Производство пирожных и тортов

Tags: выпечка рецепты

Similar

Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов

Шоколадные торты и пирожные

Торты и пирожные. Готовим без духовки

Торты и пирожные готовим без духовки

Text

ПРОИЗВОДСТВО
ПИРОЖНЫХ
иТОРТОВ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Перевод промышленных предприятий СССР на новые ус-
ловия, планирования и экономического стимулирования спо-
собствовал дальнейшему развитию всех отраслей промыш-
ленности и значительному росту заработной платы трудя-
щихся. Обеспеченность пищевой промышленности продук-
цией сельского хозяйства и улучшение материального благо-
состояния населения создали условия для систематического
роста потребления продовольственных товаров повышенно-
го качества, в том числе пирожных и тортов, считавшихся
когда-то малодоступным лакомством.
Выработка тортов, пирожных, кексов, баба, рулетов пред-
приятиями Министерства пищевой промышленности СССР
составила (в тыс. т): в 1966 г. — 79, в 1970 г. — 133, в 1971 г. —
150. В 1975 г. намечено произвести 250 тыс. т этих изделий, из
них 75% тортов и пирожных. Немало вырабатывается их
также на предприятиях системы Центросоюза, общественного
питания, Министерства торговли СССР и других ведомств.
Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану
развития народного хозяйства СССР на 1971 — 1975 годы
предусмотрено «повысить качество, расширить ассортимент
и улучшить питательную ценность ц вкусовые достоинства
продуктов питания»'.
В настоящее время наряду с необходимостью всемерного
увеличения выработки пирожных и тортов на первый план
выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улуч-
шение качества для удовлетворения совершенствующегося
вкуса и растущих требований потребителей.
Высококалорийные пирожные и торты должны не только
служить отличным продуктом питания,, но и украшать стол,
придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.
Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо
применять различные сочетания уже используемых полу-
фабрикатов и сырья, а также новые виды полуфабрикатов.
Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных
и особенно тортов играет художественность их оформления.
Если прежде кремовые торты в основном украшались роза-
ми, то теперь наряду с ними и взамен их широко использу-
ются изображения других цветов, модернизированные орна-
менты и узоры, выполняемые кремом.
В данной книге, предназначаемой для инженерно-техни-
ческих работников и мастеров, обобщен опыт передовых
предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пи-
рожные и торты.
В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготов-
ление пирожных— 122, тортов — 143 и на приготовление по-
1 Материалы XXIV съезда КПСС. М., Политиздат. 1971, с. 258.
луфабрикатов для них — 91), даны характеристика применя-
емого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по
хранению и подготовке его к производству.
Многие рецепты имеют двойные номера. Например, номер
рецепта на бисквитно-кремовый торт «Сказка»—221 (21).
Первое число (221) означает порядковый номер рецепта в
данной книге, второе (21) — номер рецептуры в сборнике
«Рецептуры на мучные кондитерские изделия», выпущенном
в 1952 г. в соответствии с приказом по Министерству пище-
вой промышленности СССР № 1187 от 26IVI1 1952 г.
По сравнению с указанным сборником, содержащим 147
рецептур, в книге значительно расширен ассортимент полу-
фабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых
рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а
также авторами совместно с мастерами и художниками. Ав-
торами создана новая номенклатура кремов. Вместо назва-
ния «сливочные» кремы введено название «масляные», вмес-
то «сбивные» — «белковые». Сливочными названы кремы,
изготавливаемые из сливок, а не из масла.
На торты массового изготовления и на пирожные рецеп-
туры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на
фигурные торты — в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты —
в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев).
В рецептурах количество основных компонентов дано с ок-
руглением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых до-
зах (эссенции и т. п.), — с точностью до 0,1 и до 0,01 кг.
Пользуясь приведенными в книге рецептурами и табли-
цей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов (см.
главу V), можно рассчитать все виды сырья, потребного для
выработки любого количества изделий.
В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они
характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий
широкого ассортимента и технологическое оборудование.
Показанные на рисунках пирожные, торты и украшения
к ним изготавливали мастера Е. А. Ожина, Т. С. Иванова
(московская кондитерская фабрика «Большевик»); Н. Д. Ро-
гачев, В. В. Иванова, Н. П. Степанова (Ленинградский хлебо-
завод Фрунзенского района); И. М. Пименова, 3. М. Рашкина,
Н. Н. Румянцев (Ленинградский комбинат мучных конди-
терских изделий); М. Г. Галдаева (ленинградский хлебоза-
вод «Красный пекарь») и другие.
Замечания и пожелания по книге просьба направлять в
издательство «Пищевая промышленность» по адресу: 113035,
Москва, М-35, 1-й Кадашевский переулок, дом 12.
Авторы: канд. техн, наук П. С. Мархель, инж.-технолог Ю. Л. Гопен-
штейн, мастер-кондитер С. В. Смелов.
ГЛАВА
Сырье,
ЕГО ХРАНЕНИЕ
И ПОДГОТОВКА
К ПРОНЗВОДС ТВУ
МУКА И КРАХМАЛ
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
МАрЛА II ЖИРЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА И ЯЯЦЕПРОДУКТЫ
ФРУКТЫ и ягоды
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУ-
ЮЩ11Е) ВЕЩЕСТВА
ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ
ЯДРА
ПРОДУКТЫ КАКАО
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
ТЕСТА
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮ-
ЩИЕ ВЕЩЕСТВА
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ВОДА
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ И
ВЛАЖНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
СЫРЬЯ
В данной главе рассматриваются виды
сырья, используемого для выработки пирож-
ных и тортов, его качество, правила хранения
и подготовка к производству.
Подготовка эта является, по существу, пер-
вой стадией технологического процесса. Она
заключается в растаривании сырья, удалении
посторонних примесей, смешивании, проце-
живании, дроблении, просеивании, протира-
нии, растворении, разогревании, пропускании
через установку с магнитным уловителем,
взвешивании, отмеривании (дозировке).
Основным сырьем для изготовления пирож-
ных и тортов является мука, сахар, сливочное
масло, кондитерский жир и яйцепродукты.
Наряду с ним используются молочные про-
дукты, крахмал, маргарин, продукты какао,
фрукты и ягоды в свежем и консервирован-
ном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и
другие вкусовые, ароматические и красящие
вещества и химические разрыхлители.
Качество сырья, поступающего на предпри-
ятие, должно отвечать определенным требо-
ваниям, установленным государственными
стандартами, межреспубликанскими и рес-
публиканскими техническими условиями
(МРТУ и РТУ). Все поступающее па пред-
приятие сырье должно сопровождаться ка-
чественными удостоверениями поставщиков.
Тем не менее, лаборатория предприятия обя-
зана все виды сырья подвергать органолепти-
ческой оценке, а по ряду показателей ГОСТов
и МРТУ — выборочно физико-химическим и
бактериологическим анализам. В случае несо-
ответствия поступившей партии сырья уста-
новленным качественным нормам составляет-
ся акт с участием представителей органов
контроля и поставщика п сырье либо не при-
нпмается, либо принимается с рекламацией.
Лаборатория должна также вести системати-
ческий контроль за качеством пускаемого в
производство и хранящегося на предприятии
сырья. Начальники смен, технологи, бригади-
ры, мастера и все рабочие основного произ-
«с.детва при использовании сырья обязаны ор-
ганолептически контролировать его качество
во цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Оптимальные условия хранения, прежде
всего относительная влажность воздуха п
температура помещения, для каждого вида
сырья различны и зависят от его физического
состояния, химического состава и биологичес-
ких свойств.
Предприятие должно быть обеспечено скла-
дами (кладовыми). Склад, приспособленный
2 основном для хранения муки, сахара и
крахмала, должен иметь среднюю температу-
ру около 15°С и относительную влажность
воздуха 60 — 65%. Склад для скоропортя-
щихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих
плодов — представляет собой холодильную
камеру со средней температурой 5°С.
Скоропортящееся сырье, поступающее на
предприятие в замороженном виде, должно
храниться до пуска его в производство при
минусовой температуре. Вина, компоты, аро-
матические и вкусовые вещества рекоменду-
ется хранить в условиях указанных для ос-
новных видов сырья, но в изолированном по-
мещении, так как запах ароматических ве-
ществ легко передается другому сырью.
Склад для хранения муки, крахмала й са-
хара должен быть чистым, сухим, желательно
светлым, без посторонних запахов, хорошо
вентилируемым, с цементированными или ас-
фальтированными полами, побеленными сте-
нами и потолком. Необходимо систематиче-
ски проводить профилактическую работу про-
тив появления и размножения в складе гры-
зунов, тараканов, амбарных вредителей и
мух. Мука, зараженная вредителями, дол-
жна быть просеяна и уложена в отдельном
помещении. При обнаружении в муке кле-
ща ее подсушивают или сильно охлаждают.
Наиболее распространены в мучных скла-
дах амбарные вредители (рис. 1), описы-
ваемые нпже.
Большой мучной хрущак —
крупный жук, длиной 15 мм, темно-коричне-
вый. Из выложенных самкой жука в муку
яичек через 10—14 дней выходят упругие,
светло-желтые, длиной -до 30 мм личинки,
называемые обычно мучными червями. Ли-
чинки и являются непосредственными вре-
дителями муки, они очень стойки к высокой
температуре. Личинка превращается в ку-
колку, из которой через 2 недели выходит
жук. В год хрущак дает до двух поколений.
Малый мучной хрущак — жук
длиной 3—3,5 мм, красновато-коричневого
цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4—
5 поколений.
Мельничная огневка — бабочка с
размахом крыльев 20—28 мм, длина гусе-
ницы около 16 мм. Полное развитие от яйца
до бабочки происходит за 2 — 6 месяцев, но
при особо благоприятных условиях (тепло,
влага) за 25—45 дней. Вред муке наносит
гусеница, бабочка пищи не принимает.
Мучная огневка — бабочка с разма-
хом крыльев 20—23 мм, с лиловым оттен-
ком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм 9
1. Мучные вредители:
1 — мельничная огневка,
2—мучная огневка, 3—боль-
шой мучной хрущак, 4 —
мучной клещ, 5 —малый
мучной хрущак.
и более, цвет от светло- до темно-коричнево-
го. В год дает 3—4 поколения.
Клещ мучной очень мал (0,2—
0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заме-
тен невооруженным глазом. Развитие от яй-
ца до клеща происходит за 14 — 17 дней. На-
иболее благоприятные условия для развития
клещей — повышенная влажность муки и по-
вышенная температура (18 — 20°С).
Сырье в мешках должно храниться на ре-
шетках (подтоварниках), приподнятых над
уровнем пола на 15—20 см, что необходимо
для лучшего проветривания муки и удобства
очистки пола. При наличии деревянного пола
и вентилируемого подполья допускается ук-
ладка муки непосредственно на пол. Переме-
щать мешки с мукой и другое сырье на скла-
де можно при помощи специальных транспор-
теров, автопогрузчиков, троллейкаров и элек-
трокаров. Мука с повышенной влажностью
склонна к самосогреванию, что необходимо
учитывать при штабелировании. Очень сухую
муку (И — 13% влажности) можно уклады-
вать в штабеля высотой 12 рядов мешков, му-
ку с нормальной влажностью (14,5%) —8 —
10 рядов, а муку более высокой влажности —
менее 8 рядов. При повышенной температуре
склада высота штабелей должна быть умень-
шена, ибо такая температура способствует са-
мосогреванию муки.
Склад для скоропортящихся продуктов —
холодильная камера — должен быть чистым,
изолированным, с герметически закрываю-
щимися дверями. Сырье в камере укладыва-
ют на подтоварники с просветами между ря-
дами. Продукты какао, а также все виды оре-
хов должны храниться в сухом прохладном
помещении или в холодильных камерах. При
хранении поваренной соли необходимо обе-
10 регать ее от атмосферных влияний.
Кроме складских помещений для сырья,
на предприятии должна быть отдельная кла-
довая для хранения освобождающейся тары.
В настоящее время все большее распрост-
ранение приобретает бестарное хранение ря-
да основных видов сырья, в связи с чем
организована и бестарная доставка его в ав-
томуковозах и автоцистернах. В первую оче-
редь это относится к муке. Начинает приме-
няться также бестарная доставка и хранение
сахарного песка, гидрожира и молока. Гидро-
жир и молоко доставляют на предприятие в
термоизолированных молочных автоцистер-
нах, в которых температура перевозимого
продукта изменяется на 2°С за 10 ч при раз-
ности между нею и температурой наружного
воздуха ±30°С. Хранят гидрожир и молоко в
стандартных термоизолированных танках ти-
па РМВЦ, используемых в молочной промы-
шленности, или в емкостях с рубашкой для
холодной и горячей воды. Хранение молока
может производиться также в емкостях без
рубашек, но установленных в специальных
холодильных камерах. Емкости должны быть
оборудованы измерительными приборами и
шкалами для учета приема и расхода молока.
Гидрожир доставляют и хранят в жидком
состоянии при температуре его 45—50°С, мо-
локо — при температуре 5—8°С. Подача гид-
рожира и молока из автоцистерны в тапки
(емкости) производится насосами. На произ-
водство жир и молоко поступают по трубам
самотеком или подаются насосами. В начале
трубопровода, идущего от танков, рекоменду-
ется устанавливать жидкостные расходомеры,
которые показывают количество жира и моло-
ка, взятого со склада на производство. Перио-
дическая мойка танков раствором кальцини-
рованной соды осуществляется механически
при помощи специальных устройств.
МУКА И КРАХМАЛ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Пшеничная мука представляет собой по-
рошкообразный продукт размола пшеницы.
Она является основной составной частью
мучных кондитерских изделий. Для выработ-
ки пирожных п тортов используется мука
высшего сорта и только для отдельных видов
их — мука I сорта. Качество муки характери-
зуется цветом, запахом, вкусом, кислотно-
стью, влажностью, зольностью, крупностью
помола, количеством п качеством клейкови-
ны и наличием примесей. Сортность муки оп-
ределяется цветом, зольностью, крупностью
помола и количеством клейковины. Нормаль-
ная мука высшего сорта должна иметь цвет
белый пли белый с кремовым оттенком,
I сорта — белый или белым с желтоватым от-
тенком. Мука должна иметь- специфический
слабоощущаемый мучной запах, слегка слад-
коватый вкус. У лежалой муки затхлый заг
пах и горьковатый вкус, обусловленные появ-
лением в ней продуктов распада жиров (окси-
кислот, альдегидов, иногда кетонов). При хра-
нении в сыром непроветриваемом помещении
в муке развиваются некоторые виды плесени,
в результате чего она может приобрести зат-
хлый плесневелый запах и кислый вкус. Ха-
рактерный сладковатый вкус имеет мука из
проросшего, а также морозобойного зерна.
Мука способна быстро воспринимать по-
сторонние запахи, которые появляются при
хранении и перевозке ее вместе с сильнопах-
нущими веществами плп от присутствия в
зерне посторонних примесей растительного
происхождения — полыни, донника, чеснока,
головни. Запах муки определяют после согре-
вания дыханием небольшого количества ее на
ладони. Для более сильного ощущения запаха
муку насыпают в стакан, заливают горячей
водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 —
3 мин в покое, сливают воду и только после
этого производят определение. При разжевы-
вании муки не должно ощущаться хруста на
зубах, который может появиться при загряз-
нении ее песком, землей и другими минераль-
ными примесями. Посторонние запахи и вку-
сы в муке бывают различной интенсивности.
Мука с этими дефектами в незначительной
степени может быть использована для выра-
ботки изделий с разрешения санитарного над-
зора только в тех случаях, когда смесь из та-
кой и нормальной муки обеспечивает получе-
ние вполне доброкачественных изделий по
этим показателям, что устанавливается проб-
ными выпечками и тщательной дегустацией.
Прием на предприятии муки, зараженной ам-
барными вредителями, не допускается.
Кпслотность муки высшего и I сорта не
должна превышать 3°, а муки II сорта — 5°.
Превышение норм кислотности свидетель-
ствует о несвежести муки. Содержание пыле-
видных металлопримесей в 1 кг муки допус-
кается не более 3 лег, размер каждой частицы
в наибольшем линейном измерении не должен
превосходить 0,3 мм, а масса отдельных кру-
пинок руды и шлака должна быть не больше
0,4 лег.
Большое значение как для хранения муки,
так п для технологии имеет влажность. В ре-
цептурах принята влажность муки 14,5%.
Мука влажностью до 14% включительно со-
храняется в течение всего года, влажностью
14,5—15% хорошо хранится в прохладные
месяцы, а выше 15,4%—только в холодные
зимние месяцы. В теплое время мука с повы-
шенной влажностью слеживается в комья, мо-
жет самосогреваться, что создает благоприят-
ные условия для размножения амбарных вре-
дителей и развития плесеней. При самосогре-
вании муки в мешках штабель немедленно
разбивают и мешки для охлаждения расстав-
ляют стоймя в один-два ряда, после чего муку
просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет
более высокую водопоглотительную способ-
ность, чем влажная. С понижением влажности
муки па 1% ее водопоглотптельная способ-
ность повышается на 1,8—1,9%.
Зольность указывает на наличие в муке ми-
неральных веществ. Установлены следующие
нормы зольности в процентах на сухое ве-
щество муки — для высшего сорта не более
0,55 и для I — 0,75.
Крупность помола определяют просеивани-
ем муки через два шелковых сита. Муку выс-
шего сорта просеивают через одно сито (но-
мер шелкового сита соответствует числу ни-
тей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито,
более редкое, служит для определения коли-
чества (по массе1) крупных частиц муки , (ос-
таток на сите), нижнее, более частое, — для
’ В связи с переходом к Международной системе
единиц (СИ) разграничены понятия веса и массы.
Понятие веса следует применять лишь в значении
силы тяжести. Вес измеряется в ньютонах (н).
В аначении же количества вещества применяется
понятие массы. Масса измеряется в килограммах (кг).
11
мелких частиц (проход сквозь сито). При
просеивании муки высшего сорта через сито
№ 43 остаток на нем должен быть не более
5%. Мука I сорта просеивается через два си-
та. На первом (верхнем) — № 35 — остаток
должен быть не более 2 %, проход же муки
через второе спто — № 43 — должен состав-
лять не менее 75%. От крупности помола за-
висит скорость образования теста — крупные
частицы муки набухают медленнее, чем мел-
кие. С другой стороны, чрезмерно измельчен-
ная, перетертая мука легче подвергается дей-
ствию ферментов, при хранении скорее про-
горкает, и изделия из нее имеют меньший
объем.
В муке содержатся ферменты (энзимы) и
витамины. Собственные жиры п сахар муки в
связи с малым их количеством в производстве
тортов и пирожных особой роли не играют.
Важнейшими составными частями муки яв-
ляются крахмал и белки. Свыше 75% белков
муки состоят из водонерастворимых белков —
глпадина и глютенина. При замесе муки с во-
дой они набухают, связывая 200—250% воды
к своей массе в сухом веществе, в результате
чего образуется клейкая, вязкая масса, назы-
ваемая клейковиной. Ее можно получить при
отмывании крахмала из теста под струей во-
ды. Цвет клейковины, отмытой из хорошей
муки, светло-желтый, темная клейковина по-
лучается из плохой муки. Основным качест-
венным признаком клейковины является
эластичность ее, т. е. упругость, способность
сопротивляться растяжению. По этому приз-
наку клейковина (а следовательно, и мука)
определяется как слабая, средняя и сильная.
Слабая клейковина после отмывания образу-
ет связный комок. После часовой отлежки ее
физические свойства резко ухудшаются.
Клейковина расплывается, мало упруга: жгу-
тик клейковины из 25 г муки может быть рас-
тянут примерно до 80 см. Очень же слабая
клейковина, полученная из муки, смолотой
из морозобойного или пораженного клопом-
черепашкой зерна, после отмывания образует
липкую и жидкую массу, не оказывающую
сопротивления растяжению. Из средней клей-
ковины после отмывания получается связный
комок, она достаточно упруга, имеет среднюю
консистенцию, растяжимость и расплывае-
мость. После часовой отлежки средняя клей-
ковина разжижается и расплывается в мень-
шей мере, чем слабая, сохраняет удовлетво-
рительную упругость, растяжимость жгутика
до 30—35 см. Сильная клейковина при отмы-
12 вании имеет вид отдельных комочков, посте-
пенно образующих связную массу губчатого
строения.
После отлежки она превращается в упру-
гую однородную массу, малорастяжимую и
малорасплывающуюся. Растяжимость жгу-
тика до 20 см.
Качество клейковины может быть опреде-
лено не только органолептически, но и с по-
мощью специальных приборов. Из них наибо-
лее распространенным является предложен-
ный проф. Л. Я. Ауэрманом пластометр ПЛ-2,
работающий по принципу вискозиметра исте-
чения. Продолжительность выпрессовыванпя
навески клейковины под влиянием опреде-
ленного груза через отверстие трубки пласто-
метра определенного диаметра служит пока-
зателем качества клейковины. Чем сильнее
(более упруга) клейковина, тем дольше она
будет выпрессовываться через отверстие. На-
веска сильной клейковины выпрессовывается
через отверстие пластометра за 1,5—2 мин,
средняя по силе клейковины — за 0,5—1,5 мин
и слабая — за 27 — 30 сек.
Согласно стандарту на муку содержание
клейковины должно быть в муке высшего сор-
та не менее 28%, I — не менее 30%. Из муки
выпекают полуфабрикаты, являющиеся осно-
вой для изготовления пирожных и тортов.
С учетом структурной и вкусовой разноха-
рактерности выпеченных полуфабрикатов, а
также особенностей технологических режи-
мов производства их рекомендуется мука, ха-
рактеристика которой по количеству и ка-
честву клейковины для выпеченных полуфаб-
рикатов приведена в табл. 1.
Таблица 1
Полуфабрикат Оптимальное количество сырой клейко- вины, % Качество клейковины по пласто- метру
Бисквитный 28-34 Слабая
Заварной 28—36 Сильная
Песочный 28—34 Слабая
Слоеный 38-40 Сильная
Миндально-ореховый . . . 28—36 Слабая и
средняя
Сахарный . . ; 28-36 Слабая
Вафли 28-32 Слабая
Подготовка муки к производству заключа-
ется в следующем. При тарном хранении
мешки, очищенные снаружи от пыли и за-
грязнений, аккуратно вспарывают по шву.
Концы и обрывки шпагата со вспоротых меш-
ков складывают в специальном сборнике
После вытряхивания вывернутых мешков над
просеивательной машиной в них остается не-
которое количество муки, поэтому мешки сле-
дует подвергать выколачиванию на специаль-
ной машине. Собранная после выколачивания
мука (выбой) в связи с содержанием в ней
пыли и волокон мешковины для выработки
изделий не допускается. Выбой может быть
использован для приготовления клейстера
пли на корм скоту. Если для выработки полу-
фабриката необходима подсортировка муки с
разными качественными показа гелями, то
производится соответствующее смешивание
муки из отдельных партий. Для удаления
случайных посторонних примесей муку под-
вергают просеиванию сквозь сито с ячейками
размером не более 2 .им на машинах разных
систем — буратах, тарарах, просеивателях
«Пионер» и щеточных машинах. Каждая про-
сеивательная машина снабжена магнитами,
освобождающими муку от ферропримесей.
Магниты необходимо 2—3 раза в смену очи-
щать от приставших к ним металлопримесен.
Периодически надо проверять подъемную си-
лу магнитов, которая должна быть не менее
10—12 кГ.
Просеянная мука поступает в производство
по системе шнеков, иногда элеваторов и, на-
конец, автовесов, что способствует аэрирова-
нию ее.
Мука может перемещаться также и пнев-
матическим транспортом. Поступающую в
зимнее время охлажденную муку перед пус-
ком в производство следует выдержать до
температуры не менее 15°С.
КРАХМАЛ
При изготовлении бисквитного полуфабри-
ката для пирожных и тортов используется
картофельный крахмал — до 25% к массе
расходуемой муки. Его применяют для умень-
шения количества клейковины в бисквитном
тесте и снижения степени ее набухаемости,
т. е. в том случае, когда клейковина мукп
сильнее, чем требуется. Крахмал — порошко-
образный продукт белого цвета с кристалли-
ческим блеском, крахмал I сорта имеет белый
цвет. В холодной воде крахмал не растворяет-
ся, а в горячей (при 65°С) набухает и образу-
ет студнеобразную массу — клейстер. Влаж-
ность крахмала — до 20%. В нем не допуска-
ется хруст, посторонние запахи и наличие
свободных минеральных кислот, свободного
хлора, тяжелых металлов.
Крахмал гпдроскопичен и восприимчив к
запахам.
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
При выработке пирожных и тортов исполь-
зуется сахарный песок, сахарная пудра и па-
тока.
САХАРНЫЙ ПЕСОК
Вырабатывают сахарный песок пз сахарной
свеклы. За рубежом его получают пз стеблей
сахарного тростника. Сахарный песок пред-
ставляет собой белый с блеском мелкокрис-
таллический продукт, содержащий (соглас-
но ГОСТ 21—57) в пересчете на сухое веще-
ство не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 %
редуцирующих веществ, не более 0,02% золы.
Влажность песка должна быть не более 0,14%,
цветность в единицах Шта.ммера— не более 1.
Сахарный песок должен быть однородным по
величине кристаллов, иметь сладкий вкус без
какпх-лпбо посторонних привкусов и запахов,
которые не должны ощущаться ни в сухом
продукте, ни в его водном растворе, быть сы-
пучим, не липким, сухим на ощупь, без ком-
ков непробеленного сахара, слипшихся кри-
сталлов и посторонних примесей.
В. воде сахар должен растворяться полно-
стью, давая прозрачный и бесцветный раст-
вор. Растворимость сахара изменяется в зави-
симости от температуры, что видно из данных
табл. 2.
Таблица 2
Температура, °C Содержание сахара в на- сыщенном ра- створе, % Температура, °C Содержание сахара в на- сыщенном ра- створе, %
0 64,18 50 72,25
10 65,58 70 76,22
15 66,33 80 78,36
20 67,09 90 80,61
40 70,42 100 82,97
Растворять сахар в воде необходимо при
размешивании. Сахар гигроскопичен. Хра-
нить его следует на стеллажах в условиях
относительной влажности воздуха не выше
70%. не допуская резких изменений темпе-
ратуры. Если влажность больше, сахар мо-
жет отсыреть, вследствие чего он потеряет 13
сыпучесть, будет прилипать к мешкам и ком-
коваться. При соприкосновении холодного
сахара с теплым влажным воздухом на по-
верхности сахара могут осаждаться капель-
ки воды. Эти свойства сахара проявляются
при бестарном хранении в бункерах и пере-
мещении его по шнекам, нориям и пневма-
тически по трубам. При этом на внутренних
металлических поверхностях обычно образу-
ется сЭхарпая корочка, которую надо систе-
матически разрушать, а для предотвращения
ее образования нужно подавать в систему
сухой воздух соответствующей темпера-
туры.
Сахар придает изделиям соответствующую
структуру, вкус и хорошую намокаемость.
Являясь высококалорийным (около 400 ккал
в 100 г) и легко усвояемым продуктом, сахар
сильно повышает пищевую ценность изде-
лий. Он имеет также и технологическое на-
значение — используется как водоотнимаю-
щее средство, понижающее набухаемость
клейковины и уменьшающее водопоглоти-
тельную способность муки.
Повышение дозировки сахара в тесте без
добавления воды приводит к разжижению
теста вследствие дегидратирующего действия
сахара, при этом количество коллоидносвя-
занной воды будет уменьшаться, а содержа-
ние воды в виде сахарного раствора увеличи-
ваться.
Сахар, используемый на производстве без
предварительного растворения его в воде,
а также идущий на приготовление сахарной
пудры, должен быть просеян через сита с
ячейками размером не более 3 мм и пропу-
щен через магниты. Для этого применяются
машины такого же типа, как и для просеива-
ния муки. Особенно подходит просеиватель
«Пионер»: в нем в процессе подачи сахара
шнеком кверху происходит измельчение
(истирание) кристаллов, что ускоряет раст-
воримость сахара при изготовлении полуфаб-
рикатов.
Сахар для приготовления сиропов загру-
жают через сита с отверстиями размером не
более 5 мм; полученные сахарные сиропы
необходимо процеживать через металличе-
ские сита с ячейками размером не более
1,5 мм. Кроме сахарного песка для изготов-
ления полуфабрикатов можно применять ку-
сковой сахар (пиленый и рафинад) в соотно-
шении 1:1. Кусковой сахар растворяют в
теплой воде, затем раствор процеживают
через металлическое сито с ячейками разме-
14 ром не более 1,5 мм.
САХАРНАЯ ПУДРА
Для изготовления ряда полуфабрикатов
(вафель, белкового крема, мастики и др.)
вместо сахарного песка используется сахар-
ная пудра, получаемая измельчением сахар-
ного песка. На 1 т пудры расходуется
1003 кг сахарного песка. Крупность частиц
сахарной пудры должна соответствовать про-
ходу ее через сито № 43. Сахарная пудра при
длительном хранении слеживается, образуя
комья, которые трудно дробить, поэтому не
следует делать больших запасов пудры на
предприятии. Мешки с пудрой рекомендуется
хранить стоймя, в один ряд, что уменьшает
ее слеживаемость. Пудра доставляется на
предприятие в готовом виде или приготовля-
ется непосредственно на самом предприятии.
Для этого используются специальные маши-
ны — дезинтеграторы, молотковые микро-
мельницы и меланжеры.
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ
Патока представляет собой густую, тягу-
чую, прозрачную, бесцветную или светло-
желтую сладкую жидкость, полученную из
картофельного, кукурузного, пшеничного или
ржаного крахмала осахариванием его при ки-
пячении с разбавленными минеральными
кислотами. В производстве пирожных и тор-
тов используется карамельная патока высше-
го и I сорта. При изготовлении помады, желе
и карамели для пирожных и тортов патока
выполняет роль антикристаллизатора, но при
избыточном ее количестве поверхность полу-
фабрикатов увлажняется (отмокает) вслед-
ствие повышенной гигроскопичности.
Согласно ГОСТ 5194—68 содержание реду-
цирующих веществ в патоке (мальтозы и
глюкозы) в перерасчете па сухое вещество
должно составлять от 34 до 44 %» кислотность
патоки из картофеля 25—27%, из кукурузы
12—15%, pH не ниже 4,6, содержание золы
не более 0,4—0,45%, относительная плот-
ность при 20°С не менее 1,41, количество су-
хих веществ не менее 78%. Не допускается
содержание в патоке механических примесей,
свободных минеральных кислот, примесей
мышьяка и солей тяжелых металлов. Кара-
мельная патока должна выдерживать «кара-
мельную пробу», которая состоит в следую-
щем. Около 100 мл патоки (140—150 г)
нагревают на электроплитке. Продолжитель-
ность варки, считая от начала кипения до
145° С для высшего и до 140° С для I сорта
патоки, должна быть не менее 20 мин при
содержании в ней 84,6% сухих веществ и
25 мин при 78% сухих веществ. После дости-
жения указанных температур пробу вылива-
ют на мраморную доску, дают остыть и
определяют качество леденца. Леденец
должен быть прозрачным, без темных про-
жилок и пятен, неподгорелым, сухим, не
липким, не пристающим к зубам. По цвету
он может несколько отличаться от патоки.
Для перевозки и хранения патоки применя-
ют деревянные или металлические бочки и
цистерны. При оставлении бочек под солнеч-
ными лучами уменьшается вязкость патоки,
под дождем может произойти забраживание
патоки в связи с повышенной влажностью
древесины бочки.
Перед пуском в производство патоку подо-,
гревают до 40—50°С для уменьшения вязко-
сти, а затем процеживают через спта с ячей-
ками размером не более 2 мм. Прп хранении
большого количества патоки в баках прямо-
угольной формы в них должны быть вмонти-
рованы змеевики для подогревания острым
паром. Патока из такого бака подается коло-
вратными насосами илп поступает самотеком.
МАСЛА И ЖИРЫ
В производстве пирожных и тортов приме-
няются разные масла и жиры животного и
растительного происхождения. К ним отно-
сятся: масло коровье, растительные масла,
маргарин, кондитерский жир и гидрожир.
Для многих сортов изделий жпры являются
одним из основных компонентов. Исключи-
тельно высокая калорийность жиров (930 ккал
на 100 г) и хорошая усвояемость их резко по-
вышают пищевую ценность этих изделий.
Жиры придают изделиям специфический вкус
сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способ-
ствуют сохранению изделий в свежем состоя-
нии-, в слоеных сортах создают слоистость.
Жиры применяются в пластичном и жид-
ком состоянии. Пластичные жиры распреде-
ляются в виде тонких пленок, жидкие жиры
(растительные масла) —в виде капелек. Их
относительная поверхность меньше, чем по-
верхность пленок. Пленки лучше удерживают
воздух в тесте, чем капельки. Важным пока-
зателем качества изделий является темпера-
тура плавления жиров. Для хорошей усвояе-
мости требуется, чтобы температура плавле-
ния жира была невысокой — не выше темпе-
ратуры тела человека. С другой стороны, низ-
кая температура плавления жира затрудняет
обработку теста в связи с возможным вытека-
нием жира из него. Стойкость жиров в отно-
шении прогоркания является важным пока-
зателем, влияющим на качество изделий.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
Сливочное масло приготовляют сбиванием
пастеризованных сливок. По вкусу, аромату
и высокой усвояемости сливочное масло явля-
ется наилучшим жиром. При выработке пи-
рожных и тортов используется только несоле-
ное сливочное масло следующих видов: из
пастеризованных сливок с применением или
без применения чистых культур молочнокис-
лых бактерий; вологодское — из высококаче-
ственных свежих сливок, пастеризованных
при высоких температурах (10—15 мин прп
95—98°С), имеющих хорошо выраженный
чистый вкус и аромат пастеризованных сли-
вок; любительское — из сладких пастеризо-
ванных сливок, выработанное на маслозаго-
товителях непрерывного действия (поточным
способом). Каждый вид масла отличается
своеобразным вкусом и ароматом. Масло всех
видов делится на два сорта — высший и I.
Содержание воды во всех видах сливочного
масла (за исключением любительского) не
должно превышать 16%. Молочного жира в
несоленом масле должно быть не менее 82,5%.
В любительском масле жира не менее 78%,
воды — не более 20%. Температура плавле-
ния молочного жира 28—30°С. Если темпера-
тура плавления выходит за указанные преде-
лы, то это указывает на наличие примеси дру-
гих жиров. Сливочное несоленое масло, пред-
назначенное для выработки крема, необходи-
мо подвергать бактериологическому анализу.
Перед использованием в крем масло тщатель-
но зачищают с поверхности. Масло не должно
иметь привкусов: чесночного, лукового, по-
лынного— от молока с этими привкусами;
прогорклого и салистого — в результате окис-
ления жира; рыбного — в связи с распадом
лецитина; кислого—вследствие сильного
развития молочнокислых бактерий в слив-
ках.
При 10—12°С консистенция сливочного ма-
сла должна быть плотной, однородной — не
крошливой, не мажущейся. Поверхность на
разрезе слабоблестящая и сухая на впд или с .
наличием одиночных мельчайших капелек
влаги. Цвет масла — от белого до светло-жел-
того, однородный по всей массе. Следует от-
метить, что любительское масло можно прак-
тически отличить от других сортов сливочно-
го масла по его крошливости. При извлечении
из упаковки и при резке в охлажденном со-
стоянии любительское масло раскалывается
на бесформенные куски (крошится); в местах
раскола образуется бугорчатая поверхность.
Кратковременно хранить сливочное масло
можно при температуре не свыше + 12°С,
длительно же — только при минусовой темпе-
ратуре (до —8°С) и относительной влажности
воздуха не выше 90%. Порча масла при хра-
нении вызывается химическими процессами
и биологическими причинами — развитием
бактерий и плесеней. Химические процессы
интенсифицируются действием света, повы-
шенной температурой и доступом кислорода.
Поэтому хранить масло необходимо в темном
помещении, при низкой температуре и в за-
крытой упаковке. Масло легко воспринимает
всякие резкие запахи.
Качество масла сливочного должно соответ-
ствовать ГОСТ 37—55, вологодского — ГОСТ
12860-67.
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой твердый жир,
по вкусу и запаху приближающийся к сли-
вочному маслу. Для производства маргарина
используются разные животные жиры и рас-
тительные масла с добавлением молочных
продуктов или воды и другого вспомогатель-
ного сырья. Вырабатывается маргарин сли-
вочный, молочный и безмолочный. Сливоч-
ный получается эмульгированием (смешива-
нием) жиров со сливками или молоком при
добавлении не менее 25% сливочного масла;
молочный — эмульгированием жиров с моло-
ком; безмолочный — эмульгированием их с
водой. Содержание жира в маргарине должно
быть не менее 82%, влаги — не более 17%,
соли — 0,2 — 0,7%. Температура плавления
жира, выделяемого из маргарина, 27 — 33°С.
Хранить маргарин следует в тех же условиях,
что и другие жиры (ГОСТ 240—61).
ГИДРОЖИР
Гидрожир представляет собой гидрогенизи-
рованный растительный жир с примесью или
без примеси животных жиров.
Жир высшего и I сорта обладает плотной
16 пли пластичной консистенцией, II сорта мо-
жет слегка крошиться. Содержание жира в
гидрогенизированном жире и комбижире —
не менее 99%, воды — 0,3—0,5%. Жиры дол-
жны иметь конечную температуру плавления
(температура просветления) 36—37°С и тем-
пературу застывания 27—29°С. Расплавлен-
ные жиры должны быть прозрачными.
Жир поступает на предприятие в цистер-
нах, железных барабанах, деревянных боч-
ках, жестяных бидонах.
КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР ДЛЯ НАЧИНОК
Смесь пищевого растительного саломаса
(гидрогенизированного жира) с кокосовым
маслом называется кондитерским жиром.
Консистенция жира при температуре 15°С
пластичная, цвет — от белого до светло-жел-
того. Кондитерский жир содержит воды не бо-
лее 0,3%, жира — не менее 99,7%. Темпера-
тура просветления жира должна соответство-
вать 30—33°С, застывания — не ниже 21°С.
Применяется кондитерский жир для начи-
нок в вафельных тортах (МРТУ 18/135—66).
МАСЛО КАКАО
Масло какао представляет собой полуфа-
брикат шоколадного производства, получен-
ный прессованием тертого какао. Согласно
МРТУ 18/186—67 при температуре 16—18°С
масло по консистенции должно быть твердым,
ломким, температура полного расплавления
32—35°С; при 40°С масло должно быть про-
зрачным, при незначительном количестве
частиц какао тертого; цвет от светло-желтого
до коричневого; вкус и аромат — свойствен-
ный бобам какао. Хранить масло какао надо в
темном месте в хорошо закупоренной таре
при температуре до 18°С и относительной
влажности воздуха до 75%. Срок хранения до
6 месяцев. Применяется масло какао для
приготовления шоколадной глазури и пра-
лине.
МАСЛО КОКОСОВОЕ
При температуре 15—20°С масло представ-
ляет собой твердый растительный жир белого
цвета, изготовленный горячим прессованием
свежей высушенной мякоти кокосового ореха;
при 40°С масло прозрачное, жидкое, соломен-
но-желтого цвета. Применяется кокосовое
масло для приготовления холодящих нач
в вафельные торты.
Сливочное масло и другие жиры при распа-
ковке надо тщательно проверить на отсут-
ствие посторонних предметов. При наличии
плесени или загрязнений нужно тщательно
очистить поверхность жиров, испорченные
слои или участки удалить. Очищать масло
следует на обитых алюминием или нержавею-
щей сталью столах. Транспортировка распа-
кованных жиров внутри цеха должна произ-
водиться в чистой закрытой посуде.
Перед употреблением жиры разрезают на
куски и тщательно просматривают. Масло,
имеющее снаружи плесень, после очистки его
можно добавлять только в тесто. Твердые жи-
ры, если они по технологическим условиям
используются в растопленном виде, должны
быть процежены через сито с ячейками раз-
мером не более 1,5 мм.
Гидрожпр может быть расплавлен без
ущерба для качества. Маргарин и сливочное
масло при расплавлении разделяются на раз-
личные фракции, поэтому их следует нагре-
вать только до размягченного состояния.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молочные продукты используются как в
свежем виде (цельное молоко, сливки, смета-
на), так и в консервированном (сухое и сгу-
щенное молоко и сухие сливки с сахаром или
без сахара). Консервирование молочных про-
дуктов с сахаром и сушка обеспечивают стой-
кость их при храпении, так как получаемый
продукт содержит значительно меньше влаги
и консервант в виде сахара. При прибавлении
к сухому молоку и сливкам воды в значитель-
ной степени восстанавливаются их первона-
чальные свойства. Сухое молоко и сливки (по-
рошок) перед использованием растворяют в
теплой воде (температурой 55—65°С). При
температуре выше 70°С растворимость молоч-
ного порошка снижается в связи со свертыва-
нием белков.
СВЕЖИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО
Цельное молоко — натуральное пеобезжи-
ренное коровье молоко, без каких-либо приме-
сей, содержит многие необходимые организму
человека вещества: молочный жир — от 2 до
6%, белки — от 2 до 5%, молочный сахар
(лактозу) — от 4,3 до 5,3%, минеральные ве-
щества в виде солей кальция, магния, калия,
натрия и других — от 0,6 до 0,9%, витамины,
различные ферменты и воду — в среднем 88%.
Как правило, на предприятие поступает
пастеризованное цельное молоко, качеств.ен-
пые показатели которого определяются
ГОСТ 13277 — 67. При длительной пастериза-
ции молоко нагревают в пастеризационных
аппаратах на молочном заводе в течение
30—40 мин при 63—65гС, при моментальной
пастеризации — до 85 —87°С без выдержки,
при высокой —8—10 сек при 90—95°С. Пас-
теризация убивает клетки бактерий, в том
числе и патогенных, но поры их сохраняют
жизнеспособность. Вкус молока после пасте-
ризации (особенно после высокой) несколько
изменяется.
Молоко выпускается натуральное и восста-
новленное, т. е. выработанное полностью или
частично из сухого коровьего молока с приме-
нением питьевой воды. Согласно ГОСТу жир-
ность молока должна быть не менее 3,2%, со-
держание сухого обезжиренного остатка — не
менее 8,1%. При спокойном состоянии моло-
ка жировые шарики малого удельного веса
постепенно поднимаются и создают с адсорби-
рованными белками слой, называемый слив-
ками.
Кислотность молока обычно выражается
в градусах Тернера, которые показывают, ка-
кое количество 0,1 н. раствора щелочи в мил-
лилитрах потребовалось для нейтрализации
кислоты в 100 мл молока. Чаще всего кислот-
ность молока, поступающего в производство,
равна 15 —21°Т. Молоко кислотностью выше
22°Т при нагревании свертывается. Беловато-
желтоватый цвет молока придается ему жи-
ровыми шариками. Молоко не должно иметь
посторонних, не свойственных свежему моло-
ку привкусов и запахов. Это скоропортящий-
ся продукт, представляющий собой чрезвы-
чайно благоприятную среду для размножения
микроорганизмов. Свертывание (скисание)
молока происходит в результате размножения
бактерий, вызывающих молочнокислое бро-
жение. Общее количество бактерий в 1 мл пас-
теризованного молока, доставляемого во фля-
гах и цистернах, допускается не более 300000,
титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в
трех пробирках по 0,1 г молока в каждую ки-
шечная палочка допускается не более чем в
одной).
Хранить молоко надо при температуре не
выше 10°С и не больше 20 ч с момента выпус-
ка. На предприятие молоко должно поступать f 7
с температурой не выше 8°С. Фляги, бидоны
и другую посуду нужно тщательно промывать
холодной п затем горячей водой с содой сразу
же после освобождения от молока. Хранение
молока вблизи от сильно пахнущих веществ
недопустимо, так как оно воспринимает я
прочно удерживает посторонние запахи. Во
избежание скисания в летнее время в молоко
добавляют углекислый аммоний.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ (НЕЖИРНОЕ) МОЛОКО
Обезжиренное молоко получают из цельно-
го на сепараторе, где жир отделяется под дей-
ствием центробежной силы. Обезжиренное
молоко содержит составные части цельного
молока, кроме жира. Цвет такого молока сине-
ватый. Влажность его 91,5%.
СВЕЖИЕ СЛИВКИ (ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ)
В процессе сепарирования цельного коровь-
его молока получаются сливки и обезжирен-
ное молоко. Сливки представляют собой жид-
кий однородный продукт, содержащий значи-
тельно больше жира, чем молоко, без сбив-
шихся комочков жира п хлопьев белка. Они
имеют белый цвет с желтоватым оттенком,
чистый запах, сладковатый вкус. Кислотность
сливок в период с апреля по сентябрь не дол-
жна превышать 10сТ, а в остальное время го-
да должна быть не более 19СТ. Вырабатыва-
ются сливки жирностью 10, 20 и 35%. Сливки
не должны содержать патогенных микроор-
ганизмов. Общее количество бактерий в 1 мл
должно быть не более 300000.
На предприятие сливки поступают во фля-
гах с плотно закрывающимися крышками с
резиновой или пергаментной прокладкой.
Свежие сливки — скоропортящийся продукт.
Срок хранения их прп температуре не выше
8°С—12 ч с момента выпуска с молокоза-
вода.
Сливки используются вместо молока с со-
ответствующим пересчетом по жирности. Кро-
ме того, из сливок, содержащих 20 п 35% жи-
ра, приготавливают сливочный крем для тор-
тов и пирожных (МРТУ 49/14—66).
СМЕТАНА
Сметана получается при сквашивании пас-
теризованных сливок с применением заквасок
из смесп чистых культур молочнокислых и
ароматообразующих бактерий. После скваши-
вания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней
происходит застывание жира и набухание
белков, в результате чего сметана густеет и
созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана
высшего сорта должна иметь кислотность
65—90°Т, [ сорта — 65—110°Т, содержание
жира для сметаны высшего и I сорта — не ме-
нее 30%.
Сметана применяется для приготовления
сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана
характеризуется чистым, нежным и кислова-
тым вкусом без резкой кислотности. Она дол-
жна иметь однородную консистенцию и глян-
цевитость.
Хранить сметану следует при температуре
от 2 до 4° С.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ
Молоко (сливки) сгущают на молочных за-
водах в вакуум-аппаратах, выпаривая часть
воды.
Сухое молоко выпускается двух видов: пле-
ночное при барабанном способе изготовления
с растворимостью его в воде при восстанов-
лении 80—85% и распылительное при распы-
лительном способе с растворимостью его
97-99%.
МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ
Цельное молоко представляет собой поро-
шок белого цвета с кремовым оттенком. Со-
держание воды в сухом молоке должно быть
не более 7%, жира — не менее 25%, кислот-
ность восстановленного молока не выше 22°Т.
Общее количество микроорганизмов в 1 г су-
хого молока не более 50 000 (высший сорт) п
70000 (I сорт); не допускается наличие пато-
генных микроорганизмов и кишечной палоч-
ки. Вкус и запах сухого молока должны быть
свойственны вкусу и запаху свежего пастери-
зованного молока (при распылительной суш-
ке) и кипяченого молока (при пленочной
сушке).
На производство сухое молоко посту-
пает в герметической и негерметической упа-
ковке, в жестяных банках, в четырех- пяти-
слойных бумажных мешках, фанерно-штам-
пованных бочках. Хранить его надо при тем-
пературе до 10°С (ГОСТ 4495—65).
МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ
Сухое обезжиренное молоко — порошок с
содержанием воды не более 7%, жира - не
более 1,2%. Кислотность восстановленного
молока не выше 22° Т. Вкус его сладковатый.
Срок хранения в герметической упаковке
8 месяцев, в негерметической — 6 месяцев
(ГОСТ 10970-64).
МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ С САХАРОМ
Молоко сухое цельное с сахаром — порош-
кообразный продукт белого цвета с кремовым
оттенком и вкраплениями кристаллов сахара.
Продукт получается высушиванием цельного
молока с сахаром. Содержание воды в молоке
должно быть не более 4%, сахара — не более
18%, жира — при герметической упаковке не
более 18%, а при негерметической не менее
25%.
Вкус и запах восстановленного молока
должны соответствовать вкусу п запаху пас-
теризованного молока.
СЛИВКИ СУХИЕ И СЛИВКИ СУХИЕ
С САХАРОМ
Сухие сливки представляют собой мелкий
сухой порошок белого цвета с кремо-
вым оттенком. Допускается наличие отдель-
ных пожелтевших крупинок. Запах и вкус
должны быть чистыми, свойственными пас-
теризованным сливкам, влажность — не бо-
лее 7%, содержание жира — не менее 42%.
Содержание сахарозы в сливках с сахаром не
менее 10%. Общее количество микроорганиз-
мов в 1г сухих сливок — не более 50000
(высший сорт) и 100000 (I сорт). Не допус-
кается наличие патогенных микроорганизмов
и кишечной палочки. Хранение осуществля-
ется прп температуре не выше 10°С
(ГОСТ 1349-58),
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ ЦЕЛЬНОЕ
С САХАРОМ
Молоко сгущенное цельное с сахаром пред-
ставляет собой сладкий молочный вязкий
продукт, при температуре 15—20сС легко сте-
кающий со шпателя. Содержание сахарозы в
молоке должно быть не менее 43,5%, общпх
сухих веществ не менее 28,5%, в том числе
жира не менее 8,5%. Воды — не более 26,5%,
кислотность — не более 48ЭТ. Общее количе-
ство микроорганизмов в 1 г — не более 50000.
Титр кишечной палочки не ниже 0,3. Не до-
пускается наличие патогенных микроорганиз-
мов, свинца. Вкус и запах продукта — слад-
кий, чистый с явно пли слабо выраженным
вкусом пастеризованного молока. На пред-
приятия молоко поступает в жестяных банках
(герметическая упаковка), в деревянных кле-
почных пли фанерно-штампованных бочках
(ГОСТ 2903-55).
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ НЕЖИРНОЕ С САХАРОМ
Продукт отличается от цельного сгущенно-
го молока с сахаром отсутствием жира. До-
пускается легкий буроватый оттепок. Содер-
жание сахарозы — не менее 44%, общих су-
хих веществ — не менее 26%, кпслотность —•
не более 60эТ. воды не более 30%
(ГОСТ 4771-60),
СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ
Слпвки представляют собой сладкий вязкий
продукт белого цвета с желтоватым оттенком,
со свойственными пастеризованным сливкам,
вкусом п запахом. Консистенция сгущенных
с сахаром слпвок вязкая, однородная. В слив-
ках не должно быть кристаллов сахара, ощу-
щаемых на вкус. Прп температуре 15—20°С
сливки должны легко стекать со шпателя.
Влажность сливок — не более 26%, содержа-
ние сахарозы — не менее 37%, жира — не ме-
нее 19%, кислотность — не более 40°Т. Не до-
пускается наличие свинца. Общее количество
микроорганизмов в 1 г продукта не более
35 000. Титр кишечной палочки не нпже 3.
Продукт упаковывают в жестяные банки и
деревянные бочки.
Герметизация упаковки и пониженная тем-
пература удлиняют продолжительность хра-
нения сгущенных молочных продуктов. При
температуре не более 20°С сливки могут хра-
ниться до трех месяцев (ГОСТ 4937 — 60).
Подготовка молочных продуктов к произ-
водству заключается в следующем. Свежее
молоко при переливании из предварительно
отмытых, очищенных и протёртых снаружи
бидонов и фляг непосредственно в производ-
ственное оборудование процеживают через
сито с ячейками размером не более 0,5 нм.
при перемешивании раз-
водят теплой водой до влажности свежего мо-
Сгущенное молоко
лока (88%) либо используют без разведения.
Сухое молоко разводят в теплой воде прп по-
мешивании до влажности 88%, после чего
оно должно стоять для набухания. Раз-
ведение можно производить в сбивальной
машине при частоте вращения 100 об/мин.
Сгущенное и восстановленное сухое молоко
процеживают через сито с ячейками разме-
ром не более 0,5 мм. Таким же образом, как
молоко, подготавливают к производству све-
жие, сгущенные и сухие сливки.
ЯПЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
Яйца и яйцепродукты обладают высокой
калорийностью, они содержат белки, жиры,
фосфатиды (лецитин), минеральные и другие
вещества, а также витамины. Яйца, меланж
п сухие яичные продукты широко применяют
прп выработке пирожных и тортов.
ЯПЦА КУРИНЫЕ
Яйцо состоят пз трех частей: скорлупы, со-
ставляющей около 11,5% общей массы, бел-
ка — около 58,5% и желтка — около 30%. В
яйце содержатся белки, жиры, лецитин, мине-
ральные и другие вещества, причем в желтке
около 23% жира, а в белке — только следы его.
В желтке, кроме того, имеются пигмент люте-
' пн и витамины A. D, В:, Вг и Е. При исполь-
зовании яиц и яйцепродуктов необходимо
учитывать их свойства и требования техноло-
гии. Так, белок яиц обладает способностью
при взбивании образовывать густую стойкую
пену и удерживать сахар. Прп этом первона-
чальный объем увеличивается без сахара поч-
ти в 7 раз, а с сахаром — в 4—5 раз. В связи
с этим белки применяются как пенообразова-
тели при изготовлении кремов и некоторых
других полуфабрикатов.
Желток яйца содержит лецитин, являю-
щийся эмульгатором. Благодаря этому при
использовании желтков представляется воз-
можным приготовить однородную массу тес-
та, где жир находится в эмульгированном со-
стоянии.
В бисквитных и некоторых других пышных
пористых изделиях, в которых не применяют-
ся дрожжи и химические разрыхлители, по-
ристость образуется благодаря яйцам. Они же
сообщают изделиям красивую желтую окрас-
20 ку.
В зависимости от срока хранения, качества
и массы яйца подразделяются на диетические
и столовые. Диетическими называются яйца
массой не менее 44 г в течение 7 суток после
снесения. Столовыми называются яйца мас-
сой 43 г независимо от срока снесения, а так-
же яйца массой 44 г и более по истечении 7
суток после снесения.
Каждую партию яиц при приеме и перед
пуском в производство проверяют на све-
жесть, просматривая на свет при помощи
овоскопа (рис. 2) — ящика с гнездами в верх-
ней крышке для вкладывания яиц и элект-
ролампой внутри.
Яйца должны быть отсортированы и соот-
ветствовать по качеству (при осмотре на ово-
скопе) требованиям РТУ РСФСР 8016—63.
Яйца массой менее 43 г не сортируются, вы-
пускаются под названием «мелкие» для про-
мышленной переработки.
Яйца должны быть свежими, без посторон-
них запахов. Неполноценными по качеству
считаются яйца с высотой воздушной камеры
(пути) у тупого конца, превышающей '/з вы-
соты яйца; с поврежденной скорлупой без
признаков течи; запашистые —с посторонним
улетучивающимся запахом; с неподвижными
пятнамп под скорлупой общим размером не
более '/в поверхности яйца, с присохшим к
скорлупе желтком, но без плесени. Такие яй-
ца могут быть использованы в тесто (за ис-
ключением бисквита), но не для приготовле-
ния отделочных- полуфабрикатов.
На изготовление кремов идут только полно-
ценные по качеству яйца без всяких пороков.
Непригодны для пищевых целей и относятся
к техническим яйца, имеющие следующие по-
роки: полное смешение желтка с белком, на-
личие на поверхности желтка кровеносных
сосудов в виде кольца неправильной формы,
наличие пятен под скорлупой более ’/в по-
верхности всего яйца, непрозрачное содержи-
мое (яйцо-тумак), специфический неприят-
ный запах «травянки».
2. Овоскоп.
Хранить яйца на предприятии нужно при
температуре 1—3°С и относительной влаж-
ности 85 — 88%, не рекомендуется хранение
яиц более месяца. В процессе хранения яйцо
«стареет», что выражается в потере влаги,
увеличении воздушной камеры (пути), раз-
жижении белка и желтка. Прп овоскоппрова-
нии долго хранимого яйца видно, что белок
его более прозрачен, чем у свежего яйца, и
содержимое подвижнее. Вылитый на тарелку
желток такого яйца расплывается тонким сло-
ем. В процессе хранения может произойти
заражение яйца в связи с развитием на повер-
хности его и проникновением через скорлупу
внутрь бактерий и плесени. При бактериаль-
ном заражении содержимое яйца делается
темным, появляется запах сероводорода. Пле-
сневое заражение обусловливает наличие
пятен и запаха плесени.
Яйца утиные и гусиные очень часто как с
поверхности, так и внутри бывают покрыты'
вредными бактериями. Поэтому их категори-
чески запрещено использовать для приготов-
ления кремов. Допускается использование
этих яиц в тесто, подвергающееся термичес-
кой обработке. Однако в целях профилактики
при производстве кремовых изделий добав-
лять их в тесто не следует.
Годные для производства куриные яйца
подвергают санитарной обработке, чтобы пре-
дохранить содержимое яйца при разбивке от
вредных микроорганизмов и плесени, которые
могут находиться на поверхности скорлупы.
Санитарная обработка состоит в следующем.
Яйца тщательно очищают от приставшей к
ним соломы, стружек и укладывают в 2—3 ря-
да в металлические решета с двумя ручками
или металлическое сетчатое ведро и моют в
трех ваннах. В первой ванне яйца промывают
в теплой воде (если они сильно загрязнены,
то моют волосяными щетками), во второй —
дезинфицируют в аммиачном растворе азот-
нокислого серебра (2 мл раствора на 1 л во-
ды) в течение 20 мин, в третьей — прополас-
кивают чистой проточной водой в течение
5 мин.
Применяется и другой способ санитарной
обработки яиц, заключающийся в следующем.
Как п при первом способе, после механичес-
кой очистки яйца промывают в первой ванне
теплой водой, затем их выдерживают 5 мин
во второй ванне (рис. 3) с 2%-ным раствором
хлорной извести. В третьей ванне яйца обмы-
вают 2%-ным раствором соды и, наконец, в
четвертой — споласкивают в течение 5 мин в
проточной воде,
3. Санитарная обработка яиц
в ваннах.
После мойки яйца просушивают и разбива-
ют в отдельном помещении (яйцебитне) или
на изолированном от полуфабрикатов и гото-
вых изделий столе (на малых предприятиях).
Столы для разбивки яиц делают из металла
(алюминия или нержавеющей стали), мрамо-
ра (не из крошек) или твердых пород дерева
(дуб, бук, береза).
Крышки столов не должны иметь щелей и
шероховатостей.
Для разбивки яиц применяются специаль-
ные металлические ножи-подставки, под ко-
торые ставят чашку (рис. 4).
Нож и чашки изготовляют из алюминия
или нержавеющей стали (жестяная посуда
быстро ржавеет). Нож делают съемный, что-
бы его и чашку можно было каждую смену
кипятить и мыть горячей водой» с содой. Со-
держимое разбитого яйца проверяют по запа-
ху и внешнему виду. В одну чашку разбивают
не более 5 яиц, после вторичной проверки их
переливают через нержавеющее сито с ячей-
ками размером не более 3 мм в вымытую с
содой посуду с крышкой. При этом следует
учитывать, что наличие одного яйца-травян-
4. Нож для разбивки яиц и
чашки.
Таблица 3
кп может испортить яичную смесь из сотни
яиц.
Отделенные от желтков белки доброкачест-
венных яиц должны быть процежены через
сито с ячейками размером не более 3 мм.
Упаковываются яйца в деревянные ящики
с картонной или стружечной прокладкой но
360 шт. и 720 шт., а также в специальную
картонную тару,
ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Замороженные яйцепродукты представля-
ют собой свежую замороженную яичную мас-
су без скорлупы. Опп выпускаются трех ви-
дов: меланж, состоящий из белка и желтка;
яичный белок; яичный желток.
В процессе изготовления этих продуктов
яичную массу процеживают, перемешивают
в мешалках п разливают в жестяные банки,
которые запаивают. Сразу же после приго-
товления массу в банках замораживают. Так
как освобожденная от скорлупы яичная мас-
са представляет собой благоприятную пита-
тельную среду для размножения бактерий, в
том числе и патогенных, размораживать ме-
ланж разрешается только, непосредственно
перед его употреблением. Замороженный ме-
ланж следует хранить в холодильной камере
кондитерского предприятия прп температуре
минус 5—6°С. Температура внутри продукта
(в центре массы) должна быть не выше ми-
нус 5°С.
Хранение при температуре до + 4гС до-
пустимо не более трех суток, после чего ме-
ланж надо размораживать и использовать в
производстве. Замороженные продукты не
должны иметь посторонних запахов и при-
вкусов, осколков скорлупы и посторонних
примесей, а также следов свинца. Титр ки-
шечной палочки — не ниже 0,1.
Физико-химические показатели качества
продуктов согласно М РТУ 49/39—67 приве-
дены в табл. 3.
При вскрытии металлических банок с ме-
ланжем, сгущенным молоком и другими про-
дуктами следует предварительно обмыть их
теплой водой. Банки с меланжем для оттапва-
ния помещают в специальные ванны, куда на-
ливают воду температурой 45=С. Продолжи-
тельность оттаивания 2,5 — 3 ч, после чего бан-
ки вскрывают и меланж процеживают через
сито с ячейками размером не более 3 мм в спе-
циальные бидоны. Меланж в размороженном
состоянии должен быть пспользован в течение
22 3-4 ч.
Показатели
Кислотность, °Т, не бо-
лее ................
Влажность, %, не бо-
лее ................
Содержание жира, %,
не менее ...........
Содержание белков, %,
не менее ...........
Щелочность, град, не
более ..............
Меланж Желток Белок
15 30 —
75 54 88
10 27 Следы
10 15 И
е=. 14
Вскрытие банок производят ударом ножа
по каждой из трех сторон крышки. Нож сде-
лан из нержавеющей стали. Он снабжен ру-
кояткой и для прямоугольной банки имеет
форму равностороннего треугольника, а для
круглой — полукруга. При вскрытии банок
надо особенно тщательно следить, чтобы слу-
чайные мелкие обрезки жести не попали в
меланж.
Разбивка яиц и оттаивание меланжа дол-
жны производиться в разных помещениях,
светлых и хорошо вентилируемых. Стены не-
обходимо, выкрасить светлой масляной крас-
кой или облицевать плиткой. Пол должен
иметь уклон для стока промывных вод. Во из-
бежание обсеменения яичной массы и мелан-
жа вредными микроорганизмами помещение,
инвентарь и всю посуду надо-содержать в ис-
ключительной чистоте и промывать горячей
водой и раствором хлорной извести (инвен-
тарь — 0,1 %-ным, ванны и пол — 0,2%-ным).
СУХИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Для изготовления сухих яичных продуктов
используются только вполне доброкачествен-
ные целые яйца или белки, или желтки. Пы-
левидный порошок получают пульверизацией
яичной массы в токе нагретого воздуха, в ко-
тором мельчайшие капельки массы высыхают
на лету, превращаясь в порошок. При изго-
товлении пленочного яичного порошка све-
жую яичную массу наливают на горячий вра-
щающийся вал, на котором она высыхает и
затем измельчается в порошок. Раствори-
мость яичного порошка — не менее 85% в пе-
ресчете на сухое вещество.
Показатели качества сухих яичных продук-
тов согласно ГОСТ 2858—55 приведены в
табл. 4.
Таблица 4
Показатели Яичный порошок Яичный желток сухой Яичный белок сухой
Влажность, %, не бо-
лее . . . . Содержание на сухое жира, % вещество, 9 5 9
не менее. . Кислотность °Т, не бо- 35 50 Не болео 1
лее . . . . 10 20-30 (высший сорт) 32-50 (I сорт)
Титр кишечной палочки должен быть не
ниже 0,1. Цвет яичного порошка должеп быть
светло-желтым, сухого желтка — желтым с
оранжевым оттенком, сухого белка — серова-
то- белым. В продукте не допускаются посто-
ронние запахи и привкусы.
При температуре до 2°С порошок в хоро-
шей упаковке может храниться в течение
двух лет, а при температуре не выше 20°С —
до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохлад-
ном вентилируемом и затемненном помеще-
нии. Яичный порошок следует разводить в
теплой (около 50°С) воде. При этом можно
добиться влажности натурального яйца, при-
бавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка,
или приготовить эмульсию влажностью 25—
30%. Разведение производят в сбивальной
машине при частоте вращения 100 об1мин.
После разведения раствору желательно дать
постоять не менее часа, затем его процежива-
ют через сито с ячейками размером не более
3 мм и используют в производстве. Яичный
порошок в связи с неполной растворимо-
стью для приготовления кремов не использу-
ется.
ФРУКТЫ и ягоды
Фрукты и ягоды содержат много углеводов,
красящих и ароматических веществ, а также
витамины, минеральные соединения и орга-
нические кислоты, которых почти нет в дру-
гих продуктах, употребляемых для выработ-
ки мучных кондитерских изделий. Плоды ис-
пользуются в производстве, главным образом
в переработанном, т. е. консервированном,
виде и в меньшей мере в свежем виде.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
В период, когда свежие фрукты и ягоды
имеются в изобилии, рекомендуется выраба-
тывать сезонные торты и пирожные со свежи-
ми плодами, используя их как для украше-
ния, так и для начинки.
Плоды перед использованием необходимо
тщательно промыть. Для большого количе-
ства свежих плодов следует устраивать спе-
циальные баки со съемными ситами, имею-
щими отверстия разных диаметров, и в этих
баках проточной водой производить промыв-
ку. При малом объеме выработки твердые
фрукты можно промыть холодной водой под
краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты
рекомендуется осторожно переложить на сито
и вместе с ним несколько раз опустить в со-
суд с водой, меняя воду.
Плоды сортируют по размеру, зрелости,
цвету, целости и сохранности. Лучшие плоды
надо использовать для украшения тортов, пи-
рожных и кексов, деформированные — в на-
чинку этих изделий, сильно мятые и повреж-
денные, но не гнилые — в переработку на
джем и пюре. Загнившие плоды не должны
пускаться в производство.
Наиболее пригодная температура для хра-
нения большинства плодов от 0 до 2°С. Хра-
нить можно Только неповрежденные плоды.
При сухом воздухе плоды увядают, морщат-
ся. Излишняя влажность воздуха способству-
ет образованию плесени и размножению мик-
робов. Относительная влажность воздуха дол-
жна быть равной 82—90% (для яблок и
малины до 95%). Необходима вентиля-
ция с дву-трехкратной сменой воздуха в
сутки.
Пирожные и торты, содержащие свежие
фрукты и ягоды, следует хранить при пони-
женной температуре (от 0 до 2°С).
Качество свежих фруктов и ягод оценива-
ют органолептически по следующим показа-
телям: внешний вид, поверхность, окраска,
зрелость, размер, повреждения — механиче-
ские, плесенями, вредителями.
Ниже приводятся краткие сведения об ис-
пользовании некоторых плодов.
АБРИКОСЫ
Для украшения пирожных и тортов нужно
брать только зрелые и непорченые плоды. __
Абрикосы делятся на две группы — с кожи-
цей, покрытой пушком, и мясистой мякотью
и с гладкой кожицей со сладкой сочной мяко-
тью. Для облегчения удаления горькой кожи-
цы абрикосы погружают на 5—8 сек, в кипя-
щую, а затем в холодную воду, после чего ко-
жица с них снимается легко («чулком»). Яд-
ра косточек абрикосов можно использовать
вместо орехов.
АНАНАС
Ананас имеет сочную и ароматную мякоть,
по вкусу несколько напоминающую земляни-
ку. При чистке ананасов сначала срезают но-
жом верхнюю и нижнюю его части, затем
сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса
нарезают на круглые дольки, из каждой доль-
ки заостренной трубочкой вынимают жест-
кую сердцевину, дольки разрезают на кусоч-
ки разного размера и фасона, которыми укра-
шают изделия.
АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ
Плоды покрыты оранжевой ароматической
кожурой — цедрой, содержащей эфирное
масло. Под цедрой имеется горькая белая
кожица. Из цедры можно приготовить цука-
ты, Внутренняя часть плода состоит из до-
лек плодовой мякоти кисло-сладкого вкуса,
желтоватого и красноватого цвета. Число
долек от 6 до 12.
Освобожденные от цедры и белой кожицы
дольки апельсинов и мандаринов представ-
ляют собой красивое украшение для многих
видов изделий.
ВИНОГРАД
Для украшения рекомендуется использо-
вать ягоды разных сортов винограда, доби-
ваясь красивого сочетания по форме, цвету,
и вкусу.
ГРУШИ
Сорта с нежной и ароматичной мякотью
используются в свежем виде для начинки и
украшения изделий. Чистят груши ножом
из нержавеющей стали, который опускают
в подкисленную или подсоленную холодную
воду. После очистки груши нарезают на
дольки, удаляя сердцевину.
ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА
Красивый внешний вид ягод и высокие
вкусовые качества позволяют использовать
их в свежем виде для украшения пирожных
и тортов, а также для начинки в комбинации
с кремом или без него. Большой недостаток
этих ягод — нестойкость при хранении. Пе-
ребирать и промывать ягоды земляники и
клубники надо очень осторожно.
МАЛИНА
Малина отличается нестойкостью при
хранении и червивостью. При помещении
ягод в подсоленную воду (2 чайные ложки
на 1 л воды) черви немедленно отделяются
от ягод и всплывают. После этого малину
следует промыть в проточной воде. Ягоды
можно использовать для украшения изделий.
ЯБЛОКИ
Яблоки с хорошим ароматом и нежной
мякотью используются в виде долек и раз-
личных фигур для украшения тортов, пи-
рожных, кексов. Для ускорения чистки яб-
локи следует опускать на 5 сек в кипяток,
а затем в холодную воду, после чего кожура
снимается легко, как с вареного картофеля.
Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу
после чистки опускать в холодную, немного
подкисленную воду. Кислые яблоки скорее
развариваются, сладкие — лучше сохраняют
форму при варке и выпечке.
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Ягоды используются как для украшения
изделий, так и для приготовления начинки.
В последнем случае косточки удаляют спе-
24 циальной машинкой.
ПЛОДЫ II ЯГОДЫ В КОНСЕРВИРОВАН
НОМ ВИДЕ
В кондитерском производстве широко
применяются плоды и ягоды в консервиро-
ванном виде, так как они способны хранить-
I. Слоеные пирожные.

