Author: Арсеньева Т.П.
Tags: сахаристые и крахмалистые растения пищевое производство сельское хозяйство животноводство производство молока технологии в сельском хозяйстве технологический процесс производство мороженого
ISBN: 5-901065-40-9
Year: 2002
Text
Т. П. Арсеньева
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА Технология и рецептуры
П
•V
' Том 4
Мороженое
Под редакцией проф. К. К. Горбатовой
Санкт- Петербург ГИОРД
- 2QQ2 ----
контрольный экземпляр
УДК 633.674
ББК 36.95
А853
Научный редактор: профессор кафедры органической, физической и биологической химии СПбГУНиПТ К.К. Горбатова
Арсеньева Т. П.
А853 Справочник технолога молочного производства. Технология
и рецептуры. Т. 4. Мороженое — СПб: ГИОРД, 2002. —184 с.
ISBN 5-901065-40-9
В книге приведены технология производства мороженого, общие принципы составления смесей, схема технологического процесса.
Даны особенности технологии мороженого различных видов, типовые рецептуры на мороженое, глазурь и вафли.
Справочник рекомендуется для студентов высших и средних учебных заведений, а также может быть полезен специалистам молочной промышленности.
УДК 633.674
ББК 36.95
ISBN 5-901065-40-9
© ЗАО ГИОРД, 2002
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение......................................................7
РАЗДЕЛ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО................................................10
Глава 1. Особенности и классификация мороженого...........10
Глава 2. Основные требования, предъявляемые к мороженому..13
Глава 3. Общие принципы составления смесей .............. 16
Вода..................................................17
Сухие вещества и СОМО............................... 18
Молочный жир.........................:.............. 20
Растительные жиры и заменители молочного жира.........22
Белки.................................................29
Сладкие вещества.................................. 30
Стабилизаторы.........................................36
Эмульгаторы...........................................39
Комплексные стабилизаторы-эмульгаторы.................40
Вкусоароматические вещества и пищевые красители.......41
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого..44
Расчет рецептур для составления смесей................44
Подготовка сырья и составление смесей.................59
Фильтрование, эмульгирование и пастеризация смесей....60
Гомогенизация смесей..................................61
Охлаждение и созревание смесей........................64
Фризерование смесей...................................67
Фасование и закаливание мороженого....................70
Упаковывание и хранение мороженого....................71
Глава 5. Производственный контроль........................74
5
Глава 6. Пороки мороженого..........................75
Пороки вкуса и запаха...........................75
Пороки структуры и консистенции.................77
Пороки цвета и упаковки.........................79
Пороки усадки...................................79
РАЗДЕЛ II. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ..........................,. 80
Глава 7. Мороженое основных видов...................80
Глава 8. Мороженое любительских видов...............91
РАЗДЕЛ III. РЕЦЕПТУРЫ............................... 97
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое........... 103
Глава 10. Рецептуры на глазурь для мороженого..... 154
Глава 11. Рецептуры на вафли для мороженого........163
Список рекомендуемой литературы.......................175
Алфавитно-предметный указатель...................... 177
ВВЕДЕНИЕ
Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад [1]. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце ХШ в.
Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.
В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет здесь насчитывалось уже 250 кондитеров — изготовителей мороженого. До середины XVTII в. мороженое продавали только летом, а с 1750 г. преемник Прокопио — де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.
Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце XIX в. холодильных машин.
В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 г. в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других Фруктов.
7
Введение
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г., можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.
В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.
Началом промышленного производство мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.
В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.
Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50...90-е гг. Так, в 1950 г. его выработка составила 99,1 тыс. т; в 1960 г. — 189,5 тыс. т; в 1970 — 376,5 тыс. т; в 1980 г. — 502,7 тыс. ти в 1990 г. — 798 тыс. т [1].
В 50-х гг. в нашей стране происходило интенсивное развитие отрасли машиностроения, выпускающей технологическое оборудование для производства мороженого [2].
В начале 60-х гг. в промышленность были внедрены линии для выработки мороженого в брикетах, эскимо и в вафельных стаканчиках, а также автомат АДС-1 для расфасовки мороженого в стаканчики.
К 70-м гг. относится разработка второго поколения отечественного оборудования для производства мороженого, которое используется и до настоящего времени.
В нашей стране мороженое долгое время считали, к сожалению, лакомством. Лишь в последнее время, с наступлением рынка, поняли, что производство мороженого — это также благодарный и вечный бизнес, дающий не только быструю прибыль, но и десятки тысяч рабочих мест в разных областях производства.
В 1991... 1995 гг. произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике — развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения, интервенцией импортного мороженого. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов. Все это в конечном итоге способствовало увеличению производства и потребления мороженого [6]. Так, потребление мороженого в целом увеличилось с 256,9 тыс. т в 1995 г. до 310 тыс. т в 1998 г., а в расчете на душу населения — соответственно с 1,74 до 2,07 кг в год (рис. 1).
8
Введение
Рис. 1. Потребление мороженого в РФ: а — по годам (тыс. т); б ~ на душу населения (кг/чел.)
Сейчас намечается определенная стабилизация, выработка отечественного мороженого снова испытывает подъем и может соперничать с импортной продукцией по качеству, современному виду и доступности цен.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий постоянно ведутся научно-исследовательские работы в области технологии производства мороженого.
РАЗДЕЛ I.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ И КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЖЕНОГО
Мороженое — сложная многофазная система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки (а также соевые белки, если в смеси содержится соя), стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры.
После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда (в некоторых случаях с небольшим количеством кристаллов лактозы), маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме (рис. 2).
Мороженое вырабатывают из смесей различного состава, число компонентов которых достигает 200 и более. Для приготовления смесей мороженого
Рис. 2. Структура мороженого при температуре —15°С (по П. Вальстра и М. Джонкшену):
1 — мицелла казеина; 2 — жировой шарик; 3 — кристаллы лактозы; 4 — кристаллы льда; S — плазма; 6 — пузырек воздуха
10
Глава 1. Особенности и классификация мороженого
используют молоко и молочные продукты, плоды, ягоды, сахарозу и другие подсластители, стабилизаторы, в некоторых случаях яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, красители (полный перечень см. в Разд. III).
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее.
Закаленное мороженое — это продукт, изготавливаемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (~18°С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.
Закаленное мороженое, производимое в нашей стране, подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды (табл. 1). Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия»; мороженое кисломолочное — ацидофильное «Снежок» и «Свежесть», «Кислинка», приготовленное с применением закваски и многие другие); плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.); из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Шербет», «Ярославна» и др.); с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения — для диабетиков (с сорбитом и с ксилитом), «Бодрость» и др.
Рецептуры на различные виды закаленного мороженого приводятся в третьем разделе справочника.
Закаленное мороженое также подразделяют по способу фасования на весовое (в ящиках из картона с полиэтиленовыми вкладышами и в гильзах); крупнофасованное (в картонных коробках, торты, кексы); мелкофасованное (в брикетах, батончиках, вафельных, бумажных и пластиковых стаканчиках, рожках или конусах, фигурное мороженое в шоколадной, молочно-шоколадной, плодово-ягодной и других видов глазури и неглазированное, пирожные) и др. [3, 5].
Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5...-7’С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое гарантированного качества (например, сухие смеси «Валери-микс» и др.), мягкое мороженое получило широкое распространение.
11
Раздел I. Технология производства мороженого
Таблица 1
Химический состав закаленного мороженого [2, 3, 5]
Мороженое Массовая доля, %, не менее
молочного жира сахарозы сухих веществ
Мороженое Молочное: без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием ... основных видов' 3,5 15,5 29,0
крем-брюле, шоколадное 3,5 16,5 30,0
с плодами и ягодами 2,8 16,0 29,0
Сливочное: без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием .. 10,0 14,0 34,0
крем-брюле, шоколадное 10,0 15,0 35,0
с плодами и ягодами 8,0 15,0 33,0
Пломбир: без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейный, с цикорием .. 15,0 14,0 39,0
крем-брюле, шоколадный 15,0 16,0 41,0
с плодами и ягодами 12,0 15,0 37,0
Плодово-ягодное — 27,2 30,0
Ароматическое — 25,0 25,0
Мороженое любительских видов
«Морозко» сливочное 8,0 14,0 32,0
«М орозко» пломбир 12,0 15,0 37,0
«Кислинка» 2,5 17,5 32,0
«Белоснежка» — 17,0 29,0
«Прпхиядя» 30,0 27,0 33,5 27,0
«Фруктовый лед» —
’По разрабатываемому проекту ГОСТа, мороженое делится на четыре группы — мороженое, содержащее молочный жир и/или молочный белок (классическое, нежирное, жирное, высокожирное и др.); мороженое со сложным сырьевым составом (молочно-растительное, сливочно-растительное и др.); мороженое с растительными жирами и молочными и/или растительными белками и мороженое на основе сахарного сиропа.
Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника.
В наше время разнообразие сортов и видов мороженого поистине безгранично.
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОРОЖЕНОМУ
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.
Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В соответствии с действующей технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть явно выраженными, чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, без посторонних включений. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном, нежирном мороженом любительских видов. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого, а при использовании красителя — соответствующий цвету красителя- Допускается неравномерная окраска в мороженом с использованием в качестве наполнителей плодов, ягод, орехов.
По физико-химическим показателям — массовым долям сухих веществ, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы, кислотности и объемной доле воздушной фазы — мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации (табл. 2).
13
Раздел I. Технология производства мороженого
Таблица 2
Физико-химические показатели мороженого (по данным Ю. А. Оленева [2...5])
Показатель Закаленное Мягкое на молочной основе
на молочной основе на плодово-ягодной основе
Содержание, %: сухих веществ мороженого 29,0-40,0 30,0-33,5 29,0-36,0
плодово-ягодного сырья — 1,0-3,5 —
СОМО 8,0-12,0 — 10,0-14,0
молочного жира 0-15 — 0,0-8,0
белка 3,0-6,7 — 3,7-6,7
лактозы 11,3/16,1' — 9,3-14,8
сахарозы 12-16,52 27,0-32,0 14,0-16,0
влаги 60,0-71,0 66,5-70,0 64,0-71,0
минеральных веществ s 2,65 — s 2,65
воздуха (объемная доля) 33-47 29-41 29-37
Отношение СОМО/жир а: 0,7 — а: 1,5
Кислотность, °Т, не более 20,0-24,0 70 24,0-29,0
Взбитость, % 50-90 40-70 40-60
Сопротивляемость мороженого таянию, мин 41,5-50,0 - 36,3-45,2
1 Числитель: при температуре хранения мороженого —18...—20"С; знаменатель: прн температуре хранения ~25...-30’С.
2 Низкокалорийное мороженое может содержать 7...11%.
Готовое мороженое должно отвечать требованиям, указанным в табл. 3.
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиНе. Общее количество микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных) в 1 см3 мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс. Бактерии группы кишечных палочек (коли формы) не допускаются: в 0,01 см3 закаленного мороженого на молочной основе и в 0,1 см3 мягкого мороженого. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г мороженого всех видов.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов в мороженом регламентируется по сырью, которое должно соответствовать медико-биологическим требованиям и
14
Глава 2. Основные требования, предъявляемые к мороженому
Таблица 3
Рекомендуемые характеристики компонентов дисперсной фазы готового мороженого (по данным Ю. А. Оленева [4, 5])
Компоненты дисперсной фазы мороженого Размер, мкм
Допустимый диапазон Средний
Кристаллы льда 20-55 34,0
Жировые частицы1 2,0-7,0 4,5
Воздушные пузырьки 30-150 60,0
Кристаллы лактозы2 1,0-10,0 4,0
1 Степень деэмульгирования жира — 20%.
2 Для кристаллов размером более 10 мкм в их общем числе — не более 0,1%.
санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Допускаемые отклонения массы нетто составляют, %:
для крупнофасованного мороженого
при массе нетто, г:
500 ...................................+1,0;
1000 ..................................±2,0;
1500 ..................................±1,5;
2000 ..................................±2,0;
для весового мороженого..............±0,5.
Отклонение среднего значения массы при одновременном взвешивании 10 порций мелкофасованного мороженого, взятых произвольно из партии, не должно превышать: для ручного весового фасования ±1,5%, для объемного механизированного и ручного фасования ±3,0%. Допускаемые отклонения массы нетто одной порции для мелкофасованного мороженого при фасовании вручную составляют ±3%, при объемном механизированном и ручном фасовании ±6%.
ГЛАВА 3. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ СМЕСЕЙ
Смеси мороженого представляют собой полидисперсную систему, в которой компоненты дисперсной фазы отличаются не только размером частиц и их агрегатным состоянием, но и химическим составом.
В смесях на молочной основе в дисперсионной среде (воде) растворены соли неорганических и органических кислот, органические кислоты, лактоза, молочные белки и стабилизаторы (коллоидная степень дисперсности от КГ1 до 10' 3 мкм). Кроме того, в водной среде содержатся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями — также и частички последних.
В процессе технологической обработки смесь, а затем и мороженое подвергаются сложным преобразованиям. В результате этого происходит нетолько изменение размера частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов — воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.
Дисперсность жировых частиц после гомогенизации смеси повышается, но затем они укрупняются в процессе фризерования. Укрупнение кристаллов льда и лактозы происходит при закаливании мороженого, а также при его последующем хранении. Не остается постоянной и дисперсность воздушных пузырьков при замораживании смеси во фризере и дальнейшем закаливании.
Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать его точный рецепт. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта. В разных регионах к мороженому предъявляют различные требования: в одной местности предпочитают более сладкое мороженое, в других — менее сладкое; в некоторых большим спросом пользуется более жирное мороженое, в других пред-
16
Глава 3. Общие принципы составления смесей
почитают мороженое с невысоким содержанием жира. С этим связана покупательная способность основной массы потребителей в каждом конкретном регионе.
Вполне очевидно, что, меняя в смеси массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира или их отношения, а также содержание сахара, стабилизатора можно получить неограниченное количество рецептов мороженого. Для получения мороженого хорошего качества необходимо знание общих принципов и пределов, в которых можно менять состав смеси и соотношение используемого сырья для мороженого (см. табл. 2). Рассмотрим свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого.
ВОДА
Вода в мороженом является основной частью продукта, ее содержание составляет 60...71% (см. табл. 2). Массовая доля влаги и ее фазовые превращения в процессе холодильной обработки и хранения продукта в значительной степени обусловливают качественные показатели готового мороженого — вкус, структуру и консистенцию, а также теплофизические характеристики.
Вода в смесях находится в свободном и в связанном состояниях (а при низких температурах — еще и в виде льда). Свободная вода является растворителем солей, углеводов и других компонентов, а другая, меньшая часть (связанная вода или адсорбционно связанная вода), связывается белками, стабилизаторами, полисахаридами и частично лактозой и сахарозой [3, 5]. Известно, что при низких температурах в лед превращается, главным образом, свободная влага, а связанная вода с трудом поддается кристаллизации и ее невозможно удалить из раствора молока при высушивании [8].
Свободная вода смесей при температурах ниже криоскопической* начинает вымораживаться. Криоскопическая температура молочных смесей составляет —2,3°С, сливочных —2,5°С, пломбирных смесей —3,5°С [5]. По мере вымораживания концентрация низкомолекулярных веществ в жидком растворе возрастает. Повышение концентрации раствора сопровождается снижением температуры замерзания. Интенсивное льдообразование мороженого на молочной основе наблюдается при температуре —6...—7°С, т.е. на выходе из фризера. При этом количество вымороженной воды в смеси достигает 50...60%. При дальнейшем понижении температуры до -18°С (во время закаливания мороженого) интенсивность льдообразования резко снижается и
* Криоскопическая температура — начальная температура замерзания раствора; для большинства пищевых продуктов животного н растительного происхождения лежитв пределах —0,4...-7,0°С.
17
Раздел I. Технология производства мороженого
общее количество вымороженной воды в продукте составляет 71...79% [5J. Причем в сливочной смеси масса вымороженной воды больше чем в пломбирной. Это объясняется тем, что пломбирная смесь содержит больше влагосвязывающих веществ и, соответственно, больше связанной воды, которая не может переходить в состояние льда. Количество вымороженной воды в плодово-ягодном мороженом при -18°С составляет около 70%.
Как известно, скорость замораживания воды влияет на скорость образования и размер кристаллов льда в готовом продукте. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры — мелкие. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы кристаллы льда не были ощутимы органолептически — их размер должен быть не более 55 мкм (см. табл. 3), иначе продукт будет иметь порок — «грубая, или льдистая» структура. Необходимо отметить, что размер кристаллов льда зависит не только от скорости замораживания смеси, но и в большей степени — от ее вязкости и взбитости.
СУХИЕ ВЕЩЕСТВА И СОМО
Содержание сухих веществ в закаленном мороженом (при диапазоне количества влаги 60...71%) должно быть в пределах 29...40% и 29—36% — в мягком.
Обогащение смеси сухим веществом за счет повышения количества входящих в нее ингредиентов (жира, сахара, сухого обезжиренного молочного остатка и др.) приводит к понижению содержания воды. При замораживании такой смеси образуется меньшее количество кристаллов льда. Кроме того, распределенные в небольшом количестве воды частицы сухого вещества создают механическое препятствие росту кристаллов льда, ограничивая их размеры.
Повышение содержания сухого вещества вызывает понижение температуры замерзания смеси, что в свою очередь уменьшает количество образуемого льда, так как в твердое состояние при данной температуре переходит меньшее количество воды. При этом понижается освежающее действие мороженого. В зависимости от местных климатических условий это понижение может быть достоинством или недостатком.
Однако повышение содержания сухого вещества имеет определенный предел, превышение которого приводит к увеличению себестоимости продукта и отрицательно влияет на его качество. Мороженое приобретает слишком плотную консистенцию, становится тяжелым, тестообразным. Точно установить этот предел трудно, но на каждый вид мороженого в нормативнотехнической документации должен быть указан нормируемый показатель массовой доли сухих веществ.
18
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Содержание СОМО в мороженом регламентируется более строго. Наименьшая массовая доля СОМО (8% для закаленного мороженого и 10% для мягкого) обоснована опасностью появления порока «снежистость», а также слабовыраженного молочного вкуса. Наибольшее значение СОМО (соответственно 12 и 14%) объясняется возрастающей вероятностью возникновения порока «песчанистость», вызываемого образованием крупных (более 10 мкм) кристаллов лактозы.
Развитию порока «песчанистость» способствует целый ряд второстепенных факторов: колебания температуры хранения готового мороженого, длительность хранения, наличие различных твердых частиц (фруктов, орехов и т.п.). Поэтому точно установить предельно допустимый процент содержания СОМО нельзя. Однако для его расчета можно воспользоваться следующей формулой:
где К — максимально допустимое содержание СОМО, %; С. — суммарное содержание сухих веществ (за вычетом СОМО), %; К — коэффициент, зависящий от продолжительности и условий хранения мороженого.
В обычных условиях хранения (температура —8°С, продолжительность хранения около двух недель) при отсутствии сильных колебаний температуры К — 6,9. В случае приготовления мороженого для длительного хранения следует брать К = 7,3.
Например, для смеси, содержащей 12,0% жира, 15,0% сахара, 0,5% желатина, максимальное содержание СОМО, которое можно допустить без опасения вызвать появление «песчанистости», будет равно:
100-(12,0+ 15,0 + 0,5)
К =---------------------- = 9,93%.
с 7,3
Содержание сухих веществ в смеси будет равно: 27,5 + 9,93 = 37,43%.
По перечисленным причинам обычно стараются сохранить в смеси максимально допустимое содержание СОМО. Следует, однако, предостеречь от данного метода расчета в случае приготовления смесей, содержащих большое количество сахара и жира. Так, если смесь содержит 16% сахара, 16% жира, 0,5% стабилизатора, то согласно изложенным выше расчетам можно будет, не рискуя вызвать появление порока «песчанистости», допустить содержание СОМО равным 9,25%. При этом содержание сухих веществ в смеси составит 41,75%. Допускать содержание сухого вещества более 41% не Целесообразно. Поэтому для данной смеси придется брать содержание СОМО Равным 8,5%. Ограничение содержания СОМО в смеси диктуется еще и не
19
Раздел I. Технология производства мороженого
обходимостью предотвращения появления специфического привкуса, свойственного сгущенному молоку. Следовательно, содержание СОМО оказывается ниже того предела, при котором мороженое приобретает указанный привкус «песчанистости».
МОЛОЧНЫЙ ЖИР
Несмотря на то, что жировая фаза в мороженом составляет всего 5...6%, молочный жир выполняет при его производстве весьма значительную роль. Во-первых, молочный жир является носителем вкуса, т.е. придает продукту полноту вкуса (ощущение сливочности); во-вторых, он обладает большой пластичностью при комнатной температуре и способствует формированию нежной консистенции продукта; в-третьих, жир повышает сопротивляемость мороженого таянию. Влияние молочного жира на качество мороженого определяется не только его типом и содержанием в смеси, но и размером жировых шариков и жировых частиц (см. табл. 2 и 3). Диапазон массовой доли молочного жира в закаленном мороженом широк (от 0 до 15%), что позволяет вырабатывать продукты разной калорийности.
По мнению Ю. А. Оленева, желательно соблюдать определенное соотношение между СОМО и жиром — для закаленного мороженого на молочной основе оно должно быть не менее 0,7. Для мягкого мороженого содержание жира в смеси должно быть не более 8% (при указанном соотношении не менее 1,5%), так как увеличение количества жира дает укрупнение жировых частиц, что может способствовать появлению порока «крупитчато сть».
Физико-химические показатели молочного жира по данным 3. С. Зоб-ковой и других авторов [11, 12, 13, 14] представлены ниже.
Температура плавления, °C ...............28-33
Температура застывания, °C .............. 18-23
Твердость при 15°С, г/см ............... 120-150
Массовая доля твердой фазы, %
при температуре (°C): 5................................. 42-37
15....................................25-35
20.................................... 16-20
30.................................... 6-7
35................................. 0,6-2,4
Что касается влияния молочного жира на избитость смеси, то по этому вопросу существуют разные версии. По мнению большинства специалис
20
Глава 3. Общие принципы составления смесей
тов, повышение содержания молочного жира в мороженом улучшает взби-ваемость смеси, так как жировые шарики и их скопления стабилизируют пузырьки введенного воздуха (при соблюдении рекомендаций, связанных с процессами гомогенизации и созревания смеси) [4, 7, 9].
По мнению немецкого ученого Зоммера и других, присутствие в смеси молочного жира понижает взбитость. Они связывают это с состоянием стенок воздушных пузырьков пены, которые покрываются жировыми шариками и жировыми частицами. Так как силы сцепления между жиром и плазмой ниже, чем между жировыми частицами, поэтому присутствие жира в смеси ослабляет стенки воздушных пузырьков, что приводит к разрушению их во время фризерования.
Нами были проведены исследования влияния массовой доли жира смеси на взбитость мороженого (рис. 3): вырабатывали образцы с различным содержанием жира (8; 10; 12; 14 и 16%) при 10,5% СОМО, 15% сахарозы и 0,5% желатина. Замораживание осуществляли в горизонтальном фризере периодического действия без принудительной подачи воздуха при температуре -5°С (при выходе из фризера).
Из полученных результатов этих исследований следует, что лучшую взби-ваемость показала смесь, содержавшая 12% жира. Это объясняется, по-видимому, тем, что взбиваемость смесей в большей степени зависит от физических свойств незамерзшего остатка. Она возрастает с повышением концентрации этого остатка лишь до определенного предела. При достижении этой предельной величины дальнейшее повышение его концентрации вы-
Рис. 3. Влияние массовой доли жира на взбитость мороженого: 1 - 8%; 2 - 10%; 3 - 12%; 4 - 14%; 5 - 16%
21
Раздел I. Технология производства мороженого
зывает ухудшение взбиваемости. Массовая доля жира в мороженом до концентрации 12% способствует лучшему диспергированию воздушных пузырьков, стабилизации структуры продукта, формированию кристаллов льда небольшого размера. При более высоком содержании жира снижается взби-тость продукта также вследствие возрастания вязкости смеси.
Источником жира в наших опытах было сливочное масло и свежие сливки. Смеси из свежих сливок взбивались быстрее и лучше по сравнению со смесями из сливочного масла. Можно предполагать, что при получении масла с пахтой терялись оболочки жировых шариков, содержащие необходимый для процесса взбивания лецитин.
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ И ЗАМЕНИТЕЛИ
МОЛОЧНОГО ЖИРА
Исторически сложилось, что основным жиром в мороженом был молочный, т.е. мороженое готовили из сливок и молока. Молочный жир придавал мороженому нежную, кремообразную консистенцию и сливочный вкус.
Однако дефицит и высокая стоимость молока в России создали недостаток молочного жира, применяемого в производстве ряда молочных продуктов. Кроме того, новые экономические условия рынка заставляют производителей искать менее дефицитное и более дешевое жировое сырье для его замены. Это привело к широкому использованию различных жиров для частичной и полной замены молочного жира. Однако его замена должна основываться на научных принципах, разработанных Институтом питания РАМН. Главное требование — это сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость при хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот.
Полная или частичная замена молочного жира растительными жирами позволяет не только сократить затраты и повысить производительность, но и дает возможность расширить ассортимент мороженого, выработать продукцию лечебно-диетического назначения с меньшим количеством холестерина или без него, сбалансировать содержание насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и т.д.
Растительные жиры содержат много жизненно важных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (табл. 4), а также природный антиокислитель — витамин Е в количестве (42...114) • 10-3%. Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел, по данным отечественных ученых, даны в табл. 5.
22
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Жирнокислотный состав основных видов растительных масел [33]
m
X
X
2
8.
X к х х
5 5
s В
5
РЗ S
X
5
5
2
5
В
§
3
о
о- о" о о и"и
и и о и
и и
а
в
2 2
S’
S'
2 8
3
5 S
3 X
§
i 8
СЗ
*
Ж X <и S
X о
§ о X X
5 s В
S X v 2 8 §
5 X X I
CQ
X Ct X и
S X & св I е
<s g
I
X
S
§ с й
в s
3 s
и В
5 X X I CQ
а X о X X
5 X Ct X ж
а с
5 к
1о8 ”э
23
Раздел I. Технология производства мороженого
Таблица 5
Физико-химические свойства молочного жира и некоторых растительных масел [13, 14]
Жир и масло Температура, "С Число омыления Иодное число Число Рейхерта-Мейссля Число Поленске
плавления застывания
Молочный жир 28...33 18...23 220...234 28—45 20...32 1,9...5,0
Растительное масло:
подсолнечное — -16...-19 186...194 119...145 ДО 0,6 0,5...1,8
кукурузное — -10...-20 187...190 111...113 0—2,5 до 0,5
соевое — -15...-18 189...195 120...140 0,5—0,8 0,8... 1,1
кокосовое 20...28 14...26 251...264 8...12 4,0—8,0 12,0...18,0
пальмовое 31...41 27...30 196...210 48...58 0,4—1,5 0,2—1,0
пальмоядровое 25...30 19...24 240—257 12...20 4...7 8,5—11,0
Как известно, при отсутствии незаменимых или «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. В молочном жире «эссенциальных» кислот крайне мало: линолевая кислота содержится в количестве от 1,5 до 4,4%, линоленовая — 0,2 до 2,1%, а также небольшое количество (десятые доли процента) арахидоновой кислоты; в то время как в растительных жирах содержание линолевой кислоты достигает 60%.
Витамин Е (токоферолы) выполняет значительную роль в организме человека. Он необходим для профилактики бесплодия, является биологическим антиоксидантом, имеет важное значение в процессе обмена веществ, защищает организм человека от атеросклероза и т.д.
При частичной или полной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав. Например, сравнительная характеристика жирнокислотного состава и физико-химических свойств пальмового масла и молочного жира приведена в табл. 6.
Из данных табл. 6 видна разница состава пальмового масла и молочного жира. Естественно, что использование пальмового масла вместо молочного жира приводит к повышению температуры плавления (к тугоплавкости) молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств.
Следовательно, необходимо заниматься подбором более полноценных заменителей молочного жира. Например, можно применять твердое кокосовое и пальмоядровое масла, имеющие невысокие точки плавления (см.
24
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Таблица 6
Сравнительная характеристика жирнокислотного состава и физико-химических свойств пальмового масла и молочного жира [11, 15]
Показатель Пальмовое масло Молочный жир
Твердость при 15”С, г/см 80-90 100-120
Состав жирных кислот триглицеридов, %:
с4:0 — 2,6-4,0
^60 — 1,4-2,0
. с8:0 — 0,5-1,5
*-"10:0 — 1,6-2,7
0,2-0,3 1,7-3,7
с ''14:0 1,0-1,2 7,9-12,9
с VI6:O 43,0-45,1 25,3-31,7
с V18 ;0 3,5-4,6 8,3-12,7
Q<>:0 0,3-0,4 0,4-2,4
СМ!, - 0,6-1,6
С1*:1 6,1—0,2 2,0-2,7
С„;1 37,7-41,2 26,6-28,5
С„ ;2 10,6-11,0 2,5-4,0
Сця 0,2-0,3 1,0-1,6
*“20: 1’ ^М:2> ^20 :4’^22 : 1 — 0,4-1,8
табл. 5), но у нас они дороги; или использовать подсолнечные, соевое, рапсовое и другие жидкие масла. Правда, последние нельзя считать идеальными заменителями молочного жира, так как они не твердеют при созревании смесей и придают им низкую взбитость и плохой вкус, поэтому их надо переводить в твердое состояние.
Сейчас рынок завоевывают комбинированные твердые заменители, представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифициро-ванных растительных масел: жир «СОЮЗ», «АКОБЛЕНД» (МИКС и СУПЕР) шведской фирмы «Карлсхамнс», заменитель «Полавар» датской фирмы «Аархус Олие» и др.
По-видимому, требования, предъявляемые к заменителям молочного Жира для производства мороженого, должны быть аналогичны требовани
25
Раздел I. Технология производства мороженого
ям, которые предъявляют к немолочным жирам, используемым для получения «масла комбинированного» [12, 15, 16, 17]. Их можно сформулировать следующим образом.
1. Вкус и запах растительного заменителя должен имитировать характерную «сливочность» молочного жира и хорошо сохраняться в процессе хранения продукта.
2. Температура плавления жира не должна быть слишком высокой — быть менее 40°С, а для производства мороженого — не выше 34°С. Содержание твердого жира при температуре 28...30°С (которая соответствует температуре во рту при съедании мороженого) должно быть минимальным, чтобы не было ощущения восковой крупки и салистого привкуса.
3. Твердость заменителя при 15°С должна быть примерно аналогичной молочному жиру и равняться 100... 150 г/см.
Массовая доля твердой фазы (%) при температуре (°C) должна быть:
Температура ' 5 15 20 30 35
Массовая доля твердой фазы 30...33 19...25 14... 18 4...7 1...3
Температура плавления и твердость высококачественного заменителя при 20...35°С могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твердой фазы при температуре 5...15°С — на 5... 10% ниже. В этом случае он будет превосходить молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время будет обладать достаточной твердостью при формовании получаемого продукта [12].
4. Жир должен иметь определенные кристаллизационные свойства. При выборе заменителя нужно получить пластичный продукт, т.е. мороженое не должно быть излишне мягкой или излишне твердой консистенции. Известно, что молочный жир кристаллизуется в устойчивой (3-форме, придающей ему высокую скорость кристаллизации с образованием небольших кристаллов. Поэтому, чем быстрее кристаллизуется используемый жир, тем выше взбитость смеси и лучше структура продукта.
5. В составе триглицеридов заменителя должно содержаться больше ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными. Количество насыщенных жирных кислот С12...С14 (лауриновой и миристиновой) должна быть равным 15...20%, кислот С|6...С22 (пальмитиновой, стеариновой, арахи-новой, бегеновой) — 27...35%; содержание линолевой и линоленовой — 15...30%. Отношение полиненасыщенных кислот к насыщенным должно составлять 0,3...0,4.
6. Для гарантии безопасности готового продукта жир должен содержать мало холестерина, не более 8% трансизомеров олеиновой и линолевой кислот (вакценовой, элаидиновой и др.), а также отвечать требуемым микробиологическим показателям.
26
Глава 3. Общие принципы составления смесей
В НПО «Масложирпром» разработана и освоена в промышленном масштабе технология получения заменителей молочного жира с использованием переэтерификации масел, позволяющая получать пластичные пищевые жиры заданного жирнокислотного и триглицеридного состава с требуемыми физико-химическими показателями.
Как известно, консистенция переэтерифицированных жиров при 20°С может быть от мазеобразной до плотной (содержание твердых глицеридов составляет 6... 19%), однородной по всей массе. В отличие от гидрогенизации, полученный жир не содержит трансизомеров ненасыщенных жирных кислот.
В настоящее время предприятия молочной промышленности, в том числе и производители мороженого, используют заменители молочного жира «СОЮЗ», выпускаемые корпорацией «СОЮЗ», «АКОБЛЕНД» и др.
Нами проводилась сравнительная характеристика качественных показателей молочного и сливочного мороженого, выработанного с применением растительных жиров (состав: СОМО 8,0...10,5%, сахароза 15%, стабилизатор — желатин). Контролем служили образцы молочного и сливочного мороженого, выработанные с использованием молочного жира (из натуральных коровьих сливок и сливочного масла).
В качестве растительных жиров использовали заменители молочного жира «АКОБЛЕНД», «СОЮЗ-2», «СОЮЗ-4», «СОЮЗ-5», «СОЮЗ-7» и «СОЮЗ-7/1»*, а также различные растительные масла — твердые (кокосовое, пальмовое, гидрогенизированное соевое); жидкие рафинированные дезодорированные (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое).
В процессе исследований варьировали процент замены молочного жира жидкими и твердыми растительными маслами и заменителями молочного жира.
При замене более 45% молочного жира жидкими растительными маслами и более 50% — твердыми, сливочное мороженое имело неудовлетворительную оценку по консистенции. Поэтому в дальнейшем при использовании растительных жиров для замены брали до 45% жидких и до 50% твердых масел.
Все образцы, выработанные с растительными маслами, по органолептическим показателям не уступали контрольным; неудовлетворительным по вкусу (ощущение восковой крупки) было лишь мороженое, выработанное с пальмовым маслом. По таким показателям как взбитость, размер кристаллов льда, сопротивляемость мороженого таянию опытные образцы превосходили контрольные.
Однако идеальными по всем показателям были образцы, выработанные с полной заменой молочного жира его заменителем — «СОЮЗ-4». Взбитость мороженого достигала 100% и выше, в то время как у остальных образцов не
* Состав заменителя — кокосовое и пальмовое натуральные масла, а также соевое — гидрогенизированное и переэтерифицированное масло. Точка плавления заменителя 28°С.
27
Раздел I. Технология производства мороженого
превышала 60%. Сопротивляемость таянию составила более 30 мин, размер кристаллов льда — до 12 мкм, воздушных пузырьков — 60 мкм.
Что касается взбитости, которая у всех исследуемых образцов была выше по сравнению с контролем, то это, по-видимому, связано с размером жировых шариков.
Известно, что жир создает прослойки между воздушными ячейками и стабилизирует их. В процессе фризерования в смесях с меньшим размером жировых капель образуется больше мелких воздушных пузырьков среднего диаметра (до 60 мкм), которые устойчивы к механическому воздействию, в то время как крупные воздушные пузырьки лопаются в процессе механической обработки во фризере. Распределение жировых шариков по размерам после гомогенизации исследуемых сливочных смесей с различными жирами представлено на рис. 4.
Рис. 4. Зависимость размера жировых шариков в смесях сливочного мороженого от вида жира:
(а — смеси с животными жирами; б — смеси с комбинацией животных и растительных жиров) I — с натуральными сливками; 2 — со сливочным маслом; 3 — с заменителем молочного жира «СОЮЗ- 4»; 4 — с комбинацией молочного (50%) и растительных жидких и твердых жиров;
5 — с комбинацией молочного (50%) и твердого растительного жира
Как видно из рис. 4а, в гомогенизированной смеси сливочного мороженого, выработанного из сливок или сливочного масла, максимальное количество жировых шариков имело размер от 1 до 2 мкм. В смесях со 100%-ной заменой молочного жира заменителем молочного жира «СОЮЗ» максимальное количество жировых шариков имело размер до 1 мкм (рис. 46). При 50%-ной замене молочного жира твердым кокосовым и соевым жиром, максимальное количество жировых шариков имело размер от 1 до 2 мкм. В образцах со 100%-ной заменой молочного жира смесью твердых и жидких растительных жиров (в соотношении 1:1) максимальное количество жировых шариков имело размер от 1,0 до 1,5 мкм.
28
Глава 3. Общие принципы составления смесей
В результате экспериментальных исследований установлено, что процент замены молочного жира растительными маслами зависит от массовой доли жира в смеси. При производстве молочного мороженого возможна полная замена молочного жира его заменителями, а также растительными жидкими и твердыми маслами (кроме пальмового масла).
