I
ЮЛИЯ ЕВДОКИМОВА
Русский
Новый год
ОТ ЦАРСКОГО СТОЛА
ДО СОВЕТСКИХ ЗАСТОЛИЙ
хлебиюль
Москва
2
з •
Оглавление
Вступление... 8
Как праздник появился в России ... 9
глава I. Царское Рождество ... 13
Рецепты царского стола . . . 18
Суп-пюре светло-зеленый «Багратион» со спаржей,
кнелью и эссенцией шпината . . . 18
Суп «Сен-Жермен» из зеленого горошка . . . 21
Консоме «Селлери» (сельдерей) . . . 22
Гусь или утка по-царски со взваром . . . 24
Томленая лопатка ягненка с перловкой, белыми
грибами и брусникой . . . 2b
Буженина, маринованная в квасе . . . 28
Перепела, жаренные в виноградных листьях . . . 32
Сладкий хлеб к Рождеству . . . 32
Парфе из грецких орехов . . . 34
Мороженое из листьев черной смородины - рецепт XIX века . . . 35
Сливочное мороженое из фисташек - рецепт XIX века ... 36
Для охлаждения на балах подавался также оршад . . . 38
Пломбир рисовый - рецепт XIX века . . . 40
Лимонад по рецепту XIX века . . . 41
Елочные игрушки в России ... 43
Первые поздравительные открытки . . . 44
глава п. Купеческий Новый год... 47
Купеческие рецепты . . . 51
Салат XIX века, картофельный с вином ... 51
Заливное из соленых грибов, адаптированный рецепт XIX века ... 52
Салат с рябчиком ... 54
Зельц из курицы с шампиньонами ... 55
Поросенок с кашей, сложное в приготовлении
традиционное праздничное блюдо ... 56
Курник . . . 58
Винегрет из тельного . . . 61
Рождественский мясной пирог с грибами ... 62
Сладкий пирог с сухофруктами . . . 64
Настойка из сушеных слив ... 66
Ананасы з шампанским - как же без них! ... 67
Самая популярная настойка - вишневая . . . 68
глава ш. «От звезды
и до воды» — Святки ... 71
Суженый-ряженый, приди ко мне ужинать -
святочные рецепты . . . 78
Кутья ... 78
Колядки . . . 79
Святочные козули . . . 80
Овсяные блины . . . 81
Пряники святочные, медовые с глазурью . . . 82
Кокурки - святочное печенье . . . 84
ГЛАВА IV. Новый год в СССР... 87
«Голубой огонек» . . . 90
Советская елка ... 91
Лучшие советские новогодние рецепты . . . 92
Традиционный советский рецепт оливье . . . 94
Следующий по важности салат - селедка под шубой ... 95
Холодец . . . 98
Бутерброды со шпротами классические ... 99
Салат «Новинка» . . . 100
«Новогодний» салат с редькой . . . 101
Салат с копченой курицей и шампиньонами . . . 103
Салат «Монгольский» . . . 104
Салат «Нежность» . . . 105
Рыба под маринадом . . . 106
Сыр с чесноком и майонезом, получивший
название «Еврейский салат» . . . 108
Салат «Мимоза» . . . 108
Заливная рыба . . . 111
Курица на банке . . . 112
Мясо по-французски . . . 113
Орешки со сгущенкой . . . 116
Сладкая колбаска . . . 118
Торт со сгущенкой . . . 119
Торт «Медовик» . . . 121
Торт «Сметанник» . . . 124
Заключение . . . 127
Вступление
Большущая... а под ей старик весь белый-пребелый с длинной
бородой... а на елке-mo, дяденька, видимо-невидимо всяких
штучек... И яблоки... и апельсины... и фигуры... И вся-то она
горит... свечей много... И все вертится...
Константин Станюкович. «Елка»
Когда за окном падает снег, а воздух наполняется арома-
том хвои и мандаринов, сердце согревают теплые воспо-
минания о праздниках, наполненных волшебством и се-
мейным уютом.
Новый год — не просто смена цифр на календаре,
ведь это время, когда сбываются мечты, а чудеса стано-
вятся реальностью. А еще это праздник, объединяющий
нас всех независимо от национальности, религии, про-
фессии.
Новый год — это воспоминание о детстве. Помните, как
появлялась в доме елка, как таяли морозные льдинки на вет-
ках и в дом приходил запах леса? Как ждали подарков, как
не разрешали засиживаться допоздна, а значит, надо поско-
рее засыпать, потому что утром под елкой окажутся завет-
ные коробочки. Традиционный «Голубой огонек», мишура,
превращающая обычные комнаты в роскошные дворцовые
залы, бумажные гирлянды с космонавтами, подарки с ман-
даринкой и конфетами...
— Что-то в этом году совсем Новый год не чувствует-
ся' — часто говорим мы в декабре. И все же он обязательно
накроет теплом и радостью, пусть даже это случится всего
за пять минут до полуночи.
Новогодние праздники — это связь поколений, цепочка,
уходящая далеко в прошлое Так давайте отправимся вместе
в увлекательное путешествие в давние и недавние време-
на, а истории, фотографии и рецепты создадут атмосферу
зимних праздников в дореволюционной России и в совет-
ские годы. Мы вспомним, как наряжали елку, как готовили
любимые угощения, с нетерпением ждали момента, когда
часы пробьют полночь, открывая двери в новый год, пол-
ный надежд и ожиданий.
Пусть эта книга станет для вас источником вдохнове-
ния и напоминанием о тех чудесных моментах, когда вся
семья собирается вместе за праздничным столом. Давайте
приготовим блюда по старинным и совсем недавним, лю-
бимым с детства рецептам, чтобы связь со своими корня-
ми стала еще крепче!
Смена года — мистическое время, позволяющее начать
все с нуля, стать теми, кем мы всегда хотели быть, но не
решались, попробовать что-то новое.
Пушистые снежинки, запах хвои, аромат мандаринов,
искры бенгальских огней и брызги шампанского... Пусть
волшебство зимних праздников станет д ля каждого из нас
ключом к счастью, любви и радости, наполняя жизнь све-
том, надеждой и чудесами. И не забывайте: чудеса обяза-
тельно случаются, стоит лишь в них поверить!
Как праздник
появился в России
Сегодня доподлинно не известно, как праздновали сме-
ну лет в Древней Руси. Историки полагают, что славяне от-
мечали Новый год или 22 марта, в день весеннего равно-
денствия, в честь пробуждения природы после зимы, или
на Масленицу, в день проводов зимы, или даже 22 декабря,
в день зимнего солнцеворота.
ИЗ ИСТОРИИ
Когда-тс вечер 31 декабря
называли Васильевым
в честь святителя Василия
Кесарийского (а также
Васильева коляда. Щедрый
вечер, Малакка). Молодежь
ходила по докам, исполняя
щедровки - песни
с пожеланиями богатства,
здоровья и благополучия
хозяевам. В о’вет
щедровальщиков угощали
сладостями, фруктами
и деньгами. В ночь. когда
сменяются года, девушки
гадали, конечно, на имя
будущего суженого.
Сегодня Васильев вечер
приходится на 13 января,
на Старый Новый год.
ВСТУПЛЕНИЕ
После Крещения Руси в 988 году Новый год стали отме-
чать 1 марта, а в 1492 году по указу царя Ивана III Василье-
вича датой начала нового года стало 1 сентября. Летоисчис-
ление шло тогда по византийской системе, «от Сотворения
мира» — то есть от 5508 года до нашей эры.
В первый день нового года проходили массовые гуля-
нья, в Кремле проводилась церковная служба «на летопро-
вождение» при участии патриарха, царя и знати.
В конце декабря 1699 года Петр I издал Указ № 1736
«О праздновании Нового года». Он ввел новую систему ис-
числения «от Рождества Христова», и 7208 год «от Сотворе-
ния мира» превратился в 1700 год.
Правда, не хватило целых 11 дней. Все депо в разнице
юлианского и григорианского календарей. Интересно, что
разница эта меняется: в 1700,1800,1900 годы она увеличи-
валась каждый раз на 1 день. Сегодня разница составляет
уже 13 дней.
Лишь в 1918 году в России начали использовать гри-
горианский календарь. А те самые тринадцать дней раз-
ницы привели к появлению праздника, существующего
лишь в России и Сербии, правда, неофициально. Вы, ко-
нечно, догадались — это наш Старый Новый год в ночь
с 13 на 14 января!
Когда-то вечер 31 декабря называли Васильевым в честь
святителя Василия Кесарийского (а также Васильева коля-
да, Щедрый вечер, Маланка). Молодежь ходила по домам,
исполняя «щедровки» — песни с пожеланиями богатства,
здоровья и благополучия хозяевам. В ответ щедровалыци-
ков угощали сладостями, фруктами и деньгами.
К столу готовились непостная кутья щедруха и кесарет-
ский поросенок (если это было по средствам семье). Также
подавали домашние колбасы и ветчину, студень, блины,
пироги, кашу «Щедруху» (или жирную кутью) готовили
10
в деревенских домах из риса или пшеницы на молоке и сли-
вочном масле с орехами, медом, изюмом, маковым зерном.
Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком,
какой бы величины он ни был. Разделение поросенка на ча-
сти называлось «кесаретского ломать», так как его не реза-
ли ножом, а обязательно ломали руками. Интересно, что
приготовленным поросенком обязательно делились, в Цен-
тральной России односельчане заходили в любую избу, где
было приготовлено праздничное блюдо, и угощались. Но не
бесплатно, нужно было дать хозяину денег, кто сколько мог.
Только деньги шли не в семью, их на следующий день от-
носили в приходскую церковь.
В ночь, когда сменяются года, девушки гадали, конечно,
па имя будущего суженого Сегодня Васильев вечер прихо-
дится на 13 января, на Старый Новый год.
Указ Петра I
предписывал:
ИЗ ИСТОРИИ
«В знак того доброго
начинания и нового
столетнего века,
в царствующем граде
Москве после должного
благодарения к Ьогу
и молебногс пения в цер-
кви, и кому случится
и в дому своем, го боль-
шим и проезжим знатным
улицам, знатным людям,
и у домов нарочитых
духовного и мирского чину,
перед вороты учинить
некоторые украшения
от древ и ветвей сосновых,
елевых и можжевеловых,
против образцов, каковы
сделаны на Гостине
дворе и у нижней аптеки,
или кому как удобнее
и присгойнее, смотря
по месту к ворогам, учинить
возможно, а людям скудным
ксмуждо хотя по древцу
или ветви на е орогы, или
над хороминою своею
поставить, и чтоб то поспело
ныне будущего генваря
к 1 числу сею юда, а стоять
украшать главные московские улицы еловыми ветвями;
ставить живые елки или еловые ветви в домах;
устраивать масштабные гулянья и маскарады;
жечь костры из соломы или хвороста, стрелять в воздух
из ружей.
Тогда же на Новый год стали запускать фейерверки. Длились
новогодние гулянья целую неделю. А вот елочные украшения
в то время еще не появились.
ВСТУПЛЕНИЕ
тому украшению генваря
по 7 день того ж 1700 года».
(Указ «0 праздновании
Нового года», 1699 год)

ГЛАВА I
Царское
Рождество

При Елизавете I новогодние балы-маскарады стали очень
популярны.
В царствование Екатерины 11 на Рождество при дворе
устраивались святочные игры, строгость поста сменялась
весельем.
Появилась традиция устраивать новогодний ужин в хру-
стальном шатре, который устанавливали в зале придворного
театра. Следуя этой традиции, царская семья и в XIX веке
в первый день нового года ужинала в светящейся палатке
из узорчатых стекол.
Празднование Рождества Христова и Нового года сопро-
вождалось чередою балов, маскарадов и пиров.
Одной из самых популярных игр всех сословий Россий-
ской империи были бирюльки. Правила этой старинной
игры просты: бирюльки, выточенные из дерева или из сло-
новой кости, высыпали на стол кучкой, а игроки старались
растащить в сторону по одной бирюльке (при помощи спе-
циальных крючков) таким образом, чтобы не сдвинуть с ме-
ста другие. Цель игры — соблюдая очередность, растащить
всю кучу, не дав ей рассыпаться.
ИЗ ИСТОРИИ
«Пятнадцать тысяч
придворных з роскошных
костюмах и платьях прибыли
: восьмом часу и танцевали
под музыку двух оркестров
до семи часов утра; затем
они перешли в зал, где
были накрыты столы,
на которых поставлено
было великое множество
пирамид с конфетами,
а также холодное
и горячее кушанье.
I остей поили разными
водками и наилучшими
виноградными винами,
а также кофеем,
шоколадом, чаем,
оршадом и лимонадом».
(«Петербургские ведомости»,
2 января 175] года)
Играли и в «рукобивку», когда с длинной лентой вста-
вали в круг и «некоторые ходили по кругу и прочих по ру-
кам били». Также развлекались тем, что кавалеры переоде-
вались дамами.
Екатерина II отмечала Рождество и Новый год с еще
большим размахом: устраивала балы, маскарады, пиры
и карусели.
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВС
«Каруселем» называли конные маскарады. Это были
пышные костюмированные театрализованные представ-
ления, их совмещали с конными балетами и состязания-
ми всадников.
ИЗ ИСТОРИИ
Первая рождественская
елка была установлена
в России 24 декабря
1317 года по инициативе
великой княгини
Александры Федоровны -
жены будущего императора
Николая I и дочери кайзера
Фридриха-Вильгельма III.
Императрица нвела этот
обычай, вспоминая о своем
детстве в Германии.
При Александре II
традиция устанавливать
елку на Рождеово только
укрепилась, Даже гогда
царская семья была
разлучена, в сочельник
в Зимнем дворце все было
готово к тоожественному
мероприятию. Когда
старший сын императора
серьезно заболел и остался
на праздники с матерью
в Ницце, императрица
придумала для него
особенную елку. Она
распорядилась нарядить
апельсиновое дерево,
украсив его вмести
игрушек фотографиями
членоз семьи, которые
были в те дни далеко.
Екатерина II ввела традицию подавать на Новый год не-
обычные блюда и дарить подарки. Д>1я людей неблагород-
ных сословий императрица повелела устраивать «вольные
маскарады». Их участники тоже наряжались в костюмы:
Коломбины, Арлекина, доктора, цыганки.
Сама Екатерина полюбила «русское платье,- и часто на-
девала его на предновогодние вечера. Русский наряд импе-
ратрицы состоял из двух частей: глухого неширокого ниж-
него платья с длинными рукавами и молдавана — верхнего
распашного платья без рукавов.
С легкой руки Екатерины II русский стиль вошел в моду
и нередко становился темой придворных маскарадов и ма-
скарадных костюмов. К примеру, в Петербурге в магазине
народного платья можно было приобрести костюм «Калу-
жанка» специально для бала a la russe: расшитую русскую
рубаху, шелковую юбку с передником, зеленую бархатную
безрукавку, обшитую мехом, и красные сафьяновые сапоги.
Домашние елки устанавливались сначала в Аличковом
дворце, где жила молодая семья будущею императора Алек-
сандра II, а затем и в Зимнем В XIX веке на жилых поло-
винах дворца ставили елки для всех домочадцев, иногда
их число доходило до десяти Елки зажигались дважды —
в сочельник и в Рождество, а затем убирались.
Во дворце и в домах состоятельных горожан после празд-
ника отдавали елку слугам. В покоях размещались столы
с подарками. Небольшие сюрпризы развешивали на вет-
вях специально изготовленных железных елочек с медны-
ми украшениями.
В 1848 году для императрицы Александры Федоровны
и на лотерею было сделано шесть «елок с железными сучь-
ями и медными украшениями».
Большая елка для царской семьи и ближайшей свиты
устраивалась обычно в покоях императрицы и соседних
залах — Концертном и Ротонде. После всенощной перед
закрытыми дверями «боролись и толкались все дети ме-
жду собой, царские включительно, кто первый попадет
в заветный зал».
Столы ломились от изысканных блюд.
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВО
РЕЦЕПТЫ
ЦАРСКОГО СТОЛА
Суп-пюре светло-
зеленый
-Багратион»
со спаржей, кнелью
и эссенцией шпината
Изначально «Багратион» — ароматный суп-пюре, став-
ший в конце XIX века непременной частью парадных воин-
ских банкетов. К нему обязательно подавали маленькие пи-
рожки из слоеного теста, фаршированные костным мозгом.
По одной из версий, суп был придуман и назван в честь
героя Отечественной войны российского генерала Багра-
тиона. Зная о кулинарных пристрастиях командира, лич-
ный повар князя Петра изобрел для него совершенно но-
вый рецепт — суп «Багратион».
По другой версии, суп назван в честь жены Багратиона
княгини Екатерины Павловны. Рецепт блюда придумал
и посвятил ей основатель французской изысканной «вы-
сокой кухни» Мари-Антуан Карем, одно время служивший
у нее поваром.
Однако на царских ужинах подавалась немного другая
версия этого супа — «Зеленый Багратион».
18
Приготовление
1.	Варим бульон из говядины и кореньев, добавляем наре-
занные стебель порея и веточки петрушки, процежива-
ем. Развариваем отдельно % стакана перловой крупы,
протираем сквозь сито, разводим бульоном.
2.	Шпинат моем, отжимаем, опускаем в соленый кипяток
и варим до мягкости, откидываем на решето, обдаем
холодной водой.
3.	Выкладываем в миску и взбиваем в пюре вместе с ’/г сто-
ловой ложки сливочного масла. Затем разводим немного
горячим бульоном и вводим в него пюре.
4.	Выкладываем в бульон отваренную отдельно спаржу
и кнель. Сун должен приобрести от шпината светло-зе-
леный цвет
5.	Вливаем перед подачей 2 желтка, взбитых с Уг стакана
сливок, и процеживаем, подогреваем «до самого горя-
чего состояния».
Готовим отдельно кнель — фрикадельки:
1. Хлеб замачиваем в сливках. Отжимаем. Смешиваем блен-
дером все ингредиенты и лепим фрикадельки.
2. Отвариваем отдельно в горячей воде и выкладываем
в суп при подаче.
Суп «Зеленый Багратион» подается со слоеными пирож-
ками.
Ингредиенты
1,2 кг говядины
% стакана сливок
2 желтка
1 морковь
1 стебель лука-порея
(белая часть)
Несколько веточек
«селлерея» (сельдерея)
% ст. л. сливочного масла
Несколько веточек
петрушки
1 луковица
100 г спаржи
% стакана перловой крупы
200 г шпината
500 г рыбного филе
8; г белого хлеба
120 мл еликок
1 яйцо
Соль по вкусу
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВО

Ингредиенты
Суп «Сен-Жермен,
из зеленого горошка
Приготовление
1. Кладем горошек в кастрюлю, оставив примерно четверть
стакана. Добавляем салатные листья, лук-порей, сахар,
соль, перец и кервель. Заливаем куриным бульоном и ки-
пятим на умеренном огне полчаса.
2. Бульон сливаем в кастрюльку, овощи протираем через
сито и возвращаем в бульон, добавив сливочное масло
Кипятим па умеренном огне еще 10 минут, солим и пер-
чим по вкусу и подаем, добавив в супницу оставшийся
свежий горошек.
400 г свежего зеленого
горошка (продается
в пакетах)
1	стакан мелко
нарезанных листьев
зеленого салата
2	белые части стебля
лука-порея, очень мелко
нарезанные
4 стакана куриного
бульона
1 ч. л. сахара
Соль и свежемолотый
перец
3 ст. л. сливочного масла
1 % ч. л. кервеля (можно
заменить эстрагоном или
орегано)
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВО
ИЗ ИСТОРИИ
Консоме «Селдери»
СсельдерейЭ
Консоме - это очень
крепкий бульон, когорый
долго варят из говядины,
или телятины, или из птицы
на костях. Традиция такой
подачи существовала
г русской и французской
кухне, в Россию пришла
с французскими поварами.
Все прочее । отовят
отдельно, потом смешивают
с бульоном. Поэтому
сначала мы сильно
Ингредиенты
250 г корня сельдерея
2 картофелины
500 мл куриного бульона
1	желток и 1 белок яйца
2	ломтика черствого белого
хлеба
2	стебля сельдерея
J ст. л. сливочного масла
Приготовление
5	очищенных грецких орехов
2-3 ломтика сала (по вкусу)
250 мл сливок
1	ч. л. лимонного сока
Соль, перец, растительное
масло по вкусу
2	ст. л. веды
увариваем куриный бульон.
Зто любимый суп
императора Николая II,
он подавался не только
на Рождество, но и 26 мая
1913 года на т-’-ржественном
ужине в Российском
Благородном собрании
в честь 300-летия дома
Романовых.
1.	Сельдерей и картофель очищаем, нарезаем кубиками
и варим в бульоне полчаса. Хлеб хорошенько намазыва-
ем белком куриного яйца, выкладываем на него мелко
порубленные орехи и мелко порезанное сало, склады-
ваем полученные тосты начинка к начинке, прижимаем
и обжариваем с двух сторон в сливочном масле.
2.	Нарезаем тосты кусочками.
3.	Стебли сельдерея нарезаем кубиками и тушим в сливоч-
ном масле.
4.	Делаем пюре из картофеля и сельдерея прямо в бульоне,
добавляем тушеный сельдерей, вливаем сливки, доводим
до кипения и кипятим пару минут на умеренном огне.
5.	Солим, перчим, добавляем лимонный сок.
6.	Желток смешиваем с 2 ст. л. воды, заправляем суп.
7.	Подаем с гренками, получившимися из гостов.
Отдельно к супу подавались пирожки с овощной или
мясной начинкой

Гусь или утка
по-царски со взваром
Ингредиенты
Приготовление
1 гусь и его потроха
200 г квашеной капусты
1	луковица
2	зеленых яблока
1.	Смешиваем крупную соль из расчета 1 ч. л. соли на 1 кг
птицы, добавляем по вкусу травы, сушеный чеснок и на-
тираем промытого и выпотрошенного гуся снаружи и из-
нутри.
Горсть клюквы
Сахар или мед по вкусу
2.	Оставляем птицу на полчаса мариноваться.
Красное вино -
количеств!
в зависимости
от гусиного сока при
жарке
1 ст. л. винного уксуса
\ ч. л. тмина
1 веточка розмарина
Соль, черный и красный
перец, сушеный чеснок
и сушеные травы
(петрушка, тимьян,
орегано, розмарин,
сельдерей) по вкусу
3.	За это время делаем начинку. Тушим кислую капусту
с репчатым луком и промытыми рублеными потро-
хами,
4.	Добавляем тмин, черный и красный перец и небольшое
количество листиков розмарина. Вводим порезанные
и очищенные от плодоножки зеленые яблоки. Тушим
до готовности, остужаем.
5.	Соединяем клюкву с медом (1 ст, л.) или сахаром по вку-
су, слегка растираем и добавляем к капусте. Перемеши-
ваем.
6.	Набиваем птицу начинкой примерно на %, не очень
плотно. Выкладываем гуся на большой высокий про-
тивень, сбрызгиваем растительным маслом, закрыва-
ем фольгой и запекаем в духовке, заранее разогретой
до 180 °C. На 1 кг птицы время приготовления — при-
мерно 1 час.
7.	Снимаем фольгу, поливаем птицу выделившимся со-
ком и хорошенько зарумяниваем уже при температуре
200-220 °C.
8.	Сливаем из противня выделившийся сок из начинки
и гусиный жир, процеживаем, добавляем в него крас-
ного вина в равных количествах (на 1 чашку сока —
чашку вина), немного клюквы, ложку винного уксуса,
мед или сахар по вкусу и доводим, помешивая, до ки-
пения.
9.	Если получилось жидко — добавляем немного муки или
крахмала для затустения соуса. В завершение взбиваем
соус венчиком.
Готовый взвар подаем к фаршированному гусю.
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВО
Л Томленая лопатка ягненка
□ с перловкой, белыми
грибами и брусникой
Ингредиенты
700 г - 1 кг лопатки
ягненка
300 г перловой крупы
1 морковь
1 лун [-вица
30 г корня сельдерея
1 некрупная головка
чеснока
100 г сливок
50 г белых грибов
10 г сушеного укропа
10 г сушеной зелени
петоушки
20 г топленого масла
Соль, перец по вкусу
200 г зам-ооженной
брусники
2 лавровых листа
Несколько горошин
черного перца
100 мл красного сухого
вина
Смесь сухих трав
(тимьян, розмарин)
1 ст. л. горчицы
1 ст л. соевого соуса
Приготовление
1.	Лопатку ягненка замачиваем в обильно подсоленной
воде с добавлением черного перца и лаврового листа
и отправляем в холодильник на всю ночь.
2.	Делаем маринад, смешивая горчицу, соевый соус, крас-
ное вино, сухие травы, мелко нарезанные % головки чес-
нока. Убираем в, холодильник.
3.	Утром вынимаем мясо из рассола и отправляем па час
мариноваться, хорошенько смазав со всех сторон мари-
надом.
4.	Затем заворачиваем мясо в два-три слоя пергаментной
бумаги, затем еще в два-три слоя фольги — и отправля-
ем в разогретую до 160 °C духовку на 2 часа.
5.	Пока лопатка запекается, готовим гарнир.
6.	Перловую крупу тщательно промываем и замачиваем
в воде на час. Отвариваем грибы, отвар не сливаем. Грибы
нарезаем кубиками и обжариваем на сковороде с добав-
лением нашинкованной луковицы и нарезанного остав-
шегося чеснока. Добавляем отвар.
7.	Перловку варим 15 минут на слабом огне, затем добав-
ляем к грибам. Теперь добавляем топленое масло, солим,
перчим, добавляем сухие травки.
8. Готовим бруснику: 1 стакан сахара смешиваем с 1 стака-
ном воды, добавляем бруснику, доводим до кипения, убав-
ляем огонь и варим еще 2 3 минуты на маленьком огне.
Декорируем веточками свежего розмарина и тимьяна.
9. При подаче выкладываем ягненка в центр блюда, вокруг
раскладываем перловку с грибами, посыпаем брусникой
и поливаем соком, выделившимся из мяса при томлении.

ЦАРСКОЕ РОЖДЕСТВО
буженина,
маринованная в квасе
Ингредиенты
Готовим маринад:
2,5-3 кг свинины одним
куском
1,5-2 л кваса
1 головка чеснока
3	луковицы
3,5-	4 ст. л. соли
8-10 горошин черного
перца
4	лавровых листика
3 бутона гвоздики
За 2-3 дня до запекания
свинину необходимо
замариновать.
1.	Чеснок очищаем, оставляем 3—4 зубчика для шпигования,
остальные разрезаем на половинки или четвертинки. Лук
очищаем и нарезаем крупными ломтиками.
2.	Горошины черного перца и гвоздику нужно раздавить,
но не размалывать. Лавровый лист промываем и разла-
мываем на несколько частей. По желанию можно доба-
вить можжевельник, зернышки кориандра и горчицы,
тмин.
3.	Квас вливаем в просторную кастрюлю, добавляем соль,
размешиваем до полного растворения, добавляем лук,
чеснок, остальные специи и кладем мясо — оно должно
быть полностью покрыто жидкостью. Закрываем крыш-
кой и ставим в холодильник (в погреб) на 3 дня.
4.	Перед запеканием мясо достаем из маринада, тщательно
протираем бумажным полотенцем и оставляем на час
полностью обсохнуть и согреться до комнатной темпе-
ралуры.
5.	Маринад не выливаем. Оставляем для запекания.
6.	Духовку разогреваем до 200 °C. В аутентичном варианте
буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы
жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом оно
медленно доходило в остывающей печи — томилось.
7.	Чеснок нарезаем брусочками и шпигуем мясо, сделав не-
глубокие надрезы. Можно добавить лавровый лист и го-
рошинки перца в отдельные разрезы. Если мясо слиш-
ком постное, делаем разрезы и вставляем немного сала.
28
8.	На противень вливаем немного маринада и кладем бу-
женину жирной стороной кверху.
9.	Через 15 минут убавляем температуру в духовке
до 160 °C.
10.	Время готовности определяется весом мяса — на 1 кг
мяса 35 минут готовки плюс полчаса на весь процесс.
ЦАРСКОЕ РОЖДЕСТВО 29
Для соуса нам
понадобится:
40 г сливо чного масла
15 г муки
20 г сахара
500 мл мясного бульона
10 мл вустерского соуса
(продается е магазинах,
можно заменить
на соевый, но вкус
изменится)
100 г чернослива без
косточек
100 г светлого изюма
20 мл красного винного
уксуса
2 лавровых листа
1-2 гвоздички
11.	Во время запекания буженину поливаем маринадом;
если сильно подгорает сверху, закрываем фольгой или
листом капусты.
12.	Прокалываем — если сок прозрачный, мясо готово.
13.	Подается к праздничному столу горячим с хреном, пе-
ред подачей даем отдохнуть 20 минут. На следующий
день подается как холодная закуска.
Можно подать к буженине соус, который подавали рань-
ше к отварному и запеченному мясу: говядине, свинине,
языку7, утке или гусю, галантину7 или зельцу.
Готовим соус:
1.	Варим мясной бульон (говядина или телягина), как толь-
ко мясо отварилось, увариваем бульон до трети объема.
2.	Делаем карамель из сахарного песка. Кладем сахар в со-
тейник и на очень небольшом огне доводим до плав-
ления и изменения в цвете до яркого карамельного от-
тенка. Сразу же разводим карамель горячим бульоном
и оставляем смесь на медленном огне на полчаса, доба-
вив в нее специи, измельченный чернослив и цельгй
изюм. Периодически помешиваем.
3.	Затем отливаем часть жидкости из сотейника в отдель-
ную емкость. Оставшийся соус с огня не снимаем.
4.	Растапливаем в сковороде сливочное масло и обжари-
ваем в нем муку. Разбавляем бульоном и перемеши-
ваем до однородности. Полученную смесь возвращаем
в сотейник к соусу, добавляем вустерский соус и уксус,
подсаливаем и увариваем до легкого загустения на мед-
ленном огне.
5.	Затем взбиваем соус блендером или перетираем через
сито. Идеальный соус XIX века готов!

