Text
                    


КЛАССИКА КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА Из истории русской кулинарной культуры Москва иентрполигряяр
ББК 36.997 П41 Серия «Классика кулинарного искусства» выпускается с 2004 года Разработка серийного оформления художника И.А. Озерова © Г. Велдре, А.В. Похлебкин, 2008 © Художественное оформление серии, ЗАО «Центрполиграф», 2008 © ЗАО «Центрполиграф», 2008 ISBN 978-5-9524-3457-8 Охраняется Законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.
ОТ АВТОРА Года два тому назад издательство «Центрполиграф» предло- жило мне собрать и издать вместе несколько моих кулинарных книжек, опубликованных за последние 30 лет (1968—1997). Подобное предложение издателей, внешне заманчивое для каждого автора, тем не менее не могло быть принято механи- чески, а требовало всестороннего обдумывания и взвешивания. Первый, основной вопрос, который в одинаковой степе- ни должен был поставить себе автор, а также издатель и чи- татель, — с какой целью осуществляется переиздание. Ведь издавая вновь группу книг, уже известных определен- ному кругу читателей, необходимо очень трезво представить себе, нужна ли данная книга сейчас и нынешнему читателю, резко отличающемуся по своей психологии от читателя, суще- ствовавшего 25, 20, 15 и даже 10 лет тому назад? Дело в том, что изменился не только читатель, но измени- лось время. И хотя считается, что для еды, жратвы, кулинарии, кухни, гастрономии — называйте эту тематику как хотите, — время не меняется, ибо все народы во все времена одинаково хотят есть и одинаково отличают хорошую еду от плохой, — время все же вносит серьезные изменения и в содержание еды, и в вопросы вкуса. XX век, как никакой другой, внес в незыблемые тысячеле- тиями людские понятия очень много нового, это новое затро- нуло и кулинарию. Если сравнивать кулинарные привычки и нравы начала и конца нашего столетия, то можно определен- но говорить о том, что в XX веке произошла самая грандиоз- ная, но и самая тихая и замедленная, постепенная кулинарная революция. Но заметить, охарактеризовать и оценить ее историческое значение может только профессиональный кулинар и профес- 5
сиональный историк. Причем далеко не всякий, а лишь тот, кто застал еще домашнюю кулинарию начала XX века в пол- ном ее расцвете и одновременно дожил до современной шир- потребной американизированной кухни «Макдональдсов» и получил возможность ознакомиться с нынешним состоянием национальных кухонь в странах Европы и Азии. Причем надо стать не только, так сказать, немым свидете- лем всех изменений и превращений кулинарии XX века, не только неким пассивным едоком, но и сознательным, актив- ным кулинарным наблюдателем. К сожалению, природа поступает в большинстве случаев так, что «мешает» специалистам, как в политике, так и в ку- линарии, занимать такую историческую позицию, которая по- зволила бы им наблюдать грандиозные вековые изменения и сдвиги, хотя понять эти изменения и судить о них лучше все- го могут только те, кто является созидателем в своей сфере, пролагателем новых путей и хранителем старых знаний. Но почти все крупнейшие политики, исторические государствен- ные деятели, оказавшие громадное влияние на формирование мира в XX веке, так и не дожили до середины, а кто-то до конца века: Ленин, Рузвельт, Черчилль, Сталин, Мао Цзэдун, Чан Кайши, Сукарно, Насер — все они, заложив фундамент в своих странах в первую половину XX века, так и не смогли проконтролировать, что и как будет завершено (или разруше- но) в государственном строительстве их преемниками и по- томками. В области кулинарии положение почти аналогичное в смыс- ле прерыва преемственности, и именно в XX веке. Последний великий повар французской классической шко- лы, продолжатель и ученик французских поваров-классиков XVIII и XIX веков, Огюст Эскоффье (р. 1847) прожил долгую жизнь в 89 лет и был последним из живых классиков XX века — дожил до 1935 года. Его кулинарный наследник и продолжатель, датский повар и теоретик гастрономии Эйлер Йоргенсен, осно- вавший ресторан «Эскоффье» в Копенгагене и 25 лет владевший им, вынужден был продать его в 1968 г. и отошел от дел к сере- дине 70-х годов. Это был последний из могикан старой класси- ческой французской школы, блестящий повар-практик и глу- бокий и разносторонний автор кулинарных эссе и издатель «Кулинарного календаря», одного из последних в Европе солид- ных, толстых кулинарных периодических изданий. Разумеется, и во второй половине XX века в Западной Ев- ропе появлялись новые талантливые мастера поварского и кон- 6
дитерского дела, но они уже не имели тесных, прямых связей с кухней первой половины XX века, выросли и сформирова- лись как мастера в новых историко-кулинарных условиях, были всецело людьми послевоенной формации. Таковы выдающиеся австрийские мастера Вернер Матт (р. 1943) и Вальтер Глокер (р. 1950), получившие мировую из- вестность как возродители мировой славы венской кухни, при- шедшей в упадок с 30-х годов нашего века, или талантливая и активная шведская кулинарная писательница и преподаватель- ница кулинарной школы Бритт Сандквист-Булин (р. 1946). Эти весьма разные по своей кулинарной школе мастера (ав- стрийцы — ученики классической французской школы, швед- ка — немецко-американской), ставящие перед собой противо- положные кулинарные задачи (австрийцы — мастера высокой кухни, стремятся создавать изысканные кулинарные изделия и блюда для посетителей дорогих ресторанов, шведка — энтузи- аст и пропагандист массовой домашней и столовской «сред- ней» кухни), как ни покажется это странным, внутренне, по влечению души, являются любителями и приверженцами так называемой «новой» «легкой» кухни, в области которой они охотно фантазируют и экспериментируют, так сказать, «для себя», «для души». Трудно точно подыскать правильный и единый междуна- родный термин для того понятия, которое для удобства и про- стоты получило в современной международной кулинарной литературе неясный и туманный термин «новой» «легкой» кухни. Прежде всего необходимо подчеркнуть и уточнить, что она, эта современная кухня, в руках подлинных мастеров не такая уж новая, отчего и сам этот термин берется в кавычки. Во-вторых, ее легкость, которая действительно заметна при сравнении с технологией, требуемой классической французской кухней, проистекает не из упрощения, а из знания максимума различных приемов, из широты кулинарного образования со- временного повара международного класса. Вот почему и тер- мин «легкая» также дается в кавычках. Точно, определенно сформулировать правила или каноны «новой» «легкой» кухни невозможно, хотя бы потому, что у каждого мастера они будут своими. Но определить принципы этого кулинарного направления, которое стихийно охватило большинство современных крупных профессионалов, можно достаточно четко: объединять и свободно, в силу конкретной рациональной необходимости и условий применять всю сум- му кулинарных приемов, никогда не задумываясь над тем — 7
можно ли это, не боясь применять относящиеся или не отно- сящиеся к данному блюду или пищевому сырью приемы неза- висимо от того, исходят ли они из классической европейской, французской, восточной или любой национальной кухни, лишь бы они убыстрили дело и улучшили качество готового изделия. На первый взгляд это кажется сплошной эклектикой, но на практике, у плиты, это выливается в процесс увлекательного творчества, в повседневную новизну, в постоянный поиск, в непрерывную стихийную, спонтанную готовность к экспери- менту. Это не только значительно облегчает нелегкий физичес- кий труд повара у плиты, но и раскрепощает его духовно, дает огромное творческое удовлетворение, превращает рутинное, утомительное и скучное для профессионала высокого класса занятие — в игру, в увлечение неожиданными открытиями. Такие изменения в подходе к кулинарному мастерству ха- рактерны только для последней трети нашего века и могли появиться лишь в эту историческую эпоху — как некое ку- линарное соответствие различным новациям и прорывам в науке, технике и общественной жизни второй половины, а точнее, последней трети XX века. То, что между кулинарной классикой первой половины XX века и особенно между поколениями ее живых носителей до Второй мировой войны и поколением кулинаров, сформиро- вавшимся после Второй мировой войны, возникла пауза и во многом была утрачена прямая преемственность и связь, было, конечно, плохо, неестественно, но диалектика развития состо- яла в том, что это отрицательное историческое явление дало и весьма положительный историко-кулинарный результат: но- вые поколения мастеров экстра-класса, вынужденные фор- мировать сами себя, оказались не задавлены рутиной класси- ческой кухни, перестали смотреть и видеть профессионализм лишь в «чистоте следования канонам», стали более или даже совсем свободно смотреть на свое мастерство, надеясь скорее на здравый смысл, свои комбинационные дарования и талант, а не только на классические жесткие предписания, прежде совершенно не допускавшие какого-либо изменения, нововве- дения или модернизации. Могу сказать, что я очень хорошо понимаю положение и состояние молодых новых европейских мастеров экстра-клас- са, когда им приходилось как-то порывать с прежней кулинар- ной рутиной и отдавать свои симпатии «новой» «легкой» кух- не. Во-первых, это были долгое время и «тайные симпатии», а во-вторых, их не только опасно было обнаруживать перед про- 8
фессионалами, да и признаться самому себе в склонности к новаторству дипломированному профессиональному «класси- ку» было нелегко. Одним из психологических препятствий было то, что под «новой» «легкой» кухней непрофессионалы и профаны пони- мали прежде всего примитивную «мусорную» современную американскую или космополитическую «общеевропейскую» кухню, которую любой уважающий себя мастер, конечно, пре- зирает, ибо это не искусство, а самое серое, штампованное ремесло. Прийти же к выводу, что подлинная профессиональная современная кухня должна свободно объединять весь репер- туар технологических приемов мировой национальной и клас- сической профессиональной практики, было тоже трудно, не овладев этими приемами и не осознав все удобство тако- го объединения в применении к профессиональному мастер- ству. Это теперь, когда прошли многие годы и на базе знаний сложилась новая практика, легко определять и формулировать особенности и состав технологии «новой-легкой» кухни. Знаю это по себе. Проявляя интерес к приготовлению пищи с детства, я с начала 30-х годов, когда еще безраздель- но господствовали каноны и правила технологии XIX века, не только прилежно усвоил их, но и вынужден был применять на практике вплоть до 60-х годов. Изучение истории кулина- рии, знакомство с методами различных национальных кухонь, особенно восточных — в том числе китайской, камбоджий- ской, узбекской и японской, породило ряд вопросов и сомне- ний в целесообразности многих классических, в том числе и французских методов приготовления и рецептуры. Но прямо подвергнуть их критике, рекомендовать отказаться от обще- принятого было не только нелегко, но и невозможно, потому что любой средний «специалист», будь то повар или рецен- зент, квалифицировал все новое, ранее не принятое, как не- грамотное и вредное, неправильное, а это обрекало любого знающего или любознательного человека на оставление на- едине со своими новыми знаниями: ни сказать, ни тем бо- лее написать о них было нельзя. Вот почему «Тайны хорошей кухни» не публиковались пять лет, «Все о пряностях» и «На- циональные кухни» «выдерживались» в редакционных порт- фелях по четыре года, а «Кулинарный словарь» — целых де- вять лет, да и то вышел «ощипанным» и «выпотрошенным», если употреблять кулинарные термины. 9
Принимая решение о переиздании всего написанного в области кулинарии, я не мог не учесть, что, хотя эти книги вышли давно, они занимали не только тогда, но и до сего вре- мени все еще занимают как раз те позиции, которые во всем мире обозначают пока еще не всем понятным термином «но- вой-легкой» кухни. Не употребляя в своих книгах, да и не зная тогда этого термина, ибо он еще не существовал, я ста- рался объединить в своих рекомендациях все, что веками было накоплено полезного и мудрого в мировой кулинарии, не придираясь к тому, французское ли это полезное или рус- ское, узбекское ли это мудрое или китайское. Сознаюсь, что не обозначая национальности, я вроде бы контрабандой про- тащил в отечественную кулинарную практику многие бытую- щие у разных народов интересные методы и приемы при- готовления пищи, смешав их в общий интернациональный котел, под негласным лозунгом «Кулинарные технологии всех стран, объединяйтесь!», лозунгом, под которым ныне открыто действуют лучшие, ведущие и международно признанные мас- тера кулинарии мирового экстра-класса. Это именно то, чего достиг, добился, завоевал XX век в области кулинарного просвещения, мастерства и — кулинар- ной свободы! Была, однако, и другая причина, буквально заставившая меня решиться на опубликование ранее разрозненно издан- ных кулинарных работ. Эта причина — «книжный разбой» 90-х годов во всех его проявлениях и видах — от пиратства до плагиата1. Как и всегда, когда в обществе царит разбой — будь то прямой или косвенный, — власть умывает руки, ссылаясь на общее «несовершенство законодательства». Но почему же его не хотят совершенствовать те же самые власти? Остается дей- ствовать по правилу: «Спасение утопающих — дело рук самих утопающих». А это значит, что недостаточно указать мошен- ника, который делает из твоих книжек свои или «создает» из совокупности твоих произведений свою «Энциклопедию». Да, 1 На рубеже XIX и XX веков, когда произошел расцвет русской домашней кухни и резко повысился спрос на кулинарную литерату- ру, предприимчивые дельцы стали всячески перелицовывать извест- ную поварскую книгу Елены Молоховец и издавать ее от своего имени под разными фамилиями, близкими по звучанию к «Молоховец» — Маяковец, Малаховский, Молоховцев. Елена Молоховец публично, через газеты, протестовала против этих воров интеллектуальной собственности и вынуждена была на каждую свою книгу ставить печать-факсимиле. 10
обязательно «Энциклопедию» — тонкую или, разумеется, по- толще, компилированную или целиком плагиированную, но только «Энциклопедию» — не меньше. Этим пространным словом стали называть буквально все — от примитивных со- ветов, как уберечься от несчастных случаев, до толстенных, неподъемных «сундуков-кулинарий». Чтобы разоблачить по- добных мошенников и показать, откуда они черпают свои «энциклопедические сведения», надо издать свой подлинник, который писался еще 20—30 лет тому назад — и где все ска- зано проще, яснее и компетентнее, чем любая перелицовка, которой занимаются так называемые «популяризаторы». Чтобы не быть голословным, приведу лишь один конкрет- ный пример того, как работают, как «трудятся в поте лица» подобные перелицовщики из чужого в свое, причем цитирую дословно «объяснения» моего добровольного «помощника» о том, как он страдал, переписывая мою «Историю водки» в свою «Книгу о водке»: «Выступая как составитель «Книги о водке» (заметьте: составитель, а не автор), — пишет мне г-н Ю.Г. Иванов, — я не мог себе ни в коей мере позволить плагиат. Взяв из Вашей книги фактологию, я изло- жил ее своими словами, стараясь при этом ни в коем случае не изме- нить суть. Конечно, в книге использована масса фактов, приведенных и вве- денных в обиход Вами, уважаемый Вильям Васильевич, но они изло- жены в другой редакции... Мне, как составителю, было очень сложно работать над первыми главами книги, потому что приходилось использовать главным обра- зом и преимущественно Ваше исследование, Ваши термины. Хуже всего то, что необходимо было отказаться от авторского текста, на- писанного хорошим языком, и писать новый текст... Я попытался, как мог, развить Ваши мысли, популярно изложить их применительно для широких слоев населения». И хотя из всего этого вытекает ясный вывод, что я при- чинил затруднения моему переписывателю и что массы меня не понимают, как «серьезного исследователя», а зато хорошо понимают моего популяризатора и доброжелателя, господи- на Ю.Г. Иванова из г. Смоленска, я все же решил предложить массам (или хотя бы части из них) свои подлинные мысли и кулинарные объяснения, а не переданные чужим голосом с некомпетентными комментариями. Я хочу, чтобы обо мне судили так, как я сам сказал или написал, а не так, как подумал обо мне чужой дядя.
Человек есть то, что он ест. Якоб Молешотт Кто сам в себе ресурсов не имеет, тот и в Париже проживет, как в Угличе. Д.И. Фонвизин Ешь лишь проваренное, Пей, лишь что чисто, Говори правдивое, А считай — свое! Немецкая поговорка
Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ Какое может быть предисловие к книге со столь ясным и всем понятным названием? По-моему, оно излишне. Надо просто начать читать книгу: там все сказано. И о драматур- гах. И о пьесах. И конечно, прежде всего об обедах, завтра- ках, ужинах, о кушаньях, закусках, питиях и разносолах, либо лишь упоминаемых в пьесах, либо съедаемых за кулисами, либо присутствующих в качестве бутафории на сцене. И еще там будет кое-что, чего ни в головах драматургов, ни на сцене, ни тем более за кулисами не было и о чем узнать из текста пьес вовсе нельзя: о рецептурных тайнах не- которых блюд, исторически и драматургически существовав- ших, но исчезнувших. Но главное назначение этой книги, мне думается, состоит в том, чтобы содействовать популяризации нашей театральной истории и русской театральной культуры, а заодно и пролить свет на историю нашего быта, на историю нашей застольной культуры (или бескультурья?) в течение целого столетия. Ведь известно, что путь к сердцу мужчины (а, возможно, отныне и остальной половины человечества) лежит как-никак через же- лудок... Особенно наглядно эта незамысловатая истина стала оче- видной как раз в наше время, в последние годы. А раз так, то, значит, и путь к внедрению, к пропаганде культуры, к кото- рой теперь как-то все охладевают, как только она не связыва- ется с прямой коммерческой выгодой, видимо, также лежит короче всего через желудок. Ведь недаром в антрактах публи- ка рьяно устремляется в театральные буфеты, а лучшие в сто- лице концертные залы — Дворец съездов и Колонный зал Дома союзов — просто славятся (или уже лишь славились?) своими прекрасными буфетами. 15
Вот и я, грешный человек, решил, что лучший способ рас- сказать широкой публике о нашей классической драматур- гии — это обратить внимание как раз на то, на что никогда театральные и литературные критики не обращали, а имен- но — на роль и значение того крайне скудного кулинарного антуража, который присутствует в произведениях отечествен- ных драматургов с конца XVIII по начало XX века. И через показ этого незначительного «аппендикса» на теле русской драматургии осветить с несколько неожиданной стороны от- раженную в ней бытовую русскую культуру для самого ши- рокого, самого простого и самого инертного круга читателей и зрителей. Того круга, который никак никаким «литературо- ведением» не проймешь. — Добывать изюм из булочек? — спросит скептически на- строенный интеллектуал. — Нет, показать, что булочка может быть вкусной по-на- стоящему только тогда, когда к тесту будет добавлено несколь- ко изюмин, — отвечу я. Тому, кто будет шокирован таким вступлением, хочу ска- зать: в России вообще, а в России нынешней в особенности, всегда свойственно было делать все не прямо, а обиняком, не идти в дверь через главный, парадный вход, а заколачивать его и подходить с черного хода, с заднего крыльца. Если ныне, в конце XX века, начинают «приобщаться к культуре» через го- роскопы и сонники, если платят несусветные цены за Библию или Псалтырь, не понимая в них ровным счетом ни полслова, просто потому, что это вдруг стало модным, если, наконец, начинают ценить всякую заумь и чушь, приобщаясь к культу- ре с ее задворков, то почему нельзя, пользуясь этим странным свойством русского человека, проявлять склонность не к суще- ственному, а к второстепенному, к деталям, к частностям, к мелочам, к показному, внешнему, броскому, начать со всей этой бутафории и мишуры, с видимости, чтобы затем перейти к сущности и в конце концов заинтересовать этой сущностью того, кто прежде считал ее скучной? Я полагаю, что этот прием вполне оправдан в наши смут- ные дни. Более того, он продиктован и историческим момен- том, и острой необходимостью сделать поскорее так, чтобы наши люди наконец узнали и поняли русскую культуру диа- лектически, целиком, а не только одни ее «корешки» или «вершки» и уж, во всяком случае, не те ее осколки и огрыз- ки, которые им ныне все и со всех сторон и концов усилен- но предлагают. 16
А теперь несколько слов о «технических вопросах»: о структуре книги, принятых в ней рубриках, оформлении при- мечаний и обо всем другом, что должно помочь читателю ис- пользовать книгу не только как «чтиво», но и для справочных целей. Книга состоит из вводной главы, разбитой на две самосто- ятельные части — «общеевропейскую» и «русскую», — и шест- надцати глав, каждая из которых посвящена целиком одному драматургу. Главы выдержаны в строго хронологическом порядке, что помогает точнее фиксировать не только изменения в подходе к подаче кулинарного антуража в разные эпохи у разных авто- ров, но и с большей определенностью датировать смену кули- нарного репертуара в разные периоды русской истории и рус- ской культуры. В книге сравнительно много цитат, иллюстрирующих ра- боту драматургов над кулинарным антуражем своих пьес. Все они выделены петитом, в то время как отдельные кулинар- ные лексемы в общем тексте выделяются курсивом; курсив в цитатах принадлежит мне. Между тем сноски на эти цитаты не даются, поскольку известные классические произведения обладают многочисленными изданиями, так что приурочивать все ссылки к какому-либо одному изданию (скажем, к пер- вому или к самому полному) было бы никому не нужным и ничего не дающим педантизмом. Все же прочие ссылки к основному тексту (а именно: объ- яснительные, толковательные, ссылки на литературоведческие мнения и исторические факты) приводятся в виде постранич- ных примечаний. В конце каждой главы, посвященной определенному дра- матургу, следует несколько кулинарных таблиц. Это прежде всего списки кушаний, блюд и напитков, упомянутых в про- изведениях того или иного драматурга. Публикуя такие списки, невозможно было осуществить какую-либо их унификацию, ибо у каждого писателя оказались неповторимо индивидуаль- ны состав и характер кулинарного антуража его пьес. В некоторых случаях приводятся особые таблицы, срав- нивающие кулинарный антураж одного и того же автора в произведениях различного жанра — в драматургии, прозе, поэзии или же кулинарный антураж, свойственный разным национальным кухням (европейской, восточной, русской, французской) в интерпретации одного и того же автора-дра- матурга. 17
Все эти таблицы дают дополнительный фактический ма- териал для читателя, который, внимательно просматривая их, может делать свои выводы и о характере кулинарного анту- ража у разных авторов, и о его значении в творческом почерке того или иного драматурга. С целью помочь читателю более наглядно увидеть смену ку- линарного репертуара в различные периоды русской истории (и русской литературы, русского театра) и прямую зависимость этой смены не столько от личных склонностей отдельных дра- матургов, сколько от кулинарных обычаев и нравов соответст- вующего времени, в конце книги приведены сводные кулинар- ные таблицы, отражающие совокупный кулинарный антураж разных эпох. То, что автор данной книги лишь предоставляет читате- лю удобно препарированный материал в форме таблиц, но воздерживается от их подробного комментирования, должно лишь вдохновить вдумчивого читателя на собственные вы- воды. Таким образом, мы предлагаем читателю таблицы как некий дополнительный вид активного чтения книги и даем ему стимул, побуждающий к самостоятельному анализу. Вмес- те с тем в таблицах сконцентрирован справочный материал о подлинных названиях или о подлинном составе кушаний, блюд, напитков в определенные периоды русской истории за 120—140 лет. В целом материал кулинарных таблиц помогает читателю получить сжатую, наглядную и цельную картину того, как каждый писатель, драматург отражал в своих произведениях индивидуальные, личные кулинарные вкусы и как это личное отношение сочеталось у него с объективным отражением раз- личных сословных особенностей меню его персонажей и ку- линарного репертуара своего времени в целом. Именно с этой целью наряду с таблицами, включающими списки кушаний и напитков в произведениях того или иного драматурга, на основании их материала формируются и меню предполагаемых обедов определенных писателей. Мы называ- ем эти меню условно «фонвизинским», «крыловским» и т. д. «обедом», а в ряде случаев, наоборот, подчеркиваем, что соста- вить «обед» того или иного драматурга попросту невозможно, так как его произведения не дают для этого никакого материа- ла (например, у Грибоедова или Лермонтова). В отдельных случаях, когда у писателей XVIII века встре- чаются архаичные названия блюд и кушанья, вообще исчезнув- шие ныне не только из кулинарного обихода, но и из состава 18
поваренных книг, мы даем в таких исключительных случаях полную кулинарную реконструкцию подобных блюд. Эта реконструкция производится на основе исторически су- ществовавших рецептов, но в расшифрованном и раскрытом виде — в современных, международно-общепринятых кулинар- ных терминах и в пересчете на нынешние весовые единицы. Это дает полную возможность читателю воспроизвести для своего удовольствия любое подобное блюдо без всякого риска испортить его содержание и вкус какой-нибудь исторической или кулинарной ошибкой. Итак, кушать подано! Приступайте к столу, любезный чи- татель! Автор
ВВОДНАЯ ГЛАВА О кулинарном антураже в драматургии вообще и в русской драматургии в особенности I Театру с момента его рождения было свойственно разви- ваться под влиянием двух как бы взаимно исключающих тен- денций. С одной стороны, отражать то, что происходит в реальной жизни, изображать, копировать, шаржировать или героизиро- вать ее, то есть любым способом высказывать свое мнение о ней. С другой стороны, наипервейшая задача театра заключалась в том, чтобы развлекать и отвлекать зрителя от прозы реальной жизни, а потому неизбежно украшать и приукрашивать ее, изо- бражать либо лучше, благороднее, красивее, интереснее, фан- тастичнее, чем она была на самом деле, либо рисовать такие чу- довищные, ужасные, гиперболически-низменные ее стороны, чтобы таким гротескным приемом как бы с противоположной стороны украсить реальную жизнь, показать прелесть ее «тихих радостей», примирить с ней зрителя. На пути решения этих задач театр независимо от желаний драматургов уже на ранних стадиях развития прибегал к раз- личным приемам привлечения зрительского внимания, приду- мывая разные средства украшения в виде декораций, костю- мов, технических трюков, световых и звуковых эффектов и не в последнюю очередь в виде продуманной бутафории, то есть аксессуаров быта и обстоятельств действия, происходящего на подмостках. Все эти пистолеты, шпаги, шляпы, цилиндры, рыцарские шлемы, стаканы воды и бокалы шампанского, фонарные стол- 20
