108,04
Итого — 1000,00 770,40 1000,00 770,40
Выход 77,04 1000,00 770,40 1000,00 770,40
Бисквит круглый № 5 на 190 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 73,98 63,25
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 64,96 64,86
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 64,96 29,88
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 97,43 11,69
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,43 О’, 00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,29 0,28
Итого — 1589,73 894,57 302,05 169,96
Выход 84,00 1000,00 840,00 .190,00 159,60
Влажность 16,ОО±2°/о
Крем «Гляссе» № 74 на 146,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48- 332,21 57,74 48,50
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 57; 74 57,65
Яйца куриные 27,00 237,29 ' 64,06 34,64 9,35
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 о;58
Койьяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,29 0,00
ное ~
Итого — 1034,18 795,11 150,99 116,08
Выход 78,00 1000,00 780,00 146,00 113,88
Влажность 22,00^=2 %
88
Продолжение
» Сырье 1 Содержание су- I хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в .натуре в сухих веществах
Помада № 99 на 146,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794', 05 116,11 115,93
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 17,42 13,59
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,40 0,00
Итого — 917,29 887,10 133,93 129,52
Выход 88,00 1000,00 880,00 146,00 128,48
Влажность 12,ОО±1°/о
Крем белковый № 87 на 342,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 222,22 221,89
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 111,11 13,33
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 .8,33 8,32
Итого —- 999,02 712,11 341,66 243,54
В ы х о д 70,00 1000,00 700,00 342,00 239,40
Влажность 30,00^2%
Сводная рецептура
Общий расход
О) ta Расход сырья сырья иа т ГОТО
к h по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье 03 Zr £ 3
£ “• в сухих в сухих
о Й О к в .натуре веществах в .натуре веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 73,98 63,25 77,18 65,98
Сахар-песок 99,85 461,03 460,34 480,95 480 23
Желток яичный (сырой) 46,00 64,96 29,88 67,77 31,17
Эссенция 12,00 208,54 25,02 217,55 26,10
Белок яичный (сырой) 0,00 0,83 0,00 0,87 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,29 0,28 0,30 0,29
Масло сливочное 84,00 57,74 48,50 60,23 50,60
Яйца куриные 27,00 34,64 9,35 36,14 9,75
89
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья и<д сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в «атуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Патока крахмальная Фрукты Начинка фруктовая . 99,85 0,00 78,00 70,00 74,00 8,91 0,29 17,42 30,00 146,00 8,90 0,00 13,59 21,00 108,04 9,29 0,30 18,17 31,30 152,31 9,28 0,00- 14,18 21,91 112,71
Итого Выход 77,04 1104,63 1000,00 788,15 770,40 1152,36 1000,00 822,20 770,40
РЕЦЕПТУРА № 280
Пирожное «Бисквитное» с орехами
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта мармеладом и украшена орехами и измельченным шоколадом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в .натуре в сухих веществах в и а туре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 386,00 324,24 386,00 324,24
Ядро ореха (жареное) 97,50 267,00 - 260,33 267,00 260,33
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 200,00 158,00 200,00 158,00
Начинка фруктовая Шоколад «Узорчатый» 74,00 133,50 98,79 133,50 98,79
99,40 13,50 13,42 13,50 13,42
Итого — -1000,00 854,78 1000,00 854,78
Выход 85,48 1000,00 854,78 1000,00 854,78
90
Продолжение
Сырье Содержание с-у-хих веществ, % Расход сы’рья, кг
•на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 на 386 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 150,30 128,50
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 131,97 131,76
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 131,97 60,71
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 197,94 23,75
Эссенция 0,00 98,00 2,28 0,00 0,88 0,00
Кислота лимонная 1,52 1,49 0,59 0,58
Итого х__ 1589,73 894,57 613,65 345,30
Выход 84,00 1000,00 840,00 386,00 324,24
Влажность 16,ОО±2°/о
Мармелад абрикосовый на 200,00 кг
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 150,44 150,21
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 100,29 10,03
Итого X 1253,66 801,22 250,73 160,24
Выход 79,00 1000,00 790,00 200,00 158,00
Влажность 21,ОО±2°/о
Сводная рецептура
, Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т гото-вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 150,30 128,51 156,14 133,51
Сахар-песок 99,85 282,41 281,99 293,39 292;95
Желток яичный (сырой) 46,00 131,97 60,71 137,10 63,07
Бедок, яичный (сырой) 12,00 197,94 23,75 205,64 1 24,67
31
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция Кислота лимонная Ядро ореха (жареное) Пюре абрикосовое Начинка фруктовая Шоколад «Узорчатый» 0,00 98,00 97,50 10,00 74,00 99,40 0,88 0,59 267,00 100,29 133,50 13,50 0,00 0,58 260,33 10,03 98,79 13,42 0,91 0,61 277,38 104,19 138,69 14,02 0,00 0,60 270,45 10,42 102,63 13,94
Итого .— 1278,38 878,11 1328,07 912,25
Выход .85,48 1000,00 854,78 1000,00 854,78
РЕЦЕПТУРА № 281
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 70 г.
Сырье • Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест* вах
Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 Сироп для промочки № 95 Какао порошок (в помаду) 84,00 75,00 88,00 50,00 95,00 350,00 257,00 214,30 173,00 5,70 294,00 192,75 188,58 86,50 5,42 350,00 257,00 214,30 173,00 5,70 294,00 192,75 188,58 86,50 5,42
Итого Выход > > 76,73 1000,00 1000,00 767,25 767,25 1000,00 1000,00 767,25 767,25
Продолжение
/ t Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т Фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест* вах
Бисквит круглый № 5 на 3^0,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48
Желток яичный (сырой) 46 00 341,88 157,27 119,66 55,04
Белок яичный (сЫрой) 12,00 512,80 61,54 179,48 21,54
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52
• Итого — 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 257,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 108,51 91,15
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 152,69 104,68
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,05 1,05
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,42 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 262,67 196,88
' Выход 75,00 1000,00 750,00 257,00 192,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 . на 152,69 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 96,40 96,25
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 - 17,14 4,63
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 64,27 7,71
Итого 1164,48 711,20 177,81 108,59
• Выход 68,56 1000,00 685,60 152,69 104,68
Влажность 31,44±1,5%
Продолжение
/ _ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 на 214,30 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 . 93,05 25,56 19,94
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10
Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58
Влажность 12,00±1%
Сирой для промочки на 173,00 кг
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 88,76 88,63
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,33 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,30 0,00
Ное -
Итого — 562,94 512,30 97,39 88,63
Выход 50,00 1000,00 500,00 173,00 86,50
Влажность 50,00±4%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 136,28 116,52 139,83 119,56
Сахар-песок 99,85 475,24 474,53 487,62 486,89
Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 122,78 56,47
Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 184,16 22,10
Продолжений
Сырье Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Эссенция 0,00 1,39 -0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,54 0,53
Масло сливочное 84,00 108,51 91,15 111,34 93,52
Пудра ванильная 99,85 1,05 1,05 1,08 1,08
Коньяк или вино десертное 0,00 8,72 0,00 8,95 0,00
Яйца куриные 27,00 17,14 4,63 17,59 4,75
Молоко цельное 12,00 64,27 7,71 65,94 7,91
Патока крахмальная 78,00 25,56 19,94 26,23 20,46
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
Какао порошок (в помаду) 95,00 5,70 5,42 5,85 5,56
Итого . — 1143,86 798,05 1173,68 818,84
Выход 76,73 1000,00 767,25 1000,00 767,25
РЕЦЕПТУРА № 281а
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещест вах
Бисквит круглый № 5 84,00 350,00 294,00 350,00 294,00
Крем сливочный № 46 86,00 257,00 221,02 257,00 221,02
Помада № 99 88,00 214,30 188,58 214,30 188,58
Сироп, для промочки № 95 50,00 173,00 86,50 173,00 86,50
Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42
Итого — 1000,00 795,52 1000,00 795,52
Выход 79,55 1000,00 . 795,52 1000,00 795,52
95
Продолжений
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
,в натуре в сухнх веществах в натуре в сухи* вещест вах
Бисквит круглый № 5 ч на 350,00 кг
Мука пшеничная в. о. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 119,66 55,04
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 . 61,54 179,48 21,54
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52
Итого 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 . 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,ОО±2°/о
Крем сливочный № 46 на 257,00 Кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 71,59 71,49
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 134,24 112,76
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 53,69 39,73
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,32 1,32
Коньяк или вино десерт- • 0,00 1,72 0,00 £. 0,44 0,00
ное
И т ого 1016,69 876,66 261,28 225,30
Выход 86,00 1000,00 860,00 257,00 221,02
Влажность •14,ОО±2°/о
Помада № 99 1 на 214,30 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 25,56 19,94
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10
Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58
Влажность 12,00±1%
96
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на I т готовой продукции
б натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп для промочки № 95 на 173 00 кг
Сахар-песок / Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 88,76 0,33 8,30 88,63 0,00 0,00
Итого — 502,94 512,30 97,39 88,63
Выход 50,00 1000,00 500,00 173,00 86,50
Влажность 50,00±4%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх ! веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.' 85,50 136,28 116,52 140,67 120,27
Сахар-песок 99,85 378,84 378,27 391,03 390,44
Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,51 56,81
Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 185,26 22,23
Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54
Пудра сахарная 99,85 71,59 71,48 73,89 73,78
Масло сливочное 84,00 134,24 112,76 138,56 116,39
Молоко цельное сгущен- 74,00 53,69 39,73 55,42 41,01
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,32 1,32 1,36 1,36
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,74 0,00 9,02 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 . 25,56 19,94 26,38 20,58
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
4 Зак. 3140
97
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,88 5,59
И'т ого Выход 79,55 1117,35 1000,00 822,54 795,52 1153,30 1000,00 849,01 795,52
РЕЦЕПТУРА № 2816
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сь иа 1 т фазы рья, кг на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 Крем сливочный с какао № 57 84,00 350,00 294,00 350,00 294,00
86,00 257,00 221,02 257,00 221,02
Помада № 99 88,00 214,30 188,58 214,30 188,58
Сироп для промочки № 95 50,00 173,00 86,50 173,00 86,50
, Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,70 5,42
Итого — 1000,00 795,52 1000,00 795,52
Выход Бисквит круглый № 5 79,55 1000,00 795,52 1000,00 на 350 795,52 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 136,28 116,52
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 119,66 119,48
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 119,66 55,04
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 179,48 21,54
98
Продолжение
Сырье Содержание сухих веЩестй, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,80 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,53 0,52
Итого : — 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,00±2%'
Крем сливочный с какао на 257,00 кг
№ 57
Пудра сахарнай 99,85 264,90 264,51 68,08 67,98
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 127,65 107,22
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 51,06 37,78
ное с сахаром _ Какао порошок (произ- 95,00 ,48,02 45,61 12,34 11,72
водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,60 0,60
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,43 0,00
ное
Итого — 1012,25 876,66 260,16 225,30
Выход 86,00 1000,00 860,00 257,00 221,02
Влажность 14,ОО±2°/о
Помада № 99 на 214,30 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 170,42 170,16
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 25,56 19,94
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 196,57 190,10
Выход 88,00 1000,00 880,00 214*30 188,58
Влажность 12,00± 1 %
4*
99
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт-1 ное 99,85 0,00 0,00 £13,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 на 173 ' 88,76 0,33 8,30 / 00 кг 88,63 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 97,39 173,00 88,63 86,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото--вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 136,28 116,52 140,66 120,27
Сахар-песок 99,85 378,84 378,27 391,02 390,43
Желток яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,51 56,81
Белок яичный (сырой) 12,00 179,48 21,54 185,25 22,23
Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54
Пудра сахарная 99,85 68,08 67,98 70,27 70,17
Масло сливочное 84,00 127,65 107,23 131,75 110,68
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 51,06 37,78 52,70 38,99
Какао порошок (производственный) 95,00 18,04 17,14 18,62 17,69
Пудра ванильная 99,85 0,60 0,60 0,62 0,62
Коньяк или вино десертное 0,00 8,73- 0,00 9,01 0,00
’ -100
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий, расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Патока крахмальная Эссенция ромовая 78,00 0,00 25,56 0,33 19,94 0,00 26,38 0,34 20,58 0,00
Итого — 1116,23 822,56 1152,11 849,01
Выход 79,55 1000,00 795,52 1000,00 795,52
РЕЦЕПТУРА № 281в
Пирожное «Бисквитное» глазированное, с кремом
Сыпье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции -
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Бисквит круглый № 5 • Крем «Гляссе» №. 74 Помада № 99 Сироп для промочки ' № 95 Какао порошок (производственный) 84,00 78,00 88,00 50,00 350,00 257,00 214,30 173,00 294,00 200,46 188,58' 86,50 350,00 257,00 - 214,30 173,00 294,00 200,46 188,58 86,50
95,00 5,70 5,42 5,70 5,42
Итого — 1000,00 774,96 1000,00 774,96
Выход 77,50 1000,00 774,96 1000,00 774,96
Бисквит круглый № 5 на 350 00 кг
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) 85,50 99,85 46,00 12,00 389,37 341,88 341,88 512,80 332,91 341,36 157,27 61,54 136,28 119,66 119,66 179,48 116,52 119,48 55,04 21,54
icfi
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы -на 1 т готовой продукции
• в натуре в сухих веществах в натуре в сухйх веществах
Эссенция ' Кислота лимонная 0,00 98,00 2,28 1,52 0,00 1,49 0,80 0,53 0,02 0,50
Итого — , 1589,73 894,57 556,41 313,10
Выход 84,00 1000,00 840,00 350,00 294,00
Влажность 16,00±2%
Крем «Гляссе» № 74 на 257,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные , Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 394,89 64,06 3,94 0,00 101,64 101,64 60,98 1,02 0,51 85,38 101,49 16,46 1,01 0,00
И । о г о — 1034,18 795,11 265,79 204,34
Выход 78,00 1000,00 780,00 257,00 200,46
Влажность 22,00±2%
Помада № 99 на 214,30 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 | 794,05 93,05 0,00 170,42 25,56 0,59 170,16 19,94 0,00
Итого — 917,29. 887,10 196,57 190,10
। Выход 88,00 1000,00 880,00 214,30 188,58
Влажность 12,00±1 %
Сироп для промочки № 95 на 173,00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая 99,85 0,00 513,07 1,92 512,30 0,00 88,7-6 0,33 88,63 0,00
102
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой ^продукции
в -натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Коньяк или ®ино десертное / 0,00 47,95 0,00 8,30 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 97,39 173,00 88,63 86,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
• в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в, с. 85,50 136,28 116,52 140,61 120,22
Сахар-песок 99,85 480,48 479,76 495,75 495,00
Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) 46,00 119,66 55,04 123,46 56,79
12,00 179,48 21,54 185,18 22,22
Эссенция 0,00 1,39 0,00 1,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,53 0,52 0,55 0,54
Масло сливочное 84,00 101,64 85,38 104,87 88,09
Яйца куриные 27,00 60,98 16,46 62,92 16,98
Пудра ванильная 99,85 1,02 1,02 1,05 1,05
Коньяк или вино десертное 0,00 8,81 0,00 9,09 0,00
Патока крахмальная 78,00 25,56 19,94 26,37 20,57
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
Какао порошок (производственный) 95,00 5,70 5,42 5,88 5,59
Итого — 1121,86 801,60 1157,50 827,07
Выход 77,50 1000,00 774,96 1000,00 774,96
103
РЕЦЕПТУРА № 282
Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой (овальное)
Два штучных бисквитных полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и покрыта мармеладом.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 415,00 348,60 415,00 348,60
Помада молочная № 102 88,00 228,00 200,64 228,00 200,64
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 143,00 105,82
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 214,00 169,06 214,00 169,06
Итого — 1000,00 824,12 1000,00 824,12
Выход Бисквит круглый № 5 82,41 1000,00 824,12 1000,00 на 415 824,12 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 161,59 138,16
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 141,88 141,66
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 141,88 65,27
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 212,81 25,54
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,95 0,00
Кислота лимонная 98,00 . 1,52 1,49 0,63 0,62
Итого — 1589,73 894,57 659,74 371,25
Выход Влажность 16,00±2% Помада молочная № 102 84,00 1000,00 840,00 415,00 на 228 348,60 00 кг
Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 144,92 144,70
Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 45,29 35,32
Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 181,15 21,74
Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,91 0,90
Итого — (632,74 888,89 372,27 202,66
Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1000,00 880,00 2,28,00 200,64
1Й4
Продолжение
Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мармелад абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20 501,46 751,07 50,15 на 214 160,97 107,31 00 кг 160,73 10,73
79,00 1253,66 1000,00 801,22 790,00 268,28 214,00 171,46 169,06
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще* ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 161,59 138,16 166,97 142,76
Сахар-песок 99,85 447,77 447,10 462,67 461,98
Желток яичный (сырой) 46,00 141,88 65,26 146,60 67,43
Белок яичный (сырой) 12,00 212,81 25,54 219,89 26,39
Эссенция 0,00 0,95 0,00 0,98 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,63 0,62 0,65 0,64
Патока крахмальная 78,00 45,29 35,33 46,80 36,51
Молоко цельное 12,00 181,15 21,74 187,18 22,46
Пудра ванильная 99,85 0,91 0,91 0,94 0,94
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 147,76 109,34
Нюре абрикосовое 10,00 107,31 10,73 110,88 11,09
Итого — . 1443,29 851,21 1491,32 879,53
Выход 82,41 1000,00 824,12 1000,00 824,12
105
РЕЦЕПТУРА № 283
Пирожное «Бисквитное», глазированное молочной помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой и отделана фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
—г— Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в Латуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бйсквит круглый № 5 Помада молочная № 102 Сироп для промочки № 95 Начинка фруктовая Фрукты 84,00 88,00 50,00 74,00 70,00 387,00 307,00 133,00 133,00 40,00 325,08 270,16 66,50 98,42 28,00 387,00 307,00 133,00 133,00 40,00 325,08 270,16 66,50 98,42 28,00
Итого Выход Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная 78,82 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98ч,00 1000,00 1000,00 389,37 341,88 341,88 512,80 2,28 1,52 788,16 788,16 332,91 341,36 157,27 61,54 0,00 1,49 1000,00 1000,00 на 387 150,69 132,31 132,31 198,45 0,88 0,59 788,16 788,16 00 кг 128,84 132,11 60,86 23,82 0,00 0,58
Итого Выход' Влажность 16,00±2% Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная -Молоко цельное Пудра ванильная 84,00 99,85 78,00 12,00 99,85 1589,73 1000,00 635,62 198,63 794,52 3,97 894,57 840,00 634,66 154,93 95,34 3,96 615,23 387,00 на 307 195,14 60,98 243,92 1,22 346,21 325,08 00 кг 194,84 47,56 29,27 1,22
Итого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 501,26 307,00 272,89 270,16
106
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в яатуре в сухих веществах в натуре в сухйх веществах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк илй вино десерт-7 ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 иа 133,00 кг
68,24 0,26 6,38 68,14 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 500,00 • 74,88 133,00 68,14 66,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 150,69 128,84 155,78 133,19
Сахар-песок 99,85 395,69 395,10 409,06 408,45
Желток яичный (сырой) 46,00 132,31 60,86 136,78 62,92
Белок яичный (сырой) 12,00 198,45 23,81 205,15 24,61
Эссенция 0,00 0,88 0,00 ' 0,91 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,59 0,58 0,61 0,60
Патока крахмальная 78,00 60,98 47,56 63,04 49,17
Молоко цельное 12,00 243,92 29,27 252,16 30,26
Пудра ванильная 99,85 1,22 1,22 1,26 1,26
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,38 0?00 6,60 0,00
, ное Начинка фруктовая 74,00 -133,00 98 42 137,49 101,75
Фрукты • ' 70,00 40,00 28,00 1 41,35 28,95
Итого 1364,37 813,66 1410,46 841,15
Выход 78,82] 1000,00 788,16 1000,00 788,16
107
РЕЦЕПТУРА № 284
Пирожное «Буше», глазированное белой помадой *
Два штучных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована белой помадой и отделана рисунком из шоколадной помады в виде спирали. Форма круглая.
Масса 40 г. , •
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг ... . . _ , i
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх 'веществах в Натуре в сухих веществах
- Бисквит круглый № 5 84,00 300,00 252,00 300,00 252,00
Помада № 99 88,00 213,00 187,44 213,00 187,44
Крем из сливок 44,00 437,00 192,28 437,00 192 28
Помада шоколадная 88,00 .. 50,00 44,00 50,00 44,00
№ 101
Итого — 1000,00 675,72 1000,00 675,72
В ы хр.д 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72
Бисквит круглый № 5 на 300,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 . 332,91 116,81 99,87
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 102,56 102,41
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 102,56 47,18
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 153,84 18,46
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,68 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,46 0,45 Я»
Итого — 1589,73 894,57 476,91 268,37
Выход 84,00 1000,00 .840,00 300,00 252,00
Влажность 16,00±2%
Помада № 99 на 213,0 0 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 169,39 169,13
108
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на И фазы на .1 т готовой продукция
в натуре 'В сухих вещества! в натуре в сухих веществах
Патока крахмальная 78,00 119,29 .93,05 25,41 19,82
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,59 0,00
Итого — 917,29 887,10 195,39 188,95
Выход 88,00 1000,00 880,00 213,00 187,44
Влажность 12,00±4%
Крем из сливок на 437,00 Кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 246,04 73,81
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 123,12 45,56
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 73,87 73,77
Пудра ванильная 99,85 ' 7,04 7,03' 3,08 3,07
Итого 1020,85 448,98 446,11 196,21
Выход 44,00 1000,00 440,00 437,00 192,28
Влажность 5б,00±3% -
Помада шоколадная на 50,00 кг
№101
Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 37,73 37,67
Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 5,66 4,41
Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 2,36 2,24
водственный*)
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,12 0,12
Эссенция. 0,00 2,62 0,00 0,13 0,00
Итого 919,90 888,89 46,00 44,44
Выход 88,00 1000,00 880,00 50,00 44,00
Влажность 12,00±1%
109
Сводная рецептура
Сырье Содержание су-хих веществ, % , 1 ' Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции^ кг -
в натуре •в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 116,81 99,87 120,69 103,19
Сахар-песок 99,85 309,68 309,22 319,96 319,49
Желток яичный (сырой) 46,00 102,56 47,18 105,97 48,75
Белок яичный (сырой) 12,00 153,84 18,46 158,95 19,07
Эссенция 0,00 , 1,40 0,00 1,45 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,46 0,45 0,48 0,46
Патока крахмальная 78,00 31,07 24,23 32,10 '25,03
Сливки 20%-ной жирности 30,00 246,04 . 73,81 254,21 76,26
Сметана 37,00 123,12 45,55 127,21 47,06
Пудра сахарная 99,85 73,87 73,76 76,32 76,21
Пудра ванильная 99,85 3,20 3,20 3,31 3,31
Какао порошок (производственный) 95,00 2,36 2,24 2,44 2,31
Итого 1164,41 697,97 1203,09 721,15
Выход 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72
РЕЦЕПТУРА № 285
х
Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.
Масса 40 г.
Сырье г Содержание сухих веществ/ % Расход сырья, кг
иа 1т фазы ва 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в- натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 Крем из сливок Помада шоколадная № 101 84,00 44,00 88,00 300,00 437,00 213,00 252,00 192,28 187,44 300,00 437,00 213,00 252,00 192,28 187,44
110
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 • 88,00 50,00 44,00 50,00 44,00
Итого — 1000,00 675,72 1000,00 675,72
Выход 67,57 1000,00 675,72 1000,00 675,72
Бисквит круглый № 5 иа 300,00 кг
Мука пшеничная'в. с. 85,50 389,37 332,91 116,81 99,87
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 102,56 102,41
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 102,56 47,18.
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 153,84 18,46
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,68 0,00
Кислота лимонная 98,00| 1,52 1,49 0,46 0,45
Итого — 1589,73 894,57 476,91 268,37
Выход 84,00 1000,00 840,00 300,00 252,00
Влажность. 16,00±2%
Крем из сливок иа 437,00 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 246,04 73,81
СТИ
Сметана 37,00 281,75 104,25 123,12 45,56
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 73,87 73,77
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,08 3,07
Итого — 1020,85 448,98 446,11 196,21
, Выход 44,00 1000,00 440,00 437,00 192,28
Влажность 56,00+3%
Помада шоколадная № 101 на 213,00 кг
Сахар-песок 99,85 754,51 753,38 160,71 160,47
Патока крахмальная 78,00 113,18 88,28 24,11 18>
ш
Продолжение
Сырье Содержание сухих 'веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Какао порошок (произ- 95,00 47,23 44,87 10,06 9,56
водственный)
Пудра ванильная 99,85 2,36 2,36 0,50 0,50
Эссенция 0,00 2,62 0,00 0,56 0,00
Итого — 919,90 888,89 195,94 189,33
Выход 88,00 1000,00 880,00 213,00 187,44
Влажность 12,00±1%
Помада № 99 на 50,01 КГ
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 39,76 39,70
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 5,96 4,65
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,14 0,00
Итого — 917,29 887,10 45,86 44,35
Выход 88,00 1000,00 880,00 50,00 44,00
Влажность 12,00±1%
• Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, *кг . -Общий расход сырья на I т гото-вий.продукции, 'КГ
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
«- * Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белек яичный (сырой) 85,50 99,85 46,00 12,00 116,81 303,03 -102,56 .153,84 99,87 302,58 47,18 18,46 120,64 312,97 105,93 158,89 103,15 312,51 48,73 19,07
П2
Продолжение
Сырье , f Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция Кислота лимонная Сливки 20%-ной жирности Сметана Пудра сахарная Пудра ванильная Патока крахмальная Какао порошок (производственный) 0,00 98,00 30,00 37,00 99,85 99,85 78,00 95,00 1,38 0,46 246,04 123,12 73,87 3,58 30,07 10,06 0,00 0,45 73,81 45,55 73,76 3,57 23,45 ’ 9,56 1,43 0,48 254,11 127,16 76,29 3,70 31,06 10,39 0,00 0,46 76,23 47,04 76,18 3,69 24,22 9,87
Итого Выход 67,57 1164,82 1000,00 698,24 675,72 1203,05 1000,00 721,15 675,72
РЕЦЕПТУРА № 286
Пирожное «Шоколадно-бисквитное»
Два штучных бисквитных полуфабриката без пррмочки соединены кремом «Шарлотт» ореховым. Поверхность заглйзирована шоколадной глазурью.
Масса 50 г, '
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
s натуре •в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый № 72 Глазурь шоколадная Какао масло Итого Выход 84,00 75,40 99,10 100,00 355,00 379,00 258,00 8,00 298,20 285,77 255,68 8,00 355,00 379,00 258,00 8,00 298,20 285,77 255,68 8,00
84,77 1000,00. 1000,00 847,65 847,65 1000,00 1000,00 847,65 847,65
113
Продолжение
Сырье Содержание сухих .веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы i на 1 т готовой .. продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 на 355,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 138,23 118,18
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 121,37 121,18
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 121,37 55,83
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 182,04 21,85
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,81 0,00
Кислота лимонная > t 98,00 1,52. 1,49 0,54 0,53
Итого — 1589,73 894,57 564,36 317,57
Выход 84,00 1000,00 840,00 355,00 298,20
Влажность 16,00±2%
Крем «Шарлотт» на 379,00 кг
сливочно-ореховый № 72 4
'Масло сливочное 84,00 369,67 310,52 140,10 117,69
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 595,80 408,48 225,81 154,81
Ядро ореха (сырое) 94,00 50,62 47,59 19,18 18,04
Пудра ванильная 99,85 3,59 3,58 1,36 ' 1,36
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,43 , 0,00 0,54 0,00
ное -
Итого — 1021,11 770,17 386,99 291,90
Выход 75,40 1000,00 754,00 379,00 285,77
Влажность 24,60±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 225,81 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 . 142,56 142,35
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 25,34 б>
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 95,04 11,40
Итого — 1164,48 711,20 262,94 160,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 225,81 154,81
Влажность 31,44±1,5°/0
114
Сводная реЦейтура
Сырье । : Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в' натуре в сухих веществах в натуре в сухих веШест- । вах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок , , / Желток яичный (сырой)- 85,50 138,23 118,19 142,28 121,65
99,85 263,93 263,53 271,66 271,24
46,00 121,37 55,83 124,92 57,46
Белок яичный (сырой) 12,00 182,04 21,84 187,37 22,48
Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,83 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,56 0,55
Масло сливочное 84,00 140,10 117,68 144,20 121,13
Ядро ореха (сырое) Пудра ванильная 94,00 99,85 19,18 1,36 18,03 1,36 19,74 1,40 18,56 1,40
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,54 0,00 0,56 0,00
ное Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 25,34 95,04 6,84 11,40 26,08 97,82 7,04 11,73
Глазурь шоколадная 99,10 258,00 255,68 265,55 263,17
Какао масло 100,00 8,00 8,00 8,23 8,23
Итого — 1254,48 878,91 1291,20 904,64
Выход 84,77 1000,00 847,65 1000,00 847,65
РЕЦЕПТУРА № 287
Пирожное «Космос»
На поверхность штучного бисквитного полуфабриката без промочки отсажен конус из крема «Шарлотт», заглазнрованный шоколадом.
Масса 45 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % ! Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 Крем «Шарлотт» на агаре № 66 84,00 76,60 333,00 445,00 . 279,72 340,87 333,00 445,00 279,72 340,87
115
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % = Расход сырья, кг
на 1 т фазы йа 1 т готовой * продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 222,00 220,00
Итого —— 1000,00 840,59 1000,00 840,59
Выход Бисквит круглый № 5 84,06 1000,00 840,59 1000,00 на 333,0 840,59 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 129,66 110,86 "
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 113,85 113,67
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 113,85 52,37
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 170,76 20,49
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,76 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,51 0,50
Итого —— 1589,73 894,57 529,39 297,89 .
Вгяход Влажность 16,00±2°/о Крем «Шарлотт» на агаре № 66 84,00 1000,00 840,00 • 333,00 на 445,0 279,72 0 кг
Масло сливочное 84,00 561,56 471,71 249,89 209,91
Сахар-песок 99,85 280,77 280,35 ' 124,94 124,76
Яйца куриные 27,00 ,24,95 6,74 11,10 3,00
Молоко цельное 12,00 168,47 20,22 74,97 9,00
Агар 85,00 0,38 0,32 0,17 0,14
Пудра ванильная 99,85 3,09 3,09 1,38 1,38
Коньяк или вино десертное 0,00 1,20 0,00 0,53 0,00
Итого — 1040,42 782,43 462,98 348,19 ,
Выход Влажность 23,40±2% 76,60 1000,00 766,00 445,00 340,87
116
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 - Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в.- с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Масло сливочное Яйца куриные Молоко цельное Агар Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Глазурь шоколадная 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00 84,00 27,00 12,00 85,00 99,85 0,00 99,10 129,66 238,79 113,85 170,76 0,76 0.51 249,89 11,10 74,97 0,17 1,38 0,53 222,00 110,86 238,43 52,37 20,49 0,00 0,50 209,91 3,00 9,00 0,14 1,38 0,00 220,00 134,31 247,35 117,93 176,88 0,79 0,53 258,84 11,50 77,66 0,18 - 1,43 0,55 229,95 114,83 246,97 54,25 21,22 0,00 0,52 217,43 3,11 9,32 0,15 1,43 0,00 227,88
Итого Выход 84,06 1214,37 1000,00 866,08 840,59 1257,90 1000,00 897,11 840,59
111. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 288
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Могут выпускаться из штучновынеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществам в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
Крем «Шарлотт» № 59 Фрукты 75,00 . 70,00 . 318,00 30,00 238,50 21,00 318,00 - 30,00 238,50 21,00
. Итого 1000,00 875,64 1000,00 875,64
ч Выход 87,56 1000,00 875,64 1000,00 875,64
Полуфабрикат песочный № 16 ла 652,0 0 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 515,42 41,24 440,69 35,25 336,05 26,89 287,33 • 22,98
118
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж - 27,00 . 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,5О±1,5°/о
Крем «Шарлотт» № 59 на 318,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 134,27 112,79
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 188,93 129,53
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,30 1,30
Коньяк' или вино десертное 0,00 1,64 0,00 Л 0,52 0,00
Итого — 1022,08 766,09 325,02 243,62
Выход Влажность 25,00±2% 75,00 С 1000,00 750,00 .318,00 238,50
119
Продолжение
Сырье ' Содержание сухих веществ, % Расход сырья, хг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 - на 188,93 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 1.19,28 119,10
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 21,21 5,72
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 79^52 9^4
Итого ‘ — 1164,48 711,20 220,01 134,36
Выход 68,56 1000,00 685,60 188,93 129,53
Влажность 31,44±1,5%
С в с д н а я р е ц е ш 'У ра
Сыфъе ф м £ У Расход сырья по cyMirfe фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
* S <
в натуре в сухнх в сухих
О И веществах в натуре ъещест-
вах
Мука цшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 342,59 292,91 23,44
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27*41
(на подпыл) . -
Сахар-песок 99,85 253,70 . 253,32 258,64 258,25 287,65 12 95
Масло сливочное 84,00 335,90 282,16 342,43
Меланж 27,00 47,05 12,70 47’97
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0 35 0,17 0,00 0,00 1,32 1,33 0,00
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38
Соль 96,50 '1,34 1,29 1,37
Пудра ванильная 99,85 1,30 1,30 1 33
Коньяк или вино десертное 0,00 0,52 0,00 0,53
Яйца куриные 27,00 21,21 5,73 21,62 81,07 5,84 9,73 21,41
Молоко цельное 12,00 79,52 9,54
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,58
Итого —— 1135,51 897,52 1157,62 914,98
Выход 87,56 1000,00 875,64 1000,00 875,64
120
РЕЦЕПТУРА № 288а
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 тч4>азы на 1 т готовой продукции
а натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
№ 16
Крем сливочный № 46 86,00 318,00 273,48 318,00 273,48
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого *—’ 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 . 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция' 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1,5% /
Крем сливочный № 46 на 318,00 кг
Пудра сахарная 99,85 , 278,57 278,16 ' 88,59 88,45
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 .166,10 139,53
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 ’ 66,44 49,17
ное с сахаром
121
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 5,15 1,72 5,14 0,00 1,64 0,55 1,63 0,00
Итого Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 '860,00 323,32 318,00 278,78 273,48
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % ^Расход сырья но сумме фаз?, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58
(на подпил) Сахар-песок 99,85 134,42 134,22 137,85 137,65
Масло сливочное 84,00 367,73 308,89 .377,12 316,78
Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13,02
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Пудра сахарная 99,85 88,59 88,46 ’ 90,85 90,72
Молоко цельное сгущен- 74,00 66,44 49,17 68,14 50,43
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 1,68 1,68
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 0,00 0,56 0,00
ное Фрукты 70,00 30,00 21,00 . 30,77 21,54
, Истого — 1102,73 927,85 1130,88 951,54
В ы х о д 1 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
122
РЕЦЕПТУРА № 2886
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
> / Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652 ,'00 616,14
№ 16 318,00
Крем сливочный с какао '№ 57 86,00 273,48 318,00 273,48
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Выход 91,06 1000,00 910,62 .1000,00 910,6?
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63. 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция- 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 .2,06 1,99 1,34 1,30
Итого ' — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1-,5%
Крем сливочный с какао на 318.00 кг
№ 57
Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 84,24 84,11
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 157,94 132,67
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 63,18 46,75
ное с сахаром
123
Продолжение
Сырье Содержание оу-, хнх веществ, % . Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухих веществах
Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 , 15,27 14,50
водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0>4 0,74
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,53 0,00
ное
Итого -— 1012,25 876,66 321,90 278,77
Выход 86,00 1000,00 860,00 318,00 273,48
Влажность 14,00±2.%
' С в о д н а_я рецептура к
ф CQ Расход сырья Общий расход сыпья на 1 т гото-
И Н W У по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье * 3
₽ м <1) в натуре в сухих в сухнх
О и и * веществах в натуре веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66
Мука пшеничная в. • с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58
(на подпил) 99,85 134,22
Сахар-песок 134,42 137,85 137,65
Масло сливочное. 84,00 359,57 302,04 368,75 309,76
Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13 ;о2
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 . 1,34 1,29 1,37 1,32
Пудра сахарная ’ 99,85 84,24 84,11 86,39 86; 26
Молоко цельное сгущен- 74,00 63,18 46,75 64,79 47,94
ное с сахаром ч Какао порошок (произ- 95,00 15,27 14,51 15,66
14,88
водственный) 99,85
Пудра ванильная 0,74 0,74 0,76 0,76
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,53 0,00 0,54 0,00
ное
Фрукт ы . 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54
Итого —- 1101,31 927,84 1129,42 951,54
Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
124
РЕЦЕПТУРА № 288в
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14.
М 16
Крем сливочно-ореховый 86,00 318,00 273,48 318,00 273,48
№ 51
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого -2 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Выход 91,06 1000,00 910,62 1000,00 910,62
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16 /
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпил)
Сахар-песок 09,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,5О±1,5°/о
Крем сливочно-ореховый на 318,00 кг
№ 51
Пудра сахарная 99,85 263,89 263,50 83,92 83,79
Масло сливочное 84,00 494,79 415,62 157,34 132,17
Молоко цельное сгущен- 74,00 197,92 146,46 62,94 46,57
иое с сахаром
125
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Ядро ореха (жареное) 97.5С 47,83 46,63 15,21 14,83
Пудра ванильная 99,85 4,46 4,45 1,42 1,42
Коньяк или >випо десерт- о,ос 1,65 0,00 0,52 • 0,00
ное
Итого — 1010,54 876,66 321,35 278,78
Выход 86,00 > г 1000,00 860,00 • 318,00 273,48
Влажность 14,00+2%
Сводная рецептура
е CV-в. % Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S Н ® а по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье- ¥ я
«V 03
в натуре в сухих в сухих
о я (J X веществах в натуре тест* вах
Мука пшеничная,в. с. 85,50 336,05 287,32 344,63 294,66
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,58 23,58
(на подпыл) 99,85
Сахар-песок 134,42 134,22 137,85 137,65
Масло сливочное 84,00 358,97 301,53 368,14 309,23
Меланж 27,00 • 47,05 12,70 48,25 13,02
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Пудра сахарная 99,85 83,92 83,79 86,06 85,93
Молоко цельное сгущен- 74,00 62,94 46,58 64,55 47,77
ное с сахаром Ядро ореха (жареное) 97,50 15,21 14,83 15,60 15,21
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 1,46 1,46
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,52 0,00 0,53 0,00
ное -
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54
Итого —— 1100,76 927,84 1128,87 151,54
TJ ыхо д| 91,06 1ОО0.ОО 910,62 1000,00 110,62
126
РЕЦЕПТУРА № 288г
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % . . Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
Ns 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 318,00 240,09 318,00 240,09
ладный № 67 Фрукты * 70,00 30,00 . 21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 877,23 1000,00 877,23
Выход 87,72 1000,00 877,23 1000,00 877,23
Полуфабрикат песочный на 652,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная в. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 . 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 , 0,00 1,35 0,00
Соль 9.6,50 2,06 1,99 1,34 1,30
И т d г о — 1149,41 963,30 749,41 628,08
Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1,5% .
Крем «Шарлотт» на 318.00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 121,58 102,13
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 186,88 128,12
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 (5,31 14,54
водственный)
127
Продолжение
Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на -1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк 99,85 0,00 1,42 1,52 1,42 0,00 0,45 0,48 0,45 0,00
Итого — 1021,07 771,20 324,70 245,24
Выход 75,50 1000,00 755,00 318,00 240,09
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 186,88 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 4 630,39 30,30 50,50 117,98 20,98 - 78,66 117,81 5,66 9,44
Итого —— 1164,48 711,20 217,62 132,91
Выход 68,56 1000,00 685,60 186,88 128,12
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье /' 1 Содержание оу-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукций кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 342,62 292,93
Щука пшеничная в. с. 85,50 26,89 22,99 27,42 23,44
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 252,40 252,02 257,33 256,95
Масло сливочное 84,00 323,21 271,50 329,53 276,81
128
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре ® сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция " ш Соль Какао порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк Яйца куриные Молоко цельное Фрукты 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 95,00 99,85 0,00 27,00 12,00 70,00 47,05 0,34 0,34 1,35 1,34 15,31 0,45 0,48 20,98 78,66 30,00 12,70 0,17 0,00 0,00 1,29 . 14,54 0,45 0,00 5,66 9,44 21,00 47,97 0,35 0,35 1,38 1,37 15,61 0,46 0,49 21,39 80,20 30,59 12,95 0,17 0,00 0,00 1,32 14,82 0,46 0,00 5,77 9,62 21,41
Итого Выход 87,72 1134,85 1000,00 899,08 . 877,23 1157,06 1000,00 916,65 ,877,23
РЕЦЕПТУРА № 288д
Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное)
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой . продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат «песочный № 16 94,50 652,00 616,14 652,00 616,14
Крем «Глйссе» № 74 78,00 318,00 248,04 318,00 248,04
Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,00 21,00
Итого — 1000,00 885,18 1000,00 885,18
Выход (88,52 1000,00 885,18 1000,00 885,18
5 Зак. 3140
129
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
- на 652,00 кг
Полуфабрикат песочный
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,05 287,33
Мука пшеничная ' в. с. 85,50 41,24 35,25 26,89 22,98
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,42 134,22
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 201,63 169,38
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,05 12,70
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,34 1,30
Итого — 1149,41 963,30 749,41 628,08
- Выход 94,50 1000,00 945,00 652,00 616,14
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Гляссе» № 74 на 318,( 0 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 125,76 105,64
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 125,76 125,58
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 75,46 20,37
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,26 1,25
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,63 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 328,87 252,84
• Выход 78,00 1000,00 780,00 318,00 248,04
Влажность 22,00±2% 1
130
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 336,05 287,32 344,64 294,66
Мука пшеничная в. с. 85,50 26,89° 22,99 27,58 23,58
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 260,18 259,79 266,83 266,43
Масло сливочное. 84,00 327,39 275,01 335,76 282,04
Меланж 27,00 47,05 12,70 48,25 13,02
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,11
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,35 0,00 1,38 0,00
Соль 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Яйца куриные 27,00 75,46 20,37 77,39 20,89
Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,29 1,29
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,63 0,00 0,65 о,ор
ное Фрукты 70,00 30,00 21,00 30,77 21,54
Итога — 1108,28 901,90 1136,61 924,95
Выход 88,52 1000,00 885,18 1000,00 885,18
РЕЦЕПТУРА № 289
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность покрыта и отделана кремом.
Масса 80 г.
/ Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы/ на-1 т готовой продукции
в ратуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 •615,00 581,18 615,00 581,18
б*
131
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на-1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в' сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 201,00 150,75 201,00 150,75
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
Итого — 1000,00 868,09 1000,00 868,09
Выход 86,81 1000,00 868,09 1000,00 868,09
Полуфабрикат песочный на 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 • 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 _ 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого — .J149,41 963,30 . 706,88 592,42-
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18
Влажность 5,50+1,5% -
Крем «Шарлотт» № 59 на 201,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 84,87 71,29
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 119,42 81,87
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,82 0,82
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00- 0,33 0,00
ное
-
Итого — 1022,08 766,09 205,44 153,98
Выход 75,00 1000,00., 750,00 201,00 150,75
Влажность 25,00±2%
132
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах -в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 6’0 - на 119,42 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 75,39 75,28
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 13,40 3,62
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 50,26 6,03
Итого — 1164,48 711,20 139,05 84,93
Выход 68,56 1000,00 685,60 119,42 81,87
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 324,32 277,30
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 25,95 22,18
(на подпил) Сахар-песок 99,85 202,18 201,88 206,86 206,56
Масло сливочное 84,00 275,06 231,05 281,43 236,40
Меланж 27,00 44,38 11,98 45,41 12,26
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16' 0,33 0,16
Аммоний углекйслый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 - 1,23 . 1,30 1,26
Пудра ванильная 99,85 0,82 0,82 0,84 0,84
Коньяк илн вино десерт- . 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
ное Яйца куриные 27,00 13,40 3,62 13,71 3,70
Молоко цельное 12,00 50,26 6,03 51,42 6,17
Начинка фруктовая 74,00 184/10 136,16 188,26 139,31
Итого ——1 1115,95 885,63 1141,80 906,15
Выход 86,81 1000,00 868,09 1000,00 868,09
133
РЕЦЕПТУРА № 289а
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,51 615,00 581,18 615,00 581,18
Ks 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,5С 201,00 151,76 201,00 151,76
ладный № 67 Начинка фруктовая 74, ОС 184,00 136,16 184,00 136,16
.... Итого - — 1000,00 869,10 1000,00 869,10
Выход 86,91 1000,00 869,10 1000,00 869,10
Полуфабрикат песочный на 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в, с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. С. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18 '
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 201,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 76,85 64,55
Сироп «Шарлотт» Xs 60 68,56 587,66 402,90 118,12 80,98
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 9,68 9,19
водственный)
134
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой г Продукции
в натуре * в сухих веществах в натуре в сухнх вещест-вах
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,29 0,29
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,31 0,00
Итого — 1021,07 771,20 205,25 155,01
Выход Влажность 24,50±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,50 1000,00 755,00 201,00 на 118,1 151,76 2 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 74,57 74,46
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 13,26 3,58
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 49,72 5,97
Итого —“ 1164,48 711,20 137,55 84,01
Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 118,12 80,98
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 324,33 277,30
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 25,36 21,68 25,95 22,18
Сахар-песок 99,85 201,36 201,06 206,03 205,72
Масло сливочное 84,00 267,04 224,31 273,23 229,51
135
Продолжение
Сырье •Содержание сухих веществ, % Расход сырья • по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в. натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 4<38 11,98 45,41 12,26
Сода питьевая. 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 -1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 1,23 1,30 1,26
Какао порошок (произ- 95,00 9,68 9,20 9,90 9,41
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,29 0,29 0,30 0,30
Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,32 0,00
Яйца куриные 27,00 13,26 3,58 13,57 3,66
Молоко цельное 12,00 49,72 5,97 50,87 6,11
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16' 188,27 139,32
Итого — 1115,56 886,64 1141,44 907,20
В ы.ход 86,91 1000,00 869,10 1000,00 869,10
РЕЦЕПТУРА № 2896
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
. в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 615,00 581,18 615,00 581,18
Крем сливочный № 46 86,00 201,00- 172,86 201,00 172,86
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
Итого — 1000,00 890,20 1000,00 890,20
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
136
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре . в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный иа 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпил) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,20
Масло сливочное , . 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18
Влажность 5,50+1,5%
на 201,00 кг
Крем сливочный № 46
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,46 55,99 55,91
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 104,99 88,19
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 41,99 31,08
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,04 1,03
'Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,35 0,00
ное ль
Итого — 1016,69 876,66 204,36 176,21
Выход 86,00 1000,00 860,00 201,00 172,86
Влажность 14,00±2%
137
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх вещее?* вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,54 278,34
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,04 22,27
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 126,79 126,60 130,21 130,02
Масло сливочное 84,00 295,18 247,95 303,15 254,64
Меланж 27,00 44,38 11,98 45,58 12,30
Сода питьевая 50,00 0,32 .0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 ' 1,23 1,30 1,26
Пудра сахарная 99,85 55,99 55,91 57,50 57,42
Молоко цельное сгущен- 74,00 41,99 31,07 . 43,12 31,91
пое с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,04 1,04 1,07 1,07
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00
ное Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 188,97 139,84
Итого • — 1095,24 904,80 1124,80 929,23
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
РЕЦЕПТУРА № 289в
Пирожное «ПесочнОе» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
- на 1 т фазы . на 1 т готовой продукции
в натуре В сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем сливочный с какао № 57 94,50 86,00 615,00 201,00 581,18 172,86 615,00 201,00 581,18 172,86
138
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ,на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
Итого — 1000,00 890,20 1000,00 890,20
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
Полуфабрикат песочный на 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 - 0,00
Соль 96,50 . 2,06 1,99 1,27 1,22’
Итого — 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00 945,00 615,00 581,18
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный с какао на 201,00 кг
№ 57 —
Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 '53,24 53,17
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 99,83 .83,86
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 39,93 29,55
, ное с сахаром
Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 9,65 9,17
водственный)
ч Пудра ванильцая 99,85 2,32 2,32 0,47 0,47 ,
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,66 0,00 0,33 0,00
ное /
Итого — 1012,25 876,66 203,45 176,22
Выход 86,00 1000,00 860,00 201,00 172,86
Влажность 14,00±2%
139
Сводная рецептура
* Сырье ! Содержание су-; хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре з сухих щестч вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,54 278,34
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,04 22,27
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 126,79 126,60 130,21 130,02
Масло сливочное 84,00 290,02 243,62 297,85 250,20
Меланж 27,00 44,38 11,98 45,58 12,30
Сода питьевая ' 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 Г, 27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50] 1,27 1,23 1,30 1,26
Пудра сахарная 99,85 53,24 53,16 54,68 54,60
Молоко цельное сгущен- 74,00 39,93 29,55 41,01 30,35
ное с сахаром
Какао порошок (произ- 95,00 9,65 9,17 9,91 9,42
водственный)
Пудра ванильная 99,85 0,47 ' 0,47 0,48 0,48
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
ное
Начинка фруктовая. 74,00 184,00 136,16 188,97 139,84
Итого — 1094,33 904,80 1123,87 929,23
Выход 89,02 1000,00 890,20 1000,00 890,20
РЕЦЕПТУРА № 289г
Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)
Сырье । Содержание сухих веществ, % 1 ~ 2 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой > продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный №'16 94,50 615,00 581,18 615,00 581,18
Крем «Гляссе» № 74 78,00 201,00 156,78 201,00 156,78
140
Продолжений
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1- т готовой продукции
в яату/ре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 184,00 136,16
И т ого — 1000,00 874,12 1000,00 874,12
Выход 87,41 1000,00 874,12 1000,00 874,12
Полуфабрикат песочный па 615,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 “ 316,98 271,02
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 25,36 21,68
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 126,79 126,60
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 190,19 159,76
Меланж 27,00 72,16 19,48 44,38 11,98
Сода питьевая 50,00 . 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,27 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,27 1,22
Итого — 1149,41 963,30 706,88 592,42
Выход 94,50 1000,00' 945,00’ 615,00 581,18
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Гляссе» № 74 на 201,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 79,49 66,77
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 79,49 79,37
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 47,70 12,88
Пудра ванильная . 99,85 3,95 3,94 0,79 0,79
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,40 0,00
ное **
Итого — 1034,18 795,11 207,87 159,81
Выход 78,00 1000,00 . 780,00 201,00 156,78
Влажность 22,00±2%
141
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход ' сырья на 1 т готовой продукции, кг
’в натуре В СУХИХ веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,98 271,02 325,56 278,35
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,36 21,68 26,05 22,27
(па подпыл) Сахар-песок 99,85 206,28 205,97 211,86 211,54
Масло сливочное 84,00 269,68 226,53 276,98 232,66
Меланж 27,00 44,38. 11,98 45,58 12,30
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,27 1,23 1,30 1,26
Яйца куриные 27,00 47,70 12,88 48,99 13,23
Пудра ванильная 99,85 0,79 0,79 0,81 0,81
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00
- ное Начинка фруктовая 74,00 184,00 . 136,16 188,98 139,84
Итого — 1098,75 888,40 1128,48 912,44
Выход 87,41 1000,00 874,12 1000,00 874,12
РЕЦЕПТУРА № 290
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
Масса 80 г.
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем «Шарлотт» № 59 94,50 75,00 568,00 127,00 536,76 95,25 568,00 127,00 536,76 95,25
142
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре .в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада 99 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 86,00 63,64
Итого — 1000,00 888,37 1000,00 888,37
Выход 88,84 1000,00ч 888,37 1000,00 888,37
Полуфабрикат песочный на 568,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31
Мука пшеничная' в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02
(на подпыл) .Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 .175,65 147,56
Меланж 27,00 '72,16 19,48 40,99 11,06
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,18 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,17 1,13
Итого — 1149,41 963,30 652,87 547,16
Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 127,00 кг
Масло сливочное 84,00 . 422,23 354,68 53,62 45,04
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32- 75,45 51,73
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,52 0,52
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,21 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 129,80 97,29
- Выход 75,00 1000,00 750,00 127,00 95,25
Влажность 25,00±2%
143
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1,т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих-веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 - на 75,45 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 47,63 - 8,47 31,76 47,56 2,29 3,81
Итого 1164,48 711,20 87,86 53,66
Выход 68,56 1000,00 685,60 75,45 51,73
Влажность 31,-44±1,5%
Помада № 99 на-219,00 кг
Сахар-песок .Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 174,16 26,12 0,60 173,90 20,38 0,00
Итого — 917,29 887,10 200,88 194,28
Выход 88,00 1000,00 880,00 219,00 192,72
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,16 257,49
Мука пшеничная в. с. (на подпил) 85,50 23,42 20,02 24,09 20,59
Сахар-песок 99,85 А 338,89 338,38 348,62 348,09
144
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 229,27 192,59 235,85 198,12
Меланж 27,00 40,99 11,07 42,17 11,39
Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 .0,15
Ам; гений углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,63 0,00
Соль 96,50 1,17 1,13 1,20 1,16
Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,53 0,53
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,21 0,00 0,22 0,00
ное Яйца куриные 27,00 8,47 2,29 8,71 2,36
Молоко цельное 12,00 31,76 3,81 ' 32,67 3,92
Патока крахмальная '78,00 26,12 20,37 26,87 20,95
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,47 65,47
Итого —' 1081,96 904,28 1113,01 930,23
Выход 88,84 1000,00 888,37 1000,00 888,37
РЕЦЕПТУРА № 290а
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья,, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в -натуре в сухих веществах в -натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 568,00 536,76 568,00 i 536,76
Крем «Гляссе» № 74 78,00 127,00 99,06 127,00 99,06
Помада № 99 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 [86,00„ 63,64
Итого — 1000,00 892,18 1000,00 892,18
Выход 89,22 1000,00 892,18 1000,00 892,18
145
Продолжение
Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный • на 568,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02
(на подпыл) ' 117,10 116,93
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86
Масло сливочное 84,00 309 25 259,78 175,65 147,56
Меланж 27,00 72,16 - 19,48 40,99 11,06
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,18 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,17 1.13
‘Итого — 1149,41 963,30 652,87 547,16
Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 127,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 50,23 42,19
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 50,23 50,15
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 30,14 8,14
Пудра ванильная 99,85 3,95 - 3,94 0,50 0,50
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,25 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 131,35 100,98
Выход 78,00 1000,00 780,00 127,00 99,06
Влажность 22,00±2%
Помада № 99 на 219,( 0 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 174,16 173,90
146
Продолжение
Сырье Содержание су-। хих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Патока крахмальная Эссенция 78,00 0,00 119,29 2,76 93,05 0,00 26,12 0,60 20,38 0,00
Ит ого Выход Влажность 12,00±1% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 ‘200,88 219,00 194,28 192,72
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухмх вещест* вах '
Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,86 258,09
Мука пшеничная в. с. 85,50 23,42 20,02 24,15 20,64
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 341,49 340,98 352,11 351,58
Масло сливочное 84,00 225,88 189,74 232,90 195,64
Меланж 27,00 40,99 11,07 42,26 11,41
Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,84 0,00
Соль 96,50 1.17 ' 1,13 1.21 1,17
Яйца куриные 27,00 30,14 8,14 31,08 8,39
Пудра ванильная 99,85 0,50 0,50 0,52 0,52
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 26,12 20,37 26,93 21,00
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,67 65,62
Итого — 1071,10 906,05 1104,41 934,22
Выход 89,22 1000,00 892,18 • 1000,00 892,18
147
ЙЁЦЕПТУРА № 2906
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в -натуре В сухнх веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 . 568,00 536,76 568,00 536,76
. № 16 • Крем сливочный № 46 86,00 127,00 109,22 127,00 109,22
Помада № 99 - 88,00 219,00 192,72 219,00 192,72
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 86,00 63,64
Итого —• 1000,00 902,34 1000,00 902,34
Выход 90,23 1000,00 902,34 1000,00 902,34
Полуфабрикат песочный на 568,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 292,76 250,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,42 20,02
(на подпыл). Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 117,10 116,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 175,65 147,56
Меланж 27,00 72,16 19,48 40,99 11,06
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,30 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 - 2,07 0,00 1,18 0,00
Соль 96,50 2,06 •1,99 1,17 1,13
J
Итого 1149,41 963,30 652,87 547,16
Выход 94,50 1000,00 945,00 568,00 536,76
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 127,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 35,38 35,33
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 66,34 55,72
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 26,53 19,'64
ное с сахаром
148
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 5,15 ‘ 1,72 5,14 0,00 0,65 0,22 0,65 0,00
Итого — 1016,69 876,66 129,12 Ш-,34
Выход 86,00 1000,00 860,00 127,00 109,22
Влажность 14,00±2%
Помада № 99 на 219,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 174,16 26,12 . 0,60 173,90 20,38 0,00
"Итого —— 917,29 887,10 200,88 194,28
Выход 88,00 1000,00 880,00 219,00 192,72
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье. Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре з сухих вещесг* вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 292,76 250,31 301,86 258,09
Мука пшеничная в. с. 85,50 23,42 20,02 24,15 20,64
(на подпыл) Сахар-песок • " 99,85 291,26 290,82 300,31 299,86
Масло сливочное 84,00 241,99 203,27 249,51 209,59
149
Продолжений
-у-'.- . - Сырье • ! Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фазг кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в с-ухнх веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 40,99 11,07 42,26 11,41
Сода питьевая 50,00 0,30 0,15 0,31 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Эссенция 0,00 1,78 0,00 1,84 0,00
Соль 96,50 1,17 1,13 1,21 1,17
Пудра сахарная 99,85 35,38 35,33 36,48 36,43
Молоко цельное сгущен- 74,00 26,53 19,63 27,35 20,24
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,65 0,65 0,67 0,67
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00
ное Патока крахмальная 78,00 26,12 20,37 26*93 21,00
Начинка фруктовая 74,00 86,00 63,64 88,67 65,62
Итого — 1068,87 916,39 1102,09 944,86
Выход 90,23 1000,00 902,34 1000,00 902,34
РЕЦЕПТУРА № 291
Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) »
Имеет два варианта оформленйя.
1. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана сахарной пудрой.
2. Один юлой песочного полуфабриката с бортиками, -между ко-• торыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 70 г. . .
Сырье — - *• Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в 'Натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 693,50 655,36 693,50 655,36
150
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем белковый № 87 70,00 174,00 121,80 174,00 121,80
Начинка фруктовая 74,00 119,00 88,06 119,00 88,06
Пудра сахарная 99,85 - 13,50 13,48 13,50 13,48
Итого — 1000,00 878,70 1000,00 878,70
Выход 87,87 1000,00 878,70 1000,00 878,70
Полуфабрикат песочный на 693,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 357,44 305,62
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 28,60 24,45
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 * 205,86 142,98 142,76
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 214,46 180,16
Меланж 27,00 72,16 19,48 50,04 13,51
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,36 0,18
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,36 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,44 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,43 1,38
Итого. 1149,41 963,30. 797,11 668,06
Выход 94,50 1000,00 945,00 693,50 655,36
Влажность 5,5О±1,5°/о
Крем белковый № 87 на 174,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 113,06 112,89
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 56,53 6,78
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 4,24 4,23:
Итого 999,02 712,11 173,83 123,90
В {лход 70,00 1000,00 700,00 174,00 121,80
Влажность 30,00±2% -
151
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % -Расход сырья по сумме фаз, кг - Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
ц, натуре б сухих веществах в натуре в сухих :?щест* вах
Мука пшеничная в. с. 85,50 357,44 305,61 369,25 315,70
Мука пшеничная в. е. 85,50 28,60 24,45 29,54 25,26
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 256,04 255,66 264,50 264,10
Масло сливочное 84,00 214,46 180,15 221,54 186,10
Меланж 27,00 50,04 13,51 51,69 13,96
Сода питьевая 50,00 0,36 0,18 0,37 0,19
Аммоний углекислый 0,00 0,36 0,00 0,37 0,00
Эссенция 0,00 1,44 0,00 1,49 0,00
Соль 96,50 1,43 1,38 1,48 1,43
Белок яичный (сырой) 12,00 56,53 6,78 58,40 7,00
Пудра ванильная 99,85 4,24 4,23 4,38 4,37
Начинка фруктовая 74,00 119,00 88,06 122,93 90,97
Пудра сахарная 99,85 13,50 13,48 13,95 13,93
Итого — 1103,44 893,49 1139,89 923,00
Выход 87,87 1000,00 878,70 1000,00 878,70
РЕЦЕПТУРА № 292
Пирожное «Грибок», с кремом (нарезное) 1
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. 1 Поверхность покрыта кремом и отделана грибками из крема и круг-лого бисквита. ’ -
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг .
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 * Крем «Шарлотт» Ns 59 94,50 75,00 653,50- 226,00 617,56 169,50 653,50 226,00 617,56 169,50
152
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктбвтгя 74,00 90,50 66,97 90,50 66,97
Бисквит круглый № 5 84,00 30,00 25,20 30,00 25,20
И т б' г о — 1000,00 879,23 1000,00 879,23
Выход 87,92 1000,00 879,23 1000,00 879,23
Полуфабрикат песочный на 653,50 кг
№ 16 •
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,83 287,99
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,95 23,04
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 134,73 134,53-
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 202,09 169,77
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,16 12,73
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,35 1,30
Итого 1149-,41 963,30 751,14 629,53
Выход 94,50 1000,00 945,00 653,50 617,56
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 - иа 226,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 95,42 80,16
Сироп «Шарлотт» Хе 60 68,56 594,11 407,32 134,27 92,05
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,93 0,92
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,37 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 230,99 173,13
Выход 75,00 1000,00 750,00 226,00 169,50
Влажность 25,00±2 % •
153
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход cwpbj, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натугре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 134,5 84,77 15,07 56,51 !7 кг 84,64 4,07 6,78
Итого Выход Влажность 31,44±1,5% Бисквит круглый № 5 Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (.сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная 68,56 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 98,00 1164,48 1000,00 389,37 341,88 341,88 512,80 2,28 1,52 711,20 685,60 332,91 341,36 157,27 61,54 0,00 1,49 156,35 134,27 на 30,00 , 11,68 10,26 10,26 15,38 0,07 0,05 95,49 92,05 кг 9,99 10,24 4,72 1,85 0,00 0,04
Итого Выход Влажность 16,00±2% - С в о 84,00 д н а я 1589,73 1000,00 рецепт 894,57 840,00 УРа 47,70 30,00 26,84 25,20
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в йатуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) ж 85,50 85,50 348,51 26,95 297,98 23,04 357,29 27,63 305,49 23,62
154
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 229,76 229,42 235,55 235,20
Масло сливочное 84,00 297,51 249,91 305,00 256,21
Меланж 27,00 47,16 12,73 48,35 13,05
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0,00 1,42 0,00 1,46 0,00
Соль 96,50 1,35 1,30 1,38 1,33
Пудра ванильная 99,85 0,93 0,93 0,95 0,95
Коньяк или вино десертное 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00
Яйца куриные 27,00 15,07 4,07 15,45 4,17
Молоко цельное 12,00 56,51 6,78 57,93 6,95
Начинка фруктовая 74,00 90,50 66,97 92,78 68,66
Желток яичный (сырой) 46,00 10,26 4,72 10,52 4,84
Белок яичный (сырой) 12,00 15,38 1,85 15,77 1,90
Кислота лимонная 98,00 0,05 0,05 0,05 0,05
Итого — 1142,41 899,92 1171,19 922,59
Выход 87,92 1000,00 879,23 1000,00 879,23
РЕЦЕПТУРА № 292а
Пирожное «Грибок» с кремом (нарезное)
Сырье , Содержание су-' хих веществ, % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх .веществах
Полуфабрикат песочный № 16 . 94,50 653,50 617,56 653,50 617,56
Крем сливочный № 46 86,00 226,00 194,36 226,00 194,36
Начинка фруктовая 74,00 90,50 66,97 90,50 66,97
Бисквит круглый № 5 84,00 30,00 25,20 30,00 25,20
Итого —- 1000,00 904,09 1000,00 904,09
Выход 90,41 1000,00 904,09 1000,00, 904,09
155
\
' Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 653,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 336,83 287,99
Мука .пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 26,95 23,04
(на подпил) •
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 - 134,73 134,53
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 202,09 169,77
Меланж 27,00 72,16 19,48 47,16 12,73
Сода питьевая 50,00 0,52 . 0,26 0,34 0,17
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,34 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,35 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,35 1,30
Итого — 1149,41 963,30 751,14 629,531
Выход 94,50 1000,00 945,00 653,50 617,56I
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 226,00 кг
Пудра сахарная 99,85 '278,57 278,16 62,96 62,86
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 118,05 99,16
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 47,22 34,94.