В смесях сливочного мороженого возможна частичная (до 45%) замена молочного жира жидкими растительными и до 50% — твердыми растительными жирами. При использовании заменителей молочного жира корпорации «СОЮЗ» возможна полная (100%-ная) замена молочного жира.
БЕЛКИ
Белки играют важную роль в производстве мороженого. В большинстве случаев они представлены молочными белками, которые вводят в смесь в виде цельного, обезжиренного, сгущенного, сухого молока, сухой сыворотки, молочно-белковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, сывороточно-белковых концентратов и др.). Для замены дефицитных молочных белков возможно использование белков растительного происхождения; например, соевых белков. Белки сои растворяются в воде, взбиваются, не имеют запаха, их биологическая ценность хотя и уступает молочным белкам, но достаточно высока. Мороженое, приготовленное с использованием соевых белков конкурентоспособно, имеет низкую стоимость и пользуется спросом у населения [10].
Белок в мороженом выполняет несколько ролей, из которых наиболее важные — роль эмульгатора жировой фазы во время гомогенизации и пенообразователя — в процессе фризерования. Правда обе эти функции может взять на себя внесенный эмульгатор.
Во время созревания и фризерования смеси белок десорбирует с поверхности жировых шариков, становится более гидратированным и вместе с введенным стабилизатором увеличивает вязкость смеси, улучшая в дальнейшем взбитость и консистенцию готового продукта. По данным английских ученых [9], только '/3 белков адсорбируется жировыми шариками, а остальные 2/3 переходят в плазму смеси.
Содержание белка в смеси регламентируется — оно должно быть в пределах 3,0...6,7% (см. табл. 2). Нижний предел определяется минимальным содержанием СОМО в смеси, а верхний — возможен при внесении в нее молочно-белковых добавок (обогатителей).
Теоретически увеличение количества белка в мороженом должно улучшить как вкус, так и взбитость смеси, но поскольку наиболее часто используемые сухое обезжиренное молоко и сухая сыворотка содержат большое
29
Раздел I. Технология производства мороженого
количество лактозы, безграничное повышение СОМО может привести к увеличению ее содержания и возникновению порока «песчанистости».
СЛАДКИЕ ВЕЩЕСТВА
Долгие годы для придания мороженому сладкого вкуса использовали главным образом сахарозу. Сейчас с учетом современных требований науки о правильном питании для замены сахарозы применяют подслащивающие вещества (подсластители) как природного растительного происхождения (инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, глюкозофруктозные сиропы, лактозу, ксилит и др.), так и полученные химическим путем (аспартам, сунетт, сахарин и др.) [18...22]. Их сладость неодинакова, обычно ее сравнивают со сладостью сахарозы, которую принимают за 100% (табл. 7).
Сахароза и ее природные заменители. Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) является одним из важнейших компонентов мороженого. Она действует как подслащивающее вещество, а также усиливает вкус жира, внесенных ароматических и вкусовых веществ. Сахароза дополняет сухие
Таблица 7
Физико-химические показатели подсластителей растительного происхождения (по данным разных авторов) [17,19, 21, 22]
Подсластитель Молекулярная масса Относительная сладость, %
Сахароза 342,3 100
Глюкоза 180,2 70-80
Фруктоза 180,2 130-173
Лактоза (гидрат) 360,3 16-30
Лактулоза 342,3 48-62 '
Мальтоза (гидрат) 360,3 32,6
Инвертный сахар — 110-140
Глюкозный сироп — 25-60
Фруктозный сироп — 100
Мед — 71
Патока (75% сухих веществ) — 26
Сорбит 182,2 50-60
Ксилит 152,1 Около 100
30
Глава 3. Общие принципы составления смесей
вещества продукта, благотворно влияет на консистенцию мороженого и делает его более пластичным. Однако добавление излишнего количества сахарозы в смесь увеличивает ее вязкость и ухудшает взбитость. Иногда бывают случаи кристаллизации сахарозы, особенно при низких температурах хранения продукта (-25...—30°С).
Сахароза является дисахаридом (С|2Н22ОИ), построенным из остатков глюкозы и фруктозы; является невосстанавливающим сахаром, так как не содержит свободной альдегидной или кетонной группы и не восстанавливает жидкость Фелинга.
Сахароза имеет очень высокую растворимость: в 100 см3 воды при 0°С растворяется 180 г сахарозы, при 15°С — 197 г, а при 100°С — 487 г. По разным источникам, температура плавления сахарозы составляет 16О...186°С, при этом она превращается в прозрачную бесцветную жидкость. Дальнейшее нагревание вызывает карамелизацию сахарозы, а затем — ее обугливание. Присущий сахару сладкий вкус переходит сначала в приятный вкус карамели, а затем становится горьким.
При нагревании кислого раствора сахарозы происходит гидролиз и она распадается на равные части глюкозы и фруктозы. При высокой кислотности раствора данная реакция протекает даже при комнатной температуре. Процесс гидролиза сахарозы известен под названием инверсии, а получающаяся смесь сахаров носит название инвертного сахара (инвертного сиропа).
Термин «инвертный сахар» обозначает, как мы отметили, смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемую в результате гидролиза сахарозы:
с12н22о11+н2о
Сахароза
Нагревание подкисленного
раствора
С н, ,ОА + СБО..
О 12 о 0 12 О
Глюкоза Фруктоза
В среднем инвертный сахар содержит 50% сахарозы и по 25% глюкозы и фруктозы. Сладость глюкозы составляет примерно 80% сладости сахарозы, фруктоза почти в 2 раза слаще сахарозы. Следовательно, инвертный сироп обладает сладостью, превышающей сладость сахарозы, из которой он получен, приблизительно в 1,1... 1,4 раза. Инвертный сахар (каки глюкоза) снижает точку замерзания смесей. В настоящее время он применяется ограниченно (в производстве глазури, шербетов), так как способствует снижению кристаллизации сахарозы.
Глюкоза (декстроза или виноградный сахар) и фруктоза (левулеза или Фруктовый сахар) представляют собой моносахариды состава С6Н12О6; первый является альдозой, второй — кетозой. Растворимость глюкозы ниже, чем сахарозы — 32,3 г при 0°С и 82,0 г при 25°С; скорость кристаллизации тоже ниже. Растворимость фруктозы выше — 375 г при 20°С и 740 г при 55°С [23]. Фруктоза гораздо слаще других сахаров (см. табл. 7).
31
Раздел I. Технология производства мороженого
Глюкозу получают путем гидролиза кукурузного крахмала при нагревании в присутствии разбавленной кислоты:
Кислотный гидролиз
(СДо°5)п + пН2О----------------> ПС6Н12О6.
Крахмал Глюкоза
Фруктозу получают из сахарозы (или из кукурузного крахмала), а также из фруктанов, содержащихся в топинамбуре (инулин-фруктозный сироп). При использовании разных ферментных систем можно получить сиропы с высокой концентрацией фруктозы. Однако она намного дороже глюкозы; ее применяют только в смесях для диабетиков.
При использовании в мороженом глюкозы вместо сахарозы необходимо первую брать в 1,25 раза больше, поскольку сладость ее на 20% ниже. Однако глюкоза понижает точку замерзания раствора почти в два раза сильнее, чем сахароза (что объясняется разницей их молекулярных масс).
Как известно, чистая вода замерзает при О'С. При растворении в воде какого-либо вещества, температура замерзания раствора понижается с повышением его концентрации. Понижение температуры выражается формулой:
G
D = K-----,
М
где D — понижение температуры замерзания раствора, °C; К — коэффициент, характеризующий растворитель; G — содержание растворенного вещества в растворе, г/кг; М — молекулярная масса растворителя.
Следовательно, присутствие глюкозы в смеси должно понижать точку замерзания примерно 1,9 раза сильнее по сравнению с сахарозой. Понижение температуры замерзания смеси будет способствовать интенсивному образованию центров кристаллизации и более мелким кристаллам льда, что положительно скажется на структуре мороженого.
Понижение точки замерзания водного раствора в зависимости от концентрации сахарозы и глюкозы приведено в табл. 8.
Аналогично глюкозе снижению точки замерзания смеси способствуют фруктоза, инвертный сахар, мед и патока.
Однако полная замена сахарозы глюкозой невозможна, так как с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, а с другой — сильно понизится температура замерзания смеси. Резкое понижение точки замерзания вызывает замедление процесса замораживания, при этом увеличивается расход холода и энергии на единицу продукта, а также возникает трудность сохранения мороженого в достаточно твердом состоянии при перевозке и продаже — оно будет вязким, текучим и быстро таять. Поэтому при исполь-
32
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Таблица 8
Влияние углеводов на точку замерзания раствора
Углевод Содержание в растворе, % Понижение точки замерзания раствора, °C
Сахар 3,47 0,21
6,41 0,40
9,78 0,65
13,67 0,95
16,53 1,23
Глюкоза 4,00 0,25
6,84 0,77
9,87 1,16
14,19 1,75
16,56 2,12
зовании глюкозы (и инвертного сахара) количество ее снижают и берут лишь 25 или 30% от всего содержания сахарозы.
Мед может быть использован в производстве мороженого в качестве подсластителя, а также в качестве ароматического вещества.
В меде содержится 74% глюкозы и фруктозы (в равных количествах), небольшое количество (около 2%) сахарозы и декстринов. На точку замерзания раствора мед оказывает такое же влияние, как и глюкоза, поэтому целесообразно использовать его смесь с сахарозой в равных частях. Однако применение меда следует ограничивать из-за наличия сильного запаха, который плохо сочетается с другими запахами; например, ванилина.
Патока является продуктом осахаривания картофельного и кукурузного крахмала, содержит много декстринов, мальтозу и глюкозу; используется в производстве плодово-ягодного мороженого для частичной замены сахарозы с целью предупреждения образования корки на поверхности готовой продукции, т.е. в качестве антикристаллизатора.
Солодовый сироп, содержащий в большом количестве мальтозу, применяют в производстве мороженого в ограниченном количестве — только с целью придания ему соответствующего вкуса (обычно для изготовления шоколадного мороженого). Существуют различные сорта солодового сиропа, отличающиеся по кислотности, интенсивности вкуса и т.п.
Вкус солода зависит в значительной степени от реакции среды. При изготовлении шоколадно-солодового мороженого привкус солода может быть усилен путем нейтрализации солодового сиропа раствором соды примерно за полчаса до употребления.
2 Зак. 4461
33
Раздел I. Технология производства мороженого
Лактоза и ее производные. В настоящее время существует тенденция к потреблению низкокалорийного мороженого, не влияющего на уровень глюкозы в крови. В этой связи представляет интерес (особенно для диабетиков) лактоза и ее производные.
Как видно из данных, приведенных в табл. 7, лактоза обладает невысокой сладостью и, к сожалению, низкой растворимостью — в 100 см3 воды при 25° С растворяется всего 21,6 г данного дисахарида и немногим более 60 г при 90°С. Она обладает хорошей способностью к адсорбции красителей и ароматических веществ, а также неплохими эмульгирующими свойствами.
Главным источником лактозы в промышленности является сухая сыворотка, применение которой, однако, приходится ограничивать, чтобы избежать кристаллизации лактозы и предотвратить «песчанистость» готового мороженого. Гидролиз лактозы до моносахаридов (глюкозы и галактозы) с помощью фермента р-галактозидазы позволяет предупредить «песчанистость» продукта и увеличить сладость лактозного сиропа (правда имеются сомнения медиков по вопросу использования галактозы в продуктах питания).
При восстановлении лактозы образуется сахарный спирт — лактитол (лак-тит), который имеет более высокую сладость по сравнению с лактозой и хорошо растворяется в воде. Лактитол, по данным А. Г. Храмцова [21], обладает чистым, освежающим вкусом, имеет хорошие адсорбционные и эмульгирующие свойства, легко комбинируется с интенсивными подсластителями (аспартамом и др.). Мороженое с лактитолом имеет кремообразную консистенцию, хорошо взбивается и в нем отсутствует порок «песчанистость». Он (как и лактоза) рекомендуется для производства мороженого для диабетиков.
В результате щелочной изомеризации лактоза превращается в лактулозу, состоящую из молекул галактозы и фруктозы. Она в два раза слаще лактозы и хорошо растворяется в воде. Известно, что лактулоза не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта и способствует развитию бифидобактерий в толстом кишечнике. Таким образом, лактулоза является пребиотиком, ее можно рекомендовать для производства лечебно-диетического мороженого.
Сорбит и ксилит. Сорбит и ксилит применяют вместо сахарозы при изготовлении мороженого для больных сахарным диабетом и ожирением. Они представляют собой многоатомные спирты (полиолы), часто называемые сахарными спиртами; получаются при восстановлении карбонильных групп моносахаридов (водородом в присутствии катализатора или другим способом). Например, из глюкозы образуется шестиатомный спирт глюцит, имеющий тривиальное название сорбит (сорбитол); из ксилозы — пятиатомный спирт ксилит. Ксилозу (древесный сахар) получают нагреванием гемицеллюлоз, которые содержатся в кукурузных стержнях, подсолнечной лузге, хлопковой шелухе.
34
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Сорбит и ксилит хорошо растворимы в воде, имеют сладкий вкус (первый — около 60% сладости сахарозы, второй — самый сладкий полиол, его сладость практически равна сладости сахарозы).
Синтетические интенсивные подсластители. К ним относят «Сунетт», аспартам, сахарин и ряд других. Их сладость в десятки и сотни раз выше сладости сахарозы.
Ацесульфам калия (Е 950) в нашей стране больше известен как «Сунетт» (производитель Германия). Имеет сладость, превышающую сладость сахарозы в 200 раз, растворимость в воде при 20°С составляет 270 г на 1000 см3. Максимальная доза внесения в мороженое равна 800 мг на 1 кг продукта. Допустимое суточное поступление (ДСП) составляет 15 мг на 1 кг массы тела [18, 19].
Аспартам (Е 951) представляет собой дипептид, состоящий из остатков аспарагиновой кислоты и фенилаланина. В России нашел применение аспартам с торговой маркой «Нутра-Свит» и «Санекта» (производство США). Его сладость в 200 раз выше сладости сахарозы; растворимость составляет 10 г/л. Аспартам плохо выдерживает тепловую обработку, поэтому его рекомендуется добавлять перед фасованием продукта или увеличивать вносимую дозу на 30...40%. Максимальная доза внесения — 800 мг/кг; ДСП — 40 мг/кг.
Цикламовая кислота и ее соли (Е 952) — производные аминосульфоновой кислоты; кислота в 30 раз слаще сахарозы, растворимость ее — 200 г/л, максимальная доза внесения в мороженое — 250 г/кг, ДСП — 11 мг/кг.
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли — Е 954) — это сульфамид бензойной кислоты, в 300...500 раз слаще сахарозы, растворимость — 660 г/л, максимальная доза внесения — 75 мг/кг, ДСП — 5 мг/кг веса тела.
Сукралоза (Е 955) представляет собой производное сахарозы. Она в 600 раз слаще сахарозы, растворимость ее — 120 г/л. Сукралоза устойчива при хранении, ее можно добавлять в мороженое на любой стадии производства; максимальная доза внесения — 150 мг/кг продукта, ДСП составляет 15 мг/кг веса тела.
Правила приготовления и хранения водных растворов интенсивных подсластителей даны в книге Л. А. Сарафановой [19].
При смешивании нескольких подсластителей возможно проявление качественного и количественного синергического эффекта. Например, при смешивании сунетта и аспартама улучшается вкус продукта. Сладость су-нетга ощущается мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но сохраняется дольше. Следовательно, сочетанием обоих подсластителей можно приблизиться к устойчивому вкусу сахарозы. За счет количественного синергизма можно добиться усиления сладости совместно употребляемых подсластителей при снижении их доз и т.д.
35
Раздел I. Технология производства мороженого
В настоящее время производятся комбинированные смеси подсластителей «Свитли-Сладость диетическая», «Сластин», «Сламикс» (Россия), «Сусли» (Германия) и др.
СТАБИЛИЗАТОРЫ
Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения структуры и консистенции мороженого. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воздушных пузырьков и других твердых частиц, присутствующих в мороженом. Чем меньше их размеры, тем нежнее структура мороженого.
Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами белковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в смесях, переводя ее в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увеличивает его сопротивляемость таянию.
Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к пенообра-зованию, но увеличивает стойкость пены (основным физико-химическим показателем, определяющим взбитость смеси, является устойчивость пены).
В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты животного, растительного и микробного происхождения, указанные на схеме (рис. 5).
Рассмотрим некоторые из них, которые в настоящее время, как правило, входят в состав комплексных стабилизаторов-эмульгаторов. Состав и свойства остальных наиболее известных стабилизаторов можно найти в работах [2, 3, 5, 24); нормы их внесения, по данным Ю. А. Оленева, даны в табл. 9.
Экстракты водорослей. К ним относятся производные галактана и альгиновой кислоты, содержащиеся в морских водорослях (Laminaria, Macrocystis и др.) Черного моря, Тихого океана и др. Галактанами являются агар, агароид и группа каррагинана (к-, к- и другие фракции). Все они — полисахариды, построенные из дисахаридных звеньев, состоящих из галактозы и сульфированной галактозы. Галактаны сильно набухают в воде, поэтому доза их внесения в смесь невысокая, например, для каррагинана — всего 0,04...0,30%. Альгинат натрия представляет собой полисахарид, состоящий из остатков маннуровой и гулуроновой кислот (носящих название альгиновых кислот).
Камеди и слизи. Как известно, механически поврежденные ткани некоторых растений выделяют вязкие растворы, застывающие на воздухе в стекловидную массу, получившую название камедей или растительных смол.
36
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Рис. 5. Классификация стабилизаторов, применяемых при производстве мороженого
Образование камедей наблюдается у многих камеденосных растений — семейства бобовых, розоцветных и др.
Они представляют собой гидрофильные гетерополисахариды, состоящие из галактозы, маннозы, арабинозы, ксилозы, галактуроновой кислоты.
Известны трагакантовая камедь бобовых, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, ксантановая камедь и др. [24...26].
Гуаровая камедь быстро растворяется в холодной смеси мороженого, но может вызвать затем выделение сыворотки. Поэтому ее применяют в смесях с другими стабилизаторами.
37
Раздел I. Технология производства мороженого
Таблица 9
Нормы внесения стабилизаторов в мороженое
Стабилизатор Массовая доля в мороженом, %, не менее
МОЛОЧНОМ, сливочном, пломбире ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ, ароматическом
Агар и агароид пищевые 0,3 0,7
Альгинат натрия пищевой 0,2 0,3
Желатин пищевой 0,3 0,5
Казеинат натрия 1,0 —
Крахмал желирующий 1,5 2,0
Крахмал картофельный пищевой 2,0 3,0
Метилцеллюлоза о,3 0,2
Мука пшеничная хлебоцекарная
высшего сорта 2,0 3,0
Пектин 0,2 0,9
Примечание. Часто употребляют композицию стабилизаторов, например, агаро-ид, желатин/метилцеллюлоза — 0,1/0,2%; альгинат натрия, казеинат натрия/метилцел-люлоза - 0,1/0,5...1,0% и др. [32].
Камедь рожкового дерева отлично защищает текстуру мороженого, особенно когда она работает вместе с к-каррагинаном. Одна она может, как и гуаровая камедь, вызывать выделение сыворотки в смеси мороженого.
Отделение сыворотки, особенно в смесях с низким содержанием жира, может вызвать также карбоксиметилцеллюлоза, хотя ее и считают одним из лучших стабилизаторов по влиянию на консистенцию мороженого.
Для облегчения диспергирования гидрофильных камедей в смесях мороженого обычно добавляют сахарозу или декстрозу независимо от того, является ли стабилизатор сухой смесью или гранулированным продуктом.
Слизи — клееобразные вещества, извлекаемые водой из семян бобовых, злаковых и других растений. Их делят на несколько групп. К первой группе относят слизи бобовых, содержащие полисахариды — галактоманнаны, построенные из остатков галактозы и маннозы. Водные растворы слизей обладают свойствами коллоидов — хорошо набухают, имеют повышенную вязкость.
Эстракты водорослей, камеди и слизи, как мы уже отметили, стараются употреблять в виде смесей, чтобы путем смешивания соединить положительные свойства одних стабилизаторов и в то же время подавить нежелательные свойства других.
38
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Для производства мороженого разработано несколько смесей стабилизаторов (стабилизующих добавок), например:
♦ STABMIX — стабилизирующая добавка, используется при приготовлении молочного и сливочного мороженого, сухих смесей. Сочетание каррагинанов и галактоманнанов придает продукту легкую консистенцию, предотвращает образование крупных кристаллов льда в мороженом, замедляет процесс таяния и придает готовому продукту стабильность в процессах замораживания/размораживания;
♦ STABOR — стабилизирующая добавка, применяемая при производстве фруктового мороженого. Содержит каррагинаны и галактоманнаны, сохраняющие свои свойства в кислой среде;
♦ ГЕНУ каррагинаны и пектины широко используют для придания молочным продуктам определенной консистенции и устойчивости. Они представляют собой высоко рафинированные и очищенные экстракты, полученные на основе натурального сырья: цитрусового жома (ГЕНУ пектины) и морских водорослей (ГЕНУ каррагинаны). Они хорошо совмещаются, не имеют запаха, цвета и вкуса.
ЭМУЛЬГАТОРЫ
Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду [25...28].
Для лучшего понимания функциональных свойств эмульгаторов, применяемых при производстве мороженого, необходимо рассмотреть состояние жировой фазы после гомогенизации [17, 26]. В мороженом без эмульгатора поверхность жировых шариков будет полностью покрыта слоем мицелл казеина и денатурированных сывороточных белков (рис. 6). .
При наличии эмульгаторов поверхность жировых шариков будет лишь частично покрыта белками. Во время процесса охлаждения и созревания смеси начнется кристаллизация жировой фазы. При этом белки начнут последовательно высвобождаться из оболочек жировых шариков, а их место займет эмульгатор. Эмульгатор гидрофобной частью располагается на поверхности жирового шарика, гидрофильной — к плазме. Молекулы белка, присоединяясь к гидрофильным участкам эмульгатора, снижают общий заряд жировых шариков, что уменьшает их отталкивание друг от друга во время фризерования и
39
Раздел I. Технология производства мороженого
Рис. 6. Структура оболочки жирового шарика после гомогенизации (по П. Вальстра и М. Джонкшену)
приводит к агломерации и частичной коалесценции жира — образованию свободного жира. Жир в свободном состоянии способствует не только появлению в продукте кремообразного сливочного вкуса, но и повышает стабильность воздушной фазы. Таким образом, в результате увеличивается взбитость мороженого.
В качестве эмульгаторов в пищевой промышленности применяют лецитин, «Твин-60», моноглицериды, полисорбаты. При производстве мороженого
получили распространение ненасыщенные моно- и диглицериды (Е 471) и лецитин (Е 322) [9; 25...28].
КОМПЛЕКСНЫЕ СТАБИЛИЗАТОРЫ-ЭМУЛЬГАТОРЫ
В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.
Использование в мороженом гидроколлоидов и эмульгаторов дает следующие преимущества:
♦ повышается вязкость смеси;
♦ регулируется аггломерация и коалесценция жира;
♦ улучшается насыщение и распределение воздуха, приводящее к повышению взбитости смеси;
♦ придается ощущение жирности, сливочности, формируется более ровная структура и консистенция;
♦ затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
♦ замедляется процесс таяния.
Многие зарубежные фирмы поставляют на наш рынок комплексные стабилизаторы-эмульгаторы. Например, фирма «Квэст» (Нидерланды) предлагает КСЭ под торговой маркой «Шерекс», состоящий из следующих стабилизаторов: камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), агар-агар (Е 406), каррагинан (Е 407), альгинат натрия (Е 401), карбоксиметил-
40
Глава 3. Общие принципы составления смесей
целлюлоза (Е 466); эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471).
Фирма «Даниско Ингредиенте» (Дания) выпускает стабилизаторы-эмульгаторы под торговой маркой — «Кремодан». В состав «Кремодана» различных марок входят натуральная растительная смола (гуаровая камедь), вытяжки из морских водорослей (каррагинан) и производные целлюлозы; эмульгатор — моно- и диглицервды жирных кислот. Его дозировка составляет 0,5...0,7%.
Немецкая фирма «Хан и Ко» предлагает КСЭ под торговой маркой «Ха-мульсион», итальянская фирма — «BFVI-ICE», а отечественное ООО «ГИОРД-Пишевик» выпускает их под названием «Сгабилан-Айс». В состав последнего входят камеди lyapa и плодов рожкового дерева, карбсиметилцеллюлоза и моноглицериды жирных кислот. Дозировка составляет 0,25...0,40%. «Стабилан-Айс» прошел испытания в лаборатории мороженого ВНИХИ и получил положительное заключение.
В лаборатории кафедры технологии молока Санкт-Петербургского Государственного Университета низкотемпературных пищевых технологий (СПбГУНТиПТ) были проведены сравнительные исследования показателей мороженого с использованием стабилизаторов-эмульгаторов «Стабилан-Айс» и «Кремодан SE-709 VEG». Выяснено, что первые КСЭ обладают относительно высокими водосвязывающими свойствами: 1 часть смеси связывает 8,8 частей воды (а вторые КСЭ — лишь 5,7 частей); это позволяет использовать «Стабилан-Айс» в более низких дозах. Кроме того, он полностью растворяется при температуре 4О...45°С, в то время как «Кремодан» — только во время пастеризации смеси.
Физико-химические показатели опытных образцов сливочного и молочного мороженого (взбитость, скорость таяния и др.) отличаются друг от друга незначительно. Дегустационная оценка готового мороженого показала достаточно высокие органолептические свойства образцов, полученных при применении «Стабилан-Айс» — кремообразную консистенцию, умеренное ощущение деэмульгированного жира, отсутствие грубых кристаллов льда. Результаты проведенных исследований показали, что стабилизатор-эмульгатор «Сгабилан-Айс» может быть успешно использован в производстве мороженого.
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
К числу вкусовых веществ, придающих мороженому специфический вкус, относят орехи (миндаль, арахис, грецкие, лесные и др.), кофе, шоколад, какао-порошок, какао-масло, цикорий, органические кислоты, пряности (корица, гвоздика, шафран, кардамон, кориандр и др.).
41
Раздел I. Технология производства мороженого
Для придания мороженому специфического аромата используют пищевые ароматизаторы — натуральные, идентичные натуральным и искусственные [19, 29].
Натуральные ароматизаторы получают прессованием, перегонкой с водяным паром, отжимом, извлечением из сырья растительного происхождения. К ним относятся эфирные масла, вытяжки, экстракты, дистилляты, концентраты плодово-ягодного сока и сухие соки.
Ароматизаторы идентичные натуральным выделяют из ароматосодержащего сырья с использованием химических процессов или получают с помощью синтеза. По своему химическому строению они идентичны природным веществам.
Искусственные ароматизаторы — это вещества, не обнаруженные в натуральных продуктах, но отличающиеся интенсивностью аромата (например арованилон, часто используемый в пищевой промышленности).
Сейчас получили распространение ароматизаторы идентичные натуральным. Многочисленные фруктовые ароматизаторы (лимон, малина, персик, апельсин, земляника и др.) поступают на наш рынок от фирм Австрии, Англии, Франции, Швеции, Швейцарии и др.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков. Жидкие ароматизаторы растворяются в этаноле, пропиленгликоле или других специальных растворителях; дозы внесения составляют 50... 150 г на 100 кг готового продукта. Порошкообразные ароматизаторы получают методом распылительной сушки жидкого ароматизатора и носителя (желатин, декстрин, сахар, модифицированный крахмал); ориентировочная дозировка — 200...2000 г на 100 кг готового продукта. Ароматизаторы обычно вносят в смесь перед фризерованием.
Для окрашивания мороженого применяют натуральные и синтетические пищевые красители [19, 29, 30]. К натуральным относят концентрированные красители, получаемые из ягод бузины, черноплодной рябины, черной смородины, винограда, а также морковный концентрат и порошок из свеклы. Их вносят в сравнительно больших количествах — до 1%.
Синтетическими пищевыми красителями являются тартразин (Е 102), имеющий желтый цвет, пунцовый 4R (Е 124), синий — индигокармин (Е 132) и другие, получаемые путем химического синтеза. Они используются при производстве ароматического мороженого в количестве 5...30 г на 1 т продукта. Натуральные пищевые красители сейчас поставляет на наш рынок датская фирма «Хр. Хансен». Это желтый аннато (Е 160b) и хлорофилл (Е 140), получаемые из семян аннато и люцерны; красный кармин (Е 120), вырабатываемый из кошенили (красящее вещество — карминовая кислота); желтый куркумин (Е 100), получаемый из корневищ куркумы; красный свекольный (Е 162), вырабатываемый из красной свеклы.
42
Глава 3. Общие принципы составления смесей
Необходимо помнить, что цвет мороженого в большой степени зависит от кислотности и температурных режимов обработки смеси. Например, краситель аннато в кислой среде дает оранжево-желтый цвет, а в нейтральной — желтый. Тепловую обработку смеси хорошо выдерживают красители аннато, кармин и куркумин, а хлорофилл и свекольный — менее устойчивы. Поэтому рекомендуют вносить красители в охлажденную смесь или в конце ее тепловой обработки.
Цель этой главы заключалась в том, чтобы рассказать читателю о свойствах, сообщаемых мороженому отдельными ингредиентами смеси, а также изложить правила ее составления. Усвоив эти основные принципы и ознакомившись с последующим материалом настоящей книги, читатель сможет сознательно подойти к составлению смеси и в каждом отдельном случае выбрать именно тот состав, который ему требуется.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО
Технологический процесс производства мороженого на молочной основе* осуществляют согласно схеме, приведенной на рис. 7, и схеме технологической линии производства продукта, представленной на рис. 8.
РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ СМЕСЕЙ
Для изготовления мороженого имеется большое число рецептур, что позволяет предприятиям составлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.
При расчете смесей для мороженого задача сводится к определению количества молочных продуктов, которое обеспечило бы требуемый ее состав (по содержанию жира и СОМО) и заданный вес.
Существует несколько методов расчета рецептур — графический (арифметический), алгебраический и метод произвольного выбора.
Графический метод. Этот метод часто используют на практике. Поясним его суть на конкретных примерах.
При производстве мороженого применяют молочные продукты с более высоким или более низким содержанием жира или СОМО, чем это требуется по стандарту. Рекомендуемое содержание достигается путем смешивания двух или нескольких молочных продуктов с различным количеством этих ингредиентов. Определение пропорций, в которых продукты должны быть смешаны, можно найти, исходя из баланса смеси:
Х,х,+ ^х2 = Кх, (1)
где — вес продукта 1, кг; х} - массовая доля рассматриваемого ингредиента в продукте 1, %; А, — вес продукта 2, кг; х?— массовая доля рассматрцва-
* Особенности технологии мороженого различных видов приведены в разделе 2.
44
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Рис. 7. Схема технологического процесса производства мороженого
емого ингредиента в продукте 2, %; К— общий вес (Kf + ), кг; х — требуемое
содержание рассматриваемого ингредиента, кг.
На основании баланса составляем уравнение
Х1(х,-х) = Л2(х-х2) (2)
или
т
Таким образом, отношение веса смешиваемых молочных продуктов обратно пропорционально разности между требуемым содержанием рассматриваемого ингредиента и фактическим его количеством в продукте.
Гораздо проще пользоваться не уравнением, а квадратом Пирсона. Для этого мы строим квадрат и проводим в нем диагонали. В центре квадрата на пересечении диагоналей ставим величину х, в левых углах квадрата пишем величины х( и х2. Далее находим разности (х — х2) и (Xj — х) и записываем их в правых углах квадрата. Отношение величин, располо-
Приемка сырья
Созревание смесей
Фризерование смесей
I
фасование мороженого
I
Закаливание мороженого
I ~
Упаковывание и хранение мороженого
женных в правых углах квадрата, представляет требуемое соотношение количества смешиваемых продуктов и К2 (согласно уравнению 3). Величи-
ны, выражающие долю одного из продуктов в смеси и содержание в нем
рассматриваемого ингредиента, располагается при этом по горизонтали.
Поясним сказанное следующим примером. Пусть требуется получить продукт с содержанием 20% жира путем смешивания сливок 40%- и 10%-ной жирности.
Строим квадрат и на пересечении его диагоналей, записываем требуемое процентное содержание жира.
В левых углах квадрата располагаем цифры, выражающие жирность смешиваемых сливок.
45
Раздел I. Технология производства мороженого >
46
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Произведя соответствующие вычитания, получим значения, которые ставим в правые углы квадрата.
Следовательно, для получения продукта, содержащего 20% жира, на каждый килограмм 40%-ных сливок следует взять 2 кг сливок 10%-ной жирности.
Дальнейший ход расчета зависит от типа задания. Встречающиеся на практике задачи могут быть разбиты на два типа в зависимости от заданных и искомых величин. Общими для обоих типов данными являются содержа
ние определенного ингредиента в подлежащих смешиванию продуктах и требуемое его количество в мороженом. В задачах первого типа дается, кроме того, общий вес продукта, а искомыми являются веса смешиваемых продуктов. В задачах второго типа, кроме общих данных, дается вес какого-либо одного из смешиваемых продуктов и требуется найти вес другого.
Рассмотрим в отдельности задачи каждого из этих типов.
1. Дано: требуемое содержание жира в продукте (х) должно быть равным 20%; содержание жира в сливках (х} и х2) составляет 40% и 10% соответственно. Общий вес смеси (К) равен 450 кг. Надо найти количество 40%-ных и 10%-ных сливок, необходимых для смешивания.
При помощи квадрата Пирсона определяем отношение К и Ку которое будет равным 1 : 2 (см. предыдущий пример).
Находим:
К,
450
3
= 150
кг;
к2=2£ = 2^50 = 300
1+2
кг
К 1 + 2
3
2. Дано: требуемое содержание жира (х) равно 20%, содержание жира в сливках х,= 40% и х2= 10%. Количество 40%-ных сливок (KJ равно 250 кг. Необходимо найти вес 10%-ных сливок (KJ и общий вес (К).
По квадрату Пирсона находим, что соотношение К,: = 1 : 2, т.е. для
получения сливок 20%-ной жирности на 1кг 40%-ных сливок следует взять 2 кг 10%-ных сливок.
Отсюда К2 = К, - 2 = 250 • 2 = 500 кг.
. Общий вес сливок К будет равен: 500 + 250 = 750 кг.
Расчет простой смеси. Прежде чем перейти к расчетам сложных смесей, приведем пример расчета смеси, в которой из молочных продуктов взяты только сливки и молоко, причем, содержание СОМО не задаем. В настоящее время такие смеси не применяются. Однако расчет этот очень прост и поможет нам разобраться в методике.
Во всех разбираемых ниже примерах мы для упрощения расчетов принимаем конечный вес смеси равным 100 кг. Расчеты будем вести в килограммах (с точностью до сотых долей).
47
Раздел I. Технология производства мороженого
Пример 1. Рассчитать смесь с содержанием 14,0% сахара, 0,5% «Кремодана» и 12,5% жира. Имеются сливки 30%-ной жирности и молоко 3,5%-ной жирности.
Находим требуемое содержание жира в смеси из сливок и молока.
100-(14,0+ 0,5) = 85,5 кг.
Содержание жира составит: , .
125
’•100 = 14,6%.
85,5
С помощью квадрата Пирсона находим требуемое количество сливок и молока:
♦ молоко ----------15,4 = 49,7 кг,
15,4+11,1
85 5
♦ сливки ---------11,1=35,8 кг
15,4 + 11,1
(или 85,5 - 49,7 = 35,8 кг).
Рассчитываем содержание жира и СОМО во взятых количествах сливок
и молока.
В 49,7 кг молока содержится жира:
49,7 3,5
100
= 1,74
кг
СОМО (при содержании 8,5%) будет равно:
49,7-8,5
100
= 4,22 кг.
В 35,8 кг сливок содержится жира: 35,8 0,3 = 10,74 кг.
Для определения количества СОМО, содержащегося в сливках, принимаем содержание СОМО в обезжиренном молоке равным 8,8%. Тогда содержание СОМО в 30%-ных сливках составит (100 — 30) 0,088 = 6,16%.
В нашем случае в сливках будет содержаться СОМО: 35,8 • 0,0616 = 2,21 кг.
Содержание сухих веществ в молоке и сливках (содержание жира + СОМО) составляет 5,96 и 12,97 %.
Заносим все полученные данные в табл. 10.
Расчет сложных смесей. В рассмотренном выше примере содержание СОМО в смеси было слишком низким. Для обеспечения более высокого его содержания необходимо кроме молока и сливок вносить в смесь сгущенное или сухое молоко. В этом случае придется рассчитывать пропорции трех продуктов, задаваясь определенным содержанием жира и СОМО. Подобные смеси в дальнейшем, в противоположность разобранной выше простой смеси, будем называть сложными.