Перепела, жаренные
в виноградных листьях
Ингредиенты
на 1 перепела
20-30 г сливочного
масла и пара
виноградных листьев
Большое количество
растительного масла
для жарки
Приготовление
1.	Перепелов потрошим, промываем, подсаливаем, обма-
зываем сливочным маслом.
2.	Заворачиваем в промытые виноградные листья и завя-
зываем нитками. Оставляем полежать полчаса.
3.	Разогреваем щедро налитое масло в сковороде с высо-
кими бортами (жаровне) и жарим каждого перепела
по очереди с обеих сторон, переворачивая, примерно
15-20 минут.
Масло должно доходить до половины перепела.
Сладкий хлеб к Рождеству
Ингредиенты
Приготовление
2С0 г сливочного масла
175 г сахара
4 яйиа
220 г муки
450 г сухофруктов
50 г орехов
Щепотка соли
1 ч. л. оазрь хлителя
2-3 ст. л. водки,
настойки или коньяка
1.	Сухофрукты промываем и замачиваем па ночь в алкоголе.
Можно и в водке, но особый аромат получится от зама-
чивания в роме, бренди, кальвадосе, фруктовых настой-
ках. Утром жидкость сливаем.
2.	Растираем масло с мукой (с добавлением разрыхлителя),
а яйца с сахаром, Соединяем, хорошо смешиваем, добав-
ляем орехи и сухофрукты.
3.	Выкладываем в любую форму и выпекаем при темпера-
туре 150-160 °C 1-2 часа в зависимости от высоты фор-
мы и кекса.
Вот и все, просто и вкусно!
ИЗ ИСТОРИИ
А. П. Башуцкий, служивший
в 18?0-е годы адъютантом
при петербургских
генерал-губернаторах
и занявшийся после
отставки журналистикой,
писал об уличной
торг сл ле в 1834 году:
«Сотни разносчиков
ходят по улицам или
стоят близ мостов
с яствами и питьями,
соответственными
временам года. Летом
на лотках, а зимой
на столиках, надстроенных
над санками, продают:
сдобные белые хлебы,
булки, крендели, горячие
пироги с разными
начинками, блины...
Русский любит лакомиться,
он и десерт свой находит
на всех улицах. Различные
пряники, орехи, сладкие
стручки, изюм...»
И неудивительно.
что к Рождеству пекли
особые сладости.
Сегодня мы назовем их
рождественскими кексами,
панеттоне, штолленом -
в каждой стране был свой
рецепт.
В России - сладкий хлеб.
ЦАРСКОЕ Р0ЖДЕСтВ0 33
Парфе
из грецких орехов
Ингредиенты
Приготовление
150 г горького шоколада
% ч. л. + 2 ст. л.
растворимого кофе
100 г сливочного масла
3 желтка + 3 бедка
150 г очищенных гоецких
орехов
200 мл сливок
2 ст. л. сахара
1.	Шоколад смешиваем с 1/г ч. л. растворимого кофе, добав-
ляем масло, растапливаем, помешивая на медленном
огне. Три желтка растираем и добавляем, затем добавля-
ем мелко нарезанные или раздавленные в ступке орехи.
2.	Все вместе осторожно и тщательно перемешиваем. Вы-
кладываем в форму и отправляем в морозилку для за-
стывания.
3.	Тем временем взбиваем сливки с сахаром, добавляем
2 ст. л. кофе.
4.	Взбиваем до пиков белки.
5.	Достаем смесь из морозилки, аккуратно и красиво рас-
кладываем сверху белки, затем сливки.
6.	Снова отправляем в морозилку.
7.	Перед подачей даем десерту постоять при комнатной тем-
пературе, парфе подаем не круто замороженным.
Мороженое из листьев
черной смородины -
рецепт XIX века
Ингредиенты
2	фунта (примерно 800 г) листьев черной смородины
3	лимона
3,5 стакана сахарной пудры
Приготовление
1.	Листья черной смородины, очищенные от стеб-
лей, заливаем 8-10 стаканами кипятка, накрываем
и оставляем остывать.
2.	Затем процеживаем через марлю, вливаем сок
трех лимонов и всыпаем 3,5 стакана сахарной пудры.
3.	Размешав хорошенько, переливаем в мороженицу
и замораживаем.
Обязательно подавалось мороженое. Праздники
и балы без него не обходились. Все деле в том,
что императорские резиденции вплоть дс. конца
1880-х годов освещались свечами. Они поднимали
температуру в помещении на несколько градусов.
Духоты добавляло и дыхание тысяч танцующих гостей.
Мороженое в этой ситуации существенно облегчало
жизнь, хотя в обмороки от духоты все же падали.
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВС
Очень красивое пирожное,
ни чтобы приготовить кра-
сиво.. подать его,требуется
ловкость и терпЪже. Нужно
такъ вынуть апельсинъ,
чтобы нижняя часть кожи
осталась цЬлой, а отъ
верхней только узкая
полоска, изображающая
ручку корзинки. Для этого
острымъ ножомъ нужно
намьтить линти ручки съ
обЬихъ сгоронъ и снять
осторожно ненужную
кожицу. ПослЬ чего очень
осторожно вынуть кус-
ками апельсинъ, чюбы
не сломать корзиночку.
Выжать сокъ изъ вынутыхъ
апельсинъ, сдЬлать моро-
женое. Поставить на огонь
фунта сахару, маленьюй
стаканъ воды вскипятить,
СНЯ”Ь пьну; снять СЪ ОГНЯ,
прибавить ешс воды,
сокъ изъ шести апель-
синъ и цедру, влить въ
мороженицу. Сбить на льду
густыхь сливокъ, при-
бавить сахару. Наполнить
до половины корзиночки
моооженымъ. сверху класть
битыя сливки. Начало
ручки покажеть, откуда
класть сливки. Разставить
корзиночки на блюдо.
Сливочное
мороженое
из фисташек -
рецепт XIX века
Ингредиенты
200 г фисташек без скорлупы
1 ст. л. воды померанцевых
цветов (продается
на маркетплейсах)
250 мл сливок
3 желтка
2 ст. л. сахара
1 ч. л ванильного порошка
1 ст. л. протертого вареного
шпината
Приготовление
1.	Фисташки очищаем, оставл,тя зеленую кожицу, толчем
как можно мельче в ступке, добавляем 1 ст. л. воды по-
меранцевых цветов и 200 мл сливок
2.	Желтки растираем добела с сахаром, добавляем 50 мл
сливок и ванильный порошок. Хорошенько перемеши-
ваем и добавляем в смесь с фисташками.
3.	Ставим на плиту, помешивая, варим на медленном опте,
пока не загустеет. Процеживаем, протираем через сито,
добавляем протертый вареный шпинат. Выкладываем
в мороженицу' и замораживаем.
36
ЦАРСКОЕ РОЖДЕСТВС 37
Для охлаждения
на балах подавался
также оршад
Ингредиенты
для современного
варианта оршада
1-1,5 стакана сахара
(по вкусу)
4 стакана холодной воды
3 стакана горячей воды
Цедра 1 лайма, снятая
тонкими полосками (без
белой части)
\ ч. л. порошка корицы
1 стакан
бланшированного
миндаля
Приготовление
1.	Рис измельчаем в блендере или кофемолке максимально
мелко, насколько возможно, в пыль Чем мельче будет
рис, тем вкуснее получится оршад.
2.	Пересыпаем молотый рис в большую банку, добавляем
бланшированный миндаль, цедру лайма и корицу.
3.	Заливаем 3 стаканами горячей воды, накрываем и остав-
ляем на ночь.
4.	На следующий день переливаем смесь в блендер и взби-
ваем так, чтобы смесь стала гладкой.
5.	Добавляем 2 стакана холодной воды и снова взбиваем.
8 ст. л. круглозерногс
риса
Щепотка ванилина (или
1 ч. л экстракта ванили)
6.	Фильтруем смесь через несколько слоев марли. Добав-
ляем 2 стакана холодной воды, ваниль и сахар по вкусу.
7.	Накрываем и убираем в холодильник на несколько ча-
сов, чтобы хорошо охладилось.
8.	Если появится осадок, нужно снова профильтровать.
Подается со льдом.
Эю один из любимых безалкогольных напитков российского
дворянства ХТХ века, смесь миндального молока с сахаром
и померанцевой водой, настоянной на флёрдоранже.
«А чтобы не уходить совсем в облака, решили, что в начале бала
можно будет подать чаю с лимоном и кругленьким печением,
потом оршад и лимонад, а под конец даже и мороженое,
но и только». (Ф. М. Достоевский. «Бесы»)
В кулинарной книге Елены Молоховец (1861) есть рецепт оршада:
«Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести
6 стаканами кипяченой ьоды, процедить, выжать, всыпать сахар,
размешать, влить, кто любит, \ стакана воды померанцевых
цветов».
Как бланшировать миндаль:
1.	Заливаем миндаль кипятком и оставляем на 2-3 минуты.
2.	Сливаем воду, промываем миндаль в холодной воде и от-
кидываем на сито, чтобы стекла вся жидкость.
3.	Очищаем миндаль от шкурки.
4.	Выкладываем в один слой на плоскую поверхность и под-
сушиваем при комнатной температуре 2-3 дня.
5.	Храним в плотно закрывающейся емкости с крышкой.
6.	Можно использовать для приготовления миндальной
муки, различных десертов и марципана.
ЦАРСКОЕ РОЖДЕСТВО 39
Ингредиенты
200 г риса
Около 700 мл молока
8 желтков
250 г сахара
200 мл сливок
Ванильный порошок
Пломбир рисовый —
рецепт XIX века
Приготовление
1.	Промываем и опускаем в кипяток рис, доводим до кипе-
ния, откидываем на решето и обливаем холодной водой.
2.	Выкладываем обратно в кастрюлю, добавляем молоко
так, чтобы покрыть рис, и всыпаем щепотку ванильного
порошка. Варим на умеренном огне до готовности риса,
добавляя по необходимости молоко.
3.	Как только рис разварится, протираем его через очень
мелкое си го.
4.	В отдельную кастрюлю вливаем желтки, добавляем сахар,
вливаем 500 мл молока и варим, помешивая, на умерен-
ном огне, пока не загустеет, но не даем закипеть.
5.	Как дошло до кипения, выключаем огонь, остужаем, сме-
шиваем с рисом и еще раз протираем через сито.
6.	Взбиваем сливки, смешанные с 2 ст. л. сахара и щепот-
кой ванили, постепенно добавляем в мороженое, поме-
шивая, чтобы не было комков
7.	Размешали до однородности — выкладываем в форму
и отправляем на полчаса в морозилку.
8.	В оригинальном рецепте засыпали мороженицу льдом,
смешанным с солью, и через полчаса подавали.
Лимонад
по рецепту XIX века
Ингредиенты
7 стаканов воды
Сок 5 лимонов
Цедра 5 лимонов
1 фунт (410 г) сахара
1	рюмка рома
2	рюмки коньяка
Приготовление
1.	Вливаем в тазик для варенья 7 стаканов воды, добавля-
ем сок из 5 лимонов, сахар, доводим до кипения и сразу
выключаем.
2.	Кладем цедру 5 лимонов, накрываем и даем остыть.
3.	Как остынет — процеживаем через марлю. Добавляем
ром и коньяк и ставим в холодное место на пару часов.
4.	Перед подачей вливаем в графин 2 стакана холодного
напитка, добавляем 3 стакана холодной кипяченой воды
и подаем. В зависимости от вкуса можно разводить ли-
монад большим количеством воды.
Было принято подавать к напитку колотый лед на таре
дочке.
ПУНШЪ
Взять нисколько ананасовъ, бутылку шампанскаго, четверть бутылки мараскина, полбутылки араку
или ямайскаго рома, сокъ изъ 6 лимоновъ и трехъ апельсиновъ и два или три фунта сахара.
Прежде всего кипятить сахаръ съ лимоннымъ сокомъ, съ небольшимъ количествомъ воды, пока
не образуется прозрачный сиропъ. Потомъ ананасы распереть въ ступкб въ мягкую массу, положить
ихъ въ миску, облить кипящимъ сиропомъ. поибавить аракъ или ромъ, накрыть, остудить. Поттмъ влить
процЪженный лимонный и апельсинный сокъ, вино, мараскинъ, шампанское и проч., процЬдить все
сквозь салфетку, остудить на льду вь родЬ жидкаги морожена! о. Подается въ бокалахь.
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВО

Елочные игрушки
в России
Украшения на елках начали развешивать со второй поло-
вины XIX века. Это были картонные игрушки: гирлянды,
китайские фонарики. В конце XIX — начале XX века в про-
даже появились первые елочные игрушки, прежде всего
стеклянные шары, сначала немецкого, затем и российско-
го производства.
В 1900 году в Петербурге, в магазине Гебгардта (на Нев-
ском, 88) и у Петто (на Караванной, 16) продавали елочные
украшения, как сообщала реклама «...бусы, снег и амуров
из невоспламеняющейся ваты, обезьян, флаги, сусальное
золото, стеклянные шары, бонбоньерки, диамант-пудру,
бенгальские огни, зажигательные нитки, комнатные фей-
ерверки».
На верхушке елки традиционно устанавливалась Вифле-
емская звезда, иногда внутри помещалась фигурка ангела,
несущего благую весть.
Петербургская кондитерская Абрамова на Литейном
готовила к Рождеству «хлопушки, дожди золотые; прянич-
ные, миндальные и мятные фигуры, восковые свечи, бусы
из конфет, пастилу, драже и мармелад». Игрушки делали ра-
бочие артели из проволоки и бумаги, ваты и вареного крах-
мала, иногда на них клеили литографированные картинки.
На елках раскладывали имитирующие снег кусочки ваты,
усеянной блестками, растягивали нити серебряного и золо-
того дождя. Точно так, как мы украшаем елки и сегодня!
ИЗ ИСТОРИИ
В декабре 1895 года
император Николай II
записал в дневнике:
24 декабря; «Б 6 1/2 пошли
ко всенощной и затем
была общая Елка в Белой
комнате... Получил массу
подарков от дорогой Мама
и от всех заграничных
родственников».
25 декабря- «F 3 ч. поехали
в Придворный манеж
на Елку Конвоя и Сводного
батальона. Как всегда были
песни, пляски и балалайки,
После чаю зажгли маленькую
елку для дочки и рядом
другую для всех женщин,
Аликс и детскгй».
26 декабря «В 2^ ч.
отправились в манеж на Елку
в юрой половины Конвоя
и Сзодного батальона. После
раздачи подарков смотрели
опять на лезгинку и пляску
сс чдат».
ЦАРСКОЕ РЭЖДЕСТВС
Первые
поздравительные
ИЗ ИСТОРИИ
Первые сткрытки пришли
в Россию в конце XIX -
начале XX века. Над их
оформлением работали
лучшие художники, включая
Илью Репина и Ивана
Шишкина.
После Октябрьской
революции открытки,
как и другие элементы
праздника, попали под
запрет. Вновь дарить
друг другу карточки
с поздравлениями стали
лишь в 1941 году.
открытки
Письмо, пришедшее в Ни-
жегородскую губернию
24 декабря 1910 года:
«Милый братец Алеша!
Поздравляем тебя с Высоко-
торжественным праздником
Рождества Христова и насту-
пающим Новым годом.
Желаем оные провести в доб-
ром здравии и полном благо-
получии. Засим приносим тебе
искреннюю благодарность
за твою чувствительность
ко мне. Перевод получил свое-
временно.
Твой Митя».
«Письмовник — самоучитель ддя составления разнаго
рода писем, конторских книг, прошений и разнаго рода
дедовых бумаг и актов» 1912 года учил правильно состав-
лять новогодние поздравления.
Вот таким должно быть идеальное письмо сына к отцу
или матери:
«Любезный батюшка! (матушка или любезные родители, если
письме относится къ отцу и матери).
Пользуясь случаемъ, я въ день Нового года вновь высказываю
Вамъ mh желтая, которых я съ молитвою возсылаю о сохранены
Вашего здоровья. Позвольте мнЬ, вмЪсть съ этимъ, выразить жи-
вую призы ателье ость за попеченья Ваши обо мнЬ, когда я былъ
ещё ребёнкомъ, и за пожертвованья Ваши для моего воспитанья.
Да будетъ валя БожЬя сохранить Вась ещё многЬя лйта и позволить
мнЪ окружить Вась моею признательностью и благодарностью.
Поздравьте за меня съ Новымъ годомъ моихъ родныхъ
и увЪръте ихъ въ моей искренней привязанности.
Съ глубокимъ уважешемъ и преданностью
остаюсь Вашъ сынъ»
Mi
ГЛАВА II
Купеческий
Новый год
XI
? ''Л
В купеческой среде Рождество и Новый год праздновачи
с неменьшим размахом, чем дворяне, но здесь были свои
традиции. Купцы и в разгар веселья не забывачи о Боге1 мо-
лились, посещали приходскую церковь, жертвовали деньги
неимущим. Но Рождество и Новый год служили также для
поддержания старых и завязывания новых связей. В празд-
ники купцы традиционно выбирались друг к другу с ви-
зитами. Со временем культурный и образовательный уро-
вень купцов повышался, и религиозная сторона праздника
отходила на второй план, уступая светской. Тем не менее
рождественские традиции соблюдали строго.
Дом украшали изнутри, в саду7 сооружали деревянный
каркас и заливали горки, причем кататься позволялось
не только детям, но и дамам. Для этого женщины наде-
вали поверх теплого кафтана фланелевые юбки, которые
завязывались в нотах в кокон. Они садились на картонку,
а позади вставали их мужья или старшие братья. Мужчины
лихо скатывались на ногах, а дамам можно было кататься
с горок только сидя и только в этих юбках: скромность
и целомудренность прежде всего!
Обязательно ставили живую елку, высокую, под потолок.
Украшали ее игрушками, золотинками от конфет. Многое
из декора делали самостоятельно.
«Клеить для елки» всей семьей было еще одной традици-
ей даже в состоятельных семьях, и это было удовольствие
не хуже самого праздника. И конечно же, как украшения
использовали сладости! Золоченые орехи, яблоки, леденцы.
ИЗ ИСТОРИИ
Из воспоминаний
журналисга, писателя
и издателя Н. А. Лейкина:
«В первый день Рождества
утром все ходили к ранней
обедне в церковь
Владимирской Божией
Матери, а вернувшись
домой, разговлялись
ветчиной и пили кофе
со сливками. Зажигалась
елка. При>одили мальчики-
славильщики со звездами
из бумаги и славили
Христа перед <6разом.
Это были дети дворников,
юдовозов, ремесленников
с нашего и соседних
дворов. Принимали их
всех и давали им копейки
по три, по пятачку. Также
являлись христославы-
будочники... приходили
поздравлять дворники,
гздевозы,трубочисты,
сторожа из церкви,
парильщики из бани,
сторожа из Гостиного двора,
сторожихи и бабки из бани,
просвирни,бегаделенки,
звонари с колокольни,
мусорщики и проч.
Христославие заканчивалось
священниками из прихода,
которые приходили уже
часов около грех дня
и непременно оставались
выпить и закусить».
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГОД
«конфекты», печенье и расписные пряники. По окончании
праздника детям позволяли «ощипывать елку», снимать
и съедать сладости.
К празднику традиционно пекли много пирогов: закры-
тые с рыбой, мясом, открытые с творогом. Часто пекли
пироги с четырьмя начинками по четырем углам, вкусы
у всех были разные, и один большой пирог удовлетворял
всех. Блюда на стол выставляли все сразу, красиво сервиро-
вали. Не обходилось и без домашних настоек — с калиной,
брусникой, вишневых и анисовых.
Главными блюдами на рождественском столе были по-
росенок и жареный гусь. А некоторые купцы ставили ин-
дейку с воткнутым в нее ярким хвостом, чтобы гости при-
нимали ее за настоящего фазана.
50
КУПЕЧЕСКИЕ
РЕЦЕПТЫ
Салат XIX века,
картофельный
с вином
Ингредиенты
500 г картофеля
1 луковица
1 морковь
1 долька чеснока
150 мл белого сухого вина
2 ст. л. растительного масла
Сок % лимона
Соль и перец по вкусу
Приготовление
1.	Отвариваем картофель «в мундире» и очищенную мор-
ковь. Картофель очищаем, нарезаем овощи тонкими лом-
тиками.
2.	К теплому картофелю и моркови добавляем мелко наре-
занный лук, немного толченого чеснока, солим, перчим.
3.	Поверх овощей выливаем белое вино и оставляем на час.
Сливаем. Затем заправляем соусом: смешиваем лимон-
ный сок и растительное масло.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД
Заливное
из соленых грибов,
адаптированный рецепт XIX века
Ингредиенты
Приготовление
50 г соленых грибсв
4 г желатина
Гарнир:
1. Для приготовления желе в воду добавляем немного гриб-
ного рассола, доводим до кипения, кипятим 1 минуту. За-
тем кладем замоченный в воде желатин и растворяем его.
1 отварная моркозь
1 соленый огурец
2 отварные картофелины
80 мл воды
Наливаем в посуду немного желе тонким слоем, как
только застыло — кладем мелко нашинкованные соле-
ные грибы, заливаем сверху оставшимся желе и ставим
на холод.
Перед подачей вазочку с заливным па пару секунд опу-
скаем в горячую воду, так оно тут же отстанет от посуды
Выкладываем на сервировочное блюдо, вокруг — наре-
занные тонкими ломтиками отварные овощи и соленый
огурец. Овощи можно залить смесью 1 ст. л. раститель-
ного масла с Уг ч. л. уксуса.

