и
В.H.Голубев
Л. В. Чичева-Филатова
Т. В. Шленская
КПИЩЕВЫЕ'ЙШ*
БИОЛОГИЧЕСКИ
ж АКТИВНЫЕ
S>*2• * ДОБАВКИ^*»»«£<» /»
л. 4» 4»	. _ гы. 4» »
'Л’/-
а-Х '• -t

“ * *
к
х* •   Wl* Л»-и
z **<ȣ'
^•“<*‘z>	/^®.''“Oz
.<*4* (f, ,	Л**	*	,>	’/Ж^^О 

ВЫСШЕЕ ОБРАЗ ОВАННЕ
В. Н. ГОЛУБЕВ. Л. В. ЧИЧЕВА-ФИЛАТОВА, Т- В. ШЛЕНСКАЯ
ПИЩЕВЫЕ
| И БИОЛОГИЧЕСКИ
АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
по аютапыюат 655700 «Технология г

УДК 664 (075.8)
ББК 36-1я73
Г62
Рецензенты:
д-р хим. наук, проф. Н.В. Макаров (МГУПБ),
д-р техн, наук, проф. Г П. Бурмистров (НИИППиСПТ РАСХН)
Голубев В.Н.
Г62 Пищевые и биологически активные добавки: Учеб, для
спуд. высш. учеб, завед. / В. Н. Голубев, Л. В. Чичева-Филатова,
Т. В.Шленская. — М.: Издательский центр «Академия»,
2003. — 208 с.
ISBN 5-7695-1175-3
Приведена классификация пищевых и биологически активных добавок,
а также показана их роль в производстве продуктов питания. Описаны
основные группы пищевых добавок. Особое внимание уделено описанию
химических, физико-химических и технологических свойств добавок, их
пищевой безопасности и гигиенической регламентации. Рассмотрены раз-
личные виды рационального и лечебного питания.
Для студентов вузов, обучающихся по направлению 655700 «Технология
продовольственных продуктов специального назначения и общественного
питания» Может быть полезна специалистам, занимающимся производ-
ством пищевых продуктов, работающим в сфере госконтроля и надзора
за качеством и безопасностью продуктов питания.
УДК 664 (075.8)
ББК 36-1Я73
© Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В.,
Шленская Т. В., 2003
О Издательство «Мастерство», 2003
ISBN 5-7695-1175-3 ©Оформление. Издательский центр «Академия», 2003
ОТ АВТОРОВ
Взаимоотношения человека и окружающей среды с точки зре-
ния охраны внутренней среды человека, а следовательно, сохра-
нения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и
неинфекционных заболеваний являются одной из глобальных проб-
лем. Особенно актуальной она становится в последнее время в
связи с усилением загрязнения окружающей среды, сложной, не-
стабильной, а порой и критической экологической ситуацией во
многих регионах мира, в том числе в нашей стране.
Наряду с загрязнением окружающей среды (атмосферный воз-
дух, вода, почва и др.) следует выделить один из самых значимых
факторов, влияющих на состояние здоровья человека и популя-
ции в целом, — питание. Этот вопрос всегда был одним из важ-
нейших для человеческого общества, поскольку все, кроме кис-
лорода, человек для своей жизнедеятельности получает из пищи
и воды. При этом следует иметь в виду, что пища имеет принци-
пиальное отличие от других факторов. В процессе питания она
превращается из внешнего фактора во внутренний, и ее компо-
ненты в цепи последовательных превращений трансформируются
в энергию физиологических функций и структурные элементы
органов и тканей.
В нынешних условиях очевидны и актуальны два относительно
1 самостоятельных аспекта взаимосвязи питания и процессов пре-
вращения (биотрансформации) компонентов пищи и чужерод-
ных веществ в нашем организме. Один заключается в том, что
В пища служит носителем не только пластических и энергетических
материалов, но и компонентов неалиментарного (непищевого)
характера, среди которых немало компонентов природного или
i антропогенного происхождения. Пища является источником не-
I обходимых организму пищевых и биологически активных веществ,
но наряду с этим и источником различных ксенобиотиков (чуже-
родных веществ) — радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов),
t нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических
загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др. В то
же время химический состав пищи как в традиционном его пони-
мании (содержание пищевых и биологически активных веществ —
3
белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных макро- и мик-
роэлементов, воды), так и с учетом неалиментарных компонен-
тов оказывает регулирующее влияние практически на все систе-
мы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм,
обезвреживание и элиминацию (выведение) ксенобиотиков.
Современные технологии приготовления пищевых продуктов
массового потребления предусматривают широкое применение раз-
личных пищевых добавок. Они не являются необходимыми ком-
понентами пищи, но без их применения выбор пищевых продук-
тов был бы значительно беднее, а технологии — значительно бо-
лее сложными и дорогостоящими. Без пищевых добавок практи-
чески невозможно выработать полуфабрикаты, блюда быстрого
приготовления и др. Пищевые добавки также необходимы для улуч-
шения органолептических свойств, удлинения сроков хранения,
снижения калорийности пищи.
Сегодня известно 23 класса пищевых добавок. Применение их
регулируется различными нормативными актами. Одним из глав-
ных условий для разрешения применения пищевых добавок явля-
ется токсикологическая безопасность. Для установления безопас-
ности проводят экспериментальное исследование изменений функ-
ционального состояния организма под влиянием той или иной
пищевой добавки.
Настоящий учебник для вузов по курсу «Пищевые и биологи-
чески активные добавки» подготовлен в соответствии с Государ-
ственным образовательным стандартом профессионального выс-
шего образования по направлению подготовки дипломированных
специалистов 655700 «Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания». Материал,
изложенный в учебнике, поможет студентам разобраться в слож-
ных вопросах теории и практики пищевых добавок, используемых
в пищевой промышленности и питании человека.
ГЛАВА 1
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
В соответствии с действующим в нашей стране санитарным за-
конодательством под термином «пищевые добавки» понимают при-
родные или синтезированные вещества, преднамеренно вводи-
мые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств,
например органолептических, и не употребляемые сами по себе в
качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пи-
щевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных
этапах производства, хранения либо транспортирования в целях
улучшения или облегчения технологического процесса, увеличе-
ния стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры
и внешнего вида продукта или намеренного изменения органо-
лептических свойств.
Большинство таких добавок не имеют, как правило, пищевого
значения и в лучшем случае являются биологически инертными,
а в худшем — биологически активными и небезразличными для
организма. В то же время любое химическое соединение или веще-
ство в определенных условиях может быть токсичным. В этой связи
более уместно говорить о безвредности, под которой следует по-
нимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений,
но и отдаленных последствий: канцерогенных и коканцерогенных
свойств (способность вызывать развитие злокачественных опухо-
лей), а также мутагенных, тератогенных, гонадотоксических (спо-
собность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияю-
щих на воспроизводство потомства.
Немаловажным фактором является также возможное взаимо-
действие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых
добавок, с вредными химическими веществами, которые попада-
ют в организм человека из окружающей среды (профессиональ-
ные вредности, неблагоприятная экологическая обстановка). Вве-
дение пищевых добавок с точки зрения технологии может быть
направлено:
на улучшение внешнего вида и органолептических свойств пи-
щевого продукта;
сохранение качества продукта в процессе его хранения;
ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
5
В соответствии с технологическим предназначением пищевые
добавки можно сгруппировать следующим образом.
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний
вид и органолептические свойства продукта. Эта группа включает:
улучшители консистенции;
пищевые красители:
ароматизаторы,
вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окис-
лительную порчу продуктов (консерванты). К ним относятся:
антимикробные средства — химические, биологические;
антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической
порче продукта (окислению).
В. Пищевые добавки, необходимые в технологии производ-
ства пищевых продуктов:
ускорители технологического процесса;
фиксаторы миоглобина;
технологические пищевые добавки — разрыхлители теста, же-
леобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных
классов пищевых добавок, их определений и подклассов.
Класс 1. Кислоты (Acid) — повышают кислотность и придают
кислый вкус пище.
Класс 2. Регуляторы кислотности (Acidity regulator) — изменя-
ют либо регулируют кислотность или щелочность пищевого про-
дукта.
Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию
(Anticaking agent), — снижают тенденцию частиц пищевого про-
дукта прилипать друг к другу.
Класс 4. Пеногасители (Antifbaming agent) — предупреждают
или снижают образование пены.
Класс 5. Антиокислители (Antioxidant) — повышают срок хра-
нения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окис-
лением.
Класс 6. Наполнители (Bulking agent) — вещества, которые уве-
личивают объем продукта, не влияя на его энергетическую цен-
ность.
Класс 7. Красители (Color) — усиливают или восстанавливают
цвет.
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (Color
retention agent), — стабилизируют, сохраняют или усиливают ок-
раску продукта.
Класс 9. Эмульгаторы (Emulsifier) — образуют или поддержи-
вают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, та-
ких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
6
Класс 10. Эмульгирующие соли (Emulsifying salt) — взаимодей-
ствуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделе-
ние жира при изготовлении плавленых сыров.
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (Firming agent) —
придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и
свежими, взаимодействуют со студнеобразующими веществами.
Класс 12. Усилители вкуса н запаха (Flavour enhancer) — уси-
ливают природные вкус и запах пищевых продуктов.
Класс 13. Вещества для обработки муки (Flour treatment agent) —
вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных
свойств, качества или цвета.
Класс 14. Пенообразователи (Foarming agent) — создают усло-
вия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и
твердые пищевые продукты.
Класс 15. Гелеобразователн (Gelling agent) — вещества, образу-
ющие гели.
Класс 16. Глазнрователи (Glazing agent) — вещества, придаю-
щие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (Humectant) — предо-
храняют пищу от высыхания.
Класс 18. Консерванты (Preservative) — повышают срок хра-
нения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганиз-
мами.
Класс 19. Пропелленты (Propellant) — газообразные вещества,
выталкивающие продукт из контейнера.
Класс 20. Разрыхлители (Raising agent) — вещества или сочета-
ние веществ, которые увеличивают объем теста.
Класс 21. Стабилизаторы (Stabilizer) — позволяют сохранять
однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пи-
щевом продукте или готовой пище.
Класс 22. Подсластители (Sweetener) — вещества несахарнои
природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище
сладкий вкус.
Класс 23. Загустители (Thickener) — повышают вязкость пище-
вых продуктов.
Все компоненты, применяемые в соответствии с Codex Alimenta-
rius, имеют в списке INS (International Numeral System — Между-
народная цифровая система) свой номер. Это делает идентифика-
цию вещества легкой и точной, защищая от ошибок при переводе,
а также позволяет выделять их в продуктах питания. Система INS-
номеров разработана на основе цифровой системы классификации
пищевых добавок, принятой в странах Европы, для краткости ее
называют системой Е-нумерации. Индексы Е (от слова Europe)
заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды,
или идентификационные номера, используют только в сочетании
С названиями функциональных классов добавок.
7
Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые до-
бавки подразделяют следующим образом:
Е 100—Е 182 — красители;
Е 200— Е 299 — консерванты;
Е 300—Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е 400— Е 449 — стабилизаторы консистенции;
Е 450—Е 499 — эмульгаторы;
Е 500—Е 599 — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е 600—Е 699 — усилители вкуса и аромата;
Е 700 — Е 800 — запасные индексы для другой возможной ин-
формации;
Е 900 и далее — антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.
В некоторых случаях после названия пищевой добавки или за-
меняющего его индекса может стоять ее концентрация.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на
потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и в рецептуре.
В настоящее время вопросами применения пищевых добавок
занимается специализированная международная организация Объе-
диненный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и
контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольствен-
ная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемир-
ная организация здравоохранения.) Для выполнения Объединен-
ной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете
создана специальная комиссия Codex Alimentarius, представляю-
щая собой межправительственный орган, который включает бо-
лее 120 государств-членов.
В России вопросы о применении пищевых добавок находится в
ведении Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России. Ос-
новными документами, регламентирующими применение пище-
вых добавок, являются Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» —
СанПиН 2.3.2.-560—96; Приложение 9 (обязательное) — Список
пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве
пищевых продуктов; Приложение 10 (обязательное) — Список
пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве
пищевых продуктов и Санитарные правила по применению пи-
щевых добавок № 1923—78.
Пищевые добавки согласно российскому санитарному законо-
дательству не допускается использовать в тех случаях, когда необ-
ходимый эффект может быть достигнут технологическими мето-
дами, технически и экономически целесообразными. Не разреша-
ется также введение пищевых добавок, способных маскировать
технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового про-
дукта или снижать его пищевую ценность.
Пищевые продукты для детского питания должны быть изго-
товлены без применения каких-либо пищевых добавок.
8
Исходным для определения допустимой концентрации пище-
вой добавки является так называемое допустимое суточное поступ-
ление (ДСП) пищевых добавок в организм человека (в английском
сокращении ADI). ДСП — количество вещества (в мг на 1 кг массы
тела), которое человек может потреблять ежедневно в течение всей
жизни без вреда для здоровья.
Пищевая добавка может состоять из одного единственного хи-
мического вещества, быть сложной смесью или представлять со-
бой естественный продукт. Необходимость полной информации о
химическом составе, в том числе описание, сырье, методы про-
изводства, анализ загрязнителей, одинаково относится к каждо-
му типу добавок. В то же время требования к получению регламен-
тирующих данных о химическом составе пищевых добавок могут
быть разными в зависимости от вида оцениваемого вещества. На-
пример. если добавка состоит из одного вещества, практически
невозможно удалить все загрязнители при его производстве. По-
этому в данном случае проводится в основном анализ самых зна-
чительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причем
особое внимание уделяется потенциально токсичным загрязните-
лям. Для коммерчески производимых сложных смесей (таких, как
моно- и диглицериды и т.п.) нужна информация в отношении
тех веществ, которые выпускает промышленность. В этом случае
особого внимания заслуживают описания технологического про-
цесса, подкрепленные данными анализа компонентов различных
коммерческих продуктов.
Для пищевых добавок, производимых из природных продук-
тов, чрезвычайно важно определить источник и методы произ-
водства. Данные о химическом составе должны включать анализ
общих химических характеристик, таких, как содержание белков,
жиров, углеводов, минеральных веществ, влаги, а также специ-
фических токсичных загрязнителей, которые переходят в продукт
из сырья или химических соединений, используемых при произ-
водстве добавки.
1.1.	КИСЛОТЫ
В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или под-
кислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему опре-
деленный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ
не существует, так как многие из них являются нормальными ком-
понентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная и молочная
кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них
нецелесообразно устанавливать ограничения. И все же вопросу при-
менения отдельных пищевых кислот уделяется повышенное вни-
мание.
9
Таблица 1
Подкисляющие вещества для пищевых продуктов
Кислота	Пищевые продукты, в которые разре- шено добавлять кислоты	Допустимая концентрация в продукте, мг/кг	Допустимые примеси, %				Другие примеси
			Мышьяк	Свинец	Соли тяжелых металлов	Железо- синеро- дистая кислота	
Адипиновая	Мармелад	Не нормируется	—	—	-	—	—
Виннока менная	Пастила, муссы плодово-ягодные, варенье, компоты фруктовые	То же	Не более 0,00014	Не допу- скается	Не более 0,005	—	Свободная соляная кислота не более 0,02 %, Свободная серная кислота не более 0,05%
Лимонная	Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликеро- водочные изделия, напитки безалко- гольные	»	Не более 0,00014	Тоже	Не допу- скается	Не допу- скается	Свободная серная кислота не более 0,05 %. Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаются
	Консервы рыбные (некоторые сорта)	0,8 кг на 1000 банок	Не более 0,00014	»	То же	То же	То же
Молочная	Хлебный квас	1800	Не допуска- ется	»	»	»	Цианистоводородная, сво- бодная серная кислота не допускаются
	Масло кислосли- вочное	600	То же	»	»	»	То же
	Напитки безалко- гольные, пиво (некоторые сорта)	Согласно ТУ	»		»	»	
Трноксиглу- таровая	Мармелад, конди- терские изделия	Не нормируется	Не допу- скается	Не допу- скается	-		1	Ацетон, уксусноэтиловый эфир и свободные мине- ральные кислоты не допу- скаются
Уксусная	Маринады овощные Винегреты	600 - 800 500		»	Не допуска- ется медь То же	-	Свободная соляная кислота и ее соли не допускаются. Свободная серная кислота и ее соли не допускаются. Муравьиная кислота до 0,5 %
Ортофосфор- ная	Прохладительные напитки	600	»		-	-	-
	Кондитерские изделия	Согласно ТУ	»	»	—		
Яблочная	Мармелад	1200	0,00014	»	-	-	Свободная серная кислота не более 0,5 %
	Кондитерские изделия	Согласно ТУ	0.00014	»	—	—	То же
Угольная	Напитки, газиро- ванная. содовая и сельтерская вода	—	—		—	—	Сероводород, оксид углеро- да, сернистая, азотистая кислоты и моноэтаноламин не допускаются
Пищевые кислоты как органические, так и неорганические
часто используют при производстве разных пищевых продуктов
для подкисления (табл. 1).
Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитер-
ской промышленности, а также при производстве безалкоголь-
ных напитков. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвред-
ны для организма, в связи с чем применение большинства из них
не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стан-
дартами на пищевые продукты.
Следует отметить, что органические кислоты, применяемые
для пищевых целей, оказывают сравнительно малое токсическое
действие.
С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают
не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в про-
цессе производства кислот. В этом отношении установлены стро-
гие требования о запрете или всемерном их ограничении.
По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по
пищевым добавкам допустимые суточные дозы лимонной, фос-
форной и виннокаменной кислот составляют 0—60, 0—5 и 0—
6 мг на 1 кг массы тела человека.
Лимонная кислота — наиболее мягкая по сравнению с другими
пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вку-
сом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой про-
мышленности. В наибольшей степени лимонная кислота исполь-
зуется в кондитерской промышленности, в производстве плавле-
ных сыров, майонеза, маргарина, безалкогольных напитков, а так-
же некоторых видов рыбных консервов. Безусловно допустимые
суточные дозы лимонной кислоты намного больше того количе-
ства, которое применяется для добавления в пищевые продукты в
целях их подкисления.
Максимально допустимый уровень содержания лимонной кис-
лоты в какао, шоколаде составляет 0,5 %, соках фруктовых — 3 г/л,
напитках безалкогольных (на основе соков) — 5 г/л, джемах, мар-
меладах, кремах — сколько требуется по технологии.
Винная, или виннокаменная, кислота используется в кондитер-
ской промышленности и при производстве безалкогольных на-
питков. Количество ее не лимитируется. Винная кислота содер-
жится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде кали-
евой, кальциевой или магниевой соли. Получают винную кислоту
из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных
дрожжей и винного камня, который накапливается на внутрен-
ней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание
винной кислоты в остаточных винных дрожжах составляет 20—
30 %, винном камне — от 40 до 70 %.
Винная кислота не обладает сколько-нибудь существенным раз-
дражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишеч-
12
ного тракта. Преимущество этой кислоты, как и лимонной, —
возможность получения и использования в кристаллическом виде.
Адипиновая кислота обладает приятным кислым вкусом и ис-
пользуется в пищевой промышленности вместо лимонной или
виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при
сравнительно низкой температуре (30—40 °C) и имеет менее вы-
раженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого адипиновая
кисл'ота применяется реже, чем лимонная или виннокаменная. По
своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. По-
лучают ее из фенола.
Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и виннокамен-
ная, поэтому ее добавляют на 20—30 % больше. Яблочная кисло-
та используется в кондитерском производстве и при изготовле-
нии безалкогольных напитков. Использование чистой синтетиче-
ской яблочной кислоты допускается в количестве не более 12 %, а
получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в
свою очередь, получают из фенола.
Величина допустимого суточного потребления для мононатри-
евой соли L-яблочной кислоты не установлена.
Фумаровая кислота обладает токсичностью (в высоких дозах вы-
зывает повреждение яичек), в связи с чем допустимое суточное
потребление ее установлено на уровне 6 мг на 1 кг массы тела.
Триоксиглутаровая кислота плохо растворяется в воде, что огра-
ничивает ее применение в пищевой промышленности. Этой кис-
лотой подкисляют начинки для карамели.
Молочная кислота — продукт молочнокислого брожения саха-
ров. Для пищевых целей допускается только специально обрабо-
танный чистый продукт. Молочная кислота не раздражает слизис-
тых оболочек и широко применятся для пищевых целей. Стандар-
том предусматривается производство двух вариантов молочной кис-
лоты: средней концентрации (молочной кислоты не менее 40 % и
ангидридов не более 4,51 %) и повышенной (молочной кислоты
не менее 70 % и ангидридов не более 15 %). Применяется молоч-
ная кислота в производстве безалкогольных напитков и частично
в кондитерских изделиях.
Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50— 60%-ной
концентрации), при добавлении в карамельную массу разжижает
ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при вы-
сокой температуре частично разлагается, что делает ее примене-
ние для подкисления карамели малопригодной. В основном мо-
лочная кислота применяется для подкисления кислосливочного
масла в количестве до 600 мг/кг, при производстве безалкоголь-
ных напитков и некоторых сортов пива.
В некоторых пищевых продуктах содержание молочной кисло-
ты довольно велико. Так, в квашеной капусте оно составляет 0,7—
2,0%, соленых огурцах — от 0,6 до 1,2, ржаном хлебе — до 1,08,
13
простокваше — от 0,68 до 1,08, кефире — от 0,54 до 0,65, смета-
не — от 0,54 до 1,08 %.
Применение молочной кислоты как пишевой добавки требует
ограничения в силу того, что она, как и яблочная, может встре-
чаться в D- и L-форме. В то же время известно, что у детей до 6-
месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие пре-
вращение D-формы в L-форму, несовершенны. Поэтому исполь-
зование D-молочной кислоты в питании детей раннего возраста
недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и для пита-
ния взрослых.
Уксусная кислота — наиболее распространенная пищевая кис-
лота, применяемая в пищевой промышленности, особенно при
производстве маринованных изделий, овощных заготовок и кон-
сервов.
В торговую сеть уксусная кислота поступает в виде уксусной
эссенции, содержащей 70—80% уксусной кислоты, и столового
уксуса. Последний получают разведением уксусной эссенции во-
дой.
Фосфорная, или ортофосфорная, кислота широко распростра-
нена в естественных пищевых продуктах как в свободном виде,
так и в виде калиевых, натриевых или кальциевых солей. Напри-
мер, высокие концентрации фосфата (0,1—0,5% в пересчете на
фосфор) содержатся в молоке, сыре, орехах, рыбе, мясе, птице,
желтке яиц и некоторых злаковых.
Фосфорная кислота является существенной составной частью
человеческого организма как компонент костной ткани и многих
ферментных систем. Известно, что фосфор играет важную роль в
углеводном, жировом и белковом обменах. Концентрация фосфо-
ра в сыворотке крови поддерживается физиологическими регули-
рующими механизмами. Его всасывание в кишечнике зависит от
потребности организма и поэтому ограничено. Выделяется фос-
фор из организма с калом в виде фосфата кальция. Отсюда следу-
ет, что длительное введение в организм избыточного количества
фосфорной кислоты может привести к потере кальция.
По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ
по пищевым добавкам безусловно допустимой суточной дозой фос-
форной кислоты для человека является 0—5 мг на 1 кг массы
тела, а условно допустимой — 5—15 мг/кг.
Угольная кислота — сжиженный диоксид углерода — использу-
ется для газирования напитков, придает им приятный жгучий вкус
и шипучесть.
Все указанные пищевые кислоты специально изготовляются
для пищевой промышленности и должны удовлетворять гигиени-
ческим требованиям по критериям безопасности, которые регла-
ментируются в соответствующих стандартах и технических усло-
виях.
14
Пищевые кислоты сравнительно широко используются при про-
изводстве кондитерских изделий и напитков, пищевых концент-
ратов, сухих киселей, варенья, некоторых соусов. В кондитерской
промышленности для придания карамели и другим изделиям при-
ятного кисловатого вкуса применяются кристаллические, хорошо
растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные инверти-
ровать сахар и не разрушаться при температуре до 120 ° С. Этим
требованиям удовлетворяют виннокаменная и лимонная кислоты.
В производстве безалкогольных напитков для придания им кисло-
го вкуса ягод и фруктов чаще всего добавляют виннокаменную,
лимонную и молочную кислоты. Уксусная кислота применяется
при производстве различных маринадов и в кулинарии. Угольная
кислота используется для газирования напитков.
1.2.	РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ
Подщелачивающие вещества, или основания, применяются при
изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья
как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых
продуктов, например сгущенного молока (табл. 2).
Бикарбонат натрия (двууглекислый натрий) используется как
подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхли-
тель. Его добавление в пищевые продукты не вызывает опасений с
токсикологической точки зрения.
Таблица 2
Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов
Основание	Назначение	Пищевые продукты, в которые разрешено добавлять основания	Допустимая концентрация в продукте, мг/кг
Бикарбонат натрия	Для снижения кислот- ности	Стушенное молоко	300
	Как стабилизатор суспензии	Какао-порошок	Не лимити- руется
	В качестве разрыхлителя	Печенье	Тоже
Карбонат натрия	Для имитации вкуса минеральной воды	Сухие шипучие напитки Вода сельтерская	»
Карбонат аммония	Эмульгатор	Какао-порошок	*
	Разрыхлитель	Печенье	»
15
Карбонат натрия (углекислый натрий) применяется при про-
изводстве сухих шипучих напитков и сельтерской воды.
Карбонат аммония (углекислый аммоний) используется в каче-
стве разрыхлителя печенья и эмульгатора.
Применение перечисленных веществ в гигиеническом отно-
шении не вызывает возражений, так как это не токсикологиче-
ская, а в большей степени диетологическая проблема. Указанные
вещества не обладают какими-либо вредными свойствами, в свя-
зи с чем не лимитируются как пищевые добавки.
Для подщелачивания пищевых систем разрешены также неко-
торые гидроксиды натрия (Е 524), калия (Е 525), кальция (Е 526),
аммония (Е 527), магния (Е 528), оксиды кальция (Е 529) и маг-
ния (Е 530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется
технологическими задачами для конкретных продуктов.
1.3.	ВЕЩЕСТВА, ПРЕПЯТСТВУЮЩИЕ СЛЕЖИВАНИЮ
И КОМКОВАНИЮ
Мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообраз-
ные пищевые продукты являются двухфазными системами, в ко-
торых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газо-
вой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются боль-
шой площадью межфазной поверхности. Наличие этой поверх-
ности обусловливает три важнейших технологических свойства
порошков:
сыпучесть, определяемую величиной, обратной вязкости;
уплотняемость, характеризуемую изменением объема порошка
под действием динамической нагрузки;
слеживаемость в процессе хранения, связанную с образовани-
ем структур, прочность которых превышает первоначальную.
Слеживание и комкование порошкообразных пищевых продук-
тов приводят к снижению сыпучести и ухудшению их потреби-
тельских свойств, а в экстремальном случае — к полной потере
качества порошка.
Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении уста-
новленного срока хранения в пищевые порошки вводят твердые
высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие
влагу или препятствующие увеличению площади контакта между
частицами.
Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков
применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помо-
щью поверхностно-активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ,
адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тон-
кой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, про-
воцирующей слеживание и образование комков.
16
Основные добавки, разрешенные к применению в Российской
федерации при производстве порошкообразных пищевых продук-
тов, а также регламенты их применения приведены в табл. 3.
Таблица 3
Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию,
разрешенные к применению в Российской Федерации
Номер	Название	Пищевой продукт	Максимальный уровень, г/кг
Е551	Диоксид кремния аморфный и соли кремниевой кис- лоты	Пряности, продукты, плотно обернутые фольгой	30
Е552 E553i	Силикат кальция Силикат магния	Продукты сухие порошкообраз- ные, включая сахар	10
E553ii	Трисиликат магния	Продукты в форме таблеток	Согласно ТИ
E553iii	Тальк	БАД к пище	Тоже
Е559	Алюмосиликат, каолин	Продукты для прикорма сухие иа зерновой основе	2
Е555	Алюмосиликат калия	Сыры, нарезанные ломтиками, или тертые, аналоги сыров	10
Е556	Алюмосиликат кальция	Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности)	Согласно ТИ
Е554	Алюмосиликат натрия (отдельно или в комбина- ции)	Мармелад желейный формовой (обработка поверхности) Рис Колбасы (обработка поверхности) Соль и заменители соли	Согласно ТИ (только Е 554iii) Тоже 10
Е470	Жирные кислоты (миристиновая, олеиновая, пальми- тиновая, стеарино- вая н их смеси), соли алюминия, калия, кальция, магния, натрия	Согласие ТИ	Согласно ТИ
Е953	Изомальтит	Тоже	То же
Е 170	Карбонат кальция	»	»
Е504	Карбонат магния		»
Е530	Оксид магния	»	
17
Окончание табл. 3
Номер	Название	Пищевой продукт	Максимальный уровень, г/кг
Е900	Полидиметилсил- оксан	Жиры и масла фритюрные Сок ананасный Фрукты и овощи, консервиро- ванные в металлических и стек- лянных банках Джемы, повидло, желе, марме- лад и подобные продукты на фруктовой основе для намазыва- ния, включая низкокалорийные Сахаристые кондитерские изде- лия, кроме шоколада Жевательная резинка Зерновые продукты, вырабаты- ваемые по экструзионной техно- логии Супы и бульоны консервирован- ные, концентрированные Напитки безалкогольные на ароматизаторах Вина, сидр	0,01
Е535	Ферроцианид натрия	Соль поваренная, ее заменители	0,02 (в пересчете на ферро- цианид калия безводный)
Е536	Ферроцианид калия	Согласно ТИ	Согласно ТИ
Е538	Ферроцианид кальция (отдельно или в комбинации)	Тоже	Тоже
Е341Ш	Фосфат кальция трехзамещенный	*	»
Е343Ш	Фосфат магния трехзамещенный	»	»
По химической природе подавляющее большинство добавок
этого функционального класса относится к неорганическим со-
единениям минерального происхождения. Основную группу со-
ставляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочно-
земельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия,
натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соедине-
ниям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жир-
ных кислот и полидиметилсилоксан.
Соли жирных кислот (Е 470) представляют собой главным об-
разом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминие-
18
вые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитино-
вой и стеариновой кислот.
Соли высших жирных кислот обладают поверхностной актив-
ностью и способны предотвращать агломерацию частиц путем гид-
рофобизации их поверхности. Они признаны безопасными и в со-
ответствии с технологическими задачами используются в концен-
трации до 5 г на I кг продукта.
Полидиметилсилоксан (Е 900), называемый также демификон
или семификон, представляет собой синтетическую смесь крем-
нийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикаге-
ля (диоксида кремния).
Полисилоксаны обладают высокой водоотталкивающей способ-
ностью, инертны и используются в различных пищевых продук-
тах в концентрации 10 мг/кг. ДСП этих добавок составляют 0 —
25 мг на 1 кг массы тела человека.
Аналогично представителям других групп отдельные добавки,
применяемые для предотвращения слеживания и комкования пи-
щевых порошков, могут проявлять смежные технологические
функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также
добавки других функциональных классов. К таким добавкам от-
носятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а
также органические полисилоксаны.
Например, в зависимости от состава и свойств конкретной пи-
щевой системы полидиметилсилоксан может предотвращать сле-
живание порошкообразного продукта (сухое молоко), стабилизи-
ровать различные пищевые суспензии или предотвращать вспени-
вание прохладительных напитков при розливе в бутылки. Кроме
того, добавка может использоваться для смазки противней в хле-
бопекарной и кондитерской промышленности.
1.4.	ПЕНОГАСИТЕЛИ
Этот функциональный класс объединяет добавки, обладающие
способностью предупреждать или снижать образование пен — ста-
билизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой
дисперсионной среде.
В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные про-
блемы в ходе технологического процесса или отрицательно ска-
заться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут
снижать производительность оборудования, увеличивать техноло-
гическое время и затраты. Они мешают проведению технологи-
ческих процессов, связанных с фильтрованием, центрифугирова-
нием, выпариванием, дистилляцией и т.п. В подобных случаях
прибегают к гашению пен. Для этих целей могут быть использова-
ны, в частности, нехимические методы — механические или фи-
19
Таблица 4
Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей,
разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
Номер	Название	Технологическая функция
Е404	Альгинат кальция	Загуститель, стабилизатор
Е570	Жирные кислоты	Стабилизатор пены, глазирователь
Е900а	Полидиметалсилоксан	Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Е 1521	Полиэтиленгликоль	Диспергатор, пластификатор
зические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т.п.). Однако наи-
более экономичным и эффективным является применение хими-
ческих пеногасителей.
Эффективный химический пеногаситель должен соответство-
вать ряду требований:
обладать более низким поверхностным натяжением по сравне-
нию с системой, в которую добавляется (иметь большую поверх-
ностную активность по сравнению с пенообразователем);
хорошо диспергироваться в системе;
обладать низкой растворимостью в системе;
быть инертным;
не оставлять значительного осадка или запаха;
соответствовать нормативам безопасности.
В табл. 4 приведены пищевые добавки, которые используются в
качестве пеногасителей.
Альгиновые кислоты и их соли (Е 400— Е 404) — загустители,
стабилизаторы и студнеобразующие вещества получают из бурых
водорослей. Представляют собой полисахариды, состоящие из ос-
татков D-маннуроновой и L-гиалуроновой кислот. Альгиновые кис-
лоты в воде нерастворимы, но связывают ее. При нейтрализации
карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альгинаты,
которые растворимы в горячей воде.
Альгиновые кислоты и альгинаты используются в качестве студ-
необразователя при производстве мармелада, фруктового желе,
конфет; мороженого — для процесса кристаллизации, создания
равномерной структуры и замедления таяния; соусов, заливок —
для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейся
на фракции эмульсии; сбитых кремов — для предотвращения вы-
деления воды при замораживании; пива — для контроля ценооб-
разования в заданных пределах.
Согласно данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ
по пищевым добавкам альгиновая кислота, альгинат натрия, аль-
20
гцнат кальция и пропиленгликольальгинаты имеют статус пище-
вой добавки. Суточные допустимые дозы для первых трех биопо-
лимеров составляют до 50 мг/кг, для пропиленгликольальгината —
до 25 мг/кг.
Жирные кислоты и их соли (Е 481—Е 482) в пищевой промыш-
ленности применяют в качестве эмульгаторов. Так, свободные жир-
ные кислоты — олеиновую, стеариновую, пальмитиновую, а так-
же их- соли (натриевые, калиевые и кальциевые) — используют в
производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концент-
рации до 5 г на 1 кг продуктов.
Моно- и диацилглицеролы жирных кислот (Е 471) в шоколадном
производстве позволяют экономить масло какао, а в маргарино-
вом — получать низкожирные маргарины с содержанием фазы
40 -50%
В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 — смесь
эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов.
Эмульгатор Т-1 — это смесь моно- и диацилглицеролов жир-
ных кислот, которые получают путем гидролиза ацилглицеролов
или этерификации глицерина высокомолекулярными жирными
кислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до
0,18 % массы муки в хлебопечении улучшает качество хлеба, за-
медляет процесс черствения, а в производстве маргарина повы-
шает пластичные свойства при содержании эмульгатора Т-1 не
более 2000 мг/кг.
Эмульгатор Т-2 получают путем этерификации предельных
жирных кислот с 16 и 18 атомами углерода и применяют в произ-
водстве маргаринов в качестве пластификатора и антиразбрызги-
вателя, а также в хлебопечении для улучшения качества хлеба.
Токсикологические свойства эмульгаторов Т-1 и Т-2 хорошо
изучены. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пище-
вым добавкам установил допустимую суточную дозу этих соеди-
нений на уровне 125 мг на 1 кг массы тела.
Полидиметилсилоксан (Е 900а) в качестве пеногасителя, эмуль-
гатора, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, раз-
решен к применению в нашей стране и в Европе, за исключени-
ем Германии.
При выборе пеногасителя должны учитыват1»ся следующие фак-
торы:
химическая природа пенообразующего агента;
тенденция к пенообразованию;
растворимость и концентрация;
присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно-
активных веществ;
температура, pH и вязкость системы;
используемое технологическое оборудование;
конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.
21
В пищевой промышленности наиболее широко используются
силиконовые пеногасители, поскольку они в наибольшей мерс
соответствуют всем необходимым требованиям.
1.5.	АНТИОКИСЛИТЕЛИ
Антиокислители (антиоксиданты) — это вещества, включаю
щиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образую-
щие стабильные промежуточные соединения, за счет чего блоки-
руется цепная окислительная реакция.
Антиокислители, так же, как и консервирующие вещества,
предназначены для продления сроков хранения продуктов пита-
ния. Консерванты осуществляют эту функцию за счет подавления
развития микроорганизмов. Механизм действия антиокислителей
иной — они прерывают реакцию самоокисления компонентов про-
дукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пи-
щевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и про-
дукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пище-
вых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в
частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жир-
ные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образу-
ются продукты разложения и расщепления со специфическими
запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения
внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая
ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тя-
желых металлов, свет, тепло, кислород.
Наиболее целесообразно использование антиокислителей для
сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету
под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе даль-
нейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды,
кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные про-
дукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения
окислительной порчи жиров применяются антиоксиданты и их
синергисты.
Эти пищевые добавки включают три подкласса с учетом их
функций:
антиокислители;
синергисты антиокислителей;
комплексообразователи.
Ряд соединений — лецитины (Е 322), лактаты (Е 325, Е 326) и
др. — выполняют комплексные функции. Перечень антиокислите-
лей, разрешенных к применению в Российской Федерации, при-
веден в табл. 5.
Жировые продукты содержат определенное количество при-
родных антиокислителей, среди которых наибольшее значение
22
Таблица 5
Антиокислители, разрешенные к применению в Российской Федерации
Номер	Основное название	Технологическая функция
ЕЗОО	L-Аскорбиновая кислота	Антиокислитель
ЕЗО1	Аскорбат натрия	»
ЕЗО2	Аскорбат кальция	»
ЕЗОЗ	Аскорбат калия	»
ЕЗО4	Аскорбилпальмитат	
ЕЗО5	Аскорбилстеарат	»
ЕЗО6	Концентрат смеси токоферолов	
ЕЗО7	ос-Токоферол	»
ЕЗО8	0-Токоферол синтетический	»
ЕЗО9	5-Токоферол синтетический	»
E3I0	Пропилгаллат	»
Е311	Октил галлат	»
Е312	Додецил галлат	
E3I4	Гваяковая смола	»
Е315	Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота	•
Е316	Изоаскорбат натрия	
Е317	Изоаскорбат калия	»
Е318	Изоаскорбат кальция	V
Е319	трет- Бутил гидрохинон (ТБГХ, ТВНО)	•
Е320	Бутилгидроксианизол (БГА, ЕНА)	•
Е321	Бутилгидрокситолуол (ионол, БОТ)	»
Е322	Лецитины	Антиокислитель- эмульгатор
Е323	Аноксомер	Антиокислитель
Е325	Лактат натрия	Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент
Е326	Лактат калия	Синергист антиокислителя, регулятор кислотности
ЕЗЗО	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, анти- окислитель, комллексообразо- ватель
23
Окончание табл. 5
Номер	Основное название	Технологическая функция
Е385	Этилендиаминтетраацетат	Антиокислитель, консервант, комплексообразователь
Е386	Этиленди аминтетраанетатди- натрий	Антиокислитель, консервант, синергист, комплексообра- зователь
Е387	Оксистеарин	Антиокислитель, комплексо- образователь
Е391	Фитиновая кислота	Антиокислитель
Е1102	Глюкозооксидаза Дигидрокверцетии	»
имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты ра-
стительные масла.
Токоферолы (Е 306, Е 307, Е 308, Е 309) в виде смеси изомеров в
больших количествах содержатся в растительных жирах (50 — 100 %):
масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.
В животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токо-
феролов наибольшую Е-витаминную и наименьшую антиоксидант-
ную активность проявляет а-токоферол, а S-токоферол, наобо-
рот, проявляет наименьшую витаминную активность и наиболь-
шую антиоксидантную.
Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к дей-
ствию высокой температуры, их потери при технологической об-
работке невелики. Они являются важнейшими природными анти-
оксидантами.
К природным антиокислителям относятся и эфиры галловой
кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота.
Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокисли-
тельными свойствами. Однако наряду с лимонной кислотой ее
больше рассматривают как синергист антиокислителей, т.е. как
вещество, усиливающее действие последних.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) используются
для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в ча-
стности маргарина, топленых жиров, а также других продуктов.
Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хо-
рошо растворяющееся в воде и спирте. Легко разрушается при
нагревании и воздействии кислорода воздуха, неустойчива в ще-
лочной среде. Аскорбиновая кислота используется также для пре-
дотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитри-
тов в колбасном и консервном производстве. Кроме того, введе-
24
нце аскорбиновой кислоты повышает пищевую ценность продук-
тов питания.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для че-
ловека в пределах 0 — 2,5 мг и условно допустимую — 2.5 — 7,5 мг
ца 1 кг массы тела. Это значительно выше количества, которое
добавляют в продукты в процессе производства.
Аскорбилпальмитат (Е304) и аскорбилстеарат (Е 305) — эфиры
аскорбиновой кислоты с пальмитиновой, стеариновой, миристи-
новой и другими высокомолекулярными жирными кислотами так-
же обладают антиоксидантными свойствами. Эфиры аскорбино-
вой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вку-
са и запаха, не изменяют их цвет. Особенно они эффективны при
совместном использовании с фосфолипидами и а-токоферолами.
Аскорбилпальмитат — антиокислитель, обладающий С-витамин-
ной активностью: 1 г аскорбилпальмитата соответствует по актив-
ности 0,425 мг аскорбиновой кислоты. Это вещество в качестве
антиоксиданта разрешено в пищевой промышленности во многих
странах Европы, но в России запрещено, хотя в зарубежных пи-
щевых продуктах, поступающих по экспорту из Европы, аскор-
билпальмитат может обнаруживаться.
Аскорбинат натрия (Е 301) вместо аскорбиновой кислоты иногда
используют в производстве колбас и изделий из мяса как стаби-
лизатор окраски. Его количество составляет до 500 мг/кг.
Галлаты являются превосходными антиоксидантами. К наибо-
лее распространенным галлатам, или эфирам галловой кислоты,
относятся пропилгаллат (Е 310), октилгаллат (Е 311) и додецил-
галлат (Е 312). Пропилгаллат представляет собой белый или свет-
ло-кремовый мелкий кристаллический порошок без запаха со слег-
ка горьковатым вкусом. В присутствии следов железа придает про-
дуктам сине-фиолетовую окраску, которая может быть устране-
на или ослаблена при добавлении лимонной кислоты или друго-
го дезактиватора металлов. Октилгаллат и додецилгаллат также
представляют собой мелкий кристаллический порошок с горь-
коватым вкусом, нерастворимый в воде и легко растворимый в
жирах. Галлаты широко применяются для предохранения от окис-
ления жиров и жирсодержащих продуктов. Пропилгаллат исполь-
зуют также при производстве бульонных мясных и куриных ку-
биков.
Гваяковая смола (Е 314) представляет собой нерастворимую в
воде аморфную массу, состоящую в значительной мере из а- и Р-
гваяковых кислот. Смола добывается из тропического дерева
Guajacum officinalis L. и применяется главным образом в качестве
окислителя животных жиров в концентрации 1 — 2 г на 1 кг про-
дукта. В России гваяковая смола как пищевая добавка запрещена к
применению. Во многих странах Европы это вещество также не
25
разрешено к применению или не упоминается в официальных до-
кументах по пищевым добавкам.
Изоаскорбиновая, или эриторбовая (Е 315), кислота и ее на-
триевая соль значительно хуже адсорбируются и задерживаются
в тканях, чем аскорбиновая кислота. Кроме того, эриторбовая
кислота неактивна и быстро выводится из организма. В результа-
те этого она обладает низкой противоцинготной активностью и
в значительной степени препятствует поглощению и задержке в
тканях аскорбиновой кислоты, если концентрация эриторбовой
кислоты хотя бы на один порядок выше, чем аскорбиновой кис-
лоты.
Исследования показали, что суточная доза эриторбовой кис-
лоты 600 мг не оказывает неблагоприятного действия на организм
человека.
В качестве искусственных антиоксидантов предложено значи-
тельное количество синтетических веществ, среди которых изве-
стны о-, «-диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропил-
галлат, бутил окситолуол, бутилоксианизол и др. В этих целях ис-
пользуются также додецилгаллат, представляющий собой нор-
мальный додециловый эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кис-
лоты.
Наибольшее распространение в мире получили бутилокси-
анизол и бутилокситолуол, имеющие сходный механизм анти-
окислительного действия. Эти вещества хорошо растворимы в жи-
рах, нерастворимы в воде и эффективно подавляют процессы окис-
ления жировых компонентов в концентрации 20 — 200 мг на 1 кг
продукта. Этими веществами также можно пропитывать упаковоч-
ный материал для жиров и изделий, содержащих в значительных
количествах жир.
Бутилгидроксианизол (Е 320) используют в пищевой промыш-
ленности для замедления окисления животных топленых жиров и
соленого шпика. Соединение устойчиво к действию высокой тем-
пературы и его можно добавлять в продукты, подвергающиеся
варке, сушке, обжариванию и др. Бутилгидроксианизол не ра-
створяется в воде, малотоксичен, всасывается в желудочно-ки-
шечном тракте. При поступлении в организм в повышенных ко-
личествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутил-
гидроксианизола повышается в присутствии других фенольных ан-
тиокислителей или синергистов.
На основании проведенных токсикологических исследований
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав-
кам установил уровень суточной дозы, не вызывающей существен-
ного действия этого вещества, 0,5 % общего количества пиши,
что эквивалентно 250 мг на 1 кг массы тела.
Безусловно допустимой суточной дозой бутилгидроксианизо-
ла для человека является 0 — 0,5 мг на 1 кг массы, условно допу-
26
стимой — 0,5 — 2,0 мг/кг. При установлении допустимых доз дол-
жно быть учтено наличие других фенольных антиокислителей в
пите.
Бутилгидрокситолуол, или ионол (£ 321), также применяют в
пищевой промышленности для замедления окисления животных
топленых жиров и соленого шпика. Бутилгидрокситолуол не вы-
зывает изменения органолептических свойств пищевых жиров,
легко всасывается и накапливается в жировых тканях человека.
При проведении токсикологических исследований на живот-
ных установлено, что сам бутилгидрокситолуол не оказывает кан-
церогенного действия, но усиливает канцерогенность некоторых
других химических веществ. Исследования хронической токсич-
ности не выявили специфических признаков интоксикации.
Химическая структура бутилгидрокситолуола предполагает воз-
можность задержки процессов обмена, а жировая нагрузка в дие-
те усиливает его токсичность.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил для бутилгидрокситолуола только условно до-
пустимую суточную дозу, равную 0 — 0,5 мг на 1 кг массы чело-
века.
Существенным дополнением к антиокислителям служат синер-
гисты — добавки, усиливающие антиокислительное действие. Наи-
более важными синергистами являются лимонная кислота и ее
эфиры моноизопропил- и моностеарилпитрат. Действие лимон-
ной кислоты основано на связывании металлов с образованием
хелатных комплексов. Применяют лимонную кислоту и ее эфиры
в концентрации 0,2 — 1,5 г на 1 кг продукта.
Лимонная кислота (Е 330), одно-, двух- и трехзамещенные цитра-
ты натрия (Е 331), двух- и трехзамещенные цитраты калия (Е332),
цитраты кальция (Е 333) применяются как регуляторы кислотно-
сти, стабилизаторы и комплексообразователи.
Действие лимонной кислоты и ее солей основано на способно-
сти связывать металлы с образованием хелатных соединений.
Сходное действие оказывает винная кислота и ее натриевая,
кальциевая и калиевая соли. Обычно винную кислоту применяют
в концентрации 2 г/кг. В виде эфиров с глицерином она может
добавляться также в жирсодержащие продукты.
Винная кислота (Е 334) — синергист антиокислителей, комп-
лексообразоватсль, ее соли — тартраты (Е 335— Е 337) комп-
лексообразователи .
Антиокислительные свойства проявляют и некоторые прянос-
ти: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, крас-
ный перец.
Синергическим Действием обладают также малеиновая, фума-
ровая, фитиновая, никотиновая и л-аминосалициловая кислоты,
аминокислоты, тиамин и некоторые сульфамиды.
27
1.6.	НАПОЛНИТЕЛИ
Известно, что клеточные стенки растений представляют собой
комплексную матрицу, состоящую из целлюлозы и лигнина ге-
мицеллюлоз.
Гемицеллюлозы — класс полисахаридов, не усваиваемых орга-
низмом человека. Основной представитель гемицеллюлоз в пище-
вых продуктах — ксилан. Этот полимер состоит в основном из
Р-О-(1,4)~ксилопиранозильных единиц, часто содержит (3-L-apa-
бинофуранозильные боковые цепи от третьей позиции несколь-
ких D-ксилозных колец. Другие типичные составляющие — мети-
ловые эфиры D-глюкуроновой кислоты, D- и L-галактоза, аце-
тильные эфирные группы.
Присутствие гемицеллюлоз в хлебопекарных изделиях имеет
значение благодаря способности связывать воду. При приготовле-
нии теста из пшеничной муки они улучшают качество замеса,
уменьшают энергию перемешивания, участвуют в формировании
структуры теста, в частности клейковины, что в итоге оказывает
благоприятное действие на объем хлеба. Безусловный интерес при
производстве хлебобулочных изделий представляет то, что геми-
целлюлозы тормозят черствение.
Вторая важная функция гемицеллюлоз в пищевых продуктах
заключается в том, что они как пишевые волокна образуют часть
неперевариваемого комплекса, что чрезвычайно важно для пери-
стальтики кишечника. Эффект этих полисахаридов в отношении
желчных кислот и метаболизма стероидов недостаточно изучен;
известно, однако, что они важны для удаления желчных кислот и
снижения уровня холестерина в крови. Установлено, что пищевые
волокна, в том числе гемицеллюлозы, снижают риск сердечно-
сосудистых заболеваний и злокачественных новообразований пря
мой кишки, а у больных диабетом — потребность в инсулине.