При расчете сложных смесей могут йстретиться следующие случаи:
48
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Таблица 10
Рецептура смеси мороженого (в кг), рассчитанная по примеру 1
Продукт Вес продукта, кг В том числе содержание, кг
сахара жира СОМО всего сухих веществ
Сахар 14,0 14,0 — — 14,00
«Кремодан» 0,5 — — — 0,50
Молоко 49,7 — 1,74 4,22 5,96
Сливки 35,8 — 10,74 2,21 12,95
Всего 100,0 14,0 12,48 6,43 33,41
1) жир содержится лишь в одном из трех смешиваемых молочных продуктах;
2) жир содержится в двух или во всех трех смешиваемых молочных продуктах, из которых один, кроме того, содержит сахар.
Ниже дадим примеры расчета для каждого из перечисленных случаев.
Пример 2 . Рассчитать смесь с содержанием 14,0% сахара, 0,5% желатина, 12,5% жира и 10,0% СОМО. Общий вес мороженого 100 кг. Применяемые молочные продукты: сливки 30%-ной жирности, обезжиренное молоко с содержанием СОМО 8,8% и сгущенное обезжиренное молоко с содержанием СОМО 32%.
Решение. 1. Так как необходимое количество жира (12,5 кг) обеспечивается только одними сливками, то легко найти требуемое их количество:
-2,5-100 = 41,7 кг.
30,0
Содержание СОМО в этом количестве сливок составит:
41,7 • 0,0616 = 2,57 кг (содержание — 6,16% СОМО в сливках было найдено в предыдущем примере).
Требуемое количество СОМО в смеси равно 10 кг. Тогда обезжиренное молоко должно обеспечить:
10- 2,57 = 7,43 кг СОМО.
Общий вес сахара, желатина и сливок составит:
14,0 + 0,5 + 41,7 = 56,2 кг.
Отсюда обезжиренное молоко и сгущенное обезжиренное молоко должны дать вес:
100 - 56,2 = 43,8 кг.
49
1
Раздел I. Технология производства морожено!
2. Находим требуемое содержание СОМО в смеси обезжиренного молока и сгущенного обезжиренного молока
7 43
— •100 = 16,96%.
43,8
3. Помощью квадрата Пирсона определяем требуемый вес обезжиренного молока.
Количество обезжиренного молока будет равно
438
‘ --15,1 = 28,5 кг.
8,1 + 15,1
Сгущенного обезжиренного молока необходимо внести в смесь:
438
• — —- • 8,1 = 15,29 кг (или 43,8 - 28,5 = 15,3 кг).
23,2
Определяем количество СОМО, содержащееся:
♦ в обезжиренном молоке
28,5 • 0,088 = 2,51 кг;
♦ в сгущенном обезжиренном молоке
15,29 • 0,32 = 4,90 кг.
Полученные величины заносим в табл. 11.
Пример 3 . Имеются сливки 40%-ной жирности, молоко с содержанием 3,5% жира, сгущенное с сахаром молоко с содержанием 8,0% жира, 20% СОМО и 42,0% сахара. Произвести расчет 100 кг смеси следующего состава: 14% сахара, 0,4% желатина, 12,5% жира и 11,0% СОМО.
Таблица 11
Рецептура смеси мороженого (в кг), рассчитанная по примеру 2
Продукт Вес про-дукга В том числе содержание
сахара жира СОМО всего сухих веществ
Сахар 14,0 14,0 — — 14,00
Желатин 0,5 — __ — 0,50
Сливки 41,7 — 12,51 2,58 15,09
Обезжиренное молоко 28,5 — — 2,51 2,51
Сгущенное обезжирен-
ное молоко 15,3 — — 4,90 4,90
Всего 100,0 14,0 12,51 9,99 37,00
50
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Для расчета смеси необходимо знать содержание СОМО в обезжиренном молоке. В нашем примере примем его равным 8,8%.
1. Определяем требуемое количество сгущенного молока. Для этого производим следующие действия
Найдем содержание СОМО, которым обладала бы смесь при нормальном содержании плазмы в молоке без разбавления и сгущения. Примером может служить обыкновенное обезжиренное молоко. Содержание плазмы в смеси для мороженого получаем путем вычитания.
Для нашего случая: 100 — (12,5 + 14,0 + 0,4) = 73,1%.
Если бы такое содержание плазмы имели все молочные продукты, количество СОМО было бы равно:
73,1 • 0,088 = 6,43%;
разница между нормальным содержанием СОМО и требуемым составляет:
11,0 - 6,43 = 4,57%;
избыток количества СОМО в сгущенном молоке будет равен:
100-(8,0 + 42,0) = 50,0%.
В случае нормального содержания СОМО массовая доля жира в сгущенном молоке составила бы
50,0 • 0,088 = 4,4%.
Избыток массовой доли жира будет равен:
20-4,4= 15,6%,
а требуемое количество сгущенного молока с сахаром составит
4 57
— •100 = 29,3 кг.
15,6
2. Определяем количество жира, СОМО и сахара, вносимого в смесь со сгущенным молоком с сахаром, а также требуемое дополнительное количество сахара.
Во взятом количестве сгущенного молока с сахаром содержится:
жира ......................... 29,3 0,08 = 2,34 кг;
СОМО ......................... 29,3 • 0,20 = 5,86 кг;
сахара ....................... 29,3 0,42 = 12,3 кг.
Недостающее количество сахара равно:
14,0- 12,3= 1,7 кг.
51
Раздел I. Технология производства морожено
Общий вес сгущенного молока с сахаром, сахара и желатина равен 29,3+ 1,7 + 0,4 = 31,4 кг.
Для получения 100 кг смеси придется добавить молока и сливок в сумме 100-31,4 = 68,6 кг.
В составе этого количества молока и сливок должно содержаться жира 12,5-2,34= 10,16 кг.
Отсюда требуемое среднее содержание жира в молоке и сливках должно быть равно:
100 = 14,8%.
68,6
3. При помощи квадрата Пирсона определяем количества сливок и моло-
68,6
. Вес сливок составит:---------------11,3 = 21,2 кг.
11,3 + 25,2
Вес молока: 68,6 — 21,2 = 47,4 кг.
Содержание жира равно:
♦ в сливках
♦ в молоке
21,2 0,40 = 8,48 кг;
47,4 • 0,035= 1,66 кг.
Содержание СОМО составит:
♦ в сливках....(100 — 40) 0,088 - 5,28% или 21,20 0,0528 = 1,12 кг;
♦ в молоке ....(100 — 3,5) • 0,088 = 8,50% или 47,4 • 0,085 = 4,03 кг.
Сводим полученные величины в табл. 12.
Таблица 12
Рецептура смеси мороженого (в кг), рассчитанная по примеру 3
Продукт Вес продукта В том числе содержание
сахара жира СОМО всего сухих веществ
Сахар 1,7 1,7 — — 1,70
Желатин 0,4 — — — 0,40
Сгущенное молоко с
сахаром 29,3 12,3 2,34 5,86 20,05 I
Сливки 21,2 — 8,48 1,12 9,60 "
Молоко 47,4 — 1,66 4,03 5,69
Всего по расчету 100,0 14,0 12,48 11,01 37,49
Всего по заданию 100,0 14,0 12,50 11,00 37,50
52
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Расчет смеси алгебраическим способом. Данный метод основан на решении системы уравнений стремя или четырьмя неизвестными.
Пример 4. Рассчитать 100 кг смеси следующего состава: сахара — 15,0%; «Кремодана» — 0,35%; сухого яичного желтка — 0,50%; жира — 12,5%; СОМО — 11,0%. Исходные молочные продукты: сливки 40,0%-ной жирности, молоко 3,5%-ной жирности и сгущенное молоко, содержащее 8,0% жира и 20,0% СОМО.
Общий вес молочных продуктов получаем путем вычитания веса остальных ингредиентов (сахар, «Кремодан» и яичный желток) из веса смеси.
100 - (15,0 + 0,35 + 0,50) = 84,15 кг.
Для определения требуемого количества сливок, молока и сгущенного молока нам придется решить совместно уравнения с тремя неизвестными.
Пусть х обозначает требуемое количество сливок, у — молока, z — сгущенного молока.
Тогда первое уравнение будет:
x+y+z= 84,15. (1)
Далее нам известно, что общее количество жира должно составить 12,5 кг, тогда второе уравнение (уравнение баланса жира) будет следующим:
0,40х + 0,035у + 0,08s= 12,5. (2)
Содержание СОМО составит:
в сливках........(100 — 40) • 0,088 = 5,3%;
в молоке ........(100 — 3,5) • 0,088 = 8,5%.
Третьим уравнением будет уравнение баланса СОМО в смеси: общее
количество СОМО в молочных продуктах равно:
0,053х + 0,085у+ 0,20s = 11,0. (3)
Решаем уравнение (1) относительно х: х= 84,15 — (у+z). (la)
Подставляя значение х в уравнения (2) и (3), получаем соответственно 0,40 • (84,15 - у - z) + 0,035у + 0,08s = 12,5; (2а)
0,053 • (84,15 — у — s) + 0,085у + 0,20s = 11,0. (За)
Раскрыв скобки, умножив обе части уравнения на 100 и изменив знаки получим:
36,5у + 32s = 2116; (2b)
3,2у + 14,7?= 654. (3b)
53
Раздел I. Технология производства мороженого
Для исключения у умножаем уравнение (2Ь) на 3,2 и уравнение (ЗЬ) на 36,5, получая:
116,8у + 102,4г = 6771,20; (2с)
116,8у+ 536,55^= 23871,18. (Зс)
Вычитая уравнение (2с) из уравнения (Зс), получим:
434,15<; = 17099,98.
Тогда z = 39,39 кг.
Подставив в уравнение (2Ь) значение z, получим:
36,5у+32 • 39,39 = 2116,
тогда у = (2116 — 1260,48): 36,5 = 23,44 кг.
Наконец, подставляем значения г и у в уравнение (1а) и находим х.
х = 84,15 - (23,44 + 39,39) = 21,32 кг.
Определяем содержание жира и СОМО в каждом из взятых молочных продуктов.
Содержание жира:
в сливках ...................
в молоке.....................
в сгущенном молоке...........
Содержание СОМО;
в сливках ...................
в молоке.....................
в сгущенном молоке...........
21,32-0,40 = 8,53 кг;
23,44 - 0,035 = 0,82 кг;
39,39-0,08 = 3,15 кг.
21,32-0,053 = 1,13 кг;
23,44-0,085 = 1,99 кг;
39,39 0,20 = 7,88 кг.
Полученные результаты заносим в табл. 13 и убеждаемся в их правильности.
Таблица 13
Рецептура смеси мороженого (в кг), рассчитанная по примеру 4
Продукт Вес продукта В том числе
жира СОМО всего сухих веществ
Сахар 15,00 — — 15,00
Кремодан 0,35 — — 0,35
Яичный желток 0,50 — 0,50
Сливки 40%-ной жирности 21,32 8,53 1,13 9,66
Молоко 3,5%-ной жирности 23,44 0,82 1,99 2,81
Сгущенное молоко 39,39 3,15 7,88 11,03
Всего по расчету 100,00 12,50 11,00 39,35
Всего по заданию 100,00 12,50 11,00 39,35
54
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Метод произвольного выбора. Произвольно задаются определенной массой одного или нескольких компонентов, содержащих жир. Если содержание жира и сухих веществ отклоняются от значений, указанных в принятой рецептуре, смесь следует нормализовать. Составление смеси желательно осуществлять строго по рецепту. В тех случаях, когда это невозможно, лучше применять более высокое содержание сухих веществ. Затем, вычитая из количества сухих веществ добавленные в смесь сахар, стабилизатор и жир, определяют содержание СОМО. Допустим, что смесь содержала 12,5% жира и 37,8% сухого вещества. Количество сахара, внесенного в смесь, равно 14%, кремодана — 0,5%. Следовательно, смесь будет иметь
следующий состав:
Общее количество сухих веществ ......... 37,80%
в том числе:
жира ..................................12,50%
сахара ................................14,00%
кремодана..............................0,45%
Сумма сухих веществ .................... 26,95%
СОМО будет равен (по разности) .........10,85%.
Определив содержание жира и СОМО в смеси, можно приступить к ее нормализации. При этом приходится соответствующим образом повысить количество сахара и стабилизатора, чтобы их содержание в смеси не изменилось.
Если общее количество сухих веществ в смеси не слишком низкое, нормализация может быть необходима по следующим причинам.
1) . Слишком низкое (по сравнению с жиром) содержание СОМО. В этом случае нормализация производится с помощью продукта, имеющего высокое содержание СОМО при низком количестве жира.
2) . Слишком низкое содержание жира по отношению к СОМО. В этом случае для нормализации смеси пользуются продуктами с высоким содержанием жира при низком количестве СОМО.
Ниже приводим примеры нормализации смеси.
Пример 1. Требуется нормализовать 1000 кг смеси для мороженого, содержащей 13,0% жира и 37,65% сухого вещества. По рецепту смесь должна содержать 12,5% жира; 10,0% СОМО; 14,0% сахара и 0,45% желатина. Для нормализации имеется сгущенное молоко с массовой долей жира 8,0% и СОМО 20%.
Решение: 1). Подсчитываем содержание СОМО в смеси, вычитая из общего количества сухих веществ количество остальных компонентов, не содержащих СОМО (жира, сахара, стабилизатора). Для нашего случая имеем:
Общее количество сухих веществ ...... 37,65%.
Раздел I. Технология производства мороженого
Из него вычитаем компоненты, содержащие:
жир .............................
сахар .............................
желатин ...........................
Сумма сухих веществ..............
13,00%
14,00% . 0,45%
27,45%
Итого СОМО составляет: 37,65—27,45 = 10,20%.
2) . Определяем требуемое по рецепту соотношение между содержанием жира и СОМО:
— = 1,25.
10,0
Таким образом, на каждый килограмм СОМО в смеси должно приходить- > ся 1,25 кг жира.
3) . Находим необходимое содержание СОМО в смеси:
— = 10,4%.
1,25
4) . Определяем недостающую массовую долю СОМО:
10,4 - 10,2 = 0,2%.
5) . Из имеющихся 20% СОМО в сгущенном молоке не все его количество может быть использовано для пополнения сухого остатка в смеси.
Так как отношение жира к СОМО равно 1,25, то оно составит:
— = 6,4%.
1,25
Отсюда количество СОМО сгущенного молока, которое может быть использовано для нормализации смеси, будет равно:
20,0 - 6,4 = 13,5%.
Находим количество сгущенного молока, которое надо добавить к смеси при недостающем количестве СОМО (1000 • 0,002 = 2,0 кг).
Оно будет равно:
2,0
~~ • 100 = 14,7 кг.
6) . Однако полученная смесь содержит слишком большое количество жира и СОМО и требует разбавления. Подсчитываем вес, до которого смесь должна быть разбавлена.
В смеси содержалось вначале жира:
1000-0,13 = 130 кг.
56
["лава 4. Технологический процесс производства мороженого
После добавления сгущенного молока оно стало ровным:
14,7- 0,08 =1,176 кг.
Общее количество жира в смеси после смешивания:
130+ 1,176= 131,176 кг.
При 12,5%-ной норме жира вес смеси будет равным:
131,176 --------- 100 =1049,4 кг.
12,5
7) . Находим количество сахара и желатина, которое должно быть добавлено в смесь.
Увеличение веса смеси составит:
1049,4- 1000 = 49,4 кг.
На это количество потребуется добавить:
сахара ...........................49,4 • 0,14 = 6,9 кг;
желатина .......................•. 49,4 • 0,005 = 0,25 кг.
8). Определяем количество воды, которым надо разбавить смесь.
Уже было добавлено:
сгущенного молока.....................14,70 кг;
сахара ................................6,90 кг;
желатина ..............................0,25 кг.
Всего..................................21,85 кг.
Таким образом, к смеси требуется добавить питьевой воды:
49,40-21,85 = 27,55 кг.
Пример 2. Требуется нормализовать 1000 кг смеси, содержащей 12,4% жира и 37,6% сухого вещества. По рецепту смесь должна содержать 12,5% жира, 10% СОМО, 14% сахара и 0,45% желатина. Для нормализации используются 40%-ные сливки.
1) . Находим содержание СОМО в смеси:
37,65 - (12,4 + 14,0 + 0,45) = 10,8%.
2) . Определяем (аналогично предыдущему примеру) требуемое по рецепту соотношение между содержанием жира и СОМО:
57
Раздел I. Технология производства мороженого
3) . Вычисляем жирность смеси, которая необходима для достижения требуемого по рецепту соотношения между жиром и СОМО:
10,8- 1,25= 13,5%.
4) . Недостающее количество жира составит:
13,5- 12,4= 1,1%.
5) . Определяем количество жира, которое должно быть использовано для нормализации смеси.
Если содержание СОМО в сливках равно:
(100-40)-0,088 = 5,3%,
тогда количество жира, «связанного» с СОМО при соотношении 1,25, составит:
• 5,3-1,25 = 6,62%.
Количество жира сливок, которое может быть использовано для увеличения жирности смеси, будет равно:
40,0 - 6,62 = 33,38%.
6) . Подсчитаем недостающее в смеси количество жира*.
1000-0,011 = 11,0 кг.
Тогда количество требуемых для нормализации смеси сливок 40%-ной жирности будет равно:
11,0
~~ 100 = 32,95 кг.
33,38
7) . После этого вычислим вес, до которого смесь должна быть разбавлена.
В исходной смеси содержалось жира:
1000-0,124= 124 кг.
Количество жира, добавленного со сливками:
32,95-0 ,40= 13,18 кг.
Общее содержание жира в смеси мороженого после смешивания:
124+ 13,8 = 137,18 кг,
что соответствует при норме 12,5% жира следующему количеству смеси:
137,18
100= 1097,4 кг.
58
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
8) . Находим количество сахара и желатина, которое должно быть добавлено к смеси.
Требуемое увеличение веса смеси составит:
1097,4-1000 = 97,4 кг.
На это количество необходимо добавить:
сахара ..........................97,4 0,14 = 13,64 кг;
желатина ........................97,4 • 0,0045 = 0,44 кг.
9) . Наконец, определяем количество воды, которое надо добавить в смесь для достижения требуемого веса. Если общий вес добавляемых к смеси 40%-ных сливок, сахара и желатина равен:
32,95 + 13,64 + 0,44 = 47,03 кг, тогда требуемое количество воды будет равно:
97,4 _ 47,03 = 50,37 кг.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСЕЙ
По выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.
Сухие компоненты (молочные продукты, сахар-песок, яичный порошок, какао-порошок, плодово-ягодные и овощные порошки) смешиваются отдельно. Сухие молочные и яичные продукты, а также некоторые стабилизаторы для более полного и быстрого растворения тщательно перемешиваются с предварительно просеянным сахаром-песком (на две части сухого молока берется одна часть сахарного песка).
Сливочное масло, даже при незначительных химических изменениях в Поверхностном слое, зачищают и расплавляют на маслоплавителях трубчатого типа.
Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть желатина берут 9 частей воды). Затем раствор нагревают до температуры 55...65°С до полного растворения и вливают в молочную смесь при той же температуре в период ее нагревания Для последующей пастеризации.
59
Раздел I. Технология производства мороженого
Агар промывают в проточной воде (для набухания), растворяют из расчета 1 часть агара на 9 частей воды и нагревают до 9О...95°С; дальнейшее приготовление ведут так же как и желатина. Растворы желатина и агара при введении в смесь фильтруют через сложенную вдвое марлю.
Альгинат натрия заливают горячей водой в соотношении 1 : 5; пектин смешивают с сахаром-песком, заливают холодной водой и нагревают до температуры 8О...85°С при постоянном перемешивании. Метилцеллюлозу заливают водой с температурой 5О...6О°С (из расчета получения 1 %-ного раствора), доводят до 8О...9О°С и выдерживают 3...7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6°С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.
Если в качестве стабилизатора применяют крахмал или муку, то их вводят в сухом виде или в виде клейстера, для получения которого сначала вливают холодную воду, затем заваривают крутым кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной без комков консистенции. Количество кипятка при этом берется в 5... 10 раз больше, чем крахмала или муки.
Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, сливки, обезжиренное молоко и др.), раствор подогревают до температуры 4О...45°С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты, (молочные продукты, сахар-песок, стабилизаторы и др.) сгущенные молочные продукты и масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60°С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.
ФИЛЬТРОВАНИЕ, ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ
И ПАСТЕРИЗАЦИЯ СМЕСЕЙ
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей ее фильтруют (после растворения компонентов и после пастеризации), используя дисковые, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.
Эмульгирование необходимо проводить в том случае, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 6О...65°С, вносят растительные жиры или заменители молочного жира и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульга
60
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
торов или диспергаторов). При их отсутствии смесь в течение 10 мин прогоняют через насос.
Возможен также вариант приготовления молочно-растительных сливок. Для этого растительный жир вводят в 30% молока (цельного или обезжиренного) при температуре 6О...65°С и проводят эмульгирование. Затем молочно-растительные сливки вносят в смесь перед пастеризацией.
Пастеризация смеси мороженого, помимо обеспечения необходимого санитарного состояния готового продукта, способствует хорошему смешиванию и растворению компонентов, а также создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризацию проводят при температуре 85°С с выдержкой 50...60 с или без выдержки при температуре 92 ...95°С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смеси, оказывают защитное действие на микроорганизмы.
На предприятиях, вырабатывающих мороженое, смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах периодического действия — ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах и т.д.
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ СМЕСЕЙ
Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.
Смесь гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации смеси (с целью избежания вторичного обсеменения).
Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать Жидкости под большим давлением. Насосы снабжены специальным приспособлением — так называемым гомогенизирующим вентилем (гомогенизирующей головкой). Жидкость пропускают через имеющуюся в этой головке чрезвычайно узкую кольцевую щель. Давление в гомогенизаторе регулируют с помощью рукоятки гомогенизирующей головки.
Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Как известно, жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1
61
Раздел I. Технология производства мороженого
до 10 мкм. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся на более мелкие размером 1...2 мкм. Эффективность гомогенизации определяется размерами жировых шариков и количеством жировых скоплений. В правильно гомогенизированной смеси жировые шарики должны иметь одинаково малую величину (крупных шариков не должно оставаться) и располагаться раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается в том случае, когда после гомогенизации хотя бы 1 % жира будет присутствовать в виде крупных шариков. Присутствие одного крупного шарика жира в наиболее тонкой части перегородки между воздушными пузырьками значительно ослабляет ее, независимо от наличия поблизости мелких жировых шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при уже установившемся давлении.
Для обеспечения равномерного дробления жировых шариков при гомогенизации большое значение имеет состояние не только головки, но и клапанов цилиндра. При течи во всасывающем или нагнетательном клапане могут быть мгновенные падения давления, в результате часть смеси пройдет через головку недостаточно гомогенизированной. Поэтому весьма существенно обеспечить хорошее состояние гомогенизирующей головки и работу гомогенизатора при постоянном давлении. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы часть смеси оставалась без гомогенизации. Последующее слипание жировых шариков повышает вязкость смеси и замедляет процесс взбивания, при этом структура и консистенция готового продукта несколько ухудшается.
В процессе фризерования при механическом воздействии происходит дестабилизация жировых шариков. Жировые шарики, лишенные полностью или частично оболочек, агломерируют, затем из жировых шариков диаметром более 3 мкм образуются комочки жира, ощутимые на вкус. В процессе закаливания размер комочков увеличивается.
Общая поверхность жира, входящая в соприкосновение с молочной плазмой, изменяется обратно пропорционально диаметру жировых шариков. В хорошо гомогенизированной молочной смеси мороженого диаметр жировых шариков не должен превышать 2 мкм при отсутствии жировых скоплений. При их наличии смеси обладают наиболее высокой вязкостью и дают самую низкую взбиваемость..
Немецкие ученые предложили следующее теоретическое объяснение образованию жировых скоплений. Мельчайшие жировые шарики, образовавшиеся в процессе гомогенизации, находятся под воздействием различных сил, из которых одни стремятся к образованию жировых скоплений, другие препятствуют этому. К силам, препятствующим образованию скоплений жировых шариков, относят силы, действующие на смесь в гомогенизирующей головке, и взаимного отталкивания шариков, вызываемые наличием одноименных электрических зарядов.
62
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Слипанию же шариков способствуют следующие факторы: столкновение шариков при выходе из головки; броуновское движение мелких шариков; слипание адсорбционных слоев, окружающих шарики; межфазовое пограничное натяжение и высокая концентрация жира в плазме.
Гомогенизация влияет на некоторые из этих сил, а следовательно, и на образование жировых частиц (комков). В случае присутствия большого количества жира в небольшом пространстве возможность столкновения шариков и их слипания увеличивается. Интенсивность образования жировых скоплений находится в обратной зависимости от температуры гомогенизации. Следовательно, нельзя гомогенизировать смеси, содержащие большое количество жира при низких температурах.
Не следует думать, что гомогенизация отражается лишь на свойствах жировых шариков. Ее действие сказывается в большей или в меньшей степени и на других составных частях молока. Другая функция гомогенизации заключается в стабилизации оболочек жировых шариков. Для построения новых оболочек успешно используются молочные белки — казеин и сывороточные белки. Особую роль выполняют фракции казеина, представляющие собой очень гибкие молекулы, распределяющиеся по большей части поверхности жировых капель и защищающие их (см. рис. 6).
Известно, что температура 75.. ,85°С является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это обосновано тем, что при данных температурах межмолекулярные силы ослабевают и молекулы казеина приобретают подвижность.
Эмульгаторы — такие как моноглицериды — играют важную защитную роль во время гомогенизации смеси мороженого. С другой стороны, функция эмульгатора несколько ограничена, поскольку моноглицериды при температуре гомогенизации находятся в жидком состоянии и могут смешиваться с жирами (сила притяжения на пограничной поверхности между жиром и водой очень мала, то же самое касается и поверхностного натяжения). Собственный эффект эмульгатора проявляется при охлаждении и созревании смеси.
. Гомогенизация понижает тепловую стабильность молочных белков. Понижение стабильности белков вызывается высокой кислотностью смеси (водородный показатель приближается к 4,7), большим количеством кальция по сравнению с содержанием цитратов и фосфатов, высоким давлением или слишком высокой температурой гомогенизации.
Совокупность всех этих факторов может вызвать коагуляцию смеси в процессе гомогенизации. В менее серьезных случаях образование скоплений коллоидных частичек не столь значительно для создания хлопьевидной структуры. Однако дестабилизирующее действие последующего процесса замора
63
Раздел I. Технология производства мороженого
живания может все же привести к тому, что растаявшее мороженое окажется хлопьевидным.
Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси — чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот. Молочные смеси гомогенизируют при давлении 12,5... 15,0 МПа, сливочные при 10... 12, пломбирные — при 7,5...9,0 МПа. При использовании двухступенчатого гомогенизатора на первой ступени осуществляется дробление жировых шариков поддавлением 15...20 МПа, на второй ступени — при давлении 5 МПа происходит разбивание жировых скоплений. ‘
Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению жировой крупки.
Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед него-! могенизированными: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования крупинок масла), а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.
Эффективность гомогенизации смесей необходимо периодически проверять с помощью существующих методов.
ОХЛАЖДЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ СМЕСЕЙ
Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры О...6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а также автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к следующему процессу обработки — созреванию.
Созревание смеси — важная стадия технологического процесса производства мороженого (раньше ее рекомендовали только для смесей, приготовленных с использованием желатина).
В процессе созревания происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того, при снижении температуры до 4°С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора — моноглицерида.
Таким образом, целью созревания смеси является повышение ее взби-ваемости и улучшение консистенции готового мороженого.
Нами были проведены исследования влияния продолжительности выдержки смеси на качественные показатели мороженого. Для исследования гото-
64
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
вили сливочную и молочную смеси с массовой долей жира 12% и 3,5%. В качестве жирового компонента использовали заменитель жира «СОЮЗ-4», а комплексного стабилизатора-эмульгатора — «Кремодан SE 334».
Все выработки проводили с использованием фризера периодического действия без принудительной подачи воздуха. Созревание смеси осуществляли после гомогенизации при температуре 2...6°С. Продолжительность созревания составляла 2...24 ч.
Результаты исследований сливочного мороженого представлены в табл. 14, а молочного мороженого — на рис. 9 и 10.
Таблица 14
Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели сливочного мороженого
Показатель Без созревания (контроль) Продолжительность созревания смеси, ч
2 4 8 12 24
Продолжительность замораживания до температуры -5°С, мин 17 15 13 13 12 12
Взбитость мороженого, % 37 54 90 93 93 95
Сопротивляемость мороженого таянию, мин 18 22 38 38 39 40
Размер кристаллов льда в мороженом, мкм 22 19 15 14 14 14
Рис. 9. Влияние продолжительности созревания смеси молочного мороженого на продолжительность замораживания (1) и взбитость (2)
3 Зак. 4461 65
Раздел!. Технология производства мороженого
Продолжительность созревания смеси, ч
Рис. 10. Зависимость сопротивления таянию (1) и размера кристаллов льда (2) от продолжительности созревания смеси молочного мороженого
На основании полученных результатов можно сделать следующие выводы.
Эффективность созревания смесей в первые 4 ч выше, чем в остальные 20 ч. Лучшие показатели имело мороженое после 4-х часового созревания смесей, дальнейшее созревание существенного улучшения качественных показателей мороженого не давало.
Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели консистенции и сопротивления таянию. Поэтому созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора необходимо проводить при температуре О...6°С не менее 4 ч. Дальнейшее созревание до 24 ч может быть предусмотрено в каждом конкретном случае (что связано с работой предприятия, с загрузкой оборудования и т.д.). Понижение температуры созревания смеси оказывает благоприятное действие, но она должна быть не ниже 0°С.
Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию.
Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора. В результате увеличивается количество связанной воды, уменьшается
66
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
содержание свободной воды (связанная вода дает при замерзании более мелкие кристаллы, чем свободная).
Повышение взбиваемости смеси частично обусловлено гидратацией молочных белков и стабилизатора и частично — отвердеванием глицеридов жира в жировых шариках.
Лучшие показатели (повышения взбитости и сопротивляемости таянию, уменьшение размеров кристаллов льда) сливочного и молочного мороженого, вырабатываемого с заменителем молочного жира «СОЮЗ-4», по-видимому, связаны с размером жировых шариков (см. рис. 4). Мелкие жировые шарики (до 1 мкм) способствуют образованию более прочных стенок между воздушными пузырьками за счет прослоек, образуемых жидким жиром, а также присутствием в заменителе молочного жира фосфолипида — лецитина, обладающего эмульгирующим действием.
ФРИЗЕРОВАНИЕ СМЕСЕЙ
Замораживание смеси является одной из самых ответственных стадий изготовления мороженого, обусловливающей в значительной степени качество готового мороженого. Состав смеси, ее состояние, скорость и степень замораживания определяют получение мороженого мелкокристаллической структуры и нежной консистенции. Лучшим способом замораживания смеси с получением мороженого высокого качества является замораживание во фризерах непрерывного или периодического действия. Замораживание смеси мороженого во фризере называют процессом фризерования. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Степень вработки воздуха в частично замерзшую смесь представляет собой процесс чисто физического порядка, и поэтому зависит от таких физических свойств как вязкость, поверхностное натяжение, внутреннее сцепление, а также от состояния ингредиентов смеси. Она характеризуется таким показателем как взбитость, которая определяется скоростью взбивания смеси (т.е. скоростью включения в нее пузырьков воздуха).
Способность смеси к быстрому взбиванию в большинстве случаев сочетается со способностью к достижению высокой взбитости. Однако бывают смеси, которые взбиваются медленно, но имеют высокую взбитость; и наоборот — возможны смеси, обладающие способностью взбиваться быстро, Но имеющие невысокую взбитость.
При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных пузырьков или ячеек, отделяемых друг от друга пленками из частично замороженной смеси. Объемная доля воздуха и размеры воздушных пузырьков зависят от следующих факторов:
67
Раздел I. Технология производства мороженого
♦ от эффективности работы взбивающего механизма (мешалки);
♦ от вязкости смеси, обусловленной ее составом (содержания СОМО, жира, сахарозы, введенного стабилизатора и т.д.);
♦ от степени удерживания введенного в смесь воздуха.
Роль конструктивных особенностей взбивающего механизма фризера (скорость вращения, форма и т.д.) понятна вполне. Вязкость смеси имеет значение только для степени насыщения смеси воздухом, которая затрудняется с ее повышением. Что же касается удержания смесью вбитого в нее воздуха, то это связано с целым рядом явлений. Перемешивание и взбивание способствуют распределению попавшего в смесь воздуха в виде пузырьков размером от 30 до 150 мкм. Однако не весь воздух остается в смеси. Большие воздушные пузырьки легко разрушаются с потерей воздуха, поэтому средний размер пузырьков в мороженом высокого качества должен быть не более 60 мкм. Следовательно, удержание воздуха в смеси зависит от прочности перегородок между воздушными пузырьками, которая, в свою очередь, зависит от сил поверхностного натяжения и адсорбции жировых шариков, степени деэмульгирования жира, размера образующихся жировых частиц и т.д.
Взбитость мороженого (В) выражают в процентах в виде отношения разности веса определенного объема смеси (Sc) и мороженого (Sm) к весу того же объема мороженого:
B=100(S-Sm)/Sm.
Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 90... 120%, для молочного — 50...60% (плодово-ягодного мороженого — 40...60%).
В процессе фризерования образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса в значительной степени зависят структура и консистенция готового продукта.
Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, количеством вводимого воздуха и его дисперсностью, т.е. размерами воздушных пузырьков. Чем мельче кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем нежнее структура мороженого. При употреблении продукта не обнаруживаются кристаллы льда, имеющие размер менее 50 мкм.
Мороженое при недостаточной взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.
Нами была исследована зависимость сопротивляемости таянию сливочного мороженого традиционного состава (СОМО 10,5%, жир 12,0%, сахароза 15,0%, желатин 0,5%) от взбитости смеси. Полученные данные представлены на рис. 11.
68
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
Рис. 11. Влияние взбитости мороженого на сопротивляемость таянию
Из рисунка видно, что чем больше взбитость смеси, тем медленнее мороженое тает. Как известно, взбитость зависит от многих факторов: содержания сухих веществ, вида и количества вносимого стабилизатора, режимов гомогенизации, вида жира, продолжительности созревания смеси и т.д.
Как было сказано выше, процесс замораживания смеси осуществляют в специальных аппаратах — фризерах непрерывного и периодического действия.
В настоящее время в промышленности используют преимущественно фризеры непрерывного действия.
По сравнению с фризерами периодического действия, фризеры непрерывного действия имеют следующие преимущества:
♦ высокая производительность;
♦ меньшие энергетические затраты на получение единицы продукции;
♦ простота обслуживания и высокая надежность;
♦ возможность автоматического регулирования его производительности, а также степени взбитости, вязкости, температуры продукта;
♦ получение мороженого однородного состава;
♦ возможность сокращения последующего процесса закаливания за счет высокой степени замораживания продукта;
♦ возможность организовать производство мороженого поточным методом.
Важнейшими узлами фризеров являются: морозильный цилиндр с мешалкой (снабженной взбивательным устройством и ножами скребкового типа); система охлаждения рабочего цилиндра; система подачи продукта и воздуха. Система охлаждения может быть аммиачной и фреоновой, обеспечивающей
69
I
Раздел I. Технология производства мороженого
охлаждение смеси до минусовых температур. В горизонтальных фризерах взбивание смеси протекает лучше, чем в вертикальных.
Процесс фризерования смеси происходит следующим образом. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При этом в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта.
Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого.
Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 6°С. Температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет -3,5...~6°С. .
Скорость замораживания зависит от температурного перепада между смесью и хладагентом. В процессе фризерования на стенках цилиндра намерзает слой смеси, который непрерывно срезается ножами. Замораживание смеси может протекать с требуемой скоростью лишь при тщательной очистке стенок цилиндра от пристающего к ним слоя смеси. Неполадки в работе аппарата объясняются искривлением стенок фризера, скребкового механизма и притуплением скребков. В большинстве случаев искривление скребкового механизма является следствием неправильной эксплуатации фризера (особенно при его промывке).
ФАСОВАНИЕ И ЗАКАЛИВАНИЕ МОРОЖЕНОГО
Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35% воды, а непрерывного действия — до 55%), мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения -18°С и ниже.
Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, стремиться замораживание воды провести быстро. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начнет таять, при после
70
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
дующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.
Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.
В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15...—18°С. При этом вымораживается 75...85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т.е. льдообразование практически заканчивается при температуре около — 30°С. Эвтектическая температура мороженого, соответствующая полному замерзанию влаги, находится вблизи —50...—55°С.
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т.д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т.д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?
Как известно, в процессе хранения продукта происходит укрупнение кристаллов льда и лактозы — тем быстрее, чем выше температура хранения и значительнее ее колебания [5,34].
