Text
                    М.Кальтенбах, Ф.-В.Элерт
ВЫПЕЧКА
1000
УДК 64
ББК 84 4Р
К 17
Исключительное право на издание и распространение книги «ВЫПЕЧКА. 1000 вкусных рецептов» на территории России и стран СНГ принадлежит Компании «АСТ-ПРЕСС».
М. Kaltenbach, Б.-W. Ehlert
Backen
© 1994 by Falken-Verlag GmbH, 65527
Niedernhausen/Ts.
ISBN 3-8068 4682-0
Кальтенбах M., Элерт Ф.-В.
ВЫПЕЧКА. 1000 вкусных рецептов
Перевод с немецкого Ирины Конго
Редактор И. Ермакова
Дизайнер обложки В. Пантелеев
Технический редактор Е. Кудиярова
Корректоры Е. Москвина, Р. Станкова
Компьютерная верстка Ю Стройлова
ЛР № 064267 от 24.10.95
Подписано в печать 21.07 97 Формат 84x108/16
Печать офсетная. Бумага мелованная. Печ.л. 9,0 Тираж 15 000 экз С-096.
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93, том 2 - 953000
Гигиенический сертификат №Д-773 от 27.05.97.
«АСТ-ПРЕСС» 107078, Москва, а/я 5.
Отпечатано с готовых диапозитивов в Бельгии.
3404000000-096
К 8Ш9(03)-97
ISBN 5-7805-0154-8 (рус.)
ISBN 3-8068-4682-0 (нем.)
© Перевод на русский язык Внешнее оформление. «АСТ-ПРЕСС», 1997
> f/
.Str

М.Кальтенбах, Ф.-В.Элерт
ВЫПЕЧКА
ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ
1000
Вкуснее “Мишутки” -только торт с “Мишуткой”!
Э|р—в сгущёнка
МИШУТКА
Вареная сгущенка Nestle “Мишутка” изготавливается по традиционному народному рецепту и обладает всеми качествами молока, но уже в самом
вкусном и нежном проявлении. Это готовое лакомство для всей семьи, а также прекрасное дополнение к домашней выпечке.
Содержание
Введение
Продукты для выпечки 6
Злаки и мука 6
Сахар и подсластители 7
Я й ца 8
Молоко и молочные продукты 8
Жиры 9
Разрыхлители, дрожжи 10
Желирующие вещества 10
Пряности и ароматизаторы 11
Орехи, косточки и семечки 12
Марципан, нуга и шоколад 14
Глазурь 15
Приспособления для выпечки 16
Формы для выпечки 18
Плиты_____________________20
Тайны выпечки______________21
Замечания к рецептам______23
Рецепты	4
Простые пироги___________2 -
Праздничные торты_________49
Мелкая выпечка____________73
Пикантная выпечка_________93
Печенье__________________105
Основные рецепты_________119
Указатель рецептов 142
X Предметный указатель 143
Продукты для выпечки
Злаки и мука
Зерна злаковых растений, смолотые в муку, являются основой для любого теста. Существует много видов зерновых культур. Мука, изготовленная из них, значительно различается по качеству и свойствам. А это, в свою очередь, влияет на способ обработки муки и ее использование
Пшеница — наиболее часто возделываемая и перерабатываемая у нас зерновая культура. Она обладает прекрасными качествами для выпечки благодаря высокому содержанию клейковины (клейковиной называют зерновой белок, который сильно набухает и связывает тесто)
Спельта в последнее время становится все более популярной Причиной этого является система натурального питания, число приверженцев которой постоянно растет. Спельта — родственница пшеницы, поэтому пшеничную муку грубого помола можно всегда заменить мукой грубого помола из спельты. Овес очень богат белком и жирами. Для выпечки он может быть использован только в сочетании с другим видом злаков (например, с пшеницей в пропорции 1.1). По вкусу овес похож на орехи. Если овсяную муку обжарить, то этот вкус станет более выраженным. Из-за большого содержания жира не рекомендуется хранить овес долго — он быстро приобретает прогорклый вкус.
Рожь используется прежде всего для выпечки хлеба. Темно-серая мука содержит меньше клейковины, поэтому перед выпечкой следует добавить в нее кислоты или же смешать ее с пшеничной мукой. При выпечке ржаная мука забирает больше
жидкости, чем пшеничная.
Рис тоже относится к зерновым культурам. Им питается треть населения Земли. В Китае и Японии из рисовой муки делают лапшу. Для выпечки рис в чистом виде не подходит. Рисовую муку надо смешивать с мукой из других злаков.
Соя относится к бобовым культурам, а не к злаковым. Однако мы упоминаем ее, потому что из сои не только получают соевое молоко, масло и тофу, но и делают соевую муку.
Богатая жирами (20 %) соевая мука может заменить часть используемого для выпечки жира и часть яиц. Одно яйцо можно заменить 15 граммами соевой муки (см. указание на упаковке). Содержание соевой муки в смесовой муке не должно превышать 10 %.
От зерна — к муке
Зерно злакового растения состоит из мучнистого тела, зародыша и оболочки. Мучнистое тело содержит прежде всего крахмал; зародыш — белок, жиры, витамины и минеральные соли; оболочка — минеральные и балластные вещества.
Обычно используют белую муку мелкого помола, потому что выпечка из нее получается светлой и воздушной. В процессе размола зерна удаляются зародыш и внешние слои оболочки. В последнее время все чаще используется мука более грубого или грубого помола. В муке грубого помола содержатся все составные части зерна, поэтому она богата ценными питательными и балластными веществами, что придает изделиям из нее более выраженный вкус. Так как в ржаной муке большое количество балластных веществ, то при выпечке нужно больше жидкости.
Готовая мука или смеси из муки для выпечки хлеба, печенья и тортов содержат наряду с мукой и другие компоненты, например разрыхлитель, сухое молоко, сахар. Для приготовления готовых смесей (полуфабрикатов) нужно только добавить жид кость.
Крахмал является основной составной частью зерна злакового растения. Его получают путем вымывания и измельчения мучнистого тела с использованием воды. Пшеничный, рисовый, а также картофельный крахмал можно купить в магазине. Любой из них может использоваться для выпечки. Пищевой крахмал рекомендуется использовать в тех случаях, когда нужно приготовить мелкопористое, легкое и нежное тесто (например, для бисквитов и кексов). При выпечке же эластичного теста нужна клейковина, которая в крахмале не содержится.
Помимо чистого (натурального) крахмала в продаже есть также и модифицированный крахмал. Он растворяется в холодной во де и предназначен для приготовления кремов и начинок, но не для выпечки.
Как выбрать нужный сорт муки
Различные числа, обозначающие сорт муки, говорят о том, сколько минеральных веществ остается после сжигания сухой мучной субстанции. Чем ниже это число, тем меньше в муке частей оболочки и тем больше в ней крахмала. Чем больше число, тем больше в муке балластных веществ, тем она темнее.
Не все сорта муки есть в продаже. Чаще всего можно купить муку сорта 405. Она используется и для выпечки почти всех тортов, указанных в этой книге. В Австрии используется мука мелкого помола сорта 480. Есть также крупитчатая и некрупит-
6
чотая мука. Эти сорта различаются по зернистости. Чтобы тесто было нежным, берут некрупитчатую муку с мелкой зернистостью
Как правильно хранить муку
Муку нужно хранить в хорошо проветриваемом, прохладном и сухом месте. Рядом не должно быть сильно пахнущих продуктов. Если мука хранится в слишком теплом или слишком влажном месте, то в ней заводятся червячки или же образуются плесень и комочки.
Не следует также хранить муку в полиэтиленовых пакетах. Лучше выбрать упаковку, которая пропускает воздух. Нельзя долго хранить муку грубого помола, крахмал, манную крупу и хлопья Свежесмолотая мука грубого помола может храниться максимально 14 дней, несмолотое зерно — до года
Сахар и подсластители
В прошлых веках сахар был самым дорогим продуктом, потому что сырье для его изготовления привозилось из-за океана. Только тогда, когда сахар в Европе стали получать из сахарной свеклы, он стал доступен каждому. Сахар, изготовленный из сахарной свеклы или из сахарного тростника, в равной мере пригоден для выпечки.
Рафинад — это чистейший сахар наилучшего качества, отвечающий самым высоким запросам. Это самый распространенный вид сахара. Он бывает разной зернистости.
Белый сахар — самый дешевый сорт сахара.
Сахарная пудра — это очень мелко измельченный сахар. Его используют для украшения изделий, глазури и приготовления безе.
Цветной мелкий сахар — крупнозернистый, состоящий из гранулированного рафинада Он предназначен для украшения кондитерских изделий.
Коричневый сахар используется преимущественно для рождественской выпечки. Цвет этого неочищенного сахара может быть от темно-желтого до коричневого. Он обладает пряным вкусом.
Желейный сахар помимо собственно сахара содержит пектины и кислоты для приготовления желе, конфитюра и мармелада.
Тростниковый сахар используется преимущественно сторонниками натурального питания. Он обладает теми же качествами, что и белый сахар.
Ванильный сахар изготовляется из сахара-рафинада и по меньшей мере 5% молотой ванили. Ванильным называют и сахар, ароматизированный ванилином.
Подсластители в виде кленового сиропа, уваренного яблочного сока и меда используются не только в натуральном питании, но и для традиционной рождественской выпечки. При их применении надо строго соблюдать рецептуру, так как подсластители обладают несколько иными свойствами, чем сахар.
Правильное хранение сахара
Сахар нужно хранить в хорошо проветриваемом, сухом месте, подальше от сильно пахнущих продуктов. Если соблюдать эти требования, то его можно хранить очень долго. Исключение составляет желейный сахар. На нем всегда указан срок годности.
Яйца
Яйца богаты белком, жирами, лецитином, минеральными веществами, холестерином и витаминами Яйца коричневого и белого цвета не отличаются по качеству Цвет яиц зависит от породы кур
Пористая яичная скорлупа, содержащая кальций, предохраняет от инородных тел и микробов, но пропускает кислород. Чтобы избежать заболевания сальмонеллезом, нужно делать следующее
•	для выпечки берите только свежие яйца, особенно для приготовления кремов;
•	не храните яйца в холодильнике в упаковке, а пус тую упаковку сразу выбрасывайте, так как яйца могут быть заражены сальмонеллами через помет;
•	не выскребайте из разбитой скорлупы остатки белка, так как при этом микробы, находящиеся на скорлупе, могут попасть в яйцо.
Свежее яйцо (см. фото) отличается следующими признаками: у него должен быть выпуклый желток и нерастекающий-ся белок У несвежего яйца желток более плоский, а белок более жидкий.
Свежесть яйца можно проверить с помощью воды, при этом не разбивая его. Если свежее яйцо положить в кастрюлю с соленой
8
водой (1л воды + 100 г соли), то оно сразу же опустится на дно, так как воздушный пузырь внутри яйца еще слишком мал. Яйцо семидневной давности тоже будет лежать на дне, но его выпуклая сторона будет немного колебаться, потому что увеличится воздушный пузырь. Яйцо, снесенное больше 2 недель назад, пла вает в воде
Кроме того, на яйцах или на упаковке должна быть маркировка с указанием срока годности. На упаковке может быть проставлена дата, когда было снесено яйцо, или указание на то, с какого момента яйца нужно держать в холодильнике.
По весу различают семь категорий яиц:
1-я категория 2-я категория	70 г и больше 65—70 г
3-я категория	60-65 г
4-я категория	55-60 г
5-я категория	50-55 г
6-я категория	45-50 г
7-я категории	меньше 45 г
Рецепты даются	с учетом яиц
3-й категории. Если вы исполь-
зуете более крупные яйца, то добавьте немного муки, если вес яйца меньше 65 г, положите муки чуть поменьше.
Как правильно хранить яйца
Яйца хранят заостренным концом вниз — чтобы та часть, где находится воздушный пузырь, находилась наверху Нельзя хранить яйца рядом с сильно пахнущими продуктами, потому что они быстро впитывают запахи Свежие яйца могут храниться в холодильнике до 3 недель, при комнатной температуре — около недели.
Молоко и молочные продукты
Молоко — очень важный продукт питания, потому что в нем содержатся белок, жиры, молочный сахар, минеральные вещества и витамины. Состав молока у разных животных различен В рецептах мы исходим из того, что берется коровье молоко жирностью 3,5 %. Это может быть также обезжиренное молоко. Оно должно быть пастери-з_ованным или стерилизованным Йогурт получают из молока при помощи специальных бактерий. Он богат белком и благотворно влияет на процесс пищеварения. Есть йогурт разной жирности, а также с фруктовыми добавками и ароматизаторами.
Минимальный срок хранения йогурта в холодильнике — 4 недели.
Мягкий творог готовится из молока с добавлением сычуга и молочнокислых бактерий для придания вкуса Бывает творог разной жирности — от обезжиренного до очень жирного. Его используют как для теста, так и для начинки.
Твердый творог, после того как он станет плотным и будет удалена сыворотка, режут и придают ему нужную форму. Такой творог может быть жирным или обезжиренным. Его используют в первую очередь для пирогов из дрожжевого теста, так как он содержит меньше воды, чем мягкий творог.
Сливки (взбитые сливки) скапливаются в виде молочного жира при обезжиривании молока. В них тоже есть молочный белок, молочный сахар, минеральные вещества и жиры. Сливки находят очень широкое применение. Их жирность должна быть не меньше 28—30 %.
Сливки для взбивания «Экстра» очень хорошо взбиваются благодаря высокой жирности, которая должна быть не менее 36 %. Они также дольше не оседают. Для взбивания лучше всего использовать двух- или трехдневные сливки, охлажденные до температуры —5 °C. Так как сливки быстро впитывают запахи, то следует хранить их в холодильнике в закрытой посуде и подальше от сильно пахнущих продуктов. Срок хранения — не больше 6 дней.
Сметана бывает разной жирности — от 10 до 28 %. Это, по сути, скисшие сливки. Сметана тоже используется для выпечки. Ее можно хранить в холодильнике в течение 10 дней
Жиры
Масло должно содержать как минимум 82 % жира и максимум 16 % воды. Аромат масла придает особый вкус печенью, пирогам или крему. Поэтому многие предпочитают при выпечке использовать масло. Но в некоторых случаях его сложнее перерабатывать, чем другие жиры. Так, например, тесто, при приготовлении которого муку и жир перетирают руками, легче приготовить на смальце Хранить масло в холодильнике можно лишь ограниченное время, поэтому, покупая его, обращайте внимание на срок годности В морозилке масло может храниться от 4 до 8 недель. По цвету нельзя определить качество масла, так как это зависит от того, чем кормят животных Зимой масло бывает беловатым, летом — более желтым Если масло желтое по краям, это говорит о том, что оно слишком старое или что его неправильно хранили.
Смалец (топленое масло) — это чистый жир, который получают путем нагревания масла
При этом из масла удаляются жидкость и белок. В отличие от масла смалец может перерабатываться при более высоких температурах. Его можно хранить в течение почти 2 лет. Он идеально пригоден для выпечки. Легкое масло наполовину состоит из воды. Им нельзя заменять обычное масло при выпечке и приготовлении пищи. Маргарин изготавливается из растительных жиров с добавлением эмульгаторов, витаминов, расщепляющих жиры, соли, крахмала, лецитина и каротина (для придания цвета). Дешевый, являющийся равноценной заменой масла маргарин прекрасно подходит для выпечки. Слоеное тесто или тесто, где муку и жир перетирают руками, легче приготовить на маргарине, чем на масле.
В продаже имеется маргарин 80 %-ной жирности и растительный маргарин, жирность которого составляет 97 %. Покупая маргарин, обращайте внимание на срок годности. Хранить его нужно в прохладном месте. Легкий или полужирный маргарин
не годится для выпечки.
Растительные жиры не содержат белка и воды. Их можно нагревать до температуры 220 °C. На растительном масле пекут блинчики и оладьи. Но не рекомендуется использовать ею для приготовления теста.
9
Разрыхлители, дрожжи
Пекарский порошок Ф состоит из питьевой соды, крахмальной пудры, кислот (винный камень, винная или лимонная кислота), фосфатов и солей. Обычно он продается в пакетиках по 16 г. Этого количества достаточно для 500 г муки. Кроме того, строго придерживайтесь рецептов
Пекарский порошок сначала надо тщательно перемешать с мукой и уже после этого добавлять в тесто
Углекислый аммоний @ обладает разрыхляющими и бродильными свойствами. Его применяют в основном для выпечки тяжелого, а также пряничного теста.
Питьевая сода, обладающая разрыхляющими и бродильными качествами, применяется для выпечки тяжелого теста и медовых пряников. Исходят из того, что на 500 г муки требуется 6 г питьевой соды Соду добавляют в тесто непосредственно перед выпеканием.
Поташ ® используется при выпечке плоских кондитерских изделий — таких, как пряники, печенье и др
Дрожжи @ состоят из микроорганизмов.
Свежие дрожжи продаются в разной расфасовке На 500 г муки кладут 25 г дрожжей. Но это ориентировочная цифра, она может быть иной в зависимости от рецепта.
Сухие дрожжи можно купить в пакетиках по 7 г. Этого достаточно для 500 г муки.
Дрожжи, а также сахар, жидкость и воздух способствуют тому, что тесто подходит. Дрожжи не должны непосредственно соприкасаться с солью. Обратите внимание, чтобы они не были слишком холодными, иначе тесто не подойдет. Дрожжи боятся сквозняка.
Оптимальная температура для действия дрожжей 35 °C.
Хранение разрыхлителей и дрожжей
Разрыхлители и дрожжи нужно хранить в сухом месте. Следите за сроком годности.
Дрожжи можно хранить в холодильнике несколько дней, а в морозилке — до 4 месяцев. При очень низких температурах дрожжи разжижаются, но не теряют своих качеств. Они должны быть хорошо упакованы. Если упаковка нарушена, то дрожжи становятся коричневыми, высыхают и трескаются, что приводит к потере их бродильных свойств.
Желирующие вещества
Агар-агар получают из красных водорослей. Он продается в виде порошка Желирующая способность агар-агара в 3 раза больше, чем желатина Агар-агар нужно залить холодной водой и довести до кипения.
Нельзя заливать его молоком Сле дуйте указаниям на упаковке Желатин делают из костей животных Он бесцветен и не имеет запаха. В продаже есть бесцветный и цветной желатин, молотый и в форме пластин В рецептах речь идет о желатине в пластинах Так его легче перерабатывать и дозировать. Перед растворением нужно пересчитать пластинки и размочить в холодной воде
Крем или пудинг в порошке состоит из разрыхлителя или пищевого крахмала, а также из ' красителя и ароматизатора В креме-порошке для торта содержатся помимо вышеназванного эмульгаторы, желатин, рос тительные жиры, соль и какао-порошок.
Средство для взбивания сливок способствует тому, что сливки дольше не оседают. Оно состоит из продуктов крахмала и виноградного сахара. Соблюдайте указания на упаковке. Нужно растворить его в воде и в теплом виде добавить в уже взбитые сливки.
Пряности и ароматизаторы
Они придают печенью и пирогам изысканный вкус или, как еще говорят, «что-то особенное» Невозможно представить себе рождественскую выпечку, приготовленную без них. Необязательно пользоваться редкими и дорогими пряностями. Иногда бывает достаточно даже немного тертого мускатного ореха или лимонной цедры.
Анис называют еще сладким тмином из-за его пряно-сладкого аромата. Он очень богат эфирными маслами. Покупайте анис в небольших количествах, так как его аромат быстро исчезает. Из-за доминирующего вкуса аниса не рекомендуется смешивать его с другими пряностями
Горький миндаль содержит вредную синильную кислоту, поэтому его используют в малых количествах Риска для здоровья нет, если на 500 г муки приходится 40 г тертого миндаля. Детям лучше не давать горький миндаль 5—10 орехов могут быть смертельной дозой для ребенка.
Миндальное масло получают из эфирных масел, содержащихся в миндальных орехах, абрикосовых и персиковых косточках. В отличие от горького миндаля в масле очень мало синильной кислоты. В продаже есть и искусственное миндальное масло.
Фенхель очень похож на тмин. Он хорош при выпечке хлеба и пикантных пирогов.
Гвоздику используют для пряничного теста и для приготовления компотов. Гвоздичные эфирные масла обладают лечебным эффектом Известны их болеутоляющие свойства.
Кофе находит применение в начинках, глазурях, бисквитных массах и тесте. Обычно используют растворимый кофе (в порошке) или же очень крепко сваренный кофе.
Мак может быть цельным и молотым. Им обычно посыпают печенье и пирог с маком.
Мускатный орех использует-
ся для выпечки из дрожжевого теста и рождественской выпечки. В англоговорящих странах мускатный орех добавляют даже в сладости. Его можно нате
реть непосредственно в тесто.

Перец — одна из самых древних пряностей Для выпечки предпочтительнее белый перец с его мягким ароматом. Некоторые виды плоского печенья пекут с перцем. Его используют и для выпечки пикантных пирогов и пряников.
Ямайский (гвоздичный) перец объединяет в себе вкус перца, мускатного ореха и гвоздики. С ним пекут пряный хлеб, пироги и рождественское печенье.
Шафран придает пирогу желтый цвет. Это очень дорогая специя — ведь для того, чтобы получить 1 кг шафрана, нужно собрать 200 000 цветков. Как пряность употребляется рыльце — верхняя часть пестика. Для выпечки лучше использовать не волокна шафрана, а молотый шафран.
Звездчатый анис не является родственником аниса. Он похож на него только по вкусу и может использоваться так же, как и анис.
Ваниль — королева пряностей. Ванильные стручки — это не что иное, как незрелые плоды-коробочки лиановидной орхидеи В продажу они поступают в стеклянных трубочках. Самая высококачественная — бурбонская ваниль. Она может храниться около 6 месяцев Сердцевина используется для приготовления кремов, масс и теста. Оболочку стручков добавляют в сахар, в результате чего получают ванильный сахар.
Корица — это высушенная кора коричного цейлонского дерева или куста Она тонкая, светло-коричневого цвета, со сладковато-нежным вкусом. Другой вид — касси-анская корица — произрастает на Суматре. Эта корица более темного цвета и имеет более выраженный вкус. Она используется преимущественно для смесей пряностей. Для выпечки лучше подхо-
дит молотая корица.
Лимонная цедра — обязательный компонент почти любого пирога, потому что она является натуральным и приятно пахнущим ароматизатором. Лимон нужно помыть. Цедру натереть на терке или мелко нарезать. Тертую цедру можно смешать с сахаром — тогда она долго хранится. Для ароматизации используют апельсины, сладкие или кислые лимоны.
Спиртное часто применяют для ароматизации кремов, начинок, глазурей, масс и теста. При этом важно не содержание алкоголя, так как он испаряется при выпечке, а качество и аромат спиртного напитка. Ликер, фруктовые наливки, ром или коньяк можно добавлять непосредственно в бисквитное тесто или в тесто для кексов, а также в начинку. В спиртном можно мариновать фрукты.
Орехи, косточки и семечки
Невозможно представить себе выпечку без орехов и семечек В каком бы виде они ни использовались, они неизменно улучшают ее вкус и качество.
В орехах большое содержание жира, поэтому они очень быстро портятся.
При покупке обращайте внимание на срок годности. Хранить орехи нужно в сухом и прохладном месте. Если их своевременно заморозить, то срок хранения можно продлить на 6—8 недель.
Орехи кешью растут в Африке, Америке и Индии. Они находятся на самом кончике яблока-кешью. После сбора урожая орехи шелушат и обжаривают, иначе у них не будет приятного вкуса.
Земляные орехи относятся к семейству бобовых Продаются в свежем виде, обжаренные и подсоленные.
Лесные орехи (фундук) можно купить в разном виде — неочищенные, очищенные, молотые и цельные, а также резаные.
Кокосовый орех — это плод кокосовой пальмы. Из мякоти зрелого ореха делают кокосовую стружку, которая прекрасно подходит для выпечки и украшения кондитерских изделий.
Орех пара (южный орех) получил свое название от бразильского штата Пара, где он растет и откуда его поставляют в разные страны мира. По вкусу южный орех похож на миндаль.
Семена шишки пинии тоже по вкусу напоминают миндаль.
Пиния растет в странах Средиземноморья. Ее семена используются как заменитель миндаля.
Фисташки называют еще фисташковыми орехами или зеленым миндалем. У них пряный, немного похожий на перец вкус.
Грецкие орехи — это косточковые плоды. Самым лучшим качеством отличаются американские и французские грецкие орехи. В продаже они бывают в неочищенном, очищенном и мо-
Миндаль, первоначальной родиной которого была Азия, чаще всего сейчас поставляется из стран Средиземноморья. Из него делают марципан и кро-кант. В продаже есть неочищенный, очищенный, молотый, рубленый и резаный миндаль.
Съедобные каштаны выращивают в странах с умеренным климатом. Их можно купить с конца сентября до начала февраля.
Семена льна, маленькие и коричневые, используют для выпечки хлеба и пикантных кондитерских изделий.
Кунжут — это маслосодержащие семена кунжутного растения. Его применяют для придания блюдам пряного вкуса.
Семена подсолнечника могут заменять миндаль и другие орехи. Очищенные семечки хранят в прохладном и сухом месте около 6 месяцев.
Марципан, нуга и шоколад
Эти продукты очень важны для того, чтобы придать начинкам и тесту пикантность, цвет, аромат, вкус. Они используются и для украшения. Трудно представить себе кондитерскую фабрику без марципана и шоколада, потому что именно они являются важнейшими компонентами для изготовления шоколадных конфет с начинкой (пралине).
Марципан наполовину состоит из очищенных миндальных орехов и сахарной пудры. Его ароматизируют, добавляя розовую или апельсиновую воду, лимонную цедру или спиртное. В продаже есть полуфабрикат марципановой массы, к которому нужно лишь добавить сахарную пудру (100 г сахарной пудры на 150 г марципановой массы). Смешивать нужно быстро, потому что, если делать это медленно, масса будет трескаться. Если это все же произошло, добавьте немного свежего белка.
Остатки марципана или марципановой массы заверните в целлофан и храните в закрытой стеклянной банке.
Марципан можно подкрасить шафраном или концентрированным фруктовым соком. В последнем случае марципан нужно сразу использовать, так как сок может быстро начать бродить
Нуга состоит из тертых и обжаренных лесных орехов или миндаля, сахара, кувертюра и масла какао. Цвет нуги зависит от того, насколько сильно были обжарены фундук или миндаль. Нугу используют для начинок тортов, но прежде всего — для изготовления шоколадных конфет с начинкой (пралине).
Хранить нугу следует в целлофане, чтобы избежать высыхания.
Какао-порошок получают из какао-бобов. В продаже есть малообезжиренный какао-поро-
шок с минимальным содержанием масла какао (21 %) Можно купить и какао с 8 %-ным содержанием масла какао Качество переработки какао зависит от помола. Какао с большим содержанием жира более мелкого помола Предпочтительнее использовать его, потому что в нем не образуется комочков.
Какао-порошок используют для ароматизации теста, масс и кремов, для украшения тортов и пирогов, подкрашивания кремов, начинок и печенья. Хранят какао в закрытой посуде в сухом месте Рядом не должно быть сильно пахнущих продуктов
Кувертюр — это нежнейший шоколад наивысшего качества. Благодаря высокому содержанию масла какао он легко плавится и хорошо течет. Кувертюр используют для глазирования пирогов, шоколадных конфет. Его добавляют в начинки, массы и тесто. Есть темный и светлый кувертюр. Цвет зависит от содержания молока или сливок. Нужно знать, как работать с ку-вертюром Его можно растапливать только на водяной бане. Нельзя нагревать кувертюр до температуры выше 32 °C, так как он может потерять блеск, стать серым и будет плохо растекаться.
Шоколад состоит из какао-массы, масла какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. Сорта шоколада различаются по содержанию какао-массы, масла какао, молока или сливок. Для придания различного вкуса в шоколад добавляют спиртное, миндаль, марципан, нугу, орехи и ваниль. Шоколад растапливают на водяной бане и потом в жидком виде используют для выпечки. Его также мелко трут и добавляют в начинки, массы и тесто Шоколад в блоках — это самый дешевый, простой шоколад.
Шоколадная или трюфельная крошка служит для украшения тортов и конфет Минимальное содержание в ней какао — 35 %.
Глазурь
Кондитерские изделия покрывают глазурью не только для того, чтобы придать им красивый внешний вид Например, покрытый глазурью пирог дольше останется свежим
Карамельная глазурь — это самая настоящая сахарная глазурь Ее нужно подогреть на водяной бане при постоянном помешивании до температуры не выше 35 °C При более высокой температуре глазурь потеряет свой блеск. Слишком густую глазурь можно разбавить по желанию свежим белком или водой. Кроме того, сахарную глазурь подкрашивают или ароматизируют спиртным или каким-либо другим ароматизатором.
Жирная шоколадная глазурь содержит гораздо меньше какао, чем кувертюр или шоколад. Она легко плавится, но по вкусу не имеет ничего общего с кувертюром.
Приспособления для выпечки
Не только продукты самого лучшего качества, но и специальные приспособления имеют большое значение для оптимальной выпечки пирогов, печенья и тортов. Конечно, сначала можно обойтись и тем, что есть под рукой. Но тот, кто печет часто, должен подумать о приобретении тех или иных приспособлений. Если же вы решились сделать покупку, то покупайте инструменты только хорошего качества. Они, конечно, дорогие. Но цена оправдывает себя — такие приспособления будут служить долго и надежно. Мы познакомим вас с важнейшими приборами и кухонными инструментами, которые необходимы для выпечки. Те из них, которые имеют первоочередное значение, выделены жирным шрифтом.
• Электромиксер (Т)
Как правило, бывает достаточно миксера сомой простой модификации с двумя насадками для взбивания и двумя насадками для перемешивания теста в виде крючков. Миксер стоит приобрести, потому что с его помощью взбивают массы и сливки, замешивают тесто, а также взбивают яичные желтки и масло до кремообразного состояния.
•	Кухонный комбайн (2) Он более мощный, чем миксер Его рекомендуется использовать в тех случаях, если кондитерские изделия выпекаются часто и в большом количестве.
•	Мельница для зерна (3) Мы советуем приобрести ее приверженцам натурального питания, которые часто пекут сами.
•	Весы (4)
В продаже есть много различных модификаций весов — от дигитальных компьютерных до весов со стрелкой и гирями.
•	Мерный стакан (5)
С его помощью определяют количество жидкости. Такой стакан не может заменить весы.
•	Миски <©
Миски из благородной стали идеально подходят для взбивания кремов и масс, для растапливания шоколада. Пластмассовые миски используют для замешивания теста. В стеклянных мисках прекрасно хранятся фрукты.
•	Миска для взбивания (7)
Такие миски делают из меди или благородных металлов. Взбивание кремов, масс, яичных белков или сливок облегчается благодаря закругленной форме миски.
•	Терка (8)
Многие продукты можно купить уже натертыми, но если вы натрете их сами, то присущий им аромат будет более выражен. Крупные и мелкие терки применяются для измельчения фруктов и орехов, семечек и косточек На них также трут лимонную цедру и мускатный орех.
•	Кухонная доска ©
На ней можно вымешивать и раскатывать тесто, резать пироги.
•	Решетка для пирогов и тортов (ГО)
•	Пластинки для торта (ГГ)
•	Лопатка Q2)
Прямые или угловые лопатки служат для намазывания крема или массы на торт или пирожное.
•	Резиновый шпатель (Гз) Он используется при перекладывании взбитого яичного белка или сливок из одной посуды в другую, а также для выскабливания мисок.
•	Скребок для теста или рожок (П)
С его помощью можно ровно намазать массу или крем на пирог или торт, наполнить кондитерский мешочек и отчистить миски.
•	Гребешок для украшения©)
•	Ножи (Тб)
Помимо маленького ножа для выполнения самых разных работ вы можете приобрести специальные ножи для тортов и пирогов.
•	Кондитерский мешочек©
Для украшения изделий понадобятся насадки с отверстиями разной формы и величины.
•	Деревянная палочка (Т§)
Она используется для определения готовности изделия.
•	Алюминиевая фольга, бумага для выпечки, пергаментная бумага (T9)
•	Формочки для вырезания печенья
Они бывают чаще всего из белой жести. После окончания работы их нужно насухо вытереть. Насыпьте немного крахмала в коробку, где хранятся формочки.
•	Кисточки (50)
Они бывают разной ширины и величины.
•	Ложки (21)
•	Сетка (круг) для разрезания торта (22)
•	Колесики для разрезания теста (53)
•	Скалки
Особенно хороши деревянные скалки с шарикоподшипником. Скалки из мрамора применяют для раскатывания марципана.
•	Веничек (©)
Хороший веничек должен быть гибким. Лучше покупать венички из благородных металлов. Они должны быть разными по размеру и форме.
•	Ножницы (©)
•	Сито @1
Сито должно быть сделано из нержавеющего металла и хорошо натянуто. Мелкие сита используют для просеивания какао, сахарной пудры и корицы. Через более крупные сита процеживают крем и мякоть фруктов. В продаже есть специальные сита для муки.
•	Ножи для чистки фруктов и овощей, для удаления косточек (28)
Без них не смогут обойтись любители фруктовых пирогов.