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,16 1,16
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,39 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 229,78 198,12
Выход 86,00 1000,00 860,00 226,00 194,36
Влажность 14,00±2% ‘
Бисквит круглый № 5 на 30,00 КГ
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 11,68 9,99
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 10,26 10,24
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 10,26 4,72
156
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 ГВ,38 1,85
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,07 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,05 0,04
Итого — 1589,73 894,57 47,70 26,84
Выход Влажность 16,О0±2% 84,00 1000,00 840,00 30,00 25,20
Сводная р еец е и т у р а •
Общий .расход
Расход сырья сырья на 1 Т ГОТО-
Сырье О Й 'У ₽• ю СИ по сумме фаз, кг ьой продукции, кг
* в сухих в натуре в сухих
о s О х в натуре веществах ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 348,51 297,98 358,80 306,78
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 26,95 23,04 27,75 23,72
Сахар-песок 99,85 144,99 144,77 149,27 149,04
Масло сливочное 84,00 320,14 268,92 329,59 276,86
Меланж 27,00 47,16 . 12,73 48,55 13,11
Сода питьевая 50,00 0,34 0,17 0,35 0,18
Аммоний углекислый 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Эссенция 0 00 1,42 -0,00 1,46 0,00
Соль 96,50 1,35 . 1,30 1,39 1,34
Пудра сахарная 99,85 62,96 62,87 64,82 64,73
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 47,22 34,94 48,61 35,97
Пудра ванильная 59,85 1,16 1,16 1,19 1,19
Коньяк или вино десерт^ ное 0,00 0,39 0,00 '0,40 0,00
Начинка фруктовая Желток яичный (сырой) 74,00 90,50 66,97 93,17 68,95
46,00 10,26 4,72 10,56 4,86
Белок яичный (сырой) 12,00 15,38 1,85 15,83 1,90
Кислота лимонная 98,00 0,05 0,05 0,05 0,05
Итого — 1119,12 . 921.47J 1152,14 948,68
Выход 90,41 1000,00 904,09 1000,00 904,09
157
РЕЦЕПТУРА № 293
Пирожное «Трубочка песочная», глазированная шоколадом
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадом.
Масса 50 г.
✓ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
' на I т фазы .иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-, ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50
Крем из сливок 44,00 410,00 180,40 410,00 180,40
Глазурь шоколадная 99,10 90,00 89,19 90,00 89,19
И т о гр — 1000,00 742,09 1000,00 742,09
Выход 74,21 1000,00 742,09 1000,00J 742,09
Полуфабрикат песочный на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 " 261,53 223,61
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 178,32 149,79
Меланж 27,00 47,56 12,84 23,78 6,42
Желток яичный (сырой) 46,00 . 47,56 21,87 23,78 10,94
Эссенция 0,00 1,91 0,00 0,96 0,00
Пудра ванильная 99,85 1,91 ’ 1,91 0,96 0,96
Соль 96,50 1,91 1,84 0,96 0,92
Итого — 1158,85 963,30 579,45 481,66
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,50±1,5%
Крем из слнвок на 410,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 230,83 69,25
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 115,52 42,74
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 69,31 69,21
Пудра__ванильная 99,85 7,04 7,03 2,89 2,88
И т ого —. 1020,85 448,98 418,55 184,08
Выход 44,00 1000,00 440,00 410,00 180,40
Влажность 56,00±3%
158
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг • Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 261,53 223,61 268,62 229,68
Сахар-йесок 99,85 89,16 89,03 91,58 91,45
Масло сливочное 84,00 178,32 149,79 183,16 153,85
Меланж 27,00 23,78 6,42 24,43 6,59
Желток яичный (сырой) 46,00 23,78 10,94 24,43 11,24
Эссенция 0,00 0,96 0,00 0,99 0,00
Пудра ванильная 99,85 3,85 3,84 3,95 3,94
Соль 96,50 0,96 0,93 0,99 0,96
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 230,83 69,25 237,09 71,13
сти Сметана 37,00 115,52 42,74 118,65 43,90
Пудра сахарная 99,85 69,31 69,21 71,19 71,09
Глазурь шоколадная 99,10 90,00 89,19 92,44 91,61
Итого 1088,00 754,95 1117,52 775,43
Выход 74,21 1000,00 742,09 1000,00 742,09
РЕЦЕПТУРА № 294
Пирожное «Трубочка песочная», глазированная помадой
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом из сливок. Поверхность отделана рисунком из помады в виде спирали.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су-I хих веществ. % Расход сырья, кг
- на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 500,00 472,50 500,00 472,50
Крем из сливок 44,00 400,00 176,00 400,00 176,00
159
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 88,00 100,00 88,00 100,00 88,00
Итого 1000,00 736,50 1000,00 736,50
Выход 73,65 1000,00 736,50 1000,00 736,50
) Полуфабрикат песочный f на 500,00 кг
Мука пшеничная в. с. ' 85,50 523,05 447,21 261,53 223,61
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 89,16 89,02
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 178,32 149,79
Меланж 27,00 47,56 12,84 23,78 6,42
Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 23,78 10,94
Эссенция 0,00 1,91 0,00 0,95 0,00
Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 0,95 0,96
Соль 96,50 1,91 1,84 0,96 0,92
Итого — 1158,85 963,30 579,45 481,66
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,50±1,5%
Крем из сливок на 400,00 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 ' 225,20 67,56
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 112,70 41,70
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 67,62 67,52
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,82 2,81
Итого — 1020,85 448,98 408,34 179,59
. Выход 44,00 1000,00 440,00 400,00 176,00
Влажность 56,00±3%
160
Продолжений
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 . на 100,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 79,52 79,41
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 -11,93 9,31
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,28 0,00
Итого — 917,29 887,10 91,73 88,72
Выход 88,00 1000,00 880,00 100,00 88,00
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 261,53 223,61 268,37 229,46
Сахар-песок 99,85 168,68 168,43 173,09 172,83
Масло сливочное 84,00 178,32 149,79 182,98 153,71
Меланж 27,00 23,78 6,42 24,40 6,59
Желток яичный (сырой). 46,00 23,78 10,94 24,40 11,23
Эссенция 0,00 1,24 0,00 1,27 0,00
Пудра ванильная 99,85 3,78 3,77 3,88 3,87
Соль 96,50 0,96 0,93 0,99 0,95
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 225,20 67,56 231,09 69,33
сти
Сметана 37,00 112,70 41,70 115,65 42,79
Пудра сахарная 99,85 67,62 67,52 69,39 69,29
Патока крахмальная 78,00 11,93 9,31 12,24 9,55
И т о г.о — 1079,52 749,98 1107,75 769,59
Выход 73,65 1000,00 736,50 1000,00 736,50
6 Зак. 3140
161
РЕЦЕПТУРА № 295
Пирожное «Трубочка песочная» с ореховой массой
Песочный полуфабрикат в форме трубочки заполнен- кремом из сливок. Поверхность покрыта ореховой начинкой.
Масса 50 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы . на -1 т готовой продукции
в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 455,00 429,98 455,00 429,98
Начинка ореховая 88,00 182,00 160,16 182,00 160,16
Крем из сливок 44,00 363,00 159,72 363,00 159,72
Итого 1000,00 749,86 1000,00 749,86
'Выход 74,99 1000,00 749,86 юоо, бо 749,86
Полуфабрикат Песочный на 455,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 237,99 203,48
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 81,13 81,01
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 162,27 136,31
Меланж 27,00 47,56 12,84 21,64 5,84
Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 21,64 9,95
Эссенция 0,00 ' 1,91 0,00 0,87 0,00
Пудра ванильная • 99,85 1,91 1,91 0,87 0,87
Соль 96,50 1,91 1,84 0,87 0,84
Итого — 1158,85 963,30 527,28 438,30
Выход 94,50 1000,00 945,00 455,00 429,98
Влажность 5,50±1,5%
Начинка ореховая на 182,00 кг
Ядро миндаля (подсу- 96,00 361,05 346,61 65,71 63,08
шенпое)
Масло сливочное 84,00 361,05 303,28 65,71 55,20
Сахар-песок 99,85 •240,77 240,41 43,82 43,75
Молоко цельное 12,00 120,38 - 14,44 21,91 2,63
162
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция 0,00 4,79 0,00 0,87 0,00
Пудра ванильная 99,85 10,04 10,02 1,83 1,82
Итого — 1098,08 914,76 199,85 166,48
Выход 88,00 1000,00 880,00 182,00 160,16
Влажность 12,00±2% •
Крем из сливоК на 363,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 204,37 61,31
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 102,28 37,84
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 61,37 61,27
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,56 2,55
Итого —-• 1020,85 448,98 370,58 162,97
Выход 44,00 1000,00 440,00 363,00 159,72
Влажность 56,00±3% '
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % - * Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 237,99 203,48 242,88 207,66
Сахар-песок 99,85 124,95 124,76 127,52 127,33
Масло сливочное 84,00 227,98 191,50 232,67 195,44
Меланж 27,00 21,64 5,84 22,09 5,96
Желток яичный (сырой) 46,00 21,64 9,95 22,09 10,15
Эссенция 0,00 1.74 0,00 1,78. 0,00-
6*
163
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в иату.ре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 5,26 5,25 5,37 5,36
Соль 96,50 0,87 0,84 0,89 0,86
Ядро миндаля • (подсушенное) Молоко цельное 96,00 65,71 63,08 67,06 64,38
12,00 21,91 2,63 22,36 2,68
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 204,37 61,31 208,57 62,57
сти Сметана 37,00 102,28 ' 37,84 104,38 38,62
Пудра сахарная * 99,85 61,37 61,28 62,63 62.54
Итого — 1097,71 767,76 1120,29 783,55
Выход 74,99 1000,00 .749,86. 1000,00 749,86
РЕЦЕПТУРА № 296
Пирожное «Сахарные трубочки»
Сахарный полуфабрикат в форме трубочки заполнен кремом. Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат «Сахарные трубочки» № 33 Крем «Шарлотт» № 59 97,00 75,00 250",00 750,00 242,50 562,50 250,00 750,00 242,50 562,50
Итого Выход 80,50 1000,00 1000,00 805,00 805,00 1000,00 1000,00 805,00 805,00
164
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих вешествах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат на 250,00 кг
«Сахарные трубочки»
№ 33
Мука пшеничная в. с.^ 85,50 495,23 423,42 123,81 105,86
Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62
Меланж 27,00 123,81 33,43 30,95 8,36
Молоко цельное 12,00 495,23 59,42 123,81 14,86
Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24
Итого — 1614,45 1015,71 403,62 253,94
Выход 97,00 1000,00 970,00 250,00 242,50
Влажность 3,00±1%
Крем «Шарлотт» № 59 » на 750,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 316,67 266,01
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 445,58 305,49
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 3,08 3,07
Коньяк .илн вино десерт- 0,00 1,64 0,00 1,23 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 766,56 574,57
Выход 75,00 1000,00^ 750,00 750,00 562,50
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 445,58 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 281,31 280,89
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 50,01 13,50
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 187,54 22,50
Итого — 1164,48 711,20» 518,86 316,89
Выход 68,56 1000,00 685,60 445,58 305,49
Влажность 31,44±1,5%..
165
"Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья и а 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 123,81 105,86 124,13 106,13
Сахар-песок 99,85 405,12 404,51 406,16 405,55
Меланж 27,00 30,95 8,36 31,03 8,38
Молоко цельное 12,00 311,35 37,36 312,15 37,46
Пудра ванильная 99,85 4,32 4,31 4,33 4,32
Масло сливочное 84,00 316,67 266,00 317,48 266,68
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,23 0,00 1,23 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 50,01 13,50 50,14 13,53
Итого — 1243,46 839,90 1246,65 842,05
1 Выход 80,50 1000,00 805,00 1000,00 805,00 4
РЕЦЕПТУРА № 296а .Пирожное «Сахарные трубочки»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат «Сахарные трубочки» Xs 33 Крем «Шарлотт» шоколадный Ns 67 97,00 75,50 250,00 750,00 242,50 566,25 250,00 750,00 242,50 566,25
Итого Вы-ход —» 80,88 1000,00 1000,00 808,75 808,75 1000,00 1000,00 808,75 808,75
Продолжение
Сырье Содержание су-! хих веществ, % » Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат на 250,00 кг
«Сахарные трубочкК»
№ 33
Мука пшеничная в. с. 85,50 495,23 423,42 123,81 105,86
Сахар-песок 99,85 495,23 494,49 123,81 123,62
Меланж 27,00 123,81 33,43 30,95 8,36
Молоко цельное 12,00 495,23 59,42 123,81 14,86
Пудра ванильная 99,85 4,95 4,94 1,24 1,24
Итого — 1514,45 1015,71 403,62 253,94
Выход 97,00 1000,00 970,00 250,00 242,50
Влажность 3,00±1%
Крем «Шарлотт» на 750,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 286,75 240,86
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 . 402,90 440,75 302,18
Какао порошок (пронз- 95,00 48,14 45,73 36,11 34,30
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 1,07 1,07
Коньяк 0,00 1,52 0,00 1-, 14 0,00
Итого — 1021,07 771,20 765,82 578,41
Выход 75,50 1000,00 755,00 750,00 566,-25
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 440,75 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 278,26 277,84 13,35
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 49,47
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 185,51 22,26
Итого — 1164,48 711,20 513,24 313,45
Выход 68,50 1000,00 685,60 440,75' 302,18
Влажность 31,44±1,5%
>167
Сводная рецептура
Сырь* Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 123,81 105,86 124,15 106,15
Сахар-песок 99,85 402,07 401,47 403,18 402,57.
Меланж 27,00 30,95 8,36 31,04 8,38
Молоко цельное 12,00 309,32 37,12 310,17 37,22
Пудра ванильная 99,85 2,31 2,31 2,32 2,32
Масло сливочное 84,00 '286,75 240,87 287,54 241,53'
Какао порошок (произ- 95,00 36,11 34,30 36,21 34,39
водственный) Коньяк 0,00 1,14 0,00 1,14 0,00
Яйца куриные 27,00 49,47 13,36 49,61 13,40
Итого 1241,93 843,65 1245,36 845,97
Выход 80,88 1000,00 , 808,75 1000,00 808,75
2. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И ЗЕФИРОМ
РЕЦЕПТУРА № 297
Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.
Поверхность заглазирована помадой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 621,50 587,32 621,50 587,32
Начинка фруктовая 74,00 160,50 118,77 1-60,50 118,77
Помада № 99 88,00 218,00 191,84 218,00 191,84
Итого — 1000,00 897,93 1000,00 897,93
Выход 89,79 1000,00 897,93 1000,00 897,93
168
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'СУХИХ веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 621,50 кг
№ 16 f
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 320,33 273,89
Мука пшеничная- в. с. 85,50 41,24 35,25 25,63 21,91
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 128,13 127,94
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 192,20 161,45
Меланж 27,00 * 72,16 19,48 44,85 12,11
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,32 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,32 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,29 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,28 1,24
Итого — 1149,41 963,30 714,35 598,70
Выход ‘94,50 'а ' 1000,00 945,00 621,50 587,32
Влажность 5,50±1,5%
Помада № 99 на 218,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 173,36 173,10
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 26,01 20,28
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,60 0,00
Итого — 917,29 887,10 199,97 193,38
Выход 88,00 1000,00 880,00 218,00 191,84
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья «а 1 т готовой продукции, хт
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 320,33 25,63 273,88 21,91 331,36 26,51 283,31 22,66
169
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 301,49 301,04 311,87 311,40
Масло сливочное 84,00 192,20 161,45 198,82 167,01
Меланж 27,00 44,85 12,11 46,39 12,53
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,17
Аммоний углекислый 0,00 - 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,96 0,00
Соль 96,50 1,28 1,24 1,32 1,28
Начинка фруктовая , 74,00 160,50 118,77 166,03 122,86
Патока крахмальная 78,00 26,01 20,29 26,91 20,99
Итого — 1074,82 910,85 1111,83 942,21
Выход 89,79 1000,00 89.7,93 1000,00 897,93
РЕЦЕПТУРА № 298
Пирожное «Песочное» с мармеладом и фруктами (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены абрикосовым мармеладом. Поверхность отделана свежими фруктами.
Масса 75 г. ,
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 490,00 463,05 490,00 463,05
Фрукты свежие 20,00 185,00 37,00 185,00 37,00
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 325,00 256,75 325,00 256,75
Итого — 1000,00 756,80 1000,00 756,80
Выход 75,68 1000,00 756,80 1000,00 756,80
170
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в' натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 490,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 252,56 215,94
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 20,21 17,27
(на подпил)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 101,02 100,87
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 151,53 127,29
Меланж 27,00 72,16 19,48 35,36 9,55
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,25 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,25 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,01 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,01 0,98
Итого — 1149,41 963,30 563,20 472,03
Выход 94,50 1000,00 945,00 490,00 463,05
Влажность 5,50±1,5%
Мармелад абрикосовый на 325,00 кг
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 244,47 244,10
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 162,97 16,30
Итого — 1253,66 801,22 407,44 260,40
Выход 79,00 1000,00 790,00 325,00 256,75
Влажность 21,00±2°/о
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука -пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (иа подпыл) 85,50 85,50 252,56 20,21 215,94 17,28 259,31 20,75 221,71 17,74
171
Продолжение
\ Сырье » Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 345,49 344,97 354,72 354,18
Масло сливочное 84,00 151,53 127,29 155,58 130,69
Меланж 27,00 35,36 9,55 36,30 9,81
Сода питьевая 50,00 0,25 0,13 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
Эссенция 0,00 1,01 0,00 1,05 0,00
Соль 96,50 1,01 0,97 1,04 i .00
Фрукты свежие 20,00 185,00 37.00 189,94 37,99
Пюре абрикосовое 10,00 162,97 16,30 167,32 15,74
Итого — 1155,64 769,43 1186,52 789,98
Выход 75,68 1000,00 756,80 1000,00 756,80
РЕЦЕПТУРА № 299
Пирожное «песочное» желейное (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 85 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 565,50 534,40 555,50 534,40
№ 16 . 174,50
Начинка фруктовая 74,00 174,50 129,13 129,13
Желе № 104 50,00 131,00 65,50 131,00 55,50
Фрукты 70,00 129,00 90,30 129,00 90,30
Итого — 1000,00 819,33. 1000,00 819,33
Выход 81,93 1000,00 . 819,33 1000,00 819,33
172
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 565,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 291,47 249,21
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 23,32 19,93
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,85 115,59 116,41
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 174,88 146,91
Меланж 27,00 72,16 19,48 40,81 11,02
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,29 0,15
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,29 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,17 0,00
Соль 96,50 2,05 1,99 1,16 1,13
Итого — 1149,41 963,30 649,98 544,76
Выход 94,50 1000,00 • 945,00 565,50 534f40
Влажность 5,50±1,5%
Желе № 104 на 131,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 54,27 54,19
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,51 13,54 10,56
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,41 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,27 0,26
Агар 85,00 10,34 8,79 1,35 1,15
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,13 0,00
Итого — 534,09 , 505,05 69,97 66,16
Выход 50,00 1000,00 500,00 131,00 65,50
Влажность 50,00±2%
Сводная рецептура
Сырье , Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в' натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (иа подпыл) 85,50 85,50 291,47 23,32 249,21 19,94 301,47 24,12 257,76 20,62
173
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото-. бой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 170,86 170,60 176,72 176,46
Масло сливочное 84,00 174,88 146,90 180,88 151,94
Меланж 27,00 40,81 11,02 42,21 11,40
Сода питьевая 50,00 0,29 0,15 0,30 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,29 0,00 0,30 0,00
Эссенция 0,00 1,58 0,00 1,63 0,00
Соль 96,50 1,16 1,-12 1,20 1,16
Начинка фруктовая 74,00 174,50 129,13 180,49 133,56
Патока крахмальная 78,00 13,54 10,56 14,00 10,92
Кислота лимонная 98,00 0,27 0,26 0,28 0,27
Агар .85,00 1,35 1,15 1,40 1,19
Краситель 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00
Фрукты 70,00 129,00 90,30 133,43 93,40
Итого .— 1023,45 830,34 1058,56 858,84
> Вых од 81,93 1000,00 819,33 1000,00 819,33
РЕЦЕПТУРА № 300
Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и отделана полосками из песочного полуфабриката.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 793,00 749,39 793,00 749,39
174
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы" иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-. ствах
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16' 184,00 136,16
Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 908,52 1000,00 908,52
Выход 90,85 1000,00 908,52 1000,00 908,52
Полуфабрикат песочный на 793,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 408,73 349,47
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 32,70 27,95
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 163,49 163,25
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 >245,24 206,01
Меланж 27,00 72,16 19,48 57,22 15,45
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,41 0,21
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,41 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,64 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,63 1,58
Итого — 1149,41 963,30 .911,47 763,92
Выход 94,50 1000,00 945,00 793,00 749,39
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 408,73 349,46 422,15 360,94
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 . 32,70 27,96 33,77 28,88
Сахар-песок 99,85 163,49 163,24 168,86 168,60 175
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 245,24 206,00 253,29 212,76
Меланж > 27,00 57,22 15,45 59,10 15,96
Сода питьевая 50,00 0,41 0,21 0,42 0,22
Аммоний углекислый 0,00 0,41 0,00 0,42 0,00
Эссенция 0,00 1,64 0,00 1,69 0,00
Соль 96,50 1,63 1,57 1,68 1,62
Начинка фруктовая 74,00 184,00 136,16 190,04 140,63
Пудра сахарная 99,85 .23,00 22,97 23,76 23,72
Итого — 1118,47 923,02 1155,18 953,33
Выход 90,85 1000,00 908,52 1000,00 908,52
РЕЦЕПТУРА № 301
Пирожное «Песочное кольцо* с фруктовой вачинкой
Два штучных песочных полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Начинка фруктовая 94,50 74,00 700,00 300,00 661,50 222,00 700,00 300,00 661,50 222,00
Итого Выход 88,35 1000,00 1000,00 883,50 883,50 1000,00 1000,00 883,50 883,50
176
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'Сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 700,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 360,79 308,48
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 28,87 24,68
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 144,32 144,10
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 216,48 181,85
Меланж 27,00 72,16 19,48 50,51 13,64
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,36 0,18
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,36 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,45 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,44 1,39
Итого — 1149,41 963,30 804,58 674,32
Выход 94,50 1000,00 945,00 700,00 661,50
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 360,79 308,48 371,61 317,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 28,87 24,68 29,74 25,42
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 144,32 , 144,10 148,65 148,42
Масло сливочное 84,00 216,48 181,84 . 222,97 187,30
Меланж 27,00 50,51 13,64 52,03 14,05
Сода питьевая 50,00 0,36 0,18 0,37 0,19
Аммоний углекислый 0,00 0,36 0,00 0,37 0,00
Эссенция 0,00 1,45 0,00 1,49 0,00
Соль 96,50 1,44 1,39 1,48 1,43
Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 309,00 228,66
Итого — 1104,58 896,31 1137,71 923,20
Выход 88,35 1000,00 883,50 1000,00 883,50
177
РЕЦЕПТУРА № 302
Пирожное «Песочное кольцо Геркулес»
Два слоя песочного полуфабриката в форме колец соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, орехами и Обсыпана сахарной пудрой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84
№ 16
Кольца песочные с оре- 95,00 363,00 344,85 363,00 344,85
хом № 19
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 87,00 65,25 87,00 65,25
Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98
Итого — 1000,00 884,42 1000,00 884,42
Выход- 88,44 1000,00 884,42 1000,00 884,42
Полуфабрикат песочный на 312,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05
Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,16 '0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,64 0,62
Итого — 1149,41 963,30 358,62 300,56
Выход 94,50 1000,00 945,00 ’ 312,00 294,84
Влажность 5,50±1,5% -
178
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Кольца песочные На 363,00 кг
с орехом № 19
Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,6б' 155,24 132,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00
Масло сливочное 84,00 256,59 ’ 215,54 93,14 78,24
Меланж 27,00 59,87 16,16 21,73 5,87
Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60
Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,43 0,00 0,16 О’, 00
Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00
Яйцо куриное (на смаз- 27,00 8,56 2,31 3,11 0,84
ку)
Ядро ореха (жареное на 97,50 171,07 166,80 62,10 60,55
обсыпку)
Итого — 1133,33 968,40 411,40 351,53
Выход 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85
Влажность 5,ОО±1,5°/о
Крем «Шарлотт» № 59 на 87,ОС кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 36,73 30,86
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 51,69 35,44
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,36 0,36
Коньяк или вино десерт-* ,0,00 1,64 0,00 0,14 0,00
ное
Итого Г- 1022,08 766,09 88,92 66,66
Выход 75,00 1000,00 750,00 87,00 65,25
Влажность 25,00±2%
179
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой 4продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих, веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 51,69 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 32,63 32,58
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,80 1,57
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 21,76 2,61
Итого — 1164,48 711,20 60,19 36,76
Выход 68,56 1000,00 685,60 51,69 35,44 _
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су-। хих веществ, % 1— Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих -веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,05 270,22 324,70 277,62
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,29 21,62 25,98 22,21
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 159,06 158,82 163,42 163,17
Масло сливочное 84,00 226,36 - 190,14 232,56 195 35
Меланж 27,00 44,24 11,94 45,45 12,27
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,26 • 1,22 1,29 1,25
Яйцо куриное (на смаз- 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86
ку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) Начинка фруктовая 97,50 62,10 60,55 63,80 62,21
74,00 225,00 166,50 231,16 171,06
Пудра ванильная 99,85 0,36 . 0,36 0,37 0,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00
ное Яйца куриные 27,00 5,80 1,57. 5,96л 1,61
180
Продолжение
Сыоье , Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Молоко цельное .2,00 21,76 2,61 22,36 2,68
Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,36 13,34
Ич ого —* 1105,44 899,53 1135,71 924,16
Выход 88,44 1000,00 884,42 1000,00 884,42
РЕЦЕПТУРА № 302а-
Пирожное «Песочное кольцо Геркулес»
Сырье . Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах » в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84
№ 16 Кольца песочные с оре- 95,00 363,00 344,85 363,00 344,85
хом № 19
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 87,00 65,69 87,00 65,69
ладный № 67. . Пудра сахарная 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98
Итого — 1000,00 884,86 1000,00 884,86
Выход 88,49 1000,00 884,86 1000,00 884,86
Полуфабрикат песочный на 312,00 кг
№ 16
Мука йшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00
(на подпыл)
181
-_________________________________________Продолжение
’ Сырье 1 Содержание су-! хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы На 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05
Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,16 0,00
-Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00
Соль 96,50 2,06 . 1,99 0,64 0,62
Итого — ' 1149,41 963,30 358,62 300,56
Вых од 94,50 1000,00 - 945,00 312,00 294,81
Влажность 5,50±1,5%
Кольца песочные на 363,00 кг
с орехом № 19
Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,66 155,24 132,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00
Масло сливочное 84,00 256,59 215,54 93,14 78,24
Меланж 27,00 59,87 16,16 21,73- 5,87
Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60
Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08
Аммоний углекислый . 0,00 0,43 0,00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00
Яйцо куриное (на смаз- 27,00 8,56 2,31 ’ 3,11 0,84
ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 171,07
166,80 . 62,10 60,55
• обсыпку)
Ит ого — 1133,33 968,40 411,40 351,53
Выход 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85
Влажность 5,00±1,5% *
Крем «Шарлотт» шоколадный Ms 67 на 87,00 КГ
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 33,26 27,94
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 - 587,66 402,90 51,13 35,05
182
Продолжение -
Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 4,19 3,98
водственный)'
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,12 0,12
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,13 0,00
Итого — 1021,07 771,20 88,83 67,09
Выход 75,50 1000,00 755,00 87,00 65,69
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 51,13 КГ
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 32,28 32,23
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,74 1,55
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 21,52 2,58
Итого — 1164,48 711,20 59,54 36,36
Выход 68,56 1000,00 685,60 51,13 35,05
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в-иатуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 316,05 270,22 324,71 277,62
Мука пшеничная в. с. 85,50 25,29 21,62 25,98 22,21
(на подпыл) 99,85
Сахар-песок 158,71 158,47, 163,06 162,81
Масло сливочное 84,00 222,89 187,23 229,00 192,36
Меланж 27,00 44,24 ' 11,94 45,45 12,27
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
183
Продолжение
Сырье , Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция ' 0,00 1,27 0,00 1,30 0,00
Соль 96,50 1,26 1,22 1,29 1,25
Яйцо куриное (на' смаз- 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86
ку) Ядро ореха (жареное на 97,50 62,10 60,55 63,80 62,21
обсыпку) Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,17 171,06
Какао порошок (произ- 95,00 4,19 3,98 4,30 4,09
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,12 0,12 0,12 0,12
Коньяк 0,00 0,13 0,00 0,13 0,00
Яйца куриные 27,00 5,74 1,55 5,90 1,59
Молоко цельное 12,00 21,52 2,58 22,11 2,65
Пудра сахарная 99,85 ' 13,00 12,98 13,36 13,34
Итого — 1105,26 899,96 1135,54 924,62
Выход 88,49 1000,00 884,86 1000,00 884,86
’ РЕЦЕПТУРА № 3026
Пирожное «Песочное кольцо Геркулес»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 312,00 294,84 312,00 294,84
Кольца песочные с орехом № 19 95,00 . 363,00 344,85 363,00 344,85
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
184
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем сливочный № 46 86,00 87,00 74,82 87,00 74,82
Пудра сахарная' 99,85 13,00 12,98 13,00 12,98
Итого ——• 1000,00 893,99 1000,00 893,99
6 ы х о д 89,40 1000,00 893,99 1000,00 893,99
Полуфабрикат песочный на 312,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 160,81 137,50
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 12,87 11,00
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 64,33 64,23
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 96,49 81,05
Меланж 27,00 72,16 19,48 22,51 6,08
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 . 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0;00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,65 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,64 0,62
Итого — 1149,41 963,30 358,62 300,56
Выход 94,50 1000,00 945,00 312,00 294,84
Влажность 5,50±1,5% .
Кольца песочные на 363,00 кг
с орехом № 19
Мука пшеничная в. с. 85,50 427,67 365,66 155,24 132,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 34,22 29,26 12,42 10,62
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 171,07 170,81 62,10 62,00
Масло сливочное 84,00 256,59 215,54 93,14 78,24
Меланж . 27,00 59,87 16,16 21,73 5,87
Соль 96,50 1,71 1,65 0,62 0,60
Сода питьевая 50,00 0,43 0,22 0,16 0,08
Аммоний углекислый 0,00 0,43 0,00 0,16 0,00
Эссенция 0,00 1,71 0,00 0,62 0,00
185
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Яйцо куриное (на смазку) Ядро ореха (жареное на обсыпку) 27,00 97,50 8,56 171,07 2,31 166,80 3,11 62,10 0,84 60,^5
Итого — 1133,33 968,40 411,40 351,53
В ух од 95,00 1000,00 950,00 363,00 344,85
Влажность 5,00±1,5 %
Крем сливочный № 46 на 87,00 КГ
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная- Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57' 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 24,24 45,44 18,18 0,45 0,15 24,20 38,17 13,45 0,45 0,00
Итого —' 1016,69 876,66 88,46 76,27
Выход 86,00 1000,00 860,00 87,00 74,82
Влажность 14,00±2%
Сводная рецептура —
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг.
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 316,05 25,29 126,43 270,22 21,62 126,24 325,22 26,02 _ 130,10 278,06 22,25 129,90
186
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 235,07 197,46 241,89 203,19
Меланж 27,00 44,24 11,94 45,52 12,29
Сода питьевая 50,00 0,32 0,16 0,33 0,16
Аммоний углекислый 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Эссенция 0,00 1,27 0,00 1,31 0,00
Соль 96,50 1,26 1,22 1,30 1,26
Яйцо куриное (на смазку) 27,00 3,11 0,84 3,20 0,86
Ядро ореха (жареное на обсыпку) 97,50 62,10 60,55 63,90 62,31
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,53 171,33
Пудра сахарная Молоко цельное сгущен- 99,85 37,24 37,18 38,32 38,26
ное с сахаром 74,00 18,18 13,45 18,71 13,84
Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46
Коньяк или вино десертное 0,00 0,15 0,00 0,15 0,00
Итого — 1096,48 907,83 1128,29 934,16
’ Выход 89,40 1000,00 893,99 1000,00 893,99
РЕЦЕПТУРА № 303
Пирожное «Песочное» с цитрусовой подваркой (нарезное)
Два слоя песочного полуфабриката соединены цитрусовой под-варкой. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 55 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих .веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 709,00 670,01• 709,00 670,01
Цодварка цитрусовая 69,00 ,271,00 186,99 271,00 186,99
Х87
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
аа 1 т фазы на 1 г готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх вещества
Пудра сахарная Эссенция цитрусовая 99,85 0,00 18,00 2,00 17,97 0,00 18,00 2,00 17,97 0,00
Итого Выход' Полуфабрикат песочный № 16 Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 87,50 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 1000,00 1000,00 515,42 41,24 206,17 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 874,97 874,97 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 1000,00 1000,00 на 709,С 365,43 29,24 146,17 219,26 51,16 0,37 0,37 1,47 1,46 874.97 874,97 0 кг 312,45 24,99 145,95 184,18 13,81 0,18 0,00 0,00 1,41
Итого В ы х о д Влажность 5,50± 1,5% С в о 94,50 дная 1149,41 1000,00 «Я рецепт 963,30 945,00 Ура 814,93 709,00 682,97 670,01
Сырье 1 Содепжание су- ; хих веществ, % | Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в., с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 365,43 29,24 146,17^ 312,44 25,00 145,95 378,25 30,27 151,30 323,40 25,88 151,07
188
Продолжение
Сырье i Содержание су-। хих веществ, % • Расход сырья по сумме фаз. кг Обший расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в аатуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Масло сливочное 84,00 219,26 184,18 226,95 190,64
Меланж 27,00 51,16 13,81 52,95 14,29
Сода питьевая 50,00 0,37 0,19 0,38 0,20
Аммоний углекислый 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00
Эссенция 0,00 1,47 0,00 1,52 0,00
Соль 96,50 1,46 1.41 1,51 1,46
Подварка цитрусовая 9,00 271,00 186,99 280,51 193,55
Пудра сахарная 99,85 18,00 17,97 18,63 18,60
Эссенция цитрусовая 0,00 2,00 0.00 2.07 0,00
• Итого — 1105,93 887,94 1144,72 919,09
Выход 87,50 1000,00 874,97 1000,00 874,97
РЕЦЕПТУРА № 304
Пирожное «Песочное» с клюквенным вареньем и зефиром
Штучный песочный полуфабрикат овальной формы отделан клюквенным вареньем и зефиром.
Масса 80 г.
Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Сырье
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 500,00 472,50 500,00 472,5а
Варенье клюквенное 72,00 230,00 165,60’ 230,00 165,60
Зефир № 114 64,00 270,00. 172,80 270,00 172,80
Итого — 1000,00 810,90 1000,00 810,90
Выход *81,09 1000,00 810,90 1000,00 810,90
,189
Продолжение
Сырье ' Содержание су- : хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный • на 500,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с.. 85,50 515,42 440,69 257,71 220,35
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 20,62 17,63
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,09 102,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 154,63 129,89
Меланж 27,00 72,16 19,48 36,08 9,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,26 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,04 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,03 1,00
Итого — 1149,41 963,30 574,72 481,67
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,5О±1,5°/о -
Зефир № 114. на 270,00 кг
Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 69,15 69,04
Белок яичный (сырой) 12,00 256,Ц 30,73 69,15 8,30
Начинка фруктовая 74,00 512,21 . 379,04 138,30 102,34
Агар 85,00 3,84 3,26 1,04 0,88
Краситель 0,00 1,27 0,00 0,34 0,00
Итого — 1029,54 668,76 277,98 180,56
Выход 64,00 1000,00 640,00 270,00 172,80
Влажность 36,00±2%
Сводная рецептура
Сырье ✓ Содержание сухих веществ, % Расход сырья ‘ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с.' (на подпыл) 85-, 50 85,50 257,71 20,62 220,34 17,63 263,79 21,11 225,54 18,05
1»
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сыр^я по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сахар-песок 99,85 172,24 171,98 176,30 176,04
Масло сливочное 84,00 154,63 129,89 158,28 132,95
Меланж 27,00 36,08 9,74 36,93 9,97
Сода питьевая 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Эссенция 0,00 1,04 0,00 1,06 0,00
Соль 96,50 1,03 0,99 1,05 1,01
Варенье клюквенное 72,00 230,00 165,60 235,42 169,50
Белок яичный (сырой) 12,00 69,15 8,30 70,78 8,50
Начинка фруктовая 74,00 138,30 102,34 141,56 104,75
Агар 85,00 1,04 0,88 1,06 0,90
Краситель 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
И т о. г о — 1082,70 827,82 1108,23 847,34
Выход 81',09 1000,00 810,90 1000,00 810,90
РЕЦЕПТУРА № 305
Пирожное «Летнее» (нарезное)
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой.. Поверхность отделана глазурью н начинкой.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой ' продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 .675,00 637,88 675,00 637,88
- № 16 - > Глазурь на яичных желт- 87,40 108,00 94,39 108,00 94,39
к ах , Начинка фруктовая 74,00 217,00 160,58 217,00 160,58
, Итого — 1000,00 892,85 1000,00 892,85
Выход 89,29 1000,00 892,85 1000,00 892,85
191
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 на 675,00 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 515,42 41,24 206,17 309,25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 440,69 35,25 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 347,91 27,84 139,16 208,74 48,71 0,35 0,35 1,40 1,39 297,47 23,79 138,96 175,35 13,15 0,18 0,00 0,00 1,34
Итого — 1149,41 963,30 775,85 650,24
Выход 94,50 1000,00 945,00 675,00 637,88
Влажность 5,50±1,5%
Глазурь на яичных желтках на 108,00 кг
Пудра сахарная Желток яичный (сырой) Эссенция 99,85 46,00 0,00 781,94 235,53 1,24 780,77 108,34 0,00 84,45 25,44 0,13 84,32 11,70 0,00
Итого — 1018,71 889,11 110,02 96,02
Выход 87,40 1000,00 874,00 108,00 94,39
Влажность 12,60±0,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход' сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
X Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 347,91 27,84 297,46 23,80 360,20 28,82 307,97 24,64
192
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 139,16 138,95 144., 08 143,86
Масло сливочное 84,00 208,74 175,34 216,11 181,53
Меланж 27,00 48,71 13,15 50,43 13,61
Сода питьевая 50,00 0,35 0,18 0,36 0,19
Аммонии углекислый 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00
Эссенция 0,00 1,53 0,00 1,58 0,00
Соль 96,50 1,39 1,34 1,44 1,39
Пудра сахарная 99,85 84,45 84,32 87,43 87,30
Желток яичный (сырой) 46,00 25,44 11,70 26,34 12,11
Начинка фруктовая 74,00 217,00 160,58 224,66 166,25
Итого — 1102,87 906,82 1141,81 938,85
Выход 89,29 1000,00 892,85 1000,00 892,85
РЕЦЕПТУРА № 306
, Пирожное «Лела» (нарезное)
Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана зефиром и кремом. *
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах- в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Полуфабрикат зефир «Особый» № 109 94,50 66,60 444,00 301,00 419,58 200,47 444,00 301,00 419,58 200,47
7 Зак. 3140
193
' Продолжение
Сырье. I Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на Г т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 '33,00 24,92 33,00 24,92
ладный № 67
Начинка фруктовая 74,00 222,00 164,28 222,00 164,28
Итого — 1000,00 809,25 1000,00 809,25
Выход 80,93 1000,00 809,25 1000,00 809,25
Полуфабрикат песочный на 444,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 228,85 195,67
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,31 15,65
(иа подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 91,54 91,40
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 137,31 115,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 32,04 8,65
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,92 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,91 0,88
Итого — 1149,41 963,30 510,34 427,71
Выход 94,50 1000,00 945,00 444,00 419,58
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат зефир на 301,00 кг
«Особый» № 109
Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 116,54 116,36
Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 20,14 50,53 6,06
Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 0,54 0,52
Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 116,00 85,84
Агар 85,00 2,67 2,27 0,80 0,63
Эссенция ванильная 0,00 . 3,55 0,00 1,07 0,00
Итого — 948,42 695,92 285,48 209,46
Выход 66,60 1000,00 666,00 301,00 200,47
Влажность 33,4О±2°/о
194
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Крем «Шарлотт» на, 33,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 12,62 10,60
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 19,39 13,30
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 , 45,73 1,59 1,51
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,05 0,05
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,05 0,00
И'т ого — 1021,07 771,20 33,70 25,46
Выход 75,50 1000,00 755,00 33,00 24,92
Влажность 24,50±2,0%
Сироп «Шарлотт» № 60 .на 19,39 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 12,24 12,22
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 2,18- - 0,59
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 8,16 0,98
Итого — 1164,48 711,20 22,58 13,79
Выход 68,56 1000,00 685,60 19,39 13,30
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
- ‘ s Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья «' по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 228,85 195,67 235,36 201,23
Мука пшеничная в. ' с. (на подпыл) 85,50 18,31 15,66 18,83 16,1.1
Сахар-песок 99,85 220,32 219,99 226,58 226,24]
2*
19а
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг . Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Масло сливочное 84,00 149,93 -125,94 154,19 129,52
Меланж 27,00 32,04 8,65 32,95 8,90
Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,24 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,23 0,00 0,24 0,00
Эссенция 0,00 0,92 0,00 0,95 0,00
Соль ’96,50 0,91 ' 0,88 0,94 0,91
Белок яичный (сырой) 12,00 50,53 6,06 51,97 6,23
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,56 0,55
Начинка фруктовая 74,00 338,00 250,12 347,61 257,23
Агар 85,00 0,80 0,68 0,82 0,70
Эссенция ванильная 0,00 1,07 0,00 1,10 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 1,59 1,51 1,64 1,55
водственный) 99,85
Пудра ванильная ' 0,05 0,05 0,05 0,05
Коньяк 0,00 0,05 0,00 0,05 0,00
Яйца куриные 27,00 2,18 0,59 2,24 0,61
Молоко цельное 12,00 8,16 0,98 8,39 1,01
, Итого —. 1054,71 827,43 1084,71 850,95
В ы х о Д 80,93 1000,00 809,25 1000,00 809,25
3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА
РЕЦЕПТУРА № 307
Пирожное «Песочное кольцо»
Песочный полуфабрикат формы кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в датуре в «сухих веществах в натуре^ в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16., 94,50 875,00 . 826,88 1 875,00 826,88> t
19&
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 г фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в еухжх веществах
Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 100,00 97,50
Яйцо куриное (на смаз- . 27,00 25,00 6,75 25,00 6,75
ку)
Итого — 1000,00 931,13 1000,0 931,13
Выход 93,11 1000,00 931,13 1000,00 931,13
Полуфабрикат песочный на 875,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 450,99 385,60
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 36,09 30,84
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 180,40 180,13
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 270,59 227,31
Меланж 27,00 72,16 19,48 63,14 17,05
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,46 0,23-
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,46 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 ' 1,81 0,00
Соль 95,50 2,06 ' 1,99 1,80 1,74
- Итого — 1149,41 963,30 1005,74 842,90
Выход 94,50 1000,00 945,00 875,00 826,88
Влажность 5,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции* кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в, с. (на подпыл). ,85,50 85,50 450,99 36,09 385,60 30,86 463,28 _ 37,07 396,11 31,70
197 '
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре всухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 180,40 180,13 185,32 185,04
Масло сливочное 84,00 270,59 227,30 277,96 233,49
Меланж 27,00 63,14 17,05 64,86 17,51
Сода питьевая 50,00 0,46 0,23 0,47 0,24
Аммоний углекислый 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00
Эссенция . 0,00 1,81 0,00 1,86 0,00
Соль 96,50 1,80 1,74 1,85 1,79
Ядро ореха (жареное) 97,50 100,00 97,50 102,72 100,16
Яйцо куриное (на смйз-ку) .27,00 25,00 6,75 25,68 6,93
Итога — 1130,74 947,16 1161,54 972,97
Выход 93,11 1000,00 931,13 1000,00 931,13
IV. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
«КОРЗИНОЧКИ»
1. «корзиночки» С КРЕМОМ
РЕЦЕПТУРА № 308
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем
Песочная корзиночка заполнена вареньем и кремом из сливок и отделана шоколадной глазурью.
Масса 50 г.
Сырье Содержание сухих веществ, %' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 380,00 359,10 380,00 359,10
Глазурь шоколадная 99,10 80,00 79,28 80,00 79,28
Варенье 72,00 100,00 72,00 100,00 72,00
Крем из сливок 44,00 440,00 193,60 440,00 193,60
Итого — 1000,00 703,98 1000,00 703,98
Выход 70,40 1000,00 703,98 1000,00 703,98
Полуфабрикат, песочный на 380,00 кг
Мука пшеничная в. с 85,50 523,05 447,21 198,76 169,94
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04 67,76 67,66
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 135,52 113,84
Мелани; 27,00 47,56 12,84 18,07 4,88
Желток яичный (сырой) 46,00 47;56 21,87 18,07 8,31
Эссенция 0,00 1,91 О', 00 0,73 0,00
199
Продолжение
Сырь» Г . -Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
» Пудра ванильная Соль 99,85 96,50 '1,91 1,91 1,91 1,84 0,73 0,73 0,73 0,70
Итого — 1158,85 963,30 440,37 366,06
Выход 94,50 1000,00 945,00 380,00 359,10
Влажность 5,50±1,5%
Крем из сливок на 440,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 247,72 74,32
сти Сметана Пудра сахарная Пудра ванильная 37,00 99,85 99,85 281,75 169,05 7,04 104,25 168,80 7,03 123,97* 74,38 3,10 45,87 74,27 3,09
' Итого — • 1020,85 448,98 449,17 197,55
Выход 44,00 1000,00 440,00 440,00 193,60
Влажность 56,00±3%
Сводная рецептура
Сырье I Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре всухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 198,76 169,94 204,52 174-.87
Сахар-песок 99,85 67,76 67,66 69,72 69,62
Масло сливочное 84,00 135,52 113,84 139,45 117,14
Меланж 27,00 18,07 4,88 18,59 5,02
Желток яичный (сырой) 46,00 18,07 8,31 18,59 8,55
Эссенция 0,00 0,73 0,00 0,75 0,00
200
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 3,83 3,82 3,94 3,93
Соль 96,50 0,73 0,70 0,75 0,72
Глазурь шоколадная 99,10 80,00 79,28 82,32 81,58
Варенье 72,00 100,00 72,00 102,90 74,09
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 247,72 74,32 254,90 76,47
стп
Сметана 37,00 123,97 45,87 ’ 127,56 47,20
Пудра сахарная 99; 85 74,38 74,27 . 76,54 76,42
Итого — 1069,54 714,89 1100,53 735,61
Выход 70,40 1000,00 703,98 1000,00 703,98
РЕЦЕПТУРА № 309
Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и шоколадной глазурью
Песочная корзиночка внутри покрыта тонким слоем шоколадной глазури, заполнена вареньем и кремом из сливок. Поверхность отделана сеткой из заварного полуфабриката, кремом из сливок и -фруктами из варенья.
Масса 50 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукция
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный Глазурь шоколадная Варенье 94,50 99,10 72,00 380,00 80,00 100,00 359,10 79,28 - 72,00 380,00 80,00 100,00 359,10 79,28 72,00
?0|
Продолжение
Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем из сливок 44,00 420,00 184,80 420,00 184,80
Полуфабрикат заварной 76,00 ' 20,00 15,20 20,00 15,20
№ 22
Итого —* 1000,00 710,38. 1000,00 710,38
Выход 71,04 1000,00 710,38 1000,00 710,38
Полуфабрикат песочный ч на 380,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 523,05 447,21 198,76 169,94
Сахар-песок 99,85 178,31 178,04- 67,76 67,66
Масло сливочное 84,00 356,64 299,58 135,52 113,84
Меланж 27,00 47,56 12,84 18,07 4,88
Желток яичный (сырой) 46,00 47,56 21,87 18,07 8,31
Эссенция 0,00 • 1,91 0,00 ; 0,73 0,00
Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 V 0,73 0,73
Соль 96,50 1,91 1,84 0,73 0,70
Итого — 1158,85 963,30 440,37 366,06
Выход 94,50 1000,00 945,00 380,00 359,10
Влажность 5,50±.1,5%
Крем из сливок на' 420,00 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 236,46 70,94~
сти , ,
Сметана 37,00 281,75 104,25 11.8,34 43,79
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 71,00 70,90
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,96 2,95
Итого —— 1020,85 448,98 428,76 188,58
Выход 44,00 1006,00 440,00 420,00 184,80
Влажность 56,00±3 % •
202
Продолжение
Сырьъ 1 Содержание сухих веществ, % 1— . Расход' сырья, кг
иа 1 т фазы на, 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 на 20,00 КГ
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 9,11 4,55 15,71 0,11 7,79 3,83 4,24 0,11
Итого 1474,53 798,32 29,48 15,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 20,00 15,20
Влажность 24,00+4—3% %
Сводная рецептура
* Сырье Содержание сухих веществ, % ,Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Масло сливочное Меланж Желток яичный (сырой) Эссенция Пудра ванильная Соль Глазурь шоколадная Варенье Сливки 20 %-ной жирности Сметана -Пудра сахарная 85,50 99,85 84,00 27,00 46,00 0,00 99,85 96,50 99,10 72,00 30,00 37,00 99,85 207,87 67,76 140,07 33,78 18,07 0,73 3,69 0,84 80,00 100,00 236,46 118,34 71,00 177,73 67,66 117,66 9,12 8,31 ' 0,00 3,68 0,81 79,28 72,00 70,94 43,79 70,89 213,75 69,68 144,03 34,74 18,58 0,75 3,79 0,86 82,26 102,83 243,15 121,69 73,01 182,76 69,57 120,99 9,38 8,55 0,00 3,78 0 83 81,52 74,04 72,95 45,03 72,90
Итого —• 1078,61 721,87 1109,12 742,30
В и х о д 71,04 1000,00 710,38 1000,00 710,38
203
РЕЦЕПТУРА № 310
Пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом .
Песочная корзиночка наполнена кремом «Шарлотт» лимонным. Поверхность отделана бисквитной подкрашенной крошкой • и цукатами.
Масса 70 г.
Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре- в сухих веществах в натуре в сухих веществах-'
Полуфабрикат песочный 94,50 393,00 . 371,39 393,00 371,39
Крем «Шарлотт» лнмон- 66,18 567,00 375,24 567,00 375,24
ный *
Цукаты 83,00 •30,00 24,90 30,00 24,90
Крошка бисквитная жа- 94,00 10,00 9,40 10,00- 9,40
реиая № 2
Итого — 1000,00 780,93 1000,00 780,93
Выход 78,09 1000,00 780,93 1000,00 780,93
Полуфабрикат песочный на 393,0 0 кг
Мука пшеничная в. 'с. 85,50 592,32 506,43 - 232,78 199,03
Сахар-песок 99,85 155,87 - 155,63 61,26 61,16
Меланж 27,00 72,75 19,64 28,59, 7,72
Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 ,130,68 109,78
Соль 96,50 . 2,08 2,01 0,82 0,79
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 2,08 0,00 0,82 0,00
Итого ——• 1158,67 963,30 455,35 378,58
Выход 94,50 1000,00 945,00 393,00 371,39
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 567,00 кг
лимонный
Крем «Шарлотт» 71,80 910,88 654,01 516,47 370,82
Лимоны свежие 10,00 91,17 ’ 9,12 51,69 5, Г7
Итого ——- 1002,05 663,13 568,16 375,99
Выход 66,18 1000,00 661,80 567,00 375,24
Влажность 33,82±2%
204
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» » на 516,47 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 303,97 190,89
Масло сливочное. 84,00 428,15 359,65 221,13 185,75
Пудра ванильная 99,85- 4,15 4,14 2,14 2,14
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,86 0,00
Итого — 1022,51 733,40 528,10 378,78
Выход 71,80 1000,00 .718,00 516,47 370,82
Влажность 28,20±2 %
Сироп «Шарлотт» на 303,97 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное ' 99,85 27,00 12,00 559,84 128,40 481,50 559,00 34,67 57,78 170,17 39,03 146,36 169,92 10,54 17,56
Итого — 1169,74 651,45 355,56 198,02
Выход 62,80 1000,00 628,00 303,97 190,89
Влажность 37,20±1,5% — •
Крошка бисквитная на 10,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. • Крахмал картофельный 85,50 80,00 356,18 87,95 304,53 70,36 3,56 0,88 3,05 0,70
(сухой) Сахар-песок 99,85 27,00 439,72 732,88 439,07' 197,88 4,40 7,33 4,39 1,98
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,04 0,00
Итого 1621,13 1011,84 16,21 10,12
Выход 94,00 1000,00 940,00 10,00 9,40
Влажность 6,00 ±2 % • . -
205
Сводная рецептура
Сырье Содержал,не сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 236,34 202,07 239,67 204,92
Сахар-песок 99,85 235,83 235,48 239,16 238,80
Меланж 27,00 ' 35,92 9,70 36,43 9,84
Масло сливочное 84,00 351,81 295,52 356,77 299,69
Соль 96,50 0,82. 0,79 0,83 0,80
Сода питьевая 50,00 0,20 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,20 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,86 0,00 0,87 0,00
Лимоны свежие 1000 51,69 . 5,17 52,42 5,24
Пудра ванильная , 99,85 2,14 2,14 2,17 2,17
Вино десертное 0,00 0,86 0,00 0,87 0,00
Яйца куриные 27,00 39,03 ' 10,54 39,58 10,69
Молоко цельное 12,00 146,36 17,56 148,42 17,81
Цукаты 83,00 30,00 ' 24,90 30,42 25,25
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 0,88 0,70 0,89 0,71
Итого —— 1132,94 804,67. 1148,90 816,02
Выход 78,09 1000,00 780,93 1000,00 780,93
РЕЦЕПТУРА № 311
Пирожное «Корзиночка» с молочной начинкой
Песочная корзиночка заполнена молочной начинкой н крошково-кремовой массой. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана крошкой.
Масса 75 г.. ।
Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой • продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 400,00 378,00 400,00 378,00
206
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка молочная 74,00 200,00 148,00 200,00 148,00
Масса крошко-кремовая Крем тираженный № 88 Пудра сахарная Крошка полуфабриката 82,00 74,00 99,85 92,50 231,00 138,00 15,50 15,50 189,42 102,12 15,48 14,34 231,00 138,00 15,50 15,50 189,42 102,12 15,48 14,34
«Слоеный» № 21а
Итого —• 1000,00 847,36 . 1000,00 847,36
Выход 84,74 1000,00 847,36 1000,00 847,36
Полуфабрикат песочный на 400,00 кг
№ 16
Мука пшеничная.в. с: Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 515,42 41,24 440,69 35,25 206,17 16,50 176,28 14,10
(на подпыл) 99 85 206,17 205,86 82,47 82,34
Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая *' Аммоний углекислый ’ Эссенция Соль 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 309;25 72,16 0,52 0,52 2,07 2,06 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 123,70 28,86 0,21 0,21 0,83 0,82 103,91 7,79 0,10 0,00 0,00 0,80
Итого — 1149,41 963,30 459,77 385,32
Выход 94,50 1000,00 945,00 400,00 378,00
Влажность 5,50±1,5%
Начинка молочная на 200,00 кг
Молоко цельное сгущен- 74,00 522,06 386,32 104,41 77,26
ное с сахаром Пудра сахарная 99,85 272,72 272,31 54,54 54,46
Патока крахмальная 78,00 109,09 85,08 21,82 17,02
Коньяк 0,00 7,80 0,00 1,56 0,00
Итого • — 911,67 743,72 182,33 148,74
.Выход 74,00 1000,00 740,00 200,00 148,00
Влажность 26,00%
207
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье Содержание с хих веществ, «а 1 фазы «а 1 т готово^ продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масса на 231,00 кг
крошко-кремовая
Крем тираженный № 88 Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21 а 74,00 92,50 568,64 436,03 420,80 403,32 131,36 100,72 97,20 93,17
Итого — 1004,67 824,12 232,08 190,37
Выход 82,00 1000,00 820,00 231,00 189,42
Влажность 18,00±2%
Крем тираженный № 88 - - на 131,36 кг
Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 784,47 47,07 195,82 509,91 51,52 . 25,76 103,05 6,18 25,72 66,98
Итого —* 1372,82 752,80 180,33 98,88
Выход 74,00 1000,00 740,00 131,36 97,20
Влажность 26,00±2%
Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а на 100,7 2 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 664,66 443,11 33,68 5,32 0,88 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 66,94 44,63 3,39 0,54 ч0,09 57,24 37,49 0,92 0,52 0,09
Итого — 1147,65 .955,58' 115,59 96,26
Выход 92,50 1000,00 925,00 100,72 93,17
Влажность 7,50+4,5— -3,5% < -
208
' Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в нату.ре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп сахарный № 89 на 103,05 кг
Сахар-песок 99,85 656,22 655,24 67,62 67,52
Итого . — 656,22 655,24 67,62 67,52
Выход 65,00 1000,00 650,00 103,05 66,98
Влажность 35,00±2%
Крем тираженный № 88 на 138,00 кг
Белок яичный (сырой) Пудра сахарная Сироп сахарный № 89 12,00 99,85 65,00 392,23 196,12 784,47 47,07 195,82 509,91 54,13 27,06 108,26 6,50 27,02 70,37
Итого — 1372,82 752,80 189,45 103,89
Выход 74,00 1000,00 740,00 138,00 102,12
Влажность 26,ОО±2°/о
Сироп сахарный № 89 на 108,26 кг
Саха.р-песок 99,85 656,22 655,24 71,04 70,94
Итого — 656,22 655,24 71,04 70,94
Выход 65,00 1000,00 650,00 108,26 70,37
Влажность 35,00±2%
Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а на 15,50 КГ
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 664,66 443,11 33,68 568,28 372,21 9,09' 10,30 6,87 0,52 8,81 5,77 0,14
Продолжение
Сырье Содержание оу-хи'х веществ, % . Расход сырья, кг
на 1 т фазы .на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухил веществах
Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,08 6,01 0,08 0,01
Итого Выход Влажность 7,504-4,5— -3,5% С в о 92,50 д и а я 1147,65 1000,00 рецепт 955,58 925,00 УРа 17,78 15,50 14,81 14,34
Сырье 1 , Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре В сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль Молоко цельное сгущенное с сахаром - Пудра сахарная Патока' крахмальная Коньяк Белок яичный (сырой) Кислота лимонная 85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 74,00 99,85 78,00 .. 0,00 12,00 98,00 283,41 16,50 221,13 175,20 32,77 0,21 0,21 0,83 1,44 104,41 122,86 21,82 1,56 105,65 0,10 242,32 14,11 220,80 147,17 8,85 0,11 0,00 0,00 1,39 . 77,26 122,68 17,02 0,00 12,68 0,10 290,27 16,90 226,49 179,44 33,56 - 0,22 0,22 0,85 1,47 106,94 125,84 22,35 1,60 108,21 0,10 248,19 14,45 226,15 150,73 9,06 0,11 0,00 0,00 1,42 79,13 125,65 17,43 0,00 12,99 0,10
Итого. Выход 84,74 1088,10 1000,00 864,49 847,36 1114,46 1000,00 885,43 847,36
210
*
РЕЦЕПТУРА Xs 312
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» и белковым и фруктами или цукатами. !
Масса 75 г.
Сырье Содержаиие сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
i
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 148,00 111,00 148,00 111,00
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44
Фрукты 70,00 44,00 30,80 44,00 30,80
Крем белковый Xs 87 70,00 227,00 158,90 227,00 158,90
Пудра сахарная ; 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99
' Итого — 1000,00 807,95 1000,00 807,95
Выход 80,80 1000,00 807,95 1000,00 807,95
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний .углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого .— 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 148,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 62,49 52,49
Сироп «Шарлотт» Xs 60 68,56 594,11 407,32 87,93 60,28
211
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы |НЭ 1 Т ГОТОВОЙ продукции
в сатуре в сухих веществах в сатуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 ' 4,10 4,09 0,61 0,61
Коньяк или вино десерт* ное. 0,00 1,64 0,00 0,24 0,00
Итого — 1022,08 766,09 151,27 113,38
Выход 75,00 1000,00 750,00 148,00 111,00
Влажиость 25,00+2%
Срроп «Шарлотт» № 60 . на 87,93 кг
Сахар-песо» 99,85 631,34 630,39 55,51 55,43
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 9,87 2,66
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 37,01 4,44
Итого 1164,48 711,20 102,39' 62,53
Выход 68,56 1000,00 685,60 87,93 60,28
Влажность 31,44+1,5%
Крем белковый № 87 на 227,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 147,50 147,28
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 73,75 8,85
Пудра ванильная 99,85 .24,37 24,33 .5,53 5,52
- ' Итого — 999,02 712,11 226,78 161,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 227,00 158,90-
Влажность 30,00+2%
212
Сводная рецептура
Сырьё Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, -кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в Натуре в сухих веществах в (натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 189,16 15,14 161,73 12,94 194,27 15,55 166,10 13,29
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 278,67 278,25 286,20 285,77
Масло сливочное 84,00 175,98 147,82 180,74 151,82
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция (>,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра ванильная 99,85 6,14 6,13 6,31 6,30
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,24 0,00 0,25 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,87 2,66 10,14 •2,73
Молоко цельное 12,00 37,01 4,44 38,01 4,56
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 211,57 156,56
Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,19 31,63
Белок яичный (сырой) 12,00 73,75 8,85 75,74 9,09
Пудра сахарная 99,85 8,00 7,99 8,22 8,21
Итого * 1072,34 822,03 1101,35 844,25
В ых,о Д 80,80 1000,00 807,95 1000,00 807,95
РЕЦЕПТУРА № 312а
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Сырье ; Содержание сухих веществ, % ’Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в -натуре В СуХнХ веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный № 46 86,00 148,00 127,28 148,00 127,28
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44
213
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 Фазы на 1 т готовой продукции
в натура в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Фрукты 70,00 44,00 30,80 44,00 30,80
Крем белковый № 87 70,00 227,00 158,90 227,00 158,90
Пудра сахарная 99,85 8,00 7,99 8,00 7,99
Итого 1000,00 824,23 1000,00 824,23
Выход 82,42 1000,00 824,23 1000,00 824,23
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 . 41,24 35,25 15,14 12,94
’ (на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 4 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль ( 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход' 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 148,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 41,23 41,17
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76. 77,30 64,94
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 30,92 22,88
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 0,76 0,76
Коньяк нли вино десерт-. 0,00 1,72 0,00 . 0,25 0,00
ное
Итого 1016,69 876,66 150,46 129,75
Выход 86,00 1000,00 860,00 148,00 127,28
Влажность 14,00±2%
214
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции*
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем белковый № 87 на 227,00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 .38,99 24,33 147,50 73,75 5,53 147,28 8,85 5,52
Итого — 999,02 712,11 • 226,78 161,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 227,00 158,90
Влажность 30,00±2% •
С в о дна я р ецептур а
и Расход Общий расход
О СО сырья сырья иа 1 т ГОТО-
Я ® о • по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье * 3 ® ° И О S О х
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,84 166,59
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,59 13,33
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 223,16 222,83 229,86 229,52
Масло сливочное 84,00 190,79 160,26 196,52 165,07
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,28 7,36
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 49,23 49,16 50,71 50,64
Молоко цельное сгущен- 74,00 30,92 22,88 31,85 23,57
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 6,29 6,28 6,48 6,47
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,25 0,00 0,26 0,00
ное 157,02
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 212,19
Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,32 31,72
Белок яичный (сырой) 12,00 73,75 8,85 75,96 9,12
Итого 1057,07 836,15 1088,82 861,26
Выход 82,42 1000,00 824,23 1000,00 |824,23
215
РЕЦЕПТУРА № 3126
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16
Крем «Гляссе» № 74 78,00 14-8,00' ~ 115,44 148,00 115,44
Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 206,00 152,44
Фрукты 70,00 ' 44,00 30,80 44,00 30,80
Крем белковый № 87 - 70,00 - 227,00 158,90 227,00 158,90
Пудра сахарная 99,85 8,00’ 7,99 8,00 7,99
Итого — 1000,00 812,39 1000,00 812,39 1
Выход 81,24 1000,00 812,39 1000,00 812,39 |
Полуфабрикат на 367,00 кг 1
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73 I
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94 а
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 - 75,66 75,55 1
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая -50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 - 2,07 0,00 0,76 0,00 W
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
'Итого — 1149,41- 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 иа 148, 00 кг. s
Масло сливочное’ 84,00 395,48 332,21 58,53 49,17
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 58,53 58,44
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 35,12 9,48 1
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 0,58 к
?16
Продолжение
Сывье Содержание сухих веществ.' % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в вату-ре в сухих веществах
Коньяк или вино десертное 0,00 1,98 0,00 0,29 0,00
Итого _— 1034,18 795,11 153,05 117,67
. Выход 78,00 1000,00 780,00 1'48,00 115,44
Влажность. 22,00+2%
Крем белковый № 87- - на 227,00 кг
Сахар-песок __ Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 649,77 324,88 24,37 648,79 38,99 24,33 147,50 73,75 5,53 147,28 8,85 5,52
Итого — 999,02 712,Ц 226,78 161,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 227 г00 158,90
Влажность 30,00+2%
Сводная рецептура
Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
Сырьё
.в натуре ,в сухих . веществах в натуре в сухих веществах
-
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,85 166,60
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,60 13,33
(па подпыл) Сахар-песок 99,85 281,69 281,27 290,17 289,74
Масло сливочное 84,00 172,02 144,50 177,20 148,85
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,28 7,37
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 о;ю
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
217
Продолжение
Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, -кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Сырье
в .натуре в сухих веществах в натуре Б СУХИХ веществах
-
Яйца куриные 27,00 35,12 9,48 36,18 9,77
Пудра ванильная 99,85 6,11 6,10 6,29 6,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,29 0,00 0,30 0,00
ное Начинка фруктовая 74,00 206,00 152,44 212,20 157,03
Фрукты 70,00 44,00 30,80 45,32 31,73
Белок яичный (сыройУ 12,00 73,75 8,85 75,97 9,12
Пудра сахарная 99,85 8,0.0 7,99 8,24 8,23
Итого — 1059,66 824,08 1091,56 848,89
Выход 81,24 1000,00 812,39 1000,00 812,39
РЕЦЕПТУРА № 313
Пирожное «Корзиночка любительская»
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой н кремом.