Повышению размера кристаллов льда способствует ухудшение способности стабилизаторов и белков связывать свободную влагу, а укрупнение кристаллов лактозы вызывает увеличение скорости перехода (З-формы в a-форму (она при ~20°С в 46 раз, а при -30°С в 170 раз ниже, чем при -10°С).
Следовательно, только при температуре -30°С можно длительно хранить (свыше 2 мес) мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции (табл. 15). Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше ~30°С. Допускается хранение мороженого при температуре -22...—26°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, — при температуре не выше — 18°С.
Сроки хранения мороженого любительских видов аналогичны срокам хранения основных видов, к которым они приближаются по составу. Мороженое
71
1
Раздел I. Технология производства мороженого
Таблица 15
Рекомендуемые сроки длительного хранения мороженного [34]
Мороженое Срок хранения, мес, при температуре, °C
не выше -30 -24 ± 2 -20 ± 2
Молочное весовое:
без наполнителя 2,0 1,5 1,0
с наполнителем Молочное фасованное: 1,5 1,0 1,0
без наполнителя 3,0 2,5 1,5
с наполнителем 2,5 2,0 1,0
в глазури 2,5 2,0 1,0
Сливочное весовое:
без наполнителя • 3,5 3,0 2,0
с наполнителем Сливочное фасованное: 3,5 3,0 1,5
без наполнителя 4,0 3,5 2,0
с наполнителем 3,5 3,0 1,5
в глазури Пломбир весовой: 3,0 2,5 2,0
без наполнителя 4,0 3,5 3,0
с наполнителем Пломбир фасованный: 4,0 3,5 2,0
без наполнителя 4,5 4,0 2,0
с наполнителем 4,5 4,0 2,0
в глазури Плодово-ягодное 3,0 2,5 2,0
и ароматическое 3,0 2,5 1,5
То же в глазури 3,0 2,5 1,5
Пирожные, торты, кексы 1,0 1,0 0,5
в сахарных трубочках (рожках), а также ацидофильное и с кислородом можно хранить не более 20 сут.
Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженое сравнительно легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи тарно-упаковочных материалов. Может меняться цвет продукта, особенно плодово-ягодного мороженого. Лишь при нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химическое изменение жира, белков и других ком
72
Глава 4. Технологический процесс производства мороженого
понентов продукта, приводящее к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.
Потери массы мелкофасованного мороженого через 0,5 мес хранения могут достигать 0,2%, а через 3 мес — 1,5%.
Во время хранения при складировании коробок и ящиков с мороженым в штабеля необходимо сохранять исходные товарные свойства продукта, т. е. он не должен деформироваться. Загрузка 1 м3 камеры обычно составляет 170...230 кг, а мелкофасованного мороженого в контейнерах — 330 кг.
При выпуске с предприятия мороженое на молочной основе должно иметь температуру не выше -12°С, плодово-ягодное не выше ~14°С. Для транспортирования мороженого к месту реализации используют автомобили с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками — авторефрижераторы ПАЗ-3742 отечественного производства грузоподъемностью 2,5 т, «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и др. Также используют малотоннажный изотермический транспорт (грузоподъемностью 0,6 т и выше), охлаждаемый сухим льдом [34].
ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий вырабатывающих мороженое, которое должно отвечать требованиям ТУ 10.16.0015.005-90’. Контроль подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.
Технохимический контроль включает контроль состава смесей и готового продукта (содержание жира, сухого вещества), кислотности мороженого, температуры, продолжительности пастеризации, эффективности гомогенизации, взбитости, размера воздушных пузырьков, сопротивляемости мороженого таянию. С методами исследования смесей мороженого можно ознакомиться в работах Ю. А. Оленева с сотрудниками [2, 3, 5].
Микробиологический контроль (определение общей бактериальной обсе-мененности, наличие бактерий группы кишечной палочки и т.д.) осуществляют на всех стадиях технологического процесса.
Основная цель органолептического контроля — выявить причины возникновения пороков сырья и готового мороженого, исключить выработку и выпуск нестандартной продукции. Для этого контролируют вкус и запах поступающего сырья, полуфабрикатов и готового мороженого, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и упаковки готового продукта.
Не допускается к реализации мороженое, имеющее посторонний запах, соленый вкус, сильно выраженный кормовой, салистый, металлический, горький привкусы, а также имеющее песчанистую и хлопьевидную консистенцию,” с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора.
’В настоящее время сотрудниками ВНИХИ разрабатывается ГОСТ на мороженое.
“Для оценки консистенции мороженого можно использовать также инструментальный метод, предложенный сотрудниками МГУПБ(см. «Молочная промышленность», №6, 2001 г.).
ГЛАВА 6. ПОРОКИ МОРОЖЕНОГО
Качество мороженого оценивается потребителем по вкусу, запаху, структуре и консистенции, а также (хотя в меньшей степени) по цвету продукта и наружному виду упаковки. Перечисленные органолептические свойства мороженого обусловливаются видом и качеством сырья — молока (сливок) и других молочных продуктов, растительного жира, сладких веществ, пищевых добавок, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, красителей, а также режимами технологических процессов.
Все отклонения от общепринятых показателей продукта принято считать дефектами (пороками).
ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА
Дать какое-либо точное определение вкусовым свойствам мороженого, принимаемым за стандарт, весьма затруднительно. Можно лишь сказать, что вкус и запах мороженого должны быть приятными и характерными для данного вида мороженого.
Одной из причин пороков вкуса и запаха мороженого являются пороки молока, молочных и пищевых добавок, используемых при его производстве. Некоторые пороки могут возникнуть в результате нарушения правил расчета и составления смесей, а также параметров технологического процесса производства продукта.
Пороки вкуса и запаха молока и молочных продуктов могут возникнуть по причине изменения состава и свойств сырья в течение лактационного периода, нарушения рационов кормления животных, заболевания животных, а также нарушения условий содержания скота, хранения и транспортировки молока.
К порокам относят горький, прогорклый, нечистый, хлевный, кормовой, затхлый, гнилостный, салистый, металлический и другие привкусы и запахи молока.
75
Раздел J. Технология производства мороженого
Горький вкус возникает при поедании животными полыни, лютиков, пижмы и других растений, развития гнилостных бактерий при длительном хранении молока в условиях низких температур, при заболевании животных маститом. Прогорклый вкус вызван гидролизом жира под воздействием нативных и бактериальных липаз, расщепляющих его на глицерин и жирные кислоты, обладающие резким неприятным вкусом. Высокое количество липаз наблюдается в молоке в конце лактационного периода, а также при длительном хранении молока при низких температурах за счет развития психротрофных бактерий.
Нечистый, хлевный вкус и запах молока возникает при плохой вентиляции скотного двора и несоблюдения правил кормления животных. Кормовой привкус вызван вскармливанием животным больших количеств кормовой свеклы, капусты, кукурузного силоса. Затхлый, сырный, гнилостный вкус появляется в результате развития в молоке гнилостных бактерий и пептонизи-руютцией микрофлоры. "
Бродящее молоко — часто встречающийся порок, который характеризуется обильным выделением в молоке газов. Возникает вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и маслянокислых бактерий при поедании животными недоброкачественного силоса, свекольной ботвы. Часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и другими привкусами.
Под воздействием солнечных (ультрафиолетовых) лучей, даже кратковременным, молоко может приобрести салистый вкус.
Металлический привкус возникает при использовании плохо луженой или пораженной ржавчиной посуды.
Все встречающиеся в молоке пороки могут иметь различную силу и передаются мороженому.
К порокам вкуса и запаха, которые возникают при производстве мороженого можно отнести нижеследующие.
Чрезмерная или недостаточная сладость продукта. Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.
Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус). Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата (букета) мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая (вида продукта). Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого: обыкновенное сливочное мороженое может иметь резко выраженный вкус ванилина; фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять. Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодовоягодного мороженого.
76
Глава 6. Пороки мороженого
Неудачное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации. Например, некоторые сорта меда хорошо сочетаются с ванилином, другие же — наоборот. Возможность получения неудачного сочетания вкусов необходимо иметь в виду, особенно при изготовлении слоеного мороженого.
ПОРОКИ СТРУКТУРЫ И КОНСИСТЕНЦИИ
Оценке структуры и консистенции мороженого придается обычно такое же значение, как и оценке вкуса и запаха.
Структура продукта характеризуется размерами, формой и расположением его частиц, главным образом кристаллов льда.
Термин «консистенция» относится к свойствам массы вещества в целом — ее гомогенности, взбитости и т.д. .
В мороженом встречаются следующие пороки структуры: грубая (грубокристаллическая), или льдистая; хлопьевидная, или снежистая; песчанистая; маслянистая.
Грубая (грубокристаллическая), или льдистая, структура. Как известно, хорошее мороженое хорошего качества должно иметь нежную структуру. Это означает, что кристаллы льда и другие твердые частицы, присутствующие в мороженом, должны иметь малые размеры.
Грубая структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда (размером более 55 мкм) и общей грубости строения продукта. Размер образующихся кристаллов льда зависит от состава смеси, ее вязкости, взбитости и размера воздушных пузырьков. Повышение содержания в смеси сухих веществ (содержания жира, сахарозы, СОМО), степени дисперсности воздушных пузырьков способствует улучшению структуры продукта, так как приводит к формированию более мелких кристаллов льда.
На структуру мороженого оказывают влияние режимы гомогенизации, продолжительность созревания смеси, процесс фризерования (конструкция фризера, острота скребков, глубина замораживания), тщательность закаливания продукта (температура закалки, отсутствие колебаний температуры закаленного мороженого и др.) и ряд других факторов.
Хлопьевидная, или снежистая, структура. Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной его является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков.
Крупные размеры воздушных пузырьков обусловливаются несколькими факторами — низким содержанием сухих веществ, СОМО, стабилизаторов и высоким количеством жира.
77
Раздел I. Технология производства мороженого
Эти факторы создают условия, при которых консистенция замерзшей смеси, в которую попадает воздух, оказывается слабой. Смесь не оказывает взбивающему механизму достаточного сопротивления, которое необходимо для дробления воздушных пузырьков. При разрушении крупных воздушных пузырьков в процессе фризерования мороженое приобретает хлопьеобразный вид.
Песчанистость мороженого. Причиной песчанистости является присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов — они начинают ощущаться на вкус при размере более 10 мкм; при 20 ...25 мкм продукт имеем выраженный порок — во рту появляется ощущение песка.
Основная мера борьбы с появлением песчанистости — ограничение содержания молочного сахара. Максимально допустимое количество лактозы (и СОМО) зависит от содержания воды в смеси. О допустимом количестве СОМО в мороженом мы рассматривали в разделе «Сухие вещества и СОМО».
Внесение наполнителей (фруктов, орехов, какао-порошка) и резкие колебания температуры в процессе хранения продукта усиливают порок песчанистость. Это явление объясняется тем, что твердые частицы фруктов, орехов, какао-порошка играют роль центров кристаллизации, способствуя таким образом кристаллизации лактозы. Кроме того, твердые частицы связывают влагу, что в свою очередь способствует развитию песчанистости.
Маслянистая структура. Этот порок наблюдается в мороженом высокой жирности (сливочном, пломбире). Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании жира во время замораживания смеси во фризере.
Правильно осуществленная гомогенизация смеси исключает возможность маслянистой структуры.
К порокам консистенции мороженого относятся крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция.
Крошливая, хрупкая консистенция. Мороженое называют крошливым в том случае, когда оно легко крошится. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой. Существует несколько факторов, сочетание которых придает мороженому явно выраженную крош-ливость. К ним относятся: низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора, высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков.
Тягучая, тестообразная консистенция. Обладающее этим пороком мороженое после таяния имеет вид тестообразной, тягучей массы.
Главная причина излишне плотной консистенции — высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости.
Тестообразная консистенция обычно сопровождается высоким сопротивлением продукта таянию. Обычное мороженое при таянии должно образовывать жидкость, напоминающую по консистенции жирные сливки. Если
78
Глава 6. Пороки мороженого
мороженое после таяния сохраняет свою форму и не превращается в жидкость, это производит неблагоприятное впечатление.
Жидкая, водянистая консистенция. Водянистая консистенция вызывается низким содержанием СОМО и стабилизатора. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Такое мороженое быстро тает, после таяния превращается в жидкость, напоминающую молоко. Факторы, придающие смеси плотную консистенцию, являются эффективными в предотвращении данного порока.
Творожистая консистенция. После таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что мороженое свернулось. Причинами этого порока являются высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность смеси и большое содержание кальция.
ПОРОКИ ЦВЕТА И УПАКОВКИ
Мороженое должно иметь привлекательную, приятную окраску. К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску, а также неровную и ненатуральную окраску.
Для обеспечения привлекательной окраски желательно мороженое подкрашивать.
При производстве плодово-ягодного мороженого к искусственному подкрашиванию обычно прибегают для дополнения естественного цвета фруктов или ягод. При этом необходимо помнить, что цвет продукта меняется в зависимости от реакции смеси. Так, клюквенное мороженое вместо ярко красного цвета может приобрести неприятную синевато-серую окраску, если смесь его не подкислять соответствующей кислотой.
Порок упаковки особого рассмотрения не требует — мороженое должно быть аккуратно завернуто и упаковано.
ПОРОКИ УСАДКИ
Серьезное значение приобретает явление усадки мороженого в упаковке, которое может выражаться либо в отставании мороженого от стенок, либо в значительном понижении его уровня. Наблюдается это явление в основном в мороженом, содержащем крупные воздушные пузырьки.
РАЗДЕЛ II.
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
ГЛАВА 7. МОРОЖЕНОЕ ОСНОВНЫХ
ВИДОВ
Основные виды мороженого на молочной основе вырабатывают согласно технологической схеме, приведенной на рис. 7. Однако технологический процесс некоторых основных и любительских видов мороженого требует отличительных или дополнительных операций, которые приводятся в данном разделе.
Мороженое на молочной основе. Его готовят на основе молочной, сливочной или пломбирной смеси путем добавления кофейной или другой вытяжки, сиропа крем-брюле, шоколада, орехов и т.д. Вырабатывают в стаканчиках, выфельных сахарных рожках, брикетах, в виде эскимо и батончиков.
Мороженое кофейное и мороженое с цикорием. В смесь для кофейного мороженого и мороженого с цикорием кофе и цикорий вводят в виде водной вытяжки. Цикорий может быть использован также в виде экстракта (сухих веществ 70,0%), массовая доля которого составляет не менее 1,0% от массы мороженого.
Для приготовления водных вытяжек кофе и цикория берут не менее 2% от массы мороженого. Водные вытяжки кофе и цикория готовят следующим образом. Одну весовую часть хорошо размолотого кофе или цикория смешивают с 3...5 частями воды и, размешивая, нагревают до кипения. Горячий раствор, тщательно отфильтрованный от твердых частиц кофе или цикория, а также экстракт цикория вводят в смесь мороженого в конце пастеризации. В случае использования пастеризаторов непрерывного действия вытяжки кофе и цикория (а также экстракт цикория) вносят в смесительную ванну при температуре смеси 35...40°С.
Охлажденную кофейную вытяжку или вытяжку цикория можно хранить не более одних суток в закрытом сосуде при температуре не выше 4°С (во избежание потери аромата).
Мороженое крем-брюле. Мороженое крем-брюле вырабатывают по спе-.циальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле. Рецептуры сиропов крем-брюле приведены в табл. 16.
80
Глава 7. Мороженое основных видов
Таблица 16
Рецептура приготовления сиропа крем-брюле
Сырье и показатели готового продукта 1 2 1—L_ 4 5 6
Сырье (кг на 100 кг сиропа)
Молочная смесь (жира 3,5%; СОМО 10,0%; сахарозы 15,5%) 60,0 — — — — —
Сливочная смесь (жира 10,0%; СОМО 10,0%; сахарозы 14,0%) — 60,0 — — — —
Пломбирная смесь (жира 15,0%; СОМО 10,0%; сахарозы 15,0%) — — 60,0 — — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) — — — 46,0 28,0 —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) — 46,0
Сахар-песок 40,0 40,0 40,0 40,0 53,0 40,0
Вода питьевая — — — 14,0 19,0 14,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля, %, не менее:
жира 2,1 6,0 9,0 3,9 2,4 —
СОМО 6,0 6,0 6,0 9,2 5,6 12,0
сахарозы 49,3 48,4 49,0 60,0 65,0 60,2
Для приготовления 100 + 0,1 кг сиропа крем-брюле берут не менее 60 ± 0,1 кг основной смеси (молочной, сливочной или пломбирной) и добавляют не менее 40 ± 0,04 кг сахара-песка (из расчета на 1,5 части смеси 1 часть сахара-песка). Затем полученную смесь нагревают в котлах с электрическим или паровым обогревом (рабочее давление пара от 0,4 до 0,6 МПа, или от 4 до 6 кгс/см2) при непрерывном помешивании до приобретения сиропом крем-брюле густой консистенции и коричневой окраски.
По окончании карамелизации массу сиропа доводят до первоначального значения, добавляя кипяченую воду.
Сироп крем-брюле можно готовить с использованием сгущенного цельного и нежирного молока с добавлением сахара-песка (см. табл. 16, рецептуры № 4, 5, 6). Процесс карамелизации в такой смеси протекает быстрее. Технология изготовления сиропа из сгущенного молока аналогична технологии изготовления его из основной смеси.
81
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видов
Сироп можно также приготовить следующим способом: всю массу саха-ра-песка, предусмотренную рецептурами, карамелизуют до коричневого цвета, затем добавляют остальные компоненты и продолжают карамелизацию от 2 до 3 ч.
Сироп крем-брюле вводят в смесь в процессе пастеризации или в смесительную ванную при температуре смеси от 35 до 40°С. В случае необходимости смесь нормализуют.
Шоколадное мороженое. Шоколадное мороженое вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 1 % какао-порошка или не менее 3,5% шоколада или полуфабриката шоколадной глазури. Допускается использование шоколадной глазури, предназначенной для глазирования мороженого, в целях частичной (не более 25%) замены какао-порошка. При применении шоколада, полуфабриката шоколадной глазури и глазури, предназначенной для глазирования мороженого, в общей рецептуре мороженого учитывают содержащиеся в этих продуктах молочный жир и сахарозу.
Какао-порошок можно вносить в смесь тремя способами:
♦ в смесительную ванну вместе с остальными сухими продуктами, что способствует лучшему распределению какао в смеси;
♦ какао-порошок и сахар-песок в соотношении I: I тщательно смешивают, добавляют в готовую смесь для мороженого (1:2) и пастеризуют при температуре от 90 до 95°С в течение 30 ± 5 мин, затем охлаждают и вводят в смесь перед фризерованием. Этот способ применяют при изготовлении небольших количеств шоколадного мороженого;
♦ какао-порошок смешивают с водой в соотношении 1 : 5 и вносят в пастеризатор при температуре смеси от 75 до 80”С.
Мороженое с яйцом. Для приготовления мороженого на молочной основе с яйцом используют куриные яйца или яичный порошок.
Тщательно перемешивают белки с желтками и растирают с сахаром-пес-ком, после этого сразу же вводят в смесь мороженого перед пастеризацией. Яичный порошок смешивают с другими сухими компонентами и вносят в смесительную ванну. Смесь пастеризуют при температуре 75 ± 2°С с выдержкой от 25 до 30 мин. Допускается вводить яйца в смесительную ванну вместе с другими продуктами без предварительного растирания с сахаром-пес-ком.
Мороженое ореховое и мороженое с орехами. При выработке орехового мороженого орехи используются в виде пасты с сахаром (пралине), а мороженого с орехами — в дробленом виде (кусочками).
Мороженое ореховое вырабатывают по специальной рецептуре на молочной основе с внесением не менее 6% орехов (к массе готового мороженого) в протертом виде.
82
Глава 7. Мороженое основных видов
Для приготовления мороженого используют различные орехи — грецкие, лещину, миндаль сладкий, фундук, кешью, фисташки, арахис. Горький миндаль в производстве мороженого использовать запрещается.
Для придания ореховому мороженому лучших вкусовых качеств ореховое ядро обжаривают. Обжарка дает хорошие результаты, особенно при использовании ядра фундука, арахиса и кешью. При обжаривании ядра арахиса удаляют кожицу. В целях снижения трудоемкости процесса удаления кожицы используют дробильно-сортировочные машины, применяемые в кондитерской промышленности.
Загружать обжарочный барабан следует не более чем на 30...40% вместимости. Ядра орехов обжаривают при температуре от 130 до 140 °C в течение от 30 до 40 мин и сразу же охлаждают. Массовая доля влаги в обжаренном орехе не должна превышать 3%. Для получения 100 ± 0,1 кг обжаренных орехов (ядер) требуется от 105 до 106 кг сырых ядер. Зерна сладкого миндаля до обжаривания следует освобождать от оболочек, ошпаривать и подсушивать их.
Ядра грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погружать на время от 30 до 50 с в кипящий сахарный сироп 80%-ной концентрации. Затем ядра орехов подсушивают в духовом или сушильном кондитерском шкафу.
Для приготовления пралине обжаренные орехи перемешивают с сахарной пудрой и протирают не менее двух раз на вальцовке (трехвалке) или другом оборудовании, уменьшая постепенно зазор между вальцами. Сахар-песок, содержащийся в пралине, учитывается в рецептуре мороженого. Пасту из протертых орехов вводят в смесь в конце пастеризации, а дробленые орехи — в мороженое после фризерования, тщательно смешивая с ним.
Пралине имеет следующий состав (в кг на 100 кг): сахар-песок — 40 кг, орех (ядро) обжаренный — 60 кг.
Мороженое с плодами и ягодами. Мороженое молочное, сливочное, пломбир с плодами и ягодами вырабатывают по специальным рецептурам.
Можно также для выработки такого мороженого использовать смеси стандартного состава. При этом на 800 ± 1 кг смеси (молочной, сливочной или пломбирной) берут 140 ± 0,1 кг плодов и ягод или 120 ±0,1 кг в случае использования черной смородины и вишни. Недостающие массовые доли сахарозы и сухих веществ восполняются дополнительным введением саха-ра-песка.
В производстве мороженого в качестве плодово-ягодных наполнителей используются следующие плоды и ягоды: земляника (клубника), малина, черная смородина, вишня, яблоки, черноплодная рябина, абрикосы, персики, мандарины, слива, клюква и др., а также продукты их переработки.
Массовая доля свежих или замороженных плодов и ягод, подготовленных для внесения в смесь мороженого, должна быть не менее 14% от массы
83
i
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видов
готового мороженого, за исключением черной смородины и вишни, которых должно быть не менее 12%. При приготовлении мандаринового мороженого на молочной основе обычно используют концентрированный мандариновый сок (сухих веществ 45,0%), массовая доля которого составляет не менее 2%.
При использовании консервированного сырья, за исключением джема, повидла, варенья, подварок, массовая доля сухих веществ плодов и ягод в мороженом должна быть такой же, как и в случае применения соответствующего свежего или замороженного плодово-ягодного сырья. Джема и повидла в смеси мороженого должно быть не менее 8% от массы пломбира. । Подварок в мороженом на молочной основе должно быть не менее 8%, варе-| нья не менее 6%, сиропа не менее 10% от массы мороженого. I
Если применяют в технологическом процессе фризеры непрерывного! действия, охлажденное плодово-ягодное сырье вносят в охлажденную смесь при интенсивном перемешивании непосредственно перед фризерованием.
Плоды и ягоды (целые или кусочки) вводят в мороженое через фруктопитатель при выходе его из фризера.
Во фризеры периодического действия или мороженицы плоды и ягоды вносят перед окончанием фризерования или в готовое мороженое сразу же после выпуска его из фризера.
Джемы и повидло перед внесением в смесь или мороженое рекомендуется пропускать через волчок или коллоидную мельницу.
При выработке мороженого с клубникой, малиной, вишней, черной смородиной следует обращать особое внимание на качество аппаратуры и посу- ] ды, с которой соприкасаются мороженое и ягоды, чтобы избежать появле-1 ния пороков вкуса в мороженом.
Кислотность мороженого на молочной основе с плодами и ягодами дол- j жна составлять от 30 до 50Т. Ее определяют сразу после смешивания молоч- ] ной основы и плодово-ягодного наполнителя. При недостаточной кислот- j ности в смесь добавляют лимонную кислоту, определяя необходимое коли- \ чество ее по расчету.
Мороженое с шоколадно-вафельной крошкой. Заранее подготовленную вафельную крошку, покрытую шоколадной глазурью, вводят во фризер периодического действия (или мороженицу) к концу фризерования смеси мороженого. По окончании фризерования мороженое подают на расфасовку и закаливание.
При изготовлении мороженого с использованием фризеров непрерывного действия крошку вводят в мороженое сразу по окончании процесса фризерования. Мороженое и вафельную крошку, покрытую шоколадной глазурью, размешивают в металлических луженых или из нержавеющей стали бачках или гильзах.
84
Глава 7. Мороженое основных видов
Шоколадная глазурь для покрытия вафельной крошки может быть выработана по любой действующей рецептуре на шоколадную глазурь. Вафельную крошку получают из свежих сухих вафельных отходов путем их дробления до размера частиц от 2 до 5 мм. Сухую вафельную крошку водят в шоколадную глазурь при температуре глазури 40 ± 2°С, тщательно размешивают, извлекают глазированную крошку и охлаждают ее до температуры от 10 до 20°С. Общая масса шоколадно-вафельной крошки должна составлять не менее 10% от массы готового продукта. Хранение вафельной крошки после покрытия ее шоколадной глазурью не рекомендуется. В расчете на 1 т готового продукта расходуется 900 кг мороженого без наполнителя, 50 кг вафельной крошки и 50 кг шоколадной глазури.
Мороженое с цукатами и изюмом. Цукатов и изюма должно быть в мороженом не менее 8%. Их вводят через фруктопитатель или вручную во время фризерования смеси или в готовое мороженое тотчас же после фризерования, добиваясь их равномерного распределения.
Цукаты предварительно нарезают мелкими кусочками. Изюм (сабзу или другие виды изюма без зерен) перебирают, удаляют листочки и веточки, а также примеси. Затем его тщательно промывают в горячей воде, охлаждают (можно в холодной воде), обязательно подсушивают на сетках.
Мороженое с витамином С. Для производства мороженого с витамином С (аскорбиновой кислотой) водный раствор витамина добавляют в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 400 ± 1 г на 1 т мороженого. Лучше всего вводить концентрат витамина С в мерную ванну фризера периодического действия или в приемный бачок фризера непрерывного действия.
Не рекомендуется добавлять раствор витамина С в резервуары с большим количеством смеси мороженого, так как смесь при хранении может свернуться.
Следует обращать особое внимание на кислотность смеси и не допускать к витаминизации смесь с предельной кислотностью.
Мраморное мороженое. Мороженое пломбир в крупной упаковке от 0,5 до 2,0 кг, а также весовое можно вырабатывать из пломбира двух видов (без наполнителя и крем-брюле, без наполнителя и шоколадного и т. п.) неравномерными по окраске слоями мороженого.
Для получения мраморного рисунка гильзы, донышки (от тортовых коробок) и лотки заливают одновременно из двух фризеров. На одном фризе-руют сливочный пломбир, на другом — шоколадный пломбир или пломбир крем-брюле. Заливка в гильзы производится через специальную смесительную насадку, представляющую собой отрезок трубы с перегородкой.
Эскимо и батончики. Эскимо на палочке — в глазури и без глазури, — а также без палочки изготавливают из сливочной, молочной и фруктовой смесей без наполнителей и с наполнителями. Порции могут иметь форму
85
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видов прямоугольного параллелепипеда, усеченной пирамиды или конуса, цилиндра и др. Мороженое эскимо вырабатывают на линиях с эскимогенераторами тапа «Ролло», «Дерби», Л5-ОГЭ и др.
Мороженое из фризера при температуре не выше -3°С подают в дозатор эскимогенератора для дозирования продукта в ячейки. Замораживание мороженого осуществляют с помощью фреонов или других хладоносителей при температуре не выше —40°С (при одновременной вставке в эскимо палочек). После закаливания продукт попадает в зону отепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования. Температура мороженого перед глазированием должна быть не выше — 12°С, а температура глазури (шоколадной, ореховой, ароматической и др.) — в пределах 35...38°С. Эскимо глазируется методом окунания, обсушивается на воздухе и с помощью транспортера подается на заверточный автомат.
При производстве эскимо без палочек (а также батончиков) процесс дозирования и закаливания происходит так же, как и мороженого с палочками, только вместо последних в эскимо вручную вставляют игольчатые держатели, которые вынимают после газирования с помощью специальных пластин.
В настоящее время в Санкт-Петербурге можно купить сливочное эскимо «Балтийское» (одно- и двухслойное) производства Хладокомбината №1, сливочное крем-брюле и сливочное шоколадное («Фараон» и «Сфинкс») производства ООО «Талосто-Тесто» г. Волхова, а также эскимо, привозимое из Карелии (ЗАО «ХОЛОД-СЛАВМО» г. Петрозаводск), Московской и других областей («Забава», «Мишки», «Премьер», «Почемучка» и др.).
Особенно большим успехом у жителей Санкт-Петербурга пользуется сливочное мороженое в виде батончиков массой 70 г производства ОАО «Пет-рохолод», пломбир в брикетах массой 220 г — «Серебряный» с изюмом, «Золотой» с вареным сгущенным молоком, «Платиновый» с ромом и вишней — производства ООО «Талосто-Тесто», а также сливочное и пломбир в вафельных сахарных трубочках с различными наполнителями производства ОАО «Петрохолод» и Хладокомбината №1.
Питерское мороженое в виде сливочных батончиков вырабатывают на механизированных линиях «Стрептлайн», «Ролло» и других фирм из смесей для сливочного мороженного с покрытием батончиков глазурью различных видов. Так, батончики «Белые ночи» вырабатывают из сливочно-шоколадной смеси в белой глазури, «Лицейское» — из сливочной смеси крем-брюле в шоколадной глазури с джемом, «Чижик-Пыжик» — из сливочной смеси с кофе «Мокко» в шоколадной глазури, «Чемпион» — из сливочной смеси крем-брюле в карамельной глазури, «Командор» — из сливочной смеси в ореховой глазури и т.д. Первых два вида батончиков вырабатывают из смеси с использованием только одного сливочного масла, три последних — с использованием сливочного масла и растительного жира.
86
Глава 7. Мороженое основных видов
Мороженое плодово-ягодное. Для производства плодово-ягодного мороженого используют свежие и замороженные плоды и ягоды, плодово-ягодную пульпу, пюре, соки, экстракты, порошки, сиропы, а также варенье, повидло, джем, подварки и другое плодово-ягодное сырье. Сульфированное сырье в производстве мороженого не применяется.
Лучшим сырьем для производства плодово-ягодного мороженого являются земляника (клубника), малина, черная смородина, яблоки, черноплодная рябина, клюква, вишня, черешня, абрикосы, персики, мандарины, лимоны, апельсины и другие, а также продукты их переработки.
Процесс производства плодово-ягодного мороженого состоит из следующих операций: заготовка плодово-ягодной основы, приготовление сахарного раствора, приготовление, хранение и фризерование плодово-ягодной смеси, закаливание мороженого. Заготовку плодово-ягодной основы производят следующим образом: свежие плоды, ягоды и овощи сначала сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, мятые и забродившие. Отобранную для производства партию плодов тщательно промывают в холодной проточной воде, лучше под душем, для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов, микрофлоры.
После мойки плоды и ягоды обрабатывают. Черную смородину после промывки направляют на протирочную машину. Землянику, клубнику, малину освобождают от чашелистиков и протирают.
Вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики и другие косточковые плоды освобождают от плодоножек и косточек, заливают водой из расчета две части воды на одну часть плодов, кипятят от 5 до 10 мин, затем протирают.
Черноплодную рябину после мойки пропаривают (бланшируют) и затем протирают до получения однородной массы.
Свежую клюкву промывают холодной водой, а затем обливают тройным количеством кипятка и выдерживают от 3 до 5 мин. После слива воды ягоды протирают и для удаления семян и кожицы пропускают через сито. Высокая температура при обработке клюквы необходима для удаления горечи.
Лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде, снимают с них цедру (кожицу), которая в дальнейшем может быть использована для варки цукатов или для извлечения ароматических веществ. Для их извлечения цедру заливают двойным количеством 96%-ного винного спирта-ректи-фиката и настаивают в плотно закрытом сосуде при комнатной температуре не менее трех суток. Настой отфильтровывают и используют в качестве ароматизатора. После снятия цедры из плодов отжимают сок. Сок лимонный и апельсиновый вводят в сахарный сироп.
Яблоки используют как в свежем, так и в замороженном виде. Свежие яблоки после мойки варят до размягчения мякоти плода и протирают для Получения пюре.
87
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видов
Мороженые плоды и ягоды перебирают, удаляя непригодные, промывают теплой водой, обрабатывают в пароварочном котле от 3 до 5 мин, а затем протирают. При использовании замороженной плодово-ягодной пульпы блоки, освобожденные от полиэтиленовой пленки, рекомендуется пропускать через дробилку. j
Овощи после мойки обрабатывают. Морковь измельчают, затем отжимают сок. Для получения пюре свеклу варят до готовности, очищают и протирают. Для получения томатного сока отборные зрелые помидоры сначала дробят, затем дробленая масса поступает для отжима сока.
В случае, если для приготовления смеси плодово-ягодная масса расходуется не сразу, протертые плоды следует охладить до температуры от 0 до 2°С и хранить при этой температуре не более 24 ч.
При подготовке плодов, ягод и овощей применяют протирочные машины, волчки, сита, прессы, варочные котлы и другое оборудование. Полученную плодово-ягодную или овощную массу быстро охлаждают и используют для изготовления смеси мороженого.
Сахарный раствор готовят из сахара и воды. Раствор пастеризуют при температуре 85 ± 2°С в течение 10 ± 2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.
Для приготовления смеси в смесительную ванную загружают плодово-ягодную основу, профильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду и стабилизатор, все перемешивают и фильтруют. Затем смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85°С с выдержкой 5 ± 2 мин и охлаждают до температуры 2...6°С (гомогенизации смесь не подвергают). Наилучшими стабилизаторами для плодово-ягодного мороженого являются метилцеллюлоза, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пекшн, агароид, крахмал желирующий, мука. Раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь.
Для предотвращения кристаллизации сахарозы рекомендуется использовать вместе с сахаром карамельную патоку массой не более 6% от массы мороженого или инвертный сироп. В инвертный сироп переводят 25% сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре. Инвертный сироп вводят в конце пастеризации смеси.
Для приготовления инвертного сиропа на 100 ±0,1 кг сахара-песка берут 44 ± 0,04 кг воды, 110+ 1 г виннокаменной кислоты или 240 ± 1 г безводной (или 252 ± 1 г водной) лимонной кислоты.
Инвертный сироп готовят следующим образом: сахарный сироп нагревают до температуры кипения в варочных опрокидных котлах и вносят в него водный раствор с массовой долей лимонной (или винно-каменной) кислоты 50,0%. Затем сироп с внесенной кислотой охлаждают до температуры 9О...95°С и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивая, в течение 45+5 мин для инверсии сахарозы.
88
Глава 7. Мороженое основных видов
После выдержки сироп необходимо нейтрализовать. Для этого в него вводят при перемешивании водный раствор двууглекислого натрия (пищевой соды) с массовой долей 10,0%. Для нейтрализации сиропа с виннокаменной кислотой необходимо 110± 1 г двууглекислого натрия, а сиропа с лимонной кислотой — 265 ± 1 г двууглекислого натрия на каждые 100 ±0,1 кг сахара-песка, взятого для приготовления сиропа.
Готовый инвертный сироп в горячем виде направляют в емкость для смешивания или пастеризатор емкостного типа. В случае невозможности немедленного применения сироп необходимо сразу же охладить до температуры 30...40 °C и использовать в течение рабочего дня.
После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную или винно-каменную кислоту и ароматические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и определяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 °Т, а в осенне-зимний период — с кислотностью от 55 до 60 °Т.
Необходимую массу лимонной или виннокаменной кислоты на 1 т смеси можно рассчитать в каждом отдельном случае, пользуясь следующими формулами:
♦ для лимонной кислоты
_ (Т - СР) • 0,064
100 ’
♦ для виннокаменной кислоты
_ (Т - СР) • 0,075
100 ’
где К — масса соответствующей пищевой кислоты, кг на 1 т смеси мороженого; Т — задаваемая кислотность мороженого, °Т; С — масса плодово-ягодного сырья (пюре, сока), % к массе готовой продукции; Р — кислотность плодово-ягодного сырья, °Т; 0,064 и 0,075 — массы (соответственно) лимонной и виннокаменной кислот в кг, необходимые для повышения кислотности 1 т смеси на ГТ.
Ароматические вещества, добавляемые в смесь плодово-ягодного мороженого для усиления аромата, в рецептурах не приводятся.