Целлюлоза — моноглюкан, состоящий из линейных цепей
Р-П-(1.4)-глюкопиранозных единиц. Исключительная линейность
целлюлозы дает возможность молекулам ассоциироваться, что про-
исходит в растениях. Целлюлоза имеет аморфные и кристалличес-
кие области, и именно аморфные зоны подвергаются воздействию
растворителей и химических реагентов. При производстве пище-
вых продуктов находит применение микрокристаллическая цел-
люлоза, которую получают путем кислотного гидролиза целлю-
лозы. В этом случае аморфные зоны гидролизованы кислотой, ос-
таются только небольшие кислотоустойчивые области. Микрокри-
сталлическая целлюлоза используется как наполнитель и реоло-
гический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах.
В пищевых технологиях находят применение целлюлоза и ее
производные: микрокристаллическая целлюлоза, метилцеллюло-
за, карбо кси мети л целлюлоза (КМЦ), гидроксипропилцеллюло-
28
за гидроксипропилметилцеллюлоза, метилэтилцеллюлоза. Эти со-
единения добавляют в мороженое, кондитерские изделия и соусы.
Производные целлюлозы применяют в качестве диетических во-
локон при создании сбалансированных продуктов питания.
Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы целлюлоза стала
растворимой, ее подвергают химической модификации путем вве-
дения реакционно-способных метил-, карбоксиметил-, гидрокси-
пропил- и других групп в гидроксильные остатки молекулы. Бла-
годаря этому получают продукты разрыхленной структуры. Среди
производных целлюлозы наибольшее значение имеют метил- и
карбоксиметилцеллюлоза. Их получают, воздействуя алкилирую-
щими реактивами, например галоидными алкилами или диалкил-
сульфатами, на алкилцеллюлозу.
Метилцеллюлоза (Е 461} представляет собой волокнистый по-
рошок от белого до серо-белого цвета. При содержании менее двух
метильных остатков на один глюкозный метилцеллюлоза раство-
рима в холодной воде, а в теплой переходит в гель. Растворимость
метилцеллюлозы уменьшается с повышением температуры до точ-
ки кипения. Студнеобразование в растворах метилцеллюлозы вы-
звано главным образом гидрофобным взаимодействием неполяр-
ных группировок макромолекул.
Карбоксиметилцеллюлоза (Е 466} — это белый волокнистый по-
рошок, растворимый в воде. Ее получает из чистой целлюлозы
хлопка. КМЦ адсорбирует воду в 50-кратном количестве, образуя
коллоидные системы.
Микрокристаллическая целлюлоза (Е 460} — это частично гид-
ролизованная кислотой целлюлоза. Она в отличие от натуральной
целлюлозы имеет укороченную молекулярную цепь без ассоциа-
тивных связей. Водные дисперсии микрокристаллической целлю-
лозы гелеподобны при концентрации около 1 %, причем с увели-
чением концентрации дисперсионных систем (около 1,2—1,5%)
псевдопластичность становится более заметной. Кроме того, вяз-
кость систем возрастает во времени, особенно через 18 ч хра-
нения.
Использование микрокристаллической целлюлозы в эмульсии
типа вода—масло в качестве загустителя позволяет снизить со-
держание в них масла до 20 %.
Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым
добавкам установлены допустимые суточные дозы производных
целлюлозы в количестве до 30 мг на 1 кг массы тела.
В последние годы в пищевой промышленности все больше при-
меняются модифицированные крахмалы, свойства которых в ре-
зультате разнообразных способов обработки (физического, хими-
ческого, биологического) заметно отличаются от обычного крах-
мала. Так, модифицированные крахмалы существенно отличают-
ся от обычного крахмала по степени гидрофильности, способно-
29
сти к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные
крахмалы используют в хлебопекарной промышленности, в том
числе для получения безбелковых диетических продуктов.
1.7.	КРАСИТЕЛИ
Согласно Директиве Европейского парламента и Совета ЕС 94/36
пищевые красители классифицируют как химические синтетичес-
кие вещества или природные соединения, которые придают или
усиливают цвет пищевого продукта или биологического объекта и
не потребляются обычно как пищевой продукт или составная часть
пищи.
Красители, используемые для подкрашивания пищевых про-
дуктов, подразделяют в зависимости от их происхождения на три
группы:
натуральные растительного или животного происхождения;
синтетические органические;
неорганические минеральные красители.
С точки зрения опасности применения в питании вторая и тре-
тья группы требуют наибольшего внимания.
В Российской Федерации разрешено около 60 натуральных и
синтетических пищевых красителей (табл. 6)
Таблица 6
Пищевые красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
(согласно СанПиН 2.3.2.560—96)
Номер	Натуральные красители	Номер	Синтетические красители	Номер	Минеральные красители
Е 100	Куркумины (турмерик)	Е 101	Рибофлавин	Е152	Уголь
ЕЮ1	Рибофлавины	Е 102	Тартразин	Е153	Уголь расти- тельный
Е103	Алканет, алка- нин	Е 104	Желтый хиноли- новый	Е 170	Карбонаты каль- ция
Е 120	Кармины, ко- шениль	Е107	Желтый 2G	Е 171	Диоксид титана
Е 140	Хлорофилл	Е 110	Желтый «солнеч- ный закат»	Е 172	Оксиды железа
Е 141	Медные комп- лексы хлоро- филла и хлоро- филлинов	Е122	Азорубии, кар- муазин	Е 174	Серебро
Е 150	Сахарный колер	Е 124	Понсо 4R, пунцовый 4R	Е 175	Золото
30
Окончание табл 6
Номер	Натуральные красители	Номер	Синтетические красители	Номер	Минеральные красители
Е 160	Каротины	Е 128	Красный 2G		Ультрамарин
Е161	Каротиноиды	Е 129	Красный очаро- вательный АС		
Е 162	Красный све- кольный	Е 131	Синий патенто- ванный V		
Е163	Антоцианы	Е132	Индигокармин		
Е 181	Таннины пи- щевые, красный рисовый	Е 133	Синий блестя- щий FCF		
		Е 142	Зеленый S		
		Е143	Зеленый проч- ный FCF		
		Е 151	Черный блестя- щий PN		
		Е 155	Коричневый НТ		
		Е182	Орсейл, орсин красный для карамели		
Естественные красители могут быть репродуцированы хими-
ческим синтезом, но идентичные естественным синтетические
красители могут содержать загрязнители, которые требую! токси-
кологической оценки.
Натуральные красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных ис-
точников в виде различных по своей химической природе смесей
соединений, состав которых зависит от источника и технологии
получения. В связи с этим обеспечить постоянство состава обычно
трудно. Среди натуральных красителей можно выделить кароти-
ноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы, их медные комп-
лексы и др. Они, как правило, нетоксичны, но для многих их них
установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Многие натураль-
ные пищевые красители или их смеси и композиции обладают
биологической активностью; они являются вкусовыми и арома-
тическими веществами, повышают пищевую ценность окрашива-
емого продукта. Полный перечень натуральных красителей, раз-
решенных к применению в России, приведен в табл. 7, однако на
Практике используются лишь немногие из них.
31
Таблица 7
Натуральные красители, разрешенные к применению
в Российской Федерации
Номер	Название	
	основное	синоним
Е 100(i—ii)	Куркумины	Краситель из Curcuma longa L.
Е 100(i)	Куркумин	—
Е lOO(ii)	Турмерик	Порошок корневища куркумы
Е 101 (и)	Натриевая соль рибофлавина	—
Е 103	Алканин	Ал канет
Е 120	Кармины	Кошениль
Е 140	Хлорофилл	—
Е 141(i—и)	Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллина	—
Е 141(1)	Медный комплекс хлорофилла	—
Е 141(11)	Натриевая и калиевая соли медного комплекса хлорофиллина	—
Е 150(а, Ь, с, d)	Сахарный колер	-
Е 150а	Сахарный колер I простой	-
Е 150b	Сахарный колер II	—
Е 150с	Сахарный колер III	—
Е 150d	Сахарный колер IV	—
Е 160 (a-f)	Каротины	—
Е 160а(1)	P-Каротины синтетический	—
Е 160а(п)	Экстракты натуральных каротиноидов	—
Е 160b	Экстракты аннато	Биксин, норбиксин
Е 160с	Маслосмолы папрнки	Капсантин, капсару- бин
Е 160d	Ликопин	—
Е 161(а —g)	Каротиноиды	—
Е 161а	Флавоксантин	—
Е 161b	Лютеин	—
Е 161с	Криптоксантин	—
E161d	Рубиксантин	—
Е 161е	Виолоксантин	—
32
Окончание табл. 7
Номер	Название	
	основное	синоним
Е 161f	Родоксантин	—
Е 161g	Кантаксантин	—
Е 162	Красный свекольный	Бетанин
Е163	Антоцианы	—
Е 163 (i)	Антоцианы	—
Е163(й)	Экстракт из кожуры винограда	Энокраситель
Е 163 (iii)	Экстракт из черной смородины	—
Е 181	Таннины пищевые. Красный рисовый	—
Желтые красители. Источниками получения желтых красите-
лей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чай-
ного производства, куркума, шафран.
Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 и
их кислородсодержащие производные. Это растительные красно-
желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фрук-
тов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Интенсивная ок-
раска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопря-
женных двойных л-связей, являющихся хромофорами. Они нера-
створимы в воде и растворимы в жирах и органических раствори-
телях. Примером таких соединений является 0-каротин (от лат.
carota — морковь).
0-Каротин Е 160a(i) получают синтетическим (в том числе
микробиологическим) путем или выделяют из природных источ-
ников, например из криля, в смеси с другими каротиноидами
Е 160a(ii) в виде водо- или жирорастворимых форм. 0-Каротин
является не только красителем, но и провитамином А, антиокси-
дантом, эффективным профилактическим средством против он-
кологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от
воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и вита-
минизации маргаринов, майонезов, кондитерских и хлебобулоч-
ных изделий, безалкогольных напитков.
Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин
(Е 160d) и аннато (Е 160b) — водный экстракт из корней Bixa
Orellana L., разрешенный для окраски маргаринов, неароматизи-
рованных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Ан-
нато обладает антиспастическими и гипотензивными свойствами.
К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки
(Е 160с) — экстракты из красного перца Capsicum annum L. с ха-
2 Голубев
33
рактерным острым вкусом и цветом от желтого до оранжевого. Кап-
сантин, не обладающий А-витаминной активностью, применяется
при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сы-
ров. Необходимо упомянуть еще p-апокаротиналь (Е 160е) — р~
апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путем.
Большую группу составляют производные каротиноидов: фла-
воксантин (Е 161а), лютеин (Е 161b), криптоксантин (Е 161с),
рубиксантин (Е 161d), вилоксантин (Е 161е), родоксантин (Е 161f),
кантаксантин (Е 161g).
Для окраски маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных
изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов при-
меняют каротиноиды, выделенные из моркови (а-, р~, у-кароти-
ны), плодов шиповника, перца, а также полученные микробио-
логическим или синтетическим путем.
Аннато (Е 160) — это жирорастворимый пигмент, извлекае-
мый из семян растительным маслом. Применяется как разрешен-
ная к применению в России и странах Европы пищевая добавка
для подкрашивания сливочного масла, маргаринов, а также сы-
ров. Выявлены антиспастические и гипотензивные свойства ан-
нато.
Шафран {Е 164) получают из цветочных рыльцев ирисового
растения Crocus sativus L. в виде желто-оранжевых нитей. Цвет обус-
ловлен содержащимся в них кроцивом. Шафран применяют в кон-
дитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности.
Шафран нетоксичен и разрешен к применению без ограничений.
Благодаря специфическому запаху шафран используют в пище-
вой промышленности как ароматизатор.
Куркума (Е 100И) — краситель, получаемый из многолетних
травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa, куль-
тивируемых в Китае и на Зондских островах. Куркума, или жел-
тый имбирь, плохо растворим в воде, поэтому ее применяют в
виде спиртового раствора. Применяют также порошок корневища
куркумы — турмерик (Е100U). Куркумины разрешены во всех стра-
нах, в том числе и в России. Объединенным комитетом экспертов
ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что незначитель-
ная часть куркумина попадает в печень и подвергается метаболизму
Основное же количество в неизмененном виде выводится из орга
низма. Однако эти данные послужили основой для утверждения
временных величин допустимого суточного потребления, состав-
ляющего до 2,5 мг на 1 кг массы тела для куркумы и до 0,1 мг/кг
для турмерика.
Зеленые красители. Источником получения зеленых красителей
являются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом, — кра-
пивы, шпината, моркови, тригонеллы, или донника, и др.
Хлорофилл (Е 140) относится к группе гетероциклических азот-
содержащих красящих веществ. В химическом отношении это слож-
34
ный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов — высокомоле-
кулярного ненасыщенного фитола и метанола.
Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла а и желто-
зеленого хлорофилла b в соотношении 3:1. Для извлечения хло-
рофилла используют смесь петролейного эфира со спиртом. При-
менение хлорофилла в качестве пищевого красителя сдерживает-
ся его нестойкостью: при повышенной температуре в кислой сре-
де зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-
бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое
значение могут иметь медные комплексы хлорофилла (Е 141).
Получают их промыванием хлорофилла в растворе соли меди (мед-
ный хлорофилл сине-зеленого цвета), содержащим, как прави-
ло, медь в качестве центрального атома. Перспективны также на-
триевые. и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина
(Е 14 И) — продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлоро-
филл и его соединения с медью растворимы в масле, хлорофил-
лин и его медные комплексы — в воде.
Красные красители. Источником для получения красных кра-
сителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы
(Е 163). Наибольшее количество антоциановых красителей содер-
жится в отходах черной смородины, вишни, черники, аронии (чер-
ноплодная рябина), бузины, клюквы, малины, клубники, ши-
повника
Антоциановые красители — широко распространенные водо-
растворимые красители, основным компонентом которых явля-
ются антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соедине-
ний. Основной недостаток этих красителей — изменение окраски
с изменением pH среды.
Антоцианы (Е 163i) относятся к важной группе водораствори-
мых природных пищевых красителей. Это фенольные соединения,
являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распада-
ются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и аглико-
ны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин,
Дельфинидин и др.).
Характер окраски природных антоцианов зависит от многих
факторов: химического строения, pH среды, способности обра-
зовывать комплексы с металлами, адсорбироваться на полисаха-
ридах, температуры, воздействия света. Наиболее устойчивую крас-
ную окраску антоцианы имеют при pH 1,5 — 2; при pH 3,4—5
окраска становится красно-пурпурной. В щелочной среде при pH
6,7 — 8 окраска становится синей, сине-зеленой, при pH 9 — зе-
леной. При повышении pH до 10 окраска меняется на желтую.
Окраска меняется и при образовании комплексов с различными
металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, ка-
лия — красно-пурпурную. Увеличение метильных групп в молеку-
ле антоцианов придает красный оттенок. Представителями этой
35
группы красителей являются собственно антоиианы (Е 163i) —
энокраситель и экстракт из черной смородины.
Энокраситель (Е 163i) получают из выжимок темных сортов
винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представ-
ляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению
органических соединений, в первую очередь антоцианов и кате-
хинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от pH: в кислой
среде она красная, в нейтральных и слабощелочных средах имеет
синий оттенок. Поэтому в кондитерской промышленности эно-
краситель применяют вместе с органическими кислотами для со-
здания необходимого pH среды.
В последнее время в качестве желтых и розово-красных краси-
телей начали использовать пигменты антоциановой природы, со-
держащиеся в соке черной смородины (Е 163iii), черной бузины,
кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая,
содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-виш-
невого цвета, выделенный из свеклы, — свекольный красный
(Е 162), имеющий вкус кисло-сладкого граната.
Представителем натуральных красных красителей животного
происхождения является кармин (Е 120). Это производное антра-
хинона, красящим веществом которого служит карминовая кис-
лота.
Кармин получают из кошенили — насекомого, обитающего на
кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самок кошени-
ли содержится до 3 % кармина. Кармин разрешен к применению в
России и во всех странах Европы.
Коричневые и черные красители. Для окрашивания алкогольных
и безалкогольных напитков используют сахарный колер, карамель
(Е 150). Его водные растворы представляют собой приятно пах-
нущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии
получения различают сахарный колер I простой (Е 150а); сахар-
ный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии
(Е 150b); сахарный колер III, полученный по аммиачной техно-
логии (Е 150с); сахарный колер FV, полученный по аммиачно-
сульфитной технологии (Е 150d).
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил норму временного ДСП для карамельного кра-
сителя, полученного с применением сульфата аммония, равную
150 мг на 1 кг массы тела.
В России применяется только сахарный колер I простой («жже-
ный сахар») при производстве кондитерских изделий, ликеро-
водочных и безалкогольных напитков без ограничений.
Для окрашивания икры белковой зернистой разработан способ
получения черного пищевого красителя из сухого чая, грубого
чайного листа и чайной пыли. Острая и хроническая токсичность
у этого красителя отсутствует.
36
Синтетические красители
Эти красители обладают значительными технологическими пре-
имуществами по сравнению с большинством натуральных краси-
телей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чув-
ствительны к различным воздействиям в ходе технологического
процесса.
Синтетические пищевые красители представлены нескольки-
ми классами органических соединений:
азокрасители — тартразин (Е 102); желтый «солнечный закат»
(Е ПО), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R (Е 124), черный блестя-
щий PN (Е 151);
триарилметановые — синий патентованный V (Е 131), синий
блестящий FCF (Е 133), зеленый S (Е 142);
хинолиновые — желтый хинолиновый (Е 104);
! индигоидные — индигокармин (Е 132).
В России применение синтетических красителей для пищевых
продуктов ограничено. Из всех синтетических пищевых красите-
лей разрешены только индигокармин и тартразин. В то же время в
ряде зарубежных стран используют и другие красители, например
амарант.
Индигокармин (Е 132) — краситель синего цвета, используе-
мый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Су-
ществует также натуральный индигокармин, источником которо-
го является растение индигоноска, культивируемое в Африке, Аме-
рике, Индии.
В России индигокармин также разрешен для подкрашивания
безалкогольных напитков в количестве не более 30 мг/л и лике-
роводочных — не более 50 мг/л.
Тартразин (Е 102) — краситель желтого цвета, используемый
для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. В нашей
стране тартразин разрешен для подкрашивания безалкогольных
напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л (или 30 мг/
кг), ликероводочных изделий, карамели и конфет с фруктово-
ягодными корпусами — не более 50 мг/л (или 50 мг/кг). Сочета-
ние тартразина и индигокармина позволяет окрашивать-продукты
в зеленые цвета.
Амарант (Е 123) — синтетический краситель красного цвета,
применяемый в ряде стран для подкрашивания напитков и кон-
дитерских изделий. В России с 1970 г. амарант запрещен к приме-
нению ввиду его опасности из-за канцерогенной способности. Так,
в некоторых исследованиях отвечается его тератогенное действие.
Зарубежные исследователи нс считают это свойство сильно выра-
женным, несмотря на данные о повышенной смертности потом-
ства лабораторных животных и возникновение единичных случаев
карциномы кишечника. Однако Объединенным комитетом экс-
37
пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам существующие данные
признаны недостаточными. Допустимое суточное потребление
амаранта составляет 0,5 мг на 1 кг массы тела. Рекомендованный
максимально допустимый уровень (МДУ) амаранта в безалкоголь-
ных ароматизированных напитках 30 мг/л, джеме, мармеладе —
200 мг/кг, кондитерских изделиях, бисквитах, печенье, вафлях,
мороженом — 30 мг/кг, сырах плавленых — 200 мг/кг, рыбе (коп-
ченой, консервированной) и икре — 500 мг/кг.
Рибофлавин (Ё ЮН) и натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата
(Е 101U) используются в качестве желтого пищевого красителя
для напитков и овощей. Максимальный уровень внесения не уста-
новлен. ДСП составляет 0,5 г на 1 кг массы тела человека.
Неорганические минеральные красители
Неорганические минеральные красители нашли применение
для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий.
К ним относятся диоксид титана, оксиды железа, алюминий, се-
ребро и золото.
Диоксид титана (Е 171) используется в ряде стран в качестве
белого красителя. Это вещество легко выводится из организма.
В России использование диоксида титана в пищевой промышлен-
ности запрещено, но он находит применение в косметических
изделиях, а также при производстве пластмасс и полимерных упа-
ковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами.
Оксиды железа (Е 172) применяю! в качестве красного, желто-
го и черного красителей. Различают оксиды железа черный (Е 172»),
красный (Е 172») и желтый (Е 172iii). В нашей стране оксиды
железа используются крайне ограниченно, в основном при про-
изводстве искусственной икры, так как благодаря взаимодействию
с таннином — составным компонентом чая — они придают гото-
вому продукту черный цвет. В других странах оксиды железа ис-
пользуют для окрашивания поверхности кондитерских изделий.
Алюминий (Е 173), серебро (Е 174), золото (Е 175) используются
для подкрашивания поверхности и декорирования некоторых кон-
дитерских изделий.
1.8.	ВЕЩЕСТВА, СПОСОБСТВУЮЩИЕ
СОХРАНЕНИЮ ОКРАСКИ
В пищевой промышленности применяют соединения, изменя-
ющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонен-
тами сырья и готовых изделий. Это отбеливающие вещества — до-
бавки, которые предотвращают разрушение одних природных пиг-
38
ментов и разрушают другие пигменты или окрашенные соедине-
ния, образующиеся при получении пищевых продуктов и являю-
щиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие добав-
ки оказывают сопутствующие эффекты. Например, диоксид серы
SO2 (Е 220), растворы H2SO3 и ее солей — Na2SO3, NaHSO3,
Ca(HSO3)2 (Е 221, Е 222, Е 227) оказывают отбеливающее и кон-
сервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение
свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образо-
вание меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает вита-
мин В|, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать не-
желательные последствия.
Азотистокислый натрий (Е 250), нитрат натрия (Е 251) и нит-
рат калия (Е 252) применяют при обработке (посоле) мяса и
мясных продуктов для сохранения красного цвета.
Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглоби-
ном), образуют вещество красного цвета — нитрозогемоглобин,
переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и
придает изделиям стойкий красный цвет.
В процессе хранения продуктов нитриты претерпевают хими-
ческие превращения. При нагревании и хранении консервирован-
ных мясных продуктов содержание нитритов постоянно уменьша-
ется. Примерно */3 нитритов, введенных в мясные продукты, реа-
гирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество,
по некоторым данным, взаимодействует с гидроксильными, сульф-
гидрильными и аминогруппами, превращаясь в оксиды азота (гид-
роксиламин) и аммиак.
Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса по-
зволило установить, что 5—15% нитритов связываются с метге-
моглобином, 1 — 10% переходят в нитраты, 5 — 20% остаются в
виде нитритов, 1 — 5 % выделяются в виде газообразных продук-
тов, 1—5 % взаимодействуют с липидами, а 20—30 % — с белка-
ми. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым про-
дуктом реакции является метгемоглобин, после чего образуются
нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин.
Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой же-
лудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывает-
ся. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглоби-
ном, окисляя двухвалентное железо с образованием нитрозоге-
моглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в
сульфгемоглобин.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил подпороговую дозу нитритов ниже 100 мг на
1 кг массы тела в сутки. На этом основании с учетом коэффици-
ента запаса 100 была принята величина ДСП, равная 0,4 мг на
1 кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина была
снижена до 0,2 мг нитрита натрия на 1 кг массы тела).
Нитраты не являются метгемоглобинобразователями и сами по
себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при опреде-
ленных условиях, зависящих большей частью от микрофлоры пи-
щевых продуктов и желудочно-кишечного тракта (особенно при
диспепсиях у детей), часть нитратов может восстанавливаться до
более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой
интоксикации — нитрато-нитритной метгемоглобинемии. Поэто-
му, считая дозу 500 мг на J кг массы тела подпороговой и коэф-
фициент запаса 100, эксперты ФАО/ВОЗ приняли ДСП для нит-
ратов 5 мг на 1 кг массы тела.
Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью (посольная
смесь) обладают консервирующим действием. По совокупности
показаний применение нитритов вызывает возражения у медиков
и требует особого внимания с позиции гигиенической регламен-
тации.
Бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а), исполь-
зуется в качестве отбеливателя муки. Введенный в небольших ко-
личествах в муку, бромат калия увеличивает пористость и элас-
тичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки
бромат калия превращается в бромид калия, безвредный для орга-
низма человека.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для
обработки муки, употребляемой человеком, является 0 —20 мг и
условно допустимой для специальных целей, например для неко-
торых сортов бисквитов, — 20—75 мг на 1 кг массы тела. В нашей
стране пишевая добавка Е 924а разрешена для отбеливания муки
в концентрации до 40 мг/кг.
Во многих странах широко используют в качестве отбеливате-
лей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацето-
на. диамид угольной кислоты, пероксид кальция, цистеин, являющие-
ся активными окислителями.
Таблица 8
Разрешенные к применению в Российской Федерации отбеливатели
Отбеливатель	Продукт	Предельно допустимое количество, мг/кг
Тиосульфат (гипосульфит) натрия	Мука	50
Диамид угольной кислоты	Опара	2000 в сумме с ортофосфорной кислотой
Пероксид кальция	Мука	20
Цистенн	Мука	200
40
Диоксид хлора токсического действия на организм не оказы-
вает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же
свойством обладают бензоаты.
В связи с тем что отбеливатели муки влияют на ее качество и
могут быть причиной снижения пищевой ценности, показатель
ДСП для этой группы веществ заменен на допустимую концент-
рацию в продукте — муке. Перечень разрешенных к применению в
Российской Федерации отбеливателей представлен в табл. 8.
Гипосульфит натрия является источником сернистого ангид-
рида, поэтому гигиенические требования на его применение ана-
логичны требованиям на сернистый ангидрид, ДСП для которого
составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела. В связи с тем, что сернистый
ангидрид разрушает тиамин, его не рекомендуется использовать в
продуктах, служащих источником этого витамина.
1.9.	ЭМУЛЬГАТОРЫ
Эмульгаторы — это вещества, уменьшающие поверхностное
натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым про-
дуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоид-
ных систем. В частности, с помощью таких добавок создают эмуль-
сии жира в воде или воды в жире. Такая способность связана с
поверхностно-активными свойствами, поэтому применительно к
данной группе пищевых добавок термины «эмульгатор», «эмуль-
гирующий агент» и «поверхностно-активное вещество» могут рас-
сматриваться как синонимы.
Хотя основными функциями эмульгаторов являются образова-
ние и поддержание в однородном состоянии смеси несмешивае-
мых фаз, таких, как масло и вода, в отдельных пищевых системах
применение этих добавок может быть связано не столько с эмуль-
гированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми
ингредиентами, например белками или крахмалом.
Обычно молекулы поверхностно-активных веществ имеют ди-
польное строение, т. е. состоят из гидрофильных и гидрофобных
групп. Первые обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а вторые —
в неполярных растворителях (спирте, эфире и т.д.). Таким обра-
зом, они располагаются на поверхности раздела фаз. В этой связи
основные физико-химические свойства, а следовательно, и тех-
нологические зависят от химического строения ПАВ и соотноше-
ния гидрофильных и гидрофобных групп.
Ориентация адсорбционного слоя ПАВ происходит в соответ-
ствии с правилом уравнивания полярности Ребиндера (рис. 1);
полярная группа молекул ПАВ обращена к полярной жидкости, а
неполярный радикал — к неполярной. В связи с этим для прямой
эмульсии полярная часть молекул ПАВ будет обрамлять наружную
41
а	б
Рис. 1. Адсорбция молекул ПАВ в
эмульсиях:
а — прямых (М/В); б — обратных (В/М);
М — масло; В — вода
поверхность капли, а в случае обратной эмульсии — внутреннюю
поверхность молекулы.
Эффективность эмульгатора можно характеризовать соотноше-
нием между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ.
Гидрофильные свойства определяются взаимодействием поляр-
ных групп с водой. Гидрофобный радикал обусловливает лиофиль-
ное взаимодействие между неполярной цепью молекул ПАВ и мас-
лом. Лиофильное взаимодействие радикала ПАВ и масла будет гид-
рофобным по отношению к воде. Иными словами, в этих услови-
ях радикал ПАВ хорошо взаимодействуют с маслом и плохо — с
водой.
Поверхностная активность определяется соотношением между
гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Для корот-
коцепочечных ПАВ (рис. 2, а) преобладает гидрофильное взаимо-
действие, в результате которого молекулы втягиваются в воду. Про-
тивоположный эффект обнаруживается в случае длинноцепочеч-
ных ПАВ. Гидрофобное взаимодействие по отношению к воде и
лиофильное — к маслу обусловливает нахождение этих молекул в
масле (рис. 2,6). Уравновешивание гидрофильного и лиофильного
взаимодействий, так называемый гидрофильно-липофильный ба-
ланс (ГЛБ), т.е. определенное оптимальное соотношение действия
воды и масла на молекулы ПАВ, определяет условия образования
адсорбционного слоя на границе раздела двух жидкостей.
По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные
ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества диссоциируют в
водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-актив-
ны, другие — наоборот (противоионы). В свою очередь, в зависи-
мости от знака заряда поверхностно-активного иона они делятся
Рис. 2. Положение молекул ПАВ в за-
висимости от сочетания гидрофильных
и лиофильных свойств:
а — гидрофильное взаимодействие; б —
образование адсорбционного слоя; в —
лиофильное взаимодействие
42
на анионные, катионные и амфотерные Молекулы неионных ПАВ,
естественно, не диссоциируют в растворе.
Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свой-
ства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье,
полуфабрикаты или готовая пищевая продукция Применяемые в
пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные веще-
ства, а многокомпонентные смеси. Химическое название препа-
рата при этом соответствует лишь его основной части.
В зависимости от особенностей химической природы эмульга-
тора, а также специфики пищевой системы, в которую он вво-
дится, некоторые из представителей этого функционального класса
пишевых добавок могут выполнять смежные технологические функ-
ции, например функции стабилизаторов или антиоксидантов. По
тем же причинам пищевые добавки других функциональных клас-
сов могут проявлять в пищевых системах эмульгирующую способ-
ность. К добавкам, способным проявлять эмульгирующие свой-
ства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые), загустители
Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), Е 461 — Е 466
(производные целлюлозы с простой эфирной связью), подслас-
тители Е 420 (сорбит), Е 965 (малътит), Е 967 (ксилит), пеногаси-
тель Е 900 (полидиметилсилоксан). Перечень эмульгаторов, разре-
шенных к применению при производстве пищевых продуктов в
Российской Федерации, приведен в табл. 9.
Таблица 9
Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве
пищевых продуктов в Российской Федерации
Номер	Эмульгатор	Технологическая функция
Е322	Лецитины, фосфатиды	Антиокислитель, эмульгатор
Е430	Полиоксиэтилен (8) стеарат	Эмульгатор
Е431	Полиоксиэтилен (40) стеарат	»
Е432	Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат 20, Твин 20)	»
Е433	Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80)	
Е434	Полиоксиэтиленсорбитанмонопаль- митат (Полисорбат 40, Твин 40)	»
Е435	Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60)	
Е436	Полиоксиэтиленсорбитантристеарат	»
Е442	Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65)	»
43
Продолжение табл. 9
Номер	Эмульгатор	Технологическая функция
Е444	Сахарозы ацетатизобутират	Стабилизатор
Е445	Эфиры глицерина и смоляных кислот	
Е 446	Сукцистеарин	Эмульгатор
Е460	Целлюлоза	Добавка, препятствую- щая слеживанию и ком- кованию
Е 460(i)	Целлюлоза микрокристаллическая	Текстуратор
Е 460(H)	Целлюлоза в порошке	»
Е467	Этил гидроксиэтил целлюлоза	Стабилизатор, загусти- тель
Е471	Моно- и диглицериды жирных кислот	Стабилизатор
Е472а	Эфиры глицерина, уксусной и жир- ных кислот	Стабилизатор, комплек- сообразователь
Е472Ь	Эфиры глицерина, молочной и жир- ных кислот	Тоже
Е472с	Эфиры лимонной кислоты и моно- и диглицеридов жирных кислот	»
E472d	Эфиры моно- и диглицеридов, винной и жирных кислот	»
Е472е	Эфиры глицерина и диацетилвиииой и жирных кислот	•
Е472Г	Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот	»
E472g	Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты	
Е473	Эфиры сахарозы и жирных кислот	Эмульгатор
Е474	Сахароглицериды	»
Е475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	*
Е476	Эфиры полиглицеридов и взаимо- этерифицированных рицинолевых кислот	»
Е477	Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот	»
Е478	Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля	•
Е479	Термически окисленное соевое масло с моно- и лиглинеридами жирных кислот	*
44
Окончание табл. 9
Номер	Эмульгатор	Технологическая функция
Е 480	Диоктилсульфосукцинат натрия	Увлажняющий агент
Е481	Лактилаты натрия	Стабилизатор, эмульга- тор
Е 481 (i)	Сгеароиллактилат натрия	Тоже
E481(ii)	Олеиллакгилат натрия	»
Е482	Лактилаты кальция	Стабилизатор
Е484	Стеароилцитрат	Комплексообразователь
Е491	Сорбитанмоностеарат (СПЭН 60)	Эмульгатор
Е492	Сорбита нтристеарат	»
Е493	Сорбитанмонолаурат (СПЭН 20)	
Е494	Сорбитанмоноолеат (СПЭН 80)	»
Е495	Сорбитанмонопальмитат (СПЭН 40)	»
Е496	Сорбитантриолеат (СПЭН 85)	Стабилизатор, эмульга- тор
Е542	Костный фосфат (фосфат кальция)	Добавка, препятствую- щая слеживанию, водо- удерживающий агент
El ООО	Холевая кислота	Эмульгатор
Е 1001	Соли и эфиры холина	»
Е1404	Окисленный крахмал	Загуститель
В зависимости от особенностей состава и свойств пишевой си-
стемы, в которую вводится эмульгатор с жирной кислотой в ка-
честве липофильной части, его поверхностная активность может
проявляться в различных, главным образом технологических, из-
менениях (табл. 10).
Лецитин (Е 322) входит в группу фосфолипидов, содержащих-
ся в растительных маслах. Лецитины получают в основном из под-
солнечного, соевого, рапсового масел и применяют в пищевой
промышленности преимущественно как эмульгаторы. Хорошие
эмульгирующие их свойства — это следствие комбинации липо-
фильных и гидрофильных групп в молекулах.
Фосфолипиды синтезируются в организме животных и челове-
ка. Установлено, что введение лецитина в рацион питания чело-
века в течение длительного времени не сопровождается какими-
либо неблагоприятными последствиями. Объединенным комите-
том экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что
безусловно допустимая доза для человека составляет до 50 мг (в
45
Таблица 10
Некоторые характеристики пищевых эмульгаторов
Номер	Название	ГЛБ	Растворимость		Мицеллообразо- вание
			в масле	вводе	
Е322	Лецитин Модифицированный лецитин	3-4 7-12	Р Р	д д	Обратные мицеллы Мицеллы
Е471	Моно- и диглицериды	3-4	Р	д	—
Е472а	Ацетилированные моноглицериды	2—3	Р	н	Обратные мицеллы
Е472Ь	Лактилированные моно- и диглицериды	3-4	Р	н	Тоже
Е472е	Эфиры диацетилвинной кислоты с моно- и диглицеридами	8-10	Р	д	Мицеллы
Е473	Эфиры сахарозы	3-16	Д	д	Мицеллы, обрат- ные мицеллы
Е481	Стеароиллактилат иатрия	10—12	Р	д	Тоже
Е482	Сгеароиллактлат кальция	5-6	Р	д	Обратные мицеллы
Е491	Сорбитанмоностеарат	3-6	Р	д	Тоже
Е 435	Полисорбат 60	14-15	Р	р	Мицеллы
Е436	Полисорбат 65	10—11	Р	д	»
Е433	Полисорбат 80	14-15	Р	р	»
Условные обозначения: р — растворим; н — нерастворим; д —
диспергируем.
дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и ус-
ловно допустимая — 50 — 100 мг на 1 кг массы тела. Принято счи-
тать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит
1— 5 г лецитина.
Лецитин применяется при производстве хлеба, мучных конди-
терских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухо-
го молока.
Жирные кислоты и их соли (Е 481— Е 482) применяют в пище-
вой промышленности в качестве эмульгаторов. Это олеиновая,
стеариновая, пальмитиновая кислоты и их натриевые, калиевые,
кальциевые соли. Их добавляют при производстве хлебобулочных
и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы
продуктов.
46
Применение моно- и диацилглицеролов жирных кислот (Е 471)
в шоколадном производстве позволяет экономить масло какао, в
маргариновом — получать низкожирные маргарины с содержани-
ем жировой фазы 40—50%.
В производстве маргарина применяют эмульгатор Т-8 — смесь
эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов. Эмульгатор Т-1 —
это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые
получают гидролизом ацилглицеролов или этерификацией глице-
рина высокомолекулярными жирными кислотами. Применение та-
кой пишевой добавки в количестве до 0,18 % массы муки в хлебо-
печении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения,
а в производстве маргарина повышает пластичные свойства при
содержании эмульгатора Т-1 не более 2000 мг/кг. Эмульгатор Т-2
получают путем этерификации предельных жирных кислот с 16 и
18 атомами углерода и используют в производстве маргаринов как
пластификатор и антиразбрызгиватель, а также в хлебопечении
для улучшения качества хлеба. Токсикологические свойства эмуль-
гаторов Т-1 и Т-2 хорошо изучены. Объединенный комитет экс-
пертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил допустимое
суточное потребление этих соединений, равное 125 мг на 1 кг
массы тела.
Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате
гидрирования соответствующих жирных кислот, отчасти являют-
ся естественными компонентами жиров. В большинстве случаев
это стеариловые и олеиловые спирты. Они применяются непо-
средственно или в виде сложных эфиров уксусной, молочной,
фумаровой, яблочной, лимонной и других кислот в качестве ста-
билизаторов при изготовлении печенья. К таким пищевым добав-
кам относятся, например, ацилированный моноацилглицерол
(E472i), малат-эфир (Е 472с), стеароилмолочная кислота (Е 4811),
стеароиллактилат натрия (Е 48 lii), олеиллактилат кальция (Е 482ii)
и др. Области применения добавок этой группы различны. Ацили-
рованный моноацилглицерол (эфир моноглицерола и уксусной
кислоты) и малат-эфир (эфир моноглицерида и яблочной кисло-
ты) используются в хлебопечении, сахарной промышленности и
при производстве мороженого. Стеароилмолочная кислота (про-
изводное молочной кислоты с высшими жирными кислотами) и
ее натриевая соль (стеароиллактилат натрия) используются в ка-
честве поверхностно-активного вещества для маргаринов и дру-
гих продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешено без
ограничения.
Сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита также входят в
класс эмульгаторов. Этерификация сахаров (сахарозы, глюкозы)
и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу
эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных
свойств. Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (поли-
47
этиленгликолиевые эфиры), в результате чего получают эмульга-
торы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее из-
вестные из них так называемые СПЭНы и Теины. СПЭНы — это
сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а Твины — СПЭН-
эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частич-
но замещенными группами О—(СН2—СН2—О)„—Н, т. е. представ-
ляют собой продукты полиоксиэтиленов со СПЭНами.
Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в про-
изводстве кондитерских изделий, мороженого и хлебопечении.
Сорбитанмоностеарат, или СПЭН 60 (Е 491), сорбитантристеарат
(Е 492), сорбитанмонолаурат, или СПЭН 20 (Е 493), сорбитан-
моноолеат, или СПЭН 80 (Е 494), сорбитантриолеат, или СПЭН 85
(Е 496), Твин 20, Твин 40, Твин 60, Твин 80 (Е 432— Е 435) применя-
ют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кон-
дитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и ка-
као-порошков, а также для улучшения растворимости кофе.
Сложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не пред-
ставляют опасности в токсикологическом отношении, но они не
должны содержать растворителей. Объединенный комитет экспер-
тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам для сложных эфиров сорби-
та и жирных кислот, а также для сложных эфиров полиоксиэти-
ленсорбатов и жирных кислот установил допустимое суточное по-
требление, составляющее 0—25 мг, для сложных эфиров сахаро-
зы и жирных кислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допус-
тимое содержание диметилформамида как остатка растворителя
ограничивается 50 мг на 1 кг вещества.
Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот
в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продук-
та, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. В России
применение пищевых добавок Е 491 —Е 496 запрещено. Эфиры
сахарозы и жирных кислот разрешены в России и странах Евро-
пейского Сообщества, за исключением Германии.
Экстракт мыльного корня — это классический стабилизатор пены.
Однако в мыльном корне содержатся сапонины, обладающие ток-
сическими свойствами. В связи с этим в нашей стране его исполь-
зование в пишевой промышленности, в частности в кондитер-
ской и при производстве безалкогольных напитков, не разреша-
ется. Исключением является только производство халвы: этот эк-
стракт при обработке измельченных масличных семян и карамель-
ной массы допускается использовать.
Фосфаты (Е 450— Е 452) наиболее широко применяют в каче-
стве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасно-
го фарша, мяса рыбы и беспозвоночных. В производстве пищевых
продуктов используют как нейтральные, так и кислые монофос-
фаты, дифосфаты, трифосфаты и высшие полифосфаты, степень
конденсации которых находится в пределах 4 — 4600.
48
1.10.	ЭМУЛЬГИРУЮЩИЕ соли
В отдельны!} функциональный класс выделены эмульгирующие
соли — пищевые добавки, основная технологическая функция ко-
торых также связана с образованием и стабилизацией дисперсных
систем, состоящих из двух или более несмешивающихся фаз. Эф-
фект достигается путем снижения межфазного поверхностного на-
тяжения. К этому функциональному классу относятся соли-пла-
вители и комплексообразователи, применение которых, напри-
мер при изготовлении плавленых сыров, позволяет предупредить
отделение жира благодаря взаимодействию молекул эмульгирую-
щей соли с белками сырной массы.
По химической природе добавки этого функционального класса,
разрешенные к применению при производстве пищевых продук-
тов, представляют собой преимущественно соли фосфорных кис-
лот с щелочными и щелочноземельными металлами, а также соли
этих металлов с отдельными органическими кислотами (табл. 11).
Таблица II
Эмульгирующие соли, разрешенные к применению при производстве пищевых
продуктов в Российской Федерации
Номер	Название	Технологическая функция
Е331	Цитраты натрия	Рехулятор кислотности, эмульга- тор, стабилизатор, комплексообра- зователь
Е 331(i)	Цитрат натрия однезамешенный	Тоже
Е331(H)	Цитрат натрия двухзамещенный	
E331(iii)	Цитрат натрия трехзамещенный	
Е332	Цитрат калия	Регулятор кислотности, стабилиза- тор, комплексообразователь
E332(ii)	Цитрат калия двухзамещенный	Тоже
E332(iii)	Цитрат калия трехзамещенный	Регулятор кислотносги, стабилиза- тор, комплексообразователь
ЕЗЗЗ	Цитраты кальция	Рступятор кислотности, стабили- затор консистенции, комплексо- образователь
Е335	Тартраты натрия	Стабилизатор, комплексообра- зователь
Е 335(i)	Тартрат натрия однозамещенный	Тоже
E33S(ii)	Тартрат натрия двухзамещенный	»
Е336	Тартраты калия	•
49
Продолжение табл. II
Номер	Название	Технологическая функция
Е 336 (i)	Тартрат калия однозамещенный	Стабилизатор, комплексообра- зоватсль
Е 336(h)	Тартрат калия двухзамещенный	Тоже
Е337	Тартрат калия-натрия	
Е 338	Ортофосфорная кислота	Регулятор кислотности, синергист антиокислителей
Е339	Фосфаты натрия	Регулятор кислотности, эмульга- тор, текстуратор, водоудерживаю- щий агент, стабилизатор, комп- лексообразователь
Е 339G)	Ортофосфат натрия однозамещенный	То же
Е 339(ii)	Ортофосфат натрия двухзамещенный	»
Е 339(iii)	Ортофосфат натрия трех- замещенный	»
Е340	Фосфаты калия	Регулятор кислотности, стабили- затор, эмульгатор, водоудержи- ваюший агент, комплексообра- зователь
Е 340(i)	Ортофосфат калия одно- замещенный	Тоже
Е 340(ii)	Ортофосфат калия двух- замещенный	»
Е 340(iii)	Ортофосфат калия трех- замещенный	»
Е450	Пирофосфаты	Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; раз- рыхлитель, комплексообра- зователь, водоудерживающий агент
Е 450(i)	Дигидропирофосфат натрия	Тоже
E450(ii)	Моногидропирофосфат натрия	•
Е 450(iii)	Пирофосфат натрия	»
E450(iv)	Дигидропирофосфат калия	»
E450(v)	Пирофосфат калия	
Е 450(vi)	Пирофосфат кальция	»
E450(vii)	Дигидропирофосфат кальция	»
50
Окончание табл. 11
Номер	Название	Технологическая функция
E450(viii)	Пирофосфат магния	Эмульгатор, стабилизатор, регу- лятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо- удерживающий агент
Е452	Полифосфаты	Эмульгатор, стабилизатор, комп- лексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент
Е 452(f)	Полифосфат натрия	То же
Е452 (И)	Полифосфат калия	
Е452 (iii)	Полифосфат натрия-кальция	•
Е 452 (vi)	Полифосфат кальция	
E452(v)	Полифосфаты аммония	*
Е470	Соли жирных кислот (алюми- ния, кальция, натрия, магния, калия, аммония)	Эмульгатор, стабилизатор, добав- ка, препятствующая слеживанию и комкованию
1.11.	УПЛОТНИТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНЫХ
ТКАНЕЙ
Добавки этой функциональной группы делают или сохраняют
ткани фруктов или овощей плотными и свежими, взаимодейству-
ют с агентами желирования — для образования или укрепления
геля. В качестве уплотнителей используют карбонаты кальция (Е170),
ацетат кальция (Е 263), цитраты кальция (Е 331), фосфаты натрия
(Е 339) и фосфаты кальция (Е 341), глицерофосфат кальция (Е 383),
полифосфаты (Е 452), сульфаты магния (Е 518) и глюконат каль-
ция (Е 578).
1.12.	УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА
Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают
их природный вкус, а также восстанавливают, «освежают», «ожив-
ляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта
или кулинарной обработки. Такими веществами являются произ-
водные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонук-
леотиды и производные мальтола. Вносят их в продукты питания
на сталии технологического процесса или непосредственно в пищу
перед ее употреблением.
51
Искусственные усилители вкуса и запаха
В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких
соединения (табл. 12).
Глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли (Е 621 — Е 625) добав-
ляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и кон-
сервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприя-
тие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нер-
вов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свой-
ство получило название глутаминового эффекта. В наибольшей сте-
пени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий уси-
ливается в наименьшей степени.
Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных
фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Сниже-
ние содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хра-
нении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе
кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. До-
полнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее на-
триевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное
Таблица 12
Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению
в Российской Федерации
Номер	Название		Номер	Название
Е620	Глутаминовая кислота [L(+)-j		Е631	5'-Инозинат натрия двухза- мещенный
Е621	Глутамат натрия однозаме- щенный		Е632	Инозинат калия
Е622	Глутамат калия однозаме- щенный		Е633	5'-Инозинат кальция
Е623	Глутамат кальция		Е634	5'-Рибонуклеотиды кальция
Е624	Глутамат аммония однозаме- щенный		Е635	5'-Рибонуклеотиды натрия двухзамещенные
Е625	Глутамат магния		Е636	Мальтол
Е626	Гуаниловая кислота		Е637	Этил мальтол
Е627	5'-Гуанил ат натрия двухзаме- щенный		Е 640	Глицин
Е628	5'-Гуанилат калия двухзаме- щенный		Е641	L-Лейцин
Е629	5'-Гуанилат кальция		Е642	Гидрохлорид лизина
Е630	Инозиновая кислота		Е9О6	Бензойная смола
52
влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабо-
кислой среде (pH 5 — 6,5), при дальнейшем снижении pH глута-
миновый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты
оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров
в мясных продуктах и маргаринах.
Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г,
максимальный уровень в продуктах питания 10 мг/кг.
В Японии глугамат натрия, известный под маркой «Аджино мото»
(в переводе с японского — сущность вкуса), успешно применяется
для улучшения вкуса и увеличения срока хранения маргарина. В
 некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводит-
ся в отдельные блюда непосредственно перед едой. Так, в Китае
выпускается препарат соевых бобов под торговой маркой Vei Su
(«Вей-Шу»), содержащий до 90 % чистого глутамата натрия.
Глутаминовая кислота как пищевая добавка оказывает поло-
жительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного
мозга. В продуктах детского питания се применение недопустимо.
В России разрешено применение глутаминовой кислоты и глу-
тамата натрия, в странах Европы помимо этих также разрешено
применение глутамата калия и магния.
Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли оказывают значительно
более сильное (в 200—-250 раз) «вкусовое влияние», чем произ-
водные глутаминовой кислоты. К солям относятся 5'-гуанилат на-
трия двухзамещенный, 5'-гуанилат калия двухзамещенный, 5'-гу-
анилат кальция. Наиболее эффективен 5'-гуанилат натрия двухза-
мешенный. Эти вещества добавляют при производстве консервов,
приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пере-
счете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.
Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли обладают более сильным
вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. К солям
относятся 5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631), инозинат
калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633). Эти вещества усили-
ваю! и модифицируют вкус и аромат. Действие солей напоминает
эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из живот-
ного сырья. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производ-
ных инозиновой кислоты характерен для 5'-инозината натрия двух-
замещенного (приблизительно в 45 — 50 раз). Максимальный уро-
вень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозино-
вую кислоту 0,5 мг/кг.
Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пи-
щевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид
кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия двухзамещенный
(Е 635).
Эстрагол — производное анизола — применяется как вкусовая
Добавка. Допустимое суточное потребление его не установлено по
ТОЙ причине, что он является канцерогеном для мышей в дозе
53
500 мг на 1 кг массы тела в сутки. Считают, что при нормальном
уровне потребления эстрагола в количестве 1 мг на 1 кг массы
тела канцерогенный риск для человека ничтожен.
В качестве вкусового вещества применяется также лимоннокис-
лый натрий, или цитрат натрия (Е331). Эта добавка используется
в дозе 600 мг/кг при производстве плавленых сыров, стушенного
молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах,
в том числе в России.
Мальтол (Е 636), зтилмалътол (Е 637) — усилителц вкуса и
аромата, ароматизаторы. Мальтол — один из первых ароматизато-
ров, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется в
хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий.