•	Кухонный будильник @)
•	Пресс для цитрусовых (30)
Формы для выпечки
Они бывают самых разных размеров и конфигураций и из самых разных материалов
Самыми необходимыми для выпечки являются следующие формы: прямоугольный противень, прямоугольная форма с высокими краями (форма для королевского пирога), разъемная форма, форма для выпечки коржа с краями (для фруктового пирога), имеющая гладкие или рифленые края, несколько маленьких формочек для выпечки тарталеток. Ниже мы расскажем о качествах форм из разных материалов. Если специально не оговаривается, то форма
пригодна для выпечки как в электрической, так и в газовой плите.
Алюминиевые формы хорошо проводят тепло, их легко чистить. В алюминиевой форме пирог подрумянивается и выпекается равномерно.
Медные формы идеально подходят для выпекания благодаря своим качествам, но они требуют тщательного ухода. Время от времени их нужно лудить с внутренней стороны.
Формы из черной жести или из темной стали обладают прекрасными теплопроводными качествами. Они подходят и для выпеч
ки в электроплитах. Если такие формы ставятся в газовую плиту, то температуру нужно уменьшить на 10 градусов, так как формы быстро нагреваются.
Формы из белой жести благодаря своей блестящей поверхности отражают тепло. В таких формах изделие подрумянивается сверху, а не по бокам и снизу. Из-за этого время выпечки может увеличиться на 15 % В формах из белой жести лучше выпекать в газовых плитах, а не в электрических.
Стеклянные формы не должны подвергаться большому перепаду температур, так как они
18
могут лопнуть. Такие формы плохо проводят тепло, поэтому для выпекания в них требуется больше времени Однако они идеально приспособлены для выпечки тяжелого дрожжевого теста при более низких температурах.
Керамические и фарфоровые формы отличаются плохой теплопроводностью. Время выпечки в них увеличивается на 30 %. Фаянсовые и глиняные формы обладают хорошими качествами для выпечки, но время выпечки в них может возрасти до 25 %. За 15 минут перед выпечкой глиняные формы нужно положить в холодную воду. Ставить их следует в неразогре-тую духовку.
Пластмассовые формы могут использоваться только в электроплитах и микроволновых печах, ни в коем случае не ставьте их в духовку газовой плиты Положительным качеством является то, что тесто не прилипает к форме, отрицательным — то, что формы из пластмассы быстро теряют вид.
Формы с антипригарным покрытием препятствуют прилипанию теста. Они обладают хорошими качествами для выпечки, но, к сожалению, слишком чувствительны к любой царапине Их, как и другие формы, нужно смазывать жиром.
Одноразовые алюминиевые формы часто прилагаются к полуфабрикатам. Они отражают тепло, и время выпечки немного увеличивается. Особенно хорошо они подходят для замораживания испеченных или неиспеченных изделий, так как лирог может выпекаться непосредственно в форме при температуре 150 °C.
Совет
Формы из черной и белой жести рекомендуется перед первым употреблением раскалить до температуры 250 °C, а когда они остынут, как следует вымыть.
Смазывание, посыпка и выкладывание формы
Края и дно рюрмы тщательно смазывают мягким маслом или маргарином при помощи кисточки или пергаментной бумаги.
Дополнительно форму можно посыпать сахаром, панировочными сухарями или мукой, но так, чтобы присыпка распределилась равномерно.
Если вы пользуетесь мукой, то посыпьте ею предварительно смазанную жиром форму, а затем переверните ее для того, чтобы излишки муки остались на столе
Разъемные формы могут быть выложены алюминиевой фольгой, бумагой для выпечки или пергаментной бумагой. Достаточно большой кусок бумаги кладут на форму и зажимают его краями формы.
Для выкладывания формы нужно сначала сделать ее абрис на бумаге для выпечки или пергаментной бумаге, а затем вырезать его. Одну сторону бумаги и внутреннюю сторону формы смазывают жиром. Потом форму выкладывают бумагой. Выступающие края и углы нужно обрезать.
Высота наполнения формы
Формы для выпечки следует наполнять лишь на две трети, потому что бисквитная масса, дрожжевое тесто и тесто для кексов во время выпечки увеличиваются в объеме. Пользуйтесь формой, которая указана в рецепте. Если форма будет большего размера, то пирог получится плоским, а время выпечки сократится. Если же вы будете печь пирог в небольшой форме, то он получится высоким. Время выпечки при этом увеличится.
Плиты
Электрические и газовые плиты оснащены сегодня многочисленными техническими приспособлениями. С их помощью легче следить за температурой и временем выпечки. Оба вида плит прекрасно подходят для выпечки. В рецептах даются температурный режим и время выпечки.
Время — величина ориентировочная. Так как не во всех духовках регуляторы температуры градуированы, духовка может не нагреться до установленной температуры или же перегреться. Поэтому в отдельных случаях время выпечки может уменьшаться или увеличиваться Из приведенной ниже таблицы видно, как нужно устанавливать регулятор температур для духовок электрических и газовых плит.
В термодуховых шкафах температура выпечки на 20—30 % меньше указанной (следуйте указаниям изготовителя). Нет необходимости предварительно нагревать их Время предварительного нагрева для электроплит — от 10 до
Электроплиты				Газовые плиты	
Примерная температура	8 степеней (уровней)	6 степеней	4 степени	10 степеней -<4: -Ъ''-’	8 степеней
90е С	2-3	Н2 02			
120° С	3	НЗ Ь2	Н1 В1	1	1
15.';° С	4	НЗ ВЗ	Н2 В1	2-3	2
180е С	5	Н.4 ВЗ	Н2 В2	4	3
210е С	6	Н5 В4	НЗ В2	5-6	4
240° С		Н5 В5	НЗ ВЗ	7	5
270е С	7-8	Н6 В5	Н4 ВЗ	8-9	6-7.
300“ С	8	Н6 Во	Н4 В4	10	8
Н — температура в нижней части духовки.
В — температура в верхней части духовки.
20 минут, для газовых — от 10 до 15 минут.
Микроволновые печи могут использоваться для выпечки только в определенных случаях, так как в них не образуется хрустящая корочка. В продаже есть полуфабрикаты для выпечки в микроволновой печи, используя которые можно добиться удовлетворительного результата. Целесообразно пользоваться микроволновой печью для оттаивания замороженных кондитерских изделий.
Уровень расположения формы в духовке
Высота, на которой нужно выпекать пирог, зависит от формы и от самого пирога. Напри мер, для изделий, которые сильно подходят (кексы, бисквиты, дрожжевые пироги), расстояние между поверхностью теста и верхней стенкой духовки должно быть по меньшей мере 12—15 см
•	Обязательным условием должно быть то, что середина изделия находится в середине духовки.
•	Форму ставьте только на решетку, имеющуюся в духовке, ни в коем случае не на противень.
•	Все пироги в высоких формах выпекаются в нижней части духовки.
•	На второй снизу решетке пекут не слишком высокие торты, слоеное печенье, булочки, эклеры и коржи для фруктовых пирогов.
•	На средней решетке выпекают коржи для тортов, коржи из песочного теста, пироги на противнях, безе, печенье и тарталетки.
•	На самой верхней решетке духовки пекут изделия, для выпечки которых необходима высокая температура вверху духовки, или же пироги, которые нужно лишь запечь.
•	В духовках с циркуляцией воздуха высота нахождения формы не имеет большого значения, так как в таких духовках горячий воздух распределяется равномерно. Тем не менее надо обращать внимание на то, чтобы при выпечке изделий, которые сильно подходят, оставалось достаточно места вверху духовки.
Тайны выпечки
Начинающие, как правило, бывают не знакомы с различными секретами выпечки. Поэтому ниже подробно описываются некоторые моменты, и которых детально не говорится в рецептах.
Взбивание охлажденных яиц
Для этого необходимо взять абсолютно чистую миску и веничек. Яйца и сахар взбивают в миске веничком в пену Масса при этом значительно увеличивается в объеме
Взбивание яиц сначала в теплом, а затем в охлажденном виде
Миску и веничек нужно тщательно вымыть, чтобы на них не было жира. Яйца и сахар хорошо перемешать в миске, затем поставить ее на водяную баню с теплой водой. Яично-сахарную массу нужно перемешивать до тех пор, пока она не станет теплой. Вода при этом должна подогреваться, но не до кипения. Потом миску нужно вытащить из водяной бани, а массу взбивать быстрыми круговыми движениями до тех пор, пока она не ос
тынет. И дальше продолжать взбивать медленнее до кремообразного состояния. Ее объем при этом увеличивается.
Смешивание яичных желтков до кремообразного состояния
Яичные желтки и сахар перемешивают в миске веничком или миксером до тех пор, пока масса не станет белой и кремообразной. Следите, чтобы туда не попал белок, иначе масса будет пенистой.
Как отделить яичный белок от желтка
Разбейте яйцо с тупого конца. Обеими руками держа скорлупу над миской, рассоедините ее, перелейте желток из одной половины скорлупы в другую. При этом белок должен стечь в миску. Следите за тем, чтобы в белок не попал желток, так как в этом случае
белок не будет взбиваться. Если требуются белки нескольких яиц, то каждое яйцо отдельно разбивают над чашкой. Если же немного желтка попадет в белок, лучше всего удалить его половинкой скорлупы. К сожалению, это не всегда получается.
Взбивание яичного белка в густую пену
Миска и веничек должны быть абсолютно чистыми. Взбивают белок веничком или миксером до тех пор, пока он не станет белым. Затем постепенно тонкой струйкой высыпают сахар и взбивают еще быстрее до полного растворения сахара. Пена должна быть густой, но не хлопьями. Если на веничке образуется заостренный кончик из пены, то вам удалось добиться правильной консистенции.
Если же, несмотря на соблюдение всех рекомендаций, пена не получается густой, то добавьте несколько капель лимонного сока и продолжайте взбивать дальше. Повторное взбивание белков исключено. Если взбитая масса долго стоит, то в ней образуются хлопья и жидкий белок. Белки, взбитые сначала на водяной бане, а потом в охлажденном виде, хранятся дольше.
Взбивание сливок
Очень важно, чтобы сливки были двух-трехдневными и хорошо охлажденными. Миска и веничек тоже должны быть холодными. Сливки взбивают веничком или миксером. Если вы пользуетесь миксером, то сначала установите минимальную скорость, потом увеличьте ее и незадолго до того, как масса начнет густеть, опять снизьте скорость Внимание! Нельзя взбивать сливки долго, так как они могут стать маслянистыми. Лучше всего следить за консистенцией сливок, если они взбиваются в миске. В итоге сливки должны быть густыми и воздушными, объем их увеличивается. Не взбивайте сливки в помещении, где слишком жарко.
Сливки можно взбивать и с сахаром. На 250 г сливок берут 15—20 г сахара. В продаже есть средство для взбивания
сливок, которое позволяет им дольше не оседать (сохранять форму).
Совет
Взбитые сливки нельзя перемешивать, если в них добавлены фрукты и т.п.
Работа с желатином
Перед употреблением желатин должен набухнуть. Для этого желатиновые пластинки кладут в очень холодную воду. Молотый желатин заливают ледяной водой и остав
ляют на несколько минут. После того как желатин набухнет, его разбавляют небольшим количеством жидкости. Затем желатиновые пластинки отжимают и растворяют на водяной бане или каждую пластинку отдельно примешивают к горячей жидкости или массе. Молотый желатин тоже нужно растворить на водяной бане. Растворенный желатин нельзя добавлять в очень холодные продукты.
В этом случае в нем образуются «ниточки» или комочки. Желатин
теряет при этом свои связующие качества. И если это все же случилось, то крем или жидкость нужно подогреть, чтобы желатин опять растворился.
При работе с желатином строго следуйте указаниям на упаковке. Желатиновая пластинка рассчитана на 150 г жидкости. При неправильном или слишком долгом хранении желатин может потерять свои качества.
Очистка миндальных орехов
Миндаль следует положить в кипящую воду и кипятить в течение двух минут. Потом нужно откинуть его на дуршлаг. Горячие орехи положите на полотенце из грубой ткани и заверните их в него. Энергично потрите миндаль полотенцем. В результате всех этих действий шелуха должна отделиться. Потом положите миндаль на противень, на котором он должен высохнуть.
Очистка грецких орехов
Грецкие орехи нужно варить в молоке до тех пор, пока шелуху
нельзя будет удалить маленьким острым ножом. После удаления шелухи обдайте орехи горячей водой, и пусть они сушатся.
Очистка лесных орехов Ядра лесных орехов обжарьте на сухой сковороде, легонько ее потряхивая, или же в духовке на противне до тех пор, пока не отделится шелуха. После этого заверните орехи в полотенце и энергично потрите их для окончательного удаления шелухи.
Натирание орехов на терке
Миндаль и лесные орехи лучше всего натирать на терке для миндаля. Если делать это при помощи кухонного комбайна или миксера, то выделяется слишком много масла и получается каша.
Обжаривание миндаля и лесных орехов
Миндаль и лесные орехи можно обжаривать целиком или в измельченном виде на сухой сковороде или на противне в духовке При этом сковороду наклоняют в разные стороны или мешают орехи лопаточкой.
Замечания к рецептам
I Время приготовления, указанное в рецепте, включает в себя время подготовки к выпечке (приготовление теста или массы, обработка фруктов), а также время, необходимое для украшения пирога Это время определено опытным путем. Дополнительно указано время, которое требуется для расстойки или охлаждения теста. Оно будет разным в зависимости от духовки и может отличаться от времени, данного в рецепте.
• Температура выпечки указана в рецептах с учетом электроплит При использовании плит с циркуляцией воздуха температуру нужно уменьшить на 20—30%. Данные для газовых плит даны в таблице на с. 19. • При указании количества фруктов и овощей имеются в виду неочищенные продукты.
Список сокращений
ч.л. — чайная ложка;
ст.л. — столовая ложка;
г — грамм (1000 г = 1 кг);
кг — килограмм;
мл — миллилитр (1000 мл =
1 л);
л — литр;
цл — центилитр (1 цл == 10 мл);
см — сантиметр;
°C — градус Цельсия.
U/I
Простые пироги
В этой главе речь пойдет о дрожжевых пирогах, выпеченных на противне, кексах, испеченных в прямоугольной форме, а главное — о различных вариантах фруктовых пирогов. Общее для них то, что все они одинаково вкусны и просты в приготовлении.
Сливочный пирог
Время приготовления — около 30 мин
Время подъема теста — 1 час 15 мин
Время выпечки — около 35 мин.
Для приготовления пирога на круглом противне диаметром 28 см вам понадобится
300 г дрожжевого теста (см. с 120)
100 г кускового сахара,
250 г сливок;
4 ст л сахарного песка
Это делается так:
1.	По основному рецепту (см. с. 119) приготовить дрожжевое тесто, дать ему подойти и потом раскатать.
2.	Тесто положить на противень, выложенный пергаментом, загнуть края теста.
3.	Накрыть противень полотенцем и дать тесту подойти еще 20—30 мин. Затем многократно наколоть тесто вилкой
4.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Кусочки сахара разломить на 2 части и на равном расстоянии воткнуть в тесто.
5.	Корж залить сливками, посыпать сахарным песком и выпекать 30— 35 мин (на фото — вверху).
(12 порций)
Советы
• Пирог лучше всего есть теплым. Его можно и разогревать • При выпечке сливки могут разбрызгиваться, поэтому рекомендуется поставить противень на противень большего размера
Французский сахарный пирог
Время приготовления — около 20 мин
Время подъема теста — около 2 час.
Время выпечки — около 15 мин
Для приготовления пирога на круглом противне диаметром 23 см вам понадобится
для теста___________________
10 г свежих дрожжей,
25 г сахарного песка, 6 ст л теплой воды, 250 г пшеничной муки (сорт 405), щепотка соли;
1 ст л натертой лимонной цедры, 50 г масла,
1 яйцо, мука для раскатывания теста, масло для смазывания противня,
помимо этого
1 л теплого цельного молока,
3 ст л сахарного песка,
50 г масла, натертого стружкой
Это делается так:
1.	Замесить жидкое тесто из дрожжей, 1 чл. сахарного песка,
2 ст л воды и 1 ст .л. муки При комнатной температуре тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
2.	Остатки муки смешать с солью и просеять в миску. В центре горки муки сделать углубление.
3.	Добавить лимонную цедру, оставшийся сахар, мелко нарезанное масло, взбитое яйцо и опару Быстро замесить тесто, постепенно подливая оставшуюся воду Тесто хорошо вымесить и несколько раз отбить об стол, чтобы оно стало однородным и гладким.
4.	Тесто должно быть тяжелым, но не жестким. Сделать из теста шар и положить его в предварительно подогретую и посыпанную мукой миску. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место на полтора часа.
5.	На посыпанной мукой доске раскатать тесто по размеру противня. Противень смазать маслом и выложить на него тесто Если необходимо, тесто растянуть и загнуть из него край высотой 1 см Дать тесту подойти на противне еще 10 мин Предварительно нагреть духовку до 230 °C.
6.	Край смазать молоком, корж посыпать сахарным песком и стружкой из масла.
7.	Выпекать пирог 15 мин Его поверхность не должна быть темного цвета Допускается лишь появление светло-коричневых пятен. Перед окончанием выпечки можно накрыть пирог алюминиевой фольгой. Подавать на стол в теплом виде (на фото — внизу).
(12 порций)
Совет
Пирог особенно вкусен со взбитыми сливками и свежей малиной.
Эльзасская баба
Время приготовления — около >—20 мин.
Время подъема теста — около 70 мин
Время выпечки — около 50 мин
Для приготовления в форме для бабы диаметром 22 см вам понадобится:
60 г изюма,
2 ст л вишневой наливки, 20 г свежих дрожжей;_~ —С
150 г сахарного песка;	"
300 мл теплого молоко, t
350 г пшеничной муки (сорт 405),
1 /2 ч л соли,
140 г масла, 2 маленьких яйцо; масло, для смозывания формы;
100 г очищенного миндаля (по желанию),_______________________
сахарная пудрсцдля посыпки
Это делается, так.
1. Изюм помыть обсушить и замочить в вишневоФноливкё^ 2. Смешать дрожжи, 1 ч.л сахарного песка и 6 ст.л. теплого моло-ко Дать опаре подойти 10 мин 3. Муку, смешанную с солью, просеять в предварительно-на— гретую миску В центре сделать углубление и вылить в него опару, размягченное масло и взбитые яйца, добавить оставшийся сахар и замоченный изюм.
4.	Все хорошо перемешать, постепенно подливая оставшееся теплое молоко. Тесто взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока оно не станет однородным.
5.	Форму смазать маслом, желобки формы внизу'выложить
.. очищенным миндалем. Аккурат-нсццаполнить форму тестом на три четверти так, чтобы миндаль не сдвинулся
6.	Доть тесту подойти 1 час. Когда тесто подойдет^рассгояние между ним и кроем формы должно быть 2 см. Предварительно нагреть духовку до 190°С.
7.	Выпекать бабу на средней решетке духовки примерно 50 мин. Сделать пробу на готовность (см с. 122).
8.	Когда баба остынет, перевернуть ее. Посыпать сахарной пудрой (на фото — вверху).
(16 порций)
Совет
При использовании классической эльзасской глиняной формы следу- | ет выпекать бабу на нижней ре-~~ щетке духовки. Время выпечки уве- • личивается на 10—15 мин.
Маковое кольцо
Время приготовления—около 70 мин. Время подъема теста—около 45 мин. Время выпечки — около 30 мин.
Вам понадобится для теста.___________________
350 г пшеничной муки (сорт 405);
20 г свежих дрожжей, 1 /4 л теплого молоко,____
Зет л сахарного песке;
25 г мосла,	—
для глазури:
150 г сахарной пудры;
3 ст.л. лимонного сока
1 яйцо; -щепотка соли;
мука для раскатывания теста;
для начинки:___________ _____
1 /4 л молоко —______________
150 г молотого мака;
100 г изюма;
6 ст л. роме. ——
25 г мосла;
1	ч.л. натертой лимонной цедры;
2	ст.л. сахорного пеавд.-. .
1 ст.л. сливок;
Это делается так
1.	Муку высыпать в миску, в середине горки сделать углубление. В него налить немного теплого молока, добавить дрожжи, небольшое количество сахарного песка, немного муки. Замесить опару и дать ей подойти в течение 20 мин.
2.	В опару^добавить растопленное масло, остатки сахара, яйцо, соль и оставшееся молоко Вымесить тесто, накрыть полотенцем и поставить на расстой-ку на 45 мин.
3.	Покатесто подходит, залить мак подогретым молоком и дать ему набухнуть в_течение 10 мин. Изюм помыть, обсушить и залить ромом. __________- ""
4.	Для начинки растопить масло. Мак переложить в сито, вы-"ложенное тонким полотенцем, и хорошо отжоть.^Гщательно перемешать мак, изюм, ром, лй-
монную цедру, сахарный песок
и сливки.
5.	Предварительно нагреть духовку до 220 °С> На доске, посыпанной мукой, раскатать из •— теста прямоугольник толщиной 4 мм. Выложить на него начинку и равномерно ее распределить. Оставить край свободным с продольных сторон. Скатать корж с поперечной стороны и придать ему форму кольца.
6.	Переложить кольцо на противень, выложенный пергаментом, смазать водой и на расстоянии 1,5 см сделать острым ножом надрезы глубиной около 3 мм.
7.	Поставить пирог в духовку и печь около получаса. Тем временем приготовить глазурь, смешав сахарную пудру и лимонный сок.
8.	Готовый пирог вытащить из духовки и переложить его на решетку. В горячем виде покрыть глазурью (на фото — внизу).
(около 8 порций)
Советы
•	Маковое кольцо можно выпекать и в разъемной форме. При этом время выпечки увеличивается на 10—15 мин.
•	Мак обязательно надо замачивать, иначе он будет слишком жестким.
Апельсиновый кекс
Время приготовления — около 30 мин
Время выпечки — около 55 мин.
Для приготовления кекса в прямоугольной форме, рассчитанной на 2 л теста, вам понадобится:_______________
250 г размягченного масла;
180 г сахарного песка;_________
1 ч 1 натертой апельсиновой цедры;
щепотка соли, 1 пакетик ванильного сахара;___
4 яйца,________________________
250 г пшеничной муки (сорт 405), 1 /2 ч л разрыхлителя, 4 цл апельсинового ликера, масло для смазывания формы и мука для посыпки формы;
возможно, сахарная пудра для посыпки
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Смешать в пену масло, сахарный песок, апельсиновую цедру, соль и ванильный сахар
2.	В полученную массу по отдельности добавить яйца и перемешать. Каждое новое яйцо добавлять только тогда, когда предыдущее уже тщательно перемешано с массой.
3.	Муку смешать с разрыхлителем. Эту смесь ложка за ложкой добавлять к уже приготовленной массе. Потом добавить апельсиновый ликер.
4.	Прямоугольную форму смазать тонким слоем масла и посыпать мукой
5.	Массу выложить в форму, разровнять. Выпекать кекс на самой нижней решетке духовки около 55 мин. Через полчаса накрыть пирог пергаментной бумагой. Примерно через 50 мин. сделать пробу на готовность деревянной палочкой.
6.	Вытащить кекс из духовки и дать ему остыть в форме около 15 мин. Потом переложить кекс из формы на решетку и остудить
7.	При желании посыпать кекс сахарной пудрой (на фото — вверху).
(15—18 порций)
Советы
•	Тесто для кекса должно быть жидким и при наполнении формы стекать в нее сосульками. Этого не происходит, если тесто слишком густое. Тогда добавьте в него немного теплого молока.
•	Кекс можно покрыть глазурью, приготовленной из апельсинового сока и сахарной пудры.
Мраморный кекс
Приготовить тесто для кекса без апельсиновой цедры и ликера. Разделить тесто на две части и в одну из них подмешать 3 ст.л порошка какао. Сначала выложить в форму темную массу, на нее — светлую. Потом все перемешать вилкой или деревянной палочкой, чтобы получился мраморный рисунок (на фото — в центре слева).
Кекс с кусочками шоколада
Приготовить тесто для кекса без апельсиновой цедры и ликера Примерно 100 г горького шоколада порезать мелкими кусочками или потереть на крупной терке. Добавить шоколад в тесто (на фото — в центре справа)
Кекс с изюмом в коньяке
Приготовить тесто для кекса без апельсиновой цедры и ликера. Примерно 120 г изюма помыть и вскипятить в 4 цл коньяка, охладить и обсушить. Хорошо высушенный изюм посыпать мукой (это обязательно — тогда он не опустится на дно формы) и добавить в тесто (на фото — внизу справа)
Кекс с орехами пекан
Приготовить тесто для кекса без апельсиновой цедры и ликера Примерно 100 г орехов натереть на мелкой терке и подмешать в тесто. Испечь кекс По желанию намазать на него абрикотин или посыпать орехами Вместо орехов пекан можно использовать миндаль, кокосовую стружку, лесные или грецкие орехи (на фото — внизу слева(
ВЫ ТжЬ


Абрикосовый пирог
Время приготовления — около 40 мин. Время выпечки — около 45 мин.
Для приготовления пирога в разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится^________________________
500 г маленьких спелых абрикосов, масло и тертый миндаль для смазывания и посыпки формы, 4 яичных желтке;
140 г сахарного песка; щепотка соли;
несколько капель ароматизатора с запахом горького миндаля;
60 г размягченного масла; 120 г пшеничной муки (сорт 405); 1/2 пакетика разрыхлителя;
60 г тертых очищенных миндальных орехов;
4 яичных белка;
сахарная пудра для посыпки
Это делается так:
1.	Абрикосы помыть, разрезать пополам и удалить косточки.
2.	Разъемную форму смазать маслом и посыпать миндалем. Духовку предварительно нагреть до 180 °C.
3.	Взбить до кремообразного состояния желтки, половину сахарного песка, миндальный ароматизатор и масло
4.	Муку смешать с разрыхлителем, добавить миндаль и ложка за ложкой подмешивать в кремообразную желтковую массу.
5.	Взбить в пену белки и оставшийся сахарный песок, добавить в массу.
6.	Массу выложить в разъемную форму, слегка вдавить в массу абрикосы.
7.	Выпекать пирог на второй снизу решетке духовки около 45 мин.
8.	После выпечки оставить пирог в форме на 3—4 мин. Потом вытащить его, остудить и посыпать сахарной пудрой (на фото — вверху).
(16 порций)
32
Творожный пирог
Время приготовления — около 35 мин. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 80 мин.
Для приготовления пирога в разъемной форме диаметром 28 см вам понадобится для песочного теста:
240 г пшеничной муки (сорт 405);
120 г мягкого масла, 40 г сахарной пудры; щепотка соли;
1/2 чл натертой лимонной цедры.
1 яйцо;
мука для раскатывания теста; горох или фасоль для выпекания коржа без начинки;
для творожной начинки:
500 г творога 20 %-ной жирности или мягкого,
палочка ванили;
4 яичных желтка;
140 г сахарного песка;
щепотка соли;
1 а. л. натертой цедры лимона;
35 г ванильного пудинга в порошке;
400 мл молока
170 г сливок;
4 яичных белка.
помимо этого:
сахарная пудра для посыпки,
Это делается так:
1.	Муку высыпать на доску и придать ей форму кольца. Масло порезать на маленькие кусочки.
2.	В середину кольца из муки положить масло, сахарную пудру, соль, лимонную цедру, яйцо и все перемешать.
3.	Муку подмешивать по возможности быстро (см. основной рецепт песочного теста на с. 138). Сделать из теста шар, завернуть в целлофан и примерно на час положить в холодильник.
4.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Из половины
теста на посыпанной мукой доске раскатать круглый корж.
5.	Выложить тесто на дно формы и придавить. Из остатков теста сделать длинный жгут и крепко прижать его к дну и краю формы.
6.	Корж выпекать без начинки 15—20 мин («Выпечка коржа без начинки» — с.126.) Удалить горох или фасоль, пергаментную бумагу. Корж остудить. Температуру в духовке уменьшить до 150 °C.
7.	Дать творогу стечь на мелком сите. Потом протереть его через сито.
8.	Стручок ванили разрезать вдоль и вытащить мякоть. Желтки, мякоть ванили, половину сахарного песка, соль и лимонную цедру перемешать до кремообразного состояния.
9.	Добавить творог и ванильный пудинг в порошке. Все тщательно перемешать, медленно подливая при этом молоко. Масса должна быть воздушной, но не жидкой.
10.	Сливки взбить в густую пену и подмешать к творожной массе.
11.	Белки немного взбить до белого цвета. Затем добавить остатки сахарного песка и взбить белки в густую пену.
12.	Белковую пену осторожно примешать к творожной массе. Массу выложить на корж и равномерно распределить. Выпекать пирог 70—80 мин. на второй снизу решетке духовки.
13.	После выпечки оставить пирог в форме на 5 мин. Затем узким ножом провести вдоль края формы, чтобы отделить пирог. Выложить пирог на решетку и остудить.
14.	Посыпать пирог тонким слоем сахарной пудры (на фото — внизу) (16 порций)
Варианты
•	В творожную массу можно добавить фрукты из яблочного, абрикосового, ананасового, грушевого, вишневого и крыжовникового компота.
•	После того как корж будет выпечен без начинки, можно положить на него экзотические фрукты, например финики или инжир, дольки манго или тама-рилло.
•	Многие любят добавлять в творожную массу изюм.
Совет
Чтобы пирог по-настоящему удался, очень важна температура выпечки. Она не должна быть очень высокой. В этом случае пирог не будет вспучиваться, а когда вы его вынете из духовки, он не будет крошиться. Если при выпечке пирог очень высоко поднимается, то нужно вытащить его из духовки на несколько минут. Если вспучивается середина пирога — надрежьте его ножом с края. Таким образом отделяется запекшаяся корочка, и пирог будет равномерно подниматься. Важный момент: в этом случае нужно уменьшить температуру. Идеальный температурный режим для выпечки творожных пирогов 150—180 °C. Чем ниже температура, тем лучше конечный результат.
33
Яблочный пирог с посыпкой
Время приготовления — около 30 длин.
Время выпечки — около 55 мин.
Для приготовления пирога на круглом противне диаметром 26 см вам понадобится:
400 г песочного теста (см. с. 125), мука для раскатывания теста;
для начинки:____________________
2 ст.л молотых лесных орехов;
1 кг яблок (лучше сорта «боскоп»);
1 ст л лимонного сока;
1 ст л. изюма;
1 ч л молотой корицы;
молотый мускатный орех на кончике ножа;
3 ст.л сахарного песка,
для посыпки_________________
100 г масла;
150 г сахарного песка;
1/2 ч.л. молотой корицы;
1 ч.л. ванильного сахара; 150 г пшеничной муки (сорт 405),
Это делается так:
1.	Приготовить песочное тесто, как было описано в предыдущем рецепте, и поставить в холодильник.
2.	Потом раскатать тесто на посыпанной мукой доске и переложить его в разъемную форму, выложенную пергаментом. Посыпать корж орехами.
3.	Очистить яблоки, удалить косточки. Порезать яблоки ломтиками и плотно выложить на корж.
4.	Яблоки тут же побрызгать лимонным соком, посыпать их изюмом, корицей, мускатным орехом и сахарным песком. Предварительно нагреть духовку до 200 °C.
5.	Для посыпки перетирать пальцами масло, сахарный песок, корицу, ванильный сахар и муку до образования однородной крошки. Посыпать этой крошкой яблоки.
6.	Выпекать пирог примерно 35 мин. Посыпка не должна быть коричневого цвета. Для этого можно накрыть пирог алюминиевой фольгой.
(16 порций)
Варианты
•	Этот пирог с таким же успехом можно приготовить с грушами, вишнями, сливами и абрикосами.
•	Пирог с посыпкой, приготовленный из дрожжевого теста, тоже очень вкусен.
34
Яблочный пирог с творожной заливкой Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 35 мин. Для приготовления пирога на круглом противне диаметром 26 см вам понадобится^____________________________
400 г теста, компоненты которого перетирают руками (см с. 126); мука для раскатывания теста;
для начинки:
2 стг тертых лесных орехов или толченых сухарей,
1 кг яблок (лучше сорта «боскоп») 1 стл молотой корицы;
1	стл сахарного песка; 150 г мягкого творога; 100 г сливок, 4 яйца,
2	пакетика ванильного сахара.
Это делается так
1.	Приготовить тесто по основному рецепту и поставить его в холодильник. Потом раскатать тесто на посыпанной мукой доске.
2.	Форму выложить пергаментной бумагой, положить на нее тесто и придавить его по краям.
3.	Корж многократно наколоть вилкой и посыпать лесными орехами или толчеными сухарями. Предварительно нагреть духовку до 220 °C
4.	Яблоки очистить, разрезать их на 4 части, удалить сердцевину. Далее порезать их ломтиками толщиной примерно 1 см и выложить на корже по кругу.
5.	Перемешать творог, сливки, яйца и ванильный сахар. Этой смесью залить яблоки.
6.	Пирог выпекать примерно
35 мин. на второй снизу решетке духовки.
7.	Пирог остудить, не вынимая его из формы.
(16 порций)
Совет
Пирог наиболее вкусен в теплом виде.
Вариант
Пирог можно приготовить и с грушами.
35

Яблочный штрудель
Время приготовления — около 50 мин. Время рассгойки теста—около 30 мин.
Время выпечки — 30 мин.
Для приготовления штруделя вам понадобится:
250 г теста для штруделя (см. с. 127);
275 г масла;
150 г панировочных сухарей;
1 кг яблок (сорт «боскоп» или «кокс оранж»);
мука для раскатывания теста;
150 г сахарного песка;
2 ч.л молотой корицы;
80 г изюма;
60 г рубленых грецких орехов;
сахарная пудра для посыпки
Это делается так:
1.	Приготовить тесто для штруделя и поставить его на расстойку.
