Text
                    г

Л. И. Степанова
УЖПРу —
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА Технология и рецептуры
В трех томах
Том 1
Цельномолочные продукты
Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551- 96)
Санкт-Петербург ГИОРД 1999
рот-
Степанова Л. И.
С794 Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.
ISBN 5-901065-14-Х
В книге приводятся технология молока и цельномолочных продуктов, рецептуры на них, технологические схемы, пороки сырья и готовой продукции. Помещены также данные по их физическим свойствам, химическому составу и пищевой ценности.
В качестве дополнения публикуется СанПиН 2.3.4.551—96.
Справочник предназначен для специалистов молочной промышленности и может быть полезен лицам, осваивающим молочное дело.
УДК 637.14
ББК 36.95
3
ISBN 5-901065-14-Х
© ГИОРД, 1999
Предисловие
Издательство «ГИОРД», созданное три года назад при одноименном акционерном обществе, продолжает выпуск специализированной литературы для производителей пищевой продукции, К специалистам молочной промышленности обращено наше новое трехтомное издание по технологии и рецептурам - «Справочник технолога молочного производства». В первом томе «Цельномолочные продукты» (два остальных тома — «Сливочное масло» и «Сыры» - выйдут из печати в начале 2000 года) подробно изложена общая технология молока и молочных продуктов. В нем также приводятся рецептуры на цельномолочные продукты, подробно описаны технологические процессы производства сливок, кисломолочных напитков, творожных изделий и др.
В г.ервом томе, который и предлагается сейчас вашему вниманию, приводятся действующие технологии и рецептуры, которые могут успешно использоваться специалистами предприятий молочной промышленности. Производитель вправе вносить в рецептуры изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил и ухудшения качества и потребительских свойств готовой продукции.
На продукцию, вырабатываемую и реализуемую на предприятиях общественного питания и его структурных единицах, должна быть разработана технико-технологическая карта. Предприятия пищевой промышленности выпускают продукцию в соответствии с ГОСТами, ОСТами и ТУ по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Закон «О стандартизации» не относит ТУ к нормативным документам по стандартизации, они являются техническим документом, что позволяет изготовителям разрабатывать и утверждать ТУ самостоятельно.ТУ, ТИ и рецептуры согласовываются с Центром Госсанэпиднадзора субъекта федерации, на территории которого находится разработчик, и вводятся в действие на основании приказа (либо распоряжения) руководителя предприятия.
Представителям малого и среднего бизнеса эта книга значительно облегчит написание технической документации на выпуск различных видов молочной продукции. Уважаемые предприниматели, смело берите наш справочник, используйте предлагаемые в нем технологии и рецептуры при разработке технической документации своего предприятия и сертифицируйте необходимые вам продукты — тем самым вы сэкономите массу времени.
3
Для облегчения вашей деятельности приводим список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности в сфере общественного питания и пищевого производства:
♦	Федеральный закон «О защите прав потребителей» (ред. 09.01.96 г.).
♦	Закон «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. (с изменениями от 27.12.95 г., 02.03.98 г„ 31.07.98 г.).
♦	Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
♦	Закон «О стандартизации» от 10.06.93 г. (с изменениями от 27.12.95 г.).
♦	Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036).
♦	Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации. (утв. постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга, Госкомсанэпиднад-зора РФ от 18.01.95 г. № 4/3/3).
♦	Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. постановлением Госстандарта РФ от 28.04.99 г. № 21).
♦	Методические указания МУ 4.2.727—99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 21 января 1999 г.).
♦	СанПин 2.3.4.551—96 «Производство молока и молочных продуктов».'
♦	СанПиН 42-123-4217—86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
♦	СанПиН 2.3.2.560—96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
♦	СанПиН 1923—78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок».
Справочник предназначен для специалистов молокоперерабатывающих заводов и других предприятий, вырабатывающих молочную продукцию, а также необходим студентам колледжей и вузов по специальности «Технология молока и молочных продуктов».
Сарафанова Лариса Анатольевна
Главный технолог ЗАО ГИОРД
193167, Санкт-Петербург, а/я 61
Тел./факс (812) 327-66-80
E-mail: giord@comset.net
ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Глава 1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов
Состав молока
Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих в молочную железу с кровью.
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидис-персную систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной средой (табл. 1).
Таблица 1
Дисперсный состав молока
Компонент молока	Размер молекулы или частицы, нм	Объем, занимаемый молекулой или частицей компонента,0/»
Вода	150—200	90,10
Жир	200—10000 	4,20
Казенн	40—300	2,30
а-Лактоглобулин	5—20	0,30
Р-Лактоглобулин	25—50	0,08
Молочный сахар	1,0—1,5	3,02
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, фосфатиды, стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны (табл. 2).
Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ.
7
Таблица 2
Химический состав коровьего молока
Компонент молока	Содержание в 100 г молока	
	среднее	интервал колебаний
Вода, г	87,3	85,5—88,8
Сухое вещество, г	12,7	11,2—14,5
Белки, г	3,2	3,05—3,85
В том числе: казеин	2,6	2,2—3
сы вороточные белки	0,6	0,5—0,8
Ферменты, г	0,025	0,02—0,03
Жиры, г	3,6	3,12—4,6
В том числе: триглицериды	3,50	3-^,5
фосфолипиды	0,03	0,007—0,04
холестерин	0,01	0,01—0,04
Углеводы (лактоза), г	4,8	4,43—5,23
Органические кислоты, г		
лимонная	0,16	0,15—0,2
Минеральные вещества (зола), г	0,7	0,6—0,8
Газы, г диоксид углерода	10	—
кислород	1,6	—
азот	0,6	—
Аминокислоты, мг	3144	—
незаменимые	1385	—
в том числе: валин	191	102—257
изоленцин	189	—
лейцин	283	238—543
ЛИЗИН	261	212—309
метионин	83	59—100
триптофан	50	—
треонин	153	140—175
фенилалании	175	110—198
заменимые	1759	—
в том числе: аланин	98	88—165
аргинин	122	86—151
аспарагиновая кислота	219	189—309
гистидин	90	52—135
глутаминовая кислота	509	463—800
8
Продолжение табл. 2
Компонент молока	Содержание в 100 г молока	
	среднее	интервал колебаний
глицин	47	46—71
пролии	278	196—378
серин	186	89—225
тирозин	184	111—225
ЦИСТИИ	27	21—76
Жирные кислоты, г	3,42	—
насыщенные	2,15	—
в том числе:		
Сд:0	0,11	0,01—0,19
Cfi:O	0,08	0,02—0,15
<-8 0	0,04	0,02—0,11
С 1(1.0	0,09	0,01—0,19
С|2.0	0,1	0,01—0,19
С 14:0	0,51	0,19—0,93
С(6:0	0,64	0,4—0,87
С 17.0	0,02	0,01—0,3
•- 18:0	. 0,35	0,01—0,4
Qoo	0,04	0,01—0,06
мононенасыщенные	1,06	—
в том числе;		
с 14:1	0,05	0,01—0,08
С|6: |	0,09	0,05—0,19
С|8:|	0,78	0,30—1,59
полиненасыщениые	0,21	—
в том числе:		
с 18:2	0,09	0,03—0,15
с 18 3	0,03	0,01—0,04
^"20:4	0,09	0,01—0,1
Макроэлементы, мг		
кальций	120	97—159
калий	146	100—185
магний	14	6,2—35
натрий	50	32—75
фосфор	90	36,7—129
сера	29	28,4—80
хлор	110	90—234
Микроэлементы, мкг		
алюминий	50	15—140
барий	10,5	3,3—25
бор	30	10—100
9
Окончание табл. 2
Компонент молоха	Содержание в 100 г молока	
	среднее	интервал колебаний
бром	20	13-63,3
ванадий	15,4	0,8—31
железо	67	27—120
йод	9	1—34
кадмий	• -	1,8	1,5—3,7
кобальт	0,8	0,5—25
кремний	20,4	33—250
литий	19	—
марганец	6	3—26
медь	12	2—72
молибден	5	1,1—15
никель	2,3	0,5—5
селен	2	0,29—100
серебро	3,5	1,5—5,9
стронций	।	17	1,7—48
сурьма	2,5	1,7—3
фтор	20	0,2—29
хром	2	1,5-6,2
цннк	400	200—700
Витамины, мг		
А	0,03	0,004—0,1
0-каротин	0,02	0,002—0,04
D, мкг	0,05	0,01—0,8
Е	0,09	0,02—0,3
К	0,03	0,01—0,04
С	1,5	0,55—3,5
в6	0,05	0,01—0,55
Вр, мкг	0,4	0,2—30
биотин Н, мкг	3,2	2,1—10
ниацин РР	0,1	0,08—0,24
пантотеновая кислота В3	0,38	0,26—0,64
рибофлавин В,	0,15	0,06—0,3
тиамии В(	0,04	0,01—0,08
фолацин Вс> мкг	5	следы—26
Витамнноподобные вещества, мг		
Л1И0-ИН03НТ	11	6—38
оротовая кислота	10	0,42—40
л-аминобензойная кислота	0,01	0,004—0,02
ХОЛИН	23,6	6—48
10
В молоке содержится 87—88 % воды, которая находится как в свободном, так и связанном состоянии. Свободная вода не связана с составляющими компонентами молока и легко удаляется при его сгущении, сушке или замораживании. При выработке молочных продуктов свободная вода участвует во всех биохимических процессах. При 100 °C она переходит в парообразное состояние.
Связанная вода — это вода, удерживаемая молекулярными силами компонентов молока (белками, фосфолипидами, полисахаридами), находящаяся в коллоидном состоянии.
В молоке содержится 2—3,5 % связанной воды. Она замерзает при температуре ниже 0 °C, не растворяет солей и сахаров, не удаляется при сушке, недоступна микроорганизмам.
Особую форму связанной воды представляет кристаллизационная вода, которая связана с лактозой.
Сухие вещества. Сухие вещества — это вещества, которые остаются в молоке после высушивания при 103—105 °C до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12—13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира.
Массовую долю сухих веществ в молоке можно рассчитать по формуле:
СВ =
4,9X+D
---4---+ °.5
где СВ — массовая доля сухого вещества, %;
Ж — массовая доля жира в молоке, %;
D — плотность молока при 20 °C, градусы ареометра.
Зависимость массовой доли сухих веществ в цельном молоке от массовой .доли жира и плотности приведена в табл. 3.
Массовая доля сухого обезжиренного остатка колеблется от8 до 10%. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количествосухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.
Зависимость массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) от массовой доли жира и плотности молока приведена в табл. 4.
Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до Юмкм.
По химическому составу молочный жир представляет собой сложный эфир глицерина и жирных кислот. Из молочного жира выделено до 20 жирных кислот.
Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние, колеблется от 28 до 36 °C, температура затвердевания — от 18 до 23 °C. Колебания температур плавления и затвердевания обусловливаются количеством и свойствами ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, входящих в состав молочного жира.
В молочном жире растворены витамины A, D, Е.
Кроме молочного жира в молоке находятся липоиды: фосфатиды и стери-ны. Основной из фосфатидов — лецитин — входит в состав оболочек жировых шариков. Фосфатиды содержат фосфор, необходимый для регулирования об-
ll
Таблица 3
Зависимость массовой доли сухих веществ в цельном молоке от содержания жира и плотности молока
Содержание жира, %	Содержание сухого остатка (в %) в цельном молоке при температуре 20 °C и плотности молока, кг/м3										
	1026	1026,5	1027	1027,5	1028	1028,5	1029	1029,5	1030	1030,5	1031
3,0	10,68	10,80	10,93	11,05	11,18	11,30	1J,43	11,55	11,68	11,80	11,93
3,1	10,80	10,92	11,05	11,17	11,30	11,42	11,55	1,1.67	11,80	11,92	12,05
3,2	10,92	11,05	11,17	11,30	11,42	11,55	11,67	11,80	11,92	12,05	12,17
'3,3	11,05	11,17	11,30	11,42	11,54	11,67	11,80	11,92	12,04	12,17	12,29
3,4	11,17	11,29	11,42	11,54	11,67	11,79	11,92	12,04	12,17	12,29	12,42
3,5	11,29	11,41	11,54	11,66	11,79	11,91	12,04	12,16	12,29	12,41	12,54
3,6	11,41	11,54	11,66	11,79	11,91	12,04	12,16	12,29	12,41	12,53	12,66
3,7	11,53	11,66	11,79	11,91	12,03	12,16	12,28	12,41	12,53	12,66	12,78
3,8	11,66	11,79	11,91	12,03	12,16	12,28	12,41	12,53	12,66	12,78	12,91
3,9	11,78	11,90	12,03	12,15	12,28	12,40	12,53	12,65	12,78	12,90	13,01
4,0	11,90	12,03	12,15	12,28	12,40	12,53	12,65	12,78	12,90	13,02	13,15
4,1	12,02	12,15	12,27	12,40	12,52	12,65	12,77	12,90	13,02	13,15	13,27
4,2	12,15	12,27	12,40	12,52	12,65	12,77	12,90	13,02	13,15	13,27	13,39
4,3	12,27	12,39	12,52	12,64	12,77	12,89	13,02	13,14	13,27	13,39	13,52
4,4	12,39	12,52	12,64	12,77	12,89	13,02	13,14	13,27	13,39	13,51	13,64
4,5	12,52	12,64	12,76	12,89	13,01	13,14	13,26	13,39	13,51	13,64	13,76
Таблица 4
За виснмость массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка
от массовой доли жира н плотности молока_________
Содержание	Солепжание cvxoro обезжиренного остатка (в %) в цельном молоке при температуре 20 °C и плотности молока, кг/м																	
	1024,0	1024,5	1025,0	1025,5	1026,0	1026,5	1027,0	1027,5	1028,0	1028,5	1029,0	1029,5	1030,0	1030,5	1031,0	1031,5	1032,0
2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0	7 06	7 19	7,31	7,44	7,56	7,69	7,81	7,94	8,06	8,19	8,31	8,44	8,56	8,69	8,81	8,94	9,06
	7 09	7 21	7,34	7,46	7,59	7,71	7,84	7,96	8,09	8,21	8,34	8,46	8,58	8,71	8,84	8,96	9,09
	7,11 7 13	7 23	7,36	7,48	7,61	7,73	7,86	7,98	8,11	8,23	8,36	8,48	8,61	8,73	8,86	8,98	9,11
		7 25	7,38	7,50	7,63	7,76	7,88	8,01	8,13	8,26	8,38	8,51	8,63	8,76	8,88	9,00	9,13
	7 15	7 28	7,40	7,53	7,65	7,78	7,90	8,03	8,15	8,28	8,40	8,53	8,65	8,78	8,90	9,02	9,15
	7 17	7 30	7,43	7,55	7,68	7,80	7,93	8,05	8,18	8,30	8,43	8,55	8,68	8,80	8,93	9,05	9,18
	7,19 7 22	7 32	7,45	7,57	7,70	7,82	7,95	8,07	8,20	8,32	8,45	8,57	8,70	8,82	8,92	9,07	9,20
		7 34	7,47	7,59	7,72	7,85	7,97	8,10	8,22	8,35	8,47	8,60	8,72	8,84	8,97	9,09	9,22
	7 24	7 37	7,49	7,62	7,74	7,87	7,99	8,12	8,24	8,37	8,49	8,62	8,74	8,87	8,99	9,11	9,24
	7,26 7 28	7 39	7,52	7,64	7,77	7,89	8,02	8,14	8,27	8,39	8,52	8,64	8,77	8,89	9,02	9,14	9,26
		7 41	7,54	7,66	7,79	7,91	8,04	8,16	8,29	8,41	8,54	8,66	8,79	8,91	9,04	9,16	9,29
	7 31	7 43	7,56	7,69	7,81	7,94	8,06	8,19	8,31	8,44	8,56	8,69	8,81	8,93	9,06	9,18	9,31
	7 33	7 46	7,58	7,71	7,82	7,96	8,08	8,21	8,33	8,46	8,58	8,71	8,83	8,96	9,08	9,20	9,33
	7 35	7 48	7,61	7,73	7,86	7,98	8,11	8,23	8,36	8,48	8,61	8,73	8,86	8,98	9,11	9,22	9,35
	7 38	7 50	7,63	7,75	7,88	8,00	8,13	8,25	8,38	8,50	8,63	8,75	8,88	9,00	9,13	9,25	9,37
	7 40	7 53	7,65	7,78	7,90	8,03	8,15	8,28	8,40	8,53	8,65	8,78	8,90	9,02	9,15	9,27	9,40
	7 42	7 55	7,67	7,80	7,92	8,05	8,17	8,30	8,42	8,55	8,67	8,80	8,92	9,05	9,17	9,29	9,42
	7 47	7 59	7,72	7,84	7,97	8,09	8,22	8,34	8,47	8,59	8,72	8,84	8,97	9,09	9,22	9,34	9,46
	7,49 7 51	7 62	7,74	7,87	7,99	8,12	8,24	8,37	8,49	8,62	8,74	8,87	8,99	9,11	9,24	9,36	9,49
		7 64	7,76	7,89	8,01	8,14	8,26	8,39	8,51	8,64	8,76	8,89	9,01	9,14	9,26	9,39	9,51
	7 53	7 66	7,79	7,91	8,04	8,16	8,29	8,41	8,54	8,66	8,79	8,91	9,04	9,16	9,28	9,41	9,53
	7,56 7 58	7 68	7,81	7,93	8,06	8,18	8,31	8,43	8,56	8,68	8,81	8,93	9,06	9,17	9,30	9,43	9,55
		7 71	7'83	7,96	8,08	8,21	8,33	8,46	8,58	8,71	8,83	8,96	9,08	9,20	9,33	9,45	9,58
	7,60 7,62	7 73	7,85	7,98	8,10	8,23	8,35	8,48	8,60	8,73	8,85	8,98	9,10	9,23	9,35	9,48	9,6U
		7,75	7,88	8,00	8,13	8,25	8,38	8,50	8,62	8,75	8,88	9,00	9,13	9,25	9,38	9,50	9,62
мена веществ в организме. К стеринам относится холестерин и эргостерин, из последнего под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D.
Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Казеин —белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26—1,3 кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.
Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде и хорошо растворим в растворах некоторых солей.
Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 70 °C. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не растворяется.
В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, кактриптофан (около 7 %), которую не содержит ни один белок.
Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72—75 °C в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят углерод, водород, азот, кислород, сера.
Как альбумин, так и глобулин — белки плазмы крови. Они являются носителями имунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.
Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков.
Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.
Длительное нагревание молока при высокой температуре (100 °C и выше) приводит к изменению цвета, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром. Образуются меланоидиновые соединения.
Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6—0,8 %) соли кальция, магния, калия, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.
Микроэлементы. Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в пита
14
нии приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке летом больше (0,01—0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин А находится в жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла, выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.
Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.
Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов.
Суточная потребность человека в витамине А 1—2 мг.
Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.
Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.
Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается.
Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока не влияет на его количество.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Это кристаллическое соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при Долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.
Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения рекомендуется ежедневно принимать до 1 г витамина С.
Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные витамином С.
Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150 °C.
Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.
Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям, связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.
Холин — водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание печени.
Витамин Н (биотин)—тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене веществ.
Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов
15
(внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин, сычужный фермент.
Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее благоприятной является температура 15—40 °C.
В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. Вмолоке она образуется при размножении молочнокислых бактерий.
Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из молочной железы.
Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.
Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации (фосфатаза разрушается при 60 °C в течение 15 мин).
Пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных реакциях, происходящих в организме.
Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его микроорганизмами.
Гормоны. Гормоны — это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее воздействие на функции организма, в том числе на образование и выделение молока.
Гормоны поступают в молоко из крови в процессе его секреции.
Пигменты. Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: каротиноиды, хлорофилл, рибофлавин и др. Содержание пигментов в молоке зависит от времени года, кормового рациона, породы животных. Цвет молока (белый или желтоватый) зависит от содержания в нем пигментов.
Газы. Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока. Газы попадают в молоко из крови, воздуха вовремя доения, перекачивания молока, транспортировки по трубопроводам и других видов механической обработки. От общег в количества газов 50—70 % приходится на долю углекислого газа, около 10 % на долю кислорода и до 30 % — азота. Иногда всвежевыдоенном молоке содержится небольшое количество аммиака.
Сразу после доения содержание газов в молоке значительное, затем при его хранении в открытых емкостях количество газов постепенно уменьшается и устанавливается на определенном уровне в зависимости от температуры, давления воздуха. Определять кислотность и плотность свежевыдоенного молока рекомендуется не ранее чем через 2 часа после выдаивания, так как структура молока должна стабилизироваться и часть газов улетучиться.
16
Из всех растворенных в молоке газов особенно нежелателен кислород, так как его наличие является причиной развития окислительных процессов в молоке. При повышенном содержании воздуха в молоке ухудшается отделение жира при сепарировании, уменьшаются эффективность пастеризации и стойкость молока при хранении.
Посторонние химические вещества. К посторонним химическим веществам, имеющим значение для охраны здоровья человека, относятся антибиотики, пестициды, дезинфектанты, тяжелые металлы, радиоизотопы, микротоксины, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при производстве молочных продуктов.
Свойства молока
Молоко обладает химическими, физическими, технологическими, антибак-териальными (бактерицидными) и органолептическими (сенсорными) свойствами.
Физико-химические свойства молока
Физико-химические свойства (табл. 5) все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.
Таблица 5
Физико-химические свойства молока
Номер	Показатель	Среднее значение	Пределы колебаний
1	Плотность, кг  м“3	1028,5	1027—1033
2	Титрируемая кислотность, °Т	17	16—20
3	Величина pH	6,69	6,5—6,8
4	Окислительно-восстановительный потенциал, мВ	275	200—350
5	Вязкость, Па  с	0,00179	0,0011—0,0025
6	Поверхностное натяжение, Н • м_|	0,044	0,0424—0,051
7	Теплоемкость, Дж  кг'1  К"1	3890,9	3778-^1020
8	Теплопроводность, Вт  м_|  К-1	0,503	0,395—0,590
9	Температуропроводность, м"  с-1	13 • 10'8	(12,5—13,5)  10-8
10	Удельная электропроводность, См  м_|	0,455	0,39—0,51
11	Показатель преломления	1,35	1,3440—1,3615
12	Осмотическое давление, МПа	0,67	0,64-0,7
13	Температура замерзания, °C	-0,55	-0,51 ... -0,58
14	Температура кипения, °C	100,2	—
Примечание. Показатели 1,3,5—11 характеризуют свойства молока прн 20 °C.
17
Химические свойства
Химические свойства молока характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-восстановительным потенциалом.
Активная кислотность. Величина активной кислотности (pH) характеризует концентрацию свободных водородных ионов в молоке и численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации ионов водорода [Н+], выраженной в моль на 1 л. Величина pH цельного молока составляет в среднем 6,7 и существенно зависит от температуры.
Активная кислотность молока изменяется значительно медленнее, чем титруемая, следовательно, она не характеризует свежесть молока. Между активной и титруемой кислотностью нет прямой взаимосвязи. Молоко является буферной системой, сохраняющей определенный уровень pH при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи.
Наиболее сильное воздействие на pH молока оказывает жизнедеятельность присутствующих в молоке молочнокислых бактерий.
Окислительно-восстановительный потенциал. Нормальное свежее молоко имеет потенциал от 0,2 до 0,3 В. Основным фактором, влияющим на величину потенциала, является концентрация растворенного кислорода. Компоненты молока (жир, лактоза,белок) не влияют на величину окислительно-восстановительного потенциала.
Развитие в молоке микроорганизмов сопровождается уменьшением количества кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции. Это приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала. Определение окислительно-восстановительного потенциала дает возможность инструментально осуществлять контроль за развитием микрофлоры в молоке.
Титруемая кислотность. Титруемая кислотность определяется в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию (титрование) 100 см3 молока, разбавленного водой (10 см3 молока плюс 20 см3 раствора гидроксида натрия).
Для нейтрализации свежего молока требуется обычно от 16 до 18 см3 раствора щелочи, т. е. его кислотность равна 16—18 °Т.
Один градус Тернера соответствует 0,009 % молочной кислоты. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков, кислых солей и растворенного диоксида углерода. На белки приходится 4—5 °Т, на кислые соли — около 11 °Т, на СО2 и другие титруемые химические вещества — около 1—2 °Т.
Титруемая кислотность молока отдельных коров зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и пр. Кислотность молока в первые дни после отела высокая, по мере нормализации состава молока она становится равной 16—18 °Т, Стародойное молоко имеет низкую кислотность (13—15 °Т и менее). Кислотность молока понижается при заболеваниях коров маститами и другими болезнями.
Повышение кислотности молока до 23—25 °Т является следствием нарушения минерального обмена в организме коров из-за недостатка солей кальция в кормах, скармливания больших количеств силоса, однообразного кормления кислыми травами и др.
По мере хранения сырого молока титруемая кислотность повышается вследствие развития молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности молока вызывает неже-
18
дательные изменения его свойств, например, снижается устойчивость белков при нагревании.
Свежее натуральное молоко с повышенной (например, 19 °Т) естественной кислотностью (установленной по стойловой пробе) пригодно для производства кисломолочных продуктов и сыра. Молоко с повышенной приобретенной кислотностью (более 20 °Т) не принимается для промышленной переработки, так как при нагревании молока кислотностью 25—27 °Т оно свертывается. Титруемая кислотность молока по ГОСТ 13264—70 является критерием оценки его качества.
Физические свойства
Плотность. Плотность — это отношение массы вещества к занимаемому им объему. Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м3.
Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает плотность молока.
Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033—1038 кг/м3. Повышение плотности молока выше 1030 кг/м3 при низкой жирности говорит о фальсификации — подснятии сливок или добавлении обезжиренного молока.
При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается (и будет, как правило, ниже 1027 кг/м3). Каждый 10% добавленной к молоку воды снижают его плотность на 3 кг/м3.
Плотность молока изменяется под влиянием многих факторов: лактационного периода, условий содержания, породы коров, состояния их здоровья и др. В первые дни после отела молоко (молозиво) характеризуется высоким содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его достигает 1040 кг/м3. Плотность молока, определенная сразу после доения, ниже плотности остывшего молока на 0,8—1,5 кг/м3. Это объясняется удалением растворенных в молоке газов.
Плотность цельного молока при колебаниях температуры изменяется сильнее, чем плотность обезжиренного молока, так как коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды.
Вязкость, Вязкость—это свойство среды оказывать сопротивление относительному перемещению ее слоев. Выражают вязкость в паскаль-секундах (Па  с). Вязкость молока при 20°С в среднем равна 1,8 • 10 3 Па  с.
Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов. Изменение коллоидного состояния белков молока в первую очередь изменяет величину вязкости. Вязкость молока увеличивается при слиянии жировых шариков, а при раздроблении их Уменьшается. С повышением температуры молока до 40—45 °C его вязкость снижается. При дальнейшем повышении температуры молока, начиная с 65 °C, вязкость молока увеличивается в результате необратимой денатурации сывороточных белков.
Поверхностное натяжение. Поверхностное натяжение возникает в жидкостях на поверхности раздела фаз, например на границе жидкость—воздух. Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это объясняет
19
ся наличием в молоке таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды.
Поверхностное натяжение непостоянно и зависит от таких факторов, как химический состав молока, продолжительность хранения перед измерением и температура. Образование пены на поверхности молока связано с поверхностными явлениями.
Поверхностное натяжение имеет большое значение в процессах образования структуры масла. Пенообразование в аппаратах при сушке, сгущении молока и других технологических процессах в какой-то степени обусловлено поверхностными явлениями.
Оптические свойства молока (показатель преломления). Они проявляются в способности молока к лучепреломлению благодаря тому, что составные части молока способны к рассеиванию света. Молоко имеет желтовато-белый цвет, интенсивность желтоватой окраски обусловлена наличием в нем жира.
На оптических свойствах основан метод определения концентрации молочного сахара в молоке, содержания сухих веществ по сахарозе и пр.
Осмотическое давление. Осмотическое давление — это избыточное гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через полупроницаемую перегородку (мембрану). На осмотическое давление оказывают влияние лишь вещества,.находящиеся в молоке в виде истинного раствора; другие вещества, например жир и белок, не влияют на эту характеристику.
Осмотическое давление меняется при фальсификации молока, повышении его кислотности, изменении химического состава в зависимости отвремени лактации и других причин.
Осмотическое давление тесно связано с температурой замерзания молока.
Температура замерзания и кипения. Температура кипения молока немного выше 100 °C и равна 100,2 °C. Температура замерзания молока ниже температуры замерзания воды и в среднем составляет -0,54 °C. Обычно она колеблется в небольших пределах и меняется лишь при значительном изменении химического состава молока в начале и конце лактационного периода и при заболевании животных.
Значительно меняется температура замерзания молока и при его разбавлении водой — повышается пропорционально количеству добавленной воды. На измерении температуры замерзания молока основан криоскопический метод контроля натуральности или установления фальсификации молока.
Тепловые свойства молока. Они характеризуются теплопроводностью, теплоемкостью и температуропроводностью.
Электропроводность. Она зависит от солевого состава и для нормального молока — величина постоянная. При заболеваниях животного и особенно при мастите и туберкулезе вымени электропроводность молока резко увеличивается. Молоко в начале лактации имеет минимальную электропроводность, в конце — максимальную.
Технологические свойства молока
Термоустойчивость. Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов.
Термоустойчивость молока обусловлена в основном его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимо
го
сти между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает термоустойчивость его.
Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Молоко, в котором содержится избыточное количество катионов, встречается более часто. Известны случаи очень высокой чувствительности молока к нагреванию, так называемая „ульрехтская аномалия”. Такое молоко, нормальное с точки зрения бактериальной обсемененности, кислотности, содержания жира и белка, характеризуется значительным содержанием ионов кальция, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов животных.
При нагревании молока часть сывороточных белков дестабилизируется. Переход дестабилизированных сывороточных белков из растворимого состояния в нерастворимое сопровождается осаждением их.
Если количество сывороточных белков в молоке превысит максимальную величину, то избыток сывороточных белков осядет на стенках тепловой установки. Это явление характерно для так называемого „альбуминного молока”. В молоке коров оно может иметь место либо вследствие физиологических причин (в молозиве и молоке, полученном в конце лактации), либо патологических (в молоке коров, больных маститом). Однако во всех случаях такое молоко не стойко и коагулирует при нагревании.
Сычужная свертываемость. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения pH молока реакция протекает быстрее, и плотность полученного сгустка больше, что в основном объясняется повышением активности сычужного фермента.
Незначительное изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно сказывается на продолжительности свертывания белков и плотности сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142 %.
Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от содержания казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, скорее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее.
Глобулы жира не способствуют образованию сгустка хорошей консистенции. Чем больше количество жировых шариков в молоке, тем меньше плотность сгустка.
Плотность сгустка, выработанного из молока коров, заболевших маститом, низкая, что объясняется уменьшением содержания казеина и увеличением pH молока.
Антибактериальные свойства молока
Антибактериальные, или бактерицидные, свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами, — иммуноглобу
21
лины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты. Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Ниже приведена зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока.
Температура, °C
Продолжительность бактерицидной фазы, ч
37 30 25 10	5	0
2	3 6 24 36 48
Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко в хозяйствах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8— 10 °C (продолжительность хранения 6—12 ч); до температуры не выше 8—6 °C (12—18 ч); до 6—4 °C (18—24 ч); летом молоко следует охлаждать до температуры не выше 6—8 °C, а зимой — до температуры 8—10 °C. При нагревании молока до 70 °C и более бактерицидные вещества разрушаются.
Органолептические (сенсорные) свойства молока
Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее.
Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладко-вато-солоноватый. Запах очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы, липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и раличные летучие вещества. Для парного молока характерны более выраженный запах и сладковатый вкус.
Вкус и запах молока зависят не только от наличия и количества определенных вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания. Молочный сахар в б раз менее сладкий, чем сахароза. Поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и соли молока оказывают незначительное влияние на его вкусовые качества. Однако стародойное молоко, содержащее больше солей, чем нормальное, относительно солоновато. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.
Молоко легко воспринимает посторонние запахи него компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в процессе которых часто образуются вещества с неприятным вкусом и запахом. Пороки молока—это выраженные в различной степени изменения его органолептических свойств.
22
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди всех пищевых продуктов молоко — самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания Людей всех возрастных категорий.
Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.
Молоко в первую очередь отвечает потребностям растущего организма, оно способно удовлетворять организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и гистидине. Благодаря химической структуре жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки еще несовершенным пищеварительным трактом новорожденного. Так, для переваривания молока требуется в 3—4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.
Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.
В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов и гормонов. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошей перевариваемостью и усвояемостью в живом организме.
Из 18 аминокислот молока 8 относится к незаменимым, т. е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем в белках растительных продуктов, мяса и рыбы.
Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки (альбумины и глобулины) — на 97 %.
Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует низкая температура его плавления (28—34 °C). Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обусловливают пищевую ценность молока.
В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90 % приходится на долю лактозы — углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.
Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98 %. Лактоза способствует также лучшему усвоению кальция.
Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
23
Молоко является постоянным источником всех витаминов.
Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл. 6).
Таблица 6
Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока
(по А. А. Покровскому)
Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %	Пищевые вещества	Удовлетворение суточной потребности человека, %
Белки	20	железо	1,6
В том числе животные	35	цинк	20
Незаменимые аминокислоты		марганец	0,22
изолейцин	31,5	медь	7,5
лейцин	28,5	кобальт	3
лизин	34,8	молибден	7,2
фенилаланин	28,2	йод	22,5
метионин	14	Витамины и витамино-	
треонин	32	подобные вещества	
триптофан	24,5	А	11
валин	42,5	D	30
Углеводы	5,1	Е	20
Полинснасыщенные		С	14
жирные кислоты	22,2	тиамин В,	10,5
Фосфолипиды	6,3	рибофлавин В,	33,2
Минеральные вещества		ниацин РР	3
кальций	72	пантотеновая кислота Bj	2
фосфор	100	в6	7,5
натрий	0,6	В,2	20
калий	27	биотин Н	0,5
хлор	10	фолацин Вс	10
магний	24,7	холин	0,2
Глава 2. Обработка и подготовка сырого молока
Приемка молока
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.
Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225—84), затем —для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928—84 „Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию”.
Схема очередности операционного контроля заготовляемого молока приведена в табл. 7.
Требования к заготовляемому молоку
На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264—70* „Молоко коровье. Требования при заготовках”. К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должнобыть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.
Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока”.
Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — незамороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м3.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко (табл.8).
Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10 °C, принимается как молоко первого сорта охлаждеи-
* В литературе и нормативно-технической документации (ТУ, ТИ) на молочную продукцию часто дают ссылки на ГОСТ 13264—88.
Письмом Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации от 09.12.96 № 2—18/1671 срок действия ГОСТ 13264—70 продлен. Введение в действие ГОСТ 13264—88 отложено на неопределенное время. В соответствии с ГОСТ 13264—88 осуществляется продажа-приемка молока для производства продуктов детского питания. Требования к молоку в соответствии с ГОСТ 13264—88 приведены в приложении.
25
Таблица 8
Характеристика молока по сортам
Показатель
Кислотность, °Т
Степень чистоты по эталону механической загрязненности, не ниже группы Бактериальная обсемененность по рс-дуктазной пробе, не ниже класса
Норма для молока		
первого сорта	второго сорта	несортового
16—18	16—20	21
I	II	II
I	II	III
ное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки — как несортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком отздоровых коров запрещается.
Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят.
Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.
Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кислотностью выше 22 °Т, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы.
Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и несортовое, а также на неохлажденное молоко.
Схема контроля показателей качества заготовляемого молока представлена в табл. 9.
Пороки молока
Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.
26
27
Таблица 9
Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод
Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля
Органолептические по-	Ежедневно	Из каждой емкости	О рта нолептический
казатели: запах, вкус, цвет, консистенция			
Температура, °C	Тоже	Из каждой секции цистерны; 2—3 фляги из каждой партии, в сомнительных случаях— 100 % фляг	Измерение температуры термометром с точностью до 1 °C, ГОСТ 26654—85
Титруемая кислотность (°Т) или pH	Тоже	Из каждой секции цистерны. Точечные пробы Из каждой фляги Объединенные пробы из партии фляг	Титрование, ГОСТ 3624—92 Определение предельной кислотности Титрование, ГОСТ 3624—92
Массовая доля жира, %	Тоже	Из каждой секции цистерны в объединенной пробе; из партии фляг — в объединенной пробе	Кислотный, ГОСТ 5867—90	•
Плотность, кг/м’	Тоже	То же	Ареометрический (лактоденсиметром), ГОСТ 3625—84
Группа чистоты	Тоже	Тоже	Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном, ГОСТ 8218—89
Массовая доля	Раз в 10 дней	То же	ГОСТ 25179—90
белка, %			
Бактериальная обсеменен иость	Тоже	В объединенной пробе от каждой партии	Редуктазная проба (с резазурином), ГОСТ 9228—84
Термоустойчивость	При необходимости— в каждой партии	В объединенной пробе от каждой партии	Алкогольная или хлоркальциевая проба, ГОСТ 25288—82
Примесь анормального молока	Тоже	То же	Проба	с мастопримом, ГОСТ 23453—90
Присутствие ингибирующих веществ	Тоже	То же	Химическими методами, ГОСТ 23454—79
Термообработка	При доставке молока от больных животных — в каждой партии	В объединенной пробе от каждой партии	По фосфатазной пробе, ГОСТ 3623—73

28
Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. Перечисленные пороки и причины их возникновения представлены в табл. 10—13.
В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.
Определение количества
Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности (табл. 14).
Массу молока фактической жирности пересчитывают на массу молока базисной жирности по формуле:
где Мм5 — масса молока базисной жирности, кг;
Мм — масса молока фактической жирности, кг;
Жи — массовая доля жира в молоке, %; .
Жм5 — базисная массовая доля жира в молоке, %.
Очистка молока
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.
Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его До температуры 35—40 °C. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.
Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18°Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток.
29
Пороки цвета молока
Таблица 10
Порок	физиологи- ческое состо янис коров	корма и сорняки		Причины появ пигментирующие микроорганизмы	ленияпороков медикаменть	заболевания	прочие
Излишне желтый оттенок Коричневатый оттенок о Голубовато-синеватый оттенок Розоватокрасноватый оттенок	После отела (до 7 дней)	—			—						
		морковь, кукуруза ревень, подмаренник, шафран, лук, зубровка, пупавка, ботва моркови, календула и т. п. Воловик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, незабудка, гречиха, люцерна, вика, маковый жмых и др. Марена красильная, лютик, виды кормовой капусты, молочай, осока, камыш, обыкновенный хвощ, полевая горчица, ветреница лютиковая и дубравная, морковь, красная свекла, молодые побеги лиственных и <войных деревьев |	Некоторые виды дрож-жей, плесеней и сарцин; Ps. synxanlha, Ps. fluorcs-ecns, Ps. putida, Ps. aerogi-nosa; Micobact. flavum Ps. fluorcscens, Brevi-bact. fuscum Некоторые виды дрожжей и плесеней; BacL суа-nafluorcsccns, Bact. суа-nogencs, Bact. indigona-ccum Некоторые виды плесеней и микрококков; Brcvibact. crythrogcnes, Вас. lactorubcfaciens, Torula glutinis, Sarcina rubra, Seratia marccscens	Тетрациклин и др. Фенотиоцианин	-Ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз, лептоспироз, пери-пневмония Мастит, туберкулез молочной железы Пироплазмоз, отравления	Высокое содержание жира в молоке, например, коров джсрссйской породы Хранение молока в цинковой посуде. Фальсификация молока водой, подсня-тис жира Примесь крови
Таблица 11
Пороки консистенции молока
	Причины появления пороков						
Порок	физиологическое состояние коров	корма и сорияки	микроорганизмы	заболевания	прочие
	После отела	Подлесник, кормовая ка-	Бактерии группы кишеч-	Ящур, сибирская язва, пери-	Примесь молозива
(тягучее, густое, слизистое)	(до 7 дней) и	пуста, жирянка обыкно-	ной палочки; слизсобразую-	пневмония, мастит, инфек-	или стародойного
	перед запус-	венная, гнилые и плссне-	щие молочнокислые и гни-	ционная желтуха, расстрой-	молока
	ком на сухо-	вслыс корма	лостныс бактерии; Alcaligc-	ство пищеварения	
	стой		nes viscolatus, Alcaligcncs visco-cus, Str. crcmoris, Bact. Hcssii,		
					
			некоторые виды микрококков и бацилл		
„Пеияще-	Конец лакта-	Картофель (в избытке)	Бактерии группы кишечиой	Расстройство пищеварения,	Замораживание мо-
	ции и стель-		палочки; дрожжи, масляно-	мастит	
	ности		кислые бактерии; Aerobacter		
„Бродящее”			Недоброкачественный си-	Бактерии группы кишеч-	Расстройство пищеварения	—
		лос, свекольная ботва	иой палочки; маслянокислые бактерии; Aerobacter	любой этиологии	
„Песочное”	—	Корма, обедненные кальцием	—	Катар стенок протоков в молочной железе, нарушение	Недодаиваиие коров. Вода, обеднен-
				обмена веществ	ная кальцием
Водянистое	Наследственные факторы	Водянистые корма; замороженный, гнилой картофель, свекольная ботва, жом; маковый жмых; оби-	—	Расстройство пищеварения, туберкулез молочной железы, хронический мастит	Фальсификация молока водой. Неправильное оттаивание замороженного мо-
		лиев рационе свеклы, виноградных выжимок и барды; грубые корма плохого			
		| качества; капуста			
Пороки технологических свойств молока
Таблица 12
Порок	физиологическое состо-янне коров	корма и сорняки	Причины появления пор микроорганизмы	ОКОВ заболевания	прочие
Преждевременное скисание „Сладкое”, или сычужное, свертывание Нсскисание	Конец сухостойного периода Наследственные факторы	Болотныетравы, кислый и гнилой корм Виды подмаренника, разные травы с заболоченных пастбищ Мята полевая	Сильное развитие молочнокислых бактерий, в основном Str. lactis и близких видов. Бактерии группы кишечной палочки,энтерококки, стафилококки, микрококки Бактерии группы кишечной палочки; Acrobacter, Ps. fluorcsccns, микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, солому,траву Ингибирование микрофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеолитической микрофлоры	Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит Мастит (при значительном содержании в молоке маститного стрептококка). Нарушение секреции молока	Сильный перегрев тела. Нарушение санитарно-гигиенических условий получения и первичной обработки молока. Перед грозой Перед грозой
2 Зак. 3586
Таблица 13
Пороки запаха и вкуса молока
Порок	Причины появления пороков		__				
	физиологическое состояние коров	корма и сорняки	микроорганизмы	заболевания, медикаменты	прочие
Горький вкус Прогорклый, липо-лизный вкус	Конец лактации и после отела(до 7 дней) Конец лактации и особенно в стойловый период. Наследственные факторы, чаще всего зимой и осенью	Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой картофель, листья ольхи, осины и дуба, турнепс, редька, желудн, льняной жмых, ячменная и овсяная солома в больших количествах, полынь, пижма, люпин, вика, горох, лопух, донник, цикорий, лук, ветреница, кислые виноградные выжимки, старый солодовый отвар, испорченные жмыхи, гнилые красная свекла, брюква н картофель, тысячелистник, ромашка, очиток, чемерица, обыкновенный плющ, полевая горчица, лук Прогорклые жмыхи, куколь, болотистые пастбища	Ps. fluorcsccns, Ps. trifolii, Ps. fragil, Bae. subtilis. Вас. cercus, Proteus vulgaricus, Micrococcus pituitopa-rus,Torula amari. Некого-рые виды актнномицстов Бактерии вида Pseudomonas; Corynebact. bovis, Serra tia marcescens, Propiono-bact. rubrum, Bae. subtilis, Вас. mesentericus, Micrococcus pyogenes, Micrococcus aureus	Заболевания печени, желчного пузыря, пищеварительного тракта. Пироплазмоз, мастит, эндометрит, ящур, ацетанемня Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит	Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода Различные виды световых излучении. Высокая температура воздуха. Длительное хранение молока при температуре меисс 8 °C. Частое перемешивание и перекачивание молока
Порок		—		——				Г 		 Причины появления пороков				Продолжение табл. 13
	физиологическое состояние коров	корма и сорняки	микроорганизмы	заболевания, медикаменты	прочие
Окисленный вкус Кислый запах и вкус Соленый и> вкус Солодовый запах и вкус Фруктовый запах и вкус Гнилостный, плесневелый запах и вкус Хлевный запах или запах скотного двора	Начало лактации. Наследственные факторы. Конец стойлового содержания Период до и после отела (до 7 дней)	Свекольная ботва, жом, незрелый свекольный силос, барда, меласса, сено люцерны, излишняя дача концентратов Отходы производства плодовоягодных соков, лежалые фрукты (падалица) Гнилые, плесневые корма	Флуоресцирующие бактерии; Е. freundii Молочнокислые бактерии Не типичные штаммы Str. lactis, var. maltigenes Дрожжи; В. acidoaromaticum, Ps. fragii, Flavobact. estcra omaticum Гнилостные микроорганизмы Бактерии группы кишечной палочки	Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит Мастит, туберкулез молочной железы	Хранение молока в нелуженой (железной и медной) таре. Питьевая вода с большим содержанием окислов железа Антисанитария молочного оборудования П ро дол житель-нос хранение охлажденного молока Длительное хранение молока на скотном дворе в открытой таре или плотно закрытого парного молока
<*>		Продолжение табл. 13				
	Порок	Причины появления пороков				
		физиологическое состояние коров	корма и сорняки	микроорганизмы	заболевания, медикаменты	прочие
	Горчичный вкус Полыииый вкус Силосные запах и вкус Камфорные запах и вкус Травяной запах и вкус Острый, ЩИПЛЮЩИЙ вкус Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных и нефтепродуктов		Горчица, рапс Полынь Недоброкачественный силос Пижма в зеленом и сухом виде Большое количество кормовой свеклы Большие количества люцерны, силоса зерновых и травяных растений Свежая крапива, хмель, водяной перец, болотный хвощ Анис, тмин, укроп, пахучая ромашка	Флуоресцирующие микроорганизмы Интенсивное развитие плесеней и дрожжей	—	Воздушный контакт молока с йодоформом,аммиаком, хлором, креолином, карболовой кислотой, скипидаром, дегтем. Поение коров из водоемов, загрязненных нефтепродуктами. Смазывание вымени солидолом. Транспортировка молока в машине с иеф- | тепродуктами
и» О\		-г——	.— 	 Продолжение табл. 13				
	Порок	—			 .	Причины появления пороков				
		физиологическое состояние коров	корма н сорняки	микроорганизмы	заболевания, медикаменты	прочие
	Селедочный запах и вкус Рыбный запах и вкус Мыльный вкус Затхлый запах и вкус Капустный запах и вкус Репный и редечный вкус	—	Меласса, снлос из ботвы сахарной свеклы Излишнее количество рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье Полевой хвощ Яровая плесневелая солома Большое количество капусты Большие количества репы, брюквы, турнепса и нх ботвы, капусты кольраби. Пастьба по жнивыо, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой	Некоторые виды бактерий Bact. lac Lis saponacei Некоторые виды бактерий Некоторые виды кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий Некоторые виды плесеней и бактерий	Туберкулез молочной железы	Питьевая вод а с водорослями Фальсификация молока содой. Хранение свеже-выдоенного неохлажденного молока в закрытой таре Хранение неохлажденного молока в плотно закрытой емкости. Хранение молока в деревянной емкости
Окончание табл. 13
Порок	Причины появления пороков	_							
	физиологическое состояние коров	корма и сорияки	микроорганизмы	заболевания, медикаменты	прочие
„Солнечный” вкус	—	—	—	—	Различные виды световых излучений
„Коровий” запах	—	Люцерна, клевер, ржаная солома, силос	—	Кетозы, ацетанемия	Плохая вентиляция на скотиом дворе
„Дымный” запах	—	—	—-		Сушка молочной посуды в дымовой печи. Пастеризация молока в дымящих печах. Хранение молока в открытой таре в дымном помацении
Таблица 14
	Пересчет объемных единиц молока в весовые при температуре 20 °C										
Объем	Масса молока (в кг) при плотности молока, кг/л (дм3)										
молока, л	1,028	1,029	1,030	1,031	1,032	1,033	1,034	1,035	1,036	1,038	1,040
1000	1028	1029	1030	1031	1032	1033	1034	1035	1036	1038	1040
2000	2056	2058	2060	2062	2064	2066	2068	2070	2072	2076	2080
3000	3084	3087	3090	3093	3096	3099	3102	3105	3108	3114	3120
4000	4112	4116	4120	4124	4128	4132	4136	4140	4144	4152	4160
5000	5140	5145	5040	5155	5160	5465	4170	5175	5180	5190	5200
6000	6168	6174	6180	6186	6192	6198	6204	6210	6516	6228	6240
7000	7196	7203	7210	7217	7224	7231	7238	7245	7252	7266	7280
8000	8224	8232	8240	8248	8256	8264	8272	8280	8288	8304	8320
9000	9252	9261	8270	9279	9288	9297	9306	9315	9324	9342	9360
10000	10280	10290	10300	10310	10320	10330	10 340	10350	10360	10380	10400
I
Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции cenaj^B тора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополмИ тельным источником вторичного обсеменения молока.	Я|
При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снЛ зить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматЛ ческие клетки таким способом не представляется возможным.	
Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактоЛ фугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей
центрифугирования без применения термической обработки.
При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хране-
нии.
После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4— 6 °C, не более 12 ч. При более длительном хранении молокадаже в условиях низ
ких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
Сепарирование молока
Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.
Оптимальная температура молока при сепарировании 35—40 °C. Сепарирование молока при более высоких температурах (60—80 °C) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.	J
Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими Ц энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижает- Я ся в 2—3 раза.
Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемперг^И турная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течеш^И длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативнс^И му отходу жира в обезжиренное молоко, излишним потерям жира при сепарирс^И вании.
Норму расхода молока (Рм) на 1 т сливок с учетом потерь можно определитяИ по формуле:	Д
юоосж^-ж^)
* Жм(1- 0;01Л)-ЖОМ’
38
где Хм, Жои, Жт — массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке и сливках, %;
И—норма потерь жира, % (табл. 15).
Таблица 15
Нормы предельно допустимых потерь при выработке сливок на низовом молочном заводе и сепараторном отделении
Операция	Норма потерь жира (в %) при производительности сепаратора	
	3 т/ч и более	до 3 т/ч
Взвешивание и очистка молока	0,03	0,03
Подогревание и сепарирование молока	0,17	0,24
Охлаждение и хранение сливок	0,16	0,19
Отбор проб для анализа и органолептической	0,04	0,04
оценки		
Массу сливок и обезжиренного молока, получаемых при сепарировании, определяют на основании уравнения материального баланса процекссасепарирования (Л/м = + Л/Ом) по формулам:
^к^к-^ом) 100-/7
сл" Лл-Л>м ’ юо ’
Ми(Ж^-Жм) юо-л °”' ж^-жом ' 100 ’
где Ми, Мсл, Мом — соответственно масса молока, сливок и обезжиренного молока, кг;
Ж„, Ж„„, Жп„ — соответственно массовая доля жира молока, сливок, обез -М' си им
жиренного молока, %;
П — норма потерь жира, %.
Приведенные расчетные формулы можно вывести графическими методами — по треугольнику и квадрату (см. ниже „Нормализация молока”).
Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс):
39
мт-жгп*мй-жс-ма-ж0,
где Мгп, Мс, Мо — соответственно масса готового продукта, сырья и отходов, кг;
Жт, Жс, Жо — соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и отходах, %.
При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.
При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молокасрассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.
При нормализации цельного молока обезжиренным молоком уравнение материального баланса имеет вид:
Чм Чм = Ч Ч + Чм’Чм;	1
при нормализации цельного молока сливками —	|
Мнм • Чм = Ми • Жи + Мсп  Жсп,
где А/нм, Мы, Af0M, Чл — соответственно масса нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, кг;
Чм’ЧрЧм’Чл— соответственно массовая доля жира нормализованного, цельного, обезжиренного молока и сливок, %.
Исходя из этих уравнений материального баланса, массу обезжиренного молока и сливок, необходимых для нормализации, определяют по формулам:
Чм = Ч (Ч - Ч«)'	- Чм);
Чл=Ч (Чм -Ч) / (Ч - Чм)-
При расчете массы нормализующих компонентов в практике пользуются графическими методами — треугольником и квадратом.
При расчете по треугольнику в его вершинах записывают массовую долю жира компонентов, входящих в уравнение материального баланса. Например, при нормализации обезжиренным молоком, в вершинах треугольника записывают Жы, Жпы, Жом; при нормализации сливками — Жм, Ж11ы, Жсл; для процесса сепарирования молока — Жы, Жсл, Жом.
На внешних сторонах треугольника указывают разности между большим и меньшим содержанием жира, на внутренних сторонах треугольника массу компонентов напротив соответствующих значений массовой доли жира на вершинах треугольника. Тогда на каждой стороне треугольника получаем соотношения, из которых выводим расчетные формулы.
Например, Жнм < Жм, тогда Мнм = Мы + Л/ом. Заполняем треугольник следующим образом (рис. 1). Из треугольника составляем пропорцию в соответствии с правилом расчетного треугольника: отношение внутренних сторон к внешним — величина постоянная. Для полученного треугольника:
40
Рис.1
Л/М
yjf W W" w irr w* "'m "'om "'hm "'om	"'hm
Если Мы известна, то, объединяя члены пропорции попарно, выводим расчетные формулы для Л/ом и М|1м.
При расчете по квадрату в центре его записывают желаемую жирность смеси двух компонентов: 2K"HM — при нормализации молока, Жы — при сепарировании молока. По урлам квадрата с левой сто-
роны — жирность компонентов: Жы и Жом, *м и Жсп — при нормализации мо-
лока, Жы и Жои—при сепарировании молока. В углах с правой стороны квадрата показывают разности по диагона-
лям между большей и меньшей величинами. Эти разницы показывают количественное отношение между компонентами смеси. Мм и Мом, Мм и Мсл — для нормализации молока, Мс!1 и Мом —для сепарирования молока.
-Жом
Например, Ж,(М < Жм, Мим = Мм+ + Мом. Квадрат имеет вид (рис. 2):
4>м
Жнм-Жом Жм-Жнм
Если известна масса смеси и необходимо определить массу ее компонентов, то суммируют полученные разности в правой части квадрата, например,
жом
жы -жн„
Рис. 2
ж„„ - жпм + ЖЫ-Ж=Ж,.- жпы. нм ом м нм м ом
Затем записывают соотношение:

лгу лгг	W	W	’
"'нм ~ "'ом	"^м "'ом
ИЗ которого
^нм^нм-^ом) 2 s	нм пм им
"'м "'ом
При непрерывном способе нормализации молока в потоке часть сливок отводится из сепаратора сливкоотделителя как избыточный продукт, если массовая доля жира в молоке больше массовой доли жира в нормализованном молоке
В этом случае процесс можно описать следующим уравнением материального баланса:
Мм=Км + Л/сл (.Мн»-^ы~Мсп)-
41
Массу сливок, которую необходимо отобрать от цельного молока, определяют по формуле, выведенной из уравнения материального баланса:

Жм-Жнм
Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.
Массу сухого молока (Мсм) для нормализации рассчитывают по формуле:
Чм=Ю0- у,
где М— масса сухого молока по рецептуре, кг; Р —• растворимость сухого молока, "/о.
Гомогенизация молока
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.
Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).
Процесс гомогенизации можетбыть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50—60 °C.
С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.
В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.
42
В настоящее время применяют следующие виды гомогенизаци: одно- и двухступенчатую, а также раздельную.
При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.
При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.
При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 °C, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.
Пастеризация
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 °C). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект(не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.
Цели пастеризации следующие:
—	уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
—	снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
—	направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.
Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 °C). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).
Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.
Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.
Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек.
43
Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 °C с выдержкой 15—45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75—77 °C с выдержкой 15—35 с.
В промышленности принят режим 75—76 °C с выдержкой 15—20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.
Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выШе 100 °C с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.
Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120 °C с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150 °C в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118 °C в течение 10—20 мин).
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.
Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150 °C с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.
Глава 3. Технология пастеризованного и стерилизованного молока и сливок
Ассортимент
Перечень основных видов пастеризованного и стерилизованного молока и сливок с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 16.
Таблица 16
Основные виды пастеризованного и стерилизованного молока н сливок
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Молоко пастеризованное		
6 % -ной жирности	14,5	ГОСТ 13277—79
3,5 %-ной жирности	11,8	ГОСТ 13277—79
3,2 %-ной жирности	11,5	ГОСТ 13277—79
2,5 %-ной жирности	10,9	ГОСТ 13277—79
1,5 %-ной жирности	10,0	ГОСТ 13277—79
нежирное	8,6	ГОСТ 13277—79
Молоко топленое		
6 %-ной жирности	14,5	ГОСТ 13277—79
4 %-ной жирности	12,6	ГОСТ 13277—79
1 %-ной жирности	9,1	ТУ 49 886—82
нежирное Молоко белковое	8,1	ТУ 49 886—82
2,5 %-ной жирности	14,1	ГОСТ 13277—79
1 %-ной жирности Молоко пастеризованное с витамином С	12,6	ГОСТ 13277—79
3,2 %-ной жирности	11,5	ГОСТ 13277—79
2,5 %-ной жирности	10,9	ГОСТ 13277—79
нежирное	8,6	ГОСТ 13277—79
Молоко „ Волжское” 2 %-ной жирности	10,6	ТУ 10—02—02—29—87
Молоко „Школьное” 2,5 %-ной жирности Молоко пастеризованное с кофе	11,0	ТУ 10.02.837—90
3,2 %-ной жирности	18,7	ТУ 10—02—02—789—11—89
1 %-ной жирности Молоко пастеризованное с какао	16,5	ТУ 10—02—02—789—11—89
3,2 %-ной жирности	21,4	ТУ 10—02—02—789—11—89
1 %-иой жирности Молоко стерилизованное	22,2	ТУ 10—02—02—789—11—89
3,5 %-ной жирности	11,8	ОСТ 49 140—85
45
Окончание табл. 16
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
3,2 %-ной жирности	11,5	ОСТ 49 140—85
2,5 %-ной жирности	10,9	ОСТ 49 140—85
1,5 %-ной жирности	10,0	ОСТ49 140—85
Молоко стерилизованное витаминизированное 3,2 %-ной жирности	11,5	ТУ 49 557—79
Сливки пастеризованные		
35 %-ной жирности	41,0	ТУ 10—02—02—789—08—89
20 %-ной жирности	27,2	ТУ 10—02—02—789—08—89
15 %-ной жирности	22,8	ТУ 10—02—02—789—08—89
10 %-ной жирности	17,8	ТУ 10-02-02—789—08—89
8 %-ной жирности	15,8	ТУ 10—02—02—789—08—89
Сливки стерилизованные 10%-ной жирности	17,8	ТУ 10—1194—95
Сливки стерилизованные 25 %-ной жирности	32,0	ТУ 46 630—79
Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного и стерилизованного молока и сливок приведена в табл. 17, аминокислотный состав — в табл. 18, содержание витаминов — втабл. 19, а содержание минеральных веществ—втабл. 20.
Пищевая и энергетическая ценность пастеризованного и стерилизованного молока и сливок
Таблица 17
Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энер-гетн-чес-кая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		органические кис- лоты	зола	
			лактоза	сахароза			
Молоко пастеризованное							
6 %-ной жирности	85,5	3,00	4,70	—	0,12	0,7	84
3, 5 %-ной жирности	88,2	2,80	4,70	—	0,14	0,7	61
3,2 %-ной жирности	88,5	2,80	4,70	—	0,14	0,7	58
2, 5 %-ной жирности	89,1	2,82	4,73	—	0,14	0,7	52
1,5 %-ной жирности	90,2	2,85	4,78	—	0,14	0,7	44
нежирное	91,4	3,00	4,70	—	0,14	0,7	31
Молоко топленое							
6 %-ной жирности	85,5	3,00	4,70	—	0,12	0,7	84
46
Окончание табл. 17
Содержание основных пищевых веществ	Энер-
________в 100 г продукта, г _______ гетн-
Продукт	вода	белки	углеводы		органические кис- лоты	зола	чес-кая ценность ккал
			лактоза	сахароза			
4 %-иой жирности Молоко белковое	87,5	2,80	4,70	—	0,12	0,7	67
2,5 %-ной жирности	88,9	4,30	6,40	—	0,14	0,8	64
1 %-ной жирности	87,4	4,30	6,40	—	0,14	0,8	51
Молоко пастеризованное с витамином С							
3,2 %-ной жирности	88,5	2,80	4,70	—	0,14	0,7	58
2,5 %-ной жирности	89,1	2,82	4,73	—	0,14	0,7	52
нежирное	91,4	3,00	4,70	—	0,14	0,7	31
Молоко „Волжское”	—	, —	2,00	—	—-	—	—
Молоко „Школьное”	—	—	—	—	—	—	—
Молоко пастеризованное с кофе Молоко пастеризованное с какао	83,5	3,00	4,70	6,0	0,19	0,7	39
3,2 %-ной жирности	75,6	3,20	5,00	10,0	0,20	0,8	Ю7
1 %-нон жирности	77,8	3,20	5,00	10,0	0,20	0,8	41
Молоко стерилизованное							
3, 5 %-ной жирности	88,2	2,80	4,70	—	0,14	0,7	61
3,2 %-ной жирности	88,5	2,80	4,70	—	0,14	0,7	58
2, 5 %-ной жирности	89,1	2,82	4,73	—	0,14	0,7	52
1,5 %-ной жирности	90,0	2,84	4,78	—	0,14	0,7	44
Молоко стерилизованное вита-	88,5	2,80	4,70	—	0,14	0,7	58
мниизированное Сливки пастеризованные							
35 %-ной жирности	59,0	2,50	3,00	—	0,14	0,4	337
20 %-ной жирности	72,8	2,80	3,70	—	0,17	0,5	206
15 %-ной жирности	77,2	2,90	3,70	—	—	—	161
10 %-ной жирности	82,2	3,00	4,00	—	0,17	0,6	118
8 %-ной жирности	84,2	3,00	4,00	—	0,17	0,6	100
Сливки стерилизованные							
10 %-ной жирности	84,2	3,00	4,00	—	0,17	0,6	102
20 %-ной жирности	72,2	3,00	4,00	—	0,17	0,6	118
25 %-ной жирности	68,0	—	—	—	—	—	—
47
Таблица 18
Аминокислотный состав пастеризованного молока н сливок
Компонент	Молоко пастеризованное	Молоко стерилизованное	Сливки	
			10%-ной жирности	20 %-ной жирности
Вода, %	87,3	88,0	82,2	72,5
Белок, %	3,2	2,9	3,0	2,8
Незаменимые аминокислоты, мг на	л .			