Мальтол и этилмальтол в большей степени относятся к аромати-
заторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.
К классу усилителей вкуса и аромата следует отнести аромати-
ческие и душистые вещества, которые применяются в пищевой
промышленности и кулинарии для придания продукту специфи-
ческого аромата. С этой целью используют натуральные экстракты
и настои, плодово-ягодные соки (в том числе концентрирован-
ные), сиропы, пряности, а также ароматические пищевые эссен-
ции. Существует большое многообразие ароматических веществ,
которые можно распределить на три категории:
экстракты из растений и животных;
эфирные масла растительного происхождения;
химические соединения, полученные из природных источни-
ков или синтетическим путем.
Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов пер-
вой категории. Это требование особенно важно при изготовлении
ароматизаторов, которые представляют собой смеси соединений,
получаемых экстрагированием и перегонкой. Главную группу эк-
страктов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных
эфирных масел со второй половины XIX в. начала развиваться
промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных и
синтетических ароматических масел составляются эссенции и ком-
позиции для придания определенного запаха пищевым продук-
там. Некоторые эфирные масла, такие, как горчичное, горько-
миндальное с примесью продуктов гидролиза — цианистых со-
единений, эфирное масло американского цитварника и в мень-
шей степени полыни, являются даже ядовитыми. Среди синтети-
ческих ароматических веществ ядовиты нитробензол (запах горь-
кого миндаля), фосген (запах яблок) и др.
В пищевой промышленности применяется около 65 видов эфир-
ных масел.
Содержание и состав ароматобразуюших веществ изменяются
по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых
процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обра-
54
ботке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба
т д. В то же время при хранении на отдельных технологических
стадиях происходит частичная потеря аромата и вкуса. Все это при-
водит к необходимости вносить в пищевые продукты ароматиза-
торы- Продуктами, в которых наиболее часто используются аро-
матизаторы, являются кондитерские изделия (в том числе муч-
лые! безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные из-
делия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка,
молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.
В настоящие время пищевые ароматизаторы подразделяют на
натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синте-
тические).
Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ком-
поненты, т. е. соединения или их смеси, выделенные из натураль-
ного сырья с применением физических или биотехнологических
методов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем
составе, как минимум, один компонент, идентичный натураль-
ному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и
могут содержать также натуральные компоненты.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат не
меньше одного искусственного компонента (т. е. соединение, не
идентифицированное до настоящего времени в сырье раститель-
ного или животного происхождения), полученный синтетичес-
ким путем.
В России не допускается ароматизация натуральных пищевых
продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями
и др.) для усиления естественного аромата, например молока,
хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п.
Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые про-
дукты детского питания, а также в целях фальсификации.
Очевидно, что с точки зрения безопасности необходимо огра-
ничивать употребление синтетических ароматизаторов и расши-
рять производство и применение натуральных соков, настоев и
эфирных масел. Ограничение на использование синтетических аро-
матизаторов должно в первую очередь относиться к пищевым про-
дуктам и напиткам, предназначенным для детей, а также для боль-
ных людей, так как именно эти категории населения наиболее
чувствительны к действию чужеродных веществ.
Пряности
К вкусовым веществам относятся пряности, обширную группу
которых составляют растительные продукты, обладающие вкусо-
выми и ароматическими свойствами. В прямом смысле слова
пряности не являются пищевыми добавками, но их широкое при-
55
Таблица 1з
Основные праиости, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Пряность	Растение, из которого получена пряность	Используемая часть растения	Действую- щее начало	Содержа- ние, %
Перец черный	Piper nigrum L.	Незрелые плоды	Пиперин	4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый	Тоже	Незрелые плоды без оболочек	»	5,5-9
Перец души- стый	Pimenta officinale L.	Незрелые плоды	Эфириое масло	2-4
Имбирь чер- ный	Zingiber officinale	Корневище	Эфирное масло Гингерол	2,5—3,5 0,5-1
Куркума	Curcuma longa	»	Эфирное масло Куркумин	3-5,5 Около 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria	»	Эфирное масло	1-1,5
Калган	Alpinia officinale		Тоже	Около 1
Кардамон	Elettaria cardamo- mum Cardamomum ma- labar	Семена	»	1,5-3,5 4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyl- lataT.	Почки, не впол- не созревшие цветы	»	10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Околоплодники		6-10
		(Семенное ядро	»	6-15
Корица китай- ская	Cinnamomum cassia B.	Кора	»	0,5-2,25
Корица цей- лонская	Cinnamomum zeylanicum	»	»	0,5-2,25
Бадьян, звезд- чатый анис	Illicum verum Hook.	Плоды	*	5-5,5
Ваниль	Vanilla planifolia	Плодовая коробочка	Ванилин	2-4,5
Анис	Pumpinella anisum L.	Плоды	Эфирное масло	1,5-5
Тмин	Carum carvi L.	»	Тоже	5-7
Укроп	Anethum graveolens L	•	*	2,8-4
56
Окончание табл. 13
р—— Пряность	Растение, из которого получена пряность	Используемая часть растения	Действую- щее начало	Содержа- ние, %
фенхель, ~ волошский укроп	Foeniculum vulgare	Плоды	Эфирное масло	4-6
Кориандр, кишнец	Coriandrum sativum L.	»	Тоже	0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	»	Около 0,5
Майоран	Origanum Majarana L.	Все части	*	1,5-2
Душица	Origanum vulgare L.	Тоже		0,15-0,5
Донник	Melilotus officinale	Цветы и листья	Кумарин	0,03-0,04
Мята переч- ная	Menta piperita L.	Листья	Эфирное масло	0,8-2
Аир	Acorus calamus L.	Корневище	То же	2—3
Лавровый лист	Laurus nobilis L.	Листья	»	0,5—2,5
Шафран	Croccus sativus	Цветочные рыльца	Кроцин	4-5
Полынь	Artemisia absynthium L.	Все части	Эфирное масло	0,3-2
Эстрагон	Artemisia dracunculus L.	Тоже	Тоже	0,3—1,5
Перец красный стручковый	Capsicum annum	Стручки	Капсаицин	Около 0,02
менение в питании народов многих стран вызывает необходимость
охарактеризовать эту группу вкусовых вешеств.
Основные пряности, применяемые в пищевой промышленно-
сти и кулинарии, приведены в табл. 13.
Пряности добавляют в пищевые продукты издавна для прида-
ния им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущении, иног-
да для корректирования запаха. Использование пряностей не только
Улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее
Усвоение. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные,
а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей
степени накапливаются вещества, обладающие сильными вкусом
и ароматом.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но
наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется око-
ло 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в
Пищу, пряности делят на несколько групп:
57
семенные — горчица, мускатный орех, кардамон;
плодовые — анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец
ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки);
цветочные — гвоздика, шафран;
листовые — лавровый лист, донник (цветы и листья), мята
перечная;
корковые — корица китайская и цейлонская;
корневые — имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, пет-
рушка;
трава — майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.
Горчица — одна из самых распространенных и популярных при-
прав. Основой для приготовления столовой горчицы служит поро-
шок, изготовляемый из семян растения различных видов горчи-
цы (белой, черной и сарептской). Важнейшие компоненты столо-
вой горчицы — гликозиды синигрин и синальбин. Под действием
фермента мирозингликозидазы из них образуется аллиловое мас-
ло (0,3—1,02%), которое имеет горькие специфические вкус и
запах.
Хрен — многолетнее растение. Острый вкус его корня также
обусловлен наличием аллилового масла. Кроме того, хрен богат
витамином С, белками и углеводами.
Перец черный, душистый, красный в виде зерен или молотый
широко используется в пищевой промышленности. Его острые ха-
рактерные вкус и запах обусловлены содержанием эфирного мас-
ла (2,1—4%) и алкалоида пиперина (до 7,5% и более).
Лавровый лист представляет собой высушенные листья благо-
родного лавра. Специфический аромат лавровому листу придаст
эфирное масло (2 — 3%), главным компонентом которого явля-
ется цинеол.
Киндза (кишнец, кинза) представляет собой свежую молодую зе-
лень растения кориандра, которую используют в производстве со-
усов. Пряный запах киндзы обусловлен эфирными маслами (0,2 —
2%).
Укроп — растение семейства зонтичных, специфический аро-
мат которого обусловлен присутствием эфирного масла (2,5—
5,0 %), содержащего лимонен, карвон, аниоль, фелландрен и тер-
минен. Используется для приправ и при консервировании.
Чабер — душистое травянистое растение, содержащее эфирное
масло. Используется в кулинарии и при засолке огурцов.
Базилик — однолетняя пряная трава с приятными кисловаты-
ми запахом и вкусом. Листья базилика или в смеси с другими
пряно-вкусовыми растениями служат приправой к мясным блю-
дам и консервам.
Майоран — многолетнее или однолетнее растение, вся надзем-
ная часть которого используется как приправа к салатам, супам,
рыбным, мясным и овощным блюдам.
58
Эстрагон (тархун) — травянистое растение, один из видов по-
ьШИ- Характерный аромат придают ароматические масла. Эстра-
ол используется для приготовления маринадов, солений, сала-
тОв5 в производстве безалкогольных напитков, сиропов, ликеро-
водочных изделий.
Анне — плоды растения семейства зонтичных одноименного
названия. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным аро-
матом, обусловленным содержанием в них до 5 % эфирного мас-
ла, в основном анетола. Анис широко применяется в кулинарии и
кондитерском производстве.
Бадьян, звездчатый анис — плоды вечнозеленого тропического
дерева из семейства магнолиевых. Бадьян имеет сладковатый вкус
и запах, подобный анису. Содержание эфирных масел в плодах
составляет 1,6 — 1,8 %. Применяется бадьян в хлебопекарном и кон-
дитерском производстве.
Кардамон — плоды пряного травянистого тропического расте-
ния семейства имбирных. Благодаря содержанию эфирных масел
(3 — 4%) кардамон имеет сильный пряный аромат, который оп-
ределяет его применение в кондитерской промышленности. Глав-
ными компонентами эфирных масел являются цинеол, лимонен
и терпинеол.
Тмин — плоды растения семейства зонтичных. Вкус и аромат
плодов тмина обусловлены эфирным маслом (3 — 6,5 %). Тмин ис-
пользуется главным образом в хлебопечении, а также в производ-
стве маринадов и соусов.
Имбирь - высушенный и очищенный корень многолетнего тро-
пического камышеобразного растения семейства имбирных. Силь-
ный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлены наличием
в корневище эфирного масла (1 — 3%) и гликозида гингерола
(0,5 — 1,0 %). Используется имбирь для ароматизации овощных ма-
ринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной
кухни.
Орех мускатный содержит более 3 % эфирного масла, придаю-
щего ему сильный аромат и жгуче-пряный вкус. Используется в
ликероводочном производстве и кондитерской промышленности.
На мировом рынке ценятся два сорта мускатного ореха — пенаг-
ский и банданский.
Ваниль — специально обработанные стручки тропической ор-
хидеи и некоторых других растений. Содержание ванилина в вани-
ли колеблется от 1,6 до 2,9 %. Используется в кондитерском и хле-
бопекарном производствах.
Мята — листья этого растения используют главным образом
Для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кон-
дитерских изделий, жевательной резинки и в кулинарии. В свежем
виде мяту применяют как приправу. Вкус и аромат мяты обуслов-
лены содержащимся в ней в количестве до 3% эфирным мас-
лом — ментолом.
59
Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки де-
рева семейства миртовых, родиной которой являются Молукк-
ские острова. Гвоздика обладает жгучим вкусом и ярко выражен-
ным ароматом. В ней содержится 15—21 % эфирных масел, из них
95 % составляет эвгенол. Используют гвоздику при изготовлении
различных консервов, маринадов и т.д.
Корица — кора нескольких видов деревьев семейства лавровых.
Аромат этой пряности придает коричный альдегид. Общее содер-
жание эфирных масел достигает 0,5—1 %, из них 75 % приходится
на долю коричного альдегида. Применяют корицу в хлебопечении,
в производстве кондитерских и рыбных изделий, напитков.
В последние годы значительное распространение получили смеси
и экстракты пряностей.
Смеси и экстракты пряностей
С переходом на крупномасштабное производство, расширени
ем ассортимента продуктов питания произошли значительные из-
менения в производстве пряностей. Традиционная технология ис-
пользования в пищу молотых пряностей и трав уступает место
новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точ-
ной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильно-
стью их вкуса и аромата вне зависимости от географического ме-
ста происхождения, времени года, изменения качества при хра-
нении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень
механического и микробиологического загрязнения, сенной за-
пах и др.). Следует также отметить, что отдельные пряности обла-
дают фармакологической активностью, что широко используется
в медицине.
Смеси пряностей — это различные их комбинации, предназ-
наченные для консервирования, использования в виде приправ.
Состав их может сильно изменяться в зависимости от вида пище-
вых продуктов.
Экстракты пряностей, т. е. спиртовые или масляные растворы
эфирных масел, применяют в общественном питании, кулина-
рии, для приготовления соусов и т.д.
В целях ароматизации сигаретного табака и создания специфи-
ческих для каждого сорта сигарет вкуса и аромата используют как
специальные рецептуры табачных изделий, включающие табак из
разных стран мира (турецкий, калифорнийский, кубинский, мор-
шанский и т.д.), так и специальные ароматизаторы и соусы, со-
стоящие порой из нескольких десятков веществ. Многие из при-
меняемых ароматизаторов сигаретного табака довольно сложны
по составу и имеют условное коммерческое название. Например,
ароматизатор М-1 используется для сигаретного табака в кон-
центрации до 24,0 г/кг, ароматизатор М-2 — в концентрации
60
23,5 г/кг, ароматизатор Ф-1 — в концентрации 28,9 г/кг, арома-
тизатор Ф-2 — в концентрации 24,4 г/кг и т.д.
Следует отметить, что табак бывает ароматичным, который от-
личается приятым запахом, и скелетным, без ярко выраженного
аромата. В нашей стране обычно используют ароматичные сорта, а
на Западе — скелетные, которые подвергаются ароматизации. Впро-
чем, каждая фирма, как правило, для производства подбирает и
перемешивает разные сорта табака.
Коптильные препараты
Копчение является не только метолом консервирования мяса,
рыбы и других продуктов, но и способствует повышению вкусо-
вых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма
входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (ме-
тиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические
кислоты (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, му-
равьиная), ацетон и кетоны, фенолы и их метиловые эфиры и
другие соединения.
Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма,
являются смолы, которые, возможно, оказывают неблагоприят-
ное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой свя-
зи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы кан-
церогенную опасность продуктов.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, использу-
ются различные коптильные препараты. Они подразделяются на
препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продук-
та, и препараты, вводимые непосредственно в него. В табл. 14 при-
Таблица 14
Коптильные препараты, используемые в производстве пищевых продуктов
в Российской Федерации
Коптильные препараты	Пищевой продута?	ПДС, мг/кг
Вахтоль	Колбасы полукопченые	—
	Сыр плавленый колбасный копченый	-
	Рыбные изделия	—
вниимп	Сосиски, сардельки, колбасы варе- ные, полукопченые, сырокопченые	1,5-7
ВНИИМП 1	Сосиски, колбасы вареные, сардельки	Не более 2,5
мипх	Рыбные изделия	-
61
ведены основные коптильные препараты, используемые в нашей
стране и их предельно допустимое содержание (ПДС) в пищевых
продуктах.
Коптильные жидкости представляют собой определенным об-
разом очищенные продукты пиролиза древесины. Они свободны
от 3,4-бенз(а)пирена. Продукция, приготовленная'с использова-
нием коптильных жидкостей, достаточно хорошо исследована с
токсикологических позиций.
1.13. ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ МУКИ
Среди пищевых веществ особое место занимают технологичес-
кие добавки, которые являются «вторичными прямыми пищевы-
ми добавками, разрешенными к потреблению человеком». Ассор-
тимент таких добавок чрезвычайно разнообразен как по своей
природе, так и по назначению. Они включают широко известные
добавки и добавки, большей частью знакомые только специалис-
там-технологам.
Для повышения качества муки, хлеба и хлебобулочных изделий
применяют технологические добавки-улучшители. Целесообразность
и эффективность использования пищевых добавок в качестве улуч-
шителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами
муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, спо-
собами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок
в хлебопечении очень широк, кроме того, в хлебопечении приме-
няются также комплексные пищевые добавки.
Благодаря комбинации различных компонентов улучшители
имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на
бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудер-
Таблица 15
Технологические добавки, разрешенные к применению
в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба
Номер	Название	Технологические функции
Е920	L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли	Улучшительмуки и хлеба
Е921	То же	Тоже
Е927а	Азодикарбонамид	»
Е927Ь	Карбамид (мочевина)	»
Е928	Пероксид бензоила	Улучшительмуки и хлеба, консервант
Е930	Пероксид кальция	Улучшительмуки и хлеба
62
Рис. 3. Пищевые добавки — улучшители качества муки и хлеба
живающую способность, увеличивают эластичность мякиша. Улуч-
шители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве ис-
ходного сырья и технологическом процессе приготовления хлеба,
а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличе-
нию продолжительности его хранения.
Наиболее распространенные хлебопекарные улучшители при-
ведены в табл. 15.
По функциональному назначению улучшители, применяемые
в хлебопечении, классифицируют на группы (рис. 3).
В зависимости от химического состава эти добавки подразде-
ляют:
на улучшители окислительного действия;
И улучшители восстановительного действия;
И поверхностно-активные вещества;
ферментные препараты;
в комплексные улучшители.
Улучшители окислительного действия. Это наиболее многочис-
ленная группа улучшителей. К типичным окислителям относятся
йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция,
персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.
Особенность улучшителей окислительного действия заключает-
ся в их способности регулировать реологические свойства тесла путем
Упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инак-
тивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих
процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая
способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается рас-
. Плываемостъ подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.
63
Оптимальные дозы внесения улучшителей окислительного действу
составляют (% массы муки): йодата калия — 0,0004— 0,0008, азо-
дикарбонамида — 0,002—0,003, персульфата аммония (NH4)2S2Of
0,01 —0,02, пероксида ацетона — 0,002—0,004, аскорбиновой кис-
лоты — 0,001 — 0,003.
Аскорбиновая кислота {витамин С) является безукоризненной
добавкой с точки зрения физиологии и гигиены питания. Сама она
не может быть окислителем, но ее дигидроформа, которая обра-
зуется в тесте под действием фермента аскорбинатоксидазы, и
есть окислитель, способствующий улучшению качества хлеба.
Улучшители восстановительного действия. Для изменения рео-
логических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излиш-
не крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются упуч-
шители восстановительного действия, которые несколько расслаб-
ляют клейковину. Качество хлеба при этом улучшается: увеличи-
вается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластич-
ным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют под-
рывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
К основным улучшителям восстановительного действия отно-
сят тиосульфат натрия {гипосульфит). Его применяют для измене-
ния реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с
излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. Возрастает
выход хлеба, улучшается качество мякиша. Тиосульфат натрия вно-
сят в количестве 0,001—0,002 % массы муки в зависимости от спо-
собов выпечки хлеба.
Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном коли-
честве в дрожжах. В настоящее время разработаны улучшители ка-
чества хлеба на основе глютатиона. Фирма Quest Int Nederland BV
(Нидерланды) выпускает препараты серии Dorel восстановитель-
ного действия: Dore! 8374 — экстракт дрожжей, 6395 — автолизат
дрожжей, Dorel 8834 и CYS — различные виды деструктурирован-
ной клейковины. Оптимальные дозировки Dorel 8834 и CYS со-
ставляют 0,1 —0,3 %, 8374 и 8395 — 0,02 — 0,1 % массы муки. При-
менение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и
эластичность теста, а также увеличить объем хлеба благодаря их
воздействию на белки клейковины пшеничной муки.
Использование улучшителей восстановительного действия це-
лесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого и
бездрожжевого теста, мучных кондитерских изделий (крекеров,
затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства
тестовых полуфабрикатов, многократно подвергаемых прокатке и
отлежке, сокращает процесс производства за счет периода отлеж-
ки, снижая упругость теста, улучшает органолептические свой-
ства готовых изделий.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ). При переработке муки
со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной применяют
64
цдВ. Одним из эффективных ПАВ является эфир моноглицеридов с
диацетилвинной кислотой (ДВК-эфиры). Их применяют в количе-
стве 0,3—0,5 % массы муки преимущественно при приготовлении
хлеба, в рецептуру которого не входят сахар и жир.
На основе поверхностно-активных веществ разработан улуч-
щитель «Волжский-2». Его рекомендуется вносить в дозе 1,0—2,5 %
массы муки для улучшения структуры пористости мякиша и уд-
линения срока сохранения свежести хлеба на 3—4 ч.
Комплексные улучшители. В хлебопекарной промышленности ши-
роко применяются комплексные улучшители, содержащие в оп-
тимальных соотношениях несколько добавок различной природы
и принципа действия.
Комплексные хлебопекарные улучшители одновременно воз-
действуют на основные компоненты муки и другого сырья, что
позволяет повысить действие каждого улучшителя за счет синер-
гизма и тем самым снизить их расход и упростить способы исполь-
зования.
Обычно на долю активной части комплексного улучшителя при-
ходится 10—30%, остальная часть — наполнители, в основном
различные виды муки, а также крахмал и сахар. Общий расход
таких комплексных добавок составляет от 0,1 до 1 % массы муки.
Эффективность улучшителей повышается за счет введения в их
состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухая
клейковина, соевая мука, крахмалы и др.).
В состав комплексных улучшителей входят также окислители,
минеральные соли, добавки, предотвращающие плесневение и кар-
тофельную болезнь. В России вырабатываются хлебопекарные улуч-
шители, которые по своим характеристикам не уступают зару-
бежным. К ним относятся «Фортуна», «Шанс», серия «Амилокс»
(ГосНИИХП), БИК (МГУПП), «Глютекс» фирмы «Нива». Эти
улучшители имеют высокие эффективность и направленность дей-
ствия.
Промышленностью вырабатывается два типа улучшителей на
основе ферментного препарата:
Укх-2 — ферментный препарат амилоризин П10х (ГЮх или
Г20х) и аммоний сернокислый;
Укх-4 — ферментный препарат амилоризин ПЮх (Г10х или
Г20х) и фонакон (смесь Триполи- и пирофосфатов натрия).
Применяются они в концентрации 0,002 — 0,006 % массы муки
в зависимости от качества клейковины.
Разработан ряд новых улучшителей хлеба. В частности, боль-
шой интерес представляют улучшители для пшеничных сортов
хлеба «Форекс» и «Фарин-экстра». Их действие ускоряет фермен-
тацию, придает тесту стабильность. Хлеб отличается золотистой
глянцевой коркой, увеличенным объемом и свежестью. Для повы-
шения качества ржано-пшеничных сортов хлеба разработаны спе-
3 Голубев	65
циальные подкисляющие добавки: «Форшрит», «Ибис», Р-22, «БАС-
лайт», «Цитрасол». Ассортимент современных улучшителей хлеба
постоянно расширяется.
Вещества для отбеливания муки. Эти вещества являются силь-
ными окислителями, в связи с чем обработка ими муки произво-
дится на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед
использованием.
Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов пи-
тания. Добавление этих технологических добавок должно произ-
водиться строго по инструкции.
Гипосульфит натрия служит источником сернистого ангидри-
да, поэтому гигиенические требования на его применение анало-
гичны требованиям на сернистый ангидрид.
Бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а), при вве-
дении в небольшом количестве в муку увеличивает пористость и
эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки
бромат калия превращается в бромид, который безвреден для орга
низма человека. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по
пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой
бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является
0 — 20 мг, а условно допустимой для специальных целей, напри-
мер для некоторых сортов бисквитов, 20—75 мг на I кг массы
тела.
В нашей стране бромат калия разрешен для отбеливания муки в
концентрации до 40 мг/кг.
Во многих странах широко используются в качестве отбелива-
телей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и
ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислите-
лями.
Диоксид хлора токсического действия на организм не оказы-
вает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е) Таким же
свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в экс-
перименте на животных приступы моторного (двигательного) воз-
буждения.
В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на каче-
ство муки и могуг быть причиной снижения ее пищевой ценно-
сти, допустимое суточное потребление для этой группы вешеств
заменено на допустимую концентрацию в продукте — муке.
1.14. ПЕНООБРАЗОВАТЕЛИ
Одним из способов изменения консистенции и структуры пи-
щевых продуктов в целях удовлетворения вкусов потребителей яв-
ляется введение в пищевое сырье диспергированного воздуха или
другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная струк-
66
гура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства
(например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских издели-
ях, мороженом, напитках и десертных изделиях).
В этот функциональный класс входят вещества, обеспечиваю-
щие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твер-
дые пищевые продукты. В результате образуются пены и газовые
эмульсии.
Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из
ячеек — пузырьков газа (пара), разделенных пленками жидкости
(или твердого вещества). Обычно газ (пар) рассматривается как
дисперсная фаза, а жидкость (или твердое вещество) — как не-
прерывная дисперсионная среда. Пены, в которых дисперсион-
ной средой является твердое вещество, образуются при отвержде-
нии растворов или расплавов, насыщенных каким-либо газом.
Жидкие или твердые пленки, разделяющие пузырьки газа, обра-
зуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой
пены.
 Структура пен определяется соотношением объемов газовой и
жидкой фаз и в зависимости от него ячейки пены могут иметь
сферическую или многогранную (полиэдрическую) форму.
Получить пены, как и другие дисперсные системы, можно дис-
пергапионным и конденсационным способами.
При диспергационном способе пена образуется в результате
интенсивного совместного диспергирования пенообразующего
раствора и воздуха. Диспергирование осуществляется следующи-
ми методами:
при прохождении струи газа через слой жидкости в барботаж-
ных или аэрационных установках, в аппаратах с «пенным слоем»,
применяемых для очистки отходящих газов, в пеногенераторах не-
которых типов, имеющих сетку, которая орошается пенообразу-
ющим раствором;
при действии движущихся устройств на жидкость в атмосфере
газа или при действии движущейся жидкости на преграду в техно-
логических аппаратах при перемешивании мешалками, встряхи-
вании, взбивании, переливании растворов.
Получение пен может быть обусловлено действием нескольких
источников пенообразования одновременно. Так, некоторые тех-
нологические процессы осуществляют с аэрацией и перемешива-
нием.
Механизм образования пузырька пены представлен на рис. 4. На
межфазной поверхности газообразного или парового включения
в жидкой среде, содержащей ПАВ, образуется адсорбционный
слой. Скорость формирования этого слоя определяется интенсив-
ностью диффузии молекул ПАВ из глубины раствора к поверхно-
сти включения. При выходе пузырька на поверхность раствора он
окружается двойным слоем ориентированных молекул.
67
Рис. 4. Схема образования пузырь^
газа в жидкости (а), на поверхн©.
сти раствора (б) и в воздухе (в)
Разбавленные дисперсные системы типа газ —жидкость (Г/Ж),
содержание дисперсной фазы в которых менее 0,1 %, называют
газовыми эмульсиями. В разбавленных системах происходит обрат-
ная седиментация. В концентрированных и высококонцентриро-
ванных системах типа Г/Ж, т.е. собственно пенах, пузырьки со-
прикасаются между собой и лишены возможности свободного пе-
ремещения.
Со временем толщина пленок уменьшается из-за стекания жид-
кости под действием силы тяжести и капиллярного давления в
местах контакта нескольких газовых пузырьков. Следствием утон-
чения пленок становятся прорыв слоя жидкости между газовыми
пузырьками и их коалесценция (слияние).
Увеличение размеров газовых пузырьков приводит к измене-
нию раздела фаз, способствующему разрушению пены. В связи с
этим время «жизни» пены, дисперсионная среда которой пред-
ставляет собой однокомпонентную жидкость (например, чистую
воду), сравнительно мало.
Пена, образованная путем диспергирования газа в жидкости,
разрушается практически сразу после образования. Разрушение
газовых эмульсий, в которых концентрация дисперсной фазы не-
велика, связано с процессом обратной седиментации — всплыти-
ем газовых пузырьков из объема жидкой дисперсионной среды на
ее поверхность.
Для получения пен необходимой устойчивости в систему вво-
дят пенообразователи, которые подразделяют на два типа (рода)’-
истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;
коллоидные ПАВ, белки и ряд других природных высокомоле-
кулярных соединений.
В общем случае при образовании пены в присутствии ПАВ про-
исходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дис-
персионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что
вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раз-
дела фаз.
68
В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее угон
чение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается. Утон-
чению пленок препятствует также избыточное давление, возни-
кающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет струк-
туру поверхности межфазной границы, повышая ее механичес-
кую прочность.
В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен
повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ. Од-
нако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости
из пенных пленок.
При использовании пенообразователей второго рода с увели-
чением их концентрации повышается прочность структуры пены,
каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жид-
кости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» ко-
торых составляет десятки минут и даже часы.
Пены, полученные встряхиванием воды, исчезают мгновенно.
Золь муки способен создавать пену в присутствии пенообразовате-
лей первого типа. Взбитые сливки, в состав которых входят пенооб-
разователи второго типа, являются уже более устойчивой систе-
мой.
Устойчивость пены в присутствии пенообразователей опреде-
ляется рядом факторов — кинетическими, структурно-механичес-
кими и термодинамическими, которые могут действовать отдель-
но или в совокупности. В случае использования ПАВ эти факторы
обусловлены одним и тем же — адсорбцией молекул в тонком
слое жидкости оболочки пены.
Кинетический фактор связан с изменением поверхностного на-
тяжения на границе раздела фаз. Если этими фазами являются
жидкость (вода) и газ (воздух), то для пен речь идет о поверхно-
стном натяжении ожг.
В результате изменения поверхностного натяжения замедляют-
ся отток жидкости из пены и ее утончение, что приводит к увели-
чению времени «жизни» пены.
Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности гра-
ницы фаз и определяет механическую прочность этой структуры.
Кроме того, в тонком слое возникает избыточное давление, кото-
рое препятствует утончению пленки и характеризует термодина-
мический фактор устойчивости.
Устойчивость пен продуктов бродильного производства (пива,
солодовых напитков) вызвана присутствием альбумина, желати-
на, солодового экстракта и таннина. Наличие азотсодержащих ве-
ществ обусловливает вспенивание плодово-ягодного варенья и
экстрактов чайного листа. Особую роль пена играет при сбивании
Масла из сливок или молока.
Примеры пишевых пен и природа их образования приведены в
табл. 16.
69
Таблица 16
Источники образования основных видов пищевых пен
Продукт, пищевая масса, полуфабрикат	Пена	Источник образования
Хлеб	Твердая	Процессы брожения теста
Кондитерские взбивные массы (зефир, суфле, халва, мороженое, и т. п.)	Твердая, образованная из жидких	Диспергирование воздуха в исходном сырье
Игристые вина, пиво	Жидкая	Процессы брожения
Газированные напитки	»	Диспергирование диоксида углерода в водной среде
Взбитые сливки, коктейли	*	Вспенивание
Сухое молоко, раство- римый кофе и другие порошки	Жидкая, переходящая в твердую	Пеносушка
Продукты брожения, дрожжи	Тоже	Сопутствующие процессы
Если пенообразующим веществом служит яичный белок, то
вследствие развертывания его молекул на границе межфазного
раздела наступает поверхностная денатурация. Денатурированный
белок повышает стабильность пен.
Одновременно могут образовываться связи между полипептид-
ными цепями с возникновением пространственной двух- и трех
мерной структуры в виде сетки, которая благоприятствует повы-
шению стабильности пены.
Пенообразные пищевые продукты содержат значительное ко-
личество влаги. Так, пастила и зефир содержат до 14 —18 % влаги.
При производстве пенообразных продуктов питания важным мо-
ментом является подбор нишевых веществ, которые способство-
вали бы повышению устойчивости пены. Пищевые продукты в
виде пен изготовляют также в аэрозольных упаковках.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.560— 96 технологические функ-
ции пенообразователя имеют четыре нишевые добавки (табл. 17)
Конденсационный способ получения пен основан на пересы-
щении раствора газом. К этому способу относится получение пен
в результате химических реакций и микробиологических процес-
сов, сопровождающихся выделением газа. Так, в процессе фер-
ментации теста, которая идет по схеме молочнокислого броже-
ния, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуют-
ся вызывающие ценообразование газы (СО2 + Н2).
70
Таблица 17
Пищевые пенообразователи
' Номер	Название	Природа, строение, состав
|Е*>5	Метил этилцеллюлоза	Простые эфиры целлюлозы
|57п	Жирные кислоты	Предельные и непредельные одно- основные кислоты алифатического ряда
^999	Экстракт квиллайи	Растительный экстракт
L 150^	Триэтилцитрат	Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта
При снижении давления и повышении температуры раствори-
ло ;ть газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее
,южет выделяться газ.
Подобный процесс происходит при вскрытии бутылок с игри-
ггыми винами, пивом и другими напитками. В отличие от Шам-
инского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразовате-
1И - хмелевые смолы, белки, декстрины и др.
1.15. ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ
I Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию
и улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие рео-
I логические свойства.
	Ассортимент веществ, улучшающих консистенцию, достаточ
но широк. Это загустители, гелеобразователи, пищевые поверх-
| жюетно-активные вещества, а также стабилизаторы физического
сое ояния.
	Загустители и гелеобразователи, введенные в жидкую систе-
м- в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду.
В результате коллоидная система теряет свою подвижность и кон-
си< енция продукта изменяется. Эффект изменения консистен-
|Кии (повышение вязкости или гелеобразование) будет опреде-
пься, в частности, особенностями химического строения вве-
енной добавки.
I Улучшители консистенции применяют преимущественно в про-
изводстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую конси-
геннию и гомогенную структуру. Такие продукты, как напри-
мер, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при исполь-
зовании указанных нишевых добавок приобретают качественно
голее высокие показатели.
71
Перечень загустителей и гелеобразователей, разрешенных к при-
менению в производстве пищевых продуктов в Российской Феде-
рации, включает свыше 50 добавок (табл. 18).
В химическом отношении эти пищевые добавки очень сходны.
Они представляют собой макромолекулы с равномерно распреде-
ленными в них гидрофильными группами, с которыми вступает
во взаимодействие вода. У гелеобразователей возможно обменное
взаимодействие с неорганическими ионами, в особенности с иона-
ми водорода и кальция, с менее крупными органическими моле-
кулами, например олигосахаридами. В обоих случаях вода оказы-
вается связанной, что приводит к потере ею подвижности в кол-
лоидной системе и изменению консистенции пищевого продукта.
Загустители образуют с водой высоковязкие растворы, а гелеоб-
разователи — гели. При этом одни и те же вещества в зависимости
от концентрации в пищевом продукте могут выполнять роль как
загустителя, так и гелеобразователя.
Таблица 18
Пищевые загустители и гелеобразователн, разрешенные к применению
при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Номер	Название	Технологические функции
Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, стабилизатор
Е401	Альгинат натрия	Тоже
Е402	Альгинат калия	
Е403	Альгинат аммония	»>
Е404	Альгинат кальция	Загуститель, стабилизатор, пенога- ситель
Е405	Пропиленгликольаль- гинат (ПГА)	Загуститель, эмульгатор
Е406	Агар-агар	Гелеобразователь, загуститель, стаби- лизатор
Е407	Каррагинан из соли аммония, калия, натрия	Тоже
Е 409	Арабиногалактан	Загуститель, стабилизатор, гелеобра- зователь
Е410	Камедь рожкового дерева	Загуститель, стабилизатор
Е411	Овсяная камедь	Тоже
Е412	Гуаровая камедь	»
Е413	Трагакант	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
72
Продолжение табл. 18
Номер	Название	Технологические функции
Е414	Гуммиарабик	Загуститель, стабилизатор
£415	Ксантановая камедь	Тоже
£416	Камедь карайи	
Е417	Камедь таро	»
E41S	Геллаиовая камедь	Гелеобразователь, загуститель, стаби- лизатор
Е419	Камедь гхатти	Загуститель, стабилизатор, гелеобра- зователь
Е440а	Пектины	Тоже
Е440Ь	Амидированные пектины	»
E460i	Целлюлоза микро- кристаллическая	Эмульгатор, текстуратор
Е460Й	Целлюлоза порошкообразная	Эмульгатор, текстуратор, диспергатор
Е461	Метилцеллюлоза	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е462	Этилцеллюлоза	Стабилизатор
Е463	Гидроксилропилцел- люлоза	Стабилизатор, загуститель
Е464	Гидроксипропилметил- целлюлоза	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е465	Метил этилцеллюлоза	Стабилизатор, загуститель, эмульга- тор, пенообразователь
Е466	Карбоксиметилцеллю- лоза (натриевая соль)	Загуститель, стабилизатор
Е467	Этилгидроксиэтилцел- люлоза	Стабилизатор, загуститель, эмульгатор
Е469	Карбоксиметилцеллю- лоза ферментированная	Стабилизатор
Е 1400	Декстрины, крахмал, обработанный терми- чески, белый и желтый	Загуститель, стабилизатор
Е 1401	Крахмал, обработанный кислотой	То же
Е 1402	Крахмал, обработанный щелочью	»
Е 1403	Отбеленный крахмал	
£1404	Окисленный крахмал	Загуститель, эмульгатор
73
Окончание табл.
Номер	Название	Технологическая функция
Е 1405	Крахмал, обработан- ный ферментными пре- паратами	Загуститель
Е 1410	Монокрахмалфосфат	Загуститель, стабилизатор
E14I1	Дикрахмалглинерин сшитый	То же
Е1412	Дикрахмал фосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлорокисью <]юсфора	
Е 1413	Фосфатированный ди крахмал с^юсфат сшитый	»
Е 1414	Ацетилированный дикрахмал фосфат сшитый	Загуститель
Е 1420	Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом	Загуститель, стабилизатор
Е 1421	Ацетатный крахмал, этерифи цированный винилацетатом	Тоже
Е 1422	Ацетилированный дикрахмалади пат	*
Е 1423	Ацетилированный дикрахмалглинерин	
Е 1440	Оксипропилированный крахмал	-
Е 1442	Оксипропилирован- ный дикрахмалфосфат сшитый	»
Е 1443	Оксипропилированный дикрахмал гл и церин	»
Е 1450	Эфир крахмала и нат- риевой соли октенил- янтарной кислоты	
Е 1451	Ацетилированный окисленный крахмал	•
	Желатин	Гел еобразовате л ь
74
различают загустители и гелеобразоватсли натуральные, полу-
^Идогические и синтетические. Натуральные и полусинтетиче-
ские применяют при производстве пищевых продуктов, синтети-
ческие — только в косметических изделиях.
К натуральным загустителям и гелеобразователям относят: ра-
стительные камеди и слизи из семян льна и айвы, рожкового де-
рева, астрагала, аравийской акации; агар, агароид, пектин, же-
патин, альгинат натрия.
К полусинтетическим — производиыс натуральных веществ,
физико-химические свойства которых изменены в требуемом на-
правлении введением определенных функциональных групп: метил-
целлюлозу, этилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, амилопек-
тин, модифицированные крахмалы.
Подавляющее большинство загустителей и гелеобразоватслей
со статусом пищевых добавок относится к классу полисахаридов
(гликанов). Исключение составляет гелеобразователь желатин, име-
ющий белковую природу.
Пищевые добавки целлюлозной природы (Е 460 —Е 467). В эту
группу входят продукты механической и химической модифика-
ции и деполимеризации натуральной целлюлозы — линейного по-
лимера, который состоит из соединенных 0-1,4-гликозидными свя-
зями остатков D-глюкопиранозы.
V Наличие Р-гликозидной связи приводит на уровне вторичных
иИретичных структур (конформации полимерных цепей, упаков-
ки цепей в фибриллы) к формированию линейных молекул с
зонами кристалличности (высокоориентированными участками),
включающими отдельные аморфные (неориентированные) участки.
Такое строение обусловливает большую механическую прочность
волокон целлюлозы и их инертность по отношению к большин-
ству растворителей и реагентов.
В пищевой технологии находят применение целлюлоза и ее про-
изводные. Эти добавки используют в производстве мороженого,
кондитерских изделий и соусов.
В Производные целлюлозы применяют в качестве диетических
волокон при создании сбалансированных продуктов питания. Они
f являются также эффективными загустителями, стабилизаторами
и Эмульгаторами.
 Целлюлоза (Е 460П) — основное вещество растительных кле-
ток — составляет от 50 до 70 % древесины, 98 % хлопка, волокна
льна и конопли. Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы
сделать целлюлозу растворимой, ее подвергают химической мо-
1дификации путем введения реакционноспособных групп в гидро-
ксильные (метил-, карбоксиметил-, гидроксипропил- и др.) груп-
пы молекулы полисахарида. Благодаря этому получают продукты
разрыхленной структуры. Среди производных целлюлозы наиболь-
шее значение имеют метил- и карбоксиметилцеллюлоза. Полу-
75
чают их, воздействуя алкилирующими реактивами, например га-
лоидными алкилами или диалкилсульфатами, на алкалилцел-
люлозу.
Метилцеллюлоза (Е 461) имеет вид волокнистого порошка от
белого до серо-белого цвета. При содержании менее двух метиль-
ных остатков на один остаток глюкозы она растворима в холод-
ной воде, а в теплой переходит в гель. Растворимость метилцел-
люлозы уменьшается с нагреванием. Она практически не раство-
ряется в воде при температуре, близкой к точке кипения. Гелеоб-
разование в растворах метилцеллюлозы вызвано главным образом
гидрофобным взаимодействием неполярных группировок макро-
молекул.
Карбоксиметилцеллюлоза (Е 466) имеет вид белого волокнис-
того порошка, растворимого в воде, который получают из чистой
целлюлозы хлопка. Она адсорбирует воду в 50-кратном количе-
стве, образуя коллоидные системы.
Микрокристаллическая целлюлоза (Е 4601) — это частично гид-
ролизованная кислотой целлюлоза. Она отличается от натураль-
ной целлюлозы укороченной молекулярной цепью, отсутствием
ассоциативных связей. Водные дисперсии микрокристаллической
целлюлозы гелеподобны при концентрации около 1 %. Причем с
увеличением концентрации дисперсионных систем (около 1,2—
1,5 %) их псевдопластичность становится более заметной. Кроме
того, вязкость систем возрастает во времени, особенно через 18 ч
хранения.
Использование микрокристаллической целлюлозы в качестве
загустителя в эмульсии типа вода—масло позволяет снизить со-
держание в ней масла до 20 %.
Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пишевым
добавкам установлены ДСП производных целлюлозы для челове-
ка в количестве до 30 мг на 1 кг массы тела.
Традиционно добавки на основе целлюлозы используются при
изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных
и низкожирных эмульсионных продуктов, а также безалкоголь-
ных напитков, где выступают в качестве эмульгаторов и стабили-
заторов многокомпонентных дисперсных систем, суспензий и
эмульсий, обеспечивают необходимые консистенцию и вкусовые
свойства.
Гетерогликаны высших растений. Пектины наряду с галакто-
маннанами (гуаровой камедью и камедью рожкового дерева) яв-
ляются основными представителями группы гетерогликанов выс-
ших растений.
Пектиновые вещества (Е 440) — улучшители консистенции: за-
густители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмуль-
гаторы. Эти вещества представляют собой высокомолекулярные
полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межкле-
76
чных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и
Книном. В понятие «пектиновые вещества» входят гидратопек-
niH (растворимый пектин), протопектин (нерастворимый в воде
пектин), пектиновые кислоты и пектинаты, пектовые кислоты и
пекгаты. Основным структурным признаком пектиновых веществ
являются линейные молекулы полигалактуроновой кислоты, в ко-
торой мономерные звенья связаны а-1,4-гликозидной связью.
Основными свойствами пектиновых веществ, которые опреде-
ляют области их применения в пищевой промышленности, явля-
ются студнеобразующая и комплексообразующая способность.
С-гуднеобразующая способность пектина зависит от ряда факто-
ров: молекулярной массы, степени этерификации, количества бал-
ластных по отношению к пектину веществ, температуры и pH
среды, содержания функциональных групп.
| Высокоэтерифицированные пектины применяют в качестве
студнеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, па-
стила, зефир, желейные конфеты) и консервированных (желе,
джем, конфитюр, фрукты в желе) изделий; стабилизаторов мо-
лочных напитков, майонеза, маргарина, аналогов сливочного
масла, соусов, мороженого, рыбных консервов; средства, замед-
ляющего черствение хлебобулочных изделий; загустителя фрукто-
вых соков и киселей.
Низкоэтерифицированные пектины применяют при изготовле-
нии овощных желе, паштетов, студней, сыров, продуктов детско-
го, лечебного и профилактического питания.
Аминированный пектин проверен Объединенным комитетом
экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. Результаты долгосроч-
ных исследований на крысах не указывают на канцерогенность
этого вещества. Исследования тератогенного действия также по-
казали отсутствие неблагоприятных последствий. Для аминирован-
ного пектина, у которого часть свободных карбоксильных групп
превращена в амиды, установлена величина ДСП на уровне 25 мг
на 1 кг массы тела.
Молекулы высокоэтерифицированных пектинов могут образо-
вывать пектинпротеиновые комплексы. При pH 4,0—4,2 они всту-
пают во взаимодействие с молекулами казеина молока, что при-
водит к изменению общего заряда белковых молекул и обеспечи-
вает их физическую стабильность в кислой среде.
Кроме того, пектины как растворимые пищевые волокна яв-
ляются физиологически ценными пищевыми добавками (функ-
циональными ингредиентами), присутствие которых в продуктах
традиционного рациона способствует улучшению состояния здо-
ровья человека.
В Специфическое физиологическое воздействие растворимых
пищевых волокон обусловлено их способностью снижать уровень
Холестерина в крови, нормализовывать деятельность желудочно-
77
кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые
токсины и тяжелые металлы. Рекомендуемое суточное потребле-
ние пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет
5—6 г.
Галактоманнаны. Представляют собой гетерогликаны, содер-
жащиеся в семенах стручковых растений и выполняющие функ-
цию предотвращения обезвоживания семян. Коммерческие пре-
параты растительных галактоманнанов получили название каме-
дей. Наиболее распространенными в качестве пишевых добавок
этой группы являются галактоманнаны семян двух видов расте-
ний — гуара (Cyamopsistetragonolobus), произрастающего в Индии
и Пакистане, и рожкового дерева (Ceratonia siligua), произрастаю-
щего на побережье Средиземного моря.
Камедь рожкового дерева, или цареградского стручка, цератонии
(Е 410), получают, используя плоды дерева. Полисахаридная струк-
тура образована из длинных линейных цепей, состоящих из моле-
кул D-маннозы с боковой цепью D-галактозы. Распределение бо-
ковых цепей галактозы не упорядочено. Соотношение маннозы и
галактозы 4:2.
Камедь рожкового дерева плохо растворяется и набухает в хо-
лодной воде. Для интенсификации процесса гидратации раствор
полисахарида нагревают до 63—65 °C. При концентрации 2—3 %
образуется густая пастообразная масса, но не гель. В пишевой про-
мышленности камедь рожкового дерева применяется в основном
в качестве загустителя.
Гуаровая камедь (Е 412), используемая в пищевой промыш-
ленности, содержит (%): полисахарида 85, протеина 4. сырой клет-
чатки 1,5, золы 0,5, воды 9. Ее получают из семян циамопсиса.
После крахмала и гуммиарабика гуаровая камедь является наибо-
лее распространенным гидроколлоидом при производстве пише-
вых и кормовых продуктов.
Гуаровая камедь имеет нейтральные вкус и запах, растворя-
ется в холодной воде, образуя вязкие растворы в диапазоне pH
2,5 —7,0. Она хорошо совместима с другими гидроколлоидами —
ксантаном, каррагинаном. Их совместное применение взаимно
усиливает структурообразующие свойства, проявляемые каждым
полимером в отдельности. Гуаровую камедь применяют как загу-
ститель при производстве мороженого, соусов, низкожирных
продуктов.
Камеди вырабатываются также некоторыми видами деревьев,
растущих в тропиках и субтропиках. В пищевой промышленности
используют камеди трагаканта, гуммиарабика, карайя.
Камедь трагаканта (Е 413) — это смесь нейтральных и кислых
полисахаридов, состоящая в основном из L-арабинозы, D-кси-
лозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты. Трагакант медлен-
но набухает в холодной воде, образуя вязкие коллоидные суспен-
78
Зци или полугели, растворяе тся в теплой воде. Реологические свой-
ства растворов трагаканта стабильны во времени, но изменяются
в зависимости от происхождения и степени очистки камеди.
Г Камедь гуммиарабика (аравийская камедь) (Е 414) — полиса-
харид, в состав которого входят D-галактоза, L-арабиноза и D
глюкуроновая кислота. Гуммиарабик выделяется только двумя
вилами африканской акации: Acacia Senegal и A. seual. Существуют
В химические различия между этими двумя типами камедей из рода
Acacia, которыми и обусловлены их различные свойства. Гумми-
арабик из акации сенегальской имеет большую молекулярную
. массу, высокоразветвленную химическую структуру. Водные ра-
створы этой камеди не обладают высокой вязкостью при кон-
центрации менее 30%.
Г Камедь карайя (индийский трагакант) (Е 416) — это частично
ацетилированный полисахарид, содержащий L-рамнозу, D-галак-
тозу и D-остатки галактуроновой кислоты. Она набухает в холод-
ной воде в течение нескольких часов, образуя неоднородный гус-
той гель. Добавление щелочи вызывает деацетилирование камеди
и модификацию ее функциональных свойств. Она не является ней
тральным веществом и иногда имеет запах уксусной кислоты. Ка-
медь карайя применяется в качестве эмульгирующего, связующе-
го компонента.
Полисахариды морских растений. Коммерческие препараты этой
 подгруппы пищевых добавок вырабатываются на основе полиса-
 карилов, выделяемых из красных и бурых морских водорослей.
В пищевой промышленности широко используются альгинаты,
каррагинаны и агароиды.
Агар-агар, или агар (Е 406), является классическим представи-
телем класса загустителей, стабилизаторов и гелеобразуюших ве-
ществ. Его получают из морских водорослей Белого моря и Тихого
океана. Название этого полимера имеет малайзийское происхож-
дение и означает «желирующий продукт питания из водорослей».
I Основу агар-агара составляет дисахарид агароза, молекула кото-
рой построена из D галактозы и 3,6-ангидро-Ь-галактозы.
