Производство пирожных и тортов

Tags: выпечка рецепты

Similar

Шоколадные торты и пирожные

Торты и пирожные. Готовим без духовки

Торты и пирожные готовим без духовки

Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 1. Бисквитные торты

Text

ПРОИЗВОДСТВО
ПИРОЖНЫХ
иТОРТОВ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Перевод промышленных предприятий СССР на новые ус-
ловия, планирования и экономического стимулирования спо-
собствовал дальнейшему развитию всех отраслей промыш-
ленности и значительному росту заработной платы трудя-
щихся. Обеспеченность пищевой промышленности продук-
цией сельского хозяйства и улучшение материального благо-
состояния населения создали условия для систематического
роста потребления продовольственных товаров повышенно-
го качества, в том числе пирожных и тортов, считавшихся
когда-то малодоступным лакомством.
Выработка тортов, пирожных, кексов, баба, рулетов пред-
приятиями Министерства пищевой промышленности СССР
составила (в тыс. т): в 1966 г. — 79, в 1970 г. — 133, в 1971 г. —
150. В 1975 г. намечено произвести 250 тыс. т этих изделий, из
них 75% тортов и пирожных. Немало вырабатывается их
также на предприятиях системы Центросоюза, общественного
питания, Министерства торговли СССР и других ведомств.
Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему плану
развития народного хозяйства СССР на 1971 — 1975 годы
предусмотрено «повысить качество, расширить ассортимент
и улучшить питательную ценность ц вкусовые достоинства
продуктов питания»'.
В настоящее время наряду с необходимостью всемерного
увеличения выработки пирожных и тортов на первый план
выдвигается расширение (обновление) ассортимента и улуч-
шение качества для удовлетворения совершенствующегося
вкуса и растущих требований потребителей.
Высококалорийные пирожные и торты должны не только
служить отличным продуктом питания,, но и украшать стол,
придавая ему привлекательность, а иногда и парадность.
Изыскивая новые вкусовые свойства изделий, необходимо
применять различные сочетания уже используемых полу-
фабрикатов и сырья, а также новые виды полуфабрикатов.
Важную роль в дальнейшем улучшении качества пирожных
и особенно тортов играет художественность их оформления.
Если прежде кремовые торты в основном украшались роза-
ми, то теперь наряду с ними и взамен их широко использу-
ются изображения других цветов, модернизированные орна-
менты и узоры, выполняемые кремом.
В данной книге, предназначаемой для инженерно-техни-
ческих работников и мастеров, обобщен опыт передовых
предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пи-
рожные и торты.
В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготов-
ление пирожных— 122, тортов — 143 и на приготовление по-
1 Материалы XXIV съезда КПСС. М., Политиздат. 1971, с. 258.
луфабрикатов для них — 91), даны характеристика применя-
емого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по
хранению и подготовке его к производству.
Многие рецепты имеют двойные номера. Например, номер
рецепта на бисквитно-кремовый торт «Сказка»—221 (21).
Первое число (221) означает порядковый номер рецепта в
данной книге, второе (21) — номер рецептуры в сборнике
«Рецептуры на мучные кондитерские изделия», выпущенном
в 1952 г. в соответствии с приказом по Министерству пище-
вой промышленности СССР № 1187 от 26IVI1 1952 г.
По сравнению с указанным сборником, содержащим 147
рецептур, в книге значительно расширен ассортимент полу-
фабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых
рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а
также авторами совместно с мастерами и художниками. Ав-
торами создана новая номенклатура кремов. Вместо назва-
ния «сливочные» кремы введено название «масляные», вмес-
то «сбивные» — «белковые». Сливочными названы кремы,
изготавливаемые из сливок, а не из масла.
На торты массового изготовления и на пирожные рецеп-
туры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на
фигурные торты — в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты —
в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев).
В рецептурах количество основных компонентов дано с ок-
руглением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых до-
зах (эссенции и т. п.), — с точностью до 0,1 и до 0,01 кг.
Пользуясь приведенными в книге рецептурами и табли-
цей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов (см.
главу V), можно рассчитать все виды сырья, потребного для
выработки любого количества изделий.
В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они
характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий
широкого ассортимента и технологическое оборудование.
Показанные на рисунках пирожные, торты и украшения
к ним изготавливали мастера Е. А. Ожина, Т. С. Иванова
(московская кондитерская фабрика «Большевик»); Н. Д. Ро-
гачев, В. В. Иванова, Н. П. Степанова (Ленинградский хлебо-
завод Фрунзенского района); И. М. Пименова, 3. М. Рашкина,
Н. Н. Румянцев (Ленинградский комбинат мучных конди-
терских изделий); М. Г. Галдаева (ленинградский хлебоза-
вод «Красный пекарь») и другие.
Замечания и пожелания по книге просьба направлять в
издательство «Пищевая промышленность» по адресу: 113035,
Москва, М-35, 1-й Кадашевский переулок, дом 12.
Авторы: канд. техн, наук П. С. Мархель, инж.-технолог Ю. Л. Гопен-
штейн, мастер-кондитер С. В. Смелов.
ГЛАВА
Сырье,
ЕГО ХРАНЕНИЕ
И ПОДГОТОВКА
К ПРОНЗВОДС ТВУ
МУКА И КРАХМАЛ
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
МАрЛА II ЖИРЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЯЙЦА И ЯЯЦЕПРОДУКТЫ
ФРУКТЫ и ягоды
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУ-
ЮЩ11Е) ВЕЩЕСТВА
ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ
ЯДРА
ПРОДУКТЫ КАКАО
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
ТЕСТА
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮ-
ЩИЕ ВЕЩЕСТВА
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
ВОДА
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ И
ВЛАЖНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
СЫРЬЯ
В данной главе рассматриваются виды
сырья, используемого для выработки пирож-
ных и тортов, его качество, правила хранения
и подготовка к производству.
Подготовка эта является, по существу, пер-
вой стадией технологического процесса. Она
заключается в растаривании сырья, удалении
посторонних примесей, смешивании, проце-
живании, дроблении, просеивании, протира-
нии, растворении, разогревании, пропускании
через установку с магнитным уловителем,
взвешивании, отмеривании (дозировке).
Основным сырьем для изготовления пирож-
ных и тортов является мука, сахар, сливочное
масло, кондитерский жир и яйцепродукты.
Наряду с ним используются молочные про-
дукты, крахмал, маргарин, продукты какао,
фрукты и ягоды в свежем и консервирован-
ном виде, орехи (ядра), вина, эссенции и
другие вкусовые, ароматические и красящие
вещества и химические разрыхлители.
Качество сырья, поступающего на предпри-
ятие, должно отвечать определенным требо-
ваниям, установленным государственными
стандартами, межреспубликанскими и рес-
публиканскими техническими условиями
(МРТУ и РТУ). Все поступающее па пред-
приятие сырье должно сопровождаться ка-
чественными удостоверениями поставщиков.
Тем не менее, лаборатория предприятия обя-
зана все виды сырья подвергать органолепти-
ческой оценке, а по ряду показателей ГОСТов
и МРТУ — выборочно физико-химическим и
бактериологическим анализам. В случае несо-
ответствия поступившей партии сырья уста-
новленным качественным нормам составляет-
ся акт с участием представителей органов
контроля и поставщика п сырье либо не при-
нпмается, либо принимается с рекламацией.
Лаборатория должна также вести системати-
ческий контроль за качеством пускаемого в
производство и хранящегося на предприятии
сырья. Начальники смен, технологи, бригади-
ры, мастера и все рабочие основного произ-
«с.детва при использовании сырья обязаны ор-
ганолептически контролировать его качество
во цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Оптимальные условия хранения, прежде
всего относительная влажность воздуха п
температура помещения, для каждого вида
сырья различны и зависят от его физического
состояния, химического состава и биологичес-
ких свойств.
Предприятие должно быть обеспечено скла-
дами (кладовыми). Склад, приспособленный
2 основном для хранения муки, сахара и
крахмала, должен иметь среднюю температу-
ру около 15°С и относительную влажность
воздуха 60 — 65%. Склад для скоропортя-
щихся продуктов: молока, масла, яиц, свежих
плодов — представляет собой холодильную
камеру со средней температурой 5°С.
Скоропортящееся сырье, поступающее на
предприятие в замороженном виде, должно
храниться до пуска его в производство при
минусовой температуре. Вина, компоты, аро-
матические и вкусовые вещества рекоменду-
ется хранить в условиях указанных для ос-
новных видов сырья, но в изолированном по-
мещении, так как запах ароматических ве-
ществ легко передается другому сырью.
Склад для хранения муки, крахмала й са-
хара должен быть чистым, сухим, желательно
светлым, без посторонних запахов, хорошо
вентилируемым, с цементированными или ас-
фальтированными полами, побеленными сте-
нами и потолком. Необходимо систематиче-
ски проводить профилактическую работу про-
тив появления и размножения в складе гры-
зунов, тараканов, амбарных вредителей и
мух. Мука, зараженная вредителями, дол-
жна быть просеяна и уложена в отдельном
помещении. При обнаружении в муке кле-
ща ее подсушивают или сильно охлаждают.
Наиболее распространены в мучных скла-
дах амбарные вредители (рис. 1), описы-
ваемые нпже.
Большой мучной хрущак —
крупный жук, длиной 15 мм, темно-коричне-
вый. Из выложенных самкой жука в муку
яичек через 10—14 дней выходят упругие,
светло-желтые, длиной -до 30 мм личинки,
называемые обычно мучными червями. Ли-
чинки и являются непосредственными вре-
дителями муки, они очень стойки к высокой
температуре. Личинка превращается в ку-
колку, из которой через 2 недели выходит
жук. В год хрущак дает до двух поколений.
Малый мучной хрущак — жук
длиной 3—3,5 мм, красновато-коричневого
цвета. Длина личинки 7 мм. В год дает 4—
5 поколений.
Мельничная огневка — бабочка с
размахом крыльев 20—28 мм, длина гусе-
ницы около 16 мм. Полное развитие от яйца
до бабочки происходит за 2 — 6 месяцев, но
при особо благоприятных условиях (тепло,
влага) за 25—45 дней. Вред муке наносит
гусеница, бабочка пищи не принимает.
Мучная огневка — бабочка с разма-
хом крыльев 20—23 мм, с лиловым оттен-
ком. Величина взрослой гусеницы от 20 мм 9
1. Мучные вредители:
1 — мельничная огневка,
2—мучная огневка, 3—боль-
шой мучной хрущак, 4 —
мучной клещ, 5 —малый
мучной хрущак.
и более, цвет от светло- до темно-коричнево-
го. В год дает 3—4 поколения.
Клещ мучной очень мал (0,2—
0,8 мм), полупрозрачен, в муке трудно заме-
тен невооруженным глазом. Развитие от яй-
ца до клеща происходит за 14 — 17 дней. На-
иболее благоприятные условия для развития
клещей — повышенная влажность муки и по-
вышенная температура (18 — 20°С).
Сырье в мешках должно храниться на ре-
шетках (подтоварниках), приподнятых над
уровнем пола на 15—20 см, что необходимо
для лучшего проветривания муки и удобства
очистки пола. При наличии деревянного пола
и вентилируемого подполья допускается ук-
ладка муки непосредственно на пол. Переме-
щать мешки с мукой и другое сырье на скла-
де можно при помощи специальных транспор-
теров, автопогрузчиков, троллейкаров и элек-
трокаров. Мука с повышенной влажностью
склонна к самосогреванию, что необходимо
учитывать при штабелировании. Очень сухую
муку (И — 13% влажности) можно уклады-
вать в штабеля высотой 12 рядов мешков, му-
ку с нормальной влажностью (14,5%) —8 —
10 рядов, а муку более высокой влажности —
менее 8 рядов. При повышенной температуре
склада высота штабелей должна быть умень-
шена, ибо такая температура способствует са-
мосогреванию муки.
Склад для скоропортящихся продуктов —
холодильная камера — должен быть чистым,
изолированным, с герметически закрываю-
щимися дверями. Сырье в камере укладыва-
ют на подтоварники с просветами между ря-
дами. Продукты какао, а также все виды оре-
хов должны храниться в сухом прохладном
помещении или в холодильных камерах. При
хранении поваренной соли необходимо обе-
10 регать ее от атмосферных влияний.
Кроме складских помещений для сырья,
на предприятии должна быть отдельная кла-
довая для хранения освобождающейся тары.
В настоящее время все большее распрост-
ранение приобретает бестарное хранение ря-
да основных видов сырья, в связи с чем
организована и бестарная доставка его в ав-
томуковозах и автоцистернах. В первую оче-
редь это относится к муке. Начинает приме-
няться также бестарная доставка и хранение
сахарного песка, гидрожира и молока. Гидро-
жир и молоко доставляют на предприятие в
термоизолированных молочных автоцистер-
нах, в которых температура перевозимого
продукта изменяется на 2°С за 10 ч при раз-
ности между нею и температурой наружного
воздуха ±30°С. Хранят гидрожир и молоко в
стандартных термоизолированных танках ти-
па РМВЦ, используемых в молочной промы-
шленности, или в емкостях с рубашкой для
холодной и горячей воды. Хранение молока
может производиться также в емкостях без
рубашек, но установленных в специальных
холодильных камерах. Емкости должны быть
оборудованы измерительными приборами и
шкалами для учета приема и расхода молока.
Гидрожир доставляют и хранят в жидком
состоянии при температуре его 45—50°С, мо-
локо — при температуре 5—8°С. Подача гид-
рожира и молока из автоцистерны в тапки
(емкости) производится насосами. На произ-
водство жир и молоко поступают по трубам
самотеком или подаются насосами. В начале
трубопровода, идущего от танков, рекоменду-
ется устанавливать жидкостные расходомеры,
которые показывают количество жира и моло-
ка, взятого со склада на производство. Перио-
дическая мойка танков раствором кальцини-
рованной соды осуществляется механически
при помощи специальных устройств.
МУКА И КРАХМАЛ
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Пшеничная мука представляет собой по-
рошкообразный продукт размола пшеницы.
Она является основной составной частью
мучных кондитерских изделий. Для выработ-
ки пирожных п тортов используется мука
высшего сорта и только для отдельных видов
их — мука I сорта. Качество муки характери-
зуется цветом, запахом, вкусом, кислотно-
стью, влажностью, зольностью, крупностью
помола, количеством п качеством клейкови-
ны и наличием примесей. Сортность муки оп-
ределяется цветом, зольностью, крупностью
помола и количеством клейковины. Нормаль-
ная мука высшего сорта должна иметь цвет
белый пли белый с кремовым оттенком,
I сорта — белый или белым с желтоватым от-
тенком. Мука должна иметь- специфический
слабоощущаемый мучной запах, слегка слад-
коватый вкус. У лежалой муки затхлый заг
пах и горьковатый вкус, обусловленные появ-
лением в ней продуктов распада жиров (окси-
кислот, альдегидов, иногда кетонов). При хра-
нении в сыром непроветриваемом помещении
в муке развиваются некоторые виды плесени,
в результате чего она может приобрести зат-
хлый плесневелый запах и кислый вкус. Ха-
рактерный сладковатый вкус имеет мука из
проросшего, а также морозобойного зерна.
Мука способна быстро воспринимать по-
сторонние запахи, которые появляются при
хранении и перевозке ее вместе с сильнопах-
нущими веществами плп от присутствия в
зерне посторонних примесей растительного
происхождения — полыни, донника, чеснока,
головни. Запах муки определяют после согре-
вания дыханием небольшого количества ее на
ладони. Для более сильного ощущения запаха
муку насыпают в стакан, заливают горячей
водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 —
3 мин в покое, сливают воду и только после
этого производят определение. При разжевы-
вании муки не должно ощущаться хруста на
зубах, который может появиться при загряз-
нении ее песком, землей и другими минераль-
ными примесями. Посторонние запахи и вку-
сы в муке бывают различной интенсивности.
Мука с этими дефектами в незначительной
степени может быть использована для выра-
ботки изделий с разрешения санитарного над-
зора только в тех случаях, когда смесь из та-
кой и нормальной муки обеспечивает получе-
ние вполне доброкачественных изделий по
этим показателям, что устанавливается проб-
ными выпечками и тщательной дегустацией.
Прием на предприятии муки, зараженной ам-
барными вредителями, не допускается.
Кпслотность муки высшего и I сорта не
должна превышать 3°, а муки II сорта — 5°.
Превышение норм кислотности свидетель-
ствует о несвежести муки. Содержание пыле-
видных металлопримесей в 1 кг муки допус-
кается не более 3 лег, размер каждой частицы
в наибольшем линейном измерении не должен
превосходить 0,3 мм, а масса отдельных кру-
пинок руды и шлака должна быть не больше
0,4 лег.
Большое значение как для хранения муки,
так п для технологии имеет влажность. В ре-
цептурах принята влажность муки 14,5%.
Мука влажностью до 14% включительно со-
храняется в течение всего года, влажностью
14,5—15% хорошо хранится в прохладные
месяцы, а выше 15,4%—только в холодные
зимние месяцы. В теплое время мука с повы-
шенной влажностью слеживается в комья, мо-
жет самосогреваться, что создает благоприят-
ные условия для размножения амбарных вре-
дителей и развития плесеней. При самосогре-
вании муки в мешках штабель немедленно
разбивают и мешки для охлаждения расстав-
ляют стоймя в один-два ряда, после чего муку
просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет
более высокую водопоглотительную способ-
ность, чем влажная. С понижением влажности
муки па 1% ее водопоглотптельная способ-
ность повышается на 1,8—1,9%.
Зольность указывает на наличие в муке ми-
неральных веществ. Установлены следующие
нормы зольности в процентах на сухое ве-
щество муки — для высшего сорта не более
0,55 и для I — 0,75.
Крупность помола определяют просеивани-
ем муки через два шелковых сита. Муку выс-
шего сорта просеивают через одно сито (но-
мер шелкового сита соответствует числу ни-
тей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито,
более редкое, служит для определения коли-
чества (по массе1) крупных частиц муки , (ос-
таток на сите), нижнее, более частое, — для
’ В связи с переходом к Международной системе
единиц (СИ) разграничены понятия веса и массы.
Понятие веса следует применять лишь в значении
силы тяжести. Вес измеряется в ньютонах (н).
В аначении же количества вещества применяется
понятие массы. Масса измеряется в килограммах (кг).
11
мелких частиц (проход сквозь сито). При
просеивании муки высшего сорта через сито
№ 43 остаток на нем должен быть не более
5%. Мука I сорта просеивается через два си-
та. На первом (верхнем) — № 35 — остаток
должен быть не более 2 %, проход же муки
через второе спто — № 43 — должен состав-
лять не менее 75%. От крупности помола за-
висит скорость образования теста — крупные
частицы муки набухают медленнее, чем мел-
кие. С другой стороны, чрезмерно измельчен-
ная, перетертая мука легче подвергается дей-
ствию ферментов, при хранении скорее про-
горкает, и изделия из нее имеют меньший
объем.
В муке содержатся ферменты (энзимы) и
витамины. Собственные жиры п сахар муки в
связи с малым их количеством в производстве
тортов и пирожных особой роли не играют.
Важнейшими составными частями муки яв-
ляются крахмал и белки. Свыше 75% белков
муки состоят из водонерастворимых белков —
глпадина и глютенина. При замесе муки с во-
дой они набухают, связывая 200—250% воды
к своей массе в сухом веществе, в результате
чего образуется клейкая, вязкая масса, назы-
ваемая клейковиной. Ее можно получить при
отмывании крахмала из теста под струей во-
ды. Цвет клейковины, отмытой из хорошей
муки, светло-желтый, темная клейковина по-
лучается из плохой муки. Основным качест-
венным признаком клейковины является
эластичность ее, т. е. упругость, способность
сопротивляться растяжению. По этому приз-
наку клейковина (а следовательно, и мука)
определяется как слабая, средняя и сильная.
Слабая клейковина после отмывания образу-
ет связный комок. После часовой отлежки ее
физические свойства резко ухудшаются.
Клейковина расплывается, мало упруга: жгу-
тик клейковины из 25 г муки может быть рас-
тянут примерно до 80 см. Очень же слабая
клейковина, полученная из муки, смолотой
из морозобойного или пораженного клопом-
черепашкой зерна, после отмывания образует
липкую и жидкую массу, не оказывающую
сопротивления растяжению. Из средней клей-
ковины после отмывания получается связный
комок, она достаточно упруга, имеет среднюю
консистенцию, растяжимость и расплывае-
мость. После часовой отлежки средняя клей-
ковина разжижается и расплывается в мень-
шей мере, чем слабая, сохраняет удовлетво-
рительную упругость, растяжимость жгутика
до 30—35 см. Сильная клейковина при отмы-
12 вании имеет вид отдельных комочков, посте-
пенно образующих связную массу губчатого
строения.
После отлежки она превращается в упру-
гую однородную массу, малорастяжимую и
малорасплывающуюся. Растяжимость жгу-
тика до 20 см.
Качество клейковины может быть опреде-
лено не только органолептически, но и с по-
мощью специальных приборов. Из них наибо-
лее распространенным является предложен-
ный проф. Л. Я. Ауэрманом пластометр ПЛ-2,
работающий по принципу вискозиметра исте-
чения. Продолжительность выпрессовыванпя
навески клейковины под влиянием опреде-
ленного груза через отверстие трубки пласто-
метра определенного диаметра служит пока-
зателем качества клейковины. Чем сильнее
(более упруга) клейковина, тем дольше она
будет выпрессовываться через отверстие. На-
веска сильной клейковины выпрессовывается
через отверстие пластометра за 1,5—2 мин,
средняя по силе клейковины — за 0,5—1,5 мин
и слабая — за 27 — 30 сек.
Согласно стандарту на муку содержание
клейковины должно быть в муке высшего сор-
та не менее 28%, I — не менее 30%. Из муки
выпекают полуфабрикаты, являющиеся осно-
вой для изготовления пирожных и тортов.
С учетом структурной и вкусовой разноха-
рактерности выпеченных полуфабрикатов, а
также особенностей технологических режи-
мов производства их рекомендуется мука, ха-
рактеристика которой по количеству и ка-
честву клейковины для выпеченных полуфаб-
рикатов приведена в табл. 1.
Таблица 1
Полуфабрикат Оптимальное количество сырой клейко- вины, % Качество клейковины по пласто- метру
Бисквитный 28-34 Слабая
Заварной 28—36 Сильная
Песочный 28—34 Слабая
Слоеный 38-40 Сильная
Миндально-ореховый . . . 28—36 Слабая и
средняя
Сахарный . . ; 28-36 Слабая
Вафли 28-32 Слабая
Подготовка муки к производству заключа-
ется в следующем. При тарном хранении
мешки, очищенные снаружи от пыли и за-
грязнений, аккуратно вспарывают по шву.
Концы и обрывки шпагата со вспоротых меш-
ков складывают в специальном сборнике
После вытряхивания вывернутых мешков над
просеивательной машиной в них остается не-
которое количество муки, поэтому мешки сле-
дует подвергать выколачиванию на специаль-
ной машине. Собранная после выколачивания
мука (выбой) в связи с содержанием в ней
пыли и волокон мешковины для выработки
изделий не допускается. Выбой может быть
использован для приготовления клейстера
пли на корм скоту. Если для выработки полу-
фабриката необходима подсортировка муки с
разными качественными показа гелями, то
производится соответствующее смешивание
муки из отдельных партий. Для удаления
случайных посторонних примесей муку под-
вергают просеиванию сквозь сито с ячейками
размером не более 2 .им на машинах разных
систем — буратах, тарарах, просеивателях
«Пионер» и щеточных машинах. Каждая про-
сеивательная машина снабжена магнитами,
освобождающими муку от ферропримесей.
Магниты необходимо 2—3 раза в смену очи-
щать от приставших к ним металлопримесен.
Периодически надо проверять подъемную си-
лу магнитов, которая должна быть не менее
10—12 кГ.
Просеянная мука поступает в производство
по системе шнеков, иногда элеваторов и, на-
конец, автовесов, что способствует аэрирова-
нию ее.
Мука может перемещаться также и пнев-
матическим транспортом. Поступающую в
зимнее время охлажденную муку перед пус-
ком в производство следует выдержать до
температуры не менее 15°С.
КРАХМАЛ
При изготовлении бисквитного полуфабри-
ката для пирожных и тортов используется
картофельный крахмал — до 25% к массе
расходуемой муки. Его применяют для умень-
шения количества клейковины в бисквитном
тесте и снижения степени ее набухаемости,
т. е. в том случае, когда клейковина мукп
сильнее, чем требуется. Крахмал — порошко-
образный продукт белого цвета с кристалли-
ческим блеском, крахмал I сорта имеет белый
цвет. В холодной воде крахмал не растворяет-
ся, а в горячей (при 65°С) набухает и образу-
ет студнеобразную массу — клейстер. Влаж-
ность крахмала — до 20%. В нем не допуска-
ется хруст, посторонние запахи и наличие
свободных минеральных кислот, свободного
хлора, тяжелых металлов.
Крахмал гпдроскопичен и восприимчив к
запахам.
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
При выработке пирожных и тортов исполь-
зуется сахарный песок, сахарная пудра и па-
тока.
САХАРНЫЙ ПЕСОК
Вырабатывают сахарный песок пз сахарной
свеклы. За рубежом его получают пз стеблей
сахарного тростника. Сахарный песок пред-
ставляет собой белый с блеском мелкокрис-
таллический продукт, содержащий (соглас-
но ГОСТ 21—57) в пересчете на сухое веще-
ство не менее 99,75 % сахарозы, не более 0,05 %
редуцирующих веществ, не более 0,02% золы.
Влажность песка должна быть не более 0,14%,
цветность в единицах Шта.ммера— не более 1.
Сахарный песок должен быть однородным по
величине кристаллов, иметь сладкий вкус без
какпх-лпбо посторонних привкусов и запахов,
которые не должны ощущаться ни в сухом
продукте, ни в его водном растворе, быть сы-
пучим, не липким, сухим на ощупь, без ком-
ков непробеленного сахара, слипшихся кри-
сталлов и посторонних примесей.
В. воде сахар должен растворяться полно-
стью, давая прозрачный и бесцветный раст-
вор. Растворимость сахара изменяется в зави-
симости от температуры, что видно из данных
табл. 2.
Таблица 2
Температура, °C Содержание сахара в на- сыщенном ра- створе, % Температура, °C Содержание сахара в на- сыщенном ра- створе, %
0 64,18 50 72,25
10 65,58 70 76,22
15 66,33 80 78,36
20 67,09 90 80,61
40 70,42 100 82,97
Растворять сахар в воде необходимо при
размешивании. Сахар гигроскопичен. Хра-
нить его следует на стеллажах в условиях
относительной влажности воздуха не выше
70%. не допуская резких изменений темпе-
ратуры. Если влажность больше, сахар мо-
жет отсыреть, вследствие чего он потеряет 13
сыпучесть, будет прилипать к мешкам и ком-
коваться. При соприкосновении холодного
сахара с теплым влажным воздухом на по-
верхности сахара могут осаждаться капель-
ки воды. Эти свойства сахара проявляются
при бестарном хранении в бункерах и пере-
мещении его по шнекам, нориям и пневма-
тически по трубам. При этом на внутренних
металлических поверхностях обычно образу-
ется сЭхарпая корочка, которую надо систе-
матически разрушать, а для предотвращения
ее образования нужно подавать в систему
сухой воздух соответствующей темпера-
туры.
Сахар придает изделиям соответствующую
структуру, вкус и хорошую намокаемость.
Являясь высококалорийным (около 400 ккал
в 100 г) и легко усвояемым продуктом, сахар
сильно повышает пищевую ценность изде-
лий. Он имеет также и технологическое на-
значение — используется как водоотнимаю-
щее средство, понижающее набухаемость
клейковины и уменьшающее водопоглоти-
тельную способность муки.
Повышение дозировки сахара в тесте без
добавления воды приводит к разжижению
теста вследствие дегидратирующего действия
сахара, при этом количество коллоидносвя-
занной воды будет уменьшаться, а содержа-
ние воды в виде сахарного раствора увеличи-
ваться.
Сахар, используемый на производстве без
предварительного растворения его в воде,
а также идущий на приготовление сахарной
пудры, должен быть просеян через сита с
ячейками размером не более 3 мм и пропу-
щен через магниты. Для этого применяются
машины такого же типа, как и для просеива-
ния муки. Особенно подходит просеиватель
«Пионер»: в нем в процессе подачи сахара
шнеком кверху происходит измельчение
(истирание) кристаллов, что ускоряет раст-
воримость сахара при изготовлении полуфаб-
рикатов.
Сахар для приготовления сиропов загру-
жают через сита с отверстиями размером не
более 5 мм; полученные сахарные сиропы
необходимо процеживать через металличе-
ские сита с ячейками размером не более
1,5 мм. Кроме сахарного песка для изготов-
ления полуфабрикатов можно применять ку-
сковой сахар (пиленый и рафинад) в соотно-
шении 1:1. Кусковой сахар растворяют в
теплой воде, затем раствор процеживают
через металлическое сито с ячейками разме-
14 ром не более 1,5 мм.
САХАРНАЯ ПУДРА
Для изготовления ряда полуфабрикатов
(вафель, белкового крема, мастики и др.)
вместо сахарного песка используется сахар-
ная пудра, получаемая измельчением сахар-
ного песка. На 1 т пудры расходуется
1003 кг сахарного песка. Крупность частиц
сахарной пудры должна соответствовать про-
ходу ее через сито № 43. Сахарная пудра при
длительном хранении слеживается, образуя
комья, которые трудно дробить, поэтому не
следует делать больших запасов пудры на
предприятии. Мешки с пудрой рекомендуется
хранить стоймя, в один ряд, что уменьшает
ее слеживаемость. Пудра доставляется на
предприятие в готовом виде или приготовля-
ется непосредственно на самом предприятии.
Для этого используются специальные маши-
ны — дезинтеграторы, молотковые микро-
мельницы и меланжеры.
ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ
Патока представляет собой густую, тягу-
чую, прозрачную, бесцветную или светло-
желтую сладкую жидкость, полученную из
картофельного, кукурузного, пшеничного или
ржаного крахмала осахариванием его при ки-
пячении с разбавленными минеральными
кислотами. В производстве пирожных и тор-
тов используется карамельная патока высше-
го и I сорта. При изготовлении помады, желе
и карамели для пирожных и тортов патока
выполняет роль антикристаллизатора, но при
избыточном ее количестве поверхность полу-
фабрикатов увлажняется (отмокает) вслед-
ствие повышенной гигроскопичности.
Согласно ГОСТ 5194—68 содержание реду-
цирующих веществ в патоке (мальтозы и
глюкозы) в перерасчете па сухое вещество
должно составлять от 34 до 44 %» кислотность
патоки из картофеля 25—27%, из кукурузы
12—15%, pH не ниже 4,6, содержание золы
не более 0,4—0,45%, относительная плот-
ность при 20°С не менее 1,41, количество су-
хих веществ не менее 78%. Не допускается
содержание в патоке механических примесей,
свободных минеральных кислот, примесей
мышьяка и солей тяжелых металлов. Кара-
мельная патока должна выдерживать «кара-
мельную пробу», которая состоит в следую-
щем. Около 100 мл патоки (140—150 г)
нагревают на электроплитке. Продолжитель-
ность варки, считая от начала кипения до
145° С для высшего и до 140° С для I сорта
патоки, должна быть не менее 20 мин при
содержании в ней 84,6% сухих веществ и
25 мин при 78% сухих веществ. После дости-
жения указанных температур пробу вылива-
ют на мраморную доску, дают остыть и
определяют качество леденца. Леденец
должен быть прозрачным, без темных про-
жилок и пятен, неподгорелым, сухим, не
липким, не пристающим к зубам. По цвету
он может несколько отличаться от патоки.
Для перевозки и хранения патоки применя-
ют деревянные или металлические бочки и
цистерны. При оставлении бочек под солнеч-
ными лучами уменьшается вязкость патоки,
под дождем может произойти забраживание
патоки в связи с повышенной влажностью
древесины бочки.
Перед пуском в производство патоку подо-,
гревают до 40—50°С для уменьшения вязко-
сти, а затем процеживают через спта с ячей-
ками размером не более 2 мм. Прп хранении
большого количества патоки в баках прямо-
угольной формы в них должны быть вмонти-
рованы змеевики для подогревания острым
паром. Патока из такого бака подается коло-
вратными насосами илп поступает самотеком.
МАСЛА И ЖИРЫ
В производстве пирожных и тортов приме-
няются разные масла и жиры животного и
растительного происхождения. К ним отно-
сятся: масло коровье, растительные масла,
маргарин, кондитерский жир и гидрожир.
Для многих сортов изделий жпры являются
одним из основных компонентов. Исключи-
тельно высокая калорийность жиров (930 ккал
на 100 г) и хорошая усвояемость их резко по-
вышают пищевую ценность этих изделий.
Жиры придают изделиям специфический вкус
сдобы и хрупкость (рассыпчатость), способ-
ствуют сохранению изделий в свежем состоя-
нии-, в слоеных сортах создают слоистость.
Жиры применяются в пластичном и жид-
ком состоянии. Пластичные жиры распреде-
ляются в виде тонких пленок, жидкие жиры
(растительные масла) —в виде капелек. Их
относительная поверхность меньше, чем по-
верхность пленок. Пленки лучше удерживают
воздух в тесте, чем капельки. Важным пока-
зателем качества изделий является темпера-
тура плавления жиров. Для хорошей усвояе-
мости требуется, чтобы температура плавле-
ния жира была невысокой — не выше темпе-
ратуры тела человека. С другой стороны, низ-
кая температура плавления жира затрудняет
обработку теста в связи с возможным вытека-
нием жира из него. Стойкость жиров в отно-
шении прогоркания является важным пока-
зателем, влияющим на качество изделий.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
Сливочное масло приготовляют сбиванием
пастеризованных сливок. По вкусу, аромату
и высокой усвояемости сливочное масло явля-
ется наилучшим жиром. При выработке пи-
рожных и тортов используется только несоле-
ное сливочное масло следующих видов: из
пастеризованных сливок с применением или
без применения чистых культур молочнокис-
лых бактерий; вологодское — из высококаче-
ственных свежих сливок, пастеризованных
при высоких температурах (10—15 мин прп
95—98°С), имеющих хорошо выраженный
чистый вкус и аромат пастеризованных сли-
вок; любительское — из сладких пастеризо-
ванных сливок, выработанное на маслозаго-
товителях непрерывного действия (поточным
способом). Каждый вид масла отличается
своеобразным вкусом и ароматом. Масло всех
видов делится на два сорта — высший и I.
Содержание воды во всех видах сливочного
масла (за исключением любительского) не
должно превышать 16%. Молочного жира в
несоленом масле должно быть не менее 82,5%.
В любительском масле жира не менее 78%,
воды — не более 20%. Температура плавле-
ния молочного жира 28—30°С. Если темпера-
тура плавления выходит за указанные преде-
лы, то это указывает на наличие примеси дру-
гих жиров. Сливочное несоленое масло, пред-
назначенное для выработки крема, необходи-
мо подвергать бактериологическому анализу.
Перед использованием в крем масло тщатель-
но зачищают с поверхности. Масло не должно
иметь привкусов: чесночного, лукового, по-
лынного— от молока с этими привкусами;
прогорклого и салистого — в результате окис-
ления жира; рыбного — в связи с распадом
лецитина; кислого—вследствие сильного
развития молочнокислых бактерий в слив-
ках.
При 10—12°С консистенция сливочного ма-
сла должна быть плотной, однородной — не
крошливой, не мажущейся. Поверхность на
разрезе слабоблестящая и сухая на впд или с .
наличием одиночных мельчайших капелек
влаги. Цвет масла — от белого до светло-жел-
того, однородный по всей массе. Следует от-
метить, что любительское масло можно прак-
тически отличить от других сортов сливочно-
го масла по его крошливости. При извлечении
из упаковки и при резке в охлажденном со-
стоянии любительское масло раскалывается
на бесформенные куски (крошится); в местах
раскола образуется бугорчатая поверхность.
Кратковременно хранить сливочное масло
можно при температуре не свыше + 12°С,
длительно же — только при минусовой темпе-
ратуре (до —8°С) и относительной влажности
воздуха не выше 90%. Порча масла при хра-
нении вызывается химическими процессами
и биологическими причинами — развитием
бактерий и плесеней. Химические процессы
интенсифицируются действием света, повы-
шенной температурой и доступом кислорода.
Поэтому хранить масло необходимо в темном
помещении, при низкой температуре и в за-
крытой упаковке. Масло легко воспринимает
всякие резкие запахи.
Качество масла сливочного должно соответ-
ствовать ГОСТ 37—55, вологодского — ГОСТ
12860-67.
МАРГАРИН
Маргарин представляет собой твердый жир,
по вкусу и запаху приближающийся к сли-
вочному маслу. Для производства маргарина
используются разные животные жиры и рас-
тительные масла с добавлением молочных
продуктов или воды и другого вспомогатель-
ного сырья. Вырабатывается маргарин сли-
вочный, молочный и безмолочный. Сливоч-
ный получается эмульгированием (смешива-
нием) жиров со сливками или молоком при
добавлении не менее 25% сливочного масла;
молочный — эмульгированием жиров с моло-
ком; безмолочный — эмульгированием их с
водой. Содержание жира в маргарине должно
быть не менее 82%, влаги — не более 17%,
соли — 0,2 — 0,7%. Температура плавления
жира, выделяемого из маргарина, 27 — 33°С.
Хранить маргарин следует в тех же условиях,
что и другие жиры (ГОСТ 240—61).
ГИДРОЖИР
Гидрожир представляет собой гидрогенизи-
рованный растительный жир с примесью или
без примеси животных жиров.
Жир высшего и I сорта обладает плотной
16 пли пластичной консистенцией, II сорта мо-
жет слегка крошиться. Содержание жира в
гидрогенизированном жире и комбижире —
не менее 99%, воды — 0,3—0,5%. Жиры дол-
жны иметь конечную температуру плавления
(температура просветления) 36—37°С и тем-
пературу застывания 27—29°С. Расплавлен-
ные жиры должны быть прозрачными.
Жир поступает на предприятие в цистер-
нах, железных барабанах, деревянных боч-
ках, жестяных бидонах.
КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР ДЛЯ НАЧИНОК
Смесь пищевого растительного саломаса
(гидрогенизированного жира) с кокосовым
маслом называется кондитерским жиром.
Консистенция жира при температуре 15°С
пластичная, цвет — от белого до светло-жел-
того. Кондитерский жир содержит воды не бо-
лее 0,3%, жира — не менее 99,7%. Темпера-
тура просветления жира должна соответство-
вать 30—33°С, застывания — не ниже 21°С.
Применяется кондитерский жир для начи-
нок в вафельных тортах (МРТУ 18/135—66).
МАСЛО КАКАО
Масло какао представляет собой полуфа-
брикат шоколадного производства, получен-
ный прессованием тертого какао. Согласно
МРТУ 18/186—67 при температуре 16—18°С
масло по консистенции должно быть твердым,
ломким, температура полного расплавления
32—35°С; при 40°С масло должно быть про-
зрачным, при незначительном количестве
частиц какао тертого; цвет от светло-желтого
до коричневого; вкус и аромат — свойствен-
ный бобам какао. Хранить масло какао надо в
темном месте в хорошо закупоренной таре
при температуре до 18°С и относительной
влажности воздуха до 75%. Срок хранения до
6 месяцев. Применяется масло какао для
приготовления шоколадной глазури и пра-
лине.
МАСЛО КОКОСОВОЕ
При температуре 15—20°С масло представ-
ляет собой твердый растительный жир белого
цвета, изготовленный горячим прессованием
свежей высушенной мякоти кокосового ореха;
при 40°С масло прозрачное, жидкое, соломен-
но-желтого цвета. Применяется кокосовое
масло для приготовления холодящих нач
в вафельные торты.
Сливочное масло и другие жиры при распа-
ковке надо тщательно проверить на отсут-
ствие посторонних предметов. При наличии
плесени или загрязнений нужно тщательно
очистить поверхность жиров, испорченные
слои или участки удалить. Очищать масло
следует на обитых алюминием или нержавею-
щей сталью столах. Транспортировка распа-
кованных жиров внутри цеха должна произ-
водиться в чистой закрытой посуде.
Перед употреблением жиры разрезают на
куски и тщательно просматривают. Масло,
имеющее снаружи плесень, после очистки его
можно добавлять только в тесто. Твердые жи-
ры, если они по технологическим условиям
используются в растопленном виде, должны
быть процежены через сито с ячейками раз-
мером не более 1,5 мм.
Гидрожпр может быть расплавлен без
ущерба для качества. Маргарин и сливочное
масло при расплавлении разделяются на раз-
личные фракции, поэтому их следует нагре-
вать только до размягченного состояния.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молочные продукты используются как в
свежем виде (цельное молоко, сливки, смета-
на), так и в консервированном (сухое и сгу-
щенное молоко и сухие сливки с сахаром или
без сахара). Консервирование молочных про-
дуктов с сахаром и сушка обеспечивают стой-
кость их при храпении, так как получаемый
продукт содержит значительно меньше влаги
и консервант в виде сахара. При прибавлении
к сухому молоку и сливкам воды в значитель-
ной степени восстанавливаются их первона-
чальные свойства. Сухое молоко и сливки (по-
рошок) перед использованием растворяют в
теплой воде (температурой 55—65°С). При
температуре выше 70°С растворимость молоч-
ного порошка снижается в связи со свертыва-
нием белков.
СВЕЖИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО
Цельное молоко — натуральное пеобезжи-
ренное коровье молоко, без каких-либо приме-
сей, содержит многие необходимые организму
человека вещества: молочный жир — от 2 до
6%, белки — от 2 до 5%, молочный сахар
(лактозу) — от 4,3 до 5,3%, минеральные ве-
щества в виде солей кальция, магния, калия,
натрия и других — от 0,6 до 0,9%, витамины,
различные ферменты и воду — в среднем 88%.
Как правило, на предприятие поступает
пастеризованное цельное молоко, качеств.ен-
пые показатели которого определяются
ГОСТ 13277 — 67. При длительной пастериза-
ции молоко нагревают в пастеризационных
аппаратах на молочном заводе в течение
30—40 мин при 63—65гС, при моментальной
пастеризации — до 85 —87°С без выдержки,
при высокой —8—10 сек при 90—95°С. Пас-
теризация убивает клетки бактерий, в том
числе и патогенных, но поры их сохраняют
жизнеспособность. Вкус молока после пасте-
ризации (особенно после высокой) несколько
изменяется.
Молоко выпускается натуральное и восста-
новленное, т. е. выработанное полностью или
частично из сухого коровьего молока с приме-
нением питьевой воды. Согласно ГОСТу жир-
ность молока должна быть не менее 3,2%, со-
держание сухого обезжиренного остатка — не
менее 8,1%. При спокойном состоянии моло-
ка жировые шарики малого удельного веса
постепенно поднимаются и создают с адсорби-
рованными белками слой, называемый слив-
ками.
Кислотность молока обычно выражается
в градусах Тернера, которые показывают, ка-
кое количество 0,1 н. раствора щелочи в мил-
лилитрах потребовалось для нейтрализации
кислоты в 100 мл молока. Чаще всего кислот-
ность молока, поступающего в производство,
равна 15 —21°Т. Молоко кислотностью выше
22°Т при нагревании свертывается. Беловато-
желтоватый цвет молока придается ему жи-
ровыми шариками. Молоко не должно иметь
посторонних, не свойственных свежему моло-
ку привкусов и запахов. Это скоропортящий-
ся продукт, представляющий собой чрезвы-
чайно благоприятную среду для размножения
микроорганизмов. Свертывание (скисание)
молока происходит в результате размножения
бактерий, вызывающих молочнокислое бро-
жение. Общее количество бактерий в 1 мл пас-
теризованного молока, доставляемого во фля-
гах и цистернах, допускается не более 300000,
титр кишечной палочки 0,3 (при посеве в
трех пробирках по 0,1 г молока в каждую ки-
шечная палочка допускается не более чем в
одной).
Хранить молоко надо при температуре не
выше 10°С и не больше 20 ч с момента выпус-
ка. На предприятие молоко должно поступать f 7
с температурой не выше 8°С. Фляги, бидоны
и другую посуду нужно тщательно промывать
холодной п затем горячей водой с содой сразу
же после освобождения от молока. Хранение
молока вблизи от сильно пахнущих веществ
недопустимо, так как оно воспринимает я
прочно удерживает посторонние запахи. Во
избежание скисания в летнее время в молоко
добавляют углекислый аммоний.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ (НЕЖИРНОЕ) МОЛОКО
Обезжиренное молоко получают из цельно-
го на сепараторе, где жир отделяется под дей-
ствием центробежной силы. Обезжиренное
молоко содержит составные части цельного
молока, кроме жира. Цвет такого молока сине-
ватый. Влажность его 91,5%.
СВЕЖИЕ СЛИВКИ (ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ)
В процессе сепарирования цельного коровь-
его молока получаются сливки и обезжирен-
ное молоко. Сливки представляют собой жид-
кий однородный продукт, содержащий значи-
тельно больше жира, чем молоко, без сбив-
шихся комочков жира п хлопьев белка. Они
имеют белый цвет с желтоватым оттенком,
чистый запах, сладковатый вкус. Кислотность
сливок в период с апреля по сентябрь не дол-
жна превышать 10сТ, а в остальное время го-
да должна быть не более 19СТ. Вырабатыва-
ются сливки жирностью 10, 20 и 35%. Сливки
не должны содержать патогенных микроор-
ганизмов. Общее количество бактерий в 1 мл
должно быть не более 300000.
На предприятие сливки поступают во фля-
гах с плотно закрывающимися крышками с
резиновой или пергаментной прокладкой.
Свежие сливки — скоропортящийся продукт.
Срок хранения их прп температуре не выше
8°С—12 ч с момента выпуска с молокоза-
вода.
Сливки используются вместо молока с со-
ответствующим пересчетом по жирности. Кро-
ме того, из сливок, содержащих 20 п 35% жи-
ра, приготавливают сливочный крем для тор-
тов и пирожных (МРТУ 49/14—66).
СМЕТАНА
Сметана получается при сквашивании пас-
теризованных сливок с применением заквасок
из смесп чистых культур молочнокислых и
ароматообразующих бактерий. После скваши-
вания сметану охлаждают до 2—4°С, в ней
происходит застывание жира и набухание
белков, в результате чего сметана густеет и
созревает. Согласно ГОСТ 5540—55 сметана
высшего сорта должна иметь кислотность
65—90°Т, [ сорта — 65—110°Т, содержание
жира для сметаны высшего и I сорта — не ме-
нее 30%.
Сметана применяется для приготовления
сливочно-сметанного крема. Хорошая сметана
характеризуется чистым, нежным и кислова-
тым вкусом без резкой кислотности. Она дол-
жна иметь однородную консистенцию и глян-
цевитость.
Хранить сметану следует при температуре
от 2 до 4° С.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ
Молоко (сливки) сгущают на молочных за-
водах в вакуум-аппаратах, выпаривая часть
воды.
Сухое молоко выпускается двух видов: пле-
ночное при барабанном способе изготовления
с растворимостью его в воде при восстанов-
лении 80—85% и распылительное при распы-
лительном способе с растворимостью его
97-99%.
МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ
Цельное молоко представляет собой поро-
шок белого цвета с кремовым оттенком. Со-
держание воды в сухом молоке должно быть
не более 7%, жира — не менее 25%, кислот-
ность восстановленного молока не выше 22°Т.
Общее количество микроорганизмов в 1 г су-
хого молока не более 50 000 (высший сорт) п
70000 (I сорт); не допускается наличие пато-
генных микроорганизмов и кишечной палоч-
ки. Вкус и запах сухого молока должны быть
свойственны вкусу и запаху свежего пастери-
зованного молока (при распылительной суш-
ке) и кипяченого молока (при пленочной
сушке).
На производство сухое молоко посту-
пает в герметической и негерметической упа-
ковке, в жестяных банках, в четырех- пяти-
слойных бумажных мешках, фанерно-штам-
пованных бочках. Хранить его надо при тем-
пературе до 10°С (ГОСТ 4495—65).
МОЛОКО СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ
Сухое обезжиренное молоко — порошок с
содержанием воды не более 7%, жира - не
более 1,2%. Кислотность восстановленного
молока не выше 22° Т. Вкус его сладковатый.
Срок хранения в герметической упаковке
8 месяцев, в негерметической — 6 месяцев
(ГОСТ 10970-64).
МОЛОКО СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ С САХАРОМ
Молоко сухое цельное с сахаром — порош-
кообразный продукт белого цвета с кремовым
оттенком и вкраплениями кристаллов сахара.
Продукт получается высушиванием цельного
молока с сахаром. Содержание воды в молоке
должно быть не более 4%, сахара — не более
18%, жира — при герметической упаковке не
более 18%, а при негерметической не менее
25%.
Вкус и запах восстановленного молока
должны соответствовать вкусу п запаху пас-
теризованного молока.
СЛИВКИ СУХИЕ И СЛИВКИ СУХИЕ
С САХАРОМ
Сухие сливки представляют собой мелкий
сухой порошок белого цвета с кремо-
вым оттенком. Допускается наличие отдель-
ных пожелтевших крупинок. Запах и вкус
должны быть чистыми, свойственными пас-
теризованным сливкам, влажность — не бо-
лее 7%, содержание жира — не менее 42%.
Содержание сахарозы в сливках с сахаром не
менее 10%. Общее количество микроорганиз-
мов в 1г сухих сливок — не более 50000
(высший сорт) и 100000 (I сорт). Не допус-
кается наличие патогенных микроорганизмов
и кишечной палочки. Хранение осуществля-
ется прп температуре не выше 10°С
(ГОСТ 1349-58),
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ ЦЕЛЬНОЕ
С САХАРОМ
Молоко сгущенное цельное с сахаром пред-
ставляет собой сладкий молочный вязкий
продукт, при температуре 15—20сС легко сте-
кающий со шпателя. Содержание сахарозы в
молоке должно быть не менее 43,5%, общпх
сухих веществ не менее 28,5%, в том числе
жира не менее 8,5%. Воды — не более 26,5%,
кислотность — не более 48ЭТ. Общее количе-
ство микроорганизмов в 1 г — не более 50000.
Титр кишечной палочки не ниже 0,3. Не до-
пускается наличие патогенных микроорганиз-
мов, свинца. Вкус и запах продукта — слад-
кий, чистый с явно пли слабо выраженным
вкусом пастеризованного молока. На пред-
приятия молоко поступает в жестяных банках
(герметическая упаковка), в деревянных кле-
почных пли фанерно-штампованных бочках
(ГОСТ 2903-55).
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ НЕЖИРНОЕ С САХАРОМ
Продукт отличается от цельного сгущенно-
го молока с сахаром отсутствием жира. До-
пускается легкий буроватый оттепок. Содер-
жание сахарозы — не менее 44%, общих су-
хих веществ — не менее 26%, кпслотность —•
не более 60эТ. воды не более 30%
(ГОСТ 4771-60),
СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ
Слпвки представляют собой сладкий вязкий
продукт белого цвета с желтоватым оттенком,
со свойственными пастеризованным сливкам,
вкусом п запахом. Консистенция сгущенных
с сахаром слпвок вязкая, однородная. В слив-
ках не должно быть кристаллов сахара, ощу-
щаемых на вкус. Прп температуре 15—20°С
сливки должны легко стекать со шпателя.
Влажность сливок — не более 26%, содержа-
ние сахарозы — не менее 37%, жира — не ме-
нее 19%, кислотность — не более 40°Т. Не до-
пускается наличие свинца. Общее количество
микроорганизмов в 1 г продукта не более
35 000. Титр кишечной палочки не нпже 3.
Продукт упаковывают в жестяные банки и
деревянные бочки.
Герметизация упаковки и пониженная тем-
пература удлиняют продолжительность хра-
нения сгущенных молочных продуктов. При
температуре не более 20°С сливки могут хра-
ниться до трех месяцев (ГОСТ 4937 — 60).
Подготовка молочных продуктов к произ-
водству заключается в следующем. Свежее
молоко при переливании из предварительно
отмытых, очищенных и протёртых снаружи
бидонов и фляг непосредственно в производ-
ственное оборудование процеживают через
сито с ячейками размером не более 0,5 нм.
при перемешивании раз-
водят теплой водой до влажности свежего мо-
Сгущенное молоко
лока (88%) либо используют без разведения.
Сухое молоко разводят в теплой воде прп по-
мешивании до влажности 88%, после чего
оно должно стоять для набухания. Раз-
ведение можно производить в сбивальной
машине при частоте вращения 100 об/мин.
Сгущенное и восстановленное сухое молоко
процеживают через сито с ячейками разме-
ром не более 0,5 мм. Таким же образом, как
молоко, подготавливают к производству све-
жие, сгущенные и сухие сливки.
ЯПЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
Яйца и яйцепродукты обладают высокой
калорийностью, они содержат белки, жиры,
фосфатиды (лецитин), минеральные и другие
вещества, а также витамины. Яйца, меланж
п сухие яичные продукты широко применяют
прп выработке пирожных и тортов.
ЯПЦА КУРИНЫЕ
Яйцо состоят пз трех частей: скорлупы, со-
ставляющей около 11,5% общей массы, бел-
ка — около 58,5% и желтка — около 30%. В
яйце содержатся белки, жиры, лецитин, мине-
ральные и другие вещества, причем в желтке
около 23% жира, а в белке — только следы его.
В желтке, кроме того, имеются пигмент люте-
' пн и витамины A. D, В:, Вг и Е. При исполь-
зовании яиц и яйцепродуктов необходимо
учитывать их свойства и требования техноло-
гии. Так, белок яиц обладает способностью
при взбивании образовывать густую стойкую
пену и удерживать сахар. Прп этом первона-
чальный объем увеличивается без сахара поч-
ти в 7 раз, а с сахаром — в 4—5 раз. В связи
с этим белки применяются как пенообразова-
тели при изготовлении кремов и некоторых
других полуфабрикатов.
Желток яйца содержит лецитин, являю-
щийся эмульгатором. Благодаря этому при
использовании желтков представляется воз-
можным приготовить однородную массу тес-
та, где жир находится в эмульгированном со-
стоянии.
В бисквитных и некоторых других пышных
пористых изделиях, в которых не применяют-
ся дрожжи и химические разрыхлители, по-
ристость образуется благодаря яйцам. Они же
сообщают изделиям красивую желтую окрас-
20 ку.
В зависимости от срока хранения, качества
и массы яйца подразделяются на диетические
и столовые. Диетическими называются яйца
массой не менее 44 г в течение 7 суток после
снесения. Столовыми называются яйца мас-
сой 43 г независимо от срока снесения, а так-
же яйца массой 44 г и более по истечении 7
суток после снесения.
Каждую партию яиц при приеме и перед
пуском в производство проверяют на све-
жесть, просматривая на свет при помощи
овоскопа (рис. 2) — ящика с гнездами в верх-
ней крышке для вкладывания яиц и элект-
ролампой внутри.
Яйца должны быть отсортированы и соот-
ветствовать по качеству (при осмотре на ово-
скопе) требованиям РТУ РСФСР 8016—63.
Яйца массой менее 43 г не сортируются, вы-
пускаются под названием «мелкие» для про-
мышленной переработки.
Яйца должны быть свежими, без посторон-
них запахов. Неполноценными по качеству
считаются яйца с высотой воздушной камеры
(пути) у тупого конца, превышающей '/з вы-
соты яйца; с поврежденной скорлупой без
признаков течи; запашистые —с посторонним
улетучивающимся запахом; с неподвижными
пятнамп под скорлупой общим размером не
более '/в поверхности яйца, с присохшим к
скорлупе желтком, но без плесени. Такие яй-
ца могут быть использованы в тесто (за ис-
ключением бисквита), но не для приготовле-
ния отделочных- полуфабрикатов.
На изготовление кремов идут только полно-
ценные по качеству яйца без всяких пороков.
Непригодны для пищевых целей и относятся
к техническим яйца, имеющие следующие по-
роки: полное смешение желтка с белком, на-
личие на поверхности желтка кровеносных
сосудов в виде кольца неправильной формы,
наличие пятен под скорлупой более ’/в по-
верхности всего яйца, непрозрачное содержи-
мое (яйцо-тумак), специфический неприят-
ный запах «травянки».
2. Овоскоп.
Хранить яйца на предприятии нужно при
температуре 1—3°С и относительной влаж-
ности 85 — 88%, не рекомендуется хранение
яиц более месяца. В процессе хранения яйцо
«стареет», что выражается в потере влаги,
увеличении воздушной камеры (пути), раз-
жижении белка и желтка. Прп овоскоппрова-
нии долго хранимого яйца видно, что белок
его более прозрачен, чем у свежего яйца, и
содержимое подвижнее. Вылитый на тарелку
желток такого яйца расплывается тонким сло-
ем. В процессе хранения может произойти
заражение яйца в связи с развитием на повер-
хности его и проникновением через скорлупу
внутрь бактерий и плесени. При бактериаль-
ном заражении содержимое яйца делается
темным, появляется запах сероводорода. Пле-
сневое заражение обусловливает наличие
пятен и запаха плесени.
Яйца утиные и гусиные очень часто как с
поверхности, так и внутри бывают покрыты'
вредными бактериями. Поэтому их категори-
чески запрещено использовать для приготов-
ления кремов. Допускается использование
этих яиц в тесто, подвергающееся термичес-
кой обработке. Однако в целях профилактики
при производстве кремовых изделий добав-
лять их в тесто не следует.
Годные для производства куриные яйца
подвергают санитарной обработке, чтобы пре-
дохранить содержимое яйца при разбивке от
вредных микроорганизмов и плесени, которые
могут находиться на поверхности скорлупы.
Санитарная обработка состоит в следующем.
Яйца тщательно очищают от приставшей к
ним соломы, стружек и укладывают в 2—3 ря-
да в металлические решета с двумя ручками
или металлическое сетчатое ведро и моют в
трех ваннах. В первой ванне яйца промывают
в теплой воде (если они сильно загрязнены,
то моют волосяными щетками), во второй —
дезинфицируют в аммиачном растворе азот-
нокислого серебра (2 мл раствора на 1 л во-
ды) в течение 20 мин, в третьей — прополас-
кивают чистой проточной водой в течение
5 мин.
Применяется и другой способ санитарной
обработки яиц, заключающийся в следующем.
Как п при первом способе, после механичес-
кой очистки яйца промывают в первой ванне
теплой водой, затем их выдерживают 5 мин
во второй ванне (рис. 3) с 2%-ным раствором
хлорной извести. В третьей ванне яйца обмы-
вают 2%-ным раствором соды и, наконец, в
четвертой — споласкивают в течение 5 мин в
проточной воде,
3. Санитарная обработка яиц
в ваннах.
После мойки яйца просушивают и разбива-
ют в отдельном помещении (яйцебитне) или
на изолированном от полуфабрикатов и гото-
вых изделий столе (на малых предприятиях).
Столы для разбивки яиц делают из металла
(алюминия или нержавеющей стали), мрамо-
ра (не из крошек) или твердых пород дерева
(дуб, бук, береза).
Крышки столов не должны иметь щелей и
шероховатостей.
Для разбивки яиц применяются специаль-
ные металлические ножи-подставки, под ко-
торые ставят чашку (рис. 4).
Нож и чашки изготовляют из алюминия
или нержавеющей стали (жестяная посуда
быстро ржавеет). Нож делают съемный, что-
бы его и чашку можно было каждую смену
кипятить и мыть горячей водой» с содой. Со-
держимое разбитого яйца проверяют по запа-
ху и внешнему виду. В одну чашку разбивают
не более 5 яиц, после вторичной проверки их
переливают через нержавеющее сито с ячей-
ками размером не более 3 мм в вымытую с
содой посуду с крышкой. При этом следует
учитывать, что наличие одного яйца-травян-
4. Нож для разбивки яиц и
чашки.
Таблица 3
кп может испортить яичную смесь из сотни
яиц.
Отделенные от желтков белки доброкачест-
венных яиц должны быть процежены через
сито с ячейками размером не более 3 мм.
Упаковываются яйца в деревянные ящики
с картонной или стружечной прокладкой но
360 шт. и 720 шт., а также в специальную
картонную тару,
ЯЙЦЕПРОДУКТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Замороженные яйцепродукты представля-
ют собой свежую замороженную яичную мас-
су без скорлупы. Опп выпускаются трех ви-
дов: меланж, состоящий из белка и желтка;
яичный белок; яичный желток.
В процессе изготовления этих продуктов
яичную массу процеживают, перемешивают
в мешалках п разливают в жестяные банки,
которые запаивают. Сразу же после приго-
товления массу в банках замораживают. Так
как освобожденная от скорлупы яичная мас-
са представляет собой благоприятную пита-
тельную среду для размножения бактерий, в
том числе и патогенных, размораживать ме-
ланж разрешается только, непосредственно
перед его употреблением. Замороженный ме-
ланж следует хранить в холодильной камере
кондитерского предприятия прп температуре
минус 5—6°С. Температура внутри продукта
(в центре массы) должна быть не выше ми-
нус 5°С.
Хранение при температуре до + 4гС до-
пустимо не более трех суток, после чего ме-
ланж надо размораживать и использовать в
производстве. Замороженные продукты не
должны иметь посторонних запахов и при-
вкусов, осколков скорлупы и посторонних
примесей, а также следов свинца. Титр ки-
шечной палочки — не ниже 0,1.
Физико-химические показатели качества
продуктов согласно М РТУ 49/39—67 приве-
дены в табл. 3.
При вскрытии металлических банок с ме-
ланжем, сгущенным молоком и другими про-
дуктами следует предварительно обмыть их
теплой водой. Банки с меланжем для оттапва-
ния помещают в специальные ванны, куда на-
ливают воду температурой 45=С. Продолжи-
тельность оттаивания 2,5 — 3 ч, после чего бан-
ки вскрывают и меланж процеживают через
сито с ячейками размером не более 3 мм в спе-
циальные бидоны. Меланж в размороженном
состоянии должен быть пспользован в течение
22 3-4 ч.
Показатели
Кислотность, °Т, не бо-
лее ................
Влажность, %, не бо-
лее ................
Содержание жира, %,
не менее ...........
Содержание белков, %,
не менее ...........
Щелочность, град, не
более ..............
Меланж Желток Белок
15 30 —
75 54 88
10 27 Следы
10 15 И
е=. 14
Вскрытие банок производят ударом ножа
по каждой из трех сторон крышки. Нож сде-
лан из нержавеющей стали. Он снабжен ру-
кояткой и для прямоугольной банки имеет
форму равностороннего треугольника, а для
круглой — полукруга. При вскрытии банок
надо особенно тщательно следить, чтобы слу-
чайные мелкие обрезки жести не попали в
меланж.
Разбивка яиц и оттаивание меланжа дол-
жны производиться в разных помещениях,
светлых и хорошо вентилируемых. Стены не-
обходимо, выкрасить светлой масляной крас-
кой или облицевать плиткой. Пол должен
иметь уклон для стока промывных вод. Во из-
бежание обсеменения яичной массы и мелан-
жа вредными микроорганизмами помещение,
инвентарь и всю посуду надо-содержать в ис-
ключительной чистоте и промывать горячей
водой и раствором хлорной извести (инвен-
тарь — 0,1 %-ным, ванны и пол — 0,2%-ным).
СУХИЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Для изготовления сухих яичных продуктов
используются только вполне доброкачествен-
ные целые яйца или белки, или желтки. Пы-
левидный порошок получают пульверизацией
яичной массы в токе нагретого воздуха, в ко-
тором мельчайшие капельки массы высыхают
на лету, превращаясь в порошок. При изго-
товлении пленочного яичного порошка све-
жую яичную массу наливают на горячий вра-
щающийся вал, на котором она высыхает и
затем измельчается в порошок. Раствори-
мость яичного порошка — не менее 85% в пе-
ресчете на сухое вещество.
Показатели качества сухих яичных продук-
тов согласно ГОСТ 2858—55 приведены в
табл. 4.
Таблица 4
Показатели Яичный порошок Яичный желток сухой Яичный белок сухой
Влажность, %, не бо-
лее . . . . Содержание на сухое жира, % вещество, 9 5 9
не менее. . Кислотность °Т, не бо- 35 50 Не болео 1
лее . . . . 10 20-30 (высший сорт) 32-50 (I сорт)
Титр кишечной палочки должен быть не
ниже 0,1. Цвет яичного порошка должеп быть
светло-желтым, сухого желтка — желтым с
оранжевым оттенком, сухого белка — серова-
то- белым. В продукте не допускаются посто-
ронние запахи и привкусы.
При температуре до 2°С порошок в хоро-
шей упаковке может храниться в течение
двух лет, а при температуре не выше 20°С —
до 6 мес. Хранить его надо в сухом прохлад-
ном вентилируемом и затемненном помеще-
нии. Яичный порошок следует разводить в
теплой (около 50°С) воде. При этом можно
добиться влажности натурального яйца, при-
бавляя 722 г воды на каждые 278 г порошка,
или приготовить эмульсию влажностью 25—
30%. Разведение производят в сбивальной
машине при частоте вращения 100 об1мин.
После разведения раствору желательно дать
постоять не менее часа, затем его процежива-
ют через сито с ячейками размером не более
3 мм и используют в производстве. Яичный
порошок в связи с неполной растворимо-
стью для приготовления кремов не использу-
ется.
ФРУКТЫ и ягоды
Фрукты и ягоды содержат много углеводов,
красящих и ароматических веществ, а также
витамины, минеральные соединения и орга-
нические кислоты, которых почти нет в дру-
гих продуктах, употребляемых для выработ-
ки мучных кондитерских изделий. Плоды ис-
пользуются в производстве, главным образом
в переработанном, т. е. консервированном,
виде и в меньшей мере в свежем виде.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
В период, когда свежие фрукты и ягоды
имеются в изобилии, рекомендуется выраба-
тывать сезонные торты и пирожные со свежи-
ми плодами, используя их как для украше-
ния, так и для начинки.
Плоды перед использованием необходимо
тщательно промыть. Для большого количе-
ства свежих плодов следует устраивать спе-
циальные баки со съемными ситами, имею-
щими отверстия разных диаметров, и в этих
баках проточной водой производить промыв-
ку. При малом объеме выработки твердые
фрукты можно промыть холодной водой под
краном в дуршлаге. Нежные ягоды и фрукты
рекомендуется осторожно переложить на сито
и вместе с ним несколько раз опустить в со-
суд с водой, меняя воду.
Плоды сортируют по размеру, зрелости,
цвету, целости и сохранности. Лучшие плоды
надо использовать для украшения тортов, пи-
рожных и кексов, деформированные — в на-
чинку этих изделий, сильно мятые и повреж-
денные, но не гнилые — в переработку на
джем и пюре. Загнившие плоды не должны
пускаться в производство.
Наиболее пригодная температура для хра-
нения большинства плодов от 0 до 2°С. Хра-
нить можно Только неповрежденные плоды.
При сухом воздухе плоды увядают, морщат-
ся. Излишняя влажность воздуха способству-
ет образованию плесени и размножению мик-
робов. Относительная влажность воздуха дол-
жна быть равной 82—90% (для яблок и
малины до 95%). Необходима вентиля-
ция с дву-трехкратной сменой воздуха в
сутки.
Пирожные и торты, содержащие свежие
фрукты и ягоды, следует хранить при пони-
женной температуре (от 0 до 2°С).
Качество свежих фруктов и ягод оценива-
ют органолептически по следующим показа-
телям: внешний вид, поверхность, окраска,
зрелость, размер, повреждения — механиче-
ские, плесенями, вредителями.
Ниже приводятся краткие сведения об ис-
пользовании некоторых плодов.
АБРИКОСЫ
Для украшения пирожных и тортов нужно
брать только зрелые и непорченые плоды. __
Абрикосы делятся на две группы — с кожи-
цей, покрытой пушком, и мясистой мякотью
и с гладкой кожицей со сладкой сочной мяко-
тью. Для облегчения удаления горькой кожи-
цы абрикосы погружают на 5—8 сек, в кипя-
щую, а затем в холодную воду, после чего ко-
жица с них снимается легко («чулком»). Яд-
ра косточек абрикосов можно использовать
вместо орехов.
АНАНАС
Ананас имеет сочную и ароматную мякоть,
по вкусу несколько напоминающую земляни-
ку. При чистке ананасов сначала срезают но-
жом верхнюю и нижнюю его части, затем
сверху вниз срезают кожицу. Мякоть ананаса
нарезают на круглые дольки, из каждой доль-
ки заостренной трубочкой вынимают жест-
кую сердцевину, дольки разрезают на кусоч-
ки разного размера и фасона, которыми укра-
шают изделия.
АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ
Плоды покрыты оранжевой ароматической
кожурой — цедрой, содержащей эфирное
масло. Под цедрой имеется горькая белая
кожица. Из цедры можно приготовить цука-
ты, Внутренняя часть плода состоит из до-
лек плодовой мякоти кисло-сладкого вкуса,
желтоватого и красноватого цвета. Число
долек от 6 до 12.
Освобожденные от цедры и белой кожицы
дольки апельсинов и мандаринов представ-
ляют собой красивое украшение для многих
видов изделий.
ВИНОГРАД
Для украшения рекомендуется использо-
вать ягоды разных сортов винограда, доби-
ваясь красивого сочетания по форме, цвету,
и вкусу.
ГРУШИ
Сорта с нежной и ароматичной мякотью
используются в свежем виде для начинки и
украшения изделий. Чистят груши ножом
из нержавеющей стали, который опускают
в подкисленную или подсоленную холодную
воду. После очистки груши нарезают на
дольки, удаляя сердцевину.
ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА
Красивый внешний вид ягод и высокие
вкусовые качества позволяют использовать
их в свежем виде для украшения пирожных
и тортов, а также для начинки в комбинации
с кремом или без него. Большой недостаток
этих ягод — нестойкость при хранении. Пе-
ребирать и промывать ягоды земляники и
клубники надо очень осторожно.
МАЛИНА
Малина отличается нестойкостью при
хранении и червивостью. При помещении
ягод в подсоленную воду (2 чайные ложки
на 1 л воды) черви немедленно отделяются
от ягод и всплывают. После этого малину
следует промыть в проточной воде. Ягоды
можно использовать для украшения изделий.
ЯБЛОКИ
Яблоки с хорошим ароматом и нежной
мякотью используются в виде долек и раз-
личных фигур для украшения тортов, пи-
рожных, кексов. Для ускорения чистки яб-
локи следует опускать на 5 сек в кипяток,
а затем в холодную воду, после чего кожура
снимается легко, как с вареного картофеля.
Чтобы яблоки не потемнели, их надо сразу
после чистки опускать в холодную, немного
подкисленную воду. Кислые яблоки скорее
развариваются, сладкие — лучше сохраняют
форму при варке и выпечке.
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Ягоды используются как для украшения
изделий, так и для приготовления начинки.
В последнем случае косточки удаляют спе-
24 циальной машинкой.
ПЛОДЫ II ЯГОДЫ В КОНСЕРВИРОВАН
НОМ ВИДЕ
В кондитерском производстве широко
применяются плоды и ягоды в консервиро-
ванном виде, так как они способны хранить-
I. Слоеные пирожные.

3. Мелкие пирожные «Ленинградский набор».
ся длительное время и использовать их мож-
но в любое время года.
Плоды консервируют с помощью сахара,
химических средств (сульфитации), тепловой
обработки, сушки и замораживания. Опп мо-
гут поступать на консервирование в целом,
нарезанном или протертом виде.
ПЮРЕ ПЛОДОВОЕ И ЯГОДНОЕ
Пюре является полуфабрикатом, представ-
ляющим собой однородную тестообразную
массу влажностью 87—92%. Пюре удобно
для смешивания с сахаром и другими ком-
понентами, для варки, сбивания. Пюре вы-
рабатывают главным образом из яблок,
а также из абрикосов, слив (ренклода), алы-
чи. крыжовника.
В пюре допускается содержание солей меди
г(в пересчете на медь) не более 5 мг на 1 кг
продукта. Наличие свинца не допускается.
Содержание песка должно быть не более
0,03%. Не допускаются плодоножки, кос-
точки, семена, кожица, посторонние при-
меси.
Длительно хранить пюре в бочках следует
в прохладном (1 —2°С), лучше подвальном,
неотапливаемом, хорошо вентилируемом по-
мещении при относительной влажности 70—
80%. Пюре в банках и кратковременно
в бочках может храниться при 0—20° С
(МРТУ 18/8-65).
ПРИПАСЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
Припасы изготовляют из ягод и плодов
с сильным и тонким ароматом: клубники,
земляники, малины, черной смородины,
вишни, апельсина, лимона. Вполне здоровые
высококачественные плоды после переработ-
ки и мойки протирают холодным способом
(без нагревания) в пюре, которое затем сме-
шивают в отношении 1:1с сахарным песком
или, лучше, сахарной пудрой. Пюре для
апельсинового и лимонного припасов долж-
но представлять собой протертую или пропу-
щенную через вальцы цедру.
После смешивания пюре с сахаром припас
подвергают закрытому прогреванию (стери-
лизации) в герметически укупоренной таре
। в жестяных банках вместимостью около
7 кг или в стеклянных широкогорлых буты-
лях емкостью от 2 до 10 л), что исключает
возможность улетучивания ароматических
веществ. Влажность припаса должна состав-
лять 40—45%, содержание сахара в нем —
около 50%. При отсутствии жестяных банок
и специальных бутылей можно готовить
«бочковый» припас. Приготовленное холод-
ным способом пюре смешивают с сахаром в
отношении 1 : 1,5 и подвергают короткой
открытой варке, после чего припас расфасо-
вывают в бочки емкостью до 100 л, которые
затем закупоривают. При этом припас полу-
чается с меньшим содержанием фруктовой
части, но вследствие кратковременности
варки он сохраняет ароматичность, хотя и
в меньшей степени, чем при герметизирован-
ной стерилизации. Добавление в процессе
изготовления припасов сдабривающих ве-
ществ и эссенций запрещается. Заготовку
припасов следует рекомендовать предприя-
тиям, вырабатывающим торты и пирожные.
Применение в зимнее время припасов, об-
ладающих запахом и вкусом натуральных
фруктов и ягод, резко повышает вкусовые
достоинства изделий.
Хранить припасы следует в прохладном
помещении при относительной влажности
воздуха 70—80%.
НАЧИНКА ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ
Начинку приготовляют глубоким уварива-
нием фруктово-ягодного пюре. Ее можно по-
лучить также и из повидла, уваривая его до
содержания сухих веществ 74%. Начинка
поступает на кондитерские предприятия и
в готовом виде, обычно в бочках. Хранить ее
надо в тех же условиях, что и пюре.
ПОВИДЛО ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ
Повидло — густой, слабожелеобразный
продукт, однородной мажущейся консистен-
ции, не растекающийся на горизонтальной
поверхности, кисловато-сладкого вкуса, при-
готовленный увариванием плодово-ягодного
пюре с сахаром.
Вырабатывается повидло яблочное, сли-
вовое, грушевое и другое с соответствую-
щими плодам, из которых его получают,
вкусом и ароматом.
Содержание сухих веществ (по рефракто-
метру) должно быть не менее 66%, общее
содержание сахара, выраженное в инверт- 27
ном сахаре,— не менее 60%. Хранят повид-
ло в ящиках до 6 мес., в бочках до 9 мес. при
температуре 0—20°С и относительной влаж-
ности воздуха 75—80% (ГОСТ 6929—71).
Неправильно приготовленное или неправиль-
но хранимое повидло может забродить, за-
плесневеть. В этих случаях его следует под-
вергнуть увариванию с сахаром.
ВАРЕНЬЕ
Вареньем называется продукт, получен-
ный из целых ягод и фруктов, проваренных
в сахарном сиропе. Только некоторые круп-
ные фрукты разрезают на части. Плоды
в варенье должны равномерно распреде-
ляться в сиропе, а не всплывать, быть полу-
прозрачными и стекловидными. Необходимо,
чтобы налитая на блюдце капля сиропа со-
храняла свою форму, не расплываясь. Эти
показатели достигаются дву-трех и более
кратной варкой варенья с продолжительным
выстаиванием между варками. Для предот-
вращения засахаривания варенья сироп го-
товят не только пз сахара, но и пз патоки
(антикристаллизатора) —до 20% к массе
сахара. Количество плодов в варенье по
массе должно составлять 45—55%. В нестери-
лизованном варенье воды должно быть не бо-
лее 30%, сахара — не менее 65%, в стерили-
зованном — воды не более 32%, сахара —
не менее 62% (в пересчете па инвертный
сахар).
Хранить варенье в банках и бочках сле-
дует: стерилизованное при 0—20° С и несте-
рилизованное при 10—20° С. При избытке
тепла варенье забродит, в холоде за-
сахарится (ГОСТ 7061—70).
ДЖЕМ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ
В джеме нет необходимости сохранять це-
лые плоды, поэтому его приготовляют быст-
рой однократной варкой. В стерилизованном
джеме содержание сухих веществ должно
быть не менее 68%, общее содержание саха-
ров, выраженное в инвертном сахаре, — не
менее 62%. В нестерилизованпом джеме со-
держание сухих веществ не менее 70%, са-
хара — не менее 65%. Не допускается заса-
харивание джема.
Хранят джем в банках м бочках, стерили-
28 зованный — при 0—20° С; нестерилпзовап-
ный — при 10—20° С; относительная влаж-
ность воздуха должна быть не более 75%
(ГОСТ 7009-71).
КОМПОТЫ из плодов и ягод
Компот представляет собой продукт из
свежих плодов и ягод, залитых сахарным
сиропом. Расфасовывается он в банки, герме-
тически укупориваемые и стерилизованные.
Для украшения пирожных и тортов употреб-
ляют плоды без признаков порчи. Сироп ис-
пользуют при приготовлении начинок и в
другие полуфабрикаты.
Масса плодов должна составлять не ме-
нее 45% к массе нетто готового продукта.
Содержание сухих веществ для яблок не
менее 16%, для алычи — 28%, для осталь-
ных видов плодов — от 16 до 28%. Храпят
компоты в банках емкостью не более 3 л при
0—20° С без резких колебаний и относитель-
ной влажности воздуха не более 75%
(МРТУ 18/35-65).
ЦУКАТЫ
Цукатами называются плоды, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе таким же
способом, как и варенье, а затем подсушен-
ные.
Имеется три основных вида цукатов, рас-
сматриваемых ниже.
Сухое киевское варенье (киев-
ские фрукты, фрукты в сахаре). После вар-
ки сцеживают сироп, фрукты обсыпают са-
харным песком и подсушивают. Сухое
варенье вырабатывается в виде смеси наре-
занных долек яблок, груш, слив, абрикосов,
вишен, корок арбузов и дынь, корок апель-
синов, мандаринов и лимонов. Влажность
сухого варенья 14—17%. Количество сахара
в готовом продукте 75—80%.
Глазированные фрукты о т к и д-
н ы е. Подсушивают плоды, освобожденные
от сиропа после варки. Так готовят, напри-
мер, черешню и сливу. Влажность глазиро-
ванных фруктов 18—20%.
Глазированные фрукты канди-
рованные или тираже иные. После
сцеживания сиропа фрукты кандируют, т. е.
выдерживают в пересыщенном сахарном ра-
створе прп 35—45° С в течение 10—12 ч,
а затем подсушивают. Вместо кандировки
фрукты можно тиражить, т. е. обливать на-
сыщенным сахарным сиропом, одновременно
перемешивая их во вращающемся котле. Эти
цукаты имеют на поверхности тонкокристал-
лическую корочку. Влажность их 18—22%.
Форма плодов у всех цукатов (в целом
или нарезанном виде) должна быть сохране-
на. Плоды надо хорошо проварить в сиропе.
Поверхность их не должна быть липкой. Не-
обходимо, чтобы в сухом варенье плоды
были равномерно обсыпаны сахаром. Цвет,
вкус и запах цукатов должны соответство-
вать вкусу, цвету и запаху плодов, из кото-
рых они приготовлены.
Цукаты являются хорошим украшением и
улучшптелем вкуса изделий. Хранить их сле-
дует при О — 18°С не более года (ТУ 18-2-
130-68).
В последнее время получает распростра-
нение еще один способ консервирования
плодов — быстрое замораживание их в све-
жем состоянии. Для замораживания исполь-
зуют плоды лучшего качества, после пере-
борки их моют, засыпают в деревянные
бочки или мелкую тару (жестяные парафи-
нированные коробки п др.) и в скороморо-
зилках замораживают при температуре от
— 24 до —36° С. Хранение производят при
температуре от —12 до —18°С. При быстром
замораживании вода внутри клеток плодов
замерзает в виде мелких кристаллов, что не
разрушает ткани. При этом хорошо сохра-
няются витамины, цвет, вкус и аромат. Не-
достаток замороженных плодов — необходи-
мость немедленного их употребления после
оттаивания.
Подготовка к производству консервиро-
ванных плодов и ягод состоит в следующем.
Перед вскрытием бочки, металлические и
стеклянные банки с продуктом обмывают
теплой водой. Вскрытые бочки или банки на-
до тщательно оберегать от попадания в них
посторонних предметов. Особо осторожно
следует обращаться со стеклянной тарой,
при распаковке которой из ящиков, произ-
водимой в специально отведенном месте,
должна быть убрана разбитая, треснутая и
иоврежденная тара. Также осторожно надо
раскупоривать стеклянные банки и бутылки,
чтобы не повредить краев горлышек.
Пюре протирают на протирочной машине
жли лопаткой на решетах с ячейками разме-
ром не более 1,5 .ил*. Густые фруктово-ягод-
вые заготовки предварительно прогревают
жлв разводят сахарным сиропом либо же
жротирают в виде рецептурной смеси через
сита с ячейками не более 3 мм.
Фрукты из компота откидывают на сито
и нарезают дольками.
Цукаты просматривают для устранения
попадания веточек, плодоножек и других
случайных примесей.
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРА-
ЗУЮЩИЕ) ВЕЩЕСТВА
Для приготовления желе и начинок, иду-
щих на отделку тортов и пирожных, приме-
няются желирующие (студнеобразующие)
вещества — агар и желатин.
АГАР И АГАРОНД
Агаром называется растительный клей,
полученный вывариванием в щелочном ра-
створе багряных морских водорослей (ап-
фельтиа). На кондитерские предприятия агар
поступает в виде пористых пластинок толщи-
ной не более 20 мм или пленки толщиной до
0.5 мм, или в виде крупки неправильной фор-
мы, хлопьев, порошка.
Агар почти не растворяется в холодной
воде, но хорошо разбухает, связывая 4—
10-кратное количество воды по массе. В горя-
чей воде при кипячении агар растворяется
почти полностью, а при охлаждении раствора
он переходит в студнеобразную массу со стек-
ловидным изломом. При введении сахара в
агароводный раствор получаются студии,
прочность которых возрастает с повышением
концентрации сахара и уменьшением воды.
Цвет агара может быть от белого до светло-
желтого. Агар не должен иметь посторонних
примесей, привкуса и запаха. Влажность ага-
ра должна быть не более 18%. Температура
плавления студня, содержащего 0,85% аб-
солютно сухого агара, — не ниже 80° С, тем-
пература застудневания раствора агара ука-
занной концентрации — не ниже 30° С.
Прочность этого студня, определяемая при-
бором Валента, — не менее 300 г для выс-
шего сорта и не менее 200 г для I сорта.
Прочность студня, содержащего абсолют-
но сухого агара 0,85% и сахара 70%, по
прибору Валента должна быть не менее
1600 г для высшего сорта и не менее 1000 г
для I сорта.
В присутствии кислоты происходит гид-
ролиз агара, который снижает способность
его к студнеобразованию. При изготовлении
масс желеобразных (изделий и полуфабрика-
тов) обычно берут около 1% агара. При 29
этой дозировке агара и содержании в студне
ВО—70% сахара п около 1% виннокаменной
пли лимонной кислоты температура застуд-
невания находится в пределах 35—40° С.
Наличие в агаре некоторого количества
йодистых веществ придает ему специфиче-
ский вкус и запах, поэтому перед употребле-
нием агар замачивают в течение нескольких
часов в проточной воде.
Агар должен быть упакован в деревянные
ящики, выложенные внутри плотной бума-
гой, или в картонные коробки массой нетто
10—20 кг. Агар должен храниться в сухом
проветриваемом складе, без резких колеба-
ний температуры при относительной влаж-
ности воздуха не более 80%. Срок хранения
1 год (ГОСТ 16280-70).
Из водорослей впда филлофора вырабаты-
вается агаропд, растворимый в воде при 60° С.
Его желирующая способность втрое меньше,
чем у агара. Водные растворы агароида, начи-
ная с концентрации 0,8—1% при охлаждении
до 40—45° С образуют студни (РТУ УССР
599-62).
ЖЕЛАТИН ПИЩЕ ВОЛ
Пищевой желатин выпускается в виде
прозрачных листов и пластинок, а также
в виде порошка и крупки. Это сложное бел-
ковое соединение животного происхождения,
получаемое тепловым гидролизом сухожи-
лий, хрящей, костей. В холодной воде и раз-
бавленных кислотах желатин набухает, по-
глощая при комнатной температуре (20—
25° С) 10—15-кратное количество воды и
превращаясь постепенно в студень. В горя-
чей воде желатин легко растворим. Для об-
разования студня при охлаждении раствора
надо не менее 1% желатина. Водные студни
желатина обладают обратимостью: при на-
гревании расплавляются, при повторном
охлаждении восстанавливаются. При нагре-
вании выше 60° С способность желатина
к студнеобразованию ослабляется, при на-
гревании же с кислотами и щелочами жела-
тин теряет способность к студнеобразова-
пию. Требования к качеству пищевого же-
латина предусматривают бесцветную (до
светло-желтой) окраску его растворив. Влаж-
ность желатина не должна превышать 16%,
прочность 10%-ного студня в градусах по
прибору Валента — не ниже 900 для I сорта,
700 — для II и 500 — для III.
Студнеобразующая способность желатина
30 в 5—8 раз слабее, чем агара. Перед употреб-
лением пластинки или листы желатина про-
мывают в холодной воде и откидывают в»
сито для стекания с них воды. Листовой же-
латин фасуют в пачки до 0,5 кг, измельчен-
ный — в пакеты по 50 г или в деревянные ба-
рабаны до 50 кг. Хранят желатин в сухом
помещении в закрытой таре (ГОСТ 11293—
65),
ОРЕХИ И МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ
ЯДРА
В производстве пирожных и тортов ис-
пользуют орехи — лещинные, миндальные,
кешью и арахис. Орехи измельчают при до-
бавке в тесто или обсыпке поверхности го-
товых изделий. Иногда для украшения тор-
тов используют целые орехи, завернутые
в блестящую фольгу.
ЯДРО ЛЕЩИННОГО ОРЕХА
Существует два вида лещинных орехов:
обыкновенные, или лесные (мелкие), и са-
довые — более крупные, например фундук.
В ядре ореха содержится азотистых веществ
около 20%, жира — 58% и воды —до 6%.
Для освобождения ядра от оболочки орехи
подвергают термической обработке (поме-
щают на несколько минут в горячую печь),
а затем очищают на металлическом сите с
ячейками размером 3—4 мм (РТУ УССР
748-63).
ЯДРО МИНДАЛЬНОГО ОРЕХА
Ядра миндальных орехов используются
для украшения и отделки готовых изделий
и в качестве основного сырья при производ-
стве миндальных тортов и пирожных, а так-
же марципана. Влажность сушеного ядра дол-’
жна быть не более 10% для II сорта, 8% —
для I и 7% — для высшего; содержание жира
в ядре около 53%, азотистых веществ около
21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в
производстве применяется только сладкий
миндаль. Примесь горького в нем не должна
превышать 2% для I сорта и 6% для II.
Горький миндаль содержит амигдалин, ко-
торый, расщепляясь, выделяет ядовитую си-
нильную кислоту: уже в 40 г горького мин-
даля содержится опасная для жизни челове-
ка доза. Ядро миндаля покрыто тонкой
коричневой оболочкой. После пребывания
я андаля в течение минуты в кипящей воде
ып 2 ч в воде температурой 70° С оболочка
"и зажиме ядра между двумя пальцами
Дтгко отделяется. После снятия оболочки
«тндаль во избежание потемнения следует
мыть холодной водой и немедленно вы-
лить при 50—70°С (ГОСТ 16830-71).
ПРО ОРЕХА КЕШЬЮ
Ядро ореха кешью, произрастающего
Бразилии, Индии. Египте и других местах,
амеет приятный сладковатый вкус, напоми-
гзжлций вкус миндаля. Форма ядер орехов
’-шью бобообразная — изогнутая. Ядра оре-
:в кешью содержат витамин А, 46—47°/о
жяра, 18—25°/о азотных веществ. Влажность
• г не более 6%. Масса 100 ядер около 100 г.
Ндра кешью упаковывают в жестяные запаи-
зземые банки по 11 — 12 «г. а затем в дере-
; явные ящики — по 2 банки в каждый.
АР4ХИС (БОБЫ)
В арахисе, называемом также земляным
зло китайским орехом, обычно содержится
2—4 ядра, легко отделяемых от нетвердой
тзгорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой
хюлочкой, которая отделяется после поджа-
: звания его. В сыром виде ядро имеет бо-
7овый привкус, после обжарки он в значи-
тельной мере исчезает. Содержание жира в
гдрах арахис? около 47%, азотных ве-
здеств— 22% и воды — не более 11%. В яд-
7«ах допускается сорной примеси не более
(в том числе минеральной и органиче-
755ОЙ не больше 0,5%) и масличной — не
Белее 6%. Зараженность амбарными вреди-
--.7НМИ не допускается, кроме зараженности
--щами не выше второй степени. Хранить
«захис надо в чистых, сухих, целых, неза-
саженных мешках (ГОСТ 7078—54).
Ядра орехов пропускают через сортиро-
тную машину или перебирают вручную
- очистки от посторонних предметов. Оре-
: 2. используемые в тесто, измельчаю^. Мин-
даль, предназначенный для отделки, после
дгпарки освобождают от оболочки, и как и
:;угпе орехи, подсушивают или поджарива-
с’. а затем измельчают. Для этого можно
- .льзоваться передвижной машиной «Уни-
эерсальный привод» (рис. 5) с насадкой для
77 тпрки начинок, мясорубкой для размола
шек и овощерезкой для дробления ope-
д. Машина «Универсальный
привод» с насадкой для про-
тирки начинок, с мясорубкой
для размола крошек и овоще-
резкой для дробления орехов.
хов. Степень измельчения зависит от сорта
изделий: орехи могут быть крупнодробле-
пые, мелкодробленые и тертые. Расход сы-
рого ядра орехов на 1 т жареного ядра
1053 кг.
ПРОДУКТЫ КАКАО
Для производственных целей применяют-
ся следующие продукты, получаемые из бо-
бов какао: порошок какао, пралине, шоко-
ладная глазурь (кувертюр), шоколад и мас-
ло какао.
ПОРОШОК КАКАО
Полуфабрикат какао — порошок производ-
ственный получается измельчением части-
чек обезжиренной массы тертого какао
(жмыха). Он должен быть от светло-корич-
невого до темно-коричневого цвета, обладать
характерным для какао вкусом и ароматом,
иметь порошкообразную структуру: Влаж-
ность порошка должна быть не более 7,5%,
содержание жира в нем — не менее 14%. 31
После просева на шелковом сите № 23
(ГОСТ 4403—56) остаток должен быть не
более 3%. Наличие ферропримесей на 1 кг
продукта — не более 3 мг.
Порошок какао широко используется для
приготовления шоколадных кремов, шоко-
ладной помады, а также в тесто. Расфасо-
вывают его в плотные двух- и трехслойные
пакеты из бумаги марки А с последующей
упаковкой в мешки, фанерные или дощатые
ящики массой до 25 кг. При внутригород-
ских перевозках используются только бу-
мажные мешки.
Храниться порошок какао должен при
18° С и относительной влажности воздуха не
более 75% на стеллажах, вдали от отопитель-
ных устройств и резко пахнущих продуктов,
не подвергаясь воздействию прямого солнеч-
ного света. Срок хранения гарантийный —
(> месяцев со дня выработки (МРТУ 18/181 —
67). Порошок какао просеивают через сито с
ячейками размером 0,3—0,5 мм.
ПРАЛИНЕ
Обжаренные маслосодержащие ядра оре-
хов, тонко растертые с сахаром, маслом ка-
као и тертым какао, называются пралине.
Оно должно иметь светло-коричневый цвет,
ореховый вкус и запах, без привкусов
испорченных пли прогорклых орехов,
а также без иного неприятного привкуса
и запаха. После выработки на фабрике
пралине представляет собой рыхлую про-
вальцованпую массу, которая на другие
предприятия поступает обычно в виде
спрессованного монолита. Перед исполь-
зованием пралине разогревают до мазеобраз-
ного или жидкого состояния. В последнем
случае его процеживают через сито с ячей-
ками в 2 мм.
Пралине используется в качестве начинок
в вафли, торты и другие изделия. Готовую
массу хранят в чистых деревянных бочках
в сухом складе при 8—12° С не более 3 ме-
сяцев. В сыром помещении пралине заплес-
невеет (СТУ Ленинградского совнархоза
30-9185-64).
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ (КУВЕРТЮР)
Полуфабрикат представляет собой тща-
тельно измельченную массу тертого какао
с сахарной пудрой и маслом какао без до-
бавления или с добавлением различных вку-
совых и ароматических веществ. Содержание
влаги должно быть не более 1,3—1,5%, жи-
ра и сахарозы — в соответствии с рецепту-
рой; степень измельчения (по Реутову) не
менее 90%, вкус и аромат—характерные
для данного вида глазури, цвет — от светло-
коричневого до темно-коричневого, в застыв-
шей глазури допускается поседение снаружи
и внутри. Консистенция глазури при 16—
18°С твердая, при 40°С — текучая. Упаков-
ка глазури производится в полимерные
пленки, гофрированный картон, деревянные
ящики. Хранение осуществляется при 18° С
и относительной влажности воздуха не более
75%. Срок хранения 6 месяцев (МРТУ
18/183—67).
ШОКОЛАД
Шоколад является продуктом переработки
бобов какао с сахаром с разными добавками
пли без добавок. Шоколад должен быть твер-
дым. Фигурный и узорчатый шоколад может
быть любой формы, размера и массы. Он
должен быть матовым в изломе, иметь глад-
кую поверхность без сероватого налета.
Влажность шоколада (без добавлений) - не
более 1,2%. Хранить его надо при 18°С и от-
носительной влажностп воздуха не более
75%. Срок хранения до 6 месяцев (РТУ
РСФСР 91-60),
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
ТЕСТА
Химические разрыхлители теста—это про-
дукты, выделяющие газообразные вещества
при выпечке теста. При изготовлении неко-
торых выпеченных полуфабрикатов для тор-
тов и пирожных в качестве разрыхлителя
применяются сода и углекислый аммоний,
предназначенный для пищевых целей.
Углекислый аммонии в виде твердых ку-
сков белого цвета должен полностью раство-
ряться в пятикратном количестве воды и со-
держать аммиака не менее 28% и не более
35%. В углекислом аммонии не допускают-
ся посторонние примеси. Упаковывают угле-
кислый аммоний в коробки из белой жести
с герметическими крышками — по 20 кг
или в плотные деревянные бочки — по 25 и
50 кг.
Сода и углекислый аммоний при нагрева-
ния теста во время выпечки разлагаются,
выл^ляя наряду с другими веществами уг-
лекислый газ, который и разрыхляет тесто,
создавая пористость и увеличивая его
объем. Перед пуском в производство аммо-
ния измельчают до порошкообразного со-
стояния на дезинтеграторе, меланжере или
другой машине либо в ступке и перед упот-
реблением просеивают через сито с ячейка-
ми размером 1,5—2 мм или в растворенном
виде процеживают через сито с ячейкамп
размером 0.5 мм. Аммоний растворяют в во-
де температурой не выше 25е С. На 100 ча-
стей воды можно взять 25 частей аммония.
Аммоний хранят в сухом помещении в гер-
метически закрытой таре. Следует учиты-
вать, что углекислый аммоний на открытом
воздухе медленно разлагается и при обыч-
ной температуре (ОСТ 10199—39).
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ
Кислоты применяются в основном для
придания некоторым полуфабрикатам при-
ятного кисловатого вкуса, в качестве ката-
лизатора для инверсии сахарозы при изго-
товлении инвертного сиропа и помады при
отсутствии патоки, а также для повышения
набухаемости белков муки при изготовлении
слоеного теста и при взбивании белков.
Используется кислота лимонная, виннока-
менная и молочная. Наибольшее примене-
ние имеют лимонная и виннокаменная кис-
лоты. Эти кислоты кристаллические, без за-
паха, обладают резко выраженным кислым
вкусом, хорошо растворяются в воде. Раст-
вор кислот должен быть прозрачным, не со-
держать механических примесей.
не более 0,05%, соляной — не более 0,02%,
тяжелых металлов—не более 0,0005%, в том
числе мышьяка — не более 0,00014%. Со-
держание солей свинца не допускается. При
растворении кислоты в дистиллированной
воде должен получаться прозрачный раствор
без примесей п запаха.
Виннокаменную кислоту упаковывают
в деревянные бочки или ящики (по 50 кг),
выложенные внутри пергаментом, подпер-
гаментом или плотной упаковочной бумагой
(ОСТНКПП 424).
ЛИМОННАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА
Кристаллическую лимонную кислоту по-
лучают при сбраживании сахара специаль-
ным грибком или из лимонного сока. Она
должна содержать чистой лимонной кисло-
ты не менее 99,5 % в пересчете на лимонную
кислоту с одной молекулой кристаллиза-
ционной воды. Остатка после прокаливания
должно быть не более 0,35%, свободной сер-
ной кислоты — не более 0,03%, мышьяка—не
более 0,00007%. В лимонной кислоте не допу-
скается содержание алкалоидов и ионов тя-
желых металлов; железпстосинеродистоводо-
родной кислоты, бария и щавелевой
кислоты. Упаковка такая же, как' и для
виннокаменной кислоты. Виннокаменная и
лимонная кислоты взаимозаменяемы, по
нельзя исходить лишь из сравнения степе-
ни их диссоциации, так как вкус кислоты
маскируется присутствующими в полуфаб-
рикате веществами. Поэтому для подкисле-
ния тех или иных полуфабрикатов дозиров-
ку кислот следует устанавливать опытным
путем. Кристаллические кислоты хорошо со-
храняются в сухом месте, в плотно закрыва-
ющейся посуде (ГОСТ 908—70),
ВИННОКАМЕННАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА
Внешний вид кислоты — бесцветные или
мелкие кристаллы или порошок. Получают
виннокаменную кислоту из винного камня—
осадка, состоящего главным образом из кис-
лого виннокислого калия, образующегося
при брожении виноградного сусла. В пере-
воде на сухое вещество она должна содер-
жать чистой виннокаменной кислоты не
менее 99%, остатка после прокаливания —
не более 0,5%, свободной серной кислоты —
МОЛОЧНАЯ ПИЩЕВАЯ КИСЛОТА
Пищевой молочной кислотой называется
водный раствор с концентрацией молочной
кислоты 40—70%. Независимо от концент-
рации молочная кислота подразделяется на
три сорта. Кислота должна быть прозрачной,
без мути и осадка (для II и III сорта допу-
скается наличие опалесценции или осадка,
исчезающих при разведении дистиллирован-
ной водой в отношении 1:1). Кислота I сор-
та бесцветная пли слабо-желтого цвета. 33
Кислота II сорта может быть желтой или
желто-коричневой. Для кислоты III сорта
допускается более интенсивная окраска.
Молочная кислота не должна иметь не-
приятного острого запаха, обусловленного
присутствием в ней примесей летучих кис-
лот. Содержание цианистоводородной кисло-
ты, мышьяка, солей тяжелых металлов
(свинца, меди) и солей железистосинероди-
стоводородпой кислоты не допускается. Од-
нопроцентный раствор кислоты должен
обладать чистым кислым вкусом без посто-
роннего привкуса. Под влиянием высокой
температуры молочная кислота подвергает-
ся разложению с образованием ангидридов
молочной кислоты.
Выпускают молочную кислоту в бутылях
пли деревянных парафинированных бочках
(ГОСТ 490-41).
Кристаллические кислоты (лимонную и
виннокаменную) просеивают через сито с
ячейками размером не более 3 мм, жидкие
кислоты процеживают через полотно, марлю
или сита с ячейками размером не бо-
лее 0.5 мм.
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮ-
ЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания изделиям приятного вкуса
в аромата применяют вкусовые и аромати-
зирующие вещества в виде различных эссен-
ций, ванилина, кофе, вив, спиртных напит-
ков, поваренной соли.
ЭССЕНЦИИ
Применяются натуральные и синтетиче-
ские эссенции. Натуральные эссенции со-
стоят из спиртового раствора эфирных ма-
сел, обладающих сильным ароматом. Эфир-
ные масла выделяются из растений в виде
ароматических жидких летучих веществ при
перегонке с водяным паром или отжимании.
Синтетические эссенции представляют собой
спиртовые, водно-спиртовые или ацетиловые
растворы синтетических душистых веществ.
Синтетические эссенции придают изделиям
тот же аромат, что и натуральные.
Наибольшее применение имеют эссенции:
ромовая, ванильная, ирисовая, апельсино-
ваа, лимонная, пуншевая, грушевая, ананас-
ная. миндальная. Для каждого вида эссен-
ций опытным путем установлено оптималь-
ное с точки зрения аромата и вкуса
количество (порция) душистых веществ, ра-
створяемых в определенном объеме раство-
рителя— в спирте-ректйфикате 96 %-ной
крепости. Эссенция может содержать в од-
ном и том же объеме растворителя одну
порцию душистых веществ, тогда она будет
однократной, две порции — двукратной или
четыре — четырехкратной.
Некоторые эссенции, например ванильная,
выпускаются только однократными. Одно-
кратная ванильная эссенция содержит 79 г
ванилина, 721 г спирта-ректифпката и 200 г
воды.
Крепость эссенций определяется стеклян-
ным спиртомером, она характеризует плот-
ность эссенции в объемных процентах
(СТУ-30-923—64). В некоторых эссенциях
для стабилизации аромата применяется во-
да (от 4 до 6%).
Эссенция поступает на предприятие и
хранится без доступа солнечного света
в больших стеклянных бутылях с притер-
тыми пробками, помещенных в плетеные
корзины. Эссенции быстро испаряются и
легко воспламеняются, поэтому хранить их
надо в отдельном прохладном помещении.
Бутыли размещают на некотором расстоя-
нии одна от другой. Срок хранения эссенции
при температуре не выше 25°С — 6 меся-
цев.
ВАНИЛЬ
Ванилью называются плоды тропического
растения орхидеи, имеющие вид стручка
темно-коричневого цвета, длиной до 25 см и
шириной от 4 до 8 лш. Внутри стручка на-
ходится кашица из очень мелких семян, со-
держащих ароматическое вещество.
Ваниль используется для ароматизации
изделий и полуфабрикатов (крема, начин-
ки, теста и др.). Сначала ваниль слегка под-
сушивают. затем мелко режут с помощью
ножа и перетирают с сахарным песком
в отношении 1 :4. Ваниль может употреб-
ляться также в виде ванильного спирта, ко-
торый приготовляют следующим образом:
ванильные палочки режут па кусочки по
1—2 см, кладут в стеклянную бутыль, зали-
вают спиртом-ректификатом из расчета на
1 часть (по массе) ванили 9 частей спирта
и настаивают не менее двух суток, перед
использованием фильтруют.
4. Торт «Орехово-бисквитный».
X М9
5. Торт «Абрикосовый» (московский).&3о
C/rfyAAQ sS £3,$ Т*Л1£
Торт «Корзина с клубникой» д'
[Щрх-'т ZZT e^Zi
7. Торт «Гусиные лапки».
ВАНИЛИН
Получают ванилин синтетическим путем.
Он обладает более сильным ароматом, чем
ваниль. Ванилин — кристаллическое вещест-
во (порошок) белого пли слабо-желтого цвета.
Температура плавления ванилина 80—82°С.
Растворимость его в воде при 80° С — 1:20,
раствор прозрачный, бесцветный. Содержа-
ние ванилина не менее 98,5%, золы не более
.5%. Чаще ванилин применяется в виде ва-
зальной пудры, приготовляемой по специаль-
ной рецептуре. Упаковывается ванилин в же-
стяные коробки. Хранение осуществляется в
лишенном запахов помещении при относи-
тельной влажности воздуха не более 80%.
Срок хранения до 1 года (ГОСТ 16599—71).
Вместо ванилина применяется также аро-
ваниллон чехословацкого производства. Он-
представляет собой белый кристаллический
дэрошок с очень сильным ароматом ванили;
дозировка его в четыре раза меньше дози-
созки ванилина; растворимость в воде при
ЯГС 1:20.
КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ МОЛОТЫЙ
Молотый кофе получается при обжарива-
т в размоле семян кофейного дерева, про-
тезе тающего в тропических странах. Кофе
должен иметь хорошо выраженный аромат
ээрмально обжаренных зерен. Количество
аттрактивных веществ (растворимых в во-
~~ должно составлять 20—30%. Содержа-
ть кофеина на сухое вещество — не менее
Кофе используется в виде водной вы-
-тжки, придающей полуфабрикатам и из-
делиям кофейный вкус и аромат.
Срок хранения кофе, упакованного в же-
ттаные банки, под вакуумом до 10 месяцев,
'еэ вакуума и в полимерные материалы —
5 месяцев, в бумажные коробки — до
’ месяцев. Хранение осуществляется при
• С и относительной влажности воздуха не
более 75% (ГОСТ 6805-66).
зягт этиловый (ректификат)
Спирт вырабатывают из зерна, картофеля,
"аирной свеклы, мелассы. Используется он
узя приготовлении некоторых полуфабрика-
- * ванильной пудры, кофейной вытяжки
I д; .а также эссенций. Спирт представля-
ет собой бесцветную горючую жидкость
ж—.чего вкуса, очень гигроскопичную. Кре-
пость спирта по объему должна быть не ме-
нее 96%. Спирт поступает в бутылях, кото-
рые должны быть герметически закупорены
и опечатаны или опломбированы. Хранятся
бутыли в специальных ящиках и корзинах
с прокладочными материалами, вдали от
отопительных и нагревательных приборов.
Не допускается хранение спирта в оцинко-
ванных бочках и бидонах (ГОСТ 5962—67).
КОНЬЯК, ВИНА И ЛИКЕРЫ
Эти напитки употребляются для улучше-
ния вкуса и аромата кремов, желе и сиропов,
для промочки бисквитных тортов и пирож-
ных. В производстве мучных кондитерских
изделий применяют главным образом конья-
ки и крепкие спиртованные виноградные
вина, содержащие 16—20% спирта и от 3
до 10% сахара. К ним относятся портвейн,
мадера, херес. В меньшей степени исполь-
зуют ликерные и десертные вина — мускат,
токай, кагор, вермут. Вина должны быть не
скисшими и иметь свойственный им аромат
и вкус; не допускается помутнение, побуре-
ние, появление запаха сероводорода.
Вина поступают на предприятие в бутыл-
ках и бочках. Бутылки следует хранить в
подвалах в лежачем положении во избежа-
ние высыхания пробок п проникновения
вследствие этого воздуха. Оптимальная тем-
пература хранения столовых вин 8—10 С,
крепких — 10—15° С (на коньяки ГОСТ
13741-68).
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
Поваренная соль представляет собой кри-
сталлический хлористый натрий, растворя-
ющийся в воде. В 100 частях воды при 20° С
растворяется 35,85 части поваренной соли.
Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллиро-
ванной воде должен быть чисто соленым.
Не допускаются посторонние привкусы и за-
пах. Реакция соли по лакмусовой бумаге
должна быть от слабокислой до слабощелоч-
ной. В соли не допускаются заметные на
глаз посторонние механические загрязне-
ния. Цвет соли должен быть белым. Необ-
ходимо, чтобы кристаллы соли не были
крупными, иначе потребуется продолжи-
тельное время на растворение или измель-
чение ее.
При хранении соль должна быть защище-
на от атмосферных влияний (ГОСТ
13830—68),
37
Перед пуском соли в производство ее про-
сеивают или растворяют в воде. Раствор про-
цеживают через сито, имеющее ячейки
размером не более 0,5 мм. На 100 частей во<
ды можно взять 35 частей соли.
Рекомендуется применять соль тонкого по-
мола экстра.
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Для придания изделиям и полуфабрика-
там различной окраски применяют красите-
ли. Они бывают естественные и синтетиче-
ские. Роль естественных красителей выпол-
няют входящие в рецептуру изделий и
полуфабрикатов различные вкусовые веще-
ства, имеющие интенсивную окраску—кофе,
какао, жженка из сахара. К естественным
относятся также красители растительного
и животного происхождения. Из синтетиче-
ских (искусственных) красителей применя-
ют индигокармин, тартразин.
ТАРТРАЗИН
Порошкообразный желтый краситель
представляет собой натриевую соль синтети-
ческого продукта, изготовленного из фенил-
гидразин-р-сульфоновой кислоты и. диокси-
вияной кислоты. Тартразин хорошо раство-
рим в воде, слабо — в спирте и нерастворим
в жирах. Водные растворы устойчиво сохра-
няют цвет и могут вводиться в массы, нагре-
ваемые до 200° С. Рекомендуется пользовать-
ся 5%-ным водным раствором (1 кг красите-
ля на 20 л чистой прокипяченной нежесткой
воды). Приготовление и хранение раствора
должно осуществляться в стеклянной пли
эмалированной посуде. Не следует приме-
нять медные, железные и алюминиевые со-
суды.
Растворы тартразина рекомендуется изго-
товлять по мере надобности, они могут хра-
ниться не свыше трех дней. Раствор тартра-
зина используется также для получения кра-
сителя зеленого, оранжевого цвета и других
оттенков при смешивании его с раствором
индигокармина.
При расчетах потребности тартразина име-
ющиеся в сборнике рецептур нормы расхода
пасты желтого нафтола (который тартразин
38 заменяет) следует уменьшать вдвое.
ИНДИГОКАРМИН
Этот синтетический ппщевой краситель
представляет собой пасту синевато-черного
цвета, раствор его в воде имеет чисто синий
цвет. Прибавление к раствору едких щелочей
до ясно щелочной реакции меняет цвет раст-
вора в зеленовато-желтый. Содержание сухо-
го остатка в пасте должно быть не менее
35%, чистого красителя в сухом остатке—не
менее 70%, нерастворимых в воде примесей
в сухом остатке —не более 0,5%. Мышьяка
в сухом остатке должно содержаться не более
0,0014 % и меди — не более 0,0025%.
ИНДИГО
Этот естественный краситель синего цвета
получается из глюкозида индикана, содержа-
щегося в индигоносных растениях, произра-
стающих в тропиках.
КРАСИТЕЛЬ ПИЩЕВОЙ СУХОЙ
КРАСНЫЙ
СВЕКОЛЬНО-ЧАЙНЫЙ
Краситель представляет собой темно-крас-
ный порошок, сладковато-вяжущий на вкус,
со своеобразным слабым запахом, раствори-
мый в воде и водно-спиртовом растворе.
Содержание сухих веществ не менее 94%,
красящих веществ не менее 40 г/кг в высшем
сорте и 35 г/кг в I; pH 3%-ного раствора 5—6
(ОСТ 18-25-71).
КАРМИН
Карминовая кислота красного цвета—кар-
мпп получается из насекомых «кошенили»,
живущих на кактусах п фикусах в южных
странах. Кармин растворяется в горячей воде,
щелочи и спирте.
КУРКУМА
Естественный желтый краситель в виде па-
сты или порошка — куркуму — вырабатыва-
ют из травянистого растения семейства им-
бирных. Он хорошо растворяется в воде.
ШАФРАН
Используется шафран как ароматизатор и
как желтый краситель. Он представляет собой
рыльца высушепных цветов крокуса. Содер-
жание воды в шафране 15°/о, золы 7%, пес-
ка 0,5%.
Шафран добавляют в полуфабрикат в виде
водной. настойки желтого цвета. Для полу-
чения настойки берут 1,5—2 г высушенного
sza низкой температуре п измельченного
гафрана, заливают его 100 мл кипяченой во-
оставляют на сутки, а затем процежива-
ет через сито. К полученному настою шаф-
рана для лучшей его сохраняемости добавля-
ют спирт в отношении 1:1. В случае быстро-
- использования настоя добавление спирта
эе обязательно. 0,1 г шафрана окрашивает
л воды в желтый цвет.
САФЛОР
Краситель растительного происхождения-^»
• 5флор — получают из цветочных лепестков
травянистого растения, произрастающего
з Индии и других странах. В Советском Сою-
основными районами культуры сафлора
ваяются Средняя Азия, Закавказье, Нпжнее
Поволжье и Украина.
В сафлоре два красящих вещества: желтое
я красное. Желтое вещество растворимо
з воде, особенно в соленой, содержится
э большом количестве, красное (картампп) —«
трудно растворимо в воде и легко раствори-
мо в спирте и щелочах.
Водный экстракт сафлора применяют для
г эдкрашивания в желтый цвет карамельной
массы, масляных кремов, теста. Сафлор лег-
5 • растворим в жире. Под влиянием солнеч-
ных лучей желтое красящее вещество выцве-
тает. Экстракт готовят кипячением сафлора
s воде. Водный экстракт сафлора легко плес-
невеет прп стоянии.
Красители синтетические и естественные
рпменяют каждый в отдельности или в раз-
ных комбинациях, создавая различные цвето-
эые оттенки у полуфабрикатов и готовых
гзлелий. Красители быстро портятся от дей-
ствия света, воздуха и влаги, поэтому разво-
дить их надо небольшими порциями и хра-
пть в бутылях темного цвета.
Количество краски, указанное в рецепту-
рах. является основой для расчета. В зависп-
v: ти от интенсивности красителя и жела-
тельного оттенка цвета дозировку краски
можно увеличить или уменьшить.
Красители синтетические разводят в горя-
чей (70—80° С) воде. На каждые 10 л воды
берут 0,5 кг индигокармина. В зависимости
т желательной интенсивности краски могут
быть использованы и в других соотношениях.
Например, для окраски крема в желтый
дзет можно на 10 кг крема дать 5,5 мл раст-
•-эра тартразина. Для получения зеленого
дзета на 10 кг крема добавляют 2 мл раст-
вора тартразина и 1 мл раствора индиго (из
опыта московской фабрики «Большевик»).
Растворы синтетических и естественных
красителей кипятят 10—15 мин, фильтруют
через слои марли пли через сито с ячейками
диаметром не более 0,5 .ч.и, перед употребле-
нием вновь кипятят и фильтруют.
Различные цветовые оттенки изделий обус-
ловливаются применением перечисленных
ниже красителей, отдельных видов сырья и
полуфабрикатов.
Белую окраску придают изделиям сахар-
ная пудра, помада, молоко, сливки, сметана,
белые кремы, крахмал.
Желтая окраска получается от куркумы,
шафрана, сафлора, тартразина.
Красную окраску придают изделиям
кармин и соки малины, клубники, клюквы,
кизила, брусники, красной смородины, виш-
ни (вишневый оттенок).
Коричневую окраску получают, ис-
пользуя навар от кофе и жженку, представ-
ляющую собой пережженный сахар темно-ко-
ричневого, почти черного цвета.
Синяя окраска получается от красителя
индигокармин, а также пндиго.
Зеленая окраска обусловлена примене-
нием смешанных растворов желтой и си-
ней краски.
Шоколадная окраска получается прп
добавлении шоколада, порошка какао плп
кофе, а также жженки, смешанной с раство-
ром красной краски.
Оран ж е в у ю окраску дает смесь красной
и желтой краски.
Допущенные Министерством здравоохране-
ния СССР к использованию красители посту-
пают на предприятия в специальной таре с
соответствующими этикетками. Пересыпание
и переливание красителей и ароматизаторов
в другую посуду для хранения не допускает-
ся. Хранение их должно производиться в спе-
циальных шкафах у сменного мастера илп
бригадира.
ВОДА
Используемая непосредственно в изделия,
а также для мытья производственного инвен-
таря вода должна соответствовать требовани-
ям, предъявляемым к питьевой воде. Необхо-
димо, чтобы она имела нормальный вкус п
прозрачность, была безопасной по бакте-
риальному составу и безвредной по содержа-
нию химических веществ.
39
Общепринятый способ дезинфицирования
воды на производстве заключается в кипяче-
нии ее в течение 30 мин.
Степень жесткости воды обусловливается
наличием в ней разного количества мине-
ральных веществ, для производства мучных
кондитерских изделий она особого значения
не имеет. Следует только отметить, что вода
с повышенной жесткостью является до неко-
торой степени улучшптелем слабой клейко-
вины муки (на воду питьевую ГОСТ
2874—54).
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ И
ВЛАЖНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ВИ-
ДОВ СЫРЬЯ
На основании указаний к рецептуре на
мучные кондитерские изделия (приказ по
Министерству пищевой промышленности
СССР за № 1187 от 26/VII 1952 г.) разреша-
ется при выработке пирожных и тортов про-
изводить замены одного вида сырья другим
в следующих соотношениях.
МУКА, КРАХМАЛ
Крахмал заменяется тем же количеством
пшеничной муки того сорта, который преду-
смотрен рецептурой.
САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА
Патоку можно заменять инвертным сиро-
пом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг ин-
вертного сиропа.
В пряниках «Детские батоны», изготовляе-
мых из обрезков от пирожных, сахар можно
заменять фруктовыми сиропами с пересче-
том по сухим веществам.
МАСЛА И ЖИРЫ
Масло сливочное и маргарин несоленые
можно заменять маслом сливочным и марга-
рином солеными (в тесто) с учетом содержа-
ния в них соли. Эта .замена не распространя-
ется на кремы.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Свежее цельное молоко можно заменять
сухим и сгущенным молоком, сухими и сгу-
40щенными сливками. При замене соответст-
венно уменьшают пли увеличивают количе-
ство сахара и жира, установленное рецепту-
рой для данного изделия.
1 т свежего цельного молока соответству»
количеству (в кг):
молока сгущенного с сахаром, цельного 400.9
с уменьшением сахара па.................. 176,0
молока сгущенного с сахаром обезжиренного. 331.3
с уменьшением сахара на.............. 141,
и с добавлением жира.................... 30,9
молока сухого цельного.................129,Ц
молока сухого обезжиренного............... 95.7
с добавлением жира................... 30,К
сливок сгущенных с сахаром . . . 488.8'
с уменьшением жира на . 60.9
и сахара на ......................... 180,83|
сливок сухих........................ 352,0 I
с уменьшением жира на .... . . 207,3 I
сливок сухих......................... 47,1 I
с добавлением молока обезжиренного сухого 81,9 I
ЯПЦЕПРОДУКТЫ
Яйцо цельное куриное можно заменять
меланжем, желтками и белками, сухим яич-
ным порошком.
1 кг цельного яйца без скорлупы соответ-
ствует 1 кг меланжа, или 350 г желтков и
650 г белков, или 278 г яичного порошка.
Эта замена не распространяется на кремы.
ЖЕЛИРУЮЩИЕ (СТУДНЕОБРАЗУЮЩИЕ)
ВЕЩЕСТВА
Агар заменяется желатином в отношении
1 :2,5 и 1 :3,5. Дозировка агара регулирует-
ся в зависимости от его желирующей способ-
ности.
ОРЕХИ
В рецептуре, где предусмотрен орех без
указания его вида, можно применять ядро
абрикосовой и сливовой косточек, лещинного
ореха, арахиса, кешью.
РАЗНЫЕ ЗАМЕНЫ
Кислота лимонная заменяется виннокамен-
ной кислотой в отношении 1:1 и 1 : 1,2, ва-
нильная пудра ванильной эссенцией из
того расчета, что 1 кг ванильной пудры равен
0,362 кг однократной ванильной эссенции
плюс 1 кг сахарной пудры; ванильная пуд-
ра — ванилином из расчета:! кг ванильной
пудры равен 37 г ванилина плюс 1 кг сахар-
ной пудры.
Во фруктовых пирожных и тортах цукаты
можно заменять тем же количеством свежих
фруктов, а также фруктов из компота и ва-
ренья.
Эссенции взаимозаменяемы, за исключени-
ем тех случаев, когда в рецептуре предусмот-
рена определенная эссенция.
В рецептурах указан расход эссенции од-
нократной концентрации, прп применении
эссенции другой концентрации должен быть
сделан соответствующий перерасчет. Эссен-
ции можно заменять раствором эфирных ма-
сел.
Таблица 5
Сырье Вл аж- I ность, % 1 Сырье Влаж- ность, % Сырье Влаж- ность, %
Агар 1 18,0 Коньяк, вина 100,0 Орехи разные (ядро) 6,0
Белки свежие 85,0 Маргарин 16,0 сырые
Белок сухой 7,0 Масло жареные 2,5
Варенье 28,0 сливочное . : 16,0 жареные тертые .... 2,5
Гидрожир 0,5 топленое 1,0 подсушенные, очищен- 4,0
Джем 28,0 | Меланж 73,0 ные
Желатин пищевой .... 12,0 Миндаль Патока крахмальная . . . 22,0
Желтки свежие 55,0 сырой (ядро) 6,0 Пюре яблочное, абрикосо- 90 0 0,15
Изюм Масло какао 20,0 0 жареный жареный тертый . . . 2,5 2,5 вое ' Сахарный песок
Порошок какао 5,0 подсушенный, очищен- Сахарная пудра 0,15
Кокосовое масло 0 ный 4,0 Сливки сухие
Кофе мслотый жареный . 2,0 Молоко свежее Сода двууглекислая . . . 50,0
Кофейный экстракт . . . Кислота 97,0 цельное обезжиренное 88,0 91,5 Соль поваренная ।Спирт-ректификат .... Фрукты в сиропе .... 1J, 5 100,0 30,0
виннокаменная 2,0 Молоко сгущенное Фрукты из варенья . . . 28,0
кристаллическая .... цельное с сахаром . . . 26,0 Фрукты свежие 80,0
лимонная кристаллине- 2,0 обезжиренное 30,0 Цукаты (корка мандарине-
ская Молоко сухое । вая, апельсиновая, ли-
молочная 60,0 цельное 7,0 монная) 30,0
Крахмал обезжиренное 7,0 Эссенции 100,0
картофельный 20,0 Мука пшеничная высше- ; Яйца куриные свежие . . 73,0
кукурузный 13,0 го и I сорта 14,5 | Яичный порошок .... 7,0
Таблица 6
! Сырье Влаж- ность, % Сырье Влаж- ность, % Сырье Влаж- ность, %
Агар и агароид Ванильная палочка . . . Гидрожир Желатин Припасы фруктово-ягод- ные Сливки 20%-ной жирности . . 35%-ной жирности . . сухие и с сахаром . . . & 0,3 14 40 70 63 6 Компоты Кондитерский жир . . . Краска в виде пасты . . Ликеры, наливки .... Молоко цельное сухое . . Молоко обезжиренное су- хое 78 0,3 50 60 5 5 Сметала Фрукты в сиропе .... Фрукты свежие Цукаты сухие Яичный белок свежий . . Яичный желток свежмй . Яичный порошок .... 63 30 90 18 88 54 6 41
ВЛ,\ЖНОСТЬ СЫРЬЯ
Принятая при разработке рецептур на муч-
ные кондитерские изделия (приказ по Мини-
стерству пищевой промышленности СССР
№ 1187 от 26/VII 1952 г.) влажность сырья
указана в табл. 5.
Принятая в 1966 г. Главным управлением
кондитерской промышленности МПП РСФСР
при расчетах новых рецептур влажность
сырья приведена в табл. 6.
(Здесь приведены отсутствующие в табл. 5
виды сырья, а также и те, по которым уста-
новлен новый показатель влажности.),
ГЛАВА
Приготовление
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Л УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ П
ПИРОЖНЫХ
Пирожные и торты представляют собой
большую группу мучных кондитерских изде-
лий, характеризующихся следующими пока-
зателями:
высокой калорийностью вследствие значи-
тельно большего, по сравнению с другими
группами кондитерских изделий, содержа-
ния масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц)
п соответственно меньшего содержания
муки;
художественной декоративностью оформле-
ния, для которого используется широкий ас-
сортимент полуфабрикатов п сырья разных
цветовых оттенков и с различными физиче-
скими свойствами;
большим разнообразием вкуса и аромата
изделий, создаваемыми природными свойст-
вами используемого сырья и особенностями
технологических процессов;
выпуском в штучном виде, причем торты
выпускаются в индивидуальной расфасовке;
нестойкостью в хранении (особенно кремо-
вые изделия, продолжительность хранения
которых измеряется часами).
Привлекательный внешний вид, отличный
вкус и высокая питательность пирожных п
тортов способствуют большому спросу на
эти изделия.
Технологическая схема производства пи-
рожных и тортов состоит из трех основных
стадий, предусматривающих изготовление
выпеченных полуфабрикатов, отделочных
полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпе-
чепныхи отделочных полуфабрикатов. Таким
образом, готовые изделия представляют собой
сочетание полуфабрикатов в разных соотно-
шениях с добавлением в некоторые сорта
фруктов, сахарной пудры, орехов и другого
сырья,
ВЫПЕЧЕННЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Основа каждого пирожного и торта — вы-
печенное тесто, называемое в рецептурах ле-
пешкой или полуфабрикатом определенного
наименования. Основы отделывают различ-
ными отделочными полуфабрикатами, в ре-
зультате чего получаются готовые изделия.
В зависимости от набора сырья и технологии
изготовления различают следующие выпе-
ченные полуфабрикаты: бисквитный, песоч-
ный, слоеный, заварной, воздушный, мин-
дально-ореховый, сахарный, крошковый и
вафельный.
Процесс изготовления выпеченных полу-
фабрикатов состоит из приготовления теста,
формования его, выпечки, охлаждения (в ря-
де случаев выдержки) и подготовки к от-
делке,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Для приготовления теста пспользуются
в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепро-
дукты, жиры и другие компоненты. В выпе-
ченный «воздушный» полуфабрикат мука не
входит, он состоит только пз белков, сахара
и ванильной пудры.
Тесто в зависимости от требуемой конси-
стенции и от входящих в пего видов сырья
приготовляют замесом или взбиванием. Иног-
да применяют оба эти процесса в определен-
ном сочетании. При изготовлении слоеного
полуфабриката кроме замеса производится
еще многократная раскатка теста с маслом.
В соответствии с этим приготовление теста
осуществляется в тестомесильных и сбиваль-
ных машинах разных систем. В процессе за-
меса происходит тщательное равномерное
смешивание всех входящих в рецептуру ви-
дов сырья и превращение этой смеси в одно-
родную по консистенции и химическому со-
ставу массу — тесто. При взбивании кроме
того масса насыщается воздухом.
Замес производится, как правило, на тихом
ходу машины, т. е. при малой частоте враще-
ния рабочего месильного органа. Объем те-
ста после замеса по сравнению с объемом
взятого сырья изменяется незначительно.
Взбивание применяется для приготовления
теста пышной структуры. Объем теста после
взбивания благодаря насыщению его возду-
хом при большой частоте вращения рычага
машины значительно превышает первона-
чальный объем сырья. При изготовлении не-
которых полуфабрикатов яйцо или яичный
белок, входящие в их рецептуру, предвари-
тельно взбивают с сахаром. Получившаяся
пенообразная пышная масса его, смешанная
затем с остальными компонентами, способст-
вует созданию пористой структуры полуфаб-
риката.
Прп изготовлении полуфабрикатов многих
сортов применяется жир (масло), который
должен хорошо взбиваться. В процессе взби-
вания жир захватывает и удерживает воздух,
который, равномерно распределяясь в тесте,
способствует разрыхлению его во время вы-
печкп. При взбивании жира с яйцами и са-
харом образуется эмульсия, что объясняется 45
эмульгирующей способностью лецитппа, на-
ходящегося в яичном желтке. Микроскопиче-
ские исследования показали, что эмульсия
с жировыми шариками очень малых разме-
ров является наиболее стойкой, опа не рас-
слаивается. При взбивании масла, яиц и са-
хара надо вводить яйца в массу не сразу,
а постепенно, в противном случае ка-
пельки воды в масле будут слишком крупны-
ми и эмульсия окажется нестойкой.
При приготовлении теста для полуфабри-
катов необходимо точно соблюдать сырьевые
рецептуры, установленные приказом по МПП
СССР от 26/VII 1952 г. № 1187 и другими
распоряжениями. Однако в зависимости от
свойств используемой муки этим же приказом
разрешается допускать отклонения от норм
расхода сахара на ±10% (к массе сахара) в
пересчете на сухое вещество муки.
Применяемые для замеса и взбивания те-
стовых и других масс машины разных систем
сводятся к следующим основным видам.
Машины с горизонтально расположенны-
ми рабочими органами разной конфигурации.
Наиболее распространенной машиной такого
типа является универсальная машина —
микс-машина (рис. 6), с двумя Z-образными
лопастями, укрепленными в полуцплиндрп-
ческом корпусе и вращающимися навстречу
друг другу с разными скоростями. После за-
меса корпус при помощи червячного меха-
низма опрокидывается и тесто выгружается.
Имеется два вида универсальной машины —
с постоянной частотой вращения лопастей и
с переменной. В машине с переменной часто-
6. Универсальная тестомесиль-
ная машина с опрокинутым
корпусом.
7. Горизонтальная сбивальная
машину.
той вращения при 40—60 оборотах лопастей
в минуту .производится замес упругого (гу-
стого) теста, а прп 200—240 об/мин — сбив-
ного теста. На микс-машине при ИЗ и более
оборотах в минуту можно также сбивать мас-
ляный крем. Емкость корпуса машины раз-
ная — до 450 л.
Другой образец горизонтальной машины
показан на рис. 7. Рабочим органом здесь
служит веничек, состоящий пз стальной про-
волоки, изогнутой по окружностям разных
диаметров и укрепленный па горизонтальном
валу машины, который прп вращении сбива-
ет обрабатываемую массу. Частота вращения
вала до 240 об/мин. Сырье загружают сверху,
выгружают при наклоне корпуса.
Хорошо зарекомендовала себя также гори-
зонтальная сбивальная машина, рабочим ор-
ганом которой является вал с Т-образными
лопастями. На ней сбивают яйца с сахаром,
белковые массы, крем и жидкое тесто.
Машины с вертикально расположенными
рабочими органами (веничками) используют-
ся для приготовления сбивного жидкого тес-
та. а также кремов и сбивных начинок.
В седло 8 машины (рис. 8) устанавливает-
ся котелок для сырья, затем закрепляется
веничек 5, и седло с котелком при помощи
штурвала 10 поднимается так, что веничек
оказывается внутри котелка, но не достает
до его дна (расстояние между веничком в
дном 6—8 мм). После загрузки сырья в ко-
телок машину включают на рабочий ход. Во
8. Вертикальная тестосбивальная машина:
1 — электродвигатель, 2 — коробка вариатора скорости,
J —пусковая кнопка, 1 — кожух планетарной передачи,
S — съемный веничек, 6-станина, 7—рукоятка вариа-
тора, 8—седло, 9—тахометр, 10—штурвал для подъема
и опускания седла, 11 —вал для насадки приспособлений,
выполняющих дополнительные операции по обработке
сырья. ф
время работы веничек совершает планетар-
ное (круговое) вращение внутри котла и од-
новременно с этим вращается вокруг своей
оси. Такое двойное вращение при значитель-
ном числе прутьев веничка, создающих боль-
шую рабочую поверхность, обеспечивает хо-
рошее насыщение воздухом обрабатываемой
массы и, следовательно, ее пышность.
Имеются сдвоенные машины такого же ти-
па. На этих машинах (рис. 9) можно одно-
временно взбивать две различные кондитер-
ские массы, например, — в одном котелке
белки, в другом — желток с сахаром.
Наряду с большими машинами применя-
ются также вертикальные машины с котелка-
ми, вмещающими небольшую порцию массы.
Конструкция некоторых машин позволяет
изменять положение веничка в рабочем со-
стоянии из вертикального в наклонное.
Вертикальные машины имеют наибольшее
распространение, так как при наличии набо-
ра веничков и сменных лопастей разной кон-
фигурации па них можно выполнять разнооб-
разные операции. Большим достоинством
этих машин является возможность легко ре-
гулировать частоту вращения рабочего органа
в большом диапазоне (от 60 до 420 об/мин) в
зависимости от требований.
На рис. 10 показаны венички и лопасти раз-
ной конфигурации для вертикальных машин.
Из них только лопасти 8 и 77 имеют ограни-
ченное применение — для замеса густого те-
ста: песочного, слоеного, крошкового. Осталь-
ные же венички и лопасти могут использо-
ваться почти на всех операциях сбивания
масс. Маленькие венички (7 и 2) хорошо
взбивают белки, яйца с сахаром, крем в котлах
емкостью 20—30 л. Венички 3—6 имеют
большое количество прутьев и хорошо взби-
вают массы, требующие интенсивной аэра-
ции — воздушное тесто, бисквит, белковый и
другие кремы. Лопасть 7 универсального ха-
рактера, пригодна для изготовления крема и
масс разной консистенции, веничек 9 — для
крема и теста заварного, кексового и дрож-
жевого, лопасть 10 — для крема и теста за-
варного и кексового. Крупные венички и ло-
пасти {3—11) предназначены для котелков
емкостью 80 л и более.
Тестомесильные машины с рабочим орга-
ном в виде ныряющего в дежу рычага раз-
личной конфигурации, который может иметь
разное направление движения (по прямой
линии или вращательно), соответствующее
внутреннему профилю дежи. Число ныряний
рычага 24—36 в минуту. На машинах этого
9. Сдвоенная вертикальная
тестосбивальная машина.
типа сырье дозируется в подкатную дежу,
в которой и производится замес. После заме-
са дежа откатывается. Дежи бывают цилинд-
рические и рюмкообразные. Машины исполь-
зуются для приготовления песочного, слоено-
го, крошкового теста, а также некоторых
отделочных полуфабрикатов. Емкость дежей
от 110 до 600 л.
Месильная машина этого типа марки
«Стандарт» с подкатной дежей емкостью
140 л показана на рис. И.
На небольших предприятиях для приго-
товления теста используется также машина
«Универсальный привод». Благодаря нали-
чию среди разных насадок и приспособлений
комплекта из четырех веничков и лопастей
на ней можно взбивать и замешивать разные
кондитерские массы.
Формовка приготовленного теста различ-
на: его раскладывают в формы и противни,
размазывают на листах, отсаживают на ли-
сты, прокатывают на пласты, вырубают ме-
таллическими выемками из пласта, вручную
разделывают на куски, придавая им опреде-
ленную форму. Все эти приемы описываются
ниже для каждого вида полуфабриката.
10. Венички и лопасти для вер-
тикальных тестосбивальных
11. Тестомесильная машина
«Стандарт» с дежой емкостью
140 л..
ВЫПЕЧКА
Тесто является влажным капиллярнопорп-
стым телом, физические, химические и кол-
лоидные свойства которого в результате
воздействия высокой температуры в печи
изменяются. В процессе выпечки тес^о прев-
ращается в новый продукт, имеющий другую
влажность, устойчивую, недеформпрующую-
ся без наружного усилия структуру, изме-
нившуюся внешнюю окраску и приятный ха-
рактерный для выпеченного изделия вкус и
аромат. Во время выпечки в тесте происхо-
дят следующие, общие для всех сортов изде-
лий процессы.
Под влиянием высокой температуры изме-
няется влажность теста в результате испаре-
ния воды из наружных слоев. Температура
внутри нормально выпекаемого теста дости-
гает 100—108° С. При этой температуре
прекращается жизнедеятельность фермен-
тов.
В процессе выпечки прп прогреве теста до
температуры 50—70° С крахмал набухает и
частично клейстеризуется. Белки муки при
80° С и выше, а водорастворимые при 75—
90° С почти полностью свертываются, затвер-
девают, делаются роговидными и образуют
скелет — остов пористого изделия. Набухшие
белки клейковины прп высокой температуре
обезвоживаются, за счет освободившейся во-
ды происходит частичная клейстеризацня
крахмала.
Почти одновременно со свертыванием бел-
ков в тесте наблюдается разрыхление его уг-
лекислотой и аммиаком, образующимися от
12. Схематический продольный
разрез* печи с неподвижным
подом, обогреваемым парово-
дяными трубками:
1—пекарная камера, 2 — трубки,
3 — топочная камера, 4 — под.
действия химических разрыхлителей. Кроме
того, в разрыхлении теста во время выпечки
участвуют пары воды.
В сбивном тесте, приготовленном без раз-
рыхлителей, пористость обеспечивается рас-
ширяющимися от нагревания пузырьками
воздуха, которыми насыщено тесто, вокруг
нпх свертываются белки.
Выпеченный полуфабрикат представляет
собой сухую на ощупь, пористую массу из
роговидных белков, на которых наслоен за-
твердевший в виде студня частично клейсте-
ризованный крахмал и другие виды сырья.
Корочка на поверхности изделия образуется
в процессе обезвоживания поверхностного
слоя теста.
Особенности процесса выпечки каждого
полуфабриката рассматриваются при описа
нни технологии его изготовления.
Подготовленное к выпечке тесто выпекают
в печах разных систем.
Наибольшее распространение для произ-
водства пирожных и тортов получили кон-
вейерные люлечно-подиковые печи различной
производительности и разных марок, но име-
ются в эксплуатации также и печи с непод-
вижным подом.
Топливо для печей всех систем может быть
различным: дрова, уголь, торф, нефть, газ и
электричество.
В складываемой из кирпича печи с непод-
вижным подом пекарная цам^ра обогревается
теплом газов, движущихся из топки по кана-
лам (огибающим камеру снизу, с боков и
сверху) и выходящих затем в общий дымоход
печи, или пароводяными стальными трубками,
заваренными с обоих концов и заполненны-
ми на одну треть водой. Концы трубок нагре-
ваются в топке.
Печи с неподвижным иодом (рпс. 12) уни-
версальны, в них выпекаются любые сорта
полуфабрикатов и изделий, но при этом тре-
буется квалифицированный и физически тя-
желый труд. Кроме того, в этих печах нет ав-
томатических устройств, обеспечивающих
соблюдение заданной продолжительности вы-
печки.
Конвейерные люлечно-подиковые печи раз-
ных систем имеют различное количество лю-
лек, подвешенных к бесконечным цепям и
представляющих собой маленькие подики.
Конвейерная люлечно-нодиковая печь ФТЛ-2
показана на рис. 13. На конвейере ее подве-
шено 20 подиков длиной 1,92 м, шириной
0,35 .и, общей площадью 13,44 м2. В реконст-
руированных печах может быть 24,26 и более
подиков.
Противни, листы или формы с тестом ста
вят на подики через загрузочное отверстие
с фронта печи. Печь имеет реле времени,
пользуясь которым можно обеспечить задан-
ную продолжительность выпечки, определяе-
мую как время прерывистого продвижения
каждого подика по всему пути конвейера
с остановками у отверстий. «
Конвейер можно пускать от кнопки и в не-
прерывное движение на любое время помимо
реле. Конвейерная люлечно-подиковая печь
ФТЛ-2 является почти универсальной печью.
Она хорошо показала себя на выработке по--
13. Схематический продольный
разрез конвейерной люлечно-
подиковой печи, ФТЛ-2:
j —з агрузочно-разгрузочное отвер-
стие; 2 —вертикальные газоходныс
каналы, 3 — цепъ конвейера, 4-
подвесная люлъка-подик, S—топка.
луфабрпкатов для мучных кондитерских из-
делий. Однако наличие толстых кирпичных
стен, каналов и жаровой коробки способству-
ет большой аккумуляции тепла, вследствие
чего переход от низких температур к высо-
ким, и наоборот, всегда требует много време-
ни. Поэтому для больших предприятий,
вырабатывающих свыше 10 т мучных конди-
терских изделий в сутки, может быть реко-
мендована люлечпо-подиковая печь с четы-
рехниточпым конвейером и сжиганием газа
внутри пекарной камеры, имеющая 40 лю-
лек. Печь эта построена на базе п в габари-
тах печи ФТЛ-2, она эксплуатируется
в течение 10 лет на Ленинградском комбинате
мучных кондитерских изделий Управления
хлебопекарной промышленности.
В связи с увеличением в два раза числа
люлек в печи и ускорением процесса выпеч-
ки благодаря сгоранию газа непосредственно
в пекарной камере (вместо обогрева ее тепло-
отдачей через кирпичную кладку каналов)
производительность четырехнпточной печи
оказалась намного больше производительно-
сти печи ФТЛ-2 с 20 люлькамп. Так, суточ-
ная производительность печи ФТЛ-2 состав-
ляла на выпечке бисквита 4 т и заварных
трубочек — 1,4 г, а данной печи соответст-
венно И и 2,3 т.
Дальнейший опыт реконструкции печей
ФТЛ-2 показал возможность полного отказа
от кирпичной кладки стенок п изготовления
камеры со стенками из двух тонких металли-
ческих листов, пространство между которы-
ми заполнено минеральной ватой. В этом
случае габаритные размеры печи прп сохра-
нении- ее производительности еще более со-
кращаются, снижается стоимость, а тепловая
инерционность сводится к минимуму.
На предприятиях малой производительно-
сти, где приходится вырабатывать много сор-
тов мучных кондитерских изделий, но в не-
больших количествах, используются электро-
шкафы, имеющие три пекарные камеры,
снабженные терморегулятором, позволяю-
щим автоматически поддерживать заданную
температуру в пределах от 100 до 250° С.
Каждая камера работает независимо одна от
другой, что позволяет выпекать в шкафу од-
новременно три вида полуфабрикатов с раз-
ным температурным режимом.
Внутренние размеры пекарной камеры в
•и.и следующие: длина — 860, ширина — 1010,
высота — 179. Потребная мощность шкафа
50 16,2 кет.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
При выработке пирожных, тортов и других
изделий применяется специальный произ-
водственный инвентарь. Для обработки теста
используют разного рода скалки. На рис. 14
показаны деревянная скалка без ручек 1 и
металлическая скалка с ручками 2 для рас-
катки и прокатки теста; металлическая риф-
леная скалка 3 для нанесения узора; диско-
вый резак 4 для нарезки теста на ленты
определенной ширины (расстояние между
металлическими дисками можно изменять,
вставляя между ними дубовые или буковые
втулки); резак с часто насаженными диска-
ми 5, которые можно использовать для
дробления орехов; лопатка, или веселко, 8
из твердого дерева для размешивания конди-
терских масс. На этом же рисунке представ-
лены две дюралюминиевые лопатки. Одна из
них (7) применяется для перекладки пирож-
ных с листов в лотки, длина ее без ручки до
300 льч, ширина 80 мм. Второй лопаткой (б)
укладывают торты в коробки. Длина этой ло-
патки до 300 мм, ширина 250—300 мм.
Для разрезания теста, бисквита и других
выпеченных полуфабрикатов, а также для
разравнивания крема и начинок на пластах
применяется большой нож (на рис. 15 —
верхний); для разрезания слойки пользуют-
ся ножом с зубчатым лезвием; для обмазки
кремом и начинкой боковых сторон тортов
служит нож столового типа; для вырезки би-
сквита после выпечки из форм применяется
малый нож. Ручки у ножей делают из пласт-
74. Инвентарь для обработки
теста.
15. Ножи для обработки полу-
фабрикатов.
массы, плексигласа и других гигиенических
материалов.
Размеры ножей могут изменяться в зави-
симости от размеров выпеченных полуфабри-
катов.
На рис. 16 показаны: черпак 1 для биск-
витного теста, крема, начинки; ковш 2 для
сиропов и других жидкостей; кувшинчик 3
для разведенных красок (высота кувшинчи-
ка 100 мм, диаметр дна 70 мм, горлышка —
20 леи); мерник 4 для дозирования эссенции.
Эта посуда изготовляется из алюминия, за
исключением кувшинчика для красок, кото-
рый делается из оргстекла или полимерных
материалов.
Тесто для пирожных и тортов выпекается
в противнях, на листах или в формах. Проти-
вень для выпечки бисквита изготовляют из
кровельного железа, прямоугольной формы
с высокими (40—50 леи) бортами со всех че-
тырех сторон. Лист железный делают только
с одним, двумя или тремя бортами (высота
до 30 мм), чтобы можно было легко сдвигать
с него полуфабрикат после выпечки. Разме-
ры противней и листов должны соответство-
вать размерам подиков печей. Новые листы
и формы до пуска в производство подверга-
ют колеровке, которая заключается в следу-
ющем. Зачищают наждачной бумагой, если
имеются следы ржавчины, моют горячей во-
дой с содой, просушивают, смазывают расти-
тельным или топленым маслом; ставят
в печь, прогревают при температуре Не ниже
200° С до тех пор, пока не прекратится выде-
ление дыма; выгружают из печи, протирают
в горячем виде сухой чистой тряпкой; покры-
вают тонким слоем-пленкой растительного
или топленого масла; снова помещают в печь
на 5—6 мин.
Бывшие в употреблении загрязненные
с нагаром листы, противни и формы перио-
дически очищают, затем колеруют. Их погру-
жают в ванну с горячей водой и каустиче-
ской содой, где они находятся ио менее 3 ч,
извлекают из ванны, тщательно промывают
горячей водой, просушивают, протирают су-
хой чистой тряпкой, смазывают раститель-
ным или топленым маслом, затем, как и при
колеровке новых, прогревают, протирают,
покрывают жировым слоем и выдерживают
в печи 5—6 мин.
Формы из железа, белой и черной жести
или из алюминия применяются для выпечки
бисквитных тортовых лепешек разной кон-
фигурации и некоторых сортов пирожных.
Песочное и слоеное тесто после раскатки
разрезают ножами, дисковыми и фигурными
тесторезками, а также гладкими и гофриро-
ванными фигурными выемками из белой же-
сти.
Для процеживания сиропов, а также про-
сеивания полуфабрикатов небольшими пор-
циями применяются сита, дуршлаги, це-
дилки.
Производственные столы можно изготов-
лять из дюралюминия или нержавеющей
стали, из этого же материала следует делать
и внутрицеховую тару для полуфабрикатов
(рис. 17).
Котелки к тестосбивальным машинам и
котелки для кремов и жидких полуфабрика-
тов должны быть сделаны из нержавеющей
стали, алюминия или железа с последующим
лужением.
Весь производственный инвентарь должен
содержаться в чистоте. В специально устро-
енной моечной, обеспеченной несколькими
ваннами, инвентарь промывают в содовой во-
16. Черпаки, мерники.
17. Алюминиевые лотки для
полуфабрикатов (сахарные
трубочки и бисквитная крош-
ка) на алюминиевом столе.
др при температуре пе ниже 45° С, затем
споласкивают горячей водой (нс ниже 60°С)
и 2%-ным раствором хлоркой извести. После
мойки инвентарь просушивают. Таким же об-
разом обрабатывают п производственные
столы.
Для отделки тортов и пирожных кремом
применяются отсадочные (кондитерские)
мешки с различными трубочками, гребенки
и прочие предметы, описанные в разделе
«Кремы».
Перевозка полуфабрикатов внутри цеха
осуществляется при помощи платформенных
ручных тележек и многополочных вагонеток.
БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Пз всех мучных полуфабрикатов бисквит
' является самым пышным и легким. Хороню
выпеченный бисквит удобен для обработки,
он имеет гладкую (местами бугорчатую)
тонкую верхнюю корочку; пышную, пори-
стую, эластичную структуру мякиша — прп
надавливании легко сжимается, после снятия
усилия восстанавливает прежнюю форму.
Бисквитное тесто изготовляют взбиванием
яиц (меланжа) с сахаром до увеличения
первоначального их объема в 2,5—3 раза
п последующим замесом этой взбитой массы
с мукой. Такое сильное увеличение объема
объясняется насыщением янчно-сахарной
массы большим количеством мельчайших
пузырьков воздуха в процессе взбивания.
Во избежание оседания теста и получения
в результате этого плотного малопористого
бисквита необходимо сразу же после взбива-
ния япчно-сахарной массы быстро замеши-
вать ее с мукой и немедленно разливать би-
сквитное тесто в противни и формы, которые
без промедления должны поступать на вы-
52 печку.
Выпеченный бисквит представляет собой
основу для самых разнообразных тортов и
пирожных. В зависимости от входящих в би-
сквитное тесто компонентов и способа изго-
товления вырабатываются бисквит основной,
бисквит «Новый», бисквит с какао, биск-
вит с орехами, бисквит с маслом, бисквит
буше.
РЕЦЕПТ 1 (1).
Бисквит основной
Бисквит основной вырабатывается двумя
способами — холодным и с подогревом. Его
выпекают в противнях, на листах и в разных
формах.
Мука должна содержать 28—34% слабой
клейковины. Мука со средней п сильной
клейковиной и повышенным содержанием ее
дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из
муки с сильно заниженным количеством
клейковины получается крошливый биск-
вит.
Крахмал снижает количество клейковины
в тесте, предохраняя его от затягивания. Прп
муке со слабой клейковиной и с малым коли-
чеством ее нет надобности использовать
крахмал, его следует заменять пшеничной
мукой.
Вместо меланжа можно использовать це-
лое яйцо.
Эссенция применяется ванпльная, ромо-
вая, реже пуншевая н мараскпновая.
Приготовление теста холодным
способом. Размороженный меланж с нера-
стаявшими комочками п сахарный песок за-
гружают в котел сбивальной машины и вклю-
чают машину на малых оборотах, затем дово-
дят частоту вращения до 250—300 об/мин
на вертикальных машинах и до 240 об/мин
на горизонтальных. Сбивание порции сырья
для 35—50 кг бисквита продолжается 30—
40 мин, при меньшей порции — 25—30 мин.
В конце сбивания добавляют эссенцию.
Признаки готовности сбитой массы: увели-
чение первоначального объема в 2;5—3 раза,
пышная консистенция, приобретение светло-
го кремового оттенка, полное растворение
сахара до исчезновения кристаллов.
В сбитую массу при уменьшенной частоте
вращения веничка добавляют муку, предва-
рительно смешанную с крахмалом, после че-
го производят замес в течение не более
15 сек. Более длительный замес может прп-

