Полуфабрикаты из мяса и овощей - Вучков С., Гаврилова М.

Требования к приготовлению высококачественных полуфабрикатов

Рецепты для приготовления мясных полуфабрикатов

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из баранины

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из говядины

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из свинины

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из птицы

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из сырых овощей

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из картофеля

Полуфабрикаты из зеленого лука
Полуфабрикаты из лука-порея

Рецепты для приготовления полуфабрикатов из овощей, подвергаемых тепловой обработке

Author: Вучков С. Гаврилова М.

Tags: кулинария

Year: 1974

Similar

Блюда из мяса и птицы в горшочках

Румынская кухня

Пособие для повара

Тайны щедрого стола

Text

СТОИЛ ВУЧКОВ МАРИЯ ГАВРИЛОВА
ПОЛУФАБРИКАТЫ
от месо и зеленчуци
София, 1970
Издателство Дехника"

СТОИЛ ВУЧКОВ МАРИЯ ГАВРИЛОВА
ПОЛУФАБРИКАТЫ
из мяса и овощей
(Сокращенный перевод с болгарского
А. Д. Хлопина)
МОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1974

Вучков С, Гаврялова М.
В 90 Полуфабрикаты из мяса и овощей. Перевод с бол г. М..
«Пищевая промышленность», 1974.
Книга знакомит с технологией производства разнообразных
полуфабрикатов из мяса и овощей, с условиями их хранения и
кулинарным предназначением. Многочисленные рецепты дают
возможность приготовить не толькп полуфабрикаты, но и раз-
личные блюда из них, характерные для болгарской кухни.
Сведениями и советами, которые даются в книге, могут
воспользоваться как домашние хозяйки, так и работники об-
щественного питания.
„ 31703—092 м тл 664.87-03.20-82
(С) Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г. (перевод).

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРЕВОДУ КНИГИ
Предлагаемый читателю перевод книги
болгарских авторов С. Вучкова и
М. Гавриловой представляет собой пособие по
приготовлению мясных и овощных
полуфабрикатов в домашних условиях и на
специализированных предприятиях системы
общественного питания.
Болгарская кулинария издавна славится
своей оригинальностью, специфичностью.
У тех, кому приходилось бывать в Болгарии,
надолго сохраняются в памяти щедрое
гостеприимство болгар, особый,
неповторимый аромат болгарской кухни%
В атом ее свойстве читатель сможет
убедиться, познакомившись и с нашим
переводом.
При работе над переводом книги издательство
учитывало, что при пользовании ею могут
возникнуть некоторые трудности, поскольку
не все в ней одинаково приемлемо и для
домашних хозяек, и для работников
общественного питания. Однако мы надеемся,
б

что книга будет способствовать расширению
ассортимента полуфабрикатов в сети общест-
венного питания, что же касается домашних
хозяек, то они, не вдаваясь в подробности про-
изводственной технологии, без труда восполь-
зуются предлагаемыми рецептами в домаш-
них условиях.
Приведенные в книге нормы закладки и
выходов блюд не соответствуют
действующим у нас. Но этот недостаток
лишь затрудняет, но не делает невозможным
использование рецептур в общественном
питании, так как для опытного работника
перевод норм не представляет большого
труда*
Кроме того, нам кажется, что книга эта
может быть полезной и для учащихся
техникумов общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления высококачественных полуфабри-
катов требуются прежде всего доброкачественные про-
дукты, затем правильная организация труда и соблю-
дение правил технологии при обработке продуктов. Не
менее важным условием является также обеспечение
правильного режима хранения полуфабрикатов и их
транспортировки.
Доброкачественность продуктов — первое непремен-
ное требование к приготовлению полуфабрикатов.
В связи с этим необходимо знать и соблюдать прави-
ла хранения сырья до момента его использования.
Хорошая организация труда является залогом быст-
рого приготовления полуфабрикатов, сокращения тру-
довых и временных затрат.
Доставленное сырье следует своевременно подвер-
гать предварительной обработке (мочить, мариновать,
выдерживать, размораживать, обессоливать и т. д.).
При обработке сырья (сортировка, очистка, мытье, по-
мол, панировка и т. п.) необходимо соблюдать ряд пра-
вил, чтобы максимально сохранить питательные веще-
ства и цвет, аромат продукта и сократить отходы.
Сырье сортируют по величине, форме, качеству, сор-
ту и признакам. Очистка сырья заключается в удале-
нии несъедобных и испорченных частей или побочных
примесей. Моют продукты целыми (ненарезанными).
Их нельзя оставлять долго в воде, так как она поглоща-
7

ет из них растворимые питательные вещества и вита-
мины.
В зависимости от вида кулинарного изделия сырье
нарезают кубиками, кусочками, ломтиками, полосками
с помощью острого ножа на доске, предназначенной
только для одного вида продуктов (овощей, рыбы или
мяса). При этом нарезаемые кусочки должны быть оди-
наковыми по размеру и толщине, чтобы при тепловой
обработке они размягчались одновременно (при меха-
нической резке кусочки одинаковы по размеру и тол-
щине).
Подготовленный продукт подлежит панированию,
т. е. обваливанию в муке, в муке и взбитом белке, в му-
ке, яйце и сухарях. Это делается для того, чтобы при
жарении продукт сохранял свою сочность.
На качество полуфабрикатов оказывают влияние
многие факторы: продолжительность обработки, усло-
вия хранения полуфабрикатов и др. При приготовлении
полуфабрикатов в домашних условиях следует также
соблюдать необходимые правила: быстро обрабатывать
продукты, не хранить их долго, соблюдать санитарные
требования в процессе приготовления блюд.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА
ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Мясо может быть парным, охлажденным или замо-
роженным. В зависимости от вида, качества и состоя-
ния оно подвергается разнообразной первичной обра-
ботке.
К основным операциям по обработке мяса для полу-
фабрикатов относятся размораживание, мойка, подсу-
шивание, рубка, зачистка и оформление,
8

Размораживание. Замороженное мясо разморажива-
ют в том виде, в котором оно получено — целыми ту-
шами, половинами или четвертинами.
Разрубать замороженное мясо на малые куски и под-
вергать их после этого размораживанию не рекоменду-
ется, так как неизбежная при этом потеря мясного сока
ухудшает вкусовые и питательные качества мяса.
Мясо можно размораживать медленно или быстро,
но всегда предпочтительнее медленное разморажива-
ние.
Четвертины говяжьих туш средней упитанности луч-
ше размораживать в холодильной камере при температу-
ре 4—6° С в течение 8—12 ч, постепенно повышая тем-
пературу до 10—12е С при влажности воздуха 85—90%.
Затем мясо переносят в кухню, где оно окончательно
размораживается.
Если нет условий для медленного размораживания,
мясо размораживают быстрым способом при комнатной
температуре 18—20° С в подвешенном состоянии. Быст-
рое размораживание целесообразно только в крайних
случаях, так как при быстром размораживании мус-
кульные волокна не успевают полностью впитать выде-
ляющийся мясной сок, поэтому теряется часть пита-
тельных веществ и первоначальные качества мяса не
восстанавливаются.
В зависимости от величины кусков мясо разморажи-
вают от 10 до 24 ч.
Правильно размороженное мясо заменяет парное и
охлажденное при изготовлении полуфабрикатов и при-
готовлении различных блюд из них.
Мойка и подсушивание. При перевозке и хранении
мясо загрязняется, поэтому его обязательно моют стру-
ей холодной воды, температура которой не превышает
25° С. Туши мелкого рогатого скота моют целыми, а
говядину — в том виде, в котором она была доставлена.
Вымытое мясо хорошо просушивают.
9

Рубка говяжьей туши. Прежде всего тушу разрубают
пополам в длину. Линия сечения проходит вдоль брюш-
ной стороны через хрящевое соединение паховой кости,
по белой брюшной линии, по середине грудной кости, а
со стороны спины — по позвоночному столбу через по-
ясничные и спинные позвонки. Позвонки рекомендует-
ся рассекать пилой, а не топором, чтобы не раздробить
их, так как это затрудняет очищение мяса от костей и
оформление полуфабрикатов.
Каждую половину туши между 12 и 13 ребрами раз-
рубают на две четвертины, оставляя невредимым фи-
лей. Переднюю четвертину расчленяют, положив ее на
стол внешней стороной вверх. От нее надо отрезать ло-
патку и шею. Для этого контур лопатки очерчивают
ножом. Нож движется от груди к спинным позвонкам,
оставляя выемку вдоль лопатки и не срезая хрящевой
части.
Мягкое соединение между лопаткой и грудной клет-
кой срезают к локтевому наросту, откуда легче резать.
Мускул, соединяющий лопатку с грудной клеткой,
вырезают. Движением ножа по мягкому соединению
полностью срезается лопатка по шейной извилине, а за-
тем отрезается шея между последним шейным и первым
спинным позвонком.
Разрубая заднюю четвертину, прежде всего отделя-
ют внутренний филей, расположенный вдоль пояснич-
ных позвонков. Филей вырезают, не повреждая мускул.
После отделения филея заднюю четвертину рассекают
на две части.
В результате разрубки из каждой половины получа-
ется шесть частей: филей, лопатка, окорок, пояснич-
ная часть, позвоночно-грудная часть и шея.
От всех кусков мяса, за исключением филея, необхо-
димо отделить кости.
Межреберные мускулы вырезают в виде узких поло-
сок. Пласт мяса, снятый с ребер целиком, разрезают на
10

два куска — реберную и грудную части. При обработке
позвоночно-грудной части ее можно предварительно
разрезать поперек ребер на две или три части и каждую
часть отдельно очистить.
Чтобы очистить от костей задний окорок, его кладут
внешней стороной вниз, вырезают тазовые кости, отде-
ляют мясо от берцовой и бедренной костей и зачищают
тазовые кости и крестец.
Чтобы легче отделить мускулы от берцовой кости,
срезают соединительную пленку, которая связывает
мускулы с правой и левой сторон. Прежде всего отде-
ляют мускул с левой стороны окорока (если обрабаты-
вают левый окорок), затем срезают сухожилие, связы-
вающее мускул с коленным суставом, отделяют мускул
коленного сустава и перерезают его боковые связки для
того, чтобы вскрыть суставные головки.
Этим же способом отделяют правый мускул до ко-
ленного сустава. В таком положении берцовая кость
полностью остается открытой. Затем срезают толстое су-
хожилие, делают круговой разрез под коленной костью
и отделяют мускулатуру от коленной чашечки до ниж-
ней части бедренной кости, оставляя ее висеть на сухо-
жилии суставной головки кости.
Полученную мускулатуру окорока разрезают по-
слойно на четыре части: боковую, внутреннюю, верх-
нюю и внешнюю. С внешней части отрезают сухожилие
вместе с задней бульонкой.
Рубка свиной и бараньей туш. Линия рубки свиной
туши идет от брюшной стороны по соединению паховых
костей, через белую брюшную линию и середину груд-
ной кости, а на спине — по линии позвоночного столба,
рассекая поясничные, спинные и шейные позвонки.
При рассечении спинной стороны отростки спинных
позвонков остаются с правой стороны.
Рубка туши мелкого рогатого скота начинается с от-
деления задней части. Заднюю часть в длину разделяют
11

на две половины. От передней части отрезают лопатку,
оставшуюся часть разрубают на две половины. Линия
раздела проходит по середине грудной кости и позво-
ночника. Каждую половину в свою очередь разрубают
по линии, проходящей по середине ребер, грудной кости
и груди.
Отдельные части чуши мелкого рогатого скота обра-
батывают в зависимости от тепловой обработки, которой
они будут подвергнуты.
Кости отделяют так же, как при обработке говяжьей
туши. Обычно мускулатуру заднего окорока разделяют
по слоям на несколько частей:
у свинины — на четыре,
у баранины — на две.
С хорошо откормленных свиней снимают сало.
Зачистка. Пленки и сухожилия некоторых частей
туши отличаются большой твердостью, из-за чего куски
мяса при тепловой обработке сильно деформируются.
Поэтому полученные части туши крупного и мелкого
скота в большинстве случаев подлежат зачистке. При
этой операции вырезают как пленки и сухожилия, так
и лишний жир.
Сухожилия следует отделять таким образом, чтобы
на них совсем не оставалось мускульной ткани.
Чтобы поверхность срезанного места была ровной и
гладкой, нож должен непрерывно двигаться в одном
направлении.
Куски мяса должны иметь правильную и по возмож-
ности одинаковую форму, а края их должны быть обре-
занными.
При зачистке спинной части нужно отделить боко-
вые наросты поясных позвонков.
При обработке туш мелкого скота пленки вдоль ре-
бер внутренней части груди нужно подрезать — это спо-
собствует более легкому отделению ребер после тепло-
вой обработки мяса.
12

Оформление полуфабрикатов. Полуфабрикаты при-
готовляют из целых кусков мяса или фарша, они могут
быть натуральными (без панировки) или панированны-
ми. Существует несколько способов обработки полуфаб-
рикатов: нарезание, отбивка, шпигование, панировка и
маринование.
Нарезание. Мясо нарезают либо на порционные
полуфабрикаты, либо на маленькие кусочки в зависи-
мости от вида полуфабриката.
Порционные полуфабрикаты всегда нарезают попе-
рек мускульных волокон: такое мясо выглядит луч-
ше, легче разжевыпается во время еды, меньше дефор-
мируется при тепловой обработке.
Отбивка. Нарезанные кусочки мяса отбивают
плоской стороной большого кухонного ножа или дере-
вянным молотком. При этом соединительная ткань
смягчается, выравнивается толщипа полуфабрикатов,
им придается определенная форма и гладкая поверхно-
сть. Твердые куски мяса отбивают больше, чем нежные.
Порционные полуфабрикаты из филе отбивают слегка.
Шпигование. Для улучшения вкусовых качеств
мясные полуфабрикаты, хорошо очищенные, оформ-
ленные и предназначенные для тушения, шпигуют
ароматичными кореньями: петрушкой, морковью,
сельдереем, кусочками сала и чесноком. Приготовлен-
ные для шпигования коренья нарезают длинными по-
лосками (4—6 см) и вкладывают в мясной полуфабри-
кат под углом 45 по направлению волокон в отверстия,
которые прорезают острым металлическим или деревян-
ным шилом. Кусочки сала режут на полоски длиной
5—6 см, толщиной от 0,5 до 0,75 см и вводят в кусок
мяса с помощью специальной иглы со сплющенным
расширением на конце.
Маринование. Некоторые мясные полуфабрика-
ты маринуют. При этом они делаются более мягкими,
ароматичными и вкусными. Мясные полуфабрикаты
13

посыпают солью, черным перцем, мелко нарезанными
петрушкой и луком, поливают лимонным соком (или
уксусом, винной кислотой, вином). Иногда прибавляют
лавровый лист, горчицу, растительное масло. Марино-
вание длится от 15—20 мин до 5 ч. При этом мясо дер-
жат в холодном месте и время от времени перемеши-
вают.
Панировка. Цель панировки заключается в том,
чтобы из мясных полуфабрикатов меньше испарялось
влаги и вытекало мясного сока. Кроме того, она способ-
ствует образованию корочки на поверхности, изделия.
Перед панировкой полуфабрикаты солят, а некоторые
посылают черным перцем.
Для приготовления панировки употребляют муку,
взбитые яйца, растопленное коровье масло, сухари,
хлебные крошки и т. д. Панировка может быть белой
и красной, в зависимости от цвета сухарей. Она должна
быть однородной, без комков. Для этого хорошо рас-
толченные сухари просеивают через сито с отверстиями
диаметром 0,75 мм. Полуфабрикаты подвергают пани-
ровке непосредственно перед жареньем. Чтобы слой су-
харей на полуфабрикатах был толще, делают двойную
панировку (в яйце и белой панировке, потом снова в
яйце и белой панировке). Яйца разводят небольшим ко-
личеством воды или свежего молока.
Чтобы получить нежную светлую корочку на пани-
рованном мясе, применяют белую панировку. Для этого
натирают мякиш черствого белого хлеба и в нем обва-
ливают мясной полуфабрикат, предварительно погру-
женный в растопленное коровье масло.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина доброкачественна, если она светло-красно-
го цвета. Жир доброкачественного мяса — ярко-желтый.
Наиболее вкусна говядина в период с октября до
мая.
14

Говядину не следует готовить очень свежей» надо
дать ей постоять на холоде, чтобы мясо стало более мяг-
ким — в зимнее время 3—4 дня, в летнее 1—2 дня.
Полуфабрикаты из говяжьего филея.
Из филея приготовляют полуфабрикаты для « минь-
она», бифштекса, «турнедо», медальонов, «ноазетов*.
Филе можно жарить на вертеле целиком или нарезан-
ным на маленькие полуфабрикаты. Такие полуфабри-
каты слегка отбивают до толщины 0,5 см, нанизывают
на вертел, а между ними помещают кусочки сала и
ломтики лука, затем жарят на решетке.
Полуфабрикаты из реберной я спинкой части. Отбив-
ные вырезают из реберной части, а антрекоты — из по-
ясной. Полуфабрикаты нарезают толщиной 1—5 см, а
из мяса низкой упитанности — толщиной 2—5 см. Что-
бы получить более широкие отбивные, нож держат под
углом 45°. Это особенно необходимо при нарезании
поясной части, непосредственно прилегающей к тазо-
вым костям.
Полученные полуфабрикаты отбивают. Так обнару-
живаются находящиеся в них образования соедини-
тельной ткани, которые вырезают кончиком ножа. По-
луфабрикаты нарезают одинаковыми по форме и весу.
Из спинной части изготовляют полуфабрикаты для
ростбифа, ромштекса.
Спинную часть отделяют от окорока после того, как
удалено филе. Для этого мясо подрезают с внутренней
стороны более коротких ребер и позвонков крестца по
направлению к пашине (2—3 см). Толстую жилистую
пленку спинной части вырезают вместе с жиром.
Полуфабрикаты из лопатки, заднего окорока, ребер-
ной части и грудинки. Большие куски мяса вырезают
вдоль мускульных волокон.
Мясо верхней части заднего окорока и его внутрен-
ней части в виде больших кусков весом 2—2,6 кг, очи-
щенных от пленок, используют для тушения, жаренья,
15