100 г продукта				
Всего	1426	1215	1332	1133
В том числе:				
валин	191	163	211	185
изолейцин	189	161	193	162
лейцин	324	276	297	249
лизнн	261	222	233	198
метионин	87	74	73	62
треонин	153	130	137	117
триптофан	50	43	43	36
фенилаланин	171	146	145	124
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г				
продукта				
Всего	1991	1693	1922	1674
В том числе:				
аланин	98	83	99	86
аргинин	122	104	109	96
аспарагиновая кислота	218	185	214	187
гистидин	90	76	79	68
ГЛИЦИН	47	40	58	50
глутаминовая каслота	717	611	685	600
пролии	302	257	323	282
серии	186	158	173	151
тирозин	184	156	155	132
цистин	27	23	27	22
Общее количество аминокислот,	3417	2908	3254	2807
мг на 100 г продукта				
48
Таблица 19
Содержание аитамииов а пастеризованном н стерилизованном молоке и сливках
Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта					
	А	р-ка-ротин	Bi	В,	рр	с
Молоко пастеризованное 3,5 %-ной жирности	0,03	0,02	0,04	0,15	0,10	1,3
3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,04	0,15	0,10	1,3
2,5 %-ной жирности	0,02	0,01	0,04	0,15	0,10	1,3
1,5 %-ной жирности	0,01	следы	0,04	0,15	0,10	1,3
нежирное	следы	следы	0,04	0,15	0,10	0,4
Молоко топленое 6 %-ной жирности	0,04	0,02	0,02	0,13	0,10	0,3
Молоко белковое 1 %-ной жирности	следы	следы	0,04	0,16	0,10	0,4
Молоко с кофе 3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,13	0,50	0,9
Молоко с какао 3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,14	0,18	0,9
Молоко стерилизованное 3,5 %-ной жирности	0,02	0,01	0,02	0,13	0,01	0,6
3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,02	0,13	0,10	0,6
2,5 %-ной жирности	0,01	0,01	0,02	0,13	0,10	0,6
1,5 %-ной жирности	0,01	следы	0,02	0,13	0,10	0,6
Молоко стерилизованное витамини-	0,05	0,01	0,02	о,13	0,10	2,0
зированное (с витаминами А, С и D,*) Сливки пастеризованные 35 %-ной жирности	0,25	0,12	0,02	0,11	0,07	0,2
20 %-ной жирности	0,15	0,06	0,03	0,11	0,10	0,3
10 %-ной жирности	0,06	0,03	0,03	0,10	0,15	0,5
8 %-ной жирности	0,05	0.02	0,03	0,10	—	0,7
* Витамина D2 0,00145 мг%.
49
Таблица 21
Содержание минеральных веществ в пастеризованном и стерилизованном молоке н сливках
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Молоко пастеризованное						
3,5 %-ной жирности	50	146	120	14	90	0,060
3,2 %-ной жирности	50	146	120	14	90	0,060
2,5 %-ной жирности	50	146	120	14	90	0,060
1,5 %-ной жирности	50	146	120	14	90	0,060
нежирное	52	152	126	15	94	0,100
Молоко топленое 6 %-ной жирности	50	146	124	14	92	0,100
Молоко белковое 1 %-ной жирности	52	157	136	16	96	0,100
Молоко с какао 3,2 %-ной жирности	50	180	122	16	103	0,200
Молоко с кофе 3,2 %-нон жирности	50	146	121	14	91	0,100
Молоко стерилизованное						
3,5 %-ной жирности	50	146	121	14	92	0,100
3,2 %-ной жирности	50	146	121	14	91	0,100
2,5 %-ной жирности	51	150	120	14	90	0,100
1,5 %-ной жирности	51	150	120	14	90	0,100
Молоко стерилизованное витамнни-	50	146	121	14	91	0,100
зированнос						
Сливкн пастеризованные						
35 %-ной жирности	31	90	86	7	58	0,200
20 %-ной жирности	35	109	86	8	60	0,200
10%-ной жирности	40	124	90	10	83	0,100
Характеристика пастеризованного молока	<
Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного. Для расширения ассортимента в качестве вкусовых наполнителей используют молочный белок, кофе, какао и каротин.
Фнзико-хнмические показатели приведены в табл. 21, органолептические и микробиологические — ниже.
Таблица 21
Физико-химические параметры пастеризованного молока
Вид молока	Показатели и нормы						
	массовая доля жира, %, не менее	плотность, кг/м3, не ме- нее	кислотность, °Т,не более	степень чистоты по эталону, не ниже Груп- пы	массовая доля витамина с, млн-1	температура, °C, не более	фосфатаза* *
Пастеризованное, 1,5 % жира	1,5	1027	21	1	—	6	——
Пастеризованное, 2,5 % жира	2,5	1027	21	1	—	6	—
Пастеризованное, 3,2 % жира	3,2	1027	21	1	—	6	—
Пастеризованное, 3,5 % жира	3,5	1027	20	1	—	6	—
Пастеризованное, 6% жира	6,0	1024	20	1	—	6	—
Топленое нежирное	—	1030	21	1	—	6	—
Топленое, 1 “/о жира	1,0	1029	21	1	—	6	—
Топленое, 4,0 % жира	4,0	1025	21	1	—	6	—
Топленое, 6,0 % жира	6,0	1024	21 '	1	—	6	—
Белковое, 1,0 % жира	1,0	1037	25	1	—	6	—
Белковое, 2,5% жира	2,5	1036	25	1	—-	6	—
Пастеризованное нежирное	—	1030	21	1	—	6	—
Пастеризованное нежирное с витамином С	—	1030	21	1	от 140 до 160	6	—
Пастеризованное, свитами-номС, 1,5 % жира	1,5	1027	21	1	от 140 до 160	6	-—
Пастеризованное, с витамином С, 2,5 % жира	2,5	1027	21	1	от 140 до 160	6	—
Пастеризованное, с витамином С, 3,2 % жира	3,2	1027	21	1	от 140 до 160	6	•—
„Волжское”, 2 % жнра	2,0	1030	25	1	—	6	—
„Школьное”	—	1028	20	1	100	6	—
Пастеризованное с какао, 3,2 % жира	3,2	—	♦ ♦	—	—	6	—
Пастеризованное с какао, 1 % жнра	1,0	—	♦♦	—	—	6	—
* Фосфатаза отсутствует.
* * П рн кипячении ие дает хлопьев.
51
Показатель
Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока пастеризованного и топленого 4- и 6 %-ной жирности без отстоя сливок. Для молока с кофе или какао допускается незначительный осадок кофе или какао
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для молока топленого хорошо выраженный привкус пастеризации; для молока, выработанного с применением сухих молочных продуктов, сладковатый; для молока с наполнителями (кофе, какао, каротин) привкус наполнителя
Цвет	Белый со слегка желтоватым оттенком; для молока топленого с кремовым оттенком; для молока с наполнителями цвет, характерный для наполнителя
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см3 (г) продукта, не более	5  104 клеток — для пастеризованного в бутылках и пакетах группы А 1  105 клеток—для группы Б 2  105 клеток — для пастеризованного во флягах и цистернах 5  104 клеток — для молока „Школьное”
Бактерии группы ки- 1,0 —для группы А шечных палочек (БГКП) 0,01 —для группы Б не допускаются в см3 (г) 1,0 — для молока „Школьное” продукта
Патогенные микроор- Не допускаются ганизмы
Сальмонеллы в 25 г Не допускаются
продукта
Общая технология
Производство пастеризованного молока на городских
молочных
несмотря на разнообразие его всех видов молока операций:
видов, состоит в основном
приемка и
очистка,
гомогенизация,
пастеризация,
заводах
из одинаковых для
подготовка сырья,
нормализаци
охлаждение,
маркирование, хранение и транспортирование (см. ниже).
Технология пастеризованного молока ведется по единой
розлив, упаковывание
схеме с использо
ванием одинакового оборудования.
»

Операция
Характеристика
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию тары (проверка чистоты и це лостности пломб, правильности наполнения, нали
чия резиновых колец под крышками фляг, определе
ние температуры,
кислотности,
массовой доли
жира
плотности, группы чистоты, натуральности молока,
»
52
Операция
Нормализация
Очистка
Гомогенизация
Пастеризация
Охлаждение Розлив, упакйвыва-ние,маркирование
Хранение и транспортирование
Характеристика
органолептических показателей, массы сырья). Для выработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264—88; обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19 °Т; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 "/о и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495—87; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970—87; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349—85; молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206—72; воду питьевую по ГОСТ 2874—82; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940-—91. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются
Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира при выработке пастеризованного и топленого молока, по массовым долям жира и сухих веществ при выработке белкового молока. Все виды молока (кроме топленого) нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке Ж1|М соответствовала массовой доле жира в готовом продукте Жгпр (Ж11Ы - Жгпр). При выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении. Массовая доля жира в нормализованном молоке устанавливается в соответствии с соотношением Жнм = Жгпр- 0,15 Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко очищается
Очищенное молоко гомогенизируется при давлении 12,5 ± 2,5 МПа и температуре 45—70 °C. Вместо полной гомогенизации применяется частичная гомогенизация сливок, полученных после сепарирования нормализованной смеси. Гомогенизация обязательна при выработке молока с массовой долей жира 3,2 % и более, а также при использовании сухих компонентов. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать также молоко с массовой долей жира 1,5; 2,5 %
Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76 ± 2 °C с выдержкой 20 с
Молоко охлаждается до 4—6 °C
Розлив пастеризованного молока осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости
Пастеризованное молоко хранится при температуре 0—6 °C не более 36 ч с момента окончания техноло
53
Операция
Характеристика
гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Пастеризованное молоко должно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.
Особенности технологии
Пастеризованное молоко. Нормализацию молока по жиру осуществляют следующим образом: добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь; сепарируют часть молока с целью отбора сливок; добавляют к цельному молоку сливки. Массу нормализующих компонентов определяют по формулам, приведенным в главе 2.
Выработку молока пастеризованного из натурального сырья можно также осуществлять в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 22,23.
Таблица 22
Рецептуры на молоко пастеризованное, вырабатываемое из натурального сырья (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	1,5 %-ной жирности	2,5 %-ной жирности	3,2 %-ной жирности	3,5 %-ной жирности
Молоко 3,2 %-ной жирности	476,2	793,8	942,3	988,8
Сливки 30 %-ной жирности	—	—	7,7	11,2
Молоко обезжиренное	523,8	206,2	50,0	—
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0
Таблица 23
Рецептуры на молоко пастеризованное 6 %-нон жирности
Массовая доля жира в исходном молоке, %	Количество молока, необходимого для приготовления смеси, кг	Количество сливок 30 %-ной жирности, кг	Массовая доля жира в исходном молоке, %	Количество молока, необходимого для приготовления смеси, кг	Количество сливок 30 %-ной жирности, кг
2,8	880,5	119,5	3,7	910,64	89,36
2,9	883.8	116,2	3,8	914,10	85,90
3,0	887,0	113,0	3,9	917,60	82,40
3,1	890,3	109,7	4,0	921,15	78,85
3,2	893,6	106,4	4,1	924,70	75,30
з,з	897,0	103,0	4,2	928,29	71,71
3,4	900,3	99,7	4,3	931,90	68,10
3,5	903,7	96,3	4,4	935,54	64,46
3,6	907,2	92,8			
54
При выработке молока пастеризованного 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5%-ной жирности, а также нежирного, вырабатываемых с использованием сухих молочных продуктов, расчет нормализованной смеси, подготовку компонентов осуществляют следующим способом.
Массу сухого молока 25 и 20 %-ной жирности Л/см (кг иа 1 т восстановленного молока) рассчитывают по формуле:
М=\ШНЖЫ1 РЖСЫ,
где Н — норма расхода сырья на 1 т пастеризованного молока с учетом потерь при 100 %-ной растворимости сухих молочных продуктов, кг; Жм — массовая доля жира в восстановленном молоке, % (Жы = 3,2 % или Жы = 2,5 %); Р — фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, используемой предприятием для восстановления молока, %; Жсм—фактическая массовая доля жира в сухом цельном молоке.
Массу сухого обезжиренного молока Мсо (в кг) определяют в зависимости от его фактической растворимости:
^со=Ю0Мпо/Ро,
где Мао— масса обезжиренного молока 100%-ной растворимости по рецептуре, кг; Ро — фактическая растворимость сухого обезжиренного молока.
Массу сухой пахты Мсп (в кг) рассчитывают по формуле:
Чп = юом„р/Рг„
где Л/пр — масса сухой пахты 100 %-ной растворимости, кг; Р„ — фактическая растворимость сухой пахты, %.
Массу сухих сливок Л/тел (в кг) с учетом ее фактической растворимости и фактической массовой доли жира рассчитывают по формуле:
Мсс = 100НЖи/РсЖа.„,
где Жсс!1 — фактическая массовая доля жира в сухих сливках, %.
Массу воды В (в л на 1 т восстановленного молока), необходимую для растворения сухих молочных продуктов, определяют по следующим формулам:
— для растворения сухого молока 25- или 20 %-ной жирности
В = (//-Мсм)Р/100;
— при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сливок
В = (//-Л/СЛ-Л/СО)РО/100;
— при выработке пастеризованного молока из сухого обезжиренного молока и сухих сливок
В = (Я - Мсо) / (Р /100 - MCQn) Рс /100;
— при выработке пастеризованного молока из сухих сливок и обезжиренного молока
55
В = Н-МССП(РС1100)-м0,
где Л/сл — масса свежих сливок, кг; Мо — масса обезжиренного молока, кг.
Масса сухого обезжиренного молока и сухой пахты, необходимые для нормализации цельного молока (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), принимается согласно приведенным ниже рецептурам:
Сырье	Норма
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости	98,5
Вода питьевая	913,5
Итого	1012,0
Пахта сухая 100 %-ной растворимости жирностью 5 %	100
Вода питьевая	900
Итого	1000
При растворимости сухого обезжиренного молока, сухой пахты, сухого цельного молока и сливок менее 100 % их массу увеличивают с расчетом на пополнение нерастворившейся части.
Сухое молоко растворяется в воде при температуре 38—42 °C. Растворенное молоко направляется на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерас-творившихся комочков. Для этого оно пропускается через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.
Сухие сливки восстанавливаются в воде, температура которой 38—42 °C, при этом на одну часть массы сухих сливок берут две или три части массы воды. Полученная смесь сначала гомогенизируется при давлении 10 МПа и температуре 55—60 °C, а затем охлаждается до 5—8 °C непосредственно после растворения и выдерживается при этой температуре не менее 3—4 ч в целях набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности.
При готовление смеси для выработки пастеризованного молока из сухих молочных продуктов осуществляют по рецептурам, приведенным в табл. 24—26.
Молоко топленое. При выработке топленого молока нормализация молока проводится с учетом выпаривания влаги при топлении (Ж11М = ^г11р - 0,15). Нормализованная смесь нагревается до температуры 95—99 °C, затем выдерживается в емкостях в течение 3—4 ч при выработке топленого молока 4- и 6 %-ной жирности ивтечение4—5 ч при выработке топленого молока 1 %-ной жирности и нежирного до появления в молоке светло-кремового цвета. При выдержке молока каждый час на 2—3 мин включают мешалку для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира. После процесса топления молоко сначала охлаждается в резервуаре до 40 °C, а затем подается на охладитель.
Расход сырья при выработке молока топленого различной жирности осуществляется в соответствии с рецептурой, приведенной в табл. 27.
Молоко белковое. Приготовление смеси для выработки молока белкового осуществляют в соответствии с рецептурами, указанными в табл. 28—30.
При выработке белкового молока сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в небольшом количестве нормализованного по жиру молока, температура которого 38—45 °C, фильтруется и добавляется при перемешивании в нормализованное молоко перед пастеризацией.
Молоко витаминизированное. При выработке витаминизированного молока витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия — сухие порошки)
56
Таблица 24
Рецептуры на молоко пастеризованное с массовой долей жнра 1,5 % с использованием сухих молочных продуктов (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5-|
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, 100%-ной растворимости,с массовой долей сухих веществ 95 %, жира — 0,5 %	25,9	41,3	79,5	65,6	
Сливки с массовой долей жнра 20%, сухих веществ — 28,1 %	—	—	73,1	—	-—
Сливки сухие с массовой долей жира 42 %, сухих веществ — 96 %, 100%-ной растворимости	—	—	—	35,0	34,8
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 20 %, сухих веществ — 96 %, 100 %-ной растворимости	74,4	—	—	—	-—
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %, сухих веществ — 96%, 100%-ной растворимости	—	59,2	—	——	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО — 8,1 %	—	—	—	—	772,8
Вода питьевая	899,7	899,5	847,4	899,4	192,4
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
вносят в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180—210 г на 1 т молока (с учетом потерь в производстве).
Предварительно делают водный раствор аскорбиновой кислоты, для чего сухой порошок растворяют в 1—2 дм3 воды и вносяттонкой струей в пастеризованное молоко при непрерывном перемешивании. Продолжительность перемешивания молока после внесения раствора витамина от 15 до 20 мин. По окончании перемешивания молоко с витамином С выдерживают от 30 до 40 мин, а затем направляют на розлив.
Молоко „Волжское”. Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока 2 %-ной жирности с добавлением белково-углеводной основы по ТУ49 917—82.
Сухая белково-углеводная основа восстанавливается до массовой доли сухих веществ 11 + 1% водой, подогретой до 35 ± 3 °C.
Количество воды В (в кг на 1 т восстановленной смеси), необходимое для растворения сухой основы, рассчитывают по формуле:
* = (Сп-Ссм)-100/(Св-1),
где Сп — массовая доля сухих веществ сухой белково-углеводной основы, %; Ссм — массовая доля сухих веществ в восстановленной смеси, %.
Плотность белково-углеводной основы составляет 1032 кг/м3.
57
Таблица 25
Рецептуры на молоко с массовой долей жира 2,5 % с использованием сухих молочных продуктов (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры					
	1	2	3	4	5	6
Молоко сухое обезжиренное	—	10,7	52,1	75,2	9,0	.—
распылительной сушки, с массовой долей жира 0,5 %, сухих веществ — 96 %, 100%-ной растворимости Сливки с массовой долей жира				123,2		
20%, сухих веществ — 28,1 % Сливки сухие с массовой до-					59,0				58,8		
лей жира 42 %, сухих веществ — 96%, 100%-ной растворимости Молоко сухое цельное с мае-	125,0					
совой долей жира 20 %, сухих веществ — 96 %, 100 %-ной растворимости Молоко сухое цельное с мае-	•	99,8				99,8
совой долей жира 25 %, сухих веществ — 96 %, 100%-ной растворимости Молоко обезжиренное с мае-					530,0	126,5
совой долей жира 0,05 %, СОМО —8,1% Вода питьевая	875,0	889,5	888,9	801,6	402,2	773,7 '
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Приготовление смесн осуществляют в соответствии с рецептурами, представленными в табл. 31.
Молоко „Школьное”. Вырабатывается из молока коровьего нормализованного с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты.
Для производства молока „Школьное” используют, помимо молочного сырья, концентрат морковного сока по ТУ 18 УССР 539—79; каротин микробиологический (в дезодорированном растительном масле) по ТУ 64—3—149—80; витамин С (аскорбиновую кислоту) по ГФ РФ — X, ФС.
Расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина вводится в молоко в потоке через инжектор, смонтированный на мо-локопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора расчетная масса концентрата морковного сока или микробиологического каротина смешивается в емкости с молоком в соотношении не менее 1 : 6 при температуре 45—55 °C, перемешивается в течение 5—10 мин, вносится при непрерывном помешивании в общий объем молока нормализованного и направляется на гомогенизацию. Гомогенизацию смеси проводят при давлении 15 ± 3 МПа и температуре 45—55 °C.
58
Таблица 26
Рецептуры на молоко с массовок долей жира 3,2% с использованием сухих молочных продуктов (кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5
Молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, с массовой долей жира 0,5 %, сухих веществ — 95 %, 100%-ной растворимости	72,2	—	42,5	—	—
Сливки с массовой долей жира 20%, сухих веществ — 28,1 %	158,2	—	73,1	—	—
Сливки с массовой долей жира 30%, сухих веществ — 36,7 %	—	—	—	—	37,8
Сливки сухие с массовой долей жира 42 %, сухих веществ — 96 %, 100 %-ной растворимости	—	—	75,7	75,6	—
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 20 %, сухих веществ — 96 %, 100%-ной раств ори мости	74,4	—	—-	—	—
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %, сухих веществ — 96 %, 100 %-ной растворимости	—	128,0	—	—	—
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 20 %, сухих веществ — 96 %, 100%-ной растворимости	—	—	—	—	103,3
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%, СОМО — 8,1 %	—	—	—	499,1	—
Вода питьевая	769,6	872,0	881,8	425,3	858,9
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. Прн использовании сырья с другими физико-хнмическнмн показателями делают перерасчет рецептур.
,	Таблица 27
/ Рецептуры на молоко топленое
/ (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
	и				 Сырье	_ /	6 %-ной жирности	4 %-ной жирности	1 %-ной жирности	Нежирное
Молоко 3,2 %-ной жирности	884,5	1004,0	318,2	—
Сливки 20 %-ной жирности	170,5	51,0	—	—
Молоко обезжиренное	—	—	736,8	1055
Итого до топления	1055	1055	1055	1055
Выход готового продукта	1000	1000	1000	1000
59
Таблица 28
Рецептуры на молоко белковое (кг нВ 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Молоко белковое с массовой долей жира 2,5 %			Молоко белковое с массовой долей жира 1%			
	1	2	3	4	5	6	7
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, СОМО —8,1%	193,4	541,2	81,9	669,5	558,1	934,7	821,8
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 %, СОМО —8,1%	773,0	412,6	770,8	296,8	294,6	—	—
Сливки с массовой долей жира 30 %, СОМО — 6,7%	—	—	—	—	—	31,3	31,0
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %, сухих веществ — 96 %, 100 %-ной растворимости	—	46,2	—	—	—	—	—
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей жира 0,5 %, сухих веществ — 95 %, 100%-ной растворимости	33,6	—	—	33,7	—	34,0	—
Молоко сгущенное обезжиренное пастеризованное с массовой долей жира 0,2 %, сухих веществ — 28 %		—	147,3	—	147,3	—	147,2
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
Таблица 29
Рецептуры на молоко белковое (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры			
	1	2	3	4
2,5 %-noi Молоко обезжиренное	жирности 175	482	79,2	
Молоко цельиое 3,2 %-иой жирности,	795	478	795,8			
СОМО 8,1 % Молоко сухое цельное 25 %-ной жирности	—	40,0	—	
Молоко сухое обезжиренное с массовой	30,0	—	—	—
долей сухих веществ 93 % Молоко обезжиренное сгущенное пасте-	—			125,0	___
ризованное Итого	1000	1000	1000		
60
Окончание табл. 29
Сырье	Номер рецептуры			
		2	.3 .	4_ .
1 %-ной жирности				
Молоко обезжиренное	644,5	521,9	928,0	804,5
Молоко цельное 3,2%-ной жирности, СОМО 8,1 %	317,9	319,8	—	—
Сливки 30 %-ной жирности	—	—	33,5	33,7
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93 %	37,6	—	38,5	—
Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное	—	158,3	—	161,8
Итого	1000	1000	1000	1000
Рецептуры на молоко белковое (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 30
Сырье	Номер рецептуры			
	1	1 2		3	4
Белковое молоко 2.5 %-ной жирности				
Нормализованное молоко, содержащее жира, %				
2,6	970			
1,6	—	960	—	—
2,9	—	—	879,6	—
1,45	—	—	—	862,4
Молоко сухое				
обезжиренное, содержащее 7 %	30	—	—	—
влаги	у				
цельное, содержащее 25 %жира и 7 % влаги	—	40	—	—
Молоко сгущенное пастеризованное				
обезжиренное, содержащее 28 % сухих веществ	—	—	120,4	—
цельное, содержащее 9,5 % жира и 35 % сухих веществ	—	—		137,6
Итого	1000	1000	1000	1000
61
Таблица 31
Рецептуры на молоко'„Волжское” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры			
	1	2	3	4
Молоко 3,6 %-ной жирности	550	550	550	551
Молоко обезжиренное	250	300	300	349
Белково-углсводная основа подсырная жидкая (с массовой долей сухих веществ 10,5 %)	200	—	150	—
Белково-углеводная основа творожная деминерализованная жидкая с массовой долей сухих веществ 10,5%	—	150	—	100
Итого	1000	1000	1000	1000
Расчетная масса аскорбиновой кислоты растворяется в 0,2—0,3 л кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемеш ивани и в течение 5—15 мин, после чего смесь оставляется в покое на 5— 15 мин, а затем направляется на розлив.
Выработку молока „Школьное” осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 32.
Рецептуры на производство молока „Школьное” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 32
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
Молоко 3,4 %-ной жирности	745,42	745,1
Молоко обезжиренное0,05 %-ной жирности	249,46	253,28
Концентрат морковного сока	5,00	—
Каротин микробиологический	—	1,50
ВитаминС	0,12	0,12
Итого	1000	1000
Молоко с кофе. Кофе натуральный вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки берут одну весовую часть кофе и три весовые части горячей воды в соответствии с рецептурой. Полученная смесь кипятится в течение 5 мин, затем охлаждается и фильтруется. Кофейная вытяжка до употребления хранится в закрытом сосуде. Гото-вая вытяжка должна иметь выраженный вкус и запах натурального кофе и не содержать остатков молотого кофе, за исключением кофейной пыли. Сахар, предварительно просеянный, вносится в молоко, температура которого 40—45 °C.
Приготовление смеси для выработки молока с кофе 1 - и 3,2 %-ной жирности осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 33,35.
62
Таблица 33
Рецептуры на молоко с кофе (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры	
	1	1	2	|	3	4
		
1 %-ной жирности
Молоко 3,5 %-иой жирности	287,0	56,4	—	915,3
Молоко сгущенное с сахаром	—	100,0	100,0	—
Молоко коровье сухое цельное	—	—	8,0	—
Сахар-песок	60,0	16,6	16,6	60,0
Молоко обезжиренное	663,0	—	—	4,5
Кофе натуральный	20,0	20,0	20,0	20,0
Вода питьевая	—	807,0	855,4	—
Итого	1000	1000	1000	1000
3.2%	-ной жирное	ти		
Молоко 3,5 %-ной жирности	585,0	—	—	—
Молоко сгущенное с сахаром	138,0	138,0	—	—
Молоко коровье сухое цельное	—	83,0	130,0	130,0
Сахар-песок	—	—	60,0	60,0
Кофе натуральный	20,0	20,0	20,0	20,0
Вода питьевая	257,0	759,0	790,0	790,0
Итого	1000	1000	1000	1000
Молоко с какао. Какао\порошок вносится в молоко в виде сиропа, который готовят следующим образбм. К необходимому количеству просеянного какао-порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно их перемешивают до однородного распределения какао и сахара. К смеси какао и сахара добавляется молоко, температура которого 60—65 °C. Постоянное перемешивание смеси позволяет предотвратить образование комков. Масса молока должна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученная смесь нагревается до 85—90 °C, выдерживается при этой температуре 30 мин, фильтруется и вносится в основную массу молока.
Агар вносят в молоко с какао в виде 5—10 %-ного водного раствора. При промывке сухого агара в проточной воде он набухает. Затем добавляется недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревается до 92 ± 2 °C при постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры 60—65 °C. При внесении в молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь. Агароид в сухом виде добавляют непосредственно в молоко с какао, нагретое до 40—45 °C.
При выработке молока с какао с использованием сгущенного молока смесь приготовляют следующим образом. Требуемое по рецептуре количество воды сначала нагревается до 60—65 °C, а затем вносится в нее необходимое количество сгущенного молока при непрерывном помешивании. После того как сгу-
63
щенное молоко растворится, вносятся сироп-какао и раствор агара или ага-роид.
Сироп-какао готовят следующим образом. На одну часть массы какао-порошка берут одну—две части массы сгущенного молока и четыре—шесть частей массы горячей воды, температура которой 60—65 °C. В емкость для приготовления сиропа-какао вначале вносится сгущенное молоко, а затем часть какао-порошка и при помешивании небольшими порциями добавляется горячая вода до тех пор, пока смесь не приобретет однофазную сметанообразную консистенцию. После этого вносится остальная часть какао-порошка, тщательно перемешивается вся смесь и добавляются оставшаяся горячая вода и необходимое количество молока.
Приготовление смеси для выработки молока с какао 1- и 3,2 %-ной жирности осуществляют в соответствии с рецептура ми, приведенными в табл. 34,35.
Таблица 34
Рецептуры на молоко с какао (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	•	Номер рецептуры
	I 1 2 | 3 1 4 | 5 1 6 | 7 | 8
1 %-ной жирности
Молоко 3,4 %-ной жирности Молоко цельное сгущенное с сахаром 8,5 %-ной жирности	199,0	83,9 50,0	50,0	—	69,3 50,0	50,0	184,2	—
Молоко коровье сухое 25 %-ной жирности	—	—	11,4	28,4	—	9,4	—	26,4
Молоко обезжиренное 0,05 %-ной жирности	679,8	78,4	78,4	—-	78,4	78,4	694,6	—
Сахар-пссок	100,2	—	—	100,2	—	—	100,2	100,2
Какао-порошок	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Агар	1,0	1.0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода питьевая	—	766,7	839,2	850,4	781,3	841,2	—	852,4
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
	3	,2%-itoi	жирно	сти				
Молоко 3,4'/о-ной жирности	867,7	280,3	—	—	841,3	265,5	—	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром 8,5 %-ной	—	230,3	230,4	—	—	230,3	230,0	—
жирности								
Молоко коровье сухое 25 %-ной жирности	—	—	38,0	117,0	—	—	36,2	114,4
Сахар-песок	100,3	—	—	100,2	100,3	—	—	100,2
Какао-порошок	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Агар	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода питьевая	9,0	468,4	710,6	761,8	37,4	483,2	712,8	764,4
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
64
Таблица 35
Рецептуры на молоко с какао и кофе (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Расход (в кг) на молоко							
	с какао по рецептуре				с кофе по рецептуре			
	1	2	3	4	1	2	3	4
Молоко цельное жирностью, %								
3,4	844,4	128,2	—	—	—	—	—	—
3,55	—	—	—	—	909,7	530,0	—	—
Молоко сгущенное с сахаром 8,5 %-ной	—	280,2	280,2	—	—	161,0	161,00	—
жирности Молоко сухое 25 %-ной жирности	—	—	17,4	114,0	—	—	75,24	130,0
Сахар-пссок	120,6	—	—	120,6	70,3	—	—	70,3
Какао-порошок 17 %-ной жирности	25,0	25,0	25,0	25,0	—	—	—	—
Кофе натуральный или с цикорием (вытяжка)	—	—	—	—	20,0	20,0	20,00	20,0
Агар	1,0	1,0	1,0	1,0	—	—	—	—
Вода питьевая	9,0	565,6	676,4	739,4	—	289,0	743,67	779,7
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
х Сливки
Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше, чем сливочное масло, фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ.
Физико-хнмическне показатели приведены в табл. 36, микробиологические показатели — в табл. 37, а органолептические— ниже.
Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Для сливок стерилизованных допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылки. После тщательного перемешивания консистенция однородная, жидкая
Вкуси запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам вкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Для сливок 8- и 10 %-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус	,
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3 Зак. 3586
65
Таблица 36
Физико-химические показа! ели пастеризованных и стерилизованных сливок
Продукт	Кислотность, °Т, не более	Температура при выпуске с предприятия, °C, не более
Сливки пастеризованные		
8 %-ной жирности	16—17	6
10 %-ной жирности	18—19	6
15 %-ной жирности	19	6
20 %-ной жирности	19	6
35 %-ной жирности	19	6
Сливки стерилизованные		
10 %-ной жирности	19	20
25 %-ной жирности	17	20
Примечание. Фосфатаза отсутствует.
Микробиологические показатели пастеризованных сливок
Таблица 37
Наименование показателя	Норма для продукта		
	группы А в потреби -тельской таре	группы Б	
		в потребительской таре	в транспортной таре
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см’(г) продукта, не более	1  ю5	2-Ю5	ЗЮ5
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см’ (г) продукта	0,1	0,01	0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см’ (г) продукта	ие допускаются	не допускаются	не допускаются
Коагулазо-положительные s.aureus ие допускаются в см' (г) продукта	1,0	о,1	0,1
Технологический процесс производства сливок, несмотря на разнообразие их видов, складывается из ряда одинаковых операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, гомогенизация, пастеризация, стерилизация и охлаждение сливок, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование (см. ниже).
Выработка сливок пастеризованных ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования. Для выработки сливок стерилизованных используют иное оборудование.
66
Операция	Характеристика
Приемка и подготовка Проводят инспекцию тары, отмечают сохранность сырья (молоко, сливки) пломб, маркирование, правильность наполнения, на-
	личие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. У цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Осуществляют органолептическую оценку, контроль за температурой, кислотностью, плотностью, содержанием жира. Для выработки сливок используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—70, не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т; сливки свежие без посторонних привкусов и запахов кислотностью не более 16 °Т; обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349—85; сливки пластические; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970—87; воду питьевую по ГОСТ 2874—82
Нормализация	Если массовая доля жира в исходных сливках более или же менее заданной, то сливки нормализуются. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором — сливки с более высокой массовой долей жира. При массовой доле жира в исходных сливках более заданной, массу молока, необходимую для нормализации Мм (в кг), устанавливают по формуле: Мм = Мсп(Жсл-Ж)1(Ж-Жм), где Мсл — масса сливок, кг; Жел, Ж, Жм — массовая доля жира в сливках, в обезжиренном, цельном молоке, %. При массовой доле Жира в исходных сливках менее заданной массу сливок с более высокой массовой долей жира, необходимую для нормализации Мв (в кг), определяют по формуле: Ми = МСП(Ж-ЖС1,)1(ЖВ-Ж), где Жв — массовая доля жира в сливках, кг
Гомогенизация	Сливки 8-, 10-, 15- и 20 %-ной жирности гомогенизируются при давлении 10—15 МПа и температуре 45— 85 °C; 35 %-ной жирности — при давлении 5—7,5 МПа
Пастеризация и охлаждениесливок	Сливки 8-, 10 %-ной жирности пастеризуют при температуре 80 ± 2 °C с выдержкой 15—20 с; сливки 15-, 20- и 35 %-ной жирности — при температуре 87 + 2 °C с выдержкой 15—30 с. Сливки охлаждаются до 6 °C
Упаковывание и маркирование	Сливки упаковываются в стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,015; 0,2; 0,25; 0,5; 1 л, а также в транспортную тару — фляги и цистерны
67
Операция	Характеристика
Хранение	Сливки, вырабатываемые из коровьего молока, дол-
и транспортирование жны храниться при температуре не более 6 °C в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. Транспортирование сливок должно осуществляться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом
Выработку сливок осуществляют в соответствии с рецептурами, указанными в табл. 38.
Таблица 38
Рецептуры на производство пастеризованных сливок 8-, 10- и 20 %-ной жирности, изготовляемых с применением сухих или пластических сливок (в кг па 1000 кг продукта без учета потерь)
Компоненты	Сливки жирностью					
	8 % по рецептурам			10% по рецептурам		20 % по рецептуре
	1	2	3	4	5	6
Молоко нормализованное с массовой долей жира 3,2 %	159,4	144,7	531,7	271,8	797,1	377,4
Сливки сухие с массовой долей жира 42%	70.0	90,5	99,2	88,1	—	—
Сливки пластические с массовой долей жира 73%	—	52,0	57,3	—	102,6	121,4
Сливки свежие с массовой долей жира 20%	230,0	—	—	274,0	—	499,0
Молоко обезжиренное сухое	—	—	—	—	18,8	—
Вода питьевая	540,6	712,8	311,8	366,1	81,5	2,2
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями де-ляют перерасчет рецептур.
Взбитые сливки
Из сливок, содержащих не менее 35 % жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. Сахар-песок растворяют в равном количестве сливок, подогретых до 30—40 °C. После полного растворения сахара сироп фильтруют через фильтр или 3—4 слоя марли. Растворенный сахар вносят в сливки температурой 35—40 °C. Какао-порошок вводят в смесь в виде сиропа, который готовят на сливках температурой 60—70 °C с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при 85—90 °C в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки с температурой 50—65 °C.
Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого после пастеризации его охлаждают до 3—5 °C.
68
Агар промывают в проточной воде до полного удаления посторонних запахов и темного цвета, а также для набухания. Для набухания агара добавляют воду в количестве, указанном в рецептуре. Для полного растворения набухший агар вносят в небольшое количество сливок (1 кг агара на 10 кг сливок), нагревают до 90—95 °C при непрерывном помешивании. Горячий раствор агара фильтруют через марлю, сложенную вдвое, при тщательном перемешивании доливают в смесь, нагретую до 60—65 °C. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь температурой 40—45 °C.
Сливки с наполнителями пастеризуют при 62—70 °C 30 мин или при 85—87 °C 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении 7,5—9,0 МПа и охлаждают до 35 °C. Смесь созревает при 3—5 °C в течение 14—16 ч. Ее взбивают при 3—5 °C на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взби-тость готового продукта должна быть 80—100 %. Сливки фасуют в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.
Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями.
Рецептура взбитых сливок с учетом потерь приведена в табл. 39.
Таблица 39
Рецептура на взбитые сливки (в кг иа 1000 кг продукта с учетом потерь)
Сырье	Расход сырья (в кг) на взбитые сливки		
	с ванилином	с шоколадом	С плодово-ягодными сиропами
Сливки 35 %-ной жирности	801,5	771,7	772,7
Сахар-песок	181,5	181,5	180,5
Какао-порошок	—	29,3	—
Плодово-ягодные сиропы	—	—	29,3
Агар или агароид	2,9	2,9	2,9
Ванилин	0,015	—	—
Вода питьевая	14,1	14,6	14,6
Итого	1000	1000	1000
Взбитые сливки с шоколадом должны содержать не менее 27,5 % жира, 18 % сахара, 3 % какао-порошка. Кислотность их не должна превышать 21 °Т. Взбитые сливки с плодово-ягодными сиропами должны содержать не менее 27 % жира, 18 % сахара, 4 % плодово-ягодных сиропов. Кислотность их не должна превышать 55 °Т.
Вкус взбитых сливок должен быть чистым с выраженным вкусом и ароматом вкусовых наполнителей, цвет — равномерным по всей массе, обусловленный цветом какао или плодово-ягодных добавок, консистенция — однородной, нежной, взбитой.
Взбитые сливки хранят при температуре не выше 6 °C не более 20 ч с момента выработки.
Взбитые сливки с вишневым сиропом называются сливочно-фруктовым зефиром.
Технология приготовления сливочно-фруктового зефира следующая. Смесь молока и сливок пастеризуют при 85—90 °C в течение 30 мин, гомогени
69
зируют при давлении 7,5—9,0 МПа и охлаждают до 2—4 °C. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 24 ч.
В созревшую смесь вносят сироп, взбивают 5—10 мин при 2—4 °C. Объем взбитой массы должен увеличиться на 60—80 %. Готовый зефир фасуют по 50, 100,150 г.
Рецептура сливочно-фруктового зефира (в кг) с учетом потерь приведена ниже.
Сливки 35 %-ной жирности	804,7
Молоко 3,2 %-ной жирности	36,0
Вишневый сироп (содержаниесахара не мсиее 60 %,	168,3
сухих веществ 69 %)
Агар	1,0
Итого	1010
Выход	1000
Продукт должен содержать не менее 28 % жира и 10% сахара. Вкуси запах сливочно-фруктового зефира должны быть чистыми, приятными, с выраженным привкусом введенных наполнителей; консистенция — однородной, взбитой, цвет— равномерным по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.
Сливочные напитки
Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др. В нашей стране получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао и кофе.
При производстве сливочных напитков сливки получают сепарированием молока. Они должны содержать не более 20 % жира. При приготовлении сливочного напитка с какао для стабилизации какао-порошка добавляют водный раствор агара.
Подготовленные сливки подогревают до 50—60 °C. Сахарный песок, предварительно просеянный и растворенный в равном количестве горячих сливок, через фильтр вводят в подогретые сливки. Затем добавляют сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида в зависимости от вида вырабатываемого напитка. Смесь тщательно перемешивают и нагревают до 85—87 °C. П ри этой температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8—11,0 МПа и охлаждают до 4—6 °C. Сливочные напитки разливают в стеклянные бутылки или пакеты.
Рецептура сладкого сливочного напитка без учета потерь приведена в табл. 40. Рецептура сливочного напитка с какао и кофе без учета потерь приведена в табл. 41.
' Сливочные напитки должны содержать не менее 10% жира, 7—10% сахара (в зависимости от вида продукта), 2,5 % какао или 2 % кофе. Кислотность их не должна превышать 20 °Т. Допускается незначительный осадок какао или кофе. Вкус продукта должен быть чистым, сладким, с характерным привкусом сливок; аромат продукта обусловлен добавлением какао или кофе; цвет должен быть обусловлен цветом наполнителей, равномерным по всей массе; консистенция должна быть однородной, в меру вязкой.
Готовые напитки хранят при температуре не выше 6 °C и не более 12 ч с момента выпуска.
70
Таблица 40
Рецептуры на сладкий сливочный напиток (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Расход сырья (в кг) на напиток по рецептуре			
	1	2	3	4
Сливки 20%-ной жирности	421,1	502,5	294,8	502,5
Молоко цельное 3,2 %-иой жирности	508,6	—	—	—
Молоко обезжиренное	—	427,2	—	.—
Молоко сухое обезжиренное	—	—	—	37,9
Сливки сухие 42 %-ной жирности	—	—	98,9	—
Сахар-песок	70,3	70,3	70,3	70,3
Вода питьевая	—	—	536,0	389,3
Итого	/	\1000	1000	1000	1000
Таблица 41
Рецептуры иа сливочный напиток с какао и кофе (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Расход сырья (в кг) на напиток							
	с какао по рецептуре				с кофе по		рецептуре	
	1	2	3	4	1	2		3	4
Сливки 20 %-иой жирности Молоко	413,8	486,6	303,3	486,6	425,4	502,0	305,7	502,0
цельное 3,2 %-ной жирности	455,2	—	—	—	479,2	—	—	—
обезжиренное	—	382,4	—	—	—	402,6	—	—
сухое обезжиренное	—	—	—	33,6	—	—	—	35,6
Сливки сухие 42 %-иой жирности	—	—	87,3	—	—•	—	93,5	—
Сахар-песок	101,0	101,0	101,0	101,0	70,4	70,4	70,4	70,4
Какао-порошок 17 %-ной жирности	20,0	20,0	20,0	20,0	—	—	—	—
Кофе натуральный или с цикорием (вытяжка)	—	—	—	—	25,0	25,0	25,0	25,0
Агар	1,0	1,0	1,0	1,0	—	—	—	—
Вода питьевая ,	9,0	9,0	9,0	9,0	—	—	505,4	367,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
71
Стерилизованное молоко
Стерилизованное молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира молока, подвергнутого гомогенизации и термической обработке при температуре выше 100 °C до и после упаковывания в герметически укупоренной емкости. При изготовлении стерилизованного витаминизированного молока, предназначенного для детского питания, добавляют витамины А, С, Dr
Стерилизованное молоко должно отвечать нормативным требованиям.
Физико-химические показатели приведены в табл. 42, а органолептические — ниже.
Таблица 42
Физико-химические показатели стерилизованного молока
Продукт	Плотность, кг/м3, не менее	Температура при выпуске с предприятия, °C, не выше
Молоко стерилизованное		
3,5 %-ной жирности	1027	20
3,2 %-ной жирности	1027	20
2,5 %-ной жирности	1027	20
1,5 %-ной жирности	1027	20
Молоко стерилизованное витаминизированное	1027	10
Примечания: 1. Кислотность не более 20 °Т.
2. Степень чистоты по эталону не ниже I группы.
Показатель
Характеристика
Консистенция и внешний вид Вкуси запах	Однородная жидкость без наличия хлопьев белка Чистые с легким привкусом кипяченого или топленого молока
Цвет	От белого до кремового. Для молока, стерилизованного в таре одноступенчатым способом, допускается слегка буроватый цвет
По микробиологическим показателям стерилизованное молоко 1,5-; 2,5-; 3,2- и 3,5 %-ной жирности должно удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Допускается наличие в партии не более 0,25 % упаковок с неасептическим розливом в пакеты или с негерметической укупоркой бутылок. В стерилизованном витаминизированном молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. Общее количество бактерий в 1 мл продукта должно быть не более 100.
Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования. Молоко, предназначенное для стерилизации, должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью..
72
При оценке пригодности молока для стерилизации применяют алкогольную пробу с 72—75 %-ным этиловым спиртом.
Технологический процесс производства стерилизованного молока включает операции приемки и подготовки сырья (очистку, охлаждение, нормализацию, пастеризацию, внесение солей-стабилизаторов при необходимости), которые характерны для всех применяемых способов производства (см. ниже).
Способы и параметры режимов стерилизации и упаковывания продуктов различны в зависимости от применяемых видов оборудования.
Операция	Характеристика
Приемка сырья	Внешний осмотр тары, определение температуры,
кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности органолептических показателей, термоустойчивости, массы сырья.
Для выработки стерилизованного молока применяют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-88, не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228—82 (выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом). Молоко должно иметь кислотность 16—18 °Т, степень чистоты по эталону нс ниже I группы, бактериальную обсемененность по ре-дуктазной пробе не ниже 1 класса, содержание споровых бактерий не более 100 в 1 мл.
Сливки и обезжиренное молоко, используемые для нормализации, должны быть получены путем сепарирования молока, отвечающего вышеуказанным требованиям, а также иметь термоустойчивость не ниже III группы по ГОСТ 25228—82. Кислотность обезжиренного молока должна быть не более 19 °Т, сливок в плазме не более 22 °Т, жирность сливок не более 30 %.
Допускается применять молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—88, не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже IV группы по ГОСТ 25228—82 (выдерживающее алкогольную пробу с 70 % этиловым спиртом), термоустойчивость которого повышают путем добавления одной из солей-стабилизаторов: калия лимоннокислого трехзамещенного одноводного (К3С6НуН2О) по ГОСТ 5538—78, натрия лимоннокислого трехзамещенного (Na-jC^HjO-y 5,5Н2О) по ГОСТ 22280—76, калия фосфорнокислого двухзамещенного трехводного (К2НРО4-ЗН2О) по ГОСТ 2393—80, натрия фосфорнокислого двухзамещенного двенадцативодного (Na2HPO412H2O) по ГОСТ 4172—76; молоко коровье цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495—87 кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже III группы по ГОСГ25228—82;
73
Операция
Очистка
Нормализация
Пастеризация
Внесение солей-стабилизаторов
Характеристика
воду питьевую по ГОСТ 2874—82 (для восстановления сухого молока)
Отобранное по качеству молоко очищается, а затем немедленно охлаждается до 4 ± 2 °C. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева при температуре поступления
После очистки молоко нормализуют по жиру. Нормализацию осуществляют путем смешивания с обезжиренным молоком или сливками
При необходимости хранения молока более 4 ч до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости оно пастеризуется при 76 ± 2 °C с выдержкой 20 секунд с последующим охлаждением до 4 ± 2 °C Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе III группы и выше направляется непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.
Молоко термоустойчивостью ниже IV группы для производства стерилизованного молока применять не допускается.
Термоустойчивость молока IV группы повышают до III или II группы путем добавления одной из вышеуказанных солей-стабилизаторов в оптимальной дозе 0,01—0,03 % от массы молока.
Для определения оптимальной дозы солей-стабилизаторов втри колбы номинальной вместимостью 250 см5 наливают по 100 см3 проверяемого молока термоустойчивостью IV группы и добавляют водный раствор соли-стабилизатора с массовой долей соли в нем 10%. В первую колбу добавляют 0,1 см3 раствора соли, во вторую — 0,2 см3, в третью — 0,3 см3. При этом массовая доля соли-стабилизатора в молоке составит соответственно 0,01; 0,02; 0,03 %.
Смесь тщательно перемешивается, после чего определяют группу термоустойчивости по алкогольной пробе.
Минимальная доза солей-стабилизаторов, повышающая термоустойчивость молока IV группы до III или II группы в зависимости от производственной необходимости, является оптимальной дозой для исследуемой партии молока.
Массу соли-стабилизатора, которую необходимо внести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой. Массу вносимой соли-стабилизатора Мс (в кг) определяют по формуле:
74
Операция
Характеристика
/У*
Мс = Too Мм'
где К — массовая доля (оптимальная доза) вносимой соли (0,01—0,03), %; Мм — масса молока, кг.
Повышение термоустойчивости молока выше II группы является нецелесообразным, так как это требует внесения соли-стабилизатора свыше оптимальной дозы, что приводит к нарушению солевого равновесия в сторону избытка форсфорнокислых или лимоннокислых солей и может вызвать свертывание молока при стерилизации, несмотря на высокую группу термоустойчивости.
Рассчитанная на всю партию масса соли-стабилизатора растворяется в прокипяченной горячей воде в соотношении масс 1:1, раствор фильтруется, вливается в молоко и тщательно перемешивается в течение 15 мин.
После перемешивания проверяют термоустойчивость молока, которая должна быть III или II группы по алкогольной пробе.
Вносят раствор соли в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию.
В соответствии с рекомендациями Института питания Академии медицинских наук РФ применение в качестве солей-стабилизаторов калия лимоннокислого и калия фосфорнокислого предпочтительнее по сравнению с применением аналогичных солей натрия.
Производство стерилизованного молока осуществляется в бутылках (одно-и двухступенчатые способы), а также путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом (поточные способы).
Производство стерилизованного молока в бутылках
Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатым способом осуществляется в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); внесение солей-стабилизаторов; предварительная тепловая обработка и гомогенизация; розлив, укупоривание и маркирование; стерилизация молока в бутылках и охлаждение.
Приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), внесение солей-стабилизаторов производят, как описано выше.
Последующие технологические операции изложены ниже.
75
Операции	Характеристика
Предварительная	Подготовленное для стерилизации молоко после
тепловая обработка	центробежной очистки и нормализации по жиру, тер-
и гомогенизация	моустойчивостью не ниже III группы по алкогольной
молока	пробе, нагревается до 75 ± 5 °C и гомогенизируется
	при этой температуре и давлении 22,5 ±2,5 МПа
Стерилизация молока Укупоренные бутылки с молоком помещают в метал-в бутылках и охлажде- лические корзины и направляют в стерилизатор пери-ние	одического действия (автоклав) для стерилизации при
116+1 °C с выдержкой 20—30 мин или при 120 ± 1 °C с выдержкой 15 мин.
Стерилизованное молоко охлаждается водой в автоклаве до 60—70 °C, после чего бутылки с продуктом в корзинах направляются в камеру хранения для окончательного охлаждения до 20 °C за счет принудительной или естественной циркуляции воздуха
Схема технологического процесса производства стерилизованного молока в бутылках двухступенчатым способом приведена ниже.
Операция
Подогрев молока, гомогенизация, предварительная стерилизация и охлаждение в потоке
Промежуточное хранение
Подогрев молока перед розливом Розлив молока в бутылки и их укупорка
Стерилизация молока в бутылках и охлаждение
Характеристика
Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной очистки и нормализации по жиру, термоустойчивостью не ниже 111 группы по алкогольной пробе, подогревается до 65 ± 5 °C, гомогенизируется при этой температуре и давлении 22,5 ±2,5 МПа, затем стерилизуется в потоке при 137 ±2 °C с выдержкой 20 с и охлаждается до 35 ± 5 °C
Предварительно стерилизованное и охлажденное до 35 ± 5 °C молоко поступает в буферный резервуар для временного хранения
Перед розливом молока в бутылки оно подогревается до75±5°С
Подогретое молоко разливается в узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 и 1,0л.
Температура бутылок должна быть 60—70 °C для предотвращения термического боя при розливе молока. Бутылки с молоком укупориваются кроненкорковой пробкой с прокладкой из натуральной цельнорезаной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой.
Допускается применять прокладку из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, выдерживающих температуру до 120 °C и обеспечивающих герметичность упаковки
Укупоренные бутылки с молоком температурой 75 ± 5 °C направляются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия.
76
Операция
Хранение
Характеристика
В первой башне бутылки с молоком сначала перемещаются вверх в среде, состоящей из воздуха и пара, а затем опускаются через слой горячей воды с температурой 90 ± 1 °C. При этом молоко нагревается до 86±1°С.
Во второй башне бутылки перемешаются сначала вверх, а затем вниз в среде насыщенного острого пара, температура которого 117 ± 1 °C. При этой температуре бутылки с молоком вместимостью 0,5 л находятся 13 ± 1 мин, вместимостью 1,0 л — 17 ± 1 мин.
В третьей башне бутылки с молоком, поднимаясь, охлаждаются водой с температурой 90 + 5 °C, а опускаясь — водой с температурой 65 ± 5 °C.
В четвертой башне бутылки с молоком продолжают охлаждаться водой с температурой 65 ± 5 °C, а затем орошаются водой при температуре 40 ± 5 °C.
Выходящее из четырехбашенного стерилизатора бутылки с молоком, охлажденным до 45 ± 5 °C, устанавливают в полимерные ящики или металлические корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение молока до температуры 20 °C путем принудительной или естественной циркуляции воздуха
Хранение стерилизованного молока в бутылках должно производиться при отсутствии прямого солнечного света, при 1—20 °C, не более 2 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес
Производство стерилизованного молока путем ультравысокотемпературного нагрева с асептическим розливом
Стерилизованное молоко с асептическим розливом вырабатывается на линиях „Сорди-Лоди”, ВТИС, „Элекстер”, установке „Стеритерм”, а также на линии „Фата”.
Линия „Сорди-Лоди”. Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива продукта в пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы.
Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию, пастеризацию), внесение солей-стабилизаторов при необходимости, предварительный нагрев молока, гомогенизацию, стерилизацию, вакуумирование, охлаждение, упаковывание и маркирование(см. ниже).
77
Операция Предварительный нагрев молока, гомогенизация
Стерилизация, вакуумирование и охлаждение
Упаковывание
Характеристика
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается до 80 ± 2 °C и подвергается центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируется при давлении 15—20 МПа
Гомогенизированное молоко нагревается до 123 ± 2 °C, выдерживается при этой температуре в течение 20— 30 с, после чего в секции стерилизации температура молока повышается до 140 + 2 °C.
Молоко выдерживается при температуре стерилизации в течение 2 с, охлаждается до температуры 61 ± 2 °C и подвергается вакуумированию в целях удаления кислорода и других газов, а также запахов, образующихся при высокотемпературной обработке. Вакуумирование улучшает вкус продукта и повышает его стойкость при хранении. После вакуумирования молоко охлаждается до 20 °C и направляется в асептический буферный резервуар
Охлажденное стерилизованное молоко под давлением очищенного стерильного воздуха 0,03—0,06 МПа подается на асептический розлив молока в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,25 и 0,5 л. Пакеты формируются из многослойного комбинированного материала на основе бумаги с цветной печатью, покрытой с наружной стороны парафином, а с внутренней — фольгой и полиэтиленом.
Поверхность упаковочного материала стерилизуется 15 "/>-ным раствором перекиси водорода с добавлением 0,1 % смачивающего вещества.
Внутри свариваемого рукава в течение 5 с поддерживается температура воздуха 400 °C. При этом внутренняя поверхность упаковочного материала нагревается до 110 °C и остатки перекиси водорода разлагаются на водород и атомарный кислород. Все имеющиеся микроорганизмы на упаковочном материале и в воздухе полностью уничтожаются. Проникновение микроорганизмов в продукт из окружающего воздуха также предотвращается с помощью устройства предохранительного щита и благодаря подушке горячего воздуха.
При недостаточной герметичности свариваемых продольных и поперечных швов пакетов, а также при повреждении или увлажнении упаковочного материала может происходить повторное микробиологическое загрязнение готовой продукции.
При отлаженной работе оборудования, соблюдении технологических режимов и инструкций выпуск нестерильного молока не должен превышать 0,1 % (одна упаковка вместимостью 0,5 л на 1000 упаковок молока).
78
Операция	Характеристика
После упаковывания пакеты со стерилизованным молоком укладываются в полиэтиленовые ящики, формируются в стопки и направляются в сухие и чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °C
Хранение	Хранение стерилизованного молока в пакетах из ком-
бинированного материала должно производиться при температуре 1 —20 °C не более 10 сут со дня выра-ботки при отсутствии прямого солнечного света, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут
Линия ВТИС. Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке пароконтактным способом путем инжекции пара в молоко с асептическим розливом продукта в пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы.
Технологический процесс, помимо операций по приемке и подготовке сырья, описанных выше, включает предварительный нагрев нормализованного молока, стерилизацию в потоке путем инжекции пара, вакуумирование, гомогенизацию молока, охлаждение, асептический розлив и хранение (см. ниже).
Операция
Предварительный нагрев молока и стерилизация
Вакуумирование молока
Гомогенизация и охлаждение Упаковывание и хранение
Характеристика
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается до 76 +1 °C, после чего подается в пароинжекционную головку, где путем инжекции сухого насыщенного пара, полученного из питьевой воды и очищенного на специальных фильтрах, нагревается до 141 ± 1 °C в течение 0,1 с, выдерживается при этой температуре 2—4 с.
При снижении температуры стерилизации ниже 140 °C недостерилизованное молоко возвращается на повторную обработку после охлаждения до 75 °C Температура стерилизованного молока путем вакуумирования снижается с 141 ± 1°Сдо77± I °Cвследствие самоиспарения части воды, равной количеству воды, введенной в молоко с паром. Температура молока при вакуумировании должна быть на 1—2 °C выше температуры молока, поступающего в инжектор Молоко гомогенизируется при давлении 20—25 МПа и охлаждается до температуры не выше 20 °C Охлажденное стерилизованное молоко под давлением очищенного стерильного воздуха 0,09 ± 0,04 МПа подается на асептический розлив в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,25 и 0,5 л.
Пакеты со стерилизованным молоком укладываются в полиэтиленовые ящики, формируются в стопки и направляются в сухие чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °C
79
Линия „Элекстер”. Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке в трубчатых стерилизаторах с применением для нагрева электроэнергии и фасованием продукта в асептических условиях в пакеты из полимерного материала.
Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), пастеризацию, внесение солей-стабилизаторов при необходимости, предварительный нагрев молока, гомогенизацию, стерилизацию и охлаждение; упаковывание и маркирование (см. ниже).
Подготовка сырого молока осуществляется аналогично процессу производства стерилизованного молока поточным способом с пароконтактным нагревом.
При выработке стерилизованного молока из сухого молока восстановление и подготовку сырья осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока. Используемое для стерилизации восстановленное пастеризованное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т, термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже III группы (выдерживать алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом).