Салат с рябчиком
Ингредиенты
Приготовление
1	рябчик
4-5 картофелин
2	соленых огурца
100 г зеленых салатных
листьев
Мякоть вареного или жареного рябчика, картофель, огур-
цы, сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломти-
ками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сло-
жить все это в миску, посолить, добавить уксус и сахар,
перемешать, заправить майонезом.
2 яйца
1 ст. л. светлого винного
уксуса
\ ч. л сахара
Майонез по вкусу
Майонез готовим сами:
1.	Очень свежее яйцо хорошо промываем теплой водой
с мылом и разбиваем в чашу блендера.
2.	Добавляем 14 ч. л. соли, 16 ч л. сахара, 16 ч. л. лимонного
сока, % ч. л. горчицы.
3.	Помещаем ножку блендера в чашу так, чтобы она упи-
ралась в дно.
4.	Не отрывая ножку от дна, включаем блендер на низкой
скорости. Через 1 минуту все компоненты смешаются,
образуется пена.
5.	Как только пена покроет почти всю ножку блендера,
вливаем понемногу (не больше 1 ст. л. сразу) 200 мл ра-
стительного масла, не перестаем взбивать и не отрыва-
ем ножку от дна.
б.	Когда все взбито, отправляем в холодильник охлаждаться.
7.	Салат укладываем горкой в салатник, украшаем листи-
ками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую
яиц, ломтиками соленых огурцов.
Зельц из курицы
с шампиньонами
Ингредиенты
500 г куриного филе
150 г шампиньон з
20 г чеснока
Соль по вкусу
10 г пищевого желатина
Приготовление
500 мл бульона
Горстка сухих трав по скусу
(петрушка, тимьян, орегано)
1 лавровый листик
Несколько горошин душистого
перца
ИЗ ИСТОРИИ
Зельц - его еще называли
по-немецки зельце - одна
из любимых купеческих
закусок. Особенно вкуснс
его готовили в Нижнем
Новгороде из курицы
и грибсв Получалась
нежная закуска с легким
opexr-вым привкусом: хреном
и прочими приправами ее
только портить!
1.	Отвариваем курицу с травками и приправами. Вынима-
ем, разбираем на филе без кожи.
2.	Бульон процеживаем, кладем в него очищенные и про-
мытые порезанные тонкими ломтиками шампиньоны,
варим 15 минут.
3.	Желатин разводим водой, как набух — выкладываем
в горячий бульон.
4.	Курицу разбираем на волокна и небольшие кусочки, воз-
вращаем в бульон. Размешиваем.
5.	Берем пакет для запекания, укладываем в него курицу
с грибами, плотно завязываем с обоих концов, должен
получиться как бы батон колбасы размером в диаметре
чуть пошире сардельки.
6.	Полученную «колбасу» отправляем на холод для засты-
вания.
Некоторые отрезают верх у пластиковой бутылки и вы-
кладывают зельц туда. В пакете удобнее отрезать и пода-
вать и менее травматично.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД 55
Поросенок с кашей,
сложное в приготовлении
традиционное
праздничное блюдо
Ингредиенты
1 поросенок весом
3 кг (вес должен
быть от 1,5 до 4 кг,
если поросенок весит
меньше, то получится
не больше 40С г мяса,
если больше - он уже
не молочный).
Для рассола:
5 Л Е"ДЫ
250 г соли
Для маринада:
200 г клюквы
40 г чеснока
10 горошин черного
перца
Щепотка семян
кориандра
2 лавровых листика
5-6 ягод можжевельника
100 г сметаны
Приготовление
1.	Поросенка скоблим ножом, хорошо очищаем, погружаем
в холодную воду на час, через час воду сливаем, заливаем
новую, нужно 3 смены воды.
2.	Теперь делаем рассол, кипятим воду с солью, остужаем,
отправляем туда поросенка и ставим в холодное место
на ночь.
3.	Утром вынимаем, обтираем, даем полежать, хорошо об-
сохнуть часа два, поросенок должен согреться до ком-
натной температуры.
4.	Готовим маринад. Ягоды протираем через сито, специи
измельчаем в ступке, чеснок давим в прессе. Все яго-
ды, специи и чеснок смешиваем со сметаной, обмазы-
ваем тушку поросенка со всех сторон. Оставляем мари-
новаться.
5.	Готовим начинку. Сушеные грибы заливаем кипятком,
оставляем на полчаса. Затем грибы вынимаем, режем
мелко Настой оставляем, но процеживаем — на дне бу-
дет осадок, песок и прочее от грибов. Яйца варим вкру-
тую и натираем на терке, сыр также натираем.
6.	Гречку (перебранную и промытую) подсушиваем на ско-
вороде без масла, затем перекладываем в кастрю-
лю с грибным настоем, добавляем немного кипятка,
подсаливаем и варим до впитывания воды. (Я не варю,
заливаю примерно на 1 см, накрываю крышкой и остав-
ляю разбухнуть.)
7.	На сливочном масле обжариваем нашинкованный лук,
добавляем грибы и мелко порезанный окорок. Обжа-
риваем и снимаем с огня. Посыпаем нашинкованным
зеленым луком и остужаем.
8.	Смешиваем гречку с зажаркой, добавляем яйца и сыр,
хорошенько все перемешиваем. При необходимости
солим-перчим по вкусу, можно добавить сушеных тра-
вок по вкусу.
9.	Теперь нагреваем духовку до 180 °C.
10.	Брюшко поросенка начиняем кашей, зашиваем отверстие.
Смазываем полностью растительным маслом.
11.	Пятачок, ушки и хвостик заворачиваем марлей, поверх
марли — фольгой.
12.	Выкладываем поросенка на противень, застеленный бу-
магой для запекания, и печем при температуре 160 °C
полтора часа.
13.	Теперь смешиваем мед и топленое масло, слегка подо-
греваем. Вынимаем поросенка, обмазываем смесью
масла с медом и отправляем в духовку еще на полча-
са, сняв фольгу и марлю с хвостика, пятачка и ушей.
14.	Через полчаса вынимаем из духовки и оставляем от-
дохнуть на полчаса.
15.	Нитки удаляем, выкладываем поросенка на блюдо, по-
даем. разложив вокруг овощи, салатные листья, ягоды
клюквы или брусники.
Для начинки:
1 кг гречневой крупы
300 г лука
120 г зеленого лука
60 г сушеных лесных
грибов
5 яиц
200 г полутвердого сыра
200 г тамбовского
окорока с жирной частью
100 г сливочного масла
Соль и перец по вкусу
Для жарки:
50 мл растительного
масла
40 мл меда
30 г топленого
сливочного масла
16.	Принято подавать хрен, горчицу, можно смешать соус,
хрен и горчицу со сметаной и подать как сметанный соус.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД
Курник
Курник называли царем
пирогов и главным
русским пирогом. По одной
из версий, название
связано с гем, что
из отверстия в середине
пирога выходил гсрячий
пар - «курился».
Вариантов приготовления
очень много, и с рыбой,
и с рисом, вот только
картофель в курник
традиционно не кладут.
Приправами его только
портить!
Ингредиенты
Для слоеного теста:
250 г муки
180 мл воды
150 г масла сливочного
Щепотка соли
3 капли лимонного сока
Приготовление
1. Печем блины.
2. Смешиваем все ингредиенты, выпекаем на раскален-
ной сковороде. Получится 5-6 блинов. Можно смазать
их сливочным маслом.
Делаем начинку:
1.	Куриная: отвариваем курицу в подсоленной воде, отли-
ваем примерно 100 мл бульона для соуса. Отварную ку-
рицу нарезаем мелкими кусочками.
2.	Рисовая: отваренное вкрутую яйцо, порезанное мелко,
и отваренный рис смешиваем с 1 ч. л. растопленного сли-
вочного масла, добавляем укроп, подсаливаем по вкусу.
3.	Грибная: грибы нарезаем на средние кусочки и обжари-
ваем в сливочном масле. Солим, перчим.
Делаем соус:
1. Пассеруем 1 ст. л. без горки муки с Уг ч. л. сливочного
масла, добавляем бульон.
Соус нужен нам дпя заливки, чтобы курник получился
сочным.
Делаем тесто:
1. Выкладываем муку на разделочную поверхность, вливаем
в серединку воду, в которую добавили соль и лимонный
сок, замешиваем тесто.
58
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГОД
2. Оставляем примерно на 15 минут1. Затем раскатываем те-
сто в пласт, толщиной 0,5 см. Выкладываем сверху мас-
ло, распределяем, чуть отступив от краев, складываем
тесто вчетверо, соединяя концы. Раскатываем толщиной
в 1 см. Повторяем эту процедуру еще два раза, с отдыхом
теста. Получится 3 раскатки.
Для начинки:
500 г куриного филе
2 ч. л. муки
1 яйцо
150 г свежих грибо?
(любых, но не белых,
отобьют вкус остальной
начинки)
% стандартного
граненого стакана риса
50 г масла сливочного
Соль, молотый перец
по вкусу
1 ч. л. сушеного или
нарезанногс свежею
укропа
1С0 г полутвердого сыра
3. Вырезаем из теста 2 круга. Один поменьше, другой поболь-
ше. Меньший круг перекладываем в разъемную форму,
выстланную пергаментом так, чтобы получились неболь-
шие бортики (3 см высотой). Поверх теста укладываем
один блинчик. И затем начинаем выкладывать начинку,
каждый слой поливая бульоном и покрывая блинчиком.
Сначала половину рисовой начинки. Поливаем соусом,
накрываем блином.
Теперь куриную. Поливаем соусом, посыпаем полови-
ной тертого сыра, добавляем соус, накрываем блином.
Затем грибную начинку, поливаем соусом, добавляем
тертый сыр, накрываем блином.
Для блинов:
150 мл молока
1 яйцо
1 ст. л. масла
растительного
1С0 г муки
Щепотка соли
Щепотка сахара
4. Выкладываем вторую половину рисовой начинки в виде
горки. Поливаем соусом, накрываем блином. Сверху на-
крываем большим кругом теста, соединяем края тес га.
5. Украшаем поверхность узорами по желанию. Делаем в се-
редине дырочку, откуда будет выходить — куриться пар.
б. Смазываем поверхность яйцом, смешанным со сметаной.
Выпекаем, в зависимости от духовки, при 170-180 °C
примерно час
Для смазки пирога:
1 яйцо
1 ст л. 20%-й сметаны
7. Перед подачей курник должен немного отлежаться, что-
бы хорошенько пропиталась начинка. Теперь можно
подавать.
Винегрет из тельного
Ингредиенты
1 кг филе судака без кожи
200 г белого сухого хлеба
200 мл молгка
40 г сливочного масла
50 мл растительного масла
Соль и перец по вкусу
Приготовление
Для соуса:
50 мл оливкового масла
10 мл белого и.инно,’э уксуса
10 г зернистой горчицы
% ч. л. сахара
Соль, перец по вкусу
ИЗ ИСТОРИИ
Эта закуска была так же
популярна, как сегодняшняя
сельдь псд шубс-й. Разница
в юм, что вариантов
приготовления винегрета
из тельного множество
Такой праздничный вариант
подавался в богатых
дворянских и купеческих
домах.
1.	Готовим соус Смешиваем оливковое масло с солью и са-
харом, затем do капле вливаем уксус, одновременно взби-
вая венчиком. Добавляем горчицу и все хорошенько пе-
ремешиваем.
2.	Теперь замачиваем в молоке хлеб, а филе судака измель-
чаем ножом очень мелко, практически в фарш, Хлеб
отжимаем и добавляем к рыбе, постепенно вмешиваем
в фарш оставшееся молоко и растительное масло. Солим,
перчим и формируем из фарша колбаску.
3.	Выкладываем колбаску на застеленный пергаментом про-
тивень. Сверху выкладываем нарезанное кусочками сли-
вочное масло и ставим в духовку, разогретую до 170 °C.
4.	Запекаем 15 минут, затем накрываем сверху фольгой
и оставляем еще на 25 минут.
5.	Вынимаем, слегка остужаем. Нарезаем кусочками и вы-
кладываем на тарелки. Часто добавляли к ним раковые
шейки, копченого лосося или отварную стерлядь
6.	Поливаем приготовленным маринадом-винегретом,
По желанию можно украсить маринованными овоща-
ми, каперсами, ягодами, дольками лимона.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД 51
Рождественский мясной
пирог с грибами
Ингредиенты
Готовим тесто:
Для теста:
300 г муки
150 г сливочного масла
1 яйцо
\ ч. л. соли
5-7 ст л. холодной воды
Для начинки:
1.	В глубокой миске смешиваем муку и соль. Добавляем хо-
лодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и пере-
мешиваем до получения крошки.
2.	Вбиваем яйцо и добавляем холодную воду, затем заме-
шиваем тесто до однородности.
3.	Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник
на полчаса.
300 г мясного фарша
(свинина, говядина или
курица)
200 г свежих грибов
(шампиньоны или
лесные грибы)
1 большая луковица
1-2 зубчика чеснока
Готовим начинку:
1.	Лук и чеснок мелко нарезаем и обжариваем на сковороде
с небольшим количеством масла до золотистого цвета.
2.	Добавляем нарезанные грибы и жарим до выпаривания
жидкости.
1 ч. л сушеного орегано
или тимьяна
Соль и перец по вкусу
1 яйцо (для смазки)
Сливочное масло
для обжарки
3.	Затем добавляем мясной фарш, сухие травки, солим, пер-
чим. Обжариваем до готовности мяса. Слегка остужаем.
Собираем пирог:
1.	Разогреваем духовку до 180 °C. Пока разогревается, раз-
деляем тесто на две части, одна должна быть немного
больше другой. Раскатываем тесто на присыпанной му-
кой поверхности в круглый пласт толщиной около 5 мм.
2.	Выкладываем большую часть теста в форму для пирога,
оставив небольшие края. Затем выкладываем на тесто
начинку.
3.	Закрываем пирог сверху оставшимся тестом, придавая
ему форму (можно сделать решетку, нарезав тесто полос-
ками, или просто закрыть и сделать дырочки и узоры).
Смазываем верх пирога взбитым яйцом.
4.	Выпекаем пирог в разодретой духовке около 40-50 ми-
ИЗ ИСТОРИИ
нут, пока он пе станет золотисто-коричневым. Перед по-
Пироги обязательно
дачей остужаем.
подавались в купеческих
домах, не сб>эдилось
без них и в праздники.
Каких только начинок
не был '-! Одним
из символов щедрости
дома и гостеприимства
был курник.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД
Ингредиенты
Для теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
75 г сахара
1 яйцо
1ч.л.ванильного
экстракта
Щепотка соли
Для начинки:
200 г изюма
100 г кураги (или других
сухофруктов)
100 г грецких орехов
(или миндаля)
150 г меда
1 ч. л. корицы
1 Ч. Л. МОЛОТО1 о
мускатного ореха
1 ст. л. лимонног- сска
1 яйио (для смазки)
Сладкий пирог
с сухофруктами
Готовим тесто:
1. В глубокой миске смешиваем муку, сахар и щепотку соли.
Добавляем холодное сливочное масло, нарезанное куби-
ками, и перемешиваем в крошку.
2. Вбиваем яйцо и добавляем ванильный экстракт. Заме-
шиваем однородное тесто, заворачиваем в пленку и уби-
раем в холодильник на 30 минут.
Готовим начинку:
1. Изюм и курагу промываем и замачиваем в теплой воде
на 15-20 минут, затем обсушиваем на бумажных поло-
тенцах.
2. В миске смешиваем изюм, курагу и нарезанные орехи,
мед, корицу, мускатный орех и лимонный сок.
Собираем пирог:
1.	Разогреваем духовку до 180 °C.
2.	Вынимаем тесто из холодильника и раскатываем два кру-
га толщиной около 5 мм, один больше, другой поменьше,
на присыпанной мукой поверхности.
3.	Выкладываем тесто в форму для пирога, сверху фрукто-
вую начинку.
4.	Накрываем пирог сверху оставшимся тестом, делаем
сверху дырочки или украшения из теста или разрезаем
на полоски и делаем решетку.
5. Смазываем верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекаем в разогретой духовке около 30-40 минут, пока
он не станет золотистым. Остужаем перед подачей.
Этот пирог можно подавать как теплым, так и холод-
ным. Он хорошо хранится и становится даже вкуснее
на следующий день
Гостям в купеческих гостиных обязательно подавали
черный чай.
Заварка была очень крепкой, ее подавали отдельно от го-
рячей воды, и каждый разбавлял чай самостоятельно.
Купцы готовили чай классическим способом: чайник
ополаскивали кипятком, засыпали листовую заварку, за-
ливали горячей водой и давали настояться 10-15 минут.
При этом чай обязательно должен был быть крепким
и сладким.
Старообрядцы (к которым относились многие извест-
ные купцы) предпочитали чаи липовые, малинные, мор-
ковные. Также в лечебных целях пили чай из бадана — гор-
ного растения с сильными тонизирующими и вяжущими
свойствами.
Необычный чай — кирпичный. Его заваривали как обыч-
но, а затем соединяли в равных количествах с молоком,
доводя до кипения, после чего клали масло, сметану, соль
и еще раз давали вскипеть.
ВАРЕНЬЕ
изъ шиповника
Вычистить изъ лучшего
спЪлаго шиповника
перочиннымъ ножикомь
сЪмечки. а готомъ еще
осторожно вытереть всю
середину прутикомъ,
сбвернутымъ въ мягкую
полотнян. тряпочку.
Ополоснувъ ягоды въ
нЪскслькихъ водахъ, дать
стечь, опустить въ кипятокъ,
дать разъ вскипъть,
откинуть на рЬшето
и перемыть холодной
водой. Приготовить сиропъ:
на 1 фунт ягодъ % фунта
сахару, % стакана ₽:оды
и сокъ изъ 1 лимона, сваоить
негустой сиропъ, бросить
ягоды и варить ихъ, снимая
пЪну, до готовности.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД
Настойка из сушеных слив
Настойки — любимый купеческий напиток. Из чего их
только нс готовили! Один из вариантов — из чернослива.
Ингредиенты
250 г чернослива
без косточек
1 стакан спирта
1 л водки
1 стакан воды
Приготовление
ВАРЕНЬЕ
изъ бЪлой
акац1и
Обсрвавъ отъ стеблей
цветочки, сложить
въ миску, выжать сокъ изъ
2-хъ лимоновъ (на 2 фунга
цвЬтовъ) и обварить 2-3-мя
стакканами кипящей воды,
сюда же положить сахаръ
(на 1 фунт цвВта 1 фунг
сахара), хорошенько
смЬшать ложкой, покрыть
и ьынести на холоди. Давь
постоять на холодЬ сутки,
переложить въ тазъ для
варенья, можно прибавить
1.	Чернослив нарезаем, высыпаем в стеклянную бутыль, за-
ливаем спиртом и водкой. Закупориваем бутыль. Остав-
ляем в темном прохладном месте на 5 недель, периоди-
чески встряхиваем.
2.	По истечении времени сливаем настой в другую бутыль,
а стивы заливаем 1 стаканом воды и через 2 дня влива-
ем эту жидкость в бутыль к настою.
3.	Оставляем еще на пару дней, затем процеживаем, избав-
ляясь от осадка и черносливин.
Настойка готова.
кусочекъ ванили и варить
на легкомъ игнЬ, пока
цвЬтъ не будетъ прозраченъ
и сиропъ густъ, какъ
полагается для варенья.
ВАРЕНЬЕ
изъ моркови
Ананасы
Взять фунтъ моркови,
очистить, нарЁзать
кусками, сварить въ водЬ,
откинуть на рЁшето.
в шампанском —
как же без них!
Ингредиенты
300 мл сахарного
сиропа
40 мл ананасового сока
Ананас, очищенный
и порезанный кусочками
100 мл шампанского
Сварить сир>'пъ изъ фунта
сахару, когда онъ готовь,
всыпать морковь. Гередъ
тЬмъ какъ выливать
варенье, влить лимоннаго
сока и прибавить мелко
рубленной лимонной
цедры. Разложить вь
банки. Чюбы варенье
было вкусно, нужно,
чтобы морковь была
очень хорошо сварена.
Приготовление
1.
2.
3.
В бокалы выкладываем кусочки ананасов, остальные
ингредиенты смешиваем, вливаем в бокалы.
Подаем мелко колотый лед по вкусу.
Сахарный сироп готовим и остужаем, прежде чем доба-
вить в смесь, но исходя из пропорций сахара и воды 1:1
Сначала нагреваем воду, затем добавляем сахар и на мед-
ленном огне доводим до полного растворения сахара.
Можно сразу смешать сахар с водой и нагревать вместе,
но тогда получится дольше по времени.
КУПЕЧЕСКИЙ НОВЫЙ ГСД
Самая популярная
настойка — вишневая
Ингредиенты
Приготовление
1 кг свежей вишни
500 г сахара
1 л водки или самог ина
(40-50%-й крепости)
1-2 гвоздики
(по желанию)
1 палочка корицы
(по желанию)
АПЕЛЬСИНЫ
въ клярЪ
Четыре крупных, сладюх
апельсина очистить отъ
корки и сть бЬлой мякоти,
разделить по частицамъ,
выбрать сосрожн 
зернышки; каждую частицу
густо обвалять въ мелкомъ
caxapb, обмакнуть каждый
кусочекъ въ кляръ, обжарить
въ кипящемъ фритюрЬ;
вынимать на пропускную
бумагу, сложить на блюдо,
подавать.
1.	Вишню промываем и удаляем косточки. В чистую стек-
лянную банку или бутыль укладываем вишню и посы-
паем сахаром. По желанию можно добавить гвоздику
и корицу для аромата.
2.	Заливаем вишню водкой или самогоном, чтобы она пол-
ностью покрывата ягоды.
3.	Закрываем банку крышкой или пробкой и отправляем
в темное прохладное место на 4 недели. Каждые пару
дней аккуратно встряхиваем банку, чтобы сахар хорошо
растворялся.
4.	По истечении времени настаивания процеживаем на-
стойку через марлю или мелкое сито, чтобы удалить
вишню и специи.
5.	Переливаем в чистые бутылки, закрываем и храним
в темном и прохладном месте.
6.	Подаем охлажденной в небольших рюмках. У вишневой
настойки насыщенный вкус и аромат.