приготовления кебаба и др. Куски мяса также разреза-
ют на полуфабрикаты толщиной 1,5 см. Оставшуюся
мускулатуру лопатки и реберной части, грудинки и
внешней части окорока употребляют для отваривания
н нарезания порционных полуфабрикатов, а грудин-
ку — для фарширования.
Внутреннюю часть окорока можно употребить для
приготовления шницеля по-венски, а боковую часть
окорока — для натурального шницеля. Для этого куски
мяса очищают от пленок так, чтобы можно было при-
дать им округлую форму и гладкую поверхность. Мясо
разрезают на ломтики поперек мускульных волокон,
отбивают и надрезают в двух-трех местах. Толщина
ломтика зависит от вида шницеля. Наибольшая толщи-
на у натурального шницеля, средняя — у шницеля по-
венски, а самая малая — у панированного шницеля.
Полуфабрикаты из мяса пашины, шеи и обрезков
туши используют для приготовления фарша.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Самая вкусная телятина бывает с начала марта и до
конца июля.
Спинная часть телячьей туши делится на две части:
поясничную — без костей и реберную — с костями. Из
поясничной части вырезают полуфабрикаты толщиной
1,5—2 см, а из реберной — отбивные с ребрами. Мясо
реберной части неоднородно: часть, которая соприкаса-
ется с поясничной частью и первым ребром, более неж-
на и однородна. Поэтому из первой части приготовляют
натуральные отбивные, а из второй — панированные
отбивные.
Спинную часть обрабатывают следующим образом.
Сначала вырезают порционные полуфабрикаты из по-
ясничной части, затем из реберной. Поясничную часть
можно вырезать целиком, а затем нарезать отбивные.
16

Чтобы получить отбивные определенной толщины, нож
нужно держать под углом 45°.
Отбивные из телятины нарезают с одним ребром на
каждом куске. Из телятины высокой упитанности полу-
чают больше отбивных, чем по норме. В этом случае
одновременно с отбивными можно нарезать другие пор-
ционные полуфабрикаты без костей.
Реберную часть туши обрабатывают следующим спо-
собом. Тушу кладут на стол внешней стороной вниз.
Мясо отделяют от ребер. Ребра распиливают. Позвон-
ки очищают. Из мяса нарезают отбивные по вышеука-
занному способу. Толстую пленку на их поверхности
срезают в двух-трех местах, чтобы мясо не сворачива-
лось при жаренье и чтобы отбивные не потеряли формы.
Полуфабрикаты из заднего окорока в виде больших
кусков мяса жарят, тушат, используют для кебаба и от-
варивания (с соусом и овощами).
Телячью бульонку варят или тушат.
Из остальных частей телячьей туши приготовляют
фарш.
Для приготовления жареной телятины можно упот-
ребить спинную часть вместе с почечной частью.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Свинину делят на следующие части: шею, лопатку,
грудинку, реберную часть, отбивную из окорока, внеш-
нюю, внутреннюю и боковую части окорока, карбонат
и вырезку, верхнюю часть окорока и бульонку. Из этих
частей можно получить следующие полуфабрикаты; из
шеи и реберной части — отбивные; из лопатки — полу-
фабрикаты для отваривания (с соусом и овощами) и для
шашлыка на решетке; из карбоната — целый кусок для
жаренья или нарезанные отбивные, вырезку — для жа-
ренья на решетке; из боковой, внутренней, верхней и
внешней частей окорока — большие полуфабрикаты ве-
17

сом от 1—2 кг для жаренья, тушения, отваривания
(с овощами) и для кебаба; из внутренней части окоро-
ка — панированный и венский шницели; из боковой
части окорока — натуральные шницели; из бульон-
ки — полуфабрикаты для тушения и приготовления с
капустой; из передней части грудинки— полуфабрика-
ты для приготовления свинины с кислой капустой и
зрелой фасолью.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Мясо барашка особенно вкусно с декабря до апреля.
Лучшим считается мясо молочных барашков в возрасте
до 2,5 месяца. Мясо барашка очень нежно, поэтому из
всех способов кулинарной обработки преимуществен-
ным является запекание в духовке или на решетке;
кроме того, его варят, тушат и жарят.
Тушу барашка рубят в следующем порядке.
Отрезают голову, шею, лопатку. Отделяют грудную
клетку до 13-го ребра и разрубают на две передние чет-
вертины.
Отбивную часть нарезают на полуфабрикаты — ма-
ленькие отбивные, которые запекают на решетке или
просто зажаривают в панировке или без нее.
Грудинку с ребрами фаршируют или же запекают на
решетке; грудинку, нарезанную на кусочки, использу-
ют для супа, кебаба и пр. Лопатку или полностью ис-
пользуют для запекания, или нарезают кубиками для
шашлыка на решетке.
Задние окорока барашка запекают целиком или
используют для тушения, либо нарезают кубиками для
кебаба, порционными кусками — для отваривания (с со-
усом и овощами), ломтиками — для запекания на ре-
шетке.
Из спинной части готовят следующие полуфабрика-
ты : из внутренней части спины — вырезку, из внеш-
ней— филенки, которые запекают на решетке. Если
18

спинную часть разрубают на две половины, то из них
нарезают маленькие отбивные — натуральные или па-
нированные — для жаренья на решетке.
Передние и задние бульонки употребляют для отва-
ривания.
Из отделенного от костей мяса барашка делают
фарш для кебабчат (колбаски, жаренные на решетке).
Таким же способом разделывают овечьи и козьи ту-
ши, а также туши молодых козлят. Кулинарное пред-
назначение полуфабрикатов из овечьего и козьего мяса
то же, что для полуфабрикатов из баранины. Бараньи
окорока, кроме того, шпигуют морковью, салом, сельде-
реем и чесноком. Затем их тушат. Баранину также мож-
но использовать для приготовления кебабчат. Из овечь-
его и козьего мяса (в промышленных условиях) делают
бастурму и саздарму (сорт колбасы).
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПОРОСЯТ
После убоя поросят обваривают горячей водой (70—
80° С), дубят и очищают от щетины. Более мягкий волос
подсушивают, а затем опаливают. После этого удаляют
желудок, кишки, легкие, печенку, сердце, селезенку и
жир.
Поросенка (целиком) жарят в духовом шкафу с на-
чинкой или без нее.
Его также можно сварить целиком или разрезанным
на четыре части либо разрезать на порционные полу-
фабрикаты для блюд с кислой капустой, луком-пореем,
зрелой фасолью.
Из поросенка, предназначенного для приготовления
с начинкой, полностью удаляют кости, начиняют рубле-
ным мясом, зашивают бечевкой, заворачивают в тон-
кую марлю и обвязывают. Затем отваривают, вынима-
ют для охлаждения, развязывают, нарезают на круглые
ломтики, которые выкладывают на тарелку, и украша-
ют желе, приготовленным иэ бульона,
19

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
Для приготовления фарша используют говядину.
телятину, свинину и реже баранину.
Целые половины и четвертины туши, предназначен-
ные для фарша, обрабатывают следующим образом.
Прежде всего отделяют мускулатуру с шеи и других
частей, оставшихся после рубки туши, мясо очищают
от пленки и вырезают филе, спинную часть, внутрен-
нюю, боковую и внешнюю части окорока.
Для приготовления фарша употреблять филе и более
нежные части заднего окорока нецелесообразно, так как
из них можно приготовить разные высококачественные
блюда.
Для фарша из мяса мелкого скота используют мы-
шечную ткань переднего и заднего окорока, пашинку и
обрезки с ребер. Мясо, очищенное от костей и больших
сухожилий, разрезают на кубики весом 50—100 г и про-
пускают через мясорубку. Куски мяса больших разме-
ров не рекомендуется пропускать через мясорубку, так
как они обматываются вокруг вала, что затрудняет ра-
боту машины и уменьшает ее производительность. Тем-
пература смолотого мяса повышается на 1,5—2° С.
Нормальный помол мяса достигается в машине с
двумя ножами. В этом случае нет необходимости пов-
торно пропускать его через мясорубку.
Смолотое для котлет мясо смешивают с твердым бе-
лым хлебом (по 25% веса мяса), размоченным в воде
или молоке, солью и черным перцем, мелко нарезанным
луком и петрушкой (можно рисом и яйцами). В тощее
мясо прибавляют жир из внутренности туши, затем все
хорошо перемешивают в широкой и неглубокой посуде.
К мясному фаршу, предназначенному для начинки
к голубцам, кабачкам, перцу, баклажанам и другим
овощам, хлеба не добавляют, Из приготовленного фар-
ша формуют вручную или с помощью дозировочной
20

машины котлеты, фрикадельки для супа, зразы, рулеты
и пр.
Порционным полуфабрикатам придают соответст-
вующую форму: отбивным — яйцевидную, сплющен-
ную, котлетам — круглую, сплющенную или эллипсо-
видную, биточкам в соусе и маринованным — круглую
(шаровидную) или сплющенную, рулету — цилиндриче-
скую с овальными краями сообразно величине про-
тивня.
Мясной фарш можно использовать в виде оболочки
для полуфабрикатов с начинкой (рулеты). Начинка ру-
лета приготовляется из тушеных в масле макарон, мел-
ко нарезанных крутых яиц, риса, лапши, картофельно-
го пюре, лука, моркови, сельдерея и пр.
Для изготовления рулета фарш, приготовленный,
как для котлет, кладут в мокрую ткань или пергамент-
ную бумагу, распределяя его ровным пластом (толщи-
ной 1,5 см) при соотношении длины и ширины в сред-
нем 4:1. На него кладут начинку. Края рулета соеди-
няют в середине ткани так, чтобы один край легко по-
крывал другой. С ткани рулет очень осторожно перекла-
дывают на противень, смазанный жиром, так, чтобы
шов оказался снизу (в противном случае при тепловой
обработке концы могут разойтись). Завернутый в пер-
гамент рулет сразу ставят в духовой шкаф. После вы-
печки рулета пергамент удаляют.
Из фарша можно приготовить и такие полуфабрика-
ты, как бифштекс, шницель и другие быстро приготов-
ляемые-порционные блюда. Для этого к смолотому мя-
су прибавляют молотый черный перец, соль, нарезанное
мелкими кусочками сало. Смесь хорошо размешивают.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЕБАБЧАТ И КОТЛЕТ
Кебабчата и котлеты готовят главным образом из
телятины, баранины или говядины, смешанной со сви-
ниной. В виде исключения их можно приготовить и из
21

одной говядины, одной свинины или смеси той и дру-
гой. Говядину можно смешать с телятиной, свининой,
бараниной и т. д. Для ксбабчат лучше всего смешать
телятину средней упитанности или говядину (35%),
обезжиренную свинину (30%) и молодую баранину
(35%).
Предназначенное для фарша мясо должно отсто-
яться не менее 24 ч после убоя скота. Употребляются и
обрезки, полученные при обработке мяса, и части пе-
редней половины туши.
Очищенное от костей и пленок мясо нарезают на ку-
ски весом до 60 г и солят. Мясо пропускают через мясо-
рубку первый раз целиком, а во второй раз только поло-
вину. Фарш хорошо перемешивают и выкладывают в
посуду пластом толщиной не более 10 см, поверхность хо-
рошо разравнивают рукой, смоченной водой. В таком
состоянии фарш должен постоять в холодильнике при
температуре 4—6° С. Отстоявшийся фарш размешива-
ют, добавляя воду в количестве 2—5 % до тех пор, пока
он не станет эластичным и мягким. Для аромата при-
бавляют слегка нагретый и мелко растолченный тмин и
мелко нарезанный лук. Из хорошо перемешанного фар-
ша формуют полуфабрикаты (ксбабчата и котлеты),
которые раскладывают на противне в 3—4 ряда и хра-
нят не более 6 ч.
Кебабчата и котлеты можно приготовить и из сви-
нины.
Свинину очищают от костей, жил и сала (сало мож-
но перетопить в свиной жир или засолить). Вместо сала
к мясу добавляют такое же количество жира. Мясо на-
резают на куски весом от 50 до 100 г, солят (16—18 г
соли на 1 кг мяса), хорошо размешивают и ставят на
2 ч в холодильник при температуре 1—2° С. После этого
мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий
решетки 8—10 мм). Смолотое мясо хорошо перемеши-
вают и ставят в холодильник при температуре 4—6° С
22

на 8—10 ч. Полежавший фарш пропускают еще раз че-
рез мясорубку (диаметр отверстий 3—3,5 мм), снова хо-
рошо перемешивают и в эмалированном противне тре-
тий раз ставят в холодильник на 8—10 ч (слой фарша
не превышает 10—12 см). После этого к фаршу добавля-
ют тмин или черный перец и мелко нарезанный лук.
Фарш хорошо перемешивают и дают ему отлежаться в
вышеуказанных условиях 2—3 ч. Затем вручную или
с помощью машины котлетам или кебабчатам придают
форму, выкладывают на противень в 3—4 ряда и хра-
нят в холодильнике.
Жирное свиное мясо и старую свинину пропускают
через мясорубку с мелкой решеткой. Такое мясо солят
меньшим количеством соли (15 г на 1 кг мяса) и остав-
ляют полежать на более продолжительный срок. Кебаб-
чата из такого мяса сначала жарят на сильно нагретой
решетке, а затем запекают.
Кебабчата из свинины пекут на более сильном огне,
чем из говядины. Печь их нужно очень внимательно
и быстро. Во время запекания кебабчата часто перево-
рачивают, чтобы сохранить в них сок.
ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Мясные полуфабрикаты следует немедленно подвер-
гать тепловой обработке. Если нет такой возможности,
их хранят отдельно от сырого мяса и готовой продук-
ции. После разделки туши большие куски мяса помеща-
ют в холодильник в один ряд. Когда температура по-
верхности слоя мяса достигнет 6°С, их можно перело-
жить и перевернуть — нижняя сторона станет верхней,
а верхняя окажется внизу. Порционные полуфабрикаты
укладывают ребром в один ряд под углом 30°, а после
их охлаждения до 2—4° С перекладывают в 4—5 рядов.
При температуре не выше 6СС они могут сохраняться не
более 12 ч. Такие мелкие мясные полуфабрикаты, как
23

гуляш, рагу, кебабы и другие, укладывают слоем тол-
щиной 5 см, а после охлаждения до температуры 2—
4° С толщину слоя можно увеличить до 12—16 см.
Панированные полуфабрикаты укладывают в один
ряд, ставят в холодильник при температуре 4° С и хра-
нят 8—10 ч. Рубленое мясо (фарш) сохраняют слоями
толщиной не более 8—10 см при температуре до 4° С.
Полуфабрикаты из рубленого мяса можно хранить
сырыми не больше 6 ч.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина для супов. Мясо разрезают на мелкие ку-
сочки весом 10—15 г, толщиной 1—2 см. Полуфабрика-
ты укладывают в металлический противень слоем 3—
4 см и охлаждают при температуре 2—4° С. После ох-
лаждения толщину слоя можно увеличить до 10 см.
Вес 1 порции — 44 г.
Телятина для отваривания с овощами. Мясо отделя-
ют от костей и нарезают поперек мускулов. Нарезанные
полуфабрикаты укладывают в металлический проти-
вень в 5 рядов и хранят при температуре 2—4° С.
Вес 1 порции —174 г.
Кебабы или гуляш. /Для приготовления кебабов мож-
но использовать мясо любой части туши. Мясо нареза-
ют кубиками весом не больше 15—30 г, помещают их в
металлический противень слоем 4—5 см и хранят при
температуре 2—4е С.
Вес 1 порции — 216 г.
Телятина для тушения. Для приготовления тушеного
мяса употребляют большие полуфабрикаты весом 1,5—
24

2 кг, которые тщательно очищают от сухожилий и ко-
стей. Предназначенное для тушения мясо можно наш-
пиговать ароматичными кореньями (морковью, сельде-
реем), чесноком и салом.
На 1 порцию — 216 г телятины I сорта, 10 г морковп,
10 г сельдерея, 10 г сала, 3 г чеснока.
Натуральные отбивные для жаренья или тушения.
Из отбивной части телячьей туши вырезают отбивные с
косточкой (вес косточки 20 г), которые очищают от су-
хожилий и отбивают до толщины 1 см. Полуфабрикаты
укладывают в металлический противень и хранят в хо-
лодильнике при температуре 2—4е С.
Вес 1 порции — 174 г.
Панированные отбивные. Отбивные отрезают с реб-
ром, отбивают, как и натуральные, посыпают солью, па-
нируют в муке, яйцах и сухарях. Укладывают в метал-
лический противень, дно которого покрыто сухарями,
и хранят так же, как и другие полуфабрикаты.
На 1 порцию —174 г телятины, 15 г сухарей, 23 г
яиц, 7 г муки, 3 г соли.
Шницели для жаренья или запекания на решетке.
Шницели нарезают так же, как отбивные, отбивают и
укладывают в металлический противень. Хранят в тех
же условиях, что и отбивные.
Бес 1 порции — 188 г.
Ромштексы (антрекоты) для жаренья или запекания
на решетке. Полуфабрикаты, нарезанные поперек из
спинной части туши (ромштекс), укладывают на метал-
лический противень и хранят так же, как и отбивные.
Вес 1 порции — 173 г.
Роландины. Шницели, вырезанные из телячьей спин-
ной части, слегка отбивают, посыпают солью и черным
перцем. На каждый шницель кладут начинку из натер-
той тушеной моркови и сельдерея, мелко нарезанного
лука и нарезанных ломтиками грибов. Шницели осто-
рожно скатывают в трубочку, обвязывают ниткой, что-
25