2.	Растопить примерно 125 г масла, обжарить на нем до золотистого цвета панировочные сухари, которые затем должны остыть.
3.	Очистить яблоки, разрезать их на 4 части, удалить сердцевину Порезать яблоки ломтиками кок можно тоньше.
4.	Растопить примерно 100 г масла для смазывания теста. Оно должно быть теплым. Предварительно нагреть духовку до 220 °C.
5.	На рабочую доску положить полотенце и посыпать его мукой. Тесто сначала растянуть руками, затем раскатать скалкой прямоугольный пласт. Потом руки ладонями вниз нужно просунуть под тесто и развести их до краев пласта.
6.	Примерно 2/3 теста смазать частью подогретого масла.
7.	Равномерно посыпать тесто панировочными сухарями.
8.	Выложить на тесто яблоки и посыпать их сахарным песком, корицей, изюмом и орехами.
9.	Приподнять полотенце обеими руками и скатать штрудель. Тесто при этом нужно смазывать маслом.
10.	Противень с высоким краем смазать маслом и выложить на него штрудель. Поверхность штруделя смазать оставшимся маслом. Выпекать около 30 мин. на второй снизу решетке духовки.
11.	Штрудель посыпать сахарной пудрой и подавать на стол в горячем виде (на фото — внизу).
(10 порций)
Закрытый яблочный пирог
Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 50 мин.
Для приготовления пирога в разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится
для теста:
250 г пшеничной муки (сорт 405);
100 г сахарного песка;
щепотка соли;
1 ч.л. натертой лимонной цедры;
3 яйца;
125 г масла;
мука для раскатывания теста; масло для смазывания формы;
для начинки
1 кг яблок;
1 ст.л. лимонного сока;
1 ч.л. натертой лимонной цедры;
100 г сахарного песка;
1	/2 ч.л. корицы;
2	ст.л. рома или коньяка;
60 г изюма,
100 г рубленого миндаля;
3 стл. тертого миндаля;
для заливки:
2 стл. рубленого миндаля;
80 г масла;
80 г сахарного песка;
помимо этого:
сахарная пудра для посыпки.
Это делается так:
1.	Высыпать муку в большую миску и сделать в горке муки углубление.
2.	В него положить сахарный песок, соль, лимонную цедру, взбитые яйца и все тщательно перемешать.
3.	Добавить масло, порезанное мелкими кусочками, и быстро вымесить плотное тесто, которое затем поставить в холодильник примерно на час.
4.	После этого 2/3 теста раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной около 3 мм. Разъемную форму смазать маслом и выложить в нее тесто. Высота края должна быть около 4 см. Тесто хорошо прижать.
5.	Яблоки очистить и потереть на крупной терке. Сразу же смешать их с лимонным соком, цедрой, сахарным песком, корицей, ромом или коньяком. Туда же подмешать изюм и рубленый миндаль.
6.	Корж посыпать тертым миндалем. Выложить яблочную начинку. Край теста загнуть и немного смочить водой.
7.	Из оставшегося теста раскатать верхнюю часть пирога. Положить ее на пирог и хорошо защипнуть края. Предварительно нагреть духовку до 170°С.
8.	Для приготовления заливки миндаль обжарить на сухой сковороде. Растопить масло и смешать его с сахарным песком и миндалем. Распределить заливку по поверхности пирога.
9.	Выпекать пирог 50—60 мин. Его поверхность должна быть хрустящей, но не коричневой. После охлаждения посыпать пирог сахарной пудрой (на фото — вверху). (16 порций)
Совет
Если поверхность пирога быстро становится коричневой, нужно накрыть его алюминиевой фольгой.
Грушевый пай (пирог)
Время приготовления — примерно 80 мин.
Время охлаждения — около 1,5 час Время выпечки — около 45 мин.
Для приготовления пирога в форме диаметром 22 см вам понадобится:
300 г теста, компоненты которого перетирают руками (см с. 126), 1 кг груш,
1 ст л масла,
3 ст л сахарного песка,
3 ст л лимонного сока,
дине сделать отверстие, через которое будет выходить пар 9. Верхушку теста положить на форму, по краям подоткнуть тесто внутрь формы Смазать желтком Из остатков теста сделать маленькие украшения и положить их на поверхность пирога. Еще роз все смазать желтком.
10.	Выпекать пай примерно 35 мин. до золотисто-желтого цвета. При необходимости незадолго до окончания выпечки накрыть пирог алюминиевой фольгой
11.	Примерно за 15 мин до окончания выпечки в отверстие в пироге влить через маленькую воронку оставшуюся после варки груш жидкость, тщательно перемешанную со сливками
12.	Пай подавать на стол в горячем или теплом виде (на фото — слева) (10—12 порций)
Совет
Можно использовать и консервированные груши. В этом случае надо на пару ложек уменьшить количество сока и грушевой водки
черный перец, смолотый в ручной
мельнице (сделать 4 оборота).
4 ст л грушевой водки,
масло для смазывания формы,
мука для раскатывания теста,
1 яичный желток,
125 г сливок
Это делается так:
1.	Приготовить тесто, компоненты которого перетираются руками, поставить его на расстойку в холодильник не меньше чем на час.
2.	Груши помыть, очистить, удалить сердцевину и порезать на 6—8 ломтиков
3.	Растопить масло, добавить сахарный песок и приготовить светлую карамель. Залить ее 2 сг.л воды и лимонным соком.
4.	Добавить в карамель ломтики груш, посыпать перцем и тушить их до полуготовности Это займет 5—10 мин в зависимости от сорта груш
5.	Ломтики груши вытащить, добавить в карамель грушевую водку и варить, пока не останется примерно 3 ст л жидкости
6.	Огнеупорную плоскую, круглую или овальную форму смазать маслом. Предварительно нагреть духовку до 220 °C.
7.	Дать грушам стечь и выложить в форму по кругу
8.	Тесто раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать из него верхнюю часть пирога, которая должна быть на 4 см больше самой формы Посере-
Яблочно -грушевый пирог с винной заливкой
Время приготовления — около 40 мин.
Время охлаждения — около часа.
Время выпечки — около 40 мин.
Для приготовления пирога в форме диаметром 28 см вам понадобится:
500 г теста, компоненты которого перетирают руками, но без сахара (см. с 126);
ПОМИМО ЭТОГО:
мука для раскатывания теста;
2 ст.л. желе из черной смородины.
для начинки:____________________
3 яблока,
5 груш;
80 г сахарного песка;
сок половины лимона;
300 мл красного вина;
молотая корица на кончике ножа;
молотая гвоздика на кончике ножа,
3 сгл. грушевого или яблочного сиропа;
Это делается так:
1.	Приготовить тесто, компоненты которого перетираются руками, и поставить его в холодильник.
2.	Помыть и очистить яблоки и 2 груши. Удалить сердцевину и мелко их нарезать.

3.	Немного поварить вместе мелко нарезанные фрукты, сахар, красное вино, корицу, гвоздику и сироп.
4.	Выложить фрукты в сито, собрав при этом стекающий сок. Три оставшиеся груши помыть, очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в собранном соке. Груши должны быть твердыми после окончания
варки.
5.	Тем временем раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 3 мм. Выложить форму пергаментной бумагой и переложить в нее тесто. Сделать из теста край и наколоть его вилкой во многих местах
6..	Отваренные заранее груши и яблоки добавить в сок, оставшийся после варки груш, и все это протереть через сито или размять, чтобы юлучилось пюре. Эту массу выложить на сковороду и уварить до образования густого мусса Предварительно нагреть духовку до 220 °C.
7.	Массу остудить, равномерно нанести на корж и выпекать пирог примерно 30 мин.
8.	Половинки груш выложить на пироге в форме звезды и опят! поставить пирог в духовку на 10 мин.
9.	Еще горячие груши смазать подогретым желе. ~
10.	Пирог подавать на стол в холодном виде, но только в день: приготовления (на фото •= споа ва).
(16 порций)

s£,si*
Бисквитный фруктовый пирог
Время приготовления — около 25 мин Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления коржа в форме диаметром 28 см вам понадобится для теста
масло для смазывания формы и мука для посыпки формы,
2 яйца,_______________________
1	яичный желток,
2	цл теплой воды,
90	г сахарного песка,
щепотка соли,
1 пакетик ванильного сахара;
1 /2 ч л натертой лимонной цедры;
100 г пшеничной муки сорт 405), 25 г пшеничного крахмала,
1 ч.л разрыхлителя (примерно 10 г)
Это делается так:
1.	Форму для выпечки коржа для фруктовых пирогов смазать маслом и посыпать тонким слоем муки. Предварительно нагреть духовку до 180 °C.
2.	Яйца, желток, воду, сахарный песок, соль, ванильный сахар и лимонную цедру взбить в пену ручным миксером.
3.	Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, затем осторожно подмешать к яично-сахарной массе.
4.	Бисквитную массу выложить в форму и равномерно распределить.
5.	Выпекать бисквитный корж примерно 20 мин. Сделать пробу на готовность деревянной палочкой. После этого, возможно, выпекать еще какое-то время
6.	Выпеченный корж оставить в форме на 3—4 мин., потом переложить его на круглую решетку и остудить.
(12 порций)
Начинка
• Корж можно выложить свежими фруктами — бананами, манго, киви, таморилло — и различ
ными ягодами — малиной, ежевикой, клубникой, смородиной.
•	Для фруктовых пирогов прекрасно подходят фрукты из компотов — ананасового, абрикосового, персикового, грушевого, черничного и крыжовникового.
•	Прекрасно смотрятся и такие варианты: ананас с клубникой, инжир со смородиной, папайя с персиками, киви с манго или клубникой.
•	Для начинки берут обычно от 750 до 1000 г фруктов Количество зависит от сорта фруктов и желаемой толщины фруктового слоя
•	Пироги с фруктами или ягодами можно полить заливкой.
•	Фруктовые пироги очень красиво выглядят, если украсить их безе и потом запечь в духовке.
•	По желанию можно выкладывать фрукты на слой крема, например ванильного.
Советы
•	Перед тем как выложить начинку, можно смазать корж подогретым мармеладом.
•	Корж, упакованный в целлофан, может храниться несколько дней.
•	Для фруктовых пирогов подходят и коржи из песочного и дрожжевого теста.
Заливка
Время приготовления — 10 мин
Чтобы приготовить заливку для пирога диаметром око-ло 28 см вам понадобится;
1 пакетик заливки (примерно 13 г), 0,25 л воды, вина или фруктового сока; 30—40 г сахарного песка.
1. Содержимое пакетика тщательно перемешать с жидкостью. Добавить сахарный песок и довести до кипения при постоянном помешивании.
2. Горячую заливку нанести на фрукты или ягоды, начиная с середины Затем остудить.
40
Пирог с ревенем
Время приготовления — около часа Время расстойки теста — около 20 мин Время выпечки — около 45 мин.
Для приготовления этого пирога в форме диаметром 26 см вам понадобится для теста______________________
75 г творога, 60 г сахарного песка;
1/2 пакетика ванильного сахара, 2 щепотки соли;
4 стл растительного масла, 3 стл молока,
2 яичных желтко,
300 г пшеничной муки (сорт 405), 1/2 пакетика разрыхлителя, мука для раскатывания теста, масло для смазывания формы, горох или фасоль для выпекания коржа без начинки;
для начинки____________________
1	кг ревеня;
2	стл. сахарного песка, корица на кончике ножа (2 раза); 2 ст л толченых сухарей, для безе:______________________
5 яичных белков, 120 г сахарного песка
Это делается так
1.	Положить творог в миску и постепенно примешивать к нему сахарный песок, ванильный сахар, соль, растительное масло, молоко и яичные желтки
2.	Перемешать муку с разрыхлителем, затем примерно половину примешать деревянной ложкой к желтковой массе
3.	Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто быстрыми короткими движениями. Если вымешивать тесто слишком долго, то оно будет прилипать к рукам.
4.	Тесто накрыть целлофаном и положить в холодильник на 20 мин. Предварительно нагреть духовку до 200 “С.
5.	Посыпать рабочую доску мукой. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 5 мм.
6.	Форму смазать маслом и выложить в нее тесто.
7.	Тесто плотно прижать к дну и краям формы и несколько раз наколоть вилкой.
8.	Накрыть тесто пергаментной бумагой На бумагу выложить горох или фасоль и выпекать корж без начинки около 12 мин. (см с 126)
9.	Тем временем помыть ревень, очистить и обсушить. Затем порезать его на кусочки длиной примерно 4 см Ревень посыпать сахарным песком и корицей, все хорошо перемешать и дать постоять минут десять
10.	Вытащить корж из духовки, убрать горох или фасоль, пергаментную бумагу и дать коржу немного остыть.
11.	Посыпать корж толчеными сухарями и выложить на него кусочки ревеня
12.	Пирог выпекать на средней решетке духовки примерно 35 мин. Потом вытащить его и немного остудить. Увеличить температуру выпечки до 220 °C.
13.	Яичные белки взбить в пену, добавляя при этом сахарный песок.
14.	Наполнить белковой пеной кондитерский мешочек. Используя насадку в форме звезды, нанести пену на поверхность пирога в виде решетки.
15.	Запекать пирог в течение
10 мин , пока безе не станет золотисто-коричневого цвета (на фото — вверху)
(12 порций)
Советы
•	Из теста можно выпекать и тарталетки.
•	Творожно-масляное тесто относится к песочному тесту. Оно используется очень широко. Если такое тесто приготовить без сахара, то оно, как слоеное тесто, прекрасно подойдет для пикантной выпечки.
•	Безе наиболее вкусно в сочетании с кисловатыми фруктами или, например, со смородиной и крыжовником
Пирог с ревенем по-крестьянски
Время приготовления — около часа Время расстойки — около часа. Время выпечки — около 40 мин
Для приготовления пирога разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится^________________________
400 г теста, компоненты которого перетирают руками (см с 126), для начинки 1 кг ревеня, 200 г жирного творога, 4 ст л. сахарного песка, 1 чл. ванильного сахара;
3 стл. молока,
1 яйцо,
1 ст.л пшеничной муки (сорт 405), 1 стл изюма без косточек, помимо этого.
мука для раскатывания теста; масло для смазывания формы, 1/2 ч.л. молотой корицы, 3 ст.л сахарного песка
Это делается так;
1.	Приготовить тесто и охладить его.
2.	Ревень очистить, помыть и порезать на кусочки длиной примерно 1,5 см. Слишком толстые кусочки разрезать пополам
3.	Творог, сахарный песок, ванильный сахар, молоко, яйцо и муку хорошо перемешать. Предварительно нагреть духовку до 200 °C.
4.	На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. Разъемную форму смазать маслом и выложить в нее тесто. Сформовать двойной край высотой примерно 4 см.
5.	Выложить кусочки ревеня на тесто, залить их творожной массой и посыпать мытым изюмом 6. Выпекать пирог 40 мин 7. Смешать корицу и сахарный песок и посыпать еще теплый пирог (на фото — внизу).
(12 порций)
43
Тирольский сливовый пирог
Время приготовления — около 25 мин.
Время выпечки — около 50 мин.
Для приготовления пирога в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится
для теста:____________________
100 г размягченного масла;
2 яйца, 100 г сахарного песка;
щепотка соли;
1 ч.л. разрыхлителя, 250 г пшеничной муки (сорт 405);
помимо этого:_________________
1	кг слив;____________________
2	ст.л. сахарного песка;
2	ч л. ванильного сахара;
2 ст.л сахарной пудры.
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Размягченное масло, яйца, сахарный песок смешать в однородный крем.
2.	Смешать соль, разрыхлитель и муку. Добавить эту смесь в яичный крем. Все компоненты вымесить в однородное тесто.
3.	Разъемную форму выложить пергаментной бумагой и перелить туда половину теста. Выпекать корж около 10 мин.
4.	Сливы помыть, удалить косточки, разрезать на 4 части и смешать с сахарным песком и 1 ч.л. ванильного сахара.
5.	Вытащить корж из духовки, плотно выложить на него сливы, залить их оставшимся тестом. Пирог выпекать в течение еще 40 мин.
6.	Пирог оставить в форме примерно на 4 мин. и только потом вытащить.
7.	Перед подачей на сгол пирог посыпать смесью из сахарной пудры и ванильного сахара Есть его лучше теплым или горячим.
(12 порций)
Совет
Можно подать к пирогу взбитые сливки.
Вариант
Такой пирог можно приготовить и с абрикосами, мирабелью или сливами сорта «ренклод».
44
Ежевичный пирог со сливочной заливкой
Время приготовления — около 50 мин. Время выпечки — около 35 мин.
Для приготовления пирога на круглом противне диаметром 26 см вам понадобится:
400 г теста, компоненты которого перетирают руками (см. с. 126);
600 г ежевики;
мука для раскатывания теста;
для сливочной заливки:
125 г сливок;
2 ст.л. сахарного песка;
шепотка соли;
1	ст.л. крахмала;
помимо этого:
2	ст.л. сахарной пудры для посыпки.
Это делается так:
1.	Приготовить тесто и охладить его. Ежевику помыть, дать ягодам стечь. Предварительно нагреть духовку до 230 °C.
2.	На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Противень выложить пергаментной бумагой и положить на него тесто. Нажимая вилкой на края пирога, сделать их ребристыми — так пирог будет смотреться красиво.
3.	Корж многократно наколоть вилкой и выложить на него ежевику.
4.	Смешать сливки, сахарный песок, соль и крахмал.
5.	Выпекать пирог примерно
35 мин. Через 10 мин. вытащить его из духовки, покрыть сливочной заливкой и выпекать до готовности.
6.	Переложить пирог с противня на решетку и остудить.
(12 порций)
Совет
Этот пирог можно приготовить и с замороженными ягодами — ежевикой и другими.
Дрезденская рождественская коврижка
Время приготовления — около часа. Время подъема тесте — 1 час 45 мин Время выпечки — около часа.
Для приготовления коврижки вам понадобится:
1 кубик свежих дрожжей (42 г),
100 г сахарного песка;
1/4 л теплого молока,
550 г пшеничной муки (сорт 405);
1 ч.л. соли;
1 яйцо;
1 ст.л. натертой лимонной цедры;
по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха и молотой корицы;
3—4 капли ароматизатора с запахом горького миндаля, 200 г масла;
мука для раскатывания теста;
200 г изюма без косточек (кишмиша);
3—4 ст л рома;
по 70 г мелко измельченных лимонных и апельсиновых цукатов;
150 г крупно нарезанного миндаля,
50 г крупно нарезанных очищенных фисташек,
80 г масла для смазывания формы и коврижки, сахарная пудра для посыпки.
Это делается так:
1.	Приготовить опару из дрожжей, 1 стл. сахарного песка, 4 ст.л. теплого молока и небольшого количества муки. Поставить опару в теплое место (максимальная температура 35°С) и подождать, пока она увеличится в объеме вдвое.
2.	Предварительно нагреть миску. Муку смешать с солью и высыпать в миску. В середине горки муки сделать углубление.
3.	В углубление добавить опару, оставшийся сахарный песок, остатки молока, взбитое яйцо, лимонную цедру, пряности и миндальный ароматизатор. Туда же влить растопленное масло. Тесто энергично вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок миски.
4.	Тесто скатать в шар, посыпать его небольшим количеством муки и накрыть полотенцем. Оно будет подниматься 30—40 мин.
5.	Изюм помыть, обсушить, смешать с ромом. Потом примешать эту смесь вместе с цитро натом, оранжатом, миндалем и фисташками к тесту.
6.	Тесто еще раз энергично вымесить, немного посыпать мукой и дать подойти 30—40 мин.
7.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C На посыпанной мукой доске деревянной скалкой раскатать тесто с одной стороны более тонко, чем с другой. Тонко раскатанную половину теста прикрыть более толстой. Противень выложить пергаментной бумагой, смазанной маслом, и переложить на него коврижку.
8.	Дать коврижке постоять на противне в прохладном месте около 10 мин. и затем выпекать 50—60 мин.
9.	После выпечки горячую коврижку смазать, используя все оставшееся масло.
10.	Коврижку сразу же посыпать толстым слоем сахарной пудры. (30 порций)
Советы
•	Время и температура выпечки зависят от размера коврижки Оно должна быть светло-желтого цвета Если коврижка будет темнее, то она зачерствеет.
•	Уже выпеченную коврижку можно замораживать в морозилке. После оттаивания ее нужно лишь разогреть в духовке и посыпать сахарной пудрой.
•	При использовании для выпечки коврижки чудо- лечи нужно прижать тесто к смазанной маслом форме и поставить ее открытой стороной на противень. При выпечке в чудо-печи коврижка прекрасно сохраняет форму. Кроме того, можно выпекать две коврижки сразу благодаря предусмотренной для этого перегородке
•	При выпечке коврижка лучше сохраняет форму, если зажать ее между двумя брусочками дерева, а последние, в свою очередь, закрепить двумя формочками или чашками.
Праздничные торты
Эти торты являются настоящим украшением любого праздничного стола. Их делают из нежнейшего теста, воздушных сливочно-фруктовых начинок, тающих во рту кремов на масляной основе. При этом их обязательно украшают.
Шварцвальдский вишневый торт
Время приготовления — около часа.
Время выпечки — около 45 мин.
Для приготовления торга в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится
для массы:
4 яйца,
100 г сахарного песка;
150 г темного шоколада;
100 г масла;
5 ст л. шварцвальдской вишневой наливки;
50 г пшеничной муки (сорт 405),
1 чл разрыхлителя;
щепотка соли;
50 г пшеничного крахмала;
150 г молотых лесных орехов;
масло для смазывания формы,
для начинки;
500 г сливок;
1 пакетик ванильного сахара;
1 /8 л шварцвальдской вишневой наливки,
750 г вишни (консервированной);
50—80 г шоколадной стружки.
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Яйца и сахарный песок взбить до кремообразного состояния.
2.	Шоколад наломать маленькими кусочками и растопить с 2 ст. л. воды на водяной бане.
3.	Тем временем растопить масло и дать ему немного остыть.
4.	Масло, растопленный шоколад и вишневую наливку добавить в яичную массу
5.	Орехи обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. Смешать муку, разрыхлитель, соль и крахмал.
6.	Эту смесь примешать вместе с орехами к яичной массе.
7.	Разъемную форму выложить пергаментной бумагой, переложить туда тесто и выпекать примерно 45 мин.
8.	Торт остудить и разрезать на 3 коржа.
9.	Сливки и ванильный сахар взбить в густую пену. Вишням дать стечь.
10.	Пропитать коржи вишневой наливкой, а два нижних коржа намазать сливками. Толщина слоя сливок — примерно 1 см.
11.	На сливки выложить вишни и немного прижать их. Коржи положить друг на друга
12.	Поверхность и край торта смазать оставшимися сливками и украсить шоколадной стружкой.
(12 порций)
Совет
В сливки можно добавить немного закрепителя или растворенного холодного желатина, чтобы начинка дольше не оседала.
Апельсиновый торт
Время приготовления — около часа. Время выпечки — около 30 мин. Время охлаждения — около 3 часов.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится для массы:
50 г масла;
5 яиц,
170 г сахарного песка;
щепотка соли;
85 г пшеничной муки (сорт 405);
85 г картофельного крахмала;__
1 чл. натертой лимонной цедры
6.	Тем временем замочить желатин в небольшом количестве воды. Приготовить ванильный крем.
7.	Желатин отжать и добавить в еще теплый крем, перемешать. Крем остудить.
8.	Прежде чем крем загустеет, взбить сливки в густую пену и аккуратно примешать в крем.
9.	Охлажденный корж горизонтально разрезать на 3 одинаковых коржа.
10.	Нижний корж выложить на дно разъемной формы. Край формы обернуть целлофаном и закрепить на форме, закрыв замок.
11.	Смешать апельсиновые сок и ликер и сбрызнуть этой смесью коржи. Два нижних коржа смазать половиной крема и осторожно сложить. Затем очень аккуратно накрыть их верхним коржом.
12.	Намазать торт оставшимся кремом (в том числе и сбоку). Поставить его в холодильник на 2—3 часа, чтобы застыл крем.
13.	Миндальные «лепестки» обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. Снять край разъемной формы, сбоку торта выложить миндаль, а сверху украсить его фигурным шоколадом.
(12 порций)
для начинки:_____________________
8 пластинок желатина;
700 г ванильного крема (см. с 135);
500 г сливок.
для пропитки:_________
сок 2 апельсинов, 4 стл. апельсинового ликера;
для украшения:
100 г миндальных «лепестков», 12 украшений из шоколада.
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C Масло растопить и немного остудить.
2.	Яйца, сахарный песок и соль взбивать до образования беловатого крема.
3.	Муку вместе с крахмалом примешать к массе
4.	Туда же добавить лимонную цедру и растопленное масло. Дно разъемной формы выложить пергаментной бумагой и закрыть форму.
5.	Форму наполнить массой и выпекать примерно 10 мин. Потом уменьшить температуру до 180 °C и еще 20 мин. выпекать корж до готовности. Сделать пробу на готовность деревянной палочкой. Если тесто прилипает к палочке, то выпекать корж еще 5—10 мин. Потом вытащить его из духовки и остудить.
51
Шоколадный рулет
Время приготовления — около часа. Время выпечки — около 12 мин.
Время охлаждения — около 2 часов.
Для приготовления рулета на противне размером 36x40 см вам понадобится
для массы:
80 г горького шоколада,
8 яичных белков,
150 г сахарною песка;
60 г пшеничной муки (сорт 405);
40 г какао-порошка,
для начинки:____________
60 г сахарного песка;
50 г белого шоколада;
130 г размягченного масла, 2 яйца;
помимо этого
какао-порошок для посыпки.
Это делается так:
1.	Шоколад наломать маленькими кусочками и растопить на водяной бане. Он должен быть теплым. Предварительно нагреть духовку до 200 °C.
2.	Белки немного взбить, добавить сахарный песок и взбивать до растворения сахара и образования на веничке острого кончика из белковой пены
3.	Теплый шоколад осторожно примешать к белковой пене.
4.	Муку вместе с какао медленно высыпать на белковую пену и осторожно подмешать к ней резиновой лопаточкой.
5.	Противень выложить перга ментной бумагой. Массой для рулета наполнить кондитерский мешочек с насадкой в виде звезды и отшприцевать массу но противень прилегающими друг к другу полосками одинаковой длины.
6.	Выпекать примерно 12 мин. (через 8 мин посмотреть, насколько масса пропеклась) Вытащить рулет из духовки и остужать на противне в течение 8 мин
7.	Рулет переложить на пергаментную бумагу и, после того как он остынет, бумагу снять.
8.	Для начинки довести до кипения половину сахарного песка и 2,5 ст.л. воды.
9.	Наломать шоколад маленькими кусочками и растопить на водяной бане.
10.	Масло взбить в пену Теплый шоколад медленно примешать к маслу.
11.	Отделить желтки от белков Желтки взбить со сладкой водой на горячей водяной бане. Потом взбить их в охлажденном виде и примешать к масляношоколадной массе.
12.	Белки немного взбить. Затем, медленно подсыпая к ним оставшийся сахарный песок, взбивать до растворения сахара и образования на веничке острого кончика из пены.
13.	Белковую пену примешать к масляному крему Крем равномерно намазать на тесто. На образующей шов стороне оставить свободным край шириной примерно 3 см.
14.	Рулет скатать при помощи пергамента. Потом, плотно завернув его в пергамент, поставить на 2 часа в прохладное
место.
15.	Перед тем как разрезать
рулет, посыпать его толстым
слоем какао-порошка. (10 порций)
Совет
Шоколадный крем — это масляный крем с безе. Его можно использовать и для прослойки тортов.
Вариант
Рулет можно украсить розочками и листочками из крема, мар-ципоном или фруктами
Флорентийский торт
Время приготовления — около часа Время выпечки — около часа.
Для приготовления торта диаметром 20 см вам понадобится
для коржей из безе;________
3 яичных белка,
200 г сахарной пудры,
1	ч.л. уксуса;
для крема «Мокко»:
2	стл пшеничного крахмала;
150 мл крепкого черного кофе (примерно 1 чашка);
100 г сахарной пудры;
100 г размягченного масла,
для кроканта:_____________
50 г сахарного песка;
40 г масла,
100 г рубленого миндаля;
ПОМИМО ЭТОГО:_____________
300 г сливок
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 100 °C. Белки немного взбить. Затем, уже энергично взбивая белки, ложка за ложкой добавить половину сахарной пудры и вбить в белки уксус.
2.	Оставшуюся сахарную пудру быстро примешать к белковой пене.
3.	На смазанном маслом пергаменте сделать из приготовленной массы 3 коржа (каждый диаметром 20 см) и сразу же поставить в духовку на 2 часа. Температура — 100 °C. Потом выключить духовку, а коржи оставить в ней еще на час.
4.	Для приготовления крема «Мокко» смешать крахмал с теплым кофе, добавить 50 г сахарной пудры и довести до кипения. Оставшейся пудрой посыпать крем и остудить его.
5.	Размягченное масло взбить в пену, ложка за ложкой добавляя туда крем.
6.	Для приготовления кроканта сварить из сахарного песка светло-коричневую карамель, добавить туда масло и миндаль и на небольшом огне обжарить до появления запаха. Остудить крокант на тарелке и потом измельчить.
7.	Взбить сливки в густую пену 8. Один корж намазать кремом и взбитыми сливками. Посыпать его крокантом и накрыть другим коржом, сверху которого тоже сделать слой из крема, сливок и кроканта. Все это накрыт г третьим коржом, аналогично смазанным сливками и посыпанным крокантом.
(12 порций)
Советы
•	Коржи из безе можно испечь заранее и положить в морозилку. Это сэкономит время.
•	Для кроканта нужно использовать очищенный миндаль.
54
Тыквенный торт
‘ Время приготовления — около часа Время выпечки — около 50 мин.
Для приготовления торта в разъемной форме диамет-1 ром 24 см вам понадобится
для теста.
200 г сахарного песка,
j 4 яйцо,
2 щепотки соли, сок и цедра половины лимона; щепотка молотой корицы;
щепотка молотого кардамона,
*	200 г мякоти тыквы,
120 г очищенного тертого миндаля,
100 г пшеничной муки (сорт 405);
1 чл разрыхлителя;
1
для глазури:__________________
200 г сахарной пудры;
1 ст л вишневой наливки;
i 2 ст.л процеженного лимонного сока,
для украшения:______________
1 ломтик тыквы (толщиной примерно 0,5 см);
I 1 ст.л сахарного песка,
1 ст.л лимонного сока
Это делается так
1. Предварительно нагреть ду-’ ховку до 180 °C Сахарный песок, яйца и соль взбить в густой пенистый крем. Примешать к нему пряности, лимонный сок и
 Цедру.
' 2. Тыкву натереть на крупной терке Примешать ее и миндаль к белковой пене.
3. Муку смешать с разрыхлителем и быстро примешать к массе.
1 4. Закрыть разъемную форму, выложенную пергаментной бумагой Выложить в нее массу.
5.	Выпекать торт на самой нижней решетке духовки примерно
I 50 мин
6.	Горячий торт покрыть глазурью. Для этого смешать сахарную пудру с вишневой наливкой, лимонным соком и 2—3 ст .л. воды до образования густой глазури. Покрыть ею торт.
7.	Из тыквы вырезать формочками для печенья фигурки и сварить их в небольшом количестве воды, в которую добавить сахарный песок и лимонный сок. В зависимости от тыквы это может занять 30 мин
8.	Остудить фигурки из тыквы и украсить ими торт.
(16 порций)
Советы
•	Край торта можно выложить миндальными «лепестками», обжаренными до золотистого цвета.
•	Торт будет вкусен и в том случае, если его только покрыть абрикотином. Тогда он будет менее калориен.
•	Упакованный в целлофан торт может храниться 2—3 дня.
•	По желанию можно украсить торт спиральным узором. Для этого на еще жидкую глазурь из сахарной пудры нужно нанести жидким шоколадом или абрикотином тонкие круги. Затем провести лопаточкой по глазури от середины к краям торта.
Виноградный торт
Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 30 мин.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится
для теста
80 г масла,
80 г сахарного песка;________
1 яйцо;
щепотка соли,
150 г пшеничной муки (сорт 405),
для миндального крема;
40 г размягченного масла;____
40 г сахарного песка,________
1 яйцо;
40 г очищенного тертого миндаля;
1 ч.л пшеничной муки (сорт 405),
для заливки;___________________
100 мл красного виноградного со-ка,____________________________
40 г сахарного песка;
2 ст.л. пшеничной муки (сорт 405);
500 г сливок;
сок половины лимона,
для начинки:
400 г белого винограда
Это делается так:
1. Масло, сахарный песок, яйцо, соль и муку вымесить в тесто (см. с. 124 — «Песочное тесто»). Поставить его в прохладное место 2. Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой. Роскатать тесто, переложить его в форму и сформовать край высотой 2—3 см. Тесто многократно наколоть вилкой.
3.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Тем временем для приготовления миндального крема смешать в пену масло, сахарный песок и яйцо. К этой массе примешать миндаль и муку Нанести крем на корж.
4.	Для заливки смешать все компоненты. Помыть виноград, выложить на корж и покрыть заливкой.
5.	Выпекать торт на второй снизу решетке духовки примерно 30 мин. (на фото — вверху).