ГЛАВА III
От звезды
и до воды
Святки

В отличие от дворянских и купеческих домов простые люди
елку не наряжали. Но детей из бедных семей нередко при-
глашали в богатые дома «на елку-». Традиции последовали
городские власти и школы, и традиция эта жива до сих
пор, превратившись в новогодние утренники в школах
и детских садах.
Настоящее веселье наступало для простых людей
на Святки.
«Вот, Бог даст, как дождёмся Святок, приедут погостить
свои, ужо будет повеселее, и не видно, как будут проходить
вечера» — писал Иван Гончаров в романе «Обломов».
Двенадцать «святых» дней от появления в небе Рожде-
ственской звезды до праздника Крещения всегда были са-
мыми любимыми и веселыми на Руси. В эти дни даже мо-
лились весело, с радостью в душе.
«Настали Святки.
То-то радость!
Гадает ветреная младость,
Которой ничего не жаль,
Перед которой жизни даль
Лежит светла, необозрима;
Гадает старость сквозь очки
У гробовой своей доски,
Все потеряв невозвратимо;
И все равно: надежда им
Лжет детским лепетом своим...»
Александр Пушкин.
«Евгений Онегин»
Когда-то славяне праздновали пробуждение приро-
ды, победы сил света и солнца над тьмой, и как впослед-
ствии ни старались, языческая сущность этих дней так
никуда и не делась, образовав особый сплав с христиан-
ством.
Накануне Рождества тщательно убирали дом и готовили
чистую, опрятную одежду. В сочельник крестьяне придер-
живались поста: весь день они не ели, а за стол садились
только вечером. Хозяйка выносила единственно допусти-
мое в этот день блюдо — сочиво. Это каша из пшена, яч-
меня или риса, приправленная медом, изюмом и маслом
семян.
«ОТ ЗВЕЗДЫ И ДО ВОДЫ» - СВЯТКИ
колядки
Ах, колядушки, колядки,
Ходим-боодим мы на Святки,
Угощенье собираем,
Каждый дом благословляем.
Ночных литургий в те времена не проводилось, поэто-
му7 люди рано укладывались спать, а утром отправлялись
на церковную службу. А дальше приходили Святки.
В первые дни рождественских Святок на Руси было при-
нято навещать родителей, подавать еду и дарить подарки
бедным и заключенным. К Рождеству пекли угощения: пече-
нье и пряники (козули), которые дарили близким и соседям.
А к рождественскому столу готовили целых 12 блюд
(по числу апостолов): рыбу, сельдь, туся с яблоками, греч-
невую и пшенную каши, борщ, грибную уху и так далее —
трапезе в этот день полагалось быть изобильной.
С самого начала Святок молодежь отправлялась коля-
довать. Парни и девушки надевали маски зверей, вывора-
чивали шубы наизнанку и шли по домам с пожеланиями
хозяевам плодородного и счастливого года, за что те дол-
жны были отплатить сладкими угощениями или монетой.
Жадность не приветствовалась: скупым могли пожелать
всяческих бед.
Коляда, Коляда,
Не страшат нас холода,
За конфетами гридем
В каждый добрый, светлый дом!
Делали Вифлеемскую звезду из обруча, сита и приделан-
ных лучей, внутрь вставляли свечу, водружали ее на шест
и шли по селу, славя Христа. Пели духовные песни, за что
хозяева одаривали колядующих сладостями.
Коляда, Коляда,
Принеси ты нам добра,
Радости и угощенья,
Праздничного настроенья.
Коляда, Коляда,
Вместе весел< всегда,
Мы придем з каждый дом.
С собой счастье приведем.
Коляда, Коляда,
Зажигается Звезда,
В мир спускается Христос,
Он нам свет любви принес.
Грустить и отсиживаться дома в святые дни считалось
1рехом. Взрослые устраивали веселые гонки на санях с за-
пряженными в них лошадьми. Людей на улицах было мно-
жество, шли на гулянья или в гости. Дети лепили снежных
баб, катались с гор на санках, устраивали веселые снежные
побоища с ледяными крепостями. Шум и грохот доносились
со всех сторон — это стучали барабанки, специальные де-
ревянные доски и деревянные молотки для колядующих.
В каждой губернии были свои особенности. В Новгоро-
де на Святки появлялись «окрутяики» — так называли лю-
дей, которые ходили ряжеными по городу в те дома, где
выставлены зажженные свечи на окнах, тешили хозяев шут-
ками, смешными сценками, песнями и плясками. В Тихвине
на Святках снаряжалась большая лодка, которая ставилась
на несколько саней, лодку возили по городу несколько ло-
шадей. Верхом на лошадях, везущих лодку, сидели «кудес-
ники «кулики», «щеголи» — так по-разному их называли.
Все они были обязательно в костюмах и масках. Во время
поездки «кудесники» пели, играли на разных инструмен-
тах. устраивали шутливые трюки. А народ поил их вином
и кормил вкусными кушаньями от души.
По вечерам девушки гадали. «Особенно правдивыми»
считались гадания в ночь на Рождество и в Крещенский со-
чельник. Конечно, чаще всего гадали на будущего жениха:
пытались узнать имя суженого, богат он или беден, молод
или стар. Ворожили в полночь, в одиночестве или в весе-
лой компании подружек.
Самым опасным, но притягательным было гадание
на зеркалах. В темной комнате девушки устанавливали
одно напротив другого два больших зеркала, по обеим сто-
ронам ставили свечи и смотрели в зеркальную бездну, пока
бездна нс начинала смотреть в них. Был. и вариант совсем
пугающий: гадать ночью в бане, поставив на стол два сто-
ловых прибора, свечу и зеркало. В полночь девушке следу-
ет сказать: «Ряженый, суженый, приди ко мне ужинать»,
и он отразится в зеркале за ее плечом.
В народе говорили, что банник, злобная банная нечисть,
уж очень любит это время. Как он только не подшучивал
над гадающими девицами! А те даже к самому баннику с во-
просами приставали: подходили в полночь к открытым две-
рям в бане и задирали юбку у открытой дверцы холодной
печи. Если банный дух коснется мохнатой рукой, то жених
будет богатый, если голой рукой — бедный, а если рука бу-
дет мокрой, то суждено выйти замуж за пьяницу! Почему
печь холодная? А нельзя на Святках в баню ходить, нару-
шишь запрет — банник большие пакости устроит.
КОЛЯДКИ
Коляда, Коляда,
На подарки ты щедра,
На румяны пирожки
И блестящи пятачки
Мы с колядками придем,
Дружно все вам пропоем,
А от вас конфеток ждем
И без них мы не уйдем.
Коляда, колядки.
Весело на Святки.
Ходим-бродим по домам,
Подпевайте дружно нам.
Рождество, Рождестве
Мног т света принесло.
А колядки наши
Сделают жизнь краше.
«ОТ ЗВЕЗДЫ И до воды» - святки
НАРОДНЫЕ
ПРИМЕТЫ
Чтобы год был
плодородным, в Святочные
дни нужно обвязать все
плодовые деревья в саду
лентами.
Более пугливые девицы гадали по теням от сгоревшей
бумаги, по очертаниям горячего воска или яичного белка,
вылитого в теплую воду, по стуку кольца о стенки стакана,
по движениям иглы, по расческе, оставленной под подуш-
кой, по брошенному за ворота сапожку ..
Вот, например, способ «гадания с курами»: очерчивал-
ся круг, с одной стороны ставили воду, с другой — пшено.
И выпускали курицу. Побежит к пшепу — будет муж бога-
тый. К воде побежит — будет пьяницей.
Как только не наряжались на святочных гуляньях!
Если на протяжении всех
рождественских Святск
ясно и морозно - это
к хорошему урожаю.
Наступила внезапная
оттепель - к убыткам.
Гадания будут белее
точными, если распустить
волосы и снять нательный
крест.
Девушки одевались «мертвой невестой» — закрывали
лицо тканью. А мужчины надевали вывернутый наизнанку
тулуп. Почему наизнанку? А потому что это символизиру-
ет связь с миром мертвых. Одевались и «смертью», ходили
с длинной иглой и кололи всех подвернувшихся. А народ
разбегался, уворачивался.
Главный персонаж святочных гуляний — коза. Имита-
цию козьей головы носили на палке, одевались козами,
маски козьи делали. Но совсем не потому, что коза, по не-
которым поверьям, связана с нечистью, все наоборот: коза
отпугивала нечисть и обеспечивала плодородие
Но Святки еще и время мистическое. В эти дни вся не-
чисть гуляет по земле А все потому, что Бог, радуясь рожде-
нию Сына, выпускает души умерших и всех чертей на волю.
Во Владимирской области считалось, что в канун Нового
года пробуждаются даже умершие, принимая вид живот-
ных, они расхаживают по земле. В южных краях рассказы-
вали, что ведьмы, оборотни, черти вредят людям уже в ро-
ждественский вечер: тогда нечистые прилетают на землю,
ведьмы скрадывают месяц и звезды.
Существовала даже особая святочная нечисть и спосо-
бы борьбы с ней.
Незамужние дочери жителей города собирались на Свят-
ки у бедных вдов. Дом украшался, ставились скамейки —
для девиц с одной стороны, дня мужчин — с другой. Деви-
цы одевались как можно лучше, собирались, рассаживались
по лавкам. Отворялись ворота, и прибывали холостые мо-
лодцы. Прибытие каждого гостя встречали величальными
песнями. Так и происходили знакомства, и вдовам прибы-
ток: все деньги, собранные за участие в субботицах, отда-
вали хозяйкам дома.
Известен факт, что Иван Грозный казнил боярина Ми-
хаила Репнина за отказ надеть маску на святочных игри-
щах и упреки, что «христианскому царю сие не пристало».
НАРОДНЫЕ
ПРИМЕТЫ
На Святках был пир горой. Стряпали козульки, кокур-
ки, коледки, таусенки в виде диких или домашних живот-
ных или птиц. Одна из козулек помещалась над воротами
во двор, чтобы скот лучше плодился, другие раздаривались
друзьям и многочисленной родне. Пекли «преснушки» —
маленькие пирожки, которыми одаривали колядующих
и ели сами с чаем, со щами или квасом и просто так.
Святочная выпечка могла иметь любую начинку: ягоды,
грибы, каши, начинка символизировала богатство приро-
ды. Готовили много разных блюд, ведь богатый рождествен-
ский и святочный стол означал богатый и хлебосольный
год. В каждой семье обязательными были пироги и слад-
кие «заедки» по «фирменным» рецептам.
Ч’обы весь год
сопутствовала удача,
надо попробовать каждое
приготовленное блюд,
из двенадцати.
В Рождество на небе
молодой месяц - год будет
безденежным.
Небо, полное звезд,
на Крещение -
к изобильному году.
Найти что-тс в Рождество -
денег вскоре прибудет,
потерять - к убыткам.
Напиться в Рождество -
плохая идея: к’о-то в семье
ослепнет.
«ОТ ЗВЕЗДЫ И ДО ВОДЫ» - СВЯТКИ
Кутья
Ингредиенты
200 г очищенной пшеницы
50 г грецких орехов
или миндаля
150 г семян мака
50 г изюма
Мед, ваниль по вкусу
Приготовление
1. Пшеницу заливаем водой и варим до размягчения. Мак
заливаем кипятком и держим на среднем огне до размяг-
чения, процеживаем через марлю, расталкиваем в ступке.
2. Орехи ошпариваем кипятком, чтобы снять кожуру, рас-
талкиваем в ступке Изюм на несколько минут заливаем
горячей водой. Всё смешиваем, добавляем мед и ваниль.
Подаем кутью холодной.
Колядки
Приготовление
1.	Замешиваем тесто и оставляем на 20-30 минут, прикры-
тое полотенцем. Затем раскатываем в жгут, нарезаем
на равные кусочки, скатываем в шарики и затем в ле-
пешки.
2.	Для начинки смешиваем ягоды, сахар и крахмал. Укла-
дываем на каждую лепешку начинку и придаем любую
форму.
3.	Запекаем 5-7 минут при температуре 180 °C.
Ингредиенты
2 стакана ржаной муки
(или смесь ржаной
и пшеничной)
1 стакан воды
Соль по вкусу
Для начинки:
1 стакан черники, малины,
ежевики или другой ягоды
1 ст. л. сахара
1 ч. л. крахмала (если
ягоды очень сочные, чтобы
не растеклась начинка)
«ОТ ЗВЕЗДЫ И ДО ВОДЫ» - СВЯТКИ
Ингредиенты
500 г муки
2С0 г сахара
2С0 г меда
150 г слилочного масла
2 яйца
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л корицы
% ч. л. молотого имбиря
4 ч. л. мускатног? ореха
Щепотка соли
Орехи, изюм или цукаты
для украшения
(по желанию)