Свойства агара зависят от его происхождения. Обычно агар со-
стоит из смеси агароз, различающихся по степени полимериза-
ции; в их состав могут входить разные металлы (калий, натрий,
 кальций, магний) и присоединяться по месту функциональных
групп. В зависимости от соотношения полимеров, вида металлов
[В значительно изменяются свойства агар-агара.
Агар применяют при выработке желейного мармелада, пасти-
лы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов, мороже-
_____| кого, для предотвращения образования кристалликов льда, а так-
I же при осветлении соков. В Японии в настоящее время произво-
 дится более 100 видов агар-агара для получения продуктов с за-
В данной консистенцией-

С гигиенической точки зрения агар безвреден и во всех странах
допускается к использованию в пищевых целях. Концентрация его
не лимитирована и обусловлена рецептурами и стандартами на
пищевые продукты. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ
по пищевым добавкам считает ДСП агара для человека 0—50 мг
на 1 кг массы тела, что значительно выше той дозы, которая мо-
жет поступить в организм с пищевыми продуктами.
Альгиновые кислоты и их соли (Е 400—Е 404) — загустители,
стабилизаторы и гелеобразующие вещества, получаемые из бурых
водорослей. Они представляют собой полисахариды, состоящие из
остатков D-маннуроновой и L-гиалуроновой кислот. Альгиновые
кислоты в воде нерастворимы, но связывают ее. При нейтрализа-
ции карбоксильных групп альгиновой кислоты образуются альги-
наты, которые растворимы в горячей и холодной воде.
Альгинатные гели устойчивы к действию как низкой, так и
высокой температуры, что выгодно отличает их от гелей агар-
агара, желатина, каррагинана. Они совместимы с белками и по-
лисахаридами, несовместимы с водорастворимыми спиртами, ке-
тонами, арабик-клейковиной. При добавлении молочной кисло-
ты в гели альгиновой кислоты значительно увеличивается стой-
кость по отношению к хелатам. В гели альгината натрия из молоч-
ных продуктов можно добавлять различные пищевые добавки, что
повышает стойкость вкуса, запаха, цвета. Такие смеси легко под-
даются тепловой обработке в условиях высокого давления, не те-
ряют свойств при хранении.
Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филло-
флоры, растущих в Черном море. Основу агароида также состав-
ляет агароза. В молекулу агароида входят сульфокислые группы
(22—40% общего числа функциональных групп) и карбоксиль-
ные (3—5 %), тогда как в молекуле агара их соответственно 2—5
и 20—25 % всех функциональных групп. Эти особенности структу-
ры определяют разную студнеобразующую способность, которая
у агароида в 2—3 раза ниже, чем у агара. Кроме того, агароид
имеет более низкие температуры плавления и застудневания, мень-
шую химическую устойчивость. В пищевой промышленности ага-
роид находит аналогичное агару применение.
К агару и агароиду по химической природе близок фурцеллеран
(датский агар) — полисахарид, получаемый из морской водорос-
ли фурцелларии. По способности к студнеобразованию он зани-
мает промежуточное положение между агаром и агароидом и при-
меняется при производстве мармелада, желейных конфет, арома-
тизированных молочных напитков и пудингов. Объединенным ко-
митетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам определена
ДСП фурцеллерана до 75 мг на 1 кг массы тела.
Каррагинан (Е 407) по химической природе близок к агару и
агароиду. Название его происходит от названия ирландского горо-
80
да Каррик. Также его называют «ирландским мхом». Каррагинан
входит в состав красных водорослей, его структура гетерогенна.
различают несколько типов идеальных каррагинанов, обозначае-
мых греческими буквами «ламбда», «кси», «каппа», «йота», «мю»
и «ню». Вид водоросли влияет на тип получаемого из него карра-
гинана. Их структурообразующие свойства, так же как и раство-
римость в воде, зависят от фракционного состава каррагинанов.
Например, очень гидрофильный X-каррагинан, макромолекулы
которого могут находиться друг от друга на значительном рассто-
янии, препятствующем образованию связей, является только за-
густителем. Макромолекулы к- и t-каррагинанов, растворяющие-
ся при повышенной температуре, и после охлаждения образуют
зоны сцепления, которые характерны для структурной сетки геля,
проявляя свойства студнеобразователей.
Каррагинаны не расщепляются ферментами в желудочно-ки-
шечном тракте и могут применяться в низкокалорийных продук-
тах. Каррагинан используется как структурообразователь при про-
изводстве плавленых сыров, сгущенного молока, соусов, желе,
муссов, халварина.
По рекомендации Объединенного комитета экспертов ФАО/
ВОЗ по пищевым добавкам ДСП до 75 мг на 1 кг массы тела. Про-
мышленное применение находят не только каррагинан, но и его
натриевая, калиевая и аммонийная соли.
Хитозан. Это вещество является производным природного цел-
люлозоподобного биополимера, относящегося к классу полиса-
харидов, — хитина. Хитин, так же как и целлюлоза, широко
распространен в природе, в частности входит в состав опорных
тканей и внешнего скелета ракообразных, насекомых, микроор-
ганизмов. Содержание хитина, например, в панцире краба со-
ставляет 25,9%, креветки — до 32,4, а тутового шелкопряда —
44,2%. Нативный хитин может быть в виде а-, 0- и у-форм, кото-
рые различаются пространственным расположением цепей моле-
кул и присутствием связанной воды. Самой стабильной и широко
распространенной в природе является хитин у-формы.
Пути использования хитина и хитозанов определяются их свой-
ствами. Причем хитин в силу своей инертности находит меньшее
практическое применение, чем хитозан. Химическая реакцион-
ная способность хитозана обусловлена наличием в его макромо-
лекулах свободных аминогрупп. Свойство хитозана растворяться
в разведенных органических и минеральных кислотах с образо-
ванием бесцветных вязких растворов позволяет испол!>зовать его
в пищевой промышленности в качестве загустителя. Растворы
Хитозана способны также образовывать устойчивые к нагрева-
нию гели, что обусловливает его применение как студнеобразо-
вателя, особенно в производстве рыбных консервов определен-
ного ассортимента.
Полисахариды микробиологического происхождения. Многие
виды микроорганизмов в процессе жизнедеятельности выделяю^
камеди, состоящие в основном из полисахаридов. К ним относят-
ся ксантан и геллан.
Ксантан (Е 415) впервые был получен в конце 1950-х гт. и стал
производиться в промышленных масштабах с 1964 г. Ксантан об-
разуется культурой Xanthomonas campestris на питательной среде
с растворами углеводов. Это линейный полисахарид, содержащий
большое число боковых трисахаридных цепей. Главная цепь имеет
структуру целлюлозы, а боковые образуют два звена D-маннозы
и одно звено глюкуроновой кислоты. К ним присоединены аце-
тильные группы и группы пировиноградной кислоты. Благодаря
такой структуре боковых ответвлений цепь ксантана необычайно
прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза.
Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать,
изменяя условия культивирования микроорганизмов. Ксантан ра-
створим в холодной и горячей воде, растворах сахара и молоке.
Применяется ксантан в комбинации с другими гидроколлси-
лами, особенно для получения структуры сгущенных пищевых про-
дуктов, которые употребляются в холодном виде, в качестве загу-
стителя при производстве соусов, растворимых супов, кетчупа,
замороженных продуктов.
ДСП ксантана, установленное Объединенным комитетом экспер-
тов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, до 10 мг на 1 кг массы тела.
Геллан (Е 417) в отличие от ксантана имеет другие химические
свойства. Вязкость геллановой камеди очень низкая при повышен-
ной температуре, а при комнатной чувствительна к присутствию
соли. В присутствии одно-, двух- и трехвалентных ионов геллан
образует слабые гели. При нагревании водных растворов геллана
до 70 °C. введении соли и последующем охлаждении структура
гелей упрочняется. Эти свойства обусловили применение геллана
в пищевой промышленности в качестве загустителя и структуро-
образователя.
Крахмал и модифицированные крахмалы (Е 1402). Среди при-
родных полимеров в пищевой технологии самыми дешевыми и
доступными являются крахмалы. Крахмал — полимер глюкозы с
большинством связей по 1-му и 4-му углеродным атомам. При
этом образуются линейный полимер амилоза, который не имеет
боковых цепей, и разветвленный полимер амилопектин с боко-
выми цепями, образованными по 10-му и 6-му атомам углерода.
Соотношение между амилозой и амилопектином у разных крах-
малов колеблется от 1:1,5 до 1:4,5.
Сырьем для получения крахмала являются клубни картофеля,
зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений.
От химического состава крахмала зависят его физико-хими-
ческие свойства. Крахмальные зерна при обычной температуре не
82
Ьворяются в воде. При повышении температуры они набухают,
газуя вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении
-извращается в устойчивый гель — клейстер.
Крахмал, его отдельные фракции (амилопектин и амилоза) и
продукты частичного гидролиза находят применение в пищевой
рромышлсн нести в качестве загустителей и гелеобразователей кон-
дитерских и хлебобулочных изделий, а также мороженого.
Модифицированные крахмалы используют в хлебопекарной и
кондитерской промышленности, в том числе для получения без-
белковых диетических продуктов питания.
Желатин. Это практически единственный гелеобразователь бел-
ковой природы, который широко используется в пищевой про-
мышленности. Желатин — белковый продукт, представляющий
собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной
массой (от 50 до 70 тыс.) и их агрегатов с молекулярной массой до
300 тыс
Желатин не имеет вкуса и запаха, хорошо растворяется в горя-
чей воде, а при охлаждении водные растворы образуют гели. Фи-
зические свойства гелей различны и зависят от концентрации бел-
ка, молекулярной массы полипептидных цепей, температуры, при-
сутствия солей и других реагентов. Прочность и жесткость гелей из
желатина пропорциональны концентрации белков и увеличива-
ются с ростом молекулярной массы полипептидов. Максимальная
прочность геля проявляется в основном при pH 5—10 или в при-
сутствии сульфата натрия. Желатин чувствителен к гидролизу про-
теолитическими ферментами. По этой причине его нельзя приме-
нять в сочетании с такими продуктами, как ананасы или папайя,
содержащими протеазы бромелин и папаин.
Для отечественной пищевой промышленности желатин выпус-
кают трех марок (13, 11, 10), различающихся по качеству. Луч-
шим является желатин марки 13. Наличие в желатине солей тяже-
лых металлов, посторонних примесей не допускается.
У Наиболее интересным свойством желатина является образова-
ние термически обратимых гелей. В противоположность полисаха-
ридам преобразование желатина не зависит от pH и не требует
Присутствия других реагентов, например сахаров, солей или двух-
валентных катионов.
В пищевой промышленности желатин используют как загусти-
тель, добавляя его в различные композиции в количестве 1,5—
2,2 %. В частности, желатин используют для стабилизации струк-
туры мясных и рыбных продуктов. В производстве мороженого при-
меняют 0,2—0,5%-ные растворы желатина для придания гладко-
сти и регулирования размеров кристаллов льда
Ч Желатин — естественный компонент пишевых продуктов, по-
тому ограничений по его применению нет. Однако следует учи-
|Ывать, что продукты, содержащие желатин, могут иметь посто-
83
ронний, не свойственный им привкус. Кроме того, они в боль-
шей степени подвержены микробиологической порче.
Казеин. Известно, что белки молока представлены в основное
казеином (80—83 %) и сывороточными белками. Казеин получа-
ют путем осаждения из обезжиренного молока при изоэлектри-
ческой точке (pH 4,6) и температуре 20 °C. В зависимости от вида
осадителей выпускают солянокислый, молочнокислый, хлорокаль-
циевый и другие виды казеина, различающиеся функциональны-
ми свойствами. Однако все виды казеина способны образовывать
гели. В пищевой технологии казеин используют как эмульгатор и
загуститель для производства майонезных соусов и кондитерских
желейных изделий.
1.16.	ГЛАЗИРОВАТЕЛИ
Глазирование корпусов конфет является заключительной тех-
нологической операцией их производства. Цель этого процесса —
зашита конфет от высыхания или увлажнения благодаря форми-
рованию плотной воздухонепроницаемой оболочки, а также при-
дание хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида. По-
верхность конфет покрывают глазурью, приготовляемой на ос-
нове шоколада, помады, жира, пектина и сиропа (кандирова-
ние). В кондитерской промышленности используется шоколад-
ная глазурь трех видов: шоколадная, шоколад но-миндальная и
молочно-шоколадная.
Жировая глазурь применяется двух видов — жировая и орехо-
вая. Первая готовится из гидрожира или кондитерского жира, са-
харной пудры, какао-порошка, а также жареной молотой сои или
какаовеллы, в ореховую глазурь вместо сои или какаовеллы до-
бавляют арахисовый жмых.
Для глазирования используют помаду с содержанием 10 % па-
токи, охлажденную до 35 °C и тщательно перемешанную, влажно-
стью 9 —10 %. Перед глазированием помаду подогревают до 60 °C,
ароматизируют и подкрашивают. Интересным направлением яв-
ляется глазирование помадой, приготовленной холодным спосо-
бом, так как она отличается большими пластичностью и стойко-
стью к высыханию по сравнению с помадой, приготовленной го-
рячим способом.
Пектиновая глазурь применяется для глазирования конфет с
одной стороны при формовании их методом размазывания. Кара-
мельной массой обливаются орехи.
Для приготовления шортинингов используют как натуральные
жиры и масла, так и гидрогенизированные, переэтерифициро-
ванные. Обычно шортининги готовят из жидкого и твердого жира
(пластификатор) и добавляют эмульгаторы и антиокислитель.
84
^/ировые композиции шортинингов готовят целенаправленно, с
\L-tom вырабатываемых видов продуктов (кондитерских, кули-
Срцых, выпечки).
Выбор конкретной пищевой добавки определяется особеннос-
тями пишевой системы и технологическими задачами. Предпочте-
дие отдается добавке, совокупность технологических функций ко-
торой обеспечит максимальный технологический эффект на фоне
наименьшего риска ее применения. Пищевые продукты и макси-
мальные уровни введения в них различных эмульгаторов пред-
ставлены в табл. 19.
Таблица 19
Максимальный уровень пищевых добавок в продуктах
1 Номер	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максималь- ный уровень в продукте, мг/кг
Е405	Пропил енгликольаль- гинат	Сыры	9000
£442		Жировые эмульсии, мучные и кондитерские изделия, сухие завтраки на зерновой и карто- фельной основе	3000
		Мороженое фруктовое, саха- ристые кондитерские изделия	1500
		Продукты из фруктов и ово- щей, жевательная резинка, на- чинки, глазури, декоративные компоненты для сдобной вы- печки и десертов	5000
		Сдобная выпечка	2000
		Напитки безалкогольные на ароматизаторах	300*
		Пиво, сидр	100*
		Ликеры эмульсионные	10000*
		Соусы	8000
	Аммонийные соли фосфатидов	Какао и шоколад, конфеты на основе какао	10000
Е432	Полиоксиэтилен (20) сорбитанмонолаурат, Твин 20	Жировые эмульсии для хлебо- булочных изделий	10000
85
Окончание табл, /9
। Номер	Пищевая добавка	Пищевой продукт	Максималь- ный уровень в продукте мг/кг
Е473	Эфиры сахарозы и жир- ных кислот (отдельно или в комбинации)	Напитки на молочной основе, аналоги сливок	5000
		Жировые эмульсии для хлебо- булочных изделий	10000
Е475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Аналоги молока и сливок	10000
		Жировые эмульсии	5000 '
		Сахаристые кондитерские изделия	2000
Е4824	Сгеароилактилат кальция (отдельно или в комбинации)	Жевательная резинка	2000
		Рис быстрой варки	4000
		Сахаристые и кондитерские изделия	5000
Е491	Сорбитанмоностеарат, СПЭН 60	Сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10000
Е492	Сорбита нтристеарат. СПЭН 65	Сахаристые кондитерские изделия	5000
Е493	Сорбитанмонолаурат, СПЭН 20	Конфеты на основе какао, шоколад	10000
Е496	Сорбитантриолеат, СПЭН 85 (отдельно или в комбинации)	Десерты, вина	5000* (только для Е491)
		Жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров	5000 (только для Е 493)
		Соусы эмульгированные, начинки, глазури, компоненты для сдобных хлебобулочных изделий	5000
		Дрожжи хлебопекарные	Согласно ТИ
* Максимальный уровень в продукте.
Жиры, используемые в кондитерском производстве. Масло какао —
один из основных компонентов при производстве шоколада, кор'
пусов конфет, начинок и относится к самым дорогим продуктам
питания. Спенифические свойства масла какао обусловлены жир-
нокислотным и групповым составом триглицеридов. Преобладаю'
86
шие компоненты — олеопальмитостеарат (52 %) и олеинодистеа-
par (15%)-
К Зная жирнокислотный и групповой составы глицеридов, стре-
мятся подобрать заменители масла какао при производстве шоко-
лада- В качестве заменителя используют растительные масла из се-
мян ряда других тропических растений. В нашей стране ведутся
работы по использованию в качестве заменителей масла какао пе-
реэтерифицированного и частично гидрогенизированного хлоп-
кового масла.
I  Кокосовое масло получают из мякоти кокосовых орехов методом
горя”его прессования. При комнатной температуре консистенция
кокосового масла близка к консистенции топленого коровьего масла.
Цвет масла белый. Кокосовое масло широко применяется при про-
изводстве конфет, а также вафельных начинок.
 Кондитерские жиры представляют собой различные смеси жи-
ров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла,
животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В жиры, пред-
назначенные для длительного хранения, вводят антиокислители.
В зависимости от назначения кондитерские жиры выпускают сле-
дующих видов: для печенья, для вафельных и прохладительных
начинок, для шоколадных изделий. Для кексов выпускается кон-
дитерский жир на основе пальмоядрового масла.
К Жидкими компонентамисоставляющими жировую основу про-
дукта, являются хлопковое, соевое, подсолнечное, рапсовое, кун-
жутное, оливковое, кукурузное, арахисовое и другие жидкие масла.
Наибольшее применение имеют масла с высоким содержанием
Виноленовой кислоты.
В качестве твердых компонентов используют животные жиры в
(натуральном виде либо подвергнутые обработке, а также высоко-
гидрированные растительные масла. К твердым компонентам
Предъявляют особые требования: высокая температура плавления
(44— З'С), низкое йодное число (1 — 20) и способность крис-
таллизоваться в жировой смеси. Лучшими считаются твердые жи-
ровые компоненты с большим содержанием тристеарина, три-
пальмитина, получаемые путем гидрирования растительных ма-
сел, животных жиров и их смесей. Твердые компоненты вводят в
жидкий жир в виде хлопьев или гранул в количестве 5 —35 % мас-
сы жирового продукта.
V Сложные эфиры жирных кислот сахара и сорбита. Этерифика-
ция сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида)
* жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапа-
зоном поверхностно-активных свойств. Их можно комбинировать
с|юлиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в ре-
зультате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгиру-
। Ющими свойствами. Наиболее известные эмульгаторы этой груп-
пы — СПЭНы и Твины.
87
Предложено использовать полиоксиэтилены для стабилизации
пивной пены, а также для защитных пленок таблетированных цщ 1
щевых продуктов. Коммерческие названия этих веществ «Поливакс^
и «Карбовакс».
Жирные кислоты и их соли (Е 481— Е 482) применяют в пище.
вой промышленности в качестве эмульгаторов. Свободные жир-
ные кислоты — олеиновую, стеариновую, пальмитиновую и их
натриевые, калиевые, кальциевые соли используют в производ-
стве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации д0
5 г на 1 кг массы продуктов.
Применение моно- и диацилглицеролов жирных кислот (Е 471)
в производстве шоколада позволяет экономить масло какао, а в
производстве маргарина — получать низкожирные маргарины с
содержанием жировой фазы 40—50 %.
Введение этих добавок в рецептуры хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий замедляет процессы черствения, улучшает
структуру продукта. Поверхностная активность эфиров сахарозы в
пищевых суспензиях проявляется в изменении реологических
свойств последних и влиянии на консистенцию продукта. Введе-
ние добавки эфиров сахарозы, например, в расплавленную шо-
коладную массу приводит к снижению вязкости и структурной
прочности массы, облегчает процесс конширования.
1.17.	ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩИЕ АГЕНТЫ
К этой группе относятся добавки, удерживающие влагу, а так-
же смачивающие добавки, которые предохраняют пищу от высы-
хания, нейтрализации, влияния атмосферного воздуха с низкой
влажностью. К их числу относятся: пропиленгликоль (Е 1520), по-
лидекстрозы А и N (Е 1200), триацетин (Е 1518), диактилсульфо-
сукцинат натрия (Е 480), пирофосфаты (Е 450), фосфаты натрия
(Е 339), глицерин (Е 422), костный фосфат, или фосфат кальция
(Е 542), а также сорбит (Е 420).
1.18.	КОНСЕРВАНТЫ
Концепция государственной политики в области здорового пи-
тания населения России предусматривает значительное расшире-
ние отечественного производства пищевых продуктов и обеспече-
ние их безопасности. В этой связи первостепенное значение при-
обретает проблема максимального сохранения уже произведен-
ных продовольственного сырья и пишевых продуктов на всех эта-
пах их получения, хранения, транспортирования и реализации,
включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25 % произ-
88
еленн°го в мире продовольствия подвержено повреждающему дей-
иЮ только микроскопических (плесневых) грибов. А другие ми к
о0рганизмы, например повсеместно распространенные стрепто-
Р кКИ и стафилококки, быстро размножаются и приводят к пор-
qe многих видов продуктов, прежде всего животного происхожде-
ния- Итак, первая задача — сохранение пищевого продукта, пре-
дотвращение его порчи и в итоге — устранение или снижение
экономических потерь.
Список разрешенных к применению консервантов в РФ пред-
ставлен в табл. 20.
Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганиз-
мами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни челове-
ка. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего разви-
тия продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах
и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иног-
да с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганиз-
мы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут
инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфек-
ции и микотоксикозы представляют собой очень серьезную про-
блему, постоянно находящуюся в центре внимания как органов
здравоохранения всех стран, так и многих международных орга-
низаций. Таким образом, вторая задача — обеспечение безопасно-
сти пищевых продуктов путем недопущения или предотвращения
развития на них микроорганизмов.
Обе задачи могут быть достаточно надежно и эффективно ре-
шены с помощью рационального и грамотного применения спе-
циальных пищевых добавок — консервантов. Как и все пищевые
добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стан-
дартам качества. Поэтому большинство современных постановле-
ний о разрешении к применению того или иного консерванта
включают и требования к его чистоте. В основном они ограничи-
вают содержание тяжелых металлов и специфических примесей,
которые могут появиться при синтезе консерванта.
Эффективность конкретного консерванта неодинакова в отно-
шении плесневых грибов, дрожжей и бактерий, т. е. он не может
быть направлен против всего спектра возможных возбудителей
порчи пищевых продуктов. Большинство консервантов, находя-
щих практическое применение, действует в первую очередь про-
бив дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты мало-
эффективны против определенных бактерий, так как в области
оптимальных для бактерий значений pH (часто это нейтральная
сРеда) они слабо проявляют свое действие. Впрочем, такие бакте-
рии не развиваются в Средах с pH, благоприятным для примене-
на консервантов.
Эффективность консервантов зависит от состава и физико-хи-
^Ических свойств консервируемого пищевого продукта. На нее мо-
89
Таблица 2q
Консерванты, разрешенные к применению в Российском Федерации
Номер	Название	Технологическая функция
Е 200	Сорбиновая кислота	Эмульгатор, консервант
Е201	Сорбат натрия	Консервант
Е202	Сорбат калия	*
Е203	Сорбат кальция	*
Е 209	Гептиловый эфир л-гидрокси- бензоиной кислоты	»
Е210	Бензойная кислота	»
E2I1	Бензоат натрия	
Е212	Бензоат калия	
Е213	Бензоат кальция	
Е 214	Этиловый эфир и-гидрокси- бензойной кислоты	♦
Е215	Натриевая соль этилового эфира л-гидроксибензойной кислоты	»
Е216	Пропиловый спирт л-гицрокси- бензойной кислоты	•
Е217	Натриевая соль пропилового эфира л-'хидроксибензойной кислоты \	*
Е218	Метиловый эфир л-гидрокси- бензойной кислоты	*
Е219	Натриевая соль метилового эфира и-гидроксибензойной кислоты	•
Е220	Диоксид серы	Консервант, антиокислитель
Е221	Сульфат натрия	Тоже
Е222	Гидросульфат натрия	•
Е223	Пиросульфат натрия	Консервант, антиокисли- тель, отбеливающий агент
Е224	Пиросульфат калия	Консервант, антиокислитель
Е225	Сульфат калия	То же
Е226	Сульфат кальция	•
Е227	Гидросульфат кальция	»
90
Окончание табл. 20
 Номер	Название	Технологическая функция
£228	Бисульфат калия	Консервант, антиокислитель
£230	Дифенил	Тоже
E23I	о-Фенил фенол	
Е232	о-Фенилфенолят натрия	Консервант
Е233	Тиобендазол	»
Е234	Низин	
Е235	Пимарицин	»•
Е236	Муравьиная кислота	»
F237	Формиат иатрия	»
Е238	Формиат кальция	
Е239	Гексаметилентетрамин	»
Е314	Гваяковая смола	»
Е242	Диметил карбонат	о
Е249	Нитрит калия	Консервант, фиксатор окраски
Е250	Нитрит натрия	Тоже
E25I	Нитрат натрия	
Е252	Нитрат калия	
Е260	Уксусная кислота	Консервант, регулятор кис- лотности
261	Ацетаты калия	То же
Е 261(i)	Ацетат калия	»
E261(ii)	Диацетат калия	»
Bl влиять вещества, изменяющие pH или активность воды либо
активно адсорбирующие консерванты, а также природные со-
няющие продукта, которые сами проявляют антимикробное дей-
ie. Некоторые из этих факторов усиливают действие консерван-
те®, а другие ослабляют. По этим причинам используемая концен-
ТРация консерванта в пищевом продукте часто отличается от ми-
нимальной действующей концентрации, определенной in vitro.
 I Некоторые консерванты могут взаимодействовать с компонен-
тами пищевых продуктов. При этом они частично или полностью
теряют свою активность. Если предполагаются реакции такого рода,
для компенсации, как правило, используют более высокие дозы
РНсерванта. Примером может служить диоксид серы, который
91
реагирует с альдегидами и глюкозой. В вине эта реакция нежела
тельна, потому что ведет к связыванию важного побочного пр0
дукта брожения — ацетальдегида. Нитриты тоже могут реагир^
вать с составляющими пищевых продуктов. В частности, из нитр^
тов и аминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины
Более подробные сведения о возможных взаимодействиях с ком>
понентами Пищевых продуктов приводятся ниже при описацци
отдельных консервантов.
Как правило, пищевые консерванты химически стабильны, и
можно не опасаться их разложения в нишевых продуктах в тече-
ние допустимых сроков хранения. Среди неорганических консер.
вантов исключение составляют нитриты, сульфиты, пероксид
водорода и озон, среди органических — пирокарбонаты и анти-
биотики.
Для некоторых из этих веществ разложение необходимо, так
как на нем основано их действие. Например, пероксид водорода
уничтожает микробов посредством выделяемого кислорода. Для
других консервантов, например диметилпирокарбоната, разложе-
ние нежелательно, так как приводит в конце концов к их исчез-
новению из продукта.
Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами.
Это относится прежде всего к органическим соединениям, кото-
рые служат для ряда микроорганизмов источником углерода. Так,
метилпарабен разлагается бактериями вида Pseudomonas aeruginosa,
а сорбиновая кислота — грибами рода Penicillium и др. Разложе-
ние наблюдается не только когда консервант не действует против
данного микроба, но и если имеется значительное несоответствие
между концентрацией эффективного консерванта и обсеменен-
ностью субстрата (например, в случае сильно загрязненного пи-
щевого продукта или при уже начавшейся микробиологической
порче). Поэтому нельзя сохранить пищевые продукты с помощью
консервантов и возвратить им «свежесть», если порча уже нача-
лась. Потребитель пищевых продуктов с консервантами, способ-
ными к микробиологическому разложению, должен иметь гаран-
тию, что для выработки этих продуктов было использовано мик-
робиологически чистое сырье.
Пищевые продукты нельзя защищать от порчи любыми веще-
ствами, проявляющими консервирующее действие. При выборе
консерванта для конкретного случая необходимо соблюдать опре-
деленные требования. Консервант не должен вызывать опасений с
точки зрения физиологии; порождать токсикологические и эко-
логические проблемы в процессе производства, переработки и
использования; вызывать привыкание; реагировать с компонен-
тами пищевого продукта или реагировать только тогда, когда ан-
тимикробное действие больше не требуется; взаимодействовать с
материалом упаковки и адсорбироваться им.
92
 Консервант должен иметь возможно более широкий спектр
действия; быть достаточно эффективным против микроорганиз-
£)В, которые могут присутствовать в (на) данном пищевом про-
-укте в определенных условиях (pH, активность воды и т.д.); воз-
действовать на токсинобразующие микроорганизмы и по возмож-
ности замедлять образование токсинов в большей степени, чем
развитие микроорганизмов; как можно меньше влиять на микро-
биологические процессы, протекающие в некоторых пищевых
продуктах (дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение
квашений, созревание сыров); по возможности оставаться в пи-
щевом продукте в течение всего срока хранения; как можно меньше
влиять на органолептические свойства пищевого продукта (запах,
вкус, цвет и текстуру); по возможности быть простым в примене-
нии.
Запрещено применять консерванты в отдельных продуктах мас-
сового потребления (молоке, сливочном масле, муке, хлебе, кро-
ме фасованного) и детского питания, а также в изделиях с мар-
кировками «натуральные», «свежие».
Борная кислота Н3ВО3, ее производные и бораты (тетраборно-
кислый натрий, бура) длительное время довольно широко при-
менялись для консервирования рыбы и ракообразных, зернистой
осетровой и лососевой икры (в дозировке 3000 мг/кг), меланжа
для кондитерского производства (1500 мг/кг). Токсикологические
исследования показали, что борная кислота при потреблении с
пищей накапливается в организме. Одним из центров ее кумуля-
ции может быть нервная система. В высоких концентрациях ионы
бората понижают потребление кислорода, образование аммиака
и синтез глютамина в мозговой ткани. Поэтому длительное по-
требление продуктов, законсервированных борной кислотой, мо-
жет вызвать хроническое отравление, которое сопровождается
значительной потерей массы.
Эксперты ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам считают, что борная
кислота и бораты непригодны к использованию в качестве пище-
вой добавки, поскольку обладают кумулятивным действием.
В России борная кислота и бораты применяются ограниченно.
ЛДзо этих соединений сравнительно высокая.
Пероксид водорода Н2О2 обладает бактерицидными свойствами.
В Процессе хранения пероксид водорода разлагается с образова-
нием воды и свободного атомарного кислорода, который угнетает
развитие бактерий, но не препятствует жизнедеятельности плесе-
ней. В ряде стран пероксид водорода используется при консерви-
ровании молока, предназначенного для изготовления сыров. В
России пероксид разрешен для отбеливания боенской крови и
приготовления полуфабрикатов кореньев. В готовой продукции не
Должно быть остатков пероксида водорода. Поэтому при отбели-
вании боенской крови совместно с пероксидом водорода приме-
93
пястейкат аза для удаления остатков пероксида водорода. Одца '
ко использовать пероксид водорода в качестве консерванта дт>а
молока можно только в тех случаях, когда другие способы кои„
сервирования не дают желаемых результатов, например в тропц.
ческих странах.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым
бавкам неоднократно оценивал этот антисептик. На основе иссле-
дований рекомендовано использовать пероксид водорода только со-
вместно с веществами, удаляющими остатки пероксида водорода
Диоксид серы (Е 220) и ее производные — сернистый ангидрид
SO2 (£ 220), сульфит натрия Na2SO3 (Е 221), бисульфит натрия
NaHSO3 (Е 222) и метабисульфит натрия Na2S2Os {Е 223) ис-
пользуют в качестве консервантов и для предотвращения потем-
нения пищевых продуктов.
Сернистый ангидрид — бесцветный, неприятно пахнущий газ
хорошо растворимый в воде. Характерной особенностью этого со-
единения является то, что в водном растворе он окисляется кис-
лородом воздуха и действует как восстановитель. Подавляет глав-
ным образом рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бакте-
рий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степени
соединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору.
Сернистый ангидрид относительно легко улетучивается из про-
дукта при нагревании или длительном контакте с воздухом. Бла-
годаря этим свойствам сернистый ангидрид довольно широко
применяется как консервант в консервной, винодельческой, кон-
дитерской и рыбоперерабатывающей отраслях пищевой промыш-
ленности. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает тиамин и
биотин, способствует окислительному распаду токоферола (виза-
мина Е). В связи с этим соединения серы нецелесообразно ис-
пользовать для консервирования продуктов питания, являющих-
ся источником этих витаминов.
Максимально допустимое содержание сернистых соединений,
(мг/кг или мг/л): блюда из мяса, колбасы — 450; блюда из море-
продуктов — 10—100; перловая крупа — 30; картофель хрустя-
щий — 50; крахмал картофельный — 100; сухофрукты (в зависи-
мости от вида) — 500—2000; сахар — 15; соки фруктовые — 50;
напитки безалкогольные, мед — 200; горчица — 250.
Сульфит натрия оказывает сильное бактерицидное влияние на
Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis, что определяет области его
применения. Кроме того, сульфиты являются сильными ингиби-
торами дегидрогеназ. В организме сульфиты превращаются в суль-
фаты, поэтому к ним предъявляются те же гигиенические требо-
вания, что и к сернистому ангидриду.
В России сернистый ангидрид и сульфиты (в пересчете на него)
применяются для консервирования и стабилизации многих про-
дуктов питания. Допустимый предел содержания этих соединений
94
от того, подлежит ли продукт термической обработке пе-
^ИКотрсблснисм или нет, как часто он используется в пишу,
f ^меняется самостоятельно или как полуфабрикат.
^Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
нкам установил безусловно допустимую суточную дозу сернис-
иЗсоединений (в пересчете на диоксид серы) до 0,35 мг и услов-
о допустимую — 0,35—1,5 мг на 1 кг массы тела.
Бензойная кислота (Е 210) представляе т собой бесцветное кри-
^-зддическое вещество со слабым специфическим запахом, труд-
но растворимое в воде и довольно легко растворимое в этиловом
спирте и растительных маслах. Консервирующее действие бензой-
ной кислоты основано на ингибировании ею каталазы и перокси-
дазы, в результате чего в клетках накапливается пероксид водоро-
да. Бензойная кислота подавляет активность окислительно-восста-
новительных ферментов. В небольших концентрациях тормозит
развитие аэробных микроорганизмов, в высоких — плесневых гри-
бов идрожжей. Присутствие белков ослабляет активность бензой-
ной кислоты, а присутствие фосфатов и хлоридов — усиливает.
Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде. В ней-
тральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается,
поэтом) недостаточно кислые продукты нельзя консервировать с
применением бензойной кислоты. В сочетании с сернистым ангид-
ридом антимикробное действие бензойной кислоты усиливается.
В жидкие пищевые продукты вводят натриевые и калиевые соли
бензойной кислоты — бензоаты натрия и калия.
Бензоат натрия (Е 211) представляет собой почти бесцветное
кристаллическое вещество с очень слабым запахом, хорошо рас-
творимое в воде, имеющее более низкий консервирующий эф-
фект. Однако из-за лучшей растворимости в воде бензоат натрия
применяют чаше, чем бензойную кислоту. При использовании бен-
зоата натрия необходимо, чтобы pH консервируемого продукта
был ниже 4,5; при этом условии бензоат натрия превращается в
свободную кислоту. Безусловно допустимая доза бензойной кис-
еты для человека составляет до 5 мг, условно допустимая — 5—
Ю Мг на 1 кг массы.
^Метиловый, этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кис-
лоты (Е 214— Е 219) обладают более сильным бактерицидным
Действием , чем сама кислота. Эти соединения входят в состав расти-
тельных алкалоидов и пигментов. Бактерицидное действие эфиров
^-оксибензойной кислоты в 2—3 раза сильнее действия свобод-
ой бензойной кислоты, а токсичность их для человека в 3—4
Раза ниже. Эфиры и-оксибензойной кислоты пригодны для кон-
сервирования нейтральных пищевых продуктов. Это связано с тем,
Чт° эфиры не диссоциируют и их антимикробная активность ос-
тается относительно независимой от значения pH. Торможение
Роста микроорганизмов, главным образом стафилококков и плес-
95
невых грибов, происходит путем воздействия эфиров л-оксибец.
зойной кислоты на клеточные мембраны. ЛД5(( для этих соедини
ний равна 3~6 г, допустимое суточное потребление для челове-
ка — 10 мг на 1 кг массы тела. Однако следует отметить, что эфи-
ры и-оксибензойной кислоты — выраженные спазмолитики и из-
меняют вкусовые качества продуктов.
Муравьиная кислота (Е 236) из всех жирных кислот обладает луч-
шими антимикробными свойствами и применяется в консервной
промышленности многих стран. Муравьиная кислота при комнат-
ной температуре представляет собой бесцветную жидкость с силь-
ным раздражающим запахом. Бактерицидное действие ее более вы-
ражено в отношении дрожжей и плесеней. При концентрации му-
равьиной кислоты 0,2 % дрожжи гибнут через 24 ч, а при 1 % —
через 30 мин. В применяемых концентрациях она не изменяет вку-
совых свойств консервированного продукта. Благодаря своей ле-
тучести легко удаляется при нагревании. Однако муравьиную кис-
лоту можно применять для тех пищевых изделий, в которых не
должен происходить процесс желирования, так как она способ-
ствует выпадению пектиновых веществ в осадок.
Результаты токсикологических исследований показали, что
муравьиная кислота медленно окисляется в организме человека и
поэтому плохо выводится. Она отличается способностью ингиби-
ровать различные тканевые ферменты, в связи с чем возможно
нарушение функций печени и почек. Антимикробное действие
солей муравьиной кислоты формиатов зависит в значительной
степени от величины pH.
Согласно рекомендациям Объединенного комитета экспертов
ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам допустимое суточное потребле-
ние муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг на
I кг массы тела.
Пропионовая кислота (Е 280) относится к группе органических
кислот, которые в живых организмах метаболизируются: пропио-
новая кислота — до пировиноградной кислоты. Соли пропионо-
вой кислоты обнаруживаются в забродивших продуктах питания.
Бактерицидное действие пропионовой кислоты, так же как и дру-
гих низкомолекулярных органических кислот, зависит от pH сре-
ды. Кислота блокирует обмен веществ микроорганизмов. Ее при-
меняют в концентрации 0,1 —6,0 %. Выраженного отрицательного
действия в указанных дозах пропионовая кислота не оказывает.
Для предотвращения плесневения пищевых продуктов часто ис-
пользуют не саму пропионовую кислоту, а ее натриевые, калие-
вые и кальциевые соли, которые легко растворяются в воде, а
также смесь пропионовой кислоты с одной из солей.
Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не
во всех странах. В США ее добавляют в хлебные и кондитерские
изделия, в ряде европейских стран — в муку для предупреждения
96
Сщесневения. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пи-
щевым добавкам, учитывая резкий неприятный запах пропионо-
вой кислоты, не считает нужным устанавливать для этого соеди-
нения величину допустимого суточного потребления.
Сорбиновая кислота (Е 201) представляет собой бесцветное кри-
сталлическое вещество со слабым специфическим запахом, труд-
но растворимое в воде, но лучше растворяющееся в этаноле и
хлороформе. В качестве консервантов используют также калиевые,
натриевые и кальциевые соли сорбиновой кислоты (Е 202). Сор-
баты хорошо растворяются в воде и незначительно — в органи-
ческих растворителях. Антимикробные свойства сорбиновой кис-
лоты зависят от значения pH в меньшей степени, чем бензойной
кислоты. Так, при pH 5 сорбиновая кислота в 2 — 5 раз более эф-
фективна в отношении тест-микроорганизмов, чем бензойная или
пропионовая кислоты. Добавление кислот и поваренной соли уси-
ливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Приме-
няется сорбиновая кислота в концентрации 0,1 %. Сорбиновая кис-
лота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов,
не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных
свойств.
Применяется во многих странах и в России для консервирова-
ния и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, пло-
дово-ягодных соков, хлебобулочных и кондитерских изделий, а
также зернистой икры, сыров, полукопченых колбас и при про-
изводстве сгущенного молока для предотвращения его потемне-
ния. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упа-
ковочных материалов.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил, что из-за способности сорбиновой кислоты уг-
нетать некоторые ферментативные системы в организме ее безу-
словно допустимая доза для человека до 12,5 мг, а условно допу-
стимая — 12,5 — 25 мг на 1 кг массы тела.
Гексаметилентетрамин, или уротропин (Е 239), представляет
собой белое кристаллическое вещество, лишенное запаха. Легко
растворим в воде. Бактерицидное действие гексаметилентетрами-
на обусловлено образованием в кислой среде формальдегида —
сильного дезинфицирующего вещества.
В нашей стране гексаметилентетрамин разрешен для консерви-
рования икры лососевых рыб (1000 мг на 1 кг продукта), за рубе-
жом — колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной
Продукции. По данным ФАО/ВОЗ, допустимое суточное потреб-
ление гексаметилентетрамина не должно превышать 0,15 мг на
1 кг массы тела.
Дифенил (Е 231) и о-фенилфенол (Е 232) применяют для обра-
ботки цитрусовых в целях предотвращения развития плесени и
Других грибов. Наиболее широкое применение находит дифенил.
1 (лубев	97
Им пропитывают материалы для упаковки цитрусовых и Других
фруктов, поверхностной обработки некоторых плодов путем крат-
ковременного погружения их в 0,5—2,0%-ный раствор дифенила
В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализация
импортируемых цитрусовых разрешена.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам определил ДСП для дифенила 0,05 мг и для о-фенилфсно-
ла 0,2 мг на 1 кг массы тела.
В разных странах установлен неодинаковый уровень допусти-
мых остатков дифенила в цитрусовых. Так, в США он составляет
ПО мг, в Германии — 70 мг/кг. В Чехии и Словакии разрешена
переработка кожуры цитрусовых при содержании дифенила не
более 20 мг/кг. Имеются сведения в том, что концентрация этого
соединения уменьшается при смывании водой, значительная часть
дифенила разрушается при тепловой обработке. В ряде стран служ-
бы здравоохранения ограничиваются предупреждением населения
о необходимости тщательно мыть плоды цитрусовых и вымачи-
вать корочки, если они используются в питании.
Нафтохиноны перспективны для использования в качестве кон-
сервантов. Следует выделить два представителя нафтохинонов —
юглон — 5-окси-1,4-нафтохинон и плюмбагин — 2-метил-5-окси-
1,4-нафтохинон, или 2-метилюглон. Эти вещества в сравнительно
низких концентрациях обеспечивают подавление роста дрожжей —
основной группы микроорганизмов, вызывающих порчу напит-
ков. Нафтохиноны почти не изменяют органолептические свой-
ства напитков, лишь несколько усиливают их цвет.
Стабилизирующее действие юглон оказывает в концентрации
0,5 мг/л, плюмбагин — I мг/л. Установлено, что такие концентра-
ции обеспечивают 100-кратный порог безопасности.
Молоко, мед, зерновые, лук, чеснок, фрукты и пряности со-
держат естественные компоненты с антибиотическим действием.
Эти вещества могут быть выделены, очищены и применены для
консервирования пищевых продуктов
Антибиотики, применяемые в пищевой промышленности. Введе-
ние антибиотиков сельскохозяйственным животным может при-
вести к загрязнению пищевых продуктов животного происхожде-
ния. Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигие-
ническое значение. При употреблении продуктов питания, содер-
жащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что при-
водит к нарушению синтеза витаминов, размножению патоген-
ных микроорганизмов в кишечнике и возникновению аллерги-
ческих заболеваний.
Аллилизотиоцианат (аллилгорчичное эфирное масло) является ак-
тивным антимикробным компонентом горчичного порошка, ко-
торый издавна применяли для предохранения вин и соков от по-
мутнения биологического характера в концентрации 0,4—0,5 г/л.
98

/-^держание в горчичном порошке аллилгорчичного эфирного мас-
ла примерно I %. Для консервирования применяется в чистом виде
вконцентрации 0,001 —0 0015 %. Используют также парафиновые
таблетки, содержащие растворенный аллилизотиоцианат, для об-
разования защитных пленок на поверхности вина в больших ре-
зервуарах, парафиновые поплавки-диски, импрегнированные ал-
дилизотиоцианатом в сосудах для хранения вин.
Низин (Е 234) является продуктом жизнедеятельности группы
молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания ко-
торых являются молоко, сыр, кисломолочные напитки, творог,
простокваша и ряд других продуктов при pH 6,8. Способность
молочнокислых бактерий задерживать развитие многих микроор-
ганизмов была отмечена в 1928 г. Но только через 20 лет было
выделено вещество — низин, обладающее активностью в отноше-
нии целого спектра бактерий.
После подкисления до pl I 4,2 значительная часть низина пере-
ходит в культуральную жидкость. Низин в отличие от других анти-
биотиков не обладает широким спектром действия. Он подавляет
развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл и кло-
стридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсив-
ность тепловой обработки и сохранить пишевую ценность молока.
Применение низина при выработке твердых и полутвердых сыров
способствует уменьшению их вспучивания, вызываемого масля-
нокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам
Европейского Сообщества (SCF) установила ДСП для низина 0—
0,13 мг на 1 кг массы тела.
I Биомицин, или хлортетрациклин, оказывает широкое антибак-
териальное действие, но превращается в безвредный для организ-
ма человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактерио-
статическое действие. При обычной кулинарной обработке изо-
хлортетрациклин почти полностью инактивируется. В настоящее
время применение биомицинового льда (5 г биомицина на 1 тльда)
допущено в условиях тралового лова в ограниченном районе и
Для хранения рыбы только тресковых пород. Применяют его так-
же против бактериальной порчи говяжьего мяса в сочетании с
Нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней.
Токсикологические исследования показали безвредность такого
мяса. Наличие в мясе после кулинарной обработки, а также в мяс-
ных бульонах остаточных количеств изохлортетрациклина не до-
пускается.
Пимарицин, или натамицин (Е 235), находит применение за
Рубежом наряду с низином в молочной промышленности. Пима-
рицин представляет собой бесцветные кристаллы, трудно раство-
ряющиеся в воде (0,01 %) и метаноле (0,2 %) и не растворяющи-
еся в высших спиртах, эфире и диоксане. Пирамицин активен про-
тив большого числа микроскопических грибов и дрожжей. Приме-
99
няют его в основном для предупреждения плесневения сыров
время их созревания. На основе этого антибиотика выпускаете^
препарат «Дельвоцид», который применяют в производстве сьь
ров в виде 0,3—0,5%-ного водного раствора.
Нистатин — антибиотик, действие которого направлено пре.
имущественно против дрожжей и плесеней. Применяется в ком,
бинации с биомицином для сохранения свежести мяса. Его коц,
центрация составляет 200 мг/л. Присутствие нистатина в мясе и
мясных бульонах после кулинарной обработки не допускается.
1.19.	ПРОПЕЛЛЕНТЫ
По строгому определению это газы, выталкивающие продукт
из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют при-
менять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, по-
этому они относятся к вспомогательным материалам. В пищевой
промышленности пропелленты применяют при экстрагировании
жиров и масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, деко-
феинизации кофе и чая. Растворители выбирают в зависимости от
их способности селективно растворять определенные пищевые ком-
поненты. Помимо технологических основными гигиеническими
требованиями при выборе растворителей являются отсутствие ток-
сичности их остаточных количеств и веществ, образуемых в ре-
зультате реакции между растворителем и пищевыми ингредиен-
тами.
Перечень разрешенных растворителей, пропеллентов, газовых
сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 21.
Таблица 21
Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации
Номер	Название	Технологическая функция
Е940	Дихлорцифгорметан (хладон-12)	Пропеллент, хладагент
Е941	Азот	Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент
Е943а	Бутан	Пропеллент
Е943Б	Изобутан	»
Е944	Пропан	
Е945	Хлорпентафгоретан	*
Е946	Октафгорциклобуган	
100
1.20.	РАЗРЫХЛИТЕЛИ
К разрыхлителям теста относят дрожжи хлебопекарные, пред-
ставляющие собой биомассу живых клеток, способных сбражи-
вать сахарсодержащие среды. В кондитерском и хлебопекарном
производстве применяют также химические разрыхлители.
дрожжи хлебопекарные. Вырабатывают дрожжи прессованные,
сухие и дрожжевое молоко. При выработке используют культуру
Saccharomyccs cerevisiae, способную сбраживать глюкозу, галактозу,
сахарозу, раффинозу (на !/з) и мальтозу. Клетки этих дрожжей
имеют круглую или овальную форму, они размножаются путем
почкования или спорообразования. Размер клеток 6—12 мкм.
Применяемые в дрожжевой промышленности расы дрожжей
характеризуются способностью быстро размножаться в мелассной
среде и давать высокий выход биомассы, стойкостью при хране-
нии в прессованном виде и при высушивании, высокой способ-
ностью сбраживать простые сахара теста.
Сохранность дрожжей в значительной степени зависит от их
влажности, консистенции, стойкости, микробиологической об-
семененное! и, особенно гнилостными, уксуснокислыми, молоч-
нокислыми и маслянокислыми бактериями.
Протеолиз дрожжей в процессе хранения ускоряется при пло-
хой промывке их водой, когда в межклеточном пространстве ос-
таются продукты метаболизма. Деятельность ферментов и актив-
ность посторонней микрофлоры в большой степени зависят от
температуры хранения.
В процессе хранения ферментативная активность дрожжей сни-
жается, протекают процессы автолиза, ухудшает ся подъемная сила.
При хранении сушеных дрожжей в сухом помещении при темпе-
ратуре до 15 °C допускается ухудшение их подъемной силы на 5 %
ежемесячно.
Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого про-
изводства и представляет собой водную суспензию клеток дрож-
жей, оседающих на дно при отстаивании. Концентрация дрожжей
в 1 л суспензии в пересчете на дрожжи влажностью 75 % нс менее
450 г.