бы из них не выпала начинка, укладывают в противень
и хранят в холодильнике при температуре 4—5° С.
На 1 порцию — 212 г телятины, 10 г моркови, 10 г
сельдерея, 10 г репчатого лука, 51 г свежих грибов, 3 г
соли, 0,01 г черного перца, 10 г свиного жира.
Бифштексы «Турнедо». Филе телятины (средняя
часть) хорошо очищают от пленок и нарезают на порци-
онные полуфабрикаты. Затем слегка отбивают и укла-
дывают в 2—3 ряда в металлический противень. Хра-
нят в холодильнике при температуре 2—4° С.
Вес 1 порции — 177 г.
Филе «Миньон». Филе очищают от пленок, нарезают
на куски по 66 г и укладывают в металлический проти-
вень. Хранят, как бифштексы.
На 1 порцию — 2 куска по 66 г.
Медальоны. Из филе телятины нарезают куски по
44 г каждый. Их слегка отбивают и укладывают в ме-
таллический противень. Хранят так же, как бифш-
тексы.
На 1 порцию — 3 куска по 44 г.
Ноазеты. Филе телятины нарезают на куски по 33 г
каждый. Их слегка отбивают и укладывают в металли-
ческий противень. Хранят так же, как бифштексы.
На 1 порцию — 5 кусков по 33 г.
Натуральный шницель. Берут боковую часть телячь-
его окорока, мясо отделяют от костей, нарезают порци-
онными кусками и укладывают на металлический про-
тивень. Хранят как бифштексы.
Вес 1 порции — 199 г.
Панированный шницель. Нарезанные из внутренней
части телячьего окорока порционные полуфабрикаты
слегка отбивают, солят и панируют в муке, яйце и суха-
рях (перед тем, как жарить вторично погружают в яй-
цо). Укладывают на металлический противень, дно ко-
торого посыпано сухарями, и хранят в холодильнике
при температуре 2—4° С.
26

На 1 порцию —112 г телятины, 35 г сухарей, 35 г
яиц, 8 г муки, 3 г соли.
Шницель по-милански. Нарезанные из внутренней
части телячьего окорока порционные полуфабрикаты
слегка отбивают, солят и паннруют в яйце, хорошо сме-
шанном с натертым сыром (качковал), мукой и сухаря-
ми. Хранят в холодильнике при температуре 2—4° С.
На 1 порцию —138 г телятины I сорта, 10 г муки,
43 г яиц, 5 г сухарей, 5 г сыра, 3 г соли.
Беф-строганов. Порционные куски отрезают из
внутренней и боковой части окорока так же, как для
шницеля, толщиной 1—2 см, а затем разрезают на по-
лоски длиной 4—5 см. Полуфабрикаты укладывают на
металлический противень слоем в 3—4 см и хранят при
температуре 2—4е С. Охлажденные полуфабрикаты
можно хранить слоем до 10 см.
Вес 1 порции — 216 г.
Телятина по-флотски. Внутреннюю или верхнюю
части телячьего окорока нарезают, как для беф-строга-
нов, и сей1! ас же маринуют в смеси из белого вина, ли-
монного сока, растительного масла и нарезанного лом-
тиками лука (все это перемешивается). Полуфабрикаты
укладывают на металлический противень и хранят в
холодильнике при температуре 4—5е С не более 12 ч.
На 1 порцию — 216 г телятины I сорта, 5 г расти-
тельного масла, 10 г репчатого лука, 10 г белого вина,
5 г лимонного сока, 0,01 г черного перца.
Филе телятины, нашпигованное для запекания. Очи-
щенное от пленок филе телятины шпигуют салом, раз-
резанным на продолговатые полоски, которые вклады-
вают в мясо специальной иглой.
На 1 порцию — 216 г филе, 5 г копченого сала.
Ростбиф. Спинную часть телятины тщательно очи-
щают от сухожилий. Приготовляют полуфабрикат для
ростбифа весом 1,5—2 кг.
27

Для приготовления запеченной или тушеной теляти-
ны таким же способом оформляют полуфабрикаты из
внешней и внутренней, боковой и верхней частей око-
рока.
Бифштексы из рубленой телятины. Мясо отделяют
от костей, очищают от пленок и сухожилий и разреза-
ют на куски весом до 50 г. Солят и пропускают через
мясорубку (диаметр отверстий решетки 3,5 мм). К руб-
леному мясу добавляют свежее молоко, яйцо и моло-
тый черный перец. Хорошо перемешивают и оставляют
на 6 ч. Затем из фарша формуют бифштексы. Полуфаб-
рикаты укладывают на металлический противень и
хранят в холодильнике при температуре 2—4° С.
На 1 порцию — 150 г телятины II сорта, 10 г свежего
молока, XU яйца, 3 г соли, 0,01 г черного перца.
Пожарские котлеты из рубленой телятины. Отделен-
ное от костей мясо разрезают на куски весом до 50 г,
солят и пропускают через мясорубку с двумя решетка-
ми. К рубленому мясу добавляют замоченный в молоке
и отжатый хлеб, яйцо, молотый черный перец и мелко
нарезанный репчатый лук. Фарш тщательно перемеши-
вают и формуют из него котлеты. Котлеты обваливают
в сухарях и придают им яйцевидную форму, затем ук-
ладывают на металлический противень, дно которого
посыпано сухарями, и хранят так же, как и бифштексы
из рубленой телятины.
На 1 порцию — 150 г телятины П сорта, 18 г молока,
'Л яйца, 20 г репчатого лука, 15 г сухарей, 25 г белого
хлеба, 3 г соли, 0,01 г черного перца.
Панированный шницель из рубленой телятины. По-
луфабрикаты приготовляют так же, как пожарские
котлеты, но формуют в виде шницелей. Панируют в му-
ке, яйце и сухарях, укладывают на металлический про-
тивень, дно которого посыпано сухарями, и хранят при
температуре 2—4° С.
На 1 порцию — 62 г телятины П сорта, 10 г белого
28

хлеба, 20 г сухарей, 7 г муки, 15 г молока, 3 г соли,
0,01 г черного перца, 22 г яйца.
Зразы из рубленой телятины. Зразы приготовляют
так же, как панированные шницели. На каждый шни-
цель кладут начинку из лука, нарезанного ломтиками и
тушеного в свином жире, мелко нарезанную петрушку,
крутое яйцо, нарезанное кубиками, соль и черный пе-
рец. Края шницеля перегибают к середине и придают
ему круглую форму (зразы). Полуфабрикаты панируют
в сухарях, смешанных с мукой, слегка сплющивают ру-
кой и укладывают на металлический противень, дно ко-
торого посыпано сухарями. Хранят в холодильнике при
температуре 2—4е С.
На 1 порцию — 150 г телятины П сорта, 23 г белого
хлеба, 25 г молока, 1 яйцо, 5 г петрушки, 15 г репчато-
го лука, '/4 крутого яйца, 7 г муки, 20 г свиного жира,
3 г соли, 0,01 г черного перца, 7 г сухарей.
Рулет из рубленой телятины. Рубленое мясо приго-
товляют так же, как для пожарских котлет. После того
как оно постоит в холодильнике 30—40 мин, из него
формуют рулет весом от 0,5 до 1 кг. Для этого на мок-
рой ткани раскладывают фарш пластом в виде прямо-
угольника толщиной 1,5—2 см. Вдоль пласта, отступив
на 2—3 см от края, кладут полоски жареных кореньев,
сало и мелко нарубленное яйцо. С помощью ткани мясо
сворачивают в рулет, хорошо примяв его края. Сверху
рулет смазывают яйцом и посыпают тертым сыром.
На 1 порцию — 150 г телятины П или Ш сорта, 25 г
белого хлеба, 18 г молока, 22 г сырого яйца, 12 г пет-
рушки, 15 г сельдерея, 8 г сала, 4 г муки, 11 г крутого
яйца, 5 г сыра (качковал).
Голубцы из виноградных листьев с телятиной. Мясо,
отделенное от костей, нарезают на куски весом 60 г и
пропускают через мясорубку. К рубленому мясу добав-
ляют тушеный в свином жире мелко нарезанный реп-
чатый лук, рис, помидоры, мелко нарезанные мяту и
29

петрушку, соль и черный перец; хорошо перемешивают.
В середину оборотной стороны виноградного листа кла-
дут начинку. Листья с начинкой завертывают в трубоч-
ки (голубцы), которые укладывают на металлический
противень и недолго хранят в холодильнике при тем-
пературе 2—4° С.
На 1 порцию — 133 г телятины П или Ш сорта, 10 г
свиного жира, 5 г свежих виноградных листьев, 25 г
репчатого лука, 12 г риса, 30 г помидоров, 5 г мяты, 3 г
петрушки и 3 г соли.
Перец, фаршированный телятиной. Начинку из руб-
леного мяса приготовляют так же, как для голубцов.
Ею заполняют стручки перца, очищенные от плодоно-
жек и семян. Полуфабрикаты укладывают на металли-
ческий противень и хранят так же, как голубцы.
На 1 порцию —133 г телятины П или Ш сорта, по
10 г свиного жира, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 30 г
помидоров, 5 г петрушки, 133 г перца.
Голубцы из канустных листьев с телятиной. Голуб-
цы из капустных листьев приготовляют тем же спосо-
бом, что из виноградных, и так же хранят.
На 1 порцию —133 г телятины П или Ш сорта, 10 г
свиного жира, 20 г репчатого лука, 12 г риса, 30 г поми-
доров, б г петрушки, 20 г свежей капусты, 137 г кислой
капусты.
Помидоры, фаршированные телятиной. Рубленое
мясо немного поджаривают, к нему добавляют отдельно
потушенный рис, жареный лук, петрушку, вынутую и
нарезанную кубиками середину помидоров, соль и чер-
ный перец. Все это хорошо перемешивают и этой смесью
фаршируют помидоры. Полуфабрикаты укладывают на
металлический противень и хранят так же, как го-
лубцы.
На 1 порцию — 133 г телятины П или Ш сорта, 10 г
свиного жира, 192 г помидоров, 20 г репчатого лука,
10 г риса, 5 г петрушки.
30

Кабачки, фаршированные телятиной. Начинку из
рубленого мяса приготовляют так же, как для голуб-
цов. С кабачков снимают кожуру, понемногу вырезают
середину и вычищают их с обоих концов до тех пор,
пока их толщина не достигнет 0,75 мм, потом заполня-
ют приготовленной начинкой. Полуфабрикаты уклады-
вают на металлический противень и хранят так же. как
голубцы.
Баклажаны, фаршированные телятиной. Начинку из
рубленого мяса приготовляют так же, как для фарши-
рованных помидоров. Сырое яйцо добавляют перед фар-
шированием баклажанов.
Плодоножку и листья срезают. В 3—4 местах снима-
ют полосками кожуру. В тех же местах делают неглу-
бокие надрезы, которые посыпают солью. Через 15—
20 мин баклажаны слегка отжимают и тем самым уда-
ляют из них горький сок. Каждый баклажан разрезают
на две створки и выдалбливают их середину. Выдол-
бленные в форме лодки баклажаны заполняют готовой
начинкой, укладывают на металлический противень и
хранят так же, как голубцы.
На 1 порцию — 133 г телятины П или Ш сорта, 10 г
свиного жира, 192 г баклажанов, 10 г риса, 30 г помидо-
ров, 5 г петрушки, 3 г соли, 0,01 г черного перца, 11 г
яйца.
Кочанная капуста фаршированная телятиной. Руб-
леное мясо приготовляют так же, как для фарширован-
ных помидоров. Кочан капусты очищают от увядших
листьев, выдалбливают со стороны кочерыжки и кладут
в посоленную и кисловатую горячую воду, в которой он
варится до полуготовности. Затем его вынимают и,
охладив, наполняют готовой мясной начинкой. Полу-
фабрикаты укладывают на металлический противень и
хранят так же, как голубцы.
На 1 порцию — 133 г телятины П или Ш сорта, 10 г
свиного жира, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 30 г поми-
31

доров, 3 г соли, 0,01 г красного перца, 200 г свежей ка-
пусты.
Фрикадельки из телятины для супа. Мясо отделяют
от костей и пропускают через мясорубку. К рубленому
мясу добавляют мелко нарезанный лук, петрушку,
соль, молотый черный перец и полусваренный рис. Все
это хорошо перемешивают и формуют фрикадельки ве-
сом по 10 г. Полуфабрикаты укладывают на металличе-
ский противень и недолго хранят в холодильнике при
температуре 4—6° С.
На 1 порцию — 162 г телятины П или Ш сорта, 10 г
риса, 15 г репчатого лука, 5 г петрушки, 3 г соли, 0,01 г
черного перца.
Котлеты из телятины. Телятину отделяют от костей,
нарезают на куски по 50 г и пропускают через мясоруб-
ку. К рубленому мясу добавляют намоченный в свежем
молоке хлеб, очень мелко нарезанные лук и петрушку,
яйцо, соль и молотый черный перец. Все это хорошо пе-
ремешивают и формуют котлеты весом по 60 г. Полу-
фабрикаты укладывают на металлический противень и
хранят так же, как фрикадельки для супа.
Па 1 порцию —150 г телятины П или Ш сорта, 3 г
соли, 0,01 г черного перца, 4 г яйца, 27 г белого хлеба,
18 г свежего молока, 5 г петрушки.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ БАРАНИНЫ
Натуральная отбивная из баранины для жаренья
или запекания на решетке. Из отбивной части барашка
нарезают отбивные с одним ребром. Полуфабрикаты
слегка отбивают, чтобы придать им форму, укладывают
на металлический противень и хранят в холодильнике
при температуре 2—4° С.
Панированные отбивные из баранины. Отбивные,
приготовленные вышеуказанным способом, посыпают
солью и черным перцем, панируют в муке, взбитом яй-
32

це и сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают на
металлический противень, дно которого покрыто суха-
рями, и хранят так же, как натуральные отбивные.
На 1 порцию — баранья отбивная весом 107 г, 22 г
яйца, 8 г муки, 35 г сухарей, 3 г соли, 0,01 г черного
перца.
Баранья филенка для запекания на решетке. Из
спинной, почечной или внешней частей карбоната выре-
зают филенки. Их очищают от костей, затем в середине
очищенной от костей мякоти острием ножа делают лег-
кий разрез, а также поперечный разрез в нескольких
местах. Сформованные полуфабрикаты укладывают на
металлический противень и сохраняют так же, как на*
туральные отбивные.
На 1 порцию — 80 г баранины из спинной или почеч-
ной частей.
Ломтики баранины для запекания на решетке. Око-
рок барашка, очищенный от костей, разделенный на
две части, разрезают на ломтики толщиной 1 см, кото-
рые слегка отбивают. Полуфабрикаты укладывают на
металлический противень и хранят так же, как фрика-
дельки из телятины при 4—6° С.
Вес 1 порции — 80 г.
Шашлык из баранины. Мясо лопатки или окорока
барашка отделяют от костей и нарезают кусочками ве-
сом по 10—15 г, которые нанизывают на шампур. По-
луфабрикаты укладывают в металлический противень
и хранят так же, как фрикадельки из телятины.
Вес 1 порции — 80 г.
Баранья грудинка, начиненная потрохами. Грудин-
ку барашка вскрывают со стороны ребер, заполняют го-
товой начинкой, зашивают или скалывают металличе-
скими шампурами. Полуфабрикаты укладывают на ме-
таллический противень и недолго сохраняют в холо-
дильнике. Лучше сразу подвергать их тепловой обра-
ботке.
2—181 33

Приготовление начинки. Очищенный све-
жий лук мелко нарезают и немного подтушивают на
масле. Добавляют мелко нарезанные кубиками вареные
потроха, петрушку и мяту, соль, черный перец, рис и
изюм. Эту смесь заливают небольшим количеством
бульона и, как только рис начнет набухать, снимают с
огня.
If а 1 порцию — 188 г грудинки, 15 г сливочного мас-
ла, 15 г риса, 20 г зеленого лука, 50 г потрохов барашка,
5 г петрушки, 5 г мяты, 10 г изюма, 3 г соли, 0,01 г чер-
ного перца.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ ГОВЯДИНЫ
Отбивные из говядины. Куски мяса вырезают из ре-
берной части говяжьей туши и слегка отбивают. Полу-
фабрикаты укладывают на металлический противень и
хранят в холодильнике при температуре 2—4° С.
Вес 1 порции — 212 г.
Ромштекс из говядины. Мясо вырезают из спинной
части туши поперек волокон и слегка отбивают. Полу-
фабрикаты укладывают па металлический противень и
хранят так же, как отбивные из говядины.
Вес 1 порции — 173 г.
Ростбиф из говядины. Вырезанное из спинной части
говяжьей туши мясо очищают от жил и формуют в ви-
де крупных полуфабрикатов весом по 1,5—2 кг. Укла-
дывают их на металлический противень и храпят так
же, как отбивные из говядины.
Бифштекс из говяжьего филе. Из средней части очи-
щенного от пленок филе нарезают бифштексы. Полу-
фабрикаты слегка отбивают и укладывают на металли-
ческий противень. Хранят их так же, как отбивные из
говядины.
Вес 1 порции — 173 г.
34