бы и люстры, веера, очки, монокли, лорнеты, куклы, чайные и кофейные сервизы, вазы, урны, лопаты могильщиков, гро- бы, черепа, носовые платки, венки, подносы, подушки, одеяла, пледы, ухваты и ридикюли — словом, тысяча и одна вещь — помогали, как правило, актеру в его действиях и привлекали внимание зрителей, между прочим, уже тем, что все они были отмечены печатью своего времени, своим национальным или сословным колоритом. Между этой формально-театральной стороной и собствен- но актерским мастерством далеко не всегда существовала вза- имоподдержка и гармония, была и борьба, но всегда сохраня- лась взаимозависимость. Конечно, наступали и такие периоды, когда театр не знал ни декораций, ни костюмов, ни вещей- бутафории, и к таким положениям нередко сознательно воз- вращались некоторые режиссеры и в новейшее время, чтобы показать силу актерского мастерства в чистом виде. Но были и времена, когда делалась ставка на то, чтобы произвести эф- фект одним лишь показом безгласного и недвижимого актера в декорационно-бутафорском обрамлении, доведенном до сте- пени высокой исторической и художественной достоверности. Однако наряду с одушевленным словом, актерской игрой и неодушевленным миром театра, в сценическом искусстве по- рой присутствует и еще один малозаметный элемент, который тем не менее всегда содержится и в авторском, драматургичес- ком тексте, и в ремарках, предназначенных для режиссера, и, наконец, может быть, подобно бутафории и декорациям, пред- метом исключительно фантазии и вымысла конкретного поста- новщика. Элемент этот, надо сказать, для театрального действия весь- ма и весьма косвенный и с искусством театра ничего общего не имеющий. Его трудно даже определить одним термином, ибо сам театр, сама драматургическая практика такого термина не выработала. Может быть, потому, что этот элемент историчес- ки возник в драматургии довольно поздно, а может быть, и по- тому, что подыскать для него общий термин просто трудно, как в смысловом, так и в лингвистическом отношении. Этот элемент — еда (кушанья, напитки, продукты) и выти (определенное время еды в течение суток: утренний чай или кофе, завтрак, полдник, обед, вечерний, послеобеденный чай, ужин, паужин, суаре). Мы условно и для краткости будем именовать в дальней- шем этот гастрономический элемент театрального действия кулинарным антуражем. 21
Какая роль отводилась и отводится ему в театре? Именно это и предстоит нам выяснить и показать. Однако сразу же следует заметить, что роль кулинарного антуража в сцени- ческом действии и в драматургии была в разных странах в разные эпохи и у разных драматургов чрезвычайно разнооб- разна. Конечно, в XVIII и XIX веках само по себе упоминание определенной выти в любом драматургическом произведении сообщало тем самым зрителю совершенно точное время дей- ствия и потому было важно как некая реальная определен- ность. Но в большинстве случаев этим обозначением выти дело и кончалось. После слов «Кушать подано-с!» занавес обычно опускался, и второе или третье действие или следую- щая за этим возгласом картина происходили уже после еды, которая, как правило, «совершалась» как бы за кулисами, то есть фактически так и не осуществлялась вовсе, оставаясь для драматурга своеобразным театральным приемом, позволяю- щим естественно прервать действие в самый напряженный момент, чтобы заинтриговать зрителя или же просто исполь- зовать как естественную паузу для необходимых технических перестановок на сцене. Обычно сразу после такого закулис- ного обеда действие в пьесе переносится в другое место или в другое время. С этой точки зрения указания на время еды — завтрак, обед, чай, ужин — были лишь словами ради слов. Да и саму реплику «Кушать подано!» произносили, как правило, лишь артисты второстепенные, все время действующие на сцене почти безгласно, в роли слуг, лакеев, горничных и т. п., для которых эта реплика за все время спектакля была порой чуть ли не единственной. Правда, крайне редко обед (банкет, пир, свадебное или юбилейное застолье) переносили непосредственно на сцену и на какое-то время делали центром действия. Но такие случаи в русской драматургии были крайне редки — их буквально можно пересчитать по пальцам. При этом даже в таких слу- чаях в тексте соответствующего произведения отсутствовали ремарки автора о самом кулинарном существе застолья, а его организация, его ход, то есть все мизансцены во время засто- лья, просто-напросто импровизировались актерами. И если, например, во французской драматургии авторы ревниво оговаривали застольные мизансцены и оставляли за собой исключительное право на них, считая, что в своей соб- ственной пьесе только они могут лучше всего знать, как и что 22
надо есть и пить в том или ином случае, то в русской драма- тургии опускаться до подобной «бытовщины» считалось не- приличным, поскольку многие авторы полагали, что отвеча- ют только за характеры действующих лиц, за идею пьесы и ее текст, а ее сценическое воплощение — дело театра, кото- рому, дескать, «виднее». Таким образом, в любом случае — и тогда, когда застолье совершалось символически, переносясь за кулисы, и тогда, когда оно происходило на самой сцене, — оно всегда пред- ставляло собой, так сказать, третьестепенный, самый незамет- ный вид театрального действия, не поднимаясь, конечно, по своему значению до одушевленного актерского сценического искусства и никак не равняясь даже по своей аттрактивнос- ти с неодушевленным искусством оформления сцены. Кулинарное оформление сценического действия, как край- не редкое и фактически остающееся на словах, практически долгое время не требовало к себе никакого внимания поста- новщиков и не возбуждало интереса самих актеров, выступав- ших в эпизодических ролях слуг, лакеев, камердинеров, дво- рецких, официантов, поваров, ключниц, кухарок, кондитеров, пекарей, буфетчиков, трактирщиков, кабатчиков, целовальни- ков, метрдотелей и т. п., поскольку оно ничего не давало для их психологической характеристики. Последняя складывалась из других компонентов — из социальных черт, общих для все- го слоя мещан, торгашей и прислуги, а вовсе не из черт, при- сущих конкретной профессии, которую поэтому актеру и не было нужды изучать, познавать, наблюдать. Не проявлялось особого интереса к кулинарному антуражу и со стороны зри- телей, публики, поскольку быт был ей хорошо знаком. Короче говоря, в XIX и начале XX века, или 100—120 лет, то есть на протяжении жизни всего трех поколений одной се- мьи, кулинарный антураж ни для драматургов, ни для работ- ников театра, ни, наконец, для зрителей не представлял ни- какой проблемы: он незримо, но естественно, органически, незаметно присутствовал и в драматургических произведени- ях, и на сцене, и в головах зрителей как некая всем извест- ная величина, не вызывая особого внимания и не мешая ни- кому своим реальным наличием или отсутствием. Впервые зрительское внимание к кулинарному антуражу в русском театре было проявлено во второй половине XX века, когда произошла коренная смена зрительского состава, а точ- нее, почти полное исчезновение поколения зрителей, родив- шихся в XIX веке. 23
И тогда стало понятным, чем продиктован этот, хотя и не- существенный, но тем не менее вполне определенный и все более нарастающий интерес. Дело в том, что у современни- ков классиков, у людей, принадлежавших к определенному сословию, будь то театральный деятель или простой зритель, не могло возникнуть даже вопросов о том, а что же такое едят на сцене действующие лица. Они, естественно, могли есть только то же самое, что ели и сами классики, и сами зрите- ли, — тот же национальный традиционный набор продуктов и блюд русской барской, купеческой или мещанско-трактир- ной кухни XIX века, набор, который окончательно сложился и превратился в классический в тот самый период 1820—1900-х годов, когда работали русские драматурги-классики и который после 1861 года был тесно связан с окончательным форми- рованием русской общенациональной кухни как кухни, во- бравшей в себя все те экзотические и привлекательные чер- ты региональных областных русских кухонь, собрать воедино и «придвинуть» которые к центру страны, к ее обеим столи- цам, помогло развитие русского капитализма и широкого же- лезнодорожного строительства. Если прежде, в крепостную эпоху, экзотическая уха из жи- вых стерлядей была доступна какому-нибудь нижегородскому или самарскому купцу или небогатому васильсурскому поме- щику, владения которого примыкали к Волге и ее притокам, но практически не могла быть подана в лучших аристократи- ческих домах или ресторанах Петербурга, то с развитием ка- питализма подобная проблема была решена просто: любую рыбу доставляли в обе столицы империи по железной дороге в живо- рыбных садках. То же самое относилось и к другим редким про- дуктам русской кухни, которые прежде можно было попробовать лишь в известном месте, а к концу XIX — началу XX века стало возможным уже собрать наконец под одной крышей, объеди- нить в общий национальный «репертуар», осуществимый прак- тически в любом пункте страны. Однако, сформировавшись лишь за четверть века до Октябрьской революции 1917 года, этот русский национальный репертуар кухни стал к середине XX века, после Второй мировой войны, постепенно разрушать- ся, причем эта тенденция со всей определенностью более рез- ко начала проступать с середины 50-х годов. Дело в том, что многие традиционные, классические для русской национальной кухни продукты, само наименование которых не только всегда попадало в художественную литера- туру, в драматургические произведения, но и вызывало неиз- 24
менную ассоциацию в сознании и читателей и зрителей с са- мим понятием «русская кухня», стали превращаться в редкие, деликатесные, а затем в изысканные и редчайшие, вызываю- щие ассоциацию даже не с «русским духом», ас... чем-то ино- странным, валютным (?!), особенно у новых, молодых поколе- ний. В это число попали речная рыба, вроде судака или сига, вся красная соленая, копченая и вяленая рыба (осетрина, сев- рюга, семга, кета), а также залом, шемая, омуль, не раз отме- чаемые классиками; и, разумеется, в число экзотических по- пали такие исконные русские продукты, как икра (зернистая, паюсная и кетовая), а вслед за ними и такие в прошлом со- вершенно крестьянские дешевые продукты, как белые сушеные грибы, соленые рыжики и грузди, моченые антоновские ябло- ки, клюква, брусника, земляничное варенье, квашеная морош- ка, жаренные в сметане рябчики (по 25 коп. пара!), бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки и иная пернатая дичь; не говоря уже о таких исконно русских и примитивнейших блю- дах, как бараний бок и жареный поросенок, подовые пироги с говядиной, луком, грибами и яйцами, расстегаи с вязигой, холодная отварная телятина с хреном, стала даже недосягаемой обычная, приправленная лишь сливочным маслом гречневая каша и квашеная капуста по-русски — с антоновскими ябло- ками и клюквой. Короче говоря, нормальный и, в сущности, недорогой на- циональный русский стол стал во второй половине XX века превращаться из обычного, простецкого в недосягаемо-фантас- тический, экзотический и почти что мифический или если и реальный, то связанный с доступом к иностранной валюте и магазинам для иностранцев. Ясное дело, что при таких изме- нениях, при таких сильных сдвигах в понятии «русский наци- ональный стол» у нового зрителя, у новой публики, смотрящей классические пьесы XIX века, не могло возникнуть правиль- ных, адекватных ассоциаций о составе того застолья, которое происходило на сцене. О нем новые поколения не только за- были, но они его просто-напросто не знают, не представляют и даже не знакомы с ним терминологически — по названиям снедей и блюд. Ибо далеко не всякий современный русский человек знаком с этнографией своего собственного народа. Он этого, как говорится, «не проходил». Однако когда современный зритель следит за действием пьесы, по ходу которой царские сановники, аристократы или купцы справляют юбилей, присутствуют на банкете или на свадьбе, то у него невольно возникает вопрос: а что же такое 25
они там едят, на сцене, пусть даже условно. Ведь не могло же быть в 1873 году «останкинской» или «молодежной» кол- басы и вряд ли это были сырки, котлеты или пончики, как в какой-нибудь современной забегаловке. Но если едят не их, то что же? Вопрос этот из чисто абстрактного, праздного, ри- торического имеет тенденцию все более и более превращать- ся в... познавательный, в попытки молодого поколения теат- ралов все-таки разобраться во всем, что забыто или непонятно из области национальной, материальной культуры. Таким образом, существенное изменение исторических ус- ловий, коренная смена кулинарных традиций, бытовавших в стране, их полный фактический разрыв с бытующими ныне и являются той первопричиной, по которой возникает естествен- ный интерес к кулинарному антуражу в русской классической драматургии. И чем дальше мы будем отходить от XIX столетия, чем больше будет изменяться современное общество в своих бы- товых привычках по сравнению с традициями XIX века, чем больше русская классика будет приобретать в глазах театраль- ной публики исторический, нравственно-поучительный или даже мемориальный оттенок, тем все настойчивее будет воз- никать и приобретать существенное значение вопрос о раз- личных деталях оформления спектаклей, и в первую очередь о деталях, которые могут сделать для современного зрителя дра- матургию и жизнь людей XIX века как можно более достовер- ными. И в числе этих деталей неизбежно встанет вопрос о кулинарном антураже, о том, что прежде легко домысливалось зрителем, не нуждалось в авторском и режиссерском коммен- тировании и потому не требовало внимания постановщика. Ныне же все, что уже в силу иной исторической ситуации не может быть домыслено публикой, неизбежно выпадает, ис- чезает для нее из классики или не доходит до ее сознания, а потому и нуждается в дополнительном изучении. И хотя эти детали, скажем прямо, невелики, но их систе- матическое и пристальное изучение дает, как это ни парадок- сально, возможность в целом ряде случаев лучше и глубже понять кое-что и из существенных вопросов как в сценичес- ком прочтении, так и в общем замысле русских классических пьес — нечто такое, что доселе даже весьма профессиональ- но подготовленными и компетентными режиссерами, актера- ми, а тем более зрителями, просто упускалось из виду. Образно говоря, многое из того, что в конце XIX — нача- ле XX века считалось само собой разумеющимся, ныне нуж- 26
дается в более четкой прорисовке, если мы хотим, чтобы осо- бенности эпохи, времени создания и действия классического произведения были замечены, усвоены и прочувствованы со- временным зрителем, далеким от системы тогдашних эстети- ческих ценностей, от психологии и обстановки XIX века, а также сильно испорченным эмоционально-зрительно-звуко- выми децибелами современного эстрадно-сценического ис- кусства. Чтобы помочь XVIII и XIX векам пробиться к созна- нию современников, надо на кое-какие намеки того времени деликатно, осторожно, но совершенно определенно указывать пальцем. Иначе такие намеки в наши дни попросту не будут замече- ны, их пропустят мимо ушей. К числу подобных неброских примет времени относится и прежде неприметный кулинар- ный антураж классической драматургии. Однако реконструкция этого антуража в силу его незначи- тельности в драматургических произведениях представляет со- бой крайне сложное дело. Оно усложняется еще и тем, что в этой работе мы далеко не всегда можем воспользоваться по- мощью русской прозы и поэзии XIX — начала XX века, кото- рая, казалось бы, должна была сохранить в своих недрах как раз то, что в драматургии оказывалось опущенным, подразу- мевалось, переносилось за кулисы. Чтобы понять, почему это так, необходимо сказать несколь- ко слов об одной из особенностей русской литературы, оп- ределившей ее своеобразное место и в русской истории, и в мировой литературе. Об этой особенности либо не всегда по- мнят, либо почему-то не рассматривают ее как особенность только нашей, российской словесности. Между тем дело за- ключается в следующем. Хорошо известно, что на протяжении всего XIX века и вплоть до начала XX художественная литература в России была ареной повседневной идейно-политической борьбы. Это аксиома, которую в силу как раз ее аксиоматичности счита- ли вроде бы «естественным состоянием и задачей литерату- ры» вообще. Однако при этом забывали, что такое состояние было характерно только для России и что оно произошло в силу как раз... «неестественного» развития общественных и социальных отношений в этой стране, ибо крепостной строй и самодержавие, задерживая развитие капитализма, препят- ствовали ломке социальных рамок и созданию в стране по- литических партий. Именно по этой причине никакие обще- ственные и политические идеи, настроения или течения не 27
находили себе иного выхода в России, как через посредство ху- дожественной литературы. В то время как в странах Западной Европы любые поли- тические идеи, программы, предложения возникали в недрах политических партий и либо дискутировались в партийных кругах, либо выносились на трибуну парламентов, вовлекая в эти дискуссии всю буржуазную интеллигенцию разных про- фессиональных профилей, в России все оппозиционные ца- ризму движения, группы и отдельные лица искали (и нахо- дили!) выход своим идеям, сомнениям, прожектам и своей критике существующего порядка исключительно через худо- жественную литературу, причем на легальной, открытой, но иносказательно-закамуфлированной основе. Это в конечном счете обусловило и определило ту общественную значимость, ту знаменитую гражданственность русской классической ли- тературы XIX века, которой она по праву гордится и которой сильно отличается от всех литератур в мире. Если в России литература и литературная идейно-полити- ческая борьба фактически заменяли собой политические пар- тии и иные политические и идеологические институты, то в Западной Европе художественная литература начиная с сере- дины XIX века все более и более отходит от обсуждения об- щественных вопросов, занимаясь уже чисто художественно- литературными и эстетическими проблемами. Именно иное общественное положение западноевропейской литературы, в том числе и западноевропейской драматургии, привело к от- казу ее от тематики общественного развития, которая целиком перешла в руки буржуазных профессиональных политиков, в то время как «литературная братия», отбросив политику, совер- шила переход к тематике «чистого искусства», то есть к психо- логическому и криминальному роману, к эротической и форма- листической поэзии, к юмористическим или фантастическим повестям и рассказам и к тому подобным «материям», оторван- ным от реальных общественных условий и отношений и «не замечавших» политическую борьбу в той или иной стране. Когда советская критика 30 — 50-х годов, отмечая эти яв- ления в западноевропейской художественной литературе, кри- тиковала ее за реакционность и возмущалась политической трусостью и предательством идеалов буржуазной революции со стороны буржуазной художественной интеллигенции Запа- да, то она, будучи в основном исторически права, в то же время упускала из виду, что в действительности речь шла не столько о предательстве, сколько о естественном разделении 28
сфер влияния, о «разделении труда» между профессиональны- ми политиками и художественной интеллигенцией. Каждый занимался тем делом, которое лучше знал и которое у него лучше получалось. Писатели на то и были писателями, чтобы писать рома- ны, повести, стихи, рассказы, но не заниматься политикой напрямую, создавая политически-тенденциозную художест- венную литературу, не ввязываться в решение тех обществен- ных задач, в которых они профессионально не разбирались. Западноевропейская литература, «отстав» в «гражданственнос- ти», достигла многих высот в литературно-художественной сфере. Вот почему непревзойденные образцы научно-популяр- ного жанра были созданы Жюлем Верном, образцы приклю- ченческого — Фенимором Купером и Майном Ридом, образ- цы фантастики — Эрнстом Теодором Амадеем Гофманом и Эдгаром По, грустного юмора — О. Генри, социально-окра- шенной эротики — Ги де Мопассаном и т. д. и т. п. В этих и во многих других областях художественной литера- туры русская классика, как известно, совершенно не работала. У нее была своя, «вечная» тема «путей развития России», и здесь она достигла значительных идейно-художественных высот. К чему мы позволили себе это отступление? Не увело ли оно нас вообще от нашей кулинарно-театральной темы? От- нюдь нет. Оно позволяет нам теперь показать читателю, что не только третьестепенность позиций кулинарного антуража в русской классической драматургии, но и почти полное от- сутствие в русской литературе XIX века кулинарного жанра, широко распространенного в литературах Западной Европы, не является случайностью для русской литературы. Вот почему она и не может помочь нам в том, чтобы дополнить сущест- венно те «кулинарные» лакуны, которые вполне сознательно и закономерно допускала русская классическая драматургия XIX века. В других странах, особенно в Западной Европе, такого по- ложения не было. Там многие неизвестные в России жанры культивировались еще с XVI—XVII веков, а порой и ранее. В области эротики достаточно упомянуть Джованни Боккаччо и Бенавентуру Деперье, в области фантастики и гротеска — Франсуа Рабле, Томаса Мора и Эразма Роттердамского. То же самое наблюдалось и в области «кулинарной художественной литературы», где были свои классики: имена Жана Антельма Брийа-Саварена (1755—1826), автора «Физиологии вкуса», и Гримо де ля Рейньера (1758—1837), автора «Альманаха гурма- 29
нов», произносятся и почитаются до сих пор не только во Франции, но и во всей Западной Европе с неменьшим пие- тетом, чем имена Расина и Мольера. Одной из колыбелей кулинарной тематики, используемой для сценического обыгрывания, был народный театр, балаган эпохи средневековья. Можно считать, что постоянное, став- шее вскоре традиционным «вытаскивание» кулинарных моти- вов на западноевропейскую сцену произошло в XVI веке в итальянской комедии дель арте и в немецких фастнахшпилях в связи с осмеиванием таких человеческих пороков, как об- жорство и прожорливость. (Эти два на первый взгляд доволь- но близких друг к другу «амплуа» на деле весьма различны психологически.) Высмеивание и комедийное обыгрывание обжорства стано- вится характерным мотивом на сцене и в драматургии герман- ских народов и получает наибольшее развитие в Германии, в фастнахшпилях, в образе Гансвурста (Ганса Колбасы, или Ган- са Колбасника), а также в английском народном театре, где достигает кульминации в образе Фальстафа. Наоборот, в южноевропейском театре, в основном в ита- льянском театре эпохи Ренессанса, в комедии дель арте ко- мический эффект, со значительной дозой столь характерного для католического Юга ханжества и назидательности, извле- кается из несколько иного человеческого порока, или свой- ства, — алчности, демонстрируемой посредством прожорли- вости. Этим пороком наделяется первый Цзанни, то есть слуга-прохвост, интриган. Если обжорство для своей демонстрации и доказательства порочности не требовало собственно никаких специальных кулинарных атрибутов или аксессуаров на сцене и превосход- но обнаруживалось огромным брюхом Фальстафа, тройным подбородком и масляной рожей Гансвурста или гипертрофи- рованной мощью зада и всей шарообразностью фигуры того или иного актера, выступающего в амплуа обжоры в иных на- циональных народных театрах, то для иллюстрации прожорли- вости оказалось совершенно необходимым вытащить на сцену собственно еду и питье, причем опять-таки в силу неизбеж- ности в их реальном виде, а не бутафорию. Так, перед Цзан- ни ставилась гигантская миска спагетти и чуть ли не бочо- нок кьянти, которые он под одобрительные крики, хохот и улюлюканье толпы должен был поглотить на глазах у зри- телей в считанные минуты, наперегонки со вторым Цзанни. Нередко подобные «комедии» заканчивались летальным исхо- 30
дом, но тем не менее неизменно продолжали пользоваться успехом и вызывали именно «комедийный эффект», тради- ционно рассматривались как комическая, а не трагическая си- туация. Это «комедийное направление» дожило, как известно, на Западе вплоть до наших дней и получило даже известный расцвет в американской кинематографии, где смех зрителей вызывается сценами дикого избиения и иных надругательств над тем или иным персонажем. Для русского сознания, для русского искусства, и в том числе для русского народного театра, подобное направление было изначально чуждо. В силу целого ряда исторических при- чин в русском народном скоморошьем театре и в скоморо- шьих действах, приходящихся на ту же самую эпоху, что и фастнахшпили и комедия дель арте (XVI—XVII века), такие пороки, как обжорство и прожорливость, были абсолютно неактуальны в качестве объектов осмеяния и общественного осуждения. В России того времени существовали совершен- но иные «язвы общества», на которые стоило обращать вни- мание и критика которых обеспечивала скоморохам народное сочувствие, а тем самым пропитание, поддержку и, если нуж- но, защиту и укрытие. Вот почему даже самая примитивная народная комедия, самый примитивный народный театр — как кукольный (вер- тепный и петрушечный), так и актерский (скомороший) — главным объектом своих насмешек на протяжении веков делал социальные условия и бытующие распространенные социаль- ные типы: ярыжку-городового, монаха и попа-расстригу, а так- же дурачка-петрушку — этот собирательный образ простого народа, третируемого всеми, но в конце концов находящего тот или иной остроумный способ отомстить своим недругам. Социальная направленность, социальная заданность ли- тературно-обличительного и театрально-комедийного (всегда сатирического!) искусства весьма рано стала основным на- правлением в русской общественной культуре и была, как мы видели выше, по существу, унаследована и той рафинирован- ной дворянской классической литературой XIX века, которая, казалось бы, совершенно не была генетически связана с рус- ским народным средневековьем. Не прямая связь, а исторические обстоятельства диктовали эту преемственность, она формировалась условиями, в которых веками пребывало русское общество, а не тем или иным про- исхождением, воспитанием или образовательным уровнем ху- дожника, писателя, драматурга. 31
Вот почему абсолютно понятно, логично и естественно с исторической точки зрения, что кулинарная тематика, как не- что «не важное», «несущественное», «мелкое», «незначитель- ное», оказалась генетически далекой, не присущей ни русскому народному искусству, в том числе народному театру, ни рус- ской литературе, ни русской драматургии в целом. Они всегда старались заниматься большими, значительными, общественны- ми, гражданскими, социальными вопросами — политикой. А если обобщить и сказать лаконичнее, то активную сознательную часть русского общества всегда интересовали вопросы чистые, высокие, идейные, а не низменные и мелкие, конкретные. И в этом была опять-таки виновата не особая «русская психо- логия», а особая русская социально-экономическая н полити- ческая история, особые русские исторические условия. Жизнь была тяжелой и несправедливой, а потому театр, как место об- щественное и высокое, должен был непременно как-то ее кри- тиковать, чтобы приобрести народную (зрительскую) любовь, сочувствие и тем самым престиж и притягательность. Такова была глубокая социально-экономическая первопри- чина отсутствия на русских народных ярмарочных театральных подмостках, а затем и на русской театральной сцене вообще ка- кого-либо интереса к показу гастрономического, кулинарного действа. Русский зритель его бы не понял и не принял. Зачем? Что оно может сообщить ему? Даже для самого простого чело- века это воспринималось бы как нечто недостойное театра. Во-первых, потому, что еда у русского народа испокон ве- ков считалась делом святым, сугубо домашним, не прилюд- ным. А во-вторых, застолье было обыденно, знакомо, и в его показе никак и ни в чем нельзя было усмотреть что-то новое, значительное или сокровенное, поучительное, на что всегда рассчитывал русский человек при посещении театра. Через средневековую комедию, следовательно, кухня, кули- нарный антураж, гастрономическое действо не получили досту- па на русскую театральную сцену исторически, по традиции. А через драму и другие высокие жанры театрального искусства мотивы стола, застолья, как слишком низменные, реальные, также не могли проникнуть на русскую сцену в XVIII веке по соображениям эстетическим и литературно-условным. Единст- венной лазейкой, остававшейся у кухни и гастрономии для про- никновения в литературу и на сцену, была... поэзия и комедия. Но эта тропинка была слишком узенькой и капризной. В русской поэзии XIX века был всего лишь один чисто «гас- трономический» поэт — В.С. Филимонов (1787—1858). Если не 32