Святочные козули
Приготовление
1.	В небольшой кастрюле растапливаем сливочное масло
и мед на медленном огне Остужаем.
2.	В глубокой миске взбиваем яйца с сахаром до пыш-
ной массы.
3.	Добавляем остывшую медово-масляную смесь и тща-
тельно перемешиваем.
4.	В отдельной миске смешиваем муку, разрыхлитель, ко-
рицу, имбирь, мускатный орех и соль.
5.	Постепенно добавляем сухие ингредиенты к яично-ме-
довой смеси, замешивая тесто. Оно должно получиться
мягким и эластичным.
6.	Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник
на 1-2 часа (можно оставить на ночь).
7.	Разогреваем духовку до 180 °C.
8.	Раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности
до толщины около 5 мм.
9.	Вырезаем козули с помощью формочек (можно исполь-
зовать фигурные формочки или просто нарезать ква-
драты).
10.	Выкладываем козули па противень, застеленный пер-
гаментом. Если хотим, украшаем их орехами, изюмом
или цукатами.
11.	Выпекаем в разогретой духовке 10-15 минут, пока пе-
ченье не станет золотистым.
12. Даем остыть на противне, затем переносим на блюдо.
Овсяные блины
Приготовление
1.	Дрожжи разводим в небольшом количестве теплого мо-
лока, оставляем на 10 минут.
2.	Смешиваем муку с молоком, добавляем дрожжи и остав-
ляем в теплом месте на 30 минут
3.	Отделяем желтки от белков и добавляем в тесто желт-
ки, растертые с сахаром Белки взбиваем в пену и тоже
вводим в тесто.
Ингредиенты
300-400 г овсяной муки
2 стакана молока
10 г свежих дрожжей
4 яйца
2 желтка дополнительно
50 г сливочного масла
Сахар, соль по вкусу
4.	Выпекая овсяные блины, нужно использовать широкую
лопатку, они очень ломкие.
«ОТ ЗВЕЗДЫ И ДО ВОДЫ» - СВЯТКИ
Пряники святочные,
медовые с глазурью
Ингредиенты
Приготовление
350 г муки
140 г сахарного песка
100 г меда (желательно
очень ароматного)
80 мл кипяченой воды
60 г сливочно! с масла
3 г пищевой соды
5 г корицы
5 г молотого кардамона
3 г молотого имбиря
20 мл коньяка, или
бренди, или темного
рома
3 г соли
Духовку разогреваем
до 220 °C
1.	Смешиваем 350 г муки с пряностями и содой и просеи-
ваем все через сито. С содой осторожно, лучше положить
меньше, чем больше, может появиться привкус соды.
Муки тоже лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе
пряники получатся жесткими.
2.	В сотейник кладем мед, сахар и наливаем воду Ставим
сотейник на небольшой огонь и, помешивая, растворя-
ем мед и сахар. Должен получиться прозрачный сироп
3.	Не доводите сироп до кипения, как только мед и сахар
растворятся, сразу снимаем с огня.
4.	Добавляем сливочное масло, нарезанное мелкими кусоч-
ками, и растворяем в сиропе.
5.	Делаем все быстро, сироп должен быть горячим, но не
слишком, рука должна выдерживать температуру ка-
стрюльки. Добавляем коньяк и перемешиваем.
6.	Вливаем сироп в муку и замешиваем тесто.
7.	Выкладываем тесто на посыпанную мукой рабочую по-
верхность. Тесло будет мягким, прилипающим к рукам,
замешиваем быстро и вымешиваем не больше минуты.
Скатываем в ком и оставляем полежать 5 минут
8.	Застилаем противень бумагой для выпечки.
9.	Отдохнувшее тесто раскатываем в пласт толщиной 1 см.
Разрезаем формами на пряники разной формы, можно
просто круглые. Выкладываем на противень и отправ-
ляем в духовку.
10.	Выпекаем ровно 12 минут, иначе будут жесткими. Сра-
зу вынимаем противень из духовки и даем пряникам
остыть на нем. Они дополнительно подсушатся.
«ОТ ЗВЕЗДЫ И ДО ВОДЫ» - СВЯТКИ
Ингредиенты
Теперь готовим глазурь:
100 г сахара
50 мл кипяченой воды
3-4 капли лимонного
сока
Ингредиенты
300 мл огуречного
рассола
700 г муки
4 ст, л. растительного
масла
1 ч. л. соды
150 г сахара
\ ч. л. соли
1.	Сахар и воду помещаем в сотейник, ставим на медлен-
ный огонь, не доводим до кипения, теперь увеличиваем
огонь и доводим сироп до кипения, снимая белую пенку
с поверхности. После снятия пенки варим на среднем
опте 5 минут. Добавляем лимонный сок. Еще минуту дер-
жим па огне, потом снимаем и остужаем, но пе слишком
2.	5 штук остывших пряников кладем в большую миску,
вливаем 1 ст. л. глазури и перемешиваем руками, втирая
(не сильно) глазурь в пряники. Они должны покрыться
тонким слоем.
3.	Выкладываем пряники обсохнуть, продолжаем с осталь-
ными, пока все не искупаем в глазури.
4.	Во время подсыхания глазурь должна побелеть — пол-
ностью высохнуть.
5.	Готовые пряники храним в коробке с плотной крышкой,
так они сохранят мягкость.
Кокурки — святочное
печенье
Приготовление
1.	К рассолу добавляем соду, соль и сахар и все хорошо пе-
ремешиваем, Добавляем масло и затем понемногу, чтобы
получилось равномерно и без комочков, муку.
2.	Вымешиваем тесто
3.	Раскатываем тесто в толщину примерно 2 см. вырезаем
печенье, можно формочкой, можно просто стаканом —
кружочками. С зубчиками, ромбиками — как душе угодно.
84
4. Выкладываем печенье на пергаментную бумагу на про-
тивень, накалываем каждое несколько раз вилкой, сма-
зываем растительным маслом и выпекаем в духовке ми
нут 20-25 при 180 °C.
•<07 ЗВЕЗДЫ И ДО ВОДЫ» - СВЯТКИ
85

ГЛАВА IV
Новый год
в СССР

ИЗ ИСТОРИИ
Кажется, зимние праздники существовали всегда. Но был
в нашей истории период, когда они оказались под запре-
том. Рождество, как и продаж)7 елок, официально запрети-
ли в 1929 году
В ночь с 1943 на 1944 год
по радио впервые прозвучал
Государственный гимн
на музыку Александра
Александрова и стихи
Сергея Михалкова.
Прошло шесть лет, и праздники вернулись. В 1935 году
известный партийный деятель Павел Постышев неожиданно
для всех опубликовал в газете «Правда» заметку с призывом
начать устраивать для детей веселые новогодние праздники.
«Наверх)7» прочитали, задумались и решили: а почему бы
не заменить Рождество Новым годом? И 1 января 1937-го
в московском Доме Союзов прошел карнавал, на который
позвали отличников разных школ.
Традицию новогоднего
обращения главы
государства к гражданам
с телеэкрана заложил
31 декабря 1970 года генсек
ЦК КПСС Леонид Брежнев.
Праздник распространился по всей стране. Отмечали
его даже во время войны. Именно в 1941 году прозвуча-
ло первое новогоднее обращение к народу — его зачитал
по радио Председатель Президиума Верховного Совета СССР
Михаил Калинин.
С 1936 года вновь стали наряжать елку, а в 1937 году
дети впервые познакомились с Дедом Морозом и Снегуроч-
кой — сказочный волшебник вместе с внучкой появился
на Всесоюзной новогодней елке в московском Доме Союзов.
новый год в ссср 8 i
ИЗ ИСТОРИИ
1 января официально стало
выходным днем в 1948 году.
Н не для всех: например,
в этот день работали все
музеи, только открывались
позже обычного.
Кажется, что они были всегда. На самом деле Дед Мороз
впервые появился (еще не па широкой публике) в Совет-
ском Союзе в 1935 году. С дедушкой все понятно, в новый
праздник из Рождества «переехали» рождественские тради-
ции (украшенная елка, подарки), а вместо святителя Нико-
лая появился Дед Мороз.
Через год (по некоторым источникам, в том же 1935 году)
у Деда Мороза появилась внучка — Снегурочка. Это чисто
литературный персонаж, ведь впервые Снегурочка появи-
лась в русской сказке, записанной фольклористом Алексан-
дром Афанасьевым, а затем в пьесе Островского и опере
Римс ко го-Ко рсакова.
Зачем же Деду Морозу помощница, спросите вы? Объ-
яснение самое простое: маленькие дети на утренниках
пугались старика с бородой, а с красивой девушкой сразу
шли на контакт.
«Голубой огонек»
Первые «Голубые огоньки» появились в начале 60-х го-
дов прошлого века. Они были задуманы как еженедельное
«телевизионное кафе» с дружеской атмосферой, гостями ко-
торого должны стать артисты, поэты, музыканты, извест-
ные персоны из других областей жизни страны в то время
Первый выпуск вышел в эфир 6 апреля 1962 года, за не-
сколько дней до первой годовщины полета человека в кос-
мос, и одним из его главных гостей стал Юрий Гагарин.
Первый новогодний ^Голубой огонек» вышел в том же году
и стал одной из главных новогодних традиций Советского
Союза.
90
Советская елка
Как и сегодня, практически в каждом доме в СССР на-
ряжалась елка. И несмотря на роскошные шары и гирлян-
ды, которыми переполнены сегодняшние магазины, мне
кажется, что игрушки тех времен были намного интерес-
нее и разнообразнее
Елка приходила в дом с ароматом хвои и морозной свеже-
сти. Ее устанавливали в деревянную крестовину, и наступал
тог торжественный момент, когда с антресолей (из шкафов,
из ящиков) доставали коробки, в которых лежали заверну-
тые в газеты (чтобы не разбились) сокровища. Я до сих пор
люблю этот момент, и даже газеты сохранились, пятидеся-
ти-шестидесятилетней давности.
Коробки открывали, и на свет появлялись огромные,
тяжелые золотые ананасы, зеленые и серебряные шиш-
ки. зайцы в поролоновых юбочках, клубнички и шары,
и с некоторых пор даже игрушечная кукуруза. Послед-
ними развешивали бумажные гирлянды с мультяшными
космонавтами с надписью «СССР» на шлемах, тракторами
и ракетами. А потом обильно посыпали все серебряным
«дождем» и укладывали вниз вату, маскируя крестов ину
и имитируя снег.
А на самую макушку елки водружалась звезда, правда,
совсем не Вифлеемская, ведь она подразумевала звезды
кремлевских башен.
Сегодня старые советские игрушки стали антиквариа-
том и порой очень дорого стоят.
И все же... в нынешних есть красота. В тех, старых, было
волшебство. А может, мы просто становимся взрослыми
и волшебство остается в детстве?
НОВЫЙ ГОД В СССР
ЛУЧШИЕ СОВЕТСКИЕ
НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ
Главный новогодний рецепт — это, конечно, салат оливъе.
Он был придуман французом Люсьеном Оливье в ресторане
«Эрмитаж» на Трубной площади в Москве в XIX веке. Его
представляли как «майонез из дичи», и финальную часть,
после процесса заготовки, шеф-повар делал сам, никому
не доверяя оригинальный рецепт, в который входили не-
сколько видов мяса и раковые шейки.
В ресторане работали и русские повара, один из них, не-
кий Иванов, после революции стал шеф-поваром в ресто-
ране «Москва», где начал готовить свой вариант салата под
названием «Сголичный». Мясо заменила колбаса, раковые
шейки — морковь, ну а майонез производился промыш-
ленно. Так родился советский оливье, далекий от ориги-
нального рецепта.
Каким был оливье французского повара, давшего ему
свое имя? Трудно сказать, ведь тот не раскрывал секретов.
Существует такая версия:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими
ломтиками: приготовить сваренный нерассыпчатый карто-
фель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем
прибавить каперсов и оливок; все это перемешать и залить
вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холод-
ный соус “Провансаль” прибавить сою “Кабуль” до темно-
ватого цвета и пикантного вкуса
Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками
салата, латука и немного рубленым ланспиком. (Прозрач-
ный бульон, используемый для приготовления заливного;
НОВЫЙ ГОД В СССР 93
как я понимаю, его застывший надо покромсать кусочка-
ми, иначе как нарубить бульон?) Подавать очень холодным
в хрустальной вазе, как маседуан (блюдо из фруктов, сиропа
и мороженого) из фруктов
В зимнее время свежие огурцы можно заменить круп-
ными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетер-
кой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда
уже не будет такой тонкий) .
В советском варианте рябчиков заменила колбаса, при-
готовленный вручную специальный соус — майонез из ма-
газина, для сытости добавили всем доступные картошку,
морковку, зеленый горошек.
Моя собственная версия этого салата — это раковые шей-
ки, отварная говядина, язык, картофель., зеленый горошек,
яйцо, майонез, и никакой моркови или огурцов.
Традиционный советский
рецепт оливье
Ингредиенты
Приготовление
200 г вареной колбасы
175 г отварного
картофеля в мундире
140 г соленых огурцог
125 г отварных яиц
100 г консервированное-
В глубокую миску выкладываем консервированный зеле-
ный горошек. Картофель очищаем от кожуры и нарезаем
кубиками. Так же нарезаем и остальные компоненты сала-
та, добавляем их к горошку. Солим, посыпаем измельчен-
ной зеленью и заправляем майонезом. Хорошо перемеши-
ваем и отправляем в холодильник на час. Можно подавать!
зеленого горошка
75 г отварной
и очищенной моркови
5-6 ст. л. майонеза
Соль и зелень по вкусу
Следующий
по важности салат —
селедка под шубой
4
Приготовление
1.	Заранее отвариваем свеклу до мягкости, затем морковь
и картофель. Остужаем. Яйца варим вкрутую. Селедку
разделываем (или заменяем целую кусочками из банки).
2.	Очищенный картофель натираем на крупной терке. Так
же натираем яйца, очищенную морковь и свеклу. Луж шин-
куем. Чтобы он не горчил, заливаем его кипятком на пару
минут, затем откидываем на дуршлаг и сливаем воду.
Ингредиенты
500 г картофеля
500 г моркови
500 г свеклы
1-2 соленые сельди
100 г репчатого лука
250 г майонеза
4 яйца
3.	Берем стеклянную салатницу, выкладываем слоями са-
лат, смазывая каждый слой майонезом, в следующем
порядке: картофель, сельдь, лук, морковка, яйца, свекла.
По поводу порядка слоев спорят, каждый делает по-сво-
ему, в ресторанах первым слоем идет селедка. Я делаю
очень тонкий слой моркови, беру ее меньшее количе-
ство, просто равномерно раскидываю.
4. Верхний слой свеклы также промазываем майонезом
и отправляем часа на три в холодильник для пропитки.
НОВЫЙ ГОД В СССР
По легенде, салат «Сельдь под шубой» придумал некий
трактирщик Богомолов сразу после революции — как сим-
вол примирения буржуазии и пролетариата. Бордовая свек-
ла — символ революционеров, белый майонез — Белая
гвардия, селедка — пролетариат, а овощи — крестьянство.
А ШУБА — это аббревиатура: Шовинизму и Упадку Бойкот
и Анафема.
На самом деле такого купца никогда не существовало!
По одной из версий, прототипом современной селедки
под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная
поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он уча-
ствовал в подготовке торжественного обеда, который дава-
ли в Грановитой палате в честь коронации .Александра III
и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать
на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями
выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их
соусом, провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворя-
ли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус
с темными вкраплениями напоминал горностаевую опуш-
ку царской мантии.
Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под
шубой».
Но название оказалось неудачным, его сочли насмеш-
кой над императрицей: в гот день она была одета в платье
с горностаевой отделкой, форель поставляли с ее родины —
из Дании, а поселиться царская чета планировала в Гатчине
под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как
политический каламбур.
После обеда Александр III лично поговорил с поваром
и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла,
а потому не заслужил сурового наказания. Но форель им-
ператор велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы
в этом блюде оставались только анчоусы, в таком виде оно
и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба».
Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы моск-
вичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили мало-
сольную сельдь.
В кулинарных сборниках рецепт появился в GO-70-х го-
дах XX века. В целом рецепт практически повторяет тради-
ционный шведский рецепт SiJlsallad, там те же слои, но без
майонеза.
Третий символ новогоднего стола — это мандарины.
Дело в том, что достать какие-то другие фрукты к новогод-
нем}' столу было очень сложно, а мандарины часто появля-
лись в продаже — их привозили из Грузии и Абхазии Даже
там. где в продажах мандаринов не было, они появлялись
в детских подарках. Интересно, что впервые мандарины
появились на праздничном столе в XIX веке, их начали по-
ставлять из Абхазии.
Почти на каждом столе стояла бутылка «Советского шам-
панского». Из дворянского напитка дореволюционной Рос-
сии в СССР шампанское превратилось в привычный сим-
вол праздника, который мог позволить себе любой.
НОВЫЙ ГОД В СССР 97
Холодец
Ингредиенты
Приготовление
Свиная рулька весом
примерно 2 кг
1 кг говядины на кости
2-3 лавровых листа
1	морковка
2	луковицы
2-3 зубчика чеснока
Соль и специи по вкусу
1. Мясо заливаем водой, доводим до кипения, варим не ме-
нее шести часов, снимая пену. Когда она перестанет по-
являться, добавляем соль, специи, кладем овоши. Когда
мясо полностью разварится, вынимаем, отделяем от ко-
стей и распределяем по емкостям, присыпав чесноком.
2. Бульон процеживаем, заливаем им мясо и ставим в хо-
лодное место для застывания.
У каждого свой рецепт, кто-то добавляет желатин, кто-то
варит на свиных копытцах, кто-то добавляет курицу.
В моей семье холодец варили только из «мотолыги» —
говяжьей ноги. Мотолыгу укладывали в большую кастрю-
лю — <макитру" — и варили. А потом разбирали мясо,
выкладывали в судочки, заливали бульоном — и на хо-
лод. И каким же детским удовольствием было обгрызать
остатки мяса и маленькой десертной ложечкой выскре-
бать мозговые косточки!
Такой холодец получался менее упругим, он слегка дро-
жал, но до сих пор кажется мне самым вкусным и нату-
ральным.
Бутерброды со шпротами
классические
Приготовление
1.	Черный хлеб нарезаем порционными кусочками (ча-
стенько для красоты резали треугольниками). Обжари-
ваем на растительном масле. Кто-то с двух сторон, кто-то
с одной — дело вкуса.
2.	Но одна обжаренная сторона обязательно натирается
чесночком, иногда чуть-чуть смазывается майонезом
3.	На ломтик хлеба укладываем шпротинку с ломтиком
соленого (маринованного) огурчика. Можно положить
сверху кружок сваренного вкрутую яйца.
Ингредиенты
Черный хлеб - кусочки
по количеству едоков
Шпроты
Растительное масло
для обжарки
Чеснок
Майонез
Соленый огурчик
НОВЫЙ ГОД В СССР
Салат «Новинка»
Ингредиенты
ИЗ ИСТОРИИ
В 8С-е годы прошлого века
в Новосибирске вышли
две книги кулинара Елены
Демаксtой. и ее рецепты
разошлись по стране. Салат
«Новинка» напоминал сельдь
под шубой, но без сельди,
которую заменяли соленые
(маринованные) огурцы
и яблоко Вкус салата
был очень освежающим
благодаря яблоку.
Впоследствии этим именем
стали называть множество
совершенно разных салатов.
2 вареные средние свеклы
3 вареные большие моркови
2-3 вареные картофелины
2-3 соленых (маринованных)
огурца
1 луковица
Маленькая баночка зеленого
горошка
1 зеленое яблоко
Майонез по вкусу
Приготовление
Выкладываем слоями, смазанными майонезом: первый
слой — половина мелко нашинкованной свеклы, затем —
тертая морковь, затем нарезанная кубиками картошка,
затем нарезанные кубиками огурцы, затем мелко нашин-
кованный лук, затем зеленый горошек, затем нарезанные
кубиками яблоки. Последний верхний слой — вторая поло-
вина мелко нашинкованной свеклы. Настаивается в холо-
дильнике 8-12 часов.
«Новогодний»
салат с редькой
Ингредиенты
1 средняя зеленая редька
1 средняя морковь сырая
1 среднее яблоко (лучше
кисло-сладкое)
Приготовление
2 средние картофелины
отварные
Майонез
Все продукты по отдельности моем, чистим и трем на круп-
ной терке. Выкладываем слоями, промазанными майонезом:
отварная картошка, свежее яблоко, свежая тертая редька,
свежая тертая морковь (верхний слой — морковь — майо-
незом не промазываем). Настаиваем несколько часов в хо-
лодильнике.
ИЗ ИСТОРИИ
3To '|фициальное название
салата, известного
и доступного всем
в 80-е годы. Рецепт
публиковался в женских
журналах того времени -
«Работница», «Крестьянка».
НОВЫЙ ГОД В СССР