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ СВИНИНЫ
Свиные отбивные. Отбивные, нарезанные из ребер-
ной или шейной частей свиной туши слегка отбивают,
укладывают на металлический противень и сохраняют
в холодильнике при температуре 2—4° С. Они предназ-
начены для жаренья или запекания на решетке.
Вес 1 порции — 159 г.
Натуральный шницель из свинины. Из очищенной
от пленок п жил боковой части окорока мясной туши
нарезают шницели. Их слегка отбивают, укладывают на
металлический противень и хранят так же, как свиные
отбивные.
Вес 1 порции — 163 г.
Панированный шницель из свинины. Из внутренней
части окорока, очищенного от пленок, нарезают шнице-
ли. Их слегка отбивают, солят, обваливают в муке, взби-
тых яйцах и сухарях и укладывают на металлический
противень, дно которого посыпано сухарями. Хранят
так же, как свиные отбивные.
На 1 порцию — 97 г свинины, 35 г сухарей, 35 г яй-
ца, 8 г муки, 3 г соли.
Шницель по-венски. Из внутренней части окорока,
очищенного от пленок, нарезают шницели, слегка отби-
вают, солят, обваливают в муке, взбитом яйце и суха-
рях. На одной стороне каждого из них тупой стороной
ножа, слегка нажимая, вычерчивают ромбики. Полу-
фабрикаты укладывают на металлический противень,
дно которого посыпано сухарями, и хранят так же, как
свиные отбивные.
На 1 порцию — 111 г. свинины, 8 г муки, 43 г яйца,
20 г сухарей, 3 г соли.
2* 35

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Многие из субпродуктов по своей питательности поч-
ти равны мясу. По своему химическому составу язык,
сердце, легкие почти сходны с мясом и содержат при-
мерно одинаковое количество белка.
Некоторые из субпродуктов богаты витаминами. На-
пример, в печени содержится большое количество вита-
мина В, а витамина Bt в почках, сердце и печени со-
держится в 2—3 раза больше, чем в мясе.
Субпродукты, предназначенные для полуфабрика-
тов, должны быть свежими, целыми и плотными по кон-
систенции. По возможности их следует немедленно под-
вергать тепловой обработке. Замороженные субпродук-
ты размораживают в подготовительных цехах при
комнатной температуре, 18—20° С, уложенными в
один ряд на противни, которые ставят на полки или
столы.
Мозги, говяжьи почки и желудки (рубцы) можно
размораживать в холодной во.де.
Головы. С телячьей головы снимают шкуру после
того, как отрежут губы, затем вырезают до основания
язык, вскрывают черепную коробку и осторожно выни-
мают мозг. Затем голову рассекают на части.
Свиные головы сначала опаливают, после чего сни-
мают кожу с мясом с черепной коробки.
Мозги. Мозги должны быть целыми, без повреж-
денной оболочки и кровоизлияний. Чтобы удалить
кровь и отделить оболочку, мозги замачивают на 1—
1,5 ч в холодной воде, подкисленной уксусом. После это-
го осторожно удаляют большие кровеносные сосуды и
оболочку. Это рекомендуется делать под слабой струей
воды. Затем их сразу погружают в подкисленную уксу-
сом холодную воду (на 1 л воды 100 г уксуса).
Язык. После того как вырежут подъязычную мус-
кульную ткань, язык вымывают дважды в холодной во-
36

де, а его верхнюю часть выскабливают ножом, чтобы
удалить грязь.
Ноги. Ноги, кроме свиных* доставляют очищен-
ными.
Телячьи ноги обдают кипятком, а затем между копы-
тами делают разрез до кости и вырезают мясо вместе с
хрящом.
Свиные ноги опаливают» промывают холодной водой,
выскабливают, чтобы удалить обгоревшую щетину, и
снова хорошо моют. Копыта удаляют. Очищенные сви-
ные ноги варят целыми или рассеченными.
Печень. Из печени вырезают желчные каналы. По-
крывающую ее пленку подрезают ножом л отделяют
рукой. При обработке печени (особенно замороженной)
из нее выделяется большое количество крови, которую
можно употреблять в качестве осветлителя бульона.
Ночки. Почки должны быть целыми. С телячьих,
бараньих и свиных почек удаляют жир, а говяжьи поч-
ки после удаления пленки разрезают в длину пополам и
вырезают мочевые каналы. Затем почки замачивают в
холодной воде на 2—3 ч.
Селезенка. Чтобы удалить слизь, селезенку вы-
скабливают и промывают холодной водой.
Хвост. Хвосты крупного рогатого скота разрезают
поперек на несколько частей и промывают холодной
водой.
Желудок. Желудок выворачивают и оставляют
под струей воды на 5—6 ч; а затем хорошо вычищают
и вторично промывают, обдают кипятком, очищают от
слизистой оболочки, снова хорошо промывают и зама-
чивают в холодной воде на 2—3 ч.
* *
*
Из белых субпродуктов приготовляют полуфабрика-
ты: говяжий, телячий, бараний, козий и свиной варе-
ный желудок; свиные, бараньи, телячьи вареные ноги;
37

свиные, бараньи, телячьи толстые и тонкие вареные
кишки; телячьи, говяжьи, бараньи и свиные фарширо-
ванные рубцы; говяжьи н телячьи биточки (тефтели);
говяжьи, телячьи, свиные и бараньи головы с языком
или без него, вареные или фаршированные.
Полуфабрикаты из белых субпродуктов преимущест-
венно варят и используют для супов и холодцов. Из ва-
реных говяжьих и телячьих желудков приготовляют
полуфабрикаты для блюд с соусом и панированными
или жареными овощами, салатов с майонезом, рулетов
и других быстро приготовляемых порционных блюд.
Тонкие бараньи кишки запекают в духовке.
Телячьи, говяжьи и свиные головы отваривают для
холодца. Из говяжьих, телячьих и свиных ног приго-
товляют супы, холодец.
Полуфабрикаты из красных субпродуктов варят, ту-
шат или жарят. Язык отваривают и очищают. Из него
приготовляют разнообразные блюда: вареные, с соусом
и овощами, жареные, панированные, холодные блюда
с соусами из майонеза и с желе.
Из сердца и почек приготовляют тушеные блюда с
разными соусами и овощами. Свиные, телячьи и го-
вяжьи почки можно жарить и тушить.
Печень жарят или запекают на решетке и, кроме то-
го, из нее приготовляют паштеты.
Легкие употребляют для супов и ♦повеча» (кушанья
из мяса, перца и овощей), для запекания на решетке
или для салата. Бараньи легкие жарят или пекут на ре-
шетке.
Селезенку фаршируют и тушат. Ее можно нарезать
на маленькие полуфабрикаты, жарить и тушить.
Телячью брыжейку после бланшировки в кипятке в
течение 7—8 мин охлаждают, отделяют от пленки и хо-
рошо процеживают. Ее пекут на решетке, жарят или
тушат.
Внутренности молодого барашка ■— почки, бры-
88

кейку, сердце, селезенку — пекут на решетке, жарят
ига тушат.
Отварной телячий или говяжий желудок. Желудок
[ромывают холодной водой, хорошо очищают н отва-
живают. Вынимают из бульона и охлаждают. Из сварен-
[ых желудков приготовляют различные полуфабри
саты.
Вес 1 порции — 196 г.
Желудок-рулет. Отварной желудок нарезают полос-
ами шириной 4 см и длиной 6 см. На полоски кладут
[вчинку из протертых кореньев — моркови и сельде-
>ея, мелко нарезанных лука, петрушки и чеснока, соли
г черного перца. Полуфабрикаты сворачивают в рулет,
авязывают ниткой и укладывают на металлический
гротивень. Их можно недолго хранить в холодильнике
[ри температуре 2—4° С. Затем их тушат, отваривают
ши жарят.
На 1 порцию — 100 г отварного желудка, 10 г мор-
;ови, 10 г сельдерея, 8 г петрушки, 10 г репчатого лука,
г чеснока, 3 г соли, 0,01 г черного перца.
Желудок под майонезом. Отварной телячий или го-
яжий желудок нарезают полосками длиной 4—6 см,
шриной 1—2 см и заливают майонезом.
Вес 1 порции — 100 г.
Панированные телячьи или говяжьи мозги. Мозги,
чищенные от оболочки, варят в горячей воде, прнправ-
енной уксусом, солью, лавровым листом и черным пер-
,ем (в зернах). Затем вынимают, охлаждают, разреза-
)т в длину на две части, которые посыпают солью и
ерным перцем, обваливают в муке, взбитом яйце и су-
арях. Полуфабрикаты укладывают на металлический
ротивень, посыпанный сухарями. Их можно недолго
ранить в холодильнике при температуре 2—4° С.
На 1 порцию — 154 г телячьих или говяжьих моз-
ов, 43 г. яйца, 20 г сухарей, 7 г муки, 0,01 г черного
ерца, 3 г соли.
39

Панированный говяжий или телячий язык. Язык
промывают, заливают водой и отваривают, добавив
соль, лавровый лист и мелко нарезанные морковь и
сельдерей. Отваренный язык вынимают, удаляют с него
кожу, пока он горячий, а когда остынет, разрезают на
продолговатые ломтики весом около 50 г. Полуфабрика-
ты посыпают солью, обваливают в муке, взбитых яйцах
и сухарях и укладывают на металлический противень,
посыпанный сухарями. Хранят их так же, как и мозги.
На 1 порцию — 168 г говяжьего или телячьего язы-
ка, 8 г муки, 20 г сухарей, 22 г яйца, 3 г соли.
Сердце для тушения. Сердце разрезают пополам,
промывают, заливают холодной водой и оставляют в
ней на 1—2 ч. Затем вынимают, промывают вторично и
разрезают на тонкие ломтики. Полуфабрикаты уклады-
вают на металлический противень слоем толщиной
3—4 см и хранят в холодильнике при температуре
2—4° С.
Вес 1 порции — 175 г.
Телячьи почки для тушения. Вымытые и очищенные
от пленок и жира почки разрезают поперек на куски
толщиной 10—12 мм. Полуфабрикаты укладывают на
металлический противень слоем 3—4 см и хранят так
же, как сердце.
Вес 1 порции — 181 г.
Говяжьи почки для тушения. Почки разрезают с од-
ной стороны вдоль до середины, очищают от пленок и
жира, заливают холодной водой и оставляют в ней на
3—4 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем поч-
ки вынимают из воды, хорошо промывают и разрезают
на тонкие ломтики или мелкие кубики.
Полуфабрикаты выкладывают на металлический
противень слоем 3—4 см и хранят так же, как сердце.
Вес 1 порции — 181 г.
Свиные почки для тушения. Почки очищают от жи-
ра и пленок, разрезают пополам, опускают в горячую
40

воду и варят в течение 15—20 мин. Затем промывают
холодной водой и разрезают на тонкие ломтики или
мелкие кубики.
Полуфабрикаты выкладывают на металлический
противень слоем 3—4 см и хранят так же, как сердце.
Вес 1 порции — 176 г.
Печень для жаренья. Тщательно вымытую печень
очищают от больших кровеносных сосудов, пленок, на-
резают на куски весом по 30—40 г. Полуфабрикаты вы-
кладывают на металлический противень слоем 3—4 см
и хранят так же, как сердце.
Вес 1 порции — 125 г.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ
ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ
Обработка птицы включает ощипывание, опалива-
ние, потрошение, промывание и оформление.
Ощипывание. Ощипывают птицу примерно через
15 мин после того, как ее закололи. На это время птицу
подвешивают вниз головой, чтобы спустить кровь. Луч-
ше птицу ощипывать в сухом состоянии, не обдавая ки-
пятком. Но сухое ощипывание — процесс трудоемкий,
поэтому обычно применяют так называемый мокрый
способ ощипывания. Только гусей ощипывают сухим
способом — в целях сохранения ценного пера.
Ощипывание начинают с шеи и продолжают в на-
правлении, обратном росту пера, т. е. к голове. При ощи-
пывании следят за тем, чтобы не поранить кожу. Для
этого пальцами левой руки натягивают кожу того мес-
та, где собираются выдергивать перья.
Затем птицу погружают в горячую воду; температу-
ра воды для цыплят 52—53° С, для кур 54—55° С, для
41

петухов 55—56° С, для индеек 60° С. Продолжитель-
ность ошпаривания цыплят — до 2,5 мин, другой пти-
цы — до 3 мин.
Опаливание. Оставшиеся на коже птицы нежные пе-
рышки (пух) удаляют опаливанием над открытым пла-
менем. Птицу предварительно подсушивают'.
При опаливании птицу держат одной рукой за голо-
ву, другой за ноги и постепенно вращают над пламенем.
Ее ножки и крылья раскрывают, чтобы опалить пух и
в этих местах.
Отделение конечностей. Голову отрезают до второго
шейного позвонка. Крылья, если необходимо, вырезают
в локтевом суставе (на птицефабриках их не отрезают),
а ноги — под коленным суставом2.
Потрошение. Разрез, который делают на животе для
извлечения внутренностей, должен быть небольшим, за
исключением тех случаев, когда птицу разделывают
на порции. Кожу на шее разрезают со стороны спины и
удаляют. Шею отрубают до последнего шейного позвон-
ка. Зоб вынимают вместе с пищеводом и гортанью (ды-
хательной трубкой). При извлечении внутренностей не-
обходимо следить за тем, чтобы не разорвался желчный
пузырь.
Промывание. Птицу моют под струей воды (или не-
однократно меняя воду) и оставляют для стенания. Ре-
комендуется для подсушивания подержать ее в про-
хладном, вентилируемом месте.
Оформление. Под оформлением подразумевается
прикрепление крыльев и ножек к туловищу. Это дела-
ется для того, чтобы придать лучший внешний вид пти-
1 На птицекомбинате птицу подсушивают в помещениях с
горячим воздухом.
2 У старой птицы кожу сверху сустава срезают и с помощью
шампура вынимают сухожилия, чтобы при тепловой обработке
мясо окорока не деформировалось.
42

це и обеспечить более равномерное воздействие тепла
при ее кулинарной обработке.
Птицу оформляют следующим образом: окорочка
укладывают в разрез живота (окорочка уток и гусей,
ножки которых короче, всовывают в маленькие разре-
зы, сделанные по бокам). Кожу шеи складывают за
спиной и на ней скрещивают крылышки. Если птицу не
оформить подобным образом, при отваривании ножки
и крылышки топорщатся, занимают много места, и тре-
буется больше воды для их покрытия; при запекании
же оголенное до зоба белое мясо (особенно когда кожа
разрезана спереди) высыхает и быстро пригорает.
Оформленных птиц укладывают в один ряд на про-
тивень. До тепловой обработки их хранят в холодильной
камере при 0—4е С.
Оформление птицы для фарширования. 1-й способ
(самый распространенный). Начинку' кладут в грудную
и брюшную полости, после чего брюшной разрез заши-
вают, а ножки прикрепляют к туловищу вышеуказан-
ным способом, затем фаршированную птицу запекают.
2-й способ. Начинку кладут под кожу груди. Для
этого кожу осторожно отделяют от мяса груди, направ-
ляя нож от брюшной полости к шее. В полученный раз-
рез (мешочек) кладут начинку: печенку самой птицы
или гусиную печенку, нарезанную тонкими ломтиками,
обжаренную с луком и петрушкой и заправленную ви-
ном (мадерой), или грибную начинку. Затем птицу за-
пекают 2.
3-й способ. Начинку кладут в освобожденную от
костей птицу (обычно курицу или индейку). Кости от-
1 Начинку обычно приготовляют не риса, полусваренного в
бульоне иа потрохов и обжаренного с луком, нарезанной и тоже
прожаренной печени, полусваренного желудка. К начинке для
гуся добавляют моченые яблоки, нарезанные тонкими ломтика-
ми, а к начинке для индейки — полу тушеные каштаны.
3 Фаршируют птицу непосредственно перед тепловой обра-
боткой.
43

деляют следующим образом. Птицу перед потрошением
кладут на доску или стол грудью вверх. На груди дела-
ют продольный разрез. При помощи ножа и пальцев
отделяют от скелета кожу с мясом груди и окорочков.
После того как разрежут суставы, очень осторожно от-
деляют кости от крылышек и окорочков. Мясо очищают
от сухожилий и пленок и кое-где вырезают, чтобы по
всей коже пласт мяса распространялся равномерно.
Часть мяса обычно полностью вырезают и используют
для начинки. У более старой птицы мясо отделяют пол-
ностью и используют для начинки. В таком случае его
провертывают дважды (или мелко нарезают) и переме-
шивают с приправами или с намоченным в молоке бе-
лым хлебом, ветчиной, грибами и пр. Коже с начинкой
придают форму рулета и зашивают обваренной кипят-
ком ниткой.
Далее полуфабрикат подлежит тепловой обработке.
Чаще всего его отваривают, обернув в чистую ткань и
стянув белой ниткой или бечевкой.
Обработка отходов. К отходам относятся голова, гре-
бешок, шея, ножки и внутренности — желудок, сердце,
печень. У дичи к ним относится тольке шея (у осталь-
ных отходов горький вкус — их выбрасывают).
Отходы подвергают следующей обработке.
Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гре-
бешок очищают от покрывающей его пленки, а из го-
ловы выщипывают перья, вынимают глаза и отрезают
клюв.
Ножки обдают кипятком одновременно с туловищем
птицы или после того, как их отрежут. Сразу же после
обваривания ножек с них снимают грубую кожу и от-
резают когти.
Из печени вырезают желчный пузырь.
Желудок разрезают и очищают от содержащихся в
нем пищевых остатков и внутренней оболочки. Его
жир вырезают и используют при приготовлении птицы.
44