считать А.С. Пушкина, который сам иронизировал над собой, что слишком часто упоминает «о разных кушаньях и пробках» в «Евгении Онегине», то отчасти «кулинарными стишками» гре- шили лишь такие поэты, как П.А. Вяземский и Е.А. Баратын- ский, а в советское время лишь один Эдуард Багрицкий. Иными словами — единицы. А это значит, что кулинарные темы были для всей русской словесности более чем второстепенны и что все то, что предпринималось драматургами в России с конца XVIII по начало XX века в области введения кулинарного антуража, сле- дует рассматривать как создание именно этой эпохи. Что же касается влияния русских театральных исторических традиций, то эту версию следует с самого начала исключить из рассмотрения, поскольку, как показано выше, в изначальном средневековом и народном русском театре таких традиций не существовало. Однако остается открытым вопрос о том, как и когда все же появился в русском театре кулинарный антураж, возник ли он стихийно или был привлечен извне, из зарубежных образцов. II Было бы наивно полагать, что кулинарный антураж как некая случайность возник незаметно в русской драматургии и исподволь прижился на русской сцене, так что никому не может быть присвоена, так сказать, пальма первенства его введения, а потому не могут быть названы ни дата, ни кон- кретный автор подобного новшества. Что касается даты, то, во-первых, до начала 40-х годов XVIII века вообще не могло быть и речи о появлении на теат- ральной сцене в России каких-либо бытовизмов и тем более «кухонной» тематики; во-вторых, когда процесс создания рус- ской бытовой комедии начался наконец в 40-х годах, он шел вплоть до 80-х годов настолько замедленно и противоречиво, что появления на сцене кулинарного антуража могло бы вовсе и не произойти еще пару-другую десятилетий, не возникни в 80-е годы в русской драматургии фигуры Д.И. Фонвизина. Кулинарный антураж появляется в русской драматургии, по существу, лишь с Фонвизина, так что автор этого новшества может быть определен вполне точно. Но почему все же вопрос о введении кулинарного антура- жа в русской драматургии был поставлен именно в 80-х годах XVIII столетия? 2 В.В. Похлебкин «Из истории 33 русской кулинарной культуры»
Тому можно указать несколько причин: исторических, ли- тературных и чисто персональных. Исторически русский театр имел, как известно, три совер- шенно не связанных друг с другом истока. Во-первых, древнее народное скоморошье действо, извест- ное уже с XI века и, как правило, с тех пор не подымавшееся из «низов»: временами гонимое церковью, третируемое влас- тями, но спорадически вспыхивающее, переживающее перио- ды подъема и упадка, не умиравшее вплоть до XVIII века и преобразовавшееся позднее в народный балаган и петрушеч- ный театр. Вторым истоком был религиозный, церковный театр библей- ско-евангельских мистерий; фактически начиная уже с XIV и до середины XVII века рождественские и пасхальные «представле- ния» включались в богослужебный обряд, исполнявшийся дваж- ды в году, по крайней мере в таких крупных религиозных цент- рах тогдашней Руси, как Москва, Новгород, Владимир, Киев. Наконец, третьим источником русского театра стал создан- ный в 1672 году царский придворный театр, образцом для кото- рого в сценическом смысле служил западноевропейский театр; его репертуар постепенно эволюционировал от религиозно-нра- воучительных пьес на библейско-евангельские темы до героико- исторических и мифологических трагедий и французских лю- бовно-пасторальных и любовно-фривольных комедий. Таковы были источники, предшествовавшие появлению рус- ского национального гражданского, светского театра с профес- сиональными русскими актерами и с русским репертуаром в виде бытовой драмы и комедии на сюжеты из русской жизни. Если народный театр — балаган — в качестве своего ос- новного стиля исповедовал самый откровенный примитивный натурализм, где полновесный тумак или звонкая оплеуха рас- ценивались как актерские достижения, отнюдь не ниже, чем меткое слово, то придворный и церковный театры, наоборот, стояли на диаметрально противоположных эстетических по- зициях, утверждая во всех своих трех жанрах прежде всего ре- лигиозную и придворную условность и искусственность. Соединить эти разнородные начала было невозможно. И когда наконец придворный театр в XVIII веке вышел за рамки собственно дворца и столицы и превратился в домаш- ний помещичий театр, а позднее и в городскую профессио- нальную сцену и стал действовать на основе не любительски- импровизированных, а литературно созданных пьес, то он и в силу своего происхождения, и в силу чисто сословных при- 34
чин пошел по линии развития все же условно-театрального стиля, который воспринимался в то время русской публикой как некий важный признак истинной театральности. В государстве, социально-экономической и политической основой которого фактически с XIV века являлось рабство, было принципиально невозможно сделать какую-либо уступ- ку, какой-либо шаг в сторону не только уравнивания или при- знания, но даже частичного восприятия ясных классовых от- личий «холопского стиля», каким был подчас весьма грубый натурализм скоморошьего действа. Это было бы «подрывом основ» и царизма, и господствующей церкви. Вот почему даже такие, с нашей современной точки зрения, вовсе далекие от политики и идеологии явления, как кулинарный антураж ско- морошьих представлений, их грубые шутки над обжорством попов и бояр рассматривались все время, в том числе и в «про- свещенном» XVIII веке, как явный признак крамолы. Вот почему и помещичий домашний театр, будучи хотя и деревенским, с крепостными деревенскими актерами, все рав- но строго блюл свою дворянскую чистоту, ревниво сохраняя от проникновений натурализма все узаконенные условности классицизма. Тем самым не только тематика — религиозные, историчес- кие, мифологические, героические и трагические сюжеты — служила препятствием для внедрения бытовизмов в виде кули- нарного антуража в русский театр вплоть до конца XVIII века, но и идейно-принципиальные установки, классовые различия народного и господского театров, проявляемые в различиях их стилей — натурализма и условности, — создавали серьезный и почти непреодолимый барьер для взаимодействия трех источ- ников русского театра и потому затрудняли процесс создания русской национальной бытовой драмы и комедии, которого тем не менее настоятельно требовала сама жизнь. Ибо разрыв между театром, его «жизнью» и реальной действительностью последней четверти XVIII века кричаще проявился в России. После Пугачевского восстания, столь убедительно обна- ружившего непрочность и эфемерность «золотого века» Екате- рины, особенно быстро поблекла та черта дворянского театра, которая считалась до тех пор главной и чуть ли не единствен- ной, — его «развлекательность», его «театральность», декора- тивность, помпезность. Все это вмиг пожухло, показалось хо- дульным, наивным на фоне суровой реальности Пугачевского восстания. Необходимо было вернуть театру его притягатель- ность, теснее связав его с реальной жизнью. 35
Но сделать это в условиях XVIII века было далеко не так- то просто. Неясны были пути. И вовсе не таким простым ока- зался даже вопрос о механическом введении в театральные постановки кое-каких жизненных бытовизмов, приближаю- щих сцену к реальной жизни. Причем как раз последним в ряду бытовизмов, а вовсе не первым, как можно сейчас по- думать, был кулинарный антураж, о котором почти все дра- матурги XVIII века прочно забывали. Если учесть, что сам по себе репертуар русского театра XVIII столетия был иностранным или полуиностранным, то есть представлял собой полуперевод-полупереработку ино- странных пьес, что сами ситуации драматургических произ- ведений были далеки от русской действительности и что, на- конец, сами авторы оригинальных русских пьес были людьми, принадлежащими чаще всего к высшему кругу (достаточ- но назвать саму Екатерину II, княгиню Е.Р. Дашкову, гене- рал-майора И. Болтина, директора Московского университе- та М.М. Хераскова, князя А.А. Шаховского), то станет вполне понятно, что в их высокопарных произведениях никакой «кух- ни», никакого кулинарного антуража просто не могло появить- ся уже в силу того, что эти авторы просто психологически не могли снизойти до столь низких материй. Такие корифеи тог- дашней драматургии, как А.П. Сумароков, Н.И. Хмельницкий, В.А. Озеров, А.О. Аблесимов, А.А. Шаховской, не допускали кулинарный антураж не только в драму и трагедию, но и пре- небрегали им также в комедиях и водевилях. Дело в том, что, согласно театрально-условной традиции, стрелы театральной сатиры и насмешки могли направляться лишь на подьячих и щеголей (на последних — независимо от сословия), и эта социально-профессиональная заданность и заостренность практически исключала необходимость для дра- матурга обращаться ко всему тому, что не работало на «схему насмешки» над щеголем или подьячим, то есть ко всему тому, что не касалось внешнего вида указанных персонажей (одеж- ды, обуви, прически, манер, особенностей языка и поведения). Следовательно, еде, питью, пищевой и кулинарной лекси- ке в таких произведениях не было места. Типичными названиями даже так называемых «русских» жанровых пьес «русских драматургов» середины — третьей четверти XVIII века были: «Чудаки», «Хвастун», «Ненавист- ник», «Безбожник», «Лихоимец», «Мот, любовью исправлен- ный», «Пустомеля», «Наказанная ветреность». В них ясно и совершенно прямолинейно выставлено одно какое-либо че- 36
ловеческое качество, которое демонстрировалось, осмеива- лось, осуждалось и наказывалось. В этом, собственно, и состо- яло все содержание театрального действа. Качества эти могли, конечно, приписываться в русской аудитории русским (напри- мер, лихоимец, пустомеля), но, в сущности, были вовсе не на- циональными, а общечеловеческими, в силу чего на подобной тематике подлинно русская национальная бытовая комедия не могла возникнуть и получить развитие. Попытки «русифи- цировать» общечеловеческие, нравственно-заостренные драма- тургические произведения путем переименования места дейст- вия (вместо Парижа — Петербург, вместо Лиона — Москва) и действующих лиц (замена Клодины на Агафью и Тимандра на Евграфа), разумеется, были настолько наивны и беспомощны, что не могли внести никакого существенного оживления, при- дать национальный характер русской драматургии, и их авто- ры — эти пионеры русификации русской драмы — оказались забыты даже в истории театра, а не только в его репертуаре. Не могло внести существенных перемен в дело создания русской бытовой комедии и решительное изменение самой лексики действующих лиц и подчас весьма смелое введение в нее не только простонародных, но и площадных, далеких от литературного языка той эпохи слов и выражений. Так, например, в ряде пьес 70-х годов XVIII века девуш- ки или молодые женщины зачастую обмениваются без всякого стеснения чисто мужицкой бранью. Такие слова, как «под- ляшка», «мерзавец», «бестия», «глистерка», «страмец», «урод», «скотина», «скот», «свинья», «сука», «дурак», или выражения типа «я обчерню твою харю» поминутно слетают с алых де- вичьих уст в большинстве водевилей конца XVIII века. Од- нако и это обстоятельство никоим образом не способно было снять ходульность, «иностранность», условность всей поста- новки и сюжета и потому не в состоянии было придать ко- медии национально-русский характер в целом. Не способст- вовало оно и усилению «народности» театра, ибо никоим образом не было шагом по направлению к народу: ведь вся эта ругань была вполне обычной речью в устах деревенских бар по отношению к своей дворне и употреблялась как раз не крепостными крестьянами, не имевшими права и рта рас- крыть, а их законными и полновластными господами. Так что тут никакой уступки «народному натурализму» не происходи- ло. Этот «натурализм» был весьма и весьма дворянским. В 70-х и особенно в 80-х годах названия пьес (комедий и комических опер) начинают отражать профессию своего ос- 37
новного героя и тем самым как бы маскируют прямолинейную связь характера пьесы со свойствами ее главного персонажа, благодаря чему потенциальный зритель избавляется от слиш- ком навязчивой морализации. На смену таким распространен- ным названиям, как «Плут» или «Мот», появляются «Мельник», «Щепетильник», «Купецкая компания», «Судейские именины», «Кофейница», «Сбитенщик». Основной темой в этих «профес- сиональных» пьесах продолжают служить те социально-общест- венные явления, которые, может быть, резче, нагляднее или, во всяком случае, заметнее проявляются, естественно, у лиц обще- ственных профессий: мельников, приказчиков галантерейных лавок, гадалок, рыночных торговцев, купцов, подьячих. Кстати, именно торгашество, бессовестность, жажда наживы и мошен- ничество, то есть опять-таки общечеловеческие пороки, продол- жают оставаться главной темой показа и осмеяния (или иро- нического восхищения?!) и в этих «профессиональных» пьесах, даже когда они имеют кулинарные названия. Так, главной темой «Сбитенщика» оказывалась его явно на- веянная «Севильским цирюльником» философия торгашества: Все на свете можно Покупать, Продавать! Только должно Осторожно Поступать... Люди всем торгуют, Да и в ус не дуют... Для последних лет «золотого века» Екатерины II, периода, когда «повреждение нравов» захватило не только дворянство, но и простой городской люд — особенно мелких торговцев, мещан, дворовых, — такая философия уже могла быть в из- вестной степени актуальной. Но в целом она все же не впи- сывалась в русские патриархальные условия, выглядела слишком уж «французской» и по-настоящему может быть оце- нена как реальная лишь в наши дни... 200 лет спустя. Как видно, наши литературные, или, точнее, окололитера- турные, круги (переводчики, перелицовщики иностранного ли- тературного материала) всегда отрывались от русской действи- тельности, всегда довольно бездумно подражали и заимствовали свои «идеи», свое «оружие» за границей и, вполне понятно, по- падали в искусственное, глупое положение, не могли ни найти общий язык с русским зрителем, ни быть выразителями русских условий в отечественной литературе и на русской сцене. 38
Еще одной попыткой найти «русский путь» к русскому зри- телю, внести русский бытовой элемент на русскую сцену было создание пьес и комических опер на тему свадебного торже- ства. Так были созданы «Свадьба Промоталова» (неизвестный Л.Т., 1788) и «Свадьба Болдырева» (В.А. Левшин, 1794), от- крывшие собой длинный список популярных в русской драма- тургии «свадебных» произведений — «Женитьба» (Н.В. Гоголь), «Свадьба Кречинского» (А.В. Сухово-Кобылин), «Женитьба Бальзаминова» и «Женитьба Белугина» (А.Н. Островский), «Свадьба» (А.П. Чехов). И хотя в создании первых театральных «свадеб» и «же- нитьб» принимал участие такой известный русский кулинар, как В.А. Левшин, но не ему принадлежит пальма первенства введения в русскую драматургию кулинарного антуража. Честь эта досталась Д.И. Фонвизину. Именно Фонвизин сделал кулинарный антураж одним из признаков русской бытовой комедии и тем самым определил ее канонический стиль и «параметры». Однако если подходить строго хронологически, то до Фон- визина по крайней мере два русских драматурга — В.И. Лукин и А.О. Аблесимов — вполне сознательно обращаются к жанру русской бытовой комедии. Но им не удается совершить «пере- ворот», несмотря на сознательное стремление к этому. Так, Лукин лишь механически переделывал, перелицовывал фран- цузские комедии «на русские нравы», идя по пути чисто тех- нической русификации (замена имен, городов, фамилий, одеж- ды, названий должностей и специальностей и т. п.). Но ему, однако, так и не пришло в голову ввести в русскую бытовую комедию русский кулинарный антураж. Что же касается Абле- симова, то он пошел дальше и глубже Лукина, пытаясь давать своим пьесам более бытовые названия и создавая их на быто- вые сюжеты. Одна из таких пьес — «Подьяческая пирушка» — дает основание думать, что в ней, несомненно, присутствовал кулинарный антураж, однако утверждать это вполне опреде- ленно невозможно, ибо текста этой пьесы не сохранилось, а из имеющихся на нее отзывов современников трудно судить о ее конкретном содержании и репликах персонажей. Скорее всего, и у Аблесимова мы не нашли бы кулинар- ного антуража в полной мере, несмотря на почти кулинарное название его пьесы. На такой вывод наталкивает наблюдение за творчеством всех русских драматургов XVIII века, оказав- шихся чрезвычайно единодушными в своем слишком робком 39
отношении к включению кулинарного антуража в качестве «играющего» элемента драматургии. Кстати, в этом отноше- нии чрезвычайно показателен пример И.А. Крылова, писав- шего немало пьес в 1784—1790 годах, но обратившегося к кулинарному антуражу лишь в пьесах, написанных в 1799— 1801 годах, уже после смерти Фонвизина. Какие же объективные обстоятельства препятствовали вве- дению кулинарного антуража в русские пьесы и в русский те- атр, хотя это, казалось бы, было естественным и само собой напрашивающимся делом? И были ли тому объективные при- чины? Да, они существовали, и одну из них — идейную и со- словную — мы уже назвали выше. Кроме того, были и причи- ны, так сказать, технические. Сама по себе практика перевода и переделки французского драматургического материала для русской сцены не способствовала появлению в русских пье- сах или в либретто комических опер, в водевилях кулинарного антуража. Во-первых, этому препятствовала непереводимость французского кулинарного жаргона не только на русский, но и на все другие языки вследствие его профессионального свое- образия (во всех странах повара и рестораны в своих меню сохраняют обычно названия французских блюд в оригинале). Во-вторых, глубочайшие национальные различия между фран- цузской и русской кухнями не позволяли при переводе по- дыскивать русские кулинарные эквиваленты, в то время как во всех иных областях — одежде, прозвищах, ругани — эти эквиваленты находились весьма легко. В результате даже тот кулинарный антураж, который был представлен во француз- ском оригинале, при переделке и переводе пьесы обычно от- брасывался как балласт. Исключение составляли лишь напитки: вино и кофе. Имен- но эти кулинарные изделия первыми появились на русской сцене, но проникли они все же на сцену не через текст пьес, а как бутафория (бутылки, бокалы, подносы). Таким образом, все указанные попытки механически «ру- сифицировать» переводные или сработанные по иностранным образцам бытовые комедии все равно не превращали эти пье- сы в русские, а тем более — народные, не устраняли их ходуль- ности как основного признака и недостатка. Ощущая инстинктивно потребности меняющегося к кон- цу XVIII века русского дворянского общества в том, чтобы те- атральное искусство было адекватно своему времени и рас- сталось с архаикой, русские комедиографы в то же время не могли стать «пролагателями новых путей» или выразителями 40
новых общественно-культурных тенденций, ибо они были, скорее, ремесленниками-переводчиками, а не творцами и не обладали ни широким политическим кругозором, ни ясным осознанием истинных нужд господствующего класса. По самой своей общественной сущности комедиографы считались людьми, коим испокон веков вменялось в обязан- ность потрафлять вкусам двора, аристократии, а следователь- но, уметь угождать хозяину, развлекать угождая. Поэтому все те, кто работал над созданием русской бытовой комедии, сами ощущали себя людьми подневольными, зависимыми и к тому же связанными по рукам и ногам литературно-театральными профессиональными канонами. Вот почему из профессиональ- ных театральных кругов, особенно из среды ремесленных те- атральных писателей, конечно, не могло выйти крупных куль- турных деятелей, способных сказать новое слово и верно наметить новый путь в развитии театра. Между тем именно в театре только и могло быть в то вре- мя осуществлено практически общественно-культурное обнов- ление. Дело в том, что в XVIII веке, когда печать в России находилась в зародышевом состоянии, ее место занимал в из- вестной мере театр — единственное публичное собрание, где существовала реальная возможность не только одновременной встречи разных сословий, но одновременное выражение свое- го мнения (своих симпатий и антипатий) по поводу одного и того же явления, хотя бы свистом, шиканьем, аплодисмента- ми или хохотом. В театре же резче, нагляднее, зримее, выпуклее проявлялся и контраст между реальной жизнью и принятыми сценически- ми условностями. Так, нерусский характер театральных постановок, сохраняе- мый десятилетиями, не только набивал оскомину зрителю, но и приводил к тому, что именно в театре 70—80-х годов отчет- ливо стало проявляться основное противоречие русского обще- ства — противоречие между словом и делом, между реальной действительностью и условностями общественной жизни. И поскольку речь шла, по крайней мере формально, лишь о те- атральной условности, то отрицательное отношение к ней рез- че и откровеннее могло быть выражено как раз в театре и специфически по-театральному. Таким образом, к 80-м годам XVIII века назрела потребность дать со сцены такой ответ на подспудно существовавшее общест- венное недовольство, который бы, с одной стороны, явился полно- ценным эмоциональным громоотводом, а с другой стороны, не затра- 41
гивал бы своей критической остротой политические и социальные принципы, не подрывал бы ни стрелами своей сатиры, ни ядом своей насмешки доверие и уважение зрителя к господствующим классам в целом и к самодержавию в особенности. Для подобной тонкой работы необходим был незаурядный талант, причем не только литературный, но и наряду с ним, ра- зумеется, не меньший политический, а также умение выбрать такой тактический ракурс, где осмеяние недостатков и пороков общества воспринималось бы не как осуждение этого общества или его основного сословия — дворянства, ответственного за всю его организацию и структуру, а как стыд руководителей дво- рянства за отдельных его недостойных представителей. Конечно, никто из всей многочисленной плеяды професси- ональных литераторов, драматургов и комедиографов второй половины XVIII века не мог даже додуматься до выполнения такой незаурядной, общественно значимой работы, а не толь- ко взяться за нее. Все они были слишком проникнуты при- дворным и сословным конформизмом и не могли вырваться из шкуры «ливрейных деятелей», из своего амплуа «обслуги» по причинам своей политической и общественной ограниченнос- ти. Они привыкли работать на театр, а речь шла о том, чтобы работать на общественное развитие России. Но на это тогдаш- няя профессиональная литературная братия не была способна. Как весьма едко и точно подметил М.Е. Салтыков-Щедрин, ровно через 100 лет после 80-х годов XVIII века «публичность наша (русская общественная жизнь. — В. П.) чересчур скудна. Вся она сосредоточивается в печати, а печать всецело эксплу- атируется Подхалимовыми и Скомороховыми». Если нечто подобное верно и в наши дни, то для XVIII века это было тем более несомненно. Вот почему вполне понятно, что за создание русской бытовой, общественно значимой коме- дии должен был взяться не литератор-комедиограф, а государ- ственный деятель, человек, досконально знакомый с проблема- ми страны и с кулисами «кухни государственных дел», стоявший на голову выше не только коллег из драматургической братии, но и многих видных в то время и влиятельных государственных мужей.
Д. И. ФОНВИЗИН 1744 (1745) - 1792 Денис Иванович Фонвизин принадлежал к древнему дво- рянству: его предок, рыцарь Ордена меченосцев, барон Пе- тер Вольдемар фон Визен, попал в плен при Иване Грозном и остался в Московии, который, уже при царе Алексее Ми- хайловиче совершенно обрусевший и принявший правосла- вие, был пожалован в стольники. Таким образом, Фонвизин принадлежал к высшему дворян- ству и сам был вельможей, видным дипломатом, близко сто- явшим к таким государственным деятелям и сановникам, как вице-канцлеры, канцлеры Шувалов, Голицын, Воронцов, Ку- ракин, Панин, Потемкин, к самой Екатерине II1. Он был хорошо осведомлен и о внутренних, и о внешне- политических государственных делах. Как мало кто из русских людей того времени, он имел возможность много и часто пу- тешествовать по разным странам Европы и делать сопоставле- ния, не внешние, а основательные. Фонвизин любил Россию, ему хотелось, чтобы она была лучше, чище, достойнее, чтобы ее представители не краснели за свою страну ни перед кем в Ев- ропе. И поэтому в своих комедиях он стремился осмеять и унич- тожить то, что заставляло русских стыдиться своего отечества. Это центральная мысль Фонвизина, причем не только и даже не столько как литератора, драматурга, деятеля культу- ры, а как политика, дипломата, заинтересованного в упроче- нии своего государства. Исходя именно из этого, Фонвизин пишет фактически антикрепостнический памфлет, но основ- ным материалом своей критики, делает не политическую, не 1 Примечательно, что Екатерина II даже всерьез ревновала Потем- кина к Фонвизину, выговаривая своему фавориту, что тот охотнее ведет разговоры с Фонвизиным на разные общественные и литератур- ные темы, чем ходит к ней... на свидания! (Здесь и далее — примеча- ния автора.) 43
идеологическую и не правовую, а чисто бытовую сторону жиз- ни помещичьего сословия, причем осмеивает не взрослых представителей этого сословия, а их детей, недорослей, тон- ко используя традиционное русское право на поучение млад- ших, на их резкую оценку, которая не может ни быть опро- тестована, ни вызвать обиды или возражения. Этим приемом убивались сразу три зайца: во-первых, отво- дился удар от самого драматурга, которому нельзя было инкрими- нировать формальное обвинение «в подрыве основ общества», ибо осмеянию подвергался лишь быт провинциальных дворян. Во- вторых, осмеянию и фактически осуждению подвергалось самое типичное, массовое явление, поскольку мелкое и среднее поме- щичье хозяйство составляло основу тогдашнего общества и по- скольку оно более всего держалось за сохранение крепостниче- ства, опасаясь разорения от введения капиталистических начал, не грозивших крупным латифундиям. В-третьих, акцент в коме- дии делался на таких чертах характера Простаковых и Скотини- ных, на таких комедийных подробностях помещичьего быта, на таких приземленных материях (обжорство, невежество), с кото- рыми не могли себя ассоциировать ни просвещенный абсолю- тизм в целом, ни верхушка правительственных сановников, сто- явших выше и вне персонажей фонвизинской комедии. Именно соблюдение всех перечисленных условий вместе взятых плюс, естественно, верно выбранный исторический мо- мент — 1782 год — обеспечили успех главной пьесе Фонвизина: с одной стороны, одобрение властей и лично Екатерины II и Потемкина, а с другой, — любовь зрителей. Бытовизм прими- рял, позволял снисходительнее относиться к комедии, не вос- принимать ее как критику общества. И особенно содействовало этому восприятию, этой снисходительности включение в коме- дию кулинарного антуража, который сильно помогал маскиро- вать ее отнюдь не бытовую, а социальную заостренность. Мы уже отмечали, что во всех драматургических произве- дениях XVIII века авторы тщательно сохраняли каноны клас- сицизма и потому исключали кулинарный антураж, рассмат- ривая его как явный признак низкого жанра, недостойного присутствовать в театральной постановке. Между тем именно эта условность, да еще в придворном театре, особенно сильно била в глаза, поскольку именно застолье столь пышно присутствовало и ценилось при том же дворе, в придворных кругах, когда оно осуществлялось в других дворцовых апартаментах — в столо- вых. Но табу на упоминание кулинарных вопросов в театраль- ных постановках особенно бросалось в глаза как раз в кон- 44