(12 порций)
Советы
•	К торту можно подать взбитые сливки.
•	Торт вкусен и в теплом, и в холодном виде.
Творожный торт со смородиной
Время приготовления — около 40 длин.
Время охлаждения — около 4 часов.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 22 см вам понадобится
для коржа;____________________
100 г масляного печенья или малосоленого крекера;
2 ст.л. тертых грецких орехов;
4 ст.л смородинового конфитюра;
no 1 ч.л масла и сахарной пудры для смазывания и посыпки формы,
для начинки
8 пластинок желатина;
500 г смородины,
4 яйца;
150 г сахарного песка;
700 г жирного творога;
60 мл лимонного сока, щепотка соли;
для украшения:
немного сливок, ягод смородины и орехов.
Это делается так:
1.	Печенье или крекер раскрошить и хорошо перемешать с орехами и конфитюром.
2.	Край разъемной формы смазать маслом, посыпать сахарной пудрой и поставить на дно формы. Равномерно выложить в форму приготовленную из печенья массу.
3.	Замочить желатин в холодной воде. Смородину перебрать и помыть. 200 г ягод залить 2 ст.л. воды и довести до кипения. Потом протереть ягоды через сито.
4.	Отделить желтки от белков Желтки и половину сахарного песка взбить в густой крем Примешать к крему творог, лимонный сок и соль.
5.	Желатин отжать и растворить в еще горячем соке, который остался после варки смородины. Потом влить сок в крем.
6.	Белки и оставшийся сахарный песок взбить в очень густую пену. Примешать ее к охлажденной творожно-яичной массе.
7.	В начинку добавить ягоды смородины и выложить ее на корж.
8.	Поставить торт в холодильник на 4 часа для застывания.
9.	Снять край разъемной формы По желанию торт можно украсить (на фото — внизу) (12 порций)
Советы
•	Вместо смородины можно использовать другие ягоды, например малину или ежевику.
•	Торт можно украсить обжаренной миндальной стружкой
Варианты коржа
•	Смешать 100 г бисквита и 50 г растопленного масла.
•	Смешать 100 г обжаренного «геркулеса» или кукурузных хлопьев с 40 г растопленного шоколада, 1/2 сел. меда или кленового сиропа и 40 г масла.
Миндальный торт с кремовой начинкой
Время приготовления — около чоса Время охлаждения —около 12 часов
Время выпечки — около 15 мин
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 20 см вам понадобится
для теста
60 г мосла;__________________
120 г пшеничной муки (сорт 405),
2 ст.л. сахарного песка;
щепотка соли;
30 г очищенного тертого миндаля,
1 яичный желток,
1 /4 ч.л ванильного сахара;
для крема:___________________
6 пластинок желатина;
650 мл молока;
1 стручок ванили;
4 яичных желтка;
100 г сахарного песка;_______
75 г темного шоколада;
200 г сливок;
2 ст.л. вишневой наливки;
ПОМИМО ЭТОГО:
мука для раскатывания теста,
3 ст.л клубничного конфитюра
Это делается так:
1.	Нарезать масло маленькими кусочками. Смешать масло, муку, сахарный песок, соль и миндаль. Добавить яичный желток и ванильный сахар и все быстро вымесить в гладкое тесто. Тесто завернуть в алюминиевую фольгу и на 2 часа поставить в холодильник.
2.	Тем временем замочить желатин в холодной воде Стручок ванили разрезать вдоль и положить в молоко. Молоко довести до кипения и снять с плиты. Дать молоку постоять 10 мин
3.	Яичные желтки и сахарный песок взбивать до образования беловатого крема. При посто-
58
янном помешивании влить в яичный крем горячее молоко. Эту смесь опять поставить на плиту и при постоянном помешивании подогревать, но не доводить до кипения. Сразу же снять смесь с плиты, вытащить из нее ванильную палочку.
4.	Шоколад потереть на крупной терке. Желатин хорошо отжать и каждую пластинку отдельно примешать в теплый крем. Крем процедить через мелкое сито и остужать до тех пор, пока он не начнет загустевать.
5.	Взбить сливки в густую пену и 2/3 образовавшейся массы вместе с шоколадом и вишневой наливкой примешать к яичному крему.
6.	Выложить разъемную форму целлофаном. В форму переложить массу и поставить ее в холодильник для застывания.
7.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. На посыпанной мукой доске раскатать пласт толщиной 3 мм. Дно второй разъемной формы выложить пергаментной бумагой и переложить в нее тесто. Много раз наколоть тесто вилкой. Выступающий край теста обрезать.
8.	Остатки теста раскатать еще раз и вырезать формочкой 8 маленьких кружочков диаметром 4 см и 1 кружок диаметром 5 см. Положить их на противень. Корж выпекать 15 мин., а кружочки — 10 мин. Тесто должно быть лишь слегка коричневым.
9.	После того как корж остынет, смазать его конфитюром и положить намазанной стороной на застывшую начинку.
10.	Торт вытащить из формы вместе с целлофаном и переложить его на решетку. Аккуратно снять целлофан. Кружочки из теста положить на торт на одинаковом расстоянии Самый большой кружок положить в центр торта.
11.	Кружочки из теста украсить остатками взбитых сливок. До подачи на стол держать торт в прохладном месте (на фото — вверху). (8 порций)
Пряный миндальный торт
Время приготовления — около 50 мин. Время охлаждения — около часа.
Время выпечки — около 50 мин.
Для приготовления торта i разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится:
для теста:
225 г масла;
300 г сахарного песка;
1 большое или два маленьких яйца;
щепотка соли;
1 ч.л пряностей для пряничного теста;
300 г пшеничной муки (сорт 405);
1/2 пакетика разрыхлителя;
300 г очищенного тертого миндаля;
для начинки:
250 г очищенного миндаля;
300 г сахарного песка;
250 г сливок;
50 г измельченного оранжата;
помимо этого:
мука для раскатывания теста, 50 г миндаля
Это делается так:
1.	Смешать в пену масло и сахарный песок. Примешать туда яйца, соль и пряности для пряничного теста.
2.	Смешать муку, разрыхлитель и миндаль, добавить в маслянояичную массу и вымесить тесто. Поставить его на час в холодильник.
3.	Для начинки крупно порезать миндаль. Сахар растопить до коричневого цвета и добавить в него миндаль. Влить туда же сливки и варить при незначительном уменьшении температуры до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не перемешается с другими компонентами. После этого добавить оранжат.
4.	Предварительно нагреть духовку до 160 °C. Разъемную форму выложить пергаментной бумагой. 1 /3 теста раскатать на посыпанной мукой доске и выложить на дно формы. Из другой трети теста сделать жгут и прижать его к краю формы. Тесто наколоть вилкой и выложить на него начинку.
5.	Из оставшегося теста раскатать верхнюю часть пирога круглой формы и аккуратно накрыть ею начинку. Хорошо прижать край. Украсить торт миндалем.
6.	Выпекать торт 45—50 мин. (на фото — внизу).
(16 порций)
Советы
•	Вместо миндаля торт можно украсить фигурками, сделанными из остатков теста.
•	После выпечки торт можно покрыть лимонной глазурью, приготовленной из лимонного сока и сахарной пудры. Это может быть и шоколадная глазурь (см с. 64). Поверх глазури торт можно украсить миндалем.
Апельсиново-шоколадный торт
Время приготовления — около 1 час. 15 мин.
Время выпечки — около 30 мин.
Время охлаждения — около 2 часов.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром24 см вам понадобится:
1	шоколадно-бисквитный корж диаметром 24 см (см. с. 131);
для начинки;
2	ч л натертой апельсиновой цедры;____________________________
200 мл свежего апельсинового сока,
6 пластинок желатина; _________
2 яичных желтка;
60 г сахарного песка;
250 мл молока;
5 цл апельсинового ликера,
250 г сливок;
для украшения:
какао-порошок;
100 г горького шоколада.
Это делается так:
1.	Приготовить шоколадно-бисквитный корж и выпечь его. После охлаждения разрезать корж на 3 одинаковых по толщине коржа.
2.	В апельсиновый сок добавить апельсиновую цедру и эту жидкость уварить (выпарить) наполовину.
3.	Замочить желатин в холодной воде. Яичные желтки и сахарный песок смешать в крем, при этом медленно подмешивая апельсиновый сок.
4.	Вскипятить молоко и медление влить его в кремообразную желтковую массу.
5.	Яично-молочную массу перелить в кастрюлю и нагревать до загустения желтков при постоянном помешивании деревянной ложкой. Ни в коем случае не доводить массу до кипения.
6.	Отжать желатин, каждую пластинку отдельно примешать к горячему яичному крему. Добавить апельсиновый ликер и мешать до охлаждения.
7.	Взбить сливки в густую пену. Когда крем начнет загустевать, ложка за ложкой добавить туда сливки. Первую треть сливок примешать веничком, оставшиеся сливки ввести резиновой лопаточкой.
8.	Один бисквитный корж выложить на дно разъемной формы и закрыть край формы. Равномерно намазать на корж апельсиновый крем. Накрыть другим коржом, крепко его прижать и тоже намазать кремом. Сверху положить третий корж, легко прижать его и поставить торт в холодильник до застывания крема.
9.	Снять крой разъемной формы. Намазать торт оставшимся апельсиновым кремом и опять поставить в холодильник.
10.	Из бумаги вырезать шаблон с рисунком по вашему желанию. Он должен быть такого же размера, как торт. Положить шаблон на торт и посыпать какао-порошком. Шаблон аккуратно снять.
11.	Мелко потереть шоколад и получившейся шоколадной стружкой обвалять края торта (но фото — слева).
(12 порций)
Торт «Сабайон»
Время приготовления — около 1 час. 15 мин.
Время выпечки — около 30 мин. Время охлаждения — около часа.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром24 см вам понадобится:
1 бисквитный корж диаметром 24 см (см. с. 128);
для начинки._________________
5 пластинок желатина;
6 яичных желтков;
150 г сахарного песка;_______
сок 1 лимона;________________
250 мл вина «Марсала» (сладкое вино золотистого цвета);
200 г сливок;
для украшения:_____________
4 ст.л миндальных «лепестков», 150 г сливок,______________
12 черных виноградин;
3 засахаренные вишни;______
12 свежих листиков мяты.
Это делается так:
1.	Приготовить и выпечь бисквитный корж. Вытащить его из формы, охладить и разрезать на 3 коржа одинаковой толщины.
2.	Желатин замочить в воде для набухания
3.	Яичные желтки и сахарный песок смешать в крем. Добавить лимонный сок и вино.
4.	Крем взбить на горячей водяной бане (вода не должна кипеть) так, чтобы он стал густым и тягучим. Не должно быть привкуса сырых яиц.
5.	Крем вынуть из водяной бани и поставить в прохладное место. 6. Желатин отжать и растворить в теплой воде Потом аккуратно ввести его в винный крем.
7. Взбить сливки в густую пену Ложка за ложкой примешать их к винному крему.
8. Нижний корж выложить на дно разъемной формы, край формы закрыть. Намазать корж третью крема. Накрыть его другим коржом, прижать и намазать еще одной третью крема Все накрыть верхним коржом и намазать оставшимся кремом 9. На час поставить торт в прохладное место.
10. После этого снять край разъемной формы. Миндальные «лепестки» обжарить на сухой сковороде. Для украшения взбить сливки в густую пену. Третью часть сливок намазать на край торта и приложить миндальные «лепестки»
11. Из кондитерского мешочка с насадкой в виде звезды, наполненного взбитыми сливками, выдавить на торт розочки 12. Помыть виноград, сделать на ягодах крестообразный надрез. Вишни разрезать на 4 части и в каждую виноградину положить кусочек вишни. Начиненные виноградины положить на розочки из взбитых сливок и украсить листочками мяты (на фото — справа).
(12 порций)
Легкая грушевая шарлотка
Время приготовления — около часа. Время выпечки — около 20 мин.
Время охлаждения — около 4 часов.
Для приготовления шарлотки в разъемной форме диаметром 18 см вам понадобится:
для бисквитной массы:_________
2 яйца,
5 ст л. сахарного песка,
35 г пшеничной муки (сорт 405);
35 г пшеничного крахмала;
1 ч.л. натертой лимонной цедры, щепотка соли;
50 г масла,
20 г какао-порошка,
для начинки.
1 кг груш,
1 ст л лимонного сока;
1 ст л. сахарной пудры, 100 мл красного вина, 250 мл яблочного сока;
6 пластинок желатина;
250 мл молока,
1 стручок ванили,
4 яичных желтка;
100 г сахарного песка,
200 г сливок,
200 г йогурта

Это делается так
1.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Для бисквита яйца и сахарный песок взбивать до образования густого крема.
2.	Муку вместе с пшеничным крахмалом аккуратно примешать к яичному крему Добавить лимонную цедру и соль.
3.	Масло растопить, немного охладить и примешать к массе 4. Половину теста выложить в другую миску и примешать к нему какао-порошок.
5.	Противень выложить пергаментной бумагой. Не смешивая 2 части теста, выложить их на противень. Выпекать бисквит на средней решетке духовки примерно 20 мин.
6.	Противень с бисквитом перевернуть на пергаментную бумагу. Не снимая противень, остудить бисквит.
7.	Тем временем помыть груши, очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и натереть на терке, добавить туда затем лимонный сок. Одну грушу нарезать ломтиками и варить вместе с сахарной пудрой в красном вине примерно 10 мин. Потом вытащить груши и уварить жидкость до сиропообразной консистенции.
8.	Оставшиеся груши варить в яблочном соке до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем сделать из них пюре при помощи миксера. Замочить желатин в холодной воде.
9.	Для крема довести до кипения молоко, в которое положить надрезанный вдоль стручок ванили.
10.	Яичные желтки и сахарный песок взбить в густой белый крем. Туда же добавить молоко и при постоянном помешивании варить до загустевания крема. Ни в коем случае не доводить крем до кипения.
11.	Желатин отжать и каждую пластинку отдельно примешать к крему.
12.	Затем примешать к крему пюре из груш и поставить в прохладное место. Взбить сливки в густую пену и смешать с йогуртом.
13.	Снять пергаментную бумагу и нарезать бисквит ромбами размером 4x7 см.
14.	Край и дно формы покрыть целлофаном и выложить край ромбами так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Для этого ромбы разрезать на половинки.
15.	Когда крем начнет застывать, ввести в него массу из йогурта и сливок и затем наполнить кремом форму. Торт поставить в холодильник на 4 часа 16. После охлаждения торт аккуратно выложить из формы. Снять целлофан и украсить торт сваренными в вине грушами.
(12 порций)
Советы
•	Разрезать шарлотку нужно горячим ножом.
•	По желанию можно подать к шарлотке взбитые сливки.

Торт принца-регента
Время приготовления — около 1 час. 30 мин.
Время выпечки — около 50 мин.
Время охлаждения — около 12 часов.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 22 см вам понадобится:
для коржей:
200 г масло;
200 г сахарного песка;
3 яйца;
щепотка соли;
150 г пшеничной муки (сорт 405);
50 г пшеничного крахмала;
1 чл разрыхлителя;
масло для смазывания формы и мука для посыпки формы;
для начинки:
40 г пшеничного крахмала;
400 мл молока;
80 г сахарного песка,
100 г темного шоколада,
1 ст л сахарного песка для посыпки,
100 г размягченного масла,
для украшения:
несколько серебряных шариков из шоколада.
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Смешать в пену масло, сахарный песок, яйца и соль На полученную массу высыпать муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Все перемешать
2.	Из массы выпечь 5 коржей диаметром 22 см. Для выпекания 1 коржа намазать 2 ст.л. массы на смазанное маслом и посыпанное мукой дно формы. Печь 3—5 мин. до светло-желтого цвета.
3.	Для начинки смешать крахмал с 4 столовыми ложками молоко. Оставшееся молоко, сахар и шоколад довести до кипения и добавить крахмал. Крем
довести до кипения, потом переложить в миску, посыпать сахарным песком и охладить.
4.	Масло сбить в пену и по ложке добавлять в половину крема.
5.	Для украшения торта 3—4 ложками крема наполнить кондитерский мешочек с насадкой в виде звезды и положить в прохладное место.
6.	Четыре коржа намазать 1/4 крема каждый Коржи сложить и накрыть пятым коржом гладкой стороной вверх. Завернуть торт в алюминиевую фольгу, придавить крышкой и поставить на ночь в холодильник. Крем тоже поставить в прохладное место.
7.	Обрезать края торта острым ножом очень ровно.
8.	Для глазури растопить на водяной бане шоколад вместе со сливками. Затем глазурь остудить, чтобы она не была очень жидкой.
9.	Покрыть торт глазурью. Шпателем наметить порции. Из кондитерского мешочка отшприце-вать на каждый кусок розочку из крема. Розочки украсить серебряными шариками (на фото — вверху).
(12 порций)
Сахарный торт
Время приготовления — около 40 мин. Время выпечки — около 15 мин
Для приготовления в разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится:
для массы:
180 г темного шоколада;
140 г масла,
160 г сахарного песка;
8 яичных желтков;
10 яичных белков;
120 г пшеничной муки (сорт 405);
для глазури:
4 ст.л. абрикосового конфитюра, темная шоколадная глазурь (полуфабрикат, примерно 200 г)
Это делается так:
1.	Наломать шоколад кусочками и растопить на горячей водяной бане с 2—3 ст. л. воды.
2.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C Масло смешать в пену. Потом добавить сахарный песок и растопленный шоколад.
3.	Каждый яичный желток отдельно примешать к массе. Белки взбить в густую пену и выложить ее на яичную массу. Туда же высыпать муку и все тщательно перемешать.
4.	Разъемную форму выложить пергаментной бумагой и наполнить тестом. Выпекать примерно 40 мин. Через полчаса сделать пробу на готовность деревянной палочкой. Если тесто пропеклось, то оно не будет прилипать к палочке.
5.	Торт выложить из формы и остудить.
6.	Ровно срезать поверхность торта.
7.	Протереть абрикосовый конфитюр через сито. Перевернуть корж и намазать конфитюром.
8.	Приготовить шоколадную глазурь и покрыть ею торт (на фото — внизу).
(16 порций)
65
Цугский вишневый торт
Время приготовления — около 1 час. 30 мин.
Время выпечки — около часа.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится:
для коржей:
3 яичных белка,_______________
75 г сахарного песка,
50 г молотого миндаля,
1 ч.л пшеничной муки (сорт 405);
1 бисквитный корж (см с 128);
для масляного крема:__________
200 г сливочного масла,
80 г сахарной пудры;
1 ст л. смородинового желе;
4 ст л вишневой наливки,
для пропитки бисквита:
125 мл вишневой наливки, 3 ст л сахарного песка.
помимо этого
3 ст л вишневой наливки,
2 ст п очищенного тертого миндаля,
3 ст л миндальных «лепестков»;
крема и накрыть вторым коржом из безе. Поверхность и края торта намазать оставшимся кремом.
сахарная пудра
Это делается так.
1.	Предварительно нагреть духовку до 150 °C. Белки немного взбить, потом добавить половину сахарного песка и взбивать до тех пор, пока сахар не растворится, а на веничке не будет образовываться острый кончик из белковой пены
2.	Примешать к белковой пене оставшийся сахар, миндаль и муку
3.	Две разъемные формы выложить пергаментной бумагой Дно каждой формы намазать приготовленной массой и выпечь два коржа светло-желтого цвета Время выпечки — 15 мин. 4. Сразу после выпечки коржи остудить на решетке.
5.	Приготовить, выпечд и охладить бисквитный корж
6.	Смешать в пену масло, сахарный песок, желе и вишневую наливку.
7.	Для пропитки бисквита сварить сироп из вишневой наливки, 6 ст л воды и сахарного пес
ка.
8.	Один корж из безе смазать с верхней стороны 1 /3 масляного крема Бисквитный корж разре
зать горизонтально и пропитать вишневой наливкой, потом положить его на корж из безе, побрызгать вишневой наливкой. Опять намазать 1 /3 масляного
9.	Миндаль обжарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета. Остудить его и выложить на поверхность торта. Миндальные «лепестки» тоже обжарить, остудить и выложить ими торт сбоку.
10.	Посыпать торт толстым слоем сахарной пудры и длинным ножом или проволокой нанести ромбовидный рисунок.
11.	До подачи на стол держать торт в холодильнике (12 порций)
Совет
В Швейцарии кондитеры вырезают бисквит из середины большого толстого коржа. Так как в
этом случае у коржа нет корочки с обеих сторон, он лучше впитывает жидкость.
Аргаурский морковный торт
Время приготовления — около 40 мин.
Время выпечки — около часа.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится:
для теста
5 яичных желтков,
1 ст.л натертой лимонной цедры;
300 г сахарного песка,
300 г моркови;
300 г тертого миндаля;
4 ст л. пшеничного крахмала;
1	/2 ч л. молотой корицы;
щепотка молотой гвоздики;
щепотка соли,
2	ст л вишневой наливки, рома или лимонного сока;
5 яичных белков,
масло для смазывания формы;
для смазывания:___________
3 ст.л. абрикосового конфитюра;
для глазури:____________________
150 г сахарной пудры;
1	/2 яичного белка
2	сг.л лимонного сока, наливки или рома
для украшения:
7—9 маленьких марципановых морковок (их можно купить в кондитерской)
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 190°С. Желтки, лимонную цедру и сахарный песок взбить в густой крем.
2.	Очистить морковь, натереть на крупной терке. Сразу же примешать морковь и миндаль к яичному крему.
3.	Примешать к массе крахмал, корицу, гвоздику, разрыхлитель и соль. Добавить вишневую наливку, лимонный сок или ром.
4.	Взбить белки в густую пену Примешать их к массе 5. Разъемную форму смазать маслом и наполнить массой. Выпекать примерно час.
6.	Вытащить торт и слегка остудить. Еще теплым намазать его абрикосовым конфитюром.
7.	Смешать в глазурь сахарную пудру, яичный белок, вишневую наливку, лимонный сок или ром. Глазурь вылить на торт и равномерно нанести на его поверхность круговыми движениями Края торта тоже покрыть глазурью.
8.	По желанию можно украсить торт марципановыми морковками.
(16 порций)
Совет
Можно не покрывать торт глазурью, а просто посыпать его сахарной пудрой.
Неаполитанский творожный торт
Время приготовления — около часа.
Время выпечки — около 30 мин.
Время охлаждения — около 2 часов.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится:
1 бисквитный корж (см. с. 128),
для начинки
3 пластинки желатина, 600 г жирного творога;
Л ст.л. молока;
6 ст л сахарного песка;
3 ст.л вина «Марсала» (сладкое вино золотистого цвета);
50 г темного шоколада, натертого на крупной терке;________________
150 г порезанных засахаренных фруктов;
100 г миндальных «лепестков»;
для глазури:
100 г сахарной пудры;
2—3 ст.л лимонного, апельсинового или мандаринового сока,
1 ст.л. апельсинового ликера;
для украшения:
засахаренные дольки апельсинов или другие засахаренные фрукты
Это делается так:
1.	Приготовить, выпечь и остудить бисквитный корж. Разрезать его горизонтально на 2/3 по высоте.
2.	Замочить желатин в холодной воде. В нижнем корже сделать небольшое углубление.
3.	Смешать творог, молоко и сахарный песок.
4.	Подогреть вино. Желатиновые пластинки отжать и каждую отдельно растворить в горячем вине. Винно-желатиновую массу примешать к творогу.
5.	Смешать творог с шоколадной стружкой и засахаренными фруктами. Миндальные «лепестки» обжарить на сухой сковороде и примешать к творогу.
6.	Углубление в нижнем корже наполнить творожной массой. Накрыть верхним коржом. Торт поставить в прохладное место на 2 часа.
7.	Хорошо перемешать сахарную пудру, сок и ликер. Эту глазурь нанести на торт кисточкой.
8.	Торт украсить засахаренными фруктами (на фото — вверху).
(12 порций)
Цукотто
Время приготовления — около часа. Время выпечки — около 10 мин. Время охлаждения — около 3 часов.
Для приготовления торта в форме в виде купола, рассчитанной на 1 л теста, вам понадобится:
1 бисквитный рулет — тесто испечь, но не закручивать (см. с. 131);
для начинки:
4 ст.л. апельсинового или вишневого ликера;
500 г ванильно-сливочного мороженого^______________________________
500 г мороженого крем-брюле,
2 ст.л. порезанных засахаренных фруктов;
50 г очищенных резаных фисташек;
1 ст.л. какао-порошка;
1 ст.л. коньяка,
для украшения:
1 ст.л. сахарной пудры;
100 г очищенных фисташек
Это делается так:
1.	Приготовить массу для бисквитного рулета, выпечь ее и выложить на пергаментную бумагу Остудить.
2.	Форму в виде купола или миску диаметром примерно 20 см выложить целлофаном. Пленка должна но 5 см выходить за край формы.
3.	В углу охлажденного бисквитного коржа стаканом выдавить круг диаметром около 8 см и положить его на дно формы.
4.	Из остатков бисквита вырезать полоски, сужающиеся кверху. Выложить ими форму. Полоски должны очень плотно прилегать друг к другу, но не перекрывать одна другую.
5.	Побрызгать на бисквит немного ликера.
6.	Мороженое должно быть мягким. Ванильное мороженое смешать с засахаренными фруктами и фисташками. Мороженое положить в форму и придавить.
7.	Крем-брюле, какао-порошок и коньяк смешать в однородную массу и выложить на ванильное мороженое.
8.	Все закрыть оставшимся бисквитом и накрыть свисающим по краям формы целлофаном. Торт поставить в морозилку на 3 часа.
9.	За полчаса до подачи на стол вынуть торт из морозилки и переложить на круглую тарелку.
10.	Непосредственно перед подачей на стол снять целлофан. Посыпать торт сахарной пудрой и украсить фисташками (на фото — внизу).
(8 порций)
Совет
Важно, чтобы испеченный бисквит был еще влажным. Так он будет лучше гнуться. Для этого после выпечки нужно перевернуть бисквит, не снимая противень — до тех пор, пока бисквит не остынет. Можно также накрыть бисквит влажным полотенцем.
Торт с киви и манго
Время приготовления — около 50 мин.
Время выпечки — около 30 мин. Время охлаждения — около часа.
Для приготовления торта i разъемной форме диамет-ром 24 см вам понадобится;
1 бисквитный корж (см. с 128);
для украшения:
5 киви;
1 манго средней величины;
для начинки:
100 г масла;
80 г сахарной пудры;
1 яичный желток;
помимо этого:_________________
1	пакетик заливки;
250 мл свежевыжатого апельсинового сока;
2	ст л сахарного песка,
4	ст .л. миндальных «лепестков».
Это делается так:
1.	Приготовить, испечь и охладить бисквитный корж.
2.	Очистить киви и манго. Острым ножом отделить мякоть манго от косточки Порезать киви и манго дольками. Отложить обрезки киви и 4 маленьких дольки манго.
3.	Для начинки взбить в пену масло и сахарную пудру и потом примешать туда желток.
4.	Из обрезков киви и долек манго сделать пюре при помощи миксера. Пюре смешать с 2/3 масляного крема
5.	Бисквит порезать на 3 коржа одинаковой толщины. Нижний и средний корж намазать 2/3 фруктово-масляного крема.
Сложить коржи и накрыть их третьим.
6.	Поверхность торта украсить дольками киви и манго.
7.	Следуя указанию на упаковке, приготовить заливку с апельсиновым соком и сахарным песком. Полить ею фрукты.
8.	Дать заливке немного остыть. Край торта намазать оставшимся кремом. На час поставить его в прохладное место.
9.	Миндальные «лепестки» обжарить на сухой сковороде и украсить ими торт (на фото — вверху) (12 порций)
Итальянский торт с вишней амарель
Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 40 мин.
Для приготовления торта в разъемной форме диаметром 26 см вам понадобится: для теста:
250 г пшеничной муки (сорт 405); натертая цедра половины лимона;
2 ч.л ванильного сахара, соль на кончике ножа, 100 г сахарного песка, 2 яичных желтка
150 г масла;
для крема:
3 яичных желтка;
75 г сахарного песка,
1 ст л. пшеничной муки (сорт 405), 250 мл молока,
ПОМИМО ЭТОГО'
мука для раскатывания теста; масло для смазывания формы;
150 г миндального печенья;
150 г вишни в сиропе, без сока.
Это делается так:
1. Муку высыпать в миску и сделать в горке муки углубление, в которое выложить лимонную цедру, ванильный сахар, соль, сахарный песок, яичные желтки и вылить 1 ст.л. холодной воды Примешать к этим компонентам небольшое количество муки 2. Масло порезать кусочками, положить их на край муки и очень быстро вымесить тесто. Из теста сделать шар и положить его на час в холодильник. 3. Для начинки взбить яичные желтки и сахарный песок в густой крем. Примешать к нему муку. Молоко довести до кипения и при постоянном помешивании добавить в яичный крем. Крем подогреть, постоянно его помешивая. Он должен быть густым Нельзя доводить крем до кипения. Перелить крем в миску и остудить.
4.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной около 4 мм. Смазать маслом дно и края разъемной формы. Переложить в нее тесто и в разных местах наколоть его вилкой. Обрезать выступающий край теста.
5.	Миндальное печенье крупно раскрошить и выложить на тесто. Полить 100 мл сиропа от консервированных вишен.
6.	Вишни разрезать пополам и часть их выложить на миндальное печенье.
7.	Все залить кремом.
8.	Из оставшегося теста сделать полоски шириной 1 см и выложить из них решетку на поверхности торта. Выступающий край теста загнуть.
9.	Между полосками из теста положить оставшиеся вишни. 10. Выпекать торт примерно 40 мин. до золотисто-желтого цвета.
(16 порций)
Мелкая выпечка
Что за завтрак без ароматных бриошей! Невозможно представить себе пасхальный стол без ягненка из теста, а рождественские праздники — без забавных человечков Гриттибенц, которых пекут специально к Рождеству. И еще о многом другом вы узнаете в этом разделе книги.
Бриоши
Время приготовления — около 40 мин. Время подъема теста — минимум 12 часов.
Время выпечки — около 12 мин.
Для приготовления бриошей в 10 специальных формочках диаметром
8 см вам понадобится:__________
250 г пшеничной муки (сорт 405);
10 г дрожжей,
3 ст л теплого молока;
2 яйца;________________________
2 яичных желтка,
20 г сахарного песка;__________
1 ч.л. соли,
120 г размягченного масла;
мука для раскатывания теста,___
масло для смазывания формы;
1 яичный желток для смазывания теста.
Это делается так.
1.	Из названных выше компонентов замесить дрожжевое тесто (см. с. 120) и энергично его вымесить.
2.	Из теста скатать шар, положить в миску и накрыть влажным полотенцем. Потом тесто поставить на 2 часа в холодильник.
3.	После этого его снова как следует вымесить, положить в миску, накрыть влажным полотенцем и поставить в холодильник на ночь.
4.	На следующий день предварительно нагреть духовку до 220 °C Тесто обмять и на посыпанной мукой доске сделать из него жгут, который разрезать на 10 одинаковых частей.
5.	От каждого куска теста отделить четверть, затем из всех кусков скатать шарики.
6.	Формочки для выпечки бриошей смазать маслом. Большие шарики положить в формочки, посередине сделать углубление, в кото
рое положить маленькие шарики и хорошо придавить их пальцем.
7.	Накрыть бриоши полотенцем и дать им подойти, пока объем теста не увеличится вдвое.
8.	Кисточкой размешать яичный желток. Смазать им бриоши и выпекать их 10—12 мин.
Советы
•	Тесто для бриошей можно выпекать и в большой форме, рассчитанной на 1,2 л. При этом время выпечки увеличивается до 40 мин.
•	Бриоши — оптимальная выпечка для завтрака. Тесто готовят, ночью оно подходит, а утром из него пекут бриоши.
•	Бриоши выпекают из дрожжевого теста, которое подходит при низких температурах в течение продолжительного времени. Благодаря этому оно становится мелкопористым и нежным.
•	Сырое тесто можно замораживать в формочках.
74
Рогалики
Время приготовления — около 1 часа 30 мин.
Время подъема теста—4 час. 30 мин.
Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления 12—15 рогаликов вам понадобится для дрожжевого теста:__________
500 г пшеничной муки (сорт 405);
40 г размягченного моспа 65 г сахарного песка, 1/2 ч.л соли;
2 маленьких яйца;
220 мл молока;
35 г свежих дрожжей,
для смеси масла и муки:
275 г масла;
50 г муки;
помимо этого:
мука для раскатывания теста; масло для смазывания противня; 2 яичных желтка,
1 ст л сливок.
Это делается так:
1.	Из вышеназванных компонентов замесить дрожжевое тесто (см. с. 120).
2.	Тесто завернуть в целлофан или во влажное полотенце и положить в холодильник на 2 часа 30 мин.
3.	Масло вымешивать с мукой до тех пор, пока оно не станет эластичным, как тесто. Сделать из него прямоугольник размером 15x20 см.
4.	Из дрожжевого теста раскатать пласт примерно в 2 раза больше, чем прямоугольник из масла и муки. Последний положить в середину прямоугольника из дрожжевого теста. По краям смочить его водой.
5.	Края теста завернуть на прямоугольник из масла и муки
6.	Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. 2/3 теста сложить вместе и накрыть третьей частью. Тесто закрыть полотенцем и поставить в прохладное место на 25 мин.