3. Мелкие пирожные «Ленинградский набор».
ся длительное время и использовать их мож-
но в любое время года.
Плоды консервируют с помощью сахара,
химических средств (сульфитации), тепловой
обработки, сушки и замораживания. Опп мо-
гут поступать на консервирование в целом,
нарезанном или протертом виде.
ПЮРЕ ПЛОДОВОЕ И ЯГОДНОЕ
Пюре является полуфабрикатом, представ-
ляющим собой однородную тестообразную
массу влажностью 87—92%. Пюре удобно
для смешивания с сахаром и другими ком-
понентами, для варки, сбивания. Пюре вы-
рабатывают главным образом из яблок,
а также из абрикосов, слив (ренклода), алы-
чи. крыжовника.
В пюре допускается содержание солей меди
г(в пересчете на медь) не более 5 мг на 1 кг
продукта. Наличие свинца не допускается.
Содержание песка должно быть не более
0,03%. Не допускаются плодоножки, кос-
точки, семена, кожица, посторонние при-
меси.
Длительно хранить пюре в бочках следует
в прохладном (1 —2°С), лучше подвальном,
неотапливаемом, хорошо вентилируемом по-
мещении при относительной влажности 70—
80%. Пюре в банках и кратковременно
в бочках может храниться при 0—20° С
(МРТУ 18/8-65).
ПРИПАСЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
Припасы изготовляют из ягод и плодов
с сильным и тонким ароматом: клубники,
земляники, малины, черной смородины,
вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые
высококачественные плоды после переработ-
ки и мойки протирают холодным способом
(без нагревания) в пюре, которое затем сме-
шивают в отношении 1:1с сахарным песком
или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для
апельсинового и лимонного припасов долж-
но представлять собой протертую или пропу-
щенную через вальцы цедру.
После смешивания пюре с сахаром припас
подвергают закрытому прогреванию (стери-
лизации) в герметически укупоренной таре
। в жестяных банках вместимостью около
7 кг или в стеклянных широкогорлых буты-
лях емкостью от 2 до 10 л), что исключает
возможность улетучивания ароматических
веществ. Влажность припаса должна состав-
лять 40—45%, содержание сахара в нем —
около 50%. При отсутствии жестяных банок
и специальных бутылей можно готовить
«бочковый» припас. Приготовленное холод-
ным способом пюре смешивают с сахаром в
отношении 1 : 1,5 и подвергают короткой
открытой варке, после чего припас расфасо-
вывают в бочки емкостью до 100 л, которые
затем закупоривают. При этом припас полу-
чается с меньшим содержанием фруктовой
части, но вследствие кратковременности
варки он сохраняет ароматичность, хотя и
в меньшей степени, чем при герметизирован-
ной стерилизации. Добавление в процессе
изготовления припасов сдабривающих ве-
ществ и эссенций запрещается. Заготовку
припасов следует рекомендовать предприя-
тиям, вырабатывающим торты и пирожные.
Применение в зимнее время припасов, об-
ладающих запахом и вкусом натуральных
фруктов и ягод, резко повышает вкусовые
достоинства изделий.
Хранить припасы следует в прохладном
помещении при относительной влажности
воздуха 70—80%.
НАЧИНКА ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ
Начинку приготовляют глубоким уварива-
нием фруктово-ягодного пюре. Ее можно по-
лучить также и из повидла, уваривая его до
содержания сухих веществ 74%. Начинка
поступает на кондитерские предприятия и
в готовом виде, обычно в бочках. Хранить ее
надо в тех же условиях, что и пюре.
ПОВИДЛО ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ
Повидло — густой, слабожелеобразный
продукт, однородной мажущейся консистен-
ции, не растекающийся на горизонтальной
поверхности, кисловато-сладкого вкуса, при-
готовленный увариванием плодово-ягодного
пюре с сахаром.
Вырабатывается повидло яблочное, сли-
вовое, грушевое и другое с соответствую-
щими плодам, из которых его получают,
вкусом и ароматом.
Содержание сухих веществ (по рефракто-
метру) должно быть не менее 66%, общее
содержание сахара, выраженное в инверт- 27
ном сахаре,— не менее 60%. Хранят повид-
ло в ящиках до 6 мес., в бочках до 9 мес. при
температуре 0—20°С и относительной влаж-
ности воздуха 75—80% (ГОСТ 6929—71).
Неправильно приготовленное или неправиль-
но хранимое повидло может забродить, за-
плесневеть. В этих случаях его следует под-
вергнуть увариванию с сахаром.
ВАРЕНЬЕ
Вареньем называется продукт, получен-
ный из целых ягод и фруктов, проваренных
в сахарном сиропе. Только некоторые круп-
ные фрукты разрезают на части. Плоды
в варенье должны равномерно распреде-
ляться в сиропе, а не всплывать, быть полу-
прозрачными и стекловидными. Необходимо,
чтобы налитая на блюдце капля сиропа со-
храняла свою форму, не расплываясь. Эти
показатели достигаются дву-трех и более
кратной варкой варенья с продолжительным
выстаиванием между варками. Для предот-
вращения засахаривания варенья сироп го-
товят не только пз сахара, но и пз патоки
(антикристаллизатора) —до 20% к массе
сахара. Количество плодов в варенье по
массе должно составлять 45—55%. В нестери-
лизованном варенье воды должно быть не бо-
лее 30%, сахара — не менее 65%, в стерили-
зованном — воды не более 32%, сахара —
не менее 62% (в пересчете па инвертный
сахар).
Хранить варенье в банках и бочках сле-
дует: стерилизованное при 0—20° С и несте-
рилизованное при 10—20° С. При избытке
тепла варенье забродит, в холоде за-
сахарится (ГОСТ 7061—70).
ДЖЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ
В джеме нет необходимости сохранять це-
лые плоды, поэтому его приготовляют быст-
рой однократной варкой. В стерилизованном
джеме содержание сухих веществ должно
быть не менее 68%, общее содержание саха-
ров, выраженное в инвертном сахаре, — не
менее 62%. В нестерилизованпом джеме со-
держание сухих веществ не менее 70%, са-
хара — не менее 65%. Не допускается заса-
харивание джема.
Хранят джем в банках м бочках, стерили-
28 зованный — при 0—20° С; нестерилпзовап-
ный — при 10—20° С; относительная влаж-
ность воздуха должна быть не более 75%
(ГОСТ 7009-71).
КОМПОТЫ из плодов и ягод
Компот представляет собой продукт из
свежих плодов и ягод, залитых сахарным
сиропом. Расфасовывается он в банки, герме-
тически укупориваемые и стерилизованные.
Для украшения пирожных и тортов употреб-
ляют плоды без признаков порчи. Сироп ис-
пользуют при приготовлении начинок и в
другие полуфабрикаты.
Масса плодов должна составлять не ме-
нее 45% к массе нетто готового продукта.
Содержание сухих веществ для яблок не
менее 16%, для алычи — 28%, для осталь-
ных видов плодов — от 16 до 28%. Храпят
компоты в банках емкостью не более 3 л при
0—20° С без резких колебаний и относитель-
ной влажности воздуха не более 75%
(МРТУ 18/35-65).
ЦУКАТЫ
Цукатами называются плоды, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе таким же
способом, как и варенье, а затем подсушен-
ные.
Имеется три основных вида цукатов, рас-
сматриваемых ниже.
Сухое киевское варенье (киев-
ские фрукты, фрукты в сахаре). После вар-
ки сцеживают сироп, фрукты обсыпают са-
харным песком и подсушивают. Сухое
варенье вырабатывается в виде смеси наре-
занных долек яблок, груш, слив, абрикосов,
вишен, корок арбузов и дынь, корок апель-
синов, мандаринов и лимонов. Влажность
сухого варенья 14—17%. Количество сахара
в готовом продукте 75—80%.
Глазированные фрукты о т к и д-
н ы е. Подсушивают плоды, освобожденные
от сиропа после варки. Так готовят, напри-
мер, черешню и сливу. Влажность глазиро-
ванных фруктов 18—20%.
Глазированные фрукты канди-
рованные или тираже иные. После
сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е.
выдерживают в пересыщенном сахарном ра-
створе прп 35—45° С в течение 10—12 ч,
а затем подсушивают. Вместо кандировки
фрукты можно тиражить, т. е. обливать на-
сыщенным сахарным сиропом, одновременно
перемешивая их во вращающемся котле. Эти
цукаты имеют на поверхности тонкокристал-
лическую корочку. Влажность их 18—22%.
Форма плодов у всех цукатов (в целом
или нарезанном виде) должна быть сохране-
на. Плоды надо хорошо проварить в сиропе.
Поверхность их не должна быть липкой. Не-
обходимо, чтобы в сухом варенье плоды
были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет,
вкус и запах цукатов должны соответство-
вать вкусу, цвету и запаху плодов, из кото-
рых они приготовлены.
Цукаты являются хорошим украшением и
улучшптелем вкуса изделий. Хранить их сле-
дует при О — 18°С не более года (ТУ 18-2-
130-68).
В последнее время получает распростра-
нение еще один способ консервирования
плодов — быстрое замораживание их в све-
жем состоянии. Для замораживания исполь-
зуют плоды лучшего качества, после пере-
борки их моют, засыпают в деревянные
бочки или мелкую тару (жестяные парафи-
нированные коробки п др.) и в скороморо-
зилках замораживают при температуре от
— 24 до —36° С. Хранение производят при
температуре от —12 до —18°С. При быстром
замораживании вода внутри клеток плодов
замерзает в виде мелких кристаллов, что не
разрушает ткани. При этом хорошо сохра-
няются витамины, цвет, вкус и аромат. Не-
достаток замороженных плодов — необходи-
мость немедленного их употребления после
оттаивания.
Подготовка к производству консервиро-
ванных плодов и ягод состоит в следующем.
Перед вскрытием бочки, металлические и
стеклянные банки с продуктом обмывают
теплой водой. Вскрытые бочки или банки на-
до тщательно оберегать от попадания в них
посторонних предметов. Особо осторожно
следует обращаться со стеклянной тарой,
при распаковке которой из ящиков, произ-
водимой в специально отведенном месте,
должна быть убрана разбитая, треснутая и
иоврежденная тара. Также осторожно надо
раскупоривать стеклянные банки и бутылки,
чтобы не повредить краев горлышек.
Пюре протирают на протирочной машине
жли лопаткой на решетах с ячейками разме-
ром не более 1,5 .ил*. Густые фруктово-ягод-
вые заготовки предварительно прогревают
жлв разводят сахарным сиропом либо же
жротирают в виде рецептурной смеси через
сита с ячейками не более 3 мм.
Фрукты из компота откидывают на сито
и нарезают дольками.
Цукаты просматривают для устранения
попадания веточек, плодоножек и других
случайных примесей.
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРА-
ЗУЮЩИЕ) ВЕЩЕСТВА
Для приготовления желе и начинок, иду-
щих на отделку тортов и пирожных, приме-
няются желирующие (студнеобразующие)
вещества — агар и желатин.
АГАР И АГАРОНД
Агаром называется растительный клей,
полученный вывариванием в щелочном ра-
створе багряных морских водорослей (ап-
фельтиа). На кондитерские предприятия агар
поступает в виде пористых пластинок толщи-
ной не более 20 мм или пленки толщиной до
0.5 мм, или в виде крупки неправильной фор-
мы, хлопьев, порошка.
Агар почти не растворяется в холодной
воде, но хорошо разбухает, связывая 4—
10-кратное количество воды по массе. В горя-
чей воде при кипячении агар растворяется
почти полностью, а при охлаждении раствора
он переходит в студнеобразную массу со стек-
ловидным изломом. При введении сахара в
агароводный раствор получаются студии,
прочность которых возрастает с повышением
концентрации сахара и уменьшением воды.
Цвет агара может быть от белого до светло-
желтого. Агар не должен иметь посторонних
примесей, привкуса и запаха. Влажность ага-
ра должна быть не более 18%. Температура
плавления студня, содержащего 0,85% аб-
солютно сухого агара, — не ниже 80° С, тем-
пература застудневания раствора агара ука-
занной концентрации — не ниже 30° С.
Прочность этого студня, определяемая при-
бором Валента, — не менее 300 г для выс-
шего сорта и не менее 200 г для I сорта.
Прочность студня, содержащего абсолют-
но сухого агара 0,85% и сахара 70%, по
прибору Валента должна быть не менее
1600 г для высшего сорта и не менее 1000 г
для I сорта.
В присутствии кислоты происходит гид-
ролиз агара, который снижает способность
его к студнеобразованию. При изготовлении
масс желеобразных (изделий и полуфабрика-
тов) обычно берут около 1% агара. При 29
этой дозировке агара и содержании в студне
ВО—70% сахара п около 1% виннокаменной
пли лимонной кислоты температура застуд-
невания находится в пределах 35—40° С.
Наличие в агаре некоторого количества
йодистых веществ придает ему специфиче-
ский вкус и запах, поэтому перед употребле-
нием агар замачивают в течение нескольких
часов в проточной воде.
Агар должен быть упакован в деревянные
ящики, выложенные внутри плотной бума-
гой, или в картонные коробки массой нетто
10—20 кг. Агар должен храниться в сухом
проветриваемом складе, без резких колеба-
ний температуры при относительной влаж-
ности воздуха не более 80%. Срок хранения
1 год (ГОСТ 16280-70).
Из водорослей впда филлофора вырабаты-
вается агаропд, растворимый в воде при 60° С.
Его желирующая способность втрое меньше,
чем у агара. Водные растворы агароида, начи-
ная с концентрации 0,8—1% при охлаждении
до 40—45° С образуют студни (РТУ УССР
599-62).
ЖЕЛАТИН ПИЩЕ ВОЛ
Пищевой желатин выпускается в виде
прозрачных листов и пластинок, а также
в виде порошка и крупки. Это сложное бел-
ковое соединение животного происхождения,
получаемое тепловым гидролизом сухожи-
лий, хрящей, костей. В холодной воде и раз-
бавленных кислотах желатин набухает, по-
глощая при комнатной температуре (20—
25° С) 10—15-кратное количество воды и
превращаясь постепенно в студень. В горя-
чей воде желатин легко растворим. Для об-
разования студня при охлаждении раствора
надо не менее 1% желатина. Водные студни
желатина обладают обратимостью: при на-
гревании расплавляются, при повторном
охлаждении восстанавливаются. При нагре-
вании выше 60° С способность желатина
к студнеобразованию ослабляется, при на-
гревании же с кислотами и щелочами жела-
тин теряет способность к студнеобразова-
пию. Требования к качеству пищевого же-
латина предусматривают бесцветную (до
светло-желтой) окраску его растворив. Влаж-
ность желатина не должна превышать 16%,
прочность 10%-ного студня в градусах по
прибору Валента — не ниже 900 для I сорта,
700 — для II и 500 — для III.
Студнеобразующая способность желатина
30 в 5—8 раз слабее, чем агара. Перед употреб-
лением пластинки или листы желатина про-
мывают в холодной воде и откидывают в»
сито для стекания с них воды. Листовой же-
латин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельчен-
ный — в пакеты по 50 г или в деревянные ба-
рабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом
помещении в закрытой таре (ГОСТ 11293—
65),
ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ
ЯДРА
В производстве пирожных и тортов ис-
пользуют орехи — лещинные, миндальные,
кешью и арахис. Орехи измельчают при до-
бавке в тесто или обсыпке поверхности го-
товых изделий. Иногда для украшения тор-
тов используют целые орехи, завернутые
в блестящую фольгу.
ЯДРО ЛЕЩИННОГО ОРЕХА
Существует два вида лещинных орехов:
обыкновенные, или лесные (мелкие), и са-
довые — более крупные, например фундук.
В ядре ореха содержится азотистых веществ
около 20%, жира — 58% и воды —до 6%.
Для освобождения ядра от оболочки орехи
подвергают термической обработке (поме-
щают на несколько минут в горячую печь),
а затем очищают на металлическом сите с
ячейками размером 3—4 мм (РТУ УССР
748-63).
ЯДРО МИНДАЛЬНОГО ОРЕХА
Ядра миндальных орехов используются
для украшения и отделки готовых изделий
и в качестве основного сырья при производ-
стве миндальных тортов и пирожных, а так-
же марципана. Влажность сушеного ядра дол-’
жна быть не более 10% для II сорта, 8% —
для I и 7% — для высшего; содержание жира
в ядре около 53%, азотистых веществ около
21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в
производстве применяется только сладкий
миндаль. Примесь горького в нем не должна
превышать 2% для I сорта и 6% для II.
Горький миндаль содержит амигдалин, ко-
торый, расщепляясь, выделяет ядовитую си-
нильную кислоту: уже в 40 г горького мин-
даля содержится опасная для жизни челове-
ка доза. Ядро миндаля покрыто тонкой
коричневой оболочкой. После пребывания
я андаля в течение минуты в кипящей воде
ып 2 ч в воде температурой 70° С оболочка
"и зажиме ядра между двумя пальцами
Дтгко отделяется. После снятия оболочки
«тндаль во избежание потемнения следует
мыть холодной водой и немедленно вы-
лить при 50—70°С (ГОСТ 16830-71).
ПРО ОРЕХА КЕШЬЮ
Ядро ореха кешью, произрастающего
Бразилии, Индии. Египте и других местах,
амеет приятный сладковатый вкус, напоми-
гзжлций вкус миндаля. Форма ядер орехов
’-шью бобообразная — изогнутая. Ядра оре-
:в кешью содержат витамин А, 46—47°/о
жяра, 18—25°/о азотных веществ. Влажность
• г не более 6%. Масса 100 ядер около 100 г.
Ндра кешью упаковывают в жестяные запаи-
зземые банки по 11 — 12 «г. а затем в дере-
; явные ящики — по 2 банки в каждый.
АР4ХИС (БОБЫ)
В арахисе, называемом также земляным
зло китайским орехом, обычно содержится
2—4 ядра, легко отделяемых от нетвердой
тзгорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой
хюлочкой, которая отделяется после поджа-
: звания его. В сыром виде ядро имеет бо-
7овый привкус, после обжарки он в значи-
тельной мере исчезает. Содержание жира в
гдрах арахис? около 47%, азотных ве-
здеств— 22% и воды — не более 11%. В яд-
7«ах допускается сорной примеси не более
(в том числе минеральной и органиче-
755ОЙ не больше 0,5%) и масличной — не
Белее 6%. Зараженность амбарными вреди-
--.7НМИ не допускается, кроме зараженности
--щами не выше второй степени. Хранить
«захис надо в чистых, сухих, целых, неза-
саженных мешках (ГОСТ 7078—54).
Ядра орехов пропускают через сортиро-
тную машину или перебирают вручную
- очистки от посторонних предметов. Оре-
: 2. используемые в тесто, измельчаю^. Мин-
даль, предназначенный для отделки, после
дгпарки освобождают от оболочки, и как и
:;угпе орехи, подсушивают или поджарива-
с’. а затем измельчают. Для этого можно
- .льзоваться передвижной машиной «Уни-
эерсальный привод» (рис. 5) с насадкой для
77 тпрки начинок, мясорубкой для размола
шек и овощерезкой для дробления ope-
д. Машина «Универсальный
привод» с насадкой для про-
тирки начинок, с мясорубкой
для размола крошек и овоще-
резкой для дробления орехов.
хов. Степень измельчения зависит от сорта
изделий: орехи могут быть крупнодробле-
пые, мелкодробленые и тертые. Расход сы-
рого ядра орехов на 1 т жареного ядра
1053 кг.
ПРОДУКТЫ КАКАО
Для производственных целей применяют-
ся следующие продукты, получаемые из бо-
бов какао: порошок какао, пралине, шоко-
ладная глазурь (кувертюр), шоколад и мас-
ло какао.
ПОРОШОК КАКАО
Полуфабрикат какао — порошок производ-
ственный получается измельчением части-
чек обезжиренной массы тертого какао
(жмыха). Он должен быть от светло-корич-
невого до темно-коричневого цвета, обладать
характерным для какао вкусом и ароматом,
иметь порошкообразную структуру: Влаж-
ность порошка должна быть не более 7,5%,
содержание жира в нем — не менее 14%. 31
После просева на шелковом сите № 23
(ГОСТ 4403—56) остаток должен быть не
более 3%. Наличие ферропримесей на 1 кг
продукта — не более 3 мг.
Порошок какао широко используется для
приготовления шоколадных кремов, шоко-
ладной помады, а также в тесто. Расфасо-
вывают его в плотные двух- и трехслойные
пакеты из бумаги марки А с последующей
упаковкой в мешки, фанерные или дощатые
ящики массой до 25 кг. При внутригород-
ских перевозках используются только бу-
мажные мешки.
Храниться порошок какао должен при
18° С и относительной влажности воздуха не
более 75% на стеллажах, вдали от отопитель-
ных устройств и резко пахнущих продуктов,
не подвергаясь воздействию прямого солнеч-
ного света. Срок хранения гарантийный —
(> месяцев со дня выработки (МРТУ 18/181 —
67). Порошок какао просеивают через сито с
ячейками размером 0,3—0,5 мм.
ПРАЛИНЕ
Обжаренные маслосодержащие ядра оре-
хов, тонко растертые с сахаром, маслом ка-
као и тертым какао, называются пралине.
Оно должно иметь светло-коричневый цвет,
ореховый вкус и запах, без привкусов
испорченных пли прогорклых орехов,
а также без иного неприятного привкуса
и запаха. После выработки на фабрике
пралине представляет собой рыхлую про-
вальцованпую массу, которая на другие
предприятия поступает обычно в виде
спрессованного монолита. Перед исполь-
зованием пралине разогревают до мазеобраз-
ного или жидкого состояния. В последнем
случае его процеживают через сито с ячей-
ками в 2 мм.
Пралине используется в качестве начинок
в вафли, торты и другие изделия. Готовую
массу хранят в чистых деревянных бочках
в сухом складе при 8—12° С не более 3 ме-
сяцев. В сыром помещении пралине заплес-
невеет (СТУ Ленинградского совнархоза
30-9185-64).
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ (КУВЕРТЮР)
Полуфабрикат представляет собой тща-
тельно измельченную массу тертого какао
с сахарной пудрой и маслом какао без до-
бавления или с добавлением различных вку-
совых и ароматических веществ. Содержание
влаги должно быть не более 1,3—1,5%, жи-
ра и сахарозы — в соответствии с рецепту-
рой; степень измельчения (по Реутову) не
менее 90%, вкус и аромат—характерные
для данного вида глазури, цвет — от светло-
коричневого до темно-коричневого, в застыв-
шей глазури допускается поседение снаружи
и внутри. Консистенция глазури при 16—
18°С твердая, при 40°С — текучая. Упаков-
ка глазури производится в полимерные
пленки, гофрированный картон, деревянные
ящики. Хранение осуществляется при 18° С
и относительной влажности воздуха не более
75%. Срок хранения 6 месяцев (МРТУ
18/183—67).
ШОКОЛАД
Шоколад является продуктом переработки
бобов какао с сахаром с разными добавками
пли без добавок. Шоколад должен быть твер-
дым. Фигурный и узорчатый шоколад может
быть любой формы, размера и массы. Он
должен быть матовым в изломе, иметь глад-
кую поверхность без сероватого налета.
Влажность шоколада (без добавлений) - не
более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и от-
носительной влажностп воздуха не более
75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ
РСФСР 91-60),
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
ТЕСТА
Химические разрыхлители теста—это про-
дукты, выделяющие газообразные вещества
при выпечке теста. При изготовлении неко-
торых выпеченных полуфабрикатов для тор-
тов и пирожных в качестве разрыхлителя
применяются сода и углекислый аммоний,
предназначенный для пищевых целей.
Углекислый аммонии в виде твердых ку-
сков белого цвета должен полностью раство-
ряться в пятикратном количестве воды и со-
держать аммиака не менее 28% и не более
35%. В углекислом аммонии не допускают-
ся посторонние примеси. Упаковывают угле-
кислый аммоний в коробки из белой жести
с герметическими крышками — по 20 кг
или в плотные деревянные бочки — по 25 и
50 кг.
Сода и углекислый аммоний при нагрева-
ния теста во время выпечки разлагаются,
выл^ляя наряду с другими веществами уг-
лекислый газ, который и разрыхляет тесто,
создавая пористость и увеличивая его
объем. Перед пуском в производство аммо-
ния измельчают до порошкообразного со-
стояния на дезинтеграторе, меланжере или
другой машине либо в ступке и перед упот-
реблением просеивают через сито с ячейка-
ми размером 1,5—2 мм или в растворенном
виде процеживают через сито с ячейкамп
размером 0.5 мм. Аммоний растворяют в во-
де температурой не выше 25е С. На 100 ча-
стей воды можно взять 25 частей аммония.
Аммоний хранят в сухом помещении в гер-
метически закрытой таре. Следует учиты-
вать, что углекислый аммоний на открытом
воздухе медленно разлагается и при обыч-
ной температуре (ОСТ 10199—39).
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Кислоты применяются в основном для
придания некоторым полуфабрикатам при-
ятного кисловатого вкуса, в качестве ката-
лизатора для инверсии сахарозы при изго-
товлении инвертного сиропа и помады при
отсутствии патоки, а также для повышения
набухаемости белков муки при изготовлении
слоеного теста и при взбивании белков.
Используется кислота лимонная, виннока-
менная и молочная. Наибольшее примене-
ние имеют лимонная и виннокаменная кис-
лоты. Эти кислоты кристаллические, без за-
паха, обладают резко выраженным кислым
вкусом, хорошо растворяются в воде. Раст-
вор кислот должен быть прозрачным, не со-
держать механических примесей.
не более 0,05%, соляной — не более 0,02%,
тяжелых металлов—не более 0,0005%, в том
числе мышьяка — не более 0,00014%. Со-
держание солей свинца не допускается. При
растворении кислоты в дистиллированной
воде должен получаться прозрачный раствор
без примесей п запаха.
Виннокаменную кислоту упаковывают
в деревянные бочки или ящики (по 50 кг),
выложенные внутри пергаментом, подпер-
гаментом или плотной упаковочной бумагой
(ОСТНКПП 424).
ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА
Кристаллическую лимонную кислоту по-
лучают при сбраживании сахара специаль-
ным грибком или из лимонного сока. Она
должна содержать чистой лимонной кисло-
ты не менее 99,5 % в пересчете на лимонную
кислоту с одной молекулой кристаллиза-
ционной воды. Остатка после прокаливания
должно быть не более 0,35%, свободной сер-
ной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не
более 0,00007%. В лимонной кислоте не допу-
скается содержание алкалоидов и ионов тя-
желых металлов; железпстосинеродистоводо-
родной кислоты, бария и щавелевой
кислоты. Упаковка такая же, как' и для
виннокаменной кислоты. Виннокаменная и
лимонная кислоты взаимозаменяемы, по
нельзя исходить лишь из сравнения степе-
ни их диссоциации, так как вкус кислоты
маскируется присутствующими в полуфаб-
рикате веществами. Поэтому для подкисле-
ния тех или иных полуфабрикатов дозиров-
ку кислот следует устанавливать опытным
путем. Кристаллические кислоты хорошо со-
храняются в сухом месте, в плотно закрыва-
ющейся посуде (ГОСТ 908—70),
ВИННОКАМЕННАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА
Внешний вид кислоты — бесцветные или
мелкие кристаллы или порошок. Получают
виннокаменную кислоту из винного камня—
осадка, состоящего главным образом из кис-
лого виннокислого калия, образующегося
при брожении виноградного сусла. В пере-
воде на сухое вещество она должна содер-
жать чистой виннокаменной кислоты не
менее 99%, остатка после прокаливания —
не более 0,5%, свободной серной кислоты —
МОЛОЧНАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА
Пищевой молочной кислотой называется
водный раствор с концентрацией молочной
кислоты 40—70%. Независимо от концент-
рации молочная кислота подразделяется на
три сорта. Кислота должна быть прозрачной,
без мути и осадка (для II и III сорта допу-
скается наличие опалесценции или осадка,
исчезающих при разведении дистиллирован-
ной водой в отношении 1:1). Кислота I сор-
та бесцветная пли слабо-желтого цвета. 33
Кислота II сорта может быть желтой или
желто-коричневой. Для кислоты III сорта
допускается более интенсивная окраска.
Молочная кислота не должна иметь не-
приятного острого запаха, обусловленного
присутствием в ней примесей летучих кис-
лот. Содержание цианистоводородной кисло-
ты, мышьяка, солей тяжелых металлов
(свинца, меди) и солей железистосинероди-
стоводородпой кислоты не допускается. Од-
нопроцентный раствор кислоты должен
обладать чистым кислым вкусом без посто-
роннего привкуса. Под влиянием высокой
температуры молочная кислота подвергает-
ся разложению с образованием ангидридов
молочной кислоты.
Выпускают молочную кислоту в бутылях
пли деревянных парафинированных бочках
(ГОСТ 490-41).
Кристаллические кислоты (лимонную и
виннокаменную) просеивают через сито с
ячейками размером не более 3 мм, жидкие
кислоты процеживают через полотно, марлю
или сита с ячейками размером не бо-
лее 0.5 мм.
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮ-
ЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания изделиям приятного вкуса
в аромата применяют вкусовые и аромати-
зирующие вещества в виде различных эссен-
ций, ванилина, кофе, вив, спиртных напит-
ков, поваренной соли.
ЭССЕНЦИИ
Применяются натуральные и синтетиче-
ские эссенции. Натуральные эссенции со-
стоят из спиртового раствора эфирных ма-
сел, обладающих сильным ароматом. Эфир-
ные масла выделяются из растений в виде
ароматических жидких летучих веществ при
перегонке с водяным паром или отжимании.
Синтетические эссенции представляют собой
спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые
растворы синтетических душистых веществ.
Синтетические эссенции придают изделиям
тот же аромат, что и натуральные.
Наибольшее применение имеют эссенции:
ромовая, ванильная, ирисовая, апельсино-
ваа, лимонная, пуншевая, грушевая, ананас-
ная. миндальная. Для каждого вида эссен-
ций опытным путем установлено оптималь-
ное с точки зрения аромата и вкуса
количество (порция) душистых веществ, ра-
створяемых в определенном объеме раство-
рителя— в спирте-ректйфикате 96 %-ной
крепости. Эссенция может содержать в од-
ном и том же объеме растворителя одну
порцию душистых веществ, тогда она будет
однократной, две порции — двукратной или
четыре — четырехкратной.
Некоторые эссенции, например ванильная,
выпускаются только однократными. Одно-
кратная ванильная эссенция содержит 79 г
ванилина, 721 г спирта-ректифпката и 200 г
воды.
Крепость эссенций определяется стеклян-
ным спиртомером, она характеризует плот-
ность эссенции в объемных процентах
(СТУ-30-923—64). В некоторых эссенциях
для стабилизации аромата применяется во-
да (от 4 до 6%).
Эссенция поступает на предприятие и
хранится без доступа солнечного света
в больших стеклянных бутылях с притер-
тыми пробками, помещенных в плетеные
корзины. Эссенции быстро испаряются и
легко воспламеняются, поэтому хранить их
надо в отдельном прохладном помещении.
Бутыли размещают на некотором расстоя-
нии одна от другой. Срок хранения эссенции
при температуре не выше 25°С — 6 меся-
цев.
ВАНИЛЬ
Ванилью называются плоды тропического
растения орхидеи, имеющие вид стручка
темно-коричневого цвета, длиной до 25 см и
шириной от 4 до 8 лш. Внутри стручка на-
ходится кашица из очень мелких семян, со-
держащих ароматическое вещество.
Ваниль используется для ароматизации
изделий и полуфабрикатов (крема, начин-
ки, теста и др.). Сначала ваниль слегка под-
сушивают. затем мелко режут с помощью
ножа и перетирают с сахарным песком
в отношении 1 :4. Ваниль может употреб-
ляться также в виде ванильного спирта, ко-
торый приготовляют следующим образом:
ванильные палочки режут па кусочки по
1—2 см, кладут в стеклянную бутыль, зали-
вают спиртом-ректификатом из расчета на
1 часть (по массе) ванили 9 частей спирта
и настаивают не менее двух суток, перед
использованием фильтруют.
4. Торт «Орехово-бисквитный».
X М9
5. Торт «Абрикосовый» (московский).&3о
C/rfyAAQ sS £3,$ Т*Л1£
Торт «Корзина с клубникой» д'
[Щрх-'т ZZT e^Zi
7. Торт «Гусиные лапки».
ВАНИЛИН
Получают ванилин синтетическим путем.
Он обладает более сильным ароматом, чем
ваниль. Ванилин — кристаллическое вещест-
во (порошок) белого пли слабо-желтого цвета.
Температура плавления ванилина 80—82°С.
Растворимость его в воде при 80° С — 1:20,
раствор прозрачный, бесцветный. Содержа-
ние ванилина не менее 98,5%, золы не более
.5%. Чаще ванилин применяется в виде ва-
зальной пудры, приготовляемой по специаль-
ной рецептуре. Упаковывается ванилин в же-
стяные коробки. Хранение осуществляется в
лишенном запахов помещении при относи-
тельной влажности воздуха не более 80%.
Срок хранения до 1 года (ГОСТ 16599—71).
Вместо ванилина применяется также аро-
ваниллон чехословацкого производства. Он-
представляет собой белый кристаллический
дэрошок с очень сильным ароматом ванили;
дозировка его в четыре раза меньше дози-
созки ванилина; растворимость в воде при
ЯГС 1:20.
КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ МОЛОТЫЙ
Молотый кофе получается при обжарива-
т в размоле семян кофейного дерева, про-
тезе тающего в тропических странах. Кофе
должен иметь хорошо выраженный аромат
ээрмально обжаренных зерен. Количество
аттрактивных веществ (растворимых в во-
~~ должно составлять 20—30%. Содержа-
ть кофеина на сухое вещество — не менее
Кофе используется в виде водной вы-
-тжки, придающей полуфабрикатам и из-
делиям кофейный вкус и аромат.
Срок хранения кофе, упакованного в же-
ттаные банки, под вакуумом до 10 месяцев,
'еэ вакуума и в полимерные материалы —
5 месяцев, в бумажные коробки — до
’ месяцев. Хранение осуществляется при
• С и относительной влажности воздуха не
более 75% (ГОСТ 6805-66).
зягт этиловый (ректификат)
Спирт вырабатывают из зерна, картофеля,
"аирной свеклы, мелассы. Используется он
узя приготовлении некоторых полуфабрика-
- * ванильной пудры, кофейной вытяжки
I д; .а также эссенций. Спирт представля-
ет собой бесцветную горючую жидкость
ж—.чего вкуса, очень гигроскопичную. Кре-
пость спирта по объему должна быть не ме-
нее 96%. Спирт поступает в бутылях, кото-
рые должны быть герметически закупорены
и опечатаны или опломбированы. Хранятся
бутыли в специальных ящиках и корзинах
с прокладочными материалами, вдали от
отопительных и нагревательных приборов.
Не допускается хранение спирта в оцинко-
ванных бочках и бидонах (ГОСТ 5962—67).
КОНЬЯК, ВИНА И ЛИКЕРЫ
Эти напитки употребляются для улучше-
ния вкуса и аромата кремов, желе и сиропов,
для промочки бисквитных тортов и пирож-
ных. В производстве мучных кондитерских
изделий применяют главным образом конья-
ки и крепкие спиртованные виноградные
вина, содержащие 16—20% спирта и от 3
до 10% сахара. К ним относятся портвейн,
мадера, херес. В меньшей степени исполь-
зуют ликерные и десертные вина — мускат,
токай, кагор, вермут. Вина должны быть не
скисшими и иметь свойственный им аромат
и вкус; не допускается помутнение, побуре-
ние, появление запаха сероводорода.
Вина поступают на предприятие в бутыл-
ках и бочках. Бутылки следует хранить в
подвалах в лежачем положении во избежа-
ние высыхания пробок п проникновения
вследствие этого воздуха. Оптимальная тем-
пература хранения столовых вин 8—10 С,
крепких — 10—15° С (на коньяки ГОСТ
13741-68).
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
Поваренная соль представляет собой кри-
сталлический хлористый натрий, растворя-
ющийся в воде. В 100 частях воды при 20° С
растворяется 35,85 части поваренной соли.
Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллиро-
ванной воде должен быть чисто соленым.
Не допускаются посторонние привкусы и за-
пах. Реакция соли по лакмусовой бумаге
должна быть от слабокислой до слабощелоч-
ной. В соли не допускаются заметные на
глаз посторонние механические загрязне-
ния. Цвет соли должен быть белым. Необ-
ходимо, чтобы кристаллы соли не были
крупными, иначе потребуется продолжи-
тельное время на растворение или измель-
чение ее.
При хранении соль должна быть защище-
на от атмосферных влияний (ГОСТ
13830—68),
37
Перед пуском соли в производство ее про-
сеивают или растворяют в воде. Раствор про-
цеживают через сито, имеющее ячейки
размером не более 0,5 мм. На 100 частей во<
ды можно взять 35 частей соли.
Рекомендуется применять соль тонкого по-
мола экстра.
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания изделиям и полуфабрика-
там различной окраски применяют красите-
ли. Они бывают естественные и синтетиче-
ские. Роль естественных красителей выпол-
няют входящие в рецептуру изделий и
полуфабрикатов различные вкусовые веще-
ства, имеющие интенсивную окраску—кофе,
какао, жженка из сахара. К естественным
относятся также красители растительного
и животного происхождения. Из синтетиче-
ских (искусственных) красителей применя-
ют индигокармин, тартразин.
ТАРТРАЗИН
Порошкообразный желтый краситель
представляет собой натриевую соль синтети-
ческого продукта, изготовленного из фенил-
гидразин-р-сульфоновой кислоты и. диокси-
вияной кислоты. Тартразин хорошо раство-
рим в воде, слабо — в спирте и нерастворим
в жирах. Водные растворы устойчиво сохра-
няют цвет и могут вводиться в массы, нагре-
ваемые до 200° С. Рекомендуется пользовать-
ся 5%-ным водным раствором (1 кг красите-
ля на 20 л чистой прокипяченной нежесткой
воды). Приготовление и хранение раствора
должно осуществляться в стеклянной пли
эмалированной посуде. Не следует приме-
нять медные, железные и алюминиевые со-
суды.
Растворы тартразина рекомендуется изго-
товлять по мере надобности, они могут хра-
ниться не свыше трех дней. Раствор тартра-
зина используется также для получения кра-
сителя зеленого, оранжевого цвета и других
оттенков при смешивании его с раствором
индигокармина.
При расчетах потребности тартразина име-
ющиеся в сборнике рецептур нормы расхода
пасты желтого нафтола (который тартразин
38 заменяет) следует уменьшать вдвое.
ИНДИГОКАРМИН
Этот синтетический ппщевой краситель
представляет собой пасту синевато-черного
цвета, раствор его в воде имеет чисто синий
цвет. Прибавление к раствору едких щелочей
до ясно щелочной реакции меняет цвет раст-
вора в зеленовато-желтый. Содержание сухо-
го остатка в пасте должно быть не менее
35%, чистого красителя в сухом остатке—не
менее 70%, нерастворимых в воде примесей
в сухом остатке —не более 0,5%. Мышьяка
в сухом остатке должно содержаться не более
0,0014 % и меди — не более 0,0025%.
ИНДИГО
Этот естественный краситель синего цвета
получается из глюкозида индикана, содержа-
щегося в индигоносных растениях, произра-
стающих в тропиках.
КРАСИТЕЛЬ ПИЩЕВОЙ СУХОЙ
КРАСНЫЙ
СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНЫЙ
Краситель представляет собой темно-крас-
ный порошок, сладковато-вяжущий на вкус,
со своеобразным слабым запахом, раствори-
мый в воде и водно-спиртовом растворе.
Содержание сухих веществ не менее 94%,
красящих веществ не менее 40 г/кг в высшем
сорте и 35 г/кг в I; pH 3%-ного раствора 5—6
(ОСТ 18-25-71).
КАРМИН
Карминовая кислота красного цвета—кар-
мпп получается из насекомых «кошенили»,
живущих на кактусах п фикусах в южных
странах. Кармин растворяется в горячей воде,
щелочи и спирте.
КУРКУМА
Естественный желтый краситель в виде па-
сты или порошка — куркуму — вырабатыва-
ют из травянистого растения семейства им-
бирных. Он хорошо растворяется в воде.
ШАФРАН
Используется шафран как ароматизатор и
как желтый краситель. Он представляет собой
рыльца высушепных цветов крокуса. Содер-
жание воды в шафране 15°/о, золы 7%, пес-
ка 0,5%.
Шафран добавляют в полуфабрикат в виде
водной. настойки желтого цвета. Для полу-
чения настойки берут 1,5—2 г высушенного
sza низкой температуре п измельченного
гафрана, заливают его 100 мл кипяченой во-
оставляют на сутки, а затем процежива-
ет через сито. К полученному настою шаф-
рана для лучшей его сохраняемости добавля-
ют спирт в отношении 1:1. В случае быстро-
- использования настоя добавление спирта
эе обязательно. 0,1 г шафрана окрашивает
л воды в желтый цвет.
САФЛОР
Краситель растительного происхождения-^»
• 5флор — получают из цветочных лепестков
травянистого растения, произрастающего
з Индии и других странах. В Советском Сою-
основными районами культуры сафлора
ваяются Средняя Азия, Закавказье, Нпжнее
Поволжье и Украина.
В сафлоре два красящих вещества: желтое
я красное. Желтое вещество растворимо
з воде, особенно в соленой, содержится
э большом количестве, красное (картампп) —«
трудно растворимо в воде и легко раствори-
мо в спирте и щелочах.
Водный экстракт сафлора применяют для
г эдкрашивания в желтый цвет карамельной
массы, масляных кремов, теста. Сафлор лег-
5 • растворим в жире. Под влиянием солнеч-
ных лучей желтое красящее вещество выцве-
тает. Экстракт готовят кипячением сафлора
s воде. Водный экстракт сафлора легко плес-
невеет прп стоянии.
Красители синтетические и естественные
рпменяют каждый в отдельности или в раз-
ных комбинациях, создавая различные цвето-
эые оттенки у полуфабрикатов и готовых
гзлелий. Красители быстро портятся от дей-
ствия света, воздуха и влаги, поэтому разво-
дить их надо небольшими порциями и хра-
пть в бутылях темного цвета.
Количество краски, указанное в рецепту-
рах. является основой для расчета. В зависп-
v: ти от интенсивности красителя и жела-
тельного оттенка цвета дозировку краски
можно увеличить или уменьшить.
Красители синтетические разводят в горя-
чей (70—80° С) воде. На каждые 10 л воды
берут 0,5 кг индигокармина. В зависимости
т желательной интенсивности краски могут
быть использованы и в других соотношениях.
Например, для окраски крема в желтый
дзет можно на 10 кг крема дать 5,5 мл раст-
•-эра тартразина. Для получения зеленого
дзета на 10 кг крема добавляют 2 мл раст-
вора тартразина и 1 мл раствора индиго (из
опыта московской фабрики «Большевик»).
Растворы синтетических и естественных
красителей кипятят 10—15 мин, фильтруют
через слои марли пли через сито с ячейками
диаметром не более 0,5 .ч.и, перед употребле-
нием вновь кипятят и фильтруют.
Различные цветовые оттенки изделий обус-
ловливаются применением перечисленных
ниже красителей, отдельных видов сырья и
полуфабрикатов.
Белую окраску придают изделиям сахар-
ная пудра, помада, молоко, сливки, сметана,
белые кремы, крахмал.
Желтая окраска получается от куркумы,
шафрана, сафлора, тартразина.
Красную окраску придают изделиям
кармин и соки малины, клубники, клюквы,
кизила, брусники, красной смородины, виш-
ни (вишневый оттенок).
Коричневую окраску получают, ис-
пользуя навар от кофе и жженку, представ-
ляющую собой пережженный сахар темно-ко-
ричневого, почти черного цвета.
Синяя окраска получается от красителя
индигокармин, а также пндиго.
Зеленая окраска обусловлена примене-
нием смешанных растворов желтой и си-
ней краски.
Шоколадная окраска получается прп
добавлении шоколада, порошка какао плп
кофе, а также жженки, смешанной с раство-
ром красной краски.
Оран ж е в у ю окраску дает смесь красной
и желтой краски.
Допущенные Министерством здравоохране-
ния СССР к использованию красители посту-
пают на предприятия в специальной таре с
соответствующими этикетками. Пересыпание
и переливание красителей и ароматизаторов
в другую посуду для хранения не допускает-
ся. Хранение их должно производиться в спе-
циальных шкафах у сменного мастера илп
бригадира.
ВОДА
Используемая непосредственно в изделия,
а также для мытья производственного инвен-
таря вода должна соответствовать требовани-
ям, предъявляемым к питьевой воде. Необхо-
димо, чтобы она имела нормальный вкус п
прозрачность, была безопасной по бакте-
риальному составу и безвредной по содержа-
нию химических веществ.
39
Общепринятый способ дезинфицирования
воды на производстве заключается в кипяче-
нии ее в течение 30 мин.
Степень жесткости воды обусловливается
наличием в ней разного количества мине-
ральных веществ, для производства мучных
кондитерских изделий она особого значения
не имеет. Следует только отметить, что вода
с повышенной жесткостью является до неко-
торой степени улучшптелем слабой клейко-
вины муки (на воду питьевую ГОСТ
2874—54).
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ И
ВЛАЖНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИ-
ДОВ СЫРЬЯ
На основании указаний к рецептуре на
мучные кондитерские изделия (приказ по
Министерству пищевой промышленности
СССР за № 1187 от 26/VII 1952 г.) разреша-
ется при выработке пирожных и тортов про-
изводить замены одного вида сырья другим
в следующих соотношениях.
МУКА, КРАХМАЛ
Крахмал заменяется тем же количеством
пшеничной муки того сорта, который преду-
смотрен рецептурой.
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Патоку можно заменять инвертным сиро-
пом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг ин-
вертного сиропа.
В пряниках «Детские батоны», изготовляе-
мых из обрезков от пирожных, сахар можно
заменять фруктовыми сиропами с пересче-
том по сухим веществам.
МАСЛА И ЖИРЫ
Масло сливочное и маргарин несоленые
можно заменять маслом сливочным и марга-
рином солеными (в тесто) с учетом содержа-
ния в них соли. Эта .замена не распространя-
ется на кремы.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Свежее цельное молоко можно заменять
сухим и сгущенным молоком, сухими и сгу-
40щенными сливками. При замене соответст-
венно уменьшают пли увеличивают количе-
ство сахара и жира, установленное рецепту-
рой для данного изделия.
1 т свежего цельного молока соответству»
количеству (в кг):
молока сгущенного с сахаром, цельного 400.9
с уменьшением сахара па.................. 176,0
молока сгущенного с сахаром обезжиренного. 331.3
с уменьшением сахара на.............. 141,
и с добавлением жира.................... 30,9
молока сухого цельного.................129,Ц
молока сухого обезжиренного............... 95.7
с добавлением жира................... 30,К
сливок сгущенных с сахаром . . . 488.8'
с уменьшением жира на . 60.9
и сахара на ......................... 180,83|
сливок сухих........................ 352,0 I
с уменьшением жира на .... . . 207,3 I
сливок сухих......................... 47,1 I
с добавлением молока обезжиренного сухого 81,9 I
ЯПЦЕПРОДУКТЫ
Яйцо цельное куриное можно заменять
меланжем, желтками и белками, сухим яич-
ным порошком.
1 кг цельного яйца без скорлупы соответ-
ствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и
650 г белков, или 278 г яичного порошка.
Эта замена не распространяется на кремы.
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУЮЩИЕ)
ВЕЩЕСТВА
Агар заменяется желатином в отношении
1 :2,5 и 1 :3,5. Дозировка агара регулирует-
ся в зависимости от его желирующей способ-
ности.
ОРЕХИ
В рецептуре, где предусмотрен орех без
указания его вида, можно применять ядро
абрикосовой и сливовой косточек, лещинного
ореха, арахиса, кешью.
РАЗНЫЕ ЗАМЕНЫ
Кислота лимонная заменяется виннокамен-
ной кислотой в отношении 1:1 и 1 : 1,2, ва-
нильная пудра ванильной эссенцией из
того расчета, что 1 кг ванильной пудры равен
0,362 кг однократной ванильной эссенции
плюс 1 кг сахарной пудры; ванильная пуд-
ра — ванилином из расчета:! кг ванильной
пудры равен 37 г ванилина плюс 1 кг сахар-
ной пудры.
Во фруктовых пирожных и тортах цукаты
можно заменять тем же количеством свежих
фруктов, а также фруктов из компота и ва-
ренья.
Эссенции взаимозаменяемы, за исключени-
ем тех случаев, когда в рецептуре предусмот-
рена определенная эссенция.
В рецептурах указан расход эссенции од-
нократной концентрации, прп применении
эссенции другой концентрации должен быть
сделан соответствующий перерасчет. Эссен-
ции можно заменять раствором эфирных ма-
сел.
Таблица 5
Сырье Вл аж- I ность, % 1 Сырье Влаж- ность, % Сырье Влаж- ность, %
Агар 1 18,0 Коньяк, вина 100,0 Орехи разные (ядро) 6,0
Белки свежие 85,0 Маргарин 16,0 сырые
Белок сухой 7,0 Масло жареные 2,5
Варенье 28,0 сливочное . : 16,0 жареные тертые .... 2,5
Гидрожир 0,5 топленое 1,0 подсушенные, очищен- 4,0
Джем 28,0 | Меланж 73,0 ные
Желатин пищевой .... 12,0 Миндаль Патока крахмальная . . . 22,0
Желтки свежие 55,0 сырой (ядро) 6,0 Пюре яблочное, абрикосо- 90 0 0,15
Изюм Масло какао 20,0 0 жареный жареный тертый . . . 2,5 2,5 вое ' Сахарный песок
Порошок какао 5,0 подсушенный, очищен- Сахарная пудра 0,15
Кокосовое масло 0 ный 4,0 Сливки сухие
Кофе мслотый жареный . 2,0 Молоко свежее Сода двууглекислая . . . 50,0
Кофейный экстракт . . . Кислота 97,0 цельное обезжиренное 88,0 91,5 Соль поваренная ।Спирт-ректификат .... Фрукты в сиропе .... 1J, 5 100,0 30,0
виннокаменная 2,0 Молоко сгущенное Фрукты из варенья . . . 28,0
кристаллическая .... цельное с сахаром . . . 26,0 Фрукты свежие 80,0
лимонная кристаллине- 2,0 обезжиренное 30,0 Цукаты (корка мандарине-
ская Молоко сухое । вая, апельсиновая, ли-
молочная 60,0 цельное 7,0 монная) 30,0
Крахмал обезжиренное 7,0 Эссенции 100,0
картофельный 20,0 Мука пшеничная высше- ; Яйца куриные свежие . . 73,0
кукурузный 13,0 го и I сорта 14,5 | Яичный порошок .... 7,0
Таблица 6
! Сырье Влаж- ность, % Сырье Влаж- ность, % Сырье Влаж- ность, %
Агар и агароид Ванильная палочка . . . Гидрожир Желатин Припасы фруктово-ягод- ные Сливки 20%-ной жирности . . 35%-ной жирности . . сухие и с сахаром . . . & 0,3 14 40 70 63 6 Компоты Кондитерский жир . . . Краска в виде пасты . . Ликеры, наливки .... Молоко цельное сухое . . Молоко обезжиренное су- хое 78 0,3 50 60 5 5 Сметала Фрукты в сиропе .... Фрукты свежие Цукаты сухие Яичный белок свежий . . Яичный желток свежмй . Яичный порошок .... 63 30 90 18 88 54 6 41
ВЛ,\ЖНОСТЬ СЫРЬЯ
Принятая при разработке рецептур на муч-
ные кондитерские изделия (приказ по Мини-
стерству пищевой промышленности СССР
№ 1187 от 26/VII 1952 г.) влажность сырья
указана в табл. 5.
Принятая в 1966 г. Главным управлением
кондитерской промышленности МПП РСФСР
при расчетах новых рецептур влажность
сырья приведена в табл. 6.
(Здесь приведены отсутствующие в табл. 5
виды сырья, а также и те, по которым уста-
новлен новый показатель влажности.),
ГЛАВА
Приготовление
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Л УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ П
ПИРОЖНЫХ
Пирожные и торты представляют собой
большую группу мучных кондитерских изде-
лий, характеризующихся следующими пока-
зателями:
высокой калорийностью вследствие значи-
тельно большего, по сравнению с другими
группами кондитерских изделий, содержа-
ния масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц)
п соответственно меньшего содержания
муки;
художественной декоративностью оформле-
ния, для которого используется широкий ас-
сортимент полуфабрикатов п сырья разных
цветовых оттенков и с различными физиче-
скими свойствами;
большим разнообразием вкуса и аромата
изделий, создаваемыми природными свойст-
вами используемого сырья и особенностями
технологических процессов;
выпуском в штучном виде, причем торты
выпускаются в индивидуальной расфасовке;
нестойкостью в хранении (особенно кремо-
вые изделия, продолжительность хранения
которых измеряется часами).
Привлекательный внешний вид, отличный
вкус и высокая питательность пирожных п
тортов способствуют большому спросу на
эти изделия.
Технологическая схема производства пи-
рожных и тортов состоит из трех основных
стадий, предусматривающих изготовление
выпеченных полуфабрикатов, отделочных
полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпе-
чепныхи отделочных полуфабрикатов. Таким
образом, готовые изделия представляют собой
сочетание полуфабрикатов в разных соотно-
шениях с добавлением в некоторые сорта
фруктов, сахарной пудры, орехов и другого
сырья,
ВЫПЕЧЕННЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Основа каждого пирожного и торта — вы-
печенное тесто, называемое в рецептурах ле-
пешкой или полуфабрикатом определенного
наименования. Основы отделывают различ-
ными отделочными полуфабрикатами, в ре-
зультате чего получаются готовые изделия.
В зависимости от набора сырья и технологии
изготовления различают следующие выпе-
ченные полуфабрикаты: бисквитный, песоч-
ный, слоеный, заварной, воздушный, мин-
дально-ореховый, сахарный, крошковый и
вафельный.
Процесс изготовления выпеченных полу-
фабрикатов состоит из приготовления теста,
формования его, выпечки, охлаждения (в ря-
де случаев выдержки) и подготовки к от-
делке,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Для приготовления теста пспользуются
в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепро-
дукты, жиры и другие компоненты. В выпе-
ченный «воздушный» полуфабрикат мука не
входит, он состоит только пз белков, сахара
и ванильной пудры.
Тесто в зависимости от требуемой конси-
стенции и от входящих в пего видов сырья
приготовляют замесом или взбиванием. Иног-
да применяют оба эти процесса в определен-
ном сочетании. При изготовлении слоеного
полуфабриката кроме замеса производится
еще многократная раскатка теста с маслом.
В соответствии с этим приготовление теста
осуществляется в тестомесильных и сбиваль-
ных машинах разных систем. В процессе за-
меса происходит тщательное равномерное
смешивание всех входящих в рецептуру ви-
дов сырья и превращение этой смеси в одно-
родную по консистенции и химическому со-
ставу массу — тесто. При взбивании кроме
того масса насыщается воздухом.
Замес производится, как правило, на тихом
ходу машины, т. е. при малой частоте враще-
ния рабочего месильного органа. Объем те-
ста после замеса по сравнению с объемом
взятого сырья изменяется незначительно.
Взбивание применяется для приготовления
теста пышной структуры. Объем теста после
взбивания благодаря насыщению его возду-
хом при большой частоте вращения рычага
машины значительно превышает первона-
чальный объем сырья. При изготовлении не-
которых полуфабрикатов яйцо или яичный
белок, входящие в их рецептуру, предвари-
тельно взбивают с сахаром. Получившаяся
пенообразная пышная масса его, смешанная
затем с остальными компонентами, способст-
вует созданию пористой структуры полуфаб-
риката.
Прп изготовлении полуфабрикатов многих
сортов применяется жир (масло), который
должен хорошо взбиваться. В процессе взби-
вания жир захватывает и удерживает воздух,
который, равномерно распределяясь в тесте,
способствует разрыхлению его во время вы-
печкп. При взбивании жира с яйцами и са-
харом образуется эмульсия, что объясняется 45
эмульгирующей способностью лецитппа, на-
ходящегося в яичном желтке. Микроскопиче-
ские исследования показали, что эмульсия
с жировыми шариками очень малых разме-
ров является наиболее стойкой, опа не рас-
слаивается. При взбивании масла, яиц и са-
хара надо вводить яйца в массу не сразу,
а постепенно, в противном случае ка-
пельки воды в масле будут слишком крупны-
ми и эмульсия окажется нестойкой.
При приготовлении теста для полуфабри-
катов необходимо точно соблюдать сырьевые
рецептуры, установленные приказом по МПП
СССР от 26/VII 1952 г. № 1187 и другими
распоряжениями. Однако в зависимости от
свойств используемой муки этим же приказом
разрешается допускать отклонения от норм
расхода сахара на ±10% (к массе сахара) в
пересчете на сухое вещество муки.
Применяемые для замеса и взбивания те-
стовых и других масс машины разных систем
сводятся к следующим основным видам.
Машины с горизонтально расположенны-
ми рабочими органами разной конфигурации.
Наиболее распространенной машиной такого
типа является универсальная машина —
микс-машина (рис. 6), с двумя Z-образными
лопастями, укрепленными в полуцплиндрп-
ческом корпусе и вращающимися навстречу
друг другу с разными скоростями. После за-
меса корпус при помощи червячного меха-
низма опрокидывается и тесто выгружается.
Имеется два вида универсальной машины —
с постоянной частотой вращения лопастей и
с переменной. В машине с переменной часто-
6. Универсальная тестомесиль-
ная машина с опрокинутым
корпусом.
7. Горизонтальная сбивальная
машину.
той вращения при 40—60 оборотах лопастей
в минуту .производится замес упругого (гу-
стого) теста, а прп 200—240 об/мин — сбив-
ного теста. На микс-машине при ИЗ и более
оборотах в минуту можно также сбивать мас-
ляный крем. Емкость корпуса машины раз-
ная — до 450 л.
Другой образец горизонтальной машины
показан на рис. 7. Рабочим органом здесь
служит веничек, состоящий пз стальной про-
волоки, изогнутой по окружностям разных
диаметров и укрепленный па горизонтальном
валу машины, который прп вращении сбива-
ет обрабатываемую массу. Частота вращения
вала до 240 об/мин. Сырье загружают сверху,
выгружают при наклоне корпуса.
Хорошо зарекомендовала себя также гори-
зонтальная сбивальная машина, рабочим ор-
ганом которой является вал с Т-образными
лопастями. На ней сбивают яйца с сахаром,
белковые массы, крем и жидкое тесто.
Машины с вертикально расположенными
рабочими органами (веничками) используют-
ся для приготовления сбивного жидкого тес-
та. а также кремов и сбивных начинок.
В седло 8 машины (рис. 8) устанавливает-
ся котелок для сырья, затем закрепляется
веничек 5, и седло с котелком при помощи
штурвала 10 поднимается так, что веничек
оказывается внутри котелка, но не достает
до его дна (расстояние между веничком в
дном 6—8 мм). После загрузки сырья в ко-
телок машину включают на рабочий ход. Во
8. Вертикальная тестосбивальная машина:
1 — электродвигатель, 2 — коробка вариатора скорости,
J —пусковая кнопка, 1 — кожух планетарной передачи,
S — съемный веничек, 6-станина, 7—рукоятка вариа-
тора, 8—седло, 9—тахометр, 10—штурвал для подъема
и опускания седла, 11 —вал для насадки приспособлений,
выполняющих дополнительные операции по обработке
сырья. ф
время работы веничек совершает планетар-
ное (круговое) вращение внутри котла и од-
новременно с этим вращается вокруг своей
оси. Такое двойное вращение при значитель-
ном числе прутьев веничка, создающих боль-
шую рабочую поверхность, обеспечивает хо-
рошее насыщение воздухом обрабатываемой
массы и, следовательно, ее пышность.
Имеются сдвоенные машины такого же ти-
па. На этих машинах (рис. 9) можно одно-
временно взбивать две различные кондитер-
ские массы, например, — в одном котелке
белки, в другом — желток с сахаром.
Наряду с большими машинами применя-
ются также вертикальные машины с котелка-
ми, вмещающими небольшую порцию массы.
Конструкция некоторых машин позволяет
изменять положение веничка в рабочем со-
стоянии из вертикального в наклонное.
Вертикальные машины имеют наибольшее
распространение, так как при наличии набо-
ра веничков и сменных лопастей разной кон-
фигурации па них можно выполнять разнооб-
разные операции. Большим достоинством
этих машин является возможность легко ре-
гулировать частоту вращения рабочего органа
в большом диапазоне (от 60 до 420 об/мин) в
зависимости от требований.
На рис. 10 показаны венички и лопасти раз-
ной конфигурации для вертикальных машин.
Из них только лопасти 8 и 77 имеют ограни-
ченное применение — для замеса густого те-
ста: песочного, слоеного, крошкового. Осталь-
ные же венички и лопасти могут использо-
ваться почти на всех операциях сбивания
масс. Маленькие венички (7 и 2) хорошо
взбивают белки, яйца с сахаром, крем в котлах
емкостью 20—30 л. Венички 3—6 имеют
большое количество прутьев и хорошо взби-
вают массы, требующие интенсивной аэра-
ции — воздушное тесто, бисквит, белковый и
другие кремы. Лопасть 7 универсального ха-
рактера, пригодна для изготовления крема и
масс разной консистенции, веничек 9 — для
крема и теста заварного, кексового и дрож-
жевого, лопасть 10 — для крема и теста за-
варного и кексового. Крупные венички и ло-
пасти {3—11) предназначены для котелков
емкостью 80 л и более.
Тестомесильные машины с рабочим орга-
ном в виде ныряющего в дежу рычага раз-
личной конфигурации, который может иметь
разное направление движения (по прямой
линии или вращательно), соответствующее
внутреннему профилю дежи. Число ныряний
рычага 24—36 в минуту. На машинах этого
9. Сдвоенная вертикальная
тестосбивальная машина.
типа сырье дозируется в подкатную дежу,
в которой и производится замес. После заме-
са дежа откатывается. Дежи бывают цилинд-
рические и рюмкообразные. Машины исполь-
зуются для приготовления песочного, слоено-
го, крошкового теста, а также некоторых
отделочных полуфабрикатов. Емкость дежей
от 110 до 600 л.
Месильная машина этого типа марки
«Стандарт» с подкатной дежей емкостью
140 л показана на рис. И.
На небольших предприятиях для приго-
товления теста используется также машина
«Универсальный привод». Благодаря нали-
чию среди разных насадок и приспособлений
комплекта из четырех веничков и лопастей
на ней можно взбивать и замешивать разные
кондитерские массы.
Формовка приготовленного теста различ-
на: его раскладывают в формы и противни,
размазывают на листах, отсаживают на ли-
сты, прокатывают на пласты, вырубают ме-
таллическими выемками из пласта, вручную
разделывают на куски, придавая им опреде-
ленную форму. Все эти приемы описываются
ниже для каждого вида полуфабриката.
10. Венички и лопасти для вер-
тикальных тестосбивальных
11. Тестомесильная машина
«Стандарт» с дежой емкостью
140 л..
ВЫПЕЧКА
Тесто является влажным капиллярнопорп-
стым телом, физические, химические и кол-
лоидные свойства которого в результате
воздействия высокой температуры в печи
изменяются. В процессе выпечки тес^о прев-
ращается в новый продукт, имеющий другую
влажность, устойчивую, недеформпрующую-
ся без наружного усилия структуру, изме-
нившуюся внешнюю окраску и приятный ха-
рактерный для выпеченного изделия вкус и
аромат. Во время выпечки в тесте происхо-
дят следующие, общие для всех сортов изде-
лий процессы.
Под влиянием высокой температуры изме-
няется влажность теста в результате испаре-
ния воды из наружных слоев. Температура
внутри нормально выпекаемого теста дости-
гает 100—108° С. При этой температуре
прекращается жизнедеятельность фермен-
тов.
В процессе выпечки прп прогреве теста до
температуры 50—70° С крахмал набухает и
частично клейстеризуется. Белки муки при
80° С и выше, а водорастворимые при 75—
90° С почти полностью свертываются, затвер-
девают, делаются роговидными и образуют
скелет — остов пористого изделия. Набухшие
белки клейковины прп высокой температуре
обезвоживаются, за счет освободившейся во-
ды происходит частичная клейстеризацня
крахмала.
Почти одновременно со свертыванием бел-
ков в тесте наблюдается разрыхление его уг-
лекислотой и аммиаком, образующимися от
12. Схематический продольный
разрез* печи с неподвижным
подом, обогреваемым парово-
дяными трубками:
1—пекарная камера, 2 — трубки,
3 — топочная камера, 4 — под.
действия химических разрыхлителей. Кроме
того, в разрыхлении теста во время выпечки
участвуют пары воды.
В сбивном тесте, приготовленном без раз-
рыхлителей, пористость обеспечивается рас-
ширяющимися от нагревания пузырьками
воздуха, которыми насыщено тесто, вокруг
нпх свертываются белки.
Выпеченный полуфабрикат представляет
собой сухую на ощупь, пористую массу из
роговидных белков, на которых наслоен за-
твердевший в виде студня частично клейсте-
ризованный крахмал и другие виды сырья.
Корочка на поверхности изделия образуется
в процессе обезвоживания поверхностного
слоя теста.
Особенности процесса выпечки каждого
полуфабриката рассматриваются при описа
нни технологии его изготовления.
Подготовленное к выпечке тесто выпекают
в печах разных систем.
Наибольшее распространение для произ-
водства пирожных и тортов получили кон-
вейерные люлечно-подиковые печи различной
производительности и разных марок, но име-
ются в эксплуатации также и печи с непод-
вижным подом.
Топливо для печей всех систем может быть
различным: дрова, уголь, торф, нефть, газ и
электричество.
В складываемой из кирпича печи с непод-
вижным подом пекарная цам^ра обогревается
теплом газов, движущихся из топки по кана-
лам (огибающим камеру снизу, с боков и
сверху) и выходящих затем в общий дымоход
печи, или пароводяными стальными трубками,
заваренными с обоих концов и заполненны-
ми на одну треть водой. Концы трубок нагре-
ваются в топке.
Печи с неподвижным иодом (рпс. 12) уни-
версальны, в них выпекаются любые сорта
полуфабрикатов и изделий, но при этом тре-
буется квалифицированный и физически тя-
желый труд. Кроме того, в этих печах нет ав-
томатических устройств, обеспечивающих
соблюдение заданной продолжительности вы-
печки.
Конвейерные люлечно-подиковые печи раз-
ных систем имеют различное количество лю-
лек, подвешенных к бесконечным цепям и
представляющих собой маленькие подики.
Конвейерная люлечно-нодиковая печь ФТЛ-2
показана на рис. 13. На конвейере ее подве-
шено 20 подиков длиной 1,92 м, шириной
0,35 .и, общей площадью 13,44 м2. В реконст-
руированных печах может быть 24,26 и более
подиков.
Противни, листы или формы с тестом ста
вят на подики через загрузочное отверстие
с фронта печи. Печь имеет реле времени,
пользуясь которым можно обеспечить задан-
ную продолжительность выпечки, определяе-
мую как время прерывистого продвижения
каждого подика по всему пути конвейера
с остановками у отверстий. «
Конвейер можно пускать от кнопки и в не-
прерывное движение на любое время помимо
реле. Конвейерная люлечно-подиковая печь
ФТЛ-2 является почти универсальной печью.
Она хорошо показала себя на выработке по--
13. Схематический продольный
разрез конвейерной люлечно-
подиковой печи, ФТЛ-2:
j —з агрузочно-разгрузочное отвер-
стие; 2 —вертикальные газоходныс
каналы, 3 — цепъ конвейера, 4-
подвесная люлъка-подик, S—топка.
луфабрпкатов для мучных кондитерских из-
делий. Однако наличие толстых кирпичных
стен, каналов и жаровой коробки способству-
ет большой аккумуляции тепла, вследствие
чего переход от низких температур к высо-
ким, и наоборот, всегда требует много време-
ни. Поэтому для больших предприятий,
вырабатывающих свыше 10 т мучных конди-
терских изделий в сутки, может быть реко-
мендована люлечпо-подиковая печь с четы-
рехниточпым конвейером и сжиганием газа
внутри пекарной камеры, имеющая 40 лю-
лек. Печь эта построена на базе п в габари-
тах печи ФТЛ-2, она эксплуатируется
в течение 10 лет на Ленинградском комбинате
мучных кондитерских изделий Управления
хлебопекарной промышленности.
В связи с увеличением в два раза числа
люлек в печи и ускорением процесса выпеч-
ки благодаря сгоранию газа непосредственно
в пекарной камере (вместо обогрева ее тепло-
отдачей через кирпичную кладку каналов)
производительность четырехнпточной печи
оказалась намного больше производительно-
сти печи ФТЛ-2 с 20 люлькамп. Так, суточ-
ная производительность печи ФТЛ-2 состав-
ляла на выпечке бисквита 4 т и заварных
трубочек — 1,4 г, а данной печи соответст-
венно И и 2,3 т.
Дальнейший опыт реконструкции печей
ФТЛ-2 показал возможность полного отказа
от кирпичной кладки стенок п изготовления
камеры со стенками из двух тонких металли-
ческих листов, пространство между которы-
ми заполнено минеральной ватой. В этом
случае габаритные размеры печи прп сохра-
нении- ее производительности еще более со-
кращаются, снижается стоимость, а тепловая
инерционность сводится к минимуму.
На предприятиях малой производительно-
сти, где приходится вырабатывать много сор-
тов мучных кондитерских изделий, но в не-
больших количествах, используются электро-
шкафы, имеющие три пекарные камеры,
снабженные терморегулятором, позволяю-
щим автоматически поддерживать заданную
температуру в пределах от 100 до 250° С.
Каждая камера работает независимо одна от
другой, что позволяет выпекать в шкафу од-
новременно три вида полуфабрикатов с раз-
ным температурным режимом.
Внутренние размеры пекарной камеры в
•и.и следующие: длина — 860, ширина — 1010,
высота — 179. Потребная мощность шкафа
50 16,2 кет.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
При выработке пирожных, тортов и других
изделий применяется специальный произ-
водственный инвентарь. Для обработки теста
используют разного рода скалки. На рис. 14
показаны деревянная скалка без ручек 1 и
металлическая скалка с ручками 2 для рас-
катки и прокатки теста; металлическая риф-
леная скалка 3 для нанесения узора; диско-
вый резак 4 для нарезки теста на ленты
определенной ширины (расстояние между
металлическими дисками можно изменять,
вставляя между ними дубовые или буковые
втулки); резак с часто насаженными диска-
ми 5, которые можно использовать для
дробления орехов; лопатка, или веселко, 8
из твердого дерева для размешивания конди-
терских масс. На этом же рисунке представ-
лены две дюралюминиевые лопатки. Одна из
них (7) применяется для перекладки пирож-
ных с листов в лотки, длина ее без ручки до
300 льч, ширина 80 мм. Второй лопаткой (б)
укладывают торты в коробки. Длина этой ло-
патки до 300 мм, ширина 250—300 мм.
Для разрезания теста, бисквита и других
выпеченных полуфабрикатов, а также для
разравнивания крема и начинок на пластах
применяется большой нож (на рис. 15 —
верхний); для разрезания слойки пользуют-
ся ножом с зубчатым лезвием; для обмазки
кремом и начинкой боковых сторон тортов
служит нож столового типа; для вырезки би-
сквита после выпечки из форм применяется
малый нож. Ручки у ножей делают из пласт-
74. Инвентарь для обработки
теста.
15. Ножи для обработки полу-
фабрикатов.
массы, плексигласа и других гигиенических
материалов.
Размеры ножей могут изменяться в зави-
симости от размеров выпеченных полуфабри-
катов.
На рис. 16 показаны: черпак 1 для биск-
витного теста, крема, начинки; ковш 2 для
сиропов и других жидкостей; кувшинчик 3
для разведенных красок (высота кувшинчи-
ка 100 мм, диаметр дна 70 мм, горлышка —
20 леи); мерник 4 для дозирования эссенции.
Эта посуда изготовляется из алюминия, за
исключением кувшинчика для красок, кото-
рый делается из оргстекла или полимерных
материалов.
Тесто для пирожных и тортов выпекается
в противнях, на листах или в формах. Проти-
вень для выпечки бисквита изготовляют из
кровельного железа, прямоугольной формы
с высокими (40—50 леи) бортами со всех че-
тырех сторон. Лист железный делают только
с одним, двумя или тремя бортами (высота
до 30 мм), чтобы можно было легко сдвигать
с него полуфабрикат после выпечки. Разме-
ры противней и листов должны соответство-
вать размерам подиков печей. Новые листы
и формы до пуска в производство подверга-
ют колеровке, которая заключается в следу-
ющем. Зачищают наждачной бумагой, если
имеются следы ржавчины, моют горячей во-
дой с содой, просушивают, смазывают расти-
тельным или топленым маслом; ставят
в печь, прогревают при температуре Не ниже
200° С до тех пор, пока не прекратится выде-
ление дыма; выгружают из печи, протирают
в горячем виде сухой чистой тряпкой; покры-
вают тонким слоем-пленкой растительного
или топленого масла; снова помещают в печь
на 5—6 мин.
Бывшие в употреблении загрязненные
с нагаром листы, противни и формы перио-
дически очищают, затем колеруют. Их погру-
жают в ванну с горячей водой и каустиче-
ской содой, где они находятся ио менее 3 ч,
извлекают из ванны, тщательно промывают
горячей водой, просушивают, протирают су-
хой чистой тряпкой, смазывают раститель-
ным или топленым маслом, затем, как и при
колеровке новых, прогревают, протирают,
покрывают жировым слоем и выдерживают
в печи 5—6 мин.
Формы из железа, белой и черной жести
или из алюминия применяются для выпечки
бисквитных тортовых лепешек разной кон-
фигурации и некоторых сортов пирожных.
Песочное и слоеное тесто после раскатки
разрезают ножами, дисковыми и фигурными
тесторезками, а также гладкими и гофриро-
ванными фигурными выемками из белой же-
сти.
Для процеживания сиропов, а также про-
сеивания полуфабрикатов небольшими пор-
циями применяются сита, дуршлаги, це-
дилки.
Производственные столы можно изготов-
лять из дюралюминия или нержавеющей
стали, из этого же материала следует делать
и внутрицеховую тару для полуфабрикатов
(рис. 17).
Котелки к тестосбивальным машинам и
котелки для кремов и жидких полуфабрика-
тов должны быть сделаны из нержавеющей
стали, алюминия или железа с последующим
лужением.
Весь производственный инвентарь должен
содержаться в чистоте. В специально устро-
енной моечной, обеспеченной несколькими
ваннами, инвентарь промывают в содовой во-
16. Черпаки, мерники.
17. Алюминиевые лотки для
полуфабрикатов (сахарные
трубочки и бисквитная крош-
ка) на алюминиевом столе.
др при температуре пе ниже 45° С, затем
споласкивают горячей водой (нс ниже 60°С)
и 2%-ным раствором хлоркой извести. После
мойки инвентарь просушивают. Таким же об-
разом обрабатывают п производственные
столы.
Для отделки тортов и пирожных кремом
применяются отсадочные (кондитерские)
мешки с различными трубочками, гребенки
и прочие предметы, описанные в разделе
«Кремы».
Перевозка полуфабрикатов внутри цеха
осуществляется при помощи платформенных
ручных тележек и многополочных вагонеток.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Пз всех мучных полуфабрикатов бисквит
' является самым пышным и легким. Хороню
выпеченный бисквит удобен для обработки,
он имеет гладкую (местами бугорчатую)
тонкую верхнюю корочку; пышную, пори-
стую, эластичную структуру мякиша — прп
надавливании легко сжимается, после снятия
усилия восстанавливает прежнюю форму.
Бисквитное тесто изготовляют взбиванием
яиц (меланжа) с сахаром до увеличения
первоначального их объема в 2,5—3 раза
п последующим замесом этой взбитой массы
с мукой. Такое сильное увеличение объема
объясняется насыщением янчно-сахарной
массы большим количеством мельчайших
пузырьков воздуха в процессе взбивания.
Во избежание оседания теста и получения
в результате этого плотного малопористого
бисквита необходимо сразу же после взбива-
ния япчно-сахарной массы быстро замеши-
вать ее с мукой и немедленно разливать би-
сквитное тесто в противни и формы, которые
без промедления должны поступать на вы-
52 печку.
Выпеченный бисквит представляет собой
основу для самых разнообразных тортов и
пирожных. В зависимости от входящих в би-
сквитное тесто компонентов и способа изго-
товления вырабатываются бисквит основной,
бисквит «Новый», бисквит с какао, биск-
вит с орехами, бисквит с маслом, бисквит
буше.
РЕЦЕПТ 1 (1).
Бисквит основной
Бисквит основной вырабатывается двумя
способами — холодным и с подогревом. Его
выпекают в противнях, на листах и в разных
формах.
Мука должна содержать 28—34% слабой
клейковины. Мука со средней п сильной
клейковиной и повышенным содержанием ее
дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из
муки с сильно заниженным количеством
клейковины получается крошливый биск-
вит.
Крахмал снижает количество клейковины
в тесте, предохраняя его от затягивания. Прп
муке со слабой клейковиной и с малым коли-
чеством ее нет надобности использовать
крахмал, его следует заменять пшеничной
мукой.
Вместо меланжа можно использовать це-
лое яйцо.
Эссенция применяется ванпльная, ромо-
вая, реже пуншевая н мараскпновая.
Приготовление теста холодным
способом. Размороженный меланж с нера-
стаявшими комочками п сахарный песок за-
гружают в котел сбивальной машины и вклю-
чают машину на малых оборотах, затем дово-
дят частоту вращения до 250—300 об/мин
на вертикальных машинах и до 240 об/мин
на горизонтальных. Сбивание порции сырья
для 35—50 кг бисквита продолжается 30—
40 мин, при меньшей порции — 25—30 мин.
В конце сбивания добавляют эссенцию.
Признаки готовности сбитой массы: увели-
чение первоначального объема в 2;5—3 раза,
пышная консистенция, приобретение светло-
го кремового оттенка, полное растворение
сахара до исчезновения кристаллов.
В сбитую массу при уменьшенной частоте
вращения веничка добавляют муку, предва-
рительно смешанную с крахмалом, после че-
го производят замес в течение не более
15 сек. Более длительный замес может прп-