це XVIII века, ибо это время (60—80-е годы) было периодом расцвета помещичьего усадебного хозяйства. Именно это вре- мя было ознаменовано проникновением в сельское хозяйст- во и помещичий быт всевозможных новшеств и рациональ- ных улучшений, шедших из Западной Европы — Германии, Франции, Англии — и активно внедрявшихся просвещенным дворянством. Целая плеяда помещиков-переводчиков — А. Болотов, В. Левшин, А. Анненков, Н. Максимович-Амбодик, П. Сумароков и другие — выступали составителями разнооб- разных справочников по выращиванию, переработке и кули- нарному использованию всего того животного и растительно- го сырья, которое производилось в помещичьем хозяйстве, причем не только на полях, усадьбе и оранжереях, но и в лесу (от дичи, рыбы до ягод, грибов и дикого меда). В силу доминирования в России, как нигде в других странах Европы, натурального хозяйства и в силу огромной географичес- кой протяженности и природного разнообразия империи Россия обладала в XVIII веке таким ассортиментом пищевых продуктов, каким не могла похвалиться ни одна другая страна в мире. Патриархальность хозяйства и региональная замкнутость отдельных историко-географических провинций в сочетании с прилежнейшей исполнительностью крепостной рабочей силы обеспечивала полную добросовестность в производстве пищевых продуктов, их высокую свежесть и кондицию, по- скольку львиная доля продовольственных продуктов потреб- лялась на месте, в помещичьих хозяйствах и не подвергалась транспортировке. Все это вместе взятое делало Россию страной высококаче- ственных пищевых продуктов — обстоятельство, которое не- изменно отмечали иностранные путешественники в России, русские, выезжавшие на длительное время за границу, а так- же русские историки, сравнивавшие развитие Западной Ев- ропы и России во второй половине XVIII века. И в то же время в театре, в русской драматургии да и в худо- жественной литературе все эти реалии, все эти приметы новей- шего времени никакого отражения не находили: в поэзии гос- подствовали анакреонтические или мистико-символические, элегические либо сентиментально-пасторальные мотивы, худо- жественная проза вообще была искусственна и худосочна, а вся реальная жизнь сосредоточивалась в косноязычных, переводных хозяйственных наставлениях и поваренных книгах. Герои драм и комедий носились в заоблачных, искусственных эмпиреях, не ведая о том, что такое есть и пить, и в то же время любой нор- 45
мальный помещик XVIII века, являвшийся сам себе и экономом и управителем своего имения, не только знал, разбирался, но и входил во все детали и тонкости стола и крестьянского хозяйст- ва и собственно кулинарного дела. Такие люди были в основном любителями покушать, любителями угостить вкусно большую компанию или любителями изысканного домашнего обеда. Были такого рода люди и среди литераторов. Но в своей лите- ратурной деятельности они просто «не замечали» всех этих жиз- ненных явлений, сознательно абстрагировались от них, следуя традиции и канонам драмы, комедии, театра той поры. Фонвизин первым решил поломать эти условности: кули- нарный антураж и сам факт его введения в комедию явился серьезной, революционизирующей театр новостью. Но Фонви- зин, естественно, не мог не задуматься над тем, как техничес- ки вставить кулинарный антураж в пьесу, как обыграть его, как сделать его русским явлением чисто драматургически. И здесь он использовал уже введенную его театральными предшественниками форму так называемой «сатиры на лицо». Эта форма родилась именно в русской комедии как специфи- ческая в силу не только сословного, но и «домашнего» харак- тера театра в России (придворного или усадебного), рассчитан- ного на сравнительно постоянный и знакомый друг другу круг зрителей. Комедии типа «сатиры на лицо» были популярны только при узком составе зрителей, подобно тому как и ныне любительские капустники производят шумное и сильное впе- чатление не на любого зрителя, а лишь на посвященных. В таких случаях работает не сила таланта драматурга и не сила актерской игры, а лишь узнаваемость каких-то интимных де- талей характера персонажей капустника. Именно «сатиры на лицо» дают возможность использовать такие приемы, обыгрывать такие мелкие бытовые детали, кото- рые свойственны конкретному лицу и не остались секретом для всех его знакомых. «Опубликование» этих деталей для всеобщего обозрения на сцене и служит основанием для сенсации, произво- дит шум, эффект именно в силу неожиданности подобной воль- ности от театра, а не в силу их какой-то особой скандалезности. Более того, обычно эти детали крайне несерьезны и не касаются глубоких психологических вопросов или страстей. Наоборот, они носят мелкий, бытовой, узкоперсональный характер, лежат, что называется, на поверхности. Например, детали, связанные с едой и питьем. Здесь могло обыгрываться пристрастие к вину вообще, к какому-либо его виду, сорту или типичная манера вести себя за столом, или, наконец, вожделение к какому-либо виду куша- 46
нья или блюду. Однако в литературном, «абстрактном» произве- дении муссирование подобных черт вообще выглядит пошлым. Вот почему «сатира на лицо» в русском помещичьем театре, хотя и была принята до Фонвизина и использовалась неоднократно разными второстепенными драматургами-комедиографами, но не получила никакого развития за пределами локальных, «до- машних» постановок, ибо в любом другом узком кругу такого рода «сатиры» уже не производили должного эффекта. Фонвизин же увидел в этой области огромные перспективы для проявления ядовитой насмешки не только над отдельно взя- той персоной, но и над целым слоем целого сословия, если толь- ко умело выделить типичные, а не узкоперсональные признаки. Избрать именно форму «кулинарного» осмеяния, причем ис- пользовав уже принятую схему «сатиры на лицо», Фонвизину подсказывал его опыт государственного деятеля. Он не мог не знать, что для сколь-нибудь политизированной или социальной сатиры пути в России к концу XVIII века все более и более за- крывались, особенно после восстания Пугачева, о чем красно- речиво свидетельствовал печальный опыт Новикова и Радище- ва. Поэтому он нашел блестящий выход из положения, обращая стрелы своей убийственной насмешки не на все дворянское со- словие в целом, и тем более не на городское, столичное, титу- лованное, а на его наиболее необразованную, некультурную, отсталую часть и тем самым формально как бы продолжая ли- нию допускавшейся «сатиры на лицо», не претендующую на обобщения, с той только разницей, что в комедиях Фонвизина «лицо» это было уже не столько конкретным и единичным, сколько собирательным и типичным для целого сословия. Конечно, для того чтобы, с одной стороны, умело, тонко, про- думанно преобразовать и трансформировать сложившиеся и при- нятые уже в русской комедиографии приемы, а с другой стороны, смело ввести то, что хотя и присутствовало в окружающей жизни, однако составляло табу согласно принятым театральным услов- ностям, надо было не только иметь талант и профессиональную подготовленность, но и обладать особыми личными качествами, отсутствующими у других современников-драматургов. Этими личными качествами Фонвизина были, во-первых, острота его критического и иронического взгляда на общественные пробле- мы, его разносторонняя общественно-политическая развитость, умение и возможность сравнивать явления в своей стране и в За- падной Европе вполне объективно, а потому и видеть суть их различий. Во-вторых, общее знание жизни, неоднократные и длительные поездки и путешествия во многие страны Западной 47
Европы (Пруссию, Бранденбург, Саксонию, Веймар, Баварию, Баден, Австрию, Богемию, Францию, государства Италии), а также в разные провинции Российской империи (Литва, Бело- руссия, Малороссия, Смоленщина, Брянская, Калужская, Туль- ская и Московская губернии, Петербург). То, что Фонвизин, несмотря на тяжелую болезнь — паралич! — продолжал путеше- ствовать и оставаться оптимистом и жизнелюбом, то, что он хо- рошо разбирался в бытовых, в том числе и в кулинарных, вопро- сах и ценил хороший стол, также оказало влияние на введение им кулинарного антуража в качестве существенного компонен- та в свои произведения. Чтобы проиллюстрировать тот несомненный факт, что Фон- визин просто не мог не внести в свои комедии, и прежде всего в «Недоросль», кулинарного антуража, поскольку эти проблемы были ему весьма близки и по ним он привык, так сказать, «све- рять жизнь», мы приводим ниже выдержки из его дневников и писем во время путешествий по России и Западной Европе, где он кратко отмечает «уровень кулинарного развития и обслужи- вания» тех мест, которые он проезжал. Если на этом фоне рассматривать кулинарный антураж его комедий, то станет понятным, почему они не только чрезвы- чайно органичны, крепки, убедительны в этой области, но и почему именно в этом отношении влияние Фонвизина на по- следующих драматургов вплоть до Гоголя было, так сказать, определяющим. Фонвизин и в этой области был профессиона- лом и специалистом. И для него еда была не просто вехой быта. По уровню еды Фонвизин судил о людях, о сословиях, о на- родах и даже о целых нациях и странах. ОТРЫВКИ ИЗ ПУТЕВЫХ ДНЕВНИКОВ И ПИСЕМ1 ОТ МОСКВЫ ДО БОГЕМИИ (ЧЕХИИ) Москва, 13-го (24) июня 1786 года <...> выехал я из Москвы в субботу после обеда, в половине осьмого часа. К ночи приехали мы в Пахру <...>. 1 Публикуя отрывки из путевых дневников и писем Д.И. Фонвизи- на из-за границы, мы располагаем их по двум основным маршрутам его поездок: от Москвы до Богемии (Чехии) через Украину и от Риги через Германию до Италии и Франции. Такое расположение, в основ- ном выдерживаемое самим Фонвизиным, представляется более логич- ным с точки зрения тематики, которая нас в данном случае интересует, — отношения Фонвизина к кулинарной стороне его путешествия. 48
14. Выехав из Пахры рано, остановились мы поутру пить кофе в деревне Мощь1; <...> обедали в деревне Чернишной; ночевали в де- ревне Башмаковке. <...> 15. К обеду приехали в Калугу, где едва могли найти пристанище: насилу отвели нам квартиру в доме двух девушек, во днях своих за- матеревших. Они накормили нас яичницею, которую я принужден был есть, невзирая на запрещение доктора Гениша. <...> Отобедав, выехали мы тотчас от сих калужских дур. <...> 19-го поутру в десять часов выехали из Белева; обедали на поле. На все способная Теодора сделала похлебку и жаркое. Ночевать при- ехали в Волхов <...>. 20. Из Волхова выехали в семь часов поутру; обедали в селе Гло- тове, что могла приготовить Теодора. <...> * В Подобное расположение материала не всегда соответствует той руб- рикации, которая принята в различных изданиях фонвизинского ли- тературного наследства. Дело в том, что при жизни Д.И. Фонвизина его письма и путевые заметки не публиковались. Однако он, подготавли- вая план своего собрания сочинения в 1792 г., обозначил свои впечат- ления о пребывании во Франции как «Записки первого путешествия». Вследствие этого авторского обозначения все другие материалы, кото- рые были вновь обнаружены после смерти Д.И. Фонвизина и вошли в наиболее полное издание его сочинений до революции в 1893 г., были обозначены чисто условно как «Отрывки из второго путешествия за границу», хотя хронологически они в ряде случаев относились к годам, предшествовавшим так называемому «первому путешествию». В 1959 г. в наиболее полном, двухтомном собрании сочинений Д.И. Фонвизина, предпринятом издательством «Художественная ли- тература», все письма и путевые заметки драматурга были заново пере- формированы и разбиты в хронологическом порядке, в соответствии с фактами биографии Фонвизина, на... четыре путешествия. Таким образом, порядковое наименование поездок Д.И. Фонвизина за гра- ницу оказалось во всех известных изданиях различным и условным, поскольку оно всегда принадлежало публикаторам его произведений и целиком зависело как от общего состояния и уровня литературове- дения той или иной эпохи, так и от фактического наличия и состава фонвизинского литературного наследства. Как указывал в комментариях к изданию 1959 г. Г.П. Макагонен- ко, до нас фактически дошли лишь дневники самого последнего за- граничного путешествия Д.И. Фонвизина (1786—1787), которые мы и воспроизводим по изданию 1893 г., где не было предпринято сокра- щений бытовой части путевых заметок Фонвизина. Во всех других изданиях главное внимание обращалось на публицистику Д.И. Фон- визина, на варианты его основных комедий, в то время как в отно- шении публикации путевых заметок высказывалось сомнение, коль скоро основное их содержание — «ежедневная запись состояния здо- ровья, перечень принятых лекарств и полученных в трактире куша- ний на завтрак, обед и ужин» (с. 636). Вот почему и в издании 1959 г. также печатаются лишь «представляющие интерес отрывки», то есть то, что важно с литературно-исторической точки зрения, а отнюдь не «кулинарной». Все это и объясняет наше обращение к изданию 1893 г. и расположение «кулинарных» впечатлений Д.И. Фонвизина в по- рядке двух его основных маршрутов из России в Западную Европу. При этом были предприняты купюры не относящегося к нашей теме материала, которые обозначены отточием в тексте. 1 Ныне село Альмешево, в 1 км от устья р. Моча, при впадении ее в р. Пахру (Подольский район Московской области). 49
22. В селе Чаянке остановились пить кофе. Обедали в селе Радо- щах сорочинское пшено с молоком. 23. Поутру приехали в город Севск <...>. Теодора изготовила нам изрядный обед. В четвертом часу мы оттуда выехали и ввечеру ос- тановились у первого малороссийского постоялого двора, где и но- чевали. 24. Около обеда приехали в Глухов <...> к Ивану Федоровичу Гум... Он с женой своей Марфою Григорьевной суть подлинные Про- стаковы из комедии моей «Недоросль». Накормили нас изрядно, да и во всей Малороссии едят хорошо. Весь день пробыли мы у них в превеликой скуке. 25. Хозяева дали нам обед преизрядный. <...> 26. Обедали очень хорошо. 27. Подарив Гум... пять червонных, да людям его два червон- ных, кои госпожа Простакова тотчас вымучила у бедных людей двоих, поутру выехали мы из Глухова; обедали в карете <...>, а вве- черу приехали в местечко Алтыновку. <...> Ужинали и ночевали здесь же. 28. Поутру в семь часов выехали. К обеду приехали в город Бату- рин и стали у жидовки. Она женщина пожилая и знаменита своим гостеприимством; накормила нас малороссийским кушаньем весьма хорошо. <...> 29. <...> К ночи приехали в Нежин. Больше часа шатались по ули- цам, не находя квартиры. В рассуждении сего русские города не име- ют никакого еще устройства: ибо в весьма редких находятся трактиры, и то негодные. Наконец пустил нас к себе грек <...>, у которого мы и ночевали. 30. Обедали в Нежине изрядно. <...> 1 июля. Поутру рано выехав, обедали в городе Козельце у одного грека в трактире весьма скверно. 8. <В Киеве>. После обеда первый раз ели вишни. 10. Перед обедом, в 11 часов, выехали мы из Киева и до Василь- кова, то есть тридцать три версты, тащились ровно четыре часа. В Василькове, быв осмотрены таможней без всякой обидной стро- гости, выехали за границу и я возблагодарил внутренне Бога, что он вынес меня из той земли, где я страдал столько душевно и те- лесно. Переехав границу, мы очутились вдруг в стране Иудейской. Кро- ме жидов, до самой Варшавы мы почти никого не видали. Все селе- ния набиты сими плутами. <...> БОГЕМИЯ (ЧЕХИЯ). ПО ДОРОГЕ В КАРЛСБАД 25 марта (5 апреля) 1787 года. Выехав поутру рано, сделали слиш- ком две почты и остановились обедать в Шенграбене. Обед был до- вольно плох, но для Страстной недели изряден; по крайней мере рыбу везде находим сносною. <...> 28 марта (8 апреля). <...> Если можно — никогда и в Богемию не поеду, ибо народ весьма дурной, и притом столь же в нем мало прав- ды, сколько между польскими жидами. Здесь договор словесный ни- какой силы не имеет... <...> Обед был сносный. 50
ВТОРОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ В ЕВРОПУ Рига, июль, 1784 Здесь прожили мы изрядно, отдохнули, посмотрели Ригу и благо- получно отъезжаем. В Лифляндии и Эстляндии мужики взбунтовались против своих помещиков; но сие нимало не поколебало безопасности большой дороги. Мы все эти места проехали так благополучно, как бы ничего не бывало; везде лошадей получали безостановочно. Что после нас будет, не знаю; но мужики крепко воинским командам сопротив- ляются и, желая свергнуть с себя рабство, смерть ставят ни во что. <...> Словом, мы сию землю оставляем в жестоком положении. Мужики против господ и господа против них так остервенились, что ищут по- гибели друг друга. Описание нашего пути из Риги не заслуживает внимания; но как тебе, матушка, все интересно, что до нас принадлежит, то я напишу тебе наш журнал. <...> Лейпциг, 13 (24) августа 1784 Приехали мы сюда благополучно. <...> Из Кенигсберга <...> были мы в дороге до Лейпцига одиннадцать дней... <...> По счастью наше- му, прескучная медленность почталионов награждалась прекрасной погодой и изобилием плодов земных. Во всей Западной Пруссии на- шли мы множество абрикосов, груш, вишен. <...> Выехали из <Риги> 23 июля. <...> Мы поутру 26 числа пристали позавтракать в Ниммер- зат, к пребедному почмейстеру, у которого, кроме дурного хлеба и горького масла, ничего не нашли. В 4 часа пополудни приехали в Ме- мель. <...> Отобедав в Мемеле, ходил я в немецкий театр. <...> Мерзче ни- чего я от роду не видывал. Я не мог досмотреть первого акта. <...> Поутру приехали мы в Росзиттен переменять лошадей. Росзиттен есть прескверная деревнишка. Почмейстер живет в избе столь загаженной, что мы не могли в нее войти. <...> Обедали мы в деревнишке Саркау очень плохо. <...> ЗО-го прибыли мы в Кенигсберг. Я осматривал го- род, в который от роду моего приезжаю четвертый раз. Хотя я им никогда не прельщался, однако в нынешний приезд показался он мне мрачнее. <...> Всего же больше не понравилось мне их обыкновение: ввечеру в восемь часов садятся ужинать и ввечеру же в восемь часов вывозят нечистоты из города. Сей обычай дает ясное понятие как об обонянии, так и о вкусе кенигсбергских жителей. 31-го в девять ча- сов поутру вынес нас Господь из Кенигсберга. Весь день были без обеда, потому что есть было нечего. Ужинали в Браунсберге очень дурно. <...> На другой день, 1 августа поутру рано приехали мы в городок, называемый Прусская Голландия, который нам очень понра- вился. В трактире, куда пристали, нашли мы чистоту, хороший обед и всевозможную услугу. Тут отдыхал я <...>, стал здоров и весел, и мы ехали всю ночь благополучно. 2 поутру приехали мы в небольшой городок Мариенвердер. Тут обедали так дурно, как дорого с нас взя- ли... <...> 3 и 4 были безостановочно в дороге. <...> <5-го> обедали в преизрядном городе Ландсберге. <...> Ночевать приехали мы во Франкфурт-на-Одере <...>, и трактир попался скверный. Нас, одна- ко ж, уверяли, что он лучший в городе. <...> Проснувшись <...> очень рано, ни о чем мы так не пеклись, как скорее выехать. Обедали мы в 51
Милльрозе и так и сяк... <...> 9 приехали в город Герцберг, где обе- дали очень плохо. Ночевали в городе Торгау... <...> Тут попринаря- дились, чтобы въехать в Лейпциг... Нюрнберг, 29 августа (9 сентября) 1784 Из журнала моего ты увидишь, что от самого Лейпцига до здеш- него города было нам очень тяжко. Дороги адские, пища скверная, постели осыпаны клопами и блохами. <...> Вообще, сказать могу бес- пристрастно, что от Петербурга до Нюрнберга баланс со стороны на- шего отечества перетягивает сильно. Здесь во всем генерально хуже нашего: люди, лошади, земля, изобилие в нужных съестных припа- сах, словом: у нас все лучше и мы больше люди, нежели немцы. <...> 12 поутру был я с визитом у своих банкиров, из коих один <...> дал нам на другой день великолепный обед. <...> 19 августа в десять часов поутру выехали мы из Лейпцига, обедали в деревне Лангендорф очень плохо... <...> 21 августа обедали в местечке Ауме. Весь наш стол состоял из двух не изжаренных, а сожженных цыпленков, за которые не постыдились содрать с нас червонный... <...> 22 августа был день для нас премучительный... Хуже дороги вообразить трудно. Обедали и ночевали в деревнишках, в избах крестьянских так скверно, что нас горе взяло. 23 августа (3 сентября) обедали, или, лучше сказать, го- лодали, в городе Кранах <...>. 25 августа (5 сентября) к обеду при- ехали сюда, в Нюрнберг, и стали в трактире, в котором безмерная чистота и опрятность привели нас в удивление. <...> Я нигде не видал деликатнее стола, как в нашем трактире. Какое пирожное! Какой десерт! О пирожном говорю я не для того только, что я до него охотник, но для того, что Нюрнберг пирожными сла- вен в Европе. Скатерти, салфетки тонки, чисты, — словом, в жизнь мою лучшего стола иметь не желал бы. <...> 31 августа к обеду приехали мы в Аугсбург. <...> Надобно знать, что нюрнбергские артисты <художники> писали обо мне в Аугсбург, почему и явились ко мне аугсбургские. <...> Все мы в открытых ко- лясках поехали гулять за город <...>. По возвращении ко мне все потчеваны у меня были русским чаем. <...> После обеда <...> возили нас на гульбище <...>. Все немецкие гульбища одинаковы. Наставле- но в роще множество столиков; за каждым сидит компания и про- хлаждается пивом и табаком. Я спросил кофе, который мне тотчас подали. Таких мерзких помой я от роду не видывал — прямое рвот- ное. По возвращении домой мы потчевали компанию чаем, который немцы пили, как нектар. <...> Потом зазвал нас к себе доктор Кизов и поставил нам коллацию1. <Италия> 5 октября 1784 Боцен <...> лежит в яме. <...> Жителей в нем половина немцев, а другая итальянцев. <...> Образ жизни итальянский, то есть весьма много свинства. Полы каменные и грязные; белье мерзкое; хлеб, ка- кого у нас не едят нищие; чистая их вода то, что у нас помои. Сло- вом, мы, увидя сие преддверие Италии, оробели. <...> После обеда 1 Коллация — легкий завтрак, угощение; также — скромный ужин католиков-монахов в монастыре (вечеря), обязательно с вином. 52
ходил я к живописцу Генрицию смотреть его работу; а от него в ита- льянскую комедию. Театр адский. Он построен без полу и на сыром месте. В две минуты комары меня растерзали, и я после первой сце- ны выбежал из него, как бешеный. <...> Ввечеру был я на площади и смотрел марионеток. Дурное житье в Боцене решило нас выехать из него. <...> Поутру, взяв почту, отправились из скаредного Боцена в Триент <...>, который еще более привел нас в уныние. В само,м луч- шем трактире вонь, нечистота, мерзость... <...> Мы весь вечер горе- вали, что заехали к скотам. <...> После обеда был я в епископском дворце. <...> Сей осмотр кончился тем, что показали нам погреб его преосвященства, в котором несколько сот страшных бочек стоят с винами издревле. Меня потчевали из некоторых, и я от двух рюмок чуть не с ног долой. Казалось бы, что в духовном состоянии таким изобилием винных бочек больше стыдиться, нежели хвастать надлежа- ло; но здесь кажут погреб на хвастовство. <...> 16 выехали мы <...> из Триента; обедали в карете. <...> Я послал эстафет в Верону, чтобы нам отворили ворота, ибо иначе были бы мы принуждены у ворот ночевать, и сам, схватя почтовых лошадей, тотчас поехал навскачь в Верону и стал в трактир очень хороший. Дороговизна в Вероне ужасная; за все про все червонный. <...> Надобно отдать справедливость немецкой земле, что в ней житье вполы дешевле и вдвое лучше. <...> Не пони- маю, за что хвалят венецианское правление, когда на земле плодонос- нейшей народ терпит голод. Мы в жизни нашей не только не едали, даже и не видали такого мерзкого хлеба, какой ели в Вероне и какой здесь все знатнейшие люди едят. Причиною тому алчность правителей. В домах печь хлебы запрещено, а хлебники платят полиции за позво- ление мешать сносную муку с прескверною, не говоря уже о том, что печь хлебы не смыслят. Всего досаднее то, что на сие злоупотребление никому и роптать нельзя, потому что малейшее негодование на прави- тельство венецианское наказывается очень строго. Верона город много- людный и, как все итальянские города, не провонялый, но прокислый. Везде пахнет прокислой капустой. С непривычки я много мучился, удерживаясь от рвоты. Вонь происходит от гнилого винограда, кото- рый держат в погребах; а погреба у всякого дома на улицу и окна от- ворены. Забыл я сказать, что тотчас после обеда водил я Семку смотреть древний амфитеатр. <...> 19 выехали мы перед обедом из Вероны. Пока люди наши убирались, мы успели сбегать в Георгиевский монастырь насладиться в последний раз зрением картин Павла Веронеза. Ужина- ли в Мантуе <...>. 20 сентября поутру приехали в Модену. <...> После обеда смотрел я Моденскую картинную галерею. <...> 21 сентября по- утру возил я жену в галерею. <...> Отобедав, выехали из Модены и под вечер приехали в Болонью. За ужином под окнами дали нам такой концерт, что мы заслушались. Я заплатил за него четверть рубля, ко- торая была принята с великой благодарностью. <...> Рим, 7 декабря 1784 Я до Италии не мог себе вообразить, чтоб можно было в такой несносной скуке проводить свое время, как живут итальянцы. На конверсацию1 съезжаются поговорить; да с кем говорить и о чем? 1 Конверсация — своего рода «посиделки» для деловых людей, уст- раиваемые более или менее регулярно по какому-либо поводу. 53
Из ста человек нет двух, с которыми можно б было как с умными людьми слово промолвить. <...> Угощение у них, конечно, в вечер четверти рубля не стоит. <...> Мой банкир, человек пребогатый, дал мне обед и пригласил для меня большую компанию. Я, сидя за столом, за него краснелся: званый его обед несравненно был хуже моего вседневного в трактире. Словом сказать, здесь живут, как ска- реды... <...> Гостей ничем не потчевают, и не только кофе или чаю, ниже воды не подносят. <...> Семка мой иначе мне о них <итальянцах> не докладывает, как: пришли, сударь, нищие. Правду сказать, и бед- ность здесь беспримерная: на каждом шагу останавливают нищие; хлеба нет, одежды нет, обуви нет. Все почти наги и так тощи, как скелеты. Здесь всякий работный человек, буде занеможит недели на три, разоряется совершенно. В болезнь наживает долг, а выздорове- ет, едва может работою утолить голод. Чем же платить долг? Про- даст постель, платье — и побрел просить милостыню. Воров, мо- шенников, обманщиков здесь превеликое множество; убийства здесь почти вседневные. <...> Итальянцы все злы безмерно и трусы под- лейшие. <...> Честных людей во всей Италии, поистине сказать, так мало, что можно жить несколько лет и ни одного не встретить. Знат- нейшей породы особы не стыдятся обманывать самым подлым образом. <...> В Италии порода и титла не обязывают нимало к доброму поведению: непотребные дома набиты графинями. <...> 11 ноября приехали мы в Ливорно, где консул наш на другой день дал нам большой обед... <...> Из Ливорно воротились мы опять в Пизу, откуда <...> приехали в Сиену. <...> Отобедав, выехали мы из Сие- ны в 4 часа и всю ночь ехали. 16 завтракали мы в местечке Аква- пенденте. В комнате, которую нам отвели и коя была лучшая, такая грязь и мерзость, какой, конечно, у моего Скотинина в хлевах ни- когда не бывает. <...> Ни плодороднее страны, ни голоднее народа я не знаю. Италия доказывает, что в дурном правлении, при всем изобилии плодов зем- ных, можно быть прежалкими нищими. <Франция>. Монпелье, 31 декабря 1777 Мы здесь живем полтора месяца. <...> Обедаем дома, но я не всег- да, потому что зван бываю к здешним знатным господам, а жена обыкновенно обедает дома. Здесь нет обычая звать дам обедать, а зовут ужинать. В пятом часу всякий понедельник ходим в концерт, а оттуда ужинать к графу Перигору. Концерт продолжается до восьми часов... За стол садятся в полдесята и сидят больше часа. Стол кувер- тов на семьдесят накрывается. Граф Перигор дает такие ужины три раза в неделю: в понедельник <...>, среду <...>, пятницу. <...> Чтоб тебе подробнее подать идею о здешних столах, то опишу их простор- но. Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных празд- ничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот уте- реть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хо- рошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: «Так его же не едят» — и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтобы они были белы. Кро- 54