Дрожжевое молоко получают на сталии сепарирования и про-
мывки товарных дрожжей. Из сепарат орной станции оно поступа-
ет в сборники, снабженные мешалками и охлаждающими устрой-
ствами В них дрожжевое молоко хранится при температуре 4—
' °C. Дрожжевые клетки в этом продукте более активны, так как
они не подвергались охлаждению и анабиозу.
Использование на хлебозаводах дрожжевого молока взамен
Прессованных дрожжей позволяет достичь экономии за счет со-
кращения процессов обезвоживания, формовки и упаковки лрож
*ей на дрожжевом заводе, распаковки и растворения их на хлебо-
101
заводах. Снижается также расход оберточной бумаги, тары, улуч-
шаются санитарно-гигиенические условия.
Сухие дрожжи получают высушиванием измельченных прессо-
ванных дрожжей. Они предназначены для использования в труд-
нодоступных районах, экспедициях. Сухие дрожжи транспорта-
бельны, хорошо сохраняют свои свойства от 5 до 12 мес. Однако
по сравнению с прессованными дрожжами их ферментативная ак-
тивность ниже вследствие биохимических изменений клеток при
обезвоживании.
Химические разрыхлители. Применяют при выработке изделий
с высоким содержанием сахара и жира, так как использование в
этих условиях хлебопекарных дрожжей не представляется возмож-
ным: высокое осмотическое давление в среде с сахаром приводит
к плазмолизу клеток. Тесто разрыхляется газами, образующимися
при разложении химических разрыхлителей.
В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбо-
нат натрия NaHCO3, карбонат аммония (NH4)2CO3 или их смесь в
соотношении 88:12.
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая) — кристаллический по-
рошок белоснежного цвета, без запаха, с солоноватым слабоще-
лочным вкусом. Растворимость его в воде зависит от температуры:
при О °C в 100 г воды растворяется 6,9 г, при 15 °C — 8,9, при
30 °C - 11,1, при 50 °C - 14,5, при 60 °C - 14,09 г соды.
В составе препарата должно содержаться не менее 98,5 % гид-
рокарбоната натрия и не более 1 % влаги. Солей аммония, тяже-
лых металлов, мышьяка в нем быть не должно.
Карбонат аммония — белый мелкозернистый порошок с силь-
но выраженным запахом аммиака. Содержание аммиака в нем со-
ставляет 28—35 %, нелетучих веществ — не более 0,001 %. Он пол-
ностью растворяется в воде в соотношении 1:5.
В производстве мучных кондитерских изделии карбонат аммо-
ния и гидрокарбонат натрия применяют совместно. В рецептурах
предусматривается дозировка гидрокарбоната натрия 5—7 кг и
карбоната аммония 0,6— 1 кг на 1 т кондитерских изделий.
1.21.	СТАБИЛИЗАТОРЫ
В качестве стабилизаторов применяются лецитин (Е 322), фосфо-
липиды, фосфаты (Е 450—Е 452), экстракт мыльного корня (для
получения халвы), рассмотренные в разделе «Эмульгаторы» (см. 1.10).
Принцип действия стабилизаторов такой же, как и эмульгато-
ров. Йель их применения — стабилизация уже существующих го-
могенных систем или улучшение степени гомогенизации смесей-
Их поверхностная активность обычно меньше активности эмуль-
гаторов.
102
 Альгиновые кислоты и их соли (Е 400—Е 404) — загустители,
стабилизаторы и студнеобразуюшие вещества, получаемые из бу-
Dbix водорослей. Реологические свойства альгинатного геля можно
Изменить в желаемом направлении путем «сшивания» структуры
полисахарида, например, с помощью ферментов.
Альгинаты не усваиваются организмом человека, но способ-
ствуют выводу тяжелых металлов и некоторых других веществ.
Альгиновые кислоты и альгинаты используют при производ-
стве мармелада, фруктового желе, конфет в качестве студнеобра-
зователя; в производстве мороженого — для регулирования про-
цесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замед-
ления таяния; в соусах, заливках — для получения гладкой, при-
ятной на вкус, не расслаивающейся на фракции эмульсии; в сби-
тых кремах — для предотвращения выделения воды при замора-
живании; в производстве пива — для контроля пенообразования в
запанных пределах.
В Концентрация альгинатов в пищевых продуктах составляет от
0,1 до 1,0 %. По официальным рекомендациям ФАО/ВОЗ суточное
потребление человеком альгиновых кислот и их солей может до-
стигать 25 мг/кг массы тела (в пересчете на свободную альгино-
вую кислоту).
Пирофосфат натрия кислый двухзамещенный используется для
стабилизации картофельной крупки в смеси с лактатом и хлори-
дом кальция. Двухзамещенныи кислый пирофосфат натрия исполь-
зуют также в колбасном производстве для улучшения консистен-
ции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными.
. Хлористый кальций {хлорид кальция) применяется в пищевой
Промышленности в качестве стабилизатора, пластификатора.
& Многие применяемые в качестве эмульгаторов и стабилизато-
ров вещества являются пищевыми компонентами или их получа-
ют из растений, употребляемых в пищу, в связи с чем они отно-
сительно безвредны для человека.
1.22. ПОДСЛАСТИТЕЛИ
В последние годы при решении вопросов рационального пита-
ния все большее значение приобретает проблема производства низ-
кокалорийных продуктов для диабетиков. В этой связи важной зада-
чей является поиск эффективных заменителей сахарозы, потреб-
ление которой сверх нормы может вызвать атеросклероз, диабет,
°Жирение и ряд других нежелательных явлений. Однако пока не
Найдено подслащивающее вещество, которое бы отличалось низ-
кой калорийностью, но высокой степенью сладости, было хорошо
Растворимо, не обладало токсичностью и не вызывало кариеса. Та-
ким образом, вопросы потребления подслащивающих веществ
103
интересуют потребителей, медиков и производителей с точки зре„
ния токсичности, технологичности и питательной ценности.
В настоящее время описано большое число подслащивают^
веществ, однако практическое применение нашли лишь немщу
гие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтети-
ческие подсластители. Выяснение структуры некоторых природ-
ных подслащивающих веществ позволило разработать методы по-
лучения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья.
При этом сглаживается различие между понятиями «синтетиче-
ское» и «природное» вещество. Такие подслащивающие вещества
нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.
Природные подсластители
Природные подслащивающие вещества представлены моно- и
олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и
подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.
Глюкоза, или декстроза {виноградный сахар), относится к группе
моносахаридов. Как пищевая добавка глюкоза применяется для
подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков,
некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.
Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам уровень допустимого суточного потребления глюкозы не
установлен и спецификации не определены.
Фруктоза, или левулеза {фруктовый сахар), в свободном состоя-
нии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семе-
нах, меде. Фруктоза является подслащивающим веществом для
напитков и кондитерских изделий. Организмом фруктоза усваива-
ется быстро, превращаясь в печени в гликоген. Приготовленные
из нее сиропы не кристаллизуются. Она очень гигроскопична и
является эффективным средством для поддержания требуемой
влажности продуктов. Важным свойством фруктозы является спо-
собность усиливать вкус и аромат продуктов. Считают, что фрук-
тоза может быть использована для производства диабетических
продуктов в количестве 0,5—1,0 г на 1 кг массы тела человека.
Лактоза {молочный сахар) входит в состав молока всех млеко-
питающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой состав-
ляет 0,16. Растворимость лактозы в воде при температуре 20 °C не-
высокая — примерно 20 %. Из растворов повышенной концентра-
ции выделяют кристаллы гидрата и а-лактозы. Используется лак-
тоза в производстве специальных кондитерских изделий детского
питания.
Сорбит {Е 420) относится к группе многоатомных спиртов
полиолов. Степень сладости его составляет 0,6 от сладости сахаро-
зы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее вса-
сывается в организме человека, но усваивается практически пол-
104
«остью. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы. Ус-
аловлено, что употребление сорбита способствует экономии в
организме таких витаминов, как тиамин, пиридоксин и биотин.
Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кон-
дитерских изделиях и безалкогольных напитках.
Осилит (Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кри-
сталлическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не
оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме
ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в
крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уров-
ня. При приеме ксилита в больших количествах — до 50 г/сут и
более может наблюдаться расстройство кишечника, в связи с чем
в таких дозах ксилит может рассматриваться и как послабляющее
средство.
Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85—1,2,
поэтому он используется при производстве кондитерских изделий
для больных сахарным диабетом и ожирением. Содержание кси-
лита в пищевых продуктах не нормируется, а его добавление долж-
но соответствовать рецептурам.
Применяют ксилит также в производстве диетических плодо-
овощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных га-
зированных напитков. В Финляндии, где организовано производ-
ство ксилита из березовой коры, на основании длительных кли-
нических исследований установлено положительное влияние кси-
лита на состояние зубов. Это обусловило его широкое применение
в качестве подслащивающего вещества в жевательной резинке. До-
стоинством ксилита является и то, что он не ассимилируется боль-
шинством видов микроорганизмов. Поэтому продукты с ксили-
том не подвергаются микробиологическому разложению.
Маннит (Е 421) — подсластитель, представляющий собой бес-
цветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладос-
ти маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита
как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех
стран.
Глициризин (Е 958) упоминался в папирусах Древнего Египта.
Его получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra, произ-
растающего на юге Европы и в Средней Азии. Корень содержит
6—14% глициризина. Противоточным экстрагированием из кор-
ней сладкого дерева получают экстракты, которые находят при-
менение при производстве сигарет, табака, в кондитерской про-
мышленности.
Глициризин в 50— 100 раз слаще сахарозы, ему присущи спе-
цифические привкус и запах, что ограничивает его применение.
^го вещество разрешено к применению в качестве пищевой добав-
ки В России. В странах Европейского Сообщества оно не разрешено
К применению или не упоминается в официальных документах.
105
Стевиозид — сладкий кристаллический гликозид, выделенный
из листьев растения Stevia rebaudiana, родиной которого является
Парагвай. Местные жители использовали его листья для подсла-
щивания напитков. Впоследствии это растение стали культивиро.
вать в Китае, Японии, Корее. Из 1 кг листьев можно получить 65 г
вещества сладкого вкуса.
Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигро-
скопичный порошок температурой плавления 196 —198 °C, легко
растворимый в воде. При нагревании стевиозид неустойчив. Сте-
виозид примерно в 300 раз слаще сахарозы. Небольшое его коли-
чество вызывает ощущение приятного сладкого вкуса, с повыше-
нием его количества ощущение вначале сладкого, затем горького
вкуса. Разрешен к применению во всех странах.
Синтетические подслащивающие вещества
Начало изучения синтетических подслащивающих веществ от-
носится к 1879 г., когда Фальберг случайно обнаружил у сахарина
интенсивный сладкий вкус. В 1889 г. была описана 4-этоксифенил-
мочевина. К настоящему времени синтезированы сотни органи-
ческих соединений интенсивного сладкого вкуса. Необходимость
исследований в этой области вызвана, с одной стороны, эконо-
мическими проблемами (недостаток сахара и всевозрастающая по-
требность в нем), с другой — проблемами здравоохранения (уве-
личивающееся число больных диабетом). Если сахар является пи-
щевым продуктом, то синтетические сладкие вещества представ-
ляют собой низкоэнергетические (низкокалорийные) добавки, ис-
пользуемые при приготовлении пищи для больных диабетом, со-
здания различных специальных диет, пищевых продуктов из не-
традиционных источников сырья, таких, как рыбная мука, мор-
ские водоросли и т.д., а кроме того, для фармацевтических и кос-
метических целей.
Синтетические сладкие вещества должны отвечать ряду требо-
ваний:
их сенсорные свойства должны проявляться в течение 1 — 2 с
для подавления горького и других неприятных вкусовых ощуще-
ний, вызываемых лекарственными препаратами;
они должны быть химически инертными в отношении всех
природных и других химических соединений, содержащихся в пи-
щевых продуктах, в которые они добавляются;
быть термически устойчивыми;
хорошо растворяться в воде или жирах в зависимости от цели
использования;
быть физиологически безвредными, нетоксичными, обязатель-
но подвергаться биотрансформации и полностью выводиться из
организма.
106
 Сахарин (Е 954) представляет собой о-сульфамид бензойной
кйСлоты Сахарин в 300—550 раз слаще сахарозы. Обычно он ис-
пользуется в виде натриевой соли, которая по сладости в 500 раз
превосходи г сахарозу.
I (Захарин как подсластитель имеет определенное преимущество:
при концентрации выше 0,035 % он оставляет во рту выраженный
горький привкус и при дальнейшем повышении концентрации
ощущение сладости не возрастает. При варке, особенно кислых
блюд, сахарин медленно разлагается с отщеплением имидогруп-
ПЬ1 и образованием о-сульфобензойной кислоты, имеющей не-
приятный привкус фенола.
Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт и
до 98 % его выводится из организма. Он используется при произ-
водстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом —
диетических сыров, напитков и жевательной резинки. В России
Применение сахарина и его солей разрешено.
Цикламаты (Е 952) как подслащивающие вещества открыты
случайно в 1937 г. М.Свела при изучении свойств производных
аминосульфоновой кислоты. При попадании цикламата на сига-
рету ученый обнаружил, что она приобрела сладкий вкус. В 1940 г.
цикламаты были запатентованы как подслащивающие вещества.
Сладость цикламатов в 30 раз выше, чем сахарозы. Граничная кон-
центрация для раствора цикламата составляет 1 %, при более вы-
сокой концентрации повышение степени сладости не обнаружи-
вается. Цикламаты стабильны при варке, выпечке, хорошо рас-
творимы в воде. Используются в кондитерской промышленности
и при производстве напитков.
Исследования острой и хронической токсичности цикламатов
показали, что потенциально токсичны метаболиты цикламатов—
циклогексамины. Они образуются в результате жизнедеятельно-
сти бактерий тонкого кишечника, но лишь после того как кишеч-
ная микрофлора претерпевает определенные изменения. Поэтому
НИклогексамины появляются лишь после более или менее дли-
тельного латентного периода. Однако у некоторых людей могут
обнаруживаться немедленные изменения. Это стало причиной зап-
рещения цикламатов в качестве пищевых добавок в США, Япо-
нии, Великобритании. Тем не менее цикламаты применяются для
Подслащивания продуктов примерно в 40 странах мира, в том числе
в России.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым до-
бавкам установил допустимое суточное поступление кальциевой
и натриевой солей цикламата на уровне 0—11 мг на 1 кг массы
Wa. Однако подчеркивается необходимость дальнейших исследо-
ваний превращения цикламатов в циклагексамины в организме.
Аспартам (Е 951) — метиловый эфир К-Е-Ь-аспартил-Ь-фе-
Пмлаланина - является первым неуглеводным подслащивающим
107
веществом, полученным промышленным способом. Сладость ас-
партама в 200 раз выше, чем сахарозы.
Высокая температура, например при выпечке или жарении
приводит к разложению аспартама на составляющие аминокисло-
ты и дикетопиперазин и потере сладости. Подобный процесс про-
исходит также в жидких и кислых продуктах, что несколько огра-
ничивает использование аспартама. Оптимальные условия для ас-
партама, при которых период его полураспада равен 260 сут, pH —
4,2 и температура 25 °C. Увеличение температуры и сроков хра-
нения, изменение pH приводят к распаду аспартама.
Аспартам обладает способностью усиливать естественные вкус
и аромат пищевых продуктов, особенно цитрусовых соков и на-
питков. Он не вызывает кариеса зубов. Являясь аминокислотой,
аспартам полностью метаболизируется организмом. Комплексные
гигиенические и токсикологические исследования показали без-
вредность аспартама для организма человека. Допустимое суточ-
ное потребление составляет 40 мг на 1 кг массы тела. Аспартам
разрешен к применению практически во всех странах мира.
Многие фирмы выпускают аспартам под торговой маркой Nutra
sweet («Нутра Свит»). Он используется как пищевая добавка в бо-
лее чем 5 тыс. наименованиях продуктов. Практически не содер-
жит калорий, поэтому пригоден для всех, включая больных са-
харным диабетом.
Ацесульфам калия (Е 950) — представитель гомологического ряда
оксатианинондиоксидов. Белый кристаллический порошок, не
гигроскопичен, стабилен при хранении. Водные растворы ацесуль-
фама калия термо- и кислотоустойчивы. Пищевые продукты, под-
слащенные им, можно подвергать стерилизации. Сладость ацесуль-
фама в 200 раз выше, чем сахарозы.
Ацесульфам калия безвреден для организма человека. Объеди-
ненным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
установлено временное суточное потребление, равное 0—15 мг
на 1 кг массы тела. Этот подсластитель производят под торговой
маркой Sunett.
Природные подсластители и сахаристые
крахмалопродукты
К известным с глубокой древности подслащивающим продук-
там относятся мед, соки, солод и плоды растений. Основное слад-
кое вещество, используемое человеком, — сахароза.
Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных
цветов пчелами. Мед содержит 75% моно- и дисахаридов, в том
числе около 40 % фруктозы, 35 % глюкозы и 2 % сахарозы, 1,2%
органических кислот, 5,5 % крахмала. Из витаминов в нем присут-
ствуют, мг/100 г: витамины С—2, В6—0,1, фолацин — 15 (мкг/
108
100 Г), в незначительном количестве — Вь В2, В6; из микроэле-
Внтов, мкг/100 г: железо — 800, йод — 2, фтор — 100. Состав,
цвет и аромат меда во многом определяются растениями, с кото-
рых был получен нектар пчелами. Мед с глубокой древности ис-
пользовался и в питании, и в качестве лекарства. Сегодня мед
применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности,
при изготовлении напитков, непосредственно в пищу.
Лактоза — дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и га-
лактозы. Используют лактозу в детском питании и для производ-
ства специальных кондитерских изделий, в медицине.
Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода,
состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкозы, фруктозы, маль-
тозы, сахарозы и др.), белков, минеральных веществ, ферментов.
Содержание сахарозы достигает 5 %. Используется в кондитер-
ской промышленности, при производстве продуктов детского пи-
тания.
Сахаристые крахмалопродукты используют в пищевой промыш-
ленности для придания продуктам сладкого вкуса. Их получают
путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с
последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза.
К продуктам частичного гидролиза относят крахмальные патоки
(низкоосахаренная, карамельная, высокоосахаренная, мальтозная,
ппокозно-мальтозная), а также мальтодекстрины. Продукты полно-
го гидролиза крахмала с возможной их модификацией это мо-
ногидратная и ангидридная глюкоза, фруктоза, глюкозные, глю-
козно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы.
Все большее распространение получают сахаристые продукты, вы-
рабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделе-
ния крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).
Значительный рост производства сахаристых крахмал ©продук-
тов, особенно глюкозно-фруктозных сиропов, связан с их слад-
ким вкусом, хорошей усвояемостью и экономической выгодой.
Следует также помнить, что в пищевых продуктах они одновре-
менно выполняют функции структурообразователсй. наполните-
лей, источников сухих веществ, а многие являются и консерван-
тами.
Смешанные подслащивающие вещества
Заменить сахарозу будет очень трудно, так как ее вкус считает-
ся естественно сладким, а все остальные подслащивающие веще-
ства имеют сладость искусственную, неприродную.
Для регулирования вкуса подслащивающих веществ применя-
ет смеси, которые отличаются рядом свойств:
синергизмом действия двух или нескольких применяемых в
смеси веществ;
109
изменением вкуса при добавлении органических и минеральны^
веществ, обладающих определенными вкусовыми свойствами;
усилением вкуса за счет различных добавок.
Многие смеси подслащивающих веществ готовят с примене-
нием сахарина (табл. 22). При этом его горечь перекрывается, а
сладкий вкус усиливается в отдельных случаях за счет других ве-
ществ ~ фруктозы, гидролизатов крахмала, лактозы, D-галакто-
зы, глицина, глутаминовой кислоты, солей лимонной кислоты
хлорида натрия и кальция, сульфата магния, цикламатов и т.д. ’
В качестве так называемых объемных наполнителей применяют
соли органических кислот или гидраты.
Высокий коэффициент сладости смесей позволяет применять их
при производстве низкокалорийных дешевых диетических продук-
тов, полностью или частично лишенных легкоусвояемых углеводов.
Таблица 22
Состав водных растворов, имеющих сладость 10%-ного раствора сахара, г/л
Ацесульфам	Аспартам	Сукралоза	Сахарин	Цикламаты	Сахар
—	—	—	—	—	100
—	—	—	—	3,33	—
—	—	—	0,25	—	—
—	—	0,15	—	—	—
—	0,50	—	—	—	—
0,50	—	—	—	—	—
0,16	0,16	—	—	—	—
0,12	0,23	—	—	—	—
0,18	—	—	—	0,72	—
0,12	0,12	—	—	0,40	—
0,20	—	—	—	—	50
0,07	0,07	—	—	—	50
0,13	0,13	—	—	—	20
0,08	0,08	—	0,05	—	30
0,07	0,07	0,05	0,05	—	40
0,20	—	0,07	—	—	-
0,7	0,07	0,07	—	—	—
—	—	0,05	0,03	0,34	—
—	—	0,07	0,15	—	
—	—	0,08	—	0,39	—
ПО
1.23. ЗАГУСТИТЕЛИ
Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию
иди улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие рео-
логические свойства. Ассортимент веществ, улучшающих конси-
стенцию, достаточно широк.
 Химическая природа этих веществ разнообразна. Для этого ис-
пользуют вещества как неорганической природы, так и расти-
тельного или микробного происхождения.
Улучшители консистенции применяют преимущественно в про-
изводстве пищевых продуктов, которые имеют неустойчивую кон-
систенцию и гомогенную структуру. Такие продукты, как, напри-
мер, мороженое или мармелад, сыры или колбасы, при исполь-
зовании в технологии производства указанных пищевых добавок
приобретают более высокие показатели качества.
Загустители образуют с водой высоковязкие растворы, а студ-
необразователи и желирующие агенты — гели. При этом одни и те
же вещества в зависимости от их концентрации в пищевом про-
дукте могут выполнять роль как загустителя, так и желе- или студ-
необразователя.
Различают загустители натуральные, полусинтетические и син-
тетические. Натуральные и полусинтетические добавки этой груп-
пы применяют при производстве пищевых продуктов, синтети-
ческие — только при производстве косметических изделий.
Перечень основных загустителей, разрешенных в соответствии
с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пище-
вых продуктов в Российской Федерации, приведен в табл. 23.
Одним из основных свойств, определяющих эффективность при-
менения таких добавок в конкретной пищевой системе, является
их полное растворение, которое зависит прежде всего от хими-
ческой природы. Растворимость этих добавок в воде зависит от
природы катиона в мономерных остатках, формирующих молеку-
лы рассматриваемых гетерогликанов. При низких концентрациях
повышения вязкости можно достичь путем введения небольшого
количества ионов кальция. Последние, связывая молекулы, при-
водят к повышению молекулярной массы и, как следствие, вяз-
кости.
В качестве загустителей применяют агар-агар (Е 406), натив-
ные и модифицированные крахмалы (Е 1402), целлюлозу и ее про-
изводные, желатин, полисахариды микробиологического проис-
хождения (ксантан, геллан). Они рассмотрены выше в разделе «Ге-
леобразователи» (см. 1.15).
Крахмал, его отдельные фракции (амилопектин и амилоза) и
продукты частичного гидролиза находят применение в качестве
загустителей при производстве кондитерских и хлебобулочных из-
делий, а также мороженого.
111
Пищевые загустители, разрешенные к применению при производстве пищевых
продуктов в Российской Федерации
Номер	Название	Технологическая функция
Е400	Альгиновая кислота	Загуститель, стабилизатор
Е401	Альгинат натрия	Тоже
Е402	Альгинат калия	
Е4ОЗ	Альгинат аммония	»
Е4О4	Альгинат кальция	Загуститель
Е405	Пропиленгликольальгинат (ПГА)	Загуститель, эмульгатор
Е406	Агар-агар	Гелеобразователь, загусти тель, стабилизатор
Е407	Каррагинан и соли аммония, калия и натрия	Тоже
Е409	Арабиногалактан	
Е410	Камедь рожкового дерева	Загуститель, стабилизатор
E41I	Овсяная камедь	Тоже
Е412	Гуаровая камедь	»
Е413	Трагакант	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е414	Гуммиарабик	Загуститель, стабилизатор
Е415	Ксантановая камедь	Тоже
Е416	Камедь карайи	»
Е417	Камедь таро	•
Е418	Геллановая камедь	Гелеобразователь, загусти- тель, стабилизатор
Е461	Метилцеллюлоза	Загуститель, стабилизатор
Е464	Г идроксипропилметилцеллюлоза	Загуститель, стабилизатор, эмульгатор
Е465	Метил этилцсллюлоза	Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразо- ватель
Е466	Карбоксиметилцеллюлоза (натриевая соль)	Загуститель, стабилизатор
Е 1400	Декстрины, крахмал, обработан- ный термически, белый и желтый	Тоже
Е 1401	Крахмал, обработанный кислотой	»
Окончание табл 23
Номер	Название	Технологическая функция
£1402	Крахмал, обработанный щелочью	Загуститель, стабилизатор
£14(3	Крахмал отбеленный	Тоже
£1404	Крахмал окисленный	Загуститель, эмульгатор
£1405	Крахмал, обработанный фермент- ными препаратами	Загуститель
£1410	Монокрахмал фосфат	Загуститель, стабилизатор
Е 1411	Дикрахмалглицерин сшитый	То же
Е 1412	Дикрахмалфосфат, этерифициро- ванный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора	ю
Е 1413	Дикрахмалфосфат фосфатирован- ный сшитый	•
Е 1414	Дикрахмалфосфат ацетилирован- ный сшитый	Загуститель
EI420	Крахмал ацетатный, этерифици- рованный уксусным ангидридом	Загуститель, стабилизатор
Е 1421	Крахмал ацетатный, этерифици- рованный винилацетатом	Тоже
Е 1422	Дикрахмалфосфат ацетилиро- ванный	•
Е 1423	Дикрахмалглицерин ацетилиро- ванный	•
Е 1440	Крахмал оксипропилированный	Загуститель, эмульгатор
Е 1442	Ди крахмалфосфат оксипропили- рованный сшитый	Загуститель, стабилизатор
Е 1443	Дикрахмалглицерин оксипропили- рованный	Тоже
Микрокристаллическую целлюлозу (Е 460), метилцеллюлозу (Е 461),
Ткарбоксиметилцеллюлозу (Е 466), гидроксипропилцеллюлозу (Е 463),
1^идроксипропилметилцеллюлозу (Е 464), метилэтилцеллюлозу (Е 465)
Используют в производстве мороженого, кондитерских изделий и
соусов в качестве диетических волокон как эффективные загусти-
тели. Среди них наибольшее значение имеют метил- и карбокси-
[метилцеллюлоза.
Из растительных структурообразователей полисахаридной при-
роды промышленное значение имеют камедь из бобов рожково-
г° дерева, гуаровая камедь, камедь таро и др.
113
Список разрешенных к применению пищевых добавок для про.
изводства пищевых продуктов или продажи населению постоянно
пересматривается и обновляется в связи с получением новых на-
учных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов. Сле-
дует отметить, что в нашей стране список разрешенных пищевых
добавок значительно меньший, чем за рубежом.
Контрольные вопросы и задания
1.	Дайте определение понятия «пищевые добавки». Определите их роль
в создании продуктов питания.
2.	Приведите классификацию пищевых добавок с различными техно-
логическими функциями. Расскажите о рациональной системе цифровой
кодификации пищевых добавок с литерой «Е».
3.	Что понимают под гигиенической регламентацией пищевых доба-
вок в продуктах питания?
4.	Назовите главные условия, выполнение которых обеспечивает без-
опасность применения пищевых добавок.
5.	Дайте классификацию пищевым красителям. Чем объясняется по-
вышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов пи-
тания?
6.	Назовите основные натуральные красители. Что представляют со-
бой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие предста-
вители натуральных красителей вам известны?
7.	Приведите примеры синтетических красителей. Назовите их осо-
бенности по сравнению с натуральными красителями.
8.	Дайте определение понятия «цветорегулирующие материалы». Пе-
речислите известных вам представителей этой группы соединений. Пере-
числите основные группы загустителей и гелеобразователей.
9.	Приведите несколько примеров пищевых эмульгаторов, опишите
их смежные функции.
10.	Какие группы соединений определяют вкус и аромат пищевых
продуктов? Какова их роль в технологии продуктов питания?
11.	Расскажите о роли ароматобразующих веществ в оценке пищевой
ценности продуктов питания.
12.	Дайте определение понятия «пищевые эссенции». В чем отличие
натуральных, идентичных натуральным синтетических ароматизаторов?
Какие химические компоненты входят в их состав?
13.	Какие пищевые добавки относятся к усилителям и модификато-
рам вкуса?
14.	Дайте определение понятия «подслащивающие вещества» (под-
сластители). На какие группы веществ их можно разделить?
15.	В чем причина широкого применения интенсивных подсластите-
лей в пищевой технологии? Назовите представителей интенсивных под-
сластителей.
16.	Дайте определение понятия «консерванты». Какую роль они игра-
ют в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
ГЛАВА 2
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ
Биологически активные вещества (БАД), или парафармацев-
тики, известны с глубокой древности и часто отождествляются с
лекарствами. Но лекарства — только частный случай биологичес-
ки активных веществ. Значительно больше таких веществ содер-
жится в пищевых продуктах. Это стимулирующие химические со-
единения (чай, кофе), ядовитые (грибы), наркотические (мак), а
также вещества, обладающие лечебно-профилактическим действи-
ем (морковь, капуста, чернослив, цитрусовые и т.д.).
В среднем лекарства, принимаемые одним человеком за всю
жизнь, могуг вместиться в двух ладонях. Несоизмеримо больше био-
логически активных веществ поступает в организм из съеденных за
всю жизнь продуктов — мяса, рыбы, овощей, фруктов, а также из
чая, вина, пива и других напитков. Если в сутки человек потребля-
ет с пищевыми продуктами в среднем I кг плотных веществ (без
воды), то за 70 лет съеденное составит больше 25 т. В его состав
входят многие тысячи биологически активных веществ; это несо-
измеримо больше, чем десятки или сотни химических соедине-
ний, которые поступают в организм в виде лекарств.
Биологически активные вещества являются объектом исследо-
вания науки о здоровье человека — фарманутриэкологии. Науч-
ный подход к понятию «здоровье» должен быть количественным.
С этой точки зрения здоровье — сумма «резервных мощностей»
основных функциональных систем человека.
Пиша — главный источник биологически активных веществ. В
Древности природные продукты не разделяли на пищевые и ле-
карственные. Гиппократ в книге «О ветрах» писал: «Какое лекар-
ство от голода?... очевидно, то, что утоляет голод. Но это делает
пища, поэтому в ней и заключается лекарство». Авиценна в «Ка-
ноне врачебной науки» чуть ли не через каждые три страницы
Упоминал о «лекарственной пище» и «пищевых лекарствах». В тра-
диционной медицине стран Юго-Восточной Азии очень мало ток-
сичных лекарств, однако среди них множество растений, исполь-
зуемых в пищу.
По классификации Авиценны, не потерявшей значения и в наши
Дни, действие лекарств подразделяют на четыре степени:
115
эффект принятого лекарства не ощутим;
лекарства действуют сильнее, но не настолько, чтобы принес-
ти вред;
лекарства причиняют явный и существенный вред;
лекарства губят и разрушают.
С учетом таких различий науку о лекарствах — фармакологию —.
подразделяют на фармакотерапию и фармакосанацию. Фармако-
терапия занимается изучением способов лечения болезней с по-
мощью лекарств. Фармакосанания исследует действие биологически
активных веществ, которые поступают в организм с пищей или в
виде лекарственных препаратов, предназначенных для повыше-
ния устойчивости к различным неблагоприятным воздействиям,
профилактики заболеваний и нормализации измененных функ-
ций организма.
В соответствии с задачами использования биологически актив-
ных веществ здоровыми людьми и характером их действия фарма-
косанация может быть разделена на три подвида:
алиментарная. Рассматривает роль биологически активных ве-
ществ, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Наибо-
лее важными ее объектами являются чай, кофе, сахар и сахароза-
менители, безалкогольные напитки, плоды, овощи, пряности и
приправы, вина и различные настойки на их основе;
медицинская. Исследует полезные и вредные аспекты действия
биологически активных веществ на память, зрение и слух, пове-
дение и профессиональную деятельность человека, а также роль
биологически активных, в том числе лекарственных, веществ в
профилактике инфекционных и неинфекционных заболеваний
(гриппа, атеросклероза, ожирения и т.д.);
специальная. Изучает действие веществ на людей, находящихся
в трудных и экстремальных условиях длительных экспедиций, на
высокогорье, под водой, в воздухе, под землей, на Севере, в тро-
пиках и космосе.
С чаем и кофе в организм человека идет постоянный в течение
жизни поток биологически активных веществ. В чайном листе и
кофейных зернах много органических и неорганических соедине-
ний, в том числе микроэлементов. Среди них важное место зани-
мают дубильные вещества, эфирные масла, органические кисло-
ты, флавоны, стерины, витамины А, Вь В2, РР и особенно Р и С.
Так, за 60 лет англичанин потребляет с чаем около 150 кг экст-
рактивных веществ, а американец — около 800 кг с кофе. Наибо-
лее сильно действующее вещество обоих напитков — кофеин. Это
лекарственное вещество совершенно определенного и довольно
сильного действия. Англичанин, например, выпивая ежегодно 5 кг
чая, получает за этот период в среднем 130 г кофеина. Потребле-
ние такого количества кофеина в виде лекарства вызвало бы при-
страстие к нему. С кофе или чаем кофеин попадает в организм не
116
’чистом виде, а в комплексе с другими экстрактивными веше-
Играми. Эти же вещества определяют и некоторые различия в дей-
ствии чая и кофе. Кофе действует более ярко, но менее продол-
жительно. Однако злоупотребление как кофе, так и чаем может
I вызвать отрицательные явления.
Безалкогольные напитки используются издавна всеми народа-
Их количество огромно, рецептуры передаются из поколения
| в поколение. При этом используются различные растения, обыч-
!но тонизирующие.
Оптимальные дозы тонизирующих средств определяются в на-
| блюдениях по изменению количественных и качественных пока-
зателей при выполнении различных видов работы. На основании
результатов таких исследований установлены оптимальные дозы
I экстракта элеутерококка, лимонника, аралии, женьшеня и мно-
| гих других видов растений.
Последние годы характеризуются бурным развитием новой, по-
1 граничной между наукой о питании и фармакологией области зна-
| ний, которую можно назвать фармаконутрициологией. Предпо-
сылками для ее развития являются:
успехи собственно нутрициологии, расшифровавшей роль и
значение для жизнедеятельности человека отдельных пищевых
веществ, включая так называемые микронутриенты, и доказав-
шей, что в экономически развитых странах достижение оптималь-
ной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевыми
веществами практически возможно лишь при широком использо-
вании биологически активных добавок к пище;
успехи биохимии и биотехнологии, позволившие получать в
достаточно очищенном виде биологически и фармакологически
активные компоненты практически из любого биосубстрата (мик-
роорганизмы, растения, животные);
успехи фармакологического комплекса, расшифровавшего ме-
ханизм действия и особенности биотрансформации многих при-
родных соединений и создавшего новые технологии получения их
эффективных лекарственных форм.
Немаловажен и экономический аспект — слишком дорог и
Длителен путь от открытия молекулы лечебного вещества до про-
изводства лекарства на его основе. Значительно короче, дешевле
и в ряде случаев не менее эффективен путь от обнаружения вы-
раженной биологической активности у биосубстрата до созда-
ния БАД. Именно в этом заключаются сложность, острота и спор-
ный характер проблемы — где граница между' БАД и лекарством?
Наконец, нельзя нс подчеркнуть наличие у части населения
субъективного, психологического фактора — отрицание всего ис-
| Кусственного, синтетического, боязнь «химии» и, наоборот, вера
в силу природы, натуральные продукты и препараты, древние
Рецепты.
117
Здоровье человека в значительной степени определяется его
пищевым статусом, т. е. степенью обеспеченности организма энер_
гией и целым рядом (в первую очередь эссенциальных) пищевых
веществ. Здоровье может быть достигнуто и сохранено только при
условии полного удовлетворения физиологических потребностей
организма в энергии и пищевых веществах. Любое отклонение от
так называемой формулы сбалансированного питания приводит к
определенному нарушению функций организма, особенно если эти
отклонения достаточно выражены и продолжительны во времени.
Рассматривая динамику изменения структуры питания челове-
ка в историческом аспекте, можно четко выделить три общие для
населения всех индустриально развитых стран, явно неблагопри-
ятные тенденции:
избыточное потребление жиров;
значительное увеличение потребления сахара и соли;
существенное уменьшение потребления крахмала и пищевых
волокон.
Изучение состояния фактического питания различных групп
детского и взрослого населения в различных регионах России,
оценка пищевого статуса и его влияния на состояние здоровья,
обоснование и реализация практических мероприятий по рацио-
нализации питания детей и взрослых — вот круг наиболее акту-
альных и приоритетных проблем науки о питании в современной
России.
2.1.	ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ БАД
Биологичеки активные добавки к пище — это концентраты на-
туральных или идентичных натуральным биологически активных
веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназ-
наченные для непосредственного приема и/или введения в состав
пищевых продуктов.
БАД. получают из растительного, животного, минерального
сырья, а также химическими или биотехнологическими способа-
ми. К ним относятся и бактериальные препараты (эубиотики),
оказывающие регулирующее действие на микрофлору желудоч-
но-кишечного тракта (рис. 5).
Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты — представляют
собой природные ингредиенты пищи. Это витамины или их близ-
кие предшественники (например, 0-каротин и другие каротинои-
ды); полиненасышенные жирные кислоты (ПНЖК) семейства (0-3
и другие; некоторые минеральные вещества и микроэлементы
'елезо, кальций, селен, цинк, йод, фтор; отдельные аминокис-
ч; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлю-
чекгины и т.п.).
Использование нутрицевтиков позволяет:
 достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенци-
альных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у боль-
шинства взрослого и детского населения России;
J в максимально возможной степени индивидуализировать пи-
тание конкретного здорового человека в зависимости от потреб-
ностей организма, существенно отличающихся не только по полу,
возрасту7, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с
Ьетически обусловленными особенностями биохимической кон-
ституции отдельного индивидуума, его биоритмами, физиоло-
гическим состоянием (беременность, лактация, эмоциональный
стресс и т.п.), а также экологическими условиями зоны обитания;
Ь максимально удовлетворить измененные физиологические
потребности в пищевых веществах больного человека, а также
по принципу метаболического шунтирования — обойти повреж-
денное патологией звено метаболического конвейера;
повысить за счет усиления элементов ферментной защиты клет-
ки неспецифичсскую резистентность организма к воздействию не-
|нутрицевтики |
Восполнение дефи-
цита эссенциальных
пищевых веществ
Индивидуализа-
ция питания
Повышение неспе-
цифической рези-
стентности орга-
низма к воздей-
ствию неблагопри-
ятных факторов ок-
ружающей среды
Иммуномодули-
рующес действие
Лечебное
питание
Направленное изме-
нение метаболизма
веществ
Связывание н вы-
ведение ксенобиоти-
ков
Профилактика ряда хронических заболеваний
цОжйрение |
Атеросклероз
и другие сердечно-
сосудистые заболе-
вания
Злокачественные
новообразования
Иммуноде-
фицитное
состояние
Рис. 5. функциональная роль биологически активных добавок-нутри-
цевтиков

119
благоприятных факторов окружающей среды у населения, про.
живающего в экологически неблагополучных регионах, в частно-
сти загрязненных в результате аварии на Чернобыльской АЭС;
усилить и ускорить связывание и выведение ксенобиотиков из
организма;
направленно изменить путем воздействия прежде всего на фер-
ментные системы метаболизма ксенобиотиков промежуточный
обмен отдельных веществ, в частности токсикантов.
Иными словами, применение БАД-нутрицевтиков является
эффективной формой первичной и вторичной профилактики, а
также лечения таких широко распространенных хронических за-
болеваний, как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосу-
дистые заболевания, злокачественные новообразования, иммуно-
дефицитные состояния.
Нормативно-законодательной базой, регламентирующей раз-
работку, применение и безопасность БАД, являются:
Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании, утвержденное постановлением Правительства
Российской Федерации от 5 июля 1994 г. № 625;
Положение о государственной санитарно-эпидемиологической
службе Российской Федерации № 680, утвержденное постановле-
нием Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г.;
Приказ Министерства здравоохранения Российской Федера-
ции № 117 от 15.04.97 г. «О порядке экспертизы и гигиенической
сертификации биологически активных добавок к пище»;
Постановление Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации № 21 от 15.09.97 г. «О государственной
регистрации биологически активных добавок к пище»;
Методические указания Федерального центра Госсанэпиднад-
зора Минздрава России от 01.01.99 г. «Определение безопасности
и эффективности биологически активных добавок к пище».
Импортируемые БАД должны сопровождаться гигиеническим
сертификатом, в котором указывается, что данное вещество вы-
работано в соответствии с международными требованиями GMP
(Good Manufacture Practice), стандартами ISO 9000, 9001, 9002
или Сертификата Международной организации EuroNett.
2.2.	БАД - ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ БЕЛКА
И АМИНОКИСЛОТ
Рассмотрение конкретных примеров разработанных, выпуска-
емых в промышленных масштабах и нашедших достаточно широ-
кое практическое применение БАД, безусловно, следует начать с
характеристики этой группы нутрицевтиков. Как правило, они вы-
пускаются в виде полноценных, легкоусвояемых, готовых к упот-
120
Жблению сухих белково-жиро-углевод! ю- витаминно-минеральных
пищевых смесей, содержащих достаточно высокие концентрации
Яичных, молочных и соевых белков с аминокислотным скором
более 1 % и усвояемостью 95 %.
Основное назначение этих добавок — дополнительное обога-
щение обычного (традиционного) рациона белком и незамени-
мыми аминокислотами, прежде всего лизином. К ним относятся,
например, смеси Complete (компания Food-Link, Великобрита-
ния), Nutri-Bev (компания ADM, США) или Thermogenic Formula 1
(компания Herbalife, США). Смеси Thermogenic Formula 1, равно
как и Dietta Mini (компания MediNet International Ltd., Финлян-
дия), могут использоваться в качестве специализированного пи-
тания для замены отдельных приемов пищи при снижении массы
тела. Отечественные высокобелковые пищевые смеси «Фортоген-
50» и «Фортоген-75» (компания «Нутритек», Россия), а также их
зарубежные аналоги Super Gainers Fuel (компания Twinlab, США)
и Supro-dry Beverage (компания Protein Technologies International,
США) применяются как специализированные продукты для спорт-
сменов с целью наращивания мышечной массы. Причем некото-
рые из них обогащены разветвленными аминокислотами и кера-
тином, препятствующими катаболизму мышечных белков на энер-
гетические цели.
К белковым нишевым отечественным смесям лечебно-профи-
лактической направленности относятся «Нутризон» (совместное
производство компаний «Нутриция» и «Нутритек», Нидерланды—
Россия), «Гепамин» (АОЗТ «Академия-Т», Россия) и «Вазаламин»
(МБЦ Института биорегуляции и геронтологии, Россия). Первый
продукт используется в качестве полноценного зондового пита-
ния для всех категорий больных, а два остальных — для дополни-
тельного лечебного питания соответственно при хронических за-
болеваниях печени и сосудистой патологии.
2.3.	БАД - ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ПНЖК
И ФОСФОЛИПИДОВ
В последнее время они привлекают к себе особое внимание.
Это обусловлено, с одной стороны, дефицитом ПНЖК и фосфо-
липидов, с другой — исключительной эффективностью как в про-
филактике, так и в лечении нарушений липидного обмена, в ча-
стности атеросклероза.
ПНЖК относят к эссенциальным факторам питания, и их
содержание должно постоянно составлять от 4 до 6 % энергети-
ческой ценности. При этом очень важно, чтобы соотношение
ЯНЖК семейств tn-б и со-3 в рационе здорового человека состав-
ляло 10: 1, а в случаях патологии липидного обмена — 5: 1 и даже
121
3:1. Анализ же результатов мониторинга за фактическим пита-
нием населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК
поступают в организм в соотношении от 10:1 до 30: 1. Иными
словами, мы постоянно испытываем дефицит ПНЖК семейства
со-3 (L-линоленовая, эйкозанпентаеновая и докозангексеновая
кислоты), биологическая роль которых, как и ПНЖК семейства
со-6, обусловлена участием в структурно-функциональной орга-
низации клеточных мембран (в частности, обеспечении белок-
липидных взаимодействий) и в качестве предшественников — в
биосинтезе значительной группы медиаторов-эйкозаноидов (про-
стациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов и
др.) через ферментные системы так называемого эйкозаноидного
каскада.
К сожалению, природные источники ПНЖК семейства ы-3
(соевое масло — соотношение ПНЖК (0-6 и (о-З равно 8; льняное
масло — 5) редко используются в питании россиян. Единствен-
ным выходом в этой ситуации является постоянное и широкое
применение БАД — концентратов ПНЖК ы-3 (соотношение
ПНЖК (0-6/ПНЖК (о-З составляет 0,05—0,08). К ним относятся
«Эйконол», «Эйковит», «Эйфитол» (НИИ «Тринита», Россия),
«Полиен» (АО «Полиен», Россия), Moller's Tran (Peter Moller,
Норвегия), Cod Liver Oil (Islannin Kalanmaksa Oljy, Исландия) и др.
При этом следует иметь в виду, что при ряде патологических
состояний в существенной степени ингибируется процесс деса-
турации поступающих с пищей линолевой и L-линоленовой кис-
лот и тем самым уменьшается образование присущих мембран-
ным липидам соответственно арахидоновой и эйкозапентаено-
вой кислот. В этих случаях единственным выходом представляет-
ся использование нутрицевтиков — концентратов ПНЖК (о-З —
в качестве обходного метаболического шунта. Указанные БАД вы-
сокоэффективны при различных формах гиперлипопротеинемий,
гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, тром-
бозах, сахарном диабете, некоторых иммунодефицитных состо-
яний и др.
Накоплен достаточно обширный фактический материал, сви-
детельствующий о высокой эффективности БАД. содержащих фос-
фолипиды. Обогащение рациона фосфолипидами в значительной
степени способствует усилению активности антиоксидантных си-
стем организма, нормализации процесса транспорта липидов в
кровотоке, репарации клеточных мембран, активации иммуно-
компетентных клеток и усилению процесса всасывания жиров в
кишечнике.
В настоящее время в России осуществлена разработка и начат
промышленный выпуск нескольких видов таких БАД — «Тонус»,
«Супертонус», «Витол» (АО «Экотех») и «Мослецитин» (НИИ меД-
биохимии РАМН).
122
2.4.	БДД - ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ
ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ
Витаминные добавки к пище давно и хорошо известны и очень
широко используются в повседневной и медицинской практике.
В настоящее время ассортимент витаминсодержащих БАД как оте-
чественного, так и особенно зарубежного производства в России
Представлен исключительно обширно. Основанием для этого яв-
ляются:
	повсеместно выявляемый существенный дефицит витаминов в
питании детей и взрослых, граничащий нередко с клиническими
проявлениями гиповитаминозов (установлен благодаря проведению
беспрецедентных по масштабам эпидемиологических исследований
в рамках программы ГКНТ в 1980— 1990-е гг.);
повысившийся в последнее время уровень образования населе-
ния в вопросах профилактики гиповитаминозов и значения вита-
минов в сохранении и поддержании здоровья, способствующий,
в свою очередь, усилению спроса на эти виды БАД;
I реальные успехи витаминологии, а также витаминной, пище-
вой и фармацевтической отраслей промышленности, позволив-
шие создать широкий спектр витаминных препаратов, витамини-
зированных напитков и продуктов, которые направлены на удов-
летворение потребностей в этих микронутриентах любых катего-
рий здоровых и больных людей — детей всех возрастных групп,
людей пожилого возраста, беременных женщин и кормящих ма-
терей, женщин в различные периоды жизненного цикла, мужчин
различных профессиональных групп, спортсменов различной ква-
лификации, населения контаминированных территорий и др.
	Примечательно, что, несмотря на обилие форм препаратов и
фирм, их производящих, основные субстанции (т.е. собственно
витамины) изготовляются очень ограниченным числом компа-
ний, лидером среди которых, безусловно, является компания
«Гофман Ля Рош» (Австрия). Это в определенной степени гаран-
тирует безопасность и высокое качество большинства известных в
России витаминсодержащих БАД.
I Одной из наиболее эффективных форм БАД являются сухие
витаминизированные напитки, обеспечивающие возможность хо-
рошей сохранности витаминов, минимизации их потерь в про-
цессе производства и хранения, их точной дозировки и удобства
Использования. Примером такого напитка является весьма попу-
лярный в настоящее время «Золотой шар», выпускаемый компа-
нией «Валетек» (Россия) и покрывающий за один прием (ста-
кан) от 30 до 50 % суточной потребности взрослого человека в
12 витаминах.
В последние годы ведущие компании мира, выпускающие ви-
| Ипинные препараты и БАД, расширяют производство сложных
123
комплексных витаминно-минеральных БАД. В их состав наряду
витаминами включены многие эссенциальные минеральные ве
щества и элементы в высокоусвояемых (в частности, биотранс~
формированных) формах. Такой подход абсолютно обоснован и
весьма удобен для потребителя.
По мере накопления научных фактов о биологической pOj]J1
отдельных элементов и уровне обеспеченности ими населения
число микроэлементов, включаемых в комплексные БАД, посто-
янно возрастает. Одним из «последних» по времени включения в
такие БАД микроэлементов является селен. Многочисленные экс-
периментальные данные последних лет не только требуют отнесе-
ния селена к числу эссенциальных микроэлементов, но и позво-
ляют считать его одним из наиболее перспективных антиканцеро-
генных факторов пиши. В рамках реализации специальной между-
народной программы ГКНТ, посвященных проблеме БАД вооб-
ще и селена в частности, в Институте питания РАМН и Институ-
те биофизики Минздрава России получен ряд приоритетных дан-
ных о защитной роли селена при воздействии радиации и таких
контаминантов пищи, как трихотеценовые микотоксины и N-нит-
розоамины. При этом селен в биотрансформированной форме не
только снижал токсические эффекты при указанных воздействи-
ях, но и подавлял эндогенный синтез канцерогенных N-нитрозо-
соединений и достоверно предотвращал развитие отдаленных по-
следствий (лейкемии и злокачественных новообразований) у об-
лученных животных.