Сердце очищают от больших кровеносных сосудов и
сгустившейся крови. Все отходы обязательно промыва-
ют под струей холодной воды.
Примечание. На птицекомбинатах отходы сорти-
руют по виду, в соответствии с их дальнейшим предна-
значением.
РАЗДЕЛКА ТУШКИ ПТИЦЫ НА ПОРЦИИ
Птицу прежде всего разрезают вдоль позвонка и
грудной кости, а затем каждую половину в соответст-
вии с размером птицы и весом порции разрезают попе-
рек на 2, 3 или 4 куска (примерно одинакового веса).
Нарезанную на порции птицу употребляют для при-
готовления блюд с соусом, фрикасе, вареных блюд с соу-
сом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой.
Отбивные. Их готовят из белого мяса вместе с кры-
лышком и из окорочков (только молодой птицы).
Птицу кладут на доску грудью вверх. Кожу пашины
разрезают до самых окорочков. Окорочка раздвигают в
стороны. Отделяют кожу с груди, после чего осторожно
вырезают белое мясо вместе с крылышком так, чтобы
сохранить мясо целым и не оставить его на скелете. Су-
хожилия сустава срезают, не отделяя крылышка от бе-
лого мяса (оно называется филеем). Затем с мяса уда-
ляют крылышко и кожу. Сустав отсекают. Кусок мяса
кладут лицевой стороной вниз так, чтобы можно было
легко отделить внутренний филей (меньший белый мус-
кул). Оба филея (внешний большой и внутренний) очи-
щают от пленок и сухожилий и слегка отбивают дере-
вянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и
равномернее отбить филей, не разорвав мускульной тка-
ни, на большом филее делают продольный разрез, а по
бокам его — надрезы. Маленький филей кладут в сере-
дину большого. Большой филей скатывают в трубочку,
чем и заканчивают оформление отбивной.
45

Отбивную из окорочка приготовляют следующим об-
разом. Кожу снимают, а мясо толстой части окорочка
разрезают вдоль, но с внутренней стороны, чтобы вы-
нуть кость. Мясо очищают от сухожилий и пленок и от-
бивают.
Отбивную из окорочка можно приготовить и не вы-
нимая кости.
Отбивные могут быть натуральными, панированны-
ми и фаршированными.
Натуральные отбивные. Их обваливают в му-
ке непосредственно перед тем, как начать жарить.
Панированные отбивные. Отбивные посыпа-
ют солью и черным перцем и панируют (способ пани-
ровки указан в рецепте). Перед панировкой их предва-
рительно маринуют в смеси лимонного сока, подсолнеч-
ного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки
и оставляют постоять 1 ч на холоде. Потом с отбивных
стряхивают прилипшие стебли петрушки и панируют.
Фаршированные отбивные. Большой филей
с внутренней стороны слегка отбивают до толщины
2—3 мм (если его не очистили от сухожилий и пленок,
то сухожилия с внутренней стороны надрезают поперек
в 2—3 местах) и кладут на доску внутренней стороной
вниз. В середину кладут начинку — чаще всего масло,
заранее охлажденное на льду (начинка должна быть хо-
лодной), и покрывают маленьким, тоже отбитым филе-
ем. Тогда большой филей скатывают, как при приготов-
лении натуральной отбивной. Оформленную отбивную
солят и панируют в муке, яйце и сухарях или лучше в
хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную
панируют дважды в указанной последовательности.
В этом случае двойная панировка необходима, иначе
масло может растопиться и вытечь во время жа-
ренья.
Шницели. Их приготовляют так же, как и отбивные,
но разница в том, что отрезают крылышко.
46

«Медальоны». Под «медальоном» подразумевается
кусок мяса из филейной части, который очищен от су-
хожилий и пленок и разрезан поперек волокон, причем
немного наклонно. Филей крупного цыпленка разреза-
ют на 2 куска, филей курицы — на 3 куска, индейки —
на 4—5 кусков. Нарезанные куски слегка отбивают, по-
сыпают солью и обваливают в муке (перед началом жа-
ренья).
Примечание. Обжаренные медальоны посыпают
черным перцем и раскладывают в теплой тарелке на
поджаренные ломтики хлеба и поливают соусом (ука-
занным в рецепте). На каждый медальон кладут зара-
нее приготовленные грибы, печенку, ветчину или дру-
гие продукты, а вокруг раскладывают гарнир (также
указанный в рецепте).
Крокеты. Для их приготовления используют обрезки
вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очища-
ют от кожи и жира и нарезают на мелкие кубики.
Из масла, муки и бульона на медленном огне готовят гус-
той соус — светлый или темный (для курицы и индей-
ки — светлый, для утки и гуся — темный). В него кла-
дут нарезанное мясо и вбивают яйца. Смесь нужно все
время помешивать до тех пор, пока она не загустеет.
Затем ее выливают на хорошо смазанный маслом про-
тивень слоем 2—2,5 см и для сгущения оставляют на
несколько часов на холоде. Потом застывшую смесь на-
резают кубиками и придают им форму шариков.
Крокеты панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят
их перед тем, как подать к столу.
Котлеты из мяса птицы. Для котлет чаще всего упо-
требляют куриное мясо, мясо индейки (старой), а также
куропатки, глухаря и фазана. Из мяса домашней птицы
отбирают филей и окорочка, а из мяся дичи — либо
только филей, либо окорочка (фазана и глухаря).
Мясо очищают от кожи и костей, пропускают дваж-
ды через мясорубку и смешивают с намоченным в моло
47

ке белым хлебом и солью (смесь можно также пропус-
тить через мясорубку). Затем добавляют размягченное
масло. Смесь перемешивают еще раз и дают ей постоять
на холоде. Из нее формуют круглые или эллипсовидные
котлеты, которые укладывают на посыпанный сухаря-
ми противень и хранят в холодильной камере при тем-
пературе 0—4е С или на льду.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ
Натуральные отбивные из цыпленка. Подготовлен-
ные отбивные солят, посыпают черным перцем и обва-
ливают в муке.
На 1 порцию — 218 г филея цыпленка, 8 г муки, 2 г
соли, 0,2 г черного перца.
Отбивные из цыпленка по-венски. Оформленные от-
бивные из грудки или окорочков посыпают солью и
черным перцем, после чего панируют в муке, яйце и су-
харях.
На 1 порцию — 218 г филея цыпленка, 8 г муки,
2 г соли, 0,2 г черного перца, Уз яйца, 15 г сухарей.
Отбивные по-киевски. Подготовленные отбивные по-
сыпают солью и черным перцем. На большой филей
кладут охлажденное масло куском и покрывают вто-
рым маленьким филеем. Один конец большого филея
загибают за другой. Отбивную панируют дважды, каж-
дый раз соблюдая следующую последовательность —
в муке, яйце и сухарях и жарят в обильном количестве
масла.
На 1 порцию — 218 г куриного филея, 20 г сливочно-
го масла, ZU яйца, 10 г муки, 20 г тертых сухарей (или
хлебных крошек), 2 г соли, 0,2 г черного перца.
Отбивные из цыпленка с петрушкой и маслом. Гото-
вят почти так же, как отбивные по-киевски. Разница в
том, что масло размешивают с солью, черным перцем,
48

лимонным соком (10 г лимона) и мелко нарезанной
петрушкой (5 г) *.
Отбивные из цыпленка с ветчиной и маслом. Готовят
так же, как отбивные по-киевски, но масло смешивают с
солью, черным перцем, мелко нарезанной ветчиной
(10 г), грибами (10 г), слегка обжаренными на масле, и
мелко нарезанной петрушкой (2 г).
Отбивные из цыпленка по-милански. Приготовлен-
ные отбивные посыпают солью и черным перцем, после
чего панируют в муке, яйце и сухарях, смешанных с
мелко натертым сыром и красным перцем.
На 1 порцию — 218 г филея цыпленка или курицы,
5 г муки, 7з яйца, 12 г сухарей, 25 г сухого сыра (кач-
ковал), 0,3 г красного перца, 0,2 г черного перца и
2 г соли.
Отбивные из цыпленка с сыром (качковалом). Приго-
товленные отбивные перед тем как зажарить, погружа-
ют в разбитое яйцо и обваливают в смеси натертого сы-
ра (качковал) и хлебных крошек.
На 1 порцию — 218 г филея цыпленка или курицы,
7в яйца, 20 г сухого сыра (качковал), 20 г хлебных кро-
шек, 2 г соли.
Панированные отбивные из цыпленка. Отбивные со-
лят, поливают лимонным соком и растительным мас-
лом, посыпают мелко нарезанными луком и стеблями
петрушки и на час оставляют на холоде. Перед тем как
жарить, с них счищают лук и петрушку и погружают в
тесто.
На 1 порцию —136 г филея молодого цыпленка,
2 г соли, 10 г лимона, 6 г растительного масла, 20 г реп-
чатого лука, стеблей петрушки, 60 г теста для паниров-
ки1.
* Здесь и далее цифры даны в расчете на 1 порцию.
1 Готовят густую кашу иа 250 г муки, 2—3 желтков, 30 г ра-
стительного масла и 160 г пива, белого вина, свежего молока или
газированной воды (жидкость слегка размешивают со взбитыми
белками),
4/а 3—181 49

Котлеты пожарскне из рубленого мяса цыпленка.
Мясо дважды пропускают через мясорубку или очень
мелко рубят и смешивают с приправами, замоченным в
молоке и выжатым мякишем хлеба, сливочным маслом
(или сметаной — 12 г). Масло и сметану добавляют по-
степенно. Из смеси формуют котлеты, которые обвали-
вают в муке и сухарях.
На 1 порцию — 114 г мяса из грудки или окорочков,
14 г белого хлеба, 20 г свежего молока, 10 г сливочного
масла, 10 г сухарей, 8 г муки, 2 г соли, 0,2 г черного
перца и мускатный орех.
«Медальоны» из рубленого куриного мяса. Мясо очи-
щают от кожи и костей и очень мелко рубят или дваж-
ды пропускают через мясорубку. Добавляют замочен-
ный в молоке и выжатый мякиш хлеба, сливочное мас-
ло, сметану и приправу. Смесь хорошо перемешивают,
затем формуют из нее медальоны (как круглые котле-
ты), которые панируют в муке, яйце и сухарях.
На 1 порцию — 114 г мяса из грудки и окорочков,
14 г белого хлеба, по 10 г сливочного масла, сметаны,
20 г свежего молока, 2 г соли, 0,2 г черного перца и
мускатный орех.
Для панировки: 8 г муки, Vs яйца, 20 г сухарей.
Панированный цыпленок, запеченный на решетке.
Ножки цыпленка вкладывают в брюшной разрез. Цып-
ленка рассекают на две части со стороны спины, поли-
вают маслом и немного запекают в духовке. Перед тем
как зажарить цыпленка на решетке, его обваливают в
горчице, приправленной горьким красным перцем, по-
сыпают хлебными крошками и поливают маслом.
На 1 порцию — 177 г цыпленка, 30 г топленого мас-
ла, 20 г горчицы, 30 г белого хлеба, 30 г лимона, 2 г со-
ли, 0,5 г горького красного перца.
Куриный студень — деликатес. На отделенное от
костей мясо птицы равномерно раскладывают пласт на-
чинки из рубленого мяса, смешанного с яйцом и при-
6Q

правой. Вдоль пласта кладут нарезанное полосками са-
ло, копченый язык и печенку (перед этим слегка под-
жаренную). Если есть трюфели или маринованные
грибы, их нарезают полосками и также укладывают в
2—3 ряда. Хорошо, чтобы полоски свинины и печенки,
сдобренные солью, черным перцем и коньяком, перед
употреблением постояли около часа. '
Подготовленную таким образом птицу осторожно
скатывают в рулет, заворачивают в мокрую чистую
ткань и стягивают бечевкой (края кожи предваритель-
но зашивают белой обваренной кипятком ниткой), пос-
ле чего его варят 1—1,5 ч в бульоне из потрохов и кос-
тей. Затем рулет вынимают из ткани, вновь затягива-
ют в нее, так как при отваривании мясо немного сжа-
лось, и еще раз опускают в бульон, в котором он отстаи-
вается до полного остывания.
Готовый студень слегка прессуют под доской с гру-
зом. Перед сервировкой его режут на ломтики толщи-
ной 7—8 см.
Этот студень является деликатесом.
400 г мяса птицы, 200 г телятины, 200 г свинпны
(без сала), 200 г свежего сала, 2 яйца, 150 г ветчины, по
50 г копченого языка и куриной печенки, 80 г грибов,
1 ст. ложка коньяка, белый или черный перец, мускат-
ный орех и соль.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА
ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабрикаты можно приготовить из большинст-
ва овощей, при этом овощи могут быть свежими, соле-
ными, маринованными, сушеными или заморожен-
ными.
'/23* 63

Приготовление полуфабрикатов включает следую-
щие процессы.
Сортировка. Овощи прежде всего распределяют по
сорту, крепости, размерам и т. п. в соответствии с тре-
бованиями к данному виду полуфабрикатов. Рассорти-
рованные овощи легче очищать, и они дают меньше от-
ходов.
Мойка и очистка. После сортировки овощи моют и
очищают.
Картофель и корнеплоды моют механическим спосо-
бом или вручную.
В домашних условиях, если картофель варят неочи-
щенным, рекомендуется предварительно вымыть каж-
дый клубень в отдельности.
Очень грязный картофель следует недолго подер-
жать в воде.
Предназначенные для механической очистки карто-
фель, морковь, свекла, сельдерей и репа должны быть
приблизительно одинаковой величины, иначе увеличи-
вается количество отходов.
Коренья петрушки, пастернака, длинную и тонкую
морковь, а также мелкие коренья очищают вручную с
помощью ножа.
После механической очистки овощи дочищают вруч-
ную.
Лиственные овощи очищают от корней и поврежден-
ных листьев, промывают в большом количестве воды,
слегка перемешивая.
Листья салата затем прополаскивают под струей во-
ды. Если на листьях есть какие-либо насекомые, листья
рекомендуется погрузить в холодную подсоленную воду
на 10—12 мин.
Вымытые овощи отцеживают на сите или в неболь-
ших ящиках.
Зеленый лук и лук-порей после очистки промывают
52

в 2—3 водах, следя аа тем, чтобы между перьями не
осталось земли.
Белую и красную капусту очищают от верхних и по-
врежденных листьев. Затем срезают кочерыжку и моют
капусту.
Цветную капусту расчленяют на цветки, которые
очищают от поврежденных частей, промывают в
2—3 водах и отцеживают. При обнаружении на цветной
капусте гусениц ее погружают в 10%-ный раствор соли
на 30—40 мин и вторично промывают. Это особенно не-
обходимо в том случае, если капусту отваривают целым
кочаном.
Кочаны брюссельской капусты после отделения от
стеблей очищают от внешних и поврежденных листьев.
Затем промывают 2—3 раза холодной водой и отцежи-
вают. ■
Баклажаны моют неочищенными.
При очистке зеленой фасоли края стручков обреза-
ют. Зеленую фасоль и горошек моют перед тепловой об-
работкой.
Спаржу чистят очень внимательно, чтобы не повре-
дить или не сломать ее верхушку, которая является са-
мой хрупкой и сочной частью мякоти. Очистку спаржи
начинают под верхней частью стебля. После мойки
спаржу подбирают по толщине и длине, увязывают нит-
кой или бечевкой, чтобы вареную ее было легче и быст-
рее вынуть и не сломать.
Резка. Большую часть очищенных и вымытых
овощей, предназначенных для приготовления полу-
фабрикатов, нарезают вручную с помощью механиз-
мов.
Овощи нарезают главным образом ломтиками, куби-
ками, полосками, соломкой и маленькими кусочками.
Реже им придают шаро-, конусообразную и спиральную
форму. Из моркови, огурцов, помидоров и некоторых
других овощей вырезают розочки, листочки и такие фи-
53

гурки, как звездочки, полумесяцы, кружочки и т.д., ко-
торые используют для украшения блюд.
Замороженные овощи и фрукты, предназначенные
для тепловой обработки, не размораживают, а прямо по-
гружают в кипящую жидкость (воду, соус, сироп), так
как при размораживании их сок вытекает.
Если замороженные овощи и фрукты используются
в сыром виде для приготовления салата или десерта, их
укладывают в стеклянную или эмалированную посуду
для медленного размораживания.
ХРАНЕНИЕ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабрикаты из сырых овощей желательно не-
медленно подвергать тепловой обработке, но если их не-
обходимо сохранять, то это делается в следующих ус-
ловиях.
Очищенный нарезанный картофель предохраняют от
почернения, погружал в холодную воду так, чтобы его
целиком покрывала вода, и оставляют накрытым крыш-
кой в прохладном месте не более чем на 4 ч. Картофель,
нарезанный соломкой или дольками (чипсы), хранят в
воде в течение более короткого срока — 30—60 мин.
При температуре от 0 до 4° С в течение 24 ч хранят
очищенную морковь, корни петрушки и сельдерей, очи-
щенные кочаны капусты без кочерыжек, очищенный и
нарезанный репчатый лук. При такой же температуре
в течение 12 ч хранят зеленый салат (очищенный, вы-
мытый), зеленую фасоль, черные бобы, горох (вымытые
и очищенные с отрезанными краями стручков), зеленый
лук (очищенный со срезанными корнями, вымытый и
отцеженный).
54