Операция
Предварительный нагрев молока, гомогенизация, стерилизация и охлаждение
Упаковывание
Хранение
Характеристика
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается до 70—80 °C, гомогенизируется при давлении 12 МПа, нагревается до 115 + 2 °C, после чего температура продукта повышается до 140 ± 2 °C за счет электрического тока (530 А). Молоко выдерживается в течение 2 с и направляется для охлаждения сначала до 40 + 2 °C, а затем до 20 °C и идет на розлив Охлажденное в потоке молоко в асептических условиях в атмосфере азота или стерильного воздуха упаковывается в пакеты вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л, изготовленные из черно-белой полиэтиленовой пленки или других материалов, обеспечивающих герметичность.Упаковочная пленка перед образованием пакета в автомате стерилизуется под действием ультрафиолетового облучения. Пакеты со стерилизованным молоком укладывают в полиэтиленовые ящики и направляют в сухие и чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °C
Хранение стерилизованного молока в пакетах из полимерного материала должно производиться при 1— 20 °C не более 10 сут со дня выработки при отсутствии прямого солнечного света, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут
Установка „Стеритерм”. Производство стерилизованного молока осуществляется путем однократной стерилизации в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах с последующим охлаждением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямоугольной формы из комбинированного материала.
80
Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), внесение солей-стабилизаторов при необходимости, предварительный нагрев молока, очистку, деаэрацию, гомогенизацию, стерилизацию и охлаждение, упаковывание и маркирование (см. ниже).
Операция
Предварительный нагрев молока, очистка, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение
Упаковывание и маркирование
Характеристика
Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревается до 76 ± 2 °C, подвергается центробежной очистке от дестабилизированного белка и направляется в деаэратор для удаления кислорода и других газов при вакууме 0,04 МПа. Деаэрация молока перед стерилизацией способствует устранению пороков вкуса молока, снижению в нем концентрации сероводородных веществ и кислорода и уменьшению пригара молока на теплопередающих поверхностях теплообменника. Молоко гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа.
Гомогенизированное молоко нагревается до 140 ± 1 °C за счет теплообмена с циркулирующей под давлением перегретой водой, выдерживается в течение 4 с (номинально) и направляется в секции регенерации и охлаждения, где температура его снижается до 18 + 2 °C Охлажденное в потоке стерилизованное молоко под давлением очищенного стерильного воздуха 0,6 МПа подается для асептического розлива молока в пакеты вместимостью 0,2; 0,5 и 1,0 л, изготовленные из комбинированного материала по ТУ 49 995—83 или „Тетра-Брик-Асептик”, или других материалов, обеспечивающих герметичность.
Пакеты формируются из пятислойного комбинированного материала следующего состава: полиэтилен — бумага — полиэтилен — алюминиевая фольга — полиэтилен. Упаковка защищает продукт от действия света, запахов и микроорганизмов окружающей среды, влагоустойчива и газонепроницаема, не придает привкуса продукту, выдерживает тепловую и химическую обработку перед розливом.
Пакеты в форме параллелепипеда непрерывно изготавливаются из бумажной полосы с фиксированным рисунком. Поступающий из рулона упаковочный материал стерилизуется в ванне 35 %-ной перекисью водорода, нагретой до 65—70 °C, проходит отжимные ролики, которые удаляют излишки перекиси водорода, и обсушивается горячим воздухом.
Пакеты со стерилизованным молоком автоматически укладываются в тару-оборудование (пакеты вместимостью 0,2 л после предварительного упаковывания в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951—83), а также в другую тару и направляют в сухие и чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °C
81
Операция	Характеристика
Хранение	Хранение стерилизованного молока в пакетах долж-
но производиться при температурах 1—20 °C не более 20 сут со дня выработки при отсутствии прямого солнечного света, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут
Линия „Фата”. Производство стерилизованного молока осуществляется в потоке путем прямого нагрева молока инжекцией пара с последующим охлаждением и упаковыванием продукта в асептических условиях в пакеты прямоугольной формы из комбинированного материала.
Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), внесение солей-стабилизаторов при необходимости, предварительный нагрев молока, стерилизацию, вакуумирование, гомогенизацию, охлаждение, упаковывание и маркирование (см. ниже).
Операция	Характеристика
Предварител ьн ы й	Подготовленное для стерилизации молоко предвари-
нагрев молока	тельно нагревается до 80 +1 °C
Стерилизация	Подогретое молоко насосом высокого давления подается в пароинжекторную головку, где путем инжекции сухого насыщенного пара, полученного из питьевой воды по ГОСТ 2874—82 и очищенного, нагревается до 148 ± 1 °C в течение 0,1 с, выдерживается при этой температуре 4 с (номинально)
Вакуумирование	Температура стерилизованного молока путем вакуумирования снижается до 82+1 °C вследствие самоис-парения части воды, равной массе воды, которая введена в молоко с паром
Гомогенизация	Стерилизованное молоко гомогенизируется при давлении 22,5 +2,5 МПа
Охлаждение	Гомогенизированное молоко охлаждается до 18 ± 2 °C.
и упаковывание	Охлажденное в потоке стерилизованное молоко подается в автоматы для асептического розлива молока в пакеты вместимостью 1,0 л, изготовленные из комбинированного материала по ТУ 49 995—83 или из других материалов, обеспечивающих герметичность. Пакеты со стерилизованным молоком автоматически укладываются в тару-оборудование, а также в другую тару и направляются в сухие чистые камеры, температура воздуха в которых не превышает 20 °C
Хранение	Хранение стерилизованного молока должно производиться при температурах 1 —20 °C не более 20 сут со дня выработки при отсутствии прямого солнечного света, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут
82
Молоко стерилизованное витаминизированное
Вырабатывается из высококачественного коровьего молока 3,2%-ной жирности с добавлением витаминов А, С и D2. Оно предназначается для питания детей в целях профилактики авитаминоза, особенно рахита. Количество вводимых витаминов на 1л продукта составляет 1000 и. е. (0,3 мг) витамина А, 500 и. е. (0,0125 мг) витамина D2,20 мг витамина С.
Выработку молока осуществляют путем одно- или двухкратной стерилизации в бутылках и путем однократной стерилизации в потоке с асептическим розливом продукта.
Технология молока стерилизованного витаминизированного отличается от технологии обычного стерилизованного молока тем, что, кроме введения витаминов, фасование продукта осуществляется в бутылки и пакеты вместимостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяются более мягкие режимы термообработки (110 °C — 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температурах 0—6 °C.
Жирорастворимые витамины А и D2 вводят в молоко предварительно эмульгированными в небольшой порции молока. Витамин С растворяют в небольшом количестве кипяченой воды и вводят в молоко.
При выработке продукта путем стерилизации его в бутылках одноступенчатым способом процесс ведут в следующей последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), приготовление мо-лочно-витаминных концентратов, витаминизация молока витаминами А, С и D2, подогрев и гомогенизация молока при температурах 75—85 °C и давлении 17,5—20 МПа, охлаждение до 6—8 °C, промежуточное хранение молока перед розливом, розлив, укупоривание, маркирование, стерилизация молока в бутылках при 110 °C в течение 15 мин в автоклавах, охлаждение до 4—6 °C, хранение.
При выработке продукта путем двухступенчатой стерилизации после гомогенизации витаминизированное молоко нагревается до 135 °C, выдерживается в течение 2—4 с, после чего охлаждается до 6—8 °C. Далее процесс аналогичен одноступенчатому способу.
Для розлива молока стерилизованного витаминизированного предназначены стеклянные градуированные бутылки вместимостью 0,2 л с узким и широким горлом. Бутылки с узким горлом укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой, а с широким — навинчивающимися металлическими крышками с уплотнительной пастой.
При выработке молока стерилизованного витаминизированного с применением однократной стерилизации в потоке и асептическим розливом продукта технологический процесс после нормализации молока осуществляется в следующей последовательности: нагрев нормализованного молока до 70—80 °C, центробежное удаление дестабилизированных белков, деаэрация при вакууме не более 332 кПа, дозирование в молоко в потоке перед гомогенизацией водного раствора витамина С и эмульсии жирорастворимых витаминов А и D2 (допускается введение молочно-витаминных концентратов в молоко перед подогревом), гомогенизация при давлении 20 МПа, стерилизация при 136 ± 1 °C с выдержкой 2—5 с, охлаждение до 10 ± 2 °C; промежуточное хранение, фасование в асептических условиях в бумажные пакеты из комбинированных материалов вместимостью 0,2 л.
83
Пакеты с продуктом формируют в блоки, обертывают термоусадочной пленкой и укладывают в контейнера для хранения и транспортирования. Хранение стерилизованного витаминизированного молока производят при отсутствии прямого солнечного света, при температурах 0—6 °C, не более 5 сут при фасовании в бутылки и не более 10 сут при фасовании в бумажные пакеты из комбинированного материала, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут.
Сливки стерилизованные
Сливки стерилизованные 10 %-ной жирности вырабатываются одно- или двухступенчатым способом из гомогенизированных сливок, фасованных в бутылки с герметической укупоркой кроненкорковой пробкой, в которых они подвергаются стерилизации и охлаждению.
Технологические операции для производства стерилизованных сливок приведены ниже.
Операция
Приемка и подготовка сырья
Нормализация сливок Пастеризация
Внесение солей-стабилизаторов
Характеристика
Для приготовления сливок стерилизованных используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—70, первого сорта, выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом; сливки из коровьего молока кислотностью не выше 16 °Т, выдерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом; обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 °Т, выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным этиловым спиртом; соли-стабилизаторы: трехзамещенный лимоннокислый натрий (Na3C6H5O7 • 5Н2О) по ГОСТ 22280—76, двухзамещенный фосфорнокислый натрий (Na2HPO4  12Н2О) по ГОСТ 4172—76. Молоко и сливки принимаются по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия. После очистки молоко охлаждается до 4 °C. Затем молоко сепарируется при температуре 35—40 °C
При содержании жира в исходных сливках выше или ниже требуемого стандартом их нормализуют
Нормализованные сливки пастеризуются при 78 °C с выдержкой 15—20 с с последующим охлаждением до 4 °C
В зависимости от результатов пробы сырья на термоустойчивость в пастеризованные сливки непосредственно перед направлением на стерилизацию вносят соли-стабилизаторы: трехзамещенный лимоннокислый натрий (NajC6H5O7-5H2O) или двухзамещенный фосфорнокислый натрий (Na2HPO4- 12Н2О) в количестве 0,03—0,1 %.
Для расчета количества вносимой соли-стабилизатора определяют оптимальную дозировку ее. Втри колбочки
84
Операция	Характеристика наливают по 100 мл пастеризованных сливок и добавляют 10 %-ный водный раствор соли-стабилизатора: в первую 0,3 мл; во вторую 0,65 мл и в третью 1,0 мл, что составляет соответственно около 0,03; 0,065 и 0,1 % соли-стабилизатора от количества сливок. Смесь тщательно перемешивается и определяется ее термоустойчивость по алкогольной пробе с 75 %-ным этиловым спиртом. Минимальная доза соли-стабилизатора, повышающая термоустойчивость сливок по алкогольной про-бедо 75 %-ного спирта, является оптимальной для исследуемой партии сливок. Количество соли-стабилизатора, необходимое для внесения в сливки, находят в соответствии с установленной оптимальной дозой. Рассчитанное на всю партию сливок количество соли-стабилизатора растворяют в прокипяченной горячей воде в соотношении примерно 1:1. Раствор фильтруется, охлаждается, вливается в сливки и тщательно перемешивается. После перемешивания проверяют термоустойчивость сливок по алкогольной пробе с 75 %-ным этиловым спиртом
Гомогенизация, стерилизация в потоке и подогрев сливок перед розливом	При производстве стерилизованных сливок 10 %-ной жирности способом двухстадийной стерилизации подогретые до 70—79 °C сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации сдавлением первой ступени 17,5 МПа и второй 3,5 МПа, затем стерилизуются в потоке при 120— 125 °C в течение 15—20 с и охлаждаются до 30—35 °C. При гомогенизации сливок после стерилизации в потоке рекомендуется температуру стерилизации повысить до 135 °C
Розлив и укупоривание Перед розливом сливки подогревают до температуры
сливок	70—75 °C и разливают в бутылки с узким горлом по ГОСТ 15844—80. Температура бутылок, поступающих на розлив, должна быть 65—75 °C для предотвращения термического боя при розливе. Бутылки со сливками укупоривают кроненкоркой с прокладкой из натуральной цельнорезаной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой. Вместо алюминиевой фольги допускается применять прокладку из полимерных материалов, выдерживающих температуру до 120 °C и обеспечивающих герметичность упаковки. Маркирование производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на этот продукт
85
Операция
Стерилизация сливок в бутылках и охлаждение
Характеристика
Укупоренные бутылки со сливками при температурах 70—75 °C направляют в башенный стерилизатор, где они вначале нагреваются до 85—87 °C, затем в среде насыщенного острого пара до 116—118°Сс выдержкой 15 мин.
Охлаждение бутылок со сливками осуществляется вначале водой температурой 90 °C, затем водой температурой 60—65 °C, после чего они орошаются водой при температуре 35—45 °C. Охлажденные до 50 °C бутылки со сливками устанавливают в ящики или корзины и транспортируют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение сливок путем естественной циркуляции воздуха.
Пороки молока
Нормальные запах и вкус Молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:
—	изменение количественного состава ингредиентов молока;
—	попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;
—	химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;
—	биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.
Основные пороки молока, причины их возникновения и меры предупреждения приведены в табл. 43.
3
.53
Пороки и меры их предупреждения
S
о X Ьй S X
о а
л х X
X
С
а о С
X а
>Х 3 х S 5 X ж о
87
Продолжение табл. 43
Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
	насыщены воздухом, и при соответствующих каталитических условиях достаточно незначительного количества кислорода, чтобы появился окисленный вкус. В молоке, нс содержащем кислород, этот вкус появляется при наличии следов медн и под действием солнечного света	Соблюдать рекомендуемые технологические параметры при обработке и переработке молока, например соотношения температуры и времени при тепловой обработке или величины pH при сквашивании. Использовать естественные антиокислители
Привкусы „горький”,	Молоко — хорошая питательная среда для бактерий,	Тщательно мыть и дезинфицировать все оборудование
„фруктовый”, „тух-	дрожжей н плесневых грибов. Эти микроорганизмы,	и емкости, соприкасающиеся с молоком; следить за со-
лый”, „солодовый” 00 00	развиваясь, образуют продукты обмена, ферменты; они изменяют ингредиенты молока, и при этом возникает большое количество посторонних ароматических и вкусовых веществ. Пороки „горький" и „тухлый” образуются в результате распада бел ковых частиц молока. Порок „фруктовый” обусловлен эфирами. „Солодовый” привкус вызывается следами изовалсральдегида. Он образуется при микробиологическом расщеплении аминокислоты лейцина под действием Str. lactis var. maltigencs Молоко стерилизованное и стерилизо) Технологического происхожу	блюдснисм установленных санитарно-гигиенических норм и правил занные сливки ения
Отстой жира при хранении	Недостаточная эффективность гомогенизации	Поддерживать требуемое давление гомогенизации в соответствии с технологической инструкцией
Мелкие хлопья белка или осадок на дне пакета, бутылки	Использование сырья с низкой термоустойчнвостью	Применять термоустойчивое сырье в соответствии с требованиями технологической инструкции
Водянистый привкус	Смешивание стерилизованного молока с остатками воды Неисправность системы автоматического регулнрова-	Следить за полным вытеснением воды из трубопроводов при начале работы линии или при ее временной остановке Отбраковывать первые упаковки с продуктом, разбав-
Продолжение табл. 43
Порок	Причина возникновения	Меры предупреждения
Дымный привкус Пригорелый привкус Металлический привкус Салистый привкус Кормовые привкусы	ния разности температур предварительного нагрева молока перед стерилизацией инжекцией пара и его охлаждение в вакуум-камере Попадание молока на горячие поверхности (200—250 °C) в автоматах „Тетра-Пак” вследствие перепада давления молока при неравномерной подаче его нз асептического резервуара Образование значительного пригара Использование сырья из плохо лужеиной металлической тары Окисление молочного жира при хранении продуктов на солнечном свету Использование сырья с кормовым привкусом	ленные водой в начале розлива. Поддерживать температуру предварительного нагревания перед стерилизацией на 1—2 °C ниже, чем в вакуум-камере Следить за правильной работой регуляторов давления в асептическом резервуаре и обеспечивать равномерную подачу молока в автоматы Применять термоустойчивое сырье. Нс допускать более длительного времени работы стерилизаторов между мойками, чем это предусмотрено инструкцией Применять стандартные сырье и тару для хранения и упаковывания продукта Хранить продукты, фасованные в бутылки и пакеты при отсутствии прямого солнечного света Обеспечить качественный контроль за отбором исходного сырья
	Микробиального прбисхожд	ения
Нестсрнльность продукта в упаковках: кислый вкус, коагуляция белка (кислотност ь более 30 °Т) горький привкус (кислотность менее 30 °Т)	Повторное обсеменение стерилизованного молока в асептической части стерилизаторов за счет разгерметизации отдельных участков оборудования, нарушение асептики розлива или герметичности упаковки, некачественные мойка и стерилизация оборудования Понижение температуры стерилизации молока, недостаточная эффективность стерилизации молока (при повышенной бактериальной обссмененности) и упаковочного материала	Строго соблюдать технологические и санитарные режимы производства, инструкции по обслуживанию оборудования, графики ремонта Соблюдать режимы стерилизации продукта и упаковочного материала. Подбор сырья высокого качества
Окончание табл. 43
Глава 4. Технология кисломолочных напитков
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и внесением наполнителей.
Ассортимент
В ассортименте кисломолочных напитков: кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, молочные напитки, йогурты и национальные виды напитков.
Перечень основных видов кисломолочных напитков с указанием массовой доли жира и сухих веществ представлены в табл. 44.
Ассортиментная номенклатура кисломолочных продуктов и напитков
Таблица 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Кефир 3,2 %-иой жирности	11,7	ОСТ 49 29—84
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 49 29—84
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 29—84
нежирный	8,1	ОСТ 49 29—84
Кефир таллинский 1 %-ной жирности	12,7	ОСТ 49 29—84
нежирный	11,7	ОСТ 49 29—84
Кефир с витамином С 3,2 %-ной жирности	Н,7	ОСТ 49 29—84
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 49 29—84
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 29—84
нежирный	8,1	ОСТ 49 29—84
таллинский 1 %-ной жирности	12,7	ОСТ 49 29—84
таллинский нежирный	11,7	ОСТ 49 29—84
Кефир с поливитаминами 3,2 %-ной жириости	12,2	ОСТ 49 29—84
91
Продолжение табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
2,5 %-ной жирности	10,7	ОСТ 49 29—84
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 29—84
нежирный	8,6	ОСТ 49 29—84
таллинский 1 %-иой жирности	12,7	ОСТ 49 29—84
таллинский нежирный	11,7	ОСТ 49 29—84
Кефир с (З-каротином (циклокаром)		
3,2 %-ной жирности	12,2	ОСТ 49 29—84
2,5 %-ной жирности	10,7	ОСТ 49 29—84
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 29—84
нежирный	8,6	ОСТ 49 29—84
таллинский 1 %-ной жирности	12,7	ОСТ 49 29—84
таллинский нежирный Кефир с витамином А	11.7	ОСТ 49 29—84
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 29—84
нежирный	8,6	ОСТ 49 29—84
таллинский 1 %-ной жирности	12,7	ОСТ 49 29—84
таллинский нежирный	11,7	ОСТ 49 29—84
Кефир ароматизированный Кефир „Фруктовый”	—'	ТУ 10—02—02—789—141—94
2,5 %-ной жирности	17,0	ТУ 49 700—80
1 %-ной жирности	16,0	ТУ 49 700—80
нежирный Кефир „Особый”	15,0	ТУ 49 700—80
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 463—78
нежирный Простокваша	8,5	ТУ 49 463—78
3,2 %-ной жирности	11,6	ОСТ 10—02—02—2—86
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 10—02—02—2—86 -
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 10—02—02—2—86
нежирная	8,1	ОСТ 10-02—02—2—86
Мечниковская простокваша	12,7	ОСТ 10—02—02—2—86
4 %-ной жирности Варенец 2,5 %-иой жирности Ряженка	и.о	ОСТ 10—02—02—2—86
4 %-ной жирности	12,7	ОСТ 10—02—02—2—86
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 10-02—02—2—86
1 %-иой жирности	9,5	ОСТ 10—02—02—2—86
92
Продолжение табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Простокваша с витамином С		
3,2 %-ной жирности	11,7	ОСТ 10-02—02—2—86
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 10-02—02—2—86
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 10—02—02—2—86
Простокваша с витамином А 1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 10—02—02—2—86
Варенец с витамином С 2,5 %-ной жирности Ряженка с витамином С	п.о	ОСТ 10—02—02—2—86
2,5 %-ной жирности	п.о	ОСТ 10—02—02—2—86
1 %-ной жирности Простокваша с поливитаминным премиксом	9,5	ОСТ 10—02—02—2—86
3,2 %-ной жирности	11,6	ОСТ 10—02—02—2—86
2,5 %-ной жирности	10,6	ОСТ 10-02—02—2—86
1 %-ной жирности Простокваша с |3-каротином (циклокаром)	9,2	ОСТ 10-02—02—2—86
3,2 %-ной жирности	11,6	ОСТ 10-02—02—2—86
2,5 %-ной жирности	10,6	ОСТ 10—02—02—2—86
1 %-ной жирности	9,2	ОСТ 10—02—02—2—86
Ряженка с витамином А1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 10—02—02—2—86
Простокваша сливочная 10%-ной жирности Простокваша „Цитрусовая” 1 %-ной жирности	16,1	ОСТ 10—02—02—2—86
с мандариновым сиропом	16,8	ТУ 49 1057—84
с мандариновым медом Простокваша „Цитрон” 1 %-иой жирности	16,8	ТУ 49 1057—84
с ксилитом	15,0	ТУ49 1057—84
с витамином А	15,0	ТУ49 1057—84
Простокваша ароматизированная Ацидофилин	—	ТУ 10—02—02—789—72—94
3,2 %-ной жирности	11,6	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	11,0	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	9,5	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный Ацидофилии сладкий	' 8,6	ТУ 10 РФ 1116—92
3,2 %-иой жирности	16,6	ТУ 10 РФ 1116—92
93
Продолжение табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
2,5 %-ной жирности	16,0	ТУ 10РФ 1116—92
1 %-ной жирности	14,5	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный	13,6	ТУ10РФ1116—92
Ацидофилин „Особый”		
3,2 %-ной жирности	16,3	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	15,6	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	14,1	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный	13,1	ТУ 10 РФ 1116—92
Ацидолакт		
3,2 %-ной жирности	11,3	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	10,6	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	9,1	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный	8,1	ТУ 10 РФ 1116—92
Ацидолакт сладкий		
3,2 %-ной жирности	16,3	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	15,6	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	14,1	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный	13,1	ТУ 10 РФ 1116—92
Ацидолакт сладкий		
с ванилином		
3,2 %-ной жирности	16,3	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	15,6	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	14,1	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный	13,1	ТУ 10 РФ 1116—92
с корицей		
3,2 %-ной жириости	16,3	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	15,6	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	14,1	ТУ 10 РФ 1116—92 ,
нежирный	13,1	ТУ 10 РФ 1116—92
Ацидолакт „Особый”		
3,2 %-ной жирности	и,з	ТУ 10 РФ 1116—92
2,5 %-ной жирности	10,6	ТУ 10 РФ 1116—92
1 %-ной жирности	9,1	ТУ 10 РФ 1116—92
нежирный	8,1	ТУ 10 РФ 1116—92
Ацидофильное молоко		
3,2 %-ной жирности	11,6	ОСТ 49 39—72
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 49 39—72
94
Продолжение табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 39—72
нежирное	8,6	ОСТ 49 39—72
Ацидофильное молоко сладкое		
3,2 %-ной жирности	16,6	ОСТ 49 39—72
2,5 %-ной жирности	16,0	ОСТ 49 39—72
1 %-ной жирности	14,5	ОСТ 49 39—72
нежирное	13,6	ОСТ 49 39—72
Ацидофильное молоко сладкое		
с ванилином		
3,2 %-ной жирности	16,6	ОСТ 49 39—72
2,5 %-ной жирности	16,0	ОСТ 49 39—72
1 %-ной жирности	14,5	ОСТ 49 39—72
нежирное	13,6	ОСТ 49 39—72
с корицей		
3,2 %-ной жирности	16,6	ОСТ 49 39—72
2,5 %-ной жирности	16,0	ОСТ 49 39—72
1 %-ной жирности	14,5	ОСТ49 39—72
нежирное	13,6	ОСТ 49 39—72
Ацидофильно-дрожжевое молоко		
3,2 %-ной жирности	16,6	ОСТ 49 39—72
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 49 39—72
1 %-ной жирности	9,5	ОСТ 49 39—72
нежирное	8,6	ОСТ 49 39—72
Напиток „Юбилейный”		
2,5 %-ной жирности	11,0	ОСТ 10—02—02—1—86
1 %-ной жирности	9,0	ОСТ 10—02—02—1—86
Напиток „Юбилейный”		
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ		
2,5 %-ной жирности	17,0	ОСТ 10—02—02—1—86
1 %-ной жирности	15,0	ОСТ 10—02—02—1—86
Напиток „Снежок”		
сладкий 2,5 %-иой жирности	18,0	ОСТ 10—02—02—1—86
плодово-ягодный 1 %-ной жириости	16,0	ОСТ 10—02—02—1—86
Напиток „Любительский” нежирный	8,6	ОСТ 10—02—02—1—86
Йогурт 1,5 %-ной жирности	12,5	ОСТ 10—02—02—1—86
Йогурт плодово-ягодный		
1,5 %-ной жирности	18,5	ОСТ 10—02—02—1—86
2,5 %-ной жириости	18,0	ОСТ 10—02—02—1—86
95
Продолжение табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Йогурт нежирный ароматизированный витаминизированный	11—18	ОСТ 10—02—02—1—86
Йогурт 1,5 %-ной жирности аромати-	13—20	ОСТ 10—02—02—1—86
зированный витаминизированный		-
Йогурт 2,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный	10—17	ОСТ 10—02—02—1—86
Йогурт 3,5 %-ный жирности ароматизированный витаминизированный	11—18	ОСТ 10—02—02—1—86
Продукт кисломолочный „Биойогурт” Напиток „Коломенский”	—	ТУ 9222—080—00419785—97
2,5 %-ной жирности	11,0	ТУ РФ 1042—92
1 %-ной жирности	9,5	ТУРФ 1042—92
нежирный	8,5	ТУ РФ 1042—92
Напиток „Коломенский” плодово-ягодный		
2,5 %-ной жирности	17,0	ТУ РФ 1042—92
1 %-ной жирности	15,0	ТУ РФ 1042—92
Напиток „Коломенский” сладкий		
2,5 %-ной жирности	16,0	ТУ РФ 1042—92
1 %-ной жирности	14,5	ТУ РФ 1042—92
нежирный	13,0	ТУ РФ 1042—92
Напиток „Коломенский” с витамином С		
2,5 %-ной жирности	11,0	ТУ РФ 1042—92
1 %-ной жирности	9,5	ТУ РФ 1042—92
нежирный	8,5	ТУ РФ 1042—92
Напиток „Московский” 1 %-ной жирности	12,0	ТУ 49 259—74
Напиток „Московский” плодово-ягодный 1 %-ной жирности	18,0	ТУ 49 259—74
Напиток „Русский” 1,5 %-ной жирности	10,0	ТУ49 613—79
Напиток „Русский” плодово-ягодный 1,5 %-ной жирности	15,5	ТУ 49 613—79
Кисломолочный напиток „Молодость”	9,5	ОСТ 49 42—72
Кисломолочный напиток „Молодость” сладкий	14,0	ОСТ 49 42—72
Напиток „Южный”		
3,2 %-ной жирности	11,5	ОСТ 49 40—72
1 %-ной жирности	9,3	ОСТ 49 40—72
Кумыс из коровьего молока 1,5 %-ной жирности		
слабый	9,5	ОСТ 10055—95
96
Продолжение табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
средний	9,2	ОСТ 10055—95
крепкий	9,0	ОСТ 10055—95
Кумыс натуральный 1 %-иой жирности Напиток „Ларин”	—	ОСТ 46 148—83
нежирный	8,1	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
плодово-ягодный	14,5	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
особый	14,5	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
детский	14,7	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
морковный Напиток „Аэрин” днепряиский	12,0	ТУ 49 У краинской ССР 229—80
1,5 %-ной жирности	9,6	ТУ 49 Украинской ССР229—80
3,2 %-ной жирности	н,з	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
Напиток „Аэрин” днепрянский плодово-ягодный		
1,5 %-ной жирности	15,0	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
3,2 %-ной жирности Кисломолочный напиток „Зепюр”	17,7	ТУ 49 Украинской ССР 229—80
3,2 %-ной жирности	26,0	РСТ Армянской ССР 1227—80
1 %-ной жирности Кисломолочный продукт „Мацуи”	19,0	РСТ Армянской ССР 1227—80
6 %-ной жирности	16,0	РСТ Армянской ССР 620—84
3,2 %-ной жирности	и.з	РСТ Армянской ССР 620—84
3 %-ной жирности	13,3	РСТ Армянской ССР 620—84
Кисломолочный продукт „Мацун” белковый 2,5 %-ной жирности	14,5	РСТ Армянской ССР 620—84
Кисломолочный продукт „Мацуи «Мргаутов»”		
2,5 %-ной жирности	19,0	РСТ Армянской ССР 620—84
1,5 %-ной жирности	17,0	РСТ Армянской ССР 620—84
нежирный	15,0	РСТ Армянской ССР 620—84
Кисломолочный напиток „Тан” 0,5 %-ной жирности	7,0	РСТ Армянской ССР432—73
Кисломолочный напиток „Вильиис” нежирный Кисломолочный напиток „Вильнис” с овощным сиропом	12,5	РСТ Литовской ССР 168—80
3 %-ной жирности	17,5	РСТ Литовской ССР 168—80
иежирный	14,5	РСТЛитовской ССР 168—80
4 Зак. 3586
97
Окончание табл. 44
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Кисломолочный напиток „Турах”		
4 %-ной жирности	12,1	ТУ 49 РСФСР 234—74
3,2 %-ной жирности	11.5	ТУ 49 РСФСР 234—74
2,5 %-ной жирности Кисломолочный напиток „Катык”	11,0	ТУ 49 РСФСР 234—74
6 %-ной жирности	16,0	ТУ 49 РСФСР 16—74
4 %-ной жирности	12,1	ТУ 49 РСФСР 16—74
3,2 %-ной жирности	11,5	ТУ 49 РСФСР 16—74
нежирный	3,2	ТУ 49 РСФСР 16—74
Кисломолочный напиток „Айран” 1,4 %-ной жирности	9,5	ТУ 10 РСФСР 824—91
Кисломолочный напиток „Лапте акру” 10 %-иой жирности	18,0	РСТ Молдавской ССР 26—84
Характеристика кисломолочных продуктов
Кисломолочные напнтки вырабатываются из нормализованного пастеризованного молока, заквашенного различными видами молочнокислых бактерий.
Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости молока. Воздействие напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.
Усвояемость кисломолочных напитков улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.
Пищевая ценность
Пищевая ценность (химический состав) и энергетическая ценность кисломолочных напитков приведена в табл. 45—58.
Содержание минеральных веществ в кисломолочных напитках приведено в табл. 59.
Физико-химические показатели кисломолочных напитков приведены в табл. 60—63.
9S
Таблица 45
Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных продуктов
Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энер-гети-чес-кая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		органические кис- лоты	зола	
			лактоза	сахароза			
Кефир 3,2 %-ной жирности	88,3	2,8	4,1	—	0,9	0,7	56
Кефир нежирный	91,4	3,0	3,8	—	0,9	0,7	30
Кефир таллинский 1 %-ной жирности Простокваша	87,3	4,3	5,3	—	0,9	1,2	49
3,2 %-ной жирности	88,4	2,8	4,1	—	0,8	0,7	58
нежирная	91,6	3,0	3,8	—	0,8	0,7	29
Простокваша Мечниковская	87,7	2,8	4,0	—	0,8	0,7	64
Ацидофилин 3,2 %-ной жирности	88,5	2,8	3,8	—	1,0	0,7	57
Напиток „Южный” 3,2 %-ной жирности	88,5	2,8	3,9	—	0,9	0,7	58
Напиток „Юбилейный” 1 %-ной жирности	91,0	2,9	3,8	—	0,7	0,6	37
Йогурт 1,5 %-ной жирности	88,0	5,0	3,5	—	1.3	0,7	51
Простокваша „Цитрусовая” 1 %-ной жирности	83,2	2,9	3,7	7,9	0,7	0,6	67
Простокваша „Цитрон” 1 %-ной жирности	84,0	2,8	3,7	7,3	0,7	0,6	64
Простокваша „Цитрон” 1 %-ной жирности с витамином А	84,0	2,8	3,7	7,3	0,7	0,6	64
Таблица 46
Пищевая и энергетическая ценность кефира
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, г в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал в 100г продукта
	сухих ве- ществ	белка	жира	углеводов	ЗОЛЫ	
Кефир						
3,2 %-ной жирности	12,2	2,8	3,2	3,6	0,7	56
2,5 %-ной жирности	10,7	2,9	2,5	3,9	0,69	53
1 %-ной жирности	9,5	3,0	1,0	4,0	0,7	39
нежирный	8,6	3,0	0,05	3,8	0,7	30
таллинский	12,7	4,3	1,0	5,3	1,2	49
99
Окончание табл. 46
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, г в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы	
Кефир с витамином С						
3,2 %-иой жирности	12,2	2,8	3,2	3,6	0,7	56
2, 5 %-ной жирности Кефир с витаминами А и С	10,7	2,9	2,5	3,9	0,69	53
1 %-ной жирности	9,5	3,0	1,0	4,0	0,7	39
нежирный	8,6	3,0	0,05	3,8	0,7	30
таллинский	12,7	4,3	1,0	5,3	1,2	49
Кефир таллинский нежирный	11,7	4,3	0,05	5,3	1,2	45
Кефир таллинский нежирный , с витаминами А и С	11,7	4,3	0,05	5,3	1,2	45
Таблица 41
Содержание витаминов в кефире
Наименование продукта	Массовая доля витаминов, мгв 100 г продукта				
	А	р-ка-ротин	в.	В,	С
Кефир					
3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,17	6,7
2,5 %-ной жирности	0,02	0,009	0,035	0,32	0,7
1 %-ной жирности	0,01	0,008	0,035	0,27	0,67
нежирный	следы	следы	0,04	0,17	0,7
таллинский Кефир с витамином С	следы	следы	0,04	0,17	0,7
3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,17	14—16
2.5 %-ной жирности	0,02	0,009	0,035	0,32	14—16
Кефир с витаминами А и С					
1 %-ной жирности	0,15	0,008	0,035	0,27	14—16
нежирный	0,15	0,005	0,04	0,17	14—16
таллинский	0,15	0,008	0,035	0,27	14—16
Кефир таллинский нежирный	следы	следы	0,035	0,17	0,7
Кефир таллинский нежирный с витаминами А и С	0,15	0,005	0,04	0,17	14—16
100
Таблица 4S
Содержание минеральных веществ в кефире
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мгв 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	фосфор	железо	магний
Кефир 3,2 %-ной жирности	50	146	120	95	0,1	14
2,5 %-ной жирности	44	124	113	94	0,2	16
1 %-ной жирности	43	138	114	94	0,2	15
нежирный	52	152	126	95	0,2	15
таллинский	70	200	170	133	0,1	21
Кефир с витамином С 3,2 %-ной жирности	50	146	120	95	0,1	14
2,5 %-ной жирности	44	124	113	94	0,2	16
Кефир с витаминами А и С I %-ной жирности	43	138	114	91	0,2	15
нежирный	52	152	126	95	0,1	15
таллинский	70	200	170	133	0,1	21
Кефир таллинский нежирный	70	200	170	133	0,1	21
Кефир таллинский нежирный	70	200	170	133	0,1	21
с витаминами А и С						
Пищевая и энергетическая ценность кефира
Таблица 49
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, г в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал в 100г продукта
	сухих ве- ществ	белка	жира	углеводов	ЗОЛЫ	
Кефир 3,2 %-ной жириости с поливитаминным премиксом	12,2	2,8	3,2	3,6	0,7	56
с циклокаром	12,2	2,8	3,2	3,6	0,7	56
Кефир 2,5 %-ной жириости с поливитаминным премиксом	10,7	2,9	2.5	3,9	0,69	53
с циклокаром	10,7	2,9	2,5	3,9	0,69	53
Кефир 1 %-ной жирности с поливитаминным премиксом	9,5	3,0	1,0	4,0	0,7	39
с циклокаром	9,5	3,0	1,0	4,0	0,7	39
101
Окончание табл. 49
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, г в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал в 100 г продукта
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	золы	
Кефир таллинский 1 %-иой жирности с поливитаминным премиксом	12,7 '	4,3	1,о	5,3	1,2	49
с циклокаром	12,7	4,3	1,0	5,3	1,2	49
Кефир нежирный с поливитаминным премиксом	8,6	3.0	0,05	3,9	0,7	30
с циклокаром	8,6	3,0	0,05	3,9	0,7	30
Кефирталлинский нежирный с поливитаминным премиксом	11,7	4,3	0,05	5,3	1,2	45
. с циклокаром	11,7	4,3	0,05	5,3	1,2	45
Таблица 50
Содержание витаминов в кефире
Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта				
	А	р-ка-ротин	Bi	В,	С
Кефир 3,2 %-ной жирности					
с поливитаминным премиксом	0,02	0,01	0,03	0,17	20,0
с циклокаром	0,02	1,5	0,03	0,17	0,7
Кефир 2,5 %-ной жирности					
с поливитаминным премиксом	0,02	0,009	0,035	0,32	20,0
с циклокаром	0,02	1,5	0,035	0,32	0,7
Кефир 1 %-ной жирности					
с поливитаминным премиксом	0,01	0,008	0,035	0,27	20,0
с циклокаром	0,01	1,5	0,035	0,27	0,67
Кефирталлинский 1 % жирности					
с поливитаминным премиксом	следы	следы	0,04	0,17	20,0
с циклокаром	следы	1,5	0,04	0,17	0,7
Кефир нежирный					
с поливитаминным премиксом	следы	следы	0,04	0,17	20,0
с циклокаром	следы	1,5	0,04	0,17	0,7
Кефирталлинский нежирный					
с поливитаминным премиксом	следы	следы	0,035	0,17	20,0
с циклокаром	следы	1,5	0,035	0,17	0,7
102
Таблица 51
Содержание минеральных веществ в кефире
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	фосфор	железо	магний
Кефир 3,2 %-ной жирности						
с поливитаминным премиксом	50	146	120	95	0,1	14
с циклокаром	50	146	120	95	0,1	14
Кефир 2,5 %-иой жирности						
с поливитаминным премиксом	44	124	113	94	0,2	16
с циклокаром	44	124	113	94	0,2	16
Кефир I %-иой жирности						
с поливитаминным премиксом	43	138	114	91	0,2	15
с циклокаром	43	138	114	91	0,2	15
Кефирталлинский 1 %-иой жирности						
с поливитаминным премиксом	70	200	170	133	0,1	21
с циклокаром	70	200	170	133	0,1	21
Кефир нежирный						
с поливитаминным премиксом	52	152	126	95	0,1	15
с циклокаром	52	152	126	95	0,1	15
Кефирталлинский нежирный						
с поливитаминным премиксом	70	200	133	133	0,1	21
с циклокаром	70	200	133	133	0,1	21
Таблица 52
Пищевая и энергетическая ценность простокваши
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, г в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал в100г продукта
	сухих веществ	белка	жира	углеводов	ЗОЛЫ	
Простокваша 1 %-иой жирности с поливитаминным премиксом	9,2	2,8	1.0	3,8	0,74	44
с циклокаром	9,2	2,8	1,0	3,8	0,74	44
Простокваша 2,5 %-иой жирности с поливитаминным премиксом	10,6	2.9	2,5	4,5	0,75	34
с циклокаром	10,6	2,9	2,5	4,5	0,75	34
Простокваша 3,2 %-иой жирности с поливитаминным премиксом	Н,6	2,8	3,2	4,1	0,7	59
с циклокаром	11,6	2,8	3,2	4,1	0,7	59
Простокваша сливочная	16,1	2,8	10,0	4,4	0,65	119
10 %-иой жирности						
103
Таблица 53
Содержание витаминов в простокваше
Продукт	Массовая доля витаминов, мгв 100 г продукта				
	А	р-ка-ротин		В,	С
Простокваша I %-ной жирности					
с поливитаминным премиксом	0,013	0,01	0,029	0,17	20,0
с циклокаром	0,013	1,5	0,029	0,17	0,67
Простокваша 2,5 %-ной жирности					
с поливитаминным премиксом	0,022	0,015	0,024	0,16	20,0
с циклокаром	0,022	1,5	0,024	0,16	0,68
Простокваша 3,2 %-ной жирности					
с поливитаминным премиксом	0,02	0,01	0,03	0,13	20,0
с циклокаром	0,02	1,5	0,03	0,13	0,8
Простокваша сливочная	0,05	0,02	0,037	0,14	1,0
10%-ной жирности					
Таблица 54
Содержанке минеральных веществ в простокваше
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мгв 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	фосфор	магний	железо
Простокваша 1 %-ной жирности						
с поливитаминным премиксом	44	129	110	91	14	0,14
с циклокаром Простокваша 2,5 %-ной жирности	44	129	по	91	14	0,14
с поливитаминным премиксом	34	132	108	94	14	0,16
с циклокаром Простокваша 3,2 %-ной жирности	34	132	108	94	14	0,16
с поливитаминным премиксом	51	144	118	96	16	0,10
с циклокаром	51	144	118	96	16	0,10
Простокваша сливочная 10 %-ной жирности	46	137	112	83	13	0,10
104
Таблица 55
Пищевая и энергетическая ценность йогурта
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, г в 100 г продукта					Энергетическая ценность, ккал в 100г продукта
	сухих ве- ществ	белка	жира	углеводов	золы	
Йогурт нежирный ароматизированный витаминизированный с витамином А						
с сахаром	18,0	3,6	0,05	13,0	0,9	66
с аспартамом Йогурт 1,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный с р-каротином	11,0	4,3	0,05	6,3	0,9	43
с сахаром	16,0	4,0	1,5	13,0	0,9	82
с аспартамом с поливитаминным премиксом	13,0	4,2	1,5	6,3	0,9	56
с сахаром	20,0	4,1	1,5	13,3	1,0	83
с аспартамом Йогурт 2,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный с р-каротином	14,0	4,3	1.5	6,6	1.0	57
с сахаром	17,0	2,6	2,5	11,0	0,7	77
с аспартамом с поливитаминным премиксом	10,0	2,8	2,5	4,7	0,7	52
с сахаром	17,0	2,6	2,5	11,0	0,7	77
с аспартамом Йогурт 3,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный с р-каротином	10,0	2,8	2,5	4,7 •	0,7	52
ссахаром	18,0	2,6	3,5	н,о	0,7	86
саспартамом с поливитаминным премиксом	п,о	2,8	3,5	4,7	0,7	62
ссахаром	18,0	2,6	3,5	и,о	0,7	86
саспартамом Йогурт 1,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный	и,о	2,8	3,5	4,7	0,7	62
ссахаром	17,0	4,0	1,5	11,0	0,7	90
саспартамом	10,0	4,0	1,5	4,0	0,7	46
Йогурт 2,5 %-ной жирности плодово-ягодный	18,0	2,7	2,5	11,0	0,6	71
105
Таблица 56
Содержание витаминов в йогурте*
Витамин	Массовая доля	Витамин	Массовая доля	Витамин	Массовая доля	Витамин	Массовая доля
D3,ME	100	В,, мг%	1,75	Вс, мг%	0,1	Е, мг%	2,5
В,, мг%	0,35	РР, мг%	4,5	В13, мг%	0,75	Н,мг%	0,05
В3, мг%	0,43	В6, мг%	0,5	С, мли'1	200		
* Йогурт, вырабатываемый с витамином А, содержит его в количестве 1,5 млн'1; йогурт, вырабатываемый с p-каротииом, содержит его в количестве 1,5 мг%.
Таблица 57
Аминокислотный состав кисломолочных продуктов
Компонент	Кефир 3,2 %-ной жирности	Простокваша 3,2 %-ной жирности	Ацидофилин 3,2 %-иой жирности	Йогурт 1,5 %-ной жириости
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта Всего	1177	1173	1173	2088
В том числе:				
валин	135	157	157	323
изолейцин	160	156	156	300
лейции	277	267	267	450
лизии	230	214	214	390
мстионии	81	72	72	112
треонин	ПО	126	126	216
триптофан	43	41	41	72
фенилалании	144	140	140	225
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта Всего	1689	1635	1635	3107
В том числе:				
аланин	106	80	80	160
аргинин	105	100	100	174
аспарагиновая кислота	216	179	179	344
гистидин	78	74	74	156
глицин	46	38	38	93
глутаминовая кислота	497	590	590	1100
пролии	272	248	248	518
серин	185	153	153	278
тирозин	155	151	151	242
цистии	29	22	22	42
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	2866	2808	2808	5195
106
Таблица 58
Содержание витаминов в кисломолочных напитках
Продукт /	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта					
	А	р-ка-ротин	В,	в.	РР	с
Кефир 3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,17	0,14	0,7
нежирный	следы	следы	0,04	0,17	0,14	0,7
Кефир таллинский	следы	следы	0,04	0,17	0,14	0,7
Простокваша 3,2 %-ной жирности	0,02	0,01	0,03	0,13	0,14	0,8
нежирная	следы	следы	0,04	0,13	0,14	0,8
Мечниковская простокваша	0,04	0,02	0,04	0,13	0,14	0,8
Ацидофилин 3,2 %-иой жирности	0,02	0,01	0,04	0,16	0,13	0,8
Напиток „Южный”	0,02	0,01	0,03	0,13	0,10	0,9
3,2 %-ной жирности Йогурт 1,5 %-ной жирности	0,01	следы	0,03	0,15	0,15	0,6
Напиток „Юбилейный”	0,01	0,01	—	—	—	0,8
Напиток „Снежок” сладкий	0,02	0,01	0,03	0,13	0,10	0,9
плодово-ягодный	0,02	0,01	0,03	0,13	0,10	0,9
Простокваша „Цитрусовая”	0,01	0,01	—	—	—	0,8
Простокваша „Цитрон”	0,01	0,045	—	—	—	1,6
Простокваша „Цитрон”	0,15	0,045	—	—	—	1,6
с витамином А						
Таблица 59
Содержание минеральных веществ а кисломолочных напитках
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мгв 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Кефир 3,2 %-ной жириости	50	146	120	14	95	0,1
нежирный	52	152	126	15	95	0,1
Кефир таллинский	70	200	170	21	133	0,1
Простокваша 3,2 %-ной жириости	51	144	118	16	98	0,1
нежирная	52	152	126	15	95	0,1
Мечниковская простокваша	50	146	124	14	92	0,1
Ацидофилин 3,2 %-иой жириости	53	145	120	15	98	0,1
Напиток „Южный”	50	132	121	15	94	0,1
Йогурт 1,5 %-иой жирности	50	152	124	15	95	0,1
107
Окончание табл 59
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мгв 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Напиток „Юбилейный”	52	150	125	—	73	0,1
Напиток „Снежок”						
сладкий	50	136	121	15	94	0,1
плодово-ягодный	50	136	124	15	94	0,1
Простокваша „Цитрусовая”	28	134	136	—	—	0,1
Простокваша „Цитрон”	48	149	121	- • 	75	0,1
Простокваша „Цитрон”	48	149	121			75	0,1
с витамином А						
Таблица 60
Физико-химические показатели кисломолочных напитков
Продукт	Показатели и нормы1						
	массовая доля жира, %, не менее	массовая доля витамина С, МГ°/о2	массовая доля витамина А, мг%3	массовая доля витамина С, мг%4	массовая доля р-ка-ро тина, мг%5	кислотность, о-р в пределах	температура при выпуске с предприятия, °C, не более
Простокваша, 1,0 % жира	1,0	от 14 до 16	0,15	20	1,5	от 80 до 130	6
Простокваша, 2,5 % жира	2,5	от 14 до 16	—	20	1,5	от 80 до 130	6
Простокваша, 3,2 % жира	3,2	от 14 до 16	—	20	1.5	от 80 до 130	6
Простокваша Мечииковская, 4,0 % жира	4,0	—	—	—	—	от 80 до НО	6
Простокваша сливочная, 10,0 % жира	10,0	—	—	—	—	от 80 до 130	6
Варенец, 2,5 % жира	2,5	от 14 до 16	—	—	—	от 80 до 110	6
Ряженка, 1,0% жира	1,0	от 14 до 16	0,15	—	—	от 70 до НО	6
1 Фосфатаза отсутствует.
2 Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.
3 Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.
4 Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.
5 Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.
108
Окончание табл. 60
Продукт	Показатели и нормы						
	массовая доля жира, %, не менее	массовая доля витамина С, мг%	массовая доля витамина А, мг%	массовая доля витамина С, мг%	массовая доля р-ка-роти-на, мг%	кислотность, °т, в пределах	температура при выпуске с предприя- тия, °C, нс более
Ряженка, 2,5 % жира	2,5	от 14 до 16	—	—	—	от 70 до НО	6
Ряженка, 4,0 % жира	4,0	от 14 до 16	—	—	—	от 70 до НО	6
Таблица 61
Физнко-химнческне показатели кефира
	Показатели и нормы1							
	мае-	мае-	мае-	мае-	мае-	мае-	КИС-	тем-
	совая	совая	совая	совая	совая	совая	лот-	пера-
	доля	доля	доля	доля	доля	доля	и ость,	тура
Вид кефира	жира,	сухих	вита-	вита-	вита-	р-ка-		при
	%,	ве-	мина	мина	мина	роти-	в пре-	выпу-
	не менее	ществ, %, ие ме- нее	с, мг%2	с, мг%3	А, мг%4	на, мг%5	делах	оке с предприятия, °C, не более
Кефир, 1,0 % жира	1,0	—	от 14 до 16	20	0,15	1,5	от 85 до 120	6
Кефир, 2,5 % жира	2,5	—	от 14 до 16	20	—	1,5	от 85 до 120	6
Кефир, 3,2% жира	3,2	—	от 14 до 16	20	—	1,5	от 85 до 120	6
Кефир нежирный	—	—	от 14 до 16	20	—	1,5	от 85 до 120	6
Кефир таллинский								
1,0% жира	1,0	12,0	от 14 до 16	20	0,15	1,5	от 85 до 130	6
нежирный	—	11,0	от 14 до 16	20	0,15	1,5	от 85 до 130	6
1 Фосфатаза отсутствует.
- Для кефира с витамином С.
3 Для кефира с поливитаминным премиксом.
4 Для кефира с витамином А.
5 Для кефира с циклокаром.
109
Таблица 62
Физико-химические показатели йогурта
	Показатели и нормы1							
	мае-	мае-	мае-	мае-	мае-	мае-	КИС-	тем-
	совая	совая	совая	совая	совая	совая	лот-	пера-
	доля	доля	доля	доля	доля	доля	ность,	тура
Вид йогурта	жира,	саха-	сухих	вита-	р-ка-	вита-		при
	%, не	розы,	ве-	мина	роти-	мина	в пре-	выпу-
	менее	%2	щесгв,	А,	на,	с.	делах	скес
			%, не	млн'1	мг%	млн’1		пред-
			менее3					прия-
								тия, °C, не более
Йогурт ароматизированный витаминизированный								
нежирный	—	7,0	11,0	1,5	—	—	от 80 до 140	6
1,5 % жира	1;5	7,0	13,0	—	—	200	от 80 до 140	6
2,5 % жира	2,5	7,0	11,0	—	1,5	200	от 80 до 140	6
3,5 % жира	3,5	7,0	11,0	—	1,5	200	от 80 до 140	6
1	Фосфатаза отсутствует.
2	Для напитков, вырабатываемых ссахаром.
3	Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом.
Таблица 63
Физико-химические показатели кисломолочных напитков
	Показатели и нормы			
	кис-	массовая	мае-	мае-
	лот-	доля обще-	совая	совая
	ность,	го сахара	доля	доля
	°т,	в перееме-	саха-	спир-
	небо-	те на ин-	розы,	та, %,
	лее	вертный,	%,	небо-
		%,	не мс-	лее
		не менее	нее	
Ацидолакт				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	—	—
2,5 %-ной жирности	80—130	—	—	—
1 %-ной жирности	80—130	—	—	—
нежирный	80—130	—	—	—
Ацидолакт сладкий				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
ПО
Продолжение табл. 63
		Показатели и	нормы	
	КИС-	массовая	мае-	мае-
	лот-	доля обще-	совая	совая
Продукт	ность,	го сахара	доля	доля
	и 1	в пересче-	саха-	спир-
	ие бо-	тена ин-	розы,	та, %,
	лес	вертиый,	%,	небо-
		%,	неме-	лес
		ие менее	нее	
2,5 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
1 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
нежирный	80—130	—	5,0	—
Ацидолакт сладкий				
с ванилином,корицей				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
2,5 %-иой жирности	80—130	—	5,0	—
1 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
нежирный	80—130	—	5,0	—
Ацидофильное молоко				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	——	—
2,5 %-иой жирности	80—130	—	—	—
1 %-ной жирности	80—130	—	—	—
нежирное	80—130	—	—	—
Ацидофильное молоко сладкое				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
2,5 %-иой жирности	80—130	—	5,0	—
I %-ной жирности	80—130	—.	5,0	—
нежирное	80—130	—	5,0	—
Ацидофильное молоко сладкое				
с ванилином				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
2,5 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
1 % жирности	80—130	—	5,0	—
нежирное	80—130	—	5,0	—
с корицей				
3,2 %-иой жирности	80—130	—	5,0	—
2,5 %-ной жирности	80—130	—	5,0	—
нежирное	80—130	—	5,0	—
Ацидофильно-дрожжевое				
МОЛОКО				
3,2 %-ной жирности	80—130	—	—	—
2,5 %-ной жирности	80—130	—	—	—
111
Продолжение табл. 63
	Показатели и нормы			
	кис-	массовая	мае-	мае-
	лот-	доля обще-	совая	совая
Продукт	ность,	го сахара	доля	доля
	не бо-	в пересче-	саха-	спир-
		те на ин-	розы,	та, %,
	лее	вертный,	%,	небо-
		%,	не ме-	лее
		не менее	нее	
1 %-ной жириости	80—130	—	—	—
нежирное	80—130	—	—	—
Ацидофилин				
3,2 %-ной жирности	75—120	—	—	—
2,5 %-ной жирности	75—120	—	—	—
1 %-ной жирности	75—120	—	—	—
нежирный Ацидофилин сладкий	75—120	—	—	—
3,2 %-ной жирности	75—120	—	5,0	—
2,5 %-ной жирности	75—120	—	5,0	—
1 %-ной жирности	75—120	—	5,0	—
нежирный Напиток „Южный”	75—120	—	5,0	—
3,2 %-ной жирности	90—120	—	—	—
1 %-ной жирности	90—120	—	.—	—
Кумыс из коровьего молока 1,5 %-ной жирности				
слабый	95	—	.—	0,6
средний	НО	—	—	1.1
крепкий	130	—	—	1.6
Кумыс натуральный 1 %-ной жирности				
слабый	70—80	—	—	1.0
средний	80—100	—	. —	1,5
крепкий	101—120	—	—	3,0
Напиток „Любительский” Кефир „Особый”	95—120	—	—	. —
1 %-ной жирности	90—130	—	—	—
нежирный	90—130	—	—	—
Напиток „Русский” 1,5 %-ной жирности	85—120	—	—.	_—
Напиток „Русский” плодово-ягодный 1,5 %-ной жириости	85—120	—	—	—
Йогурт 1,5 %-ной жирности	80—140	—	—	—
112
F	Продолжение табл. 63			
		Показатели и нормы		
Продукт	КИСЛОТНОСТЬ, о-р не более	массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее	массовая доля сахарозы, %, не ме- нее	массовая доля спирта, %, не бо- лее
Йогурт плодово-ягодный				
1,5 %-ной жирности	80—140	8,5	—	—
2,5%-ной жирности	80—140	н.о	18,0	—
Напиток „Юбилейный”				
2,5 %-ной жирности	80—110	—	—	—
I %-ной жирности	80—110	—	—	—
Напиток „Юбилейный” пл ОДО во-яго дн ы й				
2,5 %-ной жирности	90—110	8,5	—	—
1 %-ной жирности	90—110	8,5	—	—
Напиток „Снежок” сладкий 2,5 %-ной жириости	80—120	—	7,0	—
плодово-ягодный	80—120	8,5	—	—
1 %-ной жирности Напиток „Коломенский”				
2,5 %-ной жирности	80—120	—.	—	—
1 %-ной жирности	90—120	—	—	—
Напиток „Коломенский” плодо во-яго дны й				
2,5 %-ной жирности	80—120	—	6,0	—
I %-ной жирности	90—120	—	6,0	—
Напиток „Московский”	80—130	—	—	
I %-ной жирности Напиток „Московский” плодово-	80-130	—1 —	6,0	«О isfcST
ягодный 1 %-ной жирности				г
Напиток „Фруктовый”				
2,5 %-ной жирности	85—110	8,5	6,0	—
1 %-ной жирности	85—110	8.5	6,0	—
нежирный	85—110	8,5	6,0	—
Напиток „Аэрин”				
нежирный	80—120	—	—	—
плодово-ягодный нежирный	80—120	——	6,2	—
особо нежирный	80—120	—	7,1	—
детский нежирный	80—120	—	4,0	—
113
Продолжение табл. 63
	Показатели и нормы			
	кислот-	массовая доля обще-	массовая	массовая
Продукт	ность, не более	го сахара в пересчете на инвертный, %, не менее	доля сахарозы, %, не ме- нее	доля спирта, %, не бо- лее
морковный нежирный	80—120	—	4,0	—
дкспрянский				
1,5 %-ной жирности	80—120	—	—	—
3,2 %-ной жирности	90—120	—	—	—
днепрянский плодово-ягодный				
1,5 %-ной жирности	80—120	—	6,2	——
3,2 %-ной жирности Простокваша „Цитрусовая”	90—120	—	6,2	—
с мандариновым медом	НО	8,5	—	—
с мандариновым сиропом	но	8,5	—	—
Простокваша „Цитрон”				
1 %-ной жирности				
С ксилитом	но	—	—-	—
с витамином А	но	—	> —	—
Напиток кисломолочный „Зепюр”				
3,2 %-ной жирности	100-120	—	9,0	—
1 %-ной жирности	100-120	—	9,0	—
Кисломолочный продукт „Мацун”				
6 %-ной жирности	110—140	—	—	—
3,2 %-ной жирности	90—120	——	——	—
3 %-ной жирности	110—140	—	—	—
„Мацун” белковый	90—120	—	—	—
2,5 %-ной жирности „Мацун” „мргаутов”				
2,5 %-ной жирности	85—120	——	7,0	—
1 %-ной жирности	85—120	—	7,0	—
нежирный	85—120	—	7,0	—
Кисломолочный напнток „Тан”	100—120	—	—	—
0,5 % -ной жирности				
Кисломолочный напиток „Вильнис” нежирный	120	—	4,4	—
Кисломолочный напиток „Вильнис” с овощным енропом				
3 %-ной жирности	! НО	—-	7,5	—
нежирный	120	—	7,5	—
114
Окончение табл. 63
	Показатели и нормы			
	КИС-	массовая	мае-	мае-
	лот-	доля обще-	совая	совая
Продукт	ность,	го сахара	доля	доля
	и г.	в перссчс-	саха-	спир-
	небо-	те на ин-	розы,	та, %,
	лее	вертный,	0/ /о,	не бо-
		%,	неме-	лес
		не менее	нее	
Кисломолочный напиток „Турах”				
4 %-ной жирности	95—120	—	—	—
3,2 %-ной жирности	95—120	—	—	—
2,5 %-ной жирности Кисломолочный напиток „Катык"	95—120	—	—	—
6 %-ной жирности	160	—	—	—
4 %-ной жирности	160	—	—	—
3 %-ной жирности	160	—	—	—
Кисломолочный напиток „Айран” 1,4 %-ной жирности	135—150	—	—	—
Кисломолочный напиток „Лапте акру” 10 %-ной жирности	110	—	—	—
Примечания: 1. Фосфатаза отсутствует.
2 Температура кисломолочных продуктов и напитков 6 “С.
Органолептические показатели кисломолочных напитков
Показатель
Внешний вид н консистенция
Характеристика
Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком — при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши „Цитрусовая” — незначительная мучнистость. Для йогурта плодово-ягодного — наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора,—легкая желированность. Для про
115
Показатель
Вкус и запах
Цвет
Характеристика
стокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, — нарушенный сгусток однородной консистенции.