ме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми. <...> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то вся- кий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. Иначе и невозможно: по здешнему обы- чаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ста- вят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету. Рассуди же: коли нет слуги, кому принести напиться, кому переменить тарелки, кого послать спросить какого- нибудь блюда? а соседа твоего лакей, как ни проси, тарелки твоей не примет... <...> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и, вытря какой-нибудь грязной отымалкой, побредет опять просить что-нибудь с блюд. Я сам видел все это и вижу вседневно при столе самого графа Перигора. Часто потому не сажусь я ужинать <...>, а своему слуге велю служить какому-нибудь заслуженному нищему. <...> Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей от- дать надобно; но <...> услуга за столом очень дурна. Я когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Час^о подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу; а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего про- сить — не вижу. Наша «русская» мода обносить блюда есть наиразум- нейшая. В Польше и в Немецкой земле тот же обычай, а здесь только перемудрили. Спрашивал я и этому резон: сказали мне, что для эко- номии: если-де блюды обносить, то надобно на них много кушанья накладывать. Спрашивал я, для чего вина и воды не ставят перед кувертами? Отвечали мне, что и это для экономии: ибо-де примече- но, коли бутылку поставить на стол, то один всю ее за столом и вы- лакает; а коли не поставить, то бутылка на пять персон становится. Подумай же, друг мой, из какой безделицы делается экономия: здесь самое лучшее столовое вино бутылка стоит шесть копеек, а какое мы у нас пьем1 — четыре копейки. Со всем тем для сей экономии не ставят вина в самых знатнейших домах. Клянусь тебе по чести моей, что как ты живешь своим домиком, то есть как ты пьешь и ешь, так здесь живут первые люди; а твоего достатка люди рады б к тебе в слуги пойти. Отчего же это происходит? Не понимаю. У нас все до- роже; лучшее имеем отсюда втридорога, а живем в тысячу раз лучше. Если б ты здесь жила, как в Москве живешь, то тебя почли бы пре- знатною особою. <...> Я на сих днях, шатаясь пешком по городу и не взглянув на часы, зашел к... <маркизе Френжевилль>. Идучи на лест- ницу в парадные покои, услышал я внизу ее голос. Я воротился с лестницы и пошел* туда, откуда слышен был ее голос, отворил двери и нашел свою маркизу на поварне; сидит за столиком с сыном и со своей горничной и изволит обедать на поварне против очага. Я изви- нился своими часами и, откланиваясь, спрашивал ее, что за каприз к 1 Импортируемые в Россию в конце XVIII в. французские вина — бургонское и шампанское — стоили в Петербурге по 3 руб. за бу- тылку. 55
ней пришел обедать на поварне? Она же безо всякого стыда отвечала мне, что как нет у нее за столом людей посторонних, то для эконо- мии, чтобы не разводить огня в камине столовой комнаты, обедает она на поварне, где в очаге огонь уже разведен. Жаловалась мне, что дрова очень дороги и что она одною поварнею чувствительный убы- ток терпит. Правда, что дрова здесь в сравнение нашего очень доро- ги; я за два камина плачу двадцать рублей в месяц; но <...> смешно вздумать, каких здесь обо мне мыслей по одному тому, что у меня в камине огонь не переводится: «Чудовищный богач, счастливец, Крез! Сенатор России! Какой великий господин!» Вот отзыв, коим меня удостаивают! <...> Перстень мой, который вы знаете и которого луч- ше бывают часто у нашей гвардии унтер-офицеров, здесь в превели- кой славе. Здесь брильянты только на дамах, а перстеньки носят маленькие. Мой им кажется величины безмерной и первой воды. Справедлива пословица: в чужой руке ломоть больше кажется. <...> Перестаю писать для того, что пришел к нам обедать Зиновьев и при- несли уже кушанье. Завершая эту пространную выдержку на кулинарную тему из путевых заметок и писем Д.И. Фонвизина, нельзя не под- черкнуть, что даже свое письмо наш драматург заканчивает, по существу, весьма театрально и эффектно — сообщением о том, что у него предстоит обед, то есть кушать подано. Здесь, разумеется, простое совпадение, но оно, несомнен- но, давало повод использовать похожую ситуацию и в своем драматургическом творчестве, подобно тому, как в нем использован был и весь остальной жизненный опыт Фонви- зина. Конечно, рассуждения о еде, качестве пищи, формах по- дачи к столу, столовом белье и застольных обычаях — не са- мое основное в тех впечатлениях, которые Фонвизин полу- чал и отмечал во время заграничных путешествий. Он много и интересно пишет о музеях, памятниках архитектуры, кар- тинных галереях, художниках и исторических достопримеча- тельностях, виденных в странах Европы. Но наряду с этим интерес к быту, к жизни всех слоев населения зарубежных стран, от графов и князей до работных людей и нищих, ни на минуту не оставляет Фонвизина, и он уделяет им соот- ветствующее, отнюдь не гипертрофированное, внимание. Этот факт, документально подтвержденный, лучше всего спосо- бен объяснить нам то обстоятельство, почему именно Фон- визин, а не кто-либо иной способен был ввести кулинарный антураж как равноправный компонент в русскую бытовую ко- медию. 56
«НЕДОРОСЛЬ» 1782-1783 Роль, которую кулинарный антураж выполняет в главной комедии Д.И. Фонвизина, состоит в том, чтобы служить яркой иллюстрацией для характеристики конкретных действующих лиц — Митрофанушки и г-жи Простаковой. При этом для характеристики Митрофанушки «кулинарные» реплики используются непосредственно, впрямую и все, без исключения; в то время как для характеристики г-жи Проста- ковой применяются лишь некоторые из них, да и то косвенно. Поскольку в литературе XVIII века, да и в драматургии это- го времени, было принято при первом же появлении действу- ющего лица перед читателем (или на сцене) сразу же, так ска- зать, представлять его, то есть давать описание его внешности, костюма и черт характера, то в соответствии с этими «прави- лами этикета» Фонвизин применяет кулинарный антураж при первом же появлении Митрофанушки и г-жи Простаковой на сцене, а затем уже на протяжении всей остальной пьесы со- вершенно не возвращается к нему. Это ясно подчеркивает, что весь его «кулинарный» заряд направлен только на обрисовку характеристики персонажей и никоим образом не связан с действием и развитием самой пьесы. Такое применение кули- нарного антуража напоминает мольеровские приемы характе- ристики персонажей через окружающие их предметы профес- сии и может быть определено как локальное. Локальность эта особенно зримо, четко проявляется, ког- да речь идет о характеристике Митрофанушки. Все сведения о его кулинарных пристрастиях даются не только в одном- единственном месте — четвертом явлении, но и к тому же одним куском из двенадцати реплик. Г-жа Простаков а. Поди же, Еремеевна, дай позавтракать ребенку. <...> Еремеевна. Он уже и так, матушка, пять булочек скушать изволил. Г-жа Простаков а. Так тебе жаль шестой, бестия? Е р е м е е в н а. Да во здравие, матушка. Я вить сказала это для Митрофана же Терентьевича. Протосковал до самого утра. Г-ж а Простаков а. Ах, мати Божия! что с тобою сделалось, Митрофанушка? Митрофан. Так, матушка. Вчера после ужина схватило. Скотинин. Да, видно, брат, поужинал ты плотно. Митрофан. А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал. Скотинин. Помнится, друг мой, ты что-то скушать изволил. 57
Митрофан. Да что! солонины ломтика три, да подовых, не помню, пять, не помню, шесть. Еремеевна. Ночью то и дело испить просил. Квасу целый кувшинец выкушать изволил. Митрофан. И теперь как шальной хожу. Чрезвычайно интересно и показательно то, что Фонвизин пришел к такому, казалось бы, естественному и простому при- ему в подаче кулинарного антуража далеко не сразу, а в резуль- тате долгих поисков и проб, после многократных переделок чуть ли не заново всей пьесы. Об этом красноречиво говорят обнаруженные лишь в 50-х годах XX века варианты «Недоросля». Если в основной идее комедии, в характеристике и выборе ее персонажей существен- ных сдвигов не происходило, ибо здесь Фонвизину все было ясно с самого начала, то в ходе интриги пьесы, в развитии ее действия и особенно в кулинарном антураже и в форме его использования Фонвизин предпринял коренные изменения, произвел радикальную ломку комедии по мере работы над ней. И именно отсюда становится совершенно ясно, какое огром- ное значение придавал драматург кулинарному антуражу по сравнению со всеми своими предшественниками. Он рассмат- ривал его как один из элементов развития интриги, но затем нашел для него иное место и применение. Так, в первоначальном варианте «Недоросль» начинается с «кулинарной» сцены. Согласно авторской ремарке, «театр представляет комнату, в которой стол, на столе тарелка с бли- нами и чашка с маслом». За столом — недоросль Иванушка и его мать Улита, обучающая сына грамоте следующим обра- зом: «Умакает блин в масло и подает. Иванушка ест», после чего Улита упрашивает капризничающего великовозрастного сынка: «Ну теперь прочитай же еще...» Эта сцена сопровождается репликами других действующих лиц, так или иначе ставших свидетелями этого «гастрономи- ческого» метода обучения, растягиваемого Фонвизиным на весьма значительную часть первого акта. Но, несмотря на все искусство драматурга, пытающегося.всячески оживить диалог Иванушки с критически настроенными к нему персонажа- ми, эта «кулинарно-воспитательная» сцена становится в конце концов однообразной и скучной — обобщенного образа Не-- доросля, каким мы его знаем теперь, не получается. Понятно, что Фонвизин забраковал этот ход — прямую связь между невежеством и обжорством или показ неэффек- тивности обучения методом «гастрономического» поощре- 58
ния, сильно смахивающим на дрессировку животных. Поми- мо однообразия в диалоге и статичности в действии, этот ход затруднял драматургу решение основной его задачи: дать зри- телю возможность повеселиться и тем самым проникнуться доверием и симпатией к позиции автора пьесы в целом. Вот почему Фонвизин в конце концов избрал другой путь: отойти от буквального отождествления невежества и обжорст- ва и дать более яркую, четкую, но как бы дополнительную и явно комическую, а не обличительно-назидательную характе- ристику Недоросля. Так Фонвизин пришел к тому, что мы обозначили как кон- центрированную, локальную подачу кулинарного антуража, со- средоточив весь кулинарный материал в одном месте пьесы и придав ему максимально комическое направление, исключив из него всякую назидательность, риторику, нравоучение. Это, ра- зумеется, сразу оживило пьесу, «очеловечило» ее, не говоря уже о том, что придало всей «кулинарной» интермедии ранее недо- стающую ей энергичность. Правда, для современного читателя эта сцена уже не зву- чит столь же гротескно-комично, как для зрителя XVIII века. Многое пропадает, поскольку составляющие эту сцену реалии лишены ныне своего конкретного значения. Так, например, три ломтика солонины, пять-шесть подовых и кувшинец ква- су хотя и говорят об ужине Митрофанушки, но вовсе не дают нынешнему читателю или зрителю никакого представления о количественной стороне дела, которая и производила основной комический эффект на современников. Так, «ломтик» (по выражению Митрофанушки), а на са- мом деле как официальная кухонная мера — ломотъ (хлеба, солонины, ветчины, творога-сыра) означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный во все сечение каравая хлеба, окорока, головки сыра, филейной части или тонкого края солонины. В данном случае «три ломтика» солонины (если считать «ломтик» по 200—250 г) равны примерно 600 — 750 г этого солено-вяленого, тяжелого, весьма трудно усвояемого мяса. Слово «подовый» означает подовый пирог. Обычно в кон- це XVIII века подовые пироги делали небольшими, в одну восьмую часть листа, но высокими; начинялись они мясом с луком или капустой с яйцами, тесто замешивалось крутое, на говяжьем сале и кипятке, запекались в печи на сковороде. Это были полупеченые-полужареные, насквозь пропитанные жи- ром, тяжелые, сытные пироги. Вес одного подового пирога 59
(размер примерно 20x10 см) достигал фунта (409 г), так что шесть «подовых» были общим весом примерно в 2,5 кг. Что же касается «кувшина» кваса, то его объем мог быть двояким — на 3 и на 5 л. Какой из них использовал Митро- фан, неизвестно, но, скорее всего, зритель хотел бы верить в наивысший объем в соответствии с мерой остальных компо- нентов «скромного» ужина Митрофанушки. Им должна была, вполне логично, соответствовать и норма напитков. Таким образом, зритель XVIII века получал информацию, что шестнадцатилетний недоросль Митрофанушка съел на ужин 600 — 750 г солено-копчено-вяленого говяжьего мяса, около 3 кг жирных пирогов с мясо-луковой начинкой и выпил после этой «закуски» около 5 л хлебного кваса. Общий итог этого «подвига» Митрофанушки — 8,5—9 кг тяжелой дрожже- вой и жирной пищи. После такого плотного ужина (даже по меркам Скотинина!) Митрофан, «протосковав» до самого утра, умудрился все же съесть на завтрак еще «пять булочек». Термин «булочка» (нарочито уменьшительный) нуждается в уточнении. Речь идет о булке — белом, пшеничном хлебе, который в XVIII веке считался легким и, так сказать, «лечеб- ным», «диетическим». Сдобность его (то есть наличие в его составе масла, яиц и молока) была относительно невысокой. Вес отдельной булочки достигал обычно полфунта и чуть выше, так что пять булочек весили примерно 1 — 1,2 кг. Вполне понятно, что Еремеевна сочла это, так сказать, из- вестным минимумом, пределом, дальше которого она опаса- лась, что желудок Митрофанушки и от «легкой» диеты вновь расстроится. Но для г-жи Простаковой, знавшей о способнос- тях и склонностях своего сынка поглощать зараз по полпуда пищи, завтрак весом в один килограмм каких-то легоньких булочек представлялся, разумеется, чистым голоданием. Диалог об ужине Митрофана шел на сцене в XVIII веке и в начале XIX под непрерывный хохот. Каждое сообщение — «три ломтика солонины», «пять-шесть подовых», «кувшинец кваса» — встречалось взрывами гомерического смеха, ибо за ними сто- яли конкретные и всем хорошо знакомые реалии. Особенно любил и ценил это место в комедии Фонвизина князь Потем- кин-Таврический, любивший сам поесть и добродушно смот- ревший на подобный род критики «пороков дворянства». «Умри, Денис, лучше не напишешь!» — воскликнул князь, хо- хоча до слез на первом же представлении «Недоросля». Таким образом, подобным прямым использованием кули- нарного антуража для характеристики своего героя Фонвизин 60
продолжал основную тенденцию, типичную для западноевро- пейской литературы с XV века, идущую от Рабле с его Гарган- тюа и продолжавшуюся у Шекспира с его Фальстафом. В характеристике г-жи Простаковой кулинарная тема зву- чит глухо, косвенно, как дополнительный оттенок ее свойства относиться к людям исключительно в зависимости от их об- щественного положения. Вот почему из кулинарного лексикона используются не еда и блюда, как для характеристики Митрофана, а применяются глаголы, связанные с застольем, поскольку именно они харак- теризуют ранг лица, которому предназначается стол, а в более общем смысле — внимание. Так, Правдину и Милону Простакова говорит: «А кушать где изволите, с нами или в своей комнате? У нас за столом только что своя семья, с Софьюшкой...» В отношении же обеда для учителей Цифиркина и Кутейкина Простакова дает следующие распоряжения Еремеевне: «Поди, накорми их с собою, а пос- ле обеда тотчас опять сюда». Смысл этих слов «накорми с со- бою» раскрывается лишь в третьем акте, когда Кутейкин пря- мо говорит, что «кормят плохо», а «к сегодняшнему обеду» и вообще «провианта не стало». Неудивительно, если учесть, что Простакова поручила Еремеевне, получающей всего пять руб- лей жалованья в год, накормить из уделяемых ей скудных крох двух мужчин, склонных, кроме того, и выпить по чарке, а то и по паре. На еду, конечно, ничего не осталось, потому она и не называется. Кстати, чарка — это совершенно конкретная мера в 145 г, а соответственно, пара чарок — 290 г. Таким образом, в отношении Простаковой кулинарная тер- минология используется для того, чтобы косвенно охарактери- зовать ее скупость к подневольным людям, которых она готова морить голодом. «БРИГАДИР» 1766-1769 В ранней комедии «Бригадир» кулинарная тема ставится и решается иначе, чем в «Недоросле». Однако то, что это была первая проба, видно уже по разработке кулинарного антуража и без знания точной даты написания пьесы. Поскольку действие происходит в деревне, в имении Совет- ника, у которого семья Бригадира находится в гостях, то тема 61
застолья в такой ситуации, разумеется, никак не могла быть обойдена, и она присутствует вполне естественно. Интерьер первого явления первого действия изображает нечто вроде гос- тиной, где по одну сторону стоит стол, за которым сын Брига- дира пьет чай, причем с ремаркой автора — «кобеняся», а по другую — чайный столик, за которым Советница (хозяйка по- местья) разливает чай. Уже сама по себе эта обстановка ясно указывает, что дело происходит в последнюю четверть XVIII века, ибо как раз в это время во всей Европе существовало четкое разделение на стол, за которым могли сидеть, есть, пить чай или вино (но не кофе!) и на совершенно отдельный чайный столик, за кото- рым разливали чай, на котором находился чайный прибор — самовар, чашки, блюдечки, полоскательница, поднос под самоваром, ложечки, а также сахарница, подносик под ней, на нем щипчики для колки сахара и небольшая вазочка для мелконаколотого сахара. Поскольку автор не указывает, что сын Бригадира сидит за столом, то можно предположить: он пьет чай, просто сидя на стуле и держа чашку в руках, как принято пить не чай, а кофе, и что эту чашку ему передала перед открытием занавеса Советница. Вся обстановка дает основание заключить, в какое время дня идет чаепитие в чистом виде — то есть не по-русски, не с едой и сладостями. Скорее всего, пьеса начинается в пять- шесть часов вечера1. 1 Авторская ремарка — «в дезабилье» не должна нас смущать в том отношении, что речь идет об утреннем чае, а не вечернем. Дело в том, что в сознании русских интеллигентов конца XIX — начала XX в. закрепилось неверное, искаженное и не отвечающее действительнос- ти представление о значении слова «дезабилье» как о некоем неряш- ливом «утреннем» туалете, вроде халата, шлафрока, пеньюара и т. п. Это чисто русская трактовка термина «дезабилье» нашла отражение не только в ряде произведений русской литературы XIX в., но и в русской живописи (например, в картинах Федотова). Характерно, что это толкование получило в наше время квалификацию нормы. Так, в «Этимологическом словаре русского языка» М. Фасмера переводчик О. Трубачев, включивший этот термин, объясняет его как «домашнее утреннее платье», ссылаясь на А.П. Чехова. Между тем для Фонвизи- на, жившего годами во Франции XVIII, а не XIX—XX вв. и говорив- шего на французском языке в его подлинном значении, а не на его русской версии, слово «дезабилье» могло иметь и имело только тот смысл, который вкладывался в него во Франции. Так, во французском толковом словаре А. Хатцфельда и А. Дарместера сообщается, что это слово, вошедшее во французский литературный язык в XVII в. (1642), означает «домашнее платье», «домашнюю обычную одежду или кос- тюм», в отличие от парадной, выходной, праздничной или рабочей. И этот факт хорошо иллюстрируется самим словом deshabille, то есть сменять платье, переодеться. 62
Кулинарный антураж в первом действии обозначает обста- новку, время и намечает характер лиц: и Советница и сын Бригадира — поклонники нерусской, западноевропейской моды. Во втором действии кулинарный антураж вновь выступает в своей классической роли — удобного предлога, чтобы пре- рвать, закончить второй акт приглашением к столу. Бригадир. Пришел вас звать к столу. <...> Советница. Когда время идти к столу, так пойдем. <...> В третьем, четвертом и пятом действии вообще нет ника- ких следов кулинарного антуража в его театрально-служебном виде — для обозначения места, времени действия или как пред- лога для окончания акта. Вместе с тем в пятом действии мельком завершается тот почти молчаливый спор, который идет по всем другим лини- ям между двумя парами действующих лиц: деревенскими, ста- розаветными русскими практиками (Бригадирша, Советник), с одной стороны, и легкомысленными подражателями ино- странщине (сын Бригадира, Советница), — с другой. Спор этот начинается с первого действия и «кулинарно» проявля- ется очень косвенно, вскользь: Советница, давая отрицатель- ную характеристику своему мужу и Бригадирше, бросает им в качестве одного из упреков, что они ни о чем не думают, кроме «столовых припасов». В пятом действии, когда пора- жение «профранцузского лагеря» уже фактически предреше- но, вновь всплывает «кулинарный» аргумент, которым нано- сится первый удар по этому лагерю. Бригадирша говорит, что и «гривною в день можно быть сыту». Ее сын на это резко возражает: «Матушка, я хочу быть лучше голоден, нежели сыт за гривну». На что следует совершенно неопровержимый ар- гумент: Бригадирша. ...Иванушка! не покорми-ка тебя сегодня, не покорми-тко завтра, так ты небось и нашим сухарям рад будешь. С ы н. В случае голода, осмеливаюсь думать, что и природный француз унизил бы себя кушать наши сухари... В этой реплике содержится полное отступление сына, как бы символизирующее поражение всей его житейской по- зиции. Вместе с тем интересен и сам символ голодного сущест- вования, который применяет Фонвизин, — сухари, причем «наши сухари», то есть русские, из черного ржаного хлеба. 63
Такие сухари выдавали с петровских времен лишь солдатам да на гауптвахте. И это примечательно: здесь пока косвенно, а в «Недоросле» уже прямо Фонвизин грозит тем дворянам, которые «позабыли свой сословный долг», солдатской служ- бой, а не просто военной службой. Как и многие ситуации и реплики первых русских драма- тургических произведений, особенно комедий, вошли в на- родный язык в виде крылатых слов, афоризмов, поговорок, так и упоминание о сухарях как своеобразном символе «го- лодной поры» для дворянства стало позднее распространен- ным представлением среди русской интеллигенции XIX века. Причем если в отношении простолюдинов говорилось, что их сажают «на хлеб и воду», то в отношении дворянства, а позд- нее и вообще интеллигенции было принято в аналогичной ситуации выражение на «чай и сухари», на «чай с сухарями». Это сочетание идет с театра Фонвизина, от тех двух конкрет- ных видов пищи и питья, которые он упоминает в «Брига- дире». «ВЫБОР ГУВЕРНЕРА» 1792 Все содержание этой комедии состоит в обсуждении дей- ствующими лицами принципов, на каких надо основывать выбор преподавателей для юношества. Однако Фонвизин и здесь вводит кулинарный антураж, используя его как служеб- ный драматургический прием, дающий повод персонажу уйти от решения трудного для него вопроса, прибегнув к пригла- шению к столу. Княгиня. Что ж ты, князь, так задумался? Князь. Думаю о том, что слышу, да ничего сам придумать не могу; а признаюсь, что обедать пора, и потому прошу вас, гос- подин предводитель (Нельстецову), и вас, государь мой, у меня от- кушать. Не льстецов. Как вам угодно. Слуга. Стол готов. Князь. Пойдем же. Этот пример интересен тем, что, как мы видим, формулы «Кушать подано!» в XVIII веке еще не сложилось. Кроме того, само приглашение сословно разделено: Прошу вас у меня от- 64
кушать, то есть полную формулу приглашения произносит сам князь, обращая ее к гостям-дворянам. На долю же слуги выпадает лишь сообщение о технической готовности обеда: стол готов — стол накрыт, и это сообщение касается лишь князя, который не только осуществляет пригла- шение на обед, но и дает сам знак, сигнал, когда следует этим приглашением воспользоваться: пойдем! Именно реальные сословные каноны XVIII века не да- вали оснований на иное, более динамичное решение та- кой сцены. Формула «Кушать подано-с!» родилась в XIX ве- ке, и именно в его вторую треть, а никак не ранее. И при всем ее ощутимом для нас «лакействе» она фактиче- ски до 1861 года была, так сказать, «верхом демократиз- ма». Вот почему мы и встречаем эту реплику чуть ли не у первого, кто ввел ее в русскую драматургию, — у В.Г. Белин- ского. Это надо иметь в виду тем драматургам, сценаристам, писателям, либреттистам, которые пишут на исторические сю- жеты: ввести реплику «Кушать подано-с!», произносимую ла- кеем в обстановке XVIII века, — такой же анахронизм, как сказать «шофер» в эпоху, когда еще не был изобретен авто- мобиль. СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИИ И ПЕРЕПИСКЕ Д.И. ФОНВИЗИНА Кушанья Продукты и блюда Хлеб. Сухари ржаные. Булочки Рыба. Рыба дунайская Мясо. Поросенок. Солонина. Цыплята жареные. Жаркое Масло Похлебка Яичница Сорочинское пшено с молоком Пироги подовые Коллация (закуска — завтрак, поздний ужин, кофе с бутербродом) Фрукты. Сласти. Десерт Абрикосы Апельсины Вишни Груши Пирожное 3 В.В. Похлебкин «Из истории русской кулинарной культуры» 65
Напитки Безалкогольные Алкогольные Квас Вино столовое французское Чай Вино итальянское выдержанное Кофе Пиво немецкое «ФОНВИЗИНСКИЕ ОБЕДЫ» Меню № 1 Горячая закуска. Первое. Основная подача. Яичница. Пиво Похлебка. Подовые пироги Рыба паровая. Вино французское столовое светлое Жаркое. Вино красное, итальянское Десерт (фрукты). Вишни. Груши Чай. Булочки сдобные Меню № 2 Холодная закуска. Первое (антреме)1. Солонина отварная Сорочинское пшено с молоком (молочно-рисовый суп) Основная подача. Поросенок Цыплята жареные Десерт (фрукты). Абрикосы, апельсины Кофе, пирожное ПОДОВЫЕ ПИРОГИ По рецепту поваренной книги 1795 года Для теста. Полстакана говяжьего растопленного сала. Полстака- на горячей воды (кипятка). Мука. Дрожжи 50 г. Для начинки. Говядина отварная 500 — 750 г. Лук — 3 — 5 луко- виц. Черный перец. Соль. Приготовление 1. Горячую воду смешать с растопленным салом и, постепенно досыпая к этой смеси муки, замесить крутое тесто, хорошо выбить его, дать расстояться 15 — 20 мин. в холоде, плотно закрытым. Дрож- жи ввести в растворенном в 1 ст. ложке воды виде в процессе замеса теста. 1 Антреме — промежуточное блюдо, блюдо-прокладка между дву- мя подачами с целью отбить запах одной из подач (например, рыб- ной) при переходе либо к мясу, либо к десерту. Обычно для антреме избирались мучные, овощные, зерновые и другие «нейтральные» по запаху и вкусу блюда. 66
2. Подготовить начинку: изрубить мякоть говядины крупными кусками (10x5 см), обжарить их на сильном огне в сковороде на говяжьем сале, с луком, перцем. Затем изрубить как можно мельче сечкой, вновь обжарить, добавив еще лука, посолить, поперчить. В крошево добавить чуть горячего мясного бульона. 3. Раскатать тесто как можно тоньше (до 2 мм), нарезать из него листы 20 на 12 или на 14 см. На каждый из них сложить начинку и сделать островерхие высокие пирожки наподобие крыши. Перед окон- чательным защипыванием влить в каждый пирог по столовой ложке мясного крепкого бульона. Запечь пироги на поду на сковородке. За- тем сложить в широкую керамическую латку в растопленное говяжье сало и поставить в печь, на под, после хлебов (на вольном духу), чтобы напитались и упрели. Есть только горячими, сразу после выема из печи.