вести к оседаппю теста, так как пузырьки
воздуха, которыми оно насыщается в процес-
се взбивания, будут улетучиваться, и бисквит
получится плотным. Тесто должно быть рав-
номерно перемешено, без комков. Влажность
теста 36—38%, температура 19—22°С.
РЕЦЕПТУРЫ ПЛ 1 Т БИСКВИТА ОСНОВНОГО, «НОВОГО», С КАКАО, С ОРЕХАМИ, СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, БУШЕ
1(1). Бисквит 2. Бисквит 3 (2). Бисквит (3). Бисквит 5 (4). Бисквит СО сливочным « (9). Бисквит
Сырье основной «Новый» с какао с орехами маслом буше
количество, кг
Мука высшего сорта 31 И) 362 298 297 283 375
Крахмал картофельный 75 15 25 25 70 —
Сахарный песок 371 376 3(57 367 350 351
Меланж- 618 377 612 611 583
Порошок какао — —• 61 — — — .
Орех жареный рубленый .... —г — — 61 — —
Сливочное масло несоленое . . . — — — — 58 —
Желтки — — — — — 351
Белки — — — — — 527
Эссенция 3,7 3,8 — — 3,5 2,3
Итого в натуре 1367.7 1133,8 1363 1361 1347,5 1606,3
В сухих веществах 853 800,3 861 864 853 908
Вода Выход — 120 — —
п натуре 1000 1000 КИМ) 1000 КИМ) 1000
в сухих веществах 780 730 790 790 780 830
Влажность бисквита. % 22 27 21 21 22 17
Отклонения во влажности, % 2 3 * 2 2 2
Быстро сбивается бисквит под давлением
сжатого воздуха на пневматической сбиваль-
ной машине (рис. 18), сконструированной
главным инженером Ленинградского комби-
ната мучных кондитерских изделий
Ю. Л. Гопенштейном (авторское свпдетель-
тво 225820, 1968 г.).
Если в обычной сбивальной машине про-
цесс взбивания и замес одной порции теста
з 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бискви-
та) продолжается 40 мин и дольше, то на
пневматической сбивальной машине он со-
кращается до 8 мин.. Резкое уменьшение
продолжительности происходит потому, что
~эи давлении воздуха в барабане 1,5 ат,
здух при вращении лопастей активно вры-
ется в массу, очень быстро и полноценно
~ эсыщая ее своими пузырьками. Практпче-
п достигнутая часовая производительность
ревматической сбивальной машины—370 кг,
“нтая в готовом бисквите.
Приготовленное тесто немедленно разлп-
-ют в противни или формы либо размазы-
ют на листы тонким слоем. Противни и
:-.'Рмы с тестом следует заполнять не более
- м на 3Д их высоты, чтобы тесто во время
выпечки не переливалось за борта. Перед за-
полнением противней и форм тестом дно их
застилают бумагой, а борта смазывают сли-
вочным маслом, размягченным нагреванием.
В застилке нуждаются противни и формы
больших размеров, так как бумага предохра-
няет выпеченный бисквит от излома. Малые
78. Пневматическая сбиваль-
ная машина.
формы можно смазывать кондитерским жи-
ром пли маслом.
На рис. 19 показан противень, наполнен-
ный бисквитным тестом, и выпеченный по-
луфабрикат, который должен иметь толщину
не менее 30 мм.
Применение противней оптимальных раз-
меров позволяет наиболее полно использо-
вать под печей и, следовательно, производи-
тельность их, а также уменьшить количество
обрезков бисквитной лепешки, идущих в пе-
реработку. Ниже (табл. 7) приводятся при-
мерные размеры противней для печи ФТЛ-2
и для печей с неподвижным подом, в кото-
рых выпекается бисквит для квадратных тор-
тов разных развесов. Из бисквитного капсуля
размером 330 Х'600 X 40 мм получается
63—66 пирожных.
Таблица 7
Развес готово- го торта, ка Размеры противня, мм Число лепе- шек для тор- тов
0,5 240 х 475 X 40 8
1,0 1 80 X 520 X 45 3
1,5- 240 X 475 х 45 2
Использовать прямоугольные лепещки для
круглых и овальных тортов нерационально,
так как это приводит к большому количеству
обрезков бисквита. Поэтому для этих тортов
лепешки выпекают в круглых (табл. 8) или
овальных формах. На рис. 20 показаны фор-
мы с тестом и выпеченные в них бисквитные
лепешки для круглых и овальных тортов.
Длина овальной лепешки для торта «Кор-
зина» 230 мм, ширина 150 льи, высота 60 мм.
Для бисквитных пирожных круглом и оваль-
19. Противень, наполненный
бисквитным тестом, и выпе-
ченный полуфабрикат.
20. Формы с тестом и выпе-
ченные бисквитные лепешки
для тортов развесом 1,5; 0,8;
0.5 и 0.25 кг.
21. Форма с бисквитным те-
стом и выпеченный батон для
торта «Сказка» и пирожных
«Риголетто» и ' «Бутербро-
дики».
ной конфигурации также имеются специаль-
ные формы. Для тортов «Сказка», «Полено»
и пирожных «Бутербродики» и «Риголетто»
применяется форма, показанная на рис. 21.
Для пирожных «Рулет», «Мостики» и руле-
тов с начинкой или кремом, свертываемых
вручную, требуется пласт выпеченного биск-
вита толщиной не более 10 лелс. Наиболее про-
стой, но и наименее рациональный способ
приготовления такого пласта полуфабриката
Таблица 8
Масса торгов. Размеры круглых форм для тортовых биск- витных лепешек
кг диаметр (внутренний), мм высота, лим
0,25 105 40
0,5 170 40
0.8 190 50
1,0 200 50
1,5 240 50
состоит в наливании теста на застланный бу-
магой железный лист с последующим разрав-
ниваем слоя теста ножом. Более рационально
приготовлять тонкий пласт полуфабриката
(размазку) при помощи специальной рамки
(рис. 22). Алюминиевая рамка прикреплена
с одного торца петлями к алюминиевой до-
ске, второй торец рамкп может свободно под-
ниматься. С трех сторон по краям рамки
прикреплены борта с двумя ручками. К рам-
ке изготовляется алюминиевая лопатка, раз-
меры и конфигурация которой позволяют
одним движением к себе внутри рамки
создать ровную толщину слоя бисквитного
теста по всей площади, а образовавшийся при
этом избыток теста сбросить в стоящую под
торцом рамки дежу. Во время размазки бока
лопатки соприкасаются с бортами рамки,
а нижняя рабочая часть лопатки углубляется*
на 2 мм от уровня рамки. Подняв рамку, ра-
ботница передвигает бумажный лист с раз-
мазкой с доски на железный лист для вы-
печки.
Сразу же после помещения теста в против-
ни, формы, на листы их ставят в печь. В пер-
вый период выпечки тесто поднимается,
объем его увеличивается вследствие того, что
пузырьки воздуха, которыми насыщено те-
сто, расширяются от нагревания. Посадка
должна производиться осторожно, без сотря-
сения, чтобы не было силывов теста в одну
сторону, в первые 10 мин выпечки не следу-
ет переставлять противни и формы с места
на место. Прп несоблюдении этих требований
тесто может осесть и бисквит получится уп-
лотненным.
Температурный режим и продолжитель-
ность выпечки бисквитного теста указаны
в табл. 9.
Окончание процесса выпечки бисквита
можно определить по следующим признакам:
по цвету верхней корочки, которая должна
стать золотисто-желтой с коричневым оттен-
ком; по упругости бисквита — если после на-
давливания пальцем на поверхность бискви-
та на нем останется углубление, значит про-
22. Приготовление бисквитных
тонких лепешек (размазка)
при помощи специальной
рамки:
а — разравнивание лопаткой
теста в рамке на бумаге
(справа подготовленное к вы-
печке тесто на листе), б —
поднятие рамки.
цесс выпечки еще не закончен. Окончание
процесса выпечки бисквита крупного разме-
ра определяется также тонкой деревянной
палочкой, вставляемой в середину его: если
после извлечения палочки на ней обнаружи-
вается тесто, то бисквит не готов.
Таблица 9
Выпечка бисквита Толщина бисквита, лы» Влажность. % бисквита пос- 'г,тта ле выстойки Температура выпечки, еС Продолжи- тельность вы- печки, лихи
В противнях и формах То же На листах (размазка) 30—40 30—40 7-10 30—38 30-38 36—38 счсч м -н-н-н СЧ М сч сч сч 195—200 205—225 200-220 .S ел с О - 1 ! 1 сл ел
57
Выпеченный бисквит после 20 30 мин ох-
лаждения извлекают из противней п форм
при помощи тонкого ножа, которым бисквит
отделяют от бортов но всему периметру; за-
тем форму (противень) опрокидывают и би-
сквитный капсул ь’ с бумагой направляют на
выстойку. Тонкие бисквитные размазки так-
же выстаиваются до момента использования
без отделения от бумаги, на которой проис-
ходила выпечка, что предохраняет их от из-
лишнего высыхания. Из смазанных конди-
терским жиром (маслом) форм и противней
выпеченный бисквит легко извлекают опро-
кидыванием и легким встряхиванием их, без
применения ножа. После освобождения от
форм бисквит направляют на выстойку, кото-
рая должна длиться не менее 8—10 ч. Если
использовать свежий (теплый) бисквит без
выстойки, то при резке он будет мяться п
крошиться, а при пропитывании сиропом
размокнет и при последующей обработке
развалится.
Выстойка бисквитного полуфабриката
должна происходить при температуре 15—
20° С и доступе свежего воздуха. В случае
длительной выстойки бисквита в условиях
более высокой температуры (35—40° С) и в
невентилируемом помещении в бисквите мо-
жет проявиться «картофельная» болезнь. Она
выражается в появлении фруктового запаха,
превращающегося затем в острый гнилостный
запах, и в порче мякиша, который деформи-
руется и становится тягучим. Такой бисквит
несъедобен и подлежит сжиганию. Стелла-
жи, тару и помещение, где он хранился, не-
обходимо обработать 2%-ным раствором со-
ляной кислоты.
Бисквитное тесто с подогревом приготовля-
ют следующим образом. Меланж или целые
яйца с сахаром перед взбиванием предвари-
тельно подогревают до 45- 50° С. Подогрев
осуществляется при энергичном размешива-
нии в котле на конфорке или в котелке
сбивальной машины, под который подводят
специальную газовую горелку. Наиболее
удобна горелка в виде круглой трубы с мно-
гочисленными небольшими отверстиями для
пламени (рис. 23). Эта горелка обеспечивает
равномерность прогрева. При подогреве уп-
1 Выпеченный в противнях и разных формах бисквит
обычно называют «бисквитным каисулем». Выпеченный
ла листе в виде тонкого пласта бисквит, используемый
в основном для свертывания рулетов, называют
«бисквитной размазкой».
23. Газовая горелка к котелку
сбивальной машины.
ругая структура белка и желтка расслабля-
ется от повышенной температуры, яично-са-
харпая масса становится более разжиженной
и легко поддается взбиванию. При холодном
же способе приготовления теста меланж раз-
жижается механически, иа что требуется
больше времени. Подогрев длится 5—7 мин
при частоте вращения веничка 120 об/мин.
После этого горелку гасят, и машину перево-
дят па 250—300 об/мин. Длительность взби-
вания 25—30 мин. Замес теста, разливка его
в формы и выпечка производятся так же, как
и при холодном способе. Температура теста
25-28° С.
Бисквитный полуфабрикат, приготовлен-
ный с подогревом, рыхлый и пышный, влаж-
ность его, как правило, соответствует влаж-
ности, предусмотренной технологической
инструкцией, в то время как бисквитный по-
луфабрикат, приготовленный холодным спо-
собом, имеет повышенную влажность.
РЕЦЕПТ 2.
Бисквит «Новый»
Рецептура и технология изготовления би-
сквита разработаны (1966 г.) на московской
кондитерской фабрике «Большевик». Биск-
вит используется на фабрике для приготовле-
ния фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосо-
вого» и «Персикового», которые вырабатыва-
ются без промочки сладкими сиропами.
Характерной особенностью этого бисквита
является значительное уменьшение количе-
ства меланжа в рецептуре н применение
воды. Так, если в основном бисквите, приго-
товляемом по рецепту 1(1), в наборе сырья
меланж составляет 45% в натуре и 19,6% в
сухих веществах, то в бисквите «Новый» со-
ответственно 33 и 12,5%.
Бисквит приготовляют следующим обра-
зом. Сахар растворяют в воде и сбивают
в машине в точение 1,5—2 мин. Добавляют
58
меланж и сбивают 25 мин до увеличения
объема в 2,5—3 раза. Готовая масса должна
иметь пышную консистенцию и светло-жел-
тый цвет. Смешанную с крахмалом муку
добавляют в готовую массу и замешивают
в течение 15 сек. Температура теста 25 —
28е С, влажность 36 — 38%. Продолжитель-
ность выпечки в формах для торта «Кольцо»
45 — 50 мин при 200—220° С.
Виды и причины брака бисквитного полу-
фабриката
1. Бисквит плотный, тяжелый, малопори-
стый, с закалом (уплотненным участком мя-
киша).
П р и ч и и ы б р а к а: недостаточная или
излишняя продолжительность взбивания яиц
или меланжа с сахаром; длительный замес с
мукой; длительное нахождение готового теста
в котле пли формах (противнях) перед вы-
печкой; использование муки с сильной клей-
ковиной; встряхивание форм, противней и
листов с тестом перед выпечкой или в процес-
се выпечки при перестановке их; увеличен-
ная дозировка муки; преждевременный
выем бисквита из печи.
2. Бисквит с комками муки.
Причины брака: недостаточно тща-
тельный промсс теста, использование непро-
сеянной, слежавшейся муки.
3. Ненормальное состояние корочек биск-
вита.
11 р и ч и н ы б р а к а: преждевременный вы-
ем бисквита из печи, заниженная температу-
ра выпечки (бледные верхняя и нижняя ко-
рочки); излишняя продолжительность вы-
печки, повышенная температура печи
(подгорелая или темно-коричневая утолщен-
ная корочка); наличие перастворившихся
крупных кристаллов сахара (рябая поверх-
ность бисквита).
РЕЦЕПТ 3 (2). ,
Бисквит с какао
Технологический процесс приготовления
бисквита с какао аналогичен процессу при-
готовления основного бисквита, требования
к сырью те же. Отличиё состоит лишь в том,
что муку и крахмал предварительно тщатель-
но перемешивают с порошком какао л эту
месь используют при замесе теста. Такой
порядок приготовления обеспечивает равно-
мерный цвет бисквита и не удлиняет про-
дол жительность замеса, что могло бы отрица-
тельно отразиться на структуре бисквита.
Бисквит с какао должен удовлетворять том
же качественным требованиям, что и основ-
ной бисквит, а кроме того, иметь шоколадный
цвет и вкус.
РЕЦЕПТ4 (3).
Бисквит с орехами
Технологический процесс приготовления
бисквита с орехами отличается от процесса
приготовления основного бисквита тем, что
для замеса берут не муку с крахмалом,
а смесь орехов с мукой и крахмалом. Орехи
предварительно слегка поджаривают, очища-
ют от шелухи и измельчают до мелкой круп-
ки. затем их тщательно смешивают с мукой
и смесь добавляют при замесе теста. Выпе-
ченный бисквит должен иметь равномерно
распределенные в массе крупинки орехов,
придающие ему своеобразный приятный
вкус.
РЕЦЕПТ 5 (4).
Бисквит со сливочным маслом
Этот бисквит называют также масляным
бисквитом, так как в его состав кроме яиц,
сахара и муки входит еще и масло. Мякиш
масляного бисквита несколько плотнее, чем
бисквита без масла, по имеет более нежный
вкус.
В одном котелке машины взбивается япч-
но-сахарная масса. В другом котелке одно-
временно взбивается масло (предварительно
размягченное нагреванием) до образования
пышной кремообразной массы. В готовую
яичпо-сахарную массу вливают эссенцию,
вносят взбитое масло и все это перемешива-
ют до получения однородной массы, после
чего постепенно всыпают муку с крахмалом
п замешивают тесто. Температура теста 25 —
28° С.
Готовое тесто быстро разливают в против-
ни и формы и выпекают при том же режиме,
что и основной бисквит.
РЕЦЕПТ 6 (9).
Бисквит буше.
Бисквит буше отличается от основного би-
сквита рецептурой и технологией, он называ-
ется также бисквит круглый.
Тесто для буше готовят более вязким и
густым, не растекающимся на бумаге. Влаж-
ность выпеченного буше на 5% меньше 59
влажности основного бисквита. Процесс при-
готовления теста состоит из следующих ста-
дий: взбивания желтков с сахарным песком,
взбивания белков, смешивания взбитых желт-
ков с мукой, добавления взбитых белков прп
замесе теста.
Желтки с сахаром взбивают на машине
при частоте вращения веничка 250—
300 об)мин в течение 40 — 50 мин до получе-
ния однородной густой массы без кристаллов
сахара и до увеличения первоначального
объема в 2 раза. Параллельно с этим в другом
котелке взбивают белки в точение 15—
20лшн, сначала на медленном, затем на бы-
стром ходу сбивальной машины. Готовность
взбитых белков характеризуется увеличени-
ем первоначального объема белков в 6—7 раз,
образованием пышной, пенообразной, насы-
щенной воздухом массы. Такое большое
увеличение первоначального объема возмож-
но при полном отсутствии жира на веничке
и в котелке, при тщательном отделении бел-
ка от желтка, а также предварительном ох-
лаждении белков и котелка. Взбитые белки
Нужно немедленно использовать, так как при
стоянии они могут осесть вследствие улету-
чивания воздуха.
Во взбитые желтки с сахаром добавляют
эссенцию, засыпают муку, перемешивают
массу в течение 5 — 8 сек, затем быстро ча-
стями добавляют взбитые белки, после чего
все перемешивают до получения однородного
теста.
Приготовленное таким образом тесто будет
пышным благодаря раздельному взбиванию
белков и желтков и густым вследствие повы-
шенного по сравнению с обычным бисквитом
содержания сухих веществ. Такое тесто не
разливают в формы, а немедленно отсажива-
ют на листы.
Отсадкой называется процесс нанесения
какой-либо кондитерской массы выдавлива-
нием ее из отсадочного мешка па изделие
или полуфабрикат, или на листы для выпеч-
ки с одновременным приданием этой массе
определенной формы.
Отсадка производится пз конических меш-
ков, в узкий конец которых вставляют метал-
лические трубочки. Мешки изготовляют из
плотного материала: тика-ластика или по-
лотна.
Отсадку можно производить и пз бумажных
конусных трубочек-корнетиков. Фасонные
металлические трубочки имеют на конце от-
верстие, от профиля которого зависят очер-
60 тания выдавливаемой массы.
24. Перевозка бисквитных ле-
пешек и выпеченного на бума-
ге буше.
При отсадке массы отсадочный мешок сле-
дует держать двумя руками на весу. Для вы-
давливания массы легко нажимают на отса-
дочный мешок, одновременно изменяя дви-
жение фасонной трубочки. Для отсадки буше
круглой формы применяют трубочки с отвер-
стием круглого профиля диаметром 18 мм.
Если отсадку теста буше произвести непо-
средственно па гладкую поверхность метал-
лического листа, то оно быстро расплывется
и потеряет приданную ему форму. Во избе-
жание этого листы предварительно застила-
ют бумагой и тесто отсаживают на бумагу.
С бумагой оно имеет большее сцепление, чем
с поверхностью листа, в результате чего
приданная прп отсадке тесту форма сохраня-
ется значительно лучше. Кроме того, имею-
щие нежную структуру лепешки буше, вы-
пекавшиеся па бумаге, при хранении также
не деформируются.
Тесто во избежание оседания отсаживают
сразу же после приготовления, а выпекают
немедленно после отсадкп. Нельзя накапли-
вать перед выпечкой листы с отсаженным
тестом, так как тестовые лепешки при дол-
гом стоянии оседают и расплываются п выпе-
ченный полуфабрикат получится плоским и
малопорпстым. Следует учитывать, что на
гладкой бумаге тесто больше расплывается,
чем на шероховатой, но зато в последнем слу-
чае увеличиваются потери от прилипания
бисквита.
Продолжительность выпечки буше 15—
30 мин прп 190—200° С. Выпеченный на бу-
маге полуфабрикат направляют па охлажде-
ние. Используете» полуфабрикат через 4 —
8 ч.
Охлажденный, несколько затвердевший по-
луфабрикат складывают в стопки по 10 ли-
стов (рис. 24) — в таком положении оп мед-
леннее черствеет. Хранить буше следует при
температуре не выше 20° С. На Ленинград-
ском комбинате мучных кондитерских изде-
лий была впервые изготовлена и освоена
отсадочная машина (рис. 25), которая теперь
используется и на других предприятиях. Ма-
шина состоит из станины, прерывисто движу-
щегося цепного транспортера и делительной
головки с приемной воронкой для теста.
Делительная головка представляет собой
полый барабан, в который вмонтированы че-
тыре поршня, работающие синхронно. Тесто"
выжимается через четыре конусообразных
наконечника, находящихся в нижней части
головки, на листы, передвигаемые цепным
транспортером.
Машина отсаживает тесто в виде круглых
лепешек для пирожных «Буше», заварных
круглых «Шу» и «Миндальных» — 160 шт. в
минуту.
Рядом с отсадочной машиной монтируется
опрокидыватель легкого типа, состоящий из
25. Отсадочная машина для
круглых лепешек.
металлического каркаса с цепной передачей.
К двум цепям жестко прикреплена площадка
для установки с закреплением на ней бачка
с тестом. С помощью цепей и звездочек пло-
щадка по направляющей поднимается п оп-
рокидывает бачок, тесто попадает в воропку
отсадочной машины. Мощность электродвига-
теля 1 кет, частота вращения 1400 об/мин. От
редуктора движение передается цепной пере-
дачей. Площадка останавливается в верхнем
и нижнем положениях автоматически с по-
мощью концевого выключателя.
Виды и причины брака бисквита буше.
1. Бисквит плотный с недостаточным
объемом.
Причины брака: недостаточное взбива-
ние желтков и белков; длительный замес с
мукой п белками; длительное нахождение
теста до формования в котле пли на листах
перед выпечкой.
2. Бисквит расплывчатый бесформенный.
Причины брака: слабая консистенция
теста в результате нарушения рецептуры пли
вследствие плохого качества яиц; слишком
гладкая бумага, на которой было отсажено
и расплылось тесто.
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Полуфабрикат получил название песочно-
го вследствие рассыпчатости, которая дости-
гается благодаря большому содержанию жи-
ра и сахара, определенным качествам муки и
соответствующему ведению технологического
процесса.
Из песочного полуфабриката вырабатыва-
ется большой ассортимент тортов и особенно
пирожных. Несмотря на это, полуфабрикат
изготовляется только по двум рецептурам: —
№ 7 (5)—песочная лепешка (основная рецеп-
тура) и № 8(6) — песочная лепешка с оре-
хами.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПЕСОЧНОЙ ЛЕПЕШКИ И ПЕСОЧ-
НОЙ ЛЕПЕШКИ С ОРЕХАМИ
7 (5). Пе-
сочная ле-
пешка
Сырье
8 ('П. Пе-
сочная ле-
пешка с
орехами
количество, кг
Мука высшего сорта..........
Мука на подвыл..............
Сахарный песок..............
Масло сливочное I сорта . . . •
Меланж.................
519
41
207
311
73
430
35
172
258
60
_ 61
Продолжен не
Сырье 7 (5). Пе- сочная ле- пешка 8 (б}. Пе- сочная ле- пешка с орехами
количе зтво. кг
Аммоний .... -.... 0,5 0,4
Сода 0,5 0,4
Эссеицпя . . . ... 2.1 1,8
Соль 2.1 1.7
Яйца для смазки — 8,7
Орех жареный для обсыпки . . — 172
1156,2
969
1000
945
Итого
в натуре.............
в сухих веществах..........
Выход
в натуре ..................
в сухих веществах..........
Влажность лепешки, % ... .
Отклонение по влажности, % (±)
5,5
1.5
1140
974
1000
950
5
1.5
РЕЦЕПТ 7 (5)-.
Песочная лепешка
Для песочного теста желательно пспользо-
вать муку с содержанием 28—34% слабой
клейковины. При большем количестве и боль-
шой силе клейковины тесто получается не-
пластичным, затяжпстым. В этом случае для
ослабления клейковины следует увеличить
количество сахара (до 10% против предус-
мотренного рецептурой) и уменьшить про-
должительность замеса, что несколько улуч-
шит консистенцию теста. При слишком ма-
лом количестве слабой клейковины тесто
получается крошлпвым. В этом случае надо
убавить количество сахара (до 10% против
предусмотренного рецептурой) и увеличить
продолжительность замеса.
Тесто готовят на химических разрыхлите-
лях.
Эссенция желательна ванильная или ромо-
вая; цитрусовые п вообще фруктовые эссен-
ции придают песочному полуфабрикату не-
характерный для него аромат. При использо-
вании лепешки для изделия с хорошо
ароматизированным кремом пли желе дози-
ровку эссенции можно уменьшить.
Соль надо брать самого тонкого помола
(соль экстра), чтобы при замесе она легко
растворилась в тесте. При наличии только
крупной соли ее следует предварительно из-
мельчить.
Песочное тесто замешивают в тестомеси-
льных машинах любой конструкции. Наи-
62 более подходящей является универсальная
машина с частотой вращения Z-образных ло-
пастей 40—60 об/мин. Используются также
хлебопекарные тестомесильные машины
(«Стандарт» и др.) с 27—36 ныряниями ры-
чага в минуту.
В месильную машину загружают все
сырье, за исключением муки. Перемешивание
производится до образования однородной
массы, на универсальной машине оно длится
13—18 мин, а на машине «Стандарт» — до
25 мин. После этого засыпают муку, и замес*
с мукой продолжается 2—3 мин, до получе-
ния однородного теста без комков. Увелйче-
ние времени замеса с мукой может привести
к образованию затянутого теста, так как при
более длительном замесе повышается набу-
хаемость клейковины муки. Нормальное пе-
сочное тесто должно, быть однородным, без
комков, пластичной консистенции, не затя-
жпстым.
Влажность готового теста 18—20% и темпе-
ратура 19—22° С. Нижний предел температу-
ры более желателен, чем верхний.
Готовое тесто поступает на разделку, кото-
рая начинается с раскаткп определенных
порций теста на пласты толщиной от 3 до
8 мм. Для каждой группы изделий установ-
лена определенная толщине! пласта. Перед
раскаткой порцию теста формуют в виде
прямоугольника. На разделку рекомендуется
брать порцию величиной 3—4 кг. Получаю-
щиеся обрезки надо добавлять в следующую
порцию теста для разделки. Большое количе-
ство добавляемых обрезков может привести
к затягиванию теста. Поэтому излишки его
следует использовать при замесе. Раскатыва-
ют тесто вручную на столах металлическими
или деревянными скалками пли на вальцовых
машинах с реверсивным движением валов
(рис. 26). В последнем случае порцию теста
укладывают па фанерную доску и неодно-
кратно прокатывают па тестовальцовке в двух
противоположных направлениях с соответст-
вующим изменением расстояния между валь-
цами до получения пласта требуемой толщи-
ны. Во избежание прилипания теста при
прокатке стол, доску и поверхность теста
подпылпвают мукой.
При изготовлении нарезных пирожных
пласт теста навертывают на скалку и перено-
сят на лист для выпечки. Острием ножа на
тесте делают наколы для предотвращения
взДутия полуфабриката при выпечке. Листы
для выпечки песочного теста дополнительно
не смазывают, так как жирное песочное тесто
к листу не прилипает.
26. Раскатка песочного теста
“а вальцовой машине с ревер-
сивным ходом.
Тесто для колец, звездочек, геркулеса, по-
лумесяцев раскатывают до толщины 6—7 мм,
затем жестяными выемками вырубают тесто-
вые заготовки и перекладывают их па листы.
Для круглых тортовых лепешек тесто форму-
ют круглыми металлическими выемками, для
квадратных—нарезают ножом. Для трубочек
пласт теста раскатывают до толщины 3 мм,
разрезают на полоски шириной 65 мм и дли-
ной 105 мм, накладывают на трубочки из
белой жести и края склеивают.
Тесто следует разделывать в помещении
с температурой 16—20° С, при более высокой
температуре масло в тесте находится в раз-
мягченном состоянии и недостаточно прочно
связано с ним; такое тесто крошится при рас-
катывании, а приготовленные из него изде-
лия получаются жесткими. Разделанное и от-
формованное тесто сразу направляют на вы-
печку. Если произойдет задержка перед по-
гадкой в печь, то его следует поместить в
стороне от печи, в прохладном месте.
Песочное тесто выпекают при температуре
от 215 до 240° С: толстые пласты — при по-
нлженной, тонкие — прп повышенной. В ус-
ловиях высокой температуры толстые пласты
: верху подгорают, а внутри образуется закал.
Продолжительность выпечки лепешек 10—
мин, корзиночек, колец, полумесяцев —
‘.2—15 мин. В случае необходимости одно-
временной выпечки в одной печи других по-
луфабрикатов (например, бисквита), для
которых требуется более низкая температура,
сесочиый полуфабрикат можно выпекать и
?и пониженной температуре (но не ниже
210°С), прп этом продолжительность выпеч-
ки увеличивается. Выпеченный полуфабри-
кат должен иметь светло-коричневый цвет с
‘лотпстым оттенком. Готовность полуфабри-
ката определяют по цвету и рассыпчатости.
Полуфабрикат поступает на отделку после
предварительного охлаждения. Склеивание
же лепешек для пирожных и тортов фрук-
товой начинкой производится сразу после
выпечки, т. е. в горячем состоянии, иначе по-
луфабрикат затвердеет и станет ломким.
Для изготовления некоторых деталей
к тортам из выпеченного теста (больших ру-
чек к бисквитно-кремовым корзиночкам,
палок, скамеечек, подставок и др.) использу-
ется песочное тесто с меньшим содержанием
влаги. В этом случае к небольшому куску
приготовленного песочного теста дополни-
тельно подмешивают муку, прп этом тесто
становится крутым. Из него формуют нуж-
ные детали и выпекают их на лпстах.
РЕЦЕПТ8 (6).
Песочная лепешка с орехами
Технологический процесс изготовления по-
луфабриката такой же, как по рецепту 7 (5).
Дробленые орехи смешиваются с мукой и
вместе с ней поступают па замес теста.
Виды и причины брака песочного полуфаб-
риката
1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плот-
ный, жесткий.
Причины брака: длительный замес;
использование большого количества тесто-
вых обрезков; использование муки с сильной
клейковиной; дозировка сахара и масла не
соответствует рецептуре или качеству клей-
ковины.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропечен-
ный, с подгорелыми корками.
Причины брака: завышенная темпе-
ратура среды пекарной камеры: недостаточ-
ная продолжительность выпечки при нор-
мальной температуре (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.
Причины брака: заниженная темпера-
тура среды пекарной камеры; недостаточная
продолжительность выпечки.
«ЮЖНЫЙ БИСКВИТ»
РЕЦЕПТ 9 (10).
Полуфабрикат «Южный бисквит»
По способу приготовления этот полуфабри-
кат приближается к бисквиту, по содержа-
нию жира и муки — к песочному полуфабри-
кату. Поэтому «Южный бисквит» представ-
ляет собой лепешку полупесочного типа
63
с развитой пористостью. Он используется
для выработки пирожных «Южный бисквпт».
Муку берут с содержанием 28—32% слабой
клейковины. Для лучшего разрыхления тя-
желого сдобного теста используется углекис-
лый аммоний.
В одном котелке сбивают масло, в дру-
гом — меланж с сахаром и углекислым ам-
монием. После окончания сбивания обе мас-
сы соединяют в одном котле, добавляют муку
и замешивают тесто.
. РЕЦЕПТУРА HA I Т ПОЛУФАБРИКАТА «ЮЖНЫЙ
БИСКВИТ»
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта Сахарный песок Масло сливочное Меланж Сахарная пудра Ванильная пудра Аммоний 419 280 280 280 3,6 1.4 1,4
Итого
в натуре 1265,4
в сухих веществах Выход 954
в натуре 1000
в сухих веществах 930
Влажность полуфабриката. % . . . 7
Отклонение по влажности, % (±) . 2
Для пирожных тесто выпекают в против-
нях, для тортов — в формах. Выпечка произ-
водится при 200—220° С в течение 25 —
30 мин. Полуфабрикат поступает на отделку
после охлаждения.
СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 10 (7).
Слоеный полуфабрикат
Готовый слоеный полуфабрикат состоит
из связанных между собой, но легко разде-
ляемых тонких слоев выпеченного теста;
наружные слон твердые, внутренние — мяг-
кие. В зависимости от способа формования,
полуфабрикат имеет различную форму. Сло-
еный полуфабрикат не содержит сахара.
Наилучшую слоистую структуру полуфаб-
риката может обеспечить мука с сильной
клейковиной и оптимальным содержанием
ее — от 38 до 40%. Сильная клейковина спо-
собствует образованию упругого теста, хоро-
шо сопротивляющегося разрыву при много-
кратной прокатке его.
Лимонная (виннокаменная) кислота при-
меняется как улучшитель клейковины при
замесе теста. В слабокпслой среде повыша-
ется вязкость белковых веществ, вследствие
чего тесто становится более эластичным и
упругим.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т СЛОЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта в тесто ина под-
пыл 603
Мука для подготовки масла .... 67
Масло сливочное . 447
Меланж 34
Соль 5,3
Кислота лимонная 0,9
Итого
в натуре 1157,2
в сухих веществах 964
Вода Выход 237
в натуре 1000
в сухих веществах 925
Влажность слойки, % 7,5
Отклонения по влажности, % (-J-) . 3
Количество воды в рецептуре рассчитыва-
ют исходя пз влажности теста 40%, которая
может колебаться от 38 до 44%. Оно оп-
ределяется по формуле
_ 100С _ п
100—А ’
где А — желаемая влажность теста, %;
В — масса сырья в натуре без добавляемой
в тесто воды, кг;
С — масса сухих веществ этого сырья, кг;
х — искомое количество воды, л.
Например, если для приготовления теста исполь-
зуется 643 кг сырья с содержанием 528 кг сухих
веществ и влажность теста должна быть 40%, то
потребуется воды
Приготовление слоеного теста состоит из
трех стадий: замеса теста, подготовки масла
и обработки теста с маслом.
Замес теста производится следующим об-
разом. В дежу машины «Стандарт» пли те-
стомесильную машину другой системы зали-
вают воду, растворенную в воде кислоту,
загружают меланж, соль, муку.
Если поверхность полуфабрикатов в даль-
нейшем смазывается меланжем (яйцом), то
закладка меланжа в тесто соответственно
уменьшается. Замес продолжается 15—20 мин,
до получения однородного теста упругой кон-
систенции. Температура теста после замеса
20° С. Замешенное тесто сразу выкладывают
на стол для дальнейшей обработки. Парал-
лельно с замесом теста производится подго-
товка сливочного масла, заключающаяся
в следующем. Освобожденное от тары масло
зачищают ножом снаружи, затем нарезают
па небольшие куски, чтобы ускорить обра-
ботку его в машине. Нарезать масло на куски
удобно на алюминиевом столе прп помощи
большого ножа (рис. 27), конец которого за-
креплен на привинченной к столу доске,
а лезвие движется между двумя направляю-
щими скобами. На предприятиях большой
производительности, где перерабатывается
много масла, имеются другпе устройства и
специальные машины для резки масла. В ча-
стности, на Ленинградском комбинате муч-
ных кондитерских изделий сконструирована
и хорошо работает машина (рис. 28), состоя-
щая из станины, приемного столика и кону-
сообразного барабана с отверстиями диамет-
ром 25 мм, имеющего вид терки остриями
снаружи. При частоте вращения барабана
40 об/мин наружная терочная поверхность
его захватывает остриями монолит масла,
перекатывает через себя, прижимает к зад-
ней стенке и соскабливает масло, которое
продавливается через отверстие внутрь ба-
рабана в виде стружки. Из широкой части
барабана масляная стружка, направляемая
защитным козырьком, падает в подставлен-
ный бачок.
27. Нарезание масла на куски.
з 751
28. Машина для резки масла.
Превращение монолита масла в стружку
имеет положительное технологическое значе-
ние, так как позволяет использовать достаточ-
но твердое масло без длительного оттаивания
его, быстрее превращает масло в хорошо из-
мельченную массу, что в свою очередь уско-
ряет процесс взбивйния крема.
Производительность машины 2,5—3 т в час.
Нарезанные куски масла загружает в ме-
сильную машину, туда же засыпают предназ-
наченную для подготовки масла муку (11%
к массе масла). Масло перемешивают с мукой
до получения однородной массы. Продолжи-
тельность перемешивания зависит от частоты
вращения рабочего органа машины и темпе-
ратуры масла. Так, на тестомесильной маши-
не «Стандарт» при 27 ныряниях рычага
в минуту перемешивание длится 4 мин при
температуре масла 12° С и 10—12 мин прп
0°С.
Цель перемешивания масла с мукой — свя-
зывание влаги масла, которая может вызвать
слипание слоев теста при многократной про-
катке. Подготовленное масло раскладывают
порциями (5,5—6 кг), сформованными в виде
прямоугольных плоских лепешек, на алюми-
ниевые листы или доски и ставят в холодиль-
ную камеру для охлаждения до 12—14° С, на
которое при температуре камеры 3—5° С тре-
буется 30—40 мин.
Процессы обработки слоеного теста с мас-
лом вручную показаны на рис. 29. Для закат-
ки масла берут кусок теста массой 10—12 кг,
подкатывают его в виде шара, который затем
надрезают крестообразно пожом на четыре
части (рпс. 29,2).
29. Процессы обработки слое-
ного теста с маслом.
После отлежкп (15—20 мин) тесто раска-
тывают на подпиленном мукой столе в длпну,
получается пласт толщиной 20—25 деле кресто-
образной формы, с четырьмя овальными кон-
цами. На утолщенную середину пласта укла-
дывают охлажденную порцию масла с мукой
(рис. 29,2), затем масло последовательно на-
крывают четырьмя свободными концами тес-
та (рпс. 29,5), с которых предварительно сме-
тена мука, в результате чего образуется кон-
верт из теста с маслом внутри.
Конверт подпиливают мукой и, начиная от
середины, раскатывают скалкой в прямо-
угольный пласт толщиной 10 мм (рис. 29,4),
который имеет один слой масла и два слоя
теста. Оба конца пласта складывают к сере-
дине, между ними образуется узкий просвет
(рис. 29,5). В таком виде пласт состоит уже
из двух слоев масла.
После этого правый край пласта приподни-
мают и накладывают на левый так, чтобы
оба свободные края лежали точно один па
другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла
(рис. 29,6). На этом заканчивается основной
цикл разделки, после чего процесс складыва-
ния и раскатки пласта повторяется и в нем
образуется 16 слоев масла. В процессе раскат-
кп масло от механического воздействия, а
пл также повышенной температуры помещения
^размягчается и даже начинает расплавлять-
ся, что может вызвать разрывы слоев теста
и вытекание масла. Поэтому (а также для от-
лежки теста с целью укрепления клейкови-
ны) после выполнения указанных процессов
пласт теста на листе помещают в холодиль-
ную камеру на 30—40 мин при 3—5° С для
охлаждения теста и масла до 12 —14° С, при
этом обеспечивается целость слоев теста. За-
тем пласт теста снова раскатывают (рпс. 29,4)
и складывают вчетверо (рис. 29,5,6), благода-
ря чему в нем образуется уже 64 слоя масла.
Повернув пласт на 90°, в последний раз повто-
ряют все процессы, в результате чего в пласте
образуется уже 256 слоев масла (64Х'4). Пос-
ле этого пласт теста ставят опять в холодиль-
ную камеру на 25—30 мин, откуда он посту-
пает на формовку п выпечку.
Раскатывать слоеное тесто можно и на спе-
циальной вальцовой машине (рис. 30). Она
состоит из двух расположенных один над дру-
гим конвейеров с реверсивным движением.
Раскатка теста производится па верхнем кон-
вейере, где расстояние между раскатывающи-
ми валиками может изменяться. После рас-
катки тесто переводят на нижний конвейер,
служащий рабочим столом. На рис. 30 пока-
зан пласт теста, находящийся на верхнем
конвейере перед раскаткой, а также выпол-
нение рабочим последней операцпп на ниж-
нем конвейере.
Готовое слоеное тесто нарезают па куски по
5 кг, раскатывают в пласты толщиной 4;5—
8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор-
тов, формуют в виде разных фигур при по-
мощи металлических выемок, конусных тру-
бочек и пожей либо прямоугольными пласта-
ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми,
в противном случае края пласта будут мяться
и слипаться. Разделывать тесто следует в по-
мещении при температуре не выше 20° С.
30. Раскатка слоеного теста на
вальцовой машине.
31. Тесто и выпеченная слойка
на листах.
После формования плп подготовки пласт
теста выстаивают в течение 15—20 мин, а
затем направляют на выпечку. Если тесто
перед выпечкой будет долго находиться в
теплом помещенпп, то масло начнет вытекать,
слои разрушаться и качество слойки ухуд-
шится.
Чтобы уложенный на лист пласт не дефор-
мировался, лист смачивают водой, пользуясь
волосяной кисточкой. Во избежание вздутия
пласта теста его накалывают во многих ме-
стах острием ножа (рис. 31). Выпечка слое-
ного теста производится при температуре
220—250° С в течение 25—30 мин, штучная
слойка выпекается быстрее. Во время выпеч-
ки масло при высокой температуре быстро
растапливается и впитывается тестом. Интен-
сивное испарение воды способствует отделе-
нию слоев друг от друга и получению пыш-
ной слойки. Образующаяся на поверхности
слойкп корочка не дает маслу вытечь из
теста. В результате выпечки первоначальный
объем теста увеличивается в 2—3 раза. При
низких температурах (ниже 210° С) удлиня-
ется процесс выпечки, что приводит к выте-
канию масла, плохой слоистости п образова-
нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в
нижней части пласта может возникнуть так-
же от сотрясения теста прп выпечке.
Готовность пласта слоеного теста опреде-
ляют, приподнимая угол его ножом. У неис-
печ.енного пласта угол легко загибается.
О готовности штучных (фигурных) изделий
судят по упругости п цвету, который должен
быть светло-коричневым или золотистым.
Готовый полуфабрикат поступает на отделку
после его охлаждения.
Виды и причины брака слоеного полуфабри-
ката
1. *Полуфабрикат не пышный, с толстыми
слоями, с закалом.
Причины брака: недостаточное охлаж-
дение пласта; использование муки со слабой
клейковиной; заниженная температура вы-
печки; слабая консистенция теста; подача
пласта теста в печь без выстойки после раз-
делки.
2. Листовой полуфабрикат (пласты) де-
формирован, имеет вздутия.
Причины брака: пласт теста не нака-
лывали перед выпечкой (образование взду-
тий); края листа не смачивали водой (полу-
чение деформированного полуфабриката).
ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 11 (8).
Заварной полуфабрикат
Заварной полуфабрикат изготовляется для
пирожных в виде заварных трубочек («Экле-
,ров»), колец и круглых лепешек «Шу». Ха-
рактерные особенности заварного полуфабри-
ката для этих пирожных: наличие трещин на
поверхности и образование большой полости
внутри, которая заполняется начинкой.
Заварной полуфабрикат готовят также и в
виде сплошного пласта (размазка), поверх-
ность его покрыта трещинами и вздутиями.
Такой полуфабрикат используется для изго-
товления тортов.
Тесто для заварного полуфабриката должно
быть вязким по консистенции и содержать
значительное количество влаги. Это достига-
ется подбором муки определенного качества и
соответствующим технологическим процессом
тестоприготовления. Приготовление теста сог
стоит из двух стадий: заварки муки в кипя-
щей воде с маслом и солью и замеса заварен-
ной массы с большим количеством яиц (ме-
ланжа).
Мука для заварного полуфабриката, пред-
назначенного для пирожных, должна содер-
жать 28—36% сильной клейковины. При ис-
пользовании муки со слабой клейковиной по-
лучается полуфабрикат с недостаточным
подъемом п без полости внутри. При невысо-
ком качестве муки рекомендуется добавлять
в рецептуру аммоний из расчета 0,3 кг на
каждые 100 кг муки. Аммоний способствует
подъему (вздутию) теста и образованию
полости.
РЕЦЕПТУРА HA 1 Т ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта..............
Масло сливочное.................
Меланж......................
Соль............................
490
245
734
6
67
Продолжение
Сырье
[Количество, кг
Всего
в натуре ........................
в сухих веществах..............
Вода..............................
Выход
L в патуре .......................
в сухих веществах..............
Влажность полуфабриката, % . . .
Отклонения но влажности, % (-£) .
1475
828
287
1000
770
23
2
Практически установлено, что при правиль-
ной технологии и влажности теста 52—54%
получается полуфабрикат хорошего качества.
Количество воды в рецептуре рассчитывают
исходя из влажности теста 53%, причем при
расчете не учитывают некоторые потери воды
при заварке. Дозировку воды определяют по
формуле, приведенной в рецепте 10 (7).
Заваренную массу приготовляют следую-
щим образом. В варочный котел с паровой
рубашкой, или в открытый наплитный котел,
или в котел сбивальной машины, под который
подведена газовая горелка, наливают воду,
загружают нарезанное на куски масло, соль и
при помешивании нагревают смесь до кипе-
ния. К расплавленной массе добавляют муку
и в течение 5—10 мин быстро перемешивают
смесь лопаткой или па машине веничком до
получения однородной массы, без комочков.
При заварке крахмал муки клейстерпзует-
ся, связывая большое количество воды и об-
разуя очень вязкую массу. Температура зава-
ренной массы 80—85° С, влажность 38—39%.
Массу переносят в месильную (сбиваль-
ную) машину, где она при перемешивании ох-
лаждается до 65—70° С. После этого па малом
коду машины постепенно добавляют меланж
и в течение 15—20 мин производят замес.
При этом меланж подается не в жидком, а в
кашеобразном состоянии, так как при жидком
мелапже или яйцах водопоглощающая спо-
собность теста уменьшается на 5—8%, что
приводит к снижению выхода полуфабриката.
Тесто должно быть однородным, без комоч-
ков. Благодаря влаге, содержащейся в ме-
ланже, влажность теста повышается до 53%;
тем не менее в связи с наличием оклейстерп-
зовапного крахмала и большого количества
белков (меланжа) тесто имеет вязкую кон-
систенцию и не растекается на листе. Темпе-
ратура готового теста около 40° С. Расплыва-
ющееся на листе тесто при выпечке не под-
нимается и полости не образует. Густое
68 (клейкое) тесто дает небольшой подъем,
поверхность трубочек будет рваной и концы
их загнутся кверху.
Для выпечки тортовых лепешек лист сма-
зывают маслом, на лист кладут металличе-
скую рамку, по размеру соответствующую
размерам тортов, высотой 4 мм. Вдоль задней
степкп рамки накладывают порцию теста и
лопаточкой разравнивают его внутри рамки
по направлению к передней части ее, толщина
слоя теста должна соответствовать высоте
рамкп. Рамку снимают и лист с тестом ставят
в печь; выпечка продолжается около 35 мин
при температуре 200—210° С.
Готовность лепешки определяют, припод-
нимая края ее ножом: если лепешка легко
прогибается, значит выпечка еще не закон-
чилась, Цвет поверхности готового полуфаб-
риката должен быть светло-коричневым.
Выпеченные лепешки снимают с листов и
после охлаждения разрезают пожом на плас-
ты нужного размера.
Заварное тесто для пирожных -отсаживают
из полотняного мешка с круглой трубочкой
диаметром 18 лш на слегка смазанные маслом
листы. При отсадке теста на жирно смазан-
ный лист нижняя поверхность изделий полу-
чается рваной, а к сухому листу полуфабри-
кат прилипает и после выпечки его трудно от-
делить. Отсадка теста для пирожных «Шу»
производится в виде круглых лепешек через
круглую трубочку диаметром 10 мм, а для
заварных трубочек («Эклеров») — в виде
продолговатых полосок, причем для ускоре-
ния работы их можно отсаживать из двойной
трубочки (рис. 32).
На Ленинградском комбинате мучных кон-
дитерских изделий сконструирована машина,
которая отсаживает тесто в виде палочек для
заварных пирожных «Эклер» одновременно
из шести наклонно расположенных мупдшту-
32 Отсадка заварного теста
для трубочек и пирожных
«Шу».
33. Отсадочная машина для
заварных пирожных «Эклер».
ков (наконечников) на движущиеся по транс-
портеру лпсты (рис. 33). Производительность
машины 240 шт. в минуту. Конструкция ма-
шины аналогична отсадочной машине для от-
садки круглых лепешек (см. рис. 25).
Выпечка теста для пирожных производится
при 190—220° С в течение 32—40 мин\ для
трубочек и колец требуется температура,
близкая к нижнему пределу, для «Шу» — к
верхнему.
Во время выпечки тесто слегка расплыва-
ется, быстро образует корочку; большое коли-
чество влаги в тесте, испаряясь и не имея
выхода наружу, раздувает тесто, в результате
чего внутри его образуется полость (пустота).
Готовность полуфабриката определяется по
светло-коричневому цвету корки и наличию
некоторых трещин на поверхности, но без
сквозных трещин, что является браком.
При повышенной температуре выпечкп по-
луфабрикат получается с рваной поверх-
ностью и деформируется; прп пониженной
температуре (около 180° С) — с плохим подъ-
емом, так как не обеспечивается интенсив-
ность испарения воды в тесте. При возмож-
ности быстрого регулирования температуры
в газовой печи наиболее правильно выбрать
следующий режим: в первые 10—12 мин вы-
печки, когда происходит образование полости
и корочки, поддерживать температуру 220° С,
а затем 210 —200 °C.
Готовый полуфабрикат поступает на отдел-
ку после охлаждения.
Виды и причины брака заварного полуфабри-
ката
1. Полуфабрикат без полости внутри, рас-
плывчатый.
Причины брака: жидкая консистенция
теста; использование муки со слабой клейко-
виной; слишком жирная смазка листа.
2. Полуфабрикат раздутый, с рваной по-
верхностью.
Причина брака: завышенная темпера-
тура выпечкп.
3. Полуфабрикат с плохим подъемом.
Причины брака: чрезмерно густое тес-
то; низкая температура выпечкп.
ВОЗДУШНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 12 (24).
Воздушный полуфабрикат (меренги)
Воздушный полуфабрикат (меренги) пред-
ставляет собой выпеченную крупнопористую,
пенообразную массу, взбитую из яичных бел-
ков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют
без муки, он отличается легкостью и хруп-
костью. Цвет меренг белый, поверхность
шероховатая, мелкопористая, корочка очень
тонкая. Для выработки меренг используются
свежие и мороженые яичные белки хороше-
го качества, они должны быть тщательно от-
делены от желтков, так как жир желтков пре-
пятствует пенообразованию.
Процесс взбивания белков должен произво-
диться при полном отсутствии жира, жела-
тельно в условиях пониженной температуры
помещения. Поэтому веничек и котелок необ-
ходимо предварительно тщательно вымыть
горячей проточной водой, чтобы они не имели
следов жира; затем веничек и котелок надо
охладить холодной проточной водой или в
холодильной камере. Белки перед взбиванйем
должны быть охлаждены до 4-2°С.'
Учитывая, что при взбивании в надлежа-
щих условиях объем хороших, предваритель-
но охлажденных белков может увеличиться
почти в 7 раз, следует соразмерить порцию
белков с емкостью котелка.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Сахарный песок 1032
Белки 387
Ванильная пудра 8
Итого
в натуре 1427
в сухих веществах 1097
Выход
в натуре 1000
в cvxux веществах 965
Влажность меренг, % 3,5
Отклонение по влажности, % (±) • 1,5
69
Так если емкость котелка 30 л, то при использо-
вании объема его на 50% максимально допустимый
объем взбитой массы белков равен 0,5-30=15 л.
В’связи с увеличением первоначального объема
белков в 7 раз максимальная загрузка дапного ко-
телка должна составлять 15:7 = 2,1 кг белков.
Процесс сбивания меренг необходимо про-
изводить при переменной частоте вращения
веничка. Порцию белков загружают в коте-
лок и машину включают на малую частоту
вращения веничка. После появления на по-
верхности белков белой пены вращение уве-
личивают примерно до 180 об!мин. Когда же
все белки превратятся в пенообразную мас-
су и объем их увеличится в 2—2,5 раза, ма-
шину переводят на 240—300 об!мин. Взбива-
ние продолжается до тех пор, пока первона-
чальный объем пе увеличится примерно в 7
раз.
Белки будут представлять собой пышную,
однородную пенообразную, снежно-белую
массу, на поверхности которой устойчиво со-
храняются складки; прп поднятии на лопатке
масса удержится на ней. Продолжительность
взбивания белков 20—25 мин (порция белков
6 кг). На рис. 34 показаны взбитые белки пе-
ред закладкой в них сахара. Не прекращая
взбивания, постепенно добавляют сахарный
песок, сначала маленькими порциями, а в
34. Взбитые белки перед за-
кладкой сахара.
конце — большими. После добавления сахар-
ного песка частота вращения веничка снижа-
ется и в течение 1—2 мин производится за-
мес. Ванильную пудру добавляют вместе с
сахарным песком. При загрузке сахара в ко-
телок взбиваемая масса несколько оседает,
тем не менее готовое меренговое тесто долж-
но быть пышным, сухим на вид; объем его по
сравнению с первоначальным объемом бел-
ков должен быть увеличенным в 5—6 раз.
При слишком длительном взбивании белков
с сахаром масса может сильно осесть, стать
глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить
до нужного объема уже невозможно. В нее
следует добавить лимонную или виннокамен-
ную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг
белков. При дальнейшем взбивании с кисло-
той масса уплотнится и полуфабрикат будет
менее пышным, чем нормально приготовлен-
ный. Следует отметпть, что меренги пз теста,
приготовленного с добавленпем кислоты, от-
личаются белизной, глянцем и более гладкой
поверхностью. Поэтому добавляют кислоту п
в том случае, когда хотят получить полу-
фабрикат с указанными свойствами. Однако
объем изделий пз такого теста будет мень-
шим, а продолжительность выпечки значи-
тельно увеличится. Влажность меренгового
теста 22—24%, температура 15—18° С.
Готовое тесто во избежание оседания его
следует немедленно формовать и сразу же
направлять на выпечку.
В зависимости от вида выпекаемых изде-
лий тесто размазывают на лист в виде пласта
или отсаживают в виде небольших лепешек
разной формы и конусообразных столби-
ков.
При выпечке меренговых лепешек (пла-
стов) для тортов лист и борта его смазывают
маслом и слегка опыливают мукой. Для
круглых тортовых лепешек на лист ставят
железные кольца нужного диаметра, изнутри
смазываемые маслом. Тесто накладывают на
лист (в кольцо) и разравнивают ножом в
слой толщиной не более 8—10 мм.
Для пирожных «Меренги» тесто формуют
пз отсадочного мешка через круглую гладкую
трубочку на листы, застланные оберточной
бумагой либо смазанные маслом. Диаметр
трубочки в зависимости от нужной величины
лепешки от 5 до 18 млс.
На рис. 35 показана ручная отсадка воз-
душного полуфабриката на листы. На пер-
зом листе отсажены меренговые лепешки для
пирожных с гладкой и спиральной поверх-
ностью, круглой и овальной формы. На вто-

14. Торт «Виноград».
Л 35
15. Торт «Букет».
35. Ручная отсадка воздушного
полуфабриката (меренг) для
тортов и пирожных.
ром листе в первых четырех рядах меренги
отсажены в виде конусообразных столбиков,
используемых после выпечки в качестве но--
жек для грибов, в следующих четырех ря-
дах — круглые маленькие лепешки для шля-
пок к грибам или для других украшении к
тортам.
Круглые лепешки отсаживают при перпен-
дикулярном к листу положении отсадочного
мешка. Отсадку теста заканчивают, переста-
вая нажимать па отсадочный мешок. В это
время прекращается выход теста из мешка,
легким движением трубки мешка от себя
вперед отрывают конец ее от лепешки. При
этом на поверхности лепешки остается ма-
ленький язычок, который во время выпечки
уменьшается. Конусообразные столбики от-
саживают также при перпендикулярном.по-
ложенпи мешка, но после отсадки теста на
лист мешок поднимают, постепенно прекра-
щая нажим на него.
Выпекают меренгп при низкой температу-
ре (100—110°С). В процессе выпечки белки
свертываются и образуют каркас крупнопо-
ристой массы. Указанная температура обеспе-
чивает белый цвет меренг, нормальную по-
верхность п равномерную пропеченность.
Повышение же температуры приводит к по-
темнению поверхности, образованию крупных
трещин снаружи п плохой пропеченности
(тягучести) пзделпй. Продолжительность вы-
печки зависит от способа отсадки. При отсад-
ке теста непосредственно на смазанный мас-
лом лист меренговые пласты и крупные пи-
рожные выпекают в течение 60—70 мин, мел-
кие фигуры — 20—30 мин. Нижняя корочка
полуфабриката благодаря соприкосновению с
листом получается г; >ой, плотной, не лом-
кой, что удобно при храненпи и транспорти-
ровке. При отсадке теста па бумагу, 'Засти-
лающую листы, продолжительность выпечки
увеличивается, а нижняя корочка имеет неж-
ную п хрупкую структуру.
Для улучшения внешнего вида меренг
можно 1 — 1,5% сахарного песка заменить
пудрой, которой посыпают отсаженный полу-
фабрикат перед выпечкой.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают до
температуры помещения, а затем снимают с
листов пли бумагп. Перекладывать меренги
в алюминиевые (плп деревянные) лотки и
обращаться с ними в процессе последующей
работы следует очень осторожно в связи с
повышенной их хрупкостью.
Виды и причины брака воздушного полуфаб-
риката
1. Полуфабрикат низкий, расплывчатый.
Причины брака: недостаточное или
плохое взбивание белка; плохое отмывание
котла и веничка от жира; неудовлетворитель-
ное качество белка; длительное нахождение
на листе отсаженных лепешек перед выпеч-
кой; отсутствие охлаждения белков перед
взбиванием.
2. Потемнение полуфабриката.
Причина брака: завышенная темпе-
ратура выпечки.
МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Миндально-ореховый полуфабрикат пред-
ставляет собой выпеченное тесто, приготов-
ленное из тертого миндаля или другого оре-
ха, сахарного песка, белков и муки.
Полуфабрикат пмеет развитую пористость,
шероховатую поверхность коричневого цвета
с характерными трещинами и обладает при-
ятным миндальным (ореховым) вкусом.
Для разных сортов пирожных и тортов
приготовляют пять разновидностей полуфаб-
риката: 1) полуфабрикат для миндальных
пирожных, миндально-фруктовых тортов и
торта «Большой театр»; 2) миндально-ва-
фельные лепешки для пирожных п тортов
«Идеал»; 3) полуфабрикат ореховый, исполь-
зуемый в качестве начинки некоторых сортов
пирожных «Корзиночки»; 4) полуфабрикат
для пирожного «Ореховое»; 5) миндальный
полуфабрикат для пирожного «Краковское».
Последний полуфабрикат описывается в гла-
ве 111 — «Пирожные», где излагается техно-
логия пирожного «Краковское».
В муке для миндального теста должно со-
держаться 2S—36% слабой и средней клейко-
випы. 73
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Сырье 13 (90). Полуфаб- рикат для миндаль- ных пи- рожных, .миндаль- но-фрукто- вых тортов и торта «Большой театр» 14 (12). Миндаль- ный полу- фабрикат для пи- рожных и тортов «Идеал» 15 (16). Полуфаб- рикат ореховый 16. Полу- фабрикат пирожного «Орехо- вое»1
количеств! о, кг
Мука высшего сорта Сахар- ный пе- сок . . . Миндаль (ядро) . Миндаль жареный Орех жа- реный . Орех сы- Белки Меланж Масло сливоч- ное не- соленое Ваниль- ная пуд- ра .. . Эссенция миндаль- ная или ромовая Аммоний Итого в нату- ре .. . в сухих вещест- вах . . . Выход в нату- ре .. . в сухих вещест- вах . . . Влажно- сть пол у- фабрика- та,% . . Отклоне- ние по влажно- сти. %(±)1 80 596 298 238 1212 979 1000 920 8 1.5 64 424 424 635 42 1589 1021 1000 960 4 2 217 325 216 173 173 2,2 0,2 1106,4 915 1000 860 14 2 83 622 311 208 2 0.4 1226,4 1000 1000 920 8 2
1 рецептура 16 взята из приказа № 1 60-пп 30/VII 1955 г.
74 по Министерству промышленности продовольственных
товаров СССР.___________________________________________ _ .
РЕЦЕПТ 13 (90).
Полуфабрикат для миндальных пирожных, мин-
дально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»
Готовое миндальное пирожное (см. рис.
192) представляет собой выпеченный в форме
круглой лепешки полуфабрикат с выпуклой и
глянцевой поверхностью, покрытой мелкими
трещинками. В нормально, ыпеченном мин-
дальном пирожном ощущаемся вязкость мя-
киша. Для тортов полуфабрикат выпекается в
виде квадратных или круглых лепешек (пла-
стов), соответствующих размерам и форме
тортов.
Хорошо очищенный от примесей и скорлу-
пы (но не от шелухи) миндаль перемешива-
ется в котле с сахарным песком и 75% пола-
гающихся по рецептуре белков. Перемешан-
ную массу растирают на вальцовке или про-
пускают через машину типа мясорубки.
На трехвалковой (или другой конструк-
ции) вальцовой машине массу растирают три
и более раз до получения тонкоизмельченной
однородной массы. Измельчение надо произ-
водить постепенно, последовательно умень-
шая зазор между валиками, которые сближа-
ются при каждом последующем пропуск^
массы. Если же миндаль растирать сразу, т4
из него будет выжиматься миндальное масло,
что приведет к получению расплывчатых, без
глянца и мелких трещин изделий.
Массу, обработанную па машине типа мя-
сорубки, первый раз пропускают через ред-
кую решетку, а второй и третий — через боле»
частые решетки.
Подготовленную массу переносят в котелок
сбивальной машины или в дежу, или в уни-
версальную машину, куда постепенно при пе-
ремешивании добавляют остальное количе-
ство белков и муку. Замешенное тесто должно
быть однородным, без комков и иметь влаж-
ность 19—20%.
Готовое тесто для пирожных отсаживают в
виде круглых лепешек по 70—73 г на листы,
застланные бумагой или сМазапные маслом и
опыленные мукой. Для тортов размазывают
тесто ножом. В случае производственной не-
обходимости тесто до отсадки может хранить-
ся прп температуре 5°С в течение суток и бо-
лее. Однако сформованное (отсаженное) тес-
то сразу же направляют на выпечку, кото-
рая производится при температуре 150—
160° С.
Для получения на поверхности пирожных
хорошего глянца и мелких трещин рекомен-
дуется перед посадкой в печь обсыпать ле-
пешки топким слоем мелкой сахарной пудры.'
Прп долгом стоянии сформованных лепешек
перед выпечкой па поверхности их появляет-
ся корочка, а в процессе выпечки образуются
крупные трещины. Для предотвращения та-
ких трещин рекомендуется перед посадкой в
печь обрызгать лепешки водой из пульвериза-
тора.
Продолжительность выпечки тортовых ле-
пешек 25—35 мин, пирожных — 19—23 мин.
Готовность изделий определяется по коричне-
вому цвету, мелким трещинам на поверхно-
сти; при разломе мякиш не должен быть сы-
ропеклым.
Выпечка при более высокой, чем указано,
температуре приводит к образованию толстой
темной корочки, крупных трещин и непропе-
ченяости мякиша. Рекомендуется произво-
дить пробные выпечки пирожных из приго-
товленного теста. Если при нормальных усло-
виях пирожные получались расплывчатые,
следует увеличить дозировку муки; если на
поверхности образовались крупные трещины,
нала увеличить количество белков.
Выпеченные на бумаге пирожные и лепеш-
ки для тортов укладывают на стол (стеллаж)
бумагой кверху для охлаждения. Чтобы бу-
мага легко отделилась от изделий, ее следует
смочить водой. После снятия бумаги пирож-
ные, не переворачивая, надо подсушить при
обычной температуре.
РЕЦЕПТЫ (12).
Миндальный полуфабрикат для пирожных и тор-
тов «Идеал»
Этот полуфабрикат имеет вид тонких ваф-
леподобных лепешек, круглых или овальных
для пирожных и обычно квадратных для тор-
тов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный
миндаль дробят и растирают с сахаром в от-
ношении 5: 1 на вальцовке или пропускают
несколько раз через машину типа мясорубки
с решетками разной частоты. Растертый мин-
даль переносят в котелок или дежу, куда до-
бавляют сахарный песок и муку и все переме-
шивают до получения однородной массы.
Наряду с этим в сбивальной машине взби-
вают (примерно 25 мин) охлажденные белки,
вначале при малой частоте вращения рабоче-
го органа, а затем прп большой. После этого
приготовленную миндальную массу переме-
шивают со взбитыми белками в течение 1 —
2 мин. Готовое тесто должно быть однород-
ным, без комочков, влажностью 35—37%.
' Для тортового полуфабриката тесто разма-
зывают ножом слоем 2—3 лелс на листы, сма-
занные маслом и посыпанные мукой. Для пи-
рожных тесто отсаживают пз отсадочного
мешка с гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16—18 лмг на смазанной маслом и посы-
панный мукой лист в виде овальных или
круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина
овальной лепешки около 80 мм, дпаметр круг-
лой — около 50 мм.
Продолжительность выпечки лепешек для
тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые
тортовые лепешки имеют темно-коричневый
цвет. Сразу после выпечки их разрезают на
части и снимают в теплом виде с листов но-
жом, после чего выстаивают в течение 8—
10 ч в сушильной камере при температуре
35—40°С. Лепешки для пирожных выпекают-
ся 25—30 мин, они должны иметь более тем-
ный коричневый цвет, их в горячем виде
перевертывают ножом на листе для под-
сушки.
Выстойка лепешек производится прп ук-
ладке их на ребро.
РЕЦЕПТ 15 (16).
Полуфабрикат ореховый
Этот полуфабрикат представляет собой
пластичное тесто орехово-сдобного вкуса, с
отдушкой миндальной или ромовой эссенци-
ей. Ореховый полуфабрикат используется в
качестве начинки для пирожных «Корзиноч-
ки», вырабатываемых по рецептам 145 (71) и
151 (64).
В сбивальной машине сбивают масло с по-
ловинным количеством полагающегося по ре-
цептуре сахарного песка. Готовность сбитого
масла определяется однородностью массы,
которая не должна иметь комочков и крис-
таллов сахара. Сбивание начинается при са-
мой малой частоте вращения рабочего органа
машины, которая затем увеличивается до
180 об!мин. Продолжительность сбивания 8—
10 мин. Параллельно с этим в другой машине
взбивают меланж со второй половиной сахар-
ного песка до увеличения объема массы в
2—2,5 раза. В конце сбивания в меланж вно-
сят ванильную пудру и эссенцию. После это-
го в сбитое масло добавляют взбитый меланж,
слегка перемешивают и при постепенной по-
даче муки на малых оборотах замешивают
ореховое тесто. Это тесто затем отсаживают
пз отсадочного мешка в сырую песочную кор-
зиночку и направляют вместе с ней па вы-
печку.
РЕЦЕПТ 16
Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»
Сырые орехи, 75% предусмотренных ре-
цептурой белков и сахарный песок тщательно
перемешивают в месильной машине, а затем
растирают два раза и более па вальцовке пли
пропускают через мясорубку. В растертую
массу добавляют муку и остальные белки и
перемешивают с одновременным подогревом
до 30—32°С. После охлаждения добавляют
при перемешивании эссенцию и аммоний.
Влажность теста 18,5—19,5%.
Готовое тесто отсаживают на листы, сма-
занные маслом и подйыленные мукой, в виде
круглых лепешек двух развесов. Выпечка
производится при 180—190°С в течение 30—
35 мин при массе лепешки 60 г и 20—25 мин
при 30 г. Лепешки имеют на поверхности
мелкие трещины.
После охлаждения полуфабрикат поступа-
ет на выработку ореховых пирожных: одно-
слойных с молочной помадой и двухслойных
с сахарной помадой и с фруктовой начинкой.
Виды и причины брака миндально-орехово-
го полуфабриката
1. Миндальное пирожное расплывчатое.
Причина брака: слабая консистенция
теста.
2. Поверхность миндального пирожного
темная, корка не глянцевая, мякиш плохо
пропечен, имеются крупные трещины.
Причина брака: завышенная темпера-
тура при выпечке.
3. Пирожное расплывчатое, с крупными
трещинами.
Причина брака: длительное нахожде-
ние отсаженных лепешек теста па листах до
выпечки.
4. Пирожное сухое п жесткое при пзломе.
Причина брака: пониженная темпе-
ратура выпечки.
САХАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
РЕЦЕПТ 17 (17).
Полуфабрикат сахарный
Сахарный полуфабрикат выпекают в виде
тонких лепешек из жидкого теста. Выпечен-
ный полуфабрикат имеет небольшую влаж-
ность п содержит значительное количество
сахара, поэтому быстро затвердевает и стано-
вится ломким. Поверхность полуфабриката
глянцевая, цвет от желтого до светло-корич-
невого. Полуфабрикат используется для спе-
циальных сортов пирожных «Сахарные тру-
бочки с кремом» и «Сахарпые цилиндрики с
кремом», а кроме того для различных деталей
украшений к пирожным и тортам (ручки
корзиночек, уши зайцев, крылья птичек
и т. II.).
Употребляемая для этого полуфабриката
мука должна содержать 28—36% слабой
клейковины.
Цельное молоко можно заменить сгущен-
ным пли сухим-, э с учетом влажности теста
в пределах 36—38% и с пересчетом количе-
ства сахара. Замес теста производится в сби-
вальной машине.
В котел машины загружают сахар, молоко
и меланж, смесь перемешивают в течение
12 — 14 мин, до полного растворения сахара.
В конце перемешивания добавляют ваниль-
ную пудру, а затем постепенно засыпают му-
ку. Замес с мукой продолжается до 5 мин.
Тесто должно иметь мазеобразную консистен-
цию. Его можно использовать для выпечки
тотчас же после замеса, но лучше дать ему
суточную выстойку при 10—15°С, тогда полу-
фабрикат будет иметь красивую глянцевитую
поверхность и несколько меньшую ломкость.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 ТПОЛУФАБРИКАТОВ
САХАРНОГО И САХАРНОГО С ОРЕХАМИ
Сырье 17 (17). Полуфабри- кат сахарный 18. Полуфаб- рикат сахар- ный с орехами
колнчег тво, кг
Мука высшего сорта . . 499 380
Сахарный песок .... 499 380
Меланж 125 95
Молоко цельное .... 499 380
Орехи — 253
Ванильная пудра . . . 5 4
Масло сливочное несоле- ное на смазку листов . 10 7
Итого
в натуре 1637 1499
в сухих веществах . . Выход 1032 1134
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . 970 970
Влажность полуфабрика- та, % Отклонения по влажно- 3 3
его,% (±1 1 1
Для сахарных трубочек и цилиндриков го-
товое тесто размазывают на смазанный мас-
лом лист в виде овальных блинчиков
(рис. 36) толщиной 1,5—2 мм, длиной около
110 мм.
Размазка производится ножом через трафа-
рет с отверстиями, который затем снимают с
листа. Масса выпеченной лепешки 20—22 г.
36. Тестовые блинчики на ли-
сте для выпечки сахарных
трубочек.