Допускается незнач ительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира — не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта — 3 % от объема продукта, кумыса — 5 %; для ряженки — наличие пенок
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов н запахов. Для кефира — освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка „Турах” — выраженный привкус пастеризации; для кумыса — дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, — сладкий вкус, для айрана — слабосоленый вкус
Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка „Турах” характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями — цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе
Таблица 64
Микробиологические показатели кисломолочных напитков
Вид продукта	Масса продукта (г, см5), в которой не допускаются		Примечание
	БГКП (колиформы)	патогенные, в т. ч. сальмонеллы	
Кисломолочные напитки	0,01	25	S. aureus в 1 см3
			не допускается
Ряженка	1,0	25	Тоже
Общая технология
Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.
Для термостатного способа характерны такие технологические операции, как приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив
116
заквашенной смеси в потребительскую стеклянную тару, упаковывание, маркирование, сквашивание, охлаждение, хранение, транспортирование.
Основные технологические операции, общие для производства кисломолочных напитков, приведены ниже.
Операция	Характеристика
Приемка и подготовка Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, сырья	вскрывают и определяют массовую долю жира, плот-
ность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178—85; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495—87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970—87; пахта сухая по ТУ 10.02.940—91.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов
Нормализация	Отобранное по качеству молоко нормализуют с та-
ким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.
Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Расчет ведут по формуле:
Жпп • 100
УГГ _ ПР_____
100-а ’
где2К’11М—массовая доля жира в нормализованном молоке,%;
Ж11р — массовая доля жира в готовом продукте, %; а — норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество вносимых компонентов, не содержащих жира (закваска на обезжиренном молоке, сахар, ягодный сироп, корица и т. д.), %.
117
Операция
Очистка
Гомогенизация
Пастеризация
Охлаждение до температуры заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
Характеристика
Если используется закваска на нормализованном молоке, то ее не включают в величину («).
Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 + 2 °C
Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15±2,5МПа и температуре 45— 48 °C
Нормализованную смесь пастеризуют при 85—87 °C с выдержкой 10—15 мин или при 92 ± 2 °C с выдержкой 2—8 мин.
Для ряженки и варенца температура пастеризации составляет 95—99 °C и выдержка при этой температуре 3—5 ч (для ряженки) и 60 ± 20 мин (для варенца) Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки: для кефира 20—25 °C; для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28—32 °C, термофильных стрептококков 40 ± 2 °C, болгарской палочки и термофильного стрептококка 41 ± 2 °C; ацидофильной палочки 37 °C; термофильных и мезофильных стрептококков 30—35 °C Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3—5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1—3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1—3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности
В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски составляет 2—12 ч.
Окончание сквашивания определяют по образова-
118
Операция
Перемешивание, охлаждение
Внесение наполнителей
Розлив, упаковывание, маркирование
Хранение, транспортирование
Характеристика
нию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65—90 °Т
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30—60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры
При необходимости в частично (до 25—30 °C) или полностью (6 °C) охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на розлив
Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3—5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см3, или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см3. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см3— 200 ± 6 г, 250 см3 — 250 ± 8 г, 500 см3 — 500 ± 10 г, 1000 см3 —1000 + 20 г.
Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.
Упакованные кисломолочные напитки должны выпускаться с предприятия в транспортной таре — проволочных ящиках, полимерных ящиках, а также контейнерах или другой транспортной таре.
Пакеты „Тетра-Брик” упаковывают в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.
119
Операция	Характеристика
	Продолжительность хранения напитков составляет не более 36 ч при температуре не выше 6 °C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч
Особенности технологии
Кефир. Этот напиток готовят на естественном симбиозе различных микроорганизмов — кефирных грибках, биологически ведущем себя, как один живой организм. Кефир вырабатывается резервуарным и термостатным способами. Особенности технологии кефира показаны ниже, а рецептуры на производство кефира приведены в табл. 65—68.
Операция	Характеристика
Внесение витамина С	Витамины А, С , поливитаминный премикс и циклокар вносят в закваску или в резервуар с нормализованной смесью.
Охлаждение смеси, заквашивание, сквашивание	Охлаждение до 20—25 °C, а заквашивание закваской грибковой в количестве 1 —3 %, производственной — 3—5 %. Длительность сквашивания 8—12 ч до образования сгустка кислотностью 85—100 °Т. Вязкость сгустка 20—25 с.
Перемешивание, охлаждение, созревание	Подача ледяной воды в межстенное пространство резервуара в течение 60—90 мнн. Продолжительность перемешивания сгустка 10—30 мин. Охлаждение до температуры созревания (14 ± 2 °C). Длительность созревания 9—13 ч. Охлаждение кефира до 6 °C проводят в потоке или в холодильной камере после розлива.
Кефир „Фруктовый”. Вырабатывается из пастеризованного или обезжиренного молока путем сквашивания кефирными грибками с последующим созреванием молочного сгустка, охлаждением и введением плодово-ягодных наполнителей.
Особенности технологии кефира „Фруктовый” представлены ниже, а рецептуры на его производство приведены в табл. 69.
Операция	Характеристика
Приемка и подготовка сырья	Подготовка сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 58 %. Внесение в сахарный сироп варенья или других наполнителей; пастеризация в течение 3— 5 мин, охлаждение до 20 °C. Обработка паром в течение 3—5 мин замороженных плодов и ягод н их пропускание через протирочную машину. Внесение мякоти в сахарный сироп с температурой 90—95 °C с выдержкой в сиропе 3—5 мин, охлаждение до 20 °C
Охлаждение до температуры заквашивания Внесение наполнителей, созревание	Смесь охлаждается до 20—25 °C. Подача наполнителей в охлажденный до 8—10 °C кефирный сгусток. Продолжительность дополнительного созревания 1—3 ч.
120
Рецептуры на производство кефира (в кг па 1 000 кг продукта без учета потерь)
| Нежирный	из восстановленного молока		I , 90,2  859,8 50,0 1000
	из натурально- го моло- 1 ка		950,0 950,0 50,0 1000
|	1 %-ной жирности	из восстановленного молока по рецептурам	сч	52,5 843,4 50,0 1000
			42,0 854,1 50,0 1000
	из натурального моло- ка		‘А ‘А	«А	о й 1	1 1 а I £ 8 m ю	\о	о W-«
2,5 %-ной жирности	из восстановленного молока по рецептурам	сч	127,5 822,5 50,0 1000
		—	101,9 7,5 840,6 50,0 i | 1000
	из натурального моло-1 ка		793,7 156,3 [ ~ 50,0 1 1000
3,2 %-нон жирности	I	из восстановленного молока по рецептурам	ГЧ	162,5 787,5 50,0 1000
		—*	1	1	1	Я 1 1 § § 8 —	00	о
	из нату-рально-' го моло- ка		942,0 8,0 50,0 1000
Сырье			Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	1 Молоко обезжиренное	I с массовой долей жира 0,05 % Сливки 30 %-иой жирности Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира 25% 20% Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости Вода питьевая Закваска на обезжиренном молоке Итого
121
ш
Таблица 67
Рецептуры на кефир таллинский (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры			
	1	2	3	4
1 °/о -ной жирности				
Молоко цельное 3,2 %-иой жирности	317,9	—	—	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	594,4	878,1	902,1	885,0
Сливки 30 %-иой жирности	—	33,5	—	—
Молоко сухое цельное 100 %-ной растворимости с массовой долей жира 25 %	—	—	40,2	40,5
Молоко сухое обезжиренное 100 %-ной растворимости	37,7	38,4	7,7	—
Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное с массовой долей сухих веществ 28 %	—	—	—	24,5
Закваска иа обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000
Нежирный				
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	899,7	912,4	791,7 .	—
Молоко сухое цельное 100 %-иой растворимости с массовой долей жира 20 %	50,3	—	40,2	40,5
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости	• —	37,6	—	—
Молоко обезжиренное сгущеииое пастеризованное с массовой долей сухих веществ 28 %	—	—	158,3	—
Закваска иа обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000
Примечание. При выработке витаминизированного кефира аскорбиновую кислоту вносят в количестве 110 г иа 1 т продукта.
Рецептуры на кефир таллинский (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 68
Сырье	1 %-ной жирности по рецептурам					Нежирный по рецептурам	
	1	2	3	4	5	6	7
Молоко цельное 3,2 % жирности	302,2	—	—	—	—	—	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	610,1	879,7	904,2	887,3	902,4	912,4	791,7
Сливки 30 %-ной жирности	—	31,9	—	—	—	—	—
Молоко сухое цельное 100 %-ной растворимости с массовой долей жира 25 %	—	—	38,1	38,2	—	—	—
123
Окончание табл. 68
Сырье	1 % жирности по рецептурам					Нежирный по рецептурам	
	1	2	3	4	5	6	7
Молоко сухое цельное 100 %-ной растворимости с массовой долей жира 20 %	—	—	—	—	47,7	—	—
Молоко сухое обезжиренное 100 %-ной растворимости	37,7	38,4	7,7	—	—	37,6	—
Молоко обезжиренное сгущенное пастеризованное с массовой долей сухих веществ 28 %	—	—	—	24,5	—	—	158,3
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечания'.
1.	При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
2.	При выработке кефира с витамином С его вносят в массе 180 г на 1т продукта; аскорбинат натрия — вмассе210гна 1 тпродукта.
3.	Витамин А рассчитан, исходя из объемной доли его в препарате (масляном растворе)—100%.
4.	При выработке кефира с витамином А его добавляют в массе 0,002 кг иа 1 т продукта.
Кефир 6 %-ной жирности. Кефир 6 %-ной жирности является высококалорийным кисломолочным напитком. Технология продукта аналогична технологии обычного кефира, только молоко нормализуют до содержания жира 6 %. Рецептура на кефир 6 %-ной жирности без учета потерь приведена ниже.
Сырье
Молоко 3,2 %-ной жирности
Сливки 30 %-ной жирности Закваска на обезжиренном молоке Итого
Расход сырья, кг
837,7
112,3
50,0
1000
Кефир 6%-ной жирности должен содержать не менее 6%жира, кислотность его должна быть в пределах 85—120 °Т. Консистенция продукта должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Вкус продукта должен быть чистым, кисломолочным, специфичным для кефира; цвет — молочно-белый, слегка кремоватый.
Кефир „Особый”. Вырабатывается из смеси молока цельного, обезжиренного и молочно-белковых концентратов, сквашенной закваской, которая приготовлена на кефирных грибках.
124
Таблица 69
Рецептуры на производство кефира „Фруктовый” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры
	1 | 2 ] 3 1 4 1 5
2,5 %-ной жирности
Молоко 3,2 %-ной жирности	796	797	796	797	797
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	54	—	44	—	43
Плодово-ягодный сироп с массовой долей сухих	100	—	—	—	—
веществ 68 %, сахарозы 62 %					
Сахарный сироп с массовой долей сахарозы 58%	—	110	70	ПО	по
Плоды и ягоды быстрозамороженные	—	60	—	—	—
Варенье, повидло, подварка, джем	—	—	40	—	—
Пюре плодово-ягодное	—	—	—	60	—
Закваска на обезжиренном молоке	50	33	50	33	50
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
1 %-иой жирност	и				
Молоко 3,2 %-ной жирности	320	320	320	322	321
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	530	460	520	438	511
Плодово-ягодный сироп с массовой долей сухих	100	—	—	—	—
веществ 68 %, сахарозы 62 %					
Сахарный сироп с массовой долей сахарозы 58 %	—	100	70	111	111
Плоды и ягоды быстрозамороженные	—	70	—	—	—
Варенье, повидло, подварка, джем	—	—	40	—	—
Пюре плодово-ягодное	—	~—	—	80	—
Плоды и ягоды сублимационной сушки	—	——	—	—	8
Закваска иа обезжиренном молоке	50	33	50	33	50
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Нежирный					
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	850	770	840	760	832
Плодово-ягодный сироп с массовой долей сухих	100	—	—	—	—
веществ 68 %, сахарозы 62 %					
Сахарный сироп с массовой долей сахарозы 58 %	—	ПО	70	ПО	ПО
Плоды и ягоды быстрозамороженные	—	70	—	—	—
Варенье, повидло, подварка, джем	—	—	40	—	—
Пюре плодово-ягодное	—	—	—	80	—
Плоды и ягоды сублимационной сушки	—	—	—	—	8
Закваска иа обезжиренном молоке	50	33	50	33	50
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
125
Особенности технологии кефира „Особый” при подготовке сырья состоят в следующем. Сухой казеинат натрия или копреципитат нли концентрат натурального казеина высыпают на вибросито с размером ячеек Зх 4 мм для равномерного распределения его в нормализованном или обезжиренном молоке. Смесь постепенно нагревается до 60—70 °C, вымешивается до полного растворения сухих белковых компонентов и добавляется в основную массу нормализованного молока.
Влажный творожный казеинат, концентрат натурального казеина жидкий смешивается с нормализованным молоком при 40± 2 °C и тщательно перемешивается. Смесь при температуре40—45 °C подают на очистку.
Рецептуры на производство кефира „Особый” представлены втабл. 70.
Таблица 70
Рецептуры на производство кефира „Особый” (в кг па 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	1 %-ной жнрност			н по рецептурам			Нежирный по рецептурам	
	1	2	3	4	5	6	1	2
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	314,5	314,5	312,8	317,9	317,5	317,5	—	— '
Молоко обезжиренное	629,5	628,8	631,2	588,4	552,5	624,5	870,0	942,0
Казеинат натрия обычный нз казенна	6,0	—	—	—	—	—	—	
Казеинат натрия обычный нз творога	—	6,7	—	—	—	—	—	—
Казеинат натрия пищевой влажный творожный с массовой долей сухих веществ 18 %	—	—	—	43,7	—	—	93,5	—
Копреципитат низко-кальцисвый пищевой растворимый с массовой долей сухих веществ 94 %	—	—	6,0	—	—	—	—	—
Концентрат натурального казеина жидкий с массовой долей сухих веществ 17 %	—	—	—	—	80,0	—	80,0	—
Концентрат натуральный казеина сухой распылительной сушки с массовой долей сухих веществ 92 %	—	—	—	—	—	8,0	—	8,0
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
126
Простокваша, ряженка и варенец. Простокваша, ряженка и варенец вырабатываются из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сквашенного заквасками, которые приготовлены на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простоквашу вырабатывают только термостатным способом. Простоквашу 1- и 2,5 %-ной жирности со стабилизатором вырабатывают только резервуарным способом. Простоквашу 10 %-ной жирности вырабатывают термостатным и резервуарным способами.
Особенности технологии простокваши, ряженки и варенца указаны ниже.
Операция Внесение витаминов и стабилизаторов	Характеристика Внесение раствора витаминов А, С, поливитаминного премикса и циклокара в молоко при температуре 45 ± 2 °C и перемешивание втечение 15—20 мин. Объем масляного раствора витамина А на 1 т продукта рассчитывается в зависимости от массовой доли ретинолацетата в масляном растворе. При концентрации ре-тинол-ацетата, равной 3,44%, объем масляного раствора витамина А составляет 58 см3, при 6,88 % — 29 см3, при 8,6 % — 23 см3. Гомогенизация смеси молока с витамином А осуществляется при температуре 45—85 °C и давлении 15+2,5 МПа. Подача эмульсии витамина А в нормализованную смесь производится с первой партией нормализованного молока, предназначенного для выработки простокваши. Подготовленные растворы стабилизаторов (желатина, агар) вносят в охлажденную до температуры заквашивания нормализованную смесь.
Тепловая обработка нормализованной смеси	Температура 85—87 °C с выдержкой 5—10 мин или 92—95 °C с выдержкой 2—8 мин для простокваши, температура 95—99 °C с выдержкой 3—5 ч для ряженки в целях получения светло-кремового цвета, температура 95—99 °C с выдержкой 60 ± 20 мин или стерилизация на стерилизаторах различных конструкций для варенца
Охлаждение смеси до температуры заквашивания Заквашивание	До 41—45 “С Для выработки простокваши используютзакваску на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, ряженки — закваску на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, варенца —закваску на чистых культурах термофильного стрептококка
Сквашиваице	Сквашивание смеси для простокваши в течение 3—5 ч при 41—45 °C, для варенца в течение 3—5 ч при 41— 45 °C, для ряженки в течение 4—6 ч при 41—45 °C. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности (75—80 °Т для простокваши и варенца, 65— 70 °Тдля ряженки).
127
Рецептуры на производство простокваши, ряженки и варенца указаны в табл. 71—75.
Таблица 71
Рецептуры на простоквашу (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Простокваша жирности						Мечниковская простокваша по рецептурам	
	3,2% по рецептурам		2,5% по рецептурам		1,0% по рецептурам			
	1	2	1	2	1	2	1	2
Молоко цельное 3,2 % -ной жирности	944,1	942,0	777,8	793,7	301,7	317,5	957,0	958,8
Молоко обезжиренное с массовой долей жнра 0,05%	—	—	172,2	156,3	648,3	632,5	—	—
Слнвки 30%-ной жирности	5,9	8,0	—	—	—	—	33,0	31,2
Закваска на обезжиренном молоке	. 50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	10,0	10,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. При выработке простокваши с витамином С аскорбиновую кислоту вносят в количестве 180 г на 1т продукта, простокваши 1 %-ной жирности с витамином А — 0,002 кг на 1 т продукта.
Таблица 72
Рецептуры на варенец (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
Молоко цельное 3,2 %-нон жирности	793,7	777,8
Молоко обезжиренное с массовой долей жнра 0,05 %	156,3	172,2
Сливки 30 %-ной жирности	—	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0
Итого	1000	1000
128
Таблица 73
Рецептуры на варенец (в кг на 1000 кг продукт а без учета потерь)
Сырье	Жирный				Нежирный			
	без сахара		с сахаром		без сахара		ссахаром	
	ДО топления	после топления	до топления	после топления	до топления	после топления	до топления	после топления
Молоко 3,25 %-ной жирности	1005									—				
3,4 %-ной жирности	—	950	954,77	950	—	—	—	—
обезжиренное	—	—	—	—	1005	950	954,77	950
Сахар-песок	—	—	50,23	—	—	—	50,23	—
Закваска на обезжирен-	—	50	—	50	—	50	—	50
ном молоке Итого			1000	—	1000			1000			1000
Таблица 74
Рецептуры на простоквашу 1 и 2,5 %-ион жирности со стабилизаторами, простоквашу сливочную 10 %-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Простокваша 1 %-ной жирности	Простокваша 2,5 %-ной жирности	Простокваша сливочная 10 %-нон жирности
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	302,2	778,4	690,0
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	612,8	136,6	—
Сливки 30 %-ной жирности	—	—	260,0
Желатин	7,0	7,0	—
Вода питьевая	28,0	28,0	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000
Примечания:
1.	При выработке простокваши с поливитаминным премиксом его вносят в массе 750 г на 1 т продукта.
2.	Прн выработке простокваши с циклокаром его вносят в массе 250 г на 1 т продукта.
3.	При выработке простокваши с агаром его вносят в массе 2 кг на 1 т продукта.
4.	Доза желатина в продукте может быть изменена в зависимости от марки (прочности студня) применяемого желатина.
5 Зак. 3586
129
I
Примечания'.
1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги в закрытых й открытых емкостях соответственно 14 кг и 55 кг.
2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
3. При выработке витаминизированной ряженки аскорбиновую кислоту вносят в массе 180 г на 1 т продукта, аскорбинат натрия в массе 210 г на 1 т продукта.
130
Простокваша „Цитрон”. Вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с добавлением сахара или ксилита, мандаринового концентрированного сока, витамина А.
Особенности технологии простокваши „Цитрон” изложены ниже.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание, сквашивание
Характеристика
Охлаждение до 35—37 °C
Продолжительность сквашивания при 35—37 °C составляет 4—6 ч до образования сгустка кислотностью 80 °Т
Внесение наполнителя Мандариновый сок вносят в охлажденный сгусток
Рецептуры на производство простокваши „Цитрон” представлены в табл. 76.
Рецептуры на производство простокваши „Цитрон” (в кг иа 1000 кг продукт а без учета потерь)
Таблица 76
Сырье	„Цитрон”	„Цитрон” с ксилитом	„Цитрон” с витамином А
Молоко 3,2 %-ной жирности	318,9	319,0	318,9
Молоко обезжиренное	541,1	631,0	641,1
Сок мандариновый концентрированный	30	30	30
Сахар-песок	60	—	60
Ксилит	—	70	—
Закваска иа обезжиренном молоке	50	50	50
Итого	1000	1000	1000
Простокваша „Цитрусовая”. Вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусовых наполнителей.
Особенности технологии простокваши „Цитрусовая” изложены ниже.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание смеси
Внесение цитрусовых наполнителей
Характеристика
Пастеризованная смесь охлаждается до 37 °C
Продолжительность сквашивания при 35—37 °C составляет 4—6 ч до образования сгустка кислотностью 80 °Т
Эфирное цитрусовое масло вносят в мандариновый сироп, который добавляют в частично или полностью охлажденный продукт
131
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство простокваши „Цитрусовая” представлена ниже.
Сырье
Молоко 3,2 %-ной жирности
Молоко обезжиренное
Сироп мандариновый, мед мандариновый
Масло эфирное цитрусовое
Закваска на обезжиренном молоке
Итого
Расход сырья, кг
319,0
531,0
99,9
0,1
50,0
1000
Ацидофильные напитки. Вырабатываются из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока с добавлением нли без добавления сахара, ванилина, корицы, сквашенного специально подобранными заквасками.
Особенности технологии ацидофильных напитков приведены ниже.
Операция
Охлаждение смеси до температуры заквашивания
Заквашивание
Сквашивание
Созревание (ацидофильно-дрожжевое молоко)
Характеристика
Для ацидолакта и ацидофильного молока смесь охлаждают до 42 ± 2 °C, ацидофилина до 33 ± 2 “С, аци-дофильно-дрожжевого молока до 34 ± 2 °C
При выработке ацидофильного молока нормализованную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки, ацидофилина — чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской, ацидофильно-дрожжевого молока — чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, ацидолакта — чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и чистыми культурами ацидофильной палочки, придающими продукту вязкий сгусток
Продолжительность сквашивания ацидофильного молока при 4—5 ч при температуре 42 ± 2 °C до кислотности сгустка 80 °Т, ацидофилина 6—8 ч при температуре 32 + 2 °C до кислотности сгустка 70—80 °Т, ацидофильно-дрожжевого молока 4—6 ч при температуре 34 ± 2 °C до кислотности 80 °Т, ацидолакта 4—6 ч при температуре 42 ± 2 °C до кислотности 80 °Т
Продолжительность созревания 6—10 ч при температуре 6 °C
Рецептуры на выработку ацидофильных напитков представлены в табл. 77.
132
Таблица 77
Рецептуры на ацидофильные напиткн (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры			
	1	]	2	|		3 I	4
3,2 %-ной жирности				
Молоко цельное 3,2 %-иой жириости	944,1	942,1	—	—
Сливки 30 %-ной жирности	5,9	7,9	—	—
Молоко сухое цельное 100 %-иой растворимости с массовой долей жира				
25%	——	—	129,9	—
20%	——	—	—	162,5
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	—	—	820,1	787,5
Итого	1000	1000	1000	1000
3,2 %-ной жириост	/сладкие			
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	887,8	885,9	—	—
Сливки 30 %-ной жирности	111,9	13,8		
Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира				
25%		.—	129,9	
20%	—	—	—	162,5
Сахар-песок	50,3	50,3	50,3	50,3
Закваска иа обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	—	—	769,8	737,2
Итого	1000	1000	1000	1000
2,5 %-ной жирн	ости			
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	777,8	793,8	—	—
Молоко обезжиреииое с массовой долей жира 0,05%	172,2	156,2	—	—
Молоко сухое цельное 100 %-ной растворимости с массовой долей жира				
25%	—	—	101,6	—
20%	—	—	—	127,5
Молоко сухое обезжиренное 100 %-иой	—	—	7,5	7,5
растворимости Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	—	—	840,9	815,6
Итого	1000	1000	1000	1000
133
Продолжение табл. 77
Сырье	Номер рецептуры			
	1	2	3	4
‘	2,5 %-ной жирности сладкие				
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	778,6	794,6	—	.—
Молоко обезжиренное с массовой долей жнра 0,05%	121,1	105,1	—	—
Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жнра				
25%	—	—	101,6	.—
20%	—	—	—	127,5
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной	—	—	7,5	7,2
растворимости Сахар-песок	50,3	50,3	50,3	50,3
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	—	—	790,0	765,0
Итого	1000	1000	1000	1000
1 '%-пой жирности				
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	301,6	317,5	—	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жнра 0,05%	648,4	632,5	—	—
Молоко сухое цельное 100 %-ной растворимости с массовой долей жнра				
25%	—	—	39,7	—
20%	—	—	—	52,5
Молоко сухое обезжиренное 100 %-ной	—	—	53,9	53,9
растворимости Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	—	—	856,4	843,6
Итого	1000	1000	1000	1000
1 %>-ной жирности сладкие				
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	302,4	318,3	—	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%	597,3	581,4	—	—
Молоко сухое цельное 100 %-ной растворимости с массовой долей жира				
25%	—	—	39,7	—
20%	—	—	—	52,5
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости	—	—	53,9	53,9
Сахар-песок	50,3	50,3	50,3	50,3
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	—	—	806,1	793,3
Итого	1000	1000	1000	1000
134
Окончание табл. 71
Сырье	Номер рецептуры			
	1	2	3	4
Нежирные Слнвкн 30 %-ной жирности		950,0				
Молоко сухое обезжиренное 100 %-иой	—	—	90,2	—
растворимости Закваска на обезжиренном молоке	—	50,0	50,0	—
Вода питьевая	—	—	949,8	—
Итого	—	1000	1000	—
Нежирные ела Слнвкн 30 %-ной жирности	дкие	899,7				
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной	—	—	90,2	—
растворимости Сахар-песок	—	50,3	50,3	—
Закваска на обезжиренном молоке	—	50,0	50,0	—
Вода питьевая	—	—	809,5	—
Итого	—	1000	1000	—
Примечания-.
1.	При выработке ацидофильного молока сладкого можно добавлять 110 г ванилина нлн 1,5 кг корнцы на 1 т готовой продукции. В этом случае рецептуру необходимо пересчитать таким образом, чтобы в готовом продукте массовая доля жнра была не менее 3,2% н массовая доля сахарозы не менее 5 %.
2.	При использовании сырья с другими фнзико-хнмнческимн показателями делают перерасчет рецептур.
3.	При выработке ацндолакта сладкого с вкусовыми н ароматическими веществами их используют в следующих количествах: корнцу—1,5 кг, ванилин — I Юг, аровани-лон —20 г, ванильный ароматизатор — от 1 до 1,5 кг, подсластитель аспартам (вместо сахара) — 0,4 кг на 1 т продукта — при выработке ацидолакта „Особый” н ацидофилина „Особый”.
Напиток „Юбилейный”. Вырабатывают из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных и мезофильных стрептококков.
Особенности технологии напитка „Юбилейный” изложены ниже.
Операция	Характеристика
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание	Смесь охлаждается до 35—39 °C Продолжительность сквашивания при температуре 35—39 °C составляет 4—5 ч до образования сгустка кислотностью 80—85 °Т
Рецептуры на производство напитка „Юбилейный” приведены в табл. 78.
115
go §. I -Q
136
Напиток „Снежок”. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов н пюре.
Особенности технологии кисломолочного напитка „Снежок” указаны ниже.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание
Характеристика
Пастеризованная смесь охлаждается до 38—40 °C
Продолжительность сквашивания при температуре 38—40 °C составляет 2,5—3 ч до образования сгустка кислотностью 80—90 °Т
Рецептуры на напиток „Снежок” представлены в табл. 79.
Рецептуры на производство напитка „Снежок” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 79
Сырье	2,5 %-нон жирности	1 %-нон жирности С ПЛОДОВО-ЯГОД-' ным сиропом	1 %-нон жирности с плодово-ягодным пюре
Молоко 3,2 %-ной жириости	794,8 	319,1	320,2
Молоко обезжиренное	84,9	530,9	459,5
Плодово-ягодный сироп	—	100,0	—
Плодово-ягодное пюре	—	—	100,0
Сахар-песок	70,3 .>	—	70,3
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000
Йогурт. Вырабатывается из нормализованного по жиру и сухим веществам молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка, с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, кусочков фруктов, ароматизаторов.
Особенности технологии йогурта изложены ниже.
Операция	Характеристика
Охлаждение смеси до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание	Пастеризованная смесь охлаждается до 40—42 °C Смесь заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка. Продолжительность сквашивания при температуре 40— 42 °C составляет 3—4 ч до образования сгустка кислотностью 75—85 °Т
Рецептуры иа производство йогурта представлены в табл. 80—89.
137
Таблица 82
Рецептуры на производство йогурта 1,5 "/.-пой жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
	Сырье	Без сахара по рецептуре			Сладкий по рецептуре			Плодово-ягодный по рецептуре		
		1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Молоко 3,2 %-ной жирности (8,1 % сухих обезжиренных веществ)	484,4	—	484,4	484,4	—	484,4	484,4	—	484,4
	Молоко обезжиренное (8,1 % сухих обезжиренных веществ)	429,0	888,0	310,6	373,9	837,7	233,8	319,5	785,6	168,9
	Молоко сухое (93 % сухих веществ)	36,6	—	—	41,4	—	—	46,1	2,4	—
ч©	Молоко сухое цельное 25 %-пой жирности (68 % сухих обезжиренных веществ)	—	62,0	—	—	62,0	—	—	62,0	—
	Молоко сгущенное обезжиренное (27 % сухих веществ)	—	—	155,0	—	—	181,5	—	—	196,7
	Сахар-песок	—_	—	—	50,3	50,3	50,3	—	—	—
	Плодово-ягодные сиропы	—	—	—	—	—	—	100,0	100,0	100,0
	Ванилин	—	—	—	0,015	0,015	0,015	—	—	—
	Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
	Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 83
Рецептуры на производство йогурта 1,5 %-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь)
Сырье	Без сахара		Сладкий		Плодово-ягодный	
	ДО выпаривания	после выпаривания	ДО выпаривания	после выпаривания	До выпаривания	после выпаривания
Молоко 3,2 %-ной жирности (8,1 % СОМО)	492	—	492,0	—	502,5	—
Молоко обезжиренное (8,1 % СОМО)	889	• —	889,0	—	892,0	—
Молоко подсгущенное 1,6 %-ной жирности (11,2 % СОМО)	—	969	—	969	—	—
Молоко 1,8 %-ной жирности (12,5 % СОМО)	—	—	—	—	—	867
Закваска на обезжиренном молоке	—	51	—	51	—	51
Сахар-пссок	—	— *	52,5	—	—	—
Ванилин	—	—	0,015	—	—	—
Плодово-ягодные сиропы	—	—	—	—	—	102’
Итого	1387	1020	1433,5	1020	1394,0	1020
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 84
Рецептуры иа производство йогурта 6 %-ной жирности (а кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры					
	1	2	3	4	5	6
Нормализованная смесь жирностью, %						
5,55	916	—	—	—	—	—
6,5	—	925,56	—	—	—	—
5,85	—	—	859,5	—	—	 —
6,9	—	—	—	870,4	—	—
6,05	—		—	—	803,4	—
7,35	—	——	—	—	—	816,7
Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности (7 % влаги)	34	—	40,3	—	46,6	—
Молоко обезжиренное сухое (7 % влаги)	—	24,44	—	29,4	—	33,3
Закваска из обезжиренного молока	50	50,00	50,0	50,0	50,0	50,0
Сахар-песок	—	—	50,2	50,2	— *	—
Сироп плодово-ягодный	—	——	—	—	100,0	100,0
Ванилин	—	—	0,015	0,015	—	—
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
140
Таблица 85
Рецептуры и» йогурт 23 %-ной жирности плодово-ягодный (кг м 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры		
	1	2	3
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	684,40	684,40	678,0
Молоко обезжиренное	145,24	145,24	102,0
Варенье малиновое	120,00	—	—
Джем клубничный, абрикосовый, вишневый, рябиновый, малиновый	—	120,00	—
Паста персиковая натуральная	—	—	130,0
Сахар-пссок	—	—	40,0
Сок сухой из свеклы	0,30	0,30	0,3
Малиновый аромат1	0,06	—	—
Абрикосовый аромат2	—	0,06	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,00	50,00	50,0
Итого	1000	1000	1000
1 При наличии ароматизатора используется для йогурта, вырабатываемого с вареньем и джемом малиновыми.
- При наличии ароматизатора используется для йогурта, вырабатываемого с джемом абрикосовым.
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
Таблица 86
Рецептуры на йогурт ароматизированный витаминизированный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Нежирный ароматизированный витаминизированный (с витамином А)		1,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный (с поливитаминным премиксом)			
	ссахаром	с аспар-тамом	с сахаром по рецептуре		с аспартамом по рецептуре	
			1	2	3	4
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	—	—	450,46	—	449,30	—-
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	843,21	912,65	392,00	820,60	462,60	890,30
Молоко сухое цельное 25 %-ной жирности	—	—	—	58,30	—	58,20
Молоко сухое обезжиренное 100 %-ной растворимости	36,44	36,60	36,44	—	36,60	—
Сахар-пссок	70,00	—	70,00	70,00	—	—
Аспартам	—	0,40	—		0,40	0,40
141
Окончание табл. 86
Сырье	Нежирный ароматизированный витаминизированный (с витамином А)		1,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный (с поливитаминным премиксом)			
	с сахаром	саспар-тамом	с сахаром по рецептуре		с аспартамом по рецептуре	
			1	2	3	4
Пищевой краситель (*)	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10
Пищевой ароматизатор (*)	0,2$	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
Премикс поливитаминный	—	—	0,75	0,75	0,75	0,75
Закваска на обезжиренном молоке	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00	50,00
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Рецептуры на йогурт 2,5 %-ной жириости ароматизированный витаминизированный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 87
Сырье	С р-каротином		С поливитаминным премиксом	
	с сахаром	с аспартамом	с сахаром	с аспартамом
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	778,90	777,80	779,70	777,80
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	100,50	171,20	99,20	170,70
Сахар-песок	70,00	—	70,00	—
Аспартам	—	0,40	—	0,40
Пищевой краситель (*)	0,10	0,10	0,10	0,10
Пищевой ароматизатор (*)	0,25	0,25	0,25	0,25
Премикс поливитаминный	—	—	0,75	0,75
Циклокар (р-каротин) Витамин А	0,25	0,25	—	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,00	50,00	50,00	50,00
Итого	1000	1000	1000	1000
142
Таблица 88
Рецептуры на йогурт 3,5 %-ной жирности ароматизированный витаминизированный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С р-каротином		С поливитаминным премиксом	
	с сахаром	с аспартамом	с сахаром	с аспартамом
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	853,80	931,70	853,20	931,20
Сливки 30 %-ной жирности	25,60	17,30	25,70	17,30
Сахар-песок	70,00	—	70,00	—
Аспартам	—	0,40	—	0,40
Пищевой краситель (*)	0,10	0,10	0,10	0,10
Пищевой ароматизатор (*)	0,25	0,25	0,25	0,25
Премикс поливитаминный	—	—	0,75	0,75
Циклокар(р-каротин)	0,25	0,25	—	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,00	50,00	50,00	50,00
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 89
Рецептуры иа йогурт 1,5 %-ной жирности ароматизированный с соевым белком (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	462,49	461,39
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	405,56	475,16
Белок соевый изолированный	11,60	11,60
Сахар-песок	70,00	—
Подсластитель (аспартам)	—	0,40
Пищевой краситель (*)	0,10	0,10
Пищевой ароматизатор (*)	0,25	0,25
Закваска иа обезжиренном молоке	50,00	50,00
Итого	1000	1000
Примечания-.
,1. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
2.	(*) Указанная доза ароматизатора н красителя оптимальна для наполнителей фирм „Флорасинт” (Франция) и „Хаарманн и Раймер” (Германия). При использовании ароматизаторов и красителей других фирм делают перерасчет рецептур с учетом концентрации данных наполнителей.
3.	При выработке йогурта нежирного ароматизированного витаминизированного витамин А добавляют в количестве 0,002 кг на 1 т продукта.
4.	Витамин А рассчитан, исходя из объемной доли его в препарате (масляном растворе)—100%.
5.	При использовании калия лимоннокислого трехзамещенного его доза составляет 4,86 кг на 1 т нормализованного молока.
143
Кисломолочные напитки с бифидофлорой. В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа „Бифидокефир”, „Бифидок”, йогурта — „Биойогурт”, ряженки — „Биоряженка”, ’’Бифидоряженка”, ацидофильных напитков — „Би-филайф” и т. д. Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составом микрофлоры закваски.
Напиток „Любительский”. Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Особенности технологии напитка „Любительский” изложены ниже.
Операция
Охлаждение обезжиренного молока Заквашивание и сквашивание
Характеристика
20 % молока до 25—26 °C и 80 % молока до 37—38 °C
Внесение закваски в молоко, температура которого 25—26 °C, подача молока (80 %) в заквашенную смесь. Температура всей заквашенной смеси 35—36 °C. Продолжительность сквашивания 7—9 ч до образования сгустка кислотностью 80—95 °Т
Напиток „Коломенский”. Вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами мезофильных стрептококков, с добавлением или без добавления ароматообразующих стрептококков и болгарской палочки.
Особенности технологии кисломолочного напитка „Коломенский” изложены ниже.
Рецептуры на производство напитка „Коломенский” представлены в табл. 90.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание
Характеристика
Пастеризованная смесь охлаждается до 37 ± 2 °C
Продолжительность сквашивания 4—6 ч до образования сгустка кислотностью 75—85 °Т
Напиток „Московский”. Вырабатывается из пастеризованной смеси молока обезжиренного, молока цельного или сливок, сухого цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов.
Особенности технологии напитка „Московский” изложены ниже.
Рецептуры на напиток „Московский” представлены в табл. 91,92.
144
Операция	Характеристика
Охлаждение смеси до	Пастеризованная смесь охлаждается до 41 —42 °C
температуры заквашивания
Заквашивание	Заквашивают закваской в количестве 1 %.
и сквашивание	Продолжительностьсквашивания при40°С4—6ч до
образования сгустка кислотностью 80 °Т
Таблица 90
Рецептуры на производство напитка „Коломенский” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Несладкий	Сладкий	Плодово-ягодный	С витами ном С
2,5 %-ной жирности
Молоко цельное 3,2 %-ной жирности	793,8	794,6	795,4	793,8
Молоко обезжиренное с содержанием жира 0,05 %	156,2	105,1	54,6	156,1
Сахар-песок	—	50,3	—	- —
Плодово-ягодный сироп	—	——	100,0	—
Кислота аскорбиновая	—	—	—	0,1
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000
7%-<	чойжирносп	IU		
Молоко цельное 3,2%-ной жирности	317,5	318,3	319,1	317,5
Молоко обезжиренное с содержанием жира 0,05 %	632,5	581,4	530,9	632,4
Сахар-пссок		50,3	—	—
Плодово-ягодный сироп	—	—	100,0	—
Кислота аскорбиновая	—	—	—	0,1
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000
	Нежирный			
Молоко обезжиренное с содержанием жира 0,05 %	950,0	899,7	—	949,9
Сахар-песок	—	50,3	—	—
Кислота аскорбиновая	—	—	—	0,1
Закваска иа обезжиренном молоке	50,0	50,0	—	50,0
Итого	1000	1000	—	1000
145
146
Таблица 92
Рецептура на Производство напитка „Московский” (в кг на 1000 кгПролукта без учета потерь)
Сырье
Номер рецептуры
1 I
1 %-ной жирности
Молоко цельное 3,2% жирности	318,3	—
Молоко обезжиренное	635,7	942,1
Молоко сухое обезжиренное	36,0	7,7
Молоко сухое цельное	—	40,2
Закваска на ацидофильной палочке	10,0	10,0
Итого	1000	1000
1 %-ной жирности пл	одово-ягодный	
Молоко цельное 3,2%жирности	318,3	—
Молоко обезжиренное	535,7	842,1
Молоко сухое обезжиренное	36,0	7,7
Молоко сухое цельное	—	40,2
Сироп плодово-ягодный	. 100,0	100,0
Закваска на ацидофильной палочке	10,0	10,0
Итого	1000	1000
Напиток „Русский”. Вырабатывается из смеси пастеризованного нормализованного молока, казеината натрия обычного или влажного творожного с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Особенности технологии напитка „Русский” представлены ниже.
Операция	Характеристика
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание
Внесение плодово-ягодных сиропов
Пастеризованная смесь охлаждается до 40 ± 2 °C
Продолжительность сквашивания 4—6 ч при температуре 37 ± 2 °C до образования сгустка кислотностью 85—90 °Т
Сиропы вносят в частично (до 25 °C) или полностью (до 6 °C) охлажденный продукт
Рецептуры на производство напитка „Русский” приведены в табл. 93.
147
Таблица 93
Рецептуры на производство напитка „Русский” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
1,5 %-ной жирности		
Молоко цельное 3,2 % жирности	475,0	477,3
Молоко обезжиренное	469,0	431,8
Казеинат натрия обычный	,	6,0	—
Казеинат натрия пищевой влажности творожный	—	40,9
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0
Итого	1000	1000
1,5 %-ной жирности плт	к>во-ягодный	
Молоко цельное 3,2 % жирности	475,0	477,3
Молоко обезжиренное	369,0	331,8
Казеинат натрия обычный	6,0	7,7
Казеинат натрия пищевой влажности творожный	—	40,9
Сироп плодово-ягодный	100,0	100,0
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0
Итого	1000	1000
Кисломолочный продукт „Молодость". Вырабатывается из топленой смеси обезжиренного натурального и сухого обезжиренного молока, сквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Особенности технологии кисломолочного продукта „Молодость” изложены ниже.
Операция
Приемка и подготовка сырья
Тепловая обработка
Заквашивание, розлив и укупоривание
Сквашивание
Характеристика
Приемка обезжиренного молока кислотностью ие более 19 °Т
Смесь нормализованная пастеризуется при 99 ± I °C и выдерживается в течение 2—3 ч (до побурения смеси). Смесь охлаждается до 40—43 °C
Закваску вносят в смесь, перемешивают и подают на розлив
Продолжительность сквашивания при 40—43 °C 4— 5 ч до образования сгустка кислотностью 75 °Т
Рецептуры на производство кисломолочного продукта „Молодость” приведены в табл. 94.
148
Таблица 94
Рецептуры на производство продукта „Молодость” (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь)
Сырье	Несладкий	Сладкий
Молоко обезжиренное	994,2	943.3
Молоко сухое обезжиренное	15,2	15,2
Сахар-песок	—	50,9
Закваска на обезжиренном молоке	50,6	50,6
Итого	1060	1060
Напиток „Южный”. Вырабатывают из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Особенности технологии напитка „Южный” приведены ниже.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание
Сквашивание
Характеристика
Охлаждение до 44 ± 2 °C
Заквашивание при 44 ± 2 °C
Сквашивание при 44 ± 2 °C в течение 3—4 ч до образования сгустка кислотностью 75—80 °Т
Рецептуры на производство напитка „Южный” представлены в табл. 95.
Таблица 95
Рецептуры на напиток „Южный” (в кг на 1000 кг без учета потерь)
Сырье	3,2 %-ной жирности	1 %-ной жирности
Молоко 3,2 %-ной жирности	942,1	301,6
Молоко обезжиренное	—	648,4
Сливки 30 %-ной жирности	7,9	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0
Итого	1000	1000
Кумыс из коровьего молока. Вырабатывают из пастеризованной, специально подобранной смеси различных видов молочного сырья путем сквашивания ее чистыми культурами болгарской и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свой- ствами.
Особенности технологии кумыса из коровьего молока представлены ниже.
149
Операция
Приемка сырья и подготовка
Пастеризация и гомогенизация
Заквашивание и сквашивание
Характеристика
Сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. При этом используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т; молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сыворотку подсырную несепарированную несоленую кислотностью не более 16 °Т по ОСТ 49 92— 75; сыворотку сгущенную подсырную с содержанием сухих веществ 40 %, полученную из несепарирован-ной сыворотки по ТУ 49 495—72; сыворотку молочную сухую распылительной сушки кислотностью не выше 17 °Т по ТУ 49 189—72; аскорбиновую кислоту пищевую (витамин С); закваску; воду питьевую по ГОСТ 2874—82; смесь сухую для кумыса поТУ 49 465— 78. Сухую молочную смесь восстанавливают путем растворения ее в питьевой воде, температура которой 50—55 °C, до массовой доли жира 1,55 %. Сыворотку подсырную сгущенную разбавляют, а сухую восстанавливают в питьевой воде до содержания 11 % сухих веществ
Пастеризация подсырной восстановленной сыворотки при 72—74 °C с выдержкой 15—20 с, гомогенизация при 10—12 МПа и температуре 61—65 °C, а охлаждение до 32—34 °C
Внесение 200 кг закваски на 1 т кумыса (20 %).
Оптимальная кислотность смеси после внесения закваски 40—50 °Т. Витамин С вносят из расчета 200 г на 1 т кумыса. Сквашивание при 28—30 °C до кислотности 75—80 °Т
Охлаждение, розлив, Для усиления спиртового брожения кумыс охлажда-укупоривание	ютдо 16—18 °C, выдерживают при этой температуре
и маркирование и постоянном вымешивании в течение 1—2 ч. Кумыс разливаютпри 16—18 °C. Продолжительность созревания 24 ч с момента заквашивания смеси
Рецептуры на производство кумыса из коровьего молока представлены в табл. 96.
Кумыс натуральный. Вырабатывают из кобыльего молока путем сквашивания чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек, а также дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами.
Особенности технологии кумыса натурального приведены ниже.
Операция	Характеристика
Приемка и подготовка Приемка кобыльего молока осуществляется по массе сырья	и качеству, установленному лабораторией предприя-
тия. При необходимости молоко охлаждается или подогревается до 26—28 °C (рецептура 1) или до 32 °C (рецептура 2)
150
Рецептуры иа кумыс из коровьего молока (в кг иа 1000 кг продукта с учетом потерь)
S 3 х н' Е	еч	71,9 1 ( ~ 1 37,4 0,2 911,5 1021 1000
X W * -D У i о Е	—	04	О'	.	ГЧ О' । 5 । । ^ । II ।	°£g§ | — —	с.
	г*	— 1 111,3 0,2 912,5 1024 1000 чтываютс: эго рецст
		45,3 | 108,0 0,2 870,5 1024 1000 эы перссч! смотрснн.
£ & -о 2		21,7 83,3 33,0 0,2 885,8 1024 1000 и рецепту] рья, преду
-нон жир? рецептур:		1 1 276,3 46,8 86,7 1 0,2 656,0 1066 1000 сазателям) чество сы]
° £ Е		291,4 20,6 86,7 0,2 667,1 1066 1000 ICKHMH ПО1 5щее колн
	<N	291,4 20,6 189,4 0,2 564,4 1 1066 1000 ко-хнмичс 1ХОДИТ в о(
		131,0 0,2 892,8 1024 1000 ИМНфнЗИ! закваски в
Сырье	1		Молоко цельное 3,2 %-ной жирности, массовая доля сухих веществ 11,4 % Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %, сухих веществ 8,2 % Сливки с массовой долей жира 35 %, сухих веществ 40,2 % Сыворотка подсырная сгущенная с массовой долей сухнх веществ 40 % Сыворотка подсырная сухая с массовой долей сухих веществ 95 %, 92 %-ной растворимости Сухая молочная смесь для кумыса с массовой долей жира 12,5 %, сухих веществ 95 %, 97 %-ной растворимости Сухой молочный продукт с массовой долей сухих веществ 95 %, 92 %-ной растворимости Молоко цельное сухое с массовой долей жнра 25 %, сухих веществ 96 %, 97 %-ной растворимости Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 96 %, 96 %-ной растворимости Внтамнн С Вода питьевая Итого расход Выход готового продукта Примечания: 1. При использовании сырья с друг 2. Расход сырья на приготовление
151
Операция	Характеристика
Заквашивание	Заквашивание при 26—28 °C (рецептура 1) или при
и вымешивание 32 °C (рецептура 2). Внесение закваски в необходимом количестве в целях доведения кислотности смеси до 50—60 °Т (рецептура 1), до 30—32 °Т (рецептура 2). Вымешивание в течение 20 мин. Продолжительность созревания 1,5—2 ч (рецептура 1) и 3—5,5 ч для нарастания кислотности до 68—72°Т (рецептура 2). При поступлении молока в цех после каждой дойки с интервалом 2—2,5 ч и при отсутствии условий для его хранения при температуре не выше 10 °C в первоначальную смесь, созревшую до 65—72 °Т, добавляют молоко. Добавление молока в первоначальную смесь допускается не более 2 раз (рецептура 1) и не более одного раза (рецептура 2). Температура брожения 26—28 °C
Повторное	Созревший до 68—72 °Т кумыс вымешивается в тече-
вымешивание	ние 60 мин. Водопроводная вода подается за 15—
20 мин до конца вымешивания. Температура охлаж-• дения до 17 °C
Охлаждение	Охлаждение до 4 °C, самогазирование и дальнейшее
й самогазирование созревание в бутылках. В реализацию выпускают кумыс суточной зрелости с температурой 6 °C или по заказу потребителя 5—6-часовой зрелости с температурой не выше 17 °C
Рецептуры на производство кумыса натурального представлены в табл. 97.
Таблица 97
Рецептуры па производство кумыса натурального (в процентах)
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
Молоко кобылье	57—64	80
Закваска производственная на натуральном кобыльем молоке	43—36	20
Напиток „Аэрин”. Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного или нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Особенности технологии напитка „Аэрин” изложены ниже.
Операция
Заквашивание и сквашивание
Характеристика
Закваску вносят в количестве 5 %. После внесения закваски смесь перемешивается 2 раза в течение первых 2ч по Юмин. Сквашивание при температуре 27 ± 1 °C до образования плотного сгустка кислотностью 85 °Т
Рецептуры на производство напитка „Аэрин” представлены в табл. 98,99.
152	(
Таблица 98
Рецеитуры на производство напитка „Аэрнн” нежирного (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь)
Сырье	Нежирный	Плодово-ягодный	Особый	Детский	Морковный
Молоко обезжиренное	970,0	852,0	878,0	834,6	911,6
Закваска на обезжиренном молоке	51,0	51,0	51,0	51,0	51,0
Сахар-песок	—	—	41,0	—	41,0
Сироп плодово-ягодный	—	118,0	25,5	118,0	—
Сироп „Поливитаминный”	—	—	25,5	—	—
Пюре морковно-яблочное	—	—	—	17,4	17,4
Итого	1021	1021	1021	1021	1021
Таблица 99
Рецептуры иа производство напитка „Аэрин” (в кг иа 1000 кг продукта с учетом потерь)
Сырье	1,5 %-ной жирности		3,2 %-ной жирности	
	днепрян-ский	днепрян-скин плодово-ягодный	диепрян-ский	днепрян-ский плодово-ягодный
Молоко 3,6 %-ной жирности	431,0	432,4	920,3	836,4
Сливки 20 %-ной жирности	—	—	—	15,6
Молоко обезжиренное	539,0	419,6	49,7	—
Закваска на обезжиренном молоке	51,0	51,0	51,0	51,0
Сироп плодово-ягодный	—	118,0	—	118,0
И того	1021	1021	1021	1021
Напиток „Зепюр”. Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого цельного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас и мацунной палочки.
Особенности технологии напитка „Зепюр” изложены ниже.
Рецептуры на производство напитка „Зепюр” представлены в табл. 100.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание
Перемешивание
и внесение компонентов
Характеристика
Охлаждение до 40—42 °C
Внесение 1—2 % закваски в соотношении 2: 1.
Продолжительность сквашивания при 40—42 °C 3— 5 ч до образования сгустка кислотностью 75—80 °Т
Перемешивание до однородной консистенции, внесение плодово-ягодного и сахарного сиропов
153
Таблица 100 '
Рецептуры на производство напитка „Зепюр” (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь)
Сырье	3,2 %-ной жирности	1 %-ной жирности
Молоко обезжиренное, в том числе закваска на обезжиренном молоке 1—2%	681,5	770,0
Молоко цельное сухое 25 %-ной жирности	134,5	42,0
Сахар-песок	62,0	62,0
Сироп ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЙ	50,0	50,0
Вода питьевая	100,0	100,0
Итого	1028	1028
Кисломолочный продукт „Мацуи”. Вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислых стрептококков и мацунной палочки.
Особенности технологии кисломолочного продукта „Мацун” изложены ниже.
Операция	Характеристика
Охлаждение до температуры заквашивания Внесение плодово-ягодных сиропов или соков с сахарным снропом для „Мацуна” „мргаутов” Заквашивание	Охлаждение смеси до 40—43 °C Пастеризация соков и сиропов осуществляется при 90 °C, а охлаждение до 55—60 °. Внесение в смесь. Концентрация сахара в сахарном сиропе составляет 65—70% Заквашивание закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 90—110 °Т
Сквашивание	Продолжительность сквашивания в бутылках при 40—42 °C 2,5—3 ч до образования сгустка кислотностью 70—80 °Т
Рецептуры на производство продукта „Мацун” представлены втабл. 101, а продукта „Мацун «Мргаутов»” — втабл. 102.
Напитки „Вильнис”, с овощным сиропом, 3 %-ной жирности. Вырабатывается из пастеризованного цельного или обезжиренного молока или его смеси со свежей пастеризованной пахтой путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением плодово-ягодных или овощных сиропов и сахара.
Особенности технологии кисломолочных напитков приведены ниже.
154
Таблица 101
Рецептуры на произведет во кисломолочного продукта „Мацуи” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	6 %-НОЙ жирности	3,2 %-ной жирности	3 %-ной жирности	Белковый	2,5 %-ной жирности
Молоко 3,2 %-ной жирности	840,00	—	936,5	780,0	—
Молоко коровье цельное сухое 25 %-ной жирности	36,36	—	—	—	98,7
Сливки 35 %-ной жирности	69,44	—	—	—	—
Сливки сухие 42 %-ной жирности	—	79,29	—	—	—
Молоко обезжиренное	—	—	—	142,9	712,3
Молоко обезжиренное сухое	—	40,69	26,3	47,1	—
Соки плодово-ягодные	—	—	—	 —	140,0
Сахар-песок	—	—	—	—	34,0
Вода питьевая	24,20	850,02	—	—	—
Закваска на обезжиренном молоке	30,00	30,00	30,0	30,0	30,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 102
Рецептуры на производства продукта „Мацун «Мргаутов»” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры		
	1	2	3
1,5 %-ной жирности			
Молоко 3,2 %-ной жи рн ости	—	—	436,0
Молоко коровье цельное сухое 25%-ной жирности	58,5	59,2	—
Молоко обезжиренное	752,5	440,0	444,7
Сироп плодово-ягодный	—	116,3	116,3
Соки плодово-ягодные	140,0	—	—
Сахар-песок	34,0	—	—
Вода питьевая	15,0	384,5	—
Итого	1000	1000	1000
Нежирный			
Молоко обезжиренное	773,0	300,7	883,7
Молоко обезжиренное сухое	38,0	54,0	—
Сироп плодово-ягодный	—	116,3	116,3
Соки плодово-ягодные	140,0	—	—
Сахар-песок	34,0	—	—
Вода питьевая	15,0	529,0	—
Итого	1000	1000	1000
155
Операция
Охлаждение пастеризованной смеси Заквашивание и сквашивание смеси
Внесение наполнителей
Характеристика
Охлаждение смеси до 25—27 °C для напитка „Вильнис” и до 38—40 °C для напитков с овощным сиропом Закваску в количестве 8—9 % используют для напитка „Вильнис” и в количестве 5 % для напитков с овощным сиропом. Сквашивание до 70—80 °Т для напитка „Вильнис” и 80—85 °Т для напитков с овощным сиропом
Перемешивание, внесение плодово-ягодных и овощных сиропов
Рецептуры иа производство кисломолочных напитков даиы втабл. 103.
Таблица 103
Рецептуры иа производство напитков „Вильнис” и с овощным сиропом (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	„Вильнис”	С овощным сиропом	
		3 %-ной жирности	нежирный
Обезжиренное молоко или смесь пахты и обезжиренного молока	860	—	775
Молоко цельное 3,7 %-иой жириости	—	775	
Закваска на обезжиренном молоке	81	—•»	50
Закваска иа молоке 3,2 %-ной жириости	—“•	50	——
Плодово-ягодный сироп	74	100	100
Овощиой сироп	—	75	75
Итого	1015	1000	1000
Выход	1000	—	—
Напиток „Турах”. Вырабатывается из топленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.
Особенности технологии напитка „Турах” даны ниже.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание молока
Розлив и укупоривание заквашенного молока
Сквашивание и охлаждение
Характеристика
Пастеризованная смесь охлаждается до 27—30 °C .
Заквашивание закваской в количестве 5 % в соотношении 10 частей штаммов стрептококков и 12 частей ацидофильной палочки
Перемешивание заквашенного молока, розлив в стеклянные бутылки и помещение их в термостатную камеру
Продолжительность сквашивания при 27—30 °C 12— 14 ч до образования сгустка кислотностью 90—100 °Т. Температура охлаждения 16—8 °C
156
Рецептуры иа производство кисломолочного иапитка „Турах” представлены в табл. 104.
Рецептуры па производство иапитка „Турах” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 104
Сырье	2,5 %-ной жирности		3,2 %-ной жирности		4 %-ной жирности	
	до топления	после топления	до топ-леиия	после топления	до топления	после топления
Молоко 3,2 %-иой жирности	797,6	—	—	—	953,3	—
Молоко обезжиренное	207,4	—	—	—	—	—
Сливки 20 %-ной жирности	—	—	—	—	51,7	—
Молоко 2,7 %-ной жирности	—	950	—	—	—	—
Молоко 3,25 %-иой жириости	—	—	1005	—	—	—
Молоко 4,3 %-иой жирности	—	—	—	—	—	950
Молоко 3,4 %-иой жирности	—	—	—	950	—	—
Закваска иа обезжиренном	—	50	—	50	—	50
молоке						
Итого	1005	1000	1005	1000	1005	1000
Напиток „Катык”. Вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Особенности технологии напитка „Катык” изложены ниже.
Операция
Характеристика
Охлаждение до температуры заквашивания
Смесь охлаждается до 39—41 °C
Заквашивание молока
Розлив и укупоривание заквашенного молока
Сквашивание
и охлаждение катыка
Молоко заквашивается при температуре 39—41 °C закваской в соотношении 2,5 части термофильных стрептококков, 6 частей болгарской палочки и 1,5 части кефирной закваски
Перемешивание, розлив и помещение молока в термостатную камеру
Сквашивание при 39—40 °C. Продолжительность сквашивания 4—6 ч до образования сгустка кислотностью 75—80 °Т
Рецептуры на производство напитка „Катык” представлены в табл. 105.
Кисломолочный напиток „Тан”. Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и мацунной палочки.
157
Таблица 105
Рецептуры на производство напитка „Катык” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Нежирный		3,2 %-ной жирности		4 %-ной жирности		6 %-НОЙ жирности	
	до топления	после топления	до топления	после топления	до топления	после топления	до топления	после топления
Молоко 3,2 %-ной жирности	—	—	998,3	—	968,5	—	893,8	—
Сливки 20 %-ной жирности	—	—	2,7	—	32,5	—	107,2	—
Молоко обезжиренное	1001	—	—	—	—	—	—	—
Итого смеси	1001	—	1001	—	1001	—	1001	—
Смесь после топления	—	950	—	950	—	950	—	950
Закваска на обезжиренном молоке	—	50	—	50	—	50	—	50
Особенности технологии напитка „Тан” приведены ниже.
Операция
Заквашивание и сквашивание
Вымешивание и внесение компонентов
Характеристика
Заквашивание при 43—45 °C закваской в количестве 1—3 %. Кислотность закваски 100—120 °Т. Продолжительность сквашивания молока 8—10 ч до образования достаточно плотного сгустка кислотностью 70—80 °Т
Смесь перемешивается до получения однородной вязкой консистенции. Внесение пастеризованной охлажденной питьевой воды, соли и „Мацуна” при включенной мешалке. Продолжительность вымешивания 15—20 мин
Охлаждение и розлив Охлаждение до 6 °C. Розлив в стеклянную тару
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Тан” представлена ниже.
Сырье
Молоко нежирное пастеризованное „Мацун” 3,2 %-ной жирности Закваска
Вода питьевая
Соль поваренная
Всего сырья
Выход
Расход сырья, кг
620
150
30
200
10
1010
1000
Напиток „Айран”. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки с добавлением поваренной соли.
Особенности технологии напитка „Айран” даны ниже.
158
Операция
Охлаждение до температуры сквашивания Заквашивание, сквашивание молока
Розлив, укупоривание, этикетирование
Дозирование
и хранение
Характеристика
Охлаждение до 35—45 °C
Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185— 190°Т.
Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции
Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании
Продолжительность созревания 24 ч прй температуре 6 °C
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство напитка „Айран” представлена ниже.
Сырье	Расход сырья, кг
Молоко 3,2 %-ной жирности	441
Вода питьевая	501
Закваска на обезжиренном молоке	50
Соль поваренная	10
Итого	1002
Продукт „Лапте акру”. Вырабатывается из пастеризованной и топленой смеси молока и сливок, сквашенной чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков.