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Из картофеля готовят множество самых разнообраз-
ных блюд. Каждое блюдо рекомендуется готовить из од-
ного сорта картофеля. Разваривающийся картофель
пригоден для приготовления супа-пюре, пюре и жа-
ренья. Мелкий картофель целесообразно отваривать в
кожуре. Средний по величине картофель можно ис-
пользовать для фарширования. Крупный картофель
очищают в сыром виде, он пригоден прежде всего для
изготовления декоративных форм — полосок, соломки,
чипсов и шариков.
Подобранный картофель хорошо промывают. Немы-
тый или плохо вымытый картофель, особенно когда его
варят с кожурой, придает блюду неприятный запах,
В процессе очистки вручную или дочистки после
механической обработки картофель погружают в холод-
ную воду, чтобы он не почернел, а затем прополаски-
вают.
Полуфабрикаты готовят из сырого картофеля, из от-
варенного в кожуре и очищенного картофеля, из полу-
жареного картофеля.
Приготовление полуфабрикатов состоит из очистки
и нарезания картофеля в форме, соответствующей дан-
ному виду блюда.
Ломтики. Картофель разрезают на поперечные и
длинные ломтики толщиной, соответствующей данному
виду блюда: для отваривания в подсоленной воде, на
пару или в соусе, для приготовления мясных блюд с
соусом и овощами — 6—7 мм, для картофельной за-
пеканки — 2—3 мм.
Ломтики картофеля толщиной менее 1,5 мм извест-
ны под названием чипсов. Их жарят в обильном количе-
55

стве масла, разогретого до 160—180° С, используют в
качестве гарнира к быстро изготовляемым порционным
блюдам и жареному мясу либо подают отдельно, либо
обваливают в муке, плотно укладывают один к друго-
му на смазанном маслом противне, поливают маслом и
запекают до порозовения.
Картофельная «соломка». Для соломки отбирают
продолговатые клубни. Их режут продольными ломти-
ками толщиной до 1,5 мм, которые потом нарезают на
соломинки, как вермишель.
Соломку жарят в обильном количестве масла и ис-
пользуют так же, как чипсы. Кроме того, отдельно
сваренную в небольшом количестве бульона ее употреб-
ляют как приправу для крепкого бульона.
Ломтики полосками. Их получают, нарезая продол-
говатые клубни продольными ломтиками толщиной
5—7 мм, а затем ломтики нарезают на продольные по-
лоски такой же ширины.
Используют так же, как чипсы или для рагу.
Кружки. Клубни обрезают так, чтобы придать им
цилиндрическую форму, а затем нарезают поперек кру-
гами толщиной 3—4 мм.
Используют для отварных блюд или как гарнир.
Кубики. Картофель разрезают так, чтобы придать
ему форму куба или ромба, а затем нарезают на ломти-
ки (для супа — толщиной до 1 см, для вторых блюд или
для смеси из овощей с маслом — 1,5—2 см).
Зажаренные в обильном количестве масла кубики
подают как гарнир.
Ломтики плитками. Клубни обрезают, придавая им
форму призмы, а затем нарезают поперек плитками тол-
щиной 3—4 мм (в воду, в которую их погружают во
время обработки, прибавляют соду — 1 щепотку на 1 л
воды).
56

Картофель (суфле) поджаренным подают в качестве
гарнира или отдельного блюда.
Дольки. Клубни разрезают пополам в длину, а за-
тем нарезают, как арбуз, дольками шириной 10—15 мм.
Подают жареными в виде гарнира или отдельного
блюда.
Полуфабрикаты из картофеля, предназначенные для
жаренья, поджаривают до полуготовности. Дожарива-
ют их уже перед тем, как подать к столу.
Шарики. Их приготовляют из крупного картофеля,
вырезая специальной ложечкой. При отсутствии такой
ложечки картофель разрезают на куски, которые об-
резают, придавая им форму шариков диаметром
15—20 мм.
Шарики подают к столу отваренными в подсоленной
воде, политыми маслом, украшенными петрушкой или
морковью, нарезанной (или натертой) соломкой; их по-
дают поджаренными к рыбе, к запеченному мясу или
быстро приготовляемому порционному блюду.
Ломтики бочонком. Клубни нарезают в форме приз-
мы высотой 2,5—3 см или продолговатыми кусками той
же длины.
Грани сглаживаются, когда их обрезают.
Их используют главным образом вареными в качест-
ве гарнира к рыбе или блюдам, приготовленным в ду-
ховке.
Картофель «стружкой». Крупные продолговатые
клубни картофеля обрезают так, чтобы сгладить поверх-
ность, а затем разрезают поперек на куски толщиной
2—3 см. Каждый кусок режут так, как будто бы чистят
картофель — лентами толщиной 1,5—2 мм, и следят
за тем, чтобы они не сломались и завивались, как
стружка.
При полоскании, отцеживании и жаренье необходи-
мо следить за сохранением их формы.
4—181 57

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель, зажаренный «блином». Картофель, на-
резанный соломкой, не промывая водой, посыпают
солью, черным перцем и перемешивают. На горячую
сковородку кладут жир (растительное масло, топленое
коровье масло и свиной жир), картофель так, чтобы он
покрывал дно сковородки. Картофель жарят до тех пор,
пока он не порозовеет снизу, а после этого лопаткой пе-
реворачивают, чтобы поджарилась другая сторона.
Готовый «блин» подают к столу горячим в виде гар-
нира к отбивным, запеченным на решетке, бифштексам,
а также в качестве отдельного блюда.
На 1 пор] 1,11 ю — 150 г картофеля, 8 г жира, соль и
черный перец.
Вздутый картофель (суфле). Картофель, нарезанный
квадратными плитками толщиной 3—4 мм, моют, хоро-
шо просушивают на ткани, после чего жарят в обиль-
ном количестве масла (при температуре 140е С) до тех
пор, пока он, зарумянившись, не всплывет на поверх-
ность.
Его вынимают при помощи решетчатой ложки и пе-
рекладывают в обильное количество масла, разогретого
до 180е С, в котором его дожаривают до тех пор, пока
он не подрумянится. В это время картофель вздувается.
Его подают к столу в качестве гарнира к запеченно-
му мясу или птице, к быстро приготовляемым порцион-
ным мясным блюдам, а также в качестве самостоя-
тельного блюда.
Картофель, зажаренный на решетке. Очищенный
крупный желтый картофель нарезают в длину на лом-
тики толщиной 1,5 см. Отваривают в течение 4 мин в
подсоленной воде, отцеживают и подсушивают на тка-
ни, далее смазывают растительным маслом или погру-
жают в него и жарят на решетке с двух сторон на сла-
58

бом огне. Готовый картофель сейчас же подают к столу
в круглой тарелке» разложив на нем куски масла, раз-
мягченного до густоты голландского соуса и смешан-
ного с лимонным соком, посыпав мелко нарезанной пет-
рушкой, солью и немного черным перцем.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МОРКОВИ
В зависимости от вида кулинарного изделия, для ко-
торого приготовляют полуфабрикат, морковь нарезают
следующим образом.
Кружочки. Морковь нарезают поперек кружочками
толщиной 1—2 мм. Предназначение их разное:
сваренные в небольшом количестве подсоленной во-
ды, политые маслом и посыпанные петрушкой, они идут
в качестве гарнира к запеченному или тушеному мясу,
рыбе, а также как отдельное блюдо;
тушеные в небольшом количестве воды с маслом,
солью и сахаром, они хороши со сметанным или молоч-
ным соусом либо с густой сметаной;
их можно использовать для приготовления мясных
блюд с овощами и соусом.
Полоски. Морковь покрупнее нарезают кусками дли
ной 5—6 см, а затем — ломтиками толщиной до 0,5 см
и, наконец, полосками шириной 0,5 см.
Их подают к столу отваренными или тушеными в ка-
честве гарнира к рагу из телятины и Другим блюдам.
Соломка. Толстый край крупной моркови длиной
3—5 см разрезают продольно на тонкие полоски в ви-
де соломки.
Полуфабрикат используют для приготовления супов
и бульонов, для чего его отдельно отваривают в бульоне.
Тушеную в масле такую морковь подают в виде гар-
нира к жареному мясу и птице.
Кубики. Крупную морковь последовательно нареза-
ют ломтиками, полосками и кубиками размером
5—6 см.
4*
59

Их используют чаще всего в сыром виде для приго-
товления супов, а также отваренными — для салата с
майонезом, вегетарианских бифштексов, для приготов-
ления печенки, фаршированной рисом, или начинки
(морковь отваривают целой и потом нарезают).
Шарики. Их выдалбливают из самой крупной мор-
кови специальной ложечкой. При отсутствии такой ло-
жечки морковь нарезают кубиками, края которых за-
кругляют ножом.
Отваренными, политыми горячим маслом и посы-
панными петрушкой их используют в качестве гарни-
ра для запеченного и тушеного мяса, рыбы, а также для
приготовления некоторых видов рагу и других подоб-
ных блюд.
Морковь, нарезанная в форме «бочонка». Морковь
нарезают на куски длиной около 3 см и толщиной до
1,5 см, которым придают соответствующую форму, за-
кругляя ножом. Такую морковь используют в качестве
гарнира для запеченного и тушеного мяса, рыбы.
Морковь, нарезанная «цветочками». Отрезав часть
верхушки, морковь обрезают, как при очистке, вокруг,
получая ленту шириной 10—12 см. Ленту сворачива-
ют в виде розочки. В середину ее кладут горошину или
кусочек белка вареного яйца, или листик петрушки. Бо-
лее длинные ленты сворачивают с двух сторон к сере-
дине, получая два соединенных вместе цветка.
Ленты получают и из целой полусваренной морко-
ви. Их употребляют для украшения салатов, заливных
из рыбы, мяса и т. д.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВЕКЛЫ
Из свеклы готовят следующие полуфабрикаты.
Ломтики. Вымытую свеклу очищают, снимая тонкий
слой, промывают и нарезают поперек на очень тонкие
ломтики. Их используют тушеными (на 750 г свеклы —
(50

50 г лука, 0,25 л воды, уксус, соль, 30 г жира, 100 г яб-
лок и 10 г крахмала для сгущения) в виде гарнира к
тушеному мясу.
Соломка. Очищенную сырую свеклу нарезают в ви-
де соломки, как картофель и морковь. Употребляют
для приготовления борща.
Кубики или призмочкн. Нарезают так же, как из
моркови, и используют для приготовления супов.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЕПЫ ИЛИ РЕДИСА
Репу средней величины и помельче режут ломтика-
ми толщиной около 1 мм, а крупную натирают.
Ее используют для салатов.
Как только репу нарежут или натрут, ее поливают
уксусом или лимонным соком и растительным маслом,
посыпают черным перцем, солью. Горечь значительно
снижается, если прибавить натертую морковь. Если са-
лат приготавливают с маслинами, репу солят меньше.
Редиску нарезают пополам, а затем ломтиками или
дольками. Более мелкую вообще не разрезают. Ее по-
дают к столу в виде салата.
Редиску употребляют также для украшения различ-
ных салатов и холодных блюд, придавая ей форму розо-
чек с помощью ножа. Чтобы она раскрылась и больше
напоминала цветок, редиску ставят на 10—15 мин в
холодную воду.
Когда редиску подают в виде холодной закуски с
маслом, на каждой оставляют по 2—3 самых нежных
листочка. Редиску укладывают вокруг масла.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Подобно моркови сельдерей используют главным об-
разом как ароматную приправу к бульонам, тушеному
или шпигованному мясу и в соленьях.
61

Из сельдерея делают салаты, супы «плакии» !. При-
ятным вкусом обладает панированный сельдерей, сель-
дерей, фаршированный мясом, и сельдерей, приготов-
ленный с индейкой. Сельдерей входит в состав других
блюд — рагу, блюда из отваренных овощей с соусом
и пр.
Сырой сельдерей используют только для салатов.
Сельдерей отличается сильным специфическим аро-
матом, поэтому в качестве приправы его употребляют
в небольшом количестве. Его моют, скоблят, корешки
отрезают, обстругивают, промывают и используют для
приготовления бульона.
Соломка. Очищенный сельдерей разрезают поперек
на очень тонкие ломтики (1—2 мм), которые затем на-
резают в виде соломки. Используют как приправу к
бульонам.
Для салата выбирают сельдерей меньшей величины
с более белой мякотью. Когда нарезают «соломку»,
сельдерей поливают лимонным соком, чтобы он не по-
темнел. Режут его непосредственно перед подачей на
стол.
Салат сдабривают оливковым маслом, черным пер-
цем и лимонным соком, если это необходимо.
Ломтики. Мелкий сельдерей режут целым поперек
на ломтики толщиной 0,5—1 см, а более крупный — по-
полам или четвертушками.
Ломтики отваривают в подсоленной воде до мягко-
сти или лучше тушат в масле с добавлением бульона
или воды и соли.
Сельдерей можно подать к столу в виде салата; по-
сыпанным петрушкой (укропом) и политым лимонным
соком и кипящим маслом; с поджаренными в масле
сухарями; посыпанным мелко нарезанными яйцом.
1 «Плакия» — национальное кушанье из рыбы, фасоли, гри-
бов с соусом.
62

петрушкой и политым лимонным соком и кипящим
маслом (по-польски); политым молочным, сметанным
соусом или соусом фрикасе и посыпанным мелко наре-
занными петрушкой или укропом; с соусом бешамель
и мелко нарезанной брынзой или качковалом (сыром).
Полоски. Сельдерей нарезают поперек ломтиками
толщиной 1 см, а затем — полосками шириной 5—
10 мм.
Употребляют для приготовления «плакии* или ту-
шения в масле с небольшим количеством бульона, чер-
ного перца, лимонного сока и укропа. Для шпигования
мяса нарезают полоски толщиной 5—6 мм.
Кубики. Сначала очищенный сельдерей нарезают
поперек ломтиками (толщиной около 1 см), затем — по-
лосками и кубиками.
Употребляют для приготовления «плакии», индей-
ки с сельдереем и как приправу для тушеного мяса или
шпигованного окорока.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки можно отваривать, тушить, жарить в виде
котлет и шницелей, запекать в виде суфле и пр. Наре-
зают их следующим образом.
Ломтики. Очень молодые и маленькие кабачки ре-
жут на продольные ломтики толщиной около 3—5 мм.
Очень крупные кабачки, прежде чем нарезать на про-
дольные ломтики, разрезают поперек пополам.
Для отваривания кабачки нарезают поперек на
ломтики толщиной около 5 мм. Их варят в кипящей
подсоленной воде.
Отваренные кабачки подают с молочным или томат-
ным соусом; в соусе с укропом или в соусе фрикасе,
который разбавляют частью отвара, политыми майоне-
зом, смешанным с кислым молоком, процеженным че-
рез сито; политыми кислым молоком, приправленным
63

луком или чесноком и маслом, в котором пережарен
красный перец; запеченными в духовке.
Запекать кабачки можно одним из следующих спо-
собов. Первый способ. Полуотваренные и отцежен-
ные кабачки укладывают в два ряда на смазанный мас-
лом противень, между ними раскладывают приправлен-
ную черным перцем смесь из кусочков брынзы, яйца и
укропа. Сверху заливают яйцом, кислым молоком и
маслом.
Второй способ. Полуотваренные и отцеженные
кабачки поливают густым молочным соусом и взбиты-
ми желтками, приправляют черным перцем и размеши-
вают. Затем их выкладывают на густо намазанный мас-
лом противень и посыпают тертым сыром (качковал)
и сверху добавляют кусочки масла. Запекают до тех
пор, пока они не подрумянятся.
Кабачки для тушения нарезают так же, как для от-
варивания. Кабачки тушат уложенными тонким слоем
(2—3 см). Между ними можно положить укроп или
петрушку, мелко нарезанный лук, посыпанный солью и
черным перцем, можно также полить их растительным
или сливочным маслом и водой и тушить около 30 мин
на слабом огне. К столу кабачки подают с кислым мо-
локом.
Кабачки для жаренья нарезают поперек или про-
дольно на ломтики толщиной около 3 мм, посыпают
солью. В муке обваливают непосредственно перед жа-
реньем '.
Жареные кабачки можно подать по-разному: поли-
тыми горячим маслом; приправленными чесноком и
уксусом (также используют и жир, если он не пригорел
во время жаренья), политыми кислым молоком, томат-
ным соусом (соусы можно приправлять луком или чес-
ноком) или ореховым соусом.
1 Кабачки для запеканки или шницели не паштруют в муке,
64