вести к оседаппю теста, так как пузырьки
воздуха, которыми оно насыщается в процес-
се взбивания, будут улетучиваться, и бисквит
получится плотным. Тесто должно быть рав-
номерно перемешено, без комков. Влажность
теста 36—38%, температура 19—22°С.
РЕЦЕПТУРЫ ПЛ 1 Т БИСКВИТА ОСНОВНОГО, «НОВОГО», С КАКАО, С ОРЕХАМИ, СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, БУШЕ
1(1). Бисквит 2. Бисквит 3 (2). Бисквит (3). Бисквит 5 (4). Бисквит СО сливочным « (9). Бисквит
Сырье основной «Новый» с какао с орехами маслом буше
количество, кг
Мука высшего сорта 31 И) 362 298 297 283 375
Крахмал картофельный 75 15 25 25 70 —
Сахарный песок 371 376 3(57 367 350 351
Меланж- 618 377 612 611 583
Порошок какао — —• 61 — — — .
Орех жареный рубленый .... —г — — 61 — —
Сливочное масло несоленое . . . — — — — 58 —
Желтки — — — — — 351
Белки — — — — — 527
Эссенция 3,7 3,8 — — 3,5 2,3
Итого в натуре 1367.7 1133,8 1363 1361 1347,5 1606,3
В сухих веществах 853 800,3 861 864 853 908
Вода Выход — 120 — —
п натуре 1000 1000 КИМ) 1000 КИМ) 1000
в сухих веществах 780 730 790 790 780 830
Влажность бисквита. % 22 27 21 21 22 17
Отклонения во влажности, % 2 3 * 2 2 2
Быстро сбивается бисквит под давлением
сжатого воздуха на пневматической сбиваль-
ной машине (рис. 18), сконструированной
главным инженером Ленинградского комби-
ната мучных кондитерских изделий
Ю. Л. Гопенштейном (авторское свпдетель-
тво 225820, 1968 г.).
Если в обычной сбивальной машине про-
цесс взбивания и замес одной порции теста
з 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бискви-
та) продолжается 40 мин и дольше, то на
пневматической сбивальной машине он со-
кращается до 8 мин.. Резкое уменьшение
продолжительности происходит потому, что
~эи давлении воздуха в барабане 1,5 ат,
здух при вращении лопастей активно вры-
ется в массу, очень быстро и полноценно
~ эсыщая ее своими пузырьками. Практпче-
п достигнутая часовая производительность
ревматической сбивальной машины—370 кг,
“нтая в готовом бисквите.
Приготовленное тесто немедленно разлп-
-ют в противни или формы либо размазы-
ют на листы тонким слоем. Противни и
:-.'Рмы с тестом следует заполнять не более
- м на 3Д их высоты, чтобы тесто во время
выпечки не переливалось за борта. Перед за-
полнением противней и форм тестом дно их
застилают бумагой, а борта смазывают сли-
вочным маслом, размягченным нагреванием.
В застилке нуждаются противни и формы
больших размеров, так как бумага предохра-
няет выпеченный бисквит от излома. Малые
78. Пневматическая сбиваль-
ная машина.
формы можно смазывать кондитерским жи-
ром пли маслом.
На рис. 19 показан противень, наполнен-
ный бисквитным тестом, и выпеченный по-
луфабрикат, который должен иметь толщину
не менее 30 мм.
Применение противней оптимальных раз-
меров позволяет наиболее полно использо-
вать под печей и, следовательно, производи-
тельность их, а также уменьшить количество
обрезков бисквитной лепешки, идущих в пе-
реработку. Ниже (табл. 7) приводятся при-
мерные размеры противней для печи ФТЛ-2
и для печей с неподвижным подом, в кото-
рых выпекается бисквит для квадратных тор-
тов разных развесов. Из бисквитного капсуля
размером 330 Х'600 X 40 мм получается
63—66 пирожных.
Таблица 7
Развес готово- го торта, ка Размеры противня, мм Число лепе- шек для тор- тов
0,5 240 х 475 X 40 8
1,0 1 80 X 520 X 45 3
1,5- 240 X 475 х 45 2
Использовать прямоугольные лепещки для
круглых и овальных тортов нерационально,
так как это приводит к большому количеству
обрезков бисквита. Поэтому для этих тортов
лепешки выпекают в круглых (табл. 8) или
овальных формах. На рис. 20 показаны фор-
мы с тестом и выпеченные в них бисквитные
лепешки для круглых и овальных тортов.
Длина овальной лепешки для торта «Кор-
зина» 230 мм, ширина 150 льи, высота 60 мм.
Для бисквитных пирожных круглом и оваль-
19. Противень, наполненный
бисквитным тестом, и выпе-
ченный полуфабрикат.
20. Формы с тестом и выпе-
ченные бисквитные лепешки
для тортов развесом 1,5; 0,8;
0.5 и 0.25 кг.
21. Форма с бисквитным те-
стом и выпеченный батон для
торта «Сказка» и пирожных
«Риголетто» и ' «Бутербро-
дики».
ной конфигурации также имеются специаль-
ные формы. Для тортов «Сказка», «Полено»
и пирожных «Бутербродики» и «Риголетто»
применяется форма, показанная на рис. 21.
Для пирожных «Рулет», «Мостики» и руле-
тов с начинкой или кремом, свертываемых
вручную, требуется пласт выпеченного биск-
вита толщиной не более 10 лелс. Наиболее про-
стой, но и наименее рациональный способ
приготовления такого пласта полуфабриката
Таблица 8
Масса торгов. Размеры круглых форм для тортовых биск- витных лепешек
кг диаметр (внутренний), мм высота, лим
0,25 105 40
0,5 170 40
0.8 190 50
1,0 200 50
1,5 240 50
состоит в наливании теста на застланный бу-
магой железный лист с последующим разрав-
ниваем слоя теста ножом. Более рационально
приготовлять тонкий пласт полуфабриката
(размазку) при помощи специальной рамки
(рис. 22). Алюминиевая рамка прикреплена
с одного торца петлями к алюминиевой до-
ске, второй торец рамкп может свободно под-
ниматься. С трех сторон по краям рамки
прикреплены борта с двумя ручками. К рам-
ке изготовляется алюминиевая лопатка, раз-
меры и конфигурация которой позволяют
одним движением к себе внутри рамки
создать ровную толщину слоя бисквитного
теста по всей площади, а образовавшийся при
этом избыток теста сбросить в стоящую под
торцом рамки дежу. Во время размазки бока
лопатки соприкасаются с бортами рамки,
а нижняя рабочая часть лопатки углубляется*
на 2 мм от уровня рамки. Подняв рамку, ра-
ботница передвигает бумажный лист с раз-
мазкой с доски на железный лист для вы-
печки.
Сразу же после помещения теста в против-
ни, формы, на листы их ставят в печь. В пер-
вый период выпечки тесто поднимается,
объем его увеличивается вследствие того, что
пузырьки воздуха, которыми насыщено те-
сто, расширяются от нагревания. Посадка
должна производиться осторожно, без сотря-
сения, чтобы не было силывов теста в одну
сторону, в первые 10 мин выпечки не следу-
ет переставлять противни и формы с места
на место. Прп несоблюдении этих требований
тесто может осесть и бисквит получится уп-
лотненным.
Температурный режим и продолжитель-
ность выпечки бисквитного теста указаны
в табл. 9.
Окончание процесса выпечки бисквита
можно определить по следующим признакам:
по цвету верхней корочки, которая должна
стать золотисто-желтой с коричневым оттен-
ком; по упругости бисквита — если после на-
давливания пальцем на поверхность бискви-
та на нем останется углубление, значит про-
22. Приготовление бисквитных
тонких лепешек (размазка)
при помощи специальной
рамки:
а — разравнивание лопаткой
теста в рамке на бумаге
(справа подготовленное к вы-
печке тесто на листе), б —
поднятие рамки.
цесс выпечки еще не закончен. Окончание
процесса выпечки бисквита крупного разме-
ра определяется также тонкой деревянной
палочкой, вставляемой в середину его: если
после извлечения палочки на ней обнаружи-
вается тесто, то бисквит не готов.
Таблица 9
Выпечка бисквита Толщина бисквита, лы» Влажность. % бисквита пос- 'г,тта ле выстойки Температура выпечки, еС Продолжи- тельность вы- печки, лихи
В противнях и формах То же На листах (размазка) 30—40 30—40 7-10 30—38 30-38 36—38 счсч м -н-н-н СЧ М сч сч сч 195—200 205—225 200-220 .S ел с О - 1 ! 1 сл ел
57
Выпеченный бисквит после 20 30 мин ох-
лаждения извлекают из противней п форм
при помощи тонкого ножа, которым бисквит
отделяют от бортов но всему периметру; за-
тем форму (противень) опрокидывают и би-
сквитный капсул ь’ с бумагой направляют на
выстойку. Тонкие бисквитные размазки так-
же выстаиваются до момента использования
без отделения от бумаги, на которой проис-
ходила выпечка, что предохраняет их от из-
лишнего высыхания. Из смазанных конди-
терским жиром (маслом) форм и противней
выпеченный бисквит легко извлекают опро-
кидыванием и легким встряхиванием их, без
применения ножа. После освобождения от
форм бисквит направляют на выстойку, кото-
рая должна длиться не менее 8—10 ч. Если
использовать свежий (теплый) бисквит без
выстойки, то при резке он будет мяться п
крошиться, а при пропитывании сиропом
размокнет и при последующей обработке
развалится.
Выстойка бисквитного полуфабриката
должна происходить при температуре 15—
20° С и доступе свежего воздуха. В случае
длительной выстойки бисквита в условиях
более высокой температуры (35—40° С) и в
невентилируемом помещении в бисквите мо-
жет проявиться «картофельная» болезнь. Она
выражается в появлении фруктового запаха,
превращающегося затем в острый гнилостный
запах, и в порче мякиша, который деформи-
руется и становится тягучим. Такой бисквит
несъедобен и подлежит сжиганию. Стелла-
жи, тару и помещение, где он хранился, не-
обходимо обработать 2%-ным раствором со-
ляной кислоты.
Бисквитное тесто с подогревом приготовля-
ют следующим образом. Меланж или целые
яйца с сахаром перед взбиванием предвари-
тельно подогревают до 45- 50° С. Подогрев
осуществляется при энергичном размешива-
нии в котле на конфорке или в котелке
сбивальной машины, под который подводят
специальную газовую горелку. Наиболее
удобна горелка в виде круглой трубы с мно-
гочисленными небольшими отверстиями для
пламени (рис. 23). Эта горелка обеспечивает
равномерность прогрева. При подогреве уп-
1 Выпеченный в противнях и разных формах бисквит
обычно называют «бисквитным каисулем». Выпеченный
ла листе в виде тонкого пласта бисквит, используемый
в основном для свертывания рулетов, называют
«бисквитной размазкой».
23. Газовая горелка к котелку
сбивальной машины.
ругая структура белка и желтка расслабля-
ется от повышенной температуры, яично-са-
харпая масса становится более разжиженной
и легко поддается взбиванию. При холодном
же способе приготовления теста меланж раз-
жижается механически, иа что требуется
больше времени. Подогрев длится 5—7 мин
при частоте вращения веничка 120 об/мин.
После этого горелку гасят, и машину перево-
дят па 250—300 об/мин. Длительность взби-
вания 25—30 мин. Замес теста, разливка его
в формы и выпечка производятся так же, как
и при холодном способе. Температура теста
25-28° С.
Бисквитный полуфабрикат, приготовлен-
ный с подогревом, рыхлый и пышный, влаж-
ность его, как правило, соответствует влаж-
ности, предусмотренной технологической
инструкцией, в то время как бисквитный по-
луфабрикат, приготовленный холодным спо-
собом, имеет повышенную влажность.
РЕЦЕПТ 2.
Бисквит «Новый»
Рецептура и технология изготовления би-
сквита разработаны (1966 г.) на московской
кондитерской фабрике «Большевик». Биск-
вит используется на фабрике для приготовле-
ния фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосо-
вого» и «Персикового», которые вырабатыва-
ются без промочки сладкими сиропами.
Характерной особенностью этого бисквита
является значительное уменьшение количе-
ства меланжа в рецептуре н применение
воды. Так, если в основном бисквите, приго-
товляемом по рецепту 1(1), в наборе сырья
меланж составляет 45% в натуре и 19,6% в
сухих веществах, то в бисквите «Новый» со-
ответственно 33 и 12,5%.
Бисквит приготовляют следующим обра-
зом. Сахар растворяют в воде и сбивают
в машине в точение 1,5—2 мин. Добавляют
58
меланж и сбивают 25 мин до увеличения
объема в 2,5—3 раза. Готовая масса должна
иметь пышную консистенцию и светло-жел-
тый цвет. Смешанную с крахмалом муку
добавляют в готовую массу и замешивают
в течение 15 сек. Температура теста 25 —
28е С, влажность 36 — 38%. Продолжитель-
ность выпечки в формах для торта «Кольцо»
45 — 50 мин при 200—220° С.
Виды и причины брака бисквитного полу-
фабриката
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопори-
стый, с закалом (уплотненным участком мя-
киша).
П р и ч и и ы б р а к а: недостаточная или
излишняя продолжительность взбивания яиц
или меланжа с сахаром; длительный замес с
мукой; длительное нахождение готового теста
в котле пли формах (противнях) перед вы-
печкой; использование муки с сильной клей-
ковиной; встряхивание форм, противней и
листов с тестом перед выпечкой или в процес-
се выпечки при перестановке их; увеличен-
ная дозировка муки; преждевременный
выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки.
Причины брака: недостаточно тща-
тельный промсс теста, использование непро-
сеянной, слежавшейся муки.
3. Ненормальное состояние корочек биск-
вита.
11 р и ч и н ы б р а к а: преждевременный вы-
ем бисквита из печи, заниженная температу-
ра выпечки (бледные верхняя и нижняя ко-
рочки); излишняя продолжительность вы-
печки, повышенная температура печи
(подгорелая или темно-коричневая утолщен-
ная корочка); наличие перастворившихся
крупных кристаллов сахара (рябая поверх-
ность бисквита).
РЕЦЕПТ 3 (2). ,
Бисквит с какао
Технологический процесс приготовления
бисквита с какао аналогичен процессу при-
готовления основного бисквита, требования
к сырью те же. Отличиё состоит лишь в том,
что муку и крахмал предварительно тщатель-
но перемешивают с порошком какао л эту
месь используют при замесе теста. Такой
порядок приготовления обеспечивает равно-
мерный цвет бисквита и не удлиняет про-
дол жительность замеса, что могло бы отрица-
тельно отразиться на структуре бисквита.
Бисквит с какао должен удовлетворять том
же качественным требованиям, что и основ-
ной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный
цвет и вкус.
РЕЦЕПТ4 (3).
Бисквит с орехами
Технологический процесс приготовления
бисквита с орехами отличается от процесса
приготовления основного бисквита тем, что
для замеса берут не муку с крахмалом,
а смесь орехов с мукой и крахмалом. Орехи
предварительно слегка поджаривают, очища-
ют от шелухи и измельчают до мелкой круп-
ки. затем их тщательно смешивают с мукой
и смесь добавляют при замесе теста. Выпе-
ченный бисквит должен иметь равномерно
распределенные в массе крупинки орехов,
придающие ему своеобразный приятный
вкус.
РЕЦЕПТ 5 (4).
Бисквит со сливочным маслом
Этот бисквит называют также масляным
бисквитом, так как в его состав кроме яиц,
сахара и муки входит еще и масло. Мякиш
масляного бисквита несколько плотнее, чем
бисквита без масла, по имеет более нежный
вкус.
В одном котелке машины взбивается япч-
но-сахарная масса. В другом котелке одно-
временно взбивается масло (предварительно
размягченное нагреванием) до образования
пышной кремообразной массы. В готовую
яичпо-сахарную массу вливают эссенцию,
вносят взбитое масло и все это перемешива-
ют до получения однородной массы, после
чего постепенно всыпают муку с крахмалом
п замешивают тесто. Температура теста 25 —
28° С.
Готовое тесто быстро разливают в против-
ни и формы и выпекают при том же режиме,
что и основной бисквит.
РЕЦЕПТ 6 (9).
Бисквит буше.
Бисквит буше отличается от основного би-
сквита рецептурой и технологией, он называ-
ется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и
густым, не растекающимся на бумаге. Влаж-
ность выпеченного буше на 5% меньше 59
влажности основного бисквита. Процесс при-
готовления теста состоит из следующих ста-
дий: взбивания желтков с сахарным песком,
взбивания белков, смешивания взбитых желт-
ков с мукой, добавления взбитых белков прп
замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают на машине
при частоте вращения веничка 250—
300 об)мин в течение 40 — 50 мин до получе-
ния однородной густой массы без кристаллов
сахара и до увеличения первоначального
объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом
котелке взбивают белки в точение 15—
20лшн, сначала на медленном, затем на бы-
стром ходу сбивальной машины. Готовность
взбитых белков характеризуется увеличени-
ем первоначального объема белков в 6—7 раз,
образованием пышной, пенообразной, насы-
щенной воздухом массы. Такое большое
увеличение первоначального объема возмож-
но при полном отсутствии жира на веничке
и в котелке, при тщательном отделении бел-
ка от желтка, а также предварительном ох-
лаждении белков и котелка. Взбитые белки
Нужно немедленно использовать, так как при
стоянии они могут осесть вследствие улету-
чивания воздуха.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют
эссенцию, засыпают муку, перемешивают
массу в течение 5 — 8 сек, затем быстро ча-
стями добавляют взбитые белки, после чего
все перемешивают до получения однородного
теста.
Приготовленное таким образом тесто будет
пышным благодаря раздельному взбиванию
белков и желтков и густым вследствие повы-
шенного по сравнению с обычным бисквитом
содержания сухих веществ. Такое тесто не
разливают в формы, а немедленно отсажива-
ют на листы.
Отсадкой называется процесс нанесения
какой-либо кондитерской массы выдавлива-
нием ее из отсадочного мешка па изделие
или полуфабрикат, или на листы для выпеч-
ки с одновременным приданием этой массе
определенной формы.
Отсадка производится пз конических меш-
ков, в узкий конец которых вставляют метал-
лические трубочки. Мешки изготовляют из
плотного материала: тика-ластика или по-
лотна.
Отсадку можно производить и пз бумажных
конусных трубочек-корнетиков. Фасонные
металлические трубочки имеют на конце от-
верстие, от профиля которого зависят очер-
60 тания выдавливаемой массы.
24. Перевозка бисквитных ле-
пешек и выпеченного на бума-
ге буше.
При отсадке массы отсадочный мешок сле-
дует держать двумя руками на весу. Для вы-
давливания массы легко нажимают на отса-
дочный мешок, одновременно изменяя дви-
жение фасонной трубочки. Для отсадки буше
круглой формы применяют трубочки с отвер-
стием круглого профиля диаметром 18 мм.
Если отсадку теста буше произвести непо-
средственно па гладкую поверхность метал-
лического листа, то оно быстро расплывется
и потеряет приданную ему форму. Во избе-
жание этого листы предварительно застила-
ют бумагой и тесто отсаживают на бумагу.
С бумагой оно имеет большее сцепление, чем
с поверхностью листа, в результате чего
приданная прп отсадке тесту форма сохраня-
ется значительно лучше. Кроме того, имею-
щие нежную структуру лепешки буше, вы-
пекавшиеся па бумаге, при хранении также
не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают
сразу же после приготовления, а выпекают
немедленно после отсадкп. Нельзя накапли-
вать перед выпечкой листы с отсаженным
тестом, так как тестовые лепешки при дол-
гом стоянии оседают и расплываются п выпе-
ченный полуфабрикат получится плоским и
малопорпстым. Следует учитывать, что на
гладкой бумаге тесто больше расплывается,
чем на шероховатой, но зато в последнем слу-
чае увеличиваются потери от прилипания
бисквита.
Продолжительность выпечки буше 15—
30 мин прп 190—200° С. Выпеченный на бу-
маге полуфабрикат направляют па охлажде-
ние. Используете» полуфабрикат через 4 —
8 ч.
Охлажденный, несколько затвердевший по-
луфабрикат складывают в стопки по 10 ли-
стов (рис. 24) — в таком положении оп мед-
леннее черствеет. Хранить буше следует при
температуре не выше 20° С. На Ленинград-
ском комбинате мучных кондитерских изде-
лий была впервые изготовлена и освоена
отсадочная машина (рис. 25), которая теперь
используется и на других предприятиях. Ма-
шина состоит из станины, прерывисто движу-
щегося цепного транспортера и делительной
головки с приемной воронкой для теста.
Делительная головка представляет собой
полый барабан, в который вмонтированы че-
тыре поршня, работающие синхронно. Тесто"
выжимается через четыре конусообразных
наконечника, находящихся в нижней части
головки, на листы, передвигаемые цепным
транспортером.
Машина отсаживает тесто в виде круглых
лепешек для пирожных «Буше», заварных
круглых «Шу» и «Миндальных» — 160 шт. в
минуту.
Рядом с отсадочной машиной монтируется
опрокидыватель легкого типа, состоящий из
25. Отсадочная машина для
круглых лепешек.
металлического каркаса с цепной передачей.
К двум цепям жестко прикреплена площадка
для установки с закреплением на ней бачка
с тестом. С помощью цепей и звездочек пло-
щадка по направляющей поднимается п оп-
рокидывает бачок, тесто попадает в воропку
отсадочной машины. Мощность электродвига-
теля 1 кет, частота вращения 1400 об/мин. От
редуктора движение передается цепной пере-
дачей. Площадка останавливается в верхнем
и нижнем положениях автоматически с по-
мощью концевого выключателя.
Виды и причины брака бисквита буше.
1. Бисквит плотный с недостаточным
объемом.
Причины брака: недостаточное взбива-
ние желтков и белков; длительный замес с
мукой п белками; длительное нахождение
теста до формования в котле пли на листах
перед выпечкой.
2. Бисквит расплывчатый бесформенный.
Причины брака: слабая консистенция
теста в результате нарушения рецептуры пли
вследствие плохого качества яиц; слишком
гладкая бумага, на которой было отсажено
и расплылось тесто.
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Полуфабрикат получил название песочно-
го вследствие рассыпчатости, которая дости-
гается благодаря большому содержанию жи-
ра и сахара, определенным качествам муки и
соответствующему ведению технологического
процесса.
Из песочного полуфабриката вырабатыва-
ется большой ассортимент тортов и особенно
пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат
изготовляется только по двум рецептурам: —
№ 7 (5)—песочная лепешка (основная рецеп-
тура) и № 8(6) — песочная лепешка с оре-
хами.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ И ПЕСОЧ-
НОЙ ЛЕПЕШКИ С ОРЕХАМИ
7 (5). Пе-
сочная ле-
пешка
Сырье
8 ('П. Пе-
сочная ле-
пешка с
орехами
количество, кг
Мука высшего сорта..........
Мука на подвыл..............
Сахарный песок..............
Масло сливочное I сорта . . . •
Меланж.................
519
41
207
311
73
430
35
172
258
60
_ 61
Продолжен не
Сырье 7 (5). Пе- сочная ле- пешка 8 (б}. Пе- сочная ле- пешка с орехами
количе зтво. кг
Аммоний .... -.... 0,5 0,4
Сода 0,5 0,4
Эссеицпя . . . ... 2.1 1,8
Соль 2.1 1.7
Яйца для смазки — 8,7
Орех жареный для обсыпки . . — 172
1156,2
969
1000
945
Итого
в натуре.............
в сухих веществах..........
Выход
в натуре ..................
в сухих веществах..........
Влажность лепешки, % ... .
Отклонение по влажности, % (±)
5,5
1.5
1140
974
1000
950
5
1.5
РЕЦЕПТ 7 (5)-.
Песочная лепешка
Для песочного теста желательно пспользо-
вать муку с содержанием 28—34% слабой
клейковины. При большем количестве и боль-
шой силе клейковины тесто получается не-
пластичным, затяжпстым. В этом случае для
ослабления клейковины следует увеличить
количество сахара (до 10% против предус-
мотренного рецептурой) и уменьшить про-
должительность замеса, что несколько улуч-
шит консистенцию теста. При слишком ма-
лом количестве слабой клейковины тесто
получается крошлпвым. В этом случае надо
убавить количество сахара (до 10% против
предусмотренного рецептурой) и увеличить
продолжительность замеса.
Тесто готовят на химических разрыхлите-
лях.
Эссенция желательна ванильная или ромо-
вая; цитрусовые п вообще фруктовые эссен-
ции придают песочному полуфабрикату не-
характерный для него аромат. При использо-
вании лепешки для изделия с хорошо
ароматизированным кремом пли желе дози-
ровку эссенции можно уменьшить.
Соль надо брать самого тонкого помола
(соль экстра), чтобы при замесе она легко
растворилась в тесте. При наличии только
крупной соли ее следует предварительно из-
мельчить.
Песочное тесто замешивают в тестомеси-
льных машинах любой конструкции. Наи-
62 более подходящей является универсальная
машина с частотой вращения Z-образных ло-
пастей 40—60 об/мин. Используются также
хлебопекарные тестомесильные машины
(«Стандарт» и др.) с 27—36 ныряниями ры-
чага в минуту.
В месильную машину загружают все
сырье, за исключением муки. Перемешивание
производится до образования однородной
массы, на универсальной машине оно длится
13—18 мин, а на машине «Стандарт» — до
25 мин. После этого засыпают муку, и замес*
с мукой продолжается 2—3 мин, до получе-
ния однородного теста без комков. Увелйче-
ние времени замеса с мукой может привести
к образованию затянутого теста, так как при
более длительном замесе повышается набу-
хаемость клейковины муки. Нормальное пе-
сочное тесто должно, быть однородным, без
комков, пластичной консистенции, не затя-
жпстым.
Влажность готового теста 18—20% и темпе-
ратура 19—22° С. Нижний предел температу-
ры более желателен, чем верхний.
Готовое тесто поступает на разделку, кото-
рая начинается с раскаткп определенных
порций теста на пласты толщиной от 3 до
8 мм. Для каждой группы изделий установ-
лена определенная толщине! пласта. Перед
раскаткой порцию теста формуют в виде
прямоугольника. На разделку рекомендуется
брать порцию величиной 3—4 кг. Получаю-
щиеся обрезки надо добавлять в следующую
порцию теста для разделки. Большое количе-
ство добавляемых обрезков может привести
к затягиванию теста. Поэтому излишки его
следует использовать при замесе. Раскатыва-
ют тесто вручную на столах металлическими
или деревянными скалками пли на вальцовых
машинах с реверсивным движением валов
(рис. 26). В последнем случае порцию теста
укладывают па фанерную доску и неодно-
кратно прокатывают па тестовальцовке в двух
противоположных направлениях с соответст-
вующим изменением расстояния между валь-
цами до получения пласта требуемой толщи-
ны. Во избежание прилипания теста при
прокатке стол, доску и поверхность теста
подпылпвают мукой.
При изготовлении нарезных пирожных
пласт теста навертывают на скалку и перено-
сят на лист для выпечки. Острием ножа на
тесте делают наколы для предотвращения
взДутия полуфабриката при выпечке. Листы
для выпечки песочного теста дополнительно
не смазывают, так как жирное песочное тесто
к листу не прилипает.
26. Раскатка песочного теста
“а вальцовой машине с ревер-
сивным ходом.
Тесто для колец, звездочек, геркулеса, по-
лумесяцев раскатывают до толщины 6—7 мм,
затем жестяными выемками вырубают тесто-
вые заготовки и перекладывают их па листы.
Для круглых тортовых лепешек тесто форму-
ют круглыми металлическими выемками, для
квадратных—нарезают ножом. Для трубочек
пласт теста раскатывают до толщины 3 мм,
разрезают на полоски шириной 65 мм и дли-
ной 105 мм, накладывают на трубочки из
белой жести и края склеивают.
Тесто следует разделывать в помещении
с температурой 16—20° С, при более высокой
температуре масло в тесте находится в раз-
мягченном состоянии и недостаточно прочно
связано с ним; такое тесто крошится при рас-
катывании, а приготовленные из него изде-
лия получаются жесткими. Разделанное и от-
формованное тесто сразу направляют на вы-
печку. Если произойдет задержка перед по-
гадкой в печь, то его следует поместить в
стороне от печи, в прохладном месте.
Песочное тесто выпекают при температуре
от 215 до 240° С: толстые пласты — при по-
нлженной, тонкие — прп повышенной. В ус-
ловиях высокой температуры толстые пласты
: верху подгорают, а внутри образуется закал.
Продолжительность выпечки лепешек 10—
мин, корзиночек, колец, полумесяцев —
‘.2—15 мин. В случае необходимости одно-
временной выпечки в одной печи других по-
луфабрикатов (например, бисквита), для
которых требуется более низкая температура,
сесочиый полуфабрикат можно выпекать и
?и пониженной температуре (но не ниже
210°С), прп этом продолжительность выпеч-
ки увеличивается. Выпеченный полуфабри-
кат должен иметь светло-коричневый цвет с
‘лотпстым оттенком. Готовность полуфабри-
ката определяют по цвету и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после
предварительного охлаждения. Склеивание
же лепешек для пирожных и тортов фрук-
товой начинкой производится сразу после
выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе по-
луфабрикат затвердеет и станет ломким.
Для изготовления некоторых деталей
к тортам из выпеченного теста (больших ру-
чек к бисквитно-кремовым корзиночкам,
палок, скамеечек, подставок и др.) использу-
ется песочное тесто с меньшим содержанием
влаги. В этом случае к небольшому куску
приготовленного песочного теста дополни-
тельно подмешивают муку, прп этом тесто
становится крутым. Из него формуют нуж-
ные детали и выпекают их на лпстах.
РЕЦЕПТ8 (6).
Песочная лепешка с орехами
Технологический процесс изготовления по-
луфабриката такой же, как по рецепту 7 (5).
Дробленые орехи смешиваются с мукой и
вместе с ней поступают па замес теста.
Виды и причины брака песочного полуфаб-
риката
1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плот-
ный, жесткий.
Причины брака: длительный замес;
использование большого количества тесто-
вых обрезков; использование муки с сильной
клейковиной; дозировка сахара и масла не
соответствует рецептуре или качеству клей-
ковины.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропечен-
ный, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная темпе-
ратура среды пекарной камеры: недостаточ-
ная продолжительность выпечки при нор-
мальной температуре (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная темпера-
тура среды пекарной камеры; недостаточная
продолжительность выпечки.
«ЮЖНЫЙ БИСКВИТ»
РЕЦЕПТ 9 (10).
Полуфабрикат «Южный бисквит»
По способу приготовления этот полуфабри-
кат приближается к бисквиту, по содержа-
нию жира и муки — к песочному полуфабри-
кату. Поэтому «Южный бисквит» представ-
ляет собой лепешку полупесочного типа
63
с развитой пористостью. Он используется
для выработки пирожных «Южный бисквпт».
Муку берут с содержанием 28—32% слабой
клейковины. Для лучшего разрыхления тя-
желого сдобного теста используется углекис-
лый аммоний.
В одном котелке сбивают масло, в дру-
гом — меланж с сахаром и углекислым ам-
монием. После окончания сбивания обе мас-
сы соединяют в одном котле, добавляют муку
и замешивают тесто.
. РЕЦЕПТУРА HA I Т ПОЛУФАБРИКАТА «ЮЖНЫЙ
БИСКВИТ»
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта Сахарный песок Масло сливочное Меланж Сахарная пудра Ванильная пудра Аммоний 419 280 280 280 3,6 1.4 1,4
Итого
в натуре 1265,4
в сухих веществах Выход 954
в натуре 1000
в сухих веществах 930
Влажность полуфабриката. % . . . 7
Отклонение по влажности, % (±) . 2
Для пирожных тесто выпекают в против-
нях, для тортов — в формах. Выпечка произ-
водится при 200—220° С в течение 25 —
30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку
после охлаждения.
СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 10 (7).
Слоеный полуфабрикат
Готовый слоеный полуфабрикат состоит
из связанных между собой, но легко разде-
ляемых тонких слоев выпеченного теста;
наружные слон твердые, внутренние — мяг-
кие. В зависимости от способа формования,
полуфабрикат имеет различную форму. Сло-
еный полуфабрикат не содержит сахара.
Наилучшую слоистую структуру полуфаб-
риката может обеспечить мука с сильной
клейковиной и оптимальным содержанием
ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина спо-
собствует образованию упругого теста, хоро-
шо сопротивляющегося разрыву при много-
кратной прокатке его.
Лимонная (виннокаменная) кислота при-
меняется как улучшитель клейковины при
замесе теста. В слабокпслой среде повыша-
ется вязкость белковых веществ, вследствие
чего тесто становится более эластичным и
упругим.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта в тесто ина под-
пыл 603
Мука для подготовки масла .... 67
Масло сливочное . 447
Меланж 34
Соль 5,3
Кислота лимонная 0,9
Итого
в натуре 1157,2
в сухих веществах 964
Вода Выход 237
в натуре 1000
в сухих веществах 925
Влажность слойки, % 7,5
Отклонения по влажности, % (-J-) . 3
Количество воды в рецептуре рассчитыва-
ют исходя пз влажности теста 40%, которая
может колебаться от 38 до 44%. Оно оп-
ределяется по формуле
_ 100С _ п
100—А ’
где А — желаемая влажность теста, %;
В — масса сырья в натуре без добавляемой
в тесто воды, кг;
С — масса сухих веществ этого сырья, кг;
х — искомое количество воды, л.
Например, если для приготовления теста исполь-
зуется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих
веществ и влажность теста должна быть 40%, то
потребуется воды
Приготовление слоеного теста состоит из
трех стадий: замеса теста, подготовки масла
и обработки теста с маслом.
Замес теста производится следующим об-
разом. В дежу машины «Стандарт» пли те-
стомесильную машину другой системы зали-
вают воду, растворенную в воде кислоту,
загружают меланж, соль, муку.
Если поверхность полуфабрикатов в даль-
нейшем смазывается меланжем (яйцом), то
закладка меланжа в тесто соответственно
уменьшается. Замес продолжается 15—20 мин,
до получения однородного теста упругой кон-
систенции. Температура теста после замеса
20° С. Замешенное тесто сразу выкладывают
на стол для дальнейшей обработки. Парал-
лельно с замесом теста производится подго-
товка сливочного масла, заключающаяся
в следующем. Освобожденное от тары масло
зачищают ножом снаружи, затем нарезают
па небольшие куски, чтобы ускорить обра-
ботку его в машине. Нарезать масло на куски
удобно на алюминиевом столе прп помощи
большого ножа (рис. 27), конец которого за-
креплен на привинченной к столу доске,
а лезвие движется между двумя направляю-
щими скобами. На предприятиях большой
производительности, где перерабатывается
много масла, имеются другпе устройства и
специальные машины для резки масла. В ча-
стности, на Ленинградском комбинате муч-
ных кондитерских изделий сконструирована
и хорошо работает машина (рис. 28), состоя-
щая из станины, приемного столика и кону-
сообразного барабана с отверстиями диамет-
ром 25 мм, имеющего вид терки остриями
снаружи. При частоте вращения барабана
40 об/мин наружная терочная поверхность
его захватывает остриями монолит масла,
перекатывает через себя, прижимает к зад-
ней стенке и соскабливает масло, которое
продавливается через отверстие внутрь ба-
рабана в виде стружки. Из широкой части
барабана масляная стружка, направляемая
защитным козырьком, падает в подставлен-
ный бачок.
27. Нарезание масла на куски.
з 751
28. Машина для резки масла.
Превращение монолита масла в стружку
имеет положительное технологическое значе-
ние, так как позволяет использовать достаточ-
но твердое масло без длительного оттаивания
его, быстрее превращает масло в хорошо из-
мельченную массу, что в свою очередь уско-
ряет процесс взбивйния крема.
Производительность машины 2,5—3 т в час.
Нарезанные куски масла загружает в ме-
сильную машину, туда же засыпают предназ-
наченную для подготовки масла муку (11%
к массе масла). Масло перемешивают с мукой
до получения однородной массы. Продолжи-
тельность перемешивания зависит от частоты
вращения рабочего органа машины и темпе-
ратуры масла. Так, на тестомесильной маши-
не «Стандарт» при 27 ныряниях рычага
в минуту перемешивание длится 4 мин при
температуре масла 12° С и 10—12 мин прп
0°С.
Цель перемешивания масла с мукой — свя-
зывание влаги масла, которая может вызвать
слипание слоев теста при многократной про-
катке. Подготовленное масло раскладывают
порциями (5,5—6 кг), сформованными в виде
прямоугольных плоских лепешек, на алюми-
ниевые листы или доски и ставят в холодиль-
ную камеру для охлаждения до 12—14° С, на
которое при температуре камеры 3—5° С тре-
буется 30—40 мин.
Процессы обработки слоеного теста с мас-
лом вручную показаны на рис. 29. Для закат-
ки масла берут кусок теста массой 10—12 кг,
подкатывают его в виде шара, который затем
надрезают крестообразно пожом на четыре
части (рпс. 29,2).
29. Процессы обработки слое-
ного теста с маслом.
После отлежкп (15—20 мин) тесто раска-
тывают на подпиленном мукой столе в длпну,
получается пласт толщиной 20—25 деле кресто-
образной формы, с четырьмя овальными кон-
цами. На утолщенную середину пласта укла-
дывают охлажденную порцию масла с мукой
(рис. 29,2), затем масло последовательно на-
крывают четырьмя свободными концами тес-
та (рпс. 29,5), с которых предварительно сме-
тена мука, в результате чего образуется кон-
верт из теста с маслом внутри.
Конверт подпиливают мукой и, начиная от
середины, раскатывают скалкой в прямо-
угольный пласт толщиной 10 мм (рис. 29,4),
который имеет один слой масла и два слоя
теста. Оба конца пласта складывают к сере-
дине, между ними образуется узкий просвет
(рис. 29,5). В таком виде пласт состоит уже
из двух слоев масла.
После этого правый край пласта приподни-
мают и накладывают на левый так, чтобы
оба свободные края лежали точно один па
другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла
(рис. 29,6). На этом заканчивается основной
цикл разделки, после чего процесс складыва-
ния и раскатки пласта повторяется и в нем
образуется 16 слоев масла. В процессе раскат-
кп масло от механического воздействия, а
пл также повышенной температуры помещения
^размягчается и даже начинает расплавлять-
ся, что может вызвать разрывы слоев теста
и вытекание масла. Поэтому (а также для от-
лежки теста с целью укрепления клейкови-
ны) после выполнения указанных процессов
пласт теста на листе помещают в холодиль-
ную камеру на 30—40 мин при 3—5° С для
охлаждения теста и масла до 12 —14° С, при
этом обеспечивается целость слоев теста. За-
тем пласт теста снова раскатывают (рпс. 29,4)
и складывают вчетверо (рис. 29,5,6), благода-
ря чему в нем образуется уже 64 слоя масла.
Повернув пласт на 90°, в последний раз повто-
ряют все процессы, в результате чего в пласте
образуется уже 256 слоев масла (64Х'4). Пос-
ле этого пласт теста ставят опять в холодиль-
ную камеру на 25—30 мин, откуда он посту-
пает на формовку п выпечку.
Раскатывать слоеное тесто можно и на спе-
циальной вальцовой машине (рис. 30). Она
состоит из двух расположенных один над дру-
гим конвейеров с реверсивным движением.
Раскатка теста производится па верхнем кон-
вейере, где расстояние между раскатывающи-
ми валиками может изменяться. После рас-
катки тесто переводят на нижний конвейер,
служащий рабочим столом. На рис. 30 пока-
зан пласт теста, находящийся на верхнем
конвейере перед раскаткой, а также выпол-
нение рабочим последней операцпп на ниж-
нем конвейере.
Готовое слоеное тесто нарезают па куски по
5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4;5—
8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор-
тов, формуют в виде разных фигур при по-
мощи металлических выемок, конусных тру-
бочек и пожей либо прямоугольными пласта-
ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми,
в противном случае края пласта будут мяться
и слипаться. Разделывать тесто следует в по-
мещении при температуре не выше 20° С.
30. Раскатка слоеного теста на
вальцовой машине.
31. Тесто и выпеченная слойка
на листах.
После формования плп подготовки пласт
теста выстаивают в течение 15—20 мин, а
затем направляют на выпечку. Если тесто
перед выпечкой будет долго находиться в
теплом помещенпп, то масло начнет вытекать,
слои разрушаться и качество слойки ухуд-
шится.
Чтобы уложенный на лист пласт не дефор-
мировался, лист смачивают водой, пользуясь
волосяной кисточкой. Во избежание вздутия
пласта теста его накалывают во многих ме-
стах острием ножа (рис. 31). Выпечка слое-
ного теста производится при температуре
220—250° С в течение 25—30 мин, штучная
слойка выпекается быстрее. Во время выпеч-
ки масло при высокой температуре быстро
растапливается и впитывается тестом. Интен-
сивное испарение воды способствует отделе-
нию слоев друг от друга и получению пыш-
ной слойки. Образующаяся на поверхности
слойкп корочка не дает маслу вытечь из
теста. В результате выпечки первоначальный
объем теста увеличивается в 2—3 раза. При
низких температурах (ниже 210° С) удлиня-
ется процесс выпечки, что приводит к выте-
канию масла, плохой слоистости п образова-
нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в
нижней части пласта может возникнуть так-
же от сотрясения теста прп выпечке.
Готовность пласта слоеного теста опреде-
ляют, приподнимая угол его ножом. У неис-
печ.енного пласта угол легко загибается.
О готовности штучных (фигурных) изделий
судят по упругости п цвету, который должен
быть светло-коричневым или золотистым.
Готовый полуфабрикат поступает на отделку
после его охлаждения.
Виды и причины брака слоеного полуфабри-
ката
1. *Полуфабрикат не пышный, с толстыми
слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаж-
дение пласта; использование муки со слабой
клейковиной; заниженная температура вы-
печки; слабая консистенция теста; подача
пласта теста в печь без выстойки после раз-
делки.
2. Листовой полуфабрикат (пласты) де-
формирован, имеет вздутия.
Причины брака: пласт теста не нака-
лывали перед выпечкой (образование взду-
тий); края листа не смачивали водой (полу-
чение деформированного полуфабриката).
ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 11 (8).
Заварной полуфабрикат
Заварной полуфабрикат изготовляется для
пирожных в виде заварных трубочек («Экле-
,ров»), колец и круглых лепешек «Шу». Ха-
рактерные особенности заварного полуфабри-
ката для этих пирожных: наличие трещин на
поверхности и образование большой полости
внутри, которая заполняется начинкой.
Заварной полуфабрикат готовят также и в
виде сплошного пласта (размазка), поверх-
ность его покрыта трещинами и вздутиями.
Такой полуфабрикат используется для изго-
товления тортов.
Тесто для заварного полуфабриката должно
быть вязким по консистенции и содержать
значительное количество влаги. Это достига-
ется подбором муки определенного качества и
соответствующим технологическим процессом
тестоприготовления. Приготовление теста сог
стоит из двух стадий: заварки муки в кипя-
щей воде с маслом и солью и замеса заварен-
ной массы с большим количеством яиц (ме-
ланжа).
Мука для заварного полуфабриката, пред-
назначенного для пирожных, должна содер-
жать 28—36% сильной клейковины. При ис-
пользовании муки со слабой клейковиной по-
лучается полуфабрикат с недостаточным
подъемом п без полости внутри. При невысо-
ком качестве муки рекомендуется добавлять
в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на
каждые 100 кг муки. Аммоний способствует
подъему (вздутию) теста и образованию
полости.
РЕЦЕПТУРА HA 1 Т ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта..............
Масло сливочное.................
Меланж......................
Соль............................
490
245
734
6
67
Продолжение
Сырье
[Количество, кг
Всего
в натуре ........................
в сухих веществах..............
Вода..............................
Выход
L в патуре .......................
в сухих веществах..............
Влажность полуфабриката, % . . .
Отклонения но влажности, % (-£) .
1475
828
287
1000
770
23
2
Практически установлено, что при правиль-
ной технологии и влажности теста 52—54%
получается полуфабрикат хорошего качества.
Количество воды в рецептуре рассчитывают
исходя из влажности теста 53%, причем при
расчете не учитывают некоторые потери воды
при заварке. Дозировку воды определяют по
формуле, приведенной в рецепте 10 (7).
Заваренную массу приготовляют следую-
щим образом. В варочный котел с паровой
рубашкой, или в открытый наплитный котел,
или в котел сбивальной машины, под который
подведена газовая горелка, наливают воду,
загружают нарезанное на куски масло, соль и
при помешивании нагревают смесь до кипе-
ния. К расплавленной массе добавляют муку
и в течение 5—10 мин быстро перемешивают
смесь лопаткой или па машине веничком до
получения однородной массы, без комочков.
При заварке крахмал муки клейстерпзует-
ся, связывая большое количество воды и об-
разуя очень вязкую массу. Температура зава-
ренной массы 80—85° С, влажность 38—39%.
Массу переносят в месильную (сбиваль-
ную) машину, где она при перемешивании ох-
лаждается до 65—70° С. После этого па малом
коду машины постепенно добавляют меланж
и в течение 15—20 мин производят замес.
При этом меланж подается не в жидком, а в
кашеобразном состоянии, так как при жидком
мелапже или яйцах водопоглощающая спо-
собность теста уменьшается на 5—8%, что
приводит к снижению выхода полуфабриката.
Тесто должно быть однородным, без комоч-
ков. Благодаря влаге, содержащейся в ме-
ланже, влажность теста повышается до 53%;
тем не менее в связи с наличием оклейстерп-
зовапного крахмала и большого количества
белков (меланжа) тесто имеет вязкую кон-
систенцию и не растекается на листе. Темпе-
ратура готового теста около 40° С. Расплыва-
ющееся на листе тесто при выпечке не под-
нимается и полости не образует. Густое
68 (клейкое) тесто дает небольшой подъем,
поверхность трубочек будет рваной и концы
их загнутся кверху.
Для выпечки тортовых лепешек лист сма-
зывают маслом, на лист кладут металличе-
скую рамку, по размеру соответствующую
размерам тортов, высотой 4 мм. Вдоль задней
степкп рамки накладывают порцию теста и
лопаточкой разравнивают его внутри рамки
по направлению к передней части ее, толщина
слоя теста должна соответствовать высоте
рамкп. Рамку снимают и лист с тестом ставят
в печь; выпечка продолжается около 35 мин
при температуре 200—210° С.
Готовность лепешки определяют, припод-
нимая края ее ножом: если лепешка легко
прогибается, значит выпечка еще не закон-
чилась, Цвет поверхности готового полуфаб-
риката должен быть светло-коричневым.
Выпеченные лепешки снимают с листов и
после охлаждения разрезают пожом на плас-
ты нужного размера.
Заварное тесто для пирожных -отсаживают
из полотняного мешка с круглой трубочкой
диаметром 18 лш на слегка смазанные маслом
листы. При отсадке теста на жирно смазан-
ный лист нижняя поверхность изделий полу-
чается рваной, а к сухому листу полуфабри-
кат прилипает и после выпечки его трудно от-
делить. Отсадка теста для пирожных «Шу»
производится в виде круглых лепешек через
круглую трубочку диаметром 10 мм, а для
заварных трубочек («Эклеров») — в виде
продолговатых полосок, причем для ускоре-
ния работы их можно отсаживать из двойной
трубочки (рис. 32).
На Ленинградском комбинате мучных кон-
дитерских изделий сконструирована машина,
которая отсаживает тесто в виде палочек для
заварных пирожных «Эклер» одновременно
из шести наклонно расположенных мупдшту-
32 Отсадка заварного теста
для трубочек и пирожных
«Шу».
33. Отсадочная машина для
заварных пирожных «Эклер».
ков (наконечников) на движущиеся по транс-
портеру лпсты (рис. 33). Производительность
машины 240 шт. в минуту. Конструкция ма-
шины аналогична отсадочной машине для от-
садки круглых лепешек (см. рис. 25).
Выпечка теста для пирожных производится
при 190—220° С в течение 32—40 мин\ для
трубочек и колец требуется температура,
близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к
верхнему.
Во время выпечки тесто слегка расплыва-
ется, быстро образует корочку; большое коли-
чество влаги в тесте, испаряясь и не имея
выхода наружу, раздувает тесто, в результате
чего внутри его образуется полость (пустота).
Готовность полуфабриката определяется по
светло-коричневому цвету корки и наличию
некоторых трещин на поверхности, но без
сквозных трещин, что является браком.
При повышенной температуре выпечкп по-
луфабрикат получается с рваной поверх-
ностью и деформируется; прп пониженной
температуре (около 180° С) — с плохим подъ-
емом, так как не обеспечивается интенсив-
ность испарения воды в тесте. При возмож-
ности быстрого регулирования температуры
в газовой печи наиболее правильно выбрать
следующий режим: в первые 10—12 мин вы-
печки, когда происходит образование полости
и корочки, поддерживать температуру 220° С,
а затем 210 —200 °C.
Готовый полуфабрикат поступает на отдел-
ку после охлаждения.
Виды и причины брака заварного полуфабри-
ката
1. Полуфабрикат без полости внутри, рас-
плывчатый.
Причины брака: жидкая консистенция
теста; использование муки со слабой клейко-
виной; слишком жирная смазка листа.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной по-
верхностью.
Причина брака: завышенная темпера-
тура выпечкп.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом.
Причины брака: чрезмерно густое тес-
то; низкая температура выпечкп.
ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 12 (24).
Воздушный полуфабрикат (меренги)
Воздушный полуфабрикат (меренги) пред-
ставляет собой выпеченную крупнопористую,
пенообразную массу, взбитую из яичных бел-
ков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют
без муки, он отличается легкостью и хруп-
костью. Цвет меренг белый, поверхность
шероховатая, мелкопористая, корочка очень
тонкая. Для выработки меренг используются
свежие и мороженые яичные белки хороше-
го качества, они должны быть тщательно от-
делены от желтков, так как жир желтков пре-
пятствует пенообразованию.
Процесс взбивания белков должен произво-
диться при полном отсутствии жира, жела-
тельно в условиях пониженной температуры
помещения. Поэтому веничек и котелок необ-
ходимо предварительно тщательно вымыть
горячей проточной водой, чтобы они не имели
следов жира; затем веничек и котелок надо
охладить холодной проточной водой или в
холодильной камере. Белки перед взбиванйем
должны быть охлаждены до 4-2°С.'
Учитывая, что при взбивании в надлежа-
щих условиях объем хороших, предваритель-
но охлажденных белков может увеличиться
почти в 7 раз, следует соразмерить порцию
белков с емкостью котелка.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Сахарный песок 1032
Белки 387
Ванильная пудра 8
Итого
в натуре 1427
в сухих веществах 1097
Выход
в натуре 1000
в cvxux веществах 965
Влажность меренг, % 3,5
Отклонение по влажности, % (±) • 1,5
69
Так если емкость котелка 30 л, то при использо-
вании объема его на 50% максимально допустимый
объем взбитой массы белков равен 0,5-30=15 л.
В’связи с увеличением первоначального объема
белков в 7 раз максимальная загрузка дапного ко-
телка должна составлять 15:7 = 2,1 кг белков.
Процесс сбивания меренг необходимо про-
изводить при переменной частоте вращения
веничка. Порцию белков загружают в коте-
лок и машину включают на малую частоту
вращения веничка. После появления на по-
верхности белков белой пены вращение уве-
личивают примерно до 180 об!мин. Когда же
все белки превратятся в пенообразную мас-
су и объем их увеличится в 2—2,5 раза, ма-
шину переводят на 240—300 об!мин. Взбива-
ние продолжается до тех пор, пока первона-
чальный объем пе увеличится примерно в 7
раз.
Белки будут представлять собой пышную,
однородную пенообразную, снежно-белую
массу, на поверхности которой устойчиво со-
храняются складки; прп поднятии на лопатке
масса удержится на ней. Продолжительность
взбивания белков 20—25 мин (порция белков
6 кг). На рис. 34 показаны взбитые белки пе-
ред закладкой в них сахара. Не прекращая
взбивания, постепенно добавляют сахарный
песок, сначала маленькими порциями, а в
34. Взбитые белки перед за-
кладкой сахара.
конце — большими. После добавления сахар-
ного песка частота вращения веничка снижа-
ется и в течение 1—2 мин производится за-
мес. Ванильную пудру добавляют вместе с
сахарным песком. При загрузке сахара в ко-
телок взбиваемая масса несколько оседает,
тем не менее готовое меренговое тесто долж-
но быть пышным, сухим на вид; объем его по
сравнению с первоначальным объемом бел-
ков должен быть увеличенным в 5—6 раз.
При слишком длительном взбивании белков
с сахаром масса может сильно осесть, стать
глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить
до нужного объема уже невозможно. В нее
следует добавить лимонную или виннокамен-
ную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг
белков. При дальнейшем взбивании с кисло-
той масса уплотнится и полуфабрикат будет
менее пышным, чем нормально приготовлен-
ный. Следует отметпть, что меренги пз теста,
приготовленного с добавленпем кислоты, от-
личаются белизной, глянцем и более гладкой
поверхностью. Поэтому добавляют кислоту п
в том случае, когда хотят получить полу-
фабрикат с указанными свойствами. Однако
объем изделий пз такого теста будет мень-
шим, а продолжительность выпечки значи-
тельно увеличится. Влажность меренгового
теста 22—24%, температура 15—18° С.
Готовое тесто во избежание оседания его
следует немедленно формовать и сразу же
направлять на выпечку.
В зависимости от вида выпекаемых изде-
лий тесто размазывают на лист в виде пласта
или отсаживают в виде небольших лепешек
разной формы и конусообразных столби-
ков.
При выпечке меренговых лепешек (пла-
стов) для тортов лист и борта его смазывают
маслом и слегка опыливают мукой. Для
круглых тортовых лепешек на лист ставят
железные кольца нужного диаметра, изнутри
смазываемые маслом. Тесто накладывают на
лист (в кольцо) и разравнивают ножом в
слой толщиной не более 8—10 мм.
Для пирожных «Меренги» тесто формуют
пз отсадочного мешка через круглую гладкую
трубочку на листы, застланные оберточной
бумагой либо смазанные маслом. Диаметр
трубочки в зависимости от нужной величины
лепешки от 5 до 18 млс.
На рис. 35 показана ручная отсадка воз-
душного полуфабриката на листы. На пер-
зом листе отсажены меренговые лепешки для
пирожных с гладкой и спиральной поверх-
ностью, круглой и овальной формы. На вто-