Особенности технологии кисломолочного продукта „Лапте акру” даны ниже.
Операция
Охлаждение до температуры заквашивания Заквашивание и сквашивание молока
Характеристика
Охлаждение до 38—40 °C
Сквашивание до образования сгустка кислотностью 65—80 °Т
Рецептура (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) на производство кисломолочного продукта „Лапте акру” приведена ниже.
Сырье	Расход сырья, кг
Молоко 3,2 %-ной жирности	731
Сливки 35 %-ной жирности	219
Закваска на обезжиренном молоке	50
Итого	1000
159
Пороки
Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения приведен ы в табл. 106.
Пороки и меры их предупреждения
Таблица 106
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Жидкая консистенция с отстоем сыворотки	Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м5 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м5 для кефира Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков Отсутствие гомогенизации молока Несоблюдение режимов перемешивания	Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В вссеинс-зим-ний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир „Особый”, кефир таллинский Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85—87 °C с выдержкой 5—10 мин; 92—95 °C с выдержкой 2—8 мии. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, ко- , торые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгус-! ток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка При диспергировании (измельчении) жиро-! вых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приво-! дит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально ' белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то ‘ есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка. Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5—17,5 МПа и температура 45—48 °C Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при ! 95—100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый (особенно для кефира), то рекомендуется созревание проводить при 20 °C. При этой температуре происходит повторное
160
Окончание табл. 106
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
	Подача сгустка на роз-лив с помощью насосов	структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается Насосы должны иметь частоту вращения 100—200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе нс выше 0,01 м/с
Хлопьевидная	Низкая термоустойчи-	Проверить с использованием алкогольной
консистенция	вость белков молока Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской	пробы Первые порции молока, подаваемого в резервуаре закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5—7 °C. Первые порции молока, имеющие температуру 35—50 °C, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции
Неспецифический	Недостаточное разви-	Снизить температуру культивирования кё-
простоквашный	тие дрожжей, аромат-	фирных грибков, уменьшить их количество;
привкус для кефира	образующих и уксуснокислых бактерий	исключить промывку кефирных грибков
Слишком быстрое	Отсутствие нормаль-	Необходимо установить температуру сква-
сквашивание кефи-	ных температурных	шивания, равную 18—25 °C, снизить количе-
ра и повышенная его кислотность	условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваютсятермо-фильные молочнокислые палочки	ство закваски до 1—2 %
Наличие бактерий	Нарушение санитарно-	Систематически проводить микробиологи-
группы кишечной	гигиенических условий	ческие исследования сырья, заквасок и обо-
палочки	производства	рудоваиия по ходу технологического процесса. Основной источник кишечиой палочки — закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах
6 Зак. 3586
Глава 5. Технология творога
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
Ассортимент
Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в табл. 107.
Ассортиментная номенклатура творога
Таблица 107
Творог	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
18 %-ной жирности	35,0	РСТ РСФСР 371—89
9 %-ной жирности	27,0	РСТ РСФСР 371—89
Нежирный	20,0	РСТ РСФСР 371—89
„Крестьянский”	25,0	ТУ 10 РФ 2007—92
Мягкий диетический		
11 %-ной жирности	27,0	ОСТ 4925—85
4 %-ной жирности	22,5	ОСТ 4925—85 '
нежирный	20,0	ОСТ 4925—85
плодово-ягодный 11 %-ной жирности	34,5	ОСТ 4925—85
плодово-ягодный 4 %-ной жирности	29,5	ОСТ 4925—85
плодово-ягодный нежирный	27,0	ОСТ 4925—85
„Столовый”	24,0	ТУ 10—02—02—55—87
В бывших союзных республиках выпускаются национальные разновидности творога: в Азербайджане — сюзьма и паста довги; в Башкирии — корот; в Казахстане — курт и иримшик; в Армении — паста молочно-белковая „Манук”; в Эстонии — паста белково-жировая „Энергия”.
Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность различных видов творога приведена в табл. 108, аминокислотный состав — в табл. 109, содержание липидов — в табл. 110, витаминов — в табл. 111 и минеральных веществ — в табл. 112.
162
Таблица 108 '
Пищевая и энергетическая ценность творога
Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Энер-гети-чес-кая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		органические кислоты в расчете на молочную	зола	
			лактоза	сахароза			
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	——	1,00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	—	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	—	1,22	1,2	88
„Крестьянский” 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1,8	—	1,00	1,1	124
„Столовый” 2%-ной жирности	76,0	18,0	2,0	—	—	—•	100
Мягкий диетический							
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1,0	—	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15,0	1,0	——	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	—	1,00	1,0	80
плодово-ягодный 11 %-ной	65,5	9,0	1,0	11,5	1,00	1,0	189
жирности плодово-ягодный 4 %-ной жирности	70,5	11,0	1,0	11,5	1,00	1,0	134
плодово-ягодный нежирный	73,0	12,0	1,0	11,5	1,00	1,0	102
Таблица 109
Аминокислотный состав творога
Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	„К ре-стьян-ский”	Мягкий диетический		
					11 %-ной жирности	4 %-ной жирности	не- жирный
Незаменимые аминокислоты, мгна 100 г продукта Всего В том числе:	5825	6846	7680	6921	6827	6921	7680
валин	838	980	990	968	900	968	990
изолейцин	690	828	1000	835	815	835	1000
лейцин	1282	1538	1850	1551	1640	1551	1850
лизин	1008	1210	1450	1220	1210	1220	1450
метионин	384	461	480	465	461	465	480
Треонин	649	191	800	762	700	762	800
триптофан	212	724	180	198	206	198	180
фенилаланин	762	914	930	922	895	922	930
163
Окончание табл. 109
Показатель	18 %-ной жирности	9 %-иой жирности	Нежирный	„Кре-стьян-ский”	Мягкий диетический		
					11 %-ной жирности	4 %-иой жирности	не- жирный
Заменимыеаминокис-лоты, мг иа ЮОгпродукта Всего В том числе:	8115	9190	10270	9729	8924	9729	10270
аланин	428	 434	440	437	430	437	440
аргинин	579	694	810	752	706	752	810
аспарагиновая кислота	924	962	1000	981	976	981	1000
гистидин	447	503	560	531	506	531	560
глицин	258	259	260	260	260	260	260
глутаминовая кислота	2457	2878	3300	3089	2676	3089	3300
пролин	1310	1655	2000	1827	1600	1827	2000
серин	789	804	820	812	800	812	820
тирозин	875	902	930	916	902	916	930
цистин	48	99	150	124	68	124	150
Общее количество аминокислот, мг иа 100 г продукта	13940	16036	17950	16650	15751	16650	17950
Таблица 110
Содержание липидов в твороге (в г иа 100 г продукта)
Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	„Кре-стьян-ский”	Мягкий диетический		
					11 %-ной жирности	4 %-ной жирности	нежирный
Суммалипидов	18,00	9,00	0,60	5,00	11,00	4,00	0,60
Триглицериды	17,30	8,70	0,50	4,80	10,56	3,84	0,50
Фосфолипиды	0,17	0,87	0,05	0,48	0,10	0,38	0.05
Холестерин	0,06	0,05	0,04	0,02	0,05	0,04	0,04
Жирные кислоты (сумма)	17,06	8,07	—	4,08	10,06	3,08	—
Насыщенные Всего	10,75	5,21	—	2,89	6,49	2,51		
В том числе. С4.() (масляная)	0,70	0,32			0,18	0,40	0,14	 l„W
С6;0 (капроновая)	0,40	0,20	——	0,11	0,24	0,08	—
С8.о (каприловая)	0,21	0,11	—	0,06	0,13	0,05	—
С|00 (каприновая)	0,46	0,22	——	0,12	0,27	0,10	—
С] 2:0 (лауриновая)	0,50	0,27	—	0,15	0,33	0,12	—
С|4 о (миристиновая)	2,60	1,35	—	0,75	1,65	0,80	—
164
Окончание табл. 110
Показатель	18 %-ной жирности	9 %-ной жирности	Нежирный	„Кре-стьяи-ский”	Мягкий диетический		
					11 %-ной жирности	4 %-ной жирности	не- жирный
С,5о (пентадекаиовая)	0,19	0,15	—	0,08	0,18	0,07	—
С1б0 (пальмитиновая)	3,18	1,53	—	0,85	1,87	0,68	—
С |7о (маргариновая)	0,10	0,05	—	0,03	0,06	0,02	—
С]8.о (стеариновая)	1,76	0,90	—	0,50	1,10	0,40	——
С,П(> (арахиновая) Моионенасыщенные В том числе.	0,22	0,11	——	0,06	0,13	0,05	—*
С 14; J (миристолеиновая)	0,25	0,13	—	0,07	0,15	0,06	—
Сц. 1 (пальмитолеиновая)	0,45	0,22	—	0,12	0,27	0,10	—
С|8.| (олеиновая)	3,90	1,95		1,08	2,39	0,90	—
Са);) (гадолеиноаая) Полиненасыщениые В том числе:	0,04	0,02	-—	0,01	0,02	0,01	—-
С j 8 7 (линолевая)	0,43	0,21		0,12	0,26	0,09	——
С18. j (лин оленовая)	0,15	0,07	—	0,04	0,09	0,03	—
С;о.д (арахидоновая)	0,45	0,22	—	0,12	0,27	0,10	——
Таблица 111
Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)
Творог	р-ка-ротин	В.	в.	РР	с
18 %-ной жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,5
9 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
Нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5
„Крестьянский”	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
Мягкий диетический					
11 %-ной жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,5
4 %-ной жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,5
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,5
„Столовый”	—	—'	0,30	—	——
165
Таблица 112
Содержание минеральных веществ в твороге
Творог	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта						Зола, %
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо	
18 %-ной жирности	41	112	150	23	216	0,5	1,0
9 %-ной жирности	41	112	164	23	220	0,4	1,0
Нежирный	' 44	117	120	24	189	о,3	1,2
„Крестьянский”	41	112	166	23	224	0,3	1,2
Мягкий диетический							
11 %-ной жирности	41	112	160	23	224	0,3	1,0
4%-ной жирности	41	112	164	23	224	0,3	1,2
нежирный	44	117	120	24	189	0,3	1,2
Характеристика продуктов
Физико-химические показатели приведены в табл. 113.
Физико-химические показатели творога				Таблица 113	
Творог	Массовая доля, %		Кислот-	Температура творога, °C	
	влаги	общего сахара	ность,	охлажденного	замороженного
18 %-ной жирности	65,0	—	200—225	4±2	-(6 + 2)
9 %-ной жирности	73,0		210—240	4 + 2	-(6 + 2)
„Крестьянский”	75,0	—	230	4±2	-(6 + 2)
Нежирный	80,0	——	220—270	4±2	-(6 + 2)
Мягкий диетический					
11 %-ной жирности	73,0	—	200	4±2	—
4 %-ной жирности	77,5	—	210	4±2	—
нежирный	80,0	—	220	4±2	—
плодово-ягодный 11 %-ной жирности	65,0	11,5	180	4±2	—
плодово-ягодный 4 %-ной жирности	70,0	11,5	190	4±2	—
плодово-ягодный нежирный	73,0	Н,5	200	4±2	—
„Столовый”	76,0	—	220	4±2	—
166
Органолептические показатели творога 18-, 9 %-ной жирности, нежирного,
Крестьянского”, „Столового” и мягкого диетического приведены ниже.
Показатель	Характеристика
	I8-, 9 %-/(Ой жирности и нежирный
Консистенция	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Для творога нежирного — незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой привкус и наличие слабой горечи. Для творога с использованием восстановленного молока — привкус сухого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе „ Крестьянский "
Консистенция	Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости; при выработке творога с использованием ванн-сеток — незначительное отделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи; при выработке творога из восстановленного молока — привкус сухого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе „ Столовый "
Консистенция	Мягкая неоднородная, рассыпчатая, допускаются крупитчатость и незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, допускаются слабая горечь и кормовой привкус
Цвет	Белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе Мягкий диетический
Консистенция	Нежная, однородная, слегка мажущаяся. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога— привкус введенного наполнителя
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога — обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе
167
Микробиологические показатели творога приведены ниже.
Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта Не допускаются Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Не допускаются в 25 г продукта
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются
Общая технология
При выработке творога используют нормализованное молоко или обезжиренное молоко (кислотный или кислотно-сычужный способы), либо восстанов- j ленное молоко (кислотный способ), либо с добавлением к творогу высокожир- ) ных сливок (раздельный способ).
Последовательность технологических операций показана ниже.
Операция
Приемка и подготовка сырья и основных материалов
Характеристика
Получение сырья, оценка его качества, сортировка молока на сортовое и несортовое, учет массы. Пересчет объема в массу производится по фактической плотности молока.
Для приготовления творога пригодно молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264—70. Масса сухого цельного молока Мсм (в кг) зависит от его фактической растворимости и массовой доли жира, а также от массовой доли жира топленого продукта:
Примечание
100НЖм
М _------------
ем ооо-юр)жсм’
где Н— норма расхода восстанов-ленного цельного молока на 1 т творога из восстановленного молока, кг; Жк — массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Р— фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, мл сырого осадка; Жсм — фактическая доля жира в сухом цельном молоке, %.
Массу воды, необходимую для растворения сухого цельного мо
168
Операция
Характеристика
Примечание
лока В (в кг на 1 т восстановленного молока), определяют по формуле:
В = Н-
jWcm(100-I0P)
100
Растворение
сухого молока
Массу сухого обезжиренного молока Мт (в кг) рассчитывают в зависимости от фактической растворимости по формуле:
м 100А^
со 100-I0Po’
где М!Ю — масса сухого обезжиренного молока 100 %-ной растворимости по рецептуре, кг; — фактическая растворимость сухого обезжиренного молока, мл сырого осадка.
Массу сухого обезжиренного молока (в кг) определяют по следующей рецептуре:
Молоко сухое обезжиренное при 100 %-ной растворимости	94,7
Вода питьевая	905,3
Итого	1000,0
При растворении сухого обезжиренного молока и сухого цельного молока менее 100 % их массу уве-личиваютс расчетом на пополнение нерастворившейся части.
Сухое молоко растворяют в воде при температуре 50 ± 5 °C. Растворенное молоко направляют на дальнейшую обработку для очистки от крупных нерастворившихся комочков. При использовании сухого цельного молока 25 %-ной жирности молоко восстанавливают до массовой доли жира 3,2 %, а при использовании сухого цельного молока 20 %-ной жирности молоко восстанавливают до массовой доли жира 2,5 %
169
Операция
Очистка молока
Примечание
Гомогенизация
Охлаждение молока
Подогрев и сепарирование молока
Нормализация молока
Характеристика
Освобождение молока от механических примесей осуществляется при температуре поступающего молока или при температуре 50 ± 5 °C Очищенное цельное молоко гомогенизируется при давлении 6± ± 1,5 МПа и температуре 50 ± 5 °C После очистки молоко охлаждается до 4 ± 2 °C.
Очищенное гомогенизированное восстановленное цельное молоко и восстановленное обезжиренное молоко охлаждаются до 4 ± 3 °C и выдерживаются при этой температуре 3—4 ч для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности Полунение сливок и обезжиренного молока, из которого вырабатывается нежирный творог. Сливки используются при выработке творога различной жирности.
Оптимальная температура сепарирования 37 ± 3 °C, массовая доля жира в сливках 52 + 2 %
При выработке творога 18- и 9 "/о-ной жирности, „Крестьянский” молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога с учетом коэффициента нормализации и массовых долей жира в нормализованной смеси и в твороге.
Возможно хранение сырого молока до переработки не более 6 ч
При сепарировании соблюдаются правила, указанные в технической инструкции
Нормализацию осуществляют смешением цельного молока с обезжиренным или путем отделения части сливок от нормализованного молока сучетом получения нормализованного молока с заданной массовой долей жира. Массу компонентов рассчитывают исходя из вместимости резервуара
170
Операция	Характеристика
Очистка восстановленного нормализованного молока
Восстановленное цельное молоко нормализуется обезжиренным молоком с учетом массовой доли белка в восстановленном цельном молоке и коэффициента нормализации. Для установления массовой доли жира в смеси массовую долю белка в восстановленном цельном молоке умножают на коэффициент нормализации не более 0,28 при выработке творога „Крестьянский” и на коэффициент не более 0,53 в случаях выработки творога 9 %- ной жирности
Нормализованное молоко сначала подогревается до 42 ± 3 °C, а затем очищается
Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока, а также высокожирных сливок
Примечание
Нормализацию проводят в резервуаре для выдержки молока путем добавления к восстановленному цельному молоку натурального обезжиренного либо восстановленного обезжиренного молока
Температура пастеризации молока 78 ± 2 °C с выдержкой 10—20 с. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9— 99,4 %, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл.
Сливки перед употреблением пастеризуются при температуре 88 ± ± 2 °C с выдержкой 15—20 с и ох
Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергической способностью; при обработке сгустков выделяется большое количество белковой пыли с сывороткой
лаждаются сначала до температуры 38 ± 2 °C, а затем до температуры 4 ± 2 °C и направляются для смешения с творогом. Хранение сливок до смешения с творогом при температуре 4 ± 2 °C не более 5 ч и при температуре 3 ± 2 °C не более 18 ч
Хранение молока
Пастеризованное и охлажденное до температуры 4 ± 2 °C молоко перед переработкой в творог может храниться не более б ч
Заквашивание молока
Для оптимальных условий развития молочнокислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молоч-. нокислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °C в холодное время года и38±2°Св теплое.
Разрешается хранение молока при отсутствии условий для непосредственной переработки молока в творог При кислотном способе производства творога в молоко добавляется только закваска, и свертывание белков происходит в результате образования молоч-
171
Операция
Характеристика
При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32 ± 2 °C. Если применяют закваски „Дарницкая”, „Каунасская”, то молоко заквашивают при температурах соответственно 26 + 2 °C и 24 ± 2 °C
Примечание
ной кислоты. Используются закваски для творога по ТУ 10-02-02-789-65-91 j
Добавление в мо- При кислотно-сычужном способе локо хлористого производства творога в молоко до-кальция и молоко- бавляются закваски, хлористый свертывающих	кальций и молокосвертывающие
ферментов	ферменты. Хлористый кальций вно-
сится из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1 000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30—40 %, которую уточняют по плотности при 20 °C (табл. 114). После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин пищевой говяжий, или пепсин пищевой свиной, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1 %. Доза фермента активностью 100 000 ME на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. При кислотном способе производства творога в случаях получения сычужновялого молока в молоко добавляется хлористый кальций в указанных выше дозах. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36 ± 3 °C, а пепсин — в свежей профильтрованной сыворотке при 36 ± 3 °C
При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образования молочной кислоты и действия молокосвертывающих ферментов
Перемешивание молока
Сквашивание молока
Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10—15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка
При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка
Существует обратная зависимость между содержанием массовой
172
Операция	Характеристика
кислотностью 61 ± 5 °Т для творога 18-и 9 %-ной жирности, 65±5°Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания молока 6—10 ч с момента внесения закваски.
При кислотном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75 + 5 °Т для творога 9 'Х>-ной жирности, 80 ± 5 °Т для творога „Крестьянский”, 85 + 5 °Т для творога нежирного. Продолжительность сквашивания молока 8—12 ч с момента внесения закваски. При выработке творога из восстановленного молока оно сквашивается до кислотности 64 + 4 °Т
Обработка	Производится различными спосо-
сгустка	бами в зависимости от применяе-
мого оборудования
Самопрессование Прессование сгустка производится и прессование до достижения творогом массовой сгустка	доли влаги ие более 65 % при вы-
работке творога 18 %-ной жирности, 73 % при выработке творога 9 Уо-ной жирности, 75 % при выработке творога „Крестьянский” и 80 % при выработке нежирного творога
Охлаждение	Производится или на охладителях
творога	различных марок, или в мешочках,
или в тележках в холодильной камере
Упаковывание Творог упаковывается в следующую тару: потребительскую — пергамент, фольга алюминиевая кэшированная печатная вместимостью 250 г; стаканчики из комбинированных материалов, стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 г; коробочки из полистироль-ной ленты, коробочки из поливинилхлорида вместимостью 250 и 500 г;
транспортную — фляги металлические вместимостью не более 30 кг; ящики из гофрированного картона, деревянные, полимерные вместимостью не более 15 кг
Примечание
доли жира в твороге и кислотностью сгустка ( перед его обработкой
173
Таблица 114
Особенности приготовления хлористого кальция и ферментов
Плотность водного раствора хлористого кальция при 20 °C, кг/м3	Масса хлористого кальция с учетом адсорбированной влаги		Масса раствора, кг на 1000 кг молока
	%	кг на 1000 кг раствора	
1282	30	38,5	1,33
1337	35	46,8	1,14
1392	40	55,8	1,00
Необходимую массу фермента	(в г) определяют по формуле:
_ 100 000 Дф м Лф 1000 м’
где Л,], — активность фермента, ME; Дф — масса фермента нормальной активности,гна 1000 кг молока (Дф= 1); 1000 — масса молока, кг;Л/м— масса заквашиваемого молока, кг. •
Объем воды или сыворотки К (в см3) для растворения ферментов рассчитывается по формуле:
И=Л/ф- 100,
где 100 — объем воды или сыворотки для растворения 1 гфермента.
Особенности технологии
Творог 18- и 9 %-ной жирности, нежирный и „Крестьянский”. Производство творога зависит от применяемого оборудования и способов свертывания белков молока. Так, на комплекте оборудования ТО-2,5, творогоизготовителях ТИ-4000 творог вырабатывается кислотным и кислотно-сычужным способами, а на линиях Я9-ОПТ-2,5, Я9-ОПТ-5 и с использованием ванн-сеток — кислотным способом.
Оборудование ТО-2.5 и ТИ-4000. Технологический процесс состоит из следующих операций: нормализация и заквашивание молока, обработка и нагревание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение и доохлаждение творога (см. ниже).
Операция	Характеристика
ТО-2.5
Нормализация молока При выработке творога 18 %-ной жирности массовая доля жира в нормализованном молоке должна превышать массовую долю белка в нормализуемом молоке на величину 0,20 ± 0,05 % или 0,30 ± 0,05 % в зависимости от сезона года и конкретных условий выработки творога.
174
Операция
Заквашивание молока
Образование сгустка
Отделение сыворотки и розлив сгустка
Характеристика
При выработке творога 9 %-ной жирности массовую долю белка в нормализуемом молоке умножают на коэффициент нормализации (0,48 + 0,05 или 0,50 ± 0,05) в зависимости от сезона года.
При выработке творога „Крестьянский” массовую долю белка в молоке умножают на коэффициент нормализации 0,20—0,28
Для заквашивания молока используют чистые культуры молочнокислых стрептококков по ТУ 10-02-02-789-65-91
Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2 х 2 х 2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Сгусток оставляется в покое на 30—60 мин для выделения сыворотки.
При выработке творога кислотно-сычужным способом сгусток нагревается до температуры 40 ± 2 °C с выдержкой 30—40 мин при производстве творога 18- и 9 %-ной жирности, до температуры 38 ±2 °C с выдержкой 20—40 мин при производстве творога „Крестьянский” и до температуры 36 ± 2 °C с выдержкой 15—20 мин при производстве творога нежирного. При использовании закваски „Дарницкая” нагрев сгустка для творога 9 %-ной жирности, „Крестьянского” и нежирного производят до температурь! сыворотки (34 ± 2 °C) с выдержкой при этой температуре 15— 40 мин. При выработке творога кислотным способом сгусток нагревают до температуры сыворотки 44 ± 2 °C для творога 9 %-ной жирности, до 42 ± 2 °C для творога „Крестьянский” и 40 ± 2 °C для творога нежирного. В случае сквашивания молока закваской „Дарницкая” нагрев сгустка проводится до температуры сыворотки 34 ± 2 °C.
При производстве творога из восстановленного молока, нормализованного натуральным нежирным молоком, сгусток нагревается до температуры сыворотки 42 ± 2 °C, а творога из молока, нормализованного восстановленным нежирным молоком, —до 52 + 2 °C. Продолжительность выдерживания сгустка при указанных температурах 10—15 мин
Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, которые заполняются на три четверти объема, или сгусток сливается на серпянку, натянутую на пресс-тележку.
Оставшаяся сыворотка перемешивается со сгустком
175
Операция	Характеристика
	и охлаждается до 17 ± 3 °C путем пуска в межстенное пространство емкости воды, температура которой 5—18 °C
Самопрессование н прессование сгустка	Продолжительность прессования мешков со сгустком в установке для прессования и охлаждения составляет 1—4 ч, в пресс-тележке не более 4, в холодильной камере не более 10 ч. При выработке творога нежирного обезвоживание сгустка может производиться на творожном сепараторе
Охлаждение творога	Творог охлаждается на охладителях Д5-ОТВ, 209-ОТД-1 и др., в установке для прессования и охлаждения творога, в мешках или тележках в холодильной камере. Температура охлаждения творога 12 + 3 °C
Доохлаждение упакованного творога	Упакованный творог доохлаждается в холодильной камере до температуры 4 ± 2 °C ТИ-4000
Нормализация молока	При выработке творога 9 %-ной жирности массовую долю белка в молоке умножают на коэффициент нормализации 0,40—0,47 (зимне-весенний период) либо 0,47—0,55 (летне-осенний), творога „Крестьянский” — 0,20—0,28; для творога 18 %-ной жирности массовая доля жира в нормализованном молоке должна превышать массовую долю белка в нормализуемом молоке на величину 0,20 ± 0,05 % или 0,30 ± 0,05 % в зависимости от сезона года или конкретных условий выработки творога
Прессование сгустка	Прессование сгустка осуществляют перфорированной пресс-ванной, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 20 см/мин. При прессовании сгустка пресс-ванну опускают со скоростью 2—4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосами. Творог прессуется до достижения им массовой доли влаги, обусловленной действующим стандартом на этот продукт. Продолжительность прессования при выработке творога 18 %-ной жирности не более 6 ч, творога 9 %-ной жирности и „Крестьянского” не более 5 ч и творога нежирного не более 4 ч. По окончании прессования пресс-ванну поднимают. Подлюк ванны для сквашивания молока подкатывают тележку. Творог выгружают в тележку при открытом люке
Охлаждение творога	Творог охлаждается до температуры 12 ± 3 °C на охладителях Д5-ОТВ, 209-ОТД-1 или в тележках в холодильной камере
176
Линии Я9-ОПТ-2.5, Я9-ОПТ-5. Особенности производства творога иа этих линиях приведены ниже.
Операция	Характеристика
Нормализация молока	При выработке творога 9 %-ной жирности массовую долю жира в нормализованном молоке устанавливают путем умножения массовой доли белка в молоке на коэффициенты нормализации, равные 0,50 в весенне-летний и 0,53 в осенне-зимний периоды года. При выработке творога „Крестьянский” массовую долю белка в молоке умножают на коэффициент нормализации, равный 0,28
Гомогенизация молока	Нормализованное по жиру молоко гомогенизируют под давлением 7,5+2,5 МПа при температуре 60±5 °C
Пастеризация молока	Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при температурах 78 ± 2 °C с выдержкой 20— 30 с или 90 ± 2 °C с выдержкой 10—20 с. Режимы пастеризации 90 ± 2 °C с выдержкой 10—20 с предусмотрены в целях улучшения консистенции творога
Заквашивание и сквашивание молока	Для заквашивания в молоко добавляется закваска в количестве 1 —10 % при температурах 24—28 (летний период) и 26—30 °C (зимний). Молоко сквашивается до титруемой кислотности сгустка 70—90 °Т при производстве творога 9 %-ной жирности и „Крестьянский”, 80—95 °Т при производстве нежирного
Перемешивание сгустка Подогрев сгустка	Сгусток перемешивается в течение 2—5 мин Сгусток подогревается в специальном подогревателе до температуры 48—54 °C при выработке творога 9 %-ной жирности, до 4б—52 °C „Крестьянский” и до 42— 50 °C нежирного. С уменьшением массовой доли жира в твороге понижается температура подогретого сгустка. Сгусток нагревается в течение 2—2,5 мин водой, температура которой 70—90 °C
Выдержка сгустка Охлаждение сгустка	Продолжительность выдержки сгустка 1—1,5 мин Для охлаждения сгустка используется водопроводная вода, циркулирующая в рубашке охладителя. При производстве творога 9 %-ной жирности и „Крестьянский” сгусток охлаждается до 30—40 °C, нежирного— до 25—35 °C
Обезвоживание сгустка Обезвоживание сгустка производится во вращаю-
Охлаждение творога	щемся двухцилиндровом обезвоживателе, обтянутом фильтрующей тканью — лавсаном. Регулирование содержания влаги в твороге осуществляется изменением угла наклона барабана обезвоживателя Температура охлаждения 4 ± 2 °C
177
Линии с использованием ванн-сеток. Особенности технологического процесса представлены ниже.
Операция
Нормализация молока
Сквашивание молока
Нагревание сгустка
Охлаждение сгустка
Отделение сыворотки от сгустка
Характеристика
Для выработки творога 9 %-ной жирности массовую долю белка в молоке умножают на коэффициент нормализации, равный 0,50 (весенне-летний период) и 0,52 (осенне-зимний период).
Для установления массовой доли жира в нормализованной смеси при производстве творога „Крестьянский” массовую долю белка в молоке умножают на коэффициент нормализации, равный 0,27 + 0,02 (весенне-летний период) и 0,28 + 0,02 (осенне-зимний период)
Окончанием сквашивания молока считается образование в меру плотного сгустка кислотностью 70—85 °Т для творога 9 %-ной жирности, 75—85 °Т „Крестьянский” и 80—95 °Т нежирного. Продолжительность сквашивания 5—12 ч. В целях интенсификации процесса добавляют закваску в количестве 3—5 % при соблюдении температуры заквашивания в емкость с пастеризованным молоком и выдерживают до кислотности 35—40 °Т
Оптимальная температура подогрева сгустка (по сыворотке): 50 ± 10 °C при производстве творога 9 %-ной жирности и „Крестьянский", 45 ± 10 °C нежирного. Нагретый сгусток выдерживается в течение 20—30 мин и перемешивается в период выдержки 3—5 раз. Общая продолжительность нагревания, включая время выдержки, не должна превышать 2 ч
Нагретый сгусток охлаждается не менее чем на 10 °C путем подачи холодной или ледяной воды
Отделение сыворотки от сгустка на линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 производится путем удаления сыворотки (не более двух третей от всей массы) через сливной кран ванны. Для отделения оставшейся сыворотки ванну-сетку с помощью тель-ферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается са-мопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10—40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на линиях с комплектом оборудования Я2-ОВВ производится следующим образом: часть выделившейся сыворотки (не более двух третей от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшуюся сыворотку вместе со сгустком осторожно полотку сливают в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой. При этом сыворотка стекает в ванну и творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения сыворотки от сгустка 10—40 мин
178
Операция	Характеристика
Подготовка охлаждающей среды	В качестве охлаждающей среды используется сыворотка молочная (творожная) свежая, пастеризованная, охлажденная до температуры не более 5 °C, с бродильным титром не менее 0,1 мл. Продолжительность хранения сыворотки при температуре не более 8 °C 1 сут. После охлаждения двух ванн-сеток с творогом охлаждающую среду заменяют на свежую
Охлаждение творога	Охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней в течение 20—30 мин. Творог охлаждают до температуры 13 ± 5 °C
Отделение охлаждающей среды от творога	Для отделения сыворотки ванну-сетку с помощью тельферного устройства поднимают над ванной. При этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию. Продолжительность отделения охлаждающей среды от творога составляет 20—30 мин. Творог с помощью опрокидывающегося устройства выгружается в ванну-накопитель и шнеком подается на упаковывание
Рецептуры на производство творога 18- и 9 %-ной жирности, а также „Крестьянский” раздельным способом представлены в табл. 115.
Рецептуры на творог с применением пластических сливок приведены в табл. 11 б.
Таблица 115
Рецептуры на творог (в кг на 1000 кг продук та без учет а потерь)
Сырье	Массовая доля жира в сливках, %
	50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55
18 "/и-пой жирности
Сливки	360,0	353,0	' 346,2	340,0	334,0	327,3
Нежирный творог с массовой долей влаги не более 76%	640,0	647,0	653,8	660,0	666,0	672,7
Итого 9%-	1000 ной жир	1000 пости	1000	1000	1000	1000
Сливки	180,0	176,5	173,1	170,0	166,7	164,0
Нежирный творог с массовой долей влаги не более 79 %	820,0	823,5	826,9	830,0	833,3	836,0
Итого „К	1000 эестьяш	1000 :кий"	1000	1000	1000	1000
Сливки	100,0	98,1	96,2	94,4	92,6	91,0
Нежирный творог с массовой долей влаги не более 78 %	900,0	901,9	903,8	905,6	907,4	909,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
179
ч
Таблица 1161
Рецептуры на творог с применением пластических сливок	J
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)	|
Сырье	Массовая доля жира		„Кресть- Л янский” И
	18%	9%	
Нежирный творог с массовой долей влаги не более 76%	753,4	—	— и
Нежирный творог с массовой долей влаги нс более 79 %	—	876,7	— я
Нежирный творог с массовой долей влаги не более 78 %	—	—	931,5	1
Сливки пластические с массовой долей жира 73"А, влаги ие более 25 %	246,6	123,3	68,5 Я
Итого	1000	1000	1000 I
Творог „Столовый”.Творог „Столовый” вырабатывается кислотным и кис-1 лотно-сычужным способами на творожном оборудовании ТО-2,5, творогоиз-1 готовителях ТИ-4000 и кислотным способом на механизированных линиях с! ваннами-сетками (Я2-ОВВ и Молдавского ПКТБ), на линии Я9-ОПТ-2,5; Я9-1 ОПТ-5.	|
Последовательность технологических операций при производстве творога! „Столовый” приведена ниже.	I
Операция
Приемка и подготовка сырья
Нормализация
Заквашивание и сквашивание нормализованной смеси или пахты
Характеристика J
Применяются пахта, полученная при производстве масла методом сбивания или преобразования высокожирных сливок, и обезжиренное молоко
Смесь пахты и обезжиренного молока готовится из расчета получения нормализованной смеси с массовой долей жира 0,25—0,4 %. Пахта с массовой долей жира 0,25—0,3 % используется на выработку творога без нормализации обезжиренным молоком
Нормализованная смесь или пахта пастеризуются при
Пастеризация и охлаж-
дение нормализованной температуре 78 ± 2 °C или 86 ± 2 °C с выдержкой от 15 смеси
до 20 с или без выдержки и охлаждаются до температуры заквашивания
При кислотном способе производства творога „Столовый” смесь или пахта заквашиваются закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре 30 + 2 °C или 28 + 2 °C в зависимости от холодного или теплого вре- < мени года. При ускоренном способе сквашивания при- 1 меняются симбиотическая закваска, приготовленная I на культурах мезофильных и термофильных стрепто- | кокков, и температуры заквашивания 32 + 2 °C. При применении закваски „Дарницкая” молоко закваши- | вается при температуре 26 ± 2 °C, закваски типа „Кау- ! насекая” 24 + 2 °C.	1
180
Операция
Нагревание и охлаждение сгустка
Отделение сыворотки, розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка
Характеристика
Закваска вводится в молоко массой 30—50 кг на 1000 кг заквашиваемой смеси. В случаях получения недостаточно плотного сгустка, с низким синерезисом, в молоко добавляется хлористый кальций из расчета 400 г на ЮООкгсмеси. Сквашивание продолжается до 85 ± 5°Тв течение 9—13 ч. При кислотно-сычужном способе производства творога „Столовый” в смесь или пахту добавляется закваска, хлористый кальций и молочносверты-вающий фермент. Дозы, температуры и виды заквасок, а также дозы хлористого кальция такие же, как и для кислотного способа, доза фермента сычужного порошка или пепсина (или ферментного препарата ВНИИМС) активностью 100 000 ME равна 1 г на 1000 кг смеси. При этом способе сквашивание продолжается до кислотности 75 ± 5°Т в течение 4—11 ч
При кислотном способе производства сгусток нагревается до 55 ± 5 °C в течение 30—90 мин путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. При кислотно-сычужном способе сгусток разрезается на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см, оставляется в покое на 30—60 мин, затем нагревается до 45 ± 5 °C в течение 20—60 мин. Нагрев сгустка контролируется по температуре сыворотки. Нагретый сгусток охлаждается не менее чем на 10 °C путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды
При выработке творога на оборудовании ТО-2,5 выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер, сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком завязываются и прессуются в установке УП в течение 1—4 ч или пресс-тележке 1—4 ч.
При выработке творога на творогоизготовителях ТИ-4000 выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через кран или отборник сыворотки; прессование сгустка производится при помощи пресс-ванны в течение 1—4 ч. При выработке творога на комплекте оборудования Я2-ОВВ часть выделившейся сыворотки (не более двух третей от всей массы) удаляют через сливной кран для сыворотки. Оставшаяся сыворотка вместе со сгустком по лотку сливается в ванну-сетку, находящуюся в самоходной тележке. Для отделения сыворотки от сгустка ванну-сетку с помощью траверсы поднимают над тележкой, при этом сыворотка стекает в ванну, а творог подвергается самопрессованию в течение 10—40 мин. Отделение сыворотки от сгустка на механизированных линиях с ваннами-сетками в комплекте с ваннами ВК-2,5 осуществляется в ванне-сетке, поднятой над ванной, в которой сквашивалось молоко
181
Операция	Характеристика	1
Подготовка охлаждающей среды и охлаждение творога	При выработке творога в ваннах-сетках в качестве охлаждающей среды используется свежая, пастеризо-ванная, охлажденная до температуры 1—5 °C творожная сыворотка. Охлаждение творога производится путем погружения ванны-сетки с творогом в охлажденную сыворотку и выдержки в ней при перемешивании в течение 20—30 мин, при этом творог охлаждается до 13 ± 5 °C. Отделение охлаждающей среды от творога производится в ванне-сетке, поднятой над ванной, в которой сквашивалось молоко. После отделения среды творог с помощью опрокидывающего устройства выгружается в ванну-накопитель
Охлаждение	Творог охлаждается до 12±3°С на охладителях Д5-ОТЕ, 209-ОДТ-1 и охладителях других марок или в холодильной камере
Упаковывание	Производится в потребительскую и транспортную .тару массой нетто 250 г и 10 кг, 15 кг, 25 кг, 30 кг
Хранение	При температуре 4 ± 2 °C не более 36 ч
Параметры производства творога „Столовый” на линии Я9-ОПТ приведены ниже.
Операция	Характеристика
Гомогенизация	Молоко гомогенизируют при температуре 60 ± 5 °C и давлении 7,5 ± 2,5 МПа
Пастеризация	Молоко пастеризуют при температуре 82 ± 2 °C с выдержкой 20—30 с или при температуре 90 ± 2 °C с выдержкой 10—20 с
Заквашивание н сквашивание	Молоко сквашивают при температуре 28 ± 4 °C (при использовании „Каунасской” закваски). Продолжительность сквашивания не более 10 ч до кислотности 75—100°Т
Подогрев сгустка	Сгусток подогревается до температуры 62 ± 4 °C в течение 1—2,5 мин
Охлаждение сгустка	Сгусток охлаждается до температуры 33 ± 3 °C
Творог мягкий диетический. Вырабатывается кислотно-сычужным способом на линиях ОЛПТ или „Альфа-Лаваль” (Швеция) из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с отделением сыворотки от сгустка на сепараторе, с добавлением или без добавления к полученному обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных наполнителей.
Особенности технологического процесса производства творога мягкого диетического приведены ниже.
182
Операция	Характеристика
Подогрев и сепарирование молока	Мол око сепарируется с учетом получения обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сливок 50—55 %-ной жирности
Пастеризация, охлаждение и хранение сливок	Сливки пастеризуются при температуре 88 ± 2 °C с выдержкой 15—20 с, охлаждаются до температуры 8 ± 2 °C и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры 3 ± 2 °C и хранятся не более 18 ч
Пастеризация обезжиренного молока	Обезжиренное молоко пастеризуется при 85 ± 2 °C без выдержки или с выдержкой до 10 мин или при 90 ± 2 °C без выдержки или с выдержкой до 3 мин
Заквашивание обезжиренного молока	Обезжиренное молоко заквашивается чистыми культурами молочнокислых стрептококков массой от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока при температурах 30 ± 2 °C (холодное время) и 28 ± 2 °C (теплое). При производстве этого вида творога ускоренным способом используются закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Закваски добавляются в молоко из расчета 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных стрептококков, и 25 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных стрептококков, на 1000 кг заквашиваемого молока
Перемешивание обезжиренного молока в емкости Сквашивание	Производится механической мешалкой после заквашивания в течение 10—15 мин Обезжиренное молоко сквашивается в течение 8—10 ч до получения сгустка кислотностью 90—110°Т (pH 4,5—4,4) или сыворотки 60—70 °Т
Перемешивание сгустка Нагревание и охлаждение творожного сгустка	Сгусток перемешивается в емкости механической мешалкой в течение 5—10 мин Перемешанный сгусток нагревается до 60 ± 2 °C и охлаждается до температуры 28 ± 2 °C. Допускается производить нагрев сгустка до 36 ± 2 °C в течение 20— 30 мин путем подачи в межстенное пространство резервуара горячей воды. Допускается сепарирование сгустка без его подогрева
Сепарирование сгустка Сепарирование сгустка производится на сепараторе
и получение творога	при использовании сопел с диаметром отверстии в пределах (0,6 ± 0,2) мм. Сгусток в сепаратор подается через сетчатый фильтр при температурах 28 ± 2 или 36 ± 2 °C. Сепарирование сгустка при температуре 36 ± 2 °C производится в случаях нагрева сгустка в емкости. Указанные режимы сепарирования сгустка позволяют осуществлять стабильную работу сепаратора в течение 5—6 ч. Перед сепарированием сгустка в сепаратор подается
183
Операция
Характеристика
Охлаждение обезжиренного творога
Смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями
водопроводная вода при производительности сепаратора 2,0—2,5 м3/ч
Из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на трубчатый или пластинчатый охладитель, где он охлаждается до температуры 14 ±2 °C.
При выработке нежирного творога творог доохлаждается до 1—8 °C
Обезжиренный творог из охладителя направляется в смеситель. Одновременно с творогом в смеситель подают и сливки. При этом перемешивание творога и сливок происходит в потоке.
При выработке плодово-ягодного творога сахарный сироп и плодово-ягодные наполнители предварительно смешиваются в отдельном резервуаре со сливками 50—55 %-ной жирности. При выработке творога на линиях, имеющих специальный смеситель-дозатор, обезжиренный охлажденный творог подают в бункер дозатором, а сливки — в дозатор сливок.
Рецептуры на производство творога мягкого диетического приведены в табл. 117, 118.
Таблица 117
Рецептуры на творог мягкий диетический (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Массовая доля жира в сливках, %
	50	51	52	53	54	55
//% Сливки	-ной жи] 221,0	тости 216,7	212,5	208,5	204,6	200,9
Нежирный творог с массовой долей	779,0	783,3	787,5	791,5	795,4	799,1
сухих веществ 20 % Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
4%- Сливки	ной жир 80,1	посты 78,5	77,0	75,6	74,2	72,8
Нежирный творог с массовой долей	919,9	921,5	923,0	924,4	925,8	927,2
сухих веществ 20 % Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Сюзьма. Вырабатывается из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с последующим отделением части сыворотки прессованием сгустка или сепарированием сгустка на линии, а также из обезжиренного молока, сквашенного культурами мезофильных стрептококков. Сгусток при кислотности 90 °Т направляется на сепаратор, молочно-белковая масса в потоке ох-
184
Таблица 118
Рецептуры иа творог мягкий диетический плодово-ягодный (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры
	1 1 2 | 3 | 4 | 5 | 6
Нежирный						
Нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20 %	841,2	838,6	—	—	—	—
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66 %	80,0		—	—	—	—
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %	—	161,4	—	—	—	
Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ 60 %	78,7	—-	—	—	—	
Итого	1000	1000	—	—	—	—
4 %-ной жирности
Нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20%	768,0	765,8	760,7	758,5	765,7	758,4
Сливки с массовой долей жира 50 %	—	—	80,1	80,1	—	80,1
Сливки с массовой долей жира 55 %	72,8	72,8	—	—	72,8	—
Сироп сахарный с массовой долей	76,0	-	76,0	- —	—	—
сахарозы 60% Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %	—	161,4	—	161,4	—	—
Сироп мандариновый натуральный	—	——	—		161,4	161,4
Масло эфириое	—	—	—	—	0,1	0,1
Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ 60 %	83,2	—	83,2	—'	—	—
И то го	1000	1000	1000	1000	1000	1000
11%	нойжи/	шости				
Нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20 %	640,7	638,5	620,7	618,5	—	—
Сливкн с массовой долей жира 50 %	—	—	220,1	220,1	—	—
Сливки с массовой долей жира 55 %	200,1	200,1	—	—	•—	—
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66%	76,0	—	76,0	—	—	—
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %	—	161,4	—	161,4	•—	—
Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ 60%	83,2	—	83,2	—	—	
Итого	1000	1000	1000	1000	—	—
185
лаждается и смешивается на смесителе-дозаторе со сливками с массовой долей жира 50 % из расчета получения готового продукта массовой долей жира 15 %, влаги 70 %.
Сгусток, приготовленный в ваннах ВК-2,5, отпрессовывается в мешках, масса белковая охлаждается и смешивается со сливками в месильной машине.
Паста для Довги. Приготовляется из обезжиренного пастеризованного при 85 °C без выдержки или 74—76 °C с выдержкой 15—20 с молока.
Обезжиренное молоко заквашивается при температуре 38—40 °C (зимнее время) и 33—35 °C (летнее). Закваска приготовляется на чистых культурах молочнокислых стрептококков и молочнокислой палочки, добавляется в количестве 5 % по отношению к массе молока. Сгусток разрезается при кислотности 80 °Т и прессуется в мешочках до влаги 80 % или при кислотности 90 °Т направляется для обезвоживания на сепаратор. Фасуется паста массой нетто 100 и 250 г в брикеты из пергамента.
Корот. Вырабатывается из обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, молочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и дополнительным внесением в массу перед фасовкой ацидофильной закваски, вкусовых и ароматических веществ и витамина С.
Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 85—87 °C с выдержкой 10—20 с, затем молоко охлаждается до 30—35 °C и заквашивается закваской. Во время внесения закваски и затем в течение 3—4 ч молоко с закваской непрерывно перемешивается. Затем смесь нагревается до 40—45 °C и периодически перемешивается до нарастания в ней кислотности 260—280 °Т. Длительность сквашивания в среднем должна составлять 20—24 ч. Затем масса при кислотности 260—280 °Т нагревается до 92—95 °C и выдерживается при постоянном помешивании 30—40мин. После выдержки масса охлаждается до 40—45 °C. Затем масса выкладывается в бязевые мешки и самопрессуется в течение 1,5—2 ч. Прессование массы производится в холодильной камере до содержания в ней влаги 55—58 %.
По окончании прессования в массу дополнительно добавляется ацидофильная закваска из расчета 1—2 %, соль 2 %, перец горький 0,2 %.
Для получения однородной массы она пропускается через вальцы. Корот фасуется массой нетто 200 или 500 г в стеклянные банки или стаканчики из полистирола.
Продолжительность хранения при температуре не выше 6 °C не более 30 дней, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 дней.
Курт. Вырабатывается из пастеризованного коровьего или овечьего молока и предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Молоко нормализованное или обезжиренное пастеризуется при 80—85 °C, охлаждается до 32—34 °C и заквашивается закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Закваска добавляется в количестве 5 % по отношению к массе заквашенного молока. Молоко сквашивается до кислотности 75—76 °Т. Сгусток подогревается до температуры 45—50 °C и выдерживается 20—30 мин, после чего сгусток охлаждается до 30 °C. Через штуцер ванны удаляется выделившаяся сыворотка, сгусток выкладывается на прессовальный стол, покрытый фильтрующей тканью. Затем сгусток прессуется. Для приготовления соленого курта в отпрессованную массу добавляется соль, формуется курт на кусочки произвольной формы (шаровидные, в форме брусков, плиток, лепешек, сегментов и т. п.) массой 20—60 г.
186
Сушка курта проводится при температуре 35—40°Сдо получения готового продукта с массовой долей влаги не более 17 %.
Фасуется в картонные коробочки массой нетто 100,250 и 500 г.
Гарантийный срок хранения с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 15 °C и относительной влажности воздуха не выше 75 % для курта жирного 1 мес, для курта нежирного Змее.
Иримшик. Вырабатывается из коровьего, овечьего или козьего молока путем его подсгущения, свертывания, разрезания сгустка и последующей сушки.
Нормализованное до содержания жира 3,8 % молоко пастеризуется при температуре 70—72 °C, затем сгущается до массовой доли сухих веществ 30— 35 %. В подсгущенное молоко при 30—33 °C добавляется закваска на чистых культурах молочнокислых стрептококков и сычужный порошок из расчета свертывания молока в течение 30—40 мин. Готовый сгусток разрезается на кубики размером по ребру 5—10 см, затем сгусток подогревается до 90—95 °C путем введения пара в межстенное пространство ванны. Нагретый до 90—95 °C сгусток выдерживается в течение 1—1,5 ч для карамелизации молочного сахара. Когда сгусток приобретает кремовый цвет, удаляется сыворотка, сгусток охлаждается до 50—55 °C и выкладывается на серпянку для самопрессования в течение 40— 60 мин. Затем сгусток вручную измельчается на комочки произвольной формы размером 1,5—3,5 см и направляется на сушку.
Сушка проводится в сушилках-камерах или сушилках различных типов. Первоначальная температура сушки должна быть не выше 30 °C. По мере высыхания температуру сушки повышают до 60 °C. Сушка продолжается до получения в продукте массовой доли влаги не более 15 %.
Перед фасовкой иримшик охлаждается при комнатной температуре до 20— 30 °C. Фасуется в картонные коробочки массой нетто 100, 250 и 500 г.
Продолжительность хранения при 10—15 °C 3 мес.
Паста молочно-белковая „Манук”. Вырабатывается из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением белковой массы из подсырной сыворотки, сахара и плодово-ягодных сиропов.
Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 80—85 °C с выдержкой 20—30 с. Затем обезжиренное молоко охлаждается до температуры 43—45 °C и заквашивается закваской. Молоко сквашивается до кислотности 60—65 °Т. Сгусток при указанной кислотности разрезается на кубики величиной 5 см, оставляется в покое на 30—40 мин для выделения сыворотки и выкладывается в мешки. Сгусток прессуется до получения массовой доли влаги не более 80 %. Затем белковая масса смешивается с альбуминной массой.
Для получения альбуминной массы используется сыворотка кислотностью 40—50 °Т. Сыворотка нагревается до 90—95 °C и оставляется в покоена 10— 15 мин. Осветленная сыворотка отделяется от белковой массы. Белковую массу выкладывают для обезвоживания в мешки и прессуют до массовой доли влаги не более 20%.
Паста белково-жировая „Энергия”. Изготовляется из высокожирных сливок с добавлением измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски на молочнокислых стрептококках и вкусовых веществ.
В зависимости от введенных наполнителей белково-жировая паста „Энергия” изготовляется следующих видов:
—	подкисленная соленая (массовая доля жира 40 и 55 %);
—	подкисленная соленая с оливковым маслом (массовая доля жира 55 %);
187
—	сладкая с какао (массовая доля жира 40 %).
Для производства используются сливки 33—40 %-ной жирности, пастеризованные при температуре 95—110 °C без выдержки. Горячие сливки из пастеризатора направляются в промежуточный бак, а затем самотеком в сепаратор. Сливки сепарируются при 85—95 °C в сепараторах для высокожирных сливок в целях получения массовой доли влаги в них 14—15,6%. При этом массовая доля жира в пахте не должна превышать 0,5 %.
Для производства пасты белково-жировой „Энергия” применяется белок молочный пищевой свежий по ОСТ 49 108—76. Перед употреблением его измельчают на коллоидной мельнице.
Компоненты для приготовления пасты смешиваются в ваннах для нормализации высокожирных сливок, входящих в состав линий для производства масла способом преобразования высокожирных сливок.
Смесь подогревается до температуры 70—80 °C и выдерживается при посто-янном перемешивании 10—15 мин. Затем смесь гомогенизируется с помощью насоса в течение 15—25 мин при температуре 65—80 °C до получения гомогенной массы. Полученную гомогенную массу охлаждают в ванне до температуры 40—45 °C и вносят закваску молочнокислых стрептококков, затем перемешивают еще в течение 5—10 мине одновременным охлаждением до 35—40 °C.
При производстве б.елково-жировой пасты „Энергия” с сахаром и какао закваску не вносят. Пасту насосом объемного типа перекачивают при 35—45 °C в бункер фасовочного автомата. Расфасовывается паста в стаканчики из полистирола или комбинированных материалов массой нетто 100 и 200 г.
Фасованная паста созревает и охлаждается при температуре 4—6 °C в течение 17—26 ч. При этом образуется кислый вкуси аромат и характерная для продукта консистенция.
Срок реализации не более 5 сут со дня выработки.
Пороки
Пороки творога и меры их предупреждения указаны в табл. 119.
Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения
Таблица 119
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Пороки вкуса Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Строго контролировать качество сырья Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использо- вать хорошую закваску и соблю- дать технологические режимы
188
Продолжение табл. 119
Порок	Причины	Меры предупреждения возникновения
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении техно- Строго соблюдать режимы тех-логического режима производит- нологичсских процессов ва в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрсссования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате разви- Хранить творог при относитсль-тия уксуснокислых бактерий, но низких положительных темпе-развиваюшихся в твороге во вре- ратурах мя хранения при повышенных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких темпера- Соблюдать санитарно-гигиениче-турах переработки молока и вы- ские нормы и правила обработки зывается плесенями и бактерия- молока; пастеризовать молоко ми, образующими фермент липа- при соответствующих режимах с зу, или липазой, находящейся в целью инактивации липазы, за сыром молоке	счет которой и происходит разло- жение жира и образование горечи в продукте
Г орький вкус	Появляется при поедании коро- Обеспечить качественный конт-вой полыни, лютика и других роль молока при приемке; соблю-растений с горьким вкусом; об- дать санитарно-гигиенические ус-разованию горечи способствует ловия выработки творога также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока
Дрожжевой вкус	Характерен в основном для сыр- Соблюдать режимы охлаждеиия ковой массы и обусловлен разви- и санитарно-гигиенические усло-тием дрожжей при хранении пло- вия хранения продукта хо охлажденного продукта Пороки консистенции
Г рубая, сухая, крошливая консистенция	Обусловлен повышенной темпе- Соблюдать режимы техиологнче-ратурой отваривания и излиш- ского процесса ним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом
Резинистая консистенция	Характерен для творога, приго- Тоже топленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переква-	— шивания творога
189
Окончание табл. l!<j
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температуре хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение	Наблюдается при недостаточном	Проводитьпрессованиепри уело-
сыворотки	прессовании	виях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение	Наблюдается при рыхлой упаков-	Соблюдать режимы хранения и
и плесневение творога	ке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	упаковки творога
Глава 6. Технология домашнего сыра
Ассортимент
Перечень видов домашнего сыра изложен в табл. 120.
Таблица 120
Ассортиментная номенклатура домашнего сыра
Продукт	Массовая доля сухих веществ молока, %		Стандарт
	всего	в том числе жира	
Домашний сыр			
жирный	21,0	4,0	ТУ 49887—82
нежирный	20,0	•—	ТУ 49887—82
Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра приведена в табл. 121, аминокислотный состав — в табл. 122, содержание липидов — в табл. 123, витаминов— в табл. 124 и минеральных веществ — в табл. 125.
Таблица 121
Пищевая и энергетическая ценность домашнего сыра
Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г					Энергети-ческая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	органические кислоты в расчете на молочную	зола	
Жирный, 4 %-иой жирности	79	14	2,0	1,0	1,5	по
Нежирный	80	17	1,0	1,0	1,5	85
Таблица 122
Аминокислотный состав домашнего сыра
Компонент	Жирный	Нежирный
Незаменимые цмииокислоты, мг на 100 г продукта		
Всего	6921	7680
В том числе:		
валин	968	990
изолейции	835	1000
лейцин	1551	1850
191
Окончание табл. 122
Компонент	Жирный	Нежирный
ЛИЗИН	1220	1450~~
. мстноннн	465	480
треонин	198	180
триптофан	762	800
фенилалаиии	922	930
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта		
Всего	>• .	9729	10270
В том числе:		
аланин	437	440
аргинин	752	810
аспарагиновая кислота	981	1000
гистидин	531	560
глицин	260	260
глутаминовая кислота	3089	3300
пролин	1827	2000
серин	812	820
тирозин	916	930
цнстин	124	150 1
Общее количество аминокислот, мг иа 100 г продукта	16650	17950 1
Содержание липидов в домашнем сыре (в г на 100 г продукта)
Показатель	Жирный	Нежирный
Сумма липидов	4,40	0,60
Триглицериды	4,30	0,50
Фосфолипиды	. 0,43	0,05
Холестерин	0,02	0,04
Жирные кислоты (сумма)	4,08	—
Насыщенные		
Всего	2,89	—
В том числе:		—
С4.0(масляиая)	0,18	—
С6Я (капроновая)	0,11	—
С8П (каприловая)	0,06	—
С|0() (каприновая)	0,12	—
С |2(1 (лауриновая)	0,15	—
С |4 о (миристиновая)	0,75	—
С15:(( (пентадекановая)	0,08	—
192
Окончание табл. 123
Показатель	Жирный	Нежирный
С16.о (пальмитиновая)	0,85	—
С17.0 (маргариновая)	0,03	—
Сщ-о (стеариновая)	0,50	—
Cjo о (арахнновая)	0,06	—
Мононснасыщенные		—
В том числе:		—
С|4:| (мнрнстолеиновая)	0,07	—
С16.| (пальмитолеиновая)	0,12	—
C|g.। (олеиновая)	1,08	
Стон (гадоленновая)	0,01	—
Полиненасыщенные		—
В том числе:		—
С|8 2 (линолевая)	0,12	—
С|81 (линоленовая)	0,04	—
С2():4 (арахидоновая)	0,12	—
Содержание витаминов в домашнем сыре
Таблица 124
Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта				
	р-ка-ротин	в.	В,	РР	С
Жирный	0,02	0,04	0,30	0,50	0,5
Нежирный	Следы	0,04	0,25	0,64	0,5
Таблица 125
Содержание минеральных веществ в домашнем сыре
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта						Зола, %
	натрий	калнй	кальций	магний	фосфор	железо	
Жирный	241	112	166	23	234	0,3	1.5
Нежирный	44	115	176	24	224	0,3	1,5
7 Зак.3586
193
Характеристика продуктов
Физико-химические показатели домашнего сыра приведены в табл. 126.
Таблица 126
Физико-химические показатели домашнего сыра
Наименование показателей	Норма для домашнего сыра	,	
	нежирного	жирного
Массовая доля жира, %, не менее	—	4,0
Массовая доля влаги, %, не менее	80,0	79,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,0	1,0
Кислотность, °Т, не более	150,0	150,0
Температура, °C, не более	6,0	6,0
Фосфатаза	Отсутствует	,	
Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра приведены в табл. 127. •
Таблица 127
Органолептические и микробиологические показатели
домашнего сыра
Показатель	Жирный	Нежирный
Внешний вид и консис-	Мягкая сырная масса с от-	Мягкая сырная масса с от-
теиция	четливо различимыми зернами, покрытыми сливками	четливо различимыми зернами
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	
Цвет	От белого до слегка желтоватого с кремовым оттенком	Белый
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,001 г продукта	Не допускаются	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются	Не допускаются
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются	Не допускаются
Общая технология
Технологические процессы производства домашнего сыра представлены ниже.
Операция	Характеристика
Приемка и подготовка Молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ сырья и основных	13264—70, молоко коровье обезжиренное плотностью
материалов	не менее 1,030 г/см3 с массовой долей СОМО не менее
8,	5 %, кислотностью не более 19 °Т. Молоко, дающее
194
Операция
Подогрев и сепарирование молока
Подогрев молока
Пастеризация обезжиренного молока
Характеристика
с препаратом „Мастоприм” один крест, т.е. имеющее примесь анормального молока 4—6 %.
Соль поваренная пищевая не ниже сорта „Экстра” по ГОСТ 13830—68, порошок сычужный по ТУ 10.02.824-89, пепсин пищевой говяжий по ТУ 10.02.01-129-90, пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111—89, препарат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02—851—90. Кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-87, кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый двуводный по ТУ 6-09-5077-83.
Вода питьевая по ГОСТ 2874—82
Молоко сепарируется при 34—40 °C для получения сливок с массовой долей жира 13—20%, обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % и сухих обезжиренных веществ не менее 8,5 %
Пастеризация сливок при температуре 92 ± 2 °C с выдержкой 15—20 с, гомогенизация при температуре 26—30 °C и давлении 10—15 МПа, охлаждение до температуры 5—8 °C и выдержка 10—12 ч
При температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15—20 с
Заквашивание обезжиренного молока
При температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном.
Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочнокислых стрептококков согласно технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов ТУ 10—02—02—789—65—91.
Закваска добавляется в молоко в количестве 50—80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10—30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляются 30—40 %-ный раст-вотхлористого кальция из расчета 400 гбезводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина пищевого говяжьего, или пепсина пищевого свиного, или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5—1 г активностью 100 000 единиц на 1000 кг молока
Перемешивание молока
Сквашивание обезжиренного молока
Осуществляют после внесения фермента в течение 30—40 мин с интервалом 10—15 мин
Сквашивание молока заканчивается через 5—7 ч при быстром способе сквашивания и через 10—12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46—48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5—9,5 % и 49—55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6—4,9
195
Операция
Обработка сгустка
Подогрев зерна
Промывание и охлаждение зерна
Обсушка зерна
Смешивание обезжиренного зерна со сливками и солью
Доохлаждение
Хранение
Характеристика
Сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером 10,0x10,0x10,0 мм или 12,0x12,Ох х12,0 мм. При выработке на линиях кубики должны иметь размеры 8,0x8,0x8,0 мм, 14,0x14,0x14,0 мм. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20— 30 мин для выделения сыворотки.
К сгустку добавляется питьевая вода, температура которой 45 ± 2 °C, для снижения кислотности сыворотки до 36—40 °Т. Масса воды должна составлять 10— 15 % от массы содержимого в ванне
Подогрев ведут до температуры 38 ± 2 °C при повышении температуры массы на 1 °C за 10 мин, и до температуры 48—55 °C на 1 °C за каждые 2 мин. Кислотность сыворотки не должна повышаться более чем на 3 °Т. При температуре 48—55 °C зерно вымешивается в течение 30—60 мин
Промывают зерно в две стадии: I — воду с температурой 16 ± 2 °C добавляют в количестве 40—50 % от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15—20 мини воду удаляют; II — воду с температурой не выше 8 °C добавляют в количестве 30—40% от начальной массы заквашиваемого молока. При выработке на линиях зерно промывается и охлаждается водой с температурой 10 ± 2 °C в течение 15 мин (I стадия) н 5 ± 2 °C в течение 20 мин
Воду отделяют от зерна. Зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки. Содержание влаги в готовом зерне должно быть не более 80 %.
На линиях зерно с водой насосом подается в смеситель для обсушки и смешивания со сливками
К зерну добавляются сливки согласно рецептурам. При ручном упаковывании в крупную тару применяются сливки 20"/о-ной жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах — 13—15 %-ной жирности. Смешивание зерна со сливками и солью производится в смесителе
В холодильных камерах, в упакованном виде до температуры не более 6 °C.
Нежирное зерно замораживается при -30 ± 2 °C
При температуре 0—6 °C не более 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Продолжительность хранения при-18± 1 °С6мес
196
Особенности технологии
Выработку домашнего сыра осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 128.
Таблица 128
Рецептуры иа домашний сыр (в кг иа 1000 кг продукта с учетом потерь	?
при смешивании обезжиренного зерна со сливками)
Сырье	Нормы основных компонентов при выработке домашнего сыра при жирности сливок, %								
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сырное зерно 80 %-иой влажности	678,5	685,3	700,7	707,7	720,0	727,2	787,5	795,4	990,0
Сливки	311,5	314,6	289,3	292,2	270,0	272,4	202,5	204,5	—
Соль	10,0	10,1	10,0	Ю,1	10,0	10,1	10,0	10,1	10,0
Итого	1000	1010	1000	1010	1000	1010	1000	1010	1000
Расход обезжиренного молока на выработку 1 т зерна для домашнего сыра (кг на 1000 кг зерна с учетом потерь)
Таблица 129
Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %	Масса обезжиренного молока иа 1000 кг зерна, кг
8,5	11377
8,6	10818
8,7	10311
8,8	9850
8,9	9429
9,0	9042
9,1	8685
9,2	8356
9,3	8050
9,4	7766
9,5	7502
197
Пороки
Пороки домашнего сыра и меры их предотвращения указаны в табл. 130. \
Таблица 13
Пороки и меры их предупреждения
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус и запах Мучнистость и крупитчатость зерна Пастообразная консистенция и распадающееся зерно	Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна,особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °C), использование молока с низким содержанием СОМО Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотиость сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5—8	Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0—6,5
Глава 7. Технология творожных изделий
Ассортимент
В зависимости от применяемого сырья, химического состава, введенных наполнителей творожные изделия выпускаются следующих видов:
Сырки творожные сладкие
1.	Сырки творожные детские 23 %-ной жирности:
сладкие;
с цукатами;
с изюмом;
с мандариновой крупкой.
2.	Сырки творожные 16,5 %-ной жирности:
с какао;
с корицей.
3.	Сырки творожные 8 %-ной жирности:
с какао;
„Цитрон”;
диабетические.
4.	Сырки творожные нежирные:
с корицей;
„Неринга”;
„Неринга” пастообразные;
диабетические.
Сырки глазированные
1.	Сырки глазированные 26%-ной жирности:
с ванилином.
2.	Сырки глазированные 23 %-ной жирности:
с какао.
3.	Сырки глазированные 5 ‘%-ной жирности:
с ванилином.
4.	Сырки в шоколаде 5 %-ной жирности:
с ванилином;
с лимоном;
с какао.
Масса творожная сладкая
1.	Масса творожная „Особая” 23 %-ной жирности:
с цукатами;
с изюмом;
с мандариновой крупкой.
2.	Масса творожная „Московская” 20%-ной жирности:
с ванилином;
с цукатами;
199
с изюмом;
с мандариновой крупкой.
Сырки н масса творожные сладкие
1. Сырки и масса творожные „Десертные” 17 %-нон жирности: сладкие;
цитрусовые;
с цикорием;
с изюмом;
с цукатами;
с мандариновой крупкой; , ароматизированные.
1.1.	Сырки и масса творожные „Десертные” 17 %-ной жирности Здоровье: сладкие;
цитрусовые;
с цикорием;
ароматизированные.
2.	Сырки и масса творожные 16,5 %-ной жирности: сладкие;
с ванилином;
с цукатами;
с изюмом;
с мандариновой крупкой;
плодово-ягодные;
ароматизированные.
3.	Сырки и масса творожные „Славянские” 9 %-ной жирности: сладкие;
цитрусовые;
с цикорием;
с изюмом;
с цукатами;
с мандариновой крупкой;
ароматизированные.
3.1.	Сырки и масса творожные 10 %-ной жирности сладкие Здоровье: ароматизированные.
4.	Сырки и масса творожные 8 %-ной жирности: сладкие;
с ванилином;
с цукатами;
с изюмом;
с мандариновой крупкой;
плодово-ягодные;
ароматизированные.
4.1. Сырки и масса творожные „Славянские” 9 %-ной жирности Здоровье: сладкие;
цитрусовые;
с цикорием;
ароматизированные.
200
5.	Сырки и масса творожные „Крестьянские” 4,5 %-ной жирности: сладкие;
с ванилином;
с цукатами;
с изюмом;
с мандариновой крупкой;	7
плодово-ягодные;
ароматизированные.
5.1.	Сырки и масса творожные 6 %-ной жирности Здоровье: сладкие;
с ванилином;
ароматизированные.
6. Сырки и масса творожные нежирные:
сладкие;
с ванилином;
с цукатами;
с изюмом;
с мандариновой крупкой;
плодово-ягодные;
ароматизированные.
6.1. Сырки и масса творожные нежирные Здоровье: сладкие;
с ванилином;
ароматизированные.
Сырки и масса творожные соленые 9 %-ной жирности:
соленые;
с тмином;
ароматизированные;
с зеленью укропа, петрушки, сельдерея.
Кремы творожные
1.	Кремы творожные 5 %-ной жирности:
с ванилином;
с цукатами;
ароматизированный.
2.	Кремы творожные нежирные:
„Снегурочка”;
„Лакомка”;
ароматизированный.
Паста творожная сладкая 25 %-ной жирности:
с ванилином;
с изюмом;
с джемом;
с какао.
Торты творожные юбилейные
1.	„Московский” 26%-ной жирности:
с цукатами;
с орехами.
201
2.	„Каунасский” 26%-нойжирности:	1
с орехами.	<
3.	„Киевский” 26%-ной жирности:	i
с джемом.	j
4.	„Подарочный” 20 %-ной жирности: с орехами.	j
5.	„Глазированный” 5 %-ной жирности:	1
с ванилином;	'
с какао;
с лимоном; с орехами.
6.	Пирожные творожные глазированные 5 %-ной жирности: с ванилином;
с какао;
с лимоном; с орехами.
Творожные изделия вырабатываются в соответствии сТУ 10.02.02.789.07— 89.
Пищевая и энергетическая ценность творожных изделий приведена в табл. 131. Содержание витаминов в творожных изделиях приведено в табл. 132. Содержание минеральных веществ в творожных изделиях приведено втабл. 133.
Таблица 131
Пищевая и энергетическая ценность творожных изделии
Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г						Эиер-гети-чес-кая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		органи-ческие кислоты в расчете иа молочную	зола	
			лактоза	сахароза			
Сырки и масса творожные особые	41,0	7,1	1,5	26,0	0,5	0,9	341
Сырки творожные детские	51,0	9,1	1,5	17,0	0,5	0,9	315
Масса творожная „Московская”	55,0	п,о	1,5	13,0	0,5	0,9	284
Сырки и масса творожные с прочими наполнителями	61,0	12,0	1,5	10,0	0,5	0,9	215
Сырки и масса творожные „Десертные”	60,0	8,0	1,5	12,0	0,5	0,9	260
Сырки и масса творожные „Славянские”	67,0	10,0	1,6	н,о	0,5	0,9	190
Сырки глазированные	36,0	8,5	1,5	26,0	0,5	1.2	406
202
Таблица 132
Содержание витаминов в творожных изделиях
Продукт	Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта				
	р-ка-ротин	В,	В,	РР	с
Сырки и масса творожные особые	0,06	0,03	0,30	0,30	0,5
Сырки творожные детские	0,06	0,03	0,30	0,30	0,5
Масса творожная „Московская”	0,06	0,03	0,31	0,35	0,5
Сырки и масса творожные с прочими	0,06	0,03	0,30	0,30	0,5
наполнителями					
Сырки и масса творожные „Десертные”	0,06	0,03	0,30	0,35	0,5
Сырки и масса творожные „Славянские”	0,06	0,03	0,30	0,30	0,5
Сырки глазированные	0,06	0,03	0,31	0,35	0,5
Таблица 133
Содержание минеральных веществ в творожных изделиях
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Сырки и масса творожные особые	41	112	135	23	200	0,4
Сырки творожные детские	41	112	135	23	200	0,4
Масса творожная „Московская”	41	112	135	23	200	0,4
Сырки и масса творожные с прочими наполнителями	40	ПО	135	23	200	0.4
Сырки и масса творожные „Десертные”	41	112	135	23	200	0,4
Сырки и масса творожные „Славянские”	41	112	136	23	190	0,4
Сырки глазированные	43	181	137	35	213	1.3
Характеристика творожных изделий
Творожные изделия вырабатываются из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей, и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Внешний вид и органолептические показатели творожных изделий указаны втабл. 134.
203
Таблица 13-
Характеристика и органолептические показатели творожных изделий
Наименование показателя
Характеристика сырков детских, „Десертных”, „Славянских”, глазированных, массы „Особой”, „Московской”, „Десертной”, „Славянской”, кре-мов, паст, тортов, пирожных
Характеристика сырков и массы творожных 8-; 9-; 15,5- и 16,5 %-ной жирности, „Крестьянских” и нежирных
Внешний вид: форма фасованных изделий
Наружная отделка тортов юбилейных
Различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, треугольная, коническая и т. п ), ненарушенная, упаковка плотная без повреждений
Консистенция
Вкус н запах
„Московский", „Каунасский”, „Подарочный” — с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не-расплывающегося сливочного крема с добавлением или без добавления какао-порошка, пищевых красителей, с применением или без применения различных видов желе, имитирующих по внешнему виду натуральные ягоды ифрукты, атакже разнообразные по форме фигуры;
„Киевский”, „Глазированный” -из однородной шоколадной глазури, равномерно покрывающей всю поверхность торта, нерас-плывающейся, без комочков и крупинок
Однородная, иежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5 %-ной жирности — мучнистая
Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя
Однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя, мягкой творожной крупки, слегка мучнистая
Чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя, в период с ноября по май при переработке замороженного творога с наличием слабокормового привкуса и слабой горечи
Цвет
Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе
204
Органолептические показатели глазури на глазированных сырках, глазированных тортах и пирожных указаны в табл. 135.
Таблица 135
Органолептические показатели глазури
Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Твердая, однородная, некрошливая, без комочков и ощутимых частиц сахара и какао-порошка
Вкус и аромат	Характерные для шоколада или других компонентов, входящих в состав глазури, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Характерный для шоколада нли других компонентов, входящих в состав глазури
Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На плоскости основания сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки.
Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам.
Физико-химические показатели творожных изделий указаны в табл. 136.
Таблица 136
Фнзнко-хнмнческне показатели творожных изделий
	Показатели и нормы					
	кис-	массовая доля, %				темпе-
	лот-ность,	жира,	влаги,	Саха-	пова-	ратура при
Наименование	°Т, не	не	ие	розы,	реиной	выпус-
творожных изделий	более	менее	более	не меиее	соли, не более	ке с предприятия, °С,ие более
Сырки творожные сладкие						
Сырки творожные детские	155	23,0	51,0	14,0	—	6
Сырки творожные 16,5 %-ной жирности Сырки творожные 8 %-ной жирности	200	16,5	61,5	8,0		6
с какао	200	8,0	64,0	12,0	—	6
„Цитрон”	200	8,0	66,0	9,5	—	6
диабетические Сырки творожные нежирные	200	8,0	66,0	—	—	6
с корицей	210	—	73,0	10,0	—	6
„Неринга”	220	—	60,0	18,0	—	6
„Неринга” пастообразные	200	—	66,0	18,0	—	6
диабетические	210	—	69,0	—	—	6
205
Продолжение табл. 136
Наименование творожных изделий	Показатели и нормы					
	кислотность, °Т, не более	массовая доля, %				темпе-ратура при выпуске с предприятия, °C, не более
		жира, не менее	влаги, не более	сахарозы, не менее	поваренной соли, не более	
Сырки глазированные						
Сырки глазированные 26 %-ной жирности	180	26,0	36,5	26,0	—	6
Сырки глазированные 23 %-ной жирности	160	23,0	36,0	30,0	—	6
Сырки глазированные 5 %-ной жирности	»	220	5,0	50,0	26,0	—	6
Сырки в шоколаде Масса творожная сладкая	210	5,0	50,0	26,0	—	6
Масса творожная „Особая”	160	23,0	41,0	26,0	—	6
Масса творожная „ Московская” Сырки и масса творожные сладкие	180	20,0	54,0	13,0	—	6
Сырки и масса творожные „Десертные”	150	17,0	60,0	12,0	—	6
Сырки и масса творожные „Десертные” Здоровье	170	17,0	70,0	—	—	6
Сырки и масса творожные 16,5 %-ной жирности	200	16,5	61,5	8,0	—	6
Сырки и масса творожные 15,5 %-ной жирности плодово-ягодные	210	15,5	60,0	10,0	—	6
Сырки и масса творожные 10 %-ной жирности Здоровье	220	10,5	73,0	—	—	6
Сырки и масса творожные „Славянские”	180	9,0	67,0	11,0	—	6
Сырки и масса творожные 8 %-ной жирности	220	8,0	66,5	10,0	—	6
Сырки и масса творожные 6 %-ной жирности Здоровье Сырки и масса творожные „Крестьянские”	230	6,0	75,0	—	—	6
плодово-ягодные	220	4,5	68,0	10,0	—	6
с прочими наполнителями	220	4,5	68,5	9,0	—	6
Сырки и масса творожные нежирные	210	—	73,0	10,0	—	6
206
Продолжение табл. 136
	Показатели и нормы					
	кис-	массовая доля, %				темпе-
	лот-ность,	жира,	влаги,	саха-	пова-	ратура при
Наименование творожных изделий	°Т, не более	не менее	не более	розы, не менее	ренной соли, не более	выпуске с предприятия, °C, не более
Сырки и масса творожные нежирные Здоровье	220 Г'. • 	—	80,0	—	—	6
Сырки н масса творожные соленые 9 %-ной жирности	220	9,0	72,5	—	1,5	6
Кремы творожные						
Кремы творожные 5 %-ной жирности Кремы творожные нежирные	160	5,0	65,0	17,0		6
„Снегурочка”	220	—	70,5	12,0	—	6
„Лакомка”	220	—	72,5	10,0	—	6
Паста 1 ворожнап сладкая Торты тпорожные сладкие	120	25,0	46,0	20,0	—	6
„ Московский” продукт без отделки отделка для тортов	160	26,0	36,0	26,0	—	6
сливочный крем	—	46,0	25,0	27,0	—	6
сливочный крем с какао	—	44,0	24,0	26,0	—	6
плодово-ягодное желе	—	—	51,0	47,0	—	6
„Каунасский” продукт без отделки							6
с орехами отделка для тортов	160	26,0	36,5	26,0	—	6
сливочный крем с ванилином	—	42,5	14,0	36,5	—	6
сливочный крем с какао	—	39,5	14,0	36,5	—	6
„Киевский” продукт без отделки	160	26,0	36,0	26,0	—	6
„Подарочный” продукт без отделки							6
с орехами отдел ка дл я тортов	185	20,0	40,0	26,0	—	6
сливочный крем	—	46,0	25,0	27,0	—	6
сливочный крем с какао	—	44,0	24,0	26,0	—	6
плодово-ягодное желе	—	—	51,0	47,0	—	6
207
Окончание табл. 136
	Показатели и нормы					
	КИС-	массовая доля, %				темпе-
Наименование творожных изделий	лот-ность, °Т, не более	жира, ие меиее	влаги, не более	сахарозы, не менее	поваренной соли,	ратура при выпус- ке с
-					более	предприятия, °C, не  более j
„Глазированный” продукт без отделки отделка для тортов	210	5,0	50,0	26,0	—	6 ;
сливочный крем Пирожные творожные	—	33,0	36,0	30,0	—	6
„Глазированные” продукт без отделки	210	5,0	50,0	26,0	—	6
отделка для пирожных						
сливочный крем	—	33,0	26,0	30,0	—	6
Примечания'.	I
1.	Фосфатаза отсутствует.	|
2.	Допускаются в отдельных единицах упаковок отклонения массовой доли жира и вла-1 ги ±0,5 %. Массовые доли жира и влаги в средней пробе должны соответствовать тре- I бованиям, указанным в таблице.	j
3.	Отношение массы внешней отделки (сливочный крем, фигурные желе, цукаты, шоко- | ладная глазурь и другие наполнители, применяемые для отделки тортов) к массе го- | тового торта должно составлять не менее 10 %.	|
4.	При исследовании сладких творожных изделий по истечении 24 ч с момента их выра- 1 ботки допускается отклонение массовой доли сахарозы в продукте не более чем на 1
1,5 % в меньшую сторону.	!
Микробиологические показатели творожных изделий указаны в табл. 137.
Таблица /37 3
Микробиологические показатели творожных изделий
_____________________Показатель__________________
Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта
S.	aureus в 0,1 г продукта
_________Норма
Не допускаются Не допускаются
Не допускаются
Рецептуры иа творожные изделия приведены в табл. 138—179.
208
3-
Рецептуры на сырки творожные сладкие (в кг на 1000 кг продукта бет учета потерь)
)НОСТИ		х s * Я 8 s с			2	1	1 S 1	1	1	1 II 1	1 оо																		
		ю Л X	по рсцс			1 1 J 1 I I 1	1111 ос																		
X * 5Х Q		Цит-	рон |		2		1	894,4		1			1		1			1		95,6	1	1		1
X 00		о Л	5 «« Q.		сч		753,051	1		1			1		1			о о		121,20	о о"	1		1
		Л Q	' по рецсг			1	1	оо 00		1			1		1			1		121,00	о о”	1		1
5Х о X	X S о	О	корицей		о	918,00	1	1		1			1		1			1		О о 00	0,05	1		1,25 |
о4 \С	О. X К	Q	, какао		Ох	899,25	1	1		1			1		1			1		о о 00	О	1		1
		1, ИЗЮМОМ, 1	>х о X Е		00	649,2	I	1		1			1		1			i 124,1		126,7	1	100,0		1
			>х о	а С	Г-	659,5	1	1		1			1		113,8			1		126,7	1	1100,0		1
		X л Л	о X X	=Г а о	VO	648,0	1	1		1			125,3		1			1		1126,7	1	100,0		1
X			4 X я 2	с			1	1		|8‘S0l			1		1			1		126,7	1	100,0.		1
4			S Л Си ? S			721,3	1	1		1			1		1			137,9		00 о	1	1		1
		Q X X			»*)	732,8	1	1		1			1		126,4			I		0© §	1	(		(
		5 5	о		см	720,0	1	1		1			лм Ох"		1			1		0© О	1	1		(
			с		—	741,6	1	(		117,6			(		I			1		8‘0Н	1	(		1
Сырье						Творог с массовой долей жира 18%	Творог нежирный	Творог с массовой долей	жира 9 %	1	Масло сливочное с массо-	1	выми долями жира 82,5 %,	=£ £ Л §	Масло крестьянское с мае- ,	совыми долями жира 72,5 %,j влаги 25 %	Масло любительское с мае-	совыми долями жира 73 %, ।	влаги 20 %	Сливки пластические с мае- ;	совыми долями жира 73 %, влаги 25 %	Сахар-песок (просеянный)	г»	1 Ванилин	Цукаты, изюм	i	или мандариновая крупка 1	Корица	|
209
Окончание табл. 138
210
Таблица 139
Рецептуры на сырки творожные нежирные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С ко- рицей	„Неринга”	„Неринга” пастообразные	Диабетические	
	15	16	17	18	
Творог нежирный с массовой долей влаги не более 80 %	898,06	—	766,6	826,9	850,0
Творог нежирный с массовой долей влаги не более 73 %	—	766,6*	—	—	—
Сахар-песок (просеянный)	100,70	169,4	169,4	—	—
Орехи лущеные	—	64,0	64,0	—	—
Корица молотая	1,24	—	—	—	—
Ксилит пищевой	—	—	—	173,1	—
Сорбит пищевой	—	—	—	—	150,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
* Соответствует 1144,52 кг творога нежирного с массовой долей влаги не более 80 %.
Таблица 140
Рецептуры на глазурь для глазированных сырков (кг на 1000 кг глазури)
Сырье	Номера рецептур				
	1	2	3	4	5
Какао-порошок натуральный	105	105	105	102,4	101,3
Какавелла молотая	—	—	—	109,0	—
Масло какао	—	—	65	—	—
Соя молотая жареная	—	—	—	—	102,8
Масло сливочное несоленое	740	—	675	—	—
высшего сорта					
Жир кондитерский	—	740	—	377,0	344,1
Пудра сахарная	—	—	—	475,6	470,8
Сахар-песок (просеянный)	195	195	195	—	—
Всего	1040	1040	1040	1024	1024
Выход глазури	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. Глазурь, изготовленную по рецептурам 1—3, применяют при обязательном замораживании сырков; по рецептурам 4, 5 изготовляют предприятия кондитерской промышленности. При глазировании сырков допускается добавлять к расплавленной глазури по 4-й н 5-й рецептурам кондитерский жир, не нарушая прн этом качественных показателей готовой глазурн.
211
Таблица 141
Рецептуры на сырки глазированные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	26 %-ной жирности с ванилином по рецептурам			23 %-ной жирности с какао по рецептурам			5 %-иой жирности с ванилином	В шо коладе		
								с ваии-лииом	сли-моиом	ска* као
	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
Творог с массовыми долями жира 23,5 %, влаги 56 % Творог с массовыми долями жира 19,25 %, влаги 63 % Творог мягкий диетический нежирный с массовой долей к> сухих веществ 30 % ь-> Творог нежирный Сливки с массовой долей жира 50% Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16%	(1)476,55 118,70	(2)452,35	(3)466,75	(4)415,15 123,20	(5)392,05	(6)405,75	(7) 102,80 159,48 33,10	(8) 509,8 80,9	(9)499,9 80,9	(10)494,2 72,6
Соответствует 623,43 кг творога с массовой долей жира 18 %, влаги 65 %. "Соответствует 591,77 кг творога с массовой долей жнра 18%, влаги 65%.
Соответствует610,61 кгтворога смассовон долей жира 18%, влаги 65 %.
Соответствует 443,58 кг творога с массовой долей жира 18%, влаги 65 %.
Соответствует 418,9 кг творога с массовой долей жнра 18 %, влаги 65 %.
Соответствует 433,54 кг творога с массовой долей жира 18 %, влаги 65 %.
Соответствует 134,48 кг творога с массовой долей жира 18 %, влаги 65 %.
Соответствует 868,86 кг творога с массовой долей влаги 80 %.
<Ю> Соответствует 851,90 кг творога с массовой долей влаги 80 %. Соответствует 842,19 кг творога с массовой долей влаги 80 %.
Окончание табл. 141
	Сырье	26 %-ной жирности с ванилином по рецептурам			23 %-ной жирности с какао по рецептурам			5 %-ной жирности с ванилином	В шоколаде		
									с ваии-лииом	с лимоном	с какао
		19	20	21	22	23	24	25	26	27	28
	Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	142,90	—	—	146,30	—	—	—	—	—
	Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	128,50	——	—	132,60	——		—	
	Сахар-песок (просеянный)	210,50	210,50	210,50	242,80	242,80	242,80	210,40	209,20	209,20	209,20
	Какао-порошок	—	—	—	24,60	24,60	24,60	—	—	—	24,00
	Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	—	—-
	Настой спиртовой лимонный или апельсиновый, крепостью64,7 %	—	—	—	—	—	—	—	—	10,00	—
и>	Глазурь	194,20	194,20	194,20	194,20	194,20	194,20	194,20	—	—	—-
	Шоколадная глазурь с массовыми долями жира 32,4 %, сухих веществ 99,1 %	—	—	—	—	—	—	—	192,20	192,20	192,20
	Масло какао	—	—	—	—	—	—	—	7,80	7,80	7,80
	Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечания.
1.	При изготовлении сырков глазированных по рецептурам 19—25 применяют глазурь, изготовленную по рецептурам 1 3.
2.	При изготовлении сырков в шоколаде по рецептурам 26—28 масло какао добавляется в шоколадную глазурь.
3.	Допускается применение кондитерского жира не более 10 % по отношению к массе глазури.
Таблица 142
Рецептуры на массу творожную сладкую (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье		„Особая” с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой по рецептурам				 „Московская”								
					с ванилином по рецептурам					с цукатами, изюмом илн мандариновой крупкой по рецептурам			
		29	30	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
	Твороге массовойдолей жира 18%	528,75	503,75	518,55	505,25	800,85	788,30	795,75	789,05	752,65	741,05	748,05	741,75
	Масло сливочноес массовыми	136,10	—						68,30					64,20			
	долями жира 82,5 %, влаги 16 %												
К)	Масло крестьянское с массовыми	—	161,10						80,85				76,00		
	долями жира 72,5 %, влаги 25 %												
	Масло любительское с массовыми долями жира 78%, влаги 20%	—	—	146,30	—	—	—	73,40	—	—*	—	69,00	—
	Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	—	169,60	—	—	—	80,10	—	—	—	75,30
	Сахар-песок (просеянный)	235,10	235,10	235,10	235,10	130,80	130,80	130,80	130,80	122,90	122,90	122,90	122,90
	Ваннлин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
	Цукаты, изюм, мандариновая крупка	100,00	100,00	100,00	100,00	—	—	—		60,00	60,00	60,00	60,00
	Итого	1	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000 1	1000 |	1000 j	1000	1000
Таблица 143
Рецептуры на сыркн н массу творожные ,Десертные” Здоровье (в кг на 1000 кг продукции без учета потерь)
Сырье	Сладкие по рецептурам		С ванилином по рецептурам		Цитрусовые по рецептурам				С цикорием по рецептурам		Ароматизированные по рецептурам	
	40-1	40-2	40-3	40-4	40-5	40-6	40-7	40-8	40-9	40-10	40-11	40-12
Обезжирен-	(1) 689,2	(3)658,2	(2)689,15	(4)658,15	(5)684,2	(6)686,7	(7)653,2	(8)655,7	(9)680,2	(10)649,2	(11)657,8	(12)656,7
ная белковая основа с массовой долей влаги 82% Сливки с мае-		341,0		341,00			341,0	341,0		341,0	341,0	341,0
совой долей жнра 50 % „ Сливки с мае-	310,0		310,00		310,0	310,0			-		310,0						
и'> совой долей жира 55 % Аспартам	0,8	0,8	0,80	0,80	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Ваиилии	—-	—	0,05	0,05	—	—	—	—	—	—	—	—
(11 Соответствует 592,16 кг творога мягкого диетического иежнриого с массовой долей влаги 80 %. <2> Соответствует 565,52 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. <3’Соответствует 592,16 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. ^’Соответствует 565,52 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. <5’Соответствует 587,86 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. <6’ Соответствует 590,0 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. (7) Соответствует 561,23 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. ^’Соответствует 563,38 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. (9) Соответствует 584,43 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %.
<|0> Соответствует 557,0 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. (| О Соответствует 565,18 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. (|2’ Соответствует 564,23 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%.
—	—		—__		 Окончание табл. 143												
Сырье	Сладкне по рецептурам		С ванилином по рецептурам		Цитрусовые по рецептурам				С цикорием по рецептурам		Ароматизированные по пецептупам	
	40-1	40-2	40-3	40-4	40-5	40-6	40-7	40-8	40-9	40-10	40-11	40-12
Настой цитрусовый спиртовой Настой цитрусовый спиртовой с повышенным содержанием эфирных масел Цикорий Пищевой краситель Пищевой краситель свекольный Пищевой ароматизатор Итого	1000	1000	1000	1000	5,0 1000	2,5 1000	5,0 1000	2,5 1000	0,9 1000	0,9 1000	0,1 0,3 1000	1,2 0,3 1000
Таблица 144
Рецептуры на сырки н массутворожные „Десертные” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Сладкая по рецептурам				Цитрусовая по рецептурам			
	41	42	43	44	45	46	47	48
Творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80%	500,8	—	469,8	—	495,8	—	464,8	—
Обезжиренная белковая основа с массовой долей вл аги 82 %	——	(1) 569,2	—	(2) 538,2	—	(3) 564,2	—	(4) 533,2
Сливки с массовой долей жира 50 %	—	—	341,0	341,0	—	—	341,0	341,0
Сливки с массовой долей жира 55 %	310,0	310,0	——	—	310,0	310,0		—
Сахар-песок (просеянный)	—	120,8	—	120,8	—	120,8	—	120,8
Жидкий сахар с массовой долей сухих веществ 64 %	189,2	—	189,2	—	189,2	—	189,2	
Настой цитрусовый спиртовой	—	—	—	—	5,0	5,0	5,0	5,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
(|) Соответствует 489,06 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. (-)Соответствует462,42 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. О) Соответствует 484,76 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. (4) Соответствует458,13 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %.
ts> oo
Таблица 145
гецептуры на сыркн н массу творожные,Десертные” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С цикорием по рецептурам				С изюмом или мандариновой крупкой, илн цукатами по рецептурам			
	49	50	51	52	53	54	55	56
Творог мягкий диетический нежирный	491,8			460,8		470,8		441,8	
с массовой долей влаги 80 %				•		—		—
Обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82 %	—	(1) 560,2	—	(2) 529,2		(3)535,2	• —	(4) 506,1
Сливки с массовой долей жира 50 % Сливки с массовой долей жира 55 %	310,0	310,0	341,0	341,0	291,4	^91,4 113,4	320,5	320,5
Сахар-песок (просеянный) Жидкий сахар с массовой долей сухих веществ 64%	189,2	120,8	189,2	120,8	177,8		177,8	113,4
Цикорий	9,0	9,0	9,0	9,0				
Изюм или мандариновая крупка, или цукаты	—	- —.	—		60,0	60,0	60,0	60,0
	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
<2) Г “Т„ВСТСТВуеГ и '% КГ тв°Р°га мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 % (3) Соответствует 459 84 7 ТВОРОГа МЯГК0Г0 Лис™ческого нежирного с массовой долей влаги 80 %.’ (4)	У	кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %
Соответствует 434,84 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %
Таблица 146
Рецептуры на сырки и массу творожные „Десертные” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)											
Сырье	Ароматизированные по рецептурам									
	44-1	44-2	44-3	44-4	44-5	44-6	44-7	44-8
Творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80 %	500,4	499,3	—	—	469,4	468,3	—	—
Обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82 % Сливки с массовой долей жира 50 %					(1) 568,8	(2) 567,7	341,0	341,0	(3) 537,8 341,0	(4) 536,7 341,0
Сливки с массовой долей жира 55 %	310,0	310,0	310,0	310,0	—	—	—	-“•
Сахар-песок (просеянный)	—	—	120,8	120,8	—	—	120,8	120,8
1-2 Жидкий сахар с массовой долей 40 сух их веществ 64 %	189,2	189,2	—	—	189,2	189,2		
Пищевой ароматизатор	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3 0,1	0,3
Пищевой краситель фирмы „Флорасинт” Пищевой краситель свекольный	0,1	1,2	0,1	1,2	0,1	1,2		1,2
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
() Соответствует 481,32 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о. (2) Соответствует 454,69 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о. О) Соответствует 459,84 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о. (4) Соответствует 434,84 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о.
Таблицаb
Рецептуры на сырки н массу творожные сладкие 16,5 %-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Без добавления ароматических веществ		С ванилином		С цукатами или изюмом, или мандариновой крупкой		Плодово-ягодный 15,5 %-ной жирности	
	57	58	59	60	61	62	63	64
Творог с массовой долей жира 18%	919,3	—	919,25	—	864,05	—-	861,3	862,2
Творог нежирный	—	692,6	—	692,55	—	650,95	—	—
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	226,7	—	226,70	—	213,10	—	—
Сахар-песок (просеянный)	80,7	80,7	80,70	80,70	75,90	75,90	42,5	40,1
Ванилин	—	• —	0,05	0,05	0,05	0,05	—	—
Цукаты или изюм, или мандариновая крупка	—	—	—	—	60,00	60,00	— .	—
Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ не менее 66 %, в том числе сахарозы не менее 60 %							96,2	
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %, в том числе сахарозы не менее 62 %								97,7
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 148
Рецептуры на сыркн н массу творожные сладкие 16,5 %-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта бет учета потерь)
Сырье	Ароматизированные по рецептурам			
	58-1	58-2	58-3	58-4
Творог с массовой долей жира 18%	918,9	917,8	—	—
Творог нежирный	—	—	692,2	691,1
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	226,7	226,7
Сахар-песок (просеянный)	80,7	80,7	80,7	80,7
Пищевой ароматизатор	0,3	0,3	0,3	0,3
Пищевой краситель фирмы „Флорасиит”	0,1	—	0,1	—
Пищевой краситель свекольный	—	1,2	—	1,2
Итого	1000	1000	1000	1000
220
Таблица 149
Рецептуры на сырки  Массу творожные 10 %-ной жирности Здоровье (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Сладкие	С ванилином	Ароматизированные	
	64-1	64-2	64-3	64-4
Творог с массовой долей жира 9 %	949,5	949,45	949,1	948,0
Сливки с массовой долей жира 30 %	50,0	50,00	50,0	50,0
Аспартам	0,5	0,50	0,5	0,5
Ваннлин	—	0,05	—	—
Пищевой краситель	—	—	0,1	—
Пищевой краситель свекольный	—	—	—	1,2
Пищевой ароматизатор	—	—	0,3	0,3
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 150
Рецептуры на сырки н массу творожные „Славянские” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Ароматизированные по рецептурам							
	68-1	68-2	68-3	68-4	68-5	68-6	68-7	68-8
Творог мягкий диетический нежирный с массо-	661,6	660,5	—	—	645,2	644,1	—	—
вой долей влаги 80 % Обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82%	—	—	(1)724,2	(2)723,1	—	—	(3) 707,8	(4) 706,7
Сливки с массовой долей жира 50%	—	—	—	—	181,0	181,0	181,0	181,0
Сливки с массовой долей долей жира 55 %	164,6	164,6	164,6	164,6	—	—	—	—
Сахар-песок (просеянный)	—	—	110,8	110,8	—	—	110,8	110,8
Жидкий сахар с массовой долей сухих веществ 64 %	173,4	173,4	—	—	173,4	173,4	—	—
Пищевой ароматизатор	о.з	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Пищевой краситель фирмы „Флорасинт”	0,1	—	0,1	—	0,1	—	0,1	—
Пищевой краситель	—	1,2	—	1,2	—	1,2	-—	1,2
свекольный Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
11 > Соответствует 622,23 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой Долей влаги 80 %.
Соответствует 621,28 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%.
<’> Соответствует 608,14 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой Долей влаги 80 %.
,4i Соответствует 607,19 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой Долей влаги 80%.
221
Таблица 151
Рецептуры на сырки и массу творожные „Славянские’
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье		Сладкая по рецептурам				Цитрусовая по рецептуоам			
	65	66	67	68	69	70	71	72
Творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80%	662,0	—	645,6	. —	657,0		640,6	
Обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82 %	—	(1) 724,6	—	(2) 708,2	—	(3) 719,6	—	(4) 703,2
Сливки с массовой долей жира 50% Сливки с массовой долей жира 55 %	164,6	164,6	181,0	181,0	164,6	164,6 110,8	181,0	181,0
Сахар-песок (просеянный) Жидкий сахар с массовой долей сухих веществ 64 %	173,4	110,8	173,4	. 110,8	173,4		173,4	110,8
Настой цитрусовый спиртовой	—	—	—	—	5,0	5,0	5,0	5,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Соответствует 622,58 кг творога мягкого диетического - Соответствует 608,49 кг творога мягкого диетического _ Соответствует 618,28 кг творога мягкого диетического
Соответствует 604,19 кг творога мягкого диетического
нсжириого с массовой долей влаги 80 %, нежирного с массовой долей влаги 80 %, нежирного с массовой долей влаги 80 %, нежирного с массовой долей влаги 80 %.
Таблица 152
Рецептуры иа сырки н массу творожные „Славянские” (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С цикорием по рецептурам				С изюмом или мандариновой крупкой, или цукатами по рецептурам					
	73	74	75	76	77	78	79	80
Творог мягкий диетический нежирный	653,0	—	636,6	—	622,3	—	606,8	—
с массовой долей влаги 80 % Обезжиренная белковая основа	—	(1) 715,6	—	(2) 699,2	—	(3) 681,3	—	(4) 665,8
с массовой долей влаги 82 % Сливки с массовой долей жира 50 %	—	—	181,0	181,0	—	—	170,1	170,1
Сливки с массовой долей жира 55 %	164,6	164,6	—	—	154,6	154,6	—	
ьэ Сахар-песок (просеянный)	—	1 ю,8:	—	110,8	—	104,1	—г	104,1
Жидкий сахар с массовой долей	173,4	—	173,4	—-	163,1	—	163,1	—
сухих веществ 64 % Цикорий	9,0	9,0	9,0	9,0	! —	— v	—	—
Изюм или мандариновая крупка, или цукаты	—	—	—	—	60,0	60,0	60,0	' 60,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
(ОСоответствует 614,84 кг творога мягкого диетического иежириого с массовой долей влаги 80 %. (2) Соответствует 600,75 кг творо га мягкого диетического иежириого с массовой долей влаги 80 %. О) Соответствует 585,37 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. (>) Соответствует 572,06 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %.
Таблица 153
Рецептуры на сырки и массу творожные „Славянские'
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	69-1	Цитрусовые п	э рецептурам	
Творог мягкий диетический нежирный с массовой долей влаги 80 % Обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82 % Сливки с массовой долей жира 50 %	659,5	(1)722,1	/1-1 643,1	72-1 (2) 705,7
Сливки с массовой долей жира 55 % Сахар-пссок (просеянный)	164,6	164,6	181,0	181,0
У	Жидкий сахар с массовой долей сухих веществ 64 % Настой цитрусовый спиртовой с повышенным содержанием эфирных масел Итого	173,4 2,5 1000	110,8 2,5	173,4 2,5	110,8 2,5
		1000	1000	1000
(2)	606 34 кг	МЯГКОГО диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %, соответствует 606,34 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %.				
8 Зак.3586
Таблица 154
Рецептуры на сырки и массу творожные „Славянские” Здоровье (в кг на 1000 кг продукции без учета потерь)
Сырье	Сладкие по рецептурам		С ванилином по рецептурам		Цитрусовые по рецептурам				С цикорием по рецептурам		Ароматизированные по рецептурам	
	80-1	80-2	80-3	80-4	80-5	80-6	80-7	80-8	80-9	80-10	80-11	80-12
Обезжиренная белковая основа с массовой долей влаги 82 %	(1) 818,2	(3) 834,6	(3) 818,15	(4) 834,55	(5) 829,6	(6) 832,1	(7) 813,2	(8) 815,7	(9) 825,6	(Ю) 809,2	(Н) 817,8	(12) 816,0
Сливки с массовой долей жира 50 %	181,0	—	181,00	—	—	—	181,0	181,0	—	181,0	181,0	181,0
Сливки с массовой долей жира 55 %	—	164,6	—	164,60	164,6	164,6	—	—	164,6	—	—	—
Аспартам	0,8	0,8	0,80	0,80	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Ванилин	—	—	0,05	0,05	—	—	—	—	—	—	—	—
Настой цитрусовый спиртовой	—	—	—	—	5,0	—	5,0	—	—	—	—	—
Настой цитрусовый спиртовой с повышенным содержанием эфирных масел	—	—	—	—	—	2,5	—	2,5	—	—	—	—
^'Соответствует 717,09 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. <2> Соответствует 702,99 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%.
Соответствует 717,09 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. ,4'Соответствует 702,99 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. ^'Соответствует 712,79 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. ^'Соответствует 714,94 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. (7'Соответствует 698,70 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. ^'Соответствует 701,85 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. (9'Соответствует 709,35 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. (|0'Соответствует 695,26 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%. (1" Соответствует 702,65 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 %. (12) Соответствует 701,62 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80%.
Окончание табл. 154
Сырье	Сладкие по рецептурам		С ваиилииом по рецептурам		Цитрусовые по рецептурам				С цикорием по рецептурам		Ароматизированные по рецептурам	
	80-1	80-2	80-3	80-4	80-5	80-6	80-7	80-8	80-9	80-10	80-11	80-12
Цикорий	—	—	—	—	—	—	—	—	0,9	0,9	—	—
Пищевой краситель						—					0,1	
Пищевой краситель свекольный						—						1,2
Пищевой ароматизатор						•					0,3	0,3
Ито го	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Рецептуры иа сырки и массу творожные сладкие 8 %-иой жи (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)					рности				—
Сырье	Бездоба аромати веще 81	вления чсских хтв 82	С вайю 83	тииом 84	Сцука ИЛИ H3h или ма! иовой к 85	там и омом, <дари-тупкой 86	Плод ягод 87	О БОНЫ Й 88
Твороге массовойдолей жира9% Творог нежирный Сливки с массовой долей жира 50 % Сливки пластические с массовыми долями й жира 73 %, влаги 25 % Сахар-песок (просеянный) Цукаты или изюм, или мандариновая крупка Ванилии Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68 Vo, в том числе сахарозы не менее 62 % Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ ие менее 68 %, в том числе сахарозы не менее 60 % Итого	899,25 100,75 1000	788,98 110,27 100,75 1000	899,20 100,75 0,05 1000	788,90 110,30 100,75 0,05 1000	845,25 94,70 60,00 0,05 1000	741,60 103,65 94,70 60,00 0,05 1000	855,2 7,0 40,1 97,7 1000	852,8 7,5 42,0 97,7 1000
Таблица 15i
Рецептуры на сырки и массу творожные сладкие 8 %-ной жирности (н кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Ароматизированные по рецептурам			
	82-1	82-2	82-3	82-4
Творог с массовой долей жира 9 %	898,85	897,75	—	—
Творог нежирный	—	—	788,58	787,48
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	110,27	110,27
Сахар-песок (просеянный)	100,75	100,75	100,75	80,70
Пищевой ароматизатор	0,30	0,30	0,30	0,30
Пищевой краситель фирмы „Флорасинт”	0,10	—	0,10	—
Пищевой краситель свекольный	—	1,20	—	1,20
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 157
Рецептуры на сшрки и массу творожные 6 "/«-ной жирности Здоровье (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Сладкие	С ванилином	Ароматизированные	
	88-1	88-2	88-3	88-4
Творог „Крестьянский” с массовой долей жира 5 %	958,5	958,45	958,1	957,0
Сливки с массовой долей жира 30%	41,0	41,00	41,0	41,0
Аспартам	0,5	0,50	0,5	0,5
Ванилин	—	0,05	—	—
Пищевой краситель	—	—	0,1	—
Пищевой краситель свекольный	—	—	—	1,2
Пищевой ароматизатор	——	—	0,3	0,3
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 158
Рецептуры на сырки и массу творожные „Крестьянские" (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Ароматизированные по рецептурам	
	89-1	89-2
Творог „Крестьянский” с массовой долей жира 5 %	908,9	907,8
Сахар-песок (просеянный)	90,7	90,7
Пищевой ароматизатор	0,3	о,з
Пищевой краситель	0,1	—
Пищевой краситель свекольный	—	1,2
Итого	1000	1000
228
Таблица 159
Рецептуры на сырки и массу творожные „Крестьянские’' (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Без добавления ароматических веществ	С ванилином	С цукатами или изюмом, или мандариновой крупкой	Плодово-ягодные	
	89	90	91	92	93
Творог „Крестьянский” с массовой долей жира 5%	909,3	909,25	854,65	856,9	854,8
Сливки с массовой долей жира 50%	—	—	—	5,3	5,5
Сахар-песок (просеянный)	90,7	90,70	85,30	40,1	42,0
Цукаты или изюм, или мандариновая крупка	—•	—	60,00	—	—
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68%, в том числе сахарозы не менее 62%	—•	—	—	97,7	—
Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ не менее 66 %, в том числе	—	—	—	—	97,7
сахарозы нс меиее 60 %					
Ванилин	—	0,05	0,05	—	—
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 160
Рецептуры иа сырки н массу творожные нежирные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Сладкие	С ванилином	С цукатами или изюмом, или мандариновой крупкой	Плодово-ягодные	
	94	95	96	97	98
Творог нежирный с массовой долей влаги не более 80 %	899,3	899,25	845,35	862,2	860,3
Сахар-песок (просеяниый)	100,7	100,70	94,70	40,1	42,0
Ванилин	—	0,05	0,05	—	—
Цукаты или изюм, или мандариновая крупка	—	—	59,90	—	—
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ 68%,	—	—	—	97,7	——
в том числе сахарозы не менее 62 % Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ не менее 66 %, в том числе	—	—	—	—	97,7
сахарозы ие меиее 60 % Итого	1000	1000	1000	1000	1000
229
Таблица 1б\
Рецептуры иа сырки и массу творожные нежирные Здоровье (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Сладкие	С ванилином	Ароматизи-  роваииые |	
	98-1	98-2	98-3	98-4 ]
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 %	999,5	999,45	999,1	998,0 1
Аспартам	0,5	0,50	0,5	0,5 1
Ванилин	' '	—	0,05		
Пищевой краситель	—	—	0,1	——
Пищевой краситель свекольный	—	—	—	1,2 Ж
Пищевой ароматизатор	—	—	0,3	0,3 
Итого	1000	1000 "	1000	1000 
Таблица /|
Рецептуры иа сырки н массу творожные нежирные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Ароматизированные	J по рецептурам	]	
	94-1	94-2 .'I
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 %	898,9	897,8 i
Сахар-песок (просеянный)	100,7	100,7	«
Пищевой ароматизатор	0,3	0,3
Пищевой краситель фирмы „Флорасиит”	0,1	— ;
Пищевой краситель свекольный	—	1,2 j
Итого	1000	1000	1
Таблица 16;
Рецептуры иа сырки и массу творожные соленые 9 %-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Соленые по рецептурам		С тмином или зеленью укропа, петрушки, сельдерея по рецептурам	
	99	100	101	102
Творог с массовой долей жира9%	980,9	—	965,9	—
Творог иежирный	—	861,1	—	847,9
Сливки с массовой долей жира 50%	4,1	—	4,1	—.
Сливки пластические с массовой долей жира 73 %, влаги 25 %	—	123,9	—	122,1
Соль поваренная	15,0	15,0	15,0	15,0
Тмин	—	—	15,0	15,0
Итого	1000	1000	1000	1000
230
Таблица 164
Рецептуры иа кремы творожные
(в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	5 %-ной жирности		Нежирные	
	с ванилином	с цукатами	„Снегурочка”	„Лакомка”
	103	104	105	106
Творог нежирный с массовой долей влаги 80 %	576,45	541,65	879,10	861,4
Сливки с массовой долей жира 20%	252,50	237,30	—	—
Сахар-песок (просеянный)	171,90	161,00	120,85	38,6
Цукаты или изюм, или маидарииоввая крупка	—	60,00	—	—
Эссенция пишевая	—	—	0,05	—
Ванилин	0,05	0,05	— -	—
Сироп плодово-ягодный	—	—	—	100,0
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 165
Рецептуры на кремы творожные ароматизированные (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	5 %-ной жирности	Нежирные
	104-1	107
Творог нежирный с массовой долей влаги 80%	575,2	878,8
Сливки с массовой долей жира 20 %	252,5	—
Сахар-песок (просеянный)	171,9	120,8
Пищевой ароматизатор	0,3	0,3
Пищевой краситель	0,1	0,1
Итого	1000	1000
Таблица 166
Рецептуры иа пасту творожную сладкую (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С ванилином	С изюмом	С джемом	С какао
	107	108	109	110
Творогсмассовой долей жира 18%	420,25	373,75	364,2	399,7
Сливки с массовой долей жира 50%	349,70	316,35	369,9	350,3
Сахар-песок (просеянный)	201,00	180,90	146,9	201,0
Изюм	—	100,00	—	—
Джем	—	—	90,0	—
Какао-пороЩок	—	—	—	20,0
Желатин	9,00	9,00	9,0	9,0
Ванилин	0,05	—	—	—
Вода	20,00	20,00	20,0	20,0
Итого	1000	1000	1000	1000
231
Таблица 167
Рецептуры на торты творожные юбилейные
(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	„Московский”		„Каунасский” с орехами	„Киевский” с джемом	„Подарочый” с орехами
	с цукатами	с орехами			
	111	112	113	114	115
Творог с массовыми долями влаги не более 56 %, жира ие менее 23,5 %	(1)488,84	(2)516,00	(3)403,60	(4)443,3	(5)588,15
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16%	122,35	128,55	122,70	119,8	39,00
Сахар-песок (просеянный) Цукаты	216,41 71,45	227,90	196,55	184,6	221,90
Орехи лущеные (арахис, фундук, грецкие) Джем	—	27,40	147,36	' 23,7 31,5	50,00
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,1	0 15
Эссенция лимонная	—			0,99		
Эссенция ромовая	0,80				
Кислота л имоииая	—			2,95		
Вода питьевая				25,70 100,00		
Отделка для торта	100,00	100,00		197,0	100,00
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С°°твстствует 639,51 кг творога с массовой долей жира 18 %, влаги 65 %. ' Соответствует 675,04 кгтворога с массовойдолей жира 18 %, влаги 65 %.
Соответствует 528,0 кг творога с массовой долей жира 18 %, влаги 65 %.
<51 Соответствует 579,93 кг творога с массовойдолей жира 18 %, влаги 65 %.
Соответствует 769,43 кгтворогасмассовойдолейжира 18%, влаги65 %.
Таблица 168
Рецептуры на торт творожный юбилейный „Глазированный” н пирожные творожные „Глазированные” (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С ваиилииом	С какао	Слимоном	С орехами _
	116	117	118	119
Творог мягкий диетический нежирный с массовой долей сухих веществ 30 %	(1)509,85	(2)494,2	(3)499,9	(4)465,05
Сливки с массовой долей жира 50 %	80,90	72,6	80,9	75,75
Сахар-песок (просеянный)	209,20	209,2	209,2	209,20
Ванилин	0,05	—				—
Какао-порошок Орехи лущеные	—	24,0	—'	50,00
Настой спиртовой лимонный или апельсиновый крепостью 64,7 /о Отделка для торта и пирожных	200,00	200,0	10,0 200,0	200,00
Итого	1000	1000	1000	1000
(|) Соответствует 868.8 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 Л (3) Соответствует 842,19 кг творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о. О) Соответствует 851,90 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о. ^’Соответствует 792,51 кгтворога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 /о.
Таблица /<S
Рецептуры на крем, желе и глазурь для отделкя тортов юбилейных и пирожных „Глазированных” (в кг на 1 000 кг отделки)								
Сырье	Торты						Торты и пирожные	
	„Московский”		„Подарочный”	„Каунасский”		„Киевский”		__ „Глазированные”	
	крем сливочный	крем сли- вочный с какао	желе	крем сливочный	крем сливочный с какао	глазурь	крем сливочный	глазурь
	1	2	3	4	5	6	7	8 1
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16% Молоко цельное с массовой долей жира ие меиее 3,2 % Молоко цельное сгущенное с сахаром Сахар-песок (просеянный) Пудра сахарная Какао-порошок Сироп плодово-ягодный Масло какао Коньяк или ром Ваиилин Агар Краситель пищевой Кислота лимонная Вода питьевая Итого Примечание. Для получе ки торта „ ночного, д 1 т крема.	561,70 181,50 276,65 0,15 1020 НИЯбол Носков опускает	526,28 173,36 266,41 53,80 0,15 1020 :естойк( ский”,з ся добат	447,49 50,60 13,54 2,60 4,05 493,72 1012 >й коней ависяше итеиие к	505,3 229,7 275,6 9,2 0,2 1020 стенции й от кач иемужи	454,3 229,7 275,6 51,0 9,2 0,2 1020 крема, и ества ис ра в кол	656,0 234,0 80,0 70,0 1040 спользу пользуе ичесгве	454,55 340,91 327,24 1122,70 емогодл мого ма те более	740,0 1 195,0 I 105,0 1 1040 я отдел- 1 ела ели- ! 0,5кгиа ;
234
Особенности технологии
Технологический процесс производства творожных изделий осуществляют в следующей последовательности:
—	приемка и подготовка сырья н материалов;
—	приготовление замеса;
—	упаковывание и маркирование;
—	доохлаждение упакованного продукта.
Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.
Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.
Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.
Сырки глазированные и торты творожные в отличие от других творожных изделий вырабатывают только из свежего творога 18 %-ной жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63 %, и творога мягкого диетического нежирного, подпрессованного до массовой доли влаги 70 %.
Сырки н массу творожные „Десертные” и „Славянские” вырабатывают из творога мягкого диетического нежирного с массовой долей влаги 80 % или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82 %, полученной иа той же линии и из того же сырья, что и творог мягкий диетический нежирный.
Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой от 10 до 15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.
Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °C.
Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги не более 56%, кислотность — не более 270 °Т).
Массу сыворотки, которую надо удалить, устанавливают в каждом отдельном случае до начала прессования по следующей формуле:
К(В-В,)
где — масса сыворотки, подлежащей удалению, кг; К— масса заложенного под пресс творога, кг; В — массовая доля влаги заложенного под пресс творога,%; Вт—массовая доля влаги творога требуемая, %; — массовая доля влаги сыворотки, %.
Массу выделившейся сыворотки устанавливают по разнице в массе творога До и после допрессовки.
235
При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают.
Масло сливочное и пластические сливки превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °C, непрерывно помешивая мутовкой.
Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре 90 ± 2 °C, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °C.
Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок и поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками по ГОСТ 3826—66:
—	сахар-песок номер сетки 1,2— 1,4;
—	какао-порошок и поваренная соль номер сетки 0,9—1.
Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой номер 0,9—1.
Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной от 0,4 до 0,6 см по ребру.
Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой 20 ±2 °C.
Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше 58 ± 2 °C. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой 63 ± 2 °C.
Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горьковатый вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.
После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.
Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.
Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой 28 ±2 °C, заливают кипятком в металлическом ушате и, плотно закрыв его, оставляют на срок от 20 до 30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито номер сетки 1,2—1,4 по ГОСТ 3826—66 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.
Агар предварительно вымачивают в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре от 5 до 20 °C на срок от 2 до 4 ч.
Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре от 5 до 20 °C, заливают водой и оставляют для последующего набухания на срок от 1 ДО 1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина. 1
Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.
236
В месильную машину закладывают творог температурой 12± 3 °C, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленные сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые и ароматические вещества, и все это вновь перемешивают, средняя продолжительность перемешивания составляет от 5 до 10 мин.
По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 4 ± 2 °C и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре 13 ± 2 °C и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °C.
Особенности производства отдельных видов творожных изделий
Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготовляют на поточных линиях, вторым — на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина 60 ± 2 мм, диаметр 28—30 мм.
При выработке на поточной линии охлажденная до 7 ± 2 °C масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40 ± 1,5 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.
Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, 36 ± 3 °C, на кондитерском жире — 40 ± 3 °C. Излишняя глазурь с сырков удаляется струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машииы.
Нижняя частьсырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от-1 до + 1 °C глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.
При выработке сырков иа поточной линии глазурь готовят следующим образом. Полученный после плавления жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть 60 ± 2 °C, затем глазурь, полученную на масле какао, охлаждают до 36 ± 3 °C, на кондитерском жире — до 40 ± 3 °C. Готовая глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.
В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств глазури можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой
237
глазури (практически до 20 % от массы жировой глазури и 10 % от массы шоко-ладной глазури).
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и покрывают их крышками со шпильками, каждая из которых при закрывании формы попадает в центр ячейки, имеющей форму усеченного конуса. Формы с массой погружают для замораживания с одного конца эскимогенератора в рассол при температуре от-18 до -30 °C. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на одну-две секунды в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.
Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре 30 ± 2 °C.
Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.
При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.
Расплавленное при температуре 68 ± 2 °C сливочное масло заливают в двух-стенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при 80 ± 3 °C с выдержкой от 10 до 15 мин. затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к по| лученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде. |
В основном готовую глазурь для сырков поставляют кондитерские фабри! ки, на молочных заводах ее лишь расплавляют, добавляя необходимое количе’ ство жира.
Сырки и масса творожные „Десертные” и „Славянские”. В сливки с температурой 60 ± 5 °C вносят сахар массой согласно рецептуре, смешивают в резервуаре (ванна ВДП, сироповарочный котел и др.). Смесь перемешивают в течение 15 ± 5 мин, затем охлаждают до температуры 20 ± 5 °C при периодическом перемешивании в течение не более 2 мин с интервалом 25 ± 5 мин.
Творог мягкий диетический нежирный или обезжиренную белковую основу, смесь сахара со сливками и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, подают дозатором в смеситель непрерывного действия или смесители периодического действия с мешалками.
Торты творожные юбилейные. Торты творожные юбилейные („Московский”, „Каунасский”, „Киевский” и „Подарочный”) вырабатывают из высококачественного творога с массовой долей влаги от 55 до 63 %.
После внесения в творог наполнителей полученную массу охлаждают на охладителе или в холодильной камере до температуры 6 °C и направляют на формовку.
Торты творожные формуют вручную при помощи овальной, квадратной, цилиндрической и других металлических форм. Для этого предварительно взвешенную порцию творожной массы, предназначенную для изготовления торта требуемого веса, выкладывают на сложенную в два слоя марлю в соответствующую форму, в которой ее выравнивают и одновременно уплотняют (через марлю) пестом, свободно входящим в форму. Сформованную массу выкладывают из марли в картонную коробку, дно которой предварительно выстилают пергаментом, а затем помещают в холодильную камеру с температурой воздуха
238
нс более 6 °C для охлаждения, после чего украшаютс поверхности рисунком или глазируют.
Глазурь шоколадную для торта творожного „Киевский” готовят по рецептуре из сливочного масла высшего сорта, какао-порошка, сахара и масла какао, так же, как и глазурь для глазированных сырков, вырабатываемых с предварительным замораживанием. Охлажденные творожные торты глазируют, погружая их в глазурь температурой 30 ± 2 °C, и направляют в холодильную камеру температурой от Одо+2 °C на срок от 2 до 3 ч.
Сливочный крем для отделки тортов готовят по рецептуре из сливочного масла высшего сорта, изготовленного способом сбивания, сахарного сиропа, приготовленного на молоке, или с использованием сгущенного молока, ванилина, какао-порошка или пищевых красителей.
Для приготовления сахарного сиропа в открытый варочный котел (ушат или другую емкость) загружают сахарный песок и часть цельного или нормализованного молока (с массовой долей жира 3,0 %). Смесь тщательно перемешивают, а затем при ее постепенном нагревании добавляют остальное молоко и смесь доводят до кипения.