7.	Этот процесс повторить трижды. После каждого раза ставить тесто
в прохладное место.
8.	Потом раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и размером 24x30 см. Тесто разрезать вдоль на 2 части.
9.	Колесиком для разрезания теста вырезать из обеих полос треугольники со стороной 10 см. С более узкой стороны сделать на треугольниках надрезы по 2 см.
10.	Тесто придерживать большим пальцем за острый конец и пальцами неплотно сворачивать рогалик.
11.	Противень смазать маслом. Рогалики согнуть в виде подковы и выложить на противень.
12.	Накрыть полотенцем и дать им подойти при комнатной температуре до увеличения объема теста вдвое.
13.	Предварительно нагреть духовку до 230 °C. Смешать яичный желток и сливки и этой смесью смазать рогалики.
14.	Выпекать рогалики на средней решетке духовки около 15 мин.
75
Гриттибенц
Время приготовления — около часа. Время подъема теста — около часа. Время выпечки — 25—40 мин. (в зависимости от величины).
Для приготовления 2 4 человечков вам понадобится:
1	кг дрожжевого тесто (см с 120);
для смазывания:
2	яичных желтке; щепотка соли,
для украшения:
изюм, половинки миндальных орехов; засахаренные вишни;
оранжат,
серебряные шарики из шоколада, украшения из шоколада, маленькие хворостинки.
Это делается так:
1.	Приготовить тесто и дать ему подойти.
2.	Из части теста (количество зависит от желаемой величины человечков) сделать продолговатую коврижку. Ее верхнюю часть прижать пальцами с обеих сторон так, чтобы получилась голова.
3.	Тесто с обеих сторон надрезать ножом и сделать руки.
4.	В нижней части теста сделать ножом вертикальный надрез Вылепить ноги, немного загнув тесто.
5.	Для того чтобы сделать край одежды и шляпу, можно надсечь тесто или положить на него жгутики из теста.
6.	Из изюма сделать глаза и пуговицы, из вишен — рот из оран-жата — полоски на одежде и нос.
7.	По желанию украсить человечков серебряными шариками, фигурным шоколадом и маленькими хворостинками.
8.	Выложить противень пергаментной бумагой, положить на нее человечков так, чтобы между ними было достаточное рас
стояние.
9.	Дать тесту подойти в течение 10 мин. при комнатной температуре. После этого поставить противень в холодильник на 30 мин.
10.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Желток взбить с солью и дважды помазать этой смесью человечков. В зависимости от величины выпекать 25— 40 мин.
Совет
Человечка из теста в Швейцарии называют Гриттибенц, в Германии — Штутенман. Это ти
пичная выпечка к дню святого Николая.
Мышка
Черепаха
Пасхальная голубка
Тесто разделить на равные части Придать кусочкам теста овальную форму С одной стороны овал должен быть заостренным — с этой стороны будет мордочка мышки. Ушки сделайте из половинок миндальных орехов, из изюма — глаза, а из
мелко нарезанных макарон — усики Кусочек теста раскатайте в тонкий жгут и сделайте из него хвост
хоже на колючки Глаза сделать
Сделать из теста три шарика. Самый большой — для тела черепахи, шарик, который намного меньше первого, — для головы, самый маленький — для хвоста. Для ножек сделать два жгута из теста, которые на 3 см длиннее тела. Жгуты положить
крест-накрест и накрыть их телом черепахи. Присоединить к телу голову и хвост. Из двух изюминок сделать глаза. Поверхность панциря черепахи надрезать острым ножом в виде решетки.
Из теста сделать жгут толщиной в большой палец и длиной 40 см. Жгут завязать узлом, вытянув концы для головы и хвоста Конец, предназначенный для головы, должен быть немного заострен. Из изюминок сделать глаза, из миндаля — клюв.
Еж
Тело ежа сделать точно так же, как у мышки. Дать тесту немного подойти и сверху надрезать ножницами так, чтобы было по-
из изюма.
Совет
После того как вы вылепите животных из дрожжевого теста, дайте им подойти примерно 15 мин., потом поставьте в прохладное место на 15 мин. Перед выпечкой смажьте фигурки взбитым яичным желтком. В зависимости от величины выпекать 10—20 мин.
Пасхальное гнездышко
Время приготовления — около 40 мин. Время подъема теста — около 1 часа 15 мин.
Время охлаждения — около 20 мин.
Время выпечки — около 40 мин.
Для приготовления на круглом противне диаметром 30 см вам понадобится
для теста:
примерно 750 г дрожжевого теста (см. с. 120);
100 г засахаренных фруктов;
80 г изюма (кишмиш);
для украшения:
2 ст л. лимонного сока;
4 ст л сахарной пудры;
2 ст.л. кунжута;
2 ст л цветного мелкого сахара;
5 крашеных яиц, сваренных вкрутую.
Это делается так:
1.	Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подойти. Засахаренные фрукты мелко порезать и вместе с изюмом примешать к тесту. Противень выложить пергаментной бумагой.
2.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Из теста сделать 6 одинаковых по величине шариков.
1 шарик положить в центре противня, остальные 5 вокруг него.
3.	В шариках сделать углубление и положить в него яйцо из алюминиевой фольги.
4.	Поставить тесто на 20 мин. в прохладное место и затем выпекать примерно 40 мин.
5.	Пирог вытащить из формы и охладить. Смешать лимонный сок с сахарной пудрой и этой глазурью покрыть пирог. Внутренний шарик посыпать цветным сахаром, а внешние 5 шариков — кунжутом.
Вытащить алюминиевые яйца и вместо них положить крашеные пасхальные яйца (на фото -вверху).
7Я
Пасхальный ягненок
Время приготовления — около 40 мин. Время выпечки — около 45 мин.
Для выпечки в специальной форме в виде ягненка вам понадобится
для массы:______________________
75 г масла;
100 г сахарного песка;
1	ч л. натертой лимонной цедры; щепотка соли;
2	маленьких яйца;
100 г пшеничной муки (сорт 405);
2 ст_л. пшеничного крахмала;
1 ч.л. разрыхлителя;
масло для смазывания формы и мука для посыпки формы;
для украшения:________
белковая глазурь (см. с. 138); 30 г темного шоколада.
Это делается так:
1.	Смешать в пену сахарный песок и масло. Добавить лимонную цедру и соль. По отдельности добавить яйца и тщательно перемешать.
2.	На яично-масляную массу высыпать муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем, и примешать ее к массе.
3.	Форму хорошо смазать маслом и посыпать мукой, закрыть и наполнить тестом.
4.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Форму поставить на противень и выпекать на самой нижней решетке духовки (см. указания по использованию формы) примерно 45 мин.
5.	Вытащить форму из духовки и дать ей остыть в течение 5 мин. Потом форму открыть и вынуть из нее ягненка. Остудить его и ровно срезать дно.
6.	Приготовить глазурь и покрыть ею ягненка.
7.	Шоколад наломать кусочками и, добавив 1 ч.л. воды, растопить на водяной бане. Шоколадной глазурью наполнить маленький мешочек из пергаментной бумаги (см. с. 141) и нарисовать уши, глаза, нос и рот (на фото — в центре).
Советы
•	Пока глазурь не зсип-ла, ягненка можно посыпать кокосовой стружкой или тертым миндалем.
•	На шею ягненка можно повесить колокольчик.
Пасхальный заяц
Время приготовления — около 30 мин.
Время выпечки — около 45 мин.
Для выпечки в специальной форме в виде зайца вам понадобится
для массы:___________
50 г масла;__________
50 г сахарного песка,
1 пакетик ванильного сахара; щепотка соли;
1 яйцо;
75 г пшеничной муки (сорт 405), 1/2 ч.л. разрыхлителя;
масло для смазывания формы и мука для посыпки формы;
помимо этого:____________
100 г шоколадной глазури (полу-фабрикат).
Это делается так:
1. Смешать в пену масло, сахарный песок и ванильный сахар. Посолить. Добавить яйцо и все тщательно перемешать 2. Муку, смешанную с разрыхлителем, примешать к яично-масляной массе.
3.	Форму смазать маслом, посыпать мукой и закрыть.
4.	Предварительно нагреть духовку до 175 °C. Форму наполнить тестом и поставить на самую нижнюю решетку духовки (см с. 19).
5.	Выпекать 45 мин Вытащить форму из духовки и остужать в течение 5 мин.
6.	Открыть форму, вынуть из нее зайца и ровно обрезать дно.
7.	Растопить шоколадную глазурь и покрыть ею остывшего зайца (на фото — внизу).
Советы
• Можно и не покрывать всего зайца глазурью, а лишь нарисовать контуры спины, ушей, лап и мордочки. Для глаз возьмите кусочки шоколада и приклейте их белковой глазурью. Но сначала посыпьте зайца сахарной пудрой.
• Заяц смотрится очень красиво, если его покрыть глазурью из сахарной пудры, а когда она высохнет, украсить шоколадом. Дополнительно шоколадной глазурью можно нанести штрихи, изображающие шерстку. Будет красиво, если сделать все наоборот зайца покрыть шоколадной глазурью и раскрасить глазурью из сахарной пудры.
Баба с ежевикой
Время приготовления—около 45 мин. Время подъема теста—около 55 мин Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления в 6—8 формочках диаметром 6—8 см вам понадобится
для теста;___________________
20 г дрожжей,
4,5 ст. л. сахарного песка;
150—200 мл теплого молока,
250 г пшеничной муки (сорт 405);
щепотка соли;
2 яйца;______________________
80 г масла;
натертая цедра одного лимона; масло для смазывания формы,
для начинки:
300 г ежевики;
4 ст. л. сахарного песка; сок одного лимона;
для сиропа:________
200 г сахарного песка;
5 ст. л. рома;
помимо этого:
200 г сливок
Это делается так:
1.	Смешать дрожжи с 1 чайной ложкой сахарного песка и 2 столовыми ложками молока. Добавить немного муки и дать опаре подойти в течение 10 мин. Ее объем должен увеличиться вдвое.
2.	Оставшуюся муку и соль перемешать, высыпать в подогретую миску. В центре сделать углубление.
3.	Взбить яйца, растопить масло и немного охладить
4.	В углубление в муке добавить опару, яйца, оставшееся молоко, масло, остатки сахарного песка и лимонную цедру. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим.
5.	Формочки смазать маслом. Кондитерский мешочек наполнить тестом и отшприцевать его в формочки. Они должны быть исполнены тестом почти наполовину Дать тесту подойти так, чтобы его объем увеличился примерно вдвое Это займет около 45 мин.
6.	Тем временем предварительно нагреть духовку до 180 °C. Выпекать примерно 20 мин. В случае необходимости через 10 мин. выпечки накрыть бабы алюминиевой фольгой.
7.	Ежевику помыть, перебрать, посыпать сахарным песком, побрызгать лимонным соком.
8.	Для сиропа растворить в 100 мл воды сахарный песок и варить примерно 15 мин. Потом добавить ром и остудить.
9.	После выпечки выложить бабы на решетку Ромовый сироп вылить в неглубокую посуду и положить туда еще теплые бабы. Они должны хорошо пропитаться сиропом. Время от времени их и сверху поливать сиропом
10.	Взбить сливки в густую пену. Выложить пропитанные бабы на тарелку. В середину каждой бабы положить ежевику и украсить ее сливками (на фото — вверху).
Варианты
•	Бабы можно начинить и другими ягодами или мелко нарезанными фруктами.
•	Из теста можно выпечь и большую бабу. Время выпечки увеличивается при этом до 30—35 мин.
•	Вместо сливок ягоды можно украсить мягким сливочным творогом
Бисквитный омлет с малиновыми сливками
Время приготовления — около 40 мин.
Время выпечки — около 10 мин.
Для приготовления 4 порций омлета вам понадобится
для бисквитной массы:
20 г масла;
2 яичных желтка,
45 г сахарного песка;
щепотка соли;
1/4 ч. л. натертой лимонной цедры;
2 яичных белка;
20 г пшеничного крахмала;
25 г пшеничной муки (сорт 405), мука для раскатывания теста;
для начинки:
250 г свежей малины,
250 г сливок;
4 ст л. сахарной пудры;
1 ст л лимонного сока;
помимо этого:
сахарная пудра для посыпки.
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Растопить масло и поставить его в теплое место.
2.	В пену смешать желтки, почти половину сахарного песка, соль и лимонную цедру. Масса должна быть белой.
3.	Яичные белки взбить до белого цвета. Продолжать взбивать, медленно подсыпая оставшийся сахарный песок, до образования густой пены.
4.	Желтковую массу примешать к взбитым белкам. На полученную массу высыпать муку, смешанную с крахмалом, и примешать ее к массе.
5.	Добавить масло, аккуратно вмешав его в массу. Противень выложить пергаментной бумагой.
6.	Массой для омлета наполнить кондитерский мешочек с насадкой средней величины и
отшприцевать на противень кружочки диаметром примерно 12 см.
7.	Выпекать омлет примерно 10 мин., но уже через 8 мин. проверить его на готовность. Края омлета не должны быть коричневыми, иначе его нельзя будет свернуть.
8.	Пергаментную бумагу посыпать тонким слоем муки и выложить на нее омлет верхней стороной вниз. Омлет, который прилипает к бумаге, накрыть влажным полотенцем и остудить. Снять пергаментную бумагу.
9.	Малину перебрать, помыть, обсушить и протереть через мелкое сито.
10.	Сливки и сахарную пудру взбить в густую пену В нее аккуратно вмешать малину и лимонный сок.
11.	Наполнить сливками кондитерский мешочек с большой насадкой или насадкой в виде звезды. Отшприцевать сливки на правую сторону каждого омлета.
12.	Омлеты свернуть, немного прижать и посыпать сахарной пудрой (на фото — внизу).
Совет
Не забудьте посыпать мукой пергаментную бумагу, на которую выкладывается омлет, иначе он прилипнет к пергаменту.
Вариант
Омлет можно начинить не только сливками, но и кремом, а также кремом из йогурта.
Слоеные пирожные с нектаринами
Время приготовления — около 50 мин. (не включая время приготовления слоеного тесто) Время расстойки — около 15 мин. Время выпечки — около 12 мин.
Для приготовления 10 пирожных вам понадобится:
500 г слоеного тесто (см с. 132), 250 г консервированных персиков, нарезанных половинками;
2 пластинки желатина;
6 спелых нектаринов;_________
1 ст л молока,
200 г сливок,________________
1	ч. л. ванильного сахара;
1	ч л сахарного песка,
для глазури:____________
2	ст. л. смородинового желе; 100 г сахарной пудры.
Это делается так:
1.	Приготовить слоеное тесто, раскатать его на посыпанной мукой доске и разделить на три равные полосы.
2.	Противень выложить пергаментной бумагой и положить на него полосы из теста. Многократно наколоть тесто вилкой и дать ему постоять 15 мин.
3.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. Консервированным персикам дать стечь, добавить 1 столовую ложку сока и миксером сделать пюре. Желатин замочить в холодной воде примерно на 10 мин.
4.	Нектарины помыть, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки нарезать тонкими дольками
5.	Полосы из слоеного теста выпекать примерно 12 мин. Затем остудить их, не снимая с противня.
6.	Две полосы намазать персиковым пюре. Подогреть молоко Отжать желатиновые пластинки и растворить их в теплом молоке 7. Сливки, ванильный сахар и сахарный песок взбить в густую пену. Примешать к пене растворенный желатин.
8.	Кондитерский мешочек наполнить сливками и выдавить их на полосы, смазанные персиковым пюре. Оставить немного сливок для украшения.
9.	Отложить для украшения 10 долек нектаринов. Оставшиеся нектарины выложить но сливки Полосы, намазанные пюре и сливками, положить друг на друга и прижать.
10.	В смородиновое желе добавить 1 столовую ложку воды и довести до кипения. Намазать им третью полосу слоеного теста и дать желе подсохнуть 11. Сахарную пудру смешать с 2 столовыми ложками воды и этой глазурью намазать полосу, смазанную смородиновым желе 12. Полосу теста, покрытую глазурью, разделить на 10 частей и положить на уже сложенные вместе полосы со сливочно-нектариновой начинкой. Потом разрезать пирожные до конца Каждое пирожное украсить оставшимися сливками и дольками нектаринов.
Советы
•	Вместо нектаринов можно использовать персики.
•	Можно купить уже готовое слоеное тесто и раскатать его • Из остатков слоеного теста можно сделать печенье. Тесто можно посыпать тмином, кунжутом или маком и в зависимости от размера печенья выпекать 5—10 мин. при температуре 220 °C.
82
Тартинки с ягодами
Время приготовления — около 20 мин. Время охлаждения — около 2 часов. Время выпечки — около 3 мин.
Для приготовления 4 тартинок вам понадобится
для теста:
1 яичный белок,
30 г сахарной пудры;
30 г масла,
30 г пшеничной муки (сорт 405);
помимо этого:
200 г малины или смеси ягод;
2 ст л сахарного песка,
125 г сливок
Это делается так:
1.	Тщательно смешать яичный белок с сахарной пудрой. Масло растопить, потом немного его остудить. Теплое масло вместе с мукой примешать к яичному белку. Замесить гладкое тесто.
2.	Тесто поставить в прохладное место на 2 часа.
3.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. На пергаментной бумаге нарисовать круги диаметром примерно 12 см. Тесто нанести на эти круги толщиной 2 мм. Выпекать 2—3 мин. Как только края кругов станут светло-коричневого цвета, вынуть противень из духовки.
4.	Каждый круг еще теплым положить в чашку или на высокий стакан. Таким образом можно придать кругам из теста форму тюльпана Потом круги охладить.
5.	Ягоды помыть, перебрать, смешать с сахарным песком. Ягоды замариновать до полного растворения сахара.
6.	Непосредственно перед подачей на стол взбить сливки в густую пену. Тюльпаны из теста наполнить ягодами и украсить взбитыми сливками.
Вариант
Тартинки можно наполнить кусочками яблок в карамели или густым ванильным кремом, смешанным с кусочками фруктов (см. с. 135).
Тарталетки с карамболъю
Время приготовления — около 40 мич Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления 4 тарталеток д иаметром 10—12 см вам понадобится
для теста:
125 г пи'ечичной муки (сорт 405);
75 г масла;
40 г сахарного песка, щепотка соли, 1 яичный белок;
горох или фасоль для выпечки теста без начинки;
резать дольками и варить в воде с сахаром 4—5 мин. Охладить, вытащить дольки карамболи, обсушить их.
для начинки:
30 г сахарного песка,
ст л лимопчого сока, 1 маленькая карамболь,
помимо этого;________
}/ 2 ст л сахарной пудры для посыпки
для крема:
16—20 плодов пассифло| ы, 2 яичных желтка;
35 г сахарного песка;
15 г ванильного пудинга в порошке;
60 г сливок;
Это делается так:
1.	Холодное масло нарезать маленькими кусочками. Добавить масло в муку и все быстро перемешать.
2.	Добавить сахарный песок, соль, яичный желток и быстро вымесить тесто.
3.	Из теста сделать шар, немного прижать его, завернуть в целлофан и дать тесту рассто-яться в течение часа.
4.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. Тесто тонко раскатать и выложить в 4 фор;
мочки для тарталеток. Тесто многократно наколоть вилкой. 5. На тесто положить пергаментную бумагу, на нее выложить горох или фасоль. Тарталетки выпекать без начинки на средней решетке духовки 10— 15 мин Потом вынуть их из духовки, охладить и убрать горох или фасоль.
6.	Сахарный песок, лимонный сок и 100 мл воды довести до кипения. Карамболь помыть, по-
7.	Плоды пассифлоры разрезать пополам и протереть через сито (необходимо 125 мл сока).
8.	Яичные желтки и сахарный песок смешать в пену, к которой примешать пудинг в порошке. Сок плодов пассифлоры довести до кипения и медленно вылить в желтковую массу. Яичный крем при постоянном помешивании варить до загустения.
9.	Крем протереть через сито и охладить при частом помешивании
10.	Сливки взбить в густую пену Примешать их к холодному крему
11.	Предварительно нагреть гриль до 250 °C.
12.	Тарталетки наполнить кремом На крем выложить дольки карамболи Все посыпать тонким слоем сахарной пудры и запекать в гриле до золотисто-желтого цвета
масло для смазывания формочек;
горох или фасоль для выпечки без начинки,
Тартинки с черникой
Время приготовления — около часа Время охлаждения — около часа Время вы1 >ечки — около 20 мин.
Для приготовления 10 тартинок в формочках диаметром 10 см вам понадобится
для теста:
500 г теста, компоненты которого перетирают руками (см. с. 126),
мука для раскатывания теста.
для начинки:___________________
500 г ванильного крема (см с 135), 100 г сливок,
600 г черники,
100 г сахарного песка,
4 ст л. черничного или смородинового желе
Это делается так:
1. Приготовить тесто и поставить его в прохладное место Потом раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной примерно 4 мм 2. Маленькие формочки для тарталеток или формочки в виде корабликов смазать маслом и выложить в них тесто. Предварительно нагреть духовку до 220 °C.
3. На тесто положить пергаментную бумагу, выложить на нее горох или фасоль. Тесто выпекать без начинки 15—18 мин Необходимо следить за тем, чтобы тартинки не были слишком темного цвета. После выпечки убрать горох или фасоль, тартинки вытащить из формочек и охладить.
4. Приготовить ванильный крем. Сливки взбить в густую пену и примешать к холодному крему 5. Тартинки наполовину наполнить кремом.
6. Чернику помыть и, смешав с сахарным песком, немного поварить. Охлажденные ягоды выложить на крем. Черничный сок сильно уварить вместе с желе и потом полить им ягоды.
Вариант
Тартинки можно начинить и нарезанным кубиками инжиром. Инжир полить уваренным малиновым или смородиновым желе
Совет
Для начинки можно использовать и замороженные ягоды
«Мэдляйн»
Время приготовления — около 20 мин.
Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления 20 штук в специальных формочках вам понадобится;______________
150 г масло;__________________
200 г сахарного песка;
1 ч. л натертой лимонной цедры; щепотка соли;_________________
6 яиц;________________________
200 г пшеничной муки (сорт 405);
1 ч. л разрыхлителя;__________
1 ст. л апельсиновой наливки или наливки из лепестков роз, масло для смазывания формочек
Это делается так:
1.	Масло нарезать маленькими кусочками и потом взбить в пену в подогретой миске.
2.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Примешать сахарный песок, лимонную цедру и соль к маслу. По отдельности добавить яйца. На эту смесь высыпать смешанную с разрыхлителем муку.
3.	Все быстро вымесить в однородное тесто и ароматизировать наливкой.
4.	Формочки смазать маслом и до самого края наполнить тестом.
5.	Выпекать примерно 20 мин. (на фото — вверху).
Пуншевые шарики
Время приготовления — около 30 мин.
Время охлаждения — около 2 часов.
Для приготовления 10 шариковвампонадобится:__________
200 г остатков бисквите;______
150 г масло;__________________
3 ст л какао-порошка,
1	яйцо;
2	ст. л. сахарной пудры;
1 ч. л. натертой апельсиновой цедры;
3 ст л. пунша или рома;
100 г шоколадной крошки.
Это делается так:
1.	Бисквит нарезать маленькими кусочками или натереть на мелкой терке
2.	Растопить масло и примешать его к смеси из какао-порошка, яйца, сахарной пудры и апельсиновой цедры.
3.	Бисквит хорошо пропитать пуншем или ромом и примешать к шоколадному крему
4.	Из массы сделать шарики величиной с яйцо и обвалять их в шоколадной крошке или стружке.
5.	На 2 часа поставить шарики в холодильник (на фото — в центре).
Маленькие масляные лепешки
Время приготовления — около 20 мин. Время выпечки — около 15 мин.
Для приготовления лепешек на одном большом противне вам понадобится:
120 г масло;
150 г пшеничной муки (сорт 405);
щепотка соли;
50 г сахарного песка;________
1 ч. л. натертой лимонной цедры;
1 яйцо
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Масло подогреть так, чтобы оно начало таять, и снять с огня. Муку смешать с солью, сахарным песком и лимонной цедрой и примешать к маслу.
2.	В смесь добавить взбитое яйцо. В зависимости от величины яиц и качества муки добавить еще немного муки. Тесто должно быть такой консистенции, чтобы его можно было раскатать.
3.	Противень выложить перга ментной бумагой, положить на нее тесто и раскатать.
Выпекать 15 мин. Еще теплым тесто разрезать на прямоугольники (на фото — внизу).
Совет
Из уже испеченного теста можно вырезать круги диаметром примерно 12 см.
Пирожки с творогом
Время приготовления — около 20 мин. (не включая время для приготовления тесто).
Время выпечки — около 20 мин
Для приготовления 8 пи-рожков вом понадобится;
500 г слоеного теста (см с 132) или полуфабриката;
для начинки:_______________
1	яичный желток,
2	ст л сахарного песка,
2	ст. л. рубленого миндаля;
1	ч. л. молотой корицы;
2	ст. л ежевичного конфитюра, 100 г жирного творога;
помимо этого;
мука для раскатывания теста;
1 яичный желток для смазывания теста
Это делается так:
1.	Приготовить слоеное тесто и поставить его в прохладное место Если вы используете полуфабрикат, то соблюдайте инструкцию по приготовлению теста
2.	Немного взбить веничком яичный желток с сахарным песком Потом примешать туда миндаль, корицу, конфитюр и творог.
3.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм и вырезать квадраты со стороной около 8 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. начинки. Обе стороны немного смочить водой, сделать из квадратов треугольники и хорошо прижать тесто.
4.	Выложить противень пергаментной бумагой. Положить на него пирожки, помазать их взбитым желтком и выпекать примерно 20 мин.
Совет
Остатки слоеного теста можно посыпать сыром, раскатать и нарезать полосками. Печенье выпекать 5—10 мин. при температуре 220 °C и подавать к аперитиву
Заварные пирожные с кремом «Мокко»
Время приготовления — около 45 мин.
Время выпечки — около 20 мин.
Время охлаждения — около 15 мин.
Для приготовления 12 пирожных вам понадобится:
600 г заварного теста (см. с. 134);
для глазури:___________________
1 ч л. мосла;
30 г темного шоколада;
60 г сахарной пудры;___________
1	ст л крепкого кофе;
1	ст л. ликеро «Мокко»;
кофейные зерна из шоколада (по желанию),
для начинки:___________________
2	пластинки желатина;
125 мл крепкого кофе;
250 г сливок,
2 ст л сахарного песка;
1 ст. л. пикера «Мокко».
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Приготовить заварное тесто (см. с. 134).
2.	Выложить противень пергаментной бумагой. Шарики из теста величиной с мандарин разложить на противне на достаточном расстоянии. Выпекать примерно 20 мин.
3.	Масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить сахарную пудру, кофе и ликер. Все тщательно перемешать.
4.	После того как пирожные остынут, покрыть их этой глазурью. По желанию можно украсить их шоколадными кофейными зернами.
5.	Желатин замочить в воде. Кофе подогреть, отжать желатин и каждую пластинку отдельно растворить в горячем кофе.
6.	Кофе остудить. Сливки и сахарный песок взбить в густую пену. Ввести в нее ликер. Взбитые сливки поставить в прохладное место на 15 мин.
7.	Пирожные разрезать вдоль. Кондитерский мешочек наполнить кремом и начинить им пирожные.
Советы
•	Пирожные нужно есть только свежими. Поэтому лучше испечь их за час до подачи на стол.
•	Начинку можно приготовить за 1—2 часа до подачи на стол.
•	Ликер «Мокко» можно заменить коньяком или арманьяком.
•	Если пирожные готовятся для детей, то вместо ликера используют ванильный экстракт, в крем добавляют шоколадный порошок. При приготовлении глазури не используют ликер.
Рисовые тартинки с абрикосами
Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около 1 часа 15 мин.
Время выпечки — около 30 мин.
Для приготовления 12 тартинок в формочках диаметром 10 см вам понадобится:_______
600 г песочного теста (см с. 124), мука для раскатывания;
масло для смазывания формы;
для начинки:
60 мл молока;
1/4 ч. л. соли;
100 г итальянского круглого риса;
1 ч л натертой лимонной цедры;
80 г сахарного песка;
2 яичных желтка;
80 г очищенного тертого миндаля, 150 г жирного творога;
1	ст л. рома;
2	яичных белка;
4 ст л абрикосового конфитюра;
12 половинок абрикосов.
для посыпки:
2 ст. л. миндальной стружки;
2 ст. л. сахарной пудры.
Это делается так:
1.	Приготовить песочное тесто и поставить его в прохладное место.
2.	Тем временем вскипятить молоко, добавив в него 250 мл воды и соль. Выложить в кастрюлю с молоком рис и варить его около получаса, понемногу прибавляя огонь. В результате должна получиться густая каша. Во время варки кашу надо время от времени мешать.
3.	На посыпанной мукой доске раскатать тесто. Смазать маслом формочки для тартинок и выложить в них тесто. Тесто много раз наколоть вилкой.
4.	Рисовую кашу остудить. Примешать к ней лимонную цедру. Са
харный песок и яичные желтки смешать в беловатый крем.
5.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Тщательно перемешать рисовую кашу, яичный крем, миндаль, творог и ром. Белки взбить в густую пену и ввести в рисовую массу.
6.	Протереть абрикосовый конфитюр через сито. Конфитюром смазать дно и края тартинок. В каждую тартинку положить половинку абрикоса. Затем выложить рисовую начинку и посыпать ее миндалем.
7.	Сначала тартинки выпекать
15 мин. при температуре примерно 200 °C, а потом еще 15 мин. при температуре 160 °C.
8.	Перед подачей на стол посыпать тартинки сахарной пудрой (на фото — вверху).
Советы
•	Рисовые тартинки вкуснее всего есть свежими
•	Неиспеченные тартинки можно заморозить в морозилке Перед выпечкой посыпьте их миндалем.
Линцские нарезные пирожные
Время приготовления — около 25 мин. Время охлаждения — час.
Время выпечки — около 20 мин.
Для выпечки пирожных на противне размером 34x42 см вам понадобится
для теста:
250 г пшеничной муки (сорт 405); разрыхлитель на кончике ножа;
250 г сахарного песка;
250 г молотого миндаля,
1 ст. л. молотой корицы;
молотая гвоздика на кончике ножа; молотый анис на кончике ножа, 1 ст. л. какао-порошка;
250 г масла;
1 ст. л. вишневой наливки;
1 яйцо;
помимо этого:
400 г малинового или смородинового конфитюра;
1 яичный желток
Это делается так:
1.	Для приготовления теста смешать муку с разрыхлителем, добавить сахарный песок, миндаль, пряности и какао-порошок.
2.	Масло растопить и теплым примешать к тесту. Добавить вишневую наливку и взбитое яйцо и быстро вымесить однородное тесто.
3.	Тесто поставить на час в прохладное место.
4.	Духовку предварительно нагреть до 170 °C и выложить противень пергаментной бумагой. 2/3 теста раскатать на противне в пласт толщиной 1 см.
5.	Тесто намазать конфитюром.
6.	Оставшееся тесто раскатать на посыпанной мукой доске и вырезать из него полоски шириной 0,5 см. Полоски выложить на конфитюр в виде решетки.
7.	Полоски из теста смазать взбитым желтком.
8.	Выпекать примерно 20 мин. Противень вытащить из духовки, пирог нарезать на куски размером 2x10 см (на фото — внизу).
Пикантная выпечка
Рецепты, предложенные здесь, не для сладкоежек и лакомок, а для тех, кто любит плотно поесть. Вам наверняка понравятся рогалики с ветчиной, овощной штрудель, рулет с шампиньонами, пирог с помидорами и многое другое.
Мини-квише
Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 15 мин.
Для приготовления квише в 11 формочках диаметром 10 см вам понадобится:
300 г теста, компоненты которого перетирают руками, без сахара (см.
с. 126}__________________________
масло для смазывания формочек;
мука для раскатывания теста;
80 г твердого сыра;
200 г сливок;
2 яйца;
соль, перец, смолотый в ручной мельнице щепотка молотого мускатного ореха.
Это делается так:
1.	Приготовить тесто и поставить его в прохладное место.
2.	Формочки смазать маслом. Предварительно нагреть духовку до 180 °C.
3.	На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Тесто выложить в формочки и многократно наколоть его вилкой.
4.	Сыр натереть на терке и смешать со сливками и яйцами. Добавить соль, перец и мускатный орех.
5.	Приготовленной массой наполнить формочки и выпекать примерно 15 мин.
6.	Квише выложить из формочек на блюдо, покрытое кружевной салфеткой (на фото — вверху).
Совет
По желанию можно разрезать квише на четыре части.
94
Рогалики с ветчиной
Время приготовления — около 25 мин. (не включая время приготовления теста).
Время выпечки — около 15 мин.
Для приготовления примерно 14 рогаликов вам понадобится:
500 г слоеного теста (см. с. 132) или полуфабриката;
180 г сырой ветчины,
60 г размягченного масла;
1 ч л горчицы,
1 ст л мелко нарезанного зеленого пука,
перец, смолотый в ручной мельнице;
соль, мука для раскатывания теста;
1 яичный желток
Это делается так:
1.	Приготовить тесто или подготовить полуфабрикат слоеного теста согласно указанию на упаковке.
2.	Ветчину нарезать маленькими кубиками. Масло взбить в пену. Добавить горчицу, зеленый лук, ветчину и все перемешать. Массу поперчить и посолить.
3.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм и вырезать из него треугольники с основанием 10 см и боковой стороной 12-13 см.