14. Торт «Виноград».
Л 35
15. Торт «Букет».
35. Ручная отсадка воздушного
полуфабриката (меренг) для
тортов и пирожных.
ром листе в первых четырех рядах меренги
отсажены в виде конусообразных столбиков,
используемых после выпечки в качестве но--
жек для грибов, в следующих четырех ря-
дах — круглые маленькие лепешки для шля-
пок к грибам или для других украшении к
тортам.
Круглые лепешки отсаживают при перпен-
дикулярном к листу положении отсадочного
мешка. Отсадку теста заканчивают, переста-
вая нажимать па отсадочный мешок. В это
время прекращается выход теста из мешка,
легким движением трубки мешка от себя
вперед отрывают конец ее от лепешки. При
этом на поверхности лепешки остается ма-
ленький язычок, который во время выпечки
уменьшается. Конусообразные столбики от-
саживают также при перпендикулярном.по-
ложенпи мешка, но после отсадки теста на
лист мешок поднимают, постепенно прекра-
щая нажим на него.
Выпекают меренгп при низкой температу-
ре (100—110°С). В процессе выпечки белки
свертываются и образуют каркас крупнопо-
ристой массы. Указанная температура обеспе-
чивает белый цвет меренг, нормальную по-
верхность п равномерную пропеченность.
Повышение же температуры приводит к по-
темнению поверхности, образованию крупных
трещин снаружи п плохой пропеченности
(тягучести) пзделпй. Продолжительность вы-
печки зависит от способа отсадки. При отсад-
ке теста непосредственно на смазанный мас-
лом лист меренговые пласты и крупные пи-
рожные выпекают в течение 60—70 мин, мел-
кие фигуры — 20—30 мин. Нижняя корочка
полуфабриката благодаря соприкосновению с
листом получается г; >ой, плотной, не лом-
кой, что удобно при храненпи и транспорти-
ровке. При отсадке теста па бумагу, 'Засти-
лающую листы, продолжительность выпечки
увеличивается, а нижняя корочка имеет неж-
ную п хрупкую структуру.
Для улучшения внешнего вида меренг
можно 1 — 1,5% сахарного песка заменить
пудрой, которой посыпают отсаженный полу-
фабрикат перед выпечкой.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают до
температуры помещения, а затем снимают с
листов пли бумагп. Перекладывать меренги
в алюминиевые (плп деревянные) лотки и
обращаться с ними в процессе последующей
работы следует очень осторожно в связи с
повышенной их хрупкостью.
Виды и причины брака воздушного полуфаб-
риката
1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый.
Причины брака: недостаточное или
плохое взбивание белка; плохое отмывание
котла и веничка от жира; неудовлетворитель-
ное качество белка; длительное нахождение
на листе отсаженных лепешек перед выпеч-
кой; отсутствие охлаждения белков перед
взбиванием.
2. Потемнение полуфабриката.
Причина брака: завышенная темпе-
ратура выпечки.
МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Миндально-ореховый полуфабрикат пред-
ставляет собой выпеченное тесто, приготов-
ленное из тертого миндаля или другого оре-
ха, сахарного песка, белков и муки.
Полуфабрикат пмеет развитую пористость,
шероховатую поверхность коричневого цвета
с характерными трещинами и обладает при-
ятным миндальным (ореховым) вкусом.
Для разных сортов пирожных и тортов
приготовляют пять разновидностей полуфаб-
риката: 1) полуфабрикат для миндальных
пирожных, миндально-фруктовых тортов и
торта «Большой театр»; 2) миндально-ва-
фельные лепешки для пирожных п тортов
«Идеал»; 3) полуфабрикат ореховый, исполь-
зуемый в качестве начинки некоторых сортов
пирожных «Корзиночки»; 4) полуфабрикат
для пирожного «Ореховое»; 5) миндальный
полуфабрикат для пирожного «Краковское».
Последний полуфабрикат описывается в гла-
ве 111 — «Пирожные», где излагается техно-
логия пирожного «Краковское».
В муке для миндального теста должно со-
держаться 2S—36% слабой и средней клейко-
випы. 73
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Сырье 13 (90). Полуфаб- рикат для миндаль- ных пи- рожных, .миндаль- но-фрукто- вых тортов и торта «Большой театр» 14 (12). Миндаль- ный полу- фабрикат для пи- рожных и тортов «Идеал» 15 (16). Полуфаб- рикат ореховый 16. Полу- фабрикат пирожного «Орехо- вое»1
количеств! о, кг
Мука высшего сорта Сахар- ный пе- сок . . . Миндаль (ядро) . Миндаль жареный Орех жа- реный . Орех сы- Белки Меланж Масло сливоч- ное не- соленое Ваниль- ная пуд- ра .. . Эссенция миндаль- ная или ромовая Аммоний Итого в нату- ре .. . в сухих вещест- вах . . . Выход в нату- ре .. . в сухих вещест- вах . . . Влажно- сть пол у- фабрика- та,% . . Отклоне- ние по влажно- сти. %(±)1 80 596 298 238 1212 979 1000 920 8 1.5 64 424 424 635 42 1589 1021 1000 960 4 2 217 325 216 173 173 2,2 0,2 1106,4 915 1000 860 14 2 83 622 311 208 2 0.4 1226,4 1000 1000 920 8 2
1 рецептура 16 взята из приказа № 1 60-пп 30/VII 1955 г.
74 по Министерству промышленности продовольственных
товаров СССР.___________________________________________ _ .
РЕЦЕПТ 13 (90).
Полуфабрикат для миндальных пирожных, мин-
дально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»
Готовое миндальное пирожное (см. рис.
192) представляет собой выпеченный в форме
круглой лепешки полуфабрикат с выпуклой и
глянцевой поверхностью, покрытой мелкими
трещинками. В нормально, ыпеченном мин-
дальном пирожном ощущаемся вязкость мя-
киша. Для тортов полуфабрикат выпекается в
виде квадратных или круглых лепешек (пла-
стов), соответствующих размерам и форме
тортов.
Хорошо очищенный от примесей и скорлу-
пы (но не от шелухи) миндаль перемешива-
ется в котле с сахарным песком и 75% пола-
гающихся по рецептуре белков. Перемешан-
ную массу растирают на вальцовке или про-
пускают через машину типа мясорубки.
На трехвалковой (или другой конструк-
ции) вальцовой машине массу растирают три
и более раз до получения тонкоизмельченной
однородной массы. Измельчение надо произ-
водить постепенно, последовательно умень-
шая зазор между валиками, которые сближа-
ются при каждом последующем пропуск^
массы. Если же миндаль растирать сразу, т4
из него будет выжиматься миндальное масло,
что приведет к получению расплывчатых, без
глянца и мелких трещин изделий.
Массу, обработанную па машине типа мя-
сорубки, первый раз пропускают через ред-
кую решетку, а второй и третий — через боле»
частые решетки.
Подготовленную массу переносят в котелок
сбивальной машины или в дежу, или в уни-
версальную машину, куда постепенно при пе-
ремешивании добавляют остальное количе-
ство белков и муку. Замешенное тесто должно
быть однородным, без комков и иметь влаж-
ность 19—20%.
Готовое тесто для пирожных отсаживают в
виде круглых лепешек по 70—73 г на листы,
застланные бумагой или сМазапные маслом и
опыленные мукой. Для тортов размазывают
тесто ножом. В случае производственной не-
обходимости тесто до отсадки может хранить-
ся прп температуре 5°С в течение суток и бо-
лее. Однако сформованное (отсаженное) тес-
то сразу же направляют на выпечку, кото-
рая производится при температуре 150—
160° С.
Для получения на поверхности пирожных
хорошего глянца и мелких трещин рекомен-
дуется перед посадкой в печь обсыпать ле-
пешки топким слоем мелкой сахарной пудры.'
Прп долгом стоянии сформованных лепешек
перед выпечкой па поверхности их появляет-
ся корочка, а в процессе выпечки образуются
крупные трещины. Для предотвращения та-
ких трещин рекомендуется перед посадкой в
печь обрызгать лепешки водой из пульвериза-
тора.
Продолжительность выпечки тортовых ле-
пешек 25—35 мин, пирожных — 19—23 мин.
Готовность изделий определяется по коричне-
вому цвету, мелким трещинам на поверхно-
сти; при разломе мякиш не должен быть сы-
ропеклым.
Выпечка при более высокой, чем указано,
температуре приводит к образованию толстой
темной корочки, крупных трещин и непропе-
ченяости мякиша. Рекомендуется произво-
дить пробные выпечки пирожных из приго-
товленного теста. Если при нормальных усло-
виях пирожные получались расплывчатые,
следует увеличить дозировку муки; если на
поверхности образовались крупные трещины,
нала увеличить количество белков.
Выпеченные на бумаге пирожные и лепеш-
ки для тортов укладывают на стол (стеллаж)
бумагой кверху для охлаждения. Чтобы бу-
мага легко отделилась от изделий, ее следует
смочить водой. После снятия бумаги пирож-
ные, не переворачивая, надо подсушить при
обычной температуре.
РЕЦЕПТЫ (12).
Миндальный полуфабрикат для пирожных и тор-
тов «Идеал»
Этот полуфабрикат имеет вид тонких ваф-
леподобных лепешек, круглых или овальных
для пирожных и обычно квадратных для тор-
тов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный
миндаль дробят и растирают с сахаром в от-
ношении 5: 1 на вальцовке или пропускают
несколько раз через машину типа мясорубки
с решетками разной частоты. Растертый мин-
даль переносят в котелок или дежу, куда до-
бавляют сахарный песок и муку и все переме-
шивают до получения однородной массы.
Наряду с этим в сбивальной машине взби-
вают (примерно 25 мин) охлажденные белки,
вначале при малой частоте вращения рабоче-
го органа, а затем прп большой. После этого
приготовленную миндальную массу переме-
шивают со взбитыми белками в течение 1 —
2 мин. Готовое тесто должно быть однород-
ным, без комочков, влажностью 35—37%.
' Для тортового полуфабриката тесто разма-
зывают ножом слоем 2—3 лелс на листы, сма-
занные маслом и посыпанные мукой. Для пи-
рожных тесто отсаживают пз отсадочного
мешка с гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16—18 лмг на смазанной маслом и посы-
панный мукой лист в виде овальных или
круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина
овальной лепешки около 80 мм, дпаметр круг-
лой — около 50 мм.
Продолжительность выпечки лепешек для
тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые
тортовые лепешки имеют темно-коричневый
цвет. Сразу после выпечки их разрезают на
части и снимают в теплом виде с листов но-
жом, после чего выстаивают в течение 8—
10 ч в сушильной камере при температуре
35—40°С. Лепешки для пирожных выпекают-
ся 25—30 мин, они должны иметь более тем-
ный коричневый цвет, их в горячем виде
перевертывают ножом на листе для под-
сушки.
Выстойка лепешек производится прп ук-
ладке их на ребро.
РЕЦЕПТ 15 (16).
Полуфабрикат ореховый
Этот полуфабрикат представляет собой
пластичное тесто орехово-сдобного вкуса, с
отдушкой миндальной или ромовой эссенци-
ей. Ореховый полуфабрикат используется в
качестве начинки для пирожных «Корзиноч-
ки», вырабатываемых по рецептам 145 (71) и
151 (64).
В сбивальной машине сбивают масло с по-
ловинным количеством полагающегося по ре-
цептуре сахарного песка. Готовность сбитого
масла определяется однородностью массы,
которая не должна иметь комочков и крис-
таллов сахара. Сбивание начинается при са-
мой малой частоте вращения рабочего органа
машины, которая затем увеличивается до
180 об!мин. Продолжительность сбивания 8—
10 мин. Параллельно с этим в другой машине
взбивают меланж со второй половиной сахар-
ного песка до увеличения объема массы в
2—2,5 раза. В конце сбивания в меланж вно-
сят ванильную пудру и эссенцию. После это-
го в сбитое масло добавляют взбитый меланж,
слегка перемешивают и при постепенной по-
даче муки на малых оборотах замешивают
ореховое тесто. Это тесто затем отсаживают
пз отсадочного мешка в сырую песочную кор-
зиночку и направляют вместе с ней па вы-
печку.
РЕЦЕПТ 16
Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»
Сырые орехи, 75% предусмотренных ре-
цептурой белков и сахарный песок тщательно
перемешивают в месильной машине, а затем
растирают два раза и более па вальцовке пли
пропускают через мясорубку. В растертую
массу добавляют муку и остальные белки и
перемешивают с одновременным подогревом
до 30—32°С. После охлаждения добавляют
при перемешивании эссенцию и аммоний.
Влажность теста 18,5—19,5%.
Готовое тесто отсаживают на листы, сма-
занные маслом и подйыленные мукой, в виде
круглых лепешек двух развесов. Выпечка
производится при 180—190°С в течение 30—
35 мин при массе лепешки 60 г и 20—25 мин
при 30 г. Лепешки имеют на поверхности
мелкие трещины.
После охлаждения полуфабрикат поступа-
ет на выработку ореховых пирожных: одно-
слойных с молочной помадой и двухслойных
с сахарной помадой и с фруктовой начинкой.
Виды и причины брака миндально-орехово-
го полуфабриката
1. Миндальное пирожное расплывчатое.
Причина брака: слабая консистенция
теста.
2. Поверхность миндального пирожного
темная, корка не глянцевая, мякиш плохо
пропечен, имеются крупные трещины.
Причина брака: завышенная темпера-
тура при выпечке.
3. Пирожное расплывчатое, с крупными
трещинами.
Причина брака: длительное нахожде-
ние отсаженных лепешек теста па листах до
выпечки.
4. Пирожное сухое п жесткое при пзломе.
Причина брака: пониженная темпе-
ратура выпечки.
САХАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 17 (17).
Полуфабрикат сахарный
Сахарный полуфабрикат выпекают в виде
тонких лепешек из жидкого теста. Выпечен-
ный полуфабрикат имеет небольшую влаж-
ность п содержит значительное количество
сахара, поэтому быстро затвердевает и стано-
вится ломким. Поверхность полуфабриката
глянцевая, цвет от желтого до светло-корич-
невого. Полуфабрикат используется для спе-
циальных сортов пирожных «Сахарные тру-
бочки с кремом» и «Сахарпые цилиндрики с
кремом», а кроме того для различных деталей
украшений к пирожным и тортам (ручки
корзиночек, уши зайцев, крылья птичек
и т. II.).
Употребляемая для этого полуфабриката
мука должна содержать 28—36% слабой
клейковины.
Цельное молоко можно заменить сгущен-
ным пли сухим-, э с учетом влажности теста
в пределах 36—38% и с пересчетом количе-
ства сахара. Замес теста производится в сби-
вальной машине.
В котел машины загружают сахар, молоко
и меланж, смесь перемешивают в течение
12 — 14 мин, до полного растворения сахара.
В конце перемешивания добавляют ваниль-
ную пудру, а затем постепенно засыпают му-
ку. Замес с мукой продолжается до 5 мин.
Тесто должно иметь мазеобразную консистен-
цию. Его можно использовать для выпечки
тотчас же после замеса, но лучше дать ему
суточную выстойку при 10—15°С, тогда полу-
фабрикат будет иметь красивую глянцевитую
поверхность и несколько меньшую ломкость.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 ТПОЛУФАБРИКАТОВ
САХАРНОГО И САХАРНОГО С ОРЕХАМИ
Сырье 17 (17). Полуфабри- кат сахарный 18. Полуфаб- рикат сахар- ный с орехами
колнчег тво, кг
Мука высшего сорта . . 499 380
Сахарный песок .... 499 380
Меланж 125 95
Молоко цельное .... 499 380
Орехи — 253
Ванильная пудра . . . 5 4
Масло сливочное несоле- ное на смазку листов . 10 7
Итого
в натуре 1637 1499
в сухих веществах . . Выход 1032 1134
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . 970 970
Влажность полуфабрика- та, % Отклонения по влажно- 3 3
его,% (±1 1 1
Для сахарных трубочек и цилиндриков го-
товое тесто размазывают на смазанный мас-
лом лист в виде овальных блинчиков
(рис. 36) толщиной 1,5—2 мм, длиной около
110 мм.
Размазка производится ножом через трафа-
рет с отверстиями, который затем снимают с
листа. Масса выпеченной лепешки 20—22 г.
36. Тестовые блинчики на ли-
сте для выпечки сахарных
трубочек.

Нельзя тестовые блинчики держать до выпеч-
ки дольше 10—15 мин, так как поверхность
их подсохнет, произойдет кристаллизация са-
хара и выпеченный полуфабрикат будет
иметь засахаренную, неглянцевитую повер-
хность.
Прп изготовлении ручек к тортам-корзН-
нам, ушей для зайцев, деталей для птичек и
других украшений фигурка из сахарного те-
ста также размазывают на смазанный маслом
лист п выпекают. Фигурки получаются невы-
сокими и плоскими.
Полуфабрикат выпекают прп 200—215°С в
течение 8—10 мин. Выпечка при более высо-
кой температуре приведет к окрашиванию
поверхности полуфабриката в темно-корич-
невый цвет п подгорелостп.
Выпеченный полуфабрикат в горячем со-
стоянии снимают с листа, быстро свертывают
в конус и ставят в отверстия верхней крыш-
ки алюминиевого пли фанерного ящика для
охлаждения (рис. 37). Во избежание ожогов
на пальцы надевают кожаные напальчники.
Выпеченные лепешки на листе очень быстро
затвердевают, поэтому выпекать в каждый
прием следует столько лепешек, сколько их
успеют своевременно свернуть в трубочки.
В крайнем случае затвердевшие лепешки, ко-
торые не успели свернуть, надо снова поме-
стить в печь (не снимая с листов), где они
восстановят гибкость.
37. Свертывание горячего вы-
печенного полуфабриката для
сахарных трубочек.
При необходимости выработки большого
количества трубочек выпечку можно произво-
дить и прерывисто. Все тесто размазывают на
листы и выпекают на них 5—6 мин, после
этого полупропечепные лепешки могут сто-
ять на листах. По мере свертывания трубочек
производится вторая часть выпечки (3—
4 мин). После 10—15 мин охлаждения трубо-
чки вкладывают одна в другую и складывают
в алюминиевый лоток, где их хранят при тем-
пературе 30—35°С примерно 16 ч и дольше.
Цилиндрики свертывают следующим обра-
зом. Выпеченную горячую лепешку быстро
переворачивают, на один конец ее наклады-
вают болванку цилиндрической формы из де-
рева (березы, бука) или полый цилиндр из
белой жести диаметром 35 лыг, длиной 80 мм.
Конец лепешки загибают вокруг цилиндра,
затем прокатывают всю лепешку. Свернутый
полуфабрикат вместе с цилиндром складыва-
ют в желобки для остывания. После 10—
15 мин охлаждения болвапкп удаляют тт ци-
линдрики хранят в лотке. При хранении в по-
мещении с повышенной влажностью полу-
фабрикаты могут отвод гнуть и сделаться мяг-
кими.
Р Е Ц Е П Т 18.
Полуфабрикат сахарный с орехами
Полуфабрикат предназначен для кремовых
пирожных «Сахарные трубочки с орехами».
Изготавливается он таким же способом, что и
сахарный полуфабрикат со следующим до-
полнением. После размазки тестовых блинчи-
ков на листе их обсыпают через сито с ячей-
ками размером 4—5 лле дроблеными орехами;
затем стряхивают с листа лишний орех п по-
луфабрикат выпекают.
Ниды и причины брака сахарных полуфаб-
рикатов
1. Полуфабрикат без глянца, с сединой.
Причина брака: длительное стояние
до выпечкп размазанных на листах лепешек
теста.
2. Полуфабрикат с подгорелой или интен-
сивно окрашенной поверхностью.
Причина брака: повышенная темпе-
ратура пекарной камеры.
3. Полуфабрикат с пузырями на поверхно-
сти.
Причины брака: наличие в тесте круп-
ных нерастворившихся кристаллов сахара,
которые при выпечке расплавляются; недо-
статочная смазка листов маслом.
77
4. Полуфабрикат частично или полностью
без орехов («плешивый»).
Причины брака: неравномерная об-
сыпка орехами тестовых лепешек на листах;
обсыпка орехами по подсохшей поверхности
лепешек — орехи не прилипают.
5. Лепешки бесформенные.
П р и чины брака: слишком обильная
смазка листов маслом, тесто расплылось до
выпечки; деформированные листы..
6. Лепешка в темных и белых пятнах.
Причины брака: неравномерная раз-
мазка теста на листе; вмятины на листе, слой
теста в этих местах утолщается.
КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Полуфабрикат называется крошковым по-
тому, что основным компонентом в его рецеп-
туре является крошка, представляющая со-
бой протертые обрезки готовых пирожных и
тортов, а также обрезки выпеченных полуфа-
брикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо
пропеченным, без закала, пористым и иметь
темно-коричневый цвет, создаваемый жжен-
кой и какао. Крошковый полуфабрикат выра-
батывается по двум рецептурам и по анало-
гичной технологии.
Р-Е Ц Е ПТУ Р Ы Н А 1 ТНРОШКОВЫХ ПОЛУ-
Ф А Б'РИ К А Т О В
Сырьё 19 (15). Полуфабри- кат «Дачвый» 20. Полуфаб- рикат «Люби- тельский»
количе тво. кг
Мука высшего сорта . . Масло сливочное несо- но 122
левое . . . 46 —
Меланж ... 64 118
Сахарный песок , . . 120 —
Порошок какао . . . 6 6
Крошка .... Жженка ... Эссенция ванильная или 644 25 860 55,*5
ромовая ... 1 1,5
Двууглекислая сода 1 1
Углекислый аммоний Итого 4 5
в натуре .... 1021 1169
в сухих веществах 811 822
Вода ........ Выход 138 —
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . Влажность полуфабрн- 770 780
ката,% —о Отклонения по влажно- го ста, % (±) . • • • • 23 22
2
РЕЦЕПТ 19 (15).
Полуфабрикат крошковый «Дачный»
Полуфабрикат используется для выработки
пирожного бисквитного типа «Любитель-
ское».
В крошку входят обрезки выпеченных по-
луфабрикатов, а также обрезки, образовав-
шиеся при изготовлении пирожных и тортов:
бисквитно-кремовых, песочно-глазированных,
песочно-кремовых, слоеных с кремовой и
фруктовой начинкой. Не рекомендуется ис-
пользование большого количества обрезков,
содержащих много крема и жира, так как
жирное тесто плохо пропекается, образуя
плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следу-
ет закладывать в крошковое тесто больше
5% к массе крошки забракованных сахарных
и заварных трубочек, так как это приведет к
уплотнению теста и закалу.
Подготовленные обрезки протирают в
крошку на вальцовой машине пли на мясо-
рубке, или лопаткой через металлическое
сито с ячейками размером 2,5—3 зеле.
В приготовленной крошке необходимо оп-
ределить влажность, которая может быть
различной. В приведенной рецептуре влаж-
ность крошки принята равной 20%. Влаж-
ность теста 30—32%, однако она может быть
и несколько меньшей в зависимости от конси-
стенции теста, которая не должна быть
слишком жидкой.
В данной рецептуре количество воды, до-
бавляемой в тесто, определено по формуле,
приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влаж-
ности теста 30 %.
Если влажность крошки окажется выше
предусмотренной рецептурой, следует сделать
пересчет количества воды, потребного для
замеса теста. Так как большое количество
крошки приводит к уплотнению теста, в ре-
цептуру введены химические разрыхлители—
двууглекислая сода и углекислый аммоний.
Тесто приготовляют следующим образом.
Сахарный песок растворяют в теплой воде,
масло разогревают до сметанообразной кон-
систенции. Загружают в месильную машину
(или дежу) все предусмотренное рецептурой
сырье п воду, исключая муку; смесь переме-
шивают в течение 15—20 мин до получения
однородной массы, после чего добавляют
муку и замешивают в течение 3—5 мин тес-
то. Готовое тесто не должно иметь комочков,
температура его 19—22° С. Приготовленное
тесто перекладывают в те же противни (пред-
варительно смазанные жиром или застланные
бумагой), в которых выпекают бисквитные
лепешки для пирожных. Размер противня
для печей ФТЛ-2 330X600X40 мм. Проти-
вень заполняют тестом несколько выше поло-
вины высоты его (20—25 мм). Продолжи-
тельность выпечки при 190—200° С в против-
не указанного размера 80—90 мин.
Полуфабрикат используется для приготов-
ления пирожных после восьмичасовой вы-
стойки.
Р Е Ц Е ПТ 20.
Полуфабрикат крошковый «Любительский»
Полуфабрикат используется при изготовле-
нии тортов «Полено» и «Пингвин».
Технология его приготовления аналогична
технологии приготовления полуфабриката
«Дачный». Выпечка для тортов «Полено»
производится в спецпальной овальной форме
(см. рис. 21), а для тортов «Пингвин» в круг-
лых формах.
Полуфабрикат используется после восьми-
часовой выстойки.
Виды и причины брака крошкового полуфаб-
риката
1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с при-
знаками закала.
Причины брака: применение значи-
тельного количества крошек сахарных и за-
варных трубочек и обрезков с большим содер-
жанием крема или жира; толстый слой теста;
повышенная температура выпечки; слишком
густое тесто.
2. Полуфабрикат с подгорелой поверх-
ностью И плохо пропеченным мякишем.
Причина брака: повышенная темпера-
тура выпечки.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКА-
ТЫ И УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ
И ПИРОЖНЫХ
Отделочные полуфабрикаты, являясь вто-
рой основной составной частью изделий, сооб-
щают им особый вкус и аромат.
Пользуясь специальными технологически-
ми приемами, а также приспособлениями, из
отделочных полуфабрикатов делают разнооб-
разные декоративные украшения изделий.
Большое разнообразие отделочных полу-
фабрикатов может быть сведено к следующим
основным видам: сахаристые полуфабрикаты,
кремы, фруктово-ягодные полуфабрикаты,
марципан, шоколадные полуфабрикаты, по-
сыпки.
САХАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
К этим полуфабрикатам относятся: ваниль-
ная пудра, помада, сиропы для промочки
изделий, инвертный сироп, желе, жженка,
сахарный тираж, сахарная мастика, глазури,
карамель, кандпр и грильяж.
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
Ванильная пудра представляет собой смесь
сахарной пудры со спиртовым раствором ва-
нилина. Применяется она при пзготовлении
многих выпеченных и отделочных полуфаб-
рикатов для придания им сладкого вкуса с
ванильным ароматом.
РЕЦЕПТ 21 (И).
Ванильная пудра
Ванилин растворяют в спирте при подогре-
вании в отношении 1 : 1.
РЕЦЕПТУРА НА I Г ВАНИЛЬНОЙ ПУДРЫ
Сырье
Количество, кг
Ванилин . . . ..............
Спирт.......................
Сахарная пудра .............
Итого
в натуре ...................
в сухих веществах . ...
Выход
в натуре ...................
в сухих веществах.........
Влажность пудры, %..........
40
40
1000
1080
998,5
1000
998,5
0,15
Полученный спиртовой раствор ванилина
перемешивают с сахарной пудрой в отноше-
нии 1:12,5. Перемешивание в зависимости от
размера порции производится в месильной
или сбивальной машине при малой частоте
вращения либо лопаткой.
САХАРНЫЕ СИРОПЫ
Основной процесс приготовления сахарных
полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.
Приготовление сахарных сиропов заключа
ется в растворении сахара в воде и уварива-
нии сахарного раствора до определенной
плотности, т. е. до определенного содержания
в нем сухого вещества — сахара. Для каждо-
го полуфабриката необходимо готовить сироп
определенной плотности. Готовность сиропа
определяют по температуре кипения при по-
мощи термометра либо по плотности ареомет-
ром или рефрактометром. Плотность сиропа
можно определять и органолептически.
Ниже приведены температуры кипения са-
харного сиропа (чистого водного раствора
сахара) и указаны органолептические при-
знаки, соответствующие определенной кон-
центрации (плотности) сиропа (табл. 10).
В процессе уваривания сахарного сиропа
происходит выпаривание воды и повышение
плотности сиропа в результате увеличения
в нем концентрации сахара. Прп этом повы-
шается п температура кипения.
Таблица 10
Органолепти- ческие признаки пло- тности сиропа Номер пробы Содер- жание сахара в сиро- пе. % Температура кипения и от- крытой посу- де, СС Относитель- ная плотность при 20сС
Подслащен- ная вода . . 10 100,1 1,038
— 20 100,3 1,081
Сладкая во- да ' 30 100,6 1,127
— 40 101,0 1,177
Клейкая капля . 1 50 101,8 1,230
—— 60 103,0 1,287
— 65 103,9 1.317
Нитка тяв- кая .... 2 70 105,5 1,349
Нитка сред- няя .... 3 75 107,0 1,381
Нитка тол- стая .... 4 80 109,4 1,412
Шарик мяг- кий .... 5 85 113,0 1,445
Шарик сред- ний .... 6 90 119,6 1,480
Шарик твер- дый .... 7 95 127,0
Карамель 8 98 165.0 —
Жженка . . — 100 200.0 —
Органолептически определить плотность
сиропа по первой пробе, т. е. при содержании
в нем 50% сахара, можно по клейкости капли
сиропа, взятой между большим и указатель-
ным пальцами. При 60 и 65% клейкость си-
ропа увеличивается.
Плотность сиропа, содержащего 70—80%
сахара (по второй, третьей и четвертой про-
бе)*, определяют следующим образом. Охлаж-
дают пальцы в холодной воде, затем быстро
захватывают между указательным и боль-
шим пальцами каплю горячего сиропа и, об-
дувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают
их — между пальцами будет образовываться
из сиропа тонкая, средняя или толстая нитка.
Определить концентрацию сиропа можно и
другим путем. Наливают чайной ложкой не-
много сиропа на холодную тарелку, затем до-
нышком ложки слегка нажимают на поверх-
ность сиропа и поднимают ложку кверху. При
этом за ней потянется тонкая, средняя пли
толстая нитка сиропа.
При дальнейшем выпаривании воды кон-
центрация сиропа будет повышаться и при
содержании сахара 85—95% ее определяют
(по пятой, шестой и седьмой пробе) в сле-
дующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой
кипящий сироп, быстро опускают ее в холод-
ную воду. Из остывшего сиропа можно паль-
цами скатать мягкий, средней твердости или
твердый шарик. Когда в сиропе окажется
только 2% воды, а содержание сахара повы-
сится до 98%, скатать шарик уже не удастся,
так как масса будет ломаться. Сироп при этой
плотности превращается в карамель, которая
считается готовой, если после охлаждения
она прп раскусывании не прилипает к зубам,
а рассыпается на мелкие кусочки.
Температура кипения растворов патоки
пиже, чем чистых сахарных растворов прп
той же концентрации (плотности).
Пользуясь таблицей температур кипения
сахарных сиропов п таблицей температур ки-
пения паточных растворов при атмосферном
давлении (табл. 11), можпо определить тем-
пературу кипения п сахаро-паточного спропа
для разных рецептур, исходя из соотношения
в них сахара и патоки.
Если, например, взять 2 части сахарного песка
п 1 часть патоки, то для доведения сахаро-паточного
раствора до концентрации 90% необходимая темпе-
ратура кипения будет (119,6- 2+113,6-1) : 3=117,6°С.
Таблица 11
Концентра- ция, % Температура кипения па- точного раст- вора, гС Концентра- ция, % Температура кипения па- точного раст- вора,°C
10 100,1 104.9
30 100,4 80 106.5
50 101,0 85 109.0
70 103,7 90 113,6
Здесь изложены температурные парамет-
ры, характерные для процесса варки в от-
крытых котлах, т. е. при атмосферном давле-
нии. Варка может производиться также и в
условиях вакуума, тогда температуры кипе-
ния будут более низкими, а процесс варки бо-
лее быстрым.
ПОМАДА
Помада применяется для глазировки пи-
рожных, тортов, кексов и ромовых баба. За-
глазпрованная, т. е. покрытая помадой, кото-
рая образует тонкую корочку, поверхность
изделий имеет нарядный вид, опа становится
блестящей, гладкой, с разными цветовыми от-
тенками.
Процесс приготовления помады состоит
в получении конфетной массы мелкокристал-
лической структуры. Достигается это увари-
ванием сахаро-паточного или сахаро-ппверт-
ного сиропа до определенной концентрации
с последующим охлаждением и сбиванием си-
ропа, в процессе которых происходит кристал-
лизация большей части сахарозы в микроско-
пические кристаллы.
Готовая помада представляет собой слож-
ную систему, состоящую из твердой, жидкой
и газообразной фаз.
Твердая фаза является основной, она со-
стоит из разных по величине кристаллов са-
хара. Нанлучшее качество помады получа-
ется прп размере кристаллов не свыше
12 мкм. Наличие в помаде около 7s части
кристаллов размером 20 мкм и более делает
ее грубой, а присутствие кристаллов разме-
ром около 40 лки резко ухудшает качество.
Жидкая фаза помады — насыщенный саха-
ро-паточный или сахаро-инвертный спроп пе-
кристаллпзованноп части сахарозы, который
окружает твердую фазу. Консистенция по-
мады определяется соотношением твердой и
жидкой фаз. Нанлучшее качество помады
обеспечивается прп содержании 40—45%
жидкой фазы (от массы помады).
Газообразной фазой в помаде является
воздух, пузырьки его попадают в помаду
в процессе сбивания (около 2% по объему),
что придает ей некоторую пористость п
«пышность».
В рецептуру помады включена патока, ко-
торая, являясь аптпкристаллизатором, пре-
пятствует росту кристаллов — чем больше
добавлено патоки, тем мельче получаются
кристаллы (при прочих равных условиях),
при этом весь процесс кристаллизации замед-
ляется. Но избыток патоки приводит к уве-
личению жидкой фазы в помаде и помада при
глазировании ею изделий будет нестойкой,
«потечет».
Изготовленная помада теряет влагу при не-
высокой относительной влажности окружаю-
щего воздуха. Чем больше в помаде патоки,
тем медленнее она теряет влагу и дольше со-
храняет свежесть.
Если при сбивании уваренной помады до-
бавить немпого готовой помады, то процесс
кристаллизации сиропа пойдет значительно
быстрее, но сами кристаллы будут более
крупными, и помада поэтому получится
грубее.
Помаду можно хранить в прохладном ме-
сте в течение месяца и дольше, поверхность
помады при этом должна быть покрыта смо-
ченным в воде пергаментом или влажной
тканью. Перед использованием помаду подо-
гревают до 45—55°С при помешивании ло-
паткой. Максимально допустимая темпера-
тура при подогревании — 60°С, при повыше-
нии ее происходит засахаривание помады
с образованием на заглазпрованной поверх-
ности белых пятен.
В зависимости от основного сырья, входя-
щего в состав помады, ароматических и вку-
совых веществ она может быть сахарной,
молочной, шоколадной, розовой и др.
РЕЦЕПТ 22 (33).
Сахарная основная помада
Помада имеет белый цвет. Она приготов-
ляется пз сахара, патокп, эссенции и воды
(30% к массе сахара). Технология изготов-
ления ее пригодна, с небольшим измененпем,
п для других помад.
Патоку иногда заменяют инвертным си-
ропом, учитывая, что 1 кг патоки равен
1,1 кг пнверта. Для инверсии сахарозы в са-
мом процессе приготовления сиропа для по-
мады следует добавлять кислоту (0,1% кри-
сталлической лимонной кислоты к массе
сахара), предварительно растворив ее в рав-
ном количестве воды.
Технологический процесс’ изготовления
помады состоит из следующих фаз: раство-
рение сахара и варка помадного сиропа; ох-
лаждение помадного спропа; сбивание си-
ропа в помаду; выстаивание помады; арома-
тизирование и окраска помады.
Прп изготовлении помады в открытый ва-
рочный котел засыпают сахар, заливают его
горячей водой (около 30% к массе сахара)
и раствор помешивают до растворения саха-
ра. С уменьшением воды сахар растворяется
не полностью, при слишком же большом ко-
личестве ее процесс уваривания сиропа уд-
линяется. Для скорости и полноты растворе-
ния сахара большое значение имеет соответ-
ствующая температура раствора.
После растворения сахара следует смыть
мокрой клеточкой в раствор налипшие на 81
внутренние стенки котла кристаллы, затем
увеличить нагрев и варить сироп без поме-
' шивания.
Смывание необходимо производить для
предупреждения дальнейшего кристаллооб-
разования и «огрубения» помады.
В начальной стадии закипания раствора
на поверхность его всплывут находившиеся
в сахарном песке примеси, при этом обра-
зуется пена, которая может перелиться че-
рез край котла. В момент сильного ценообра-
зования следует ослабить нагрев, сбрызнуть
пену холодной водой при помощи кисточки
и, когда пена растечется по краям кот-
ла, удалить ее шумовкой с поверхностп си-
ропа.
После прекращения пенообразования ко-
тел покрывают крышкой, и дальнейшее ува-
ривание сиропа продолжается без переме-
шивания. Парообразование под крышкой
котла предотвращает засахаривание сиропа
на его стенках. Нагрев должен быть силь-
ным, медленное уваривание сиропа приведет
к потемнению помады. Уваривать сироп
следует до температуры 115—117°С, т. е. до
пробы на мягкий шарик. Уваривание сиро-
па до этой плотности в открытом варочном
котле (при порции готовой помады 24 кг)
продолжается около 25 мин с начала кипе-
ния. Затем в котел вливают предварительно
подогретую до 45—50°С патоку пли инверт-
ный спроп, при этом плотность сиропа сни-
жается, в связи с чем необходимо продол-
жать уваривание снова до пробы на мягкий
шарик. Если вместо патоки или пнверта для
инверсии используется кислота, то после за-
кладки ее в сироп процесс уваривания дол-
жен быть закончен очень быстро, в течение
2—3 мин. Длительная варка приведет к бо-
лее полной инверсии сахарозы и к ухудше-
нию качества помады.
Варка помадного сиропа в вакуум-аппара-
тах продолжается приблизительно в два раза
меньше, чем в открытом варочном котле при
том же нагреве.
Если уваренный помадный сироп, пред-
ставляющий собой пересыщенный сахарный
раствор влажностью 11 — 13%, оставить в
обычных температурных условиях производ-
ства, то при медленном охлаждении в нем
будут образовываться крупные кристаллы,
что сделает помаду очень грубой. Чтобы
кристаллизация сиропа происходила более
равномерно и кристаллы были бы возможно
мельче, необходимо подвергнуть сироп ис-
кусственному равномерному и быстрому ох-
лаждению.
Оптимальная конечная температура ох-
лаждения сиропа 30—-40°С. При этой темпе-
ратуре обеспечиваются условия для образо-
вания наиболее мелких кристаллов и сохра-
няется такая вязкость сиропа, которая не
затрудняет дальнейшую обработку полуфаб-
рикатов. Более низкая температура будет
способствовать тому, что вязкость сиропа по-
высится и обработка его затруднится. При
более высокой температуре образуются круп-
ные кристаллы.
Существует два основных способа охлаж-
дения сиропа. При первом способе сироп в
течение всего периода охлаждения находит-
ся в неподвижном состоянии на большой от-
крытой поверхностп (на специальных сто-
лах).
Второй способ охлаждения осуществляет-
ся в агрегате непрерывного действия для
производства помады. Уваренный в вароч-
ной колонке агрегата помадный сироп не-
прерывно поступает в горизонтальную шне-
ковую помадосбивальную машину, где шнек,
имеющий частоту вращения 350 об!мин, про-
двигает вперед поступающий сироп и сбива-
ет его в помаду. При этом в цилиндр машины
подается воздух, и сироп охлаждается вслед-
ствие непрерывной подачи в рубашки ци-
линдров воды температурой 12—15°С.
Столы для охлаждения помадного сиропа
бывают с мраморными и металлическими
крышками, под ними циркулирует, холодная
вода или охлажденный раствор. Стол имеет
бортики или съемные металлические четы-
рехгранные рейки.
Горячий уваренный сироп выливают на
охлажденную и смоченную водой поверх-
ность стола слоем 20—30 мм. Снизу сироп
охлаждается интенсивнее. Для большей рав-
номерности охлаждения и кристаллизации,
а также для предотвращения образования ко-
рочки поверхность сиропа необходимо обпль-
но смочить водой, которая, затем может
быть использована в варке сахарных сиро-
пов.
Охлаждение сиропа на столе до 30—40°С
в зависимости от толщины слоя и способов
выполнения этой операции длится от 20 до
40 мин.
Большая вязкость охлажденного сиропа
препятствует дальнейшему процессу кри-
сталлизации, благодаря чему создается ус-
тойчивое равновесие между твердой и жид-
кой фазами.
Энергичное сбивание и охлаждение сиропа
в помадосбивальных машинах — основные
факторы, влияющие на процесс кристаллита-
ции. Сбивание в зависимости от степени ме-
ханизации предприятия производится по-
разному.
При отсутствии машин пли при малой пор-
ции помады сбивание осуществляют при по-
мощи металлической лопатки в бачке или
непосредственно на охлаждающем столе,
перелопачивая сироп. Оно продолжается
10—20 мин. Во время сбивания сироп посте-
пенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту
же вязкость. Внешним признаком начала об-
разования помады является побеление мас-
сы. Одновременно с этим резко увеличивает-
ся вязкость ее и повышается температура,
что является признаком выделения кристал-
лов.
Сбитая помада превращается в ком белого
цвета.
Для сбивания помады применяются раз-
личные машины: универсальная месильная
машина с Z-образными лопастями, вращаю-
щимися навстречу одна другой с разным чис-
лом оборотов (1:2); в виде чашп с плоским
дном и вращающейся горизонтальной ме-
шалкой пропеллерного типа; шнековая не-
прерывного действия и др. Наиболее совер-
шенной является машина непрерывного дей-
ствия («Пушка»), в ней горячий сироп ох-
лаждается и сбивается в помаду.
Продолжительность сбивания порции по-
мады в месильных машинах при частоте
вращения 40 об!мин 10—12 мин.
Рекомендуется дать сбитой помаде 10—
15-минутную отлежку в месильной машине,
вновь включить машину и немного «отмять»
помаду, снова доведя ее до однородного со-
стояния.
После этого помаду перекладывает в ме-
таллические бачки или лотки, покрывают
для предотвращения образования корки
влажным пергаментом пли тканью и выстаи-
вают от 6 до 24 ч.
Выстаивание помады необходимо для про-
должения незакончившегося процесса кри-
сталлизации и равномерного распределения
жидкой фазы между кристаллами (помада
«созревает»).
Перед употреблением помады для глази-
ровки изделий необходимую порцию ее после
выстаивания разогревают при интенсивном
помешивании лопаткой до 45—55°С. При не-
достаточном перемешивании помада может
подогреться неравномерно, что приведет к
быстрому засахариванию ее, потере глянца и
к появлению па заглазпрованпой поверхно-
сти изделия трещин и «зайцев» (белых пя-
тен). Разогрев производится в бачке на во-
дяной бане, непосредственно на плитках (га-
зовой, электрической) или в котелках с
паровой рубашкой. При большом расходе
помады можно установить специальный
электроподогреватель.
В результате подогрева помада становится
текучей, что необходимо для глазировки из-
делий.
Правильно приготовленная мелкокристал-
лическая помада должна быть глянцевой
(матовость помады является дефектом), за-
глазированная поверхность изделий — глад-
кой, сухой, не липкой.
Процесс черствения помады, наблюдаю-
щийся во время хранения заглазированных
изделий, сопровождается потерей воды. При
черствении жидкая фаза помады, теряя вла-
гу, выделяет часть сахара в виде кристаллов
в твердую фазу, в результате чего помада от-
вердевает.
Для создания малочерствеющей помады
при ее изготовлении прибавляют белки
(0,2% к массе сахара), препараты инверти-
на. инвертазы и др.
Особенности приготовления помады и тре-
бования к качеству ее для разных сортов из-
делий указываются при описании технологии
этих сортов.
Виды и причины браки помады
1. Помада засахаренная с выступившими
белыми пятнами выкристаллизовавшегося
сахара («зайцами»).
Причины брака: значительный пере-
грев помады (свыше 60°С) при разогревании
ее перед глазировкой и плохое перемешива-
ние; недостаточное количество патоки или
инверта в помаде; варка помады в котле с
засахаренными стенками; выливание пома-
ды после варки на стол со следами засахарен-
ной помады или па недостаточно охлажден-
ный стол; охлаждение помадного сиропа па
охлаждающем столе толстым слоем.
2. Помада грубая, не глянцевитая.
Причины брака: недостаточное коли-
чество патоки или инверта; взбивание недо-
статочно охлажденного помадного сиропа;
небольшой перегрев помады перед глазиров-
кой.
3. Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество
патокп или ппверта в помаде; добавление па-
токи в сироп в начале варки; недостаточное
уваривание помадного сиропа.
83
РЕЦЕПТУРЫ НА i Т ПОМАДЫ
Сырье, полу- фабрикаты 22 (33). По- мада сахар- ная (основ- ная) 27 (34). По- мада шоколад- ная 28 (32). По- мада молоч- ная
количество, кг
Сахарный
песок . . . 828 638
Патока . . Молоко це- 83 — 199
льное . . . 797
Помада по рецепту 22 (33) .... 957
Порошок какао . . . Жженка по *- 48 —
рецепту 34(46) . . 4
Ванильная
пудра . . . Эссенция 2 4
2,8 —
Итого
в натуре в сухих 913,8 1011 1638
веществах Вода (30% к кол имеет- 892 893,3 892