Полученный сироп процеживают через два слоя марли или другую фильтрующую ткань и охлаждают до температуры 20 ± 2 °C в летнее время и до 30 ± 2 °C в зимнее время, после чего используют для сбивания крема.
Для приготовления крема допускается к сливочному маслу добавлять агар. Агар предварительно вымачивают в питьевой проточной воде при температуре от 5 до 20 °C в течение 2—4 ч, после чего к нему добавляют молоко в отношении массы агара к массе молока 1:3, затем вводят в сахарный сироп температурой 55 + 5 °C и смесь нагревают до 95 ± 5 °C, процеживают через два слоя марли или другую фильтрующую ткань и охлаждают до 20 ± 2 °C.
Для приготовления сливочного крема в сбивальную машину вносят сначала половину всей требуемой по рецептуре массы сахарного сиропа (при указанных выше температурах в зависимости от времени года), затем отвешенное по рецептуре масло сливочное и смесь тщательно взбивают в продолжение 10— 15 мин до получения однородной массы. После этого к смеси добавляют остальную часть сиропа с ванилином и какао-порошок, если он требуется по рецептуре.
При приготовлении крема для „Каунасского” торта в сбивальную машину вносят молоко цельное сгущенное с сахаром, нагретое до тех же температур, сливочное масло и смесь взбивают до получения однородной массы. После этого к смеси добавляют сахарную пудру, коньяк или ром и какао-порошок в зависимости от вида вырабатываемого торта по рецептуре и смесь взбивают до получения крема однородной консистенции.
Желе для отделки тортов готовят следующим образом. В варочный котел (или другую емкость) загружают требуемую по рецептуре массу сахарного песка, воды (с учетом воды, содержащейся в набухшем агаре) и подготовленного агара. Смесь при непрерывном помешивании нагревают до полного растворения агара и кипятят от 10 до 15 мин, до получения массовой доли влаги в ней не более 50 %.
Полученную смесь процеживают через сито (диаметр ячеек 1—1,5 мм) и охлаждают до температуры 40—50 °C, после чего в нее вносят лимонную кислоту, плодово-ягодные сиропы и пищевые красители. Готовую массу разливают в противни слоем не тоньше 10 мм (в зависимости от требуемых размеров получаемых фигур) и оставляют для охлаждения до температуры 26 ± 2 °C, после чего
239
полученное застывшее желе используют для изготовления различных фигум имитирующих по внешнему виду натуральные фрукты или ягоды.	'ч
Для украшения торта на верхнюю и боковую поверхности сформованной творожной массы наносят какой-либо рисунок кремом, выдавливая его из конусовидных полотняных мешочков с металлическими наконечниками различной формы. Кроме того, поверхность торта отделывают красиво нарезанными цукатами или фигурами желе, имитирующими различные виды натуральных фруктов либо ягод (виноград, вишня, черешня, красная смородина и др.).
Желе фигурное получается в результате отпечатки его от внутренней поверхности специальных металлических ложек-формочек, которыми берут застывшее желе.
Ориентировочные внутренние размеры диаметра формочек для фигур винограда составляют от 12 до 16 мм, для ягод черной и красной смородины — 10 + 2мм.
Фигуры ягод клубники получают из крема сливочного путем выдавливания его из конусовидных полотняных мешочков в виде комочков, близких по форме н объему к клубнике. Полученные комочки помещают на некоторое время в холодильник для охлаждения (затвердевания), после чего обваливают в подкрашенном соответствующими красителями (красный плюс желтый) сахарном песке и одновременно придают им вручную окончательную форму клубники.
В качестве основных пищевых красителей для отделки тортов применяют: краситель красный, индиго (синий), тартразин (желтый). Производными от них могут быть следующие цвета: зеленый (синий плюс желтый), цвет винограда (желтый плюс зеленый), цвет клубники (красный плюс желтый), цвет черной смородины (красный плюс синий) и т. д.
Отношение массы внешней отделки (сливочный крем, фигурное желе, цукаты, шоколадная глазурь и др.) к массе готового торта должно составлять не менее 10%.	j
После глазирования или отделки кремом торты направляют в холодильную! камеру температурой от 0 до+2 °C.	|
Кремы творожные. Замес для кремов творожных приготовляют так же, как! и для всех остальных творожных изделий. После этого массу пропускают через! коллоидную мельницу и охлаждают до температуры 10 ± 2 °C, чтобы легче было! ее фасовать на автоматах или полуавтоматах, применяемых для розлива вязких] продуктов.	I
Паста творожная. Творог закладывают в месильную машину, затем вносят] по рецептуре компоненты в зависимости от вида вырабатываемой пасты, слив-1 ки и смесь желатина со сливками.	1
Смесь желатина со сливками готовят следующим образом: набухший жела-1 тин заливают сливками (массой до 50 % предусмотренных рецептурой), пагре- ] вают до 63 ± 2 °C, выдерживают до 30 мин, а затем охлаждают до температуры ] 43 ± 2 °C.	I
Хранение и транспортирование	1
Хранение творожных изделий должно производиться в соответствии с дей-1 ствующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов] при температуре от 0 до +2 °C не более 36 ч с момента окончания технологичес- ] кого процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
240
Дополнительные рецептуры на творожные изделия
Таблица 170
Рецептуры на соленые жирные сыркн и массу творожные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры				
		2 J	3	4	5
Без добавления	гряностей				
Творог 18 %-ной жирности	836,2	—	—	—	—
Творог Нежирный	148,8	802,6	777,4	792,0	778,8
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %	—	182,4	—	—	’—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	207,6	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	—’	193,0	—
Сливки пластические с массовыми долями	—	—	—	—	206,2
жира 73 %, влаги 25 % Соль поваренная	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С тмином					
Творог 18 %-ной жирности	823,6	—	—	—	—
Творог нежирный	146,4	790,3	765,5	780,0	766,9
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %	—	179,7		-—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5%, влаги 25 %	—	—	204,5	—-	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	—	190,0	—
Сливки пластические с массовыми долями	—	—	—	•*'	203,1
жира 73 %, влаги 25 % Соль поваренная	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Тмин	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С томатом и перцел i					
Творог 18 %-ной жирности	836,2	—	—	—	—
Творог нежирный	40,8	694,6	669,4	684,0	670,8
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	182,4	—	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %		—*	207,6	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	—	193,0	—
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	—	—	206,2
241
Окончание табл. 17(
Сырье	—			  	 Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5
Соль поваренная	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Перец душистый	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Томат-паста	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 171
Рецептуры на соленые полужирные сырки и массу творожные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5
Без добавления пряностей
Творог 9 %-ной жирности
Творог нежирный
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %
Соль поваренная
Итого
783,3
201,7
15,0
1000
899,6
85,4
15,0
1000
887,8 894,6
97,2	—
—	90,4
15,0	15,0
1000	1000
С тмином
Творог 9 %-ной жирности	771,6	—	—	—	—
Творог нежирный	198,4	885,8	874,2	881,0	874,9
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	84,2	—	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	95,8	—	
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	" —	89,0	
Сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25 %	—	—	—	—	95,1
Соль поваренная	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Тмин	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
242
Окончание табл. 171
Сырье	'Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5,
С томатом и перцем					
Творог 9 %-ной жирности	783,3	—	—	—	—
Творог нежирный	93,7	791,6	779,8	786,6	780,4
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %	—	85,4	—	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	97,2	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %,влаги 20 %	•—	—	—	90,4	—-
Сливки пластические с массовыми долями	—	—	—	—	96,6
жира 73 %, влаги 25 % Соль поваренная	20,0	20,0	20,0	20,0	20,0
Псрсцдушистый	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0
Томат-паста	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 172
Рецептуры на соленые творожные изделия „Крестьянские” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Без добавления пряностей	С прочими наполнителями		
		томат	томат и перец	томат и укроп
Творог „Крестьянский" 5 %-ной жирности	982,2	910,0	907,0	909,85
Сливки 50 %-ной жирности	2,8	—	—	—
Соль поваренная	15,0	20,0	20,0	20,00
Томат-паста (несоленая)		70,0	70,0	70,00
Перец душистый		—	3,0	—
Эфирное масло укропа	—	—	—	0,15
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 173
Рецептуры на соленые творожные нзделня нежирные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Без добавления пряностей	Стмином	С томатом и перцем
Творог нежирный	985	970	877
Соль поваренная	15	15	20
Тмин	—	15	—
Перец душистый	—	—	3
Томат	—	—	100
Итого	1000	1000	1000
243
Таблица 174
Рецептуры на сырки глазированные (в кг на 1000 кг продукта)
Сырье
Номер рецептуры
1	|	2	1	3
С какао
Творог с массовыми долями влаги ие более 63 % и жира не менее 19,25 %	(1)406,35	(2) 382,35	(3) 397,05
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 % и влаги 16%	132,00	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 % и влаги 25 %	—	156,00	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 % и влаги 20 %	—	—	141,30
Сахар-песок (просеянный)	242,80	242,80	242,80
Какао-порошок	24,60	24,60	24,60
Ванилин	0,05	0,05	0,05
Глазурь	194,20	194,20	194,20
Итого	1000	1000	1000
С ванилином			
Творог с массовыми долями влаги не более 56 % и жира ие менее 23,5%	(4)472,73	(5)449,05	(6)463,50
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 % и влаги 16%	122,52	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 % и влаги 25 %	—	146,20	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 % и влаги 20 %	—	—	131,80
Сахар-песок (просеянный)	210,50	210,50	210,50
Ванилин	0,05	0,05	0,05
Глазурь	194,20	194,20	194,20
Итого	1000	1000	1000
(1)Соответствует 615,16 кг творога с массовыми долями жира 18% и влаги 65 %.
(3)	Соответствует 558,96 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
<5) Соответствует 579,06 кг творога с массовыми долями жира 18% и влаги 65%.
(4)	Соответствует 436,33 кг творога с массовыми долями жира 18% и влаги 65%.
(5)	Соответствует 499,06 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
(6)	Соответствует 518,2кг творога с массовыми долями жира 18% и влаги 65%.
244
Продолжение табл. 174
Сырье
Номер рецепту		ры
1	2	3
С цукатами
Творог с массовыми долями влаги ие более 56 % и жира ие менее23,5 %	(1)435,13	(2)413,55	(3)427,25
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5% и влаги 16 %	112,82	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 % и влаги 25 %	—	134,40	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 % и влаги 20 %	—	—	120,70
Сахар-песок (просеянный)	193,70	193,70	193,70
Цукаты	64,10	64,10	64,10
Ванилин	0,05	0,05	0,05
Глазурь	194,20	194,20	194,20
Итого	1000	1000	1000
С орехами			
Творог с массовыми долями влаги не более 56 % и жира не менее 23,5 %	(4)458,42	(5)435,85	(6)450,15
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 % и влаги 16%	118,30	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 % и влаги 25 %	—	141,40	—
Масло любительское с массовыми долями	—	—	127,10
жира 78 % и влаги 20 % Сахар-песок (просеянный)	204,20	204,20	204,20
Орехи лущеные (арахис, фундук, грецкие)	24,30	24,30	24,30
Ванилин	0,05	0,05	0,05
Глазурь	194,20	194,20	194,20
Итого	1000	1000	1000
(1 > Соответствует 620,3 5 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
(2)	Соответствует 586,2 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
<5) Соответствует 605,06 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
(4) Соответствует 570,97 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %. '^Соответствует 539,96 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65%. (6) Соответствует 557,76 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65%.
245
Окончание табл.
174
Сырье	Номер рецептуры		
	1	2	3
С кофе			
Творог с массовыми долями влаги ие более 55 % и жира не менее 24,1 %	(1)451,90	(2)428,15	(3)443,55
Масло сливочноес массовыми долями жира 82,5 % и влаги 16%	’ •	124,95	—	— (
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 % и влаги 25 %	—	148,70	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 % и влаги 25 %	—	—	133,30!
Сахар-песок (просеянный)	210,50	210,50	210,50
Кофе-вытяжка	18,40	18,40	18,40
Ванилии	0,05	0,05	0,05
Глазурь	194,20	194,20	194,20
Итого	1000	1000	1000
(1> Соответствует 601,7 кг творога с массовыми долями жира 18% и влаги 65%.
(3) Соответствует 570,06 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
<’) Соответствует 587,76 кг творога с массовыми долями жира 18 % и влаги 65 %.
246
Рецептуры на жирные сырки и массу творожные с прочими наполнителями (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Плодово-ягодные по рецеп-।	турам	сч	836,20 26,00 40,10 97,70 1000
	—	836,20 24,10 42,00 97,70 1000
1 С корицей 1			836,20 61,76 100,80 1,24 1000
С кофе 1			836,20 39,55 100,80 0,05 23,40 1000
С какао 1			817,30 61,85 100,80 0,05 20,00 1000
С орехами 1			§ ®	О	0&	о 23 1 I 1	| go | g | | | |	|	§ ос	~
С цукатами или изюмом по рецептурам		651,35 1 ~ 193,80 94,80 0,05 60,00 -  - 1 - 1 1 1000
		663,75 	 181,40 94,80 0,05 60,00 1000
		650,05 195,10 94,80 0,05 60,00 1000
	гя	673,65 171,50 94,80 0,05 60,00 - 1000
	—	785,90 59,25 94,80 0,05 60,00 1000
Сырье		"S'	’= х		g I	, s	i	fL	ii 2	S	S -S	' 2	v© з 3	¥	•б" к 2-	о s s	« e ® s?	&	5 s S	5S О S	a	q is Q o'-	я?	5 x 5	3 H н q	h?	S>x a | И ?*	g	О 5 =x’I gH-- H 1 Рк	-h§ ills * is? У l| X | X 3 sggj 2 L. ~ £ * X 5 X S x 1 X 3	Z o' 3 0 о о	H ХОлаЗ!гКЗЕ,я2и H s ?	Uh
247
Таблица 176
Рецептуры на жирные сырки и массу творожные без ароматических веществ и с ванилином (в кг на 1000 кг продукта)
Номер рецептуры
		2	3	4	5 1
Без добавления ароматических веществ					1
Т ворог 18 %-ной жирности	836,2	—	—	—	— я
Творог нежирный	63,0	716,8	691,6	706,2	693,1
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %	—	182,4	—	—	— ч
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	207,6	—	— 1
Масло любительское с массовыми долями жира 78%, влаги 20 %	—	—	—	193,0	—
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	—	—	206,2
Сахар-песок (просеянный)	100,8	100,8	100,8	100,8	100,8
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С ванили	ЮМ				
Т ворог 18 %-ной жирности	836,20	—	—	—	—
Творог нежирный	62,95	716,75	691,55	706,15	692,95
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	182,40	—	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5%, влаги 25 %	—	—	207,60	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	—	193,00	—
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	—	—	206,20
Сахар-песок (просеянный)	100,80	100,80	100,80	100,80	100,80
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
248
Таблица 177
Рецептуры на полужирные сырки н массу творожные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	„Цитрон”	Диабетические	Плодово-ягодные по рецептурам	
			1	2
Творог 18 %-иой жирности	391,6	391,6	—	—
Творог 9 %-ной жирности	—	—	783,3	783,3
Творог нежирный	447,0	435,3	78,9	77,0
Сахар-песок (просеянный)	150,4	—	40,1	42,0
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ не менее 68 %, в том числе сахарозы не менее 62 %	—	—	97,7	97,7
Настои цитрусовые спиртовые	11,0	—	—	—
Ксилит пищевой	—	173,1	—	—
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 178
Рецептуры на полужирные сырки н массу творожные, изделии с прочими наполнителями (в кг на 1000 кг продукта)
Сырье	Номер рецептуры				
	1 I 2		з	4	5
Без добавления аромате	ических веществ				
Творог 9 %-ной жирности	783,3	—	—	—	——
Творог нежирный	75,8	773,65	768,7	761,8	762,53
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	85,45	—	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	90,4	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—•	—	97,3	—
Сливки пластические с массовыми долями	—	—	—	—	96,57
жира 73 %, влаги 25 % Сахар-песок (просеянный)	140,9	140,90	140,9	140,9	140,90
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
.	С ванили	НОМ				
Творог 9 %-иой жирности	783,30	—	—	—	—
Творог нежирный	75,85	773,65	768,65	761,75	762,48
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	85,40	—	—	—-
249
Продолжение табл. 178	1
Сырье	Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5
Масло любительское с массовыми долями жира 78%, влаги 20 %	—	—	90,40	Т'	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72.5 %, влаги 25 %	—	—	—	97,30	—
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	—	—	96,57
Сахар-песок (просеянный)	140,90	140,90	140,90	140,90	140,90
Ванилии	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С цукатами ил	и изюмол	1			
Тво рог 9 %-иой жирности	736,30	—	—	—	—
Творог иежирный	71,25	727,25	722,55	716,15	716,78
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	80,30	—	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78%, влаги 20 %	—	—	85,00	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5%, влаги25 %	—	—	—	91,40	
Сливки пластические с массовыми долями жира 73%, влаги 25 %	—	—	—	—	9О,77^И
Сахар-песок (просеянный)	132,40	132,40	132,40	132,40	132,40 Я
Цукаты или изюм	60,00	60,00	60,00	60,00	60,00^^
Ваиилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С ореха					
Творог9%-иой жирности	739,15	—	—	—	—
Творог иежирный	73,50	749,85	745,05	738,35	739,06
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5%, влаги 16 %	—	82,80	—	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78%, влаги20 %	—	—	87,60	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	—	94,30	—
Сливки пластические с массовыми долями жира 73 %, влаги 25 %	—	—	-—	—	93,59 х
Сахар-песок (просеянный)	136,50	136,50	136,50	136,50	136,50
Орехи (арахис, фундук, грецкие)	30,80	30,80	30,80	30,80	20,00
Ванилии	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
250
Окончание табл. 178
Сырье
Номер рецептуры
1 1 2 | 3 | 4 1 5
С какао
Т ворог 9 %-иой жирности	745,50	—	—	—	—
Творог нежирный	93,55	757,75	753,05	746,45	742,45
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %	—	81,30	—	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	86,00	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	—	92,60	—
Сливки пластические с массовыми долями	—	—		—	96,60
жира 73 %, влаги 25 % Сахар-песок (просеянный)	140,90	140,90	140,90	140,90	140,90
Какао-порошок	20,00	20,00	20,00	20,00	20,00
Ванилии	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С кофе					
Творог9%-иой жирности	783,30	—	—	—	—
Творог нежирный	52,55	750,15	745,25	738,35	739,05
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 %, влаги 16 %	—	85,50	—	—	—
Масло любительское с массовыми долями жира 78 %, влаги 20 %	—	—	90,40	—	—
Масло крестьянское с массовыми долями жира 72,5 %, влаги 25 %	—	—	—	97,30	—
Сливки пластические с массовыми долями	—	—	—-	—	96,60
жира 73%, влаги 25 % Сахар-песок (просеянный)	140,90	140,90	140,90	140,90	140,90
Кофе-вытяжка	23,40	23,40	23,40	23,40	23,40
Ванилин	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 179
Рецептуры на нежирные сырки н массу творожные с прочими наполнителпмн (в кг на 1 000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Без добавления ароматических веществ	с ванилином	с цукатами или изюмом	С орехами	с кофе	Плодово-ягодные по рецептурам	
						1	2
Творог нежирный с массовой долей влаги иеболее80%	899,3	899,25	845,35	871,51	875,82	862,2	860,3
Сахар-песок (просеянный)	100,7	100,70	94,70	97,60	100,75	40,1	42,0
Ванилин	—	0,05	0,05	0,05	0,05	—	—
Цукаты или изюм	—	—	59,90	—	—	—	—
251
Окончание таблицы 179
Сырье	Без добавления ароматических веществ	с ванилином	с цукатами или изюмом	с орехами	с кофе	Плодово-ягодные по рецептурам)	
						1	2 J
Орехи лущеные	—	—	—	30,84	—' '	—	— 1
Кофе (вытяжка)	——	—	—	—	23,38	—	—1 '
Сироп плодовый или ягодный с массовой долей сухих веществ ие меиее 68 %, в том числе сахарозы ие менее62%			—	—	—	97,7		 с
Повидло, подварка, джем, конфитюр, варенье с массовой долей сухих веществ ие менее 66 %, в том числе сахарозы ие менее 60%							97;
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 18(
Рецептуры на торты творожные (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	С ванилином	С цукатами	С орехами	С какао	С кофе
Творог с массовыми долями влаги не более 56 % и жира немеиее 23,5 %	(1)527,95	(2)485,47	(3)511,92	—	—
Творог с массовыми долями влаги не более 55 % и жира не менее 24,1 %	—	—	—	—	(4) 504,63
Творог с массовыми долями влаги ие более 63 % и жира ие меиее 19,25 %	—	—	—	(5)470,78	—
Масло сливочное с массовыми долями жира 82,5 % и влаги 16%	136,84	126,18	132,72	130,39	139,55
Сахар-песок (просеянный)	235,06	216,63	228,10	271,23	235,06
Цукаты	—	71,57	—	—	—
Орехи лущеные (арахис, фундук, грецкие)	—	—	27,11	—	—
Кофе-вытяжка	—	—	—	—	20,6)
Какао-порошок	—	—	—	27,45	—
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15
Крем сливочный для отделки тортов	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
•11 Соответствует 692,81 кг творога с массовой долей жира 18%, влаги ие более 65%. •2) Соответствует 637,03 кг творога с массовой долей жира 18%, влаги ие более 65 %. (3> Соответствует 671,93 кг творога с массовой долей жира 18%, влаги ие более 65 %. (4> Соответствует 505,55 кгтворога с массовой долей жира 18%, влаги ие более 65 %. •^Соответствует 686,94 кг творога с массовой долей жира 18%, влаги ие более 65 %.
Глава 8. Технология сметаны
Ассортимент
Перечень основных видов сметаны представлен ниже.
Ассортиментная номенклатура сметаны
Таблица 181
Продукт	Стандарт или технические условия
Сметана	
10%-ной жирности	ТУ 10.02.02.789.09—89
15%-ной жирности	ТУ 10.02.02.789.09—89
20 %-ной жирности	ТУ 10.02.02.789.09—89
25 %-иой жирности	ТУ 10.02.02.789.09—89
30 %-иой жирности	РСТ РСФСР 372—89
Сметана с наполнителем	
студенческая 10 %-иой жирности	ТУ 10.02.859—90
столовая 15 %-ной жирности	ТУ 10.02.859—90
домашняя 20 %-иой жириости	ТУ 10.02.859—90
Сметана „Домашняя” 10 %-иой жирности	ТУ 10—1186—94
Сметана „Южная” 8%-иой жириости	ТУ 10 РСФСР 544—90
Сметана десертная	ТУ 10—02—02—789—163—94
Сметана „Особая”	
10%-иой жирности	ТУ 49 981—83
20 %-иой жириости	ТУ49 981—83
ацидофильная	ТУ 49 705—80
обогащенная молочным белком „Московская”	ТУ 10 РСФСР 92—87
„Десертная”	ТУ 49 Украинской ССР 235—82
Сметанка 10%-нойжириости	
сметанка школьная	РСТ Украинской ССР 1961—85
сметанка морковная	РСТ Украинской ССР 1961—85
Сметана „Столовая”	
20 %-ной жириости	ТУ 49 Г рузииской ССР 46—80
30 %-ной жирности	ТУ 49 Г рузииской ССР 46—80
Сметана „Белковая”	ТУ 49 Молдавской ССР 45—81
Сметана 40 %-ной жириости	РСТ Литовской ССР 626—80; РСТ Латвийской ССР 71—82
253
Пищевая ценность
Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлены в табл. 182—184.
г Таблица 182
Пищевая и энергетическая ценность сметаны
Продукт	Массовая доля основных пищевых веществ, %					Энергетическая ценносп ккал в 100г ПрОДуКТ!
	 сухих ве- ществ	белка	жира	углеводов	ЗОЛЫ	
Сметана 10 %-иой жирности	17,3	3,0	10,0	2,9	0,6	115
15 %-ной жирности	22,3	2,9	15,0	3,0	0,6	160
20 %-ной жирности	27,3	2,8	20,0	3,2	0,5	206
25 %-ной жирности	31,5	2,6	25,0	2,7	0,5	248
30 %-ной жирности •	36,7	2,4	30,0	3,1	0,5	294
Сметана с наполнителем студенческая 10 %-ной жирности	—	3,6	10,0	3,0	—	118
столовая 15 %-ной жирности	—	3,5	15,0	2,9	—	163
домашняя 20 %-иой жирности	—	3,4	20,0	2,8	—	208
Сметана „Домашняя” 10%-ной	—	3,5-4,0	10,0	4JD	0,6	124
жирности Сметана „Южная”				8,0						
Сметана 40 %-ной жирности	45,8	2,4	40,0	2,6	0,6	382
Таблица 183
Содержание минеральных веществ в сметане
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мгв 100 г продукта					
	натрий	калий	кальций	фосфор	железо	магний
Сметана						
10 %-ной жирности	35	109	86	60	0,2	8
15 %-иой жирности	40	115	89	61	0,2	9
20 %-ной жирности	35	100	84	60	0,3	8
25 %-ной жирности	32	95	85	59	0,3	7
30 %-ной жирности Сметана с наполнителем	32	95	85	59	0,3	7
студенческая 10 %-ной жирности	—	—	—	—	—	—
столовая 15 %-ной жирности	—	—	—	—	—	—
домашняя 20 %-ной жирности	—	—	—	—	—	—
Сметана „Домашняя” 10 %-иой жирности	—	—	—	—	—	—
Сметана „Южная”	—	—	—	—	—	—
Сметана 40 %-ной жирности	28	86	70	55	0,3	7
254
Таблица 184
Содержание витаминов в сметане
Наименование продукта	Массовая доля витаминов, мгв 100 г продукта				
	А	р-ка-ротии	в,	В,	с
Сметана					
10 %-ной жирности	0,15	0,06	0,03	0,11	0,3
15 %-ной жирности	0,15	0,06	0,03	0,10	0,4
20 %-иой жирности	0,17	0,08	0,02	0,11	0,3
25 %-ной жирности	0,23	0,15	0,02	0,10	0,8
30 %-ной жирности	0,23	0,15	0,02	0,10	0,2
Сметана с наполнителем					
студенческая 10 %-иой жирности	—	—	—	—	—
столовая 15 %-ной жирности	—	—	—	—	—
домашняя 20 %-ной жирности	—	—	—	—	—
Сметана „Домашняя” 10 %-иой	0,06	—	0,03	0,10	0,5
жирности					
Сметана „Южная”	—	—	—	—	—
Сметана 40 %-иой жирности	0,30	0,12	0,02	0,10	0,2
Аминокислотный состав сметаны 30 %-ной жирности приведен в табл. 185.
Аминокислотный состав сметаны 30 %-нон жирности
Таблица 185
Показатель	Содержание аминокислот
Незаменимые аминокислоты, мгиа 100 г продукта	
Всего	970
В том числе:	
валин	153
изолейции	139
лейцин	217
лизин	170
метионин	54
треонин	100
триптофан	31
фенилаланин	106
Заменимые аминокислоты, мг иа 100 г продукта	
Всего	1439
В том числе:	
аланин	74
аргинии	81
255
Окончание табл. 185
U_______________________________________
Показатель
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серии
тирозин
цистии
Общее количество аминокислот, мг иа 100 г продукта Лимитирующие аминокислоты Аминокислотный скор, %
Содержание аминокислот
161
58
43
5)4
242
130
117
19
2409 Метионин Цистии—85
Содержание липидов в сметане 30 %-ной жирности показано в табл. 186.
Таблица 1
Содержание липидов в сметане 30 %-нон жирности
Показатель	Содержание липидов
Сумма липидов, г иа 100 г продукта	30,00
Триглицериды	28,90
Фосфолипиды	0,23
Холестерин	0,13
Жирные кислоты (сумма)	28,44
Насыщенные, г иа 100 г продукта	
Всего	17,92
В том числе:	
С4.0 (масляная)	1,03
С6:0 (капроновая)	0,61
С8,о (каприловая)	0,31
С |().о (каприновая)	0,61
С n.n (лауриновая)	0,66
С14.() (миристиновая)	4,61
С 15:0 (пентадекаиовая)	0,35
С|6.0 (пальмитиновая)	5,72
С|7:0 (маргариновая)	0,18
С18(| (стеариновая)	3,15
С,о.() (арахиновая)	0,30
Мононснасыщеиные, г иа 100г продукта	
Всего	9,10
256
Окончание табл. 186
Показатель	Содержание липидов
В том числе:	
С|4। (миристолеииовая)	0,42
С|6. । (пальмитолеиновая)	0,82
С|8.। (олеиновая)	7,02
С,о.| (гадолеиновая)	0,07
Полиненасыщеииые, г иа 100 г продукта	
Всего	1.42
В том числе:	
Cl8 J (линолевая)	0,63
С|8., (линоленовая)	0,27
С20.4 (арахидоновая)	0,51
Характеристика продуктов
Органолептические показатели сметаны приведены ниже.
Показатель	Характеристика
	Сметана 20-, 15- и 10 %-ной жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная кру-питчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Ci lemana 25-и J0 %-ной жирности
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускается наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Для сметаны, вырабатываемой с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабо выраженный привкус топленого масла
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
9 Зак.3586
257
Показатель	Характеристика Сметана с наполнителем (студенческая, столовая и домашняя)	ЛВ
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допус-кается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие^] единичных пузырьков воздуха и незначительная кру-^Н питчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному про-^В дукту. Допускаются слабо выраженные привкусы на-^В полнителей и кормовой	:
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по|Н всей массе Сметана „ Южная "	'^В
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недоста-?И точно густая, слегка вязкая, с наличием единичных|И пузырьков воздуха, незначительный отстой сыворот- тГ  ки (не более 3 %), незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по Л| всей массе	^В Сметана „Домашняя "
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая с незначительной крупит- В чатостью, вид глянцевитый. Допускается наличие В единичных пузырьков воздуха	И
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженными вкусом и В ароматом, свойственными пастеризованному про- В дукту	В
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей В массе	В Сметана „ Особая "	М
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допус- В кается недостаточно густая с наличием единичных И хлопьев белка и пузырьков воздуха	В
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, В свойственными пастеризованному продукту. Допус- В кается незначительный привкус топленого масла и В слабая горечь	В
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей В массе	Я Сметана ацидофильная
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточ--В но густая, слегка вязкая, с наличием единичных пу- В зырьков воздуха	В
258
Показатель	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, со специфическим привкусом, свойственным ацидофильным продуктам.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе Сметана, обогащенная молочным белком, „Московская"
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Плотная, однородная, глянцевитая. Допускается мучнистость Чистые, кисломолочные, с выраженными вкусом и ароматом пастеризации
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Сметана „Десертная ”
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая, с наличием единичных пузырьков воздуха Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе Сметанка
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Однородная, сметанообразная. Вид глянцевитый Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом пастеризации сливок
Цвет	Белый с кремовым оттенком Сметанка школьная и морковная
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Однородная, сметанообразная. Вид глянцевитый Чистые, кисломолочные, с привкусом внесенных наполнителей
Цвет	С оттенком цвета наполнителей Сметана „ Белковая "
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается наличие незначительных хлопьев белка Чистые, кисломолочные. Допускается слабо выраженный кормовой привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе Сметана „ Столовая "
Внешний вид и консистенция Вкуси запах	Однородная, в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая Кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабокормовой и слабо выраженный привкус растительного масла
259
Показатель	Характеристика
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Сметана 40 %-ной жирности
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Однородная, очень густая, без крупинок жира и белка Чистые, кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус
Цвет	Белый, с кремовым оттенком
Микробиологические показатели сметаны представлены ниже.
Показатель
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта
Характеристика
Не допускаются
Не допускаются
Не допускаются
Физико-химические показатели сметаны приведены в табл. 187—190.
Таблица 167
Физико-химические показатели сметаны
Продукт	Массовая доля жира, %, не менее	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, °C, ие выше
Сметана			
10 %-ной жирности	10	от 60 до 90	6
15 %-ной жирности	15	от 60 до 90	6
20 %-ной жирности	20	от 60 до 100	6
25 %-ной жирности	25	от 60 до 100	6
30 %-ной жирности			
высшего сорта	30	от 60 до 90	6
первого сорта	30	от 60 до 90	6
Примечание. Фосфатаза отсутствует.
Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10°Т.
260
Таблица 188
Физико-химические показатели сметан „Домашняя”, „Южная”
Наименование показателя	Норма для сметаны	
	„Домашняя”	„Южная”
Массовая доля жира, %, не менее	10	8
Кислотность, °Т	65—ПО	8—120
Температура при выпуске с предприятия, °C, не выше	6	6
Фосфатаза	Отсутствует	Не допускается
Таблица 189
Физико-химические показатели сметаны с наполнителем
Наименование показателя	Норма для сметаны		
	студенческой	столовой	домашней
Массовая доля жира, %, не менее	10	15	20
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	18	23	28
Кислотность, °Т	70—110	70—110	70—110
Температура при выпуске с предприятия, °C, не выше	6 .	6	6
Фосфатаза		Не допускается	
Примечание. Допускаются в отдельных единицах упаковки отклонения массовой доли жира и сухих веществ ±0,5 %. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не ниже норм, указанных в настоящей таблице.
Таблица 190
Физико-химические показатели различных видов сметаны
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, °Т
Сметана		
„Особая”		
10 %-ной жирности	19,0	65—100
20 %-ной жирности	28,1	65—100
ацидофильная	29,3	65—100
обогащенная молочным белком, „Московская”	33,9	85—100
„Десертная”	22,0	60—100
Сметанка 10 %-ной жирности	17,5	65—100
сметанка школьная	17,8	65—110
сметанка морковная	18,2	65—110
261
Окончание табл. 190
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Кислотность, °Т
Сметана „Столовая”		
20 %-нон жирности	—	65—100
30%-нон жирности	—	65—100
Сметана „Белковая”	31,р	65—120
Сметана 40 %-ной жириости	г ,	45,8	55—70
Общая технология	|
В технологическом цикле производства сметаны различных видов из свежих сливок большинство операций являются общими: приемка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование и упаковывание, охлаждение и созревание сметаны.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильную камеру. Этот способ производства сметаны применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например весной.
Основные технологические операции, общие для производства сметаны разных видов, приведены ниже.
Операция
Приемка сырья (молока и сливок)
Характеристика
Проводят инспекцию емкостей, в которых доставлено сырье (цистерн, фляг), обмывают водой, вскрывают, отбирают пробы, определяют массу молока или его объем. Пересчет объема молока на массу производят по его фактической плотности. Массу сливок устанавливают по массе.
Пробы молока и сливок проверяют по органолептическим показателям, температуре, кислотности, массовым долям жира и белка, плотности, термоустойчивости (при необходимости), механической загрязненности, наличию ингибирующих веществ. На основании проведенных исследований устанавливают сорт
262
Операция л	Характеристика
ность сырья (молока по ГОСТ 13264—70, сливок по ТУ 10.02.867—90) и его пригодность для выработки сметаны
Сепарирование Молоко сепарируется в целях получения сливок, пред-молока	назначенных для выработки сметаны. При сепариро-
вании происходит и очистка молока. Оптимальная температура сепарирования молока 35—45 °C. Массовая доля жира в получаемых сливках должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны. Чтобы предотвратить повышение кислотности, сливки и обезжиренное молоко, полученные при сепарировании, должны быть немедленно переработаны или охлаждены до температуры не выше +6 °C
Хранение сырья	Молоко и сливки хранят при 2—6 °C не более 6 ч
Нормализация сливок Для того чтобы получить сметану стандартной жирности, сливки нормализуются по жиру. Если исходные сливки имеют более высокую жирность, чем требуется для выработки сметаны, их нормализуют путем добавления цельного или обезжиренного молока, а также свежей пахты. Если исходные сливки имеют меньшую жирность, чем требуется, то нормализацию осуществляют более жирными сливками.
Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).
Требуемую массовую долю жира в нормализованных сливках Жнсл (в %) определяют по формуле:
100(^ем-^х2Уз)
"сл 100-/С,
где Жсм, — массовая доля жира в сметане и закваске; — масса закваски, вносимая в сливки, %. В случае использования добавок и наполнителей массовую долю жира в нормализованных сливках устанавливают с учетом их массы и жирности. Массу молока (цельного или обезжиренного), которое необходимо добавить к сливкам при нормализации, Мм (в кг), определяют по формуле:
__	(2/<см - ЛУ„)
где Л/сл — масса сливок, подлежащих нормализации, кг; Ж^.„ Жу — массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, и молоке, %; Жп — требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.
263
Операции	Характеристика
	Массу сливок с более высокой массовой долей жира, ’ необходимую для нормализации сливок, Мв (в кг), рассчитывают по формуле: Мсп(Жн-Ж1.!.) U _	vJl v п	С;И “	у/ у/	’ где Жв — массовая доля жира в сливках с более высокой массовой долей жира, требуемых для нормализации, %
Пастеризация сливок	Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры -сливок, инактивации ферментов, но и для обеспечения в сметане необходимой консистенции и вкуса, повышения стойкости при хранении. При выработке сметаны сливки пастеризуются при 94,± 2 °C с выдержкой 20 с или при 86 ± 2 °C с выдержкой от 2 до 10 мин. Для сохранения образовавшихся , при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует ' пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Режим пастеризации выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья и вида сметаны. При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсеме-ненностью используют более высокие температуры пастеризации 94 ± 2 °C. При обработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации 85 ± 1 °C. При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9 %
Г омогенизация сливок	Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте. Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок.
264
Операция	Характеристика
Применяют одно- и двухступенчатую гомогенизацию сливок. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должно быть выше (на 2,3 МПа), чем при одноступенчатой. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается с недостаточно густой консистенцией, давление на второй ступени повышают на 1—2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию.
При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации.
Однако при производстве некоторых видов низкожирной сметаны (студенческой, 10 %-ной жирности, 15 %-ной жирности и др.) не применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок, так как она не всегда может обеспечить в готовом продукте желаемую, достаточно густую консистенцию.
При установлении режима гомогенизации сливок учитывают качество и свойства сырья, а также сезон. Давление гомогенизации снижают при переработке несвежих сливок с низкой термоустойчивостью белков, а также сливок, получаемых в осенне-зимний период, когда в составе жира больше тугоплавких глицеридов, а сливки содержат больше сухих веществ.
Процесс гомогенизации можно осуществлять как перед пастеризацией сливок, так и после нее. Последовательность этих операций зависит от целей и задач, которые ставят при выработке продукта. Когда стремятся обеспечить необходимую однородную (без крупинок) консистенцию сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70 °C.
В целях повышения гигиенической надежности, улучшения микробиологических показателей готового продукта гомогенизацию осуществляют перед пастеризацией
Охлаждение и физиче- Сливки после пастеризации и гомогенизации немед-ское созревание сливок ленно охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида вырабатываемой сметаны. Охлажденные сливки направляют на заквашивание и сквашивание.
Допускается хранение пастеризованных сливок, охлажденных до 2 °C, не более 6 ч. Для улучшения консистенции всех видов сметаны наряду с гомогенизацией применяют низкотемпературную обработку
265
Операция	Характеристика
(физическое созревание) сливок. Гомогенизированные и пастеризованные сливки быстро охлаждаются до низких температур (4 ± 2 °C) и при этих температурах выдерживаются в течение 1 —2 ч. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием f	смешанных кристаллов.
Большая часть жира, отвердевшего при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и участвует в формировании структуры сгустка сквашенных сливок. Сливки, подвергнутые низкотемпературной обработке, осторожно (при перепаде температур греющей воды и сливок 3—-4 °C) нагреваются до температуры заквашивания не выше 30 °C, во избежание расплавления отвердевшего жира
Заквашивание	Вкус и запах, а также консистенция сметаны во мно-
и сквашивание сливок гом зависят от условий сквашивания сливок, состава цсвойств применяемых заквасок. Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до необходимой температуры. Хранение подготовленных сливок при повышенных температурах перед заквашиванием не допускается, так как при отсутствии в них молочнокислых бактерий будет активно развиваться посторонняя остаточная микрофлора и, как следствие, могут возникать пороки сметаны. Подготовленную закваску вносят в сливки в разные моменты: спустя некоторое время от начала наполнения емкости сливками; одновременно со сливками (в потоке) или после наполнения емкости. Во время внесения закваски сливки обязательно перемешиваются для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка. Объемную долю вносимой закваски (1—5 % общей массы сливок) можно увеличить в зависимости от качества сырья, свойств закваски и условий производства. Уменьшение количества закваски (1—2 %) применяют в том случае, когда она приготовлена на стерилизованном молоке и имеет высокую активность. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в количестве 2—5 %. Норму вносимой закваски увеличивают при поступлении на заводы неполноценного (весной) сырья или сырья низкого качества, при снижении активности заквасок, а также при стремлении ускорить процесс сквашивания сливок.
При производстве сметаны используют многоштам-мовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.
При выработке некоторых видов сметаны (10%-ной
266
Характеристика
жирности, 15 %-ной жирности, ацидофильной и др.) применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразую-щих стрептококков и ацидофильной палочки. Чистые культуры молочнокислых бактерий поступают на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухого бактериального концентрата из специальных лабораторий.
Закваска для сметаны должна удовлетворять требованиям стандартов: закваска для сметаны — ТУ 10—02—02—789—65—91; концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух. —ТУ 10—02— 02—50—87; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. — ТУ 10—02—02—789—31—90; концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков „КДС” для сметаны — ТУ 10—02—02—789—160—94; концентрат бактериальный лиофилизированный для кислосливочного масла и сметаны (БК—У глич—СМ, БК— Углич—СМТ) — ТУ 9229—030—04610209—95.
На заводах закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке высокого качества. Свойства применяемой закваски в значительной степени предопределяют органолептические и структурно-механические показатели сметаны. Закваски, обладающие вязкими свойствами, позволяют улучшить консистенцию и свойства сметаны, что особенно важно при получении низкожирных видов продукта. При использовании таких заквасок сметана получается с умеренно вязкой, более однородной и устойчивой к механическим воздействиям консистенцией, с большей влагоудерживающей способностью.
Перед использованием закваска тщательно перемешивается.
При термостатном способе производства сметаны сливки после внесения в них закваски тщательно перемешиваются, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе сливок. Заквашенные сливки немедленно разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч во избежание образования хлопьев белка и получения сметаны с неоднородной консистенцией. При выработке сметаны резервуарным способом сливки сквашивают в той же емкости, в которой их заквашивали. Повторное перемешивание сливок про
267
Характеристика
изводят через 1—1,5 ч после первого, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, нои ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны.
Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего температура.
При выработке сметаны 20-, 25- и 30 %-ной жирности с закваской, в состав которой входят мезофильные культуры молочнокислых бактерий, сливки сквашивают в теплое время при 27 ± 1 °C, а в холодное — при 29 ± 1 °C. Сквашивание сливок при температуре выше 30 °C приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки. Кроме того, повышенные температуры сквашивания способствуют развитию посторонних микроорганизмов (термоустойчивых молочнокислых палочек), излишнему нарастанию кислотности.
Пониженные температуры сквашивания сливок (18— 19 °C) тормозят развитие молочнокислого процесса, приводят к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или посторонними привкусами. При выработке сметаны (10-, 15 %-ной жирности и др.) с применением комбинированной (смешанной) закваски, в которую входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков, сливки сквашивают при 28—32 °C. При такой температуре активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания.
Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок. При использовании закваски, в состав которой входят мезофильные молочнокислые бактерии, продолжительность сквашивания при 27 ± 1 °C
268
Операция
Перемешивание и упаковывание сквашенных сливок
Характеристика
составляет до 10 ч. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной (смешанной) закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае продолжительность сквашивания сливок при 30 ± 2 °C составляет?—10 ч. Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова.
Процесс сквашивания сливок можно регулировать путем изменения температуры и продолжительности сквашивания, количества вносимой закваски, путем использования закваски разной активности, а также путем применения не одновременного заквашивания сливок во всех емкостях (при наличии нескольких), а последовательного с учетом времени фасования продукта из каждой емкости после сквашивания Перемешивание производится в целях достижения однородного состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3—15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3—6 мин через каждый час. Фасование сквашенных сливок производят сразу по окончании процесса сквашивания и перемешивания сгустка, не допуская его старения, которое усиливает отделение сыворотки. Сквашенные сливки направляют на фасование при температуре сквашивания.
В случае необходимости торможения молочнокислого процесса допускается охлаждение сквашивания сливок до 17 ± 1 °C путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара.
Сквашенные сливки рекомендуется направлять на фасование самотеком. При этом достигается менее значительное разрушение структуры сгустка.
Для вытеснения сквашенных сливок из резервуара разрешается применение очищенного сжатого воздуха сдавлением 0,05 ± 0,02 МПа.
Для обеспечения высокого качества сметаны стремятся к минимальной продолжительности фасования, которая не должна превышать 4 ч из одной емкости. Попадание воздуха в продукт на любом этапе технологического процесса должно быть исключено
269
Операция	Характеристика
Охлаждение	Сметана после упаковывания охлаждается до 4 ± 2 °C.
и созревание сметаны Продолжительность охлаждения и созревания смета-! ны, упакованной в потребительскую тару, составляет 6—12 ч; упакованной в крупную тару—12—48 ч, Во время охлаждения и созревания перемешивать сметану не допускается.
В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затор" живает.я или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию. После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Срок годности продукта, имеющего температуру 4 ± 2 °C, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного, упакованного в потребительскую тару с герметичной укупоркой — 7 суток с момента окончания технологического процесса
Особенности технологии
Сметана I0-, I5-, 20-, 25- и 30 %-ной жирности. Вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.
Сметана указанных видов различается не только содержанием жира, но и другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции сметаны 30 %-ной жирности основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны 20 %-ной жирности в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 20 %-ной жирности необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью ие ниже 1,028 г/см3, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5 %, а в сливках не менее 7,2 %. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.
Для выработки сметаны применяют следующие сырье и основные материалы:
—	молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264—70;
—	молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20 °Т;
—	молоко коровье пастеризованное кислотностью 16—20 °Т, без посторонних привкусов и запахов;
—	сливки из коровьего молока по действующей республиканской нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке;
—	сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264—88, с массовой долей жира не более 35 %, кислотностью не более 20 °Т, без посторонних привкусов и запахов;
270
—	молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 10970—87;
’ — сливки пластические по действующей республиканской документации;
—	сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349—85;
—	пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла, по ТУ 49 1178—85;
	— масло коровье сладкосливочиое несоленое, любительское сладкосливочное несоленое по ГОСТ 37—87 высшего сорта; масло крестьянское сладкосливочное несоленое по ТУ 49 826—81, допускается использование масла сливочного первого сорта с чистыми вкусом и запахом, имеющего дефекты консистенции (удовлетворительная, крошливая, мягкая, слабая), упаковки и маркировки;
—	закваску для сметаны по ТУ 10—02—02—789—65—91;
—	концентрат бактериальный сухой мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков КМТС-сух. по ТУ 10—02—02—50—87;
—	концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. по ТУ 10—02—02—789—31—90;
—	концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков „КДС" для сметаны по ТУ 10—02—02—789—160—94;
—	концентрат бактериальный лиофилизированный для кислосливочного масла и сметаны (БК—Углич—СМ, БК—Углич—СМТ) по ТУ 9229—030— 461—209—95;
—	белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
—	стабилизаторы консистенции, разрешенные к применению органами Г оссанэпидн адзора;
—	калий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 5538—78 или иатрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280—76;
—	воду питьевую по ГОСТ 2874—82.
Для выработки сметаны 15 %-ной жирности применяют также:
—	пепсин пищевой свиной по ТУ 10.02.01.111—89;
—	пепсин пищевой говяжий поТУ 10.02.01—129—90;
—	порошок сычужный по ТУ 10.02.824—89;
—	препарат ферментный ВНИИМС по ТУ 10.02—851—90.
Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом приведены ниже.
Операция
Подготовка сырья и приготовление смеси
Характеристика
Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Сливочный винт сепаратора следует отрегулировать так, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна: при производстве сметаны с массовой долей жира 10% — 11—15 %; сметаны с массовой долей жира 15 % — 16—20 %; сметаны с массовой долей жира 25 % — 26—30 %; сметаны с массовой долей жира 30 % — 31— 35%.
При выработке сметаны с использованием сухих мо-
271
Характеристика
лочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по рецептурам.
Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя штаффа.
Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока, утвержденной Госагропромом РФ, от 26.08.1988.
Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20—50%. Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.
Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов.
При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).
Жидкие компоненты подогревают до температуры 45 ± 5 °C, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого (42 ± 2 °C) молока и сливок.
Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плави-теле. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре 45 + 5 °C.
Плавление ведут при температуре 45 + 5 °C при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления.
При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды 55 ± 5 °C. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.
Подготовленную смесь перемешивают в течение 10— 15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и од-
272
Характеристика
иовременно подогревают до температуры гомогенизации 60—85 °C. Затем смесь, не прекращая перемешивания, фильтруют и направляют на гомогенизацию.
Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией рекомендуется применять эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении 0,95 ± 0,05МПа.
Для улучшения консистенции сметаны 10-, 15-и 20 %-ной жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный в массе, составляющей: для сметаны 10 %-ной жирности — от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны 15 %-ной жирности — от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта; для сметаны 20 %-ной жирности — от 2,2 до 4,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Для улучшения консистенции сметаны 10-, 15-, 20 %-ной жирности могут быть использованы также стабилизаторы консистенции.
Рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют соответственно для сметаны 20-, 15- и 10%-ной жирности: лигомма AYS — от 3 до 5 кг, лигомма АСА — 5 кг, хамульсиона SM — от 2 до 3 кг, хамульсионов RABB, RAE, RAU или RTS — от 5 до 20 кг, желатина — от 5 до 8 кг на 1 т продукта.
При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание (типа реактора РСЭН-1250), или в любых аппаратах, обеспечивающих интенсивную механическую обработку.
В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40—50 °C вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию (путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно-пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента.
В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении не менее чем 1:15 при температуре не более 15 °C, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30—40 мин. Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора до температуры 60—
273
Операция
Характеристика
70 С при использовании лигоммов, хамульсионов SM, желатина; до 95 °C с выдержкой в течение 10— 15 мин при использовании хамульсионов RABB RAE, RAU.
Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.
Операция
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок
Нормализация сливок
Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.
Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. При этом ее масса должна составлять не более 2 кг на 1 т нормализованных сливок.
В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла сливками.
Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).
Расчет производят по формуле:
^сл =
100Жсм-*э-Жэ
100 -к3
где Жт — требуемая массовая доля жира в сливках, %; Жкм — Массовая доля жира в сметане, %; К3 — объемная доля закваски, %; Ж3 — массовая доля жира в закваске, %.
Массу молока, пахты, которую следует добавить в сливки для нормализации, определяют по формуле:
А/мп
МСЛ(ЖСЛ-ЖТ)
где Ммп — масса молока, пахты, требуемая для нормализации, кг; М — масса сливок, подлежащих нормализации, кг; Хсл — массовая доля жира в сливках, %; Жт — требуемая массовая доля жира в сливках, %; Жм — массовая доля жира в молоке, пахте, %.
Охлаждение сливок или подогрев
жирности — при давлении
Характеристика
Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60—85 °C.
С целью получения продукта с более однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.
При производстве сметаны 10-, 15-, 20 %-ной жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.
При производстве сметаны 25 и 30 %-ной жирности допускается гомогенизировать только часть сливок. Для сметаны 25 %-ной жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70 80 ‘/о, а для сметаны 30 %-ной жирности — 50—70 %.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10-,	15-,	20 %-ной	...
8—12 МПа; 25 %-ной жирности — при давлении 7—и МПа, 30 %-ной жирности — при давлении 7— 10 МПа.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 86 ± 2 °C с выдержкой 2—10 мин, или 94 ± 2 °C с выдержкой 20 с.
При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре 76 ± 2 °C с выдержкой 10 мин.
При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: для лигоммов и хамульсиона SM, желатина — 86 ± 2 °C с выдержкой от 2 до 10 мин, или до—95 °C с выдержкой от 5 до 10 мин.
При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4 ± 2 °C, выдерживают при этой температуре 1— 2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °C.
Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства, при отсутствии гомогенизаторов.
Температура 2—6 °C при выдержке не менее 2 ч Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26—30 °C проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °C.
274
275
Операция
Заквашивание и сквашивание
Характеристика
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания
Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.
При выработке сметаны используют закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках: „МСс” (при температуре заквашивания 28 ± 2 °C); „КДс” (при температуре заквашивания 30 ± 2 °C); закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках: „МТс” (при температуре заквашивания 30 ±2 °C); бакконцентраты: „КМС-сух”, „КМТС-сух”, „КДС”, „БК—Углич—СМ”, „БК—Углич—СМТ” при температуре заквашивания 30 + 2 °C.
Для сметаны 10-, 15 %-ной жирности рекомендуется использовать закваску или бакконцентраты, образующие вязкий сгусток („МТс”, „КДс”, „БК—Углич— СМТ”).
Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему сливок составляет 5—10 %.
Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Бакконцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего бакконцентрата.
Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.
Заквашенные сливки перемешивают в течение 10— 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания.
При производстве сметаны 15 %-ной жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка или пищевого пепсина, или ферментного препарата.
Массовая доля фермента в зависимости от его актив-
276
Операция
Перемешивание сквашенных сливок
Фасование сквашенных сливок
Характеристика
ности составляет 0,001—0,01 г на 1 т сливок.
Фермент предварительно растворяют в 100—150 мл кипяченой теплой (36 ± 2 °C) воды. Водный раствор фермента смешивают с 10—15 л закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20— 30 мин при периодическом помешивании.
Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.
Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.
Прн внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10—15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.
Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 °Т — для сметаны с массовой долей жира 10 и 15 %; не менее 55 °Т— для сметаны с массовой долей жира 20 и 25 %; не менее 50 °Т —для сметаны с массовой долей жира 30%.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч
По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3—15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры 17 ± 1 °C путем пуска в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3—5 мин.
При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже 23 + 2 °C Сквашенные сливки с температурой 16—32 °C направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте.
Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.
Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, можно применять сжатый очищенный воздух, подаваемый под давлением 0,05 ± ± 0,02 МПа.
Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости не более 4 ч при температуре не ниже 16 °C.
При выработке сметаны термостатным способом заквашенные сливки разливают в потребительскую та-
277
Операция	Характеристика
	ру, разрешенную органами Госсанэпиднадзора для контакта с молочными продуктами. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30—40 мин в течение 3—5 мин. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч. После упаковки и маркировки заквашенные сливки помещают в термостатную камеру и сквашивают при тех же температурах и до достижения таких же значений титруемой кислотности сгустка, как и при резервуарном способе
Охлаждение и созревание сметаны	Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 4 ± 2 °C. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Температура охлаждения и созревания 0—6 °C. Продолжительность — 6—12 ч в потребительской таре и 12—48 ч — в транспортной
Хранение сметаны	Срок годности продукта, имеющего температуру 4 ± 2 °C, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой — 7 суток с момента окончания технологического процесса. Срок годности продукта, имеющего температуру 0— 1 °C, может составлять неболееЗ месяцев для сметаны 25 %-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев для сметаны 20 %-ной жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней для сметаны 20- и 25 %-ной жирности, упакованной во фляги
Ускоренный способ производства сметаны
Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:
—	приемка и хранение сырья;
—	подготовка сырья и приготовление смеси;
—	нормализация сливок;
—	пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
—	заквашивание и сквашивание сливок;
•	— перемешивание и розлив сквашенных сливок;
—	упаковка и маркировка;
—	охлаждение и созревание сметаны.
Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят так же, как по обычной
278
технологии (см. выше). Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38—40 °C.
В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38— 40 °C вносят производственную закваску для сметаны — „КДс” или баккон-цен трат „КДС”.
Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5 %.
Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10—15 мин и оставляют в покое для сквашивания.
Допускается перемешивание в течение 2—3 мин в первые часы сквашивания.
Сливки сквашивают при температуре 38—40 °C до образования сгустка кислотностью 45—50 °Т.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3—5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.
Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанию, приведенному выше.
Рецептуры на сметану 30-, 25-, 20-, 15- и 10 %-ной жирности приведены в табл. 191—196.
Таблица 191
Рецептуры на сметану 20 %-нон жирности с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры							
	1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко цельное (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	720,5	721,4	708,6	709,8	691,3	692,3	600,5	691,1
Масло сливочное несоленое (жир 82,5 %, СОМО 1,5%)	205,2	195,9	—	—	—	—	124,9	—
Масло сливочное любительское (жир 78,0%, СО МО 2,0 %)	—	—	217.7	208,0	—	—	—	—
Масло сливочное крестьянское (ж ир 72,5 %, СОМО 2,5 %)	—	—	—	—	235,0	—	—	—
Сливки пластические (жир 73,0 %, СОМО 2,2 %)	—	—	—	—	—	233,0	—	241,3
Сливки сухие (жир 42,0%, СОМО 51,0 %)	—	32,7	—	32,1	—	—	—	—
Сливки свежие (жир 35,0 %, СОМО 5,4 %)	—	—	—	—	—	—	200,0	—
Молоко цельное сухое (жир 25,0 %, СОМО 68,0 %)	24,3	—	23,7	—	23,7	24,7	24,6	—
279
Окончание табл. 191
Наименование сырья	Номер рецептуры								1 1
	1	2	3	4	5	6	7	8	
Молоко обезжиренное сухое (жир 1,0 %, СОМО 94,0 %)	—	—	—	—	—	—	—	17,(Г	
Закваска на цельном молоке (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
Таблица 192
Рецептуры на сметану 25 %-иой жирности с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры							
	1	2	3	4	5	6	7	8
Молоко цельное (жир 3,2%,СОМО8,1 %)	660,0	660,8	644,5	646,0	621,9	623,3	480,3	622,4
Масло сливочное несоленое (жир 82,5 %, СОМО 1,5%)	269,2	261,3	—	—	—	—	148,9	—
Масло сливочное любительское (жир 78,0 %, СОМО 2,0 %)	—	—	285,7	278,0	—	—	—	—
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5 %, СОМО 2,5 %)	—	—	—	—	308,4	—	—	—
Сливки пластические (жир 73,0 %, СОМО 2,2 %)	—	—	—	—	—	305,8	—	312,8
Сливки сухие (жир 42,0%, СОМО 51,0%)	—	27,9	—	26,0	—	—	—	—
Сливки свежие (жир 35,0 %, СОМО 5,4%)	—	—	—	—	—	—	300,0	—
Молоко цельное сухое (жир 25,0 %, СОМО 68,0%)	20,8	—	19,8	—	19.7	20,9	20,8	—
Молоко обезжиренное сухое (жир 1,0%, СОМО 94,0 %)	—	—	—	—	—	—	—	14,8
Закваска на цельном молоке (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями де-
лают перерасчет рецептур.
280
281
Таблица 194
Рецептуры на сметану для районов Дальнего Востока, Крайнего Севера и Юга с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	20 %-иой жирности по рецептурам					25 %-ной жирности					30 %-ной жирности по рецептурам		
						ПО		рецептурам					
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Молоко цельное сухое (жир 25,0 %, СОМО 68,0 %)	114,2	—	107,6	—	90,9	107,0	—	97,9	—	81,7	89,2	—	72,0
Молоко обезжиренное сухое (жир 1,0 %,СОМО 94,0 %)	——•	—	—	—	18,3	—	—	—	—	14,8	—	——	16,2
Масло сливочное несоленое (жир 82,0 %, СОМО 1,5 %)	205,9	163,2	—	—	—	268,7	228,3	—	—	—	—	— .	—
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5 %, СОМО 2,0 %)	-—	——	—	190,8	—	—	—	—	267,9	—	—	345,0	—-
Масло сливочное любительское (жир 78,0 %, СОМО 2,0 %)	—	—.	219,9	—	—	—	—	287,1	—	—	354,0	—	—
Сливки пластические (жир 73,0 %, СОМО 2,2%)	—	—	—	—	240,4	—	——	—	—	312,1	—	—	383,9
Сливки сухие (жир42,0%, СОМО51,0%)	—	151,9	—	143,1	—	—	143,0	—	129,1	-Г-		115,0	—
Вода питьевая	629,9	634,9	622,5	616,1	600,4	574,3	578,7	565,0	553,0	541,4	506,8	490,0	477,9
Закваска на восстановленном молоке (жирЗ,2%, СОМО 8,1 %)	50,0	50,0	50,0	50,0	'50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000
Таблица 195
Рецептуры на с использованием сухих молочных пре (в кг на 1000 к	сметану 15 %-ной жирности >дуктов, сливочного масла или пластических сливок г продукта без учета потерь)										
Наименование сырья	1 1	2	3	номер рс 4	5	6	7	8
Молоко цельное (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	795,5	795,6	786,9	787,1	774,5	775,2	574,4	774,9
Масло сливочное несоленое (жир 82,5 %, СОМО 1,5 %) Масло сливочное любительское (жир 78,0 %, СОМО 2,0 %)	146,7	143,6	155,6	152,4	167,9	—			
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5 % ,С’ОМО 2,5 /о)	—					166,5			169,3
ю Сливки пластические (жир 73,0%, СОМО 2,2 %) ”	Сливки сухие (жир 42,0 %, СОМО 51,0 %)	—	10,8	—	10,5	—		367,4	—
Сливки свежие (жир 35,0 %, СОМО 5,4 %)			7,5		7,6	8,3	8,2	—
Молоко цельное сухое (жир 25 %, СОМО 68,0 %)	7,8							—	5,8
Молоко обезжиренное сухое (жир 1,0 %, СО МО 94,0 %)		50,0 1000	50,0 1 1000	500	50,0	50,0	50,0	50,0
Закваска на цельном молоке (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	50,0 1000			| 1000	1000	1 1000	1 1000	1000
Итого								

Таблица 196i
Рецептуры на еметану 15 %-ной жирности с использованием сухих молочных продуктов, слнвочного масла илн пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5
М олоко цельное сухое (жир 25 %, СОМО 68,0 %)	102,6	—	101,3	—	—
Молоко обезжиренное сухое (жир 1,0 %, СОМО 94,0%)	—	—	—	—	71,9
Масло сливочное несоленое (жир 82,5 %, СОМО 1,5 %)	148,8	109,7	—	—	—
Масло сливочное крестьянское (жир 72,5 %, СОМО 2,5 %)	—	—	—	125,8	—
М асл осливочноел юбител ьское (жир 78,0 %, СОМО 2,0 %)	—	—	157,8	—	—
Сливки пластические (жир 73,0 %, СОМО 2,2 %)	•	—	—	—	—	202,3
Сливки сухие (жир 42,0%, СОМО 51,0%)	—	137,9	—	136,2	—
Закваска на восстановленном молоке (жир 3,2 %, СОМО 8,1%)	50,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Вода питьевая	698,6	702,4	690,9	688,0	675,8
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Примечания'.
1. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делается перерасчет рецептур.
2. Приведенные рецептуры рассчитаны с целью получения среднего значения СОМО в готовом продукте, равного 7,6%.
Сметана с наполнителем (студенческая и „Столовая”). В целях улучшения консистенции и свойств сметаны, повышения ее биологической ценности, а также обеспечения более рационального питания населения при производстве некоторых видов сметаны применяют различные молочно-белковые добавки.
В качестве молочно-белковых наполнителей используют молоко коровье сухое обезжиренное, молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный, казеинаты пищевые, копреципитаты пищевые растворимые, белок молочный пищевой свежий, концентрат натурального казеина жидкий и сухой, концентрат структурирующий пищевой.
Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40—60 °C и интенсивном перемешивании в течение 30—40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее чем в 15 раз.
Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное обезжиренное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешиваются с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40—60 °C.
Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5 %; молока сухого обезжиренного 1,5 %; молока сгущенного обезжиренного в таком количестве,
чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное она составила также 1,5 %. П ри использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5 % от массы вырабатываемой сметаны.
Особенности технологического процесса производства сметаны с наполнителем приведены ниже.
Операция	Характеристика
Пастеризация сливок	Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны „Столовая”. Режим пастеризации 86—90 °C с выдержкой 16—20 с
Охлаждение или нагревание сливок	При необходимости допускается хранение сливок при температуре не выше 6 °C до 5 ч, при температуре не выше 0 °C до 12 ч. При выработке сметаны студенческой сливки нагреваются до 40—60 °C, а сметаны „Столовая” — сливки охлаждаются до 31 —35 °C
Введение наполнителя всливки	Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40—60 °C для сметаны студенческой и 31—35 °C для сметаны „Столовая”
Нормализация сливок (смеси) по жиру	Требуемая массовая доля жира в сливках Жп (в %) определяется по формуле: Жг м 100 - (KJC + КЖ) ум 	 ум	v J J	' н”	100 -(К3 + К) где Жсм, Ж3 — массовые доли жира в сметане и закваске, %; К3 — масса закваски, вносимой в сливки, %; К — масса молочно-белкового компонента, %; Ж — массовая доля жира в молочно-белковом компоненте, %
Гомогенизация сливок	Режим одноступенчатый. Температура гомогенизации сливок не ниже45 °C для сметаны студенческой и не ниже 66—70 °C для сметаны „Столовая”. Давление 14—18 МПа для сметаны студенческой и 8—10 МПа для сметаны „Столовая”
Пастеризация сливок (смеси)	Режим пастеризации: температура 90—95 °C с выдержкой 15—20 с для сметаны студенческой и 86—90 °C с выдержкой Юс для сметаны „Столовая”
Охлаждение сливок	Температура охлаждения сливок 28 ± 2 °C для сметаны студенческой и 30 ± 2 °C для сметаны „Столовая”
Заквашивание сливок (смеси)	Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированная для сметаны „Столовая”. Объемная доля закваски 1—5%
285
Операция
Характеристика
Перемешивание сливо: с закваской	к Продолжительность первого перемешивания 20— 25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны „Столовая”; повторного (через 1 ч) 5—Юмин для сметаны „Столовая”
Сквашивание сливок	Температура сквашивания сливок в теплое время го-
(смеси)	да 26—28 °C и в холодное 28—30 °C для сметаны студенческой; 28—32 °C для сметаны „Столовая”. Кислотность сливок в конце сквашивания 60—90 °Т для сметаны студенческой и 65—75 °Т для сметаны „Столовая”. Продолжительность сквашивания 10—16 ч для сметаны студенческой и не более 12 ч для сметаны „Столовая”
Фасование	Температура фасования сливок 18—27 °C для смета-
сквашенных сливок	ны студенческой и 18—32 °C для сметаны „Столовая”. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасовкой до температуры не ниже 18 °C
Хранение сметаны	Продолжительность хранения продукта при температуре 4 ± 2 °C составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток — для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару
Нормативы для сметаны „Столовая” даны при выработкееесдобавлением белкового концентрата, который получают методом ультрафильтрации обезжиренного молока или свежей пахты. Обезжиренное молоко или пахта пастеризуются при 86—90 °C с выдержкой 16—20 с, охлаждаются до 48—52 °C и направляются на ультрафильтрацию.
Пастеризованное сырье перед ультрафильтрацией допускается хранить при температуре 4 + 2 °C не более 6 ч. Процесс ультрафильтрации осуществляют при 48—52 °C до достижения массовой доли сухих веществ в обезжиренном молоке или пахте 16—18 %.
Полученный белковый концентрат охлаждают до 4 ± 2 °C, затем направляют для нормализации.
Выработку сметаны осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 197.
Сметана „Особая”. Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочиый и топленое масло по ГОСТ 37—91, а также сухое и свежее молоко (цельное и обезжиренное), сливки. Для сквашивания сливок применяютзакваску мезофильных молочнокислых стрептококков.
При выработке сметаны 10 %-ной жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей: 0,05 % натрия фосфорнокислого двузамещенного двенадцативодного; 0,05 % натрия лимонно
кислого трехзамещенного.
При выработке сметаны „Особая” 10%-ной жирности составленную смесь для сливок подвергают гомогенизаци. Восстановленные сливки в дальнейшем
287
286
Окончание табл. 197
снова гомогенизируются. При выработке сметаны „Особая” 20 %-ной жирности гомогенизация проводится один раз.
При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией. При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40—50 °C. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2—4 ч при температуре 2—4 °C.
Особенности технологического процесса производства сметаны „Особая” 10- и 20 %-ной жирности приведены ниже.
Характеристика
Операция
Внесение компонентов
Смешение компонентов
Охлаждение смеси
Внесение белковых концентратов и перемешивание смеси
Гомогенизация смеси
Перемешивание эмульсии с остальной частью жидких компонентов
Пастеризация восстановленных сливок или смеси
Гомогенизация смеси (сливок) при одноступенчатом режиме
Охлаждение сливок
Первыми загружают жидкие продукты, затем сухие и последними — жировой концентрат. Компоненты вносят при перемешивании
Температура подогрева жидких компонентов 40— 50 °C.
Продолжительность перемешивания сухих компонентов 10—20 мин.
Смесь подогревается до 76—78 °C с выдержкой 10 мин для сметаны 10 %-ной жирности. При составлении смеси для сметаны 10 %-ной жирности вводят четверть общей массы жидких компонентов, в нее добавляют соль и сухие компоненты.
Смешивание с остальной частью жидких компонентов производят после гомогенизации смеси и получают восстановленные сливки
Смесь охлаждается до 60—70 °C для сметаны 10 %-ной жирности
Продолжительность перемешивания смеси 10—15 мин
Температура гомогенизации смеси 60—70 °C, а давление 7—9 МПа для сметаны 10 %-ной жирности
Продолжительность перемешивания эмульсии с жидкими компонентами 10—15 мин для сметаны 10 '/«-ной жирности
Режим пастеризации: температура 85—87 °C с выдержкой 15—20 с, либо температура 75 °C с выдержкой 10 мин
Температура гомогенизации 60—70 °C, а давление 12—14 МПа для сметаны 10%-ной жирности и 7— 12 МПа для сметаны 20 %-ной жирности.
Допускается гомогенизация смеси (сливок) перед пастеризацией при температуре 60—70 °C и указанных давлениях
Сливки охлаждаются либо до температуры сквашивания 28 + 2 °C, либо до температуры физического созревания (2—6 °C)
10 Зак. 3586
289
Операция	Характеристика
Физическое созревание В целях получения сметаны с более густой консистен-
восстановленных сливок (при необходимости) Подогрев сливок	цией разрешается проводить физическое созревание восстановленных сливок. Температура 2—6 °C при выдержке 50—60 мин Сливки подогреваются до температуры заквашивания 28 ±2 °C
Добавление натуральных сливок к восстановленным	Смешивание восстановленных и натуральных сливок (предварительно гомогенизированных и пастеризованных) производят в емкостях для сквашивания. Объемная доля натуральных сливок 20—50 %
Заквашивание сливок	Закваска на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Объемная доля закваски 2—5 %
Сквашивание сливок	Сквашивание сливок ведут в закрытых емкостях с ру-. башкой, снабженных мешалкой. Температура сквашивания сливок 26—28 °C в теплое время года и 28—30 °C в холодное. Кислотность сливок в конце сквашивания 65—75 °Т. Продолжительность сквашивания 12 ч
Фасование сквашенных сливок	Продолжительность фасования не более 2 ч из одной емкости. Температура 16—17 °C
Охлаждение и созревание	Проводят при температуре 4 + 2 °C в течение 6—12 ч для продукта в потребительской таре и 12—48 ч — в транспортной таре
Хранение сметаны	После охлаждения и созревания сметана готова к реализации. Она может храниться при 0—6 °C. Продолжительность хранения продукта, упакованного в негерметичную тару, при температуре 4 + 2 °C составляет 3 суток, для продукта, упакованного в герметичную тару — 7 суток
Выработку сметаны „Особая” осуществляют в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 198—200.
Сметана „Южная”. Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки, бифидобактерий.
При производстве сметаны используют сухой бакпрепарат бифидобактерий и молочнокислых бактерий (Бифилакт-А и Бифилакт-Д).
Рецептура на сметану „Южная” приведена в табл. 201.
290
Таблица 198
Рецептуры на сметану „Особам” 10 %-ной жирности (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры			
	1	2	3	4
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	867,15	—	869,05	—
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 94 %)	10,00	93,00	10,00	93,00
Масло топленое с массовой долей жира 98 %	102,30	102,70	—	—
Жир молочный с массовой долей жира 99,5 %	—	—	100,40	100,80
Натрий фосфорнокислый двузамещенный двенадцативодный	0,50	0,50	0,50	0,50
Натрий лимоннокислый трехзамещениый	0,05	0,05	0,05	0,05
Закваска на обезжиренном молоке	20,00	20,00	20,00	20,00
Вода питьевая	—	783,75	—-—	785,65
Итого	1000	1000	1000	1000
Таблица 199
Рецептуры на сметану „Особая” 20 %-ной жирности (н кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
Молоко цельное (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	756,9	—
Жирмолочный (жир 99,8%)	171,0	193,0
Молоко сухое цельное (жир 25 %, СОМО 68 %)	23,1	26,0
Молоко обезжиренное (жир 0,05 %, СОМО 8,1 %)	—	731,0
Закваска на цельном молоке (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	55,0	50,0
И того	1000	1000
		Таблица 200
Рецептуры на сметану „Особая” 20 %-ной жирности для районов Дальнего Востока, Крайнего Севера и Юга
Сырье	Номер рецептуры	
	1	2
Жир молочный (жир 99,8%)	194,0	199,5
Молоко обезжиренное сухое (СОМО 94 %)	80,8	17,6
Молоко обезжиренное (жир 0,05 %, СОМО 8,1 %)	—.	732,9
Закваска на восстановленном молоке (жир 3,2 %, СОМО 8,1 %)	50,0	50,0
Вода питьевая	675,2	—
Итого	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями производится пересчет рецептур.
291
Таблица 201
Рецептура на сметаиу „Южная” 8 %-ной жирности
Компоненты	Количество, кг
Сливки с массовой долей жира 8,4 % Молоко сухое обезжиренное Закваска на обезжиренном стерилизованном молоке Итого Выход	954,6 20,1 30,0 1004,7 1000
Особенности технологического процесса производства сметаны „Южная” приведены ниже.	t
Операция	Характеристика
Введение сухого молока или концентрата сухого белкового	Сухие наполнители перед внесеиием растворяются в молоке цельном или обезжиренном или в сливках при температуре 40—60 °C при перемешивании в течение 30—40 мин
Нормализация сливок	Требуемая массовая доля жира в сливках Жнсл определяется с учетом массы закваски К3 (в %) и массы наполнителя (в %), а также массовой доли жира закваски Жд и наполнителя ЖИ по формуле: _Жсм100 -(/С3Ж3-Ь JVf  Ж„) нсл“	100-(Кэ+Кн) где Жсм — массовая доля жира в сметане, %
Пастеризация сливок	Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 92 ± 2 °C с выдержкой 20 с
Гомогенизация сливок	Применяют двухступенчатую или одноступенчатую гомогенизацию. Температура гомогенизации 65 ± 5 °C, давление 10— 15 МПа
Охлаждение и заквашивание слнвок	Температура охлаждения сливок 37 ± 2 °C — при использовании закваски, приготовленной на Бифилак-те Д, Бифилакте А или их смеси в соотношении 1:1. Температура охлаждения сливок 30—35 °C — при использовании закваски на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 2:1, бактерий ацидофильной палочки от 0,025 до 0,1 %. Объемная доля закваски 1—5 %. Заквашенные сливки перемешивают в течение 20— 25 мин
Сквашивание сливок, перемешивание и фасовка сквашенных сливок	Сквашивают сливки при температуре 30—35 °C в течение 6—8 ч, при температуре 37 + 2 °C 8—10 ч до образования сгустка кислотностью 80 °Т. По окоичаиии сквашивания сметаиу тщательно перемешивают и направляют иа фасовку
292
Операция	Характеристика
Охлаждение	Сметану охлаждают в холодильных камерах с темпе-
и созревание сметаны ратурой 0—6 °C. Созревание сметаны в потребительской таре длится 6—12 ч, в транспортной таре — 12—48 4
Сметана „Домашняя”. Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Рецептуры на сметану „Домашняя” приведены втабл. 202.
Таблица 202
Рецептуры на сметану,Домашний” (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Наименование сырья	Номер рецептуры	
	1	2
Сливки с массовой долей жира 9,83 %	906,0	—
Сливки с массовой долей жира 10,59%	—	944,6
Соевый белок изолированный с массовой долей сухих веществ 94 %	—	5,4
Молоко цельное сухое с массовой долей жира 25 %, сухих веществ 96 %, 100 %-ной растворимости	44,0	—
Закваска на обезжиренном молоке	50,0	50,0
Итого	1000	1000
Примечание. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают пересчет рецептур.
Особенности технологического процесса производства сметаны „Домашняя” изложены ниже.
Операция
Нормализация
Растворение соевого белка, сухого цельного молока
Характеристика
Сливки нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованных сливках соответствовала требуемой жирности согласно рецептуре
Белок соевый изолированный вносят в нормализованные по массовой доле жира сливки при температуре 20 ± 2 °C и медленно в течение 20—40 мин нагревают до температуры 60—65 °C при постоянном перемешивании до получения однородной суспензии.
Сухое цельное молоко растворяют в нормализованных по массовой доле жира сливках при температуре 40—60 °C
293
Операция	Характеристика
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси	Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 86 ± 2 °C с выдержкой 2—10 мин. Гомогенизируют смесь при температуре Пастеризации и давлении 8—12 МПа (при одноступенчатом режиме). При двухступенчатом режиме I ступень 9—12 МПа; II ступень 5—6 МПа
Заквашивание и сквашивание смеси	Используют закваску, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках с температурой заквашивания 28 ± 2 °C, „КДс” с температурой заквашивания 39 + 1 °C; закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках: „МТс” с температурой заквашивания 30 ± 2 °C, „ Днепрянская” с температурой заквашивания 28 ± 2 °C, бакконцентраты: „КМС-сух”, „КМТС-сух”, „Днепрянский” с температурой заквашивания 30 ± 2 °C. Объемная доля закваски 5—10%. Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 65 ± 5 °Т или 55 ± 2 °Т при сквашивании сливок закваской „КДс”. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10—12 ч. При сквашивании сливок закваской „КДс” длительность сквашивания не должна превышать 6 ч
Сметана ацидофильная. Технология сметаны ацидофильной значительно отличается оттехнологии других видов сметаны.
Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20 %-ной жирности.
Особенности технологического процесса производства сметаны ацидофильной после процесса пастеризации сливок приведены ниже.
Операция	Характеристика
Охлаждение пастеризованных сливок Заквашивание сливок	Пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания (40—44 °C) Закваска на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5—7 %
Перемешивание сливок Продолжительность перемешивания 10—15 мин с закваской
П одск ваши ванне сливок	Температура сливок 40—42 °C, продолжительность подсквашивания 1—3 ч. Кислотность сливок после подсквашивания 30—40 °Т
Охлаждение подсквашенных сливок	Температура охлажденных подсквашенных сливок 8—10 °C. Продолжительность охлаждения 1—3 ч
294
Операция
Характеристика
Подогрев сливок после охлаждения и выдержки
Температура 25—26 °C
Гомогенизация (механическая обработка) подсквашенных сливок при одноступенчатом режиме
Охлаждение и созревание сметаны
Хранение сметаны
Режим гомогенизации: температура 25—26 °C, давление 15—20 МПа.
Кислотность сливок после гомогенизации 60—65 °Т
Температура 0—6 0 С. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6—8 ч, а в транспортной 12—14 ч
После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс закончен и сметана готова к реализации.
Готовая сметана может храниться при 0—6 °C не более 3 суток
Пороки
Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения приведены в табл. 203.
Таблица 203
Пороки сметаны н меры их предупреждения
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Нечистые вкус	Использование сырья с нечис-	Улучшать качество сырья, со-
и запах	тым вкусом и запахом (хлебный, плохо вымытой посуды и оборудования, посторонний);	блюдать правила его получения, хранения (в отдельном помещении) и траиспортирова-
	обсеменение сметаны посторонней микрофлорой, в результате жизнедеятельности которой изменяются составные части продукта, накапливаются вещества, не свойственные сметане; поглощение сметаной посторонних запахов при производстве и хранении	ния; обеспечивать качественную мойку посуды, оборудования и тары; повышать тем пера-туру пастеризации сливок; строго поддерживать санитарно-гигиенический режим на производстве
Кормовой привкус	Переход из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров,	Добиваться нормируемых рационов кормления животных, с ограничением количества одного и того же корма, особенно
	глюкозидов); адсорбция молоком запаха кормов при получении и хранении	резко пахнущего (силоса, брюквы); хранить молоко и сливки в специальном помещении; сортировать молоко, дезодорировать сливки, повышать температуру пастеризации сливок
295
Продолжение табл. 203
Порок
Излишне кислые вкуси запах
Пресные вкусизапах
Пустой вкус, невыраженный аромат
Дрожжевой привкус
Причины возникн о вен ия
Чрезмерное развитие молочнокислого брожения, вызываемое микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой. Развитию порока способствуют: повышение температуры сквашивания сливок, большие дозы вносимой закваски; излишне длительный процесс сквашивания; замедленное и недостаточное охлаждение сметаны; повышенные температуры транспортирования и хранения
Недостаточная кислотность в результате торможения молочнокислого брожения. Появлению этого порока способствуют: низкие температуры сквашивания сливок (особенно в холодное время года); использование малоактивной закваски, а также закваски для сквашивания сливок в излишне малых количествах, попадание в сливки ингибиторов
Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ; отсутствие условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной); низкие температуры пастеризации сливок
Попадание в сметану и развитие газообразующей микрофлоры, в частности различного рода дрожжей, которые накапли-
296
Меры предупреждения
Регулярно проверять чистоту заквасок, осуществлять своевременную их замену, выявлять и ликвидировать очаги обсеменения сырья молочнокислой палочкой незаквасоч-. ного происхождения или другой микрофлорой. Регулировать процесс сквашивания сливок путем изменения температуры, продолжительности, ступенчатого (неодновременного) заквашивания сливок в емкостях с учетом времени фасования, чтобы нс допустить переквашивания; интенсифициро- j вать охлаждение сметаны до | температуры не выше 6 °C; ] поддерживать низкие темпера- 1 туры при транспортировании j и хранении	1
Систематически проверять ак- | тивность закваски и пригод- | ность се для данного сырья, | сквашивать сливки при более | высоких температурах, благо- 1 приятных для развития микро- 1 флоры, входящей в состав за- 1 кваски, увеличить норму вно- 1 симой закваски
Использовать закваску, активно продуцирующую ароматические вещества, устанавли-
вать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих
культур, входящих в закваску; улучшать качество сырья, применять более высокие температуры пастеризации сливок
Строго соблюдать санитарно-гигиенический режим при про-
изводстве и хранении сметаны,
выдерживать установленные
ъ
Продолжение табл. 203
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
	вают продукты своей жизнедеятельности	режимы пастеризации сырья, постоянно контролировать качество мойки оборудования и тары
Наличие горечи	Использование сырья с горьким вкусом (при поедании жи-	Скармливать животным доброкачественные и нормиру-
	потными полыни, недоброкачественных кормов или бобовых растений). Горький вкус может появляться при хранении сырья н сметаны в результате распада белков под действием гнилостных бактерий или другой протеолитической активной микрофлоры, попавшей в продукты	емыс корма, повышать бактериологические показатели сырья и сметаны, не допускать и избегать длительного хранения сырья и сметаны
Окисленный вкус	Окисление фосфолипидов и триглицеридов сливок и сметаны при производстве и хранении. Окисление увеличивается под влиянием даже следов тяжелых металлов (железа, меди), кислорода и света. Различные продукты окисления ухудшают вкус, снижают пищевую ценность	Не допускать попадания воздуха в продукт на любом этапе производства; нс применять оборудование и тару нелуженые и с нарушенной полудой; не держать продукты открытыми на свету; поддерживать возможно низкие температуры При хранении; добавлять в продукт, предназначенный для хранения, естественные антиокислители
Прогорклый вкус	Гидролитическое расщепление жира и накопление низкомолекулярных кислот (масляной, каприновой, каприловой). Расщепление жира происходит под действием бактериальных и нативных липаз. Бактериальные липазы образуются при жизнедеятельности посторонних микроорганизмов (особенно плесеней), попавших в сырье или в сметану. Чем выше бактериальная обссмсненность, тем быстрее развивается прогорклый вкус. Нативные липазы в увеличенных количествах имеются в молоке в конце лактации	Усиливать работу по получению сырья с низкой бактериальной обсемененностью, сокращать время хранения сырья до переработки, пастеризация сливок при температуре не ниже 87 °C, соблюдать требования санитарного режима при производстве и хранении сметаны; возможно низкие температуры при хранении сметаны 0 ± 1 °C. Не использовать молоко в конце пактацни для производства сметаны
Затхлый вкус	Жизнедеятельность и рост плесеней на поверхности продукта, тары (особенно деревянной) и помещения при плохой вентиляции помещения, где хранят сметану	Не допускать развития плесеней и других микроорганизмов на поверхности продукта, тары, применять для упаковывания сметаны тару после тщательной мойки и дезинфекции; со-
297
Порок
Причины возникновения
Жидкая консистенция
Крупитчатая консистенция
Неудовлетворительный состав сырья, с низким содержанием СОМО и белка; попадание в сырье воды; неоднократная пастеризация сырья; применение низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствие гомогенизации сливок или применение не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточное физическое созревание (температура выше +7 °C, выдержка менее 1 ч), использование неподходящих заквасок, недосквашивание или чрезмерное переквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасование сметаны при низких температурах (ниже 16—18 °C); хранение сметаны при высоких температурах Использование несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостыо белков; проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризация сливок при излишне высоких температурах; использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; применение высоких температур сквашивания сливок; избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное н длительное перемешивание сгустка перед и вовремя фасования; чрезмерно продолжительное фасование
Продолжение табл, 203
Меры предупреждения держать в чистоте и хорошо вентилировать помещения, в которых производят и хранят сметану
В зависимости от условий производства устранять причины выработки сметаны с жидкой консистенцией
Более тщательный контроль свежести сырья н его термоус-тойчивостн. Ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6 ч даже прн температуре 0—6 °C. Гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре ие ниже 70 °C; пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; применять закваски, обладающие вязкими свойствами, сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; оказывать минимальное механичес-ское воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании, продолжительность фасования не должна превышать 3 ч
298
Окончание табл. 203
Порок	Причины возникновения 1	Меры предупреждения
Неоднородная	Отсутствие гомогенизации или	Применять режимы гомогени-
консистенция	недостаточная эффективность	зации сливоксдостаточной эф-
	гомогенизации; большие дозы закваски, отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость до начала наполнения сливками	фективностью процесса; уменьшить дозы применяемой закваски; закваску вносить в емкость после поступления в нее сливок при перемешивании. Не допускать замораживания сметаны
Порок брожения	Обсеменение и развитие в сметане газообразующих микроорганизмов, главным образом бактерий группы кишечной палочки и дрожжей	Усилить санитарно-гигиенический режим производства и хранения сметаны; строго выдерживать режимы пастеризации сливок; пастеризовать сливки после гомогенизации; соблюдать правила мойки и дезинфекции тары
Отстой сыворотки	Использование сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствие го-могензации; использование закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку При его нарушении; применение высоких температур сквашивания; высокая кислотность сливок в конце сквашивания; сильное неоднократное механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок или сметану	Усилить контроль за качеством молока и сливок; перерабатывать на сметану свежее молоко с содержанием СОМО в молоке не менее 8,5 %, белка ие менее 3 %; не допускать хранения сырья на заводе более 6 ч (при температуре 0—6 °C); применять гомогенизацию сливок; использовать закваски, образующие ровный, слабовязкий сгусток; снизить температуру заквашивания сливок; заканчивать сквашивание сливок при более низкой кислотности; уменьшить механическое воздействие на сгусток сквашенных сливок при перемешивании, перекачивании и фасовании. Хранить сметану при низких температурах
Слизистая (тягучая)	Обсеменение и развитие в сме-	Применять высокие темпера-
консистенция	тане слизеобразующих бактерий	туры пастеризации сливок, строго поддерживать санитарно-гигиенический режим прн производстве и хранении сметаны, контролировать и своевременно менять закваски
Наличие цветных пя-	Развитие пигментных бакте-	Не перерабатывать молоко с
тек (синие,. розовые	рий в молоке и сметане. Эти	несвойственными для него от-
и др.)	бактерии опасны для здоровья человека. Сметану переводят в брак	тенками; применять высокие температуры пастеризации сливок, поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства сметаны
Глава 9. Технология паст, кремов и пудингов
Ассортимент
Перечень паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье” с указанием массовой доли сухих веществ изложен в табл. 204.
Паста сливочная изготовляется несоленой и соленой с белковыми наполнителями из пахты и обезжиренного молока.
В зависимости от применяемого сырья молочный крем подразделяется на следующие виды: фруктовый 2,5 %-ной жирности, нежирный и альбуминный; овощной 2,5 %-ной жирности, нежирный и альбуминный.
Молочный пудинг вырабатывается 3 %-ной жирности с ванилином, крем-брюле, какао и кофе, а также 1 %-ной жирности с крем-брюле.
Продукт кисломолочный выпускают следующих видов: „Ягодка” (6 %-ной жирности и нежирный), „Яблонька” (6%-ной жирности и нежирный) и „Новинка” (5 %-ной жирности и нежирный).
.	Таблица 204
Ассортиментная номенклатура паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье”
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Паста ацидофильная		
Выработанная способом прессования		
8 %-ной жирности	40,0	ТУ 10—02—02—789—06—89
4 %-ной жирности	30,0	ТУ 10—02—02—789—06—89
нежирная	20,0	ТУ 10—02—02—789—06—89
Выработанная способом подсгущения		
4 %-ной жирности	40,0	ТУ 10—02—02—789—06—89
нежирная	30,0	ТУ 10—02—02—789—06—89
Выработанная обезвоживанием сгустка — на сепараторе „Столичная” плодово-ягодная		
8 %-ной жириости	30,0	ТУ 10 РФ 1121—92
4 %-ной жирности	27,0	ТУ 10 РФ 1121—92
нежирная	23,5	ТУ 10 РФ 1121—92
слимоном		
8 %-ной жирности	28,0	ТУ 10РФ1121—92
нежирная	21,5	ТУ 10 РФ 1121—92
сладкая		
8 %-ной жирности	29,5	ТУ 10 РФ 1121—92
4 %-ной жирности	26,5	ТУ 10 РФ 1121—92
нежирная	23,0	ТУ 10 РФ 1121—92
300
Окончание табл. 204
Продукт	Массовая доля сухих веществ, %	Стандарт или технические условия
Паста молочно-белковая „Здоровье”		
5 %-иой жириости	19,0	—
5 %-ной жирности сладкая	31,0	—
Нежирная	15,0	—
Плодово-ягодная нежирная	25,0	—
Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность паст ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье” приведена в табл. 205,206. Содержание витаминов в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье” — в табл. 207, а содержание минеральных веществ в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье” — в табл. 208.
Таблица 205
Пищевая и энергетическая ценность насты ацидофильной
Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г			Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	
8 %-ной жирности	60	6,6		25,4	828
4 %-ной жирности	70	5,5	20,5	582
Нежирная	80	6,5	12,5	310
Таблица 206
Пищевая и энергетическая ценность молочно-белковой пасты „Здоровье"
Продукт	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г				Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы		
			лактоза	сахароза	
5 %-иой жирности	81	11,4	2,0	—	427
5 %-ной жирности сладкая	69	10,0	1,5	15,0	628
Нежирная	85	н,о	2,0	—	238
Плодово-ягодная нежирная	75	9,0	1.5	15,0	248
301
Таблица 207
Содержание витаминов в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье1
Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
Продукт	р-ка-ротин	в.	В,	РР	С
Пасп 8 %-ной жирности	а ацидофи 0,02	льная 0,05	0,27	0,15	0,5
4 %-ной жирности	0,01	0,05	0,20	0,15	0,5
Нежирная	Следы	0,05	0,20	0,15	0,5
Паста молоч 5 %-ной жирности	но-белков1 0,02	1я „Здоров 0,04	ье" 0,30	0,40	0,5
5 %-ной жириости сладкая	0,02	0,04	0,30	0,40	0,5
Нежирная	Следы	0,04	0,20	0,40	0,5
Плодово-ягодная нежирная .	Следы	0,04	0,20	0,40	0,8
Содержание минеральных веществ в пастах ацидофильной и молочно-белковой „Здоровье”
Таблица 208
Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта						Зола, %
	натрий	калий	кальций	магний	фос-- фор	железо	
8 %-ной жириости	Паст 62	а ацидоф 141	ильная 126	22	100	0,1	0,9
4 %-ной жирности	62	146	137	22	103	0,1	0,9
Нежирная	62	151	147	22	110	0,1	0,9
Пасгг 5 %-иой жирности	а молоч 41	но-белкоь 112	ая „Здо 136	зояье ” 23	164	0,1	0,8
5 %-нон жирности сладкая	40	НО	120	20	150	0,1	0,8
Нежирная	41	112	146	23	170	0,1	0,9
Плодово-ягодная нежирная	41	114	152	23	170	0,1	1,0
302
Характеристика продуктов
По физико-химическим показателям паста ацидофильная должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 209.
Таблица 209
Физико-химические показатели пасты ацидофильной
Продукт	Массовая доля, %		Кислотность, °Т
	влаги	сахарозы	
Выработанная способом прессования			
8 %-ной жирности	60,0	24	200
4 %-ной жирности	70,0	20	180
нежирная Выработанная способом подсгущения	80,0	12	200
4 %-ной жирности	60,0	20	200
нежирная „Столичная” плодово-ягодная	70,0 ,	12	200
8 %-ной жирности	70,0	11	190
4 %-ной жирности	73,0	11	190
нежирная Паста ацидофильная „Столичная” с лимоном	76,5	11	200
8 %-ной жирности	72,0	9	190
нежирная Паста ацидофильная „Столичная” сладкая	78,5	9	200
8 %-ной жирности	70,5	11	190
4 %-ной жирности	73,5	11	190
нежирная	77,0	11	200
Примечания: 1. Температура готового продукта 6 ± 2 °C.
2. Фосфатаза отсутствует.
Физико-химические показатели пасты сливочной
Таблица 210
Продукт	Массовая доля, %		
	жира	влаги	СОЛИ
Несоленая	50,0	42,0	—
Соленая	49,2	42,0	0,8
Органолептические и микробиологические показатели пасты ацидофильной приведены ниже.
303
Показатель
Внешний вид и консистенция Вкус и запах
Характеристика	!
Нежная, пастообразная, однородная, допускается незначительная мучнистость
Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, для пасты из подсгущенного молока с привкусом сгущенного молока
Цвет	Молочно-белый или с кремовым оттенком. Для плодово-ягодной обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный по всей массе
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта S. aureus, в 0,1 г продукта	Не допускаются Не допускаются Не допускаются
По физико-химическим показателям паста сливочная должна отвечать требованиям, указанным в табл. 210.
По органолептическим показателям паста сливочная должна отвечать требованиям, приведенным ниже.
Показатель
Характеристика
Вкус и запах	Чистые с привкусом топленого молока, соленый при
выработке сливочной пасты соленой. Без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная, плотная, слегка мучнистая или рыхлая
и внешний вид
Цвет	От слабо-кремового до кремового, однородный по
всей массе
Физико-химические показатели молочно-белковой пасты „Здоровье”
Таблица 211
Продукт	Массовая доля, %			Кислот-ность, °т
	влаги	сахарозы	поваренной соли	
5 %-ной жирности	81	—	0,2	160
5 %-ной жирности сладкая	69	15	—	150
Нежирная	85	—	0,2	160
Плодово-ягодная нежирная	75	15	—	160
Примечания'. 1. Температура готового продукта 6 °C.
2. Фосфатаза отсутствует.
304
Характеристика различных видов молочно-белковой пасты „Здоровье” приведена в табл. 211.
Органолептические и микробиологические показатели молочно-белковой пасты „Здоровье” приведены ниже.
Показатель
Характеристика
Консистенция и внешний вид Вкус и запах	Однородная, пастообразная, напоминающая густую сметану Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта S. aureus, в 0,1 г продукта	Недопускаются Не допускаются Недопускаются
Согласно нормативно-технической документации молочный крем должен иметь физико-химические показатели, указанные в табл. 212.
Таблица 212
Физико-химические показатели молочного крема
Продукт	Массовая доля, %		рн
	сухих веществ	сахарозы	
2,5 %-иой жирности			
фруктовый	31	8	3,5—4,5
овощной	31	8	3,5—4,5
Нежирный			
фруктовый	29	8	3,5-4,5
ОВОЩНОЙ	29	8	3,5—4,5
Альбуминный			
фруктовый	29	12	3,5—4,5
овощной	29	12	3,5—4,5
Примечания: 1. Температура готового продукта 6 ®С.
2. Фосфатаза отсутствует.
Органолептические показатели молочного крема приведены ниже.
305
Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная, пастообразная, допускается мучнистость Чистые, с привкусом введенного наполнителя Обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по все ймассе
По физико-химическим показателям молочный пудинг должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 213.
Таблица 213
Физико-химические показатели молочного пудинга
Продукт	Массовая доля, %		Кислот-ность, °т
	влаги	сахарозы	
3 %-ной жирности			
с ванилином	75	9,5	28
с какао	73	11.5	28
с кофе	75	9,5	28
с крем-брюле	75	9,0	28
1 %-ной жирности с крем-брюле	76	9,0	28
Примечания-. 1. Температура готового продукта 6 °C.
2. Фосфатаза отсутствует.
Органолептические показатели молочного пудинга следующие.
Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах	Поверхность продукта глянцевитая, консистенция нежная, желеобразная, однородная Чистые, в меру сладкие, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ
Цвет	Молочно-белый с кремовым оттенком или обусловленный добавленными вкусовыми или ароматическими веществами, равномерный по всей массе
По физико-химическим показателям продукт кисломолочный должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 214.
306
Таблица 214
Физико-химические показатели продукта кисломолочного
Продукт	Массовая доля, %			Кислот-ность, °т
	влаги	сахарозы	поваренной соли	
„Ягодка”				
6 %-ной жирности	71	10	—	210
нежирная „Яблонька”	75	10	—	225
6 %-ной жирности	71	10	—	210
нежирная „Новинка”	75	10	—	225
5 %-ной жирности	78	—	0,3	235
нежирная	81	—	0,3	250
Примечания-. 1, Температура готового продукта 6 °C, 2. Фосфатаза отсутствует.
Органолептические и микробиологические показатели различных видов продукта кисломолочного приведены ниже.
Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, пастообразная, в меру плотная. Допускается незначительная мучнистость и наличие единичных частиц наполнителя
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом добавленных фруктовых и вкусовых наполнителей
Цвет	Белый с кремовым оттенком или обусловленный входящими в состав компонентами, равномерный по всей массе
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта S. aureus, в 0,1 г продукта	Не допускаются Не допускаются Не допускаются
307
Особенности технологии
Паста ацидофильная. Производство пасты ацидофильной осуществляется кислотным способом, молоко нормализуется до массовой доли жира 3,4%, если вырабатывается паста 8%-н ой жирности, идо 2,3 %, если вырабатывается паста 4 %-ной жирности.
Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуется при 85—90 °Сс выдержкой 15 мин, охлаждается до температуры заквашивания 40—42 °C.
Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с использованием чистых культур ацидофильной палочки и добавляется в молоко в количестве 5 % к массе молока. Молоко сквашивается в течение 3—4 ч до получения сгустка кислотностью 80—90 °Т. Паста прессуется в бязевых или лавсановых мешочках при температуре 4—6 °C до массовой доли влаги 82% и жира 6 % для пасты 4 %-ной жирности и до массовой доли влаги 72 % и жира 12,6 % для пасты 8 %-ной жирности, до массовой доли влаги 89 % для пасты нежирной.
К отпрессованной пасте добавляется сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66 %. Паста смешивается с сахарным сиропом до получения продукта однородной консистенции.
Паста ацидофильная приготовляется по рецептурам (табл. 215).
Рецептуры иа насту ацидофильную (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Таблица 215
Сырье	8 %-ной жирности	4 %-иой жирности	Нежирная
Паста кислая с массовой долей жира 12,6%, массовой долей влаги 72 %	(1)636,4	—	—
Паста кислая с массовой долей жира 6 %, массовой долей влаги 82 %	—	(2)692,5	—
Паста кислая обезжиренная с массовой долей влаги 89 %	—	—	(3)815,5
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66%	363,6	307,5	184,5
Итого	1000	1000	1000
*11 Для производства пасты ацидофильной кислой с массовой долей жира 12,6% и
влаги 72 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока нормализованного с массовой долей
жира 3,4 % 3968 кг, закваски на обезжиренном молоке 165 кг. Итого 4133 кг. Выход 1000 кг.
<2) Для производства пасты ацидофильной кислой с массовой долей жира 6 % и влаги
82 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока нормализованного с массовой долей жира 2,3 % 2880 кг, закваски на обезжиренном молоке 120 кг. Итого 3000 кг. Выход 1000 кг.
О) Для производства пасты ацидофильной кислой обезжиренной с массовой долей влаги 89 % расходуется (в кг на 1000 кг пасты) молока обезжиренного 3179 кг, закваски на обезжиреииом молоке 121 Кг. Итого 3300 кг. Выход 1000 кг.
308
Расход сырья на производство сахарного сиропа, содержащего 66 % саха-
розы (в кг на 1000 кг с учетом потерь):
Сахар-песок	663
Вода питьевая	487
Итого	1150
Выход	1000
При производстве пасты ацидофильной из сгущенного молока молоко фильтруется и сгущается при 50—60 °C до массовой доли сухих веществ 29 %, в том числе жира 6 % при производстве пасты ацидофильной из нормализованного молока и 23 "/о при производстве пасты ацидофильной из обезжиренного молока.
В случаях получения сгущенного молока с массовой долей сухих веществ, превышающих нормативное, т. е. более чем 23 % или 29 %, производится нормализация сгущенного молока путем добавления к нему обезжиренного молока или кипяченой воды.
Количество обезжиренного молока или воды М (в кг), которое необходимо добавить к сгущенному молоку, определяется по следующей формуле:
М =
А~с(Сс-Ст)
Ст-С0 ’
где Кс — массовая доля сгущенного молока, кг; Со, Сс, Ст— массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, сгущенном молоке и в сгущенном молоке 29 % или 23 % (требуемая).
При условии нормализации сгущенного молока водой в знаменателе формулы проставляются только цифры 29 или 23.
Молоко, поступающее для выработки пасты ацидофильной „Столичная”, сепарируется с учетом получения обезжиренного молока с массовой долей жира не более 0,05 % и сливок с массовой долей жира 55 %.
Обезжиренное молоко пастеризуется при температуре 85 ± 2 °C с выдержкой 5—10 мин, при 90 ± 2 °C с выдержкой 2—3 мин. После этого молоко охлаждается до температуры заквашивания 40—42 °C.
При необходимости резервирования и хранения пастеризованного молока его охлаждают до 4 ± 2 °C и хранят в течение не более 5 ч.
Заквашивание и сквашивание молока производится в резервуарах, в которые закваска подается до заполнения или после заполнения их обезжиренным молоком.
Закваска приготовляется на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки в количестве 50 кг на 1000 кг заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивается в течение 15—20 мин, затем оставляется в покое на 4—6 ч до получения сгустка кислотностью 90—95°Т или сыворотки 60—70 °Т. По достижении указанной кислотности сгусток перемешивается в течение 5—10 мин. Для производства пасты ацидофильной „Столичная” используется белковая основа с массовой долей влаги не более 85 %.
Белковая основа охлаждается до температуры не выше 16 °C. Пастеризованные при температуре 90 ± 2 °C сливки добавляются согласно рецептуре к белковой основе.
309
При выработке плодово-ягодной пасты плодово-ягодные наполнители и сахарный сироп рекомендуется предварительно смешивать со сливками в количествах, предусмотренных рецептурами.	I
Рецептуры на ацидофильную пасту „Столичная” представлены в табл. 216. I
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66% приготовляется из расче- 1 та (кг):	'	1
Сахар-песок	663	I
Вода питьевая	487	1
Итого л .	1150	I
Выход	1000	I
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок, предварительно просеянный на специальной машине или через сито, в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в емкость и заполняют питьевой водой. Раствор нагревается до 90—95 °C, перемешивается до полного осветления сиропа, а затем охлаждается до 18—20°С. Готовый сиропдолжен содержать 66 % сахарозы и иметь плот- 1 ность 1,3224 г/см3.	j
Плодово-ягодные сиропы перед внесением в продукт подвергают тепловой ] обработке при 70—80 °C в течение 20 мин, затем охлаждают до 18 + 2 °C.	1
Хранение пасты должно производиться при температуре не выше 6 °C не | более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на | предприятии-изготовителе не более 12 ч.	I
Паста молочно-белковая „Здоровье”. Вырабатывается из пастеризованного I обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочно- I кислых бактерий и с последующим добавлением к белковой основе сливок, вку- | совых и ароматических веществ.	Я
Для производства пасты „Здоровье” применяется обезжиренное, пастери- I зованное при 80 °C с выдержкой 10—20 с молоко. Пастеризованное молоко охлаждается до 36—38 °C и заквашивается чистыми культурами термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко из расчета 30—50 кг на 1000 кг молока в соотношении 1:1.
Молоко сквашивается до образования плотного сгустка кислотностью 80—85 °Т. Сгусток разрезается проволочными ножами на кубики по ребру около 2 см — сначала на горизонтальные слои, а затем на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 40—50 мин для отделения сыворотки и . уплотнения сгустка.
Сгусток обезвоживается до влаги 85 %. Для получения однородной, сметанообразной консистенции белковая основа пропускается через коллоидную мельницу. К полученной белковой основе добавляются плодово-ягодные сиропы, сливки и другие вкусовые и ароматические вещества в зависимости от вида пасты.	J
Молочно-белковая паста „Здоровье” должна храниться при температуре не 1 выше 6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том | числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.	|
Молочно-белковая паста „Здоровье” приготовляется по рецептуре (табл. 217).
Паста сливочная. Вырабатывается из пастеризованных сливок и белков, выделенных из пахты или обезжиренного молока путем осаждения их хлористым кальцием.	I
310
311
Таблица 217
Рецептуры на молочно-белковую пасту „Здоровье” (в кг иа 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	5 %-ной жирности	5 %-ной жирности сладкая	Нежирная	Плодово-ягодная нежирная
Белковая основа	895,0	746,3	998,0	826,6
Сливки 50 %-иой жириости	103,0	103,0	—	—
Сахар-песок	—	150,7	—	73,4
Соль пищевая	2,0	—	2,0	—
Плодово-ягодиые сиропы	—	—	—	100,0
Итого	1000	1000	1000	1000
Для производства пасты сливочной используются высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 73,0 % и белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 %.
Сепарирование исходных и получение высокожирных сливок осуществляется на сепараторах, которыми комплектуются линии для выработки масла способом преобразования высокожирных сливок. Работа сепаратора регулируется с учетом получения высокожирных сливок с массовой долей влаги25—30%.
Для приготовления пасты сливочной рассчитывается теоретическое количество готового продукта М(в кг) с учетом потерь по следующей формуле:
Жсп  Кл
Жм
где^л — массовая доля жира в высокожирных сливках и готовом продукте, %; Н— норма расхода смеси с учетом потерь при закладке компонентов.
Общее количество молочных компонентов, содержащих СОМО (белкового наполнителя и обезжиренного молока), Мкм (в кг) определяется по формуле:
Мкм — М - Л/сл,
где М — теоретическое количество готового продукта, кг; Мсл — количество высокожирных сливок, кг.
Количество белкового наполнителя Мб н (в кг) рассчитывается по формуле:
сомдл - Мы сомооб м
бп	СОМОбн-СОМОобм
где СОМО — условно принято равным 8 %; СОМОсл — условно принято 2 %; СОМОо6 м — условно принято 8,2 %; СОМОб н — условно принято 24 %.
Количество обезжиренного молока Моб м (в кг) рассчитывается по формуле:
^об.м —	- ^б.н >
312
где Мм — общее количество наполнителей, кг; М6 н—количество белкового наполнителя, кг.
В качестве белкового наполнителя используются белки обезжиренного молока или пахты. При этом указанное сырье пастеризуется при 92 ± 2 °C из расчета 150 г на 100 кг обезжиренного молока или пахты.
Раствор хлористого кальция добавляется при включенной мешалке. Смесь выдерживается в течение 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс-тележку, где происходит отделение сыворотки.
Белок используется в свежем виде. Допускается хранение его при 3—5 °C в течение 2 сут.
Белковый наполнитель и часть высокожирных сливок смешиваются. Полученная смесь измельчается до получения сметанообразной консистенции и подается в емкость с оставшимися высокожирными сливками. Полученная смесь пастеризуется при 75 °C в течение 30 мин, после чего в смеси определяется ее влажность.
При выработке соленой сливочной пасты в нормализованную смесь добавляется соль сорта „Экстра”. Количество соли Мс (в кг) определяется по формуле:
Afc = M„C/100,
где Ми — количество нормализованной смеси, кг; С — количество соли, %. Паста сливочная изготовляется по рецептурам, указанным втабл. 218.
Таблица 218
Рецептуры на пасту сливочную с белковым наполнителем (в кг иа 1(ХЮ кг продукта без учета потерь)
Сырье	Сливочная паста	
	несоленая	соленая
Белковый наполнитель из пахты		
Высокожириые сливки с массовой долей жира 73 %	676,05	675,45
Белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 % и массовой долей жира 2%	323,95	323,95
Соль	—	0,60
Итого	1000	1000
Белковый наполнитель из обезжг	ценного молока	
Высокожириые сливки с массовой долей жира 73 %	686,55	685,95
Белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 % и массовой долей жир» 0,5 %	313,45	313,45
Соль	—	0,60
Итого	1000	1000
Молочный крем. Вырабатывается из пастеризованного цельного молока, обезжиренного молока или сыворотки путем свертывания яблочным порошком и пектином с добавлением сахара и сухих фруктовых и овощных наполнителей.
313
J
Молоко нормализуется до массовой доли жира 3,3 %. При расчете смеси исходят из массовой доли жира в готовом продукте 2,5 %.
Сухое цельное молоко восстанавливается в соответствии с действующей технологической инструкцией. При необходимости восстановленное молоко добавляется к натуральному в количестве, не превышающем 50 %.
Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяется в нормализованном по жиру или обезжиренном молоке или сыворотке с температурой 30— 40 °C. Минимальное количество смеси, в которой растворяется сахар, должно в 3—4 раза превышать количество растворяемого сахара. Смесь вымешивается до полного растворения сахара и добавляется в основную массу молока или сыворотки до пастеризации. Приготовленная смесь, подогретая до 50—55 °C, очищается, а затем пастеризуется при 74—76 °C с выдержкой 15—20 с. Смесь сыворотки с сахаром пастеризуется при 70—72 °C с выдержкой 15—20 с.
После пастеризации смесь охлаждается до 20—30 °C, и при постоянном перемешивании в нее добавляются сухие компоненты и пектин. Полученную массу выдерживают в течение 5—10 мин при постоянном перемешивании и подают на коллоидную мельницу или протирочную машину для придания продукту однородной консистенции.
Молочный крем вырабатывается по рецептурам, приведенным в табл. 219.
Таблица 219 J
Рецептуры на молочный крем с фруктовыми и овощными наполнителями (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	Номер рецептуры				
	1	2	з	4	5
2,5 %-ной жирности					
Молоко с массовой долей жира 3,3 %	765,3	765,3	765,3	765,3	765,3
Сахар-песок с массовойдолей сахарозы 99,75%	80,3	80,3	80,3	80,3	80,3
Пектин с массовой долей сухих веществ 95%	4,4	4,4	10,8	4,4	4,4
Порошок яблочный с массовой долей сухих веществ 95 %	150,0	100,0	93,6	120,0	120,0
Сухие порошки (абрикосовый, земляничный, сливовый, вишневый, малиновый, айвовый,	—	50,0	—	—	—
персиковый, брусничный) с массовой долей сухих веществ 95 %					
Сухие порошки (виноградный, виноградно-сливовый) с массовой долей сухнх веществ 95 %	—	—	50,0	—	—
Сухие порошки (смородины черной н красной, клюквенный) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	—	—.	30,0	—
Сухие порошки (моркови, тыквы, кабачков) с массовой долей сухих веществ 94 %	—	—	—	—	30,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Нежирный					
Молоко обезжиренное	762,3	762,3	762,3	762,3	762,3
Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75 %	80,3	80,3	80,3	80,3	80,3
Пектин с массовой долей сухих веществ 95 %	6,4	6,4	12,8	6,4	6,4
314
Окончание табл. 219
Сырье	Номер рецептуры				
	1	2	3	4	5
Порошок яблочный с массовойдолей сухих веществ 95 %	151,0	100,0	93,6	120,0	120,0
Сухие порошки (абрикосовый, земляничный, сливовый, вишневый, малиновый, айвовый, персиковый, брусничный) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	51,0	—	—	—
Сухие порошки (виноградный, виноградносливовый) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	—	51,0	—	—
Сухие порошки (смородины черной и красной, клюквенный) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	—	—	31,0	—
Сухие порошки (моркови, тыквы, кабачков) с массовой долей сухих веществ 94 %	—	—	—	—	31,0
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Альбуминный					
Сыворотка молочная	738,1	738,1	738,1	738,1	738,1
Сахар-песок с массовой долей сахарозы 99,75 %	120,4	120,4	120,4	120,4	120,4
Пектин с массовой долей сухих веществ 95 %	6,0	6,0	12,0	6,0	6,0
Порошок яблочный с массовой долей сухих веществ 95 %	135,0	100,0	100,0	100,0	100,0
Сухие порошки (абрикосовый, земляничный, сливовый, вишневый, малиновый, айвовый, персиковый, брусничный) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	35,5	—		—
Сухие порошки (виноградный, виноградносливовый) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	—	29,5	—	—
Сухие порошки (смородины черной и красной, клюквенный) с массовой долей сухих веществ 95 %	—	—	—	35,5	—
Сухие порошки (моркови, тыквы, кабачков) с массовой долей сухих веществ 94 %	—	—	—	—	35,5
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Хранение молочного крема производится при температуре не более 6 °C не дольше 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Молочный пудинг. Вырабатывается из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением сухого молока, сахара, стабилизаторов, вкусовых и ароматических веществ.
Молоко нормализуется до массовой доли жира 2,6%, если вырабатывается пудинг с массовойдолей жира 3 %.
Сухое цельное молоко растворяется в подогретом до 38—45 °C нормализованном молоке или обезжиренном, если вырабатывается пудинг 1 %-ной жирности.
Какао перед введением в смесь просеивается.
Агар предварительно вымачивается в проточной холодной воде в течение 2—4 ч, после чего к нему добавляется недостающее по рецептуре количество
315
питьевой воды, затем агар нагревается в 2—3-кратном количестве смеси до 90 °C для полного растворения.
Желатин предварительно выдерживается в требуемом по рецептуре количестве холодной воды для набухания не менее 30 мин, затем раствор нагревается до 55—65 °C до полного растворения. Крахмал заливается 4-кратным количеством нормализованного или обезжиренного молока температурой 30 °C. Смесь тщательно перемешивается и оставляется на 1 ч для набухания. В процессе набухания смесь несколько раз перемешивается.
Ванилин для лучшего растворения в смеси смешивается с 5-кратным количеством сахара-песка, взятого из общего количества всего сахара, который предназначен к введению в смесь.
Для производства пудинга с крем-брюле приготовляется раствор жженого сахара следующим образом. В открытый варочный котел загружается сахар, который смачивается водой (из расчета на 25 частей сахара 5 частей воды), и при тщательном перемешивании смесь нагревается до кипения. Во избежание утечки массы при вспенивании к ней добавляется 0,8 % молочного жира по отношению к массе сахара. Через 30—40 мин кипения, пока масса не приобретет достаточно густую консистенцию и коричневую окраску, добавляется горячая вода (из расчета на 5 частей сахара 2 части воды). Смесь тщательно перемешивается и сливается через сито с ячейками размером 1—1,5 мм. Полученный жженый сахар должен иметь массовую долю сухих веществ не менее 76%.
Кофе натуральный вводится в смесь в виде водной вытяжки. Для приготовления вытяжки к одной весовой части кофе добавляются три весовые части горячей воды. Полученная смесь сначала кипятится в течение 5 мин, затем охлаждается и фильтруется.
Подготовленные компоненты добавляются в следующей последовательности. В полученную с растворенным сухим молоком смесь при 40—45 °C вносится вначале сахар-песок, затем какао, или жженый сахар, или вытяжка кофе, если вырабатывается пудинг с указанными наполнителями. После внесения наполнителей смесь перемешивается и нагревается до 90 °C. При этой температуре в смесь при непрерывном помешивании добавляется раствор агара или желатина, а затем модифицированный желирующий крахмал. Смесь тщательно перемешивается, подогревается до 90 °C и выдерживается при этой температуре не менее 50—60 с. Смесь пастеризуется при 90 °C с выдержкой не менее 50—60 с, фильтруется и гомогенизируется при давлении 10—12,5 МПа. Гомогенизированная смесь охлаждается до 55—60 °C. После этого в нее добавляется ванилии и смесь фасуется при 55—60 ° С.
Молочный пудинг охлаждается до 6 °C в фасованном виде в холодильных камерах при 2 ± 2 °C. Продолжительность охлаждения и желирования пудинга при указанной температуре должна составлять 30—36 ч.
Продолжительность хранения при 4 ± 2 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Молочный пудинг вырабатывается в соответствии с рецептурами, приведенными в табл. 220.
Продукт кисломолочный. Вырабатывается путем термической обработки смеси творога с фруктово-ягодными и вкусовыми наполнителями.
При выработке продукта кисломолочного в смесь компонентов в соответствии с рецептурой вместо „воды в результате конденсации пара” вносится питьевая вода.
316
Таблица 220
Рецептуры на пудинг молочный (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)
Сырье	3 %-ной жирности				1 %-ной жирности с крем-брюле
	с ванилином	с крем-брюле	с какао	с кофе	
С применением модифицированного желирующего крахмала
Молоко нормализованное с массовой долей жира 2,6%	808,3	794,0	777,0	779,2	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	—	—	—	—	793,1
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %	37,9	39,7	24,7	40,8	40,6
Сахар-песок	95,4	90,5	115,6	95,4	90,5
Крахмал желирующий	58,3	58,3	58,3	60,2	58,3
Ванилин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Жженый сахар (колер) с массовой долей сухих веществ не меиее 6 %	—	17,4	—	—	—
Какао-порошок	—	—	24,3	—	—
Кофе натуральный	—	—	—•	24,3	—
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
С применением агара и мод	ифициров1	много же	лирующег	о крахмала	
Молоко нормализованное с массовой долей жира 2,6 %	785,1	779,0	748,9	757,8	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	—	—		—	768,2
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %	40,8	41,2	27,7	42,8	40,3
Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93 %	—	—	—	9,7	
Сахар-песок	95,4	90,5	115,6	95,4	90,5
Крахмал желирующий	35,9	35,9	35,9	35,9	35,9
Агар	3,6	3,6	3,6	3,6	3,6
Ванилин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Жженый сахар (колер) с массовой долей сухих веществ не меиее 6 %	—	17,4	—	—	17,4
Какао-порошок	—	—	24,3	——	—
Кофе натуральный	—	—	—	24,3	
Вода питьевая	39,1	32,3	43,9	39,1	34,3
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
317
Окончание табл. 220					
Сырье	3 %-ной жирности				1 %-ной
	с ванилином	с крем-брюле	с какао	с кофе	жирности с крем-брюле
С применением желатина и модифицированного желирующего крахмала					
Молоко нормализованное с массовой долей жира 2,6 %	784,3	769,4	752,1	757,0	—
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05 %	—	—	—	—	770,9
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25 %	40,6	42,1	27,4	41,7	40,6
Сахар-песок	95,4	90,5	115,6	95,4	90,5
Крахмал желирующий	44,7	45,6	45,6	45,6	45,6
Желатин	8,7	8,7	8,7	8,7	8,7
Ванилин	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Жженый сахар (колер) с массовой долей сухих веществ не менее 6 %	—	17,4	—	—	17,4
Какао-порошок	—-	—	24,3	—	——
Кофе натуральный	—	—	—	24,3	—-
Вода питьевая	26,2	26,2	26,2	26,2	26,2
Итого	1000	1000	1000	1000	1000
Продукт кисломолочный вырабатывается периодическим и непрерывным способами.
При выработке продукта периодическим способом сухне компоненты перед внесением в смесь промываются, пектин смешивается с частью сахарного песка.
Яблочный нли свекольный порошок растворяется в воде. Полученная смесь при непрерывном перемешивании нагревается до 90 ± 5 °C, выдерживается при этой температуре в течение 15 ± 2 мин и охлаждается до 20 °C. Соль вносится в виде 25 %-ного водного раствора.
Подготовленное для производства сырье загружается в установки для механической и тепловой обработки компонентов в условиях вакуума.
Измельчение массы производится специальными ножами.
После создания в камере остаточного давления 0,031—0,021 МПа в продукт при непрерывном перемешивании вводится очищенный пар под давлением не более 0,15 Мпа. По достижении продуктом температуры 63 ± 2 °C прекращается подача пара и осуществляется выдержка в течение 30—40 с с перемешиванием.
После тепловой обработки продукт охлаждают до 43 ± 2 °C вследствие постепенного создания более низкого остаточного давления (0,016—0,007 МПа).
При непрерывном способе выработки продукта кисломолочного творог в бункер-питатель установки подается насосом и одновременно с творогом в линию через поточный смеситель насосом-дозатором поступает смесь фруктово-ягодных и вкусовых наполнителей. Окончательное перемешивание всех компонентов осуществляется до получения однородной смеси. Тепловая обработка смеси производится в потоке для получения стойких творожных продук
318
тов. Полученная однородная смесь