Практической реализацией этих фундаментальных исследова-
ний явилось создание отечественной БАД «Биоселен», промыш-
ленный выпуск которой осуществляет ТОО «Дрожжевой завод»
(Ростов-на-Дону).
2.5.	БАД — ПАРАФАРМАЦЕВТИКИ
Итак, мы рассмотрели БАД — нутрицевтики как дополнитель-
ные источники основных пищевых веществ и микронутриентов. В
заключение следует отметить новую, весьма интересную тенден-
цию в мире БАД — создание комплексных систем, как, напри-
мер, «Гербалайф», «Нутрипауэр», «Энрич», «Биттнер», включа-
ющих все основные виды нутрицевтиков — источников белка и
энергии, витаминно-минеральный, липидный комплексы, пище-
вые волокна.
Переходя к характеристике этой группы, уместно процити-
ровать Алексея Алексеевича Покровского о том, что «пишу сле-
дует рассматривать не только как источник энергии и пласти-
ческих веществ, но и как весьма сложный фармакологический
комплекс».
124
 ПаРаФаРмацевтИКИ’ как правило, являются «минорными» ком-
понентами пищи. К ним относятся органические кислоты, био-
ждавоноиды, кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и оли-
(опептиды, ряд олигосахаридов и многие другие так называемые
дахурпродукты. К этой же категории, несомненно, могут быть
оТнесены и БАД, способствующие уменьшению суммарной энер-
гетической ценности рациона или регулирующие аппетит и на-
щедшие широкое применение для профилактики и лечения ожи-
рения. Весьма перспективны эубиотики — группа БАД, обеспечи-
вающих поддержание нормального состава и функциональной
активности микрофлоры кишечника (рис. 6).
Значительно более проблематично отнесение к БАД, веществ,
получаемых из природного сырья и используемых для регуляции
или стимуляции пищеварительной, выделительной, секреторной
и некоторых других функций организма, а также в качестве так
называемых алаптогенов. Одним из важнейших, если не единствен-
ным, критерием в этом случае является количественная оценка
(конечного эффекта: если регуляция или стимуляция функций
осуществляются в физиологических границах нормы, то это БАД;
если ответная реакция выхолит за эти границы, то это лекарство.
Возникает вопрос: где граница между БАД и лекарством?
Обсуждая проблему использования БАД дтя регуляции физио-
J логических функций организма, целесообразно вновь вернуться
к характеристике питания древнего человека. С высокой долей ве-
роятности можно предположить, что древний человек с огром-
ным количеством разнообразной растительной пиши получал и
Рис. 6. Функциональная роль БАД — парафармацевтиков
125
значительные количества присущих растениям биологически
тивных компонентов — гликозидов, алкалоидов, фенольных
единений, биогенных аминов и др. Они либо непосредствен..^
либо после активации цитохром-Р-450-содержащими и другим^
ферментными системами метаболизма ксенобиотиков, либо че.
рез системы эндогенной регуляции взаимодействовали с клетка-
ми и органами-мишенями, осуществляя тем самым экзогенную
регуляцию функциональной активности.
Изменение структуры питания и «достижения» пищевой инду.
стр ии почти полностью отсекли поток экзогенных регуляторов и
лишили человека этой, по-видимому, достаточно эффективной
формы симбиоза с природой. Почему бы не предположить, что
широкое применение БАД парафармацевтического ряда является
попыткой человека на новом витке спирали своего развития вновь
прийти к гармонии с природой и существенно расширить свои
адаптационные возможности в условиях постоянно нарастающе-
го техногенного, физического, химического и эмоционального
стресса.
Есть все основания полагать, что в мировой медицинской прак-
тике внимание и интерес к БАД будут возрастать. В пользу этого
говорят практически неисчерпаемые возможности биоресурсов
Земли как потенциальных источников биологически активных
веществ.
2.6.	БАД - ЭУБИОТИКИ
В последние годы как в научной литературе и официальных
документах, посвященных микроэкологии желудочно-кишечного
тракта (ЖКТ), так и в повседневной жизни широкое распростра-
нение получили названия «пробиотики», «пребиотики», «пробио-
тические продукты», «эубиотики».
Большинство специалистов и исследователей относят к пробио-
тикам — эубиотикам представителей нормальной микрофлоры ки-
шечника, бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода
Lactobacillus. Их иногда называют классическими пробиотиками.
БАД — эубиотики делят на две большие группы:
на основе чистых культур микроорганизмов — пробиотики,
симбиотики или мультипробиотики;
смешанного состава (с добавлением аминокислот, микроэле-
ментов, моно- и дисахаридов и т.д.) — синбиотики.
Функциональная роль эубкотиков направлена на:
колонизацию желудочно-кишечного тракта пробиотическими
микроорганизмами, проявляющими антагонизм в отношении ус-
ловно-патогенных и патогенных бактерий, вирусов, грибов и
дрожжей;
126
Иытучшение нарушенного баланса микроорганизмов в кишсч-
ке и устранение дисбактериозов и дисбиозов в целом;
ускорение рециркуляции эстрогена, экскретирующегося в жс-
лудочно-кишечный тракт с желчью;
¥ оптимизацию пищеварения и нормализацию моторной функ-
ции кишечника путем выработки субстанций, оказывающих мор-
жокинетическос действие;
регуляцию времени прохождения пищи по желудочно-кишеч-
ному тракту за счет участия в метаболизме желчных кислот, инги-
бирования синтеза серотонина,
предотвращение негативного влияния радиации, химических
загрязнителей пищи, канцерогенов, загрязненной воды за счет
повышения неспецифической иммунорезистентности.
Последняя функция пробиотиков в настоящее время вызывает
особо повышенный интерес. Исследователями проводится поиск
штаммов с наиболее выраженными свойствами. Установлено, что
помимо лактобацилл иммуностимулирующим и антинеопласти-
ческим действием в результате повышения неспецифической ре-
зистентности обладают микроорганизмы Lactococcus, Enterococcus,
Micrococcus, Streptococcus, Bifidobacterium, Propionibacterium,
Eubacterium, Saccharomyces boulardii и Bacillus. На основе культур
этих микроорганизмов созданы биопрепараты для клиники и кис-
ломолочные продукты. В литературе появились новые термины,
характеризующие их: «симбиотики» (от слова «симбиоз») и «муль-
типробиотики».
f Считают, что каждый штамм мультипробиотиков в кишечни-
ке отыскивает наилучшие условия и занимает свойственную ему
микроэкологическую нишу — биотоп.
Кроме симбиотиков широко применяются БАД — эубиотики
смешанного состава. Это комплексы пробиотиков, в том числе
мультиштаммовых, с различными так называемыми пребиотичес-
кими веществами — синбиотики.
Пребиотики — вещества, в большинстве своем не адсорбируе-
мые в кишечнике человека, но благотворно влияющие на орга-
низм путем селективной стимуляции роста или активизации ме-
таболизма полезной микрофлоры. Пребиотики — это стимулято-
ры, или промоторы, пробиотиков.
В синбиотики включаются пищевые волокна, иммуномодуля-
т°ры, ферменты, микроэлементы, растительные добавки, пере-
чень которых очень быстро растет. Активными пребиотиками яв-
ляются бифидобактерии, реже Lactobacillus, а по данным некото-
рых авторов — и Enterococcus faecium.
Большинство зарубежных авторов относят к пребиотикам оли-
госахариды: фруктоолигосахариды, фруктаны, в том числе ину-
лин, глюкоолигосахариды, глюканы и декстраны, галактозы и др.
“ Качестве пребиотиков могут быть отдельные витамины и их про-
127
изводные (пантотеновая кислота и ее производные пантетеин и
S-сульфопантетеин), активные иммунные белки — лактоглобуд^
ны, гликопептиды и др.
Контрольные вопросы и задания
1.	Дайте определение понятия «биологически активные добавки». При-
ведите их классификацию. Расскажите о их значении в создании совре-
менных продуктов питания.
2.	Какова роль биологически активных добавок в питании человека?
3.	Какая нормативно законодательная база регламентирует разработ-
ку, применение и безопасность БАД?
4.	Какова функциональная роль нутрицевтиков?
5.	В чем физиологическое значение парафармацевтиков для человека?
6.	По каким признакам можно классифицировать нутри- и парафар-
мацевтики?
7.	Что означают термины «пробиотики» и «синбиотики»?
8.	Чем отличаются симбиотики от синбиотиков?
9.	Какова функциональная роль пребиотиков?
ГЛАВА 3
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ И ГЕНЕТИЧЕСКАЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Применение пищевых добавок регулируется различными нор-
мативными актами. Одним из главных условий, которые рассмат-
риваются при решении вопросов о применении пищевых доба-
вок, является их токсикологическая безопасность. Для этого про-
водят предварительные экспериментальные исследования изме-
нений функционального состояния и морфологических измене-
ний организма под влиянием той или иной пищевой добавки.
3.1.	МУТАГЕННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Мутагенез — явление усиления спонтанного мутирования под
влиянием агентов различной природы. Типичными физическими
факторами, вызывающими индукцию мутаций, являются иони-
зирующее и ультрафиолетовое облучение, химическими — нит-
розопроизводные и алкилирующие агенты, биологическими —
вирусы. Кроме того, есть убедительные основания полагать, что
Существенными факторами, вызывающими возникновение мута-
ций у человека, могут явиться стрессовые нагрузки и другие со-
стояния, сопровождающиеся нарушениями естественной антиок-
сидантной защиты организма.
 Биологические и медицинские последствия мутагенеза представ-
ляют серьезную угрозу здоровью и жизни человека. Индуцирован-
ные мутации ответственны за возникновение врожденных пороков
развития, наследственных и онкологических заболеваний. С ними
связывают преждевременное старение и бесплодие. Массированное
воздействие мутагенов на генетические структуры может явиться
Причиной генетического вырождения человека как биологическо-
го вида. К сожалению, несмотря на серьезнейшую угрозу для жиз-
ни и здоровья человека со стороны индуцированного мутагенеза,
оценка мутагенных свойств пищевых добавок не является необхо-
димым условием их внедрения в практику. В связи с этим вопрос
генетической безопасности их применения остается открытым.
i Совершенно очевидно, что пищевые добавки с мутагенными и
Комутагенными свойствами, усиливающими действие мутагенов,
129
присутствующих в среде, представляют серьезную опасность. Вме-
сте с тем пишевая добавка может ослаблять мутагенные эффекты
т. е. проявлять антимутагенные свойства. И на основе пищевых до.’
бавок с антимутагенными свойствами возможна разработка про.
дуктов, способных снижать риск воздействия на генетические струх.
туры человека. Исследованию на мутагенную активность подверг,
нуты далеко не все использующиеся пищевые добавки. Однако даже
эта ограниченная работа позволила выявить мутагенные соедине-
ния практически среди всех классов пищевых добавок.
Антиокислители. Это наиболее хорошо исследованная в гене-
тическом отношении группа пищевых добавок. Полученные ре-
зультаты довольно противоречивы, но дают достаточно основа-
ний полагать, что применение бутил гидрокситолуола (Е 321) и
особенно бутилгидроксианизола (Е 320) может быть небезопасно.
Ароматизаторы. Коричный альдегид, применяемый как арома-
тизирующий агент, проявил мутагенные свойства в эксперимен-
тах на мышах и крысах. Пищевые ароматизаторы из лука и чесно-
ка были мутагенны в экспериментах на бактериях.
Консерванты. Исследования хлорида олова (Е 512), применяе-
мого в ряде стран, показали его генотоксичность в микробиоло-
гических тестах. Формальдегид (Е 240) проявил мутагенные свой-
ства в микробиологических тест-системах, индуцировав генные
мутации в клетках китайского хомячка in vitro и хромосомные
мутации в культуре клеток человека. Имеются сообщения о мута-
генной активности нитрита натрия и бактериального ингибитора
для вин и соков бисульфита натрия. Разработанный в Японии кон-
сервант AF-2 — производное нитрофурана — запрещен к приме-
нению в связи с наличием мутагенных свойств.
Более сложные результаты получены в отношении сорбиновой
кислоты и ее солей (Е 200—Е 202). Первоначально было показа-
но, что они индуцируют мутации в культивируемых эукариоти-
ческих клетках. И хотя в дальнейшем эти результаты не нашли
подтверждения, однако было отмечено, что перечисленные аген-
ты могут приобретать генотоксические свойства в результате окис-
ления. Консервант тиабендазол (Е 233) проявил мутагенные свой-
ства в экспериментах на клетках китайского хомячка in vitro, но
был неактивен в микроядерном тесте на мышах.
Красители. Мутагенную активность продемонстрировали основ-
ной красный, метиловый красный, судан 4, метиловый оранже-
вый, конго красный, ализариновый красный В, эриохром, трип-
тофановый синий, синий Эванса, пищевой зеленый S (Е 142) и
пунцовый SX (Е 125). В культурах клеток установлены мутагенные
свойства метанилового желтого, оранжевого 11 и флоксина. «Са-
харный колер» (Е 150а и Е 150с) способен вызывать хромосом-
ные мутации в культивируемых клетках млекопитающих, но Ие
обладает генотоксической активностью в экспериментах на М^е'
130
итающих. Тартразин был мутагенен в культуре лимфоцитов
_Лтферической крови. В то же время тартразин, а также индиго-
-^армин (Е 132), сансет желтый («солнечный закат» FCF, Е ПО),
азорубин (Е 122) и патентованный V (Е 131) не были активны в
экспериментах на мышах.
Подсластители. Сведения о многочисленных исследованиях са-
харина и его солей (Е 954) достаточно противоречивы. Одни авто-
ры указывают на наличие у сахарина мутагенных свойств, други-
ми подобные эффекты не обнаружены. В наших исследованиях,
посвященных изучению мутагенности сахарина, а также цикла-
мата (Е 952), ацесульфама (Е 950) и аспартама (Е 951), не выяв-
лена мутагенная активность указанных пищевых добавок в экспе-
риментах на мышах.
Другие пищевые добавки. Пиколинат хрома продемонстриро-
вал выраженную мутагенную активность в экспериментах на куль-
тивируемых эукариотических клетках, бромат калия (Е 924) об-
ладал аналогичным эффектом в экспериментах на крысах.
 Исследования комутагенной активности большинства пище-
вых добавок до сих пор остаются за пределами внимания исследо-
вателей. Работы в этом направлении носят единичный характер.
В то же время известные сведения позволяют уверенно утверж-
дать, что комутагенные свойства присуши целому ряду пищевых
добавок. Таннины (Е 181) проявили комутагенную активность по
отношению к цитогенетическим эффектам митомицина С в ряде
экспериментов, проведенных на эукариотических тест-системах.
Выявлен синергизм мутагенных эффектов формальдегида (Е 240)
и нитрозомез илмочевины.
Такое общеупотребляемое соединение, как аскорбиновая кис-
лота (Е 300), продемонстрировало способность усиливать повреж-
дающее действие блеомицина на хромосомы культивируемых лим-
фоцитов человека, а также комутагенную активность относитель-
но некоторых металлов в экспериментах на мышах.
В этой связи уместно рассмотреть другие примеры комутаген-
ности витаминов, которые рекомендуются сегодня для обогаще-
ния пищевых продуктов. Витамин Е увеличивает мутагенность бле-
омицина и этилметансульфоната. Витамин В2 обладает аналогич-
ным эффектом по отношению к соединениям хрома, а витамин А
Усиливает мутагенное действие этилметансульфоната.
3.2.	АНТИМУТАГЕННЫЕ СВОЙСТВА
ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
В настоящее время все большее распространение получает идея
° том, что ряд пищевых добавок может одновременно с техноло-
гическими функциями выполнять роль хемопревенторов, т. е. уве-
131
личивать устойчивость человека к разнообразным воздействиям
в том числе мутагенным. Немаловажную роль в формировании
этой точки зрения сыграли позитивные результаты, установлен-
ные при изучении антимутагенных свойств пищевых добавок и
витаминов, которые используются для обогащения пищевых про-
дуктов.
Антиоксиданты. Сегодня имеется достаточно большое количе-
ство сведений, указывающих, что бутилгидрокситолуол (Е 321),
бутилгидроксианизол (Е 320), пропилгаллат (Е 310), этоксихин
(Е 324) обладают антимутагенными свойствами. Первые два со-
единения ингибируют мутагенный эффект бенз(а)пирена в куль-
тивируемых клетках млекопитающих. Последний с дозовой зави-
симостью снижает и полностью устраняет повреждающее действие
циклофосфана на клетки костного мозга и сперматогонии млеко-
питающих.
Достаточно сведений получено об антимутагенности аскорби-
новой кислоты, эффективно снижающей генотоксическое дей-
ствие лекарства циклофосфамида и инсектицида диметоата, пес-
тицидов эндосульфана, фосфомедона, манкозеба, а также анти-
амебного препарата дийодгидроксихинолина и бенз(а)пирена.
Витамин Е снижает число хромосомных повреждений, инду-
цированных бенз(а)пиреном и блеомицином.
Витамин А снижает мутагенность афлатоксина В1, циклофос-
фамида метилнитрозамина, бенз(а)пирена, лекарства клофаземина.
Ароматизаторы. Сведения о результатах исследований антиму-
тагенных свойств ароматизатора коричного альдегида обобщены
ранее.
Испытания ванилина показали, что этот ароматизатор снижа-
ет мутагенное действие метилметансульфоната и митомицина С в
экспериментах на дрозофиле и этилнитрозомочевины в экспери-
ментах на мышах.
Кумарин оказался способен ингибировать у мышей мутаген-
ную активность бенз(а)пирена.
Красители. Антимутагенными свойствами обладают красители
природного происхождения куркумины (Е 160): куркумин (Е 160i)
и турмерик (Е 160ii). Первый ингибирует генотоксические эффек-
ты конденсатов табачного дыма, второй раздельно или в сочета-
нии с куркумином — мутагенные эффекты бенз(а)пирена.
Рибофлавин (Е 10П) ингибировал мутагенный эффект бенз(а)
пирена и 2-ацетиламинофлуорена.
Р-Каротин (Е 160а) способен снижать мутагенность бензапи-
рена и пиклофосфамида. Каротиноидные красители Е 160а и Е 160е
снижают мутагенные эффекты циклофосфамида и диоксидина У
мышей.
Другие пищевые добавки и витамины. Установлены антимута-
генные свойства подсластителя аспартама (Е 951). Это соединение
132
эффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и иик-
лофосфамида
Г Витамин В6 проявил антимутагенныс свойства по отношению
к митомицину С и нитрохинолиноксиду, но не был эффективен
при воздействии циклофосфамида, нитрозогуанидина и метил-
мочевины.
Витамин В12 уменьшал количество хромосомных повреждений
у мышей, зараженных вирусом кори,
К Фолиевая кислота дозозависимо снижала индукцию микроядер
под влиянием метотрексата в клетках костного мозга мышей.
Таким образом, имеется достаточно сведений, подтверждаю-
щих наличие у пищевых добавок, с одной стороны, мутагенных и
। комутагенных свойств, с другой — антимутагенной активности.
Обращает на себя внимание тот факт, что в ряде случаев одно и
то же вещество может демонстрировать все три вида активности.
Это особенно характерно для антиоксидантов и может быть свя-
зано с присущей им инверсией эффектов, выражающейся в кон-
|центрационно- или дозозависимой смене антиоксидантного дей-
ствия на прооксидантное и соответственно антимутагенного на
мутагенное или комутагенное.
Необходимость изучения мутагенной активности пищевых до-
бавок, очевидно, вытекает из рекомендаций ВОЗ и совпадает с
мнением отечественных авторов, указывавших ранее, что без-
опасность и качество продуктов питания — один из основных фак-
торов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.
 Наличие у некоторых пищевых добавок мутагенных и комута-
генных свойств позволяет ставить под сомнение целесообразность
их дальнейшего применения. В то же время сведения о наличии у
Них генотоксической активности получены в разрозненных экс-
периментах, не связанных единой методологией, принятой для
оценки мутагенной активности химических соединений. Не оста-
[Навливаясь на ее подробном анализе, отметим, что сегодня об-
*Шепринята практика комплексного, предусматривающего при-
менение набора разных методов изучения мутагенной активнос-
ти химических соединений, а также выработаны оптимальные
алгоритмы оценки совокупности полученных данных и их экст-
раполяции на человека. Существуют научно обоснованные пара-
метры, определяющие выбор методов исследования, доз, спо-
собов и режимов использования вещества в экспериментах по
оценке его мутагенных свойств. Особенно тщательно и полно
Методология исследования на мутагенность разработана в облас-
ти фармакологии, поскольку оценка мутагенной активности яв-
ляется необходимым условием внедрения лекарственных средств
133
в практику. Вышеизложенные сведения позволяют обоснованно
полагать, что систематическая и комплексная система оценку
мутагенной активности пищевых добавок является насущной не-
обходимостью и может выполняться на основе методологии
принятой в доклинических фармакологических исследованиях по
безопасности лекарств, как это рекомендуется ВОЗ.
Отдельного анализа заслуживают сведения об антимутагенных
свойствах ряда пищевых добавок. Их наличие открывает перспек-
тивы разработки пищевых продуктов, применение которых мо-
жет значительно снизить мутагенное давление факторов среды на
наследственность человека. Считается, что это чрезвычайно перс-
пективное направление для теоретических и прикладных исследо-
ваний. Однако его реализация наталкивается сегодня на недоста-
точную разработанность методологии подобного рода исследова-
ний и внедрения пищевых продуктов с антимутагенными свой-
ствами. Большинство возникающих проблем связано с вопросами
правомерности экстраполяции данных экспериментальных иссле-
дований на человека, а также инверсией и специфичностью эф-
фектов многих пищевых антимутагенов.
3.3.	ПУТИ ПОПАДАНИЯ МУТАГЕНОВ
В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
При оценке мутагенной активности и генетической безопас-
ности применения вновь синтезированных ксенобиотиков особое
внимание уделялось лекарственным средствам и пестицидам. Го-
раздо меньше работ посвящено опенке мутагенных свойств дру-
гих повседневных средовых факторов, в частности пищевых ком-
понентов. Однако полученных результатов оказалось достаточно
для заключения международной организации по исследованию
канцерогенного риска и ряда авторитетных авторов о том, что
пища является источником сложной смеси мутагенов и канцеро-
генов различной природы. Главенствующее положение среди них
занимают микотоксины, нитрозосоединения, нитроарены, рас-
тительные (прежде всего пиролизидиновые) алкалоиды, гетеро-
циклические амины, флавоноиды, фурокумарины. хинолиновые
и хиноксалиновые производные, отдельные ароматические угле-
водороды.
Возможно несколько принципиально различных путей попа-
дания потенциальных мутагенов в пищу.
1.	Аккумулирование из внешней среды в процессе жизнедеятель-
ности растений и животных. Известно, что широкое распростра-
нение в биогеоценозах имеют соли металлов и пестициды. Не-
сколько десятков неорганических соединений накапливаются в
объектах растениеводства и животноводства, загрязняя пищсвые
134
продукты. Ртуть аккумулируется в организме рыб, из почвы в ово-
(ди переходит до 37 % марганца, 32 % меди, 41 % цинка и до 10 %
дйкеля В зерновых и картофеле накапливаются соединения кад-
мия, никеля, свинца, цинка, хрома, кобальта и др. Ряд неоргани-
ческих контаминантов в концентрациях, превышающих физио-
логические значения, демонстрирует в тест-системах мутагенную
н/или ДНК-повреждающую активность. Среди них соединения
цинка, кобальта, кадмия, бериллия, ртути, свинца, молибдена,
никеля, хрома, мышьяка, меди, железа и др.
В Широкие исследования показали, что мутагенными свойства-
ми обладает не менее половины из 230 тестированных пестицидов.
Их аккумуляция в пищевых растениях и остаточные количества в
продуктах питания могут представлять генетическую опасность для
человека, что подтверждено прямым цитогенетическим обследо-
ванием лиц, профессионально контактирующих с пестицидами.
В растениях и животных могут накапливаться и другие соеди-
нения, потенциально мутагенные или способные образовывать
мутагены в организме человека. Например, нитраты, накаплива-
ющиеся в растениях при внесении в почву азотистых удобрений,
взаимодействуют с вторичными или третичными аминами с об-
разованием мутагенных нитрозоаминов в кислом содержимом
желудка человека. Взаимодействие нитрата натрия с L-триптофа-
ном в аналогичных условиях приводит к возникновению мутаген-
ного производного пропионовой кислоты, с гербицидами, явля-
ющимися производными мочевой кислоты, — к образованию их
мутагенных нитрозопроизводных. Не исключено также образова-
ние потенциально мутагенных соединений в процессе переработ-
ки доброкачественной (не содержащей мутагенов или их предше-
ственников) пищи в желудочно-кишечном тракте.
 Следует также упомянуть, что мутагенную опасность для чело-
века могут представлять остаточные количества препаратов, ис-
пользуемых для стимуляции роста и лечения животных, которые
могут переходить в продукты питания человека. Например, тран-
квилизаторы азоперон и ацепрамазин, используемые при произ-
водстве мяса, диоксидин, применяемый в ветеринарии в каче-
стве антимикробного соединения.
2.	Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении. Это
Наблюдается, например, в результате накопления переокислен-
ных соединении липидов, мутагенность которых хорошо извест-
на, иди поражения плесневыми грибами — продуцентами мута-
тснных микотоксинов.
Мутагенные свойства одного из микотоксинов — афлатоксина
выявлены в исследованиях на самых разных биологических
объектах включая обезьян. Минимальная генотоксическая доза
этого вещества, установленная в экспериментах на китайских хо-
Иячках, весьма незначительна — 0,1 мкг/кг. При этом увеличение
135
уровня спонтанного мутирования после однократного введен^
этого соединения обезьянам сохраняется на протяжении почтй
двухлетнего периода наблюдений. Афлатоксин В1 относится к груГь
пе бисфураноидных токсинов. Однозначно установлены мутаген,
ные свойства других соединений этого ряда, имеющих двойную
винил-эфирную связь с терминальным фурановым кольцом: аф.
латоксины С1 и Ml, о-метилстеригматоцистин и стеригматоцис-
тин. Имеются сведения о мутагенных свойствах других микотокси-
нов: патулина, зеараленона, охратоксина А.
Доказано образование мутагенов 1-(2-фурил)-пиридо(3,4-Ь)
индола и 1-(2-фурил)-пиридо(3,4-Ь)индол-3-уксусной кислоты при
смешивании L-триптофана и L-аскорбиновой кислоты и их со-
вместной 60-дневной инкубации при 37 °C. Это может свидетель-
ствовать о возможности образования мутагенов при хранении
пищи, содержащей указанные естественные компоненты.
3.	Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пище-
вого сырья. Воздействие открытого огня, копчение, запекание при-
водят к образованию и накоплению в пищевых продуктах мута-
генных полициклических ароматических углеводородов, прежде
всего бенз(а)пирена. Поджаривание или проваривание способству-
ют образованию полициклических ароматических углеводородов,
нитрозаминов, аминоимидазоазаренов, гетероциклических ами-
нов и других мутагенов. Так, нагревание рыбных продуктов до 100—
220 °C в течение 15 мин приводит к образованию мутагенных
2-амино-3,8-диметилимидазо(4,5-Г)хиноксалина и 2-амино-3,4,8-
триметилимилазо(4,5-Г )хиноксалина. Пирролизаты фосфолипидов,
образующиеся при нагревании до 500—700 °C, обладают мутаген-
ными свойствами, подобная активность выявлена у продуктов
пирролиза глутаминовой кислоты и других аминокислот. Холесте-
рин, окисляясь при хранении или приготовлении пищи, может
также приобретать мутагенные свойства.
4.	Наличие в пище мутагенов естественного происхождения. Не-
которые флавоноиды демонстрируют мутагенную активность, а
витамины С, Е, А — мутагенпотенциирующие эффекты. Сагов-
ник, употребляемый в пищу, содержит мутаген естественного
происхождения циказин. В экспериментах на лимфоцитах челове-
ка показано, что кофе помимо кофеина содержит и другие мута-
генные факторы. Кофеин в целом ряде исследований демонстри-
ровал мутагенные и мутагенпотенциирующие свойства.
Известно более 200 растений, содержащих соединения, обла-
дающие мутагенным эффектом.
5.	Определенную мутагенную опасность могут представлять пи-
щевые добавки, используемые в качестве консервантов, аромати-
заторов, красителей, подсластителей, загустителей и пр.
Главной мерой борьбы с индуцированным мутагенезом и его
отдаленными патогенетическими последствиями является предУ'
136
1.0еЖДение контакта человека с потенциальными мутагенами. Та-
образом, в области изучения мутагенности пищевых продук-
г0В можно выделить две тесно взаимосвязанные задачи:
J предупреждение потребления продуктов, содержащих потен-
циально мутагенные соединения. Решение этой задачи методами
генетического мониторинга представляется невозможным из-за
чрезвычайно большого объема необходимых исследований. В этом
случае целесообразно применение менее дорогостоящих и трудо-
емких методов химической детекции потенциально опасных ве-
ществ в рамках санитарно-гигиенического контроля качества. На-
пример, после выявления мутагенных и канцерогенных свойств
афлатоксина В1 и других микотоксинов, загрязняющих пищу,
достаточно иметь надежные аналитические способы их иденти-
фикации и препятствовать распространению загрязненных про-
дуктов без дополнительных генетических исследований;
изучение генотоксических свойств наиболее распространенных
пишевых добавок. Насчитывается около 2,5 тыс. наиболее часто
встречающихся загрязнителей и компонентов, образующихся при
термических воздействиях, для создания необходимой базы дан-
ных по направленному выявлению потенциальных мутагенов в пи-
щевых продуктах методами аналитической химии. Эта задача пред-
ставляется достаточно сложной, прежде всего по вопросам опре-
деления первоочередности тестирования, выбора тест-объектов
исследований, доз, способов и схем применения испытуемых со-
единений и продуктов, антагонизма и синергизма действия пи-
щевых компонентов с мутагенами, повседневно воздействующи-
ми на человека (полициклические углеводороды, хиноны и пр.).
3.4. ПИЩЕВЫЕ АНТИМУТАГЕНЫ
к Сегодня формируются три направления практического исполь-
зования антимутагенов:
разрабатываются фармакологические средства защиты генети-
ческих структур от мутагенных воздействии;
исследуется влияние различных (в подавляющем большинстве
растительных) пищевых продуктов на индуцированный мутагенез;
идет интенсивное изучение возможности использования отдель-
ных пищевых добавок или компонентов в качестве превентеров
(chemopreventers), обладающих профилактическими, в частности
антимутагенными, свойствами. Создание пищевых продуктов,
обогащенных антимутагенными компонентами, имеет большие
|перспективы не только для профилактики увеличения генетичес-
кого груза, но также потому, что антимутагены рассматриваются
Как агенты, предупреждающие индукцию и развитие злокачествен-
ных новообразований.
137
Известно более 25 различных классов химопревентеров, содер_
жащихся практически во всех типах пищи. Сведения о пищевы*
продуктах с наиболее значительными химопревентерами представ,
лены ниже.
Продукты	Химопревентеры
Фрукты	Витамины, флавоноиды, полифенольные аминокислоты, волокна, каротиноиды, монотерпеноиды (d-лимонен)
Овощи	Витамины, флавоноиды, растительные фенолы, волокна, хлорофилл, алифатические сульфиды, каротиноиды, ароматические изотиоционаты, растительные кислоты, дитиолтионы, кальций
Злаки	Волокна, токоферолы, растительные кислоты, селен
Мясо, рыба, яйца, птица Жиры и масла	Конъюгированные изомеры линоленовой кислоты, витамины А и Е, селен Жирные кислоты, витамин Е и другие токоферолы
Молоко	Ферментированные продукты, кальций, свободные жирные кислоты
Орехи, фасоль, зерно Пряности Чай	Полифенолы, волокна, витамин Е, расти- тельные кислоты, кумарины, протеины Кумарины, куркумин. сизаминол Растительные фенолы, эпигаллокатехины
Кофе	Полифенольные кислоты, дитерпены, меланоиды
Вино	Флавоноиды
Вода	Селен
Антимутагенные свойства имеют многие соединения, посту-
пающие с пищей: растительные пищевые волокна, пигменты и
флавоноиды (рутин, кверцетин, мирацетин), витамины С, Е, А,
Р-каротин, экстракты ряда культурных и дикорастущих растений
(зеленого и черного чая, капусты, зеленого перца, баклажанов,
яблок, лопуха, лука, имбиря, мяты и др.), многочисленные син-
тетические соединения, применяющиеся в качестве пищевых до-
бавок (бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллат, эток-
сихин). Известны факты, свидетельствующие о снижении мута-
генных эффектов под действием йогуртов и соков различных фрУк"
тов и овощей.
138
w отдельные соединения, являющиеся естественными компонен
пиши, способны ингибировать непосредственно эффекты
I пищевых мутагенов. Казеин в микробиологических тест-системах
обладает эффективной антимугагенной активностью и снижает
^иотоксические эффекты азида натрия, N-нитрохинол ин-1-ок-
и особенно хорошо бенз(а)пирена, N-метилнитрозомочеви-
I нь11 нитрозированного 4-хлориндола. Различные флавоноиды ин-
гябируют мутагенность гетероциклических аминов. Витамины С и
£ уменьшают эндогенное образование мутагенных нитрозопроиз-
водных, что, по мнению отдельных авторов, открывает перспек-
тиву профилактического использования этих соединений за счет
' жличения потребления овощей и фруктов или продуктов, обо-
I гашенных пищевыми добавками, содержащими эти компоненты.
По механизмам защитного действия пищевые антимутагены,
скорее всего, полифункциональны и могут оказывать защитный
эффект сразу по нескольким механизмам: вне клетки, ингибируя
формирование и поглощение мутагенов, превращение промута-
генов в мутагены; внутриклеточно, блокируя поступление мута-
генов в клетки, их взаимодействие с генетическими структурами
ia счет усиления активности детоксицирующих ферментов и фер-
ментов репарации; за счет прямого взаимодействия с мутагенами
фесмутагены), перехвата свободных радикалов.
Вместе с тем большая часть работ по антимутагенезу выполне-
на с применением микробиологических тест-объекгов, что зна-
чительно снижает прогностическую ценность выявленных резуль-
татов для высших животных и человека. Исследования антимута-
генных свойств химических соединений предпочтительнее прово-
дить на млекопитающих, так как в этом случае данные с высокой
Надежностью могут быть экстраполированы на человека.
Г Следует констатировать очевидную недостаточность сведений
Н) антимутагенах in vivo, что позволяет рассматривать изучение
их эффектов на высших организмах как новую сферу исследова-
ний. В этой области, имея в виду предложения о практическом ис-
пользовании антимутагенов, важно выделить несколько проблем:
высокая избирательность действия. Например, N-ацетилцисте-
ин снижает индукцию бенз(а)пиреном микроядер в печени и лег-
ких крыс, но не влияет на аналогичную активность диметилбен-
^антрацена в клетках костного мозга мышей. Даже в эксперимен-
ах на одних и тех же объектах in vitro, заведомо менее сложных,
чем системы in vivo, антимутагены избирательно ингибируют эф-
фекты одних повреждающих факторов и неэффективны по отно-
шению к другим мутагенным соединениям;
сложная дозовая зависимость антимутагенных эффектов, зави-
симость защитного эффекта от дозы и типа индуктора мутагене-
•а, выбранного объекта исследования и пути введения исследуе-
мого вещества;
139
практически все антимутагены, уменьшая эффекты одних кСе
нобиотиков, потенциируют мутагенное действие других, а пп
определенных условиях обладают собственным мутагенным ц0
тенциалом. Так, каротиноиды — прекрасные антиоксиданты и
счет этого обладают антимутагенным действием, но в ряде слуца
ев оказывают противоположный — мутагенный или мутагенпо.
тенциирующий эффект вследствие инверсии антиоксидантного эф.
фекта в прооксидантный. Аналогичными свойствами обладают ви-
тамины А, С, Е и синтетические антимутагены. Известны сведе-
ния о мутагенпотенииируюших свойствах витаминов, об антиму.
тагенных и мутагенных свойствах бутилокситолуола и бутилокси-
анозола.
Следовательно, необдуманное и недостаточно обоснованное
использование антимутагенных химопревентеров в качестве эле-
ментов продуктов питания может принести вреда не меньше, чем
пользы. Строго говоря, сегодня в доступной литературе нет ни
одного примера, позволяющего дать обоснованную рекоменда-
цию по практическому использованию антимутагенов в пищевой
промышленности. Вместе с этим принята практика обогащения
повседневных продуктов питания (молоко, соки и пр.) витами-
нами. Подобный подход оправдан наличием серьезных гиповита-
минозов у части населения практически всех регионов России.
Однако совершенно неясно, каким образом обогащенные вита-
минами продукты влияют на процессы индуцированного мутаге-
неза у лиц, не страдающих недостатком витаминов, и как отра-
жается состояние гипо- и гипервитаминозов на эффектах средо-
вых мутагенов разного типа действия. Например, в исследованиях
Института фармакологии показано, что как при гиповитамино-
зе по витамину А, так и при его дополнительном пероральном
введении уровень аберрантных клеток, индуцируемых диокси-
дин ом, в костном мозге животных значительно ниже, чем у жи-
вотных, имеющих сбалансированное питание. В других работах
показано, что витамины А, С, Е имеют мутагенпотенциирую-
щие эффекты. Таким образом, даже применение в качестве ан-
тимутагенных химопревентеров повседневно использующихся со-
единений, например витаминов, требует специального обосно-
вания и изучения.
Важно отметить, что в определенных случаях эффект пищевых
мутагенов может быть снижен или устранен на основе изменения
технологии приготовления пищевых продуктов.
Например, при термической обработке мяса, не содержащего
собственного сока, уровень мутагенности готового продукта при-
мерно в 50 раз ниже, чем при обработке в тех же условиях в при-
сутствии мясного сока. Наблюдаемый эффект связан с тем, что
мясной сок содержит большое количество креатинина и свобод-
ных аминокислот, являющихся субстратом образования мутагеН-
140
... гетероциклических ароматических аминов. Нанесение пище-
К аминокислот триптофана или пролина на поверхность мяса
еред термической обработкой также ингибирует образование му-
^генных гетероциклических ароматических аминов. Однако дос-
^рерность этого требует проверки, так как в ряде случаев обра-
ботка мяса некоторыми свободными аминокислотами, прежде
рсего пролином, существенно увеличивает мутагенность готового
продукта.
[Возможна также дезактивация загрязненных продуктов. Куку-
рузное зерно, содержащее афлатоксин В1, мутагенное в костном
мозге мышей in vivo, после обработки аммонием теряло свою
повреждающую активность.
Не менее интересны сведения о диетической модуляции ДНК-
повреждений у человека. При недостаточно калорийных диетах
уровень биомаркеров, свидетельствующих об интенсивности окис-
лительных повреждений ДНК, снижен. При низкокалорийной
диете, содержащей белки, жиры и углеводы, но в отсутствие фрук-
тов и овощей уровень биомаркеров выше, чем в присутствии этих
компонентов пищи. Аналогичным образом обогащение диеты не-
насыщенными жирными кислотами, возможно, будет иметь про-
текторное действие по отношению к мутагенным эффектам, по-
скольку показано, что некоторые из них в культуре клеток китай-
ского хомячка ингибируют кластогенный эффект целого ряда му-
тагенов.
а Следует констатировать, что в настоящее время в области пи-
щевой токсикологии формируются два взаимосвязанных направ-
ления обеспечения генетического здоровья населения. Первое свя-
зано с предупреждением потребления пищевых мутагенов и уже
сегодня может в достаточной степени решаться в рамках техноло-
гических, санитарно-гигиенических и генетических подходов. Вто-
рое направление имеет целью создание продуктов, компоненты
которых способны препятствовать повреждающему действию сре-
довых мутагенных факторов: по существу, это новое поле иссле-
дований, не имеющее сегодня устоявшейся методологии и пред-
ставленное достаточно разрозненными данными. Однако большие
Группы населения имеют прямой контакт с мутагенами в быту и
На производстве, например в асбестоцементной промышленно-
сти, поэтому разработка и внедрение пищевых антимутагенов
Имеют большую социальную значимость.
Контрольные вопросы н задания
1.	Какие международные организации занимаются вопросами приме-
нения пищевых добавок?
2.	Какими основными документами регламентируется применение пи-
щевых добавок в России?
3.	Назовите основные критерии безопасности пищевых добавок.
141
4. Из каких этапов складывается гигиеническое регламентироп;
пищевых добавок в продуктах и рационе питания? Что понимают
генетической токсичностью вещества?
"'Ис
Под
5.	Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой про
дукции?
6.	Какова основная классификация пищевой продукции по стелен
безопасности?
7.	Какие международные и региональные организации занимаю^
вопросами стандартизации, сертификации и управления качеством пр0.
дукции?
8.	В каких случаях ставится знак соответствия при маркировке пище-
вой продукции?
9.	По каким направлениям осуществляют экспертизу пищевой про.
дукции из генетически модифицированных источников?
10.	Какие методы применяют для идентификации продуктов питания
из генетически модифицированных источников?
ГЛАВА 4
ВИДЫ ПИТАНИЯ
В процессе жизни и развития человека питание остается одним
из ведущих факторов. Люди постепенно накапливали сведения о
свойствах потребляемой ими пищи и ее влиянии на организм. За-
тем путем длительных наблюдений человек приобрел глубокие
представления о разностороннем влиянии на организм различных
продуктов. Одни из них утоляли голод, жажду, другие обладали
лечебными свойствами.
С открытием огня человек постиг приемы тепловой обработки
пищи, что расширило возможности употребления разнообразных
продуктов растительного и особенно животного происхожления.
Употребление продуктов, богатых белком, способствовало разви-
тию мозга и совершенствованию всего организма человека.
Первые представления о диететике были даны основополож-
никами античной медицины видными врачами Греции — Гип-
пократом (460 — 377 гг. до н.э.), Рима — Асклепиадом (128 —55 гт.
до н.э.) и Галеном (около 130—около 200 гг. до н.э.). В сочинении
«О диете при острых болезнях» Гиппократ большое внимание
уделяет диетотерапии и первым призывает соблюдать умеренность
в еле.
Развитие нутрициологии как науки о питании относится к концу7
XVIII—началу XIX столетия. К этому времени познания в облас-
ти химии и естествознания достигли такого уровня, когда сложи-
лись реальные условия для всестороннего изучения пищевых ве-
ществ и проведения других научных исследований, касающихся
физиологии питания человека. Сегодня наука о питании тесно
связана с физиологией, биохимией, биофизикой, радиологией,
витаминологией, токсикологией, микробиологией, гигиеной и
Другими науками.
Известный немецкий химик Юстус Либих (1803—1873) пер-
вый дал научно обоснованную классификацию питательных ве-
ществ и разделил пишевые вещества на пластические — белки,
Дыхательные — углеводы, жиры и соли.
| Немецкий физиолог Карл Фонт (1831 — 1908), изучая энерге-
тические затраты человека при различных видах труда, впервые
определил потребности организма в энергии и пищевых веще-
143
ствах. Им обоснованы и предложены суточные нормы поступле-
ния с пишей белков — 118 г, жиров — 56, углеводов — 500 г при
средней энергетической ценности суточного пищевого рациона
3055 ккал.
Президент Баварской академии наук Макс Петтенкофер (1818—
1901) изучал потребности нашего организма в пищевых веще,
ствах и их нормировании в различных условиях жизни и деятель-
ности человека. Совместно с К. Фойтом им разработаны гигиени-
ческие нормы питания.
Основоположник русской физиологической школы И. М. Се-
ченов (1829—1905) изучал обмен веществ и превращение пище-
вых веществ в организме. Его ученик М.Н.Шатерников (1870—
1939) с 1920 по 1930 г. руководил работой организованного им
Экспериментального института физиологии питания, а с 1930 г.
возглавлял отдел физиологии питания в Центральном институте
питания. Он совместно с П.П.Диатроптовым (1859— 1934) пред-
ложил впервые отечественные нормы белка в питании: 110 г в
сутки (100 г усвояемых) при работе средней степени тяжести и
130 г (115 г усвояемых) при выполнении тяжелого труда.
Русский ученый Н. И. Лунин (1854 —1937) является основопо-
ложником учения о витаминах. Академик И. П. Павлов (1849 —
1936) изучал закономерности процессов пищеварения и высшей
нервной деятельности. В 1891 г. им опубликована лекция «О работе
главных пищеварительных желез».
О. П. Молчанова (1886—1975) опубликовала свыше 160 науч-
ных работ, посвященных изучению суточных энергетических за-
трат у рабочих и служащих различных профессий и потребности
организма в различных пищевых веществах в зависимости от усло-
вий труда и климата. Обобщающим результатам ее исследований
стали физиологические нормы питания для различных возраст-
ных и профессиональных групп.
Академик А. А. Покровский (1916—1976) первым обосновал и
предложил концепцию сбалансированного питания. М. И. Певз-
нер (1872—1952) был одним из основоположников отечествен-
ной диетотерапии.
Профессор Г. Т. Келейников впервые систематизировал неко-
торые понятия о видах питания.
Различают шесть основных функций пиши:
энергетическая — покрытие энергетических затрат организма.
Она поддерживается за счет углеводов, жиров и в меньшей степе-
ни — белков;
пластическая — обеспечивает построение и обновление клеток
и тканей. Поддерживается благодаря белкам, в меньшей степе-
ни — минеральным веществам, липидам и углеводам;
биорегуляторная — сводится к учас тию в образовании фермен-
тов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами об-
144
мена веществ в тканях. Для ее реализации необходимы белки и
витамины;
приспособительно-регуляторная — способствует нормальной
деятельности важнейших систем организма (питание, выделение,
терморегуляция и др.). Поддерживается за счет пищевых волокон,
воды и других нутриентов;
защитно-реабилитационная — заключается в повышении устой-
чивости организма к инфекциям и другим вредным воздействи-
ям, в том числе профессиональным, в нормализации нарушенно-
го обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоров-
ления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе из
острой в хроническую форму. Обеспечивается за счет профилак-
тических и лечебных свойств качественно различных рационов
питания;
сигнально-мотивационная — сводится к возбуждению аппети-
та при употреблении пряностей, пряных овощей и прочих вкусо-
вых веществ.
4.1. СБАЛАНСИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ
Сбалансированное питание — одна из первых научно обосно-
ванных систем принятия пищи. Теория сбалансированного пита-
ния, возникнув более 200 лет назад, преобладала в диетологии до
недавнего времени. Ее суть можно свести к нескольким положе-
ниям:
идеальным следует считать такое питание, при котором поступ-
ление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;
пища состоит из нескольких различных по физиологическому
значению компонентов: полезных, балластных и вредных;
в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут
образовываться в организме, но необходимы для его жизнедея-
тельности;
обмен веществ у человека определяется уровнем концентра-
ции аминокислот, моносахаридов (глюкоза и др.), жирных кис-
лот, витаминов и минеральных веществ.
Сбалансированным называется питание, в котором обеспече-
ны оптимальные соотношения пищевых и биологически актив-
ных веществ, способных проявить в организме максимум своего
Полезного биологического действия. В сбалансированном пита-
нии предусматриваются оптимальные количественные и качествен-
ные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных ве-
ществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных эле-
ментов.
В Сбалансированное питание предусматривает также наиболее
Физиологически благоприятные взаимосвязи и соотношения эс-
I 6 г . .убев	145
сенциальных частей пищевых веществ (аминокислот, жирных кис.
лот, крахмала и сахаров), взаимосвязи отдельных витаминов между
собой и с другими компонентами питания (аминокислотам^
жирными кислотами и др.), а также связь и влияние минеральных
элементов на проявление биологических свойств в организме других
пищевых веществ и их составных частей. Особое значение прида-
ется сбалансированности незаменимых, так называемых эссенци-
альных веществ, не синтезируемых в организме или синтезируе-
мых с недостаточной скоростью и в ограниченном количестве.
При оценке рационов учитывают их сбалансированность по мно-
гим показателям. Так, соотношение между белками, жирами, уг-
леводами в норме для молодых работников умственного труда при-
нято равным 1:1,1:4,5 и при тяжелом физическом труде — 1:1,3:5.
При оценке сбалансированности белков 55 % из них должно
приходиться на белки животного происхождения и 45 % — расти-
тельного, жиров — 30 % растительные масла, 70 % жиры живот-
ного происхождения. Баланс углеводов составляет: 75—80 % крах-
мала, 15 — 20 % легкоусвояемых углеводов, 5 % клетчатки и пек-
тинов. Лучшее соотношение для усвоения кальция, фосфора и маг-
ния 1:1,5:0,5. Определенную сбалансированность надо учитывать
и для витаминов.
На основе теории сбалансированного питания разработаны
различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом
их возраста, пола, физических нагрузок на производстве, клима-
тических и других условий проживания.
Полноценность пищи зависит не только от качества самих про-
дуктов, но и способа их приготовления. Созданы многие новые
пищевые технологии, а также обнаружены ранее неизвестные ами-
нокислоты, витамины и микроэлементы. Появилась масса новых,
в основном очищенных высокоэнергетических продуктов пита-
ния: хлеб из муки тонкого помола, шлифованные крупы, освет-
ленные растительные масла, рафинированный сахар, соки без
мякоти и др. Широкое распространение рафинированных продук-
тов, освобожденных от балластных вешеств, вовсе не способство-
вало укреплению здоровья человечества. В наиболее развитых стра-
нах все чаще фиксируются атеросклероз, диабет, остеохондроз,
остеоартроз и другие так называемые болезни цивилизации. По-
требление рафинированных продуктов обернулось увеличением
числа заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желч-
ных путей, а также появлением различных нарушений обмена ве-
шеств, вызванных на первый взгляд непонятной интоксикацией
организма.
Отказаться в настоящее время от рафинированных продуктов,
как это советуют приверженцы вегетарианства, раздельного пи-
тания и макробиоты, для нас совершенно невозможно, потому
что заменить их нечем, во всяком случае, для малоимущих слоев
146
| общества (а это большинство жителей России). Но снизить при-
носимый рафинированными продуктами вред можно за счет од-
I довременного употребления большого количества овощей и, по
| возможности, фруктов, орехов. С точки зрения полезности для
организма они являются наиболее полноценными продуктами,
особенно в свежем и натуральном виде, и в наибольшем объеме
содержат биологически активные вещества, такие, как витами-
ны, минеральные соли, клетчатка и пектины. Однако, если ово-
щи и фрукты прошли жесткую тепловую обработку или перерабо-
таны в консервы, их ценные пищевые свойства в значительной
степени ослаблены.