Нельзя тестовые блинчики держать до выпеч-
ки дольше 10—15 мин, так как поверхность
их подсохнет, произойдет кристаллизация са-
хара и выпеченный полуфабрикат будет
иметь засахаренную, неглянцевитую повер-
хность.
Прп изготовлении ручек к тортам-корзН-
нам, ушей для зайцев, деталей для птичек и
других украшений фигурка из сахарного те-
ста также размазывают на смазанный маслом
лист п выпекают. Фигурки получаются невы-
сокими и плоскими.
Полуфабрикат выпекают прп 200—215°С в
течение 8—10 мин. Выпечка при более высо-
кой температуре приведет к окрашиванию
поверхности полуфабриката в темно-корич-
невый цвет п подгорелостп.
Выпеченный полуфабрикат в горячем со-
стоянии снимают с листа, быстро свертывают
в конус и ставят в отверстия верхней крыш-
ки алюминиевого пли фанерного ящика для
охлаждения (рис. 37). Во избежание ожогов
на пальцы надевают кожаные напальчники.
Выпеченные лепешки на листе очень быстро
затвердевают, поэтому выпекать в каждый
прием следует столько лепешек, сколько их
успеют своевременно свернуть в трубочки.
В крайнем случае затвердевшие лепешки, ко-
торые не успели свернуть, надо снова поме-
стить в печь (не снимая с листов), где они
восстановят гибкость.
37. Свертывание горячего вы-
печенного полуфабриката для
сахарных трубочек.
При необходимости выработки большого
количества трубочек выпечку можно произво-
дить и прерывисто. Все тесто размазывают на
листы и выпекают на них 5—6 мин, после
этого полупропечепные лепешки могут сто-
ять на листах. По мере свертывания трубочек
производится вторая часть выпечки (3—
4 мин). После 10—15 мин охлаждения трубо-
чки вкладывают одна в другую и складывают
в алюминиевый лоток, где их хранят при тем-
пературе 30—35°С примерно 16 ч и дольше.
Цилиндрики свертывают следующим обра-
зом. Выпеченную горячую лепешку быстро
переворачивают, на один конец ее наклады-
вают болванку цилиндрической формы из де-
рева (березы, бука) или полый цилиндр из
белой жести диаметром 35 лыг, длиной 80 мм.
Конец лепешки загибают вокруг цилиндра,
затем прокатывают всю лепешку. Свернутый
полуфабрикат вместе с цилиндром складыва-
ют в желобки для остывания. После 10—
15 мин охлаждения болвапкп удаляют тт ци-
линдрики хранят в лотке. При хранении в по-
мещении с повышенной влажностью полу-
фабрикаты могут отвод гнуть и сделаться мяг-
кими.
Р Е Ц Е П Т 18.
Полуфабрикат сахарный с орехами
Полуфабрикат предназначен для кремовых
пирожных «Сахарные трубочки с орехами».
Изготавливается он таким же способом, что и
сахарный полуфабрикат со следующим до-
полнением. После размазки тестовых блинчи-
ков на листе их обсыпают через сито с ячей-
ками размером 4—5 лле дроблеными орехами;
затем стряхивают с листа лишний орех п по-
луфабрикат выпекают.
Ниды и причины брака сахарных полуфаб-
рикатов
1. Полуфабрикат без глянца, с сединой.
Причина брака: длительное стояние
до выпечкп размазанных на листах лепешек
теста.
2. Полуфабрикат с подгорелой или интен-
сивно окрашенной поверхностью.
Причина брака: повышенная темпе-
ратура пекарной камеры.
3. Полуфабрикат с пузырями на поверхно-
сти.
Причины брака: наличие в тесте круп-
ных нерастворившихся кристаллов сахара,
которые при выпечке расплавляются; недо-
статочная смазка листов маслом.
77
4. Полуфабрикат частично или полностью
без орехов («плешивый»).
Причины брака: неравномерная об-
сыпка орехами тестовых лепешек на листах;
обсыпка орехами по подсохшей поверхности
лепешек — орехи не прилипают.
5. Лепешки бесформенные.
П р и чины брака: слишком обильная
смазка листов маслом, тесто расплылось до
выпечки; деформированные листы..
6. Лепешка в темных и белых пятнах.
Причины брака: неравномерная раз-
мазка теста на листе; вмятины на листе, слой
теста в этих местах утолщается.
КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
Полуфабрикат называется крошковым по-
тому, что основным компонентом в его рецеп-
туре является крошка, представляющая со-
бой протертые обрезки готовых пирожных и
тортов, а также обрезки выпеченных полуфа-
брикатов. Полуфабрикат должен быть хорошо
пропеченным, без закала, пористым и иметь
темно-коричневый цвет, создаваемый жжен-
кой и какао. Крошковый полуфабрикат выра-
батывается по двум рецептурам и по анало-
гичной технологии.
Р-Е Ц Е ПТУ Р Ы Н А 1 ТНРОШКОВЫХ ПОЛУ-
Ф А Б'РИ К А Т О В
Сырьё 19 (15). Полуфабри- кат «Дачвый» 20. Полуфаб- рикат «Люби- тельский»
количе тво. кг
Мука высшего сорта . . Масло сливочное несо- но 122
левое . . . 46 —
Меланж ... 64 118
Сахарный песок , . . 120 —
Порошок какао . . . 6 6
Крошка .... Жженка ... Эссенция ванильная или 644 25 860 55,*5
ромовая ... 1 1,5
Двууглекислая сода 1 1
Углекислый аммоний Итого 4 5
в натуре .... 1021 1169
в сухих веществах 811 822
Вода ........ Выход 138 —
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . Влажность полуфабрн- 770 780
ката,% —о Отклонения по влажно- го ста, % (±) . • • • • 23 22
2
РЕЦЕПТ 19 (15).
Полуфабрикат крошковый «Дачный»
Полуфабрикат используется для выработки
пирожного бисквитного типа «Любитель-
ское».
В крошку входят обрезки выпеченных по-
луфабрикатов, а также обрезки, образовав-
шиеся при изготовлении пирожных и тортов:
бисквитно-кремовых, песочно-глазированных,
песочно-кремовых, слоеных с кремовой и
фруктовой начинкой. Не рекомендуется ис-
пользование большого количества обрезков,
содержащих много крема и жира, так как
жирное тесто плохо пропекается, образуя
плотный и тяжелый полуфабрикат. Не следу-
ет закладывать в крошковое тесто больше
5% к массе крошки забракованных сахарных
и заварных трубочек, так как это приведет к
уплотнению теста и закалу.
Подготовленные обрезки протирают в
крошку на вальцовой машине пли на мясо-
рубке, или лопаткой через металлическое
сито с ячейками размером 2,5—3 зеле.
В приготовленной крошке необходимо оп-
ределить влажность, которая может быть
различной. В приведенной рецептуре влаж-
ность крошки принята равной 20%. Влаж-
ность теста 30—32%, однако она может быть
и несколько меньшей в зависимости от конси-
стенции теста, которая не должна быть
слишком жидкой.
В данной рецептуре количество воды, до-
бавляемой в тесто, определено по формуле,
приведенной в рецепте 10 (7), с учетом влаж-
ности теста 30 %.
Если влажность крошки окажется выше
предусмотренной рецептурой, следует сделать
пересчет количества воды, потребного для
замеса теста. Так как большое количество
крошки приводит к уплотнению теста, в ре-
цептуру введены химические разрыхлители—
двууглекислая сода и углекислый аммоний.
Тесто приготовляют следующим образом.
Сахарный песок растворяют в теплой воде,
масло разогревают до сметанообразной кон-
систенции. Загружают в месильную машину
(или дежу) все предусмотренное рецептурой
сырье п воду, исключая муку; смесь переме-
шивают в течение 15—20 мин до получения
однородной массы, после чего добавляют
муку и замешивают в течение 3—5 мин тес-
то. Готовое тесто не должно иметь комочков,
температура его 19—22° С. Приготовленное
тесто перекладывают в те же противни (пред-
варительно смазанные жиром или застланные
бумагой), в которых выпекают бисквитные
лепешки для пирожных. Размер противня
для печей ФТЛ-2 330X600X40 мм. Проти-
вень заполняют тестом несколько выше поло-
вины высоты его (20—25 мм). Продолжи-
тельность выпечки при 190—200° С в против-
не указанного размера 80—90 мин.
Полуфабрикат используется для приготов-
ления пирожных после восьмичасовой вы-
стойки.
Р Е Ц Е ПТ 20.
Полуфабрикат крошковый «Любительский»
Полуфабрикат используется при изготовле-
нии тортов «Полено» и «Пингвин».
Технология его приготовления аналогична
технологии приготовления полуфабриката
«Дачный». Выпечка для тортов «Полено»
производится в спецпальной овальной форме
(см. рис. 21), а для тортов «Пингвин» в круг-
лых формах.
Полуфабрикат используется после восьми-
часовой выстойки.
Виды и причины брака крошкового полуфаб-
риката
1. Полуфабрикат плотный, тяжелый, с при-
знаками закала.
Причины брака: применение значи-
тельного количества крошек сахарных и за-
варных трубочек и обрезков с большим содер-
жанием крема или жира; толстый слой теста;
повышенная температура выпечки; слишком
густое тесто.
2. Полуфабрикат с подгорелой поверх-
ностью И плохо пропеченным мякишем.
Причина брака: повышенная темпера-
тура выпечки.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКА-
ТЫ И УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ
И ПИРОЖНЫХ
Отделочные полуфабрикаты, являясь вто-
рой основной составной частью изделий, сооб-
щают им особый вкус и аромат.
Пользуясь специальными технологически-
ми приемами, а также приспособлениями, из
отделочных полуфабрикатов делают разнооб-
разные декоративные украшения изделий.
Большое разнообразие отделочных полу-
фабрикатов может быть сведено к следующим
основным видам: сахаристые полуфабрикаты,
кремы, фруктово-ягодные полуфабрикаты,
марципан, шоколадные полуфабрикаты, по-
сыпки.
САХАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
К этим полуфабрикатам относятся: ваниль-
ная пудра, помада, сиропы для промочки
изделий, инвертный сироп, желе, жженка,
сахарный тираж, сахарная мастика, глазури,
карамель, кандпр и грильяж.
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
Ванильная пудра представляет собой смесь
сахарной пудры со спиртовым раствором ва-
нилина. Применяется она при пзготовлении
многих выпеченных и отделочных полуфаб-
рикатов для придания им сладкого вкуса с
ванильным ароматом.
РЕЦЕПТ 21 (И).
Ванильная пудра
Ванилин растворяют в спирте при подогре-
вании в отношении 1 : 1.
РЕЦЕПТУРА НА I Г ВАНИЛЬНОЙ ПУДРЫ
Сырье
Количество, кг
Ванилин . . . ..............
Спирт.......................
Сахарная пудра .............
Итого
в натуре ...................
в сухих веществах . ...
Выход
в натуре ...................
в сухих веществах.........
Влажность пудры, %..........
40
40
1000
1080
998,5
1000
998,5
0,15
Полученный спиртовой раствор ванилина
перемешивают с сахарной пудрой в отноше-
нии 1:12,5. Перемешивание в зависимости от
размера порции производится в месильной
или сбивальной машине при малой частоте
вращения либо лопаткой.
САХАРНЫЕ СИРОПЫ
Основной процесс приготовления сахарных
полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.
Приготовление сахарных сиропов заключа
ется в растворении сахара в воде и уварива-
нии сахарного раствора до определенной
плотности, т. е. до определенного содержания
в нем сухого вещества — сахара. Для каждо-
го полуфабриката необходимо готовить сироп
определенной плотности. Готовность сиропа
определяют по температуре кипения при по-
мощи термометра либо по плотности ареомет-
ром или рефрактометром. Плотность сиропа
можно определять и органолептически.
Ниже приведены температуры кипения са-
харного сиропа (чистого водного раствора
сахара) и указаны органолептические при-
знаки, соответствующие определенной кон-
центрации (плотности) сиропа (табл. 10).
В процессе уваривания сахарного сиропа
происходит выпаривание воды и повышение
плотности сиропа в результате увеличения
в нем концентрации сахара. Прп этом повы-
шается п температура кипения.
Таблица 10
Органолепти- ческие признаки пло- тности сиропа Номер пробы Содер- жание сахара в сиро- пе. % Температура кипения и от- крытой посу- де, СС Относитель- ная плотность при 20сС
Подслащен- ная вода . . 10 100,1 1,038
— 20 100,3 1,081
Сладкая во- да ' 30 100,6 1,127
— 40 101,0 1,177
Клейкая капля . 1 50 101,8 1,230
—— 60 103,0 1,287
— 65 103,9 1.317
Нитка тяв- кая .... 2 70 105,5 1,349
Нитка сред- няя .... 3 75 107,0 1,381
Нитка тол- стая .... 4 80 109,4 1,412
Шарик мяг- кий .... 5 85 113,0 1,445
Шарик сред- ний .... 6 90 119,6 1,480
Шарик твер- дый .... 7 95 127,0
Карамель 8 98 165.0 —
Жженка . . — 100 200.0 —
Органолептически определить плотность
сиропа по первой пробе, т. е. при содержании
в нем 50% сахара, можно по клейкости капли
сиропа, взятой между большим и указатель-
ным пальцами. При 60 и 65% клейкость си-
ропа увеличивается.
Плотность сиропа, содержащего 70—80%
сахара (по второй, третьей и четвертой про-
бе)*, определяют следующим образом. Охлаж-
дают пальцы в холодной воде, затем быстро
захватывают между указательным и боль-
шим пальцами каплю горячего сиропа и, об-
дувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают
их — между пальцами будет образовываться
из сиропа тонкая, средняя или толстая нитка.
Определить концентрацию сиропа можно и
другим путем. Наливают чайной ложкой не-
много сиропа на холодную тарелку, затем до-
нышком ложки слегка нажимают на поверх-
ность сиропа и поднимают ложку кверху. При
этом за ней потянется тонкая, средняя пли
толстая нитка сиропа.
При дальнейшем выпаривании воды кон-
центрация сиропа будет повышаться и при
содержании сахара 85—95% ее определяют
(по пятой, шестой и седьмой пробе) в сле-
дующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой
кипящий сироп, быстро опускают ее в холод-
ную воду. Из остывшего сиропа можно паль-
цами скатать мягкий, средней твердости или
твердый шарик. Когда в сиропе окажется
только 2% воды, а содержание сахара повы-
сится до 98%, скатать шарик уже не удастся,
так как масса будет ломаться. Сироп при этой
плотности превращается в карамель, которая
считается готовой, если после охлаждения
она прп раскусывании не прилипает к зубам,
а рассыпается на мелкие кусочки.
Температура кипения растворов патоки
пиже, чем чистых сахарных растворов прп
той же концентрации (плотности).
Пользуясь таблицей температур кипения
сахарных сиропов п таблицей температур ки-
пения паточных растворов при атмосферном
давлении (табл. 11), можпо определить тем-
пературу кипения п сахаро-паточного спропа
для разных рецептур, исходя из соотношения
в них сахара и патоки.
Если, например, взять 2 части сахарного песка
п 1 часть патоки, то для доведения сахаро-паточного
раствора до концентрации 90% необходимая темпе-
ратура кипения будет (119,6- 2+113,6-1) : 3=117,6°С.
Таблица 11
Концентра- ция, % Температура кипения па- точного раст- вора, гС Концентра- ция, % Температура кипения па- точного раст- вора,°C
10 100,1 104.9
30 100,4 80 106.5
50 101,0 85 109.0
70 103,7 90 113,6
Здесь изложены температурные парамет-
ры, характерные для процесса варки в от-
крытых котлах, т. е. при атмосферном давле-
нии. Варка может производиться также и в
условиях вакуума, тогда температуры кипе-
ния будут более низкими, а процесс варки бо-
лее быстрым.
ПОМАДА
Помада применяется для глазировки пи-
рожных, тортов, кексов и ромовых баба. За-
глазпрованная, т. е. покрытая помадой, кото-
рая образует тонкую корочку, поверхность
изделий имеет нарядный вид, опа становится
блестящей, гладкой, с разными цветовыми от-
тенками.
Процесс приготовления помады состоит
в получении конфетной массы мелкокристал-
лической структуры. Достигается это увари-
ванием сахаро-паточного или сахаро-ппверт-
ного сиропа до определенной концентрации
с последующим охлаждением и сбиванием си-
ропа, в процессе которых происходит кристал-
лизация большей части сахарозы в микроско-
пические кристаллы.
Готовая помада представляет собой слож-
ную систему, состоящую из твердой, жидкой
и газообразной фаз.
Твердая фаза является основной, она со-
стоит из разных по величине кристаллов са-
хара. Нанлучшее качество помады получа-
ется прп размере кристаллов не свыше
12 мкм. Наличие в помаде около 7s части
кристаллов размером 20 мкм и более делает
ее грубой, а присутствие кристаллов разме-
ром около 40 лки резко ухудшает качество.
Жидкая фаза помады — насыщенный саха-
ро-паточный или сахаро-инвертный спроп пе-
кристаллпзованноп части сахарозы, который
окружает твердую фазу. Консистенция по-
мады определяется соотношением твердой и
жидкой фаз. Нанлучшее качество помады
обеспечивается прп содержании 40—45%
жидкой фазы (от массы помады).
Газообразной фазой в помаде является
воздух, пузырьки его попадают в помаду
в процессе сбивания (около 2% по объему),
что придает ей некоторую пористость п
«пышность».
В рецептуру помады включена патока, ко-
торая, являясь аптпкристаллизатором, пре-
пятствует росту кристаллов — чем больше
добавлено патоки, тем мельче получаются
кристаллы (при прочих равных условиях),
при этом весь процесс кристаллизации замед-
ляется. Но избыток патоки приводит к уве-
личению жидкой фазы в помаде и помада при
глазировании ею изделий будет нестойкой,
«потечет».
Изготовленная помада теряет влагу при не-
высокой относительной влажности окружаю-
щего воздуха. Чем больше в помаде патоки,
тем медленнее она теряет влагу и дольше со-
храняет свежесть.
Если при сбивании уваренной помады до-
бавить немпого готовой помады, то процесс
кристаллизации сиропа пойдет значительно
быстрее, но сами кристаллы будут более
крупными, и помада поэтому получится
грубее.
Помаду можно хранить в прохладном ме-
сте в течение месяца и дольше, поверхность
помады при этом должна быть покрыта смо-
ченным в воде пергаментом или влажной
тканью. Перед использованием помаду подо-
гревают до 45—55°С при помешивании ло-
паткой. Максимально допустимая темпера-
тура при подогревании — 60°С, при повыше-
нии ее происходит засахаривание помады
с образованием на заглазпрованной поверх-
ности белых пятен.
В зависимости от основного сырья, входя-
щего в состав помады, ароматических и вку-
совых веществ она может быть сахарной,
молочной, шоколадной, розовой и др.
РЕЦЕПТ 22 (33).
Сахарная основная помада
Помада имеет белый цвет. Она приготов-
ляется пз сахара, патокп, эссенции и воды
(30% к массе сахара). Технология изготов-
ления ее пригодна, с небольшим измененпем,
п для других помад.
Патоку иногда заменяют инвертным си-
ропом, учитывая, что 1 кг патоки равен
1,1 кг пнверта. Для инверсии сахарозы в са-
мом процессе приготовления сиропа для по-
мады следует добавлять кислоту (0,1% кри-
сталлической лимонной кислоты к массе
сахара), предварительно растворив ее в рав-
ном количестве воды.
Технологический процесс’ изготовления
помады состоит из следующих фаз: раство-
рение сахара и варка помадного сиропа; ох-
лаждение помадного спропа; сбивание си-
ропа в помаду; выстаивание помады; арома-
тизирование и окраска помады.
Прп изготовлении помады в открытый ва-
рочный котел засыпают сахар, заливают его
горячей водой (около 30% к массе сахара)
и раствор помешивают до растворения саха-
ра. С уменьшением воды сахар растворяется
не полностью, при слишком же большом ко-
личестве ее процесс уваривания сиропа уд-
линяется. Для скорости и полноты растворе-
ния сахара большое значение имеет соответ-
ствующая температура раствора.
После растворения сахара следует смыть
мокрой клеточкой в раствор налипшие на 81
внутренние стенки котла кристаллы, затем
увеличить нагрев и варить сироп без поме-
' шивания.
Смывание необходимо производить для
предупреждения дальнейшего кристаллооб-
разования и «огрубения» помады.
В начальной стадии закипания раствора
на поверхность его всплывут находившиеся
в сахарном песке примеси, при этом обра-
зуется пена, которая может перелиться че-
рез край котла. В момент сильного ценообра-
зования следует ослабить нагрев, сбрызнуть
пену холодной водой при помощи кисточки
и, когда пена растечется по краям кот-
ла, удалить ее шумовкой с поверхностп си-
ропа.
После прекращения пенообразования ко-
тел покрывают крышкой, и дальнейшее ува-
ривание сиропа продолжается без переме-
шивания. Парообразование под крышкой
котла предотвращает засахаривание сиропа
на его стенках. Нагрев должен быть силь-
ным, медленное уваривание сиропа приведет
к потемнению помады. Уваривать сироп
следует до температуры 115—117°С, т. е. до
пробы на мягкий шарик. Уваривание сиро-
па до этой плотности в открытом варочном
котле (при порции готовой помады 24 кг)
продолжается около 25 мин с начала кипе-
ния. Затем в котел вливают предварительно
подогретую до 45—50°С патоку пли инверт-
ный спроп, при этом плотность сиропа сни-
жается, в связи с чем необходимо продол-
жать уваривание снова до пробы на мягкий
шарик. Если вместо патоки или пнверта для
инверсии используется кислота, то после за-
кладки ее в сироп процесс уваривания дол-
жен быть закончен очень быстро, в течение
2—3 мин. Длительная варка приведет к бо-
лее полной инверсии сахарозы и к ухудше-
нию качества помады.
Варка помадного сиропа в вакуум-аппара-
тах продолжается приблизительно в два раза
меньше, чем в открытом варочном котле при
том же нагреве.
Если уваренный помадный сироп, пред-
ставляющий собой пересыщенный сахарный
раствор влажностью 11 — 13%, оставить в
обычных температурных условиях производ-
ства, то при медленном охлаждении в нем
будут образовываться крупные кристаллы,
что сделает помаду очень грубой. Чтобы
кристаллизация сиропа происходила более
равномерно и кристаллы были бы возможно
мельче, необходимо подвергнуть сироп ис-
кусственному равномерному и быстрому ох-
лаждению.
Оптимальная конечная температура ох-
лаждения сиропа 30—-40°С. При этой темпе-
ратуре обеспечиваются условия для образо-
вания наиболее мелких кристаллов и сохра-
няется такая вязкость сиропа, которая не
затрудняет дальнейшую обработку полуфаб-
рикатов. Более низкая температура будет
способствовать тому, что вязкость сиропа по-
высится и обработка его затруднится. При
более высокой температуре образуются круп-
ные кристаллы.
Существует два основных способа охлаж-
дения сиропа. При первом способе сироп в
течение всего периода охлаждения находит-
ся в неподвижном состоянии на большой от-
крытой поверхностп (на специальных сто-
лах).
Второй способ охлаждения осуществляет-
ся в агрегате непрерывного действия для
производства помады. Уваренный в вароч-
ной колонке агрегата помадный сироп не-
прерывно поступает в горизонтальную шне-
ковую помадосбивальную машину, где шнек,
имеющий частоту вращения 350 об!мин, про-
двигает вперед поступающий сироп и сбива-
ет его в помаду. При этом в цилиндр машины
подается воздух, и сироп охлаждается вслед-
ствие непрерывной подачи в рубашки ци-
линдров воды температурой 12—15°С.
Столы для охлаждения помадного сиропа
бывают с мраморными и металлическими
крышками, под ними циркулирует, холодная
вода или охлажденный раствор. Стол имеет
бортики или съемные металлические четы-
рехгранные рейки.
Горячий уваренный сироп выливают на
охлажденную и смоченную водой поверх-
ность стола слоем 20—30 мм. Снизу сироп
охлаждается интенсивнее. Для большей рав-
номерности охлаждения и кристаллизации,
а также для предотвращения образования ко-
рочки поверхность сиропа необходимо обпль-
но смочить водой, которая, затем может
быть использована в варке сахарных сиро-
пов.
Охлаждение сиропа на столе до 30—40°С
в зависимости от толщины слоя и способов
выполнения этой операции длится от 20 до
40 мин.
Большая вязкость охлажденного сиропа
препятствует дальнейшему процессу кри-
сталлизации, благодаря чему создается ус-
тойчивое равновесие между твердой и жид-
кой фазами.
Энергичное сбивание и охлаждение сиропа
в помадосбивальных машинах — основные
факторы, влияющие на процесс кристаллита-
ции. Сбивание в зависимости от степени ме-
ханизации предприятия производится по-
разному.
При отсутствии машин пли при малой пор-
ции помады сбивание осуществляют при по-
мощи металлической лопатки в бачке или
непосредственно на охлаждающем столе,
перелопачивая сироп. Оно продолжается
10—20 мин. Во время сбивания сироп посте-
пенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту
же вязкость. Внешним признаком начала об-
разования помады является побеление мас-
сы. Одновременно с этим резко увеличивает-
ся вязкость ее и повышается температура,
что является признаком выделения кристал-
лов.
Сбитая помада превращается в ком белого
цвета.
Для сбивания помады применяются раз-
личные машины: универсальная месильная
машина с Z-образными лопастями, вращаю-
щимися навстречу одна другой с разным чис-
лом оборотов (1:2); в виде чашп с плоским
дном и вращающейся горизонтальной ме-
шалкой пропеллерного типа; шнековая не-
прерывного действия и др. Наиболее совер-
шенной является машина непрерывного дей-
ствия («Пушка»), в ней горячий сироп ох-
лаждается и сбивается в помаду.
Продолжительность сбивания порции по-
мады в месильных машинах при частоте
вращения 40 об!мин 10—12 мин.
Рекомендуется дать сбитой помаде 10—
15-минутную отлежку в месильной машине,
вновь включить машину и немного «отмять»
помаду, снова доведя ее до однородного со-
стояния.
После этого помаду перекладывает в ме-
таллические бачки или лотки, покрывают
для предотвращения образования корки
влажным пергаментом пли тканью и выстаи-
вают от 6 до 24 ч.
Выстаивание помады необходимо для про-
должения незакончившегося процесса кри-
сталлизации и равномерного распределения
жидкой фазы между кристаллами (помада
«созревает»).
Перед употреблением помады для глази-
ровки изделий необходимую порцию ее после
выстаивания разогревают при интенсивном
помешивании лопаткой до 45—55°С. При не-
достаточном перемешивании помада может
подогреться неравномерно, что приведет к
быстрому засахариванию ее, потере глянца и
к появлению па заглазпрованпой поверхно-
сти изделия трещин и «зайцев» (белых пя-
тен). Разогрев производится в бачке на во-
дяной бане, непосредственно на плитках (га-
зовой, электрической) или в котелках с
паровой рубашкой. При большом расходе
помады можно установить специальный
электроподогреватель.
В результате подогрева помада становится
текучей, что необходимо для глазировки из-
делий.
Правильно приготовленная мелкокристал-
лическая помада должна быть глянцевой
(матовость помады является дефектом), за-
глазированная поверхность изделий — глад-
кой, сухой, не липкой.
Процесс черствения помады, наблюдаю-
щийся во время хранения заглазированных
изделий, сопровождается потерей воды. При
черствении жидкая фаза помады, теряя вла-
гу, выделяет часть сахара в виде кристаллов
в твердую фазу, в результате чего помада от-
вердевает.
Для создания малочерствеющей помады
при ее изготовлении прибавляют белки
(0,2% к массе сахара), препараты инверти-
на. инвертазы и др.
Особенности приготовления помады и тре-
бования к качеству ее для разных сортов из-
делий указываются при описании технологии
этих сортов.
Виды и причины браки помады
1. Помада засахаренная с выступившими
белыми пятнами выкристаллизовавшегося
сахара («зайцами»).
Причины брака: значительный пере-
грев помады (свыше 60°С) при разогревании
ее перед глазировкой и плохое перемешива-
ние; недостаточное количество патоки или
инверта в помаде; варка помады в котле с
засахаренными стенками; выливание пома-
ды после варки на стол со следами засахарен-
ной помады или па недостаточно охлажден-
ный стол; охлаждение помадного сиропа па
охлаждающем столе толстым слоем.
2. Помада грубая, не глянцевитая.
Причины брака: недостаточное коли-
чество патоки или инверта; взбивание недо-
статочно охлажденного помадного сиропа;
небольшой перегрев помады перед глазиров-
кой.
3. Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество
патокп или ппверта в помаде; добавление па-
токи в сироп в начале варки; недостаточное
уваривание помадного сиропа.
83
РЕЦЕПТУРЫ НА i Т ПОМАДЫ
Сырье, полу- фабрикаты 22 (33). По- мада сахар- ная (основ- ная) 27 (34). По- мада шоколад- ная 28 (32). По- мада молоч- ная
количество, кг
Сахарный
песок . . . 828 638
Патока . . Молоко це- 83 — 199
льное . . . 797
Помада по рецепту 22 (33) .... 957
Порошок какао . . . Жженка по *- 48 —
рецепту 34(46) . . 4
Ванильная
пудра . . . Эссенция 2 4
2,8 —
Итого
в натуре в сухих 913,8 1011 1638
веществах Вода (30% к кол имеет- 892 893,3 892

ву сахара) . Выход 248 —
в натуре в сухих 1000 1000 1000
веществах Влажность 880 882 880
помады, % Отклонение 12 12 12
по влажно-
™.% (±) 1 1 1
Ароматизирование и окраска по-
мады. Помаду можно ароматизировать раз-
личными эссенциями, наливками, виноград-
ными винами, фруктовыми соками, сиропа-
ми, соками из компотов. Одновременно с
этим ее можно окрасить естественными п
синтетическими пищевыми красками.
Прп ароматизации следует сочетать вкус и
аромат помады с ее окраской, вкусом пирож-
ного и торта и тех отделочных полуфабрика-
тов, которые в них заложены.
Ароматизация н окраска белой помады,
приготовленной по данному рецепту, произ-
водится при разогреве ее непосредственно
перед глазированием. Разными ароматизато-
рами и красками можно создать многие вку-
совые и цветовые оттенки, улучшающие ка-
чество тортов и пирожных.
Ниже приводятся дозировки вкусовых ве-
ществ для ароматизации белой основной по-
мады при получении кофейной, лимонной,
розовой и фисташковой помады. На помады
шоколадную и молочную имеются специаль-
ные рецептуры.
Р Е Ц Е П Т 23.
Помада кофейная
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют 80 г кофейного ликера или 160 г кофейно-
го настоя. Если нужно создать более интен-
сивный колер, то следует добавить немного
жженки. Для приготовления кофейного на-
стоя на 1 л кипятка берут 50 г натурального
молотого кофе. После кипячения на слабом
огне в закрытой посуде в течение 5—10 мин
и 30-мппутпой выстойки кофейный настой
процеживают через втрое сложенную марлю,
охлаждают, снова процеживают и в охлаж-
денном виде используют для ароматизации.
Р Е Ц Е П Т 24.
Помада лимонная
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют сок от двух лимонов, или 80 г лимонного
ликера, или несколько капель лимонной эс-
сенции.
Р Е Ц Е П Т 25.
Помада розовая
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют 80 г ликера розового, вишневого, черно-
смородинового, клубничного плп землянично-
го, а также несколько капель краски кармин.
Вместо ликеров можно использовать нату-
ральный сок ягод.
Р Е Ц Е П Т 26.
Помада фисташковая
При разогреве 1 кг белой помады добавля-
ют 80 г натурального сиропа из крыжовника
или яблок и 5 г вина яблочного десертного,
крыжовникового, сливового десертного пли
грушевого. Для придания цвета добавляют
несколько капель желтой краски тартразин
и синей — индиго.
РЕЦЕПТ 27 (34).
Помада шоколадная
Готовую помаду, приготовленную по ре-
цепту 22 (33), разогревают до температуры
50—55°С, затем в нее добавляют порошок
какао, жженку, ванильную пудру и все пере-
мешивают до получения однородной мае-
сы. Прп небольшой потребности в шоколад-
ной помаде разогрев и приготовление ее
можно производить в котелке с водяной ба-
ней.
РЕЦЕПТ 28 (32).
Помада молочная
Готовая помада имеет бледно-коричневую
окраску и нежный сливочно-молочный вкус.
Технология изготовления молочной нома-
ды такая же, как сахарной основной помады,
приготовляемой по рецепту 22 (33), но в
связи с большим количеством молока про-
цесс уваривания помадного сиропа продол-
жается дольше. Ванильную пудру добавля-
ют в охлажденный сироп перед сбиванием
помады.
Р Е Ц Е П Т 29.
«Театральная помадка»
Для украшения боковых сторон и поверх-
ностп тортов используют помаду в виде
круглых лепешек разных цветов диаметром
от 15 до 30 ми, различной толщины.
Эти лепешки формуют из обычно приго-
товленной помады следующим образом. По-
лотняные полотенца смачивают в холодной
воде, хорошо отжимают и расстилают на
мраморных пли металлических столах. Разо-
гревают помаду до 55—60°С, подкрашивают
ее в желательные цвета и быстро выливают
в металлическую конусную воронку с ручкой
и круглой наломкоп, вставленной в воронку
сверху и своим концом плотно закрываю-
щую нижнее отверстие ее, имеющее диаметр
7—8 мм. Наполненную горячей помадой во-
ронку переносят на правый, дальний, конец
полотенца п проносят ее вдоль края полотен-
ца справа налево. Прп этом быстрым движе-
нием правой руки приподнимают и опускают
палочку, открывая и закрывая нижнее от-
верстие конуса. Когда отверстие открыто, из
него вытекает на полотенце порция помады,
которая сразу растекается в круглую лепеш-
ку. Величина лепешки зависит от размера
выпущенной порции помады п отчасти от
температуры ее (более горячая помада будет
больше расплываться).
Остывшая лепешка имеет слегка выпук-
лую верхнюю и плоскую нижнюю стороны.
Если для украшения тортов используются
одинарные лепешки, то после затвердевания
их переворачивают плоской влажной сторо-
ной кверху и подсушивают. При использова-
нии лепешек в сдвоенном виде сразу после
снятия с полотенца каждые две лепешки
склеивают плоскими пепросушенными сто-
ронами.
СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМАЧИВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ
Выпеченные бисквитные заготовки для
пирожных и тортов промачивают (пропиты-
вают) сладкими ароматизированными сиро-
пами. Эти сиропы придают изделиям соч-
ность, улучшают аромат и вкус.
Для ароматизации сиропов используются
коньяки, крепкие десертные вина, ликеры,
фруктовые соки, эссенции и другие аромати-
заторы.
Для промачивания бисквита приготавли-
вают сироп двух видов: обыкновенный — по
рецепту 30 (37) и кофейный — по рецепту
31 (35).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т СИРОПОВ
Сырье 30 (37). Спроп для промачива- ния бисквита 31 (35). Кофей- ный сироп для промачивания бисквита
летом ЗИМОЙ
количество, кг
Сахарный песок . 554 490 527
Кофе жареный . . Коньяк или креп- — — 14
кое десертное вино 52 46 —
Коньяк — — 30
Эссенция .... Итого 2 1,8 —
в натуре .... в сухих вещест- 608 537,8 571
вах 553 489 540
Вода Выход сиропа 554 539 527
в натуре .... в сухих вещест- 1000 1000 1000
вах Влажность сиропа, 520 460 500
% ... 48 54 50
РЕЦЕПТ 30 (37).
Спроп для промачивания бисквита
Влажность сиропа в летнее время должна
быть ниже, чем Зимой, потому что более
крепкий сироп, содержащий повышенное ко-
личество сахара, лучше сохранит изделия от
порчи в условиях летней, высокой темпера-
туры. Количество воды на 100 кг сахара в
летнее время принимают равным 100 л, в
зимнее — 110 л. Расчет рецептур на торты и
85
пирожные сделан с учетом влажности сиро-
па 50%.
В варочный котел заливают воду, загру-
жают сахар, прп помешивании нагрева-
ют и кипятят сироп до плотности 1,25 ле-
том и 1,22 зимой. Появляющуюся во время
кипения пену снимают. Сваренный сироп ох-
лаждают до 40°С и ниже, после чего проце-
живают и добавляют к нему при размешива-
нии вино, эссенцию и другие ароматизаторы.
Нельзя ароматизировать сироп в горячем со-
стоянии, так как это приводит к улетучива-
нию из него пахучих веществ.
Для пропитывания бисквита следует при-
менять светлые вина, темные или красные
вина придают ему грязно-серый оттенок.
Кремовые бисквитные изделия пропиты-
вают сиропами, ароматизированными конь-
яками, белым десертным вином, светлыми
ликерами, а кофейные торты — специальным
кофейным сиропом.
Сиропы, используемые для пропитывания
фруктовых бисквитных изделий, ароматизи-
руют фруктовыми соками, винами с ароматом
и вкусом фруктов, лимонной или апельсино-
вой цедрой.
Для ароматизации сиропов применяют
коньяк, портвейн белый и розовый, ликеры,
вина — токай, мускатель, мускат розовый
и др.
Из эссенций используются ромовая, крем-
брюле, ванильная, лимонная, апельсиновая,
клубничная, земляничная и др. Не рекомен-
дуется употреблять для тортов мятную пли
медовую эссенции, которые придают неприят-
ный вкус фруктовым и особенно кремовым
изделиям.
РЕЦЕПТ 31 (35).
Кофейный сироп для промачивания бисквита
Для промачивания бисквитных заготовок
к кофейным тортам и пирожным приготов-
ляют кофейный сироп.
Воды берут 100 л на 100 кг сахара. Снача-
ла приготовляют кофейный настой. В ва-
рочный котел наливают воду и доводят до
кипения. В кипящую воду добавляют кофе
по рецептуре. Смесь доводят до кипения; за-
тем воду сливают через марлю, к оставшейся
густой массе добавляют еще воды и кипятят
5—7 мин. Воду опять сливают, снова добав-
ляют воды, вновь кипятят в течение 5—7 мин
и процеживают. К водной кофейной вытяжке
прибавляют сахар по рецептуре и уваривают
сироп до плотности 1,2. После охлаждения в
°® сироп добавляют коньяк.
ИНВЕРТ
РЕДЕ ПТ 32 (47).
Инвертный сироп
Доброкачественный инвертный сироп (пн-
верт) должен содержать не менее 50% ин-
вертного сахара, что соответствует 70—78%
всего количества сахара в сиропе. Инверт-
ный сироп служит заменителем патоки, так
как обладает антикристаллизацпоннымп
свойствами.
Получают инвертный сироп нагреванием
водного раствора сахара с кислотой, прп этом
происходит процесс инверсии, заключающий-
ся в расщеплении сахарозы на фруктозу и
глюкозу.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ИНВЕРТНОГО СИРОПА
Сырье
Количество,
кг
Сахарный песок......................
Кислота молочная ...................
Итого
й натуре ...........................
в сухих веществах.................
Вода (44% к количеству сахара)
Выход инверта
в натуре ........................ .
в сухих веществах ................
Влажность инверта, %............ . .
698
5
703
700
308
1000
700
30
Для инверсии используются указанные
ниже кислоты, дозировка их колеблется в за-
висимости от свойств (инверсионной способ-
ности)
Количество кислоты, % к
Кислота массе сахара
Соляная 0,02—0,03
Лимонная 0,35
Молочная 0,4
Уксусная 1,5
При установлении указанного количества
кислоты исходили из 100%-ной концентрации
ее. Практически эти кислоты имеют мень-
шую концентрацию, поэтому дозировка их
увеличивается во столько раз, во сколько
фактическая концентрация кислот (в про-
центах) меньше 100. В приведенной рецеп-
туре предусмотрена 55%-ная молочная кис-
лота.
Для приготовления инверта на каждые
100 частей сахара берут 44 части воды. Раст-
вор сахара в горячей воде при помешивании
доводят до кипения, затем добавляют кисло-
ту и производят варку в течение 25—30 мин,
до температуры 107—108°С, соответствующей
пробе на среднюю нитку.
После варки сироп охлаждают до 80 — 90°С
и нейтрализуют раствором двууглекислой со-
ды. Нейтрализация производится не всегда.
Она обязательна, если инверсия осуществля-
лась при помощи соляной кислоты, а при
инверсии органическими кислотами — в слу-
чае кислого вкуса сиропа. Для нейтрализации
инвертного сиропа расходуется двууглекис-
лой соды на 100 кг сахара примерно следую-
щее количество: 398 г для молочной кислоты
55 %-ной концентраций, 31 г для концентри-
рованной соляной кислоты и 420 г для кри-
сталлической лимонной кислоты. Соду вво-
дят в сироп в виде 10%-ного раствора. При
этом наблюдается бурное пенообразование.
После охлаждения сироп используется на
производстве. При температуре 16—20°С ин-
вертный сироп может храниться в течение
месяца и более. Хранить его надо в металли-
ческой посуде — луженой, алюминиевой или
из нержавеющей стали.
ЖЕЛЕ
РЕЦЕПТ 33 (36).
Желе
Желе в неостывшем виде представляет со-
бой жидкий сироп, а в остывшем — блестя-
щую, полупрозрачную, студнеобразную мас-
су. легко разрезаемую на хорошо сохраняю-
щие форму куски. Приготовляют желе раз-
ного цвета, вкуса и аромата. Различные фи-
гурки и кусочки из остывшего желе исполь-
зуются для украшения тортов и пирожных.
Поверхность их можно глазировать (зали-
вать) неостывшим желе. После остывания
оно придает изделиям красивый блеск и
приятный вкус.
Сахарный песок частично или полностью
можно заменить сиропом пз компотов, ва-
ренья и т. п. При этой замене учитывается
содержание в сиропе сахара и воды. В желе,
сваренцре из фруктовых сиропов, добавлять
кислоту, предусмотренную рецептурой, не
следует, так как повышенная кислотность
желе ослабит желирующие свойства агара.
Желе можно приготовлять и без патоки, что
не особенно желательно, так как поверхность
его будет матовой в связи с кристаллизацией
сахара.
При использовании эссенций . необходимо
учитывать основной вкус изделии и цвет са-
мого желе. Агар может быть заменен жела-
тином, дозировка его увеличивается в 4—
5 раз. От желатина желе приобретает специ-
фический привкус.
В рецептуре предусмотрена красная кра-
ска, но могут быть использованы и дру-
гие красители, в том числе и соки от фрук-
тов.
Желе приготовляют следующим образом.
Предварительно вымытый агар вымачивают
в проточной воде в течение 2—4 ч, затем за-
гружают в варочный котел (таз) сахарный
песок, воду (120% к массе сахара) или фрук-
товый сироп, вымоченный агар и при поме-
шивании нагревают на слабом огне до пол-
ного растворения агара (продолжительность
растворения агара около часа), потом посте-
пенно добавляют патоку и смесь доводят до
кипения. Процесс в'арки смеси продолжает-
ся около 15 мин. Смесь процеживают через
сито с ячейками диаметром 1 — 1^5 мм и ох-
лаждают около 1,5 ч в производственных ус-
ловиях до/60—65° С, после чего добавляют
кислоту, эссенцию; вино и красители.
При приготовлении желе на желатине сна-
чала прополаскивают желатин в воде, затем
воду сливают, желатин замачивают в воде
температурой 20—25°С для набухания, при
этом на одну часть желатина берут 12—15 ча-
стей воды. После 2—3-часового замачивания
излишек воды сливают. В котле уваривают
сахарный сироп с патокой и охлаждают его
до 60°С. В охлажденный сироп вливают же-
латин и размешивают его до полного раство-
рения. Хранить изделия, залитые желе, при-
готовленным на желатине, надо при пони-
женной температуре, чего при использовании
агара не требуется.
Желе, которым покрывают поверхность
выпеченных полуфабрикатов и фруктов,
должно быть слегка тягучим и иметь темпе-
ратуру 60—65° С.
Застывает желе при 30—50°С. Колебания
температуры зависят от качества агара и
кислотности сиропа.
При 60—65°С жидким желе заливают так-
же металлические или гипсовые формы, ох-
лаждают их в цехе до нерастекающейся мас-
сы; затем обо половинки форм складывают,
и желе склеивается, в результате получается
объемная фигурка. Нельзя охлаждать желе
в формах до появления капель воды на по-
верхности, вода не позволит склеить поло-
винки. Склеенные из двух половинок объем-
ные фигурки обычно размещают на изделии
в стоячем положении, а барельефы, пред-
ставляющие собой продольные половинки, —
в лежачем или наклонном положении. 87
Для приготовления нарезных и выемных
украшений разогретое до 60—70°С желе вы-
ливают в таз или противень слоем 10 —
35 мм. Если требуется одноцветное желе, то
после остывания его образовавшийся студне-
образный пласт разрезают на квадраты пли
ленты и режут ножом либо вырубают фасон-
ными выемками кубики, ромбики, треуголь-
нички, кружочки, полумесяцы, звезды, жи-
вотных, птиц.
Прп изготовлении двух- или трехцветного
желе на разлитое топким пластом желе од-
ного цвета, после того как оно слегка засты-
нет, но еще не утратит вязкости, наливают
слой желе другого цвета. После неполного за-
стывания второго слоя сверху наливают тре-
тий слой нового цвета. Когда вся масса
застынет, из нее нарезают и вырубают раз-
личные фигурки, каждая из которых в раз-
резе будет трехцветной. Приготовляя двух-
или трехцветное желе, следует учитывать,
что нельзя лить горячее желе на полностью
застывший нижний пласт, так как пласты пе
склеятся между собой.
Можно приготовить мозаичное п мрамор-
ное желе. Для мозаичного желе наливают на
дно таза (противня) слой неокрашенного ох-
лажденного, но не застывшего еще желе; за-
тем нарезанное на мелкие кубики, брусочки
и другие фигурки застывшее желе красного,
зеленого или желтого цвета высыпают в слой
бесцветного желе и слегка смешивают с ним
лопаткой. Из остывшего пласта желе нареза-
ют ножом или вырубают выемкой мозаичные
фигурки (рис. 38).
Мраморное желе можно изготовить сме-
шиванием в жидком состоянии бесцветного
желе с окрашенным, которое наливают на
слой бесцветного не по всей площади, а ме-
38. Мраморное и мозаичное
желе.
стами. После налива заостренной палочкой,
шпателем или лопаткой оба слоя желе сме-
шивают в виде прожилок мрамора.
Желе можно сохранять в прохладном месте
3—4 дня. Еслп затвердевшее желе нужно
превратить в жидкое, то его следует разо-
греть до 60—70°С па слабом огне. Не реко-
мендуется разогревать желе несколько раз п
превышать указанную температуру, так как
при этом желпрующпе свойства агара и же-
латина ухудшаются.
Виды и причины брака желе
1. Желе незастывающее.
Причины брака: излишнее количество
кислоты; излишнее количество патоки; недо-
статочное количество пли плохое качество
агара, желатина.
2. Желе матовое, без глянца.
Причина брака: недостаточное коли-
чество патоки.
РЕЦЕПТУРЫ НА t Т ЖЕЛЕ, ЖЖЕНКИ. САХАРНОГО
ТИРАЖА
Сырье 33 (36). Желе 34 (46). Жженка 3 5. Сахар- ныП сироп- тираж
количество, кг
Сахарный песок . . .
Патока .............
Эссенция............
Лимонная эссенция . .
Коньяк пли крепкое
десертное вино ....
Кислота лимонная . .
Агар................
Краска красная . . .
Итого
в натуре .........
в сухих веществах .
Вода
Выход полуфабриката
в натуре ...........
в сухих веществах .
Влажность полуфабри-
ката, %.............
414 781 800
103 — —
2 — —
— — 1
33 — —
2 — •
10 — —
2 — —
566 781 801
506 780 800
496 312 300
1000 1000 1000
500 780 780
50 22 22
ЖЖЕНКА
РЕЦЕПТ 34 (46).
Жженка
Жженка представляет собой пережженный
сахар, растворенный в кипятке. Применяется
опа для окрашивания в темно-коричневый
цвет поверхности и мякиша изделий, крема,
сг.ропов, помады и других полуфабрикатов.
В связи с дымообразованпем во время при-
готовления жженки следует готовить ее
з специальном помещении с хорошей венти-
ляцией па конфорочной плите.
Сахар загружают в открытый котел, сма-
чивают его водой и ставят на огонь. Котел,
з котором приготовляют жженку, должен
быть нелуженым, так как от высокой темпе-
ратуры плавления сахара (200°С) полуда рас-
плавится.
Сахар нагревают прп периодическом пере-
мешивании лопаткой с длинной ручкой. Во
время нагревания кристаллы сахара плавят-
ся. выделяя дым, горят и в конце процесса
сахар становится темно-коричневым. Для
ределения цвета делают мазок лопаточкой
с жженкой по белой бумаге. Добавлять кипя-
ток надо 6—8 раз до использования всего
установленного рецептурой количества воды
<40% к массе сахара). Во избежание утечки
массы прп вспенивании следует добавить
а нее жир (0;8% к массе сахара). Общая
продолжительность приготовления жженки
около 50—60 мин. Готовую жженку после
снятия котла с огня процеживают в бак через
марлю пли сито с ячейками размером
0,5 — 0,6 мм.
Прп нарушении процесса приготовления
жженки может образоваться монолитный ку-
сок пережженного сахара. Этот кусок надо
растворить в воде, нагревая ее при помешп-
ванпп. В процессе приготовления жженки
следует добавлять только кипяток, холодная
же вода вызовет слишком бурную реакцию,
м <жет произойти частичное выбрасывание
массы из котла. Прп получении жженки
= льзя допустить попадания в котел муки,
которая вызовет большое пенообразованпе.
Работу по приготовлению жженки следует
производить осторожно. Во избежание ожо-
гов рук и лица очень горячими и липкими
брызгами жженого сахара лопатку и ковш
кэдо снабдить длинными ручками, работница
ярп заливке кипятка должна надевать нару-
кавники, рукавицы и защитные очки.
САХАРНЫЙ ТИРАЖ
Р Е Ц Е П Т 35.
Сахарный сироп — тираж
I Сахарный сироп — тираж — применяется
утл глазирования (тиражирования) фруктов,
Еиользуемых для украшения тортов и пи-
Ьккных.
Г Растворенный в горячей воде сахар дово-
до кипения и после снятия пены увари-
вают до пробы па тонкую, среднюю пли тол-
стую пятку, в зависимости от назначения си-
ропа, воды берется 37,5% к массе сахара.
После этого сироп охлаждают до 80”С и до-
бавляют к нему эссенцию. Тиражирование
состоит в обливании фруктов горячим сахар-
ным сиропом — тиражом, имеющим темпера-
туру 80°С, и перемешивании их в пем.
САХАРНЫЕ МАСТИКИ
Для отделки изделий могут использовать-
ся два вида мастики: сахарная сырцовая п
сахарно-крахмальная заварная.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп САХАРНОЙ МАСТИКИ
Сырье 36 (43). Са- харная сырцо- вая мастика 37. Сахарно- крахмальная заварная мастика
количе тво, кг
Сахарная пудра 945 775
Желатин 10. —
Патока — 83
Крахмал кукурузный . . II т о г о г? 101
в натуре 955 959
d сухих веществах . . . Вода ‘ 952 927
для желатина (15:1) . . 150 —
200% к массе крахмала Выход — 202
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . . 942 900
Влажность мастики, % • • 6 10
РЕЦЕПТ 36 (43).
Сахарная сырцовая мастика
Мастику используют для изготовления ме-
тодом лепки или формования цветов, фигу-
рок, деталей украшений тортов (домиков, за-
бера и т. п.), а также карточек для поздрави-
тельных надписей к тортам. Изделия из
мастики можно отделать и разрисовать кре-
мом, глазурью; сама мастика может быть
подкрашена в разные цвета. Если покрыть
цветы (другие фигурки) из мастики пище-
вым лаком, то они станут похожими па фар-
форовые.
Для изготовления мастики используют
пудру тонкого помола, проходящую через
сито № 43.
Желатин подготавливают следующим обра-
зом. Сначала его прополаскивают в воде, за-
тем воду сливают. После этого желатин за- 89
мачивают в воде температурой 20—25°С для
набухания. На одну часть желатина берут
12—15 частей воды. После 2—3-часового за-
мачивания излишек воды сливают и желатин
подогревают до 55—60°С, до полного раство-
рения, затем процеживают через мелкое сито
и охлаждают до 25°С. В охлажденный жела-
тин всыпают сахарную пудру и замешивают
массу до полного отсутствия комочков. Для
придания мастике белого цвета, улучшения
вкуса и ускорения процесса подсушки мож-
но добавить в конце замеса лимонную кисло-
ту (0,3% к массе сахарной пудры), а также
разведенную краску. Замес небольшой пор-
ции мастики производится вручную па столе
в течение 20—25 мин.
Для карточек к тортам готовую мастику
раскатывают скалкой на столе, посыпанном
сахарной пудрой, до толщины 2—3 мм. Пласт
нарезают ножом или выемкой па карточки
разных размеров в виде квадратиков, прямо-
угольников, ромбов и т. п. После суточной
подсушки в теплом сухом месте карточки ста-
новятся твердыми; их освобождают от остат-
ков пудры, затем на них наносят при помощи
корнетика цветными кондитерскими массами
разнообразные надписи и орнаменты в виде
контуров, виньеток, цветов и пр. Розы из мас-
тики для декоративных тортов приготовляют
следующим образом. На конец короткой про-
волоки налепляют немного мастики в форме
удлиненной груши для создания основы, на
которую в последующем приклеивают лепест-
ки роз. Мастику раскатывают в тонкий
(2—3 мм) пласт, и из него фигурной жестя-
ной выемкой вырубают овальные с одним
острым концом фигурки. Каждую фигурку
кладут острием вниз на открытую ладонь
левой руки, в правую руку берут деревянную
палочку с шариками на концах. Одним из
шариков мастику проминают на ладони до
придания ей формы лепестка (рис. 39), за-
39. Формование лепестка розы
из сахарной мастики.
40. Приклеивание лепестка ро-
зы из сахарной мастики.
тем острый конец лепестка смачивают водой
и приклеивают на грушевидную основу розы
(рис. 40). Так один за другим прикрепляют
лепестки, создавая розу. Розы свободным кон-
цом проволоки навешивают на натянутую
в специальном деревянном ящике проволоку,
где и оставляют на сутки для просушки; за-
тем розы укрепляют при помощи проволоки
на торте.
РЕ Ц Е П Т 37.
Сахарно-крахмальная заварная мастика
Более пластичной мастикой, чем сахарная
сырцовая, является сахарно-крахмальная за-
варная мастика.
По пластичности она почти тождественна
пластилину и после подсушки отлично сохра-
няет приданную ей форму. Поэтому из этой
мастики предпочтительнее, чем из сырцовой,
лепить вручную и делать при помощи форм
самые разнообразные фигурки, цветы п дру-
гие объемные украшения.
Для приготовления мастики воду с пато-
кой подогревают до кипения и в ней завари-
вают при помешивании крахмал. В заварен-
ный крахмал с патокой всыпают пудру и за-
мешивают до получения однородной, без ко-
мочков массы, по консистенции сходной
с пластилином.
Перед окончанием замеса добавляют разве-
денную краску. Изготовленные фигурки,
цветы и другие украшения можно сразу же
укладывать на торт, но желательно предвари-
тельно подсушивать их в сухом теплом месте
в течение 12 ч и более.
ГЛАЗУРИ
Для отделки изделий могут применяться
следующие виды глазури: сырцовая для гла-
зирования поверхности, сырцовая и заварная
для украшения изделий и шоколадная (ку-
верт юр).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ГЛАЗУРИ
Сырье 38. Гла- зурь сыр- цовая для глазирова- ния по- верхности 39. Гла- зурь сыр- цовая для украше- ния изде- лий 40. Гла- зурь за- варная для украшения изделий
количество, кг
Сахарная пудра . . .
Сахарный песок . . .
Белки ..............
Лимонная кислота . .
Итого '
в натуре ...........
в сухих веществах .
Вода
15% к массе пудры
40% к массе сахарно-
го песка .....
Выход
в натуре .........
в сухих веществах .
Влажность, % . . . .
907 866 315
— 547
28 169 170
0,1 0,1
935 1035,1 1032,1
911 891 888
136 — —
— — 218
1000 1000 1000
890 870 860
И 13 14
Р Е Ц Е П Т 38.
Глазурь сырцовая для глазирования
поверхности
Для глазирования поверхности выпечен-
ных полуфабрикатов можно использовать
специальную сырцовую глазурь, образующую
гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, су-
хую сахарную корочку на изделиях. Глазурь
может быть окрашена в разные цвета. При
глазировании поверхность изделий обливают
из кОвша только что изготовленной гла-
зурью или окунают их в глазурь. Можно так-
же наносить глазурь при помощи кисточки и
ножа. Добавив в мелкие порции глазури воду
и разные краски, получают глазурную крас-
ку. Прп помощи кисточки этой краской де-
лают разнообразные рисунки на заглазиро-
вапной поверхности изделий, пользуясь тра-
фаретами или без них.
Для изготовления глазури в котелок без
следов жира наливают белки, вливают воду
температурой 35—40сС, добавляют третью
часть пудры п все это перемешивают лопат-
кой или сбивают на машине прп малой часто-
те вращения; затем при размешивании вновь
добавляют третью часть пудры и массу подо-
гревают до 40—45°С, после чего вносят
остальную пудру и перемешивание (сбива-
ние) продолжают до получения массы, напо-
минающей по консистенции густую сметану.
Р Е Ц Е П Т 39.
Глазурь сырцовая для украшения изделий
Сырцовая глазурь используется для ук-
рашения тортов, пирожных, а также для
изготовления декоративных изделий в ви-
де ажурных куполов, пустотелых шаров, бе-
седок и т. д. При отсаживании глазури Поль-
зуются бумажными корнетиками или полот-
няными отсадочными мешками с разными
трубочками. Глазурь может применяться как
в естественном виде, так и подкрашенная
в любые цвета. Украшения из хорошо приго-
товленной глазури имеют ярко-белый, цвет и
нарядную фарфорово-гладкую, блестящую
поверхность.
Из этой глазури можно отсадить тончай-
шие детали украшений, например решеточки
с прутьями толщиной до 1 мм, миниатюрные
цветки, листики, веточки и т. п.
Глазурь пластична п одновременно с этим
по выходе из корнетика она мгновенно стаби-
лизует и устойчиво сохраняет приданную ей
форму.
Такого типа глазурь широко применяется
в США для художественной отделки тортов,
часто вместо нашего крема; называется она
там «королевской глазурью».
Для приготовления глазури в чистый ко-
телок без следов жира наливают белки, посте-
пенно добавляют сахарную пудру и лопаткой
или при малой частоте вращения рабочего
органа на машине сбивают до получения од-
нородной массы.
В конце сбивания добавляют в разведенном
состоянип лимонную кислоту и, если нужно,
краску.
Украшения из глазури отсаживают непо-
средственно на изделие, а в случае заготовки
их впрок — на чистый металлический (алю-
миниевый) лист, предварительно смазанный
пищевым воском или маслом. Лист ставят на
12 и более часов в сухое теплое место для
подсушки украшений, которые затем разме-
щают на изделиях.
Глазурь можно хранить в металлическом
сосуде, покрывая ее мокрым полотенцем;
перед использованием глазурь необходимо
подвергнуть легкому сбиванию лопаткой или
на машине.
Разведенной и окрашенной глазурью мож-
но красить прп помощи кисти по глазури же
или помаде. Сырцовую и заварную глазурь
называют также рисовальной массой и
«шприцем».
Р Е Ц Е П Т 40.
Глазурь заварная для украшения изделий
Украшения из заварной глазури пе обла-
дают таким блеском, как из сырцовой глазу-
ри; кроме того, заварная глазурь темнее, что
объясняется наличием в лей уваренного са-
хара; но зато украшения из этой глазури бо-
лее стойки при храпении, на них, в частно-
сти, меньше действует повышенная влаж-
ность воздуха. Заварную глазурь используют
для тех же целей, что и сырцовую.
Прп изготовлении глазури белки налива-
ют в чистый, без следов жира, котелок и
взбивают до увеличения объема в 5—б раз.
Сахарный песок с водой уваривают до 115°С
и постепенно вливают во взбитые белки. Пос-
ле взбивания белков с сахарным сиропом до-
бавляют частями пудру, затем кислоту и
краску. Общая продолжительность взбивания
около 35 мин. След, образовавшийся при про-
ведении ио поверхности нормально приготов-
ленной глазурп лопаткой, не заплывает.
Глазурь можно заготавливать впрок, при
использовании се дополнительно взбивают.
Можно смешивать сырцовую и заварную гла-
зурь в равных долях для получения более
легкой глазурп.
РЕЦЕПТ 41.
Шоколадная глазурь (к\всртюр)
Шоколадная глазурь используется для гла-
зирования шоколадно-вафельных тортов и
других изделий. Этот полуфабрикат приго-
товляют в шоколадных цехах кондитерских
фабрик. Шоколадная глазурь (кувертюр)
представляет собой измельченную массу тер-
того какао с сахарной пудрой и маслом ка-
као. Перед использованием разогревают шо-
колад с маслом какао в отношении 4: 1 при
температуре 33—34°С. Глазирование произ-
водится при температуре кувертюра 30—
31сС.
УКРАШЕНИЯ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАРАМЕЛИ
РЕЦЕПТЫ 42, 43.
Карамельная масса
Из сваренной и остуженной до 70°С кара-
мельной массы можно изготовить самые раз-
пообразные по форме и цвету украшения для
тортов: розы и другие цветы, листья, фонта-
ны, купола, мелкие фигурки, виньетки, чис-
92 ла, ленты, банты, паутинки и пр. Кроме того,
пз карамельной массы делают самостоятель-
ные декоративные изделия, например плете-
ные корзиночки с цветами, ручками и банта-
ми, вазы и т. п.
Приготовляемая пз сахара и патоки кара-
мельная масса представляет собой стекловид-
ное, желтоватого цвета аморфное вещество.
Карамельную массу в карамельных цехах
фабрик приготовляют в специальных вакуум-
аппаратах; при производстве же тортов мас-
су изготовляют обычно малыми порциями —
1,5—2 кг — на конфорках. Варка осущест-
вляется быстро, в небольшом котелке на
сильном открытом огне. При длительной вар-
ке на слабом огне карамель имеет темный
цвет, горьковатый привкус, что объясняется
частичным разложением сахаристых веществ.
Растворенный в горячей воде, налитой в ко-
телок (таз), сахар доводят до кипения. По-
являющуюся в процессе нагревания пену
тщательно удаляют. При растворении сахара
и после закипания сиропа с внутренних сте-
нок посуды смывают налипший сахар. Заки-
певший сироп уваривают в котелке, накры-
том крышкой, скапливающийся под ней пар
препятствует образованию кристаллов на
стенках котелка. Первоначально сахарный
сироп уваривают до 108—110°С, что соответ-
ствует содержанию 80% сахара (примерно
до пробы на толстую нитку), после этого до-
бавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и
продолжают варку сиропа до 116—117°С, за-
тем несколько уменьшают нагрев и варят до
150—163°С. Температурные показатели
окончания варки устанавливаются в зависи-
мости от того, какого вида украшения (изде-
лия) будут готовиться из данной карамель-
ной массы.
Чтобы сохранить карамельную массу бе-
лой и прозрачной, необходимо сразу же после
варки охладить ее. Для этого массу выливают
на мраморный пли металлический стол, сма-
•занпый сливочным маслом или другим жи-
ром, не имеющим запаха. Расплывающуюся
на столе массу поддевают с боков ножом,
смазанным маслом, и складывают по направ-
лению к середине. Масса постепенно густеет
и приобретает атласный оттенок.
При достижении массой температуры при-
мерно 100°С в нее добавляют разведенную
краску, еще несколько раз складывают ее
ножом к середппе, затем многократно растя-
гивают по столу и опять складывают к сере-
дине.
Вкус карамельной массе придается разны-
ми эссенциями и кислотами, которые добав-
ляют в массу после варки при температуре
80—90°С. Более высокая температура вызы-
вает разрушение эссенции и некоторых кис-
лот и способствует улетучиванию ароматиче-
ских веществ.
При отсутствии патоки карамельную массу
можно приготовить и без нее, постепенно на-
ращивая инвертный сахар, образующийся
при уваривании сахарного сиропа с кислотой,
вызывающей инверсию сахарозы.
Так же, как и при использовании патоки,
сначала сахарный сироп уваривают до 110°С
(до пробы на толстую нитку), после чего в ки-
пящий сироп вливают молочную кислоту.
Для накопления необходимого количества ин-
верта сахарный сироп кипятят с кислотой
в течение 10—15 мин. Вместо молочной кис-
лоты можно применять лимонную, уксусную,
виннокаменную; дозировка их дана в рецеп-
те 32 (47).
От полученной карамельной массы, имею-
щей вид компактного куска, отрывают кусоч-
ки разного размера, необходимые для формо-
вания украшений и изделий. В процессе фор-
мования масса должна быть пластичной; прп
остывании массы ее надо подогревать пад
огнем, или в жаровом шкафу, пли в других
нагревательных приборах.
Для склеивания деталей карамельных
украшений и изделий применяют карамель-
ный клей.
Для изготовления украшений тортов в ви-
де фонтанов, куполов, решеточек, а также
РЕЦЕПТУРЫ ПЛ 1 т КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И КАРА-
МЕЛЬНОГО КЛЕЯ
Сырье 42. Кара- мельная масса с . патокой 43. Кара- мельная масса без патоки 44. Кара- мельный клей
количество, кг
Сахарный песок . . . Патока Молочная кислота 30 %-пая Эссенция Краска разведенная . И того в натуре в сухих веществах . Вода в натуре в % к массе сахара Выход массы в натуре в сухих веществах . Влажность, % ... . 720 361 1.3 0,2 1082,5 1000 180 25 1000 980 2 1000,6 2,5 2 0,5 1005,6 1000 350 35 1000 980 2 987 987 985 494 50 1000 980 . 2
тарелок, подставок уваривают сироп до 157 —
163°С.
Массу отсаживают с помощью корнетика,
сделанного из пергамента. Тонкий конец
корнетика надрезают, оставляя отверстие
диаметром 1 мм. Во избежание ожогов рук
свертывают из оберточной бумаги еще 4 кор-
нетика, которые вкладывают друг в друга и
склеивают яйцом; узкий конец склеенного
корнетика отрезают, оставляя отверстие диа-
метром 5—8 мм. В него вкладывают корне-
тик из пергаментной бумаги так, чтобы уз-
кий конец его выступал из склеенного корне-
тика наружу. Горячую массу наливают
в комбинированный корнетик до половины
его объема и закрывают верх корнетика.
Массу надо отсаживать быстро, пока она не
затвердела.
Фонтаны для украшения тортов приго-
товляют следующим образом. На мраморной
или металлической крышке стола рисуют по
шаблону простым карандашом четыре, шесть
или восемь контуров фигур, напоминающих
струйки воды, бьющие из центра врображае-
мого фонтана вверх и спадающие овалом
вниз, с перехватом между этими линиями для
прочности украшения. Рисунки покрывают
тонкой пленкой растопленного масла, которое
надо охладить. Выдавливаемой из корнетика
карамельной массой наносят тонкие линии
по рисунку. Нанеся второй рисунок, осторож-
но острием ножа поддевают остывший пер-
вый и передвигают его на другое, смазанное
маслом, место стола для охлаждения; если
этого не сделать, то карамельные фигуры мо-
гут пристать к столу и при снятии в связи
с хрупкостью поломаться. Когда фигурки
в виде струй будут готовы, отливают на сто-
ле из той же массы небольшую лепешку для
подставки; затем, осторожно приподняв
остывшие струи фонтана, пижнпе концы пх
укрепляют на горячей подставке, и склеива-
ют между собой горячим сиропом или кара-
мельным клеем. Форма струй и конфигура-
ция фонтана могут быть и другими.
Отсаживая пз корнетика массу на смазан-
ный стол, по контурам рисунков и без них
делают всевозможные фигурки животных и
птиц, виньетки, плоские цветы.
Для изготовления карамельных лепт, ве-
ревочек п плетеных корзиночек карамельную
массу уваривают до 150° С и после охлаж-
дения до 70° С подвергают растяжке па сто-
ле, состоящей в последовательном растяги-
вании и складывании массы вдвое. Растяжка
производится до тех пор, пока масса не ста-
нет светлой и не приобретет шелковистого
блеска. Излишне перетянутая карамель ста-
новится матовой и засахаривается. Из гото-
вой массы вручную формуются веревочки и
ленты. Во избежание ожогов следует рабо-
тать в замшевых перчатках, покрытых жиром
или посыпанных тальком, что также замедля-
ет охлаждение карамели.
Из веревочек и лент можно сплестп корзи-
ну. В .металлической или деревянной доске
высверливают по окружности (для круглых
корзинок) или по эллипсу (для овальных)
отверстия, в которые вставляют деревянные
палочки. Разноцветные круглые веревочки
или плоские ленты переплетают между эти-
ми палочками (рис. 41), делая корзину. Пос-
ле затвердения карамели деревянные палоч-
ки вынимают и на их место вставляют кара-
мельные; затем укрепляют заранее подготов-
ленную дужку, которую украшают бантом из
карамельной ленты, вытянутой па подогре-
той и покрытой жиром доске. Внутри корзи-
ны размещают цветы из карамели.
Для изготовления карамельных роз, листь-
ев и выдувных изделий карамельную массу
уваривают до 153°С и после охлаждения на
мраморном столе до 70еС, ароматизации и
подкрашивания раскатывают на пластинки
толщиной 2—3 мм, которые нарезают, обма-
зывают маслом и прокладывают пергамен-
том. В герметической посуде переложенные
пластинки могут храниться длительное вре-
мя. Если при хранении пластинка покроется
сахарной корочкой, то ее перед использова-
нием следует промыть в теплой воде и подсу-
шить. Формовать массу можно не только
41. Изготовление роз, бантов и
корзин из карамели.
разделяя на пластинки, но и таким же спо-
собом, как уваренную до 150сС, т. е. постоян-
но подогревая ее.
Розу из карамельной массы изготовляют
следующим образом. Куску (пластинке) со-
гретой массы придают пальцами форму ле-
пестка с удлиненным концом. Три лепестка
соединяют вместе в виде бутона; затем дела-
ют более крупные лепестки, которые присо-
единяют длинными концами к бутону
(см. рис. 41). Чтобы лепестки не отвалились,
розу следует поставить в бутылку с широким
горлышком или в стакан, где она должна на-
ходиться до затвердения.
Листья приготовляют из зеленой массы.
Сначала формуют фигурки в виде морковки,
затем на столе придают им форму листьев.
На листе ножом наносят прожилки.
Выдувные изделия в виде графинов,
шаров, ваз и других фигур приготовляют,
нагнетая воздух из пульверизатора в неболь-
шое отверстие в куске массы.
Р Е Ц Е П Т 44.
Карамельный клей
Детали украшении и изделий можно склеи-
вать той же карамельной массой, из которой
они изготовлены, или специальным карамель-
ным клеем.
Клей изготовляют так же, как и карамель,
но из сахарного сиропа без патоки, кислот,
ароматизирующих и красящих веществ. Сва-
ренный клей выливают па смазанный маслом
стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел,
разрезают на тонкие палочки, которые затем
хранят в сухом теплом месте. При использо-
вании клея конец палочки разогревают и
склеивают детали образовавшейся тягучей
массой.
КАНДИР И ГРИЛЬЯЖ
Р Е Ц Е П Т 45.
Кандир для сахарных фигур
Кандир представляет собой уваренный са-
харный сироп, который, будучи разлитым
в горячем состоянии в формы, быстро обра-
зует из выпадающих кристаллов сахара ко-
рочку. Из кандира можно отлить объемные
пустотелые фигурки животных, птиц и др.
Эти фигурки используют для украшения
тортов. Лучшие фигурки получаются при
варке кандира из крепкого кускового сахара,
худшие — из сахарного песка.
При изготовлении кандира сахар раство-
ряют в воде и уваривают до пробы на тол-
стую нитку (до 110°С). После охлаждения
до 80°С сироп растирают лопаткой, одновре-
менно добавляя сахарную пудру до помутне-
ния и получения консистенции жидкой сме-
таны.
Для отливки фигур пользуются гипсовыми
формами. Следует промыть половинки форм,
связать их и замочить па 2—3 ч в чистой во-
де. Сырая форма предотвращает прилипание
сиропа к стенкам. Если же горячий сироп за-
лить в сухую форму, то половинки ее слип-
нутся п форму не раскрыть. В подготовлен-
ную форму через отверстие, находящееся
обычно внизу фигуры, заливают горячий си-
роп. Заливать форму надо постепенно, чтобы
не оставалось пузырьков воздуха; форма
должна быть заполнена сиропом целиком.
Ее ставят отверстием кверху.
Соприкасаясь с холодной формой, сироп
становится пересыщенным в результате
остывания и испарения влаги, через 3—5 лепя
у стенок формы образуется твердая корочка,
формирующая отливаемую фигурку. Если
желательно изготовить фигурки с тонкими
стенками, то минут через 10 после заливки
формы следует вылить незатвердевший си-
роп пз того отверстия, через которое его вли-
вали, после чего надо оставить форму в покое
еще на 25—30 мин. Затем форму развязыва-
ют, сахарную фигурку вынимают, высуши-
вают в теплом сухом месте в течение суток
и более и зачищают. Фигурки можно окра-
шивать и поверхность их разрисовывать гла-
зурью или другими массами.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т КАНДИРА II ГРИЛЬЯЖА
Сырье 45. Кандир для сахарных фигур 46. Грильяж
количество, кг
Сахарный песок , . 547
Сахар-рафпвад крепкий 745 —
Сахарная пудра . ... 74 —
Патока — 273
Миндаль — 273
Итого
в натуре 819 1093
в cvxnx веществах . . 819 1022
Вода (30% к массе сахара) Выход 224 164
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . 815 997
Влажность при разлива-
НИИ, % 18,5
Влажность грильяжа. % • 3
Р Е Ц Е П Т 46.
Грильяж
Грильяж — это карамельная масса, сме-
шанная в горячем состоянии с рубленым
миндалем или другими маслосодержащими
ядрами.
Из грильяжа таким же способом, как пз
карамельной массы, изготовляют разнооб-
разные фигуры и детали украшений. Из него
формуют и лепят вазы, подставки, тарел-
ки, цветы, гроты и т. п. Можно, раскатав
грильяж в тонкий пласт, нарезать узкие леп-
ты и связать из них бант, а также вырубить
пз пласта выемкой разные фигурки.
При изготовлении грильяжа миндаль
ошпаривают, очищают от шелухи, поджари-
вают и мелко дробят.
Сахар уваривают до пробы на мягкий ша-
рик, добавляют подогретую до 50—60°С пато-
ку и сироп уварпвают до 160—165°С, т. е. до
пробы на карамель. В уваренный сироп всы-
пают просеянный через спто подогретый
дробленый мпндаль, быстро и хорошо раз-
мешивают. Массу выкладывают на смазан-
ный маслом мраморный или металлический
стол и охлаждают до 70°С.
Чтобы охлаждение было равномерным,
края растекающейся вначале массы следует
несколько раз загнуть смазанным маслом
ножом к середине. Частое перекидывание
(перемешивание) массы не рекомендуется,
так как грильяж не будет прозрачным. Прп
температуре 70°С грильяж становится пла-
стичным и из него можно изготовлять укра-
шения.
КРЕМЫ
О креме и санитарном режиме приготовления
кремовых изделий
Кремы представляют собой пластичную,
как правило, пышную массу, приготовлен-
ную взбиванием масла, сливок, яиц пли бел-
ков при добавлении сахара, молока, аромати-
зирующих и вкусовых веществ.
Пышность крема достигается насыщением
массы пузырьками воздуха в процессе взби-
вания на сбивальных машинах или венич-
ком вручную. Способность продукта насы-
щаться в процессе взбпванпя воздухом часто
называется кремообразующей способностью
его.
Наибольшую кремообразующую способ-
ность имеют яичные белки, первоначальный
объем которых при взбивании без сахара
увеличивается почти в 7 раз, а с добавлением
сахара— в 4—5 раз. Кремообразующая спо-
собность сливочного масла обеспечивает уве-
личение объема более чем в 2 раза.
Однако кремообразующая способность сли-
вочного любительского масла, выработанного
на маслоизготовителях непрерывного дейст-
вия (поточным способом), ниже кремообра-
зующей способности других сортов масла.
Это особенно сказывается при изготовлении
крема «Шарлотт», в котором любительское
масло не поглощает полагающуюся по ре-
цептуре норму молочного сиропа. В резуль-
тате у*меньшается выход крема и ухудшается
качество его. При необходимости использова-
ния этого масда приходится несколько уве-
личивать его расход и уменьшать количество
сиропа против установленной рецептуры.
Хорошей кремообразующей способностью
обладают также сливки 35 %-ной жирности и
сметана 30 %-ной жирности, значительно
меньшей — сливки 20 %-ной жирности. Кре-
мы характеризуются высокой питатель-
ностью и усвояемостью, отличными вкусовы-
ми достоинствами.
Высокая пластичность крема, наряду со
способностью воспринимать любые цветовые
оттенки, позволяет создавать из него самые
затейливые украшения.
Все это делает крем важнейшим отделоч-
ным полуфабрикатом. Однако наряду с до-
стоинствами кремы имеют и существенный
недостаток: они являются скоропортящимися
и очень чувствительны ко всякого рода бак-
териальным загрязнениям. Сама природа
сырья в сочетании с довольно высокой влаж-
ностью кремов создает среду, благоприятную
для развития микроорганизмов. Болезнетвор-
ные микроорганизмы: палочки брюшного ти-
фа, дизентерии, золотистого стафилококка,
а также микробы, вызывающие порчу и ски-
сание гарема, попав в крем, хорошо в нем со-
храняются и при оптимальных температур-
ных условиях быстро размножаются.
Микроорганизмы могут попасть в крем
с сырьем, с инвентаря и оборудования, из
воздуха и непосредственно от производствен-
ного рабочего или обслуживающего персона-
ла. Во избежание заражения крема необхо-
димо тщательно соблюдать установленный
санитарный и температурный режимы, уде-
лять большое внимание бактериологическому
контролю производства и личной гигиене
QP работающих в цехе.
Наиболее опасный микроб в креме — золо-
тистый стафилококк. Под микроскопом его
колонии похожи на грозди винограда. Стафи-
лококк гнездится в .местах нагноения на ру-
ках и других частях тела, царапинах и т. п.;
он может попасть также в крем из полости
горла, рта и носа.
При хранении крема в условиях повышен-
ной температуры (выше 25°С) стафилококк
особенно быстро размножается и образует
токсины, которые через 2—5 ч после поступ-
ления с кремом в организм человека вызы-
вают отравление (тошнота, слабость и голо-
вокружение, боль под ложечкой; упадок сер-
дечной деятельности), проходящее, в зависи-
мости от степени обсеменения крема, через
1—3 дня. Токсины эти весьма стойки, для их
разрушения требуется полуторачасовое кипя-
чение; сам же микроб погибает при 100°С
через несколько минут.
Обильно обсемененный стафилококком
крем по виду и даже вкусу не отличается от
нормального крема. Кроме того, аналитиче-
ски обнаружить стафилококк в креме можно
только через двое суток после посева пробы
и выдержки ее в термостате.
Производившиеся против размножения
стафилококка биохимические добавки в
крем (например, пенициллина)не были раз-
решены; микроб, правда, не размножался,
но систематическое потребление пенициллина
признано нежелательным. В силу этих об-
стоятельств решающее значение в борьбе со
стафилококком в настоящее время приобре-
тают соблюдение санитарного режима, при-
менение холода и сжатые сроки хранения
крема и кремовых изделий.
При изготовлении кремовых изделий необ-
ходимо соблюдать следующие правила, уста-
новленные санитарным надзором и Мини-
стерством пищевой промышленности СССР.
Сырье. Для приготовления крема допу-
скается только свежее сырье, соответствую-
щее ГОСТам, ВТУ и требованиям рецептур,
подвергнутое тщательному лабораторному
контролю, в том числе и бактериологическо-
му анализу. Куриные яйца должны быть не
ниже второй категории, с незагрязненной и
неповрежденной скорлупой. Сырье необходи
мо тщательно подготовить, как описано в гла-
ве I, особенно это относится к санитарной
обработке яиц. Следует обеспечить такую ор-
ганизацию производственного потока, при
которой сырье не встречается с готовыми из-
делиями.
Условпя приготовления и хра-
пения к р е м а. Необходимо выполнять пра-

вила ведения технологического процесса, осо-
бенно важно соблюдение времени использова-
ния крема после его изготовления и термиче-
ских параметров, причем операции, происхо-
дящие при высокой температуре, должны
быть обеспечены термометрами в защитной
оправе и часами. Заготовка крема должна
производиться только в количестве, потреб-
ном для одной смены; запрещается передача
остатков крема другим сменам для отделки;
все остатки необходимо использовать только
для выпечки мучных изделий с высокой тер-
мической обработкой.
Кремы и готовые изделия должны хранить-
ся раздельно. Перевозка кремов для использо-
вания на других предприятиях запреща-
ется.
Производственное помещение,
оборудование, пнвентарь и посу-
да. Производственные столы, используемые
для приготовления кремовых изделий, долж-
ны иметь металлическое покрытие.
По окончании работы столы тщательно
моют горячим 0,5%-ным раствором кальцини-
рованной соды и на 10 мин заливают 2%-ным
осветленным раствором хлорной извести с по-
следующим ополаскиванием горячей водой
(не ниже 60°С).
Баки, кастрюли, кружки и другая Металли-
ческая посуда, используемая при изготовле-
нии и хранении крема, должна быть сделана
из алюминия или нержавеющей стали (луч-
ше применять посуду штампованную или
прессованную, т. е. без швов). На рис. 42 по-
казаны алюминиевые баки "без шва с кремом.
Железную или медную посуду, используе-
мую для молока и других целей, следует си-
стематически лудить.
Соприкасающаяся с сырьем, полуфабрика-
тами и кремовыми изделиями рабочая по-
верхность оборудования должна быть совер-
шенно гладкой, без щелей, выступов,
трещин. Наружную часть оборудования и
вагонеток окрашивают прочной светлой (эма-
левой) краской. Вагонетки желательно изго-
тавливать из алюминиевого уголка, не тре-
бующего окраски. Для мытья внутрицехового
инвентаря устраивают изолированную моеч-
ную с двух,-трехсекционнымп ваннами, к ко-
торым подводится холодная и горячая вода.
Стены моечной облицовывают плитками, по-
толок окрашивают белой масляной краской;
для удаления пара над ваннами устанавли-
вают колпак с вентиляцией. Ванны изготав-
ливают из нержавеющей стали, со сварными
швами. Дно ванны делают с уклоном к уста-
новленному в центре спускному отверстию.
Внутрицеховой инвентарь и тару (бачки,
кастрюли, алюминиевые листы, ведра, лотки
и т. д.) после использования для выработки
кремовых изделий обезжиривают в теплой
воде (не ниже 45°С) с добавлением 0.5%
кальцинированной соды и промывают горя-
чей водой (60—65°С) с помощью волосяных
щеток, после чего споласкивают проточной
водой температурой не ниже 60°С и просуши-
вают. Воду в ваннах по мере загрязнения за-
меняют. Вымытую посуду хранят в опроки-
нутом впде или поставленной на ребро на
стеллажах.
Крупный инвентарь и посуду моют отдель-
но от среднего. Мелкий инвентарь (лопатки,
щипцы, ножи, вилки, ложки) не реже одного
раза в смену кипятят в течение 20 мин в спе-
циально предназначенном для этого йотле.
Этот инвентарь хранят в сухом шкафу с от-
верстиями для вентиляции; нельзя остав-
лять его в индивидуальных шкафчиках ра-
бочих.
Кремосби валки, тележки для перевозки
котлов с кремом, котлы и дежи после оконча-
ния смены очищают от остатков крема, про-
мывают теплой водой, а затем ошпаривают
прп помощи шланга крутым кипятком
(100°С) или паром.
Не реже одного раза в неделю производят
дезинфекцию всего оборудования и инвента-
ря 1 % -ным.раствором хлорной извести с по-
следующим ополаскиванием горячей водой;
42. Алюминиевые баки без шва
с кремами: шоколадным (сле-
ва направо), белым масляным
и белковым.
пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлор-
ной извести; стены промывают 0,5%-ным
щелочным раствором.
Мойка оборотной тары, в котором изделия
отправляют в торговую сеть, должна произво-
диться отдельно от мойки внутрицеховой та-
ры и инвентаря. После каждого возврата из
торговой сети оборотную тару необходимо
мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцини-
рованной соды с последующим ополаскивани-
ем горячей водой (не ниже 60°С) и просу-
шиванием в сушильных шкафах или ка-
мерах.
Качество мойки столов, инвентаря п тары
должно систематически контролироваться
смывами на остаточное количество микроор-
ганизмов.
Для хранения инвентаря в цехе должны
быть стеллажи, этажерки, столики, полки вы-
сотой пе менее 0,5—0,7 м от пола.
Все производственные помещения необхо-
димо оборудовать умывальными раковинами
с подводкой холодной и горячей воды через
смесители, снабженными мылом, осветлен-
ным 0,2%-ным раствором хлорной извести
пли 0,02°/о-пым раствором хлорамина.
Содержание и использование
отсадочных мешков. Отсадочные меш-
ки из плотного полотна или тика-ластика со
сменными металлическими трубочками, при-
меняемые для нанесения украшений из кре-
ма на торты и пирожные, должны содержать-
ся в исключительной чистоте. За каждой сме-
ной необходимо закрепить отсадочные меш-
ки, которые не разрешается передавать дру-
гой смене. Малейшие остатки крема в отса-
дочных мешках могут привести при пользо-
вании ими на следующий день к бактериаль-
ному загрязнению крема. Поэтому их необхо-
димо подвергать санитарной обработке в спе-
циально выделенном помещении — автоклав-
ной. Оборудование автоклавной состоит из
бака для обезжиривания мешков, двух-трех-
секцпоннор ванны (для отстирывания и про-
поласкивания в чпетрй воде мешков) или
стиральной машины, сушильного шкафа или
центрифуги для просушивания мешков,
автоклава для стерилизации их, шкафа для
хранения стерилизованных мешков, стола и
бюксов для мешков.
С использованных па производстве мешков
снимают металлические трубочки, промыва-
ют их горячей водой и стерилизуют в авто-
клаве после чего хранят в специально выде-
ленной посуде. При отсутствии автоклава
100 трубочки кипятят в течение 20 мин.
Освобожденные от трубочек мешки загру-
жают в бак с горячей водой для обезжири-
вания их; воду в баке нагревают почти до
кипения. Вынутые из бака мешки прости-
рывают в 2 %-ном содовом растворе. Отсти-
ранные мешки прополаскивают в чистой воде,
хорошо отжимают и помещают в сушильный
электрошкаф для просушки. Удобно сушку
производить в шкафу, имеющем два-три ряда
планок, к которым мешки прикрепляются
при помощи обычных бельевых зажимов
(рис. 43). Шкаф имеет электрообогрев (паро-
вой нагрев) и вентиляцию для вытяжки
пара), образующегося во время сушки
мешков.
Подсушенные мешки сортируют по выши-
тым па широкой их части номерам, затем за-
вертывают в пергамент и загружают в ме-
таллические бюксы для стерилизации в авто-
клаве. При отсутствии бюксов мешочки кон-
вертуют в пергамент. Конверт (пакет) за-
клеивают пергаментной лентой крестом, на
ной пишут номера мешков и количество их
(рис. 44). Законвертованные мешки уклады-
вают в автоклав, где подвергают стерилпза-
43. Отсадочные мешки в су-
шильном шкафу.
44. Складывание отсадочных
мешков в пергаментный кон-
верт для стерилизации в авто-
клаве. Рядом бюкса.
дин при давлении 1,2 ат в течение не менее
20 мин с момента достижения указанного
давления. Пакеты с простерилизованнымп
мешочками вынимают из автоклава, уклады-
вают в специальные металлические зануме-
рованные (соответственно номеру мешков)
ящики, которые ставят в сменные шкафы на
занумерованные полки. Стерилизованные
мешочки выдают каждой смене и принимают
обратно после работы по счету с регистрацией
в специальном журнале.
При отсутствии автоклава мешочки мож-
но стерилизовать кипячением в специаль-
но выделенном баке в течение не менее
20 мин с момента закипания воды. После ки-
пячения мешочки просушивают, завертыва-
ют в чистую белую бумагу и хранят в чистой
посуде.
Мешочки должны быть целыми, без рваных
краев и болтающихся ниток, с плотно застро-
ченными швами.
Во время работы не разрешается класть
отсадочные мешки непосредственно на стол
и в такую посуду, где они могут загрязниться
и загрязнить крем. Нельзя брать в рот тру-
бочки у мешочка с кремом и прикасаться
к крему руками. Размешивание крема, накла-
дывание и перекладывание его из посуды
в мешки следует производить при помощи
лопаточек с гладкой поверхностью и ровными
краями. Лопаточки могут быть алюминиевы-
ми или из нержавеющей стали.
Брак и возврат изделий. Нельзя
ставить лотки, кастрюли и другой инвентарь
с полуфабрикатами непосредственно на пол.
Вся продукция, случайно упавшая на пол, а
также загрязненная, считается санитарным
браком и к использованию в производстве пе
разрешается. Санитарный брак должен быть
помещен в специальные ящики, окрашенные
снаружи краской светлых тонов с надписью
«Санитарный брак».
Для хранения производственного брака
применяются плотно закрывающиеся лари
пли алюминиевые лотки. Из свежпх обрезков
кремовых изделий можно изготавливать
в пределах той же смены пирожные типа
«Картошка», а также крошковый полу-
фабрикат для пирожного «Любительское»,
«Детские батоны» и подобные им изделия,
подвергающиеся термической обработке.
При возврате из торговой сети не реализо-
ванных в установленный срок кремовых из-
делий необходимо рассортировать их и пере-
брать в изолированном помещении, не
допуская соприкосновения с сырьем, полу-
фабрикатами пли готовыми изделиями. За-
плесневелая, заведомо испорченная, имеющая
неприятный цвет, вкус и запах, загрязненная
посторонними включениями, а также повреж-
денная мучными и другими вредителями про-
дукция в переработку не допускается.
Вопрос о возможности и способе использо-
вания возвращенной продукции решается
органами санитарного надзора совместно с ла-
бораторией предприятия.
Личная гигиена работающих на
производстве. Все работники производ-
ства должны проходить проверку на бацилло-
ношение, систематический медицинский ос-
мотр и ежесменный осмотр (перед работой)
рук и других открытых частей тела на гной-
ничковые заболевания. Прп обнаружении ца-
рапин, порезов п т. и. рабочего отстраняют от
работ, связанных с кремом.
Руки рабочих периодически подвергают
бактериологическому обследованию. Обнару-
жение на руках бактерий свидетельствует
о плохом состоянии гигиены рабочего и низ-
ком санитарном уровне производства. Если на
руках имеются зажившие порезы или другие
зажившие повреждения кожи, то рекоменду-
ется перед работой обрабатывать руки
раствором пенициллина пли борной кис-
лоты.
Рабочие должны ежедневно принимать
душ, следить за чистотой рук и одежды.
Сроки п условия х р а н е н и я и реа-
лизации кремовых изделий. Важ-
нейшее средство борьбы за сохранение све-
жести кремовых изделий — применение хо-
лода.
На каждом предприятии должны быть хо-
лодильные установки (холодильные камеры,
электрохолодпльнпки, комнатные ледники), 101
обеспечивающие хранение кремов, кремовых
пирожных и тортов при температуре от 0 до
6°С и не выше 8°С. Кремовые изделия необ-
ходимо направлять в реализацию немедленно
по изготовлении с учетом установленных ус-
ловий, сроков хранения и реализации пх в
торговой сети: с заварным кремом — не более
6 ч при наличии холода (О—8°С), с масляным
(сливочным) кремом — не более 12 ч при от-
сутствии холода и 36 ч при наличии холода,
с кремом пз сливок — не более 7 ч при нали-
чии холода.
При отсутствии в торговой сети холода из-
делия с заварным кремом и кремом из сливок
реализации не подлежат (пирожные с завар-
ным кремом разрешается вырабатывать в
период с октября по апрель). Изделия с дру-
гими видами кремов должны быть реализова-
ны торгующей организацией в день их полу-
чения.
В зависимости от рецептуры и технологи-
ческого процесса кремы можно разбить на
следующие четыре основные группы: масля-
ные, белковые, заварные и сливочно-сметан-
ные.
Стойкость кремов при хранении разная,
неодинаков и характер использования их.
Одни кремы можно использовать для украше-
ния и для прослойки пластов выпеченных по-
луфабрикатов, другие — только для прослой-
ки и заполнения полостей, третьи — только
для украшения.
Далее по каждой группе кремов даются ре-
цептуры и излагается технология изготовле-
ния.
МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
Основой масляных кремов является сливоч-
ное масло, поэтому они названы масляными.
Их также называют «сливочными», что не-
правильно, так как в рецептуре этих кремов
пе.т сливок. Масло должно быть несоленое, не-
загрязненное, хорошо зачищенное, без по-
сторонних привкусов и запахов, проверенное
бактериологическим анализом на обсемене-
ние бактериями (стафилококк и др.).
Для облегчения процесса взбивания и
улучшения качества крема масло следует за-
гружать в машину незамороженное, некреп-
кое температурой 1—2°С.
Масляные кремы наиболее распростране-
ны. Эти кремы пригодны как для украшения,
так и для прослойки и обмазки пластов, а так-
же для заполнения полостей выпеченных по-
102 луфабрикатов.
Основные масляные кремы
Все масляные кремы можно использовать
на производстве в течение 5 ч с момента их
изготовления.
Р Е Ц Е П Т 47.
Крем масляный основной на сахарной пудре
Из масляных кремов этот крем самый
устойчивый при хранении, так как он содер-
жит большое количество сахара, являющего-
ся консервантом, не содержит яиц и имеет
низкую влажность. Однако вкусовые качест-
ва этого крема уступают кремам «Шарлотт»
и «Гляссе».
Зачищенное масло нарезают на мелкие
куски или стружку и загружают в вертикаль-
ную сбивальную машину (рис. 45), где пере-
мешивают на тихом ходу в течение 5—7 мин,
пока оно не побелеет и не станет пышным.
После этого машину переводят на быстрый
ход (240—300 об1мин) и постепенно добав-
ляют сахарную пудру, а в конце взбивания —
ванильную пудру и коньяк или крепкое де-
сертное вино. Общая продолжительность
взбивания—10—15 мин. Готовый крем дол-
45. Сбивание крема на верти-
кальной. сбивальной машине.
жен быть однородным по консистенции, иметь
температуру 18—20°С.
Крем можно взбивать п на микс-машине;
при частоте вращения лопастей ИЗ об!мин,
порция крема «Шарлотт» из 50 кг масла
(120 кг крема) избивается за 20—25 мин-, до-
бавляемое в процессе взбивания сырье пода-
ется через отверстие в крышке машины.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ НА САХАР-
НОЙ ПУДРЕ И НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ
Сырье 47. Крем ма- сляный ОСНОВ- НОЙ на сахар- ной пудре 48 (181. Крем .масляный основной на сгущенном .молоке
количес тво, кг
Сахарвая пудра . ... 511 283
Ванильная пудра ... 4 5
Масло сливочное .... 515 530
Молоко сгущенное . . . — 212
Коньяк (вино) 1,7 1,8
Итого
в натуре 1031,7 1031,8
в сухих веществах . . Выход 948 890
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . . 919 860
Влажность крема, % . . . Отклонения ио влажности, 8 14
% ,(±) 2 2
РЕЦЕПТ 48 (18).
Крем масляный основной на сгущенном молоке
Масляный крем па сгущенном молоке так-
же достаточно устойчив при хранении, так
как не содержит яиц.
После того как масло побелеет и собьется
в пышную массу, машину переводят на быст-
рый ход (240— 300 об!мин) и в масло посте-
пенно добавляют сахарную пудру и одновре-
менно прокипяченное п охлажденное до 25°С
сгущенное молоко, а в конце взбиванпя — ва-
нильную пудру п коньяк пли крепкое десерт-
ное вино. Общая продолжительность взбива-
ния крема 10—15 мин, температура крема
18 —20сС.
Если крем станет крупитчатым, следует
влить в него подогретое сгущенное молоко.
Когда крем «отсекается» (становится рябо-
ватым). необходимо слегка подогреть его и
взбить. Если это не помогает, надо охладить
крем, немного перемешать, откинуть на
частое сито, а после отделения жидкости
слегка подогреть и снова взбить. При потере
глянца кремом следует добавить масла и
взбить.
РЕЦЕПТ 49 (21).
Крем масляный основной на молоке п яйцах
(крем «Шарлотт»)
Этот крем отличается прекрасными вкусо-
выми качествами и привлекательным внеш-
ним видом, вследствие чего изделия с ним
пользуются наибольшим спросом. Однако
устойчивость крема при хранении значитель-
но ниже, чем масляных кремов на сахарной
пудре и сгущенном молоке. Объясняется это
тем, что в состав его входят скоропортящиеся
продукты — молоко и яйца, что в сочетании
с повышенной влажностью крема создает
благоприятные условия для жизнедеятельно-
сти микроорганизмов, несмотря па довольно
высокую концентрацию сахара.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m КРЕМОВ «ШАРЛОТТ.» И «ГЛЯССЕ»
Сырье 49 (21). Крем масляный ос- новной на мо- локе и яйцах («Шарлотт») 50 (25). Крем масляный ос- новной на яй- цах («Гляс- се»)
количес тво. кг
Сахарный песок 364 4<>1
Ванильная пудра 4 4
Масло сливочное 418 401
Яйца 65 211
Молоко цельное 243 —
Коньяк (вино) 1,6 2
Итого
в натуре 1095,6 1019
в сухих веществах . . Выход 765 807
в натуре 1000 1000
в сухих веществах . . . 750 780
Влажность крема, % . . . Отклонения по влажности, 25 22
% <±) 2 2
Изготовление этого крема состоит из двух
стадий: приготовления молочного сиропа, на-
зываемого также «шарлоттом», и взбивания
масла с охлажденным молочным сиропом.
В открытом варочном котле подогревают мо-
локо, в горячее молоко загружают сахар и
при помешивании смесь нагревают до кипе-
ния; затем молоко уваривают на открытом не
сильном огне в течение 25—30 мин. В паро-
вых котлах этот процесс происходит быст-
рее.
Параллельно с этим в котелок кремосби-
вальной машины выливают яйца и для луч-
шего разбивания белка взбивают их в течение
5—7 мин. Хорошо разбитый белок требуется
для того, чтобы при последующей операции,
происходящей в условиях высокой температу-
ры, белки не свернулись бы, от чего резко
ухудшится качество крема. 103
Рекомендуется около 10% сахара, полагаю-
щегося по рецептуре, взбивать вместе с яйца-
ми. Заменять яйца меланжем при изготовле-
нии крема категорически запрещается в свя-
зи с его повышенной бактериальной загряз-
ненностью.
В котел со взбитыми яйцами постепенно,
струйкой, вливают горячий молочно-сахар-
иый сироп прп непрерывном и быстром раз-
мешивании. Если сироп влить сразу или боль-
шими порциями, то белки яиц свернутся.
Массу тщательно перемешивают и прп поме-
шивании уваривают до 103— 104°С, на что
требуется около 10 мин.
Готовый молочный сироп быстро процежи-
вают через сито с ячейками размером 0,6—
0,8 мм или через марлю в металлические
бачки без шва. Не рекомендуется оставлять
сироп в посуде большой емкости, так как
в ней будет еще некоторое время поддержи-
ваться высокая температура, что может при-
вести к свертыванию белка яиц и образова-
нию на поверхности толстой сухой корки. Для
охлаждения сиропа могут применяться бачки
(рис. 46) с крышками. Высота бачков 50—
60 см\ диаметр 20—25 см. Их устанавливают
в гнезда ванны с холодной проточной водой
(рис. 47) или в холодильную камеру. Бачки
с указанным соотношением высоты и диамет-
ра имеют большую поверхность охлаждения,
что и требуется для быстрого охлаждения и
сохранения качества сиропа.
Во избежание образования на поверхности
сиропа яичной корочки следует в течение
первых 10—15 мин охлаждения периодически
помешивать сироп. При образовании на по-
верхности сиропа яичной корочки будут уве-
личиваться потери сухих веществ. Сироп ох-
46. Бачки для перевозки мо-
лочного сиропа.
лаждают до 20—22°С, влажность его 30—
33%.
На круппых предприятиях, выпускающих
свыше 3 т кремовых изделий в смену, целе-
сообразно организовать шарлоттную станцию
с механизированной подачей сиропа и изго-
товлением крема. Такая станция есть на Ле-
нинградском комбинате мучных кондитер-
ских изделий. Молоко поступает в автоцис-
тернах, из которых насосом подается в емко-
сти, имеющие цилиндрическую форму
с конусообразным дном. Все емкости стан-
ции изготовлены пз нержавеющей стали тол-
щиной 2—3 мм. Величина емкости рассчиты-
вается в зависимости от производительности
предприятия, но количество емкостей должно
быть не менее двух, чтобы прп освобождении
одной ее можно было обработать для
подготовки к приему очередного завоза
молока.
Молочные емкости установлены в холо-
дильной камере с температурой 5°С.
Молоко из емкости насосом перекачивают
в варочный котел, где производится подвари-
вание молока с сахаром.
Молочный сироп перекачивается в дозиро-
вочный бак, а оттуда в варочные котлы, где
варптся. Сваренный молочный сироп выли-
вается в емкости для хранения п охлаждения,
имеющие рубашку с проточной водой и ме-
шалки.
Санитарная обработка емкостей произво-
дится после каждого освобождения пх от си-
ропа мойкой горячей водой с содой, холодной
водой п пропариванием. Для этого к емко-
стям проведены коммуникации горячей и
холодной воды и пара.
После охлаждения молочный сироп по-
ступает в дозировочный бачок, а оттуда в кре-
мосбивальные машины.
Для приготовления крема в сбивальную
машину загружают зачищенное и нарезанное
па куски масло и сбивают его до образования
белой пышной массы. Если в процессе сбива-
ния масло уплотняется и прилипает к стен-
кам котла, куда не достает веничек верти-
кальной машины, следует периодически оста-
навливать машину и перемешивать масло
лопаткой. В противном случае может быть
нарушено рецептурное соотношение масла п
сиропа (1,4 части сиропа на 1 часть масла).
Хорошее качество крема достигается быст-
рым сбиванием масла и многократным
(в 12—25 приемов) вливанием в него сиропа.
Взбивание крема производится при боль-
шой частоте вращения веппчка — 240—
47. Ванна для охлаждения
молочного сиропа в бачках.
300 об!мин. Порция крема в 50—60 кг взби-
вается в течение 25—35 мин.
К признакам готовности крема относятся
увеличение объема массы в 2,5 раза против
первоначального и получение гладкой, глян-
цевитой поверхности с появляющимися пу-
зырьками. Поднятый на деревянной лопаточ-
ке крем должен медленно сползать с нее,
оставляя почти чистую поверхность лопатки.
Очень быстрое сползанпе крема с лопатки
свидетельствует о повышенной влажности
кре.ма. В таком креме при стоянии спроп мо-
жет отделиться от масла.
Полное использование сиропа, установлен-
ное рецептурой, свидетельствует о хорошем
качестве масла и готовности крема. Могут
быть партии масла, не позволяющие выдер-
жать предусмотренное рецептурой соотноше-
ние масла с сиропом. При использовании та-
кого масла крем становится похожим на тво-
рожистую массу, а при отсадке он не сохра-
няет формы и четкого рпсунка.
В конце взбивания крема в него вводят ва-
нильную пудру и коньяк или крепкое десерт-
ное вино.
РЕЦЕПТ 50 (25).
Крем масляный основной на яйцах (крем
«Гляссе»)
Масляный крем на яйцах характеризуется
отличными вкусовыми качествами и хорошим
внешним видом. Устойчивость же его прп
хранении ниже всех масляных креМов. Объ-
ясняется это тем, что он содержит большое
количество яиц, которые не подвергаются
значительной термической обработке. Поэто-
му главенствующая в рецептуре яично-мас-
ляная масса является благоприятной средой
для жизнедеятельности микроорганизмов.
После тщательной санитарной обработки
яйца загружают в котел сбивальной машины
и взбивают в течение 20—25 мин сначала
при малой частоте вращения веничка, затем
при большой. Во взбитую массу струйкой до-
бавляют горячий сахарный сироп, уваренный
до 118— 120°С. Взбивают массу, называемую
«гляссе», до тех пор; пока она не охладится
до 26—28°С.
Одновременно в другую машину загружают
очищенное и нарезанное кусочками масло и
сбивают его до образования белой пышной
массы. В сбитое масло мелкими порциями
вливают при беспрерывном взбивании охлаж-
денную яично-сахарную массу. Взбивание
продолжают 25—30 мин, до образования
пышного крема. В конце взбивания вводят ва-
нильную пудру и коньяк или крепкое десерт-
ное вино.
Ароматизированные масляные кремы
Указанные четыре основных масляных
крема содержат в рецептуре в качестве аро-
матизаторов ванильную пудру и коньяк или
крепкое десертное вино. Ниже описывается
несколько сортов масляного крема, получаю-
щегося при замене ванильной пудры и вина
такими ароматизаторами и вкусовыми ве-
ществами, как фруктовые сиропы, ликеры,
наливки, настойки. В некоторых кремах эти
вещества добавляются сверх ванильной
пудры.
Дозировки замен и добавок указаны ори-
ентировочно, они могут быть увеличены и
уменьшены в зависимости от вкуса потреби-
телей. Соответственно этому будет увеличи-
ваться выход ароматизированного крема п из-
меняться его влажность.
Р Е Ц Е П Т 51.
Крем масляный абрикосовый
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема прибавляют в конце взбивания 40 кг
(4%) абрикосового сиропа либо вместо
коньяка используют такое же количество
абрикосовой настойки или ликера. Желатель-
по подкрасить крем в оранжевый цвет. 105
Р Е Ц Е П Т 52.
Крем масляный ананасный
Вместо ванильной пудры па 1 т основного
крема добавляют в конце взбивания 40 кг
(4%) сиропа от консервированного ананаса,
крем подкрашивают в желтый цвет.
Р Е Ц Е П Т 53.
Крем масляный апельсиновый
Вместо ванильной пудры на 1 т основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) сока из апельспна п его цедры плп
апельсинового сиропа либо вместо коньяка,
используют такое же количество апельсино-
вой настойки или ликера. Крем подкрашива-
ют в оранжевый цвет.
РЕЦЕПТ 54.
Крем масляный вишневый
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) вишневого сиропа или вместо коньяка
используют такое же количество вишневой
настойки, наливки, крема (ликера).
Р Е Ц Е П Т 55.
Крем масляный земляничный (клубничный)
Вместо ванильной пудры на 1 т основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) земляничного (клубничного) сиропа
либо вместо коньяка используют такое же
количество клубничной наливки или ликера.
Крем подкрашивают в розовый цвет.
Р Е Ц Е П Т 56.
Крем масляный лимонный
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема добавляют в конце взбивания 25 кг
(2,5%) сока от лимона и его цедры или ли-
монного сиропа либо вместо коньяка исполь-
зуют такое же количество лимонной настой-
ки или ликера. Крем подкрашивают в жел-
тый цвет.
Р Е Ц Е П Т 57.
Крем масляный малиновый
Вместо ванильной пудры на 1 г основного
крема добавляют в конце взбивания 30 кг
(3%) малинового сиропа. Крем подкраши-
106 вают в розовый цвет.
РЕЦЕПТ 58.
Крем масляный пралпновый
На 1 т основного крема добавляют в конце
взбивания 40 кг (4%) пралине.
Р Е Ц Е П Т 59.
Крем масляный чайный
Для ароматизации приготовляют настой
чая. На 1 т крема берут 4,5 кг (0,45%) чая,
который заливают 40 л кипятка (1:9). Чай
должен настаиваться минут 20 при подогре-
вании, но не при кипении, после чего настой
процеживают через тройной слой марли.
В охлажденный настой чая добавляют сахар
из расчета на 1 часть (по массе) настоя
1,5 части сахара. Смесь нагревают до кипе-
ния и после охлаждения вводят в сбиваемое
масло. Используемый в настой сахар должен
входить в количество сахара, предусмотрен-
ное для основного крема. Ванильная пудра
исключается.
РЕЦЕПТ 60.
Крем масляный черносмородиновый
Вместо ванильной пудры на 1 т основного
крема постепенно добавляют в конце взбива-
ния 30 кг (3%) черносмородинового сиропа
либо вместо коньяка используют такое же ко-
личество черносмородиновой настойки или
ликера. Крем подкрашивают в розовый цвет.
Кофейные, шоколадные и ореховые масляные
кремы
Эти виды кремов соответственно основным
масляным кремам готовятся на сгущенном
молоке, молочном сиропе (шарлотт) и яично-
сахарной смеси (гляссе). Так как добавление
шоколада, кофе и орехов изменяет соотноше-
ние компонентов в основных кремах, данные
кремы выделены в отдельную группу с само-
стоятельными рецептурами.
РЕЦЕПТ 61 (45).
Крем масляный кофейный на сгущенном молоке
Крем приготавливается так же, как и основ-
ной крем на сгущенном молоке по рецепту 48
(18), но в сбиваемое масло после молока по-
степенно вводят охлажденный кофейный си-
роп, а в конце взбивания крема — ванильную
пудру.
Кофейный сироп готовится по следующей
рецептуре (рецептура 44 сборника, выпущен-
ного в 1952 г.).