И.А. КРЫЛОВ 1769-1844 Иван Андреевич Крылов среди своих современников слыл не только выдающимся баснописцем, но и был известен в петер- бургских гостиных как гурмэ и гурман, знаток, ценитель хоро- шего стола и любитель вдосталь поесть, насладиться едой, о чем свидетельствовали и некоторые его басни, и сама его фигура. Как драматург И.А. Крылов мало знаком широкому кру- гу читателей, хотя начинал свою писательскую деятельность именно как комедиограф и настойчиво пытался, по крайней мере трижды за свою творческую жизнь (в 1784—1790, 1794— 1801, 1806—1807 гг.) работать исключительно в этой любимой им сфере. В пятнадцатилетием возрасте Крылов пишет свою первую пьесу — комическую оперу «Кофейница» (1784), однако, отча- явшись поставить и издать ее, создает трагедии «Филомела» и «Клеопатра». Но поскольку и они не попадают на сцену, то он вновь обращается к более отвечающему его склонности жан- ру комедии и пишет одну за другой «Бешеную семью», «Со- чинителя в прихожей», «Проказников», которые также либо не публикуются, либо не допускаются на сцену, главным об- разом из-за своей резкости, эстетически и социально идущей вразрез с установками Княжнина — законодателя мод тогдаш- него столичного театра. Это заставляет Крылова вообще оставить попытку пробить- ся со своими драматическими произведениями и заняться жур- налистикой, хотя и здесь он старается не порывать со своими симпатиями к театру и основывает журнал «Зритель» (1792), который, однако, скоро закрывают по приказу Екатерины II. Опасаясь судьбы Новикова, Крылов уезжает из столицы и про- водит в провинции весь конец царствования Екатерины и все павловское время, живя в имениях богатых вельмож в качест- ве помещичьего секретаря или гувернера помещичьих детей. 68
В самом конце царствования Павла I Крылов возобновляет свою драматургическую деятельность и пишет за этот корот- кий период три комедии — «Подщипа» (она же «Трумф»), «Американцы» и «Пирог». Все три пьесы получают призна- ние, ставятся в домашних театрах, распространяются в спис- ках и даже оказываются в конце концов напечатанными, хотя и в разное время. Наконец, в самый разгар «либерализма» Александра I Кры- лов в третий раз берет перо комедиографа и пишет две пьесы — «Модная лавка» и «Урок дочкам», имевшие у него самую счас- тливую судьбу: они ставятся тотчас же и публикуются обе в ко- роткое время (1816), причем удерживаются в репертуаре вплоть до 40-х годов — до самой смерти Крылова. Для нас в этом перечне представляют интерес пьесы вто- рого периода. Дело в том, что пьесы первого периода все-таки были построены по классицистским канонам, и в них Крылов совершенно не касался кулинарного антуража. Той же печатью полного отсутствия и даже намека на кулинарный антураж от- мечены и популярные комедии третьего периода: их сюжет ис- ключал какое-либо упоминание о застолье. Пьесы же второго периода все содержат кулинарный антураж, а одна из них — «Пирог» — имеет не только кулинарное название. Ее главным действующим лицом является самый настоящий пирог, кото- рый не просто упоминается в репликах персонажей, но и впол- не реально присутствует на сцене. Чем же объясняется такой прорыв к кулинарному антура- жу, совершенный Крыловым в 1799—1801 годах? Прежде все- го, думается, сказалось несомненное воздействие Фонвизина: Крылов, видимо, не только хорошо понял превосходство Фон- визина как драматурга, но и правильно оценил, в чем состо- яло его новаторство в создании русской бытовой комедии. Во-вторых, не могла не сказаться и обстановка, в которой протекало творчество Крылова в этот период: богатая укра- инская усадьба князя Голицына; к услугам Крылова — доб- ротный, привольный, разнообразный стол с русскими, укра- инскими и отчасти французскими блюдами; тут же — домашний театр с послушными, готовыми сыграть любую вещь крепостными актерами; домашний, неспешный распо- рядок помещичьего дня, в котором столу четырежды, а то и более раз в сутки отдавалась традиционная дань. Не заметить в такой обстановке кулинарного антуража в жизни и сделать вид, что он может отсутствовать в пьесах, просто-напросто не- возможно. 69
Кроме того, это был, можно сказать, прекрасный повод для Крылова продемонстрировать наконец свою осведомлен- ность в этих вопросах. Вот почему он не мог сделать этого формально или поверхностно, ограничившись либо введени- ем в свои пьесы дежурных и очень «сценичных» чая, кофе или вина, не мог отделаться лишь формальными, отсылочными репликами: «Пожалуйте к столу» и т. п., а ввел в текст дей- ствующих лиц полные, правильные, настоящие названия наи- более распространенных (и симпатичных ему лично!), кон- кретных блюд своего времени. Вместе с тем, как сатирик, Крылов, подобно Фонвизину, использовал кулинарный антураж для характеристики своих героев, для создания или усиления комического эффекта — в полном соответствии с канонами комического жанра за- падноевропейского театра. Продолжая фактически линию Фонвизина, Крылов «углубляет» ее, показывая, как можно «управлять» кулинарным антуражем, моделируя профили сво- их героев, подчеркивая с его помощью не только их индиви- дуальность, но и общую гротескность ситуации, не передавае- мую иными средствами. «ПОДЩИПА» 1800 Так, в шуто-трагедии «Подщипа» Крылов заставляет гоф- мейстера царского двора Дурдурана лично покупать каплуна на рынке, а затем бегать с ним по всему дворцу по иным де- лам до тех пор, пока ему не удается попасть на кухню, чтобы опять-таки лично вручить этого каплуна стряпухе: столь важ- ным является блюдо из каплуна. В другом случае Крылов вкла- дывает в уста горничной Чернавки такое «кухонное» описание мер, принимаемых в царстве Вакулы для подготовки к войне, что оно низводит не только понятие «война», но и понятие «царство» до крайней степени шутовства. Чернавка Все меры приняты: указом приказали, Чтоб шить на армию фуфайки, сапоги И чтоб пекли скорей к походу пироги. По лавкам в тот же час за тактикой послали <...> Из старых скатертей наделали знамен, И целый был постав блинами завален. 70
Но, ах! уж поздно все! Трумф под город пробрался. Как вихрь в полях взвился и в город он ворвался. Ах! сколько видела тогда я с ними бед! У нас из-под носу сожрал он наш обед... В этом отрывке ясно видно, что самое гротескное впечат- ление несуразности «военной подготовки» и «военного пора- жения» производят как раз кулинарные строчки. И это пос- ледовательно проводимый Крыловым прием. Так, жених Подтипы, картавый и шепелявый князь Слю- няй, сравнивает силу своей любви к ней с любовью к конди- терскому изделию, что, разумеется, лишь усиливает эффект глупейшей нелепости этого персонажа. С л ю н я й Ой! как мне быть, как ты с дьюгим пойдесь к венцу! Я так юбью тебя... ну, пусце еденцу. Рисуя актуальные во времена Павла I противоречия между вводимым царем немецким стилем одежды, поведе- ния, субординации и русским неприятием этого стиля, Кры- лов пародирует эту несовместимость посредством убедитель- ного указания на несовместимость немецкой и русской кухни. И именно такого рода аргументы более доходчивы для зри- теля, производят более убедительное впечатление, чем лю- бые иные. В ответ на предложение Трумфа, сообщающего Подщипе, что он хочет с ней «корона, скиптра, трон и слафа растелить», Подтипа отвечает: Конечно, государь! мне много б было славы! Но вспомни, что у нас совсем различны нравы: Ты любишь устрицы, а я их не терплю; Противны сочни вам, а я их смерть люблю; Привык ты на войне сносить и жар и холод, И к пище всякой там тебя привадит голод; А я лишь выборный люблю везде кусок: Петушьи гребешки, у курочки пупок; Ты всяку дрянь рад есть, находишь вкус в лягушках, А я у матушки взросла лишь на ватрушках... На протяжении всей пьесы Крылов противопоставляет блюда русской кухни блюдам западноевропейской (фактичес- ки французской, хотя у него действует иностранец — немец). При этом в числе русских блюд он в основном указывает из- вестные общенародные, национальные, простые, но наряду с 71
ними называет и те модные среди петербургской аристокра- тии блюда, которые были введены в 60—70-е годы XVIII века. Что же касается иностранных блюд, то он упоминает всего два-три самых одиозных и абсолютно неприемлемых, смеш- ных для русского простого народа. В результате получается, что вся русская еда, как народная, так и барская, — вкусная, добротная, из лучших сортов рыбы и мяса, птицы, а вся иностранная — невкусная, состоящая из всего склизкого, протертого, жеваного, подозрительного, не- съедобного. Здесь мы можем наблюдать явную, сознательную тенденци- озность автора в подаче кулинарного антуража. Этот прием с тех пор надолго стал одним из приемов трактовки патриоти- ческой позиции, причем вскоре, буквально с начала XIX века, перешел из литературы в общественную жизнь и полемику. Далеко не все литераторы разделяли положительный взгляд на подобный упрощенный, «кулинарный» подход к проблеме рус- ского патриотизма. Среди тех, кто осуждал такой подход, были Карамзин, Пушкин и Мятлев, на чем мы подробнее остано- вимся в главе о Пушкине. Если свести все упоминания о кушаньях и питиях в пьесе «Подщипа» по национальному и сословному признаку в три списка, то они будут выглядеть так: Русские народные кушанья и съестные припасы Хлеб, вода Щи, пироги, блины, сочни Редька, хрен, огурцы Потроха куриные Калачи, ватрушки Леденцы Блюда и кулинарные изделия из кухни петербургской знати Водка. Водка вейновая (из кислого виноградного вина) Кулебяка с сигом Салакушка (чухонская) — копчено-соленая рыба баночного посо- ла, доставляемая из Финляндии, деликатес XVIII века Телячья нога (задняя часть телятины, запеченная в тесте) Каплун Петушьи гребешки 72
Блюда и еда иностранцев Устрицы Лягушьи бедрышки (в кляре) Протертое (суфле из мяса, протертые овощи) — жеваное, по тог- дашней русской терминологии Пиво. Кофе Комедийно-издевательски трактует Крылов в «Подщипе» и приглашение к застолью. У Крылова его произносит не ла- кей, не мажордом, даже не гофмейстер — не те, кому это по- ложено по рангу и должности, а царь Вакула, что уже само по себе способно вызвать двусмысленную ассоциацию у зри- теля. И здесь Крылов действует не случайно, а продуманно. Ведь это очень похоже по духу на ту двусмысленность кры- ловских басен, о которой Загорецкий в «Горе от ума» отзы- вался так: Насмешки вечные над львами, над орлами! Кто что ни говори, Хотя животные, а все-таки цари! Но и это еще не все, что «выжимает» Крылов из приглаше- ния на обед. Он преобразует его из торжественного или почти- тельного, каким оно всегда должно быть по существу, в нечто совершенно неожиданное и несообразное, делая из него либо уничижительное приказание: «Ты зелен князь еще! Ступай и будь на ужин!»; либо этакое снисходительно-капризное согла- сие: «Ну ладно же, так мы в столовую пойдем». «ПИРОГ» 1801 В этой одноактной комедии мы сталкиваемся с совершен- но иной разработкой и использованием кулинарного антура- жа. Если в «Подщипе» он применялся для создания грубова- того гротеска и для противопоставления русского кондового хлипкому иностранному (причем сам Крылов достаточно кри- тически настроен в отношении обеих кулинарных крайностей), то в «Пироге» кулинарный антураж используется для построения серьезной сюжетной линии. Понять это, кстати, невозможно полностью без знания истории русской кухни, без осведомлен- ности в тех процессах, которые происходили в формировании 73
русского дворянского стола после 1793 года, когда Россию бук- вально захлестнули потоки французской эмиграции. Иначе «Пирог» останется легковесной комедийкой о раз- вращенных слугах и глупых барах. Без кулинарно-технических знаний глубокая, почти философская мысль Крылова о пустом, пустопорожнем, выеденном пироге как о символическом на- меке на внешне блестящее русское дворянство останется не- понятой. И главное, будет непонятно, кого осуждает Крылов, кого он винит, откуда усматривает опасность для России — от господствующих классов или легко поддающегося дурным вли- яниям народа. Дело в том, что пирог, который Крылов сделал «героем» своей комедии, это вовсе не русский национальный пирог, а тот новый вид пирога, который, сохранив традиционное рус- ское название и форму, по своей технологии сильно отличал- ся от общепринятого до начала XIX века приготовления пиро- гов в России. Этот новый вид пирога ввели в русскую дво- рянскую кухню французские повара, работавшие в России в 1790—1810 годы и создавшие целый ряд модернизированных гибридов русско-французской кухни. Для русской кухни пирог — коренное, многообразное изделие так называемого хлебенного типа. Его тесто всег- да дрожжевое, хотя и может приготавливаться разными спо- собами — опарным и безопарным, с различными видами за- браживания, расстойки, с одно-, двух- и даже трехкратным подъемом. Короче говоря, при огромном разнообразии со- става теста (из всех видов муки: ржаной, пшеничной, овся- ной, гороховой), при всевозможных вариантах технологии, при применении разных подъемных средств (закваски, дрож- жей прессованных и пивных, сметаны, пива, горохового сус- ла), при разных вариантах соединения с начинкой (открытые, закрытые и полуоткрытые, решетчатые) русские пироги всегда будут обладать дрожжевой, пористой, пышной или рассыпча- то-нежной тестовой основой, тесно, неразрывно спаянной с начинкой пирога. Отсюда проистекают и свойства русского пирога: он может быть либо очень прочным и плотным, хорошо поддающимся транспортировке, удобным для носки в узелке или котомке ра- бочим и крестьянином, а может быть хрупким и ломким, если этот пирог приготовлен для парадного стола и для немедлен- ного съедения. При этом любой состав дрожжевого теста обес- печивает единство начинки и тестяной части пирога: взять часть пирога — это значит отрезать кусок обязательно вместе с начин- 74
кой. Как бы ни мала была эта отъятая часть, целостность пи- рога, каким бы он ни был большим, немедленно нарушается, и это невозможно скрыть. И уж конечно, такой надрезанный пирог нельзя долго сохранять. Зачем мы так подробно, детально перечисляем все эти осо- бенности русского пирога? Только для того чтобы сделать со- временному читателю понятным, что французские пироги, которые были созданы «русскими» французами и один из ко- торых фигурирует в пьесе Крылова, совершенно не были по- хожи на русские пироги именно отсутствием вышеперечис- ленных свойств и обладали противоположными качествами. Именно на обыгрывании этого различия двух типов пирогов и построена вся пьеса Крылова. Французским кулинарам очень понравилась идея русско- го пирога, они были восхищены ею, они высоко оценили и вкус этого изделия, и особенно вкус национальных русских начинок — из севрюги с грибами и рисом, из капусты с лу- ком и грибами с яйцами, из просольной семги с гречневой кашей и луком и многие другие. Очень понравилась им и русская пословица, относящаяся к пирогам: «В пирог все за- вернешь!» Однако они поняли эту пословицу несколько ина- че, чем русские, что было совсем не удивительно при под- строчном переводе. Для русских эта пословица означает, что пирог — это, дес- кать, такое изделие, что в начинку к нему годится буквально все: и рыба, и мясо, и грибы, и разнообразные овощи, и зер- новые, и фрукты, и ягоды, и варенье, и кислое, и соленое, и сладкое, а также разные сочетания мяса и овощей, рыбы, яиц и овощей и т. д. и т. п. Словом, нет того в пищевом мире, из чего бы нельзя было соорудить начинку для русского пирога. Но для французских кулинаров ключевым словом в этой по- словице оказалось не «все», а глагол «завернешь». Они посчи- тали, что завертывать все только в одно дрожжевое тесто — недостаток русской фантазии и решили выдумать другие виды «тестяных салфеток», в которые можно было бы заворачивать русские начинки. Собственно, ходить за выдумкой далеко не пришлось. У французов уже было разработано два-три вида теста, предна- значенных специально для заворачивания пищевых продук- тов, причем один из них был даже вовсе несъедобным, деко- ративным, использовавшимся для подставок к шоколадным тортам и к фруктовым масседуанам, для «корзиночек» с гар- ниром и т. д. — это тимбальное тесто. Из двух других видов 75
теста — слоеного и вытяжного — французы доработали, улуч- шили для пирогов именно слоеное, сделали его более плот- ным, эластичным, менее хрупким и ломким, чем оно было во французской кухне, и получили в конце концов превосход- ную, не толстую, но прочную, красивую при зарумянивании корку пирога, в которую оказалось возможным упрятать раз- ные пищевые продукты. Раз прочность и красота тестяной оболочки возросла, то возросла и чисто внешняя, декоратив- ная ценность пирога как изделия, и это дало возможность повысить его в ранге из народного в парадный и не только украшать им с этих пор домашний стол вельмож, но и парад- ные обеды аристократии. Повысилась возможность использо- вать пирог и как своеобразный сундучок, пищевую шкатулку, набитую разными съестными припасами, и в такой пищевой упаковке брать еду на пикники, в дальнюю дорогу и т. п. В соответствии с этими новыми функциями «дворянско- французского» пирога при его изготовлении уделялось внима- ние всемерному повышению его «сухости», «непромокаемости», «герметичности» и прочности. С этой целью не только видоиз- менялось тесто для оболочки, но и начинка лишалась своей со- чности и изготавливалась не из мелко дробленных пищевых продуктов, а из более или менее целых вещей: целых грибочков (нерезаные шляпки); крупных кусочков рыбного филе, а неред- ко и целой пластованной пополам рыбы; целых ножек и грудок пернатой дичи — куропаток, рябчиков, вальдшнепов, цыплят. Все эти элементы начинки для таких пирогов-шкатулок приго- тавливались совершенно отдельно и доводились до полной ку- линарной готовности, а затем обезмасливались на промокатель- ной бумаге и ровненько, аккуратно закладывались на заранее испеченное тестяное дно, после чего закрывались тестяным лис- том сверху и запекались в духовке (а не в русской печи, как рус- ские пироги), на что требовалось весьма мало времени — от 20 до 30 минут, ибо все элементы таких пирогов были фактически уже готовы. Поскольку проблемы пропекания теста в таких пи- рогах не существовало, их делали высокими, в два-три слоя. Кроме того, у таких пирогов, особенно если они предназнача- лись для транспортировки, подовая часть делалась толще и прочнее верха, так что пирог не мог провиснуть или сломаться под тяжестью начинки, тем более если его при этом несли на подносе или даже на вытянутых руках, на льняной салфетке. Вот именно о таком пироге и идет речь в комедии Крылова. И это тотчас же становится ясным зрителю, как только откры- вается занавес и «входит Ванька, неся в салфетке пирог». 76
Ванька. Тьфу, пропасть, все руки обломило! Версты четыре из города тащил на себе... <...> Этакой пирог! Как город. Завтрак будет — хоть куда. Нечего греха таить, я и сам люблю такое гу- лянье, где бы попить и поесть. <...> Ну, да пирог! Кабы да не страшно, так бы поразведался с ним слегка, а то, право, досадно. Господам будет около него масленица, а мне, стоя за ними, вели- кий пост. Я же сильно проголодался. Ну, ну, право, так на меня и смотрит. Действие затем разворачивается очень быстро: вслед за сло- вами Ваньки появляется горничная Даша, по достоинству оце- нивает пирог: «Как город. Какой приятный запах! какая кор- ка» — и тут же предлагает Ваньке: «Да не можем ли мы, Иван, пирожка-то немножко отведать?» На что Ванька резонно от- вечает, что совесть ему это сделать позволила бы, да спина запрещает — она щекотливее всякой совести. Такой ответ вполне устраивает нагловатую горничную, ко- торая моментально излагает свой план: Даша. Положись на меня <...>, вынем по кусочку, да и полно. <...> Делай только, что я велю. И далее следует подробное описание техники распотраши- вания пирога, которую Крылов, без сомнения, наблюдал где- то лично, подсмотрев за плутнями подобных слуг. Даша. Сложи вчетверо салфетки две. <...> Положи их на тарел- ку. <...> Подложи еще салфетки две. <...> Опрокинь теперь на них пирог вверх дном. <...> Вынь же карманный ножичек... <...> Вырежь же маленькую дырочку на дне. <...> Ну, теперь и вынимай оттоль, что попадется. В а н ь к а. А, а! догадался! Да ты бес на выдумки! Я и сам не промах, а мне бы ввек этого в голову не пришло. И это потому, что Иван привык иметь дело с русскими пирогами, а об особенностях французско-русских он еще не знал. Даша. Ну, видишь ли, что этого никто не узнает? Ванька. Ни во сто лет! <...> Ведь можно сказать, что начинка от дороги осела. Затем начинается трапеза двух мошенников, во время ко- торой они обмениваются краткими, но красноречивыми за- мечаниями насчет содержания и вкуса пирога. Вот как выгля- дит этот диалог в «очищенном» от других, побочных реплик виде: 77
— Скушай же эту ножку. — Так во рту и тает! — Ну, да пирог! — Какое вкусное крылышко! — Ах! это головка. — Смотри-ка, мне целая птичка попалась. — Съешь вот эту ножку. Завершается этот пикник слуг очень быстро репликой Вань- ки: «Ну, брат Даша, да в пироге-то хоть сад сади. Чистехонько. Что это мы наделали?» Однако поскольку оболочка пирога осталась после всей этой операции целой и невредимой, то у мошенников теплит- ся еще надежда, что они по крайней мере оттянут свое нака- зание, предъявив пустой футляр от пирога. Таким образом, чисто кулинарная часть пьесы целиком сосредоточена в трех первых явлениях, ибо она дает ход все- му сюжету. Здесь Крылов, как это ясно заметно, применяет локальное ис- пользование кулинарного антуража, концентрируя его сразу в од- ном месте, давая компактно и, по сути дела, изображая мини-пьесу в пьесе, ибо проделка слуг и сюжетно и сценически представляет собой совершенно самостоятельную, законченную сценку, кото- рую можно смотреть и играть независимо от остальной пьесы. И эта сценка имеет, естественно, свою идею и цель. Крылов направляет свои стрелы сатирика против вторже- ния в русскую жизнь французских привычек, обычаев, пра- вил, считая, что они неприемлемы для России, что они не- избежно дадут повод для распространения мошенничества, надувательства, — словом, для порчи народа и падения нра- вов. Эту мысль, как известно, Крылов проводит и в двух своих следующих комедиях: «Урок дочкам» и «Модная лавка». И если в «Пироге» эта мысль демонстрируется на примере как будто бы совсем безобидных кулинарных французских ново- введений, то в следующих комедиях огонь направлен против французских мод и французского «воспитания». Ведь Фекла и Лукерья — дочки дворянина Велькарова, при- нявшие лакея Семена за французского маркиза — это своего рода девичий эквивалент фонвизинскому Митрофанушке — вот как трансформирует Крылов для условий России начала XIX века мольеровский сюжет. Но в комедиях 1806—1807 годов объектом насмешки служат недалекие провинциальные дворян- чики, а в «Пироге» вопрос ставится о воздействии загранич- ных привычек на слуг, на дворню и ту чрезвычайно воспри- 78
имчивую ко всему часть русского народа, у которой не только спина оказывается щекотливее, чем совесть, но и которая, коль скоро «лед сломан», рассуждает так: Пирожок-то выпотрошен порядочно, и сердце слышит, что моей спине не миновать отеческих увещеваний. Однако что делать? Ско- рей, скорей поставим пирог, как будто ни в чем не бывало! А там что будет — то будет. Если б мне удалось его (своего барина. — В. П.) от- селе выжить и вытурить назад в город, то б еще как-нибудь беду мож- но было поправить. Хоть бы уж та отрада, что я целый день небитый ходил, а к вечеру так и быть! Пусть поколотят. Крепче усну. Отмечая цинизм Ваньки, Крылов вовсе не смеется над ним, он серьезно озабочен, что дай волю таким людям, они ни перед чем не остановятся, их никакая угроза наказания не сдержит. Поломай в чем-то коренном народные, националь- ные устои, как в пироге, и русского человека можно будет так же легко выпотрошить, избавив от совести, от страха и опа- сений наказания, как и облеченный в декоративную оболоч- ку, не связанную тесно с внутренней сущностью, пирог. Таков, если так можно выразиться, подтекст, который ко- медиограф Крылов вкладывает в этот эпизод. В этой мысли есть немало верного и даже весьма созвучного нашему вре- мени. Дело в том, что все бытовые обычаи, привычки, пра- вила складываются у любого народа в соответствии с исто- рическими особенностями развития страны, а отсюда, из укоренения привычек, и возникает определенная националь- ная психология. В России, где в силу длительности крепост- ных отношений раб всегда был антиподом господина и ждал, что называется, любого случая насолить ему или надуть его, в России, где благодаря обширным размерам страны, помес- тий, ресурсов и людских масс всегда существовала возмож- ность бесконтрольного состояния, люди склонны были укло- няться от того или иного назначения, приказа, работы. Это тоже воспитывало психологию тайного (лишь отвернись!) на- рушения всяких предписаний, в том числе и элементарных моральных. Отсюда необходимость строгости, проверки, кон- троля в сочетании с такими условиями, при которых и без контроля трудно было бы нарушить что-либо. Для Крылова символом такой заведомой надежности, приме- ром такого изделия, которое нельзя было бы нарушить, испор- тить незаметно, был русский национальный нерасторжимый дрожжевой пирог. Он был сконструирован с учетом русского ха- рактера. А вот пирог-шкатулка с оболочкой-крышкой, не свя- занной тесно с начинкой, противоречил и русским кулинарным, 79
и русским нравственно-психологическим понятиям, традициям и прямо-таки провоцировал к его взлому. Ведь раз дело шло о шкатулке, наполненной разрозненными, отдельными предмета- ми, то, следовательно, их частично можно было изъять так, что- бы пропажа не была бы сразу обнаружена или по крайней мере не была бы сильно ощутима. И такое изъятие, по русским народ- ным (вернее, крестьянским) понятиям, не называлось «своро- вать», а считалось «взять то, что плохо лежит». Важно было лишь незаметно вскрыть такую шкатулку. И французский пирог по- зволял произвести эту операцию. Крылов следовал намеченным Фонвизиным путем — ис- пользовать кулинарный антураж для усиления комизма ситуа- ции и применять его по возможности слитно, компактно, ло- кально, концентрируя в одном месте комедии, — так сказать, по направлению главного удара. «Пирог» в этом отношении совершенно аналогичен «Недорослю». Таким образом, главное, что отличает крыловский подход к кулинарному антуражу, это стремление рассматривать его как естественный, реалистичес- кий элемент, помогающий правдивее и четче отражать на сцене те или иные идеи или действительность. И именно эта линия станет в конце концов доминирующей в подходе к кулинарно- му антуражу в русской драматургии. Крылову чужд, в общем-то, взгляд на формальное, а тем более на символическое значение кулинарного антуража. Его реалистический и естественный под- ход шел, несомненно, от привычки его характера быть пре- дельно конкретным и логически целеустремленным в своем творчестве. И именно эта черта привела Крылова к тому, что по-настоящему он нашел себя в жанре басни, и именно в его баснях умение сочетать конкретный факт с общей идеей было выражено Крыловым наиболее эффектным, блестящим, убеди- тельным образом. Драматургическая деятельность Крылова, несомненно, все же значительно отличается от его творчества как баснописца, и поэтому интересно и полезно взглянуть, как выглядит кулинарный антураж в крыловских баснях. Есть ли там что-то новое или иное в подходе писателя? БАСНИ Если смотреть с точки зрения тематики, то басни Крыло- ва оставляли автору крайне мало места для введения в них ку- линарного антуража. Ведь значительная часть басен Крылова посвящена неодушевленным предметам («Бритвы», «Булат», 80
«Две бочки», «Гребень», «Пушки и паруса», «Ларчик», «Ме- шок», «Булыжник и алмаз»), так что просто невозможно за- ставить эти предметы, даже символически, что-то есть, пить и вступать во взаимодействие или в сравнение с едой. Так же невозможно включить кулинарную тематику в басни, где главными действующими лицами выступают явления приро- ды («Туча», «Роща и огонь», «Ручей», «Пловец и море», «Пас- тух и море», «Водопад и ручей», «Пруд и река»), или расте- ния («Цветы», «Дуб и трость», «Василек», «Дерево», «Листы и корни», «Колос»), а также насекомые («Муха и дорожные», «Комар и пастух», «Муха и пчела», «Стрекоза и муравей»), или где речь идет о мифологических сюжетах («Оракул», «Парнас», «Фортуна в гостях», «Фортуна и нищий», «Алкид», «Апеллес и осленок»). Наконец, басни, посвященные зверям, птицам и рыбам, то есть существам, способным есть и выступать, сле- довательно, в роли едоков или съеденных, как ни странно, также не дают никакого предлога для «кулинарной» трактов- ки, поскольку касаются лишь вопросов человеческих харак- теров, свойств (лживости, хитрости, глупости, тупости, ко- варства и т.д.) и взаимоотношений. Даже волы, свиньи, овцы, козы, гуси — объекты хотя и съедобные, но у Крылова они всегда используются как символы человеческих слабостей. Ка- залось бы, в баснях о человеке Крылов вроде бы получал шанс использовать свои кулинарные познания и ввести их в форме аллегорий или метафор, но и здесь тематическая направлен- ность большинства басен совершенно не давала для этого ника- кой возможности. Ни о какой еде не могло быть и речи в баснях «Музыканты», «Разборчивая невеста», «Троеженец», «Безбожники», «Лжец», «Откупщик и сапожник», «Крестьянин в беде», «Старик и трое молодых», «Механик», «Тришкин каф- тан», «Водолазы», «Крестьянин и разбойник», «Любопытный», «Крестьянин и смерть», «Клеветник и змея», «Охотник», «Ску- пой», «Прихожанин», «Богач и поэт», «Стыдливый игрок», «Судьба игрока»... Их проблемы, вполне очевидно, лежат да- леко от проблем кухни, гастрономии, поваренного дела. Но возьмем басни, которые по названию дают вроде бы на- дежду, что в них, хотя бы косвенно, может идти речь о еде, засто- лье или в качестве повода присутствуют упоминания каких-ни- будь блюд. Это «Пир», «Два мужика», «Три мужика», «Вельможа», «Рыцарь», «Похороны». Ведь и во время похорон бывает трапе- за. Однако даже в басне «Пир» речь идет лишь о том, что мел- ких зверей, вроде мыши и крота, не допустили сесть за пирше- ственный стол у льва. Вот и все. Пир был, но о еде ни слова. 81
И все же, как ни ограниченно было число басен, где Кры- лов мог в силу их тематики ввернуть кулинарный антураж, ему удалось не только оснастить многие из них кулинарной лек- сикой, но и некоторые из них сделать подлинно «кулинарны- ми», «поварскими». Правда, таких всего три, но они широко известны и популярны — «Демьянова уха», «Кот и повар», «Пастух». Они отличаются от всех остальных басен тем, что со- держат не просто то или иное кулинарное слово или их набор, а упоминают кулинарные названия или дают описания гото- вых блюд и иногда перечисляют их состав. Именно поэтому их можно и даже нужно определять как «кулинарные». Менее «кулинарная» из них — это «Кот и повар». Хотя в ней богато представлена соответствующая лексика: повар, ка- бак, съестное, пирог, уксусный бочонок, поварня, курчонок, жар- кое, но блюдо упомянуто в ней только одно, да и то не пол- ным поварским названием, а описательно и не сразу, а «в два присеста»: речь идет о цыпленке, которого «убирает» Васька, причем, согласно разговорному языку XVIII века, цыпленок назван курчонком, а то, что Васька ест уже готовое блюдо, а не сырого цыпленка, не «полуфабрикат», мы узнаем только в конце басни, где Крылов поясняет: «Кот Васька все жар- кое съел». И тем не менее полное представление о конкрет- ном готовом блюде мы имеем, и его полное кулинарное на- именование может быть передано как «жаркое из цыпленка» или «цыпленок жареный». В «Демьяновой ухе» речь идет также об одном готовом го- рячем блюде — ухе. Но поскольку в русской кухне имеется много разных видов ухи, то Крылов уточняет название той ухи, которая у него фигурирует, косвенно, посредством точно- го, подробного описания ее состава: во-первых, его уха «жир- на, как будто янтарем подернулась она», во-вторых, в нее вхо- дят «лещик, потроха, стерляди кусочек». Все это дает полное основание утверждать, что речь идет об ухе сборной, богатой, состоящей из нежной, сладкой речной (или прудовой) рыбы (лещ, карп, судак), из кусочков жирной красной рыбы (стер- лядь, осетрина) и из налимьей печени («потрохов», по терми- нологии того времени). Общий же набор кулинарной лекси- ки в этой басне скромнее, чем в «Коте и поваре»: уха, сварена, тарелки, ложечка, — и однообразнее: слово уха или ушица повторено пять раз, слово тарелка или тарелочка — четыре раза. Это, несомненно, издержки того, что автору пришлось придерживаться темы ухи на протяжении всей басни. И это показывает, сколь трудно ограничивать то или иное лите- 82
ратурное произведение лишь чисто «кулинарным» сюжетом: чтобы «играть», «искриться», гастрономическая тема может быть использована только в виде антуража, добавки, изюмин- ки, инкрустации. Наконец, басня «Пастух» оказывается самой «кулинарной» из басен Крылова: в ней полностью названы, по всем прави- лам, как в ресторанном меню, целых два горячих блюда — «щи с бараниной» и «бок бараний с кашей», хотя остальная кули- нарная лексика в этой басне совсем скудна: поваренок, печъ, кухня. Но в крыловских баснях кулинарный антураж имеет еще ту специфическую черту (по сравнению с его ролью в драматур- гических произведениях), что он не ограничивается наимено- ванием блюд и кулинарной лексикой, рассыпанной там и сям. Крылову, как ни одному другому русскому писателю-класси- ку, удалось ввести в русскую литературу и в наш разговорный язык многие крылатые выражения, которые так или иначе от- носятся к кулинарному антуражу — содержат названия не только блюд и продуктов, но и наименования кулинарных про- фессий, а также различные «поваренные» глаголы. И это имен- но то, что присуще только Крылову. Таких выражений более двух десятков. Некоторые из них стали народными идиомами, другие мы употребляем реже в активном разговорном языке, но сразу же узнаем их и вспоминаем, встречая в письменной речи. Вот их примерный перечень: Беда, коль пироги начнет печи сапожник, а сапоги тачать пирож- ник. («Щука и кот») У них был общий дом, едва ль не общий стол. («Собака, человек, кошка, сокол») И кому же в ум пойдет на желудок петь голодный? («Стрекоза и муравей») А философ — без огурцов. («Огородник и философ») Как в масле сыр кататься. («Крестьянин и лисица») И серый рыцарь мой, Обласкан по уши кумой, Пошел без ужина домой. («Волк и лисица») А Васька слушает да ест! («Кот и повар») А вы, друзья, лишь годны на жаркое! («Гуси») Она сама к ним в суп попалась! («Ворона и курица») Тут повар на беду из кухни кинул кость. («Собачья дружба») Ты виноват уж тем, что хочется мне кушать. («Волк и яг- ненок») А ведь ворон не жарят, не варят. («Ворона и курица») По мне, уж лучше пей, да дело разумей. («Музыканты») Вороне где-то Бог послал кусочек сыру. («Ворона и лисица») Ворона каркнула во все воронье горло, 83
Сыр — выпал, с ним была плутовка такова. («Ворона и лисица») Поверь, что это честь большая для овец, Когда ты их изволишь кушать! («Мор зверей») Но чем ту бочку ни нальет, А винный дух все вон нейдет! («Бочка») В целом басенное творчество не предоставляло Крылову в силу тематики широкой возможности вводить в оборот кули- нарный антураж, однако даже при таких неблагоприятных ус- ловиях Крылов сумел придать этому элементу новую роль, сделать его популярным, известным и запоминающимся. Бо- лее того, писателю удалось создать или, лучше сказать, за- фиксировать тот чисто крыловский набор блюд и продуктов, которые, с одной стороны, несомненно, являлись наиболее употребительными в его время, а с другой, как свидетельст- вует их подбор, — говорили о личных кулинарных симпати- ях. Примечательно, однако, что басенный кулинарный анту- раж вовсе не повторяет комедийный и не совпадает с ним даже по своему чисто пищевому составу. Это неожиданно, и можно, забегая вперед, сказать, что это явление не встречается ни у одного другого русского классика, включая А.Н. Островского, ибо каждый писатель, естественно, имел свои личные кулинарные симпатии и постоянно отражал именно их в своих самых различных произведениях. Крылов, на- оборот, позволяет нам увидеть ясную грань, ясное различие меж- ду его басенным и драматургическим кулинарным репертуаром. СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИЧЕСКИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ И.А. КРЫЛОВА Кушанья Напитки Продукты и блюда Блины Ватрушки Калачи Каплун Кулебяка с сигом Куриные потроха Лягушки Протертое (овощи, Редька Салакушка Сочни Телячья ножка Устрицы Хлеб Хрен Щи Сласти Безалко- гольные Кофе Алкогольные Пиво Вейновая водка Водка мясо) Пирог с дичью Петушиные Леденцы гребешки 84
В БАСНЯХ УГОЩАЛИ, ЕЛИ ИЛИ УПОМИНАЛИ Кушанья Сырное (творог) Напитки Суп Продукты и блюда Уха Б е з а л к о- Уха богатая г о л ь н ы е Барашек (на вертеле) Бок бараний с кашей Грибы (запеченные) Ерши Рыба, жаренная на сковородке Жаркое Жаркое гусиное Каша Курчонок (цыпле- нок) жареный Огурцы Пироги Сыр Уха сборная Уха стерляжья Чай Уксус Щи с бараниной Алкогольные Щи пустые Яйца печеные Вина сладкие Вино сухое Сласти п (бочечное) Пиво Виноград Полугар Каштаны Мед (сотовый) Орехи Яблоки СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИЧЕСКИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ И БАСНЯХ И.А. КРЫЛОВА (по видам блюд) Первое Пироги Вторые мясные Суп Уха богатая Уха сборная Уха стерляжья Щи пустые Щи с бараниной Сочни Пироги Барашек на вертеле Пироги с дичью Бараний бок с кашей Кулебяка с сигом Гусиное жаркое Ватрушки Курчонок жареный Жаркое Специи, Каплун Закуски к первому (хлебное) приправы Куриные потроха Петушиные Уксус гребешки Хрен Телячья ножка Хлеб Калачи Кулебяка с сигом запеченная Второе рыбное Вторые вегетариан- Закуски под водку Ерши с к и е Рыба, жаренная на сковородке Блины Редька Яйца печеные Огурцы Салака соленая Устрицы Салака жареная Каша Лещ Грибы запеченные Сырное (сырники) 85
Сласти Напитки без- Напитки Каштаны Орехи Виноград Сотовый мед Яблоки Леденцы алкогольные алкогольные Чай Пиво Кофе Полугар Вино бочечное (кисло-сухое) Вино сладкое (десертное) Вейновая водка Водка Мы видим хорошо организованный, разнообразный и це- лостный репертуар блюд, резко отличающийся от того, какой обычно присутствует в кулинарном антураже писателей, слабо разбирающихся в вопросах кулинарии и гастрономии. Здесь же ни одна из позиций не осталась незаполненной, забытой, все они представлены, причем равномерно — тремя — пятью и не более чем девятью — блюдами, хотя заполнялся этот реперту- ар десятилетиями. Из него вполне можно составлять обед на месяц, не осо- бенно повторяясь, а может быть, и вовсе не повторяясь в меню не только каждый день, но и каждую неделю, если иметь в виду современный обед из трех блюд. Но составим все же два хороших обеда в стиле подач кон- ца XVIII — начала XIX века. Вот как они будут выглядеть. «КРЫЛОВСКИЕ ОБЕДЫ» Меню № 1 Первая подача. Уха сборная, богатая. Кулебяка с сигом. Хрен. Водка вейновая Антреме. Вторая подача. Грибы, огурцы Бок бараний с кашей. Вино столовое красное (бочечное, кисло-сухое) Петушиные гребешки в соусе Десерт. Яблоки наливные печеные. Ватрушки Кофе с леденцами Меню № 2 Первая подача. Щи с бараниной. Пироги. Водка-полугар Антреме. Вторая подача. Рыба, жаренная на сковородке Телячья ножка запеченная. Вино столо- вое светлое (сухое) Жаркое гусиное Десерт. Сыр. Виноград. Вина сладкие Чай с медом сотовым 86
ОБ ОДНОМ РЕДКОМ БЛЮДЕ «КРЫЛОВСКОГО МЕНЮ» Подобно тому как в меню Фонвизина присутствовали подовые пироги, вышедшие из употребления в XX веке и даже не оставив- шие о себе памяти в поваренных книгах, изданных после 1907 года, так и в меню Крылова имеется одно блюдо, еще более экзотичес- кое и также «вымершее». В отличие от подовых пирогов, оно даже не упоминается в литературе, а рецепт его можно сыскать лишь в кулинарных пособиях, изданных до 1775 года. Блюдо это — «пету- шьи гребешки». Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Волог- да. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключи- тельно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Сто- или они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — от- дельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если счи- тать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрас- ного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гре- бешков! Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высо- кой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого прихо- дилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего нату- рального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Рос- това и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт это- го экзотического блюда, которым русские бары изумляли приверед- ливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крылов- ское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться ми- фическим в первые десятилетия XIX века. Вот почему ниже мы приводим полный рецепт приготовления пе- тушьих гребешков. Но прежде надо подчеркнуть, что петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилей- ное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса. Так называемое «гранд-ассорти» включает мясо: медвежье, каба- нье, лосиное, заячье, серны (оленина), изюбра, бычье (вырезка), ба- ранину (седло), телятину, поросятину, индейку, гусятину (грудки), петушьи гребешки, ледвеи каплуна или пулярки. Но наряду с тем, что гребешки могут быть ценным и экзотичес- ким компонентом в различных мясных ассорти и в рагу, из них дела- 87
ют, как говаривали в старину, и особливые блюда, хотя и в них гре- бешки играют как бы роль «кулинарного предлога» для включения других продуктов. ГРЕБЕШКИ ПЕТУШЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ 1. Наиболее толстые и крупные гребешки сварить в течение двух часов до полуготовности на медленном огне. Затем откинуть на сито, дать совершенно стечь воде. 2. Не давая остыть и съежиться, распороть вдоль, с исподней стороны (с противоположной зубцам гребня) и начинить их мелко- рубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешан- ным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускат- ный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту. 3. Приготовить грибной бульон из пяти-шести мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов. 4. Налить этот бульон в широкую и глубокую сковороду (эма- лированную) или латку, миску, выложить в него подготовленные пе- тушьи гребешки, обмазанные в яично-масляный кляр так, чтобы их едва покрывала жидкость, подлить после 3—4 мин. нагрева мясного бульона, взбитого с сырым яйцом и небольшим количеством муки (десертная ложка), и варить на слабом огне при частом помешива- нии (чтобы предотвратить свертывание яйца) до готовности (около 10 — 15 мин.). 5. Подаются с салатом из свежих или квашеных овощей, моченых и жареных кислых яблок и жареным картофелем.