Как считают многие специалисты-диетологи, идея сбаланси-
рованности легла в основу всех современных научно обоснован-
ных теорий питания.
4.2. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную пор-
цию пищи, а слово «рациональный» — разумный, или целесооб-
разный. Под рациональным (оптимальным) питанием следует
| понимать правильно организованное и соответствующее физио-
логическим ритмам снабжение организма хорошо приготовлен-
| ной, питательной и вкусной пищей, которая содержит адекват-
ные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для
его развития и функционирования.
Питание может считаться рациональным только тогда, когда
оно обеспечивает потребность организма в пластических (строи-
тельных) веществах, восполняет без избытка его энергетические
затраты, соответствует физиологической и биохимической воз-
можностям человека, а также содержит все другие необходимые
вещества: витамины, макро-, микро- и ультрамикроэлементы,
свободные органические кислоты, балластные вещества и ряд
| Других биополимеров. Вещества, которые содержатся в пище и
используются организмом, называют нутриентами.
 Оптимал ьное питание должно обеспечивать сбалансированность
Поступления энергии в организм с его энергетическими тратами,
равновесие поступления и расходования основных нутриентов при
| Учете дополнительных потребностей организма, связанных с его
| Ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать
сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной
Продолжительности жизни, а также созданию наилучших условий
Для преодоления трудных для организма ситуаций, связанных с
воздействием инфекций и экстремальных условий.
! Поскольку все перечисленные выше пищевые вещества попа-
I Дают в наш организм извне, рациональное питание можно и додж-
147
но рассматривать еще и как естественно обусловленное взаимоот-
ношение человека со средой обитания. Но от всех агентов внеш-
ней среды пища отличается тем, что внутри организма она стано-
вится внутренним, специфическим для него фактором. Одни эле-
менты превращаются в энергию физиологических функций, дру-
гие — в структурные формации органов и тканей.
Питание любого человека должно быть рациональным, т. е. ра-
зумным и научно обоснованным, целесообразным. Это тот идеал,
которого достичь в реальной жизни невозможно, но к нему сле-
дует стремиться. Под термином «рациональное питание» следует
понимать физиологически полноценное питание, учитывающее
особенности каждого человека, способное обеспечивать постоян-
ство его внутренней среды. Автор концепции сбалансированного
питания А. А. Покровский под термином «оптимальное питание»,
по сути, описывает «рациональное питание». Следовательно, эти
два понятия идентичны и нами будут использоваться в дальней-
шем с одинаковым значением.
«Иррациональное» питание подразумевает питание с опреде-
ленными нарушениями. Такое определение было высказано
Н. Г.Хливным и другими при рассмотрении последствий наруше-
ния режимов питания здорового человека.
К. С. Петровский употреблял термин «правильное питание»,
подразумевая такое питание, которое полностью удовлетворяет
все потребности организма в энергетических, биологически актив-
ных (витаминах, ферментах) и минеральных веществах. По мне-
нию К. С. Петровского, если человек принимает недостаточное или
избыточное количество пищи, то в таком случае питание не мо-
жет считаться правильным или нормальным.
Полноценное питание, имеющее полную, установленную цен-
ность, т. е. полностью соответствующее требованиям, А. Я. Губер-
гриц и Ю.В.Линевский идентифицируют с рациональным пита-
нием. Полноценное и рациональное питание предусматривает на-
личие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, витаминов,
минеральных веществ, адекватное потребностям в них и в опти-
мальных для усвоения отношениях в зависимости от возраста, пола,
массы тела, условий труда.
Всякое достаточно длительное отклонение от принципов ра-
ционального питания неизбежно оказывает неблагоприятное воз-
действие на организм.
Итак, рациональным называется питание, удовлетворяющее
энергетическим, пластическим и другим потребностям организ-
ма, обеспечивая при этом необходимый уровень обмена веществ.
Основными элементами рационального питания являются сба-
лансированность и правильный режим приема пищи. Таким обра-
зом, утоление чувства голода не равнозначно рациональному пи-
танию.
148
 Рациональное питание основывается на некоторых законах о
пцтании.
Первый закон рационального питания требует соблюдать рав-
новесие между поступающей энергетической ценностью пищи и
затратами организма. Энергетическая ценность пищи равна коли-
честву энергии (в калориях), которая освобождается при окисле-
|:ществ, входящих в состав пищи. Для измерения энергети-
i ценности пищи и работы организма (энергетических за-
юльзуются одними и теми же единицами в международной
ie единиц СИ — джоулями (Дж); 1 Дж = 4,184 кал.
<е в условиях покоя и при благоприятных температурных
гях уровень энергетических затрат взрослого человека со-
ет 1300—1900 ккал в сутки. Основной энергетический об-
эжно рассчитать для каждого человека. Экспериментально
влено, что удельный обмен энергии за 1 ч составляет при-
1 ккал на 1 кг массы тела.
5ая физическая или умственная работа требует дополни-
IX затрат энергии. Если для людей, ведущих малоподвиж-
браз жизни, суточная потребность в энергии составляет
2800 ккал, то для лиц, занятых тяжелой физической рабо-
той, эти величины могут достигать 4000—5000 ккал. Расход энер-
гг и при различных видах работы приведен ниже.
Вид работы	Энергозатраты человека
массой 70 кг, ккал/ч
Бег со скоростью 8 км/ч........................570
Езда в автомашине..............................112
Езда на велосипеде (13—21 км/ч)................540
Копание рва....................................486
Катание на коньках...........................  450
Передвижение на лыжах
по пересеченной местности......................876
Мытье посуды...................................144
Отдых сидя......................................96
ОтдЫх лежа......................................77
Подметание пола................................169
Плавание.......................................500
Пилка дров.....................................480
Печатание на машинке...........................140
Работа:
портного.....................................135
столяра.....................................240
каменщика...................................400
тракториста...............................  134
Косьба вручную.................................463
Вскапывание грядок на огороде..................338
Проведение хирургических операций..............112
Работа в лаборатории (сидя)....................105
149
Ручная стирка.................................250
Сон............................................65
Слушание лекций...............................102
Физические упражнения.........................272
Ходьба........................................290
Ходьба по снежной дороге со скоростью:
6 км/ч.....................................300
8 км/ч.....................................650
Школьные занятия..............................111
Основной источник энергии — углеводы и жиры. Белки ис-
пользуются главным образом как пластический, строительный
материал, однако их избыток также может расходоваться для по-
лучения энергии. Энергетический материал используется организ-
мом только по потребности. Если энергетическая ценность пищи
превышает суточные энергозатраты организма, то невостребован-
ная часть жиров откладывается в специальные депо. Также и «не-
сгоревшая» часть углеводов превращается в жиры, создавая избы-
точную массу тела. Любое отклонение в энергетическом равнове-
сии небезразлично для организма.
При ограничении пищевого рациона, т. е. кратковременном не-
достатке энергетического материала, в организме человека расхо-
дуются его запасные вещества — гликоген и жиры. В условиях же
длительной нехватки пищи (голодание) на покрытие энергоза-
трат идут уже не только жиры и углеводы, но и белки организма.
Поэтому для сохранения энергетического равновесия так необхо-
димо оптимальное количество пищевых веществ.
Часть энергии расходуется непосредственно на переваривание
пищи, при этом количество используемой энергии зависит от
состава рациона: на переваривание белков организм тратит 30—
40% энергии, жиров — 7—14, углеводов — 4—7, клетчатки сы-
рых овощей — до 60 %. Употребляя ежедневно сырые овоши, не-
возможно страдать от ожирения.
При сгорании в организме 1 г белков и углеводов выделяется
4 ккал (16,7 кДж) энергии, тогда как при сгорании 1 г жира —
9 ккал (37,6 кДж).
Биологическая ценность пищи определяет прежде всего осо-
бенности ее участия в синтезе собственных белков организма, а
также учитывает активность входящих в нее полиненасыщенньтх
жирных кислот (ПНЖК) и витаминов.
Пищевая ценность продуктов — понятие более широкое. Здесь
учитываются и энергетическая ценность продукта, и содержа-
щиеся в нем органические биополимеры, и неорганические ве-
щества, и даже вкусовые качества пищи. Для учета величины
пищевой ценности наиболее часто применяют количество грам-
мов или килограммов данного нутриента в 100 г съедобной части
продукта.
150
I Разработаны следующие коэффициенты пересчета продуктов
питания в чистые субстраты.
Продукт
Энергетическая ценность,
ккал на 100 г съедобной
части продукта
Хлеб ржаной..................................170
Хлеб пшеничный...............................240
Макаронные изделия...........................333
Пирожные.................................320—570
Торт бисквитный..............................350
Сахар........................................379
Молоко........................................59
Молоко сгущенное с сахаром...................315
Сметана 20%-ной жирности.....................205
Творог полужирный............................156
Мороженое сливочное..........................178
Масло сливочное..............................749
Сыр российский..................„............371
Масло подсолнечное...........................900
Картофель отварной............................82
Капуста.......................................28
Огурцы........................................15
Яблоки........................................39
Мясо птицы (куры)............................165
Говядина отварная............................254
Свинина жирная...............................489
Сосиски....................................220—	320
Яйца.........................................168
Рыба отварная:
треска.....................................78
карп.......................................96
Шоколад......................................557
Пиво.......................................65—71
I Сбалансированный суточный рацион взрослого человека дол-
жен в среднем включать 1900 мл жидкости (в напитках, блюдах и
«сухих» продуктах), 90 г белков, 90 г жиров, 450 г углеводов, 0,1 г
витаминов, 20 г минеральных веществ, микроэлементов и ульт-
рамикроэлементов.
Всего для полного удовлетворения потребностей организму
Человека необходимо более 600 различных веществ, в том числе
8 незаменимых и 10 заменимых аминокисло т. При больших физи-
ческих или умственных нагрузках потребность в одних нутриентах
возрастает, а в других снижается. Меняются потребности организ-
ма и при некоторых заболеваниях.
I Энергетические затраты подростков примерно на 1700 ккал
больше, чем детей в возрасте от I года до 3 лет. А суточный пище-
вой рацион людей в возрасте от 28 до 39 лет при прочих равных
151
условиях в среднем должен содержать на 200 ккал больше, чем
рацион 40— 60-летних людей.
У женщин энергозатраты обычно ниже, чем у мужчин, и если
женщина ест наравне с мужчиной, то неизбежно начинает полнеть.
Таким образом, первая заповедь рационального питания —
умеренность в еде. Выполнение этого условия является залогом
сохранения физического здоровья и красоты.
Вторая заповедь рационального питания состоит в том, что не-
обходимо придерживаться сбалансированности между поступаю-
щими в организм белками, жирами, углеводами и витаминами,
минеральными веществами и балластными компонентами.
Чтобы вести полноценную жизнь и сохранить здоровье, чело-
век нуждается не в каких-то конкретных продуктах, а в опреде-
ленном (оптимальном) соотношении содержащихся в них нутри-
ентов. Для нормального развития человеческого организма необ-
ходимо систематическое поступление в него около 70 пищевых
компонентов, которые сам организм человека не синтезирует, а
получает только с пищей. Такое количество ценных пищевых ком-
понентов не может находиться в каком-либо одном, пусть даже
самом ценном продукте. Их частично содержат разные продукты
питания: мясные, рыбные, злаковые, овощные, фруктовые, ягод-
ные и др.
Для различных групп населения существуют специально разра-
ботанные нормы физиологических потребностей в пищевых ве-
ществах и энергии, которые основаны на научных данных физио-
логии, биохимии, диетологии и других отраслей медицинской
науки. Чтобы определить адекватное количество энергии для кон-
кретных групп людей, необходимо в соответствии с рекоменда-
циями Всемирной организации здравоохранения соотнести об-
щие энергозатраты на все виды жизнедеятельности человека с
расходом энергии в состоянии покоя (основной обмен). Отноше-
ние общих энергозатрат к величине основного обмена дает коэф-
фициент физической активности.
По рекомендациям Института питания РАМН, белки в рацио-
не питания человека должны составлять 12—14 %. Доля жиров рав-
няется 30 %. На углеводы остается 56 — 58 % общего суточного ра-
циона. Наиболее распространенные формы пищевого дисбаланса,
как правило, связаны с недостаточным потреблением незамени-
мых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витами-
нов А, Е, С и группы В, пищевых волокон (балластных веществ),
некоторых минеральных солей и микроэлементов.
Таким образом, для того чтобы быть здоровым и красивым,
питание должно быть разнообразным.
Третья заповедь рационального питания требует от человека оп-
ределенного режима питания, т.е. распределения приема пиши в
течение дня, соблюдения благоприятной температуры пиши и т Л-
152
I Жизнь взрослого человека характеризуется динамическим рав-
новесием между поступлением пищевых веществ, процессами их
превращения и выведением из организма в виде продуктов распа-
да. Для каждого вещества, поступающего в организм с пищей,
существуют строго определенные закономерности превращения и
пути обмена. Поэтому так необходимы регулярность и оптималь-
ное распределение пиши в течение дня.
Четвертая заповедь рационального питания предписывает учи
тывать возрастные потребности организма и в соответствии с ними
корректировать рацион питания. Длительное возрастное наруше-
ние равновесия между поступлением какого-либо вещества в орга-
низм, с одной стороны, и его распадом или выведением, с дру-
гой, приводит к асимметрии обмена веществ. Возрастные наруше-
ния обмена веществ тесно связаны с возникновением таких рас-
 пространенных заболеваний, как избыточная полнота, атероск-
лероз, отложение солей и т.п.
Требуется, чтобы повседневное питание обеспечивало свое-
временное и полное удовлетворение физиологических потребно-
стей организма в основных пищевых веществах.
Выполнение законов рационального питания гарантирует нам
сохранение в течение долгих лет высокой физической и умствен-
)ной активности, бодрости и жизнерадостности.
Главенствующие положения теории рационального питания —
это практическая реализация постулатов теории адекватного пи-
I тания. В настоящее время отмечается тенденция к объединению
этих терминов в «рациональное питание» и вкладываются в это
В понятие сбалансированность и адекватность. Рациональное пита-
ние относят также к профилактическому питанию.
I Профилактическое питание предназначено для здорового на-
селения как предупреждающее в первую очередь алиментарные
заболевания (болезни недостаточного и избыточного питания),
 обеспечивающее здоровье, высокую работоспособность и продол-
жительность жизни.
4.3.	ЛЕЧЕБНОЕ И ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Лечебное питание — это применение с лечебной или профи-
лактической целью специально составленных пищевых рационов и
режимов питания для людей с острыми или обострениями хрони-
ческих заболеваний. Понятия «лечебное» и «диетическое питание»
очень близки, но несколько различающиеся по своему значению.
Под диетическим питанием подразумевают главным образом пита-
ние людей с хроническими заболеваниями вне обострения.
Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных
по физиологии, биохимии и гигиене питания, а также знаний о
153
роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалан-
сированности и режима питания. Лечебное питание опирается на
представления о причинах, механизмах и формах течения заболе-
ваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового
и больного человека. Изменяя характер питания, можно регули-
ровать обменные процессы в организме и тем самым влиять на
течение болезни.
При обосновании лечебного (диетического) питания при раз-
личных заболеваниях и построении лечебных диет должны быть
учтены следующие принципы:
обеспечение потребностей больного человека в пищевых веще-
ствах и энергии;
обеспечение соответствия между принимаемой пищей и воз-
можностями больного организма ее усваивать на всех этапах пи-
щеварения;
учет местного и общего воздействия пищи на организм;
использование в питании щадящих методов, а также методов
тренировки, нагрузки и разгрузки;
учет местных, национальных и индивидуальных особенностей
питания.
4.4.	ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
Лечебно-профилактическое питание применяется в целях про-
филактики профессиональных заболеваний у рабочих с особо вред-
ными условиями труда. Этот вид питания организуется на промыш-
ленных предприятиях в виде специальных бесплатных «рационов»
(завтраков или обедов), учитывающих действие на организм раз-
личных химических или физических производственных вредностей.
Принципы построения лечебно-профилактического питания
были обоснованы специалистами Института питания АМН СССР.
Они сформулированы академиком А. А. Покровским и сводятся к
следующему:
использование антидотных свойств отдельных компонентов
пищи;
ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от
токсичности исходных веществ или их метаболитов;
ускорение выделения ядовитых веществ из организма;
замедление процессов всасывания ядовитых веществ в желу-
дочно-кишечном тракте;
повышение общей устойчивости организма;
воздействие с помощью отдельных пищевых веществ на состо-
яние наиболее пораженных органов;
компенсация повышенных затрат пищевых и биологически ак-
тивных веществ, связанных с воздействием яда.
154
I Основой современных принципов построения лечебно-профи-
лактического питания является оценка пищи как источника био-
[ логически активных веществ, способных выполнять защитную роль
при неблагоприятных влияниях на организм. В связи с этим среди
научных изысканий последних лет большое место занимает изу-
чение профилактической роли отдельных компонентов пищи или
их комбинации при воздействии многих промышленных ядов и
ионизирующих излучений.
Правомерно лечебно-профилактическое питание называть про-
филактическим до появления первых признаков заболевания.
4.5.	АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ
Академик А. М. Угол ев, отдавая должное классической теории
сбалансированного питания, обращает внимание на две главные
ошибки. Первая состоит в утверждении исключительного значе-
ния веществ, непосредственно участвующих в процессах обмена,
что определило удаление так называемых балластных веществ. Вто-
рая ошибка заключается в питании оптимальными смесями вса-
сываемых элементов, преимущественно мономеров. Все эго при-
вело к появлению новой концепции в диетологии — концепции
1 адекватного питания, которая вобрала в себя все ценное из тео-
| рии и практики сбалансированного питания
Согласно новым веяниям сформ ировалось представление об
 эндоэкологии — внутренней экологии человека, базирующееся
на утверждении важной роли микрофлоры кишечника. Установ-
I лено, что между организмом человека и микроорганизмами, оби-
I тающими в его кишечнике, поддерживаются особые отношения
I взаимозависимости. В соответствии с положениями теории адек-
 ватного питания питательные вещества образуются из пищи при
 ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полост-
ного и мембранного пищеварения, а также посредством форми-
рования в кишечнике новых соединений, в том числе незаме-
нимых.
Нормальное питание человеческого организма обусловлено не
одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного трак-
та во внутреннюю среду, а несколькими потоками питательных и
I регуляторных веществ.
Основной поток питательных веществ составляют аминокис-
| лоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, вита-
I мины и минеральные вещества, образующиеся в процессе фер-
I ментативного расщепления пищи. Помимо основного потока во
I внутреннюю среду из желудочно-кишечного тракта поступают еще
пять самостоятельных потоков различных веществ. Среди них особо-
I го внимания заслуживает поток гормональных и физиологически
155
активных соединений, продуцируемых клетками желудочно-ки-
шечного тракта, Эти клетки секретируют около 30 гормонов и гор-
моноподобных веществ, которые контролируют не только работу
пищеварительного аппарата, но и важнейшие функции всего орга-
низма.
В кишечнике формируется еще три специфических потока, свя-
занных с микрофлорой кишечника, представляющие собой про-
дукты жизнедеятельности бактерий, видоизмененные балластные
вещества и модифицированные пищевые вещества. Условно в от-
дельный поток выделяются вредные, или токсичные, вещества,
поступающие с загрязненной пищей.
Новая теория адекватного питания, сформулированная акаде-
миком А. М. Уголевым, утверждает:
питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энер-
гетические и пластические расходы организма на основной об-
мен, внешнюю работу и рост (этот постулат является общим для
классической и новой теории питания);
необходимыми компонентами пищи служат не только нутри-
енты, но и балластные вещества;
нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриен-
тов из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками ве-
ществ, имеющих жизненно важное значение;
в метаболическом и особенно в трофическом отношении асси-
милирующий организм рассматривается как надорганизм;
существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая мик-
рофлорой его кишечника;
баланс пищевых веществ достигается в результате освобожде-
ния нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеп-
лении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пище-
варения (в ряде случаев внутриклеточного), а также вследствие
синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.
Таким образом, основной идеей новой теории стало то, что
питание должно быть не только сбалансированным, но и адекват-
ным, т. е. соответствующим возможностям организма.
4.6.	ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПИТАНИЯ
Для здоровых людей организовано рациональное питание. Оно
обеспечивает нормальные развитие и функции организма, здоро-
вье и сопротивляемость вредным факторам внешней среды, вы-
сокую физическую и умственную работоспособность, активное
долголетие. Такое питание предупреждает развитие алиментарных
заболеваний, гиповитаминозов, эндемического зоба, железоде-
фицитной анемии и относится к профилактическому. Для боль-
ных обосновано лечебное и диетическое питание. Для здоровых
156
iioaeii, работающих во вредных производственных условиях, пре-
усмотрено лечебно-профилактическое питание.
Ниже приводится словарь терминов и понятий, принятых в
астоящее время. Прогресс науки о питании заставляет все время
ересматриватъ сложившиеся представления о явлениях, по-но-
вому оценивать факты. Поэтому работа по дальнейшему уточне-
нию терминов и понятий продолжает быть активной.
Адекватный (от лат. Adaequatus — приравненный) Биологическая ценность пищи	Равный, тождественный, вполне соответ- ствующий Степень соответствия состава пищи потреб- ностям организма в факторах питания (например, в аминокислотах, белках, жирах)
Биологически активные вещества (БАВ)	Общее название органических соединений, участвующих или способных участвовать в осуществлении каких-либо функций орга- низма и обладающих высокой специфично- стью действия. К биологически активным веществам относятся витамины, ферменты, гормоны и др.
Болезнь	Нарушение нормальной деятельности орга- низма, вызванное чрезвычайными раздра- жителями и проявляющееся функционал fa- ными или органическими повреждениями физиологических систем с одновременной мобилизацией защитно-адаптационных механизмов
Диета (от греч. Diaita — образ жизни, режим питания) Диетология	Ранион и режим питания, назначенные больному Раздел нутрициологии, изучающий пита- ние человека в норме и при патологических состояниях, разрабатывающий основы рационального питания и методы его организации
Диетотерапия (лечебное пита- ние) Здоровье	Лечение специально подобранными про- дуктами с соблюдением определенного режима, т.е. лечение диетой Состояние полного физиологического, ду- шевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов (из Устава Всемирной организа- ции здравоохранения)
Нутриенты	См. Пищевые вещества
157
Нутрициология
(от лат. Nutricium —
питание + греч.
Logos — учение,
наука)
Оптимальный
(от лат. Optimus —
наилучший)
Питание
Питание
искусственное
Питание лечебное
Питание лечебно-
профилактическое
Питание
неполноценное
Питание
полноценное
Питание
рациональное
Питание
сбалансированное
Пища
Наука о питании человека и животных;
важнейшая задача нутрициологии —
обоснование и организация рационального
питания человека
Наиболее соответствующий определенным
условиям и задачам
Процесс поступления, переваривания,
всасывания и усвоения в организме ве-
ществ, необходимых д ля покрытия его
энергетических затрат, построения и обнов-
ления тканей и регуляции функций
Введение питательных веществ в организм
больного с помощью желудочного зонда
или парентеральным (минуя пищеваритель-
ный 'факт) путем
См. Диетотерапия
Рацион питания, специально подобранный
для предупреждения нарушений в орга-
низме, обусловленных воздействием вред-
ных производственных факторов
Питание, характеризующееся недоста-
точностью (отсутствием) какого-либо
компонента (компонентов) пищи, необ-
ходимого для нормальной жизнедеятель-
ности организма
Питание, характеризующееся наличием в
пище в достаточном количестве всех необ-
ходимых для нормальной жизнедеятель-
ности компонентов
Сбалансированное питание при оптималь-
ном режиме приема пищи
Полноценное питание, характеризующееся
оптимальными (т. е. соответствующими
физиологическим потребностям организ-
ма) количеством и соотношением всех
компонентов пищи
Совокупность пищевых продуктов (на-
туральных или подвергнутых промыш-
ленной и кулинарной обработке), пригод-
ных для непосредственного употребления
158
Пищевые вещества
(нутриенты)
Пищевые привычки
Пищевые продукты
(продукты питания)
Полноценный
Правильный
Продукты питания
диетические
(диетические
продукты)
Профилактика
(от греч.
Prophylaktikas —
предохранительный)
Органические и неорганические вещества,
входящие в состав пищевых продуктов и
используемые организмом для обеспечения
своей жизнедеятельности (белки, жиры,
углеводы, витамины и др.)
Индивидуальные, семейные, националь-
ные традиции в области питания и соответ-
ствующая им приспособленность организма
к отдельным пищевым продуктам, к спосо-
бам приготовления и приема пищи
Продукты растительного и животного про-
исхождения или полученные синтетиче-
ским путем, используемые в питании
человека
Имеющий полную установленную ценность.
Вполне ценный, полностью соответствую-
щий требованиям
Не отступающий от правил, норм, установ-
ленного порядка
Пищевые продукты, отвечающие особен-
ностям питания больного и используемые в
лечебных целях
Совокупность мероприятий, направленных
на охрану здоровья, предупреждения воз-
никновения и распространения болезней
человека, на улучшение физиологического
развития населения, сохранение трудоспо-
собности и обеспечение долголетия
Контрольные вопросы и задания
1. Как и по какому принципу подразделяют основные вещества, вхо-
дящие в состав пищевых продуктов?
2. Составьте краткую хронологию развития науки о питании, пере-
числите основные теории и концепции.
13. Сформулируйте основные принципы рационального питания.
4. Как формируются основные энергозатраты? Приведите их краткий
анализ для людей разного возраста.
5. Прокомментируйте понятие «болезнь цивилизации».
ПРИЛОЖЕНИЯ
Продолжение
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Перечень пищевых добавок
Номер		Название		Назна
	русское	английское	немецкое	чение
Е 100	Куркумины	Curcumins	Kurkumine	Kp
0)	Куркума	Curcumin	Kurkuma	Kp
(Н)	Турмерик	Turmeric	Turmeric-Oleo- resine	Кр
Е 101	Рибофлавины	Riboflavins, lactoflavins	Riboflavine	Кр
0)	Рибофлавин, лактофлавин	Riboflavins, lactoflavine	Riboflavin, Lactoflavin	Кр
(ii)	Рибофлавин-5’-фосфата натриевая соль	Riboflavin-5- phosphate sodium	Riboflavin-5'- Phosphat	Кр
Е 102	Тартразин	Tartrazine	Tartrazin	Кр
Е 103	Алканет, алканин	Alkanet	Alkanna	Кр
Е 104	Желтый хинолиновый	Quinoline yellow	Chinolingelb	Кр
Е 107	Желтый 2G	Yellow 2G	Gelb 2G	Кр
Е НО	Желтый «солнечный закат»	Sunsel yellow FCF	Gelborange	Кр
Е 120	Кармин, экстракт кошенили, карминовая кислота	Cochineal, carminic acid	Carmin, Cochenille-Extra- kte	Кр
Е 121	Цитрусовый црасный №2	Citrus red 2	Citrusrot 2	Кр
Е 122	Азорубин, кармуазин	Azorubine, carmoisine	Azorubin	Кр
Е 123	Амарант	Amaranth	Amaranth	Кр
Е124	Пунцовый 4 R, Понсо 4R	New coccine	Ponceau 4R, Cocheillerot	Кр
Е127	Эритрозин	Erythrosine	erythrosin	Кр
Е 128	Срасный 2G, элестящий FCF	Red 2G, izogeranine	Rot 2G	Кр
Е 129	Красный очарователь- ный АС	Mlurared AC	Mlurarot AC	<р
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е131	Патентованный синий V	Patent blue V	Patentblau V	Kp
Е 132	Индигокармин	Indigotine	Indigotin	Kp
Е133	Блестящий синий FCF	Brilliant blue FCF	Brilliantblau FCF	Kp
Е 140	Хлорофилл	Chlorophyll	Chlorophylle	Kp
Е141	Медные комплексы хлорофиллов	Copper chlorophylls	Kupfer-Chloro- phylle	Kp
Е142	Пищевой зеленый S, блестящий зеленый S	GreenS	Brillantsauregriin Griin S	Kp
Е150а	Сахарный колер I простой	Caramel I, caramel color	Zuckerkulor. Einfach	Kp
Е 150b	Сахарный колер II, полученный по щелоч- но-сульфитной техно- логии	Caramel II — Caustic sulphite process	Sulfit-Kulor	Kp
Е 150с	Сахарный колер III, полученный по аммиач- ной технологии	Caramel III — Ammonia process	Ammon-Kulor	Kp
Е 150d	Сахарный колер IV, полученный по аммиачно-сульфитной технологии	Caramel IV — Ammonia-sulphi- te process	Ammonsulfit- Kulor	Kp
Е 151	Блестящий черный PN	Brilliant black PN	Brillantschwarz PN	Kp
Е153	Уголь растительный	Vegetable carbon	Pflazenkohle	Kp
Е154	Коричневый FK	Brown FK	Braun FK	Kp
Е 155	Коричневый НТ, шоколадный коричне- вый	Brown NT, chocolate brown NT	Braun NT	Kp
Е 160а	Каротины	Carotenes	Caroline	Kp
1 (i)	р-Каротин (синтети- ческий)	Beta-carotene (syntetic)	Beta-Carotin	Kp
(И)	Экстракты натуральных каротинов	Natural extracts	Naturliche Extrakte	Kp
Е 160b	Аннато экстракты, биксин	Anniato extracts (bixin, norbixin)	Annatto- Extrakte	Kp
160
161
Продолжение
Номер	Название			Назна ченне
	русское	английское	немецкое	
Е 160с	Маси осмолы паприки	Paprika oleoresins	Paprika- Oleoresine	Кр
Е 160d	Ликопин	Lycopene	Lycopin	Kp
Е160е	р-апо-8'-каротиновый альдегид	Beta-apo-8'-Caro- tenal	Be ta-apo-8'-Ca re- tinal	Кр
Е 160f	Метиловый и этиловый эфиры р-апо-8'-кароти- новой кислоты	Beta-apo-8'-caro- tenoic acid methyl-and ethylester	Beta-apo-8'-Caro- tinsauremethyl- und ethylester	Кр
Е 161а	Флавоксантин	Flavoxanthine	Flavoxanthin	Кр
Е 161b	Лютеин	Luteine	Lutein	Кр
Е 161с	Криптоксантин	Kryptoxanthin	Kryptoxanthin	Кр
Е 16ld	Рубиксантин	Rubixanthin	Rubixanthin	Кр
Е 161е	Виолоксантин	VioJoxanthin	Violoxanthin	Кр
Е 161f	Родоксантин	Rhodoxanthin	Rhodoxanthin	Кр
Е 161g	Кантаксантин	Canthaxanthin	Canthaxanthin	Кр
Е 162	Красный свекольный	Beet red	Beetenrot	Кр
Е 163	Антоцианы	Anthocyanins	Anthocyane	Кр
(>)	Антоцианы	Anthocyanins	Anthocyane	Кр
(U)	Экстракт из кожицы винограда, энокраситель	Grape skin extract	Traubenschalen- extrakte	Кр
(Ш)	Экстракт из черной смородины	Blackcurrant extract	Blaubeerextrakte	Кр
Е 170	Карбонат кальция, кальций углекислый	Calcium carbonate	Calciumcarbonat	Кр
Е 171	Диоксид титана	Titanium dioxide	Tieandioxid	Кр
Е 172	Оксиды железа	Iron oxides	Eisenoxide	Кр
(!)	Железа оксид (+2, +3) черный	Iron oxide, black	Eisenoxid schwarz	Кр
(U)	Железа оксид (+3) красный	Iron oxide, red	Eisenoxid rot	Кр
(iii)	Железа оксид (+3) желтый	Iron oxide, yellow	Eisenoxid gelb	Кр
Е 173	Алюминий	Aluminium	Aluminium	Кр
Е 174	Серебро	Silver	Silber	Кр
162
Продолжение
Номер		Название		Назна-
	русское	английское	немецкое	
Е 175	Золото	Gold	Gold	Kp
Е 180	Рубиновый литол ВК	Lithol rubine ВК	Lithorubin BK	Kp
Е200	Сорбиновая кислота	Sorbic acid	Sorbinsaure	Kp
|Е.201	Сорбат натрия	Sodium sorbate	Natriumsorbat	Kp
Е202	Сорбат калия	Potassium sorbate	Kaliumsorbat	Kp
|е203	Сорбат кальция	Calcium sorbate	Calciumsorbat	Kp
|е210	Бензойная кислота	Benzoic acid	Benzoesaure	Kp
Е211	Бензойнокислый натрий, бензоат натрия	Sodium benzoate	Natriumbenzoat	Kp
|е212	Бензойнокислый калий, бензоат калия	Potassium benzoate	Kaliumbenzoat	Kp
Е213	Бензойнокислый кальций, бензоат каль- ция	Calcium benzoate	Calciumbenzoat	Kp
Е214	Этиловый эфир л-гид- роксибензойной кис- лоты	Ethyl p-hydroxy- benzoate	Ethyl -p-hydroxy- benzoat	Kp
Е215	Натриевая соль этило- вого эфира я-гидро- ксибензойной кислоты	Sodium ethyl p-hydroxy- benzoate	Natrium-Ethyl- PHB-Ester	Kp
Е216	Пропиловый эфир я-гидроксибензойной кислоты	Propyl p-hydro- xybenzoate	Propyl-p-hydroxy- benzoat	Kp
Е217	Натриевая соль пропилового эфира я-гидроксибензойной кислоты	Sodium propyl p-hyroxybenzoate	Natrium- Propyl - PHB-Ester	Kp
Е218	Метиловый эфир л-гидроксибензойной кислоты	Methyl p-hydro- xybenzoate	Methyl-p-hydro- xybenzoat	Kp
Е219	Натриевая соль метилового эфира п- гидроке ибензойной кислоты	Sodium methyl p- hydroxybenzoate	Natrium-Methyl- PHB-Ester	Kp
Е220	Диоксид серы	Sulfur dioxide	Schwefeldioxid	Ko
163
Продолмсен^
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е221	Сульфит натрия	Natrium sulfite	Natriumsulfit	Ко '
Е222	Гидросульфит натрия	Sodium hydrogen sulfite	Natriumhydrogen- sulfit	Ко
Е223	Метабисульфит натрия	Sodium metabisulphite	Natriummetabi- sulfit	Ко
Е224	Метабисульфит калия	Potassium metabisulphite	Kaliummeta- bisulfit	Ко
Е225	Сульфит калия	Potassium sulphite	Kaliumsulfit	Ко
Е226	Сульфит кальция	Calcium sulphite	Calciumsulfit	Ко
Е227	Гидросульфит кальция	Calcium hydrogen sulphite	Calciumhydrogen- sulfit	Ко
Е228	Гидросульфит калия	Potassium hydrogen sulhpite	Kaliumhydrogen- sulfit	Ко
Е230	Дифенил, бнфенил	Diphenyl, biphenyl	Diphenyl, Biphenyl	Ко
Е231	о-Фенил фенол	Ortho-Phenyl- phenol	Ortho-Phenyl- phenol	Ко
Е232	о-Фенил фенолят натрия	Sodium orto- phenylphenol	Natrium-o- phenylphenolat	Ко
Е233	Тиабендазол	Thiabendazole	Thiabendazol	Ко
Е234	Низин	Nisin	Nisin	Ко
Е235	Пимарицин, натамицин	Pimaricin, natamycin	Pimaricin, Natamicin	Ко
Е236	Муравьиная кислота	Formic acid	Ameisensaure	Ко
Е237	Формиат натрия	Sodium formiate	Nairiumformiat	Ко
Е238	Формиат кальция	Calcium formiate	Calciumformiat	Ко
Е239	Гексаметилентетрамин, уротропин	Hexamethylen- tetramine	Hexamethylen- tetramin	Ко
Е 240	Формальдегид	Formaldehyde	Formaldehyd	Ко
Е 249	Нитрит калия	Potassium nitrite	Kaliumnitrit	Ко, Си
Е250	Нитрит натрия	Sodium nitrite	Natriumnitrit	Ко, Си
Е251	Нитрат натрия	Sodium nitrate	Natriumnitrat	Ко, Си
Е252	Ннтрат калия	Potassium nitrate	Kaliumnitrat	Ко, Си
164
Продолжение
1 Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е260	Уксусная кислота	Acetic acid	Essigsaure	Ко, Ки
Е261	Ацетат калия, уксуснокислый калий	Potassium acetate	Kaliumazetat	Ко, Ки
Е262	Ацетат натрия, уксуснокислый натрий	Sodium acetate	Natriumazetat	Ко, Ки, Ди
Е263	Ацетат кальция, уксуснокислый кальций	Calcium acetate	Calciumazetat	Ко, Ки, Ст
Е270 Г	Молочная кислота (L-, D- и DL-)	Lactic acid (L-. D- and DL-)	Milchsaure (L-. D- und DL-)	Ки
Е28О	Пропионовая кислота	Propionic acid	Propionsaure	Ко
Е281	Пропионат натрия	Sodium propio- nate	Natriumpropionat	Ко
Е282	Пропионат кальция	Calcium propio- nate	Calciumpropionat	Ко
Е283	Пропионат калия	Potassium propio- nate	Kaliumpropionat	Ко
Е290	Диоксид углерода	Carbon dioxide	Kohlendioxid	Ко, Га, Ох
Е296	Яблочная кислота	Malic acid	Apfelsaure (DL-)	Ки
Е297	Фумаровая кислота	Fumaric acid	Fumarsaure	Ки
ЕЗОО	Аскорбиновая кислота	Ascorbic acid	Ascorbinsaure (L)	Ан
Е 301	Аскорбат натрия	Sodium ascorbate	Natriumascorbat	Ан
Е302	Аскорбат кальция	Calcium ascor- bate	Calciumascorbat	Ан
ЕЗОЗ	Аскорбат калия	Potassium ascor- bate	Kaliumascorbat	Ан
Е 304	Аскорбилпальмитат	Ascorbylpalmi- tate	Ascorbyl palmitat	Ан
Е305	Аскорбил стеарат	Ascorbylstearate	Ascorbylstearat	Ан
Е306	Концентрат смеси токоферолов	Mixed tocopherols concentrate	Nat. Tocopherol- Konzcentrate	Ан
Е307	а-Токоферол	Alpha-Tocophe- rol	Alpha-Tocophe- rol	Ан
Е308	у-Токоферол	Gamma-Tocop- herol	Gamma-Tocophe- rol	Ан
165
Продолжен^
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
ЕЗО9	Д-Токоферол	Delta-Tocopherol	Delta-Tocopherol	Ан
Е310	Пропил галлат	Propil gallate	Propilgallat	Ан
Е311	Октилгаллат	Octyl gallate	Octylgallat	Ан
E3I2	Додецил галлат	D’odecyl gallate	Dodecylgallat	Ан
Е313	Эгилгаллат	Ethyl gallate	Ethylgallat	Ан
Е314	Гваяковая смола	Guaiac resin	Guajakharz	Ан
Е315	Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота	Isoascorbic acid, erithoibic acid	Isoascorbinsaure rythorbinsaure	Ан
Е316	Изоаскорбат натрия	Sodium isoascorbate	Natriumisoascorbat, Natriumerythoibat	Ан
Е317	Изоаскорбат калия	Potassium isoascorbate	Kaliumisoascoibat. Kaliumerythoibat	Ан
Е318	Изоаскорбат кальция	Calcium isoascorbate	CalciumisoascoibaL Calciumerythorbat	Ан
Е319	Третбутилгидрохинон	Tertiary butylhydro-quin- one, TBHQ	Tertiarbutylhydro- chinon, TBHQ	Ан
Е320	Бутил гидроксианизол	Butylated hydroxyanisole, BHA	Butylhydroxy- anisol, BHA	Ан
Е321	Бутил гидрокситолуол	Butylated hydroxytoluene, BHT	Butylhydroxy- toluol, BHT	Ан
Е322	Лецитины	Lecithins	Lecithine	Ан
Е323	Аноксомер	Anoxomer	Anoxomer	Ан
Е324	Этоксихин	Ethoxyquin	Ethoxyquin	Ан
Е325	Лактат натрия	Sodium lactate	Natriumlactat	Са, Вл, На
Е326	Лактат калия	Potassium lactate	Kaliumlactat	Са, Ки
Е327	Лактат кальция	Calcium lactate	Calciumlactat	Ки, Му
Е328	Лактат аммония	Ammonium lactate	Ammoniumlactat	Ки, Му
Е329	Лактат магния	Magnesium lactate	Magnesium lactat	Ки, Му
ЕЗЗО	Лимонная кислота	Citric acid	Citronensaure	Ки, Са, Ди
166
Продолжение
Номер	Название			Казна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е 331	Цитраты натрия (1-, 2-, 3-замещенные)	Sodium citrates	Natriumcitrate	Ки, Ди, Эм, Ст
Е332	Цитраты калия (2-, 3-замещенные)	Potassium citrates	Kaliumcitrate	Ки, Ди, Ст
Г 333	Цитраты кальция	Calcium citrates	Calciumcitrate	Ки, Те, Ди
Е334	Винная кислота	Tartaric acid	Weinsaure(L+)	Ки, Ди, Са
Е335	TajxrpaTbi натрия (1-, 2-замещенные)	Sodium tartrates	Natriumtartrate	Ст, Ди
Е336	Тартраты калия (1-, 2-замещенные)	Potassium tartrates	Kaliumtartrate	Сг, Ди
Е337	Тартрат калия-натрия	Potassium sodium tartrate	Kalium-Natrium- tanrat	Сг, Ди
Е338	о-Фосфорная кислота	Orthophosphoric acid, phosphoric acid	Orthophosphor- saure	Ки, Са
Е539	Фосфаты натрия (1-, 2-, 3-замещенные)	Sodium phosphates	Natrium- phosphate	Ст, Ди, Эм, Те, Вл
Е МО	Фосфаты калия (1-, 2-, 3-замещенные)	Potassium phosphates	Kalium- phosphate	Сг, Ди, Вл
I 341	Фосфаты кальция (1-, 2-замещенные)	Calcium phosphates	Calcium- phosphate	Сг, Му, Те, Ра, Рд
Е 342	Фосфаты аммония (1-, 2-замещенные)	Ammonium phosphates	Ammonium- phosphate	Ки, Вл, Му
Е 343	Фосфаты магния (1-, 2-замещенные)	Magnesium phosphates	Magnesium- phosphate	Ки, Рд
Е350	Малаты натрия	Sodium malates	Natriummalate	Ки, Вл
Е351	Малаты калия	Potassium malates	Kaliummalate	Ки
Е352	Малаты кальция	Calcium malates	Calciummalate	Ки
Е353	м- Винная кислота	Metatartaric acid	Metaweinsaure	Ки
Е354	Тартрат кальция	Calcium tartrate	Calcium tartrat	Ки
Е355	Адипиновая кислота	Adipic acid	Adipinsaure	Ки
167
Продолжение
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е 363	Янтарная кислота	Succinic acid	Bemsteinsaure	Ки
Е370	1,4 -Гептонолактон	1,4-Heptono- lactone	1,4-Heptono- lacton	Ки, Ди
Е375	Никотиновая кислота, ниацин	Nicotinic acid, niacin	Nicotinsaure, Niazin	Сц
Е380	Ци1раты аммония	Ammonium citrates	Ammoniumcit- rate	Ки
Е381	Железоаммонийный цитрат	Ferric ammonium citrate	Eisenammonium- citrat	Рд
Е385	Эгилсндиаминтетра- ацетат кальция-натрия	Calcium disodium ethylene-diamin- tetra-acetate, CaNa2-EDTA	Calciumdinatri- um-Ethylendia- min-tetraacetat, CaNa-EDTA	Са, Ан, Ко, Ди
Е 400	Альгиновая кислота	Alginic acid	Alginsaure	За, Ст
Е401	Альгинат натрия	Sodium alginate	Nalriumalginat	За, Ст, Же
Е402	Альгинат калия	Potassium alginate	Kaliumalginat	За, Ст
Е403	Альгинат аммония	Ammonium alginat	Ammonium- alginat	За, Ст
Е404	Альгинат кальция	Calcium alginat	Calciumalginat	За, Ст, Же
Е405	Пропиленгликоль- альгинат	Propylene glycolalginate	Propylenglycolal- ginat	За, Эм, Пе
Е406	Агар-агар, агар	Agar	Agar-Agar	За, Же, Ст
Е 407	Каррагинан и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцел- леран	Carrageen, car- rageenans (includes fur- cellaran)	Carrageen	За, Ст, Же
Е410	Камедь рожкового дерева	Carob bean gum, locust bean gum	Johanninisbrot- kemmehl	За, Ст
Е412	Гуаровая камедь	Guar gum	Guar	За, Ст
Е413	Трагакант	Tragacanth, gum tragacant	Traganth	За, Сг, Эм
Е414	Гуммиарабик	Acacia, acacia gum, Gumarabic	Gurruni Arabicum	За, Сг
168
Продолжение
Нс icp	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
|Е415	Ксантановая камедь	Xanthangum	Xanthan	За, Сг
|е416	Караим камедь	Karayagum	Karaya	За, Сг
Ге4?П	Сорбит	Sorbitol	Sorbit	Сл, Ди, Си
1е421	Маннит	Mannitol	Mannit	Вл, Иа
К 422	Глицерин	Glicerol	Glicerin	Эм, Ди
I Е432	Полиоксиэтиленсорби- тан (20) монолаурат, Твин 20	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- monolaurate	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- monolaurat	Эм, Ди
£433	Полиоксиэтиленсорби- тан (20) моноолеат, Твин 80	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- monooleate	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- monooleat	Эм, Ди
Е434	Полиоксиэтиленсорби- тан(20) монопаль- митат, Твин 40	Polyoxyethylen (20), Soibitanmono- palmitate	Polyoxyethylen (20), Sorbitanmono- p al mi tat	Эм, Ди
Е435	Полиоксиэтиленсорби- тан (20) моностеарат, Твин 60	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- monostearate	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- monostearat	Эм, Ди
Е436	Полиоксиэтиленсорби- тан (20) тристеарат	Polyoxyethylen (20), Soibitan- tristearate	Polyoxyethylen (20), Sorbitan- tristearat	Эм, Ди
1 Е440	Пектины	Pectins	Pektine	Уп, Сг, Же
1 Е442	Аммонийные соли фосфатидов	Ammonium salts of phosphatidic acids	Ammoni umsalze dec Phosphatid- sauren	Эм
Е450 (Е450а)	Дифосфаты, пирофосфаты	Diphosphates	Diphosphate	Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(i)	Пирофосфат динатриевый	Disodium diphosphate	Dinatriumdiphos- phai	Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(U)	Пирофосфат тринатриевый	Trisodium diphosphate	Trinatriumdipho- sphat	Эм, Сг, Ки, Ра, Ди, Вл
169
Продолм:е11ие
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
(iii)	Пирофосфат четырех- натриевый	Tetrasodium diphosphate	Tctranatriumdi- phosphat	Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(iv)	Пирофосфат дикалиевый	Di potassium diphosphate	Dikaliumdiphos- phat	Эм, Ст Ки, Ра, Ди, Вл
(V)	Пирофосфат четырех - калиевый	Tetrapotassium diphosphate	Tetrakaliumdi- phosphat	Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(vi)	Пирофосфат дикаль- циевый	Dicalcium diphosphate	Dicalciumdi- phosphat	Эм, Ст, Ки, Ра, Ди, Вл
(vii)	Дигидропирофосфат кальция	Calcium dihydrogen diphosphate	Calciumdihydro- gendiphosphat	Эм, Сг, Ки, Ра, Ди, Вл
(viii)	Пирофосфат димагние- вый	Dimagnesium diphosphate	Dimagnesiumdi - phosphat	Эм, Сг, Ки, Ра, Ди, Вл