Поверхность отделана кремом и фруктами илн цукатами.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т.фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натурё в сухих веще' ствах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 342,70 257,03 342,70 257,03
Фрукты 70,00 ' 45,00 31,50 45,00 31,50
Крошка полуфабриката 75,00 240,00 180,00 240,00 180,00
бисквитного № 1а Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,00 0,00
Итого — ' 1000,00 815,35 1000,00 815,35
Выход 81,54 1000,00 815,35. 1000,00 815,25
218
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы ,на 1 т готовой продукции
в, натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440569 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 . 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 о;7з
-Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50:4:1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 342,70 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 . 144,70 121,55
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 203,60 139,59
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,4b 1,40
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,56 0,00
ное
: Итого — 1022,08 766,09 350,27 262,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 342,70 257,03
Влажность 25,00 ±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 203,60 кг
Caxap-necoft 99,85 631,34 630,39 128,54 128,35
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 22,85 6,17
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 85,70 10,28
Итого , 1164,48 711,20 237,09 144,80
Выход 68,56 1000,00 685,60 203,60 139,59
Влажность 31,44 ± 1.5 %
21ft
Продолжение
Расход сырья, кг
0) » s н • X и ва 1 ч фазы на 1 т готовой ППЛП VITTTU.W
Сывье Я 3
О- со а> щ 5 * О а О й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а на 240, 00 кг
Мука яшеничная. в. с. Крахмал картофельный (сухой) . Сахар-песок Меланж Эссенция . 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 284,09 70,15 350,73 585,55 3,51 242,90 56,11 350,21 158,10 0,00 68,18 16,84 84,18 140,53 0,84 58,30 13,47 1 84,05 1 37,94 1 0,00 ’
Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76
Выход 75,00 1000,00 750,00 '240,00 180,00
Влажность 25,00±3%
С во дн а я р е ц е п тур а
- 1 Л Сырье °"=. <и со ® ° S § Расход сырья ' по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото- ; вой продукции, кг
fit X - о s О * в натуре - в сухих веществах в.натуре -В сухнх веще- ! ствах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый Эссенция Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десертное . Яйца куриные Молоко цельное Фрукты 85,50 85,50 ,99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 70,00 257,34 15,14 288,38 258,19 167,01 0,19 0,19 1,60 0,76 1,41 0,56 22,85 85,70 45,00 220,03 12,94 287,95 216,88 45,09 0,10 0,00 0,00 0,73 1,41 0,00 6,17 Ю,28 - 31,50 258,99 15,24 290,23 259,85 168,08 0,19 0,19 1,61 0,76 1,42 , 0,56 23,00 86,25 45,29 221,44 13,02 289,80 218,27 45,38 ’ 0,10 0,00 0,00 0,73 1,42 0,00 - 6,21 10,35 31,70
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 16,84 13,47 16,95 13,56
Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 - 0,00 5,03 0,00
Итого — 1166,46 846,55 1173,94 851,99
Выход 81,54 1000,00 815,35 1000,00 815,35
РЕЦЕПТУРА № 313а
Пирожное «Корзиночка любительская»
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 а фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный Л <2 16 Крем сливочный № 46 Фрукты Крошка полуфабриката бисквитного № 1а Эссенция ромовая Коньяк 94,50 86,00 70,00 75,00 0,00 0,00 367,00 342,70 45,00 - 240,00 0,30 5,00 346,82 294,72 31,50 180,00 0,00 0,00 367,00 342,70 45,00 240,00 0,30 5,00 346,82 294,72 31,50 180,00 .0,00 0,00
' Итого — 1000,00 853,04 1000,00 853,04
Выход 85,30 1000,002 853,04 1000,00 853,04
Полуфабрикат песочный № 16- на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (да подпыл). 85,50 85,50 515,42, 41,24 440,69 35,25 189,16 15,14 161,73 12,94
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье <у со’ Сй rt на 1 фазы .на 1 т готовой ' продукции
О- {Q 4> t( И О s о X в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Масло сливочное Меланж Сода питьевая Аммоний углекислый . Эссенция Соль 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 206,17 309,25 72,14 0,52 0,52 2,07 2,06 205,86 259,78 19,48 0,26 0,00 0,00 1,99 75,66 113,49 26,48 0,19 . 0,19 0,76 0,76 75,55 95,34 7,15 0,10 0,00 0,00 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00' . 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5% -
Крем сливочный № 46 иа 342,70 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 95,47 179,00 71,60 1,76 0,59 95,33 150,36 52,98 1,76 0,00
Итого — 1016,69 876,66 348,42 300,43
Г' ' . Выход 86,00 1000,00 860,00 342,70 294,72
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката бисквитного Xs la • на 240,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок , Меланж Эссенция 85,50 80,00 284,09 70,15 242,90 56,11 68,18 16,84 58,30 13,47
99,85 27,00 0,00 350,73 585,55ч 3,51 350,21 158,10 0,00 84,18 140,53 0,84 84,05 37,94 0,00
L Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76
Выход Влажность 25,0О±3% 75,00 1000,00 750,00 240,00 180,00 к
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в -натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 257,34 220,03 260,90 223,07
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,35 13,12
(на подпыл) t Сахар-песок 99,85 159,84 159,60 162,05 161,81
Масло сливочное 84,00 292,49 245,69 296,53 249,09
‘Меланж 27,00 167,01 45,09 169,32 45,71
Сода питьевая. 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,62 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Пудра- сахарная 99,85 95,47 95,33 96,79 96,65
Молоко цельное сгущен- 74,00 71,60 52,98 72,59 53,71
ное с сахаром Щдра ванильная 99,85 1,76 1,76 1,78 1,78
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,59 0,00 0,60 0,00
ное
Фрукты 70,00 45,00 31,50 45,62 31,94
Крахмал картофельный 80,00 16,84 13,47 17,07 13,66
(сухой) Эссенция ромовая' 0,00 0,30 ' 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,07 0,00
Итого — 1131,12 879,22 1146,74 891,37
Выход 85,30 1000,00 853,04 1000,00 853,04
РЕЦЕПТУРА 3136
Пирожное. «Корзиночка любительская»
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ‘ иа 1 т готовой продукции
в .натуре в сухих веществах в .натуре з сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Гляссе» № 74 78,00 342,70 267,31 342,70 267,31
Фрукты 70,00 45,00 31,50 45,00 31,50
223
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката 75,00 240,00 180,00. 240,00 180,00
бисквитного № 1а Эссенция ромовая Коньяк 0,00 0,00 0,30 .5,00 0,00 0,00 0,30 5,00 0,00 0,00
Итого — 1000,00 825,63 1000,00 825,63
Выход 82,56 1000,00 825,63 1000,00 825,63
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,7з
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 342,70 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 135,53 113,85
Сахар-песок 99,85 .395,48 394,89 135,53 135,33
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 81,32 21,95
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,35 1,35
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 - 0,00 0,68 -0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 354,41 272,48
Выход 78,00 1000,00 . 780,00 342,70 267,31
Влажность 22,00+2%
224
Продолжение .
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката на 240,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 68,18 58,30
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 16,84 13,47
(сухой) Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 84,18 84,05
Меланж 27,00 585,55. 158,10 140,53 37,94
Эссенция 0,00 3,51 0,00 0,84 0,00
Итого — 1294,03 807,32 310,57 193,76
Выход 75,00 1000,00 750,00 240,00 180,00
Влажность 25,00 ±3%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная^ в. с. 85,50 257,34 220,03 260,80 222,99
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 '15,34 13,11
Сахар-песок 99,85 295,37 294,93 299,34 298,90
Масло сливочное 84,00 249,02 209,18 252,37 211,99
Меланж 27,00 167,01 45,09 169,26 45,70
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,62 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Яйца куриные 27,00 81,32 21,96 82,41 22,26
Пудра ванильная 99,85 1,35 1,35 1,37 1,37
Коньяк или вино десертное 0,00 - 0,68 0,00 ". 0,69 0,00
8 Зак. 3140
225
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре вхухих веществах в натуре в сухих веществах
Фрукты 70,00 * 45,00 31,50 45,61 31,92
Крахмал картофельный 80,00 16,84 13,47 17,07 13,65
(сухой) Эссенция ромовая 0,00 0,30 0,00 0,30 0,00
Коньяк 0,00 5,00 0,00 5,07 0,00
Итого — 1137,11 851,28 1152,40 862,73
Выход 82,56 1000,00 825,63 1000,00 825,63
2. «корзиночки» с фруктовой начинкой
РЕЦЕПТУРА № 314
Пирожное «Корзиночка».с кремом и фруктами из компота
Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ,-% Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой . продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 243,00 182,25 243,00 182,25
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09
Итого — 1000,00 639,39 1000,00 639,39
Выход 63,94 1000,00 639,39 1000,00 639,39
226
Продолжение
Сырье » Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих «веществах в натуре в сухих веществах
к Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
-Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 . 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
-Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
' Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 243 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 102,60 86,19
Сироп «Шарлотт» № -60 68,56 594,11 407,32 144,37 98,98
Пудра» ванильная 99,85 4,10 4,09 -• 1,00 0,99
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,40 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 248,37 186,16
Выход, 75,00 1000,00 750,00 243,00 182,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 144,37 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 91,15 91,01
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 16,20 4,37
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 60,77 7,29
Итого 1164,48 711,20 168,12 102,67
Выход 68,56 1000,00 685,60 144,37 98,98
Влажцость 31,44.±1,5%
&•
222
- Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мармелад абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20: 501,46 751,07 50,15 на 71,0 53,41 35,60 0 кг 53,33 3,56
79,00 1253,66 1000,00 801,22 790,00 89,01 71,00 56,89 56,09
Сводная рецеп+ура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход -сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырь? иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,09 165,09
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,45 13,21
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 220,22 219,89 224,80 224,46
Масло сливочное 84,00 216,09 181,52 220,58 185,29
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,03 7.30
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 oho
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 . 0,73 0,78 0,75
Пудра ванильная 99,85 1,00 1,00 1,02 1,02
Коньяк или внно десерт- 0,00 * 0,40 0,00 0,41 0,00
нее Яйца куриные 27,00 16,20 4,37 16,54 4,46
Молоко цельное 12,00 60,77 7,29 62,03 7,44
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 325,63 55,36
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,34 3,63
Итого — 1101,96 654,51 1124,86 668,12
Выход 63,94 1000,00 639,39 1000,00 639,39
228.
РЕЦЕПТУРА № 314а
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т ф?зы на 1 г готовой продукции
в яатуре в сухих веществах в -натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Шарлотт» шока- 75,50 243,00 183,47 243,00 183,47
ладный № 67
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54 23
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 71,00 56,09 71',00 56,09
Итого — . 1000,00 640;61 1000,00 640,61
Выход 64,06 1000,00 640,61 1000,00 640,61
Полуфабрикат песочный № 16 на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113'49 95',34
Меланж 27,00 72,16 19,48 ’ 26Л8 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,19 0,76 0,76 0,10 0,00 0,00 0,73
Аммоний углекислый -Эссенция Соль 0,00 0,00 96,50 0,52 2,07 2,06 0,00 \ 0,00 1,99
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67 на кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Какао порошок (производственный) 84,00 68,56 95,00 382,33 587,66 48,14 321,15 402,90 . 45,73 92,91 142,80 11,70 78,04 97,90 11,11
229
Продолжение
"Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ,
в натуре в сухих веществах в натуре В сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 ‘ 1,42 1,42 0,35 0,35
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,37 0,00
- Итого — 1021,07 771,20 248,13 187,40
Выход Влажность 24,50 + 2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,50 1000,00 755,00 243,00 на 142 183,47 80 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 90,16 90,02
Яйца куриные .27,00 112,24 . 30,30 16,03 4,33
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 60,10 7,21
Итоге — 1164,48 711,20 166,29 101,56
Выход Влажность 31,44± 1,5% Мармелад абрикосовый № 115 68,56 1000,00 685,60 142,80 на 71,0 97,90 0 кг
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56
Итого 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход Влажность 21,00+2% 79,00 1000,00 790,00 • 71,00 56,09
С в о дна я рецептура
о Расход - Общий расход
а сырья сырья на 1 Т ГОТО-
по сумме фаз, кг вой продукции, кг
v Сырье га
о. с ® Ч * - в сухих в сухнх
° га о £ в натуре веществах в натуре веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,10 165,10
Мука пшеничная в. с. (на подпыл), 85,50 15,14 12,94* 15,46 13,21
236
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 219,23 ' 218,90 223,80 223,46
Масло сливочное 84,00 206,40 173,38 210,70 176,99
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,03 7,30
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Какао порошок (произ- 95,00 11,70 11,12 11,94 11,35
водственный). Пудра ванильная 99,85 0,35 0,35 0,36 0,36
Коньяк 0,00 0,37 0,00 0,38 0,00
Яйца куриные 27,00 16,03 4,33 16,36 4,42
Молоко цельное 12,00 60,10 7,21 61,35 7,36
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 325,65 55,36
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,34 3,63
Итого — 1101,46 655,73 1124,41 669,39
Выход 64,06 1000,00 640,61 1000,00 640,61
РЕЦЕПТУРА № 3146
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
-иа 1 фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00- 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный с какао № 57 86,00 243,00 208,98 243,00 208,98
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23
231
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, %• Расход сырья, кг
на. 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мармелад абрикосовый 79,00 *71,00 56,09 71,00 56,09
№ 115
Итого — 1000,00 666;12 1000,00 666,12
Выход 66,61 1000,00 666,12 юоо’.оо 666,12
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 16Ц73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль' 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Ит ого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный с какао на 243,00 кг
№ 57
Пудра сахарная 99,85 264,90 1 264,51 64,37 .64,28
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 120,69 101,38
Молоко цельное сгущен- 74,00 198,67 147,02 48,28 35,73
ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 48,02 45,61 11,67 11,08
водственный) Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,56 0,56
Коньяк нлн внно десерт- 0,00 1,66 0,00 0,40 0,00
ное
Итого Выход 8?, 00 Г012,25 1000,00 876,66 860,00 245,97 243,00 213,03 208,98
Влажность Г4,00±2%
232
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, °/о Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мармелад абрикосовый ч на 71,00 кг .
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07' 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09
Влажность 21,00+2% -
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,29 166,11
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29
Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 132,57 132,37
Масло сливочное 84,00 234,18 196,71 240,53 202,04
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция z 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 64,37 . 64,27 66,11 66,01
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 48,28 35,73 49,59 36,70
Какао порошок (производственный) 95,00 11,67 11,09 1-1,99 11,39
Пудра ванильная 99,85 0,56 0,56 0,58 0,58
Коньяк илн вино десертное 0,00 0,40 . 0,00 0,41 0,00
233
Продолжение
' Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Г Общий расход сырья-на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Фрукты из компота Пюре абрикосовое 17,00 10,00 319,00 35,60 54,23 3,56 327,65 36,57 55,70 3,66
Итого — 1075,81 677,68 1105,00 696,05
Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666,12
РЕЦЕПТУРА № 314в
Пирожное «Корзиночка» с кремом н фруктами из компота
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах ’ в натуре i в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Гляссе» № 74 78,00 243,00 189,54 243,00 189,54
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54,23
Мармелад абрикосовый № 115 J9.00 71,00 56,09 71,00 56,09
Итого — 1000,00 646,68 1000,00 646,68
Выход 64,67 1000,00 646,68 1000,00 646,68
Полуфабрикат песочный № 16 • на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 41,24 35,25- 15,14 12,94
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
234
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ. % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 *1,99 0,76 0,73
И т о г q — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 . 367,00. 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 243, 00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 96,10 80,73
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 96,10 95,96
Яйца куриные 27,00 237,29 . 64,06' 57,66 15,57
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,96 0,96
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,48 . 0,09
ное
Итого — 1034,18 795,11 251,30 193,22
' Выход 78,00 1000,00 780,00 243,00 189,54
Влажность 22,00+2%
Мармелад абрикосовый на 71.00 кг
№ 115 - -
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 . 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 _ 71,00 56,09
Влажность 21,00+2% -
235
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре^ в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,30 166,13
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 225,17 224,83 231,29 230,94
Масло сливочное 84,00 209,59 176,06 215,29 180,85
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция' 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Яйца куриные 27,00 57,66 15,57 59,23 15,99
Пудра ванильная 99,85 0,96 0,96 0,99 0,99
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,48 .0,00 0,49 0,00
ное Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 327,67 55,70
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,57 3,66
Итого — 1081,14 657,86 1110,54 675,74
Выход 64,67 1000,00 646,68 1000,00 646,68
РЕЦЕПТУРА № 314г
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктами из компота
Сырье к Содержание су-; хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на .1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный' № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный № 46 86,00 -243,00 208,98 243,00 208,98
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 319,00 54^23
236
Продолжение
Сывье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре* в сухих веществах
Мармелад абрикосовый 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09
№ 115
Итоге — 1000,00 666,12 1000,00 666,12
Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666,12
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85; 50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 ‘ 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем сливочный № 46 иа 243, 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 67,69 67,59
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 126,93 106,62
Молоко цельное сгущеи- 74,00 208,92 154,61 50,77 37,57
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,25 1,25
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,42 0,00
ное
Итоге —у 1016,69 876,66 . 247,06 213,03
Выход 86,00 1000,00 860,00 243,00 208,98
Влажность 14,00±2%
237
Продолжение
Сывье Содержание сухих веществ. % • Расход сырья» кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в'натуре в сухих веществах
Мармелад абрикосовый • на 71,00 кг
№ 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 ' 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09
Влажность 21,00±2%
Сводная рецептура
о CQ Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S Й по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сыпье ¥ 3
O-S О) Ч х в сухнх в сухих
о S о * в натуре веществах в натуре веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,29 166,11
Мука пшеничная в. с,- 85,50 15,14 12,94 15,55 13,29
- (на подпыл)
Сахар-песок 99,85 129,07’ 128,88 132,57 132,37
Масло сливочное 84,00 240,42 201,95 246,94 207,42
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,20 7,34
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 67,69 67,59 69,52 69,42
Молоко цельное сгущен- 74,00 50,77 37,57 52,15 38,59
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,8'5 1,25 1,25 1,28 1,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,42 1 0,00 0,43 0,00
ное
Фрукты из компота 17,00 319,00 54,23 327,65 55,70
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,57 3,66
Итого . —— 1076,90 677,68 1106,11 696,05
Выход 66,61 1000,00 666,12 1000,00 666-, 12
238
РЕЦЕПТУРА Xs 315
Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами
Песочная корзиночка заполнена свежими фруктами и мармела* дом. Поверхность отделана кремом и свежими фруктами.
Масса 75 г
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16
Крем «Шарлотт» Xs 59 75,00 232,00 174,00 232,00 174,00
Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 333,00 66,60
Мармелад абрикосовый 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72
№ 115
- Итого — 1000,00 641,14 1000,00 641,14
Выход 64,11 1000,00 641,14 ю(Я),оо 641,14
Полуфабрикат - на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 ’ 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 9р,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 . 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 232,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 97,96 82,29
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 137,83 94,50
Пудра ванильная « 99,85 4,10 4,09 0,95 0,95
239
Продолжение
Сыпье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой Продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Коньяк или виио десертное 0,00 1,64 0,00 0,38 0,00
Итого — 1022,08 766,09 237,12 177,74
Выход 75,00 1000,00 750,00 232,00 174,00
Влажность 25,00±2%
i Сироп «Шарлотт» № 60 на 137,83. кг
Сахар-песок 99,85 631,34 .630,39 87,02 86,89
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 15,47 4,18
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 58,01 6,96
Итого • — 1164,48 711,20 160,50 98,03
Выход 68,56 1000,00 685,60 137,83 94,50
Влажность 31,44±-1,5%
Мармелад абрикосовый № 115 на’68,00 кг
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 51,15 51,07
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41
Итоге —— 1253,66 801,22 85,25 54,48
Выход 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72
Влажность 21,00±2%
24Q-
Сводная рецептура
Сырье « Содержащие сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
ц натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,22 165,20
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,46 13,22
Сахар-песок 99,85 213,83 213,51 218,42 218,09
Масло сливочное 84,00 211,45 177,62 215,99 181,43
Меланж 27,00 26,48 7,15 - 27,05 7,30
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 99,85 0,95 0,95 0,97 0,97
ное 0,00 0,38 0,00 0,39 0,00
Яйца куриные 27,00 15,47 4,18 15,80 4,27
Молоко цельное * 12,00 58,01 6,96 . 59,25 7,И
Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 340,14 68,03
Пюре абрикосовое 10,00 34,10 3,41 34,83 3,48
Итого — 1099,87 655,88 1123,46 669,95
Выход. 64,11 1000,00 641,14 1000,00 641,14
РЕЦЕПТУРА № 315а
Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем сливочный № 46 86,00 232,00 199,52 232,00 199,52
Фрукты свежие' 20,00 333,00 66)60 '333,00 66,60
241
Продолжение
Сырье Содержание су- I хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72
Итого — 1000,00 666,66 1000,00 666,66
В ы х о дч Полуфабрикат песочный № 16 66,67 1000,00 666,66 1000,00 на 367, 666,66 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 . 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50± 1,5% Крем сливочный № 46 1 на 232, 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 64,63 64,53
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 121,18 101,79
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 48,47 35,87
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 I 1,19 1,19
Коньяк или вино десертное 0,00 1,72 0,00 0,40 0,00
Итого ч 1016,69 876,66 235,87 203,38
Выход- Влажиость 14,00 ±2% 86,00 1000,00 860,00 232,00 199,52
242
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
*“ Мармелад на 68,00 кг
абрикосовый № 115 - -
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 51,15 51,07
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41
Итого 1253,66 801,22 ч85,25 54,48
Выход 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72
Влажность 21,00±2%
Сводная ренептура
Общий расход
<и д расход сырья сырья на : Т ГОТО-
- цо сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье
р. Д О> в сухих в сухих
О Ж О х в натуре веществах в натуре веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,35 166,17
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,56 13,30
(на подпыл) ' -
Сахар-песок 99,85 126,81 126,62 130,29 130,10
Масло сливочиОе 84,00 234,67 197,12 241,11 202,53
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,21 7,35
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная • 99,85 64,63 64,53 66,40 66,30
Молоко цельное сгущен- 74,00 48,47 35,87 49,80 36,86
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 1,19 1,19 1,22 1,22
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00
ное
Фрукты свежие 20',00 зззтоо 66,60 342,15 68,43
Пюре абрикосовое 10,00 34,10 ‘ 3,41 •35,04 3,50
Итого 1075,95 677,99 1105,50 696,61
Выход 66,67 1000,00 666,66 1000,00 666,66
24з
РЕЦЕПТУРА № 3156
Пирожное «Корзиночка» с кремом и свежими фруктами
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
• на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих вещества^.
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16' Крем «Гляссе» № 74 . 78,00 232,00 ' 180,96 232,00 180,96
Фрукты свежие 20,00 333,00 • 66,60 333,00 66,60
Мармелад абрикосовый 79,00 68,00 53,72 68,00 53,72
№ 115
Итого — 1000,00 648,10 1000,00 648,10
Выход 64,81 1000,00 648,10 (000,00 648,10
«
Полуфабрикат на 367,'00 кг
песочный № 16 <
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 ч 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая . 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый ' 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
•и
Ил' ого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход '94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Гляссе» № 74 на 232,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 91,75 77,07
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 91,75 91,61
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 55,05 14,86
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,92 0,91 .
244
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах.
Коньяк или внно десертное. 0,00 1,98 0,00 0,46 0,00
Итоге — 10-34,18 795,11 239,93 184,45
Выход Влажность 22,004-2% Мармелад абрикосовый № 115 78,00 1000,00 780,00 232,00 на 68,С 180,96 0 дг
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 . 51,15 51,07
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 34,10 3,41
Итого — 1255,66 801,22 85,25 54,48
Выход Влажность 21,004-2% 79,00 1000,00 790,00 68,00 53,72
Сводная рецептура
- Сырье Содержание сухих веществ. % * Расход сырья по сумме фаз, кг Общий, расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 194,37 166,18
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,56 13,30
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 218,56 218 ДЗ 224,58 224,24
Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 210,89 177,15
Меланж 27,00 26,48 7,15 '27,21 7,35
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Яйца куриные 27,00 55,05 14,86 56,57 15,27
245
Продолжение
Сырье. Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще-. ствах
Пудра ванильная 99,85 0,92 0,92 0,95 0,95
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00
ное Фрукты свежие 20,00 333,00 66,60 342,17 68,43
Пюре абрикосовое 10,00 34,10 3,41 35,04 3,50
Итого — 1080,01 659,07 1109,77 677,22
Выход 64,81 1000,00 648,10 1000,00 648,10
РЕЦЕПТУРА № 316
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и измельченными фруктами или цукатами. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 80 г.
Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
* на 1 т Фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Фрукты Начинка фруктовая Желе Я» 104 94,50 70,00 74,00 50,00 367,00 421,00 125,00 87,00 346,82 294,70 • 92,50 43,50 367,00 421,00 125,00 87', 00 346,82 294,70 92,50 43,50
Итого — 1000,00 777,52 1000,00 777,52
Выход 77,75 1000,00 777,52 1000,00 777,52
246
Продолжение
Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход -сырья, кг
на 1 т фазы. на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный № 16 на 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 '440,69 ’ 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
Сахар-песок 99,85 206,17 -205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 ,0,76 0,73
Итоге — .1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход Влажность 5,50± 1,5% Желе № 104 94,50 1000,00 945,00 367,00 на 87,0 346,82 0 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 36,04 35,99
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 8,99> 7,01
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,27 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02' 0,18 0,18.
Агар 85,00 10,34 8,79 0,90 0,76
Краситель о,.оо 1,00 0,00 0,09 0,00
Итого — 534,09 505,05 46,47 43,94
Выход Влажность 50,00±2% 50,00 1000,00 500,00 87,00 43,50
247
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход 'сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухих веществах
Мука- пшеничная в. с, 85,50 189,16 161,73 195,86 167,46
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,68 13,40
Сахар-песок 99,85 111,70 111,53 115,66 115,48
Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 117,51 98,71
Меланж 27,00 26,48 7,15 . 27,42 7,40
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 1,03 0,00 1,07 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,79 0,76
Фрукты * 70,00 421,00 294,70 435,91 305,14
Начинка фруктовая 74,00 125,00 92,50 129,43 95,78
Патока крахмальная 78,00 8,99 7,01 9,31 7,26
Кислота лимонная 98,00 0,18 0,18 0,19 0,19
Агар 85,00 0,90 0,77 0,93 0,80
Краситель 0,00 0,09 0,00 0,09 0,00
Итого, — 1014,30 784,67 1050,25 812,46
Выход 77,75 1000,00 777,52 1000,00 777,52
РЕЦЕПТУРА № 317
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» и бисквитной крошкой.
Масса 75 г.
Сырье Содержаний сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный №16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 318,00 238,50 318,00 238,50
*
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы «а I т готовой продукции
в натуре в сухих * веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 300,00 222,00
Крошка бисквитная жа- *реная № 2 94,00 15,00 14,10 15,00 14,10
Итоге — 1000,00 821,42 1000,00 821,42
Выход 82,14 11000,00 -821,42 1000,00 821,42
Полуфабрикат на 367,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. -с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
- Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50± 1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 318,00. кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 134,27 112,79
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 188,93 129,53
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,30 1,30
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,52 0,00
ное
Итого —« 1б22„08 766,09 325,02 243,62
В»ы ход 75,00 1000,00 750,00 318,00 238,50
Влажность 25,00+2%
249
Продолжение
' Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 188, 93 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 119,28 119,10
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 21,21 5,72
Молоко цельное' 12,00 . 420,90 50,50 79,52 9,54
Итого — 1164,48 711,20 220,01 134,36
Выход 68,56 1000,00 685,60 188,93 129,53
Влажность 31,44±1,5%
Крошка бисквитная иа 15,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с 85,50 356,18 304,53 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06
(сухой)
Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 6,60 6,59
Меланж 27,00 732,88 197,88 10,99 2,97
Эссенция 0,00 4,40 0,00 . 0,07 0,00
Итого — 1621,1,3 1011,84 24,32 15,19
Выход 94,00 1000,00, 940,00 15,00 14,10
Вдажиость 6,ОО±2°/о
Сводная рецептура
Сырье ! Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30' 198,94 170,09
Мука пшеничная- в. с 85,50 15,14 12-.94 15,49 13,24
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 201,54 201,24 206,14 205,83
250
Продолжение
Сырье । Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т гото* зой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Масло сливочное Меланж . Сода питьевая Аммоний углекислый х ' Эссенция Соль Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая ' Крахмал картофельный (сухой) 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50 99,85 0,00 27,00 12,00 74,00 80,00 247,76 37,47 0,19 0,19 0,83 0,76 1,30 0,52 21,21 79,52 300,00 1,32 208,12 10,12 0,1(Т 0,00 0,00 0,73 1,30 0,00 5,73 ' 9,54 222,00 1,06 253,41 38,33 0,19 0,19 0,85 0,78 1,33 0,53 21,69 81,33 306,85 1,35 212,87 10,35 0,10 0,00 0,00 0,75 1,33 0,00 5,86 9,76 227,07 1,08
Итого — 1102,25 839,18 1127,40 858,33
Выход 82,14 -1000,00 - 821,42 1000,00 821,42
РЕЦЕПТУРА № 317а
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Сырье - - . * Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на! т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем сливочный № 46 Начинка фруктовая Крошка бисквитная жа- реная № 2 94,50 86,00 74,00 94,00 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82' 273,48 222,00 14,10 ' 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 273,48 222,00 14,10
Итого Выход 85 „64 1000,00 . 1000,00 856,40 856,40 1000,00 1000,00 856,40 856,40
251
Продолжение
' Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат • на 367,00 кг
песочный № 16.
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 16173
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем сливочный № 46 иа 318,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 88,59 88,45
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 166,10 139,53
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 66,44 49,17
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,64 1,63
Коньяк или вино десерт- ’ 0,00 1,72 0,00- 0,55 0,00
ное -
Итого — 1016,69 876,66 323,32 278,78
Выход 86,00 1000,00 860,00 318,00 273,48
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная на 15,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32' 1,06
(сухой)
252
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в, сухих веществах
Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 439,72 732,88 4,40 439,07 197,88 0,00 6,60 10,99 • .0,07 6,59 2,97 0,00
Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 1011,84 .940,00 24,32 15,00 15,19 14,10
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. .85,50 194,50 166,30 200,17 171,15
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,58 13,32
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 82,26 82,14 84,66 84,54
Масло сливочное 84,00 279,59 234,86 287,74 241,71
Меланж 27,00 37,47 10,12 38,56 10,42
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0;00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Пудра сахарная 99,85 88,59 88,46 91,17 91,04
Молоко цельное сгущен- 74,00 66,44 49,17 68,38 50,60
ное с сахаром Пудра ванильная .99,85 1,64 1,64 1,69 1,69
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 . 0,00 0,57 0,00
ное
Начиика фруктовая 74,00 300,00 222,00 308,75 228,47
553
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,32 1,06 1,36 1,09
Итого Выход 85,64 1069,47 1000,00 869,52 856,40 1100,66 1000,00 894,88 856,40
РЕЦЕПТУРА № 3176
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой иачинкой
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
№ 16 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 318,00 ’ 240,09 318,00 240,09
ладный № 67 Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 300,00 222,00
Крошка бисквитная жа- 94,00 15,00 14,10 15,00 14,10
реная № 2
; Итого — 1000,00 823,01 1000,00 823,01
Выход 82,30 1000,00 823,01 1000;00 823,01
Полуфабрикат песочный № 16 i иа 367, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в.' с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 1'13,49 95,34
Мелаиж 27., 00 72,16 19,48 26; 48 7,15
254
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сода питьевая . 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итоге — 1149,41 ' 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» и а 318,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 121,58 102,13
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 186,88 128,12
Какао порошок, (произ- 95,00 48,14 45,73 15,31 14,54
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,45 0,45
Коньяк 0,00 1,52 0,00 . 0,48 0,00
. Итоге 1021,07 771,20 324,70 245,24
Выход 75,50 1000,00 755,00 318,00 240,09
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 иа 186 88 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 117,98 117,81
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 20,98 5,66
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 •78,66 9,44
Итого — 1164,48 711,20 217,62 132,91
Выход 68,56 1000,00 685,60 186,88 128,12
Влажность 31,44±1,5% -
. 255
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ,. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Крошка бисквитная • на 15,00 кг
жареная № 2 Мука пшеничная в. с. 85,50 •356,18 304,53 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06
(сухой) Сахар-песок ’99,85 439,72 439,07 6,60 6,59
Меланж 27,00 732,88 • 197,88 10,99 2,97
Эссенция 0,00 4,40 . 0,00 0,07 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 24,32 15,19
’ Выход 94,00 1000,00 940,00 15,00 14,10
Влажность 6,00±2% С в о д и а я рецепт Ура -
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I -г готовой продукции, кг
в натуре в сухих вещества’х в иату.ре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30 198,95 170,11
Мука пшеничная в. с 85,50 15,14 12,94 15,49 13,24
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 200,24 199,94 204,82 204,52
Масло сливочное 84,00 235,07 197,46 240,45 201,98
Меланж 27,00 37,47 10,12 38,33 10,35
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Какао порошок (произ- 95,00 15,31 14,54 15,66 14,87
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,46 0,46
Коньяк 0,00 0,48 0,00 0,49 0,00
256
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход-сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая Крахмал картофельный (сухой) 27,00 12,00 74,00 80,00 20,98 78,66 300,00 1,32 5,66 9,44 222,00 1,06 21,46 80,46 306,87 1,35 5,79 9,66 227,08 1,08
Итого. Выход 82,30 1101,59 1000,00 840,74 823,01 1126,80 1000,00 859,99 823,01
РЕЦЕПТУРА № 317в
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Крем «Гляссе» № 74 Начинка фруктовая Крошка бисквитная жареная № 2 94,50 78,00 74,00 94,00 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 248,04 222,00 14,10 367,00 318,00 300,00 15,00 346,82 248,04 222,00 14,10
Итого — 1000,00 830,96 1000,60 830,96
Выход 83,10 1000,00 830,96 1000,00 830,96
Полуфабрикат песочный № 16 иа 367,00 кг
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) Сахар-песок 85,50 85,50 99,85 515,42 41,24 206,17 440,69 35,25 205,86 189,16 15,14 75,66 161,73 12,94 75,55
9 Зак. 3140
257
Продолжение
Сырье Содержащие сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще-ствах
Масло сливочное Меланж 84,00 27,00 309,25 72,16 259,78 19,48 113,49 ,26,48 95,34 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого . 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 иа 318, 00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 125,76 105,64
Сахад-песок 99,85 395,48 394,89 125,76 125,58
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 75,46 20,37
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,26 1,25
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,63 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 328,87 252,84
Выход 78,00 1000,00 780,00 318,00 248,04
Влажность 22,00±2%
Крошка бисквитная на 15,00 кг X.
жареиа*я № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 /356,18 304,53 ' 5,34 4,57
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 1,32 1,06
(сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 6,60 6,59
Меланж 27,00 732,88 197,88 10,99 2,97
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,07 0,00
Итого — 1621,13 * 1011,84 24,32 15,19
Выход 94,00 1000,00 940,00 15,00 14,10
Влажность 6,00±2%
258
Сводная рецептура
. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 194,50 166,30 200,20 171,18
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,58 13,32
Сахар-песок 99,85 208,02 207,71 214,12 213,80
Масло сливочное 84,00 239,25 200,97 246 ,'27 206,86
Меланж 27,00 37,47 10,12 38,57 10,42
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,83 0,00 0,85 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Яйца куриные 27,00 75,46 20,37 77,67 20,97
Пудра ванильная 99,85 1,26 1,26 1,30 1,30
Коньяк или вино десертное 0,00 0,63 0,00 0,65 0,00
Начинка фруктовая 74,00 300,00 222,00 308,80 228,51
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,32 1,06 1,36 1,09
Итого — 1075,02 843,56 1106,55 868,30
Выход 83,10 1000,00 830,96 1000,00 830,96
РЕЦЕПТУРА № 318
Пирожное «Корзиночка» с фруктовой иачиикой и помадой
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и отделана помадой.
Масса 60 г.
Сыоье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Начиика фруктовая. 94,50 74,00 500,00 460,00 472,50 340,40 500,00 460,00 472,50 340,40
25»
Продолжение
Расход сырья, кг
0) и S н на 1 т фазы на 1 т готовой
Сырье Л Sa & й си продукции
в сухнх в сухнх
О я в натуре веществах в натуре веще-
ствах
Помада № 99 188,00 40,00 35,20 40,00 35,20
Итого — 1000,00 848,10 1000,00 848,10
Выход .84,81 1000,00» 848,10 1000,00 848,10
Полуфабрикат песочный № 16 на 500, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 257,71 220,35
Мука пшеничная в. с 85,50 41,24 35,25 20,62 17,63
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 103,09 102,93
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 154,63 129,89
Меланж 27,00 72,16 19,48 36,08 9,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,26 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,26 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 1,04 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 1,03 1,00 V
'Итого — 1149,41 963,30 574,72 481,67
Выход 94,50 1000,00 945,00 500,00 472,50
Влажность 5,50±1,5%
Помада № 99 на 40,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 31,81 31,76
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 4,77 3,72
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,11 0,00
Итого — 917,29 887,10 36,69 35,48
Выход 88,00 1000,00 880,00 40,00 35,20
Влажность 1.2,00±1% С
260
Сводная рецептура
“ •’ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой.продукции. кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. - 85,50 257,71 220,34 266,33 227,71
Мука пшеничная в. с. 85,50 20,62 17,63 21,3.1 18,22
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 134,90 134,70 139,41 139,20
Масло сливочное 84,00 154,63 129,89 159,80 134,23
Меланж 27,00 36,08 9,74 37,29 10,07
Сода питьевая. 50,00 0,26 0,13 0,27 0,13
Аммоний углекислый 0,00 0,26 0,00 О', 27 0,00
Эссенция 0,00 1,15 0,00 1,19 0,00
Соль <96,50 1,03 0,99 1,06 1,02
Начинка фруктовая 74,00 460,00 340,40 475,38 351,78
Патока крахмальная 78,00 4,77 3,72 4,93 3,84
Итого — 1071,41 857,54 1107,24 886,21
Выход 84,81 1000,00 848,10 1000,00 1 848,10
РЕЦЕПТУРА № 319
Пирожное «Корзиночка» с вареньем
. Песочная корзиночка заполнена смесью из фруктовой начннки и фруктов из варенья. Поверхность отделана свежими фруктами и мармеладом.
Масса 75 г.
А Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще? ствах
Полуфабрикат песочный ‘ № 16 Фрукты из варенья Начинка фруктовая 94,50 • 72,00 74,00 367,00 319,00 200,00 346,82 229,68' 148,00_ 367,00 319,00 200,00 346,82 229,68 148,00
Продолжение
1 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мармелад абрикосовый 79,00 71,00 56,09 71,00 56,09
№ 115
Фрукты, свежие 20,00 43,00 8,60 43,00 8,60
Итого — 1000,00 789,19 1000,00 789,19
Выход 78,92 1000,00 789,19 1000,00 789,19
Полуфабрикат
песочный № 16 на ЗЬ7,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,5.0 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Мармелад на 71,00 кг
абрикосовый № 115
Сахар-песок 99,85 752,20 751,07 53,41 53,33
Пюре абрикосовое 10,00 501,46 50,15 35,60 3,56
Итого — 1253,66 801,22 89,01 56,89
Выход 79,00 1000,00 790,00 71,00 56,09
Влажность 21,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, °/о Расход сырья по сумме Фаз, кг Об.щ.нй расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 195,80 167,40
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 15,67 13,39
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 133,60 133,40
Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 117,47 98,67
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,41 7,40
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,79 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,79 0,76
Фрукты из варенья 72,00 319,00 229,68 330,19 237,74
Начинка фруктовая 74,00 200,00 148,00 207,02 153,19
Пюре абрикосовое 10,00 35,60 3,56 36,85 3,68
Фрукты свежне 20,00 43,00 8,60 44,51 8,90
Итого — 1072,84 796,70 1110,50 824,65
Выход 78,92 1000,00 789,19 1000,00 789,19
РЕЦЕПТУРА № 320
Пирожное «Корзиночка» с малиновым вареньем
Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами «Малина» н «Шарлотт» и жареными орехами.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухнх, веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный Варенье малиновое Крем «Шарлотт», «Малина» 94,50 72,00 71,84 366,70 246,60 253,40 346,53 177,55 182,04 366,70 246,60 253,40 346,53 177,55 182,04
263
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» Ядро ореха (жареное) 71,80 97,50 120,00 13,30 86,16 12,97 120,00 13,30 86,16 12,97
Итого — 1000,00 805,25 1000,00 805,25
Выход 80,52 1000,00 805,25 1000,00 805,25
Полуфабрикат на 366,70 кг
песочный
Мука пшеничная в. с. 85,50 592,32 506,43 217,20 185,71
Сахар-песок 99,85 155,87 155,63 57,16 57,07
Меланж 27,00 72,75 19,64 26,68 7,20
Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 121,94 102,43
Соль 96,50 --2,08 2,01 0,76 0,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,08 0,00 - 0,76 0,00
.Итого — 1158,67 963,30 424,88 353,25
Вы ход 94,50 1000,00 945,00 366,70 346,53
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт», • на 253 40 кг
«Малина»
Крем «Шарлотт» 71,80 802,58 576,25 203,37 146,02
Варенье малинрвое 72,00 198,43 142,87 50,28 36 ,-20
Итого — 1001,01, 719,12 253,65 182,22
~ , В-ы-ход 72,50 1000,00 718,40 253,40 182,04
Влажность 28,16 ±2%
Крем «Шарлотт» на 203, 37 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 119,69 75,16
Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 87,07 73,14
264
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 0,84 0,84
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,34 0,00
Итого — 1022,51 733,40 207,94 149,14
Выход 71,80 1000,00 718,00 203,37 146,01
Влажность 28,20±2%
Сироп «Шарлотт» на 119, 69 кг
Сахар-песок 99,85 559,84 559,00 67,01 66,91
Яйца куриные 27,00 128,40 34,67 15,37' 4,15
Молоко цельное 12,00 481,50 57,78 57,63 6,92
И т о г.о — 1169,74 651,45 140,01 77,98
Выход 62,80 1000,00 628,00- 119,69 75,16
Влажность 37,20±1,5%
Крем «Шарлотт» - на .120,00 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 369,61 70,63 44,35
Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 51,38 43,16
Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 0,50 0,50
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,20 0,00
Итого 1022,51 733,40 122,71 88,01
Выход 71,80 1000,00 718,00 120,00 86,16
Влажность 28,20±2%
Сироп «Шарлотт» на 70,63 кг
Сахар-песок 99,85 559,84 559,00 39,54 39,48
Яйца куриные 27,00 128,40 34,67 9,07 2,45
265
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Молоко цельное 12,00 481,50 57,78 34,01 4,08
Итого — 1169,74 651,45 82,62 46,01
Выход 62,80 1000,00 628,00 70,63 44,35
Влажность 37,20±1,5(У&. • •
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 217,20 185,71 219,48 187,66
Сахар-песок 99,85 163,71 163,46 165,41 165,16
Меланж 27,00 26,68 7,20 26,99 7,27
Масло сливочное 84,00 260,39 218,73 263,11 221,01
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,77 0,00
Варенье малиновое 72,00 296,88 213,75 299,97 215,98
Пудра ванильная 99,85 1,34 1,34 1,35 1,35
Вино десертное 0,00 0,54 0,00 0,55 0,00
Яйца куриные 27,00 24,44 6,60 24,70 6,67
Молоко цельное 12,00 91,64 11,00 92,58 11,11
Ядро ореха (жареное) 97,50 13,30 12,97 13,44 13,10
Итого — 1098,02 821,59 1109,44 830,15
Выход 80,52 1000,00 805,25 1000,00 805,25
266
РЕЦЕПТУРА № 321
Пирожное «Корзиночка» с рябиновым вареньем
Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом «Шарлотт».
Масса 75 г. '
Сырье % Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы f на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 366,70 346,53 366,70 346,53
Варенье рябиновое 72,00 380,00 273,60 380,00 273,60
Крем «Шарлотт» 71,80 253,30 181,87 253,Зо 181,87
Итого — . ‘1000,00 802,00 1000,00 802,00
Выход 80,20 1000,00 , 302,00 1000,00 802,00
Полуфабрикат песочный на 366, 70 кг
Мука пшеничная'в. с. 85,50 592,32 506,43 217,20 185,71
Сахар-песок 99,85 155,87 155,63 57,16 57,07
Меланж 27,00 72,75 19,64 26,68 7,20
Масло сливочное 84,00 332,53 279,33 121,94 102,43
Соль 96,50 2,08 2,01 0,76 0,74
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,08 0,00 0,76 0,00
Итого — 1158,67 963,30 424,88 353,25
Выход 94,50 1000,00 945,00 366,70 346,53
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 253,30 кг
Сироп «Шарлотт» 62,80 588,55 . 369,61 149,08 93,62
Масло сливочное 84,00 428,15 359,65 108,45 91,10
Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 1,05 1,05
Вино десертное 0,00 1,66 0,00 0,42 0,00
Итого — 1022,51 733,40 259,00 185,77
Выход 71,80 1000,00 718,00 253,30 181,87
В-лажность 28,20±2%
267
Продолжение
Сырье Содержание су-: хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» - Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 559,84 128,40 481,50 559,00 34,67 57,78 на 149 83,46 19,14 71,78 08 кг 83,34 5,17 8,61
Итого Выход Влажность 37,2О±1,5°/о 62,80 1169,74 1000,00 651,45 628,00 174,38 149,08 97,12 93,62
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 217,20 185,71 220,05 188,14
Сахар-песок 99,85 140,62 - 140,41 142,46 142,25
Меланж .27,00 26,68 7,20 27,03 7,29
Масло сливочное 84,00 230,39 193,53 233,41 196,06
-Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 0,76 0,00 0,77 0,00
Варенье рябиновое 72,00 380,00 273,60 384,98 277,18
Пудра ванильная 99,85 1,05 1,05 1,06 1,06
Вино десертное ' 0,00 0,42 0,00 0,43 0,00
Яйца куриные 27,00 19,14 5,17 19,39 5,24
Молоко цельное 12,00 71,78 8,61 72,72_ 8,72
Итого 1089,18 816,11 1103,45 826,80
Выход 80,20 Г000.00 802,00 1000,00 802,00
268
Рецептура № 322
Пирожное «Корзиночка фруктовая»
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой «Особая».
Поверхность отделана белковым кремом и желе.
Масса 90 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 90,30 360,00 325,08 360,00 325,08
Начинка «Особая» 41,50 440,00 182,60 440,00 182,60
Крем белковый на агаре 70,00 133,00 93,10 133,00 93,10
№ 83
Желе № 104 50г00 67,00 33,50 67,00 33,50
Итого — 1000,00 634,28 1000,00 634,28
Выход 63,43 1000,00 634,28 1000,00 634,28
Полуфабрикат песочный на 360,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 568,26 485,85 204,57 174,91
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,34 '35,34 14,88 12,72
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 103,31 103,15 37,19 37,13
Меланж 27,00 123,94 33,46 44,62 12,05
Масло сливочное 84,00 309,95 260,36 111,58 93,73
Соль 96,50 2,09 2,02 0,75 0,73
Сода питьевая 50,00 0,60 0,30 0,22 0,11
Аммоний углекислый 0,00 0,60 0,00 0,22 0,00
Эссенция 0,00 2,09 0,00 0,75 0,00
Итого — 1152,18 920,49 414,78 331,38
Выход 90,30 1000,00 903,00 360,00 325,08
Влажность 9,70±1,5%
Начинка «Особая» на 440,00 кг
Повидло фруктово-ягод- 66,00 500,51 330,33 220,22 145,35
иое
269
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Фрукты нз компота 17,ОС 500,51 85,09 220,22 37,44
Итого — 1001,02 415,42 440,44 182,79
Выход 41,5С 1000,00 415,00 440,00 182,60
Влажность 58,50±3%
Крем белковый иа агаре иа 133 ,00 кг
№ 83 »
Сахар-песок 99,85 668,92 667,91 88,97 88,83
Белок яичный (сырой) 12,00 334,46 40,13 44,48 5,34
Агар 85,00 4,78 4,07 0,64 0,54
Итого — 1008,16 712,11 134,09 94,71
Выход 70,00 1000,00 700,00 133,00 93,10
Влажность 30,00±2% * -
Желе № 104 на 67, 00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 27,75 27,71
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 6,92 5,40
Эссенция / 0,00 3,10 0,00 0,21 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,14 0,14
Агар 85,00 10,34 8,79 0,69 0,59
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00
Итого — 534,09 505,05 35,78 33,84
Выход 50,00 1000,00 500,00 67,00 33,50
Влажность 50,00±2%
270
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гофо-ьой продукции, кг
1В натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.. Мука пшеничная в. с. 85,50 85,50 204,57 14,88 174,91 12,72 210,74 15,33 180,18 13,10
(на подпыл) Сахар-песок Меланж 99,85 153,91 153,68 153,55 158,31
27,00 44,62 12,05 45,96 12,41
Масло 'сливочное 84,00 111,58 93,73 114,94 96,55
Соль 96,50 0,75 0,72 0,77 0,74
Сода питьевая 50,00 0,22 0,11 0,23 0,11
Аммоний углекислый Эссенция 0,00 0,00 0,22 0,96 0,00 0,00 0,23 0,99 0,00 0,00
Повидло фруктово-ягод- 66,00 220,22 145,35 226,86 149,73
ное Фрукты нз компота 17,00 220,22 37,44 226,86 38,57
Белок яичный (сырой) 12,00 44,48 5,34 45,82 5,50
Агар 85,00 1,33 1,13 1,37 1,16
Патока крахмальная 78,00 6,92 ' 5,40 7,13 5,56
Кислота лимонная 98,00 Д), 14 0,14 0,14 0,14
Краситель 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
Итого — 1025,09 642,72 1055,99 662,09
Выход 63,43 1000,00 634,28 1000,00 634,28
РЕЦЕПТУРА № 323
Пирожное «Корзиночка с зефиром»
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой и зефиром.
Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухи X веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
Зефир № 114 64,00 280,00 179,2(3 280,00 179,20
Желе № 104 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00
271
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 133,00 98,42
фрукты 70,00 20,00 14,00 20,00 14,00
Итого — 1000,00 738,44 1000,00 738,44
Выход 73,84 1000,00 738,44 1000,00 738,44
Полуфабрикат песочный на 367,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 • 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 • 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00' 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Зефир № 114 - - иа 280,00 Ki1 -
Сахар-песок 99,85 256,11 255,72 71,71 71,60
Белок яичный (сырой) 12,00 256,11 30,73 71,71 8,60
Начинка фруктовая 74,00 512,21 379,04 143,42 106,13
Агар 85,00 3,84 3,26 1,08 0,91
Краситель 0,00 1,27 0,00 0,36 0,00
И т ого — 1029,54 668,76 ’ 288,28 187,24
Выход 64,00 1000,00 640,00 280,00 179,20
Влажность 36,00^2%
Продолжение
Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы , на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Желе № 104 на 200 00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 20,67 16,12
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,62 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,41 0,40
Агар 85,00 10,34 8,79 2,07 1,76
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,20 0,00
Итого — 534,09 505,05 106,82 101,01
Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00
Влажность 50,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий -расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 189,16 161,73 193,53 165,46
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 15,14 12,94 15,49 13,24
Сахар-песок 99,85 230,22 229,87 235,53 235,18 .
Масло сливочное 84,00 113,49 95,33 116,11 97,53
Меланж 27,00 26,48 7,15 27,09 7,32
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,38 0,00 • 1,41 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,78 0,75
Белок яичный (сырой) 12,00 71,71 8,61 73,37 8,81
Начинка фруктовая 74,00 276,42 204,55 282,80 209,27
Агар 85,00 3,15 2,68 3,22 2,74
Краситель 0,00 0,56 0,00 0,57 0,00
273
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре 1 в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Патока крахмальная Кислота лимонная Фрукты 78,00 98,00 70,00 20,67 0,41 20,00 16,12 0,40 14,00 21,15 0,42 20,46 16,49 0,41 14,32
Итого Выход 73,84 969,93 1000,00 754,21 738,44 992,31 .1000,00 771,62 738,44
3. «КОРЗИНОЧКИ» С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
РЕЦЕПТУРА № 324
Пирожное «Корзиночка» с ореховой начинкой и кремом
Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана фруктовой начинкой, кремом «Шарлотт» и желе.
Масса 75 г. . -
Сырье Содержание сухих веществ» % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 347,00. 327,92 347,00 327,92
Полуфабрикат «Ореховый» № 35 86,00 387,00 332,82 387,00 332,82
Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 133,00 98,42
Желе № 104 50,00 67,00 33,50 67,00 33,50
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 66,00 49,50 66,00 49,50
Итого — 1000,00 842,16 1000,00 842,16
Выход 84,22 1000,00 842,16 1000,00 842,16
274
Продолжение
Сыпье Содержание сухих веществ, % Расход сы|рья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции»
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат песочный на 347,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 178,85 152,92
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 14,31 12,23
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,861 71,54 71,43
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 107,31 90,14
Меланж 27,00 72,16 19,48 25,04 6,76
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,18 0,09
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,18 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,72 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,71 0,69
Итого — 1149,41 963,30 398,84 334,26
Выход 94,50 1000,00 945,00 347,00 327,92
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат иа 387, 00 кг
«Ореховый» № 35 ч
Мука пшеничная в. с. • 85,50 214,45 183,36 82,99 70,96
Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 82,99 80,92
Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 124,49 124,30
Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 66,39 55,77
Меланж 27,00 171,56 46,32 - 66,39 17,93
Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 0,83 0,83
Эссенция 0,00 0,22 0,00 0,09 0,00
Итого —- 1096,07 906,22 424,17 350,71
Выход 86,00 1000,00 860,00 387,00 332,82
Влажность 14,0±2%
Желе № 104 на 67,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 27,75 27,71
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 6,92 5,40
275
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Эосенция 0,00 . 3,10 0,00 0,21 0,00
Кислота лимонная 98,00 ' 2,06 2,02 0,14 0,14
Агар 85,00 10,34 8,79 0,69 0,59
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,07 0,00
f И т о г о — 534,09 505,05 35,78 33,84
Выход Влажность 50,00±2% Крем «Шарлотт» № 59 50,00 1000,00 500,00 67,00 на 66 33,50 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 27,87 23,41
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 39,21 26,88
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,27 0,27
Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,11 0,00
Итого — 1022,08 766,09 67,46 50,56
Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 66,00 . на 39, 49,50 21 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 24,75 24,72
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 4,40 1,19
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 16,50 1;98
Итого — 1164,48 711,20 45,65 27,89
В ы хо д Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00. 685,60 . 39,21 26,88
276
Сводная рецептура
Сырье 1 1 Содержание су- • i хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 261,84 223,87 265,22 226,76
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 14,31 12,24 14,49 12,40
Сахар-песок 99,85 248,53 248,16 251,73 251,36
Масло сливочное 84,00 201,57 169,32 204,17 171,50
Меланж 27,00 91,43 24,69 92,61 25,01
Сода питьевая 50,00 0,18 0,09 0,18 0,09
Аммоний углекислый 0,00 0,18 0,00 0,18 0,00
Эссенция 0,00 1,02 0,00 1,03 0,00
Соль 96,50 0,71 0,69 0,72 0,70
Ядро ореха (жареное) 97,50 82,99 80,92 84,06 81,96
Пудра ванильная 99,85 1,10 1,10 1,11 1,Н
Начинка фруктовая 74,00 133,00 98,42 134,71 99,69
Патока крахмальная 78,00 6,92 5,40 7,01 5,47
Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 0,14 0,14
Агар 85,00 0,69 0,59 0,70 0,60
Краситель 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
Коньяк или вино ‘десертное 0,00 0,11 0,00 ' 0,11 0,00
Яйца куриные 27,00 4,40 1,19 4,46 1,21
Молоко цельное 12,00 16,50 1,98 16,71 2,01
Итого — 1065,69 868,80 1079,41 880,00
В ы х'о д 84,22 1000,00 842,16 1000,00 842,10
РЕЦЕПТУРА № 325
Пирожное «Корзиночка» с ореховой начинкой
Песочная корзиночка заполнена ореховым полуфабрикатом. Поверхность отделана' фруктовой начинкой, фруктами или цукатами и ' желе.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 367,00 346,82 367,00 346,82
277
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат «Орехо- 86,00 312,00 268,32 312,00 268,32
вый» № 35 Начинка фруктовая 74,00 210,00 155,40 210,00 155,40
Желе № 104 50,00 75,00 37,50 75,00 37,50
Фрукты 70,00 36,00 25,20 36,00 25,20
Итого — 1000,00 833,24 1000,00 833,24
Выход 83,32 1000,00 833,24 1000,00 833,24
Полуфабрикат песочный на 367,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. ь. 85,50 515,42 440,69 189,16 161,73
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,14 12,94
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 113,49 95,34
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,48 7,15
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,10
Аммоний углевислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,76 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,76 0,73
Итого — 1149,41 963,30 421,83 353,54
Выход 94,50 1000,00 945,00 367,00 346,82
Влажность 5,50±1,5%
Полуфабрикат на 312,00 кг
«Ореховый» № 35
Мука пшеничная в. с. 85,50 214,45 183,36 66,91 57,21
Ядро ореха (жареное) 97,50 214,45 209,09 66,91 65,24
Сахар-песок 99,85 321,68 321,20 100,36 100,21
Масло сливочное 84,00 171,56 144,11 53,53 44,96
Мела и ж 27,00 171,56 46,32 53,53 14,45
278
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Пудра ванильная 99,85 2,15 2,15 0,67 0,67
Эссенция 0,00 ' 0,22 0,00 0,07 0,00
Итого — 1096,07 906,22 341,98 282,74
Выход 86,00 1000,00 860,00 312,00 268,32
Влажность 14,00±2%
Желе № 104 на 75,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 31,07 31,02
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 7,75 6,05
Эссенция 0,00 3,10 0,00 0,23 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,15 0,15
Агар 85,00 10,34 8,79 0,78 0,66
Краситель 0,00 1,00 0,00 0,08 0,00
Итого — 534,09 505,05 40,06 37,88
Выход 50,00 1000,00 500,00 75,00 37,50
Влажность 50,00±2% -
Сводная рецептура
Сырье I Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 256,07 218,94 260,84 223,02,
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,14 12,94 . 15,42 13,18
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 207,09 206,78 210,95 210,63
Масло сливочное 84,00 167,02 140,30 170,13 142,91
279
Продолжение
Сыпье Содержание сухих веществ, % •Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 80,01 21,60 81,50 22,00
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,19 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 1,06 ..ОДО . 1.08 0,00
Соль 96,50 0,76 0,73 0,77 0,74
Ядро ореха (жареное) 97,50 66,91 65,24 68,16 66,46
Пудра ванильная 99,85 0,67 0,67 0,68 0,68
Начинка фруктовая 74,00 210,00 155,40 213,91 158,29
Патока крахмальная 78,00 7,75 6,05 7,89 6,16
Кислота лимонная 98,00 0,15 0,15 0,15 0,15
Агар 85,00 0,78 0,66 .0,79 0,67
Краситель 0,00 0,08 0,00 . 0,08 0,00
Фрукты 70,00 36,00 25,20 36,67 25,67
И.т о г а — 1049,87 854,76 1069,40 870,68
Выход 83,32 1000,00 833,24 1000,00 833,24
•у. С Л О Е Н Ы Е ПИРОЖНЫЕ
1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 326
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) '
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом и слоеной крошкой.
Масса 68 г.
. Сыпье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83
№ 21 257,25
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 343,00 257,25 343,00
Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63
«Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 . 866., 68 1000,00 866,68
Выход 86,67 1000,00 866,68 1000,00 866,68
Полуфабрикат слоеный на 549,00 кг
№ 21 * -
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 240,78 202,26
Меланж- 27,00 33,34 9,00 18,30 4,94
Соль 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,48 0,47
Итого — 1135,91 945,81 623,62 519,25
Выход 92,50 1000,00 925,00 549,00 507,83
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 343 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 144,82 121,66
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 203,78 139,7
281
Продолжение
— *— Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сы|рья, кг
, иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,41 1,40
Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,56 0,00
Итого — 1022,08 766,09 350,57 262,77
Выход Влажность 25,00±2% 75,00 1000,00 750,00 343,00 257,25
Сироп «Шарлотт» № 60 * на 203,78 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 128,65 128,46
Яйца куриные 27,00 112,24' 30,30 22,87 6,17
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 85,77 10,29
Итого — 1164,48 711,20 237,29 144,92
Выход Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а 68,56 1000,00 * 685,60 203,78 на 85 139,71 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 56,50 48,30
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 37,66 31,64
Меланж 27,00 33,68 9,09 2,86 0,77
Соль 96,50 5,32 5,13 0,45 0,44
Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 0,07 0,07
Итого — 1147,65 955,58 97,54 81,92
Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1000,00 925,00 85,00 78,63
282
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % I Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т гото,* вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
' " "• г Мука пшеничная в. с. 85,50 417,67 357,11 427,90 365,86
Масло слнвочно^ 84,00 423,26 355,54 433,63 364,25
Меланж' 27,00 21,16 5,71 21,68 5,85
Соль 96,50 3,34 3,22 3,42 3,30
Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,56 0,55
Пудра ванильная 99,85 1,41 1,41 1,44 1,44
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,56 0,00 0,57 0,00
ное Сахар-песок 99,85 128,65 128,46 131,80 131,61
Яйца куриные 27,00 22,87 6,17 23,43 6,32
Молоко цельное • . 12,00 85,77 10,29 87,87 10,54
Пудра, сахарная 99,85 - 23,00 22,97 23,56 23,53
’Итого — 1128,24 891,42 1155,86 913,26
Выход 86,67 1000,00 866,68 1000,00 866,68
РЕЦЕПТУРА № 326а
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом и отделаны кремом и слоеной крошкой.
Масса 68 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83
№ 21
Крем заварной № 82 60,00 343,00 205,80 343,00 205,80
Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63
«Слоеный» № 21а
Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 815,23 1000,00 815,23
Выход 81,52 1000,00 815,23 1000,00 815,23
Продолжение
Сыоье Содержание сухих веществ4 % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции ' -
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
• - - -
Полуфабрикат слоеный на 549,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80 !