ву сахара) . Выход 248 —
в натуре в сухих 1000 1000 1000
веществах Влажность 880 882 880
помады, % Отклонение 12 12 12
по влажно-
™.% (±) 1 1 1
Ароматизирование и окраска по-
мады. Помаду можно ароматизировать раз-
личными эссенциями, наливками, виноград-
ными винами, фруктовыми соками, сиропа-
ми, соками из компотов. Одновременно с
этим ее можно окрасить естественными п
синтетическими пищевыми красками.
Прп ароматизации следует сочетать вкус и
аромат помады с ее окраской, вкусом пирож-
ного и торта и тех отделочных полуфабрика-
тов, которые в них заложены.
Ароматизация н окраска белой помады,
приготовленной по данному рецепту, произ-
водится при разогреве ее непосредственно
перед глазированием. Разными ароматизато-
рами и красками можно создать многие вку-
совые и цветовые оттенки, улучшающие ка-
чество тортов и пирожных.
Ниже приводятся дозировки вкусовых ве-
ществ для ароматизации белой основной по-
мады при получении кофейной, лимонной,
розовой и фисташковой помады. На помады
шоколадную и молочную имеются специаль-
ные рецептуры.
Р Е Ц Е П Т 23.
Помада кофейная
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейно-
го настоя. Если нужно создать более интен-
сивный колер, то следует добавить немного
жженки. Для приготовления кофейного на-
стоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального
молотого кофе. После кипячения на слабом
огне в закрытой посуде в течение 5—10 мин
и 30-мппутпой выстойки кофейный настой
процеживают через втрое сложенную марлю,
охлаждают, снова процеживают и в охлаж-
денном виде используют для ароматизации.
Р Е Ц Е П Т 24.
Помада лимонная
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного
ликера, или несколько капель лимонной эс-
сенции.
Р Е Ц Е П Т 25.
Помада розовая
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют 80 г ликера розового, вишневого, черно-
смородинового, клубничного плп землянично-
го, а также несколько капель краски кармин.
Вместо ликеров можно использовать нату-
ральный сок ягод.
Р Е Ц Е П Т 26.
Помада фисташковая
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют 80 г натурального сиропа из крыжовника
или яблок и 5 г вина яблочного десертного,
крыжовникового, сливового десертного пли
грушевого. Для придания цвета добавляют
несколько капель желтой краски тартразин
и синей — индиго.
РЕЦЕПТ 27 (34).
Помада шоколадная
Готовую помаду, приготовленную по ре-
цепту 22 (33), разогревают до температуры
50—55°С, затем в нее добавляют порошок
какао, жженку, ванильную пудру и все пере-
мешивают до получения однородной мае-
сы. Прп небольшой потребности в шоколад-
ной помаде разогрев и приготовление ее
можно производить в котелке с водяной ба-
ней.
РЕЦЕПТ 28 (32).
Помада молочная
Готовая помада имеет бледно-коричневую
окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
Технология изготовления молочной нома-
ды такая же, как сахарной основной помады,
приготовляемой по рецепту 22 (33), но в
связи с большим количеством молока про-
цесс уваривания помадного сиропа продол-
жается дольше. Ванильную пудру добавля-
ют в охлажденный сироп перед сбиванием
помады.
Р Е Ц Е П Т 29.
«Театральная помадка»
Для украшения боковых сторон и поверх-
ностп тортов используют помаду в виде
круглых лепешек разных цветов диаметром
от 15 до 30 ми, различной толщины.
Эти лепешки формуют из обычно приго-
товленной помады следующим образом. По-
лотняные полотенца смачивают в холодной
воде, хорошо отжимают и расстилают на
мраморных пли металлических столах. Разо-
гревают помаду до 55—60°С, подкрашивают
ее в желательные цвета и быстро выливают
в металлическую конусную воронку с ручкой
и круглой наломкоп, вставленной в воронку
сверху и своим концом плотно закрываю-
щую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр
7—8 мм. Наполненную горячей помадой во-
ронку переносят на правый, дальний, конец
полотенца п проносят ее вдоль края полотен-
ца справа налево. Прп этом быстрым движе-
нием правой руки приподнимают и опускают
палочку, открывая и закрывая нижнее от-
верстие конуса. Когда отверстие открыто, из
него вытекает на полотенце порция помады,
которая сразу растекается в круглую лепеш-
ку. Величина лепешки зависит от размера
выпущенной порции помады п отчасти от
температуры ее (более горячая помада будет
больше расплываться).
Остывшая лепешка имеет слегка выпук-
лую верхнюю и плоскую нижнюю стороны.
Если для украшения тортов используются
одинарные лепешки, то после затвердевания
их переворачивают плоской влажной сторо-
ной кверху и подсушивают. При использова-
нии лепешек в сдвоенном виде сразу после
снятия с полотенца каждые две лепешки
склеивают плоскими пепросушенными сто-
ронами.
СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Выпеченные бисквитные заготовки для
пирожных и тортов промачивают (пропиты-
вают) сладкими ароматизированными сиро-
пами. Эти сиропы придают изделиям соч-
ность, улучшают аромат и вкус.
Для ароматизации сиропов используются
коньяки, крепкие десертные вина, ликеры,
фруктовые соки, эссенции и другие аромати-
заторы.
Для промачивания бисквита приготавли-
вают сироп двух видов: обыкновенный — по
рецепту 30 (37) и кофейный — по рецепту
31 (35).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т СИРОПОВ
Сырье 30 (37). Спроп для промачива- ния бисквита 31 (35). Кофей- ный сироп для промачивания бисквита
летом ЗИМОЙ
количество, кг
Сахарный песок . 554 490 527
Кофе жареный . . Коньяк или креп- — — 14
кое десертное вино 52 46 —
Коньяк — — 30
Эссенция .... Итого 2 1,8 —
в натуре .... в сухих вещест- 608 537,8 571
вах 553 489 540
Вода Выход сиропа 554 539 527
в натуре .... в сухих вещест- 1000 1000 1000
вах Влажность сиропа, 520 460 500
% ... 48 54 50
РЕЦЕПТ 30 (37).
Спроп для промачивания бисквита
Влажность сиропа в летнее время должна
быть ниже, чем Зимой, потому что более
крепкий сироп, содержащий повышенное ко-
личество сахара, лучше сохранит изделия от
порчи в условиях летней, высокой темпера-
туры. Количество воды на 100 кг сахара в
летнее время принимают равным 100 л, в
зимнее — 110 л. Расчет рецептур на торты и
85
пирожные сделан с учетом влажности сиро-
па 50%.
В варочный котел заливают воду, загру-
жают сахар, прп помешивании нагрева-
ют и кипятят сироп до плотности 1,25 ле-
том и 1,22 зимой. Появляющуюся во время
кипения пену снимают. Сваренный сироп ох-
лаждают до 40°С и ниже, после чего проце-
живают и добавляют к нему при размешива-
нии вино, эссенцию и другие ароматизаторы.
Нельзя ароматизировать сироп в горячем со-
стоянии, так как это приводит к улетучива-
нию из него пахучих веществ.
Для пропитывания бисквита следует при-
менять светлые вина, темные или красные
вина придают ему грязно-серый оттенок.
Кремовые бисквитные изделия пропиты-
вают сиропами, ароматизированными конь-
яками, белым десертным вином, светлыми
ликерами, а кофейные торты — специальным
кофейным сиропом.
Сиропы, используемые для пропитывания
фруктовых бисквитных изделий, ароматизи-
руют фруктовыми соками, винами с ароматом
и вкусом фруктов, лимонной или апельсино-
вой цедрой.
Для ароматизации сиропов применяют
коньяк, портвейн белый и розовый, ликеры,
вина — токай, мускатель, мускат розовый
и др.
Из эссенций используются ромовая, крем-
брюле, ванильная, лимонная, апельсиновая,
клубничная, земляничная и др. Не рекомен-
дуется употреблять для тортов мятную пли
медовую эссенции, которые придают неприят-
ный вкус фруктовым и особенно кремовым
изделиям.
РЕЦЕПТ 31 (35).
Кофейный сироп для промачивания бисквита
Для промачивания бисквитных заготовок
к кофейным тортам и пирожным приготов-
ляют кофейный сироп.
Воды берут 100 л на 100 кг сахара. Снача-
ла приготовляют кофейный настой. В ва-
рочный котел наливают воду и доводят до
кипения. В кипящую воду добавляют кофе
по рецептуре. Смесь доводят до кипения; за-
тем воду сливают через марлю, к оставшейся
густой массе добавляют еще воды и кипятят
5—7 мин. Воду опять сливают, снова добав-
ляют воды, вновь кипятят в течение 5—7 мин
и процеживают. К водной кофейной вытяжке
прибавляют сахар по рецептуре и уваривают
сироп до плотности 1,2. После охлаждения в
°® сироп добавляют коньяк.
ИНВЕРТ
РЕДЕ ПТ 32 (47).
Инвертный сироп
Доброкачественный инвертный сироп (пн-
верт) должен содержать не менее 50% ин-
вертного сахара, что соответствует 70—78%
всего количества сахара в сиропе. Инверт-
ный сироп служит заменителем патоки, так
как обладает антикристаллизацпоннымп
свойствами.
Получают инвертный сироп нагреванием
водного раствора сахара с кислотой, прп этом
происходит процесс инверсии, заключающий-
ся в расщеплении сахарозы на фруктозу и
глюкозу.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Сырье
Количество,
кг
Сахарный песок......................
Кислота молочная ...................
Итого
й натуре ...........................
в сухих веществах.................
Вода (44% к количеству сахара)
Выход инверта
в натуре ........................ .
в сухих веществах ................
Влажность инверта, %............ . .
698
5
703
700
308
1000
700
30
Для инверсии используются указанные
ниже кислоты, дозировка их колеблется в за-
висимости от свойств (инверсионной способ-
ности)
Количество кислоты, % к
Кислота массе сахара
Соляная 0,02—0,03
Лимонная 0,35
Молочная 0,4
Уксусная 1,5
При установлении указанного количества
кислоты исходили из 100%-ной концентрации
ее. Практически эти кислоты имеют мень-
шую концентрацию, поэтому дозировка их
увеличивается во столько раз, во сколько
фактическая концентрация кислот (в про-
центах) меньше 100. В приведенной рецеп-
туре предусмотрена 55%-ная молочная кис-
лота.
Для приготовления инверта на каждые
100 частей сахара берут 44 части воды. Раст-
вор сахара в горячей воде при помешивании
доводят до кипения, затем добавляют кисло-
ту и производят варку в течение 25—30 мин,
до температуры 107—108°С, соответствующей
пробе на среднюю нитку.
После варки сироп охлаждают до 80 — 90°С
и нейтрализуют раствором двууглекислой со-
ды. Нейтрализация производится не всегда.
Она обязательна, если инверсия осуществля-
лась при помощи соляной кислоты, а при
инверсии органическими кислотами — в слу-
чае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации
инвертного сиропа расходуется двууглекис-
лой соды на 100 кг сахара примерно следую-
щее количество: 398 г для молочной кислоты
55 %-ной концентраций, 31 г для концентри-
рованной соляной кислоты и 420 г для кри-
сталлической лимонной кислоты. Соду вво-
дят в сироп в виде 10%-ного раствора. При
этом наблюдается бурное пенообразование.
После охлаждения сироп используется на
производстве. При температуре 16—20°С ин-
вертный сироп может храниться в течение
месяца и более. Хранить его надо в металли-
ческой посуде — луженой, алюминиевой или
из нержавеющей стали.
ЖЕЛЕ
РЕЦЕПТ 33 (36).
Желе
Желе в неостывшем виде представляет со-
бой жидкий сироп, а в остывшем — блестя-
щую, полупрозрачную, студнеобразную мас-
су. легко разрезаемую на хорошо сохраняю-
щие форму куски. Приготовляют желе раз-
ного цвета, вкуса и аромата. Различные фи-
гурки и кусочки из остывшего желе исполь-
зуются для украшения тортов и пирожных.
Поверхность их можно глазировать (зали-
вать) неостывшим желе. После остывания
оно придает изделиям красивый блеск и
приятный вкус.
Сахарный песок частично или полностью
можно заменить сиропом пз компотов, ва-
ренья и т. п. При этой замене учитывается
содержание в сиропе сахара и воды. В желе,
сваренцре из фруктовых сиропов, добавлять
кислоту, предусмотренную рецептурой, не
следует, так как повышенная кислотность
желе ослабит желирующие свойства агара.
Желе можно приготовлять и без патоки, что
не особенно желательно, так как поверхность
его будет матовой в связи с кристаллизацией
сахара.
При использовании эссенций . необходимо
учитывать основной вкус изделии и цвет са-
мого желе. Агар может быть заменен жела-
тином, дозировка его увеличивается в 4—
5 раз. От желатина желе приобретает специ-
фический привкус.
В рецептуре предусмотрена красная кра-
ска, но могут быть использованы и дру-
гие красители, в том числе и соки от фрук-
тов.
Желе приготовляют следующим образом.
Предварительно вымытый агар вымачивают
в проточной воде в течение 2—4 ч, затем за-
гружают в варочный котел (таз) сахарный
песок, воду (120% к массе сахара) или фрук-
товый сироп, вымоченный агар и при поме-
шивании нагревают на слабом огне до пол-
ного растворения агара (продолжительность
растворения агара около часа), потом посте-
пенно добавляют патоку и смесь доводят до
кипения. Процесс в'арки смеси продолжает-
ся около 15 мин. Смесь процеживают через
сито с ячейками диаметром 1 — 1^5 мм и ох-
лаждают около 1,5 ч в производственных ус-
ловиях до/60—65° С, после чего добавляют
кислоту, эссенцию; вино и красители.
При приготовлении желе на желатине сна-
чала прополаскивают желатин в воде, затем
воду сливают, желатин замачивают в воде
температурой 20—25°С для набухания, при
этом на одну часть желатина берут 12—15 ча-
стей воды. После 2—3-часового замачивания
излишек воды сливают. В котле уваривают
сахарный сироп с патокой и охлаждают его
до 60°С. В охлажденный сироп вливают же-
латин и размешивают его до полного раство-
рения. Хранить изделия, залитые желе, при-
готовленным на желатине, надо при пони-
женной температуре, чего при использовании
агара не требуется.
Желе, которым покрывают поверхность
выпеченных полуфабрикатов и фруктов,
должно быть слегка тягучим и иметь темпе-
ратуру 60—65° С.
Застывает желе при 30—50°С. Колебания
температуры зависят от качества агара и
кислотности сиропа.
При 60—65°С жидким желе заливают так-
же металлические или гипсовые формы, ох-
лаждают их в цехе до нерастекающейся мас-
сы; затем обо половинки форм складывают,
и желе склеивается, в результате получается
объемная фигурка. Нельзя охлаждать желе
в формах до появления капель воды на по-
верхности, вода не позволит склеить поло-
винки. Склеенные из двух половинок объем-
ные фигурки обычно размещают на изделии
в стоячем положении, а барельефы, пред-
ставляющие собой продольные половинки, —
в лежачем или наклонном положении. 87
Для приготовления нарезных и выемных
украшений разогретое до 60—70°С желе вы-
ливают в таз или противень слоем 10 —
35 мм. Если требуется одноцветное желе, то
после остывания его образовавшийся студне-
образный пласт разрезают на квадраты пли
ленты и режут ножом либо вырубают фасон-
ными выемками кубики, ромбики, треуголь-
нички, кружочки, полумесяцы, звезды, жи-
вотных, птиц.
Прп изготовлении двух- или трехцветного
желе на разлитое топким пластом желе од-
ного цвета, после того как оно слегка засты-
нет, но еще не утратит вязкости, наливают
слой желе другого цвета. После неполного за-
стывания второго слоя сверху наливают тре-
тий слой нового цвета. Когда вся масса
застынет, из нее нарезают и вырубают раз-
личные фигурки, каждая из которых в раз-
резе будет трехцветной. Приготовляя двух-
или трехцветное желе, следует учитывать,
что нельзя лить горячее желе на полностью
застывший нижний пласт, так как пласты пе
склеятся между собой.
Можно приготовить мозаичное п мрамор-
ное желе. Для мозаичного желе наливают на
дно таза (противня) слой неокрашенного ох-
лажденного, но не застывшего еще желе; за-
тем нарезанное на мелкие кубики, брусочки
и другие фигурки застывшее желе красного,
зеленого или желтого цвета высыпают в слой
бесцветного желе и слегка смешивают с ним
лопаткой. Из остывшего пласта желе нареза-
ют ножом или вырубают выемкой мозаичные
фигурки (рис. 38).
Мраморное желе можно изготовить сме-
шиванием в жидком состоянии бесцветного
желе с окрашенным, которое наливают на
слой бесцветного не по всей площади, а ме-
38. Мраморное и мозаичное
желе.
стами. После налива заостренной палочкой,
шпателем или лопаткой оба слоя желе сме-
шивают в виде прожилок мрамора.
Желе можно сохранять в прохладном месте
3—4 дня. Еслп затвердевшее желе нужно
превратить в жидкое, то его следует разо-
греть до 60—70°С па слабом огне. Не реко-
мендуется разогревать желе несколько раз п
превышать указанную температуру, так как
при этом желпрующпе свойства агара и же-
латина ухудшаются.
Виды и причины брака желе
1. Желе незастывающее.
Причины брака: излишнее количество
кислоты; излишнее количество патоки; недо-
статочное количество пли плохое качество
агара, желатина.
2. Желе матовое, без глянца.
Причина брака: недостаточное коли-
чество патоки.
РЕЦЕПТУРЫ НА t Т ЖЕЛЕ, ЖЖЕНКИ. САХАРНОГО
ТИРАЖА
Сырье 33 (36). Желе 34 (46). Жженка 3 5. Сахар- ныП сироп- тираж
количество, кг
Сахарный песок . . .
Патока .............
Эссенция............
Лимонная эссенция . .
Коньяк пли крепкое
десертное вино ....
Кислота лимонная . .
Агар................
Краска красная . . .
Итого
в натуре .........
в сухих веществах .
Вода
Выход полуфабриката
в натуре ...........
в сухих веществах .
Влажность полуфабри-
ката, %.............
414 781 800
103 — —
2 — —
— — 1
33 — —
2 — •
10 — —
2 — —
566 781 801
506 780 800
496 312 300
1000 1000 1000
500 780 780
50 22 22
ЖЖЕНКА
РЕЦЕПТ 34 (46).
Жженка
Жженка представляет собой пережженный
сахар, растворенный в кипятке. Применяется
опа для окрашивания в темно-коричневый
цвет поверхности и мякиша изделий, крема,
сг.ропов, помады и других полуфабрикатов.
В связи с дымообразованпем во время при-
готовления жженки следует готовить ее
з специальном помещении с хорошей венти-
ляцией па конфорочной плите.
Сахар загружают в открытый котел, сма-
чивают его водой и ставят на огонь. Котел,
з котором приготовляют жженку, должен
быть нелуженым, так как от высокой темпе-
ратуры плавления сахара (200°С) полуда рас-
плавится.
Сахар нагревают прп периодическом пере-
мешивании лопаткой с длинной ручкой. Во
время нагревания кристаллы сахара плавят-
ся. выделяя дым, горят и в конце процесса
сахар становится темно-коричневым. Для
ределения цвета делают мазок лопаточкой
с жженкой по белой бумаге. Добавлять кипя-
ток надо 6—8 раз до использования всего
установленного рецептурой количества воды
<40% к массе сахара). Во избежание утечки
массы прп вспенивании следует добавить
а нее жир (0;8% к массе сахара). Общая
продолжительность приготовления жженки
около 50—60 мин. Готовую жженку после
снятия котла с огня процеживают в бак через
марлю пли сито с ячейками размером
0,5 — 0,6 мм.
Прп нарушении процесса приготовления
жженки может образоваться монолитный ку-
сок пережженного сахара. Этот кусок надо
растворить в воде, нагревая ее при помешп-
ванпп. В процессе приготовления жженки
следует добавлять только кипяток, холодная
же вода вызовет слишком бурную реакцию,
м <жет произойти частичное выбрасывание
массы из котла. Прп получении жженки
= льзя допустить попадания в котел муки,
которая вызовет большое пенообразованпе.
Работу по приготовлению жженки следует
производить осторожно. Во избежание ожо-
гов рук и лица очень горячими и липкими
брызгами жженого сахара лопатку и ковш
кэдо снабдить длинными ручками, работница
ярп заливке кипятка должна надевать нару-
кавники, рукавицы и защитные очки.
САХАРНЫЙ ТИРАЖ
Р Е Ц Е П Т 35.
Сахарный сироп — тираж
I Сахарный сироп — тираж — применяется
утл глазирования (тиражирования) фруктов,
Еиользуемых для украшения тортов и пи-
Ьккных.
Г Растворенный в горячей воде сахар дово-
до кипения и после снятия пены увари-
вают до пробы па тонкую, среднюю пли тол-
стую пятку, в зависимости от назначения си-
ропа, воды берется 37,5% к массе сахара.
После этого сироп охлаждают до 80”С и до-
бавляют к нему эссенцию. Тиражирование
состоит в обливании фруктов горячим сахар-
ным сиропом — тиражом, имеющим темпера-
туру 80°С, и перемешивании их в пем.
САХАРНЫЕ МАСТИКИ
Для отделки изделий могут использовать-
ся два вида мастики: сахарная сырцовая п
сахарно-крахмальная заварная.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп САХАРНОЙ МАСТИКИ
Сырье 36 (43). Са- харная сырцо- вая мастика 37. Сахарно- крахмальная заварная мастика
количе тво, кг
Сахарная пудра 945 775
Желатин 10. —
Патока — 83
Крахмал кукурузный . . II т о г о г? 101
в натуре 955 959
d сухих веществах . . . Вода ‘ 952 927
для желатина (15:1) . . 150 —
200% к массе крахмала Выход — 202
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . . 942 900
Влажность мастики, % • • 6 10
РЕЦЕПТ 36 (43).
Сахарная сырцовая мастика
Мастику используют для изготовления ме-
тодом лепки или формования цветов, фигу-
рок, деталей украшений тортов (домиков, за-
бера и т. п.), а также карточек для поздрави-
тельных надписей к тортам. Изделия из
мастики можно отделать и разрисовать кре-
мом, глазурью; сама мастика может быть
подкрашена в разные цвета. Если покрыть
цветы (другие фигурки) из мастики пище-
вым лаком, то они станут похожими па фар-
форовые.
Для изготовления мастики используют
пудру тонкого помола, проходящую через
сито № 43.
Желатин подготавливают следующим обра-
зом. Сначала его прополаскивают в воде, за-
тем воду сливают. После этого желатин за- 89
мачивают в воде температурой 20—25°С для
набухания. На одну часть желатина берут
12—15 частей воды. После 2—3-часового за-
мачивания излишек воды сливают и желатин
подогревают до 55—60°С, до полного раство-
рения, затем процеживают через мелкое сито
и охлаждают до 25°С. В охлажденный жела-
тин всыпают сахарную пудру и замешивают
массу до полного отсутствия комочков. Для
придания мастике белого цвета, улучшения
вкуса и ускорения процесса подсушки мож-
но добавить в конце замеса лимонную кисло-
ту (0,3% к массе сахарной пудры), а также
разведенную краску. Замес небольшой пор-
ции мастики производится вручную па столе
в течение 20—25 мин.
Для карточек к тортам готовую мастику
раскатывают скалкой на столе, посыпанном
сахарной пудрой, до толщины 2—3 мм. Пласт
нарезают ножом или выемкой па карточки
разных размеров в виде квадратиков, прямо-
угольников, ромбов и т. п. После суточной
подсушки в теплом сухом месте карточки ста-
новятся твердыми; их освобождают от остат-
ков пудры, затем на них наносят при помощи
корнетика цветными кондитерскими массами
разнообразные надписи и орнаменты в виде
контуров, виньеток, цветов и пр. Розы из мас-
тики для декоративных тортов приготовляют
следующим образом. На конец короткой про-
волоки налепляют немного мастики в форме
удлиненной груши для создания основы, на
которую в последующем приклеивают лепест-
ки роз. Мастику раскатывают в тонкий
(2—3 мм) пласт, и из него фигурной жестя-
ной выемкой вырубают овальные с одним
острым концом фигурки. Каждую фигурку
кладут острием вниз на открытую ладонь
левой руки, в правую руку берут деревянную
палочку с шариками на концах. Одним из
шариков мастику проминают на ладони до
придания ей формы лепестка (рис. 39), за-
39. Формование лепестка розы
из сахарной мастики.
40. Приклеивание лепестка ро-
зы из сахарной мастики.
тем острый конец лепестка смачивают водой
и приклеивают на грушевидную основу розы
(рис. 40). Так один за другим прикрепляют
лепестки, создавая розу. Розы свободным кон-
цом проволоки навешивают на натянутую
в специальном деревянном ящике проволоку,
где и оставляют на сутки для просушки; за-
тем розы укрепляют при помощи проволоки
на торте.
РЕ Ц Е П Т 37.
Сахарно-крахмальная заварная мастика
Более пластичной мастикой, чем сахарная
сырцовая, является сахарно-крахмальная за-
варная мастика.
По пластичности она почти тождественна
пластилину и после подсушки отлично сохра-
няет приданную ей форму. Поэтому из этой
мастики предпочтительнее, чем из сырцовой,
лепить вручную и делать при помощи форм
самые разнообразные фигурки, цветы п дру-
гие объемные украшения.
Для приготовления мастики воду с пато-
кой подогревают до кипения и в ней завари-
вают при помешивании крахмал. В заварен-
ный крахмал с патокой всыпают пудру и за-
мешивают до получения однородной, без ко-
мочков массы, по консистенции сходной
с пластилином.
Перед окончанием замеса добавляют разве-
денную краску. Изготовленные фигурки,
цветы и другие украшения можно сразу же
укладывать на торт, но желательно предвари-
тельно подсушивать их в сухом теплом месте
в течение 12 ч и более.
ГЛАЗУРИ
Для отделки изделий могут применяться
следующие виды глазури: сырцовая для гла-
зирования поверхности, сырцовая и заварная
для украшения изделий и шоколадная (ку-
верт юр).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ГЛАЗУРИ
Сырье 38. Гла- зурь сыр- цовая для глазирова- ния по- верхности 39. Гла- зурь сыр- цовая для украше- ния изде- лий 40. Гла- зурь за- варная для украшения изделий
количество, кг
Сахарная пудра . . .
Сахарный песок . . .
Белки ..............
Лимонная кислота . .
Итого '
в натуре ...........
в сухих веществах .
Вода
15% к массе пудры
40% к массе сахарно-
го песка .....
Выход
в натуре .........
в сухих веществах .
Влажность, % . . . .
907 866 315
— 547
28 169 170
0,1 0,1
935 1035,1 1032,1
911 891 888
136 — —
— — 218
1000 1000 1000
890 870 860
И 13 14
Р Е Ц Е П Т 38.
Глазурь сырцовая для глазирования
поверхности
Для глазирования поверхности выпечен-
ных полуфабрикатов можно использовать
специальную сырцовую глазурь, образующую
гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, су-
хую сахарную корочку на изделиях. Глазурь
может быть окрашена в разные цвета. При
глазировании поверхность изделий обливают
из кОвша только что изготовленной гла-
зурью или окунают их в глазурь. Можно так-
же наносить глазурь при помощи кисточки и
ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду
и разные краски, получают глазурную крас-
ку. Прп помощи кисточки этой краской де-
лают разнообразные рисунки на заглазиро-
вапной поверхности изделий, пользуясь тра-
фаретами или без них.
Для изготовления глазури в котелок без
следов жира наливают белки, вливают воду
температурой 35—40сС, добавляют третью
часть пудры п все это перемешивают лопат-
кой или сбивают на машине прп малой часто-
те вращения; затем при размешивании вновь
добавляют третью часть пудры и массу подо-
гревают до 40—45°С, после чего вносят
остальную пудру и перемешивание (сбива-
ние) продолжают до получения массы, напо-
минающей по консистенции густую сметану.
Р Е Ц Е П Т 39.
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Сырцовая глазурь используется для ук-
рашения тортов, пирожных, а также для
изготовления декоративных изделий в ви-
де ажурных куполов, пустотелых шаров, бе-
седок и т. д. При отсаживании глазури Поль-
зуются бумажными корнетиками или полот-
няными отсадочными мешками с разными
трубочками. Глазурь может применяться как
в естественном виде, так и подкрашенная
в любые цвета. Украшения из хорошо приго-
товленной глазури имеют ярко-белый, цвет и
нарядную фарфорово-гладкую, блестящую
поверхность.
Из этой глазури можно отсадить тончай-
шие детали украшений, например решеточки
с прутьями толщиной до 1 мм, миниатюрные
цветки, листики, веточки и т. п.
Глазурь пластична п одновременно с этим
по выходе из корнетика она мгновенно стаби-
лизует и устойчиво сохраняет приданную ей
форму.
Такого типа глазурь широко применяется
в США для художественной отделки тортов,
часто вместо нашего крема; называется она
там «королевской глазурью».
Для приготовления глазури в чистый ко-
телок без следов жира наливают белки, посте-
пенно добавляют сахарную пудру и лопаткой
или при малой частоте вращения рабочего
органа на машине сбивают до получения од-
нородной массы.
В конце сбивания добавляют в разведенном
состоянип лимонную кислоту и, если нужно,
краску.
Украшения из глазури отсаживают непо-
средственно на изделие, а в случае заготовки
их впрок — на чистый металлический (алю-
миниевый) лист, предварительно смазанный
пищевым воском или маслом. Лист ставят на
12 и более часов в сухое теплое место для
подсушки украшений, которые затем разме-
щают на изделиях.
Глазурь можно хранить в металлическом
сосуде, покрывая ее мокрым полотенцем;
перед использованием глазурь необходимо
подвергнуть легкому сбиванию лопаткой или
на машине.
Разведенной и окрашенной глазурью мож-
но красить прп помощи кисти по глазури же
или помаде. Сырцовую и заварную глазурь
называют также рисовальной массой и
«шприцем».
Р Е Ц Е П Т 40.
Глазурь заварная для украшения изделий
Украшения из заварной глазури пе обла-
дают таким блеском, как из сырцовой глазу-
ри; кроме того, заварная глазурь темнее, что
объясняется наличием в лей уваренного са-
хара; но зато украшения из этой глазури бо-
лее стойки при храпении, на них, в частно-
сти, меньше действует повышенная влаж-
ность воздуха. Заварную глазурь используют
для тех же целей, что и сырцовую.
Прп изготовлении глазури белки налива-
ют в чистый, без следов жира, котелок и
взбивают до увеличения объема в 5—б раз.
Сахарный песок с водой уваривают до 115°С
и постепенно вливают во взбитые белки. Пос-
ле взбивания белков с сахарным сиропом до-
бавляют частями пудру, затем кислоту и
краску. Общая продолжительность взбивания
около 35 мин. След, образовавшийся при про-
ведении ио поверхности нормально приготов-
ленной глазурп лопаткой, не заплывает.
Глазурь можно заготавливать впрок, при
использовании се дополнительно взбивают.
Можно смешивать сырцовую и заварную гла-
зурь в равных долях для получения более
легкой глазурп.
РЕЦЕПТ 41.
Шоколадная глазурь (к\всртюр)
Шоколадная глазурь используется для гла-
зирования шоколадно-вафельных тортов и
других изделий. Этот полуфабрикат приго-
товляют в шоколадных цехах кондитерских
фабрик. Шоколадная глазурь (кувертюр)
представляет собой измельченную массу тер-
того какао с сахарной пудрой и маслом ка-
као. Перед использованием разогревают шо-
колад с маслом какао в отношении 4: 1 при
температуре 33—34°С. Глазирование произ-
водится при температуре кувертюра 30—
31сС.
УКРАШЕНИЯ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ
РЕЦЕПТЫ 42, 43.
Карамельная масса
Из сваренной и остуженной до 70°С кара-
мельной массы можно изготовить самые раз-
пообразные по форме и цвету украшения для
тортов: розы и другие цветы, листья, фонта-
ны, купола, мелкие фигурки, виньетки, чис-
92 ла, ленты, банты, паутинки и пр. Кроме того,
пз карамельной массы делают самостоятель-
ные декоративные изделия, например плете-
ные корзиночки с цветами, ручками и банта-
ми, вазы и т. п.
Приготовляемая пз сахара и патоки кара-
мельная масса представляет собой стекловид-
ное, желтоватого цвета аморфное вещество.
Карамельную массу в карамельных цехах
фабрик приготовляют в специальных вакуум-
аппаратах; при производстве же тортов мас-
су изготовляют обычно малыми порциями —
1,5—2 кг — на конфорках. Варка осущест-
вляется быстро, в небольшом котелке на
сильном открытом огне. При длительной вар-
ке на слабом огне карамель имеет темный
цвет, горьковатый привкус, что объясняется
частичным разложением сахаристых веществ.
Растворенный в горячей воде, налитой в ко-
телок (таз), сахар доводят до кипения. По-
являющуюся в процессе нагревания пену
тщательно удаляют. При растворении сахара
и после закипания сиропа с внутренних сте-
нок посуды смывают налипший сахар. Заки-
певший сироп уваривают в котелке, накры-
том крышкой, скапливающийся под ней пар
препятствует образованию кристаллов на
стенках котелка. Первоначально сахарный
сироп уваривают до 108—110°С, что соответ-
ствует содержанию 80% сахара (примерно
до пробы на толстую нитку), после этого до-
бавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и
продолжают варку сиропа до 116—117°С, за-
тем несколько уменьшают нагрев и варят до
150—163°С. Температурные показатели
окончания варки устанавливаются в зависи-
мости от того, какого вида украшения (изде-
лия) будут готовиться из данной карамель-
ной массы.
Чтобы сохранить карамельную массу бе-
лой и прозрачной, необходимо сразу же после
варки охладить ее. Для этого массу выливают
на мраморный пли металлический стол, сма-
•занпый сливочным маслом или другим жи-
ром, не имеющим запаха. Расплывающуюся
на столе массу поддевают с боков ножом,
смазанным маслом, и складывают по направ-
лению к середине. Масса постепенно густеет
и приобретает атласный оттенок.
При достижении массой температуры при-
мерно 100°С в нее добавляют разведенную
краску, еще несколько раз складывают ее
ножом к середппе, затем многократно растя-
гивают по столу и опять складывают к сере-
дине.
Вкус карамельной массе придается разны-
ми эссенциями и кислотами, которые добав-
ляют в массу после варки при температуре
80—90°С. Более высокая температура вызы-
вает разрушение эссенции и некоторых кис-
лот и способствует улетучиванию ароматиче-
ских веществ.
При отсутствии патоки карамельную массу
можно приготовить и без нее, постепенно на-
ращивая инвертный сахар, образующийся
при уваривании сахарного сиропа с кислотой,
вызывающей инверсию сахарозы.
Так же, как и при использовании патоки,
сначала сахарный сироп уваривают до 110°С
(до пробы на толстую нитку), после чего в ки-
пящий сироп вливают молочную кислоту.
Для накопления необходимого количества ин-
верта сахарный сироп кипятят с кислотой
в течение 10—15 мин. Вместо молочной кис-
лоты можно применять лимонную, уксусную,
виннокаменную; дозировка их дана в рецеп-
те 32 (47).
От полученной карамельной массы, имею-
щей вид компактного куска, отрывают кусоч-
ки разного размера, необходимые для формо-
вания украшений и изделий. В процессе фор-
мования масса должна быть пластичной; прп
остывании массы ее надо подогревать пад
огнем, или в жаровом шкафу, пли в других
нагревательных приборах.
Для склеивания деталей карамельных
украшений и изделий применяют карамель-
ный клей.
Для изготовления украшений тортов в ви-
де фонтанов, куполов, решеточек, а также
РЕЦЕПТУРЫ ПЛ 1 т КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И КАРА-
МЕЛЬНОГО КЛЕЯ
Сырье 42. Кара- мельная масса с . патокой 43. Кара- мельная масса без патоки 44. Кара- мельный клей
количество, кг
Сахарный песок . . . Патока Молочная кислота 30 %-пая Эссенция Краска разведенная . И того в натуре в сухих веществах . Вода в натуре в % к массе сахара Выход массы в натуре в сухих веществах . Влажность, % ... . 720 361 1.3 0,2 1082,5 1000 180 25 1000 980 2 1000,6 2,5 2 0,5 1005,6 1000 350 35 1000 980 2 987 987 985 494 50 1000 980 . 2
тарелок, подставок уваривают сироп до 157 —
163°С.
Массу отсаживают с помощью корнетика,
сделанного из пергамента. Тонкий конец
корнетика надрезают, оставляя отверстие
диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук
свертывают из оберточной бумаги еще 4 кор-
нетика, которые вкладывают друг в друга и
склеивают яйцом; узкий конец склеенного
корнетика отрезают, оставляя отверстие диа-
метром 5—8 мм. В него вкладывают корне-
тик из пергаментной бумаги так, чтобы уз-
кий конец его выступал из склеенного корне-
тика наружу. Горячую массу наливают
в комбинированный корнетик до половины
его объема и закрывают верх корнетика.
Массу надо отсаживать быстро, пока она не
затвердела.
Фонтаны для украшения тортов приго-
товляют следующим образом. На мраморной
или металлической крышке стола рисуют по
шаблону простым карандашом четыре, шесть
или восемь контуров фигур, напоминающих
струйки воды, бьющие из центра врображае-
мого фонтана вверх и спадающие овалом
вниз, с перехватом между этими линиями для
прочности украшения. Рисунки покрывают
тонкой пленкой растопленного масла, которое
надо охладить. Выдавливаемой из корнетика
карамельной массой наносят тонкие линии
по рисунку. Нанеся второй рисунок, осторож-
но острием ножа поддевают остывший пер-
вый и передвигают его на другое, смазанное
маслом, место стола для охлаждения; если
этого не сделать, то карамельные фигуры мо-
гут пристать к столу и при снятии в связи
с хрупкостью поломаться. Когда фигурки
в виде струй будут готовы, отливают на сто-
ле из той же массы небольшую лепешку для
подставки; затем, осторожно приподняв
остывшие струи фонтана, пижнпе концы пх
укрепляют на горячей подставке, и склеива-
ют между собой горячим сиропом или кара-
мельным клеем. Форма струй и конфигура-
ция фонтана могут быть и другими.
Отсаживая пз корнетика массу на смазан-
ный стол, по контурам рисунков и без них
делают всевозможные фигурки животных и
птиц, виньетки, плоские цветы.
Для изготовления карамельных лепт, ве-
ревочек п плетеных корзиночек карамельную
массу уваривают до 150° С и после охлаж-
дения до 70° С подвергают растяжке па сто-
ле, состоящей в последовательном растяги-
вании и складывании массы вдвое. Растяжка
производится до тех пор, пока масса не ста-
нет светлой и не приобретет шелковистого
блеска. Излишне перетянутая карамель ста-
новится матовой и засахаривается. Из гото-
вой массы вручную формуются веревочки и
ленты. Во избежание ожогов следует рабо-
тать в замшевых перчатках, покрытых жиром
или посыпанных тальком, что также замедля-
ет охлаждение карамели.
Из веревочек и лент можно сплестп корзи-
ну. В .металлической или деревянной доске
высверливают по окружности (для круглых
корзинок) или по эллипсу (для овальных)
отверстия, в которые вставляют деревянные
палочки. Разноцветные круглые веревочки
или плоские ленты переплетают между эти-
ми палочками (рис. 41), делая корзину. Пос-
ле затвердения карамели деревянные палоч-
ки вынимают и на их место вставляют кара-
мельные; затем укрепляют заранее подготов-
ленную дужку, которую украшают бантом из
карамельной ленты, вытянутой па подогре-
той и покрытой жиром доске. Внутри корзи-
ны размещают цветы из карамели.
Для изготовления карамельных роз, листь-
ев и выдувных изделий карамельную массу
уваривают до 153°С и после охлаждения на
мраморном столе до 70еС, ароматизации и
подкрашивания раскатывают на пластинки
толщиной 2—3 мм, которые нарезают, обма-
зывают маслом и прокладывают пергамен-
том. В герметической посуде переложенные
пластинки могут храниться длительное вре-
мя. Если при хранении пластинка покроется
сахарной корочкой, то ее перед использова-
нием следует промыть в теплой воде и подсу-
шить. Формовать массу можно не только
41. Изготовление роз, бантов и
корзин из карамели.
разделяя на пластинки, но и таким же спо-
собом, как уваренную до 150сС, т. е. постоян-
но подогревая ее.
Розу из карамельной массы изготовляют
следующим образом. Куску (пластинке) со-
гретой массы придают пальцами форму ле-
пестка с удлиненным концом. Три лепестка
соединяют вместе в виде бутона; затем дела-
ют более крупные лепестки, которые присо-
единяют длинными концами к бутону
(см. рис. 41). Чтобы лепестки не отвалились,
розу следует поставить в бутылку с широким
горлышком или в стакан, где она должна на-
ходиться до затвердения.
Листья приготовляют из зеленой массы.
Сначала формуют фигурки в виде морковки,
затем на столе придают им форму листьев.
На листе ножом наносят прожилки.
Выдувные изделия в виде графинов,
шаров, ваз и других фигур приготовляют,
нагнетая воздух из пульверизатора в неболь-
шое отверстие в куске массы.
Р Е Ц Е П Т 44.
Карамельный клей
Детали украшении и изделий можно склеи-
вать той же карамельной массой, из которой
они изготовлены, или специальным карамель-
ным клеем.
Клей изготовляют так же, как и карамель,
но из сахарного сиропа без патоки, кислот,
ароматизирующих и красящих веществ. Сва-
ренный клей выливают па смазанный маслом
стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел,
разрезают на тонкие палочки, которые затем
хранят в сухом теплом месте. При использо-
вании клея конец палочки разогревают и
склеивают детали образовавшейся тягучей
массой.
КАНДИР И ГРИЛЬЯЖ
Р Е Ц Е П Т 45.
Кандир для сахарных фигур
Кандир представляет собой уваренный са-
харный сироп, который, будучи разлитым
в горячем состоянии в формы, быстро обра-
зует из выпадающих кристаллов сахара ко-
рочку. Из кандира можно отлить объемные
пустотелые фигурки животных, птиц и др.
Эти фигурки используют для украшения
тортов. Лучшие фигурки получаются при
варке кандира из крепкого кускового сахара,
худшие — из сахарного песка.
При изготовлении кандира сахар раство-
ряют в воде и уваривают до пробы на тол-
стую нитку (до 110°С). После охлаждения
до 80°С сироп растирают лопаткой, одновре-
менно добавляя сахарную пудру до помутне-
ния и получения консистенции жидкой сме-
таны.
Для отливки фигур пользуются гипсовыми
формами. Следует промыть половинки форм,
связать их и замочить па 2—3 ч в чистой во-
де. Сырая форма предотвращает прилипание
сиропа к стенкам. Если же горячий сироп за-
лить в сухую форму, то половинки ее слип-
нутся п форму не раскрыть. В подготовлен-
ную форму через отверстие, находящееся
обычно внизу фигуры, заливают горячий си-
роп. Заливать форму надо постепенно, чтобы
не оставалось пузырьков воздуха; форма
должна быть заполнена сиропом целиком.
Ее ставят отверстием кверху.
Соприкасаясь с холодной формой, сироп
становится пересыщенным в результате
остывания и испарения влаги, через 3—5 лепя
у стенок формы образуется твердая корочка,
формирующая отливаемую фигурку. Если
желательно изготовить фигурки с тонкими
стенками, то минут через 10 после заливки
формы следует вылить незатвердевший си-
роп пз того отверстия, через которое его вли-
вали, после чего надо оставить форму в покое
еще на 25—30 мин. Затем форму развязыва-
ют, сахарную фигурку вынимают, высуши-
вают в теплом сухом месте в течение суток
и более и зачищают. Фигурки можно окра-
шивать и поверхность их разрисовывать гла-
зурью или другими массами.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т КАНДИРА II ГРИЛЬЯЖА
Сырье 45. Кандир для сахарных фигур 46. Грильяж
количество, кг
Сахарный песок , . 547
Сахар-рафпвад крепкий 745 —
Сахарная пудра . ... 74 —
Патока — 273
Миндаль — 273
Итого
в натуре 819 1093
в cvxnx веществах . . 819 1022
Вода (30% к массе сахара) Выход 224 164
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . 815 997
Влажность при разлива-
НИИ, % 18,5
Влажность грильяжа. % • 3
Р Е Ц Е П Т 46.
Грильяж
Грильяж — это карамельная масса, сме-
шанная в горячем состоянии с рубленым
миндалем или другими маслосодержащими
ядрами.
Из грильяжа таким же способом, как пз
карамельной массы, изготовляют разнооб-
разные фигуры и детали украшений. Из него
формуют и лепят вазы, подставки, тарел-
ки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав
грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие леп-
ты и связать из них бант, а также вырубить
пз пласта выемкой разные фигурки.
При изготовлении грильяжа миндаль
ошпаривают, очищают от шелухи, поджари-
вают и мелко дробят.
Сахар уваривают до пробы на мягкий ша-
рик, добавляют подогретую до 50—60°С пато-
ку и сироп уварпвают до 160—165°С, т. е. до
пробы на карамель. В уваренный сироп всы-
пают просеянный через спто подогретый
дробленый мпндаль, быстро и хорошо раз-
мешивают. Массу выкладывают на смазан-
ный маслом мраморный или металлический
стол и охлаждают до 70°С.
Чтобы охлаждение было равномерным,
края растекающейся вначале массы следует
несколько раз загнуть смазанным маслом
ножом к середине. Частое перекидывание
(перемешивание) массы не рекомендуется,
так как грильяж не будет прозрачным. Прп
температуре 70°С грильяж становится пла-
стичным и из него можно изготовлять укра-
шения.
КРЕМЫ
О креме и санитарном режиме приготовления
кремовых изделий
Кремы представляют собой пластичную,
как правило, пышную массу, приготовлен-
ную взбиванием масла, сливок, яиц пли бел-
ков при добавлении сахара, молока, аромати-
зирующих и вкусовых веществ.
Пышность крема достигается насыщением
массы пузырьками воздуха в процессе взби-
вания на сбивальных машинах или венич-
ком вручную. Способность продукта насы-
щаться в процессе взбпванпя воздухом часто
называется кремообразующей способностью
его.
Наибольшую кремообразующую способ-
ность имеют яичные белки, первоначальный
объем которых при взбивании без сахара
увеличивается почти в 7 раз, а с добавлением
сахара— в 4—5 раз. Кремообразующая спо-
собность сливочного масла обеспечивает уве-
личение объема более чем в 2 раза.
Однако кремообразующая способность сли-
вочного любительского масла, выработанного
на маслоизготовителях непрерывного дейст-
вия (поточным способом), ниже кремообра-
зующей способности других сортов масла.
Это особенно сказывается при изготовлении
крема «Шарлотт», в котором любительское
масло не поглощает полагающуюся по ре-
цептуре норму молочного сиропа. В резуль-
тате у*меньшается выход крема и ухудшается
качество его. При необходимости использова-
ния этого масда приходится несколько уве-
личивать его расход и уменьшать количество
сиропа против установленной рецептуры.
Хорошей кремообразующей способностью
обладают также сливки 35 %-ной жирности и
сметана 30 %-ной жирности, значительно
меньшей — сливки 20 %-ной жирности. Кре-
мы характеризуются высокой питатель-
ностью и усвояемостью, отличными вкусовы-
ми достоинствами.
Высокая пластичность крема, наряду со
способностью воспринимать любые цветовые
оттенки, позволяет создавать из него самые
затейливые украшения.
Все это делает крем важнейшим отделоч-
ным полуфабрикатом. Однако наряду с до-
стоинствами кремы имеют и существенный
недостаток: они являются скоропортящимися
и очень чувствительны ко всякого рода бак-
териальным загрязнениям. Сама природа
сырья в сочетании с довольно высокой влаж-
ностью кремов создает среду, благоприятную
для развития микроорганизмов. Болезнетвор-
ные микроорганизмы: палочки брюшного ти-
фа, дизентерии, золотистого стафилококка,
а также микробы, вызывающие порчу и ски-
сание гарема, попав в крем, хорошо в нем со-
храняются и при оптимальных температур-
ных условиях быстро размножаются.
Микроорганизмы могут попасть в крем
с сырьем, с инвентаря и оборудования, из
воздуха и непосредственно от производствен-
ного рабочего или обслуживающего персона-
ла. Во избежание заражения крема необхо-
димо тщательно соблюдать установленный
санитарный и температурный режимы, уде-
лять большое внимание бактериологическому
контролю производства и личной гигиене
QP работающих в цехе.
Наиболее опасный микроб в креме — золо-
тистый стафилококк. Под микроскопом его
колонии похожи на грозди винограда. Стафи-
лококк гнездится в .местах нагноения на ру-
ках и других частях тела, царапинах и т. п.;
он может попасть также в крем из полости
горла, рта и носа.
При хранении крема в условиях повышен-
ной температуры (выше 25°С) стафилококк
особенно быстро размножается и образует
токсины, которые через 2—5 ч после поступ-
ления с кремом в организм человека вызы-
вают отравление (тошнота, слабость и голо-
вокружение, боль под ложечкой; упадок сер-
дечной деятельности), проходящее, в зависи-
мости от степени обсеменения крема, через
1—3 дня. Токсины эти весьма стойки, для их
разрушения требуется полуторачасовое кипя-
чение; сам же микроб погибает при 100°С
через несколько минут.
Обильно обсемененный стафилококком
крем по виду и даже вкусу не отличается от
нормального крема. Кроме того, аналитиче-
ски обнаружить стафилококк в креме можно
только через двое суток после посева пробы
и выдержки ее в термостате.
Производившиеся против размножения
стафилококка биохимические добавки в
крем (например, пенициллина)не были раз-
решены; микроб, правда, не размножался,
но систематическое потребление пенициллина
признано нежелательным. В силу этих об-
стоятельств решающее значение в борьбе со
стафилококком в настоящее время приобре-
тают соблюдение санитарного режима, при-
менение холода и сжатые сроки хранения
крема и кремовых изделий.
При изготовлении кремовых изделий необ-
ходимо соблюдать следующие правила, уста-
новленные санитарным надзором и Мини-
стерством пищевой промышленности СССР.
Сырье. Для приготовления крема допу-
скается только свежее сырье, соответствую-
щее ГОСТам, ВТУ и требованиям рецептур,
подвергнутое тщательному лабораторному
контролю, в том числе и бактериологическо-
му анализу. Куриные яйца должны быть не
ниже второй категории, с незагрязненной и
неповрежденной скорлупой. Сырье необходи
мо тщательно подготовить, как описано в гла-
ве I, особенно это относится к санитарной
обработке яиц. Следует обеспечить такую ор-
ганизацию производственного потока, при
которой сырье не встречается с готовыми из-
делиями.
Условпя приготовления и хра-
пения к р е м а. Необходимо выполнять пра-

вила ведения технологического процесса, осо-
бенно важно соблюдение времени использова-
ния крема после его изготовления и термиче-
ских параметров, причем операции, происхо-
дящие при высокой температуре, должны
быть обеспечены термометрами в защитной
оправе и часами. Заготовка крема должна
производиться только в количестве, потреб-
ном для одной смены; запрещается передача
остатков крема другим сменам для отделки;
все остатки необходимо использовать только
для выпечки мучных изделий с высокой тер-
мической обработкой.
Кремы и готовые изделия должны хранить-
ся раздельно. Перевозка кремов для использо-
вания на других предприятиях запреща-
ется.
Производственное помещение,
оборудование, пнвентарь и посу-
да. Производственные столы, используемые
для приготовления кремовых изделий, долж-
ны иметь металлическое покрытие.
По окончании работы столы тщательно
моют горячим 0,5%-ным раствором кальцини-
рованной соды и на 10 мин заливают 2%-ным
осветленным раствором хлорной извести с по-
следующим ополаскиванием горячей водой
(не ниже 60°С).
Баки, кастрюли, кружки и другая Металли-
ческая посуда, используемая при изготовле-
нии и хранении крема, должна быть сделана
из алюминия или нержавеющей стали (луч-
ше применять посуду штампованную или
прессованную, т. е. без швов). На рис. 42 по-
казаны алюминиевые баки "без шва с кремом.
Железную или медную посуду, используе-
мую для молока и других целей, следует си-
стематически лудить.
Соприкасающаяся с сырьем, полуфабрика-
тами и кремовыми изделиями рабочая по-
верхность оборудования должна быть совер-
шенно гладкой, без щелей, выступов,
трещин. Наружную часть оборудования и
вагонеток окрашивают прочной светлой (эма-
левой) краской. Вагонетки желательно изго-
тавливать из алюминиевого уголка, не тре-
бующего окраски. Для мытья внутрицехового
инвентаря устраивают изолированную моеч-
ную с двух,-трехсекционнымп ваннами, к ко-
торым подводится холодная и горячая вода.
Стены моечной облицовывают плитками, по-
толок окрашивают белой масляной краской;
для удаления пара над ваннами устанавли-
вают колпак с вентиляцией. Ванны изготав-
ливают из нержавеющей стали, со сварными
швами. Дно ванны делают с уклоном к уста-
новленному в центре спускному отверстию.
Внутрицеховой инвентарь и тару (бачки,
кастрюли, алюминиевые листы, ведра, лотки
и т. д.) после использования для выработки
кремовых изделий обезжиривают в теплой
воде (не ниже 45°С) с добавлением 0.5%
кальцинированной соды и промывают горя-
чей водой (60—65°С) с помощью волосяных
щеток, после чего споласкивают проточной
водой температурой не ниже 60°С и просуши-
вают. Воду в ваннах по мере загрязнения за-
меняют. Вымытую посуду хранят в опроки-
нутом впде или поставленной на ребро на
стеллажах.
Крупный инвентарь и посуду моют отдель-
но от среднего. Мелкий инвентарь (лопатки,
щипцы, ножи, вилки, ложки) не реже одного
раза в смену кипятят в течение 20 мин в спе-
циально предназначенном для этого йотле.
Этот инвентарь хранят в сухом шкафу с от-
верстиями для вентиляции; нельзя остав-
лять его в индивидуальных шкафчиках ра-
бочих.
Кремосби валки, тележки для перевозки
котлов с кремом, котлы и дежи после оконча-
ния смены очищают от остатков крема, про-
мывают теплой водой, а затем ошпаривают
прп помощи шланга крутым кипятком
(100°С) или паром.
Не реже одного раза в неделю производят
дезинфекцию всего оборудования и инвента-
ря 1 % -ным.раствором хлорной извести с по-
следующим ополаскиванием горячей водой;
42. Алюминиевые баки без шва
с кремами: шоколадным (сле-
ва направо), белым масляным
и белковым.
пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлор-
ной извести; стены промывают 0,5%-ным
щелочным раствором.
Мойка оборотной тары, в котором изделия
отправляют в торговую сеть, должна произво-
диться отдельно от мойки внутрицеховой та-
ры и инвентаря. После каждого возврата из
торговой сети оборотную тару необходимо
мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцини-
рованной соды с последующим ополаскивани-
ем горячей водой (не ниже 60°С) и просу-
шиванием в сушильных шкафах или ка-
мерах.
Качество мойки столов, инвентаря п тары
должно систематически контролироваться
смывами на остаточное количество микроор-
ганизмов.
Для хранения инвентаря в цехе должны
быть стеллажи, этажерки, столики, полки вы-
сотой пе менее 0,5—0,7 м от пола.
Все производственные помещения необхо-
димо оборудовать умывальными раковинами
с подводкой холодной и горячей воды через
смесители, снабженными мылом, осветлен-
ным 0,2%-ным раствором хлорной извести
пли 0,02°/о-пым раствором хлорамина.
Содержание и использование
отсадочных мешков. Отсадочные меш-
ки из плотного полотна или тика-ластика со
сменными металлическими трубочками, при-
меняемые для нанесения украшений из кре-
ма на торты и пирожные, должны содержать-
ся в исключительной чистоте. За каждой сме-
ной необходимо закрепить отсадочные меш-
ки, которые не разрешается передавать дру-
гой смене. Малейшие остатки крема в отса-
дочных мешках могут привести при пользо-
вании ими на следующий день к бактериаль-
ному загрязнению крема. Поэтому их необхо-
димо подвергать санитарной обработке в спе-
циально выделенном помещении — автоклав-
ной. Оборудование автоклавной состоит из
бака для обезжиривания мешков, двух-трех-
секцпоннор ванны (для отстирывания и про-
поласкивания в чпетрй воде мешков) или
стиральной машины, сушильного шкафа или
центрифуги для просушивания мешков,
автоклава для стерилизации их, шкафа для
хранения стерилизованных мешков, стола и
бюксов для мешков.
С использованных па производстве мешков
снимают металлические трубочки, промыва-
ют их горячей водой и стерилизуют в авто-
клаве после чего хранят в специально выде-
ленной посуде. При отсутствии автоклава
100 трубочки кипятят в течение 20 мин.
Освобожденные от трубочек мешки загру-
жают в бак с горячей водой для обезжири-
вания их; воду в баке нагревают почти до
кипения. Вынутые из бака мешки прости-
рывают в 2 %-ном содовом растворе. Отсти-
ранные мешки прополаскивают в чистой воде,
хорошо отжимают и помещают в сушильный
электрошкаф для просушки. Удобно сушку
производить в шкафу, имеющем два-три ряда
планок, к которым мешки прикрепляются
при помощи обычных бельевых зажимов
(рис. 43). Шкаф имеет электрообогрев (паро-
вой нагрев) и вентиляцию для вытяжки
пара), образующегося во время сушки
мешков.
Подсушенные мешки сортируют по выши-
тым па широкой их части номерам, затем за-
вертывают в пергамент и загружают в ме-
таллические бюксы для стерилизации в авто-
клаве. При отсутствии бюксов мешочки кон-
вертуют в пергамент. Конверт (пакет) за-
клеивают пергаментной лентой крестом, на
ной пишут номера мешков и количество их
(рис. 44). Законвертованные мешки уклады-
вают в автоклав, где подвергают стерилпза-
43. Отсадочные мешки в су-
шильном шкафу.
44. Складывание отсадочных
мешков в пергаментный кон-
верт для стерилизации в авто-
клаве. Рядом бюкса.
дин при давлении 1,2 ат в течение не менее
20 мин с момента достижения указанного
давления. Пакеты с простерилизованнымп
мешочками вынимают из автоклава, уклады-
вают в специальные металлические зануме-
рованные (соответственно номеру мешков)
ящики, которые ставят в сменные шкафы на
занумерованные полки. Стерилизованные
мешочки выдают каждой смене и принимают
обратно после работы по счету с регистрацией
в специальном журнале.
При отсутствии автоклава мешочки мож-
но стерилизовать кипячением в специаль-
но выделенном баке в течение не менее
20 мин с момента закипания воды. После ки-
пячения мешочки просушивают, завертыва-
ют в чистую белую бумагу и хранят в чистой
посуде.
Мешочки должны быть целыми, без рваных
краев и болтающихся ниток, с плотно застро-
ченными швами.
Во время работы не разрешается класть
отсадочные мешки непосредственно на стол
и в такую посуду, где они могут загрязниться
и загрязнить крем. Нельзя брать в рот тру-
бочки у мешочка с кремом и прикасаться
к крему руками. Размешивание крема, накла-
дывание и перекладывание его из посуды
в мешки следует производить при помощи
лопаточек с гладкой поверхностью и ровными
краями. Лопаточки могут быть алюминиевы-
ми или из нержавеющей стали.
Брак и возврат изделий. Нельзя
ставить лотки, кастрюли и другой инвентарь
с полуфабрикатами непосредственно на пол.
Вся продукция, случайно упавшая на пол, а
также загрязненная, считается санитарным
браком и к использованию в производстве пе
разрешается. Санитарный брак должен быть
помещен в специальные ящики, окрашенные
снаружи краской светлых тонов с надписью
«Санитарный брак».
Для хранения производственного брака
применяются плотно закрывающиеся лари
пли алюминиевые лотки. Из свежпх обрезков
кремовых изделий можно изготавливать
в пределах той же смены пирожные типа
«Картошка», а также крошковый полу-
фабрикат для пирожного «Любительское»,
«Детские батоны» и подобные им изделия,
подвергающиеся термической обработке.
При возврате из торговой сети не реализо-
ванных в установленный срок кремовых из-
делий необходимо рассортировать их и пере-
брать в изолированном помещении, не
допуская соприкосновения с сырьем, полу-
фабрикатами пли готовыми изделиями. За-
плесневелая, заведомо испорченная, имеющая
неприятный цвет, вкус и запах, загрязненная
посторонними включениями, а также повреж-
денная мучными и другими вредителями про-
дукция в переработку не допускается.
Вопрос о возможности и способе использо-
вания возвращенной продукции решается
органами санитарного надзора совместно с ла-
бораторией предприятия.
Личная гигиена работающих на
производстве. Все работники производ-
ства должны проходить проверку на бацилло-
ношение, систематический медицинский ос-
мотр и ежесменный осмотр (перед работой)
рук и других открытых частей тела на гной-
ничковые заболевания. Прп обнаружении ца-
рапин, порезов п т. и. рабочего отстраняют от
работ, связанных с кремом.
Руки рабочих периодически подвергают
бактериологическому обследованию. Обнару-
жение на руках бактерий свидетельствует
о плохом состоянии гигиены рабочего и низ-
ком санитарном уровне производства. Если на
руках имеются зажившие порезы или другие
зажившие повреждения кожи, то рекоменду-
ется перед работой обрабатывать руки
раствором пенициллина пли борной кис-
лоты.
Рабочие должны ежедневно принимать
душ, следить за чистотой рук и одежды.
Сроки п условия х р а н е н и я и реа-
лизации кремовых изделий. Важ-
нейшее средство борьбы за сохранение све-
жести кремовых изделий — применение хо-
лода.
На каждом предприятии должны быть хо-
лодильные установки (холодильные камеры,
электрохолодпльнпки, комнатные ледники), 101
обеспечивающие хранение кремов, кремовых
пирожных и тортов при температуре от 0 до
6°С и не выше 8°С. Кремовые изделия необ-
ходимо направлять в реализацию немедленно
по изготовлении с учетом установленных ус-
ловий, сроков хранения и реализации пх в
торговой сети: с заварным кремом — не более
6 ч при наличии холода (О—8°С), с масляным
(сливочным) кремом — не более 12 ч при от-
сутствии холода и 36 ч при наличии холода,
с кремом пз сливок — не более 7 ч при нали-
чии холода.
При отсутствии в торговой сети холода из-
делия с заварным кремом и кремом из сливок
реализации не подлежат (пирожные с завар-
ным кремом разрешается вырабатывать в
период с октября по апрель). Изделия с дру-
гими видами кремов должны быть реализова-
ны торгующей организацией в день их полу-
чения.
В зависимости от рецептуры и технологи-
ческого процесса кремы можно разбить на
следующие четыре основные группы: масля-
ные, белковые, заварные и сливочно-сметан-
ные.
Стойкость кремов при хранении разная,
неодинаков и характер использования их.
Одни кремы можно использовать для украше-
ния и для прослойки пластов выпеченных по-
луфабрикатов, другие — только для прослой-
ки и заполнения полостей, третьи — только
для украшения.
Далее по каждой группе кремов даются ре-
цептуры и излагается технология изготовле-
ния.
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
Основой масляных кремов является сливоч-
ное масло, поэтому они названы масляными.
Их также называют «сливочными», что не-
правильно, так как в рецептуре этих кремов
пе.т сливок. Масло должно быть несоленое, не-
загрязненное, хорошо зачищенное, без по-
сторонних привкусов и запахов, проверенное
бактериологическим анализом на обсемене-
ние бактериями (стафилококк и др.).
Для облегчения процесса взбивания и
улучшения качества крема масло следует за-
гружать в машину незамороженное, некреп-
кое температурой 1—2°С.
Масляные кремы наиболее распростране-
ны. Эти кремы пригодны как для украшения,
так и для прослойки и обмазки пластов, а так-
же для заполнения полостей выпеченных по-
102 луфабрикатов.
Основные масляные кремы
Все масляные кремы можно использовать
на производстве в течение 5 ч с момента их
изготовления.
Р Е Ц Е П Т 47.
Крем масляный основной на сахарной пудре
Из масляных кремов этот крем самый
устойчивый при хранении, так как он содер-
жит большое количество сахара, являющего-
ся консервантом, не содержит яиц и имеет
низкую влажность. Однако вкусовые качест-
ва этого крема уступают кремам «Шарлотт»
и «Гляссе».
Зачищенное масло нарезают на мелкие
куски или стружку и загружают в вертикаль-
ную сбивальную машину (рис. 45), где пере-
мешивают на тихом ходу в течение 5—7 мин,
пока оно не побелеет и не станет пышным.
После этого машину переводят на быстрый
ход (240—300 об1мин) и постепенно добав-
ляют сахарную пудру, а в конце взбивания —
ванильную пудру и коньяк или крепкое де-
сертное вино. Общая продолжительность
взбивания—10—15 мин. Готовый крем дол-
45. Сбивание крема на верти-
кальной. сбивальной машине.
жен быть однородным по консистенции, иметь
температуру 18—20°С.
Крем можно взбивать п на микс-машине;
при частоте вращения лопастей ИЗ об!мин,
порция крема «Шарлотт» из 50 кг масла
(120 кг крема) избивается за 20—25 мин-, до-
бавляемое в процессе взбивания сырье пода-
ется через отверстие в крышке машины.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ НА САХАР-
НОЙ ПУДРЕ И НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
Сырье 47. Крем ма- сляный ОСНОВ- НОЙ на сахар- ной пудре 48 (181. Крем .масляный основной на сгущенном .молоке
количес тво, кг
Сахарвая пудра . ... 511 283
Ванильная пудра ... 4 5
Масло сливочное .... 515 530
Молоко сгущенное . . . — 212
Коньяк (вино) 1,7 1,8
Итого
в натуре 1031,7 1031,8
в сухих веществах . . Выход 948 890
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . . 919 860
Влажность крема, % . . . Отклонения ио влажности, 8 14
% ,(±) 2 2
РЕЦЕПТ 48 (18).
Крем масляный основной на сгущенном молоке
Масляный крем па сгущенном молоке так-
же достаточно устойчив при хранении, так
как не содержит яиц.
После того как масло побелеет и собьется
в пышную массу, машину переводят на быст-
рый ход (240— 300 об!мин) и в масло посте-
пенно добавляют сахарную пудру и одновре-
менно прокипяченное п охлажденное до 25°С
сгущенное молоко, а в конце взбиванпя — ва-
нильную пудру п коньяк пли крепкое десерт-
ное вино. Общая продолжительность взбива-
ния крема 10—15 мин, температура крема
18 —20сС.
Если крем станет крупитчатым, следует
влить в него подогретое сгущенное молоко.
Когда крем «отсекается» (становится рябо-
ватым). необходимо слегка подогреть его и
взбить. Если это не помогает, надо охладить
крем, немного перемешать, откинуть на
частое сито, а после отделения жидкости
слегка подогреть и снова взбить. При потере
глянца кремом следует добавить масла и
взбить.
РЕЦЕПТ 49 (21).
Крем масляный основной на молоке п яйцах
(крем «Шарлотт»)
Этот крем отличается прекрасными вкусо-
выми качествами и привлекательным внеш-
ним видом, вследствие чего изделия с ним
пользуются наибольшим спросом. Однако
устойчивость крема при хранении значитель-
но ниже, чем масляных кремов на сахарной
пудре и сгущенном молоке. Объясняется это
тем, что в состав его входят скоропортящиеся
продукты — молоко и яйца, что в сочетании
с повышенной влажностью крема создает
благоприятные условия для жизнедеятельно-
сти микроорганизмов, несмотря па довольно
высокую концентрацию сахара.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m КРЕМОВ «ШАРЛОТТ.» И «ГЛЯССЕ»
Сырье 49 (21). Крем масляный ос- новной на мо- локе и яйцах («Шарлотт») 50 (25). Крем масляный ос- новной на яй- цах («Гляс- се»)
количес тво. кг
Сахарный песок 364 4<>1
Ванильная пудра 4 4
Масло сливочное 418 401
Яйца 65 211
Молоко цельное 243 —
Коньяк (вино) 1,6 2
Итого
в натуре 1095,6 1019
в сухих веществах . . Выход 765 807
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . . 750 780
Влажность крема, % . . . Отклонения по влажности, 25 22
% <±) 2 2
Изготовление этого крема состоит из двух
стадий: приготовления молочного сиропа, на-
зываемого также «шарлоттом», и взбивания
масла с охлажденным молочным сиропом.
В открытом варочном котле подогревают мо-
локо, в горячее молоко загружают сахар и
при помешивании смесь нагревают до кипе-
ния; затем молоко уваривают на открытом не
сильном огне в течение 25—30 мин. В паро-
вых котлах этот процесс происходит быст-
рее.
Параллельно с этим в котелок кремосби-
вальной машины выливают яйца и для луч-
шего разбивания белка взбивают их в течение
5—7 мин. Хорошо разбитый белок требуется
для того, чтобы при последующей операции,
происходящей в условиях высокой температу-
ры, белки не свернулись бы, от чего резко
ухудшится качество крема. 103
Рекомендуется около 10% сахара, полагаю-
щегося по рецептуре, взбивать вместе с яйца-
ми. Заменять яйца меланжем при изготовле-
нии крема категорически запрещается в свя-
зи с его повышенной бактериальной загряз-
ненностью.
В котел со взбитыми яйцами постепенно,
струйкой, вливают горячий молочно-сахар-
иый сироп прп непрерывном и быстром раз-
мешивании. Если сироп влить сразу или боль-
шими порциями, то белки яиц свернутся.
Массу тщательно перемешивают и прп поме-
шивании уваривают до 103— 104°С, на что
требуется около 10 мин.
Готовый молочный сироп быстро процежи-
вают через сито с ячейками размером 0,6—
0,8 мм или через марлю в металлические
бачки без шва. Не рекомендуется оставлять
сироп в посуде большой емкости, так как
в ней будет еще некоторое время поддержи-
ваться высокая температура, что может при-
вести к свертыванию белка яиц и образова-
нию на поверхности толстой сухой корки. Для
охлаждения сиропа могут применяться бачки
(рис. 46) с крышками. Высота бачков 50—
60 см\ диаметр 20—25 см. Их устанавливают
в гнезда ванны с холодной проточной водой
(рис. 47) или в холодильную камеру. Бачки
с указанным соотношением высоты и диамет-
ра имеют большую поверхность охлаждения,
что и требуется для быстрого охлаждения и
сохранения качества сиропа.
Во избежание образования на поверхности
сиропа яичной корочки следует в течение
первых 10—15 мин охлаждения периодически
помешивать сироп. При образовании на по-
верхности сиропа яичной корочки будут уве-
личиваться потери сухих веществ. Сироп ох-
46. Бачки для перевозки мо-
лочного сиропа.
лаждают до 20—22°С, влажность его 30—
33%.
На круппых предприятиях, выпускающих
свыше 3 т кремовых изделий в смену, целе-
сообразно организовать шарлоттную станцию
с механизированной подачей сиропа и изго-
товлением крема. Такая станция есть на Ле-
нинградском комбинате мучных кондитер-
ских изделий. Молоко поступает в автоцис-
тернах, из которых насосом подается в емко-
сти, имеющие цилиндрическую форму
с конусообразным дном. Все емкости стан-
ции изготовлены пз нержавеющей стали тол-
щиной 2—3 мм. Величина емкости рассчиты-
вается в зависимости от производительности
предприятия, но количество емкостей должно
быть не менее двух, чтобы прп освобождении
одной ее можно было обработать для
подготовки к приему очередного завоза
молока.
Молочные емкости установлены в холо-
дильной камере с температурой 5°С.
Молоко из емкости насосом перекачивают
в варочный котел, где производится подвари-
вание молока с сахаром.
Молочный сироп перекачивается в дозиро-
вочный бак, а оттуда в варочные котлы, где
варптся. Сваренный молочный сироп выли-
вается в емкости для хранения п охлаждения,
имеющие рубашку с проточной водой и ме-
шалки.
Санитарная обработка емкостей произво-
дится после каждого освобождения пх от си-
ропа мойкой горячей водой с содой, холодной
водой п пропариванием. Для этого к емко-
стям проведены коммуникации горячей и
холодной воды и пара.
После охлаждения молочный сироп по-
ступает в дозировочный бачок, а оттуда в кре-
мосбивальные машины.
Для приготовления крема в сбивальную
машину загружают зачищенное и нарезанное
па куски масло и сбивают его до образования
белой пышной массы. Если в процессе сбива-
ния масло уплотняется и прилипает к стен-
кам котла, куда не достает веничек верти-
кальной машины, следует периодически оста-
навливать машину и перемешивать масло
лопаткой. В противном случае может быть
нарушено рецептурное соотношение масла п
сиропа (1,4 части сиропа на 1 часть масла).
Хорошее качество крема достигается быст-
рым сбиванием масла и многократным
(в 12—25 приемов) вливанием в него сиропа.
Взбивание крема производится при боль-
шой частоте вращения веппчка — 240—
47. Ванна для охлаждения
молочного сиропа в бачках.
300 об!мин. Порция крема в 50—60 кг взби-
вается в течение 25—35 мин.
К признакам готовности крема относятся
увеличение объема массы в 2,5 раза против
первоначального и получение гладкой, глян-
цевитой поверхности с появляющимися пу-
зырьками. Поднятый на деревянной лопаточ-
ке крем должен медленно сползать с нее,
оставляя почти чистую поверхность лопатки.
Очень быстрое сползанпе крема с лопатки
свидетельствует о повышенной влажности
кре.ма. В таком креме при стоянии спроп мо-
жет отделиться от масла.
Полное использование сиропа, установлен-
ное рецептурой, свидетельствует о хорошем
качестве масла и готовности крема. Могут
быть партии масла, не позволяющие выдер-
жать предусмотренное рецептурой соотноше-
ние масла с сиропом. При использовании та-
кого масла крем становится похожим на тво-
рожистую массу, а при отсадке он не сохра-
няет формы и четкого рпсунка.
В конце взбивания крема в него вводят ва-
нильную пудру и коньяк или крепкое десерт-
ное вино.
РЕЦЕПТ 50 (25).
Крем масляный основной на яйцах (крем
«Гляссе»)
Масляный крем на яйцах характеризуется
отличными вкусовыми качествами и хорошим
внешним видом. Устойчивость же его прп
хранении ниже всех масляных креМов. Объ-
ясняется это тем, что он содержит большое
количество яиц, которые не подвергаются
значительной термической обработке. Поэто-
му главенствующая в рецептуре яично-мас-
ляная масса является благоприятной средой
для жизнедеятельности микроорганизмов.
После тщательной санитарной обработки
яйца загружают в котел сбивальной машины
и взбивают в течение 20—25 мин сначала
при малой частоте вращения веничка, затем
при большой. Во взбитую массу струйкой до-
бавляют горячий сахарный сироп, уваренный
до 118— 120°С. Взбивают массу, называемую
«гляссе», до тех пор; пока она не охладится
до 26—28°С.
Одновременно в другую машину загружают
очищенное и нарезанное кусочками масло и
сбивают его до образования белой пышной
массы. В сбитое масло мелкими порциями
вливают при беспрерывном взбивании охлаж-
денную яично-сахарную массу. Взбивание
продолжают 25—30 мин, до образования
пышного крема. В конце взбивания вводят ва-
нильную пудру и коньяк или крепкое десерт-
ное вино.
Ароматизированные масляные кремы
Указанные четыре основных масляных
крема содержат в рецептуре в качестве аро-
матизаторов ванильную пудру и коньяк или
крепкое десертное вино. Ниже описывается
несколько сортов масляного крема, получаю-
щегося при замене ванильной пудры и вина
такими ароматизаторами и вкусовыми ве-
ществами, как фруктовые сиропы, ликеры,
наливки, настойки. В некоторых кремах эти
вещества добавляются сверх ванильной
пудры.
Дозировки замен и добавок указаны ори-
ентировочно, они могут быть увеличены и
уменьшены в зависимости от вкуса потреби-
телей. Соответственно этому будет увеличи-
ваться выход ароматизированного крема п из-
меняться его влажность.
Р Е Ц Е П Т 51.
Крем масляный абрикосовый
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема прибавляют в конце взбивания 40 кг
(4%) абрикосового сиропа либо вместо
коньяка используют такое же количество
абрикосовой настойки или ликера. Желатель-
по подкрасить крем в оранжевый цвет. 105
Р Е Ц Е П Т 52.
Крем масляный ананасный
Вместо ванильной пудры па 1 т основного
крема добавляют в конце взбивания 40 кг
(4%) сиропа от консервированного ананаса,
крем подкрашивают в желтый цвет.
Р Е Ц Е П Т 53.
Крем масляный апельсиновый
Вместо ванильной пудры на 1 т основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) сока из апельспна п его цедры плп
апельсинового сиропа либо вместо коньяка,
используют такое же количество апельсино-
вой настойки или ликера. Крем подкрашива-
ют в оранжевый цвет.
РЕЦЕПТ 54.
Крем масляный вишневый
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) вишневого сиропа или вместо коньяка
используют такое же количество вишневой
настойки, наливки, крема (ликера).
Р Е Ц Е П Т 55.
Крем масляный земляничный (клубничный)
Вместо ванильной пудры на 1 т основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) земляничного (клубничного) сиропа
либо вместо коньяка используют такое же
количество клубничной наливки или ликера.
Крем подкрашивают в розовый цвет.
Р Е Ц Е П Т 56.
Крем масляный лимонный
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема добавляют в конце взбивания 25 кг
(2,5%) сока от лимона и его цедры или ли-
монного сиропа либо вместо коньяка исполь-
зуют такое же количество лимонной настой-
ки или ликера. Крем подкрашивают в жел-
тый цвет.
Р Е Ц Е П Т 57.
Крем масляный малиновый
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) малинового сиропа. Крем подкраши-
106 вают в розовый цвет.
РЕЦЕПТ 58.
Крем масляный пралпновый
На 1 т основного крема добавляют в конце
взбивания 40 кг (4%) пралине.
Р Е Ц Е П Т 59.
Крем масляный чайный
Для ароматизации приготовляют настой
чая. На 1 т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая,
который заливают 40 л кипятка (1:9). Чай
должен настаиваться минут 20 при подогре-
вании, но не при кипении, после чего настой
процеживают через тройной слой марли.
В охлажденный настой чая добавляют сахар
из расчета на 1 часть (по массе) настоя
1,5 части сахара. Смесь нагревают до кипе-
ния и после охлаждения вводят в сбиваемое
масло. Используемый в настой сахар должен
входить в количество сахара, предусмотрен-
ное для основного крема. Ванильная пудра
исключается.
РЕЦЕПТ 60.
Крем масляный черносмородиновый
Вместо ванильной пудры на 1 т основного
крема постепенно добавляют в конце взбива-
ния 30 кг (3%) черносмородинового сиропа
либо вместо коньяка используют такое же ко-
личество черносмородиновой настойки или
ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.
Кофейные, шоколадные и ореховые масляные
кремы
Эти виды кремов соответственно основным
масляным кремам готовятся на сгущенном
молоке, молочном сиропе (шарлотт) и яично-
сахарной смеси (гляссе). Так как добавление
шоколада, кофе и орехов изменяет соотноше-
ние компонентов в основных кремах, данные
кремы выделены в отдельную группу с само-
стоятельными рецептурами.
РЕЦЕПТ 61 (45).
Крем масляный кофейный на сгущенном молоке
Крем приготавливается так же, как и основ-
ной крем на сгущенном молоке по рецепту 48
(18), но в сбиваемое масло после молока по-
степенно вводят охлажденный кофейный си-
роп, а в конце взбивания крема — ванильную
пудру.
Кофейный сироп готовится по следующей
рецептуре (рецептура 44 сборника, выпущен-
ного в 1952 г.).