4.	На треугольники выложить небольшое количество начинки, края смочить водой и закатать начинку. Придать им форму рогаликов.
5.	Смазать рогалики взбитым яичным желтком, выложить на противень, покрытый пергаментной бумагой, и выпекать около 15 мин. В последние 5 мин. выпечки дверцу духовки оставить приоткрытой (на фото — в центре).
Вариант
Масло можно заменить творогом.
Пикантные слоеные пирожки с творогом
Время приготовления — около часа. Время охлаждения — около 3 часов.
Время выпечки — около 15 мин.
Для приготовления 20 пирожков вам понадобится:
200 г пшеничной муки (сорт 405);
1,5 ч л разрыхлителя, щепотка сопи;
150 г холодного масла,
160 г мягкого творога;
мука для раскатывания теста,
для начинки:
150 г копченого лосося;
150 г мягкого творога;
3 ст л сливок;
1 яичный желток;
5 ст. л мелко нарезанного зеленого лука, немного соли,
белый перец, смолотый в ручной мельнице,
помимо этого:
1 яичный желток;
1 ст. л сливок’
1 ст п. тмина.
Это делается так:
1.	Муку смешать с разрыхлителем, посолить и сделать из нее кольцо. Масло порезать маленькими кусочками и вместе с творогом выложить в середину кольца.
2.	Все перемешать от центра к краям, пока не образуется гладкое тесто.
3.	Тесту придать прямоугольную форму и накрыть влажным полотенцем. На час поставить тесто в холодильник.
4.	Справа налево равномерно раскатать тесто в прямоугольник размером 30x60 см.
5.	Справа и слева загнуть в середину четверть теста, потом еще раз свернуть тесто.
6.	Опять раскатать тесто в прямоугольник и сложить так, как описано в пункте 5.
7.	Тесто накрыть влажным полотенцем и на 2 часа поставить в холодильник.
8.	Тем временем нарезать лосось маленькими кубиками Творог, сливки и яичный желток смешать в однородную массу Примешать к ней лосось и зеленый лук, посолить и поперчить.
9.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. Доску (желательно мраморную) посыпать тонким слоем муки и раскатать на ней тесто в пласт толщиной примерно 2 мм. Удалить прилипшую муку.
10.	Из теста вырезать по 20 кружочков диаметром около 6 см и 7 см.
11.	Маленькие кружочки многократно наколоть вилкой, чтобы при выпечке не образовывались пузыри. Выложить на них начинку из творога. Края теста смочить водой.
12.	Начинку накрыть большими кружочками и хорошо защипнуть края. Лучше всего это можно сделать обратной стороной формочки для вырезания печенья.
13.	Пирожки смазать яичным желтком, взбитым со сливками. Зубцами вилки нанести рисунок и посыпать пирожки тмином.
14.	Противень выложить пергаментной бумагой, положить на него пирожки и выпекать на средней решетке духовки около 15 мин Подавать пирожки на стол горячими (на фото — внизу).
Совет
Вместо творожно-слоеного тесто можно использовать слоеное тесто.
Пирог с помидорами
Время приготовления — около 30 мин. Время охлаждения — около 30 мин. Время выпечки — около 50 мин.
Для приготовления пирога на противне диаметром 28 см вам понадобится:
400 г тесто, компоненты которого перетирают рукоми, без сахора (см. с 126);
мука для раскатывания теста;
горох или фосоль для выпечки без начинки;________________________
700 г помидоров;________________
3 яйцо;_________________________
150 г жирного творога;__________
4 ст л сливок;__________________
2 ст л. свежей резаной зелени (розмарин, базилик, чабрец, майо-ран и тимьян);__________________
250 г ароматного сыра (например, «Фонтино»),
1 ст. л. мосло;_________________
2—3 листика базилика для украшения.
Это делается так:
1.	Приготовить тесто. Противень выложить пергаментной бумагой. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм и выложить его на противень.
2.	Тесто многократно наколоть вилкой, положить на него пергаментную бумагу, на которую затем выложить горох или фасоль. На 30 мин. поставить тесто в прохладное место.
3.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Выпекать корж примерно 20 мин. После выпечки убрать горох или фасоль и пергаментную бумагу.
4.	Помидоры помыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной примерно 7 мм. Ломтики положить на бумагу, немного посолить и подождать, пока появится сок. После этого промокнуть помидоры бумагой.
5.	Взбить яйца и хорошо перемешать их с творогом, сливками и зеленью.
6.	Сыр натереть на крупной терке и добавить в яичную массу. Посолить и поперчить.
7.	На корж выложить ломтики помидоров и залить их творожной смесью. Оставшиеся дольки помидоров выложить на пирог по кругу
8.	Растопить масло и смазать им поверхность пирога. Выпекать пирог еще примерно 30 мин.
9.	Украсить пирог листиками базилика На стол подавать горячим или теплым.
(12 порций)
Варианты
•	В качестве начинки можно использовать и нарезанные кубикоми баклажаны или кабачки, обжаренные в оливковом масле
•	Если вы не любите творог, можете для заливки взбить со сливками соответственно больше яиц.
•	Можно испечь такой пирог и из слоеного теста В этом случае сначала нужно испечь корж без начинки.
Пирог с сыром и зеленым луком
Время приготовления — около 30 мин. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 35 мин.
Для приготовления пирога в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится
для теста:
400 г пшеничной муки (сорт 405);
1 ч. л соли;
180 г размягченного смальца;
150 мл холодного белого вина; мука для раскатывания теста;
для начинки:__________________
1 сарделька из сырого фарша (примерно 400 г);
200 г молодого зеленого лука;
для 1-й заливки:
4 яйца;
100 мл белого вина;
300 г сливок;
соль;
перец, смолотый в ручной мельнице, свеженатертый мускатный орех;
для 2-й заливки:
1 зубчик чеснока;
100 г жирного творога,
200 г тертого сыра (сорт «Грейерцер»);
100 г сыра «Фонтина»
Это делается так:
1.	Муку смешать с солью. Добавить туда смалец и вымешивать деревянной лопаточкой, пока не образуются равномерные комочки. Постепенно подливать очень холодное вино. Тесто должно быть гладким и такой консистенции, чтобы его потом без проблем можно было раскатать. Тесто поставить в холодильник на час.
2.	Сардельку поварить около
20 мин. Потом вытащить ее, остудить и очистить, собирая при этом сок.
3.	Зеленый лук почистить, помыть и мелко нарезать. Разъемную форму выложить пергаментной бумагой.
4.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Тестом выложить форму. Сделать из теста край высотой 4 см. Тесто многократно наколоть вилкой.
5.	Сардельку нарезать дольками толщиной примерно 0,5 см и выложить их на тесто. Посыпать зеленым луком.
6.	Для приготовления заливки смешать яйца с белым вином и сливками. В полученную массу добавить соль, перец и мускатный орех.
7.	Половину массы смешать с соком сардельки и залить лук.
8.	Выпекать пирог около 25 мин. Если будут образовываться пузыри, проткните их острым ножом.
9.	Почистить чеснок и выдавить его через пресс для чеснока в оставшуюся заливку. Добавить творог, сыр «Грейерцер» и мелко нарезанный сыр «Фонтина». Все тщательно перемешать.
10.	Пирог вынуть из духовки и залить сырной заливкой. Выпекать еще 10 мин. Поверхность пирога не должна быть темной. Допускается лишь появление коричневых пятен.
11.	Пирог подавать на стол в горячем виде.
(12 порций)
Совет
Пирог с 1-й заливкой можно испечь незадолго до подачи на стол. Потом его нужно накрыть фольгой и подогреть на средней решетке духовки, прежде чем залить его второй раз и запечь.
Овощные бриоши из муки грубого помола
Время приготовления — около 40 мин. Время подъема теста — около 70 мин. Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления одного бриоша вам понадобится
для теста:
15 г дрожжей;
100 мл теплого молока;
1 ст. л сахарного песка,
250 г свежесмолотой муки из спель™,'
1 /4 ч. л. соли;
1 большое яйцо;________________
80 г размягченного масла;
щепотка молотого мускатного ореха;
для начинки:
2 яичных желтка;
1 яйцо;
100 мл овощного бульона;
молотый шафран на кончике ножо;
30 г холодного масло;
30 г свежесмолотой муки из спельты;
щепотка соли;
100 г кольраби;
150 г моркови,
250 г брокколи;
1 /2 стручка паприки;
5 шампиньонов,
4 больших листа салата;
помимо этого:
муко для раскатывания теста;
1 яичный желток для смазывания теста.
Это делается так:
1.	Из дрожжей, небольшого количества муки, сахарного песка и небольшого количества молока приготовить опару и дать ей подойти, пока объем не увеличится вдвое.
2.	Затем добавить в опару оставшуюся муку, молоко, соль, яйцо, масло и мускатный орех и вымесить гладкое тесто Тесто хорошо отбить. После этого накрыть тесто полотенцем и дать
ему подойти так, чтобы объем увеличился вдвое.
3.	Тем временем на горячей водяной бане взбить в пену яичные желтки, яйцо, овощной бульон и шафран. В полученную массу вбить нарезанное кубиками масло.
4.	Вымешивать массу до полного ее остывания и потом примешать к ней муку из спельты и соль.
5.	Все овощи почистить. Кольраби и морковь нарезать дольками. Брокколи разделить на маленькие розочки. Паприку и шампиньоны порезать мелкими кубиками.
6.	Каждый вид овощей отдельно бланшировать в подсоленной кипящей воде Потом остудить овощи, обдав холодной водой. Дать овощам стечь, обсушить их, разложив на бумаге. Предварительно нагреть духовку до 220 °C.
7.	Дрожжевое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в прямоугольник и выложить сухими листьями салата. Смазать салат небольшим количеством яично-спельтовой массы.
8.	В середине выложить дольки кольраби. Смазать их небольшим количеством яично-спельтовой массы. Сверху выложить нарезанную дольками морковь.
9.	Морковь смазать яично-спельтовой массой и выложить брокколи, паприку и шампиньоны, нарезанные кубиками. Смазать оставшейся яично-спельтовой массой и накрыть овощи листьями салата, лежащими на тесте.
10.	Скатать тесто с начинкой в форме рулета и переложить на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать примерно 20 мин.
11.	Остудить бриош в течение 5 мин. и только потом разрезать его на кусочки (на фото — вверху).
(8 порций)
Штрудель из муки грубого помола с ки-слой капустой
Время приготовления — около 55 мин. Время расслойки теста — около часа Время выпечки — около 25 мин.
Для приготовления штруде-ля вам понадобится:____________
300 г теста для штруделя из муки грубого помоло (см с. 127);
100 г лука;
70 г масла;
150 г крупно нарубленной свинины, соль;
белый перец, смолотый в ручной мельнице;
1 ч л. резаного майорана,
1,5 ст. л. тмина;
1 яйцо
250 г вареной кислой капусты;
1 стручок красной паприки,
60 г вареного длинного риса (примерно 20 г сухого риса),
6 больших листов белокочанной капусты;
мука для раскатывания теста;
1 яичный желток;
1 ст л. сливок.
Это делается так:
1.	Приготовить тесто и поставить его на расстойку на час.
2.	Очистить лук и мелко нарезать его кубиками. Растопить примерно 1 ст. л. масла, обжарить в нем лук до прозрачности и остудить его.
3.	В мясо добавить майоран, немного тмина, посолить и поперчить. Примешать туда яйцо.
4.	Кислую капусту отжать. Стручок паприки разрезать на 4 части, удалить семечки, помыть и нарезать маленькими кубиками.
5.	Смешать лук, кислую капусту, паприку, рис и свинину.
6.	Листья капусты бланшировать в немного подсоленной воде, пока они не будут гнуться. Потом обдать их холодной подсоленной водой и тщательно насухо промокнуть полотенцем.
7.	Предварительно нагреть духовку до 230 °C. Капустные листья выложить в форме прямоугольника внахлест В середину положить начинку из кислой капусты, которую потом завернуть в капустные листья.
8.	Растопить оставшееся масло. На стол положить полотенце и посыпать его тонким слоем муки Тесто растянуть руками и выложить на полотенце. Раскатать тесто в прямоугольный пласт. Потом руки ладонями вниз нужно просунуть под тесто и развести их до краев пласта. Утолщенные края теста обрезать. Аккуратно смазать тесто растопленным маслом.
9.	Капустный рулет положить на тесто и скатать рулет при помощи полотенца. Концы теста подогнуть под штрудель. Противень смазать оставшимся маслом и выложить на него штрудель.
10.	Штрудель смазать яичным желтком, смешанным со сливками, посыпать оставшимся тмином.
11.	Выпекать штрудель на средней решетке духовки около 25 мин. Затем штрудель вытащить из духовки, дать ему постоять несколько минут и подавать на стол горячим (на фото — внизу).
(12 порций)
Рулет с шампиньонами
Время приготовления — около 50 мин. Время росстойки — 30 мин.
Время выпечки — около 50 мин.
Для приготовления одного рулета вам понадобится:
400 г слоеного теста (см. с. 132); 500 г шампиньонов;
1 луковица;_____________________
1	ст. л. масла;
соль; перец, смолотый в ручной мельнице; щепотка сахарного песка;
несколько капель лимонного сока;
2	чернослива;
2 кураги;_______________________
50 г семян пинии;
50 г изюма;
1 ст. л. неострой горчицы;
1 яйцо;
150 г фарша из телятины, 200 г свиного фарша;
4 ломтика вареной ветчины; мука для раскатывания теста;
1 яичный желток для смазывания теста
Это делается так:
1.	Приготовить тесто или его полуфабрикат (согласно указанию на упаковке).
2.	Шампиньоны обтереть влажным полотенцем, обрезать концы ножек. Грибы мелко нарезать. Очистить луковицу и мелко нарезать ее кубиками.
3.	Шампиньоны и лук потушить в масле. Добавить соль, перец, сахарный песок и лимонный сок.
4.	Грибную массу быстро уварить на сильном огне, часто помешивая. Как только грибы начнут поджариваться, снять сковороду с огня.
5.	Чернослив и курагу нарезать большими кубиками и добавить в фарш вместе с семенами пинии, изюмом, горчицей, грибной массой и яйцом.
6.	Ломтики ветчины выложить на пергаментной бумаге внахлест в форме прямоугольника размером 30x25 см. По всей ее длине выложить начинку и с помощью бумаги свернуть ветчину.
7.	Оставить немного теста для украшения рулета. Оставшееся тесто раскатать на посыпанной мукой доске в прямоугольный пласт. В середину положить рулет из ветчины. Край теста немного прижать, смазать яйцом и завернуть ветчинный рулет в тесто. Рулет положить швом вниз на противень. Смазать рулет яйцом и несколько раз наколоть вилкой.
8.	Из оставшегося теста сделать узкие полоски, выложить их в виде решетки на поверхности рулета и смазать яичным желтком. Дать рулету расстояться около 30 мин. Тем временем нагреть духовку до 200 °C.
9.	Выпекать рулет примерно 50 мин. При подаче на сгол нарезать его по косой кусками толщиной 1,5 см.
(8 порций)
Монастырский торт
Время приготовления — около 45 мин. Время охлаждения — около часа. Время маринования — около часа. Время выпечки — около 45 мин.
Для приготовления пирога в разъемной форме диаметром 22 см вам понадобится: 500 г теста, компоненты которого перетирают руками (см. с. 126), 800 г куриной грудки;___________
белый перед, смолотый в ручной мельнице; соль,___________________________
1	/2 ч. л. свежего резаного шалфея; 100 мл коньяка;
200 г вареной ветчины;
400 г свиного фарша;
2	ст. л. острой горчицы;
2	яйца;
1 большая луковица;
1 ст л. резаной петрушки;
1 ч л майорана;
2 ст л масла;
2 яичных желтка для смазывания теста;
1 упаковка молотого желатина (порошок для зельца).
Это делается так:
1.	Приготовить тесто и охладить его.
2.	Куриную грудку нарезать полосками. Примерно 300 г куриной грудки поперчить, посолить, добавить шалфей и залить коньяком. Все накрыть крышкой и поставить в прохладное место на час.
3.	Оставшееся куриное мясо провернуть через мясорубку вместе с ветчиной.
4.	В полученную массу добавить свиной фарш, горчицу, яйца и все тщательно перемешать. 5. Почистить лук и мелко его нарезать. Петрушку, майоран и лук обжаривать в масле в течение 5 мин. При этом лук должен стать прозрачным.
6.	Лук добавить в мясную массу. Туда же вылить коньяк, в котором была замаринована курица.
7.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Дно разъемной формы выложить пергаментной бумагой. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной примерно 4 мм. Вырезать из теста
круг диаметром 26 см. Края формы выложить полоской теста. Потом переложить в форму круг из теста и многократно наколоть его вилкой. Для крышки из теста вырезать еще один круг диаметром 26 см.
8.	Мясную массу выложить на тесто. Сверху положить полоски куриного филе, покрыть их оставшимся свиным фаршем. Все хорошо прижать.
9.	В центре крышки из теста сделать отверстие диаметром около 3 см. Край теста загнуть на мясо, смазать яичным желтком и накрыть крышкой из теста.
10.	Поверхность торта смазать яичным желтком. Торт выпекать около 45 мин. Через 20 мин. от начала выпечки накрыть торт алюминиевой фольгой.
11.	Желатин приготовить в соответствии с указанием на упаковке. После того как торт остынет, влить его в отверстие в центре торта. Поставить торт в холодильник, для того чтобы паштет застыл.
(12 порций)
Профитроли с лососевым муссом
Время приготовления—около 35 мин. Время выпечки — около 10 мин
Для приготовления примерно 20 профитролей вам понадобится:
450 г заварного теста без сахара (см. с. 134);
для начинки:____________________
2 пластинки желатина;
200 г копченого лосося;
250 г сливок,
перец, смолотый в ручной мельнице, соль.
Это делается так:
1.	Приготовить заварное тесто. Потом предварительно нагреть духовку до 200 °C.
2.	Большой противень выложить пергаментной бумагой. Кондитерский мешочек наполнить заварным тестом и отшприцевать на противень шарики величиной с орех.
3.	Выпекать профитроли около
10 мин. (в течение этого времени нельзя открывать духовку). После выпечки профитроли остудить.
4.	Замочить желатин в холодной
воде. Лосось мелко порезать, сделать из него пюре миксером и затем протереть через мелкое сито в миску.
5. Желатиновые пластинки хорошо отжать, растворить в 1 или 2 ложках горячей воды и примешать к пюре из лосося Поставить массу в прохладное место. Через 20 мин она должна немного загустеть.
6. Сливки взбить в густую пену и примешать к массе. По желанию можно их поперчить или совсем немного посолить уже подсолен.) 7. Массой
кондитерский мешочек и отшприцевать ее в профитроли (на фото — слева).
Советы
•	Профитроли можно начинить двумя способами. Первый: надрезать их, кондитерский мешочек наполнить массой и выдавить ее на нижнюю половину профитролей. Накрыть верхней половиной. Второй: если профитроли подают не как закуску, а к апперитиву, то выпекают шарики меньшего размера, с нижней стороны накалывают их ножом и через это отверстие начиняют кондитерским шприцем. Начиненные таким образом профитроли удобнее есть, так как начинка не вытекает.
•	Если профитроли подавать на стол сразу же после того, как их начинили, то можно не использовать желатин.
Вариант
Вместо копченого лосося можно использовать копченое филе форели. В этом случае нужно добавить 1 ст. л. свежего резаного эстрагона или укропа.
Время приготовления —около 45 мин.
Время выпечки — около 20 мин.
Эклеры из муки грубого помола с сырной начинкой
Для приготовления примерно 10 штук вам понадобится^________________________
350 г заварного теста, приготовленного из муки грубого помола (см. с. 135); 150 г сыра «Горгонцола»;
100 г мягкого творога, 1 ст. л. тертого твердого сыра; соль;___________________________
белый перец, смолотый в ручной мельнице,
1,5 ст л мелко нарезанного зеленого лука
Это делается так:
1.	Приготовить заварное тесто. Потом предварительно нагреть духовку до 200 °C.
2.	Противень выложить пергаментной бумагой. Кондитерский мешочек наполнить заварным тестом и отшприцевать на противень 10 эклеров.
3.	Выпекать эклеры примерно 20 мин.
4.	Сыр «Горгонцола» и творог протереть через мелкое сито.
5.	Массу посолить, поперчить, примешать к ней зеленый лук.
6.	Эклеры разрезать, начинить нижнюю половину сырной массой при помощи кондитерского мешочка, накрыть верхней половиной (на фото — справа).
Варианты
•	Эклеры можно начинить сыром «Рокфор» или «Камамбер».
•	В сырную массу можно добавить изюм или мелко нарубленные финики.
Печенье
Пирожные, печенье и пряники, о которых здесь пойдет речь, просто тают во рту — до того они вкусные. Миндальные звездочки, «амаретти» с начинкой, ромовые кольца, лимонные кубики и многое другое вы научитесь печь, прочитав эту главу.
Миланское печенье
Печенье «Сабле»
Время приготовления — около 35 длин. Время охлаждения — 2 часа 15 мин.
Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления примерно 40 штук вам понадобится:
2 яйца (примерно по 55 г каждое);
125 г сахарного песка;
натертая цедра одного лимона;
125 г масла;
250 г пшеничной муки (сорт 405);
щепотка соли;
мука для раскатывания теста, 1 яичный желток для смазывания теста.
Это делается так:
1.	Яйца, сахарный песок и лимонную цедру взбить в однородный беловатый крем.
2.	Растопить масло, пока оно не станет светло-желтого цвета. Масло немного остудить и теплым примешать к яичному крему, постоянно помешивая.
3.	Из муки, соли и яичной массы вымесить тесто и поставить его на 2 часа на расстойку в прохладное место.
4.	На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм и вырезать из него любые фигуры.
5.	Противень выложить пергаментной бумагой и переложить на него печенье на некотором расстоянии друг от друга.
6.	Взбить яичный желток и дважды смазать им печенье.
7.	Поставить противень на
15 мин. в прохладное место. Нагреть духовку до 160 °C.
8.	Выпекать печенье около 20 мин. (на фото - вверху слева).
Время приготовления — около 25 мин. Время охлаждения — около часа
Время выпечки — около 15 мин
Для приготовления примерно 40 штук вам понадобится:
150 г размягченного масла;
60 г сахарного песка, щепотка соли,
1 ч. л. ванильного сахара;
200 г пшеничной муки (сорт 405).
Это делается так:
1.	Масло перемешать с сахарным песком, солью и ванильным сахаром. Затем добавить муку.
2.	Деревянной лопаточкой вымесить тесто, сделать из него шар и завернуть в целлофан. На час положить тесто в холодильник.
3.	Есть два способа, как придать печенью форму:
а)	из теста сделать рулет диаметром 3—4 см Завернуть его в целлофан и на час положить в холодильник. Потом нарезать рулет острым ножом на кружочки толщиной 4 мм;
б)	на посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Вырезать из него круглые или круглые с зубчиками печенья диаметром от 3 до 4 см.
4.	Тесто перед выпечкой поставить в прохладное место на 15—20 мин Предварительно нагреть духовку до 160 °C.
5.	Выпекать печенье 10—15 мин. до светло-желтого цвета (на фото — вверху в центре).
Совет
Для приготовления этого нежного песочного теста не жалейте масла. Только в этом случае печенье будет таять во рту.
Миндальные звездочки
1,5 ст. л миндольных «лепестков»,
1,5 ст. л. очищенного тертого миндоля,
1/2 яичного белко,
1 /2 порции тесто для печенья «Сабле»,
3 ст л сахарной пудры;
1/2 ч. л. ароматизатора с запахом горького миндаля.
Миндальные «лепестки» обжарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета. Тертый миндаль смешать с яичным белком и добавить в тесто Тесто раскатать, вырезать из него звездочки и испечь их. Тщательно перемешать сахарную пудру и миндальный ароматизатор с 1 /2 столовой ложки воды. Получившейся глазурью смазать звездочки и посыпать их обжаренным миндалем (на фото — вверху справа).
Ромовое печенье
1 /2 порции теста для печенья «Сабле»;
1 ст. л рома
50 г сахарной пудры;
1 ст. л. рома.
В тесто добавить ром. Тесто раскатать, вырезать из него кружочки и выпекать их примерно 15 мин. Смешать сахарную пудру с ромом (по желанию можно подкрасить смесь свекольным соком или соком малины). Кружочки покрыть глазурью (но фото — внизу слева).
Ореховое печенье
К 1 /2 порции теста для печенья «Сабле» примешать 50 г цель ных лесных орехов (на фото — внизу справа).
Коричневое печенье
Время приготовления — около 50 мин.
Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления примерно
60 штук вам понадобится:
4 яйцо,________________________
360 г сахара-сырцо,____________
400 г темного шоколада;
90 г масла;
120 г пшеничной муки (сорт 405);
160 г тертых грецких орехов;
половинки ядер грецких орехов;
темная шоколадная глазурь (полуфабрикат^
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 170 °C. Яйца и сахар взбить в густой крем.
2.	Наломать шоколад небольшими кусочками, положить их в маленькую сковороду, добавить 4 столовые ложки воды и растопить на водяной бане.
3.	Добавить масло и растопить его при постоянном помешивании.
4.	Шоколадную массу добавить в яичный крем. В полученную массу добавить муку и затем примешать тертые орехи.
5.	Прямоугольный противень выложить пергаментной бумагой. Массу нанести на противень слоем толщиной 2 см и равномерно размазать.
6.	Выпекать массу примерно
20 мин. Потом вытащить противень из духовки и немного остудить.
7.	Еще теплое тесто нарезать квадратами со стороной 3,5 см.
8.	Растопить шоколадную глазурь и покрыть ею печенье. Украсить печенье половинками грецких орехов (на фото — в центре).
Совет
Можно не покрывать печенье глазурью, а просто посыпать его сахарной пудрой.
Миндальные полукруги
Время приготовления — около 35 мин. Время выпечки — около 10 мин.
Для приготовления примерно 35 штук вам понадобится:
125 г сахарной пудры;________
2 больших яичных белка;
щепотка соли;________________
1 яйцо;______________________
150 г стружки очищенных миндаль-ных орехов;__________________
25 г муки.
Это делается так:
1.	Сахарную пудру, яичные белки, соль и яйцо взбить в однородный беловатый крем.
2.	Миндальную стружку еще немного порубить и, смешав с мукой, добавить в яичную массу. Предварительно нагреть духовку до 200 °C.
3.	Один или два больших противня выложить пергаментной бумагой и чайной ложкой переложить массу на противень маленькими порциями на расстоянии 2—3 см друг от друга.
На стол положить свернутое полотенце и несколько раз стукнуть противнем по нему, чтобы тесто на противне немного распределилось.
4.	Выпекать печенье 8—10 мин. Следите за тем, чтобы оно не было темным. Если печенье начнет темнеть, то через 4—5 мин. после начала выпечки уменьшите температуру до 180 °C.
5.	Тонкое, еще теплое печенье согнуть на скалке в полукруг (на фото — вверху справа).
Вариант
Один белок можно заменить 2 ст. л. уваренного апельсинового сока и 1 ч. л. натертой апельсиновой цедры.
Звездочки с корицей
Время приготовления — около 40 мин Время расстойки — около 45 мин.
Время выпечки — около 5 мин.
Для приготовления примерно 50 штук вам понадобится:
2 яичных белка;
200 г сахарного песка;________
300 г очищенного тертого миндаля;
1 ст. л. лимонного сока или вишне-вой настойки;_________________
1 — 1,5 ст. л. молотой корицы; сахарный песок или тертый миндаль для раскатывания теста;
для глазури:
50 г сахарной пудры;
1 яичный белок.
Это делается так:
1. Яичные белки и 2 столовые ложки сахарного песка взбить в густую пену. Добавить оставшийся сахарный песок и взбивать еще 10 мин.
2. Примешать к массе миндаль, лимонный сок или вишневую настойку, молотую корицу.
4.	Массу раскатать на посыпанной сахарным песком или тертым миндалем доске или между двух листов пергаментной бумаги в пласт толщиной 1 см.
5.	Вырезать звездочки формочкой, смоченной в горячей воде.
6.	Выложить печенье на противень и дать ему расстояться около 30 мин.
7.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Для глазури смешать сахарный песок с немного взбитым яичным белком. Аккуратно смазать печенье глазурью.
8.	Выпекать печенье 5—8 мин. на средней решетке духовки. Остудить его и только после этого снять с пергаментной бумаги (на фото — внизу).
Винное печенье с миндалем
Время приготовления — около 15 мин. Время охлаждения — около 2 часов.
Время выпечки — около 40 мин.
Для приготовления примерно 70 штук вам понадобится:
220 г пшеничной муки (сорт 405);
200 г сахарной пудры,
2 яйца,
350 г сметаны,
1	/2 ч л ароматизатора с запахом горького миндаля;
2	ст. л. лимонного сока;
1 ч. л. натертой лимонной цедры;
1 /8 л белого вина;
170 г очищенного тертого миндаля;
2 ст л очищенного рубленого миндаля.
Это делается так:
1.	Выложить противень пергаментной бумагой.
2.	190 г сахарной пудры и яйца взбить в густой крем. Добавить в крем сметану, миндальный ароматизатор, лимонный сок, цедру и вино.
3.	Постепенно примешать муку и тертый миндаль и поставить полученную массу на 2 часа в прохладное место.
4.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. Тесто равномерно размазать по противню.
5.	Посыпать тесто оставшейся сахарной пудрой и рубленым миндалем. Выпекать 35—40 мин. После выпечки остудить тесто в течение 5—10 мин.
6.	Нарезать его на маленькие прямоугольники длиной 4 см
Совет
Это печенье может без проблем храниться в плотно закрытой коробке примерно 14 дней.
«Амаретти» с начинкой
Время приготовления — около 20 мин
Время выпечки — около 40 мин
Для приготовления примерно 16 штук вам понадобится:
300 г очищенного тертого миндоля;
1 ч. л. ароматизатора с запахом горького миндаля;
300 г сахарного песка;
1	яичный белок;
2	ст л сахарной пудры,
2 ст. л. сливок.
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 100 °C Из миндаля, миндального ароматизатора, сахарного песка и слегка взбитых яичных белков вымесить однородную, плотную массу. Выложить противень пергаментной бумагой.
2.	Из массы сделать шарики величиной с орех, прижать их, выложить на противень и слегка сжать по бокам большим и указательным пальцами
3.	Посыпать сахарной пудрой и подсушить их при температуре 100 °C в течение 20 мин. и затем еще 20 мин. при температуре 80 °C.
4.	Тем временем подогреть сливки. Шоколад наломать маленькими кусочками и добавить в сливки. Потом растопить шоколад на горячей водяной бане до образования густого шоколадного крема.
5.	Каждое печенье отдельно снять с бумаги и переложить на решетку Смазать печенье шоколадным кремом и сверху положить другое.
6.	Оба края сложенных вместе «Амаретти» обмакнуть в шоколадный крем. После этого выложить их на решетку и подождать, пока застынет шоколадная глазурь.
Советы
•	Эти «Амаретти» отличаются превосходным вкусом, но они светлые. Чтобы сделать их темнее, надо добавить в массу порошок какао
•	Вкус печенья будет очень изысканным, если добавить 1 столовую ложку вина «Марсала». Разумеется, в этом случае нужно использовать меньше белка, чтобы масса не была слишком жидкой.
Двойное печенье
Время приготовления — около 35 мин. Время охлаждения — около часа. Время выпечки — около 15 мин.
Для приготовления примерно 40 штук вам понадобится:
200 г масла;
125 г сахарного песка;
300 г пшеничной муки (сорт 405);
щепотка соли,
1 ч. л натертой лимонной цедры,
1 ч. л. лимонного сока
мука для раскатывания теста;
немного смородинового, малинового или абрикосового конфитюра;
сахарная пудра для посыпки.
Это делается так:
1.	Масло и сахарный песок взбить в пену в подогретой миске. На пену высыпать муку, добавить соль и лимонную цедру.
2.	Кончиками пальцев все компоненты перетереть в мелкую крош
ку. Добавить лимонный сок и быстро сделать из теста шар. Тесто не вымешивать, чтобы оно не стало жестким. Поставить тесто примерно на час в прохладное место.
3.	Предварительно нагреть духовку до 150 °C. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм. Из теста вырезать кружочки и на половине из них сделать круглые дырочки.
4.	Противень выложить пергаментной бумагой, переложить на него печенье и выпекать примерно 15 мин. Печенье должно быть светло-желтого цвета, не темнее.
5.	Кружочки без дырочек смазать конфитюром и накрыть кружочками с дырочками. Посыпать сахарной пудрой.
Совет
Дырочки можно сделать при помощи гладкой насадки для кондитерского мешочка.
Черно-белое печенье
Время приготовления — около 30 мин Время охлаждения — около члсо Время выпечки — около 10 мин.
Для приготовления примерно 40 штук вам понадобится:
300 г пшеничной муки (сорт 405), щепотка соли;
200 г холодного масла;
100 г сахарной пудры;
1 яйцо,
1 маленький яичный белок;
20 г какао-порошка;
мука для раскатывания теста.
Это делается так:
1.	Смешанную с солью муку высыпать на доску. В центре сделать углубление.
2.	Масло нарезать маленькими кусочками и вместе с сахарной пудрой добавить в муку. Кончиками пальцев все быстро перетереть в крошку. Яйцо взбить, добавить к крошке и легко вымесить тесто.