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 - 240,78 202,26
Меланж 27,00 33,34 э; 00 18,30 4,94
Соль ’ 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,48 0,47
Итого -— 21135,91f 945,81 623,62 519,25
Выход 92,50 1000,00 925,00 ' 549,00 507,83
Влажности 7,50+4,5—
-3,5%
Крем заварной № 82 на 343 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. * 85,50 91,10 77,89 ' 31,25 26,72
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 124,98 124,79
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 49,99 13,50
Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 249,96 30,00
Крем-«Шарлотт» № 5"9 75,00 58,30- .43,73 .50,00 15,00
Итого —, 1388,27 612,24 476,18 210,01
* Выход 60,00 1000,00 600,00 343,00 205,80
Влажность 4О,ОО±27о
Крем «Шарлотт» № 59 на 20,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 8,44 7,09
Сироп «Шарлотт» Ns 60 68,56 594,11 407,32 11,88 8,15
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,08 0,08
Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,03 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 20,43 15,32
Выход 75,00 1000,00 750,00 20,00 15,00
Влажность 25,00±2% t
-2U
. . -Продолжение
Сырье Содержание хих веществ, % i‘ Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 11, 7,50 1,33 5,00 88 кг 7,49 0,36 0,60
Итого Выход Влажность 31,44±1,5% Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 68,56 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 1164,48 1000,00 664,66 ' 443,11 33,68 5,32 0,88 711,20 685,60 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 13,83 11^,88 на 85, 56,50 37,66 2,86 0,45 0,07 8,45 8,15 00 кг 48,30 31,64 0,77 0,44 0,07
Итого Выход Влажность 7,504-4,5— —3,5% Сво 92,50 д н а я 1147,65 1000,00, р е ц е г 955,58 925*00 тура 97,54 85,00 81,22 78,63
Сырьё Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Масла сливочное 85,5 . 84,0 ) 448,92 286,88 383,83 . 240,98 462,36 . 295,47 395,32 248,19
• m
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 21,16 5,71 21,79 5,88
Соль 96,50 3,34 3,22 3,44 3,32
Кислота лимонная 98,00 .0,55 0,54 0,57 0,56
Сахар-песок 99,85 132,48 132,28 136,45 136,24
Яйца куриные 27,00 .51,32 13,86 52,86 14,27
Молоко цельное 12,00 254,96 30,60 262,59 31,52
Пудра ванильная 99,85 0,08 0,08 0,08 0,08
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00
ное Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,69 23,66
Итого — 1222,72 834,07 1259,33 859,04
Выход 81,52 1000,00 815,23 1000,00 815,23
РЕЦЕПТУРА № 3266
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в <нату|ре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 549,00 507,83 549,00 507,83
№ 21 Крем сливочный № 46 86,00 343,00 294,98 343,00 294,98
Крошка полуфабриката 92,50 85,00 78,63 85,00 78,63
«Слоеный» № 21а Пудра сахарная 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97
Итого — 1000,00 904,41 1000,00 904,41
Выход 90,44 1000,00 904,41 1000,00 904,41
Ж
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 фазы на 1 т готовой продукции
в иатлре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный нН 549, 00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 361,17 308,80
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 240,78 202,26
Меланж 27,00 33,34 9,00 18,30 4,94
Соль 96,50 5,26 5,07 2,89 2,78
Кислота лимонная 98,00 0,87 . 0,85 0,48 0,47
Итого — 1135,91 945,81 623,62 519,25'
Выход 92,50 1000,00 925,00 549,00 507,83
Влажность 7,50+4,5— *
-3,5%
Крем сливочный № 46 на 343 00 кг
Пудра сахарная 99,85 - 278,57 278,16 95,55 95,41
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 179,16 150,49
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 - 154,61 71+66 53,03
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,77 1,76
Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,59 . 0,00
ное
Итого - — 1016,69 876,66 348,73 300,69
Выход 86,00 1000,00 860,00 343,00 294,98
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката на 85,00 кг
«Слоеный» № 21а
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 56,50 48,30
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 37,66 31,64
Меланж 27,00 33,68 9,09 2,86 0,77
287
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, «г
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,45 0,07 0,44 0,07
Итого ВыХод Влажность 7,50+4,5— 3,5% - 92,50 1147,65 1000,00 955,58 . 925,00 97,54 85,00 81,22 78,63
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 417,67 357,11 430,72 368,27
Масло сливочное 84,00 457,60 384,38 471,90 396,39
Меланж 27,00 21,16 5,71 21,82 5,89
Соль 96,50 3,34 3,22 3,44 3,32
Кислота лимонная 98,00 0,55 0,54 0,57 0,56
Пудра сахарная 99,85 118,55 118,37 122,25 122,07
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 71,66 53,03 73,90 54,69
Пудра ванильная 99,85 1,77 1,77 1,83 1,83
Коньяк или вино десертное 0,00 0,59 0,00 0,61 0,00
Итого — 1092,89 924,13 1127,04 953,01
Выход 90,44 1000,00 904,41 1000,00 904,41
288
РЕЦЕПТУРА № 327
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное)
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность смазана яйцом.
Мааса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % ... Расход сырья, кг
иа 1 т фазы , на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 718,00 664,15 718,00 664,15
Начинка фруктовая 74,00 273,00 202,02 273,00 202,02
Яйцо куриное (на смазку) 27,00 6,00 1,62 6,00 1,62
Корица 100.Q0 3,00 3,00 3,00 3,00
Итого — 1000,00 870,79 1000,00 870,79
1 Выход 87,08 1000,00 *870,79 1000,00 870,79
Полуфабрикат слоеный № 21 на 718 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 472,34 403,85
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 314,90 264,52
Меланж 27,00 33,34 9,00 23,94 6,46
Соль 96,-50 5,26 5,07 3,78 3,64
Кислота лимонная 98,00 0;87 0,85 0,62 0,61
Итого — 1135,91 945,81 .815,58 679,08
Выход 92,50 1000,00 925,00 718,00 664,15
Влажность 7,50+4,5— -3,5%
10 Зак. 3140
289
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, к'г Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная. Начинка фруктовая Яйцо куриное (на смазку) Корица 85,50 84,00 . 27,00 96,50 • 98,00 74,00 27,00 100,00 472,34 314,90 23,94 3,78 0,62 273,00 6,00 3,00 403,85 264,52 6,46 3,65 0,61 202,02 1,62 3,00 489,33 326,23 . 24,80 3,92 0,64 282,82 6,22 3,11 418,38 274,03 6,69 3,78 0,63 209,29 1,68 3,11
Итого Выход 87,08 1097,58 1000,00 885,73 ' 870,79 1137,07 1000,00 917,59 870,79
РЕЦЕПТУРА № 328
Пирожное «Слойка» с заварным кремом (нарезное)
Пласты слоеного полуфабриката соединены заварным кремом. . Поверхность, отделана фруктами или цукатами.
Масса 70 г.
Сырье | Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой .продукции
в. натуре в сухих веществах в натуре в сухих ’ веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем заварной № 82 Фрукты Патока (на глазировку) 92,50 -60,00 70,00 78,00 480,00 460,00 40,00 ,20,00 444,00 276,00 28,00' 15,60 480,00 460,00 40,00 20,00 444,00 276,00 28,00 15,60
Итого Выход 76,36 1000,00 1000,00 763,60 763,60 1000,00 1000,00 763,60 763,60
290
Продолжение
Сыоье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа f т фазы ,иа 1 т готовой продукции
в иату|ре "в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный на 480,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 315,77 269,99
Масло сливочное •84,00 438,58 368,41 210,52 176,84
Меланж 27,00 33,34 9,00 16,00 4,32
Соль 96,50 5,26 5,07 2,52 2,43
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,42 0,41
1 Ито.го — 1135,91 945,81 545,23 453,99
Выход 92,50 1000,00 925,00 480,00 444,0
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Крем заварной № 82 на 460, 10 кг
Мука пшеничная7 в. с. 85,50 91,10 77,89 41,91 35,83
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 167,61 167,36
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 67,05 18,10
Молоко цельное • 12,00 728,75 87,45 335,23 40,23
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 26,82 20,12
Итого — 1388,27 612,24 638,62 281,64
Выход 60,00 1000,00 600,00 460,00 276,00
Влажность 40,00±2%
Крем j: Шарлотт» № 59 иа 2( ,82 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 11,32 9,51
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 15,93 10,92
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,04 0,00
ное
Итого ——- 1022,08 766,09 27,40 20,54
В ы х.о д 75,00 юоо ,-оо; 750,00 26,82 20,12
Влажность 25,00±2%
10*
291
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 * на 15 ,93 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 10,06 10,04
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 1,79 0,48
Молоко цельное 12,00 420,90- 50,50 6,70 0,80
Итого — 1164,48 711,20 18,55 11,32
Выход 68,56 1000,00 685,60 15,93 10,92
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья по- сумме фаз, кг Общин расход сырья на 1 т гото вон продукции, кг
в натуре в сухих веществах /в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 357,68 305,82 368,95 315,46
Масло сливочное 84,00 221,84 186,35 228,83 192,22
Меланж 27,00 16,00 4,32 16,50 4,46
Соль 96,50 2,52 2,43 2,60 2,51
Кислота лимонная 98,00 0,42 0,41 0,43 0,42
Сахар-песок 99,85 177,67 177,40 183,27 182,99
Яйца куриные 27,00 68,84 18,59 71,01 19,га
Молоко цельное 12,00 341,93 41,03 352,70 42,32
Пудра ванильная 99,85 0,11 0,11 0,11 0,11
Коньяк или вино десертное 0,00 0.,04 0,00 0,04 0,00
Фрукты 70,00 40,00 28,00 41,26 28,88
Патока (на глазировку) 78,00 20,00 15,60 20,63 16,09
Итого —, 1247,05 780,06 1286,33 804,64
В-ы ход 76,36 1000,00 763,60 1000,00 763,60
292
РЕЦЕПТУРА № 329
Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное)
Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом из сыра. -Поверхность отделана этим же кремом и крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 50 г.
Сырье Содержание су-1 -хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 640,00 592,00 640,00 592,00
Крем из сыра 45,80 260,00 119,08 260,00 119,08
Крошка полуфабриката «Слоеный» № 21а 92,50 100;00 92,50 100,00 92,50
Итого — 1000,00 803,58 1000,00 803,58
Выход 80,36 1000,00 803,58 1000,00 803,58
Полуфабрикат слоеный № 21 на 640,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 421,03 359,98
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 280,69 235,78
Меланж 27,00 33,34 9,00 21,34 5,76
Соль 96,50 5,26 5,07 3,37 3,24
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,56 0,54
Итого — 1135,91 945,81 726,99 605,30
Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1000,00 925,00 640,00 592,00
Крем из сыра • на 260 00 кг
Сыр плавленый 50,00 801,67 400,84 208,43 104,22
Молоко цельное •12,00 160,33 19,24 41,69 5,00
Масло сливочное -84,00 53,44 44,89 13,89 11,67
Итого — 1015,44 464,97 264,01 120,89
Выход Влажность 54,20±2% 45,80 1000,00 458,00 ' 260,00 119,08
293
Продолжение
Расход сырья, кг
. Q
<у И к 5 иа 1 т Фазы на 1 т готовой
Сыоье о - продукции
о> w в сухих в сухих
в иату;ре веществах в натуре веще-
ствах
Крошка полуфабриката * на 100 ,00 кг.
«Слоеный» № 21а
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 66,47 56,83
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 44,31 37,22
Меланж 27,00 33,68 9,09 3,37 0,91
Соль 96,50 5,32 5,13 0,53 0,51
Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 0,09 0,09
Итого — ч 1147,65 955,58 114,77 95,56
, Выход 92,50 1000,00 925,00 100,00 92,50
Влажность 7,50+4,5—
'—3,5%
Сводная рецептура
- <и СО Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
по сумме фаз. кг вой продукции, кг
Сырье £ д’
Ч X - В сухих в сухих
О X в натуре веществах в <натуре веще-
ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 487,50 416,81 500,75 428,14
Масло сливочное 84,00 338,89 284,67 348,10 292,41
Меланж 27,00 24,71 - . 6,67 25,38 6,85
Соль 96,50 3,90 3,76 4,01 3,86
Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,67 0,66
Сыр плавленый 50,00 208,43 104,22 214,09 107,05
Молоко цельное 12,00 41,69 5,00 42,82 5,14
Итого. — 1105,77 821,77 1135,82 844,10
Выход 80,36 1000,00 803,58 1000,00 803,58
i&4
2. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
РЕЦЕПТУРА № 330
Пирожное «Слойка», обсыпанная сахарной пудрой
Штучный слоеный полуфабрикат отделан Сахарной пудрой. Форма разнообразная.
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 973,00 900,03 973,00 900,03
№ 2Г Пудра сахарная 99,85 27,00 26,96 27,00 26,96
Итого — 1000,00 926,99 1000,00 926,99
Выход 92,70 1000,00 926,99 1000,00 926,99
Полуфабрикат слоеный на 973,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 640,10 547,28
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 426,74 358,46
Меланж 27,00 33,34 9,00 32,44 8,76
Соль 96,50 5,26 5,07 5,12 4,93
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,85 0,83
Итого — 1135,91 945,81 1105,25 920,26
Выход 92,50 1000,00 925,00 973,00 900,03
Влажность 7,50+4,5—3,5%
Сводная рецептура
> Общий расход
О) и расход сырья сырья на 1 т гото*
X н S ал „по сумме фаз, кг . вой продукции, кг
Сырье =* X
в сухих в сухих
С X о X в натуре веществах в натуре веществах
Мука пшеничная в с 85,50 640,10 547,29 653,88 559,07
Марло сливочное .84,00 426,74 358,46 435,93 366,18
295
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т готовой продукции, кГ
в натуре в сухих веществах в натуре в^сухих веществах
Меланж 'Соль Кислота лимонная Пудра сахарная 27,00 96,50 98,00 99,85 *32,44 5,12 0,85 . 27,00 8,76 4,94 0,83 26,96 33,14 5,23 0,87 27,58 8,95 5,05 0,85 27,54
Итого Выход 92,70 1132,25 1000,00 947,24 926,99 1156,63 1000,00 967,63 926,99
РЕЦЕПТУРА № 331
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на тбрцах обсыпан крошкой.
Масса 65 г.
Сыоье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 657,00 607,73 657,00 607,73
Крем белковый № 87 70,00 305,00 213,50 305,00 213,50
Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 31,00 28,68 .31,00 28,68
Яйца куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 .7,00 1,89
Итого — 1000,00 851,80 1000,00 851,80
В ы х о д 85,18 1000,00 851,80 1000,00 851,80
296
Продолжение
Сырье / Содержание сухих Веществ, % Расход'сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах • в натуре в сухих веществах'
Полуфабрикат Слоеный на 657,00 кг
F 21 -
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 432,21 369,54
Масло сливочное 84,00 438,58 ' 368,41 288,15 242,05
Меланж 27,00 33,34 9,00 21,90 5,91
Соль 96,50 5,26 5,07 3,46 3,33
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,57 0,56
Итого — 1135,91 945,81 746,29 621,39
' Выход 92,50 1000,00 925,00 657,00 607,73
Влажность 7,50+4,5—
'—3,5% ' ' Крем белковый № 87 на 305 00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 198,18 197,88
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 99,09 11,89
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 7,43 7,42
Итого — 999,02 712,11 304,70 217,19
Выход 70,00 1000,00 ' 700,00 305,00 213,50
Влажность 30,00±2%
Крошка - полуфабриката на 31.00‘кг
слоеный № 21а
Мука пшеничная в, с. 85,50 664,66 568,28 20,60 17,62
Масло сливочное Меланж 84,00 27,00 443,11 ' 33,68 372,21 9,09 13,74 - 1,04 11,54 0,28
Соль 96,50 5,32 5,13 0,16 0,16
Кислота' лимонная 98,00 0,88 0,86 0,03 0,03
Итого 1147,65 955,58 35,57 29,63
Выход 92,50 1000,00 925,00 31,00 28,68
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
297
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 452',81 387,15 462,72 395,63
Масло сливочное 84,00 301,89 253,59 308«50 259,14
Меланж 27,00 22,94 " 6,19 23,44 6,33
Соль , 96,50 3,62 3,49 3,70 3,57
Кислота лимонная 98,00 0,60 0,59 0,61 0,60
Сахар-песок 99,85 198,18 197,88 202,52 202,21
Белок яичный (сырой) 12,00 99,09 11,89 101,26 12,15
Пудра ванильная 99,85 - 7,43 7,42 7,59 7,58
Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,15 1,93
Итого — 1093,56 870,09 1117,49 889,14
Выход 85,18 1000,00 851,80 1000,00 851,80
РЕЦЕПТУРА № 332
Пирожное «Трубочки» н «Муфточки» с кремом
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой.
Масса 65 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой ‘ продукции
в*натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 357,00 267,75 357,00 267,75
Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98
Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89
Итого — 1000,00 859,05 1000,00 859,05
Выход 85,91 1000,00 859,05 1000,00 859,05
298
Продолжение
€ывье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный - иа 601,00 кг
№ 21 »
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 -'562,47 395,37 338,04
Масло сливочное 81,00 438,58 368,41 263,59 221,41
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41
Соль 96,50 5,26 5,07 3,16 3,05
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,52 0,51
Итого — 1135,91 945,81 682,68 568,42
Выход 92,50 1000,00 925,00 601,00 555,93
Влажность 7,50+4,5—
—3,5%
и а 357,00 кг
Крем .«Шарлотт» № 59
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 150,74 126,62
Сироп «Шарлотт» К» 60 68,56 594,11 407,32 212,10 145,41
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,46 1,46
Коньяк или вино десерт? 0,00 1,64 0,00 0,59 0,00
ное
Итого — 1022,08 . 766,09 364,89 273,49
Выход 75,00 1000,00 750,00 357,00 267,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 212,10 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 • 630,39 133,91 133,71
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 23,81 6,43
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 89,27 10,71
Итого — 1164,48 711,20 246,99 150,85
Вы ход 68,56 1000,00 • 685,60 212,10 145,41
Влажность 31,44±1,5%
299
Продолжение
Расход сырья, кг
<и ва s ь « й на 1 т фазы на 1 т готовой ППП nVKIIHiU
Сырье ! Р- еа Ф
в сухнх в сухнх
О s О х ' в натуре веществах в натуре веществах
Крошка полуфабриката • на 20,00 кг
слоеного № 21а
Мука пшеничная в.’с. 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 8,86 7,44
Меланж 27,00 33,68 9,09 0,67 0,18
Соль 96,50 5,32 > - 5,13 0,11 0,10
Кислота лимонная 98,00 0,88 - 0,86 0,02 0,02
Итого • — 1147,65 955,58 22,95 19,11
- Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50
Влажность 7,504-4,5—
-3,5%
' Сводная рецептура
Н Расход • Общий расход
(U СО сырья сырья иа 1 Т ГОТО-
•а н -г У по сумме фаз, кг вой^продукцин, кг
Сырье
Р-ф в сухих в сухнх
О S в натуре веществах в натуре веще-
ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 408,66 349,40 414,85 354,69
Масло сливочное 84,00 423,19 355,48 429,60 360,86
Меланж 27,00 20,71 5,59 21,02 5,67
Соль 96,50 3,27 3,16 3,32 3,21
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,55 0,54
Пудра ванильная 99,85 1,46 1,46 1,48 1,48
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,59 0,00 0,60 0,00
ное
Сахар-песок 99,85 133,91 133,71 135,94 135,73
Яйца куриные 27,00 23,81 6,43 . 24,17 6,53
Молоко цельное 12,00 89,27 10,71 .90,62 10,87
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,23 15,21
Яйцо куриное (иа смаз- 27,00 7,00 1,89 7,П 1,92
ку)
Итого — 1127,41 883,34 1144,49 896,71
Выход 85,91 1000,00 859,05 1000,00 859,05
300
РЕЦЕПТУРА № 332а
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах' в натуре в сухих веще-'ствах
Полуфабрикат слоеный 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93
4 № 21
Крем заварной № 82 60,00 357,00 214,20 357,00 214,20
Крошка полуфабриката 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50
слоеного № 21а
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98
Яйцо куриное (на см аз- 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89
ку)
Итого —• 1000,00 805,50 1000,00 805,50
Выход 80,55 1000,00 805,50 1000,00 805,50
Полуфабрикат слоеный на 601,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 395,37 338,04
Масло сливочное . 84,00 438,58 368,41 263,59 221,41
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41
Соль 96,50 5,26 5,07 3,16 3,05
Кислота лимонная 98,00 •0,87 0,85 0,52 0,51
И т ого — 1135,91 945,81 682,68 568,42
Выход 92,50 1000,00 925,00 601,00 555,93
Влажность 7,504-4,5—
-3,5%
Крем заварной № 82 на 357 ,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 32; 52 27,81
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 130,08 129,88
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 " 52,03 14,05
Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 260,16 31,22
Крем «Шарлотт»№ 59 75,00 58,30 43,73 20,81 15,61
Итого - — 1388,27 612,24 495,60 218,57
Выход 60,00 1000,00 600,00 357,00 214,20
Влажности 40,00±2%
301
Продолжение
Сырье | Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще- ' ствах
Крем «Шарлотт» № 59 на 20,81 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 8^79 7,38
Сироп «Шарлотт» *№ 60 Пудра ванильная 68,56 99,85 594,11 4,10 '407,32 4,09 12,36 0,09 - 8,48 0,09
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,03 0,00
ное
-
Итого — 1022,08 766,09 21,27 15,95
Выход 75,00 1000,00 • 750,00 20,81 15,61
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 12,36 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 7,80 7,79
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 1,39 0,37
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 5,20 0,62
Итого — 1164,48 .711,20 14,39 8,78
Выход 68,56 1000,00 685,60 12,36 8,48
Влажность 31,44±1,5%
Крошка полуфабриката на 20,00 кг
слоеного , № 21а
Мука пшеничная в. а 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 . 8,86 7,44
Меланж 27,00 •33,68 9,09 0,67 0,18
Соль 96,50 5,32 5,13 6,11 0,10
Кислота лимонная 98,00 0,88 0,86 6,02 0,02
Итого — 1147,65 955,58 22,95 19,11
Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
302
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 441,18 377,21 450,39 385,08
Масло сливочное 84,00 281,24 236,24 287,11 241,17
Меланж 27,00 20,71 5,59 21,14 5,71
Соль 96,50 3,27 3,16 3,34 3,23
Кислота лимонная 98,00 0,54 0,53 0,55 0,54
Сахар-песок 99,85 137,88 137,67 140,76 140,54
Яйца куриные 27,00 53,42 14,42 54,53 14,72
Молоко цельное 12,00 265,36 31,84 270,90 32,50
Пудра ванильная . 99,85 0,09 0,09 0,09 0,09
Коньяк или вино десертное 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,31 15,29
Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,15 1,93
Итого — 1225,72 -823,62 1251,30 840,81
Выход 80,55 1000,00 805,50 1000,00 805,50
РЕЦЕПТУРА № 3326
Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в с^хих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 601,00 555,93 601,00 555,93
Крем -сливочный № 46 86,00 357,00 307,02 357,00 307,02
Пудра сахарная 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98
Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 20,00 18,50 20,00 18,50
Яйцо куриное (на смазку) 27,00 7,00 1,89 7,00 1,89
Итого — 1000,00 898,32 1000,00 898,32
Выход 89,83 1000,00 898,32 1000,00 898,32
303
Продолжение
. Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре j в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный • на 601,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. • 85,50 657,86 562,47 395,37 338,04
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 263,59 221,41
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,04 5,41
Соль 96,50 - 5,26 5,07 3,16 3,05
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,52 0,51
Итого — 1135,91 945,81 682,68 568,42
Выход 92,50 1000,00 . 925,00 601-.00 555,93
Влажность 7,50+4,5— -
-3,5%
Крем сливочный № 46 на 357, 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 99,45 99,30
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 186,47 156,64
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 74,58 55,20
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,8'4 1,83
Коньяк или вино десерт- .0,00 1,72 0,00 , 0,61 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 362,95 312,97
Выход 86,00 1000,00 860,00 4357,00 307,02
Влажность 14,00±2%
Крошка полуфабриката на 20,00 кг
слоеного № 21а
Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 13,29 11,37
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 8,86 7,44
Меланж 27,00 33,68 9,09 О',67 0,18
304
Продолжение
Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг >
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соль Кислота лимонная 96,50 98,00 5,32 0,88 5,13 0,86 0,11 0,02- 0,10 0,02
Итого Выход Влажность 7,50+4,5— -3,5% 92,50 1147,65 1000,00 ' 955,58 925,00 22,95 20,00 19,11 18,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ. % i Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
। в натуре в сухнх веществах в натуре | в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Яйцо, куриное (на смазку) 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 99,85 74, ()0 99,85 0,00 27,00 408,66 458,92 20,71 3,27 0,54 114,45 74,58 1,84 *0,61 7,00 349,40 385,49 5,59 3,16 0,53 114,28 55,19 1,84 0,00 1,89 417,72 . 469,09 21,17 3,34 0,55 116,99 . 76,23 -1,88 0,62 s 7,16 357,14 394,03 5,71 3,23 0,54 116,81 56,41 1,88 0,00 1,93
Итого — 1090,58 917,37 1114,75 937,70
Выход 89,83 1000,00 898,32 1000,00 898,32
305
РЕЦЕПТУРА № 333
Пирожное «Слойка», отделанная кремом
Штучный слоеный полуфабрикат отделан кремом «Шарлотт».
Форма разнообразная. ' - •
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 ф Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукций
в натуре / в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат .слоеный 92,50 733,00 678,03 733,00 678,03
№ 21 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 267,00 200,25 267,00 200,25
Итого — 100.0,00 878,28 1000,00 878,28
Выход 87,83 1000,00 878,28 1000,00 878,28
Полуфабрикат слоеный - на 733,00 кг
№ 21 -
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 482,21 412,29
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 321,48 270,04
Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60
Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,64 0,62
И т ого — 1135,91 945,81 832,63 693,27
Выход 92,50 1000,00 925,00 733,00 6,78,03
Влажность 7,504-4,5—
-3,5% ' на 267, 00 кг
Крем «Шарлотт» № 59
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 112,74 94,70
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 158,63 408,75
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,09 1,09
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 Q.00 0,44 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 ‘ 272,90 204,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 267,00 200,25
Влажность 25,00±2%.
306
ПродблжёМё
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в нату.ре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12-.00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 на 158, 100,15 17,80 66,77 63 кг 100,00 4,81 8,01
Итого Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1164,48 1000,00 711,20 685,60 184,72 158,63 112,82 108,75
' Сводная рецептура
Сырье с । Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в''натуре в сухих веществах
Мука пшеничная с. 85,50 482,21 412,29 490,17 419,10
Масло сливочное 84,00 434,22 364,74 441,39 370,76
Меланж 27,00 24,44 6,60 24,84 6,71
Соль 96,50 3,86 3,72 3,92 3,78
Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 0,65 0,64
Пудра ванильная 99,85 1,09 1,09 1,11 1,11
Коньяк или внно десерт- 0,00 0,44 0,00 0,45 0,00
ное Сахар-песок 99,85 100,15 '100,00 101,80 101,65
Яйца куриные - 27,00 17,80 4,81 18,09 4,89
Молоко цельное 12,00 66,77 8,01 67,87 8,14
Итого — 1131,62 901,89 1150,29 916,78
• Выход 87,83 1000,00 878,28 1000,00 878,28
307
РЕЦЕПТУРА № 333а
Пирожное «Слойка», отделанная кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % ’ Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой Продукции
в «натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 733,00 678,03 733,00 678,03
№ 21
Крем сливочный Ns 46 86,00 267,00 229,62 267,00 229,62
Итого ‘ — 1000,00 907,65 1000,00 907,65
Выход 90,77 1000,00 907,65 1000,00 907,65
Полуфабрикат слоеный на 733,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с." 85,50 657,86 562,47 482,21 412,29
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 321,48. 270,04
Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60
Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72
Кислота лимонная * 98,00 0,87 0,85 0,64 0,62
Итого — 1135,91 945,81 832,63 693,27
Выход 92,50 1000,00 925,00 733,00 678,03
Влажность 7,504-4,5—
-3,5%
Крем сливочный № 46 на 267 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 74,38 74,27
Масло, сливочное 84,00 522,33 438,76 139,46 117,15
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 55,78 41,28
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15' 5,14 1,38 1,37
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,46 0,00
ное
Итого —‘ 1016,69 876,66 271,46 234,07
Выход 86,00 1000,00 860,00 267,00 229,62
Влажность 14,00±2%
308
Сводная рецептура
' Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
‘в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 99,85 74,00 99,85 0,00 482,21 460,94 24,44 3,86 0,64 74,38 55,78 1,38 0,46 412,29 387,19 6,60 3,72 0,63 74,27 41,28 1,38 0,00 492,65 470,92 24,97 3,94 0,65 75,99 56,99 '1,41 0,47 421,22 395,57 6,74 3,80 0,64 75,88 42,17 1,41 0,00
/ Итого ч Выход 90,77 1104,09 1000,00 927,36 907,65 1127,99 1000,00 947,44 907,65
РЕЦЕПТУРА № 3336
Пирожное «Слойка», отделанная кремом
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
яа 1 т фазы. на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем «Гляссе» № 74 92,50 78,00 733,00 267,00 678,03 208,26 733,00 267,00 678,03 208,26
И то г о — 1000,00 886,29 1000,00 886,29
Выход 88,63 1000,00 886,29 1000,00 886,29
Полуфабрикат слоеный № 21 * на 733,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 657,86 438,58 562,47 368,41 482,21 321,48 412,29 270,04
309
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 33,34 9,00 24,44 6,60
Соль 96,50 5,26 5,07 3,86 3,72
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 • 0,64 0,62
Итого — 1135,91 945,81 832,63 693,27
Выход 92,50 1000,00 925,00/ 733,00 678,03
Влажность 7,50±4,5—.
-3,5% 1
~ Крем «Гляссе» № 74 на 267 00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 105,59 88,70
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 105,59 105,44
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 63,36 17,10
Пудра ванильная 99,85 - 3,95 3,94 1,05 1,05
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,53 0,00
ное
Итого •— 1034,18 795,11 276,12 212,29
Выход 78,00 1000,00 780,00 267,00 208,26
Влажность 22,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 482,21 412,29 492,64 421,20
Масло сливочное 84,00 427,07 358,74 436,30 366,50
Меланж 27,00 24,44 6,60 24,97 6,74
Соль 96,50 3,86 3,72 3,94 • 3,80
Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 . 0,65 0,64
Сахар-песок 99,85 105,59 105,43 . 107,87 107,71
Яйца куриные 27,00 63,36 17,11 64,74 17,48
310
Продолжений
Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 1,05 0,53 1,05 0,00 1,07 0,54 1,07 0,00
Итого Вы ход 88,63 1108,75 1090,00 905,57 886,29 1132,71 1000,00 925,15 886,29
РЕЦЕПТУРА № 334
Пирожное «Трубочка» с зефиром
й Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки заполнен зефиром «Особый».
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих1 веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих . веще- ствах
Полуфабрикат .№ 21 Полуфабрикат «Особый» № слоеный ' зефир 109 92,50 66,60 692,00 308,00 640,10 205,13 692,00 308,00 640,10 205,13
Итого — ' 1000,00 845,23 1000,00 845,23
Вых од 84,52 1000,00 845,23 1000,00 845,23
Полуфабрикат № 21 слоеный на 692,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж 85,50 84,00 27,00 657,86 438,58 33,34 562,47 368,41 9,00 455,24 303,50 23,07 389,23 254,94 6,23
3U
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % • Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Соль 96,50 5,26 5,07 3,64 3,51
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,60 0,59
Итого — 1135,91 945,81 786,05 654,50
Выход '92,50 1000,00 - 925,00 692,00 640,10
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Полуфабрикат зефир на 308,00 кг
«Особый» № 109.
Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 119,25 119^7
Белок яичный (сырой) 12,00 167,86 20,14 51,70 6,20
Кислота лимонная 98,00 1,78 1,74 0,55 0,54
Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 118,70 87,84
Агар 85,00 2,6.7 2,27 0,82 0,70
Эссенция ванильная 0,00 3,55 0,00 1,09 0,00
Итого — 948,42 695,92 292,11. 214,35
Выход 66,60 1000,00 666,00 308,00 205,13
Влажность 33,40±2%
Сводная рецептура
Сырьё Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуру / в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,24 389,23 462,28 395,25
Масло сливочное 84,00 303,50 254,94 308,19 258,88
Меланж 27,00 23,07 6;23 -23;43 6,33
Соль 96,50 3,64 3,51 3,70 3,56
312
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Кислота лимонная 98,00 1,15 1,13 ‘1,17 1,15
Сахар-песок 99,85 119,25 119,07 121,09 120,91
Белок яичный (сырой) 12,00 51,70 6,20 52,50 6,30
Начинка фруктовая 74,00 118,70 87,84 120,54 89,20
Агар 85,00 0,82 0,70 0,83 0,71
Эссенция ванильная 0,00 1,09 0,00 1,11 0,00
Итого —. 1078,16 868,85 1094,84 882,29
' Выход 84,52 1000,00 845,23 1000,00 845,23
. РЕЦЕПТУРА № 335
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка заполнен кремом из сливок, на торце крем обсыпан крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 40 г. -
Сырье Содержание су -хих веществ, % Расход сырья, жг
на 1 т фазы на 1 т потовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем из сливок Крошка полуфабриката слоеного № 21а 92,50 44,00 92,50 625,00 350,00 25,00 578,13 154,00 ‘ 23,13 625,00 350,00 25,00 578,13 154,00 23,13
Итого —, 1000,00 755,26 1000,00 755,26
Выход 75,53 1000,00 755,26 1000,00 755,26
Полуфабрикат слоеный № 21 на 625 00 кг
•Мука пшеничная в. £. Масло сливочное 85,50 .84,00 657,86 438,58 562,47 368,41 411,16 274,11 351,54 230,26
313
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре .в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Меланж 27,00 33,34 9,00 20,84 5,63
Соль 96,50 5,26 5,07 3,29 3,17
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,54* 0,53
Итого — 1135,91 945,81 709,94 591,13
В ыход 92,50 1000,00 925,00 625,00 578,13
Влажность 7,504-4.5— -3,5% Крем из сливок Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 на 350,( - 197,05 >0 кг 59,12
сти Сметана 37,00 281,75’ 104,25 98,61 36,49
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 59,17 59,08
•Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 2,46 2,46
. Ит ого — 1020,85 448,98 357,29 157,15
Выход 44,00 1000,00 440,00 350,00 154,00
Влажность 56,00±3% Крошка полуфабриката слоеного Xs 21а Мука пшеничная в. с. 85,50 664,66 568,28 на 25, 16,62 00 кг 14,21
Масло сливочное 84,00 443,11 372,21 11,08 9,31
*314
Продолжение
Сырье ✓ Содержание су-?их веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т .фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих" веществах в натуре в сухнх веществах '
Меланж Соль Кислота лимонная 27,00 96,50 98,00 33,68 5,32 0,88 9,09 5,13 . 0,86 0,84 0,13 0,02 0,23 0,13 0,02
Итого г— 1147,65 955,58 28,69 23,90
Выход 92,50 1000,00 925,00 25,00 23,13'
Влажность 7,50+4,5— —3,5% -
Сводная рецептура
Сырье Содержайие сухих веп^еств, % 1 - Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, К1,
в натуре в сухих веществах в натуре - в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. • 85,50 427,78 365,75 436,76 373,43
Масло сливочное 84,00 285,19 239,56 291,18 244,59
Меланж 27,00 21,68 _ 5,85 22,14 5,97
Соль 96,50 3,42 3,30 3,49 3,37
Кислота лимонная 98,00 0,56 0,55 * 0,57 0,56
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 197,05 59,12 201,19 60,36
сти
Сметана 37,00 98,61 36,49 100,68 37,26
Пудра сахарная 99,85 59,17 59,08 60,41 60,32
Пудра ванильная 99,85 2,46 2,46 2,51 2,51
Итого — 1095,92 772,16 1118,93 788,37
В*ы х о д 75,53 1000,00 755,26 1000,00 755,26
315
РЕЦЕПТУРА № 336
Пирожное «Языки слоеные»
Штучный слоеный полуфабрикат овальной формы. Поверхность отделана сахарным песком и цукатами.
Масса 75 г.
' ь Сырье Содержание сухих .веществ, % Расход сырья, кг
‘ на 1 т Лазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 - 788,00 728,90 788,00 728,90
№ 21
Сахар-песок 99,85 60,00 59,91 60,00 59,91
Цукаты 83,00 152,00 126,16 152,00 126,16
Итого к 1000,00 914,97 1000,00 914,97
Выход 91,50 1000,00 914,97 1000,00 914,97
Полуфабрикат слоеный • на 788,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 518,39 443,23
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 345,60 290,31
Меланж 27,00 33,34 9,00 26,27 7,09
Соль 96,50 5,26 5,07 4,14 4,00
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,69 0,67
Итого 1135,91 945,81 895,09 745,30
Выход- 92,50 1000,00' 925,00 788,00 728,90
Влажность 7,50+4,5— - -
-3,5%
Сводная рецептура
Общий расход
<D И расход сырья сырья на 1 Т ГОТО-
S О по сумме фаз. кг вой продукции, кг
Сырье ¥ &
! 2.ф в сухих в сухнх
- ° & о * в натуре веществах в натуре ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 518,39 443,22 i 531,59 454,51
Масло сливочное 84,00 345,60 290,30 1 354,40 297,69
316
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз» кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 26,27 7,09 26,94 7,27
Соль 96,50 4,14 4,00 4,25 4,10
Кислота лимонная 98,00 0,69 0,68 0,71 0,70
Сахар-песок 99,85 ‘ 60,00 59,91 61,53 61,44
Цукаты 83,00 152,00 126,16 155,87 129,37
Итого — 1107,09 -931,36 1135,29 955,08
В ы х о д * 91,50 1000,00 914,97 1000,00 914,97
РЕЦЕПТУРА № 337
Пирожное «Трубочки» и «4Муфточки»"с сыром
Штучный слоеный полуфабрикат в форме рожка или муфточки заполнен кремом нз сыра. Крем на торцах пирожного обсыпан крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 40 г.
. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 - Крем из сыра Крошка полуфабриката «слоеного» № 21а 92,50 45,80 92,50 650,00 330,00 20,00 601,25 151,14 ~ 18,50 650,00 330,00 20,00 601,25 151,14 18,50
- Итого — 1000,00 770,89 1000,00 770,89
Выход 77,09 1000,00 770,89 1000,00 770,89
317
Продолжение
Расход сырья, кг ,
• <и са s н О на 1 т фазы на 1 т готовой ПППп V.WTTtrW
Сырье' й Si « 3 XI P'J ДУ'Л ЦН п
Ф “ og-О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 на 650,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль • Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 ,98,00 657,86 438,58 33,34 5,26 0,87 562,47 368,41 9,00 5,07 0,85 427,61 285,08 21,67 3,42 0,57 365,61 239,47 5,85 3,30 0,55
Итого 1135,91 945,81 738,35 614,78
Выход 92,50 1000,00 925,00 650,00 601,25
Влажность 7,50+4,5— -3,5% •
Крем из сыра на 330,( 0 кг
Сыр плавленый Молоко цельное Масло сливочное 50,00 12,00 84,00 801,67 160,33 53,44 400,84 19,24 44,89 264,55 52,91 17,64 132,28 6,35 14,81
Итого — 1015,44 464,97 335,10 153,44
Выход 45,80 1ОО0.ОО 458,00 330,00 151,14
Влажность 54,2О±2°/о *.
Крошка полуфабриката слоеного № 21а. . на 20,00 кг
Мука пшеничная в. с.. Масло сливочное Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 664,66 443,11 33,68 5,32 0,88 568,28 372,21 9,09 5,13 0,86 13,29 8,86 0,67 0,11 0,02 11,37 7,44 0,18 0,10 0,02
Итого — 1147,65 955,58 22,95 19,11
Выход 92,50 1000,00 925,00 20,00 18,50
Влажность 7,50+4,5— -3,5% -
31'8
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, °/а Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. г. 85,50 440,90 376,97 453,45 387,70
Масло сливочное 84,00 311,58 261,73 320,45 269,18
Меланж 27,00 • 22,34 6,03 22,98 6,20
Соль 96,50 3,53 3,41 3,63 3,51
Кислота лимонная 98,00 0,59 0,58 0,61 0,60
Сыр плавленый - 50,00 264,55 132,28 -272,08 136,05
Молоко цельное 12,00 52,91 6,35 54,42 6,53
Итого — 1096,40 787,35 1127,62 809,76
Выход 77,09 1000,00 770,89. 1000,00 770,89
РЕЦЕПТУРА № 338
Пирожное «Ракушка»
Слоеный полуфабрикат в форме корзиночки наполнен фруктовой начинкой, сливочным н белковым кремами, покрыт крышкой в виде ракушки из заварного полуфабриката.
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат слоеный 92,50 129,00 119,33 129,00 119,33
№ 21 Полуфабрикат заварной № 22 Крем заварной № 82 76,00 286,00 217,36 286,00 217,36
’60,00 214,00 128,40 214,00 128,40
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 214,00 160,50 ' 214,00 160,50-
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 143,00 105,82
Пудра сахарная 99,85 14,00 - 13,98 14,00 13,98
Итого — 1000,00 745,39 1000,00 745,39
Выход 74,54 1000,00 745,39 1000,00 745,39
319
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат слоеный • на 129,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 84,86 72,56
Масло сливочное 84,00 438,58 ' 368,41 56,58 47,52
Меланж , 27,00 33,34 9,00 4,30 1,16
Соль . - 96,50 5,26 5,07 ,0,68 0,65
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,11 0,11
Итого — 1135,91 945,81 , 146,53 122,00
Выход 92,50 1000,00 925,00 129,00 119,33
Влажность 7,50+4,5—
-3,5%
Полуфабрикат заварной на 286,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 130,26 111,37
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 65,12 54,70
Меланж 27,00 785,68 212,13 224,70 60,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,63 1,58
Итого — 1474,53 798,32 421,71 228,32
Выход 76,00 1000,00 760,00 286,00 217,36
Влажность 24,00+4%—
-з%
Крем заварной № 82 - на 214,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 19,50 16,67
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 77,98 77,86
Яйца куриные 27,00 145,75- 39,35 31,19 8,42
Молоко цельное -12,00 728,75 87,45 155,95 18,71
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 12,48 9,36
Итого* — 1388,27 612,24 297,10 131,02
Выход 60,00 1000,00 600,00 214,00 128,40
Влажность 40,00±2%
320
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1.т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт». № 59 на 12,48 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 5,27 .4,43
Сироп «Шарлотт» № 60 6'8,56 594,11 407,32 7,41 5,08
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,05 0,05
Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,02 0,00
Итого — 1022,08 766,09 12,75 9,56
, Выход Влажность 25,00±2%. 75,00 1000,00 750,00 12,48 9,36
Сироп «Шарлотт» № 60 <• на 7,41 КГ
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 4,68 4,67
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 0,83 0,22
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 3,12 0,37
Итого — 1164,48 711,20 8,63 5,26
Выход Влажность 31,44 ±1,5 % 68,56 1000,00 685,60 7,41 5,08
Крем «Шарлотт» № 59 на 214,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 90,36 75,90
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 127,14 87,17
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,88 0,88
Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,35 0,00
. Итого — 1022,08 766,09 218,73 163,95
В ьГх о д Влажность 25,00±2% 75,00 1000,00 750,00 214,00 160,50
11 Зак. 3140
321
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ✓ на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 127,14 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 80,27 14,27 53,51 80,15 3,85 6,42
Итого — 1164,48 711,20 148,05 90,42
Выход 68,56 1000,00 685,60 127,14 87,17
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре , в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 234,62. 200,60 237,46 203,03
Масло сливочное 84,00 217,33 182,56 219,96 184,77
Меланж 27,00 229,00 61,83 231,77 62,58
Соль 96,50 2,31 2,23 2,34 2,26
Кислота лимонная 98,00 0,11 0,11 0,11 0,11
Сахар-песок 99,85 162,93 162,69 164,90 164,66
Яйца куриные 27,00 46,29 12,50 46,85 12,65
Молоко цельное 12,00 212,58 25,51 215,15 25,82
Пудра ванильная 99,85 0,93 0,93 0,94 0,94
Коньяк или вино десертное 0,00 0,37 0,00 0,37 0,00
Начинка фруктовая 74,00 143,00 105,82 144,73 107,10
Пудра сахарная 99,85 14,00 13,98 14,17 14,15
Итого — 1263,47 768,76 1278,75 778,07
Выход 74,54 1000,00 745,39 1000,00 Z45.39
322
VI. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 339
Пирожное «Трубочка» с кремом
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность заглазирова-иа помадой. •
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Шарлотт» № 59 Помада № 99 76,00 75,00 88,00 253,00 480,00 267,00 192,28 360,00 234,96 253,00 480,00 267,00 192,28 360,00 234,96
Итого — 1000,00 787,24 1000,00 787,24
Выход 78,72 1000,00 787,24 1000,00 787,24
Полуфабрикат заварной № 22 на 253,00 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 115,23 57,61 198,78 1,44 98,52 48,39 53,67 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00. 760,00 253,00 192,28
Влажность 24 00+4 -з%
Крем «Шарлотт» № 59 на 480,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 202,67 1170,25
11*
323
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Рарход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 68,56 99,85 0,00 594,11 4,10 1,64 407,32 4,09 0,00 285,17 1,97 0,79 195,51 1,96 0,00
Итого' — 1022,08 766,09 490., 60 367,72
Выход 75,00 1000,00 750,00 480,00 360,00
Влажность 25,00±2% *
Сироп «Шарлотт» № 60 иа 285,1 7 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 180,04 32,01 120,03 179,77 8,64 14,40
Итого — 1164,48 711,20 332,08 202,81
Выход 68,56 1000,00 685,60 285,17 195,51
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 267,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212-,33 31,85 0,74 212,01 24,84 0,00
Итого — 917,29 887,10 244,92 236,85
Выход 88,00 1000,00 880,00 267,00 234,96
Влажность 12,00±1%
324
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, KI
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 116,59 99,68
Масло сливочное 84,00 260,28 218,64 263,36 221,22
Меланж 27,00 198,78 53,67 201,13 54,30
Соль 96,50 .1,44 1,39 1,46 1,41
Пудра ванильная 99,85 1,97 1,97 1,99 1,99
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,79 0,00 0,80 0,00
ное Сахар-песок 99,85 392,37 391,78 397,01 396,41
Яйца куриные 27,00 32,01 8,64 32,39 8,74
Молоко цельное 12,00 120,03 14,40 121,45 14,57
Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,23 25,13
Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,75 0,00
Итого — 1155,49 813,85 1169,16 823,47
Б й х о д 78,72 1000,00 787,24 1000,00 787,24
РЕЦЕПТУРА № 338а
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание су-хих веществ, % Расход сырья, кг -
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 Помада № 99 Какао порошок (производственный) 76,00 75,50 88,00 95,00 253,00 480,00 258,50 8,50 192,28 362,40 227,48 8,08 253,00 480,00 258,50 8,50’ 192,28 362,40 227,48 8,08
Итого — 1000,00 790,24 1000,00 790,24
Выход 79,02 1000,00 790,24 1000,00 790,24
325
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68. 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
' Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-з%
на 480,00 кг
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 183,52 154,15
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 282,08 193,39
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 23,11 21,95
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,68 0,68
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,73 0,00
Итого — 1021,07 771,20 490,12 370,17
Выход 75,50 1000,00 755,00 480,00^ 362,40
Влажность 24,50±2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 на 282,08 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 178,09 177,82
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 31,66 8,55
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 118,73 14,25
Итого — 1164,48 711,20 328,48 200,62
Выход 68,56 1000,00 685,60^ 282,08 193,39
Влажность 31,44±1,5%
326
Продолжение
Сырье Содержание су-: хнх веществ, ЧЬ 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой 'продукции
| в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Помада № 99 на 258,50 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 205,57 30,84 . 0,71 205,26 24,05 0,00
Итого — 917,29 887,10. 237,12 229,31
Выход 88,00 1000,00 • 880,00 258,50 227,48
Влажность 12,00±1% •
Своднаярецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 116,62 99,71
Масло сливочное 84,00 241,13 202,55 244,03 204,99
Меланж 27,00 198,78 53,67 201,17 54,32
Соль 96,50 1,44 1,39 1,46 1,41
Какао порошок (произ- 95,00 31,61 30,03 31,99 30,39
водственный) Пудра ванильная 99,85 0,68 0,68 0,69 0,69
Коньяк 0,00 0,73 0,00 0,74 0,00
Сахар-песок 99,85 383,66 383,08 388,28 387,69
Яйца куриные 27,00 31,66 8,55 32,04 8,65
Молоко цельное • 12,00 118,73 14,25 120,16 14,42
Патока крахмальная 78,00 30,84 24,06 31,21 24,35
Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00
Итого — 1155,20 816,78 1169,11 826,61
Выход 79,02 1000,00 790,24 1000,00 790,24
327
РЕЦЕПТУРА № 3396
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, /о Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем сливочный № 46 86,00 480,00 412,80 480,00 412,80
Помада № 99 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96
Итого — 1000,00 840,04 1000,00 840,04
Выход 84,00 1000,00 840,04 1000,00 840,04 .
Полуфабрикат заварной № 22 - на 253,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 -191,26 57,61 48,39
Меланж . 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем сливочный № 46 на 480,00 кц
Пудра сахарная • • 99,85 278,57 278,16 133,71 133,52
Масло сливочное 84,00 522*33 438,76 250,72 210,60
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 100,28 74,21
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,47 2,47
Коньяк или внно десерт- 0,00 1,72 0,00 0,83 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 488,01 420,80
В ы х о д 86,00 1000,00 860,00 480,00 412,80
Влажность 14,00±2% -
328
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,75 794,05 93,05 0,00 на 267,00 кг
212,33 31,85 0,74. 212,01 24,84 0,00
Итого Выход Влажность L2,00±l% 88,00 917,29 1000,00 887,10 880,00 244,92 267,00. 236,85 234,96 ♦
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото-.вой продукции,-кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино, десертное Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 74,00 99,85 0,00 99,85 .78,00 0,00 115,23 308,33 198,78 1,44 133,71 100,28 2,47 0,83 212,33 31,85 0,74 98,52 259,00 53,67 1,39 133,51 ‘ 74,21 2,47 ‘ 0,00 212,01 24,84 0,00 117,79 315,17 203,19 ‘ 1,47 136,68 102,51 2,52 0,85 217,04 32,56 0,76 100,71 264,75 54,86 1,42 136,47 75,86 2,52 0,00 216,72 25,39 0,00
Итого Выход 84,00 1105,99 1000,00.. 859,62 840,04 1130,54 1000,00 878,70 840Л04
32 9
РЕЦЕПТУРА № 339в
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
Крем сливочный с какао № 57 • , 86,00 480,00 412,80 480,00 412,80
Помада № 99 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96
Итого — 1000,00 840,04 1000,00 840,04
Выход Полуфабрикат заварной № 22 84,00 1000,00 840,04 1000,00 на 253,С 840,04 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 3.73,06 201,97
Выход Влажность 24,00+4— -3% Крем сливочный с какао № 57 76,00 X • 1000,00 760,00 253,00 па 480,0 192,28 0 кг
Пудра сахарная 99,85 264,90 264,51 127,15 126,96
Масло сливочное 84,00 496,68 417,21 238,41 200,26
Молоко цельное сгущенное с сахаром , 74,00 198,67 147,02 95,36 70,57
Какао порошок (производственный) , 95,00 48,02 45,61 23,05 21,89
330
Продолжение
-• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в cyxijx веществах
Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 2,32 1,66 2,32 0,00 1,11 0,80 1,11 0,00
Итого — 1012,25 876,66 485,88 420,79
Выход 85,00 1000,00 860,00 480,00 412,80
Влажность 14,00±2%
Помада № 99 / на 267,00 кг
Сахар-песок - Патока крахмальная • Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212,33 31,85 0,74 212,01 24,84 0,00
Итого — .917,29 887,10 244,92 236,85
Выход 88,00 1000,00 880,00 267,00 234,96
Влажность 12,00±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг i Общий расход сырья иа 1 т IXXTO--Вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 117,79 100,71
Масло сливочное 84,00 296,02 248,66 302,59 254,18
Меланж 27,00 198,78 53,67 203,19 54,86
Соль 96,50 1,44 1,39 1,47 1,42
Пудра сахарная 99,85 127,15 126,96 129,97 129,78
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 95,36 70,57 97,48 72,14
Какао порошок (производственный) 95,00 23,05 21,90 23,56 22,39
331
Продолжение
Сырье Содержание сухнх. веществ, % Расход сырья по сумм» фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная - 99,85 1,11 1,11 1,13 1,13
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,80 0,00 0,82 0,00
ное Сахар-песок 99,85 212,33 212,01 217,04 216,71
Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,56 25,39
Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,76 0,00
Итого — 1103,86 859,63 1128,36 878,70
Выход 84,00 1000,00 840,04 1000,00 840,04
РЕЦЕПТУРА № 339г
Пирожное «Трубочка» с кремом
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем «Гляссе» № 74 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
78,00 480,00 374,40 480,00 374,40
Номада № 99 * 88,00 267,00 234,96 267,00 234,96
Итого — .1000,00 801,64 1000,00 801,64
Выход 80,16 1000,00 801,64 1000,00 801,64
Полуфабрикат заварной № 22 Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 ца 253,С 115,23 0 кг 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
332
Продолжений
Сыпь» - Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре - в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж Соль ' 27,00 96,50 785,68 5,70 212,1'3 5,51 198,78 1,44 53,67 1,39
Итого 1474,53 798-, 32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4— -3% . . - - -
Крем «Гляссе» Лй 74 на 480,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные. Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 99,85 27,00 99,85 0,00 395,48 395,48 237,29 3,95 1,98 332,21 394,89 64,06 3,94 0,00 189,83 189,83 113,90 1,90 0,95 159,46 189,55 30,75 1,89 0,00
Итого — - 1034,18 795,11 496,41 381,65
Выход 78,00 1000,00 780,00 480,00 374,40
Влажность 22,00±2% -
Помада № 99 на 267,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 212,33 -31,85 0,74 212,01 24,84 0,00
Итого — 917,29 887,10 244,92 236,85
Выход 38,00 1000,00 880,00 267,00 234,96
Влажность 12,00±1% -
333
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья ла 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 115,23 98,52 117,77 100,69
Масло сливочное 84,00 247,44 207,85 252,89 212,43
Меланж 27,00 198,78 53,67 203,16 54,85
Соль 96,50 1,44 1,39 ’ 1,47 1,42
Сахар-песок 99,85 402,16 401,56 411,01 410,40
Яйца куриные 27,00 113,90 30,75 116,41 31,43
Пудра ванильная 99,85 1,90 1,90 1,94 1,94
Коньяк или вино десертное 0,00 .0,95 0,00 0,97 0,00
Патока крахмальная 78,00 31,85 24,84 32,55 25,39
Эссенция 0,00 0,74 0,00 0,76 0,00
Итого — 1114,39 820,48 1138,93 838,54
Выход 80,16 1000,00 801,64 1000,00 801,64
РЕЦЕПТУРА № 340
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
Заварная трубочка заполнена заварным кремом. ПоверхносИ) за-глазирована помадой.
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
Крем заварной Ns 82 60,00 480 ДО 288,00 480,00 288,00
Помада Ns 99 88,00 258,00 227,04 258,00 227,04
Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
Итого — 1000,00 715,87 1000,00 715,87
Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87
334
Продолжение
• * Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1. т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в., с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Ср ль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
-•
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем заварной № 82 на 480,С 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 91,10 77,89 43,73 37,39
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 174,90 174,63
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 69,96 18,89
Молоко цельное 12,00 728,75 87,45 349,80 41,98
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 27,98 20,99
Итого — 1388,27 612,24 666,37 293,88
Выход 60,00 1000,00 600,00 480,00 288,00
Влажность 40,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 27,98 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 11,81 9,92
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 16,62 11,40
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,11 0,11
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,05 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 28,59 21,43
Выход 75,00 1000,00 750,00 27,98 20,99
Влажность 25,00±2% ’
335
Продолжение
Сырье 1 I Содержание сухих веществ. °fo Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих' веществах - в натуре в сухнх веществах ‘
Сироп «Шарлотт» № 60 на 16,62 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 10,49 1,87 7,00 10,48 0,50 0,84
Итого — 1164,48 711,20 19,36 11,82
Выход 68,56 1000,00 685,60 16,62 11,40
Влажность 31,44±1,5% /
Помада № 99 на 258,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 ь 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 205,17 30,78 0,71 204,86 24,01 0,00
Итрго — 917,29 887,10 236,66. 228,87
Выход 88,00 1000,00 880,00 258,00 227,04
Влажность 12,00±1 %
Сводная рецептура
Сырье 1 1 Содержание' сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 158,96 135,91 162,14 138,63
Масло сливочное 84,00 69,42 58,31 70^81 59,48
Меланж 27,00 198,78 53,67 202,76 54,74
Соль 96,50 1,44 1,39 1.47 1,42
Сахар-песок 99,85 390,56 389,97 398,38 397,77
336
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Патока крахмальная - Эссенция Какао порошок (в пома-ду) 27,00 12,00 99,85 0,00 78,00 0,00 95,00 71,83 356,80 0,11 0,05 30,78 0,71 9,00 . 19,39 42,82 0,11 * 0,00 24,01 р,оо ' 8,55 73,27 363,94 0,11 0,05 31,40 0,72 g, is 19,78 43,68 0,11 0,00 24,49 0,00 8,72
И то г о Выход 71,59 1288,44 1000,00 734,13 715,87 1314,23 1000,00 748,82 715,87
РЕЦЕПТУРА № 340а
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
* Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
Кр.ем заварной ванильный 60,00 480,00 288,00 480,00 288,00
Помада № 99 88,00 258,00 227,04 258,00 227,04
Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00. 8,55 9, Об 8,55
Итого —» 1000,00 715,87 1000,00 715,87
Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87
337
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. . 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 ' 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1.39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем заварной иа 480,00 кг
ванильный -
Мука пшеничная в. с. 85,50 67,35 57,58 32,33 27,64
Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 104,29 104,13
Яйца куриные 27,00 86,89 23,46 41,71 11,26
Молоко цельное 12,00 347,57 41,71 166,83 20,02
Масло сливочное 84,00 324,47 272,56 155,75 130,83
Ваннлин 0,00 0,09 0,00 0,04 0,00
Итого — 1043,64 612,24 500,95 293,88
Выход 60,00 1000,00 600,00 480,00 288,00
Влажность 40,00±2%
Помада № 99 на 258,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 205,17 204,86
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,78 24,01
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,71 0,00
Итого —. 917,29 887,10 236,66 228,87
Выход 88,00 1000,00 880,00 258,00 227,04
Влажность 12,00±1%
338
Сводная рецептура-
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 147,56 126,16 150,69 128,83
Масло сливочное 84,00 213,36 179,22 217,88 183,02
Меланж 27,00 198,78 53,67 202,99 54,81
Соль 96,50 1,44 1,39 1,47 1,42
Сахар-песок 99,85 309,46 309,00 316,02 315,55
Яйца куриные 27,00 41,71 11,26 42,59 11,50
Молоко цельно'е 12,00 166,83 20,02 170,37 20,44
Ванилин 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 30,78 24,01 31,43 24,52
Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,73 0,00
Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,19 8,73
Итого — 1119,67 733,28 1143,40 748,82
Выход 71,59 1000,00 715,87 1000,00 715,87
РЕЦЕПТУРА № 341
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем «Шарлотт» № 59 -75,00 615,00 461,25 615,00 461,25
Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00 778,78 1000,00 778,78
Выход 77,88 1000,00 778,78 1000,00 778,78
339
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % , Расход сырья, кг
Иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат 'заварной № 22 на 253,0 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход Влажность 24+4— -3% Крем «Шарлотт» № 59 76,00 1000,00 760,00 253,00 на 615,0 192,28 0 кг
Масло сливочное 84,00 ' 421,81 354,32 259,41 217,90
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 593,49 406,90 365,00 250,24
“Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,52 2,52
Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 1,01 0,00
Итого . — 1021,04 765,31 627,94 470,66
-Выход Влажность 25±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 615,00 на 365,0 461,26 0 кг
Сахар-песок 99,85 629,38 628,44 229,72 229,37
Яйца куриные .27,00 111,89 30,2Г 40,84 11,03
Молоко цельное 12,00 419,50 50,34 153,12 18,37
Итого 1160,77 708,99 423,68 258,77
Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 365*00 250,24
340
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 785,50 ,80,00 99,85 27,00 0,00 352,38 87,01 435,04 725,07 4,40 301,29 69,61 434,39 195,77 0,00 на 112,0 39,47 9,74 48,72 81,21 0,49 0 кг 33,75 7,79 48,65 21,93 0,00
Итого Выход Влажность 6±2% Mi 94,00 1603,90 1000,00 1001,06 940,00 179,63 112,00 112,12 105,28
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз/ кг Общий расход' сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 154,71 132,28 154,98 132,51
Масло сливочное 84,00 317,02 266,30 317,56 266,75
Меланж 27,00 279,99 75,60 280,48 75,73
Соль 96,50 1,44 1,39 1,44 1,39
Пудра ванильная 99,85 2,52 2,52 2,52 2,52
Коньяк или внио десертное 0,00 1,01 0,00 1,01 0,00
Сахар-песок 99,85 • 278,44 278,02 278,91 278,49
Яйца куриные 27,00 40,84 11,03 40,93 11,05
Молоко цельное 12,00 153,12 18,37 153,33 18,40
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 9,74 7,79 9,75 7,80
341
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, %- Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, хг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Эссенция Пудра сахарная 0,00 99,85 0,49 20,00 0,00 19,97 0,49 20,03 0,00 20,00
Итого Выход 77,88 1259,32 1000,00 813,27 778,80 1261,43 1000,00 814,64 778,80
РЕЦЕПТУРА № 341а
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 615,00 464,33 615,00 464,33
ладный № 67 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого 1000,00 781,86 1000,00 781,86
Выход 78,19 1000,00 781,86 1000,00 781,86
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
342
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
. на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,004-4— •
-3%
Крем «Шарлотт» иа 615,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 381,93 320,82 234,89 197,31
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,06 402,49 361,04 247,53
Какао порошок (произ- 95,00 48,08 45,68 29,57 28,09
водственный)
Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,87 0,87
Коньяк 0,00 1,53 0,00 0,94 0,00
Итого — 1020,02 770,41 627,31 473,80
Выход 75,50 1000,00 755,00 615,00 464,32
Влажность 24,5±2% 1
Сироп «Шарлотт» № 60 на 361,04 кг
Сахар-песок 99,85 629,38 628,44 227,23 226,89
Яйца куриные 27,00 111,89 - 30,21 40,40 10,91
Молоко цельное 12,00 419,50 50,34 151,46 18,17
Итого — 1160,77 708,99 419,09 255,97
Выход 68,56 1000,00 685,60 361,04 247,53
Влажность 31,44±1,5% -
343
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 1 фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих .веществах в натуре в сухнх веществах
Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция » 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 352,38 87,01 435,04 725,07 4,40 301,29 . 69,61 434,39 195,77 0,00 на И 2,С 39,47 9,74 48,72 81,21 0,49 Ю кг 33,75 7,79 48,65 21,93 0,00
Итого Выход Влажность 6,00±2% 94,00 1503,90 1000,00 1001,06 940,00 179,63 112,00 112,12 105,28
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, KI
в иату.ре в сухнх веществах в натуре нсухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 154,70 132,27 154,99 132,52
Масло сливочное 84,00 292,50 245,70 293,06 246,17
Меланж 27,00 279,99 ' 75,60 280,52 75,74
Соль 96,50 1,44 • 1,39 1,44 1,39
Какао порошок (производственный) 95,00 29,57 28,09 29,62 28,14
Пудра ванильная 99,85 0,87 0,87 0,87 0,87
Коньяк 0,00 0,94 0,00 0,94 0,00
Сахар-песок. 99,85 275,95 275,54 276,47 276,06
Яйца куриные 27,00 40,40 10,91 40,48 10,93
Молоко цельное 12,00 151,46 • 18,17 151,67 18,20
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 9,74 7,79 9,75 7,80
344
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход • сырья на 1 т готовой продукции, кг
в кату,ре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция 0,00 0,49 0,00 0,49 0,00
Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,03 20,00
Итого — 1258,05 816,30 1260,33 817,82
Выход 78,19 1000,00 781,86 1000,00 781,86
РЕЦЕПТУРА № 3416
Пирожное «Трубочка> с обсыпкой
Сырье Содержание сухих веществ, Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на 1 т готовой • продукции
* в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22
Крем сливочный № 46 86,00 615,00 528,90 615,00 528,90
Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 .105,28 112,00 105,28
реная Ks 2 99,85 19,97
Пудра сахарная 20,00 19,97 20,00
Итого — 1000,00 -846,43 1000,00 846,43
Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43
Полуфабрикат заварной № 22 - - на 253,0 3 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
345
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5-, 70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+ 4—
-з%
Крем сливочный № 46 на 615,С 0 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 171,32 171,07
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 321,23 269,84
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,6.1 128,49 95,09
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 -3,17 3,16
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 1,06 0,00
ное’
Итого — 1016,69 876,66 625,27 539,16
Выход 86,00 1000,00 860,00 615430 528,90
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная на 112,00 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 39,89 34,11
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 9,85 7,88
(сухой) ,
Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 49,25 49,18
Меланж 27,00 732,88 197,88 82,08 22,16
Эссенции 0,00 4,40 0,00 0,49 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 181,56 113,33
Выход 94,00 1000,00 940,00 112,00 105,28
Влажность 6,00±2%
346
_____________Сводная рецептура
Сырье Содержание су* хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре б сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Пудра сахарная Молоко цельное сгущенное t сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Эссенция 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 74,00 99,85 0,00 80,00 99,85 .0,00 155,12 378,84 280,86 1,44 191,32 128,49 3,17 1,06 9,85 49,25 0,49 132,63 318,23 75,83 1,39 191,03 95,08 3,17 0,00 7,88 49,18 0,00 157,07 383,59 284,38 1,46 193,72 130,10 3,21 1,07 .9,97 49,87 0,50 134,29 322,22 76,78 1,41 193,43 96,27 3,21. 0,00 7,98 49,80 0,00
Итого Выход 84,64 1199,89 1000,00 874,42 846,43 1214,94 1000,00 885,39 846,43
РЕЦЕПТУРА № 341в
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в «ухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат. заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22 Крем сливочный с какао 86,00 615,00 528,90 615,00 528,90
№ 57 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00 846,43 1000,00 846,43
Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43
347
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье ф сп S 5“ «3 на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
S’ <L> Р. д ф * < X ° S U х в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 23 на 253,( 10 кг
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль 85,50 84,00 27,00 96,50 455,46 227,69 785,68 5,70 389,42 191,26 212,13 5,51 115,23 57,61 198,78 1,44 98,52 48,39 53,67 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+ 4— -з%
Крем сливочный с какао.№ 57 на 615,0 0 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Какао порошок (производственный). Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 264,90 496,68 198,67 48,02 2,32 Г,66 264,51 417,21 147,02 45,61 2,32 0,00 162,91 305,46 122,18 29,53 1,43. 1,02 162,67 256,58 90,42 .28,05 1,43 0,00
Итого — 1012,25 876,66 622,53 539,15
Выход 86,00 1000,00 860,00 615,00 528,90
Влажность 14,00±2%
Крошка бисквитная жареная № 2 на 112,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 356,18 87,95 304,53 70,36 39,89 9,85' 34,11 7,88
348
Продолжение
* * Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 ,т фазы' на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще* ст вах
Сахар-песок Меланж Эссенция 99,85 27,00 0,00 439,72 732,88 4,40 439,07 197,88 0,00 49,25 .82,08 0,49 49,18' 22,16. 0,00
Итого В ц х о д Влажность 6,00±2% 94,00 1621,13 1000,00 ,1011.84 940,00 181,56 112,00 113,33 105,28
Сводная рецептура
Сыпье ! Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах4
Мука пшеничная в. с. 85,50 155,12 132,63 157,07 134,29
Масло сливочное 84,00 363,07 304,98 367,62 308,81
Меланж 27,00 280,86 75,83 284,38 76,78
Соль 96,50 1,44 1,39 1,46 1,-41
Пудра сахарная 99,85 182,91 182,64 185,20 184,93
Молоко цельное сгущен- 74,00 122,18 90,41 123,71 91,54
ное с сахаром Какао порошок (произ- 95,00 29,53 28,05 29,90 28,40
водственный) Пудра ванильная 99,85 1.43 1,43 1,45 1,45
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,02 0,00 1,03 0,00
пое Крахмал картофельный 80,00 9,85 7,88 9,97 7,98
(сухой) Сахар-песок 99,85 49,25 49,18 49,87 49,80
Эссенция 0,00 0,49 0,00 0,50 О', 00
Итого — 1197,15 874,42 1212,16 885,39
Выход 84,64 1000,00 846,43 1000,00 846,43
349
РЕЦЕПТУРА Ка 341г
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Сырье Содержание сухих вещеотв, % Расход сырья, кг
иа 1 г фазы на 1 т готовой продукции
в“ натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28
№ 22
Крем «Гляссе» № 74 ' 78,00 615,00 479,70 615,00 479,70
Крошка бисквитная ж а* 94,00 412,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2
Пудра сахарная 99,85 ' 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00 797,23 1000,00 797,23
Выход 79,72 1000,00 797,23 1000,00 797,23
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455', 46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажность 24,00+4—
-3%
Крем «Гляссе» № 74 - на 615,0 0 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 243,22 204,31
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 243,22 242,86
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 145,93 39,40
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,43 2,42
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 1,22 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 636,02 488,99
Выход 78,00 1000,00 780,00 615,00 479,70
Влажность 22,00±2%
350
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухиХ веществах
Крошка бисквитная жареная № 2 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 .80,00 99,85 27,00 0,00 356,18 87,95 439,72 732,88 4,40 304,53 70,36 439,07 197,88 0,00 на 112,0 39,89 9,85 49,25 82,08 0,49 3 кг 34,11 7,88 49,18 22,16 0,00
Итого Выход Влажность 6,00±2% Св о 94,00 дная 1621,13 1000,00 рецепт 1011,84 940,00 ура 181,56 112,00 113,33 105,28
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Сахар-песок Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Крахмал картофельный (сухой) Эссенция Пудра сахарная 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 27,00 99,85 0,00 80,00 0,00 99,85 155,12 300,83 280,86 1,44 292,47 145,93 2,43 1,22 9,85 0,49 20,00 132,63 252,70 75,83 1,39 292,03 39,40 2,43 0,00 7,88 0,00 19,97 156,94 304,36 284,15 1,46 295,90 147,64 2,46 1,23 9,97 0,50 20,23 134,18 255,66 76,72 1,41 295,45 39,86 2,46 0,00 7,97 0,00 20,20
Итого Выход 79,72 1210,64 1000,00 824,26 797,23 1224,84 1000,00 833,92 797,23
351
РЕЦЕПТУРА № 341д
Пирожное «Трубочка» с обсыпкой
Сырье Содержание сухих «веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой ' продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 253,00 192,28 253,00 192,28 •
№ 22 Крем «Гляссе» шоколад- 80,00 615,00 492,00 615,00 492,00
ный № 73 Крошка бисквитная жа- 94,00 112,00 105,28 112,00 105,28
реная № 2 Пудра сахарная 99,85 20,00 19,97 20,00 19,97
Итого — 1000,00' 809,53 1000,00 809,53
В ыл о д 80,95 1000,00 809,53 1000,00 809,53
Полуфабрикат заварной на 253,00 кг
№ 22 .