22. Торт «Мечта».
' 23. Торт «Магналия».
РЕЦЕПТУРА ПЛ 1 m КОФЕЙНОГО СИРОПА
Сыры* Количество, кг
Сахарный песок 694
Кофе жареный 46
Итого
в патере 740
в сухих веществах /38
Вода (60% к массе сахара) 416
Отходы кофе в сухих веществах . . 44
Выход сиропа
в натуре 1000
в сухих веществах 680
Влажность сиропа, % 32
Данный кофейный сироп готовится так же,
как и кофейный сироп для пропитывания
бисквита по рецепту 31 (35).
РЕЦЕПТ 62 (28).
Крем масляный кофейный на молоке и япцах
(крем «Шарлотт»)
Технология приготовления данного крема
такая же, как и основного крема «Шарлотт»
по рецепту 49 (21), по с добавлением в сби-
ваемое масло охлажденного кофейного сиро-
па (рецепт 61).
РЕЦЕПТ 63 (19).
Крем масляным с порошком какао на сгущенном
молоке
Крем готовится таким же образом, как и
основной крем па сгущенном молоке ио ре-
цепту 48 (18) ; порошок какао постепенно до-
бавляют в начале взбивания, ванильную же
пудру — в конце. Если добавить порошок ка-
као в конце взбивания, то он может не успеть
равномерно распределиться во всей массе
крема.
РЕЦЕПТ 64 (22).
Крем масляный шоколадный на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт»)
Крем приготавливают также, как и масля-
ный основной крем «Шарлотт» по рецепту
49 (21), но в начале взбивания постепенно
добавляют порошок какао.
РЕЦЕПТУРЫ II А КОФЕЙ Н ЫХ, ШОКОЛ А Д Н Ы X И ОРЕХОВ Ы X МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ
Сырье 61(45). Крем мас- ляный) Ко- фейный на сгущенном молоке 62(28). Крем мас- ляный ко- фейный на молоке и яйцах («Шар- лотт») 63 (19). Крем мас- ляный с порошком какао на сгущенном молоке 64 (22). Крем мас- ляный шо- коладный на молоке и яйцах («Шар- лотт») 65 (26). Крем мас- ляный шо- коладный на яйцах («Гляссе») «6 (20). Крем мас- ляный оре- ховый на сгущенном молоке 67 (23). Крем мас- ляный оре- ховый на молоке и яйцах («Шар- лотт») «8 (27). Крем мас- ляный оре- ховый на яйцах («Гляссе»)
количество, кг
Сахарный песок . . 388 340 380 387
Сахарная пудра . . 2(15 —— 26У — *— 268 341 —
Яйца — 44 60 228 — 60 232
Масло сливочное . . 511 408 5«)4 408 399 502 390 386
Молоко цельное . — 165 — 226 — — 227 —
Молоко сгущенное . 2<»4 — 201 — 201 — —
Орехи жареные . . — — — — 48 51,5 51,4
Кофе жареный . . Кофейный сироп по — 9.25 — — •— — —
рецепту 61 (45) . . 102 — — — — — — —
Ванильная пудра 5,1 2,3 1.5 3.8 3,8 3,9
Коньяк (вино) . . . 3.4 — 1,7 — 1,9 1.7 1,5 1,9
Порошок какао . . Итого 49 51.3 50
в натуре в сухих вещест- 1030,5 1018.25 1027 1087 1062,7 Ю25.2 1074.8 1062,2
вах Отходы кофе в су- 859,4- 774,2 889,4 775.9 827.4 880,3 775,7 827,3
хпх веществах Выход крема 8.8 — — —
в натуре в сухих вещест- 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
вах Влажность кре- 833 746 860 760 81Ю 860 760 800
ма, % Отклонение по 17 26 14 24 20 14 24 20
влажности. % (^) 2 о 2 2 2 2
109
РЕЦЕПТ 65 (26).
Крем масляный шоколадный па яйцах (крем
«Гляссе»)
Крем приготавливают таким же способом,
как и основной крем «Гляссе» по рецепту
50 (25), но в сбитое масло наряду с вливани-
ем япчпо-сахарпон массы засыпают и поро-
шок какао.
РЕЦЕПТ 66 (20).
Крем масляный ореховый на сгущенном молоке
Крем приготавливают так же, как и основ-
ной крем на сгущенном молоке по рецепту
48 (18), по постепенно добавляют жареные,
очищенные, мелко растертые орехи. Орехи
необходимо добавлять не в конце, а в начале
взбивания для того, чтобы благодаря дли-
тельности процесса обеспечить равномер-
ность распределения их во всей массе крема
и пе допустить образования мелких комоч-
ков, ухудшающих его качество и затрудняю-
щих прохождение через тонкие отверстия
трубочек.
РЕЦЕПТ 67 (23).
Крем масляный ореховый на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт»)
Крем приготавливают так же, как и основ-
ной крем «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но
в начале взбивания постепенно добавляют
жареные, очищенные, мелко растертые
орехи.
РЕЦ Е П Т 68 (27).
Крем масляный ореховый на яйцах (крем
«Гляссе»)
Крем приготавливают так же, как и основ-
ной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), по в
начале взбивания постепенно добавляют жа-
реные, очищенные, мелко растертые орехи.
Отделочные масляные кремы
Для отделки многих фигурных тортов при-
меняются разработанные на предприятиях
Управления хлебопекарной промышленности
Ленгорпсполкома отделочные масляные кре-
мы белый и шоколадный.
Характерным отличием их от обычных мас-
ляных кремов является повышенное содержа-
ние сливочного масла. Так, в обычном креме,
на молоко и яйцах («Шарлотт») количество
ПО масла в наборе сырья составляет 38%, а в от-
делочиых кремах 42—45%. Поэтому отделоч-
ные кремы обеспечивают повышенную по
сравнению с обычным кремом устойчивость
и рельефность выполненных из них на тор-
тах украшений в виде цветов, фигур и т. п.
Отделочные кремы па прослойку п обмазку
тортов пе используются.
Р Е Ц Е П Т 69.
Крем масляный отделочный белый
Приготавливается на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт») по технологии, изложен-
ной в рецепте 49 (21).
Белый крем может быть подкрашен и в
другие цвета: зеленый, красный, розовый,
желтый, но не в шоколадный.
Р Е Ц Е П Т 70.
Крем масляный отделочный шоколадный
Крем, приготовленный на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт») по рецепту 49 (21), рас-
тапливают в тазу на плитке до сметанообраз-
ной консистенции, после чего в него добав-
ляют порошок какао и перемешивают до по-
лучения однородной массы. Готовый крем
протирают через сито и охлаждают.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ОТДЕЛОЧНЫХ МАСЛЯНЫХ
КРЕМОВ
Полуфабрикаты и сырье 69. Крем масляный отделочный белый 7 0. Крем масляный отделочный шоколадный
количество, кг
Для крема
Сироп «Шарлотт» .... 519 459
Масло сливочное .... 486 459
Ванильная пудра .... 4 1.5
Порошок какао .... — 126
Коньяк 1.6 —
Итого... ...
в натуре 1010,6 Ю45.5
в сухих веществах . . Выход 775 828
в натуре 1000 1(ЮО
в сухих веществах 760 785
Влажность крема. % . . Для сиропа «Шарлотт* 24 21,5
Сахарный песок . . . 322 285
Яйца . . . 57 51
Молоко цельное . . 215 19о
Итого в па ту ре ... 594 526
Выход сиропа в пату ре 519 459
БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ
Основой белковых кремов служит яичный
белок, который взбивается с сахаром. Эти
кремы называют также «сбивными», что не
совсем правильно, так как большинство кре-
мов (а не только белковые) приготавливают
взбиванием; иногда эти кремы называют
«безе».
Белковые кремы используют для намазы-
вания па поверхность тортов и пирожных,
украшения их, а также для наполнения тру-
бочек п свернутых в рулон вафель. Вслед-
ствие нежной и пышной структуры белковые
кремы мало пригодны для прослойки, т. е.
склеивания выпеченных пластов. Приготов-
ленный крем подлежит немедленному ис-
пользованию, так как при храпении он быст-
ро теряет пышность. Белковые кремы в бак-
териальном отношении более стойки прп хра-
нении, чем масляные, в связи с содержанием
значительного количества сахара, являюще-
гося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отли-
чается от масляного белизной, большей лег-
костью и пышностью.
Он может быть сырцовым и заварным.
К этой же категории полуфабрикатов обычно
относят еще и крем «Зефир», в рецептуру
которого входит фруктовая начинка.
Так же, как масляные кремы, сырцовый и
заварной белковые кремы могут быть основ-
ными и ароматизированными.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 т БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
71 (30). Крем бел- ковый 72 (31). Крем бел- ковый 73 (33). Крем
Сырье сырцовый заварной «Зефир»
основной ОСНОВНОЙ
количество г, г
Сахарный песок . . — 670 257 ’
Сахарная пудра . . - 699 — —
Белки свежпе .... 349 335 257
Ванильная пудра . . 26 —
Кислота лимонная 0,7 0,7 —
Начинка фруктовая,
я тод на я — — 515
Агар — — 3,9
Краска — — 1,3
Итого
н натуре Ю74.7 1030,7 1034,2
в сухих веществах 777 745 681
Выход
в натуре НИХ) 1000 1000
в cvxnx веществах 730 7(XI 640
Влажность крема, % 27 30 36
Отклонение по влаж-
ПОСТИ, % (±) . . . • 2 2 2
РЕЦЕПТ 71 (30).
Крем белковый сырцовый основной
Яичные белки должны быть охлаждены до
1—2°С; так же охлаждают и котелок. Вени-
чек и котелок необходимо тщательно отмыть
от жира, так как он препятствует ценообра-
зованию. Загруженные в котелок белки взби-
вают сначала при малой частоте вращения,
а затем, когда белки превратятся в пенооб-
разную массу, — при большой частоте враще-
ния веничка (240—300 об/мин). Взбивание
продолжается около 25 мин, до готовности,
определяемой увеличением объема примерно
в 7 раз, пышностью и однородностью пено-
образной снежно-белой массы. После этого
в белки постепенно добавляют сахарную
пудру с измельченной растертой кислотой,
а затем ванильную пудру и производят до-
полнительное взбивание в течение 1 — 2 мин.
При этом масса крема несколько осядет, объ-
ем ее будет больше первоначального уже не
в 7, а примерно в 5 раз.
Во избежание дальнейшего оседания крема
его следует сразу использовать для отделки.
Изделия, отделанные сырцовым кремом, для
улучшения вида, вкуса и стойкости формы
рекомендуется заколеровать в печи прп 220
240°С в течение 1—3 мин. При колеровке
фиксируются украшения из крема, па поверх-
ностп его образуется тоненькая корочка буро-
вато-желтого цвета.
РЕЦЕПТ 72 (31).
Крем белковый заварной основной
Сахарный песок растворяют в необходимом
количестве горячей воды (около 25% к мас-
се сахара) и уваривают до 118— 120°С (проба
на средний шарик).
Параллельно взбивают охлажденные белки
в отмытом от жира котелке. После увеличе-
ния объема взбитых белков примерно в 6—
7 раз уваренный горячий спроп постепенно
вливают тонкой струйкой в белки, не пре-
кращая взбивания, добавляют лимонную
кислоту и ванильную пудру; взбивание пос-
ле добавления сахарного сиропа продолжают
около 10 мин. Во время заваривания белка
крепким горячим сахарным сиропом проис-
ходит закрепление остова пышной массы. Го-
товый крем представляет собой с нежно-бе-
лую, однородную, глянцевитую, пышную и
слегка тягучую массу.
Заварной крем удобен для украшения тор-
тов пышными цветами и фигурами, которые
стойко сохраняют форму без колеровки в не-
чи. На качество крема и срок его сохраняе-
мости, помимо качества белка, влияет плот-
ность сваренного сиропа и порядок вливания
его во взбиваемые белки. Если сироп слиш-
ком крепкий, то в креме образуются комочки
п наблюдается излишне сухая пористость.
Украшения из такого крема получаются не-
гладкими, пористыми, без глянца. Те же де-
фекты могут возникнуть прп слишком быст-
ром вливании сиропа в белки и плохом раз-
мешивании крема в горячем состоянии. Если
сироп окажется недоваренным, то крем будет
слабым, расплывчатым.
Белковые кремы можно ароматизировать и
подкрашивать, используя дозировку сиропов
и других веществ, рекомендованную для мас-
ляных кремов, и в ряде случаев заменяя пре-
дусмотренную в основной рецептуре ваниль-
ную пудру.
Ароматизаторы и краски в сырцовый крем
вносят после добавления в массу сахарной
пудры; после этого продолжают педолгое сби-
вание.
В заварной крем ароматизаторы и краски
вносят сразу после заваривания белков горя-
чим сиропом, одновременно с кислотой и ва-
нильной пудрой.
РЕЦЕПТ 73 (38).
Крем «Зсфпр»
Крем «Зефир» представляет собой густую
пышную массу, устойчиво сохраняющую
форму, приданную ей взбиванием белков
с фруктовой начинкой (яблочной илп абрико-
совой)
Этот крем устойчив прп хранении, по ис-
пользуется для отделки сразу же после изго-
товления, так как в связи с наличием агара
структура его быстро становится слегка сту-
денистой.
Применяют два способа изготовления зе-
фира — заварной и сырцовый. Промытый
агар кладут в воду, имеющую температуру
25—30°С (1 часть агара па 20 частей воды).
После набухания агар подогревают и раство-
ряют.
При приготовлении заварного зефира фрук-
товую начинку уваривают с сахаром до 120°С,
параллельно с этим в течение 20—25 мин
взбивают белки. Во взбптые белки, не пре-
кращая взбивания, тонкой струйкой вливают
горячую начинку и горячий раствор агара,
после чего взбивание продолжают еще
3—4 мин. В конце его добавляют разводен-
112 пую краску красного цвета. Крем используют
для украшения изделий, отсаживая его в теп-
лом состоянии.
Прп приготовлении сырцового зефира во
фруктовую начинку (содержащую 74% су-
хих веществ) всыпают сахар, вливают белки
и всю массу взбивают в течение 20—25 мин.
Готовность массы определяют следующим
образом. К поверхностп ее прижимают лопа-
точку (или шпатель) и поднимают ее с при-
липшем в виде пирамидки (вершиной внпз)
порцией массы; если после переворота шпа-
теля массой кверху пирамидка сохраняет
свою форму, то крем готов, если нет — то сби-
вание продолжают. В готовую массу вливают
горячий растворенный агар и размешивают
ее. Крем используют для отделки изделий не-
медленно после его приготовления.
ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Заварные кремы представляют собой не-
пышную, слегка .студенистую, мажущуюся
массу, пе сохраняющую приданную ей фор-
му. Поэтому заварные кремы применяют не
для украшения тортов п пирожных, а для
прослойки выпечепных пластов, обмазки их,
заполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы имеют повышенную по сравне-
нию с другими кремами влажность, в них со-
держится клейстеризованная мука, что при
наличии молока и япц создает особо благо-
приятную среду для жизнедеятельности мик-
роорганизмов. Кремы подвержены быстрой
порче и скисанию вследствие развития в них
прп хранении молочнокислых бактерий, ки-
шечной палочки и других микробов.
Изготовленный крем используется па про-
изводстве немедленно. Имеются различные
варианты рецептур п технологии приготовле-
ния заварного крема. Здесь приводится такая
рецептура осповного крема, которая обеспе-
чивает относительно невысокую влажность
его, что способствует несколько лучшей со-
храняемости.
РЕЦЕПТ 74 (29).
Крем заварной
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗАВАРНОГО КРЕМА
Сырье и полуфабрикат
Количество,
кг
Мука высшего сорта .............
Сахарный песок..................
Япца ...........................
91
364
146
Продолжение
Сырье и полуфабрикат
Молоко цельное....................
Крем масляный но рецепту 49 (21)
Итого
в натуре .........................
в сухих веществах...............
Выход
в натуре .........................
в сухих веществах...............
Влажность крема, %................
Отклонение до влажности, % (±1
Количество.
к.-
729
58
1388
612
1000
600
40
Для некоторого повышения бактериальной
устойчивости крема муку предварительно
поджаривают па противнях или в варочном
котле при температуре 105—И0°С в течение
40—50 мин. Молоко п сахар нагревают в ва-
рочном котле при помешивании до кипения.
Одповремеппо в другом котле слегка взбива-
ют веничком яйца, добавляют к ним поджа-
ренную муку и массу тщательно перемеши-
вают во избежание образования мучных
комочков. В эту массу прп размешивании
вливают сначала постепенно, а затем быстрее
горячий молочно-сахарный сироп. Всю массу
при перемешивании варят в течение 5 мин
прп температуре 95°С. Во время нагревания
происходит клейстерпзанпя муки. Во избежа-
ние пригорания, а также для предотвращения
образования комков необходимо энергично
перемешивать массу, в первую очередь па
дне и стенках котла.
Готовую массу быстро охлаждают до тем-
пературы помещения, для чего ее выгружают
на мраморный стол или в небольшие тазы,
которые должны быть промыты аммиачным
раствором серебра или 2%-пым раствором
хлорной извести с последующим ополаскива-
нием горячей водой.
Охлажденную массу смешивают с масля-
ным кремом «Шарлотт», приготовленным по
рецепту 49(21), после чего заварной крем
считается готовым.
СЛИВОЧНЫЕ И СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сливки и сметану используют для изготов-
ления различных кремов, отличающихся
пышностью, нежностью и легкостью при вы-
сокой питательности и отличном вкусе. При-
готовление сливочно-сметанных кремов тре-
бует тщательного соблюдения ряда условий.
Прежде всего сливки и сметана должны
быть свежими и обладать необходимой жир-
ностью.
Сливки и сметану используют охлажден-
ными до 2°С, котел и веничек для сбивания
крема должны быть также охлаждены. В про-
изводственном помещении необходимо под-
держивать низкую температуру.
Приготовленные кремы используются на
производстве немедленно.
Кремы можно приготовлять с желатином
и без него. Кремы с желатином лучше сохра-
няют форму, но зато имеют не воздушную,
а студенистую структуру и привкус жела-
тина.
Сливочно-сметанные кремы используют
для украшения поверхности пирожных и
тортов, а также для заполнения трубочек,
корзиночек п свернутых в рулон вафель. Для
прослойки эти кремы можно применять толь-
ко в бисквитных тортах и. пирожных. Про-
слаивать ими песочные и слоеные пласты пе
рекомендуется, так как под тяжестью верх-
него пласта крем садится, а прп резке и рас-
кусывании выдавливается.
Р Е Ц Е И Т 75.
Крем сливочный
Этот крем, представляющий собой взбитые
сливки с добавлением сахарной пудры, наи-
более пышный, но в то же время он наименее
стоек при храпении, быстро закисает и рас-
плывается, теряя приданную ему форму. Для
сливочного крема пригодны сливки только
35 %-ной жирности.
Сливки загружают в котелок и сбивают
холодным веничком, имеющим большое коли-
чество прутьев. 11 течение первых 2—3 мин
взбивание производят прп малой частоте вра-
щения веничка (140—170 об/мин),'затем по-
степенно увеличивают ее до 300 об/мин. Прп
образовании густой пышной пены, не прекра-
щая взбивания, по уменьшив частоту враще-
ния веничка, постепеппо добавляют сахар-
ную и ванильную пудру. Общая продолжи-
тельность взбивания около 20 мин. Готовый,
хорошо взбитый крем удерживается па при-
поднятом частом веничке (лопатке). В связи
с нестойкостью данного крема его следует
приготовлять небольшими порциями в соот-
ветствии с темпами отделки пирожных и тор-
тов.
(’лпвочпый крем без желатина нельзя под-
крашивать и ароматизировать чем-лцбог
кроме ванильной пудры.
РЕЦЕПТ 76.
Крем сливочный с желатином основной
Благодаря введению желатина крем устой-
чиво сохраняет приданную ему прп отделке * *
изделия форму, по имеет студенистую струк-
туру- Крем подкрашивают и ароматизируют
разными веществами, что придает ему хоро-
ший вкус и аромат, отбивая привкус жела-
тина.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т СЛИВОЧНЫХ И СМЕТАННОГО
КРЕМОВ
Сырье
колпчество. кг
76. Крем сливоч-
ный с желати-
ном основной
8!.
Крем
сметан-
ный
75.
Крем
сливоч-
ный
Итого
в натуре ....
в сухих вещест-
вах ..........
Выход
в натуре . . .
в сухих вещест-
вах ..........
Влажность крема,
•%..............
Сахарная пудра
Сливки ....
Ванильная пудра
Сметана ....
Желатин . . .
жир- ность сливок 35% жирность сливок жир- ность смета- ны 30%
20% 35%
97 200 97 322
963 850 953
10 — —. • И
— — — 737
— 20 20 —
1070 1070 1070 1070
511 514 447 598
1000 1000 гооо 1000
500 5(Ю 430 585
50 50 57 41,5
114
Промытый желатин кладут в котелок и за-
ливают сливками в отношении 1 : 10. После
набухания желатина котелок ставят в горя-
чую воду, при размешивании желатин раст-
воряют, а затем охлаждают до 40°С. Охлаж-
денные до 2°С сливки выливают в охлажден-
ный котел и взбивают сначала при малой,
а потом при большой частоте вращения до
образования густом пышной пены. Затем, не
прекращая взбивания, добавляют сахарную
ПУДРУ, ароматизаторы, вливают топкой -стру-
ей теплый процеженный раствор желатина и
вводят краску. Так как крем быстро стано-
вится студенистым, его необходимо исполь-
зовать для отделки изделия сразу же после
введения желатина и краски, т. е. еще в теп-
лом состоянии.
Добавляя в основной сливочный крем с же-
латином (рецепт 76) вкусовые и ароматизи-
рованные вещества, можно получить разно-
образные ароматизированные кремы. Эти ве-
щества надо добавлять непосредственно
перед введением в приготовленный крем теп-
лого раствора желатина.
РЕЦЕПТ 77.
Крем сливочный ванильный
На 1 т основного сливочного крема (ре-
цепт 76) перед введением желатина добав-
ляют 4,5 кг (0,45%) ванильной пудры, либо
эквивалентное количество ванильной эссен-
ции, либо 2 кг (0,2%) ванильного ликера.
РЕЦЕПТ 78.
Крем сливочный кофейный
Для ароматизации приготовляют кофейный
настой. На 1 г основного сливочного крема
(рецепт 76) берут 4,5 кг (0,45%) жареного
молотого кофе, который заливают 13,5 л
(1:3) кипятка и проваривают при невысокой
температуре в закрытой посуде. Настой про-
цеживают и растворяют в нем желатин.
РЕЦЕПТ 79.
Крем сливочный шоколадный
На 1 т основного сливочного крема (ре-
цепт 76) берут 40 кг (4%) порошка какао
и 2 кг (0,2%) ванильной пудры. Какао и ва-
нильную пудру смешивают с сахарной пуд-
рой, п смесь вводят в конце взбивания сливок
в крем перед добавлением раствора желатина.
РЕЦЕПТ 80.
Крем сливочный ягодный
На 1 т основного сливочного крема (ре-
цепт 76) берут 200-250 кг (20-25%) клуб-
ники, малины, черной смородины или вишни
без косточек. Свежие ягоды протирают в пю-
ре, в которое добавляют сахарную пудру. Во
взбитые сливки вводят в процессе взбивания
смесь пюре с сахаром, а затем раствор жела-
тина.
РЕЦЕПТ 81.
Крем сметанный
Для приготовления сметанного крема ис-
пользуют охлажденную сметану высшего
сорта, содержащую 30% жира. Крем нестоек
при хранении — быстро теряет приданную
ему форму.
При приготовлении сметану помещают
в охлажденный котелок и взбивают холод-
ным веничком с большим количеством
прутьев.
Сначала в теченпе 2—3 мин взбивание
производят при малой частоте вращения ве-
ппчка (140—170 об/мин), затем постепенно
увеличивают ее до 300 об/мин. Когда образу-
ется густая пышная пена, в нее прп умень-
шенном числе оборотов добавляют понемногу
сахарную и ванильную пудру. Хорошо взби-
тый крем должен удерживаться на приподня-
том веничке (лопатке).
РЕЦЕПТ 82.
Крем сливочно-сметанный
Этот крем может быть приготовлен по двум
вариантам рецептуры. Первый вариант пре-
дусматривает использование сливок, сметаны
п пудры, второй — добавление к указанному
сырью в качестве загустителя молочного же-
ле, состоящего из молока и кукурузного крах-
мала.
По первому варианту крем.приготавливают
следующим образом. Охлажденные сливки и
сметану взбивают вместе холодным веничком
сначала прп малой частоте вращения
(140 — 170 об/мин), а затем при увеличенной
(до 300 об/мин). В конце взбивания добавля-
ют при уменьшенной частоте вращения са-
харную и ванильную пудру. Общая продол-
жительность взбивания около 20—25 мин.
Прп использовании в качестве загустителя
молочного желе крем приготавливают следу-
ющим образом. В открытый варочный котел с
паровой рубашкой наливают половину коли-
чества молока, предусмотренного рецептурой,
и доводят его до кипения. В остальном моло-
ке (ненагретом) разводят крахмал, струйкой
при помешивании вводят его в кипящее мо-
локо и в течение 2—3 мин производят варку
смеси до консистенции молочного киселя
(желе). Молочное желе выливают в алюми-
ниевую чашку н ставят в холодильник.
РЕЦЕПТУРЫ НА I m СЛИВОЧНО-СМЕТАННОГО КРЕМА
Сырье Количести и, кг
первый вариант второй вариант
Сахарная пудра 177 122
Сметана 30%-ной жирности . . 296 203
Сливкп 35 %-нои жирности . . 590 406
Ванильная пудра 7
Крахмал кукурузный .... — 30
Молоко цельное Итого — 304
в натуре 1070
в сухих веществах .... Выход крема 538 432
в натуре 100О 1000
в сухих веществах .... 42<>
.ажиость крема. % . ... 47,5 58
Перед употреблением холодное молочное же-
ле протирают лопаткой через частое сито и
затем постепенно добавляют в сбиваемые
елпвкп со сметаной. После взбивания добав-
ляют сахарную и ванильную пудру и смесь
осторожно перемешивают.
Для приготовления крема по первому ва-
рианту рецептуры могут быть использованы
сливки 20 %-ной жирности. Влажность крема
в этом случае повысится до 58%. *
Виды и причины брака крема
1. Масляный крем слабой консистенции.
Причины б р а к а: нарушение рецепту-
ры; использование масла с плохой кремообра-
зующей способностью.
2. Масляный крем творожистый с кру-
пинками.
Причины брака: взбивание очень
холодного молочного сиропа (шарлотт) и
масла; использование переваренного до каше-
образного состояния молочного сиропа (шар-
лотт) ; использование масла с плохой
кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от
основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество
молочного сиропа (шарлотт); использование
масла с плохой кремообразующей способ-
ностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий
рельефного рисунка.
П р и ч и и ы брака: неудовлетворительное
качество белка; неправильное взбивание
белка.
5. Крем сливочный пли сметанный слабым,
пе пышный.
П р и ч и н ы б р а к а: плохое качество сли-
вок пли сметаны; отсутствие холода при взби-
вании.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА И ГЛАЗУРИ
Пластичность крема дает возможность де-
лать из него разнообразные фигурки, рисун-
ки и надписи на тортах и пирожных.
Наплучшпм в этом отношении является мас-
ляный крем. Он легко принимает придавае-
мую ему форму и устойчиво сохраняет ее.
Украшения из масляного крема на тортах и
пирожных после охлаждения их в холодиль-
нике имеют особенно четкую рельефность, но
зато приобретают матовый оттенок, который
затем в теплом помещении исчезает. Украше- 115
нпя из крема на изделиях, находящихся в
теплом помещении, обладают красивым глян-
цем, но меньшей рельефностью.
Из белковых кремов можно создавать раз-
нообразные украшения, но для устойчивого
сохранения формы их изделия, отделанные
сырцовым белковым кремом, рекомендуется
поставить для колеровки в печь на 1—3 мин,
чтобы образовалась корочка, обеспечивающая
долгую сохраняемость приданной крему
формы.
Сливочно-сметанные кремы без желатина
хорошо воспринимают форму, но быстро
ее теряют из-за нестойкости крема. Кремы же
с желатином устойчиво сохраняют форму.
Рельефность рисунка пз заварного крема
сохраняется очень недолго.
Все описанные ниже украшения пз крема
можно делать также из сырцовой и заварной
глазури (рецепты 39 и 40). Изготовленные
из глазури украшения нуждаются в под-
сушке.
Некоторые украшения пз глазури можно
наносить непосредственно на изделия, но бо-
лее сложные (вертикально устанавливаемые
решетки, колпаки, сетки, а также цветы) тре-
буют предварительной заготовки и подсуши-
вания. Заготовки пз глазури отсаживают
непосредственно на пергаментную пли про-
масленную бумагу.
Для украшения изделий кремом применя-
ют кондитерские гребенки, бумажные кону-
сообразные трубочки — корнетики, отсадоч-
ные мешки с вкладываемыми в них
металлическими трубочками и другие приспо-
собления. Наиболее простое из них — конди-
терская гребенка. Гребенки можно вырезать
из белой жести, алюминия, целлулоида и
пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гре-
бенки различны. Слегка прижимая нагретую
в горячей воде гребенку к гладко намазан-
ному на поверхности изделия крему, прово-
48. Нанесение гребенкой вол-
нистых линий на крем.
49. Изготовление корнетика из
бумаги.
дят ею ровные, волнистые или зигзагообраз-
ные линии (рис. 48).
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на
пирожных п тортах можно получать, выдав-
ливая крем пз металлических фасонных тру-
бочек, вставленных в отсадочный мешок,
изготовленный пз тика-ластика пли плотного
полотна. Наиболее тонкие рисунки, а также
отдельные фигурки из небольшого количества
крема определенного вида или окраски дела-
ют прп помощи корнетиков с вставленными в
них металлическими трубочками пли без тру-
бочек.
Для изготовления корнетика берут кальку,
пергаментную пли другую плотную, но не
толстую бумагу. Вырезают пз нее прямо-
угольный треугольник (рис. 49), свертывают
его в корнетик (конусную трубочку) таким
образом, чтобы конец бумаги, имеющий наи-
более острый угол, пришелся бы снаружи
корнетика и от этого конца образовалась бы
пз среза листа по всей высоте корнетика пря-
мая линия. Выступающие концы листа в ши-
рокой части корнетика загибают внутрь, что
скрепляет корнетик и придает ему прочность.
После заполнения корнетика кремом верхние
концы бумаги также загибают, делая как бы
крышку корнетика, прикрывающую крем.
Если в корнетик вставляют фасонную ме-
таллическую трубочку, то острый конец его
срезают ровным прямым срезом, в результате
чего образуется круглое отверстие, в которое
со стороны широкого конца корнетика и
вставляют трубочку.
50. Бумажные корнетики с
разными срезами.
При работе без металлической трубочки на
остром конце корнетика в зависимости от ха-
рактера желаемого рисунка делают ножница-
ми прямой срез — 7, косой — 2, клинообраз-
ный — 3 пли зубчиками — 4 (рис. 50). Для
изготовления пз крема розы вырезают кар-
тонную (пластмассовую) пластинку, вклады-
вают ее в корнетик с прямым срезом
(рпс.50, 5), после этого в узкой части корне-
тика получается не круглое, а плоское отверс-
тие, необходимое для формирования лепест-
ков розы и других орнаментов. Такую же пла-
стину можно вложить п в корнетик с косым
срезом.
На рис. 51 показан полотняный отсадоч-
ный мешок, в узкий конец которого вставле-
на трубочка с винтовой нарезкой для навин-
чивания на нее фасонной металлической
трубочки с зубчиками. Фасонные металли-
ческие трубочки, Перез которые выдавливают
крем, называют также шприцевальными тру-
бочками, а процесс нанесения прп помощи их
рисунков на изделие — шприцеванием.
Шприцевальные трубочки в большинстве
случаев не имеют винтовой нарезки. Такие
трубочки вставляют в вырезанную горловину
узкого конца отсадочного мешка п в случае
51. Полотцяный отсадочный
мешок, трубочки с винтовой
нарезкой и шприцевальная
трубочка с зубчиками.
неполного совпадения диаметров закрепляют
наматыванием снаружи толстой нитки.
Шприцевальные трубочки изготовляют из
белой жести или алюминия со срезами самых
различных фасонов. Несколько трубочек мо-
гут бы^ь скомбинированы в одном гнезде. Не-
смотря на многообразие шприцевальных тру-
бочек, основными видами срезов являются те
же пять срезов, которые показаны на рис. 50
для бумажных корнетиков. Имея в наборе
трубочки с такими срезами, но разных разме-
ров (диаметров отверстий), можно выпол-
нять любые самые затейливые украшения.
На рис. 52 показано 16 шприцевальных
трубочек следующих разновидностей:
трубочка № 1 — с прямым срезом, называ-
емая также гладкой и «карандашиком»,
диаметр выходного отверстия ее 4 мм;
трубочка № 2 — такой же , конструкции,
как и «Vs 1, но с диаметром отверстия 7 льи;
52. Комплект шприцевальных
трубочек.
1Г5 М°б
117
трубочка № 3 — комбинированная, состоя-
щая из четырех трубочек № 1 диаметром
4 лги, укрепленных в общем гнезде (комбини-
рованные трубочки такого рода ускоряют ра-
боту по отделке);
трубочка № 4 — с 12 зубчиками, диаметр
выходного отверстия ее (по внутренним стен-
кам зубчиков) 5,5 мм, высота зубца 3 мм;
трубочка № 5 — с 14 зубчиками, диаметр
выходного отверстия ее 12 мм, высота зубца
5 мм;
трубочка № 6 — с 7 зубчиками, диаметр
выходного отверстия 10 мм, высота зубца
20 лм<;
трубочка № 7 — с плоским овальным сре-
зом, длина среза 22 мм и ширина 1,5 мм-,
трубочка № 8 — с клинообразным срезом,
высота клина 15 лш, ширина среза 3 мм; та-
кую трубочку часто называют «листиком»,
так как из нее получаются кремовые украше-
ния в виде листиков;
трубочка № 9 — с клинообразным комбини-
рованным срезом;
трубочка № 10 — с клинообразным срезом
такого же типа, как и № 8, но других разме-
ров: высота клина 10 мм, ширина среза 2 мм;
трубочка № 11 — с плоским косым срезом,
называемая «косячком», длина среза 19 лги,
ширина среза 1 лиг,
трубочка № 12 — комбинированная, состо-
ящая из трех трубочек — двух крайних с пря-
мым плоским срезом п одной средней с ком-
бинированным срезом, длина среза 22 мм,
ширина 1 .мл.; эта трубочка называется
«тройной бутон»;
трубочка № 13 — «георгин» — с закрытым
сверху срезом диаметром 12 мм и десятью
узкими отверстиями между зубцами, высота
зубца 20 мм;
трубочка № 14 — круглая, комбинирован-
ная, с десятью круглыми отверстиями, диа-
метр верха трубочки 37 мм, отверстий —
2 л/Л1, между отверстиями 22 мм; в центре
плоского верха трубочки имеется небольшое
углубление (но не отверстие) диаметром око-
ло 8 мм;
трубочка № 15 — «многолепестковый цве-
ток» — с десятью отверстиями прямоугольной
формы, расположенными вокруг центра
плоского среза. Размер отверстия 9X1 мл,
диаметр верха трубочки 37 мл; как и в тру-
бочке № 14, в центре верха имеется неболь-
шое углубление;
4 4Я тРУбочка № 16 — с плоским комбпниро-
ванным срезом; одна половина трубочки на
срезе плоская, вторая — зубчатая, длина сре-
за 17 мм, ширина 2 лги, число зубцов 5, высо-
та зубца 3 ж.м.
Показанными выше трубочками далеко
не исчерпывается разнообразие их форм. Так,
имеется, например, трубочка, из которой
одним нажимом отсаживают из крема неболь-
шую звезду; есть трубочки, дающие и более
сложные фигуры. Прп необходимости нане-
сения какого-либо сюжетного рисунка из
крема и невозможности отсадить его из одной
трубочки в связи с большой площадью, зани-
маемой рисунком, можно изготовить несколь-
ко трубочек, каждая из которых создает
какую-то отдельную часть рисунка, а все
вместе — весь рисунок.
Детальное описание наиболее распростра-
ненных шприцевальных трубочек, изложение
приемов работы с ними, показ рисунков и ор-
наментов. которые можно получить, поль-
зуясь трубочками, а также примеры и сооб-
ражения по конструированию койбинирован-
ных трубочек подсказывают пути механиза-
ции художественной отделки кремом тортов
и пирожных, производимой пока еще, как
правило, вручную.
Отсадочный мешок и корнетик наполняют
при помощи лопатки кремом на 3А объема,
корнетик держат в левой руке, а лопатку — в
правой. Во время работы отсадочный мешок
пли корнетик находится в правой руке.
Если рисунок не сложный, то отсадочный
мешок наполняют кремом почти доверху.
При нанесении более сложных рисунков ме-
шок не полностью заполняют кремом, чтобы
правая рука смогла не только удерживать
мешок, но и осуществлять все движения, не-
обходимые для полноценного выполнения
рисунка. Левую руку при этом подставля-
ют под кисть правой, что создает устой-
чивость.
Наиболее сложные и тонкие рисунки из
крема следует выполнять при помощи корне-
тика.
Крем выдавливают через шприцевальную
трубочку (плп из корнетика), нажимая пра-
вой рукой на верх мешка.
Разнообразие рисунков достигается зигза-
гообразными или волнообразными движения-
ми корнетика (мешка), медленным пли мгно-
венным изменением силы нажима правой
рукой, пзмененпем угла наклона его по отно-
шению к украшаемому изделию и изменени-
ем расстояния от изделия. Перед окончанием
выполнения какого-либо рисунка следует
прекратить давление на мешок и концом тру-
53. Рисунки, выполненные
кремом, с помощью круглых
гладких трубочек с прямым
срезом.
бочки сделать резкое короткое движение впе-
ред (от себя) вдоль рисунка, тогда остаток
выходящего из отверстия крема ляжет мало-
заметным язычком на поверхности рисунка.
Если же в момент окончания рисунка поднять
корнетик кверху, то на рисунке образуется
из крема конус. При нанесении мелких узо-
ров, надписей и точек узкий конец корнетика
следует держать близко к изделию.
РИСУНКИ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ПРИ ПОМОЩИ РАЗ-
НЫХ ШПРИЦЕВАЛЬНЫХ ТРУБОЧЕК МАСЛЯ-
НЫМ КРЕМОМ
На рис. 53 показаны образцы украшений,
выполняемых простейшими шприцевальными
54. Рисунки, выполненные
кремом с помощью круглых
трубочек с зубчиками и плос-
ких трубочек с прямым срезом
(нижний ряд).
трубочками № 1, 2 и 3 (рис. 52), гладкими с
прямым срезом и диаметром выходного от-
верстия от 2 до 6 мм, а также корнетиками с
диаметром отверстия 2 мм.
На рисунке изображены: ветка виногра-
да 1, змейка 2, черешня 3, ветка ландыша 4,
плетение корзины 5, коса 6, грибки 7, цветок
лютика 8, ветка с цветочными почками 9, 119
55. Рисунки, выполненные кре-
мом с помощью круглых тру-
бочек «листика с. клинообраз-
ным срезом и плоской трубоч-
ки с косым срезом (нижний
ряд).
56. Рисунки, выполненные кре-
мом с помощью комбинирован-
ных трубочек и трубочки
с комбинированным срезом
(нижний ряд).
тройная пирамидка 10, .веревочка илп
шнур 11, прямые палочки 12, четыре змей-
ки 13, прямая решетка 14, косая решетка 15,
четыре выгнутые змейки 16.
На рис. 54 показаны отделочные рисунки,
выполненные при помощи круглых с зубчика-
120 ми и плоских трубочек.
Рисунки звездочки, резную веревочку (два
вида) и плетенку выполняют из трубочек ти-
па № 4 с разным числом зубчиков и различ-
ными диаметрами.
На рисунке показаны: ракушки 1 и 5, звез-
дочки 2 и 6, резная веревочка 3, плетенка 4,
розанчик 7, зубчатая палочка 8, хризанте-
ма 9, ленточка прямая и волнистая 10 и 11,
тройной бутон 12. Для прямой ленты исполь-
зуется трубочка № 11 с плоским косым сре-
зом, для гофрированной ленты 13 использует-
ся трубочка № 16, но без зубчиков.
На рис. 55 представлены украшения, вы-
полненные при помощи круглых трубочек
«листик» с клинообразным срезом № 8. 9, 10:
листья 1 и 2, гладкие длинные листы 3, 4, 5,
варианты расположения листов 6—10.
В нижнем ряду показаны украшения, вы-
полняемые "из трубочки с косым срезом № 11:
бутоны роз 11 и 12, маргаритка 13, 14 и 15.
На рис. 56 представлены украшения, сде-
ланные комбинированными трубочками:
тройной бутон 1 и 2 — трубочкой № 12; мно-
голепестковый цветок 3 — трубочкой № 15;
частокол 4 и 6, макароны 5, украшение 7 —
трубочкой № 14 с десятью мелкими круглыми
отверстиями; георгин 8 — трубочкой № 13;
прямая лента 9, плоеная лента 10, плетение
корзины 11, волнистая линия 12 — трубочкой
№ 16, при шприцевании зубчатая сторона
трубочки должна быть сверху.
Если требуется ускорить отделку тортов, то
некоторые пз перечисленных украшений мо-
гут быть заготовлены заранее на металличе-
ском листе или на пергаменте. Перед перено-
сом на торт их подрезают на листе теплым
ножом.
БОРДЮРЫ ДЛЯ ТОРТОВ
Бордюры из крема или глазурп представ-
ляют собой нарядное украшение тортов; в то
же время они сглаживают края, прикрывают
трещины и щели, Бордюрами украшают верх,
боковые стороны или основание торта. Бор-
дюрами для верха тортов окаймляют только
верхние края, но не покрывают всю поверх-
ность. Боковые бордюры наиболее распрост-
ранены, ими украшают боковые поверхности
тортов. Могут быть и комбинированные бор-
дюры, представляющие собой сочетание верх-
него бордюра с боковым. Это придает торту
торжественный, парадный вид.
На рис. 57, 58, 59 показано 15 образцов бор-
дюров разной сложности; ими, конечно,, дале-
ко не исчерпывается многообразие форм бор-
дюров для тортов. Изображенные на рисун-
ках бордюры сделаны из масляного крема
при помощп отсадочных мешков и корнетиков
со шприцевальными трубочками тех жо кон-
фигураций, что и показанные на рпс. 52.
На рис. 57 представлены бордюры, которы-
ми можно украшать верхнюю, или боковую
поверхность тортов.
Б о р д ю р № 1. Ракушки. Выполняется
прп помощи трубочки с зубчиками типа № 4
п круглой гладкой № 1.
Бордюр № 2. Резная веревочка.
Бордюр делают трубочкой с зубчиками типа
№4.
Б о р д ю р № 3. Ветки. При выполнении
бордюра пользуются трубочкой с зубчиками
тппа № 4.
Б орд ю р № 4. 3 в е з доч к и. Этот бордюр
делают зубчатой трубочкой № 4 и гладкой
круглой трубочкой № 1.
Бордюр № 5. Гладкий полуовал.
Бордюр выполняется гладкой круглой тру-
бочкой № 1.
Бордюр №6. Гладкпйполуовал с
шариками. Для этого бордюра применяют
гладкую круглую трубочку № 1.
На рис. 58 показаны бордюры № 7—12 для
украшения верхней пли боковой поверхности
тортов.
Бордюр № 7. Гладкий тройной.
Бордюр выполняется гладкой круглой тру-
бочкой № 1.
Бордюр №8. Гладкий тройной
плетеный. Для нанесения этого бордюра
используется круглая гладкая трубочка № 1.
57. Бордюры Лг 1—6 из
крема для украшения
верхней или боковой по-
верхности тортов.
58. Бордюры № 7—12 из крема
для украшения верхней или
боковой поверхнос ти торта.
Б о р д ю р № 9. Рез н о й с от де лк ой. Из
трубочки № 1 отсаживают кремом линию из
нескольких, последовательно рисуемых ова-
лов, по ним из трубочки № 4 — резную вере-
вочку. Над к аждым овалом трубочкой № 1
шприцуют по три симметрично расположен-
ные запятые. Снизу в месте соединения ова-
лов пз клинообразных трубочек № 8—10
шприцуют ’маленькие листики.
Б о р д ю ’р № 10. Фигурный о дно-
яр у сн ы й.. Бордюр выполняют трубо :кой
№ 1.
Бордюр №11. Фигурный двухъ-
ярусный. Бордюр делают трубочкой № 1.
Б о р д, ю р № 12. Ландыш. При выполне-
нии борщюра пользуются трубочкой № 1.
На рис. 59 показаны бордюры № 13 и № 15
для украшения верхней или боковой поверх-
ности торта и № 14—‘Комбинированный.
Бордюр № 13. Ленты с бантами.
Бордюр выполняют плоской трубочкой типа
№ 16, по без зубчиков, а с двумя гладкими
сторонами.
Б о р д ю р № 14. Комбинированны й.
При выполнении бордюра пользуются трубоч-
ками с зубчйками типа № 4 и круглой глад-
кой № 1.
Бордюр № 15. Решетка. Этот бордюр
делают при помощи трубочки № 1.
ЦВЕТЫ ИЗ КРЕМА И ГЛАЗУРИ
Красивым украшением для тортов и пи-
рожных являются разнообразные цветы пз
крема н глазури, изготовляемые при помощи
небольшого числа шприцевальных трубочек
59. Бордюры. Л? 13 и 15 из кре-
ма для украшения верхней
или боковой поверхности тор-
тов и Лг 14—комбинированный.
№75
60. Фазы изготовления кремо-
вых цветов: душистого горош-
ка и бутона розы.
из комплекта, показанного на рис. 52. Шпри-
цуя цветы, следует придерживаться их нату-
ральной окраски, не давая слишком ярких
тонов. Прп необходимости сочетания в одном
лепестке двух пли более цветовых оттенков
в корнетик накладывают параллельными
слоями (по длине корнетика) кремы соответ-
ствующих окрасок.
Цветы из крема и особенно из глазури
можно заготавливать впрок. Прп этом кремо-
вые цветы ставят в холодильник для подмора-
живания, при переносе на изделия их подре-
зают теплым ножом. Цветы из глазури следу-
ет сушить в теплом помещении при 25—30° С.
На рис. 60—64 показаны фазы изготовле-
ния и общий вид цветов тринадцати наимено-
ваний, отшпрнцованных из масляного крема.
Этим, конечно, не исчерпывается их много-
образие.
На рис. 60 представлено пофазное шприце-
вание душистого горошка (верхний ряд) и
бутона розы (нижний ряд).
Душистый горошек. Цветок шприцу-
ется в основном из трубочки № 11 с использо-
ванием трубочки № 1.
Бутон розы. Бутон шприцуют в основ-
ном из трубочки № 7, используется трубочка
№ 1.
На рис. 61 представлено шприцевание ро-
машки (ряд 7), маленькой маргаритки
(ряд 2) и кашки (ряд 3).
Ромашка. Для изготовления цветка ис-
пользуется плоская трубочка с прямым сре-
зом (типа № 7, но без овалов) или чуть ско-
шенным срезом (типа № 11).
Маленькая маргаритка. Цветок
шприцуют из трубочки типа № 13, но мень-
шего размера и с более короткими десятью
зубцами.
Кашка. Отсаживают маленькую марга-
ритку; затем из корнетика с трубочкой № 1
отшприцовывают вокруг маргаритки тонкие
лепестки.
61. Фазы изготовления кремо-
вых цветов:
1 — ромашки, 2 — маленькой мар-
гаритки, Л— кашки.
123
62. Фазы, изготовления кремо-
вых цветов:
1—петуньи, 2 — георгина, 3 — яб-
лони.
На рис. 62 Показано шприцевание петуньи,
георгина, цветка яблони.
Петунья (ряд 7). Пятилистный цветок
петуньи шприцуют из трубочки №11 так же,
как и первые лепестки душистого горошка,
но большего размера.
Георгин (ряд 2). При отсутствии комби-
нированной трубочки № 13, из которой очень
просто можно отшприцевать георгин, этот
цветок (более правильной формы, хотя и зна-
чительно дольше) шприцуют пз трубочки
№ И.
Цветок яблони (ряд 3). Цветок шпри-
цуют при помощи трубочки № 7 с использо-
ванием трубочки № 1.
На рис. 63 показано шприцевание мака и
анютиных глазок.
Мак (ряд!). Для изготовления цвет-
ка пользуются трубочкой № И и трубоч-
кой № 1.
Анютины глазки (ряд 2). Цветы от-
саживают из трубочки № 11 с использованием
трубочки № 1.
На рис. 64 показано шприцевание коло-
кольчика, фиалки, незабудки.
Колокольчик (ряд 1). Цветок шприцу-
ется из трубочки № 11 с использованием тру-
бочки № 1.
Фиалка (ряд 2). При изготовлении цвет-
ка пользуются.трубочкой № И.
Незабудки (ряд 3). Веточки шприцуют
из корнетика с тонким срезом. На веточках
отсаживают трубочкой № 1 пятплопестковые
цветочки.
63. Фазы изготовления кремо-
вых цветов:
1 — мака, 2 — анютиных глазок.