Печеные кабачки готовят из ломтиков толщиной
3—4 мм.
Первый способ. Посоленные ломтики обвалива-
ют в муке, укладывают сплошным слоем на противень
и поливают жиром. Сверху можно положить кислую
алычу. Подают с кислым молоком.
Второй способ. Кабачки укладывают в два ря-
да, а между ними разбрасывают кусочки жира, нарезан-
ный укроп и кусочки брынзы. Сверху все это поливают
маслом. После выпечки их можно полить смесью из
кислого и свежего молока и яйца и снова подержать в
духовке на умеренном огне.
Кубики. Выбирают молодые кабачки, которые сна-
чала нарезают продольно ломтиками толщиной 7—
8 мм, а затем — в длину на полоски и, наконец, поперек
кубиками размером 7—8 мм.
Их используют для приготовления супов.
Ломтики лодочкой (корытцем). Кабачки разрезают
пополам в длину и выдалбливают в форме лодки (ко-
рытца) с толщиной боков 5—6 мм. Для «лодок» годят-
ся кабачки средней величины (более крупные нарезают
поперек на куски длиной до 5 см, которые затем выдал-
бливают).
Их обычно фаршируют брынзой. Такие ломтики, по-
лусваренные в подсоленной воде, наполняют смесью из
брынзы и яйца (начинку можно смешать с выдолблен-
ной мякотью, которую перед этим мелко нарезанной
жарят в масле или поджаривают с мелко нарезанным
луком), укладывают на смазанный жиром противень,
поливают маслом и запекают.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОГУРЦОВ
Огурцы употребляют только в сыром виде. Из них
приготовляют салаты и «таратор» 1. Огурцы моют и тон-
1 «Таратор» — суп из кислого молока, свежих огурцов, чес-
нока и орехов (прим. переводчика).
65

ко очищают от кожуры (совсем молодые огурцы с неж-
ной кожурой можно не очищать).
Огурцы нарезают ломтиками или кубиками.
Ломтики. Огурцы нарезают поперек ломтиками тол-
щиной 2—5 мм обыкновенным ножом или ножом-пи-
лой. Нарезанные ломтиками огурцы подают в виде от-
дельного салата или в сочетании с помидорами.
Кубики. Огурцы сначала нарезают на ломтики тол-
щиной 3—5 мм, затем — полосками шириной 3—б мм
и, наконец, кубиками. Используют для салата с редис-
кой, зеленым луком и перцем.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ
Самые крупные помидоры режут ломтиками или
дольками (для салатов, запеканок, отварных блюд из
овощей с соусом); помидоры средней величины и хоро-
шей формы фаршируют, готовят из них салаты или
используют для украшения; с целыми мелкими поми-
дорами отваривают телятину или готовят из них укра-
шения в виде розочек.
Свежие помидоры чаще всего идут для приготовле-
ния салатов, соков и фарширования майонезом с мелко
нарезанным яйцом, зеленым салатом или печеным пер-
цем, мелко нарезанным и приправленным солью, уксу-
сом и растительным маслом.
Для приготовления супов, соусов и других блюд по-
мидоры употребляют натертыми или нарезанными.
Ломтики. Крупные или средние по величине помидо-
ры с хорошей формой нарезают поперек на ломтики
толщиной 5—б мм. Их используют для приготовления
салатов. Ломтики толщиной 2—3 мм употребляют для
запеченных блюд, чаще всего для запеканок.
Дольки. Помидоры разрезают пополам (как арбуз),
а затем в зависимости от их величины и предназначе-
ния разрезают на более тонкие или толстые дольки.
66

Для салата дольки должны быть юлщиной около
2,5 см, для блюд из мяса и овощей, приготовленных с
рисом, и других блюд — до 5 см.
Кубики. Предварительно очищенные' от кожуры по-
мидоры нарезают на ломтики толщиной 1—2 см, затем
на кубики. Используют главным образом для супов,
соусов, начинки из рубленого мяса и риса и пр.
•Розочки». Подбираются маленькие помидоры хоро-
шей формы. Нарезают их с противоположной стороны
стебля, как при очистке. Полученную ленту свертывают
в виде розочки.
Форму розочки помидору можно придать и следую-
щим образом. Помидор надрезают кончиком острого но-
жа, так же как при нарезывании на дольки, начиная с
противоположной стороны стебля на 1—3 мм вглубь,
не захватывая семенной части. Каждую из наметивших-
ся долек дорезают по направлению к стеблю и немного
раздвигают в сторону. В середину помидора можно
положить листик петрушки, кружочек или звездочку из
вареного белка, шарик из вареного желтка или горо-
шину.
Помидоры в виде розочек — хорошее украшение для
холодных блюд — салатов, холодных закусок, рыбы
и пр.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны сортируют главным образом по величи-
не. Мелкие баклажаны нарезают кубиками толщиной
3—4 мм, баклажаны средней величины используют
прежде всего для запекания (баклажанной и другой
икры), а самые крупные нарезают ломтиками и куби-
ками.
1 Перед очисткой помидоры опускают на 1—2 мин в горя-
чую воду.
67

Нарезанные баклажаны солят и отстаивают в воде в
течение 10—20 мин, а затем воду сливают. Перед теп-
ловой обработкой юс рекомендуется обсушить поло-
тенцем.
Ломтики. Баклажаны очищают, нарезают продольно
или поперек ломтиками толщиной 4—5 мм или 5—
8 мм.
Тонкие ломтики используют для приготовления
шницелей, слоеных пирогов или печеных блюд; их жа-
рят, не обваливая в муке. Из толстых ломтиков готовят
жареные баклажаны'. Перед жареньем их обваливают
в муке.
Кубики. Баклажаны нарезают кубиками размером
2—5 см.
Баклажаны, нарезанные маленькими кубиками в по-
лужареном виде используют для приготовления гре-
нок, а большими кубиками — для приготовления теля-
тины с баклажанами и блюд без мяса с томатным соу-
сом.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПЕРЦА
Самый крупный перец идет для резания на куски
различной величины в зависимости от вида приготовля-
емого блюда (кушанья из мяса и овощей, паприкаша
и пр.) и для запекания; средний по величине перец с
хорошей формой — для фарширования, салатов, укра-
шений; мелкий, кривой, местами поврежденный пе-
рец — для супов, отварных и запеченных блюд и пр., а
широкий перец «долма» — для фарширования.
Печеный перец используют для приготовления сала-
тов, панированного перца„ баклажанной икры и пр. Его
1 Жареные баклажаны подают к столу натуральными или
поливают уксусом, посыпают мелко нарезанным чесноком или
томатным соусом, приправленным луком или чесноком, ореховым
соусом или кислым молоком.
68

пекут на сильном огне. После этого сразу кладут в за-
крытый сосуд, чтобы перец легче очищался.
Нарезают перец следующим образом.
Кружки. Очищенный от семян и прожилок перец на-
резают поперек на кружки шириной от 2—3 до 7—8 мм.
Используют в салаты и для украшения салатов и холод-
ных блюд. Сырой перец «Капия» и «Сиверия», очищен-
ный от семян и прожилок и плотно фаршированный на-
резанной брынзой, режут на кружки и подают к столу
в виде холодной закуски или бутербродов.
Кубики. Перец разрезают продольно на полоски ши-
риной б—10 мм, а затем поперек на кусочки такой же
величины. Их употребляют для приготовления супов,
добавляют к заправкам. Жаренными их кладут в омлет
или овощную начинку, к порционным блюдам из мяса
и пр.
Полоски. Перец нарезают продольно на полоски ши-
риной 3—5 мм и используют для приготовления сала-
тов или супов. Жареный перец прибавляют к порцион-
ным мясным блюдам или используют в качестве гар-
нира.
Перец, фаршированный брынзой. Мелко нарезанный
лук тушат в масле. К нему добавляют очищенные, мел-
ко нарезанные помидоры и тушат до испарения влаги.
Затем снимают с огня и размешивают с мелко нарезан-
ной петрушкой, натертой брынзой и яйцом. Этой смесью
фаршируют очищенный от семян и прожилок перец.
Его укладывают в смазанный маслом противень и поли-
вают оставшимся маслом. По бокам наливают немного
воды. Перец запекают в умеренно горячей духовке.
Примечания: 1. Нарезанные помидоры можно
положить не в начинку, а между перцами; 2. Начинку
можно приготовить только из брынзы и мелко нарезан-
ной петрушки или укропа. В этом случае перец реко-
мендуется предварительно запечь и очистить, а после
фарширования обвалять в муке.
69

На 1 порцию —140 г перца, 20 г репчатого лука, 30 г
красных помидоров, соль, 1 яйцо на 2 стручка перца,
60 г брынзы, б г петрушки, 20 г масла.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту очищают от зеленых листьев и кочерыжки
и моют. Нарезают полосками различной ширины.
Соломка. Капусту разрезают на узкие дольки — око-
ло 5—6 см. Затем каждую дольку разрезают поперек
для того, чтобы, отделить гладкую часть листьев (без
прожилок на ней). Ее нарезают на тонкие полоски —
соломку толщиной 1—1,5 мм.
Капусту используют в качестве приправы к бульо-
нам (сваренной отдельно от бульона), а также для са-
лата.
Полоски. Готовят так же, как соломку, но разница в
том, что капусту режут на более широкие полоски —
3—4 мм. Используют для приготовления овощных су-
пов, борщей, салатов, для тушения (гарнира или начин-
ки для пирожков и пирогов), для приготовления блюд с
рисом, картофелем и пр., кислой капусты. Для блюд с
мясом полоски должны быть шире — от 10 до 15 мм.
Кубики. Капусту нарезают полосками шириной 1—
1,5 см, которые после этого нарезают на кубики. Упот-
ребляют для приготовления некоторых видов супов,
котлет.
Листья свежей капусты для голубцов. Очищенный
кочан капусты, кочерыжку которого вырезают поглуб-
же, опускают в кипящую, сильно подсоленную и под-
кисленную уксусом воду и варят до тех пор, пока ли-
стья не обмякнут. Более толстые прожилки листьев вы-
резают или разбивают. Сердцевину используют нарезан-
ной для других блюд (вегетарианских запеканок и пр.)
или раскладывают по дну посуды, в которой укледыва-
ют голубцы.
70

Таким же способом приготовляют кочан капусты
для фарширования. У обмякшего кочана после отцежи-
ешния расправляют листья. Сердцевину вырезают п
вместо нее укладывают начинку (мясо или тушеные
овощи). Начинку можно положить в середину и между
листьями в нескольких местах. Расправленные листья
снова прижимают к середине, а затем обвязывают бе-
чевкой (предварительно ее нужно обдать кипятком) или
белой ниткой и тушат.
Полоски красной капусты. Капусту нарезают после
того, как удалены прожилки, посыпают солью и поли-
вают уксусом, немного натирают и подают к столу по-
литой растительным маслом.
Нарезанную широкими полосками капусту можно
тушить, прибавив к ней полуподжаренный лук и полив
небольшим количеством бульона или воды. Капуста
приобретает более приятный вкус, если ее тушить вме-
сте с нарезанными дольками или кубиками мочеными
яблоками. Ее приправляют солью, уксусом и тмином.
Подают к столу в виде гарнира к жареному гусю, утке
или жареной свинине.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА
В сыром виде лук употребляют в салаты для мари-
нования рыбы, мяса и маслин, а также при приготовле-
нии заправок и бульонов.
Крупные головки лука лучше всего использовать
для нарезания кубиками, ломтиками; головки средней
величины и хорошей формы — для фарширования или
нарезания кольцами и полукольцами; мелкие головки
лука (сеянца) — для тушения, гарниров и пр.
Репчатый лук режут следующим образом.
Мелкие кубики. Выбирают головки правильной
формы. После того как очистят и вымоют, разрезают по-
полам. Каждую половину нарезают поперек на ломти-
71

ки шириной около 1 мм, которые затем снова нарезают
поперек на кубики.
Их употребляют сырыми, добавляя к фаршу для
котлет, мясной начинке с рисом, в виде приправы к са-
латам, при мариновании мяса и рыбы, в виде приправы
к паюсной и овощной икре.
Для нарезания крупных кубиков головки лука могут
и не иметь правильной формы. Такой лук используют
для заправки, жаренья картофеля в масле на сильном
огне, для салатов из соленой рыбы и пр., в виде гарнира
к блюдам, испеченным на решетке (кебабчат, котлет) с
добавлением мелко нарезанной петрушки.
Ломтикп. Головку лука разрезают пополам, нареза-
ют на тонкие дольки, посыпают солью. Их употребляют
в качестве основного продукта для приготовления варе-
ных блюд с овощами, гуляшей, омлетов, добавляют к
тушеному мясу, сметанному соусу с луком и пр. Немно-
го поджаренные в обильном количестве масла, они слу-
жат гарниром к ромштексу, шашлыку из барашка, би-
точков, кебабчат.
Ломтики красного лука подают к столу с копченой и
соленой рыбой.
Полукольца. Головку разрезают пополам, а затем
нарезают поперек на тонкие ломтики, образующие по-
лукольца. Употребляют для салатов, особенно салатов
из масла, соленой рыбы и пр.
Кольца. С головок средней величины и хорошей фор-
мы срезают часть верхушки и тогда нарезают поперек
на тонкие ломтики, которые делят на кольца.
В сыром виде кольца используют для украшения са-
латов, главным образом кладут на маслины и соленую
рыбу. Кроме того, их приготовляют жареными в боль-
шом количестве масла. Перед этим рекомендуется на-
мочить их в свежем молоке на 10 мин. Отцеженные и
подсушенные кольца обваливают в муке, отряхивают и
затем жарят в масле до золотистого цвета (они должны
72

Ныть хрустящими). Посыпанные солью кольца служат
гарниром к жареной рыбе, ромштексу, украшением для
жареного мяса, птицы и пр.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Мелко нарезанный зеленый лук употребляют для са-
латов, гарниров к шашлыку из барашка, кебабчатам,
печенке, зажаренной на решетке (для лукового салата
его нарезают более длинными кусками), а нарезанный
на куски длиной 2,5—3 см используют для приготовле-
ния барашка с луком, отварных овощей в соусе без мя-
са, лука с яйцами и пр.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Стебли лука нарезают на куски, которые разрезают
продольно пополам, калсдую половину разрезают на по-
лосы шириной около 1 мм, а затем поперек на кубики.
Употребляют как приправу к паюсной и овощной икре
(во время жаренья муки), как заправку к супу-пюре.
Крупно порезанный лук-порей отваренным или ту-
шеным используют для приготовления котлет, начинки
для пирогов и пирожков и т. д.
Его также кладут в мясной фарш для голубцов из
кислой капусты.
Белую или зеленую часть лука-порея можно также
порезать соломкой. Стебли сначала режут поперек на
куски длиной 4 см, которые разрезают пополам в дли-
ну, а затем нарезают на полоски, как можно более тон-
кие. Отваренный в подсоленной воде лук-порей исполь-
зуют в виде приправы к бульону или супу-пюре.
Лук-порей, нарезанный поперек или наискось на ку-
сочки длиной от 2 до 4—5 см, употребляется для приго-
товления отварных блюд из овощей с соусом и рисом,
сливами, капустным соком, для приготовления свинины
с луком.
73

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
Картофель отваривают в «мундире» (с кожурой) или
очищенным. Неочищенный картофель при отваривании
теряет меньше питательных веществ и витаминов, чем
очищенный. Картофель варят в воде или на пару. Не-
очищенный картофель заливают (покрывают) холодной
водой, солят (на 1 л воды — 10 г соли), накрывают
крышкой и варят в течение 20—25 мин. Затем воду сли-
вают и картофель держат несколько минут открытым
на краю горячей плиты, чтобы он подсох и сделался
рассыпчатым. Картофель очищают и мнут, пока он го-
рячий, режут и трут, когда он полностью остынет (че-
рез 2—4 ч).
Картофель, сваренный в мундире, используют для
приготовления салатов, различных видов печеного кар-
тофеля, котлет, шницеля и пр.
Картофель для салата (в зависимости от его вида)
нарезают на ломтики или кубики.
Картофель, предназначенный для запеченных блюд
(с добавочными продуктами — брынзой, ветчиной, шпи-
натом, капустой и пр.), нарезают на ломтики или нати-
рают. И резать, и натирать картофель следует прямо в
противень, в котором его будут печь. На ряд нарезанно-
го (натертого) картофеля раскладывают добавочный
продукт, а сверху нарезают или натирают следующий
ряд картофеля и т. д.
Котлеты приготовляют из предварительно отва-
ренных или тушеных овощей, мелко нарезанных, раз-
мятых или натертых. Для вязкости прибавляют яйца,
вареный рис и густой соус бешамель. Для улучшения
вкуса и повышения питательности овощных котлет в
смесь добавляют натертую брынзу или тертый качко-
вал (сыр) — по 20 г на порцию, кусочки ветчины, жа-
реного, вареного или тушеного мяса (нарезанные мелки-
ми кубиками — по 20—40 шт. на порцию).
74

Котлеты, принявшие круглую или эллипсовидную
форму, панируют в муке или сухарях, или в смеси того
и Другого, или в муке и белке, или в яйце и сухарях
и т. д.
Котлеты приготовляют также из сырых овощей —
тертых кабачков или тертого картофеля, тонко нарезан-
ного шпината или другого вида лиственных овощей.
Смесь для котлет берут большой ложкой и опускают в
горячий жир и расплющивают, чтобы придать котлетам
форму.
Панированные в сухарях котлеты укладывают в
один ряд на противень, посыпанный сухарями. Их мож-
но сохранять в холодном месте в течение нескольких
часов.
В зависимости от вида панировки котлеты жарят ли-
бо з большом, либо в небольшом количестве масла.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГАЕМЫХ ТЕПЛОВОЙ
ОБРАБОТКЕ
Картофельные котлеты. Их готовят из сваренного в
«мундире» картофеля или из отваренного предваритель-
но очищенного картофеля.
Котлеты из сваренного в «мундире»
картофеля.
Очищенный, хорошо остывший картофель протира-
ют (а совсем горячий можно прессовать), к нему добав-
ляют мелко нарезанные лук и петрушку, желток, соль
и черный перец. Все это хорошо перемешивают. Из сме-
си формуют круглые или эллипсовидные котлеты, кото-
рые, перед тем как жарить, обваливают в муке, потом
во взбитом белке.
Если смесь готовят из целого яйца, котлеты обвали-
вают только в муке или сухарях.
75