Мука пшеничная в. с. - 85,50 455,46 389,42 115,23 98,52
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 57,61 48,39
Меланж 27,00 785,68 212,13 198,78 53,67
Соль 96,50 5,70 5,51 1,44 1 ,39
Итого — 1474,53 798,32 373,06 201,97
Выход 76,00 1000,00 760,00 253,00 192,28
Влажное 1ь 24,00+4—
-з%
Крем «Гляссе» на 615.00 кг
шоколадный № 73
Масло сливочное 84,00 392,99 330,11 241,69 203,02
Сахар-песок 99,85 374,28 373,72 230,18 229,84
Яйца куриные 27,00 224,56 60,63 138,10 37,29
Какао порошок (произ- 95,00 149,78 47,30 30,61 29,09
водственный)
352
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в еухнх веществах
Пудра ванильная 99,85 3,75 3,74 2,31 ‘2,30
Коньяк нли вино десерт- 0,00 1,87 0,00 1,15 0,00
ное
Итого — 1047,23 815,49 644,04 501,54
Выход 80,00 1000,00 800,00 615,00 492,00
Влажность 20,00+2%
Крошка бисквитная . на 112,С
жареная № 2 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 39,89 34,11
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 9,85 7,88
(сухой} Сахар-песок - - 99,85 439,72 439,07 49,25 49,18
~ Меланж 27,00 732,88 197,88 82,08 22,16
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,49 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 181,56 113,33
' Выход 94,00 1000,00 .940,00 112,00 105,28
Влажность 6,00±2%
С в о д н а я р е ц е п гура
♦ Сырьё Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход . сырья на 1 т готовой продукции, KI
в иатУре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 155,12 132,63 156,97 134,21
Масло сливочное 84,00 299,30 251,41 302,87 254,41
Меланж 27,00 280,86 75,83 284,21 76,74
Соль 96,50 .1,44 1,39 1,46 1,41
12 Зак. 3140
353
Продолжение
. Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих .веществах в натуре в сухнх веществах
Сахар-песок Яйца куриные Какао порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или винд десерт-, ное Крахмал картофельный (сухой) ' • Эссенция Пудра сахарная 99,85 27,00 95,00 99,85 0,00 80,00 0,00 99,85 279,43 138,10 30,61 2,31 1,15 .9,85 0,49 20,00 279,01 37,29 29,08 2,31 0,00 ' 7,88. 0,00 19,97 282,77 139,75 30,98 2,34 1,16 9,97 0,50 20,24 282,34 37,74 29,43 2,34 0,00 7,97 0,00 20,21
Итого Выход 80,95 1218,66 1000,00 836,80 809,53 1233,22 1000,00 846,79 809,53
РЕЦЕПТУРА № 342
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, глазированная помадой
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
Масса 42 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы аа I т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат-, заварной № 22 . Крем из сливок Помада № 99 Начинка фруктовая 76,00 44,00 88,00 74,00 310,00 428,00 250,00 12,00 235,60 188,32 220,00 8,88 310,00 428,00 250,00 12,00 235,60 188,32 220,00 8,88*
Итого Выход 65,28 1000,00 1000,00 652,80 652,80 1000,00 1000,00 652,80 652,80
354
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной . на 310,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 141,19 120,72
Масло сдивочное 84,00 227,69 191,26 70,58 59,29
Меланж 27,00 785,68 , 212,13 243,56 65,76
Соль , 96,50 5,70 5,51 1 ,'77 1,71
Итого — 1474,53 798,32 457,10 247,48
Выход 76,00 1000,00 760,00 '310,00 235,60
Влажность 24,00+4—
-3% .
Крем из сливок на 428,0 0 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 240,97 72,29
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 120,59 44,62
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 72,35 72,25
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 3,01 3,01
Итого —' 1020,85 448,98 436,92 192,17
Выход 44,00 1000,00 440,00 428,00 188,32
Влажность 56,00±3%
Помада № 99 на 250,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 198,81 198,51
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,82 23,26
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,69 0,00
Итого — 917,29 887,10 229,32 221,77
Выход 88,00 1000,00 880,00 250,00 220,00
Влажность 12,00±1%
12* • . • 355
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ,,% Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 141,19 120,72 143,84 122,98
Масло сливочное 84,00 70,58 59,29 71,90 60,40
Меланж 27,00 243,56 65,76 248,12 66,99
Соль 96,50 1,77 1,71 1,80 1,74
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 '240,97 72,29 245,49 73,64
сти Сметана 37,00 120,59 44,62 122,85 45,46
Пудра сахарная 99,85 72,35 72,24 73,71 73,59
Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 3,07 3,07
Сахар-песок 99,85 198,81 198,51 202,54 202,23
Патока крахмальная 78,00 29,82 .. 23,26 30,38 23,70
Эссенция 0,00 0,69 0,00 . 0,70 0,00
Начинка фруктовая 74,00 12,00 8,88 12,22 9,05
Итого — 1135,34 670,29 1156,62 682,85
Выход 65,28 1000,00 652,80 1000,00 652,80
РЕЦЕПТУРА № 343
ПирЪжное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная сахарной пудрой
Заварная трубочка заполнена кремом нз сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 38 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 . Расход сырья, кг
на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции
в иатуре в сухих веществах в иатуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 у 76,00 395,00 L 300,20 1 395,00 300,20
356
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веще- -ствах
Крем из сливок 44,00 579,00 254,76 579,00 254,76
Пудра сахарная 99,85 26,00 25,96 26,00 25,96
Итого — 1000,00 580,92 1000,00 580,92
Выход 58,09 1000,00 580,92 1000,00 580,92
Полуфабрикат заварной на 395,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. • 85,50 455,46 389,42 179,91 153,82
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 89,94 75,55
Меланж 27,00 785,68 212,13 310,34 83,79
Соль 96,50 5,70 5,51 2,25 2,18
Итого — ,1474,53 798,32 582,44 315,34
Выход 76,00 1000,00 760,00 395,00 300,20
Влажность 24,00+4—
-з% •
Крем из сливок на 579,( 0 кг
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 325,98 97,79
сти
Сметана . 37,00, 281,75 104,25 163,13 60,36
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 97,88 97,74
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,08- 4,07
Итого — 1020,85 448,98 591,07 259,96
Выход ,44,00 1000,00 440,00 579,00 254,76
Влажность 56,0О±3%
357
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в ’'сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 179,91 153,82 181,83 155,46
Масло сливочное 84,00 89,94 75,55 90,90 76,36
Меланж 27,00 310,34 83,79 313,65 84,68
Соль 96,50 2,25 2,17 2,27 2,19
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 325,98 97,79 329,46 98,83
сти Сметана 37,00 163,13 ’60,36 164,87 61,00
Пудра сахарная- 99,85 123 ,'88 123,69 125,20 125,01
Пудра ванильная 99,85 4,08 4,07 4,12 4,11
Итого — 1199,51 601,24 1212,30 607,66
Выход 58,09 1000,00 580,92 1000,00 580,92
РЕЦЕПТУРА № 344
Пирожное «Кольцо заварное» глазированное помадой
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом из сливок. Поверхность покрыта фруктовой начинкой и заглазирована помадой.
Масса 42 г. ?
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, .кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем из сливок Помада № 99 Начинка фруктовая 76,00 44,00 88,00 74,00 333,00 393,00 36,00- 238,00 253,08 172,92 31,68 176,12 333,00 393,00 36,00 238,00 253,08 172,92 31,68 176,12
Итого — 1000,00 633,80} 1000,00 633,80
Выход 63,38 1000,00 633,80 1000,00 633,80
358
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в .натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной на 333,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 151,67 129,68
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 75,82 63,69
Меланж 27,00 785,68 212,13 261,63 70,64
Соль 96,50 5,70 5,51 1,90 1,83
Итого — 1474,53 798,32 491,02 265,84
Выход 76,00 1000,00 760,00 333,00 253,08
Влажность 24,00+4—'
-з%
Крем из сливок на 393,0 0 кг
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 221,26 66,38
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 ' 110,73 40,97
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 66,44 66,34
Пудра ванильная ч 99,85 7,04 7,03 2,77 2,76
Итого ' — 1020,85 448,98 401,20 176,45
Выход 44,00 1000,00 440,00 393,00 172,92
Влажность 56,00±3%
Помада № 99 на 36,ОС кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 28,63 28,59
Патока крахмальная , 78,00 1.19,29 93,05 4,29 3,35
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,10 0,00
Итого — 917,29 887,10 33,02 31,94
Выход 88,00 1000,00 880,00 36,00 31,68
Влажность 12,00±1% .
359
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья по сумме Фаз. кг л Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. • 85,50 151,67 129,68 154,61 132,19
Масло сливочное 84,00 75,82 63,69 77,29 64,92
Меланж 27,00 261,63 70,64 266,70 72,01
Соль t96,50 1,90 1,83 1,94 1,87
Сливки 20%-ной жирно- -
сти 30,00 221,26 66,38 225,55 67,67
Сметана 37,00 110,73 40,97 112,88 41,76
Пудра сахарная 99,85 66,44 66,34 . 67,73 67,63
Пудра ванильная' 99,85 ' 2,77 2,77 2,82 2,82
Сахар-песок 99,85 28,63 28,59 29,19 29,14
Патока крахмальная 78,00 4,’29 3,35 4,37 3,41
Эссенция 0,00 0,10 0,00 0,10 0,00
Начинка фруктовая 74,00 238,00 176,12 242,61 179,53
Итого — 1163,24 650,36 1185,79 662,97
В ы ю д 63,38 1000,00 633,80 1000,00 633,80
РЕЦЕПТУРА № 345
Пирожное «Шу» с кремом из сливок
Заварной полуфабрикат в форме полушара заполнен кремом из сливок. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 42 г. • ч
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1-т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 333,00 253,08 333,00 253,08
360
Продолжение
Сывье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем из сливок 44,00 643,00 282,92 643,00 282,92
Пудра сахарная 99,85 24,00 23,96 24,00 23,96.
Итого — 1000,00 559,96 1000,00 559,96
Выход 56,00 1000,00 559,96 1000,00 559,96
Полуфабрикат заварной на 333,00 кг-
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 151,67 129,68
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 75,82 63,69
Меланж 27,00 785,68 212,13 . 261,63 70,64
Соль 96,50 5,70 5,51 1,90 1,83
Итого . •— 1474,53 798,32 491,02 265,84
Выход 76,00 1000,00 760,00 333,00 253,08
Влажность 24,00+ 4—
- -з%
Крем из сливок на 643,00 кг *
Сливки 20%-ной жирно- 30,00 563,01 168,90 362,02 108,60
сти
Сметана 37,00 281,75 104,25 181,17 67,03
Пудра сахарная 99,85 169,05 168,80 108,70 108',54
Пудра ванильная 99,85 7,04 7,03 4,53 4,52
Итого •— 1020,85 448,98 659,42 288,69
Выход 44,00 1000,00 440,00 643,00 282,92
Влажность 56,00±3% - -
361
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход.сырья по сумме фаз. кг Общий .расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. сг 85,50 151,67 129,68 153,57 131,30
Масло сливочное 84,00 75,82 63,69 76,77 64,49
Меланж 27,00 261,63 70,64 264,90 71,52
Соль 96,50 1,90 1,83 1,92 1,85
Сливки 20 %-ной жирно- 30,00 362,02 108,61 ’366,54 109,97
сти Сметана 37,00 181,17 67,03 183,43 67,87
Пудра сахарная 99,85 132,70 132,50 134,36 134,16
Пудра ванильная 99,85 . 4,53 4,52 4,59 4,58
Итого — 1171,44 578,50 1186,08 585,73
Вых о'д 56,00 1000,00 •559,96 1000,00 559,96
РЕЦЕПТУРА № 346
Пирожное «Заварное» с белковым кремом
Заварная трубочка заполнена белковым кремом с вареньем. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % : Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 267,00 202,92 267,00 202,92
Крем белковый с вареньем № 91 69,60 600,00 417,60 600,00 417,60
Варенье . 72,00 92,00 66,24 92,00 66,24
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 25,00 18,75 25,00 18,75
Пудра сахарная 99,85 16,00 15,98 16,00 15,98
Итого — 1000,00 721,49 1000,00 721,49
Выход 72,15 1000,00 721,49 1000,00 721,49
362
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной на 267,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 121,11 103;98
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 60,79 51,07
Меланж • 27,00 785,68 212,13 209,78 56,64
Соль 96,50 5,70 5,51 • 1,52 1,47
Итого — 1474,53 798,32 393,70 213,16
Выход Влажность 24,00+4— -3% 76,00 1000,00 760,00 267,00 202,92
Крем белковый с вареньем № 91 • на 600,С 0 кг
Сахар-песок 99,85 326,39 325,90 195,83 195,54
Белок яичный (сырой) 12,00 , 163,19 19,59 97,91 11,75
Пудра ванильная 99,85 ' 12,24 12,22 7,34 7,33
Варенье 72,00 489,57 352,49 293,74 211,49
Итого — 991,39 710,20 594,82 426,11
Выход 69,60 '1000,00 696,00 600,00 417,60
Влажность 30,40±2,6%
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а на 25,00 КГ
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 7,10 6,07
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 1,75 1,40
(сухой)
Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 8,77 8,76
Меланж 27,00 585,55 158,10 14^64 3,95
Эссенция 0,00 3,51 0,00 о;оэ о;оо
Итого — 1294,03 807,32 32,35 20,18
Выход Влажность 25,00±3% 75,00 -1000,00 750,00 25,00 18,75
363
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 128,71' 110,05 . 130,97 111,99
Масло сливочное 84,00 . 60,79 51,06 61,86 51,96
Меланж 27,00 224,42 60,59 228,37 61,66
Соль 96,50 1,52 1,47 1,55 1,50
Сахар-песок 99,85 204,60 204,29 208,20 207,88
Белок яичный (сырой)- 12,00 97,91 11,75 99,63 11,96
Пудра ванильная 99,85 7,34 7,33 7,47 7,45
Варенье 72,00 385,74 277,73 392,53 282,62
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 1,75 1,40 1,78 1,42
Эссенция 0,00 0,09 0,00 0,09 0,00
Пудра сахарная 99,85 16,00 15,98 16,28 16,26
Итого — 1128,87 741,65 1148,73 754,70
Выход 72,15 1000,00 721,49 1000,00 721,49
РЕЦЕПТУРА № 347
Пирожное «Трубочка» с кремом, обсыпанная сахарной пудрой
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 65 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы «а 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 ~367,00 278,92 367,00 278,92
364
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в-натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» на агаре № 65 75,00 608,00 456,00 608,00 456,00
П/дра сахарная 99,85 25,00 24,96 25,00 24,96
Итого — 1000,00 759,88 1000,00 759,88
Выход 75,99 1000,00 759,88 1000,00 759,88
Полуфабрикат заварной № 22 - на 367,( 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 167,15 142,92
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 83,56 70,19
Меланж 27,00 785,68' '212,13 288,34 77,85
Соль 96,50 5,70 5,51 • 2,09 2,02
Итого — 1474,53 798,32 541,14' 292,98
Выход 76,00 1000,00 760,00 367,00 278,92
Влажность 24,00+4— -з% -
Крем «Шарлотт» на агаре № 65 на 608,00 кг
Масло Сливочное ;84,00 443,01 372,12 269,35 226,25
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 216,44 216,12
365
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы / иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 19,24 5,19
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 129,86 15,58
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,40 2,40
Агар 85,00 0,47 0,40 0,29 0,24
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,96 0,00
И т* о г о — 1050,23 766,09 638,54 465,78
Выход Влажность 25,00±2% - \ 75,00 1000,00 750,00 608,00 456,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухнх веществ, % X Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 167,15 142,91 169,52 144,94
Масло сливочное 84,00 352,91 296,44 357,92 300,65
Меланж 27,00, 288,34 77,85 292,43 78,96
Соль 96,50 2,09 2,02 2,12 2,05
Сахар-песок 99,85 216,44 216,12 219,51 219,19
Яйца куриные 27,00 19,24 5,19 19,51 5,26
Молоко цельное 12,00 129,86 15,58 131,70 15,80
Пудра ванильная 99,85 2,40 2,40 '2,43 2,43
Агар 85,00 0,29 0,25 0,29 0,25
Коньяк 0,00 0,96 0,00 0,97 0,00
Пудра сахарная • 99,85 25,00 24,96 25,36 25,31
Итого 1204,68 783,72 1221,76 794,85
Выход 75,99 1000,00 759,88 1000,00 759,88
366
РЕЦЕПТУРА № 348
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Заварная трубочка заполнена белковым кремом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой,
Масса 65 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 400,00 304,00 400,00 304,00
№ 22
Крем белковый № 87 70,00 565,00 395,50 565,00 395,50
Пудра сахарная 99,85 35,00 34,95 35,00 34,95
Итого — 1000,00 734,45 1000,00 734,45
Выход 73,45 1000,00 734,45 1000,00 734,45
Полуфабрикат заварной на 400,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 182,18 155,77
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 91,08 76,50
Меланж 27,00 785,68 212,13 314,27 84,85
Соль 96,50 5,70 5,51 2,28 2,20
Итого -- 1474,53 798,32 589,81 319,32
Выход 76,00 1000,00 760,00 400,00 304,00
Влажность 24,00+4—3%
Крем белковый № 87 на 565,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 367,12 366,57
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 ’ 38,99 183,56 22,03
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 13,77 13,75
Итого — 999,02 712,11 564,45 402,35
Выход 70,00 1000,00 700,00 565,00 395,50
Влажность 30,00+2%
367
Сводная рецептура
Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья по,сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т гото-’ ВОЙ ПРОДУКЦИЯ, КГ
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж • Соль Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Пудра сахарная 85,50 84,00 27,00 96,50 99,85 12,00 99,85 99,85 182,18 91,08 314,27 2,28 367,12 183,56 13,77 35,00 155,76 76,51 84,85 2,20 366,57 22,03 13,75 34,95 184,98 92,48 319,10 2,32 372,76 186,38 13,98 35,54 158,15 77,69 . 86,15 2,23 372,20 22,37 13,96 35,49
Итого Выход 73,45 1189,26 1000,00 756,62 734,45 1207,54 1000,00 768,25 734,45
РЕЦЕПТУРА № 349
Пирожное «Кольцо заварное» с кремом
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен кремом. Поверхность заглазирована помадой н отделана кремом.
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг.
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 •275,00 209,00
Крем «Шарлотт» К» 59 ' 75,00 468,00 351,00 * 468(00 351,00
Помада № 99 88,00 257,00' 226,16 257,00 226,16
Итого — 1000,00 786,16 1000,00 786,16
Вых о д 78,62 1000,00 786,16 1000,00 786*, 16
368
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т.фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной № 22 * на 275 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 .1,52
И т о г ю — 1474,53 798,32 405,49 219,55
Вых ал 76,00 1000;00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3% Крем «Шарлотт» № 59 • на 468 00 й-
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 197,60 165,99
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 278,04 190,63
Пудра ванильная 99,85 4,10 - 4,09 1,92 1,91
Коньяк нлн вино десертное 0,00 1,64 0,00 ' 0,77 0,00
Итого — 1022,08 766,09 478,33 358,53?
Выход Влажность 25,00+2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00. 468,00 на 278 351,00 04 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 £30,39 175,54 175,27
Яйпа куриные 27,00 112,24 30,30 31,21 8,42
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 117,03 14,04
Итого — 1164,48 711,20 323,78 197,73
Вы ход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 278,04 190,63
369
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В сухнх ' „ веществах в натуре в сухнх веществах
Помада № 99 - на 257,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05- 204,38 204,07
•Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,66 23,91
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,71 0,00
Итого — 917,29 887,10 235,75 227,98
Выход Влажность 12,ОО±1°/о Св о ч88,00 иная 1000,00 р е ц е п 880,00 тура 257,00 226,16
Г Сырье Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий .расход сырья на 1 т готовой, продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 125,25 107,09 126,66 108,30
Масло сливочное 84,00 260,21 218,58 263,14 221,04
Меланж’ 27,00 216,06 . 58,34 218,49 59,00
Соль 96,50 1,57 1,52 1,59 1,54
Пудра ванильная 99,85 1,92 1,92 1,94 1,94
Коньяк или ®ино десерт- 0,00 0,77 0,00 0,78 0,00
ное
Сахар-песок 99,85 379,92 379,35 384,20 383,62
Яйца куриные 27,00 31,21 8,43 31,56 8,52
Молоко цельное 12,00 117,03 14,04 118,35 14,20
Патока крахмальная 78,00 30,66 23,91 31,01 24,18
Эссенция 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00
Итого — 1165,31 813,18 1178,44 822,34
- Выход 78,£2 1000,00 786,16 1000,00 786,16
370
РЕЦЕПТУРА № 349а
Пирожное «Кольцо заварное* с кремом
Расход сырья, кг
и оа s н на 1 т фазы на 1 т готовой
Сырье « tf « я £ ф Q. ад 4) * х о я — О х продукции
в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 . 275,00 209; 00 275,00 209,00
№22 Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 468,00 353,34 468,00 353,34
ладный № 67 ' Помада № 99- 88,00 248,00 218,24 248,00 218,24
Какао порошок (произ- 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
водственный)
Итого — 1000,00 789,13 1000,00 789,13
Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13
Полуфабрикат заварной № 22 1 на 275 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 .405,49 219,55
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3%
Крем «Шарлотт» на 468,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 178,93 150,30
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 275,02 188,56
Кака® порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 22,53 21,40
водственный) Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,66 0,66
Коньяк 0,00 1,52 0,00 0,71 0,00
Итого — 1021,07 771,20 477,85 360,92
Выход 75,50 1000,00 755,00 468,00 353,34
Влажность 24,5О±2°/о
371
Продолжение
Сырье Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазЫ на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 -на 275,02 кг
Сахар-песок • 99,85 631,34 630,39 173,63 173,37
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 30,87 8,33
Молоко цельное •i 12,00 420,90 50,50 115,76 13,89
/ Итого — 1164,48 711,20 320,26 195,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 275,02 188,56
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 248 00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 197,22 196,92
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,58 23,08
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,68 0,00
Ит ого . — - 917,29 8877-10 227,48 220,00
Выход 88,00 4000,00 880,00 248,00 218,24
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья rto сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное Меланж Соль Какао порошок (производственный) 85,50 84,00 27,00 96,50 95,00 125,25 241,54 216,06 1,57 31,53 107,09 202,89 58,34 1,52 29,95 126,70 244,33 218,55 1,59 31,89 108,33 205,23 59,01 1,54 30,30
372
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по . сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
- в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Эссенция 99,85 0,00 99,85 27,00 12,00 78,00 0,00 0,66 0,71 370,85 30,87 *115,76 29,58 0,68 0,66 0,00 370,29 8,33 13,89 23,07 0,00 0,67 0,72 375,13 • 31,23 117,10 29,92 0,69 0,67 0,00 374,56 8,43 14,05 23,34 0,00
Итого . — 1165,06 816,03 1178,52 825,45
Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13
РЕЦЕПТУРА №*350
Пирожное «Кольцо заварное» с заварным кремом
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен заварным кремом. Поверхность заглазирована помадой н украшена кремом.
Масса 70 г. '
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00
Крем заварной № 82 60,00 438,00 262,80 438,00 262,80
Помада № 99' 88,00 '287,00 252,56 287,00 252,56
И_т ого — 1000,00 724,36 1000,00 724,36
Выход 72,44 юоо.оо 724,36 1000,00 724,36
373
Продолжена
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в’ натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной на 275,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 *227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 405,53 219,56
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,02 209,01
Влажность 24+4—3%
Крем заварной № 82 - на 438,00 кг
Мука пшеничная в. с. 515,50 91,10 77,89 39,90 34,12
Сахар-песок 99,85 364,37 363,82 - 159,59 159,35
Яйца куриные 27,00 145,75 39,35 63,84 17,25
Молоко цельное s - 12,00 728,75 87,45 319,19 38,30
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 58,30 43,73 25,54 19,15
Итого — 1388,27 612,24 608,06 268,16
В ы-х о д 60,00 1000,00 ; 600,00 438,00 262,80
Влажность 40,00+2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 25,54 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 10,78 9,06
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 15,17 10,40
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,10 0,10
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,04 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 26,09 19,56
Выход 75,00 1000,00 750,00 25,54 19,15
Влажность 25.00+2%
374
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'СУХНХ веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 15,17 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 9,58 1,70 6,39 ! 9,56 0,46 0,77
Й т о г о — 1164,48 711,20 17,67 10,79
Выход 68,56 1000,00 685,60 15,17 10,40
Влажность 31,44 ±1,5%
Помада № 99 на 287,00 кг
Сахар-песок * Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 о;оо 228,23 34,24 0,79 227,89 26,71 0,00
Итого — 917,29 887,10 263,26 254,60
Выход 88,00 1000,00 880,00 287,00 252,56
Влажность 12,00±1 %
Св одная рецептура
Сырье Содержание оу-| хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 165,15 141,20 168,40 143,98
Масло сливочное 84,00 73,39 61,65 74,83 62,86
Меланж 27 00 216,06 58,34 220,31 59,49
Соль 96,50 1,57 1,52 1,60 1,55
Сахар-песок 99,85 397,40 396,80 405,21 404,60
Яйца куриные 27,00 65,54 17,70 66,83 18,05
375
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Молоко цельное 12,00 325,58 39,07 331,98 39,84
Пудра ванильная 99,85 0,10 0,10 0,10 0,10
Коньяк или вино- десертное . 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 34,24 26,71 34,91 27,24
Эссенция 0,00 0,79 0,00 0,81 0,00
Итого- — 1279,86 743,09 1305,02 757,70
" Выход 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36
РЕЦЕПТУРА Ks 350а
Пирожное «Кольцо заварное» с заварным кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яд 1 Т ГОТОВОЙ продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00
№ 22 Крем заварной ваниль- 60,00 438,00 262,80 438,00 262,80
ный Помада № 99 88,00 287,00 ' 252,56 287,00 252,56
Итого — 1000,00 724,36 1000,00 724,36
В ь; х о д 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36
Полуфабрикат заварной № 22 на 275 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло, сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
576
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход .сырья, кг
* на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 405,49 219,55
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3%
Крем заварной на 438,00 кг
ванильный •
Мука пшеничная в. с. 85,50 67,35 57,58 29,50 25,22
Сахар-песок 99,85 217,27 216,94 95,16 95,02
Яйца куриные 27,00 86,89 23,46 38,06 10,28
Молоко цельное 12,00 347,57 41,71 152,24 18,27
Масло сливочное 84,00 824,47 272,56 142,12 119,38
Ванилин 0,00 0,09 0,00 0,04 0,00
И т о г о — - 1043,64 612,24. 457,12 268,17
Выход 60,00 1000,00 600,00 438,00 262,80'
Влажность 40,00±2°/о
Помада № 99 на 287,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 228,23 227,89
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 34,24 26,71
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,79 0,00
И т о г о * — 1917,29 X 887,10 263,26 254,60
Выход 88,00 1000,00 880,00 287,00 252,56
Влажность 12,00±1%
377
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах.
Мука пшеничная в. с. 85,50 154,75 132,31 157,96 135,05
Масло сливочное 84,00 204,73 171,97 208,98 175,54
Меланж 27,00 216,06 58,34 220,54 59,55
Соль 96,50 1,57 1,52 1,60 1,55
Сахар-песок 99,85 323,39 322,90 330,10 329,60
Яйца куриные. 27,00 38,06 10,28 38,85 10,49
Молоко цельное 12,00 152,24 18,27 155,40 18,65
Ванилин 0,00 0,04 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 34,24 26,71 34,95 27,26
Эссенция 0,00 0,79 0,00 0,81 0,00
Итого — 1125,87 742,30 1149,23 757,70
Выход 72,44 1000,00 724,36 1000,00 724,36
РЕЦЕПТУРА № 351
Пирожное «Кольцо заварное» с пралине
Заварной полуфабрикат в форме кольца заполнен пралине. Поверхность заглазирована помадой с какао порошком.
Масса 63 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья, кг
на. 1 т фазы . иа 1 т готовой продукции
в натуре всухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат заварной № 22 76,00 275,00 209,00 275,00 209,00
Начинка пралиновая 99,00 468,00 463,32 . 468,00 463,32
Помада № 99 88,00 248,00 218,24 248,00 218,24
Какао порошок (производственный) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
Итого — 1000,00 899,11 1000,00 899,11
Выход 89,91 1000,00 f * 899,11 1000,00 899,11
378
Продолжение
Сырье Содержание сухих 1веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной на 275,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 125,25 107,09
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 62,61 52,60
Меланж 27,00 785,68 212,13 216,06 58,34
Соль / 96,50 5,70 5,51 1,57 1,52
Итого — 1474,53 798,32 405,49 219,55
Выход 76,00 1000,00 760,00 275,00 209,00
Влажность 24,00+4—3%
Начинка пралииовая на 468 00 кг
Пралине 99,00 944,64- 935,20 442,09 437,67
Жир кондитерский 99,70 62,98 62,78 29,47 29,38
Итого — 1007,62 997,98 471,56 467,0^
Выход 99,00 1000,00 990,00 468,00 463,32
Влажность 4,00%
Помада № 99 • на 248,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 197,22 196,92
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 29,58 23,08
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,68 0,00
Итого — 917,29 887,10 227,48 220,00
Выход 88,00 1000,00 880,00 248,00 218,24
Влажность 12,00±1% -
379.
СвсГдная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 125,25 •107,09 128,72 110,06
Масло сливочное 84,00 62,61 52,59 64,35 54,05
Меланж 27,00 216,06 58,34 222,05 59,96
Соль 96,50 1,57 1,52 1,61 1,56
Пралине 99,00 442,09 437,67 454,34 449,80
Жир кондитерский 99,70 29,47 29,38 30,29 30,19
Сахар-песок 99,85 197,22 196,92 202,69 202,38
Патока крахмальная • 78,00 29,58 23,07 30,40 23,71
Эссенция 0,00 0,68 0,00 0,70 0,00
Какао порошок (производственный) 95,00 9,00 8,55 9,25 8,79
Итого 1113,53 . 915,13 1144,40 940,49
Выход 89,91 1000,00 899,11 1000,00 899,11
РЕЦЕПТУРА № 352
Пирожное «Трубочка» и «Шу» с сыром
Заварной полуфабрикат в форме трубочки, или полушара заполнен кремом из сыра.
Масса 35 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на Гт фазы яа f т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной № 22 Крем из сыра 76,00 45,80 500,00 500,00 380,00 229,00 500,00 500,00 380,00 229,00
Итого Выход 60,90 *1000,00 1000,00 609,00 609,00 1000,00 1000,00 609,00 609,00
380
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной на 500,00 кг
№'22 —
/Мука пшеничная в. с. 85,50 455,46 389,42 227,73 194,71
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 113,85 95,63
Меланж . 27,00 785,68 212,13 392,84 106,07
Соль 96,50 5,70 5,51 2,85 2,76
Итого — 1474,53 798,32 737,27 399,17
Выход 76,00 1000,00 760,00 500,00 380,00
Влажность 24,00+4—3% * -
Крем из сыра на 500,00 кг
Сыр плавленый 50,00 801,67 400,84 400,84 200,42
Молоко цельное . 12,00 160,33 19,24 80,17 9,62
Масло сливочное •• 84,00 53,44 .44,89 26,72 22,45 • > -5
Итого — 1015,44 464,97 507,73 232,49
Выход 45,80 1000,00 ‘458,00 500,00 229,00
Влажность 54,20±2%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в. натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 ’ 227,73 140,57 194,71 118,08 229,67 141,77 196,37 119,09
381
Продолжение
Сырье t Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
* Меланж Соль Сыр плавленый Молоко цельное 27,00 96,50 50,00 12,00 392,84 2,85 400,84 80,17 106,07 '• 2,75 200,42 9,62 396,19 2,87 404,25 80,85 106,97 2,77 202,13 9,70
Итого Выход 60,90 1245,00 1000,00 631,65 609,00 1255,60 1000,00’ 637,03 609,00
VII. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 353
Пирожное «Воздушное» с кремом
Воздушный полуфабрикат отделан кремом. Масса 55 г.
Сырье । Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1.т фазы на 1 т готовой продукции
t в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 426,00 411,09 426,00 411,09
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 574,00 430,50 574,00 430,50
Итого — 1000,00 841,59 1000,00 841,59
Выход Полуфабрикат воздушный № 23 84,16 1000,00 841,59 1000,00 на 426 841,59 00 кг
Сахар-песок / 99,85 961,44 960,00 409,57 408,96
Белок яичный (сырой) • 12,00 360,54 43,27 153,59 18,43
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07
Итого 1329,19 * 1010,47 566,23 430,46
Выход Влажность 3,50±3% 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09
383
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, %• Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 • на 574,00 кг
Масло’ сливочное 84,00 422,23 354,68 242,36 203,59
Сироп «Шарлотт» № 60' 68,56 594,11 407,32 341,02 233,80
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,35 2,35
Коньяк нлн вино десерт-
ное 0,00 1,64 0,00 0,94 0,00
Итого — 1022,08 766,09 586,67 439,74
Вых-од 75,00 1000,00 750,00 574,00 430,50
Влажность 25,00±2% -
Сироп «Шарлотт» № 60 на 341,02 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 63'0,39 215,30 214,98
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 38,28 10,33
Молоко цельное 12,00 . 420,90 50,50 143,54 17,22
Ито го — 1164,48 711,20- 397,12 242,53
Выход 68,56 1000,00 685,60 341,02 233,80
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход £ырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухи?* веществах
Сахар-песок 99,85 6^4,87 -623,93 629,83 628,88
Белок яичный (сырой) 12,00 153,59 18,43 154,81 18,58
Пудра ванильная 99,85 5,42 5,41 5,46 5,45
Масло сливочное 84,00 242,36 242,36 244,28 205,19
384
Продолжение
Сырье Содержание оу-1 хих веществ, % V ’ Расход сырья по сумме фаз, кг. Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Коньяк нлн вино десертное 0,00 0,94 0,00 0,95 0,00
Яйца куриные 27 ,-00 38,28 10,34 38,58 10,42
Молоко цельное 12,00 143,54 17,22 144,68 17,36
Итого — 1209,00 878,91 1218,59 885,88
"* Выход 84,16 1000,00 841,59 1000,00 841,59
РЕЦЕПТУРА № 353а
Пирожное «Воздушное» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции -
в натуре' в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 Крем «Гляссе» № 74 96,50 78,00 426,00 574,00 411,09 447,72 426,00 574,00 411,09 447,72
Итого 1000,00 858,81 1000,00 858,81
В ы х о д 85,88 1000,00 858,81 1000,00 858,81
Полуфабрикат воздушный № 23. « на 426,00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 409,57 153,59 3,07 408,96 18,43 3,07
Итого "— 1329,19 1010,47 566,23 430,46
Выход 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09
Влажность 3,50±1,5%
13 Зак. 3140 385
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % < Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Гляссе» № 74 • на 574,00 кг
Масло сливочное 84,00 395;48 332,21 227,01 190,69
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 227,01 226,67
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 136,20 36,77
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,27 2,26
Коньяк или вино десертное 0,00 1,98 0,00 1,14 0,00
Итого 1034,18 795,11 593,63 456,39
Выход Влажность 22,00±2% 78,00 1000,00 780,00 574,00 447,72
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья да 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Масло сливочное _ Яйца куриные Коньяк или вино десертное 99,85 12,00 99,85 84,00 27,00 0,00 636,58 153,59 5,34 227,01 136,20 1,14 635,63 18,43 5,33 190,69 36,77 0,00 648,90 156,56 5,44 231,40 138,84 1,16 647,93 18,79 5,43 194,38 37,48 0,00
Итого Выход 85,88 1159,86 1000,00 886,85 858,81 1182,30 1000,00 904,01 858,81
386
РЕЦЕПТУРА № 3536
Пирожное «Воздушное» с кремом
Сырье . Содержание су-i хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы 2 на 1т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздуш- 96,50 426,00 411,09 426,00 411,09
ный № 23 Крем сливочный № 46 ' , 86,00 574,00 493,64 574,00 493,64
Итого — 1000,00 904,73 1000,00 904,73
Выход 90,47 1000,00 904,73 1000,00 904,73^
Полуфабрикат на 426,00 кг
воздушный № 23 •
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 409,57 408,96
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 153,59 18,43
Пудра ванильная . 99,85 7,21 7,20 3,07 3,07
Итого — 1329,19 1010,47 566,23 430,46
Выход 96,50 1000,00 965,00 426,00 411,09
Влажность 3,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 574,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 159,90 159,66
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 299,82 251,85
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 119,92 88,75
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 5,15 '5,14 2,96 2,95
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,99 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 583,59 503,21
Выход 86,00 1000,00 860,00 573,98 493,62
Влажность 14,00±2%
13*
387
Сводная рецептура
Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 409,57 408,96 417,77 417,15
Белок яичный (сырой) 12,00 153,59 18,43 156,66 18,80
Пудра ванильная 99,85 6,03 6,02 6,15 6,14
Пудра сахарная 99,85 159,90 159,66 163,10 162,86
Масло сливочное 84,00 299,82 251,85 305,82 256,89
-Молоко цельное сгущенное с «сахаром 74,00 119,92 88,74 122,32 90,52
Коньяк или вино десертное1 0,00 . 0,99 0,00 1,01 0,00
Итого — Ц49.82 933,66 * 1172,83 952,35
Выход 90,47 1000,00 904,73 1000,00 904,73
РЕЦЕПТУРА № 354
Пирожное воздушное «Грибок» с кремом
Воздушный полуфабрикат отделан кремом- в виде пирамидки, на вершине-, которой уложена шляпка из бисквита круглого, загла-зированная молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или Цукатами.
Масса 55 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой * продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 Крем «Шарлотт» № 59< Помада молочная № 102 Фрукты Бисквит круглый № 5 96,50 75,00 88,00 70,00 84,00 272-,50 491,00 145,50 55,00 36,00 262,96 368,25 128,04 ' 38,50 30,24 272,50 491,00 145,50 55,00 36,00 262,96 368,25 128,04 38,50 30,24
Итого Выход 82,80 1000,00 1000,00 827,99 627,99 1000,00 1000,00 827,99 827,99
388
Продолжение
Сырь» Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат на 272,50 кг
воздушный № 23
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 261,99 261,60
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 ’ 98,25 11,79
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,96 1,96
Итого — 1329,19 '1010,47 362,20 275,35
Выход 96,50 1000,00 965,00 272,50 262,96
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 491,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 207,31 174,15
Сироп «Шарлотт» № Д50 Пудра ванильная’ 68,56 99,85 594,11 4,10 407,32 4,09 291,71 2,01 199,99 2,01
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,81 0,00
ное
Итого — 1022,08. 766,09 501,84 376,15
Выход 75,00 юоо.оо- 750,00 491,00 368,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № (>0 • на 291,71 кг
Сахар-песок '99,85 631,34 630,39 184,17 183,89
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 32,74 8,84
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 122,78 14,73
Итого — 1164,48 711,20 339,69 207,46
Выход 68,56 1000,00 685,60 291,71 199,99
Влажность 31,44±1,5%
389
Продолжение
Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих : веществах
Помада молочная № 10Z • на 145,50 кг '
Сахар-песок 99,85 635,62 634,66 ‘ 92,48 92,34 ’
Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 28,90 22,54
Молоко цельное -12,00 794,52 95,34 115,60 13,87 j
.Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,58 0,58 Я
Итого — 1632,74 ' 888,89 237,56 129,33 1
В вхо д .88,00 1000,00 880,00 ; 145,50 128,04 1
Влажность 12,00±1 % *
Бисквит круглый № 5 на 36,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 14,02 11,98 :
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 12,31 12,29
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 12,31 5,66
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 , 61,54 18,46 2,22
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,08 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,05 0,05
Итого — 1589,73 894,57 . 57,23 32,20
Выход 84,00 1000,00 840,00 36,00 30,24
Влажность 16,00±2%
Сводная рецептура
- Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
S а У по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье Содержа, 1 хих веще
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 550,95 - 550,12 559,01 558,17
Белок яичный (сырой) 12,00 116,71 14,01 118,42 14,22
Пудра ванильная 99,85 4,55 4,54 4,62 Л,61
390
Продолжение
Сырье , Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 207,31 174,14 210,34 176,69
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,81 0,00 0,82 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 32,74 8,84 33,22 8,97
Молоко цельное 12,00 238,38 28,61 241,87 29,03
Патока крахмальная 78,00 28,90 22,54 29,32 22,87
Фрукты 70,00 55,00 38,50 . 55,80 39,06
Мука пшеничная в. с. 85,50 . 14,02 11,99 14,23 12,17
Желток яичный (сырой) 46,00 12,31 5,66 12,49 5,74
Эссенция 0,00 0,08 0,00 0,08 0,00
Кислота лимонная 98,00 *. ,0,05 0,05 0,05 0,05
Итого — 1261,81 859,00 1280,27 871,57
Выход 82,80 1000,00 . 827,99 1000,00 827,99
РЕЦЕПТУРА № 355
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Воздушный полуфабрикат отделан кремом в виде цветка георгин и фруктами или цукатами. .
- Масса 65 г. • . -
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
па 1 т Фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах а натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 677,00 507,75 677,00 507,75
Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40
Итого — 1000,00 795,07 1000,00 795,07
Выход 79,51 1000,00 795,07 1000,00 795,07
391
Продолжение
Сыпь» Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В ’Сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 на 231 ,00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 222,09 83,28 1,67 221,76 10,00 1,66
Итого — 1321,69 1010,47 307,04 233,42
Выход 96,50 1000,00 965,00 231,00 222,92
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Шарлотт» № 59 на 677,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 285,85 402,21 2,78 1,И 240,12 275,76 2,77 0,00
.Итого — 1022,08 766,09 691,95 518,65
Выход 75,00 1000,00 , 750,00' 677,00* 507,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 402, 21 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 253,93 45,14 169,29 253,55 12,19 20,31
Итого — 1164,48 711,20 468,36 286,05
Выход 68,56 1000,00 685,60 402,21 275,76
Влажность 31,44±1,5%
392
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 476,02 475,31 481,88 481,16
Белок яичный (сырой) 12,00 83,28 9,99 84,30 10,11
Пудра ванильная 99,85 4,45 4,44 4,50 4,49
Масло сливочное >84,00 285,85 240,11 289,37 243,06
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,11 0,00 1,12 0,00
ное Яйца куриные 27,00 45,14 12,19 45,70 12,34
Молоко цельное 12,00 169,29 20,31 171,37 20,56
Фрукты 70,00 92,00 64,40 93,13 65,19
Итого — 1157,14 826,75 1171,37 836,92
В ы х о' д 79,51 1000,00 795,07 1000,00 795,07
РЕЦЕПТУРА № 355а
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат1 воздушный № 23 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92
Крем сливочный № 46 86,00 677,00 582,22 677,00 582,22
Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40
Итого — 1000,00 869,54 1000,00 869,54
Выход 86,95 1000,00 869,54 1000,00 869,54
393
Продолжение
►.а? Расход сырья, кг
Сырье Содержание с хнх веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 • * на 231, 00 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 * 43,27 7,20 222,09 83,28 1,67 221,76 10,00 1,66
Итого — 1329,19 1010,47 307,04 233,42
Выход 96,50 1000,00 965,00 231,00 222,92
Влажность 3,50±1,5%
Крем сливочный № 46 на 677,00 кг
Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущен- ное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное 99,85 84,00 74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 -к 1,72 278,16 438,76 154,61 5,14 0,00 188,59 353,62 141,44 3,49 1,16 188,31 297,04 104,67 3,48 0,00
Итого — 1016,69 876,66 688,30 593,50
Выход 86,00 1000,00 860,00 677,00 582,22
Влажность 14,00±2% ,
Сводная рецептура '
Сырье Содержание су-। хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 222,09 83,28 5,16 221,76 9,99 5,15 228,07 85,52 5,30 227,73 10,26 5,29
394
Продолжение
Содержание сухих веществ, % Расход сырья > по сумме фаз,'кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра сахарная 99,85 188,59 188,31 193,67 193,38
Масло сливочное 84,00 353,62 297,04 363,14 305,03
Молоко цельное сгущен- 74,00 141,44 104,67 145,25 107,49
ное с сахаром Коньяк или вино десерт- 0,00 1,16 °>00- 1.19. 0,00
ное Фрукты 70,00 92,00 64,40 94,48 66,13
Итого — 1087,34 891,32 1116,62 915,31
Выход 86,95 1000,00 869,54 1000,00 869,54
РЕЦЕПТУРА № 3556
Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
1 в натуре в сухих веществах в натуре В СУХИХ веществах
Полуфабрикат воздуш- 96,50 231,00 222,92 231,00 222,92
ный № 23 Крем -«Гляссе» Xs 74 78,00 677,00 528,06 677,00 528,06
Фрукты 70,00 92,00 64,40 92,00 64,40
Итого — 1000,00 815,38 1000,00 815,38
Выход 81,54 1000,00 815,38 1000,00 815,38
Полуфабрикат воздушный № 23 Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 на 231 222,09 00 кг 221,76
395
Продолжение
@ы*ь» i Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 83,28 10,00
Пудра ванильная 99,85 7,21 .7,20 1,67 1,66
Итого — 1329,19 1010,47 307,04 233,42
Выход 96,50 1000,00 965,00 , 231,00 222,92
Влажность 3,50±1-,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 677,00 кг
Масло сливочное 84,00 395*, 48 332,21 267,74 224,91
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 267,74 267,34
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 160,65 43,37
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,67 2,67
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 . 1,34 .0,00
ное
. Итого — . 1034,18 795,11 700,14 538,29
Выход 78,00 1000,00 780,00 677,00 528,06
Влажность 22,00±2%
Сводная рецептура •
а Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
к ь щ у во сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырь* м
в сухнх в сухнх
О к О X в натуре веществах в натуре веществах
Сахар-песок 99,85 489,83 489,10 502,83 502,08
Белок яичный (сырой) 12,00 83,28 9,99 85,49 10,26
Пудра ванильная 99,85 4,34 4,33 4,46 4,44
Масло сливочное 84,00 267,74 224,90 274,85 230,87
Яйца куриные 27,00 160,65 43,38 164,91 44,53
396
Продолжение
Сы,ры Содержание оу-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре з сухнх веществах
Коньяк или вино десертное Фрукты 0,00 70,00 1,34 92,00 0,00 64,40 1,38 94,44 0,00 66,11
Итого Выход 81,54 1099,18 1000,00 836,10 815,38 1128,36 1000,00 858,29 815,38
РЕЦЕПТУРА № 356
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Два штучных воздушных полуфабриката' соединены кремом. Масса 65 г. -
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
ва 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх . веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 547,00 527,86 547,00 527,86
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 453,00 339,75 -453,00 339,75
Итого — 1000,00 867,61 1000,00 867,61
Выход Полуфабрикат воздушный № 23 86,76 1000,00 ' 867,61 1000,00 на 547 867,61 00 кг
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 525,91 525,12
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 197,22 23,67
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 3,94 3,94
Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552 73
Выход Влажность 3,50±1,5% 96,50 1000,00 965,00 547,00 527,86
397
Продолжение
- Расход сырья, кг
Сырье О и й н ® ф на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Р о> © а g X о а - U й в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 * на 453,00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 191,27 269,13 1,86 0,74 160,67 184,52 1,85 0,00
Итого — 1022,08 766,09 463,00 347,04
* Выход 75,00 1000,00 750,00 453,00 339,75
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 269,13 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 ‘112,24 420,90 630,39 30,30 . 50,50 169,91 30,21 113,28 169,66 8,15 13,59
Итого — 1164,48 711,20 313,40 191,40
Выход 68,56 1000,00- 685,60 269,13 184,52
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукция, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок • Белок яичный (сырой) Пудра ванильная _ Масло сливочное 99,85 12,00 99,85 84,00 695,82 197,22 5,80 191,27 694,78 23,67 5,79 160,67 700,89 198,66 5,84 192,66 699,85 23,84 5,83 161,84
398
Продолжение
Сырье / Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в нату^ в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Коньяк или вино десертное 0,00 0,74 0,00 0,75 0,00
Яйца куриные 27,00 30,21 . 8,16 30,43 8,22
Молоко цельное - 12,00 113,28 13,59 114,11 13,69
И'т ого — 1234,34 906,66 1243,34 913,27
Выход 86,76 1000,00 867,61 1000,00 867,61
РЕЦЕПТУРА № 356а
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих’ веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 547,00 527,86 '547,00 527,86
Крем сливочный № 46 86,00 453,00 389,58 453,00 389,58
Итого
Выход
Полуфабрикат воздушный № 23
Сахар-песок
Белок яичный (сырой)
Пудра ванильная
91,74
1000,00
1000,00
917,44
917,44
99,85 961,44 960,00
12,00 360,54 43,27
99,85 7,21 7,20
1000,00 917,
1000,00 917,
на 547,00 кг
525,91
197,22
3,94
525,12
23,67
3,94
£ £
Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552,73
Выход 96,50 1000,00 965,00 547,00 527,86
Влажность 3,50±1,5%
399
_________________-_______________________;_____Продолжена;
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих. веществах в. натуре в сухих веществах
Крем сливочный № 46 Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 84,00 .74,00 99,85 0,00 278,57 522,33 208,92 5,15 1,72 А 278,16 438,76 154,61 5,1.4 0,00 на 453,00 кг
126,19 236,62 94,64 2,33 0,78 126,01 198,76 70,04 2,33 0,00
Итога Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1016,69 1000,00 876,66 860,00 460,56 453,00 397,14 389,58
Сводная рецептура
• Сырье Содержание сухих вегЦеств, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок ' Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущенное с сахаром Коньяк или вино десертное 99,85 12,00 99,85 99,85 84,00 74,00 0,00 525,91 197,22 6,27 126,19 236,62 94,64 ' 0,78 525,12 23,67 6,26 126,00 1-98,76 70,03 0,00 534,71 200,52 6,37 128,30 240,58 96,22 0,79 533,90 24,07 6,36 128,11 202,09 71,20 0,00
Итого — 1187,63 949,84 1207,49 965,73
Выход 91,74 1000,00 917,44 1000,00 17,44
400
РЕЦЕПТУРА № 3566
Пирожное «Воздушное.» с кремом (двойное)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой » продукции
й натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздуш- 96,50 547,00 527,86 547,00 527,86
ный № 23
Крем «Гляссе» № 74 78,00 453,00 353,34 453,00 353,34
Итого — 1000,00 881,20 1000,00 881,20
Выход 88/2 1000,00 881,20 1000,00 881,20
ж
Полуфабрикат на 547,00 кг
воздушный № 23 -
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 525,91 525,12
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 197,22 23,67
Пудра ванильная 99,85 • 7,21 7,20 3,94 3,94
Итого — 1329,19 1010,47 727,07 552,73
Выход 96,50 1000,00 965,00 ' 547,00 527,86
Влажность 3,50±1,5%
Крем «Гляссе» № 74 на 453,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 179,15 150,49
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 179,15 178,89
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 . 107,49 29,02
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,79 Г,78
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,98 0,00 0,90 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 468,48 360,18
Выход 78,00 1000,00 780,00 453,00 353,34
Влажность 22,00±2%
401
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в-сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная Масло сливочное Яйца куриные Коньяк или вино десертное 99,85 12,00 99,85 84,00 27,00 . 0,00 705,06 197,22 5,7» 179,15 . 107,49 ' 0,90 ' 704,00 23,67 5,72 150,49 29,02 0,00 716,40 200,39 5,82 182,03 109,22 0,91 715,32 24,05 5,81 152,91 29,49 0,00
Итого Выход 88,12 1'195,55- 1000,00 912,90 881,20 1214,77 1000..00 927,58 881,20
РЕЦЕПТУРА № 357
Пирожное «Лада»
Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью- кремов «Шарлотт» и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.-/ Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в -сухих веществах в натуре в сухих веще- • ствах
Полуфабрикат воздушный 96,50 572,00 551,98 .572,00 551,98
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 95,00 71,25 95,00 71,25
Крем белковый № 87 70,00 95,00 66,50 95,00 66,50
Варенье или джем 72,00 95,00 68,40 95,00 68,40
Глазурь шоколадная 99,10 72,00 71,35 72,00. 71,35
Начинка фруктовая" (на отделку) 74,00 14,00 . 10,36 14,00 10,36
402
Продолжение
Сырье ; Содержание су-| хих веществ, % ; "У— - Г..Г — . — — Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 57,00 42,75 57,00 42,75
(на отделку)
Итого — 1000,00 882,59 1000,00 882,59
Выход Полуфабрикат 88,26 1000,00 882,59 1000,00 на 572 882,59- 00 кг
воздушный
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,85 89,65 59,97 51,28
Сахар-песок 99,85 664,07 663,07 379,85 379,28
Белок яичный (сырой) 12,00 524,26 62,92 299,88 35,99
Ядро ореха (жареное) 97,50 199,22 194,24 113,95 111,11
Пудра ванильная 99,85 6,99 6,98 4,00 3,99
Итого — 1499,39 ^1016,86^ 857,65 581,65
Выход Влажность 3,50±1,50/о Крем «Шарлотт» № 59 96,50 1000,00 , 965,00 * 572,00 на 95 551,98 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 40,11 33,69
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 56,44 38,70
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,39 0,39
Коньяк или вино десертное 0,00 1,64 0,00 0,16 0,00
Итого — 1022,08 766,09 97,10 72,78
Выход Влажность 25,00±2% '75,00 1000,00 750,00 95,00 71,25
403
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % 4 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В 'Сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 56,44 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 35,63 35,58
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,33 1,71
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 23,76 2,85
t Итого — 1164,48 711720 65,72 40,14
Выход 68,56 1000,00 685,60 56,44 38,70
Влажность 31,44±1,5% - X
Крем белковый № 87 на 95,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648,79 61,73 61,64
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 /. 30,86. 3,70
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,32 2,31
Итого — 999,02 : 712,11 94,91 67,65
Выход 70,00 1000,00 700,00 •95,00 66,50
Влажность 30,00±2%
Сводная рецептура
1 Расход сырья Общий расход сырья аа 1 т гото-
§ у по сумме фаз. кг вой продукции» кг
Сырье
в -сухих в сухих
О 5g в натуре веществах в натуре веще-
ствах
Мука шпеничнаи в. с. 85,50 59,97 51,27 60,80 51,98
Сахар-песок 99,85 477,21 476,49 483,81 483,08
Белок яичный (сырой) 12,00 330,74 39,69 335,32 40,24
Ядро ореха (жареное) 97,50 113,95 111,10 115,53 112,64
Пудра ванильная 99,85 6,71 , 6,70 6,80 6,79
Масло сливочное 84,00 40,11 33,69 40,67 34,16
404
Продолжений
Сивь» Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг. Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Коньяк или вино десертное Яйца куриные Молоко цельное Варенье или джем Глазурь шоколадная Начинка фруктовая (на отделку) Крем «Шарлотт» № 59 (на отделку) 0,00 27,00 12,00 72,00 99,10 -74,00 75,00 0,16 6,33 23,76 95,00 72,00 14,00 57,00 0,00 1,71 2,85 68,40 71,35 10,36 42,75 0,16 6,42 24,09 96,31 73,00 44,19 57,79 0,00 1,73 2,89 69,35 72,34 10,50 43,34
Итого ,В ы х о л 88,25 1296,94 1000,00 916,36 882,59 1314,89’ 1000,00 929,04 882,59
РЕЦЕПТУРА № 358
Пирожное «Воздушно-ореховое»
Воздушно-ореховый полуфабрикат. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 45 г. .
Сырье Содержание сухих веществ» % . Расход сырья, кг
иа 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушно--ореховый № 25 Пудра сахарная 96,50 99,85 970,00 . 30,00 936,05 29,96 970,00 30,00 936,05 29,96
Итого — 1000,00 966,01 1000,00 966,01
Выход 96,60 1000,00 966,01 1000,00 966,01
405
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре’ в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат - на 970,00 кг
воздушно-ореховый № 25
Сахар-песок 99,85 683,86 682,84 663,34 662,35
Белок яичный (сырой) 12,00 341,94 41,03 331,68 39,80
Ядро ореха (жареное) 97,50 290,64 283,38 281,92 274,88
Пудра ванильная 99,85 8,55 8,54 8,29 8,28
Итого — 1324,99 1015,79 1285,23 985,31
Выход 96,50 1000,00 965,00 970,00 936,05
Влажность 3,50±1,5%
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Сахар-песок 99,85 663,34 662,34 664,39 663,38
Белок яичный (сырой) 12,00 331,68 39,80 - 332,20 39,86
Ядро ореха (жареное) 97,50 281,92 274,87 282,36 275,30
Пудра ванильная 99,85 8,29 8,28 8,30 8,29
Пудра сахарная 99,85 30,00 29,96 30,05 30,01
Итого — 1315,23 1015,25 1317,30 1016,85
Выход 96,60 1000,00 966,01 1000,00 966,01
VIII. МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ 'ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 359
Пирожное «Идеал» (нарезное)
Слои миндального полуфабриката «Идеал» соединены кремом «Шарлотт» шоколадным с пралиновой начинкой. Поверхность отделана кремом.
Масса 75 г. .