26 Торт «Гвоздика».
Изготовление розы из к р е м а. На
рис. 65 показано изготовление розы из масля-
ного крема, которая является одним из самых
распространенных украшений тортов.
Цветок розы отсаживают из плоской изог-
нутой труоочки № 7 или такой же плоской
трубочки, но с прямым срезом. Можно шпри-
цевать розу также из бумажного корнетика с
круглым срезом, в который вкладывают пла-
стинку, превращающую круглое выходное
отверстие корнетика в узкое и плоское (см.
рис. 50). Для изготовления розы нужен так-
же конусный деревянный (березовый) дер-
жатель, имеющий прямой срез верхней части
конуса, с вбитыми в него двумя тонкими
гвоздиками без шляпок.
Из выдержанного (не рыхлого) бисквита
вырезают ножом кубик, он будет служить ос-
нованием при шприцевании розы. Кубик на-
калывают на гвоздики держателя, который
берут в левую руку, правой рукой держат
корнетик с кремом. Поместив корнетик почти
под тупым углом к бисквитному кубику, вы-
жимают на вершину кубика при периодиче-
ском поворачивании держателя 5—6 верти-
кальных лепестков, которые будут изобра-
жать собой лепестковую завязь. Одновремен-
но с поворачиванием держателя с кубиком
против часовой стрелки правой рукой после-
довательно наносят на кубик 4—5, а иногда и
больше рядов (ярусов) лепестков.
В первом ряду лепестки шприцуют с неко-
торым наклоном верхнего края внутрь цветка.
Во втором ряду лепестки шприцуют как бы
стоймя; в последующих рядах — более отлого.
Ряды лепестков располагают сверху вниз,
т. е. первый ряд на уровне лепестков завязи,
64. Фазы изготовлении кремо-
вых цветов:
1 — колокольчика, 2 — фиалки,
3—незабудки.
второй — ниже, третий и следующие — еще
ниже, а последний ряд у самого основания
кубика. Каждый лепесток шприцуют следую-
щим образом. Установив конец трубочки в
нужном месте, медленно поворачивают дер-
жатель с кубиком п, выдавливая крем, слегка
приподнимают, а затем опускают конец тру-
бочки, описав им дугу, после этого прекраща-
ют выдавливание — получается лепесток
розы. Второй лепесток того же ряда отсажи-
вают таким же дугообразным движением кон-
ца трубочки, причем боковые края лепестков
в нижней части следует наслаивать друг на
друга.
65. Изготовление розы из
крема.
66. Изготовление колокольчи-
ков из глазури на алюминие-
вом шаблоне.
Окраска лепестков розы может быть самой
разнообразной: белой,розовой, красной, бело-
розовой, бело-оранжевой.
Снимают готовую розу с держателя при по-
мощи двухзубцовой вилки, которую подкла-
дывают под донышко кубика. На вилке цве-
ток переносят непосредственно на украшае-
мое изделие пли подмораживают и оставляют
для последующего использования.
Изготовление колокольчиков пз
глазури на шаблоне.
Все описанные цветы, рисунки и бордюры
можно делать не только пз крема, но и из гла-
зу ри (рецепты 39, 40).
На рис. 66 показано изготовление цветов
колокольчиков пз глазури на алюминиевом
шаблоне. Чтобы цветок не прилип к шаблону
после высыхания, выемку шаблона следует
смазать сливочным несоленым маслом. Дер-
жа в левой руке шаблон, а в правой — напол-
ненный глазурью корнетик с клинообразным
срезом, вводят острый конец корнетика
в глубь шаблона и, выжимая глазурь, плавно
вытягивают лепесток, постепенно ослабляя
нажим, по внутренней стейке конуса наружу.
Отшпрпцовывают таким образом 6 лепест-
ков. Пестики с тычинками отсаживают от-
дельно из корнетика с узкиде круглым срезом,
нанося глазурь на металлический лист, сма-
занный тонким слоем лярда или воска. После
затвердения пестиков лист слегка подогре-
вают, и пестики легко снимаются. В центре
колокольчика пестики укрепляют сахарной
глазурью. Шаблоны с отшприцованными ко-
локольчиками ставят вертикально в картон-
ную коробку и сушат в теплом помещении в
течение 24 ч. Перед снятием цветов с шабло-
на его необходимо слегка подогреть, чтобы
растопить жир.
Благодаря шаблону лепестки колокольчика
после подсыхания глазури получаются длин-
1 28 ными и стоящими.
НАДПИСИ НА ТОРТАХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЯХ
На тортах и других изделиях часто необхо-
димо делать разнообразные надписи. Надписи
могут быть однотипные (например, «1 Мая»,
«С Новым годом!»), а также индивидуальные,
текст которых дается предприятию лично за-
казчиком торта. В надписях встречаются
числовые обозначения, в юбилейных же тор-
тах текста может совсем не быть, ставятся
только числа.
Текстовые и числовые надписи делают на
карточках из сахарной мастики самых разно-
образных цветов и форм; на тонких пластин-
ках из желе красного или другого цвета; на
пластинках из шоколада, карамели, грилья-
жа, на пластинках из бисквита, заглазирован-
ного шоколадом, помадой пли глазурью; не-
посредственно на кремовой или глазирован-
ной поверхности тортов.
Для надписей используется крем масля-
ный, крем белковый (лучше заварной), тем-
перированный шоколад, карамель, глазурь
сырцовая и заварная (рецепты 39 и 40), ри-
совальные массы.
Шприцуют надписи из пергаментного кор-
нетика небольшого размера (длиной 7—8 см).
Емкость такого корнетика 40—50 г крема.
В корнетике большей емкости крем при мед-
ленном расходовании разогревается от тепла
руки, поэтому он не обеспечивает нужной
рельефности надписи. Конец корнетика дол-
жен иметь очень узкий (1 мм) круглый срез
либо трубочку с таким же профилем или мел-
козубчатую.
Взятая для шприцевания масса (крем, гла-
зурь и др.) не должна иметь даже мельчай-
ших комочков, так как они будут застревать
у выхода из корнетика, создавая неровные
прерывистые линии.
По гладкой шоколадной пли глазированной
поверхности надписи можно делать при по-
мощи бумажных или целлулоидных трафаре-
тов с вырезанными буквами и цифрами. Тра-
фарет с надписью накладывают па гладкую
поверхность торта и обсыпают подкрашенной
сахарной пудрой пли подкрашенными очень
мелкими бисквитными крошками. После это-
го трафарет осторожно снимают и на поверх-
ности торта остается отпечаток надписи.
Не следует писать белым кремом на белом
фоне или шоколадным кремом на шоколаде.
Такие надписи сливаются с фоном, становят-
ся невыразительными. Необходим контраст
между цветом надписи и фоном.
Надппсь можно шприцевать одноцветным
илп двухцветным кремом, в последнем случае
следует заполнить корнетик кремом двух цве-
тов, накладывая его продольными полосами.
По контуру выполненной надписи можно вто-
рично провести кремом другого цвета плп пз
трубочки иного профиля.
Надписи выполняются разными шриф-
тами.
Для тренировки в надписях следует закре-
пить кальку поверх образца шрифта и, вы-
давливая из корнетика крем, следовать
рисунку букв. После приобретения некоторо-
го навыка в написании букв кальку надо
положить поверх транспаранта с парал-
лельными продольными и косыми или прямы-
ми поперечными линиями (наподобие граф-
ления в тетради) и тренироваться в шприце-
вании букв одинаковой высоты п наклона.
После этого можно перейти к написанию букв
и чисел без всяких пособий на пергаменте,
фанере, алюминиевом листе и т. п. Освоив
таким образохм шприцевание надписей, можно
наносить их непосредственно на изделия.
После шрифтов следует тренпроваться в
начертании вензелей, т. е. прописных букв в
художественном оформлении, выражающем-
ся в различных сплетениях, украшениях,
росчерках, линиях, выполняемых колебатель-
ными движениями трубочки.
На тортах, заказываемых к юбилеям, обыч-
но требуется показать ту или иную дату.
Цифры изготавливаются из сахарной масти-
ки, пластины застывшего желе, марципана,
шоколада, грильяжа и карамели, бисквита
буше, выпеченной меренговой массы п т. п.
Плоскую поверхность цифры из мастики и
подобных масс отделывают кремом или гла-
зурью в виде разных рисунков,- цветков,
эмблем. Выпуклую поверхность цифр пз буше
п меренг можно заглазировать жидким желе,
помадой илп шоколадом с последующей от-
делкой рисунками из крема или глазури или
с посыпкой цветными крошками, орехами,
шоколадной крупкой. Если цифры хотят уста-
новить на торте вертикально, то необходимо
внизу каждой цифры сделать острый клин,
посредством которого ее укрепляют в нужном
месте торта. Если цифры укладывают на торт
горизонтально плп наклонно, то изготовлять
жх следует без.клиньев.
Кроме описанных рисунков, цветов, бордю-
ров и надписей из крема, можно после соот-
ветствующей тренировки научиться шприце-
вать самые разнообразные барельефные фи-
гурки птиц, животных и др. Их отсаживают
из различных трубочек прп фигурном движе-
нии трубочки и соответствующем регулиро-
вании давления.
Для нанесения па большом количестве
тортов одного и того же рисунка следует из-
готовить из жести контур его.
Обмакнув в горячую воду, делают им от-
тиск рисунка на гладкой поверхности торта,
после этого по линиям контура обводят рису-
нок кремом разных цветов и пз разных тру-
бочек.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Прп изготовлении тортов, пирожных и не-
которых других мучных кондитерских изде-
лий используют свежие фрукты, цукаты,
джем, варенье, компоты и другие фруктово-
ягодные пзделпя и полуфабрикаты.
Мармелад для глазирования изделий дол-
жен быть горячим, поэтому его приготовляют
непосредственно в цехе мучных изделий.
Иногда на предприятиях необходимо при-
готовлять и фруктовую начинку.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ
и МАРМЕЛАДА
Сырье 83 (39). Марме- лад аб- рикосо- вый 84 (42). Марме- лад ягодный 85 (40). Начин- ка яб- лочная 86 (41). Начин- ка фру- ктовая
количество, кг
Сахарный песок 789 633 739 99-
Абрикосовое пюре 526 361 —
Ягодный припас — 217 —
Яблочное пюре Фруктовая подвар- — — 493 —
ка — — — 997
Итого
в натуре .... в сухпх вещест- 1315 1211 1232 1096
вах 840 798 787 787
Выход
в натуре .... в сухих вещест- 1000 1000 1000 1000
вах 790 750 740 740
Влажность, % . . 21 25 26 26
РЕЦЕПТ 83 (39).
Мармелад абрикосовый
Абрикосовое пюре уваривают в течение
40—50 мин с сахаром в открытом варочном
котле при беспрерывном помешивании до
105- 110° С, пока на вынутой деревянной ло-
патке не будет оставаться слой мармелада
толщиной около 2 мм. Готовность мармелада 129
определяют также по рефрактометру. По
окончании варки мармелад можно подкра-
сить, подкислить по вкусу пищевыми кисло-
тами и ароматизировать.
Изделия глазируют горячим мармеладом,
так как при 60—70° С он уже застывает.
Глазированную поверхность сушат при
обычной температуре цеха.
РЕЦЕПТ 84 (42).
Мармелад ягодный
Абрикосовое пюре смешивают с сахаром в
варочном котле и варят до 115—118°Спри
перемешивании; затем охлаждают до 80° С и
добавляют процеженный через сито ягодный
припас. После тщательного перемешивания
полученный мармелад следует быстро ис-
пользовать для глазирования изделий. Варить
абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом
нельзя, так как при высокой температуре
массы ягодный аромат улетучится.
РЕЦ ЕПТ 85 (40).
Начинка яблочная
Яблочное пюре уваривают в котле до
107 —108° С при перемешивании. Готовность
начинки определяют рефрактометром.
РЕЦЕПТ 86 (41).
Начинка фруктовая
Фруктовую подварку уваривают с сахаром
до установленной рецептурой влажности.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
Из темперированного шоколада можно из-
готовить разнообразные красивые украшения
для тортов и пирожных: полнообъемные фи-
гуры животных, птиц, растения, домика
и др.; полуобъемные барельефные фигуры,
тонкие штриховые рисунки. Украшения от-
ливают в формах, шприцуют из корнетика,
вырубают при помощи металлической фигур-
ной выемки и вырезают ножом.
Темперирование шоколада производят сле-
дующим образом. Шоколад (кувертюр) из-
мельчают, загружают в сосуд, который ставят
в горячую воду и, помешивая, медленно на-
гревают до 33—34° С. Если шоколад окажется
слишком густым, добавляют в него подогре-
тое масло какао или кокосовое масло (не свы-
ше 10%). Не рекомендуется разогревать
шоколад на сильном открытом огне, он будет
прогреваться неравномерно и может приго-
реть, а изделия получатся без глянца.
Наиболее качественно процесс темпериро-
вания шоколада осуществляется на специ-
альной температурной машине.
Перед заливкой шоколада в формы он
должен иметь температуру 29—31° С, а ис-
пользуемые формы надо подобреть до темпе-
ратуры около 30° С. Залитые шоколадом фор-
мы охлаждают в холодильнике при темпера-
туре 8—12° С. Остывая, шоколад сжимается
быстрее, чем материал формы, и поэтому при
легком постукивании по форме легко отстает
от нее. Формы перед заливкой необходимо
тщательно отмыть от мельчайших остатков
шоколада и хорошо протереть чистой мягкой
материей. Шоколад, залитый в загрязненные
или сырые формы, отстает от них плохо или
совсем не отстает.
ПОЛНООБЪЕМНЫЕ ФИГУРЫ
Полнообъемные фигуры отливают полыми,
барельефные — могут быть полыми или
сплошными. Отливку производят в металли-
67. Металлические формы для
отливки шоколадных полно-
объемных фигур и барельефов
и сами фигуры и барельефы.
130
68. Изготовление шоколадных
фигур для тортов.
ческих, пластмассовых, фарфоровых, глиня-
ных и гипсовых формах, а при отсутствии их
пользуются фигурной выемкой. Формы быва-
ют двусторонними и односторонними. Двусто-
ронние формы могут быть пе скрепленными
между собой; в каждой из них имеется зер-
кальное изображение половинки одной и той
же фигуры, после охлаждения, высвобожде-
ния из формы и склеивания получается нор-
мальная объемная фигура.
На рис. 67 показаны металлические формы
для отливки шоколадных фигур и сами фигу-
ры. Барельеф станции метро и рак отлиты в
односторонних формах, остальные фигуры —
в двусторонних нескрепляемых. Двусторон-
ние формы изготовляются также со скреплен-
ными на петлях половинками и половинками,
скрепляемыми после залпвки шоколадом при
помощи зажимов. Нижнее отверстие у дву-
сторонних скрепленных форм, обычно имею-
щее дверцу, оставляют открытым, через него
внутрь формы заливают шоколад. Чтобы шо-
колад полностью распределился по всем узо-
рам и в нем не осталось бы пустот от пузырь-
ков воздуха, форму в течение 2—3 мин
трясут и переворачивают. После полного и
равномерного покрытия стенок формы шоко-
ладом ее ставят отверстием вниз и выливают
излишек шоколада. На внутренних стенках
формы образуется слой шоколада толщиной
2—4 мм.
После охлаждения п затвердения шоколада
форму освобождают от зажимов и, слегка по-
стучав по ней, осторожно открывают и удаля-
ют отлитую фигуру. На полученной отливке
в месте спая формы образуется шоколадный
шов, который следует зачистить. Если на
фигуре оказались мелкие раковинки от не-
равномерного заполнения формы, их следует
заделать шоколадом.
В крупных и отличающихся сложным узо-
ром небольших формах шоколад наносят на
внутренние стенки при помощи кисточки.
Этот процесс показан на рис. 68 при изготов-
лении крупных фигур для тортов: зайца, бу-
тылки шампанского и ведерка.
Если шоколад отливали в нескрепленных
двусторонних формах, то готовые половинки
фигур склеивают. Для этого каждую половин-
ку кладут на несколько секунд гранью на
горячий металлический лпст для отогревания
шоколада или же грани намазывают разогре-
тым шоколадом. На рис. 69 показана склейка
зайца из двух половинок. На этом же рисунке
показаны двусторонние скрепляемые формы
звезды (на петлях) и цыпленка в цилиндре
(на зажимах).
Из таких полых тонкостенных (2—5 мм)
отливок получаются массивные по объему,
но в то же время легкие фигуры.
69. Склеивание шоколадных
зайцев.
131
70. Шприцевание петушка шо-
коладом на пергаменте по ри-
сунку.
При отсутствии металлических пли пласт-
массовых форм промышленного изготовления
отливать шоколадные фигуры можно в фор-
мах из гипса, фарфора, глины и песочного
теста. Изнутри их прокладывают станиолем,
а па него наносят слой темперированного шо-
колада.
Для отливки можно использовать любую
игрушку, эмблему, значок, звездочку, кото-
рые представляется возможным приобрести
в магазине. В подготовленную на листе пор-
цию песочного теста углубляют до половины
(продольно) выбранную фигурку, а затем
извлекают ее. В другую порцию теста таким
же способом углубляют вторую, противопо-
ложную половинку фигурки. Образовавшиеся
в тесте углубления обкладывают аккуратно
станиолем, поверх которого и наносят слой
шоколада. После остывания в холодильнике
п затвердения шоколад удаляют из тестовой
формы вместе со станиолем, снимают стани-
оль и склеивают обе половинки в полнообъ-
емную фигурку.
ПЛОСКИЕ ТОНКИЕ ФИГУРКИ
Для получения плоских тонких фигурок
темперированный шоколад разливают на пер-
гамент слоем в 2—3 мм. Пока он еще не
затвердел (но и не растекается), металличе-
скими (или из других материалов) выемками,
слегка смазанными растительным маслом,
вырубают различные фигурки.
ШПРИЦЕВАНИЕ ИЗ КОРНЕТИКА
Шприцеванием из корнетика можно сде-
лать самые разнообразные рисунки и детали
к отдельным объемным украшениям. На
выбранный рисунок накладывают пергамент
и на нем по видимым контурам при помощи
корнетика наносят рисунок разогретым шо-
коладом. Если шоколадному рисунку надо
придать изогнутую форму, то пергамент с
нанесенным рисунком накладывают на скал-
ку, вкладывают в чашку пли другой предмет.
После остывания шоколадная фигурка легко
отделяется от пергамента. На рис. 70 пока-
mlSjb Ж. Д Я Я 5
71. Шоколадные усики.
запо шприцевание петушка шоколадом из
корнетика на пергаменте.
Таким же способом шприцуют дубовые
листья, которые представляют собой наряд-
ные украшения для тортов. Пергамент накла-
дывают на рисунок маленького лпсточка (прп
наличии опыта можно шприцевать и без ри-
сунка) и из корнетика спачала обводят шоко-
ладом контур листка, а затем заливают сере-
дину его. После этого тыльной стороной конца
ножа проводят по 'середине шоколадного
листка линию, а к- ней по бокам косые ко-
роткие лпнип, имитирующие прожилки
листка.
ШОКОЛАДНЫЕ УСИКИ
Усики, ветки, ракетки, решетки, оуквепные
и числовые обозначения, контуры животных,
птиц й пр. также шприцуют из разогретого
шоколада при помощи корнетика (рис. 71).
При этом в зависпмостп от опыта, либо поль-
зуются рисунком, подкладываемым под пер-
гамент, либо работают без рисунка. После
остывания в холодильнике усики снимают
ножом с пергамента и переносят на изделия.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА
72. Нарезание шоколадной
стружки.
что придает им художественный и естествен-
ный вид. Изготовленные фигурки затвердева-
ют и могут храниться длительное время, ос-
таваясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую
влажность, чем густой, и используется он для
прослойки выпеченных полуфабрикатов при
Изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа изготовления мар-
ципана: сырцовый и заварной, причем име-
ются разные рецептуры. Нпже приводятся
две рецептуры для густого и одна — для жид-
кого марципана.
Стружку делают из темперированного шо-
колада, отлитого в брусок и затем охлажден-
ного почти до полного затвердевания. Брусок
нарезают ножом па тонкие широкие стружки,
которые прп падении сами свертываются в
трубочки (рис. 72). Сильно охлажденный шо-
колад не свертывается в трубочку, а крошит-
ся; слишком мягкий также не даст тонкой
стружки.
МАРЦИПАН
Марципан — вязкая пластичная масса, из-
готовленная из миндаля (арахиса, кешью),
сахара и патоки; Кроме этих основных ком-
понентов в марципан входят также коньяк,
эссенции, краски. Можно приготовить густой
л жидкий марципан.
Марципан густой представляет собой вяз-
кую массу, по консистенции похожую на
пластилин. Из этой массы при помощи форм
или без форм (вырубкой) можно изготовлять
разнообразные фигурки животных и птиц,
имитированные овощи, ягоды, грибы и др.
Отформованные плп вырезанные фигурки
раскрашивают разными пищевыми красками,
РЕЦЕПТУРА НА 1 m МАРЦИПАНА'
Сырье Сырцовый марципан Заварной марципан
количество, кг
Миндаль подсушенный очи- щенный Сахарный песок ..... Сахарная пудра Патока Коньяк илп крепкое десерт- ное впно Краски пищевые Итого в натуре в сухих веществах . . . Вода (25% к массе сахарно- го песка) Выход в натуре . в сухих веществах . . . Влажность марципана, % . Отклонение по влажности, % (±) 351 586 23 93 4.5 1057,5 940 1000 930 7 2 351 228 358 23 93 4,5 1057,5 940 57 1000 910 9 2
миндаля для пи-
‘ Приводимая рецептура па марципан из
рож пых и тортов помещена в письме Технического управ-
ления б. Министерства промышленности продовольствен-
ных товаров РСФСР от 30/V 1957 г. № 71 — 17—92 р. 133
РЕЦЕПТ 87.
Марципан густой
При изготовлении марципана по этой ре-
цептуре миндаль можно заменить индийским
орехом кешью, в этом случае при введении в
марципановую массу коньяка необходимо до-
бавить для улучшения запаха и вкуса мин-
дальную эссенцию из расчета 0,5 кг на 1 т
марципана.
Сырцовый марципан. Ядра миндаля
всыпают в котел, ошпаривают кипятком и
после набухания очищают от кожицы. Очи-
щенные ядра насыпают па листы и подсуши-
вают при 40—50°С до влажности около 4%.
Нельзя поджаривать миндаль до покрасне-
ния, так как марципан пз него будет иметь
не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг
подсушенного миндаля следует брать 1,2 кг
сырого. Соответственно этому на I т марци-
пана пойдет 421 кг сырого миндаля (351X'
Х'1,2).
При определении сухих веществ в наборе
сырья не учтены пищевые краски, так как
они могут или совсем не использоваться, пли
дозировка их может изменяться.
Подсушенный очищенный миндаль про-
пускают через вальцовку (мясорубку) для
превращения его в мелкую крупку. Миндаль-
ную крупку смешивают с сахарной пудрой и
патокой, 2—3 раза пропускают смесь через
вальцы при постепенном их сближении п
таким образом растирают смесь в однород-
ную тестообразную массу. При отсутствии
вальцовой машины смесь можно 2—3 раза
пропустить через мясорубку, каждый раз
заменяя решетку более частой.
Массу загружают в котел пли тестомесиль-
ную машину и смешивают ее с коньяком или
крепким десертным вином.
Готовый марципан должен быть вязким,
пластичным, белым. Если марципан получил-
ся слишком густым, то в него можно добавить
патоку пли холодную кипяченую воду, если
слишком мягким, то сахарную пудру, после
чего марципан следует снова перемешать.
Марципан сырцовый и заварной приготов-
ляют н без патоки, в этом случае он будет
быстрее засыхать.
Основной недостаток сырцового марципа-
на — склонность его к закисанию, преиму-
щество — быстрота изготовления.
Можно окрашивать отдельные порции мар-
ципана в какой-либо определенный цвет, а
также производить художественную раскрас-
ку изготовленных из марципана изделий и
украшений.
Заварной марципан. При одпом и
том же количестве сырья (по массе) в рецеп-
туре потери сухих веществ в сырцовом п за-
варном марципане разные. Это объясняется
тем, что в сырцовом марципане все сырье
используется непосредственно в натуральном
виде, а в заварном — сахарный песок и пато-
ку предварительно уваривают в сироп до
влажности 11%, что уменьшает количество
сухих веществ.
Миндаль ошпаривают, очищают от кожи-
цы и подсушивают при 40—50° С на листах до
влажности около 4%. Подсушенный миндаль
растирают, пропуская его 2—3 раза через
вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок,
который загружают в котел. Одновременно с
этим из сахарного песка, патоки и воды ува-
ривают сироп до температуры 121°С (проба
на средний шарик). Сироп готовят по специ-
альной рецептуре.
После приготовления сиропа тертое ядро
заваривают, для чего в пего постепенно вли-
вают топкой струйкой горячий сироп при не-
прерывном помешивании до получения массы
однородной консистенции. Заваренную массу
выкладывают в противни или в другую посу-
ду для охлаждения примерно в течение часа.
В процессе охлаждения масса кристаллизует-
ся. После этого к ней добавляют сахарную
пудру п коньяк и растирают на вальцовой
машине, пропуская через нее 2—3 раза до
образования однородной массы.
РЕЦЕПТУРА HA I m СИРОПА ДЛЯ ЗАВАРНОГО
МАРЦИПАНА
Сырье
Количество,
кг
Сахарный песок......................
Патока .............................
Вода .... ..................
И т о г о
в натуре ...........................
в сухих веществах................
Выход
в натуре ...........................
в сухих веществах................
Влажность сиропа, %.................
879
88
22»)
1187
947
1<ИХ)
8! И»
II
Заварной марципан можно заготовлять
впрок, при хранении его следует покрывать
влажным полотенцем. Перед использованием
марципан отминают в месильной машине,
иногда в него добавляют воду. Украшения и
изделия из заварного марципана могут хра-
ниться долго.
134
Р Е Ц Е П Т 88.
Арахисовый заварной марцппан
Вкусовые качества арахисового заварного
марципана ниже, чем марципана из миндаля.
По приведенной рецептуре в Таллине и Риге
вырабатывают большое количество фигурок
животных развесом около 100 г. Будучи худо-
жественно раскрашены и парафинированы,
они производят впечатление статуэток, ис-
пользуемых в качестве комнатных украше-
нии. Фигурками из этого марципана украша-
ют также и торты.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m АРАХИСОВОГО МАРЦИТГАНА1
. Охлаждают марципан в месильной машине
с помощью холодной воды, пропускаемой че-
рез рубашку машины. Можно раскладывать
тесто в открытые противни для остывания в
условиях обычной температуры цеха. Эссен-
цию добавляют при охлаждении марципана
во избежание ее испарения.
РЕЦЕПТ 89.
Жидкий марцппан
Жидкий марцппан приготовляют из густого
заварного марципана, перемешивая его с
сиропом для промачивания изделий и допол-
нительной порцией коньяка.
Сырье
Количество,
кг
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЖИДКОГО МАРЦИПАНА
Арахис очищенный, подсушенный . .
Сахарный песок....................
Сахарная пудра ...................
Патока ...........................
Спирт.............................
Сухое молоко .....................
Эссенция...................... .
Пищевые краски....................
Парафин...........................
Итого сырья...............
273
182
454
73
13
91
2,7
4.5
12
1Ю5,2
1 Рецептура на приготовление фигурок, фруктов и овощей
из арахисового марципана установлена Министерством
пищевой промышленности СССР
(распоряжение № 198-ц от 28/1Х 1950 г.)
Густой заварной .марципан по рецепту
Сироп зимний по рецепту 30 (.".7) . . .
Koni.ni; . . . .......................
Итого
в натуре .............................
п сухих веществах...................
Выход
‘ в патуре ..........................
в сухих веществах . . . ............
Влажность марципана, % . ."...........
Количество,
кг
850
130
1002
834
1000
833
17
Арахисовый марцппан приготовляют сле-
дующим образом. Арахис подсушивают до
влажности около 4% п очищают от кожицы;
затем орех дробят на дробильной машине,
пропуская его не менее трех раз через валь-
цы, зазор между которыми каждый раз умень-
шают. Полученную ореховую массу загружа-
ют в месильную машину с двумя Z-образпымп
горизонтальными лопастями, в процессе заме-
са добавляют последовательно патоку, сахар-
ную пудру, растворенное сухое молоко и
спирт. Продолжительность замеса около
30 мин. Предусмотренное рецептурой количе-
ство сахарного песка уваривают с водой в си-
роп до температуры 123°С (проба на средний
шарик). Воды берут 25 — 30% к массе сахара.
Когда консистенция смеси станет тестооб-
разной, включают обогрев корыта машины и
вливают горячий сахарный сироп тонкой
струйкой в перемешиваемую массу; затем в
течение часа производят варку марципана в
котле, обогреваемом паром под давлением
3 ат, при перемешивании; конечная темпера-
тура марцииапа 80° С.
Жидкий марцппан используют для про-
слойки бисквитных п других лепешек при
изготовлении тортов и пирожных. Из пего
можно также делать орнаменты и цветы, от-
саживая их из полотняного мешка через
металлические трубочки, что, однако, требует
значительного физического усилия.
ИЗДЕЛИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ГУСТОГО
МАРЦИПАНА
Фигурки из густого марципана не лепят
вручную, так как это очень .трудоемкая рабо-
та, а формуют в металлических, серных, гип-
совых или пластмассовых формах. Любая
фигурка из фарфора, фаянса, глины, металла,
дерева, пластмассы, целлулопда, купленная
в магазине, может служить моделью для из-
готовления серной или гипсовой формы.
Изготовление серных и гипсовых форм
Для изготовления формы можно использо-
вать мягкую глину или отходы марципана.
Материал (глину пли марципан) следует хо-
рошо отмять п раскатать в пласт.
135
Выбранную фигурку кладут плашпя па
алюминиевую пли железную пластину (мож-
но на картон) и обкладывают глиной или
марципаном с боков и сверху. Толщина слоя
материала должна быть такой, чтобы он дохо-
дил до продольного шва фигуры и ровно и
плотно обжимал все неровности фигуры по
шву. Из того же материала раскатывают
длинную ленту и делают пз нее вокруг об-
кладки фигуры рамку со всех четырех сторон;
высота рамки должна быть несколько больше
лежащей в материале фигуры. Смазывают
растительным маслом не заложенную мате-
риалом половину фигуры, а также внутрен-
нюю поверхность материала, окружающего
фигуру и рамку. Па внутренних бортах рамки
накалывают деревянной палочкой конусные
песквозпые ямкп. В эти ямки попадает жид-
кая сера; после снятия рамки па боковых
сторонах серной заливки получаются шипы,
нужные для укрепления серы в гипсе. Серу
кладут в котелок и разогревают до жидкого
состояния. Растопленной серой заливают всю
внутреннюю часть рамки, т. е. выступающую
из глины или марципана продольную поло-
вину фигуры, и поверхность материала
сплошь до верхнего уровня бортов рамки.
После застывания серы, продолжающегося
10—15 мин, весь блок переворачивают по-
верхностью серы вниз; затем осторожно сни-
мают рамку и обкладку пз глины пли марцп-
пана вокруг фигуры. Застывшую серу с четы-
рех сторон обкладывают новой рамкой из
того же материала (глины, марципана).
В застывшей сере сверлят в четырех местах
вокруг фигуры неглубокие конусные ямки,
в которые при заполнении попадает жидкая
сера. После разделения формы на две поло-
винки на одной остаются высверленные ямки,
а на другой в этих же местах будут шипы,
входящие в ямки при совмещенпп обеих по-
ловинок формы.
В новой рамке с внутренней стороны опять
делают неглубокие несквозные ямки; затем
выступающую из застывшей серы продоль-
ную половину фпгуры, поверхность застыв-
шей серы, ямкп и рамку изнутри промазыва-
ют растительным маслом и заливают растоп-
ленной серой.
После 10—15-минутного остыванпя серы
рамку снимают, серную форму разделяют по
масляной прослойке и вынимают из середины
фигурку. Получившиеся две половины фор-
мы, в каждой пз которых имеется вогнутое
. изображение продольной половины фпгуры,
I’JO кладут на металлический лист отформован-
ной стороной кверху, обкладывают каждую
половину формы на некотором расстоянии
рамкой пз глины или отходов марципана и в
промежуток между серой и рамкой наливают
гипсовую кашицу, которую готовят пз гипса
п воды. При окантовке серы гипсом образо-
вавшиеся шипы па боках серной заливки от
углублений в рамке будут скреплять две
массы — серу и,гипс в плотную форму.
Подчпстпв мелкие заусеницы и обточив
форму, можно формовать в ней марципано-
вые, шоколадные п кандпрные фигуры.
Описанный способ изготовления серных
форм с гипсовой окантовкой годится и для
форм из одного гипса, только вместо серы па
всех операциях заливают гипсовую кашицу.
Следует учитывать, что сера дает более
гладкую поверхность, чем гппс.
При изготовлении фигур из марципана в
формах из гипса пли серы внутреннюю часть
их- смазывают непахнущим и незастываю-
щим пищевым жиром илп опыливают сахар-
ной пудрой.
Металлические п пластмассовые формы
следует запудрить рисовым крахмалом, таль-
ком или сахарной пудрой. Вместо формы
можно припудрить кусок марципана, из ко-
торого будет формоваться фигура.
Изготовление сплошных фигур из марципана
Куски марципана вкладывают порознь в
две формы, представляющие собой половинки
одной и той же фпгуры, и прессуют. Излишки
марципана срезают ножом так, чтобы марци-
пан был на одном уровне с краями форм;
затем складывают обе формы вместе для
склеивания обеих половин фпгуры и зажи-
мают. После этого форму раскрывают, а фи-
гуру, оставшуюся в одной форме, вынимают
прп помощи двух- илп однозубцовой вилки.
Марципановую фигуру укладывают для про-
сушки в сахарную пудру, жареную муку или
крахмал. Образовавшийся по линии склеи-
вания половинок фигуры шов снимают ост-
рым ножом после суточной подсушки фигуры.
Общая продолжительность сушки фигур по
100 г до затвердения составляет 3—5 дней.
При пзготовленип барельефов из марципа-
на используют форму только одной половины
фигуры.
Изготовление пустотелых фигур из марци-
пана
Пустотелыми делают только крупные мар-
ципановые фигуры. Раскатанный в пласт тол-
щиной 2—5 мм марципан вдавливают по всем
углублениям внутренности форм, излишек
массы по краям срезают ножом, обе формы
складывают так. чтобы марципановые стенки
половинок фигуры плотно склеились. После
суточной просушки массы форму раскрывают,
изделия вынимают п укладывают для даль-
нейшей подсушкп в толстым слой поджарен-
ной муки или пудры, предварительно сделав
в ней углубление.
После подсушкп шов на фигуре зачпщают
и заглаживают ножом.
Изделия и украшения из марципана рас-
крашивают при помощи обыкновенных худо-
жественных волосяных кисточек № 2—16.
Для нанесения тонких штрихов и точек ис-
пользуют мягкую кисточку, крапинок — же-
сткую, для окраски — широкую мягкую.
Отформованные, высушенные до затверде-
ния и раскрашенные фигурки для лучшей со-
хранности и улучшения внешнего вида по-
крывают топким слоем растопленного масла
какао, кокосового масла пли пищевого пара-
фина. При этом фигурки насаживают на про-
волоку, опускают на полмпнуты-минуту в
жидкое масло пли парафин, вынимают и
высушивают на той же проволоке. Парафин
должен быть разогрет до 90° С, при понижен-
ной температуре слой на фигурке получится
толстым.
Украшения и изделия из марципана можно
лакировать.
Плоды из марципана лепят вручную
или формуют в формах, раскраска марципана
должна соответствовать природной, плоды
лакируют, в них вставляют плодоножки пз
марципана. Для получения неровной, бугор-
чатой поверхности клубники обсыпают ягоды
окрашенным в желтый цвет сахарным песком,
апельсины прокатывают по ровному слою
крупнозернистой манной крупы. Абрикосы и
персики обсыпают очепь тонко натертой и
просеянной бисквитной крошкой.
Для грибов — боровиков, подосинови-
ков, подберезовиков, мухоморов — лепят от-
дельно шляпки и ножки. Рыжики, грузди
лепят целиком пз одного кусочка марципана.
Оборотную сторону шляпки делают при по-
мощи тупого ножа, отверстия в ножках рыжи-
ков и других грибов—с помощью острой
палочки.
Розы из марципана изготовляют анало-
гично розам из сахарной сырцовой мастики
(см. рис. 39, 40). При этом во избежание по-
явления корочки на поверхности лепестков,
вырубленных пз пласта марципана, их до
использования укладывают под опрокинутую
вверх дном чашку или тазик. Слегка подсу-
шенные в цехе лепестки подклеивают к гру-
шевидной основе розы.
При изготовлении декоративных букетов из
марципана для длинных стеблей цветов берут
миллиметровую нержавеющую проволоку,
которую покрывают зеленым жидким марци-
паном, к ней прикрепляют цветы и листья.
Имитированные кушанья пз окрашенно-
го марципана можно сделать очень искусно.
Так, из розового марципана изготовляют
сосиски, сардельки и колбасу со шпиком. Рас-
катав неширокий длинный пласт, на него
раскладывают в разных местах кусочки бело-
го марципана разной формы п длины; затем
пласт свертывают в плотный рулет, подсу-
шенную верхнюю корочку запудривают под
цвет копченой колбасы. При разрезании на
поперечные косые куски пойучатся ломтики
колбасы с прожилками шпика.
ЛАКИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ И МАР-
ЦИПАНОВЫХ ИЗДЕЛИЙ II УКРАШЕНИИ
Фигуры, цветы, предметы и другие укра-
шения из шоколада и марципана можно лаки-
ровать для придания им нарядного, блестя-
щего вида. Лакирование производят при по-
мощи кисточки, которая не должна оставлять
полос на изделии, что достигается примене-
нием лака жидкой консистенции. Лакировать
изделия можно и окуная их в лак. В резуль-
тате лакирования на поверхности образуется
тоненькая блестящая корочка (пленка).
Для лакирования используются разные ве-
щества, растворяемые в спирте; здесь приво-
дятся два рецепта лака, заимствованные у
старых мастеров.
Лак паточный приготовляют по сле-
дующей рецептуре: патоки 100 г, воды 100 г
и спирта 200 г. Патоку разогревают до 60 —
70° С, добавляют воду, перемешивают, смесь
охлаждают до 40° С, после чего в нее добав-
ляют спирт.
Лак сиропный изготовляют по такой
рецептуре: сиропа из-под цукатов (желатель-
но дынных) 200 г, коньяка 500 г. Сирой
с коньяком смешивают при подогревании до
30—40°С.
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ ПОСЫПКАМИ
' Для украшения верхней и боковой поверх-
ностей тортов и пирожных широко применя-
ются посыпки, приготавливаемые из различ-
ных полуфабрикатов и сырья.
73. Применение шаблона звез-
ды при обсыпке изделия са-
харной пудрой.
Желательно, чтобы посыпка состояла при-
близительно из одинаковых по размеру кру-
пинок. Для этого после измельчения полу-
фабриката или сырья протиранием сквозь
сито либо дроблением посыпку просеивают
через два сита с ячейками разных размеров.
После просеивания сход с верхнего сита,
имеющего более крупные ячейки, вторично
измельчают, а затем подвергают контрольно-
му просеиванию.
Посыпка может быть сплошной, фигурной,
редкой, рядами, кучками, в виде чисел и над-
писей. Можно посыпать изделия отдельными
крупными ядрами орехов. Посыпку делают
однотонной и разноцветной. Па изделия ее
можно наносить по-разному: из горсти, из
картонного желоба, из сита, из корнетика
с прямым круглым срезом. При украшении
изделий посыпкой очень удобно пользоваться
картонными, целлулоидными, пластмассовы-
ми шаблонами, изображающими разнообраз-
ные эмблемы, фигуры животных, орнаменты
и целые картинки. На рис. 73 показано при-
менение шаблона звезды, который был нало-
жен на изделие перед обсыпкой его сахарной
пудрой, а после обсыпки снят, в результате
чего на изделии получился рисунок' звезды.
ПосыпКй приготовляют описанным ниже
образом.
КРОШКА ИЗ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Крошка может быть изготовлена из обрез-
ков бисквита, песочной и слоеной лепешки,
воздушного и крошкового полуфабрикатов.
Бисквитная жареная крошка
имеет наибольшее применение при обсыпке
верхних и особенно боковых поверхностей
бисквитных и других тортов и пирожных. Для
получения крошки слегка зачерствевший
бисквит пли его обрезки протирают через
сито с ячейками размером 2—3 мм. После
протирки крошку насыпают в металлический
противень, в котором ставят в печь для обжа-
ривания до коричневого цвета, что происхо-
дит при 220—230°С. Во избежание подгора-
ния, особенно в углах, крошку периодически
перемешивают лопаткой. Используется крош-
ка для отделки в остывшем состоянии.
Принимая влажность бисквита равной 24%,
а влажность жареной бисквитной крошки 6%, мож-
но вычислить выход крошки из бисквита:
(^>.-2/.) 1(И> =
100 — 0 °'
Таким же способом приготовляют крошку
из выпеченного крошкового полуфабриката.
При отсутствии обрезков бисквита жаре-
ную крошку изготовляют по изложенному
ниже рецепту.
РЕЦЕПТ 90 (1).
Бисквитная жареная крошка
РЕЦЕПТУРА НА I т БИСКВИТНОЙ ЖАРЕНОЙ
КРОШКИ
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта 362
Крахмал картофельный 89
Сахарный песок 447
Меланж 745
Эссенция 4,5
И того
в натуре 1647,5
в сухих веществах 1<'28
Выход
в натуре рии)
в сухих веществах 94"
Влажность крошки, % 6
Отклонение по влажности, % (^) . . . 2
Готовая крошка показана на рпс. 17.
Из набора сырья выпекают бисквит по тех-
нологии основного бисквита. После 16—
24-часовой выдержки бисквит протирают
через сито в крошку, которую обжаривают.
При обжаривании не допускается подгорания
крошки до обугливания.
Бисквитную «фисташковую»
крошку приготовляют, протирая сердцеви-
ну бисквитной лепешки без корочек через
сито с ячейками размером 2 мм. В кучку про-
тертых крошек наливают по нескольку капель
желтой и синей краски, крошку с краской
тщательно перетирают.
Когда вся крошка окрасится в фисташко-
вый цвет, ее рассыпают тонким слоем па лист
и ставят в сухое теплое место для подсушки.
Песочную крупку делают из обрезков
выпеченной песочной лепешки (без начинки
и других полуфабрикатов). Обрезки дробят
ножом или дисковыми резаками до крупинок
желательного размера и подвергают кон-
трольному просеиванию. Крупку используют
для отделки песочных тортов и пирожных.
Крошка из воздушного полу-
фабриката. Ломаные или деформиро-
ванные экземпляры выпеченного полуфабри-
ката дробят ножами или дисковыми резака-
ми, а затем просеивают через сита. Готовой
крошкой обсыпают боковые стороны фигур-
ных тортов.
Слоеную крошку приготовляют из об-
резков пластов выпеченного слоеного полу-
фабриката, дробя их ножом или дисковым
резаком, а затем протирая через сито с ячей-
ками размером 4—5 мм или перетирая рыча-
гом тестомесильной машины. Готовой крош-
кой отделывают слоеные торты и пирожные.
САХАРИСТЫЕ ПОСЫПКИ
К сахаристым посыпкам относятся сахар-
ный песок, сахарная пудра, ванильная пудра
и нонпарель.
Нонпарель представляет собой мелкую
крупку, приготовленную из помады разпых
цветов. Крепко сваренную помаду, каждую
порцию которой подкрашивают в один цвет
(синий, желтый, красный и др.), протирают
через сито с ячейками размером 2—3 хи.
Образовавшуюся еще мягкую крупку рассы-
пают тонким слоем на листах и после под-
сушки до затвердения смешивают. Посыпка
из разноцветной нонпарели придает издели-
ям нарядный и оригинальный вид.
Сахарный крупнокристалличе-
ский песок может быть окрашен в один,
два и более цветов. После подсушки в сухом
теплом месте порции сахара разных цветов
смешивают, в результате чего получается
красивая разноцветная сахарная посыпка.
ШОКОЛАДНЫЕ ПОСЫПКИ
РЕЦЕПТ 91 (9).
Шоколадная крупка «Трюфель»
Шоколадную крупку используют для об-
сыпки верхней и боковых поверхностей торта
«Трюфель», а также для украшения других
изделий.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ШОКОЛАДНОЙ КРУПКИ
Сырье
Количество,
кг j'
Помада по рецепту 22 (33).........
Порошок какао.....................
Масло сливочное...................
Ванильная пудра ..................
Итого
в натуре .........................
в сухих веществах.................
Выход
в натуре .........................
в сухих веществах.................
Влажность крупки, %...............
786
1Ь6
39
1020
915
1000
890
11
Белую помаду (можно также использовать
отходы бывшей в употреблении цветной по-
мады) разогревают до 70—75°С, прекращают
подогрев, добавляют масло и перемешивают.
Затем добавляют порошок какао, ванильную
ПУДРУ и смесь тщательно перемешивают, что
можно выполнять в тестомесильной машине.
Горячую массу выкладывают в котлы для
охлаждения. После охлаждения шоколадную
массу протирают через сито с ячейками раз-
мером 3 мм и образовавшуюся крупку рассы-
пают тонким слоем на листы для подсушки
в сухом и теплом месте. Протирать массу
через сито следует незадолго перед использо-
ванием крупки для обсыпки тортов, учиты-
вая, что простоявшая 8—12 ч крупка черст-
веет и теряет вкусовые качества.
Шоколадную посыпку приготовля-
ют из кувертюра, плиточного шоколада или
отходов фигурных отливок пз шоколада, ко-
торый дробят ножом в мелкую крупку.
Порошок какао. Для обсыпки пирож-
ного «Картошка» и других изделий применя-
ется порошок какао в смеси с сахарной пуд-
рой.
МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ
Миндальная крупка. Ошпаренный и
очищенный миндаль дробят ножом или дис-
ковым резаком либо шинкуют на шинковаль-
ной машине. Нашинкованные длинные ку-
сочки миндаля могут быть использованы
в сыром виде для изображения ростков па
пирожном «Картошка» или в жареном виде
для отделки тортов. Дробленый жареный
миндаль идет на обсыпку боковых сторон и
верха тортов и пирожных. Некоторые изде-
лия посыпают сырым миндалем до выпечки.
Очищенный шинкованный пли дробленый
миндаль можно покрасить пищевыми крас- *39
ками в разные цвета. Иногда для отделки тор-
тов используют половинки или целые минда-
лины, обернутые в фольгу.
Грецкий орех очищенный часто ис-
пользуют для отделки глазированных и кре-
мовых тортов в виде половинок и меньших
долек; часть из них можно засыпать сахарной
пудрой.
Фисташковая крупка. Освобожден-
ное от зеленой кожицы светло-зеленое плот-
ное ядро фисташки дробят ножом, резаком
или шинковальной машиной; затем подсуши-
вают и используют для обсыпки изделий, что
придает им нарядный вид и сладковатый,
слегка смолистый привкус. При отсутствии
фисташки можно окрасить в зеленый цвет
рубленый миндаль.
Арахисовую посыпку (или посыпку
из других орехов) приготовляют так же, как
и миндальную.
ГЛАВА
Пирожные
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ
И ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ИХ ОТ-
ДЕЛКИ
28. Торт «Юбилейный альбом»
29. Торт «Туесок с грибами*
30 Торт «Цветы».
Пирожные и торты — штучные мучные
кондитерские изделия, имеющие разнообраз-
ную форму и художественно отделанную по-
верхность. Пирожные и торты вырабатывают
из одних и тех же полуфабрикатов. Различие
между ними состоит в развесе и в художест-
венности отделки. Так, одно пирожное весит
от 33 до 110 г, один торт — от 250 г до 5 кг и
выше. Большая поверхность торта создает
возможность разнообразнее и оригинальнее
отделывать его.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
Показатели качества изделий должны соот-
ветствовать РТУ РСФСР 746—63.
Для обеспечения высокого качества гото-
вых изделий лабораториям предприятий не-
обходимо систематически контролировать ка-
чество выпеченных и отделочных полуфабри-
катов. Кроме определения органолептических
показателей (вкуса, запаха и внешнего вида),
производят анализы по следующим показа-
телям. В бисквите определяют влажность и
количество сахара; в креме — влажность и
количество жира; в песочной лепешке —
влажность, количество жира и количество
сахара; в заварном полуфабрикате — влаж-
ность и количество жира; в сиропе для про-
мачивания изделий, в глазури, жженке —
влажность и количество сахара; в помаде,
инвертном сиропе — влажность и количество
инвертного сахара. В процессе производства
периодически проверяют соотношение полу-
фабрикатов, массу изделий и влажность их в
соответствии с рецептурами.
Приказом МПП СССР от 26 /VII 1952 г. № 1187
допускается изменение форм и отделки пирожных
и тортов с отклонением от установленных по ре-
цептуре соотношений отдельных видов полуфабри-
катов на ±5%.
Кремовые изделия систематически подвер-
гают микробиологическому анализу, особен-
но на наличие патогенного золотистого ста-
филококка.
Нарядный внешним вид и отличный вкус
пирожных и тортов — важнейшие показатели
качества этих изделий. В связи с этим необ-
ходимо стремиться к обеспечению следую-
щих качественных показателей пирожных и
тортов соответственно характеру их отделки.
Поверхность изделий должна иметь
красивый, оригинальный, четкий рисунок
с узором закопченного характера, выполнен-
ный пз крема, фруктов или крема с фрукта-
ми; быть гладкой, без трещин. Необходимо,
чтобы изделия, глазированные помадой, шо-
коладной глазурью, мармеладом или залитые
желе, имели блестящую поверхность.
Обсыпка отделочными полуфабрикатами
должна быть равномерной, с сохранением
четко выраженных граней изделия.
Тестовые жгутики надо делать одинаковой
толщины и симметрично располагать их
в сетке на поверхности изделия.
Сахарные трубочки должны иметь глянце-
витую поверхность с четким рисунком крема,
а изделия, смазываемые яйцом, — блестящую
поверхность.
Расцветка изделий должна удовлет-
ворять следующим требованиям. Отделочные
полуфабрикаты должны отличаться красивым
сочетанием цветовых оттенков. Необходимо,
чтобы крем для тортов и пирожных был бле-
стящим, а окраска выпеченных полуфабрика-
тов (бисквита, песочного, слоеного, заварно-
го) равномерной. Воздушный полуфабрикат
должен иметь белый цвет. Расцветка пирож-
ных в виде яблок, груш и т. д. должна макси-
мально приближаться к естественной. Для
бисквитных и крошковых пирожных необ-
ходима безукоризненная однотонность окра-
ски обсыпки ио всей поверхности, для
сахарного полуфабриката — желтый, до свет-
ло-коричневого, колер. Помада должна быть
равномерно окрашенной. Но на глазирован-
ных помадой искусственных яблоках, грушах,
овощах оттенки должны максимально при-
ближаться к натуральным.
По форме изделия могут быть круглыми,
квадратными, прямоугольными, овальными,
цилиндрическими, конусными.
Форма фигурных пирожных должна соот-
ветствовать их наименованиям: бантики,
треугольники, рожки, калачики и т. д.
Необходимо, чтобы изделия одной и той же
массы и сорта имели одинаковые размеры но
высоте, длине, ширине (диаметру), а пирож-
ные кольца и корзиночки — четкий рисунок
и одинаковую толщину зубчиков.
Состояние выпеченных полуфабрикатов
в изделиях имеет большое значение. Бисквит
должен быть пышным, равномерно пропитан-
ным сиропом; песочный полуфабрикат — лег-
ко рассыпающимся при разламывании; слое-
ный — с резко выраженной слоистостью и
легко отделяемыми тонкими слоями; завар-
ной с полостью большого объема и тонкими
стенкамп; воздушный — легким, хрупким,
имеющим характер крошлпвоп рассыпчато-
сти; сахарный полуфабрикат и вафли —
с нормальной ломкостью.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ
И ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ИХ
ОТДЕЛКИ
По действующему прейскуранту для всех
сортов пирожных установлены две цепы:
одна — для изделий большей массы, дру-
гая — для изделий с меньшей массой («дет-
ских»).
Пирожное каждого сорта может выпускать-
ся большим или малым. Так, например, бис-
квитное пирожное, глазированное помадой,
с белковым кремом вырабатывается развесом
75 и 45 г; воздушное с кремом — 55 и 35 г.
Допустимые отклонения в массе одного
пирожного развесом от 55 до 110 г±5 г.
Приводимые в книге варианты оформле-
ния пирожных в отношении рисунков отдел-
ки не являются стандартными, обязательны-
ми для всех; они показаны как возможные и
практически осуществленные. Мастерам и
технологам предоставляется в этом направле-
нии неограниченное поле деятельности.
В соответствии с исходными выпеченными
полуфабрикатами и особенностями изготов-
ления пирожные подразделяются на отдель-
ные группы — бисквитные, песочные, слое-
ные, заварные, воздушные, миндально-оре-
ховые, крошковые и сахарные.
Если изготовление полуфабрикатов для
пирожных и тортов в основном механизиро-
вано, то процессы отделки их пока еще вы-
полняют преимущественно вручную с ис-
пользованием несложных приспособлений и
инвентаря. Между тем, как показывает опыт
передовых предприятий, частично механизи-
ровавших некоторые процессы, отделка пи-
рожных может быть также механизирована.
Под отделкой понимается совокупность
процессов, заключающихся в подготовке
выпеченных полуфабрикатов и соединении
их с отделочными полуфабрикатами в опреде-
ленных соотношениях с нанесением на по-
верхность украшений.
К основным процессам отделки пирожных
относятся следующие:
разрезание бисквита па продольные слои
(пласты);
намазывание или наполнение выпеченных
полуфабрикатов кремом пли фруктовыми на-
чинками;
склеивание выпеченных полуфабрикатов
кремом пли другими начинками;
промачивание бисквитного полуфабриката
ароматическими сиропами;
глазирование выпеченных полуфабрикатов
помадой, глазурью, шоколадом;
украшение поверхности полуфабрикатов
кремом, шоколадом, фруктами, конфетами,
марципаном и другими полуфабрикатами;
тепловая колеровка украшений из белко-
вого крема;
разрезание полностью или частично отде-
ланных склеенных пластов выпеченного по-
луфабриката на дольки, представляющие
собой отдельные пирожные;
обсыпка пирожных.
В рецептах пирожных и тортов не всегда
указываются номера рецептов некоторых по-
луфабрикатов — кремов, помад и др. Выбор
рецептуры в этих случаях предоставляется
на усмотрение изготовителя в соответствии
со спросом.
В рецептурах показаны колебания во влаж-
ности одних и тех ж сортов пирожных. Эти
колебания зависят от различной влажности
кремов, используемых для изготовления пи-
рожных.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой (корпусом) бисквитных пирожных
является бисквитная лепешка. В зависимо-
сти от вида применяемых отделочных полу-
фабрикатов пирожные бывают глазирован-
ные помадой, кремовые, фруктово-желейные.
Однако такое подразделение не является
строго определенным, так как возможно при-
менение для одного пирожного двух и боль-
ше разных отделочных полуфабрикатов. На-
пример, пирожное, глазированное помадой,
может иметь фруктовую прослойку и укра-
шение из крема. Подобные сочетания при-
дают пирожным оригинальный вид и более
разнообразные вкусовые качества.
По форме бисквитные пирожные выраба-
тывают в виде прямоугольников (называемых
полосками), треугольников, квадратов, ром-
биков, а также муфточек, мостиков, бутер-
бродов, рулетиков и др.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ
ПОМАДОЙ, И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для изготовления пирожных, глазирован-
ных помадой, из основного бисквита, приго-
товляемого по рецепту 1(1), рекомендуется
подбирать несколько более плотный бисквит,
чрм для неглазированных, или же пользовать-
ся бисквитом со сливочным маслом. Такой
146
бисквит обеспечивает аккуратную глазировку
с чистыми и ровными гранями.
Пласт бисквита, предназначенный для гла-
зирования, следует пропитывать сиропом
меньше, чем другие пласты, так как большое
количество сиропа может «проесть» помаду,
в результате чего она будет ноздреватой, без
глянца.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ.
ГЛАЗИРОВАННЫХ ПОМАДОЙ,И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
92 (30). «Биск- витное пирож- ное с бел ко- 93 (32), «Биск- витное пирож- 94 (33). «Биск- витное 95 (37). «Биск- витное пирож-
Полуфабрикаты и ным и ное, гла- пирож- зирован-
сырье масли- зирован- ное с
ным кре- мом. ное мо- лочной белко- вым кре- малой, с
глазиро- ванное пома- дой» пома- дой» МО.М» ным кре- мом»
количество, кг
Бисквит по рецепту
1 (1) Крем масляный по 353 459 525 455
рецептам 48 (18), 49 (21), 50 (25),
63 (19), 64 (22), 65 (26) 160
по рецептам 48 (18),
49 (21), 50 (25), 64 (22) 104
Крем белковый по рецепту 71 (30). На чинка фруктовая 288 - ИЗ -
по рецептам 85 (40), 86 (41) . 121 208 238 208
Помада по рецепту 22 (33) Помада молочная 200 - - 195