3.	Разделить его на две части. В половину теста добавить какао. Тесто немного остудить. Из темного и светлого теста можно делать печенье с различным рисунком (см. фото). Выпекать печенье примерно 10 мин. при температуре 180 °C.
Ромовые кольца
Светлое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 4 мм и вырезать из него кружочки. Половину кружочков вырезать в центре так, чтобы получились кольца. Выпекать печенье примерно 10 мин. при температуре 180 °C. Абрикосовый конфитюр смешать с небольшим количеством рома. Намазать кружочки и накрыть их колечками. Можно накрывать светлые кружочки темными кольцами, и наоборот. Печенье посыпать сахарной пудрой.
Шахматный рисунок
Половину темного тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной примерно 1 см и нарезать полоски размером 2x10 см. Точно такие же полоски сделать из светлого теста Две светлые полоски и одну темную смазать по краям яичным белком и склеить. Второй и третий слой приготовить так же и положить слои Друг на друга (шахматный рисунок). Приготовленные блоки с шахматным рисунком поставить в холодильник Тесто должно быть очень твердым или даже слегка подмороженным. Затем нарезать его кусочками толщиной по 5—6 мм и выложить на смазанный маслом противень. Выпекать печенье примерно 10 мин. при температуре 180 °C.
Спирали
На посыпанной мукой доске раскатать светлое и темное тесто в пласты толщиной примерно 3 мм и вырезать из них два одинаковых больших прямоугольника. Тесто смазать слегка взбитым яичным белком. Темное тесто положить на светлое и скатать в рулет. Рулет поставить в холодильник на 1—2 часа или даже слегка заморозить в морозилке Потом нарезать его кусочками толщиной 5—6 мм. Выпекать 10—12 мин. при температуре 180 °C.
Двухцветные сердечки
Тесто охладить и раскатать на посыпанной мукой доске в светлый и темный пласт толщиной примерно 5—6 мм. Нарезать широкими полосками. Светлые и темные полоски смазать по бокам слегка взбитым яичным белком. Полоски слепить и вырезать из получившегося полосатого теста сердечки Перед выпечкой поставить печенье в холодильник. А можно сделать по-другому: вырезать большие светлые и темные сердечки и наклеить на них маленькие сердечки другого цвета. Выпекать 10—12 мин. при температуре 180 °C Из остатков теста можно испечь одноцветные сердечки и покрыть их любой глазурью.
Миндальные пирожные
Время приготовления — около 25 мин.
Время выпечки — около 12 мин.
Для приготовления пример-но 30 штук вам понадобится:
130 г сахарного песка;
пакетик ванильного сахара,
3 яичных белка,
щепотка соли,
5 копель ароматизатора с запахом горького миндаля;
250 г тертых лесных орехов, миндаля, грецких орехов или семян пинии,
для украшения:
очищенные миндальные, лесные, грецкие орехи или семена пинии
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 160 °C. Смешать сахарный песок и ванильный сахар Яичные белки взбить с солью Как только пена начнет становиться густой, по ложке подсыпать сахарный песок и взбивать до образования густой пены.
2.	Добавить миндальный ароматизатор. К пене тщательно примешать орехи.
3.	Выложить пергаментной бумагой большой противень. Тесто' — выложить на противень чайной ложкой на расстоянии пример-" но 2 см
4.	Пирожные украсить миндалем, лесными, грецкими орехами или семенами пинии. Выпекать_ примерно 12 мин (на фо .о — слева)
Вариант
По желанию можно добавить в массу 3 столовых ложки сладкого
-шоко. годного, wj порошка. -
Кокосовые пирожные
Вместо орехов примешать к белковой пене 200 г кокосовой стружки. Ванильный сахар заменить 1 столовой ложкой рома и добавить 1 чайную ложку меда.
Пирожные с мариупаном
Для приготовления пирожных нужно использовать только 50 г молотых орехов и 200 г мелко нарубленного марципана, смешанных с 2 взбитыми яичными белками. По желанию можно
еще добавить орехов. Приме-
Лимонные кубики —
Время приготовления — около 15 миь
Время выпечки — около 30 мин
Для приготовления пример-но 30 штук вом понадобится:
120 г тертого миндаля;
80 г сахарного песка;
50 г мелко рубленного цитроното;
1 /2 1 л. натертой лимонной цедры.
1 яйцо;
для глазури:_________
8 ст. л. сахарного песка;
2 ст | лимонного сока
шать к массе 2 столовые ложки мелко рубленного оранжата или цитроната. Массой наполнить кондитерский мешочек и от-шприцевать ее на противень в виде улиток.
Это делается так:
1. Предварительно нагреть духовку до 120 °C. Миндаль, сахарный песок, цитронат, лимон ную цедру и взбитое яйцо хоро-
шо перемешать и вымесить ~ плотное тесто.	-----
2. Противень выложить пергаментной бумагой. Массу равномерно намазать на противень и выпекать примерно 30 мин
~3. Сразу после выпечки нарезать тесто квадратами со стороной 3 см.
4. Смешать сахарную пудру и лимонный сок. Еще теплые пирожные намазать глазурью (на фото — вверху).
«Кошачьи язычки»’
Время приготовления — около 20 мин.
Время выпечки — около 10 мин.
Для приготовления примерно 40 штук вам понадобится:
стручок ванили;
70 г. сахарного песка; '
2 яичных белка, ч 60 г размягченного масла;
130 г пшеничной муки (сорт 405).
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Стручок ванили разрезать вдоль и мякоть
смешать с сахарным песком.
2.	Яичные белки хорошо перемешать в предварительно подогретой миске. Миску поставить в водяную баню (максимальная температура 50 °C) и взбивать белки так долго, пока они не станут теплыми:—
3.	Масло взбить в пену.
4.	Тщательно перемешать масло и сахарный песок. Постелен-
но -примешивать яичные белки, пдка масса не станет совсем гладкой.
5. Намассу высыпать муку. Всё быстро перемешать.
6. Противень выложить пергаментной бумагой. Тестом наполнить кондитерский мешочек "с—’— гладкой насадкой диаметром- — 0,5 см и ртшприцевать на противень маленькие полоски длиной 5—6 см, оставляя между ними достаточное расстояние, потому что тесто сильно растег . .. кается.	<
7. Выпекать 8—10 мин. (на фото — справа).
Советы
•	Масло и яичные белки должны быть комнатной температуры, иначе печенье не получится.
•	«Кошачьи язычки» следует хранить в плотно закрытой жестяной или пластмассовой коробке, чтобы они не стали мягкими.
•	Из теста можно делать и вафельные трубочки.
•	Тесто прекрасно подходит для выпечки круглого печенья (при помощи большей насадки от-шприцевать на противень кружочки покрупнее) Испеченные круги согнуть на скалке. По желанию смазать печенье шоколадной глазурью.
•	Тесто можно использовать также для приготовления розеток из теста, которые начиняют фруктами, кремом или щербетом, а потом украшают.
«Кошачьи язычки» с начинкой
Два печенья намазать конфипо-ром.или шоколадно-сливочным " кремом и сложить вместе '
Пряники «Элиза»
Время приготовления — около 35 мин. Время набухания — около часа. Время выпечки — около 20 мин.
Для приготовления примерно 35 пряников вам понадобится^_______________________
250 г миндаля или лесных орехов;
125 г цитроната;_______________
75 г оранжата;
150 г сухарей;_________________
3 яйца,________________________
250 г сахара-сырца;
120 г пшеничной муки (сорт 405);
1 ч. л. разрыхлителя;
1/2 ч. л натертой лимонной цедры, молотая гвоздика на кончике ножа; ямайский перец на кончике ножа; молотый кардамон на кончике ножа; 1 ч. л. молотой корицы;
1	ст. л. рома;
примерно 35 круглых облаток (тонких круглых вафель или пресного печенья) диаметром 8—10 см или большие прямоугольные облатки;
для ромовой глазури:
100 г сахарной пудры;
2	ст. л. рома.
Это делается так:
1.	Мелко нарубить миндаль или лесные орехи, цитронат и оран-жат Сухари потереть на мелкой терке.
2.	Яйца взбить с сахарным песков в обильную пену. Муку, смешанную с разрыхлителем, высыпать на взбитые яйца. Все тщательно перемешать.
3.	Добавить миндаль или лесные орехи, оранжат, цитронат, лимонную цедру, пряности, ром и сухари.
4.	Из всех компонентов вымесить плотное тесто. Возможно, придется добавить еще немного муки из сухарей. Тесто должно быть мягким, но не жидким. После этого дать тесту набухнуть при комнатной температуре в течение часа.
5.	Облатки выложить на большой противень. Предварительно нагреть духовку до 160 °C. Из теста сделать кружочки диаметром примерно 6—7 см и высотой около 1 см, которые затем положить на облатки.
6.	Выпекать пряники 15—20 мин. до светло-коричневого цвета, затем остудить.
7.	Смешать сахарную пудру с ромом и покрыть получившейся глазурью пряники (на фото — вверху).
Совет
Лучше испечь сначала для пробы один пряник, для того чтобы проверить, достаточно ли плотное тесто. Если пряники растекаются по противню, то нужно добавить в тесто еще немного муки из сухарей.
Вариант
Вместо ромовой глазури можно покрыть пряники шоколадной или лимонной глазурью (в этом случае использовать не ром, а лимонный сок).
Пряники
Время приготовления — около 20 мин. Время выпечки — около 15 мин.
Для приготовления примерно 60 пряников вам понадобится:
350 г сахарного песка;
4 яйца;
500 г пшеничной муки (сорт 405);
1 ч. л. молотой корицы;
молотый перец на кончике ножа;
молотый имбирь на кончике ножа; молотый -.юный на кончике   молотая гвоздика на кончике ножа.
1 ст. л. лимонного сока;
1 ст. л. натертой лимонной цедры;
150 г очищенного тертого миндаля; мука для раскатывания теста.
Это делается так:
1.	Смешать в пену сахарный песок и яйца
2.	Добавить муку и остальные компоненты. Быстро вымесить теста.
3.	Предварительно нагреть духовку до 180 °C. На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной примерно 2 мм.
4.	Вырезать круги диаметром примерно 6 см, сделать из них маленькие шарики и немного прижать их.
5.	Выпекать пряники на выложенном пергаментной бумагой противне около 15 мин. (на фото — внизу).
f
I
Основные рецепты
Здесь будет рассказано о том, как приготовить тесто разных видов — дрожжевое, слоеное, песочное. А также всевозможные кремы, начинки, глазури. Вам будет интересно узнать о технике выпечки и о том, на что следует обратить особое внимание.
Дрожжевое тесто
Это тесто находит широкое применение. Из него пекут простые дрожжевые пироги с фруктами и без них, бриоши, нежные рогалики и многое другое. Дрожжевое тесто можно приготовить холодным или теплым способом. Во время брожения увеличивается количество дрожжевых клеток, которые преобразовывают сахар. При этом образуется углекислый газ, который поднимает тесто и способствует тому, чтобы выпечка была воздушной. При холодном способе тесто подходит в холодильнике, при теплом — при комнатной температуре.
Дрожжевое тесто можно приготовить с использованием свежих или сухих дрожжей. Но знатоки и гурманы все же предпочитают свежие дрожжи Ниже описывается приготовление дрожжевого теста теплым способом О холодном способе вы можете узнать, прочитав рецепт рогаликов на с. 75.
Основной рецепт
Время приготовления — около 30 мин.
Время подъема теста —около 15 мин.
Для приготовления 1 кг теста вам понадобится: прямоугольной форме на
1,8 л:_________________________
250 мл молока;
500 г пшеничной муки (сорт 405);
35 г свежих дрожжей;
70 г масла;
50 г сахарного песка;
щепотка соли,
1 яйцо;
1 яичный желток.
Это делается так:
1.	Молоко слегка подогреть, оно должно быть теплым.
2.	Муку высыпать в миску. В центре сделать углубление, в которое раскрошить дрожжи.
3.	В углубление вылить теплое молоко и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока
120
дрожжи не растворятся. При этом примешать немного муки.
4.	Тесто посыпать тонким слоем муки. Накрыть миску полотенцем и дать опаре подойти 20—25 мин. при комнатной температуре. На поверхности теста должны появиться хорошо различимые трещины.
5.	Масло растопить так, чтобы оно было теплым, не обжигающим руку. Примешать к нему сахарный песок, соль, яйцо и яичный желток.
6-	Масляно-яичную смесь добавить в опару и перемешать деревянной ложкой или руками.
7.	Отбить тесто руками, пока оно не перестанет прилипать к краям миски. Тесто должно быть гладким и сухим. Если оно слишком плотное, нужно добавить немного молока, если слишком мягкое — добавить муки.
8.	Из дрожжевого теста сделать шар, немного посыпать его мукой. Миску накрыть полотенцем и еще раз дать тесту подойти при комнатной температуре в течение 20—25 мин.
9.	Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Тесто будет легким и мелкопористым, если его еще раз помять и опять дать ему подойти.
Как испечь пирог в прямоугольной форме:
1.	Предварительно нагреть духовку до 220 °C. Прямоугольную форму, рассчитанную на 1,8 л содержимого, смазать маслом, выложить в нее дрожжевое тесто и дать ему подойти еще раз. При этом объем теста должен увеличиться вдвое.
2.	Выпекать пирог на самой нижней решетке духовки 35—40 мин. (о пробе на готовность — на с 122).
3.	Пирог немного остудить и вытащить из формы.
Рецепты для различного количества теста
Для приготовления примерно 300 г дрожжевого теста вам понадобится:______________
80 мл молока,
190 г пшеничной муки (сорт 405);
15 г свежих дрожжей;
30 г масла;
15 г сахарного песка; щепотка соли;
1 яичный желток;
для приготовления примерно 500 г дрожжевого теста вам понадобится:________
100 мл молока;
250 г пшеничной муки (сорт 405);
20 г свежих дрожжей;
35 г масла,
25 г сахарного песка; щепотка соли;
маленькое яйцо;
для приготовления примерно 750 г дрожжевого теста вам понадобится:
160 мл молока;
400 г пшеничной муки (сорт 405), 30 г свежих дрожжей;
60 г масла;
40 г сахарного песка; щепотка соли;
1 яйцо
Плетение из дрожжевого теста
Коса из трех жгутов
1.	Доску посыпать тонким слоем муки Дрожжевое тесто разделить на три одинаковые части.
2.	Из трех частей теста сделать жгуты одинаковой толщины.
3.	С одного конца жгуты скрепить и разложить так, чтобы 2 из них лежали справа и 1 — слева
4.	Крайний правый жгут наложить но средний.
5.	Потом левый жгут наложить на жгут, находящийся посередине.
6.	Опять наложить правый жгут на средний и т. д.
7.	После того как коса будет готова, скрепить концы жгутов.
Галстучный узел
1.	Из теста сделать жгуты так, чтобы на конце каждого из них было утолщение в виде шарика.
2.	Жгуту придать форму латинской буквы U. При этом оба шарика должны находиться на одном уровне
3.	Сложить жгут так, чтобы образовались две петли.
4.	Шарики провести через петли и потом выложить изделие на противень шариками вверх.
Коса из одного жгута
1.	Из теста сделать жгут длиной примерно 40 см.
2.	Затем сделать петлю. При этом один конец жгута должен быть длиннее другого.
3.	Длинный конец провести через петлю снизу.
4.	Петлю повернуть вправо и снизу провести конец жгута.
Масса для кексов
Масло, сахарный песок, яйца и мука — вот компоненты, необходимые для приготовления массы. Надо заметить, что при выпечке кексов нельзя произвольно менять количество сахара, муки или масла. Это может повлиять на консистенцию массы для кексов, в результате чего выпечка их не удастся. Поэтому надо точно придерживаться указаний в рецептах.
Основной рецепт
Время приготовления—около 35 мин.
Для приготовления кекса в прямоугольной форме на 2 л вам понадобится:
350 г размягченного масла;
250 г сахарного песка;
1 пакетик ванильного сахара; щепотка соли;
1 /2 ст. л. натертой лимонной цедры;
6—7 яиц (весом вместе со скорлупой примерно 350 г);
350 г пшеничной муки (сорт 405), 6 цл коньяка.
Это делается так:
1.	В миску положить масло, половину сахарного песка, ванильный сахар, соль и лимонную цедру. Все взбивать миксером в пену до тех пор, пока масло не станет белым.
2.	Отделить желтки от белков. Желтки по отдельности примешать к массе, чтобы она не загустела.
3.	Муку по ложке примешивать к массе деревянной ложкой. Добавить туда коньяк.
4.	Яичные белки взбить веничком в белую пену. Постепенно тонкой струйкой добавлять оставшийся сахарный песок и взбивать белки » густую пену.
5.	Белковую пену ввести в массу для кекса небольшими количествами деревянной ложкой. Тесто должно тяжело спадать с ложки.
Выпечка кекса в прямоугольной форме:
1. Прямоугольную форму тщательно смазать маслом и посыпать тонким слоем муки. (Формы из белой жести выложить пергаментной бумагой.) 2. Форму наполнить массой. Кекс выпекать на самой нижней решетке духовки около часа. Если поверхность кекса будет слишком темной, накройте кекс пергаментной бумагой.
3.	После выпечки проткнуть кекс в середине деревянной палочкой. Если на палочке будет прилипшее тесто, то нужно выпекать его дальше, если палочка будет сухой, то кекс готов.
4.	Готовый кекс вынуть из духовки и оставить его в форме на 10 мин. Узким длинным ножом отделить его от краев формы.
199
5.	Кекс аккуратно вынуть из формы и дать ему остыть. Перед тем как разрезать кекс, надо дать ему постоять по крайней мере полтора часа.
(15—20 порций)
Советы
•	Чем основательнее перемешать масло и сахарный песок, тем лучше. Но после того как добавлена мука, нельзя долго вымешивать массу, так как в этом случае кекс будет жестким.
•	Все компоненты для приготовления кекса должны быть комнатной температуры. Если яйца будут слишком холодными, то масло может застыть, когда к массе будут примешиваться яичные желтки.
Если это все же произойдет, поставить миску в теплую воду, добавить ложку муки и вымешивать массу, пока она опять не станет однородной.
•	Из кекса также можно сделать крошку, которой потом посылать форму для выпечки Остатки кекса прекрасно подходят в качестве начинки для пуншевого торта.
•	Если в тесте для кекса есть разрыхлитель (см. с. 30), то приготовить его проще и больше вероятность, что он удастся, но кексы, приготовленные без добавления разрыхлителя, лучше на вкус
Рецепты для различного количества теста
Для приготовления кекса в прямоугольной форме, рассчитанной на 1 л, вам понадобится:__________________
175 г масла,
125 г сахарного леска; 1/2 пакетика ванильного сахара; щепотка соли;
1 ч л. натертой лимонной цедры, 3 яйца (весом вместе со скорлупой 175 г);_______________________
175 г пшеничной муки (сорт 405), 3 цл коньяка;
для приготовления кекса в прямоугольной форме, рассчитанной на 1,5 л, вам понадобится:
260 г масла;
180 г сахарного песка;
1 пакетик ванильного сахара; щепотка соли,
1,5 ч. л. натертой лимонной цедры; 4—5 яиц (весом вместе со скорлупой 260 г);
260 г пшеничной муки (сорт 405); 4 цл коньяка.
Масса для гуяггоеповления кекса из муки грубого помола
В муке грубого помола гораздо больше балластных веществ, чем в пшеничной муке (сорт 405) Так как балластные вещества забирают жидкость, то, возможно, при выпеч ке из муки грубого помола надо будет добавить больше воды. Обратите внимание на то, чтобы масса спадала, тяжело отрываясь от ложки, в противном случае добавьте еще немного молока.
Для приготовления кекса в прямоугольной форме, рассчитанной на 1,5 л, вам понадобится:
250 г размягченного масла или маргарина; 150 г сахара;
щепотка соли;
немного лимонной цедры;
5 яиц;
250 г мелко- и свежесмолотой муки грубого помола;
200 мл теплого молока.
Из всех компонентов приготовить массу для кекса, как описа но выше, и испечь кекс.
123
Песочное тесто
К разновидностям песочного теста относится не только тесто, содержащее 1 часть сахарного песка, 2 части масла и 3 части муки, но и тесто, компоненты которого перетирают руками. В Швейцарии и Франции его еще называют «Пате бризе». К песочному относятся и английское тесто для пая, и творожное тесто на растительном масле. Песочное тесто можно вымесить руками, при помощи миксера или кухонного комбайна. Выпеченное песочное тесто можно замораживать, но перед употреблением необходимо его разогреть в духовке.
Основной рецепт
Время приготовления — около 25 мин.
Для приготовления примерно 600 г теста (форма для фруктового пирога диаметром 26 см) вам понадобится: 300 г пшеничной муки (сорт 405); 200 г размягченного мосла, 70 г сахарного песка или сахарной
 'Тры, щепотка соли; 1 /4 ч. л. натертой лимонной цедры; 1 маленькое яйцо.
Это делается так:
1.	На доску высыпать муку и сделать в центре углубление, в которое затем положить наструганное масло.
2.	Добавить туда же сахарный песок, соль, лимонную цедру и яйцо. Перемешать масло, сахарный песок и яйцо.
3.	Получившуюся смесь и муку порубить лопаточкой до образования крошки. Это нужно делать быстро, чтобы масло не было очень мягким.
4.	Так же быстро вымесить руками тесто. Чем быстрее это делать, тем эластичнее оно будет. Сделать из теста шар и завернуть его в целлофан Тесто положить на час в холодильник.
Выпечка коржа для фруктового пирога
1.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Тесто раскатать на холодной (лучше на мраморной), посыпанной мукой доске, по возможности не очень тонко.
2.	Выложить в форму для фруктового пирога и посыпанными мукой руками плотно прижать его к краям формы. Оно не должно выступать за края формы. Корж многократно наколоть вилкой.
3.	Выпекать корж на средней решетке духовки примерно 25 мин.
4.	После выпечки корж оставить в форме на несколько минут Потом его будет легче переложить для остывания.
юл
Советы
•	Если из-за слишком долгого вымешивания тесто будет ломким, то нужно добавить в него немного холодного яичного белка После этого положить тесто
в холодильник на час.
•	Если у вас осталось тесто, то можно сделать из него печенье.
)
•	Не рекомендуется вынимать корж из формы сразу после выпечки, потому что он может легко сломаться. Надо дать ему немного остыть в форме, но никогда не оставлять в ней корж до полного остывания, так как выступившее при выпечке масло застывает и тесто прилипает к форме. Если же это случится, нужно еще раз поставить корж в теплую духовку.
• Если во время вымешивания вы видите, что тесто получается слишком мягким, то ни в коем случае не примешивайте еще муки. Нужно еще раз положить тесто на полчаса в холодильник. При раскатывании песочного теста муки не должно быть слишком много. Это может отрицательно сказаться на его качестве.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике 8—10 дней, а в морозилке — 2—3 месяца.
Рецепты для различного количества теста	Песочное тесто из муки грубого помола
Для приготовления примерно 300 г теста вам понадобится: 150 г пшеничной муки (сорт 405); 100 г масла;	Для приготовления примерно 500 г теста вам понадобится:
	250 г свежесмолотой пшеничной муки грубого помола.
35 г сахарного песка или сахарной пудры;	щепотка соли;
	60 г сахара;
щепотка соли;	150 г масла или маргарине;
натертая лимонная цедра на кончике ножа;	1 ч. л натертой лимонной цедры,
	2 ст л. йогурта
1 яичный белок;	Приготовить песочное тесто по основному рецепту Яйцо заменяется йогуртом. Этого количества хватит для выпечки 10—12 тарталеток диаметром 10 см
для приготовления примерно 400 г теста вам понадобится:	
200 г пшеничной муки (сорт 405);	
100 г масла;	
50 г сахарного песка или сахарной пудры;
щепотка соли,
натертая лимонная цедра на кончике ножа,
1 маленькое яйцо.
Количество песочного теста для выпечки в формах разного размера: диаметром 26 см без края — примерно 250 г теста; диаметром 26 см с краем — примерно 400 г теста; диаметром 24 см без края — примерно 200 г теста; диаметром 24 см с краем — примерно 350 г теста, форма для фруктового пирога — примерно 600 г теста.
Совет
Песочное тесто из муки грубого помола можно также приготовить с помощью кухонного комбайна. Для этого надо перемешать масло, сахар, соль и лимонную цедру, а потом примешать миксером при помощи насадки для вымешивания теста муку и йогурт. При этом скорость должна быть минимальной.
Тесто, компоненты которого перетирают руками
Основной рецепт
Время приготовления — около 35 мин. Время охлаждения — около часа Для приготовления примерно 400 г теста (форма для фруктового пирога диаметром 26 см) вам понадобится:
250 г пшеничной муки (сорт 405);
125 г масла, щепотка соли;
20 г сахарной пудры;
6—8 ст. л. холодной воды.
Это делается так:
1.	Высыпать муку на доску. Настругать масло.
2.	Муку и масло перетереть руками в крошку.
3.	Крошку выложить в форме кольца, добавить соль и сахар.
4.	В середину вылить немного воды и все быстро вымесить в плотное тесто.
5.	Если необходимо, добавить оставшуюся воду и примешать ее к тесту. Ни в коем случае не вымешивать тесто долго. Сделать из теста шар, завернуть его в целлофан и положить в прохладное место на час.
Советы
•	Нельзя долго вымешивать тесто, иначе оно будет жестким.
•	Мука не всегда поглощает одинаковое количество воды, поэтому не стоит выливать всю воду сразу.
•	Подобное тесто можно приготовить с яйцом Для заданного количества будет достаточно 1 яичного белка или 1 желтка. Количество воды будет меньше на 1—2 столовые ложки.
Выпечка коржа без начинки В некоторых случаях коржи или тарталетки из песочного, слоеного теста и теста, компоненты которого перетирают руками, выпекают без начинки. Что нужно делать в этой ситуации?
•	Чтобы тесто не вздувалось пузырями, корж перед выпечкой накалывают вилкой.
•	При выпечке коржа с краем на дно высыпают горох или фасоль — чтобы край сохранил свою форму. Для этого нужно положить на тесто пергаментную бумагу и выложить на нее горох или фасоль. После выпечки убрать их вместе с бумагой. Эти же горох или фасоль можно использовать не один раз
•	Если нужно, чтобы корж подрумянился с внутренней стороны, то горох или фасоль убирают в середине процесса выпечки.
Рецепты для различного количества теста
Для приготовления примерно 300 г теста вам понадобится:
180 г пшеничной муки (сорт 405);
90 г масла;
щепотка соли, 10 г сахарной пудры;
3—5 ст. л. холодной воды,
для приготовления примерно 500 г теста вам понадобится:
280 г пшеничной муки (сорт 405), 140 г масла;
щепотка соли;
25 г сахарной пудры;
8—10 ст. л. холодной воды.
Тесто, компоненты которого перетирают руками, без сахара
Для фруктовых пирогов или пикантной выпечки иногда бывает нужно приготовить тесто без сахара. Количество других компонентов в этом случае остается прежним.
Тесто для штруделя
Основной рецепт
Время приготовления — около 25 мин.
Время расстойки — около 30 мин.
Для приготовления примерно 250 г тесто вам понад обится;
150 г пшеничной муки (сорт 405),
1 яичный желток;
25 г растительного масла (примерно 2 ст л);
соль,
60—70 мл теплой воды, растительное масло для смазывания тесто и миски
Это делается так:
1.	Муку высыпать в миску, при большем количестве — на доску, сделать углубление, в которое затем добавить яичный желток, растительное масло и соль.
2.	Компоненты перемешать, постепенно подливая воду. Руки посыпать мукой и удалить прилипшее к ним тесто.
3.	Энергично вымешивать тесто по меньшей мере 10 мин., пока оно не станет гладким и не будет прилипать к рукам.
4.	Сделать из теста совершенно гладкий шар, который затем смазать растительным маслом и положить в миску, также смазанную растительным маслом. Миску накрыть целлофаном и дать тесту рассгояться при комнатной температуре примерно полчаса.
Растяжка теста для штруделя
1.	Расстелить большое полотенце и посыпать его мукой.
2.	Сначала растянуть тесто руками.

3.	Потом раскатать его скалкой в прямоугольник.
4.	Кончиками пальцев аккуратно взять тесто по бокам и растянуть в ширину и в длину.
5.	Руки ладонями вниз просунуть под тесто и, по возможности равномерно и тонко растянуть. Через тесто должен быть виден рисунок на полотенце.
6.	Утолщенные края теста обрезать.
Советы
•	Крайне важно, чтобы все компоненты, не исключая воду, были комнатной температуры.
•	Это тесто используют не только для приготовления штруделей с яблоками, грушами, ревенем, вишней, абрикосами и творогом. В нем также запекают рыбное филе, дичь и мясо.
•	Остатки теста для штруделя можно нарезать кусочками или вырезать из него различные фигурки, которые затем обжарить во фритюре. Выложить печенье на решетку для того, чтобы с него стекло масло, и после этого украсить его фруктовыми сливками или немного присыпать сахарной пудрой.
Тесто для штруделя из муки грубого помола
Для приготовления примерно 300 г теста вам понадобится:
150 г свежесмолотой пшеничной муки грубого помола;
1 яичный желток;
1,5 ст. л. кукурузного масло;
соль;
100—120 мл теплой воды, растительное масло для смазывания теста; мука грубого помола для раскаты-вания теста. ___________________
Приготовить тесто так же, как и тесто для штруделя. Разумеется, тесту надо дать рассгояться в течение часа. Мука грубого помола может таким образом хорошо набухнуть. Раскатывать тесто следует аккуратно.
Бисквитная масса без жира
Эта масса идеально подходит для выпечки коржей для торта. Количество сахара можно варьировать по вкусу. Чем больше оно будет, тем более мелкопористым получится корж.
Основной рецепт
Время прихло летя — около 30 мин.
Для приготовления коржей в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится: 3 яичных желтка, 45 г сахарного песка;
щепотка соли;
1/4 ч л натертой лимонной цедры; 60 г пшеничной муки (сорт 405) 40 г крахмала;
3 яичных белка;
45 г сахарного песка.
Это делается так:
1.	Смешать в пену яичные желтки, сахарный песок, соль и цедру. Желтки должны стать при этом более светлыми, а их объем увеличится вдвое
2.	Муку и крахмал высыпать на пергаментную бумагу. Половину от этого количества аккуратно примешать к крему.
3.	Яичные белки взбить до белого цвета в тщательно вымытой миске. Затем тонкой струйкой медленно подсыпать сахарный песок и взбивать до образования густой пены
4.	Треть белковой пены ввести в массу. Потом примешать оставшуюся смесь из муки и крахмала и остатки белковой пены.
Выпечка коржа для торта 1. Дно разъемной формы выложить пергаментной бумагой и закрыть форму. После этого форму наполнить массой и равномерно ее распределить (см. с. 129).
2.	Выпекать бисквитную массу на средней решетке духовки при температуре 180 °C примерно 30 мин. Через 25 мин после начала выпечки сделать пробу деревянной палочкой (см. с. 122).
3.	Вытащить форму из духовки. Противень посыпать тонким слоем муки и выложить на него форму дном вверх, не вынимая корж. Оставить форму на противне на 10 мин.
4.	Узким острым ножом отделить корж от краев формы. Открыть форму и вытащить корж.
5.	Корж остудить и непосредственно перед тем, как разрезать его, снять пергаментную бумагу.
(12 порций)
Советы
•	Ни в коем случае нельзя смазывать край формы маслом, так как корж не будет иметь опоры и край не получится гладким.
•	Яйца можно взбить и на теплой водяной бане.
Бисквитная масса с жиром
Для приготовления бисквитной массы, которую еще называют «венской», яйца можно взбивать в теплом и охлажденном виде. При этом быстрее растворяется сахар, и мука лучше связывается с яично-сахарной массой. Кроме этого, в массу добавлено масло, что позволяет коржу лучше сохранить форму и делает вкус значительно более изысканным.
Основной рецепт
Время риотлтлгм^ — около 30 мин. Для приготовления бисквитной массы в разъемной форме диаметром 24 см вам понадобится:____________
80 г масла, 4 яйца, 2 яичных желтка;
110 г сахарного песка; щепотка соли;
1/2 ч. л. натертой лимонной цедры, 110 г пшеничной муки (сорт 405); 30 г пшеничного крахмала
Это делается так:
1.	Растопить масло. Оно должно быть прозрачным, а сыворотка должна осесть. Посуду с маслом оставить стоять на выключенной конфорке, чтобы оно было теплым.
2.	3 тщательно вымытой миске, на стенках которой не должно быть жира, хорошо перемешать яйца, яичные желтки, сахарный песок, соль и лимонную цедру
3.	Миску поставить в теплую водяную баню (вода ни в коем случае не должно кипеть) и взбивать массу веничком до тех пор, пока она не станет теплой.
4.	Миску вытащить из водяной бани и продолжать взбивать массу, пока она не остынет. При этом первые 6 мин. взбивать массу попеременно быстро и медленно Далее взбивать медленно Масса должна стабилизироваться, стать кремообразной и увеличиться в объеме.
5.	Муку и крахмал высыпать на пергаментную бумагу и перемешать Эту смесь медленно тонкой струйкой пересыпать с бумаги в миску и аккуратно вмешать деревянной ложкой в массу. Все хорошо перемешать.
6.	В массу вылить теплое масло (комнатной температуры) и тщательно его примешать.