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы яа 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат миндальный «Идеал» № 31 96,00 414,00 397,44 414,00 397,44
Крем «Шарлотт» шоко- ладный № 67 75,50 497,00 375,24 497,00 375,24
Пралине 99,00 31,00 30,69 31,00 30,69
Пудра ванильная 99,85 7,00 6,99 . 7,00 6,99
Крошка- полуфабриката миндального «Идеал» № 31а 96,00 51,00 48,96 •У 51,00 48,96
Итого — 1000,00 859,32 1000,00 859,32
Выход 85,93 1000,00- 859,32 1000,00 859,32
Полуфабрикат миндальный «Идеал» № 31 - на 414 Q0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 66,02 56,45 27,33 23,37
Ядро миндаля (жареное) 97,50 440,09 429,09 182,20 177,64
407
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
А
Сахар-песок 99,85 440,09 439,43 182,20 181,92
Белок яичный (сырой) , 12,00 660,13 Z 79,21 273,29 32,79
Итого — 1б0б,зз; 1004,18 665,02 415,72
Выход 96,00 1000,00 960,00 414,00 397,44
Влажность 4,00±2% *
Крем «Шарлотт» на 497 00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 190,02 159,61
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 292,07 200,24
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 23,93 22,73
водственный)
Пудра ванильная 99,85. 1,42 1,42 0,71 0,71
Коньяк 0,00 1,52 0,00 - 0,76 0,00
Итого • -— 1021,07 771,20 507,49 383,29
Выход 75,50 1000,00 . 755,00 497,00 375,24
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» ,№ 60 на 292,07 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 184,40 184,12
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 32,78 8,85
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 122,93 14,75
% Итого — 1164,48 ' 711,20 340,11 207,72
Выход 68,56 1000,00 685,60 292,07 200,24
Влажность 31,44±1,5%
408
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Крошка полуфабриката миндального «Идеал». № 31а 1 на 51 00 кг
Мука пшеничная в. с. Ядро миндаля (жареное) Сахар-песок Белок яичный (сырой) 85,50 97,50 99,85 12,00 66J2* 444,75 444,75 667,12 57,05 433,63 444,07 80,05 '3,40 22,68 22,68 . 34,02 2,91 22,12 22,65 4,08
' Итого — 1623,34. 1014,80 82; 78 51,76
Выход 96,00 1000,00 960,00 51,00 48,96
Влажность 4,00±2% '
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с.. 85,50' 30,73 26,27 31,35 26,80
Ядро миндаля (жареное) 97,50 204,-88 199,76 209,05 203,82
Сахар-песок 99,85 389,28 388,70 397,20 396,60
Белок яичный (сырой) 12,00 307,31 36,88 313,56 37,63
Масло сливочное 84,00 190,02 159,62 193,88 162,87
Какао порошок (произ- 95,00 23,93 22,73 24,42 23,19
водственный)
Пудра ванильная . 99,85 7,71 7,70 7,87 7,86
Коньяк 0,00 0,76 0,00 0,78 0,00
Яйца куриные 27,00 32,78 8,85 33,45 9,03
Молоко цельное 12,00 122,93 14,75 125,43 15,05
Пралине 99,00 31,00 30,69 31,63 31,31
Итого — 1341,33 895,95 1368,62 914,17
Выход 85,93 1000,00 859,32 1000,00 859,32
409
РЕЦЕПТУРА .V» ЯЙП Продолжение
• 5* Расход сырья, кг
Пирожное «Миндальное» -
Пирожное состоит из имеются трещины. Масса 65 г. белково-миндальнон массы, на поверхностей Сырье * на 1 т фазы продукции
W О) S” S * в натуре в сухих веществах - в натуре• В сухих веще-
Расход сырья, кг О й ствах
Сырье канне сг ществ, < на 1 I фазы на 1 т готовой продукции Полуфабрикат- «Москва» [ № 34 - на 590, 00 кг
S ° к О § в натуре В 'СУХИХ веществах в натуре в сухих^И веще-ствах Мука пшеничная в. с. , Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро ореха (жареное) Меланж ' Пудра ванильная Эссенция миндальная 85,50 99,85 12,00 97,50 27,00 99,85 0,00 146,70 366,73 641,77 125,42 366,18 77,02 86,55 216,37 378,64 74,00 . 216,05 45,44 210,95 23,37 2,16 0,00
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Белок яичный (сырой) Ядро миндаля (сырое) 85,50 99,85 12,00 80,03 600,26 240,10 68,42 599,36 28,82 80,03 600,26 240,10 68.42И 599,36 28,82И 366,73 146,69 3,67 0,55 357,55 39,61 3,66 0,00 216,37 86,55 2,17 0,32
94,00 300,13 . 282,12 300,13 282,12Н Итого — 1672,84 969,44 986,97 571,97
Итого — 1220,52 978,72 1220,52 978,72 И Выход 92,00 1000,00 920,00 590,00 542,80
Выход 92,00 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Я ‘Влажность 8,00±2%
Крем «Шарлотз» № 59 на 277, 00 кг ,
РЕЦЕПТУРА № 361 1 Пирожное «Москва» И Ореховый полуфабрикат «Москва» отделан кремом и молочной Я помадой. И Масло сливочное. Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 . 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 116,96 164,57 1,14 0,45 98,25 112,83 1,13 0,00
• 766,09 283,12 212,21
Расход сырья, кг Итого — 1022,08
Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 ' 750,00- 277,00 207,75
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще-ствах на 164 ,57 кг
Полуфабрикат «Москва» № 34 Крем «Шарлотт» № 59 Помада молочная № 102 92,00 75,00 88,00 590,00 542,80 207,75 117,04 590,00 277,00 133,00 542,80 207,75'И 117,04 Ш Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 ' 30,30 50,50 103,90 18,47 69,27 103,74 4,99 8,31
277,00 133,00 Итого — 1164,48 711,20 191,64 117,04
Итого Выход 86,76 1000,00 1000,00 867,59 867,59 1000,00 1000,00 867,59 Я 867,59 Я Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 164,57 112,83
411
410
Продолжение
/- Сырье 1 Содержание су-I хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре. в сухнх веществах в, натуре в сухих веществах
Помада молочная № 102 на 133 ,00 кг-
Сахар-песок 99,85 63*62 634,66 84,54 84,41
Патока крахмальная 78,00 198,63 154,93 26,42 20,61
Молоко цельное 12,00 794,52 95,34 105,67 12,68
Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,53 0,53
Итого — 1632,74 888,89 217,16 118,23
Выход 88,00 1000,00 880,00 133,00 117,04
Влажность 12,00±1% 1
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья ид I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 86,55 74,00 '88,11 75,33
Сахар-песок 99,85 404,81 404,20 412,10 411,48
Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 385,46 46,26
Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 220,27 214,76
Меланж 27,00 86,55 23,37 88,11 23,79
Пудра ванильная 99,85 3,84 3,83 3,91 3,90
Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Масло сливочное 84,00 116,96 98,25 119,07 100,02
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,45 0,00 0,46 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 18,47 4,99 18,80 5,08
Молоко цельное 12,00 174,94 20,99 178,09 21,37
Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 - 26,90 20,98
Итого — 1514,32 906,64 1541,61 922,97
Выход 86,76 1000,00 867,59 1000,00 867,59
412
РЕЦЕПТУРА № 36la
• Пирожное «Москва»
Сырье Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 Т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухмх веществах
Полуфабрикат «Москва» № 34 92,00 590,00 542,80 590,00 542,80
Крем сливочный № 46 86,00 277,00 238,22 277,00 238,22
Помада молочная № 102 88,00 133,00 117,04 133,00 117,04
Итого — 1000,00 898,06 1000,00 898,06
, Выход Полуфабрикат «Москва» № 34 89,81 1000,00 898,06 1000,00 на 590 898,06 00 кг -
Мука пшеничная в. с. 85,50 146,70 125,42 86,55 74,00
Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 . 216,37 216,05
Белок яичный (сырой) 12,00 641,77 77,02 378,64 45,44
Ядро ореха (жареное) 97,50 366,73 357,55 216,37 210,95
Меланж 27,00 146,69 39,61 86,55 23,37
Пудра ванильная 99,85 3,67 3,66 2,17 2,16
Эссенция миндальная 0,00 0,55 . 0,00 0,32 0,00
Итого ft 1672,84 969,44 986,97 571,97
Выход Влажность 8,00±2% Крем сливочный № 46 92,00 1000,00 920,00 590,00 на 277 542,80 00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 77,16 77,05
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 Л44,69 121,54
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 208,92 154,61 57,87 42,83
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,43 1,42
Коньяк.илн внно десертное 0,00 1,72 0,00 0,48 0,00
Итого — 1016,69 876,66 '281,63 242,84
Выход Влажность 14,00±2% 86,00 1000,00' 860,00 277,00 238,22
413
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % - Расход сырья, кг
иа 1 т фазы ‘ на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в СуХ'ВХ веществах
Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 ,634,66 154,93 95,34 3,96 на 133,00 кг
84,54 . 26,42 - 105,67 0,53 84,41 20,61 12,68 0,53
И о г о Выход Влажность 12,00±1% 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 217,16 133,00 118,23 117,04
Сводная рецептура
Сырье Содержа>ние сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
'в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука’ пшеничная в. с. 85,50 • 86,55 74,00 88,62 75,77
Сахар-песок 99,85 300,91 300,46 308,11 307,65
Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 387,71 46,53
Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 221,55 216,01
Меланж 27,00 86,55 23,37 88,62 23,93
Пудра ванильная 99,85 4,13 4,12 4,23 4,22
Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Пудра сахарная 99,85 77,16 77,04 79,02 78,90
Масло сливочное 84,00 144,69 121,54 148,15 124,45
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 57,87 42,82 59,26 43,85
Коньяк нли вино десертное ' 0,00 0,48 0,00 0,49 0,00
Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 27,05 21,10
Молоко цельное 12,00 105,67 12,68 108,20 12,98
. -Итого — 1485,76 933,04 1521,33 955,38
Выход 89,81 1000,00 898-, 06 1000,00 898,06
РЕЦЕПТУРА № 3616
Пирожное «Москва»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т -готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
- Полуфабрикат «Москва» 92,00 590,00 542,80 590,00 542,80
№ 34 Крем «Гляссе» .№ 74 78,00 277,00 216,06 . 277,00 216,06
Помада молочная № 102 88,00 133,00 117,04 133,00 117,04
Итого •— 1000,00 875,90 1000,00 875,90
Выход 87,59 1000,00 875,90 1000,00 875,90
Полуфабрикат «Москва» на 590, 00 кг
№ 34
Мука пшеничная в. с. 85,50 146,70 125,42 86,55 74,00
Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 216,37 216,05
Белок яичный (сырой) 12,00 641,77 77,02 378,64 45,44
Ядро ореха (жареное) 97,50 366,73 357,55 216,37 210,95
Меланж 27,00 146,69 39,61 86,55 23,37
Пудра ванильная 99,85 3,67 3,66 2,17 2,16
Эссенция миндальная 0,00 0,55 0,00 0,32 0,00
Итого — -1672,84 969,44 986,97 571,97
Выход 92,00 1000,00 920,00 590,00 542,80
Влажность 8,ОО±2°/о -
Крем «Гляссе» № 74 на 277,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 109,55 92,02
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 109,55 109,38
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 65,73 17,74
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 i;o9 1’09
Коньяк или вино десертное. 0,00 1,98 0,00 0^55 0,00
Итого — 1034,18 795,11 286,47 220,23
Выход 78,00 1000,00 780,00 277,00 216,06
Влажность 22,ОО±2°/о
415
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Помада молочная № 102 Сахар-песок Патока крахмальная Молоко цельное Пудра ванильная 99,85 78,00 12,00 99,85 635,62 198,63 794,52 3,97 634,66 154,93 95,34 3,96 на 133,00 кг
84,54 26,42 105,67 0,53 84,41 20,61 12,68 0,53
Итого В й х о д Влажность 12,ОО±1°/о 4 88,00 1632,74 1000,00 888,89 880,00 217,16 133,00 118,23 117,04
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, %. Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа I т гото- вой продукции, кг
в натуре в сухнх ' веществах в натуре в-сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 86,55 74,00 88,58 - 75,74
Сахар-песок 99,85 410,46 409,84 420,09 419,46
Белок яичный (сырой) 12,00 378,64 45,44 387,52 46,51
Ядро ореха (жареное) 97,50 216,37 210,96 221,45 215,91
Меланж 27,00 86,55 23,37 88,58 23,92
Пудра ванильная 99,85 3,79 3,78 3,88 3,87
Эссенция миндальная 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Масло сливочное 84,00 109,55 *92,02 112,12 94,18
Яйца куриные 27,00 65,73 17,75 67,27 18,17
Коньяк или вино десертное v 0,00 0,55 0,00. 0,56 0,00
Патока крахмальная 78,00 26,42 20,61 27,04 21,09
Молоко цельное 12,00 105,67 12,68 108,15 12,98
Итого — 1490,60 910,45 1525,57 931,81
Выход 87,59 1000,00 875,90 1000,00 875,90
416
РЕЦЕПТУРА № 362
Пирожное «Пирамида»
Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан ступенчатым слоем из крема. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
Масса 45 г. . ’
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат миндаль- 92,00 222,00 204,24 222,00 204,24
ный № 29 Крем «Шарлотт» на ага- 77,70 556,00 432,01 556,00 432,01
ре шоколадный № 69 Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 222,00 220,00
Итого — 1000,00 856,25 1000,00 856,25
Выход 85,63 1000,00 856,25 1000,00 856,25
Полуфабрикат на 222,00 кг
миндальный № 29
Мука пшеничная-в. с. 85,50 78,69 67,28 17,47 14,94
Сахар-песок 99,85 590,21 589,33 131,03 130,83
Белок яичный' (сырой) 12,00 236,08 ' 28,33 52,41 6,29
Ядро миндаля (сырое) 94,00 295,1Г. 277,40 65,51 61,58
Итого — 1200,09 962,34 266,42 213,64
Выход 92,00 1000,00 920,00 222,00 204,24
Влажность 8,00±1,5%
Крем «Шарлотт» ня 556 00 кг
на агаре шоколадный
№ 69
Масло сливочное 84,00 533,14 447,84 296,43 249,00
Сахар-песок 99,85 266,58 266,18 148 22 148*00
Яйца куриные 27,00 23,70 6,40 13,18 89,67 0,19 3,56 10,76 0,17
Молоко цельное Агар 12,00 85,00 161,27 0,35. 19,35 0,30
14 Зак. 3140
417
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в Натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Какао порошок (производственный) 99,85 95,00 2,95 53,31 2,95 50,65 1,64 29,64 1,64- 28,16
Итого Выход Влажность 22,30±2% 77,70 1041,30 1000,00 793,67 777,00 578,97 556,00 441,29 432,01
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре В сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 17,47 14,94 18,19 15,55
Сахар-песок 99,85 279,25 278,83 290,73 290,30
Белок яичный (сырой) 12,00 52,41 6,29 54,57 6,55
Ядро миндаля (сырое) 94,00 65,51 61,58 68,20 64,11
Масло сливочное 84,00 296,43 249,00 308,62 259,24
Яйца куриные С7,00 13,18 3,56 13,72 3,71
Молоко цельное . 12,00 89,67 х 10,76 93,36 11,20
Агар 85,00 0,19 0,16 0,20 0,17
Пудра ванильная 99,85 1,64 1,64 0,71 1,71
Какао порошок (произ- 95,00 29,64 28,16 30,86 29,32
водственный) Глазурь шоколадная 99,10 222,00 220,00 231,13 229,05
Итого — 1067,39 874,92 1111,29 910,90
Выход 85,63 1000,00 856,25 1000,00 856,25
418
РЕЦЕПТУРА № 363
Пирожное «Миндальное» с кремом
Два штучных миндальных полуфабриката соединены сливочным кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта отделочным полуфабрикатом и обсыпана сахарной пудрой. Форма овальная.
Масса 65 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре з сухнх веществах в натуре в сухих веще- ствах
Полуфабрикат миндаль- 96,00 300,00 288,00 / 300,00 288,00
ный со сливочным мао
лом
Крем «Шарлотт» на агаре 75,00 550,00 412,50 550,00 412,50
№ 65 Полуфабрикат отделоч- 88,00 100,00 88,00 100,00 88,00
НЫЙ Пудра сахарная 99,85 50,00 ‘ 49,93 50,00 49,93
Итого — 1000,00 838,43 1000,00 838,43
Выход 83,84 1000,00 838,43 1000,00 838,43
х Полуфабрикат на’ 300,00 кг
4 миндальный со сливочным маслом
Мука пшеничная в. с. 85,50, 64,74 - 55,36 19,42 16,61
Ядро миндаля (жареное) 97,50 431,70 420,91 129,51 126,27
Сахар-песок 99,85 431,70 431,05 129,51 129,32
Масло сливочное 84,00 43,16 36,25 12,95 10,88
Белок яичный (сырой) 12,00 647,55 77,71 194,27 23,31
Итого — 1618,85 1021,28 485,66 306,39
Выход 96,00 1000,00 960,00 300,00 288,00
Влажность 4,00±2%
Крем «Шарлотт» на 550,00 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 , 443,01 372,12 243,66 204,67
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 195,79 195,50
.Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 17,40 4,70
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 117,47 14,10
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 2,17 2,17
14*
419
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
- на 1т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Агар 85, ОС 0,47 0,40 0,26 0,22
Коньяк 0,0С 1,58 0,00 0,87 0,00
Итого — 1050,23 766,09 577,62 421,36
Выход 75,00 1000,00 750,00 550,00 412,50
Влажность 25,00±2%
Полуфабрикат на 100,00 кг
отделочный
Сахар-песок 99,85 578,01 577,14 57,80 57,71
Ядро ореха (жареное на 97,50 289,05 281,82 28,91 28,18
отделку) Масло сливочное 84,00 57,45 48,26 5,75 4,83
Итого — 924,51 907,22 - 92,46 90,72
Выход 88,00 1000,00 880,00 100,00 88,00
Влажность 12,00± 1 %
Сводная рецептура
о п Расход сырья Общий расход сырья на 1 т гото-
Я Н по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье 2 v & д О>
в натуре в сухих в сухих
О к О х веществах в натуре веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 Л9,42 16,60 19,95 17,05
Ядро миндаля (жареное) 97,50 129,51 126,27 133,02 129,69
Сахар-песок 99,85 383,10 382,53 393,49 392,90
Масло сливочное 84,00 262,36 220,38 269,47 226,36
Белок яичный (сырой) 12,00 194,27 23,31 199,54 23,94
Яйца куриные 27,00 17,40 4,70 17,87 4,83
Молоко цельное 12,00 -117,47 14,10 120,66 14,48
Пудра ванильная 99,85 2,17 2,17 2,23 2,23
Агар 85,00 0,26 0,22 0,27 0,23
Коньяк 0,00 0,87 0,00 0,89 0,00
Ядро ореха (жареное на 97,50 28,91 28,19 29,69 28,95
отделку)
Пудра сахарная 99,85 50,00 49,93 51,36 51,28
Итого — 1205,74 868,40 1238,44 891,95
Выход 83,84 1000,00 838,43 1000,00 838,43
420
РЕЦЕПТУРА № 364
Пирожное «Ореховая трубочка»
Полуфабрикат «Ореховая трубочка» заполнен кремом «Шарлотт» ореховым. •
Масса 70 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат «Ореховая 97,00 348,20 337,75 348,20 337,75
трубочка» № 36
Крем «Шарлотт» орехо- 77,00 651,80 501,89 651,80 501,89
вый № 75
Итого — 1000,00 839,64 1000,00 839,64
Выход 83,96 1000,00 839,64 1000,00 839,64
Полуфабрикат на 348, 20 кг
«Ореховая трубочка»
№ 36
Мука пшеничная в. с. 85,50 375,31 320,88 130,68 111,73
Сахар-песок 99,85 375,31 374,74 130,68 130,48
Молоко цельное 12,00 375,31 45,03 -130,68 15,68
Ядро ореха (жареное) 97,50 250,20 243,94 87,12 84,94
Масло сливочное 84,00 7,52 6,32 2,62 2,20
Меланж 27,00 93,81 25,33 32,66 8,82
Пудра ванильная 99,85 3,74 3,73 1,30 1,30
Итого — 1481,20 1019,98 515,74 355,15
-- J Выход 97,00 1000,00 970,00 ' 348,20 337,75
Влажность 3,00±1%
Крем «Шарлотт» ' на 651,80 кг
ореховый № 75
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 912,21 684,15 594,58 445,93
Ядро ореха (жареное) 97,50 91,22 88,94 . 59,46 57,97
Итого — 1003,43 773,09 654,04 503,90
Выход 77,00 1000,00 770,00 651,80 501,89
Влажность 23,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 594,58 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 251,05 210,89
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 353,25 242,18
421
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк нли вино десертное 99,85 0,00 4,10 1,64 4,09 0,00 2,44 0,98 2,43 0,00
Итого — 1022,08 766,09 607,72 455,50
Выход 75,00 1000,00 750,00 594,58 445,93
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 352 ,25 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 223,02 39,65 148,68 222,69 10,70 17,84
Итого — 1164,48 711,20 411,35 251,23
Выход 68,56 1000,00 685,60 353,25 242,18
Влажность 31,44±1,5°/о
Сводная р е ц е п тура
Сырье z Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Молоко дельное Ядро ореха (жареное) Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Коньяк илн вино десерт- ное Яйца куриные 85,50 99,85 12,00 97,50 84,00 27,00 99,85 0,00 27,00 130,68 353,70 279,36 146,58 253,67 32,66 3,74 0,98 39,65 111,73 353,17 33,52 142,92 213,08 8,82 3,73 0,00 10,71 133,00 359,97 284,31 149,18 258,16 33,24 3,81 1,00 40,35 113,71 359,43 34,11 145,45 216,86 8,98 3,80 0,00 10,90
Итого ,1241,02 877,68 1263,02 893,23
Выход 83,96 1000,00. 839,64 1000,00 839,64
422
IX. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 365 -
Пирожное «Картошка» обсыпная
Крошковая масса с кремом отформована в виде «картошки». Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом «Шарлотт» в виде ростков картофеля.
- Масса 90 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой ’продукции
в натуре в сухих веществах в уатуре в сухнх веществах
Крошка полуфабриката 75,00 489,00 366,75 489,00 366,75
-бисквитного № 1а Крем «Шардотт» № 59 75,00 443,00 332,25 443,00 332,25
Коньяк 0,00 24,00 0,00 . 24,00 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45- 11,00 10,45
водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1000,00 740,40 1000,00 740,40
Выход 74,04 1000,00 740,40 1000,00 740,40
Крошка полуфабриката ч на 489,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 137,44 117,51
Крахмал картофельный 80,00 69,39 55,51 33,93 27,14
(сухой)
Сахар-песок ’ ' 99,85 347,00 346,48 169,68 169,42
423
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах
Меланж Эссенция 27,00 0,00 579,33 3,47 156,42 0,00 283,29 1,70 76,49 0,00
Итого — 1280,25 798,72 626,04 390,56
Выход 75,00 1000,00 750,00 489,00 366,75
Влажность 25,00±3% -
Крем «Шарлотт» № 59 - на 443,00 кг
.Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 421,81 593,49 4,10 1,64 354,32 406,90 4,09 0,00 186,86 262,92 1,82 0,73 156,96 180,26 1,82 0,00
Итого — 1021,04 765,31 452,33 339,04
Выход 75,00 1000,-00 750,00 443,00 332,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» - № 60 на 262,92 кг
Сахар-песок’ 99,85 627,44 626,50 164,97 164,72
Яйца куриные 27,00 111,52 30,п 29,32 7,92
Молоко цельное 12,00 418,25 50,19 109,97 13,20
Итого — 1157,21 706,80 304,26 185,84
. Выход 68,56 1000,00 685,60- 262,92 180,26
Влажность 31,44±1,5% -
424
Сведная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья ио сумме фаз, кг > .. Общий расхэд сырья иа 1- т готовой продукции, кг •
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
*
Мука пшеничная в., с. 85,50 137,44 117,51 137,50 117,56
Крахмал ' картофельный 80,00 33,93 27,14 33,94 27,15
(сухой)
Сахар-песок . • 99,85 334,65 334,15 334,80 334,30
Меланж 27,00 283,29 76,49 283,41 76,52
Эссенция 0,00 1,70 0,00 1,70 0,00
Масло сливочное 84,00 186,86 156,96 186,94 157,03
Пудра ванильная’ 99,85 1,82 1,82 1,82 1,82
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,73 0,00 0,73 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 29,32 7,92 29,33 7,92
Молоко цельное 12,00 109,97 13,20 110,00 13,20
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,01 30,96
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45
водственный)
Эссенция ромовая 0,00 . 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1187,71 776,59 1188,18 776,91
Вых од 74,04 1000,00 740,40 1000,00 740,40
РЕЦЕПТУРА № 365а
Пирожное «Картошка» обсыпная
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухи\ веществах ж натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 489,00 366,75 489,00 366,75
Крем сливочный № 46 86,00 443,00 *380,98 443,00 380,98
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95
425
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
' н? 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45
водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1000,00 789,ft 1000,00 789,13
Выход 78,91 1000,00 789,13 (000,00 789,13
Крошка полуфабриката на 489,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 138,92 118,78
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 34,30 27,44
(сухой) Сахар-песок . 99,85 350,73 350,21 171,51 171,25
Меланж 27,00 - 585,55 158,10 286,33 77,31
Эссенция 0,00 3,51 0,00 1,72 0,00
Итого — 1294,03 807,32 632,78 394,78
Выход 75,00 1000,00 750,00 489,00 366,75
Влажность 25,00±3%
Крем сливочный № 46 на 443,00/кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 123,41 123,22
Масло сливочное 84,00 522,33 ! 438,76 231,39 194,37
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 92,55 68,49
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 5,15 Й, 14 2,28 2,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,72 0,00 0,76 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 450,39 388,36
В ы х од 86,00 1000,00 860,00 443,00 380,98
Влажность 14,00±2% . -
426
Сродная рецептура
Сырье ‘ * Содержание су-, хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 138,92 118,78 139,07 118,91
Крахмал картофельный 80,00 34,30 27,44 34,34 .27,47
(сухой)
Сахар-песок 99,85 171,51 171,25 171,70 171,44
Меланж 27,00 286,33 77,31 286,64 77,39
Эссенция 0,00 1,72 0,00 1,72 0,00
Пудра сахарная 99,85 154,41 154,18 154,58 154,35
Масло сливочное 84,00 231,39 194,37 231,64 194,58
Молоко цельное сгущен- 74,00 92,55 68,49 92,65 68,56
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 2,28 2,28 2,28 2,28
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,76 0,00
ное
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,03 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 .10,45 11,01 10,46
водственный)
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого — 1151,17 824,55 1152,42 825,45
Выход 78,91 1000,00 789,13 1000,00 789,13
РЕЦЕПТУРА № 3656
Пирожное «Картошка» обсыпная
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т'готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 “489,00 366,75 489,00 466,75
Крем «Гляссе» № 74 78,00 443,00 345,54 443,00 345,54
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,00 0,00
427
Продолжение
Сыяьв Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой, продукции
в натуре в сухих веществах*1 в натуре в сухих веществах
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,00 10,45
водственный)
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Итого 7— 1000,00 753,69 1000,00 753,69
Выход 75,37 1000,00 753,69 1000,00 753*69
Крошка полуфабриката на 489,00 кг-
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 137,44 117,51
Крахмал картофельный 80,00 69,39 55,51 ' 33,93 37,14
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 169,68 169,42
Меланж 27,00 579,33 156,42 283,29 76,49
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1 1,70 0,00
' Итого —. 1280,25 798,72 626,04 390,56
Выход 7^,00 1000,00 750,00 489,00 366,75
Влажность 25,00±3%
Крем «Гляссе» № 74 на 443,00 кг
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 175,20 147,17
Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 175,20 174,94
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 105,12 28,38
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,75 1,75
Коньяк или вино десерт- 0.0Q 1,98 0,00 0,88 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 458,15 352,24
Выход 78,0 1000,00 780,00 443,00 345,54
Влажность 22,0±2 % -
428
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 137,44 117,51 138,17 118,14
Крахмал картофельный 80,00 33,93 . 27,14 34,10 27,28
(сухой) 346,20
Сахар-песок 99,85 344,88 344,36 346,72
Меланж . . 27,00 283,29 76,49 284,81 76,90
Эссенция 0,00 1,70 0,00 1,71 0,00
Масло сливочное 84,00 175,20 147,17 176,14 147,96
Яйца куриные 27,00 105,12 , 28,38 105,67 28,53
Пудра ванильная 99,85 1,75 1,75 1,76 1,76
Коньяк или вино Десерт- 0,00 0,88 0,00 0,88 0,00
ное
Коньяк 0,00 24,00 0,00 24,13 0,00
Пудра сахарная 99,85 31,00 30,95 31,16 31,11
Какао порошок (произ- 95,00 11,00 10,45 11,06 10,51
водственный) Эссенция ромовая 0,00 2,00 ' 0,00 . 2,01 0,00
Итого — 1152,19 784,20 1158,32 788,39
Выход 75,37 1000,00 753,70 1000,00 753,70
РЕЦЕПТУРА № 366
' Пирожное «Картошка» глазированная
Крошковая масса с кремом отформована в виде «картошки».
Поверхность заглазнрована помадой, отделана кремом.
Масса 110 г.
Сырье^ 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в"натуре в сухих веществах в иаду.ре в сухих веществах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 423,00 317,25 423,00 317,25
429
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 88,00 102,00 89,76 402,00 89,76
Какао порошок (в пома- 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
ДУ) Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00. / • 2,00 0,00
Итого — 1000,00 763,56 1000,00 763,56
• Выход Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 76,36 1000,00 763,56 • 1000,00' на 464,0 763,56 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,06 240,31 130,41 111,50
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,39 55,51 32,20 25,76
Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 161,01 160,77
Меланж 27,00 579,33 156,42 268,81 72,58
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,61 0,00
Итого — 1280,25‘ 798,72 594,04 370,61
Выход Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» №i 59 75,00 1000,00 750,00 464,00 на 423,0 348,00 0 КГ;
Масло сливочное 84,00 421,81 354,32 178,43 149,88
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 593,49 406,90 251,05 172,12
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,73 1,73
Коньяк или вино десертное 0,00 . 1,64 0,00 0,69 0,00
Итого — 1021,04 765,31 .431,90 323,73
В ых о д Влажность 25,00±2,0% 75,00 1000,00 750,00 423,90 317,00
430
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 251,05 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 629,38 111,89 419,50 628,44 30,21 50,34 158,01 28,09 105,31 157,77 7,58 12,64
Итого — 1160,77 ' 708,90 291,41 177,99
Выход 68,56 1000,00 685,60 251,05 172,12
Влажность 31,44±1,5%'_ •
Помада № 99 * на 102,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 794,43 119,18 2,76 '793,24 92,96 0,00 81,03 12,16 0,28 80,91 9,48 0,00
Итого 916,37 886,20 93,47 90,39
Выход 88,00 1000,00 880,00 102,00 89,76
Влажность 12,00±1 %
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 130,41 111,50 130,47 111,55
Крахмал картофельный 80,00 . 32,20 25,76 32,21 25,77
(сухой)
Сахар-песок 99,85 400-.05 399,45 400,24 399,64
Эссенция 0,00 1,89 0,00 1,89 0,00
Меланж 27,00 268,81 72,58 268,96 72,62
Масло сливочное 84,00 178,43 149,88 178,51 149,95
431
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- ное - Яйца куриные Молоко цельное Патока крахмальная Какао порошок (в пома- ДУ) Эссенция 99,85 0,00 27,00 12,00 78,00 95,00 0,00 1,73 0,69 28,09 105,31 12,16 . 9,00 2,00 1,73 0,00 - 7,58 12,64 9,48 8,55 0,00 -1,73 0,69 28,07 105,42 12,17 9,00 2,00 1,73 0,00 7,58 12,65 9,49 8,55 0,00
И.т ого Выход 76,36 1170,77 1000,00 799,15 763,56 1171,27 1000,00 799,54 763,56
РЕЦЕПТУРА № 366а
Пирожное «Картошка» глазированная
Сырье - Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
па 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00
Крем сливочный № 46 86,00 423,00 363,78 423,00 363,78
Помада № 99 88,00 102,00 89,76 102,00 89,76
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,00 8,55
Итого — 1000,00 810,09 1000,00 810,09
Выход 81,01 1000,00 810,09 1000,00 810,09
432
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката на 464,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 131,82 112,71
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 32,55 26,04
(сухой)
Сахар-песок 99,85 350,73 350,21 162,74 162,50
Меланж 27,00 585,55 158,10 271,70 73,36
Эссенция 0,00 3,51 0,00 1,63 0,00
— Итого —- 1294,03- 807,32 •600,44 374,61
Вы?од 75,00 1000,00 750,00 464,00 348,00
Влажность 25,00±3°/о ' *
Крем сливочный № 46 г-’.--/. на 423,00 кг
Пудра сахарная 99,85 278,57 278,16 117,84 117,66
Масло сливочное 84,00 522,33 438,76 220,95 185,60
Молоко цельное сгущен- 74,00 208,92 154,61 88,37 65,40
ное с сахаром -
Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,18 2,17
Коньяк или вино десерт- 0,00 . 1,72 0,00 0,73 0,00
ное
Итого — 1016,69 876,66 430,07' 370,83
Выход 86,00 1000,00 860,00 423,00 363,78
Влажность 14,00±2%
Помада № 99 на 102,00 кг
Cajap-песок 99,85 795,24 794,05 81,11 80,99
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 12,17 9,49
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,28 0,00
Итого — 917,29 887,10 93,56 90,48
- Выход 88,00 юоо.оо" 880,00 102,00 89,76
Влажность 12,О0±1 %
433
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг , * - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука Пшеничная в. с. 85,50 131,82 112,71 132,27 113,10
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 32,55 26,04 32,66 26,13
.Сахар-песок 99,85 243,85 243,48 244,69 244,32
Меланж 27,00 271,70 . 73,36 272,64 73,61
Эссенция 0,00 1,91 * 0,00 1,92 0,00
Пудра сахарная 99,85 117,84 117,66 118,25 118,07
Масло сливочное ..84,00 220,95 185,60 221,71 186,24
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 ч 88,37 65,39 88,67 65,62
Пудра ванильная 99,85 2,18 2,18 2,19 2,19
Коньяк или вино десертное 0,00 0,73 Р,00 0,73 0,00
Патока крахмальная 78,00 12,17 9,49 .12,21 9,52
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,01 0,00
Какао порошок (в пома-ду) 95,00 9,00 8,55 9,03 8,58
Итого — '1135,07 844,46 1138,98 847,37
' ' Выход 81,01 1000,00 810,09 1000,00 810,09
РЕЦЕПТУРА № 3666
Пирожное «Картошка» глазированная
Сырье Содержание су- • хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Крошка полуфабриката бисквитного № 1а 75,00 464,00 348,00 464,00 348,00
Крем «Гляссе» № 74 78,00 423,00. 329,94 423,00 329,94
Помада № 99 88,00 102,00 89,76 102,00 89; 76
434
Продолжение
Сырье Содержание сухих, веществ, % Расход сырья, кг
на 1. т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Какао порошок (в пома,- 95,00 . .9,00 8,55 9,00 8,55
ду) .
Итого, — 1000,00 776125 1000,00 776,25
Выход 77,63 1000,00 776,25 1000,00 776,25
Крошка полуфабриката на 464,00 кг
бисквитного № 1а
Мука пшеничная в. с. 85,50 284,09 242,90 131,82 112,71
Крахмал картофельный 80,00 70,15 56,11 32,55 26,04
(сухой) Сахар-песок 99,85 350 ,'7.3 350,21 162,74 162,50
Меланж 27,00 585,55 158,10 271,70 73,36
Эссенция 0,00 3,51 * 0,00 1,63 0,00
Итого — 1294,03 807,82 600,44 374,61
Выход 75,00 1000,00 750,00 464,00 348,00
Влажность 25,00±3% •
на 423,00 кг
Крем «Гляссе» № 74
Масло сливочное 84,00 395,48 332,21 167,29 140,52
• Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 167,29 167,04
Яйца куриные 27,00 237,29 64,06 100,37 27,10
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,67 1,67
Коньяк или випсг десерт- 0,00 1,98 0,00 0,84 0,00
ное
Итого — 1034,18 795,11 437,46 336,33
Выход 78,00 1000,00 780,00 423,00 329,94
Влажность 22,0 ± 2 %
435
Продолжение
Сырье Содержание су-£их веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 9,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 - 0,00 на 102,00 кг
81,11 12,17 0,28 80,99 9,49 0,00
Итого — . 917,29 887,10 93,56 90,48
Выход 88,00 1000,00 880,00 102,00 89,76
Влажность 12,00±1%
% Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по' сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
, в натуре • в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 131,82 112,71 132,15- 112,99
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 32,55 26,04 32,63 26,10
Сахар-песок 99,85 411,14 410,52 412,17 411,54
Меланж 27,00 271,70 73,36 272,38 73,54
Эссенция ' 0,00 1,91 0,00 1,91 0,00
Масло сливочное *- 84,00 167,29 140,52 167,71 140,87
Яйца куриные' 27,00 100,37 27,10 100,62 27,17
Пудра ванильная 99,85 1,67 1,67 1,67 1,67
Коньяк илн вино десертное 0,00 0,84 0,00 0,84 0,00
Патока крахмальная 78,00 12,17 9,49 12,20 9,51
Эссенция ромовая 0,00 2,00 0,00 2,00 0,00
Какао порошок (в пома-- ДУ) 95,00 9,00 8,55 9,02 8,57
* Итого — 1142,46 809,96 1145,30 811,98
В ы х о д 77,63 1000,00 776,25 1000,00 776,25
436
РЕЦЕПТУРА № 367
Пирожное «Любительское»
Два слоя крошкового полуфабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.
Масса 90 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах- в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат «Люби- 76,00 551,00 418,76 551,00 418,76
тельский» № 38 - Крем «Шарлотт» шоко- 75,50 216,00 163,08 216,00 163,08
ладный № 67 Сироп -для промочки 50,00 181,00 90,50 ' 181,00 90,50
№ 95 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 52,00 39,00 52,00 39,00
Итого — 1000,00 711,34 1000,00 711,34
Выход 71,13 1000,00 711,34 1000,00 711,34
Полуфабрикат' на 551,00 кг
«Любительский» № 38
Мука пшеничная в. с. 85,50 118,40 101,23 65,24 55,78
Какао порошок (пронз- 95,00 5,48 5,21 3,02 2-, 87
водственный) Меланж 27,00 115,38 31,16 63,57 17,17
Эссенция , 0,00 1,46 0,00 0,80 0,00
Сода питьевая 50,00 0,97 0,49 0,53 0,27
Аммоний углекислый 0,00 4,87 0,00 2,68 0,00
Жженка № 116 78,00 53,92 42,06 29,71 23,18
Обрезки от полуфабрика- 74,00 562,39 416,17 309,88 229,31
тов 275,55 106,28
Обрезки оТ тортов и пи- 70,00 192,88 151,83
рожных
Итого ' — 1138,42 789,20 627,26 434,86
Выход 76,00 1000,00 760,00 551,00 418,76
Влажность 24,00±3%
437
Продолжение
,.r » Сырье Содержание сухнх веществ. % Расход-сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах В натуре в сухих веществах
Жженка № 116 на 29,71 КГ
Сахар-песок 99,85 867,97 866,6? . 25,79 25,75
Итого — 867,97 866,67 25,79 25,75
Выход 78,00 1000,00 780,00 29,71 23,18
Влажность 22,00±1°/о
Крем «Шарлотт» ♦ на 216,00 кг
шоколадный № 67
Масло сливочное 84,00 382,33 321,15 82,58 69,37
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 587,66 402,90 126,93 87,03
Какао порошок (произ- 95,00 48,14 45,73 10,40 9,88
водственный)
Пудра ванильная 99,85 ' 1,42 1,42 0,31 0,31
Коньяк 0,00 1,52 0,00 . 0,33 0,00
Итого — 1021,07 ' 771,20 220,55 166,59
Выход 75,50 1000,00 755,00 ' 216,00 163,08
Влажность 24,50±2%
Сироц «Шарлотт» № 60 на 126,£ 3 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 . 630,39 80,14 80,02
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 14,25, 3,85
Молоко цельное ; 12,00 420,90 50,50 53,42 6,41
Итого — 1164,48 711,20 147,81 90,28
Выход 68,56 1000,00 685,60 126,93 87,03
Влажность 31,44±1,5%
438
Продолжение
4 1 Содержание сухнх веществ, % i : Расход сырья, кг
Сырье иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки № 95 на 181,0 0 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное .99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95' 512,30 0,00 ,0,00 92,87 0,35 8,68 92,73 0,00 0,00
Итого — „ 562,94 512,30 101,90 92,73
Выход 50,00 1000,00 • 500,00 181,00 90,50
Влажность 50,00±4%
Крем «Шарлотт» № 59 К на 52,00 КГ
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная . Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 21,96 30,89 0,21 0,09 18,44 21,18 ' 0,21 0,00
И т о г о ч— 1022,08 766,09 53,15 39,83
Выход 75,00 1000,00 750,00 52,00 39,00
Влажность 25,00±2%
Сироп, «Шарлотт» №60 на 30,89 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 19,50 3,47 13,00 19,47 0,94 1,56
-Итого — 1164,48 .711,20 •35,97 21,97
Выход 68,56 1000,00 685,60 30,89 21,18
Влажность 31,44±1,5% •
439
Сводная рецептура
.Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 65,24 55,78 66,52 ’56,88
Какао порошок (производственный) 95,00 13,42 12;75 13,68 13,00
Меланж 27,00 63,57 17,16 64,82 17,50
-Эссенция 0,00 , 0,80 0,00 . 0,82 0,00
Сода питьевая 50,00 0,53 0,27 0,54 0,28
Аммоний углекнСлый • 0,00 2,68 0,00 2,73 0,00
Обрезки от полуфабрика- 74,00 309,88 229,31 315,96 233,81
тов 106,28 1’54,81
Обрезки от тортов и пи- 70,00 151,83 108,37
рожных 217,97 222,25
Сахар-песок , 99,85 218,30 222,59
Масло сливочное 84,00 104,54 87,81 106,59 89,53
Пудра ванильная 99,85 0,52 0,52 0,53 0,53
Коньяк 0,00 0,33 0,00 0,34 0,00
Яйца куриные 27,00 ' 17,72 4,78 18,07 4,87
Молоко цельное 12,00 66,42 7,97 67,72 8,13
Эссенция ромовая 0,00 0,35 0,00 0,36 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 8,77 0,00 8,94 0,00
Итого — 1024,90 740,60 1045,02 755,14
Выход 71,13 ’1000,00 711,34 1000,00 711,34
РЕЦЕПТУРА № 368
Пирожное «Буковинский орех»
Крошки бисквитные грильяжные смешаны с кремом и какао порошком, отформованы в виде ореха и заглазированы шоколадной глазурью. Выпускается набором по 10—15 шт.
Масса 0,5 кг. - '
Сырье Содержание су-. хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 75,00 75,00 270,00 134,00 202,50 100,50; 270,00 134,00. 202,50 100,50
440
Продолжение
Расход сырья, кг
« 0 на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
Сырье £ £ «=С И Q и О X
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Грильяж 98,00 376,00 368,48* 376,00 368,48
Какао порошок (произ- 95,00 14,00 13,30 14,00 13,30
водственный) Кислота лимонная 98,00 3,00 . 2,94 3,00 2,94
Глазурь шоколадная Эссенция 99,10 0,00 201,00 ' 2,00 199,19 0,00 201,00 2,00 199,19 0,00
Итого — 1000,00 886,91 1000,00 886,91
Выход 88,69 1000,00 886,91 1000,00 886,91
Бисквит № 1 на 270,00 кг.
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 75,91 64,91
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 18,74 14,99
(сухой) ' Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 93,72 93,58
Меланж 27,00 578,53 156,21 156,20 42,18
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,94 0,00
Итого — 1279,69 798,72 345,51 215,66
Выход 75,00 1000,00 750,00 270,00 202,50
Влажность 25,ОО±3°/о
Крем «Шарлотт» № 59 на 134,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 56,58 47,53
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 79,61 54,58
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,55 0,55
Коньяк или вино десерт- 0,00 * 1,64 0,00 0,22 0,00
ное
Итого 1022,08 1766,09 136,96 102,66
Выход 75,00 1000,00 750,00 134,00 100,50
Влажность 25,00±2%
441
Продолжение -J
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 79,61 КГ
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 50,26 50,19
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 8,94 2,41
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 33,51 4,02
Итого — 1164,48 711,20 92,71 56,62
Выход Влажность 31,44±1,5% Грильяж 68,56 1000,00 v 685,60 79,61 на 376,0 54,58 0 кг
Сахар-песок 99,85 762,10 760,96 286,55 286,12
Ядро ореха (сырое) 94,00 242,49 227,94 91,18 85,71
Итого '— 1004,59 988,90 377,73 371,83
'Выход Влажность 2,00±0,2% 98,00 1000,00 980,00 376,00 368,48
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре Ж- в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 75,91 64,90 79,85 68,27.
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 18,74 14,99 19,71 15,77
Сахар-песок 99,85 430,53 429,88 452,87 452,19
Меланж 27,00 156,20 42,17 164,31 44,36
Эссенция 0,00 2,94 0,00 3,09 0,00
Масло сливочное 84,00 56,58 47,53 59; 52 50,00
442
Продолжение
Сырье 1 Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре t в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 o',55 0,55 0,58 0,58
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,22 0,00 0,23 0,00
ное Яйца куриные 27,00 ' 8,94 2,41 9,40 2,54
Молоко цельное 12,00 33,51 4,02 35,25 4,23
Ядро ореха (сырое) 94,00 91,18 85,71 95,91 90,16
Какао порошок (произ- 95,00 14,00 13,30 14,73 13,99
водственный) Кислота лимонная* 98,00 3,00 2,94 3,16 3,09
Глазурь шоколадная 99,10 201,00 199,19 211,43 209,53
Итого — 1093,30 907,59 1150^)4 954,69
Выход 88,69 1000,00 886,91 1000,00 886,91
РЕЦЕПТУРА № 369
Пирожное «Сюрприз»
Полуфабрикат в форме стаканчика отделан зефиром и кремом «Шарлотт» шоколадным.
Масса 80 г.
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг %
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
«Стаканчики из обрезков» 91,40 667,00 609,64. 667,00 609,64
Полуфабрикат зефир «Особый» № 109 66,60 200,00 133,20 200,00 133,20
Крем «Шарлотт» шоколадный № 67 75,50 133,00 100,42 133,00 100,42
Итого 1000,00 843,26 1000,00 843,26
Выход 84,33 1000,00 843,26 1000,00 843,26
443
Продолжение
Расход сырья, кг
Сырье си и S Е-к £ йа. 1 т фазы на 1 т готовой продукции
£ £ g Я в сухих в сухих
<3 э в натуре веществах в натуре веществах
«Стаканчики на 667.00 кг
из обрезков»
.Мука пшеничная в. с. 85,50 316,21 270,36 210,91 180,33
Сахар-песок 99,85 241,84 241,48 161,31 161,07
Меланж 27,00 97,22 26,25 64,85 17,51
Масло сливочное 84,00 243,32 204,39 162,29 136,33
Обрезки, пирожных 70,00 291,77 204,24 194,61 136,23
Сода питьевая , 50,00 ' 4,82 2,41 3,21 1,61
Аммонии углекислый _ 0,00 4,82 0,00 3,21 0,00
Итого — 1200,00 949,12 800,39 633,08
Выход 91,40 1000,00 914,00 667,00 609,64
Влажность 8,60±1,5%
Полуфабрикат wя 2ЛП 00 кт
зефир «Особый» № 109 Сахар-песок 99,85 387,17 386,58 77,43 77,32
Белок яичный (сырой) 12,00 • 167,86 20,14 33,57 4,03
Кислота лимонная 98,00 1,78 1.74 0,36 0,35
Начинка фруктовая 74,00 385,39 285,19 77',08 57,04
Агар 85,00 8,67 2,27 0,53 0,45
Эссенция ванильная 0,00 3,55 0,00 0,71 0,00
Итого — 948,42 695,92 189,68 139,19
Выход 66,60 1000,00 666,00 200,00 133,20
Влажность 33,40±2%
Крем «Шарлотт»
шоколадный № 67
Масло сливочное Снроп «Шарлотт» № 60 84,00 68,56 382,33 587,66 321,15 402,90 50,85 78,16 42,71 53,59
•Какао порошок (производственный) 95,00 48J4 45',73 6,40 6',08
444
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
р натуре в сухих веществах. в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 1,42 1/42 0,19 0,19
Коньяк 0,00 1,52 0,00 - 0,20 0,00
Ито г о — 1021,07 771,20 135,80 102,57
Выход 75,50 1000;00 755,00 133,00 100,42
Влажность 24,50±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 78,16 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 49,35" 49,27
Яйца куриные'" 27,00 112,24 30,30 8,77 2,37
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 32,90 3,95
Итого — 1164,48 711,20 91,02 55,59
Выход 68,56 1000,00 685,60 78,16 53,59
Влажность 31,44±1,5% -
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % 1- _• _ Расход сырья по сумме фа-з, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих ' веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 210,91 180,33. 211,95 181,22
Сахар-песок 99,85 - 288,09 287,66 289,51 289,07
Меланж 27,00 64,85 17,51 65,17 17,60
Масло сливочное '84,00 213,14 •179,04 214,19 179,92
Обрезки пирожных 70,00 194,61 136,23 195,57 136,90
Сода питьевая .50,00 3,21 1,61 3,23 1,62
Аммоний углекислый 0,00 3,21 0,00 3,23 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 33,57 4,03 33,74 4,05
Кислота лимонная 98,00 0,36 0,35 0,36 0,35
Начннка фруктовая 74,00 77,08 ; 57,04 77,46 57,32
445
Продолжение
Сырье
Содержание сухих веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг
в натуре в сухих веществах
Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в на'гуре
в сухнх веществах
Агар 85,00 0,53
Эссенция ванильная 0,00 0,71
Какао порошок (производственный) 95,00 6,40
Пудра ванильная 99,85 0,19
Коньяк 0,00 0,20
Яйца куриные 27,00 8,77
Молоко цельное 12,00 32,90
0,19
0,00
2,37
3,95
Итого — 1138,73 876,84 1144,34 881,15
Выход 84,33 1000,00 843,26 1000,00 843,26
X. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 37(5
Пирожное «Варшавское» (нарезное)
Полувыпеченное песочное тесто и масеа орехового полуфабриката соединены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны. Поверхность глазирована патокой. • .
Масса 75 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
«на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный 94,50 363,00 . 343,04 363,00 343,04
№ 16 -
Полуфабрикат «Орехо- 86,00 387,00 332,82 387,00 332,82
вый» № 30’
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 225,00 166,50
Патока (на глазировку) 78,00 25,00 19,50 25,00 19,50
Итого — 1000,00 861,86 1000,00 861,86
Выход 86,19 1000,00 861,86 1000,00 861,86
Полуфабрикат песочный на 363,00 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 187,10 159,97
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 14,97 12,80
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 74,84 74,73
447
Продолжение
Сырье Содержание.сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 112,26 94,30
Меланж 27,00 72,16 19,48 26,19 7,07
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,19 0,09
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,19 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 . 0,75 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,75 0,72
Итого — 1149,41 963,30 417,24 349,68
Выход 94,50 1000,00 945,00 363,00 343,04
Влажность 5,50±1,5% •
Полуфабрикат на 387,00 кг
«Ореховый» № 30
Мука пшеничная в. с. •85,50 80,37' 68,71 31,10 26,59
Ядро ореха (сырое) 94,00 267,90 251,82 103,68 97,45
Сахар-песок 99,85 535,79 534,99 207,35 207,04
Белок яичный (сырой) 12,00 221,02 26,52 85,53 10,26
Эссенция 0,00 0,54. 0,00 0,21 0,00
И т ojf о — 1105,62 882,05 427,87 341,34
Выход 86,00 1000,00 860,00 387,00 332,82
Влажность 14,00±2%
Сводная рецептура
1 Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 85,50 218,20 14,97 186,56 12,80 224', 06 15,37 191,57 13,14
448
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-пёсок 99,85 282,19 281,77 289,77 289,34
Масло сливочное 84,00 112,26 94,30 115,27 96,83
Меланж 27,00 26,19 7,07 26,89 7,26
Сода питьевая 50,00 0,19 0,10 0,20 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,19 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 . 0,96 0,00 0,99 0,00
Соль 96,50 0,75 0,72 0,77 0,74
Ядро ореха (сырое) 94,00 103,68 97,46 106,46 100,08
Белок яичный (сырой) 12,00 85,53 10,26 87,83 10,54
Начинка фруктовая 74,00 225,00 166,50 231,04 170,97
Патока (на глазировку) 78,00 25,00 19,50 25,67 20,02
Итого — 1095,11 877,04 1124,52 900,59
Выход 86,19 1000,00 ‘861,86 1000,00 861,86
РЕЦЕПТУРА № 371
Пирожное «Краковское» (нарезное)
Полувыпеченный песочный полуфабрикат покрыт белково-мин- » дальной массой, подсушен, разрезан и выпечен. .
. Масса 70 г. . -
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг *
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Полуфабрикат «Миндальный» № 28 94,50 94,50 450,00 550,00 425,25 519,75 450,00 550,00 425,25 519,75
Итого Выход 94,50 1000,00 1000’, 00 945,00 945,00 1000,00 1000,00 945,00 945,00
15 Зак. 3140
449
Продолжение
Сырье Содержащие сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат па 450,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 231,94 198,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,56 15,86
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 139,16 116,90
Меланж 27,00 72,16 19,48 32,47 8,77
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12
Аммоний углекислый а, оо 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,93 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,93 0,90
Итого . —- 1149,41' 963,30 517,23 433,50
' Выход 94,50 1000,00 945,00 450,00 425,25
Влажность 5,50±1,5% -
Полуфабрикат на 550,00 кг
«Миндальный» № 28
Мука пшеничная в. с. 85,50 144,13 123,23 79,27 67,78
Сахар-песок 99,85 551,44 550,61 303,29 302,84
Белок яичный (сырой) 12,00 259,43 31,14 142,69 17,13
Ядро миндаля (жареное) 97,50 298,27 290,82 .164,05 159,95
Итого — 1253,27 995,79 689,30 547,70
Выход 94,50 1000,00 945,00 550,00 519,75
Влажность 5,50±1,5%
450
Сводная рецептура
Сывье Содержание оу-хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 311,21 266,08 315,51 269,76
Мука пшеничная в. б. (на подпыл) 85,50 18,56 15,87 18,82 16,09
Сахар-песок . 99,85 396,07 395,48 401,54 400,95
Масло сливочное 84,00 139,16 116,89 141,08 118,51
Меланж 27,00 32,47 8,77 .32,92 8,89
Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,23 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,23 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 0,93 0,00 0,94 0,00
Соль 96,50 0,93 0,90 0,94 0,91
Белок яичный (сырой) 12,00 142,69 17,12 144,66 17,35
Ядро миндаля (жареное) 97,50 164,05 159,95 166,32 162,16
Итого — 1206,53 981,18 1223,19 994,74
Выход 94,50 1000,00 945,00 1000,00 945,00
РЕЦЕПТУРА № 372
Пирожное «Ореховое» (нарезное)
Полувыпеченный песочный полуфабрикат покрыт белково-ореховой массой, подсушен, разрезан н выпечен.
Ма’сса 70 г.
Сырье Содержание сухих, веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 Масса белково-ореховая 94,50 94,50 450,00 550,00 425,25 519,75 450,00 550,00 425,25 519,75
Итого Выход 94,50 1000,00 1000,00 945,00 945,00 1000,00 1000,00 945,00 945,00
15*
451
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат на 450,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 231,94 198,31
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 18,56 15,86
(на подпыл) -
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 92,78 92,64
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 139,16 116,90
Меланж 27,00 72,16 19,48 32,47 .8,77
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,23 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,93 0,00
Соль. 96,50 2,06 1,99 0,93 0,90
Итого — -1149,41 963,30 517,23 433 50
Вы ход 94,50 1000,00 945,00 450,00 425,25
Влажность 5,50+1,5%
Масса белково-ореховая на 550,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 141,01 120,56 77,56 66,31
Сахар-песок 99,85 539,50 538,69 296,73 296,28
Белок яичный (сырой) 12,00 253,81 30,46 139,60 16,75
Ядро ореха (жареное) " 97,50 291,82 . 284,52 160,50 156,49
Итого — 1226,14 974,23 674,39 535,83
Выход 94,50 1000,00 945,00 550,00 519,75
Влажность 5,50±l,5i%
452
Сводная рецептура
^^^^Сырье I Содержание су-| хих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука- пшеничная в. с. 85,50 309,50 264,62 317,61' 271,55
Мука пшеничная в. с. 80,50 18,56 15,87 .19,05 16,29
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 389,51 388,93 399,72 399,12
Масло сливочное 84,00 139,16 .116,89 142,81 119,95
Меланж 27,00 32,47 8,77 33,32 9,00
Сода питьевая 50,00 0,23 5,12 0,24 0,12
Аммоний углекислый 0,00 0,23 . 0,00 0,24 0,00
Эссенция 0,00 0,93 0,00 0,95 0,00
Соль 96,50 0,93 0,90 0,95 0,92
Белок яичный (сырой) 12,00 139,60 16,75 143,26 17,19
Ядро ореха (жареное) 97,50 160,50 156,49 164,71 160,59
Итого — 1191,62 969,34 1222,86 994,74
Выход 94,50 1000,00 945,00 1000,00 945,00
Рецептура № з7з
Пирожное «Нежность» (нарезное)
Два слоя песочного и один слой бисквитного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт» клюквенным. Верхний слой, бисквитного полуфабриката пропитан сиропом, покрыт кремом «Шарлотт» клюквенным и отделан кремом «Шарлотт» белым.
Масса 80 г.
Сырье Содержание сухих веществ, % е Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 436,00 412,02 436,00 412,02
Бисквит № 1 .75,00 201,00 150,75 201,00 150,75
Крем «Шарлотт» клюк- венный № 80 174,20 225,00 166,95 225,00 166,95
453
Продолжение
Сырье Содержание сухих <веществ, % Расход-сырья, кг
" — w иа 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих • веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 Сироп для промочки 75,00 50,00 75,00 63,00 56,25 31,50 75,00 63,00 56,25 31,50
№ 95
Итого — , 1000,00 817,47 1000,00 817,47
Выход 81,75 1000,00 817,47 1000,00 817,47
Полуфабрикат на 436,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная ’в. с. 85,50 515,42 440,69 224,72 192,14
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 17,98 15,37
(па подпыл) Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 89,89 89,75
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 134,83 113,26
Меланж 27,00 72,16 19,48 . 31,46 8,49
Сода питьевая 5Q,00 0,52 0,26 0,23 0,11
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,23 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 . 0,90 0,00
Соль 96,50 ' 2,06 1,99 0,90 0,87
Итого — 1149,41 963,30 501,14 419,99
Выход 94,50 1000,00 945,00 436,00 412,02
Влажность 5,5O±l,5fl/o
Бисквит № 1 на 201,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 . 56,51 48,32
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53. 13,95 11,16
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 69,77 .69,66
Меланж , 27,00 578,53 156,21 116,28 31,40
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,70 0,00
Итого — 1279,69 798,72 257,21 160,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 201,00 150,75
Влажность 25,00±3 %
454'
Продолжение
Расход сырья, кг
s ь иа 1 т фазы на 1 т готовой
га v продукции
Сь;.рье h
в сухих
о к О х в натуре веществах в натуре веществах
Крем «Шарлотт» на 225,00 кг
клюквенный № 80
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 733,02 549,77 164,93 123,70
Сироп из клюквенного 72,00 271,12 195,21 61,00 43,92
варенья *
Итого — 1004;14 744,98 ' 225,93 167,62
Выход 74,20 1000,00 742,00 225,00 166,95
Влажность 25,80±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 164,93 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 69,64 58,50
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 97,99 67,18
Пудра ванильная 99,85 4,10 - 4,09 0,68 0,67
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,27 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 168,58 126135
Вы ход 75,00 1000,00 750,00 164,93 123,70
Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 на 97,99 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 • 61,87 61,77
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 11,00 2,97
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 41,24 4,95
Итого — , 1164,48 711,20 114,11 69,69
Выход 68,56 1000,00 685,60 97,99, 67,18
Влажность 31,44±1,5% *
455
Продолжение
Сырье ' Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих' веществах в натуре в сухих веществах
Крем «Шарлотт» № 59 -на 75,00 кг
/Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 31,67 26,60
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 44,56 30,55
Пудра ванильная • 99,85 4,10 4,09 0,31 0,31
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,12 0,00
ное i •
Итого — 1022,08 766,09 76,66 57,46
Выход 75,00 1000,00 750,00 75,00 56,25
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 44,56 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 28,13 28,09
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 5,00 1,35
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 18,76 2,25
Итого — 1164,48 711,20 51,89 .31,69
Выход 68,56 1000,00 685,60 44,56 30,55
Влажность 31,44±1,5%
Сироп для промочки на 63,00 КГ
№ 95
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 32,32 32,27
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 .0,12 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 3,02 0,00
ное V -
Итого — 562,94 512,30 35,46 32,27
Выход 50,00 1000,00 500,00 63,00 31,50
Влажность 50,00±4% -
456
Сводная рецептура
^^^Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих -веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,23 240,45 289,09 247,17
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 17,98 15,37 18,48 15,80
Сахар-песок 99,85 281,98 281,56 289,86 289,43
Масло сливочное 84,00 236,14 198,36 242,74 203,90
Меланж 27,00 147,74 39,89 151,87 41,00
Сода питьевая 50,00 0,23 0,12 0,24 0,12
Аммоний углекислый 0-,00 0,23 0,00 0,24 0,00 0,00
Эссенция 0,00 1,60 0,00 1,64
Соль 96,50 0,90 0,87 0,93 0,89
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 13,-95 11,16 14,34 11,47
Сироп из клюквенного варенья 72,00 61,00 43,92 62,70 45,15
Пудра ванильная 99,85 0,99 0,99 1,02 1,02
Коньяк или вино десертное 0,00 3,41 0,00 3,51 0,00
Яйца куриные 27,00 16,00 4,32 16,45 4,44
Молоко цельное 12,00 60,00 7,20- 61,68 7,40
Эссенция ромовая 0,00 0,12 0,00 1 0,12 0,00
Итого 1123,50 844,21 1154,91 867,80
Выход •81,75 1000,00 817,47 1000,00 8.17,47
РЕЦЕПТУРА № 374
Пирожное «Кутаисское юбилейное» (нарезное)
Песочное и бисквитное тесто (с рубленым маслом) прослоены фруктовой начинкой, выпечены и нарезаны.
Масса 75 г.
Сурье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг'
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит с рубленым маслом Полуфабрикат песочный № 16 79,00 94,50 599,00 271,00 473,21 256,10 599,00 271,00 473,21 256,10
457 .
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре, в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 130,00 96,20 130,00 96,20
Итого — 1000,00 825,51 1000,00 825,51
Выход 82,55 1ОО0,ОО 825,51 1000,00 825,51
Бисквит с рубленым на 599,00 кг
маслом
Мука пшеничная в. с. 85,50 , 315,57 269,81 189,03 161,62
Сахар-песок 99,85 233,66 233,31 139,96 139,75
Масло сливочное 84,00 233,66 196,28 139,96 117,57
Меланж ' 27,00 525,62 141,92 314,85 85,01
Итого — 1308,51 841,32 783,80 503,95
Выход 79,00 1000,00 790,00 599,00 473‘,21
Влажность 21,ОО±25о
Полуфабрикат на 271,00 кг
песочный № 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 139,68 119,43
Мука пшеничная в. с: 85,50 41,24 35,25 11,18 9,55
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 55,87 55,79
Масло сливочное - 84,00 309,25 259,78 83,81 70,40
Меланж 27,00 72,16 19.48 19,56 5,28
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,14 0,07
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,14 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,56 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 - 0,56 0,54
И т о- г о’ — 1149,41 963,30 311,50 261,06
В ы х од! 94,50 1000,00 945,00 271,00 256,10
Влажность 5,5О±1,5°/о -
458
Сводная рецептура
Сырье * Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья иа 1 т; готовой продукции, кг
в натуре в-сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 328,71 281,05 339,89 290,61
Сахар-песок 99,85 195,83 195,54 202,49 202,19
Масло сливочное 84,00 223,77 187,97 231,38 194,37
Меланж 27,00 334,41 90,29 345,79 93,36
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50 11,18 9,56 11,56 9,89
Сода питьевая 50,00 0,14 0,07 0,14 0,07
Аммоний углекислый 0,00 0,14 0,00 0,14 0,00
Эссенция 0,00 0,56 0,00 0,58 0,00
Соль 96,50 0,56 0,54 0,58 0,56
Начинка фруктовая 74,00 130,00 96,20 134,42 99,47
Итого — 1225,30 861,22 1266,97 890,52
Выход 82,55 1000,00 825,51 .1000,00 825,51
РЕЦЕПТУРА № 375
Пирожное «Бисквитно-воздушное»
Бисквитный и воздушный полуфабрикаты соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом, и отделана дробленым орехом.
Масса 65 г.
Сырье Г Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 203,00 170,52 '203,00 170,52
Полуфабрикат воздушный № 23 96,50 234,00 225,81 234,00 225,81
Мармелад абрикосовый № 115 79,00 391,00 308,89 391,00 308,89
459
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой * продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 ’156,40 115,74 156,40 115,74
Ядре? ореха (жареное) 97,50 15,60 15,21 15,60 15,21
Итого — 1000,00 836,17 юосг.оо 836,17
Выход Бисквит круглый № 5 83,62 1000,00 ч 836,17 1000,00 на 203,С 836,17 Ю кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 79,04, 67,58
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 . 69,40 69,30
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 69,40 31,93
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 104,10 12,49
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,46 0,00
Кислота лимонная 98,00 . 1,52 1,49 0,31 0-530
И'т ого — 1589,73 894,57 322,71 181,60
Выход Влажность 16,00±2% Полуфабрикат воздушный № 23 84,00 1000,00 840,00 203,00 на 234,С 170,52 0 кг
Сахар-песок 99,85 961,44 960,00 224,98 224,64
Белок яичный (сырой) 12,00 360,54 43,27 . 84,37 10,13
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,69 1,68
Итого — 1329,19 1010,47 311,04 236,45
Выход Влажность 3,50 ±1,5 % 95,50 1000,00 965,00 234,00 225,81
460
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции.
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мармелад * абрикосовый № 115 Сахар-песок Пюре абрикосовое Итого Выход Влажность 21,00±2% 99,85 10,00 752,20 501,46 751,07 50., 15 на 391,С 294,11 196,07 0 кг 293,67 19,61
79,00 ' 1253,66 1000,00 801,22 '790,00 490,18 391,00 313,28 308,89
Сводная рецептура
Сырье Содержание оу-। хих веществ, % -Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 4 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 79,04 67,58 82,68 70,69
Сахар-песок 99,85 588,49 587,61 615,61 614,69
Желток яичный (Сырой) 46,00 69,40 31,92 72,60 33,39
Белок яичный (сырой) 12,00 188,47 . 22,62 197,16 23,66
Эссенция 0,00 0,46 0,00 0,48 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,31 0,30 0,32 0,31
Пудра ванильная 99,85 1,69 1,69 1,77 1,77
Пюре абрикосовое 10,00 196,07 19,61 205,11 20,51
Начинка фруктовая ‘ 74,00 156,40 115,74 163,61 121,07
Ядро ореха (жареное) 97,50 15,60 15,21 46,32 15,91
И т ого — 1295,93' 862,28 1355,66 902,02
Выход 83,62 1000,00 836,17 1000,00 836,17
XI. ВАФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТУРА № 376
Пирожное «Вафельное» молочное
Вафельные листы соединены молочно-жировой начинкой. Поверхность покрыта той же начинкой и отделана шоколадной глазурью.
Масса 55 г. - • •
Расход сырья, кг
Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
• в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Вафли листовые № 42 Начинка жировая Глазурь шоколадная 97,50 99,20 99,10 170,00 790,00 40,00 165,75 783,68 39,64 170,00 790,00 40,00 165,75 783,68 39,64
Итого — 1000,00 989,07 1000,00 989,07
Выход 98,91 1000,00 989,07 1000,00 989,07
Вафли лустовые № 42 на 170,00 кг
Мука пшеничная в. с. Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль 85,50 46,00 50,00 96,50 1219,77 121,98 6,10 6., 10 1042,90 56,11 3,05 5,89 207,36 20,74 1,04 1,04 177,29 9,54 0,52 1,00
Итого Выход Влажность 2,50+2— -1% 97,50 1353,95 1000,00 1107,95 975,00 230,18 170,00 188,35 165,75
462
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 г готовой продукции
в' натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах 0 кт 378,21 314,71 89,96 4,72
Начинка жировая Пудра сахарная Жир кондитерский Молоко сухое цельное Пудра ванильная 99,85 99,70 95,00 99,85 479,47 399,57 : 119,87 5,99 478,75 398,37 113,87 5,98 на 790.С 378,78 315,66 94,70 4,73
Итого Выход Влажность 0,80%. 99,20 1004,90 1000,00 . 996,98 992,00 793,87 790,00 787,60 783,68
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в^натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 207,36 177,29 212,13 181,36
Желток яичный (сырой) 46,00 20,74 9,54 21,22 9,76
Сода питьевая 50,00 1,04 0,52 1,06 0,53
Соль 96,50 1,04 1,00 1,06 1,02
Пудра сахарная 99,85 378,78 378,21 387,48 386,90
Жир кондитерский 99,70 315,66 314,71 322,91 321,94
Молоко сухое цельное 95,00 94,70 89,97 96,88 92,04
Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 4,84 4,83
Глазурь шоколадная 99,10 40,00 39,64 40,92 40,55
Итого — 1064,05 1015,60 1088,50 1038,94
Выход 98,91 1000,00 989,07 "1000,00 989,07
403
РЕЦЕПТУРА № 377
Пирожное «Вафельное» пралиновое
Вафельные листы соединены начинкой пралине. Поверхность покрыта той же начинкой и отделана сахарной пудрой.