22. Торт «Мечта».
' 23. Торт «Магналия».
РЕЦЕПТУРА ПЛ 1 m КОФЕЙНОГО СИРОПА
Сыры* Количество, кг
Сахарный песок 694
Кофе жареный 46
Итого
в патере 740
в сухих веществах /38
Вода (60% к массе сахара) 416
Отходы кофе в сухих веществах . . 44
Выход сиропа
в натуре 1000
в сухих веществах 680
Влажность сиропа, % 32
Данный кофейный сироп готовится так же,
как и кофейный сироп для пропитывания
бисквита по рецепту 31 (35).
РЕЦЕПТ 62 (28).
Крем масляный кофейный на молоке и япцах
(крем «Шарлотт»)
Технология приготовления данного крема
такая же, как и основного крема «Шарлотт»
по рецепту 49 (21), по с добавлением в сби-
ваемое масло охлажденного кофейного сиро-
па (рецепт 61).
РЕЦЕПТ 63 (19).
Крем масляным с порошком какао на сгущенном
молоке
Крем готовится таким же образом, как и
основной крем па сгущенном молоке ио ре-
цепту 48 (18) ; порошок какао постепенно до-
бавляют в начале взбивания, ванильную же
пудру — в конце. Если добавить порошок ка-
као в конце взбивания, то он может не успеть
равномерно распределиться во всей массе
крема.
РЕЦЕПТ 64 (22).
Крем масляный шоколадный на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт»)
Крем приготавливают также, как и масля-
ный основной крем «Шарлотт» по рецепту
49 (21), но в начале взбивания постепенно
добавляют порошок какао.
РЕЦЕПТУРЫ II А КОФЕЙ Н ЫХ, ШОКОЛ А Д Н Ы X И ОРЕХОВ Ы X МАСЛЯНЫХ КРЕМОВ
Сырье 61(45). Крем мас- ляный) Ко- фейный на сгущенном молоке 62(28). Крем мас- ляный ко- фейный на молоке и яйцах («Шар- лотт») 63 (19). Крем мас- ляный с порошком какао на сгущенном молоке 64 (22). Крем мас- ляный шо- коладный на молоке и яйцах («Шар- лотт») 65 (26). Крем мас- ляный шо- коладный на яйцах («Гляссе») «6 (20). Крем мас- ляный оре- ховый на сгущенном молоке 67 (23). Крем мас- ляный оре- ховый на молоке и яйцах («Шар- лотт») «8 (27). Крем мас- ляный оре- ховый на яйцах («Гляссе»)
количество, кг
Сахарный песок . . 388 340 380 387
Сахарная пудра . . 2(15 —— 26У — *— 268 341 —
Яйца — 44 60 228 — 60 232
Масло сливочное . . 511 408 5«)4 408 399 502 390 386
Молоко цельное . — 165 — 226 — — 227 —
Молоко сгущенное . 2<»4 — 201 — 201 — —
Орехи жареные . . — — — — 48 51,5 51,4
Кофе жареный . . Кофейный сироп по — 9.25 — — •— — —
рецепту 61 (45) . . 102 — — — — — — —
Ванильная пудра 5,1 2,3 1.5 3.8 3,8 3,9
Коньяк (вино) . . . 3.4 — 1,7 — 1,9 1.7 1,5 1,9
Порошок какао . . Итого 49 51.3 50
в натуре в сухих вещест- 1030,5 1018.25 1027 1087 1062,7 Ю25.2 1074.8 1062,2
вах Отходы кофе в су- 859,4- 774,2 889,4 775.9 827.4 880,3 775,7 827,3
хпх веществах Выход крема 8.8 — — —
в натуре в сухих вещест- 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
вах Влажность кре- 833 746 860 760 81Ю 860 760 800
ма, % Отклонение по 17 26 14 24 20 14 24 20
влажности. % (^) 2 о 2 2 2 2
109
РЕЦЕПТ 65 (26).
Крем масляный шоколадный па яйцах (крем
«Гляссе»)
Крем приготавливают таким же способом,
как и основной крем «Гляссе» по рецепту
50 (25), но в сбитое масло наряду с вливани-
ем япчпо-сахарпон массы засыпают и поро-
шок какао.
РЕЦЕПТ 66 (20).
Крем масляный ореховый на сгущенном молоке
Крем приготавливают так же, как и основ-
ной крем на сгущенном молоке по рецепту
48 (18), по постепенно добавляют жареные,
очищенные, мелко растертые орехи. Орехи
необходимо добавлять не в конце, а в начале
взбивания для того, чтобы благодаря дли-
тельности процесса обеспечить равномер-
ность распределения их во всей массе крема
и пе допустить образования мелких комоч-
ков, ухудшающих его качество и затрудняю-
щих прохождение через тонкие отверстия
трубочек.
РЕЦЕПТ 67 (23).
Крем масляный ореховый на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт»)
Крем приготавливают так же, как и основ-
ной крем «Шарлотт» по рецепту 49 (21), но
в начале взбивания постепенно добавляют
жареные, очищенные, мелко растертые
орехи.
РЕЦ Е П Т 68 (27).
Крем масляный ореховый на яйцах (крем
«Гляссе»)
Крем приготавливают так же, как и основ-
ной крем «Гляссе» по рецепту 50 (25), по в
начале взбивания постепенно добавляют жа-
реные, очищенные, мелко растертые орехи.
Отделочные масляные кремы
Для отделки многих фигурных тортов при-
меняются разработанные на предприятиях
Управления хлебопекарной промышленности
Ленгорпсполкома отделочные масляные кре-
мы белый и шоколадный.
Характерным отличием их от обычных мас-
ляных кремов является повышенное содержа-
ние сливочного масла. Так, в обычном креме,
на молоко и яйцах («Шарлотт») количество
ПО масла в наборе сырья составляет 38%, а в от-
делочиых кремах 42—45%. Поэтому отделоч-
ные кремы обеспечивают повышенную по
сравнению с обычным кремом устойчивость
и рельефность выполненных из них на тор-
тах украшений в виде цветов, фигур и т. п.
Отделочные кремы па прослойку п обмазку
тортов пе используются.
Р Е Ц Е П Т 69.
Крем масляный отделочный белый
Приготавливается на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт») по технологии, изложен-
ной в рецепте 49 (21).
Белый крем может быть подкрашен и в
другие цвета: зеленый, красный, розовый,
желтый, но не в шоколадный.
Р Е Ц Е П Т 70.
Крем масляный отделочный шоколадный
Крем, приготовленный на молоке и яйцах
(крем «Шарлотт») по рецепту 49 (21), рас-
тапливают в тазу на плитке до сметанообраз-
ной консистенции, после чего в него добав-
ляют порошок какао и перемешивают до по-
лучения однородной массы. Готовый крем
протирают через сито и охлаждают.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ОТДЕЛОЧНЫХ МАСЛЯНЫХ
КРЕМОВ
Полуфабрикаты и сырье 69. Крем масляный отделочный белый 7 0. Крем масляный отделочный шоколадный
количество, кг
Для крема
Сироп «Шарлотт» .... 519 459
Масло сливочное .... 486 459
Ванильная пудра .... 4 1.5
Порошок какао .... — 126
Коньяк 1.6 —
Итого... ...
в натуре 1010,6 Ю45.5
в сухих веществах . . Выход 775 828
в натуре 1000 1(ЮО
в сухих веществах 760 785
Влажность крема. % . . Для сиропа «Шарлотт* 24 21,5
Сахарный песок . . . 322 285
Яйца . . . 57 51
Молоко цельное . . 215 19о
Итого в па ту ре ... 594 526
Выход сиропа в пату ре 519 459
БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ
Основой белковых кремов служит яичный
белок, который взбивается с сахаром. Эти
кремы называют также «сбивными», что не
совсем правильно, так как большинство кре-
мов (а не только белковые) приготавливают
взбиванием; иногда эти кремы называют
«безе».
Белковые кремы используют для намазы-
вания па поверхность тортов и пирожных,
украшения их, а также для наполнения тру-
бочек п свернутых в рулон вафель. Вслед-
ствие нежной и пышной структуры белковые
кремы мало пригодны для прослойки, т. е.
склеивания выпеченных пластов. Приготов-
ленный крем подлежит немедленному ис-
пользованию, так как при храпении он быст-
ро теряет пышность. Белковые кремы в бак-
териальном отношении более стойки прп хра-
нении, чем масляные, в связи с содержанием
значительного количества сахара, являюще-
гося консервантом, и отсутствием желтков.
По виду и структуре белковый крем отли-
чается от масляного белизной, большей лег-
костью и пышностью.
Он может быть сырцовым и заварным.
К этой же категории полуфабрикатов обычно
относят еще и крем «Зефир», в рецептуру
которого входит фруктовая начинка.
Так же, как масляные кремы, сырцовый и
заварной белковые кремы могут быть основ-
ными и ароматизированными.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 т БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
71 (30). Крем бел- ковый 72 (31). Крем бел- ковый 73 (33). Крем
Сырье сырцовый заварной «Зефир»
основной ОСНОВНОЙ
количество г, г
Сахарный песок . . — 670 257 ’
Сахарная пудра . . - 699 — —
Белки свежпе .... 349 335 257
Ванильная пудра . . 26 —
Кислота лимонная 0,7 0,7 —
Начинка фруктовая,
я тод на я — — 515
Агар — — 3,9
Краска — — 1,3
Итого
н натуре Ю74.7 1030,7 1034,2
в сухих веществах 777 745 681
Выход
в натуре НИХ) 1000 1000
в cvxnx веществах 730 7(XI 640
Влажность крема, % 27 30 36
Отклонение по влаж-
ПОСТИ, % (±) . . . • 2 2 2
РЕЦЕПТ 71 (30).
Крем белковый сырцовый основной
Яичные белки должны быть охлаждены до
1—2°С; так же охлаждают и котелок. Вени-
чек и котелок необходимо тщательно отмыть
от жира, так как он препятствует ценообра-
зованию. Загруженные в котелок белки взби-
вают сначала при малой частоте вращения,
а затем, когда белки превратятся в пенооб-
разную массу, — при большой частоте враще-
ния веничка (240—300 об/мин). Взбивание
продолжается около 25 мин, до готовности,
определяемой увеличением объема примерно
в 7 раз, пышностью и однородностью пено-
образной снежно-белой массы. После этого
в белки постепенно добавляют сахарную
пудру с измельченной растертой кислотой,
а затем ванильную пудру и производят до-
полнительное взбивание в течение 1 — 2 мин.
При этом масса крема несколько осядет, объ-
ем ее будет больше первоначального уже не
в 7, а примерно в 5 раз.
Во избежание дальнейшего оседания крема
его следует сразу использовать для отделки.
Изделия, отделанные сырцовым кремом, для
улучшения вида, вкуса и стойкости формы
рекомендуется заколеровать в печи прп 220
240°С в течение 1—3 мин. При колеровке
фиксируются украшения из крема, па поверх-
ностп его образуется тоненькая корочка буро-
вато-желтого цвета.
РЕЦЕПТ 72 (31).
Крем белковый заварной основной
Сахарный песок растворяют в необходимом
количестве горячей воды (около 25% к мас-
се сахара) и уваривают до 118— 120°С (проба
на средний шарик).
Параллельно взбивают охлажденные белки
в отмытом от жира котелке. После увеличе-
ния объема взбитых белков примерно в 6—
7 раз уваренный горячий спроп постепенно
вливают тонкой струйкой в белки, не пре-
кращая взбивания, добавляют лимонную
кислоту и ванильную пудру; взбивание пос-
ле добавления сахарного сиропа продолжают
около 10 мин. Во время заваривания белка
крепким горячим сахарным сиропом проис-
ходит закрепление остова пышной массы. Го-
товый крем представляет собой с нежно-бе-
лую, однородную, глянцевитую, пышную и
слегка тягучую массу.
Заварной крем удобен для украшения тор-
тов пышными цветами и фигурами, которые
стойко сохраняют форму без колеровки в не-
чи. На качество крема и срок его сохраняе-
мости, помимо качества белка, влияет плот-
ность сваренного сиропа и порядок вливания
его во взбиваемые белки. Если сироп слиш-
ком крепкий, то в креме образуются комочки
п наблюдается излишне сухая пористость.
Украшения из такого крема получаются не-
гладкими, пористыми, без глянца. Те же де-
фекты могут возникнуть прп слишком быст-
ром вливании сиропа в белки и плохом раз-
мешивании крема в горячем состоянии. Если
сироп окажется недоваренным, то крем будет
слабым, расплывчатым.
Белковые кремы можно ароматизировать и
подкрашивать, используя дозировку сиропов
и других веществ, рекомендованную для мас-
ляных кремов, и в ряде случаев заменяя пре-
дусмотренную в основной рецептуре ваниль-
ную пудру.
Ароматизаторы и краски в сырцовый крем
вносят после добавления в массу сахарной
пудры; после этого продолжают педолгое сби-
вание.
В заварной крем ароматизаторы и краски
вносят сразу после заваривания белков горя-
чим сиропом, одновременно с кислотой и ва-
нильной пудрой.
РЕЦЕПТ 73 (38).
Крем «Зсфпр»
Крем «Зефир» представляет собой густую
пышную массу, устойчиво сохраняющую
форму, приданную ей взбиванием белков
с фруктовой начинкой (яблочной илп абрико-
совой)
Этот крем устойчив прп хранении, по ис-
пользуется для отделки сразу же после изго-
товления, так как в связи с наличием агара
структура его быстро становится слегка сту-
денистой.
Применяют два способа изготовления зе-
фира — заварной и сырцовый. Промытый
агар кладут в воду, имеющую температуру
25—30°С (1 часть агара па 20 частей воды).
После набухания агар подогревают и раство-
ряют.
При приготовлении заварного зефира фрук-
товую начинку уваривают с сахаром до 120°С,
параллельно с этим в течение 20—25 мин
взбивают белки. Во взбптые белки, не пре-
кращая взбивания, тонкой струйкой вливают
горячую начинку и горячий раствор агара,
после чего взбивание продолжают еще
3—4 мин. В конце его добавляют разводен-
112 пую краску красного цвета. Крем используют
для украшения изделий, отсаживая его в теп-
лом состоянии.
Прп приготовлении сырцового зефира во
фруктовую начинку (содержащую 74% су-
хих веществ) всыпают сахар, вливают белки
и всю массу взбивают в течение 20—25 мин.
Готовность массы определяют следующим
образом. К поверхностп ее прижимают лопа-
точку (или шпатель) и поднимают ее с при-
липшем в виде пирамидки (вершиной внпз)
порцией массы; если после переворота шпа-
теля массой кверху пирамидка сохраняет
свою форму, то крем готов, если нет — то сби-
вание продолжают. В готовую массу вливают
горячий растворенный агар и размешивают
ее. Крем используют для отделки изделий не-
медленно после его приготовления.
ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Заварные кремы представляют собой не-
пышную, слегка .студенистую, мажущуюся
массу, пе сохраняющую приданную ей фор-
му. Поэтому заварные кремы применяют не
для украшения тортов п пирожных, а для
прослойки выпечепных пластов, обмазки их,
заполнения трубочек и корзиночек.
Эти кремы имеют повышенную по сравне-
нию с другими кремами влажность, в них со-
держится клейстеризованная мука, что при
наличии молока и япц создает особо благо-
приятную среду для жизнедеятельности мик-
роорганизмов. Кремы подвержены быстрой
порче и скисанию вследствие развития в них
прп хранении молочнокислых бактерий, ки-
шечной палочки и других микробов.
Изготовленный крем используется па про-
изводстве немедленно. Имеются различные
варианты рецептур п технологии приготовле-
ния заварного крема. Здесь приводится такая
рецептура осповного крема, которая обеспе-
чивает относительно невысокую влажность
его, что способствует несколько лучшей со-
храняемости.
РЕЦЕПТ 74 (29).
Крем заварной
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗАВАРНОГО КРЕМА
Сырье и полуфабрикат
Количество,
кг
Мука высшего сорта .............
Сахарный песок..................
Япца ...........................
91
364
146
Продолжение
Сырье и полуфабрикат
Молоко цельное....................
Крем масляный но рецепту 49 (21)
Итого
в натуре .........................
в сухих веществах...............
Выход
в натуре .........................
в сухих веществах...............
Влажность крема, %................
Отклонение до влажности, % (±1
Количество.
к.-
729
58
1388
612
1000
600
40
Для некоторого повышения бактериальной
устойчивости крема муку предварительно
поджаривают па противнях или в варочном
котле при температуре 105—И0°С в течение
40—50 мин. Молоко п сахар нагревают в ва-
рочном котле при помешивании до кипения.
Одповремеппо в другом котле слегка взбива-
ют веничком яйца, добавляют к ним поджа-
ренную муку и массу тщательно перемеши-
вают во избежание образования мучных
комочков. В эту массу прп размешивании
вливают сначала постепенно, а затем быстрее
горячий молочно-сахарный сироп. Всю массу
при перемешивании варят в течение 5 мин
прп температуре 95°С. Во время нагревания
происходит клейстерпзанпя муки. Во избежа-
ние пригорания, а также для предотвращения
образования комков необходимо энергично
перемешивать массу, в первую очередь па
дне и стенках котла.
Готовую массу быстро охлаждают до тем-
пературы помещения, для чего ее выгружают
на мраморный стол или в небольшие тазы,
которые должны быть промыты аммиачным
раствором серебра или 2%-пым раствором
хлорной извести с последующим ополаскива-
нием горячей водой.
Охлажденную массу смешивают с масля-
ным кремом «Шарлотт», приготовленным по
рецепту 49(21), после чего заварной крем
считается готовым.
СЛИВОЧНЫЕ И СМЕТАННЫЕ КРЕМЫ
Сливки и сметану используют для изготов-
ления различных кремов, отличающихся
пышностью, нежностью и легкостью при вы-
сокой питательности и отличном вкусе. При-
готовление сливочно-сметанных кремов тре-
бует тщательного соблюдения ряда условий.
Прежде всего сливки и сметана должны
быть свежими и обладать необходимой жир-
ностью.
Сливки и сметану используют охлажден-
ными до 2°С, котел и веничек для сбивания
крема должны быть также охлаждены. В про-
изводственном помещении необходимо под-
держивать низкую температуру.
Приготовленные кремы используются на
производстве немедленно.
Кремы можно приготовлять с желатином
и без него. Кремы с желатином лучше сохра-
няют форму, но зато имеют не воздушную,
а студенистую структуру и привкус жела-
тина.
Сливочно-сметанные кремы используют
для украшения поверхности пирожных и
тортов, а также для заполнения трубочек,
корзиночек п свернутых в рулон вафель. Для
прослойки эти кремы можно применять толь-
ко в бисквитных тортах и. пирожных. Про-
слаивать ими песочные и слоеные пласты пе
рекомендуется, так как под тяжестью верх-
него пласта крем садится, а прп резке и рас-
кусывании выдавливается.
Р Е Ц Е И Т 75.
Крем сливочный
Этот крем, представляющий собой взбитые
сливки с добавлением сахарной пудры, наи-
более пышный, но в то же время он наименее
стоек при храпении, быстро закисает и рас-
плывается, теряя приданную ему форму. Для
сливочного крема пригодны сливки только
35 %-ной жирности.
Сливки загружают в котелок и сбивают
холодным веничком, имеющим большое коли-
чество прутьев. 11 течение первых 2—3 мин
взбивание производят прп малой частоте вра-
щения веничка (140—170 об/мин),'затем по-
степенно увеличивают ее до 300 об/мин. Прп
образовании густой пышной пены, не прекра-
щая взбивания, по уменьшив частоту враще-
ния веничка, постепеппо добавляют сахар-
ную и ванильную пудру. Общая продолжи-
тельность взбивания около 20 мин. Готовый,
хорошо взбитый крем удерживается па при-
поднятом частом веничке (лопатке). В связи
с нестойкостью данного крема его следует
приготовлять небольшими порциями в соот-
ветствии с темпами отделки пирожных и тор-
тов.
(’лпвочпый крем без желатина нельзя под-
крашивать и ароматизировать чем-лцбог
кроме ванильной пудры.
РЕЦЕПТ 76.
Крем сливочный с желатином основной
Благодаря введению желатина крем устой-
чиво сохраняет приданную ему прп отделке * *
изделия форму, по имеет студенистую струк-
туру- Крем подкрашивают и ароматизируют
разными веществами, что придает ему хоро-
ший вкус и аромат, отбивая привкус жела-
тина.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т СЛИВОЧНЫХ И СМЕТАННОГО
КРЕМОВ
Сырье
колпчество. кг
76. Крем сливоч-
ный с желати-
ном основной
8!.
Крем
сметан-
ный
75.
Крем
сливоч-
ный
Итого
в натуре ....
в сухих вещест-
вах ..........
Выход
в натуре . . .
в сухих вещест-
вах ..........
Влажность крема,
•%..............
Сахарная пудра
Сливки ....
Ванильная пудра
Сметана ....
Желатин . . .
жир- ность сливок 35% жирность сливок жир- ность смета- ны 30%
20% 35%
97 200 97 322
963 850 953
10 — —. • И
— — — 737
— 20 20 —
1070 1070 1070 1070
511 514 447 598
1000 1000 гооо 1000
500 5(Ю 430 585
50 50 57 41,5
114
Промытый желатин кладут в котелок и за-
ливают сливками в отношении 1 : 10. После
набухания желатина котелок ставят в горя-
чую воду, при размешивании желатин раст-
воряют, а затем охлаждают до 40°С. Охлаж-
денные до 2°С сливки выливают в охлажден-
ный котел и взбивают сначала при малой,
а потом при большой частоте вращения до
образования густом пышной пены. Затем, не
прекращая взбивания, добавляют сахарную
ПУДРУ, ароматизаторы, вливают топкой -стру-
ей теплый процеженный раствор желатина и
вводят краску. Так как крем быстро стано-
вится студенистым, его необходимо исполь-
зовать для отделки изделия сразу же после
введения желатина и краски, т. е. еще в теп-
лом состоянии.
Добавляя в основной сливочный крем с же-
латином (рецепт 76) вкусовые и ароматизи-
рованные вещества, можно получить разно-
образные ароматизированные кремы. Эти ве-
щества надо добавлять непосредственно
перед введением в приготовленный крем теп-
лого раствора желатина.
РЕЦЕПТ 77.
Крем сливочный ванильный
На 1 т основного сливочного крема (ре-
цепт 76) перед введением желатина добав-
ляют 4,5 кг (0,45%) ванильной пудры, либо
эквивалентное количество ванильной эссен-
ции, либо 2 кг (0,2%) ванильного ликера.
РЕЦЕПТ 78.
Крем сливочный кофейный
Для ароматизации приготовляют кофейный
настой. На 1 г основного сливочного крема
(рецепт 76) берут 4,5 кг (0,45%) жареного
молотого кофе, который заливают 13,5 л
(1:3) кипятка и проваривают при невысокой
температуре в закрытой посуде. Настой про-
цеживают и растворяют в нем желатин.
РЕЦЕПТ 79.
Крем сливочный шоколадный
На 1 т основного сливочного крема (ре-
цепт 76) берут 40 кг (4%) порошка какао
и 2 кг (0,2%) ванильной пудры. Какао и ва-
нильную пудру смешивают с сахарной пуд-
рой, п смесь вводят в конце взбивания сливок
в крем перед добавлением раствора желатина.
РЕЦЕПТ 80.
Крем сливочный ягодный
На 1 т основного сливочного крема (ре-
цепт 76) берут 200-250 кг (20-25%) клуб-
ники, малины, черной смородины или вишни
без косточек. Свежие ягоды протирают в пю-
ре, в которое добавляют сахарную пудру. Во
взбитые сливки вводят в процессе взбивания
смесь пюре с сахаром, а затем раствор жела-
тина.
РЕЦЕПТ 81.
Крем сметанный
Для приготовления сметанного крема ис-
пользуют охлажденную сметану высшего
сорта, содержащую 30% жира. Крем нестоек
при хранении — быстро теряет приданную
ему форму.
При приготовлении сметану помещают
в охлажденный котелок и взбивают холод-
ным веничком с большим количеством
прутьев.
Сначала в теченпе 2—3 мин взбивание
производят при малой частоте вращения ве-
ппчка (140—170 об/мин), затем постепенно
увеличивают ее до 300 об/мин. Когда образу-
ется густая пышная пена, в нее прп умень-
шенном числе оборотов добавляют понемногу
сахарную и ванильную пудру. Хорошо взби-
тый крем должен удерживаться на приподня-
том веничке (лопатке).
РЕЦЕПТ 82.
Крем сливочно-сметанный
Этот крем может быть приготовлен по двум
вариантам рецептуры. Первый вариант пре-
дусматривает использование сливок, сметаны
п пудры, второй — добавление к указанному
сырью в качестве загустителя молочного же-
ле, состоящего из молока и кукурузного крах-
мала.
По первому варианту крем.приготавливают
следующим образом. Охлажденные сливки и
сметану взбивают вместе холодным веничком
сначала прп малой частоте вращения
(140 — 170 об/мин), а затем при увеличенной
(до 300 об/мин). В конце взбивания добавля-
ют при уменьшенной частоте вращения са-
харную и ванильную пудру. Общая продол-
жительность взбивания около 20—25 мин.
Прп использовании в качестве загустителя
молочного желе крем приготавливают следу-
ющим образом. В открытый варочный котел с
паровой рубашкой наливают половину коли-
чества молока, предусмотренного рецептурой,
и доводят его до кипения. В остальном моло-
ке (ненагретом) разводят крахмал, струйкой
при помешивании вводят его в кипящее мо-
локо и в течение 2—3 мин производят варку
смеси до консистенции молочного киселя
(желе). Молочное желе выливают в алюми-
ниевую чашку н ставят в холодильник.
РЕЦЕПТУРЫ НА I m СЛИВОЧНО-СМЕТАННОГО КРЕМА
Сырье Количести и, кг
первый вариант второй вариант
Сахарная пудра 177 122
Сметана 30%-ной жирности . . 296 203
Сливкп 35 %-нои жирности . . 590 406
Ванильная пудра 7
Крахмал кукурузный .... — 30
Молоко цельное Итого — 304
в натуре 1070
в сухих веществах .... Выход крема 538 432
в натуре 100О 1000
в сухих веществах .... 42<>
.ажиость крема. % . ... 47,5 58
Перед употреблением холодное молочное же-
ле протирают лопаткой через частое сито и
затем постепенно добавляют в сбиваемые
елпвкп со сметаной. После взбивания добав-
ляют сахарную и ванильную пудру и смесь
осторожно перемешивают.
Для приготовления крема по первому ва-
рианту рецептуры могут быть использованы
сливки 20 %-ной жирности. Влажность крема
в этом случае повысится до 58%. *
Виды и причины брака крема
1. Масляный крем слабой консистенции.
Причины б р а к а: нарушение рецепту-
ры; использование масла с плохой кремообра-
зующей способностью.
2. Масляный крем творожистый с кру-
пинками.
Причины брака: взбивание очень
холодного молочного сиропа (шарлотт) и
масла; использование переваренного до каше-
образного состояния молочного сиропа (шар-
лотт) ; использование масла с плохой
кремообразующей способностью.
3. Масляный крем с отделяющейся от
основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество
молочного сиропа (шарлотт); использование
масла с плохой кремообразующей способ-
ностью.
4. Белковый крем слабый, не дающий
рельефного рисунка.
П р и ч и и ы брака: неудовлетворительное
качество белка; неправильное взбивание
белка.
5. Крем сливочный пли сметанный слабым,
пе пышный.
П р и ч и н ы б р а к а: плохое качество сли-
вок пли сметаны; отсутствие холода при взби-
вании.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА И ГЛАЗУРИ
Пластичность крема дает возможность де-
лать из него разнообразные фигурки, рисун-
ки и надписи на тортах и пирожных.
Наплучшпм в этом отношении является мас-
ляный крем. Он легко принимает придавае-
мую ему форму и устойчиво сохраняет ее.
Украшения из масляного крема на тортах и
пирожных после охлаждения их в холодиль-
нике имеют особенно четкую рельефность, но
зато приобретают матовый оттенок, который
затем в теплом помещении исчезает. Украше- 115
нпя из крема на изделиях, находящихся в
теплом помещении, обладают красивым глян-
цем, но меньшей рельефностью.
Из белковых кремов можно создавать раз-
нообразные украшения, но для устойчивого
сохранения формы их изделия, отделанные
сырцовым белковым кремом, рекомендуется
поставить для колеровки в печь на 1—3 мин,
чтобы образовалась корочка, обеспечивающая
долгую сохраняемость приданной крему
формы.
Сливочно-сметанные кремы без желатина
хорошо воспринимают форму, но быстро
ее теряют из-за нестойкости крема. Кремы же
с желатином устойчиво сохраняют форму.
Рельефность рисунка пз заварного крема
сохраняется очень недолго.
Все описанные ниже украшения пз крема
можно делать также из сырцовой и заварной
глазури (рецепты 39 и 40). Изготовленные
из глазури украшения нуждаются в под-
сушке.
Некоторые украшения пз глазури можно
наносить непосредственно на изделия, но бо-
лее сложные (вертикально устанавливаемые
решетки, колпаки, сетки, а также цветы) тре-
буют предварительной заготовки и подсуши-
вания. Заготовки пз глазури отсаживают
непосредственно на пергаментную пли про-
масленную бумагу.
Для украшения изделий кремом применя-
ют кондитерские гребенки, бумажные кону-
сообразные трубочки — корнетики, отсадоч-
ные мешки с вкладываемыми в них
металлическими трубочками и другие приспо-
собления. Наиболее простое из них — конди-
терская гребенка. Гребенки можно вырезать
из белой жести, алюминия, целлулоида и
пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гре-
бенки различны. Слегка прижимая нагретую
в горячей воде гребенку к гладко намазан-
ному на поверхности изделия крему, прово-
48. Нанесение гребенкой вол-
нистых линий на крем.
49. Изготовление корнетика из
бумаги.
дят ею ровные, волнистые или зигзагообраз-
ные линии (рис. 48).
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на
пирожных п тортах можно получать, выдав-
ливая крем пз металлических фасонных тру-
бочек, вставленных в отсадочный мешок,
изготовленный пз тика-ластика пли плотного
полотна. Наиболее тонкие рисунки, а также
отдельные фигурки из небольшого количества
крема определенного вида или окраски дела-
ют прп помощи корнетиков с вставленными в
них металлическими трубочками пли без тру-
бочек.
Для изготовления корнетика берут кальку,
пергаментную пли другую плотную, но не
толстую бумагу. Вырезают пз нее прямо-
угольный треугольник (рис. 49), свертывают
его в корнетик (конусную трубочку) таким
образом, чтобы конец бумаги, имеющий наи-
более острый угол, пришелся бы снаружи
корнетика и от этого конца образовалась бы
пз среза листа по всей высоте корнетика пря-
мая линия. Выступающие концы листа в ши-
рокой части корнетика загибают внутрь, что
скрепляет корнетик и придает ему прочность.
После заполнения корнетика кремом верхние
концы бумаги также загибают, делая как бы
крышку корнетика, прикрывающую крем.
Если в корнетик вставляют фасонную ме-
таллическую трубочку, то острый конец его
срезают ровным прямым срезом, в результате
чего образуется круглое отверстие, в которое
со стороны широкого конца корнетика и
вставляют трубочку.
50. Бумажные корнетики с
разными срезами.
При работе без металлической трубочки на
остром конце корнетика в зависимости от ха-
рактера желаемого рисунка делают ножница-
ми прямой срез — 7, косой — 2, клинообраз-
ный — 3 пли зубчиками — 4 (рис. 50). Для
изготовления пз крема розы вырезают кар-
тонную (пластмассовую) пластинку, вклады-
вают ее в корнетик с прямым срезом
(рпс.50, 5), после этого в узкой части корне-
тика получается не круглое, а плоское отверс-
тие, необходимое для формирования лепест-
ков розы и других орнаментов. Такую же пла-
стину можно вложить п в корнетик с косым
срезом.
На рис. 51 показан полотняный отсадоч-
ный мешок, в узкий конец которого вставле-
на трубочка с винтовой нарезкой для навин-
чивания на нее фасонной металлической
трубочки с зубчиками. Фасонные металли-
ческие трубочки, Перез которые выдавливают
крем, называют также шприцевальными тру-
бочками, а процесс нанесения прп помощи их
рисунков на изделие — шприцеванием.
Шприцевальные трубочки в большинстве
случаев не имеют винтовой нарезки. Такие
трубочки вставляют в вырезанную горловину
узкого конца отсадочного мешка п в случае
51. Полотцяный отсадочный
мешок, трубочки с винтовой
нарезкой и шприцевальная
трубочка с зубчиками.
неполного совпадения диаметров закрепляют
наматыванием снаружи толстой нитки.
Шприцевальные трубочки изготовляют из
белой жести или алюминия со срезами самых
различных фасонов. Несколько трубочек мо-
гут бы^ь скомбинированы в одном гнезде. Не-
смотря на многообразие шприцевальных тру-
бочек, основными видами срезов являются те
же пять срезов, которые показаны на рис. 50
для бумажных корнетиков. Имея в наборе
трубочки с такими срезами, но разных разме-
ров (диаметров отверстий), можно выпол-
нять любые самые затейливые украшения.
На рис. 52 показано 16 шприцевальных
трубочек следующих разновидностей:
трубочка № 1 — с прямым срезом, называ-
емая также гладкой и «карандашиком»,
диаметр выходного отверстия ее 4 мм;
трубочка № 2 — такой же , конструкции,
как и «Vs 1, но с диаметром отверстия 7 льи;
52. Комплект шприцевальных
трубочек.
1Г5 М°б
117
трубочка № 3 — комбинированная, состоя-
щая из четырех трубочек № 1 диаметром
4 лги, укрепленных в общем гнезде (комбини-
рованные трубочки такого рода ускоряют ра-
боту по отделке);
трубочка № 4 — с 12 зубчиками, диаметр
выходного отверстия ее (по внутренним стен-
кам зубчиков) 5,5 мм, высота зубца 3 мм;
трубочка № 5 — с 14 зубчиками, диаметр
выходного отверстия ее 12 мм, высота зубца
5 мм;
трубочка № 6 — с 7 зубчиками, диаметр
выходного отверстия 10 мм, высота зубца
20 лм<;
трубочка № 7 — с плоским овальным сре-
зом, длина среза 22 мм и ширина 1,5 мм-,
трубочка № 8 — с клинообразным срезом,
высота клина 15 лш, ширина среза 3 мм; та-
кую трубочку часто называют «листиком»,
так как из нее получаются кремовые украше-
ния в виде листиков;
трубочка № 9 — с клинообразным комбини-
рованным срезом;
трубочка № 10 — с клинообразным срезом
такого же типа, как и № 8, но других разме-
ров: высота клина 10 мм, ширина среза 2 мм;
трубочка № 11 — с плоским косым срезом,
называемая «косячком», длина среза 19 лги,
ширина среза 1 лиг,
трубочка № 12 — комбинированная, состо-
ящая из трех трубочек — двух крайних с пря-
мым плоским срезом п одной средней с ком-
бинированным срезом, длина среза 22 мм,
ширина 1 .мл.; эта трубочка называется
«тройной бутон»;
трубочка № 13 — «георгин» — с закрытым
сверху срезом диаметром 12 мм и десятью
узкими отверстиями между зубцами, высота
зубца 20 мм;
трубочка № 14 — круглая, комбинирован-
ная, с десятью круглыми отверстиями, диа-
метр верха трубочки 37 мм, отверстий —
2 л/Л1, между отверстиями 22 мм; в центре
плоского верха трубочки имеется небольшое
углубление (но не отверстие) диаметром око-
ло 8 мм;
трубочка № 15 — «многолепестковый цве-
ток» — с десятью отверстиями прямоугольной
формы, расположенными вокруг центра
плоского среза. Размер отверстия 9X1 мл,
диаметр верха трубочки 37 мл; как и в тру-
бочке № 14, в центре верха имеется неболь-
шое углубление;
4 4Я тРУбочка № 16 — с плоским комбпниро-
ванным срезом; одна половина трубочки на
срезе плоская, вторая — зубчатая, длина сре-
за 17 мм, ширина 2 лги, число зубцов 5, высо-
та зубца 3 ж.м.
Показанными выше трубочками далеко
не исчерпывается разнообразие их форм. Так,
имеется, например, трубочка, из которой
одним нажимом отсаживают из крема неболь-
шую звезду; есть трубочки, дающие и более
сложные фигуры. Прп необходимости нане-
сения какого-либо сюжетного рисунка из
крема и невозможности отсадить его из одной
трубочки в связи с большой площадью, зани-
маемой рисунком, можно изготовить несколь-
ко трубочек, каждая из которых создает
какую-то отдельную часть рисунка, а все
вместе — весь рисунок.
Детальное описание наиболее распростра-
ненных шприцевальных трубочек, изложение
приемов работы с ними, показ рисунков и ор-
наментов. которые можно получить, поль-
зуясь трубочками, а также примеры и сооб-
ражения по конструированию койбинирован-
ных трубочек подсказывают пути механиза-
ции художественной отделки кремом тортов
и пирожных, производимой пока еще, как
правило, вручную.
Отсадочный мешок и корнетик наполняют
при помощи лопатки кремом на 3А объема,
корнетик держат в левой руке, а лопатку — в
правой. Во время работы отсадочный мешок
пли корнетик находится в правой руке.
Если рисунок не сложный, то отсадочный
мешок наполняют кремом почти доверху.
При нанесении более сложных рисунков ме-
шок не полностью заполняют кремом, чтобы
правая рука смогла не только удерживать
мешок, но и осуществлять все движения, не-
обходимые для полноценного выполнения
рисунка. Левую руку при этом подставля-
ют под кисть правой, что создает устой-
чивость.
Наиболее сложные и тонкие рисунки из
крема следует выполнять при помощи корне-
тика.
Крем выдавливают через шприцевальную
трубочку (плп из корнетика), нажимая пра-
вой рукой на верх мешка.
Разнообразие рисунков достигается зигза-
гообразными или волнообразными движения-
ми корнетика (мешка), медленным пли мгно-
венным изменением силы нажима правой
рукой, пзмененпем угла наклона его по отно-
шению к украшаемому изделию и изменени-
ем расстояния от изделия. Перед окончанием
выполнения какого-либо рисунка следует
прекратить давление на мешок и концом тру-
53. Рисунки, выполненные
кремом, с помощью круглых
гладких трубочек с прямым
срезом.
бочки сделать резкое короткое движение впе-
ред (от себя) вдоль рисунка, тогда остаток
выходящего из отверстия крема ляжет мало-
заметным язычком на поверхности рисунка.
Если же в момент окончания рисунка поднять
корнетик кверху, то на рисунке образуется
из крема конус. При нанесении мелких узо-
ров, надписей и точек узкий конец корнетика
следует держать близко к изделию.
РИСУНКИ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ ПРИ ПОМОЩИ РАЗ-
НЫХ ШПРИЦЕВАЛЬНЫХ ТРУБОЧЕК МАСЛЯ-
НЫМ КРЕМОМ
На рис. 53 показаны образцы украшений,
выполняемых простейшими шприцевальными
54. Рисунки, выполненные
кремом с помощью круглых
трубочек с зубчиками и плос-
ких трубочек с прямым срезом
(нижний ряд).
трубочками № 1, 2 и 3 (рис. 52), гладкими с
прямым срезом и диаметром выходного от-
верстия от 2 до 6 мм, а также корнетиками с
диаметром отверстия 2 мм.
На рисунке изображены: ветка виногра-
да 1, змейка 2, черешня 3, ветка ландыша 4,
плетение корзины 5, коса 6, грибки 7, цветок
лютика 8, ветка с цветочными почками 9, 119
55. Рисунки, выполненные кре-
мом с помощью круглых тру-
бочек «листика с. клинообраз-
ным срезом и плоской трубоч-
ки с косым срезом (нижний
ряд).
56. Рисунки, выполненные кре-
мом с помощью комбинирован-
ных трубочек и трубочки
с комбинированным срезом
(нижний ряд).
тройная пирамидка 10, .веревочка илп
шнур 11, прямые палочки 12, четыре змей-
ки 13, прямая решетка 14, косая решетка 15,
четыре выгнутые змейки 16.
На рис. 54 показаны отделочные рисунки,
выполненные при помощи круглых с зубчика-
120 ми и плоских трубочек.
Рисунки звездочки, резную веревочку (два
вида) и плетенку выполняют из трубочек ти-
па № 4 с разным числом зубчиков и различ-
ными диаметрами.
На рисунке показаны: ракушки 1 и 5, звез-
дочки 2 и 6, резная веревочка 3, плетенка 4,
розанчик 7, зубчатая палочка 8, хризанте-
ма 9, ленточка прямая и волнистая 10 и 11,
тройной бутон 12. Для прямой ленты исполь-
зуется трубочка № 11 с плоским косым сре-
зом, для гофрированной ленты 13 использует-
ся трубочка № 16, но без зубчиков.
На рис. 55 представлены украшения, вы-
полненные при помощи круглых трубочек
«листик» с клинообразным срезом № 8. 9, 10:
листья 1 и 2, гладкие длинные листы 3, 4, 5,
варианты расположения листов 6—10.
В нижнем ряду показаны украшения, вы-
полняемые "из трубочки с косым срезом № 11:
бутоны роз 11 и 12, маргаритка 13, 14 и 15.
На рис. 56 представлены украшения, сде-
ланные комбинированными трубочками:
тройной бутон 1 и 2 — трубочкой № 12; мно-
голепестковый цветок 3 — трубочкой № 15;
частокол 4 и 6, макароны 5, украшение 7 —
трубочкой № 14 с десятью мелкими круглыми
отверстиями; георгин 8 — трубочкой № 13;
прямая лента 9, плоеная лента 10, плетение
корзины 11, волнистая линия 12 — трубочкой
№ 16, при шприцевании зубчатая сторона
трубочки должна быть сверху.
Если требуется ускорить отделку тортов, то
некоторые пз перечисленных украшений мо-
гут быть заготовлены заранее на металличе-
ском листе или на пергаменте. Перед перено-
сом на торт их подрезают на листе теплым
ножом.
БОРДЮРЫ ДЛЯ ТОРТОВ
Бордюры из крема или глазурп представ-
ляют собой нарядное украшение тортов; в то
же время они сглаживают края, прикрывают
трещины и щели, Бордюрами украшают верх,
боковые стороны или основание торта. Бор-
дюрами для верха тортов окаймляют только
верхние края, но не покрывают всю поверх-
ность. Боковые бордюры наиболее распрост-
ранены, ими украшают боковые поверхности
тортов. Могут быть и комбинированные бор-
дюры, представляющие собой сочетание верх-
него бордюра с боковым. Это придает торту
торжественный, парадный вид.
На рис. 57, 58, 59 показано 15 образцов бор-
дюров разной сложности; ими, конечно,, дале-
ко не исчерпывается многообразие форм бор-
дюров для тортов. Изображенные на рисун-
ках бордюры сделаны из масляного крема
при помощп отсадочных мешков и корнетиков
со шприцевальными трубочками тех жо кон-
фигураций, что и показанные на рпс. 52.
На рис. 57 представлены бордюры, которы-
ми можно украшать верхнюю, или боковую
поверхность тортов.
Б о р д ю р № 1. Ракушки. Выполняется
прп помощи трубочки с зубчиками типа № 4
п круглой гладкой № 1.
Бордюр № 2. Резная веревочка.
Бордюр делают трубочкой с зубчиками типа
№4.
Б о р д ю р № 3. Ветки. При выполнении
бордюра пользуются трубочкой с зубчиками
тппа № 4.
Б орд ю р № 4. 3 в е з доч к и. Этот бордюр
делают зубчатой трубочкой № 4 и гладкой
круглой трубочкой № 1.
Бордюр № 5. Гладкий полуовал.
Бордюр выполняется гладкой круглой тру-
бочкой № 1.
Бордюр №6. Гладкпйполуовал с
шариками. Для этого бордюра применяют
гладкую круглую трубочку № 1.
На рис. 58 показаны бордюры № 7—12 для
украшения верхней пли боковой поверхности
тортов.
Бордюр № 7. Гладкий тройной.
Бордюр выполняется гладкой круглой тру-
бочкой № 1.
Бордюр №8. Гладкий тройной
плетеный. Для нанесения этого бордюра
используется круглая гладкая трубочка № 1.
57. Бордюры Лг 1—6 из
крема для украшения
верхней или боковой по-
верхности тортов.
58. Бордюры № 7—12 из крема
для украшения верхней или
боковой поверхнос ти торта.
Б о р д ю р № 9. Рез н о й с от де лк ой. Из
трубочки № 1 отсаживают кремом линию из
нескольких, последовательно рисуемых ова-
лов, по ним из трубочки № 4 — резную вере-
вочку. Над к аждым овалом трубочкой № 1
шприцуют по три симметрично расположен-
ные запятые. Снизу в месте соединения ова-
лов пз клинообразных трубочек № 8—10
шприцуют ’маленькие листики.
Б о р д ю ’р № 10. Фигурный о дно-
яр у сн ы й.. Бордюр выполняют трубо :кой
№ 1.
Бордюр №11. Фигурный двухъ-
ярусный. Бордюр делают трубочкой № 1.
Б о р д, ю р № 12. Ландыш. При выполне-
нии борщюра пользуются трубочкой № 1.
На рис. 59 показаны бордюры № 13 и № 15
для украшения верхней или боковой поверх-
ности торта и № 14—‘Комбинированный.
Бордюр № 13. Ленты с бантами.
Бордюр выполняют плоской трубочкой типа
№ 16, по без зубчиков, а с двумя гладкими
сторонами.
Б о р д ю р № 14. Комбинированны й.
При выполнении бордюра пользуются трубоч-
ками с зубчйками типа № 4 и круглой глад-
кой № 1.
Бордюр № 15. Решетка. Этот бордюр
делают при помощи трубочки № 1.
ЦВЕТЫ ИЗ КРЕМА И ГЛАЗУРИ
Красивым украшением для тортов и пи-
рожных являются разнообразные цветы пз
крема н глазури, изготовляемые при помощи
небольшого числа шприцевальных трубочек
59. Бордюры. Л? 13 и 15 из кре-
ма для украшения верхней
или боковой поверхности тор-
тов и Лг 14—комбинированный.
№75
60. Фазы изготовления кремо-
вых цветов: душистого горош-
ка и бутона розы.
из комплекта, показанного на рис. 52. Шпри-
цуя цветы, следует придерживаться их нату-
ральной окраски, не давая слишком ярких
тонов. Прп необходимости сочетания в одном
лепестке двух пли более цветовых оттенков
в корнетик накладывают параллельными
слоями (по длине корнетика) кремы соответ-
ствующих окрасок.
Цветы из крема и особенно из глазури
можно заготавливать впрок. Прп этом кремо-
вые цветы ставят в холодильник для подмора-
живания, при переносе на изделия их подре-
зают теплым ножом. Цветы из глазури следу-
ет сушить в теплом помещении при 25—30° С.
На рис. 60—64 показаны фазы изготовле-
ния и общий вид цветов тринадцати наимено-
ваний, отшпрнцованных из масляного крема.
Этим, конечно, не исчерпывается их много-
образие.
На рис. 60 представлено пофазное шприце-
вание душистого горошка (верхний ряд) и
бутона розы (нижний ряд).
Душистый горошек. Цветок шприцу-
ется в основном из трубочки № 11 с использо-
ванием трубочки № 1.
Бутон розы. Бутон шприцуют в основ-
ном из трубочки № 7, используется трубочка
№ 1.
На рис. 61 представлено шприцевание ро-
машки (ряд 7), маленькой маргаритки
(ряд 2) и кашки (ряд 3).
Ромашка. Для изготовления цветка ис-
пользуется плоская трубочка с прямым сре-
зом (типа № 7, но без овалов) или чуть ско-
шенным срезом (типа № 11).
Маленькая маргаритка. Цветок
шприцуют из трубочки типа № 13, но мень-
шего размера и с более короткими десятью
зубцами.
Кашка. Отсаживают маленькую марга-
ритку; затем из корнетика с трубочкой № 1
отшприцовывают вокруг маргаритки тонкие
лепестки.
61. Фазы изготовления кремо-
вых цветов:
1 — ромашки, 2 — маленькой мар-
гаритки, Л— кашки.
123
62. Фазы, изготовления кремо-
вых цветов:
1—петуньи, 2 — георгина, 3 — яб-
лони.
На рис. 62 Показано шприцевание петуньи,
георгина, цветка яблони.
Петунья (ряд 7). Пятилистный цветок
петуньи шприцуют из трубочки №11 так же,
как и первые лепестки душистого горошка,
но большего размера.
Георгин (ряд 2). При отсутствии комби-
нированной трубочки № 13, из которой очень
просто можно отшприцевать георгин, этот
цветок (более правильной формы, хотя и зна-
чительно дольше) шприцуют пз трубочки
№ И.
Цветок яблони (ряд 3). Цветок шпри-
цуют при помощи трубочки № 7 с использо-
ванием трубочки № 1.
На рис. 63 показано шприцевание мака и
анютиных глазок.
Мак (ряд!). Для изготовления цвет-
ка пользуются трубочкой № И и трубоч-
кой № 1.
Анютины глазки (ряд 2). Цветы от-
саживают из трубочки № 11 с использованием
трубочки № 1.
На рис. 64 показано шприцевание коло-
кольчика, фиалки, незабудки.
Колокольчик (ряд 1). Цветок шприцу-
ется из трубочки № 11 с использованием тру-
бочки № 1.
Фиалка (ряд 2). При изготовлении цвет-
ка пользуются.трубочкой № И.
Незабудки (ряд 3). Веточки шприцуют
из корнетика с тонким срезом. На веточках
отсаживают трубочкой № 1 пятплопестковые
цветочки.
63. Фазы изготовления кремо-
вых цветов:
1 — мака, 2 — анютиных глазок.

26 Торт «Гвоздика».
Изготовление розы из к р е м а. На
рис. 65 показано изготовление розы из масля-
ного крема, которая является одним из самых
распространенных украшений тортов.
Цветок розы отсаживают из плоской изог-
нутой труоочки № 7 или такой же плоской
трубочки, но с прямым срезом. Можно шпри-
цевать розу также из бумажного корнетика с
круглым срезом, в который вкладывают пла-
стинку, превращающую круглое выходное
отверстие корнетика в узкое и плоское (см.
рис. 50). Для изготовления розы нужен так-
же конусный деревянный (березовый) дер-
жатель, имеющий прямой срез верхней части
конуса, с вбитыми в него двумя тонкими
гвоздиками без шляпок.
Из выдержанного (не рыхлого) бисквита
вырезают ножом кубик, он будет служить ос-
нованием при шприцевании розы. Кубик на-
калывают на гвоздики держателя, который
берут в левую руку, правой рукой держат
корнетик с кремом. Поместив корнетик почти
под тупым углом к бисквитному кубику, вы-
жимают на вершину кубика при периодиче-
ском поворачивании держателя 5—6 верти-
кальных лепестков, которые будут изобра-
жать собой лепестковую завязь. Одновремен-
но с поворачиванием держателя с кубиком
против часовой стрелки правой рукой после-
довательно наносят на кубик 4—5, а иногда и
больше рядов (ярусов) лепестков.
В первом ряду лепестки шприцуют с неко-
торым наклоном верхнего края внутрь цветка.
Во втором ряду лепестки шприцуют как бы
стоймя; в последующих рядах — более отлого.
Ряды лепестков располагают сверху вниз,
т. е. первый ряд на уровне лепестков завязи,
64. Фазы изготовлении кремо-
вых цветов:
1 — колокольчика, 2 — фиалки,
3—незабудки.
второй — ниже, третий и следующие — еще
ниже, а последний ряд у самого основания
кубика. Каждый лепесток шприцуют следую-
щим образом. Установив конец трубочки в
нужном месте, медленно поворачивают дер-
жатель с кубиком п, выдавливая крем, слегка
приподнимают, а затем опускают конец тру-
бочки, описав им дугу, после этого прекраща-
ют выдавливание — получается лепесток
розы. Второй лепесток того же ряда отсажи-
вают таким же дугообразным движением кон-
ца трубочки, причем боковые края лепестков
в нижней части следует наслаивать друг на
друга.
65. Изготовление розы из
крема.
66. Изготовление колокольчи-
ков из глазури на алюминие-
вом шаблоне.
Окраска лепестков розы может быть самой
разнообразной: белой,розовой, красной, бело-
розовой, бело-оранжевой.
Снимают готовую розу с держателя при по-
мощи двухзубцовой вилки, которую подкла-
дывают под донышко кубика. На вилке цве-
ток переносят непосредственно на украшае-
мое изделие пли подмораживают и оставляют
для последующего использования.
Изготовление колокольчиков пз
глазури на шаблоне.
Все описанные цветы, рисунки и бордюры
можно делать не только пз крема, но и из гла-
зу ри (рецепты 39, 40).
На рис. 66 показано изготовление цветов
колокольчиков пз глазури на алюминиевом
шаблоне. Чтобы цветок не прилип к шаблону
после высыхания, выемку шаблона следует
смазать сливочным несоленым маслом. Дер-
жа в левой руке шаблон, а в правой — напол-
ненный глазурью корнетик с клинообразным
срезом, вводят острый конец корнетика
в глубь шаблона и, выжимая глазурь, плавно
вытягивают лепесток, постепенно ослабляя
нажим, по внутренней стейке конуса наружу.
Отшпрпцовывают таким образом 6 лепест-
ков. Пестики с тычинками отсаживают от-
дельно из корнетика с узкиде круглым срезом,
нанося глазурь на металлический лист, сма-
занный тонким слоем лярда или воска. После
затвердения пестиков лист слегка подогре-
вают, и пестики легко снимаются. В центре
колокольчика пестики укрепляют сахарной
глазурью. Шаблоны с отшприцованными ко-
локольчиками ставят вертикально в картон-
ную коробку и сушат в теплом помещении в
течение 24 ч. Перед снятием цветов с шабло-
на его необходимо слегка подогреть, чтобы
растопить жир.
Благодаря шаблону лепестки колокольчика
после подсыхания глазури получаются длин-
1 28 ными и стоящими.
НАДПИСИ НА ТОРТАХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЯХ
На тортах и других изделиях часто необхо-
димо делать разнообразные надписи. Надписи
могут быть однотипные (например, «1 Мая»,
«С Новым годом!»), а также индивидуальные,
текст которых дается предприятию лично за-
казчиком торта. В надписях встречаются
числовые обозначения, в юбилейных же тор-
тах текста может совсем не быть, ставятся
только числа.
Текстовые и числовые надписи делают на
карточках из сахарной мастики самых разно-
образных цветов и форм; на тонких пластин-
ках из желе красного или другого цвета; на
пластинках из шоколада, карамели, грилья-
жа, на пластинках из бисквита, заглазирован-
ного шоколадом, помадой пли глазурью; не-
посредственно на кремовой или глазирован-
ной поверхности тортов.
Для надписей используется крем масля-
ный, крем белковый (лучше заварной), тем-
перированный шоколад, карамель, глазурь
сырцовая и заварная (рецепты 39 и 40), ри-
совальные массы.
Шприцуют надписи из пергаментного кор-
нетика небольшого размера (длиной 7—8 см).
Емкость такого корнетика 40—50 г крема.
В корнетике большей емкости крем при мед-
ленном расходовании разогревается от тепла
руки, поэтому он не обеспечивает нужной
рельефности надписи. Конец корнетика дол-
жен иметь очень узкий (1 мм) круглый срез
либо трубочку с таким же профилем или мел-
козубчатую.
Взятая для шприцевания масса (крем, гла-
зурь и др.) не должна иметь даже мельчай-
ших комочков, так как они будут застревать
у выхода из корнетика, создавая неровные
прерывистые линии.
По гладкой шоколадной пли глазированной
поверхности надписи можно делать при по-
мощи бумажных или целлулоидных трафаре-
тов с вырезанными буквами и цифрами. Тра-
фарет с надписью накладывают па гладкую
поверхность торта и обсыпают подкрашенной
сахарной пудрой пли подкрашенными очень
мелкими бисквитными крошками. После это-
го трафарет осторожно снимают и на поверх-
ности торта остается отпечаток надписи.
Не следует писать белым кремом на белом
фоне или шоколадным кремом на шоколаде.
Такие надписи сливаются с фоном, становят-
ся невыразительными. Необходим контраст
между цветом надписи и фоном.
Надппсь можно шприцевать одноцветным
илп двухцветным кремом, в последнем случае
следует заполнить корнетик кремом двух цве-
тов, накладывая его продольными полосами.
По контуру выполненной надписи можно вто-
рично провести кремом другого цвета плп пз
трубочки иного профиля.
Надписи выполняются разными шриф-
тами.
Для тренировки в надписях следует закре-
пить кальку поверх образца шрифта и, вы-
давливая из корнетика крем, следовать
рисунку букв. После приобретения некоторо-
го навыка в написании букв кальку надо
положить поверх транспаранта с парал-
лельными продольными и косыми или прямы-
ми поперечными линиями (наподобие граф-
ления в тетради) и тренироваться в шприце-
вании букв одинаковой высоты п наклона.
После этого можно перейти к написанию букв
и чисел без всяких пособий на пергаменте,
фанере, алюминиевом листе и т. п. Освоив
таким образохм шприцевание надписей, можно
наносить их непосредственно на изделия.
После шрифтов следует тренпроваться в
начертании вензелей, т. е. прописных букв в
художественном оформлении, выражающем-
ся в различных сплетениях, украшениях,
росчерках, линиях, выполняемых колебатель-
ными движениями трубочки.
На тортах, заказываемых к юбилеям, обыч-
но требуется показать ту или иную дату.
Цифры изготавливаются из сахарной масти-
ки, пластины застывшего желе, марципана,
шоколада, грильяжа и карамели, бисквита
буше, выпеченной меренговой массы п т. п.
Плоскую поверхность цифры из мастики и
подобных масс отделывают кремом или гла-
зурью в виде разных рисунков,- цветков,
эмблем. Выпуклую поверхность цифр пз буше
п меренг можно заглазировать жидким желе,
помадой илп шоколадом с последующей от-
делкой рисунками из крема или глазури или
с посыпкой цветными крошками, орехами,
шоколадной крупкой. Если цифры хотят уста-
новить на торте вертикально, то необходимо
внизу каждой цифры сделать острый клин,
посредством которого ее укрепляют в нужном
месте торта. Если цифры укладывают на торт
горизонтально плп наклонно, то изготовлять
жх следует без.клиньев.
Кроме описанных рисунков, цветов, бордю-
ров и надписей из крема, можно после соот-
ветствующей тренировки научиться шприце-
вать самые разнообразные барельефные фи-
гурки птиц, животных и др. Их отсаживают
из различных трубочек прп фигурном движе-
нии трубочки и соответствующем регулиро-
вании давления.
Для нанесения па большом количестве
тортов одного и того же рисунка следует из-
готовить из жести контур его.
Обмакнув в горячую воду, делают им от-
тиск рисунка на гладкой поверхности торта,
после этого по линиям контура обводят рису-
нок кремом разных цветов и пз разных тру-
бочек.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Прп изготовлении тортов, пирожных и не-
которых других мучных кондитерских изде-
лий используют свежие фрукты, цукаты,
джем, варенье, компоты и другие фруктово-
ягодные пзделпя и полуфабрикаты.
Мармелад для глазирования изделий дол-
жен быть горячим, поэтому его приготовляют
непосредственно в цехе мучных изделий.
Иногда на предприятиях необходимо при-
готовлять и фруктовую начинку.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ
и МАРМЕЛАДА
Сырье 83 (39). Марме- лад аб- рикосо- вый 84 (42). Марме- лад ягодный 85 (40). Начин- ка яб- лочная 86 (41). Начин- ка фру- ктовая
количество, кг
Сахарный песок 789 633 739 99-
Абрикосовое пюре 526 361 —
Ягодный припас — 217 —
Яблочное пюре Фруктовая подвар- — — 493 —
ка — — — 997
Итого
в натуре .... в сухпх вещест- 1315 1211 1232 1096
вах 840 798 787 787
Выход
в натуре .... в сухих вещест- 1000 1000 1000 1000
вах 790 750 740 740
Влажность, % . . 21 25 26 26
РЕЦЕПТ 83 (39).
Мармелад абрикосовый
Абрикосовое пюре уваривают в течение
40—50 мин с сахаром в открытом варочном
котле при беспрерывном помешивании до
105- 110° С, пока на вынутой деревянной ло-
патке не будет оставаться слой мармелада
толщиной около 2 мм. Готовность мармелада 129
определяют также по рефрактометру. По
окончании варки мармелад можно подкра-
сить, подкислить по вкусу пищевыми кисло-
тами и ароматизировать.
Изделия глазируют горячим мармеладом,
так как при 60—70° С он уже застывает.
Глазированную поверхность сушат при
обычной температуре цеха.
РЕЦЕПТ 84 (42).
Мармелад ягодный
Абрикосовое пюре смешивают с сахаром в
варочном котле и варят до 115—118°Спри
перемешивании; затем охлаждают до 80° С и
добавляют процеженный через сито ягодный
припас. После тщательного перемешивания
полученный мармелад следует быстро ис-
пользовать для глазирования изделий. Варить
абрикосовое пюре вместе с ягодным припасом
нельзя, так как при высокой температуре
массы ягодный аромат улетучится.
РЕЦ ЕПТ 85 (40).
Начинка яблочная
Яблочное пюре уваривают в котле до
107 —108° С при перемешивании. Готовность
начинки определяют рефрактометром.
РЕЦЕПТ 86 (41).
Начинка фруктовая
Фруктовую подварку уваривают с сахаром
до установленной рецептурой влажности.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА
Из темперированного шоколада можно из-
готовить разнообразные красивые украшения
для тортов и пирожных: полнообъемные фи-
гуры животных, птиц, растения, домика
и др.; полуобъемные барельефные фигуры,
тонкие штриховые рисунки. Украшения от-
ливают в формах, шприцуют из корнетика,
вырубают при помощи металлической фигур-
ной выемки и вырезают ножом.
Темперирование шоколада производят сле-
дующим образом. Шоколад (кувертюр) из-
мельчают, загружают в сосуд, который ставят
в горячую воду и, помешивая, медленно на-
гревают до 33—34° С. Если шоколад окажется
слишком густым, добавляют в него подогре-
тое масло какао или кокосовое масло (не свы-
ше 10%). Не рекомендуется разогревать
шоколад на сильном открытом огне, он будет
прогреваться неравномерно и может приго-
реть, а изделия получатся без глянца.
Наиболее качественно процесс темпериро-
вания шоколада осуществляется на специ-
альной температурной машине.
Перед заливкой шоколада в формы он
должен иметь температуру 29—31° С, а ис-
пользуемые формы надо подобреть до темпе-
ратуры около 30° С. Залитые шоколадом фор-
мы охлаждают в холодильнике при темпера-
туре 8—12° С. Остывая, шоколад сжимается
быстрее, чем материал формы, и поэтому при
легком постукивании по форме легко отстает
от нее. Формы перед заливкой необходимо
тщательно отмыть от мельчайших остатков
шоколада и хорошо протереть чистой мягкой
материей. Шоколад, залитый в загрязненные
или сырые формы, отстает от них плохо или
совсем не отстает.
ПОЛНООБЪЕМНЫЕ ФИГУРЫ
Полнообъемные фигуры отливают полыми,
барельефные — могут быть полыми или
сплошными. Отливку производят в металли-
67. Металлические формы для
отливки шоколадных полно-
объемных фигур и барельефов
и сами фигуры и барельефы.
130
68. Изготовление шоколадных
фигур для тортов.
ческих, пластмассовых, фарфоровых, глиня-
ных и гипсовых формах, а при отсутствии их
пользуются фигурной выемкой. Формы быва-
ют двусторонними и односторонними. Двусто-
ронние формы могут быть пе скрепленными
между собой; в каждой из них имеется зер-
кальное изображение половинки одной и той
же фигуры, после охлаждения, высвобожде-
ния из формы и склеивания получается нор-
мальная объемная фигура.
На рис. 67 показаны металлические формы
для отливки шоколадных фигур и сами фигу-
ры. Барельеф станции метро и рак отлиты в
односторонних формах, остальные фигуры —
в двусторонних нескрепляемых. Двусторон-
ние формы изготовляются также со скреплен-
ными на петлях половинками и половинками,
скрепляемыми после залпвки шоколадом при
помощи зажимов. Нижнее отверстие у дву-
сторонних скрепленных форм, обычно имею-
щее дверцу, оставляют открытым, через него
внутрь формы заливают шоколад. Чтобы шо-
колад полностью распределился по всем узо-
рам и в нем не осталось бы пустот от пузырь-
ков воздуха, форму в течение 2—3 мин
трясут и переворачивают. После полного и
равномерного покрытия стенок формы шоко-
ладом ее ставят отверстием вниз и выливают
излишек шоколада. На внутренних стенках
формы образуется слой шоколада толщиной
2—4 мм.
После охлаждения п затвердения шоколада
форму освобождают от зажимов и, слегка по-
стучав по ней, осторожно открывают и удаля-
ют отлитую фигуру. На полученной отливке
в месте спая формы образуется шоколадный
шов, который следует зачистить. Если на
фигуре оказались мелкие раковинки от не-
равномерного заполнения формы, их следует
заделать шоколадом.
В крупных и отличающихся сложным узо-
ром небольших формах шоколад наносят на
внутренние стенки при помощи кисточки.
Этот процесс показан на рис. 68 при изготов-
лении крупных фигур для тортов: зайца, бу-
тылки шампанского и ведерка.
Если шоколад отливали в нескрепленных
двусторонних формах, то готовые половинки
фигур склеивают. Для этого каждую половин-
ку кладут на несколько секунд гранью на
горячий металлический лпст для отогревания
шоколада или же грани намазывают разогре-
тым шоколадом. На рис. 69 показана склейка
зайца из двух половинок. На этом же рисунке
показаны двусторонние скрепляемые формы
звезды (на петлях) и цыпленка в цилиндре
(на зажимах).
Из таких полых тонкостенных (2—5 мм)
отливок получаются массивные по объему,
но в то же время легкие фигуры.
69. Склеивание шоколадных
зайцев.
131
70. Шприцевание петушка шо-
коладом на пергаменте по ри-
сунку.
При отсутствии металлических пли пласт-
массовых форм промышленного изготовления
отливать шоколадные фигуры можно в фор-
мах из гипса, фарфора, глины и песочного
теста. Изнутри их прокладывают станиолем,
а па него наносят слой темперированного шо-
колада.
Для отливки можно использовать любую
игрушку, эмблему, значок, звездочку, кото-
рые представляется возможным приобрести
в магазине. В подготовленную на листе пор-
цию песочного теста углубляют до половины
(продольно) выбранную фигурку, а затем
извлекают ее. В другую порцию теста таким
же способом углубляют вторую, противопо-
ложную половинку фигурки. Образовавшиеся
в тесте углубления обкладывают аккуратно
станиолем, поверх которого и наносят слой
шоколада. После остывания в холодильнике
п затвердения шоколад удаляют из тестовой
формы вместе со станиолем, снимают стани-
оль и склеивают обе половинки в полнообъ-
емную фигурку.
ПЛОСКИЕ ТОНКИЕ ФИГУРКИ
Для получения плоских тонких фигурок
темперированный шоколад разливают на пер-
гамент слоем в 2—3 мм. Пока он еще не
затвердел (но и не растекается), металличе-
скими (или из других материалов) выемками,
слегка смазанными растительным маслом,
вырубают различные фигурки.
ШПРИЦЕВАНИЕ ИЗ КОРНЕТИКА
Шприцеванием из корнетика можно сде-
лать самые разнообразные рисунки и детали
к отдельным объемным украшениям. На
выбранный рисунок накладывают пергамент
и на нем по видимым контурам при помощи
корнетика наносят рисунок разогретым шо-
коладом. Если шоколадному рисунку надо
придать изогнутую форму, то пергамент с
нанесенным рисунком накладывают на скал-
ку, вкладывают в чашку пли другой предмет.
После остывания шоколадная фигурка легко
отделяется от пергамента. На рис. 70 пока-
mlSjb Ж. Д Я Я 5
71. Шоколадные усики.
запо шприцевание петушка шоколадом из
корнетика на пергаменте.
Таким же способом шприцуют дубовые
листья, которые представляют собой наряд-
ные украшения для тортов. Пергамент накла-
дывают на рисунок маленького лпсточка (прп
наличии опыта можно шприцевать и без ри-
сунка) и из корнетика спачала обводят шоко-
ладом контур листка, а затем заливают сере-
дину его. После этого тыльной стороной конца
ножа проводят по 'середине шоколадного
листка линию, а к- ней по бокам косые ко-
роткие лпнип, имитирующие прожилки
листка.
ШОКОЛАДНЫЕ УСИКИ
Усики, ветки, ракетки, решетки, оуквепные
и числовые обозначения, контуры животных,
птиц й пр. также шприцуют из разогретого
шоколада при помощи корнетика (рис. 71).
При этом в зависпмостп от опыта, либо поль-
зуются рисунком, подкладываемым под пер-
гамент, либо работают без рисунка. После
остывания в холодильнике усики снимают
ножом с пергамента и переносят на изделия.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА
72. Нарезание шоколадной
стружки.
что придает им художественный и естествен-
ный вид. Изготовленные фигурки затвердева-
ют и могут храниться длительное время, ос-
таваясь съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую
влажность, чем густой, и используется он для
прослойки выпеченных полуфабрикатов при
Изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа изготовления мар-
ципана: сырцовый и заварной, причем име-
ются разные рецептуры. Нпже приводятся
две рецептуры для густого и одна — для жид-
кого марципана.
Стружку делают из темперированного шо-
колада, отлитого в брусок и затем охлажден-
ного почти до полного затвердевания. Брусок
нарезают ножом па тонкие широкие стружки,
которые прп падении сами свертываются в
трубочки (рис. 72). Сильно охлажденный шо-
колад не свертывается в трубочку, а крошит-
ся; слишком мягкий также не даст тонкой
стружки.
МАРЦИПАН
Марципан — вязкая пластичная масса, из-
готовленная из миндаля (арахиса, кешью),
сахара и патоки; Кроме этих основных ком-
понентов в марципан входят также коньяк,
эссенции, краски. Можно приготовить густой
л жидкий марципан.
Марципан густой представляет собой вяз-
кую массу, по консистенции похожую на
пластилин. Из этой массы при помощи форм
или без форм (вырубкой) можно изготовлять
разнообразные фигурки животных и птиц,
имитированные овощи, ягоды, грибы и др.
Отформованные плп вырезанные фигурки
раскрашивают разными пищевыми красками,
РЕЦЕПТУРА НА 1 m МАРЦИПАНА'
Сырье Сырцовый марципан Заварной марципан
количество, кг
Миндаль подсушенный очи- щенный Сахарный песок ..... Сахарная пудра Патока Коньяк илп крепкое десерт- ное впно Краски пищевые Итого в натуре в сухих веществах . . . Вода (25% к массе сахарно- го песка) Выход в натуре . в сухих веществах . . . Влажность марципана, % . Отклонение по влажности, % (±) 351 586 23 93 4.5 1057,5 940 1000 930 7 2 351 228 358 23 93 4,5 1057,5 940 57 1000 910 9 2
миндаля для пи-
‘ Приводимая рецептура па марципан из
рож пых и тортов помещена в письме Технического управ-
ления б. Министерства промышленности продовольствен-
ных товаров РСФСР от 30/V 1957 г. № 71 — 17—92 р. 133
РЕЦЕПТ 87.
Марципан густой
При изготовлении марципана по этой ре-
цептуре миндаль можно заменить индийским
орехом кешью, в этом случае при введении в
марципановую массу коньяка необходимо до-
бавить для улучшения запаха и вкуса мин-
дальную эссенцию из расчета 0,5 кг на 1 т
марципана.
Сырцовый марципан. Ядра миндаля
всыпают в котел, ошпаривают кипятком и
после набухания очищают от кожицы. Очи-
щенные ядра насыпают па листы и подсуши-
вают при 40—50°С до влажности около 4%.
Нельзя поджаривать миндаль до покрасне-
ния, так как марципан пз него будет иметь
не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг
подсушенного миндаля следует брать 1,2 кг
сырого. Соответственно этому на I т марци-
пана пойдет 421 кг сырого миндаля (351X'
Х'1,2).
При определении сухих веществ в наборе
сырья не учтены пищевые краски, так как
они могут или совсем не использоваться, пли
дозировка их может изменяться.
Подсушенный очищенный миндаль про-
пускают через вальцовку (мясорубку) для
превращения его в мелкую крупку. Миндаль-
ную крупку смешивают с сахарной пудрой и
патокой, 2—3 раза пропускают смесь через
вальцы при постепенном их сближении п
таким образом растирают смесь в однород-
ную тестообразную массу. При отсутствии
вальцовой машины смесь можно 2—3 раза
пропустить через мясорубку, каждый раз
заменяя решетку более частой.
Массу загружают в котел пли тестомесиль-
ную машину и смешивают ее с коньяком или
крепким десертным вином.
Готовый марципан должен быть вязким,
пластичным, белым. Если марципан получил-
ся слишком густым, то в него можно добавить
патоку пли холодную кипяченую воду, если
слишком мягким, то сахарную пудру, после
чего марципан следует снова перемешать.
Марципан сырцовый и заварной приготов-
ляют н без патоки, в этом случае он будет
быстрее засыхать.
Основной недостаток сырцового марципа-
на — склонность его к закисанию, преиму-
щество — быстрота изготовления.
Можно окрашивать отдельные порции мар-
ципана в какой-либо определенный цвет, а
также производить художественную раскрас-
ку изготовленных из марципана изделий и
украшений.
Заварной марципан. При одпом и
том же количестве сырья (по массе) в рецеп-
туре потери сухих веществ в сырцовом п за-
варном марципане разные. Это объясняется
тем, что в сырцовом марципане все сырье
используется непосредственно в натуральном
виде, а в заварном — сахарный песок и пато-
ку предварительно уваривают в сироп до
влажности 11%, что уменьшает количество
сухих веществ.
Миндаль ошпаривают, очищают от кожи-
цы и подсушивают при 40—50° С на листах до
влажности около 4%. Подсушенный миндаль
растирают, пропуская его 2—3 раза через
вальцы, в крупку, а затем в тонкий порошок,
который загружают в котел. Одновременно с
этим из сахарного песка, патоки и воды ува-
ривают сироп до температуры 121°С (проба
на средний шарик). Сироп готовят по специ-
альной рецептуре.
После приготовления сиропа тертое ядро
заваривают, для чего в пего постепенно вли-
вают топкой струйкой горячий сироп при не-
прерывном помешивании до получения массы
однородной консистенции. Заваренную массу
выкладывают в противни или в другую посу-
ду для охлаждения примерно в течение часа.
В процессе охлаждения масса кристаллизует-
ся. После этого к ней добавляют сахарную
пудру п коньяк и растирают на вальцовой
машине, пропуская через нее 2—3 раза до
образования однородной массы.
РЕЦЕПТУРА HA I m СИРОПА ДЛЯ ЗАВАРНОГО
МАРЦИПАНА
Сырье
Количество,
кг
Сахарный песок......................
Патока .............................
Вода .... ..................
И т о г о
в натуре ...........................
в сухих веществах................
Выход
в натуре ...........................
в сухих веществах................
Влажность сиропа, %.................
879
88
22»)
1187
947
1<ИХ)
8! И»
II
Заварной марципан можно заготовлять
впрок, при хранении его следует покрывать
влажным полотенцем. Перед использованием
марципан отминают в месильной машине,
иногда в него добавляют воду. Украшения и
изделия из заварного марципана могут хра-
ниться долго.
134
Р Е Ц Е П Т 88.
Арахисовый заварной марцппан
Вкусовые качества арахисового заварного
марципана ниже, чем марципана из миндаля.
По приведенной рецептуре в Таллине и Риге
вырабатывают большое количество фигурок
животных развесом около 100 г. Будучи худо-
жественно раскрашены и парафинированы,
они производят впечатление статуэток, ис-
пользуемых в качестве комнатных украше-
нии. Фигурками из этого марципана украша-
ют также и торты.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m АРАХИСОВОГО МАРЦИТГАНА1
. Охлаждают марципан в месильной машине
с помощью холодной воды, пропускаемой че-
рез рубашку машины. Можно раскладывать
тесто в открытые противни для остывания в
условиях обычной температуры цеха. Эссен-
цию добавляют при охлаждении марципана
во избежание ее испарения.
РЕЦЕПТ 89.
Жидкий марцппан
Жидкий марцппан приготовляют из густого
заварного марципана, перемешивая его с
сиропом для промачивания изделий и допол-
нительной порцией коньяка.
Сырье
Количество,
кг
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЖИДКОГО МАРЦИПАНА
Арахис очищенный, подсушенный . .
Сахарный песок....................
Сахарная пудра ...................
Патока ...........................
Спирт.............................
Сухое молоко .....................
Эссенция...................... .
Пищевые краски....................
Парафин...........................
Итого сырья...............
273
182
454
73
13
91
2,7
4.5
12
1Ю5,2
1 Рецептура на приготовление фигурок, фруктов и овощей
из арахисового марципана установлена Министерством
пищевой промышленности СССР
(распоряжение № 198-ц от 28/1Х 1950 г.)
Густой заварной .марципан по рецепту
Сироп зимний по рецепту 30 (.".7) . . .
Koni.ni; . . . .......................
Итого
в натуре .............................
п сухих веществах...................
Выход
‘ в патуре ..........................
в сухих веществах . . . ............
Влажность марципана, % . ."...........
Количество,
кг
850
130
1002
834
1000
833
17
Арахисовый марцппан приготовляют сле-
дующим образом. Арахис подсушивают до
влажности около 4% п очищают от кожицы;
затем орех дробят на дробильной машине,
пропуская его не менее трех раз через валь-
цы, зазор между которыми каждый раз умень-
шают. Полученную ореховую массу загружа-
ют в месильную машину с двумя Z-образпымп
горизонтальными лопастями, в процессе заме-
са добавляют последовательно патоку, сахар-
ную пудру, растворенное сухое молоко и
спирт. Продолжительность замеса около
30 мин. Предусмотренное рецептурой количе-
ство сахарного песка уваривают с водой в си-
роп до температуры 123°С (проба на средний
шарик). Воды берут 25 — 30% к массе сахара.
Когда консистенция смеси станет тестооб-
разной, включают обогрев корыта машины и
вливают горячий сахарный сироп тонкой
струйкой в перемешиваемую массу; затем в
течение часа производят варку марципана в
котле, обогреваемом паром под давлением
3 ат, при перемешивании; конечная темпера-
тура марцииапа 80° С.
Жидкий марцппан используют для про-
слойки бисквитных п других лепешек при
изготовлении тортов и пирожных. Из пего
можно также делать орнаменты и цветы, от-
саживая их из полотняного мешка через
металлические трубочки, что, однако, требует
значительного физического усилия.
ИЗДЕЛИЯ И УКРАШЕНИЯ ИЗ ГУСТОГО
МАРЦИПАНА
Фигурки из густого марципана не лепят
вручную, так как это очень .трудоемкая рабо-
та, а формуют в металлических, серных, гип-
совых или пластмассовых формах. Любая
фигурка из фарфора, фаянса, глины, металла,
дерева, пластмассы, целлулопда, купленная
в магазине, может служить моделью для из-
готовления серной или гипсовой формы.
Изготовление серных и гипсовых форм
Для изготовления формы можно использо-
вать мягкую глину или отходы марципана.
Материал (глину пли марципан) следует хо-
рошо отмять п раскатать в пласт.
135
Выбранную фигурку кладут плашпя па
алюминиевую пли железную пластину (мож-
но на картон) и обкладывают глиной или
марципаном с боков и сверху. Толщина слоя
материала должна быть такой, чтобы он дохо-
дил до продольного шва фигуры и ровно и
плотно обжимал все неровности фигуры по
шву. Из того же материала раскатывают
длинную ленту и делают пз нее вокруг об-
кладки фигуры рамку со всех четырех сторон;
высота рамки должна быть несколько больше
лежащей в материале фигуры. Смазывают
растительным маслом не заложенную мате-
риалом половину фигуры, а также внутрен-
нюю поверхность материала, окружающего
фигуру и рамку. Па внутренних бортах рамки
накалывают деревянной палочкой конусные
песквозпые ямкп. В эти ямки попадает жид-
кая сера; после снятия рамки па боковых
сторонах серной заливки получаются шипы,
нужные для укрепления серы в гипсе. Серу
кладут в котелок и разогревают до жидкого
состояния. Растопленной серой заливают всю
внутреннюю часть рамки, т. е. выступающую
из глины или марципана продольную поло-
вину фигуры, и поверхность материала
сплошь до верхнего уровня бортов рамки.
После застывания серы, продолжающегося
10—15 мин, весь блок переворачивают по-
верхностью серы вниз; затем осторожно сни-
мают рамку и обкладку пз глины пли марцп-
пана вокруг фигуры. Застывшую серу с четы-
рех сторон обкладывают новой рамкой из
того же материала (глины, марципана).
В застывшей сере сверлят в четырех местах
вокруг фигуры неглубокие конусные ямки,
в которые при заполнении попадает жидкая
сера. После разделения формы на две поло-
винки на одной остаются высверленные ямки,
а на другой в этих же местах будут шипы,
входящие в ямки при совмещенпп обеих по-
ловинок формы.
В новой рамке с внутренней стороны опять
делают неглубокие несквозные ямки; затем
выступающую из застывшей серы продоль-
ную половину фпгуры, поверхность застыв-
шей серы, ямкп и рамку изнутри промазыва-
ют растительным маслом и заливают растоп-
ленной серой.
После 10—15-минутного остыванпя серы
рамку снимают, серную форму разделяют по
масляной прослойке и вынимают из середины
фигурку. Получившиеся две половины фор-
мы, в каждой пз которых имеется вогнутое
. изображение продольной половины фпгуры,
I’JO кладут на металлический лист отформован-
ной стороной кверху, обкладывают каждую
половину формы на некотором расстоянии
рамкой пз глины или отходов марципана и в
промежуток между серой и рамкой наливают
гипсовую кашицу, которую готовят пз гипса
п воды. При окантовке серы гипсом образо-
вавшиеся шипы па боках серной заливки от
углублений в рамке будут скреплять две
массы — серу и,гипс в плотную форму.
Подчпстпв мелкие заусеницы и обточив
форму, можно формовать в ней марципано-
вые, шоколадные п кандпрные фигуры.
Описанный способ изготовления серных
форм с гипсовой окантовкой годится и для
форм из одного гипса, только вместо серы па
всех операциях заливают гипсовую кашицу.
Следует учитывать, что сера дает более
гладкую поверхность, чем гппс.
При изготовлении фигур из марципана в
формах из гипса пли серы внутреннюю часть
их- смазывают непахнущим и незастываю-
щим пищевым жиром илп опыливают сахар-
ной пудрой.
Металлические п пластмассовые формы
следует запудрить рисовым крахмалом, таль-
ком или сахарной пудрой. Вместо формы
можно припудрить кусок марципана, из ко-
торого будет формоваться фигура.
Изготовление сплошных фигур из марципана
Куски марципана вкладывают порознь в
две формы, представляющие собой половинки
одной и той же фпгуры, и прессуют. Излишки
марципана срезают ножом так, чтобы марци-
пан был на одном уровне с краями форм;
затем складывают обе формы вместе для
склеивания обеих половин фпгуры и зажи-
мают. После этого форму раскрывают, а фи-
гуру, оставшуюся в одной форме, вынимают
прп помощи двух- илп однозубцовой вилки.
Марципановую фигуру укладывают для про-
сушки в сахарную пудру, жареную муку или
крахмал. Образовавшийся по линии склеи-
вания половинок фигуры шов снимают ост-
рым ножом после суточной подсушки фигуры.
Общая продолжительность сушки фигур по
100 г до затвердения составляет 3—5 дней.
При пзготовленип барельефов из марципа-
на используют форму только одной половины
фигуры.
Изготовление пустотелых фигур из марци-
пана
Пустотелыми делают только крупные мар-
ципановые фигуры. Раскатанный в пласт тол-
щиной 2—5 мм марципан вдавливают по всем
углублениям внутренности форм, излишек
массы по краям срезают ножом, обе формы
складывают так. чтобы марципановые стенки
половинок фигуры плотно склеились. После
суточной просушки массы форму раскрывают,
изделия вынимают п укладывают для даль-
нейшей подсушкп в толстым слой поджарен-
ной муки или пудры, предварительно сделав
в ней углубление.
После подсушкп шов на фигуре зачпщают
и заглаживают ножом.
Изделия и украшения из марципана рас-
крашивают при помощи обыкновенных худо-
жественных волосяных кисточек № 2—16.
Для нанесения тонких штрихов и точек ис-
пользуют мягкую кисточку, крапинок — же-
сткую, для окраски — широкую мягкую.
Отформованные, высушенные до затверде-
ния и раскрашенные фигурки для лучшей со-
хранности и улучшения внешнего вида по-
крывают топким слоем растопленного масла
какао, кокосового масла пли пищевого пара-
фина. При этом фигурки насаживают на про-
волоку, опускают на полмпнуты-минуту в
жидкое масло пли парафин, вынимают и
высушивают на той же проволоке. Парафин
должен быть разогрет до 90° С, при понижен-
ной температуре слой на фигурке получится
толстым.
Украшения и изделия из марципана можно
лакировать.
Плоды из марципана лепят вручную
или формуют в формах, раскраска марципана
должна соответствовать природной, плоды
лакируют, в них вставляют плодоножки пз
марципана. Для получения неровной, бугор-
чатой поверхности клубники обсыпают ягоды
окрашенным в желтый цвет сахарным песком,
апельсины прокатывают по ровному слою
крупнозернистой манной крупы. Абрикосы и
персики обсыпают очепь тонко натертой и
просеянной бисквитной крошкой.
Для грибов — боровиков, подосинови-
ков, подберезовиков, мухоморов — лепят от-
дельно шляпки и ножки. Рыжики, грузди
лепят целиком пз одного кусочка марципана.
Оборотную сторону шляпки делают при по-
мощи тупого ножа, отверстия в ножках рыжи-
ков и других грибов—с помощью острой
палочки.
Розы из марципана изготовляют анало-
гично розам из сахарной сырцовой мастики
(см. рис. 39, 40). При этом во избежание по-
явления корочки на поверхности лепестков,
вырубленных пз пласта марципана, их до
использования укладывают под опрокинутую
вверх дном чашку или тазик. Слегка подсу-
шенные в цехе лепестки подклеивают к гру-
шевидной основе розы.
При изготовлении декоративных букетов из
марципана для длинных стеблей цветов берут
миллиметровую нержавеющую проволоку,
которую покрывают зеленым жидким марци-
паном, к ней прикрепляют цветы и листья.
Имитированные кушанья пз окрашенно-
го марципана можно сделать очень искусно.
Так, из розового марципана изготовляют
сосиски, сардельки и колбасу со шпиком. Рас-
катав неширокий длинный пласт, на него
раскладывают в разных местах кусочки бело-
го марципана разной формы п длины; затем
пласт свертывают в плотный рулет, подсу-
шенную верхнюю корочку запудривают под
цвет копченой колбасы. При разрезании на
поперечные косые куски пойучатся ломтики
колбасы с прожилками шпика.
ЛАКИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ И МАР-
ЦИПАНОВЫХ ИЗДЕЛИЙ II УКРАШЕНИИ
Фигуры, цветы, предметы и другие укра-
шения из шоколада и марципана можно лаки-
ровать для придания им нарядного, блестя-
щего вида. Лакирование производят при по-
мощи кисточки, которая не должна оставлять
полос на изделии, что достигается примене-
нием лака жидкой консистенции. Лакировать
изделия можно и окуная их в лак. В резуль-
тате лакирования на поверхности образуется
тоненькая блестящая корочка (пленка).
Для лакирования используются разные ве-
щества, растворяемые в спирте; здесь приво-
дятся два рецепта лака, заимствованные у
старых мастеров.
Лак паточный приготовляют по сле-
дующей рецептуре: патоки 100 г, воды 100 г
и спирта 200 г. Патоку разогревают до 60 —
70° С, добавляют воду, перемешивают, смесь
охлаждают до 40° С, после чего в нее добав-
ляют спирт.
Лак сиропный изготовляют по такой
рецептуре: сиропа из-под цукатов (желатель-
но дынных) 200 г, коньяка 500 г. Сирой
с коньяком смешивают при подогревании до
30—40°С.
ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ ПОСЫПКАМИ
' Для украшения верхней и боковой поверх-
ностей тортов и пирожных широко применя-
ются посыпки, приготавливаемые из различ-
ных полуфабрикатов и сырья.
73. Применение шаблона звез-
ды при обсыпке изделия са-
харной пудрой.
Желательно, чтобы посыпка состояла при-
близительно из одинаковых по размеру кру-
пинок. Для этого после измельчения полу-
фабриката или сырья протиранием сквозь
сито либо дроблением посыпку просеивают
через два сита с ячейками разных размеров.
После просеивания сход с верхнего сита,
имеющего более крупные ячейки, вторично
измельчают, а затем подвергают контрольно-
му просеиванию.
Посыпка может быть сплошной, фигурной,
редкой, рядами, кучками, в виде чисел и над-
писей. Можно посыпать изделия отдельными
крупными ядрами орехов. Посыпку делают
однотонной и разноцветной. Па изделия ее
можно наносить по-разному: из горсти, из
картонного желоба, из сита, из корнетика
с прямым круглым срезом. При украшении
изделий посыпкой очень удобно пользоваться
картонными, целлулоидными, пластмассовы-
ми шаблонами, изображающими разнообраз-
ные эмблемы, фигуры животных, орнаменты
и целые картинки. На рис. 73 показано при-
менение шаблона звезды, который был нало-
жен на изделие перед обсыпкой его сахарной
пудрой, а после обсыпки снят, в результате
чего на изделии получился рисунок' звезды.
ПосыпКй приготовляют описанным ниже
образом.
КРОШКА ИЗ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Крошка может быть изготовлена из обрез-
ков бисквита, песочной и слоеной лепешки,
воздушного и крошкового полуфабрикатов.
Бисквитная жареная крошка
имеет наибольшее применение при обсыпке
верхних и особенно боковых поверхностей
бисквитных и других тортов и пирожных. Для
получения крошки слегка зачерствевший
бисквит пли его обрезки протирают через
сито с ячейками размером 2—3 мм. После
протирки крошку насыпают в металлический
противень, в котором ставят в печь для обжа-
ривания до коричневого цвета, что происхо-
дит при 220—230°С. Во избежание подгора-
ния, особенно в углах, крошку периодически
перемешивают лопаткой. Используется крош-
ка для отделки в остывшем состоянии.
Принимая влажность бисквита равной 24%,
а влажность жареной бисквитной крошки 6%, мож-
но вычислить выход крошки из бисквита:
(^>.-2/.) 1(И> =
100 — 0 °'
Таким же способом приготовляют крошку
из выпеченного крошкового полуфабриката.
При отсутствии обрезков бисквита жаре-
ную крошку изготовляют по изложенному
ниже рецепту.
РЕЦЕПТ 90 (1).
Бисквитная жареная крошка
РЕЦЕПТУРА НА I т БИСКВИТНОЙ ЖАРЕНОЙ
КРОШКИ
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта 362
Крахмал картофельный 89
Сахарный песок 447
Меланж 745
Эссенция 4,5
И того
в натуре 1647,5
в сухих веществах 1<'28
Выход
в натуре рии)
в сухих веществах 94"
Влажность крошки, % 6
Отклонение по влажности, % (^) . . . 2
Готовая крошка показана на рпс. 17.
Из набора сырья выпекают бисквит по тех-
нологии основного бисквита. После 16—
24-часовой выдержки бисквит протирают
через сито в крошку, которую обжаривают.
При обжаривании не допускается подгорания
крошки до обугливания.
Бисквитную «фисташковую»
крошку приготовляют, протирая сердцеви-
ну бисквитной лепешки без корочек через
сито с ячейками размером 2 мм. В кучку про-
тертых крошек наливают по нескольку капель
желтой и синей краски, крошку с краской
тщательно перетирают.
Когда вся крошка окрасится в фисташко-
вый цвет, ее рассыпают тонким слоем па лист
и ставят в сухое теплое место для подсушки.
Песочную крупку делают из обрезков
выпеченной песочной лепешки (без начинки
и других полуфабрикатов). Обрезки дробят
ножом или дисковыми резаками до крупинок
желательного размера и подвергают кон-
трольному просеиванию. Крупку используют
для отделки песочных тортов и пирожных.
Крошка из воздушного полу-
фабриката. Ломаные или деформиро-
ванные экземпляры выпеченного полуфабри-
ката дробят ножами или дисковыми резака-
ми, а затем просеивают через сита. Готовой
крошкой обсыпают боковые стороны фигур-
ных тортов.
Слоеную крошку приготовляют из об-
резков пластов выпеченного слоеного полу-
фабриката, дробя их ножом или дисковым
резаком, а затем протирая через сито с ячей-
ками размером 4—5 мм или перетирая рыча-
гом тестомесильной машины. Готовой крош-
кой отделывают слоеные торты и пирожные.
САХАРИСТЫЕ ПОСЫПКИ
К сахаристым посыпкам относятся сахар-
ный песок, сахарная пудра, ванильная пудра
и нонпарель.
Нонпарель представляет собой мелкую
крупку, приготовленную из помады разпых
цветов. Крепко сваренную помаду, каждую
порцию которой подкрашивают в один цвет
(синий, желтый, красный и др.), протирают
через сито с ячейками размером 2—3 хи.
Образовавшуюся еще мягкую крупку рассы-
пают тонким слоем на листах и после под-
сушки до затвердения смешивают. Посыпка
из разноцветной нонпарели придает издели-
ям нарядный и оригинальный вид.
Сахарный крупнокристалличе-
ский песок может быть окрашен в один,
два и более цветов. После подсушки в сухом
теплом месте порции сахара разных цветов
смешивают, в результате чего получается
красивая разноцветная сахарная посыпка.
ШОКОЛАДНЫЕ ПОСЫПКИ
РЕЦЕПТ 91 (9).
Шоколадная крупка «Трюфель»
Шоколадную крупку используют для об-
сыпки верхней и боковых поверхностей торта
«Трюфель», а также для украшения других
изделий.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ШОКОЛАДНОЙ КРУПКИ
Сырье
Количество,
кг j'
Помада по рецепту 22 (33).........
Порошок какао.....................
Масло сливочное...................
Ванильная пудра ..................
Итого
в натуре .........................
в сухих веществах.................
Выход
в натуре .........................
в сухих веществах.................
Влажность крупки, %...............
786
1Ь6
39
1020
915
1000
890
11
Белую помаду (можно также использовать
отходы бывшей в употреблении цветной по-
мады) разогревают до 70—75°С, прекращают
подогрев, добавляют масло и перемешивают.
Затем добавляют порошок какао, ванильную
ПУДРУ и смесь тщательно перемешивают, что
можно выполнять в тестомесильной машине.
Горячую массу выкладывают в котлы для
охлаждения. После охлаждения шоколадную
массу протирают через сито с ячейками раз-
мером 3 мм и образовавшуюся крупку рассы-
пают тонким слоем на листы для подсушки
в сухом и теплом месте. Протирать массу
через сито следует незадолго перед использо-
ванием крупки для обсыпки тортов, учиты-
вая, что простоявшая 8—12 ч крупка черст-
веет и теряет вкусовые качества.
Шоколадную посыпку приготовля-
ют из кувертюра, плиточного шоколада или
отходов фигурных отливок пз шоколада, ко-
торый дробят ножом в мелкую крупку.
Порошок какао. Для обсыпки пирож-
ного «Картошка» и других изделий применя-
ется порошок какао в смеси с сахарной пуд-
рой.
МИНДАЛЬНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ
Миндальная крупка. Ошпаренный и
очищенный миндаль дробят ножом или дис-
ковым резаком либо шинкуют на шинковаль-
ной машине. Нашинкованные длинные ку-
сочки миндаля могут быть использованы
в сыром виде для изображения ростков па
пирожном «Картошка» или в жареном виде
для отделки тортов. Дробленый жареный
миндаль идет на обсыпку боковых сторон и
верха тортов и пирожных. Некоторые изде-
лия посыпают сырым миндалем до выпечки.
Очищенный шинкованный пли дробленый
миндаль можно покрасить пищевыми крас- *39
ками в разные цвета. Иногда для отделки тор-
тов используют половинки или целые минда-
лины, обернутые в фольгу.
Грецкий орех очищенный часто ис-
пользуют для отделки глазированных и кре-
мовых тортов в виде половинок и меньших
долек; часть из них можно засыпать сахарной
пудрой.
Фисташковая крупка. Освобожден-
ное от зеленой кожицы светло-зеленое плот-
ное ядро фисташки дробят ножом, резаком
или шинковальной машиной; затем подсуши-
вают и используют для обсыпки изделий, что
придает им нарядный вид и сладковатый,
слегка смолистый привкус. При отсутствии
фисташки можно окрасить в зеленый цвет
рубленый миндаль.
Арахисовую посыпку (или посыпку
из других орехов) приготовляют так же, как
и миндальную.
ГЛАВА
Пирожные
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ
И ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ИХ ОТ-
ДЕЛКИ
28. Торт «Юбилейный альбом»
29. Торт «Туесок с грибами*
30 Торт «Цветы».
Пирожные и торты — штучные мучные
кондитерские изделия, имеющие разнообраз-
ную форму и художественно отделанную по-
верхность. Пирожные и торты вырабатывают
из одних и тех же полуфабрикатов. Различие
между ними состоит в развесе и в художест-
венности отделки. Так, одно пирожное весит
от 33 до 110 г, один торт — от 250 г до 5 кг и
выше. Большая поверхность торта создает
возможность разнообразнее и оригинальнее
отделывать его.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
Показатели качества изделий должны соот-
ветствовать РТУ РСФСР 746—63.
Для обеспечения высокого качества гото-
вых изделий лабораториям предприятий не-
обходимо систематически контролировать ка-
чество выпеченных и отделочных полуфабри-
катов. Кроме определения органолептических
показателей (вкуса, запаха и внешнего вида),
производят анализы по следующим показа-
телям. В бисквите определяют влажность и
количество сахара; в креме — влажность и
количество жира; в песочной лепешке —
влажность, количество жира и количество
сахара; в заварном полуфабрикате — влаж-
ность и количество жира; в сиропе для про-
мачивания изделий, в глазури, жженке —
влажность и количество сахара; в помаде,
инвертном сиропе — влажность и количество
инвертного сахара. В процессе производства
периодически проверяют соотношение полу-
фабрикатов, массу изделий и влажность их в
соответствии с рецептурами.
Приказом МПП СССР от 26 /VII 1952 г. № 1187
допускается изменение форм и отделки пирожных
и тортов с отклонением от установленных по ре-
цептуре соотношений отдельных видов полуфабри-
катов на ±5%.
Кремовые изделия систематически подвер-
гают микробиологическому анализу, особен-
но на наличие патогенного золотистого ста-
филококка.
Нарядный внешним вид и отличный вкус
пирожных и тортов — важнейшие показатели
качества этих изделий. В связи с этим необ-
ходимо стремиться к обеспечению следую-
щих качественных показателей пирожных и
тортов соответственно характеру их отделки.
Поверхность изделий должна иметь
красивый, оригинальный, четкий рисунок
с узором закопченного характера, выполнен-
ный пз крема, фруктов или крема с фрукта-
ми; быть гладкой, без трещин. Необходимо,
чтобы изделия, глазированные помадой, шо-
коладной глазурью, мармеладом или залитые
желе, имели блестящую поверхность.
Обсыпка отделочными полуфабрикатами
должна быть равномерной, с сохранением
четко выраженных граней изделия.
Тестовые жгутики надо делать одинаковой
толщины и симметрично располагать их
в сетке на поверхности изделия.
Сахарные трубочки должны иметь глянце-
витую поверхность с четким рисунком крема,
а изделия, смазываемые яйцом, — блестящую
поверхность.
Расцветка изделий должна удовлет-
ворять следующим требованиям. Отделочные
полуфабрикаты должны отличаться красивым
сочетанием цветовых оттенков. Необходимо,
чтобы крем для тортов и пирожных был бле-
стящим, а окраска выпеченных полуфабрика-
тов (бисквита, песочного, слоеного, заварно-
го) равномерной. Воздушный полуфабрикат
должен иметь белый цвет. Расцветка пирож-
ных в виде яблок, груш и т. д. должна макси-
мально приближаться к естественной. Для
бисквитных и крошковых пирожных необ-
ходима безукоризненная однотонность окра-
ски обсыпки ио всей поверхности, для
сахарного полуфабриката — желтый, до свет-
ло-коричневого, колер. Помада должна быть
равномерно окрашенной. Но на глазирован-
ных помадой искусственных яблоках, грушах,
овощах оттенки должны максимально при-
ближаться к натуральным.
По форме изделия могут быть круглыми,
квадратными, прямоугольными, овальными,
цилиндрическими, конусными.
Форма фигурных пирожных должна соот-
ветствовать их наименованиям: бантики,
треугольники, рожки, калачики и т. д.
Необходимо, чтобы изделия одной и той же
массы и сорта имели одинаковые размеры но
высоте, длине, ширине (диаметру), а пирож-
ные кольца и корзиночки — четкий рисунок
и одинаковую толщину зубчиков.
Состояние выпеченных полуфабрикатов
в изделиях имеет большое значение. Бисквит
должен быть пышным, равномерно пропитан-
ным сиропом; песочный полуфабрикат — лег-
ко рассыпающимся при разламывании; слое-
ный — с резко выраженной слоистостью и
легко отделяемыми тонкими слоями; завар-
ной с полостью большого объема и тонкими
стенкамп; воздушный — легким, хрупким,
имеющим характер крошлпвоп рассыпчато-
сти; сахарный полуфабрикат и вафли —
с нормальной ломкостью.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ
И ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ИХ
ОТДЕЛКИ
По действующему прейскуранту для всех
сортов пирожных установлены две цепы:
одна — для изделий большей массы, дру-
гая — для изделий с меньшей массой («дет-
ских»).
Пирожное каждого сорта может выпускать-
ся большим или малым. Так, например, бис-
квитное пирожное, глазированное помадой,
с белковым кремом вырабатывается развесом
75 и 45 г; воздушное с кремом — 55 и 35 г.
Допустимые отклонения в массе одного
пирожного развесом от 55 до 110 г±5 г.
Приводимые в книге варианты оформле-
ния пирожных в отношении рисунков отдел-
ки не являются стандартными, обязательны-
ми для всех; они показаны как возможные и
практически осуществленные. Мастерам и
технологам предоставляется в этом направле-
нии неограниченное поле деятельности.
В соответствии с исходными выпеченными
полуфабрикатами и особенностями изготов-
ления пирожные подразделяются на отдель-
ные группы — бисквитные, песочные, слое-
ные, заварные, воздушные, миндально-оре-
ховые, крошковые и сахарные.
Если изготовление полуфабрикатов для
пирожных и тортов в основном механизиро-
вано, то процессы отделки их пока еще вы-
полняют преимущественно вручную с ис-
пользованием несложных приспособлений и
инвентаря. Между тем, как показывает опыт
передовых предприятий, частично механизи-
ровавших некоторые процессы, отделка пи-
рожных может быть также механизирована.
Под отделкой понимается совокупность
процессов, заключающихся в подготовке
выпеченных полуфабрикатов и соединении
их с отделочными полуфабрикатами в опреде-
ленных соотношениях с нанесением на по-
верхность украшений.
К основным процессам отделки пирожных
относятся следующие:
разрезание бисквита па продольные слои
(пласты);
намазывание или наполнение выпеченных
полуфабрикатов кремом пли фруктовыми на-
чинками;
склеивание выпеченных полуфабрикатов
кремом пли другими начинками;
промачивание бисквитного полуфабриката
ароматическими сиропами;
глазирование выпеченных полуфабрикатов
помадой, глазурью, шоколадом;
украшение поверхности полуфабрикатов
кремом, шоколадом, фруктами, конфетами,
марципаном и другими полуфабрикатами;
тепловая колеровка украшений из белко-
вого крема;
разрезание полностью или частично отде-
ланных склеенных пластов выпеченного по-
луфабриката на дольки, представляющие
собой отдельные пирожные;
обсыпка пирожных.
В рецептах пирожных и тортов не всегда
указываются номера рецептов некоторых по-
луфабрикатов — кремов, помад и др. Выбор
рецептуры в этих случаях предоставляется
на усмотрение изготовителя в соответствии
со спросом.
В рецептурах показаны колебания во влаж-
ности одних и тех ж сортов пирожных. Эти
колебания зависят от различной влажности
кремов, используемых для изготовления пи-
рожных.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой (корпусом) бисквитных пирожных
является бисквитная лепешка. В зависимо-
сти от вида применяемых отделочных полу-
фабрикатов пирожные бывают глазирован-
ные помадой, кремовые, фруктово-желейные.
Однако такое подразделение не является
строго определенным, так как возможно при-
менение для одного пирожного двух и боль-
ше разных отделочных полуфабрикатов. На-
пример, пирожное, глазированное помадой,
может иметь фруктовую прослойку и укра-
шение из крема. Подобные сочетания при-
дают пирожным оригинальный вид и более
разнообразные вкусовые качества.
По форме бисквитные пирожные выраба-
тывают в виде прямоугольников (называемых
полосками), треугольников, квадратов, ром-
биков, а также муфточек, мостиков, бутер-
бродов, рулетиков и др.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ
ПОМАДОЙ, И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Для изготовления пирожных, глазирован-
ных помадой, из основного бисквита, приго-
товляемого по рецепту 1(1), рекомендуется
подбирать несколько более плотный бисквит,
чрм для неглазированных, или же пользовать-
ся бисквитом со сливочным маслом. Такой
146
бисквит обеспечивает аккуратную глазировку
с чистыми и ровными гранями.
Пласт бисквита, предназначенный для гла-
зирования, следует пропитывать сиропом
меньше, чем другие пласты, так как большое
количество сиропа может «проесть» помаду,
в результате чего она будет ноздреватой, без
глянца.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ.
ГЛАЗИРОВАННЫХ ПОМАДОЙ,И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
92 (30). «Биск- витное пирож- ное с бел ко- 93 (32), «Биск- витное пирож- 94 (33). «Биск- витное 95 (37). «Биск- витное пирож-
Полуфабрикаты и ным и ное, гла- пирож- зирован-
сырье масли- зирован- ное с
ным кре- мом. ное мо- лочной белко- вым кре- малой, с
глазиро- ванное пома- дой» пома- дой» МО.М» ным кре- мом»
количество, кг
Бисквит по рецепту
1 (1) Крем масляный по 353 459 525 455
рецептам 48 (18), 49 (21), 50 (25),
63 (19), 64 (22), 65 (26) 160
по рецептам 48 (18),
49 (21), 50 (25), 64 (22) 104
Крем белковый по рецепту 71 (30). На чинка фруктовая 288 - ИЗ -
по рецептам 85 (40), 86 (41) . 121 208 238 208
Помада по рецепту 22 (33) Помада молочная 200 - - 195

по рецепту 28 (32) Сироп для прома- — 234 — —
чивания по рецеп- ту 30 (37) . . . •. 156 200 157
Порошок какао . . — 26 •— —
Пудра сахарная . . — — 8 —
Итого Обрезки от пирож- 1122 122 1083 1084 1119
вых 83 84 119
Выход Влажность пирож- 1000 1000 10(10 1000
ных, % Отклонение по 21-22 24 29 24-25
влажности, % (±] Развес пирожного 3-2 2 2,5 3-2
(малого и боль- шого), г ... . 45-75 48-80 48-80 48-80
В рецепте 92(30) влажность пирожного
21% предусмотрена при влажности масля-
ного крема 14%, а 22% — при влажности
крема 20—25%.
В рецепте 95(37) влажность пирожного
24% предусмотрена при влажности масля-
ного крема 14%, а 25 % —при влажности
крема 22—25%.
При использовании крема с другой влаж-
ностью следует соответственно пересчитать
влажность пирожных.
РЕЦЕПТ 92 (30).
«Бисквитное пирожное с белковым п масляным
кремом, глазированное помадой»
Пирожное состоит из двух слоев бисквита,
склеенных фруктовой начинкой, верх пирож-
ного отделан помадой и кремом (рис. 74).
Выпеченный бискцитный капсуль после
выстойки освобождают от бумаги, очищают
при помощи ножа или терки от подгорелых
мест, выравнивают по краям, затем разреза-
ют вдоль по горизонтали па два или три пла-
ста (слоя).
При разрезании вручную (рис. 75) бис-
квитный капсуль ладонью левой руки слегка
прижимают к столу, а длинным ножом
в правой руке разрезают по диагонали, начи-
ная с правого дальнего угла.
Для механического разрезания бисквитного
капсуля на предприятиях применяют раз-
личные приспособления. На рис. 76 показана
машина для разрезания бисквитного капсуля
на пласты конструкции С. В. Смелова,
Б. И. Куликова и К. С. Басова (Ленинград-
ский хлебозавод Фрунзенского района).
Машина состоит из станины, цепного
транспортера с направляющими для листов
с бисквитным капсулем, двух прижимных
74. Бисквитные пирожные: в
верхнем ряду — с белковым и
масляным кремом, глазирован-
ные помадой; в нижнем — гла-
зированные помадой, с масля-
ным кремом.
75. Разрезание
полуфабриката
пласты.
бисквитного
ножом ' на
76. Механизированное разреза-
ние бисквитного капсуля на
продольные пласты.
77. Склеивание двух пластов
бисквита фруктовой начинкой.
валков длиной 37 см и диаметром 5,5 см,
двух пилообразных ножей и электродвига-
теля.
Лист с бисквитным капсулем укладывают
на направляющие, и транспортер передвига-
ет его к валкам. Ниже валков расположены
в горизонтальном положении два нилообраз-
148 ыьхх ножа: верхний впереди, а нижний — па
6 дальше. Ширина лезвия ножа 11 лш,
высота зуба 2 лмс, длина ножа 45 см.
Во время движения транспортера валки
прижимают сверху капсуль, а пожп, со-
вершая прямолинейно-возвратные движе-
ния навстречу один другому, разрезают его
по горизонтали па три пласта. Ножи могут
подниматься и опускаться, чем регулируется
толщина пластов.
Разрезать капсуль можно и на два пласта,
тогда работает только один нож, а второй
поднимают.
После разрезания верхний пласт снимают
и кладут рядом па стол. На поверхность
нижнего пласта бисквита, положенного на
алюминиевый лист, наносят при помощи
ножа тонким слоем фруктовую начинку; за-
тем верхний пласт накладывают на нижний
(рис. 77) и легкими нажатиями ладопей
склеивают оба бисквитных пласта. Верхний
пласт бисквита также смазывают фруктовой
начинкой и сверху наносят при помощи но-
жа ровный слой белкового крема (рис, 78)
толщиной 8—10 мм.
Подрезают боковые кромки капсуля и на-
резают его ножом, периодически смачивае-
мым в горячей воде, на продольные полосы
шириной 80 мм, а затем на поперечные
(рис. 79) шириной 35 мм.
Высота пирожного с кремом около 50 мм,
размеры уточняются в зависимости от тол-
щины пласта с учетом установленной мас-
сы пирожного.
На рис. 80 показаны схемы разрезания
бисквитного капсуля па пирожные в пе-
78. Нанесение белкового крема
поверх начинки на бисквит-
ный пласт.
79. Разрезание склеенных пла-
стов на бисквитные пирожные
«Полоски».
81. Глазирование помадой пи-
рожных «Бисквитные полоски
с белковым кремом».
скольких вариантах: 1 — прямоугольники
(65 шт.); 2 — квадраты (66 шт.); 3 — косяч-
ки (66 шт.); 4 — треугольники (65 шт.).
Нарезанные дол’и отделяют одну от дру-
гой на некоторое расстояние и после воз-
душной подсушки белкового крема гла-
зируют помадой.
Перед глазировапием помаду разогревают
при размешивании до 54—55°С, как описано
в рецепте 22(33), до консистенции жидкой
сметаны, а затем подкрашивают.
Для глазирования нижнюю сторону пи-
рожного накалывают па трехзубцовую
вилку под острым углом (рис. 81) и опус-
кают в помаду примерно до половины тол-
щины верхнего пласта бисквита. Погрузив
пирожное в помаду, его слегка встряхивают
в ней и осторожно вынимают прп одновре-
80. Схемы разрезания бисквит-
ного пласта на пирожные.
менном наклоне влево к одной из граней
для стока помады па угол. Быстрым движе-
нием слева направо перевертывают пирож-
ное па вилке заглазированной частью квер-
ху и кладут на лист, который должен лежать
строго горизонтально во избежание стека-
ния незастывшей помады к одной стороне
пирожного, в результате чего на поверхно-
сти его образуются морщины. Точное вы-
полнение указанных приемов обеспечит
гладкий, без боковых подтеков слой глази-
ровки с рельефно очерченными гранями и
углами.
Если пирожные глазируют в одной посуде
помадой разных цветов, следует начинать
глазирование с более светлых тонов и посте-
пенно переходить к более темным.
После застывания помады поверхность
пирожных отделывают масляным кремом.
Детские пирожные можно украшать зара-
нее заготовленными плоскими шоколадны-
ми фигурками животных и птиц (рис. 82),
которые укрепляют на помаде с помощью
капельки крема или фруктовой начинки.
РЕ Ц Е ПТ 93 (32).
«Бисквитное пирожное, глазированное молочной
помадой»
Пирожное состоит пз двух-трех слоев
пропитанного сиропом бисквита, склеенных
фруктовой начинкой, верх пирожного загла-
зпрован молочной помадой. В помаду во
время разогревания добавляют при переме-
шивании порошок какао.
Поверхность бисквитного капсуля вначале
выравнивают пожом, затем зачищают и раз- 149
82. Детские пирожные биск-
витные глазированные, с шо-
коладными фигурками.
резают вдоль ла два или три пласта. Верх-
ний 'пласт снимают и кладут рядом на стол.
Поверхность нижнего пласта пропитывают
сиропом, затем накладывают на него фрукто-
вую начинку. На нижний пласт кладут второй
пласт бисквита и склеивают их легким на-
жимом. Второй пласт также пропитывают
сиропом при помощи лейки. Лейку переме-
щают над бисквитным пластом (рис. 83),
при нажиме на рычаг открывается выпускное
отверстие, и сироп вытекает па поверхность
бисквита мелкими струйками через дырчатое
дно.
Поверхность верхнего пласта бисквита пос-
ле его пропитывания покрывают фруктовой
начинкой.
Склеенные пласты нарезают па дольки —
пирожные размером 35X85 мм, которые гла-
зируют, окуная в разогретую помаду, как по-
казано на рис. 81.
83. Пропитывание бисквитного
пласта сиропом из лейки.
Глазировать пирожнь..? можно и другим
способом. Склеенные пласты бисквита наре-
зают па полосы шириной 80 мм. Если все по-
лосы глазируют помадой одного цвета, то их
следует уложить в одну линию вдоль края
стола, если разного цвета, то каждую полосу
глазируют отдельно. Держат черпак с разо-
гретой помадой в левой руке, а в правой руке
нож, помаду из черпака медленно выливают
на поверхность полосы бисквита. При этом
помада частично стекает по бокам полосы.
Одновременно с этим помаду разравнивают
ножом как на поверхности полосы, так и по
бокам ее (рис. 84). Можно насыпать на неза-
стывшую помаду жареных протертых крошек
или при помощи корнетика нанести помадой
другого цвета рисунок.
84. Главирование помадой
бисквитной трехслойной поло-
сы для пирожных.
150
Заглазированную полосу разрезают на
дольки — пирожные слегка влажным теплым
ножом, не оставляя подтеков воды па застыв-
шей помаде. Вода, попавшая на поверхность
помады, портит ее внешний вид, образуя
пятна.
Помада с повышенной влажностью пли
кислая, недосбптая, а также слабоиодогретая
не дйет возможности цррмально разрезать
заглазированную полосу бисквита на пирож-
ные. Такая помада будет тянуться за ножом,
надрезанное место станет заплывать. Сильно
перегретая помада при разреза пип ножом
будет трескаться и отваливаться.
РЕЦЕПТ 94 (33).
«Бисквитное пирожное с белковым кремом»
Пирожное состоит из двух-трех слоев про-
питанного сиропом бисквита, склеенных фрук-
товой начинкой; верх пирожного отделан бел-
ковым кремом и сахарной пудрой.
Бисквитный капсуль, зачищенный и вырав-
ненный по краям, разрезают вдоль по гори-
зонтали на два или три пласта. Пласты про-
питывают сиропом и склеивают фруктовой
начинкой, которую накладывают па поверх-
ность верхнего пласта бисквита; затем на
верхний пласт наносят ровный слой белко-
вого крема. Кондитерской гребенкой, смочен-
ной в горячей воде, проводят по поверхности
крема, в результате чего образуются зигзаго-
образные линии. Ножом, смоченным в горя-
чей воде, разрезают бисквит на дольки — пи-
рожные размером 40X90 мм. Слегка отде-
ляют пирожные одно от, другого и шприцуют
каждое кремом. При использовании крема
сырцового, приготовленного по рецепту
71(30), следует пирожные заколеровать в пе-
чи при 220—230°С в течение 1—3 мин. После
колеровки поверхность пирожных обсыпают
сахарной пудрой (рис. 85).
При использовании белкового крема завар-
ного. приготовленного по рецепту 72(31), ко-
леровку пирожных в печи производить не
следует.
РЕЦЕПТ 95 (37).
«Бисквитное пирожное, глазированное помадой,
с масляным кремом»
Эти пирожные имеют вид полосок, состоя-
щих пз двух-трех слоев бисквита, пропитан-
ных спрбпом, склеенных фруктовой начин-
кой, заглазированных помадой, с рисунком
из крема, сделанным на поверхности после
остывания помады. По способу изготовления
85. Пирожные «Бисквитные
полоски с белковым .заколеро-
ванпым кремом».
и размерам они аналогичны пирожным, опи-
санным выше.
По этой же рецептуре, ио с уменьшением
фруктовой начинки и добавлением жареной
бисквитной крошки вырабатываются пирож-
ные «Муфточки». Их изготовляют пз бисквит-
ного полуфабриката для пирожных «Тумбоч-
ки», выпеченного в цилиндрических формоч-
ках (см. рпс. 91). По всей длине тумбочки
делают срез, вследствие чего с одной стороны
цилиндра образуется плоская грань, па кото-
рую и укладывают полуфабрикат. Вначале
муфточку погружают до половины в сирой
и быстро вынимают во избежание излишнего
пропитывания; при погружении плоская
грань должна оставаться вне сиропа. Потом
муфточку кладут на лист, и верхнюю поло-
вицу ее смазывают фруктовой начинкой; за-
тем муфточку насаживают па трехзубцовую
вилку (со стороны плоской грани) и опускают
примерно до половины в разогретую до 55° С
помаду, слегка встряхивают, и затем медлен-
но вынимают при одновременном наклоне,
86. Отделка кремом и жареной
крошкой глазированных биск-
витных пирожных «Муф-
точки».
пирожное
87. Бисквитное
«Муфточки».
давая стечь остаткам помады на одном из
уголков муфточки. Извлеченную муфточку
быстро перевертывают на вплке глазирован-
ной поверхностью кверху и кладут па лист
на плоскую грань.
Ио окончании глазирования, после остыва-
ния помады, оба торца муфточки отшприцо-
вывают кремом из трубочки с зубчиками
(рис. 86). Для этого в левую руку берут муф-
точку, а правой из отсадочного мошка выжи-
мают на торец ее звездочку из крема с таким
расчетом, чтобы крем образовал утолщаю-
щийся кверху слой. Оба торца муфточки по-
очередно прижимают кремом к жареным
бисквитным крошкам, которые подготавли-
вают из тех же обрезков бисквита. Верх пи-
рожного отделывают кремом. Готовые пирож-
ные укладывают в бумажные гофрированные
капсул и (рис. 87).
«П о л о с к п»
Пирожное состоит из двух-трех пластов
пропитанного сиропом бисквита, прослоенно-
го кремом, с поверхностью, отделанной кре-
мом и фруктовой начинкой, пли фруктами,
или желе. Форма пирожных может быть пря-
моугольной (35x85 льн), квадратной, ромби-
ческой, треугольной.
Бисквитные пласты для этого вида пирож-
ных подготавливают так же, как описано в
рецептах 93(32) и 94(33) для других сортов
бисквитного пирожного.
Для склейки и отделки пирожных приме-
няется крем разного цвета и вкуса. Слож-
ность рисунка из крема зависит от уменья
и фантазии мастера. На рис. 88 показаны
виды отделки бисквитных пирожных «Поло-
ски с масляным кремом».
Применяя крем разных цветов, следует
помнить о сочетании цвета с вкусом. Напри-
мер, крем белый — вкус ванилина, мараскина
или ромовый; розовый — вкус малины, зем-
ляники и т. п. эссенций; оранжевый — вкус
апельсина; желтый — вкус лимона, зеле-
ный — вкус яблока; кофейный — вкус кофе;
шоколадный — вкус шоколада.
Внешний вид пирожных выигрывает при
применении разных посыпок в отдельных
местах одного и того же пирожного: жареной
бисквитной крошки, жареных измельченных
орехов, шоколадной пли фисташковой круп-
ки. Начинку, используемую для отделки,
можно подкрашивать.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С .МАСЛЯНЫМ КРЕ-
МОМ И ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫЕ
Бисквитные пирожные с масляным кремом
представляют собой большую группу разно-
образных по форме и отделке изделий. Выра-
батываются они по рецептам 96(36), 97(34),
98(31), 99, 100, 101.
Для отделки бисквитных пирожных с мас-
ляным кремом, приготовляемых по рецепту
96(36), вместо фруктовой начинки можно
применять фрукты свежие и консервирован-
ные.
РЕЦЕПТ 96 (36).
«Бисквитное пирожное с масляным кремом»
Пирожные, изготовленные по этому рецеп-
ту, могут иметь различную форму. Наиболее
распространенными являются «Полоски».
«Тумбочки». «Мостики», «Риголетто», «Бу
тербродпкп».
88. Виды отделки бисквитных
пирожных «Полоски с масля-
ным кремом».
152
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье 96 (36). Бисквитное пирожное с масляным кремом» 97 (34). «Бисквитное пирожное с масляно-шо- коладным кремом» 98 (31). «Бисквитное пирожное с масляно-оре- ховым кремом - 99. «Бисквитное пирожное с масляно-ко- фейным кремом» 100*. Бисквитное пирожное «Рулет с мас- ляным кре- мом и желе»
количество, кг
Бисквит по рецептам
1 (1) 489 — — 453 367
3(2) — 501 — — —
4 (3) — 501 — —
Крем масляный по рецептам
48 (18). 49 (21). 50 (25) 400 — — 367
63 (49), 64 (22). 65 (26) — 4(м> 124 —
66 (20), 67 (23). 68 (27) — — 400 — —
62 (28) — — — 258 —
Начипка фруктовая по рецептам 85 (40). 86 (41) 27 —- — — «—
Спроп по рецепту 30 (37) 185 200 200 — 201
Кофейный сирой по рецепту 3!(3;>) ...... — — — 252 . —
Орех жареный дробленый — 21 21 21 —
Желе по рецепту 33 (36) — —— — 92
Кротка бисквитная жареная — — — 36
Пудра сахарная . . — — — — 12
Итого 1101 1122 1122 1118 1094
Обрезки от пирожных 101 122 122 118 94
Выход 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность пирожных, % 24—28 23-27 23-27 30 31
Отклонение по влажности. (^) 3-2 3-2 2,5—3.5 3 9
Развес пирожного (малого и большого), г . . . 45-75 45—75 45-75 45-75 75
* Рецептура утверждена Исполкомом Ленинградского городского Совета депутатов трудящихся 12 апреля 1962 г. КТО
Т-28 7—62.
«Т у м б о ч к и»
Пирожное состоит из бисквитного цилинд-
ра, обмазанного кремом и обкатанного в биск-
витной жареной крошке; плоский круглый
верх пирожного отделан кремом, фруктовой
начинкой илп желе (рис. 89).
Бисквитное тесто наливают в отсадочные
мешки с. гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16 мм. На лист настилают бумагу, на нее
ставят железные формочки без дна в виде
цилиндров высотой 65 льи и диаметром 60 мм.
Формочки наполняют тестом до 3А высоты
из отсадочного мешка (рис. 90) и сразу же
направляют на выпечку, продолжающуюся
50 мин при 200—220° С.
89. Бисквитное
«Тумбочки».
пирожное
Остывшие после выпечки цилиндрики вы-
резают узким ножом из формочек (рис. 91),
ставят на алюминиевый лист, где они выстаи-
ваются от 8 до 24 ч.
Поверхность выстоявшихся бисквитных
цилиндров выравнивают ножом, срезая вы-
ступающие части (рис. 92), которые затем
90. Наполнение формочек без
дна тестом для бисквитных
пирожных «Тумбочки».
91. Вырезание выпеченных
бисквитных «Тумбочек» из
форм.
используют для приготовления подсушенной
бисквитной крошки.
Отсадочный мешок с кремом п металличе-
ской круглой гладкой трубочкой на конце с
диаметром выходного отверстия 5 мм углуб-
ляют сверху в каждую стоящую на листе
тумбочку до половины ее высоты и из мешка
выжимают в тумбочку 8—10 г крема. Тум-
бочки пропитывают сиропом, опуская в него
верхней половиной, и снова устанавливают
на лпст промоченной частью кверху.
В металлический противень накладывают
масляный крем, немного подогревают его,
после чего им обмазывают (при помощи об-
катки) цилиндрическую поверхность тумбо-
чек, оставляя торцы чистыми. Обмазанные
кремом тумбочки обкатывают в насыпанной
на листе подсушенной бисквитной крошке
(рис. 93) и снова устанавливают па лист.
Последней операцией является отделка верха
пирожного масляным кремом, посыпками,
желе или фруктовой начинкой.
92. Отрезание верхней короч-
ки у выпеченных бисквитных
пирожных «Тумбочки».
93. Обкатывание обмазанных
кремом, бисквитных пирожных
«Тумбочки» в жареной биск-
витной крошке.
94. Бисквитное пирожное «Мо-
стики».
«М ОСТИ К П»
Пирожное представляет собой полоску
толщиной 12—15 лм1 полуовальной формы,
состоящую из тонкого выпеченного бисквит-
ного полуфабриката (размазки), заполнен-
ного кремом внутри и отделанного снаружи
(рис. 94). В центре мостика имеется прямо-
угольный брусок из бисквита. Бисквитный
полуфабрикат (размазку) после выстойки
освобождают от бумажного листа, нарезают
по всей длине на 4 равных пласта, которые
служат основанием для четырех батонов. На
каждый пласт наносят пз отсадочного мешка
с гладкой круглой трубочкой несколько про-
дольных полос крема. На крем посредине
бисквитного пласта накладывают длинный
прямоугольный или квадратный брусок, вы-
резанный из бисквитного пласта, и пропиты-
вают его сиропом.
С обеих сторон бруска и поверх пего нано-
сят полосы крема (рис. 95). придавая всему
батону из бисквита и крема форму овала.
Другую бисквитную размазку нарезают по
длине па 3 равных пласта шириной в 1,5 раза
95. Изготовление бисквитного
пирожного «Мостики».
96. Последовательность отдел-
ки батонов для пирожных
«Мостики»:
J— сформованный батон; г—батон,
обмазанный кремом; 3 — батон, ук-
рашенный орнаментом.
больше, которые будут служить покрышкой
для батонов. Эти пласты слегка пропитывают
сиропом. Пласт накладывают па подготовлен-
ную нижнюю часть батона с кремом и ровно
и плотно обжимают. При неплотной обжимке
внутри батона будут образовываться пустоты,
которые обнаружатся при разрезании его на
дольки.
На бисквитную поверхность батона из пло-
ской (слегка изогнутой) трубочки шириной
30—35 мм наносят тонким слоем крем, затем
смоченной в теплой воде полоской пергамента
обжимают крем вокруг одного конца батона
и протягивают ее вдоль поверхности всего
батона, разглаживая крем. Боковые стороны
батона у основания посыпают жареной крош-
кой. Поверхность батона зашприцовывают из
разных трубочек кремом и отделывают желе
или фруктовой пачинкой (рис. 96).
Батон выносят в холодильную камеру и
после затвердения крема нарезают смочен-
ным в горячей воде ножом на отдельные пи-
рожные.
«Бутербродики»
Для приготовления пирожного используют
бисквитный батон, выпеченный в овальной
форме (см. рис. 21).
Батон нарезают на поперечные дольки, ук-
ладывают их плоской стороной вплотную на
листе и смачивают из лейки сиропом.
На смоченную поверхность из трубочки с
зубчиками шприцуют кремовую змейку, на
нее кладут кусочки желе или капельку под-
крашенной начинки и насыпают две кучки
бисквитных крошек.
На крем можно накладывать также кусоч-
ки колбасы из марципана. Эти пирожные
показаны на рис. 97.
«Риголетто»
Пирожное изготовляют из бисквитного ба-
тона, выпеченного в овальной форме (см.
рис. 21). Готовое пирожное показано на
рис. 97.
Остывший батон укладывают плоской сторо -
ной на лист и разрезают вдоль на два пласта.
Оба-пласта пропитывают сиропом и склеива-
ют кремом. На овальную поверхность батона
наносят топкий слой крема, а боковые сторо-
ны обсыпают бисквитной крошкой. Склеен-
ный батон нарезают смоченным в горячей
воде ножом на отдельные доли — пирожные.
Поверхность каждого пирожного украшают
кремом и подкрашенной фруктовой начинкой.
97. Бисквитные пирожные:
«Риголетто» верхний ряд — и
«Бутербродики» нижний ряд.
98. Бисквитные пирожные с
масляно-шоколадиым кремом.
99. Пирожные с масляно-оре-
ховым кремом.
РЕЦЕПТ 97 (34).
«Бисквитное пирожиое с масляно-шоколадным
кремом»
Пирожное состоит из двух-трех пластов
пропитанного сиропом бисквита с какао, про-
слоенного кремом, с отделкой поверхности
кремом и измельченными орехами
(рис. 98). В этом сорте пирожного применяют
масляный шоколадный крем с эссенцией
ванильной пли крем-брюле. Пирожное приго-
товляется так же, как бисквитные полоски.
РЕЦЕПТ 98 (31).
«Бисквитное пирожное с масляно-ореховым
кремом»
Пирожное вырабатывают в виде полоски и
рулетов (рис. 99). Особенность полоски дан-
ного сорта - отделка их поверхности измель-
ченными жареными орехами, причем орехи
можно обсыпать сахарной пудрой. Для пи-
рожных используется масляно-ореховый
крем, приготовленный по рецепту 67(23).
Пирожные в виде рулетов следует после
обмазки кремом обкатать в измельченных жа-
реных орехах. Для рулетов можно использо-
вать масляный шоколадный крем, приготов-
ленный по рецепту 63(19).
РЕЦЕПТ 99.
«Бисквитное пирожное е масляно-кофейным
кремом»
Пирожное состоит пз двух пластов бискви-
та, пропитанного кофейной промочкой и про-
слоенного кремом. Поверхность пирожного
отделана кремом и измельченными орехами
(рис. 100).
Для прослаивания и обмазки поверхности
применяют масляный кофейный крем, а для
отделки — масляный шоколадный крем.
Бисквит пропитывают кофейным сиропом.
Обычно пирожные этого сорта делают квад-
ратными (55X55 мм).
В центре поверхности пирожного прп помо-
щи трубочки с зубчиками шприцуют розан-
чик пз масляного шоколадного крема, рядом
с ним или в середину розанчика насыпают
измельченный орех.
РЕЦЕПТ 100.
Бисквитное пирожное «Рулет с масляным кре-
мом и желе»
Пирожное приготовляют из тонкого пласта
бисквитного полуфабриката (размазки), кре-
ма, сиропа и желе (вместо фруктовой начин-
ки).
Бисквитный полуфабрикат освобождают от
бумаги, на которой он выпекался, переклады-
вают верхней корочкой вниз на застланный
чистой бумагой алюминиевый лист, смачива-
ют пз лейки сиропом, затем накладывают на
поверхность бисквита крем. При размазыва-
нии крема ножом утолщают слой на ближней
(к себе) стороне бисквита, на противополож-
ной стороне оставляют более тонкий слой
крема. Такая размазка крема предотвращает
образование пустот в рулете п выдавливание
крема при свертывании его.
Из застывшего желе вырезают квадратный
жгут сечением около 10X10 льм п кладут его
поверх крема на ближний к себе край раз-
мазки, вдоль по всей длине ее (рис. 101). При
помощи бумаги, на которой лежит бисквит-
ная размазка, приподнимают край ее с кре-
мом, завертывают размазку вокруг жгута и
плотно обжимают; затем приподнимают осво-
бодившуюся часть бумаги и. потянув ее от
себя, продолжают завертывание размазки с
кремом вокруг жгута, после чего снова обжи-
мают. Эту операцию повторяют до тех пор,
пока весь бисквитный полуфабрикат не свер-
нется в рулет. После этого рулет завертывают
в ту же бумагу, укладывают на лист и выно-
сят в холодильную камеру. При укладке ру-
лета надо следить за тем, чтобы шов его нахо-
дился внизу, в противном случае во время
разрезания рулет развернется.
После застывания крема рулет освобожда-
ют от бумаги, обмазывают при помощи ножа
кремом и обкатывают в поджаренных биск-
витных крошках. Обсыпанный крошкой рулет
нарезают смачиваемым в горячей воде ножом
на косые ломтики пирожных толщиной 15 —
17 мм (рис. 102), которые укладывают на
101. Изготовление бисквитного
пирожного «Рулет»: справа —
бисквитный тонкий пласт с на-
несенным на нем кремом и
жгутом желе, слева — сверты-
вание рулета с помощью бу-
мажного листа.
102. Разрезание рулета на пи-
рожные.
103. Бисквитное пирожное «Ру-
лет с масляным кремом и
желе».
лист, сохраняя форму рулета, после чего по-
верхность их обсыпают пудрой. Готовые пи-
рожные показаны на рис. 103.
РЕЦЕПТ 101.
Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный»
Пирожные этого сорта (рис. 104) приго-
товляют ио рецептуре торта «Трюфель».
При- изготовлении пирожного используют
масляный шоколадный крем. Заготовленный
рулет обкатывают в шоколадной крупке, при-
готовленной по рецепту 91 (9).
РЕЦЕПТ 102 (35).
«Бисквитное пирожное фруктово-желейное»
Пирожное состоит пз двух-трех слоев
слегка пропитанного сиропом бисквита,'скле-
енных фруктовой начинкой; верх пирожного
отделан фруктами и залит желе.
Обычно пирожное изготавливают в виде
прямоугольных полосок.
Бисквитный пласт подготавливают так же.
как и для предыдущих сортов бисквитных
пирожных. Слои бпеквпта слегка промачива-
ют сиропом, промазывают фруктовой начин-
кой и склеивают. Подготовленный пласт
размечают ножом по начинке на дольки — 1 5 7
104. Бисквитное пирожное
«Рулет трюфельный».
пирожные. После этого следует вырезать из
середины и краев иласта несколько долек
для определения массы, которая должна быть
равной 75 г.
105. Укладка фруктов на сма
ванный начинкой и размечен
ный пласт для бисквитныз
фруктово-желейных пирож
ных.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПИРОЖНЫХ
Полуфабрикаты п сырье
I Количество,
I
Бисквит по рецепту 1 (1) .........
Начинка фруктовая по рецептам 85 (40),
86 (41)...........................
Сироп по рецепту 30 (37)..........
Фрукты, цукаты....................
Желе по рецепту 33 (36)...........
Итого ............................
Обрезкп от пирожных...............
Выход.............................
Влажность пирожных, %.............
Отклонение по влажности, % (±) . .
Развес пирожного, г........._. . .
401
382
93
151
116
1143
143
10IMI
30
3
90
На каждое пирожное укладывают свежие
или консервированные фрукты (рис. 105), на-
резанные на дольки пли в целом виде, с до-
бавлением цукатов или без них. При укладке
фруктов желательно добиваться красивого
рисунка и цветового сочетания. Уложенные
фрукты заливают с помощью кисточки разо-
гретым и остуженным до 60°С желе: сначала
фрукты обрызгивают, а затем (после застыва-
ния на них желе) обильно заливают. Если
сразу обильно залить фрукты, то может на-
рушиться рисунок. После застывания желе
пласт .разрезают смоченным в горячей воде
ножом на дольки — пирожные, на которые
насыпают местами подкрашенную в желае-
мый цвет бисквитную крошку.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»
Бисквитные пирожные «Буше» представ-
ляют, собой две склеенные фруктовой начин-
кой или кремом лепешки бисквита буше
158 круглой пли овальной формы с отделкой по-
верхности. Имеются также сорта пирожных,
состоящие только из одной лепешки, на кото-
рую отсаживают крем пли воздушный полу-
фабрикат. Поверхность большинства сортов
глазируют помадой пли мармеладом.
Основные операции при изготовлении пи-
рожных «Буше» следующие: отсадка фрукто-
вой начинки или крема на плоскую сторону
лепешки (рис. 106); склеивание двух лепе-
шек накладыванием одной лепешки на крем
или начинку, отсаженную на другой лепешке
(рис. 107); глазирование поверхности верх-
ней лепешки помадой (рис. 108) или марме-
ладом.
Готовые пирожные «Буше» укладывают в
бумажные гофрированные капсулы.
106. Отсадка крема на плоскую
сторону круглой лепешки би-
сквита.
107. Склеивание кремом оваль-
ных бисквитных лепешек
'буше.
108. Глазирование помадой,
овальных бисквитных пирож-
ных «Буше».
РЕЦЕПТ 103 (38).
Бисквитное пирожное «Буше круглое, глазиро-
ванное молочной помадой»
Пирожное состоит из двух склеенных фрук-
товой начинкой круглых лепешек бисквита
буше диаметром 65 мм. Поверхность заглази-
рована молочной помадой и отделана фрук-
тами или цукатами (рис. 109).
Лепешки кладут на лист плоской стороной
кверху. В центре каждой лепешки отсажива-
ют через круглую гладкую трубочку диамет-
ром 12—15 мм фруктовую начинку. Другими
лепешками (плоской стороной) покрывают
лепешки с отсаженной начинкой и каждую
пару лепешек склеивают. Верхнюю лепешку
смачивают сиропом. Надев на вилку нижнюю
лепешку, опускают склеенную с вей верхнюю
лепешку в разогретую до 55° С молочную по-
маду для глазирования, после чего укладыва-
ют пирожные на лист. Фрукты или цукаты
укладывают па поверхность неостывшей по-
мады. При использовании фруктов из сиропа
их следует заранее высыпать на сито для
стекания сиропа и легкой подсушки, иначе
попавший па помаду сироп «проест» ее.
РЕЦЕПТ 104 (39).
Бисквитное пирожное «Буше овальное, глазиро-
ванное молочной помадой»
Пирожное состоит из двух склеенных фрук-
товой начинкой овальных лепешек бисквита
буше размером 50X70 мм. Поверхность пи-
рожного глазируют молочной помадой и по-
крывают абрикосовым мармеладом.
Склейку лепешек и глазирование помадой
производят так же, как для пирожных «Буше
круглое, глазированное молочной помадой».
Затем пирожное опускают в горячий марме-
лад, который можно подкрасить карми-
ном.
РЕЦЕПТ 105 (40).
Бисквитное пирожное «Буше с орехами»
Пирожное состоит из' двух склеенных
фруктовой начинкой лепешек бисквита буше.
Поверхность пирожного покрыта абрикосо-
вым мармеладом и украшена орехами И шоко-
ладным порошком.
Часть (20—30%) поджаренных и очищен-
ных от шелухи орехов мелко дробят и смеши-
вают с фруктовой начинкой; остальные орехи
дробят крупно и используют для обсыпки по-
верхности пирожного.
109. Бисквитные пирожные
«Буше»:
1,2 — глазированные молочной по-
мадой, отделанные фруктами и
цукатами; 3 — глазированное по-
мадой.
ПО. Бисквитное пирожное
«Буше с орехами».
После склейки фруктовой начинкой с оре-
хами двух лепешек поверхность верхней ле-
пешки отделывают горячим мармеладом. Для
этого опускают в него верхней половиной ле-
пешку на вилке, встряхивают ее от потеков
мармелада, перевертывают п обсыпают оре-
хами. Когда мармелад остынет, поверхность
пирожного обсыпают шоколадом в порошке.
Готовые пирожные показаны на рпс. 110.
РЕЦЕПТ 106 (41).
Бисквитное пирожное «Буше с масляным кре-
мом»
Пирожное состоит пз двух круглых (диа-
метром 65 мм) или овальных (50—70 мм)
лепешек бисквита буше, склеенных масляным
кремом. Поверхность глазируют помадой, пли
отделывают кремом п фруктовой начинкой,
пли оставляют гладкой.
Как показано на рпс. 106, крем отсаживают
пз мешка с круглой гладкой трубочкой диа-
метром 8 .мл па плоскую сторону лепешек и
покрывают другой лепешкой. Затем лепешки
склеивают между собой. Общая масса лепе-
шек с кремом должна быть равна примерно
55 г. Верхнюю лепешку смачивают сиропом,
и заготовленные пирожные оставляют на хо-
лоде. После затвердевания крема верхнюю
лепешку смазывают фруктовой начинкой и
глазируют в подогретой до 55° С помаде. По-
мада должна быть не густой; если же она при
нужной температуре окажется густой, следу-
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 т БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ «БУШЕ»
Сырье и полуфабрикаты 103 (38). «Буше круглое, глазиро- ванное мо- лочной по- мадой» 104 (39). «Буше овальное, глазиро- ванное мо- лочной по- мадой» 105 (40). «Буше с орехами» 100 (41). «Буше с масляным кремом» 107 (42). «Буше с белковым кремом» 108 (43) «Буше Фруктовое» 109 (44) «Буше воздуш- ное» 110. «Буше с зефиром»
количество, кг
Бисквит буше по рецепту 6 (9) . 387 415 387 344 190 362 203 173
Помада по рецепту 22 (33) ... Помада молочная по рецепту — — — 294 146 — ' — —
28 (32) Сироп для промачивания по ре- 307 133 228 — — — — 80
центу 30 (37) . . Начинка фруктовая по рецептам — — 62 — 63 —
133
85 (40), 86 (41) 143 133 28 146 425 156 —
Фрукты, цукаты . . г Мармелад абрикосовый по рецеп- 40 200 — 30 112 — —
ту 83 (39) — 214 — — — 391 —
Орехи жареные — — 267 — — — 16 —
Шоколад в порошке — — 13 — —• — —
Порошок какао Крем масляный . по рецептам — — 9 263 — —
48 (18). 49 (21). 50 (25), 63 (19) — — — — — —
48 (18), 49 (21), 50 (25) . . . Крем белковый но рецептам — — — 146 342 — —
71 (30), 72 (31) Крошка бисквитная жареная по — — —