М.Н. ЗАГОСКИН 1789-1852 Михаил Николаевич Загоскин всегда был более известен широкой публике как исторический романист, особенно про- славившийся романом «Юрий Милославский», чем как драма- тург1. Однако дебютировал он в литературе именно как драма- тург одноактной пьесой «Комедия против комедий» и, главное, большую часть своей жизни прослужил «по театральному ведом- ству», начав с самой незначительной должности и в конце кон- цов став не только драматургом-профессионалом, но и директо- ром московских театров. Загоскин «вырабатывался в драматурга» в кружке князя А.А. Шаховского вместе с Н.И. Хмельницким, П.А. Катени- ным и А.С. Грибоедовым, но, как и каждый член этого круж- ка, имел свои собственные взгляды на задачи и роль театра. В своих комедиях, отличавшихся простотой, ясностью, не- многословностью содержания, Загоскин не задавался боль- шими нравственными или гражданскими задачами, а просто старался искренне развлечь и повеселить публику, что ему вполне удавалось. Может быть, именно поэтому комедии За- госкина, в отличие от произведений многих его современни- 1 Для начала XIX в. плодовитость М.Н. Загоскина феноменальна: он написал 29 томов исторических романов, повестей и рассказов и 18 пьес, как правило не сходивших с репертуара в течение многих деся- тилетий. Одной из причин литературной активности Загоскина была его поразительная целеустремленность в осуществлении литературных замыслов: начав писать роман, он уже практически не выходил из дома до его окончания, не принимал никого и не разговаривал с посторонни- ми, а если ему и случалось куда-либо выйти, то он никого не замечал, со знакомыми не здоровался. Обратной стороной его феноменальной сосре- доточенности на литературной работе была не менее феноменальная рассеянность. Однажды он сел в карету, не заметив находившуюся там даму, дал приказание кучеру ехать к себе домой, в то время как муж дамы и хозяин кареты остался стоять на крыльце. Другой раз он подал министру вместо рапорта о состоянии театров счет своего портного. Он не помнил им же написанные стихи и т. д. и т. п. 89
ков, не производят ныне впечатления архаичных, устаревших и скучных, ибо их смех искренен и естествен. В то же время тематика комедий Загоскина тесно связа- на с историческими задачами культуры его эпохи, которые, впрочем, как ни странно, и сегодня остаются проблемами русской культуры. Это высмеивание невежд, некомпетент- ных, провинциальных или, наоборот, слишком настырных людей, обличение всяких «приличных» проходимцев и аван- тюристов, а также разоблачение низкопоклонства перед чи- нами, знатностью, иностранщиной, особенно в его мещанско- пошлом и примитивно-подобострастном, «потребительском» виде. Вполне понятно, что именно при решении подобных за- дач всякого рода внешний антураж играет немаловажную роль, особенно на сцене, и поэтому мы не случайно находим у Загоскина частое и умелое, органически вплетенное в дей- ствие и функционально обусловленное применение кулинар- ного антуража. Загоскину, конечно, исторически повезло, что он имел та- ких предшественников, как Фонвизин, Крылов, но он был и сам по себе настолько умен, что сумел пойти дальше своих учителей, прекрасно воспользовавшись их уроками. Можно сказать, что если Фонвизин и Крылов лишь наметили и уза- конили применение кулинарного антуража как элемента рус- ской бытовой комедии, то Загоскин был первым, кто стал по существу разрабатывать этот элемент, варьировать его. Типичный русский барин, Загоскин придавал большое значение застолью, занимавшему действительно видное и не- маловажное место в помещичьей жизни, как в городе, так и в деревне. Не случайно поэтому именно в его пьесах упоми- наются почти все столовые выти: завтрак, обед, ужин, закус- ка, десерт, именинный стол, не говоря уже о конкретных блюдах кухни того времени. И примечательно, что хотя ко- медии Загоскина в общем-то построены по сходной схеме, а имена действующих лиц в них повторяются, в описании кулинарного антуража драматург совершенно избегает ка- кой-либо даже отдаленной аналогии. Особенно отчетливо это стремление к разнообразию и к функциональному, естествен- ному, оправданному применению кулинарного антуража про- является у Загоскина в многочисленных вариантах приглаше- ний к столу, целиком вытекающих из конкретных ситуаций каждой пьесы. Используя формулу приглашения к столу как драматургический прием для завершения действия или сце- 90
ны, Загоскин тем не менее старается избежать дежурных, стандартных слов и реплик. Вот почему у него нередко эти приглашения растягиваются в целые диалоги и состоят не из одной реплики второстепенного персонажа, лакея или гор- ничной, а произносятся и главными действующими лицами, причем на такие «приглашения к столу» идет порой пять — семь реплик. «БОГАТОНОВ, ИЛИ ПРОВИНЦИАЛ В СТОЛИЦЕ» Богатонов. ... Ну, так и быть, была не была! (Громко.) Эта прекрасная незнакомка, эта тиранка... <...> Анюта (скоро вбегает). Барыня приказала вас звать кушать. Богатонов. Тьфу, мерзкая, провал бы тебя взял, как с неба свалилась. Анюта. Она изволила уже сесть за стол. Богатонов. Эка беда! так и надобно тебе было вбежать сюда, выпяля глаза, как бешеной! (В сторону.) Нелегкая принесла ее, про- клятую; было лишь только развернулся. Баронесса. Пойдемте, сударь; вы забыли, что нас дожи- даются. Богатонов. Пойдемте, нечего делать... «ВЕЧЕРИНКА УЧЕНЫХ» Волгин (смотря на часы). Сестра, третий час; что, по-вашему, ученому-то, в котором часу обедают? Радугина. Теперь еще рано. В о л г и н. Да мы с Людмиловым люди деревенские, по-нашему так пора бы уж из-за стола. Радугина. Всего лучше, не угодно ли вам, любезные мои гости, в залу; там приготовлен завтрак. Волгин (Болеславскому). Пойдем-ка, брат, да закусим чего- нибудь. Радугина (прочим). Прошу покорно, господа... Все уходят. «УРОК МАТУШКАМ» Зорин. ...Заверните когда-нибудь! Я до двенадцати часов всегда дома. X о л м и н. С большим удовольствием! Зорин. Прошу покорно! Часик, другой побеседуем. Закусим чем Бог послал, а там отведаем донского, выпьем рюмочку ма- деры... X о л м и н. Я очень скоро буду иметь это удовольствие. Зорин. Итак, до свидания!.. Честь имею кланяться! 91
«БОГАТОНОВ В ДЕРЕВНЕ, ИЛИ СЮРПРИЗ САМОМУ СЕБЕ» Прохорыч. Прикажете, сударь, собирать к столу? Богатонов. А что, пора уж, я думаю? Вели накрывать; да закусить бы нам чего-нибудь. Прохорыч. Закуска приготовлена в гостиной. Богатонов. Так пойдемте-ка, милости прошу! Приличия запрещали разом, «с ходу» пригласить к столу людей уважаемых и солидных: нужна была знаменитая русская «раскачка», «подходы» и т. п. В то же время там, где персонаж не был достоин уважения, можно было и вполне фамильярно пригласить его сразу, отделавшись одной-двумя репликами. У Загоскина в этом отношении тон выдерживается настолько клас- сически, что можно вполне утверждать: он смотрел на театр не толь- ко как на отражение жизни, но и как на законодателя мод поведения. Драматургическое произведение было, по его убеждению, средством давать своего рода образцы поведения, а не только развлечением. По- этому реплики в его пьесах, их лексикон исторически докумен- тальны. Они имеют ясно выраженную сословную окраску. Вот как выглядят они в, так сказать, сводном виде, в «сословном испол- нении». ЛЕКСИКОН ГОСПОД — Пойдемте, сударь. — Не угодно ли вам, любезные гости, в залу: там приготовлен завтрак. — Пойдем, брат, закусим. — Прошу покорно, господа! — Закусим чем Бог послал. — Пойдемте, господа, милости прошу! — Не хотели бы вы позавтракать? — Пойдем-ка да позавтракаем. — Кушанье уже подано. ЛЕКСИКОН СЛУГ — Барыня приказала вас звать кушать. — Изволили сесть за стол. — Прикажете, сударь, сбирать к столу? Итак, основное слово, обращенное к равному (дворянину, гостю), вовсе не церемонно: «Пойдемте». С разными акцента- ми, с прибавлением других, «окрашивающих»: «брат», «сударь», «господа», «милости прошу» и т. д. Но в основе все же лежит ясный хозяйский императив. Только в торжественных случаях и в отношении чужих, незнакомых людей или большой массы 92
гостей глагол «пойдемте» и вообще иной глагол просто опус- кается — приглашение заменяется информацией: «там приго- товлен завтрак»; «кушанье уже подано». Что же касается языка слуг, то тут ключевое слово в при- глашении — «приказал», «приказала», «прикажете». Информа- ция не передается — «кушанье готово», — а лишь повторяется приказ, распоряжение от имени барина, барыни или испраши- вается у них на сей счет приказание. Таким образом, появление реплики «Кушать подано!» во второй половине 40-х годов было своего рода «прорывом де- мократии» на театральные подмостки, ибо эта реплика целиком перешла к слугам. Иными словами, им разрешили передавать не просто приказание господина, но и «безличную информацию». Это говорит о том, что к середине XIX века в крепостном об- ществе шли подспудные социальные процессы, слабое отраже- ние которых выявлялось даже в изменениях отношения к сло- жившейся до 20-х годов лексике. И этот пример постепенной, еле заметной, косвенной демократизации весьма характерен и актуален для специфики русских условий. Что же касается формы подачи кулинарного антуража, то Загоскин, следуя традиции Фонвизина и Крылова, старается давать его слитным, большим куском, локализуя полностью в одном месте пьесы. Такие «кулинарные» вставки иногда обра- зуют диалоги в два десятка реплик, причем даже в одноактных пьесах, «съедая» в них довольно много места, поскольку никог- да не играют какой-либо роли для развития интриги и остаются своего рода развлекательными «кулинарными» инкрустациями. Почти всегда они имеют у Загоскина комический эффект. Как пример больших «кулинарных» вставок можно привес- ти разговор Богатонова с Филутони в комедии «Богатонов, или Провинциал в столице» и разговор Изборского с трактирщи- ком в комедии «Роман на большой дороге». Филутони. ...Што, месье Покатой тафольна пила вшерашни опед? Богатонов. Очень доволен! Ты хватски нас отпотчевал. <...> Филутони. Мой приниос непольши сшот. Богатонов. Давай сюда. (Берет.) Да это никак писано по- французски? <...> Да что тут написано? Филутони. Тшена кушаньи. Богатонов. Цена кушаньям! Читай-ка сам, я послушаю. Филутони (читает). Перьви антре: суп а ля тортю... Богатонов. То есть суп; знаю, знаю! Филутони. <...> Пети паше бивстекс котелет отруфль... Богатонов. Да, да, котлеты! Читай, читай, я все понимаю. 93
Ф и л у то н и. <...> Соте де желинот, пулярд, фрикасе а ля мод... Богатонов. Сиречь модные фрикасе, не так ли? Филутони. Тошно так! Богатонов. Мы таки, брат, кой-что разумеем! Филутони. Во фарси... Богатонов. Полно читать-то; скажи-ка лучше разом, что весь стол стоит? Филутони. Фесь? Сейшас. Фи изфолил кушать шесть пер- сон... триста рупли. <...> Вина исфолил на сто фосемьдесят три; ли- кер на пять с полофиной рупль; тоталь: шетыреста фосемьдесят фосемь рупль атна бульдин. Богатонов. Четыреста восемьдесят восемь рублей с полти- ною. (В сторону.) Разбойник, как он дерет! А торговаться будто со- вестно — он не русский. Трактирщик. Милостивый государь! не угодно ли вам чего- нибудь покушать?! Изборский. А что у тебя есть, мой друг? Трактирщик. Что прикажете: котлеты с горохом, телятина, бифштекс... Изборский. И бифштекс! да нет, я не хочу есть... А что сто- ит у тебя обед? Трактирщик. Пять рублей, сударь. Изборский. Только! А ужин? Трактирщик. Два с полтиной. Изборский. Так давай мне ужинать! Трактирщик. Помилуйте! как — ужинать? Изборский. Да, ужинать, — я уже обедал. <...> Трактирщик. Слушаю, сударь! (В сторону.) Что это за чудак! Изборский. Да, кстати, подай мне чего-нибудь напиться. Трактирщик. Не прикажете ли бутылку вина? Изборский. Уж и вина! Да какого? Есть ли у тебя марго? Трактирщик. Есть, сударь. Изборский. А лафит? Трактирщик. Самый лучший; только что из Петербурга. Изборский. Неужели? Трактирщик. Прикажете чего-нибудь? Изборский. Да, мой друг, подай мне — стакан воды. Трактирщик. С вином? Изборский. Нет, нет! свежей ключевой воды: я не люблю никакой смеси. Комический эффект в первом случае достигается не столь- ко «кулинарными» средствами (ибо названия блюд играют лишь косвенную роль), а макароническим и ломаным русским языком Филутони и, главное, — неосведомленностью во фран- цузском языке Богатонова и фантастически завышенной ценой кушаний — именно поэтому Загоскин приводит не выдуман- ные, а вполне известные, ресторанные блюда того времени. Таким образом, здесь кулинарный антураж — удобный повод для драматурга продемонстрировать невежество Богатонова. 94
Во втором случае кулинарная тема служит лишь предлогом продемонстрировать... денежные затруднения Изборского наи- более понятным зрителю путем. Публика, в отличие от трак- тирщика, осведомлена, что у Изборского нет денег. Поэтому весь затеянный им разговор с хозяином трактира — абсолют- но пустой, ибо блестящий петербургский офицер не в состоя- нии заказать себе ничего, кроме... бесплатного стакана воды, и лишь блефует перед трактирщиком. Таким образом, и тут кулинарный антураж работает у Загоскина лишь косвенно, как предлог, а не сам по себе и в обоих случаях комический эф- фект вызывает не состав блюд, не их кулинарное действие (как у Фонвизина или Крылова), а денежные обстоятельства — за- вышение цены или нехватка денег. Только в «Вечеринке ученых» комизм построен на «кули- нарной» основе. Но его чисто театральный эффект упрощен- нее и грубее, чем в двух вышеприведенных случаях. Дело в том, что «ученые» прихлебатели богатой меценатки Радуги- ной, мнящей себя писательницей, готовы лебезить и пресмы- каться перед ней ради обеда. Вводимый автором «кулинарный» разговор Радугиной с одним из ее клевретов Сластилкиным ясно это выявляет. Если же посмотреть глубже, то кулинар- ный антураж представляет собой не просто вставку, а служит для развития, упрочения и доказательства главной идеи ко- медии. Радугина (обращаясь ко всем гостям). Пойдемте теперь обе- дать! (Сластилкину.) Господин Сластилкин, если бы вместо обеда вы пошли ко мне в кабинет окончить ваш отрывок? Сластилкин. Вместо обеда? О! Боже сохрани! Да я и двух слов не напишу на тощий желудок! Радугина. По крайней мере тотчас же после обеда! Сластилкин. Не беспокойтесь! Лишь только из-за стола — то и за перо! Одна из характерных черт драматургии Загоскина состоит в том, что кулинарный антураж не служит сигналом, наме- ком или символом развивающихся в пьесах событий — сло- вом, не выполняет как раз той формальной роли, которая стала ему присуща позднее, в драматургии конца XIX века, и которая превратила его целиком в драматургический ин- струмент. У Загоскина же кулинарный антураж — та неотъ- емлемая часть жизни, которая продолжает естественно быто- вать на сцене. Вот почему у Загоскина есть произведения, сильно насыщен- ные кулинарным антуражем, вроде пьес из жизни Богатонова (в 95
столице и в деревне), и, наоборот, существуют пьесы, где кули- нарный антураж начисто отсутствует, поскольку тема, материал этих комедий вовсе не предрасполагают к его присутствию. Тако- вы, например, «Комедия против комедии», «Деревенский фило- соф» и «Добрый малый», где нет ни слова о еде или блюдах. Таким образом, не играя архитектонически никакой роли, кулинарный антураж у Загоскина передает нам зато саму жизнь, с ее историческими, социальными и бытовыми подробностями и особенностями. И это именно ценно в пьесах Загоскина, если мы хотим увидеть в них не только драматическую ситуацию, но и эпоху. Можно сказать, что кулинарный антураж Загоскина яв- ляется для нас ныне своеобразным источником по истории «ку- линарных» нравов и даже источником сведений по «кулинар- ной» и вообще по «пищевой» истории, которая, как известно, обычно никем не фиксируется, кроме поваренных книг. Так, например, пьесы Загоскина довольно точно показы- вают смену вытей на рубеже первого и второго десятилетий XIX века, когда русский порядок еды с его шестью вытями (перехватка, полдник, обед, паобед, ужин, паужин) стал в го- родской дворянской среде заменяться европейским временем еды (завтрак, второй завтрак, обед, чай, ужин), и даже в кру- гах высшей знати — дипломатическими вытями (после 1815 г.), где завтраком обозначался прием пищи в 13—14, а обедом — в 19—20 часов. В комедиях Загоскина мы находим неоднократное указание на модное для конца 10-х — начала 20-х годов XIX века вве- дение в русский обиход особого закусочного (холодного) сто- ла, предваряющего обед на час-полтора, а то и более и накры- ваемого не в обеденной зале, а в гостиной. Не менее интересны и ценны для историка кухни и много- численные конкретные (как серьезные, так и шуточные!) ука- зания Загоскина на отдельные блюда и напитки, бытовавшие в 1817—1827 годы, в то время, на которое приходится действие его основных пьес. Диапазон этих конкретных наименований доста- точно широк: здесь блюда французской кухни, блюда русской помещичьей кухни, культивировавшиеся в деревне и среди мос- ковского дворянства, и, наконец, блюда простонародные, стано- вящиеся синонимом «расейщины», отсталости, «квасного пат- риотизма». Если вышеперечисленные сведения о главных кулинарных событиях эпохи после наполеоновских войн мы можем по- черпнуть в тогдашних кулинарных книгах и в записках путе- шественников по России, то некоторые совсем мелкие кули- 96
нарные детали, ускользнувшие от внимания специалистов, мы можем узнать только из комедий Загоскина. Так, например, из «Вечеринки ученых» мы узнаем, что одной из первых, а возможно, самой первой заменой прохладительных напитков русского типа (квас, брусничная вода, березовый сок, сыта, ключевая вода) напитками десертными, подаваемыми за господским столом, была простая вода, подслащенная сахаром и даже ничем не подкрашенная. Эта подслащенная сахаром вода считалась очень престижным напитком. У Загоскина мы узна- ем также и о большой редкости и ценности сахара в помещичьей среде в начале 20-х годов. Хранился он не в кладовой и не на кухне в буфете, а у барыни, в ее апартаментах, в особом ящичке стола, ключи от которого были у самой хозяйки или у ее дове- ренной горничной, ведавшей выдачей сахара. Не менее интересно и такое мимолетное указание на пре- стижную роль чая в 20-х годах в бедных дворянских семьях, что можно усмотреть из угрозы родителя нашалившим детям: «Так быть тебе без чаю!» Это указывает также на относительную редкость и притя- гательность чая для детей, для которых, по-видимому, он был предлогом для получения сластей. В лексике, относящейся к кулинарному антуражу, у Загос- кина «участвуют» не только собственно наименования блюд, но и вся терминология, отражающая «кулинарный» интерьер, что крайне важно для декораторов. Так, Загоскин отмечает в своих ремарках обеденный зал, трактир, гостиную (где пьют кофе и чай), столовую, а также выти — обед и особенно лю- бимый им завтрак — как утренний, так и второй, которым писатель, как говорят, часто и ограничивал свою суточную трапезу, редко прибегая к позднему обеду или уходя до него из гостей под разными предлогами. Вообще-то, систематическое внимание, которое уделяет кулинарному антуражу сам драматург во всем своем творче- стве, служит как бы иллюстрацией к его собственному люби- мому высказыванию: «Фразы и всякие громкие слова имеют свою цену лишь после сытного обеда и рюмки шампанского, а на тощий желудок — никуда не годятся!» Эта непритязательная и очевидная для всех сентенция, как ни странно, особенно актуально звучит в наши дни. Ниже мы приводим два списка блюд, упоминаемых в пье- сах Загоскина, отдельно по русской и по французской кухне, которые мы снабжаем кратким кулинарным комментарием, необходимым для современного читателя. 4 В.В. Похлебкин «Из истории Q7 русской кулинарной культуры»
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ Суп а ля тортю («черепаший» суп, приготавливаемый из... теля- тины) Пети паше бифштекс (рубленый бифштекс из говядины) Котелет о труфль (котлеты из трюфелей, подземных грибов) Соте де желинот (вид рагу из куропаток, где птица разделана по естественным частям — «жиликам»: отдельно грудки, ножки, кры- лышки) Фрикассе а ля мод (блюдо из молодого, нежного мяса теленка, барашка или цыплят, приготавливаемое кусочками с косточками: для барашка и телятины идет грудинка, а цыплята разделываются на че- тыре части; обжаривается в масле, затем тушится в котелке, после чего доводится до готовности в густом соусе) Пулярд (пулярка, либо курица, либо каплун особой выкорм- ки, с мягким, быстроварким мясом; подается всегда жаренной це- ликом) Во фарси (фаршированная телятина; фаршируется обычно состав- ным фаршем: грибами, луком, морковью, рисом, яйцами; подается под соусом) Вафли (могли иметь сливочную, шоколадную, пралиновую и оре- ховую начинки, но не фруктовую) РУССКАЯ ПОМЕЩИЧЬЯ КУХНЯ НАЧАЛА XIX ВЕКА Телятина (запеченная в тесте) Котлеты под соусом (мясной подливкой) Котлеты с горохом Шесть холодных блюд (без названия). Имеются в виду закуски: студни, заливные Двенадцать соусов (без названия). Под «соусом» в помещичьем быту XVIII—XIX веков подразумевали тушеные мясные блюда из го- вядины, телятины, свинины и баранины с большим количеством ту- шеных овощей Молочная каша Огурцы соленые Сахар СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПЬЕСАХ М.Н. ЗАГОСКИНА Кушанья Блюда Пулярка жареная Сласти Бифштекс Бифштекс рубленый Котлеты с горохом Суп «черепаший» Телятина фрикассе Телятина Вафли Сахар Котлеты под соусом Котлеты мясные с трюфелями Куропатки, соте запеченная Телятина фаршированная Каша молочная Соленые огурцы 98
Напитки Безалко- гольные Вода ключевая Вода с сахаром Кислые щи (особый вид крепкого кваса) Алкогольные Водка Малага Мадера Настойка Шато-Лафит Шато-Марго Донское Шампанское Пиво Из этого можно сделать совершенно однозначный вывод: М.Н. Загоскин любил блюда из молодого мяса (телятина во всех видах, пулярка, цыплята), а также нежную дичь (соте из куропаток). Остальную пищу он также предпочитал мягкую, нежную: суп из телятины, молочную кашу. Это говорит о том, что у него не все было в порядке либо с желудком, либо с зубами. Алкогольные напитки также выявляют пристрастие к сладким, ароматным бордоским, игристым и десертным винам.