Масса 55 г.
» Расход сырья, кг
Сырье кание'с ществ, ла 1 т фазы на 1 т готовой продукции
Содет» хих ве в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Вафли листовые № 42 Пралине . Жир кондитерский Пудра сахарная 97,50 99,00 99,70 99,85 160,00 730,00 95,00 15,00 156,00 722,70 94 ,-72 14,98 160,00 730,00 95,00 15,00 156,00 722,70 94,72 14,98
Итого — 1000,00 988,40 1000,00 988,40
Выход 98,84 1000,00 988,40 1000,00 988,40
Вафли листовые № 42 ’ на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с. Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль 85,50 46,00 50,00 96,50 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 3,05 5,89 195,16 19,52 0,98 0,98 166,86 8,98 0,49 0,94
Влажность -1% Итого Выход 2,5+2- 97,50 1353,95 1000,00 1107,95 975,00 216,64 160,00 176,27 156,00
Сводная рецептура
Сырье О Й ГО ф Расход сырья по сумме фаз. Кг -Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
ч> w =( « о ы О х в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль Пралине Жир кондитерски!? Пудра сахарная 85,50 46,00 50,00 96,50 99,00 99,70 99,85 195,16 19,52 0,98 0,98 730,00 95,00 15,00 .166,86 8,98 0,49 0,95 722,70 94,72 . 14,98 200,68 20,07 1,01 1,01 750,65 97,69 15,42 171,58 9,23 0,50 0,98 743,14 97,40 15,40
Итого Выход 98,84 1056,64 1000,00 1009,68 988,40 1086,53 1000,00 1038,24 988,40
464
РЕЦЕПТУРА Xs 378
Пирожное «Вафельное» фруктовое
Вафельные листы соединены жировой начинкой. Поверхность докрыта той же начинкой и отделана подваркой.
Масса 55 г.
Сырье . Содержание сухих вещест ₽. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в латуре в сухих веществах в надуре в сухих веществах
Вафли листовые № 42 97,50 160,00 156,00 160,00 156,00
Начинка лимонно-жиро- 99,40 760,00 755,44 760,00 755,44
вая
Подварка фруктово-ягод- 69,00 80,00 55,20 80,00 55,20
ная
Итого — 1000,00 966,64' 1000,00 966,64
Выход 96,66 1000,00 966,64 1000,00 966,64
Вафли листовые № 42 на 160,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 1219,77 1042,90 195,16 166,86
Желток яичный (сырой) 46,00 121,98 56,11 . 19,52 8,98
Сода питьевая 50,00 6,10 3,05 0,98 0,49
Соль 96,50 6,10 5,89 0,98 0,94
Итого 1353,95 1107,95 216,64 177,27
Выход 97,50 1000,00 975,00 160,00 156,00
Влажность 2,50 + 2—
•
Начинка ня 760.00 кг
лимонно-жировая
Пудра сахарная 99,85 598,30 597,40 454,71 454,02
Жир кондитерский 99,70 398,87 397,68 303,14 302,24
Кислота лимонная 98,00 3,99 3,91 3,03 2,97
Эссенция лимонная O,Otf 3,99 0,00 3,03 0,00
Итого — 1005,15' 998,99 763,91 759,23
Выход 99,40 1000,00 994,00 760,00 755,44
Влажность 0,60% -
465
Сводная рецептура
Сырье л Содержание сухих веществ, % Расход сырья п<Т сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 195,16 166,86 199,82 170,84
Желток яичный (сырой) 46,00 19,52 8,98 19,99 9,19
Сода питьевая 50,00 0,98 0,49 1,00 0,50
Соль 96,50 0,98 0,95 -1,00 0,97
Пудра сахарная 99,85 454,71 454,03 465,56 464,87
Жир кондитерский 99,70 303,14 302,23 310,38 309,44
Кислота лимонная 98,00 3,03 2,97 3,10 3,04
Эссенция лимонная 0,00 3,03 ’ 0,00 3,10 0,00
Подварка фруктово-ягодная 69,00 80,00 55,20 81,91 56,52
Итого — 1060,55 99Ц71 1085,86 1015,38
Выход 96,66 1000,00 966,64 1000,00 966,64
РЕЦЕПТУРА № 379
Пирожное «Вафельное», глазированное шоколадной глазурью
Вафельные листы соединены пралине. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. Форма прямоугольная, квадратная, фигурная.
Масса 30, 50 н 100 г.
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на I т готовой - продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Вафли листовые № 42 Пралине Глазурь шоколадная 97,50 99,00 99,10 120,00 530,00 350,00 117,00 524,70- 346,85 120,00 530,00 350,00, 117,00 524,70 346,85
Итого — 1000,00 988,55 1000,00 988,55
В ы х о д 98,86 1000,00 988,55 1000,00 988,55
466
Продолжение
Сырье • Содержание сухих веществ, % Расход' сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Вафли листовые № 42 Мука пшеничная в. с.-Желток яичный (сырой) Сода питьевая Соль 85,50 46,00 50,00 96,50 1219,77 121,98 6,10 6,10 1042,90 56,11 3,05 5,89 на 120,С 146,37 14,64 0,73 0,73 0 кг 125,15 6,73 0,37 0,71
Итого Выход Влажность 2,50+2— -1% ' 97,50 1353,95 1000,00 1107,95 975,00 162,47 120,00 132,96 117,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре В С.УЛИХ веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 146,37 125,15 149,27 127,63
Желток яичный (сырой) 46,00 14,64 6,73 14,93 6,86
Сода питьевая 50,00 0,73 0,37 . 0,74 0,38
Соль 96,50 0,73 0,70 0,74 0,71
Пралине 99,00 530,00 524,70 540,50 535,09
Глазурь шоколадная 99,10 350,00 346,85 356,93 353,72
Итого — 1042,47 1004,50 1063,11 1024,40
Выход 98,86 1ОО0.ОО 988,55 1000,00 988,55
XII. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ
РЕЦЕПТУРА № 380
Пирожные мелкие «Набор десертный»
Смесь десяти сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг — 90. Выпускается весовым.
Сырье Содержание сухих веществ, %- Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре. в сухнх веществах
«Ромбики» № 382 69,16 170,00 117,57 170,00 117,57
«Кубики» № 384 69,31 90,00 62,38 90,00 62,38
«Полоски» № 383 68,22 90,00 61,40 90,00 61,40
«Кубики» и «Ромбики» № 385 74,75 150,00 112,13 150,00 112,13
«Бочата» и «Домино» 75,26 150,00 112,89 150,00 112,89
№ 386
«Рулет фруктовый» 74,79 50,00 ' 37,40 50,00 37,40
№ 387
«Заварная трубочка» № 390 80,04 60,00 48,02 60,00 48,02
«Бисквитное круглое» № 388 81,0’0 60,00 48,ВО, 60,00 48,60
«Пуншевое» '№ 389 79,73 80,00 , 63,78 80,00 63,78
«Корзиночка» № 391 84,10 100,00 84,10 100,00 84,10
Итого — 1000,00 748,27 1000,00 748,27
468
Продолжение
Сырье I Содержание сухих вещёбтв, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Пирожное «Ромбики» на 170,00 жг
№ 382 *
Мука пшеничная в. с. 85,50 105,98 90,62 18,02 15,41
Крахмал картофельный 80,00 26,16 20,93 4,45 3,56
(сухой)
Сахар-песок 99,85 401,36 400,75 68,23 68,13
Меланж 27,00 218,06 58,87 37,07 10,01
Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,22 0,00
Масло сливочное 84,00 164,14 137,88 27,90 23,44
Пудра ванильная 99,85 1,59 1,59 0,27 0,27
Коньяк или вино десерт- 0,00 12,29 0,00 2,09 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 25,92 6,99 4,41 1,19
Молоко цельное 12,00 97,20 11,66 16,52 1,98
Эссенция ромовая 0,00 0,47 0,00 0,08 0,00
Начинка фруктовая 74,00 11,79 8,73 2,00 1,48
Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,87 0,83
водственный)
Итого —. 1071,40 742,90 182,13 126,30
Выход 69,16 1000,00 691,64 170,00 117,57
Пирожное «Кубики» •
- № 384 на 90,0( кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 - 106,69 91,22 9,60 8,21
Крахмал картофельный 80,00 26,35_ 21,07 2,37 1,90
(сухой)
Сахар-песок 99,85 400,20 399,59 36,02 35,96
Меланж 27’00 219,53 59,28 * 19,76 5,34
Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,12 0,00
Масло сливочшое 84,00 165,41 138,94 14,89 12,50
Пудра ванильная 99’85 1,61 1,61 0,14 0,14
Коньяк или вино десерт- о;оо 12,01 0,00 1,08 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 26,12 7,06 2,35 0,63
Молоко цельное 12,00 . 97,96 11,75 8,82 1,06
Эссенция ромовая о;оо 0,45 0,00 ' 0,04 0,00
469
Продолжение I
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре В сухих веществах
Начинка фруктовая 74,00 12,31 9,11 1,11 0,82
Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,46 0,44
водственный)
Итого — 1075,08 744,50 96,76 67,01
Выход 69,31 1000,00 693,13 90,00 62,38
Пирожное «Полоски» на 90,00 КГ
№ 383 '
Мука пшеничная в. с. 85,50 101,01 86,36 9,09 7,77
Крахмал картофельный 80,00 24,94 19,95 2,24 1,80
(сухой)
Сахар-песок 99,85 407,96 407,34 36,72 36,66
Меланж 27,00 207,83 56,11 18,70 5,05
Эссенция 0,00 1,24 0,00 0,11 0,00
Масло сливочное 84,00 156,45 131,42 14,08 11,83
Пудра ванильная 99,85 1,52. 1,52 0,14 0,14
Коньяк или вино десерт- 0,00 14,09.. 0,00 1,27 0,00
ное
Япца куриные 27,00 24,71 6,67 2,22 0,60
Молоко цельное 12,00 92,65 11,12 8,34 1,00
Эссенция ромовая 0,00 0,54 0,00 0,05 0,00
Начинка фруктовая .74,00 11,29 8,35 1,02 0,75
Какао порошок (произ- 95,00 - 4,11 3,90 0,37 0,35
водственный)
Итого — 1048,34 732,75 94,35 69,95
Выход -68,22 1000,00 682,19 90,00 . 61,43
Пирожное
«Кубики» и «Ромбики»
№ 385 - на 150,00 .кг
Мука пшеничнай в. с. 85,50 110,43 94,42 16,56 14,16
Крахмал картофельный 80,00 27,26 21,81 4,09 3,27
(сухой)
Сахар-песок 99,85 537,39 536,58 80,61 80,49
Меланж 27,00 227,22 61,34 - 34,08 9,20
Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,34 0,00
470
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 -т фазы на 1 т готовой продукции
ь в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00 61,26 51,46 9,19 '7,72
Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 0,09 0,09'
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,91 0,00 1,34 0,00
ное Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 9,68 36,28 2,61 4,35 1,45 5,44 0,39 0,65
Эссенция ромовая 0,00 -0,35 0,00 0,05 0,00
Патока крахмальная 78,00 38,08 29,70 5,71 4,46
Итого - — 1059,69 802,86 158,95 120,43
Выход 74,75 1000,00 747,46 150,00 112,13
Пирожное
«Бочата» и «Домино» па 1ь0,00. кг
№ 386 -
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,50 89,34. 15,68 13,40
Крахмал картофельный 80,00 25,80 20,64 3,87 . 3,10
(сухой) Сахар-песок 99,85 547,23 546,41 82,08 81,96
Меланж 27,00 215,00 58,05 32,25 8,71
Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,34 0,00
Масло сливочное 84,00 58,74 49,34 8,81 7,40
Пудра ванильная 99,85 0,57 0,57 0,09 0,09
Коньяк нли вино десерт- 0,00 8,60 0,00 1,29 0,00
ное • ►
Яйца куриные 27,00 9,28 2,50 1,39 0,38
Молоко цельное 12,00 34,79 4,17 5,22 0,63
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,05 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 5,19 4,93 0,78 0,74
водственный) Патока крахмальная 78,00 41,48 . 32,36 6,22 4,85
Итого — 1053,75 808,32 158,07 121,26
Выход 4» 75,26 1000,00 752,55 150,00 112,89
471
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т Фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх. веществах .в натуре в сухих веществах
Пирожное на 50,0С КГ
«Рулет фруктовый»
№ 387
Мука пшеничная в, с. 85,50 162,89 139,27 4,14 6,96
Крахмал картофельный 80,00 40,22 32,18 2,01 1,61
(сухой) Сахар-песок 99,85 210,41 210,10 10,52 10,51
Меланж Эссенция 27,00 0,00 335,16 2,01 ’ 90,50 0,00 16,76 0,10 4,53 0,00
Начинка фруктовая 74,00 447,71 331,31' 22,39 16,57
Итого — 1198,40 803,35 59,92 40,18
Выход 74,79 1000,00 747,92 50,00 37,40
Пирожное на 60,00 кг
«Заварная трубочка» -
№ 390
Мука пшеничная в. с. 85,50 77,30 66,09 4,64 3,97
Масло сливочное 84,00 235,18 197,55 14,11 11,85
Меланж 27,00 133,35 . 36,01 8,00 2,16
Соль 96,50 0,97 0,94 0,06 0,06
Пудра ванильная 99,85 - 1,91 ' 1,91 . 0,11 о,и
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,05 0,00
ное 28,66 28,62
Сахар-песок 99,85 477,68 476,96
Яйца куриные 27,00 31,04 8,38 1,86 0,50
Молоко цельное 12,00 116,40 13,96 6,98 0,84
Патока крахмальная 78,00 45,46 35,46 2,73 2,13
Эссенция 0,00 1,06 0,00 0,06 0,00
Итого — 1121,11 . 837,26 67,26 50,24
Выход *80,04 1000,00 800,42 60,00 48,02
Пирожное на 60,0( КГ
«Бисквитное круглое»
№ 388
Мука пшеничная в, с. 85,50 67,66 57,85 4,06 3,47
Сахар-песок 99,85 496,06 495,31 .29,76 29,72
472
Продолжение
Сырье Содержание су* хих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах . в яатуре в сухнх веществах
Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция Кислота лимонная Масло сливочное Пудра ванильная Коньяк или вино десерт- 46,00 12,00 0,00 98,00 84,00 99,85 0,00 59,41 89,12 1,27 0,26 207,39 2,02 0,80 27,33 10,70 0,00 0,26 174,21 2,02 0,00 3,56 5,35 0,08 0,02 12,44 0,12 0,05 1,64 0,64 0,00 0,02 10,45 0,12 0,00
ное Яйца куриные Молоко цельное Начинка фруктовая Какао порошок (произ- 27,00 12,00 74,00 95,00 32,75 *122,83 29,14 29,14 8,85 14,74 21,56 27,68 .1,97 7,37 1,75 1,75 0,53 0,88 1,29 L66
водственный) Патока крахмальная .. 78,00 37,86 29,53 2,27 1,7V
Итого 1175,71 870,03 70,55 52,19
Выход 81,00 1000,00 .810,00 60,00 48,60
Пирожное
«Пуншевое» № 389 на ои кг
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция 85,50 99,85 33,63 521,14 28,75 520,36 2,69 41,69 2,30 41,63
46,00. 12,00 0,00 29,53 44,28 • 1,07 13,58 5,32 0,00 2,36 3,54 0,09 1,09 0,43 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 -0,01 0,01
Масло сливочное 84,00 268,40 225,46 21,47 18,04
Пудра ванильная . 99,85 2,61, 2,61 0,21 0,21
Коньяк или виио десерт- 0,00 - 1,04 0,00 0,08 0,00
ное » Яйца куриные 27,00 42,39 11,44 3,39 0,92
Молоко цельное 12,00 158,96 19,07 12,72 1,53
Патока крахмальная 78,00 37,97 29,62 3,04 2,37
Итого — 1141,16 856,34 91,39 68,53
Выход 79,73 1000,00 . 797,25 80,00 63,78
473
Продолжение
Ра-сход сырья, кг
' Сырье Содержание с хих веществ, на 1 т фазы на I т готовой продукции
в натуре в сухих веществах й натуре j в сухих веществах
Пирожное «Корзиночка» № 391 на 100,0 0 кг >
Мука пшеничная в. с. 85,50 102,88 . 87,96 10,29 8,80
Мука пшеничная в. с. ' (на подпыл) .85,50 8,23 7,04 0,82 0,70
Сахар-песок 99,85 78,49 78,38 7,85 7,84
Масло сливочное 84,00 103,75 87,15 10,38 8,72
Меланж 27,00 14,40 3,89 1,44 0,39
Сода питьевая 50,00 0,10 0,05 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 0,10 0,00 0,01 0,00
Эссенция. 0,00 0,41 0,00 0,04 0,00
Соль 96,50 0,41 0,40 0,04 0,04
Пудра ванильная 99,85 0,40 ' 0,40 0,04 0,04
Коньяк или вино десертное 0,00 0,17 0,00 0,02 0,00
Яйца куриные 27,00 6,64 1,79 0,66 0,18
Молоко цельное 12,00 24,88 2,99 2,49, 0,30
Начинка фруктовая 74,00 438,60 324,56 43,86 32,46
Какао порошок (производственный) 95,00 299,14 284,19 29,91 28,42
Итого — 1078,60 878,80 107,86 • 87,90
Выход 84,10 1000,00 841,01 100,00. 84,10
Сводная рецептура
Сырье (D СО О то £ а Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
О) 03 g х о * в натуре в сухих веществах в натуре В сухи* веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 98,77 84,45 99,24 84,85
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 19,03 15,22 19,11 15,29
Сахар-песок 99,85 422,14 421,51 424,15' 423,51
Меланж 27,00 168,06 45,38 168,89 45,60
Эссенция 0,00 1,50 0,00 1,51 0,00
Масло сливочное 84,00 133,27 111,95 133,90 112,48
Пудра ванильная* 99,85 1,21 1.21 1,22 1,22
Коньяк или вино десерт- 0,00 . 7,27 0,00 7,30 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 19,70 5,32 19,79 5,35
Молоко цельное 12,00 73,90 8,87 74,23 8,91
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,27 0,00
Начинка фруктовая 74,00 72,.13 53,38 72,47 53,63
Какао порошок (производственный) 95,00 34,14 32,43 . 34,29 32,58
Патока крахмальная 78,00 19,97 15,58 20,06 15,65
Соль 96,50 0,10 0,10 0,10 0,10
Желток яичный (сырой) 46,00 5,92 2,72 5,95 2,73
Белок яичный (сырой) 12,00 8,89 1,07 8,93 1,07
Кислота лимонная 98,00 0,03 0,03 6,03 0,03
Мука пшеничная в; с. (на подпыл) 85,50 0,82 0,70 0,82 0,70
Сода питьевая 50,00 0,01 0,01 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 0,01 о.,оо 0,01 0,00
1 Итого — 1087,14 799,93 1092,28 803,71
.Выход 74,83 1000,00 748,27 1000,00 748,27
474
475
РЕЦЕПТУРА № 381
Пирожные мелкие «Набор ленинградский»
Смесь одиннадцати сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг:—90. Выпускается расфасованным в коробки.
' Масса 0,5 кг и 1 кг. _
, Расход сырья, кг
си а на 1 т фазы на 1 т готовой ПППП WHUU
Сырье* „ 11 рид у ЛЦпИ
<Ц W X « в сухих в сухнх
о ® в натуре веществах в натуре веще-
ствах
«Ромбики» № 382 69,16 100,00 69,16 100,00 69,16
«Полоски» № 383 68,22 90,00 61,40 90,00 61,40
’ «Кубики» № 384 69,31 90,00 62,38 90,00 62,38
«Кубики» и «Ромбики» 74,75 120,00 89,70 120,00 89,70
№ 385 «Бочата» и «Домино» 75,26 130,00 97,84 130 ДО 97,84 .
№ 386 «Рулет фруктовый» 74,79 50,00 37,40 50,00 137,40 :
№ 387 «Бисквитное круглое» 81,00 60,00 48,60 60,00 48,60.1
№ 388 . . «Пуншевое» № 389 79,73 80,00 63,78 80,00 63,78 :
«Заварная трубочка» , 80,04 80,00 64,03 80,00 64,03'
№ 390 ' • : «Корзиночка» № 391 84,10 100,00 84,10 100,00 84,10:
«Сахарная трубочка» 80,98 >100,00 80,98 100,00 80,98.
Л № 392 -
Итого — 1000,00 759,37 1000,00 759,37
Пирожное «Ромбики» - на 100 00 кг
№ 382
Мука пшеничная в. с. 85,50 105,98 9Q..62 10,60 9,061
Крахмал картофельный 80., 00 26,16 20,93 2,62 2,09
(сухой)
Сахар-песок 99,85 401,36 400,75 40,14 40,081
Меланж 27,00 218,06 58,87 21,81 5,89
Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,13 0,00
Масло сливочное 84,00 164,14 137,88 16,41 13,79
Пудра ванильная 99,85 1,59 1,59 0,16 0,16
Коньяк или вино десерт- 0,00 12,29 0,00 1,23 -о,оо|
. иое
476
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Яйца куриные 27,00 25,92 6,99 2,59 0,70
Молоко цельное 12,00 97,20 11,66 9,72 1,17
Эссенция ромовая 0,00 0,47 ' 0,00 0,05 0,00
Начинка фруктовая 74,00 11,79 8,73 1,18 0,87
Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,51 0,49
водственный)
Итого — 1071,40 742,90 107,15 74,30
Выход 69,16 1000,00 691,64 100,00 69,16
Пирожное «Полоски» •на 90,00 кг
№ 383
Мука пшеничная ,в. с. 85,50 101,01 86,36 9,09 1 7,77
Крахмал картофельный 80,00 24,94 19,95 * 2,24 1,80
(сухой) Сахар-песок 99,85 407,96 407,34 36,72 36,66
Меланж 27,00 207,83 56,11 18,70 5,05
Эссенция 0,00 1,24 0,00 0,11 0,00
Масло сливочное 84,00 156,45 131,42 14,08 11,83
Пудра ванильная 99,85 1,52 1,52 0,14 0,14
Коньяк или вино десерт- 0,00 14,09 0,00 1,27 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 24,71 6,67 2,22 0,60
Молоко цельное 12,00 92,65 11,12 8,34 1,00
Эссенция ромовая. Начинка фруктовая Какао порошок (произ- 0,00 74,00 95,00 0,54 11,29 4,11 0,00 8,35 3,90 0,05 ' 1,02 0,37 0,00 0,75 0,35
водственный)
Итого — 1048,34 , 732,75 94,35 65,95
Выход 68,22 1000,00 682,19 90,00 61,40
Пирожное «Кубики» № 384 на 90,( •0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 106,69 91,22 9,60 8,21
Крахмал картофельный 80,00 26,35 21,07 2,37 1,90
(сухой)
Сахар-песок 99,85 400,20 . 399,59 36,02 35,96
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сывья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах IB натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 219,53 59,28 19,76 5,34
Эссенция 0,00 1,31 0,00 0,12 0,00
Масло сливочное , 84,00 165,41 138,94 14,88 12,50
Пудра ванильная 99,85 1,61 1,61 0,14 0,14
Коньяк или вино десерт- 0,00 12,01 0,00 1,08 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 26,12 7,06 2,35 0,64
Молоко цельное 12,00 97,96 11,75 8,82 1,06
Эссенция ромовая 0,00 0,45 0,00 0,04 0,00
Начинка фруктовая 74,00 12,31 9,11 1,11 0,82
Какао порошок (произ- 95,00 5,13 4,87 0,46 0,44
водственный)
Итого — 1075,08 744,50, 96,76 67,01
*' Выход 69,31 1000,00 693,13 90,00 62,38
Пирожное «Кубики» и «Ромбики» № 385 * на 120 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 110,43 94,42 13,25 11,33
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 27,26 21,81 3,27 2,62
Сахар-песок 99,85 537,39 536,58 64,49 64,39
Меланж 27,00 227,22 61,34 27,27 7,36
Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,27 0,00
Масло сливочное 84,00 61,26 51,46 7,35 6,18
Пудра ванильная 99,85 0,59 0,59 - 0,07 0,07
Коньяк или вино десертное 0,00 8,91 0,00 1,07 0,00
Яйца куриные 27,00 9,68 2,61 1,16 0,31
Молоко цельное 12,00 36,28 4,35 4,35 0,52
Эссенция ромовая 0,00 0,35 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 38,08 29,70 4,57 3,56
Итого' — 1059,69 802,86 . 127,16 96,34
Выход 74,75 1000,00 747,46 120,00 89,70
478
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сьГрья, кг
на 1 т фазы. на I т готовой Продукции
в иату-ре в сухих веществах б натуре в сухих веществах
Пирожное «Бочата» и «Домино» № 386 Мука пшеничная в. с. 85,50 104,50 89,34 на 130 13,59 00 -кг 11,61
Крахмал картофельный 80,00 25,80 20,64 3,35 2,68
(сухой) Сахар-песак 99,85 547,23 546,41 71,14 71,03
Меланж 27,00 215,00 58,05 .27,95 7,55
Эссенция 0,00 2,24 0,00 0,29 0,00
Масло сливочное 84,00 • 58,74 49,34 7,64 6,41
Пудра ванильная 99,85 _ 0,57 0,57 0,07 0,07
Коньяк или вино десер г- 0,00 8,60 0,00 1,12 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,28 2,50 1,21 0,33
Молоко цельное 12,00 34,79 4,17 4,52 0,54
Эссенция ромовая 0,00 0,33 0,00 0,04 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 5,19 •4,93 ' 0,67 0,64
водственный) Патока крахмальная 78,00 41,48 32,36 5,39 4,21
Итого — 1053,75 808,32 136,98 105,07
-Вы хо д 75,26 1000,00 752,55 130,00 97,84
Пирожное «Рулет фруктовый» № 387 Мука пшеничная в. с. 85,50 162,89 “ 139,27 на 50 8,14 00 кг " 6,96
Крахмал картофельный 80,00 40,22 - 32,18 2,01 1,61
(сухой) Сахар-песок 99,85 210,41 210,10 10,52 10,51
Меданж 27,00 335,16 90,50 16,76 4,53
Эссенция 0,00 2,01 0,00 0,10 0,00
Начинка фруктовая 74,00 447,71 331,31 22,39 16,57
Итого — 1198,40 803,35 59,92 40,18
В ы- ход 74,79 1000,00 747,92 50,00 37,40
479
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
(в натуре в сухих веществах <в натуре в сухнх веществах
Пирожное «Бисквитное круглое» № 388 на 60 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 67,66 57,85 4,06 3,47
Сахар-песок 99,85 4906 495,31 29,76 29,72
Желток яичный (сырой) 46,00 59,41 27,33 3,56 1,64
Белок яичный (сырой) 12,00 89,12 10,70 5,35 0,64
'Эссенция 0,00 1,27 0,00 0,08 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,26 0,26 0,02 0,02
Масло сливочное 84,00 207,39 174,21 12,44 10,45
Пудра ванильная 99,85 2,02 2,02 0,12 0,12
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,80 0,00 0,05 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 32,75 8,85 1,97 0,53
Молоко цельное 12,00 122,83 14,74 7,37 0,88
Начинка фруктовая 74,00 29,14 21,56 1,75 1,29
Какао порошок (произ- 95,00 29,14 27,68 1,75 1,66
водственный) 29,53 2,27
Патока крахмальная- 78,00 37,86 1,77
Итого —Z 1175,71 870,03 70,55 52,19
Выход Пирожное «Пуншевое» № 389 81,00 1000,00 4 810,00 60,00 на 80, 48,60 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 33,63 28,75 2,69 2,30
Сахар-песок 99,85 521,14 520,36 41,69 41,63
Желток яичный (сырой) 46,00 29,53 13,58 2,36 1,09
Белок яичный (сырой) - 12,00 44,28 5,32 3,54 0,43
Эссенция 0,00 1,07 0,00 0,09' 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,14 0,14 0,01 0,01
Масло сливочное 84,00 268,40 225,46 21,47 18,04
Пудра ванильная 99,85 2,61 2,61 0,21 0,21
Коньяк или вино десертное 0,00 1,04 0,00 0,08 0,00
480
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах
Яйца куриные 27,00 42,39 11,44 3,39 0,92
Молоко цельное 12,00 158,96 19,07 12,72 1,53
Патока крахмальная 78,00 37,97 29,62 .3,04 2,37
Я <
Итого — 1141,16 856,34 91,29 68,53
Выход 79,73 1000,00 797,25 80,00 63,78
Пирожное на 80, 30 кг
«Заварная трубочка»
№ 390
Мука пшеничная в. с. 85,50 77,30 66,09 6,18 5,29
Масло сливочное 84,00 235,18 197,55 18,81 15,80
Меланж 27,00 133,35 36,01 10,67 2,88
Соль 96,50 0,97 0,94 0,08 0,08
Пудра ванильная 99,85 1,91 1,91 0,15 0,15
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,76 0,00 0,06 0,00
ное
Сахар-песок 99,85 477,68 476,96 38,21 38,16
Яйца куриные 27,00 31,04 8,38 2,48 0,67
Молоко цельное 12,00 116,40 13,96 9,31 1,12
Патока крахмальная - 78,00 45,46 35,46 3,64 2,84
Эссенция 0,00 1,06 0,00 0,08 0,00
Итого. — 1121,11 837,26 89,67 66,99
Выход .80,04 1000,00 800,42 80,00 64,03
Пирожное «Корзиночка» № 391 V иа 100,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 102,88 87,96 10,29 8,80
Мука пшеничная в. с. 85,50 8-,23 7,04 0,82 0,70
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 78,49 78,38' 7,85 7,84
Масло сливочное 84,00 103,75 87,15 10,38 8,72
Меланж 27,00 14,40 >3,89 1,44 0,39
Сода питьевая 50,00 0,10 '0,05 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 0,10 -0,00 0,01 0,00
- 16 Зак. 3140
481
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, *кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
— 1 Эссенция 0,00 0,41 0,00 0,04 0,00
Соль 96,50 0,41 0,40 0,04 0,04
Пудра ванильная 99,85 0,40 0,40 0,04 0,04
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,17 0,00 0,02 0,00
ное
. Яйца куриные . 27,00 6,64 1,79 0,66 0,18
Молоко цельное 12,00 24,88 2,99 -2,49 0,30
"Начинка фруктовая 74,00 438,60 324,56 43,86 32,46
Какао порошок (произ- 95,00 299,14 284,19 29,91 28,42
водственный)
. Итого — 1078,60 878,80 107,86 87,90
Выход 84,10 1000,00 841,01 100,00 84,10
Пирожное иа 100,00 кг
«Сахарные трубочки»
№ 392
Мука пшеничная в. с. 85,50 135,17 115,57 13,52 11,56
Сахар-песок 99,85 409,18 408,57 40,92 40,86
Меланж 27,00 33,80 9,12 3,38 0,91
Молоко цельное .12,00 317,85 38,14 31,79 3,81
Пудра ванильная 99,85 4,35 4,34 0,44 0,43
Масло сливочное 84,00 308,45 259,10 30,85 25,91
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,19 0,00 0,12 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 48,71 ; 13,16 4,87 1,32
Итого — Д258,70 848,00 125,89 84,80
Выход 80,98 1000,00 809,84 100,00 80,98
482
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т готовой ПРОДУКЦИИ, К£
в натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 101,01 86,36 101,27 86,58
Крахмал картофельный 80,00 15,86 12,69 15,90 12,72
(сухой) Сахар-песок 99,85 417,46 416,83 418,53 417,93
Меланж 27,00 147,74 39,89 148,12 39,99
Эссенция 0,00 1,31 0,00 1,31 0,00
Масло сливочное 84,00 154,32 129,63 154,72 129,95
Пудра ванильная 99,85 1,54 1,54 1,54 1,54
Коньяк или виио десерт- 0,00 6,10 0,00 6,12 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 22,90 6,18 22,96 6,20
Молоко цельное 12,00 99,43 -11,93 99,69 11,95
Эссенция ромовая 0,00 0,22 0,00 0,22 0,00
Начинка фруктовая 74,00 71,31 52,77 71,49 52,91
Какао порошок (произ- 95,00 33,67 31,99 33,76 32,07
водственный) Патока крахмальная 78,00 18,91 14,75 18,96 14,79
Желток яичный (сырой) 46,00 5,92 2,72 5,94 2,73
Белок яичный (сырой) 12,00 8,89 1,07 8,91 1,07
Кислота лимонная 98,00 0,03 0,03 0,03 0,03
Соль 96,50 0,12 0,12 0,12 0,12
Мука пшеничная в. с. 85,50 0,82 0,70 0,82 0,70
(на подпыл) Сода питьевая 50,00 0,01 0,01 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 ‘0,01 0,00 0,01 0,00
Итого —— 1107,58 809,21 1110,43 811,29
Выход 75,94 1000,00 759,37 1000,00 759,37
РЕЦЕПТУРА № 382
Пирожные «Ромбики» ,
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 • 75,00 . 75,00 367,50 379,00 275,63 , 284,25 367,50 379,00 275,63 284,25
Ш*
483
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на' 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах •ВьНатуре в' сухих веществах
Сироп для промочки 50,00 237,00 118,50 237,00 118,50
№ 95
Начинка фруктовая 74,00 11,50 8,51 11,50 8,51
Какао порошок (пронз- 95,00 5,00 4,75 5,00 4,75
водственный)
Итого — 1000,00 691,64 рооо.оо 691,64
Выход 69,16 1000,00 691,64 1000,00 691,64
Бисквит № 1 на 367,50 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 •103,33 88,34
Крахмал » картофельный 80,00 69,42 55,53 25,51 20,41
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 127,56 127,37
Меланж 27,00 578,53 156,21 212,61 57,41
Эссенция 0,00 3,47, 0,00 1,28 0,00
Итого — 1279,69 798,72 470,29 293,53
” Выход 75,00 1000,00 750,00 367,50 275,63
Влажность 25,00±3%
Крем «Шарлотт» № 59 на 379, 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 160,03 134,42
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 225,17 154,37
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,55 1,55
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,62 0,00
ное • ' »
Итого — 1022,08 766,09 387,37 290,34
Выход 75,00 1000,00 750,00 379,00 284,25
Влажность 25,00±2% -
Продолжение
Сырье | Содержание -сухих веществ, % Расход сырья, кг
.на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
б натуре в сухих веществах tB натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 225, 17 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 142,16 141,94
Яйца куриное 27,00 112,24 30,30 25,27 ”'6,82
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 94,77 11,37
Итого — 1164,48 711,20 262,20 160,13
Выход Влажность 31,44±1,5% Сироп для промочки № 95 68,56 1000,-00. 685,60 225,17 на 237, 154,37 00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 121,60 121,42
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 ' 0,46 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 11,36 0,00
Итого — 562,94 512,30 133,42 121,42
Выход Влажность 5О,ОО±4°/о 50,00 1000,00 500,00 237,00 118,50
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход • сырья на 1 т готовой продукции, кг
(В натуре в сухнх веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж 85,50 80,00 99,85 27,00 103,33 25,51 391,32 212,61 88,35 20,41 390,73 . 57,40 105,98 26,16 401,36 218,06 90,62 20,93 400,75 58,87
...485
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах •в натуре в сухих веществах
Эссенция 0,00 1,28 0,00 1,31 0,00
Масло сливочное 84,00 160,03 134,43 164,14 137,88
Пудра ванильная 99,85 1,55 1,55 1,59 1,59
Коньяк или вино десерт- 0,00 11,98 0,00 12,29 0,00
ное .
Яйца куриные 27,00 25,27 6,82 25,92 6,99
Молоко цельное 12,00 94,77 11,37 97,20 11,66
Эссенция ромовая 0,00 0,46 0,00 0,47 0,00
Начинка фруктовая 74,00 11,50 8,51 -11,79 8,73
Какао порошок (произ- 95,00 ' 5,00 4,75 5,13 4,87
водственный) *
Итого — 1044,61 724,32 1071,40 742,90
Выход 69,16 1000,00 691,64 1000,00 691,64
РЕЦЕПТУРА № 383
Пирожные «Полоски»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сух.их веществах •в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 350,00 262,50 350,00 262,50
Крем «Шарлотт» №59. 75,00 361,00 270,75 361,00 270,75
Сироп для промочки № 95 50,00 274,00 137,00 274,00 137,00
Начинка фруктовая 74,00 11,00 8,14 11,00 8,14
Какао порошок (производственный) 95,00 4,00 3,80 4,00 3,80
Итого - — 1000,00 682 ,’19 1000,00 682,19
Выход. ,68^22 юо.о„оо , 682„19 ,1000,00 682„Ш
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
'В натуре в сухих, веществах ъ натуре в сухих веще-ствах
Бисквит № 1 ч па 350, 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 ’ 240,39 98,41 84,14
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,30 19,44
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31
Меланж 27,00 578,53 156,21 202,49 54,67
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,21 0,00
Итого — 1279,69 798,72 447,90 279,56
Выход .75,00 1000,00 750,00 350,00 262,50
Влажность 25,00±3°/о .
Крем «Шарлотт» № 59 На 361,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 152,43 128,04
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 214,47 147,04
Пудра ванильная 99,85 4,10 . 4,09 1,48 " 1,48
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,59 Q.00
ное
Итого — 1022,08 766 ,-09 368,97 276,56
Выход 75,00 1000,00 ' 750,00 , 361,00 270,75
Влажндсть 25,00±2% •
Сироп «Шарлотт» № 6Q на 214,47 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 135,40 135,20
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 24,07 6,50
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 90,27 10,83
Итого .— 1164,48 711,20 249,74 152,53
Выход 68,56 1000,00 685,60 214,47 147,04
Влажность 31,44±1,5%
487
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
да натуре в сухих веществах IB натуре в сухнх веществах
Сироп для промочки № 95 на 274,00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 140,58 140,37
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,53 0,00
Коньяк или вино десертное 0,00 47,95 0,00 13,14 0,00
Итого — 562,94 512,30 154,25 140,37
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 274,00 137,00
Сводная рецептура
< Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах (В натуре в сухих веще* ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 98,41 84,14 101,01 86,36
Крахмал картофельный 80,00 24,30 19,44 24,94 19,95
(сухой) Сахар-песок 99,85 397,47 396,87 407,96 407,34
Меланж 27,00 202,49 54,67 207,83 56,11
Эссенция 0,00 1,21 0,00 1,24 0^00
Масло сливочное 84,00 152,43 128,04 156,45 131,42
Пудра ванильная 99,85 1,48 1,48 1,52 1,52
Коньяк или вино десерт- 0,00 - 13,73 0,00 14,09 0,00
ное Яйца куриные 27,00 24,07 6,50 24,71 6,67
Молоко цельное 12,00 90,27 10,83 92,65 11,12
Эссенция ромовая 0,00 0,53 . 0,00 0,54 о’оо
488 '
Продолжение
/ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
•> . ;в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая Какао порошок (произ-водственный) 74,00 95,00 11,00 4,00 8,14 3,80 11,29 4,11 8,35 3,90
Итого Выход 68,22 1021,39 1000,00 713,91 682,19 1048,34 1000,00 732,75 682,19
РЕЦЕПТУРА № 384
Пирожное «Кубики»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
-в натуре в сухих веществах б натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 370,00 277,50 370,’00 277,50
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 382,00 286,50 382,00 286,50
Сироп для промочки 50,00 231,00 115,50 231,00 115,50
№ 95 .
Начинка фруктовая 74,00 . 12,00 8,88 12,00 8,88
Какао порошок (произ- 95,00 5,00 4,75 5,00 4,75
водственный)
Итого — 1000,00 693,13 1000,00 693,13
. Выход 69,31 1000,00 693,13 1000,00 693,13
Бисквит № 1 на 370 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 104,03 88,94
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 25,69 20,55
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 128,43 128,24
489
Продолжение
' ' Сырье Содержание -сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
<в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 578,53 156,21 214,06 57,80
Эссенция 0,00 3,47- 0,00 1,28 0,00
Итого — 1279,69 798,72 473,49 295,53
Выход 75,00 1000,00 750,00 370,00 277,50
Влажность 25,ОО±3°/о
Крем «Шарлотт» № 59 . на 382 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 161,29 135,49
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 22’6,95 155,60
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,57 1,56
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,63 0,00
ное - -
И т ого — 1022,08 766,09 390,44 292,65
Выход 75,00 1000*00 750,00 382,00 286,50
Влажность 25,ООН=2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 226,95-кг
Сахар-песок 99,85 , 631,34 630,39 143,28 143,07
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 25,47 6,88
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 ' 95,52 11,46
Итого — 1164,48 711,20 264,27 161,41
Выход 68,56 1000,00 685,60 226,95 155,60
Влажность 31,44±1,5% /
490
Продолжение
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
<в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки № 95 на 231 00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или виио десерт- ное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 47,95 512,30 0,00 0,00 118,52 0,44 11,08 118,34 0,00 0,00
Итого — 562,94 512,30 130,04 118,34
Выход 50,00 1000,00 500,00 231,00 115,50
Влажность 5О,ОО±4’°/о
Сводная рецептура-
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья иа 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,03 88,95 106,69 91,22
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 25,69 20,55 26,35 21,07
Сахар-песок 99,85 390,23 389,64 400,20 399,59
Меланж 27,00 214,06 57,80 219,53 59,28
Эссенция 0,00 1,28 0,00 1,31 - 0,00
Масло сливочное 84,00 161,29 135,48 165,41 138,94
Пудра ванильная 99,85 1,57 1,57 1,61 1,61
Коньяк илн вино десертное 0,00 11,71 0,00 12,01 0,00
Яйца куриные 27,00 25,47 6,88 26,12 7,06
Молоко цельное 12,00 95,52 11,46 97,96 11,75
Эссенция ромовая 0,00 0,44 0,00 0,45 0,00
491
Продолжение
Сырье. Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общин расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
.в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Начинка фруктовая Какао порошок (производственный) ' ,\ 74,00 95,00 12,00 5,00 8,88 4,75 12,31 5; 13 9,11 4,87
Итого Выход ч Р1 Пирожнь 69,31 ЕЦЕГП ie «Ку 1048,29 1000,00 УРА № ЭИКИ» и « 725,96 693,13 185 Ромбики» 1075,08 1000,00 744,50 693,13
Сырье Содержание сухих веществ, % . Расход сырья, кг
на I т фазы на I т готовой продукции
в нагу-ре в сухих веществах 'в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» № 59 Сироп для промочки № 95 Помада № 99 Крошка бисквитная жа- реная № 2 75,00 75,00 50,00 88,00 94,00 ’1 372,00 140,00 174,50 308,00 . 5,50 279,00 105,00 87,-25 271,04 5,17 372,00 140,00 174,50 308,00 5,50 279,00 105,00 87,25 271,04 5,17
Итого « 1000,00 747,46' 1000,00 747,46
Выход 74,75 1900,00 ' 747,46 1000,00 747,46
Бисквит № 1 - на 372, 00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) ’ 85,50 80,00 281,16 69,42 240,39 55,53 104,59 25,82 89,43 20,66
492
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % • Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
® натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 129,12 128,93
Меланж 27,00 578,53 156,21 215,21 58,11
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,29 0,00
Итого — 1279,69 798,72 476,03 297,13
Выход Влажность 25,00±3% 75,00 1000,00 750,00 372,00 279,00
Крем «Шарлотт» № 59 на 140, 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 59,11 49,66
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 '83,18 57,02
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,57 0,57
Коньяк или вино десертное 1 » 0,00 ' 1,64 0,00 0,23 0,00
Итого — 1022,08 766,09 143,09 107,25
Выход Влажность 25,00±2% Сироп «Шарлотт» № 60 75,00 1000,00 750,00 140,00 на 83 105,00 18 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 52,51 52,44
Яйца куриные , ' 27,00 112,24 30,30 9,34 2,52
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 35,01 4,20
Итого — 1164,48 711,20 96,86 59,16
Выход Влажность 31,44±1,59/0 68,56 1000,00 685,60 83,18 57,02
493
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах 'в натуре в сухих веществах
Сироп для промочки на 174,50 кг
№ 95
Сахар-песок - 99,55 513,07 512,30 89,53 89,40
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,34 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,37 0,00
- мое *
Итого — 562,94 512,30 98,24 89,40
Выход 50,00 1000,00 500,00 174,50 87,25
Влажность 50,00±4%"
Помада . № 99 на 308 00 кг
Сахар-песок ' 99,85 795,24 794,05 244,93 244,57
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 36,74 28,66
Эссенция 0,00 2,76 ‘ 0,00 0,85 0,00
Итого — 917,29 887,10 282,52 273,23
Выход 88,00 1000,00 880,00 308,00 271,04
Влажность 12,00± 1 %
Крошка бисквитная ♦ на-5,50 кг
жареная № 2
Мука пшеничная в. с. 85,50 356,18 304,53 1,96 1,67
Крахмал картофельный 80,00 87,95 70,36 0,48 0,39
(сухой) Сахар-песок 99,85 439,72 439,07 2,42 2,41
Меланж 27,00 732,88 197,88 4,03 1,09
Эссенция 0,00 4,40 0,00 0,02 0,00
Итого — 1621,13 1011,84 8,91 5,56
Выход 94,00 1000,00 940,00 . 5,50 5,17
Влажность 6,00±2%
494
Сводная рецептура
* 9 Сырье, Содержание су-Хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 106,55 91,10 110,43 94,42
Крахмал картофельный 80,00 26,30 21,04 27,26 21,81
(сухой) Сахар-песок 99,85 518,51 517,73 537,39 536,58
Меланж 27,00 219,24 59,19 227,22 61,34
Эссенция 0,00 2,16 0,00 2,24 0,00
Масло сливочное 84,00 59,11 49,65 61,26 51,46
Пудра ванильная 99,85 0,57 0,57 ' 0,59 0,59
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,60 0,00 8,91 0,00
ное Яйца куриные 27,00 9,34 2,52 9,68 2,61
Молоко цельное 12,00 35,01 4,20 36,28 4,35
Эссенция ромовая 0,00 0,34 0,00 0,35 0,00
Патока крахмальная 78,00 36,74 28,66 . 38,08 29,70
Итого — 1022,47 . 774,66 1059,69 802,86
Выход 74,75 1000,00 747,46 1000,00 747,46
РЕЦЕПТУРА № 386
Пирожные «Бочага» и «Домино»
Сырье Содержание сухих веществ. % * Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 75,00 358,00 268,50 358,00 268,50
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 134,00 100,50 134,00 100,50
Сироп для промочки Xs 95 50,00 168,00 84,00 168,00 84,00
495
-- - Продолжение 1И — Продолжение
Расход сырья, кг Расход сы рья, КГ
f Сырье Содержание с хих веществ, 1 на 1 т фазы на-1 ^готовой продукции Сырье о и иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
® натуре в сухих веществах в натуре в сухих веще-ствах S-лз 3 * О х <в натуре в сухих веществах •в натуре в сухих веще- 4 ствах
Какао порошок (процз- 95,00 5,00 4,75 5,00 4,75 Сироп «Шарлотт» № 60 на 79,61 кг
водственный) Помада № 99 88,00 335,00 294,80 335,00 294,80 Н Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 ' 50,26 50,19
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 8,94 2,41
& , • 'ЛВ Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 33,51 4,02
Итого 752,55 752,55
— 1000,00 1000,00 Итого 1164,48 711,20 92,71 56,62
752,55
Выход 75,26 1000,00 1000,00 752,55
Бисквит № 1 * Выход 68,56 1000,00 685,60 79,61 54,58
на 358,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 100,66 86,06 I Влажность 31,44±1,5%
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 24,85 19,88 Сироп для промочки № 95 на 168,00 кг
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,27 124,08
Меланж 27,00 578,53 156,21 207,11 55,92 Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,24 0,00 Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,32 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 47,95 0,00 8,06 0,00
ное
Итого -
— 1279,69 798,72 458,13 285,94 Итого 562,94 512,30 94,58 86,07
Выход
75,00 1000,00 750,00 358,00 268,50 Я
Влажность 25,00±3% Крем «Шарлотт» № 59 Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 500,00 168,00 84,00
иа 134 00 кг К
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 56,58 47,53 Помада № 99 на 335,00 кг
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 ' • 79,61 54,58 Ш Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 795,24 794,05 266,41 266,01
Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 4,10 1,64 4,09 0,00 0,55 0,22 0,55 Я 0,00 78,00 0,00 119;29 2,76 93,05 0,00 39,96 0,92 31,17 0,00
Итого — 1022,08 766,09 136,96 102,66 1 Итого •— 917,29 887,10 307,29 297,18
Выход 75,00 1000,00 750,00 134,00 100,50 1 Выход 88,00 1000,00 880,00 335,00 294,80
Влажность 25,00±2% Влажность 12,00±1% •
496
497
Сводная рецептура
Сырье Содержание 'Сухих веществ, %
Мука пшеничная в. с. 85,50
Крахмал картофельный 80,00
(сухой)
Сахар-песок 99,85
Меланж 27,00
Эссенция 0,00
Масло сливочное 84,00
Пудра ванильная 99,85
Коньяк или вино десерт- 0,00
ное
Яйца куриные 27,00
Молоко цельное 12,00
Эссенция ромовая . 0,00
Какао порошок .(пронз- 95,00
водственный)
Патока крахмальная 78,00
Итого —
В ьгх о д 75,26
Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
100,66 86,06 104,50 89,34
24,85 19,88 25,80 20,64
527,14 526,35 547,23 546,41
207,11 55,92 215,00 58,05
2,16 0,00 2,24 0,00
56,58 47,53 58,74 49,34
0,55 0,55 0,57 0,57
8,28 0,00 8,60 0,00
8,94 2,41 . 9,28 2,50
33,51 4,02 34,79 4,17
0,32 0,00 0,33 0,00
5,00 4,75 5,19 4,93
39,96 31,17 41,48 32,36
1015,06 778,64 1053,75 808,32
1000,00 752,55 1000,00 752,55
РЕЦЕПТУРА № 387
Пирожное «Рулет фруктовый»
* Сырье Содержа-ни е су-। хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы ' на 1 т готовой продукции
iB натуре в сухих -веществах •в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Начинка фруктовая Сахар-песок 75,00 74,00 99,85 559,00 432,00 9,00 419,25 319,68 8,99 559,00 432,00 9,00 419,25 319,68 8-, 99
Итого — 1000,00 747,92 ' 1000,00 747,92
В ы х о д 74,79 1000,00 747,92 1000,00 747,92
498
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья,_ кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах •в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 281,16 69,42 347,11 578,53 3,47 240,39 55,53 346,59 156,21 0,00 на 559 157,17 38,81 194,03 323,40 . 1,94 00 кг 134,38 31,04 193,74 87,32 0,00
Итого Выход Влажность 25,00±3% 75,00 1279,69 1000,00 .798,72 750,00 715,35 559,00 446,48 419,25
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья «а 1 т готовой продукции, кг
•в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. • Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Начинка фруктовая 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 74,00 157,17 38,81 203,03 323,40 1,94 432,00 134,38 31,05 202,73 87,32 0,00 319,68 . 162,89 40,22 210,41 335,16 2,01 447,71 139,27 32,18 210,10 90,50 0,00 331,31
Итого ~ Выход 74,79 1156,35 1000,00 775,16 747,92 1198,40 1000,00 803,35 747,92
’499
РЕЦЕПТУРА № 388
Пирожное «Бисквитное круглое»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы «а .1 т готовой продукции
'В натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглый Xs 5 84,00 167,00 140,28 167,00 140,28
Крем «Шарлотт» X» 59 75,00 472,00 354,00 472,00 354,00
Начинка фруктовая 74,00 28,00 20,72 28,00 20,72
Какао порошок (произ- 95,00 28,00 26,60 28,00 26,60
водственный) Помада Х° 99 88,00 305,00 268,40 305,00 268,40
Итого — 1000,00 810,00 1000,00 810,00
Выход 81,00 1000,00 810,00 1000,00 810,00
Бисквит круглый № 5 на 167,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 65,02 55,60
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 57,09 57,01
Желток яичный (сырой) 46,00 341,88 157,27 57,09 26,26
Белок яичный (сырой) 12,00 512,80 61,54 85,64 10,28
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,38 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 1,49 0,25 0,25
. Итого ‘ — 1589,73 894,57 265,47 149,40
*• В ы х о д 84,00 1000,00 840,00 167,00 140,28
Влажность 16,00zh2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 472, 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 199,29 167,41
Сироп «Шарлотт» X» 60 68,56 594,11 407,32 280,42 192,26
Пудра ванильная ©9,85 4,10 4,09 1,94 1,93
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,77 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 482,42 361,60
Выход 75,00 1000,00 750,00 472,00 354,00
Влажность 25,00±2%
500
Продолжение
5 Сырье " Содержание су> хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах (в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 280,42 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молрко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 177,04 31,47 118,03 176,71 8,50 14,16
Итого — 1164,48 711,20 326,54 199,43
Выход 68,56 1000,00 685,60 280,42 192,26
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 305,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 242,55 36,38 0,84 242,19 28,38 0,00
, Итого — 917,29 887,10 279,77 270,57
Выход 88,00 1000,00 880,00 305,00 268,40
Влажность 12,00±1% 1 •
Сводная рецептура
♦ Сырье е Содержание сухнх веществ, % Расход по сумме сырья фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Желток яичный (сырой) Белок яичный (сырой) Эссенция 85,50 99,85 46,00 12,00 0,00 65,02 476,68 57,09 • 85,64 1;<22 55,59 475,96 26,26 10,28 0,00 67,66 496,06 59,41 89,12 1,27 57,85 495,31 27,33 10,70 0,00
501
Продолжение
Сырье
Расход сырья по сумме фаз, кг
Общий расход сырья <на 1 т готовой продукции, кг
в натуре
в сухих веществах
в натуре
в сухих веществах
Кислота лимонная 98,00 0,25
Масло сливочное 84,00 199,29
Пудра ванильная 99,85 1,94
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,77
ное Яйца куриные 27,00 31,47
Молоко цельное 12,00 118,03
Начинка фруктовая 74,00 28,00
Какао порошок (произ- 95,00 28,00
водственный) Патока крахмальная 78,00 36,38
0,25
167,40
1,94
0,00
8,50
14,16
20,72
26,60
28,38
0,26
207,39
2,02
0,80
32,75
122,83
29,14
29,14
37,86
0,26 174,21
2,02 0,00
8,85
' 14,74 21,56 27,68
29,53
Итого — 1129,78
Выход 81,00 1000,00
836,04
810,00
1175,71
1000,00
870,03
810,00
РЕЦЕПТУРА № 389
Пирожное «Пуншевое»
» Сырье Содержание сухих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
is’ натуре в сухих веществах IB натуре в сухих веществах
Бисквит круглый № 5 84,00 83,00 69,72 83,00 69,72
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 611,00 458,25 611,00 458,25
Помада № 99 88,00 306,00 269,28 306,00 269,28
Итого — 1000,00 797,25 1000,00 797,25
Выход 79,73 1000,00 797,25 1000,00 797,25
502
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % ' Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
-в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит круглей № 5 на 83,0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 389,37 332,91 32,32 27,63
Сахар-песок 99,85 341,88 341,36 28,38 28,33
Желток яичный (сырой) 46,00 311,88 157,27 28,38 13,05
Белок яичный (сырой.) 12,00 512,80 61,54 42,56 5,11
Эссенция 0,00 2,28 0,00 0,19 0,00
Кислота лимонная 98,00 1,52 ' 1,49 0,13 0,12
Итого — 1589,73 894,57 131,96 74,24
Выход 84,00 1000,00 840,00 83,00 69,72
Влажность 16,00±2%
Крем «Шарлотт» № 59 на 614,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 257,98 216,71
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 363,00 248,87
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 2,51 2,50
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 . 0,00 1,00 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 624,49 468,08
Выход 75,00 1000,00 750,00 611,00 458,25
Влажность 25,00±2°/о
Сироп «Шарлотт» № 60 на 363,00 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 229,18 228,83
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 40,74 11,00
Молоко цельное .12,00 420,90 50,50 152,79 18,33
Итого — .1164,48 711,20 422,71 258,16
Выход 68,56 - 1000,00 685,60 363,00 248,67
Влажность 31,44±1,5%
503
Продолжение
Сырье 1 • Содержание су- 1 хих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх вещес/вах ® натуре в сухих веществах
Помада № 99 на’ 306,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 243,34 36,50 0,84 242,98 28,47 0,00
Итого — 917,29 887,10 280,68 271,45
Выход 88,00 1000,00 880,00 306,00 269,28
Влажность 12,00±1%
Сводная рецептура
Сырье А Содержание сухих веществ, % Расход сырья . по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах ® натуре в сухнх веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 32,32 27,63 33,63 28,75
Сахар-песок 99,85 500,90 500,15 521,14 520,36
Желток яичный (сырой) 46,00 28,38 13,05 29,53 13,58
Белок яичный (сырой) 12,00 42,56 5,11 44,28 5,32
Эссенция 0,00 1,03 0,00 1,07 0,00
Кислота лимонная 98,00 0,13 0,13 0,14 0,14
Масло сливочное 84,00 257,98 216,70 268,40 225,46
Пудра ванильная 99,85 2,51 2,51 2,61 2,61
Коньяк или вино десертное 0,00 1,00 0,00 1,04 0,00
Яйца куриные 27,00 40,74 11,00 42,39 11,44
Молоко цельное 12,00 152,79 18,33 158,96 19,07
Патока крахмальная 78,00 36,50* . 28,47 37,97 29,62
Итого — 1096,84 823,08 1141,16 856,34
Выход 79,73 1000,00 797,25 1000,00 797,25
504
РЕЦЕПТУРА № 390
Пирожное «Заварная трубочка»
Сырье Содержание .сухих веществ, %, Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
« натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной 76,00 167,00 126,92 167,00 126,92
№ 22
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 458,00 343,50 458,00 343,50
Помада № 99 88,00 375,00 330,00 375,00 330,00
Итого — 1000,00 800,42 1000,00 800,42
Выход 80,04 1000,00. 800,42 1000,00 800,42
Полуфабрикат заварной на 167,00 кг
№ 22
Мука пшеничная в, с, _ '85,50 455,46 389,42 76,06 65,03
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 38,02 31,94
Л4еланж 27,00 785,68 212,13 131,21 35,43
Соль 96,50 5,70 5,51 0,95 0,92
Итого — 1474,53 798,32 246,24 133,32
• Выход 76,00 1000,00 760,00 167,00 126,92
Влажность 24,004-4—3%
Крем «Шарлотт» № 59 на 458 00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 193,38 162,44
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 272,10 186,55
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 , 1,88 1,87
Коньяк или вино десерт- 0,00 1,64 0,00 0,75 0,00
ное
Итого . — 1022,08 766,09 468,11 350,86
Выход 75,00 1000,00 750,00 458,00 343,50
Влажность 25,00±2°/о »
505
Продолжени
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг Я
на 1 т фазы- на 1 т готовой * продукции |
'В натуре в сухих веществах •в натуре в сухих ’ веще-ствах -
Сироп «Шарлотт» № 60 • на 272 10 кг
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное 99,85 27,00 12,00 631,34 112,24 420,90 630,39 30,30 50,50 171,79 30,54 114,53 171,53 8,24 13,74
Итого — 1164,48 711,20 316,86 193,51
Выход 6^,56 1000,00 685,60 272,10 186,55
Влажность 31,44±1,5%
Помада № 99 на 375,00 кг
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция 99,85 78,00 0,00 795,24 119,29 2,76 794,05 93,05 0,00 298,22 44,73 . 1,04 297,77 34,89 0,00
Итого — 917,29 887,10 343,99 332,66
Выход 88,00 1000,00 880,00 375,00 330,00
Влажность 12,00=Ы % 1
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Л Расход сырья/ по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах is натуре в сух,и» веществах
Мука пшеничная в, с. 85,50 76,06 65,03 77,30 66,09
Масло сливочное 84,00 231,40 194,38 235,18 197,55
Меланж 27,00 131,21 35,43 133,35 36,01
Соль 96,50 0,95 0,92 0,97 0,94
Пудра ванильная 99,85 1,88 1,88 1,91 1,91
506
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, «г Общий расход сырья 'на 1 т готовой продукции, кг
® натуре в сухих веществах в натуре в сухих -веществах
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,75 0,00 0,76 0,00
ное
Сахар-песок 99,85 470,01 469,30 477,68 476,96
Яйца куриные 27,00 30,54 8,25 31,04 8,38
Молоко цельное 12,00 114,53 13,74 116,40 13,96
Патока крахмальная • 78,00 44,73 34,89 45,46 35,46
Эссенция 0,00 1,04 . 0,00 1,06 0,00
Итого __ 1103,10 823,82 1121,11 837,26
Выход 80,04 1000,00 800,42 1000,00 800,42
РЕЦЕПТУРА № 391
Пирожное «Корзиночка»
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах is натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 - 94,50 192,50 181,91 192,50 181,91
Крем «Шарлотт» № 59 75,00 96,00 72,00 96,00 72,00
Начинка фруктовая 74,00 423,00 313,02 423,00 313,02
Какао порошок (производственный) 95,00 288,50 274,08 288,50 274,08
Итого — 1000,00 841,01 1000,00 841,01
Выход 84,10 1000,00 841,01 1000,00 841,01
ЭИ
Продолжение j
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в иату|ре* в сухих веществах IB натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 192,50 кг
№ 16
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440;69 99,22 84,83
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 7,94 6,79
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85, 206,17 205,86 39,69 39,63
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 59,53 50,01
Меланж 27,00 72,16 19,48 13,89 3,75
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,10 0,05
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,10 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,40 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,40 0,38
Итого . — 1149,41 963,30 221,27 185,44
'Выход 94,50 1000,00 945,00 192,50 181,91
Влажность 5,50±1,5% -
Крем «Шарлотт» № 59 • на 96,00 кг
Масло сливочное 84,00 422,23 354,68 40,53 34,05
Сироп «Шарлотт» № 60 68,56 594,11 407,32 57,03 39,10
Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,39 0,39
Коньяк нлн вино десерт- 0,00 • 1,64 6,00 0,16 0,00
ное
Итого — 1022,08 766,09 98,11 73,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 96,00 72,00
Влажность 25,00±2%
Сироп «Шарлотт» № 60 на 57 03 кг
Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 36,01 35,95
• 5O8>
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
la 1 т фазы на 1 т готовой продукции
'В натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 6,40 1,73
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 24,00 2,88
Итого — 1164,48 711,20' - 66,41 40,56
Выход 68,56 1000,00 685,60 57,03 39,10
Влажность 31,44±1,5%
Сводная рецептура
6^ Общий расход
Расход сырья сырья та 1 т ГОТО-
X н •по сумме фаз, кг вой продукции, кг
Сырье
д- д в сухих в сухих
° 5 в натуре веществах «в натуре веще-
-» ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 99,22 84,83 102,88 87,96
Мука пшеничная- в. с. 85,50 7,94 . 6,79 8,23 7,04
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 75,70 75,59 78,49 78,38
Масло сливочное 84,00 100,06 84,05 103,75 87,15
Меланж '27,00 13,89 3,75 14,40 3,89
Сода питьевая 50,00 0,10 0,05 0,10 0,05
Аммоний углекислый 0,00 0,10 0,00 0,10 0,00
Эссенция 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00
Соль 96,50 0,40 0,39 0,41 0,40
Пудра ванильная 99,85 0,39 0,39 0,40 0,40
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00
ное
Яйца куриные 27,00 6,40 1,73 6,64 1,79
Молоко цельное 12,00 24,00 2,88 24,88 2,99
Начинка фруктовая 74,00 423,00 313,02 438,60 324,56
Какао порошок (произ- 95,00 288,50 274,08 299,14 284,19
водственный)
, Итого — 1040,26 847,55 1078,60 878,80
Выход. 84.10 . 1000.00 841.01 1000,00 841,01
ОД
РЕЦЕПТУРА № 392
Пирожное «Сахарные трубочки»
Расход сырья, кг и
< Сырье О 5 * -f на 1 т фазы на 1 т готовой продукции '
£ <D Р- CQ <D Й * в натуре в сухих веществах 'В натуре в сухнх веществах
Полуфабрикат «Сахарные трубочки» № 33 Крем «Шарлотт» № 59 97.0С 75,00 272,00 728,00 ; 263,84 546,00 272,00 728,00 263,84 546,00
Итого — 1000,00 809,84 1000,00 809,84
Выход 80,98 1000,00 809,84 1000,00 809,84.