рецепту 90 (1) — — — 33 — —
Пудра сахарная — — — — — 5 — —
Полуфабрикат воздушный по ре- цепту 12 (24) — — — — 234 —
Конфитюр клубничный — — — — — — 400
Начинка зефирная — — — — — — — 347
Итого 1000 1(НЮ 100U 1000 1000 1000 1000 1000
Выход 1000 1(ХЮ 1000 1000 1000 1000 100О 1(НИ)
Влажность пирожных, % .... 22 18 15 17—20 21-23 24 17 . 26
Отклонения по влажности, % (±) Развес пирожного (малого п боль- 4 3 3 3-2 4—2 2 3 39—65 -
шого),. г 45—75 45-75 45-75 42-70 39-65 48-80 75
Пои меча ни е. Если круглые лепешки буше, приготовлнемые ио рецептам 106 (41). 107 (42) и 108 (43). попгчняют под
один размер металлической выемкой, то образуются обрезки бисквита, что необходимо учесть при изготовлении полУфа Ори-
160 »«т»-----------------------------------------------------------------------------------------------------------—
6—751
34. Торт «Абрикосовая ветка». -/
ет добавить в нее сироп или теплую воду. Во
избежание получения матовой засахаренной
поверхности глазури, образования на ней
белых пятен («зайцев») помаду нельзя
перегревать. Правильно подогретая до нуж-
ной консистенции помада дает блестящую,
гладкую поверхность глазури. При обнаруже-
нии в помаде небольших кристаллов сахара
ее следует разогреть и процедить через мел-
кое сито.
Для разнообразия внешнего вида пирож-
ных применяют помаду разных цветов: бе-
лую, розовую, кофейную, шоколадную. При
этом помаду подкрашивают последовательно
от светлых тонов к более темным.
На рис. 111 показаны глазированные пи-
рожные с поверхностью, отделанной кремом.
РЕЦЕПТ 107 (42).
Бисквитное пирожное «Буше с белковым кре-
мом»
Пирожное состоит из одной лепешки, на
середину плоской стороны которой отсажива-
ют фруктовую начинку, а на нее — белковый
крем в виде шапки; спирали, в основании
широкой, а кверху узкой; пирамиды из трех
круглых, уменьшающихся кверху лепешек;
усеченного конуса.
Отсадив крем, производят 25—30-минут-
ную воздушную подсушку для образования
тонкой корочки; затем лепешку насаживают
на вилку и для глазирования опускают верх-
ней частью в разогретую до 45° С жидкую
светлую помаду. После глазирования белко-
вого крема тонким слоем помады и подсушки
ее поверхность пирожного отделывают мас-
ляным кремом, кусочками цуката и фрук-
тами, предварительно подсушенными. Гото-
вые пирожные показаны на рис. 112.
РЕЦЕПТ 108 (43).
Бисквитное пирожное «Буше фруктовое»
Пирожное состоит из двух круглых (диа-
метром 65 леи) лепешек бисквита буше, скле-
енных фруктовой начинкой. Поверхность за-
глазирована фруктовой начинкой, отделана
фруктами, цукатами, бисквитной крошкой и
сахарной пудрой.
После склейки верхнюю лепешку смачива-
ют сиропом. Для глазирования поверхности
пирожное окунают в разогретую до 107° С
фруктовую начинку. Боковые стороны пи-
рожного обсыпают бисквитной крошкой и
обкатывают в сахарной пудре, а на середи-
111. Бисквитное пирожное
вБуше, глазированное и отде-
ланное масляным кремом».
112. Бисквитное пирожное
«Буше с белковым кремом».
ну его укладывают обсушенные фрукты и
цукаты. Готовое пирожное показано на
рис. 109.
РЕЦЕПТ 109 (44).
Бисквитное пирожное «Буше воздушное»
Пирожное представляет собой сочетание
двух видов выпеченных полуфабрикатов —
бисквита буше и воздушного, прослоенных
фруктовой начинкой. Поверхность пирожного
заглазирована абрикосовым мармеладом и
обсыпана орехами.
На середину плоской стороны круглых ле-
пешек бисквита буше (диаметром 70 мм) от-
саживают фруктовую начинку. Ее покрывают
также плоской стороной круглой лепешки из
заранее выпеченного полуфабриката воздуш-
ного. После склейки верхнюю лепешку гла-
зируют, окуная ее в горячий мармелад. На
еще не остывшую глазированную поверх-
ность посыпают дробленую крупку из жаре-
ных орехов.
По этой же рецептуре с частичной заменой
одних полуфабрикатов другими, например,
начинки и мармелада — кремом, изготовляют ino
пирожные и в другом оформлении. Ца
6’
113. Бисквитное пирожное
«Буше воздушное».
РЕЦЕПТУРА НА I m ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКИ'
Сырье
Количество,
кг
Сахарная пудра ....................
Сахарный песок.....................
Яблочное пюре......................
Яичные белки................. . . .
Агар...............................
Ванильная эссенция.................
Фруктово-ягодная эссенция..........
Молочная кислота...................
Краска красная (разведенная).......
782
390
52
8,6
1,0
1.0
6.7
1.0
рис. 113 показано бисквитное пирожное
«Буше воздушное», сделанное в виде грибка.
Для этого пирожного выпекают из бпсквита
буше круглые лепешки диаметром 70 мм,
служащие основанием пирожного, и круглые
лепешки диаметром 30 мм, используемые в
качестве шляпок грибов. Ножки гриба изго-
товляют из полуфабриката воздушного в виде
копусов с основанием размером 40 льи (см.
рис. 35).
На плоскую сторону большой лепешки бу-
те отсаживают мармелад, к нему прикрепля-
ют ножку из полуфабриката воздушного. На
верхний узкий конец ножки отсаживают не-
много начинкп пли мармелада и ножку на-
крывают шляпкой из буше, которую предва-
рительно глазируют в горячем мармеладе,
подкрашенном в красный цвет, и посыпают
дроблеными жареными орехами. Вокруг
основания ножки отшпрпцовывают листики
из масляного крема.
РЕЦЕПТ 110.
Бисквитное пирожное «Буше с зефиром»
Пирожное состоит из круглой лепешки
буше, перевернутой плоской стороной кверху,
на которую отсаживают клубничный конфи-
тюр. На поверхность конфитюра накладыва-
ют заранее заготовленную п подсушенную на
пергаментном листе зефирную фигурку в
виде пирамиды, изготовленную с помощью
зубчатой трубочки.
Отсаженный на лист зефир должен выстаи-
ваться в сух;ом помещении 40—50 мин. По-
верхность пирожных засыпают сахарной
пудрой.
Для приготовления зефпрной начинки
пюре с половиной предусмотренного рецеп-
турой количества сахара и кислоты взбивают
в машине в течение 10—15 мин до получения
пышной массы. Параллельно приготовляют
увариванием до влажности 14—16% агаро-
164 сахарный сироп, который после процеживав
Итого
Выход............................
Влажность, %.....................
Отклонение по влажности, % (±) . .
1272,3
looo.o
25
2
1 Рецептура утверждена распоряжением «St 673
Ленгорпсполкома 9 мая I960 г.
ния выливают струей в сбитую массу, не ос-
танавливая взбивания, после чего взбивают
еще 1—2 мин. Температура зефирной начин-
ки после взбивания 50—55°С.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основным выпеченным полуфабрикатом
для этих пирожных является песочная ле-
пешка, приготовляемая по рецепту 7(5) и
для некоторых сортов — песочная лепешка с
орехамп по рецепту 8(6). К этой же группе
отнесены сорта пирожных, вырабатываемых
из песочного и других видов выпеченных по-
луфабрикатов: песочпо-заварпые, песочпо-
миндальные (ореховые), песочно-бпсквптные
и песочно-слоеные. Сочетание двух разных
выпеченных полуфабрикатов в пирожном
разнообразит п повышает вкусовые качества.
Пирожные из песочного полуфабриката
представляют собой склеенные фруктовой
пачпнкой шли кремом лепешки, нарезанные
па прямоугольные полоски. Прямоугольные
пирожные развесом 75—85 г в среднем име-
ют ширину 40 мм, длину 90 мм. Для фигур-
ных песочных пирожных тесто перед выпеч-
кой вырубают металлическими выемками
соответствующей конфигурации.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА
К песочным пирожным без крема относят-
ся: «Песочное кольцо», «Песочные кольца с
фруктовой пачпнкой», «Песочная полоска с
фруктовой начинкой», «Песочное с мармела-
дом п фруктами», ‘«Песочное желейное»,
«Песочное, глазированное помадой», «Юж-
ный бисквит».
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 Т П И Р О Ж Н Ы X ПЕСОЧНЫХ6ЕЗКРЕМА
Полуфабрикаты и сырье 111 (53). ‘•Песочное кольцо» 112 (45). «Песочные кольца с фруктовой начинкой» 113 (51) «Песочная полоска с фруктовой начинкой» 114 (46). «Песочное с мармеладом 115 (52). «Песочное желейное» 116 (55). «Песочное, глазирован- ное помадой» 1171'.-). «Южный бисквит*
и фруктами»
количество, кг
Песочная лепешка по рецепту 7 (5) . Полуфабрикат «Южный бисквит» 910 ' 700 860 540 625 677 -
по рецепту 9 (10) Начинка фрукто- — — — — — — 555
вал по рецептам 85 (40). 86 (41) — 300 200 193 175,
Фрукты свежие . Мармелад абрико- — — — 204 — — - —
совый но рецепту 83 (39) ... — — « 358
Орехи жареные 90 — — — — —
Фрукты, цукаты . — — — — 142
Желе по рецепту 33 (36) 145
Помада по рецеп- ту 22 (33) .... — 238 445
Сахарная пудра . — — 25 .— — — —
Итого Обрезки от пирож- 1000 1000 1085 1102 1105 1090 1000
лого — •— 85 102 105 90 __
Выход пирожных 1000 1000 1000 юоо 1000 1000 1000
Влажность, % . . Отклонение ио 5 12 9 24 18 10 9
влажности,% (^) Развес пирожного (малого и больше- 1,5 2 - 2 2
го), г 48 - 80 48 — 80 48 — 80 45 — 75 51 - 85 48-80 45 - 75
РЕЦЕПТ 111 (53).
Пирожное «Песочное кольцо»
Пирожное имеет вид кольца, поверхность
его обсыпана ореховой крупкой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 6—
7 мм. Из пласта выемкой вырубают кольца,
смазывают их меланжем и укладывают сма-
занной поверхностью на мелкодробленые,
слегка поджаренные орехи; затем кольца
раскладывают на листы (орехи должны быть
па верхней стороне) и выпекают. Готовые
кольца показаны па рис. 114.
РЕЦЕПТ 112 (45).
Пирожное «Песочные кольиа с фруктовой начин-
кой»
Пирожное круглой формы, состоит из двух
склеенных фруктовой начинкой песочных
лепешек.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—
4 лыс и на нем легким нажимом круглой с
зубчиками выемки размечают очертания пи-
рожных. Поверхность пласта смазывают ме-
ланжем и в середине каждого рисунка выем-
ки отсаживают пз мешка порцию фруктовой
начинкп, затем раскатывают второй пласт
теста такого же размера, как и первый. Вто-
рой пласт навертывают на легкую деревян-
ную скалку, переносят на первый пласт и
114. Пирожные
кольца».
«Песочные
115. Накрывание пласта песоч-
ного теста с начинкой другим
пластом.
аккуратно развертывают, полностью накры-
вая пм первый пласт (рис. 115).
В результате получается двухслойный пе-
сочный пласт с обозначившимися от начинки
выпуклостями, которые слегка обжимают для
лучшего склеивания пластов. После этого
той же выемкой вырезают лепешки с выпук-
лостью посредине. Лепешки смазывают ме-
116. Пирожные «Песочные
кольца с фруктовой начин-
кой».
117. Подготовленные для пе-
сочного пирожного «Плетенка»
ленточки из теста 1, раскатан-
ная полоса теста г, полоса теста
с начинкой 3, сплетения 4, полу-
фабрикат перед выпечкой 5.
ланжем, вилкой наносят па их поверхность
полоски пли квадраты и направляют па вы-
печку.
Существует другой способ выработки этого
сорта пирожных. Из пласта теста толщиной
3—4 мм вырезают лепешки, которые затем
выпекают. Готовые лепешки склеивают
фруктовой начинкой (рис. 116).
И РЕЦЕПТ 113 (51).
Пирожное «Песочная полоска с фруктовой на-
чинкой»
Пирожные, изготовленные по этому рецеп-
ту, имеют впд плетенки Или закрытой поло-
ски .
«Плетенка». Тесто раскатывают в пла-
сты толщиной 6—7 мм и с помощью деревян-
ной скалки переносят па железные листы для
отделки и выпечки. Перенесенный большой
пласт нарезают на продольные полосы шири-
ной 90—95 мм, между полосами вырезают
зазор шириной 5 мм. Края полос смазывают
меланжем и на середину каждой полосы по
всей длине ее отсаживают пз мешка фрукто-
вую начинку.
Другой пласт теста, раскатанный до тол-
щины 7—8 мм, разрезают на длинные полосы
шириной 90—100 мм. Три-четыре полосы на-
кладывают одна на другую и из них нарезают
ленточки шириной 8—10 лш.
Из ленточек на заготовленной полосе теста
с начинкой производят плетение (рис. 117).
Для этого ленточку кладут одним концом на
угол полосы, другой конец протягивают по-
верх начинки наискось и закрепляют его па
краю полосы. Вторую ленточку одним концом
укладывают па противоположный угол поло-
сы и протягивают ее поверх начинки крест-
накрест, через.уложенную ранее первую лен-
точку. Третью ленточку кладут параллельно
первой на небольшом расстоянии от нее; чет-
вертую — параллельно второй и т. д. до конца
все полосы. Концы ленточек слегка прижи-
мают к смазанному меланжем краю полосы.
Закончив плетение, ножом подравнивают
бортики полосы (можно посыпать края поло-
сы тестовыми крошками или мелкодроблены-
ми орехами) и направляют ее на выпечку.
После выпечкп полосы разрезают на прямо-
угольные доли — пирожные — и обсыпают
сахарной пудрой. Готовое пирожное (неза-
иудренное) показано па рпс. 118.
«3 а к р ы т а я п о л о с к а». Пласт теста, рас-
катанный до толщины 5 лел, переносят при по-
мощи скалки на железный лист и размечают
тыльной стороной ножа на полосы шириной
100 мм. Посредине намеченных полос по всей
длине листа отсаживают из мешка фруктовую
начинку в виде колбаски. Свободную от на-
чинки поверхность теста смачивают водой пли
смазывают меланжем и весь пласт с пачпнкой
накрывают прп помощи скалки вторым пла-
стом теста, слегка прижимая пласты друг к
другу. Ориентируясь на образовавшиеся от
начинки выпуклости, нарезают пласт на про-
дольные полосы шириной 100 мм с выпук-
лостью посредине, вырезают между полосами
тестовые ленты шириной 10 мм и вырезанное
тесто удаляют. Поверхность полос смазывают
меланжем и разрисовывают пересекающими-
ся линиями при помощи вилки или обсыпают
крупкой, приготовленной из обрезков песоч-
ного теста, смешанного с мукой и протертого
сквозь сито. Готовое пирожное показано па
рис. 119.
РЕЦЕПТ 114 (46).
Пирожное «Песочное с .мармеладом и фруктами»
Пирожное состоит из двух склеенных абри-
косовым мармеладом песочных лепешек, на-
резанных на прямоугольные доли, каждая из
которых украшена свежими фруктами.
Горячую лепешку, выпеченную из пласта
теста толщиной 2—3 мм, укладывают на алю-
миниевый пли фанерный лист и намазывают
горячим абрикосовым мармеладом, после чего
покрывают другой горячей лепешкой
(рис. 120). Укладывать лепешки надо очень
осторожно, чтобы не поломалась верхняя ле-
пешка и чтобы края ее точно совпали бы с
краями нижней. Для лучшего склеивания
верхнюю лепешку слегка прижимают фанер-
ным листом к нижней.
На поверхность остывшей верхней лепеш-
ки наносят ровный слой горячего абрикосово-
го мармелада. После остывания его склеенные
лепешки разрезают ножом, смоченным в го-
рячей воде, на прямоугольные пирожные
массой (без фруктов) 60 г.
На каждое пирожное укладывают свежие
фрукты, которые можно заглазпровать горя-
чим абрикосовым мармеладом или желе.
Готовые пирожные показаны на рис. 121.
РЕЦЕПТ 115 (52).
Пирожное «Песочное желейное»
Пирожное можно приготовить в виде наре-
занных прямоугольников следующим спосо-
бом.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 7—
8 -ч.ч, нарезают его вдоль на полосы шириной
110 мм. Отрезают от каждой полосы по две
118. Песочное пирожное «Пле-
тенка с фруктовой начинкой».
119. Песочное пирожное «За-
крытая полоска с фруктовой
начинкой».
тестовые лепты шириной по 10—15 мм. Ленты
укладывают па смазанные яйцом края полос,
в результате чего каждая полоса с обеих сто-
рон по длине будет иметь тестовые бортики.
Для получения фигурных бортиков их обжи-
мают с двух сторон так, чтобы большой палец
левой руки находился между двумя пальцами
правой. Бортики смазывают яйцом и полосы
направляют на выпечку. После охлаждения
на выпеченные полосы укладывают фрукто-
вую начинку, а на нее — свежпе или консер-
вированные фрукты и цукаты, которые зали-
вают теплым (60° С) желе. Когда желе засты-
нет, полоски разрезают на пирожные в виде
прямоугольников с бортиками. Готовые пи-
рожные показаны на рис. 122.
120. Склеивание мармеладом
горячих песочных лепешек.
121. Пирожное «Песочное с
мармеладом и фруктами».
122. Пирожное «Песочное же-
лейное».
И РЕЦЕПТ 11Г> (55).
IIпро».'пос «Песочное, глазированное помадой»
Пирожное представляет собой две песочные
лепешки, склеенные фруктовой начинкой,
заглазированиые помадой и нарезанные на
прямоугольники.
Выпеченные пз пластов теста толщиной
3 \ мм горячие песочные лепешки склеива-
ют фруктовой начинкой (см. рпс. 120). После
остывания поверхность смазывают очень тон-
ким слоем начинки и глазируют помадой
белого цвета пли розового, шоколадного и др.
Помаду разогревают до консистенции жид-
коп сметаны (55° С) л выливают черпаком
на поверхность склеенных лепешек. Глазиро-
вание производят при помощи длинного ши-
рокого ножа (рпс. 123). Во избежание обра-
123. Глазирование помадой
склеенных песочных лепешек.
124. Пирожное «Песочное, гла-
зированное помадой».
зованпя па поверхности помады морщин за-
глазпрованный полуфабрикат следует поста-
вить на ровную полку или на стол.
После остывания помады заглазировапные
склеенные лепешки разрезают сначала на
продольные полосы (шириной 90 мм), а затем
на поперечные (шириной 40 мм). Готовые
пирожные показаны на рис. 124.
РЕЦЕПТ 117 (47).
Пирожное «Южный бпеквпт»
Пирожное состоит пз полупесочпых лепе-
шек, склеенных помадой. Поверхность их
также заглазироваиа помадой.
Два пласта полуфабриката «Южный биск-
вит» склеивают подогретой молочной пома-
дой, приготовляемой по рецепту 28(32), и
разрезают па прямоугольники массой по 50 г.
Разогретой помадой глазируют поверхность и
боковые стороны до половины высоты каждо-
го пирожного.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ
К этой группе относятся следующие сорта
пирожных: «Песочное с кремом», «Песочное
с фруктовой начинкой н кремом»; «Песочное
с кремом, глазированное помадой»; «Песоч-
ное с белковым кремом»; песочное с кремом
«Грибок»; песочное «Геркулес».
РЕЦЕПТ 118 (48).
Пирожное «Песочное с кремом»
Пирожное состоит пз двух песочных лепе-
шек, склеенных кремом. Поверхность его от-
делана кремом и фруктами, цукатами или
желе. По форме пирожные могут быть наре-
занными в виде прямоугольников, фигурны-
ми в виде звездочек, полумесяцев и т. д.
Для изготовления пирожных «Звездочка»
тесто раскатывают в пласт толщиной 4 5 мм,
который затем прокатывают рифленой скал-
кой, уменьшая толщину его до 2 3 мм. Из
пласта теста вырезают металлической выем-
125. Изготовление песочного
теста для пирожных «Звездоч-
ка» и «Полумесяц».
Пирожное изготовляют так же, как по ре-
цепту 116(55), но вместо фруктовой начинки
лепешки прослаивают кремом и, кроме того,
поверхность отделывают кремом.
РЕЦЕПТ 121 (54).
Пирожное «Песочное с белковым кремом»
Существует два варианта оформления пи-
рожного с белковым кремом.
П ер в ый в а р и а нт. Пирожное состоит
пз двух песочных лепешек, склеенных фрук-
товой начникой; поверхность его покрыта
белковым кремом и посыпана сахарной пуд-
рой.
кой с зубчиками лепешки (рис. 125). После
выпечки и остывания лепешки склеивают
кремом но две. На верхнюю лепешку отсажи-
вают крем, на него кладут кусочек цуката,
желе пли дольку фруктов. Готовые пирожные
показаны па рис. 126.
РЕЦЕПТ 119 (49).
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой
н кремом»
Пирожное приготовляют так же, как по ре-
цепту 118(48), но лепешки склеивают не кре-
мом, а фруктовой начинкой.
На рис. 127 показано фигурное пирожное
«Полумесяц», по способу изготовления анало-
гичное пирожному «Звездочка», парне. 128—
пирожное прямоугольной формы.
При выработке по этой рецептуре пирож-
ного прямоугольной формы горячие песочные
лепешки склеивают начинкой. На поверх-
ность склеенного пласта наносят слой крема,
на пом кондитерской гребенкой делают риф-
леный рисунок, затем пласт ставят в холо-
дильник. После некоторого застывания крема
пласт разрезают на прямоугольные пирожные
массой по 60 г. Каждое пирожное отделывают
кремом одного или разных цветов и украшают
фруктами, цукатами илп желе. Размеры пи-
рожного 40 ХОО илп 50X80 мм, высота около
15 мм.
РЕЦЕПТ 120 (50).
Пирожное «Песочное с кремом, глазированное
помадой»
Пирожное состоит из двух песочных лепе-
шек, склеенных кремом. Поверхность пирож-
ного заглазпрована помадой п отделана кре-
мом, форма прямоугольная.
12G. Песочное пирожное с кре-
мом «Звездочка».
127. Песочное, пирожное «По-
лумесяц» с фруктовой начин-
кой и кремом.
128. Пирожное «Песочное с
фруктовой начинкой и кре-
мом».
РЕЦЕПТУРЫ НЛ 1 ГПЕСОЧНЫХПИРОЖНЫХСКРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье 118 (48). «Песочное с кремом» 119 (49) «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» 120 (50). «Песочное с кремом, гла- зированное помадой» 121 (54). "Песочное с белковым кремом» 122 (56). «Грибок» 123 (57). «Геркулес»
количество, кг
Песочная лепешка по рецепту 7 (5) 714 667 627 758 722 313
Песочная лепешка по рецепту 8(B) Крем масляный по рецептам - - - - - 362
48 (18), 49 (21), 50 (25), 63 (19), 64 (22), 66 (20) . . . 48 (18), 49 (21), 50 (25), 63 348 218 - - - -
(19), 64 (22) — — — — —
48 (18), 49 (21), 50 (25) . . — — 140 — — —
48 (18), 49 (21) — —• — —• 250 —
48 (18), 49 (21), 64 (22) . . — — — — — 88
Крем белковый по рецепту 71 (30) 190 —
Начинка фруктовая по рецеп- там 85 (40), 86 (41) 200 95 130 100 225
Фрукты, цукаты 33 — — — — —
Помада по рецепту 22 (33) . . — •— 242 — — —
Сахарная пудра Бисквит буше по рецепту — — — 15 — 12
в (Я) — — — — 33 —
Итого 1095 1085 1104 1093 1105 1000
Обрезки от пирожного .... 95 85 104 93 105 —
Выход пирожных 1000 1000 1000 1М0 1000 1000
Влажность, % Отклонение по влажности,% 9-12 11-13 10-11 12 10-12 11-12
(±> 2-3 2 3-2 2 2 3-2
Развес пирожного . (малого и большого), г . . . . 48-75 48-80 48-80 42-70 45-75 48-80
Примечание. Влажность пирожных колеблется н зависимости от влажности входящих в них масляных кремов.
Два пласте песочного теста толщиной 3—
4 мм выпекают и в горячем состоянии склеи-
вают фруктовой начинкой. Верх склеенных
пластов тонко промазывают - фруктовой на-
чинкой, на нее наносят из отсадочного мешка
с гладкой круглой трубочкой диаметром 18—
20 мм три полосы (колбаски) из белкового
креМа, вплотную прилегающие друг к другу.
129. Пирожное «Песочное с
белковым кремом».
Затем лист с пластами ставят в печь на 2—
3 мин при температуре 220—230°С для коле-
ровки крема, а затем разрезают их острым
ножом, смоченным в горячей воде, на прямо-
угольные пирожные, которые посыпают свер-
ху сахарной пудрой (рис. 129).
Второй вариант. Прямоугольное пи-
рожное состоит из одной песочной лепешки
с бортиками, между которыми находится
крем.
Песочные лепешки с бортиками
(рис. 130,2) формуют и выпекают так же, как
по рецепту 115(52). На середину охлажден-
ной лепешки отсаживают из кондитерского
мешка с гладкой круглой трубочкой полосу
фруктовой начинки ( рис. 130,2). Между бор-
тиками и поверх начинки наносят через круг-
лую гладкую трубочку белковый крем в виде
130. Фазы изготовления песоч-
ных пирожных с белковым
кремом.
симметрично располагаемых полос по всей
длине лепешки, причем посредине должно
быть сделано возвышение (рпс. 130,5). После
колеровки в печп лепешки нарезают на пря-
моугольные пирожные, которые обсыпают
сахарной пудрой.
РЕЦЕПТ 122 (56).
Пирожное песочное с кремом «Грибок»
Пирожное «Грибок» может быть изготов-
лено по двум вариантам.
Первый вариант. Прямоугольное пи-
рожное состоит из одной песочной лепешки с
бортиками, между которыми находится
фруктовая начинка, крем п «грибок»
(рис. 131).
Песочные лепешки с бортиками формуют
п выпекают так, как описано в рецепте
115(52), На середину лепешки по всей ее
длине наносят полосу фруктовой начинки.
Поверх нее в пространстве между бортиками
отсаживают крем, пользуясь отсадочным
Мешком с плоской пли слегка изогнутой ши-
рокой (диаметром *55—60 мм) трубочкой,
верхняя сторона которой имеет зубчики, об-
разующие на креме рифленую поверхность.
При помощи другого мешка с круглой зубча-
той трубочкой (диаметром 7 — 8 лле) делают
два кремовых бортика.
Лепешку разрезают смоченным в горячей
воде ножом па дольки — пирожные. На каж-
дую дольку круглой гладкой трубочкой отса-
живают пз крема конусообразную ножку гриб-
ка, на вершину ее накладывают шляпку из
выпеченного бисквита буше. На пирожном
может быть один, два грибка и более. Соответ-
ственно числу грибков используются трубоч-
ки и шляпки разных диаметров.
Второй вариант. Прямоугольное пи-
рожное состоит из двух песочных лепешек,
склеенных фруктовой начинкой, поверхность
его покрыта кремом п украшена одним или
несколькими грибками из крема и бисквита
буше.
РЕЦЕПТ 123 (57).
Пирожное песочное «Геркулес»
Пирожное круглое, пз двух склеенных
фруктовой начинкой песочных лепешек,
приготовленных по разным рецептам. Поверх-
ность его отделана кремом, орехами и обсы-
пана сахарной пудрой. Диаметр пирожного
90 мм.
Круглые с зубчиками по краям песочные
лепешки, приготовляемые пб рецепту 7(5)
для нижней части пирожного, вырезают ме-
таллической выемкой пз пласта теста толщи-
ной 3—4 мм и выпекают. Такой же формы и
толщины лепешки, предназначенные для
верхней части ппрожного, изготовляют по
рецепту 8(6). Смазанные яйцом тестовые ле-
пешки перед выпечкой обсыпают’орехамп.
После выпечки п охлаждения на середину
нижних лепешек отсаживают фруктовую на-
чинку, на нее накладывают верхние лепешки
с орехами. Верх склеенного пирожного отде-
лывают кремом и посыпают сахарной пудрой
(рис. 132).
131. Песочное пирожное с кре-
мом «Грибок».
132. Песочное пирожное с кре-
мом «Г еркулес».
ПИРОЖНЫЕ. ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ
ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ
ВЫПЕЧЕННЫМИ ПОЛУФАБРИКАТАМИ
Для разнообразия вкуса в ряде сортов пи-
рожных кроме песочного полуфабриката ис-
пользуется еще и другой выпеченный полу-
фабрикат: бисквитный, заварной, слоеный,
миндальный.
К пирожным, изготовляемым из двух выпе-
ченных полуфабрикатов, относятся следую-
щие: «Дачное» (с помадой, с сахарной пуд-
рой и с желе); «Песочное с миндальной сет-
кой», «Песочное с бисквитной сеткой», «Вар-
шавское», «Краковское», «Ленинградское»
(фруктовое, с сахарной пудрой, желейное,
желейное с кремом); «Шоколадные трубоч-
ки».
РЕЦЕПТ 124.
Пирожное «Дачное с помадой»
Рецептуры на пирожные по рецептам 124,
125, 126 установлены б. Министерством про-
мышленности продовольственных товаров
СССР (приказ № 160 пц от 30/VII 1955 г.).
Прп выработке пх допускается замена 50%
сливочного масла молочным маргарином выс-
шего сорта плп сливочным маргарином без
соли.
Пирожные приготовляют пз песочного и
заварного полуфабрикатов.
Две песочные лепешки склеивают в горя-
чем виде фруктовой начинкой, на поверх-
ность также наносят фруктовую начинку, а
на нее укладывают сверху сетку, выпеченную
пз заварного полуфабриката. Сетку отделы-
вают пз корнетика с гладким круглым отвер-
стием диаметром 2 деле разогретой помадой в
виде переплетающихся нитей.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ПИРОЖНЫХ. ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ ИЗ ПЕСОЧНОГО И ДРУГИХ ВЫПЕЧЕННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабрикаты и сырье
количество, кг
Песочный полуфабрикат по рецепту 7 (5) 660 663 660 568 568 387 450 527 640 584 539 336
.Бисквит по рецепту 1 (1) Заварной полуфабрикат по — — — — 299 — — 174 230 233 179 —
рецепту И (8) • Слоеный полуфабрикат по 220 221 220 — — — — — — — —
рецепту 10(7) Миндальный полуфабрикат — — — — — — — — — — 112
по рецепту 13 (90) .... Орехово-белковая масса по — — 299 — — 550 — — — — —
рецепту 129 (58) Фруктовая начинка по ре- — — — — — 413 — —. — — — —
центам 85 (40), 86 (41) . . 165 207 165 178 178 240 — 117 154 118 119 32
Помада по рецепту 22 (33) 55 51 270
Сахарная пудра — 14 — 30 30 — — — — — —
Фрукты, цукаты Крем масляный по рецептам — — — — — — 140 — . —
49 (21) 64 (22) — 119 250
Желе по рецепту 33 (36) . — — оо .— — — — 117 118 119 —
Патока — — — — — 27 — — — — — —
Крошка песочная жареная — 22 — —
Итого 1100 1105 1100 1075 1075 1067 1000 1075 1075 1075 1075 1000
Обрезки от пирожного . . 100 105 100 75 75 67 — 75 75 75 75 —
Выход пирожных 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 КИЮ НИХ) 1О00 |1000
• Влажность, % Отклонение по влажности, 12,5 13 14,5 9 13 14 5,5 18 12 16 17 7
% (±) Развес большого пирожпо- 3 3 3 2 2 2 1.5 2 2 2 2 2
. __ го, г 172 80 80 80 70 70 75 70 80 80 80 80 75
133. Пирожное «Дачное с по-
мадой».
134. Сетка из заварного теста
перед выпечкой.
РЕЦЕПТ 126.
Пирожное «Дачное с желе»
Способ изготовления такой же, как по ре-
цепту 124, но поверхность глазируют не по-
мадой, а желе.
РЕЦЕПТ 127.
Пирожное «Песочное с миндальной сеткой*
Пирожное состоит из песочного и миндаль-
ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто-
вой начинкой.
Раскатанный до толщины 7—8 мм пласт
песочного теста выпекают на листе почти до
готовности; затем поверхность лепешки по-
крывают слоем начинки. Миндальное тесто,
приготовленное по рецепту 13(90), отсажи-
вают из мешка через круглую гладкую тру-
бочку диаметром 8 мм на начинку по диаго-
нали листа параллельными полосами. После
этого наносят поперечный ряд таких же полос
и всю заготовку ставят в печь для выпечки
при 160° С в течение 25—30 мин. Выпечен-
ную заготовку разрезают в неостывшем виде
на прямоугольные пирожные, которые после
охлаждения посыпают сахарной пудрой. Го-
товые пирожные показаны на рис. 135
.(2 и 2).
Можно пользоваться для отделки деревян-
ной лопаточкой. Лопаточку опускают в разо-
гретую помаду и быстро проносят над сеткой,
сбрасывая размашистыми движениями сте-
кающие пити помады. Пласт после отделки
разрезают на отдельные пирожные прямо-
угольной формы размером 40X75 леж. Гото-
вое пирожное показано на рис. 133.
Сетку для пирожных приготовляют следую-
щим образом. Из заварного теста на смазан-
ный маслом железный лист отсаживают ряд
параллельно расположенных жгутиков, по-
верх них — второй ряд жгутиков, каждый из
которых расположен под прямым углом к
жгутику первого ряда. Жгутики можно рас-
полагать параллельно краям листа или по
диагонали, в зависимости от. этого получится
прямая пли косая сетка (рис. 134).
После выпечки сетку используют для при-
готовления пирожных.
РЕЦЕПТ 125.
Пирожное «Дачное с сахарной пудрой*
Пирожное изготовляют так же, как описа-
но в рецепте 124, но не глазируют помадой, а
посыпают сахарной пудрой.
РЕЦЕПТ 128.
Пирожное «Песочное с бисквитной сеткой»
Пирожное состоит из песочного и бисквит-
ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто-
вой начинкой.
Раскатанный до толщины 7 — 8 мм пласт
песочного теста выпекают на листе почти до
готовности.
Поверхность песочной лепешки покрывают
начинкой и па нее отсаживают пз мешка с
круглой гладкой трубочкой диаметром 5—
6 мм бисквитное тесто в виде сетки, состоя-
щей пз двух поперечно расположенных ря-
135. Песочные пирожные:
1 и г — с миндальной сеткой,
3 и 4 — с бисквитной сеткой.
дов полос. Заготовку ставят в печь, где выпе-
кают в течение 10—15 мин при 220° С. Выпе-
ченную заготовку разрезают в неостывшем
виде на прямоугольные пирожные, которые
после охлаждения посыпают сахарной пудрой
(см. рис. 135 3, 4).
РЕЦЕПТ 129 (58).
Пирожное «Варшавское»
Пирожное состоит из песочной лепешки и
орехово-белковой массы, прослоенных фрук-
товой начинкой. Форма прямоугольная.
Полувыпеченную песочную лепешку по-
крывают фруктовой начинкой, а поверх ее
наносят слой орехово-белковой массы. Заго-
товку ставят в печь на 20 мин при 160° С, а
после этого разрезают в горячем виде на .пи-
рожные размером 40X90 мм. Поверхность
пирожных глазируют при помощи кисточки,
подогретой до 70° С патокой.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т МАССЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ВАР-
ШАВСКОЕ» И «КРАКОВСКОЕ»
Орехово-бел- ковая масса Миндально- белковая мае-
Сырье для пирожно- го «Варшав- ское» са для пирож- ного «Краков- ское»
количество, кг
Мука высшего сорта . . . 79 144
Орехи 265
Сахарный песок 529 552
Белки 218 260
Эссенция 0,5 —
Миндаль жареный .... 299
Итого 1091,5 1255
Выход 1000 1000
Влажность массы. % . . . Отклонение по влажности, 13 5,5
% (±) — 1.5
Очищенные орехи дробят на вальцовой
машине, пропуская их 3—4 раза. Яичные бел-
ки охлаждают до 2—5° С и взбпвают на сби-
вальной машине в течение 20—25 мин до
образования пышной массы. Во взбитые бел-
ки добавляют эссенцию. Дробленый орех
смешивают сначала с сахарным песком, а
затем с белками и мукой и замешивают до
образования массы без комочков.
РЕЦЕПТ 130 (89).
Пирожное «Краковское»
Пирожное имеет прямоугольную форму и
состоит из песочной лепешки и миндально-
белковой массы.
136. Пирожное «Краковское».
На полувыпеченную песочную лепешку
толщиной 6—7 мм наливают черпаком горя-
чую (95—100° С) миндально-белковую массу
и разравнивают ее ножом. Толщина слоя
должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на
полку в цехе для подсушивания. После обра-
зования на поверхности массы тонкой короч-
ки, наличие которой проверяют на ощупь
(масса не прилипает к пальцу) заготовку
разрезают на пирожные размером 50X90 мм,
которые раскладывают на железные листы с
промежутками в 15—20 мм.
Листы ставят в печь и выпекают в течение
20 мин при 160°С.
Готовность пирожного определяют по нали-
чию на поверхности его глянца и золотистого
колера, а также отсутствию посредине слоя
миндально-белковой массы пятна водянисто-
го характера.
Поверхность пирожного должна быть шеро-
ховатой, с мелкими трещинками.
Следует учитывать, что недостаточно подо-
гретая перед использованием миндально-бел-
ковая масса долго подсыхает, а иногда и сов-
сем не образует корочки.
Выпеченные из такой массы пирожные не
будут иметь глянца и запеченная масса бу-
дет свисать по бокам. Готовое пирожное по-
казано на рис. 136.
Для приготовления миндально-белковой
массы яичные белки взбпвают в течение 7—
8 мин, добавляют к ним мелкодробленый под-
жаренный миндаль и сахарный песок и при
непрерывном энергичном перемешивании по-
догревают массу, доводя ее до кипения, а
затем кипятят, продолжая энергичное поме-
шивание еще 8—10 мин. Немного охладив
массу, добавляют к ней муку и замешивают.
Приготовленную таким образом миндально-
белковую массу немедленно размазывают на
песочную лепешку (можно на горячую, толь-
ко что выпеченную).
РЕЦЕПТ 131.
Пирожное «Ленинградское фруктовое»
Пирожное состоит пз песочного п бисквит-
ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто-
вой начинкой; поверхность его отделана
фруктами, желе, сахарной пудрой, кремом.
Форма пирожных прямоугольная, размер
40Х*90 мм.
Пласт песочного теста толщиной 6—8 лы»
выпекают на листе до полуготовностл. Полу-
выпеченную песочную лепешку покрывают
начинкой, на нее наливают бисквитное тесто
п разравнивают его ножом (рпс. 137) в слой
толщиной 5 льн.
Заготовку выпекают при 200° С в течение
20—25 мпн, после охлаждения смазывают
топким слоем начинки и размечают тыльной
стороной ножа на доли-пирожные. На каж-
дую долю укладывают свежие илп консерви-
рованные фрукты и всю поверхность заготов-
ки заливают тонким слоем разогретого желе.
Когда желе застынет, заготовку разрезают по
намеченным линиям на пирожные (рис. 138).
РЕЦЕПТ 132.
Пирожное «Ленинградское с сахарной пудрой»
Песочно-бисквитную заготовку с фрукто-
вой начинкой приготовляют так, как описано
в рецепте 131.
После охлаждения выпеченную заготовку
обсыпают сахарной пудрой и разрезают на
доли-пирожные, на которых тыльной сторо-
ной ножа наносят сетку из параллельных
линий. Готовое пирожное показано на
рис. 139.
138. Пирожное «Ленинград-
ское» с консервированными
фруктами.
139. Пирожное «Ленинградское
с сахарной пудрой».
РЕЦЕПТ 133.
Пирожное «Ленинградское желейное»
Песочно-бисквитную заготовку с фруктовой
начинкой приготовляют так, как описано в
рецепте 131.
После охлаждения выпеченной заготовки
поверхность ее покрывают тонким слоем на-
чинки и заливают разогретым желе. Когда
желе застынет, заготовку разрезают на доли-
ппрожные, поверхность которых украшают
песочной пли подкрашенной бисквитной
крошкой. Готовые пирожные показаны на
рпс. 140.
137. Нанесение слоя бисквитного теста на полу вы-
печенную, смазанную фруктовой начинкой песоч-
ную лепешку для песочно-бисквитного пирожного
«Ленинградское фруктовое».
140. Пирожное «Ленинград-
ское желейное».
141. Пирожное «Ленинград-
ское желейное с кремом».
РЕЦЕПТ 134.
Пирожное «Ленинградское желейное с кремом»
Пирожное изготовляют так же. как и же-
лейное (см. рецепт 133), но желейную поверх-
ность не посыпают крошкой, а украшают
масляным кремом (рис. 141).
РЕЦЕПТ 135.
Пирожное «Шоколадные трубочки»
Пирожные представляют собой трубочки из
песочно-слоеного полуфабриката, заглазиро-
ванные помадой и наполненные кремом.
Песочное тесто, . жирное и рассыпчатое,
можно выпекать только в формах или в виде
тонкого пласта с большой поверхностью. Од-
142. Выпеченный на металли-
ческой конусной трубочке пе-
сочно-слоеный полуфабрикат.
143. Пирожное «Шоколадные
трубочки».
нако при добавлении в песочное тесто при-
мерно */з части мятых обрезков слоеного теста
из него можно формовать конусные трубочки
и другие фигуры.
Соединяют два готовых теста в соотноше-
нии, соответствующем рецептуре, и хорошо
перемешивают. Получив тесто однородной
консистенции, раскатывают его в пласт тол-
щиной 5—6 мм и нарезают на полосы шири-
ной 90 мм. Полосы разрезают на лепешки,
имеющие форму трапеции с размерами ос-
нований 75 и 12 мм.
На каждую лепешку накладывают конус-
ную металлическую трубочку (диаметр уз-
кой части 5 мм, широкой — 24 мм, длина
125 мм), обжимают ее тестом, перевертывают
швом вниз и слегка подкатывают на столе до
хорошего склеивания шва.
При накладывании теста на трубочку узкий
конец полностью покрывают тестом, а широ-
кий оставляют частично открытым (рис. 142).
Трубочки раскладывают швом вниз на желез-
ные листы и выпекают при 220°.С в течение
15—20 мин.
Охлажденные выпеченные трубочки смазы-
вают наполовину площади начинкой и удаля-
ют из них металлические трубочки; затем в
разогретой шоколадной помаде, приготовлен-
ной по рецепту 27(34), трубочки глазируют
по начинке. После остывания помады полость
трубочек заполняют шоколадным или другим
масляным кремом. Готовые шоколадные тру-
бочки показаны на рис. 143.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ.
ПРАЛИНОВОЙ И ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКОЙ
РЕЦЕПТ 136.
Пирожное «Песочное с фруктовой п пралиновой
начинкой»
Песочное тесто раскатывают в пласт тол-
щиной 4—5 мм, после чего вручную с по-
мощью жестяной выемки овальной формы
формуют лепешки.
Выпеченные лепешки должны весить по
23—24 г. На лепешку, перевернутую нижней
корочкой кверху, пз отсадочного мешка от-
саживают 10 г фруктовой начинки и покры-
вают ее второй лепешкой. На поверхность
склеенных лепешек пирожного с помощью
отсадочного мешка с зубчатой трубочкой на
конце диаметром 7—8 мм наносят рисунок пз
пралиновой начинки. На одно пирожное тре-
буется 14 г пралиновой начинки.
Для приготовления начинки в сбивальную
машину загружают пралине, ванильную пуд-
ру и растопленное сливочное масло. Массу
сбивают в течение 10—15 мин. Температура
готовой начинки 35—40° С,
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ С ПРА-
ЛИНОВОЙ И ЗЕФИРНОЙ* НАЧИНКОЙ
Полуфабрикаты и сырье 136. «Песочное с фрукто- вой и пра- линовой начинкойо 137. «Песочное с пралино- вой начин- кой» 138. «Песочное с клюквен- ным вареньем и зефиром»
количество кг
Песочная лепешка
по рецепту 7 (5) ... Начинка фруктовая по 667 667 500
рецептам 85(40), 86(41) .133 — —
Начинка пралиновая . 200 333 —
Варенье клюквенное — — 230
Зефир — — 270
Итого 1000 1000 1000
Выход . 1000 1000 1000
Влажность, % ... . Отклонение по влаж- 7,7 6 14
пости, % (±) .... 1,5 1,5 2
Развес пирожного, г . 70 75 80
* Рецептуры утверждены: X» 136 — Главным управлением
хлебопекарной и пищевой промышленности МПП РСФСР
11 июня 1966 г.; № 137 - Исполкомом Ленинградского го-
родского Совета депутатов трудящихся 9 мая 1960 г.;
X, 138 — Исполкомом Ленинградского городского Совета де-
путатов трудящихся 24 октября 1967 г.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп ПРАЛИНОВОЙ НАЧИНКИ
Песочные пирожные
Сырье с фруктовой и пралиновой начинкой с пралино- вой начинкой
количество, кг
Пралине 928 800
Масло сливочное ИЗ ИЗ
Пудра ванильная 0,75 0,75
Порошок какао — • 90
Коньяк — 38
Итого 1041,75 1041,75
Выход 1000 1000
Влажность, % 2,6 6,83
РЕЦЕПТ 137.
Пирожное «Песочное с пралиновой начинкой»
Песочная лепешка для пирожного с прали-
повой начинкой приготовляется так же, как
и для песочного с фруктовой и пралиновой
начинкой. Форма лепешек круглая.
Лепешки склеивают и отделывают прали-
новой начинкой.
Р Е Ц Е П Т 138.
Пирожное «Песочное с клюквенным вареньем
л зефиром»
Песочная лепешка для пирожного приго-
товляется так же, как и для пирожного с
фруктовой начинкой и пралине. Форма лепе-
шек овальная с зубчиками. Масса лепешки
40 г. Пирожное в отличие от предыдущих —
однослойное.
В центре поверхности выпеченной лепеш-
ки из отсадочного мешка отсаживают 18 г
клюквенного варенья. Затем зефпром из от-
садочного мешка, на конце которого пмеется
зубчатая трубочка, наносят по краям лепеш-
ки рисунок. На одно пирожное требуется 22 г
зефира.
РЕЦЕПТУРА НА 1 тп ЗЕФИРА ДЛЯ ПИРОЖНОГО
«ПЕСОЧНОЕ С КЛЮКВЕННЫМ ВАРЕНЬЕМ И ЗЕФИРОМ»
Сырье Количество, кг
Сахарный песок 257
Белок 257
Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) 515
Агар 4
Краска пищевая 0.025
Кислота лимонная 3,25
Итого 1036,27
Выход 1000,0
Влажность, % 36
Отклонение по влажности, % (±) • • • 2
Для приготовления зефира в котел загру-
жают фруктовую начинку, сахарный песок и
белки и взбивают на машине в течение 20—>
25 мин. В конце взбивания добавляют лимон-
ную кислоту и краску.
Готовность зефирной массы определяют
следующим способом. К поверхности массы
прижимают лопатку, а затем поднимают ее,
зефир при этом прилипает к лопатке в виде
пирамидки вершиной вниз. Если после пово-
рота лопатки массой зефира кверху пирамида
сохраняет свою форму, то зефир готов. Если
вершпна опускается вниз, взбивание продол-
жают. В готовую массу зефира вливают горя-
чий уваренный раствор агара и размешивают
в течение 3—5 мин.
Готовый зефир должен быть использован
для отделки пирожного в теплом виде, сразу _ _
же после приготовления.
ПИРОЖНЫЕ «КОРЗИНОЧКИ»
Пирожные «Корзиночки», называвшиеся
ранее тарталетками, представляют собой
круглые или овальные, выпеченные пз песоч-
ного или другого теста чашечки — корзиноч-
ки, заполненные разной начинкой и отделан-
ные фруктами, кремом, цукатами, желе, по-
сыпкой.
Корзиночка, являющаяся корпусом пирож-
ного, выпекается в круглых пли овальных
металлических формочках с гофрированными
(рифлеными) стенкамй. Примерные разме-
ры круглых формочек: диаметр дна 40 лме,
верха 85 мм, высота 30 мн, число рифлей
16 — 18; овальных: длина дна 75 мм, ширина
40 мм, длина верха 100 мм, ширина 55 мм,
высота 20 мм, число рифлей 27.
Формование корзиночек пз теста пока про-
изводится вручную.
При формовании песочное тесто раскаты-
вают в пласт толщиной 5—7 мм, на пласт на-
кладывают рядами формочки дном кверху;
затем тяжелой металлической скалкой про-
катывают по формочкам, отчего края их вы-
рубают порции теста (рис. 144). После этого
формочку переворачивают дном книзу и тес-
то равномерно прижимают к внутренней
стенке ее (рис. 145).
Сразу после формования корзиночки выпе-
кают при 220—240° С в течение 15 мин. Осво-
божденные от формы и охлажденные корзи-
ночки поступают на отделку.
144. Вырубка песочного теста
для пирожного «Корзиночки».
145. Формование песочных
корзиночек.
Готовые пцрожные вкладывают в бумаж-
ный круглый пли овальный гофрированный
капсуль.
По характеру используемых полуфабрика-
тов пирожные «Корзиночки» подразделяются
на три группы: «Песочные корзиночки с кре-
мом», «Песочные корзиночки без крема» и
«Слоено-заварные корзиночкп».
ПИРОЖНЫЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ
С КРЕМОМ»
В эту группу включено десять сортов песоч-
ных корзиночек: с масляным кремом и кон-
сервированными фруктами, с масляным кре-
мом и свежими фруктами, с зефиром, люби-
тельские, с белковым кремом, с масляным
кремом и фруктовой начинкой, с масляным
кремом и ореховой начинкой, с белковым кре-
мом и молочной начинкой, с джемом и ореха-
ми и клубничные.
Влажность пирожных зависит от влажно-
сти используемого масляного крема.
РЕЦЕПТ 139 ( 60).
Пирожное «Песочные корзиночки с масляным
кремом и консервированными фруктами»
Выпеченные п охлажденные песочные кор-
зиночки заполняют холодным мармеладом и
фруктами из компота. Отделка поверхности
заключается в красивой укладке фруктов,
желательно разных видов и цветов, и в от-

37. Торт «Кармен*
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп ПИРОЖНЫХ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С КРЕМОМ»
Полуфабрикаты и сырье (60). «Песочные ипочки с масля- кремом и кон- ирова иными стами» (61). «Песочные и почки с масля- кремом и све- и фруктами» (65). «Песочные и ночки с зефи- » (66). «Песочные иночки люби- ские» (67). «Песочные иночки с белко- кремом» (68). «Песочные иночки с масля* кремом и фрук- й начинкой» (71) «Песочные иночки с масля- кремом и оре- й начинкой» (59). «Песочные иночки с белко- кремом и мо- ой начинкой» «Песочные кор- чки с джемом ехами» «Песочные кор^ чки клубнич-
139 коря ним серв ФРУ1 5^2 = 2S8 м C.S 2S3 > ' а. 2 а О S 8 — - = ж 146 । корз вым лочи ьОЬ — я В 00 X "
количество, к?
Песочная лепешка по ре- цепту 7 (5) Креи масляный ио ре- 367 367 367 367 367 367 346 400 360 367
центам
48 (18г. 49(21), 50(25), 63 (19), 64 (22) . . . 243
48(18). 49(21), 50(25) 232 — 240 148 — —
48(18), 49(21). 50(25), 61 (22) 286
49 (21) Крем сбивной тиражей- — "7 — — — — 67 — 244 267
ный по рецепту 146 (59) — — — — — — — 138 , —
Крем белковый по ре- цепту 71 (30) — 221
Крем «Зефир» по рецепту 73 (38) 280
Клубничный крем по ре- цепту 55 Крошково-кремовая мае- - - - - - - - 231 - 53
са по рецепту 146 (59) . Ореховый полуфабрикат — — — — — — —

по рецепту 15 — — — — — —— 387 — а— —
Конфитюр клубничный — — — — — —. —г — — 300
Джем — — — — — — — 193 —
Орехи жареные .... — —— — — — — — — 60
Пудра ванильная .... Начинка фруктовая, по — ₽ - — — — — — 9
рецептам 85 (40), 86 (41) — — 133 — 206 300 133 —- — —
Молочная начинка по ре- цепту 146 (59) — — — — — 200 • —
Фрукты из компота . . 319 — — — — —а — — — —
Фрукты-цукаты .... —- — 2о 45 44 — — • — —
Фрукты свежие .... Мармелад абрикосовый — 333 — — — — — — — —
по рецепту 83 (39) . . . 71 68 — — — — — — — ——
Желе по рецепту 33 (36) Крошка бисквитная жа- — — 2оо — — — 67 — —
реная по рецепту 90 (1) Крошка слойки по ре- — — 342,7 — 47 — 123 13
цепту 10 (7) — — — — — —• 15 — —
Сахарная пудра .... — — *— — 8 — —* 16 И — .
Ромовая эссенция . . . — — —• 0,3 — — — — — —
Коньяк — — — 5 •— — — - • — —
Итого 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Выход 1ооо 1000 1000 1000 1000 ИМИ) 1ООО 1000 1ооо 1000
Влажность пирожных, % Отклонение по влажно- 16—19 33-36 26 9,4-12 17-18,5 14—17 16 15 17,4 16
сти, % (±) 2 2-3 2 1,6-2,8 2-2,5 2-3 2 2 2 2
Развес пирожного (мало- го и большого), г . . • 45—75 45-75 45—75 45-75 45-75 45—75 45-75 65 75 75
181
146. Пирожное «Песочные кор-
зиночки»:
1,3—с масляным кремом и све-
жими фруктами; 2 — с консерви-
рованными фруктами; 4 — е .фрук-
товой начинкой.
шприцовке кремом. Готовое пирожное пока-
зано на рис. 146. Можно также сначала уло-
жить в корзиночку фрукты, а затем залить их
горячим мармеладом, после охлаждения мар-
мелада пирожное отделывают кремом.
Мелкие фрукты используют в целом виде,
крупные разрезают на дольки.
РЕЦЕПТ 140 (61).
Пирожное «Песочные корзиночки с масляным
кремом и свежими фруктами»
Пирожные изготовляют так же, как по ре-
цепту 139(60), только вместо консервирован-
ных фруктов берут свежие. На рис. 146 пока-
заны корзиночки с ягодами винограда разных
цветов и размеров, что придает пирожным
более аппетитный и красивый вид.
РЕЦЕПТ 141 (65).
Пирожное «Песочные корзиночки с зефиром»
Выпеченные и охлажденные песочные кор-
зиночки наполняют из отсадочного мешка
фруктовой начинкой. На начинку отсажива-
ют зефир в виде пышной круглой шапки или
трех шапок (одна на другую) с последова-
тельно уменьшающимся диаметром их или
в виде пирамиды из спирали. Зефиру можно
придать и другую форму, например, на оваль-
ной корзиночке отсадить его в виде спирали,
147. Пирожное «Песочные кор-
зиночки с зефиром».
тонкой на концах, утолщенной посредине.
Поверхность глазируют при помощи кисточ-
ки плп окуная в горячее подкрашенное желе.
После застывания желе сверху укладывают
кусочек цуката, ягодку, дольку апельсина и
т. п. Готовое пирожное показано на рис. 147.
РЕЦЕПТ 142 (66).
Пирожное «Песочные корзиночки любительские»
Выпеченную п охлажденную песочную кор-
зиночку наполняют протертой через сито
(с ячейками диаметром 3 лсл) бисквитной
(нежареной) крошкой, смешанной с кремом,
ромовой эссенцией и коньяком. Можно ис-
пользовать обрезки от бисквитных пирожных,
получаемые при обработке склеенных кремом
пластов бисквита. На поверхность корзиноч-
ки отсаживают крем разного цвета и укла-
дывают цукаты (желе). Готовые пирожные
показаны на рис. 148.
РЕЦЕПТ 143 (67).
Пирожное «Песочные корзиночки с белковым
кремом»
Выпеченную и охлажденную песочную
корзиночку наполняют из отсадочного мешка
фруктовой начинкой. На начинку отсажива-
148. Пирожное «Песочные кор-
зиночки любительские».
149. Пирожное «Песочные кор-
зиночки с белковым кремом».
ют белковый крем в виде фигур, описанных
в рецепте 141(65). Корзиночки с белковым
кремом сажают в печь при 215—225° С на
1—2 мин для колеровки. После остывания на
поверхность пирожного наносят масляным
кремом рисунок, укладывают кусочек цуката
и обсыпают сахарной пудрой (рис. 149).
РЕЦЕПТ 144 (68).
Пирожное «Песочные корзиночки с масляным
кремом и фруктовой начинкой»
Выпеченную и охлажденную песочную
корзиночку наполняют из отсадочного мешка
фруктовой начинкой, поверхность которой
отшприцовывают кремом и обсыпают биск-
витной крошкой. Поверхность можно укра-
сить капельками или полосками подкрашен-
ной фруктовой начинки пли желе. В крем
можно вставить ручку (дужку) корзиночки,
изготовленную из крутого песочного теста,
подкатанного с мукой и выпеченного на лис-
те. Один из вариантов оформления этого пи-
рожного показан на рис. 146.
РЕЦЕПТ 145 (71).
Пирожное «Песочные корзиночки с масляным
кремом и ореховой начинкой»
Подготовленную к выпечке корзиночку пз
песочного теста заполняют при помощи отса-
дочного мешка последовательно фруктовой
начинкой и сырым ореховым полуфабрикатом
(рецепт 15), затем выпекают при 200—210° С
в течение 20 мин. Остывшую поверхность
орехового полуфабриката смазывают фрукто-
вой начипкой и заливают горячим желе. Па
застывшее желе наносят рисунки из крема.
Готовые пирожные показаны на рис. 150.
РЕЦЕПТ 146 (59).
Пирожное «Песочные корзиночки с белковым
кремом и молочной начинкой»
Подготовленную к выпечке корзиночку из
песочного теста заполняют при помощи отса-
дочного мешка молочной начинкой и выпе-
750. Пирожное «Песочные кор-
зиночки с масляным кремом и
ореховой начинкой».
Крем белковый тиражеппый.......
Крошка слойки . . . ...........
Итого .........................
кают при 220° С. После охлаждения па начин-
ку отсаживают белковый тираженный крем.
Поверх крема корзиночку отделывают крош-
ково-кремовой массой и посыпают сахарной
пудрой и крошкой от слойки.
Молочная начинка
для песочных корзиночек
РЕЦЕПТУРА НА 1 т МОЛОЧНОЙ НАЧИНКИ
Сырье Количество,
Сгущенное молоко.................
Сахарная пудра ..................
Патока ..........................
Коньяк ..........................
Итого . . .......................
Выход..........................' .
Влажность, %.....................
525
274
110
7
916
1000
26
Сгущенное молоко, сахарную пудру, патоку
и коньяк с добавлением воды перемешивают
в сбивальной илн месильной машине до обра-
зования однородной массы.
Крем белковый тираженный
для песочных корзиночек
РЕЦЕПТУРА НА 1 т КРЕМА
Сырье и полуфабрикаты Количество,
Белки ........
Сахарная пудра
Сахарный сироп
Итого . . . .
Выход.........
Влажность, % .
304
152
608
1064
1000
26
Белки загружают в сбивальную машину и
взбивают до получения пышной пенообраз-
ной массы. Одновременно в котле уваривают
сахарный сироп до пробы па твердый шарик.
В хорошо взбитые белкп на среднем ходу
сбивальной машины тонкой струйкой влива-
ют сироп, продолжают взбивание на быстром
ходу машины еще 7 мин, после чего в массу
всыпают просеянную сахарную пудру и пе-
ремешивают (тиражат) крем.
Рецептура на 1 г массы
Полуфабрикаты
Количество,
кг
566
434
1000
183
В готовый белковый тпражопный крем всы-
пают мелкодробленую слоеную крошку и
перемешивают смесь до получения однород-
ной массы.
РЕЦЕПТ 147.
Пирожное «Песочные корзиночки с джемом и
орехами»
Выпеченную и охлажденную песочную
корзиночку наполняют джемом (лучше абри-
косовым) и сверху через трубочку с зубчи-
ками из отсадочного мешка отшпрпцовывают
пирамидку из крема с орехами с бисквитной
крошкой. Поверхность посыпают сахар-
ной пудрой, смешанной с ванильной пуд-
рой.
РЕЦЕПТ 148.
Пирожное «Песочные корзиночки клубничные»
Выпеченную и охлажденную песочную кор-
зиночку круглой плп овальной формы напол-
няют клубничным конфитюром. Поверхность
конфитюра отделывают масляным кремом,
поверх которого укладывают ягодку клубни-
ки, приготовленной пз крема, ароматизиро-
ванного клубничной пли земляничной эссен-
цией.
ПИРОЖНЫЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ БЕЗ
КРЕМА» II
«СЛОЕНО-ЗАВАРНЫЕ КОРЗИНОЧКИ»
В эту группу включено пять сортов песоч-
ных корзиночек: с желе и фруктами, с ва-
реньем, с ореховой и фруктовой начинкой, с
фруктово-ягодной начинкой, с клубничным
конфитюром и зефиром, а также слоено-за-
варные корзиночки «Ракушки».
РЕЦЕПТ 149 (62).
Пирожное «Песочные корзиночки с желе п фрук-
тами»
Выпеченную и охлажденную песочную
корзиночку наполняют из отсадочного мешка
смесью фруктовой начинки с измельченными
на мясорубке фруктами-цукатами. Целые
фрукты и дольки их красиво укладывают на
поверхность начиночной смеси и заливают
горячим желе. При использовании фруктов
красного и темных цветов желе следует под-
рецептуры НА 1 т ПИРОЖНЫХ «'ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ БЕЗ КРЕМА'»
Полуфабрикаты и сырье 140 (62). «Песочные корзиночки с желе и фрук- тами» 150 (63). «Песочные корзиночки с вареньем» 151 (64). «Песочные корзиночки с ореховой и фруктовой на- чинкой» 152 (29). «Песочные корзиночки с фруктово- ягодной на- чинкой» 153. «Песочные корзиночки с клубничным конфитюром и зефиром»
количество, кг
Песочная лепешка по рецепту 7 (5) 367 367 367 360
Песочный полуфабрикат по рецепту 152 (29) . — — — 5ОО —
Ореховый полуфабрикат по рецепту 15 (16) . . — — 312 — —
Цукаты 421 — 36 — —
Фрукты свежие — 43 — — —
Фрукты из варенья — 319 — — —
Конфитюр клубничный — — — — 333
Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) . . . . 125 2(10 210 460 —
Мармелад абрикосовый по рецепту 83 (39) . . — 71 — — —
Желе по рецепту 33 (36) 87 — 75 — —
Помада по рецепту 22 (33) — — — 40 —
Зефпрная начинка по рецепту 110 — — — 307
Итого КИМ) Кию кию кхю Ким)
Выход КИЮ КИИ) кию КИИ) КХЮ
Влажность, % 22 21 16,5 15 18
Отклонение по влажности, % (£) о 2 1.5 2 2
Развес пирожного (малого и большого), г . . . 48—8(1 45-75 45-75 60 75
184
РЕЦЕПТ 152 (29).
Пирожное «Песочные корзиночки с фруктово-
ягодной начинкой»
Этот сорт пирожных изготовляется из пе-
сочного полуфабриката, приготовленного по
особой рецептуре, с гидрожиром вместо сли-
вочного масла. Корзиночки заполняют фрук-
тово-ягодной начинкой и отделывают сверху
помадой.
151. Пирожное «Песочные кор-
зиночки с желе и фруктами».
красить в красный цвет, для заливки фруктов
светлых тонов подкрашивать желе не реко-
мендуется. Готовые пирожные показаны на
рпс. 151.
РЕЦЕПТ 150 (63).
Пирожное «Песочные корзиночки с вареньем»
Выпеченную и охлажденную песочную
корзиночку наполняют из отсадочного мешка
фруктовой начинкой. На начинку укладыва-
ют ягоды или фрукты пз варенья, а на сере-
дину корзиночки кладут одну-две ягодки или
дольки свежпх фруктов, желательно конт-
растного с консервированными фруктами
цвета. Поверхность заливают горячим абри-
косовым мармеладом.
РЕЦЕПТ 151 (64).
Пирожное «Песочные корзиночки с ореховой
и фруктовой начинкой»
Подготовленную к выпечке песочную кор-
зиночку наполняют из отсадочного мешка
последовательно фруктовой начинкой и сы-
рым ореховым полуфабрикатом и выпекают
при 220°С в течение 20 мин. Остывшую по-
верхность орехового полуфабриката смазыва-
ют фруктовой начинкой, укладывают на нее
цукаты и заливают горячим желе. Готовые
пирожные показаны на рпс. 152.
152. Пирожное «Песочные кор-
зиночки с ореховой и фрукто-
вой начинкой».
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ВЫПЕЧЕННЫХ КОРЗИНОЧЕК
Сырье
Количество,
кг
Мука I сорта.......................
Гидрожпр...................... . .
Инвсрт.............................
Сахарная пудра ....................
Эссенция...........................
Соль...............................
Сода...............................
719
216
43
108
2
4
Итого............................... 1097
Выход полуфабриката................. 1000
Влажность, %........................... 5
Тесто приготовляют следующим образом.
Все сырье, за исключением муки, перемеши-
вают в вертикальной сбивальной машине в
течение 7—10 мин; затем добавляют муку
и за 2—3 мин производят окончательный за-
мес теста.
Приготовленное тесто раскатывают в пласт
толщиной 3—4 .w.w. На пласт накладывают
донышком кверху круглые с гофрированны-
ми стенками металлические формочки. Про-
изводя давление на них металлической скал-
кой, вырезают тесто по диаметру и рисунку
формочки; затем формочки с тестом перево-
рачивают дном книзу и тесто разравнивают
по всей формочке.
Выпечка производится при 200°С в течение
15 мин.
В связи с уменьшенной массой этих пи-
рожных по сравнению с корзиночками из
обычного песочного теста (60 г вместо 75г)
для них приняты другие размеры формочек:
диаметр дна 50 мм, верха — 75 мм, высота
20 .иле, уисло рифлей 22.
Готовые охлажденные корзиночки напол-
няют из отсадочного мешка фруктово-ягод-
ной начинкой, на середину начин-
ки отсаживают из бумажного корнетика по-
маду.
Можно использовать начинку из одного
вида фруктов, напрнмер абрикосовую, или .из 185
153. Пирожное «Песочные кор-
зиночки с фруктово-ягодной
начинкой».
154. Пирожное «Слоено-завар-
ные корзиночки «Ракушки».
разных фруктов. Помаду желательно брать
разных цветов (белую, розовую и др.). Гото-
вое пирожное показано на рис. 153.
РЕЦЕПТ 153.
Пирожное «Песочные корзиночки с клубничным
конфитюром н зефиром» 1
Выпеченную песочную корзиночку напол-
няют клубничным конфитюром и сверху
Отделывают зефирной начинкой из отсадоч-
ного мешка с зубчатой трубочкой.
РЕЦЕПТ 154 (72).
Пирожное «Слоено-заварные корзиночки «Ра-
кушки»
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПИРОЖНЫХ
Полуфабрикаты и сырье
Количество,
кг
Слойка по рецепту 10 (7) .........
Заварной полуфабрикат по рецепту 11(8)
Крем заварной по рецепту 74 (29) . . .
Крем масляный по рецепту 49 (21) . .
Начинка фруктовая по рецептам 85 (40),
Сахарная пудра................’
Итого ............................
Выход.............................
Влажность пирожных, %.............
Отклонение по влажности, % (-}-) . .
129
286
214
214
143
14
1000
1000
24
3
Металлическую формочку заполняют тон-
ким слоем слоеного теста и фруктовой на-
чинкой. После выпечки корзиночки при
температуре 230—240°С и последующего ос-
’ Рецептура утверждена распоряжением
Ленинградского городского Совета депутатов трудящихся
от 9 мая 1960 г. за № 679.
тывания в нее последовательно отсаживают
заварной и масляный крем в виде шапки. За-
ранее выпекают из заварного теста круглые,
в виде полушара заготовки типа «Шу»,
срезают с них верхушки наподобие ракушек
и укладывают на крем. Поверхность ракушек
обсыпают сахарной пудрой. Готовые пирож-
ные показаны па рис. 154.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой слоеных пирожных является по-
луфабрикат, выпекаемый или на листах
в виде слоеных пластов, которые затем наре-
зают на полоски прямоугольной и квадратной
формы илп в штучном виде в форме различ-
ных фигур (трубочек, рожков, калачиков,
бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты про-
слаивают или наполняют кремом и отделыва-
ют кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по
которым вырабатываются слоеные пирожные.
РЕЦЕПТ 155 (77).
Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кре-
мом»)
Пирожное «Наполеон» представляет собой
прямоугольные полоски, нарезанные из скле-
енных кремом пластов слоеного полуфабри-
ката; поверхность пирожного покрыта кре-
мом, обильно обсыпана слоеной крошкой
и посыпана сахарной пудрой. Размеры поло-
ски 40X90 мм. Пирожные могут изготов-
ляться двухслойными или трехслойными:
из двух или трех выпеченных пластов
слоеного полуфабриката. Для двухслойного
пирожного толщина пласта теста па листе
должна быть 4—5 мм, для трехслойного —
3 мм.
РЕЦЕПТУРЫ ПЛ 1 т СЛОЕНЫХ ПИРОЖНЫХ
Слойка по рецепту
10 (7)........
Крем масляный по ре-
цептам 48 (18), 49 (21).
50 (25) ......
Крем белковый по ре-
цепту 71 (30) ....
Фруктовая начинка по
рецепту 85 (40) . . .
Яблоки, фрукты, цу-
каты ..............
Сахарный песок . . .
Сахарная пудра . .
Крошка слойки по ре-
цепту 10 (7) ....
Крошка бисквитная по
рецепту 90 (1) ...
Яйцо или желток на
смазку . ..........
Желе по рецепту 33
(36)...............
Корица...........
Повидло ...........
Сырная начинка . .
575
308
15
102
787
299
480
480
34
600
270
10
120
543
815
661
308
114
300
114
733
267
973
605
360
500
605
143
42
31
27
15
20
15
25
460
Обрезки от слойки
Выход..............
Влажность, % ...
Отклонение по влаж-
ности, % (j;) ....
Развес пирожного (ма-
лого и большого), г
1000
1000
9,4-13
1,5-2,5
41-68
1093
93
1ооо
13
1000
1000
1(АЮ
1000
14
1078
78
1000
14
1000
1000
и
1000
1000
14
1000
1000
1000
1000
395
1000
42-70
100-125
42-70
42-70 42-70
39-65
1000
9-12
1000
7
1000
10-14
1000
19
1000
27,5
2,5-3,5
45-75
42-70
2-3
39-65
70
65
4
3
3
3
3
4
2
2
2
3
3
4
2
После остывания выпеченных пластов
один из них кладут на алюминиевый или фа-
нерный лист пузырчатой стороной кверху
и покрывают ровным слоем крема. Поверх
первого пласта накладывают пузырчатой сто-
роной книзу второй пласт, который слегка
прижимают фанерной доской или листом.'
Поверхность склеенных пластов покрывают
ровным слоем крема и обсыпают измельчен-
ными в крошку обрезками слойки, образовав-
шимися при подравнивании пластов.
На подготовленные пласты накладывают
левой рукой мерную алюминиевую линейку
шириной 90 мм с ручкой посредине и нахо-
дящимся в правой руке ножом разрезают
пласты на продольные полосы. Желательно
иметь нож в виде пилы с невысокими
(2—3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа
должно соприкасаться с краем линейки
(рис. 155). После нарезки на продольные
полосы лист с заготовкой поворачивают на
90° и при помощи той же линейки разрезают
155. Разрезание ножом-пилой
склеенных слоеных пластов
при помощи мерной линейки.
156. Слоеное пирожное «Напо-
леон».
158. «Слоеное пирожное с яб-
лочной начинкой».
заготовку поперек ла пирожные, подгоняя их
под требуемую массу. В местах среза ров-
ность крошковой поверхности нарушается, ее
выравнивают легким нажатием линейки. По-
верхность пирожного посыпают сахарной
пудрой (рис. 156).
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ
И ФРУКТОВЫЕ
К этой группе пирожных относятся следу-
ющие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной
начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная
ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски
с фруктами», «Слоеные языки».
РЕЦЕПТ 156 (78).
«Слоеное пирожное с яблочной начинкой»
Пирожное представляет собой квадратные
полоски, нарезанные из склеенных яблочной
начинкой двух пластов слоеного полуфабри-
ката. Толщина нижнего пласта теста до вы-
печки 3—4 мм, верхнего — 5—6 мм. Перед
выпечкой верхний пласт смазывают яйцом
и тупой стороной ножа намечают па нем
157. Склеивание слоеных пла-
стов яблочной начинкой.
квадратные контуры пирожных, а затем
внутри каждого квадрата проводят диаго-
нальные и носящие характер наколов корот-
кие линии. Может быть намечен и рисунок
яблоневой веточки, для чего используется
специальный нож с круглым концом.
За 3—4 мин до окончания выпечки верх-
ний пласт рекомендуется смазать сахарным
сиропом, что придаст поверхности пирожного
глянец.
После выпечки и охлаждения пластов
нижний пласт покрывают ровным слоем яб-
лочной начинки, приготовленной ио рецепту
85 (40), па которую кладут верхний пласт,
слегка прижимая его к нижнему (рис. 157).
Склеенные пласты разрезают ножом-пилой,
придерживаясь намеченных линий, па квад-
ратные пирожные.
В рецептуре па данный сорт пирожного
предусмотрена корица, которую в мелкораз-
молотом виде кладут в яблочную начинку,
перемешивая ее. Готовые пирожные показа-
ны на рис. 158.
РЕЦЕПТ 157.
Пирожное «Яблоко в слойке»
Для этого сорта пирожного берут яблоки,
лучше Антоновские, среднего размера, по
55—70 г. Металлической слегка конусной
трубочкой (длиной 75 мм, с нижним диамет-
ром 18 мм и верхним 20 лле) удаляют сердце-
вину из яблок вместе с зернами. Следует сва-
рить собранную сердцевину всех яблок,
протереть через металлическое сито и из по-
лученного яблочного теста с сахаром сварить
повидло.
Нормальное слоейое тесто или, лучше,
мятое, т. е. состоящее из обрезков теста от
других сортов пирожных, раскатывают в
пласт толщиной 4—5 мм, который разрезают
на квадраты размером 12X12 см. Посреди
159. Фазы изготовления слое-
ных пирожных:
1 — «Окорочков», 2 — «Слоеной ват-
рушки с фруктами», 3 — «Яблока
в слойке».
квадрата кладут яблоко, в пустую сердцевину
его насыпают сахарный песок (можно с кори-
цей) и яблоко завертывают в тестовой квад-
рат: сначала поднимают два первых
противоположных угла квадрата п склеивают
их над яблоком, затем — два вторых. Концы
теста сжимают (склеивают) и, перевернув
заготовку швом вниз, закатывают ее на столе
до образования ровной формы шара
(рис. 159). Следует учитывать, что при не-
тщательной закатке швов тесто будет
рваться во время выпечки, а сахар вытекать.
После смазывания поверхности яйцом
и посыпки сахарным песком пирожное выпе-
кают в течение 40—50 мин на листе при
230—240°С. Вместо сахарного песка можно
взять сахарную пудру. В этом случае пирож-
ное обсыпают после выпечки и охлаждения.
Готовые пирожные показаны на рис. 160.
Масса пирожного в зависимости от размера
яблока 100—125 г,
РЕЦЕПТ 158.
Пирожное «Слоеная ватрушка с фруктами»
Раскатывают слоеное тесто в пласт толщи-
ной 10 мм.
Круглой металлической выемкой диамет-
ром 80 мм с зубчатыми краями вырубают из
пласта лепешки, укладывают их на сбрызну-
тый водой лист, края лепешек смазывают
яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нареза-
ют их на круглые дольки. В центре каждой
лепешки кладут дольку яблока и в пустую
сердцевину насыпают сахарный песок. Фазы
подготовки ватрушки к выпечке показаны на
рис. 161.
Ватрушки выпекают в течение 20—25 мин
при 230—240°С. В процессе выпечки края
приподнимаются вокруг дольки яблока, обра-
160. Пирожное «Яблоко в
слойке».
161. Фазы изготовления пи-
рожного «Слоеная ватрушка с
фруктами»:
1 — выпеченный полуфабрикат с
долькой яблока, 2 — полуфабри-
кат с ягодой винограда, 3 — гото-
вое пирожное.
зуя бортик. После охлаждения в сердцевину
укладывают ягоду винограда, вишни, череш-
ни и дольку с ягодой заливают слегка под-
крашенным в розовый цвет теплым желе.
Когда желе остынет, поверхность его посыпа-
ют мелкой бисквитной крошкой, кучками
в трех-четырех местах. Ватрушка после вы-
печки и готовое пирожное показаны на
рис. 161.
РЕЦЕПТ 159.
Пирожное «Слоеные полоски с фруктами»
Готовое тесто раскатывают в пласт толщи-
ной до 10 мм, при помощи скалки переносят
пласт на сбрызнутый водой лист, разрезают
его на полосы шириной 80 мм. Поверхность
полос накалывают ножом, смазывают края
их яйцом и кладут на них узкие тестовые
ленты в виде бортиков, которые также сма-
зывают сверху яйцом. Полосы, подготовлен-
ные к выпечке, показаны на рис. 162. Вы-
печку после небольшой отлежки производят
в течение 25—30 мин при 230—240°С.
После выпечки и охлаждения середину по-
лос смазывают фруктовой начинкой, на нее
красиво укладывают свежие или консервиро-
ванные фрукты и заливают их при помощи
кисточки теплым желе. Отделка полос пока- *$9
162. Фазы изготовления полу-
фабриката для пирожных
«Слоеные полоски с фрук-
тами»:
1 — полоса слоеного теста с одним
бортиком, 2 — полоса теста с дву-
мя бортиками, 3 полоса теста
с двумя бортиками и смазанной
яйцом поверхностью.
163. Фазы отделки пирожных
«Слоеные полоски с фрук-
тами»:
1 — выпеченная полоса теста с
начинкой, 2 и 3 — полосы с уло-
женными на них фруктами, 4 —
заливка желе.
зана на рис. 163. По остывании желе полосы
разрезают поперек на пирожные — полоски
массой по 70 г. Готовые пирожные показаны
на рис. 164.
Если полоски приготовляют со свежими
яблоками* то нарезанные дольками очищен-
ные от сердцевины и зернышек яблоки укла-
дывают между бортиками полос еще до
выпечки и посыпают сахарным песком, после
чего выпекают, охлаждают и заливают желе.
Р Е Ц Е П Т 160.
Пирожное «Слоеные языки»
Пирожное изготовляется пз слоеного не
мятого (т. е. не пз обрезков) теста, сахар-
ного песка и цуката пли дольки яблока.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до
10 мм и овальной выемкой, гофрированной
или гладкой, вырубают из него лепешки мас-
сой по 65 г (рис. 165).
На стол насыпают ровным слоем сахарный
песок, на него накладывают параллельно
4—5 лепешек. Легкой деревянной скалкой
лепешки раскатывают, в результате чего они
немного удлиняются и к ним пристает сахар.
Перевернув лепешки так, чтобы сахар нахо-
дился па верхней стороне, укладывают их на
лист. Следует не допускать попадания кри-
сталлов сахара на нижнюю сторону лепешки,
при выпечке сахар сгорит и на нижней
корочке пирожного будут черные пятна. Са-
хар же на поверхности лепешки во время
выпечки частично расплавится и придаст
изделию красивый румяный колер.
До посадки в печь в середину лепешки на
сахарный песок укладывают кусочек цуката
(рис. 166) или дольку сваренного в сахарном
сиропе яблока. Можно взять дольку свежего
164. Пирожное «Слоеные по-
лоски с фруктами».
165. Формование теста оваль-
ной гофрированной выемкой
для пирожных «Слоеные
языки».
166. Раскатка пирожных «Слое-
ные языки» на сахарном песке
с укладкой цуката.
167. Пирожпое «Слоеные язы-
ки».
яблока и посыпать ее сахаром, а также фрук-
товую или яблочную начинку.
В процессе выпечки прп 230—240°С, кото-
рая длится 20—25 мин, тесто вокруг цуката
поднимается и в готовом пирожном получит-
ся красивый овал (рис. 167).
РАЗНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
РЕЦЕПТ 161 (79).
Слоеное пирожное «Муфточки»
Пирожные имеют форму пустотелых
цилиндров, выпеченных из слоеного теста
и заполненных белковым, сливочным или
сметанным кремом. Пирожное относится
к штучной слойке.
Кусок слоеного теста раскатывают в пласт
толщиной 6 мм, нарезают его на ленты шири-
ной 20 мм, после чего ленту навертывают на
металлический цилиндрик так, чтобы при
каждом витке одип край ее немного находил
168. Слоеное пирожное «Муф-
, точки».
на другой. Число витков на цилиндре 6—8.
Шов теста последнего витка должен нахо-
диться под низом цилиндра. Цилиндры с на-
вернутым на них тестом кладут на листы,
смазывают яйцом и выпекают 20—25 мин
при 240°С.
После выпечки металлический цилиндр
удаляют, а образовавшуюся внутри муфточки
пустоту заполняют кремом. Концы муфточки
обсыпают мелкими слоеными крошками. Пи-
рожное показано на рис. 168.
РЕЦЕПТ 162 (81).
«Слоеное пирожное с кремовой отделкой»
Эти пирожйые относятся к штучной слой-
ке. Полуфабрикат выпекают отдельно для
каждого пирожного. Отделывают пирожные
масляным кремом.
Из большого количества разновидностей
пирожных здесь описываются «Расстегаи»,
«Калачики», «Бантики».
Фазы изготовления их показаны на
рис. 169. Для этих пирожных тесто раскаты-
вают в пласт толщиной 10 мм.
•
169. Фазы изготовления
штучной слойки:
1 — конверта, 2 — треугольника,
3 — расстегая, 4 — калачика,
5 — бантика.
2
170. Слоеное пирожное «Рас-
стегаи».
171. Слоеное пирожное «Кала-
чики».
«Расстегаи». Из пласта теста нарезают
квадраты размером 8X8 см. Два противопо-
ложных угла квадрата смазывают яйцом
и склеивают их между собой на середине
квадрата, но не прижимая к основанию.
Остальные два угла не трогают. Отформован-
ное тесто смазывают яйцом и выстаивают в
течение 10—15 мин. После 20—25-минутной
выпечки при 240°С получится пышная фигу-
ра с раздвоенными углами. Поверхность
охлажденных расстегаев шприцуют масля-
ным кремом (рис. 170).
«Калачики». Из пласта теста специаль-
ной выемкой вырубают круглые лепешки
диаметром 9 см с прорезью внутри в виде
полуокружности, удаленной от края лепешки
на 2 см. Середину лепешки смазывают яйцом
и загибают к пей образовавшийся от прорези
полукруг, при этом образуется гребень кала-
ча. Оставшийся тестовой ободок сжимают
двумя пальцами посредине, придав ему фор-
му ручки калача.
Отформованные калачики выстаивают в
течение 10—15 мин и выпекают на листе при
240—250°С в течение 20—25 мин-. После ох-
лаждения поверхность калача отделывают
белым кремом из гладкой трубочки: посреди-
не калача на гребень наносят кремовую
змейку, затем на змейку вертикальным полу-
овалом с угла па угол наслаивают кремовый
гребень. По окончании шприцовки калач
• обсыпают сахарной пудрой (рис. 171).
«Бантики». Из пласта теста нарезают
192 прямоугольники размером 4X8 см, перекру-
172. Слоеное пирожное «Бан-
тики».
чивают их один раз посредине и укладыва-
ют на смоченный водой лист. После 10—15-
минутной выстойки, 20—25-минутной выпеч-
ки при 240°С и охлаждения бантики кладут
на лист плотными рядами и поверхность их
отделывают кремом белого и розового цве-
та (рис. 172).
РЕЦ ЕПТ 163 ( 80).
«Слоеное пирожное, обсыпанное сахаром,»
В эту группу входят пирожные, изготов-
ленные из штучной слойки и отделанные
только сахарной пудрой или сахарным пес-
ком. К первым относятся «Конверты», «Кни-
ги», «Треугольники», а также перечисленные
выше «Расстегаи» и «Бантики», которые
можно отделывать не кремом, а сахарной
пудрой. В свою очередь, «Конверты», «Кни-
ги» и «Треугольники» можно шприцевать
кремом.
Сахарным песком отделывают только
пирожные «Пальмира».
«Конверты». Из пласта теста вырезают
квадраты размером 8X8 см, которые смазы-
вают посредине яйцом. Все углы квадрата
загибают к середине и слегка прижимают к
смазанному месту (см. рис. 169). После 10—
15-минутной выстойки конверты выпекают в
течение 20—25 мин при 240°С. Охлажденные
пирожные обсыпают сахарной пудрой.
«Книга». Нарезают из пласта теста пря-
моугольники, -половину их поверхности сма-
зывают яйцом и перегибают тесто посредине,
уложив несмазанную половину на смазан-
ную. После 10—15-минутной выстойки
прямоугольники выпекают в течение 20—
25 мин на смоченном водой листе при 24О°С.
При выпечке сложенные стороны пышно
поднимутся, развернувшись слоями, наподо-
бие книжных листов.
Поверхность пирожного обсыпают сахар-
ной пудрой.
«Треугольники». Нарезают из пласта
теста квадраты размером 8x8 см, толщиной
173. Слоеное пирожное «Тре-
угольники».
176. Слоеное пирожное «Паль-
мира».
174. Свертывание пласта -слое-
ного теста в двойной рулет
для пирожного «Пальмира».
10 цм, смазывают один угол квадрата яйцом
и перегибают тесто по диагонали, накладывая
несмазанную часть на смазанную, при этом
образуется треугольник (см. рис. 169).
После 10—15-минутпой выстойки выпекают
треугольники на смоченном водой листе
в течение 20—25 мин при 240°С. В процессе
выпечки слои сложенных сторон квадрата
пышно развернутся. Охлажденные треуголь-
ники обсыпают сахарной пудрой (рис. 173).
175. Двойной рулет из слоено-
го теста, разрезанный на доли
длЯ пирожного «Пальмира».
«Пальмира». Раскатывают тесто в пласт
толщиной 4 мм, длиной 70—80 см и шириной
до 40 см. Поверхность пласта равномерно по-
сыпают сахарным песком. Пласт теста свер-
тывают с одной стороны по всей его длине
примерно до середины, затем проделывают
то же самое с другой стороны (рис. 174), по-
лучается два рулета из одного пласта теста.
Один рулет укладйгвают на другой, не разры-
вая пласта- в месте перегиба, и слегка
прижимают сверху так, чтобы образовавший-
ся двойной рулет стал более плоским. После
этого рулет укладывают в холодильник и при
затвердевании разрезают ножом на попереч-
ные доли — пирожные массой по 75 г.
На стол насыпают ровным слоем сахарный
песок, укладывают на него доли и слегка
прокатывают их скалкой, больше прижимая
середину, после чего укладывают на листы,
раздвинув концы (рис. 175).
Выпечка производится при 220—230°С
в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания
выпечки пирожные перевертывают на листах
и допекают.
Готовые пирожные (рис. 176) имеют вид
нарезанного двойного многослойного рулета
с красивой обливной поверхностью.
РЕЦЕПТ 164 (82).
Слоеное пирожное «Окорочка» и «Трубочки»
Пирожные представляют собой разновид-
ности штучной слойки с кремом. Показанная
в рецептуре влажность пирожных зависит от
влажности масляного крема. При использо-
вании заварного крема влажность будет
больше.
«О к о р о ч к а». Раскатывают тесто в пласт
толщиной 10 мм, можно использовать мятое
тесто (из обрезков). Вырубают из пласта
специальной выемкой лепешки в виде око-
рочков (см. рис. 159). После 10—15-минут-
ной выстойки выпекают их 15—20 мин при 193
177. Слоеное пирожное «Око-
рочка».
240°С, затем охлаждают, отсаживают на всю
поверхность окорочка слой масляного крема.
Сверху крем засыпают мелкорублеными
слоеными крошками, которые слегка прижи-
мают к крему, чтобы они не осыпались, и об-,
сыпают пирожные сахарной пудрой
(рис. 177).
«Т р у б о ч к п». Раскатывают тесто в пласт
толщиной (5 мм и резаком нарезают его на
полосы шириной 10 см, складывают по длине
каждую полосу в три слоя. По мере изготов-
ления трубочек полосу раскатывают и наре-
зают на тестовые ленты шириной 3 см.
В левую руку берут конусную металличе-
скую трубочку (длина трубочки 125 мм, диа-
метр широкой части 28 мм, узкой—5.«.«) за
широкую часть. Один конец тестовой ленты
большим пальцем правой руки прикрепляют
к узкому концу трубочки, левой рукой пово-
рачивают трубочку вокруг оси влево, а пра-
вой спирально навертывают ленту на
трубочку так, чтобы один край ленты нахо-
дил на другой. При этом лепту следует
немного натягивать, отчего она станет более
узкой и тонкой. Число витков, навертывае-
мых по направлению от узкого конца трубоч-
ки к широкому,—!) (рис. 178). Пе доводя
полоску ленты па 10— 12.ч.м до конца тру-
бочки, тесто отрывают и кладут на стол,
178. Навертывание слоеных те-
стовых Aefir на конусные
трубочки.
' 179. Наполнение кремом слое-
ных трубочек и обсыпка кон-
цов их крошкой.
а оставшийся на трубочке конец ленты при-
жимают к слою теста большим пальцем пра-
вой руки; затем левой рукой кладут трубочку
на смоченный водой лист и слегка прижима-
ют ее к нему. Для равномерной пропека-
емости трубочки укладывают на лист с
промежутками, почти равными ширине
трубочки.
Перед посадкой в печь пирожные смазыва-
ют яйцом илп, лучше, желтком. Для получе-
ния хорошего глянца следует за 3—4 мин до
выемки из печи смазать трубочки сахарным
сиропом. Выпечка их прп 240°С длится 20—
25 мин.
После остывания металлические трубочки
свободно удаляются. Охлажденные слоеные
трубочки заполняют кремом. При этом отса-
дочный мешок укрепляют па штативе и через
круглую гладкую трубочку диаметром
8—10 мм крем вводят в слоеную трубочку со
стороны широкой части. Можно заполнять
трубочку кремом и с помощью наполнителя
с компрессором (см. рис. 181).
После заполнения кремом слоеной трубоч-
ки ее широким концом прижимают к насы-
панным па листе рубленым слоеным крош-
кам, смешанным с сахарной пудрой
(рис. 179).
На цветной вклепке 1 показано шесть раз-
новидностей слоеных пирожных: верхний ряд
(слева направо) — «Калачик», «Трубочка с
кремом», «Наполеон»; нижний ряд—«Бан-
тик», «Окорочок», «Пальмира».
РЕЦЕПТ 165.
Пирожное «Слоеные трубочки с повидлом»
Трубочку слоеную с повидлом изготавлива-
ют пз слоеного теста так же, как трубочку
слоеную с кремом. Пустую полость внутри
трубочки после выпечки заполняют яблоч-
ным повидлом. Широкое отверстие заполнен-
ной трубочки обсыпают слоеной крошкой,
смешанной с сахарной пудрой.
РЕЦЕПТ 165а.
Пирожное «Слоеные трубочки с сырной начин-
кой»
Пирожное изготавливают таким же обра-
зом, как и слоеные трубочки с кремом (по ре-
цепту 1-64), но пустую полость внутри тру-
бочки после выпечки заполняют сырной на-
чинкой.
Для приготовления 1 т сырной начинки бе-
рут 810 кг плавленого сыра «Невский»,
«Алтайский», «Дружба», «Советский» и
220 кг цельного молока.
Плавленый сыр взбивают до однородной
консистенции, затем, продолжая взбивание,
добавляют малыми порциями кипяченое
молоко (18—20°С) до полного поглощения
его сыром; начинка приобретает пышную
консистенцию крема.
Сочетание слойки с сырной начинкой соз-
дает оригинальный вкус пирожного.
Рецептура утверждена Ленинградским уп-
равлением хлебопекарной промышленности
10 февраля 1967 г.
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой этих сортов пирожных является
заварной полуфабрикат, выпеченный в форме
трубочек, колец или шу, имеющих полость,
которая заполняется кремом. Отделка пи-
рожных осуществляется по-разному: глази-
рованием помадой, шприцеванием кремом
или обсыпкой сахарной пудрой.
Ниже приведено девять рецептур основных
сортов заварных пирожных.
РЕЦЕПТ 166 (85, 86).
Пирожное «Заварные глазированные трубочки
с масляным или заварным кремом»
Это пирожное, называемое также «Экле-
ром», имеет вид цилиндрической трубочки с
тупыми концами, полость которой заполнена
кремом, а поверхность заглазирована пома-
дой.
Трубочки отсаживают пз заварного теста
(см. рис. 32) и выпекают, а после охлаждения
наполняют масляным, пли заварным кремом
из отсадочного мешка с гладкой трубочкой.
При этом заварную трубочку предварительно
надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно
по всей полости отсаживают в нее крем
(рис. 180) или шпилькой делают в двух-трех
7*
180. Наполнение кремом над-
резанной заварной трубочки.
местах проколы диаметром по 6 мм и через
них заполняют пирожные кремом. На ряде
предприятий вместо отсадочного мешка ис-
пользуют металлический цилиндр (наполни-
тель), из которого компрессором под давле-
нием 1 ат выдавливают крем через штуцер
непосредственно в заварную трубочку. Для
заполнения каждой трубочки работница
открывает кран на штуцере (рис. 181).
Пирожные глазируют помадой разного
цвета: белого, розового, наиболее часто кофей-
ного и шоколадного, приготовленной по соот-
ветствующему рецепту. Для глазирования
181. Наполнение заварных тру*
бочек кремом под давлением
из цилиндра.
182. I .газирование помадой за-
варных трубочек.
183. Пирожное «Заварные гла-
зированные трубочки».
подбирают трубочки с наиболее ровной по-
верхностью, перед глазированием их смазы-
вают фруктовой начинкой.
Согласно приказу ио МПП СССР № 1187 от
2G/VII 1952 г. разрешено расходовать па
смазку 40 кг фруктовой начинки па 1 т пи-
рожных в счёт помады.
С нижней стороны трубочку накалывают
на вилку, окунают верхней стороной в разо-
гретую помаду, после чего извлекают, перево-
рачивают и укладывают па лист глазирован-
ной стороной кверху (рис. 182).
Кроме общих правил глазирования, рас-
смотренных в разделе «Бисквитные пирож-
ные», для заварных пирожных надо учиты-
вать следующие особенности.
Помаду для глазирования лучше изготов-
лять на патоке, а не на пнверте.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ЗАВАРНЫХ ПИРОЖНЫХ
Полуфабрикаты и сырье 166 (85, 86). «За- варные трубочки глазиро- ванные с масляным или завар- ным кре- мом» 167. «За- варные трубцчки с кремо- вой отдел- кой» 168 (88). «Завар- ные тру- бочки с обсыпкой» и «Шу» 169 (84, 87). «За- варные кольца с заварным или с ма- сляным кремом» 170* «За- варное пирожное с фрукто- во-белко- вым кре- мом» 171*. «За- варные трубочки с повид- лом» 172* «За- варные кольца с пралине»
количество, кг
Запарной полуфабрикат по рецепту 11 (8) 253 343 253 275 267 286 275
Крем масляный по рецептам 48 (18), 49 (21), 50 (25). 63(19), 64 .22) 480 612 — —
48 (18), 49 (21), 50 (25), 63 (19). 64 (22), 65 (26) 615 438
Крем заварной по рецепту 74 (29) вместо крема масляного (480) — (438) —
Крем фруктово-белковый по рецепту 170 — — — — 600 — —
Помада по рецепту 22 (33) 267 — — 257 — 285 248
Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) — 30 — 311 — — —
Крошка полуфабриката «Дачный» по ре- цепту 19 (15) — 15 112 — — — —
Пудра сахарная — — 20 — 16 — —
Варенье — — — — 92 — —
Крошка бисквитная по рецепту 90 (1) — — — 25 т— —
Повидло —— — —- — — 429 —
Начинка пралине по рецепту 172 1 . . — — — — — — 468
Порошок какао — — — — — 9
Итого 1ОО0 1000 1000 1000 1000 КИИ) 1000
Выход НИИ) 1000 КИН) КИМ) КН)() КИИ) 1000
Влажность пирожных, % 16—*21 14-24 17-24 16.4-21 29,3 23 10
Отклонение от влажности, % (^) • • • 1,5-2 2 1-2 2.1-2:5 2.7 Ъ 2,5
Развес пирожного (малого п большого), г 42—70 42-70 42—70 42—70 75 70 63
Примечание. При использовании крема по рецепту 04(22) в помаду добавляется порошок какао: в рецепте 16» (84,87)—
9 кг, в рецепте 166 (85, 86)- 8,5 кг.
* Рецептура X» 170 утверждена Исполкомом Моссовета 26 марта 19а9 г.; рецептуры №1/1 и № 1/2 -1лавным управленп-
196 ем хлебопекарной промышленности 12 мая 1966 г. __________
которому при помощи корнетика проводят
тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая
ее на концах крошкой.
Заполнять полость трубочки кремом можно
и при помощи компрессорного наполнителя.
РЕЦЕПТ 168 (88).
Пирожное «Заварные трубочка с обсыпкой»
и «Шу»
Заварную трубочку надрезают сбоку ножом
п заполняют кремом, поверхность ее обмазы-
вают прп помощи кисточки кремом.
Поверх крема обильно насыпают крошку,
которую в свою очередь посыпают сахарной
пудрой (рис. 185).
Для этих пирожных можно использовать
заварные трубочки с неровной и рваной по-
верхностью, негодные для глазирования.
На рис. 186 показано три сорта заварных
трубочек и пирожное «Шу». Заварное тесто
184. Фазы изготовления пи-
рожного «Заварные трубочки
с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть тру-
бочки, 2 — нижняя часть тру-
бочки с отсаженным кремом, з —
нижняя часть трубочки, накры-
тая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка,
5 — трубочка с напущенным в нее
кремом, 6 — готовая трубочка.
Температура подогрева помады в сырую
погоду должна быть наиболее высокой (до
60° С), так как в связи со способностью за-
варного полуфабриката воспринимать влагу
пз воздуха и передавать ее в помаду, она
может потечь. В сухую погоду и в сухом по-
мещении помаду не следует разогревать выше
55° С, иначе на глазированной поверхности
появятся трещины, и она будет легко отста-
вать от трубочки. Если помада была подогре-
та недостаточно и готовые изделия находи-
лись несколько часов (8—10) в холодильной
камере с влажным воздухом, то помада поте-
чет.
Готовые пирожные показаны на рис. 183.
РЕЦЕПТ 167.
Пирожное «Заварные трубочки с кремовой от-
делкой»
Существует два способа изготовления за-
варных трубочек с кремовой отделкой.
Первый способ. У охлажденной завар-
ной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю
часть, а в нижнюю, оставшуюся открытой,
отсаживают масляный крем (рис. 184). Сре-
занную часть накладывают на крем срезом
кверху и шприцуют кремом через трубочку
«листик». По концам трубочки крем посыпа-
ют крошкой, посредине кладут кусочек желе.
Второй способ. Заварную трубочку
надрезают и через срез наполняют кремом.
На поверхность трубочки шприцуют из ме-
таллической трубочки «листик» крем, по
185. Фазы отделки поверхности
пирожного «Заварные трубоч-
ки с обсыпкой»:
1 — выпеченная трубочка, запол-
ненная кремом, 2 — трубочка, об-
мазанная кремом, 3 — трубочка,
обсыпанная по крему крошкой,
4 — трубочка, обсыпанная сахар-
ной пудрой.
186. Заварные пирожные:
1 — «Шу», 2 — трубочка глазиро-
ванная, 3 - трубочка с обсыпкой,
4 — трубочка с кремовой отделкой.
Г V*
187. Заварное пирожное «Шу».
189. Заварное пирожное «Коль-
цо глазированное, отделанное
масляным кремом» и трубочка
«Частокол».
для пирожных «Шу» отсаживают на лист в
виде круглых булочек (см. рпс. 32). Во время
выпечки булочки пышно поднимаются, обра-
зуя в середине полость п надорванную, неров-
ную верхнюю корочку.
После выпечки и охлаждения булочки над-
резают вдоль, в полость их отсаживают мас-
ляный пли заварной крем. Верх булочки
смазывают кремом, посыпают крошкой и об-
сыпают сахарной пудрой. Готовое пирожное
показано на рис. 187.
РЕЦЕПТ 169 (84, 87).
Пирожное «Заварные кольца с заварным или
масляным кремом»
Пирожное имеет вид кольца, полость кото-
рого заполнена масляным пли.заварным кре-
мом, поверхность заглазпрована помадой и
может быть отделана масляным кремом.
Ниже описываются две разновидности за-
варных колец и пирожное «Константинов-
ское», вырабатываемое по той же рецептуре,
что и кольца, но оформленное иначе.
«Кольцо г л а з и р о в а н н о е». Отсажен-
ное на лист в лнде кольца диаметром 65 лмс
заварное тесто выпекают п охлаждают, затем
разрезают продольно пополам и в полость
нижней части отсаживают масляный плп
заварной крем, после чего нижнюю часть
накрывают верхней. Можно также полуфаб-
рикат проколоть сбоку в двух-трех местах
шпилькой диаметром 6 мм и через отверстия
заполнить полость кремом пз отсадочного
мешка. Верх кольца смазывают фруктовой
начпнкой и глазируют помадой так же, как и
трубочки.
188. Заварное пирожное «Коль-
цо глазированное».
198
190. Заварное пирожное «Кон-
стантиновское».
Готовые пирожные показаны на рис. 188.
«Кольцо глазированное, отде-
ланное кремом». Заполнение пирожных
кремом и глазирование их производятся так
же, как описано выше, но глазированную по-
верхность кольца шприцуют масляным кре-
мом. Шприцовка может осуществляться по-
разному, один из вариантов ее показан на
рис. 189.
В этом случае применена насадка с 16
круглыми гладкими трубочками, расположен-
ными по окружности. Прп надавливании на
отсадочный мешок и последующем подъеме
его кверху с прекращением давления на
кольце получается 16 кремовых конусов в
виде частокола.
Пирожное «Константиновское».
Заварное тесто отсаживают на лист пз круг-
лой трубочки диаметром 8 мм в виде трех
шариков, соединенных между собой в форме
треугольника. Диаметр шариков 20—25 мм.
После выпечки и охлаждения во внутрен-
нюю полость каждого шарика отсаживают
масляный или заварной крем. Поверхность
шариков покрывают начпнкой п глазируют
так же, как и заварные трубочки. Цвет пома-
ды может быть разным. На середину тре-
угольника или каждого шарика при помощи
трубочки с зубчиками отсаживают из масля-
ного крема фигурный розанчик, на верх ко-
торого можно положить капельку красной
начинки. Готовые пирожные показаны на
рис. 190.
РЕЦЕПТ 170.
«Заварное пирожное с фруктово-белковым кре-
мом»
ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
(«МЕРЕНГИ»)
Заварное тесто отсаживают на лист в виде
круглых булочек, как и «Шу».
После охлаждения выпеченного полуфабри-
ката полость его заполняют фруктово-белко-
вым кремом. Поверхность пирожного покры-
вают тонким слоем варенья, обсыпают биск-
витной крошкдй и сахарной пудрой.
Крем фруктово-белковый ' приготовляют
так же, как и белковую массу для воздушного
полуфабриката по рецепту 12(24). В конце
взбивания в массу добавляют полагающееся
ио рецептуре варенье и замешивают до одно-
родной консистенции.
РЕЦЕПТУРА НА I т КРЕМА ФРУКТОВО-БЕЛКОВОГО
Сырье ’Количество,
Сахарный песок....................
Белки.............................
Пудра ванильная...................
Варенье...........................
Итого ............................
Выход.............................
Влажное! ь, %.....................
Отклонение по влажности. % (-0 . .
350
175
13
525
1063
1000
30,4
2,6
РЕЦЕПТ 171.
Пирожное «Заварные трубочки с повидлом»
Пирожное из заварного теста отсаживается
на лист в виде палочек (см. рис. 32). Полость
выпеченной трубочки заполняют повидлом.
Поверхность трубочки смазана повидлом и
заглазирована помадой.
РЕЦЕПТ 172.
Пирожное «Заварные кольца с пралине»
Пирожное из заварного теста имеет форму
кольца. После выпечки полость внутри коль-
ца заполняют начинкой пралине. Поверх-
ность кольца смазывают начинкой и глазиру-
ют шоколадной помадой.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т НАЧИНКИ ПРАЛИНЕ
Сырье
Пралине...........................
Жир кондитерский..................
Итого.............................
Выход.............................
Влажность, %......................
Отклонение по влажности. % (^) . . .
Количество,
хг
962
58
1020
1000
1
0,5
Воздушный полуфабрикат, выпеченный в
виде круглых или овальных лепешек, являет-
ся основой воздушных пирожных, называе-
мых также «меренгами».
Размер круглой лепешки для большого
пирожного (55—65 г) —55—60 мм, а оваль-
ной—45X70 мм, высота лепешек обоих ви-
дов 18—20 мм.
В связи с хрупкостью и нежной структурой
воздушного полуфабриката обращаться с
ним в процессе изготовления пирожных надо
очень осторожно.
Все виды воздушных пирожных вырабаты-
ваются с большим количеством масляного
крема.
Нпже приводятся рецептуры и описывается
техйологпя изготовления воздушных пирож-
ных однослойных, двухслойных, «Грибок»,
«Георгин», ореховых и «Лада».
РЕЦЕПТ 173 (73).
Пирожное «Воздушное однослойное»
Пирожное состоит из одной лепешки с на-
несенным на нее кремом.
Круглую или овальную лепешку вкладыва-
ют выпуклой стороной в бумажный гофриро-
ванный капсуль. Плоскую сторону лепешки
отделывают фигуркой, цветком или змейкой
из масляного крема. Готовые пирожные пока-
заны на рис. 191.
РЕЦЕПТ 174 (76).
Пирожное «Воздушное двухслойное»
Для двухслойного пирожного готовят
овальные лепешки, отсаживая их перед вы-
печкой спиралью пли гладко. Одну лепешку
191. Воздушное пирожное
(«Меренги»):
1 — «Грибок», 2 — «Георгин», 3 —
однослойное, 4 — двухслойное.
вкладывают выпуклой стороной в бумажный
капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в
виде змейки крем, а на него накладывают
плоской стороной вторую лепешку.
РЕЦЕПТ 175 (74).
Пирожное воздушное «Грибок»
Круглую лепешку вкладывают выпуклой
стороной в бумажный капсуль. Плоскую по-
верхность лепешки покрывают по кругу кре-
мом в виде пирамидки, на вершину пирамид-
ки укладывают заглазированную в молочной
помаде шляпку из бисквита буше диаметром
15—17 мм.
Поверхность крема украшают фруктами,
цукатами, желе.
РЕЦЕПТ 176 (75).
Пирожное воздушное «Георгин».
Круглую лепешку вкладывают выпуклой
стороной в бумажный капсуль. На плоскую
сторону лепешки отсаживают из соответст-
вующей трубочки кремовый цветок георгин.
В центр цветка кладут кусочек цуката или
ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок
окаймляют бордюром пз желе.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ВОЗДУШНЫХ ПИРОЖНЫХ
РЕЦЕПТ 177.
Пирожное «Воздушно-ореховое»
Яичный белок взбивают в машине до полу-
чения пышной пенообразной массы, увели-
ченной в объеме в 5—6 раз. Не выключая
машины, в массу постепенно добавляют под-
жаренные и раздробленные орехи. Приготов-
ленную яично-ореховую массу отсаживают на
листы через отсадочную машину илп с по-
мощью кондитерского мешка с резной тру-
бочкой. Выпечка происходит в течение
70 мин при температуре 100—110° С.
При выпечке возможно появление на по-
верхности лепешек небольших трещин.
Поверхность готового пирожного засыпают
сахарной пудрой.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ВОЗДУШНО-ОРЕХОВОГО ПОЛУ-
ФАБРИКАТА
Сырье
Количество,
кг
Сахарный песок...................
Белок ...........................
Ванильная пудра .................
Орехи жареные....................
Итого...........,................
Выход............................
Влажность, %.....................
Отклонения по влажности, % (±) . .
738
369
9
314
1430
10О0
3,5
2
Полуфабрикаты и сырье 173 (73). «Воздуш- ное одно- слойное» 174 (76). « Воздуш- ное двух- слойное» 175 (74). «Грибок» 176 (75). «Георгин» 177» «Воздуш- но-орехо- вое» 178* «Лада»
количество, кг
Воздушный полуфабрикат по рецепту 12 (24) .... 426 547 272 231
Крем масляный по рецептам
48 (18). 49 (21), 50 (25) 574 453 491 677 — —
49 (21) — — 152
Крем белковый по рецепту 71 (30) — — — — 95
Воздушный полуфабрикат по рецепту 178 — — — — 572
Воздушно-ореховый полуфабрикат по рецепту 177 . — — — 970
Пудра сахарная . — — 30
Варенье, джем — — — — — 95
Шоколад — —. и— — 72
Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) . — — — — — 14
Бисквит буше по рецепту 6 (9) — — 37 — —
Помада молочная по рецепту 28 (32) — — 145 —
Фрукты, цукаты — — 55 92 • —
Итого..- КИИ) 1000 1000 1000 1000 1000
Выход кхю 1000 1000 КИМ) 1000 1000
Влажность, % 10-16 8-13 12-17 13—20 3,5 11,6
Отклонение по влажности, % (. 2 2-3 2-3 2 2 2
Развес пирожного (малого и большого), г 33-55 39-65 33-55 39—65 45 70
плп * Рецептура 177 утверждена Главным управлением хлебопекарной промышленности МПП РСФСР 27 мая 1966 г. Рецепту-
ра 178 и технология воздушных пирбжных «Лада» разработаны московской фабрикой «Большевик».
РЕЦЕПТ 178.
Пирожное воздушное «Лада»
Пирожное состоит из двух круглых или
овальных лепешек воздушного полуфабрика-
та с орехами, склеенных смесью кремов мас-
ляного, приготовленного по рецепту 49(21),
и белкового — по рецепту 71(30) с вареньем
в соотношении 1:1:1. Поверхность отделыва-
ют небольшим количеством крема, узором пз
шоколада и фруктовой начинкой (см. цвет-
ную вклейку 2).
192. Пирожное «Миндальное».
Приготовление воздушного полу-
фабриката с орехами
В сбивальную машину загружают белки,
около 6% полагающегося по рецептуре саха-
ра и взбивают в течение 25 мин при средней
частоте вращения. Затем ее уменьшают и в
сбитые белки постепенно добавляют осталь-
ной сахар, предварительно смешанный с
мукой. Готовая масса должна быть пышной и
иметь структуру стойкой пены.
Замешанную массу отсаживают на листы,
смазанные маслом. Масса одной лепешки
26 г. Поверхность лепешек посыпают дроб-
леными орехами пз расчета 4 г па одну ле-
пешку.
Лепешки выпекают в течение 25—30 мин
при температуре 110—120° С, а после выпеч-
ки охлаждают, снимают с листов и отделы-
вают.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКА-
ТА ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ЛАДА»
Количество,
Сахарный песок 684
Белки 540
Мука высшего сорта 108
Пудра ванильная 7
Орехи на посыпку 205
Итого 1544
Выход 1000
Влажность. % 3.5
Отклонение по влажности, % (i) . . 1,5
МПНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для приготовления мпндальпо-ореховых
пирожных используются выпеченные полу-
фабрикаты: миндальный, ореховый и мин-
дально-вафельные лепешки. Одни пз описы-
вае.мых сортов пирожных — «Идеал» — изго-
товляется с кремом, остальные без крема.
Ниже приводятся рецептуры па пирожные:
«Миндальное», «Идеал», «Ореховое однослой-
ное с помадой», «Ореховое двухслойное с по-
мадой» п «Ореховое двухслойное с фруктовой
начинкой».
РЕЦЕПТ 179 (90).
Пирожное «Миндальное»
Готовое пирожное, показанное на рпс. 192,
представляет собой круглую лепешку с глян-
цевитой поверхностью, на которой имеется
сеть мелких трещин. Лепешки выпечены пз
отсаженного на листы миндального теста,
приготовленного по рецепту 13 (90).
РЕЦЕПТ 18б (91).
Пирожное «Идеал»
Пирожное состоит из двух миндальных
лепешек круглой или овальной (длиной
80 мм) формы, склеенных кремом. Поверх-
ность пирожного отшпрпцована кремом.
Лепешки склеивают шоколадным кремом,
приготовленным но рецепту 64 (22).
Поверхность пирожного глазируют разогре-
тым до 35° С пралине и после охлаждения
шприцуют кремом, а затем обсыпают ваниль-
ной пудрой. Боковые стороны пирожного от-
делывают кремом и обсыпают мелкорубле-
вой миндальной крошкой.
РЕЦЕПТ 181.
Пирожное «Ореховое однослойное с помадой»
Пирожное состоит из круглой лепешки
орехового полуфабриката, поверхность кото-
рой отделана молочной помадой, приготовлен-
ной по рецепту 28(32).
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫХ ПИРОЖНЫХ
Полуфабрикаты и сырье 179 (90). «Миндаль- ное» 180 (91). «Идеал» 181* «Оре- ховое одно- слойное с по- мадой» 182*. «Оре- ховое двух- слойное с по- мадой» 183*. «Орехо- вое двухслой- ное с фрук- товой начин- кой»
количество, кг
Миндальный полуфабрикат по рецепту 13(90) Миндально-вафельная лепешка по рецепту 1000 - - - -
14 (12) — 414 — —
Ореховый полуфабрикат по рецепту 15 (16) — — 920 882 882
Крем масляный по рецепту 64 (22) — 497 — — —
Пралине — 31 — —. —
Ванильная пудра Крошка миндально-вафельная по рецеп- — 7 — — —
ту 14 (12) — 51 — — —
Помада по рецепту 28 (32) — — • 80 118 —
Фруктовая начинка по рецепту 85 (40), 86(41) — — — — 118
Итого 1000 1000 1000 1000 1000
Выход 1000 1000 1000 НИХ) 1000
Влажность, % 8 5-14 8,5 8,5 10
Отклонение по влажности, % (;£;) 1,5 65 2 3 3 3
Развес большого пирожного, г 75 65 70 70
• Рецепты 181, 182 и 183 взяты из дополнительных рецептур на пирожные и торты, утвержденных приказом по б. Мини-
стерству промышленности продовольственных товаров СССР от 30/VII 1955 г. М 160-пц.
РЕЦЕПТ 182.
Пирожное «Ореховое двухслойное с помадой»
Пирожное представляет собой две круглые
лепешки орехового полуфабриката, склеен-
ное разогретой до 55° С помадой. На поверх-
ности пирожного имеются трещины.
РЕЦЕПТ 183.
Пирожное «Ореховое двухслойное с фруктовой
начинкой»
Пирожное состоит из двух круглых лепе-
шек орехового полуфабриката, склеенных
фруктовой начинкой. Поверхность пирожного
покрыта трещинами.
КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Для изготовления крошковых пирожных
используется два вида выпеченных полуфаб-
рикатов: крошка из бисквита, приготовлен-
ного по рецепту 1 (1), и крошковый («Дач-
ный») полуфабрикат — по рецепту 19(15).
Пирожные вырабатываются в виде картош-
ки, обсыпанной порошком какао; картошки,
яблока и бочонка, глазированных помадой,
прямоугольных полосок с кремом и рулета,
«по Пирожные показаны на рис. 193.
Они выпускаются развесом 90—110 г.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т КРОШКОВЫХ ПИРОЖНЫХ