по рецепту 28 (32) Сироп для прома- — 234 — —
чивания по рецеп- ту 30 (37) . . . •. 156 200 157
Порошок какао . . — 26 •— —
Пудра сахарная . . — — 8 —
Итого Обрезки от пирож- 1122 122 1083 1084 1119
вых 83 84 119
Выход Влажность пирож- 1000 1000 10(10 1000
ных, % Отклонение по 21-22 24 29 24-25
влажности, % (±] Развес пирожного 3-2 2 2,5 3-2
(малого и боль- шого), г ... . 45-75 48-80 48-80 48-80
В рецепте 92(30) влажность пирожного
21% предусмотрена при влажности масля-
ного крема 14%, а 22% — при влажности
крема 20—25%.
В рецепте 95(37) влажность пирожного
24% предусмотрена при влажности масля-
ного крема 14%, а 25 % —при влажности
крема 22—25%.
При использовании крема с другой влаж-
ностью следует соответственно пересчитать
влажность пирожных.
РЕЦЕПТ 92 (30).
«Бисквитное пирожное с белковым п масляным
кремом, глазированное помадой»
Пирожное состоит из двух слоев бисквита,
склеенных фруктовой начинкой, верх пирож-
ного отделан помадой и кремом (рис. 74).
Выпеченный бискцитный капсуль после
выстойки освобождают от бумаги, очищают
при помощи ножа или терки от подгорелых
мест, выравнивают по краям, затем разреза-
ют вдоль по горизонтали па два или три пла-
ста (слоя).
При разрезании вручную (рис. 75) бис-
квитный капсуль ладонью левой руки слегка
прижимают к столу, а длинным ножом
в правой руке разрезают по диагонали, начи-
ная с правого дальнего угла.
Для механического разрезания бисквитного
капсуля на предприятиях применяют раз-
личные приспособления. На рис. 76 показана
машина для разрезания бисквитного капсуля
на пласты конструкции С. В. Смелова,
Б. И. Куликова и К. С. Басова (Ленинград-
ский хлебозавод Фрунзенского района).
Машина состоит из станины, цепного
транспортера с направляющими для листов
с бисквитным капсулем, двух прижимных
74. Бисквитные пирожные: в
верхнем ряду — с белковым и
масляным кремом, глазирован-
ные помадой; в нижнем — гла-
зированные помадой, с масля-
ным кремом.
75. Разрезание
полуфабриката
пласты.
бисквитного
ножом ' на
76. Механизированное разреза-
ние бисквитного капсуля на
продольные пласты.
77. Склеивание двух пластов
бисквита фруктовой начинкой.
валков длиной 37 см и диаметром 5,5 см,
двух пилообразных ножей и электродвига-
теля.
Лист с бисквитным капсулем укладывают
на направляющие, и транспортер передвига-
ет его к валкам. Ниже валков расположены
в горизонтальном положении два нилообраз-
148 ыьхх ножа: верхний впереди, а нижний — па
6 дальше. Ширина лезвия ножа 11 лш,
высота зуба 2 лмс, длина ножа 45 см.
Во время движения транспортера валки
прижимают сверху капсуль, а пожп, со-
вершая прямолинейно-возвратные движе-
ния навстречу один другому, разрезают его
по горизонтали па три пласта. Ножи могут
подниматься и опускаться, чем регулируется
толщина пластов.
Разрезать капсуль можно и на два пласта,
тогда работает только один нож, а второй
поднимают.
После разрезания верхний пласт снимают
и кладут рядом па стол. На поверхность
нижнего пласта бисквита, положенного на
алюминиевый лист, наносят при помощи
ножа тонким слоем фруктовую начинку; за-
тем верхний пласт накладывают на нижний
(рис. 77) и легкими нажатиями ладопей
склеивают оба бисквитных пласта. Верхний
пласт бисквита также смазывают фруктовой
начинкой и сверху наносят при помощи но-
жа ровный слой белкового крема (рис, 78)
толщиной 8—10 мм.
Подрезают боковые кромки капсуля и на-
резают его ножом, периодически смачивае-
мым в горячей воде, на продольные полосы
шириной 80 мм, а затем на поперечные
(рис. 79) шириной 35 мм.
Высота пирожного с кремом около 50 мм,
размеры уточняются в зависимости от тол-
щины пласта с учетом установленной мас-
сы пирожного.
На рис. 80 показаны схемы разрезания
бисквитного капсуля па пирожные в пе-
78. Нанесение белкового крема
поверх начинки на бисквит-
ный пласт.
79. Разрезание склеенных пла-
стов на бисквитные пирожные
«Полоски».
81. Глазирование помадой пи-
рожных «Бисквитные полоски
с белковым кремом».
скольких вариантах: 1 — прямоугольники
(65 шт.); 2 — квадраты (66 шт.); 3 — косяч-
ки (66 шт.); 4 — треугольники (65 шт.).
Нарезанные дол’и отделяют одну от дру-
гой на некоторое расстояние и после воз-
душной подсушки белкового крема гла-
зируют помадой.
Перед глазировапием помаду разогревают
при размешивании до 54—55°С, как описано
в рецепте 22(33), до консистенции жидкой
сметаны, а затем подкрашивают.
Для глазирования нижнюю сторону пи-
рожного накалывают па трехзубцовую
вилку под острым углом (рис. 81) и опус-
кают в помаду примерно до половины тол-
щины верхнего пласта бисквита. Погрузив
пирожное в помаду, его слегка встряхивают
в ней и осторожно вынимают прп одновре-
80. Схемы разрезания бисквит-
ного пласта на пирожные.
менном наклоне влево к одной из граней
для стока помады па угол. Быстрым движе-
нием слева направо перевертывают пирож-
ное па вилке заглазированной частью квер-
ху и кладут на лист, который должен лежать
строго горизонтально во избежание стека-
ния незастывшей помады к одной стороне
пирожного, в результате чего на поверхно-
сти его образуются морщины. Точное вы-
полнение указанных приемов обеспечит
гладкий, без боковых подтеков слой глази-
ровки с рельефно очерченными гранями и
углами.
Если пирожные глазируют в одной посуде
помадой разных цветов, следует начинать
глазирование с более светлых тонов и посте-
пенно переходить к более темным.
После застывания помады поверхность
пирожных отделывают масляным кремом.
Детские пирожные можно украшать зара-
нее заготовленными плоскими шоколадны-
ми фигурками животных и птиц (рис. 82),
которые укрепляют на помаде с помощью
капельки крема или фруктовой начинки.
РЕ Ц Е ПТ 93 (32).
«Бисквитное пирожное, глазированное молочной
помадой»
Пирожное состоит пз двух-трех слоев
пропитанного сиропом бисквита, склеенных
фруктовой начинкой, верх пирожного загла-
зпрован молочной помадой. В помаду во
время разогревания добавляют при переме-
шивании порошок какао.
Поверхность бисквитного капсуля вначале
выравнивают пожом, затем зачищают и раз- 149
82. Детские пирожные биск-
витные глазированные, с шо-
коладными фигурками.
резают вдоль ла два или три пласта. Верх-
ний 'пласт снимают и кладут рядом на стол.
Поверхность нижнего пласта пропитывают
сиропом, затем накладывают на него фрукто-
вую начинку. На нижний пласт кладут второй
пласт бисквита и склеивают их легким на-
жимом. Второй пласт также пропитывают
сиропом при помощи лейки. Лейку переме-
щают над бисквитным пластом (рис. 83),
при нажиме на рычаг открывается выпускное
отверстие, и сироп вытекает па поверхность
бисквита мелкими струйками через дырчатое
дно.
Поверхность верхнего пласта бисквита пос-
ле его пропитывания покрывают фруктовой
начинкой.
Склеенные пласты нарезают па дольки —
пирожные размером 35X85 мм, которые гла-
зируют, окуная в разогретую помаду, как по-
казано на рис. 81.
83. Пропитывание бисквитного
пласта сиропом из лейки.
Глазировать пирожнь..? можно и другим
способом. Склеенные пласты бисквита наре-
зают па полосы шириной 80 мм. Если все по-
лосы глазируют помадой одного цвета, то их
следует уложить в одну линию вдоль края
стола, если разного цвета, то каждую полосу
глазируют отдельно. Держат черпак с разо-
гретой помадой в левой руке, а в правой руке
нож, помаду из черпака медленно выливают
на поверхность полосы бисквита. При этом
помада частично стекает по бокам полосы.
Одновременно с этим помаду разравнивают
ножом как на поверхности полосы, так и по
бокам ее (рис. 84). Можно насыпать на неза-
стывшую помаду жареных протертых крошек
или при помощи корнетика нанести помадой
другого цвета рисунок.
84. Главирование помадой
бисквитной трехслойной поло-
сы для пирожных.
150
Заглазированную полосу разрезают на
дольки — пирожные слегка влажным теплым
ножом, не оставляя подтеков воды па застыв-
шей помаде. Вода, попавшая на поверхность
помады, портит ее внешний вид, образуя
пятна.
Помада с повышенной влажностью пли
кислая, недосбптая, а также слабоиодогретая
не дйет возможности цррмально разрезать
заглазированную полосу бисквита на пирож-
ные. Такая помада будет тянуться за ножом,
надрезанное место станет заплывать. Сильно
перегретая помада при разреза пип ножом
будет трескаться и отваливаться.
РЕЦЕПТ 94 (33).
«Бисквитное пирожное с белковым кремом»
Пирожное состоит из двух-трех слоев про-
питанного сиропом бисквита, склеенных фрук-
товой начинкой; верх пирожного отделан бел-
ковым кремом и сахарной пудрой.
Бисквитный капсуль, зачищенный и вырав-
ненный по краям, разрезают вдоль по гори-
зонтали на два или три пласта. Пласты про-
питывают сиропом и склеивают фруктовой
начинкой, которую накладывают па поверх-
ность верхнего пласта бисквита; затем на
верхний пласт наносят ровный слой белко-
вого крема. Кондитерской гребенкой, смочен-
ной в горячей воде, проводят по поверхности
крема, в результате чего образуются зигзаго-
образные линии. Ножом, смоченным в горя-
чей воде, разрезают бисквит на дольки — пи-
рожные размером 40X90 мм. Слегка отде-
ляют пирожные одно от, другого и шприцуют
каждое кремом. При использовании крема
сырцового, приготовленного по рецепту
71(30), следует пирожные заколеровать в пе-
чи при 220—230°С в течение 1—3 мин. После
колеровки поверхность пирожных обсыпают
сахарной пудрой (рис. 85).
При использовании белкового крема завар-
ного. приготовленного по рецепту 72(31), ко-
леровку пирожных в печи производить не
следует.
РЕЦЕПТ 95 (37).
«Бисквитное пирожное, глазированное помадой,
с масляным кремом»
Эти пирожные имеют вид полосок, состоя-
щих пз двух-трех слоев бисквита, пропитан-
ных спрбпом, склеенных фруктовой начин-
кой, заглазированных помадой, с рисунком
из крема, сделанным на поверхности после
остывания помады. По способу изготовления
85. Пирожные «Бисквитные
полоски с белковым .заколеро-
ванпым кремом».
и размерам они аналогичны пирожным, опи-
санным выше.
По этой же рецептуре, ио с уменьшением
фруктовой начинки и добавлением жареной
бисквитной крошки вырабатываются пирож-
ные «Муфточки». Их изготовляют пз бисквит-
ного полуфабриката для пирожных «Тумбоч-
ки», выпеченного в цилиндрических формоч-
ках (см. рпс. 91). По всей длине тумбочки
делают срез, вследствие чего с одной стороны
цилиндра образуется плоская грань, па кото-
рую и укладывают полуфабрикат. Вначале
муфточку погружают до половины в сирой
и быстро вынимают во избежание излишнего
пропитывания; при погружении плоская
грань должна оставаться вне сиропа. Потом
муфточку кладут на лист, и верхнюю поло-
вицу ее смазывают фруктовой начинкой; за-
тем муфточку насаживают па трехзубцовую
вилку (со стороны плоской грани) и опускают
примерно до половины в разогретую до 55° С
помаду, слегка встряхивают, и затем медлен-
но вынимают при одновременном наклоне,
86. Отделка кремом и жареной
крошкой глазированных биск-
витных пирожных «Муф-
точки».
пирожное
87. Бисквитное
«Муфточки».
давая стечь остаткам помады на одном из
уголков муфточки. Извлеченную муфточку
быстро перевертывают на вплке глазирован-
ной поверхностью кверху и кладут па лист
на плоскую грань.
Ио окончании глазирования, после остыва-
ния помады, оба торца муфточки отшприцо-
вывают кремом из трубочки с зубчиками
(рис. 86). Для этого в левую руку берут муф-
точку, а правой из отсадочного мошка выжи-
мают на торец ее звездочку из крема с таким
расчетом, чтобы крем образовал утолщаю-
щийся кверху слой. Оба торца муфточки по-
очередно прижимают кремом к жареным
бисквитным крошкам, которые подготавли-
вают из тех же обрезков бисквита. Верх пи-
рожного отделывают кремом. Готовые пирож-
ные укладывают в бумажные гофрированные
капсул и (рис. 87).
«П о л о с к п»
Пирожное состоит из двух-трех пластов
пропитанного сиропом бисквита, прослоенно-
го кремом, с поверхностью, отделанной кре-
мом и фруктовой начинкой, пли фруктами,
или желе. Форма пирожных может быть пря-
моугольной (35x85 льн), квадратной, ромби-
ческой, треугольной.
Бисквитные пласты для этого вида пирож-
ных подготавливают так же, как описано в
рецептах 93(32) и 94(33) для других сортов
бисквитного пирожного.
Для склейки и отделки пирожных приме-
няется крем разного цвета и вкуса. Слож-
ность рисунка из крема зависит от уменья
и фантазии мастера. На рис. 88 показаны
виды отделки бисквитных пирожных «Поло-
ски с масляным кремом».
Применяя крем разных цветов, следует
помнить о сочетании цвета с вкусом. Напри-
мер, крем белый — вкус ванилина, мараскина
или ромовый; розовый — вкус малины, зем-
ляники и т. п. эссенций; оранжевый — вкус
апельсина; желтый — вкус лимона, зеле-
ный — вкус яблока; кофейный — вкус кофе;
шоколадный — вкус шоколада.
Внешний вид пирожных выигрывает при
применении разных посыпок в отдельных
местах одного и того же пирожного: жареной
бисквитной крошки, жареных измельченных
орехов, шоколадной пли фисташковой круп-
ки. Начинку, используемую для отделки,
можно подкрашивать.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С .МАСЛЯНЫМ КРЕ-
МОМ И ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫЕ
Бисквитные пирожные с масляным кремом
представляют собой большую группу разно-
образных по форме и отделке изделий. Выра-
батываются они по рецептам 96(36), 97(34),
98(31), 99, 100, 101.
Для отделки бисквитных пирожных с мас-
ляным кремом, приготовляемых по рецепту
96(36), вместо фруктовой начинки можно
применять фрукты свежие и консервирован-
ные.
РЕЦЕПТ 96 (36).
«Бисквитное пирожное с масляным кремом»
Пирожные, изготовленные по этому рецеп-
ту, могут иметь различную форму. Наиболее
распространенными являются «Полоски».
«Тумбочки». «Мостики», «Риголетто», «Бу
тербродпкп».
88. Виды отделки бисквитных
пирожных «Полоски с масля-
ным кремом».
152
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье 96 (36). Бисквитное пирожное с масляным кремом» 97 (34). «Бисквитное пирожное с масляно-шо- коладным кремом» 98 (31). «Бисквитное пирожное с масляно-оре- ховым кремом - 99. «Бисквитное пирожное с масляно-ко- фейным кремом» 100*. Бисквитное пирожное «Рулет с мас- ляным кре- мом и желе»
количество, кг
Бисквит по рецептам
1 (1) 489 — — 453 367
3(2) — 501 — — —
4 (3) — 501 — —
Крем масляный по рецептам
48 (18). 49 (21). 50 (25) 400 — — 367
63 (49), 64 (22). 65 (26) — 4(м> 124 —
66 (20), 67 (23). 68 (27) — — 400 — —
62 (28) — — — 258 —
Начипка фруктовая по рецептам 85 (40). 86 (41) 27 —- — — «—
Спроп по рецепту 30 (37) 185 200 200 — 201
Кофейный сирой по рецепту 3!(3;>) ...... — — — 252 . —
Орех жареный дробленый — 21 21 21 —
Желе по рецепту 33 (36) — —— — 92
Кротка бисквитная жареная — — — 36
Пудра сахарная . . — — — — 12
Итого 1101 1122 1122 1118 1094
Обрезки от пирожных 101 122 122 118 94
Выход 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность пирожных, % 24—28 23-27 23-27 30 31
Отклонение по влажности. (^) 3-2 3-2 2,5—3.5 3 9
Развес пирожного (малого и большого), г . . . 45-75 45—75 45-75 45-75 75
* Рецептура утверждена Исполкомом Ленинградского городского Совета депутатов трудящихся 12 апреля 1962 г. КТО
Т-28 7—62.
«Т у м б о ч к и»
Пирожное состоит из бисквитного цилинд-
ра, обмазанного кремом и обкатанного в биск-
витной жареной крошке; плоский круглый
верх пирожного отделан кремом, фруктовой
начинкой илп желе (рис. 89).
Бисквитное тесто наливают в отсадочные
мешки с. гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16 мм. На лист настилают бумагу, на нее
ставят железные формочки без дна в виде
цилиндров высотой 65 льи и диаметром 60 мм.
Формочки наполняют тестом до 3А высоты
из отсадочного мешка (рис. 90) и сразу же
направляют на выпечку, продолжающуюся
50 мин при 200—220° С.
89. Бисквитное
«Тумбочки».
пирожное
Остывшие после выпечки цилиндрики вы-
резают узким ножом из формочек (рис. 91),
ставят на алюминиевый лист, где они выстаи-
ваются от 8 до 24 ч.
Поверхность выстоявшихся бисквитных
цилиндров выравнивают ножом, срезая вы-
ступающие части (рис. 92), которые затем
90. Наполнение формочек без
дна тестом для бисквитных
пирожных «Тумбочки».
91. Вырезание выпеченных
бисквитных «Тумбочек» из
форм.
используют для приготовления подсушенной
бисквитной крошки.
Отсадочный мешок с кремом п металличе-
ской круглой гладкой трубочкой на конце с
диаметром выходного отверстия 5 мм углуб-
ляют сверху в каждую стоящую на листе
тумбочку до половины ее высоты и из мешка
выжимают в тумбочку 8—10 г крема. Тум-
бочки пропитывают сиропом, опуская в него
верхней половиной, и снова устанавливают
на лпст промоченной частью кверху.
В металлический противень накладывают
масляный крем, немного подогревают его,
после чего им обмазывают (при помощи об-
катки) цилиндрическую поверхность тумбо-
чек, оставляя торцы чистыми. Обмазанные
кремом тумбочки обкатывают в насыпанной
на листе подсушенной бисквитной крошке
(рис. 93) и снова устанавливают па лист.
Последней операцией является отделка верха
пирожного масляным кремом, посыпками,
желе или фруктовой начинкой.
92. Отрезание верхней короч-
ки у выпеченных бисквитных
пирожных «Тумбочки».
93. Обкатывание обмазанных
кремом, бисквитных пирожных
«Тумбочки» в жареной биск-
витной крошке.
94. Бисквитное пирожное «Мо-
стики».
«М ОСТИ К П»
Пирожное представляет собой полоску
толщиной 12—15 лм1 полуовальной формы,
состоящую из тонкого выпеченного бисквит-
ного полуфабриката (размазки), заполнен-
ного кремом внутри и отделанного снаружи
(рис. 94). В центре мостика имеется прямо-
угольный брусок из бисквита. Бисквитный
полуфабрикат (размазку) после выстойки
освобождают от бумажного листа, нарезают
по всей длине на 4 равных пласта, которые
служат основанием для четырех батонов. На
каждый пласт наносят пз отсадочного мешка
с гладкой круглой трубочкой несколько про-
дольных полос крема. На крем посредине
бисквитного пласта накладывают длинный
прямоугольный или квадратный брусок, вы-
резанный из бисквитного пласта, и пропиты-
вают его сиропом.
С обеих сторон бруска и поверх пего нано-
сят полосы крема (рис. 95). придавая всему
батону из бисквита и крема форму овала.
Другую бисквитную размазку нарезают по
длине па 3 равных пласта шириной в 1,5 раза
95. Изготовление бисквитного
пирожного «Мостики».
96. Последовательность отдел-
ки батонов для пирожных
«Мостики»:
J— сформованный батон; г—батон,
обмазанный кремом; 3 — батон, ук-
рашенный орнаментом.
больше, которые будут служить покрышкой
для батонов. Эти пласты слегка пропитывают
сиропом. Пласт накладывают па подготовлен-
ную нижнюю часть батона с кремом и ровно
и плотно обжимают. При неплотной обжимке
внутри батона будут образовываться пустоты,
которые обнаружатся при разрезании его на
дольки.
На бисквитную поверхность батона из пло-
ской (слегка изогнутой) трубочки шириной
30—35 мм наносят тонким слоем крем, затем
смоченной в теплой воде полоской пергамента
обжимают крем вокруг одного конца батона
и протягивают ее вдоль поверхности всего
батона, разглаживая крем. Боковые стороны
батона у основания посыпают жареной крош-
кой. Поверхность батона зашприцовывают из
разных трубочек кремом и отделывают желе
или фруктовой пачинкой (рис. 96).
Батон выносят в холодильную камеру и
после затвердения крема нарезают смочен-
ным в горячей воде ножом на отдельные пи-
рожные.
«Бутербродики»
Для приготовления пирожного используют
бисквитный батон, выпеченный в овальной
форме (см. рис. 21).
Батон нарезают на поперечные дольки, ук-
ладывают их плоской стороной вплотную на
листе и смачивают из лейки сиропом.
На смоченную поверхность из трубочки с
зубчиками шприцуют кремовую змейку, на
нее кладут кусочки желе или капельку под-
крашенной начинки и насыпают две кучки
бисквитных крошек.
На крем можно накладывать также кусоч-
ки колбасы из марципана. Эти пирожные
показаны на рис. 97.
«Риголетто»
Пирожное изготовляют из бисквитного ба-
тона, выпеченного в овальной форме (см.
рис. 21). Готовое пирожное показано на
рис. 97.
Остывший батон укладывают плоской сторо -
ной на лист и разрезают вдоль на два пласта.
Оба-пласта пропитывают сиропом и склеива-
ют кремом. На овальную поверхность батона
наносят топкий слой крема, а боковые сторо-
ны обсыпают бисквитной крошкой. Склеен-
ный батон нарезают смоченным в горячей
воде ножом на отдельные доли — пирожные.
Поверхность каждого пирожного украшают
кремом и подкрашенной фруктовой начинкой.
97. Бисквитные пирожные:
«Риголетто» верхний ряд — и
«Бутербродики» нижний ряд.
98. Бисквитные пирожные с
масляно-шоколадиым кремом.
99. Пирожные с масляно-оре-
ховым кремом.
РЕЦЕПТ 97 (34).
«Бисквитное пирожиое с масляно-шоколадным
кремом»
Пирожное состоит из двух-трех пластов
пропитанного сиропом бисквита с какао, про-
слоенного кремом, с отделкой поверхности
кремом и измельченными орехами
(рис. 98). В этом сорте пирожного применяют
масляный шоколадный крем с эссенцией
ванильной пли крем-брюле. Пирожное приго-
товляется так же, как бисквитные полоски.
РЕЦЕПТ 98 (31).
«Бисквитное пирожное с масляно-ореховым
кремом»
Пирожное вырабатывают в виде полоски и
рулетов (рис. 99). Особенность полоски дан-
ного сорта - отделка их поверхности измель-
ченными жареными орехами, причем орехи
можно обсыпать сахарной пудрой. Для пи-
рожных используется масляно-ореховый
крем, приготовленный по рецепту 67(23).
Пирожные в виде рулетов следует после
обмазки кремом обкатать в измельченных жа-
реных орехах. Для рулетов можно использо-
вать масляный шоколадный крем, приготов-
ленный по рецепту 63(19).
РЕЦЕПТ 99.
«Бисквитное пирожное е масляно-кофейным
кремом»
Пирожное состоит пз двух пластов бискви-
та, пропитанного кофейной промочкой и про-
слоенного кремом. Поверхность пирожного
отделана кремом и измельченными орехами
(рис. 100).
Для прослаивания и обмазки поверхности
применяют масляный кофейный крем, а для
отделки — масляный шоколадный крем.
Бисквит пропитывают кофейным сиропом.
Обычно пирожные этого сорта делают квад-
ратными (55X55 мм).
В центре поверхности пирожного прп помо-
щи трубочки с зубчиками шприцуют розан-
чик пз масляного шоколадного крема, рядом
с ним или в середину розанчика насыпают
измельченный орех.
РЕЦЕПТ 100.
Бисквитное пирожное «Рулет с масляным кре-
мом и желе»
Пирожное приготовляют из тонкого пласта
бисквитного полуфабриката (размазки), кре-
ма, сиропа и желе (вместо фруктовой начин-
ки).
Бисквитный полуфабрикат освобождают от
бумаги, на которой он выпекался, переклады-
вают верхней корочкой вниз на застланный
чистой бумагой алюминиевый лист, смачива-
ют пз лейки сиропом, затем накладывают на
поверхность бисквита крем. При размазыва-
нии крема ножом утолщают слой на ближней
(к себе) стороне бисквита, на противополож-
ной стороне оставляют более тонкий слой
крема. Такая размазка крема предотвращает
образование пустот в рулете п выдавливание
крема при свертывании его.
Из застывшего желе вырезают квадратный
жгут сечением около 10X10 льм п кладут его
поверх крема на ближний к себе край раз-
мазки, вдоль по всей длине ее (рис. 101). При
помощи бумаги, на которой лежит бисквит-
ная размазка, приподнимают край ее с кре-
мом, завертывают размазку вокруг жгута и
плотно обжимают; затем приподнимают осво-
бодившуюся часть бумаги и. потянув ее от
себя, продолжают завертывание размазки с
кремом вокруг жгута, после чего снова обжи-
мают. Эту операцию повторяют до тех пор,
пока весь бисквитный полуфабрикат не свер-
нется в рулет. После этого рулет завертывают
в ту же бумагу, укладывают на лист и выно-
сят в холодильную камеру. При укладке ру-
лета надо следить за тем, чтобы шов его нахо-
дился внизу, в противном случае во время
разрезания рулет развернется.
После застывания крема рулет освобожда-
ют от бумаги, обмазывают при помощи ножа
кремом и обкатывают в поджаренных биск-
витных крошках. Обсыпанный крошкой рулет
нарезают смачиваемым в горячей воде ножом
на косые ломтики пирожных толщиной 15 —
17 мм (рис. 102), которые укладывают на
101. Изготовление бисквитного
пирожного «Рулет»: справа —
бисквитный тонкий пласт с на-
несенным на нем кремом и
жгутом желе, слева — сверты-
вание рулета с помощью бу-
мажного листа.
102. Разрезание рулета на пи-
рожные.
103. Бисквитное пирожное «Ру-
лет с масляным кремом и
желе».
лист, сохраняя форму рулета, после чего по-
верхность их обсыпают пудрой. Готовые пи-
рожные показаны на рис. 103.
РЕЦЕПТ 101.
Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный»
Пирожные этого сорта (рис. 104) приго-
товляют ио рецептуре торта «Трюфель».
При- изготовлении пирожного используют
масляный шоколадный крем. Заготовленный
рулет обкатывают в шоколадной крупке, при-
готовленной по рецепту 91 (9).
РЕЦЕПТ 102 (35).
«Бисквитное пирожное фруктово-желейное»
Пирожное состоит пз двух-трех слоев
слегка пропитанного сиропом бисквита,'скле-
енных фруктовой начинкой; верх пирожного
отделан фруктами и залит желе.
Обычно пирожное изготавливают в виде
прямоугольных полосок.
Бисквитный пласт подготавливают так же.
как и для предыдущих сортов бисквитных
пирожных. Слои бпеквпта слегка промачива-
ют сиропом, промазывают фруктовой начин-
кой и склеивают. Подготовленный пласт
размечают ножом по начинке на дольки — 1 5 7
104. Бисквитное пирожное
«Рулет трюфельный».
пирожные. После этого следует вырезать из
середины и краев иласта несколько долек
для определения массы, которая должна быть
равной 75 г.
105. Укладка фруктов на сма
ванный начинкой и размечен
ный пласт для бисквитныз
фруктово-желейных пирож
ных.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПИРОЖНЫХ
Полуфабрикаты п сырье
I Количество,
I
Бисквит по рецепту 1 (1) .........
Начинка фруктовая по рецептам 85 (40),
86 (41)...........................
Сироп по рецепту 30 (37)..........
Фрукты, цукаты....................
Желе по рецепту 33 (36)...........
Итого ............................
Обрезкп от пирожных...............
Выход.............................
Влажность пирожных, %.............
Отклонение по влажности, % (±) . .
Развес пирожного, г........._. . .
401
382
93
151
116
1143
143
10IMI
30
3
90
На каждое пирожное укладывают свежие
или консервированные фрукты (рис. 105), на-
резанные на дольки пли в целом виде, с до-
бавлением цукатов или без них. При укладке
фруктов желательно добиваться красивого
рисунка и цветового сочетания. Уложенные
фрукты заливают с помощью кисточки разо-
гретым и остуженным до 60°С желе: сначала
фрукты обрызгивают, а затем (после застыва-
ния на них желе) обильно заливают. Если
сразу обильно залить фрукты, то может на-
рушиться рисунок. После застывания желе
пласт .разрезают смоченным в горячей воде
ножом на дольки — пирожные, на которые
насыпают местами подкрашенную в желае-
мый цвет бисквитную крошку.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»
Бисквитные пирожные «Буше» представ-
ляют, собой две склеенные фруктовой начин-
кой или кремом лепешки бисквита буше
158 круглой пли овальной формы с отделкой по-
верхности. Имеются также сорта пирожных,
состоящие только из одной лепешки, на кото-
рую отсаживают крем пли воздушный полу-
фабрикат. Поверхность большинства сортов
глазируют помадой пли мармеладом.
Основные операции при изготовлении пи-
рожных «Буше» следующие: отсадка фрукто-
вой начинки или крема на плоскую сторону
лепешки (рис. 106); склеивание двух лепе-
шек накладыванием одной лепешки на крем
или начинку, отсаженную на другой лепешке
(рис. 107); глазирование поверхности верх-
ней лепешки помадой (рис. 108) или марме-
ладом.
Готовые пирожные «Буше» укладывают в
бумажные гофрированные капсулы.
106. Отсадка крема на плоскую
сторону круглой лепешки би-
сквита.
107. Склеивание кремом оваль-
ных бисквитных лепешек
'буше.
108. Глазирование помадой,
овальных бисквитных пирож-
ных «Буше».
РЕЦЕПТ 103 (38).
Бисквитное пирожное «Буше круглое, глазиро-
ванное молочной помадой»
Пирожное состоит из двух склеенных фрук-
товой начинкой круглых лепешек бисквита
буше диаметром 65 мм. Поверхность заглази-
рована молочной помадой и отделана фрук-
тами или цукатами (рис. 109).
Лепешки кладут на лист плоской стороной
кверху. В центре каждой лепешки отсажива-
ют через круглую гладкую трубочку диамет-
ром 12—15 мм фруктовую начинку. Другими
лепешками (плоской стороной) покрывают
лепешки с отсаженной начинкой и каждую
пару лепешек склеивают. Верхнюю лепешку
смачивают сиропом. Надев на вилку нижнюю
лепешку, опускают склеенную с вей верхнюю
лепешку в разогретую до 55° С молочную по-
маду для глазирования, после чего укладыва-
ют пирожные на лист. Фрукты или цукаты
укладывают па поверхность неостывшей по-
мады. При использовании фруктов из сиропа
их следует заранее высыпать на сито для
стекания сиропа и легкой подсушки, иначе
попавший па помаду сироп «проест» ее.
РЕЦЕПТ 104 (39).
Бисквитное пирожное «Буше овальное, глазиро-
ванное молочной помадой»
Пирожное состоит из двух склеенных фрук-
товой начинкой овальных лепешек бисквита
буше размером 50X70 мм. Поверхность пи-
рожного глазируют молочной помадой и по-
крывают абрикосовым мармеладом.
Склейку лепешек и глазирование помадой
производят так же, как для пирожных «Буше
круглое, глазированное молочной помадой».
Затем пирожное опускают в горячий марме-
лад, который можно подкрасить карми-
ном.
РЕЦЕПТ 105 (40).
Бисквитное пирожное «Буше с орехами»
Пирожное состоит из' двух склеенных
фруктовой начинкой лепешек бисквита буше.
Поверхность пирожного покрыта абрикосо-
вым мармеладом и украшена орехами И шоко-
ладным порошком.
Часть (20—30%) поджаренных и очищен-
ных от шелухи орехов мелко дробят и смеши-
вают с фруктовой начинкой; остальные орехи
дробят крупно и используют для обсыпки по-
верхности пирожного.
109. Бисквитные пирожные
«Буше»:
1,2 — глазированные молочной по-
мадой, отделанные фруктами и
цукатами; 3 — глазированное по-
мадой.
ПО. Бисквитное пирожное
«Буше с орехами».
После склейки фруктовой начинкой с оре-
хами двух лепешек поверхность верхней ле-
пешки отделывают горячим мармеладом. Для
этого опускают в него верхней половиной ле-
пешку на вилке, встряхивают ее от потеков
мармелада, перевертывают п обсыпают оре-
хами. Когда мармелад остынет, поверхность
пирожного обсыпают шоколадом в порошке.
Готовые пирожные показаны на рпс. 110.
РЕЦЕПТ 106 (41).
Бисквитное пирожное «Буше с масляным кре-
мом»
Пирожное состоит пз двух круглых (диа-
метром 65 мм) или овальных (50—70 мм)
лепешек бисквита буше, склеенных масляным
кремом. Поверхность глазируют помадой, пли
отделывают кремом п фруктовой начинкой,
пли оставляют гладкой.
Как показано на рпс. 106, крем отсаживают
пз мешка с круглой гладкой трубочкой диа-
метром 8 .мл па плоскую сторону лепешек и
покрывают другой лепешкой. Затем лепешки
склеивают между собой. Общая масса лепе-
шек с кремом должна быть равна примерно
55 г. Верхнюю лепешку смачивают сиропом,
и заготовленные пирожные оставляют на хо-
лоде. После затвердевания крема верхнюю
лепешку смазывают фруктовой начинкой и
глазируют в подогретой до 55° С помаде. По-
мада должна быть не густой; если же она при
нужной температуре окажется густой, следу-
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ «БУШЕ»
Сырье и полуфабрикаты 103 (38). «Буше круглое, глазиро- ванное мо- лочной по- мадой» 104 (39). «Буше овальное, глазиро- ванное мо- лочной по- мадой» 105 (40). «Буше с орехами» 100 (41). «Буше с масляным кремом» 107 (42). «Буше с белковым кремом» 108 (43) «Буше Фруктовое» 109 (44) «Буше воздуш- ное» 110. «Буше с зефиром»
количество, кг
Бисквит буше по рецепту 6 (9) . 387 415 387 344 190 362 203 173
Помада по рецепту 22 (33) ... Помада молочная по рецепту — — — 294 146 — ' — —
28 (32) Сироп для промачивания по ре- 307 133 228 — — — — 80
центу 30 (37) . . Начинка фруктовая по рецептам — — 62 — 63 —
133
85 (40), 86 (41) 143 133 28 146 425 156 —
Фрукты, цукаты . . г Мармелад абрикосовый по рецеп- 40 200 — 30 112 — —
ту 83 (39) — 214 — — — 391 —
Орехи жареные — — 267 — — — 16 —
Шоколад в порошке — — 13 — —• — —
Порошок какао Крем масляный . по рецептам — — 9 263 — —
48 (18). 49 (21). 50 (25), 63 (19) — — — — — —
48 (18), 49 (21), 50 (25) . . . Крем белковый но рецептам — — — 146 342 — —
71 (30), 72 (31) Крошка бисквитная жареная по — — —

рецепту 90 (1) — — — 33 — —
Пудра сахарная — — — — — 5 — —
Полуфабрикат воздушный по ре- цепту 12 (24) — — — — 234 —
Конфитюр клубничный — — — — — — 400
Начинка зефирная — — — — — — — 347
Итого 1000 1(НЮ 100U 1000 1000 1000 1000 1000
Выход 1000 1(ХЮ 1000 1000 1000 1000 100О 1(НИ)
Влажность пирожных, % .... 22 18 15 17—20 21-23 24 17 . 26
Отклонения по влажности, % (±) Развес пирожного (малого п боль- 4 3 3 3-2 4—2 2 3 39—65 -
шого),. г 45—75 45-75 45-75 42-70 39-65 48-80 75
Пои меча ни е. Если круглые лепешки буше, приготовлнемые ио рецептам 106 (41). 107 (42) и 108 (43). попгчняют под
один размер металлической выемкой, то образуются обрезки бисквита, что необходимо учесть при изготовлении полУфа Ори-
160 »«т»-----------------------------------------------------------------------------------------------------------—
6—751
34. Торт «Абрикосовая ветка». -/
ет добавить в нее сироп или теплую воду. Во
избежание получения матовой засахаренной
поверхности глазури, образования на ней
белых пятен («зайцев») помаду нельзя
перегревать. Правильно подогретая до нуж-
ной консистенции помада дает блестящую,
гладкую поверхность глазури. При обнаруже-
нии в помаде небольших кристаллов сахара
ее следует разогреть и процедить через мел-
кое сито.
Для разнообразия внешнего вида пирож-
ных применяют помаду разных цветов: бе-
лую, розовую, кофейную, шоколадную. При
этом помаду подкрашивают последовательно
от светлых тонов к более темным.
На рис. 111 показаны глазированные пи-
рожные с поверхностью, отделанной кремом.
РЕЦЕПТ 107 (42).
Бисквитное пирожное «Буше с белковым кре-
мом»
Пирожное состоит из одной лепешки, на
середину плоской стороны которой отсажива-
ют фруктовую начинку, а на нее — белковый
крем в виде шапки; спирали, в основании
широкой, а кверху узкой; пирамиды из трех
круглых, уменьшающихся кверху лепешек;
усеченного конуса.
Отсадив крем, производят 25—30-минут-
ную воздушную подсушку для образования
тонкой корочки; затем лепешку насаживают
на вилку и для глазирования опускают верх-
ней частью в разогретую до 45° С жидкую
светлую помаду. После глазирования белко-
вого крема тонким слоем помады и подсушки
ее поверхность пирожного отделывают мас-
ляным кремом, кусочками цуката и фрук-
тами, предварительно подсушенными. Гото-
вые пирожные показаны на рис. 112.
РЕЦЕПТ 108 (43).
Бисквитное пирожное «Буше фруктовое»
Пирожное состоит из двух круглых (диа-
метром 65 леи) лепешек бисквита буше, скле-
енных фруктовой начинкой. Поверхность за-
глазирована фруктовой начинкой, отделана
фруктами, цукатами, бисквитной крошкой и
сахарной пудрой.
После склейки верхнюю лепешку смачива-
ют сиропом. Для глазирования поверхности
пирожное окунают в разогретую до 107° С
фруктовую начинку. Боковые стороны пи-
рожного обсыпают бисквитной крошкой и
обкатывают в сахарной пудре, а на середи-
111. Бисквитное пирожное
вБуше, глазированное и отде-
ланное масляным кремом».
112. Бисквитное пирожное
«Буше с белковым кремом».
ну его укладывают обсушенные фрукты и
цукаты. Готовое пирожное показано на
рис. 109.
РЕЦЕПТ 109 (44).
Бисквитное пирожное «Буше воздушное»
Пирожное представляет собой сочетание
двух видов выпеченных полуфабрикатов —
бисквита буше и воздушного, прослоенных
фруктовой начинкой. Поверхность пирожного
заглазирована абрикосовым мармеладом и
обсыпана орехами.
На середину плоской стороны круглых ле-
пешек бисквита буше (диаметром 70 мм) от-
саживают фруктовую начинку. Ее покрывают
также плоской стороной круглой лепешки из
заранее выпеченного полуфабриката воздуш-
ного. После склейки верхнюю лепешку гла-
зируют, окуная ее в горячий мармелад. На
еще не остывшую глазированную поверх-
ность посыпают дробленую крупку из жаре-
ных орехов.
По этой же рецептуре с частичной заменой
одних полуфабрикатов другими, например,
начинки и мармелада — кремом, изготовляют ino
пирожные и в другом оформлении. Ца
6’
113. Бисквитное пирожное
«Буше воздушное».
РЕЦЕПТУРА НА I m ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКИ'
Сырье
Количество,
кг
Сахарная пудра ....................
Сахарный песок.....................
Яблочное пюре......................
Яичные белки................. . . .
Агар...............................
Ванильная эссенция.................
Фруктово-ягодная эссенция..........
Молочная кислота...................
Краска красная (разведенная).......
782
390
52
8,6
1,0
1.0
6.7
1.0
рис. 113 показано бисквитное пирожное
«Буше воздушное», сделанное в виде грибка.
Для этого пирожного выпекают из бпсквита
буше круглые лепешки диаметром 70 мм,
служащие основанием пирожного, и круглые
лепешки диаметром 30 мм, используемые в
качестве шляпок грибов. Ножки гриба изго-
товляют из полуфабриката воздушного в виде
копусов с основанием размером 40 льи (см.
рис. 35).
На плоскую сторону большой лепешки бу-
те отсаживают мармелад, к нему прикрепля-
ют ножку из полуфабриката воздушного. На
верхний узкий конец ножки отсаживают не-
много начинкп пли мармелада и ножку на-
крывают шляпкой из буше, которую предва-
рительно глазируют в горячем мармеладе,
подкрашенном в красный цвет, и посыпают
дроблеными жареными орехами. Вокруг
основания ножки отшпрпцовывают листики
из масляного крема.
РЕЦЕПТ 110.
Бисквитное пирожное «Буше с зефиром»
Пирожное состоит из круглой лепешки
буше, перевернутой плоской стороной кверху,
на которую отсаживают клубничный конфи-
тюр. На поверхность конфитюра накладыва-
ют заранее заготовленную п подсушенную на
пергаментном листе зефирную фигурку в
виде пирамиды, изготовленную с помощью
зубчатой трубочки.
Отсаженный на лист зефир должен выстаи-
ваться в сух;ом помещении 40—50 мин. По-
верхность пирожных засыпают сахарной
пудрой.
Для приготовления зефпрной начинки
пюре с половиной предусмотренного рецеп-
турой количества сахара и кислоты взбивают
в машине в течение 10—15 мин до получения
пышной массы. Параллельно приготовляют
увариванием до влажности 14—16% агаро-
164 сахарный сироп, который после процеживав
Итого
Выход............................
Влажность, %.....................
Отклонение по влажности, % (±) . .
1272,3
looo.o
25
2
1 Рецептура утверждена распоряжением «St 673
Ленгорпсполкома 9 мая I960 г.
ния выливают струей в сбитую массу, не ос-
танавливая взбивания, после чего взбивают
еще 1—2 мин. Температура зефирной начин-
ки после взбивания 50—55°С.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основным выпеченным полуфабрикатом
для этих пирожных является песочная ле-
пешка, приготовляемая по рецепту 7(5) и
для некоторых сортов — песочная лепешка с
орехамп по рецепту 8(6). К этой же группе
отнесены сорта пирожных, вырабатываемых
из песочного и других видов выпеченных по-
луфабрикатов: песочпо-заварпые, песочпо-
миндальные (ореховые), песочно-бпсквптные
и песочно-слоеные. Сочетание двух разных
выпеченных полуфабрикатов в пирожном
разнообразит п повышает вкусовые качества.
Пирожные из песочного полуфабриката
представляют собой склеенные фруктовой
пачпнкой шли кремом лепешки, нарезанные
па прямоугольные полоски. Прямоугольные
пирожные развесом 75—85 г в среднем име-
ют ширину 40 мм, длину 90 мм. Для фигур-
ных песочных пирожных тесто перед выпеч-
кой вырубают металлическими выемками
соответствующей конфигурации.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА
К песочным пирожным без крема относят-
ся: «Песочное кольцо», «Песочные кольца с
фруктовой пачпнкой», «Песочная полоска с
фруктовой начинкой», «Песочное с мармела-
дом п фруктами», ‘«Песочное желейное»,
«Песочное, глазированное помадой», «Юж-
ный бисквит».
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 Т П И Р О Ж Н Ы X ПЕСОЧНЫХ6ЕЗКРЕМА
Полуфабрикаты и сырье 111 (53). ‘•Песочное кольцо» 112 (45). «Песочные кольца с фруктовой начинкой» 113 (51) «Песочная полоска с фруктовой начинкой» 114 (46). «Песочное с мармеладом 115 (52). «Песочное желейное» 116 (55). «Песочное, глазирован- ное помадой» 1171'.-). «Южный бисквит*
и фруктами»
количество, кг
Песочная лепешка по рецепту 7 (5) . Полуфабрикат «Южный бисквит» 910 ' 700 860 540 625 677 -
по рецепту 9 (10) Начинка фрукто- — — — — — — 555
вал по рецептам 85 (40). 86 (41) — 300 200 193 175,
Фрукты свежие . Мармелад абрико- — — — 204 — — - —
совый но рецепту 83 (39) ... — — « 358
Орехи жареные 90 — — — — —
Фрукты, цукаты . — — — — 142
Желе по рецепту 33 (36) 145
Помада по рецеп- ту 22 (33) .... — 238 445
Сахарная пудра . — — 25 .— — — —
Итого Обрезки от пирож- 1000 1000 1085 1102 1105 1090 1000
лого — •— 85 102 105 90 __
Выход пирожных 1000 1000 1000 юоо 1000 1000 1000
Влажность, % . . Отклонение ио 5 12 9 24 18 10 9
влажности,% (^) Развес пирожного (малого и больше- 1,5 2 - 2 2
го), г 48 - 80 48 — 80 48 — 80 45 — 75 51 - 85 48-80 45 - 75
РЕЦЕПТ 111 (53).
Пирожное «Песочное кольцо»
Пирожное имеет вид кольца, поверхность
его обсыпана ореховой крупкой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 6—
7 мм. Из пласта выемкой вырубают кольца,
смазывают их меланжем и укладывают сма-
занной поверхностью на мелкодробленые,
слегка поджаренные орехи; затем кольца
раскладывают на листы (орехи должны быть
па верхней стороне) и выпекают. Готовые
кольца показаны па рис. 114.
РЕЦЕПТ 112 (45).
Пирожное «Песочные кольиа с фруктовой начин-
кой»
Пирожное круглой формы, состоит из двух
склеенных фруктовой начинкой песочных
лепешек.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—
4 лыс и на нем легким нажимом круглой с
зубчиками выемки размечают очертания пи-
рожных. Поверхность пласта смазывают ме-
ланжем и в середине каждого рисунка выем-
ки отсаживают пз мешка порцию фруктовой
начинкп, затем раскатывают второй пласт
теста такого же размера, как и первый. Вто-
рой пласт навертывают на легкую деревян-
ную скалку, переносят на первый пласт и
114. Пирожные
кольца».
«Песочные
115. Накрывание пласта песоч-
ного теста с начинкой другим
пластом.
аккуратно развертывают, полностью накры-
вая пм первый пласт (рис. 115).
В результате получается двухслойный пе-
сочный пласт с обозначившимися от начинки
выпуклостями, которые слегка обжимают для
лучшего склеивания пластов. После этого
той же выемкой вырезают лепешки с выпук-
лостью посредине. Лепешки смазывают ме-
116. Пирожные «Песочные
кольца с фруктовой начин-
кой».
117. Подготовленные для пе-
сочного пирожного «Плетенка»
ленточки из теста 1, раскатан-
ная полоса теста г, полоса теста
с начинкой 3, сплетения 4, полу-
фабрикат перед выпечкой 5.
ланжем, вилкой наносят па их поверхность
полоски пли квадраты и направляют па вы-
печку.
Существует другой способ выработки этого
сорта пирожных. Из пласта теста толщиной
3—4 мм вырезают лепешки, которые затем
выпекают. Готовые лепешки склеивают
фруктовой начинкой (рис. 116).
И РЕЦЕПТ 113 (51).
Пирожное «Песочная полоска с фруктовой на-
чинкой»
Пирожные, изготовленные по этому рецеп-
ту, имеют впд плетенки Или закрытой поло-
ски .
«Плетенка». Тесто раскатывают в пла-
сты толщиной 6—7 мм и с помощью деревян-
ной скалки переносят па железные листы для
отделки и выпечки. Перенесенный большой
пласт нарезают на продольные полосы шири-
ной 90—95 мм, между полосами вырезают
зазор шириной 5 мм. Края полос смазывают
меланжем и на середину каждой полосы по
всей длине ее отсаживают пз мешка фрукто-
вую начинку.
Другой пласт теста, раскатанный до тол-
щины 7—8 мм, разрезают на длинные полосы
шириной 90—100 мм. Три-четыре полосы на-
кладывают одна на другую и из них нарезают
ленточки шириной 8—10 лш.
Из ленточек на заготовленной полосе теста
с начинкой производят плетение (рис. 117).
Для этого ленточку кладут одним концом на
угол полосы, другой конец протягивают по-
верх начинки наискось и закрепляют его па
краю полосы. Вторую ленточку одним концом
укладывают па противоположный угол поло-
сы и протягивают ее поверх начинки крест-
накрест, через.уложенную ранее первую лен-
точку. Третью ленточку кладут параллельно
первой на небольшом расстоянии от нее; чет-
вертую — параллельно второй и т. д. до конца
все полосы. Концы ленточек слегка прижи-
мают к смазанному меланжем краю полосы.
Закончив плетение, ножом подравнивают
бортики полосы (можно посыпать края поло-
сы тестовыми крошками или мелкодроблены-
ми орехами) и направляют ее на выпечку.
После выпечкп полосы разрезают на прямо-
угольные доли — пирожные — и обсыпают
сахарной пудрой. Готовое пирожное (неза-
иудренное) показано па рпс. 118.
«3 а к р ы т а я п о л о с к а». Пласт теста, рас-
катанный до толщины 5 лел, переносят при по-
мощи скалки на железный лист и размечают
тыльной стороной ножа на полосы шириной
100 мм. Посредине намеченных полос по всей
длине листа отсаживают из мешка фруктовую
начинку в виде колбаски. Свободную от на-
чинки поверхность теста смачивают водой пли
смазывают меланжем и весь пласт с пачпнкой
накрывают прп помощи скалки вторым пла-
стом теста, слегка прижимая пласты друг к
другу. Ориентируясь на образовавшиеся от
начинки выпуклости, нарезают пласт на про-
дольные полосы шириной 100 мм с выпук-
лостью посредине, вырезают между полосами
тестовые ленты шириной 10 мм и вырезанное
тесто удаляют. Поверхность полос смазывают
меланжем и разрисовывают пересекающими-
ся линиями при помощи вилки или обсыпают
крупкой, приготовленной из обрезков песоч-
ного теста, смешанного с мукой и протертого
сквозь сито. Готовое пирожное показано па
рис. 119.
РЕЦЕПТ 114 (46).
Пирожное «Песочное с .мармеладом и фруктами»
Пирожное состоит из двух склеенных абри-
косовым мармеладом песочных лепешек, на-
резанных на прямоугольные доли, каждая из
которых украшена свежими фруктами.
Горячую лепешку, выпеченную из пласта
теста толщиной 2—3 мм, укладывают на алю-
миниевый пли фанерный лист и намазывают
горячим абрикосовым мармеладом, после чего
покрывают другой горячей лепешкой
(рис. 120). Укладывать лепешки надо очень
осторожно, чтобы не поломалась верхняя ле-
пешка и чтобы края ее точно совпали бы с
краями нижней. Для лучшего склеивания
верхнюю лепешку слегка прижимают фанер-
ным листом к нижней.
На поверхность остывшей верхней лепеш-
ки наносят ровный слой горячего абрикосово-
го мармелада. После остывания его склеенные
лепешки разрезают ножом, смоченным в го-
рячей воде, на прямоугольные пирожные
массой (без фруктов) 60 г.
На каждое пирожное укладывают свежие
фрукты, которые можно заглазпровать горя-
чим абрикосовым мармеладом или желе.
Готовые пирожные показаны на рис. 121.
РЕЦЕПТ 115 (52).
Пирожное «Песочное желейное»
Пирожное можно приготовить в виде наре-
занных прямоугольников следующим спосо-
бом.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 7—
8 -ч.ч, нарезают его вдоль на полосы шириной
110 мм. Отрезают от каждой полосы по две
118. Песочное пирожное «Пле-
тенка с фруктовой начинкой».
119. Песочное пирожное «За-
крытая полоска с фруктовой
начинкой».
тестовые лепты шириной по 10—15 мм. Ленты
укладывают па смазанные яйцом края полос,
в результате чего каждая полоса с обеих сто-
рон по длине будет иметь тестовые бортики.
Для получения фигурных бортиков их обжи-
мают с двух сторон так, чтобы большой палец
левой руки находился между двумя пальцами
правой. Бортики смазывают яйцом и полосы
направляют на выпечку. После охлаждения
на выпеченные полосы укладывают фрукто-
вую начинку, а на нее — свежпе или консер-
вированные фрукты и цукаты, которые зали-
вают теплым (60° С) желе. Когда желе засты-
нет, полоски разрезают на пирожные в виде
прямоугольников с бортиками. Готовые пи-
рожные показаны на рис. 122.
120. Склеивание мармеладом
горячих песочных лепешек.
121. Пирожное «Песочное с
мармеладом и фруктами».
122. Пирожное «Песочное же-
лейное».
И РЕЦЕПТ 11Г> (55).
IIпро».'пос «Песочное, глазированное помадой»
Пирожное представляет собой две песочные
лепешки, склеенные фруктовой начинкой,
заглазированиые помадой и нарезанные на
прямоугольники.
Выпеченные пз пластов теста толщиной
3 \ мм горячие песочные лепешки склеива-
ют фруктовой начинкой (см. рпс. 120). После
остывания поверхность смазывают очень тон-
ким слоем начинки и глазируют помадой
белого цвета пли розового, шоколадного и др.
Помаду разогревают до консистенции жид-
коп сметаны (55° С) л выливают черпаком
на поверхность склеенных лепешек. Глазиро-
вание производят при помощи длинного ши-
рокого ножа (рпс. 123). Во избежание обра-
123. Глазирование помадой
склеенных песочных лепешек.
124. Пирожное «Песочное, гла-
зированное помадой».
зованпя па поверхности помады морщин за-
глазпрованный полуфабрикат следует поста-
вить на ровную полку или на стол.
После остывания помады заглазировапные
склеенные лепешки разрезают сначала на
продольные полосы (шириной 90 мм), а затем
на поперечные (шириной 40 мм). Готовые
пирожные показаны на рис. 124.
РЕЦЕПТ 117 (47).
Пирожное «Южный бпеквпт»
Пирожное состоит пз полупесочпых лепе-
шек, склеенных помадой. Поверхность их
также заглазироваиа помадой.
Два пласта полуфабриката «Южный биск-
вит» склеивают подогретой молочной пома-
дой, приготовляемой по рецепту 28(32), и
разрезают па прямоугольники массой по 50 г.
Разогретой помадой глазируют поверхность и
боковые стороны до половины высоты каждо-
го пирожного.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ
К этой группе относятся следующие сорта
пирожных: «Песочное с кремом», «Песочное
с фруктовой начинкой н кремом»; «Песочное
с кремом, глазированное помадой»; «Песоч-
ное с белковым кремом»; песочное с кремом
«Грибок»; песочное «Геркулес».
РЕЦЕПТ 118 (48).
Пирожное «Песочное с кремом»
Пирожное состоит пз двух песочных лепе-
шек, склеенных кремом. Поверхность его от-
делана кремом и фруктами, цукатами или
желе. По форме пирожные могут быть наре-
занными в виде прямоугольников, фигурны-
ми в виде звездочек, полумесяцев и т. д.
Для изготовления пирожных «Звездочка»
тесто раскатывают в пласт толщиной 4 5 мм,
который затем прокатывают рифленой скал-
кой, уменьшая толщину его до 2 3 мм. Из
пласта теста вырезают металлической выем-
125. Изготовление песочного
теста для пирожных «Звездоч-
ка» и «Полумесяц».
Пирожное изготовляют так же, как по ре-
цепту 116(55), но вместо фруктовой начинки
лепешки прослаивают кремом и, кроме того,
поверхность отделывают кремом.
РЕЦЕПТ 121 (54).
Пирожное «Песочное с белковым кремом»
Существует два варианта оформления пи-
рожного с белковым кремом.
П ер в ый в а р и а нт. Пирожное состоит
пз двух песочных лепешек, склеенных фрук-
товой начникой; поверхность его покрыта
белковым кремом и посыпана сахарной пуд-
рой.
кой с зубчиками лепешки (рис. 125). После
выпечки и остывания лепешки склеивают
кремом но две. На верхнюю лепешку отсажи-
вают крем, на него кладут кусочек цуката,
желе пли дольку фруктов. Готовые пирожные
показаны па рис. 126.
РЕЦЕПТ 119 (49).
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой
н кремом»
Пирожное приготовляют так же, как по ре-
цепту 118(48), но лепешки склеивают не кре-
мом, а фруктовой начинкой.
На рис. 127 показано фигурное пирожное
«Полумесяц», по способу изготовления анало-
гичное пирожному «Звездочка», парне. 128—
пирожное прямоугольной формы.
При выработке по этой рецептуре пирож-
ного прямоугольной формы горячие песочные
лепешки склеивают начинкой. На поверх-
ность склеенного пласта наносят слой крема,
на пом кондитерской гребенкой делают риф-
леный рисунок, затем пласт ставят в холо-
дильник. После некоторого застывания крема
пласт разрезают на прямоугольные пирожные
массой по 60 г. Каждое пирожное отделывают
кремом одного или разных цветов и украшают
фруктами, цукатами илп желе. Размеры пи-
рожного 40 ХОО илп 50X80 мм, высота около
15 мм.
РЕЦЕПТ 120 (50).
Пирожное «Песочное с кремом, глазированное
помадой»
Пирожное состоит из двух песочных лепе-
шек, склеенных кремом. Поверхность пирож-
ного заглазпрована помадой п отделана кре-
мом, форма прямоугольная.
12G. Песочное пирожное с кре-
мом «Звездочка».
127. Песочное, пирожное «По-
лумесяц» с фруктовой начин-
кой и кремом.
128. Пирожное «Песочное с
фруктовой начинкой и кре-
мом».
РЕЦЕПТУРЫ НЛ 1 ГПЕСОЧНЫХПИРОЖНЫХСКРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье 118 (48). «Песочное с кремом» 119 (49) «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» 120 (50). «Песочное с кремом, гла- зированное помадой» 121 (54). "Песочное с белковым кремом» 122 (56). «Грибок» 123 (57). «Геркулес»
количество, кг
Песочная лепешка по рецепту 7 (5) 714 667 627 758 722 313
Песочная лепешка по рецепту 8(B) Крем масляный по рецептам - - - - - 362
48 (18), 49 (21), 50 (25), 63 (19), 64 (22), 66 (20) . . . 48 (18), 49 (21), 50 (25), 63 348 218 - - - -
(19), 64 (22) — — — — —
48 (18), 49 (21), 50 (25) . . — — 140 — — —
48 (18), 49 (21) — —• — —• 250 —
48 (18), 49 (21), 64 (22) . . — — — — — 88
Крем белковый по рецепту 71 (30) 190 —
Начинка фруктовая по рецеп- там 85 (40), 86 (41) 200 95 130 100 225
Фрукты, цукаты 33 — — — — —
Помада по рецепту 22 (33) . . — •— 242 — — —
Сахарная пудра Бисквит буше по рецепту — — — 15 — 12
в (Я) — — — — 33 —
Итого 1095 1085 1104 1093 1105 1000
Обрезки от пирожного .... 95 85 104 93 105 —
Выход пирожных 1000 1000 1000 1М0 1000 1000
Влажность, % Отклонение по влажности,% 9-12 11-13 10-11 12 10-12 11-12
(±> 2-3 2 3-2 2 2 3-2
Развес пирожного . (малого и большого), г . . . . 48-75 48-80 48-80 42-70 45-75 48-80
Примечание. Влажность пирожных колеблется н зависимости от влажности входящих в них масляных кремов.
Два пласте песочного теста толщиной 3—
4 мм выпекают и в горячем состоянии склеи-
вают фруктовой начинкой. Верх склеенных
пластов тонко промазывают - фруктовой на-
чинкой, на нее наносят из отсадочного мешка
с гладкой круглой трубочкой диаметром 18—
20 мм три полосы (колбаски) из белкового
креМа, вплотную прилегающие друг к другу.
129. Пирожное «Песочное с
белковым кремом».
Затем лист с пластами ставят в печь на 2—
3 мин при температуре 220—230°С для коле-
ровки крема, а затем разрезают их острым
ножом, смоченным в горячей воде, на прямо-
угольные пирожные, которые посыпают свер-
ху сахарной пудрой (рис. 129).
Второй вариант. Прямоугольное пи-
рожное состоит из одной песочной лепешки
с бортиками, между которыми находится
крем.
Песочные лепешки с бортиками
(рис. 130,2) формуют и выпекают так же, как
по рецепту 115(52). На середину охлажден-
ной лепешки отсаживают из кондитерского
мешка с гладкой круглой трубочкой полосу
фруктовой начинки ( рис. 130,2). Между бор-
тиками и поверх начинки наносят через круг-
лую гладкую трубочку белковый крем в виде
130. Фазы изготовления песоч-
ных пирожных с белковым
кремом.
симметрично располагаемых полос по всей
длине лепешки, причем посредине должно
быть сделано возвышение (рпс. 130,5). После
колеровки в печп лепешки нарезают на пря-
моугольные пирожные, которые обсыпают
сахарной пудрой.
РЕЦЕПТ 122 (56).
Пирожное песочное с кремом «Грибок»
Пирожное «Грибок» может быть изготов-
лено по двум вариантам.
Первый вариант. Прямоугольное пи-
рожное состоит из одной песочной лепешки с
бортиками, между которыми находится
фруктовая начинка, крем п «грибок»
(рис. 131).
Песочные лепешки с бортиками формуют
п выпекают так, как описано в рецепте
115(52), На середину лепешки по всей ее
длине наносят полосу фруктовой начинки.
Поверх нее в пространстве между бортиками
отсаживают крем, пользуясь отсадочным
Мешком с плоской пли слегка изогнутой ши-
рокой (диаметром *55—60 мм) трубочкой,
верхняя сторона которой имеет зубчики, об-
разующие на креме рифленую поверхность.
При помощи другого мешка с круглой зубча-
той трубочкой (диаметром 7 — 8 лле) делают
два кремовых бортика.
Лепешку разрезают смоченным в горячей
воде ножом па дольки — пирожные. На каж-
дую дольку круглой гладкой трубочкой отса-
живают пз крема конусообразную ножку гриб-
ка, на вершину ее накладывают шляпку из
выпеченного бисквита буше. На пирожном
может быть один, два грибка и более. Соответ-
ственно числу грибков используются трубоч-
ки и шляпки разных диаметров.
Второй вариант. Прямоугольное пи-
рожное состоит из двух песочных лепешек,
склеенных фруктовой начинкой, поверхность
его покрыта кремом п украшена одним или
несколькими грибками из крема и бисквита
буше.
РЕЦЕПТ 123 (57).
Пирожное песочное «Геркулес»
Пирожное круглое, пз двух склеенных
фруктовой начинкой песочных лепешек,
приготовленных по разным рецептам. Поверх-
ность его отделана кремом, орехами и обсы-
пана сахарной пудрой. Диаметр пирожного
90 мм.
Круглые с зубчиками по краям песочные
лепешки, приготовляемые пб рецепту 7(5)
для нижней части пирожного, вырезают ме-
таллической выемкой пз пласта теста толщи-
ной 3—4 мм и выпекают. Такой же формы и
толщины лепешки, предназначенные для
верхней части ппрожного, изготовляют по
рецепту 8(6). Смазанные яйцом тестовые ле-
пешки перед выпечкой обсыпают’орехамп.
После выпечки п охлаждения на середину
нижних лепешек отсаживают фруктовую на-
чинку, на нее накладывают верхние лепешки
с орехами. Верх склеенного пирожного отде-
лывают кремом и посыпают сахарной пудрой
(рис. 132).
131. Песочное пирожное с кре-
мом «Грибок».
132. Песочное пирожное с кре-
мом «Г еркулес».
ПИРОЖНЫЕ. ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ
ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ
ВЫПЕЧЕННЫМИ ПОЛУФАБРИКАТАМИ
Для разнообразия вкуса в ряде сортов пи-
рожных кроме песочного полуфабриката ис-
пользуется еще и другой выпеченный полу-
фабрикат: бисквитный, заварной, слоеный,
миндальный.
К пирожным, изготовляемым из двух выпе-
ченных полуфабрикатов, относятся следую-
щие: «Дачное» (с помадой, с сахарной пуд-
рой и с желе); «Песочное с миндальной сет-
кой», «Песочное с бисквитной сеткой», «Вар-
шавское», «Краковское», «Ленинградское»
(фруктовое, с сахарной пудрой, желейное,
желейное с кремом); «Шоколадные трубоч-
ки».
РЕЦЕПТ 124.
Пирожное «Дачное с помадой»
Рецептуры на пирожные по рецептам 124,
125, 126 установлены б. Министерством про-
мышленности продовольственных товаров
СССР (приказ № 160 пц от 30/VII 1955 г.).
Прп выработке пх допускается замена 50%
сливочного масла молочным маргарином выс-
шего сорта плп сливочным маргарином без
соли.
Пирожные приготовляют пз песочного и
заварного полуфабрикатов.
Две песочные лепешки склеивают в горя-
чем виде фруктовой начинкой, на поверх-
ность также наносят фруктовую начинку, а
на нее укладывают сверху сетку, выпеченную
пз заварного полуфабриката. Сетку отделы-
вают пз корнетика с гладким круглым отвер-
стием диаметром 2 деле разогретой помадой в
виде переплетающихся нитей.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ПИРОЖНЫХ. ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ ИЗ ПЕСОЧНОГО И ДРУГИХ ВЫПЕЧЕННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабрикаты и сырье
количество, кг
Песочный полуфабрикат по рецепту 7 (5) 660 663 660 568 568 387 450 527 640 584 539 336
.Бисквит по рецепту 1 (1) Заварной полуфабрикат по — — — — 299 — — 174 230 233 179 —
рецепту И (8) • Слоеный полуфабрикат по 220 221 220 — — — — — — — —
рецепту 10(7) Миндальный полуфабрикат — — — — — — — — — — 112
по рецепту 13 (90) .... Орехово-белковая масса по — — 299 — — 550 — — — — —
рецепту 129 (58) Фруктовая начинка по ре- — — — — — 413 — —. — — — —
центам 85 (40), 86 (41) . . 165 207 165 178 178 240 — 117 154 118 119 32
Помада по рецепту 22 (33) 55 51 270
Сахарная пудра — 14 — 30 30 — — — — — —
Фрукты, цукаты Крем масляный по рецептам — — — — — — 140 — . —
49 (21) 64 (22) — 119 250
Желе по рецепту 33 (36) . — — оо .— — — — 117 118 119 —
Патока — — — — — 27 — — — — — —
Крошка песочная жареная — 22 — —
Итого 1100 1105 1100 1075 1075 1067 1000 1075 1075 1075 1075 1000
Обрезки от пирожного . . 100 105 100 75 75 67 — 75 75 75 75 —
Выход пирожных 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 КИЮ НИХ) 1О00 |1000
• Влажность, % Отклонение по влажности, 12,5 13 14,5 9 13 14 5,5 18 12 16 17 7
% (±) Развес большого пирожпо- 3 3 3 2 2 2 1.5 2 2 2 2 2
. __ го, г 172 80 80 80 70 70 75 70 80 80 80 80 75
133. Пирожное «Дачное с по-
мадой».
134. Сетка из заварного теста
перед выпечкой.
РЕЦЕПТ 126.
Пирожное «Дачное с желе»
Способ изготовления такой же, как по ре-
цепту 124, но поверхность глазируют не по-
мадой, а желе.
РЕЦЕПТ 127.
Пирожное «Песочное с миндальной сеткой*
Пирожное состоит из песочного и миндаль-
ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто-
вой начинкой.
Раскатанный до толщины 7—8 мм пласт
песочного теста выпекают на листе почти до
готовности; затем поверхность лепешки по-
крывают слоем начинки. Миндальное тесто,
приготовленное по рецепту 13(90), отсажи-
вают из мешка через круглую гладкую тру-
бочку диаметром 8 мм на начинку по диаго-
нали листа параллельными полосами. После
этого наносят поперечный ряд таких же полос
и всю заготовку ставят в печь для выпечки
при 160° С в течение 25—30 мин. Выпечен-
ную заготовку разрезают в неостывшем виде
на прямоугольные пирожные, которые после
охлаждения посыпают сахарной пудрой. Го-
товые пирожные показаны на рис. 135
.(2 и 2).
Можно пользоваться для отделки деревян-
ной лопаточкой. Лопаточку опускают в разо-
гретую помаду и быстро проносят над сеткой,
сбрасывая размашистыми движениями сте-
кающие пити помады. Пласт после отделки
разрезают на отдельные пирожные прямо-
угольной формы размером 40X75 леж. Гото-
вое пирожное показано на рис. 133.
Сетку для пирожных приготовляют следую-
щим образом. Из заварного теста на смазан-
ный маслом железный лист отсаживают ряд
параллельно расположенных жгутиков, по-
верх них — второй ряд жгутиков, каждый из
которых расположен под прямым углом к
жгутику первого ряда. Жгутики можно рас-
полагать параллельно краям листа или по
диагонали, в зависимости от. этого получится
прямая пли косая сетка (рис. 134).
После выпечки сетку используют для при-
готовления пирожных.
РЕЦЕПТ 125.
Пирожное «Дачное с сахарной пудрой*
Пирожное изготовляют так же, как описа-
но в рецепте 124, но не глазируют помадой, а
посыпают сахарной пудрой.
РЕЦЕПТ 128.
Пирожное «Песочное с бисквитной сеткой»
Пирожное состоит из песочного и бисквит-
ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто-
вой начинкой.
Раскатанный до толщины 7 — 8 мм пласт
песочного теста выпекают на листе почти до
готовности.
Поверхность песочной лепешки покрывают
начинкой и па нее отсаживают пз мешка с
круглой гладкой трубочкой диаметром 5—
6 мм бисквитное тесто в виде сетки, состоя-
щей пз двух поперечно расположенных ря-
135. Песочные пирожные:
1 и г — с миндальной сеткой,
3 и 4 — с бисквитной сеткой.
дов полос. Заготовку ставят в печь, где выпе-
кают в течение 10—15 мин при 220° С. Выпе-
ченную заготовку разрезают в неостывшем
виде на прямоугольные пирожные, которые
после охлаждения посыпают сахарной пудрой
(см. рис. 135 3, 4).
РЕЦЕПТ 129 (58).
Пирожное «Варшавское»
Пирожное состоит из песочной лепешки и
орехово-белковой массы, прослоенных фрук-
товой начинкой. Форма прямоугольная.
Полувыпеченную песочную лепешку по-
крывают фруктовой начинкой, а поверх ее
наносят слой орехово-белковой массы. Заго-
товку ставят в печь на 20 мин при 160° С, а
после этого разрезают в горячем виде на .пи-
рожные размером 40X90 мм. Поверхность
пирожных глазируют при помощи кисточки,
подогретой до 70° С патокой.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т МАССЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ВАР-
ШАВСКОЕ» И «КРАКОВСКОЕ»
Орехово-бел- ковая масса Миндально- белковая мае-
Сырье для пирожно- го «Варшав- ское» са для пирож- ного «Краков- ское»
количество, кг
Мука высшего сорта . . . 79 144
Орехи 265
Сахарный песок 529 552
Белки 218 260
Эссенция 0,5 —
Миндаль жареный .... 299
Итого 1091,5 1255
Выход 1000 1000
Влажность массы. % . . . Отклонение по влажности, 13 5,5
% (±) — 1.5
Очищенные орехи дробят на вальцовой
машине, пропуская их 3—4 раза. Яичные бел-
ки охлаждают до 2—5° С и взбпвают на сби-
вальной машине в течение 20—25 мин до
образования пышной массы. Во взбитые бел-
ки добавляют эссенцию. Дробленый орех
смешивают сначала с сахарным песком, а
затем с белками и мукой и замешивают до
образования массы без комочков.
РЕЦЕПТ 130 (89).
Пирожное «Краковское»
Пирожное имеет прямоугольную форму и
состоит из песочной лепешки и миндально-
белковой массы.
136. Пирожное «Краковское».
На полувыпеченную песочную лепешку
толщиной 6—7 мм наливают черпаком горя-
чую (95—100° С) миндально-белковую массу
и разравнивают ее ножом. Толщина слоя
должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на
полку в цехе для подсушивания. После обра-
зования на поверхности массы тонкой короч-
ки, наличие которой проверяют на ощупь
(масса не прилипает к пальцу) заготовку
разрезают на пирожные размером 50X90 мм,
которые раскладывают на железные листы с
промежутками в 15—20 мм.
Листы ставят в печь и выпекают в течение
20 мин при 160°С.
Готовность пирожного определяют по нали-
чию на поверхности его глянца и золотистого
колера, а также отсутствию посредине слоя
миндально-белковой массы пятна водянисто-
го характера.
Поверхность пирожного должна быть шеро-
ховатой, с мелкими трещинками.
Следует учитывать, что недостаточно подо-
гретая перед использованием миндально-бел-
ковая масса долго подсыхает, а иногда и сов-
сем не образует корочки.
Выпеченные из такой массы пирожные не
будут иметь глянца и запеченная масса бу-
дет свисать по бокам. Готовое пирожное по-
казано на рис. 136.
Для приготовления миндально-белковой
массы яичные белки взбпвают в течение 7—
8 мин, добавляют к ним мелкодробленый под-
жаренный миндаль и сахарный песок и при
непрерывном энергичном перемешивании по-
догревают массу, доводя ее до кипения, а
затем кипятят, продолжая энергичное поме-
шивание еще 8—10 мин. Немного охладив
массу, добавляют к ней муку и замешивают.
Приготовленную таким образом миндально-
белковую массу немедленно размазывают на
песочную лепешку (можно на горячую, толь-
ко что выпеченную).
РЕЦЕПТ 131.
Пирожное «Ленинградское фруктовое»
Пирожное состоит пз песочного п бисквит-
ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто-
вой начинкой; поверхность его отделана
фруктами, желе, сахарной пудрой, кремом.
Форма пирожных прямоугольная, размер
40Х*90 мм.
Пласт песочного теста толщиной 6—8 лы»
выпекают на листе до полуготовностл. Полу-
выпеченную песочную лепешку покрывают
начинкой, на нее наливают бисквитное тесто
п разравнивают его ножом (рпс. 137) в слой
толщиной 5 льн.
Заготовку выпекают при 200° С в течение
20—25 мпн, после охлаждения смазывают
топким слоем начинки и размечают тыльной
стороной ножа на доли-пирожные. На каж-
дую долю укладывают свежие илп консерви-
ро