Выпечка коржа:
1. Предварительно нагреть духовку до 190 °C. Дно формы выложить пергаментной бумагой и закрыть форму.
4. Корж вытащить из формы точно так же, как и корж, выпекаемый без масла
(12 порций)
Разрезание бисквитного коржа
Ножом:
1	. Корж проткнуть до середины острым, не слишком коротким ножом
2	Горизонтально разрезать корж, медленно поворачивая его при этом
3	Срезанную верхнюю часть коржа снять с помощью пергаментной бумаги или специальной пластины для торта.
2. Форму наполнить бисквитной массой и разровнять ее от середины к краям.
3. Выпекать корж на средней решетке духовки примерно
35 мин. Сделать пробу на готовность.
129
Ниткой:
1	. Край бисквитного коржа надрезать по кругу на желаемой высоте.
2	В сделанный надрез вложить толстую крученую нитку, впереди скрестить ее и медленно затянуть.
3	- Срезанный таким образом корж снять с помощью круга из картона.
Совет
Есть специальные, вращающиеся на шарнире подставки для торта, которые облегчают не только разрезание коржей, но и смазывание их кремом или взбитыми сливками.
Прослойка бисквитных коржей сливочным кремом
1.	На подставку для торта поставить регулируемое кольцо для торта или подходящий по размеру край разъемной формы. Вложить нижний корж так, чтобы он плотно прилегал к краям формы.
2.	Часть крема намазать на корж и равномерно распределить рожком. Сверху положить второй корж и прижать его.
3.	Затем опять нанести слой крема и накрыть его коржом.
4.	На бисквит положить подходящий по размеру круг из картона или подставку для торта. В качестве груза поставить большую тяжелую консервную банку и оставить бисквит под грузом на час в прохладном месте.
5.	Крем не надо убирать в холодильник, чтобы он не застыл.
6.	Снять с торта консервную банку, картон или подставку для торта. Частью крема намазать края и поверхность торта.
7.	Край торта украсить с помощью рожка с зубцами.
8.	По желанию можно украсить поверхность торта оставшимся кремом.
Рецепты для различного количества теста для бисквитов
Для приготовления коржа г разъемной форме диаметром26 см вам понадобится;
90 г масла,
5 яиц,
2 яичных желтка,
130 г сахарного песка,
130 г пшеничной муки (сорт 405);_
40 г пшеничного крахмала;
для приготовления коржа в разъемной форме диаметром22 см вам понадобится;
60 г масла,
3 яйца;
1 яичный желток,
80 г сахарного леска,
80 г пшеничной муки (сорт 405),
25 г пшеничного крахмала;
для приготовления коржа в разъемной форме диаметром120смвампонадобится:
50 г масла,
2 яйца;
2 яичных желтка;
60 г сахарного песка;
60 г пшеничной муки (сорт 405);
20 г пшеничного крахмала.
Шоколадная бисквитная масса
В качестве добавок к бисквитной массе можно использовать пряности, алкоголь, тертые орехи и миндаль.
Для приготовления коржа в разъемной форме диаметром24 см вам понадобится;
50 г масла;
5 яиц,
160 г сахарного песка;
мякоть стручка ванили;
100 г пшеничной муки (сорт 405), 40 г пшеничного крахмала, 40 г какао-порошка.
Шоколадную бисквитную массу приготовить точно так же, как и бисквитную массу с маслом. Какао-порошок смешать с мукой и крахмалом и добавить в яичную массу.
Бисквитная масса для рулета
Основной рецепт
Время приготовления — около 20 мин.
Для приготовления массы на противне вам понадобится:
8 яичных желтков;
100 г сахарного песка;
соль на кончике ножа;
6 яичных белков,
120 г пшеничной муки (сорт 405)
Это делается так:
1.	Предварительно нагреть духовку до 200 °C. Смешать в пену яичные желтки, половину сахарного песка и соль.
2.	Яичные белки взбить до белого цвета, постепенно тонкой струйкой подсыпая при этом оставшийся песок. Далее взбивать до полного растворения сахара и образования густой пены.
3.	Желтковый крем аккуратно примешать к белковой пене.
4.	На полученную массу просеять муку и аккуратно примешать ее к классе. При этом не должны образовываться комочки.
Выпечка бисквитного рулета
1.	Противень положить на стол дном вверх и накрыть его пергаментной бумагой. Массу для рулета равномерно распределить на пергаментной бумаге лопаточкой или длинным ножом.
2.	Выпекать бисквит на средней решетке духовки 6—8 мин. Через 4 мин после начала выпечки проверить готовность бисквита.
3.	Выпеченный бисквит переложить на влажное полотенце и снять пергаментную бумагу.
Советы
•	Сворачивать рулет нужно еще горячим.
•	В качестве начинки для рулета можно использовать мармелад.
•	Если используют крем или сливочную массу, то перед тем, как начинить рулет, бисквит нужно остудить. Лучше всего завернуть бисквит во влажное полотенце или дать ему полежать на столе между двух влажных полотенец, тогда он не высохнет.
•	Из бисквита для рулета можно вырезать круглые или квадратные коржи, которые затем прослоить.
•	Бисквит для рулета выпекается на обратной стороне противня, потому что в этом случае массу легче разровнять на поверхности противня. Необходимо следить за тем, чтобы тесто не стекало вниз.
Слоеное тесто
Основной рецепт
Время приготовления — около часа Время росстойки — около 2 час. 30 мин.
Для приготовления примерно 500 г теста вам понадобится:_________________
200 г пшеничной муки (сорт 405); 100 мл холодной воды, 20 г масла;
1 ч л соли;
помимо этого:______________
200 г масла,
20 г пшеничной муки (сорт 405); мука для раскатывания теста.
Это делается так:
1.	Высыпать муку на доску (желательно мраморную) и выложить ее в форме кольца. В середину влить воду, положить масло и соль.
2.	Муку, воду и масло перемешать рукой от центра к краю, примешивая при этом муку.
3.	Тесто вымешивать до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой и блестящей. Накрыть тесто влажным полотенцем и поставить в холодное место на 15 мин.
4.	Масло нарезать маленькими кусочками, высыпать на него муку и все быстро перемешать. Масло при этом не должно быть очень мягким. Тесто и смесь муки с маслом должны быть одинаковой консистенции.
5.	Тесто раскатать в прямоугольник. Смесь муки и масла тоже раскатать в прямоугольник, который вдвое уже и на 4—5 см короче прямоугольника из теста. Прямоугольник из муки и масла положить на середину прямоугольника из теста. Края теста смочить водой.
6.	Тесто внахлест положить на прямоугольник из масла и муки Края защипнуть.
7.	Тесто попеременно раскатывать сначала вперед-назад, потом — справа налево Следите за тем, чтобы нажим на скалку был по возможности одинаковым. В итоге тесто должно быть по краям такой же толщины, как и в центре.
8.	После каждой операции нужно накрыть тесто влажным полотенцем и поставить в холодильник на 20 мин.
9.	При простом складывании теста две его трети складывают вместе и накрывают оставшейся третью Края теста при этом должны быть ровно сложены. Тесто накрыть и поставить на 20 мин. в прохладное место.
10.	Тесто опять раскатать. При двойном складывании тесто с обеих сторон сложить до середины. Потом еще раз сложить его вдоль, чтобы получилось четыре слоя. Тесто накрыть и поставить на 20 мин. в холодильник.
11.	Затем тесто опять раскатать и сложить его простым и двойным способом. Поставить в холодильник
Советы
•	Чтобы не забыть, сколько раз складывалось тесто, можно пальцами сделать на тесте по метки в виде вмятинок.
•	Слоеное тесто хранится и вымешивается в охлажденном виде
•	Для разрезания теста рекомендуется использовать острый нож, чтобы края теста были ровными.
•	При смазывании слоеного теста яичным желтком нужно следить, чтобы не смазать края и чтобы желток не стекал вниз, так как в этом случае слоеное тесто не подойдет.
•	Оставшееся слоеное тесто можно заморозить. Остатки теста нельзя вымешивать. Нужно аккуратно сложить их вместе и раскатать.
•	Противни или формы, в которых выпекается слоеное тесто, споласкивают только холодной водой.
•	Довольно трудно приготовить небольшое количество слоеного теста. Поэтому, если вам нужно немного теста, то лучше приготовить всю порцию, а оставшееся тесто заморозить.
Быстрое слоеное тесто
Основной рецепт
Время приготовления — около часа.
Для приготовления примерно 500 г теста вам понадобится:
250 г пшеничной муки (сорт 405), 200 г масла,
1 /2 ч. л. соли;
110 мл очень холодной воды, мука для раскатывания теста
Это делается так:
1.	Муку высыпать на доску (желательно мраморную) и придать ей форму кольца.
2.	Масло нарезать маленькими кубиками и положить с внешней стороны кольца из муки. Посыпать масло небольшим количеством муки.
3.	Муку посыпать солью и в середину кольца из муки влить 110 мл очень холодной воды.
4.	Аккуратно смешать воду с мукой и замесить крутое тесто, не добавляя масло.
5.	Тесто быстро и энергично вымесить вместе с кусочками масла.
6. Сделать из теста прямоугольный блок и, накрыв его влажным полотенцем, поставить на 10 мин.
в холодильник.
7. Быстрое слоеное тесто рас катать так же, как и слоеное, а потом сложить его.
Заварное тесто
Основной рецепт
Время приготовления — около 30 мин.
Для приготовления примерно 450 г заварного теста вам понадобится:
125 мл молока,
60 г масло,
соль но кончике ножо,
1/2 ч л сахарного песка;
100 г пшеничной муки (сорт -405);
2—3 яйца;
мосло для смазывания противня и мука для его посыпки.
2.	Когда молоко закипит, а масло полностью растопится, снять кастрюлю с огня.
3.	Всю муку сразу высыпать в кастрюлю и размешать деревянной ложкой до однородной массы.
4.	Кастрюлю опять поставить на плиту. На слабом огне постоянно помешивать массу до образования большой клецки. На дне кастрюли должен появиться белый налет.
Это делается так:
1. Молоко, масло, соль и сахарный песок довести до кипения.
5. Заварное тесто переложить в миску и примешать к нему яйцо. Второе яйцо добавить после того, как первое будет тщательно перемешано с тестом.
6. Примешать еще одно яйцо. Для этого яйцо взбить и по ложке добавлять в тесто. Заварное тесто должно быть однородным, текучим и такой консистенции, чтобы его можно было отшпри-цевать на противень.
Выпечка профитролей
1. Противень смазать маслом и посыпать тонким слоем муки. Кондитерский клеточек наполнить заварным тестом и отшприцевать на противень 20 профитролей величиной с небольшое яйцо.
2. Выпекать профитроли на средней решетке духовки примерно 15 мин. при температуре 220 °C.
Рецепт для большего количества теста
Для приготовления примерно 600 г заварного тес-та вам понадобится:_________
190 мл молоко,______________
90 г мосла;
соль но кончике ножо;
1 ч л сахарного песка, ] 50 г пшеничной муки (сорт 405), 3—4 яйца. 
Заварное тесто из муки грубого помола
Для приготовления примерно 350 г теста вам понадобится:____________________
125 мл воды;
40 г мосла,
соль на кончике ножо;_________
1/2 ч л. сахара,
70 г просеянной свежесмолотой муки грубого помола;
2 маленьких яйца;
масло для смазывания противня.
Приготовить заварное тесто по основному рецепту. Вместо молока в этом случае используют воду Прежде чем добавить яйца, их нужно взбить.
Ванильный крем для начинки
Основной рецепт
Время приготовления — около 20 мин.
Для приготовления примерно 500 г крема вам понадобится:_____________________
80 г сахарного песка;
30 г ванильного пудинга в порошке или крахмала,
3 яичных желтка, 400 мл молока, щепотка соли,__________________
1 стручок ванили;
сахарная пудра для посыпки.____
Это делается так:
1.	В миску положить сахарный песок, ванильный пудинг или крахмал. Затем добавить яичные желтки и
примерно 1 /5 молока. Все перемешать в однородную массу.
2.	Оставшееся молоко вылить в кастрюлю. Туда же добавить остатки сахарного песка и соль. Стручок ванили разрезать вдоль и выскоблить мякоть, которую потом добавить в молоко, сам стручок
тоже положить в кастрюлю с молоком.
3.	Молоко вскипятить и вытащить стручок ванили Желтковую массу еще раз перемешать и веничком вмешать в кипящее молоко. Молоко довести до кипения 2—4 раза при постоянном помешивании.
4.	Для остывания переложить крем в миску. Поверхность крема посыпать тонким слоем сахарной пудры, чтобы не образовалась корочка.
5.	Затем крем протереть через мелкое сито и энергично размешать веничком, чтобы он стол однородным.
Совет
В процессе приготовления крема нужно следить за тем, чтобы ни в коем случае туда не попал яичный белок. При варке белок загустевает и в креме образуются крупинки.
Рецепт для большего количества крема
Для приготовления примерно 700 г крема вам понадобится^____________________
100 г сахарного песка;
40 г ванильного пудинга в порошке или крахмала;
4 яичных желтка;
500 мл молока;
щепотка соли;
половина стручка ванили
135
Крем «Канаше»-
Крем «Канаше» называют еще трюфельным, потому что его используют для приготовления пралине (конфет с начинкой ). Он также прекрасно подходит для прослойки тортов.
Основной рецепт
Время приготовления — около 35 мин.
Для прослойки торта диаметром 24 см вам понадобится^_________________________
400 г горького шоколада или кувер-тюра, 200 г сливок;
2 ст. л. меда;
80 г размягченного масла;
3 цл роми
Это делается так:
1.	Измельчить шоколад или ку-вертюр.
2.	Сливки вылить в не очень маленькую кастрюлю, довести до кипения и сразу же снять с плиты.
3.	Доба вить шоколад и мед. Все перемешать веничком до полного растворения шоколада.
4.	Шоколадные сливки остудить, постоянно помешивая, чтобы не образовалась корочка.
5.	Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме.
6.	Шоколадно-сливочную массу переложить в миску и взбивать миксером до тех пор, пока она не станет такой же пенообразной, как и масло.
7.	Масло добавить в шоколадный крем и тщательно примешать его миксером.
8.	Медленно вмешать в крем ром. Ром должен быть такой же температуры, как и крем, в противном случае крем загустеет.
Вариант
Половину сливок можно заменить молоком.
Немещаш масляный крем
Основной рецепт
Время приготовления — около 40 мин.
Для прослойки торта диаметром 24 см вам понадобится^_____________________
500 г ванильного крема км с 135), 300 г размягченного масла, 30 г сахарной пудры
Это делается так:
1.	Приготовить и остудить ванильный крем.
2.	В миску положить размягченное масло и сахарную пудру, взбить все миксером в пену на максимальной скорости. Масло должно стать светлее и увеличиться в объеме.
3.	Ванильный крем протереть через сито и тщательно размешать до однородной массы.
4.	Добавить его в масло и все это взбить миксером на средней скорости.
Совет
Если масло и крем будут разной температуры, то крем загустеет. Если крем и масло не смешиваются друг с другом, то нужно поставить крем на теплую водяную баню и размешать его до однородной массы.
Вариант
Немецкий масляный крем можно ароматизировать алкоголем, растворимым кофе, какао-порошком, растопленным шоколадом или розовой водой.
Французский масляный крем
Основной рецепт
Время приготовления — около 35 мин.
Для прослойки торта диаметром 24 см вам понадобится:
250 г размягченного масло;
300 г сахарного песка;
100 мл воды;
6 яичных желтков;
мякоть стручка ванили
Это делается так:
1.	Масло взбить миксером в пену на максимальной скорости.
2.	Воду, смешанную с сахарным песком, вскипятить. Температура должна быть примерно 1 16 °C. Цвет воды не должен измениться.
3.	Миксером или веничком смешать в пену яичные желтки и мякоть стручка ванили.
4.	Сваренный горячий сладкий сироп тонкой струйкой влить в яичные желтки при постоянном помешивании миксером или веничком.
5.	Взбитую желтково-сахарную массу медленно вылить в пенообразное масло и тщательно все перемешать.
Совет
Если у вас нет термометра, то правильность консистенции сахара при варке сладкого сиропа можно определить следующим образом. Большой и указательный пальцы окуните в холодную воду. Деревянной ложкой зачерпните немного жидкого сиропа, который затем возьмите большим и указательным пальцами и, подставив их под холодную воду, сделайте шарик. Если это у вас получится, то температура сахара именно такая, которая нужна. Конечно, надежнее и проще определить температуру термометром.
Вариант
Французский крем тоже можно ароматизировать пряностями, кофе, какао-порошком, миндалем, орехами или вином. Следите, чтобы все компоненты были той же температуры, что и крем.
Белковая глазурь
Абрикосовая глазурь
Эту простую глазурь кондитеры называют абрикотином. Даже и тогда, когда ее готовят на основе других конфитюров. Абрикосовую глазурь используют для смазывания выпечки перед тем, как покрыть ее кремом, взбитыми сливками, орехами и т.п. Но абрикотин — это и простая глазурь, которую можно применять непосредственно для глазирования тортов, пирожных и пирогов, для того чтобы они лучше блестели.
Основной рецепт
Время приготовления — около 10 мин.
Для глазирования торта диаметром 24—26 см вам понадобится:
120 г абрикосового конфитюре 60 г сахарного песка;
50 мл воды,
1 ст л. лимонного сока.
Это делается так:
1.	Протереть абрикосовый конфитюр через мелкое сито.
2.	Сахарный песок варить с водой и лимонным соком до полного растворения сахара.
3.	В сахарный сироп добавить абрикосовый конфитюр и ва
рить при постоянном помешивании деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не станет прозрачной. Вытащенная из кастрюли ложка должна быть покрыта глазурью.
4.	Абрикотин процедить через мелкое сито и покрыть им поверхность торта или пирога.
Совет
Торты, прослоенные масляным кремом, кремом «Канаше» и сливками, перед тем как покрыть их абрикотином, нужно поставить в прохладное место. Потом нанести на торт тонкий слой марципана или же смазать марципаном весь торт. Только после этого покрыть торт горячим абрикотином.
Основной рецепт
Время приготовления — около 5 мин.
Для глазирования торта диаметром 24—26 см вам понадобится:
250 г сахарной пудры 2 яичных белка, 1—2 ч. л. лимонного сока
Это делается так:
1. Сахарную пудру высыпать в миску.
2. Добавить яичный белок и лимонный сок. Массу взбивать миксером до тех пор, пока она не станет вязкой.
Советы
•	Если глазурь получилась слишком густой, то добавьте еще немного яичного белка или лимонного сока (он способствует смешиванию сахара и белка). Если глазурь слишком жидкая, то нужно примешать к ней немного сахарной пудры.
•	Если белковую глазурь нужно отшприцевать, то она должна быть вязкой и густой. Чтобы добиться такой консистенции, нужно взять немного меньше лимонного сока и белка и чуть больше сахарной пудры
•	Миску с белковой глазурью сразу же накрыть влажным полотенцем, чтобы не образовалась корочка на ее поверхности.
Глазирование карамельной глазурью
Марципан
)
Карамельная глазурь
Карамельная глазурь — это сахарная глазурь, которую можно купить в кондитерской
Это делается так:
1. Карамельную глазурь положить в кастрюлю, которую затем поставить в водяную баню (температура воды 40 °C).
2. Подогреть глазурь до 35 °C при постоянном помешивании. Если температура будет выше, то глазурь, как говорят кондитеры, «умрет», то есть затвердеет.
Советы
•	Если карамельная глазурь слишком густая, ее можно разбавить лимонным соком или белком.
•	Карамель можно ароматизировать вином и подкрасить пищевыми красителями. Цвет глазури должен быть нежным и не очень интенсивным Глазурь нужно сначала подкрасить, а уже потом довести до нужной консистенции.
I
•	Для приготовления глазури используйте только металлическую посуду за исключением алюминиевой. Если вы возьмете алюминиевую миску или веничек, глазурь станет серой.
1.	Марципан тонко раскатать, краями разъемной формы наметить величину торта и вырезать из марципана круг.
2.	Подставку для торта посыпать тонким слоем сахарной пудры и положить на нее круг из марципана, который затем аккуратно переложить на поверхность торта.
3.	Марципан прижать так, чтобы не было складок, покрыть тонким слоем абрикотина и дать ему подсохнуть
4.	Карамельную глазурь (примерно 150 г) подогреть на водяной бане, вылить на торт и разровнять лопаточкой от центра к краям так, чтобы глазурь не стекала по краям торта.
5.	Край торта намазать горячим абрикотином и выложить обжаренными миндальными «лепестками», тертым шоколадом или панировочными сухарями.
Основной рецепт
Для приготовления марципана для торта диаметром 24—26 см вам понадобится:
350 г сахарной пудры;
500 г сырой марципановой массы
Это делается так:
1.	Сахарную пудру высыпать на ровную рабочую поверхность (желательно мраморную).
2.	Сырой марципан нарезать маленькими кусочками и добавить в сахарную пудру.
3.	Сахарную пудру и марципан быстро перемешать. Нельзя вымешивать слишком долго, чтобы марципан не стал ломким и маслянистым, тогда марципан будет трудно формовать и раскатывать Ошибку можно устранить, если примешать немного яичного белка и сахарной пудры.
4.	Для раскатывания марципана доску посыпать тонким слоем сахарной пудры. Тонко раскатать марципан скалкой.
1 оо
Кувертюр
Для того чтобы кувертюр приобрел свой оптимальный вкус и блеск, его нужно сначала растопить, остудить, а затем опять подогреть. Кувертюр расплавляют при температуре 35 °C, а обрабатывают при температуре 32 °C.
Это делается так:
1.	Кувертюр нарезать маленькими кусочками или потереть на крупной терке.
2.	Половину кувертюра положить в миску и растопить на водяной бане при температуре 40-42 °C.
3.	Добавить оставшийся кувертюр и охладить таким образом уже растопленный. Вытащить миску из водяной бани и размешать кувертюр до однородной массы.
4.	Половину кувертюра перелить в другую миску и остудить в холодильнике до температуры примерно 27 °C, время от времени помешивая. Затем охлажденный кувертюр добавить в еще теплый.
5.	Кувертюр опять подогреть на водяной бане при постоянном помешивании до 32 °C. Он все время должен оставаться теплым.
Советы
•	Твердым тертым кувертюром можно посыпать выпечку.
•	Для приготовления из кувертюра украшений в виде веера и трубочек нужно его подогреть и, вылив на мраморную доску, как можно быстрее намазать тонким слоем.
•	Чтобы сделать украшения в виде веера, нужно соскребать кувертюр с доски шпателем круговыми движениями. При этом пальцами одной руки необходимо придерживать кувертюр, чтобы получился веер. Выложить их на противень и дать застыть
•	Если соскребать кувертюр шпателем, получатся трубочки
•	Чтобы сделать из кувертюра фигурки, его намазывают на лист пергаментной бумаги.
Когда он застывает, из него вырезают формочками любые фигурки. Можно нарезать кувертюр ножом на треугольники, квадраты или прямоугольники.
•	Готовить кувертюр надо в помещении, где постоянно поддерживается температура
20 °C. Этой же температуры должна быть и выпечка, которую покрывают кувертюром.
Отшприцовывание шоколада
Основной рецепт
Для украшения торта диаметром 24—26 см вам понадобится:___________________
150 г куверткэра, 30 г сохорной пудры, несколько копель воды
Это делается так:
1.	Кувертюр нарезать маленькими кусочками.
2.	Растопить его на водяной бане, постоянно помешивая.
3.	Добавить туда сахарную пудру, опять же помешивая. Если добавить несколько капель воды, то кувертюр можно будет отшприцевать.
4.	Глазурью наполнить маленький мешочек из пергаментной бумаги и сделать орнамент.
5.	Когда украшения застынут, снять их с бумаги.
Кондитерский мешочек
1.	Из пергаментной бумаги вырезать квадрат и сложить его так, чтобы получились два треугольника.
2.	Большим и указательным пальцами одной руки придерживать треугольник за середину основания.
3.	Другой рукой свернуть бумагу влево и сделать пакетик.
4.	Придерживая пакетик рукой за основание, свернуть бумагу так, чтобы внизу не было отверстия.
5.	Выступающий край бумаги загнуть вниз, чтобы пакетик не раскрылся.
6.	Наполнить его глазурью, стараясь не испачкать при этом края.
7. Загнуть край пакетика.
8. Острыми ножницами отрезать кончик пакетика. Величина отверстия может быть любого размера.
Совет
Можно сделать кондитерские мешочки впрок, чтобы они всегда были под рукой, когда это необходимо.
Указатель рецептов Абрикосовая глазурь (абрикотин) 138
Абрикосовый пирог 32 «Амаретти» с начинкой 111 Апельсиново-шоколадный торт 60 Апельсиновый кекс 30 Апельсиновый торт 51 Аргаурский морковный торт 67
Баба с ежевикой 80
Белковая глазурь 138
Бисквитная масса без жира 128
Бисквитная масса для рулета 131 Бисквитная масса с жиром 128-129 Бисквитный омлет с малиновыми сливками 81
Бисквитный фруктовый пирог 40
Бриоши 74
Быстрое слоеное тесто 133
Ванильный крем для начинки 135
Винное печенье с миндалем 110
Виноградный торт 56
Выпечка дрожжевого теста в прямоугольной форме 120
Выпечка кекса в прямоугольной форме 122
Выпечка коржа для фруктового пирога 124
Выпечка профитролей 135
Гриттибенц 76
Грушевый пай (пирог) 38
Двойное печенье 112
Двухцветные сердечки 113
Дрезденская рождественская коврижка 46
Дрожжевое тесто 120-121
Еж 77
Ежевичный пирог со сливочной заливкой 45
Заварное тесто 134
Заварное тесто из муки грубою помола 135
Заварные пирожные с кремом «Мокко» 89
Закрытый яблочный пирог 37
Заливка для пирога 40 Звездочки с корицей 109
Итальянский торт с вишней амарель 71
Кекс с орехами пекан 30
Кексы
-	масса для кекса 122-123
-	кекс с изюмом в коньяке 30
- кекс с кусочками шоколада 30
Кокосовые пирожные 114
Коричневое печенье 109
Корж из бисквитной массы 128, 129
«Кошачьи язычки» 115
«Кошачьи язычки» с начинкой 115
Крем «Канаше» 136
Легкая грушевая шарлотка 62
Лимонные кубики 114
Линцские нарезные пирожные 91
Маковое кольцо 29
Маленькие масляные лепешки 86
Масса для приготовления кекса
из муки грубого помола 123
Миланское печенье 106
Миндальные звездочки 107
Миндальные пирожные 114
Миндальные полукруги 109
Миндальный торт с кремовой
начинкой 58
Мини-квише 94
Монастырский торт 101
Мраморный кекс 30
Мышка 77
«Мэдляйн» 86
Неаполитанский творожный торт 68
Немецкий масляный крем 136-137
Овощные бриоши из муки
грубого помола 98
Ореховое печенье 107
Пасхальная голубка 77
Пасхальное гнездышко 77
Пасхальный заяц 78
Пасхальный ягненок 78
Песочное тесто 124-125
Песочное тесто из муки
грубого помола 125
Печенье «Сабле» 106
Пикантные слоеные пирожки с
творогом 95
Пирог с помидорами 96
Пирог с ревенем 43
Пирог с ревенем по-крестьянски 43
Пирог с сыром и зеленым луком 97
Пирожки с творогом 88
Пирожные с марципаном 114
Плетение из дрожжевого теста 121
Профитроли с лососевым муссом 10^
Пряники 116
Пряники «Элиза» 116
Пряный миндальный торт 59
Пуншевые шарики 86
Рисовые тартинки с абрикосами 91
Рогалики 75
Рогалики с ветчиной 95
Ромовое печенье 107
Ромовые кольца 112
Рулет с шампиньонами 100
Сахарный торт 65
Сливочный пирог 26
Слоеное тесто 132-133
Слоеные пирожные с нектаринами 82
Тарталетки с карамболью 84
Тартинки с черникой 85
Тартинки с ягодами 83
Творожный пирог 33
Творожный торт со смородиной 56
Тесто для штруделя 127
Тесто для штруделя из муки грубого помола 127
Тесто, компоненты которого перетирают руками 126
Тесто, компоненты которого перетирают руками, без сахара 126
Тирольский сливовый пирог 44
Торт принца-регента 65
Торт «Сабайон» 61
Торт с киви и манго 70
Тыквенный торт 55
Флорентийский торт 54
Французский масляный крем 137
Французский сахарный пирог 27
Цугский вишневый торт 66
Цу котто 68
Черепаха 77
Черно-белое печенье 112-113
Шварцвальдский вишневый торт 50
Шоколадная бисквитная масса 131
Шоколадный рулет 52
Штрудель из муки грубого помола с кислой капустой 98
Штутенман 76
Эклеры из муки грубого помола с сырной начинкой 103
Эльзасская баба 28
Яблочно-грушевый пирог с винной заливкой 39
Яблочный пирог с посыпкой 34
Яблочный пирог с творожной заливкой 35
Яблочный штрудедь 37
142
Предметный указатель
Агар-агар 10
Анис 11
Ароматизаторы 11-12
Белый сахар 7
Бисквитный корж
-	разрезание коржа 129
-	прослойка сливочным кремом 130
Бобы сои 6
Ваниль в стручках 12
Ванильный сахар 7
Взбивание яичного белка в
густую пену 21
Выпечка коржа без начинки 126
Г воздика 11
Глазурь 15
Горький миндаль 11
Грецкие орехи 13
-	очистка грецких орехов 22
Дрожжи 10
Желатин 10, 22
Желейный сахар 7
Желирующие вещества 10
Жирная шоколадная глазурь 15
Жиры 9
Звездчатый анис 11
Земляные орехи 12
Зерно 6~7
Йогурт 8
Какао-порошок 15
Карамельная глазурь 15
-	работа с карамельной глазурью 139
Кокосовый орех 13
Кондитерский мешочек 141
Корица 12
Коричневый сахар 7
Кофе 11
Крахмал 6
Крем в порошке (полуфабрикат) 10
Кувертюр 15
-	работа с кувертюром 140
Кунжут 13
Легкое масло 9
Лесные орехи (фундук) 13
—	очистка лесных орехов 22
Лимонная цедра 12
Мак 11
Маргарин 9
Марципан 14
—	приготовление марципана 139
Масло 9
Миндаль 13
-	очистка миндальных орехов 22
-	как натереть миндаль 22
—	обжаривание миндаля 22
Миндальное масло 11
Молочные продукты 8_9
Мускатный орех 11
Мягкий творог 8
Нуга 14
Овес 6
Орехи 12-13
-	как натереть орехи 22
-	обжаривание орехов 22
Орехи кешью 12
Орех пара (южный орех) 13
Основные приспособления для
работы на кухне 16
Отделение яичного белка от желтка 21
Отшприцовывание шоколада 141
Пекарский порошок 10
Перец 11
Питьевая сода 10
Плиты 20
Подсластители 7
Поташ 10
Проба на готовность
деревянной палочкой 122
Проверка свежести яиц путем опускания их в воду 8
Пряности и ароматизаторы 11-12
Пудинг в порошке 10
Пшеница 6
Разрыхлитель 10
Разрыхлители, дрожжи 10
Растительные жиры 9
Рафинад 7
Рис 6
Рожь 6
Сальмонеллы 8
Сахар 7
Сахарная пудра 7
Сахар с ванилином 7
Семена льна 13
Семена подсолнечника 13
Семена шишки пинии 13
Сливки 8
—	взбивание сливок в пену 22
Сливки для взбивания «Экстра» 9
Смалец 9
Сметана 9
Смешивание яичных желтков до кремообразного состояния 21
Сортность муки 6
Спельта 6
Спиртное 12
Средство для взбивания сливок 10
Съедобные каштаны 13
Твердый творог 8
Тростниковый сахар 7
Трюфельная крошка 15
Углекислый аммоний 10
Фенхель 11
Фисташки 13
Формы для выпечки 19
-	смазывание, посыпка и выкладывание формы 19
—	высота наполнения формы 19
Цветной мелкий сахар 7
Шафран 11
Шоколад 15
Шоколадная крошка 15
Яйца 8
-	взбивание яиц сначала в теплом, а затем в охлажденном виде 21
—	взбивание охлажденных яиц 21
Ямайский (гвоздичный) перец 11
1
М.Кальтенбах, Ф.-В.Элерт
ВЫПЕЧКА
1000 ___________ 1 ВКУСНЫХ РЕЦЕПТОВ
Праздник — это аромат свежеиспеченных пирогов и пирожных,
печенья и пряников, кориыы и гвоздики,
это еде уловимый запах лимона и сладкая горечь шоколада. В этой книге собр^ы самый лучшие рецепты для любого стола: о; традиционных nnpvivB и печенья
КАК УКРАСИТЬ ЫЩА
КАК КРАСИВО НАКРЫТЬ СТОЛ
ВЫПЕЧКА
IOOO ВКУСНЫХ Р1ЦГ I. г
до душистых пряников II ,шриж< к, н. жных и рассыпчатых пирожных, изысканных тортов и бисквитов.
Прекрасные иллюстрации и советы лучших кондитеров Йо гут любой хозяйке воплотить свои идеи и фантазии настоящие произведени i кулинарного искусства.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
1А ЛЮБОЙ ВКУС
БУКЕТЫ ИЗ СУХИХ ЦВЕТОВ • » круглый гад|"
/МЗГпгесс