Полуфабрикаты и сырье 0! 41 sib 86 (96). Любите, кое» Hi
— - о — « о — R Q
количество, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) Крошка бисквитная по - - - 168
рецепту 90 (1) ... Полуфабрикат крош- 489 464 — 25
новый «Дачный» по
рецепту 19 (15) . . . Крем масляный поре- — — 695 —
цепту 49 (21) . . . . 467 423 325 37
Помада по рецепту 22 (33) 111
Порошок какао . . . И — — —
Сахарная пудра . . . Сироп для промачива- 31 — — —
ния по рецепту 30 (37) — — 140 —
Ромовая эссенция . . Начинка любитель- 2 2 — —
ская по рецепту 187 — — — 809
Итого 1000 1000 1160 1039
Обрезки от пирожного — — 160 39
Выход 1000 1000 1000 1000
Влажность, % . . . Отклонение по влаж- 18-23 18-22 24-27 26
ности, % (±) .... Развес пирожного (ма- 2 2—3 2-3 2
лого и большого), г 54-90 66-110 54-90 90
• Рецептура утверждена распоряжением Ленгорисполкома
18 августа 1968 г.
193. Ь'рошковые пирожные:
I — «Картошка глазированная»,
1‘—«Картошка обсыпная», 3 —
«Яблрко глазированное». 4 — «Бо-
чонок глазированный», 5 — «Полос-
ка», приготовленная по рецепту
«Картошки обсыпной», 6 — «По-
лоска», приготовленная по рецеп-
ту «Картошки глазированной».
РЕЦЕПТ 184 (94).
Пирожное «Картошка обсыпная»
Пирожное состоит пз крошек бисквита,
перемешанных с кремом, и имеет форму
клубня картофеля. Оно посыпано порошком
какао с сахарной пудрой и отделано кремом
в виде ростков картофеля.
Бисквит после 10—12-часовой выстойки,
крем и эссенцию протирают вместе через
сито и перемешивают до образования плас-
тичной массы. Порошок какао смешивают с
сахарной пудрой. Из приготовленной массы
формуют удлиненные клубни картофеля, об-
катывают их в смеси пудры с какао и вкла-
дывают в гофрированные бумажные капсули.
Па поверхности картошки деревянной или
металлической шпилькой делают несколько
углублений, в которые при помощи гладкой
круглой трубочки с выходным отверстием
диаметром 3 мм отсаживают из белого крема
ростки.
По этой же рецептуре можно вырабатывать
и пирожные «Полоски» (рис. 193) следую-
щим образом.
На выпеченную бисквитную размазку кла-
дут тонким слоем фруктовую начинку и мас-
су пз крошек и крема с какао. Гладкую
поверхность массы покрывают начинкой, на
нее накладывают бисквитную размазку и
отделывают ее сверху кремом. Бисквитный
полуфабрикат слегка промачивают аромати-
зированным сиропом. При использовании
бисквитного полуфабриката соответственно
уменьшают массу бисквитной крошки.
РЕЦЕПТ 185 (95).
Пирожное «Крошковое глазированное»
По данному рецепту приготовляют пирож-
ные в виде глазированных бочонков, картош-
ки и яблок.
Основную массу из бисквитной крошки,
крема и эссенции делают так же, как и по
рецепту 184(94), т. е. протиранием через
сито и смешиванием.
Прп приготовлении пирожных в виде кар-
тошки или бочонка пз массы раскатывают на
столе батон диаметром 40—50 мм, который
разрезают на куски по 95—98 г. После при-
дания кускам овальной формы ставят их в
холодильник.
Окрепшие в холоде фигуры слегка покры-
вают фруктовой начинкой и глазируют, оку-
ная при помощи трехзубцовой вилки в разо-
гретую до 55° С помаду, которую жженкой
подкрашивают в темный цвет.
После глазирования картошку вкладывают
в бумажный капсуль и верх ее отделывают
кремом.
Заглазированные бочонки ставят на стол в
ряд. Немного помады разводят сиропом, под-
крашивают ее в более темный цвет, чем гла-
зурь на бочонках, наливают в пергаментный
корнетик и через срезанный конец корнетика
наносят этой помадой на всех бочонках по два
обруча с каждой стороны. На середину бочон-
ка отшприцовывают из крема или помады
круглую пробку. Готовое пирожное вклады-
вают в бумажный капсуль.
Для изготовления пирожных в виде яблок
массу из бисквитной крошки, крема и эссен-
ции раскатывают в батон, разрезают его на
куски п подкатывают в шарики, несколько
сплющенные в центре. Сверху делают не-
большие углубления, затем немного подмора-
живают шарики в холодильнике.
Подогретую до 55° С номаду подкрашивают
под цвет яблока, комбинируя две краски —
желтую (тартразин) и синюю (индиго).
Доведя помаду до нужного цвета в одной сто-
роне котелка, куда предусмотрено окунуть
для глазирования крошковый шарик, влива-
ют на поверхность размешанной помады 1 —
2 капли красной краски. 203
Вилкой слегка смешивают помаду с крас-
кой п, опуская в этом месте шарик, касаются
одним его боком красной краски. Вынув из
помады и перевернув шарик, можно получить
свежее, ярко и натурально окрашенное
яблочко.
В верхнее углубление яблока вставляют
выпеченный заранее пз крутого песочного
теста черешок, а рядом с ним шприцуют из
крема фисташкового цвета листик.
Прп подкрашивании помады красной крас-
кой не следует увеличивать дозировку краски
свыше двух капель, надо стремиться быстро
израсходовать всю подкраску, так как при
остывании помада покрывается корочкой и
ее необходимо помешивать, а смешивание
краски снизит натуральность цвета яблока.
Готовое пирожное вкладывают в гофрирован-
ный бумажный капсуль.
По этой же рецептуре вырабатывают пи-
рожные в виде крошковых полосок с глази-
рованной поверхностью (рис. 193), но при
этом используют две тонкие бисквитные раз-
мазкп — снизу и сверху полоски (соответст-
венно уменьшая массу бпсквцтной крошки).
РЕЦЕПТ 186 (96).
Пирожное «Любительское»
Пирожное представляет собой прямоуголь-
ную полоску из склеенных кремом двух плас-
тов крошкового полуфабриката; верх пирож-
ного отделан кремом.
Выпеченный, как бисквит, в противне
крошковый полуфабрикат освобождают от
пригорелых мест п разрезают вдоль па плас-
ты. Нижний пласт пропитывают сиропом,
покрывают кремом п склеивают с верхним
пластом. Верхний пласт также пропитывают
РЕЦЕПТУРА HA 1 т ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ НАЧИНКИ
Полуфабрикаты и сырье
Крошка полуфабриката песочного по ре-
цепту 7 (5).........................
Кротка полуфабриката «Заварная тру-
бочка» по рецепту 11 (8)............
Крошка полуфабриката бисквитного по
рецепту 1 (1) ......................
Крем масляный по рецепту 49 (21) . .
Сироп для промачивания по рецепту 30
Коньяк
Итого...........................
Выход...........................
Влажность, %....................
Количе-
ство, кг
81
167
252
333
167
10
1010
1...
28
сиропом и отделывают кремом, придавая ему
гребенкой рифленую поверхность.
Склеенные пласты разрезают смоченным в
горячей воде ножом на прямоугольные пи-
рожные, каждое из которых отшприцовывают
кремом.
РЕЦЕПТ 187.
Пирожное «Рулет любительский^
Обрезки от пирожных бисквитных, песоч-
ных, ломаный полуфабрикат заварных тру-
бочек п песочных корзиночек загружают в
тестомесильную машину и перетирают в
крошку, затем добавляют крем, сироп для
промочки и коньяк и замешивают в массу
бледно-шоколадного цвета и пластичной кон-
систенции, называемую любительской начин-
кой. В начинке разрешается наличие мелких
кусочков вышеупомянутых полуфабри-
катов.
На бисквитную размазку, перевернутую
верхней корочкой вниз, накладывают начин-
ку п размазывают ножом слоем в 10—12 .м.ч.
Затем размазку свертывают в рулет, заверты-
вают в бумагу и ставят в холодильную камеру
для застывания.
Незастывшпй рулет очень плохо режется,
масса тянется за ножом, пирожные развали-
ваются.
Поверхность освобожденного от бумаги
рулета обмазывают кремом и обкатывают в
жареной бисквитной крошке. Затем рулет
разрезают на доли — пирожные.
Размазки для рулета приготовляют шири-
ной в 30—32 см.
ПИРОЖНЫЕ ИЗ САХАРНОГО ТЕСТА
РЕЦЕПТ 188 (93).
Пирожное «Сахарные трубочки с кремом» и «Са-
харные цилиндрики с кремом»
Пирожные имеют впд конусной трубочки
или цилиндрика, выпеченных пз сахарного
теста, заполненных кремом.
Выпеченный и свернутый в горячем впде в
трубочку илп цилиндрик сахарный полуфаб-
рикат (см. рис. 37) охлаждают, а затем за-
полняют кремом.
Крем в трубочку отсаживают из подвешен-
ного на штативе отсадочного мешка
(рис. 194).
Готовые пирожные «Сахарные трубочки с
кремом» показаны на рис. 195.
204
39. Торт «Янтарный*.
[ъщс/гй SOS'
40. Торт «Ароматный». C'Tn'fb 30 £
41. Торт «Фруктово-ореховый».
42. Торт «Персиковый» 33 U
ЗЗЗШЗШВк £ ш
194. Отсадка крема в сахарные
трубочки.
195. Пирожное «Сахарные тру-
бочки с кремом».
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ПИРОЖНЫХ ПЗ САХАРНОГО
ТЕСТА
Полуфабрикаты 188 (ИЗ). «Сахарные трубочки с кремом» и «Сахарные цилиндрики с кремом» 189*. «Сахар- ные тру- бочки оре- ховые»
количество, кг
Полуфабрикат сахарный по рецепту 17 (17) Полуфабрикат сахарный с 280 -
орехами по рецепту 18 . . — 360
Крем масляный по рецептам 48 (18), 49 (21), 50 (25), 63 (19), 64 (22). 65 (26) . . . 750
Крем ореховый по рецепту 189 — ' 670
Итого Лом от трубочек и цианид- 1030 1030
рпков 30 30
В i.i ход 1000 1(ИМ>
Влажность, % Отклонение по влажности, 7-29 16,4
% (±) Развес пирожного (малого и 2-3 2
большого), г 42-70 70
* Рецептура утверждена Глав 1ым управлени ем хлебове-
карнпй промышленности 1МПП
196.' Пирожное «Сахарные ци-
линдрики с кремом».
Приготовление теста и формовка трубочек
производится так же, как и для «Сахарных
трубочек с кремом».
Поверхность размазанных на листе лепе-
шек овальной формы посыпают дробленым
орехом через сито с ячейками размером 4 —
5 мм. Излишние орехи, остающиеся на листе,
после посыпки стряхивают до выпечкп
и используют па посыпку следующих ле-
пешек.
В цилиндрики крем отсаживают поочеред-
но с обеих сторон из резной трубочки. Гото-
вые пирожные «Сахарные цилиндрики с кре-
мом» показаны на рпс. 196.
РЕЦЕПТ 189.
Пирожное «Сахарные трубочки ореховые»
Пирожное имеет вид конусной трубочки из
полуфабриката сахарного с орехами, запол-
ненной кремом «Ореховым».
РЕЦЕПТУРА HA 1 m КРЕМА «ОРЕХОВЫЙ»
Полуфабрикаты и сырье
Крем масляный по рецепту 49 (21)
Орехи жареные.................
Итого ........................
Выход.........................
Влажность, %..................
Количество,
кг
918
92
1010
1000
23
_____________ 207
ПИРОЖНЫЕ МЕЛКИЕ «ДЕСЕРТНЫЙ
НАБОР»
«Десертный набор» представляет собой ас-
сортимент мелких пирожных развесом от
12 до 26 г. Продаются эти пирожные не штуч-
но, а на вес.
В сборнике рецептур 1952 г. в «Десертный
набор» (рецепт 28) включено 12 сортов мел-
ких пирожных: бисквитно-кремовые — «Ром-
бики», «Полоски», «Кубики»; бисквитпо-гла-
зированные — «Ромбики», «Кубики», «Боча-
та», «Домино», «Рулетики фруктовые», биск-
витные— «Буше» и «Пуншевые»; «Заварные
трубочки» и «Корзиночки». На каждый сорт
имеется соответствующая рецептура, при
этом предусмотрено также количественное
(процентное) соотношение сортов в общем
наборе.
Технологический процесс приготовления
всех полуфабрикатов для входящих в набор
пирожных почти такой же, как и обычных
крупных пирожных, за исключением приго-
товления бисквитной лепешки и размеров
заготовок.
Для бисквитной лепешки продолжитель-
ность взбивания меланжа с сахаром 30—
35 лемм, а замеса с мукой — 15—20 сек.
В замешанную массу выливают разогретое
масло и перемешивают ее при температуре
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т КАЖДОГО СОРТА ПИРОЖНЫХ В «ДЕСЕРТНОМ НАБОРЕ»
208 Полуфабрикаты и сырье 190. Бисквитно-кре- мовое пирожное «Ромбики» 191. Бисквитно-кре- мовое пирожное «Полоски» 192. Бисквитно-кре- мовое пирожное «Кубики» 193. Бисквитно-гла- зированное пирож- ное «Ромбики» и «Кубики» 194. Бисквитно-гла- зированное пирож- ное «Бочата» и «Домино» 195. Бисквитное пи- рожное «Рулетики фруктовые» 196. Пирожное «Буше» 197. Пирожное из бисквита буше «Пуншевое» 198. «Заварные трубочки» I tr о = 1 Расход на 1 т пи- рожных в наборе
количество, гг
Бисквит с маслом по рецепту 5 (4) Бисквит буше по рецепту 6 (9) . . Заварной полуфа- брикат по рецепту и (8) Песочные корзиноч- ки по рецепту 7 (5] Сироп для прома- чивания по рецепту 30 (37) Крем масляный по рецепту 48 (18), 49 (21) Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) Порошок какао Ломада по рецеп- там '22 (33), 27 (34) Сахарный песок брошка жареная бисквитная по ре- цепту 90 (1) . . . 4того Обрезки от пирож- ных Зыход Содержание данно- го сорта в общем наборе, % ... . влажность, % . . Отклонение по вла- жности, % (±) 390 252 402 12 .5 1061 61 1000 17 25,6-30 3 370 289 382 12 5 1058 58 1000 9 26,7^-30,6 3 393 246 405 12 5 1061 61 1000 9 25,4-29,6 3 395 185 148 327 6 1061 61 1000 15 22,6-24 3 379 178 142 6 355 1060 60 1000 15 22-23 3 560 432 8 1000 1000 5 22 3 167 472 28 28 305 1000 1000 6 14-19 2 83 611 306 1000 1000 8 14,6-20,4 2 167 458 375 1000 1000 6 15-19 192 96 423 289 1000 1000 10 16,9-17,9 2 279 17 10 19 145 297 70 4 197 0,5 0,9 1039,4 39,4 1000 100
25—30°С. Влажность теста 38—40%. После
разогрева масло должно отстояться от сыво-
ротки; всплывшую на поверхность сыворотку
следует снять, так как, попав в тесто, она
придает ему неприятный запах.
Готовое тесто раскладывают в прямоуголь-
ные формы с таким расчетом, чтобы высота
выпеченного бисквитного капсуля составляла
25—3’0 мм. Продолжительность выпечки при
200—220° С — 50—55 мин. Влажность лепеш-
ки 22±2%.
Для рулета тесто кладут на смазанный мас-
лом лпст слоем 2—3 мм. Можно выпекать тес-
то и на бумаге, прп этом бисквит будет иметь
более нежную корочку и лучший вкус, но
потерь окажется больше.
Продолжительность выпечки при 200—
210°С — 4 мин.
Заварные трубочки отсаживают из теста
на лист в впде палочек длиной 35—40 мм, вы-
сотой 6—7 мм через металлическую трубочку
диаметром 5—6 мм.
Выпекают трубочки при 200—210°С 18—
20 мин.
Лепешки из теста для бисквита буше от-
саживают на бумажный лист из трубочки
диаметром 8—10 зеле. Размер круглой отса-
женной лепешки 23—25 мм. Выпечку произ-
водят прп 190—200° С в течение 15 мин.
Песочные корзиночки формуют и выпекают
в металлических формочках. Верхний диа-
метр круглой формочки 40 мм, нижний —
25 мм, высота 15 жлс; размер овальной фор-
мочки в верхней части 45X28 мм, в ниж-
ней — 40X25 мм, высота 15 мм. Выпечка про-
изводится прп 220—230° С в течение 8—
10 мин.
Р Е Ц Е П Т 190.
Бисквитно-кремовое пирожное «Ромбики»
Бисквитный капсуль разрезают вдоль на
два пласта. Нижний пласт слегка промачива-
ют, покрывают кремом п кладут на него
второй пласт. Верхний пласт пропитывают
сиропом п обмазывают кремом, заглаживая
его при помощи зубчатой гребенки. Для гла-
зированных пирожных верхний пласт покры-
вают фруктовой начпнкой и глазируют разо-
гретой помадой.
После подмораживания полуфабриката его
разрезают на ромбпки.
Поверхность каждого пирожного украшают
мелким рисунком из листиков, веток, цве-
тов.
Окончательно отделывают пирожные под-
крашенной фруктовой начпнкой, какао.
РЕЦЕПТ 191.
Бисквитно-кремовое пирожное «Полоски»
Пирожные изготовляют так, как оппсапо в
рецепте 190, но после подмораживания полу-
фабрикат разрезают на полоски размером
15 Х’ЗО мм.
РЕЦЕПТ 192.
Бисквитно-кремовое пирожное «Кубики»
Пирожные изготовляют так, как описано в
рецепте 190, во после подморажпванпя полу-
фабрикат разрезают на кубики.
РЕЦЕПТ 193.
Бисквитно-глазированное пирожное «Ромбики#
и «Кубики»
Пирожные изготовляют так, как по рецепту
190, но верхний пласт смазывают фруктовой
начинкой п глазируют разогретой пома-
дой.
После остывания помады полуфабрикат
разрезают па ромбики п кубики.
РЕЦЕПТ 194.
Бисквитно-глазированное пирожное «Бочата»
и «Домино»
Пирожные изготовляют так, как описано в
рецепте 193, поверхность бочат украшают
линиями наподобие обручей, а имитируют
домино точками.
РЕЦЕПТ 195.
Бисквитное пирожное «Рулетики фруктовые»
Выпеченный и остывший бисквитный по-
луфабрикат покрывают фруктовой начинкой
п свертывают в рулет диаметром 30—35 мм.
Рулет разрезают на косые пласты толщиной
8—10 мм.
Поверхность рулета обсыпают сахарным
песком.
РЕЦЕПТ 196.
Пирожное «Буше»
Две выпеченные и остывшие лепешки
склеивают кремом п ставят в холодильник.
После застывания крема поверхность лепеш-
ки покрывают фруктовой начинкой и глази-
руют разогретой помадой разных впдов. На
остывшей помаде кремом шприцуют мелкий
рисунок.
Пирожные вкладывают в бумажный гофри-
рованный капсуль.
РЕЦЕПТ 197.
Пирожное из бисквита буше «Пуншевое»»
На поверхность плоской стороны лепешки
пз бисквита буше отсаживают в виде тумбоч-
ки крем. После застывания крема в холодиль-
нике бисквит глазируют помадой (белой,
розовой, фисташковой, шоколадной), подо-
гретой до 45° С и разбавленной сиропом до
более жидкого состояния. На затвердевшей
помаде делают рисунок из крема. Готовое
пирожное вкладывают в гофрированный бу-
мажный капсуль.
РЕЦЕПТ 198.
Пирожное «Заварные трубочки»
Выпеченную и остывшую трубочку запол-
няют кремом, смазывают ее фруктовой па-
чинкой п глазируют разной помадой.
РЕЦЕПТ 199.
Пирожное «Корзиночки»
Выпеченную и остывшую трубочку запол-
няют фруктовой начинкой и глазируют пома-
дой.
Поверхность корзиночки украшают мелким
рисунком из крема и начинки.
Пирожные отправляют в торговую сеть обя-
зательно в полном наборе.
На рпс. 197 показаны мелкие пирожные
«Десертный набор».
В последние годы Ленинградский комби-
нат мучных кондитерских изделий разрабо-
тал и выпускает мелкпе пирожные «Ленин-
градский набор» типа «Десертного набора»,
но по улучшенной рецептуре и расфасован-
ными в коробки по 0,5 и 1,0 кг. «Ленинград-
ский набор» показан па цветной вклейке 3.
197. Пирож-
ные мелкие
«Десертный
набора.
ПИРОЖНЫЕ СО СЛИВОЧНЫМ и
СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
Пирожные со сливочным и сметанным кре-
мом, строго говоря, не могут быть выделены
в отдельную группу изделий, так как для
выработки их применяются те же выпечен-
ные полуфабрикаты, что и для всех пирож-
ных.
Характерной особенностью этих пирож-
ных является то, что они отделываются
сливочным и сметанным кремом.
Чтобы дать полное представление об этих
изделиях, мы сконцентрировали технологию
приготовления их в одном месте.
Кремы из сливок п сметаны, особенно крем
из взбитых сливок, мало используются в про-
изводстве пирожных. Объясняется это край-
ней нестойкостью указанных кремов при
хранении и неспособностью их сохранять
приданную им прп шприцевании форму.
Более стойки кремы, приготовленные на
желатине, но вкусовые их качества ниже.
Пирожные с кремом пз сливок вырабатывают-
ся на московской кондитерской фабрике
«Большевик» и в Прибалтике. На рис. 198
показано 9 разновидностей таких пирож-
ных.
Рецептуры на все сорта пирожных даны
ниже.
И Р Е Ц Е П Т 200.
Пирожное «Корзиночки с орнаментом»
Внутренние -стенки круглой песочной кор-
зиночки покрывают тонким слоем шоколада,
дно заполняют вареньем, поверх которого из
мешка через трубочку с зубчиками отсажива-
ют крем на высоту около 30 лл. Корзиночку
выносят в холодильную камеру.
После охлаждения на крем укладывают
орнамент из сетки, выпеченной пз заварного
теста.
На середину сетки отсаживают крем и ук-
рашают его фруктами пз варенья.
Пирожное вкладывают в гофрированный
бумажный капсуль.
Диаметр дна корзиночки 37 мм, верха —
60 мм, высота 20 мм.
РЕЦЕПТ 201.
Пирожное «Корзиночки фруктово-кремовые»
«Корзиночка фруктово-кремовая» отлича-
ется от «Кбрзпночкп с орнаментом» (рецепт
200) отделкой. Середину кремовой поверхно-
сти украшают фруктами из варенья.
198. Пирожные со сливочным
кремом:
I — «Эклер», г— «Бисквитно-акелей-
нос», 3 — «Шу», 4 и 6 — «Корзи-
ночки фруктово-кремовые», 5 —«Бу-
ше глазированное», 7 — «Трубочка
песочная, глазированная шокола-
дом», в — «Заварное кольцо глази-
рованное», 9 — «Трубочка, глазиро-
ванная помадой».
РЕЦЕПТ 202.
Пирожное «Трубочки песочные, глазированные
шоколадом»
Пирожное имеет вид трубочки или цилинд-
рика, выпеченною из песочного теста. По-
верхность глазируют шоколадом, полость
заполняют кремом из узорчатой трубочки.
Длина цилиндрика 65 мм, диаметр 30 мм.
РЕЦЕПТ 203.
Пирожное «Трубочки песочные, глазированные
помадой»
Изготовляется пирожное так же, как по
рецепту 202, по глазирование производят
белой помадой, поверх которой наносят линии
пдмадой шоколадного цвета.
РЕЦЕПТ 204.
Пирожное «Шу с сахарной обсыпкой»
Пирожное имеет неправильную круглую
форму с полостью внутри. Изготовляется оно
из заварного теста. Охлажденный полуфабри-
кат надрезают с боковой стороны и заполня-
ют кремом, сверху обсыпают сахарной пуд-
рой. Диаметр пирожного у основания 65 мм,
высота 35—40 мм.
Р Е Ц Е П Т 205.
Пирожное «Буше, глазированное шоколадной
помадой»
Пирожное состоит из двух лепешек биск-
вита буше. Овальный верх одной, лепешки
покрывают фруктовой начинкой и глазируют
шоколадной помадой, на которой делают
рисунок белой помадой в виде спирали. На
плоскую сторону другой лепешки отсаживают
крем и накладывают на него глазированную
лепешку.
Пирожное вкладывают в бумажный кап-
суль.
Р Е Ц Е П Т 206.
Пирожное «Кольца заварные, глазированные по-
помадой»
Пирожное приготовляют из заварного теста
в впде кольца с полостью внутри. Охлажден-
ный полуфабрикат надрезают на 3/ч с боковой
стороны. Полость кольца заполняют кремом,
поверхность покрывают фруктовой начинкой
и глазируют помадой. Наружный диаметр
кольца 70 .мл«, внутренним — 25 лме.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПИРОЖНЫХ СО СЛИВОЧНЫМ И СМЕТАННЫМ КРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье
количество, кг
212
Бисквит с маслом по ре-
цепту 5 (4)........' .
Бисквит буше по рецеп-
ту 6 (9)‘ ... .......
Песочный полуфабрикат
по рецепту 7 (5) ... .
Заварной полуфабрикат
по рецепту 11 (8) •. . .
Слойка по рецепту 10(7)
Слойка с марципаном по
рецепту 210 .........
Крем сливочный, сметан-
ный, сливочно-сметанный
Фруктовая начинка по
рецептам 85 (40), 86(41)
Джем ................
Варенье.............-
Желе............. .
Шоколад..............
Помада по рецепту 22 (33)
Сахарная пудра ....
Ореховая масса по рецеп-
ту 211 ..............
Крошка слойки по ре-
цепту 10 (7) ........
Итого................
Обрезки..............
Выход................
Развес пирожного, г . .
380
20
420
100
80
1000
1000
50
380
500
500
333
440
410
400
643
100
80
90
100
24
1000
1000
50
1000
1000
50
349
300
333
310
395
625
750
401
36
263
393
428
579
350
250
36
12
500
360
200
108
200
108
85
238
250
26
25
140
1000
1000
50
1000
1000
42
1000
1000
42
1000
1000
42
1000
1000
42
КХЮ
1000
38
1000
1000
40
1000
1000
40
1000
1000
55
1050
50
woo
55
РЕ ЦЕ ПТ 207.
Пирожное «Эклер, глазированный помадой»
Пирожное отличается от предыдущего про-
долговатой формой. Длина эклера 90 мм,
ширина — 35 мм.
Р Е Ц Е П Т 208.
Пирожное «Эклер, обсыпанный сахарной пудрой»
Заварное тесто для этого пирожного отса-
живают из узорчатой трубочки, вследствие
чего пирожное имеет гофрированную поверх-
ность, которую после выпечки, охлаждения
и начинения кремом обсыпают сахарной пуд-
рой.
РЕЦЕПТ 209.
Пирожное «Слойка-рожок»
Пирожное слоеное, имеет вид рожка. По-
лость его заполняют кремом; поверхность по-
крывают кремом и посыпают крошкой из
слойки.
РЕЦЕПТ 210.
Пирожное «Слойка с марципаном»
Кусок слоеного теста, приготовленного по
рецепту 10(7), раскатывают в пласт толщи-
ной 3 мм и разрезают на куски размером
10X10 см.
На середину каждого куска кладут шарик
из марципана, па который шприцуют хорошо
смешанную массу из */з взбитых сливок и
2/з заварного теста с добавлением лимонной
кислоты. Концы теста слабо склеивают.
После выпечки полуфабрикат приобретает
неправильную круглую форму.
РЕЦЕПТУРА НА ПИРОЖНОЕ «СЛОЙКА С МАРЦИПА-
НОМ»
РЕЦЕПТ 211.
Пирожное «Трубочки песочные с ореховой мас-
сой»
Пирожное изготовляется пз песочного
полуфабриката и имеет вид трубочки. По-
верхность трубочки покрывают ореховой
массой, после чего полость заполняют кре-
мом.
РЕЦЕПТУРА НА 4 00 Г ОРЕХОВОЙ МАССЫ
Сырье
Количество, г
Орех (миндаль).................
Масло сливочное................
Сахарный песок.................
Молоко цельное . . .'..........
Эссенция, ванильная пудра
150
150
100
50
В разогретое масло добавляют сахар с
молоком п смесь кипятят; затем в нее добав-
ляют мелкодробленый орех (миндаль) п ува-
ривают.
Охлажденную массу смешивают с эссен-
цией и ванильной пудрой.
РЕЦЕПТ 212.
Пирожное «Бисквитно-желейное»
Пирожное изготовляют пз трех бисквитных
лепешек, склеенных джемом, вареньем и
кремом. Полуфабрикат покрывают начинкой,
украшают фруктами пз варенья, заливают
желе и разрезают на доли-пирожные. Форма
пирожного квадратная, размер его 48Х‘18 лш,
высота 30 мм.
РЕЦЕПТ 213.
Пирожное «Бисквитно-песочное со взбитыми
сливками»
Песочное тесто раскатывают на столе в
пласт, накладывают па железный лпст и вы-
пекают. На выпеченный пласт намазывают
Полуфабрикаты и сырье Количество, кг
Слоеное тесто по рецепту 10 (7)
Марципан по рецептам 87,88 .
Смесь взбитых сливок л завар-
ного теста ..............
Итого..................
Выход..................
1,0
0,42
0,45
В середину поверхности пирожного отса-
живают крем.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНО-ПЕ-
СОЧНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ..
Полуфабрикаты и сырье Количество, яг
Бисквит ио рецепту 1 (1) .... 243
Песочпая лепешка по рецепту 213 250
Сливки взбитые 35%-вой жирности 344
Повидло яблочное 163
Итого 1000
Влажность пирожного, % .... 26
Отклонение по влажности, % (;£)
Развес пирожного, г 80
213
РЕЦЕПТУРА НА t Т ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНОПЕСОЧНОЕ СО ВЗБИ- ТЫМИ СЛИВКАМИ»
Сырье Колпчестпо, хе
Мука высшего сорта 575
Сахарный песок 200
Масло сливочное 380
Корица 6
Сол» 2
Итого 1163
Выход 1000
Влажность, % 5,5
Отклонение по влажности, % (^) 2
яблочное повидло, накладывают на него пласт
бисквита, поверхность которого намазывайт
повидлом и зашпрпцовывают взбитыми СЛИВ-
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВЗБИТЫХ СЛИВОК С САХАРОМ
ДЛЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНО-ПЕСОЧНОЕ СО ВЗБИ-
ТЫМИ СЛИВКАМИ»
Сыр ье Количество, кг
Сливки 35%-ной жирности . . . 802
Сахарный песок 198
Итого 1000
Влажность, % 46,4
ками. На сливки можно положить дольку
очищенного от корочки п мякоти апельсина.
В зависимости от сезона апельсин может
заменяться лимоном, мандарином, клубникой,
вишней, малиной пли другими ягодами.
Пирожное разработано на кондитерском
производстве Центрального универмага
г. Риги.

44 Торт «Киевский.
ГЛАВА
IV
Торты
СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ
ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛ КН
ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКА-
ТОВ
ПОТОЧНАЯ МЕХАНИЗИРОВАННАЯ
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСК-
ВИТНО-КРЕМОВЫХ ТОРТОВ
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
ТОРТЫ С КРОШКОВЫМП полу.
ФАБРИКАТАМИ
ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ
ТОРТЫ БАУМ-КУХЕН
МАРЦИПАНОВЫЕ ТОРТЫ
ШОКОЛАДНЫЕ КОРЗИНЫ
СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ
Удельный вес тортов в группе мучных кон-
дитерских изделий (пирожные и торты) со-
ставляет свыше 60%. Объясняется это пе
только хорошими вкусовыми качествами тор-
тов, а и тем, что торт может служить отлич-
ным подарком и украсить любой праздничный
стол.
Размеры торта различны, а масса его
колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг
и выше.
Значительные размеры и масса тортов дают
возможность осуществлять разнообразную от-
делку, которая может по своей художествен-
ности удовлетворять самым изысканным вку-
сам.
Наиболее распространенная геометриче-
ская форма тортов — квадратная, прямо-
угольная, круглая и овальная. Несколько
реже вырабатывают торты в форме цветка,
ромба, полумесяца и т. и.
По сложности отделки торты делятся на
торты массового производства, вырабатывае-
мые, как правило, по унифицированным
рецептурам, утвержденным Министерством
пищевой промышленности СССР, и торты
фигурные, для которых рецептуры разраба-
тываются непосредственно па предприятиях
с учетом цеп прейскуранта и утверждаются
приказом по предприятию.
Торты массового производства выпускают
в основном массой 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг.
Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от
установленного размера: для 250 г ± 4%; от
251 до 500 г ± 2,5%; от 501 до 1000 г ± 1,5%.
Для тортов свыше 1 кг отклонения могут
быть ± 1 %.
Масса фигурных тортов определяется ха-
рактером отделки, размером торта и требова-
ниями покупателя.
Отделка тортов заключается в сочетании
выпеченных полуфабрикатов, представляю-
щих собой основу торта, с отделочными полу-
фабрикатами: кремом, начинками, сиропами,
помадой, глазурью, посыпками, а также с
фрукта мп, ягодами, шоколадом и другими
компонентам п.
Торты представляют собой прослоенные
(склеенные) кремом, фруктовой начинкой,
марципаном пли шоколадом пласты из выпе-
ченных полуфабрикатов, причем бисквитные
пласты, как правило, пропитывают сиропом,
смазывают кремом или глазируют помадой.
покрывают начинкой, обсыпают с боков крош-
кой из выпеченных полуфабрикатов, отделы-
вают сверху, а иногда и с боковых сторон
кремом, фруктами, полуфабрикатами буше,
воздушным п т. д.
В одном торте возможно сочетание различ-
ных выпеченных полуфабрикатов, например,
бисквита с несочным полуфабрикатом, биск-
вита с воздушным полуфабрикатом и т. д.,
что создает различные вкусовые качества
изделий.
Если раньше украшение фигурных слож-
ных тортов было, главным образом, объем-
ным, то в последнее время широкое распрост-
ранение получили также торты с плоскост-
ным рисунком.
Разработана техника изготовления пз кре-
ма пе применявшихся ранее разновидностей
цветов, таких, как гвоздика, хризантемы,
нарциссы, анютины глазки, сирень. Разрабо-
таны новые виды отделки тортов и без цветов
с очень интересным оригинальным решением
рисунков.
В крупных снециализпрованных магазинах
появились планшеты с цветными фотосним-
ками различных тортов. По этим фотосним-
кам покупатель может подобрать и заказать
торт с добавлением надписи, отражающей
то или иное событие.
Большое значение имеет при этом искус-
ство надписи, которая может быть выполне-
на в разном стиле, что также очень ценится
потребителем.
Выработку фигурных тортов желательно
всемерно развивать, что практически возмож-
но при следующих двух основных условиях:
чтобы трудоемкость их пе резко отличалась
от трудоемкости тортов массового производ-
ства и чтобы изготовление этих тортов было
доступно большинству мастеров. При этом
имеется в виду изготовление в отдельных
случаях и таких уникальных фигурных тор-
тов, которое под силу только высококвалифи-
цированным мастерам.
В связи с этим необходимо широко пользо-
ваться следующими способами отделки тор-
тов:
контурно-рельефной отделкой кремом и
глазурью;
отделкой отливными и выпеченными фи-
гурными барельефами;
отделкой целыми фигурами из разных
полуфабрикатов. 219
Одновременно фигурный торт надо также
отделывать и применяемыми в тортах массо-
вого производства цветами, листиками, вет-
ками и различными орнаментами.
К о н т у р н о-p ельефная отделка
Эта отделка может производиться описы-
ваемыми ниже способами.
Первый вариант. Художник делает
контур желательной эмблемы, например теп-
ловоза, иди сложного рисунка. По этому кон-
туру изготовляют из алюминия пли другого
материала штамп с ручкой. Покрыв гладким
слоем крема бисквитную лепешку, мастер
легко нажимает на нее предварительно смо-
ченным теплой водой штампом. На поверх-
ности крема остается контур эмблемы пли
рисунка. Контур обводят кремом, пользуясь
трубочками разного размера и фасона. Дета-
ли контура Можно обводить кремом разных
цветов. В результате получается рельефный
рисунок из крема в любой части поверхности
торта.
Рисунок этот на большом количестве
тортов будет совершенно одинаковым, чего не
представляется возможным сделать при раз-
рисовке мастером индивидуально каждого
торта без штампа.
Второй вариант. Штампом делают
контур рисунка на глазированной поверх-
ности торта. Окунают штамп в разведенную
пищевую краску и прикладывают его к гла-
зированной поверхности, па ней отпечатается
контур рисунка, который затем обводят кре-
мом или глазурью.
Третий вариант. По эскизу художника
изготовляют фасонную трубочку на опреде-
ленный рисунок (эмблему), которую крепят,
как обычную трубочку, к отсадочному мешку.
Нажимая один раз на заполненный кремом
мешок, получают на поверхности торта нуж-
ный рисунок.
При особой сложности рисунка, а также
большом размере его работу можно сделать в
два-три приема, каждый раз выполняя одну
составную часть рисунка.
Отделка тортов отливными и вы*
печенными барельефами
Барельефы фигур животных, зданий,
эмблем и другие служат хорошим украшени-
ем тортов.
Отливные барельефы, как указывалось в
главе II, изготовляют пз желе, шоколада,
сахара, карамели, а также пз марципана. Для
массового и нетрудоемкого изготовления
барельефных украшений необходимо иметь
соответствующие формы.
Отделка тортов возможна также барелье-
фами из выпеченных полуфабрикатов: воз-
душного, буше, песочного и др.
Некоторые из этих полуфабрикатов отса-
живают для выпечки либо прямо на листы в
виде определенной фигурки, либо в бездон-
ные железные фигурные формочки, установ-
ленные на листах.
Барельефы пз размазанного бисквита и пе-
сочного полуфабриката наиболее просто из-
готовить при помощи металлических фигур-
ных выемок.
Широкое распространение получила отдел-
ка тортов желе с помощью специальных вы-
емных ложечек.
Таким образом, получают из желе ягоды:
черную и красную смородину, виноград
п др.
Отделка тортов
целыми фигура м и
Целые объемные фигуры можно склеивать
из двух барельефов пли отливать целиком.
Способы изготовления целых объемных фигур
описаны в главе II.
Контуры, барельефы и целые объемные фи-
гуры могут быть сделаны в виде животных,
рыб, плодов, грибов, эмблем и т. п. Фигурами,
изображающими людей, пользоваться неже-
лательно.
В рецептурах на фигурные торты не учтены
обрезки, образующиеся при обработке биск-
вита, поэтому его следует брать на 10—12%
больше.
ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ
ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Подготовка выпеченных полуфабрикатов к
отделке и отделка их состоит пз следующих
процессов:
разрезки бисквита на продольные слои
(пласты); этот процесс осуществляется так
же, как и при изготовлении пирожных, вруч-
яую (см. рис. 75) или механизированным
способом (см. рис. 76); псе остальные выпе-
ченные полуфабрикаты не подвергаются
продольной разрезке;
намазывания на выпеченные полуфабрика-
ты крема, фруктовой начинки, жидкого мар-
ципана, шоколада или укладки на них фрук-
тов;
склеивания выпеченных полуфабрикатов
кремом илп другими полуфабрикатами;
промачивания бисквита ароматизирован-
ными сиропами прп помощи лейки (см.
рис. 83);
разрезки склеенных пластов бисквита плп
слойки па тортовые лепешки-квадраты илп
прямоугольники (рис. 199), соответствующие
размеру и развесу торта (тортовой лепешкой
называют подготовленную к отделке поверх-
ности и боковых сторон заготовку из склеен-
ных пластов выпеченных полуфабрика-
тов) ;
покрытия кремом поверхности тортовой
лепешки прп помощи ножа пли большой ком-
бинированной трубочки, имеющей сверху
свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую
поверхность по типу трубочки № 16, показан-
ной па рпс. 52. Бисквитные лепешки предва-
рительно раскладывают рядами так, чтобы
между ними оставались промежутки. Надав-
ливая на отсадочный мешок с кремом п про-
нося его над четырьмя тортовыми лепешками,
покрывают частично боковые стороны п пол-
ностью поверхность лепешек ровным слоем
крема в виде сплошного ряда длинных пря-
мых линий (рис. 200). Нанесение крема на
поверхность круглой бисквитной лепешки
для торта развесом 0,5 кг и последующая об-
мазка боковых сторон ее показаны на
рис. 201, 202.
200. Нанесение крема комби-
нированной трубочкой па
квадратные бисквитные ле-
пешки для тортов по .0,5 кг.
Крем размазывают па лепешке ножом, при-
чем для удобства работы лепешку насажива-
ют на металлический диск с двумя треуголь-
ными пластинками посредине;
обсыпки боковых сторон торта по поверх-
ности крема крошками пз выпеченных полу-
фабрикатов. Небольшие торты (массой от
0,25 до 1,5 кг) держат в левой руке или па
кружке, а с ладони правой руки обсыпают
крошкой, слегка прижимая их к торту. Боко-
вые стороны больших тортов обсыпают крош-
кой прямо на листе прп помощи ножа, кото-
рым поднимают крошку и прижимают ее к
торту;
глазирования выпеченных полуфабрикатов
помадой, глазурью, фруктовыми полуфабри-
катами, мармеладом. Поверхность тортовой
199. Трехслойные бисквитные
квадратные тортовые лепешки,
склеенные фруктовой начин-
кой.
201. Нанесение крема на по-
верхность лепешки круглого
бисквитного торта.
202. Обмазка кремом боковой
поверхности лепешки для
круглого бисквитного торта.
лепешки обливают разогретой помадой, раз-
равнивая ее ножом; лепешку небольшого раз-
мера окунают на вилке-трезубце в помаду,
как показано на рис. 203;
украшения поверхности и боковых сторон
тортов кремом, шоколадом, глазурью, конфе-
тами, фигурами пз разных отделочных и вы-
печенных полуфабрикатов;
тепловой колеровки украшения на торте из
сырцового белкового крема.
Увеличение спроса па кремовые изделия
поставило перед промышленностью задачу
всемерного увеличения выработки, чему со-
действует осуществляемая механизация из-
давна кустарных ручных способов изготовле-
ния пирожных и тортов.
ПОТОЧНАЯ МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИ-
НИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНО-
КРЕМОВЫХ ТОРТОВ
Процессы приготовления полуфабрикатов
для тортов и пирожных на крупных пред-
приятиях в последние годы в значительной
степени механизированы. Что касается про-
цессов отделки, то и на этом участке появи-
лись первые поточные механизированные
линии. Так, во Всесоюзном заочном институ-
те пищевой промышленности доктором техн,
наук О. Г. Луниным сконструирована поточ-
ная механизированная линия, которая состо-
ит пз двух агрегатов: заготовительного
(рис. 204) и отделочного.
Перед линией должна быть установлена
бисквитно-резательная машина для разреза-
ния бисквитных капсулей на квадраты опре-
деленного размера (в зависимости от массы
торта) и резки этих квадратов/по горизонтали
на два или три пласта.
Па заготовительный агрегат поступают уже
разрезанные лепешки бисквита — пласты, ко-
торые на пем промачиваются ароматизиро-
ванным сиропом, склеиваются и покрывают-
ся кремом, боковые стороны заготовок обсы-
паются бисквитной крошкой, после чего
заготовки укладываются в донышки коробок
для тортов.
Необходимо, чтобы бисквитные пласты
имели стандартные размеры, в том числе вы-
соту, так как от этого зависит правильность
нанесения крема, что особенно важно на фазе
отделки.
Заготовительный агрегат состоит из не-
скольких участков, па которых последова-
тельно выполняются все операции получения
тортовой заготовки.
203. Глазирование помадой
бисквитной тортовой лепешки
при помощи вилки-трезубца.
204. Заготовительный агрегат для тортов.
На первом участке производится укладка
трех бисквитных пластов, положение кото-
рых на рамках сохраняется па всех участках
с помощью фиксаторов.
На втором участке бисквитные пласты
пропитываются сиропом.
На третьем участке на поверхность пластов
штуцером наносится слой крема так, что лен-
та из крема свисает над боковыми поверхно-
стями.
На четвертом участке с помощью механиз-
ма перекладки пласты укладываются один на
другой, в результате чего образуется трех-
слойная заготовка.
На пятом участке с помощью металличе-
ских цилиндров, опускаемых в воду темпера-
турой 45°С, производится сглаживание боко-
вых сторон.
На шестом участке боковые стороны обсы-
паются крошкой. На седьмом участке про-
изводится укладка заготовки в донышки
коробки, после чего заготовка поступает па
отделочный агрегат, где с помощью четырех
рисующих механизмов на поверхность торта
наносят рисунок, после чего торт поступает
на весовой механизм, где производится добав-
ка недостающей до 1 кг массы.
Производительность поточной линии в за-
висимости от скорости движения конвейера
может быть 6—8—10 тортов в минуту.
На базе пробной эксплуатации эксперимен-
тальных заготовительного и'отделочного аг-
регатов, произведенной па Ленинградском
комбинате мучных кондитерских изделий,
Ленинградским институтом «Роспищеиром-
автоматика» совместно с автором О. Г. Луни-
ным создается новый агрегат, объединяющий
все заготовительные и отделочные операции.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
Бисквитные торты являются самыми рас-
пространенными. Они обладают высокими
вкусовыми качествами и благодаря пышной и
мягкой структуре бисквита очень удобны для
изготовления.
В зависимости от того, с какими отделоч-
ными полуфабрикатами сочетается бисквит,
торты подразделяются на следующие группы:
бисквитные с отделкой белковым кремом,
бисквитные с отделкой масляным кремом,
бисквитно-кремовые глазированные, бисквит-
но-кремовые с посыпками, бисквитные с
кремом и свежими фруктами, бисквитные с
фруктами, бисквитно-воздушные с кремом,
бисквитно-песочные.
Могут быть и другие варианты сочетания
полуфабрикатов.
Описываемые способы оформления тортов
являются примерными.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ
КРЕМОМ
Ниже описываются способы приготовления
следующих тортов этой группы: бисквитного
торта с белковым кремом и фруктовой про-
слойкой, бисквитного торта с белковым кре-
мом и кремовой прослойкой, бисквитного
торта «Калач».
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ С ОТДЕЛ-
КОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1(1)
Белковый крем по рецеп-
ту 71 (30) и 72 (31) . .
Масляный крем по рецеп-
ту 49 (21) ..........
Масляный крем шоколад-
ный по рецепту 64 (22) .
Взбитые с сахаром белки
по рецепту 216 ......
Сироп для промачивания
по рецепту 30 (37) . . .
Сахарная пудра ....
Желе по рецепту 33 (36)
Фрукты, цукаты ....
Фруктовая начинка по
рецепту 86 (41)......
Коньяк...............
Крошка бисквитная жа-
реная по рецепту 90 (1)
Итого................
Обрезкп от бисквита . .
Выход................
±4. а ЙЙ О = X
--hi н г о о
5 (3). тный м кре ем ово Ойкий
rias'So йН&З ё»
количестве», кг
350 350 250
242 222 —
— 240 -
— — 284
— — 310
140 140 150
24 24 —
— 10 —
55 55 —
230 - 6
9 9 —
1050 10.50 1000
50 50 —
1000 1000 1000
РЕЦЕПТ 214 (2).
Торт «Бисквитный с белковым кремом и фрук-
товой прослойкой»
Торт прослаивают фруктовой начинкой,
сверху отделывают белковым кремом и фрук-
тами или цукатами, боковые стороны обсы-
пают бисквитной жареной крошкой.
Круглую бисквитную лепешку разрезают
вдоль на 2 или 3 пласта. Нижний пласт про-
мачивают сиропом только слегка, учитывая, 223
205. Выравнивание крема на
боковой поверхности бисквит-
ного торта.
что при обильном пропитывании бисквит раз-
мокает и торт, имея слабое основание, будет
деформироваться во время последующей об-
работки. Пропитанный пласт покрывают на-
чинкой и склеивают с верхним пластом. При
трехслойном торте второй пласт, склеенный
с первым, промачивают несколько сильнее и
склеивают начинкой с третьим (верхним)
пластом, который обильно пропитывают си-
ропом. Для промачивания первого пласта
торта массой 1 кг расходуется примерно 30—
35 г сиропа, второго пласта — 40—45 г и
третьего — 60—70 г.
Верх и боковые стороны торта покрывают
тонким слоем начинки, а поверх начинки на-
кладывают белковый крем. На кремовой по-
верхности торта плавными движениями кон-
дитерской гребенки делают рифленый рису-
нок, затем торт укладывают на металличе-
ский кружок, поднимают на ладони левой
руки и при вращении кружка выравнивают
боковые гранп торта скользящими движения-
ми смоченного горячей водой ножа сверху
вниз п к себе, как показано на рис. 205. Изли-
шек крема снимают с ножа на край тазика.
После выравнивания граней не должно быть
заусениц пз крема. Вращая торт на ладони
левой руки, правой рукой обсыпают боковые
стороны жареной бисквитной крошкой.
Поверхность торта шприцуют белковым
кремом. Если крем сырцовый, то после шпри-
цевания торт сажают в печь на 2—3 мин для
колеровки крема при 230°С (па креме обра-
зуется тонкая устойчивая корочка). Во время
колеровки в первую очередь темнеют высту-
пающие части рисунка и получается резко
очерченный рисунок. Заварной крем колеров-
ки не требует, сахарная пудра используется в
сироп для приготовления крема.
После остывания поверхность торта обсы-
пают сахарной пудрой и отделывают цуката-
ми пли обсушенными фруктами из сиропа.
Любой бисквитный торт можно изготовить
224 порционным. Для этого из алюминия плп
206. Торт, разделенный шабло-
ном на десять порций.
жести изготовляют шаблон с определенными,
одинаковыми по площади секторами. Этот
шаблон смачивают горячей водой и наклады-
вают на подготовленную к шприцеванию кре-
мовую поверхность торта, на которой получа-
ется отпечаток формы порций.
На рис. 206 показана разметка поверхности
торта шаблоном па десять порций, на
рис. 207 — часть порционного торта с фрук-
товой прослойкой. В этих тортах все порции
отделаны одинаково, но можно отделывать их
и по-разному.
РЕЦЕПТ 215 (3).
Торт «Бисквитный с белковым кремом и кремо-
вой прослойкой»
Торт, прослоенный масляным кремом, свер-
ху отделан белковым кремом и фруктами или
цукатами, боковые стороны обсыпаны биск-
витной жареной крошкой.
207. Порции бисквитных тор-
тов с белковым кремом, с
фруктовой и кремовой про-
слойкой.
Изготовляется торт так же, как по рецепту
214(2), но для прослойки бисквитных пластов
используют не фруктовую начинку, а масля-
ный крем.
РЕЦЕПТ 216 (1).
Бисквитный торт «Калач»
Торт прослоен шоколадным масляным
кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт
взбитыми с сахаром белками. Фазы изготов-
ления торта показаны на рис. -208. Бисквит-
ную круглую лепешку диаметром 200 мм для
торта массой 1 кг разрезают на 2 пласта. Оба
пласта прослаивают шоколадным масляным
кремом, приготовленным по рецепту 64 (22),
предварительно пропитав их сиропом. Отсту-
пив от края лепешки па 35—40 мм, вырезают
часть лепешки ножом на одной трети окруж-
ности. Вырезанную часть лепешки вынима-
ют из середины и, предварительно округлив
грани, накладывают на более широкую по-
верхность лепешки в качестве основания
гребня калача. Хорошо взбитыми белками с
сахаром покрывают всю лепешку, заравнивая
поверхность скользящими движениями ножа
снизу вверх и налево, формируя из белков
высокий гребень и дужку калача. После обра-
ботки поверхности ножом ее отшприцовыва-
ют взбитыми белками из круглых трубочек.
РЕЦЕПТУРА ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ С САХАРОМ НА 1 Т
ФАЗЫ
Сырье | Количество, кг
Сахарная пудра....................... 731
Белки ............................... 274
Ванильная пудра ..................... 5,5
При помощи мягкой кисточки смазывают
калач яичным желтком, после чего сажают
его на 3 мин в печь при 240° С для получения
209. Торт «Калач», масса 1 кг.
колера. Более продолжительное время дер-
жать калач в печи нельзя, так как шоколад-
ный крем может расплавиться, что ухудшит
вкус калача. Если красивого колера не полу-
чится, калач следует посадить в печь вторич-
но, переложив его предварительно на холод-
ный лист.
Заколерованный калач охлаждают и обсы-
пают сахарной пудрой (рис. 209).
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ
КРЕМОМ
Ниже приводится технология изготовления
следующих тортов этой группы: «Кофейного»
(до 1 кг), «Кофейного» (свыше 1 кг),
«Осени», «Орехово-бисквитного», «Отелло»,
«Сказки», бисквитно-кремовых.
РЕЦЕПТЫ 217, 217а (4, 4а).
Бисквитный торт «Кофейный**
Торт прослоен масляным кофейным кре-
мом, сверху отделан кофейным и шоколад-
ным кремом и украшен орехами, боковые
стороны обсыпаны жареной бисквитной
крошкой.
8- 751
208. Фазы изготовления торта
«Калач»:
1 — разрезанная на пласты биск-
витная лепешка, 2 — прослоенная
кремом и промоченная лепешка с
вырезанным для гребня куском,
3 — торт перед посадкой в печь.
225
210. Бисквитный торт «Кофей-
ный», масса 1 кг.
Этот торт рекомендуется изготовлять трех-
слойным, квадратным. На прослойку бискви-
та, отделку поверхности и боковых сторон ис-
пользуется масляный кофейный крем, при-
готовляемый по рецепту 62(28), а для шпри-
цевания— масляный шоколадный крем по
рецепту 64(22).
Для придания более ярко выраженного ко-
фейного вкуса используют кофейный сироп
для пропитывания бисквита, приготовляемый-
по рецепту 31 (35).
Торт показан на рис. 210.
РЕЦЕПТ 218 (18).
Бисквитный торт «Осень»
Торт круглый, прослоен кремом, боковые
стороны обсыпаны крошкой. На поверхности
торта расставлены и разложены грибки.
Для прослойки и обмазывания торта ис-
пользуют ванильный кром белого цвета, при-
готовленный по рецепту 49 (21) или шоко-
ладный крем — по рецепту 64 (22).
После склейки бисквитных пластов, пропи-
тывания и обмазывания кремом верха и боко-
вых сторон торта кондитерской гребенкой
наносят волнистые линии на его, поверхности.
Заранее изготовленные из воздушного полу-
фабриката грибки размещают на поверхности
торта, при этом в центре ставят наиболее
крупный грибок с глазированной шоколадом
шляпкой, а вокруг располагают в горизон-
тальном и вертикальном положении 5—
7 грибков меньшего размера. Нижний диа-
метр большого грибка 40 мм, высота 40 леи,
диаметр шляпки 35—40 мм. Размеры мень-
ших грибков следующие: нижний диаметр
ножки 25 лс,и, высота 30—35 мм, диаметр
шляпки 20 мм.
Шляпки грибков можно глазировать в ра-
зогретом на водяной бане шоколаде или обсы-
пать крошками перед выпечкой. Шляпку
приклеивают к ножке кремом.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 тп БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Полуфабрикаты и сырье .
Бисквит по рецепту 1 (1) ...................
Бисквит буше по рецепту 6 (9)...............
Воздушный полуфабрикат по рецепту 12 (24) . .
Сироп для промачивания по рецепту 30 (37) . . .
Кофейный сироп для промачивания по рецепту 31
(35)........................................
Крем масляный по рецепту 49 (21)............
Крем масляный кофейный по рецепту 62 (28) . .
Фрукты, цукаты..............................
Орехи жареные ..............................
Пралине.....................................
Шоколад.....................................
Коньяк .....................................
Порошок какао...............................
Крошка бисквитная жареная по рецепту 90 (1) .
Крем масляный шоколадный по рецепту 64 (22) .
425
180
364,5
25
7
48
Итого..................................
Обрезки.................................
226 Выхол..................‘................
1050
50
1000
350
220
400
25
7
48
1050
50
10<)0
425
8
24
180
342
33
8
15
15
1050
50
1000
350
163
75
3
9 '
450
1050
50
1000
425
180
375
30
15
12
13
1050
50
1000
340
200
50
10
400
1000
1000
425
180
360
17
20
. 8
40
1050
50
1000
350
235
280
16
20
9
120
1030
30
1000
211. Бисквитный торт «Осень»
с ванильным кремом, масса
1 кг.
212. Бисквитно-кремовый торт
«Отелло», масса 7Д кг.
На рис. 211 показан торт с ванильным кре-
мом, на белом фоне которого большинство
грибков имеет глазированные шоколадом
шляпки. Можно сделать торт с шоколадным
кремом, на поверхности его, в центре, поста-
вить грибок с глазированной шляпкой, шляп-
ки всех остальных грибков обсыпать крошкой.
Подобные сочетания цвета шляпок грибков с
цветом крема создают хорошее впечатление.
Между грибками отсаживают белым кре-
мом несколько листиков.
РЕЦЕПТ 219 (8).
Торт «Орехово-бисквитный»
Торт квадратный, прослоен шоколадным
кремом, приготовленным по рецепту 64 (22)
и пралине, верх отделан шоколадным кремом,
боковые стороны обсыпаны крошкой.
Бисквит разделывают и пропитывают так
же, как для других тортов, но средний пласт
склеивают с нижним пралине, а с верхним —
шоколадным кремом. Порошок какао преду-
смотрен в рецептуре для усиления цветовых
оттенков отдельных фигур шприцовки.
На цветной вклейке 4 показан готовый
торт массой 1,5 кг. Он отделан крупными
розами .из шоколадного крема, причем для
контраста в центре и по бокам сделаны розы
пз белого (ванильного) крема, что оживляет
рисунок.
РЕЦЕПТ 220 (19).
Бисквитный торт «Отелло»
Торт квадратный, прослоен масляным кре-
мом, верх отделан кремом, орехами, фрукта-
ми; боковые стороны обсыпаны крошкой.
Этот торт, несмотря на специфическое его
название, не имеет строго установленного
оформления. На рис. 212 показан один из
вариантов оформления торта, характеризую-
щийся следующими деталями: двумя волана-
ми, напоминающими театральный занавес, ли-
рой — эмблемой искусства, двумя пурпурны-
ми розами, надписью «Отелло», выполненной
сначала белым, а по нему повторно темным
кремом (белым с добавлением жженки
и красной краски). Орехи использованы грец-
кие. В верхнем углу торта находится ягода
вишни, заглазированная желе и прикрытая
двумя розовыми бутонами из крема.
В рецептуре предусмотрен коньяк, его
добавляют в сироп для промачивания.
РЕЦЕПТ 221 (21).
Бисквитный торт «Сказка»
Торт продолговатой формы, прослоен и
отделан шоколадным и ванильным масляным
кремом; поверхность украшена фруктами и
цукатами; боковые стороны обсыпаны биск-
витной крошкой. Развес торта от 0,5 кг и
выше. Этот торт оформляют в виде березово-
го пли соснового полена; рулета, отделанного
кремом; трехслойпого прямоугольного про-
долговатого торта, украшенного кремом.
Для тортов первых двух разновидностей
изготовляют рулет из тонкой бисквитной
размазки. После освобождения от бумаги
размазку смачивают сиропом, покрывают
шоколадным кремом и свертывают в рулет,
поверхность которого еще раз промачивают;
затем накладывают крем (рассчитанное по
рецептуре количество), размазывают его
ножом по рулету, включая п торцы его. Для 227
213. Бисквитные торты «Сказ-
ка» в виде березового полена
и рулета, отделанного кремом.
получения гладкой кремовой поверхности
следует взять пергаментную ленту шириной
8—10 см, длиной 18—20 см, смочить ее в
горячей воде, обжать ею рулет вокруг одного
конца и провести ленту, продолжая обжимать
рулет, до другого конца его. После этого
нижнюю часть рулета со всех сторон обсы-
пают жареной бисквитной крошкой слоем
шириной около 1 см.
На рис. 213 показаны два торта «Сказка»,
один отделан шоколадным и белым кремом,
второй — в виде березового полена. При
изготовлении полена после выравнивания
поверхности рулета пергаментом на нем отса-
живают при помощи гладкой трубочки не-
сколько колец из белого крема, середину их
заполняют шоколадным кремом. Ножом, смо-
ченным в горячей воде, производят ровный
срез белого и шоколадного крема, на срезе
делают рубчатую- поверхность, в результате
чего получают белые «сучки» с темной серд-
цевиной. Около каждого «сучка» отшприцо-
вывают по два листика фисташкового цвета.
В разных местах по ширине полена из кор-
нетика отсаживают подкрашенным жженкой
кремом темные линии, имитирующие почер-
нения на "коре. На полено можно посадить
жука, отлитого из шоколада.
Прямоугольный торт оформляют двумя
способами. Один из них состоит в следующем.
Из обычной бисквитной лепешки вырезают
два прямоугольных пласта (для торта мас-
сой 0,5 кг — длиной 16 см, шириной 8,5 см).
Пласты рропитывают сиропом и склеивают
кремом. Боковые стороны покрывают кремом
и крошкой. Поверхность отделывают кремом
и украшают фруктами илп цукатами.
Прп оформлении торта другим способом
выпеченный в специальной форме (см.
рис. 21) длинный бисквитный батон овальной
формы разрезают вдоль на трп пласта, пропи-
тывают их сиропом, склеивают и отделывают
кремом.
РЕЦЕПТ 222 (17).
Торты бисквитно-кремовые массой менее 1 кг
Торты прослоены масляным кремом, отде-
ланы кремом и фруктами, боковые стороны
обсыпаны крошкой.
Это большая группа тортов, разнообразных
по форме, вкусу и развесу. Торты малого
развеса (250—500 г) обычно готовятся из
двух слоев бисквита. При изготовлении каж-
дого торта рекомендуется использовать кре-
мы различных цветовых оттенков и разных
вкусов (рецепты 47—70). Можно прослаи-
вать торт одним кремом, а поверхность по-
крывать и отделывать другим кремом. При
этом следует подбирать наиболее удачные
вкусовые и цветовые сочетания кремов.
Торты отделывают при помощи трубочек
различных конфигураций.
Наряду с консервированными фруктами и
цукатами (или вместо них) для отделки
тортов можно использовать свежие фрукты,
разнообразно оформленное и окрашенное
желе, фруктовую начинку, подкрашенную и
натуральную.
Чтобы улучшить вкусовые качества тор-
тов, в сироп для промачивания добавляют
коньяк или крепкое десертное вино.
На рис. 214 показаны двухслойные круглый
и квадратный торты развесом по 500 г. Боко-
вые стороны квадратных и прямоугольных
тортов обычно обсыпают ровным слоем биск-
витной крошки, а круглых — волнообразным.
214. Двухслойные бисквитно-
кремовые торты массой по
500 г.
215. Бисквитно-кремовый пор-
ционный торт, масса 1,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) 325
Сироп для промачивания по рецепту 30 (37) 195
Бисквит буше по рецепту 6 (9) . . . 15
Крем масляный по рецепту 49 (21) . Крем шоколадный отделочный по ре- 465
центу 70 1
Крошка полуфабриката «Любитель- ский» по рецепту 20 4
Коньяк 20
Итого 1025
Обрезки 25
Выход КХЮ
РЕЦЕПТ 225.
Торт «Абрикосовый» (ленинградский)
РЕЦЕПТ 223 (17а).
Торты бисквитно-кремовые массой 1 кг и более
Торты изготовляют так же, как по рецеп-
ту 222 (17), но берут несколько больше сиро-
па и меньше бисквита. Эти торты делают из
двух и трех слоев бисквита.
На рис. 215 представлен круглый трех-
слойный порционный торт массой 1,5 кг, раз-
резанный на 12 одинаковых порций по 125 г.
Число вариантов отделки — шесть, каждый
вариант применен к двум противоположно
расположенным порциям торта.
РЕЦЕПТ 224.
Торт «Лукошко с грибами» (фигурный)
Выпеченный в круглой форме бисквит раз-
резают на три пласта, промачивают сиропом
и склеивают белым масляным кремом. Боко-
вую поверхность отделывают также белым
масляным кремом в виде широкой гладкой
ленты. У верхнего п нижнего основания торта
с помощью резной трубочки «ленточка» из
белого крема, окрашенного в желтый цвет,
проводят ленточки, по которым наносят
штрих из шоколадного отделочного крема.
На поверхность торта по окружности отсажи-
вают листья из белого крема, подкрашенного
в зеленый цвет, и укладывают грибы.
Для изготовления грибов па пергаментный
лист насыпают тонким слоем крошку полу-
фабриката «Любительский» и отсаживают, на
нее ножки грибов из белого масляного крема.
На ножки укладывают шляпки грибов из
буше и ставят грибы на охлаждение в холо-
дильную камеру.
Масса торта 2 кг.
Торт имеет круглую форму, состоит из
четырех пластов бисквита, прослоенных
фруктовым кремом, смешанным с абрикосо-
вым сиропом, абрикосовым джемом .и доля-
ми абрикосов без косточек.
Масса торта 1 кг и выше.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 Т ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье 225. «Аб- рикосовый» (ленин- градский) 226. «Аб- рикосовый» (москов- ский)
количеств >, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) . . . 290
Бисквит «Новый» по рецепту 2 — 600
Сироп абрикосовый 165 ——
Джем абрикосовый Крем масляный абрикосовый по 150 180
рецепту 51 230 —
Абрикосы из компота .... Крем масляный по рецепту 49 180 —
(21) Крем шоколадный отделочный 20 210
по рецепту 70 5 —
Желе по рецепту 33 (36) . . . 2 —
Крошка бисквитная жареная . 8 10
Итого 1050 КХЮ
Выход 1(Ю0 1000
РЕЦЕПТУРА ПА 1 m АБРИКОСОВОЙ ПОДВАРКИ
Сырье | Количество, кг
Абрикосовый сироп из компота
Сахарный песок.............
Итого......................
Выход
в натуре .................
в сухих веществах ...
900
411
1311
1000
229
Абрикосовый сироп из компота вместе с
сахаром уваривают до содержания сухих
веществ 57 % •
Абрикосовая подварка охлаждается и аро-
матизируется вином.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т АБРИКОСОВОГО СИРОПА
Полуфабрикат и сырье | Количество, кг
Абрикосовая подварка..........
Вино..........................
Итого.........................
Выход
в натуре ....................
в сухих веществах........
886
124
1010
1000
500
Бисквитную лепешку круглой формы раз- -
резают на 4 пласта. Первый, более тонкий,
пласт намазывают абрикосовым джемом,
накладывают на него второй пласт, промачи-
вают этот пласт абрикосовым сиропом, по
всем поверхности укладывают дольки абрико-
сов без косточек и покрывают их слоем мас-
ляно-абрикосового крема. На крем наклады-
вают третий пласт бисквита, смачивают его
тем же сиропом и смазывают абрикосовым
джемом.
Наложенный на джем четвертый пласт
промачивают сиропом, верхнюю и боковую
поверхность склеенной лепешки обмазывают
масляным кремом розового цвета. Боковые
стороны до половины высоты обсыпают жа-
реной бисквитной крошкой.
Для отделки поверхности абрикосами под-
бирают более плотные плоды, разделяют их
на две половинки и косточки выбрасывают.
Половинки абрикосов укладывают ровными
рядами на чистый алюминиевый лист и зали-
вают два раза бесцветным желе.
На гладкой поверхности торта шоколадным
кремом из корнетика наносят тонкими ли-
ниями двойную веточку, у концов которой
укладывают по одной половине абрикоса.
К веточке шприцуют цветы и листики.
Абрикосовые торты развесом 1,5 кг и выше
отделывают более сложными н разнообраз-
ными рисунками.
РЕЦЕПТ 226.
Торт «Абрикосовый» (московский)
Торт имеет форму кольца, прослоен кре-
9ол мом и абрикосовым джемом. Масса торта
у 1;5 кг. Торт показан на цветной вклейке 5.
Бисквит, выпеченный в форме кольца, раз-
резают на три пласта. Первый и второй плас-
ты склеивают масляным кремом, а второй п
третий пласты — абрикосовым джемом.
Верхнюю п боковую поверхность торта об-
мазывают абрикосовым джемом, боковые
стороны обсыпают бисквитной крошкой.
По наружному краю кольца пз плоской
трубочки типа «бутон» волнистой линией
наносят отделку-бордюр из белого масляного
крема. Такой же бордюр делают по внутрен-
нему краю кольца. Из пергаментного корне-
тика белым масляным кремом по окружности
наносят узор.
РЕЦЕПТ 227.
Торт «Корзина с клубникой» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 6. Масса
торта 3 кг и выше.
Бисквитную лепешку квадратной формы
разрезают на два пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю
поверхность обмазывают кремом и отделыва-
ют по периметру сеточкой из шоколадного
отделочного крема. Сеточка с двух сторон
окаймляется бордюром из того же крема.
Боковую поверхность основы торта отделы-
вают белым и шоколадным кремом.
Из бисквита, выпеченного в специальной
форме для овальных «корзин», вырезают за-
готовку в виде опрокинутой корзины, кото-
рую разрезают на два пласта, промачивают
сиропом и склеивают масляным кремом. Пос-
ле охлаждения в холодильной камере боковую
поверхность, донышко и контур нижнего и
верхнего оснований отделывают плетением пз
белого и шоколадного крема. Корзину уста-
навливают на квадратное основанпе торта.
На верхней части корзины наносят из крема,
подкрашенного в зеленый цвет, листья и
укладывают" ягоды клубники, изготовленные
из крема. На отдельных ягодах делают чаше-
листики и стебельки из крема зеленого цвета.
По углам торта размещают шоколадные уси-
ки пз шоколадной глазури.
Способ приготовления клубники и рецепту-
ра такие же, как для торта «Лакомка».
РЕЦЕПТ 228.
Торт «Гусиные лапкп» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 7. Масса
торта 2 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта по горизонтали и на 4 части по
вертикали.
Две частп пропитывают сиропом и склеи-
вают масляным кремом. Верхнюю поверхно-
сть и боковые стороны обмазывают масляным
кремом. Другие две части также промачивают
сиропом, склеивают масляным кремом, по-
верхность покрывают фруктовой начинкой и
заливают желе. Соединяют все четыре частп
в один торт и па поверхности частей, отделан-
ных кремом, ножом наносят параллельные
линии.
Края нижнего основания и верхней поверх-
ности обводят бордюром из белого масляного
крема, пользуясь трубочкой, в виде волни-
стых линий. Между ними наносят линии из
шоколадного отделочного крема.
РЕЦЕПТУРЫ НЛ ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1 (1) Сироп для промачивания по рецепту 30 (37) 959 420 626 302
Крем масляный по рецепту 49 (21) . 990 900
Крем шоколадный отделочный по ре- цепту 70 70 60
Крем масляный по рецепту 49(21) для клубники 513
Шоколадная глазурь 63 —
Желе по рецепту 33 (36) Начинка фруктовая — 102
— 20
Коньяк 60 40
Итого 3075 2050
Обрезки 75 50
Масса торта . 3000 2000
На поверхности тех частей, где нанесено
желе, из крема, окрашенного в зеленый цвет,
делают стебли и листочки, из нежного розово-
го крема — розы и из голубого — незабудки.
На двух остальных частях из шоколадного
отделочного крема наносят точки и следы
гусиных лапок.
Р Е Ц Е П Т 229.
Торт «Невеста» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 8. Масса
торта 3 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом.
Верхнюю поверхность торта обмазывают
кремом, на которой ножом наносят пересе-
кающиеся линии, отделывают веткой из роз
с цветами, бутонами и листьями. Ветку дела-
ют при помощи пергаментного корнетика из
белого крема, листья — из того же крема —
трубочкой «листик». Бутоны и розы выпол-
няют из масляного отделочного крема. Одну
ветку делают из шоколадного отделочного
крема пергаментным корнетиком. Верхнюю
часть боковой поверхности отделывают белым
кремом в виде волнистой полосы, нижнюю
часть «розанчиками», плотно прижатыми
один к другому, с помощью резной трубочки.
РЕЦЕПТ 230.
Торт «Нежность» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 9. Масса
торта 3 кг.
Бисквит, выпеченный в специальной фор-
ме в виде шестилепесткового цветка, разре-
зают на три пласта, промачивают сиропом и
склеивают масляным кремом.
Верхнюю поверхность заготовки покры-
вают белым кремом, затем ножом намечают
границы лепестков до центра и отделывают
пх кремом узкой линией в виде стежков.
Пергаментным корнетиком на лепестки через
один наносят сеточку из белого крема, а по-
верх нее — веточки из шоколадного отделоч-
ного крема. Остальные лепестки отделывают
стеблями роз из белого крема, подкрашенного
в зеленый цвет, и бутонами нераспустивших-
ся роз из белого крема, подкрашенного
в красный цвет.
В центре торт украшают тремя крупными
розами из отделочного крема, подкрашенного
в нежные розовые и желтые тона.
Боковую поверхность отделывают горизон-
тальными линиями с помощью резной трубоч-
ки, перемежая белый и шоколадный крем.
РЕЦЕПТ 231.
Торт «Хризантемы» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 10. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта, промачивают сиропом и склеи-
вают масляным кремом. Верхнюю поверх-
ность торта покрывают белым кремом и на-
клоненным под углом ножом намечают на ней
линии, образующие рифленую поверхность
торта. Боковую поверхность торта отделыва-
ют с помощью резной трубочки белым и шо-
коладным кремом. Пергаментным корнети-
ком на поверхность торта наносят стебли
231
хризантем из белого крема, подкрашенного
в зеленый цвет, ветки из шоколадного отде-
лочного крема с маленькими листочками из
зеленого крема. Затем делают 8 «шише-
чек» — основания для цветов, на которые ук-
ладывают заранее, изготовленные и охлаж-
денные хризантемы.
РЕЦЕПТ 232.
Торт «Праздничный» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке И. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта, промачивают сиропом и склеи-
вают масляным кремом так, чтобы нижняя
корка бисквита была верхней поверхностью
заготовки торта.
Это делают для того, чтобы начинка не
просачивалась через поры бисквита, и по-
верхность заготовки была бы ровной. Верх-
нюю поверхность торта покрывают начинкой,
выравнивая ножом все шероховатости, и за-
ливают желе красного цвета.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1 (1)
Сироп для промачивания
по рецепту 30 (37) . . .
Крем масляпый по ре-
цепту 49 (21)
Крем масляный отделоч-
ный по рецепту 69 . . .
Крем шоколадный отде-
лочный по рецепту 70 .
Начинка фруктовая по
рецепту 86(41) ......
Желе по рецепту 33 (36)
Коньяк ..............
Итого...............
Обрезки .............
Масса торта..........
количество, г
1005
360
1521
123
6
1023
528
1302
78
84
915
510
1245
зои
45
967
582
428
135
57
60
3075
75
3000
60
3075
75
зсхю
60
3075
75
3000
630
216
60
3075
75
3000
Боковую поверхность торта отделывают
белым и шоколадным отделочным кремом в
виде горизонтальных волнистых и прямых
линий. Углы торта отделывают пз резной тру-
бочки шоколадным отделочным кремом в виде
«кистей». На залитую желе поверхность тор-
та наносят стебельки из белого крема, под-
крашенного в зеленый цвет, и веточку пз шо-
коладного отделочного крема. Отсаживают
232 «шишечки» (основания для цветов) и на них
укладывают заранее приготовленные хризан-
темы (4 штукп).
Цветы незабудок делают из белого крема,
подкрашенного в голубой цвет.
Р Е Ц Е Г! Т 233.
Торт «Овальный с колокольчиками» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 12. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Сверху
торт покрывают масляным кремом, на кото-
ром ножом проводят параллельные линии,
образующие рифленую поверхность. Боковую
поверхность отделывают пз резной трубочки
белым кремом в виде вертикальных столби-
ков. Бордюр делают из шоколадного крема в
виде волнистой линии.
На поверхности торта располагают коло-
кольчики пз крема голубого цвета, гвоздики
из крема красного цвета, ромашки из крема
белого цвета с сердцевинами из мелкого
круглого бисквита, отделанного столбиками
желтого крема и точками шоколадного кре-
ма, и стебельки из крема зеленого цвета.
РЕЦЕПТ 234.
Торт «Смородинка» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 13. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Поверх-
ность торта обмазывают кремом, делая ее с
помощью теплого ножа гладкой и глянцеви-
той.
Боковую поверхность торта отделывают
круглыми лепешками воздушного полуфабри-
ката, укладывая их под углом, ла некотором
расстоянии друг от друга. Промежутки меж-
ду лепешками отделывают с помощью резной
трубочки «кисточками» из крема. По верхней
части лепешек воздушного полуфабриката
резной трубочкой проводят волнистые линии.
В местах соединения волнистых линий с
«кисточками» резной трубочкой наносят
точки из шоколадного отделочного крема.
Поверхность торта с помощью пергамент-
ного корнетпка отделывают ветками из шоко-
ладного отделочного крема, листьями из бе-
лого крема, подкрашенного в зеленый цвет,
и ягодами черной и красной смородины из
желе, подкрашенного в красный и темно-си-
ний цвет.

47. Торт «Олимпийский».
'«в. Торт «Пингвин».
/V
Предварительно гладкой пли резной тру-
бочкой делают основу из масляного крема в
виде кистей смородины. На кремовую основу
укладывают ягоды черной и красной смороди-
ны, сделанные из желе с помощью ложечек-
выемок круглой формы.
РЕЦЕПТ 235.
Торт «Виноград» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 14. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквитную лепешку овальной формы раз-
резают на три пласта, промачивают сиропом и
склеивают масляным кремом. Верхнюю по-
верхность торта отделывают с помощью рез-
ной трубочки («ленточки») белым кремом в
виде плетения.
На боковую поверхность торта отсаживают
белый крем из трубочки «бутон» в виде вол-
нистой ленты, не доходящей до нижнего осно-
вания на */з высоты; нижнюю часть боковой
поверхности отделывают посредством круп-
ной резной трубочки «розанчиками», плотно
прилегающими один к другому. По верхнему
контуру «розанчики» обводят тонкой волни-
стой линией из шоколадного отделочного
крема.
На поверхность торта из шоколадного отде-
лочного крема резной трубочкой и трубочкой
«листик» наносят ветку винограда с листья-
ми, затем резной трубочкой из крема делают
основания для ягод винограда в виде точек,
образующих гроздья. На основание наклады-
вают ягоды винограда из желе, подкрашенно-
го в зеленый цвет, сделанные с помощью спе-
циальных выемок овальной формы.
РЕЦЕПТ 236.
Торт «Букет» (фигурным)
Торт показан на цветной вклейке 15. Мас-
са торта 2—3 кг.
Бисквитную лепешку овальной формы раз-
резают на три пласта, промачивают сиропом
и склеивают масляным кремом. На верхнюю
поверхность торта из резной трубочки «лен-
точка» отсаживают белый крем в виде пле-
тенки.
Боковую поверхность торта отделывают
«розанчиками» из белого крема и листиками
типа «магнолии». Между ними из шоколад-
ного отделочного крема проводят тонкую вол-
нистую линию.
В левой части поверхности торта наносят
стебель георгина, ветку из шоколадного от-
делочного крема и стебель гвоздики с листья-
ми. Стебель гвоздики и листья делают из
белого крема, подкрашенного в зеленый цвет.
В левой части торта укладывают цветы геор-
гина, в правой — трубочкой «бутон» наносят
цветы гвоздики из белого крема, подкрашен-
ного в красный цвет.
Ветку из шоколадного отделочного крема
* отделывают листьями из того же крема. Для
получения георгина берут мелкую заготовку
круглого бисквита, накалывают на вилку и
трубочкой со вставкой в выходном отверстии
наносят лепестки георгина. Сердцевину дела-
ют из белого крема, подкрашенного в желтый
цвет.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
233, «Оваль-. ный с 234. 235. 236.
коло- родин- «Вино- «Бу-
кольчи- ками» ка» град» кет»
количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1)
Сироп для промачивания
по рецепту 30 (37) . . .
Крем масляный по рецеп-
ту 49 (21) ........
Крем шоколадный отде-
лочный по рецепту 70 .
Бисквит круглый по ре-
цепту 6 (9)........
Желе по рецепту 33 (36)
Полуфабрикат воздушный
по рецепту 12 (24) . . .
Коньяк ........
Итого .............
Обрезки ........
Масса торта........
654 620 626 730
318 348 302 306
1028 934 940 960
5 20 60 8
5 6
— 48 82 —
40
40 40 40 •40
2050 2050 2050 2050
50 50 50 50
2000 2000 2000 20(H)
Р Е Ц Е П Т 237.
Торт «Свадебный» (фигурный)
Масса торта 3 кг.
Бисквит, выпеченный в специальной фор-
ме в виде шестилепесткового цветка, разре-
зают на три пласта, промачивают сиропом и
склеивают масляным кремом.
Верхнюю поверхность торта покрывают
масляным кремом. Из бисквита той же тол-
щины, что и основание, вырезают две лепеш-
ки круглой формы разного диаметра, разре-
зают каждую лепешку на три пласта, прома-
чивают сиропом и склеивают масляным кре-
мом. Склеенные лепешки устанавливают одну
на другую в центре основания, получается
трехъярусный торт. 235
Па верхнюю поверхность накладывают вы-
резанную пз желе, подкрашенного в красный
цвет, пластинку, которую окаймляют пз рез-
ной трубочки бордюром в виде ракушек пз
белого крема.
Боковую поверхность верхнего п среднего
яруса украшают с помощью резной трубочкп
белым кремом в виде столбиков. Боковую
поверхность нижнего яруса отделывают та-
ким же образом, только перемежают белый
крем с шоколадным отделочным. По контуру
среднего п ппжнего яруса наносят бордюр в
виде ракушек из белого крема. Верхнюю по-
верхность второго яруса украшают розами п
листиками.
Поверхность нижнего основания отделыва-
ют кистями винограда пз желе, подкрашен-
ного в зеленый цвет, розами, листиками и
бантами, отлитыми из шоколадной глазури.
Виноград делают из застывшего пласта желе
с помощью металлической ложечки-выемки
продолговатой овальной формы,
РЕЦЕПТ 238.
Торт «Нарцисс» (фигурный)
Торт показан па цветной вклейке 16. Мас-*
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченным в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. На верх-
нюю поверхность торта трубочкой «резная
ленточка» наносят рисунок в виде плетеной
корзины из шоколадного отделочного крема,
пергаментным корнетиком делают стебельки
нарциссов и трубочкой «листик» — листочки
из белого крема, подкрашенного в зеленый
цвет. Затем отсаживают цветы нарциссов
пз белого крема, тычинки из белого крема,
подкрашенного в желтый цвет, и окончания
тычинок из крема, подкрашенного в красно-
ватый цвет.
Боковую поверхность отделывают лепеш-
ками воздушного полуфабриката, белым и
шоколадным отделочным кремом с помощью
резной трубочкп.
РЕЦЕПТ 239.
Торт «Анютины глазки» (фигурный)
Торт показан па цветной вклейке 17. Мас-
са торта 3 кг.
Бпсквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта, промачивают сиропом и склеи-
вают масляным кремом. Поверхность торта
и боковые стороны покрывают шоколадным
отделочным кремом. Сбоку, по краям нижнего
основания и верхней поверхности резной
трубочкой делают бордюр из шоколадного и
белого отделочного крема. Между двумя лен-
тами пз белого крема наносят темную разде-
ляющую полосу из шоколадного отделочного
крема.
В левой части верхней поверхности пз шо-
коладного отделочного крема наносят фигуру
с сеткой в виде латинской печатной буквы
«Л», остальную поверхность украшают цве-
тами анютиных глазок, изготовленными из
белого крема, окрашенного в соответствую-
щие цвета.
РЕЦЕПТ 240.
Торт «Ананас» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 18. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквитную лепешку квадратной формы
^основа торта) разрезают на два пласта, про-
мачивают сироном п склеивают масляным
кремом. Верхнюю поверхность покрывают
масляным кремом.
Три квадратных кусочка бисквита разме-
ром примерно 10X10 см разрезают на два
пласта каждый, промачивают спропом и
склеивают масляным кремом. Полученную
заготовку обрезают пожом, придают ему фор-
му ананаса и ставят в холодильную камеру
для охлаждения. В центре квадратной основы
устанавливают вырезанную заготовку ана-
наса и отделывают ее белым кремом, подкра-
шенным в оранжевый цвет с зелеными про-
слойками, в виде корки ананаса. Круглой
трубочкой со вставкой в выходном отверстии
белым кремом, подкрашенным в зеленый
цвет, делают верхушку ананаса. Боковую
поверхность основы торта отделывают с по-
мощью резной трубочкп белым кремом в виде
гофрированной ленты и шоколадным отделоч-
ным кремом. В углах основы укладывают
букетики роз (по три розы) из белого крема,
подкрашенного в нежные зеленые п розовые
топа, и отсаживают листики пз крема, окра-
шенного в зеленый цвет. С четырех сторон
ананаса устанавливают бантики из шоколад-
ной глазури — но 2 бантика с каждой сто-
роны.
РЕЦЕПТ 241.
Торт «Россия» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 19. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Поверх-
ность торта и боковые стороны покрывают
белым масляным кремом, боковую поверх-
ность украшают круглыми лепешками воз-
душного полуфабриката, размещая их на
небольшом расстоянии одну от другой. Во-
круг каждой лепешки с помощью резной
трубочки наносят шоколадным отделочным
кремом полукруг, поверх него пз такой же
трубочки отсаживают белый крем, а затем
опять крем шоколадный отделочный. Полу-
чается бордюр как бы с двойными арками
над каждой лепешкой.
С левой стороны и внизу верхней поверх-
ности пергаментным корнетиком наносят под
углом 90° тонкую решетку из шоколадного
отделочного крема, отделанную белым кремом
в виде узора из цветов. В углу решетки дела-
ют надпись «Россия» буквами в славянском
стиле. С правой стороны, в верхнем углу,
делают ветку березы пз белого крема. Листи-
ки выполняют из крема, подкрашенного в
зеленый цвет, веткп п сережки — из шоко-
ладного отделочного крема.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье 2?7. «Сва- деб- ный» 238. «Нар- цисс» 239. «Аню- тины глаз- ки» 240. «Ана- нас»
количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1) 738 754 706 873
Сироп для промачивания по рецепту 30 (37) . . . 468 398 392 450
Крем масляный по ре- цепту 49 (21) Крем масляный шоколад- ный по рецепту 64 (22) . 1299 366 380 1383
330 — — ——
Крем масляный отделоч- ный по рецепту 69 . . . Крем масляный шоколад- ный отделочный по рецеп- - - - 228
ту 70 60 492 532 3
Желе по рецепту 33 (36) 102 — — —
Шоколадная глазурь . . 18 — — 78
Коньяк 60 40 40 60
Итого..-.,.. 3075 2050 2050 3075
Обрезки 75 50 50 75
Масса торта ....... 3000 2000 2000 3000
РЕЦЕПТ 242.
Торт «Цыплята» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 20. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквитный полуфабрикат выпекают в
круглой форме, разрезают па три пласта,
промачивают сиропом и склеивают белым
масляным кремом. Верхнюю и боковую по-
верхность торта покрывают белым масляным
кремом, боковые стороны отделывают круг-
лыми лепешками воздушного полуфабриката,
располагая их на небольшом расстоянии одну
от другой.
Из резной трубочки между лепешками от-
саживают кисти из шоколадного отделочного
крема и им обводят в верхней части каждую
лепешку. На поверхности торта из белого кре-
ма, подкрашенного в зеленый цвет, отсажи-
вают мелкими столбиками «елочки», которые
образуют по окружности восемь секторов.
В каждом секторе кладут лепешку воздуш-
ного полуфабриката плоской стороной вниз и
из круглой трубочки отсаживают туловище
цыпленка и головку из белого крема, подкра-
шенного в желтый цвет. На головке из крема,
окрашенного в красный цвет, делают клюв и
гребешок, а из шоколадного отделочного кре-
ма — глаза. В центре торта насыпают горку
пз наструганного шоколада.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье 241. «Россия» 242.

количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1) . . . Сироп для промачивания по ре- 945 954
цепту 30 (37) Крем масляный по рецепту 528 534
49 (21) Крем масляный шоколадный 1338 1311
отделочный по рецепту 70 . . Воздушный полуфабрикат по 96 102
рецепту 12 (24) 108 63
Шоколад — 51
Коньяк 60 60
Итого . 3075 3075
Обрезки 75 75
Масса торта 3000 3000
РЕЦЕПТ 243.
Торт «Цветочный» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 21. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта, промачивают сиропом и склеи-
вают белым масляным кремом. Поверхность
торта покрывают масляным шоколадным от-
делочным кремом, и плоской стороной ножа
237
238
создают неровную шероховатую поверхность.
Боковую поверхность отделывают с помощью
резной трубочки бордюром из шоколадного
отделочного крема по нижнему и верхнему
краям торта. Середину опоясывают лентой из
белого масляного крема.
Из белого крема, подкрашенного в зеленый
цвет, делают стебли и лпстпки, из белого от-
делочного крема — цветы и из желтого кре-
ма -=- тычинки. Кроме того, отсаживают из
белого отделочного крема, подкрашенного в
красный цвет, гвоздики.
РЕЦЕПТ 244.
Торт «Мечта» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 22. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта, промачивают сиропом и склеи-
вают белым масляным кремом. Поверхность
торта покрывают белым масляным кремом и
резной трубочкой по верхнему и нижнему
краю борта наносят бордюры из белого кре-
ма. Между ними резной трубочкой делают
ленту из шоколадного отделочного крема.
С левой стороны па верхней поверхности тор-
та рисуют шоколадным отделочным кремом
фигуру с сеткой и украшают ее крупными
хризантемами нежно-розового цвета и белы-
ми. Кроме того, на поверхности отсаживают
стебли из подкрашенного в зеленый цвет бе-
лого крема, голубые незабудки и в нижней
частп у хризантем устанавливают банты из
шоколадном глазури.
РЕЦЕПТ 245.
Торт «Магнолия» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 23. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают па три пласта, промачивают их
сиропом и склеивают белым масляным кре-
мом. Поверхность торта покрывают белым
масляным кремом и с помощью ножа наносят
па ней гравировку.
Боковые поверхности отделывают круглы-
ми лепешками из воздушного полуфабриката,
размещая их на некотором расстоянии одну
от другой. Промежутки заполняют при помо-
щи резной трубочки кремом в виде «кистей»
и по краю торта делают бордюр из белого
крема. Лепешки воздушного полуфабриката
отделывают шоколадным отделочным кремом.
На поверхность торта отсаживают из масля-
ного отделочного крема три распустившиеся
розы, несколько бутонов, листики и крупные
магнолии. Стебельки делают из белого кре-
ма, подкрашенного в зеленый цвет, ветки —
пз шоколадного отделочного крема.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье 243. «Цветоч- ный» 244. «Мечта» 245. «Магно- лия»
Kf личество г
Бисквит по рецепту 1 (1) 945 945 630
Спроп для промачивания по рецепту 30 (37) . . . 540 540 350
Крем масляный по ре- цепту 49 (21) 900 1035 800
Крем масляный отделоч- ный по рецепту 69 . . . 180 280 120
Крем масляный шоколад- ный отделочный по ре- цепту 70 . . .• 450 200 40
Шоколадная глазурь . . — 15 —
Воздушный полуфабри- кат по рецепту 12.(24) 70
Коньяк 60 60 40
Итого 3075 3075 2050
Обрезки 75 75 50
Масса торта 3000 3000 2000
РЕЦЕПТ 246.
Торт «Москва» (фигурный)
Бисквитный торт квадратной формы, про-
слоенный шоколадным кремом с дробленым
воздушным полуфабрикатом и масляным кре-
мом с клубничным вареньем. Верх украшен
кремом, вареньем и воздушным полуфабри-
катом.
Торт показан на цветной вклейке 24. Мас-
са торта 1 кг.
РЕЦЕПТУРА HA 1 т ТОРТОВ «МОСКВА»'
Полуфабрикаты и сырье
Количество, кг
Бисквит по рецепту 1(1) ..........
Коньяк пли крепкое десертное вппо
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) ..........................
Крем масляный по рецепту 49 (21)
Крем масляный по рецепту 64 (22)
Воздушный полуфабрикат по рецепту
12 (24)...........................
Крошка бисквитная по рецепту 90(1)
Клубничное варенье................
Шоколад узорчатый ........
Итого .......................
Обрезки......................
Выход........................
290
20
240
138
70
75
6
184
7
1030
30
1000
' Рецептура утверждена Управлением промышленности про-
довольственных товаров Мосгорсовнархоза 29 апреля 1 аг.о г.
Бисквитную лепешку квадратной формы
разрезают на трн пласта, промачивают их
сиропом и склеивают два первых пласта шо-
коладным кремом с дробленым воздушным
полуфабрикатом. Второй цласт склеивают с
третьим пластом масляным кремом с клуб-
ничным вареньем. Соотношение крема и
клубничного варенья 1:1.
Верхнюю и боковую поверхность торта по-
крывают масляным белым кремом, боковые
стороны обсыпают бисквитной крошкой. На
поверхности по периметру укладывают круг-
лые лепешки из воздушного полуфабриката,
на каждой из них гладкой трубочкой делают
венчик цветка, заполняют его вареньем и
слегка отделывают белым и подкрашенным
в желтый цвет кремом.
В центре делают цветок из трубочки типа
«перчик», в середину его кладут варенье
и пергаментным корнетиком наносят рису-
нок. В двух углах за пределом цветка отса-
живают варенье.
РЕЦЕПТ 247.
Торт «Цирк» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 25. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквитную лепешку круглой формы раз-
резают па три пласта, промачивают сиропом
и склеивают масляным кремом. Верхнюю
поверхность торта покрывают масляным кре-
мом. Металлической выемкой диаметром
75—78 Мм вынимают середину, в результате
чего заготовка торта имеет вид кольца. Боко-
вую поверхность торта (с внутренней и
внешней стороны кольца) отделывают из
круглой трубочки кремом в виде столбиков.
Заготовку торта ставят на час в холодильную
камеру, а затем теплым ножом выравнивают
поверхность торта. Верхнюю поверхность
делят па 6—§ секторов и по нанесенным де-
лениям с помощью мешка с круглой трубоч-
кой наносят палочки из белого крема. Концы
палочек отделывают шоколадно-масля-
ным кремом в виде тонкой линии, такие
же тонкие линии проводят по середине каж-
дой палочки. В центре каждого сектора
устанавливают фигурки клоунов. На конце
палочки пз крема устанавливают кольцо,
отлитое из шоколадной глазурп.
Для изготовления клоунов на круглую ле-
пешку воздушного полуфабриката наносят
крем, приклеивают песочную корзиночку
донышком кверху и на пес трубочкой типа
«маленький бутончик» наносят воротник
(«жабо») из масляного крема. На воротник
из круглой трубочки диаметром 10 мм отса-
живают голову клоуна, насаживают на нее
колпачок из сахарного полуфабриката. С по-
мощью корнетика цветным отделочным кре-
мом делают черты лица и волосы, а колпачок
украшают помпонами.
Р Е Ц Е П Т 248.
Торт «Гвоздика» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 26. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в специальной
овальной форме, разрезают на три пласта,
промачивают сиропом и склеивают масляным
кремом.
Верхнюю поверхность торта покрывают
кремом и ножом или специальной скалкой
наносят на ней косые пересекающиеся ли-
нии, образующие рифленую поверхность в
виде мелких ромбиков. Боковую поверхность
торта отделывают масляным кремом в виде
столбиков с помощью резной трубочки, затем
шоколадным кремом наносят горизонтальные
штриховые линии. В нижней и верхней ча-
сти торта делают бордюр пз шоколадного
крема, пользуясь резной трубочкой. На по-
верхность торта наносят стебельки пз зеле-
ного крема и цветы гвоздики из ярко-красно-
го крема. Стебельки делают пергаментным
корнетиком, а цветы гвоздики — трубочкой
типа «маленький бутончик».
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
247.
Полуфабрикаты и сырье
247. 2,48-
Цирк» “Гвоз-
дика»
количество, г
Бисквит по рецепту 1(1) ..........
Сироп для промачивания по рецепту
Зо(37)............................
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Крем масляный отделочный по рецеп-
ту 69 ... . ......................
Крем шоколадный отделочный по ре-
цепту 70..........................
Крошка бисквитная по рецепту 90(1) .
Шоколадная глазурт................
Песочная лепешка по рецепту. 7(5) . .
Сахарный полуфабрикат по рецепту .
17(17) ...........................
Воздушный полуфабрикат по рецепту
12 (24) ..........................
Коньяк..........................
Итого............................
Обрезки .......................
Масса торта....................
51G
288
1014
78
8
2
50
34
14
6
40
644
310
1008
48
40
2050 2050
50 50
2000 2000
239
РЕЦЕПТ 249.
Торт «Лакомка» (фигурный)
Масса торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю
поверхность торта покрывают масляным кре-
мом, а боковую отделывают мелкими
лепешками из воздушного полуфабриката,
располагаемыми на некотором расстоянии
одна от другой с небольшим наклоном к бо-
ковой поверхности. Промежутки между ле-
пешками воздушного полуфабриката отделы-
вают с помощью резной трубочки белым
масляным кремом в виде «кисточек». Над
лепешками наносят точки из шоколадного
отделочного крема. Поверхность торта отде-
лывают стеблями, листьями, цветами и яго-
дами клубники. Стебельки и листья выпол-
няют пз белого крема, подкрашенного в
зеленый цвет, тычинки цветов — из того же
крема, окрашенного в желтый цвет; яго-
ды — из крема для клубники, прожилки
листьев — из шоколадного отделочного крема.
Для изготовления клубники крем масля-
ный отделочный, ароматизированный клуб-
ничной пли земляничной эссенцией,
отсаживают из отсадочного мешка с гладкой
трубочкой в виде небольших шариков на
металлический лист и выносят для охлажде-
ния в холодильную камеру при температуре
5—6°С. Охлажденные шарики из крема
обкатывают в сахарном песке, подкрашенном
пищевой краской красного цвета, и формуют
из них «ягоды».
РЕЦЕПТУРА НА 1 кг ПОЛУФАБРИКАТА «КЛУБНИКА»
Полуфабрикаты и сырье Количество, г
Крем масляный отделочный по рецеп- ту 69 5?5
Сахарный песок 466
Эссенция земляничная 2
Итого 1023
Выход НИЮ
Краски пищевой красной расходуется
0,01 кг на 1 т полуфабриката.
РЕ-Ц-ВПТ 250.
Торт «Колос» (фигурный)
Масса торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают .сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю
и боковую поверхность торта покрывают
масляным кремом, затем ножом наносят па-
раллельные линии, образующие рифленую
поверхность.
На боковую поверхность под небольшим
углом и на некотором расстоянии одна от
другой укладывают лепешки воздушного
полуфабриката. Промежутки между ними за-
полняют с помощью резной трубочки «кистя-
ми» из крема, сверху над лепешками делают
полуокружности из белого и шоколадного
отделочного крема. На местах соединения
полуокружностей резной трубочкой наносят-
ся столбики из белого и шоколадного отде-
лочного крема.
В центре торта отсаживают стебли ржи
и васильков из белого крема, подкрашенного
в желтый и зеленый цвет, и васильки из кре-
ма, подкрашеппого в голубой цвет. Шоколад-
ным отделочным кремом делают перевязку
стеблей, колоски и небольшие веточки.
РЕЦЕПТ 251.
Торт «Вишенка» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 27. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в круглой форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают кремом. Верхнюю и боко-
вую поверхность торта покрывают масляным
кремом.
На боковой поверхности по всей окружно-
сти с помощью резной трубочки отсаживают
снизу волнистую линию из крема, а в верхней
части — розанчики, располагая их вплотную.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье 249. «Ла- комка» 250. «Ко- лос» 251. • Ви- шенка»
количество, г
Бисквит по рецепту 1(1) . . . . Сироп для промачивания ио ре- 650 650 740
центу 30 (37) 340 352 306
Крем масляный по рецепту 49 (21) Крем шоколадный отделочный . 950 920 960
по рецепту 70 14 36 8
Воздушный полуфабрикат по ре- цепту 12(24) 58 72
Крем для клубники по рецепту 249 18 — —
Желе по рецепту 33 (36) .... —- — 16
Коньяк 20 20 20
Итого 2050 2050 2050
Обрезки 50 50 50
Масса торта 2000 2000 2000
Между розанчиками внизу наносят точки
из шоколадного отделочного крема.
На поверхности резной трубочкой отсажи-
вают пять крупных цветов нанодобие астры,
на которые кладут по три вишни из желе,
сформованные с помощью круглой ложки.
Между цветами наносят рисунок из шоколад-
ного отделочного крема. Поверхность цветов
слегка посыпают бисквитной крошкой.
РЕЦЕПТ 252.
Торт «Юбилейный альбом» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 28. Мас-
са торта 3 кг.
Вырезают бисквит прямоугольной формы
и закругляют одну сторону для придания
формы книги. Бисквит разрезают на три
пласта, промачивают сиропом и склеивают
кремом. Всю поверхность торта и закруглен-
ную сторону — корешок книги обмазывают
шоколадным отделочным кремом. Боковую
поверхность торта с трех сторон (листы кни-
ги) отделывают масляным кремом из резной
трубочки «ленточка». На верхней поверхно-
сти с трех сторон, по краю торта, пергамент-
ным корнетиком делают сеточку шириной
2—2,5 см из шоколадного отделочного крема.
По контуру торта у верхпего и нижнего осно-
ваний резной трубочкой наносят волнистую
линию из шоколадного отделочного крема.
С внутренней стороны сетку окантовывают
волнистой линией.
На корешке переплета делают орнамент
из шоколадного отделочного крема. Поверх-
ность торта отделывают крупными хризанте-
мами из масляного отделочного крема, под-
крашенного в бледные розовые и желтые
тона. Стебель и лепестки подкрашивают в
зеленый цвет. В верхней части торта наносят
надпись и цветы, украшенные бантиками из
шоколадной глазури.
РЕЦЕПТ 253.
Торт «Туесок с грибами» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 29. Мас-
са торта 3 кг.
Каждую из трех бисквитных лепешек
круглой формы разрезают на два пласта, все
шесть пластов промачивают сиропом и
склеивают кремом. Полученную заготовку
охлаждают в холодильной камере. Боковую
поверхность покрывают масляным кремом,
который разравнивают вначале холодным, а
затем горячим ножом.
Тупой стороной горячего ножа наносят
полоску и шоколадным отделочным кремом
делают наискосок короткие линии в виде
стежков по всей окружности туеска.
Сухим ножом по длине боковой поверхно-
сти делают штриховые линии и из перга-
ментного корнетика наносят шоколадным
отделочным кремом штриховые линии, обра-
зующие рисунок березовой коры.
На пергаментный лист отсаживают ножки
грибов из белого и шоколадного масляного
крема. На ножки из белого крема укладывают
шляпки из полуфабриката бисквита буше,
на ножки из шоколадного крема — шляпки
из воздушного полуфабриката. Грибы ставят
в холодильную камеру для охлаждения, а за-
тем ножки грибов у основания посыпают
крошкой полуфабриката «Любительский» и
грибы укладывают на торт. Из трубочки
тина «листик» отсаживают листья в верхнем
основании торта. Крышку туеска делают из
песочного полуфабриката и устанавливают
сбоку наклонно к туеску.
РЕЦЕПТ 254.
Торт «Календарь» (фигурный)
Масса торта 3 кг.
Основание торта делают из бисквитной
лепешки квадратной формы, разрезают ее на
два пласта, промачивают сиропом и склеива-
ют масляным кремом. Склеенные пласты по-
крывают кремом и верхнюю поверхность
выравнивают горячим ножом. Боковую по-
верхность основы торта отделывают волни-
стой линией, выступающей над верхним
краем, посредине проводят контурную линию
из шоколадного крема. Из бисквита выреза-
ют прямоугольное основание календаря,
промачивают его и смазывают шоколадным
кремом.
Затем бисквитный прямоугольник разреза-
ют по диагонали на две половины, одну из
них используют для подставки. Два квадрата
разной высоты, вырезанные из бисквита,
промачивают сиропом, покрывают белым
кремом и устанавливают в виде стопок лист-
ков календаря. Боковую поверхность стопок
отделывают с помощью резной трубочки
типа «ленточка», контуры обводят белым
кремом. Основания календаря отделывают
шоколадным кремом. На одной стопке кален-
даря наносят число, месяц, год, на другой —
соответствующую поздравительную надпись.
Всю поверхность торта украшают хризанте-
мами, розами и другими цветами и бантиками
из шоколадной глазури.
241
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1 (1) ...
Сироп для промачивания по ре-
цепту 30 (37) ..............
Крем масляный по рецепту 49(21)
Крем масляный отделочный по
рецепту 69 .................
Крем масляный шоколадный по
рецепту 64 (22).............
Крем шоколадный отделочный
по рецепту 70 ..............
Шоколадная глазурь..........
Песочная лепешка по рецепту 7(5)
Бисквит буше по рецепту 6 (9) .
Воздушный полуфабрикат по jie-
цепту 12 (24)...............
Крошка полуфабриката «Люби-
тельский» по рецепту 20 ... .
Коньяк .....................
Итого.....................
Обрезки...................
Масса торта...............
252. 253. 254.
«Юби- «Туе- «На-
лейный сок < лен-
альбом» гри- бами» ларь»
количество, г
1200
621
453
168
495
78
60
3075
75
ЗООО
825 1110
627 435
1236 948
- 261
42 —
3 240
18 21
216 —
18 —>
12 —
18
60 60
3075 3075
75 75
3000 3000
РЕЦЕПТУРЫ HA 1m ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1 (1) .
Сироп для промачивания ш
рецепту 30 (37).........
Масляный крем по рецепту
49 (21) '...............
Вафельные листы.........
Масса пирожного «Картош-
ка» по рецепту 84 (94) . . .
Сахарная мастика по рецеп-
ту 36 (43)..............
Шоколад.................
Глазурь по рецепту .
Пралине . .
Шоколадная крупка по ре-
цепту 91 (9)............
Бисквитная крошка по ре- .
цепту 90 (1)............
Масса торта.............
255. 256. 257.
«Фут- «Ра- «Дил-
боль- кет- лом»
ный» на»
количество, кг
258.
«Шоко-
ладная
корзина
с цвета-
ми из
сахар-
ной ма-
стики»
450 540 510 —
165 165 240 —
510 660 650
— — 15 450
285 — — —
35 18 2000
53 90 60 1200
37 — — -
— — — 2350
— 10
1500 1500 1500 6000
РЕЦЕПТ 255.
Торт «Футбольный» (фигурный)
9X9 Торт показан на рис. 216, масса
торта 1,5 кг.
216. Торт «Футбольный», мае
са 1,5 кг.
Бисквитную квадратную лепешку разме-
ром 230X230 мм разрезают на два пласта,
пропитывают их сиропом и склеивают кре-
мом. Поверхность и боковые стороны гладко
обмазывают белым кремом. На поверхности
лепешки шоколадным кремом, подкрашен-
ным жженкой, отсаживают квадрат размером
200x200 мм и обрамляют его бордюром п.з
белого крема. На квадрате отшприцовывают
шоколадным кремом футбольную сетку пз 64
ячеек, сверху сетку отделывают белым кре-
мом. В пептрр сетки кладут футбольный мяч,
изготовленный пз массы для пирожного
«Картошка» и заглазпроваиного шоколадом.
Па .мяче белым кремом из корнетика рисуют
швы покрышки.
По сторонам мяча располагают две ветки
с лавровыми листьями (шоколадные), ближе
к краю укладывают еще один лавровый лист
из шоколада.
Па гладких боковых сторонах торта разме-
щают заготовленные заранее цветы из глазу-
рп (маргаритку, петунью и др.).
РЕЦЕПТ 256.
Торт «Ракетка» (фигурный)
Торт показан па рис. 217, масса
торта 1,5 кг.
Торт состоит из двух квадратных бисквит-
ных пластов, пропитанных сиропом и склеен-
ных кремом. Поверхность и боковые стороны
торта покрыты белым кремом, края обрамле-
ны кремовым бордюром из витков. По
диагонали торта проложена шоколадная
сетка шириной 70 мм. На сетку уложена шо-
коладная теннисная ракетка с. белым мячом
из сахарной мастики. Сетка и ракетка отдела-
ны белым кремом.
217. Торт «Ракетка». масса
1Д кг.
Выше сетки, в углу торта, отсажены кре-
мовый цветок желтой лилии и мелкие цветы
незабудок, в другом углу — ветка лавровых
листьев из шоколада.
Боковые стороны торта украшены оваль-
ным бордюром из бисквитных крошек, лили-
ями и шариками пз белого крема.
РЕЦЕПТ 257.
Торт «Диплом» (фигурный)
Торт показан на рпс. 218, масса
торта 1,5 кг.
Круглую бисквитную лепешку диаметром
240 льи разрезают вдоль на два пласта, про-
питывают сиропом, склеивают, верхнюю и бо-
ковую поверхность гладко обмазывают
218. Торт «Диплом», масса
1,5 кг.
кремом. Снизу торт (на высоту 7—8 мм)
обсыпают шоколадной крупкой, выше шпри-
цуют шоколадно-кремовый бордюр. На верх-
ней поверхности торта по кругу с левой
стороны отсаживают кремовую веточку из
роз и бутонов. Оканчивается веточт а ржаным
колоском пз шоколадного крема. На свобод-
ном поле торта кладут книжечку с надписью
«Диплом», изготовленную из двух вафель,
склеенных кремом и покрытых разогретым
шоколадом. Книжечку украшают волнистой
лентой с бантом из сахарной мастики.
РЕЦЕПТ 258.
Торт «Шоколадная корзина с цветами пз сахар-
ной мастики» (фигурный)
Торт показан на рис. 219. Масса
торта 6 кг.
Шоколадную корзину изготовляют так, как
описано выше, т. е. при помощи жестяного
шаблона, обернутого пергаментом. Шаблон
ставят кверху дном и па боковых его сторонах
по пергаменту пз корнетика отсаживают
219. Торт «Шоколадная корзи-
на с цветами из сахарной ма-
стики», масса 6 кг.
разогретым шоколадом сначала вертикаль-
ные прутья, а затем через плоскую трубочку
с зубчиками — плетение корзины.
После остывания шоколада в холодильнике
корзину снимают вместе с пергаментом с
шаблона, пергамент осторожно отделяют от
шоколада и корзину ставят дном на спе-
циальную деревянную подставку. Внутрь
корзины кладут вафли, склеенные пралине.
Шоколадную ручку ставят вертикально.
Для создания впечатления изобилия цветов
вафли следует укладывать горкой (пирамид-
кой). По вафлям и частично по ручке красиво
размещают белые и красные розы, другие
цветы и листья из сахарной мастики.
Цветы укрепляют на нержавеющей прово-
локе (тонкой), заглазированной шоколадом
или жидкой мастикой.
РЕЦЕПТ 259.
Торт «Рифленый»
Торт поздравительный ко дню рождения,
показан па рис. 220. Масса торта 1 кг.
Бисквитную квадратную лепешку разреза-
ют вдоль на три пласта, пропитывают сиро-
пом и прослаивают шоколадным кремом.
Поверхность и боковые стороны торта по-
крывают шоколадным кремом двух цветовых
оттенков, сходящихся на диагонали торта.
Оттенки усиливают нанесением на крем риф-
леных линий с помощью гребенки, смоченной
горячей водой. Рифленые линии на двух
половинках торта, разделяемых диагональю,
располагаются примерно под углом 45° одна
к другой. По диагонали торта кладут узкую
ленту из красного желе с поздравительной
надписью. Боковые стороны торта обсыпают
на 2/з высоты шоколадной крупкой. Изящест-
во отделки торта заключается в строгом
221. Торт «Метро», масса 1 кг.
соблюдении квадратной формы с резкоочер-
ченными гранями, красивом рисунке и в раз-
ных цветовых оттенках крема.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ «РИФЛЕНЫЙ»
Полуфабрикаты и сырье Количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1) Сироп для промачивания по рецепту 400
30 (37) 175
Коньяк в сироп Масляпый шоколадный крем по рецеп- 25
ту 64 (22) 340
Желе по рецепту 33(36) 30
Шоколадная крупка по рецепту 91 (9) 30
Масса торта 1000
Р Е Ц Е П Т 260.
Торт «Метро*
Торт впервые начали вырабатывать в Ле-
нинграде в связи с пуском метрополитена.
Торт показан на рис. 221.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, кг
220. Торт ко дню рождения
«Рифленый», масса 1 кг.
Бисквит по рецепту 1 (1)..........
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37)...........................
Вино..............................
Начинка ..........................
Крем масляный по рецепту 49 (21) . .
Желе по рецепту 33 (36)...........
Шоколад...........................
Крошка бисквитная но рецепту 90 (1) .
Итого.............................
Обрезки...........................
Потери............................
Выход.............................
359
210
5
220
195
61
19
7
1076
50
26
1000
244
Торт имеет квадратную форму и состоит
из трех слоев бисквита, промоченных сиропом
и склеенных начинкой и кремом. Верхнюю
и боковую поверхность торта покрывают
начинкой. Верх заливают желе, а боковые
стороны обсыпают крошкой. Поверхность
украшают кремом и шоколадным барельефом
«Метро». Масса торта 1 кг.
РЕЦЕПТ 261.
Торт «Рог изобилия» (фигурный)
Торт показан на рис. 222, масса
торта 2,5 кг.
Для данного торта и торта «Овальная кор-
зина с розами» (рец. 262) рецептура общая,
по для корзины следует добавить ручку
из густого сахарного теста.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1)..........
Масляный крем по рецепту 49 (21) и
64 (22) ..........................
Сироп для промачивания по рецепту
30(37) -.............•............
Коньяк в сироп ...................
Желе по рецепту 33 (36)...........
Конфеты ассорти пли шоколад ....
Масса торта ......................
650
1250
475
50
15
60
2500
Из бисквитной лепешки с помощью спе-
щГального алюминиевого или картонного
шаблона, имеющего форму рога изобилия,
вырезают пять пластов, пропитывают их си-
ропом и прослаивают кремом. Длина шабло-
на 370 мм, ширина раструба 170 мм. Склеен-
ную лепешку выставляют на холод; затем
подрезают в виде овала с увеличенной высо-
той в Широкдй части торта — раструбе рога.
222. Торт «Рог изобилия», мас-
са 2,5 кг.
223. Фазы, изготовления торта
«Рог изобилия» и шаблон для
вырезки бисквита.
Из раструба вырезают 2—3 пласта, уклады-
вают их перед раструбом в качестве основа-
ния для украшения (рис. 223).
Боковую поверхность торта смазывают
тонким слоем крема и отделывают волнисты-
ми полосами из белого и шоколадного крема,
пользуясь плоской зубчатой трубочкой. Не-
сколькими волнистыми кремовыми линиями
увеличивают диаметр раструба, затем в раст-
рубе и ниже (на двух пластах бисквита)
размещают кремовые розы, цветы, мелкие
пирожные, конфеты; они должны как бы
высыпаться из рога изобилия.
Украшения из кремовых цветов на поверх-
ности раструба и на круглом окончании рога
завершают отделку.
Во избежание разламывания торта отделы-
вать его рекомендуется после укладывания
в донышко коробки.
РЕЦЕПТ 262.
Торт «Овальная корзина с розами» (фигурный)
Торт показан на рис. 224, масса
торта 2,5 кг.
224. Торт «Овальная корзина с
розами», масса 2,5 кг.
225. Изготовление торта
«Овальная корзина с розами».
Торт вырабатывают по той же рецептуре,
что п «Рог изобилия», добавляя ручку из гу-
стого сахарного теста.
Овальную бисквитную лепешку, выпечен-
ную в специальной форме, разрезают вдоль
на три пласта, пропитывают их сиропом и
прослаивают кремом. Лепешку обмазывают
с боковых сторон кремом п широкой частью
укладывают на алюминиевый кружок с двумя
штырьками в центре. По крему тонкой тру-
бочкой отсаживают прямые вертикальные
линии, являющиеся основанием для плетения
корзины (рис. 225), а затем плоской трубоч-
кой с зубчиками делают плетение корзины
шоколадным кремом. После этого лепешку
переворачивают широкой частью кверху.
Для придания пышности груде цветов на
середину торта укладывают склеенную кре-
мом двухскатную бисквитную прокладку.
Боковые стороны торта зашприцовывают
листиками. В торт вкалывают концами
сплетенную из двух тестовых жгутов и выпе-
ченную высокую ручку. Витки ручки отде-
лывают кремом из тонкой гладкой трубочки.
Поверхность корзины заполняют заранее
подготовленными и подмороженными кремо-
выми розами и другими цветами.
на зеленую ветку с листиками Такие мелкие
цветы, как ландыш, незабудки и т. и. отсажи-
вают непосредственно на торт. При изготов-
лении цветов нужно пользоваться кремом
разных цветовых оттенков, стараясь, чтобы
окраска цветов приближалась к природной.
Торты украшают ландышами, колокольчи-
ками, ромашками, маргаритками, лилиями,
жасмином, петуньей, цветами яблони, неза-
будками, анютиными глазками, фиалками,
душистым горошком.
Р Е Ц Е П Т 264.
Торт «Анго» (фигурный)
Торт показан на рис. 226, масса
торта 2 кг.
Торт состоит из бисквита, разрезанного па
пласты, пропитанного сиропом, склеенного
и обмазанного абрикосовым мармеладом.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1(1)..............
Сироп для промачивания по рецепту
30(37) ............................
Мармелад абрикосовый по рецепту 83(39)
Абрикосы ..........................
Крем «Анго» по рецепту 264 ........
Желе по рецепту 33 (36) . .........
Бисквитная крошка по рецепту 90 (1)
Масса торта........................
750
250
500
80
160
250
10
2000
На поверхности бисквита по краям торто-
вой лепешки симметрично раскладывают вы-
пуклой стороной кверху пять половинок аб-
рикосов без косточек. Поверхность торта, за
исключением середины (40—50 мм в диамет-
ре), заливают желе. На незалитую желе
часть торта отсаживают из крема «Анго»
РЕЦЕПТ 263.
Торт «Цветы» (фигурный)
Бисквитно-кремовый круглый цветочный
торт изготовляют по рецептуре 223 (17а)
на бисквитно-кремовые торты.
Масса торта 2 кг, поверхность его украше-
на цветами из масляного крема.
На цветной вклейке 30 показан цветочный
торт, бордюр которого оформлен цветами
жасмина на бисквитной обсыпке.
Все крупные цветы и часть мелких шпри-
цуют па пергамент, подмораживают в холо-
дильнике и после снятия с пергамента
собирают на торте в букет или нанизывают
226. Торт «Анго», масса 2 кг.
круглую выпуклую лепешку высотой 20—
25 мм, покрывают кремовой сеткой и окру-
жают бордюром в виде кремовых тумбочек.
Боковую поверхность торта сразу же после
заливки желе обсыпают до половины высоты
бисквитной крошкой.
Для 100 г крема «Анго» нужно 30 г белка,
25 г сахарного песку и 50 г абрикосового те-
ста. При изготовлении крема в пышно взби-
тые белки вливают тонкой струей при
взбивании горячую, уваренную до 115—117°С
массу пз абрикосового теста и сахарного пес-
ка и быстро перемешивают. Крем для отдел-
ки торта используют в теплом состоянии.
РЕЦЕПТ 265.
Торт «Бутылка шампанского» (фигурный)
Торт показан на рис. 227. Масса торта 3 кг.
Квадратную бисквитную лепешку разреза-
ют вдоль на два пласта, пропитывают их
сиропом, прослаивают и обмазывают с боко-
вых сторон и поверхности белым кремом.
В центре торта укладывают песочную квад-
ратную лепешку, также покрытую кремом.
Размер ее 150X150 мм.
Бисквитную и песочную лепешки обсыпа-
ют с боковых сторон крошками полуфабри-
ката «Дачный». Поверхность бисквитной
227. Торт «Бутылка шампан-
ского», масса 3 кг.
лепешки отделывают кремовыми розами
и фигурами, фруктами, цукатами. По краям
отшприцовывают бордюр из шоколадного
крема.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1)..........
Песочный полуфабрикат по рецепту 7 (5)
Воздушный полуфабрикат по рецепту
Сироп для промачивания по рецепту
Коньяк в сироп ... ...........
Масляный крем по рецепту 49(21) . .
Желе по рецепту 33(36) .......
Фрукты, цукаты.................. . .
Шоколад ..........................
Крошка из полуфабриката ио рецепту
19(15) ...........................
Масса торта.......................
740
150
50
335
60
800
150
45
650
20
3000
На песочную лепешку, положенную в цент-
ре торта, ставят шоколадное ведерко, частич-
но заполненное воздушным полуфабрикатом,
на котором укрепляют шоколадную бутылку.
Горлышко бутылки заворачивают в фольгу.
Вокруг бутылки в ведерке разбрасывают
кусочки белого желе, имитирующего лед.
Изготовление шоколадной бутылки и ведерка
показано на рис. 68.
Р Е Ц Е П Т 266.
Торт «Избушка лесника» (фигурный)
Торт показан на рис. 228. Масса торта 8 кг
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Вафельные листы...................
Пралине...........................
Марципан густой по рецепту 87 ... .
Шоколад...........................
Сахарная пудра ...................
Масса торта.......................
650
2350
2200
1900
900
8000
Вафельные листы прослаивают пралине.
На торт идет 8 больших листов размером
350X400 мм, массой по 81 г. Склеенные ли-
сты, служащие основанием торта, укладыва-
ют в донышко тортовой коробки и монтируют
на них все детали.
247
228. Торт «Избушка лесника»,
масса 8 кг.
Стены избушки лесника изготовляются из
марципана. На столе раскладывают рисунок
домика, каждое бревнышко подкатывают
вручную и укладывают горизонтально по
контурам рисунка. Окна и двери также дела-
ют из марципана. Каждую собранную в го-
ризонтальном положении стену дома хорошо
высушивают. Крышу дома и трубу изготовля-
ют из раскатанных пластов марципана. Пос-
ле высушивания детали избушки склеивают
разогретым шоколадом при помощи кисти
и избушку устанавливают на вафельном
основании торта.
Пень, дрова, забор и фигурку лесника де-
лают вручную из марципана и глазируют
шоколадом.
Елки изготовляют из шоколада, отсаживая
из корнетика разогретый шоколад в виде
ствола с сучьями на положенный на стол
пергамент. При этом сначала отшприцовыва-
ют тонкую вертикальную линию (ствол), а от
230. Склеивание шоколадной
елки.
нее вправо — по четыре и больше горизон-
тальных веток с загнутыми кверху концами
(рис. 229). Незастывшпе ветки посыпают
мелкой высушенной крошкой из зеленого
марципана и относят на пергаменте в холо-
дильник. После остывания стволы деревьев
компонуют вместе. Для этого на пергамент
отсаживают из разогретого шоколада круглое
основание (рис. 230), края двух стволов про-
мазывают теплым шоколадом, вставляют в
основание и склеивают, к ним подклеивают
третий, можно и четвертый, ствол. После ох-
лаждения собранных елок в холодильнике
их устанавливают на торте. При установке
нужно подклеивать теплым шоколадом осно-
вание елки к поверхности торта (к вафле).
После размещения всех деталей на вафель-
но-пралиновой поверхности торта всю ее
обсыпают сахарной пудрой, имитирующей
снег.
РЕЦЕПТ 267.
Торт «Лебединое озеро» (фигурный)
Масса торта 1,5 кг.
Жестяным шаблоном, изготовленным из
белой жести (рис. 231), вырезают из биск-
витного пласта толщиной 6—7 мм фигуру
лебедя. Две фигурки лебедя склеивают мас-
ляным кремом, глаза лебедя шприцуют из
крема. Таким образом, фигура лебедя пред-
229. Изготовление деталей шо*
коладной елки.
231. Форма жестяной
выемки для лебедя.
232. Торт «Лебединое озеро»,
масса 1,5 кг.
233. Торт «Аист на болоте»,
масса 1,4 кг.
ставляет собой как бы самостоятельное биск-
витно-кремовое пирожное.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье Количество, г
Бисквит по рецепту 1(1) Сироп для промачивания по рецепту 515
30(37) 330
Масляный крем по рецепту 49(21) . . 390
Белковый крем по рецептам 71(30), 72(31) 160
Бисквит буше по рецепту 6(9) .... 90
Бисквитная крошка по рецепту 90(1) . 15
Масса торта 1500
Круглую бисквитную лепешку разрезают
на три пласта, пропитывают их сиропом и
прослаивают масляным кремом.
Боковые стороны торта также покрывают
масляным кремом. В центре торта делают
островок из трех больших кремовых роз, ко-
торый окаймляют бордюром из масляного
крема. По всей остальной поверхности тор-
та отсаживают белый белковый крем в виде
волнистой пышной морской пены, в ней сим-
метрично размещают фигуры пяти лебедей
головами к острову. Вокруг торта па боковую
его поверхность на крем наклеивают плоской
стороной круглые лепешки бисквита буше
диаметром 15—20 зьи. Под рядом лепешек бо-
ковую поверхность торта обсыпают бисквит-
ной крошкой. На рис. 232 показан этот торт.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1(1)............
Сироп для промачивания по рецепту
30(37).............................
Масляный крем по рецепту 49(21) . .
Желе по рецепту 33(36) ............
Карамель по рецептам 42,43 ........
Сахарная мастика по рецепту 36(43) . .
Крошка бисквитная по рецепту 90(1)
Начтшка фруктовая по рецепту 86(41) .
Масса торта........................
420
230
285
200
105
75
10
75
1400
Круглую бисквитную лепешку разрезают
на два пласта, пропитывают сиропом и про-
слаивают кремом. Поверхность и боковые
стороны торта смазывают топким слоем
фруктовой начинки и заливают голубым же-
ле. Боковую поверхность торта отделывают
овалами из бисквитных крошек, окаймлен-
ными точечным бордюром из белого крема,
по краю — комбинированным бордюром из
белых кремовых шариков и бледно-фисташ-
ковых звездочек. На желейной поверхности
торта размещают четыре кремовые лилии,
большой болотный лист из зеленой карамели
и карамельный цветок. Одну сторону желей-
ной поверхности посыпают зелеными биск-
витными крошками, на кучку крошек ставят
фигурку аиста из сахарной мастики. В не-
скольких местах поверхность торта украша-
ют также вертикально воткнутыми в желе
листьями и тростинками камыша из кара-
мели.
РЕЦЕПТ 2G8.
Торт «Аист па болоте» (фигурный)
Торт показан па рис. 233. Масса
торта 1,4 кг.
РЕЦЕПТ 269.
Торт «Охотничий*» (фигурный)
Торт показан на рис. 234. Масса
торта 2,0 кг. 249
234. Торт «Охотничий», масса
2 кг.
235. Порционный торт «Коль-
цо», масса 2,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1(1) ...........
Сироп для промачивания по рецепту
30(37) .......................
Масляный крем по рецептам 49(21)
и 64(22) ..... ....................
Карамель по рецептам 42, 43 .......
Сахарная мастика по рецепту 36(43) . .
Кротка бисквитная по рецепту 90(1) .
Масса торта........................
640
470
590
215
70
15
2000
Бисквит по рецепту 1(1) ...........
Си|мш для промачивания по рецепту
30 (37)........•...................
Масляный крем по рецептам 49 (21)
z и 64 (22)...........................
Пирожное «Картошка» по рецепту 184 (94)
Чернослив с косточкой..............
Бисквитная крошка по рецепту 90(1) .
Масса торта........................
700
400
980
350
40
30
2500
Фигурную бисквитную лепешку разрезают
вдоль на два пласта, пропитывают сиропом
и прослаивают кремом. Боковые стороны ле-
пешки украшают шоколадной кремовой лен-
той при помощи плоской зубчатой трубочкп.
По граням торт отделывают бордюром из
белого и шоколадного крема. На гладкой кре-
мовой поверхности торта у края наклонно
помещают овальный барельеф пз сахарной
мастики с изображением головы оленя и не-
скольких елок, по обе стороны от него — кре-
мовые розы, бутоны, анютины глазки и
листья. На торте размещают также ружье,
охотничью сумку с ремнем и костер, изготов-
ленные из карамели.
РЕЦЕПТ 270.
Торт порционный «Кольцо» (фигурный)
Торт показан на рис. 235. Масса
торта 2,5 кг.
Бисквитную заготовку для торта выпекают
в специальной металлической круглой форме
в виде кольца с трубкой посредине. Верхний
диаметр формы 260 мм, нижний — 215 зсн,
диаметр трубки 100 мм. Высота формы 70 мм.
Фазы изготовления торта показаны на
рис. 236.
После выстойки бисквитную заготовку раз-
резают вдоль на три пласта. Каждый пласт
пропитывают сиропом и слегка смазывают
кремом. На кремовую поверхность нижнего
пласта накладывают в виде колец три жгута,
раскатанные из теста для пирожного «Кар-
тошка», пропущенного через вальцы или
мясорубку. Уложенные жгуты покрывают
кремом, накладывают на них второй пласт,
а на этот пласт — два жгута, покрывают их
кремом и третьим (верхним) пластом. Верх-
нюю и боковую поверхности кольца покры-
вают крОмом и обсыпают бисквитной
236. Фазы изготовления торта
«Кольцо».
49. Торт шоколадно-вафельный «Корзина с конфетами»
у дЧЗ
50. Торт шоколадно-вафельный «Гнездышко».
<Ут^, ^35- л,
51. Торт шоколадно-вафельный «8 марта»
52. Торт шоколадно-вафельный «С новым годом!»
крошкой. Затем при помощи 16-секциопйого
шаблона, смоченного горячей водой и накла-
дываемого на гладкую кремовую поверхность
торта, намечают линии, делящие торт на 16
порций. Каждую порцию отделывают пооче-
редно: одну белым и шоколадным кремом,
другую — черносливом.
РЕЦЕПТ 271.
Торт «Заячий хоровод» (фигурный)
Торт показан на рис. 237. Масса
торта 1,5 кг.
238. Торт «Зайцы с капустой»,
масса 1,5 кг.
РЕЦЕПТУР X НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 4 (3) ..........
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37).................. ....
Масляный крем по рецепту 49 (21) . .
Марципан густой по рецепту 87 ... .
Бисквитная крошка по рецепту 90 (1)
Масса торта........................
540
350
450
150
10
1500
Круглую бисквитную лепешку разрезают
на 3 пласта, пропитывают сиропом и про-
слаивают кремом. Верхнюю и боковую
поверхности торта обмазывают кремом. На
*/5 высоты боковой поверхности торт обсы-
пают бисквитной крошкой, выше отделывают
бордюром в виде красной моркови и кремовой
росписи. По окружности торта, немного
отступя от края, отсаживают бордюр, кото-
рый частично виден из-под кремовой дорож-
237. Торт лЗаячий хоровод»,
масса 1,5 кг.
239. Зайцы для торта «Зайцы
с капустой».
ки, посыпанной зелеными бисквитными
крошками.
На дорожке помещают пять бегущих
зайцев, отформованных из марципана в гип-
совых формах, склеенных из двух поло-
винок, и отшприцованных белым кремом.
Центр торта украшают изготовленным из
марципана красным грибом мухомором высо-
той 180 мм со шляпкой диаметром 120 мм.
У подножья гриба укладывают мох из марци-
пана.
РЕЦЕПТ 272.
Торт «Зайцы с капустой» (фигурный)
Торт показан на рис. 238. Масса
торта 1,5. кг.
Торт вырабатывают по рецепту 223 (17а},
в рецептуре фрукты, коньяк, частично крем
и сироп общей массой 100 г заменяются
пирожным «Картошка». Торт трехслой-
ный.
253
Боковьье стороны обсыпают бисквитной
крошкой. Поверхность покрывают кремом. В
центре торта помещают кочан капусты из
бледно-зеленого крема, по четырем углам
размещают зайцев (головами к центру),
изготовленных из пирожного «Картошка».
Уши зайцев делают из сахарного полуфаб-
риката по рецепту 17 (17). Нос, глаза и хво-
стик отшприцовывают кремом. Фигуры и
размеры зайцев показаны на рис. 239. Между
зайцами отсаживают по две морковки из ро-
зового крема с зелеными листиками. Края
торта отделывают тонким бордюром из шоко-
ладного крема,
РЕЦЕПТ 273.
Торт «Поздравительный» (фигурный)
Торт показан на рис. 240. Масса торта
1,5 кг.
Торт квадратный, двухслойный, вырабаты-
вается по рецепту 223 (17а), оформляется в
двух вариантах.
Первый вариант. В середпне торта
укладывают круглую бисквитную лепешку,
вокруг которой шоколадным кремом отшпри-
цовывают частокол. Гладкую белую кремовую
поверхность круглой лепешки отделывают
шоколадным кремом в виде рисунка — двух
утят, поздравляющих друг друга, над ними
делают надпись: «Поздравляю».
Второй вариант. На гладкой белой
кремовой поверхности торта шоколадным кре-
мом отсаживают при помощи трубочки с зуб-
чиками большой круг в виде рамы, внутри ра-
мы — кремовый рисунок утят с надписью.
Чтобы рисунок был правильным, одинако-
вым на всех тортах, следует изготовить ме-
таллический штамп рисунка, делать им кон-
турный оттиск на белой кремовой поверх-
ности (рис. 241), а затем обводить шоколад-
ным кремом, используя корнетик.
РЕЦЕПТ 274.
Торт «Снежная баба» (фигурный)
240. Торт «Поздравительный»,
масса 1,5 кг.
Торт показан на рис. 242. Масса торта
1,5 кг.
Торт квадратный, двухслойный, вырабаты-
вается по рецепту 223 (17а).
Поверхность торта гладко обмазывают шо-
коладным масляным кремом. На нее накла-
дывают предварительно смоченный горячей
водой металлический штамп, представляю-
щий собой контур орнамента торта (рис. 243),
изображающего снежную бабу с метлой,
дерево, куст, снежинки и пьедестал. Оттиск
орнамента обводят из корнетика белковым
кремом. Фигуру снежной бабы отсаживают
через круглую трубочку большого диа-
метра.
241. Штамп утят для торта.
242. Торты «Снежная баба» и
«Слон», масса 1,5 кг.
243. Штамп орнамента для тор-
та «Снежная баба».
245. Торт «К 1 Мая», масса
1,5 кг.
кремом отшприцовывают шатер с ковром,
клык слона, глаз, ухо, хвост, линию дороги и
пальму.
Р Е Ц Е. П Т 275.
Торт «Слои» (фигурный)
Торт показан на рис. 242. Масса торта
1,5 кг.
Торт квадратный, двухслойный, вырабаты-
вается по рецепту 223(17а).
Поверхность торта гладко обмазывают шо-
коладным кремом и окаймляют бордюром пз
белого крема.
Две тонкие бисквитные размазки склеива-
ют кремом п специальной выемкой вырубают
фигуру слона с шатром на спине (рис. 244).
Бисквитную фигуру слона кладут на торт и
обводят тонкой линией белого крема. Затем
Р Е Ц Е II Т 276.
Торт «К 1 Мая» (фигурный)
Торт показан на рис. 245. Масса торта
1.5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДНИ ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 4 (3) ..........
Сироп для промачивания но рецепту
30 (37) ...........................
Масляный крем по рецепту 49 (21) . .
Белковый крем по рецепту 71 (30) . .
Начинка фруктовая по рецепту 8(5 (41)
Желе по рецепту 33 (36)............
Глазурь по рецептам 38. 39 ........
Масса торта........................
475
160
225
180
190
200
70
1500
244. Выемка фигурки слона
для торта.
Круглую бисквитную лепешку разрезают
вдоль на три пласта, пропитывают сиропом и
склеивают: один слой масляным кремом, вто-
рой — фруктовой начинкой.
Верхнюю и боковую поверхности торта
обмазывают белковым кремом. Боковые сто-
роны отделывают полуовалами и треуголь-
никами пз желе красного цвета. Фигурки из
желе окантовывают точечным бордюром пз
белого крема. По краям торта отшприцовыва-
ют бордюр.
Посредине торта из красного желе делают
цифру 1 размером почти во весь диаметр тор-
та, ее отделывают продольными лпппями и
точечным бордюром из крема. На цифру кра-
сивым воланом укладывают тонкую ленту нз 25.5
красного желе с надписью белым кремом
«Мая». Вокруг цифры и волана на поверх-
ности торта размещают мелкие и крупные
цветы, изготовленные из глазури разных цве-
товых оттенков.
РЕЦЕПТ 277.
Торт «Новогодняя елка» (фигурный)
Торт показан на рис. 246. Масса торта
3,4 кг.
рецептура на один ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1(1) ...........
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) ...........................
Масляный крем по рецептам 49 (21)
и 64 (22)..........................
Белковый крем по рецептам 71 (30),
72 (31) ...........................
Шоколад............................
Сахарная мастика по рецепту 36 (43) .
Карамель по рецептам 42, 43 .......
Сахарная пудра.....................
Бисквитная крошка по рецепту 90 (1)
900
380
800
50
1100
100
35
20
15
3400
Масса торта.........................
Бисквитную лепешку размером 315 X
Х315 мм, высотой 25 мм разрезают на два
пласта, пропитывают сиропом и прослаивают
масляным кремом. Верхнюю и боковую по-
верхности торта обмазывают белым кремом.
На боковых сторонах отшпрпцовывают елоч-
ки из шоколадного крема. Два края поверх-
ности торта отделывают шоколадным бордю-
ром.
В левом углу, ближе к середине, в снежном
сугробе из белкового крема укрепляют боль-
шую шоколадную елку, обсыпанную зелены-
ми бисквитными крошкамп и сахарной пуд-
рой. Высота елки 300 способ изготовления
ее показан на рис. 229 и 230. К вершине елки
приклеивают красную звездочку из сахарной
мастики. Под елкой устанавливают, присло-
няя к кремовому сугробу, циферблат из са-
харной мастики со стрелкой против числа 12.
По сторонам елки размещают двух шоколад-
ных полых зайцев (способ изготовления их
показан на рис. 69). Перед каждым зайцем
ставят по бокалу из неподкрашенной кара-
мели. Между зайцами помещают волнообраз-
ную белую ленту из сахарной мастики с над-
писью: «С новым годом!».
За елкой (с двух сторон) устанавливают
секции забора пз шоколада.
РЕЦЕПТ 278.
Торт «Хлеб-соль» (фигурный)
246. Торт «Новогодняя елка»,
масса 3,4 кг.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит-
ный торт
о Хлеб-
соль»
Бисквит-
но-песоч-
ный торт
« Хлеб-
соль»
количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1) . . . . 8<><> 690
Песочный полуфабрикат по рецеп- ту 7 (5) 750
Сироп для промачивания по рецеп- ту 30 (37) 400 330
Масляный крем по рецепту 49 (21) 800 500
Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) 100 80
Шоколадная помада по рецепту 27 (34) 300 250
Сахарная мастика по рецепту 36 (43) .... 500 390
Цукаты 30 —
Шоколадная крупка по рецепту 91 (9) 20
Сахарная пудра — 10
Коньяк в сироп 50 —
Масса торта 3000 3000
247. Бисквитный торт к ново-
селью «Хлеб-соль», масса 3 кг.
По старому русскому обычаю в торжест-
венных случаях подносят хлеб-соль — символ
изобилия и гостеприимства. Очень подходит
хлеб-соль п для новоселья. Изготовляют не-
сколько разновидностей торта «Хлеб-соль».
Здесь описывается два варианта оформления
его.
Бисквитный торт «Хлеб-соль» показан па
рис. 247. Масса торта 3 кг.
Бисквиту, пропитанному сиропом и склеен-
ному кремом в 5—6 слоев, придают форму
круглого каравая хлеба. Поверхность торта
покрывают слоем фруктовой начинки и гла-
зируют шоколадной помадой. Для этого по-
верхность торта поливают разогретой шоко-
ладной помадой и разравнивают ножом. Хлеб
после глазирования следует сразу же уло-
жить на донышко коробки, в противном слу-
чае при последующем перекладывании торта
с застывшей помадой на нем появятся мел-
кие трещины.
При помощи скалки сахарную мастику рас-
катывают на столе в тонкий пласт (2—3 мм),
который нарезают на полосы разной длины,
но одинаковой ширины (100 — 110 зеле). Пер-
вую полосу навертывают на скалку и перепо-
248. Формование картонной
трубочкой волана.
сят на середину торта, опуская ее с двух
сторон до самого низа его в виде полотенца.
Вторую, более короткую полосу тегя же прие-
мом накладывают на торт крестообразно.
Посредине торта помещают фасонную еолон-
ку из сахарной мастики.
Воланы на полотенце делают с помощью
картонных трубочек диаметром 22 лш и дли-
ной 120—140 мм. Для изготовления волана
отрезают полосу мастики и навертывают ее
на картонную трубочку (рис. 248), оставляя
концы свободными. Взяв пальцами выступаю-
щие концы картонных трубочек, волан пере
носят на полотенце; затем таким же приемом
укладывают рядом второй волан (рис. 249).
Все операции повторяют и с другой стороны
«хлеба». После затвердения мастики картон-
ные трубочки удаляют.
По сторонам солонки, между воланами, в
свободном месте помещают по одной розе из
сахарной мастики. Воланы, концы полотенец
и солонку отделывают кремом ярких цветов
249. Накладывание волана на
полотенце.
9- 751
250. Бисквитно-песочный торт
к новоселью «Хлеб-соль», мас-
са 3 кг.
марципана, к ней прикрепляют две шоколад-
ные елки разных размеров. Две другие елки
(поменьше) устанавливают в другом углу и
посредине торта. Подножье елок и сами елки
обсыпают мелкой бисквитной зеленой крош-
кой.
За елками ставят покосившийся забор пз
шоколада. Рядом с большой елкой на шесте,
выпеченном пз крепкого сахарного теста,
укрепляют скворечник, сделанный из куска
литого шоколада с просверленными отвер-
стиями: одно снизу — для шеста, другое спе-
реди — для «влета птиц». Под влетным отвер-
стием воткнута жердочка размером 8—10 мм,
выпеченная пз сахарного теста.
Наклонную крышу скворечника делают из
пластинки шоколада, изготовленной на пер-
гаменте.
по рисункам русских полотенец. Отделку
завершают палочками цуката.
Бисквитно-песочный торт «Хлеб-соль» по-
казан на рис. 250. Масса торта 3 кг.
Песочная основа торта изображает плоское
круглое блюдо, края которого подрезаны в
виде восьми полукружий, обсыпанных сахар-
ной пудрой. Диаметр блюда 300 мм. В центре
блюда укладывают круглый хлеб из бисквита,
заглазированный шоколадной помадой. На
вершине хлеба помещают круглую солонку
из сахарной мастики, заполненную сахарным
песком (изображающим соль).
По верху «хлеба» отшприцовывают два
кремовых колоска и надпись: «С новосельем».
Снизу «хлеб» обсыпают сахарной пудрой,
имитирующей муку. С передней и задней сто-
рон блюдо украшают цветами крема. С двух
других сторон, как бы из-под хлеба, выпуска-
ют воланы полотенец из крема.
РЕЦЕПТ 279.
Торт «Скворечник» (фигурный)
Торт показан на рис. 251. Масса торта 2 кг.
Размер торта 260X260 мм, высота основы
40 мм.
Квадратную бисквитную лепешку разре-
зают на два пласта, пропитывают сиропом и
прослаивают белым кремом. Верхнюю и боко-
вую поверхности торта гладко обмазывают
белым кремом. Боковые стороны па высо-
ты обсыпают шоколадной крупкой, а свобод-
ную часть отделывают бордюром из шоколад-
ного крема.
В одном из углов торта на крем наклады-
258 вают неровную, в виде бугорка, лепешку из
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1 (1) .........
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) ..........................
Масляный крем по рецептам 49 (21) и
64(22) ...........................
Марципан по рецепту 87 . .........
Шоколад...........................
Бисквитная кротка по рецепту 90 (1) .
Пулуфабрикат сахарный по рецепту
17 (17)...........................
Шоколадная крупка по рецепту 91 (9) .
Масса торта . ... ..........
Количество, г
655
370
645
100
200
15
7
8
2000
251. Торт к новоселью «Скво-
речник», масса 2 кг.
Скворцов отливают из шоколада в пласт-
массовой форме и склеивают из двух полови-
нок.
Посредине торта делают крупную надпись
кремом: «С новосельем». Посыпка в несколь-
ких местах торта зеленой бисквитной крошки
довершает иллюзию наступающей весны.
БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ, ГЛАЗИРОВАН-
НЫЕ ПОМАДОЙ ИЛИ ЖЕЛЕ
Ниже описываются способы приготовления
следующих тортов этой группы: «Шоколад-
ного», «Орехового», «Пионерского».
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т БИСКВИТНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ
ТОРТОВ
280 (6). «Шоколад- 281 (13). «Орехо- 282 (15). «Пионер-
Полуфабрикаты и сырье ный» вый» с кий»
количество, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) 375 375 300
Бисквит буше по ре- цепту 6 (9) Крем масляный по ре- цептам 49 (21) п 64 (22) 7 - -
225 — 200
Крем масляный оре- ховый на молоке и
яйцах но рецепту 67 (23) 125 —
Сироп для промачива- ния по рецепту 30 (37) 200 142 240
Фрукты пз сиропа . . — 100 26
Помада по рецепту 22 (33) 208 206 135
Шоколад 25 — —г
Крошка полуфабрика- та «Дачный» по рецеп- ту 19 (15) • 10 17
Орехи Патока для глазирова- — 52 42
ния орехов Крошка жареная бис- — 17
квитная по рецепту 90(1) 6
Пралине — — 17
Итого 1050 1000 1000
Обрезки 50 — ——
Выход 1000 1000 КИЮ
Примечание: Рецептуры рассчитаны на круглые тор-
ты, при приготовлении квадратных или прямоугольных
тортов расход бисквита следует увеличить иа 50 кг на 1 т,
учитывая обрезки.
РЕЦЕПТ 280 (6).
Торт «Шоколадный»
Торт круглый, прослоен шоколадным мас-
ляным кремом и пропитан сиропом.
Круглую заготовку с помощью вилки-тре-
зубца (см. рис. 203) окунают в разогретую
шоколадную помаду так, чтобы была загла-
зирована верхняя и боковая поверхность.
Пока не остыла помада, боковые поверхности
обсыпают крошкой полуфабриката «Дачный»,
а верх украшают грибками из шоколадного
крема и головками пз буше, заглазированны-
ми шоколадом.
РЕЦЕПТ 281 (13).
Торт «Ореховый»
Торт прослоен ореховым масляным кремом,
верх и боковые стороны заглазпрованы белой
помадой, поверхность отделана кремом, оре-
хами и фруктами. Круглую бисквитную
лепешку, состоящую пз двух пластов, пропи-
танных сиропом и склеенных кремом, глази-
руют, обливая поверхность помадой или оку-
пая на вилке-трезубце в помаду (см.
рис. 203).
Заглазированные торты, пока еще не засты-
ла помада, рекомендуется уложить в донышко
коробки, так как излишнее перекладывание
торта вызовет появление трещин на поверх-
ности помады. После остывания помады по-
верхность торта отделывают кремом, орехами
и фруктами.
На рис. 252 показан готовый торт с кремом,
отсаженным только из одной зубчатой тру-
бочки, на отделку использованы грецкие
орехи и дольки дынного цуката.
Для создания более гладкой глазированной
поверхности желательно брать бисквит по-
плотнее или бисквит с маслом, приготовлен-
ный по рецепту 5 (4). Часть орехов (19 кг),
252. Бисквитный торт «Орехо-
вый», глазированный белой по-
мадой.
9*
предусмотренных рецептурой, следует ис-
пользовать для приготовления орехового кре-
ма, добавляя в него сверх того количества
орехов, которое установлено основным рецеп-
том на крем — рецептом 67 (23).
Рецепт 282 (15).
Торт «Пионерский»
Торт круглый, трехслойный, прослоен мас-
ляным кремом и пралине. Верхняя и боковая
поверхность торта заглазпровапа розовой
помадой. Сверху торт отделан кремом, ореха-
ми и фруктами.
Подготовку бисквита и глазирование про-
изводят так же, как по рецепту 281 (13). Гла-
зированную поверхность украшают в центре
пионерским значком, вырезанным с помощью
выемки из желе красного цвета и отделанным
кремом оранжевого цвета. Под значком от-
шприцовывают из крема 2 колоса. В месте
соединения колосьев отсаживают два розовых
бутона, скрепляя их ягодкой черешни. Отдел-
ку завершают дольками грецкого ореха,
заглазированными горячей (80° С) патокой.
Готовый торт массой 1 кг показан на
рис, 253.
РЕЦЕПТ 283.
Торт «Агат» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 31. -Мас-
са торта 2 кг.
Торт бисквитный четырехслойный, форма
круглая, глазированный шоколадной пома-
дой.
253. Бисквитный торт «Пионер-
ский», глазированный розовой
помадой.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ'
Полуфабрикаты и сырье
Количество, .хг
Бисквит с какао по рецепту 3 (2)
Сироп для промачивания по рецепту
3(1 (37)........................
Крем масляный по рецепту 49 (21)
Крем масляный шоколадный по ре-
цепту 64 (22) ..................
Помада шоколадная по рецепту 27 (34)
Фрукты-цукаты цитрусовые ....
Крошка на обсыпку по рецепту 90(1)
425
150
170
100
130
15
10
Итого .......1000
1 Рецептура утверждена Главным управлением кондитер-
ской промышленности МПП РСФСР 1!) августа ПН»8 г.,
разработана московской кондитерской фабрикой «Больше-
вик» .
Бисквит, выпеченный в круглой форме, раз-
резают на 4 пласта, промачивают сиропом и
прослаивают кремом.
Первые три лепешки склеивают белым мас-
ляным кремом с цитрусовыми цукатами,
а третью и четвертую лепешки — масляным
шоколадным кремом.
Для получения крема с цитрусовыми цука-
тами цукаты нарезают мелкими кусочками и
размешивают с кремом до равномерного рас-
пределения их.
Верхнюю и боковую поверхность торта
глазируют шоколадной помадой и с боков
торт сразу же обсыпают бисквитной крошкой.
С помощью ножа на поверхности помады на-
мечают линиями 12 секторов. Каждый сектор
по наружному краю торта отделывают белым
п шоколадным кремом.
260
Р Е Ц Е П Т 284.
Торт «Юбилейный» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 32. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в круглой форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают белым масляным кремом.
Сверху и с боков торт покрывают фруктовой
начинкой и заливают желе, слегка подкра-
шенным в красный цвет. Боковую поверх-
ность отделывают круглыми лепешками воз-
душного полуфабриката, располагая их на
некотором расстоянии друг от друга. Проме-
жутки между лепешками заполняют кистями
из шоколадного отделочного крема с помощью
резной трубочки. Таким же образом отделы-
вают верхнюю часть лепешек, создавая по
окружности торта бордюр из белого и шоко-
ладного отделочного крема. На поверхности
торта делают яблоневую ветку со стеблями пз
белого крема, окрашенного в зеленый цвет,
и цветами пз белого масляного отделочного
крема. Белым кремом делают надпись: «Юби-
лейный».
РЕЦЕПТ 285.
Торт «В день рождения» (фигурный)
Масса торта 3 кг.
Бисквит, выпеченный в круглой форме,
разрезают вертикально па две половины,
каждая идет на приготовление отдельного
торта.
Полукруглую бисквитную лепешку раз-
резают па три пласта, промачивают спропом
и склеивают белым масляным кремом. Верх
торта покрывают фруктовой начинкой и зали-
вают желе, подкрашенным в красный цвет.
Боковые поверхности отделывают белым
масляным кремом и шоколадным отделочным
кремом. Края верхней и нижней поверхности
торта отделывают бордюром пз шоколадного
отделочного крема с помощью резной тру-
бочкп.
Верхнюю поверхность торта с левой сторо-
ны отделывают белыми цветами и колоколь-
чиками пз масляного белого отделочного кре-
ма и подкрашенного в лиловый цвет белого
крема.
Стебли п листики делают из белого, под-
крашенного в зеленый цвет, крема. В нижней
части торта делают надпись крупными бук-
вами: «В день рождения».
РЕЦЕПТ 286.
Торт «Аппассионата» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 33. Мас-
са торта 3 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают
на три пласта, промачивают спропом и склеи-
вают масляным белым кремом. При склеива-
нии нижний пласт бисквита кладут на верх,
чтобы нижняя корка была поверхностью за-
готовки. Верхнюю поверхность торта покры-
вают фруктовой начинкой п заливают желе,
подкрашенным в красный цвет. По краю
наносят бордюр пз шоколадного отделочного
крема, пользуясь резной трубочкой. Боковую
поверхность отделывают масляным белым и
шоколадным отделочным кремом.
На поверхности торта на расстоянии
*/з длины по диагонали кверху кремом пз
пергаментного корнетика делают нотную
строчку с изображением первых тактов Бет-
ховенской «Аппассионаты». Над потной стро-
кой п под ней отсаживают белые цветы
и мелкие ветки из белого и подкрашенного
в желтый и зеленый цвет масляного отде-
лочного крема.
В левом углу нижней части торта делают
надпись: «Аппассионата» готическим шриф-
том.
РЕЦЕПТ 287.
Торт «Абрикосовая ветка» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 34. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальной форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают первые два пласта абрико-
совым джемом, а второй и третий пласт —
кремом с абрикосовым джемом. Предвари-
тельно перемешивают крем масляный с абри-
косовым джемом в отношении 1:1.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 ФИГУРНЫЙ ТОРТ
Полуфабрикаты
п сырье
284. ..Юби- лейный» 285. «В день рожде- ния» 28(5. «Аппас- сиона- та» 287. «Абрико- совая ветка»
Бисквит по рецеп-
ту 1 (1) .......
Сироп для прома-
чивания по рецеп-
ту 30 (37) ....
Крем масляный по
рецепту 49 (21)
К рем ма сл я н ый от-
делочный по ре-
цепту 09........
Крем шоколадный
отделочный по ре-
цепту 70 ....
Воздушный полу-
фабрикат по рецеп-
ту 12 (24)
Желе по рецепту
33 (36)
Начинка фруктовая
по рецепту 86 (41)
Коньяк ....
Джем абрикосовый
Крем масляный аб-
рикосовый по ре-
цепту 51 ....
Абрикосы пз ком-
пота ...........
Обрезки
Масса торта
550 957 957 530
350 582 582 280
560 438 438 140
90 145 135 —
70 57 57 8
60 — — 00
150 216 216 112
180 630 630
40 60 60 —
— — — 620
- - — 188
— — — 112
2050 3075 3075 2050
50 75 75 50
2000 3000 30(М> 20U0
261
Верхнюю и боковую поверхность торта
обмазывают абрикосовым джемом, укладыва-
ют на джем абрикосы из компота п заливают
желе. С боков торт отделывают круглыми
лепешками воздушного полуфабриката, раз-
мещая пх на небольшом расстоянии одну от
другой. Между лепешками и по краю торта
производят отделку белым масляным кремом.
На поверхности торта пергаментным .корне-
тиком наносят ветку из шоколадного отделоч-
ного крема. Листики делают из белого масля-
ного крема, подкрашенного в зеленый цвет.
Р Е Ц Е П Т 288.
Торт «Кольцов (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 35. Мас-
са торта 1,5 кг.
Бпсквпт выпекают в форме, имеющей вид
кольца. Бисквитную лепешку разрезают на
три пласта, склеивают кремом и обмазывают
внутреннюю и наружную боковые поверхно-
сти, а также верх масляным кремом.
Для этого масляный крем нагревают до
температуры 32—35° С. В жидкий крем опус-
кают склеенную заготовку и дают ей остыть.
В результате поверхность торта получается
гладкой, как бы покрытой глазировкой.
Затем пз пергаментного корнетика разогре-
тым до температуры 32° С шоколадом наносят
вертикальные полоски внутри кольца и сна-
ружи, а затем сверху — шоколадные витки.
Торт «Кольцо» имеет оригинальную форму и
внешний вид л необычные вкусовые качества,
что объясняется отсутствием промочкп, ха-
рактерной для любых других бисквитно-кре-
мовых тортов, и применением специального
бисквитного полуфабриката (рецепт 2).
За оригинальную форму и хорошие вкусо-
вые качества в 1968 г. торту «Кольцо» был
присужден государственный Знак качества.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ТОРТОВ
262
Продолжение
Полуфабрикаты «Коль- фигур- Т а А «Славу- (фигур- «Фир- 1ЫЙ-.‘ ••Кар- (фигур-
и сырье ci s о s® - = - м ь s — S Зга
ем ь м S м S К
количество кг
Бисквит с какао по рецепту 3(2) . . . 140
Крем масляный по рецепту 49 (21) . . Крем масляный 200 230 - зо 370
шоколадный по ре- цепту 64 (22) . . Желе по рецепту - 65 - - -
33 (36) .' Суфле по рецепту — 90 150 85 —
290" Помада шоколад- ная по рецепту 27 — — з<м> — —
(34) — — — — 150
Джем — 60 — —
Начинка фрукто- вая по рецепту 86 (41) 30
Шоколад .... Шоколадная гл а- 100 — — — 20
зурь . — — 138 — —.
Орехи жареные Бел коло-сбивной — 55 — — —
полуфабрикат по рецепту 290 . . . 10 —
Спирт — — 2 — —
Крошка жареная по рецепту 90 (1) 10 10
Вино в крем . . . — — — — 20
Коньяк Ягоды из клюквен- — 20 — — —
но го варенья . . . — — — 265 —
Крем клюквенный по рецепту 291 . . — — — 290 —
Итого 1(ИИ) 1070 КИЮ 1020 КИМ)
Обрезки 70 20
Выход 1000 КИЯ) КИЮ КИЮ 1000
1 Рецептура утверждена Главным управлением кондитер-
ской промышленности МИН РСФСР 29 декабри 1968 г.,
разработана московской кондитерской фабрикой «Болыпе-
внк».
1 Рецептура утверждена Лен горисполкомом, распоряжение
№ 760 от 21 мая 1960 г.
3 Рецептура утверждена Укрглавхлебом МПП УССР, ав-
густ 1967 г.
4 Рецептура утверждена Управлением хлебопекарной про-
мышленности Исполкома Ленгорсовета 25 октября 1967 г.
6 Рецептура утверждена б. Управлением промышленности
продовольственных товаров Мосгорсовнархоза 19 июня
1961 г.
Р Е Ц Е П Т 289.
Торт «Мечта»
Торт круглой формы, приготовленный из
бисквита и бисквитных размазок, прослоен-
ный кремом и абрикосовым джемом. Масса
торта 1 кг.
Берут пять бисквитных размазок, раскла-
дывают на столе корочкой вниз в одну линию.
Бумагу, снятую с размазок, подкладывают
под них для удобства свертывания рулета.
Края размазок обрезают ровно ножом п про-
мачивают сиропом.
На крайнюю размазку намазывают масля-
ный белый крем, на вторую — шоколадный,
на третью — абрикосовый джем и на четвер-
тую — белый крем, подкрашенный в розовый
цвет.
Первую размазку с белым кремом с по-
мощью бумаги закатывают в рулет, затем
вторую, третью и четвертую навертывают
поочередно одну на другую, создавая много-
слойный рулет диаметром до 180 мм.
Рулет завертывают в бумагу п укладывают
в специальную металлическую полусфериче-
скую форму на ножках. Форму с рулетом
переносят в холодильную камеру с темпера-
турой 4—5° С для застывания. Пока рулет
застывает, берут круглую бисквитную лепеш-
ку, разрезают на пласты толщиной 15—16 леи,
которые будут основой торта.
Пласт промачивают сиропом, покрывают
кремом и кладут па него охлажденный рулет,
разрезанный на круглые доли толщиной 33 —
34 леи.
Разогретым бесцветным желе заливают
верхнюю поверхность рулета, боковую по-
верхность обсыпают дробленым жареным
орехом. Заливку желе рекомендуется делать
два раза с интервалом 7—10 мин. Поверх-
ность торта, по краям окружности, украшают
цветами из крема. Середина торта должна
быть открытой, чтобы видны были все слои
рулета.
Р Е Ц Е П Т 290.
Торт «Славутич» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 36. Мас-
са торта 1 кг.
Торт имеет круглую форму и состоит из
бисквитной основы, прослоенной суфле и
желе. Поверхность глазпрована шоколадом
и отделана белково-сбивным полуфабрикатом.
Изготовление суфле
Для изготовления суфле нужно сварить
сахаро-паточный сироп с агаром.
Саха]'» и воду варят до температуры 122° С.
Затем добавляют предварительно намочен-
ный и растворенный агар п патоку. Темпера-
туру сиропа доводят до 107° С.
РЕЦЕПТУРА HA 1 тп СИРОПА
Сырье
Количество, к»
Сахарный песок.................
Патока ........................
Агар ..........................
Итого .........................
Выход .........................
Влажность, %...................
632
263
17
912
1000
20
РЕЦЕПТУРА НА 1 m СУФЛЕ
Сырье Количество. кг
Сахаро-паточный сироп с агаром . , 678
Масло сливочное 251
Белок 71
Молоко цельное сгущенное с сахаром 122
Кислота лимонная 4
Эссенция цитрусовая 3
Итого 1129
Выход 1000
Влажность, % 24
Во взбитый белок вводят тонкой струей
горячий сахаро-паточный сироп с агаром и
взбивают до получения однородной массы —
суфле. Перед концом взбивания вносят раз-
мягченное масло, сгущенное молоко, цитру-
совую эссенцию, лимонную кислоту. После
введения всех компонентов взбивание прекра-
щают и быстро размазывают массу на биск-
витные пласты. Желательно суфле готовить
малыми порциями и в момент разделки дер-
жать его в теплом месте.
Изготовление белково-сбивного полуфаб-
риката
РЕЦЕПТУРА ПА 1 тп ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье
Количество, кг
Сахарный песок................
Белок ........................
Итого ........................
Выход.........................
Влажность, %..................
1062
494
1556
1000
3,5
Сахар и воду уваривают до температуры
смеси 118° С. За 15 мин до готовности сиропа
взбивают белок, вливают в него сироп при
взбпваппп и продолжают его в течение 30-
45 мин.
263
Изготовление шоколадной массы для глази-
рования
РЕЦЕПТУРА НА 1 m МАССЫ
Сырье
Количество, кг
Шоколадная глазурь............
Масло какао...................
Итого ........................
Выход...........................
Влажность, % •..............’
988
22
1(110
КХЮ
0,9
Глазирование производят при температуре
глазури 30—31° С.
Бисквитную лепешку круглой формы раз-
резают на два пласта, склеивают суфле и
верхний пласт промачивают желейным спро-
пом, нагретым до температуры 60—70° С.
Боковую поверхность отделывают шоколадом
при помощи пергаментного корнетика, а верх-
нюю глазируют шоколадной массой и укра-
шают белково-сбивным полуфабрикатом.
РЕЦ Е ПТ 291.
Торт «Фирменный»
Торт имеет круглую форму и состоит пз
трех слоев бисквита, склеенных клюквенным
кремом. Поверхность торта покрыта ягодами
нз клюквенного варенья, заглазировапа желе
и отделана кремом. Масса торта 1,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m КЛЮКВЕННОГО КРЕМА
Полуфабрикаты и сырье
Количество, кг
Крем масляный по рецепту 49 (21)
Сироп пз клюквенного варенья . . .
Итого........................
Выход........................
720
290
1010
1000
Крем клюквенный готовится следующим
образом. Клюквенное варенье процеживается
через сито (диаметр ячеек 3 мм). В масля-
ный крем, приготовленный по рецепту 49(21),
в конце взбивания добавляют процеженный
спроп пз клюквенного варенья. Все переме-
шивают до получения однородного крема
розового цвета.
Выпеченный в круглой форме бисквит
разрезают на три пласта. Нижний и средний
пласты бисквита прослаивают клюквенным
кремом, а верхний пласт покрывают ягодами
264 из клюквенного варенья и заливают желе.
Боковые стороны торта обмазывают клюк-
венным кремом и обсыпают бисквитной жаре-
ной крошкой.
На поверхности желе масляным кремом пз
резпой трубочки наносят по окружности орна-
мент, в центре — рисунок в виде цветов нар-
цисса.
РЕЦЕПТ 292.
Торт «Кармен» (фигурный)
Торт показан па цветной вклейке 37. Мас-
са торта 1 кг.
Бисквитный торт состоит из двух слоев
бисквита и одного слоя бисквита с какао, за-
глазировап шоколадной помадой и отделан
кремом и шоколадом. Форма торта круглая.
Бисквитную заготовку выпекают в круглой
форме п разрезают на три пласта. Бисквит с
какао помещают в середине торта. Пласты
бисквита прослаивают масляным кремом,
верх и боковые стороны обмазывают фрукто-
вой начинкой и глазируют шоколадной пома-
дой.
Боковую поверхность торта обсыпают бис-
квитной крошкой. По окружности торта
отсаживают пз белого крема розанчики и ус-
танавливают на них овальные фигурки, отли-
тые пз шоколада.
РЕЦЕПТ 293.
Торт «Березка» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 38. Мас-
са торта 2 кг.
Бисквитную лепешку, выпеченную в круг-
лой форме, разрезают па трп пласта, прома-
чивают сиропом и склеивают следующим об-
разом. На первый пласт бисквитной лепешки
намазывают масляный крем и закрывают
лепешкой бисквита с какао. На второй пласт
намазывают шоколадный крем п закрывают
пластом обычного бпеквпта. Верхнюю п боко-
вую поверхность обмазывают клубничным
вареньем и глазпруют белой помадой. Когда
помада остынет, поверхность торта отделы-
вают белым кремом в виде березки со штри-
хами пз шоколадного крема и половинками
чищеного миндаля. Боковую поверхность
обсыпают крошкой полуфабриката «Дачный»
сразу же после глазирования, пока помада не
остыла.
По краям торта делают пз белого крема со
штрихами пз шоколадного крема «березовые»
обрубки.
РЕЦЕПТ 294.
Торт «Виктория» (фигурны!!)
Масса торта 2 кг.
Бисквит, выпеченный в овальней форме,
разрезают на три пласта, промачивают их
сиропом и склеивают два первых пласта клуб-
ничным конфитюром. Второй и третий пласты
склеивают кремом с клубничным конфитю-
ром. Масляный белый крем, приготовленный
по рецепту 49(21), предварительно смешива-
ют с клубничным конфитюром при соотноше-
нии 1:1.
Верхнюю п боковую поверхность обмазыва-
ют клубничным конфитюром и заливают
желе.
Боковые поверхности обкладывают круг-
лыми лепешками воздушного полуфабрика-
та, размещая их на небольшом расстоянии
одну от другой.
Промежутки между лепешками отделыва-
ют кистями из Масляного крема.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
293.
«Берез-
ка»1
294.
«Викто-
рия»
количество, г
Бисквит по рецепт}’ 1 (1) 390 530
Бисквит с какао по рецепту 3 (2) 370
Сироп для промачивания по ]юцепту 30 (37) 350 292
Варенье клубничное 234 —
Конфитюр клубничный .... — 636
Крем с клубничным конфптю- ром — 192
Желе по рецепту 33 (36) . . . — 110
Крем масляный шоколадный по рецепту 64 (22) ,186 —
Крем масляный по рецепту 49 (21) 180 150
Помада по рецепту 22 (33) 266 —
Воздушный полуфабрикат ио рецепту J2 (24) — 44
Полуфабрикат «Дачный» по ре- цепту 19 (15) 20 —,
Крем для клубники по рецеп- ту 249 — 96
Коньяк пли крепкое десертное вино 40
Миндаль 14 —
Итого 2050 2050
Обрезки •50 50
Масса торта 2000 200»)
1 Рецептура утверждена Управлением промышленных и
продовольственных товаров Мосгорсовнархоза 25 февраля
1963 г.
Края торта также отделывают кремом и па
поверхности укладывают клубнику, изготов-
ленную из крема для клубники. На ягодах из
белого масляного крема, окрашенного в зеле-
ный цвет, делают чашелистики.
Приготовление клубники описано в рецеп-
те торта «Лакомка».
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ, ОТДЕЛАН-
НЫЕ ПОСЫПКАМИ
К этой группе относятся торты «Подароч-
ный», «Трюфель» и «Эстафета».
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 тп БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
ОТДЕЛАННЫХ ПОСЫПКАМИ
295 (7). «Пода- 296 (9). «Трю- 297. «Эстафе-
Полуфабрикаты и сырье рочный» фель» та»
количество, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) 350 350
Бисквит по рецепту 2 Крем масляный поре- — — 430
цепту 49 (21) . . . . Крем масляный шоко- 370 — 200
ладный по рецепту 64 (22) Сироп для промачива- - 370 37
ния по рецепту 30 (37) 200 200 i
Конфитюр — — 140
Коньяк 12 — —
Орехи жареные . . . ИЗ — —
Крупка шоколадная по рецепту 91(9) . . 90 43
Сахарная п«дра . . . 5 — —
Шоколад — 40 —
Сгущенное молоко — — 200
Итого 1050 1050 1050
Обрезки от бисквита 50 50 50
Выход 1000 1000 Ким)
РЕЦЕПТ 295 (7).
Торт «Подарочный»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт трехслойный, прослоен масляным кре-
мом, сверху н с боковых сторон покрыт кре-
мом, обсыпай дроблеными орехами и сахар-
ной иудроп (рис. 254).
При пропитывании торта в сироп добавля-
ют коньяк.
Обсыпанный по кремовой обмазке торт дол-
жен иметь ясно выраженные грани.
265
254. Торты бисквитные «Пода-
рочные», масса 1 кг.
РЕЦЕПТ 296 (9).
Торт «Трюфель»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт прослоен масляным кремом, сверху л
с боковых сторон покрыт кремом, обсыпан
шоколадной трюфельной крупкой. На поверх-
ности торта укладывают узорчатый шоколад.
Торт показан на рис. 255.
РЕЦЕПТ 297.
Торт «Эстафета»
Масса торта 1 кг (и более).
Он пмеет квадратную форму и состоит из
трех слоев бисквита, прослоенных сгущен-
ным молоком п конфитюром. Поверхность
торта отделана белым и шоколадным кремом
и шоколадной крупкой. Бисквит, приготов-
ленный по рецепту 2, разрезают на три плас-
та, нижние два пласта склеивают сгущенным
молоком, второй пласт намазывают сгущен-
ным молоком и конфитюром и накладывают
на него третий пласт бисквита. Верх и боко-
вые стороны торта намазывают сгущенным
255. Торт «Трюфель», масса
1 кг.
молоком и покрывают масляным кремом. На
поверхности торта из резной трубочки шоко-
ладным кремом проводят по диагонали
линию, разделяющую торт на два треуголь-
ника. Поверхность одного треугольника и
боковые стороны обсыпают шоколадной круп-
кой. На белом треугольнике параллельно
шоколадной линии на расстоянии 3,5—4 см
от нее проводят вторую линию из шоколад-
ного крема. На получившейся белой полосе в
одном конце ее отшприцовывают из шоколад-
ного крема три маленькие ракушки. На
оставшийся белый треугольник наносят шо-
коладным кремом рисунок в виде змейки.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ И СВЕЖИМИ
ФРУКТАМИ
Промышленность мало выпускает тортов и
пирожных со свежими фруктами; как прави-
ло, используют консервированные фрукты.
Между тем в летний и осенний сезоны с по-
мощью свежих плодов и ягод можно придать
тортам и пирожным высокие вкусовые до-
стоинства. Особенно хорошо сочетание фрук-
тов с кремом. Здесь описываются рецептуры
и технология изготовления четырех тортов:
«Бисквитно-Кремового с клубникой», «Биск-
витно-кремового с черешней», «Бисквитно-
кремового клубничного ассорти» и «Бисквит-
но-кремового вишневого ассорти».
РЕЦЕПТУРЫ НА t m ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
Бисквит по рецепту 1 (1)
Сироп для промачивания
ио рецепту 30 (37) . . .
Начинка фруктовая по
рецептам 85 (40) и 86 (41)
Крем масляный по ре-
цептам 49 (21), 54, 55
Припас земляничный
Клубника свежая . . .
Черешня свежая ....
Вишня свежая без кос-
точек ................
Свежие фрукты ассорти
Желе по рецепту 33 (36)
Бисквитная жа]>еная кро-
шка по рецепту 90 (1)
Выход.................
260
90
190
НО
20
220
100
10
1000
260
90
190
ПО
20
220
100
10
1000
260 250
90 90
1<и> НИ)
2tHi 200
— 100
15о ПО
100 по
Ю 10
КИМ» НИИ)
РЕЦЕПТ 298.
Торт «Бисквитно-кремовый с клубникой»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кре-
мом и фруктовой начинкой; на поверхности
уложена свежая клубника, залитая желе.
Боковые стороны обмазаны начинкой и обсы-
паны бисквитной крошкой.
Три пласта бисквитной лепешки слегка
промачивают сиропом. Нижний и второй
пласты при склейке намазывают тонким сло-
ем фруктовой начинки, земляничного припаса
и масляного крема. Поверхность третьего
пласта и боковые стороны склеенной лепешки
покрывают начинкой.
Боковые стороны торта обертывают по
всей окружности пергаментной лентой шири-
ной 5—6 см. Концы ленты склеивают пато-
кой. Часть ленты должна быть выше поверх-
ности торта сантиметра на два. Внутри обра-
зовавшейся круглой «коробки» красивыми
рядамп укладывают по всей поверхности
торта ягоды свежей клубники, при этом круп-
ные ягоды размещают в центре, а более мел-
кие по краям.
Прп помощи кисточки ягоды заливают тон-
ким слоем разогретого до 60° С бесцветного
желе. После застывания желе, когда ягоды
укрепятся на месте, снова заливают равно-
мерно всю поверхность торта. Желе не долж-
но быть горячим (свыше 60° С) во избежание
впитывания его бисквитом.
После застывания желе пергаментную лен-
ту разрезают и аккуратно снимают, боковые
стороны торта обсыпают до кромки желе би-
сквитными крошками.
Готовый торт показан па рис. 256.
РЕЦЕПТ 299.
Торт «Бисквитно-кремовый с черешней»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кре-
мом и фруктовой начинкой. На поверхности
уложены ягоды свежей черешни, залитые
желе.
Боковые стороны обмазаны пачинкой и об-
сыпаны бисквитной крошкой.
Этот торт (рис. 257) изготовляется так же,
как по рецепту 298.
Прп укладке ягод черешни можно для раз-
нообразия разместить в центре торта и сим-
метрично по краям несколько ягод с подня-
тыми кверху плодоножками.
256. Торт «Бисквитно-кремо-
вый с клубникой», масса 2 кг.
257. Торт «Бисквитно-кремо-
вый с черешней», масса 2 кг.
РЕЦЕПТ 300.
Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кре-
мом и ягодами свежей клубники. На поверх-
ности уложены свежие фрукты ассорти, зали-
тые желе. Боковые стороны обмазаны начин-
кой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Средний п верхний пласты бисквитной ле-
пешки пропитывают спропом. Между пласта-
ми укладывают редкими рядами некрупные
ягоды клубники, которые покрывают розо-
вым масляным кремом (рецепт 55). Поверх-
ность и боковые стороны торта покрывают
яблочной начинкой. На поверхность торта
укладывают фрукты ассорти. В центре торта, 267
258. Торт л Бисквитно-кремо-
вый клубничный ассорти»,
масса 2 кг.
показанного на рис. 258. размещены ягоды
крыжовника, вокруг него — ягоды клубники,
краспрй смородины, дольки яблок и абрико-
сов. Весь рисунок из фруктов залит бесцвет-
ным желе. Боковые стороны торта после сня-
тия пергаментной ленты (см. рецепт 298)
обсыпают бисквитной крошкой.
РЕЦЕПТ 301.
Торт «Бисквитно-кремовый вишневый ассорти»
Масса торта 2 кг.
Торт круглый, трехслойный, прослоен кре-
мом и ягодами свежей вишни без косточек.
На поверхности уложены фрукты, залитые
желе. Боковые стороны обмазаны начинкой
и обсыпаны бпсквптнбй крошкой.
Изготовляют этот торт (рис. 259) так же,
как по рецепту 298. Крем можно использо-
вать вишневый (рецепт 54).
259. Торт «Бисквитно-кремо-
вый вишневый ассорти», масса
2 кг.
В центре торта кладут целое яблоко не-
большого размера, вокруг него симметрично
размещают абрикосы, ягоды черной и крас- .
ной смородины, вишни, клубники.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ФРУКТАМИ
Ниже приводятся рецепты приготовления
тортов с консервированными фруктами, со
свежей смородиной, со свежим крыжовником.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ТОРТОВ
si. si- н as Д 5 -
Полуфабрикаты и сырье -5i м ь 5.£ “Н |“1 „•=! £ я о |!| Sal
паев «XX
количество, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) . . . Сироп для промачивания по рецепту 30 (37) Начинка фруктовая по рецепту 86 (41) Фрукты пз сиропа Свежий крыжовник, яблоки Свежая черная и краевая смо- родина, абрикосы Желе по рецепту 33 (36) . . . Бисквитная жареная крошка по рецепту 90 (1) 300 130 360 125 75 10 230 90 200 280 190 10 230 90 240 280 150 10
Выход 1000 1000 1000
И квад-
II р и мечание. При выработке прямоугольных .. ..
ратных тортов расход бисквита увеличивается на 10%.
РЕЦЕПТ 302 (12).
Торт «Бисквитный с консервированными фрук-
тами#
Торт прослоен фруктовой начинкой. На по-
верхности его уложены фрукты из сиропа,
залитые желе. Боковые стороны торта смаза-
ны начинкой и обсыпаны крошкой.
Форма тортов прямоугольная, квадратная
пли круглая. Торты развесом менее 1 кг изго-
товляются из двух пластов бисквита, 1 кг и
больше — из трех.
На рис. 260 показаны круглые торты мас-
сой 1 и 0,5 кг.
Пласты бисквита пропитывают сиропом,
намазывают начинкой и склеивают. Поверх-
ность и боковые стороны торта обмазывают
начинкой. После этого сверху укладывают
фрукты из сиропа и в два приема заливают
их разогретым до 60°С желе. Боковые сторо-
53. Торт шоколадно-вафельный «Лебедь»
51. Торт марципановый «Корзина с фруктами»
26U. Бисквитные торты с кон-
сервированными фруктами.
ны торта зачищают ножом от потеков желе
и обсыпают бисквитной крошкой.
На поверхность торта можно насыпать куч-
камп бисквитную крошку.
Р Е Ц Е П Т 303.
Торт «Бисквитный со свежей смородиной»
Торт круглый, двухслойный, прослоен
фруктовой начинкой и свежей смородиной.
На поверхности его уложены ягоды смороди-
ны, залитые желе. Боковые стороны обмаза-
ны начинкой п обсыпаны бисквитной крош-
кой.
Готовый торт показан на рис. 261. Масса
торта 2 кг.
Два пласта бисквита слегка промачивают
сиропом и покрывают тонким слоем фрукто-
вой начинки. На нижний пласт поверх начин-
ки укладывают очищенную черную смороди-
ну. После склейки пластов верхний пласт и
боковые стороны склеенной лепешки покры-
261. Торт «Бисквитный со све-
жей смородиной».
вают начинкой. На поверхность торта накла-
дывают смоченный горячей водой металли-
ческий шаблон с десятью секторами (см.
рис. 206). Окружность торта обжимают пер-
гаментной лептой шириной 5—6 см п концы
ее склеивают. В каждый сектор ровным слоем
поочередно накладывают ягоды черной и
красной смородины. После заполнения секто-
ров ягодами шаблон осторожно удаляют, в
центр торта ставят восемь долек абрикоса.
После заливки ягод желе в два приема и осты-
вания желе ленту снимают и боковые стороны
торта обсыпают крошкой.
Р Е Ц Е П Т 304.
Торт «Бисквитный со свежим крыжовником#
Торт круглый, двухслойный, прослоен
фруктовой начинкой и свежим крыжовником.
На поверхности уложены ягоды крыжовника,
залитые желе. Боковые стороны торта смаза-
ны начинкой и обсыпаны бисквитной крош-
кой.
Готовый торт показан на рис. 262. Масса
торта 2 кг.
Торт изготовляют так же, как по рецеп-
ту 298. В центре его укладывают разрезанное
на 7—8 долей небольшое яблоко, как бы в
полураскрытом виде, а в середине яблока —
ягоду крыжовника. Вокруг яблока симмет-
рично располагают семь кучек крыжовника
наподобие гроздей винограда. Фрукты зали-
вают в два приема бесцветным желе, обжав
торт пергаментной лентой. После остывания
желе боковые стороны смазывают начинкой и
обсыпают бисквитной крошкой.
262. Торт «Бисквитный со све-
жим крыжовником».
РЕЦЕПТ 305.
Торт «Янтарный»
Торт показан па цветной вклейке 39. Мас-
са торта 1,5 кг.
Бисквит квадратной формы разрезают на
четыре пласта п склеивают абрикосовым
джемом. Поверхность торта и боковые сторо-
ны обмазывают абрикосовым джемом. Сверху
на торт укладывают разрезанные на дольки
абрикосы, заливают их желе. Боковые сторо-
ны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
РЕЦЕПТ 306.
Торт «Ароматный» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 40. Мас-
са торта 1,5 кг.
Бисквит квадратной формы разрезают на
четыре пласта, три нижних пласта склеивают
клубничным конфитюром, а третий и четвер-
тый пласт — кремом с клубничным конфитю-
ром, для которого смешивают белый масля-
ный крем, приготовленный по рецепту 49(21)
с клубничным конфитюром в соотношении
1:1. Верхнюю и боковую поверхность торта
обмазывают клубничным конфитюром и за-
ливают желе. Боковые стороны обсыпают
жареной бисквитной крошкой. На поверх-
ности желе укладывают ягоды, сделанные пз
крема.
РЕЦЕПТ 307.
Торт «Земляничный»
Масса торта 1,5 кг.
Бисквитный полуфабрикат квадратной
формы разрезают на четыре пласта и склеи-
вают клубничным конфитюром. Поверх-
ность п боковые стороны обмазывают клуб-
ничным конфитюром, сверху раскладывают
целые ягоды клубники. Затем торт заливают
желе, боковую поверхность обсыпают жаре-
ной бисквитной крошкой.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье 305. «Ян- тарный» 306. «Аро- матный» (фигур- ный) 307. «Зем- лянич- ный»
количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1) Джем абрикосовый . 272 435 895 450 490
Продолжение
305. «Ян- 306. «Аро- матный» 307. «Зем-
Полуфабрикаты и сырье тарный» (фигур- ный) ный»
количество,
Абрикосы пз компота 105
Желе по рецепту 33 (36) 90 85 85
Крем с клубничным конфитюром .... 325
Конфитюр клубнич- ный .... г ... . — 590 950
Крем клубничный по рецепту 55 60
Крем масляный по ре- цепту 49 (21) . . . . 15
Крошка жареная би- сквитная по рецепту 90(1) 15 15 15
Итого 1540 1540 1540
Обрезки 40 40 40
Масса торта 1500 1500 1500
РЕЦЕПТ 308.
Торт «Фруктово-ореховый» (фигурный)
Масса торта 2,5 кг.
Торт (см. цветную вклейку 41) бисквитный
четырехслойный, круглой формы, отделай
орехами, желе и марципаном.
РЕЦЕПТУРА НА 1 тп ТОРТОВ*
Полуфабрикаты и сырье Количество, кг
Бисквит с орехами и изюмом .... 452
Джем сливовый 272
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) 108
Марципан по рецепту 87 40
Желе по рецепту 33 (36) 8
Сахарная пудра 4
Орех кешью жареный 104
Вино 12
Итого 1000
* Рецептура утверждена Росглавкондитером МПП РСФСР
3 января 1969 г., разработана Московской кондитерской
фабрикой «Большевик».
В сбивальной машине растворяют в тече-
ние 1,5 мин сахар с водой, затем добавляют
меланж и массу взбивают до увеличения
объема в 2,5—3 раза. Муку перемешивают с
орехами и изюмом, добавляют в полученную
массу и перемешивают до получения одно-
родного теста не более 15 сек в обычной сби-
вальной машине и не более 5 сек в пневма-

РЕЦЕПТУРА НА I тп БИСКВИТА С ОРЕХАМИ
И ИЗЮМОМ
Сырье
Количество, кг
Мука высшего сорта............
Картофельный крахмал .........
Сахарный песок................
Меланж........................
Эссенция......................
Орехи жареные.................
Изюм..........................
Итого.........................
Выход.........................
310
13
323
322
3
65
64
1100
1000
тпческой сбивальной машине. Готовое тесто
разливают в круглые формы и выпекают.
Бисквит разрезают на четыре пласта, про-
мачивают их сиропом и склеивают сливовым
джемом. Верхнюю л боковую поверхность
торта обмазывают сливовым джемом, сере-
дину заливают желе. В центре торта кладут
круглую металлическую пластпнку диамет-
ром около 60 мм и обсыпают верх и боковые
стороны жареным дробленым орехом и
сахарной пудрой. Затем пластинку снимают и
в центре торта образуется кружок, покрытый
желе. В этом кружке укладывают два абрико-
са, грушу и листики из марципана.
БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ
РЕЦ ЕПТ 309.
Торт «Фантазия»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный, прослоен
масляным кремом с пралине. На поверхности
торта уложены и засыпаны сахарной пудрой
263. Бисквитно-воздушный
торг «Фантазия», масса 1 кг.
мелкие лепешки из воздушного полуфабрика-
та. Боковые стороны отделаны бисквитной
крошкой. Готовый торт показан на рис. 263.
Бисквитный капсуль разрезают вдоль на
три пласта, промачивают их сиропом и склеи-
вают кремом.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, кг
Бисквит по рецепту 1 (1) .......
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) ........................
Крем масляный с пралине.........
Полуфабрикат воздушный по рецепту
12 (24) ......................*
Сахарная пудра .................
Бисквитная жареная крошка по ре-
цепту 9U (1) ...................
Итого ..........................
Обрезки от бисквита ............
Выход...........................
420
270
250
80
, 10
20
1050
50
1000
Поверхность лепешки обмазывают кремом,
насыпают на нее и слегка разравнивают зара-
нее выпеченные мелкие лепешки из воздуш-
ного полуфабриката (меренги), сверху обсы-
пают их сахарной пудрой. Боковые стороны
торта покрывают кремом и обсыпают крош-
кой.
Масляный крем с пралине для торта «Фан-
тазия» изготовляют по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m КРЕМА С ПРАЛИНЕ
Сырье
Количество, кг
Сахарный песок.................
Сливочное масло ...............
Яйцо ..........................
Молоко свежее цельное..........
Порошок какао..................
Ванильная пудра ...............
Пралине........................
Итого..........................
Выход..........................
266
314
47
187
40
1
170
1025
1000
Технологический процесс приготовления
данного крема аналогичен приготовлению
крема «Шарлотт» по рецепту 49(21). Прали-
не предварительно разогревают до полужид-
кого мажущегося состояния и с некоторым
количеством масла хорошо размешивают, пос-
ле чего добавляют в крем в начале сбивания
масла. 273
РЕЦЕПТ 310.
Торт «Утро»
Торт бисквитно-воздушный, круглой фор-
мы, состоит пз двух лепешек: бисквитной и
воздушно-шоколадной, прослоен кремом.
Масса торта 1,0—2,0 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ТОРТОВ1
Полуфабрикаты и сырье
Количество, хг
БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
В этих тортах применяется два полуфабри-
ката: песочный и бисквитный.
РЕЦЕПТ 311.
Торт «Ситцевый» (фигурный)
Масса торта 2—3 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Бисквит по рецепту 1 (1) ........
Воздушно-шоколадный полуфабрикат
Крем масляный ио рецепту 49 (21)
Крем масляный шоколадный по ре-
цепту 64 (22) ...................
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) .........................
Крошка воздушно-шоколадного полу-
фабриката .....................
Итого ..........................
Обрезки бисквита ...............
Обрезки воздушно-шоколадного полу-
фабриката ......................
Выход...........................
200
250
40
440
100
20
К'50
25
1000
1 Рецептура утверждена Рисглавхлебом МПП РСФСР 17 сен-
тября 1967 г.
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1 (1) ..
Сироп для промачивания по рецепту
30 (37) ..............
Крем масляный по рецепту 49 (21) .
Крем шоколадный отделочный по ре-
цепту 70...................
Воздушный полуфабрикат по рецепту
12 (24) ...................
Песочная лепешка по рецепту 7 (5) .
Коньяк . . ................
Итого ... ..............
Обрезки....................
Выход......................
636
356
874
68
42
34
40
2050
50
2000
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ВОЗДУШНО-ШОКОЛАДНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье
Количество, кг
Сахарный песок.................
Белки..........................
Порошок какао..................
Орехи жареные .................
Ванильная пудра ...............
Итого .........................
Выход..........................
G61
330
83
280
9
1363
1000
Белкп взбивают до увеличения в объеме в
4—5 раз. Не прекращая взбивания засыпают
сахарный песок, смешанный с ванильной пуд-
рой, порошком какао и дроблеными жарены-
ми орехами. Готовую массу раскладывают на
листы, застланные бумагой, в виде круглых
лепешек. Выпечка производится при темпера-
туре 110—120° С в течение примерно 2 ч.
Бисквитную лепешку круглой формы про-
мачивают спропом и склеивают масляным
шоколадным кремом с лепешкой воздушно-
шоколадного полуфабриката. Верхнюю и бо-
ковую поверхность торта обмазывают шоко-
ладным кремом. С боков торт обсыпают крош-
кой из воздушно-шоколадного полуфабрика-
та, а верх отделывают белым масляным кре-
274 мом.
Бисквит, выпеченный в круглой форме,
разрезают на три пласта, промачивают сиро-
пом и склеивают масляным кремом. Верх
торта обмазывают белым кремом. На боковую
поверхность торта под небольшим углом ук-
ладывают круглые лепешки воздушного по-
луфабриката на некотором расстоянии одну
от другой. Промежутки между лепешками с
помощью резных трубочек заполняют кисточ-
ками из белого крема. Над каждой лепешкой
воздушного полуфабриката наносят две пере-
секающиеся линии из шоколадного отделоч-
ного крема. На пересечении этих линий де-
лают цветы из белого крема с сердцевиной из
желтого крема. На верхней поверхности тор-
та шоколадным отделочным кремом наносят
рисунок в виде петель, а пз белого крема,
подкрашенного в красный и зеленый цвет, —
переплетающиеся волнистые линии.
Сверху на торт укладывают выпеченное из
песочного полуфабриката печенье в виде
звездочек.
РЕЦЕПТ 312.
Торт «Персиковый» (фигурный)
Торт круглой формы, состоит из двух пе-
сочных и двух бисквитных лепешек, просло-
енных персиковым джемом. Масса торта
2,5 кг. Торт показан на цветной вклейке 42.
РЕЦЕПТУРА На 1 т ТОРТОВ'
Полуфабрикаты и сырье Количество, кг
Бисквит по рецепту 2 196
Песочная лепешка с орехами . . . 220
Марципан по рецепту 87 40
Джем персиковый 276
Орех на обсыпку 20
Желе по рецепту 33 (36) 24
Персики из компота 224
Итого 1000
• Рецептура утверждена Главным управлением кондитер-
ский промышленности МПП РСФСР 3 января 1969 г., раз-
работана московской кондитерской фабрикой «Большевик».
Песочный полуфабрикат приготовляется по
следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
С ОРЕХАМИ
Сырье
М ука высшего сорта
в тесто ........................
на подпыл ....................
Сахарный песок..................
Меланж..........................
Масло сливочное.................
Соль ...........................
Сода ...........................
Аммоний ........................
Эссенция ванильная..............
Орех жареный в тесто............
Итого ..........................
Выход...........................
Влажность, %....................
Отклонение по влажности. % (±) . .
Количество, кг
469
37
188
66
282
1,88
0,47
0,47
1.88
94
1141
1000,0
5.5
1.5
В месильную машину загружают масло,
сахар, соль, меланж, аммоний п ванильную
эссенцию. Смесь перемешивают до получения
однородной массы, добавляют муку, орехи
дробленые жареные и снова перемешивают
до получения однородного теста. Мука реко-
мендуется со слабой клейковиной. Благость
теста 18,5—19%. Готовое тесто раскатывают
до толщины слоя 3—4 мм, вырезают заготов-
ки круглой формы и выпекают при темпера-
туре 210-215° С.
Берут песочную лепешку, склеивают ее с
бисквитной лепешкой персиковым джемом,
которую затем склеивают со второй песочной
лепешкой, а ту — с бисквитной. Таким обра-
зом, песочные лепешки перемежаются с биск-
витными и прослаиваются персиковым дже-
мом. Верхнюю и боковую поверхность торта
обмазывают персиковым джемом. С боков
торт обсыпают дробленым жареным орехом,
поверхность украшают половинками перси-
ков пз компота, оставляя посередине неболь-
шое место, и заливают желе. В середине тор-
та (в центре) укладывают листики и 2 пер-
сика, изготовленные пз марципана.
ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
Воздушные торты имеют основу пз полу-
фабриката воздушного илп воздушно-орехово-
го, прослоенную масляным кремом и отделан-
ную кремом и воздушным полуфабрикатом.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ТОРТОВ
313. 314.
«По- «Киев- 315.
лет» с кий»1 «День
Полуфабрикаты и сырье (фи- гур- (фи- гур- н НОЧЬ»*
НЫЙ) ИЫЙ)
количество, кг
Воздушно-ореховый полуфабри- кат по рецепту 314 480 420
Воздушный полуфабрикат по ре- цепту 12(24) . . . . 30 288
Крем масляный по рецепту 49(21) Крем масляный шоколадный по 490 370 540
рецепту 64(22) ... 15 176 66
Варенье абрикосовое — — 100
Бисквит круглый по рецепту 6(9) — — 6
Сахарная пудра Крошка из воздушно-орехового 15 — —
полуфабриката по рецепту 314 . 20 — —
Фрукты и цукаты для украшения — 34 —
Итого 1050 1000 1000
Обрезки 50 — —
Выход 1000 1000 1000
1 Рецептура утверждена МПП УССР 30 .марта 1966 г.
* Рецептура утверждена Главным управлением кондитер-
ской промышленности МПП РСФСР 1 августа 1967 г.
РЕЦЕПТ 313.
Торт «Полет» (фигурный)
Торт, показанный на цветной вклейке 43,
имеет круглую форму, состоит из двух лепе-
шек воздушно-орехового полуфабриката, про-
слоенных масляным кремом, сверху украшен
воздушным полуфабрикатом, кремом и обсы-
пан крошкой воздушно-орехового полуфаб-
риката. Масса торта 2,0 кг.
Две лепешки воздушно-орехового полуфаб-
риката круглой формы выравнивают и склеи-
вают масляным кремом. Сверху и с боков
склеенные лепешки обмазывают масляным
кремом и обсыпают крупноизмельченными
обрезками воздушно-орехового полуфабрика-
та. На поверхности укладывают лепешки воз-
душного полуфабриката п из корнетика нано-
сят тонкий рисунок из шоколадного крема.
Всю поверхность посыпают тонким слоем са-
харной пудры.
РЕЦЕПТ 314.
Торт «Киевский» (фигурный)
Торт имеет круглую форму и состоит из
двух лепешек воздушно-орехового полуфаб-
риката, склеенных кремом.
Верхняя и боковая поверхность торта по-
крыта шоколадно-масляным кремом. С боков
торт обсыпан крошкой из обрезков воздушно-
орехового полуфабриката, сверху отделан
масляным кремом и цукатами.
Торт показан на цветной вклейке 44. Мас-
са торта 1,0 кг.
Воздушно-ореховый полуфабрикат приго-
товляют по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ПОЛУФАБРИКАТА
Сыры? Количество, кг
Сахар 557
Орех жареный дробленый 340
Мука высшего сорта 106
Белок 480
Ванильная пудра 3
Итого 1486
Выход 1000
Влажность, % 3
Отклонение по влажности, % (±) . . 1,5
Орехи предварительно поджаривают и не-
много измельчают. Поджаренный и крупно-
дробленый орех перемешивают с мукой и
80% сахара, предусмотренного рецептурой.
Белки предварительно заквашивают, для чего
ставят в теплое помещение с температурой
примерно 40°С па сутки. Рекомендуется к
свежим белкам добавлять 1 % предварительно
заквашенных (с суточной выдержкой). Во
взбитые белки к концу взбивания добавляют
оставшиеся 20% сахара, смешанного с ва-
нильной пудрой. Взбитую белковую массу
осторожно перемешивают с ореховой смесью
до. получения однородной массы. Приготов-
ленную массу выливают ковшом в съемные
обручи, установленные на листы, застланные
бумагой. Высота обручей 2 см. Выпечка
лепешки производится в течение 120—
130 мин при температуре 150—160°С. Влаж-
ность готовой лепешки 2—4,5%. Выпеченные
лепешки охлаждают в обычных условиях,
выстаивают 12—24 ч, а затем снимают с бу-
276 маги.
Верхнюю поверхность одной лепешки
обильно намазывают масляным кремом и по-
крывают второй лепешкой. На склеенные
кремом лепешки накладывают фанерный
круг, по которому лепешки обрезают ножом
для придания им правильной формы. Верх-
нюю и боковую поверхность обмазывают шо-
коладным масляным кремом и обсыпают
крошкой. Крошку готовят из обрезков лепеш-
ки, протертых через редкое металлическое
сито. При избытке крошки ее можно исполь-
зовать, добавляя в масляный крем, идущий
на склеивание лепешек. Отделку тортов про-
изводят белым и подкрашенным масляным
кремом в виде листьев и цветов каштана. От-
делка может быть разнообразной.
РЕЦЕПТ 315.
Торт «День и ночь»
Торт имеет круглую форму и состоит из
двух воздушных лепешек, склеенных масля-
ным кремом, смешанным с вареньем. Верхняя
поверхность отделана белым и шоколадным
кремом, боковая — обсыпана крошкой биск-
вита круглого.
Торт показан на цветной вклейке 45. Мас-
са торта 1,5 кг.
Две лепешки воздушного полуфабриката
склепвают масляным кремом, смешанным с
абрикосовым вареньем. Верхнюю и боковую
поверхность торта обмазывают масляным кре-
мом с абрикосовым вареньем. С боков торт
обсыпают жареной крошкой из круглого биск-
вита, сверху отделывают штрихами: половину
торта — шоколадным кремом, половину —
белым. По краям делают бордюр в виде зиг-
загообразной линии из белого крема на шоко-
ладной части, из шоколадного — на белой
части. На половине торта, отделанной белым
кремом, из шоколадного крема наносят стеб-
ли, а из белого крема отсаживают две хризан-
темы.
РЕЦЕПТ 316.
Торт «Фонтанный» (фигурный)
Торт показан на рис. 264. Масса торта 2 кг.
Песочная основа торта представляет собой
фигурную плоскость, по периметру имеющую
рисунок пз восьми полуокружностей, толщи-
на основы 8—10 мм. Поверхность ее покры-
вают тонким слоем белого крема. Боковые
стороны отделывают при помощи плоской
зубчатой трубочки шоколадным кремом в
виде ленты. По краям основы пз гладкой тру-
бочки с диаметром выходного отверстия 5 мм
отсаживают белым и шоколадным кремом
бордюры.
264. Торт «Фонтанный», масса
2 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество,
Песочный пол\т|1абрик^ по рецепту
7(5).............................
Воздушный полуфабрикат по рецепту
12(24)...........................
Вафельные листы..................
Масляный крем по рецепту 49(21) . .
Шоколад..........................
Карамель по рецептам 42. 43 .....
Чернослив .......................
Итого ...........................
500
505
55
605
70
185
80
2000
В центре основы отшпрпцовывают бело-ро-
зовый георгин диаметром 70 мм. Вокруг цвет-
ка симметрично располагают 4 колонны,
сложенные из белых крупных меренговых
лепешек диаметром 75 мм, склеенных кре-
мом. Верхнюю лепешку каждой колонны при
помощи тонкой гладкой трубочки украшают
бело-шоколадными кремовыми линиями в
виде расходящихся от центра лучей.
Между колоннами на подкладках больших
и маленьких мерепговых лепешек укладыва-
ют четыре трехлнстника из вафель. В местах
соединения трех вафельных листиков отсажи-
вают цветы пз крема.
У основания колонн кладут чернослив. На
вершину четырех меренговых колонн накла-
дывают и приклеивают кремом круглую
вафлю диаметром 17 см, склеенную шокола-
дом из трех вафельных листов, заглазирован-
ную с боковых сторон шоколадом, по которо-
му сделан узор пз белого крема.
В центре круглой вафли при помощи крема
укреплена еще одна колонна из меренговых
лепешек. Кругом нижней лепешки отшпри-
цован кремовый бордюр.
Вокруг верхней колонны па вафле симмет-
рично располагают три фонтана, изготовлен-
ные из неокрашенной карамели, на вершине
колоппы устанавливают четвертый фонтан.
Его прикрепляют к вафле диаметром 8,5 см,
склеенной из двух листов и скрепленной с
меренговой лепешкой кремом. Между фонта-
нами на вафле укладывают по одному бутону
из бело-розовой карамели.
ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Торты представляют собой два (или боль-
ше) песочных пласта-лепешки, склеенных
фруктовой начинкой или кремом. Поверх-
ность и боковые стороны обмазаны начинкой
и кремом. Боковые стороны, кроме того, об-
сыпаны крошкой. Верх торта отделан кремом,
фруктами или заглазирован. Торты выраба-
тывают и из двух разных выпеченных полу-
фабрикатов: из песочных лепешек и заварной
сетки.
Форма тортов может быть круглой, квад-
ратной, прямоугольной.
К этой группе относятся торты кремовые,
фруктовые и глазированные.
Для тортов массой 1 кг размер квадратных
песочных лепешек 180X180 мм, круглых —
200 мм в диаметре.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ПЕСОЧНЫХ ТОРТОВ / /
317 (16). «Пе- 318 (23). «Пе- 319 (20). 320 (24). «Ле- 321. «Л юби-
Полуфабрикаты сочно- сочно- «Абри- НИН- те.ть-
и сырье фрук- кремо- КОТИН» грал- ский»1
товый» вый» ский»
количество. кг
Песочная лепешка по рецепту 7(5) . . 500 500 500 500 490
Бисквит буше по рецепту 6(9) . . . 12 —
Фруктовая начппка по рецепту 86(41) . 343 15
Фрукты из сиропа, цукаты 125 29 25 - - 277
Продолжение
Полуфабрикаты
и сырье
317 (16). 318 (23). 319 320 (24). 321.
«Пе- «Пе- (20). «Ле- «Люби-
сочно- сочно- «Абри- НИН- гель-
фрук- товый» кремо- вый» КОТИН» град- ский» ский»1
количество, кг
Крем масляный по
рецепту 49(21) . .
Крем пралпново-
шоколадный по ре-
. центу 321 ....
Помада по рецеп-
там 22(33) и 27(34)
Желе по рецепту
33(36).........
Орехи жареные
Шоколад для гла-
зури ............
Ликер «Абрикотин?
Бисквитная жаре-
ная крошка по ре-
цепту 90(1)- . . .
Итого .........
Обрезки от песоч-
ной лепешки . .
Выход..........
1050
50
1000
515 275 287 —
— — . — 554
— 210 206 -

— 9 8 —
— 15
— 25 — —
6 6 7 6
1050 1050 1050 1050
50 50 50 50
1000 10<Х) 1000 1000
'Рецептура утверждена приказом XfifiO-пц от 30/VII
1955 г. по б. Министерству промышленности продовольст-
венных товаров СССР.
РЕЦЕПТ 317 (16).
Торт «Песочно-фруктовый»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт четырехслойный, круглый или квад-
ратный, прослоен фруктовой начинкой. На
поверхности торта уложены фрукты, залитые
желе. Боковые стороны обсыпаны бисквит-
ной крошкой.
266. Торт «Песочно-кремовый»,
масса 1 кг.
Готовый торт показан на рис. 265.
Раскатанные из песочного теста лепешки,
квадратные или круглые, после выпечки в
горячем виде намазывают фруктовой начин-
кой и склеивают в четыре слоя. Лепешки при
этом плотно прилегают к начинке, а в после-
дующем хорошо разрезаются.
Склеенные лепешки подравнивают ножом
по краям, обмазывают фруктовой начинкой,
на поверхности торта раскладывают фрукты
пз сиропа, затем при помощи кисточки зали-
вают ее тонким слоем разогретого до 60° С
бесцветного или подкрашенного в зависимо-
сти от цвета начинки и фруктов желе, что
закрепляет фрукты на определенном месте.
После застывания желе на фруктах их зали-
вают еще раз и боковые стороны торта обсы-
пают крошкой.
265. Торт «Песочно-фрукто-
вый», масса 1 кг.
РЕЦЕПТ 318 (23).
Торт «Песочно-кремовый»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт трех-, четырехслойный, квадратный
или круглый, прослоен кремом. Поверхность
его отделана кремом и фруктами. Боковые
стороны обсыпаны крошкой.
На рис. 266 представлен торт, поверхность
которого отделана следующим образом. По
краям сделан бордюр пз косых клеточек. На
двух противоположных углах отшприцованы
из белого крема два двойных рубчатых вола-
на. Концы воланов в месте соединения при-
крыты фруктами (вишней и сливой). Два дру-
гих угла отделаны двойными, расходящимися
в стороны бутонами из розового крема, концы
пх закрыты резными розанчиками, в центр
которых отсажено по капельке подкрашенной
фруктовой начинки. Розанчики посыпаны
мелкой бисквитной крошкой фисташкового
цвета. С двух сторон бутонов уложено по
ромбику из красного желе, края которых
отшприцовапы белым кремом.
В центре торта из подкрашенного жженкой
белого крема сделана сетка в рамке овала.
Сетка окружена бортом из крема темного
цвета.
РЕЦЕПТ 319 (20).
Торт «Абрикотин»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен
кремом. Поверхность его заглазирована розо-
вой помадой и украшена шоколадной сеткой,
боковые стороны обсыпаны бисквитной крош-
кой.
Четыре пласта толщиной по 2—3 мм склеи-
вают кремом. Боковую поверхность торта
обмазывают кремом и обсыпают бисквитной
крошкой. Верх четвертого пласта также об-
мазывают кремом.
Пятый пласт глазируют розовой помадой
следующим образом. Кладут пласт на лист,
наливают в центр его, держа черпак в левой
руке, разогретую помаду, затем ножом, нахо-
дящимся в правой руке, разравнивают пома-
ду (рис. 267). Заглазированный пласт пере-
носят на склеенные четыра пласта. Всю по-
верхность торта покрываю^ >.еткой пз шоко-
ладного крема. Первую линию сетки проводят
по диагонали торта, а последующие — парал-
лельно ей. Вторые (верхние) линии сетки
также начинают с диагональной линии.
267. Глазирование помадой пя-
того пласта торта «Абри-
котин».
268. Песочный торт «Абрико-
тин», масса 1 кг.
Края поверхности украшают бордюром пз
белого крема, в четырех углах торта насыпа-
ют кучками дробленые жареные орехи.
В центре торта па сетке из рчищеппых
жареных орехов арахиса укладывают шести-
лепестковый цветок, скрепленный в середине
чашечкой из белого крема, наполненной ка-
пелькой подкрашенной начинки. Предусмот-
ренный в рецептуре ликер «Абрикотин» ис-
пользуют в крем пли помаду.
Готовый торт показан на рис. 268
РЕЦЕПТ 320 (24). „ЦМПЛ « % ~
Торт «Ленинградский» XV
Масса торта 1 кг (и более).
Торт пятислойный, квадратный, прослоен
кремом. Поверхность его заглазирована шо-
коладной помадой. Боковые стороны обсыпа-
ны бисквитной крошкой.
Склейку и глазирование шоколадной пома-
дой, приготовленной по рецепту 27(34), про-
изводят так, как описано в рецепте 319(20).
В двух противоположных углах торта укла-
дывают по бушетке, заглазировапной шоко-
ладом. По диагонали белым кремом наносят
надпись: «Ленинградский». Края торта от-
шприцовывают белым кремом и украшают
дольками жареного арахиса. Готовый торт
показан па рис. 269.
РЕЦЕПТ 321. /'T'.-i'rrts) w f
Торт «Любительский»
Масса торта 1 кг (п более).
Торт двухслойный, квадратный, прослоен
пралпново-шоколадным кремом. Поверхность
отделана кремом, боковые стороны обсыпаны
крошкой. 279
269. Песочный торт «Ленин-
градский», масса 1 кг.
Две песочные лепешки толщиной 7—8 мм,
размером 185X185 мм прослаивают кремом.
Поверхность и боковые стороны торта обма-
зывают подогретым до 32—35° С кремом, с
боков торт обсыпают жареной крошкой.
Для отделкп поверхности торта массой
1 кг следует оставлять 150—160 г крема. По-
казанный на рис. 270 торт отделан следую-
щим образом. По краям поверхности отшпри-
цован пз крема бордюр двух разновидностей.
По диагонали нанесена надпись: «Любитель-
ский». В углу над надписью отшприцовано
два сходящихся бутона, концы которых при-
крыты кремовым шариком. Под надписью
270. Песочный торт «Люби-
тельский», масса 1 кг.
сделан цветок из 6 лепестков с шариком в
центре, по бокам цветка — два листика.
Пралиново-шоколадный крем для торта
готовят по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПРАЛ ИНОВО-ШОКОЛАДНОГО
КРЕМА
Полуфабрикаты и сырье
Пралине.........................
Сливочное масло.................
Порошок какао...................
Ликер или коньяк................
Ванилин ........................
Итого...........................
Выход...........................
Количество.
кг
800
ИЗ
90
38
0,7
1041.7
1000
РЕЦЕПТ 322.
Торт «Черносмородиновый»
Песочный торт круглой формы, прослоен
масляным кремом, черносмородиновым ва-
реньем и шоколадным кремом. Верх торта
заглазирован помадой и отделан кремом и
вареньем. Масса торта 1,0, 2,0 и 3,0 кг.
РЕЦЕПТУРА HA 1 m ТОРТОВ'
Полуфабрикаты и с
С кре- С кре-
МОМ МОМ
по ре- цепту 48(18) по ре- цепту 49(21)
количество.
кг
Песочная лепешка по рецепту 7(5) . .
Крем масляный по рецепту 48(18)
Крем масляный шоколадный по рецеп-
ту 63(19) ...
Варенье черносмородиновое..........
Крошка бисквитная жареная по рецеп-
ту 90(1)...........................
Жженка по рецепту 34(46)...........
Помада по рецепту 22(33)...........
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Крем масляный шоколадный по рецеп-
ту 64(22) .........................
550
75
112
150
10
3
100
550
150
10
3
100
75
112
11 того
Выход
1(ХЮ 1000
1000 1000
1 Утверждена главным инженером Управления кондитер-
ской, макаронной и ппщекониентратной промышленности
продовольственных товаров Мосгорсовнархоаа 22 мая 1964.
Для приготовления торта берут четыре
круглые песочные лепешки. Между первой и
второй лепешкой кладут масляный белый
крем, между второй и третьей — черносмо-
родиновое варенье, между третьей и четвер-
той — шоколадный крем. Поверхность торта
обмазывают сиропом пз черносмородинового
варенья и глазируют белой помадой. Боковую
поверхность торта обсыпают бисквитной
жареной крошкой. На поверхности помады
делают сетку с ягодами из шоколадного кре-
ма и черносмородинового варенья. По окруж-
ности торта наносят виньетку пз белого и
шоколадного крема.
РЕЦЕПТ 323.
Торт «Ягодный;;
Песочный торт круглой формы, прослоен
масляным кремом и вареньем из черной смо-
родины. Поверхность торта отделана кремом
и желе в виде ягод смородины. Масса торта
1,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 тп ТОРТОВ1
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ1
Полуфабрикаты и сырье
Количество,
кг
Песочная лепешка с какао и орехами
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Крем масляный шоколадный по рецеп-
ту 64(22) ........................
Варенье...........................
Помада шоколадная по рецепту 27(34)
Крошка пз песочного полуфабриката
на обсыпку по рецепту 7(5)........
Итого
570
40
150
140
90
10
1000
* Утверждена Главным управлением кондитерской промыш-
ленности М11П РСФСР 19 августа 1968 г., разработана
московской кондитерской фабрикой «Большевик».
Песочный полуфабрикат приготовляют по
следующей рецептуре.
Полуфабрикаты и сырье
Количество.
кг
Лепешка песочная по рецепту 7(5) . .
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Варенье из черной смородины ....
Желе по рецепту 33(36).............
Крошка песочной лепешки по рецепту
7(5).................................
Итого..........................
Обрезки песочной лепешки.......
Выход..........................
425
367
183
15
35
1025
25
1000
1 Утверждена Техническим управлением Исполкома Леи-
горсовета 29 марта 1965 г.
Две песочные лепешки круглой формы
склеивают масляным кремом, смешанным с
черносмородиновым вареньем. На 1 часть ва-
ренья идет 1 часть крема.
Верхнюю и боковую поверхность склеен-
ной лепешки обмазывают кремом. С боков
торт обсыпают крошкой от песочной лепеш-
ки, сверху покрывают с помощью резной
трубочки в виде ленточки плетением из кре-
ма, на поверхности укладывают веточку чер-
ной смородины из желе и крема, а также
ягоды смородины, сделанные из желе с
помощью круглой ложечки.
РЕЦЕПТ 324.
Торт «Листопад»
Торт песочный, четырехслойный, круглой
формы, прослоен вареньем и шоколадным
кремом.
Поверхность глазирована помадой и отде-
лана кремом.
Масса торта 2,0 кг.
Торт показан на цветной вклейке 46.
РЕЦЕПТУРА НА 1m ПОЛУФАБРИКАТА
Сырье Количество, кг
Мука высшего сорта
в тесто 450
на подвыл 36
Сахарный песок 180
Меланж 63
Масло сливочное 269
Порошок какао 54
Орех кешью жареный 90
Соль 1.8
Аммоний 0.45
Сода 0,45
Эссенция 1,8
Итого 1146,5
Выход 1000
Влажность, % 4,5
Замешивают сахар, масло, меланж, соду,
аммоний, соль, эссенцию до получения одно-
родной массы, затем добавляют муку,
смешанную с порошком какао и жареными
дроблеными орехами. Замес с мукой произво-
дят недолго, до получения однородного теста.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм
и вырезают пз него круглые лепешки. Вы-
печка производится при температуре
210—220°С.
Нижнюю лепешку намазывают вареньем,
покрывают второй лепешкой. Вторую, третью
и четвертую склеивают шоколадным кремом.
Верхнюю и боковую поверхность торта обма-
зывают вареньем и глазируют шоколадной
помадой. С боков торт обсыпают крошкой из
песочного полуфабриката, сверху ножом
намечают линиями 12 секторов, каждый
отделывают белым и шоколадным кремом.
Листья делают из белого крема, подкрашен-
ного в зеленый цвет, с шоколадными краями.
ПЕСОЧНО-ЗАВАРНЫЕ ТОРТЫ
Эти торты представляют собой склеенные
фруктовой начинкой песочные лепешки.
Сверху па торт укладывают отделанную по-
мадой пли сахарной пудрой сетку из завар-
ного теста, способ приготовления которой
описан в рецепте 124 и показан на рис. 134.
РЕЦЕПТУРЫ HA 1 т ПЕСОЧНО-ЗАВАРНЫХ ТОРТОВ1
Полуфабрикаты и сырье
325.
«Мос-
ков-
ский”
326. 327.
«Весен- «Дач-
ННЙ» ный”
количество, кг
Песочная лепешка по рецепту
7(5).........................
Заварная сетка по рецепту 11(8)
Воздушный полуфабрикат по
рецепту 12(24)...............
Помада по рецепту 22(3.3) . . .
Фруктовая начинка по рецепту
86(41).......................
Фрукты, цукаты...............
Желе по рецепту 33(36) ....
Сахарная пудра ..............
Бисквитная жареная крошка по
рецепту 90(1)...............
Итого........................
Обрезки от песочной лепешки .
Обрезки от заварного полуфабри-
ката ........................
Выход........................
540
120
540 540
130 140
58
40
252
70
7
1060
40
2"
1ооо
10
1060
40
20
moo
320
10
10
1060
40
20
КИК)
1 Утверждены приказом Л» 160-пи от 30/VII 1955 г. поб.
Министерству промышленности продовольственных товаров
271. Песочно-заварной торт
«Московский», масса 1 кг.
круглым отверстием диаметром 2 мм разогре-
той белой или розовой помадой в виде
переплетающихся нитей. Глазировать торт
можно также при помощи деревянной лопа-
точки, которую ребром опускают в разогре-
тую помаду и быстро ироносят над сеткой,
сбрасывая размашистыми движениями
стекающие нити помады.
Отделку торта, показанного на рис. 271, за-
вершают несколькими кусочками цуката,
вставленными в виде палочек в центральное
отверстие заварной сетки.
4 Р Е Ц Е П Т 32в.
Торт «Весенинй»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт песочный, двухслойный, квадратный,
прослоен фруктовой пачппкой. На поверх-
ность наложена сетка пз заварного полуфаб-
риката, глазированного помадой. Боковые
стороны торта обсыпаны крошкой.
РЕЦ Е П Т 325.
Торт «Московский»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт песочный, двухслойный, квадратный,
прослоен фруктовой начинкой. На поверх-
ность торта наложена сетка из заварного по-
луфабриката с рисунком из нитей помады и
цукатов. Боковые стороны обмазаны начин-
кой и обсыпаны бисквитной крошкой.
Две песочные лепешки толщиной по
7—8 мм, размером 185X185 мм склеивают
в горячем виде фруктовой начинкой, боковые
стороны и верх покрывают начинкой. На по-
верхность накладывают заварную сетку, ко-
282 торую отделывают из корнетика с гладким
272. Песочно-заварной торт
«Весенний», масса 1 кг.
Две песочные лепешки толщиной 7—8.ад,
размером 185X185 мм склеивают в горячем
виде фруктовой начинкой, боковые стороны
и верх обмазывают начинкой. На поверх-
ность накладывают заварную сетку, которую
при помощи кисти покрывают фруктовой
начинкой и залпвают желе. По углам торта
и в центре укладывают 7 заварных шариков,
заглазированных белой илп розовой помадой.
Перед глазированием шарики смазывают
фруктовой начинкой. Готовый tojjt показан
на рис. 272.
РЕЦЕПТ 327.
Торт «Дачный»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт песочный, двухслойный, квадратный,
прослоен фруктовой начинкой. На поверх-
ность торта наложена сетка из заварного
полуфабриката и шарики из воздушного
полуфабриката, обсыпанные сахарной пуд-
рой. Боковые стороны торта отделаны
бисквитной жареной крошкой.
На сетку симметрично наклеивают при
помощи фруктовой начинки 9 шариков из
воздушного полуфабриката. Диаметр шари-
ков теста 2 см, после выпечки — 3 см. По-
верхность сетки и шариков обсыпают сахар-
ной пудрой. Готовый торт показан на
рис. 273.
СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
Слоеные торты представляют собой пласты
слоеного полуфабриката, склеенные кремом
или фруктовой начинкой. Поверхность их
отделана слоеной крошкой плп помадой.
274. Торт «Слоеный с кремом»,
масса 1 кг.
Ниже приводятся рецептуры и описыва-
ется технология изготовления тортов:
«Слоеного с кремом», «Спортивного» и «Яб-
лочного».
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m СЛОЕНЫХ ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
328(11).
•Слое-
ный с
кремом»
321).
•Спор-
тив-
ный^»
~1-----------------------------
Слоеный полуфабрикат по рецепту
W)............................
Крем масляный по рецепту 49(21)
илп заварной по рецепту 74(29) . .
Фруктовая вачинка по рецепту 86(41)
Помада по рецепту 22(33) .....
Сахарная пудра ...............
Крошка слоеная по рецепту 10(7) .
Итого.........................
Выход ........................
количество, кг
503 400
380
— 400
— 180
15 —
102 20
кмю 1000
1(ИМ> 1000
273. Песочно-заварной торг
«Дачный», масса 1 кг.
РЕЦЕПТ 328 (11).
Торт «Слоеный с кремом»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный, прослоен
кремом. .Верхняя поверхность и боковые
стороны торта обмазаны кремом и обсыпаны
слоеной крошкой.
Три пласта слоеного полуфабриката раз-
мером 180X180 мм, выпеченные пз теста,
толщиной 5 мм, покрывают масляным или
заварным кремом (по пузырчатой стороне)
и склеивают. После склейки пластов их сле-
дует слегка спрессовать нажимом фанерной
доски или листа. Гладкий верх и боковые
стороны торта обмазывают кремом и обильно
посыпают крошками слоеного полуфабри-
ката. Фанерной дощечкой крошки прижима-
ют к корпусу торта, одновременно выравни-
вая грани его. Верх торта обсыпают сахарной
пудрой.
Готовый торт показан на рис. 274.
Торты массой свыше 1 кг отделывают по
поверхности кремовыми цветами.
РЕЦЕПТ 329.
Торт «Спортивный»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный, трехслойный, прослоен
фруктовой начинкой. Поверхность его загла-
зирована помадой. Боковые стороны покрыты
начинкой и обсыпаны крошкой.
Три пласта слоеного полуфабриката, выпе-
ченного из теста, толщиной 5 мм, прослаива-
ют фруктовой начинкой и склеивают.
Верхний пласт кладут гладкой стороной
кверху. Боковые стороны торта покрывают
фруктовой начинкой и обсыпают мелкотер-
тыми слоеными крошками, поверхность сма-
зывают тонким слоем начинки и глазируют
помадой.
Готовый торт представлен на рис. 275.
РЕЦЕПТ 330.
Торт «Яблочный» (фигурный)
Масса торта 2 кг.
Форма круглая.
На две круглые лепешки слоеного полу-
фабриката, выпеченные пз тестаЛголщиной
5 мм, наносят слой крема с полосой начин-
кой, на 1 часть масляного крема, приготов-
ленного по рецепту 49 (21), берут 1 часть
яблочной начинки по рецепту 85 (40). На
крем нижней лепешки укладывают нарезан-
275. Торт «Спортивный», мас-
са 1 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ1
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Слоеный полуфабрикат по рецепту 10(7)
Крем масляный с яблочной начинкой .
Яблоки из компота..................
Желе по рецепту 33(36).............
Воздушный полуфабрикат но рецепту
12(24).............................
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Крем шоколадный отделочный по ре-
цепту 70.......................
614
554
526
80
58
142
26
Масса торта........................... 2000
1 Утверждена Главным управлением хлебопекарной про-
мышленности МПП РСФСР 23/VII 1967 г.
ные на дольки яблоки из компота, верхнюю
лепешку накладывают так, чтобы слой яблок
был покрыт кремом. Поверхность торта обма-
зывают масляным кремом с яблочной начин-
кой. На поверхность торта укладывают
яблоки, нарезанные дольками, рядами по
окружности.
Яблоки должны быть по возможности ров-
но нарезаны. Поверхность уложенных доль-
ками яблок заливают подкрашенным красной
краской желе. Боковую поверхность торта
обмазывают масляным кремом с яблочной
начинкой и отделывают воздушным полуфаб-
рикатом, масляным кремом и шоколадно-мас-
ляным отделочным кремом.
МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
Торты, относящиеся к этой группе, состоят
из миндальных ленешек, прослоенных кре-
мом, пралине, фруктовой начинкой-. Поверх-
ность их отделывают по-разному.
Ниже приводятся рецептуры па миндаль-
но-кремовый торт «Идеал», торт «Миндаль-
но-фруктовый» и миндально-воздушный торт
«Большой театр».
РЕЦЕПТУРЫ HA I m МИНДАЛЬНЫХ ТОРТОВ
331(10).
Мин-
дально-
Полуфабрикаты и сырье
332(14).
«Мин-
дально-
вый торт фрукто-
« Идеал» вый»
М кидальны й полуфабрикат
по рецепту 13(90) ......
М ивда л ьпый полуфабрикат
по рецепту 14(12).......
Воздушный полуфабрикат
по рецепту 12(24) . . . .
333(22).
М ин-
на льно-
воздуш-
ный торт
«Боль-
шой те-
атр»
180
количество, кг
617 425
330
Продолжение
331(10). Мин- 332(14). 333(22). Ми ii- да ль но-
Полуфабрикаты и сырье дально- кремо- вый торт «Идеал» дально- ф ру кто- воздуш- ный торт «Боль- шой те-
атр»
количество. кг
Крем масляный по рецепту 49(21) 557 291
Пралине Фруктовая начинка по ре- 48 — —
цепту 86(41) — 217 —
Помада по рецепту 22(33) . — 42 —
Фрукты, цукаты .... — 114 —
Фруктовый сироп —— 42 —
Порошок какао 12 — —
Сахарная мастика по рецеп- ту 36(43) 12
Сахарная пудра 36 — —
Ванильная пудра . . Крошка миндальная по ре- 5 — —
цепту 13(90) — 8 —
Шоколад — — 100
Орехи жареные Крошковый полуфабрикат — — 4
по рецепту 19(15) — — 25
Итого Обрезки от миндальной ле- 1000 1040 1025
пешки — 40 25
Выход 1000 1000 1000
РЕЦЕПТ 331 (10).
Миндально-кремовый торт «Идеал»
Масса торта 1 кг (и более).
Квадратный торт из миндальных лепешек,
прослоен пралине и кремом и посыпан сахар-
ной и ванильной пудрой (рис. 276).
Пять миндальных лепешек, приготовлен-
ных по • рецепту 14 (12), размером
180X180 леи, промазывают пралине п кре-
мом. По краям лепешек, за исключением
верхней, отсаживают из крема шарики п
склеивают лепешки так, чтобы сбоку на тор-
те были видны приплюснутые кремовые
шарики. Верхнюю лепешку обсыпают смесью
сахарной и ванильной пудры, по слою кото-
рой тыльной стороной ножа наносят сетку.
Края верхней лепешки отделывают бордюром
из крема с порошком какао. Посреди торта
укладывают карточку из сахарной мастики
(или карамели) с надписью: «Идеал».
РЕЦЕПТ 332 (14).
Торт «Миндально-фруктовый»
Масса торта 1 кг (и более).
Торт квадратный или прямоугольный,
пз двух миндальных лепешек, прослоен
фруктовой начинкой. Поверхность торта от-
276. Миндально-кремовый
торт «Идеал», масса 1 кг.
277. Изготовление лепешек для
миндально-фруктового торта:
1—верхние лепешки с углубления-
ми для помады, 2—нижние лепеш-
ки.
делана помадой и фруктами, боковые сторо-
ны обсыпаны крошкой.
Готовое миндальное тесто намазывают при
помощи ножа на смазанный маслом и под-
пыленный мукой железный лист в виде
квадратных лепешек. На лепешку, предназ-
наченную для верхней части торта, из того
же теста через трубочку с зубчиками отса-
живают по краям бортик и две скрещиваю-
щиеся диагонали (рис. 277).
После выпечки горячие лепешки освобож-
дают от листов при помощи ножа. Фигурную
верхнюю лепешку пропитывают фруктовым
сиропом и склеивают фруктовой начинкой
с гладкой лепешкой для нижней части торта.
Четыре сектора в форме треугольников
между диагоналями и бортиками па поверх-
ности торта заливают разогретой помадой
285
278. Торт «Миндально-фрукто-
вый», масса 1 кг.
разного цвета. Так, на торте, показанном на
рис. 278, в одном секторе помада белого цве-
та, во втором — розового, в третьем — белого
п в четвертом—шоколадного. На незастыв-
шую помаду укладывают фрукты. Боковые
стороны торта смазывают начинкой и обсы-
пают крошкой миндального полуфабриката.
РЕЦЕПТ 333 (22).
Миндально-воздушный торт «Большой театра
(фигурный)
Масса торта 1 кг. v yj
Торт из миндальных лепешек, прослоен
кремом. Поверхность торта отделана кремом
н шоколадом, на ней уложены меренги.
Показанный на рис. 279 торт оформлен
следующим образом. Три миндальные лепеш-
ки прослоены кремом, боковые стороны и
поверхность обмазаны кремом. До половины
высоты боковые стороны обсыпаны крошко-
вым полуфабрикатом. На поверхности торта
отшприцована кремовая сетка.
Пять круглых меренг (воздушный полу-
фабрикат) украшены кремовыми цветами
279. Миндально-воздушный
торт «Большой театр».
магнолии бледно-розового цвета. После
подмораживания на холоде меренги с цвета-
ми установлены вертикально в середине тор-
та так, что вокруг уложенной в центре торта
шестой меренги образовался пятисторонний
барьер. Верх каждой меренги отделан точеч-
ным кремовым бордюром. В центре торта
вертикально установлены шоколадные усики.
По углам торта уложено по нескольку витков
шоколадной стружки и жареные орехи.
РЕЦЕПТ 334.
Торт «Олимпийский» (фигурный)
Торт круглой формы, состоит из пяти слоев
орехово-белкового полуфабриката, прослоен-
ных масляным кремом с шоколадом. Поверх-
ность торта отделана воздушным полуфабри-
катом, шоколадной стружкой и апельсиновым
цукатом. Масса торта 1,5 кг. Торт показан
па цветной вклейке 47.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ1
Полуфабрикат и сырье
Количество, кг
Лепешка белково-ореховая.........
Крем масляный по рецепту 49(21) с
шоколадом........................
Шоколад..........................
Воздушный полуфабрикат по рецепту
12(24)...........................
Цукат апельсиновый...............
Крошка белково-ореховой лепешки .
347
490
33
47
23
60
Итого......................
Выход......................
1000
1000
' Утверждена Техническим управлением Исполкома Ленгор-
совета 29 марта 1965 г.
Для приготовления масляного крема с
шоколадом в крем, приготовленный по рецеп-
ту 49 (21), в конце взбивания вносят коньяк,
вино и шоколад в виде стружки, смесь разме-
шивают до получения однородной массы.
Белково-ореховую лепешку изготовляют
по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА I m ПОЛУФАБРИКАТА
♦
Полуфабрикаты и сырье--------Количество, кг
Мука высшего сорта..............
Сахарный песок..................
Белок ..........................
Миндаль жареный :...............
Апельсиновый цукат..............
Масло сливочное.................
220
440
175
80
100
220
Итого......................
Выход......................
1235
1000
55. Торт марципановый «Кадушка с солеными грибами». $0^
35 /
56. Торт марципановый «Осень». <$О£, S 35 Ъ
57. Торт «Лукошко с клубникой 1).
Сливочное масло предварительно растира-
ют с сахарным песком до полного исчезнове-
ния комочков. В полученную массу вносят
жареный измельченный орех, муку, половину
полагающегося по рецептуре белка, мелкона-
резанный апельсиновый цукат и все переме-
шивают до получения однородной массы.
Затем добавляют остальной белок и снова
перемешивают.
Готовую массу размазывают в виде круг-
лых лепешек на листы, предварительно
смазанные маслом. Выпечка производится
при температуре 215°С в течение 8 мин.
Белково-ореховые лепешки круглой формы.
(5 шт.) прослаивают масляным кремом с шо-
коладной стружкой и обмазывают их верх
и боковые стороны. Затем крошкой из белко-
во-ореховой лепешки обсыпают боковую
и верхнюю поверхность, кладут на торт
симметрично лепешки из воздушного полу-
фабриката и украшают середину шоколадной
стружкой. Возле лепешек из воздушного по-
луфабриката располагают нарезанный полос-
ками апельсиновый цукат.
ТОРТЫ С КРОШКОВЫМИ
ПОЛУФАБРИКАТАМИ
Эти торты интересны тем, что дают воз-
можность использовать крошки, обрезки от
пирожных и тортов. Кроме того, крошковый
полуфабрикат отличается хорошими вкусо-
выми качествами и в комбинации с другими
полуфабрикатами придает особый вкус изде-
лию п благодаря темному цвету выгодно
оттеняет при разрезе внутренний вид торта.
Ниже приводятся рецептуры на торты «По-
лено» и «Пингвин».
РЕЦЕПТ 335.
Торт «Пингвин»
Торт имеет круглую форму, состоит из
двух слоев бисквита и одного слоя полуфаб-
риката «Любительский», прослоен кремом
и клубничным конфитюром. Мйсса торта
1,5 кг.
Торт показан на цветной вклейке 48.
Выпеченные в круглой форме полуфабри-
каты бисквита и «Любительский» разрезают
на три пласта. Нижний пласт бисквита слег-
ка промачивают сиропом и намазывают
масляным кремом, приготовленным по рецеп-
ту 49 (21), смешанным с конфитюром в отно-
шении 1:1. На крем накладывают пласт
полуфабриката «Любительский», промачива-
ют его сиропом и намазывают слоем
клубничного конфитюра. Затем накладывают
пласт бисквита, промачивают его и склеен-
ную лепешку обмазывают кремом с клубнич-
ным конфитюром.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
335.
«Пинг-
вин»1
336.
«Поле-
но»1
количество, кг
10 751
Бисквит по рецепту 1(1)..........
Полуфабрикат «Любительский» ио ре-
цепту 20.........................
Сироп по рецепту 30(37)..........
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Крем масляный шоколадный по ре-
цепту 64(22) ....................
Крем масляный с конфитюром . . .
Конфитюр клубничным..............
Воздушный полуфабрикат по рецепту
12(24)...........................
Крошка полуфабриката «Любитель-
ский» ио рецепту 20 .............
Итого............................
Обрезки..........................
Выход............................
240
180
190
90
20
200
НО
20
1050
50
1000
450
170
240
25
145
10
10
1050
50
1000
1 Рецептура утверждена Главным управлением хлебопекар-
ной и пищевой промышленности МПП РСФСР 17 января
1967 г.
• Рецептура утверждена Исполкомом Ленгорсовета депута-
тов трудящихся 9 мая 1962 г.
Перед смешиванием с кремом клубничный
конфитюр не протирают, а ягоды сохраняют-
ся целиком.
При обмазке таким кремом верхняя
поверхность торта будет неровной, имити-
рующей ледяные торосы в море. Для обмазки
боковой поверхности торта используют крем,
смешанный с протертым конфитюром, для
получения гладкой поверхности. Затем поло-
вину поверхности торта прикрывают листом
пергамента, а вторую засыпают через сито
крошкой полуфабриката «Любительский».
Вдоль границы посыпки проводят круглой
трубочкой диаметром 8 мм двухцветную
(из белого и шоколадного крема) полосу.
Чистую, не обсыпанную крошкой, поверх-
ность торта с помощью круглой трубочки
диаметром 1 мм произвольно покрывают тон-
кими линиями в виде сетки из шоколадного
крема.
Для изготовления фигурок пингвинов де-
лают специальную трубочку из белой жести.
Для этого две конусные трубочки спаивают
узкими концами: к ним припаивают еще од-
ну короткую цилиндрическую трубочку с вы-
ходным отверстием. На каждую конусную
трубочку надевают шприцевальный мешочек. 289
В один из мешочков помещают белый крем,
в другой — шоколадный. При одновременном
нажатии на оба мешочка крем выходит из
трубочки в видо двухцветной полосы.
Установив вертикально мешки с трубочкой
над листом, выжимают крем в виде фигурок
пингвинов разных размеров и ставят их в
холодильную камеру для замораживания.
На поверхности торта размещают пять
разных по размерам фигурок пингвинов.
РЕЦЕПТ 336.
Торт «Полено»
Торт «Полено» состоит пз трех слоев полу-
фабриката «Любительский» с конфитюром
и кремом между ними. Поверхность отделана
кремом и воздушным полуфабрикатом.
Торт имеет форму полена. Масса его 1 кг.
Полуфабрикат «Любительский», выпечен-
ный в форме полена, разрезают по горизон-
тали на три пласта.
Нижний пласт слегка промачивают сиро-
пом, промазывают клубничным конфитюром
и покрывают вторым пластом полуфабриката.
Второй пласт после промачивания сиропом
намазывают масляным кремом и накрывают
третьим пластом. После промачивания
третьего пласта из отсадочного мешка с ши-
рокой резной трубочкой на поверхность
склеенных пластов наносят слой крема. За-
тем пергаментным листом бумаги, смоченным
в теплой воде, поверхность крема сглажива-
ют. Боковую поверхность на одну треть
высоты обсыпают жареной крошкой полуфаб-
риката «Любительский». Немного выше гра-
ницы обсыпки па креме с помощью резной
трубочки наносят виньетку из шоколадного
крема.
На поверхности торта устанавливают три
пары круглых лепешек из воздушного полу-
фабриката диаметром 35—40 каждая,
под небольшим углом одна к другой. Между
каждой парой лепешек отсаживают из шоко-
ладного крема листик. Торцовые части торта
остаются открытыми, так, что ясно виден
разрез со слоями полуфабриката.
ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ
В эту группу входят торты, состоящие из
вафельных листов, прослоенных жировой на-
чинкой или пралине. Поверхность их покры-
та той же начинкой или шоколадной
глазурью.
К вафельным тортам относятся: «Шоколад-
290 по-вафельпый», «Сюрприз», «Арахис»,
«Зефир», «Полярный», «Школьный» и фигур-
ные. Для них используются вафельные
листы, изготовленные но следующей рецеп-
туре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ВАФЕЛЬНЫХ ЛИСТОВ
Сырье
Количество, хг
Мука высшего сорта........
Желтки....................
Соль......................
Сода......................
Итого.....................
Выход.....................
Влажность, % ...........
Отклонение ио илажности, % (J;) . .
1258
125
6,3
6.3
1395,6
1000
3
1.5
Вафельные листы приготовляют следую-
щим образом. В котел сбивальной машины
загружают желтки и соду, перемешивают
в течение 30 сек, на рабочем ходу машины
вливают воду, загружают отеки, соль и посте-
пенно (в 3—4 приема) муку. Смесь сбивают
около 18 мин, а па быстроходных машинах
(270 оборотов лопастей в минуту)
10—12 мин. Влажность теста должна быть
63—06%, температура не свыше 15°С. Тесто
без брожения поступает па выпечку, которая
обычно производится в специализированных
конвейерных печах в течение 2 мин при тем-
пературе 180°С в прессформах, куда оно за-
ливается автоматически, или насосом, или
вручную. Перед автоматическим открытием
формы с выпеченным листом очищают ее бо-
ка от отеков. Тонкий вафельный лист осто-
рожно отделяют ножом от формы.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье
Вафельные листы . •...........
Жировая начинка.............
Глазурь шоколадная по рецепту
41 ...........................
Пралине.....................
Масло какао.................
Шоколад узорчатый...........
Орехи жареные...............
337
(26). «Шоко- 338. 339
л а дно- Фе ль- «Сюр- приз»1 (25). «Ара- хис»
ный»
количество, кг
130 180 820 160
180
обо — 750
30 — 50
100 — —
— — 40
1000 1000 1000
1000 1000 1000
Итого ..................
Выход...................
' Рецептура утверждена Министерством промышлениостп
продовольственных товаров СССР 3/11 1956 г. (X» 5-р).
/
280. Торт «Шоколадно-вафель-
ный», масса 1 кг.
РЕЦЕПТ 337 (26).
Н Торт «Шоколадно-вафельный»
Масса торта 1 кг.
Торт состоит из 7—9 вафельных листов,
прослоенных пралине. Поверхность и боко-
вые стороны торта покрыты шоколадной
глазурью, верх украшен узорчатым шокола-
дом или цветами пз шоколадной глазури.
Пралине подогревают до 33—35°С и пропу-
скают с маслом какао через вальцы до обра-
зования однородной мажущейся массы.
Вафельных листов в зависимости от их
толщины берут 7 или 9. Неровные края ле-
пешки подрезают ножом. Поверхность и бо-
ковые стороны торта глазируют подогретой
до 31—33°С шоколадной глазурью, в которую
добавлено 5% масла какао.
На торте, представленном па рис. 280,
поверхность глазирована темперированным
шоколадом с маслом какао.
РЕЦЕПТ 338.
Торт вафельный «Сюрприз»
Торт состоит пз 5—7 вафельных листов,
прослоенных жировой начинкой. Поверх-
ность его покрыта той же начинкой и отдела-
на крошкой из этих же тортов. Масса
торта 0,5 и 1 кг. Ниже даны рецептура начин-
ки и способ ее приготовления.
В универсальную месильную машину
загружают 50% предусмотренного рецепту-
рой кондитерского жира и сбивают его до
получения однородной массы, затем добавля-
ют 25% необходимого количества сахарной
пудры, перемешивают и в процессе замеши-
вания добавляют порошок какао, остальное
количество жира в расплавленном виде
(30%), сахарной пудры и ванильную пудру.
Весь процесс приготовления порции начин-
ки (125 кг) длится 25 мин.
Крошку для отделки торта приготовляют
следующим образом. Обрезки от тортов из-
мельчают в машине типа мясорубки и сме-
шивают с вафельной мукой (на 2 части
обрезков — 1 часть вафельной муки). В смесь
для подкрашивания и вкуса добавляют 1 кг
порошка какао на 10 кг крошки. Все тща-
тельно перемешивают и протирают через
сито с ячейками размером 3 мм. Вафельную
муку получают, пропуская через сухарно-
дробильную машину лом вафельных листов.
При изготовлении тортов из семи вафель-
ных листов шесть листов смазывают начин-
кой и склеивают, на верхний лист наклады-
вают седьмой (несмазанный) лист. Заготовку
разрезают на два торта и подрезают края,
выравнивая их. Поверхность и боковые сто-
роны торта покрывают начинкой, при
помощи кондитерской гребенки делают на
ней рифленый рисунок, накладывают на
торт трафарет со специальным рисунком п
посыпают крошкой (рис. 281). После снятия
трафарета на поверхности торта остается
рисунок. Размер торта 290X230 мм.
Этот торт, как и все остальные вафельные
торты, можно изготовлять вручную или меха-
низированным способом.
281. Фазы отделки торта «Сюр-
приз»:
1 — склеенные вафельные листы,
отделанные кондитерской гребен-
кой, 2 — заготовка с наложенным
на нес трафаретом f сзади короб-
ка), 3 — готовый торт.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m НАЧИНКИ
Сырье
Количество,
хе
Кондитерский жир................
Сахарная пудра .................
Ванильная аудра ................
Порошок какао...................
Итого...........................
Выход...........................
399
598
5
40
1042
1000
282. Работа на размазкой ма-
шине.
На рис. 282 представлена размазная ма-
шина, работающая на ленинградском хлебо-
заводе «Красный пекарь», которая покрывает
начинкой вафельные листы. Машина обслу-
живается двумя работницами.
Центральной частью машины является
ленточный конвейер, имеющий прерывистое
движение. В период прекращения движения
первая работница укладывает очередной ва-
фельный лист на ленту, затем он продвига-
ется до места, совпадающего с находящимся
под лентой столом. Стол поднимается, и ва-
фельный лист вкладывается в установленную
над лептой металлическую рамку с отверсти-
ем в средней ее части размером 470X300 мм.
С двух сторон отверстия (по ходу от конвейе-
ра) имеется сплошная, гладко отшлифован-
ная поверхность рамки. Над рамкой на
направляющих установлена металлическая
воронка с начинкой, имеющая снизу щель,
через которую может выходить начинка. При
неподвижном состоянии воронки начинка не
выходит, так как под ней находится сплош-
ная гладкая поверхность рамки. Когда в
отверстие рамки поступает вафельный лист,
воронка продвигается по направляющим над
отверстием и слой начинки нужной толщины
попадает на вафельный лист, после чего во-
ронка останавливается над другой, гладкой
частью рамки. На следующий лист слой на-
чинки будет положен при обратном движе-
нии воронки.
Когда стол и лента опускаются, покрытый
начинкой лист продвигается ко второму кон-
вейеру. Над вторым конвейером рамка с по-
мощью захватов последовательно сбрасывает
семь вафельных листов, укладывая их один
на другой, поверхность шести листов покры-
та начинкой, а седьмой (верхний) лист без
начинки. В результате получается семислой-
ная заготовка торта. С конвейера заготовка
сталкивается на резальную машину, которая
разрезает её на две или четыре части (0,5 и
1 кг). После этого заготовку направляют па
отделку. Торт с другим рисунком отделки
(московская кондитерская фабрика «Больше-
вик») показан на рис. 283.
РЕЦЕПТ 339 (25).
Торт вафельный «Арахне»
Торт состоит из 7—9 вафельных листов,
прослоенных пралине. Верхняя и боковая
поверхность торта также покрыта пралине,
верх отделан орехами арахиса.
Готовый торт показан на рис. 284, масса
торта 1 кг.
Пралине подогревают до 33—35°С и про-
пускают вместе с маслом какао через вальцы
до образования однородной мажущейся
массы. В зависимости от толщины прослаи-
ваемых вафельных листов их может быть 7
283. Вафельный торт (/Сюр-
приз», масса 1 кг.
284. Вафельный торт «Арахис»,
масса 1 кг.