Салат с копченой
курицей
и шампиньонами
Ингредиенты
200 г филе копченой куриной
грудки
4 сваренных вкрутую яйца
Банка шампиньонов
150 г твердого сыра
1 луковица
Майонез по вкусу
Соль, перец по вкусу
Этот салат появился
на столе ео многих до^ах
в 90-е годы XX столетия,
став белее интересной
заменой надоевшему
оливье. И его тоже иногда
называли «Новинка».
] ст. л. растительного масла
Приготовление
1.	Шампиньоны слегка обжариваем с шинкованным луком
в масле — не даем зажариться сильно.
2.	Режем все ингредиенты кубиками, сыр натираем на круп-
ной терке.
3.	Выкладываем слоями, промазывая майонезом, курицу,
затем грибы, затем яичные белки, затем тертый сыр,
затем искрошенные желтки. Желтки посыпаем мелко
нарезанной зеленью (по желанию).
4.	Отправляем в холодильник на пару часов.
НОВЫЙ ГОД В СССР 103
ИЗ ИСТОРИИ
Салат «Монгольский»
Ингредиенты
Этот салат к Монголии
не имел никакого
отношения, но почему-то
получил такое название.
1	крупная свекла, отваренная
и натертая на крупной терке
2	зубчика чеснока
150-200 г отварного
говяжьего филе
1 средняя свежая морк >вка,
натертая на крупной терке
\ стакана грецких орехов,
очищенных ог скорлупы
и порезанных мелко
4 сваренных вкрутую яйца
\ стакана тертого
полутвердого сыра
Черный перец и майонез -
по вкусу
Приготовление
1.	Укладываем в прозрачную салатницу первым слоем свек-
лу, смешанную с чесноком. Промазываем майонезом.
2.	Дальше укладываем вареное, разобранное на волокна
и порезанное мясо, смазываем майонезом
3.	Следующий слой — натертая морковь, смешанная с грец-
кими орехами, промазываем майонезом.
4.	Далее — мелко порубленные белки, обильно посыпан-
ные черным перцем, смазываем майонезом.
5.	Далее — тертый сыр, смазываем майонезом.
6.	Последний верхний слой — желтки, майонез не нужен.
Для красоты можно посыпать сушеной зеленью.
7.	Отправляем в холодильник настояться на пару часов.
Салат «Нежность»
Ингредиенты на 3-4 небольшие порции
3 сваренных вкрутую яйца
2 зеленых яблока, очищенных
от кожуры
2 средние луковицы
Приготовление
X ч. л. сахара
100 г мягкого сыра -
сливочный, российский и т. д.
Майонез по вкусу
1. Мелко режем крутые яйца, укладываем первым слоем
смазываем майонезом.
Салаг оправдывает свое
название, это очень
нежный и по гиду
и по вкусу праздничный
салат из советских времен.
Можно уложить его
в поозрачную салатницу,
чтобы было видно нежные
слои.
2. Отедующий слой — мелко нашинкованный лук, посы-
панный сахаром, чтобы не было горечи, смазываем май-
онезом.
3. Следующий слой — натертые на крупной терке зеленые
яблоки, смазываем майонезом.
4. Следующий стой — сыр, тертый на самой мелкой терке,
«в труху». Майонез не нужен. Попробуйте — и этот салат
станет фаворитом вашего стола!
НОВЫЙ ГОД В СССР 105
Рыба под маринадом
Ингредиенты
ИЗ ИСТОРИИ
чаще всего для этогс
рецепта брали минтай
(за неимением другой
рыбы), сегодня лучше взять
судака Опять же сегодня
можно добавлять в маринад
любые "вощи по вкусу,
раньше ингредиента было
два - морковь и лук.
800 г минтая
3 морковки (300 г)
1-2 луковицы
3 ст. л. томатной пасты
1 ст. л. уксуса столового
(9^-го или рассола
от огурцов-помидоров)
1-2 лавровых листа
4 горошинки черного перца
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. растительного масла
3 стакана воды + 3 ст. л. воды
Немного муки, чтобы
обвалять рыбу
Приготовление
1.	Рыбу разделываем на филе или просто нарезаем, зависит
от вкуса. Нарезаем порционными кусками.
2.	Берем миску, вливаем в нее 2-3 стакана чистой воды
и растворяем сахар и соль, оставляем кусочки рыбы
в этом растворе на 10 минут.
3.	Пока рыба маринуется и убирается неприятный запах,
нарезаем морковь тонкой соломкой, лук — мелкими ку-
сочками.
4.	В сковороде разогреваем масло. Сначала обжариваем лук,
затем морковь, затем добавляем томатную насту и ук-
сус (рассол), по желанию можно добавить чеснок, гвоз-
дичку — по вашему вкусу. Тушим все вместе 2 минуты.
Обжариваем на отдельной сковороде рыбу, слетка обва-
ленную в муке, с обеих сторон до золотистой корочки.
5.	Теперь выкладываем рыбу па овощи так, чтобы часть
овощей покрыла ее сверху. Добавляем 3 ст. л. воды, ту-
шим все вместе 5-7 минут.
6.	Выключаем огонь, даем настояться, затем выкладываем
в посуду для подачи и убираем в холодное место для пол-
ного маринования

ИЗ ИСТОРИИ
Сыр с чесноком
и майонезом,
Fro подавали не только
как салат, ни и как смесь
для бутербродов.
получивший название
«Еврейский салат»
Ингредиенты
2 плавленых сырка
2 яйца
1-2 зубчика чесн'.ка
Приготовление
Майонез по вкусу
Черный молотый перец
по вкусу
1. Яйца отвариваем до готовности вкрутую Сырки и яйца
натираем на терке.
2. Добавляем пропущенный через пресс чеснок. Заправ-
ляем майонезом, при желании перчим. Перемешива-
ем и ставим на пару часов в холодильник — пропи-
таться.
Салат «Мимоза»
Есть веселая история о том, как рыбные консервы при-
обрели популярность в СССР. Супруга председателя Совета
народных комиссаров СССР Вячеслава Молотова — Полина
Жемчужина — в 1939 год}' стала первым наркомом рыбной
промышленности. Она организовала массовое производство
рыбных консервов, но советские граждане с недоверием от-
неслись к упакованной в жестяные банки рыбе. Тогда Жем-
чужина организовала рекламную кампанию при помощи
108
традиционных агитплакатов и... собственного мужа. Моло-
тов заявит, что в консервных банках контрабандисты пере-
правляют за границу жемчуг.
Вскоре после этого рыбные консервы оказались рас-
куплены. Жемчуга в них никто не нашел, но зато жители
СССР распробовали новый для себя продукт. Хозяйки на-
чали готовить из консервированной рыбы супы и другие
блюда, порой ее добавляли и в салаты. Якобы первыми
это сделали повара из Абхазии, которые для разнообра-
зия меню в санаториях стали украшать рыбный салат
яичными желтками так, что он стал напоминать весен-
ние цветы мимозы.
А салат популярен и сегодня: наряду с сельдью под шу-
бой он процветает и превратился в классику гастрономии.
Приготовление
1.	Отварные яичные белки отделяем от желтков и нати-
раем оба компонента на крупной терке в разные ем-
кости.
2.	Яблочную мякоть нарезаем соломкой, а морковь, замо-
роженное сливочное масло и сыр натираем на крупной
терке.
3.	Рыбные консервы разминаем вилкой, а лук мелко наре-
заем.
4.	Выкладываем слоями: яичные белки, твердый сыр, по-
ловина рыбных консервов, майонез, сливочное масло,
маринованный репчатый лук, морковь, яблоки, поло-
вина рыбных консервов, майонез.
5.	Каждый из слоев или отдельные слои подсаливаем.
6.	Украшаем салат яичными желтками, тертым сыром и ук-
ропом.
Ингредиенты
3 отваренных вкрутую
яйца
150 г любых рыбных
консервов в собственном
соку
130 г очищенной
опарной моркови
150 г мякоти несладкого
яблока
100 г замороженного
сливочного масла
100 г твердого сыра
80 г маринованного
репчатого лука
Соль, специи и майонез
по вкусу
Укроп для украшения
НОВЫЙ ГОД В СССР

Заливная рыба
Ингредиенты
Щука (или судак) весом 1-1,5 кг
1 луковица
1 морковь
Лавровый листик и горошинки перца по вкусу
Лимон кружочками (по числу порций)
3 ст. л. желатина
Соль по вкусу
Этот рецепт пришел
из давних времен
и даже сейчас
не потерял актуальности,
превратившись
в традиционное застольное
банкетное блюдо
на праздниках.
Приготовление
1.	Очищенную и потрошеную рыбу (плавники также уда-
ляем) откладываем, чешую промываем и вместе с осталь-
ными срезанными частями кладем в марлю. Завязываем.
2.	Кипятим в кастрюле 1 стакан воды, кладем туда марлю,
варим на среднем огне примерно 15-20 минут.
3.	Марлю убираем, кладем в кастрюлю разрезанную на кус-
ки рыбу и кружочки лука и моркови. Доливаем воду так,
чтобы покрыла всю рыбу.
4.	Солим, кладем перец и лавровый лист, варим час на сред-
нем огне.
5.	Теперь выкладываем кусочки рыбы, моркови и кружоч-
ки лимона в порционные тарелки.
6.	Бульон процеживаем и растворяем в нем желатин так,
как написано на пакетиках. Заливаем порции рыбы,
остужаем, затем кладем в холодильник до полного за-
стывания.
7.	Обратите внимание, что в этом рецепте рыба идет с ко-
стями. я бы разобрала ее на филе, прежде чем положить
в порционную посуду.
НОВЫЙ ГОД В СССР
Курица на банке
ИЗ ИСТОРИИ
Очень популярный рецепт
в советские годы. Сейчас
смешно вспоминать,
а ведь это впслне
международный рецепт,
и курицу на банке -
стеклянной или даже
пивной (а то и l банку
наливали пиво, говорили,
так у курицы особый
вкус появляется и мясо
стаж вится нежным) -
делали во многих странах.
У рецепта везде были
св >и названия. Говорят,
что в народе егс прозвали
«Всадник без головы».
Некоторые умудрялись
усадить курицу на бутылку,
вот только не в каждую
духовку войдет такое
сооружение,
Ингредиенты
1 курица целиком
Соль, перец и лавровый лист по вкусу
Стеклянная банка (500 мл)
Приготовление
1.	Банку на % заполняем водой, в которую бросаем лавро-
вый лист и пару горошинок перца.
2.	Курицу натираем солью и перцем изнутри и снаружи,
можно положить внутрь кусочек сливочного масла.
3.	Сажаем курицу разрезом вниз на банку, стараемся сде-
лать это плотно, чтобы не отвалилась в процессе.
4.	Банку ставим на противень, все сооружение — в духовку
и печем примерно 40 минут в духовке, нагретой до 170 °C.
5.	У курицы довольно быстро образуется корочка, можно
смазывать ее маслом или сметаной, кто-то сбрызгивает
водкой.
Верх и крылья в таком
варианте сильно
подгорают, и как только
они потемнеют, их лучше
накрыть фольгой.
6.	Когда курица приготовилась, снимаем с банки, и нужно
дать ей немного остыть. Внутри она получается очень
сочной, и если разрезать сразу, можно обжечься.
В таком методе есть много плюсов — не используются
жиры, корочка получается хрустящей, а курица нежной
и сочной. Вот только выглядит это все безумно смешно!
Мясо по-французски
При виде этого блюда французы падают в обморок: раз-
ве можно есть такое жирное? А ведь название появилось
не случайно, и автор изначального рецепта — настоящий
француз.
Правда, изначально оно называлось мясом по-орловски
(дословно — «Телятина Орлов», фр Veau Orloff). Создатель
блюда, француз Урбен Дюбуа, был поваром графа Алексея
Орлова, ближайшего соратника императора Николая I.
В советское время рецепт упростили, телятина смени-
лась свининой, соус бешамель — купленным майонезом, вот
грибы, правда, иногда включают в компании с помидорами.
В нашей версии это свиная отбивная, на которой лежат
иногда грибы и помидоры, иногда картофель, в основном —
сыр и майонез, и все это запекается в духовке.
Традиционный рецепт
мяса по-французски
Приготовление
1.	Свинину нарезаем на порционные кусочки и отбиваем,
лук нарезаем тонкой соломкой. Натираем сыр на сред-
ней терке.
2.	Духовку разогреваем до 180 °C.
3.	Выкладываем на дно формы мясо, солим и перчим.
4.	Обжариваем .лук на среднем огне на масле до золотисто-
сти, выкладываем на мясо.
Ингредиенты
500 г свиной лопатки
250 г репчатого лука
250 г майонеза
50 г горчицы
100 г полутвердого сыра
30 г растительного масла
Соль и перец по вкусу
НОВЫЙ ГОД В СССР
5.	Майонез смешиваем с горчицей и смазываем лук. Ино-
гда сверху выкладывают колечки помидоров и мелко
нарезанные шампиньоны из банки.
6.	Сверху посыпаем сыром.
7.	Запекаем 30 минут.
Оригинальный рецепт мяса по-французски,
слегка осовремененный
Ингредиенты
400 г телятины
25 г сливочного масла
300 мл молока
Щепотка мускатною
ореха
40 г лука
Соль, перец по вкусу
Смесь прованских трав
в мельничке
300 г картофеля
150 г шампиньонов
21 г муки
20 мл растительного
масла
150 г твердого сыра
Приготовление
1.	Готовим соус: растапливаем сливочное масло, добавляем
к нему муку. Перемешиваем, добавляем понемногу мо-
локо и солим. Перемешиваем тщательно, чтобы не полу-
чилось комочков.
2.	Ставим на огонь, помешивая, доводим до кипения, убав-
ляем огонь, добавляем щепотку мускатного ореха, немно-
го перца и примерно 1 ч. л. молотых прованских трав.
Варим 5 минут до загустения. Выключаем огонь.
3.	Шампиньоны моем, очищаем, обсушиваем и нарезаем
гонкими пластинками.
4.	Картофель чистим и нарезаем тонкими кружками или
полукругами. Лук шинкуем.
5.	Постную телятину нарезаем порционными кусками, слег-
ка отбиваем с обеих сторон Теперь нарезаем отбивные
как бефстроганов, небольшими длинными кусочками.
6. Выкладываем в кастрюльку6 7 или сковороду с высокими
бортами мясо, солим, перчим, сверху выкладываем лук.
7.	Далее выкладываем картофель, подсаливаем. На карто-
фель выкладываем грибы и тоже слегка солим. Залива-
ем соусом бешамель.
8.	Накрываем форму крышкой и ставим на плиту; как заки-
пело, убавляем огонь и готовим примерно 30-40 минут.
9.	Крышку открываем, насыпаем сыр. Готовим уже без
крышки еще минут 10-15.
Наше настоящее мясо по-французски готово!
НОВЫЙ ГОД В СССР 115
Орешки
со сгущенкой
ИЗ ИСТОРИИ
Ни один праздничный стол
не обходится без десертов.
В советское время сладких
десертов было довольно
мно’о, и все они дожили
до XXI века. Например,
в советские годы
появился торт «Медоьик»,
который можно найти
в любой кондитерской
и сегодня. Как и орешки
со сгущенкой!
Ингредиенты
Для теста:
450 г муки
250 г размягченного
сливочного масла
100 г сахара
2 яйца
\ ч. л. соли
X ч. л. соды
Приготовление
Для начинки:
1 банка ареного сгущенного
молока
Размягченное сливочное
масло - по вкусу
Ядра грецких орехов -
по вкусу
1.	Смешиваем муку с содой и просеиваем. Добавляем сли-
вочное масло и хорошо перемешиваем. Взбиваем в пену
яйца с солью и сахаром. Добавляем к муке, хорошо вы-
мешиваем.
2.	Разогреваем форму — «орешницу», тесто разделяем
на кусочки, заполняем тестом форму и готовим на пли-
те на среднем огне до золотистого цвета.
3.	Делаем крем Смешиваем сгущенное молоко со сливоч-
ным маслом, масло ио вкусу, можно вообще обойтись.
4.	Наполняем половинки орешков начинкой, насыпаем
немного толченых грецких орехов, накрываем второй
половиной. Скрепляем половинки между собой при по-
мощи начинки.
5.	Оставляем пропитаться на пару часов.
116
«Орешками» печенья с начин-
кой прозвали за форму: они
собирались из двух отдельных
песочных «скорлупок», которые
склеивались при помощи
домашнего крема. Ввиду огра-
ниченного набора продуктов,
доступных советскому гражда-
нину, рецепт был максимально
простым.
Когда и как он появился, никто
не знает, по одной из версий,
он возник в 1952 году, когда
начали выпуск специальных
форм для выпечки. Алюми-
ниевые сковородки с длинной
ручкой - «орешницы» - были
похожи на вафельницы
и состояли из двух ПОЛОВИНОК:
одна с углублениями, другая
с выпуклостями, что позво-
ляло выпекать полукруглые
части для печенья. Выпускали
«орешницы» с разной формой
углублений, в виде грибочков,
шишек и ракушек, но самыми
популярными оставались вари-
анты с ' зальными ребристыми
скорлупками. Стоили такие
сковородки 5-7 рублей, и вла-
дельцы «орешницы» нередко
одалживали ее соседям.
Есть легенда, что печенья эти
где были пасеки и делали мед. Но что это moi быть за монастырь,
история умалчивает.
НОВЫЙ ГОД В СССР
Это блюдо мсег о
и, уверена, вашею
детства. А еще оно
интернациональное,
так готовят колбаску
и в Италии, где у многих
это любимый бабушкин
десерт.
Сладкая колбаска
Ингредиенты
200 г сливочного масла
J стакан сахара
1 яйцо
3 ст. л. какао-порошка
Приготовление
3 СТ. Л. воды
ЗСО г любого печенья
1 стакан очищенных
измельченных грецких орехов
1. Все, кроме печенья, орехов и белка, перемешиваем
и на слабом огне доводим до кипения. Печенье нареза-
ем или ломаем мелкими кусочками и укрываем влаж-
ным полотенцем, чтобы отсырело. Как стало мягким —
добавляем в смесь. Затем добавляем орехи и взбитый
белок 1 яйца.
2. Выкладываем смесь на пищевую пленку, скатываем кол-
баску, можно даже края пленки закрутить, как у класси-
ческой колбасы.
3. Отправляем на ночь в холодильник.
4. Я не кладу яичный белок, и так все прекрасно форми-
руется и держится.
Торт со сгущенкой
Приготовление
1.	В миску просеиваем муку и соль. Замороженное масло
или маргарин натираем на терке, перемешивая с мукой.
Сметану с яйцом взбиваем вилкой и вливаем к муке
с маслом.
2.	Замешиваем тесто и убираем в холодильник на 2 часа.
3.	Нагреваем духовку до 200 °C.
4.	Тесто разделяем на 7 частей. На рабочую поверхность вы-
сыпаем немного муки, раскатываем каждую часть в корж
размером примерно со стандартный лист А4. Противень
присыпаем мукой, выкладываем тесто, выпекаем каж-
дый корж 12-15 минут до золотистого цвета. Коржи бу-
дут с пузырями, это нормально. Обрезаем коржи, когда
немного остынут, чтобы получились ровными. Обрезки
толчем в крошку.
Ингредиенты
Для теста:
30L г сливочного масла
или маргарина
1 яйцо
150 мл сметаны
3,5 стакана муки
% ч. л. соли
Для крема:
1 банка сгущенки
комнатной температуры
300 г сливочного масла
комнатной температуры
5.	Теперь взбиваем масло со сгущенкой в пышный крем.
Взбиваем непрерывно примерно 5 минут.
6.	Выкладываем коржи, смазываем корж кремом, на него
укладываем следующий, смазываем кремом. Смазывая,
приминаем, чтобы пузыри на коржах лопнули. Послед-
ний слой — крем, сверху посыпаем крошкой от обрезков,
ставим в холодильник на 2-3 часа.
НОВЫЙ ГОД В СССР