E451 (E 450b)	Трифосфагы	Triphosphates	Triphosphate	Ди, Ки, Те
()	Трифосфат натрия 5-замещенный	Pentasodium triphosphat	Penta natriumtri- phosphat	Ди, Ки, Те
(ii)	Трифосфат калия 5-замещенный	Pentapotassium, triphosphat	Pentakaliumtri- phosphat	Ди, Ки, Те
E452 (E450c)	Полифосфаты	Polyphosphates	Polyphosphate	Эм, Ди, Сг, Те, Вл
(i)	Полифосфат натрия	Sodium polyphosphate	Natriumpoly- phosphat	Эм, Сг, Ди, Те, Вл
(ii)	Полифосфат калия	Potassium polyphosphate	Kaliumpolyphos- phat	Эм, Ст, Ди, Те, Вл
(iii)	Полифосфат натрия- кальция	Sodium calcium polyphosphate	Nalrium-Calcium- polyphosphat	Эм, Ст, Ди, Те, Вл
(iv)	Полифосфаты кальция	Calcium polyphosphates	Calciumpoly- phosphate	Эм, Ст, Ди, Те, Вл
I 170
Продолжение
к Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
" (V) 1	Полифосфаты аммония	Ammonium polyphosphates	Ammoniumpoly- phosphate	Эм, Ст, Ди, Те, Вл
Е460	Целлюлоза	Cellulose	Cellulose	Эм, Рд, Те, Ди
1(0	Целлюлоза микро кристаллическая	Microcristalline cellulose	Mikrokrislalline Cellulose	Эм, Рд, Те, Ди
(ii)	Целлюлоза в порошке	Powdered cellulose	Pulverecellulose	Эм, Рд, Те, Ди
Е461	Метилцеллюлоза	Methylcellulose	Methylcellulose	Уп, Эм, Ст
Е4оЗ	Гидроксипропилцел- люлоза	Hydroxypropyl - cellulose	Hydroxypropyl- cellulose	Уп, Эм,
Е464	Г идроксипропилметил - целлюлоза	Hydroxypropyl - methylcellulose	Hydroxypropyl- methylcellulose	Уп, Эм,
Е465	Метил этилцеллюлоза	Methylethhyl- cellulose	Methylethhyl- cellulose	Уп, Эм, Ст
Е466	Карбоксиметил целлю- лозы натриевая соль МЦ	Sodium caiboxymethyl- cellulose, CMC	Natriumcaiboxy- methylcellulose, CMC	Уп, Эм, Ст
Е470	Жирных кислот соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония	A1-, Ca-, Na-, Mg-, K- and NH4-salts of fatty acids	A1-, Ca-, Na-, Mg-, K- und NHi-Salze des Speiscfettsauren	Эм, Ст, Рд
Ге 471	Моно- и лиглицериды жирных кислот	Mono- and diglycerides of fatty acids	Mono- und Diglyceride der Speisefettsauren	Эм, Ст
Е472а	Эфиры моно- и дигли- церидов уксусной и жирных кислот	Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids, acetem	Essig- und Fett- saureester des Glicerins	Эм, Ст, Ди
Е 472b	Эфиры моно- и дигли- церидов молочной и жирных кислот	Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acid, lactem	Milch- und Fett- saureester des Glicerins	Эм, Ст, Ди
Е472с	Эфиры моно- и ди гли- церидов лимонной и жирных кислот	Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acid, citrem	Zitronen und Fettsaureester des Glicerins	Эм, Сг, Ди
171
Продолжение
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
E472d	Эфиры моно- и дигли- церидов винной и жирных кислот	Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of tatty acid	Weinsaure- und Fettsaureester des Glicerins	Эм, Ст, Ди
Е472е	Эфиры моно- и дигли- церцдов диацетилвин- ной и жирных кислот	Di acetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acid, datem	Diacetylwein- saure- und Fett- saureester des Glicerins	Эм, Сг, Ди
E472f	Смешанные эфиры моно- и диглицеридов уксусной, винной и жирных кислот	Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acid	Gemischte Wein-, Essig- und Fettsaureester des Glicerins	Эм, Сг. Ди
E472g	Сукцинилированные моноглицериды	Succinvlated mono-glycerides	Bemsteinsaure und Fettsaure- ester des Glycerins	Эм, Ст, Ди
Е473	Эфиры сахарозы и жирных кислот	Cucrose esters of fatty acids	Zuckeresterdes Fettsauren	Эм
Е474	Сахароглнцериды	Cucroglycerides	Zuckeiglyceride	Эм
Е475	Эфиры полиглицеридов и жирных кислот	Polyglycerol esters of fatty acids	Polyglycerinester des Fettsauren	Эм
Е476	Эфиры полиглицерина взаимоэтернфициро- ванных рининоловых кислот	Polyglycerol esters of interesteripfied ricinoleic acid	Polyglycerin-poly- ricinoleat. PGPR	Эм
Е477	Эфиры пропилгликоля и жирных кислот	Propilene Glycol esters of fatty acids	Propylenglicoles- ter der Fett- sauren	Эм
Е479	Термически окислен- ное соевое масло с мо- но- и ди глицеридами жирных кислот	Thermally oxidized soya bean oil with mono- and di- glycerides of fatty acids	Thermooxidiertes Sojaolveresten mit Monoglyce- riden	Эм
Е481	Лактилаты натрия	Sodium lactylates	Natriumllactyla	Эм, Сг
(i)	Стеароиллактилат натрия	Sodium stearoyl lactylate	Natriumstearoyl- lactylat. NS1	Эм, Сг
(ii)	Олеиллактилат натрия	Sodium oleyl lactylate	Natriumoleyllac- tylal	Эм, Сг
172
Продолжение
	Номер		Название		Назна-
		русское	английское	немецкое	
Е482		Лактилаты кальция	Calcium lactylates	Calciumlactylate	Эм, Ст
		Стеароиллактилат кальция	Calcium stearoyl lactylat, CSL	Calciumstearoyl- lactylat, CSL	Эм, Ст
	(ii) .	Олеиллактилат кальция	Calcium oleyl lactylat	Calciumoleyl- lactylat	Эм, Сг
Ь483		Стеарил тартрат	Stearyl tartrate	Stearyltartrat	Му
Е491		Сорбитанмоностеарат СПЭН60	Sorbitan monostearate	Sorbitan- monostearat	Эм
IE 492		Сорбита нтристеарат	Sorbitan tristearat	Sorbitantristearat	Эм
IE 493		Сорбитанмонолаурат СПЭН 20	Sorbitan monolaurate	Sorbitan- monolaurat	Эм
I 494		Сорбитанмоноолеат СПЭН 80	Sorbitan monooleate	Sorbitan- monooleat	Эм
I 495		Сорбитанмонопал ьми- тат, СПЭН 40	Sorbitan monopalmiiate	Sorbitan- monopalmitat	Эм
L496		Сорбита! приолеат, СПЭН 85	Sorbitan trioleate	Sorbitantrioleat	Эм, Ст
1	500	Карбонаты натрия	Sodium carbonates	Natriumcarbonate	Ки, Ра, Рд
Е 501		Карбонаты калия	Potassium carbonates	Kaliumcarbonate	Ки, Сг
Е503		Карбонаты аммония	Ammonium carbonates	Ammoniumcar- bonate	Ки, Ра
Е504		Карбонаты магния	Magnesium carbonates	Magnysiumcar- bonate	Ки, Рд, Сц
Е505		Карбонат железа	Ferrous carbonate	Eisen (II) carbonat	Ки
Е507		Соляная кислота	Hydrochloric acid	Salzsaure	Ки
Е508		Хлорид калия	Potassium chloride	Kaliumchlorid	Же
Е 509		Хлорид кальция	Calcium chloride	Calciumchlorid	Те
Е510		Хлорид аммония	Ammonium chloride	Ammoniumchlorid	Му
Е511		Хлорид магния	Magnesium chloride	Magnesiumchlorid	Те
173
Продолжение
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е513	Серная кислота	Sulphuric acid	Schwefelsaure	Ки	’
Е514	Сульфаты натрия	Sodium sulphates	Natriumsulfate	Ки
Е515	Сульфаты калия	Potassium sulphates	Kaliumsulfate	Ки
Е516	Сульфат кальция	Calcium sulphate	Calciumsullat	Му, Ди, Те
Е518	Сульфат магния	Magnesium sulphate	Magnesiumsulfat	Те
Е520	Сульфат алюминия	Aluminium sulphate	Aluminiumsulfat	Те
Е521	Сульфат алюминия- натрия	Aluminium sodium sulphate	Aluminium-Nat- riumsulfat	Те
Е523	Сульфат алюминия - аммония	Aluminium ammonium sulphate	Aluminium-Am- moniumsulfat	Те, Ст
Е524	Гидроксид натрия	Sodium hydroxide	Natriumhydroxid	Ки
Е525	Гидроксид калия	Potassium hydroxid	Kaliumhydroxid	Ки
Е526	Гидроксид кальция	Calcium hydroxide	Calciumhydroxid	Ки, Те
Е527	Гидроксид аммония	Ammonium hydroxide	Ammonium- hydroxid	Ки
Е528	Гидроксид марганца	Magnesium hydroxide	Magnesium- hydroxid	Ки, Сц
Е529	Оксид кальция	Calcium oxide	Calciumoxid	Ки, Му
Е53О	Оксид магния	Magnesium oxide	Magnesiumoxid	Рд
Е535	Ферроцианид натрия	Sodium ferrocianide	Natriumferro- cianid	Рд
Е536	Ферроцианид калия	Potassium ferrocianide	Kaliumferro- cianid	Рд
Е537	Гексацианоманганат железа	Ferrous hexa- cyanomanga- nate	Eisen (II) hexa- cyanomanganat	Рд
Е541	Фосфат натрия алюминия	Sodium aluminium phosphate	Natrium-Alumi- niumphosphat	Ки, Эм
174
Продолжение
 Нсмер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
г 542 [	Костный фосфат, основа его — фосфат кальция трехосновный	Bone phosphate, essentiale calciumphosphate, tribasic	Calciumphosphat aus Krochen	Эм, Рд, Вл
F55O	Силикаты натрия	Sodium silicates	Natriumsilikate	Рд
1 (,)	Силикат натрия	Sodium silicate	Natriumsilikat	Рд
(ii)	Метасиликат натрия	Sodium meta- silicate	Natriummetasili- kat	Рд
F551	Диоксид кремния	Silicon dioxide	Silizium	Рд
I F 552	Силикат кальция	Calcium silicate	Calciumsilikat	Рд
11 553	Силикаты магния	Magnesium silicates	Magnesium silikate	Рд
(i) (Г 553а)	Силикат магния	Magnesium silicate	Magnesiumsilikat	Рд
(ii)	Трисиликат магния	Magnesium tri- silicate	Magnesiumtrisili- kat	Рд
(iii) (1 553b)	Тальк	Talc	Talkum	Рд
1 554	Алюминосиликат натрия	Sodium alumino- silicate	Natrium- aluminosilikat	Рд
I Г 555	Алюминосиликат калия	Potassium alumi- nosilicate	Kaliumalumino- silikat	Рд
I 556	Алюминосиликат кальция	Calcium alumi- nosilicate	Calcium- aluminosilikat	Рд
II1’ 557	Силикат цинка	Zink silicat	Zinksilikat	Рд
II1 558	Бентонит	Betonite	Bentonit	Рд
F 559	Силикат алюминия	Aluminium silicate	Aluminiums! 1 i kat	Рд
1 570	Жирные кислоты	Fatty acids	Speisefettsauren	Пе, Гл
Г 574	Глюконовая кислота (О)	Gluconic acid (D-)	Gluconsaure (D-)	Ки, Ра
1575	Глюконодельталактон	Gluconodelta-la- cton, GDL	G1 uconodeltalac- ton, GDL	Ки. Ра
E576	Глюконат натрия	Sodium gluconate	Natriumgluconat	Ди
E577	Глюконат калия	Potassium gluconate	Kaliumgluconat	Ди
175
Продолжение
Продолжение
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е578	Глюконат кальция	Calcium gluconate	Calciumgluconat	Ки, Те
Е579	Глюконат железа	Ferrous gluconate	Eisengluconat	Си
Е580	Глюконат магния	Magnesium gluconate	Magnesiumgluco- nat	Ки. Те
Е585	Лактат железа	Ferrous lactate	Eisenlactat	Сц
Е620	Глутаминовая кислота (L (+)-)	Glutamic acid (L(+)-)	Glutaminsaure (L(+)-)	Ув
Е621	Глутамат натрия	Monosodium glutamate, MSG	Natriumglutamat MSG	Ув
Е622	Глутамат калия	Monopotassium glutamate	Kaliumglutamat	Ув
Е623	Глутамат кальция	Calcium glutamate	Calciumglutamat	Ув
Е624	Глутамат аммония	Monoammonium glutamate	Ammoniumgluta- mat	Ув
Е625	Глутамат магния	Magnesium glutamate	Magnesiumgluta- mat	Ув
Е626	Гуаниловая кислота	Guanylic acid	Guanylsaure	Ув
Е627	5'-Гуанил ат натрия	Disodium 5'- guanelate	Natrium 5'- Guanylat	Ув
Е628	5-Гуанилат калия	Dipotassium 5'- guanylate	Kalium 5’- Guanylat	Ув
Е629	5'-Гуанилат кальция	Calcium 5'- guanylate	Calcium 5’- Guanylat	Ув
Е630	Инозиновая кислота	Inosinic acid, inosine acid	Inosinsaure	Ув
Е631	5’-Инозинат натрия	Disodium 5'- inosinate	Natrium 5- inosinat	Ув
Е632	5'-Инозинат калия	potassium 5'- inosinate	Kalium 5'- inosinat	Ув
Е633	5’-Инозинат кальция	Calcium 5’- Inosinat	Calcium 5’- inosinat	Ув
Е634	5’- Рибонуклеотиды кальция	Calcium 5’- ribonucleotides	Calcium 5’- Ribonukleotide	Ув
Е635	5 - Рибонуклеотиды натрия	Disodium 5'- ribonukleotide	Nalrium5’- Ribonukleotide	Ув
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е636	Мальтол	Maltol	Maltol	Ув
Е637	Этилмальтол	Ethyl maltol	Ethylmaltol	Ув
Е640	Глицин	Glycine	Glycin	Ув
Е641	L-Лейцин	L-Leucine	L-Leucin	Ув
Е900а	Полидиметилсилоксан	Polydimethylsil - oxane	Polydimethylsil - oxan	Пе, Эм, Рд
Е901	Воск пчелиный, белый и желтый	Beeswax, white and yellow	Bienenwachs weip und gelb	Рд, Гл
Е9О2	Воск свечной	Candelillawax	Candelillawachs	Рд, Гл
Е903	Воск карнаубский	Camaubawax	Carnaubawachs	Гл
Е904	Шеллак	Schellac.gum lac	Schellack	Гл
Е905а	Вазелиновое масло пищевое	Mineral oil (food grade)	Parraffine Mineralole	Гл
Е905Ь	Вазелин	Petrolatum. petroleum jelly	Petrolatum	Гл
Е905с	Парафин	Petroleum wax	Hautparrafiine	Гл
Е9О6	Бензойная смола	Benzoin gum	Benzoeharz	Гл, Рд
Е907	Воск микрокристал- лический	Microcrislalline waxes	Mikrokristalline Wachse	Гл
Е908	Воск рисовых отрубей	Rice bran wax	Reisschaenwachs	Гл
Е909	Спермацетовый воск	Sperm oil, spermacetic wax	Spermol	Гл
Е9Ю	Восковые эфиры	Wax esters	Wachsester	Гл
Е911	Метиловые эфиры жирных кислот	Methyl esters of fatty acids	Methylester des Speisefettsauren	Гл
Е913	Ланолин	Lanolin	Lanolin. Wol- Iwachs	Гл
Е915	Колофоновые эфиры	Colophony esters	Kolophonester	Гл
Е916	Йодат кальция	Calcium iodate	Calciumiodat	Му
Е917	Йодат калия	Potassium iodate	Kaliumiodat	Му
Е918	Оксиды азота	Nitrogen oxides	Stickoxide	Му
Е919	Нитрозилхлорид	Nitrosyl chloride	Stickstoffchlorid	Му
176
7 Голубев
177
Продолжение
Продолжение
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е920	L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли	L-Cysteine and its hydrochlondes- sodium and potassium salts	L-Cystein und seine Na-, K-Salze	My
Е921	L-Цистин и его натриевая и калиевая соли	L-Cystine and its hydrochlorides- sodium and potassium salts	L-Cystin und seine Na-, K-Salze	My
Е922	Персульфат калия	Potassium persulphate	Kaliumpersulfat	My
Е923	Персульфат аммония	Ammonium persulfate	Ammoniumper- sulfat	My
Е924а	Бромат калия	Potassium bromate	Kaliumbromat	My
Е9246	Бромат кальция	Calciumbromate	Calciumbromat	My
Е925	Хлор	Chlorine	Chlor	My
Е926	Диоксид хлора	Chlorine dioxide	Chlordioxid	My
Е927а	Азодикарбонамдд	Azodicarbona- mide	Azodicarbonamid	My
Е927Ь	Карбамид	Carbamide, urea	Hamstoffcarba- rnid	My
Е928	Пероксид бензоила	Benzoyl peroxide	Benzoylperoxid	My, Ko
Е929	Пероксид ацетона	Aceton peroxide	Acetonperoxid	My
Е930	Пероксид кальция	Calcium peroxide	Calciumperoxid	My
Е940	Дихлордифгорметан	Dichlordi-fluoro- methane	Dichiordifluor- methan	Пр, Ox
Е941	Азот	Nitrogen	Stickstoff	Пр, Ox
Е942	Диазомонооксид	Nitrous oxide, dinitrogen mono	Distickstoffoxid	Пр
Е943а	Бутан	Butane	Butan	Пр
Е943Ь	Изобутан	Isobutane	Isobutan	Пр
Е 944	Пропан	Propane	Propan	Пр
Е945	Хлорпентафгорэтан	Chloropenta- fluoroethane	Chloropentafluor- ethan	Пр
Е946	Октафторциклобутан	Octafluorocyclo- butane	Oktafluorcyclo- butan	Пр
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
Е950	Ацесульфам калия	Acesulfame potassium	Acesulfam-Kalium	Сп
Е951	Аспартам	Aspartame	Aspartam	Си, Ув
Е952	Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая, кальциевая соли, цикламаты	Cyclamic acid and Na-, K-, Ca- salts Cyclamates	Cyclaminsaure (und Na-, K-, Ca-Cyclamate)	Сп
Е953	Изомальт	Isomalt (Isomaltitol)	Isomalt (Isomaltitol)	Сп, Рд, На, Гл
Е954	Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли	Saccharin and Na-, K-, Ca- salts	Saccharin (und Na-, K-, Ca- Salze)	Сп
Е957	Тауматин	Thaumatin	Thaumatin	Сл, Ув
Е958	Глицирризин	Glycenhizin	Giycyrrhizin	Сп, Ув
Е959	Неогесперидин дигвдрохалкон	Neohesperidine, dihydrochalcone	Neohesperidin- Dibydrochalcon	Сп
Е965	М альтит и мальтитный сироп	Maltitol and maltitol syrup	Maltit und Maltitolsirup	Сп, Сг, Эм
Е966	Лактит	Lactitol	Lactit	Сп, Па
Е967	Ксилит	Xylitol	Xylit	Си, Вл, Сг, Эм, Ун
Е999	Экстракт квиллайи	Quiliaiaext facts	Quillayaextrakte	Пе
Е 1000	Холевая кислота, холии	Cholic acid, cholin	Cholin	Эм
Е 1001	Соли и эфиры холина	Choline salts and esters	Cholinsalze und Ester	Эм
(>)	Холинацетат	Choline acetate	Cholinacetat	Эм
(И)	Холинкарбонат	Choline carbonate	Cholincarbonat	Эм
(И)	Холинхлорид	Choline chloride	Cholinchlorid	Эм
(iv)	Холинцитрат	Choline citrate	Cholincitrat	Эм
(v)	Холинтартрат	Choline tartrate	Cholintartrat	Эм
(vi)	Холинлактат	Choline lactate	Cholinlactat	Эм
178
179
Окончание
Номер	Название			Назна- чение
	русское	английское	немецкое	
E 1100	Амилазы	Amylases	Amylasen	My
E 1101	Протеазы	Proteases	Proteasen	My, Ув, Сг, Оч
(i)	Протеаза	Protease	Protease	My, Ув, Сг, Оч
(ii)	Папаин	Papain	Papain	Му, Ув, Сг, Оч
(iii)	Бромелаин	Bromelain	Bromelain	Му, Ув, Ст, Оч
(iv)	Фицин	Ficin	Ficin	Му, Ув, Сг, Оч
E 1102	Глюкозооксидаза	Glucose oxidase	Glucoseoxidasen	Ан
E 1103	Инвертазы	Invertases	Invertasen	Сг
E 1104	Липазы	Lipases	Lipasen	Ув
E 1105	Лизоцим	Lysozyme	Lysozym	Ко
E 1200	Полидекстрозы А и N	Polydextroses A and N	Polydextrose A und N	Па, Сг, Уп, Вл. Те
E 1201	Поливинил- пирролидон	Polyvinylpy rroli - done	Polyvinylpyrroli- don, PVP	Па, Сг
E 1202	Поливинил- полипирролидон	Polyvinyl polypyr- rolidone	Polyvinylpolypyr- rolidon, PVPP	Сц, Сг
E 1503	Касторовое масло	Castor oil	Ricinusol	Рд
E 1504	Триацетин	Triacetin	Triacetin	Вл
E 1505' E15191 2	Триэтил цитрат	Triethylcitrate	Triethylcitrat	Пе
E 1520	Пропилеигликоль	Propylene glycol	Propylenglycol	Вл
E 1521	Полиэтиленгликоль	Polyethylene glycol	Polyethylenglycol	Пе
1 Номер приведен в соответствии с Дополнениями к ♦Медико-биологическим
требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых
продуктов». Пищевые добавки № 01-19/42-11 от 27 августа 1994 г. Москва, 1994.
2 Номер взят из книги: Lexikon Lebensmittelzuasatzstoffe. Hgrs. Erich Luck Center
Mitarbeit von K.Glandrof... — Hamburg: N: Behr's, 1992.
180
Условные обозначения
Ан — антиоксидант, антиокислитель
Вл —^регулятор влажности
Га — газ для упаковки продуктов
Гл — вещество для глазирования, покрытия продукта
Ди — диспергирующее, размельчающее вещество
Же — желеобразующее вещество
За — загуститель
Ки — кислота, регулятор кислотности
Ко — консервант
Кр — краситель
Му — средство для обработки муки
На — наполнитель
От — отбеливающее вещество
Ох — охлаждающее вещество
Оч — вещество для рафинирования, очистки
Пе — регулятор пены
Пр — пропеллент
Ра — разрыхлитель
Рд — разделитель, вещество, препятствующее слеживанию
Са — синергист антиоксидантов
Св — связывающее вещество
Сл — подсластитель
Ст — стабилизатор
Сц — стабилизатор цвета
Те — текстурирующее вещество
У в — усилитель вкуса
Эм — эмульгатор
Уп — уплотнитель
181
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Пищевые добавки, предлагаемые в стандарты и технические условия на пищевые продукты
Группа продуктов	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
Мясо и мясные продукты, птица, яйца				
Колбасы, изделия из мяса, копчености	—	—	Фосфаты в пересчете на фосфорный ангидрид, не более 0,4 % к мясной массе	Нитрат натрия, 3 — 50 мг/кг
Колбасы для питания детей старше Злет	—	—	Фосфаты в пересчете иа фосфорный ангидрид, ие более 0,4 % к мясной массе	Нитрит натрия. 15 — 30 мг/кг
Консервы мясные и мясорастительные	-		-	Нитрит натрия, 15—30 мг/кг
Меланж яичный	Бензойная кислота, не более 700 мг/кг	—	—	-
Молоко и молочные продукты				
Молоко сгущенное	Сорбиновая кислота, не более 2000 мг/кг	-	-	-
Сливки высокожирные в желатиновых капсулах	—	Кверцетин, не более 200 мг/кг жира в продукте	—	—
Сыры сычужные	—	—	—	Нитрат натрия, 300 мг/л обрабатывае- мого молока (как кон- сервант)
Сыры плавленые	Сорбиновая кислота, не более 1000 мг/кг; иизин, не более 200 мг/кг	—	Фосфаты в составе соли плавителя в пересчете на фосфорный ангидрид, не более 0,4 % мясной массы	—
Мороженое	—	—	—	Красители индиго- кармин, тартразин, не более 30 мг/кг (один или в комбинации)
Рыба и морепродукты				
Пресервы рыбные	Бензойная кислота, не более 1000 мг/кг; в отдельных видах пре- сервов 2000 мг/кг	—	—	—
Консервы: фаршевые изделия из скумбрии	-	-	-	Диоксид серы общий, ие более 100 мг/кг
Фарш рыбный заморожен- ный и изделия из него	—	Бугилокситолуол (ионол), не более 100 мг/кг	Фосфаты в пересчете иа фосфорный ангидрид, не более 0,2 %	—
Икра рыбная пробойная и деликатесная	Бензойная кислота, не более 1000 мг/кг; гексаметилентетрамин, не более 100 мг/кг	—	—	—
Икра зернистая лососевых и осетровых пород рыб	Гексаметилентетрамин, не более 1000 мг/кг; сорбиновая кислота, не более 1000 мг/кг	—	—	—
184
Продолжение
Группа продуктов	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
Сахар и и кондитерские изделия				
Сахар-рафинад	—	—	—	Красители ультрамарин марки «УС», индигокар- мин, не более 30 мг/кг
Конфеты с фруктово- ягодными корпусами, карамель	Диоксид серы свобод- ный, не более 20 мг/кг (остатки из полуфабри- катов)			Красители индиго- кармин, тартразин, не более 50 мг/кг (один или в комбинации); «красный для караме- ли», не более 16 мг/кг
Пастила, мармелад, желейные кондитерские изделия	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг (остатки из полуфабри- катов)	—	—	—
Халва	—	—	Сапонины мыльного корня, не более 300 мг/кг	—
Галеты, печенье затяжное	—	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг (остаток от введенного пиросульфата)		—
Кремы для отделки тортов	Сорбиновая кислота, не более 2000 мг/кг	-	—	-
Крахмал	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг	-	—	-
Плодоовощные продукты				
Фрукты сушеные, под- лежащие тепловой обра- ботке	Диоксид серы общий, не более 1000 мг/кг	-	—	-
Изюм	Диоксид серы общий, не более 1000 мг/кг	—	-	-
Капуста сушеная	Диоксид серы общий, не более 600 мг/кг	-	-	-
Картофель сушеный	Диоксид серы общий, не более 400 мг/кг	—	-	-
Картофельная крупка	Диоксид серы общий, не более 150 мг/кг	—	-	-
Повидло, джем	Диоксид серы свобод- ный, не более 20 мг/кг (остатки из полуфабри- катов); сорбиновая кислота, не более 500 мг/кг			
Плодово-ягодные пюре, пульпы (полуфабрикат)	Диоксид серы общий, до 1000 — 3000 мг/кг; бензойная кислота, не более 1000 мг/кг	—	—	—
Томат-пюре из сульфити- рованной массы (содер- жание сухого вещества 30%)	Диоксид серы общий, не более 380 мг/кг	—	—	—
Окончание
Группа продуктов	Консерванты	Антиоксиданты	Стабилизаторы консистенции	Стабилизаторы цвета и др.
Консервированные картофель, зеленый горошек, томаты, цветная капуста н др.	Низин, не более 100 мг/кг в заливке	—	—	—
Заготовки из белых корень- ев и лука (полуфабрикаты для консервной промыш- ленности)	—	Пероксид водорода по ТИ, в готовых полуфаб- рикатах не допускается	—	—
Соки плодовые и ягодные для последующей перера- ботки	Диоксид серы общий, не более 100 мг/кг; сорбиновая кислота, до 1000 мг/кг	—	—	-
Жировые продукты				
Саломас	—	-	-	Никель из катализа- тора 0,7 мг/кг
Маргарины	Бензойная кислота, не более 1000 мг/кг; сорбиновая кислота, не более 800 мг/кг	—	—	—
Майонезы	Сорбиновая кислота, не более 1000 мг/кг	-	-	-
Жиры кулинарные	—	Бутилокситолуол (нонол), не более 200 мг/кг	—	—
Жиры животные топленые	-	Бутилокситолуол (ионол), не более 200 мг/ кг	-	-
Напитки и продукты брожения				
Безалкогольные напитки	Бензойная кислота, не более 150 мг/ кг; сорбиновая кислота, не более 500 мг/кг; юглон, не более 0,5 мг/л (остаток)			Красители (индиго- кармин, тартразин), не более 30 мг/л (один или в композиции)
Вина	Диоксид серы — общее содержание в винах, не более 200 мг/л, в том числе свободной серни- стой кислоты, не более 20 мг/л; для вин сто- ловых сухих с оста- точным содержанием сахара до 1 % и полу- сладких вин соот- ветственно 300 и 30 мг/л, сорбиновая кислота, не более 300 мг/л			
00
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Ьнологическн активные добавки к нише
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
«Энроял актив лайф»	Финляндия, «Ханки нтатуку»	Реализация населению в каче- стве пищевой добавки для повы- шения защитных сил организма мужчины
«Фемироял актив лайф»	Тоже	Реализация населению в каче- стве пищевой добавки для повы шения защитных сил организма женщины
«Витатабс С500»	*	Реализация населению в каче- стве пищевой добавки
Парафармацевтический препарат «Улыравит Масло Ослинника»	Нидерланды, «Керифарм интернейшнл»	Реализация населению в каче- стве биологически активной жи- ровой добавки к питцс
Парафармацевтический препарат «Прополис в капсулах»	США, «Бихайф Ботаниклз интер- нейшнл иик»	Реализация населению в каче- стве БАД
Бальзам «Жемчужина Горного Алтая»	Россия, Москва, НПО «Гигиена», НИИ фармакологии Томского научного центра РАМН	В качестве ароматического и биологически активного компо- нента при приготовлении безал- когольных напитков в промыш- ленных условиях, в качестве пищевой добавки в домашних условиях
«Милайф»	Россия, Москва, Лаборатория микологии фирмы «Дижа», Институт питания РАМН	Пищевая промышленность, а также в качестве БАД в лечебно- профилактическом питании
Пищевая фитодобавка «Лохеин» (таблетиро- ванная форма)	Россия, Москва, Московская меди- цинская академия им. И. М. Сеченова	Реализация населению
Бальзам «Целебный лар Алтая»	Россия, Алтайский край, НП «Алтай»	Использование в лечебно-про- филактическом питании
Масло пищевое «Эйфитол»	Россия, Москва, НПП «Тринита»	Использование в лечебно-про- филактическом питании
Порошок пищевой «Марина»	Россия, Москва, НПП «Тринита», Институт питания РАМН	В качестве БАД к пище, а также в производстве хлебобулочных изделий
188
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Cambridge for life (vanilla), Cambridge for life (chocolate)	США, Dean distributors. Inc.	Специализированный продукт, предназначенный для снижения массы тела
M икрогранулирован!тая добавка к пищ е на основе полиненасыщен- ных жирных кислот	Россия, ТОО научно-производст- венного предприя- тия «Витон»	Пищевые продукты, в качестве БАД
Поливитаминная шипучая таблетка	Россия, •Фармимэкс»	Для приготовления витаминных налитков
Чаи «Ругон», «Линь Чи»	Вьетнам, Цент- ральное фармацев- тическое предприя- тие № 26	Реализация населению в каче- стве тонизирующих вкусоарома- тических напитков
Бальзамы «Витофорс», «Сан Куй дай бо», «Хай ма бо тханьтииь», «Женьшеневый нату- ральный с корнем», экстракт «Као ич мау»	Тоже	Тоже
Витаминизированные пастилки «Вита С» с глюкозой	»	Реализация населению в каче- сгве биологически активных пищевых средств
Пл азмарал	Россия, Алтайский край, Алтайский медицинский институт	Реализация населению в каче- стве БАД
Концентрат натураль- ный пищевой на основе меда «Эммос»	Россия, Москва, НИИ ПП и епт	Тоже
Сухой напиток «Янтарь»	Россия, Москва, АО «Славянское милосердие»	Реализация населению в каче- стве тонизирующего напитка
Бальзам «Ферейн»	Россия, Москва, ФАО «Ферейн»	В качестве БАД
Sports nutrition	США, R2 Nutrition	Дополнительное питание
«Розкалипт»	Болгария, фирма Рамко Фарм»	В качестве БАД тонизирующего действия, обладающей способ- ностью предупреждать широкий круг заболеваний
Мак-4, мак-5, ма-154, ма-321, ма-345, ма- 347, ма-357, ма-364, ма-471, ма-634, ма-674	Индия, «Махариши аюрведа продакст»	Реализация населению
189
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Biorapid liguide марки Sant Angelica	Франция, Camasa S.A.	Для коррекции массы тела
Карамель «Альпеи-Айс»	Германия, «Рагоддс цусварен Гмбх + К»	Реализация населению в каче- стве БАД
Карамель «Рахснголвд», «Циррус актив», «Экстра старк», Краутер актив»	Тоже	Тоже
Карамель «Атемгодд плюс с витамином С»	•	»
Бальзамы «Во Сам» и «Гекко»	Вьетнам, Цент- ральная фармацев- тическая фабрика №26	Реализация населению в каче- стве биологически активных и вкусоароматических добавок к пище
Бальзам «Маурере Шведенбитгер»	Австрия, «Себастиан Строх Гес.м.б.х»	Реализация населению в каче- стве БАД
Поливитаминный премикс 703/4	Австрия, ♦Гоффман-Ля Рош»	Для обогащения молока, кисло- молочных продуктов, безалко- гольных напитков
Концентрат ламинарии «Кламин»	Россия, Санкт- Петербург, НИИ онкологии им. Н. Н. Петрова	В качестве БАД к пище с целью снижения риска возникновения злокачественных новообразо- ваний
Продукты «Диепа мини» (куриный, кре- веточный, овощной, клубничный, ваниль- ный вкус)	Финляндия, Medinet International Ltd	Реализация населению в каче- стве БАД для снижения массы тела
Bio-Nonnalizer	Япония, Sun-0 International Corporation	Для повышения тонуса, снятая астенического синдрома, усиле- ния неспецифического иммуни- тета и повышения уровня вита- минов, антиоксидантов в орга- низме людей, восстанавливаю- щихся после тяжелых заболе- ваний и операций, а также детям и лицам пожилого возраста
Пищевая добавка Е 464	Франция, Wrigley S.A	В качестве пищевой добавки при производстве продуктов пита- ния, а также жевательной резинки
«Пантограи»	Россия, Томский НИИ фармакологии	В качестве БАД
190
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
«Алцсат*	Россия, Москва, ТОО «Медотель»	В качестве дополнения к пище для профилактики сердечно-со- судистых заболеваний
Витаминно-минераль- ная добавка «Ультра- вйтмульти для детей»	Нидерланды, «Кернфарм Интернейшнл Б. В.»	Реализация населению
Бальзам «Целебный дар Алтая»	Россия, Алтайский край, АО НПК «Алтай»	Реализация населению в каче- стве БАД
«Виолин», «Виолин-2», «Виол ин-3»	Россия, Москва, НПО «Синтез»	Тоже
«Имедин», или «Проге ии-комби», таблетки КодОВ	Дания, «Ферросан интернейшнл А/С»	•
«Прополислактоза»	Швейцария, «Сангисан АГ»	Для реализации населению
«АПП-99»	Тоже	Тоже
«Мельброзия с жень- шенем тонизирующая для мужчин»	»	*
«Мельброзия прополис»	»	•
«Самсон» -- шведская горечь с прополисом	»	»
Алтайские бальзамы	Россия, Алтайский край, АО «Биотек»	Прн приготовлении напитков, чая, мороженого и др.
«Спирулина Поллеи»	Финляндия, «Ханкии тапуку»	Реализация населению для коррекции массы тела
«Витатабс-антиокси- дант»	Тоже	Реализация населению в каче- стве БАД лечебно-профилак- тического назначения
Биологически активные добавки к пище «Орто- витальМ», Ортовиталь F», «Ортоиммун С», «Ортоканн», * Ортокор»	Швейцария, Swis Caps GmbH	Тоже
« Парме д»	Россия, Москва, ТОО «Инпармед»	БАД к пище
Slim-Fast (Vanilla, Strawbeni, Chokolale)	США, Slim-Fast Foods Compani	Для снижения массы тела
Парафармацевтический продукт «Геровитал»	Германия, «Д-р Л.Тайсс- Натурве ОХГ»	Реализация населению в каче- стве комплексной витаминной БАД
191
Продолжение
Наименование БАД	Страиа-производи- тель, фирма	Область применения
Парафармацевтический продукт «Самол»	Германия, «Медифарма»	Реализация населению в каче- стве биологически активной и пряноароматической добавки к пище
Парафармацевтический продукт «Мультиви- тамол»	Германия, «11атурвареи-Д-р П. Тайсс»	Реализация населению в каче- стве витаминной БАД
БАД «СПОРТС ФИТНИС ФОРМУЛА»	США, «ПЕП Продакс ИНК»	В качестве БАД при интенсивной физической нагрузке
БАД*УЛЬТРА ДАЕТ ПЕП»	Тоже	В качестве БАД
♦Метаболайзер 2000»	США, HTN «Хеле Тскнолоджис Нетверк»	Тоже
Альгинат кальция пищевой	Россия, Москва, ТОО «Альтех»	Реализация населению в каче- стве БАД лечебно-профилакти- ческого действия
Альгинат кальция (альгисорб)	Тоже	Тоже
Водорослевые дозиро- ванные порошки, таб- летки, драже и брикеты (маринит)	*	»
«Аципол»	Россия, Москва, Производственно- экспериментальный завод ВНИМИ	В качестве добавки для норма- лизации микрофлоры кишечника и предупреждения пищевых аллергий
Кяррагенаны «Гену- гель» тип СНР-200 и МБ-73	Дания, «Копенга- ген Пектин А/О»	Мясоперерабатывающая про- мышленность
♦Фавары» фруктовый и лимонный	Египет, «Фарко»	Реализация населению в каче- стве БАД
«Кошачий коготь» (препарат КК )	Перу, «Кимика Интерамерикана»	Тоже
«Метастим»	США, «Ресурс Метаболикс»	»
Драже прополиса 0,25 г	Россия, Санкт- Петербургский химико-фармацев- тический институт	•
Парафармацевтический препарат ♦ Мегабаланс плюс»	США, Корпорация «Мидлантак Интериейшнл»	Реализация населению в каче- стве БАД для коррекции массы тела
192
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Настои водно-спирто- вые из ламинарии	Россия Москва, НПО ПБ и ВП	В качестве БАД при производ- стве безалкогольных налитков
Гидролизат мидий пищевой для лечебно- профилактического применения (МФК-ЛП)	Россия, Москва, ВНИРО	В качестве БАД и при производ- стве пищевых продуктов
Парафармацевтический продукт «Глюкоднет»	Финляндия, «Ханкинтатукку»	В качестве профилактического витаминного продукта для снижения аппетита в целях уменьшения массы тела
Парафармацевтиче - ский продукт «Глюкоманнаи + хром»	Тоже	Тоже
Парафармацевти- ческий продукт «Биолик»	*	»
Парафармацевти- ческий продукт «Витатабе Е»	»	Для восполнения недостаточного поступления витаминов с пищей и улучшения самочувствия
Парафармацевтический продукт «АЕ Витакапс»	*	В качестве профилактического продукта для улучшения само- чувствия
П арафармацевтический продукт «Фемикалк*	»	Тоже
Парафармацевтический продукт «В и та макс тоник»	»	Для восполнения недостаточного поступления витаминов с пищей и улучшения самочувствия
Weigtplus 15.25, Energy snack, Energy protein snack, Carbo Plus, Energy plus, Muskle plus 80.85.90, Aminowit orange. Amino plus, Body diet	Германия, All Stars Fitness Products Gmbh	Для дополнительного питания
Парафармаце втически й продукт «Фемол»	Германия, «Натурваррен ГМ БХ-Синта-фа ГМБХ»	Реализация населению в каче- стве БАД
Парафармацевтический продукт «Омега-НЗ» в капсулах	Великобритания, «Витабиотикс Лтд»	Тоже
193
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Парафармацевтический продукт «Шведская горечь д-ра Тейсса»	Германия, «Д-р П.Тайсс- Н атурве ОХГ»	Реализация населению в каче- стве БАД
Парафармацевтический продукт «Сироп с экст- рактом подорожника от кашля»	Тоже	Тоже
Парафармацевтический продукт «Эхинацея» (настойка, травы)	*	»
Парафармацевтический продукт «Ультравит Венен»	Нидерланды, «Кернфарм интернейшнл БВ»	»
«Биоплюс витал тони- кум д-ра Фишера», «Био- плюс активтоникум д-ра Фишера для детей»	Австрия, Фармонта»	»
«Актив плюс», капсулы	Австрия, «Г. Круг КГ»	»
Активные минеральные вещества (таблетки для жевания)	»	»
Beta-Carotene	США, Shift	Регламентируется лечащим врачом
Womens Water Ballance Nutritional System	Тоже	То же
PMS-Permenstrual Nutritional System	»	»
Vitamin E 100 IU (N 440). Vitamin E 400 IU (N 460), Vitamin Toil 24000 IU/2oz(0810)	США Puritan S Pride	*
CRP Tablets (6071), Antioxidant Formyla (N4150), Prenatal Vitamins (N 3700)	Тоже	•
Aloe Vera Gel (1600)	США, Puntan S Pride	»
Бальзам профилакти- ческий	Россия, Москва, ТОО «Дега». НП «Нутритек»	В качестве витаминизирующей пищевой добавки к диетическим продуктам
Экстракт прополиса в масле с витамином А (0,2 г в капсулах)	Россия, Санкт- Петербург, Хими- ко-фармацевтиче- ский институт	Тоже
194
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Таблетки цветочной пыльцы-с густым экстрактом прополиса	Россия, Санкт- Петербург, Хими- ко-фармацевтиче- ский институт	В качестве поливитаминных, тонизирующих и общеукрепляю- щих организм человека пищевых добавок
Таблетки апилака с густым экстрактом прополиса, таблетки солодки с густым экст- рактом прополиса, таб- летки мумие с густым экстрактом прополиса	США, «Калифор- ния Сан Лайф Фитаминс Инк»	Применяется по рекомендации лечащего врача в качестве БАД
«Сан преиатал»	Болгария, «Буров» ЕООД	Реализация населению в каче- стве гепатоп роте игорного и радиопротекториого средства
«Розов Конкрект»	То же	Реализация населению в каче- стве противосклеротического средства, регулятора липидного обмена
«Каронин»	»	Реализация населению в каче- стве средства профилактического действия
«Коприва»	»	Реализация населению в каче- стве биостимулирующего, тонизирующего, укрепляющего средства
«Здравец»	»	Реализация населению в каче- стве средства для понижения уровня сахара в крови, снижения артериального давления, снятия бронхоспазмов
«Краталин»	»	Реализация населению в каче- стве средства, применяемого при недостатке холестерина
«Розкалипт»	»	Реализация населению в каче- стве общетонизирующего средства
«Алакт»	Болгария, «Рамкофарм» ООД	Реализация населению в каче- стве профилактического средства при атеросклерозе, гипертонии. Улучшает функцию желудочно- кишечного тракта
«Адапт-Л»	То же	Реализация населению для по- вышения устойчивости организ- ма к воздействиям неблаго- приятных факторов окружающей среды
195
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Perfektion	США, «Спортивные лаборатории США»	Реализация населению для сни- жения массы тела и развития мускулатуры
Pro-Clean	Тоже	Реализация населению в каче- стве тонизирующего, детоксици- рующего средства
Cutting Edge	»	Реализация населению для про- филактики атеросклероза сни- жения массы тела
Fat burner withnt bromelain		Реализация населению для сни- жения массы тела
Специализированные пищевые продукты: Reliv Now, Reliv Innergize, Reliv Ultra Bar, Reliv U Itrim-Plus	США, Reliv International Inc.	Для дополнительного питания в целях контроля или снижения массы тела
Криопорошок из корня женьшеня	Россия, Всерос- сийская ассоциация женьше неводов	Производство пищевых про- дуктов
Настой из биомассы женьшеня (40%-ный водно-спнртово й раствор)	Россия, Волге I рал- скаяобл., Биотехно- логическая лаборато- рия при СК «Ротор»	Производство пищевых про- дуктов
Специализированный продукт AFA	США, Resource metabolics	Пищевая добавка
Специализированные продукты Cybeigenics QUICK TRIM, Cybernetics CYBERTRIM	США, OS Research Corporation	В качестве специализированных продуктов для снижения массы тела
«Амино Экшн 1200»	США, «Нугришн терапи»	Питание спортсменов
Transidose, Quotidose Femmeetui, Quotidose HommeetuF, Top Energi	Франция, Martin- Privat Sari	В качестве дополнительного источника витаминов и мине- ральных веществ
Пивные дрожжи	Болгария, «Буров» ЕООД	Реализация населению в каче- стве БАД
Пробиотик ♦Енержикс»	Тоже	Тоже
«Легасилин»	»	»
Экстракт пищевых дрожжей «Авамид»	Россия, Москва, ТОО «Мибиос»	Производство пищевых продуктов
196
Продолжение
Наименование БАД	Страна-производи- тель, фирма	Область применения
Специализированный пищевой продукт Aloebrosia	США, Bioenergy Nutrients	Для повышения защитных сил организма
Специализированный продукт Fibergen	То же	Реализация населению в каче- стве БАД
«Кервранс силика»	Дания, «Ферросан»	Тоже
Парафармацевтический продукт «Тригонелла»	Израиль, ЛИВ производственной компании Galilee Herbal Remedies	*
Парафармацевтически й продукт «Опунция»	Тоже	»
Парафармацевтически й продукт «Атриплекс форте»	»	*
Парафармацевтический продукт «Мигралиф»	Израиль, ЛИВ производственной компании Galilee Herbal Remedie	•
Парафармацевтичес кий продукт «Пассифлора»	Тоже	»
Парафармацевтический продукт «Экстракт чеснока и петрушки»	»	»
Stress Formula	США, National Vitamin Company Ink	В качестве источника дополни- тельной витаминизации населе- ния, в том числе спортсменов — по рекомендации врачей
В-Complex 1	Тоже	Тоже
Vitamin A Natural (Softgel)	»	*
Vitamin E (Softgel)	»	»
Vitamin C	»	»
Vitamin B-12	»	»
БАД чай домако ин- стант «Доброе утро»	Германия, «Диет фарма ГМБХ»	В качестве профилактического средства для улучшения само- чувствия
Травяной чай домако инстант «Спокойной иочи»	Тоже	Тоже
«Дигестин»		»
«Биотин»	»	»
Чай «Домако инстант» (тонизирующий дневной)	»	*
197
Окончание
Наименование БАД	тель, фирма	Область применения
Чай «Домако инстант» (холодный яблочный напиток + кальций)	Германия, «Диет фарма ГМБХ»	В качестве профилактического средства для улучшения само- чувствия
SonaSelenium, Sona- Chelated Zine, Sona- Zinc, SonaMuItivite with calcium & iron. Sona Childrens Multivitamin/ Multimineral, Sona Gar Capsules, SonaGar Tablets	Ирландия, Sona Nutrition	Для коррекции недостаточности витаминов и минеральных веществ
Sona. Cod Liver Oil, SonaMarine, SonaKelp, SonaFich Oil, Sona GlaEvening Primrose Oil	Тоже	Для коррекции недостаточности витаминов и минеральных веществ, нормализации липидного обмена и профилактики ряда заболеваний
Специализированный продукт NU Breath	Исландия, Timeshel enterpraeses Ltd	В качестве БАД к пище
Парафармацевтическое средство «Биологиче- ски активная добавка к пище для нормализа- ции веса тела в целях сохранения здоровья»	Германия, «Диет фарма ГМБХ»	В качестве добавок к пище
БАД к пище «Целлюло- за микрокристалличе- ская таблетированная»	Россия, Алтайский край, АО «Бальзам» г. Бийск	БАД к пище, для употребления в лечебно-профилактическом питании
БАД к пище «Плоды шиповника таблетиро- ванные»	Тоже	Тоже
БАД к пище «Целлюло- за микрокристалличе- ская с растительными компонентами»	»	*
ProLine Extra, Pro-Line, Omega 1000	Дания, Profarma Aps	В качестве добавок к пище
«Спорт протеин»	Финляндия, «Ханкинтатукку»	В качестве продукта, необходи- мого спортсменам и людям, нуж- дающимся в дополнительном белке
«Мак»	Россия, Москва, МГА прикладной биотехнологии	Для лечебно-профилактического питания
Порошкообразный витаминный компонент №493	Германия, «Делер ГМБХ»	Производство пищевых про- дуктов
Витаминно-минераль- ная добавка сухая •Сил ат»	Россия, Москва, МГУ	Реализация населению в каче- стве приправы к готовым блюдам
198
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Булдаков А. Пищевые добавки. — СПб.: «Vt», 1996. — 240 с
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствен-
ного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (Сан-
Пи Н 2.3.2.560—96). — М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. — 269 с.
Зим он АД., Лещенко А. Д. Коллоидная химия. — М.: Химия,
1995. - 326 с.
Л юк Э., Я и р М. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб/.
Гиорд, 1998. — 256 с.
Нечаев А. П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты (сы-
рье и добавки). — 1999. — № 1. — С. 4—7.
Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пище-
вые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — № 1.С.8.
Орещенко А.В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и про-
дуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 96. — С. 4.
Пищевые ароматизаторы и красители / Е. В. Смирнов, Г. К. Викторо-
ва, Н. М. Метелкина и др. // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. —
С. 8.
Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспер-
тизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Ново-
сибирского университета, 1996. — 431 с.
Сарафанова Л. А., Кострова И. Е. Применение пищевых доба-
вок. — СПб/ Гиорд, 1997. — 46 с.
Россивал Л.» Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и
пищевые добавки в продуктах. — М/ Легкая и пищевая промышленность,
1982.-264 с.
Скурих ин И. М., Нечаев А П. Все о пище сточки зрения хими-
ка. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
Тужил к ин В. И., Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю. Пектины.
Теория и практика применения // Известия вузов. Пищевая технология —
1995.№ 1—2.-С. 78—83.
Фролов ГО. Б. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1982. — 340 с.
СОДЕРЖАНИЕ
От авторов.................................................. 3
Глава 1. Пищевые добавки.....................................5
1.1.	Кислоты.............................................9
1.2.	Регуляторы кислотности.............................15
1.3.	Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию....16
1.4.	Пеногасители...................................... 19
1.5.	Антиокислители.....................................22
1.6.	Наполнители........................................28
1.7.	Красители..........................................30
Натуральные красители................................31
Синтетические красители..............................37
Неорганические минеральные красители.................38
1.8.	Вещества, способствующие сохранению окраски........38
1.9.	Эмульгаторы........................................41
1.10.	Эмульгирующие соли.................................49
1.11.	Уплотнители растительных тканей....................51
1.12.	Усилители вкуса и запаха.......................... 51
Искусственные усилители вкуса и запаха...............52
Пряности.............................................55
Смеси и экстракты пряностей..........................60
Коптильные препараты.................................61
1.13.	Вещества для обработки муки........................62
1.14.	Пенообразователи...................................66
1 15. Гелеобразователи...................................71
1.16.	Глазирователи......................................84
1.17.	Влагоудерживающие агенты...........................88
1.18.	Консерванты........................................88
1.19.	Пропелленты.......................................100
1.20.	Разрыхлители......................................101
1.21.	Стабилизаторы.....................................102
1.22.	Подсластители.....................................103
Природные подсластители.............................104
Синтетические подслащивающие вещества...............106
Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукгы .... 108
Смешанные подслащивающие вещества...................109
1.23.	Загустители.......................................111
200
Глава 2. Биологически активные добавки.....................115
2.1.	Функциональная роль БАД...........................118
2.2.	БАД — дополнительные источники белка
и аминокислот..........................................120
2.3.	БАД — дополнительные источники ПНЖК
и фосфолипидов..........................................121
2.4.	БАД — дополнительные источники витаминов
и минеральных элементов.................................123
2.5.	БАД — парафармацевтики............................124
2.6.	БАД — эубиотики...................................126
Глава 3. Гигиеническая и генетическая безопасность пищевых
добавок....................................................129
3.1.	Мутагенные свойства пищевых добавок...............129
3.2.	Антимутагенные свойства
пищевых добавок........................................131
3.3.	Пути попадания мутагенов в пищевые продукты.......134
3.5. Пищевые антимутагены..............................137
Глава 4. Виды питания......................................143
4.1.	Сбалансированное питание..........................145
4.2.	Рациональное питание..............................147
4.3.	Лечебное и диетическое питание....................153
4	4. Лечебно-профилактическое питание................154
4.5.	Адекватное питание................................155
4.6.	Использование различных видов питания.............156
Приложения..................................................160
Список литературы...........................................199