плп 9. Неровные края лепешек подрезают.
Боковые стороны и поверхность торта покры-
вают пралиновой начинкой и на ней конди-.
терской гребенкой наносят рисунок.
Измельченные орехи арахиса насыпают
кучками по углам и в середине торта.
РЕЦЕПТ 340.
Торт «Зефирно-вафельный*
285. Торт «Зефирно-вафелъ-
ный», масса 1 кг.
Торт состоит пз трех слоев вафельных
листов и двух слоев бело-розовой зефирной
начинки. Поверхность его посыпана пудрой
и по краям отшпрпцована зефирной начин-
кой. Масса торта 1 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 ш ТОРТОВ
Полуфабрикаты п сырье Количество. кг
Вафельные листы 90
Зефирная начинка 960
Сахарная пудра. . 50
Итого иск»
Обрезки 100
Выход 1000
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКИ
Количество,
кг
Сахарная пудра . . .............
Сахарный песок.....................
Яблочное пюре......................
Я trail ые белки...................
Агар (сухой).......................
Молочная кислота...................
Фруктово-ягодная эссенция..........
Патока....................... . . .
Краска красная (разведенная) . . . .
Итого..............................
Выход..............................
30
674
390
52
8.6
6,7
1
139
1,2
1302,5
1000
Пюре с половиной предусмотренного ре-
цептурой количества сахара и кислотой
сбивают в течение 10—15 мин в машине до
получения пышной массы. Параллельно при-
готавливают увариванием до влажности
14—16% агаро-сахаро-паточный сироп, кото-
рый после процеживания выливают в сбитую
массу, после чего сбивают еще в течение
1 мин-, Влажность зефирной массы 25%,
температура после сбивания 50—55°С.
Вафельные листы склеивают теплой зефир-
ной начинкой в деревянных рамках. Вначале
кладут вафельный лист, затем начинку, по-
том второй лист и второй слой начинки, ко-
торый покрывают третьим вафельным
листом. Склеенные заготовки в рамках
выстаиваются в течение 30—40 мин, затем
их вынимают пз рамок и складывают па
листы стопкой по 4—5 шт., покрывают алю-
миниевым листом и выстаивают в течение
16 час. После выстойки заготовки разрезают
па два прямоугольника размером 280 X
Х220 мм. Края поверхности торта отделыва-
ют зефирной начинкой при помощи трубочки
с зубчиками. На середину торта накладывают
трафарет с крупной надписью по диагонали:
«Зефир», поверхность обсыпают тонким сло-
ем сахарной пудры; затем трафарет снима-
ют, па торте остается надпись «Зефир»
(рис. 285).
РЕЦЕПТ 341.
Торт «Полярный»
Торт состоит из 5—7 вафельных листов,
прослоенных жировой начинкой. Поверх-
ность его покрыта той же начинкой и отдела-
на крошкой из этих же тортов п сахарной
пудрой. Масса торта 0,5 и 1 кг.
Ниже приводится рецептура начинки и
способ ее приготовления.
РЕЦЕПТУРА НА 1 тп НАЧИНКИ
Сырье
Количество,
кг
Кондитерский жир...................
Сахарная пудра ....................
Молоко сухое цельное...............
Ванильная пудра ...................
И Т|О г о..........................
Выход..............................
410
492
123
6
1031
1000
293
В месильную машину загружают 50% пре-
дусмотренного рецептурой кондитерского
жира и сбивают его до получения однород-
ной массы; затем добавляют сахарную пудру
и в процессе перемешивания сухое цельное
молоко, остальное количество жира, сахарной
пудры и ванильную пудру.
Крошку для отделки торта делают так же,
как для торта «Сюрприз», только в смесь до-
бавляют сухое молоко и всю массу протира-
ют через сито.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ТОРТОВ'
Полуфабрикаты и сырье
Количество,
кг
должна иметь однородную консистенцию,
температура готовой начинки 30—35°С,
влажность — 22,5%. Допускается добавление
в начинку обрезков от тортов — пе более 6%
к массе начинки. Обрезки от тортов предва-
рительно пропускают через мясорубку.
Бисквитный полуфабрикат протирают
через сетку и подкрашивают пищевой крас-
кой. Одну треть подкрашивают красной
краской, одну треть желтой краской и одну
треть зеленой краской. Всю крошку переме-
шивают и подсушивают до влажности 10%.
РЕЦЕПТУРА НА 1 т ТОРТА1
Полуфабрикаты Количество,
Вафельные листы...................
Начинка ..........................
Сахарная пудра ...................
Выход.............................
180
810
10
1000
Вафельные листы...................
Начинка ..........................
Крошка бисквитная крашеная........
Выход..........................
180
780
40
1000
’ Утверждена Управлением хлебопекарной промышленнос-
ти Мосгорвслолкома 11/VIII 1964 г.
’ Утверждена Техническим управлением Исполкома Ленгор-
Совета 28 августа 1968 г.
Торт изготовляют таким же образом, как
и торт «Сюрприз» (см. рецепт 338).
РЕЦЕПТ 342.
Торт «Школьный»
Вафельный торт состоит из 6—7 вафель-
ных листов, прослоенных абрикосово-жиро-
вой начинкой. Поверхность покрыта той же
начинкой и отделана подкрашенной бисквит-
ной крошкой.
Масса торта 0,5 и 1,0 кг.
Ниже приводится рецептура начинки
и описывается способ ее приготовления.
РЕЦЕПТУРА HA 1 т НАЧИНКИ
Полуфабрикаты и сырье
Кондитерский жир...............
Джем абрикосовый...............
Итого.. .......................
Выход..........................
Количество,
кг
21)4
816
1020
1000
Абрикосовый джем пропускают через мя-
сорубку с диаметром отверстий в сетке 3 мм.
Протертый джем загружают в микс-машину
и в течение 3 мин перемешивают до однород-
ной консистенции, после чего небольшими
порциями в микс-машину при перемешива-
нии добавляют расплавленный кондитерский
жир с температурой 75—80°С. Приготовление
294 начинки длится 10— 15 мин. Готовая начинка
Вафельные листы прослаивают абрикосово-
жировой начинкой. Верхнюю и боковую по-
верхность торта обмазывают начинкой. Боко-
вые стороны обсыпают подкрашенной
бисквитной крошкой, па верхнюю поверх-
ность наносят надпись: «Школьный».
РЕЦЕПТ 343.
Шоколадно-вафельный торт «Корзина с конфе-
тами» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 49. Масса
торта 2,5 кг.
Намазка вафельных листов пралине про-
изводится вручную или на специальной на-
мазочной машине. Склеивают 8—10 листов
в один пласт и для предотвращения коробле-
ния заготовки накалывают ее в 5—6 местах
специальной двойной вилкой. Склеенные
пласты укладывают стопками на вагонетки,
которые помещают в холодильную камеру.
Продолжительность охлаждения не менее 3 ч
при температуре от 2 до 5°С.
Из застывших пластов вырезают заготовки
необходимой формы, которые выдерживают
па стеллажах, сложенных в стопки, не менее
двух суток при обычной температуре поме-
щения. Затем заготовку накалывают на вил-
ку и погружают на половину высоты в ван-
ночку с разогретой шоколадной глазурью.
Температура глазури 29—31°С. Обратной
стороной длинного ножа (длина ножа должна
быть больше ширины заготовки) с поверхно-
сти заготовки удаляют избыток глазури.
Заготовку укладывают на металлический
лист, покрытый пергаментной бумагой, и
встряхивают вибрирующим движением для
удаления пузырьков воздуха и равномерного
распределения глазури. После этого заготов-
ку охлаждают в холодильной камере в тече-
ние 3—5 мин при температуре 5—8°С для
застывания глазури. Из отсадочного мешка
па боковую поверхность торта наносят бортпк
и опять охлаждают 3—5 мин.
На специальный шаблон наносят пз отса-
дочного мешка переплетение корзины.
Корзину собирают из двух половинок, скреп-
ленных шоколадной глазурью, к которым
прикрепляют дно. Затем в корзину устанав-
ливают небольшой кусочек пласта вафельно-
пралпповой заготовки под углом к поверхно-
сти. Засыпают этот пласт на дне корзины
и на основе конфетами. К корзине прикреп-
ляют отлитую пз глазури ручку.
Р Е Ц Е П Т 344.
Шоколадно-вафельный торт «Медный всадник»
(фигурный)
Торт показан на рис. 286. Масса
торта 2,5 кг.
Торт овальной формы. На вафельной заго-
товке установлена шкатулка из глазури, на
приоткрытой крышке которой изображена
фигура «Медного всадника». Под крышкой
шкатулки уложены конфеты. На свободной
части поверхности торта размещены шоко-
ладные цветы, бутоны и листья.
Намазка, склейка вафельных листов пра-
лине, глазирование заготовки, отделка
боковой поверхности производится так же,
как для торта «Корзина с конфетами».
Изготовление шкатулки
Вогнутую часть специальных форм для
боковых стенок шкатулки заливают белой
глазурью, после застывания которой форму
заполняют шоколадной глазурью.
Для изготовления пластинки с барельефом
«Медного всадника» применяют специально
выгравированную форму. Вогнутую часть
формы заполняют шоколадной глазурью.
После застывания глазури всю форму запол-
няют белой глазурью и охлаждают. Когда
глазурь застынет, пластинку вручную осто-
рожно выколачивают из формы.
Для изготовления дна шкатулки делают
заготовку пз трех вафельных листов, просло-
енных пралине, поверхность которой покры-
вают белой глазурью. В центре основы торта
шоколадной глазурью закрепляют дно шка-
тулки, к которому прикрепляют боковые
стенки. В шкатулку укладывают шоколадные
286. Шоколадко-вафельный
торт «Медный всадник», масса
2,5 кг.
бутылочки, таким образом, чтобы боковая по-
верхность их возвышалась над стенками
шкатулки. Промежутки между бутылочками
заполняют конфетами. Крышка шкатулки в
приоткрытом виде с одной стороны опирает-
ся на бутылочки, а с другой — ее укрепляют
на задней стопке шкатулки. Поверхность ос-
новы украшают цветами, бутонами и листья-
ми из шоколада.
Приготовление белой глазури
В небольшую посуду засыпают сахарную
пудру (без комочков) и постепенно добавля-
ют подогретое до 45—50°С масло какао. Все
тщательно перемешивают до получения сме-
танообразной массы. Температура глазури
при заливке формы должна быть 30—31 °C.
Примерное соотношение компонентов при
приготовлении глазури: сахарная пудра —
55%, масло какао — 45%.
Приготовление цветов, конфет и различных
фигур из шоколадной глазури
Цветы, бутоны, листья отсаживают на
металлические листы, покрытые пергамен-
том, из отсадочных мешков со специальными
резными и фигурными трубочками. Темпера-
тура шоколадной глазури 29—31°С.
При отливе конфет применяют пергамент-
ные корнетики. Формы, в которые отливают
конфеты, должны иметь температуру, близ-
кую к температуре шоколадной глазури.
РЕЦЕПТ 345.
Шоколадно-вафельный торт «Гнездышко» (фи-
гурный)
Торт показан на цветной вклейке 50. Масса
торта 2,5 кг.
Намазывание, склейку вафельных листов
пралине, глазирование производится так же,
как для торта «Корзина с конфетами».
Гнездо делают так же, как плетеную
корзину в торте «Корзина с конфетами».
В центре торта укрепляют шоколадной
глазурью гнездышко, на поверхности — цве-
ты, листья, веточки и птиц с яйцами из шо-
коладной и белой глазури.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ШОКО.1 АДНО-ВЛФЕЛЬПЫП
ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
343.
«Кор-
зина с
конфе-
тами»
34 4.
«Мед-
ный
всад-
ник»
34 5.
«Гнез-
дышко»
количество, г
Вафельные листы.............
Пралине.....................
Масло какао............. .
Шоколадная глазурь..........
Сахарная пудра .............
Масса торта.................
275 275 275
1165 11G5 1165
10(1 170 120
960 750 910
— 140 30
25''0 2500 2500
Р Е Ц Е П Т 346.
Шоколадно-вафельный торт «Дельфины» (фи-
гурный)
Торт показан па рис. 287, вырабатывается
московской кондитерской фабрикой «Боль-
шевик». Масса торта 4 кг.
287. Шоколадно-вафельный
торт «Дельфины», масса 4 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество,
Вафельные листы .................
Пралине................... .
Шоколад .........................
Масса торта......................
450
2350
1200
4000
Шесть слоев вафель размером 280X280 мм
прослаивают и покрывают сверху и с боко-
вых сторон пралине.
В центре торта помещают три шоколадные
отливки дельфинов с шоколадной вазой па
хвостах. На поверхности торта симметрично
размещают шоколадные цветы и конфеты.
Боковые стороны, грани и поверхность торта
украшают шоколадом при помощи корне-
тика.
По рецептам 343—345 можно выпускать
шоколадно-вафельные торты «8 марта», «С
новым годом», «Лебедь», показанные па
цветных вклейках 51—53.
ТОРТЫ БАУМ-КУХЕН
«Баум-кухен» в переводе с немецкого оз-
начает «торт-дерево». Своеобразный способ
выпечки теста для этого торта придает полу-
фабрикату форму, похожую на ствол дерева
с сучьями.
Выпеченный полуфабрикат, посыпанный
сахарной пудрой, уже представляет собой
торт. Наряду с этим он может быть использо-
ван как основа для тортов различной формы:
в виде полена, пня и др.
РЕЦЕПТУРА НА 1 mПОЛУФАБРИКАТА БАУМ-КУХЕН
С. ОТДЕЛКОЙ IIУ ДРОН
Сырье
Количество,
Мука высшего сорта ....
Сахарный песок...........
Масло животное ..........
Яйцо . . ................
Молоко цельное...........
Картофельная мука ....
Сахарная пудра для посыпки
Итого.............. . .
Выход....................
147
293
273
732
2!»3
147
7U
1955
1000
Приготовление теста
Яйца разбивают и отделяют белок от
желтка. Масло кладут в котел, подогревают
до сметанообразного состояния, добавляют
в него сахар и вымешивают до полного раст-
воренпя сахара п получения пышной белой
массы; затем добавляют желтки, хорошо вы-
мешивают смесь и всыпают муку. Тесто с
мукой размешивают до полного отсутствия
комочков. Белки взбивают до образования
пышной пенообразной массы.
В массу из масла, сахара, желтков и муки
добавляют часть взбитых белков и хорошо
размешивают; затем добавляют остальные
белки и также тщательно быстро размешива-
ют до получения теста однородной консис-
тенции.
Молоко вливают в порцию теста (отложен-
ного от всего теста) постепенно, небольшими
дозами. Тесто разводят молоком до получе-
ния консистенции густой сметаны. При раз-
ведении теста следует учитывать необходи-
мость получения в первой стадии выпечки
полуфабриката более слабой консистенции,
чем во второй, когда наращивают «сучки».
Нельзя вливать сразу все полагающееся
по рецептуре молоко во избежание разжи-
жения взбитой массы и оседания теста.
Можно тесто без молока разделить на две-
три порции, взбивать их сразу, а по мере
использования его для выпечки разводить
молоком каждую порцию.
Размер порций теста должен быть неболь-
шим, так как при долгом стоянии взбитое
тесто осядет и уплотнится.
Оборудование для выпечки
Баум-кухен выпекают на металлическом
конусном валике, обернутом слоем подперга-
ментной или гладкой оберточной бумаги,
перевязанной шпагатом (рис. 288). Концы
шпагата накрепко завязывают на оси валика.
Рекомендуется использовать бумажный шпа-
гат толщиной до 2 мм или толстую суровую
пить. Пользоваться пеньковым шпагатом
нельзя, так как от него в тесто могут попасть
волокна пеньки.
Длина валика 70 см, опа может быть и
другой. С одно!! стороны валика имеется руч-
ка, служащая для вращения его во время
выпечки. Выпекание (поджаривание) полу-
фабриката баум-кухен производят на оча-
ге. По краям очага устанавливают металли-
ческие подставки высотой 45—50 см с
несколькими пазами, в которые вкладывают
ось с валиком и ручкой па нужной высоте.
Металлический валик имеет форму усечен-
ного конуса, меньший диаметр 75—110 мм,
больший — 110—150 мм. Конусная форма ва-
лика удобна для съема выпеченного полу-
фабриката.
288. Установка для выпечки
основы торта «Баум-кухен».
Под установленный на подставке валик
подкладывают металлические (лучше алю-
миниевые) противни размером 400X750 мм
с высотой бортиков 60 мм. При выпекании
полуфабриката в противень стекают с валика
излишки теста, которое сразу же собирают
и используют для последующей заливки.
Для выпечки пользуются газом. Горелку
делают из 4—5 параллельно расположенных,
загнутых в концах труб с мелкими отвер-
стиями. Длина труб должна соответствовать
длине валика. Подачу газа регулируют дву-
мя-тремя крапами. Горелку укрепляют на
наклонной железной подставке, стоящей под
углом 65°. Нижнюю трубу прикрывают же-
лезным, слегка приподнятым козырьком,
предотвращающим попадание стекающего
сверху теста в отверстия горелки. За горел-
кой устанавливают железный экран, имею-
щий откидные дверцы для регулирования
тепла по длине выпекаемого полуфабриката.
При отсутствии газа для выпечки баум-
кухен используют сухие березовые дрова п
угли, не дающие искр и дыма. Дрова ставят
к стенке почти вертикально, огонь регулиру-
ют количеством поленьев пли горящих углей.
Выпечка
Конусный валик прп вращении (во избе-
жание сгорания шпагата и бумаги) равно-
мерно прогревают до 75—80°С. Подготовлен-
ное и разведенное молоком тесто наливают
в небольшой тазик или черпачок и при мед-
ленном вращении валика (один оборот в се-
кунду) выливают на него ровным слоем по
всей длине и окружности. При этом необхо-
димо регулировать подачу огня, добиваясь
равномерного колера по всей поверхности
выпекаемого теста. Когда поверхность полу-
фабриката приобретет цвет золотистой, хоро-
шо поджаренной корочки, операцию залива 297
289. Выпечка основы для торта
«Баум-кухен».
290. Окончание выпечки осно-
вы для торта «Баум-кухен».
теста повторяют. Прп третьем залпве враще-
ние валика ускоряют в 2—3 раза. Создаю-
щаяся при этом центробежная сила стремит-
ся оторвать тесто в местах наибольшего его
скопления, па этих мостах начинают
образовываться небольшие и почти плоские
наросты теста, бугорки (рис. 289).
В дальнейшем следует заливать не всю
площадь полуфабриката, а рядами, где наи-
более четко выделяются бугорки («сучки»).
Продолжая время от времени заливать тесто
и ускоряя илп замедляя вращение валика,
можно добиться равномерной выпечки полу-
фабриката по всей его длине с красиво
расположенными по окружности рядами суч-
ков (рис. 290). Следует учитывать и толщи-
ну тестовых стейок полуфабриката. Нельзя
допускать образования на одном полуфабри-
кате слишком толстых или слишком топких
стенок. Это затруднит последующую обра-
ботку и отделку торта.
Число заливов теста на один полуфабрикат
колеблется от 5—6 до 8—10 в зависимости
от консистенции и количества теста, стека-
ющего с валика, от размера полуфабриката,
температуры очага и желаемого размера суч-
ков. Последние заливы теста стараются де-
лать на концы сучков, чтобы удлинить их.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают в
холодильной камере в течение часа, не сни-
мая с валика, в подвешенном на стойках
состоянии. Остывший полуфабрикат снима-
ют с валика следующим способом. Отрезают
концы шпагата от осп валика. Снимают валик
с подставок. Ставят валик вертикально на
стол, широким концом кверху и, придержи-
вая полуфабрикат левой рукой, правой при-
поднимают валик за ручку оси с полуфабри-
катом вместе и, быстро опустив, слегка
298 ударяют концом оси об стол. Полуфабрикат
легко соскользнет с валика вместе с бумагой
и шпагатом. В результате получается полая
труба из выпеченного теста, покрытая внут-
ри бумагой.
Начиная с широкой части отверстия, осто-
рожно отделяют бумагу и^шпагат.
В таком виде полуфабрикат готов к
дальнейшей обработке, а посыпанный сахар-
ной пудрой может считаться готовым тортом.
Если полуфабрикат подлежит хранению,
то удалять бумагу и шпагат не следует, так
как они будут содействовать прочности и
устойчивости его.
Р Е Ц Е П Т 347.
Торты баум-кухен «Пень» и «Полено» (фигур-
ные)
На рис. 291 показан целый (высокий) вы-
печенный полуфабрикат и разрезанные по-
перек части его, подготовленные к оформле-
нию в виде пней; спереди — разрезанная
291. Разновидности выпечен-
ной основы для тортов «Баум-
кухен».
поперек и вдоль часть полуфабриката, под-
готовленная к изготовлению торта «Полепо».
Торты можно изготовлять по разным ре-
цептурам. Ниже приводится один из возмож-
ных вариантов рецептуры, по которой
вырабатывают торты «Пень» и «Полено»
массой по 1,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ «БАУМ-КУХЕН»
Полуфабрикаты и сырье
Количество.
Полуфабрикат баум-кухен...........
Бисквит по рецепту 1(1) ..........
Бисквит буше по рецепту 6(9) ....
Масляный крем.....................
Миндальная лепешка по рецепту 14(12)
Сироп для промачивания по рецепту
30(37)............................
Коньяк в сирой ...................
Пралине...........................
Шоколад...........................
Орехи ............................
310
140
10
560
30
60
10
250
125
5
1500
Масса торта........................
Торт «Пень» изготовляют следующим
образом. Квадратную или круглую бисквит-
ную лепешку пропитывают сиропом и обма-
зывают кремом, на боковую поверхность
торта отшприцовывают бордюр из крема.
В разогретое пралине окунают наружной
стороной полуфабрикат баум-кухен в виде
пня и глазируют его, поворачивая вокруг
осп. Дав стечь излишку пралине, пень ставят
на лист для застывания пралине, затем пень
устанавливают на подготовленную бисквит-
ную лепешку и сверху закрывают круглой
292. Фазы изготовления торта
баум-кухен «Пень».
293. Торт баум-кухен «Пень с
белочкой», масса 1,5 кг.
294. Торт баум-кухен «Пень с
совой», масса 1,5 кг.
миндально-вафельной лепешкой (рис. 292),
которую отделывают кремом. Вокруг пня
размещают кремовые грибы и цветы. На пне
с помощью разогретого пралине укрепляют
полые шоколадные фигурки белки, зайца,
ежа, совы и других животных и птиц.
На рис. 293 показан торт . баум-кухен
«Пень с белочкой» массой 1,5 кг. На пне по-
мещена шоколадная фигурка белки, перед
пей — кучка жареных орехов.
295. Торт баум-кухен а Поле-
но», масса 7,5 кг.
На рис. 294 показан торт баум-кухен
«Пень с совой» массой 1,5 кг. Перед шоколад-
ной фигуркой совы размещают кремовые
грибки со шляпками из бисквита буше.
Для изготовления торта «Полено» массой
1,5 кг (рис. 295) берут разрезанную вдоль
часть полуфабриката (см. рис. 291). Наруж-
ную сучковатую сторону этой части глазиру-
ют пралине. После застывания пралине
полено укладывают на прямоугольную биск-
витную основу. Торцы его закрывают
миндально-вафельными лепешками и отде-
лывают кремом, имитируя слои древесины.
Вокруг полена п на пем размещают разной
формы и размеров грибы, цветы, листики.
Лежащее полено можно также украсить шо-
коладными фигурками животных. Для уси-
ления сходства с поленом следует несколько
«сучков» срезать под углом к полену ножом.
Благодаря наслаиванию теста при выпечке
сучок будет иметь слои натурального харак-
тера.
МАРЦИПАНОВЫЕ ТОРТЫ
Марципан благодаря своей пластичности
п последующей способности затвердевать
дает возможность изготовлять из него самые
разнообразные фигуры.
На рис. 296 показаны гипсовые формы для
формования в-них «лучиночных» и «ивовых»
деталей из марципана для тортов в виде кор-
зин. Кусок марципанового теста раскатыва-
ют па столе, с помощью скалки накладывают
па форму и прижимают к пей. После получе-
ния оттиска — рисунка формы — марципа-
новый пласт снимают, 'легка подсушивают
и прикладывают к бисквитной лепешке, ими-
тируя лучиночные пли прутьевые борта
корзин.
Ниже приводятся рецепты па семь разно-
видностей бисквитно-марципановых тортов.
Основой для них служит бисквит. Густой
марципан используют для обкладки бискви-
та и изготовления разных фигур. Бисквитную
лепешку прослаивают и смазывают жидким
марципаном или масляным кремом.
Фигуры из густого марципана делают при
помощи форм пли вручную, как описано
в рецепте 87.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНО-МАРЦИПАНОВЫХ
ТОРТОВ
Полуфабрикаты и сырье 3-48. «Лучиноч- ная корзи- на с гри- бами». 349. «Лу- чиночная корзина с фруктами» 350. «Пру- тьевая корзи- на с овоща- ми» 351. «Ка- душка с соле- ными гриба- ми» 352. «Раки в кор- зине»
количество, кг
296. Гипсовые формы и марци-
пановые борта для тортов в ви-
де корзин.
Бисквит по рецепту
KD.............• -
Сахарный полуфаб-
рикат по рецепту
17(17) ...........
Сироп для промачи-
вания по рецепту
30(37)............
Жидкий .марципан по
рецепту 89 .......
Густой марципан по
рецепту 87 .......
Патока ...........
Масляный крем по
рецепту 49(21) и шо-
коладный крем по
рецепту 64(22) ....
Итого.............
210 240 210 300
- - - 40
150 150 150 150
125 125 125 —
5()о 470 500 190
15 15 15 15
— — 305
1000 1000 1000 1000
РЕЦЕПТ 348.
Торт «Лучиночная корзина с грибами» (фигур-
ный)
Торт показан на рис. 297, масса
его 1,5 кг.
Бисквитную лепешку разрезают вдоль па
три пласта, пропитывают их сиропом и про-
слаивают жидким марципаном. Поверхность
бисквитной лепешки и боковые стороны так-
же покрывают жидким марципаном и при-
клеивают к нему отформованные пз густого
марципана борта корзины.
На поверхности корзины после дополни-
тельной просушки марципановых бортов
укладывают марципановые грибы и мох.
Грибы изготовляют в формах или вручную,
шляпки прикрепляют к пожкам патокой.
Мох приготовляют, протирая окрашенный
в зеленый цвет марципан через металличе-
ское сито с ячейками размером 3 мм.
Масса отдельного грибка 8—10 г. Шляпки
грибков раскрашивают под белый гриб, под-
осиновик пли подберезовик. До укладки
грибов в корзину следует покрыть их при
помощи кисточки тонким слоем разогретой
до 80—85°С патоки, а концы ножек обсыпать
мелкой бисквитной крошкой.
РЕЦЕПТ 349.
Торт «Лучиночная корзина с фруктами» (фигур-
ный )
Торт показан на рис. 298, масса
его 1,5 кг.
Торт изготовляют по рецепту 348, но вме-
сто грибов в корзину укладывают марципа-
новые фрукты и листики. Приблизительная
масса отдельных фруктов (в г) следующая:
алычи, черешни и вишни — 4, сливы — 8,
персика — 18, абрикоса — 13, китайского
яблока — 7, масса листика 5 г. По этой же
рецептуре можно изготовить корзину с фрук-
тами, показанную на цветной вклейке 54.
РЕЦЕПТ 350.
Торт «Прутьеиая корзина с овощами» (фигур-
ный)
Торт показан на рис. 299. Масса
его 1,5 кг.
Торт изготовляют таким же способом, как
и торт «Лучиночная корзина с грибами» (ре-
цепт 348), ио вместо лучиночного марципа-
нового борта используют прутьевой, а вместо
грибов — морковь и горох.
Масса моркови п стручка гороха по 5 г.
РЕЦЕПТ 351.
Торт «Кадушка с солеными грибами» (фигур-
ный)
Торт показан па цветной вклейке 55. Масса
торта 1,5 кг.
Бисквитную лепешку разрезают вдоль на
три пласта, пропитывают их сиропом и про-
слаивают жидким марципаном. Для формо-
вания борта кадушки изготовляют специаль-
ную гипсовую или серную форму.
Подготовленные две половины борта из мар-
ципана в виде кленок прикрепляют к
смазанным жидким марципаном боковым
сторонам бисквитной лепешки. По торцам
кадушки вставляют две отформованные
вручную более высокие клепки с отверстия-
ми. Кадушку опоясывают двумя обечайками
из подкрашенного марципана и прикрепляют
их к бортам жидким марципаном.
На поверхность бисквита, смазанную жид-
ким марципаном, укладывают ножками квер-
297. Бисквитно-марципановый
торт «Лучиночная корзина с
грибами», масса 1.5 кг.
298. Бисквитно-марципановый
торт «Лучиночная корзина с
фруктами», масса 1,5 кг.
Зо-(
299. Бисквитно-марципановый
торт «Прутьевая корзина с
морковью и горохом/), масса
1,5 кг.
300. Бисквитно-марципановый
торт «Раки в корзине», масса
3 кг.
пласта, пропитывают их сиропом и прослаи-
вают масляным кремом. Верх и боковые
стороны лепешки покрывают тонким слоем
крема, по которому на боковых сторонах
гладкой трубочкой сначала отшприцовывают
вертикальные палочки из шоколадного крема
на расстоянии примерно 20 мм одна от дру-
гой, а затем «плетут» корзину светло-шоко-
ладным кремом. Края корзины отделывают
белым кремом, пользуясь зубчатой трубоч-
кой. Крышку для корзины изготовляют из
сахарного полуфабриката, который по выходе
из печи подрезают в горячем виде до нужных
размеров. Чтобы крышка держалась в при-
поднятом состоянии, под нее подкладывают
кусок бисквита, пропитанного сиропом и об-
мазанного кремом. На крышке делают плете-
ние кремом таким же способом, как па
боковых стенках корзины.
В корзину укладывают марципановый мох,
изготовленный протиранием зеленого марци-
пана через металлическое сито с ячейками
размером 3 мм.
Раков изготовляют из густого марципана
прп помощи гипсовых или металлических
(см. рис. 67) форм, окрашивают в темно-ко-
ричневый цвет и покрывают разогретой до
80—85°С патокой. Усы у раков делают из ка-
рамели.
РЕЦЕПТ 353.
Торт марципановый «Осень» (фигурный)
Торт показан на цветной вклейке 56. Масса
его 3 кг.
РЕЦЕПТУРА. НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
ху сформованные вручную и покрытые
разогретой до 80—85°С патокой грибы из
марципана массой по 2—4 г.
Бисквит по рецепту 1(1)...........
Сироп для промачивания по рецепту
30(37)...........................
Крем масляный по рецепту 49(21) . .
Крем шоколадный отделочный по ре-
цепту 70..........................
Песочная лепешка по рецепту 7(5) . .
Марципан по рецепту 87...........
Крошка бисквитная по рецепту 90(1) .
Итого ............................
Обрезки...........................
Выход.............................
762
705
810
3
252
540
3
3075
75
зооо
РЕЦЕПТ 352.
Торт «Раки в корзпне» (фигурный)
Торт показан на рис. 300, масса его 3 кг.
Вырезают бисквитную лепешку прямо-
угольной формы, размером 300X260 мм, вы-
302 сотой 30—32 мм, разрезают ее вдоль на три
Три круглые бисквитные лепешки разреза-
ют на два пласта каждую, промачивают си-
ропом и склеивают масляным кремом.
Заготовку охлаждают в холодильной камере.
На боковую поверхность заготовки наносят
белый крем и разравнивают всю поверхность.
По всей высоте боковой поверхности ножом
делают бороздку, которую пересекают корот-
кими штрихами из шоколадного отделочного
крема («место соединения бересты»), такие
же штрихи, слегка наклоненные, наносят по
контуру верхнего основания заготовки. На
боковой поверхности делают горизонтальные
штриховые линии ножом и из пергаментного
корнетика шоколадным отделочным кремом,
образующие рисунок коры березы. Верх тор-
та отделывают листьями из масляного крема,
окрашенного в зеленый цвет, и грибами из
марципана. При укладке торта в коробку на
дно коробки насыпают немного бисквитной
крошки, подкрашенной в зеленый цвет, и не-
сколько грибов укладывают рядом с туеском.
К туеску прислоняют крышку с ручкой, изго-
товленную из песочного полуфабриката.
ШОКОЛАДНЫЕ КОРЗИНЫ
302. Торт «Шоколадная корзи-
на с фруктами из марципана»,
масса 3 кг.
Шоколадные корзины разного фасона, за-
полненные фруктами, цветами, конфетами,
представляют собой красивые, декоративные
и вкусные торты. Для изготовления шоколад-
ной корзины (рис. 301) надо сделать из же-
сти шаблон, соответствующий по форме и
размеру половине корзинки определенного
фасона. Шаблон плотно и ровно обертывают
пергаментом, края которого склеивают.
Наполнив корнетик разогретым шоколадом
и положив шаблон на стол плоской стороной,
отшприцовывают сначала вертикальные
параллельные линии на выпуклой стороне
формы, затем горизонтальные и, наконец,
скрещивающиеся косые (по диагонали). В
результате получается имитация сплетенной
из прутьев стенки корзины. На другом шаб-
301. Изготовление шоколадной
корзины.
лоне делают вторую половину корзины. От-
шприцовапные шоколадные формы ставят
на холод.
Р Е Ц Е П Т 354.
Торт «Шоколадная корзина с фруктами нз мар-
ципана» (фигурный)
Торт показан на рис. 302. Масса
торта 3 кг.
Овальную бисквитную лепешку разрезают
вдоль на пять-шесть пластов, пропитывают
их сиропом и прослаивают кремом. После
отсаживания на боковую поверхность лепеш-
ки шоколадной сетки из пергаментного
корнетика лепешку перевертывают широкой
частью кверху и ставят на основание из пе-
сочного полуфабриката. Плетеную ручку кор-
зины изготовляют из плотного песочного тес-
та и глазируют шоколадом. После укрепления
ручки в корпусе корзины на поверхность
бисквитной лепешки (корзины) укладывают
заранее подготовленные марципановые фрук-
ты и листики.
Фигурные ручки для корзины отсаживают
шоколадом из корнетика на пергамент. После
остывания их осторожно снимают с пергамен-
та и, если нужно, склеивают.
Остывший па шаблонах шоколад перено-
сят на стол, отрезают от шаблона края пер-
гамента и вместе с шоколадным плетенпем
снимают его с шаблона, после чего очень
осторожно отделяют пергамент от шокола-
да. Две половинки корзины склеивают, крат-
ковременно нагревая края их или спаивая 303
303. Декоративный торт «Ад-
миралтейство».
Лист обтянут раскатанной в тонкий пласт
сахарной мастикой зеленого цвета. Здание
башни изготовляют из пластов подсушенной
коврижки, склеенных глазурью. Степы об-
клеивают тонкими пластинками сахарной
мастики кирпичного цвета, углы башни —
вафельными листами, вырезанными по шаб-
лону. Из вафельных листов изготовляют окна
и фигурные украшения на башне, окантовы-
вая их сахарной мастикой. Циферблат часов
и крышу башен делают из сахарной мастики
красного цвета. Площадь вокруг башни укра-
шают рисунками из глазурных цветов и
зелеными елками пз коврижек. Высота башни
820 лии.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Полуфабрикаты Количество, кг
Коврижка . 7,25
Вафельные листы 0,20
Глазурь по рецепту 38 0,50
Сахарная мастика по рецепту 36(43) 3,05
Масса торта 11,00
разогретым шоколадом, выжатым на края пз
корнетика. Склеенные ручки укрепляют так
же.
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ «ШОКОЛАДНАЯ
КОРЗИНА С ФРУКТАМИ И.З МАРЦИПАНА»
Полуфабрикаты и сырье
Количество, г
Бисквит по рецепту 1(1) .........
Песочный полуфабрикат по рецепту .
7(5).............................
Сироп для промачивания по рецепту
30(37)...........................
Масляный крем по рецепту 40(21) . .
Шоколад .........................
Марципан густой по рецепту 87 . . .
Масса торта......................
5W
265
300
450.
650
835
3000
Р Е Ц Е П Т 355.
Декоративным торт «Спасская башня Кремля»
(фигурным)
Масса торта 11 кг.
Основанпем для башни служит лист фане-
304 ры размером 600X400 мм в деревянной раме.
РЕЦЕПТ 356.
Декоративный торт «Адмиралтейство#
Торт показан на рис. 303. Масса торта
15 кг.
Основой торта служит плас'говая ков-
рижка.
Для «облицовки» стен, крыши, шпиля,
изготовления 28 колонн и 44 скульптурных
фигур, украшающих здание, используется
сахарная мастика. Мелкие детали отделки
здания п башни, решетки у колоннады и цве-
ты изготовлены из глазури.
Для устойчивости торт устанавливают на
фанерную доску толщиной 5 мм с подрамни-
ком, облицованную слоем сахарной мастики
в 5—6 мм. На крышу здания и на башню
под шпилем кладут тонкие фанерные
доски.
Мастпку для облицовки стен подкрашива-
ют тартразином в желтый цвет, для крыши —
в красный. Шпиль, шары и кораблик покры-
вают золотистой бронзой. Решетки балконов
окрашивают алюминиевой краской.
По рецептурам из рецептов 241—251 мож-
но готовить разнообразные торты, напри-
мер, «Лукошко с клубникой» (см. цветную
вклейку 57), «Корзина с грибами», показан-
ный на суперобложке, и многие другие.
ГЛАВА V
Расчет рецептур,
ХРАНЕНИЕ
И ТРАНСПОРТИРОВКА
ПИРОЖНЫХ
И ТОРТОВ
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
ДОПУСТИМЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ И
АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ РЕЦЕП-
ТУР
ХРАНЕНИЕ II ТРАНСПОРТИРОВКА
ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
Рецептуры на выпеченные и отделочные
полуфабрикаты составлены на тонну полу-
фабриката, а рецептуры па пирожные и тор-
ты — на тонну готовых изделий. Для боль-
шинства фигурных тортов рецептуры состав-
лены на один торт. При составлении рецеп-
тур рассчитывается расход сырья и полуфаб-
рикатов в натуре и в сухих веществах.
Количественное содержание сухих веществ в
каждом виде сырья показано в соответствую-
щей таблице главы I, а содержание их в
полуфабрикатах — в рецептурах главы 11.
При отклонении содержания сухих веществ в
сырье от указанного в таблице производится
перерасчет, пример которого дан ниже.
В рецептурах учтены максимально допу-
стимые потери сырья прп изготовлении полу-
фабрикатов и потери на стадии отделки полу-
фабрикатов, т. е. в процессе приготовления из
них готовых изделий. Работники производст-
ва должны вести повседневную борьбу за
снижение потерь: соблюдать установленный
технологический режим производства изде-
лий, бережливо расходовать сырье и полуфаб-
рикаты, в частности устранять распыл сыпу-
чего сырья, точно соблюдать рецептуры,
способствовать дальнейшей механизации и
автоматизации производства с целью сокра-
щения отходов, переработка которых сопро-
вождается дополнительными потерями сырья.
Так как па предприятиях передовики
производства уже несколько уменьшили
потерн по ряду сортов, а также в связи с
необходимостью дальнейшего уточнения дру-
гих показателей рецептур возникает задача
пересмотра действующего ныне сборника
рецептур на мучные кондитерские изделия,
выпущенного в 1952 г.
В рецептурах на изготовление полуфабри-
катов размеры потерь сырья видны пз коли-
чественного соотношения между расходом и
выходом сухих веществ.
Так, например, в рецепте 49 (21) расход сырья
на 1 т масляного крема «Шарлотт» составляет
765 кг сухих веществ, а в 1 г готового крема сухих
веществ содержится только 750 кг, т. е. расход
сырья в сухих веществах превысил выход крема в
сухих веществах па 15 кг. Следовательно, потери
(в сухих веществах) составляют 1,96% к количест-
ву израсходованного сырья.
Прп расчете рабочих рецептур следует
предварительно определить оптимальные раз-
меры порций приготавливаемых полуфабри-
катов. Они зависят от объема заказов торго-
вой сети на определенные сорта изделий, от
рабочих емкостей оборудования и посуды на
предприятии. Прп определении разм^овпор-
ций следует учитывать, что чем меиьшепъц-
цпя, тем больше потерь.
Количество сырья на порцию какого-либ.
полуфабриката рассчитывают исходя из уста-
новленного рецептурой количества сырья на
1 т полуфабриката.
Например, следует приготовить порцию бискви
та, равную 15 кг. По рецепту 1 (1) на 1 т бисквита
нужно 300 кг муки. Следовательно, на 15 кг бискви-
та потребуется муки:
1000---300 300-15 , с
15-----х * = ТобЗ- = 4-5ю-
Таким же образом определяют нужное
количество других видов сырья.
Сведенные в таблицы расчеты количества
сырья следует иметь па разные порции, на-
пример, на 5, 7, 9 кг бисквита и т. д.
Значительно сложнее техника расчета
рабочих рецептур на изготовление пирожных
и тортов пз полуфабрикатов. В сборнике ре-
цептур имеются следующие особенности,
которые надо учитывать при расчетах. Расход
полуфабрикатов на 1 т пирожных и тортов
показан без учета потерь полуфабрикатов,
образующихся на стадии отделки их. Расход
же сырья на 1 т пирожных и тортов в сводной
рецептуре включает эти потери, т. е. преду-
сматривает сырье, необходимое для изготов-
ления и того количества полуфабрикатов,
которое уйдет на потери. Расход полуфабри-
катов на образующиеся при изготовлении
изделия обрезки в рецептурах на 1 т пирож-
ных и тортов предусмотрен, а расход сырья
на обрезки в сводной рецептуре не учтен.
Для пересчета в рецептурах количества
полуфабрикатов на 1т изделий с учетом
потерь на отделке надо пользоваться табл. 13,
в которой указаны потери, учтенные в свод-
ных рецептурах расхода сырья.
Размеры потерь на отделке для сортов
изделий, заимствованных из сборника рецеп-
тур 1952 г., взяты из «Инструкции по расчету
рецептур на мучные кондитерские изделия»,
утвержденной Главкондитером МПП СССР
(Письмо Главхлеба МПП СССР от 18/VII
1953 г. № 35/09/58).
Размеры потерь па другие виды пирожных
и тортов приняты те, которые заложены в
рецептурах на них (см. табл. 13).
Техника расчета рабочих рецептур различ-
на для следующих трех групп изделий: прп
изготовлении которых не получается обрез-
ков; при изготовлении которых получаются
обрезки от всего изделия; при изготовлении
которых получаются обрезки от одного или 307
ЮТЕРИ СЫРЬЯ НА СТАДИИ ОТДЕЛКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Номер рецепта Потери, % Номер рецепта Потери, % 1 Номер рецепта Потери, Номер рецепта Потери. %
92(30) 2,5 2,5 128 0,5 164(82) 2,2 219(8)—220(19) 2,5
93(32) 129(58) 1.4 165 4,5
94(33) 1.0 130(89) 2,18 165а 3.0
95(37) 1,5 131 1,5 0,5 1 166(85.86) 1,96 221(21) 2,44
96(36) 1,5 132 167 2,0 222(17), 223(17а) 2,5
97(34) 2,0 133 1.5 168(88) 1,97
98(31) 1,5 134 1,5 169(84,87) 2,0 224-279 2,5
99 100 2,0 5,1 135 136 2,0 2,0 170) 171/ 5,7 280(6), 281(13) 2,5
101 2,5 137 1,5 172 2.5 282(15) 2.64
102(35) 1.5 138 2.0 173(73) 1,3 283-294 2,5
103(38) 2,5 2,5 139(60) 2,0 174(76) 0,12 295(7). 296(9) 2,5
104(39) 140(61) 2.0 175(74) 2.8 297—301 2.5
105(40) 2,5 141(65) 2,0 176(75) 2,8 302(12) 2,5
106(41) 2.5 142(66) 0.5 177 1,0 303 - 316 2,5
107(42) 2,5 143(67) 0.7 178 2,0 317(16) 4.8
108(43) 1,5 144(68) 0,5 179(90) 0 318(23) 0,55
109(44) 2,5 145(71) 0,58 180(91) 2,0 319(20) 2.2
110 2,5 146(59) 1,95 181 2,0 320(24) 2.2
111(53) 2,0 147 1,0 182 2,0 321 0,6
112(45) 1.17 148 2,0 183 2,0 322-325 2,5
113(51) '2,0 0,64 149(62) 2,0 184(94) 2,0 326 1.4
114(46) 150(63) 2.0 185(95) 2,0 327 2,75
115(52) 2,0 151(64) 1,44 186(96) 2,0 328(11) 2.5
116(55) 2,0 152(29) 2,0 187 2,0 329 2,7
117(47) 2,27 153 2,5 188(93) 2,0 330 2,5
118(48) 1,65 154(72) 0,5 189 2,0 331(10) 2,13
119(49) 1,03 155(77) 2,57 190-199 2,57 3.32(14) 1,5
120(50) 2,0 156(78) 0,61 200—212 2,5 333(22) 2,0
121(54) 0.59 157 1,0 213 2,5 334-336 2,5
122(56) 1,07 158 1.0 214(2),215(3) 2,0 337(26)** 2,0
123(57) 1.4 159 1.0 338 1,5
124 2,0 160 1.0 216(1)* 2.0 339—(25)*** 2,0
125 0,5 161(79) 1.2 217(4)—217(4а) 1.0 340-342 1,5
126 2,5 162(81) 2,2 343- 346** 2.0
127 0,5 163(80) 1.71 218(18) 1.5 347—354 2,5
* На белки потери не добавлены. ** Потери даны на продукты какао. *** Потери даны па пралине, масло какао и жареные
орехи.
нескольких видов выпеченных полуфабрика-
тов. Ниже приводятся примеры расчетов ра-
бочих рецептур по этим трем группам из-
делий.
ПРИМЕР ПЕРВЫЙ.
Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изго-
товлении которых не получается обрезков
РЕЦ ЕП Т 103 (38).
Пирожное «Буше круглое, глазированное молоч-
ной помадой»
Масса 1000 пирожных 75 кг. Потерн па
отделке составляют 2,5%.
Расход полуфабрикатов на 1000 штук (75 кг)
пирожных
При определении расхода полуфабрикатов
на 75 кг пирожных в расчет принимается
Количество полуфабрика-
тов, кг
Полуфабрикат без потерь па фазе отделки с учетом 2,5% по- терь на отделке
Бисквит буше по рецеп- ту 6(9) 1000-387 75—х «3=29,0 29,71
Помада молочная по центу 28(32) ре- 1000—307 75—х х=23,о 23,58
Сироп для промочил рецепту 30(37) по loon-133 75—х х=Ю,0 10,25
Начинка фруктовая 1(мм>—133 75—х «=10,(> 10,25
Фрукты-цукаты 1000—40 75—х х= 3,0 3,08
Итого 75,0 76.87
количество полуфабрикатов на 1 г пирожных,
предусмотренных рецептурой.
Вычисленное количество полуфабрикатов
без потерь на отделке, т. е. 75 кг представляет
собой истинную массу готовых пирожных.
Пользуясь этими данными, можно прове-
рить массу пирожного на любой стадии изго-
товления. Так, масса бисквита на одно пи-
рожное должна быть равна 29 г (29 кг: 1000),
а после пропитывания его сиропом, которого
расходуется 10 г — уже 39 г. После склейки
пропитанного бисквита фруктовой начинкой
масса его будет 49 г, после глазирования
помадой — 72 г и, наконец, после украшения
фруктами — 75 г.
Масса же 76,87 кг является тем количест-
вом полуфабрикатов, которое необходимо
изготовить с учетом 2,5% потерь сырья при
отделке полуфабрикатов.
Расход сырья на приготовление полуфабри-
катов для 1000 штук (75 кг) пирожных
Сырье для каждого полу- фабриката Количество сырья, кг
Бисквит буше
Мука высшего сорта 1000-375
ж=11,14 29.71—х
Сахарный песок 1000—351 ж=10,43 29,71—ж
Желток- 1000—351 ж=10,43 29,71—ж
Белок 1000-527 х=15,66 29,71—ж
Эссенция КХЮ—2,3 х— 0,07 29,71-ж
Помада молочная
Сахарный песок 1000-638 ж=15,04 23.58-х
Патока 1000—199 ж= 4,69 23.58—ж
Молоко цельное 1000-797 ж=18,79 23.58—ж
Ванильная пудра 1000—4 ж= 0,09 23,58—ж
Сироп для промачивания
Сахарный песок 1000—554 ж= 5,68 10,25-ж
Эссенция 1000—2 ж= 0,02 10.25—ж
Коньяк 1000—52 х= 0,53 10,25—ж
Начинка фруктовая
Сахарный песок 1000-99 ж= 1,01 10,25-ж
Подварка фруктовая 1 (ХЮ-997 ж=10,22 10,25-ж
Фрукты и цукаты
I 3,08
При определении расхода сырья на приго-
товление 75 кг пирожных исходят из количе-
ства сырья на 1 т каждого полуфабриката,
установленного рецептурой.
ОБЩИЙ РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ШТУК (75 кг) ПИРОЖНЫХ С УЧЕТОМ ПОТЕРЬ НА ОТДЕЛКЕ
Сырье Полуфабрикаты (в кг) Общее количество, кг
бисквит буше (20,71) помада молочная (23,58) сироп для промачива- ния (10,25) начинка фруктовая (10,25) Фрукты- цукаты (3,08)
Мука высшего сорта 11,14 — — 11,14
Сахарный песок 10,43 15,04 5,68 1,01 — 32,16
Желтки 10,43 — — — — 10,43
Белки 15,66 — — — — 15,66
Эссенция 0,07 — 0,02 — — U, 09
Патока — 4,69 — — — 4,69
Молоко цельное — 18,79 — — — 18,79
Ванильная пудра — 0,09 — — — 0,09
Коньяк — — п,53 —- •— 0,53
Подварка фруктовая — — — 10,22 — 10,22
Фрукты-цукаты — — — 3,08 3,08 3,08
Итого 47.73 38,61 6.23 11.23 3,08 106,88 309
Общий расход каждого вида сырья может
быть определен и из сводной рецептуры,
опубликованной в сборнике рецептур.
Например, расход муки на 1 т изделий, указан-
ный в сборнике рецептур, составляет 148,7 кг. Сле-
довательно, на 75 кг изделий он составит
(148,7: 1000) X 75-11,15 кг.
Однако, пользуясь данными сводной рецеп-
туры, помещенной в сборнике, нельзя опреде-
лить количество сырья, необходимое для
изготовления каждого полуфабриката.
ПРИМЕР ВТОРОЙ.
Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изго-
товлении которых получаются обрезки от всего из-
делия
РЕЦЕПТ 94 (33).
«Бисквитное пирожное с белковым кремом»
Масса 1000 пирожных 80 кг. Потери на
отделке составляют 1%.
Как указывалось, в сводных рецептурах,
опубликованных в сборнике рецептур 1952 г.,
расход сырья на 1 т готовых изделий опреде-
лен с учетом потерь на отделку, но без учета
сырья на обрезки, так как обрезки использу-
ются в последующем при изготовлении крош-
кового полуфабриката, пирожного «Картош-
ка» и пряников «Детские батоны».
Тем не менее при расчете потребности
сырья для изготовления определенного коли-
чества пирожных учитывается и сырье на об-
резки.
Расход полуфабрикатов на 1000 штук (80 кг)
пирожных без обрезков
Полуфабрикаты Количество полуфабри- катов в кг па 1 тп пи- рожных без обрезков и учета потерь на отделке X Количество полуфабри- катов в кг на 80 кг пи- рожных без обрезков и учета потерь V Количест- во полу- фабрика- тов в кг без обрез- ков, но с учетом 1% потерь на отделке
Бисквит по рецеп- ту 1 (1) Начинка фрукто- 1084-525 1000-х 2=484,3 1084—238 1000- 484,3 80-{/ у=38,71 1000-219,6 39,10
вал по рецепту 1000-х 80- у 17,76
86(41) Крем белковый по х=219,6 1084-113 у=17,58 1000-104,3
рецепту 71 (30) Сироп для прома- (ООО—х « = 104,3 1084-200 80-у у=8,35 1000-184,5 8,42
чипа ням по рецеп- ту 30 (37) Сахарная пудра 1<ЮО—X х=184,5 1084—8 1000—х х=7,3 80— у у=\\Л 1000- 7,3 80-у К=0,59 14,92 0,60
310 и, ,: ' 1000 80,0 80,8
Общее количество полуфабрикатов для 1 т
пирожных с обрезками составляет 1084 кг.
Итог колонки количества полуфабрикатов
без учета потерь (80 кг на 1000 пирожных,
или 80 г на одно пирожное) представляет
собой истинную массу пирожных и соответ-
ственно чистую массу полуфабриката в них.
Расход полуфабрикатов на обрезки при изго-
товлении 1000 штук (80 кг) пирожных
Прп изготовлении 1000 кг пирожных обра-
зуется 84 кг обрезков, что составляет 8,4% к
массе полуфабриката без учета потерь на
отделке, или 8,32% с учетом этих потерь.
Следовательно, при изготовлении 80 кг пп-
я 8,4-80
рожпых количество оорезков составит =
= 6,72 кг.
РАСХОД СЫРЬЯ ИЛ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ 1000 ШТУК (80 кг)
ПИРОЖНЫХ С УЧЕТОМ 1% ПОТЕРЬ НА ОТДЕЛКЕ,
НО БЕЗ УЧЕТА КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ
Количество, кг
Сырье для каждого
полуфабриката
Бисквит
Мука высшего сорта Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Эссенция со — со — со со >-*- СО •-> 1 1 1 1 1 II Г 1 1 «=11,73 «=2,93 «=14,50 «=24,16 «=0,14
Пачинк фруктовая
Сахарный песок Подварка фруктовая 1000-99 17,76—х 1000—997 17.76-х «=1,75 «=17,70
Крем белковый
Сахарная пудра Болки Ванильная пудра Кислота лимонная 1000-699 8,42-х 1000-349 8,42-х 1000—26 8.42-х 1000-0,7 8,42-х х=5,84 «=2,93 «=0,22 х=0,01
Сироп для промачивания
Сахарный песок Эссенция Коньяк Сахарная пудра 1000-55-4 14,92—х 1000—2 14.92-х 1000-52 14,92-х 0,59 «=8,26 х=0,03 «=0,77
Количество каждого вида сырья, потребное цептуры на 1 т готовых изделий, опубладо-
для выработки 80 кг пирожных, может быть ванной в сборнике рецептур, но без разбивки
определено и непосредственно пз сводной ре- по видам полуфабрикатов.
РАСХОД СЫРЬЯ НА 1000 ШТУК (80 кг) ПИРОЖНЫХ С УЧЕТОМ 1% ПОТЕРЬ НА ОТДЕЛКЕ И КОЛИЧЕСТВА
СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ_______________________________________________________________________
Сырье Полуфабрикаты (в кг) Количе- ст во сырья, кг Всего сырья с учетом 8,32% обрез- ков, кг1
бисквит (39,1) начинка фруктовая (17,76) крем белко- вый (8,42) сироп для п ро м ач и на- ция (14,92) сахарная пудра (0,59)
Мука высшего сорта . 11,73 . — 11,73 12,71
Крахмал 2.93 — — — 2,93 3.17
Сахарный песок . . . 14,50 1,75 — 8.26 — 24.51 26,56
Меланж 24.16 — — — — 24,16 26.17
Эссенция 0,14 — — 0,03 — 0,17 0.18
Подварка фруктовая . — 17,70 — — —- 17,70 19.17
Сахарная гидра . . . — — 5,84 — 0,59 6.43 6.97
Белки —- — 2,93 — — 2,93 3.17
Ванильная пудра . . — — <1,22 — — • 0,22. 0,23
Кислота лимонная . . — — 0,01 — — 0,<»1 0,01
Коньяк — — — 0,77 — 0,77 0,83
Итого 91,56 99,17
1 К количеству сырья (предпоследняя колонка) добавляется 8,32% сырья.
Изменение массы полуфабрикатной заготов-
ки в процессе отделки
Если бисквитный капсуль рассчитан на
65 пирожных, имеющих форму прямоуголь-
ных полосок, то чистая масса пирожных со-
ставит 80 г-65 = 5200 г. Полуфабрикатов же
должно быть взято: дополнительно 1% на по-
тери при отделке — 52 г и 8,4% на обрезки—
437 г, а всего: 5200 + 52 + 437 = 5689 г.
В процессе изготовления пирожных масса
полуфабриката будет увеличиваться.
Рассчитав заранее постепенное увеличение
массы заготовки, можно контрольными взве-
ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ ЗАГОТОВКИ НА 65 ПИРОЖНЫХ
В ПРОЦЕССЕ ОТДЕЛКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабри- каты Чистая масса полуфабрика- тов, г Масса обрез- ков, г (8,4% к чис- той массе) Масса полу- фабри- катов, вклю- чая об- резки, г Изме- няю- щаяся (нара- стаю- щая) масса заготов- ки с об- резка- ми, г
Бисквит . . 38,71 65 =2516 212 2728 2728
Сироп . . . Фруктовая 14,92-65=960 81 1041 3769
начинка . . 17,76-65=1143 96 1239 5008
Крем . . . Сахарная 8,42-65=543 45 588 5596
пудра . . . 0,59-65=38 3 41 5637
Итого . . 52(H) 437 5637
шиваннямп заготовки на разных стадиях
отделки достичь точной массы пирожных.
ПРИМЕР ТРЕТИЙ.
Расчет рабочей рецептуры на торты, при изготовле-
нии которых получаются обрезки от одного илп
нескольких видов выпеченных полуфабрикатов
РЕЦЕПТ 214 (2).
Торт «Бисквитный с белковым кремом п фрук-
товой прослойкой»
Потери на отделке составляют 2%.
Расход полуфабрикатов на 10 кг тортов
Пол уфабрикат Количество полуфабрикатов, кг
без учета потерь с учетом 2% потерь на отделке
Бисквит но рецепту 1 (О 1000 -300 10-х х=3,0 3.U6
Крем белковый по j>e- цепту 71 (30) 1000—242 10—х х=2,42 2,468
Сироп для промачива- ния по рецепту 30 (37) 1000—140 10—х х=1,4 1,428
Сахарная цудра 1000-24 10-х х=0,24 0,245
Фрукты, цукаты 1000—55 10—х х=0,55 0,561
Фруктовая начинка по рецепту 86 (41) 1000—230 10-х х=2,3 2,346
Крошка жареная би- 1000—9 х=0,09 0,092
сквнтная по рецепту 90(1) 10—X

Итого 10,0 10,20
Так как обрезки получаются только от
бисквита, то при определении расхода полу-
фабрикатов без обрезков вносят корректиров-
ку на бисквит, которого па 1 т тортов потре-
буется: 350—50 = 300 кг.
Количество полуфабрикатов без учета
потерь — 10 кг — на 10 тортов по килограм-
му — представляет собой истинную массу
тортов и соответственно массу каждого по-
луфабриката в них.
Пользуясь этими данными, можно прове-
рять массу тортов па каждой стадии изготов-
ления. Так, для торта массой 1 кг масса биск-
витной лепешки без обрезков должна состав-
лять 300 г. Лепешка после пропитывания
сиропом и склейки начинкой должна весить
300 + 140+230 = 670 г, после посыпки боков
торта крошкой — 679 г, после отделки кре-
мом — 921 айв конце отделки фруктами и
сахарной пудрой — 921+ 55 + 24 = 1000 г.
РАСХОД СЫРЬЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ 10 кг ТОРТОВ С УЧЕТОМ
2% ПОТЕРЬ НА ОТДЕЛКЕ. НО БЕЗ УЧЕТА
КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ НА ОБРЕЗКИ БИСКВИТА
Сырье для каждого полуфабриката Количество сырья, кг
Бисквит
Мука высшего сорта 1000-300 , „ 3,06-т т—0,918
Крахмал картофельный 1000-75 , „ ,,,, 3,06—z 2=0,230
Сахарный песок 1000-371 . 3,06-х ®= 1.130
Меланж 1000-618 , 3.06-х .т-1,891
Эссенция 1000-3,7 „ п П4. 3,06-х «=о.ои
Продолжение
Крем белковый
Сахарная пудра 1000-699 2,468-х «=1,725
Белки 1000-349 2.468-х «=0,861
Ванильная пудра 10(H)—26 2.468-х х=0,064
Кислота лимонная 1000-0,7 2,468-х «=0,002
Сироп для промачивания
Сахарный песок 1000—554 1.428—х х=0,791
Эссенция 1000—2 1,428—х «=0,003
Коньяк 1СМ.М)—52 1,428—х «=0,074
Сахарная пудра 0,245
Цукаты и фрукты 0,561
Фруктовая начинка
Сахарный песок 1000-99 2,346-х «=0,232
Фруктовая подварка 1000-997 2,346—х х=2,339
Бисквитная жар сна я крошка
Мука высшего сорта 1000—362 0,092-х х=0,033
Крахмал картофельный 1000-89 0,092-х «=0,008
Сахарный, песок 1000-447 0,092-х «=0,041
Меланж 1000-745 0,092—х «=0,068
Эссенция 1000-4,5 0,092-х «=0,001
Итого 11,233
Расход сырья на 10 кг тортов с учетом всех потерь и количества сырья на обрезки бисквита
Полуфабрикаты, без обрезков (в г) Количество сырья, г
Сырье биск- вит (3060) крем белко- вый (2468) сироп для прома- чива- ния (1428) Фрук- товая начин- ка (2346) крош- ка бис- квит- ная (92) сахар- ная ж Фрук- ты-цу- каты (561) без обрез- ков с учетом обрезков бисквита
Мука высшего сорта 918 33 951 1107
Крахмал 230 — — — 8 — — 238 277
Сахарный песок 1135 — 791 232 41 — 2199 2392
Меланж . 1891 — — 68 — — 1959 2280
Эссенция 11 3 — 1 — — 15 17
Сахарная пудра — 1725 — — — 245 — 1970 1970
Белки — 86 Ь — — __ —. 861 861
Ванильная пудра — 64 — — — — — 64 64
Кислота лимонная . — 2 —— — — 2 2
Коньяк — — 74 — — — 74 74
Фрукты-цукаты — — — — — — 561 561 561
Подварка фруктовая — — — 2339 — — — 2339 2339
Итого 4185 2652 868 2571 151 245 561 11233 11944
312
По отношению к используемому для тортов
бисквиту обрезки составляют 17%. Поэтому
к рассчитанному количеству сырья без обрез-
ков добавлено по бисквиту 17%.
ДОПУСТИМЫЕ ОТКЛОНЕНИЯ И АНАЛИЗ ВЫ-
ПОЛНЕНИЯ РЕЦЕПТУР
Кроме установленных замен одного вида
сырья другим (см. главу I), указаниями в
сборнике рецептур разрешается при отсутст-
вии муки требуемого для определенных сор-
тов изделии качества отклонение от норм
расхода сахара па ± 10%. С изменением до-
зировки сахара необходимо обеспечить
соблюдение соотношения остальных видов
сырья в рецептуре, поэтому прп увеличении
количества сахара соответственно уменьша-
ют дозировку муки (в пересчете на сухое
вещество) и, наоборот, при умепыпепии дози-
ровки сахара соответственно увеличивают
количество муки.
1 кг сахара в пересчете на сухое вещество
соответствует 1,17 кг муки, что видно из сле-
дующих данных:
1(100-0,15) .
—— ----. . = 1,168 кг ~ 1,17кг,
100 — 14,5
где 0,15 — влажность сахара; %;
14,5 — влажность муки, %.
Кроме того, дозировка используемой муки
изменяется в зависимости от влажности ее. В
рецептурах предусмотрена влажность муки
14,5%. При отклонении фактической влажно-
сти от предусмотренной новую дозировку му-
ки определяют по формуле:
а (100- б)
х 100 — б1 ’
где х — количество муки, определяемое прп факти-
ческой влажности, кг;
а — дозировка муки по рецептуре, «г;
б — влажность муки по рецептуре, %
б| — фактическая влажность муки, %.
Так, например, если фактическая влажность му-
ки равна 15%, то вместо 100 кг ее надо взять:
Чтобы не производить в каждом отдельном
случае расчетов, можно пользоваться табли-
цей дозировки (табл. 14),
Таблица 14
ДОЗИРОВКА МУКИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ ВЛАЖНОСТИ И ДОЗИРОВКИ САХАРА1
Влажность муки, % Дозировка муки, кг
при дозировке при дозировке сахара меньше рецептурной па количество кг
сахара тоЧно по рецептуре 1 2 3 4 5 . 6 7 8 9 10
100,6 101,8 103,0 104,1 105,3 106,5 107,7 108,8 110,0 111,2 112,4
14,9 100,5 101,6 102,8 103,9 105,2 106,4 107,5 108,7. 109,9 111,1 112,3
14,8 100,4 101,5 102,7 103,8 105,0 106,2 107,4 108,5 109,7 110,9 112,0
14.7 t00,2 101,4 102,6 103,7 104,9 106,1 107,3 108,4 109,6 110,8 111,9
14,6 100,1 101,3 102,5 103,6 104,8 106,0 107,2 108,3 109,5 110,7 411,8
14,5 100,0 101,2 102,3 103,5 104,7 105,9 107,1 108,2 109,4 110,6 111,7
14,4 99,9 101,0 102,1 103,4 104,6 105,8 106,9 108,1 109,3 110,4 111,6
14,3 99,8 100,9 102,0 103,3 104,5 105,7 106,8 108,0 109,2 110,3 111,5
14,2 99,7 100,8 101,9 103,2 104,3 105,5 106,7 107,8 109,0 110,2 111,3
14,1 99,6 100,7 101,8 103,1 104,2 105,4 106,6 107,7 108,9 110,1 111,2
14,0 99,4 100,6 101,7 102,9 104,1 105,3 106,4 107,6 108,8 109,9 111.1
13,9 99,3 100,5 101,6 102,8 104,0 105,1 106,3 107,5 108,6 109,8 111,0
13,8 99,2 100,4 101,5 102,7 103,9 105,0 106,2 107,3 108,5 109,7 110,8
13,7 99,1 100,2 101,4 102,6 103,7 104,9 106,1 107,2 108,4 109,5 110,7
13,6 99,0 100,1 101,3 102,5 103,6 104,8 106,0 107,1 107,0 108,3 109,4 110,6
13,5 98,9 100,0 101,2 102,3 103,5 104,7 105,8 108,1 109,3 110,4
13,4 98,8 99,1 101,1 102,2 103,4 104,5 105,7 106,8 108.0 109.2 110,3
13,3 98,7 99,8 101,0 102,1 103,3 104,4 105,6 106,7 107,9 109,0 110,2
13,2 98,5 99,7 100,9 102,0 103,1 104,3 105,5 106,6 107,7 108,9 110,0
13,1 98,4 99,6 100,7 101,9 103,0 104,2 105,3 106,5 107,6 108,8 109,9
13,0 98,3 99,5 100,6 101,8 102,9 104,1 105,2 106,4 107,5 108,7 109,8
12,9 98,2 99,4 100,5 101,6 102,8 103,9 105,1 106,2 107,4 108,5 109,7
12,8 98,1 99,2 100,4 101,5 102,7 103,8 105,0 106,1 107,3 108,4 109,6
12,7 98,0 99,1 100,3 101,4 102,6 103,7 104,8 106,0 107,2 108,3 109,4
12.6 97,9 99,0 100,2 101,3 102,4 103,6 104,7 105,9 107,0 108,2 109,3
12,5 97,7 98,9 100,0 101,2 102,3 103,5 104,6 105,8 106,9 108,0 109,2
313
Продолжение
Дозировка муки. кг
Влажность при дозировке при дозировке сахара больше рецептурной на количество кг
сахара точно но рецептуре 2 3 4 5 6 7 8 9 10
15 100,6 99.4 98,3 97,1 95,9 94.7 93,6 92,4 91,2 90,0 88.8
14.9 100,5 99,3 98,1 97,0 95,8 94,6 93.4 92,3 91,1 89,9 88,7
14.8 100,4 99,2 98,0 96.9 95,7 94.5 93,3 92,2 91,0 89.8 88,6
14.7 100,2 99,1 97,9 96.8 95.6 94,4 93,2 92.0 90,9 89.7 88,5
14,6 100,1 99,0‘ 97,8 96,6 95,4 94,3 93,1 91.9 90,8 89,6 88.4
14.5 100,0 98,8 97,7 96,5 95,3 94,2 94,1 93,0 91,8 90,7 89,5 88,3
14,4 99,9 98,7 97,6 96,4 95,2 92,9 91.7 90,5 89,4 88,2
14.3 99.8 98,6 97,5 96,3 95,1 94,0 92,8 91,6 90,4 89,3 88.1
14,2 99,7 98.5 97,4 96,2 95,0 93,9 92,7 91.5 90,3 89.2 88,0
14.1 99,6 98,4 97,3 96,1 94.9 93,8 92,6 91.4 90,2 89,1 87,9
14,0 99,4 98,3 97,2 96,0 94,8 93,6 92,5 91.3 90,1 89,0 87.8
13,9 99.3 98,2 97,0 95,8 94,7 93,5 92,4 91,2 90,0 88,9 87,7
13,8 99,2 98,1 96,9 95,7 94,6 93.4 92,3 91,1 89,9 88,8 87.6
13,7 99,1 97,9 96,8 95.6 94,5 93.3 92,2 91,0 89,8 88,7 87,5
13,6 99,0 97,8 96,7 95,5 94.4 93,2 92,0 90,9 89,7 88.6 87.4
13,5 98,9 97,7 96,6 95,4 94,3 93,1 91,9 90,8 89,6 88.5 87,3
13.4 98,8 97,6 96,5 95,3 94,2 93,0 91,8 90,7 89,5 88,4 87,2
13,3 98,7 97,5 96,3 95,2 94,0 92,9 91,7 90,6 89,4 88,3 87.1
13,2 98,5 97,4 96,2 95,1 93,9 92,8 91,6 90.5 89.3 88.2 87,0
13.1 98,4 97,3 96,1 95,0 93,8 92,7 91,5 91,4 90,4 89.2 88.1 86,9
13.0 98,3 97,2 96,0 94,8 93,7 92,5 90.3 89,1 88,0 86.8
12,9 98.2 97,0 95,9 94,7 93,6 92,4 91,3 90,2 89,0 87,9 86,7
12,8 98,1 96.9 95,8 94.6 93,5 92,3 91,2 90,1 88,9 87,8 86,6
12,7 98,0 96.8 95,7 94.5 93,4 92,2 91,1 89,9 88.8 87,7 86.5
12,6 97,9 96,7 95,6 94,4 93.3 92,1 91,0 89,8 88,7 87,6 86,4
12,5 97,7 96,6 95,5 94,3 93,2 92,0 90,9 89,7 88,6 87,5 86,3
Справочник кондитера, ч. 1. Пищепромиздат, 1958. с. 515.
Во второй колонке таблицы показан расход
муки в зависимости от влажности ее, но при
дозировке сахара точно по рецептуре.
В десяти колонках первой части таблицы
показан увеличенный расход муки в связи с
уменьшением дозировки сахара против ре-
цептуры. В десяти колонках второй части
дан уменьшенный расход муки при повышен-
ной дозировке сахара. Уменьшение и увели-
чение муки исчисляется против 100 кг при
влажности ее 14,5%.
Так, если дозировка сахара уменьшена па 5 кг
против рецептуры, а влажность муки равна 14,7%,
то муки вместо 100 кг надо взять 106,1 кг. Если же
дозировка сахара увеличена на 3 кг, а влажность
муки 13,0% t то муки вместо 100 кг следует взять
94,8 кг.
Указаниями в сборнике рецептур допуска-
ется изменение формы и отделки пирожных
п тортов с отклонением от установленных
по рецептуре соотношений отдельных видов
полуфабрикатов па ±5%.
На предприятиях необходимо систематиче-
ски анализировать выполнение рецептур.
314 При этом за определенный период (пятиднев-
ку, декаду и обязательно за месяц) составля-
ют сводную ведомость, в которой записывают
количество выработанных изделий по сортам,
полагающееся по рецептуре на эти изделия
количество каждого вида сырья в натураль-
ном выражении и в сухих веществах, нако-
нец, фактически израсходованное количество
сырья в натуре и в сухих веществах с учетом
допустимых замен одного вида сырья другим.
Сопоставление фактического расхода с рас-
ходом, полагающимся по рецептуре, и опре-
деляют состояние выполнения рецептур.
Снижение норм расхода сырья против рецеп-
тур на 1 т изделий за счет уменьшения по-
терь и при обязательном соблюдении установ-
ленных норм влажности изделий нарушением
рецептур не считается.
Превышение же норм является наруше-
нием.
Все приведенные расчеты рецептур и
потерь исчислены для натуральных полуфаб-
рикатов. Рекомендуется же исчислять потери
в сухих веществах и относить их к сухим
веществам полуфабрикатов. Однако, посколь-
ку во всех приведенных расчетах принята
установлсппая официальным сборником ре-
цептур 1952 г. влажность сырья, расчет
потерь как в сухих веществах, так п в натуре
в процентном и массовом выражении дает
идентичные результаты.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Хранение и транспортировка изделий осу-
ществляется в соответствии с требованиями,
установленными органами санитарного над-
зора и РТУ РСФСР 746—63.
Торты должны укладываться в художест-
венно оформленные коробки, обеспечиваю-
щие сохранность формы изделия. Коробки
должны быть обвязаны лентой. Дно коробки
застилается салфеткой из пергамента пли
подпергамеита.
Пирожные должны укладываться в метал-
лические с антикоррозионным покрытием
лотки или листы. Лотки должны быть снаб-
жены плотно прилегающими металлическими
крышками. Дно листа или лотка должно быть
выстлано пергаментом или подпергаментом.
Во избежание деформации пирожные укла-
дывают в лотки в один ряд.
На рис. 304 показан алюминиевый лоток
с набором пирожных. Лоток имеет низкие
борта (20 мм) и выступающее на 20 мм за
борт дно лотка, на которое упирается крыш-
ка. Все лотки и крышки должны иметь мар-
кировку с наименованием предприятия,
выпускающего изделия. Лотки и крышки
необходимо ежедневно промывать содовым
раствором, а затем ополаскивать горячей во-
дой н высушивать.
Пирожные штучно-формованные («Корзи-
ночки», крошковые, воздушные, бисквитные,
миндальные типа «Идеал» и др.) укладыва-
ют в бумажные капсули, а затем в лотки.
Допускается укладка пирожных без отделки
на ребро в лотки — не более 100 шт.
Пирожные «Корзиночки», заполненные
только фруктовой начинкой или фруктовой
начинкой с отделкой из помады, укладывают
в лотки пли по 12 штук в коробки. Коробки
оклеивают бандеролью. Каждые 10 коробок
завертывают в бумагу.
На любой наружной стороне коробки с тор-
том ставят штамп с указанием даты и часа
изготовления, па коробке наклеивается то-
варный знак, содержащий наименование
предприятия-изготовителя, наименование
304. Набор пирожных в алю-
миниевом лотке.
продукта, помер РТУ, срок хранения и цепу.
В лоток с пирожным должен быть вложен
талон с номером, присвоенным укладчику
пли бригаде, с указанием даты и часа изго-
товления.
Торты и пирожные с кремовой или фрукто-
вой отделкой должны храниться в холодиль-
никах при температуре не выше 6—8°С и не
ниже 0°С. Кремовые изделия по изготовлении
и охлаждении должны немедленно направ-
ляться на реализацию.
При отсутствии указанных температурных
условий на предприятиях и в торговой сети
выработка пирожных с заварным кремом или
со взбитыми сливками (сметаной) не допу-
скается.
Изделия без крема и пирожные «Корзи-
ночки», заполненные фруктовой начинкой,
должны храниться при температуре не выше
18°С и относительной влажности воздуха
70—75% в течение 10 суток.
Торты и пирожные вафельные с пралино-
вымп и жировыми начинками могут хранить-
ся при обычных температурных условиях до
30 суток. 315
Транспортировка кремовых изделий произ-
водится в автомашинах малого габарита с
плотно закрывающимися кузовами, не про-
пускающими внутрь отработанных газов
автодвигателя. Крем восприимчив ко всякого
рода запахам, поэтому нельзя транспортиро-
вать кремовые изделия в машинах, исполь-
зовавшихся для перевозки товаров с резкими
запахами. Категорически запрещается ста-
вить лотки с пирожными и коробки с тортами
на пол или землю.
Перевозка, погрузка и выгрузка должны
производиться осторожно, без ударов и рез-
ких сотрясений с предохранением от атмос-
ферных осадков.
Всех работников автотранспорта и экспе-
диции, связанных с отпуском и транспорти-
ровкой кремовых изделий, необходимо
обеспечивать чистой санитарной одеждой,
которую надо сменять по мере загрязнения.
В торговой сети кремовые изделия хранят
в холодильных камерах илп в шкафах, а в
торговом зале в холодильных витринах под
стеклом при температуре от 0 до 8°С; сроки
хранения указаны в разделе «Кремы» (гла-
ва II).
Изделия с кремом, не реализованные в
установленные сроки, в зависимости от сте-
пени их общей сохранности (отсутствие орга-
нолептических признаков порчп и т. п.) могут
быть возвращены на предприятие и исполь-
зованы там в тесто для таких изделий, кото-
рые подвергаются выпечке, т. е. высокой тер-
мической обработке.
Кремовые пирожные и торты, как особо
скоропортящиеся продукты, нельзя при со-
временных условиях заготавливать впрок.
В связи с этим повышенный в праздничные
дни спрос потребителей остается неудовлет-
воренным.
По инициативе Управления хлебопекар-
ной промышленности Ленгорисполкома
Комбинатом мучных кондитерских изделий
сначала совместно с Ленинградским отделе-
нием ВНИИ хлебопекарной промышлен-
ности, а затем совместно с Ленинградским
санитарно-гигиеническим институтом были
проведены исследования по замораживанию
кремовых изделий без ухудшения их ка-
чества.
Разработаны следующие рекомендации.
Сразу после выработки надо замораживать
кремовые торты в закрытых коробках в тече-
ние 5 ч при температуре минус 30°С; хранить
их следует при температуре минус 25сС до
четырех недель; при размораживании изде-
лия нужно хранить в течение 8 ч при минус
10сС, а затем при -г6°С перед непосредствен-
ной отправкой в торговую сеть; срок реализа-
ции при этих условиях исчисляют с момента
переключения хранения па +6°С.
Учитывая хорошую сохранность качества
изделий при таком режиме, Комбинат при-
ступил к постройке специального холодиль-
ника для замораживания и хранения до 120 т
кремовых тортов, что обеспечит ритмичную
работу производства и полное удовлетворе-
ние спроса потребителей.
316
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие 5
ГЛАВА I
СЫРЬЕ, ЕГО ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
ПРОИЗВОДСТВУ
Мука и крахмал 11
Пшеничная мука II Крахмал 13 Сахаристые веще-
ства 13 Сахарный песок 13 Сахарная пудра 14
Патока крахмальная 14
Масла и жиры 15
Масло сливочное 15 Маргарин 16 Гидрожир 16
Кондитерский жир для начинок 16 Масло какао 16
Масло кокосовое 16
Молочные продукты 17
Свежие молочные продукты 17
Цельное молоко 17 Обезжиренное (нежирное) моло-
ко 18 Свежие сливки (пастеризованные) 18 Сме-
тана 18
Консервированные молочные продукты 18
Молоко сухое цельное 18 Молоко сухое обезжирен-
ное 19 Молоко сухое цельное с сахаром 19 Слив-
ки сухие и сливки сухие с сахаром 19 Молоко сгу-
щенное цельное с сахаром 19 Молоко сгущенное не-
жирное с сахаром 19 Сливки сгущенные с сахаром 19
Яйца и яйцепродукты 20
Яйца куриные 20 Яйцепродукты замороженные 22
Сухие яичные продукты 22
Фрукты и ягоды 23
Свежие фрукты и ягоды 23
Абрикосы 23 Ананас 24 Апельсины и мандари-
ны 24 Виноград 24 Вишня и черешня 24 Гру-
ши 24 Земляника и клубника 24 Малина 24 Ябло
ки 24
Плоды и ягоды в консервированном виде
Пюре плодовое и ягодное 27 Припасы плодово-
ягодные 27 Начинка плодово-ягодная 27 Повидло
плодово-ягодное 27 Варенье 28 Джем плодово-ягод-
ный 28 Компоты из плодов и ягод 28 Цукаты 28
Желирующие (студнеобразующие) вещества 29
Агар и агароил 29 Желатин пищевой 30
Орехи и маслосодержащие ядра 30
Ядро лещинного ореха 30 Ядро миндального оре-
ха 30 Ядро ореха кешью 31 Арахис (бобы) 31
Продукты какао 31
Порошок-какао 31 Пралине 32 Шоколадная глазурь
(кувертюр) 32 Шоколад 32
Химические разрыхлители теста 32
Пищевые кислоты 33
Виннокаменная пищевая кислота 33 Лимонная пище-
вая кислота 33 Молочная пищевая кислота 33
Вкусовые и ароматизирующие вещества 34
Эссенции 34 Ваниль 34 Ванилин 37 Кофе натураль-
ный молотый 37 Спирт этиловый (ректификат) 37
Коньяк, вина и ликеры 37 Соль поваренная пище-
вая 37
Красящие вещества 38
Тартразин 38 Индигокармин 38 Индиго 38 Краситель
пищевой сухой красный свекольно-чайный 38 Кар-
мин 38 Куркума 38 Шафран 38 Сафлор 39
Вода 39
Взаимозаменяемость и влажность отдельных
видов сырья 40
Мука, крахмал 40 Сахаристые вещества 40 Масло и
жиры 40 Молочные продукты 40 Яйцепродукты 40
Желирующие (студнеобразующие) вещества 40 Оре
хи 40 Разные замены 40 Влажность сырья 42
ГЛАВА II
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИ-
РОЖНЫХ И ТОРТОВ
Выпеченные полуфабрикаты 45
Приготовление теста 45 Выпечка 48 Производствен-
ный инвентарь 50
Бисквитный полуфабрикат 52
Рецепт 1(1) Бисквит основной 52 Рецепт 2 Бисквит «Новый*
58 Рецепт 3(2) Бисквит с какао 59 Рецепт 4(3) Бисквит
с орехами 59 Рецепт 5(4) Бисквит со сливочным маслом
59 Рецепт 6(9) Бисквит буше 59
Песочный полуфабрикат 61
Рецепт 7(5) Песочная лепешка 62 Рецепт 8(6) Песочная
лепешка с орехами 63
«Южный бисквит» 63
Рецепт 9(10) Полуфабрикат «Южный бисквит» 63
Слоеный полуфабрикат 64
Рецепт 10(7) Слоеный полуфабрикат 64
Заварной полуфабрикат 67
Рецепт 11(8) Заварной полуфабрикат 67
Воздушный полуфабрикат 69
Рецепт 12(24) Воздушный полуфабрикат (меренги) 69
Миндально-ореховые полуфабрикаты 73
Рецепт 13(90) Полуфабрикат для миндальных пирожных,
миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр» 74
Рецепт 14(12) Миндальный полуфабрикат для пирожных и
тортов «Идеал» 75 Рецепт 15(16) Полуфабрикат ореховый 75
Рецепт 16 Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»- 76
Сахарный полуфабрикат 76
Рецепт 17(17) Полуфабрикат сахарный 76 Рецепт 18 Полу-
фабрикат сахарный с орехами 77
Крошковый полуфабрикат 78
Рецепт 19(15) Полуфабрикат крошковый «Дачный» 78
Рецепт 20 Полуфабрикат крошковый «Любительский» 79
Отделочные полуфабрикаты и украшения для
тортов и пирожных 79
Сахарные полуфабрикаты 79
Рецепт 21(11) Ванильная пудра 79 Сахарные сиропы 79
Помада 81 Рецепт 22(33) Сахарная основная помада 81
Рецепт 23 Помада кофейная 84 Рецепт 24 Помада лимон-
ная 84 Рецепт 25 Помада розовая 84 Рецепт 26 Помада
фисташковая 84 Рецепт 27(34) Помада шоколадная 84
Рецепт 28(32) Помада молочная 85 Рецепт 29 «Театраль-
ная помадка» 85
Сиропы для промачивания изделий 85
Рецепт 30(37) Сироп для промачивания бисквита 85
Рецепт 31(35) Кофейный сироп для промачивания бискви
та 86
-Инвсрт 86
Рецепт 32(47) Инвертный сироп 86
Желе 87
Рецепт 33(36) Желе 87 31 7
Жженка 88
Рецепт 34(46) Жженка 88
Сахарный тираж 89
Рецепт 35 Сахарный сироп — тираж 89
Сахарные мастики 89
Рецепт 36(43| Сахарная сырцовая мастнка 89. Рецепт 37
Сахарно-крахмальная заварная мастика 90
Глазури 90
Рецепт 38 Глазурь сырцовая для глазиронлнмя поверхно-
сти 91 Рецепт 39 Глазурь сырцовая для украшения и ще-
лня 91 Рецепт 40 Глазурь заварная для украшения из-
делий 92 Шоколадная глазурь (кувертюр) 92
Украшения и изделия из карамели 92
Реценты 42, 43 Карамельная масса 92 Рецепт 41 Карамель-
ный клей 94
Кандир и грильяж 94
Рецепт 45 Кандир для сахарных фигур 94 Рецепт 46
Грильяж 95
Кремы | | |
О креме и санитарном режиме приготовления
кремовых изделий 95
Масляные кремы 102
Основные масляные кремы 102
Рецепт 47 Крем масляный основной на сахарной пудре 102
Рецепт 48(18) Крем масляный основной п.т сгущенном мо-
локе 103 Рецепт 49(21) Крем масляный оснокиой па моло-
ке и яйцах (крем «Шарлотт») 103 Рецепт 50(25) Крем мас-
ляный основной на яйцах (крем «Гляссе») 105
Ароматизированные масляные кремы
Рецепт 51 Крем масляный абрикосовый 105 Рецепт 52 Крем
масляный ананасный 105 Рецепт 53 Крем масляный апельси-
новый 106 Рецепт 54 Крем масляный нишненый 106
Рецепт 55 Крем масляный земляничный (клубничный) 106
Рецепт 56 Крем масляный лимонный 106 Рецепт 57 Крем
масляный малиновый 106 Рецепт 58 Крем масляный цралнно-
вый 106 Рецепт 59 Крем масляный чайный 106 Рецепт 60
Крем масляный черносмородиновый 106
Кофейные, шоколадные и ореховые масляные
кремы 106
Рецепт 61(45) Крем масляный кофейный на сгущенном моло-
ке (06 Рецепт 62(28) Крем масляный кофейный на молоке
и яйцах (крем «Шарлотт») 109 Рецепт 63(19) Крем масляный
с порошком какао на сгущенном молоке 109 Рецепт 64(22)
Крем масляный шоколадный на молоке и яйцах (крем «Шар-
лотт») 109 Рецепт 65(26) Крем масляный шоколадный на яй-
цах (крем «Гляссе») НО Рецепт 66(20) Крем масляный оре-
ховый на сгущенном молоке 110 Рецепт 67(23) Крем масля-
ный ореховый на молоке н яйцах (крем «Шарлот I ) 110
Рецепт 68(27) Крем масляный ореховый на яйцах (крем
«Гляссе») НО
Отделочные масляные кремы 110
Рецепт 69 Крем масляный отделочный белый И0 Реш-пт 70
Крем масляный отделочный шоколадный 110
Белковые кремы 111
Рецепт 71(30) Крем белковый сырцовый основной III
Рецепт 72(31) Крем белковый запарной основной III
Рецепт 73(38) Крем «Зефир» 112
Заварные кремы 95
Рецепт 74(29) Крем заварной 112
Сливочные и сметанные кремы
Рецепт 75 Крем сливочный 113 Рецепт ТС, К;-«м сливочный
< желатином основной 113 Рецепт 77 Крем сливочный ваниль-
ный 114 Рецепт 78 Крем сливочный кофейный 114 Рецепт 79
Крем сливочный шоколадный Н4 Рецепт 80 Крем сливочный
ягодный 114 Рецепт 81 Крем сметанный 114 Рецепт 82 Крем
сливочно-сметанный 115
Украшения из крема и глазури 115
Рисунки, выполняемые при помощи разных
шприцевальных трубочек масляным кремом 119
Бордюры для тортов Цветы из крема и глазури 122
Надписи на тортах и других изделиях
Фруктово-ягодные полуфабрикаты 129
Рецепт 83(39) Мармелад абрикосовый 129 Рецепт К4(42)
Мармелад ягодный 130 Рецепт 85(40) Начинка яблочная 130
Рецепт 86(41) Начинка фруктовая 130
Украшения из шоколада 130
Полнообъемные фигуры 130
Плоские тонкие фигурки 132
Шприцевание -из корнетика 132
Шоколадные усики 133
Шоколадная стружка
Марципан 133
Рецепт 87 Марципан густой 134 Рецепт 88 Арахисовый зандр-
ной марципан 135 Рецепт 89 Жидкий марципан 135
Изделия и украшения из густого марципана 135
Лакирование шоколадных к марципановых
изделий и украшений 137
Отделка изделий посыпками 137
Крошка из выпеченных полуфабрикатов 138
Рецепт 90(1) Бисквитная жареная крошка
Сахаристые посыпки
Шоколадные посыпки 139
Рецепт 91(9) Шоколадная крупка «Трюфель» 139
Миндальные и ореховые посыпки 139
ГЛАВА III
Показатели качества пирожных и тортов 145
Классификация пирожных и основные про-
цессы их отделки 146
Бисквитные пирожные 146
Бисквитные пирожные, глазированное помадой, и с
белковым кремом 146
Рецепт 92(30) Бисквитное пирожное с белковым н масляным
кремом, глазированное помадой 147 Рецепт 93(32) «Бисквит
ное пирожное, глазированное молочной помадой» 149 Ре-
цепт 94(33) «Бисквитное пирожное с белковым кремом» 151
Рецепт 95(37) «Бисквитное пирожное, глазированное помадой,
с масляным кремом» 151
Бисквитные пирожные с масляным кремом и фрук-
тово-желейные 152
Рецепт 96(36) «Бисквитное пирожное с масляным кремом» 152
Рецепт 97(34) «Бисквитное пирожное с масляно-шоколадным
кремом» 156 Рецепт 98(31) «Бисквитное пирожное с масля
но-орехопым кремом» 156 Рецепт 99 «Бисквитное пирожное
с масляно-ореховым кремом» 156 Рецепт 100 Бисквитное пи-
рожное «Рулет с масляным кремом и желе» 156 Рецепт 101
Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный» 157 Рецепт
102(35) «Бисквитнбе пирожное фруктово-желейное» 157
Бисквитные пирожные «Буше» 158
Рецепт 103(38) Бисквитное пирожное «Буше круглое, глази-
рованное молочной помадой» 159 Рецепт 104(39) Бисквитное
пирожное «Буше овальное, глазированное молочной помадой»
159 Рецепт 105(40) Бисквитное пирожное «Буше с ореха
ми» IS9 Рецепт 106(41) Бисквитное пирожное «Буше с мас-
ляным кремом» 160 Рецепт 107(42) Бисквитное пирожное
«Буше с белковым кремом» 163 Рецепт 108(43) Бискнитное
пирожное «Буше фруктовое» 163 Рецепт 109(44) Бискнитное
пирожное «Буше воздушное» 163 Рецепт 110 Бисквитное пи-
рожное «Буше с зефиром» 164
Песочные пирожные 164
Песочные пирожные без крема 164
Рецепт 111(53) Пирожное «Песочное кольцо* 165 Ре-
цент 112(45) Пирожное «Песочное кольцо с фруктовой начин
кой» 165 Рецепт 113(51) Пирожное «Песочная полоска с фрук-
товой начинкой» 166 Рецепт 114(46) Пирожное «Песочное с
мармеладом и фруктами 167 Рецепт 115(52) Пирожное «Ik-
сочное желейное» 167 Рецепт 116(55) Пирожное «Песочное
глазированное помадой» 168 Рецепт 117(47) Пирожное «Юж-
ный бисквит» 168
Песочные пирожные с кремом 168
Рецепт 118(48) Пирожное «Песочное с кремом» 168
Рецепт 119(49) Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой
И кремом» 169 Рецепт 120(50) Пирожное «Песочное с кремом
глазированное помадой» 169 Рецепт 121(54) Пирожное «Пе-
сочное с белковым кремом» 169 Рецепт 122(56) Пирожное
песочное с кремом «Грибок» 171 Рецепт *23(57) Пирожное пе-
сочное «Геркулес» 171
Пирожные, изготовляемые из песочного полуфаб-
риката в сочетании с другими выпеченными полу-
фабрикатами 172
Рецепт 124 Пирожное «Дачное с помадой» 172 Рецепт 125
Пирожное «Дачное с сахарной пудрой» 173 Рецепт 126 Пи-
рожное «Дачное с желе» 173 Рецепт 127 Пирожное «Песоч-
ное с миндальной сеткой» 173 Рецепт 128 Пирожное «Пе-
сочное с бисквитной сеткой» 173 Рецепт 129 Пирожное «Вар-
шавское» 174 Рецепт 130 Пирожное «Краковское» 174 Ре
цент 131 Пирожное «Ленинградское фруктовое» 175 Рецепт 132
Пирожное «Ленинградское желейное» 175 Рецепт 134 Пирож
ное «Ленинградское желейное с кремом» 176 Рецепт 135
Пирожное «Шоколадные трубочки» 176
Песочные пирожные с фруктовой, пралиновой и зе-
фирной начинкой 176
Рецепт 136 Пирожное «Песочное с фруктовой и пралиновой
начинкой» 176 Рецепт 137 Пирожное «Песочное с пралиновой
начинкой» 177 Рецепт 138 Пирожное «Песочное с клюквен-
ным вареньем и зефиром» 177
Пирожные корзиночки 178
Пирожные «Песочные корзиночки с кремом» 178
Рецепт 139(60) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным
кремом и консервированными фруктами» 178 Рецепт 140(65)
Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом и све
жими фруктами 182 Рецепт 141(65) Пирожное «Песочные кор-
зиночки с зефиром» 182 Рецепт 142(66) Пирожное «Песочные
корзиночки любительские» 182 Рецепт 143(67) Пирожное
«Песочные корзиночки с белковым кремом» 182 Рецепт
144(68) Пирожное «Песочные корзиночки с масляным кремом
и фруктовой начинкой» 183 Рецепт 145(71) Пирожное «Пе-
сочные корзиночки с масляным кремом и ореховой начинкой*
183 Рецепт 146(59) Пирожное «Песочные корзиночки с белы,
вым кремом и молочной начинкой» 183 Рецепт 147 Пирожное
«Песочные корзиночки с джемом и орехами» 184 Рецепт 148 Пи
рожное «Песочные корзиночки клубничные» 184
Пирожные «Песочные корзиночки без крема» и
«Слоено-заварные корзиночки» 184
Рецепт 149(62) Пирожное «Песочные корзиночки с желе и
фруктами» 184 Рецепт 150(63) Пирожное «Песочные корзиноч-
ки с вареньем» 185 Рецепт 151(64) Пирожное «Песочные
корзиночки с ореховой и фруктовой начинкой» 185 Ре-
цепт 152(29) Пирожное «Песочные корзиночки с фруктово-
ягодной начинкой» 185 Рецепт 153 Пирожное «Песочные кор-
зиночки с клубничным конфитюром и зефиром» 186 Ре
цент 154(72) Пирожное «Слоено-заварные корзиночки «Ракуш
ки» 186
Слоеные пирожные 186
Рецепт 155(77) Слоеное пирожное «Наполеон» («Слойка с кре-
мом») 186
Слоеные пирожные яблочные и фруктовые
Рецепт 156(78) «Слоеное пирожное с яблочной начинкой» 188
Рецепт 157 Пирожное «Яблоко в слойке» 188 Рецепт 158
Пирожное «Слоеная ватрушка с фруктами* 189 Рецепт 159
Пирожное «Слоеные полоски , Фрумами» 189 Рецепт 160
Пирожное «Слоеные языки» |‘Ю
Разные слоеные пирожные 191
Рецепт 161(79) Слоеное ни |k»zk к<»- «Муфточки» 191
Рецепт 162(81) «Слоеное пирожное с кремовой отделкой
191 Рецепт 163(80) «Слоеное пирожное, обсыпанное сахаром»
192 Рецепт 163(82) Слоеное пирожное «Окорона» и «Трубоч
ки» 193 Рецепт 165 Пирожное «Слоеные трубочки с повид-
лом* 194 Рецепт 165а Пирожное «Слоеные трубочки с сыр-
ной начинкой» 195
Заварные пирожные 195
Рецепт 166 (85, 86) Пирожное «Заварные глазированные тру-
бочки с масляным или заварным кремом» 195 Рецепт 167
Пирожное «Заварные трубочки с кремовой отделкой» 197
Рецепт 168(88) Пирожное «Заварные трубочки с обсыпкой
н «Шу» 197 Рецепт 169(84. 87) Пирожное «Заварные коль-
ца с заварным или масляным кремом» 198 Рецепт 170
«Заварное пирожное с фруктово-белковым кремом» 199
Рецепт 17) Пирожное «Заварные трубочки с повидлом» 199
Рецепт 172 Пирожное «Заварные кольца с пралине» 199
Воздушные пирожные («меренги»)
Рецепт 173(73) Пирожное «Воздушное однослойное» 199
Рецепт 174(76) Пирожное «Воздушное двухслойное» 199
Рецепт 175(74) Пирожное воздушное «Грибок» 200 Ре-
цепт 176(75) Пирожное воздушное «Георгин» 200 Рецепт 177
Пирожное «Воздушно-ореховое* 200 Рецепт 178 Пирожное
воздушное «Лада» 201
Миндально-ореховые пирожные 201
Рецепт 179(90) Пирожное «Миндальное» 201 Рецепт 180(91)
Пирожное «Идеал» 201 Рецепт 181 Пирожное «Ореховое
однослойное с помадой* 201 Рецепт 182 Пирожное «Орехо-
вое двухслойное с помадой 202 Рецепт 183 Пирожное «Оре-
ховое двухслойное с фруктовой начинкой» 202
Крошковые пирожные 202
Рецепт184(91) Пирожное «Картошка обсыпная» 203 Ре-
цепт 1851'15) Пщм'ЖН'н- ' Крошкопое r.ia nip"H.iиное 203 Ре-
цепт 186(96) Пирожное «Любительское* 204 Рецепт 187 Пи
рожное «Рулет любительский» 204
Пирожные из сахарного теста 204
Рецепт 188(93) Пирожное «Сахарные грубочки с кремом
и «сахарные цилиндрики с кремом* 204 Рецепт 189 Пирож
ное «Сахарные трубочки ореховые» 207
Пирожные мелкие «Десертнъи й набор» 208
Рецепт 190 Бисквитно кремовое пирожное «Ромбики» 209
Рецепт 191 Бисквитно-кремовое пирожное «Полоски» 209
Рецепт 192 Бисквитно-кремовое пирожное «Кубики» 209
Рецепт 193 Бисквитно-глазиропанное пирожное «Ромбики» и
«Кубики» 209 Рецепт 194 Бисквитно-глазированное пирожное
«Бочата» и «Домино* 209 Рецепт 195 Бисквитное пирожное
«Рулетики фруктовые» 209 Рецепт 196 Пирожное «Буше»
209 Рецепт 197 Пирожное из бисквита буше «Пуншевое»
210 Рецепт 198 Пирожное «Заварные трубочки» 210 Ре
цент 199 Пирожное «Корзиночки» 210
Пирожные со сливочным и сметанным кремом 211
Рецепт 200 Пирожное «Корзиночки с орнаментом» 211 Рецепт
201 Пирожное - Корзиночки фру KTolwi-кремовые» 211
Рецепт 202 Пирожное «Грубочки песочные, i ла тированные
шоколадом» 2)1 Рецепт 203 Пирожное «Трубочки песочные,
глазированные помадой» 211 Рецепт 204 Пирожное «Шу с
сахарной обсыпкой» 211 Рецепт 205 Пирожное «Буше, гла-
зированное шоколадной помадой» 212 Рецепт 206 Пирож-
ное «Колвца заварные, глазированные помадой» 212
Рецепт 207 Пирожное «Эклер, обсыпанный сахарной пуд-
рой» 213 Рецепт 208 Пирожное «Слойка-рожок» 213 Рецепт 209
Пирожное «Слойка с марципаном» 213 Рецепт 211 Пирож-
ное «Трубочки песочные с ореховой массой» 213 Рецепт 212
Пирожное «Бисквитно-желейное» 213 Рецепт 213 Пирожное
«Бисквитно-песочное со взбитыми сливками» 213
ГЛАВА IV
ТОРТЫ
Способы отделки тортов 219
Основные процессы отделки выпеченных по-
луфабрикатов 220
Поточная механизированная линия приго-
товления бисквитно-кремовых тортов 222
Бисквитные торты 223
Бисквитные торты с отделкой белковым кремом 223
Рецеш 214(2) Торт «Бисквитный с белковым кремом и фрук
товой прослойкой 223 Рецепт 215(3) Торт «Бисквитный с
белковым кремом и кремовой прослойкой» 224 Рецепт 216(1)
Бисквитный торт «Калач» 225
Бисквитные торты с отделкой масляным кремом 225
Рецепты 217, 217а (4. 4а) Бисквитный торт «Кофейный» 225
Рецепт 218( 18) Бисквитный торт «Осень" 226 Рецепт 219(8) Торт
«Орехово-бисквитный 227 Рецепт 220(19) Бисквитный торт
«Отелло» 227 Рецепт 221(21) Бисквитный торт «Сказка» 227
Рецепт 222(17) Торты бисквитно-кремовые массой не менее
I кг 228 Рецепт 223(17а) Торты бисквитно-кремовые массой
I кг н более 229 Рецепт 224 Торт «Лукошко с грибами»
(фигурный) 229 Рецепт 225 Торт «Абрикосовый» (ленин-
градский) 229 Рецепт 226 Торт «Абрикосовый» (москов-
ский) 230 Рецепт 227 Торт «Корзинка с клубникой* (фи-
гурный) 230 рецепт 228 Торт «Гусиные .чаякн» (фигурный)
230 Рецепт 229 Торт «Невеста» (фигурный) 231 Рецепт Торт
«Нежность» (фигурный) 231 Рецепт 231 Торт «Хризантемы»
(фигурный) 231 Рецепт 232 Торт «Праздничный» (фигурный)
232 Рецепт 233 Торт «Овальный с колокольчиками» (фигурный)
232 Рецепт 234 Торт «Смородинка» (фигурный) 232 Рецепт 235
Торт «Виноград» (фигурный) 235 Рецепт 236 Торт «Букет»
(фигурный) 235 Рецепт ?37 Торт «Свадебный» (фигурный)
235 Рецепт 23В Торт «Нарцисс» (фигурный) 23в Рецепт 239
Торт «Анютины глазки» (фигурный) 236 Рецепт 240 Торт
«Ананас» (фигурный) 236 Рецепт 241 Торт «Россия» (фигур-
ный) 236 Рецепт 242 Торт «Цыплята» (фигурный) 237 Рецепт
243, Торт «Цветочный* (фигурный) 237 Рецепт 244 Торт «Меч-
та» (фигурный) 238 Рецепт 245 Торт «Магнолия» (фигурный)
238 Рецепт 246 Торт «Москва» (фигурный) 238 Рецепт 247 Торт
«Цирк* (фигурный) 239 Рецепт 248 Торт «Гвоздика» (фигур-
ный) 239 Рецепт 249 Торт «Лакомка» (фигурный) 240 Рецепт
250 Торт «Колос» (фигурный) 240 Рецепт 251 Торт «Вишенка»
(фигурный) 240 Рецепт 252 Торт «Юбилейный альбом» (фи-
гурный) 241 Рецепт 253 Торт «Туесок с грибами» (фигур-
ный) 241 Рецепт 254 Торт «Календарь» (фигурный) 241
Рецепт 255 Торт «Футбольный» (фигурный) 242 Рецепт 256
Торг «Ракетка» (фигурный) 242 Рецепт 257 Торт «Диплом»
(фигурны**) 243 Рецепт 258 Торт «Шоколадная корзина с
цветами из сахарной мастики» (фигурный) 243 Рецепт 259
Торт «Рифленый» 244 Рецепт 260 Торт «Метро» 244
Рецепт 261 Торт «Рог изобилия» (фигурный) 245 Ре-
цепт 262 Торт «Овальная корзина с розами» (фигурный) 245
Рецепт 263 Торт «Цветы» (фигурный) 246 Рецепт 264 Торт
«Анго» (фигурный) 246 Рецепт 265 Торт «Бутылка шам-
панского» (фигурный) 247 Рецепт 266 Торт «Избушка лес-
ника» (фигурный) 247 Рецепт 267 Торт «Лебединое озеро»
(фигурный) 248 Рецепт 268 Торт «Аист на болоте (фигур-
ный) 249 Рецепт 269 Торт «Охотничий» (фигурный) 249
Рецепт '270 Торт порционный «Кольцо» (фигурный) 250
Рецепт 271 Торт «Заячий хоровод (фигурный) 253
Рецепт 272 Торт «Зайцы с капустой (фигурный) 253
Рецепт 273 Торт «Поздравительный» (фигурный) 254 Ре-
цепт 274 Торт «Снежная баба» (фигурный) 254 Рецепт 275
Торт «Слон» (фигурный) 255 Рецепт 276 Торт «К I Мая»
(фигурный) 255 Рецепт 277 Торт «Новогодняя елка» (фи-
гурный) 256 Рецепт 278 Торт «Хлеб — со.гь» (фигурный) 256
Рецепт 279 Торт «Скворечник» (фигурный) 258
Бисквитно-кремовые торты, глазированные помадой
или желе 259
Рецепт 280(6) Торт «Шоколадный» 259 Рецепт 281(13) Торт
«Ореховый» 259 Рецепт 282(15) Торт «Пионерский» 260
Рецепт 283 Торт «Агат* (фигурный) 260 Рецепт 284 Торт
«Юбилейный» (фигурный) 260 Рецепт 285 Торт «В день
рождения» (фигурный) 261 Рецепт 286 Торт «Аппассионата»
(фигурный) 261 Рецепт 287 Торт «Абрикосовая ветка» (фи-
гурный) 261 Рецепт 288 Торт «Кольцо» (фигурный) 262
Рецепт 289 Торт «Мечта» 262 Рецепт 290 Торт «Славутич»
(фигурный) 263 Рецепт 291 Торт «Фирменный» 264 Ре-
цепт 292 Торт «Кармен» (фигурный) 264 Рецепт 293 Торт
«Березка» (фигурный) 264 Рецепт 294 Торт «Виктория» (фигур
ный) 265
Бисквитные торты с кремом, отделанные посыпками 265
Рецепт 295(7) Торт «Подарочный» 265 Рецепт 296(9)
Торт «Трюфель» 266 Рецепт 297 Торт «Эстафета» 266
Бисквитные торты с кремом и свежими фруктами 266
Рецепт 298 Торт «Бисквитно- кремовый с клубникой» 267
Рецепт 299 Торт «Бисквитно-кремовый с черешней* 267
Рецепт 300 Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассор-
ти» 267 Рецепт 301 Торт «Бисквитно-кремовый вишневый ассор-
ти» 268
Бисквитные торты с фруктами 268#
Рецепт 302(12) Торт «Бисквитный с консервированными
фруктами» 268 Рецепт 303 Торт «Бисквитный со свежей
смородиной» 271 Рецепт 304 Торт «Бисквитный со свежим
крыжовником» 271 Рецепт 305 Торт «Янтарный» 272
Рецепт 306 Торт «Ароматный» (фигурный) 272 Рецепт 307
Торт «Земляничный» 272 Рецепт 308 Торт «Фруктово-орехо-
вый» (фигурный) 272
Бисквитно-воздушные торты с кремом 273
Рецепт 309 Торт «Фантазия» 273 Рецепт 310 Торт «Утро»
274
Бисквитно-песочные торты 274
Рецепт 311 Торт «Ситцевый» (фигурный) 274 рецепт 312
Торт «Персиковый» (фигурный) 274
Воздушные торты 275
Рецепт 313 Торт «Полет» ;J. ..ый) /3 » цент 314 Торт
«Киевский» (фигурный) 276 Рецепт 315 Торт «День и
ночь» 276 Рецепт 316 Торт «Фонтанный» (фигурный) 276
Песочные торты 277
Рецепт 317(16) Торт «Песочно-фруктовый 278 Рецепт 318(23)
Торт «Песочно-кремовый» 278 Рецепт 319(20) Торт «Абрико
тин» 279 Рецепт 320(24) Торт «Ленинградский» 279 Рецепт 321
Торт «Любительский» 279 Рецепт 322 Торт «Черносмороди-
новый* 280 Рецепт 323 Торт «Ягодный» 281 Рецепт 324 Торт
«ЛистдПад» 281
Песочно-заварные торты
Рецепт 325 Торт «Московский» 282 Рецепт 326 Торт «Весен
ннй» 282 Рецепт 327 Торт «Дачный» 283
Слоеные торты 283
Рецепт 328(11) Торт «Слоеный с кремом» 283 Рецепт 329
Торт «Спортивный» 284 Рецепт 330 Торт «Яблочный» (фигур-
ный) 284
Миндальные торты 284
Рецепт 331(10) Миндально-кремовый торт «Идеал» 285
Рецепт 332(14) Торт «Миндально-фруктовый» 285 Ре
цепт 333(22) Миндально-воздушный торт «Большой театр»
(фигурный) 286 Рецепт 334 Торт «Олимпийский» (фигур
ный) 286
Торты с крошковыми полуфабрикатами 289
Рецепт 335 Торт «Пингвин» 289 Рецепт 336 Торт «Полено»
290
Вафельный торт 290
Рецепт 337(26) Торт «Шоколадно-нафельный* 291 Рецепт 338
Торт вафельный «Сюрприз» 291 Рецепт 339(25) Торт вафель-
ный «Арахис» 292 Рецепт 34» Торг «Зефирно-вафгль»
293 Рецепт 341 Торт «Полярный» 293 Рецепт 342 Торг
«Школьный» 294 Рецепт 343 Шоколадновафельный терт
«Корзина с конфетами* (фигурный) 294 Рецепт 344
Шоколадно вафельный торт «Медный всадник» (фигурный
295 Рецепт 345 Шоколадно-вафельный торт «Гнездышко» (фи-
гурный) 295 Рецепт 346 Шоколадно-вафельный торт «Дель
фины» (фигурный) 296
Торты бау-кухен 296
Рецепт 347 Торт баум-кухен «Пень» и «Палено» (фигур
ные) 298
Марципановые торты 300
Рецепт 348 Торт «Лучиночная корзина с грибами» (фигур
ный) 301 Рецепт 349 Торт «Лучиночная корзина с фрукта
ми» (фигурный) 301 Рецепт 350 Торт «Прутьевая корзииз
с овощами (фигурный) 301 Рецепт 351 Торт «Кадушка с
солеными грибами» (фигурный) 301 Рецепт 352 Торт «Рак»
в корзине» (фигурный) 302 Рецепт 353 Торт марципановый
«Осень» (фигурный) 302
Шоколадные корзины 303
Рецепт 354 Торт «Шоколадная корзина с фруктами из мар
цнпана» (фигурный) 303 Рецепт 355 Декоративный торт
«Спасская башня Кремля» (фигурный) 304 Рецепт 356 Декс
ративный торт «Адмиралтейство» 304
ГЛАВА V
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТА
РОБКА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Расчет рецептур 307
Пример первый Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при
изготовлении которых нс получается обрезков 308 Пример
второй. Расчет рабочей рецептуры на пирожные, при изго-
товлении которых получаются обрезки от всего изделия 310
Пример третий Расчет рабочей рецептуры на торты, при
изготовлении которых получаются обрезки от одного или
нескольких видов выпеченных полуфабрикатов 311
Допустимые отклонения и анализ выполнения рецептур 313
Хранение и транспортировка пирожных и тор-
тов 315
320