Торт «Медовик»
Ингредиенты
4 ст. л. меда
4-5 стаканов муки
1 стакан сахара
100 г сливочного масла
3 яйца
2 ч. л. соды
Приготовление
Для крема:
800 мл сметаны (20%-й)
150 г сахарной пудры
] ч. л. лимонного сока
ИЗ ИСТОРИИ
У каждого свой
собственный рецепт этого
торта. Вот лишь один
из вариантов
1.	Готовим основу теста на водяной бане. Нагреваем в ка-
стрюле воду. В емкость подходящего диаметра (чтобы хо-
рошо держалась на кастрюле, но не касалась воды в ней)
помещаем сливочное масло, сахар, соду и мед, растапли-
ваем, помешивая.
2.	Растопленную массу снимаем с огня. Она должна быть
однородной консистенции, насыщенного темно-желто-
го цвета.
3.	В отдельной посуде взбиваем яйца миксером.
4.	Вливаем яйца в слегка остывшую растопленную массу
постепенно, перемешивая.
5.	Муку просеиваем и всыпаем небольшими порциями
в яично-медовую смесь, все время помешивая. Тесто дол-
жно получиться густым и мягким,
6.	Формируем из теста плотные коржи. На рабочую поверх-
ность высыпаем немного муки, обкатываем в ней тесто,
разминаем, пока не получится гибкая податливая масса,
не липнущая к рукам.
НОВЫЙ ГОД В СССР
ИЗ ИСТОРИИ
По легенде, история торта
«Медовик» началась
в 1820 году, когда шеф-
повар супруги российского
императора Александра I,
Елизаветы Алексеевны,
разработал рецепт этого
десерта
Дело в том,что
императрица ненавидела
мед и блюда, сделанные
на его основе. «Меденик»
появился, когда на службу
в императорскую столсвую
взяли повара, не знавшего
о вкусах императрицы.
Он испек медовый терт,
который так понравился
Елизавете, что она даже
наградила певчра.
Но это лишь легенда,
на самом деле «Медовик»
появился в советское
время и стал, пожалуй,
самым популярным тортом,
не теряющим позиций
до сих пор.
7.	Придаем тесту форму батона и разделяем на нужное
количество кусков — по числу планируемых коржей.
8.	На листе пергамента раскатываем каждый кусок теста
в очень тонкий крут Можно выровнять края круга с по-
мощью формы или любой посуды.
9.	Выпекаем коржи по очереди в горячей духовке при
200 °C примерно 2-3 минуты каждый.
10.	Готовим сметанный крем, взбив сметану с сахарной
пудрой и добавив лимонный сок. Можно добавить не-
много ванилина. Дать охладиться в холодильнике не-
сколько часов.
11. Складываем коржи друг на друга, промазывая каждый
сметанным кремом. Обязательно смазываем бока. Об-
сыпаем крошкой из растолченного печенья.
12. Ставим торт в холодильник на 8-10 часов, чтобы хоро-
шо пропитался. Готовый классический медовик укра-
шаем по своему вкусу.
Сметанный крем я не люблю, поэтому всегда делаю
крем заварной.
Заварной крем:
Ингредиенты
1.	В небольшом сотейнике или кастрюле соединяем муку,
сахар, ванильный сахар, яйца.
2.	Растираем венчиком в однородную смесь.
3.	Добавляем понемногу молоко и хорошо размешиваем
массу.
500 мл молока
2 яйца
3 ст. л. муки
150-200 г сахара
100 г сли^зчного масла
4.	Ставим на небольшой огонь, непрерывно помешивая,
особенно дно. Нужно избежать комочков. Как только
заварной крем загустеет и начнет закипать, снимаем
с плиты.
5.	В горячий заварной крем добавляем размягченное сли-
вочное масло и размешиваем до полного его растворе-
ния. Накрываем пищевой пленкой «в контакт» — чтобы
пленка легла прямо на поверхность. Это делается для
того, чтобы не образовалась пленка при остывании кре-
ма. Теперь оставляем охлаждаться. Как остынет — про-
слаиваем коржи.
Много лет назад я перестала добавлять сливочное масло.
Крем и так прекрасно пропитывает коржи, зато торт ста-
новится более легким и крем совсем не жирный.
НОВЫЙ ГОД В СССР
Торт «Сметанник»
Этол торт родился
в советские времена,
когда рецепты вырезали
из журнала «Работница»
или «Крестьянка»
и наклеивали в толстые
тетрадки
Ингредиенты
Для тесто:
Банка сгущенки
2 яйца
10 ст л. с небольшой горкой
муки
Щепотка соли
100 г размягченного
сливочного масла
1 ст. л. без горки какао-
пирошка
% ч. л. соды, гашенной
уксусом
Для крема:
560 мл сметаны (20%-й)
Сахарная пудра (по вкусу)
Грецкие орехи для посыпки
(по желанию)
Приготовление
1.	Для теста взбиваем размягченное масло, добавляем яйца,
взбиваем все вместе. Добавляем сгущенку, хорошо раз-
мешиваем. Теперь добавляем понемногу просеянную
муку, аккуратно размешиваем.
2.	Добавляем щепотку соли, гашеную соду. (Упрощаем
жизнь — вместо соды сразу просеиваем с мукой 1 ч. л.
разрыхлителя.)
3,	Еще раз перемешиваем, выливаем % теста в форму диа-
метром 22 см, смазанную маслом или выложенную сма-
занным пергаментом.
4.	Выпекаем корж при 180 °C примерно 30 минут (прове-
ряем зубочисткой).
5.	В оставшуюся часть теста добавляем какао-порошок, пере-
мешиваем. Выпекаем так же, как первую часть, но корж
более тонкий, печется быстрее. Делаем крем. Взбиваем
охлажденную сметану, постепенно добавляя сахарную
пудру. При взбивании сметана разжижается, поэтому
не слишком усердствуем. Можно даже просто смешать,
не взбивая.
6.	Коржи промазываем кремом, также промазываем бока
и верх торта. Сверху можно посыпать толчеными яд-
рами грецких орехов пли толченым печеньем. Ставим
на холод на 2-3 часа.
НОВЫЙ ГОД В СССР

Заключение
Когда мы собираемся за новогодним столом, каждый из нас
приносит с собой не только любимые блюда, но и воспо-
минания, мечты и надежды. Эти моменты, наполненные
смехом и теплом, становятся неотъемлемой частью наших
жизней, связывая нас с теми, кто был до нас, и с теми, кто
будет после.
Пластиковые окна лишили нас ледяных сказочных узо-
ров, которые рисовал на окнах мороз. Но традиции ново-
годних праздников, нити в нашей истории, переплетаются
и создают свой уникальный узор, который каждый из нас
может продолжать вышивать.
Пусть каждый рецепт, который вы попробуете, станет
не просто кулинарным экспериментом, но и возможно-
стью создать уже новые воспоминания о теплых минутах
с вашими семьями.
Давайте добавим к традициям наши собственные исго-
рни, наши мечты и нашу любовь. Пусть в наших домах все-
гда будет место для смеха, радости и, конечно, вкусной еды.
Самое важное не только то, что мы ставим на стол,
но и те сердца, которые бьются рядом с нами. Пусть каждый
момент праздников будет наполнен теплом и верой в чудо,
и тогда чудеса обязательно случатся, а желания сбудутся!
Дизайн В. Терещенко
Фото блюд Ю. Спириной и А. Клыкановой
Фото пейзажей А. Евдокимова
Евдокимова, Юлия Владиславовна.
Е15 Русский Новый год. От царского сгола до советских застолий / Юлия
Евдокимова. — Москва : Эксмо, 2025. — 128 с.: цв. ил. — (Кулинария.
Новогодний праздник).
ISBN 978-5-04-209730-0
Новогодние праздники — это связь поколений, цепочка, уходящая далеко в про-
шлое. С этой книгой мы отправимся в увлекательное путешествие в давние и недав-
ние времена А истории, фотщрафии и рецепты создадут атмосферу зимних празд-
ников в дореволюционное время и в советские годы. Мы вспомним, как наряжали
елку, как готовили любимые угощения, с нетерпением ждали момента, когда часы
пробьют полночь, открывая двери в новый год, потный надежд и ожиданий.
УДК 641.55
БЬК 36.997
ISBN 978-5-04-209730-0
© Ю.Евдокимова. текст, фото, 2024
© Ю.Спирина, фото, 2025
© А.Клыканова, фото, 2025
© Оформление. ООО «Издательство < Эксмо», 2025
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электрон-
ной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным
способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя.
Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. НОВОГОДНИЙ ПРАЗДНИК
Евдоким<'1 а Юлия Владиславовна
РУССКИЙ НОВЫЙ ГОД
ОТ ЦАРСКОГО СТОЛА ДО СОВЕТСКИХ ЗАСТОЛИЙ
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т Сова
Зам. руководителя направления А Братушева
Ответственный редактор Е. Левашова
Координатор проекта В. Жутина
Художественный редактор В. Терещенко
Технические редакторы 77. Зотова. О. Левкин
Компьютерная верстка Н. Билюкина
Корректор Н Кушнаренко
Вс внутреннем оформлении использованы элемен гы дизайна.
Romanova Ekaterina, Verko o.Y A. Photo/Shjtterstock/ FOTODOM
Используется по лицензии от Shutterstock IFOIODOM
Страна происхождения Российская Федерация
Шыгарушы ел: Ресей Фодерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013
Тел.: 8 (495) 411-68-86
Home page, www eksmo nj E-mail: info@eksmo ru
0нд|руш1: «Издательство «Эксмо» ЖШК,
123308, Ресей, Мэскеу кдласы, Зорге кешест, 1-уй, 1-курылыс, 20кдбат, 2013-каб
Тел 8(495)411-68-86
Homepage www eksmo ru E-mail:info@eksmo.ru
Тауар белпсг «Эксмо»
Интернет-магазин www book24 ru
Интернет-магазин : www.book24 kz
Интернет-дукен : www book24 kz
Импортер в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Казахстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан ТОО - РДЦ-Алматы»
ТОО РДЦ Алматы, Алматы, ул. Домбровского, 3«а», литер Б. офис 1.
Дистрибьютор жэне Казахстан Республикасында ен1мге шагымдар
хабылдау жен)ндеп екш: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы х-, Домбровский кеш , 3«а», литер Б, офис 1.
Тел .8(727)251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www eksmo ru/certrfication
Техникалык реттеу туралы РФ зацнамасына сай басылымныц сэйкеститн растау туралы
мэл!меттерд| мына адрес бойынша алуга болады: http://eksmo ru/certification/
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында енд|р!лген
Сертификаттаута жатпаиды
Да-а изготовления / Подписано в печать 13.G8.2025
Формат 84х100'/16. Гарнитура «SwiftC». Печать офсетная.
Усл. печ. л 12,44 Тираж экз Заказ
eksino ru
Официальный
интернет-магазин
издательства «Эксмо»
хлебк'одь
КНИГИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЖИЗНЬ ВКУСНЕЕ
Q breadsalt,publisher
л*

Пушистые снежинки, запах хвои, аромат мандаринов,
искры бенгальских огней и брызги шампанского...
НОВЫЙ ГОД - не просто смена цифр на календаре. Это время, когда сбываются
мечты, а чудеса становятся реальностью. Это праздник, объединяющий
нас всех, независимо от национальности, религии, профессии,
века. Смена года - мистическое время, позволяющее
начать все с нуля, стать теми, кем мы всегда
хотели быть, попробовать что-то новое.
Благодаря этой книге, вдохновенно написанной ЮЛИЕЙ ЕВДОКИМОВОЙ,
мы побываем за столом русских царей и славного купечества,
погуляем на Святках и окунемся в мир советского
новогоднего застолья.
• Суп-пюре светло-зеленый «Багратион» со спаржею
• Рождественский мясной пирог с грибами
• Пряники святочные, медовые с гпазурью
• Салате копченой курицей и шампиньонами
и целая коллекция вкуснейших блюд, которые украсят
ваш стол в чудесный, неповторимый и лучший семейный праздник!
I
ISBN

9 "785042
097300"*
СДЕЛАНО В БОМБОРЕ
/1