Для окрашивания плодово-ягодного мороженого можно применять красители натуральные и заменители натуральных.
Смесь хранят в специально предназначенных резервуарах или ваннах При температуре не выше 6°С. Во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать. Затем ее фризе-Руют (взбитость должна быть не ниже 40%), расфасовывают и немедленно
89
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видов
закаливают. Сроки хранения готового плодово-ягодного (и ароматического) мороженого даны в табл. 15. |
Мороженое ароматическое. Ароматическое мороженое вырабатывают] из сахара, воды, стабилизаторов, пищевой кислоты, ароматических и крася-j щих веществ. Оно получает название в зависимости от вида используемых пищевых ароматических веществ: ароматическое лимонное, ароматическое малиновое и т.п.
Мороженое должно содержать сахарозы не менее 25%, сухих веществ — не менее 25%; иметь кислотность — не более 70”Т.
Технологический процесс производства ароматического мороженого состоит из тех же операций, что и процесс выработки плодово-ягодного мороженого. Раствор сахара и стабилизатора в воде пастеризуют при температуре 75 ± 2°С в течение 30 + 2 мин, фильтруют и охлаждают до температуры 2 6°С.
В охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50%-ный сахарный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ. Растворы кислот и красок предварительно пастеризуют. Для ароматического мороженого рекомендуется применять композиции стабилизаторов-эмульгаторов.
ГЛАВА 8. МОРОЖЕНОЕ ЛЮБИТЕЛЬСКИХ ВИДОВ
К любительским видам можно отнести мороженое «Морозко», «Смородинка», «Черносливовое», «Ярославна», «Шербет», «Фруктовый лед», «Томатное», «Морковное витаминизированное», кисломолочное мороженое функционального пробиотического назначения («Снежок», «Свежесть», «Кислинка») и др.; к мороженому специального назначения относят мороженое для диабетиков и мороженое с кислородом.
Мороженое «Морозко». В зависимости от состава выпускают «Морозко» сливочное и «Морозко» пломбир; они различаются содержанием молочного жира (8 и 12%, соответственно). Технологический процесс производства этого мороженого осуществляют по общей схеме.
Мороженое «Смородинка». Мороженое вырабатывается из пюре черной смородины и яблок, пломбирной смеси, сахара-песка и стабилизатора — муки.
Пюре черной смородины и яблок (в соотношении 1 : 3) готовят так же, как и для плодово-ягодного мороженого.
Смешивание смесей производят после их охлаждения до температуры 5 ± ГС. Во избежание свертывания белков и ухудшения структуры мороженого, пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную основу непосредственно перед началом фризерования.
Мороженое «Черносливовое» (с орехами или корицей). Это мороженое изготавливают из пюре чернослива, сахара-песка, смеси сливочного мороженого, стабилизатора, орехов или корицы.
Масса воды для уваривания чернослива в 1,5...2 раза должна превышать Массу ягод. Воду для приготовления пюре из чернослива учитывают в общей Массе по рецептуре.
Тертый орех или корицу вводят в смесь мороженого перед фризерова-Нием. Тертый орех размешивают со смесью до получения однородной жидкой консистенции. Ее вводят в оставшуюся смесь. При этом масса орехов
91
Раздел U. Особенности технологии мороженого различных видов должна составлять не менее 4% по отношению к массе готового мороженого. Корицу вводят в смесь перед фризерованием в виде порошка тонкого помола или предварительно подготовленного экстракта.
Мороженое «Ярославна». Мороженое вырабатывают из молочного сырья, сахара-песка с добавлением овощных наполнителей: свеклы, моркови, томатов.
В качестве источника овощного сырья могут применяться как соки или пюре из свежих и свежезамороженных овощей, так и сухие овощные порошки. Сухие овощные порошки смешивают с другими компонентами (саха-ром-песком, крахмалом и др.). i
Введение готового овощного сырья можно производить двумя спосо-: бами.
В соответствии с первым способом овощное сырье вводят в смесь в смесительной ванне перед пастеризацией одновременно с другими компонентами.
По второму способу готовят сахарный сироп из расчета на 1 часть сахара 10 частей воды. Для приготовления сиропа берется часть сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Готовый сироп доводят до температуры 90 ± 2°С и вводят в него овощное сырье. Полученную овощную основу охлаждают до температуры 5 ± ГС и вводят в охлажденную смесь перед фризерованием.
При использовании в качестве стабилизатора казеината натрия необходимо его предварительно смешать с другими сухими компонентами (саха-ром-песком, сухим цельным и обезжиренным молоком и т.д.). Смешивание компонентов в смесительной ванне необходимо производить без подогрева.
Технология мороженого «Ярославна» аналогична технологии мороженого на молочной основе с плодово-ягодными наполнителями.
Мороженое «Шербет». Шербет (клюквенный, черносмородиновый и др.) изготавливают из комбинированной смеси, состоящей из 90% смеси для плодово-ягодного и 10% смеси для сливочного мороженого. Мороженое содержит 1% молочного жира, 1% СОМО и 28% сахарозы. Сейчас также выпускают молочно-растительный «Шербет».
Мороженое «Фруктовый лед». Мороженое изготавливается из смеси натуральных плодово-ягодных соков или пюре, сахара-песка, стабилизатора, лимонной или виннокаменной кислоты и воды. Мороженое отличается от плодово-ягодного пониженной массовой долей сухих веществ плодов и ягод (1%). Для улучшения вкуса и усиления аромата мороженого можно добавлять пищевые плодово-ягодные ароматизаторы. Вырабатывают мороженое без фризерования смеси.
Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5 ± ГС смесь вводят лимонную кислоту. Внесение ароматизаторов осуществляют так же, как и при выработке плодово-ягодного мороженого. Готовую смесь залива
92
Глава 8. Мороженое любительских видов
ют в ячейки эскомогенератора и закаливают. Дальнейший процесс производства мороженого «Фруктовый лед» (закаливание, упаковывание, хранение) не отличается от процессов выработки плодово-ягодного и ароматического мороженого.
В настоящее время фирма «Нестле» выпускает «Фруктовый лед» в виде эскимо под названием «Почемучка». В его состав входят вода, сахароза, глюкоза, лимонная кислота, кремодан, свекольный сок, p-каротин и ароматизаторы идентичные натуральным (клюква, апельсин).
Мороженое «Томатное». Мороженое вырабатывают с использованием томатного сока (в том числе и концентрированного), пюре или пасты. Массовая доля сухих веществ томатов в мороженом должна составлять не менее 1% по отношению к массе продукта.
Технология мороженого «Томатное» не отличается от технологии плодово-ягодного мороженого.
Мороженое «Морковное витаминизированное». Вырабатывают мороженое из смеси, содержащей пюре из вареной моркови, сахар-песок, стабилизатор, лимонную кислоту и витамин С (аскорбиновую кислоту).
В пастеризованный сахарный сироп вводят протертое морковное пюре, инвертный сироп, стабилизатор. Перед фризерованием в смесь вводят водный раствор витамина С, раствор лимонной кислоты. Витамин С добавляют в смесь из расчета 400 г на 1 т (40 мг на 100 г).
Мороженое «Снежок» и «Свежесть». Мороженое «Снежок» и «Свежесть» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.
Для производственной закваски приготавливают основу с массовой долей сухих веществ 20 ± 1%. Рецептура основы дана в табл. 17.
Сухое обезжиренное молоко растворяют в небольшом количестве молока или пахты, фильтруют и добавляют в оставшееся молоко или пахту перед пастеризацией.
Приготовление производственной закваски проводят в специальных заквасочных ваннах ВДП или другом аналогичном оборудовании. Пастериза-
Таблица 17
Рецептура основы кисломолочной закваски (кг на 1000 кг смеси)
Сырье «Снежок» «Свежесть»
Молоко обезжиренное (сухих веществ 9,1%) 870,0 —
Пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла (сухих веществ 9,1%) — 870,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 130,0 130,0
Итого 1000,0 1000,0
93
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видо^
цию основы для закваски проводят при температуре 93 ± 2°С с выдержкой н течение 25 ± 5 мин. В охлажденную (до температуры 38 ± ГС) основу вно-| сят лабораторную закваску в количестве от 0,5 до 1% или от 2 до 3%, а затем) выдерживают 5,0...5,5 ч или 4,0...4,5 ч соответственно.
Качество производственной закваски контролируют:
♦ по кислотности (кислотность свежеприготовленной закваски должна составлять 150 ± 20°Т);
♦ по активности, определяемой по продолжительности сквашивания, качеству сгустка, вкусу и запаху;
♦ по чистоте, проверяемой микроскопированием препаратов и по результатам анализа на наличие бактерий группы кишечных палочек (не допускается наличие газа при посеве 10 см3 закваски).
В пастеризованную и охлажденную до температуры 40 ± 2°С смесь вносят от 5 до 7% производственной закваски. Массовую долю закваски можно менять в зависимости от кислотности основного сырья и самой закваски.
Закваску вносят при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15 ± 2 мин. Сквашивание смеси (в зависимости от исходной кислотности используемого сырья) проводят в течение 3 ± 1 ч при температуре 40 ± 2’С до достижения кислотности 90 ± 10°Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры 5 ± ГС и фризеруют. При необходимости смесь сохраняют до фризерования при той же температуре не более 48 ч.
Мороженое «Кислинка». Мороженое вырабатывают с введением закваски, приготовленной на кефирных грибках. Для приготовления закваски используют живые и сухие кефирные грибки.
Кефирную закваску готовят в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденной Минмясомолпромом 28 июля 1983 г. Приготовленную и охлажденную до температуры 8 ± 2°С производственную кефирную закваску используют сразу же для заквашивания смеси мороженого.
Смесь для мороженого «Кислинка» готовят так же, как и для мороженого основных видов. В охлажденную до температуры 30 + 2°С смесь вводят (при включенной мешалке) от 5 до 7% производственной закваски и перемешивают для равномерного распределения сгустка. Сквашивают смесь в течение 16...30 ч при температуре 30 ± 2°С до достижения кислотности 80 ± 5°Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают до температуры 5 ± ГС и фризеруют.
Мороженое для диабетиков (с сорбитом и ксилитом). Мороженое с сорбитом и ксилитом относят к мороженому специального назначения. Оно представляет собой диетический продукт и предназначено в основном для лиц, страдающих сахарным диабетом.
94
Глава 8. Мороженое любительских видов
В мороженом этого вида сахар-песок полностью заменен сорбитом или ксилитом. При этом масса ксилита соответствует массе сахара-песка, а масса сорбита для всех видов мороженого на 2% выше.
Для приготовления смеси сорбит, поступающий в виде монолита, дробят на небольшие куски и вносят в пастеризатор при температуре 55 ± 2°С. Ксилит, поступающий в виде порошка, вносят в смесительную ванну. Последующий технологический процесс изготовления мороженого с сорбитом или ксилитом такой же, как и мороженого основных видов с сахаром.
Мороженое «Бодрость» (с кислородом). Это мороженое также относят к мороженому специального назначения. Его вырабатывают на основе творожной осветленной сыворотки с добавлением сахара-песка, лимонной кислоты и пюре черной смородины. В процессе фризерования смесь вместо воздуха насыщают кислородом. Необходимая при этом повышенная взбитость достигается использованием в качестве стабилизатора метилцеллюлозы.
Творожную сыворотку, получаемую при производстве творога, фильтруют через марлю, нагревают до температуры 95 ± 2°С и отделяют жидкую фракцию от осадка (белка). Осветленную таким образом сыворотку применяют при приготовлении смеси для мороженого. Пюре черной смородины вводят в горячий сахарный сироп при температуре 85 ± 2°С, выдерживают в течение 5 ± 1 мин и охлаждают до температуры 5 ± ГС. Готовое пюре с са-i харом вносят в сыворотку, которая должна иметь кислотность не более 70°Т. I При изготовлении мороженого указанного вида следует обращать осо-i бое внимание на качество посуды, аппаратуры и инвентаря во избежание появления пороков вкуса. Для фризерования смесь с температурой 5 ± ГС подают (лучше самотеком) в приемный бачок фризера без излишнего перемешивания во избежание обогащения ее воздухом.
Во фризер кислород подают из баллонов через понижающий редуктор, газгольдер и воздушный клапан, находящийся между насосами первой и второй ступеней фризера, при избыточном давлении на выходе 2,45...2,94 кПа. Разрешается использовать только медицинский кислород. Расход кислорода на 1 т готовой смеси составляет 2,1 м3.
Подача кислорода должна осуществляться под контролем ответственного лица, имеющего удостоверение на право эксплуатации сосудов под давле-’ Нием, с соблюдением инструкции по технике безопасности при работе с кис-| Дородными баллонами.
' Мороженое «Кисломолочное» (с кислородом). Мороженое «Кисломолочное»
Вырабатывают на молочной основе с введением закваски, приготовленной На чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением плодово-ягодных наполнителей.
Мороженое «Кисломолочное» (с кислородом) можно готовить с добавлением земляники (клубники), малины, черной смородины.
95
Раздел II. Особенности технологии мороженого различных видов
Плодово-ягодное пюре, приготовленное так же, как и для плодово-ягод-1 ного мороженого, вводят в сквашенную и охлажденную смесь перед фризе! рованием. При изготовлении мороженого указанного вида следует обращатн особое внимание на качество посуды аппаратуры и инвентаря во избежание появления пороков вкуса.
Предельная кислотность готового мороженого «Кисломолочное» — 100TJ Процесс фризерования при насыщении мороженого кислородом такой же! как и при выработке мороженого «Бодрость».
РАЗДЕЛ III. РЕЦЕПТУРЫ
В этом разделе справочника приводятся рецептуры на мороженое различных видов, а также на глазурь и вафли для мороженого.
При производстве мороженого, глазури и вафель применяют [35] следующее сырье и продукты.
1. Молоко коровье и продукты из коровьего молока:
♦ молоко коровье не ниже П-го сорта по ГОСТ 13264—88;
♦ молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2;
3,5; 6,0% и нежирное по ГОСТ 13277-79;
♦ молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264-88;
♦ молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903—78;
♦ молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771—60 (изм. 1.12.83);
♦ молоко нежирное сгущенное с сахаром «Славянское» по ТУ 10-02-02-21-86;
♦ молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;
♦ молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
♦ молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;
♦ сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;
♦ сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349-85;
♦ сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937-85;
♦ пахту кислотностью не выше 19”Т, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла;
♦ пахту сгущенную с сахаром по ТУ 10—02.939-91;
♦ пахту сухую по ТУ 10-02.940-01;
♦ сыворотку молочную пастеризованную по ТУ 10—02.809—89;
♦ сыворотку молочную сгущенную по ТУ 49803—81;
♦ сыворотку сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;
4 Зак. 4461
97
Раздел III. Рецептуры
♦ концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), по ТУ 49939-82;
♦ концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа(КСБ-УФ-ЭД), по ТУ 49979-87;
♦ какао со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 718-84;
♦ кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719-85;
♦ молоко сгущенное с сахаром и цикорием по ТУ 10—02-02-9—85;
♦ масло коровье сливочное несоленое традиционного состава, высшего сорта (сладкосливочное, кислосливочное), любительское и крестьянское высшего и 1-го сорта по ГОСТ 37-91;
♦ масло сливочное бутербродное по ТУ 10-02.848-90;
♦ масло сливочное зарубежного производства, разрешенное к применению.
2. Жиры растительные:
♦ жир кондитерский по ОСТ 181974-84;
♦ жиры растительные торговой марки «АКОБЛЕНД МИКС» фирмы «Карлсхамнс» (Швеция), корпорации «Союз», «Полавар» датской фирмы «Аархус Олис», разрешенные к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора РФ, по сертификату качества.
3. Масло растительное:
♦ масло дезодорированное, рафинированное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) — отечественное по нормативной документации, импортное — по сертификату качества;
♦ масло кокосовое, пальмовое, пальмоядровое — по сертификату качества.
4. Плоды и ягоды, продукты их переработки, орехи:
♦ алычу мелкоплодную свежую по ГОСТ 21405-75;
♦ айву свежую по ГОСТ 21715-76;
♦ апельсины по ГОСТ 4427—82;
♦ бруснику свежую по ГОСТ 20450-75;
♦ виноград свежий дикорастущий по технической документации;
.♦ виноград свежий столовый по ГОСТ 25896-83;
♦ вишню свежую по ГОСТ 21921—76;
♦ груши свежие позднего срока созревания по ГОСТ 21713-76;
♦ груши свежие раннего срока созревания по ГОСТ 21714-76;
♦ землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828-89;
♦ клюкву свежую по ГОСТ 19215-73;
♦ крыжовник свежий по ГОСТ 6830-89;
♦ лимоны по ГОСТ 4429-82;
♦ малину свежую по технической документации;
98
раздел III. Рецептуры
♦ малину дикорастущую свежую по технической документации;
♦ мандарины по ГОСТ 4428-82;
♦ персики свежие по ГОСТ 21833-76;
♦ абрикосы свежие по ГОСТ 21832—76;
♦ сливу и алычу свежие крупноплодные по ГОСТ 21920-76;
♦ рябину обыкновенную свежую по технической документации;
♦ рябину черноплодную свежую по технической документации;
♦ смородину красную свежую по технической документации;
♦ смородину черную свежую по ГОСТ 6829—69;
♦ терн свежий по технической документации;
♦ чернику свежую по технической документации;
♦ яблоки свежие раннего срока созревания по ГОСТ 16270—70;
♦ яблоки свежие позднего срока созревания по ГОСТ 21122—75;
♦ яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572—87;
♦ абрикосы сушеные по технической документации;
♦ айву сушеную необработанную по ГОСТ 28502—90;
♦ алычу сушеную по ГОСТ 28501—90;
♦ виноград сушеный по ГОСТ 6882-88;
♦ вишню сушеную по ГОСТ 28501—90;
♦ груши сушеные необработанные по ГОСТ 28502—90;
♦ персики свежие по ГОСТ 21833—90;
♦ персики сушеные без косточек (курага) необработанные по ГОСТ 28501—90;
♦ кайсу и курагу из абрикосов необработанные по ГОСТ 28501—90;
♦ сливу сушеную по ГОСТ 28501—90;
♦ терн сушеный по технической документации;
♦ яблоки сушеные необработанные по ГОСТ 28502—90;
♦ порошок из яблок по ТУ 10-03-307-86;
♦ варенье по ГОСТ 7061-88;
♦ пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные по ОСТ 10. 33—87;
♦ соки плодовые и ягодные натуральные по ГОСТ 656-79;
♦ соки-полуфабрикаты плодово-ягодные натуральные по ТУ III—4—29-84;
♦ соки плодовые и ягодные с сахаром по ГОСТ 657-79;
♦ соки плодовые и ягодные с мякотью по ГОСТ 16366—78;
♦ соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192—72;
♦ соки плодовые и ягодные купажированные по ТУ 10—03.741—89;
♦ сок виноградный натуральный по ГОСТ 25892—83;
♦ соки из цитрусовых плодов по ГОСТ 18193-72;
♦ сок мандариновый концентрированный;
♦ напитки фруктовые по ТУ IH-4-46-85;
♦ экстракты плодовые и ягодные высшего сорта по ГОСТ 18078—72;
♦ экстракт бузины по технической документации;
99
Раздел III. Рецептуры
♦ пюре плодовое и ягодное сублимационной сушки по ТУ 10—963.26-91;
♦ сиропы товарные по ГОСТ 28499-90;
♦ сиропы плодовые и ягодные по ОСТ 10-162-88;
♦ сиропы натуральные плодово-ягодные зарубежного производства, разрешенные к применению;
♦ джем по ГОСТ 7009-88;
♦ повидло по ГОСТ 6929-88;
♦ пасты фруктовые и ягодные натуральные по ТУ 10-03.766—89;
♦ подварки плодовые и ягодные по ТУ 10-963.10—90;
♦ припасы плодовые и ягодные, необработанные сернистой кислотой;
♦ плоды и ягоды, протертые или дробленые с сахаром по ГОСТ 22371-77;
♦ пюре плодово-ягодное с сахаром замороженное по технической документации;
♦ плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187-91;
♦ орехи грецкие по ГОСТ 16832-71 и ГОСТ 16833-71;
♦ арахис по ГОСТ 17111-88;
♦ кешью по технической документации;
♦ орехи лещины по ГОСТ 5531-70;
♦ орехи миндаля сладкого по ГОСТ 16830-71 и ГОСТ 16831—71;
♦ фисташки по нормативной документации;
♦ орехи фундука по ГОСТ 16834-81 и ГОСТ 16835-81.
5. Яйца куриные и яичные продукты:
♦ яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583—88;
♦ порошок яичный по ГОСТ 2858-82.
6. Сахар, мед, кондитерские и другие изделия:
♦ сахар-песок по ГОСТ 21-78;
♦ сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22—78;
♦ сахар жидкий (сахарный сироп) по ОСТ 18 170—85;
♦ цукаты по ОСТ 10-20-86;
♦ пудру сахарную по ГОСТ 22-78;
♦ мед натуральный по ГОСТ 19792-74;
♦ инвертный сахар по нормативной документации;
♦ патоку крахмальную по ГОСТ 5194-68;
♦ сироп кукурузный по нормативной документации;
♦ сироп глюкозно-фруктовый по ТУ 18-8-52-85;
♦ глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975—85;
♦ сахар молочный по ОСТ 4963-85;
♦ сорбит пищевой по ОСТ 645-59-88;
♦ ксилит пищевой по ГОСТ 20710-85;
Раздел III. Рецептуры
♦ синтетические интенсивные подсластители по нормативной документации.
7. Вкусовые и ароматические вещества:
♦ какао-порошок по ГОСТ 108-76;
♦ полуфабрикат какао-порошок производственный по ОСТ 10 94—87;
♦ полуфабрикат «шоколадная глазурь» по ОСТ 10 93-87;
♦ полуфабрикат какао-масло по ОСТ 10-76-87;
♦ какао-напиток «Утро» по ОСТ 18 311-77;
♦ шоколад по ГОСТ 6534-89;
♦ кофе натуральный без цикория по ГОСТ 6805-88;
♦ цикорий по нормативной документации;
♦ цикорий растворимый пастообразный по ТУ 18—4—59—85;
♦ арованилон (этилванилин, ванилаль) по нормативной документации;
♦ ванилин по ГОСТ 16599—71;
♦ ароматизатор ванильный по сертификату качества;
♦ добавки вкусоароматические импортные по сертификату качества;
♦ пищевые ароматизаторы по ОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;
♦ масло эфирное цитрусовое очищенное;
♦ кислоту лимонную по ГОСТ 908-79;
♦ кислоту виннокаменную по ГОСТ 21205-83.
8. Пищевые красители:
♦ краситель пищевой концентрированный из выжимок винограда темных сортов по ОСТ 18 239-75;
♦ сок клюквенный, сок смородиновый по ГОСТ 656—79;
♦ сок свекольный без соли и специй по ТУ 10-03.809-89;
♦ сок томатный натуральный концентрированный без соли по ГОСТ 937-91;
♦ пасту томатную несоленую высшего сорта по ГОСТ 3343—89;
♦ краситель красный свекольно-чайный по нормативной документации;
♦ красители натуральные пищевые по ОСТ 18 405-83;
♦ краситель красный свекольный сублимационной сушки по ТУ 10—04— 18-79-92;
♦ краситель пищевой «0-каротин» по нормативной документации;
♦ концентрат морковный по ТУ 10-03.610-89;
♦ пищевой краситель кармин;
♦ плоды бузины по ГОСТ 21536-76;
♦ сок свекольный концентрированный по ТУ 18 ГССР SI—78;
♦ красители пищевые импортные по сертификату качества;
♦ пищевой краситель тартразин.
101
Раздел III. Рецептуры
9. Стабилизаторы и эмульгаторы:
♦ агар пищевой по ГОСТ 16280-88;
♦ агароид кондитерский по ТУ 15-04-454—79;
♦ альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83;
♦ желатин пищевой для кондитерской промышленности по ТУ 10—02—01-21-88;
♦ крахмал желирующий по ОСТ 10 237-90;
♦ крахмал картофельный, кроме П-го сорта по ГОСТ 7699—78;
♦ крахмал картофельный окисленный желирующий пищевой по ТУ 10-04-08-31-89;
♦ крахмал картофельный карбоксиметиловый по ТУ 10 БССР Ш—86;
♦ крахмал картофельный окисленный пищевой по ТУ 10 БССР 04—193—89;
♦ крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;
♦ крахмал тапиоковый желирующий;
♦ крахмал тапиоковый окисленный пищевой по нормативной документации;
♦ казеинат натрия по ТУ 49 721-85;
♦ каррагинан пищевой по ТУ 8411-008-00472012;
♦ каррагинан зарубежных фирм, разрешенный к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора РФ;
♦ стабисол немецкой фирмы по сертификату качества;
♦ метилцеллюлозу водорастворимую по нормативной документации;
♦ карбоксиметилцеллюлозу отечественную и зарубежных фирм по сертификату качества;
♦ муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574—85;
♦ пекарский фосфатидный концентрат;
♦ пектин яблочный сухой по OCT III—3—82;
♦ пектин пищевой сухой свекловичный по ОСТ 18-62—72;
♦ пектин зарубежных фирм по сертификату качества;
♦ моно- и диглицериды жирных кислот зарубежных фирм по сертификату качества;
♦ стабилизаторы-эмульгаторы зарубежных фирм, разрешенные к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора РФ.
10. Отходы вафельные сухие по нормативной документации.
11. Воду питьевую по ГОСТ2874—82.
ГЛАВА 9. ТИПОВЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА МОРОЖЕНОЕ
Рецептуры для различных видов мороженого приведены в табл. 18...58. Рецептуры на основные виды мороженого даны в следующих таблицах.
Молочное мороженое: табл. 18...19.
Сливочное мороженое: табл. 33...37.
Пломбир: табл. 45...46,
Ароматическое мороженое: табл. 55.
Рецептуры на любительские виды мороженого — в следующих таблицах.
На молочной основе: а) молочные — табл. 20...32 («Фантазия», «Мечта», «Кофе со сливками», «Свежесть» ацидофильное, «Снежок» ацидофильное, «Кислинка», «Веема», «Зилите», «Лето», «Белоснежка», «Аромат чая», «Мальвина», «Снежинка», «Кофейное», «Весеннее», «Молочно-белковое», «Метелица», «Север», «Снежок»)', б) сливочные — табл. 38...42 («Фантазия», «Бодрость», «Полюс», «Антарктида»; «Снегурочка»); табл. 44 («Морозко»); в) пломбир — табл. 47 («Фантазия»).
На плодовоягодной или овощной основе: табл. 48...50 («Ягодное», «Прохлада», «Летнее», «Фруктовый лед»); табл. 54 («Томатное»; «Морковное витаминизированное») .
Из плодов, ягод или овощей с добавлением молочной основы: табл. 43 («Ярославна»); табл. 51 («Шербет»); табл. 52 («Смородинка», «Черносливовое с орехами», «Черносливовое с корицей», «Абрикосы со сливками»); табл. 53 («Золотая осень»).
Мороженое специального назначения: табл. 56 (с сорбитом и с ксилитом для диабетиков); табл. 57 («Бодрость» фруктовое); табл. 58 («Кисломолочное» фруктовое).
При наличии сырья другого состава или иного, чем указано в рецептурах, необходимо сделать соответствующий пересчет, сохраняя предусмотренный техническими условиями химический состав мороженого, а также Количество продукта. Допускается взаимозаменяемость молочного сырья, стабилизаторов, жира молочного растительными жирами и т.д.
103
2
Таблица 18
Рецептуры на молочное мороженое: без наполнителя; крем-брюле; молочно-шоколадное
Сырье и показатели готового продукта Молочное без наполнителя Молочное крем-брюле Молочношоколадное
—— - 1 1 1 2 1 3 | 4 | 5 1 - 1 1 2 1 1 2
кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 650, )1 700, ) 500, ) 500, ) - 550, 3 400,( ) - 500,0
4,8%) 35,1 — — — —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) Масло сливочное любительское (жира 78,%; — — — 12,1 27,: - — 19,' -
СОМО 2,0%) — — — — — 16, -
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — 11,5 10,4 - 20,4
Масло бутербродное (жира 61,5%; СОМО 3,5%) — 20,J
Сливки сухие (жира 42,0%; СОМО 55,0%) — — — — — 10,{ -
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 100,0 — 60,с — 50,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО
26,0%; сахарозы 44,0%) Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; 175,6 — — — 125,4 152,3 —
СОМО 68,0%) — — 43,0 — 50,0 — 30,0 75,0 -
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) Сыворотка молочная подсырная сухая (сухих — 40,5 42,5 38,8 31,2 37,2
веществ 95,0%) Сыворотка молочная подсырная сгущенная (сухих — — 31,6 — — — — —
-веществ 40,0%^ммшм
Caxap-песок 77,8 155,0 155,0 111,5 155,0 59,7' 98,4' 108, о\ 143,5
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — — — — — — 10,0
Полуфабрикат шоколадная глазурь (какао-масло 35,0%; сахарозы 49,0%; сухих веществ 98,8%) — — — — — — — — 20,0
Отходы вафельные (сухих веществ 93,0%) — 5,4 — — — 5,4 — — 5,4
Сироп крем-брюле (жира 2,1%; СОМО 6,0%; сахарозы 49,3%) — — — — — — 100,0 — —
Сироп крем-брюле (СОМО 12,0%; сахарозы 60,2%) — — — — — 100,0 —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 15,0 10,0 — — 10,0 — — — 15,0
Крахмал кукурузный желирующий (сухих веществ 86,0%) — — 15,0 — — — — — —
Желатин — — — — 2,0 — 2,0 — —
Агароид — — — 3,0 — . — — 3,0 —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — — — — 20,0 15,0 — —
Казеинат натрия (сухих веществ 94,0%) — 10,0 — — — — — — —
Ванилин 0,1 0,1 . 0,1 0,1 0,1 — — — —
Вода питьевая 46,0 58,5 243,8 230,1 641,8 112,6 253,0 632,0 208,5
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 j 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 31,0 31,0 31,0 31,0
В том числе:
жира, не менее 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5
СОМО, не менее 10,0 9,5 10,0 10,0 10,0 9,5 10,0 9,06 8,56
сахарозы, не менее 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 17,5 17,5 17,5 17,5
сухих веществ вафельных отходов, не более — 0,5 — — — 0,5 — 0,94 0,5 0,94
сухих веществ какао, не менее — — — — —
S’
11
g Q
8 (Ъ •S а
1 ft Q
© ftj i
Таблица 19
Рецептуры на молочное мороженое: молочно-кофейное; с яйцом; молочно-ореховое; с плодами и ягодами
Сырье и показатели готового Молочно- Молочное Молочно- Молочное с плодами и ягодами
продукта кофейное 1 | 2 1 ореховое 1 1 2 1 3 | 4 | 5 | 6 | 7
Молоко коровье цельное Сырье, кг нс 1000 кг продукта (без учета потерь)
— 500,0 400,0 450,0 600,0 250,0 500,0 590,0 740,0 500,0 —
(жира 3,2%; СОМО 8,1%) Сливки из коровьего молока
(жира 40,0%; СОМО 4,8%) Масло коровье сливочное 87,5 — — — — t 30,0 — — — —
несоленое (жира 82,5%) Масло сливочное крестьяне- — — — 25,0 — 9,0 — — — 7,0 9,6
кое (жира 72,5%; СОМО 2,5%) Масло бутербродное (жира — — 12,6 — — — — 12,6 — — —
61,5%; СОМО 3,5%) Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО — 16,3 — — 14,3 — — — —
20,0%; сахарозы 43,5%) Молоко нежирное сгущенное — 20,0 — — — — — — — — 90.0
с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) Молоко коровье сухое цельное 189,7 — 151,2 175,4 — 149,1 — — 62,7 117,4 —
(жира 25,0%; СОМО 68,0%) Молоко коровье сухое обез- — — 25,0 — — 50,0 — — 17,3 25,0 50,0
жиренное (СОМО 93,0%) Сухой молочный белок 44,6 47,3 — — 41,9 — 49,6 — — — 40,9
(сухих веществ 95,0%) Отходы вафельные (сухих 1 — — — — — — — 42,0 — —, —
веществ 93,0%')
Сахар-песок 71,6 166,3 108,5 77,9 160,0 94,4 15,3 98,01 132,5\ 60,4\ 120,9
Яйцо куриное свежее (жира 10,5%; сухих веществ 91,0%) — 70,0 — — — — — — — — —
Порошок яичный (жира 35,0%; сухих вешетв 91,0%) — — 19,7 — — — — — — —
Орехи (ядро) обжаренные (сухих веществ 97,0%) — — — 60,0 — — — — — — —
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) Сок мандариновый концент- 100,0 — — — — — — — — —
рированный (сухих веществ 45,0%) — — — — — 20,0 — — — — —
Масло эфирное мандариновое — — — — — 0,03 —
Сок или пюре из плодов и ягод (за исключением черной смородины и вишни), например из яблок (сухих веществ 10,0%) — 140,0 — — — — —
Сок или пюре из черной смородины (сухих веществ 10,0%) — — — — — — — — — — 120,0
Повидло плодово-ягодное (сухих веществ 66,0%, в т.ч. сахарозы 60,0%) Сироп плодово-ягодный — — — — — — — — 80,0 —
(сухих веществ 68,0%, в т.ч. сахарозы 62,0%) — — — — — — 233,5 100,0 — — —
Экстракт плодово-ягодный (сухих веществ 57,0%) — — — — — — — 14,1 24,5 16,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 1 15,0 15,( — — — 1 15, С - — 15.С - 10,0
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Сырье и показатели готового продукта Молочно-кофейное Молочное с яйцом Молочно-ореховое Молочное с плодами и ягодами
1 2 1 2 3 4 5 1 6 7
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 15,0
Желатин — — 5,0 — 5,0 2,0
Агароид Казеинат натрия (сухих ве- — — — 3,0 — — — 3,0 — 3,0
ществ 94,0%) — — — — — 10,0
Ванилин — 0,1 0,1 — —
Вода питьевая 486,2 165,0 277,9 208,7 38,8 412,5 146,6 140,3 8,0 191,0 556,6
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта >
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 29,0 31,0 31,0 33,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0
В том числе:
жира, не менее 3,5 3,5 3,5 3,5 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8
СОМО, не менее 9,5 8,9 8,9 8,2 8,8 9,3 8,8 8,8 8,8 8,8 9,0
сахарозы, не менее сухого обезжиренного 15,5 17,5 17,5 15,5 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0
вещества яйца, не менее сухих веществ орехов, — 1,1 1,1 — — — — — — — —
не менее — — — 5,8 — —
сухих веществ вафельных отходов, не более 0,5
сухих веществ плодов и ягод, не менее — — — — 1,4 0,9 М Ь4; 1,4 1,2
Таблица 20
Рецептуры на молочное мороженое «Фантазия»: без наполнителя; кофейное; с цикорием
. — Без наполнителя Кофей- С цико-
Сырье и показатели готового продукта 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 ное рием
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 500,0 800,0 500,0 75,0 400,0 500,0 300,0 500,0 300,0
4,8%) — — — -— —
Масло сливочное любительское (жира 78,%; СОМО 2,0%) 7,1 5,6 27,2 — 13,2 — 26,2 — —
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — — — — 21,4 — 19,4 13,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 100,0 — 150,0 — 50,0 100,0 — — 100,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%) — — '— — 50,7 — — — 50,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 96,0%) 20,3 47,1 9,4 58,5 — 30,2 78,4 24,1 15,6
Сахар-песок 76,5 100,0 34,8 58,9 89,3 56,5 100,0 66,0 56,5
Порошок яичный (жира 35,0%; сухих веществ 91,0%) — — 5,5 5,5 — 5,5 5,5 — —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) — — — 116,2 — — — 100,0 —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 25,0 12,5 — 18,8 18,8 18,8 — 25,0 —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 17,6 — — — 17,6 — 17,6
Желатин — 3,0 — — — — — —
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
о
Окончание табл. 20
Сырье и показатели готового продукта Без наполнителя Кофей-ное С цикорием
1 2 3 4 5 6 7
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) Вытяжка из цикория (из 13 кг сухого цикория) Ванилин 0,1 1 1 ° 1 1 °" 1 1 ° 1 1 ° 1 1 ° 0,1 100,0 100,0
Вода питьевая 271,0 31,7 255,4 667,0 377,9 267,5 472,2 165,5 347,3
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 . 25,0 25,0 25,0 25,0
в том числе:
жира, не менее 3,0 3,0 5,0 3,0 4,0 4,0 3,0 3,0 4 0
СОМО, не менее 8,0 11,0 8,0 9,0 8,5 9,0 10,0 9,0 9,5
сахарозы, не менее 12,0 10,0 10,0 11,0 11,0 10,0 10,0 11,0 10,0
стабилизатора, не менее 2,0 1,о 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2,0 1,5
яичного порошка, не менее — — 0,5 0,5 — 0,5 0,5 —
Рецептуры на молочное мороженое «Фантазия»: крем-брюле; яичное; шоколадное
Сырье и показатели Крем-брюле Яичное Шоколадное
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1 %) Сливки из коровьего молока 500,0 — 400,0 300,0 — 500,0 — 600,0 __ 300,0 — 300,0
40,0%; СОМО 4,8%') 75,0 — — — 100,0 - — у - / - / so, о
Масло сливочное несоленое 1 16,3
(жира 82,5%; СОМО 1,5%) 1 6,9 — 15,7 — 1,7 — 1,6 — —
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 34,1 — 4,2 20,7 28,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 50,0 — 100,0 250,0 — — 250,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 128,8 158,6 74,2 — 169,2 200,0 — 182,3
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 50,0 7,2 22,0 50,0 72,0 80,0 35,2
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 96,0%) — 39,6 2,4 51,8 45,8 19,8 33,4 6,1 — 13,5 26,8 71,1
Сахар-песок 2,6 — 7,1 — 11,2 26,6 22,0 120,0 29,6 100,0 11,3 100,0
Порошок яичный (жира 35,0%; сухих веществ 91,0%) — — — — 20,0 . 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 —
Сироп крем-брюле (жира 9,0%; СОМО 6,0%; сахарозы 49,3%) 100,0 — — 100,0 — — — — — — — —
Сироп крем-брюле (СОМО 12,0%; сахарозы 60,2%) — 100,0 100,0 — — — — — — — — —
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — — — — — — — 10,0 10,0
Желатин Крахмал картофельный — 3,0 3,0 — — — 3,0 — — — —
. желирующий (сухих S веществ 80,0%) 18,8 — 12,5 — — 18,8 — — 18,8 18,8 — 18,8
Раздел III. Рецептуры Глава 9, Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 21
Сырье и показатели готового продукта Крем-брюле Яичное Шоколадное
1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — 17,6 — 11,8 17,6 17,6 11,7 17,6
Сироп сахарный (сухих веществ 70,0%) — — 39,3
Ванилин — — — — 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода питьевая 192,9 609,2 316,7 378,4 648,1 221,8 602,7 187,5 656,5 451,3 649,1 421,9
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее В том числе: 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0
жира, не менее 3,5 3,0 5,0 4,0 3,0 3,0 4,5 4,0 3,5 5,0 3,0 5,0
СОМО, не менее 9,0 9,5 11,0 10,0 9,9 11,4 8,9 8,9 9,9 9,4 10,6 9,56
сахарозы, не менее 13,0 13,0 10,0 12,0 11,5 10,0 11,0 12,0 11,0 10,0 12,0 10,0
стабилизатора, не менее сухих обезжиренных 1,5 1,5 1,0 1,0 1,5 1,5 .1,5 1,0 1,5 1,5 1,0 1,5
веществ яйца, не менее сухих веществ какао, — — — — 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 — —
не менее — — — — — — — — — — 0,94 0,94
Таблица 22
Рецептуры на молочное мороженое «Фантазия»: ореховое; с плодами и ягодами
Сырье и показатели готового продукта Ореховое С плодами и ягодами
J 2 3 1 2 3 4 5 6
Сырье, кг на 10 Молоко коровье цельное-(жира 3,2%; СОМО 8,1%) )0 кг npt 400,0 удукта ( 300,0 без учет а потерь 500,0 ) — 600,0 500,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0% СОМО 4,8%) — — 50,0 — 50,0 — 75,0 14,5 —
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) — — — — 4,9 — — — 9,7
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — 20,7 12,5 — 14,5 — — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 50,0 — — — — 200,0 — — —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) — — — 140,0 100,0 — 200,0 — —
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 52,0 81,6 — — — 50,0 — — 64,1
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 96,0%) 11,2 3,0 82,4 — 74,2 4,4 46,3 26,8 —
Сахар-песок 78,3 100,0 100,0 53,4 56,0 13,0 22,0 110,0 100,0
Орехи обжаренные (сухих веществ 97,0%) 60,0 60,0 60,0 — — — — — —
Сок или пюре из плодов и ягод (сухих веществ 10,0%) — — — 140,0 140,0 140,0 — 140,0 —
Сок или пюре из плодов и ягод (сухих веществ 8,0%) — — — — — — 175,0 — 175,0
Желатин 2,0 — — — — — 2,0 — 2,0
Крахмал картофельный желирующий (сухих X веществ 80,0%) 15,0 15,0 20,0 20,0 — — 12,5
Раздел III. Рецептуры 1 Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 22
Сырье и показатели готового продукта Ореховое С плодами и ягодами
1 2 3 1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 17,6 — 18,8 — 11,8 18,8 —
Вода питьевая 331,5 440,4 669,3 134,1 556,1 558,1 467,9 89,9 136,7
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 29,0 29,0 29,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
В том числе:
жира, не менее 3,0 3,0 3,5 2,5 2,4 4,0 3,0 2,5 4,0
СОМО, не менее 9,0 8,5 8,2 8,0 9,6 8,0 8,6 7,5 8,6
сахарозы, не менее 10,0 10,5 10,0 11,5 10,0 10,0 11,0 12,0 10,0
орехов, не менее 5,8 5,8 5,8 — — — — — —
стабилизатора, не менее 1,2 1,2 1,5 1,6 1,6 1,0 1,6 1,0
плодов и ягод, не менее — — — 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4
Таблица 23
Рецептуры на молочное мороженое «Мечта»
Сырье и показатели готового продукта Без наполнителя Кофей-ное Крем-брюле С ци-корнем
1 2 Г 3 4 1 2
Сырье, кг на 1000 кг щ Молоко обезжиренное (сухих веществ 8,4%) эодукта 650,0 (без учв та поте± 535,9 эь) 487,5 541,7 535,9
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 96,0%) — 104,2 — 50,0 19,0 64,8 17,2 —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; 136,2 — 250,0 119,6 295,51 I60,7^ 100,о/ 250, Oq-
Caxap-песок Сироп крем-брюле (СОМО 12,0%; сахарозы 60,2%) 70,1 120,0 47,4 \ - \ \5,В\
— — 100,0 —
Сироп крем-брюле (жира 2,1%; СОМО 6,0%; сахарозы 49,3%) — — — — — 100,0 — —
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) — — — — 100,0 — — —
Вытяжка из цикория (из 13 кг сухого цикория) — — — — — — — 100,0
Желатин — — — — . 3,0 — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 25,0 — 25,0 — 18,8 12,5 — 25,0
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — 23,5 — 23,5 — — 23,5 —
Вода питьевая 118,7 752,3 189,1 272,0 566,7 659,0 201,8 84,1
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Раздел III. Рецептуры II Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0 24,0
В том числе: СОМО, не менее 9,0 10,0 11,0 12,0 9,5 11,0 10,0 11,0
сахарозы, не менее 13,0 12,0 11,0 10,0 13,0 12,0 12,0 11,5
сухих веществ стабилизатора, не менее 2,0 . 2,0 2,0 2,0 1,5 1,0 2,0 1,5
Раздел III. Рецептуры
Таблица 24
Рецептуры на молочное мороженое «Свежесть» ацидофильное
2 | 3
Сырье и показатели готового продукта_________| 1
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сыворотка молочная несоленая (сухих веществ 6,3%) 751,6 750,0 753,4
Сахар-песок 170,0 170,0 170,0
Желатин — 1,5 —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 28,4 28,5 —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 26,6
Закваска ацидофильная (СОМО 20,0%) 50,0 50,0 50,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 25,0 25,0 25,0
В том числе:
сахарозы, не менее 17,0 17,0 17,0
сухих веществ крахмала и муки, не менее 2,7 2,4 2,9
Таблица 2.