Смесь для котлет можно приготовить, прибавив лук-
порей, капусту или грибы. В среднем к 2 частям карто-
феля прибавляют 1 часть овощей (или грибов), предва-
рительно мелко нарезанных, потушенных в небольшом
количестве воды или масла. Сформованные котлеты па-
нируют в сухарях и яйце.
На 1 порцию — 200 г картофеля, 20 г лука, 1 яйцо,
10 г муки (или 15 г сухарей), б г петрушки, соль, чер-
ный перец, 20 г растительного масла для жаренья.
Котлеты из отваренного, предваритель-
но очищенного картофеля. Отваренный карто-
фель сливают, оставляют с открытой крышкой на теп-
лой конфорке, затем мнут, добавляют яйца (или лучше
желтки), соль и черный перец. Все это хорошо переме-
шивают, затем формуют котлеты. Их обваливают в су-
харях или хлебных крошках 1.
На 1 порцию —г 250 г картофеля, 2 яйца, соль, чер-
ный перец, 10 г муки (или 15 г сухарей), 15 г раститель-
ного масла для жаренья.
Морковные котлеты. Морковь, целую или нарезан-
ную на куски, тушат или отваривают в небольшом ко-
личестве подсоленной воды. Воду сливают, а морковь
мнут или пропускают через мясорубку. В кипящее мо-
локо добавляют манную крупу, все время помешивая, и
варят в течение 15 мин. Затем снимают с огня и смеши-
вают с яйцами, солью. В эту смесь, после того как она
остынет, добавляют подготовленную морковь и форму-
ют котлеты. Их панируют в сухарях и жарят в растоп-
ленном масле. Подают к столу с молочным или сметан-
ным соусом.
На 1 порцию—170 г моркови, 15 г манной крупы,
30 г молока, 1 яйцо, соль, 15 г сухарей, 20 г масла, 50 г
соуса.
1 Хлебные крошки приготовляют из сухого белого хлеба, от-
деленного от корки и натертого на мелкой терке. Натертые крош-
ки просеивают.
76

Котлеты из кабачков. Натертые кабачки тушат до
испарения влаги. Когда они остынут, их смешивают с
отваренным и натертым картофелем, приправой и 7з
яиц. Смесь хорошо перемешивают. Затем формуют кот-
леты и панируют в муке. Перед тем как жарить, котле-
ты обмакивают в яйце.
На 1 порцию — 150 г кабачков, 50 г картофеля, 10 г
муки, соль, укроп, черный перец, 2 яйца, 20 г раститель-
ного масла для жаренья.
Котлеты из капусты. 1-й способ. Капусту нареза-
ют на очень мелкие кубики и тушат в масле и молоке
до тех пор, пока она не обмякнет. Все время помешивая,
подсыпают манную крупу и тушат в те»К;ьие 10—
15 мин. Прибавляют яйца. Смесь солят и хорошо пере-
мешивают. Когда она остынет, формуют котлеты, обва-
ливают их в сухарях и жарят на масле.
Поджаренные котлеты подают к столу в сметанном
или молочном соусе.
Па 1 порцию — 240 г капусты, 30 г молока, 15 г мас-
ла, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сухарей, 20 г топле-
ного масла для жаренья. 75 г сметанного или молочного
соуса.
2-й способ. Мелко нарезанную капусту тушат в
небольшом количестве воды до тех пор, пока она не
сч-анет мягкой. Затем ее смешивают с отваренным ри-
сом, яйцом, приправой и соусом бешамель. Из смеси
формуют котлеты, панируют их в муке и сухарях (или
только в сухарях) и жарят на масле.
Подают к столу с томатным соусом или кислым мо-
локом.
На 1 порцию — 250 г капусты, 10 г риса, 10 г суха-
рей, 1 яйцо, соль, черный перец; для соуса бешамель —
20 г молока, 10 г масла, 10 г муки.
Котлеты из лука-порея. Мелко нарезанный лук-по-
рей тушат до тех пор, пока он не станет мягким и не
испарится влага. Когда он остынет, к нему прибавляют
77

очищенный и натертый картофель или отваренный рис.
Уз яиц, натертую брынзу и приправу. Из смеси форму-
ют котлеты, которые панируют в муке и сухарях. Перед
тем как жарить, их погружают в оставшиеся 2/з яиц.
На 1 порцию — 280 г лука-порея, 40 г картофеля или
10 г риса, 20 г брынзы, 2 яйца, 10 г муки, 10 г сухарей,
соль, черный перец, 20 г растительного масла для жа-
ренья.
Крокеты из картофеля. Очищенный картофель кла-
дут в подсоленную кипящую воду. Когда картофель сва-
рится, воду сливают, картофель подсушивают откры-
тым на теплой конфорке и прессуют или мнут. К нему
добавляют желтки или целые яйца и сливочное масло.
Из смеси формуют шарики величиной с орех или котле-
ты продолговатой формы. Крокеты панируют в муке,
яйце и сухарях (или хлебных крошках). Жарят в обиль-
ном количестве масла и подают к столу чаще всего в ви-
де гарнира к мясу или птице.
Крокеты как самостоятельное блюдо поливают горя-
чим маслом и отдельно подают томатный или грибной
соус.
На 1 порцию— 176 г. картофеля, соль, 1 яйцо, 5 г
сливочного масла, 10 г муки, 15 г сухарей, 20 г расти-
тельного масла для жаренья.
Крокеты из сельдерея. Сельдерей отваривают, слива-
ют воду. Очищенный вареный картофель подсушивают
открытым, а затем его разминают. К смеси из сельдерея
и картофеля добавляют желтки, соль и черный перец по
вкусу. Из нее формуют шарики, которые панируют в
муке, белках и сухарях. Жарят крокеты в обильном ко-
личестве масла.
На 1 порцию — 80 г сельдерея, 125 г картофеля, 1
яйцо, 10 г муки, 10 г тертых сухарей, 20 г растительно-
го масла для жаренья, соль, черный перец.
Зразы из картофеля. Отваренный, очищенный, под-
сушенный и прессованный картофель смешивают с Уз
78

яйца. Из смеси делают две лепешки. В середину каждой
из них кладут начинку из мелко нарезанного и поджа-
ренного лука, мелко нарезанного вареного яйца (2/з) и
петрушки, соли. Края лепешки сгибают над начинкой и
слегка прижимают, чтобы они слиплись. Зразы обвали-
ьают в тертых сухарях и затем жарят.
Подают со сметанным соусом (50 г на 1 порцию).
На 1 порцию — 200 г картофеля, 1 яйцо, 25 г сливоч-
ного масла, 35 г репчатого лука, 15 г тертых сухарей,
петрушка, соль.
Шницель из капусты. Листья капусты, немного отва-
ренные* как для голубцов, отбивают или очищают от
жилок. Один лист намазывают толстым слоем соуса
бешамель и накрывают вторым листом, края подгиба-
ют, чтобы закрыть начинку. Приготовленные шницели
панируют в муке, яйце и сухарях. После жаренья их
поливают маслом, в котором они жарились, и подают
вместе со сметанным соусом.
На 1 порцию — 270 г капусты, 15 г масла, 1 яйцо,
15 г муки, 15 г тертых сухарей, 50 г густого соуса беша-
мель, 30 г сметаны, соль.
Шницель из кабачков или баклажанов. Кабачки чи-
стят, режут на длинные ломтики толщиной около 2 мм,
солят и жарят. Из тертой брынзы, половины яйца и мел-
ко нарезанного укропа приготовляют начинку, которую
раскладывают между двумя поджаренными ломтиками
кабачков и слегка прижимают их. Приготовленные
шницели обваливают в муке, погружают в оставшуюся
половину яйца (взбитого) и жарят до золотистого цвета
(их можно панировать в муке, яйце и сухарях).
На 1 порцию — 150 г кабачков, 30 г брынзы, 1 яйцо,
10 г муки, соль, укроп, 20 г растительного масла для
жаренья.
Вегетарианский бифштекс. Мелко нарезанные мор-
ковь и сельдерей тушат в небольшом количестве воды.
Отваренный, очищенный и остывший картофель нати-
79

рают. Горох и рис отваривают отдельно. Все это пере-
мешивают с приправой и яйцами. Из смеси формуют
большую котлету, которую обваливают в муке и суха-
рях и жарят.
Перед тем как подать к столу, на бифштексы кладут
кружки сваренного вкрутую яйца (по 1 шт. на каждый).
На 1 порцию — 116 г картофеля, 50 г гороха, 20 г
моркови, 15 г сельдерея, 10 г риса, 1 яйцо, 10 г муки,
15 г сухарей тертых, '/« крутого яйца, 5 г сливочного
масла, 10 г петрушки, соль, черный перец, 15 г расти-
тельного масла для жаренья.
Баклажанная икра. Баклажаны пекут на сильном
огне и сейчас же очищают. В толченый чеснок подлива-
ют растительное масло, растирая все это, как при приго-
товлении майонеза. Затем прибавляют отбитые деревян-
ным молотком баклажаны и перец. Постепенно добав-
ляют оставшееся растительное масло, продолжая поме-
шивать. Под конец кладут очищенные и очень мелко
нарезанные помидоры. При желании баклажанную
икру можно приправить уксусом.
На 1 порцию —140 г баклажанов, 30 г перца, 20 г
красных помидоров, 12 г растительного масла, 3—4 г
чеснока, соль.
Кабачковая икра. Натертые кабачки тушат до мяг-
кости и испарения влаги. Толченый чеснок (с солью)
размешивают, прибавляя понемногу растительное мас-
ло. Затем добавляют оставшиеся кабачки. Размешива-
ют до тех пор, пока не используют все масло. В смесь по
желанию добавляют уксус, мелко нарезанный укроп.
На 1 порцию — 150 г кабачков, 4—5 г чеснока, 12 г
растительного масла, соль, лимонный сок, винный или
обыкновенный уксус.
80

ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие к переводу 5
книги
Требования к приготов- 7
ленню высококачествен-
ных полуфабрикатов
Полуфабрикаты из мя- 8
са
Основные процессы 8
производства мясных
полуфабрикатов
Полуфабрикаты ив го- 14
вядины
Полуфабрикаты на те- 16
лятины
Полуфабрикаты на 17
свинины
Полуфабрикаты из 18
барнникы
Полуфабрикаты из 19
поросят
Полуфабрикаты из 20
мясного фарша
Приготовление кебаб- 21
чат и котлет
Хранение мясных по- 23
луфабрикатов
Рецепты для приготов- 4
ления мясных полуфаб-
рикатов
Рецепты для приго- ^
товления полуфабри-
катов па телятины
Телятина для супов 24
Телятина для отва- 24
ривания с овощами
Кебабы или гуляш 24
Телятина для туше- 24
ния
Натуральные отбив- 25
ные для жаренья
или тушения
Панированные от- 25
бивные
Шницели для жа- 25
81

ренъя или запека-
ния на решетке
Ромштексы (антре-
коты) для жаренья
или запекания на
решетке
Роланднны
Бифштексы «Турне-
до»
Филе «Миньон»
Медальоны
Ноазеты
Натуральный шни-
цель
Панированный шни-
цель
Шницель по-милан-
ски
Веф-отроганов
Телятина по-флотски
Филе телятины, на-
шпигованное для за-
пекания
Ростбиф
Бифштексы из руб-
леной телятины
Пожарские котлеты
из рублевой теляти-
ны
Панированный пши-
26
26
26
2G
26
26
26
26
27
27
27
27
27
28
28
28
цель из рублевой те-
лятины
Зразы из рубленой
телятины
Рулет из рубленой
телятины
Голубцы яа вино-
градных листьев с
телятиной
Перец, фарширован-
ный телятиной
Голубцы из капуст-
ных листьев с теля-
тиной
Помидоры, фарши»
рованные теляпшой
Кабачки, фарширо-
ванные телятиной
Баклажаны, фарши-
рованные телятиной
Кочанная капуста,
фаршированная те-
лятиной
Фрикадельки из те-
лятины для супа
Котлеты из теляти-
ны
Рецепты для приго-
товления полуфабри-
катов из баранины
29
29
29
30
30
30
31
31
31
32
32
32
82

Натуральная отбив- 32
ная вз баранины для
жаренья иди запека-
ния на решетке
Панированные от- 32
бивные из баранлны
Баранья филенка 33
для вапекання на
решетке
33
Ломтякя баранины
для запекания на ре-
шетке
Шашлык из бара ни- 33
ны
Баранья грудинка,
начиненная потро- 33
жами
Рецепты для приго- 34
товлення полуфабри-
катов ив говядины
Отбивные из говяди- 34
ны
Ромштекс из говя- 34
дины
Ростбиф из говяди- 34
вы
Бифштекс на говя- 34
жъего филе
Рецепты для приго- 35
товлеяия полуфабри-
катов на свинины
Свиные отбивные 35
Натуральный шви- 85
цель из свинины
Панированный шви- 35
цель из свинины
Шницель по-венски 86
Приготовление полу- 36
фабрикатов на суб-
продуктов
Отварной телячий 39
или говяжий желу-
док
Желудок-рулет 39
Желудок под ыайо- 39
иеаом
Панированные те- 39
лячьн или говяжьи
мозги
Панированный го- 40
вяжнй или телячий
язык
Сердце для тушения 40
Телячьи почки для 40
тушения
Говяжьи почки для 40
тушения
Свиные почки для 40
тушения
Печень для жаренья 41
83

Полуфабрикаты из пти- 41
цы
Основные процессы 41
производства полу-
фабрикатов из птицы
Разделка тушки птп- 45
цы на порции
Рецепты для приготов- 48
ления полуфабрикатов
иа птицы
Натуральные отбив- 48
ные иэ цыпленка
Отбивные иа цыплен- 48
ка по-венски
Отбивные по-киевски 48
Отбивные из цып- 48
ленка с петрушкой и
маслом
Отбивные из цып- 49
ленка с ветчиной и
маслом
Отбивные из цып- 49
ленка по-милански
Отбивные из цып- 49
ленка с сыром (кач-
ковал)
Панированные от- 49
бивные из цыпленка
Котлеты пожарские 50
из рубленого мяса
84
цыпленка
«Медальоны» из руб- 50
левого куриного мя-
са
Панированный цып- 50
ленок. запеченный
на решетке
Куриный студень — 50
деликатес
Полуфабрикаты иа ово- 51
щей
Основные процессы 51
производства овощ-
пых полуфабрикатов
Хранение овощных 54
полуфабрикатов
Рецепты для приготов- 55
ления полуфабрикатов
из сырых овощей
Полуфабрикаты иа 55
картофеля
Рецепты для приго- 58
товления полуфабри-
катов из картофеля
Картофель, зажарен- 58
ный «блином»
Вздутый картофель 58
(суфле)
Картофель, зажарен- 58
ный на решетке

Полуфабрикаты иа 59
моркови
Полуфабрикаты из 60
свеклы
Полуфабрикаты ira 61
репы или редиса
Полуфабрикаты из 61
сельдерея
Полуфабрикаты из 63
кабачков
Полуфабрикаты из 65
огурцов
Полуфабрикаты из 66
помидоров
Полуфабрикаты из 67
баклажанов
Полуфабрикаты иа 68
перца
Перец, фарширован- 09
яыя брынзой
Полуфабрикаты иа 70
капусты
Полуфабрикаты иа 71
репчатого лука
Полуфабрикаты из 73
зеленого лука
Полуфабрикаты из 73
лука-порея
Полуфабрикаты иа 73
вареного картофеля
Репепты для приготов- 75
ления полуфабрикатов
из овощей, подвергае-
мых тепловой обработ-
ке
Картофельные кот* 75
леты
Морковные котлеты 76
Котлеты из кабачков 77
Котлеты из капусты 77
Котлеты из лука-по- 77
рея
Крокеты из карго- 78
феля
Крокеты из сельде- 78
рея
Зразы па картофеля 78
Шницель из капусты 79
Шницель иа кабач- 79
ков или баклажанов
Вегетарианский 79
бифштекс
Баклажанная икра SO
Кабачковая икра 80
65

С. ВУЧКОВ, М. ГАВРИЛОВА
Полуфабрикаты
из мяса и овощей
Гсдактор Н. И. Вутива
Художник А. А. Акимов
Худож. ред. В. В. Водэинский
Техн. редактор Г. В. Жарова
Корректор Т. Г. Фролова

Сдано в набор 13/ГП 1974 г. Подпи-
сано в печать 10/vm 1074 г. Формат
70Х108'/82. Бумага кн. ж ура Печ.
л. 2,75. Усл. печ. л. 3,85. Уч.-иад. л.
8,58. Тираж 200000 экз. Зак. 181.
Цена 18 коп.
Издательство «Пищевая промыш-
ленность*, 113035, Москва, М-85,
1-й Кадашевский пер., 12
Ярославский полиграфкомбинат
«Союзполиграфпрома» при Госу-
дарственном комитете Совета Ми-
нистров СССР по делам издательств,
полиграфии и книжной торговли.
Ярославль, ул. Свободы, 07