Полуфабрикат «Сахарные трубочки» № 33 • на 272 00 кг :
Мука пшеничная в. с. Сахар-песок Меланж Молоко цельное Пудра ванильная 85,50 99,85 27,00 12,00 99,85 495,23 495,23 123,81 495,23 4,95 423,42 494,49 33,43 59,42 4,94 134,70 134,70 33,68 134,70 1,35 115,17. 134,50 9,09 16,16 1,34
Итого — 1614,45 1015,71 439,13 276,26
Выход 97,00 1000,00 970,00 272,00 263,84?
Влажность 3,00± 1 %
Крем «Шарлотт» № 59 на 728, 00 кг
Масло сливочное Сироп «Шарлотт» № 60 Пудра ванильная Коньяк или вино десертное 84,00 68,56 99,85 0,00 422,23 594,11 4,10 1,64 354,68 407,32 4,09 0,00 307,38 432,51 2,98 1,19 258,21 296,53 2,98 0,00
Итого — 1022,08 766,09 744,06 557,72
Выход Влажность. 25Д)±2% 75,00 1000,00 750,00 728,00 546,00
&U5
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сыр£я, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сироп «Шарлотт» № 60 на 432,51 кг
Сахар-песок Яйца куриные 99,85 631,34 630,39 273,06 272,65
27,00 112,24 30,30 - 48,54 13,11
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 182,04 21,84
Итого — 1164,48 711,20 503,64 307,60
Выход Влажность 31,44±1,5% 68,56 1000,00 685,60 432,51 296,53
Сводная рецептура
Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Сырье
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 134,70 115,17 135,17 115,57
Сахар-песок Меланж 99,85 407,76 407,15 409,18 408,57
27,00 33,68 9,09 33,80 9,12
Молоко цельное . 12,00 316,74 38,01 317,85 38,14
Пудра ванильная 99,85 4,33 4,32 4,35 4,34
Масло сливочное 84,00 307,38 258,20 308,45 259,10
Коньяк или вино десертное 0,00 1,19 0,00 1,19 0,00
Яйца куриные 27,00 48,54 13,11 48,71 13,16
Итого — 1254,32 845,05 1258,70 848,00
Выход 80,98 1000,00 809,84 1000,00 809,84
511
РЕЦЕПТУРА № 393
Пирожные «Московский набор
Смесь 9—10 сортов пирожных. Количество штук в 1 кг — 30—
35. Выпускается расфасованным в коробки. '
Масса 0,5 кг и 1 кг. ,
Сырье Содержание сухих веществ;. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в нату.ре в сухих веществах
«Бисквитно-кремовое» № 395 68,82 390,00 .268,40 390,00 268,40
«Бисквитное» .с кремом, глазированное помадой № 396 73,87 140,00 103,42 • 140,00 103,42
«Бисквитное» са сбивным кремом, глазированное помадой № 397 73,37 60,00 у 44,02 60,00 44,02
«Заварная трубочка» № 398 79,82 140,00 111,75 140,00 111,75
«Слойка штучная» («Бантики») № 399 88,22 80„00 70,58 80,00 70,58
Слоеная «Трубочка» • № 400 84,99 40,00 34,00 40,00 34,00
«Корзиночка» с кремом и вареньем № 401 81,00 60,00 ' 48,60 60,00 48,60
«Воздушное» с кремом (двойное) № 402 86,'83 40,00 34,73 40,00 34,73
«Воздушное» с кремом и вареньем Xs 403 78,44 50,00 39,22 50,00 39,22
Итого Пирожное «Бисквитно-кремовое» №395 — 1000,00 754,72 1000,00 на 390 754,72 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,58 89,41 40,79 34,87
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 25,82 20,65 10,07 8,05
Сахар-песок 99,85 394,23 393,64 153,75 153,52
Меланж 27,00 215,19 58,10 83;92 22; 66
512
Продолжение .
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на. 1 т фазы на 1 т готовой е продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция ' ' 0,00 • 1,29 0,00 • 0,50 0,00
Масло сливочное 84,00 169,83 142,66 , 66,23 55,64
Яйца куриные 27,00 13,46 3,64 5,25 1,42
Молоко цельное 12,00 81,38 9,76 31,74 3,81
Пудра ванильная 99,85 1,28 1,28 0,50 0,50
Агар 85,00 0,15 0,13 0,06 0,05
Коньяк 0,00 0,60 0,00 0,23 0,00
Какао порошок (производственный) 95,00 3,00' 2,85 . 1,17 1,11
Эссенция ванильная 0,00 0,07 0,00 0,03 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,50 0,00 0,20 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 12,28 0,00 4,79 0,00
ное Варенье 72,00 23,76 17,11 9,27 6,67
И т ого — 1047,42 739,24 408,50 288,30
Выход Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 396 68,82 1000,00 688,23 390,00 на 140 268,40 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,03 88,95 14,56 12,45
Крахмал картофельный 80,00 25,68 20,55 3,60 2,88
(сухой) Сахар-песок 99,85 514,34 513,57 72,01 71,90
Меланж 27,00 214,06 57,80 29,97 8,09
Эссенция' 0,00 2,03 0,00 0,28 0,00
Масло сливочное 84,00 94,39 79,29 13,21 11,10
Яйца курирые 27,00 6,75 1,82 0,95 0,25
Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 6,37 0,76
Пудра ванильная 99,85 0,84 0,84 0,12 0,12
Агар 85,00 0,10 0,09 0,01 0,01
Коньяк 0,00 0,33 . 0,00 0,05 0,00
Патока крахмальная 78,00 32,12 25,05 4,50 3,51
17 Зак. 3140
513
Продолжение
Продолжение
Расход сырья, кг Jkb
- <и я иа 1 а фазы на 1 т готовой
Сырье продукции
О. ш о в сухих в сухих 1
<в натуре веществах в натуре веще- В
ствах ™
Эссенция ромовая 0,00 0,36 0,00 0,05 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 8,97 0,00 1,26 0.00 ц
' ное
Итого — 1049,51 793,42 146,94 111,07-
Выход 73,87 1000,00 738,67 140,00 103,42 J
Пирожное «Бисквитное» на 60,00 кг М
со сбивным кремом,
глазированное № 397
Мука пшеничная в. с. . 85,50 78,37 67,01 4,70 4; 02-11
Крахмал картофельный 80,00 19,36 15,48 1,16 0,93
(сухой) -Сахар-песок 99,85 579,75 578,88 34,79 34,73
Меланж . ' • 27,00 161,27 43,55 9,68 2,61
Эссенция 0,00 1,64 0,00 0,10 0,00
Масло сливочное 84,00 46,25 38,85 2,78 2,33
Яйца куриные 27,00 3,30 0,89 0,20 0,05
Молоко цельное 12,00 22,30 2,67 1,34 0,16
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43
Агар 85,00 0,05 0,04 0,00 0,00
Коньяк 0,00 0,17 0,00 0,01 0,00
Белок яичный (сырой)' 12,00 90,56 10,87 5,43 0,65
Патока крахмальная 78,00 29,01 22,63 1,74 1,36
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,02 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,66 0,00 0,40 0,00
ное
Итого — 1046,17 788,07 62,78 .47,27
Выход 73,37 1000,00 733,69 60,00 , 44,02 В
Пирожное «Заварная трубочка» нй 140,00 кг В
№ 398
Мука пшеничная в. с. 85,50 109,61 ’93,72 15,35 13,12 В
Масло сливочное 84,00 241,37 202,75 33,79 28,39 В
Меланж 27,00 189,08 51,05 26,47 7,15
Сырье Содержание су-1 хих веществ. % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре ‘ в сухнх веществах в натуре в сухих веществах .
Соль 96,50 1,37 1,32 0,19 0,18
Сахар-песок 99,85 436,99 ' 436,34 61,18 .61,09
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,33 89,95 3,60 10,79 1,87 12,59 0,50 1,51
Пудра ванильная 99,85 1,67. 1,67 0,23 0,23
Агар 85,00 0,19 0,16 0,03 0,02
Коньяк 0,00 0,66 0,00 0,09 0,00
Патока крахмальная 78,00 .43,06 33,59 6,03 4,70
Эссенция 0,00 0,99 0,00 . 0,14 0,00
Итого — 1128,27 834,98 157,96 116,89
Выход 79,82 1000,00 798,24 140,00 111,75
Пирожное на 80,00 кг
«Слойка штучная» («Бантики») № 399
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное 85,50 84,00 495,56 443,50 423,70 372,54 39,64 35,48 33,90 29,80
27,00 25,12 6,78 2,01 0,54
96,50 3,96 . -3,82 0,32 0,31
Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,05 0,05
Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное. 99,85 27,00 12,00 90,91 8,08 54,54 . 90,77 2,19 . 6,55 7,27 0,65 4,36 7,26 0,18 0,52
Пудра ванильная 99,85 1,01 1,01 0,08 0,08
Агар Коньяк 85,00 0,12 0,10 0,01 0,01
0,00 0,41 0,00 0,03 0,00
Пудра сахарная 99,85 12,77 12,75 1,02 1,02
. - -
Итого — 1136,63 . 920,85 90,92 73,67
Выход 88,22 1000,00 882,17 80,00 70,58
Пирожное ня 40.00 кг
«Слоеная трубочка»
№ 400
Мука пшеничная в. с. 85,50 383,63 328,00 15,35 13,12
Масло сливочное 84,00 449,85 377,87 '17,99 1 15,11
17*
5 15
514
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 г фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В СУХИХ веществах в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 19,45 5,25 0,78 0,21
Соль 96,50 3,06 2,96 0,12 0,12
Кислота лимонная 98,00 0,51 0,50 0,02 0,02
Сахар-песок 99,85 155,97 155,73 6,24 6,23
Яйца куриные 27,00, 13,86 3,74 0,55 0,15
Молоко цельное 12,00 93,58 11,23 3,74 0,45
Пудра ванильная .99,85 1,73 1,73 . 0,07 0,07
Агар 85,00 0,20 0,17 0,01 0,01
Коньяк 0,00 0,69 0,00 0,03 0,00
Итого — 1122,53 887,19 44,90 35,49
Выход 84,99 1000,00 849,93 40,00 34,00
Пирожное «Корзиночка» с кремом и ва-реньем № 401 Мука пшеничная в. с. 85,50 199,53 • 170,60 на '60, 11,97 00 кг 10,24
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,97 13,66 0,96 0,82
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 148, *53 148,31 8,91 8,90
Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 12,31 10,34
Меланж 27,00 27,94 7,55 1,68 0,45
Сода питьевая 50,00 0,21 0,10 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 0,21 0,00 0,01 0,00
Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,05 0,00
Соль 96,50 0,79 0,76 0,05 0,05
Яйца куриные- 27,00 6,11 1,65 0,37 0,10
Молоко цельное 12,00 41,23 4,94 2,47 0,30
Пудра ванильная 99,85 0,76 0,76 0,05 0,05
Агар 85,00 0,09 0,08 0,01 0,00
Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,02 0,00
Варенье 72,00 452,17 325,56 27,13 19,53
И т о'г о —. 1099,90 846,38 66,00 50,79
Выход 81,00 1000,00 809,99 60,00 48,60
516
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья’ кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в йату.ре в сухих веществах
Пирожное «Воздушное» на 40,00 кг
с кремом (двойное)
№ 402
Сахар-песок 99,85 699,28 698,24 27 ,‘97 27,93
Белок яичный (сырой) 12,00 201,26 24,16 8,05 0,97
Пудра ванильная 99,85 5,84 5,83 0,23 0,23
Масло сливочное 84,00 202,33 169,95 8,09 6,80
Яйца куриные 27,00 14,45 3,90 0,58 . 0,16
Молоко цельное 12,00 97,56 11,70 3,90 . 0,47
Агар 85,00 0,21 ' 0,18 0,01 0,01
Коньяк 0,00 0,72 0,00 0,03 0,00
Итого — 1221,65 913,95 48,86 36,57
Выход 86,83 1.000,00 868,25 40,00 34,73
Пирожное «Воздушное»
с кремом и вареньем на 50,00 кг
№ 403
Сахар-песок 99,85 342,88 342,37 17,14 17,12
Белок яичный (сырой) 12,00 82,62 9,91 4,13 0,50
Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 0,15 0,15
Масло сливочное 84,00 152,51 128,11 7,63 6,41
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 10,89 73,53 2,94 8,83 0,54 3,68 0,15 0,44
Агар 85,00 0,17 0,14 0,01 0,01
Коньяк 0,00 0,55 0,00 0,03 0,00
Варенье 72,00 458,85 330., 37 22,94 16,52
Итого 1125,01 825,68 56,25 41,30
Выход 78,44 1000,00 784,40 50,00 39,22
517
Свод ная рецептура _____________
Сырье — } Содержание сухих веществ, % ! Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 142,36 121,72 143,24 122,47
Крахмал картофельный 80,00 14,83 11,86 14,92 11,93
(сухой) 391,09
Сахар-песок 99,85 389,26 388 ,68 ’ 391,67
Меланж 27,00 154,51 . 41,72 . 155,47 41,98
Эссенция 0,00 1,07 • 0,00 1,08 0,00
Масло сливочное 84,00 197,51 165,91 198,73 166,94
Яйца куриные 27,00 10,96 2,96 11,03 2,98
Молоко цельное 12,00 70,19 8,42 70,63 8,47
Пудра ванильная 99,85 1,86 1,86 1,87 1,87
Агар 85,00 0,15 0,13 0,15 0,13
Коньяк - 0,00 0,52 0,00 0,52 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 1,17 1,11 .1,18 1,12
водственный) Эссенция ванильная 0,00 0,03 0,00 0,03 0,00
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,27 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,45 0,00. 6,49 0,09
ное Варенье 72,00 59,34 42,72 59,71 42,98
Патока крахмальная 78,00 12,27 9,57 12,35 9,63
Белок яичный (сырой) 12,00 17,61 2,11 17,72 2,12
Соль 96,50 0,68 0,66 0,68 0,66
Кислота лимонная 98,00 0,07 ' 0,07 0,07 0,07
Пудра сахарная 99,85 1,02 1,02 1,03 1,03
Мука пшеничная в. с. • 85,50 0,96 0,82 0,97 0,83
(на подпыл) Сода питьевая 50^00 0,01 . 0,01 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 0,01 0,00 0,01 0,00
Итого — 1083,11 801,35 1089,83 806,32
Выход 75,47 1000,00 ’ 754,72 1000,00 754,72
518
РЕЦЕПТУРА № 394
Пирожные мелкие., «Юбилейный набор»
Смесь 9—10 сортов мелких пирожных. Количество штук в 1 кг— 75—90. Выпускается расфасованным в коробки.
- Масса 0,5 кг и 1 кг.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
«в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
«Бисквитно-кремовое» 68,82 330,00 227,11' 330,00 227,11
№ 395 199,45
«Бисквитное» с кремом, 73,87 270,00 199,45 270,00
глазированное помадой № 396
«Бисквитное» со сбитым 73,37 60,00 44,02 60,00 44,02
кремом, глазированное помадой № 397 140,00 111,75
«Заварная трубочка» 79,82 140,00 111,75
№ 398 «Слойка штучная» 88,22 30,00 26,47 30,00 26,47
(«Бантики») № 399 «Слоеная трубочка» • 84,99 10,00 8,50 10,00 8,50
№ 400 «Корзиночка» с кремом 81,00 30,00 24,30 30,00 24,30
и вареньем № 401 «Корзиночка» с кремом 77,80 60,00 46,68 60,00 46,68
и желе № 404 «Воздушное» с кремом 86,83 20,00 17,37 20,00 17,37
(двойное) № 402 «Воздушное» с кремом и 78,44 50,00 39,22 50,00 39,22
вареньем № 403 -
Итого — 1000,00 744,87 1000,00 744,87
Пирожное « Бисквитно-кремовое» • на 33 3,00 кг
№ 395 •
Мука пшеничная в. с.- 85,50 104,58 89,41 34,51 29,51
Крахмал картофельный 80,00 25,82 20,65 8,52 6,81
(сухой)
519
Продолжение
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на Гт фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 394,23 393,64 130,10 129,90
Меланж 27,00 215,19 58,10 71,01 19,17
Эссенция • 0,00 1,29 0,00 0,43 0,00
Масло сливочное 84,00 169,83 142,66 56,04 47,08
Яйца куриные Молоко ‘цельное 27,00 13,46 3,64 4,44 1,20
12,00 81,38 . 9,76 26,86 3,22
Пудра ванильная 99,85 1,28 • 1,28 0,42 0,42
Агар ’Коньяк 85,00 0,15 0,13 0,05 0,04
0,00 0,60 0,00 0,20 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 3,00 2,85 0,99 0,94
водственный) Эссенция ванильная 0,00 0,07 0,00 . 0,02 0,00
Эссенция ромовая Коньяк или вино Десерт- 0,00 0,00 0,50 12,28 0.,00 0,00 . 0,17 4,05 .0,00 0,00
ное Варенье 72,00 23,76 17,11 ’ 7,84 5,65
Итого — 1047,42 739,24 345,65 243,94
• Выход 68,82 1000,00 688,23 330,00 227,-11
Пирожное «Бисквитное»
с кремом, глазированное — на 2/1),UU кг
помадой № 396
Мука пшеничная в. с. 85,50 104,03 88,95 28,09 24,02
Крахмал картофельный 80,00 25,68 20,55 6,93 5,55
(сухой) Сахар-песок 99,85 514,34 513,57 138,87 138,66
Меланж 27,00 214,06 57,80 57,80 15,61
Эссенция 0,00 2,03 '0,00 0,55 0,00
Масло сливочное 84,00 94,39 79,29 25,49 21,41
Яйца куриные 27,00 6,75 1,82 1,82 0,49
Молоко цельное 12,00 45,51 5,46 12,29 1,47
Пудра ванильная 99,85 0,84 0,84 0,23 0,23
Агар 85,00 0,10 0,09 0,03 0,02
Коньяк 0,00 0,33 0,00 0,09 0,00
Патока крахмальная 78,00 32,12 25,05 8,67 6,76
Сырье / t Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на Гт фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах •в натуре в сухнх веществах
Эссенция ромовая Коньяк или вино десерт- 0,00 0,00 0,36 8,97 0,00 0,00 0,10 ; 2,42 0,00 0,00
ное •
Итого — 1049,51 793,42 ^83,3# 214,22
' Выход 73,87 1000,00 738,67 270,00 199,45
Пирожное «Бисквитное»
со сбивным кремом, глазированное Xs 397 на ои,ии кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 78,37 67,01 4,70 4,02
Крахмал картофельный 80,00 - 19,36 15,48 1,16 0,93
(сухой) Сахар-песок 99,85 579,75 578,88 34,79 34,73
Меланж 27,00 161,27 43,55 9,68 2,61
Эссенция 0,00 1,64 0,00 0,10 0,00
Масло сливочное 84,00 46,25 38,85 2,78 2,33
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 3,30 22,30 0,89 2,67 0,20 1,34 0,05 0,16
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43
Агар Коньяк 85,00 0,05 0,04 0,00 0,00
0,00 0,17 0,00 0,01 0,00
Белок яичный (сырой) .12,00 90,56 10,87 5,43 0,65
Патока крахмальная ' 78,00 29,01 22,63 1 > М 1,36
Эссенция ромовая 0,00 0,27 0,00 0,02 0,00
Коньяк или вино десерт- 0,00 6,66 0,00 0,40 0,00
ное
Итого — 1046,17 788,07 62,78 47,27
Выход 73,37 1000,00 733,69 60,00 44,02
Пирожное иа 140,00 кг
«Заварная трубочка» ,
№ 398
Мука пшеничная в. с. 85,50 109,61 93,72 15,35 13,12
Масло сливочное 84,ОС 241,37 202,75 33,79 28,39
Меланж 27,ОС 189,08 51,05 26,47 7,15
526
521
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах.
Соль 96,50 1,37 1,32 0,19 0,18
Сахар-песок 99,85 436,99 436,34 61,18 61,09
Яйца куриные 27,00 13,33 3,60 1,87 0,50
Молоко цельное 12,00 89,95 10,79 12,59 1,51
Пудра ванильная 99,85 1,67 1,67 0,23 0,23
Агар 85,00 0,19 0,16 0,03 0,02
Коньяк - 0,00 0,66 0,00 0,09 0,00
Патока крахмальная 78,00 43,06 33,59 6,03 4,70
Эссенция 0,00 0,99 0,00 0,14 . 0,00
Итого — 1128,27 834,98 157,96 116,89
Выход Пирожное 1 «Слойка штучная» («Бантики») № 399 79,82 1000,00 798,24- 140,00 на 30, 111,75 00 Kf
Мука пшеничная в. с. 85,50 495,56 423,70 14,87 12,71
Масло сливочное 84,00 443,50 . 372,54 13,31 11,18
Меланж 27,00 25,12 6,78 0,75 0,20
Соль 96,50 3,96 3,82 0,12 0,11
Кислота лимонная 98,00 0,65 0,64 0,02 0,02
Сахар-песок 99,85 90,91 90,77 2,73 2,72
Яйца куриные 27,00 8,08 2,19 0,24 0,07
Молоко цельное. 12,00 54,54 6,55 1,64 0,20
Пудра ванильная 99,85 1,01 1,01 0,03 0,03
Агар 85,00 0,12 0,10 0,00 0,00
Коньяк 0,00 0,41 0,00 0,01 0‘, 00
Пудра сахарная 99,85 12,77 12,75 0,38 0,38
Итого' — 1136,63 920,85 34,10 27,62
Выход Пирожное «Слоеная трубочка» № 400 88,22 1000,00 882,17 •30,00 к на 10, 26,47 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 383,63 328,00 3,84 3,28
Масло сливочное 84,00 449,85 377,87 4,50 3,78
Меланж 27,00 19,45 5,25 0,19 0,05
522
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
не 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре. в сухих веществах в натуре в сухих веще-' ствах
96,50 3,06 . 2,96 0,03 0,03
Кислота лимонная 98,00 0,51 0,50 „ 0,01 0,01
Сахар-песок 99,85 155,97 155,73 1,56 1,56
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 13,86 93,58 3,74 Г 1,23 0,14 ' 0,94 0,04 .0,11
Пудра ванильная , 99,85 1,73 - 1,73 0,02 0,02
Агар Коньяк 85,00 -0,20 0,17 0,00 0,00
0,00 0,69 0,00 0,01 0,00
И т-о г о — 1122,53 887,19 11,24 8,88
Выход 84,99 1000,00 849,93 10,00 8,50
Пирожное «Корзиночка» на 30,00 кг
с кремом и вареньем
№ 401
Мука пшеничная в. с. 85,50 199,53 170,60 5,99 5,-12
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,97 13,66 0,48 0,41
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 448,53 148,31 4,46 - 4,45
Масло сливочное 84,00 205,24 172,40 6,16 5,17
Меланж 27,00 27,94 7,55 0,84 0,23
Сода питьевая 50,00 0,21 0,10 0,01 0,00
Аммоний углекислый 0,00 0,21 ' 0,00 0,01 0,00
Эссенция 0,00 0,81 0,00 0,02 0,00
Соль 96,50 0,79 0,76 0,02 0,02
Яйца куриные 27,00 6,11 1,65 0,18. 0,05
Молоко цельное 12,00 41,23 4,94 1,24 0,15
Пудра ванильная 99,85 0,76 0,76 0,02 0,02
Агар 85,00 0,09 0,08 0,00 0,00
Коньяк 0,00 0,31 0,00 0,01 0,00
Варенье 72,00 452,17 325,56 13,57 9,77
Итого — 1099,90 846,38 33,01 25,39
Выход 81,00 1000,00 809,99 ч 30,00 24,30
523
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухнх веществах
Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе № 404 на 60 00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 211,42 180,76 12,69 10,85
Мука пшеничная й. с. (на подпыл). 85,50 16,92 14,47 1,02 0,87
Сахар-песок 99,85 315,55 315,08 18,93 18,90
Масло сливочное 84,00 308,56 259,19 18,51 15,55
Меланж 27,00 29,59 7,99 1,78 0,48
Сода питьевая 50,00 0,22 0,11 0,01 0,01
Аммоний углекислый 0,00 0,22 0,00 0,01 0,00
Эссенция г 0,00 1,49 0,00 0,09 0,00
Соль 96,50 0,84 0,81 0,05 0,05
Яйца куриные 27,00 12,98 3,51 0,78 0,21
Молоко цельное 12,00 87,61 10,51 5,26 0,63
Пудра ванильная 99,85 -1,62 1,62 0,10 0,10
Агар 85,00 2,32 1,97 0,14 0,12
Коньяк 0,00 0,65 0,00 0,04 0,00
Патока крахмальная 78,00 21,20 16,53 1,27 0,99
Кислота лимонная 98,00 0,42 0,41 0,03 0,02
Краситель 0,00 0,21 0,00 0,01 .. 0,00
Итого — 1011,82 812,96 60,72 48,78
Выход Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) № 402' 77,80 1000,00 778,00 60,00 на 2d 46,68 00 кг
Сахар-песок 99,85 699,28 698,24' . 13,99 13,96
Белок яичный (сырой) 12,00 201,26 24,16 4,03 ' 0,48
Пудра ванильная 99,85 5,84 5,83 0,12 0,12
Масло сливочное 84,00 202,33 169,95 4,05 3,40
Яйца куриные 27,00 14,45 3,90 0,29 0,08
Молоко цельное 12,00 . 97^6 11,70 1,95 0,23
524
Продолжение
/• Gjjpbe Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на I т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Агар 85,00 0,21 0,18 0,00 0,00
Коньяк 0,00 0,72 0,00 0,01 0,00
Итого — 1221,65 913,95 24,44 18,27
В ы 'х о д 86,83 1000,00 868,25 • 20,00 ‘ 17,37
Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем . № 403 на 50 ,00 кг
Сахар-песо^ 99,85 342,88 342,37 17,14 17,12
Белок яичный (сырой) 12,00 82,62 9,91 4,13 0,50
Пудра ванильная 99,85 3,01 3,01 0,15 0,15
Масло сливочное 84,00 152,51 128,11 7,63 6,41
Яйца куриные 27,00 10,89 2,94 0,54 0,15
Молоко цельное 12,00 73,53 8,83 3,68 0,44
Агар ' ' 85,00 0,17 0,14 0,01 0,01
Коньяк 0,00 0,55 0,00 0,03 '0,00
Варенье 72,00 458,85 330,37 22,94 16,52
Итого — 1125,01 825,68 56,25 41,30
Выход 78,44 1000,00 784,40 50,00 39,22
525
Сводная , рецелтура
<JJ CQ S h
Сырье £ 3 4) Р. д Ф Ч X о S О к
Мука пшеничная в. с. 85,50
Крахмал картофельный 80,00
(сухой) Сахар-песок 99,85
Меланж 27,00
Эссенция 0,00
Масло сливочное 84,00
Яйца куриные 27,00
Молоко цельное 12,00
Пудра ванильная 99,85
Агар 85,00
Коньяк 0,00
Какао порошок (произ- 95,00
водственный) Эссенция ванильная • 0,00
Эссенция ромовая 0,00
Коньяк или вино' десерт- 0,00
ное-
Варенье 72,00
Патока крахмальная' 78,00
Белок яичный (сырой) 12,00
Соль 96,50
Кислота лимонная 98,00
Пудра сахарная 99,85
Мука пшеничная в. с. 85,50
(на подпыл) Сода питьевая 50,00
Аммоний углекислый 0,00.
Краситель 0,00
-
Итого —
Выход 74,49
Расход сырья до сумме фаз, кг - Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
<в натуре в сухих веществах iB натуре в сухих веществах
120,04 102,63 120,52 103,04
10,61 13,29 16,68 13,34
423,75' 423,11 425,46 424,81
168,52 45,50 169,20 45,68
1,33 0,00 . 1,34 0,00
172,26 144,70 172,95 145,28
10,50 2,84 10,54 2,85
67,79 8,13 68,06 8,16
1,75 1,75’ 1,76 1,76
0,26 0,22 0,26 0,22
0,50 0,00 0,50 0,00
0,99 . 0,94 0,99 . 0,94
0,02 0,00 •. 0,02 0,00
0,29 0,00 0,29 0,00
6,87 0,00 6,90 ' 0,00
44,35 31,93 44,53 32,06
17,71 ' 13,81 17,78 13,-87
13,59 1,63 13,64 1,64
0,41 0,40 0,41 0,40
0,06 0,06 0,06 0,06
0,38 0,38 0,38 0,38
1,50 1,28 1,51 1,29
0,02 0,0.1 0,02 0,01
0,02 0,00 0,02 0,00
0,01 0,00 0,01 0,00
1069,53 •792,61 1073,83 795,80
1000,00 744,87 1000,00 744,87
526
РЕЦЕПТУРА № 395
Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полоски)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
. ’ на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
® натуре в сухих веществах (В натуре В СУХИХ веществах
Бисквит № 1 75,00 360,00- 270,00 ' 360,00 270,00
Крем «Шарлотт» на ага- 75,00 315,00 236,25 315,00 236,25
ре № 65
Крем «Шарлотт» шоко- 76,70 54,00 41,42 54,00 41,42
ладный
Сироп для промочки 50,00 248,00 124,00 . 248,00 124,00
№ 95'
Варенье 72,00 23,00 16,56 23,00 .16,56
И т о ₽о — 1000,00 688,23 1000,00 688,23
Выход 68,82 1000,00 688,23 1000,00 688,23
Бисквит № 1 ца 360,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281., 16 240,39 101,22 86,54
Крахмал картофельный 80,00 69,42 55,53 24,99 19,99
(сухой)
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 124,96 124,77
Меланж 27,00 578,53 156,21 208,27 56,24
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,25 0,00
Итого — 1279,69 798,72 460,69 287,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 360,00 270,00
Влажность 25,00±3%'
Крем «Шарлотт» на 315,00 кг
иа агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 139,55 117,22
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 112,14 Н1.97
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 9,97 2,69
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 67,28 8,07
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,24 1,24
527
Продолжение
Агар Коньяк
Сырье
Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухнх веществах (В натуре в сухих веществах
85,00 0.47
0,00 1,58
Итого
Вы ход
Влажность 25,ОО±2°/о
Крем «Шарлотт» шоколадный
Масло сливочное
Сироп «Шарлотт» № 60
Какао порошок (производственный)
Эссенция ванильная
Коньяк
1050,23 766,09
75,00 1000,00 750,00
\ -
84,00 459,72 386,17
68,56 505,15 346,33
95,00 53,63 50,95.
0,00 1,38 0,00
0,00 1,53 0,00
на 54,00 кг
24,82
27,28
2,90
0,07 0,00
0,08 0,00
18,70
2,75
Итого % Выход 76,70 1021,41 1000,00 783,45 767,00 55,15 54,00 42,30 41,42
Влажность 23,30±2°/о Сироп «Шарлотт» № .60 Сахар-песок 99,85 631,34 630,39 на 27,28 17,22 кг 17,20
Яйца куриные 27,00 112,24 30,30 3,06 0,83
Молоко цельное 12,00 420,90 50,50 11,48 1,38
Итого Выход Влажность 31,44±1,5°/о 68,56 1164,48 1000,00 711,20 685,60 31,76 ,27,28 .19,41 18,70
528
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
® натуре в сухих веществах <в натуре В СУХЙХ веществах
Сироп для промочки № 95 Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 99,85 0,00 0,00 513,07 1,92 ' 47,95 512,30 0,00 0,00 на 248,0 127,24 0,48 11,89 0 кг 127,00 0,00 0,05 t
Итого Выход Влажность 50,00±4% 50,00 562,94 1000,00 512,30 .500,00 139,61 248,00 127,05 124,00
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ‘ ствах
Мука пшеничная в. с. 85,50 101,22 86,54 104,58 89,41
Крахмал картофельный 80,00 ' 24,99 19,99 25,82 20,65
(сухой) Сахар-песок 99,85 381,56 380,99 394,23 393,64
Меланж 27,00 208,27 56,23 215,19 58,10
Эссенция 0,00 1,25 0,00 1,29 0,00
Масло сливочное 84,00 164,37 138,07 169,83 142,66
Яйца куриные 27,00 13,03 3,52 13,46, 3,64
Молоко цельное 12,00 78,76 9,45 81,38 9,76
Пудра ванильная 99,85 1,24 1,24 1,28 1,28
Агар 85,00 0,15 0,13 0,15 0,13
Коньяк 0,00 0,58 0,00 0,60 0,00
Какао порошок (произ- 95,00 2,90 2,76 3,00 2,85
водственный) Эссенция ванильная 0,00 0,07 0,00 0,07 0,00
529
Продолжение
Сырье Содержание' сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Эссенция ромовая 0,00 0,48 0,00 0,50 0,00
Коньяк или вино десерт- р.оо 11,89 0,00 12,28 0,00
иое Варенье 72,00 23,00 16,56 23,76 17,11
Итого — 1013,76 715,48 1047,42 739,24
Выход 68,82 1000,00 688,23 1000,00 688,23
РЕЦЕПТУРА № 396
Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой
✓ Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1’ т фазы на 1 т готовой продукции
:в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 ' 75,00 356,00 267,00 356,1)0 267,00
Крем «Шарлотт» на агаре Ne 65 . 75,00 205,00 153,75 205,00 153,75
Помада № 99 88,00 259,00 227,92 259,00 227,92
Сироп для промочки № 95 50,00 180,00 90,00 180,00 90,00
Итого — 1000,00 738,67 1000,00 738,67
Выход Бисквит № 1 73,87 1000,00 738,67 1000,00 на 356,( 738,67 )0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 281,16 240,39 100,09 85,58
Крахмал картофельный (сухой) 80,00 69,42 55,53 24,71 19,77
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 .123,57 123,39
530
Продолжение
Сырье < Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре’ в сухнх Веществах <в натуре в сухих веществах
Меланж 27,00 578,53 156,21 205,96 55,61
Эссенция 0,00 3,47 0,00 1,24 0,00
Итого — 1279,69 798,72 455,57 284,35
Выход 75,00 1000,00 750,00 356,00 267,00
Влажность 25,00±3%
Крем «Шарлотт> на 205,00 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 90,82 76,28
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 72,98 72,87
Яйца курищяе • 27,00 31,64 8,54 6,49 1,75
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 43,79 5,25
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,81 0,81
Агар 85,00 0,47 0,40 0,10 0,08
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,32 0,00
Итого 1050,23 766,09 215,31 157,04
Выход 75,00 1000,00 750,00 205,00 153,75
Влажность 25,ОО±2°/о
Помада № 99 на 259,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 205,97 205,66
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 30,90 24,10
Эссенция’ 0,00 2,76 0,00. 0,71 0,00
Итого — 917,29 887,10 237,58 229,76
, Выход 88,00 1000,00 880,00 259,00 227,92
Влажность 12,00±1% -
531
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
иа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
iB натуре в сухнх веществах в натуре В СУХИХ веществах
Сироп дли промочки № 95 на 180,00 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 92,35 92,21
Эссенция ромовая 0,00 , 1.92 47,95 0,00 0,35 0,00
Коньяк нлн вино десертное 0,00 0,00 8,63 0,00
Итого — 562,94 512,30 101,33 92,21
Выход Влажность 50,00±4% 1 50,00 1000,00 500,00 180,00 90,00
Сводная рецептура
Сырье 1 —г • СЬдержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья (на 1 т готовой продукции, кг
в .натуре в сухих-веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 100,09 85,58 104,03 88,95
Крахмал картофельный 80,00 24,71 19,77 25,68 20,55
(сухой) Сахар-песок 99,85 494,87 494,13 514,34 513,57
Меланж 27,00 205,96 55,61 214,06 57,80
Эссенция 0,00 1,95 0,00 2,03 0,00
Масло сливочное 84,00 90,82 76,29 94,39 79,29
Яйца куриные 27,00 6,49 1,75 6,75 1,82
Молоко цельное 12,00 43,79 5,25 45,51 5,46
Пудра ванильная 99,85 0,81 0,81 0,84 0,84
Агар 85,00 0,10 0,09 0,10 0,09
Коньяк 0,00 0,32 0,00 0,33 0,00
Патока крахмальная 78,00 30,90 24,10 32,12 25,05
532
Продолжение
Сырье Содержание су- 1 хих веществ, % ; Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в-сухих веществах
Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное 0,00 0,00 0,35 8,63 0,00 0,00 0,36 8,97 0,00 0,00
Итого Выход 73,87 1009,79 1000,00 763,38 738,67 1049,51 1000,00 793,42 738,67
РЕЦЕПТУРА № 897
Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 Т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Бисквит № 1 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 Крем белковый № 87 . Помада № 99 Сироп дЛя промочкн № 95 75,00 75,00 70,00 88,00 50,00 267,00 100,00 267,00 233,00 133,00 200,25 75,00 186,90 205,04 66,50 267,00 100,00 267,00 233,00 . 133,00 200,25 75,00 186,90 205,04 66,50
Итого .1000,00 733,69 1000,00 733,69
Выход 73,37 1000,00 733,69 1000,00 733,69
Бисквит № 1 на 267,00 кг
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 281,46 69,42 240,39 55,53 75,07 18,54 64,18 14,83
533
Продолжение
Сырье Ф S я g «, SS Расход сырья, кг
и а 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 92,68 92,54
Меланж 27,00 578,53 156,21 154,47 41,71
Эссенция 0,00 3,47 0,00 0,93 0,00
Итого — 1279,69 798,72 341,69 213,26
\ Выход 75,00 1000,00 750,00 267,00 200,25
Влажность 25,00±3% •
Крем «Шарлотт> на 100,00 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 44,30 37,21
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 35,60 35,55
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 3,16 0,85
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 21,36 2,56
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,40 0,39
Агар 85,00 0,47 0,40 0,05 0,04
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,16 0,00
Итого — 1050,23 766,09 105,03 76,60
Выход 75,00 1000,00 750,00 100,00 75,00
Влажность 25,00±2%
Крем белковый № 87 па 267,00 кг
Сахар-песок 99,85 649,77 648 79 173,49 173,23
Белок яичный (сырой) 12,00 324,88 38,99 86,74 10,41
Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 6,51 6,50
Итого — 999,02 712,11 266,74. 190,14
Выход 70,00 1000,00 700,00 267,00 186,90
Влажность 30,00±2%
534
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Помада № 99 - на 233,00 кг
Сахар-песок 99,85 795,24 794,05 185,29 185,01
Патока крахмальная 78,00 119,29 93,05 27,79 21,68
Эссенция 0,00 2,76 0,00 0,64 0,00 -
Л * Итого — 917,29 887,10 213,72 206,69
Выход Влажность 12,00+1% Сироп для промочки №95 88,00 1000,00 880,00 233,00 на 133,0 205,04 0 кг
Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 68,24 68,14
Эссенция ромовая 0,00 1,92 0,00 0,26 0,00
Коньяк илн вино десертное 0,00 47,95 0,00 6,38 0,00
Итого — 562,94 512,30 74,88 68,14
Выход Влажность 50,00±4% 50,00 1000,00 '500,00 133,00 66,50
Сводная редел тур а
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сум^е фаз. кг Общий расход сырья на I т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. Крахмал картофельный (сухой) 85,50 80,00 75,07 18,54 64,18 14,83 78,37 19,36 67,01 15,48
535
Продолжение'
Сырье Содержание су-1 хих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 555,30 554,47 579,75 578,88
Меланж 27,00 154,47 41,71 ' 161,27 43,55
Эссенция 0,00 1,57 0,00 1,64 0,00
Масло сливочное 84,00 44,30 37,21 46,25 38,85
Яйца куриные 27,00 - 3,16 0,85 3,30 ' 0,89
Молоко цельное 12,00 21,36 2,56 22,30 2,67
Пудра ванильная 99,85 6,91 6,90 7,21 7,20
Агар 85,00 ' 0,05 0,04 0,05 0,04
Коньяк 0,00 0,16 0,00 0,17 0,00
Белок яичный (сырой) 12,00 86,74- 10,41 90,56 10,87
Патока крахмальная 78,00 27,79 21,68 29,01 22,63
Эссенция ромовая 0,00 0,26 0,00 0,27 0,00
Коньяк нлн внно десертное 0,00 6,38 0,00 6,66 0,00
Итого — 1002,06 754,84. 1046,17 788,07
! Выход 73,37 1000,00 733,69 1000,00 733,69
РЕЦЕПТУРА № 398
Пирожное «Заварная трубочка»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой • продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной "76,00 235,30 178,83 235,30 178,83
№ 22 Крем «Шарлотт» на ага- 75,00 411,76 308,82 «411,76 308,82
ре К» 65 Помада № 99 88,00 352,94 310,59 352,94 310,59
Итоге — 1000,00 798,24 1000,00 798,24
Выход 79,82 1000,00 798,24 1000,00 798,24
536
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
, -на 1 т фазы ла 1 т готовой продукции
в натуре, в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат заварной на 235,30 кг
№ 22
Мука пшеничная в. с. . 85,50 455,46 389,42 107,17 91,63
Масло сливочное 84,00 227,69 191,26 53,58 45,00
Меланж 27,00 785,68 212,13' 5,51 184,87' 49,91
Соль 96,50 5,70 1,34 1,30
Итого — 1474,53 798,32 346,96 187,84
Выход 76,00 1000,00 760,00 235,30 178,83
Влажность 24,00+4—
-3% ✓
Крем «Шарлотт» - на 411,76 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 182,41 153,22
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 146,58 146,36
Яйца куриные Молоко цельное 27,00 12,00 31,64 213,59 8,54 25,63 13,03 87,95 3,52 10,55
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,63 1,62
Агар Коньяк 85,00 0,47 0,40 0,19 0,16
0,00 1,58 0,00 0,65 0,00
И т о г о Я— 1050,23 766,09 432,44 315,43
Выход 75,00 1000,00 750,00 411,76 308,82
Влажность 25,00±2%
Помада № 99 на 352,94 кг *
Сахар-песок • 99,85 795,24 794,05 280,67 280,25
Патока крахмальная Эссенция 78,00 0,00 119,29 2,76 93,05 0,00 42,10 0,97 32,84 0,00
Итого — 917,29 “ 887,10 323,74 313,09
Выход -88,00 1000,00 880,00 352,94 310,59
Влажность 12,00±1%
537
Сводная рецептура
Сырье I Содержание сухих веществ, % j Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 107,17 91,63 109,61 93,72
Масло сливочное 84,00 235,99 198,23 241,37 202,75
Меланж 27,00 184,87 49,91 189,08 51,05
Соль , 96,50 1,34 1,29 1,37 1,32
Сахар-песок 99,85 427,25 426,61 436,99 436,34
Яйца куриные 27,00 13,03 3,52 13,33 3,60
Молоко цельное 12,00 87,95 10,55 89,95 10,79
Пудра ванильная 99,85 1,63 1,63 1,67 1,67
Агар 85,00 0,19 0,16 0,19 0,16
Коньяк 0,00 0,65 0,00 0,66 0,00
Патока крахмальная 78,00 42,10 32,84 43,06 33,59
Эссенция 0,00 0,97 0,00 0,99 0,00
Итого — 1103,14 816,37 1128,27 834,98
Выход 79,82 1000,00 798,24 1000,00 798,24
РЕЦЕПТУРА № 399
Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»)
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный № 21 92,50 737,50 682,19 737,50 682,19
Крем «Шарлотт» на агаре № 65 75,00 250,00 187,50 250,00 187,50
Пудра сахарная 99,85 12,50 12,48 12,50 12,48
Итого — 1000,00 882,17 1000,00 82,178
Выход 88,22 1000,00 882,17 1000,00 882,17
538
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % 1 Расход сырья, кг
на-1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах ’
на 737,50 кг
, Полуфабрикат слоеный № 21 -
Мука пшеничная в. с. Масло сливочное - ' Меланж Соль Кислота лимонная 85,50 84,00 27,00 96,50 98,00 657,86 438,58 33,34 5,26 0,87 562,47 368,41 9,00 5,07 0,85 485,17 . 323,45 24,59 3,88 0,64 414,82 271,70 6,64 3,74 0,63
Итого — 1135,91 945,81 837,73 697,53
Выход .92,50 1000,00 925,00 737,50 682,19
Влажность 7,50+4,5— -3,5%.
Крем «Шарлотт» на агаре № 65 на 250,00 кг
Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Агар Коньяк 84,00 99,85 27,00 12,00 99,85 85,00 0,00 443,01 355,99 31,64 213,59 3,95 0,47 1,58 372,12 355,46 8,54 25,63 3,94 0,40 0,00 110,75 89,00 7,91 53,40 0,99 0,12 0,40 93,03 88,87 2,14 6,41 0,99 0,10 0,00
Итого — 1050,23 766,09 262,57 191,54
Выход 75,00 1000,00 750,00 250,00 187,50
Влажность 25,ОО±2°/о — -
539
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 485,17 .414,82 495,56 423,70
Масло сливочное 84,00 434,20 364,73 443,50 372,54
Меланж 27,00 24,59 6,64 25,12 6,78
Соль 96,50 3,88 3,74 3,96 3,82
Кислота лимонная 98,00 0,64 0,63 0,65 0,64
Сахар-песок 99,85 89,00 88,87 90,91 90,77
Яйца куриные • 27,00 7,91 2,14 8,08 2,19
Молоко цельное 12,00 53,40 6,41 54,54 6,55
Пудра ванильная 99,85 0,99 0,99 1,01 1,01
Агар 85,00 0,12 0,10 0,12 0,10
Коньяк 0,00 0,40 0,00 0,41 0,00
Пудра сахарная 99,85 12,50 12,48 12,77 12,75
Итого — 1112,80 901,55 1136,63 920,85
Выход 88,22 1000,00 882,17 1000,00 882,17
РЕЦЕПТУРА № 400
Пирожное «Слоеная трубочка»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг 1
на 1 т фазы на 1 т готовой я продукции 1
в натуре в сухих веществах в натуре в сухия веще-:| ствах 1
Полуфабрикат слоеный № 21 Крем «Шарлотт» на агаре № 65 92,50 75,00 571,00 429,00 528,18 321,75 571,00 429',00 528,1а 321,7®
Итого Выход 84,99 1000,00 1000,00 849,93 849,93 1000,00 1000,00 849,93' 849,93
540
Продолжение •
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход’ сырья, кг
* на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в natype в сухих веществах - в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат слоеный на 571,00 кг
№ 21
Мука пшеничная в. с. 85,50 657,86 562,47 375,64 321,17
Масло сливочное 84,00 438,58 368,41 250,43 210,36
Меланж 27,00 33,34 9,00 19,04 5,14
Соль 96,50 .5,26 '5,07 3,00 2,89
Кислота лимонная 98,00 0,87 0,85 0,50 0,49
.Итого — 1135,91 945,81 648,61 540,05
Выход 92,50 1000,00 925,00 571,00 528,18
Влажность 7,50+4,5— \
-3,5% 1 *
Крем «Шарлотт» на 429,00 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 190,05 159,64
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 152,72 152,49
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 13,57 3,66
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 91,63 11,00
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,69 1,69
Агар 85,00 0,47 0,40 0,20 0,17
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,68 0,00
Г Итого — 1050,23 766,09 450,54 328,65
Выход 75,00 1000,00 750,00 429,00 321,75
Влажность 25,00±2%
541
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в'натуре в сухих веществах (В натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 375,64 321,17 383,63 328,00
Масло сливочное 84,00 440,48 370,00 449,85 377,87
Меланж 27,00 19,04 5,14 19,45 5,25
Соль 96,50 3,00 2,90 3,06 2,96
Кислота лимонная 98,00 0,50 0,49 0,51 0,50
Сахар-песок 99,85 152,72 152,49 155,97 155,73
Яйца куриные • « 27,00 13,57 3,66 13,86 3,74
Молоко цельное 12,00 91,63 11,00 ' 93,58 11,23
Пудра ванильная 99,85 1,69 1,69 1,73 1,73
Агар 85,00 0,20 0,17 0,20 0,17
Коньяк - 0,00 0,68 0,00 0,69 0,00
Итого — 1099,15 868,71 1122,53 887,19
Выход 84,99 1000,00 849,93 1000,00 849,93
РЕЦЕПТУРА № 401
Пирожное"«Корзиночка» с кремом и вареньем
Сырье Содержание сухнх веществ,' % Расход- сырья, кг
на 1 т' фазы иа 1 т готоаой ' продукции
в натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веще- ’ i стаах I
Полуфабрикат песочный 94,50 375,00 354,38 375,00 354,38 ’J
№ 16 Крем «Шарлотт» на ага- 75,00 187,00 140,25 187,00 140,25
ре № 65 Варенье 72,00 438,00 315,36 438,00 315,36
Ито го — 1000,00 809,99 1000,00 809,99
Выход 81,00 1000,00 809,99 1000,00 809,99
542
- Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре а сухих веществах
Полуфабрикат песочный на 375,00 кг
№ 16 -
Мука пшеничная в. с. 85,50 515,42 440,69 193,28 165,26
Мука пшеничная в. с. 85,50 41,24 35,25 15,47 13,22
(на подпыл)
Сахар-песок 99,85 206,17 '205,86 77,31 77,20
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 115,97 97,42
Меланж , 27-, 00 72,16 19,48 27,06 7,31
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,20 0,10
Амморий углекислый 0,00 0,52 0,00 0,20 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,78 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,77 0,75
Итого — 1149,41 963,30 431,04 361,26
Выход 94,50 1000,00 945,00 375,00 354,38
Влажность 5,50+1,5%
Крем «Шарлотт» на 187,00 кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 82,84 69,59
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 66,57 66,47
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 5,92 1,60
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 39,94 4,79
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,74 0,74
Агар 85,00 0,47 0,40 0,09 0,07
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,30 0,00
Итого — 1050,23 766,09 196,40 143,26
Выход 75,00 1000,00 750,00 187,00 140,25
Влажность 25,00±2% - -
543
Сводная рецептура
I
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в натуре в сухнх веществах ® натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50 193,28 165,25 199,53 170,60
Мука пшеничная в. с. 85,50 15,47 13,23 15,97 13,66
(на подпыл) Сахар-песок 99,85 143,88 .143,66 148,53 148,31
Масло сливочное 84,00 198,81 167,00 205,24 172,40
Меланж 27,00 27,06 7,31 27,94 7,55
Сода питьевая 50,00 0,20 0,10 0,21 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,20 0,00 0,21 0,00
Эссенция 0,00 0,78 . 0,00 0,81 0,00
Соль 96,50 0,77 0,74 0,79 0,76
Яйца куриные 27,00 5,92 1,60 6,Н 1,65
Молоко цельное 12,00 39,94 4,79 41,23 4,94
Пудра ванильная 99,85 0,74 0,74 0,76 0,76
Агар 85,00 0,09 0,08 0,09 0,08
Коньяк 0,00 0,30 0,00 0,31 0,00
Варенье 72,00 438,00 315,36 452,17 325,56
Итого — 1065,44 819,86 1099,90 846,38
Выход 81,00 1000,00 809,99 1000,00 809,99
РЕЦЕПТУРА № 402
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Сырье 1 Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре В Сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 «, Крем «Шарлотт» на агаре № 65 96,50 75,00 550,00 450,00 530,75 337,50 550,00 450,00 530,75 337,50
Итого Выдод 86,83 1000,00 1000,00 868,25 868,25 1000,00 1000,00 868,25 868,25
544
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
'В натуре в сухнх веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 Сахар-песок Белок яичный (сырой) Пудра ванильная 99,85 12,00 99,85 961,44 360,54 7,21 960,00 43,27 7,20 на 550,00 кг
528,79 198,30 3,97 528,00 23,80 3,96
.Итого . Выход Влажность 3,50±1,5°/о Крем «Шарлотт» иа агаре № 65 Масло сливочное Сахар-песок Яйца куриные Молоко цельное Пудра ванильная Агар Коньяк 96,50 84,00 99,85 27,00 12,00 99,85 85,00 ,0,00 1329,19 1000,00 443,01 355,99 31,64 213,59 3,95 0,47 1,58 1010,47 965,00 372,12 355,46 ' 8,54 25,63 3,9^ 0,40 0,00 731,06 - 550,00 на 450,0 199,35 160,20 14,24 96,12 1,78 0,21 0,71 555,76 530,75 0 кг 167,45 159,96 3,84 11,53 1,77 0,18 0,00
Итого Выход Влажность 25,00±2% С в с 75,00 д н а я 1050,23 1000,00 р е ц е п 766,09 750,00 тур а 472,61 450,00 * 344,73 337,50
• Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг / Общий расход сырья иа 1 т Гото-вой продукции, кг
®' натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах
Сахар-песок Белок яичный (сырой) 99,85 12,00 688,99 198,30 687,96 23,80 699,28 201,26 698,24 24,16
18 Зак. 3140
545
I
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход J сырья на 1 т гото- j вой-продукции, кг 1
в натуре в сухих веществах ® натуре в сухих | веще- d ствах 1
Пудра ванильная 99,85 ' 5,75 5,74 5,84 5,83
Масло сливочное 84,00 199,35 167,45 202,33 169,95
Яйца куриные 27,00 14,24 3,84 14,45 3,90 :
’Молоко цельное 12,00 96,12 11,53 97,56 11,70
Агар 85,00 0,21 0,18 0,21 0,18
Коньяк 0,00 0,71 0,00 0,72 0,00
Итого — 1203,67 000,50 1221,65 913,95
"Выход 86,83 1000,00 868,25 1000,00 868,25
РЕЦЕПТУРА № 403
Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на -1 т готовой s продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Полуфабрикат воздушный № 23 Крем «Шарлотт» на ага- ре № 65 Варенье 96,50 75,00 72,00 222,00 333,50 444,50 214,23 250,13 320,04 222,00 333,50 444,50 214,23 250,13 320,04
Итого — 1000,00 784,40 1000,00 784,40.
Выход 78,44 1000,00 784,40 1000,00 784,40
Полуфабрикат воздушный № 23 на 222,0 0 кг
Сахар-песок Белок яичный (сырой) 99,85 12,00 961,44 360,54 960,00 43,27 213,44 80,04 213,11 9,б1
546
Продолжение
Сырье. Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,60 1,60
Итого —'i 1329,19 1010,47 295,08 224,33
В ы х о д 96,50 1000,00 965,00 222,00 214,23
Влажность 3,50±1,5°/о •
Крем «Шарлотт» на 333,50 кг
на агаре № 65 • -
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 147,74 124,10
Сахар-песок 99,85 .355,99 355,46 118,72 118,55
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54 10,55 2,85
Молоко цельное 12,00 213,59. 25,63 71,23 8,55
Пудра ванильная 99,85 3,95 . 3,94 1,32 1,31
Агар , 85,00 0,47 0,40 0,16 0,13
Коньяк 0,00 1,58 0,00 0,53 0,00
Итого — 1050,23 766,09 350,25 255,49
Выход 75,00 1000,00 750,00 333,50 250,13
Влажность 25,00±2% '
Сводная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз. кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
!В натуре в сухих веществах :в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 332,16 331,66 342,88 342,37
Белок яичный (сырой) 12,00 80,04 9,60 82,62 9,91
Пудра ванильная 99,85 2,92 2,92 3,01 3,01
Масло сливочное 84,00 147,74 124,10 152,51 128,11
Яйца куриные 27,00 10,55 2,85 J0.89 2,94
18*
547-
, Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме Фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
ib натуре в сухих веществах ® натуре в сухих веществах
Молоко цельное 12,00 ' 71,23 8,55 73,53 8,83
Агар 85,00 0,16 0,14 0,17 0,14
Коньяк 0,00 0,53 0,00 0,55 0,00
Варенье 72,00 444,50 320,04 458,85 330,37
Итого — 1089,83’ 799,86 1125,01 825,68
Выход 78,44 1000,00 ' 784,40 1000,00 784,40
РЕЦЕПТУРА № 404
Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе
Сырье Содержание сухнх веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах е натуре в сухих веществах
Полуфабрикат песочный № 16 94,50 400,00 378,00 400,00 378,00
Крем «Шарлотт» на агаре № 65 75,00 . 400,00 300,00 400,00 300,00
Желе № 104 50,00 200,00 100,00 200,00 100,00
Итого — 1000,00 778,00 1000,00 778,00
Выход Полуфабрикат песочный № 16 77,80 1000,00 778,00 1000,00 на 400,0 778,00 0 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 ' 515,42 440,69 206,17 176,28
Мука пшеничная _в, с. (на подпыл) 85,50 41,24 35,25 16,50 14,10
548
Продолжение
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах 'В натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 82,47 82,34
Масло сливочное 84,00 309,25 259,78 123,70 103,91
Меланж 27,00 72,16 19,48 28,86 7,79
Сода питьевая 50,00 0,52 0,26 0,21 0,10
Аммоний углекислый 0,00 0,52 0,00 0,21 0,00
Эссенция 0,00 2,07 0,00 0,83 0,00
Соль 96,50 2,06 1,99 0,82 0,80
Итого — 1149,41 963,30 459,77 385,32
Выход 94,50 .1000,00 945,00 400,00 378,00
Влажность 5,50±1,5%
Крем «Шарлотт» на 400,00 Кг
на агаре № 65
Масло сливочное 84,00 443,01 372,12 177,20. 148,85
Сахар-песок 99,85 355,99 355,46 142,40 142,18
Яйца куриные 27,00 31,64 8,54. 12,66 3,42
Молоко цельное 12,00 213,59 25,63 85,44 10,25
Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 1,58 1,58
Агар 85,00 0,47 0,40 0,19 0,16
Коньяк. 0,00 1,58 0,00 0,63 0,00
Итого — 1050,23 766,09 420,10 306,44
Выход 75,00 1000,00 750,00 400,00 300,00
Влажность 25,ОО±2°/о
Желе № 104 на 200,00 кг
Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 82,85 82,73
Патока крахмальная 78,00 103,34 80,61 20,67 16,12
Эссенция 0,00 3,10 0,00 .0,62 0,00
Кислота лимонная 98,00 2,06 2,02 0,41 0,40
649
Продолжение
Сырье Содержание сухнх веществ, %' Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
е натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Агар 85,00 10,34 8,79 2,07 1,76
Краоитёль 0,00 1,00 0,00 0,20 1 0,00
Итого — 534,09 505,05 106,82 101,01
Выход 50,00 1000,00 500,00 200,00 100,00
Влажность 50,00±4% -
Сводная рецепту р.а
Сырье
Содержание сухих веществ, % Расход сырья по^сумме фаз. кг - Общий расход сырья на 1 т готовой, продукции, кг
в натуре в сухих веществах <в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная в. с. 85,50
Мука пшеничная в. с. (на подпыл) 85,50
Сахар-песок 99,85
Масло сливочное 84,00
Меланж 27,00
Сода питьевая 50,00
Аммоний углекислый . 0,00
Эссенция 0,00
Соль 96,50
Яйца куриные 27,00
Молоко цельное 12,00
Пудра ванильная 99,85
Агар 85,00
Коньяк 0,00
Патока крахмальная 78,00
Кислота лимонная 98,00
Краситель 0,00
206,17 16,50 176,28 14,11 211,42 16,92 180,76 14,47
307,72 307,26 315,55 315,08
300,90 252,76 308,56 259,19
28,86 7,79 29,59 . 7,99
0,21 0,11 0,22 0,11
0,21 0,00 0,22 0,00
1,45 0,00 1,49 0,00
0,82 0,79 0,84 0,81
12,66 3,42 12,98 3,51
85,44 ’ 10,25 87,61 10,51
1,58 1,58 . 1,62 1,62
2,26 1,92 2,32 1,97
,0,63 0,00- 0,65 0,00
20,67 16,12 21,20 16,53
0,41 0,40 0,42 0,41
0,20 0,00 0,21 0,00
Итого — 986,69 792,79 1011,82 812,96
Выход 77,80 1000,00 778,00. 1000,00 778,00
550
РЕЦЕПТУРА № 405
Пирожные «Бакинский набор»
Смесь шести, сортов пирожных. Выпускается весовым.
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы иа 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах (в натуре в сухих веществах
«Тарталетка миндаль- 91,81 150,00 137,72 150,00 137,72
ная» № 406.
«Пети-фур» № 407 91,09 180,00 163,96 180,00 163,96
«Южное» № 408 80,66 200,00 161,32 200,00 161,32
«Миндальное» № 409 90,26 130,00 117,34 130,00 117,34
«Рожки» № 410 92,80 130,00 120,64 130,00 120,64
«Корзиночка миндаль- 90,76 210,00 190,60 210,00 190,60
ная» № 411
Итого — 1000,00 891,58 1000,00 891,58
Пирожное «Тарталетка на 150,0 ) кг
миндальная».
Мука пшеничная в. с. 85,50 50,49 43,16 7,57 6,47
Сахар-песок 99,85 448,29 447,62 67,24 67,14
Белок яичный (сырой) 12,00 272,76 32,74 40,91 4,91
Ядро миндаля (сыроё) 94,00 209,81 197,22 31,47 29,58
Пудра сахарная 99,85 60,47 60,38 9,07 9,06
Масло сливочное 84,00 113,38 95,23 17,01 14,28
Молоко цельное сгущен- 74,00 45,34 33,56 6,80 5,03
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 1,12 1,12 0,17 0,17
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,37 0,00 0,06 0,00
ное
Пудра сахарная (на обсыпку) Крахмал картофельный •99,85 39,03 38,97 5,85 5,85
80,00 5,73 4,58 • 0,86 0,69
(сухой)
Меланж 27,00 47,75 12,89 7,16 1,93
Эссенция ,0,00 0,29 0;00 0,04 0,00
Итого — 1294,83 967,47 194,21 145,11
Выход 91,81 1000,00 918,13 150,00 137,72
551
Продолжение
Сырь* Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
аа 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Пирожное «Пети-фур» Мука пшеничная в. с. 85,50 46,48 39,75 на 180,00 кг
8,37 7,16
Сахар-песок 99,85 371,89 371,33 66,94 66,84
Белок яичный (сыоой) 12,00 241,73 29,00 43,51 5,22
Желток яичный (сырой) 46,00 48,34 22,24 8,70 4,00
Ядро миндаля (Сырое) 94,00 185,94 174,79 33,47 31,46
Пудра сахарная 99,85 102,55 102,40 18,46 18,43
Масло сливочное 84,00 192,28 161,52 34,61 29,07
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 76,91 56,92 ' 13,84 10,25
Пудра ванильная 99,85 1,89 1,89 0,34 0,34
Коньяк или вино десертное 0,00 0,64 0,00 0,12 0,00
Итого — 1268,65 959,83 228,36 172,77
. Выход 91,09 1000,00 910,88 180,00 163,96
Пирожное «Южное» на 200,00 кг
Мука пшеничная в. с. 85,50 160,27 137,03 32,05 27,41
Пудра сахарная ' 99,85 260,45 260,06 52,09 52,01
Масло сливочное 84,00 338,05 283,96 67,61 56,79
Яйца куриные 27,00 343,53 92,75 68,71 18,55
Какао порошок (произ-' 95,00 27,57 26,19 5,51 5,24
водственный) Молоко цельное сгущен- 74,00 66,52 49,23 13,30 9,85
ное с сахаром Пудра ванильная 99,85 0,77 0,77 0,15 0,15
Коньяк или вино десерт- 0,00 0,55 0,00 0,11 0,00
ное
Итого — 1197,71 849,99 239,53 170,00
Выход 80,66 1000,00 806,64 200,00 161,32
Пирожное- на 130,00 кг
«Миндальное»
Мука пшеничная в. с. 85,50 52,01 44,47 6,76 5,78
Пудра сахарная 99,85 505,30 504,54 65,69 65,59
552
Продолжали»
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
на 1 т фазы на 1 т гото-вой продукции
г .в натуре в сухих веществах л натуре В сухи? веществах
Белок яичный (сырой) 12,00 231,79 27,81 30,13 3,62
Ядро миндаля (сырое) 94,00 297,22 279,39 38,64 36,32
Сода питьевая 50,00 0,14 0,07 0,02 0,01
Подварка яблочная 69,00 150,63 103,93 19; 58 13,51
Итого — 1237,09 960,21 160,82 124,83
Выход 90,26 1000,00 902,60 130,00 117,34
Пирожное на 130,00 кг
«Рожки»
Мука пшеничная в. с. 85,50 39,94 34,15 5,19 4,44
Пудра сахарная 99,85 399,51 398,92 51,94 51,86
Белок яичный (сырой) 12,00 103,87 12,46 13,50 1,62
Сода питьевая 50,00 0,14 0,08 0,02 0,01
Ядро миндаля (сырое) . 94,00 266,34 . 250,37 34,62 32,55
Ядро миндаля (сырое на 94,00 291,19 273,72 37,85 35,58
обсыпку)
Итого — 1100,99 969,70 143,12 126,06
Выход 92,80 1000,00 928,00 130,00 120,64
Пирожное на 210,00 кг
«Корзиночка
миндальная»
Мука пшеничная в. с. 85,50 152,91 130,74 32,11 27,46
Пудра сахарная 99,85 275,31 274,90 57,82 57,73
Масло сливочное 84,00 382,42 321,23 80,31 67,46
Ядро миндаля (сырое) 94,00 152,91 143,74 32,11 30,19
Яйца куриные 27,00 24,41 6,59 5,13 1,38
Молоко цельное сгущен- 74,00 91,79 67,92 19,28 14,26
ное с сахаром
Пудра ванильная 99,85 2,27 2,27 0,48 0,48
Коньяк или вино десерт- 0,00 - 0,76 0,00 0,16 0,00
ное
Итого — 1082,78 947,39 227,40 198,96
Выход '90,76 1000,00 907,60 210,00 190,60
553
водная рецептура
Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
в на