Рецептуры на молочное мороженое «Снежок» ацидофильное
Сырье и показатели готового продукта | 1 [ 2 | 3 | 4 | 5 6
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко обезжиренное (сухих веществ 9,1%) 774,0 772,0 774,0 773,0
Пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла (сухих веществ 9,1%)
Сахар-песок 150,0 150,0 150,0 150,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) — — — —
Желатин — 3,0 — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 25,0 25,0 — 27,0
Агароид 1,0 — — —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 26,0 —
Закваска ацидофильная (СОМО 20,0%) 50,0 50,0 50,0 50,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
775,0 150,0 776,4 150,0
— —
— —
25,0 —
— —
— 23,6
50,0 1000,0 50,0. 1000,0
116
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 25
Сырье и показатели готового продукта 1 2 3 4 5 6
Характерца Массовая доля сухих веществ, %, пика гоп нового щ юдукта
не менее В том числе: 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0 25,0
сахарозы, не менее сухих веществ крахмала 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
и муки, не менее 2,0 2,0 2,2 2,1 2,0 2,0
Таблица 26
Рецептуры на молочное мороженое «Кислинка»
Сырье и показатели готового продукта 1 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) — 600,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25%; СОМО 70,0%) 93,6 16,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 56,3 60,2
Сахар-песок 180,0 180,0
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 50,0 50,0
Желатин 4,0 4,0
Вода питьевая 616,1 89,0
Итого 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 32,5 32,5
В том числе:
жира, не менее 2,5 2,5
сахарозы, не менее 12,0 12,0
сухих веществ крахмала и муки, не менее 18,0 18,0
Таблица 27
Рецептуры на молочное мороженое «Кофе со сливками»
Сырье и показатели готового продукта L_L_ 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь, Сливки из коровьего молока (жира 20,0%; СОМО 6,4%) 100,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) — 235,3
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 398,5 165,3
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) — 21,5
117
Раздел III. Рецептуры
Окончание табл. 27 s
Сырье и показатели готового продукта 1 2
Вытяжка кофейная (из 40 кг сухого кофе) 200,0 200,0
Желатин 4,9 4,9
Ванилин 0,1 • 0,1
Вода питьевая 296,5 372,9
Итого 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее, всего 30,5 30,5
В том числе:
жира, %, не менее 2,0 2,0
СОМО, %, не менее 11,0 11,0
сахарозы, %, не менее 17,5 17,5
Таблица 28
Рецептуры на молочное мороженое: «Веема»; «Зилите»; «Лето»
Сырье и показатели готового продукта «Веема» «Зилите» «Лето»
1 2 1 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сыворотка творожная обезжиренная (сухих веществ 5,6%) 803,4 — — 500,0 —
Молоко обезжиренное (сухих веществ 8,4%) Молоко коровье сухое обезжиренное — 670,0 600,0 — 333,4
(СОМО 93,0%) — 47,5 21,6 — —
Сыворотка сухая молочная подсырная (сухих веществ 95%) — — 31,6 — —
Сахар-песок Сахар-песок для приготовления 185,0 14,4 14,4 150,0 150,0
инвертного сиропа — — — 50,0 50,0
Сироп крем-брюле (жира 3,9%; СОМО 9,2%; сахарозы 60,0%) — 226,0 226,0 — —
Желатин 9,0 4,5 4,5 — 9,0
Агароид — — — 5,0 —
Кислота лимонная 2,4 — — 4,0 4,0
Ароматизатор лимонный 0,15 — — — —
Краситель пищевой 0,045 — — — —
Вода питьевая — 37,6 101,9 291,0 453,6
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
118
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 28
Сырье и показатели готового продукта «Веема» «Зилите» «Лето»
2 2
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 23,0 28,00 28,00 22,8 22,8
В том числе:
жира, не менее — 0,80 0,80 — —
СОМО, не менее — 12,12 9,12 — —
сахарозы, не менее 18,5 15,00 15,00 20,0 20,0
сухих веществ сыворотки, не менее 4,5 — 3,00 2,8 —
Таблица 29
Рецептуры на молочное мороженое: «Белоснежка»; «Аромат чая»
Сырье и показатели готового продукта «Белоснежка» «Аромат чая»
1 2 • 2 з
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) — — — 175,0 —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) — — 42,5 — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) .— 411,8
Молоко обезжиренное (сухих веществ 8,4%) 713,7 — — — —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 170,0 365,4 322,5
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 64,6 81,6 — — 13,6
Сахар-песок 170,0 95,2 14,3 33,1 0,9
Желатин 5,0 — 5,0 5,0 5,0
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) — 15,0 — — —
Гвоздика — — 0,04 0,04 —
Чай («Экстра» или высший сорт) — — 10,0 10,0 10,0
Ванилин 0,1 0,1 — — —
Вода питьевая 46,6 638,1 562,76 454,36 558,7
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
119
Раздел III. Рецептуры
Окончание табл. 29
Сырье и показатели готового продукта «Белоснежка» «Аромат чая»
1 2 1 2 з
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %,
не менее 29,0 29,0 30,5 30,5 31,0
В том числе:
жира, не менее — — 3,5 3,5 3,5
СОМО, не менее 12,0 12,0 9,5 9,5 9,5
сахарозы, не менее 17,0 17,0 17,5 17,5 18,0
Таблица 30
Рецептуры на сливочное илолочиое мороженое: «Кофейное»; «Весеннее»; «Молочно-белковое»
Сырье и показатели готового продукта «Кофейное» «Весен-нее» «Молочнобелковое»
1 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 284,2 300,0 — 600,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) — — 62,5 —
Сливки из коровьего молока (жира 20,0%; СОМО 6,4%) 291,0 50,0 — —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) — — — 7,1
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%) 18,7 61,5 — —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) — — 200,0 —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 50,0 40,0 — —
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 70,0%) 20,0 50,0 — —
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 26,2 — 69,9 76,8
Мед натуральный (общая массовая доля сахаров 67,2%) — 130,0 — —
Сок березовый — 80,0 — —
Сахар-песок 138,3 55,3 67,0 155,0
120
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 30
Сырье и показатели готового продукта «Кофейное» «Весен-нее» «Молочнобелковое»
1 2
Желатин — 5,0 —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 15,0 15,0 — 15,0
Ванилин — 0,1 0,1 0,1
Вытяжка кофейная (из 30 кг сухого кофе) 148,9 — — —
Вода питьевая 7,7 218,1 595,5 146,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 34,0 31,1 30,0 30,0
В том числе:
жира, %, не менее 9,0 8,0 2,5 2,5
СОМО, %, не менее 9,0 7,1 12,0 12,0
общих сахаров, %, не менее 16,0 16,0 15,5 15,5
Таблица 31
Рецептуры иа сливочное, пломбир и молочное мороженое: «Мальвина»; «Снежинка»
Сырье и показатели готового продукта «Мальвина» «Снежинка»
1 2 1 2
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 675,0 600,0 625,0 500,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 87,5 143,4 — —
Сливки из коровьего молока (жира 20,0%; СОМО 6,4%) — — — 170,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 50,0 — — 164,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 70,0%) 25,0 50,0 — —
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 16,5 18,8 46,7 —
Сахар-песок 98,0 120,0 160,0 77,9
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 15,0 15,0 — —
Крахмал кукурузный (сухих веществ 86,0%) — — 30,3 30,3
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1
121
S
t & ?: S
sc § sc s
Л»
Таблица 33
Рецептуры на сливочное мороженое: рецептуры 1—8
Сырье и показатели готового продукта | 1|2| з|4|5 |б|7|8
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%) 450,0 450,0 400,0 450,0 450,0 400,0 — —
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — 50,3 87,0 — — — 45,5
Кокосовое масло (жира 99,9%), температура плавления не
выше ЗО’С 37,8 71,3 — — 63,2 30,0 20,0 —
Масло оливковое 33,5 — 36,5 — — 29,8 13,0 —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО
20,0%; сахарозы 43,5%) 50,0 50,0 50,0 — — — 90,0 90,0
Сахар-песок 118,3 118,3 118,3 140,0 140,0 140,0 105,2 105,2
Молоко коровье сухое обезжиренное 55,5 55,5 58,5 25,0 25,0 28,2 35,0 35,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 70,0%) — — — 50,0 50,0 50,0 70,0 70,0
Стабисол G5 4,0 4,0 4,0 — — — 4,0 4,0
Кремодан — . —- — 5,0 5,0 5,0 — —
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода питьевая 250,8 250,8 282,3 242,9 266,7 316,9 662,7 650,2
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 33,0 33,0 33,0 33,0 33,0 33,0 33,0 33,0
В том числе:
жира, не менее 9,0 9,0 9,0 10,0 10,0 8,5 10,0 10,0
СОМО, не менее 9,6 9,6 9,6 8,5 8,5 10,0 8,6 8,6
сахарозы, не менее 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
стабилизатора, не менее 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,4 0,4
Таблица 34
Рецептуры на сливочное мороженое: рецептуры 9—18
Сырье и показатели готового продукта 1 9 1 10 1 Н 1 I2 1 13 1 14 1 15 1 16 1 17 1 18
Сырье, к Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) г на ЮС 538,6 0 кг про 538,6 дукта ( 500,0 без учет 500,0 а потерь 480,0 ) 480,0 600,0 600,0 300,0 300,0
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 275,9 275,9 — 150,0 150,0
Заменитель жира «СОЮЗ 5/2» (жира 99,5%) — — — — 116,7 116,7 — —
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95%) — — 85,3 85,3 — 82,0 82,0 46,1 46,1
Какао-порошок 51,0 26,0 62,0 26,0 61,2 36,2 48,8 23,8 68,0 43,0
Сахар-песок — 25,0 — 25,0 — 25,0 — 25,0 — 25,0
Молоко коровье сухое обезжиренное 130,0 130,0 130,0 130,0 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0
Хамульсион TSP 4,5 4,5 — — — —
Кремодан — — 5,0 5,0 — — — — 5,0 5,0
Ванилин — — 0,1 0,1 — — 0,1 0,1 0,1 0,1
Карбоксиметилцеллюлоза — — — — — — 5,5 5,5
Палсгаард 5958 — — — — 5,0 5,0 — — —
Вода питьевая — 217,6 228,6 187,1 187,1 113,6 113,6 280,8 280,8
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Ха Массовая доля сухих веществ, %, не менее рактери 34,0 стика г 34,0 отоеого 33,0 продукп 33,0 га 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
В том числе: жира, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
СОМО, не менее 10,6 10,6 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5
сахарозы, не менее 13,0 13,0 13,0 13,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
стабилизатора, не менее 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Таблица 35
Рецептуры на сливочное мороженое: рецептуры 19—28
Сырье и показатели готового продукта 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО
8,1%) 538,6 538,6 500,0 500,0 480,0 480,0 600,0 600,0 300,0 300,0
Сливки из коровьего молока (жира 30,0%;
СОМО 5,7%) 275,9 275,9 — — — — — — 150,0 150,0
Масло сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — — — . 116,7 116,7 — — — —
Заменитель жира «СОЮЗ 7/1» (жира 98,5%) — — 85,3 85,3 — — 82,0 82,0 46,1 46,1
Молоко коровье сухое обезжиренное
(СОМО 95%) 51,0 36,0 62,0 36,0 61,2 46,2 48,8 33,8 68,0 53,0
Какао-порошок — 15,0 — 15,0 — 15,0 — 15,0 — 15,0
Сахар-песок 91,0 91,0 91,0 91,0 105,0 105,0 105,0 105,0 105,0 105,0
Глюкоза (сухая) 39,0 39,0 39,0 39,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0 45,0
Хамульсион TSP 4,5 4,5 — — — — — — — —
AV 7940 — — — — — — 5,0 5,0 — —
AV 7940 — — — — 5,0 5,0 — — — —
Кремодан — — 5,0 5,0 — — — — 5,0 5,0
Ванилин — — 0,1 — 0,1 — 0,1 — 0,1 —
Вода питьевая — — 217,6 228,7 187,0 187,1 114,1 114,2 280,8 280,9
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 34,0 34,0 33,0 33,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0
В том числе:
жира, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 ю,о 10,0 10,0
Раздел Ш. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 35
Сырье и показатели готового продукта 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
СОМО, не менее 10,6 10,6 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5 9,5
сахарозы, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0
глюкозы, не менее 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
стабилизатора, не менее 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Таблица 36
Рецептуры на сливочное мороженое: рецептуры 29—34; крем-брюле; сливочно-шоколадное
Сырье и показатели готового продукта 29 30 31 32 33 34 Крем-брюле Сливочношоколадное
1 2> 1 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 500,0 600,0 — — 500,0 — 300,0 600,0 400,0 600,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) 180,0 — 150,0 — — — — — —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) — — — 74,6 — — 76,9 97,6 90,4
Масло сливочное любительское (жира 78,0%; СОМО 2,0%) — 93,0 — — — —_
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — — — — 99,7 — 95,3
Масло бутербродное (жира 61,5%; СОМО 3,5%) — — — — 117,5
Сливки сухие (жира 42,0%; СОМО 55,0%) — — 75,1 — — — 50,0 — — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира %,5%; СОЗДО 10,0%; сахарозы 43,5%') 98,0 100,0 150,0 50,0 150,0 - - _ у —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 150,0
8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) — 98,0 100,0 150,0 50,0 — — — —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) — — —- —- — — 100,0 — — 96,2
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 48,1 — — 103,0 30,0 60,2 — 47,1 26,8 25,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 19,6 — 28,5 — — 28,2 17,5 — — —
Сухой молочный белок (сухих веществ 95,0%) — — — — — — — — 42,1 —
Сыворотка молочная подсырная сухая (сухих веществ 95,0%) — .— —- —• 26,4 — — — — —-
Сыворотка молочная подсырная сгущенная (сухих веществ 40,0%) — 75,0 — — — — — — — —
Сахар-песок 140,0 97,4 96,5 74,8 118,3 74,8 67,0 99,8 160,0 107,9
Отходы вафельные (сухих вещетв 93,0%) — — 5,4 — — — — 5,4 — —
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — — — — — — — 10,0 —
Полуфабрикат «шоколадная глазурь» (какао-масло 35,0%; сахарозы 49,0%; 20,0
сухих веществ 98,8%) Сироп крем-брюле (жира 2,1 %; СОМО — — — — — — — — —
6,0%; сахарозы 49,3%) Сироп крем-брюле (СОМО 12,0%; — — — — — — 100,0 — — —
сахарозы 60,2%) — — — — — — — 100,0 — —
Крахмал кукурузный желирующий (сухих веществ 86,0%) — — — 15,0 — — — — — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 10,0 — — — — 10,0 15,0 15,0 — —
Желатин — — 4,0 — — 2,0 —- —- — 2,0
Агароид — 3,0 —- —- —- — — 3,0 —-
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 36
Сырье и показатели готового продукта 29 30 31 32 33 34 Крем-брюле Сливочношоколадное
1 2 1 2
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — — — 20,0 — — — — 10,0
Казеинат натрия (сухих веществ 94,0%) 5,0 — — — — — — — — —
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 — — —
Вода питьевая 97,2 33,5 540,4 582,5 137,7 575,0 273,5 37,4 260,5 48,5
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 34,0 34,0 34,0 34,0 34,00 34,0 36,0 36,0 36,0 36,0
В том числе:
жира, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
СОМО, не менее 10,0 10,0 9,5 10,0 10,0 10,0 10,0 9,5 9,06 9,06
сахарозы, не менее 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 16,0 16,0 16,0 16,0
сухих веществ вафельных отходов,
не более — — 0,5 — — — — 0,5 — —
сухих веществ какао, не менее — — — — — — — — 0,94 0,94
Таблица 37
Рецептуры на сливочное мороженое: сливочно-кофейное; с яйцом; сливочно-ореховое; с плодами и ягодами <§
Сырье и показатели готового продукта Сливочно-кофейное Сливочное с яйцом Сливочноореховое С плодами и ягодами
1 1 2 1 1 2 1 | 2 1 3 | 4 | 5 | 6
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
5 Зак. 4461
Молоко коровье цельное <Ж1
Ь сомо Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) ^600,0 100,0 150,0 | 5ОО, □| 600, ?| 500, ) 675,0 1 500, € 50,0 / 400,С 143,5 I 500,0 \ 1 500, О \ / 500,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) — — — — — 63,3 — — — 77,6 —
Масло сливочное любительское (жира 78,0%; СОМО 2,0%) — — — — — — 56,5 — — — 71,2
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 43,5 — 96,4 94,1 76,6 — — — — —
Масло бутербродное (жира 61,5%; СОМО 3,5%) — 21,4 — — — — — — 87,8 — —
Сливки сухие (жира 42,0%; СОМО 55,0%) — — — 30,0 — — — — — — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) — — — — 100,0 — — — — — 100,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) — — 29,3 — 40,0 100,0 — 47,7 — —
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 50,0 80,0 27,2 — — 25,0 — 39,2 40,1 — —
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 21,1 28,7 21,5 15,7 22,4 9,6 17,2 21,6 — 49,0 24,2
Сахар-песок 140,0 160,0 147,1 140,0 106,5 132,4 106,0 5,3 67,0 98,8 106,5
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 10,0 — — — 15,0 10,0 15,0 15,0 — 10,0 __
Желатин 2,0 — — — — — — — 4,0 2,0 —
Агароид — — — 3,0 — —• — — — — —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 20,0 10,0 — — — — — — 20,0
1 ft Q ft О TJ I о
§ i
•g
UJ о
Окончание табл. 37
Сырье и показатели Сливочно-кофейное Сливочное с яйцом Сливочноореховое С плодами и ягодами
1 2 1 2 1 2 3 4 5 6
Казеинат натрия (сухих вешеств 94,0%) — — 5,0 — — 5,0 — — — —
Яйцо куриное свежее (жира 10,5%; сухих веществ 91,0%) — — 70,0 — — — — — — — —
Порошок яичный (жира 35,0%; сухих веществ 91,0%) — 19,7 — — — — — — — — —
Орехи (ядро) обжаренные (сухих веществ 97,0%) — — — 60,0 — — — — — — —
Вытяжка кофейная (из 20 кг
сухого кофе) 100,0 — — — — — — — — — —
Сок или пюре из плодов и ягод (за исключением черной смородины и вишни), например из абрикосов (сухих веществ 12,0%) 140,0 90,0
Сок или пюре из плодов и ягод (за исключением черной смородины и вишни), например из яблок (сухих веществ 10,0%) 76,0
Сок или пюре из вишни (сухих веществ 10,0%) — . — — — — — — — — — 120,0
Джем плодово-ягодный (сухих веществ 72,0%, в том числе сахарозы 64,0%) Сок мандариновый концентриро- й| t — — — — — — — 80,0 —
ванный <cvxv\x ъелиестъ 45,0%') 1 - — — — 20,0 — — - - / —
Масло эфирное мандариновое — — — — 0,03 — — — —
Сироп плодово-ягодный (сухих
веществ 68,0%, в том числе саха-
розы 62,0%) — — — — — — — 233,5 100,0 — —
Экстракт плодово-ягодный
(сухих веществ 57,0%) — — — — — — 24,6 — — — —
Ванилин — 0,1 0,1 — — — — — — • .— ' —
Вода питьевая 33,4 520,1 93,4 57,2 39,5 19,67 130,7 141,9 63,4 106,6 58,1
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продук та
Общая массовая доля сухих ве-
ществ, %, не менее 34,0 36,0 36,0 38,0 33,00 33,0 33,0 33,0 33,00 33,0 33,00
В том числе:
жира, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 8,00 8,0 8,0 8,0 8,00 8,0 8,00
СОМО, не менее 10,0 8,9 8,9 8,2 8,32 9,1 8,6 8,6 8,32 8,6 8,44
сахарозы, не менее 14,0 16,0 16,0 14,0 15,00 15,0 15,0 15,0 15,00 15,0 15,00
сухого обезжиренного вещества
яйца, не менее — 1.1 1,1 — — — — — — — —
сухих веществ орехов, не менее — — — 5,8 — — — — — — —
сухих плодов и ягод, не менее — — 1,68 0,9 1.4 1,4 1,68 1,4 1,56
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 38
Рецептуры на сливочное мороженое «Фантазия»: без наполнителя; кофейное; с цикорием
Сырье и показатели готового продукта Без наполнителя Кофей- С цико-
12 3 4|5|б|7 8|9 ное рием
Молоко коровье цельное (жира 3,2%;
СОМО 8,1%)
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%)
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%)
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%)
Сливки сухие (жира 42,0%; СОМО 55,0%)
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 96,0%)
Сахар-песок
Порошок яичный (жира 35,0%;
5,5
Вытяжка кофейная (из 20 кт сухого кофе)
Вытяжка из цикория (из 13 кг сухого цикория)
Желатин
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%)
Ванилин
Вода питьевая
Итого
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
300,0
56,5
50,0
100,0
26,2
65,0
18,8
0,1
377,9
1000,0
500,0 — 400,0 300,0 — — 500,0 —
27,1 250,0 — — 100,0 — — 100,0
35,4 — 53,0 67,7 — 68,5 64,4 —
— — . — — 51,7 — — 5^,8
— — — — — — — 50,0
— — 150,0 — — 100,0 100,0 —
— 204,6 — — 186,2 — — —
96,0 — 43,1 98,2 50,0 100,0 69,8 —
— 25,9 — — — 12,5 — 74,4
90,0 — 44,8 100,0 21,1 46,5 36,5 80,0
5,5 5,5 — — — —
— — — — — — —
— — — — — — — —
— — — — — — — —
— 18,8 — 20,0 21,3 — 18,8 —
17,6 —- 20,0 — — 20,0 — 17,6
0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
228,3 495,1 289,0 414,0 569,6 652,4 210,4 624,1
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
48,5
90,5
120,0
108,6
400,0
53,0
150,0
43,1
2,1
44,8
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, % не менее 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0 30,0
В том числе: жира, не менее 8,0 8,0 10,0 8,0 9,0 9,0 9,0 9,5 10,0
СОМО, не менее 8,0 11,0 9,0 9,3 9,4 9,0 10,3 11,0 10,5
сахарозы, не менее 12,0 9,0 9,0 11,0 10,0 10,3 9,0 8,0 8,0
сухих веществ стабилизатора, не менее 1,5 1,5 1,5 1,7 1,6 1,7 1,7 1,5 1,5
сухих веществ яичного порошка, не менее 0,5 0,5 0,5 — — — —
100,0
10,0
522,4
1000,0
30,0
9,0
10,2
10,0
0,8
100,0
18,8
188,2
1000,0
31,5
8,0
11,0
11,0
1,5
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Раздел BL Рецептуры
Рецептуры на сливочное мороженое Таблица 39 «Антарктида»
Сырье и показатели готового продукта | 1 | 2 | 3 | 4 1
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 200,0 550,0 400,0 500,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) — 184,2 — —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 84,7 — — 62,4
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — 103,0 —
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 70,0%) 95,0 35,0 50,0 50,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 20,7 14,5 33,4 5,9
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — 10,0 — —
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) — — 100,0 —
Сахар-песок для инвертного сиропа 120,0 140,0 120,0 140,0
Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10,0%) — — — 140,0
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 31,3 31,3 31,3 31,3
Ванилин 0,1 — — —
Вода питьевая 448,2 35,0 162,3 70,4
И того 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее 34,5 36,5 34,5 33,9
В том числе:
жира, не менее 10,0 10,0 10,0 8,0
СОМО, не менее 10,0 9,06 10,0 8,0
общих сахаров, не менее 12,0 14,0 12,0 14,0
сухих веществ крахмала, не менее 2,5 2,5 2,5 2,5
сухих веществ какао, не менее — 0,94 — —
сухих веществ плодов и ягод, не менее — — — 1,4
134
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 40 Рецептуры на сливочное мороженое «Бодрость»
Сырье и показатели готового продукта «Бодрость»
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 700,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 105,2
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 30,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО
20,0%; сахарозы 43,5%) 40,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) 16,1
Сахар-песок 102,6
Агароид 3,0
Арованилон 0,02
Вода питьевая 3,08
И того 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее 34,0
В том числе:
жира, не менее 12,0
СОМО, не менее 10,0
сахарозы, не менее 12,0
Таблица 41
Рецептуры на сливочное мороженое «Полюс»
Сырье и показатели готового продукта | 1 | 2 | 3 | 4 | 5
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 650,0 600,0 450,0 400,0 500,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) 135,5 — — — —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) — — — — 72,4
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — 77,0 80,2 82,0 —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 46,4 50,3
135
Раздел III. Рецептуры
Окончание табл. 41
Сырье и показатели готового продукта 1 2 3 4 5
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 101,9 100,0 136,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 29,3 — 16,4 12,7 21,0
Сироп крем-брюле (жира 3,9%; СОМО 9,2%; сахарозы 60,0%) — — — 100,0 —
Сыворотка молочная сухая подсырная (сухих веществ 95,0%) — — — — 31,6
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — 10,0 — — —
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) — — 100,0 — —
Сахар-песок 120,0 95,2 76,0 — 98,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 25,0 25,0 25,0 25,0 25,6
Ванилин 0,1 — — —
Вода питьевая 40,1 90,9 152,4 197,9 201,5
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 32,0 34,0 32,0 34,0 32,0
В том числе:
жира, не менее 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
СОМО, не менее 10,0 9,06 10,0 10,0 7,0
сахарозы, не менее 12,0 14,0 12,0 14,0 12,0
сухих веществ какао, не менее — 0,94 — — —
сухих веществ крахмала, не менее 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
сухих веществ сыворотки, не менее — — — — 3,0
Таблица 42
Рецептуры на сливочное мороженое «Снегурочка»
Сырье и показатели готового продукта 1 | 2 3 4
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 300,0 600,0 — 600,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) — 152,1 — —
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 68,2 — 83,0 —
136
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Окончание табл. 42
Сырье и показатели готового продукта 1 2 3 4
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) — — — 55,6
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 70,0%) 50,0 — — 60,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) — 47,5 55,3 11,4
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 100,0 — 235,0 —
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 78,4 — — —
Сахар-песок 52,0 130,0 27,8 130,0
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ/ЭД) (сухих веществ 89,0%) — — — 33,9
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ 95,0%) — 31,6 31,6 —
Альгинат натрия 0,9 — — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) — 6,3 6,3 6,3
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода питьевая 350,4 32,4 560,9 102,7
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее 34,0 34,0 34,0 34,0
В том числе:
жира, не менее 8,0 8,0 8,0 8,0
СОМО, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0
сухих веществ белкового обогатителя, не менее 3,0 3,0 3,0 3,0
сахарозы, не менее 13,0 13,0 13,0 13,0
Таблица 43
Рецептуры на сливочное мороженое «Ярославна»
Сырье и показатели готового продукта | 1
I 2 I 3 I
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%;
СОМО 8,1%)
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%)
6 Зак. 4461
400,0 400,0 500,0
450,0 550,0
187,5 -
137
Раздел 1ц. Рецептуры
Окончание табл. 43
Сырье и показатели готового продукта 1 2 3 4 5
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%; СОМО 1,5%) 60,3 — — — 59,8
Масло коровье любительское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,0%) — 77,4 — — —
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 78,0%; СОМО 2,5%) — — 68,7 — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) ___ 80,5 30,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%; СОМО 70,0%) 70,0 — 46,8 — 52,3
Молоко коровье сухое обезжйренное (СОМО 95,0%) — 32,3 — 34,5 —
Сахар-песок 130,0 95,0 117,0 130,0 130,0
Порошок моркови (сухих веществ 95,0%) — 21,1 — — —
Порошок свеклы (сухих веществ 95,0%) — — 15,8 — —
Сок моркови (сухих веществ 7,6%) 263,2 — — — —
Томат-паста (сухих веществ 30%) — __ — 66,7 —
Сок томатный концентрированный (сухих веществ 40,0%) — — — — 50,0
Казеинат натрия (сухих веществ 94,0%) или КСБ УФ (сухих веществ 94,0%) 10,6 10,6 — — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 12,5 — 25,0 — —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — 11,6 — — 23,2
Альгинат натрия — — 0,3 —
Вода питьевая 53,4 271,5 196,7 131,0 134,7
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Общая массовая доля сухих веществ, %, не менее 31,0 31,0 31,5 31,0 31,0
В том числе:
жира, не менее 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
СОМО, не менее 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0
сахарозы, не менее 13,0 13,0 13,0 13,0 13,0
сухих веществ овощей, не менее 2,0 2,0 1,5 2,0 2,0
138
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 44
Рецептуры на сливочное мороженое «Морозно»
Сырье и показатели готового продукта Сливочное Пломбир
2 3 1 2 3
Сырье, кг на 1000 Молоко коровье (жира 3,2%; СОМО 8,1%) кг пробу 450,0 кта (бе: учета z 500,0 ютерь) 500,0 400,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) 120,0 — — — — —
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 18,5 — — — 116,7 —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%; СОМО 1,5%) — 62,8 40,7 113,8 — 117,9
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 50,0 200,0 50,0 50,0 200,0 50,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 70,0%) — 45,1 25,0 23,3 45,0 25,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) 51,0 31,6 35,0 36,3 16,7 .43,7
Яйцо куриное свежее (жира 10,5%; сухих веществ 26,3%) — — — — 70,0 —
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — 10,0 — — — —
Сок или пюре плодово-ягодные (сухих веществ 10,0%) — — 140,0 — — —
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) — — — — — 100,0
Сахар-песок 118,3 73,0 128,3 128,3 83,0 128,3
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 15,0 — — 15,0 — —
Желатин — 4,0 2,0 — — 1,5
Агароид — — 2,0 — 3,0 1,5
Ванилин 0,1 — — 0,1 0,1 —
Вода питьевая 177,1 573,5 77,0 133,2 465,5 132,1
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
• Характерис Массовая доля сухих веществ, %, не менее тика eoi 32,0 нового я 34,0 родукта 31,0 37,0 39,0 37,0
В том числе: жира, не менее 8,0 8,0 6,0 12,0 12,0 12,0
СОМО, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
сахарозы, не менее 14,0 16,0 15,0 15,0 17,0 15,0
139
Таблица 45
Рецептуры на мороженое пломбир: рецептуры 1—6; крем-брюле; шоколадный
Сырье и показатели готового продукта Пломбир Пломбир крем-брюле
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 . 1 1 2
Сырье, кг на 1 000 кг продукта (без учета потерь)
Пломбир шоколадный
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 300,0 480,0 600,0 425,0 — 500,0 — 500,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) 320,0 — — — — — 220,0 —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) Масло сливочное любительское (жира 78,%; — 133,9 151,7 — — — — 135,2
СОМО 2,0%) — — — — —ч —
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) — — — 165,4 178,0 — 71,8 —
Масло бутербродное (жира 61,5%; СОМО 3,5%) — — — — — 193,5
Сливки сухие (жира 42,0%; СОМО 55,0%) — — — — 50,0 — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) — 150,0 — — — — — 100,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 102,4 — — — 261,9 — 186,3 —
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 49,6 45,8 50,0 66,1 — 60,0 40,0 20,0
Молоко коровье сухое обезжиренное-(СОМО 93,0%) — 15,5 17,8 — 7,5 — 16,1
Сахар-песок 105,0 84,8 150,0 150,0 34,8 150,0 77,5
jj^^^Orxain^BariienbHbie (сухих — j |5,4 7,9 j 5,4 ;
Сироп крем-брюле (жира 2,1%; СОМО 6,0%; сахарозы 50,5%) — — — — — — 100,0
Сироп крем-брюле (СОМО 12,0%; сахарозы 50,5%) — — — — — — 100,0 —
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — — — — — — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 10,0 — — — — 15,0 — 15,0
Крахмал кукурузный желирующий (сухих веществ 86,0%) — — 15,0 — — — — —
Желатин — — — — — — — —
Агароид — 3,0 — — 3,0 — — —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — — 20,0 — — 10,0 —
Казеинат натрия (сухих веществ 94,0%) 5,0 — — — — — 5,0 —
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 — —
Вода питьевая 107,9 102,4 17,7 155,6 472,2 68,5 359,0 30,8
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
152,8
150,0
96,2
45,0
62,5 I
5,4
10,0
10,0
2,0
466,1
1000,0
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0 42,0 42,0
В том числе:
жира, не менее 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
СОМО, не менее 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 9,5 10,0 9,5 8,56
сахарозы, не менее 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 17,0 17,0
сухих веществ вафельных отходов, не более — — — — — — — — 0,94
сухих веществ какао, не менее — — — — — 0,5 — 0,5 0,5
Таблица 46
Рецептуры на мороженое пломбир: кофейный; с яйцом; пломбир ореховый; с плодами и ягодами
Сырье и показатели готового продукта Пломбир кофейный Пломбир с яйцом Пломбир орехо-вый Пломбир с плодами и ягодами
1 2 1 2 3 4
Сырье, кг на 1 000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) — — 400,0 515,0 — 500,0 520,0 500,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) 375,0 — 150,0 — — — —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) Масло сливочное любительское (жира 78,%; СОМО — 139,9 — . — — 113,9 113,2 110,0
2,0%) — — — 153,0 — — —
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%; СОМО 2,5%) 86,0 s
Масло бутербродное (жира 61,5%; СОМО 3,5%) — — — — 133,5 —
Сливки сухие (жира 42,0%; СОМО 55,0%) — — — — 60,0 — —
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) — 150,0 — 50,0 150,0 50,0 100,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 315,4 — 84,2 — __
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) — 60,0 30,0 40,0 23,3 40,0 19,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) — 19,6 — — 22,8 24,2 16,3 11,9
Сахар-песок 11,2 104,8 133,0 128,3 32,8 138,3 100,0 116,5
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) 100,0 — — — — — __
Отходы вафельные (сухих веществ 93,0%) Яйцо куриное свежее (жира 10,5%; сухих веществ — — 5,4 — — — —
— 70,01 — - - — - л
Порошок яичный (жира 35,0%; сухих веществ 91,0%) — 19,7 — — — — — —
Орехи (ядро) обжаренные (сухих веществ 97,0%) Сок или пюре из плодов и ягод (за исключением — — 60,0
черной смородины и вишни), например из клубники (сухих веществ 10,0%) — — — — 65,0 140,0 — —
Сок или пюре из вишни (сухих веществ 13,0%) — — — — , — — 73,8 120,0
Повидло плодово-ягодное (сухих веществ 66,0%, вт.ч. сахарозы 60,0%) Сироп плодово-ягодный (сухих веществ 68,0%, в т.ч. — — — . — 100,0 — 100,0 —
сахарозы 62,0%) — — — — — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 15,0 10,0 — 15,0 — — 10,0 —
Желатин — — 5,0 — 5,0 — 2,0 —
Агароид — 1,0 — — — 3,0 — 3,0
Ванилин — 0,1 0,1 — — — — —
Вода питьевая 183,4 494,9 36,3 38,7 430,9 7,3 24,7 19,6
Итого 1000,0 1 1000,0 1000,0 1 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 40,0 42,0 42,0 44,0 38,0 38,0 40,0 38,0
В том числе: жира, не менее 15,0 15,0 15,0 15,0 12,0 12,0 12,0 12,0
СОМО, не менее 10,0 8,9 8,4 8,2 8,88 8,88 8,44 8,44
сахарозы, не менее 15,0 17,0 17,0 15,0 16,0 16,0 16,0 16,0
сухого обезжиренного вещества яйца, не менее — 1,1 1,1 — — — — —
сухих веществ плодов и ягод, не менее — — — — 1,12 1,12 1,56 1,56
сухих веществ орехов, не менее — — — 5,8 — — — —
сухих веществ вафельных отходов, не более — — 0,5 — — — — —
Таблица 47
Рецептуры на мороженое пломбир «Фантазия»: без наполнителя; кофейный; с цикорием
Сырье и показатели готового продукта Без наполнителя Кофей-ный С цикорием
1 J 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7
Сырье, кг на 11 Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) )00 кг пр 400,0 одукта 300,0 (без учеп па потер 500,0 300,0 500,0 400,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%; СОМО 4,8%) — 200,0 — 100,0 200,0 375,0
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) — 38,7 120,0 107,9 92,1 139,9
Масло сливочное любительское (жира 78,0%; СОМО 2,0%) 141,7 — — __ 56,5 141,7
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 50,0 100,0 150,0 50,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 128,4 136,2 204,6
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 50,0 — 84,0 60,0 84,8 100,0 50,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 96,0%) 4,5 8,1 — 2,0 10,1 56,1 14,5 14,9
Сахар-песок 78,2 — 50,1 120,0 14,7 70,0 80,0 — 68,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 18,8 — 18,8 18,8 18,8 18,8
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — 17,6 — 17,6 — 17,6 17,6
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) — — — — — 100,0
Вытяжка из цикория (из 13 кг сухого цикория) — — — — — 100,0
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода питьевая 256,7 207,1 590,81 192,4 539,5 j 361,1 89,71 288,3; 156,4
Итого 1000,0 1000,0 1000,01 1000,о) 1ООО,О^ 1ООО,О^ 1ООО,О^ 1000,0^ woo,о
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 34,0 34,0 34,0 34,0 34,0 34,0 34,0 34,0 34,0
В том числе:
жира, не менее 14,0 13,0 12,0 12,0 15,0 15,0 14,0 15,0 14,0
СОМО, не менее 8,5 9,5 9,5 8,5 9,5 10,5 10,5 8,5 9,5
сахарозы, не менее 10,0 10,0 11,0 12,0 8,0 7,0 8,0 9,0 9,0
сухих веществ стабилизатора, не менее 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Таблица 48
Рецептуры на плодово-ягодное мороженое «Ягодное»
Сырье и показатели готового продукта 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Пюре черносмородиновое с яблоками и сахаром (сахарозы 20,5%; сухих веществ ягод 12,0%) 150,0 120,0 — — — — — — —
Пюре черносмородиновое (сухих веществ 15,0%) — — • — — — — — 200,0 —
Пюре яблочное (сухих веществ 12,0%) — — — — — — 250,0 — —
Пюре из замороженной вишни (сухих веществ 13,0%) — — 230,8 — -г- 230,8 — — —
Пюре из замороженной клубники (сухих веществ 10,0%) — — — 300,0 —- — — — —
Пюре из замороженной малины (сухих веществ 10,0%) — — — — 300,0 — — — —
Сок мандариновый концентрированный (сухих веществ 45,0%) — — — — — — — — 66,7
§ Экстракт яблочный (сухих веществ 57,0%) — 27,4 — — — — — — —
Раздел III. Рецептуры Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Раздел III. Рецепт
Окончание табл. 48
146
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 49
Рецептуры на плодово-ягодное мороженое: «Прохлада»; «Летнее»
Сырье и показатели готового продукта «Прохлада» «Летнее»
1 2
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%) 437,5 — —
Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%) — 350,0 —-
Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%) — — 230,8
Сахар-песок 300,0 300,0 280,0
Агароид — — 4,5
Метилцеллюлоза 1,5 1,5 —
Кислота лимонная 0,6 0,6 0,6
Вода питьевая 260,4 347,9 484,1
Итого 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 33,5 33,5 31,0
В том числе:
сахарозы, не менее 30,0 30,0 28,0
сухих веществ плодов и ягод, не менее 3,5 3,5 3,0
Таблица 50
Рецептуры на плодово-ягодное мороженое «Фруктовый лед»
Сырье и показатели готового продукта | 1 | 2 | 3 | 4 | 5
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Пюре и сок из абрикосов (сухих веществ 12,0%) 83,4 — — — —
Сок мандариновый концентрированный (сухих веществ 45,0%) — — — 22,3 —
Пюре и сок из вишни (сухих вещести 13,0%) — 77,0 — — —
Пюре и сок из клубники (сухих веществ 8,0%) — — 125,0 — —
Пюре и сок из малины (сухих веществ 8,5%) — — — — 117,7
Сахар-песок 270,0 270,0 270,0 270,0 270,0
147
Раздел Hl. Рецептур!
Окончание табл. 5(
Сырье и показатели готового продукта 1 2 3 4 5 ?
Желатин 5,0 — — — —
Агароид — 4,0 — 4,0 —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) ' — — 20,0 — 20,0
Кислота лимонная 3,2 3,7 2,7 4,2 2,7
Вода питьевая 638,4 645,3 582,3 699,5 589,6
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 28,0 28,0 28,0 28,0 28,0
В том числе:
сахарозы, не менее 27,0 27,0 27,0 27,0 27,0
сухих веществ плодов и ягод, не менее 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Таблица 51
Рецептура на плодово-ягодное мороженое «Шербет»
Сырье и показатели готового продукта «Шербет»
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Смесь для плодово-ягодного мороженого (сахарозы 29,6%; сухих веществ 31,8%) 900,0
Смесь для сливочного мороженого (жира 10,0%; сахарозы 14,0%; сухих веществ 34,0%) 100,0
Итого 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 28,0
В том числе:
жира, %, не менее 1,0
СОМО, %, не менее 1,0
сахарозы, %, не менее 28,0
сухих веществ плодов и ягод, %, не менее 2,0
148
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 52
Рецептуры на плодово-ягодное мороженое: «Смородинка»; «Черносливовое с орехами»; «Черносливовое с корицей»; «Абрикосы со сливками»
Сырье и показатели готового продукта «Смородинка» «Черносливовое с «Черносливовое с «Абрикосы со
орехами» корицей» сливками»
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Пюре черносмородиновое с яблоками, в т.ч. черной смородины не менее 25% (сухих веществ в пюре 10,0%) 220,0 : —
Чернослив (мякоть, сухих веществ 75,0%) — 60,0 60,0 —
Абрикосы сушеные (сухих веществ 67,0%) , — — — 60,0
Сахар-песок Смесь сливочного мороженого (жира 245,0 246,0 246,0 242,0
10,0%; сахарозы 14,0%; сухих веществ 34,0%) — 100,0 100,0 200,0
Смесь для мороженого пломбир (жира 15,0%; сахарозы 15,0%; сухих веществ 40,0%) 100,0
Орех тертый (сухих веществ 97,0%) — 40,0 — —
Корица молотая — — 0,1 —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) 26,9 — — —
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) — — 12,5 —
Агароид — 5,0 — 4,0
Желатин —. — 4,5 —
Кислота лимонная 0,9 — — —
Вода питьевая 407,2 549,0 576,9 494,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не
менее 33,0 32,5 32,5 32,0
В том числе:
жира, не менее 1,5 1,0 1,0 1,0
СОМО, не менее 1,0 1,0 1,0 1,0
сахарозы, не менее 26,0 26,0 26,0 26,0
сухих веществ плодов и ягод, не менее 2,2 4,5 4,5 4,0
сухих веществ муки, не менее 2,3 — — —
149
Раздел 111. Рецептур!
Таблица 5.
Рецептуры мороженого на овощной основе «Золотая осень»
Сырье и показатели готового продукта | 1 [ 2 | 3 | 4 [ 5 | 6
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сыворотка творожная сухая (сухих веществ 95,0%) 63,2 — — 63,2 63,2
Сыворотка творожная сгущенная (сухих веществ 40,0%) — 150,0 — — — —
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром (сахарозы 54,0%; сухих веществ сыворотки 26,0%) 230,8 230,8 —
Пюре из вареной свеклы (сухих веществ 13,5%) 111,2 — — — — — 1
Пюре из моркови (сухих веществ 11,5%). — 130,5 — — — л — 1
Сок из моркови (сухих веществ 7,6%) — — 197,4 — — —
Томат-паста (сухих веществ 30,0%) — — — 50,0 — — '"Я
Порошок моркови (сухих веществ 95,0%) — — — — 15,8 — 'Л
Порошок свеклы (сухих веществ 95,0%) — — — — 15,8
Метилцеллюлоза 0,5 — — — — у
Желатин — 3,0 — — — — ‘
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — — — 11,8 11,8
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 25,0 25,0 25,0 25,0 12,5 12,5
Пектин — — — 5,0 — —
Сахар-песок 215,0 215,0 90,4 90,4 215,0 215,0
Вода питьевая 585,1 476,5 456,4 598,8 681,7 681,7
И того 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
' Массовая доля сухих веществ, %, не менее 31,0 31,0 31,0 31,0 31,0 31,0
В том числе:
сахарозы, не менее 21,5 21,5 21,5 21,5 21,5 21,5
сухих веществ овощей, не менее 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
сухих веществ сыворотки, не менее 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
сухих веществ муки и крахмала, не менее 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
150
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 54
Рецептуры мороженого на овощной основе: «Томатное»;
«Морковное витаминизированное»
Сырье и показатели готового продукта «Томатное» «Морковное витаминизированное»
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%) 200,0 —
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%) — 300,0
Сахар-песок 240,0 240,0
Сахар-песок для инвертного сиропа 80,0 80,0
Желатин 6,0 —
Агароид — 5,0
Кислота лимонная 2,8 2,5
Витамин С — 0,4
Вода питьевая 471,2 372,1
Итого 1000,0 1000,0
Характеристика готового пр<. Массовая доля сухих веществ, %, не менее тдукта 33,0 35,0
В том числе: жира, не менее 32,0 32,0
сухих веществ овощей, не менее 1,0 3,0
Рецептуры на ароматическое мороженое Таблица 55
Сырье и показатели готового продукта | 1 [ 2 | 3 | 4
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сахар-песок 200,0 200,0 200,0 200,0
Сахар песок для приготовления инвертного сиропа 50,0 50,0 50,0 50,0
Агароид 2,5 — 2,5 —
Желатин — 2,0 — 2,0
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 10,0 10,0 — —
Мука пшеничная (сухих веществ 85,0%) — — 15,0 15,0
Кислота лимонная 4,0 4,0 4,0 4,0
Ароматизатор от 0,5 до 2,5
Вода питьевая 733,5 734,0 728,0 729,0
Итого 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 25,0 25,0 25,0 25,0
В том числе сахарозы, не менее 25,0 25,0 25,0 25,0
151
Глава 9. Типовые рецептуры на мороженое
Таблица 57 Рецептура на мороженое специального назначения «Бодрость» фруктовое
Сырье и показатели готового продукта | «Бодрость»
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Сыворотка творожная (сухих веществ 6,0%) 385,0
Пюре смородиновое (сухих веществ 10,0%) 270,0
Сахар-песок 250,0
Кислота лимонная 0,3
Метилцелл юлоза 2,5
Вода питьевая 92,2
Итого 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 30,0
В том числе:
сухих веществ сыворотки, не менее 2,3
сахарозы, не менее 25,0
сухих веществ плодов и ягод, не менее 2,7 Таблица 58
Рецептура на мороженое специального назначения
«Кисломолочное» фруктовое
Сырье и показатели готового продукта «Кисломолочное»
Сырье, кг на 1000 кг продукта (без учета потерь)
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 390,0
Закваска молочная (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 50,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 4,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО
20,0%; сахарозы 43,5%) 52,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 24,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 68,0%) 26,5
Сахар-песок 152,4
Метилцеллюлоза 2,0
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%) 250,0
Вода питьевая 48,8
Итого 1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее 29,0
В том числе:
жира, не менее 2,8
СОМО, не менее 8,7
сахарозы, не менее 17,5
7 Зак. 4461
Глава 10. Рецептуры на глазурь для мороженого
ГЛАВА 10. РЕЦЕПТУРЫ НА ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
Для мороженого вырабатывается глазурь следующих видов:* шоколадная; шоколадная с повышенной массовой долей влаги; шоколадная с использованием растительного жира; молочно-шоколадная; сливочно-кремовая; крем-брюле; ореховая; плодово-ягодная; ароматическая.
Обязательными компонентами глазури всех видов являются сливочное масло, сахар-песок или сахарная пудра.
Шоколадная глазурь готовится из сливочного несоленого масла высшего сорта или любительского масла, сахара-песка или сахарной пудры и какао-продуктов.
Шоколадная глазурь с повышенной массовой долей влаги в отличие от шоколадной готовится с использованием не только сливочного несоленого и любительского масла, но и крестьянского и бутербродного.
В шоколадной глазури с растительным жиром часть сливочного масла заменена кондитерским или другим жиром.
Рецептуры шоколадной»
Сырье 1 2 3 4
Полуфабрикат «шоколадная глазурь»2 (жира не менее 35,0%; влаги не более 1,2%) 300,0 300,0 225,0 150,0
Какао-масло 50,0 — 50,0 50,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) 30,0 30,0 45,0 60,0
Сахар-песок (или сахарная пудра) 65,0 65,0 72,5 130,0
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) 580,0 630,0 632,5 635,0
Масло сливочное любительское (жира 78,0%) — — — —
Итого 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
1 Рецептуры 11,12 и 15 рекомендуется использовать при производстве взбитой глазури.
‘ По разрабатываемому проекту нового ГОСТа классификация глазури несколько меняется.
В молочно-шоколадную глазурь вносятся какао-продукты и сухое цельное молоко.
Сливочно-кремовая глазурь готовится с использованием сухого цельного молока без применения какао-продуктов.
Глазурь крем-брюле вырабатывается с использованием сиропа крем-брюле или массы крем-брюле и цельного сухого молока.
Ореховая глазурь изготовляется с использованием протертых орехов (пралине). Какао-порошок может использоваться для подкраски глазури.
Плодово-ягодная глазурь изготавливается с использованием плодово-ягодных соков.
Ароматическая глазурь готовится с применением растительного (кондитерского) жира, лимонной кислоты и пищевого ароматизатора.
Глазурь не должна иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка, орехов, плодов и ягод, должна полностью покрывать поверхность мороженого и по органолептическим показателям соответствовать требованиям, изложенным ниже. Вкус и запах Консистенция Цвет
Чистые, однородные, свойственные данному виду глазури.
Однородная, достаточно плотная.
Равномерный, коричневый — для шоколадной глазури; светло-коричневый — для сливочно-кремовой, молочно-шоколадной, ореховой и глазури крем-брюле, а также взбитой шоколадной глазури; соответствующий цвету плодово-ягодного сырья — для плодово-ягодной глазури; соответствующий цвету красителя — для ароматической глазури. Допускается неравномерный цвет для ореховой и плодово-ягодной глазури, а также глазури с вафельной крошкой.
Рецептуры шоколадной глазури с использованием в качестве источника жира только сливочного масла приведены в табл. 59 и 60.
Таблица 59
глазури (в кг на 1 т)
5 6 7 8 9 10 И1 121 13 14 15'
450,0 450,0 150,0 150,0 275,0 — 120,0 90,0 150,0
65,0 — 200,0 — 32,5 — — — — — —
90,0 ' — — 90,0 60,0 60,0 30,0 90,0 66,0 72,0 60,0
195,0 — — 195,0 130,0 130,0 65,0 175,0 143,0 156,0 105,0
675,0 575,0 375,0 740,0 652,5 685,0 — — 696,0 707,0 —
— — — — 655,0 760,0 — — 710,0
1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
! Полуфабрикат «шоколадная глазурь» является продуктом переработки бобов какао с сахаром.
155
154
Раздел III. Рецептуры
Таблица 60
Рецептура шоколадной глазури с повышенной массовой долей влаги (в кг на 1 т)
Сырье 1 2 3 4 5 6 7 8
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 640,0 600,0 600,0
Масло сливочное коровье любительское (жира 78,0%) 660,0 620,0 560,0
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%) 680,0 640,0
Масло сливочное бутербродное (жира 61,5%) 100,0
Сахар-песок 255,0 255,0 245,0 215,0 215,0 205,0 275,0 200,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) 60,0 60,0 60,0 50,0 50,0 50,0 60,0 50,0
Полуфабрикат «шоколадная глазурь» (жира не менее 35,0%; влаги не более 1,2%) 100,0 100,0 100,0 75,0
Крошка вафельная (влаги не более 4,0%) — — — — — — 50,0 —
Вода питьевая 70,0 50,0 40,0 60,0 40,0 30,0 40,0 40,0
И того 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Рецептура шоколадной глазури с использованием растительного жира приведена в табл. 61.
Рецептуры молочно-шоколадной, сливочно-кремовой, крем-брюле, ореховой, плодово-ягодной и ароматической глазури приведены в табл. 62...66.
Глазурь для мороженого готовят в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением.
Сливочное масло и растительный жир расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0 до 1,5 кг.
156
Глава 10. Рецептуры на глазурь для мороженого
Таблица 61
Рецешура шоколадной глазури с использованием растительного жира (в кг на 1 т)
Сырье Шоколадная глазурь
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) 485,0
Жир растительный (жира 99,7%) 200,0
Сахар-песок 130,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) 60,0
Полуфабрикат «шоколадная глазурь» (жира не менее 35,0%; влаги не более 1,2%) 150,0
Итого 1025,0
Выход 1000,0
Для обжарки орехов, сухого молока, сахара-песка или сахарной пудры используют жарочно-кондитерские шкафы типа ШК-10.
Предварительное смешивание сухих компонентов проводят в бачках из луженой стали специальными металлическими или деревянными лопатками.
Для получения гомогенной массы глазури используют вальцовки или коллоидные мельницы.
При нанесении глазури методом окунания ее вязкость, а следовательно, и толщина слоя на мороженом регулируется изменением температуры в пре-
Таблица 62
Рецептуры молочно-шоколадной и сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т)
Сырье Молочно-шоколадная Сливочно-кремовая
1 2 3
Масло сливочное несоленое (жира 82,5%) 740,0 707,2 690,0 700,0
Сахар-песок или сахарная пудра 195,0 194,6 190,0 200,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) 54,0 — — —
Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%) 36,0 123,0 120,0 124,8
Ароматизатор пищевой — 0,1 о,1 0,1
Ванилин — 0,05 0,05 0,05
Краситель красный — 0,05 — 0,05
Вода питьевая — — 24,85 —
Итого 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
157
Раздел III. Рецептуры
Таблица 63
Рецептуры глазури крем-брюле (в кг на 1 т)
Сырье 1 2 3 4
Масло коровье сливочное несоленое
(жира 82,5%) 690,0 685,0 660,0 735,0
Молоко сухое цельное (жира 25,0%;
СОМО 68,0%) 120,0 — — —
Сахар-песок или сахарная пудра 190,0 — — 240,0
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса крем-брюле 25,0 — — 50,0
Сироп крем-брюле — 340,0 365,0 —
Итого 1025,05 1025,05 1025,05 1025,05
Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
делах, установленных для режимов глазирования. Продолжительность застывания глазури на мороженом не должна превышать 20 с.
Толщина слоя глазури, наносимой методом взбивания, регулируется ее избитостью.
Приготовление шоколадной глазури. Входящее в состав шоколадной глазури сливочное масло и растительный жир расплавляют, при этом температура масла не должны превышать 38°С. В расплавленное масло при температуре не выше 38°С добавляют какао-порошок, смешанный с сахарной пуд-
Рецептуры ароматической
Сырье 1 2
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 610,0 —
Масло коровье сливочное любительское (жира 78,0%) — 634,4
Сахарная пудра 211,0 211,0
Жир кондитерский (жира99,7%) 96,3 96,3
Кислота лимонная 4,3 4,3
Ароматизатор 0,6 0,6
Желатин или агароид (агар) 2,6 2,6
Вода питьевая 100,2 75,8
Итого 1025,0 1025,0
Выход 1000,0 1000,0
Примечание. Количество вводимого красителя в рецептурах не учитывается.
158
Глава 10. Рецептуры на глазурь для мороженого
Таблица 64
Рецептуры ореховой глазури (в кг иа 1 т)
Сырье 1 2 3
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 685,7 685,7 —
Масло коровье любительское сливочное (жира 78,0%) — — 710,7
Сахар-песок или сахарная пудра 202,0 202,0 177,0
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) 29,3 — —
Орех тертый (сухих веществ 97,0%) 108,0 137,3 137,3
Итого 1025,0 1025,0 1025,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0
Таблица 65
Рецептуры плодово-ягодной глазури (в кг на 1 т)
Сырье 1 2 3
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 615,0 700,0 600,0
Сахар-песок или сахарная пудра 205,0 160,0 175,0
Сок плодово-ягодный (сухих веществ 10,0%) 205,0 150,0 235,0
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ
80,0%) — 15,0 15,0
Итого 1025,0 1025,0 1025,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0
глазури (в кг на 1 т)
Таблица 66
3 4 5 6 7 8 9 10
700,0 — 700 — 610,0 — 750,0 750,0
— 600,0 — 600,0 — 634,4 — —
215,2 215,2 215,5 215,5 211,0 211,0 215,2 215,5
105,0 205,0 106,0 206,0 96,3 96,3 55,0 56,0
4,2 4,2 3,2 3,2 4,3 4,3 4,2 3,2
0,6 ’ 0,6 0,3 0,3 о,з 0,3 0,6 0,3
— — — — 2,9 2,9 — —
— — — — 100,2 75,8 — —
1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
159
Раздел III. Рецептуры
рой или сахаром-песком, или полуфабрикат «шоколадная глазурь», если это предусмотрено рецептурой.
Глазирование проводят при той же температуре, что и приготовление глазури.
Шоколадную глазурь можно вырабатывать с использованием вафельной крошки. Крошку вносят в количестве не более 5% к массе глазури перед глазированием. Ее предварительно подсушивают до значения массовой доли влаги не более 4%, затем измельчают до размера частиц от 2 до 5 мм.
Приготовление шоколадной глазури с повышенной массовой долей влаги. Технологический процесс приготовления шоколадной глазури с повышенной массовой долей влаги ведут следующим образом.
Из всей воды по рецептуре и части сахара-песка готовят сахарный сироп 65%-ной (см. табл. 45, рецептуры 1,4,7) или 75%-ной (рецептуры 2, 3,5, 6, 8) концентрации, может быть использован поступающий на предприятия в готовом виде сахарный сироп (жидкий сахар). При использовании готового сахарного сиропа предусмотренную рецептурой воду не вносят, и при необходимости массовую долю сахара в сиропе доводят до рекомендуемой. Массу дополнительно вводимого сахара М (в кг) на 1 т сахарного сиропа рассчитывают по формуле:
М =-----Lj-----
100 - С р где Ср — масса сахарозы в 1 т сиропа рекомендуемой концентрации, кг; Сф — масса сахарозы в 1 т сиропа фактической концентрации, кг.
В сироп при температуре 70...80°С вносят '/2 часть от рецептурной массы сливочного масла После его расплавления добавляют сахар-песок, оставшийся от приготовления сиропа. Вводят остальную массу сливочного масла одновременно с какао-порошком. Полуфабрикат «шоколадная глазурь», если он предусмотрен рецептурой, вносят после расплавления всей массы сливочного масла. При внесении компонентов температура массы должна быть не менее 60°С.
После получения однородной консистенции глазурь пастеризуют при температуре 82 ± 2°С в течение 10 ± 1 мин, а затем в целях снижения вязкости охлаждают до температуры 24 ± 4°С. Перед глазированием ее подогревают до температуры 36 ± 2°С. Если глазурь используют не сразу после приготовления, то ее подогревают непосредственно перед применением.
Приготовление молочно-шоколадной глазурн. Молочно-шоколадная глазурь приготавливается в основном так же, как и шоколадная глазурь. Температура расплавленного сливочного масла должна быть от 32 до 35°С. Какао-порошок смешивают с сухим молоком и сахарной пудрой или сахаром-песком и вносят в расплавленное масло.
Во избежание отстоя глазури ее необходимо непрерывно перемешивать; температура глазирования от 30 до 35°С.
160
Глава 10. Рецептуры на глазурь для мороженого
Приготовление сливочно-кремовой глазури. Сливочно-кремовую глазурь приготавливают двумя способами.
По первому способу — сухое цельное молоко обжаривают с сахарной пудрой в пропорции 1:1 до светло-коричневого цвета на противнях на медленном огне или на электроплитах при непрерывном перемешивании массы. Обжаренную массу смешивают с остальной частью пудры, охлаждают до температуры 20 ± 2°С, размалывают и просеивают на ситах.
В просеянную порошкообразную массу добавляют 14 ± 1% расплавленного сливочного масла от количества, предусмотренного по рецептуре. Массу тщательно перемешивают и направляют на вальцевание. Вальцевание проводят не менее трех раз для получения однородной эластичной консистенции полуфабриката. По окончании вальцевания в массу вводят остальное сливочное масло, предварительно расплавленное до температуры не выше 32°С.
При отсутствии на предприятии вальцовки в просеянную порошкообразную массу вводят расплавленное сливочное масло в количестве, предусмотренном рецептурой. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при комнатной температуре.
По второму способу — сначала готовят сахарный сироп: 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, обжаривают до коричневого цвета на противнях или электрических сковородах в течение от 30 до 40 мин. Обжаренную массу пересыпают в бачки, вливают горячую воду, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 38°С.
В предварительно расплавленное при температуре не выше 38°С сливочное масло вносят сухое цельное молоко, смешанное с оставшимся от приготовления сиропа сахаром-песком. В полученную смесь вносится охлажденный сахарный сироп.
Сливочно-кремовая глазурь наносится на мороженое при температуре не выше 32°С; при превышении этого значения температуры глазурь расслаивается.
Приготовление глазури крем-брюле. Сливочное масло расплавляют при температуре не выше 35°С. В расплавленное сливочное масло при этой же температуре вносят сухое молоко, предварительно смешанное с сахаром-песком, массу крем-брюле или сироп крем-брюле.
Масса крем-брюле готовится так же, как и сироп крем-брюле, но после окончания карамелизации массу рекомендуется пропускать через коллоидную мельницу, после чего она приобретает сметанообразную однородную консистенцию. Для приготовления 100 кг массы берут: 46 кг сгущенного цельного молока, 40 кг сахара и 14 кг воды. Температура глазирования от 30 до 36°С.
Приготовление ореховой глазури. Сливочное масло расплавляют при температуре 35 ± ГС. В расплавленное масло добавляют ореховое пралине, оставшийся от приготовления пралине сахар-песок и какао-порошок, если это предусмотрено рецептурой. Температура глазирования 30...36°С.
161
Раздел III. Рецептуры
Приготовление плодово-ягодной глазури. В плодово-ягодный сок при комнатной температуре вводят крахмал, предварительно смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:1 (см. табл. 50, рецептуры 2 и 3) и тщательно перемешивают. Затем сок подогревают и при температуре не ниже 40°С вводят оставшуюся массу сахара-песка. Полученную массу при перемешивании доводят до температуры 83 ± 3°С, затем охлаждают до температуры 32 ± 2°С.
При использовании рецептуры 1 плодово-ягодный сок подогревают до температуры 32 ± 2°С, вносят всю массу сахара-песка, предусмотренную рецептурой, и перемешивают до его полного растворения.
Сливочное масло расплавляют, наблюдая за тем, чтобы температура его в расплавленном состоянии не превышала 35°С, и вводят в плодово-ягодный сок.
Температура глазирования 31 ± ГС. В случае необходимости при нанесении глазури методом окунания в целях снижения вязкости ее охлаждают до температуры 24 ± 4°С. Перед глазированием по мере необходимости глазурь подогревают.
Приготовление ароматической глазури. Сливочное масло и кондитерский жир расплавляют при температуре не выше 35°С. В расплавленную смесь добавляют сахарную пудру или сахар-песок, а также пищевой краситель.
Красители кармин и тартразин вводят в виде 10%-ного водного раствора, предварительно пастеризованного при температуре 90 ± 5°С. Красители вносятся из расчета не более 100 г на 1 т глазури.
При использовании рецептур 1, 2, 7 и 8 цвет глазури может достигаться за счет жженого сахара. В этом случае 25% от предусмотренной рецептурой массы сахара-песка обжаривают до коричневого цвета, затем полученную массу разбавляют водой в соотношении 1:1.
После равномерного распределения красящих веществ в массе глазури вносят пищевой ароматизатор и заранее подготовленный желатин или агароид. Температура глазирования от 30 до 35°С.
Хранение глазури. Глазурь допускается хранить не более 24 ч с момента изготовления при температуре не выше температуры глазирования, не более 48 ч — при температуре 20 ± 2°С и при условии соблюдения микробиологических показателей глазури.
Глазурь с повышенной массовой долей влаги в . случае необходимости можно хранить при температуре не выше 28°С в течение 48 ± 1 ч.
ГЛАВА 11. РЕЦЕПТУРЫ НА ВАФЛИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
Вафли для мороженого выпускаются следующих видов: листовые, вафельные стаканчики и конусы, вафельные сахарные рожки и трубочки, вафельная крошка.
Готовая вафельная продукция должна отвечать требованиям отраслевого стандарта на вафли для мороженого.
По органолептическим и физико-химическим показателям вафельная продукция должна удовлетворять требованиям, изложенным ниже.
Вкус и запах............Соответствующие данному виду вафель, без по-
стороннего привкуса и запаха.
Структура...............Вафли равномерно пористые, без следов непро-
меса и посторонних включений, обладающие хрустящими свойствами.
Цвет ....................От кремового до светло-коричневого, без пятен
пригара; от кремового до коричневого — для рожков, выпекаемых на линии «Марк».
Внешний вид.............Поверхность гладкая или рифленая с четким рисун-
ком. Без подтеков. Допускается наличие небольших заусенцев в местах швов и по краям стаканчиков.
Массовая доля сахарозы, %. . В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептурам.
Массовая доля жира, % .... В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептурам.
Массовая доля влаги, %, ... Не более 4,5.
Рецептуры на вафельную продукцию представлены в табл. 67...69.
Во всех рецептурах, за исключением рецептуры 2 на листовые вафли, разрешается взаимозаменяемость яичных продуктов при условии сохранения предусмотренной рецептурами массовой доли сухих веществ этих про-
163
Раздел BI. Рецептуры
Рецептуры на листовые
Сырье
Мука пшеничная I сорта (сухих веществ 85,0%) Крахмал картофельынй (сухих веществ 80,0%) Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) Масло коровье топленое (сухих веществ 99,0%, в том числе жира 98,0%) Масло растительное (жира 100,0%) Сахар-песок Желтки яиц куриных пищевых (сухих веществ 46,0%) Яйца куриные или меланж из куриных яиц (сухих веществ 27,0%) Пекарский фосфатидный концентрат (сухих веществ 98,5%) Сода питьевая (сухих веществ 98,0%) Соль поваренная пищевая не ниже высшего сорта (сухих веществ 96,5%) Итого Выход 1143,7 51,4 51,4 3,5 1250,0 1000,0
Примечание. Массовая доля влаги для вафельной крошки должна быть не более 7%.
дуктов. Разрешается взаимозаменяемость ароматизаторов. При необходимости допускается использование муки высшего сорта.
Разрешается замена крахмала картофельного на крахмал кукурузный при условии внесения той же массы сухого вещества, считая массовую долю су-хого вещества в крахмале картофельном не менее 80,0%, а в крахмале куку- || рузном — не менее 86,0%.
Технологический процесс изготовления вафельной продукции состоит из подготовки сырья, приготовления теста, выпечки вафельных изделий, резки листовых вафель.
Подготовка сырья. Подготовка сырья заключается в том, что муку, крах- ,л мал перед замесом обязательно просеивают, из соли и соды готовят раствор. | Сахарный сироп и масло растительное фильтруют, проверяют качество кури- ] ных яиц, пекарский фосфатидный концентрат подогревают, меланж размера-. 1 живают, масло сливочное зачищают от окисленного слоя и расплавляют. |
Для просеивания муки и крахмала применяю металлические сетки, тка- 1 ни из натуральных и синтетических волокон с диаметром ячеек не более I 2 мм. Сахар-песок просеивают через сита диаметром ячеек не более 1,5 мм, 1 соль — через сита диаметром не более 3 мм. I
Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут I 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия его pa- I створяют в воде в соотношении 1:10. 1
164
Глава i i. Рецептуры на вафли для мороженого
вафли (в кг на 1 т)
Таблица 67
- 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1217,3 1121,6 1143,5 1162,0 1084,7 1158,0 1158,0 1148,0 1158,0
22,7 —- — — — — 17,7 —
2,5 — — — —- — — — —
— 32,8 — — — — — — —
— — 29,0 29,5 58,0 29,5 39,0 46,4 83,4
0,4 35,5 *— — — — — — —
9,0 — — — — — — — —
— — 41,3 42,0 30,0 42,0 20,7 — 10,7
— — 5,4 5,5 6,0 5,5 — 7,5 —
0,4 — 2,2 2,3 3,0 5,0 5,0 3,0 3,5
0,4 7,4 4,6 4,7 4,6 6,0 6,0 2,4 2,4
1230,0 1220,0 1226,0 . 1246,0 1186,3 1246,0 1228,7 1225,0 1258,0
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Водные растворы поваренной соли и двууглекислого натрия фильтруют через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм или через марлю, сахарный сироп — с диаметром ячеек не более 1,5 мм.
Подсолнечное и арахисовое масла фильтруют через сита с диаметром ячеек не более 1 мм.
Пекарский фосфатидный концентрат в банках подогревают в горячей воде до температуры 50 ± 3°С, вносят в тестомесильную машину и сбивают от 5 до 7 мин, затем добавляют горячую воду с температурой 90 ± 5°С равной или полуторакратной массой по отношению к концентрату и сбивают еще от 8 до 10 мин. Далее небольшими порциями (в 5-8 приемов) вносят холодную воду массой, превышающей в 7 раз массу концентрата, и продолжают сбивать до образования однородной эмульсии.
Яйца куриные проверяют на свежесть с помощью овоскопа. Доброкачественные яйца подвергают санитарной обработке, укладывают в решета и помещают в четырехкамерную ванну. В первой камере ванны яйца промывают в теплой воде от 5 до 10 мин. Во второй камере яйца выдерживают в 2 %-ном растворе хлорной извести от 5 до 7 мин. В третьей камере яйца омывают 2%-ным раствором питьевой соды, а в четвертой камере — ополаскивают чистой водой.
Для выпечки вафель допускается использовать яйца с нарушением скорлупы и подскорлупной оболочки и с признаком течи — при условии сохранения желтка.
165
Раздел III. Рецептуры
Рецептуры на вафельные
Сырье 1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная I сорта (сухих веществ 85,0%) 1098,2 1121,6 991,6 1193,7 991,6 1193,7
Мука пшеничная высшего сорта (сухих веществ 85,0%) ' — — — — — —
Крахмал картофельынй (сухих веществ 80,0%) 55,0 22,7 99,2 — 99,2 —
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 55,0 — — — — —
Масло коровье топленое (сухих веществ 99,0%, в том числе жира 98,0%) — 32,8 — — — —
Масло растительное (жира 100,0%) — — 49,5 24,0 49,5 24,0
Яйца куриные или меланж из куриных яиц (сухих веществ 27,0%) 38,6 — 29,7 42,7 10,7 37,3
Сахар-песок — 35,5 26,7 — 26,7 —
Концентрат пекарский фосфатидный (сухих веществ 98,5%) — — — — 19,0 5,4
Сода питьевая (сухих веществ 98,0%) 3,2 — 3,1 5,9 3,1 5,9
Соль поваренная пищевая не ниже высшего сорта (сухих веществ 96,5%) — 7,4 6,2 3,7 6,2 3,7
И того 1250,0 1220,0 1206,0 1270,0 1206,0 1270,0
Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Примечания.
1. Рецептуры 2 и 10 рекомендуются преимущественно для выпечки вафельных стаканчиков на полуавтоматах.
2. Рецептуры 3,7,8,11 и 12 рекомендуются преимущественно для выпечки вафельных стаканчиков в туннельных печах отечественного производства.
В случае использования для приготовления теста меланжа банки с ним погружают в ванны с водой температурой не выше 45°С для оттаивания. Затем банки вскрывают. Меланж процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
При выработке вафельной продукции используют отобранные отходы вафель (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста). Отходы вафель предварительно замачивают в теплой воде температурой 30—35°С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 20 ± 5 мин, затем протирают через сито или протирочную машину.
Приготовление теста. На качество теста и процесс его производства влияют отдельные виды сырья, используемые при производстве вафель.
166
Глава 11. Рецептуры на вафли для мороженого
стаканчики (в кг на 1 т)
Таблица 68
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
537,0 1074,0 1100,0 1230,0 964,4 1008,6 537,0 1001,7 1100,0 991,6 537,0
537,0 — — — — — 537,0 — — — 537,0
100,0 100,0 83,7 25,0 96,5 99,2 99,2 99,2 99,2 148,7 100,0
36,0
24,0 24,0 34,0 — 48,2 49,5 39,0 49,5 49,5 52,8 24,0
42,0 42,0 10,7 — 10,4 10,7 20,7 10,7 10,7 16,5 42,0
13,0 13,0 — 39,0 26,0 26,7 13,0 26,7 — 19,8 13,0
5,0 5,0 14,8 — 18,5 — — 5,0 — — 5,0
6,0 6,0 3,1 — 3,0 5,1 5,1 7,0 3,1 3,1 6,0
3,0 3,0 3,7 8,0 6,0 6,2 6,0 5,2 3,5 8,3 3,0
1267,0 1267,0 1250,0 1338,0 1173,0 1206,0 1257,0 1205,0 1266,0 1240,8 1267,0
1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
3. Рецептуры 4 и б рекомендуются для выпечки вафельных стаканчиков в австрийских туннельных печах.
Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удовлетворительная консистенция теста получается из муки со слабой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую консистенцию, что затрудняется выпечка вафель и их качество ухудшается. Поэтому целесообразно при производстве вафель использовать муку со слабой клейковиной, массовая доля которой должна быть не более 32%.
Жиры придают тесту пластичность, а готовым изделиям — слоистость, рассыпчатость. Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкус изделий, так как в них присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемый организмом.
167
Раздел 111. Рецептуры
Таблица 69
Рецептуры на вафельные рожки и вафельные трубочки (в кг на 1 т)
Сырье Вафельные рожки Вафельные трубочки
1 2 3 4 5 6
Мука пшеничная I сорта (сухих веществ 85,0%) 492,0 492,0 550,0 712,5 492,0 800,0 820,0
Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%) 75,0
Масло растительное (жира 100,0%) 5,0 — 5,0 37,5 5,0 104,5 55,0
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) 492,0 492,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%) 251,8 185,0
Яйца куриные или меланж из куриных яиц (сухих веществ 27,0%) 123,0 123,0 123,0 123,0
Сахар-песок 492,0 381,2 442,0 318,8 412,0 348,0 295,0
Сода питьевая (сухих веществ 98,0%) — — — — — — 0,165
Концентрат пекарский фосфатидный (сухих веществ 98,5%) 7,5 7,8
Ванилин — — — — — 0,035
Арованилон — — — — — 0,2 —
Крахмал картофельный (сухих веществ 80,0%) — — — 15,0 — 16,0 —
Соль поваренная не ниже высшего сорта (сухих веществ 96,5%) 3,7 5,0 —
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%) — — — — — 1,5 —
Итого 1604,0 1248,0 1612,0 1170,0 1217,0 1283,0 1170,2
Выход 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Примечания.
1. Рецептуры 4 и 6 рекомендуются преимущественно для выпечки вафельных сахарных рожков на линии «Марк».
2. При приготовлении теста для вафельных сахарных рожков по рецептуре 6 необходимо добавлять не менее 900 кг воды на 1 т продукции.
168
Глава 11. Рецептуры на вафли для мороженого
Яичные продукты способствуют отделению листов от вафельных форм и уменьшают массу оттеков при выпечке вафель. Яичный альбумин при замешивании разрыхляет тесто благодаря своим пенообразующим свойствам, лецитин желтка эмульгирует жиры, предусмотренные рецептурами. При выпечке яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость, положительно влияющую на их структуру. Яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет.
Крахмал придает тесту пластичность, изделия приобретают хрупкость. В готовых продуктах на поверхности образуются декстрины, которые придают им блестящую поверхность.
Температура теста, применяемого для выпечки вафельной продукции, не должны быть выше 15°С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины. Кроме того, при более высокой температуре тесто быстро закисает, а при выпечке — прилипает к прессам и формам.
Оптимальная массовая доля влаги в тесте для вафельных изделий при использовании меланжа и растительного масла составляет 60...62%, яичных желтков — 64...66%. Уменьшение влажности теста приводит к увеличению его вязкости, что затрудняет дозировку теста в вафельные формы, а сами вафли плохо пропекаются. Увеличение влажности теста приводит к снижению производительности печей и увеличению отходов при выпечке.
Массу воды X (в л), необходимую для замеса теста, рассчитывают по формуле
100 С X =------- - В ,
100-А
где С — масса сухих веществ сырья, кг; В — масса на один замес (без добавляемой воды), кг; А — требуемая массовая доля влаги в тесте, %.
Листовые вафли. В тестомесильную машину вначале загружают эмульсию, приготовленную из воды и пекарского фосфатидного концентрата, затем яичные продукты, масло, двууглекислый натрий, сахар-песок или сахарный сироп, соль, воду (от 10 до 20% от общей массы). Сырье перемешивают не более 30 с, затем вносят сахар-песок (если он предусмотрен рецептурой) и вновь перемешивают от 2 до 3 мин до его полного растворения. Добавляют остальную массу воды с температурой от 12 до 14°С. После этого загружают половинную массу муки и перемешивают не более 3 мин, затем добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности (не более 15 мин). Готовое тесто пропускают через протирочную машину или процеживают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не должно содержать комочков.
169
Раздел III. Рецептуры }
Подготовленные вафельные отходы вносят с оставшейся массой муки. I Массовая доля сухих веществ, вносимых с отходами, по отношению к общей I массовой доле сухих веществ теста не должна превышать 15,0%. I
Вафельные стаканчики. В тестомесильную машину загружают заранее | подготовленную эмульсию фосфолипидов в воде, наливают не более 10% | от общей массы воды с температурой от 12 до 14° С и вносят яичные продукты, масло, соль, соду, крахмал, сахар-песок, другие компоненты, оставшуюся воду.
Включают мешалку и перемешивают от 20 до 30 с. После этого в два-три приема вносят муку и вафельные отходы. Несоблюдение этого условия приведет к ухудшению качества теста и готовой продукции.
Емкость тестомесильной машины должна быть заполнена не более чем на 2/3 ее объема. Процесс перемешивания длится от 17 до 20 мин.
Массовая доля сухих веществ, вносимых с отходами, по отношению к общей массовой доле сухих веществ теста не должна превышать 5,0%.
Вафельные сахарные рожки и трубочки. Приготовление теста для выпечки вафельных сахарных рожков на линии «Марк» производят следующим образом: в тестомесильную машину вносят не менее 80% воды от массы, предусмотренной рецептурой, с температурой не выше 14”С, добавляют соль, ароматизатор, какао-порошок, сахар-песок и взбивают в течение 10 ± 2 мин. После этого вносят заранее подготовленную эмульсию, состоящую из лецитина и растительного масла. Тесто взбивают в течение 8 ± 2 мин, фильтруют и направляют на выпечку.
При приготовлении теста для сахарных рожков и трубочек, выпекаемых на другом оборудовании, тесто готовят следующим образом: в сбивальную машину загружают последовательно воду температурой не выше 14°С, молоко коровье охлажденное, сахар-песок, часть муки (1/3 от рецептурной массы) и разрыхлитель. Полученную смесь из сырьевых компонентов перемешивают от 2 до 3 мин, затем добавляют яичные продукты, сгущенное молоко и сбивают от 10 до 12 мин, после чего загружают в сбивальную машину растительное или расплавленное сливочное масло (по рецептуре), остальную массу муки (постепенно) и продолжают сбивать еще от 5 до 8 мин.
Для приготовления теста применяют тестомесильные, протирочные и сбивальные машины.
Выпечка вафельной продукции. Листовые вафли выпекают на туннельных автоматизированных печах с газовым или электрическим обогревом или на ручных прессах с электрическим обогревом. Процесс выпечки листовых вафель в туннельных печах осуществляется следующим образом.
За 35 ± 5 мин до начала работы печи включают на холостой ход и зажигают газовые горелки. Готовое тесто жидкой консистенции из тестомесильной машины подают в приемный бачок, укрепленный сбоку печи. Из бачка
170
Глава 11. Рецептуры на вафли для мороженого
насосом через трубчатую насадку тесто наливается на нижнюю пекарную плиту. При этом масса поступающего теста автоматически регулируется специальным трехходовым краном.
Затем на нижнюю плиту опускается верхняя плита и начинается процесс выпечки. Температура форм в процессе выпечки поддерживается от 150 до 170°С, а продолжительность выпечки составляет от 2 до 3 мин.
Рекомендуется перед началом работы и в процессе ее смазывать плиты пчелиным воском или пищевым парафином. Допускается использовать также свиной и говяжий жир, подсолнечное масло, хлопковое рафинированное масло, топленое масло. При использовании пекарского фосфатидного концентрата плиты смазывают реже.
Готовые листы снимают с плит вручную, укладывают в лотки, а затем разрезают на дольки на ручном станке.
При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоев теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы теста (оттеки) снимают после остановки печи. По окончании работы насос и линии подачи теста разбирают и тщательно промывают водой с температурой 35 ± 5°С.
При выпечке листовых вафель с использованием ручных прессов электроподогрев включают за 35 ± 3 мин до начала работы. Затем поднимают верхнюю плиту нагретого пресса и смазывают обе плиты смазочным материалом, а ложкой определенного объема на нижнюю плиту выливают тесто и верхнюю плиту закрывают. Выпечка длится от 2 до 3 мин.
При работе на нескольких прессах их заливают тестом последовательно один за другим. По окончании выпечки поднимают верхнюю плиту пресса, обрезают края вафельного листа и снимают его с плиты. Затем цикл работы повторяют в той же последовательности. Готовые листовые вафли разрезают на дольки.
Вафельные стаканчики выпекают на автоматах и полуавтоматах с газовым или электрически обогревом.
Процесс выпечки вафельных стаканчиков в туннельных автоматических печах осуществляется следующим образом. За 35 ± 5 мин до начала работы печи включают на холостой ход и зажигают газовые горелки. Затем заранее подготовленное тесто жидкой консистенции подают из тестомесильного отделения в приемный бачок печи, откуда насосом-дозатором оно автоматически заливается в раздвижные формы (матрицы), в которые погружаются пуансоны. Формы с пуансонами образуют конвейер, движущийся в обогреваемом газом пространстве.
По окончании процесса выпечки пуансоны поднимаются, наплывы теста с поверхности форм снимаются ножом. Затем формы автоматически раз
171
Раздел Ш. Рецептуры
двигаются и готовые стаканчики падают на лоток, после чего формы вновь сдвигаются и цикл выпечки повторяется.
Масса поступающего в формы теста регулируется специальным трехходовым краном и величиной сечения отверстий распределительного устройства.
Перед началом работы и в процессе ее плиты смазывают одним из перечисленных выше материалов.
После работы печь должна быть тщательно очищена от пригаров, подтеков и капель теста, а насос-дозатор и приемный бачок для теста необходимо тщательно промыть водой с температурой 35 ± 5°С.
Автомат ОВП-1М для выпечки вафельных стаканчиков может работать как в ручном, так и автоматическом режиме. Процесс выпечки вафельных стаканчиков на автоматах осуществляют следующим образом. В подготовительный период (за 1 ч до начала работы) разогревают блок плит, включив электронагреватели. В дальнейшем автомат работает при постоянно включенных электронагревателях. По окончании разогрева рабочие поверхности плит смазывают одним из разрешенных для этой цели смазочным материалом, перечень которых приводился ранее.
Подвижную ванночку (лоток) заполняют тестом, поднимают горячую верхнюю плиту, под нее подводят ванночку с тестом, затем пуансоны опускают в лоток. После выстойки от 3 до 4 с, когда тесто обволакивает пуансоны, верхняя плита поднимается, и лоток с тестом отводится в исходное положение. Верхнюю плиту с пуансонами опускают на нижнюю плиту — матрицу, при этом пуансоны не доходят до нижнего положения на 4 ± 1мм (это необходимо для выхода пара). В таком положении вафельные стаканчики подсушиваются от 7 до 10 с. Далее верхнюю плиту опускают ниже и пуансоны доходят до крайнего положения в матрицах, подпрессовывая вафельные стаканчики.
По истечении 155 ± 5 с процесс выпечки заканчивают, верхнюю плиту поднимают и ножом снимают с поверхности форм излишек запекшегося теста, вытесненного из форм. Затем при помощи рычага раздвигают наружные боковые формы (матрицы), готовые стаканчики вынимают из форм и складывают в лотки, после чего формы сдвигают и цикл выпечки повторяют.
При работе на двух автоматах процесс выпечки стаканчиков производят в строгой последовательности. После работы автомат должен быть тщательно очищен от пригара, подтеков и капель теста.
Полуавтомат отличается от автомата главным образом тем, что в его конструкции перемещение верхней плиты с пуансонами вверх и вниз осуществляется вручную. Процесс выпечки стаканчиков на полуавтомате аналогичен процессу их изготовления на автомате ОВП-1М.
Выпеченные стаканчики падают вниз в поддон. Периодически их забирают из поддона и вручную укладывают в ящики. По окончании работы про
172
Глава 11. Рецептуры на вафли для мороженого
мывают лоток, очищают автомат от наплывов теста, смазывают маслом пуансоны и матрицу.
Заготовки для вафельных сахарных трубочек выпекают на электрических прессах или газовых и электрических печах для листовых вафель.
Вафельные трубочки получают, накатывая горячие листовые вафли на скалку. Для этого каждый вафельный лист разрезают острым ножом на две равным части (для листов квадратной формы 240 х 240 мм, каждя половина будет иметь размер 240 х 120 мм), накладывают деревянную скалку на горячую поверхность листа, быстро накатывают его и получают две вафельные трубочки длиной 120 мм каждая.
Скалки должны быть изготовлены из сухого дерева твердой породы (дуб, граб, бук). Используя различную форму скалки (различные сечения), можно менять форму вафельной трубочки.
Вафельные сахарные рожки выпекают на электрических прессах (элект-ровафельницах), полуавтоматах карусельного типа с электрообогревом, линиях карусельного типа с газовым обогревом фирмы «Марк», газовых печах для листовых вафель.
При выпечке вафельных сахарных рожков на линии фирмы «Марк» тесто непрерывно подают на прессы. От выпеченной гибкой ленты автоматически отрезают вафельные листы заданного размера и массы, которые затем подают в приемные щели конических патронов механизма револьверного типа, с помощью которого листы автоматически скручивают в рожки. Рожки поступают на систему транспортеров, где происходит их остывание, собирание в дорожки и стопки. Готовую продукцию направляют на упаковывание.
Готовые плоские вафли, выпеченные на электрических прессах, полуавтоматах карусельного типа или на газовых печах, в горячем виде по окончании выпечки (продолжительность ее от 4 до 5 мин) сворачивают в конус при помощи деревянной болванки. После 4 ± 2 мин охлаждения рожки снимают с болванок. Целесообразно для подсушивания вкладывать рожки в гнезда специальной металлической стойки.
Упаковывание и хранение вафельной продукции. Вафли, используемые для производства мороженого упаковываются в многооборотную внутрипроизводственную тару — ящики из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами. Вафли листовые и вафельные стаканчики, предназначенные для розничной продажи, выпускаются в коробках из картона или в пакетах из полиэтиленовой нестаби-лизированной пленки массой нетто не менее 250, 500, 1000 и 1500 г.
Допускается использование возвратной картонной тары. Ящики должны быть чистыми, сухими и перед упаковыванием в них вафель подвергать
173
Раздел III. Рецептуры
ся санитарной обработке в соответствии с утвержденной инструкцией. Возвратная тара используется не более одного раза. Вафли должны быть полностью завернуты в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу и упакованы в коробки. Использование прокладок из указанных выше материалов в этом случае обязательно.
Допускаются следующие отклонения массы нетто одной упаковки вафель: при массе упаковки от 250 до 500 г включительно — не более ± 2,5%; при массе упаковки от 500 до 1500 г включительно — не более ± 1%.
Упакованные вафли должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 65...75%.
Допускается хранение вафель (кроме рожков и трубочек) на стеллажах непосредственно в вафельном цехе не более трех суток с соблюдением санитарных и противопожарных норм. При условии соответствия качества вафель требованиям стандарта допустимые сроки хранения вафель разных видов на предприятиях следующие: вафли листовые — не более 1 мес, вафельные стаканчики и конусы — не более 1 мес, вафельная крошка — не более 1 мес, вафельные сахарные рожки и трубочки — не более 10 сут. Если к концу установленного срока хранения органолептические и физико-химические показатели вафель не претерпевают изменений, допускается продление срока их реализации в установленном порядке.
Не допускается хранение вафель совместно с химикатами, реактивами и продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с вафлями хранятся на рейках, решетках или поддонах в штабелях, а пачки с вафлями — на стеллажах.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кладий А. Г., Выгодин В. А.. Производство мороженого и вафельных изделий. — М.: Галактика. — ИГМ, 1993. — 317 с.
2. Оленев Ю. А. Зубова Н. Д. Производство мороженого. — М.: Пищевая промышленность, 1977.-232 с.
3. Оленев Ю. А. Мороженое. — М.: Колос, 1992. — 256 с.
4. Оленев Ю. А. Комплекс показателей характеристик мороженого // Молочная промышленность. — 1993. —№5/6.— С. 19—21.
5. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого. — М.: Дели, 1999.- 272 с.
6. Шаманов А. В. Индустрия мороженого России в современных условиях // Молочная промышленность. — 1999. — № 1. — С. 3—5.
7. Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом // Молочная промышленность. — 1999. — № 10. — С. 31—33.
8. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993. — 192 с.
9. Кэмпбелл И. Дж., Пелан Б. М. Влияние стабильности эмульсии на свойства мороженого // Молочная промышленность. — 1999. — № 9. — С. 30—32.
10. Производство мороженого в СССР и за рубежом / Куцакова В. Е., Фролов В. Л., Бессонов Р. В. и др. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. — 40 с.
11. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 344 с.
12. Зобкова 3. С., Кутилина С. К. Растительные жиры в молочных продуктах // Молочная промышленность. — 1999. — № 1. — С. 13—16.
13. Химия жиров / Б. Н. Тютюнников, 3. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. — М.: 3-е изд. перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
14. Беззубов Л. П. Химия жиров. 3-е изд., перераб и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 279 с.
15. Редько Т. С. Заменители молочного жира — проблемы и перспективы // Молочная промышленность. — 1998. — № 6. — С. 28.
16. Вышемирский Ф. А., Свириденко Ю. Я. и др. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт // Молочная промышленность. — 2000. — № 6. — С. 36—39.
17. Барбашина Е. Г. Качество и стабильность мороженого// Молочная промышленность. - 1995.-№ 1.-С. 26-28.
18. Зобкова 3, С., Гаврилина А. Д. Подсластители в пищевых н молочных продуктах // Молочная промышленность. — 1999. — № 4. — С. 16—18.
175
19. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 184 с.
20. Ротвелл Дж. Сахара и другие подсластители для мороженого // Молочная промышленности. — 1999. — № 11. — С. 8—9.
21. Храмцов А. Г., Евдокимова И. А. и др. Лактоза и ее производные // Молочная промышленность. — 1997. — № 3. — С. 17—18.
22. Родионова Н. С., Будаков О. Б. и др. Углеводная фракция продуктов на основе топинамбура // Молочная промышленность. — 1999. — № 10. — С. 29—30.
23. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллот и др. — М.: Мир, 1991. — 544 d
24. Зобкова 3. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки — улучшители консистенции молочч ных продуктов // Молочная промышленность. — 1998. — № 7/8. — С. 19—23.
25. Взор А. Л., Никитков В. А. и др. Применение стабилизаторов и эмульгаторов в совре-| менном производстве мороженого // Пищевая промышленность. — 1998. — № 2. -J С. 40-43. ]
26. Шевцов В. К. Структурообразователи Полсгаард в производстве мороженого // Пищевая промышленность. — 1998. — № 2. — С. 44—46.
27. Крог Н, Использование эмульгаторов в мороженом // Молочная промышленность. -4
2000. - № 3. - С. 44-46. ' :
28. Использование эмульгаторов фирмы «Даниско Ингредиенте» при производстве комбинированных и легких масел // Молочная промышленность. — 1999. — № 10. — С. 36.
29. Зобкова 3. С., Шелагина И. Р. Ароматизаторы и красители в молочных продуктах // Молочная промышленность. — 1999. — № 3. — С. 9—13.
30. Творогова А. А., Понамарев IO. К. и др. Натуральные пищевые красители для мороженого фирмы «Хр. Хансен» // Молочная промышленность. — 1999. — № 5. — С. 30.
31. Арсеньева Т. П., Брусенцев А. А. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого // Молочная промышленность. — 2000. — № 6. — С. 40—44.
32. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник — М.: Колос. 2000. — 280 с.
33. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
34. Ю. А. Оленев. Складирование, хранение, транспортировка и реализация мороженого // МБП. - 2001. № 2. - С. 22.
35. Технологическая инструкция ио производству мороженого / Ю. А. Оленев. Н. Н. Шпякина, П. А. Творогова и др. — М.: Агропромиздат, 1988. — 201 с. (с изм.: №1 - 1990 г., №2 - 1993 г., №3 - 1996 г., №4 - 1998 г., №5 - 2000 г.).
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Агар 36, 38, 40, 60, 88, 102, 162
Агароид 36, 38, 88, 116, 127, 129, 135, 149
Алгебраический метод расчета 53, 54
Альгинат натрия 36...40, 60, 137
Ароматизаторы 11, 42, 75, 92, 93, 101, 118
Ароматическое мороженое 11, 38, 42, 90, 93, 151
Аскорбиновая кислота 85, 93, 151
Аспартам 35
Ацесульфам калия 35
Ацидофильная закваска 93,94, 116
Батончики 11,80,85,86
Белки 10, 14, 16, 17, 29, 39, 60, 63, 95, 180
Брикеты 11, 80, 86
Вафельные изделия
сахарные рожки 72, 168, 170, 173 сахарные трубочки 72, 86, 168, 170, 173 стаканчики 166, 170, 171
Вафли 97, 102, 156, 160, 163...174
Взбитость мороженого 14, 20...22, 26..,29, 31,40, 41,62, 67...69, 78, 89
Виннокаменная кислота 88, 92
Вкусоароматические вещества 41, 87, 101
Вода (влага) мороженого 14, 17, 67, 70, 78
Воздушные пузырьки 15, 16, 20...22, 28, 36, 66...68, 70, 77, 78
Галактоза 34, 36, 37, 38
Галактоманнаны 38...40
Глюкоза 30, 31, 32, 33, 34, 93,125
Глазурь 11, 31, 82, 84, 85, 86, 97, 154, 155, 156, 157, 158, 160, 161, 162
Гомогенизация 39, 45, 61...64, 77
Графический (арифметический) метод расчета 44...52
Диглицериды 40, 41
Домашнее мороженое 12
Желатин 19, 21, 27,42, 49, 50, 52, 55, 57, 59, 60, 64, 68, 88, 102, 162
Жир 55, 64
кондитерский 155, 162
молочный 20, 22, 24...29,60, 64, 67, 78,
82, 91,92, 103, 167
растительный 22...27, 61, 67, 75, 86,
103, 154...158, 168
Жировые шарики 28, 39, 61...64, 67
Закаленное мороженое 11, 14, 20, 71
Закаливание мороженого 69...71, 86, 89, 93
Заменители молочного жира 22, 25...29, 60, 65
Казеин 29, 39, 63, 92
Казеинат натрия 37, 105, 108
Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) 37...40
Какао 59, 82, 111, 125, 127, 139, 154, 168
Камедь
гуаровая 37, 38, 40, 41
ксантановая 37
рожкового дерева 37, 38, 40
трагакантовая (бобовых) 37
(3-Каротин 93
Каррагинан 36...41
Кислотность
мороженого 14, 84, 89,90, 96
смеси 63, 79, 85, 89. 94
Классификация мороженого 10
Консистенция мороженого 18, 20, 27, 31, 36, 41, 61, 64, 66...68, 70, 71, 74, 77
Красители 11, 13, 34, 41...43, 45, 89, 101, 157, 162
Крахмал 32, 33, 37, 38, 42, 60, 88, 92, 102, 136, 137, 162, 164, 169, 170
Кремодан 41, 48, 53, 55, 65, 93, 125
177
Ксилит 11, 30, 34, 35, 94, 95
Кристаллы
лактозы 15, 16, 19, 71, 78
льда 15, 16, 18, 22, 27, 28, 32, 36, 40,
41, 64, 65, 68, 70, 71, 77
Лактитол (лактит) 34
Лактоза 10, 14, 16, 17, 19, 30, 34, 71, 78
Лактулоза 30, 34
Лецитин 22, 40, 67, 169, 170
Линолевая, линоленовая кислоты 23, 24,26
Лимонная кислота 84, 88, 89, 92, 93, 95,
118, 147...149, 151, 155
Любительские виды мороженого 11,13, 71,80,91,92, 109...153
Мальтоза 33
Масло
растительное 22, 25, 27, 29, 98
слйвочное 22, 27, 28, 59, 86, 154,
156... 164, 170
Мед 32, 33, 77, 120
Метилцеллюлоза 37, 38, 60, 88, 147,150,153
Метод произвольного выбора 55...59
Микробиологические показатели 14, 26
Молоко коровье 97
Молочное мороженое 11, 27, 29, 38, 65, 72, 73, 84, 104...122
Молочно-белковые концентраты 27, 137
Молочно-растительные сливки 61
Моноглицериды 40,41,63,64
Мороженое
«Абрикосы со сливками» 149
«Антарктида» 134
«Ароматная» 119, 120
«Белоснежка» 11, 12, 119, 120
«Белые ночи» 86
«Бодрость» (с кислородом) 11,72,95, 135
«Весеннее» 121, 122
«Веема» 118, 119
витаминизированное 91,93
для диабетиков (с ксилитом, с сорби-
том) 11, 32, 34, 72, 91,94, 95, 152
«Забава» 86
«Зилите» 118, 119
«Золотая осень» 150
из плодов, ягод или овощей 137...150
«Кислинка» 11, 12, 94, 117
«Кисломолочное» фруктовое 153 кисломолочное 11,91,95,153 «Командор» 86
«Кофейное» 80, 107, 121, 122, 129, 143
«Кофе со сливками» 117, 118
крем-брюле 80...82, 85, 86, 105, 127, 141
«Летнее» 147
«Лето» 118, 119
«Лицейское» 86
«Мальвина» 121,122
«Метелица» 122
«Мечта» 114... 115
«Мишки» 86
«Молочно-белковое» 120,121
«Морковное витаминизированное» 93, 151
«Морозко» 11, 12, 91,139
мраморное 85
на молочной основе 11, 14, 16, 17, 20, 44, 73, 80...85, 92, 95, 109... 144
иа плодово-ягодной основе 145...151
ореховое 82, 83, 129, 143
«Полюс» 135, 136
«Почемучка» 86, 93
«Премьер» 86
пробиотическое 91
«Прохлада» 12, 147
с витамином С 85, 93, 151
с орехами 82
с плодами и ягодами 83, 107, 129, 143
с цукатами и изюмом 85
с шоколадно-вафельной крошкой 84
с яйцом 82, 107, 129, 143
«Свежесть» ацидофильное 93,116
«Север» 122
«Смородинка» 11, 91, 149
«Снегурочка» 136, 137
«Снежинка» 121, 122
«Снежок» 11,93, 122
«Снежок» ацидофильное 72, 93, 116
специального назначения 11,72,91,
94, 95
«Сфинкс» 86
«Томатное» 11, 93, 151
«Фантазия» 109... 114, 132... 133, 144
«Фараон» 86
«Фруктовый лед» 11, 12, 91, 92, 93,
147, 148
«Чемпион» 86
«Черносливовое» 91, 149
«Чижик-Пыжик» 86
«Шербет» И, 31, 91, 92,148
178
«Ягодное» 11, 145, 146
«Ярославна» 11, 92, 137, 138
Мука пшеничная 91, 105, 109, 113, 115, 116, 129, 138, 145, 147, 149, 150, 164
Мягкое мороженое 11
Охлаждение смеси мороженого 64, 84
Орехи 41, 82...83, 91, 100, 107, 159
Пастеризация 45, 60, 61, 94
Патока 32, 33
Пектин 37,38, 60,88, 150
Плодово-ягодное мороженое 11, 13, 18, 33, 68, 72, 73, 79, 83, 87...93
Плоды 11,83,84,87,88,98
Пломбир 11, 12, 38, 80...86, 140...144
Подсластители 11, 30
интенсивные 34...36
Пороки мороженого 18...20, 26, 27, 30,
64, 68, 73...79
Порошок из свеклы 42
Пралине 82, 83, 155
Производственный контроль 75
Расчет рецептур 44...59, 75
Сахар инвертный 30, 31, 32, 33, 88
Сахарин 35
Сахароза 10, 12, 13, 14, 17, 21, 27, 30...35, 38, 68, 93
Сироп 30, 32, 80...82, 87...89, 113, 143, 160
инвертный 88, 89, 93, 151 крем-брюле 80...82, 111, 115, 127, 155, 158
Сладкие вещества 30, 76
Сливочное мороженое 11, 27, 29, 38, 65, 72, 86, 123...139
Слизи 36...38
Созревание смесей 29, 39, 64...67. 77
Соки 87, 88, 93, 131, 134, 138, 139, 143, 147
Солодовый сироп 33
СОМО мороженого 14, 19—21, 27, 29, 77
Сопротивление таянию 14, 20, 27, 28, 36,
40, 65...68, 78
Сорбит 11, 34, 35, 94, 95, 152
Составление смесей 45, 59
«Стабилан-Айс» 41
Стабилизаторы 10, 11, 13, 16, 17, 19, 27, 29, 36...41, 55, 59... 71, 74...79, 88, 90...95, 102, 103
Стабилизаторы-эмульгаторы (комплексные) КСЭ 11,36, 40,41,65
Структура мороженого 10, 22, 32, 36, 61, 67,68,71,74, 75,77
Сукралоза 35
Сунетт 35
Сухие вещества мороженого 14, 18, 19, 31, 61, 77
Сухие смеси 11
Сыворотка 29, 95, 105, 136, 153
Температура смеси
закаливания 11, 17, 70, 71 замораживания 17, 20, 70 криоскопическая 17,70 эвтектическая 71
Тесто 160, 166
Технологическая схема производства 45, 80
Трансизомеры ненасыщенных кислот 26, 27
Упаковывание 71
Фасование 70...7!
Фильтрование 45, 60
Фризерование 28, 29, 40, 42, 45, 67, 70, 77, 84, 85,87, 90,91,92,93,96
Фруктоза 30,31,32, 33, 34
Хранение мороженого 45, 71...73
Химический состав мороженого 12
Шоколадное мороженое 33, 82, 85, 86, 105, 127, 141
Экстракты водорослей 36, 38
Эмульгаторы 29, 39, 41,63, 75, 102
Эмульгирование смесей 60
Эскимо 8, 80, 85, 86, 93
Ягоды 11, 83, 84,87,88,98
Яйца куриные (порошок яичный) 59, 82, 100, 131, 133, 134, 136, 139, 143, 164...166