А.С. ГРИБОЕДОВ 1795-1829 Всем известно, что «Горе от ума» — одно из величайших произведений русской драматургии. Но особенно поражает оно на фоне остального творчества А.С. Грибоедова. Как мог человек, написавший такие бледные и поверхностные комедии чисто водевильного плана, как «Студент» (1817, совместно с П.А. Катениным) или «Кто брат, кто сестра» (1816), подняться до такого яркого и общественно значимого произведения, как «Горе от ума»? Это до сих пор для многих кажется загадкой. Ответом на этот вопрос служат, с одной стороны, обстоя- тельства самой жизни и деятельности Грибоедова, крутая пере- мена в его судьбе и карьере после 1817 года, упорная литера- турная работа в условиях относительной изоляции от светской петербургской «испепеляющей» жизни и от России в целом (в Грузии и Персии), а с другой стороны, особенности самой лич- ности Грибоедова, его психологическое многообразие. Еще А.С. Пушкин весьма метко указал на то, что «можно дружно жить» «и с книгой и с бокалом», что «ум высокий мож- но скрыть безумной шалости под легким покрывалом». Имен- но такой стиль поведения был чрезвычайно характерен для тогдашней образованной дворянской элиты, к которой принад- лежал А.С. Грибоедов, декабристы и сам А.С. Пушкин. Одна- ко Грибоедов, как он сам неоднократно признавался своему другу Бегичеву, был органически чужд «гусарства» и тяготил- ся им в кругу друзей-поэтов. «Призвание мое — кабинетная жизнь», — писал он. И как только он получал возможность со- средоточиться на литературной работе, так качество его твор- чества резко возрастало. То, что А.С. Грибоедов постепенно, в процессе освоения тех- ники литературного мастерства подошел к главному произведе- нию своей жизни, то, что все остальное было лишь «пробами 100
пера», хорошо видно из сопоставления и анализа его драматур- гических произведений и, в частности, из анализа использова- ния такой «мелочи», как кулинарный антураж. Характер этого использования в «Горе от ума» и в остальных пьесах, само отно- шение автора к такому использованию и, наконец, мастерство, естественность этого использования — совершенно различны. В водевиле «Кто брат, кто сестра» мы можем отметить до- вольно трафаретное, стандартное для конца XVIII века приме- нение кулинарного антуража: действие открывается сценой, где герои водевиля — Рославлев и его невеста Юлия — сидят за столом и пьют чай. Сама эта сцена — показатель дворян- ской праздности и достатка, своеобразный условный знак, не- отъемлемый от декорации. Никаких иных кулинарных реалий во всей пьесе, кроме этого декоративного знака в первом яв- лении, нет. В «Студенте» кулинарный антураж также используется как символический намек, но уже не в качестве декорации, не в виде ярлыка, обозначающего сословное положение персона- жей, а активно, с явной целью провести резкую социальную границу между действующими лицами: генералом и генераль- шей Звездовыми, с одной стороны, и студентом Беневоль- ским, — с другой. Именно посредством кулинарного антуража зрителю дается под самый конец второго действия некоторая идея насчет дальнейшего развития пьесы. В первом и во втором акте мы еще не знаем, как сложатся отношения между Звездовым и Беневольским. По всей види- мости, генерал покровительствует студенту, хотя его родствен- ники настроены иначе. И только к концу второго акта, когда все идут обедать к домашнему столу, а Беневольского хитрос- тью и обманом шурин Звездова Саблин увлекает в ресторан, для зрителей становится ясно, что шансы Беневольского на достойное положение в данной семье, в данном доме весьма и весьма шатки. Для начала XIX века, да еще для дворянской среды, «обе- дать дома» и «обедать в ресторации» было диаметрально про- тивоположными понятиями, с разными знаками: первое — с позитивным, второе — с резко негативным. Затем, на протяжении третьего акта, Грибоедов все более и более усиливает эту отрицательную характеристику Бене- вольского и Саблина через кулинарный антураж намеком на то, что они обедали не просто в «ресторации», а в третьесорт- ной, и тем, что показывает, как Саблин спаивает Беневоль- ского и напивается сам. 101
Особенно сильно кулинарный антураж используется в двух последних явлениях третьего акта, когда наступает трагическая и совершенно неожиданная для Беневольского (да и для зри- телей) развязка пьесы. Здесь кулинарные намеки, кулинарная терминология прямо указывают на деградирование героя пье- сы. Во-первых, ему предлагают оплатить вино, которое за его счет взял Саблин, а во-вторых, вместо благодетеля-генерала (бесплатного кошта и жилья в генеральском доме) фактичес- ки распорядителем его судьбы становится случайный человек, некто Прохоров. Он всего лишь виделся с генералом в Милю- тиных лавках: «Его превосходительство кушать изволили фрук- ты, а я к чему-то приторговывался». Такой спуск от положения сына друга генерала до под- невольного работника случайного «знакомого» генерала по «общению» в Милютиных лавках чрезвычайно красноречиво говорил зрителям XIX века о всей глубине падения Беневоль- ского, о всей безысходности его личной драмы. Разумеется, для современного читателя почти весь трагико- мический эффект сцен, где выясняются вышеописанные отно- шения сторон, пропадает. Читатель, конечно, догадывается, что Беневольскому пришлось туго, но насколько сильно, боль- но и обидно, представить никак не может. Кроме того, само по себе выражение «Милютины лавки» ныне ничего не говорит, в то время как для старых петер- буржцев эти слова были наполнены реальностью и тесно свя- заны со всей историей Петербурга — и политической и хо- зяйственной. Милютины лавки (или Милютин ряд) были одним из пер- вых и значительных сооружений в Петербурге. Точно так же, как Петропавловская крепость, Исаакиевский собор, Адми- ралтейство и Зимний дворец, Милютины лавки принадлежат к историческим, известнейшим архитектурным комплексам северной столицы и долгое время являлись одним из симво- лических образов городского хозяйства и торговли. Милютины лавки были построены в качестве торговых рядов на Невском проспекте в 1735 году Алексеем Яковлевичем Милютиным, внуком родоначальника дворян Милютиных, сыном началь- ника царских рыбных промыслов в Астрахани, поставщиком осетрины, белужины, севрюжины и черной паюсной икры к царскому столу. В Милютиных лавках — этом чреве Петербурга — в нача- ле XIX века были сосредоточены все самые лучшие и раз- нообразнейшие продовольственные товары, которые только 102
можно было найти в то время на необозримых просторах Рос- сийской империи. Прежде всего различная дорогая соленая, копченая, вяленая рыба (теша, балык, белорыбица, нельма, омуль, шемая, залом, пузанок) и икра — главная специализа- ция Милютиных. Но одновременно здесь были представлены все тогдашние дары Юга, Прикаспия, Кавказа: Суходольский (астраханский) рис, кизлярская водка (фруктовый коньяк), разнообразные фрукты: гранаты, персики, абрикосы, виноград и шипучие вина: цимлянское, донское, горское. Была здесь и дичь: турачи, фазаны, стрепеты, дрофы, серны, олени. В Милютиных лавках не только торговали провизией на вынос, оптом и в розницу, но для богатых покупателей со- держались «кабинеты», или «номера», где гости могли попро- бовать все, что хотели из предлагаемой на продажу снеди: в холодном виде, в качестве закусок, или в горячем, в форме обеда или ужина. Именно там, где мерилом отношения хозяев и приказчи- ков к покупателям были деньги, размер покупок, можно было встречаться «без чинов», не соблюдая сословных рамок. Здесь общались дворяне, генералы, купцы, промышленники, состо- ятельные мещане. Вот почему содержатель типографии Про- хоров мог оказаться в Милютиных лавках соседом по столи- ку генерала Звездова. Но вернемся к кулинарному антуражу в «Студенте». Ко- нечно, он богаче, разнообразнее, чем в водевиле «Кто брат, кто сестра». Но и здесь выдержан в целом еще в традициях конца XVIII века, служа символическим знаком внешнего по- ложения действующих лиц — либо их сословной принадлеж- ности, либо их положения в семье, среди своих, или же для самого примитивного обозначения их страстей. Драматург из- бегает всячески и «кулинарной» конкретности, и сколь-нибудь заметной и определенной «кулинарной» характеристики своих героев, ибо Грибоедов в 1816—1817 годах все еще рассматри- вает кулинарный антураж, исходя из традиций XVIII века, как «низменный». В «Горе от ума», то есть спустя семь лет, писатель не толь- ко существенно отходит от этих традиций, но и, более того, решительно порывает с ними. Во-первых, здесь и намека нет на то, чтобы использовать кулинарный антураж как знак, символ или указание на со- словные позиции или отношения. Для автора, скорее, таки- ми сословными символами служат фортепиано и флейта — музыкальные инструменты, их звук. И не случайно он начи- 103
нает свою пьесу не с интерьера гостиной залы, в полдень или пополудни, как в пьесах того времени, а с раннего утра, что- бы решительно избежать всякого естественного кулинарного антуража. В течение всего первого действия вообще нет ни малейшего повода или намека на введение этого приема. Зато второе действие прямо начинается с кулинарной те- матики, и уже одно это создает необходимый контраст меж- ду первым и вторым действием, их атмосферой, настроем. Но главное различие состоит в том, что сам кулинарный антураж превращается из схематического ярлыка в кулинарную кон- кретность, в указание на конкретные блюда или на не менее конкретные обстоятельства или следствия обеда. Все реплики такого рода исходят от Фамусова, и, таким образом, этот ку- линарный антураж служит для его характеристики как челове- ка приземленного, крепко, тесно связанного с жизнью. Гри- боедов создает эту характеристику при помощи кулинарного антуража более сложно, более опосредствованно, чем Фонви- зин в «Недоросле». Это уже не локальная характеристика, и относится она не столько лично к Фамусову, сколько к мос- ковскому дворянскому обществу в целом, а потому у Грибо- едова даже кулинарный антураж приобретает не просто ил- люстративное, а общественное, почти историческое значение. В устах Фамусова обед, связанные с ним обстоятельства вырастают в характерный, заметный и важный признак эпо- хи и особенно старой, дворянской Москвы. А, батюшка, признайтесь, что едва Где сыщется столица, как Москва. <...> Ведь только здесь еще и дорожат дворянством. Да это ли одно? возьмите вы хлеб-соль: Кто хочет к нам пожаловать — изволь; Дверь отперта для званых и незваных, Особенно из иностранных; Хоть честный человек, хоть нет, Для нас равнехонько, про всех готов обед. В то время как Фамусов гордится этим обстоятельством, поднимает его на уровень национальной русской добродетели, с величайшим пиететом вспоминает, что его дядя, будучи вель- можей, — «не как другой, и пил и ел иначе», то Чацкий, не отрицая нимало этого факта, дает ему совершенно иное соци- альное освещение: Да и кому в Москве не зажимали рты Обеды, ужины и танцы? — 104
то есть рассматривает их как тоже почти национально узако- ненный, московский вид взятки, подкупа, угождения. Однако для Фамусова московская кухня, московское гостеприимство отнюдь не ограничиваются этой подмеченной Чацким весьма важной, но все же не единственной своей стороной. Со своих жизненных, материальных, молешоттовских позиций он гораз- до шире смотрит на вещи, для него обед — предмет почти философского обобщения, как концентрированное выражение сложности и многообразия действительности: Куда как чуден создан свет! Пофилософствуй — ум вскружится; То бережешься, то обед: Ешь три часа, а в три дни не сварится! И на этом фоне лучше различим ограниченный, идеалис- тический критицизм Чацкого. Так Грибоедов очень тонко, опосредствованно оттеняет на фоне сочного, живого, создан- ного из плоти, грубоватого Фамусова несколько ходульный, нервный, ломкий, пронизанный неведением о реальной жиз- ни образ Чацкого. Второе действие завершается приглашением на обед. Но оно вовсе не традиционно. И здесь четко очерчен вызываю- щий разрыв с драматургически-литературными традициями. Это не общее приглашение на обед всех действующих лиц, а приглашение сугубо частное, да к тому же относящееся к второстепенному персонажу пьесы, и фактически — приглаше- ние тайное, запретное, неприличное, где слово «обед» служит лишь для маскировки, прикрытия. Дело в том, что приглашает Молчалин служанку Лизу: «При- ди в обед, побудь со мною...» Вслед за этим по контрасту следует уж совершенно нетра- диционный отказ от обеда со стороны Софьи: Сегодня я больна и не пойду обедать, Скажи Молчалину и позови его, Чтоб он пришел меня проведать. Нам трудно себе представить, каким громом, как ошелом- ляюще действовали эти «простые» слова на современников Грибоедова. Они звучали почти бунтарски, вызывающе в той хлебосольной Москве, панегирик которой в начале того же акта произносил Фамусов. Они говорили о том, что молодое поколение — не только Чацких, но и Молчалиных, Софий и даже Лиз — «испортилось», имеет «завиральные идеи», порва- 105
ло самым бесстыдным образом с традициями фамусовской среды. Но все это обнаруживается пока только в мелочах. Сказав во втором действии сразу все, что только можно было сказать при помощи кулинарного антуража, Грибоедов совершенно не возвращается к упоминанию пищи на протя- жении следующих третьего и четвертого актов. Там они не нужны. Там иной накал, иной рисунок характеров. И в этом умении сконцентрировать в нужном месте в нужное время наиболее эффектные приемы проявился в Грибоедове и ге- ниальный драматург, и великий писатель, знающий все тай- ны такта, меры и вкуса. То, что это именно так, и то, что это результат упорнейшей работы, показывает сопоставление различных вариантов «Горя от ума» с окончательным текстом пьесы. Первоначально, в черновиках, Грибоедов намеревался отвести кулинарному ан- туражу гораздо больше места, исходя из охарактеризованного выше значения хлебосольства как московской специфической добродетели и черты. Но затем он пошел по иному пути, со- средоточив всю эту тематику во втором акте и убрав почти все упоминания о конкретных блюдах, которые он вначале считал необходимым сохранить, чтобы продемонстрировать их чисто московскую окраску. В окончательном тексте, как известно, названы лишь два конкретных продукта: форели и шампанское. О первых вспо- минает Фамусов, о втором — Чацкий, Загорецкий, Репетилов. В черновиках же реплика Фамусова включает, кроме форелей (на них он был зван), также и отрицательную характеристи- ку московской кухни — сетование на обильное использова- ние ею мучных, грибных и кислых блюд, которые считались прежде источником несварения желудка. Фамусов перечисля- ет их: «грибки и кисельки, щи, кашки в ста горшках». Но позднее Грибоедов пришел к выводу, что в устах Фамусова должна остаться лишь самая положительная характеристика московской кухни, ибо его «объективный», или, как теперь бы сказали, «сбалансированный», отзыв о ней был не типичен и ослабил бы тот эффект, то значение, которое приобретал ку- линарный антураж для характеристики Фамусова и всего мос- ковского дворянства. Что же касается неоднократных упоми- наний в «Горе от ума» шампанского, то сопоставление этих реплик достаточно ясно показывает, что Грибоедов отразил в гротескном виде свое отрицательное отношение к этой сто- роне московской и петербургской светской дворянской жиз- ни, характерной не только для гвардейской и писательской 106
«богемной» среды, но и для солидных бар, злоупотреблявших этим заморским напитком. Грибоедову, ставшему свидетелем того, как в шампанском «утонули» многие его коллеги-поэты, было странно наблюдать это явление из своей кабинетной тиши, и поэтому он решил воспользоваться своей пьесой, чтобы отразить это больное место русской жизни. Чацкий клянет общество, где шампанским поят на убой, а представители этого общества, в свою очередь, обвиняют Чацкого, что он пьет шампанское стаканами, бутылками, боч- ками. И слух, что Чацкий сошел с ума, так как спился, ка- жется всем нормальным, естественным и понятным, несмот- ря на то, что это меньше всего похоже именно на Чацкого. Но общество судит по себе, а для него «пить шампанское бутылками» в 20-е годы XIX века казалось уже естественным, обычным. Так, Грибоедов и в этом эпизоде использует упоминание шампанского для почти общественных обобщений. То же са- мое относится и к использованию драматургом всего осталь- ного кулинарного антуража: он всегда выстроен в пьесе так, что бьет по важным целям. В этом отношении кулинарный антураж Грибоедова занимает совершенно особое место в рус- ской драматургии. Продукты иблюда Напитки Грибки Чай Кисельки Бургонское Кашки Шампанское Щи Форели Фрукты Конечно, по количеству «единиц» и по их конкретности кулинарный антураж в пьесах Грибоедова крайне скуден, бе- ден. Но если отвлечься от чисто количественных показателей и посмотреть, что стоит за скупо упоминаемыми драматургом «пищевыми объектами», то станет видно, как в самое малое он сумел вместить многое в смысле того, что позволял читателю и зрителю додумывать самому. Обращает на себя внимание то, что Грибоедов всю еду упоминает только во множественном числе. И это сохра- няется как в черновиках-вариантах, так и в основном тексте пьесы. Именно это и дает возможность зрителю-читателю сразу мысленно представить все многообразие той или иной 107
кулинарной группы, вызвать всех ее представителей в своей памяти. Грибки — это значит все основные виды столовых грибов, использовавшихся в московской кухне: белые, рыжики, груз- ди, печерицы (шампиньоны) — в сушеном, жареном, соленом виде. Иными словами — дюжина вариантов, как минимум, не считая других, неблагородных грибов. Кашки в ста горшках. Это не было преувеличением, как может показаться ныне. Каш в 20-х годах XIX века в москов- ской кухне было много: черная (ржаная), зеленая (из недо- зрелой ржи), гречневая, полбяная, пшеничная, ячневая, пер- ловая, овсяная, пшенная, сорочинская (рисовая), смоленская, гурьевская, манная, гороховая, чечевичная. Итак, свыше дю- жины каш, если не считать еще технологические разновид- ности каждой из них — крутая, размазня, кашица. Кисельки — имеются в виду, во-первых, русские мучные кисели: ржаной, овсяный, пшеничный, гороховый. Во-вто- рых, только после Отечественной войны 1812 года стали входить в моду в России у дворян западноевропейские ягод- но-фруктовые кисели на крахмале (в то время только на Мон- дамине, привозимом из Франции). В Москве стали делать кисели: клюквенный, брусничный, земляничный, клубнич- ный, вишневый, малиновый, ревеневый, черничный и яблоч- ный. Так что Грибоедов с полным правом упоминал о них только во множественном числе — ведь всего киселей было более дюжины! Щи - в то время оставались единственным общенацио- нальным блюдом как у богатых, так и у бедных. Разница была лишь в том, что у бедных были щи пустые, а у богатых, у дво- рян, — самые разнообразные: свежие, зеленые, репяные, рах- манные, богатые, постные (с грибами), кислые суточные, щи с бараниной, щи с солониной, щи с говядиной, щи со сви- ниной, щи сборные и, наконец, щи серые (из молодой ка- пустной рассады). Таким образом, и здесь — свыше дюжины блюд. Подведем итоги: 48 каш, 13 киселей, 14 щей, 12—20 раз- новидностей грибных блюд — всего 95, то есть фактиче- ски 100. «В ста горшках» — Грибоедов не ошибся! Но вы- черкнул эту строчку из окончательного варианта. Почему? Возможно, он предполагал вначале (музейный автограф — второе действие, первая сцена) дать сжатую и притом на- смешливо-пренебрежительную характеристику русской кухни, подчеркнув при этом ее главную отрицательную черту, как 108
полагали в то время, — тяжесть и трудноперевариваемость ее мучных и кислых блюд. Об этом все время говорили и даже писали французские повара, работавшие в России, которым были действительно в диковинку русские каши, поскольку французская кухня, как и все южноевропейские, их не знает вовсе. Однако в Англии и Ирландии овсяная каша — главное национальное блюдо; в Скандинавии каша — тоже овсяная или полбяная и ячмен- ная — древнейшее ритуальное, священное блюдо. То же са- мое и у финнов, карел, где перловая каша — основное нацио- нальное блюдо. На севере Европы у всех народов потребление каш естественно и вызвано главным образом своеобразием климатических условий, в которых каши служат непремен- ным оздоровляющим средством. Точно так же, как и щи в России. Грибоедов, как типичный «западник», дипломат, имел, ра- зумеется, предубеждение к «тяжелому» «деревенскому» русско- му столу. Однако позднее, ознакомившись в Грузии с местной кухней, не чуждой каш как замены хлеба (гоми, кукурузная каша), а также, видимо, попробовав многие армянские каши в Персии и Армении (ариса, похиндз, зернушка), Грибоедов понял, что употребление каш — интернациональное явление и тесно связано с питанием людей в экстремальных климатичес- ких ситуациях и поясах: либо в сыром и холодном климате, либо в сухих субтропиках и при высокогорье. Здесь каши по- могают жить, здесь без каш не обойтись. И это было первой причиной, почему Грибоедов снял критику «грубости» русской национальной кухни из уст Фамусова. Вторая причина была не менее принципиальной. Посколь- ку «Горе от ума» было, в частности, направлено против под- ражательности иностранцам, то было бы непоследовательно и противоречиво осуждать русские национальные нравы, кухню в том же самом произведении, в котором с таким пафосом го- ворилось: Ах! если рождены мы все перенимать, Хоть у китайцев бы нам несколько занять Премудрого у них незнанья иноземцев. Вот почему Грибоедов в конце концов остановился на ва- рианте, где Фамусов, с одной стороны, хвалил московское хле- босольство (не говоря о его составе, о кухне), а с другой, — конкретно упоминал лишь одно блюдо — форелей. Выбор это- 109
го блюда был сделан Грибоедовым неспроста. Во всяком слу- чае, вовсе не потому, что это слово хорошо подходило по риф- ме. Рифму Грибоедов мог бы придумать любую. Дело в том, что Грибоедов достигал упоминанием именно этого блюда сразу нескольких, и притом разнородных, целей, что было вообще характерно для всей его пьесы и что сразу же заметил Пушкин, которому эта многоплановость, эта многоце- левая установка комедии не понравилась. Он прямо сказал, что в «Горе от ума» «ни плана, ни мысли главной, ни истины» нет, но тут же оговорился, что там много ума и что единственное умное действующее лицо — сам Грибоедов. А потому «драма- тического писателя должно судить по законам, им самим над собою признанным», и, следовательно, раз Грибоедов сам счел что-то необходимым, значит, с этим надо считаться, с этим следует мириться и не осуждать. Мы же подчеркнем, что это надо еще понять и разъяснить. На конкретном упоминании форелей такую многоплановость Грибоедова показать легче всего. Форели в 1821 — 1824 годах были модным блюдом среди русской аристократии. О них, кстати, позднее упоминает и А.С. Пушкин в «Евгении Онегине». Когда Фамусов говорит, что К Прасковье Федоровне в дом Во вторник зван я на форели, то, следовательно, он должен пойти на званый обед, где глав- ным блюдом будут форели. Это вовсе не означает, что будут подаваться только форе- ли. Там может подаваться несколько, даже десятки, блюд, на- чиная с закусок, супов, жаркого и кончая разнообразным де- сертом. Но главным, центральным блюдом, которому отводится роль демонстрировать щедрость хозяйки и достижения по- варского искусства ее дворовых, будут форели, то есть нечто новое, то, что данная хозяйка — данный хлебосол — своим гостям еще не предлагала. Обычай звать на какое-то центральное блюдо существовал в России с начала XVIII и сохранился до конца XIX века. Так, звали на осетра донского, на стерлядь сурскую, на икру ураль- скую, на семгу беломорскую, на рыжики каргопольские, на балык астраханский, на наважку мезенскую, на омулька бай- кальского, на шемаю азовскую, а также на гуся, индейку, по- росенка с кашей, то есть либо на какое-нибудь торжествен- но
ное блюдо, либо на такое региональное, производимое дале- ко, которое не всегда привозилось для продажи в Москву, а доставлялось откуда-нибудь с оказией, специально для дан- ного хозяина. Форель очень подходила для такого званого обеда. В Мос- кве ее не было. В Петербург эту рыбу обычно привозили из Финляндии и Эстонии (с водопадов Кивач и Нарвы), но в Москву доставляли чаще всего из усадеб крупных вельмож, разводивших форель в своих поместьях, если те имели по- рожистые речки. Само приготовление форели не было свойст- венно русской кухне. Отваривали ее в виноградном сухом вине (бургонское, шабли) или, за неимением его, — в шампанском. А подобную роскошь мог себе позволить далеко не всякий дворянин. Вот почему форели считались изысканным блюдом французской кухни. Так что московский хлебосол Фамусов, идя «на форели», становился на платформу именно того сме- шения французского с нижегородским, против которого вос- ставал в своей пьесе Грибоедов. Упоминая форелей, драма- тург тем самым подпускал тонкую шпильку под Фамусова, «разоблачал» его показной русский патриотизм. Но одновременно, называя форелей, Грибоедов как бы вспо- минал для себя самого то, что было ему близко. Ведь форелей он ел в тифлисских духанах, где их тоже, как и во Франции, вари- ли в вине (кислом грузинском) и где они назывались по-друго- му — ишхан, но по вкусу были такими же. Это единственное кон- кретное блюдо во всей пьесе Грибоедова, и названо оно именно потому, что напоминало автору Кавказ. Таким образом, даже простое упоминание форелей далеко не столь просто по своим задачам, как это может показаться первоначально. И это характерно для всей пьесы. Если спросить теперь, можно ли представить себе на ос- нове всех пьес драматурга «обед Грибоедова», то придется на это дать только отрицательный ответ. Такой обед нельзя со- ставить. Форели с кашей или с щами несовместимы. Но в то же время щи с кашей и кисель он отрицал. Значит, остаются одни только форели с шампанским? Но это не обед. Это блю- до для гусарской пирушки. Значит, Грибоедов, найдя себя в кабинетной работе дипломата и писателя, получив мощный бытовой тыл в лице грузинской родни1, смог совершенно отгородиться от всяких бытовых, в том числе и обеденных, 1 Грибоедов, как известно, был женат на грузинской княжне Нине Чавчавадзе, родственной царской династии Багратидов. 111
забот, поручив это дело целиком женской части своего дома, как это и принято на Востоке, чего не мог позволить себе московский, русский барин — будь то Фамусов или любой граф или князь, который должен был, по крайней мере, лич- но заказывать обед своему повару, беседовать, дискутировать с ним на кулинарные темы. А это предполагало большую кулинарную осведомленность. Грибоедов же был освобожден с 1817 года от подобных забот совершенно. Вот почему из всех кулинарных воспоминаний у Грибоедова остались в па- мяти лишь воспоминания гусарской юности. Отсюда и форе- ли, и шампанское как единственно конкретные кулинарные реалии в его знаменитой пьесе.
А.С. ПУШКИН 1799-1837 О творчестве А.С. Пушкина написано так много, что ли- тературоведческая Пушкиниана практически необозрима, и в ней, как считается, уже не оставлено белых пятен. И все же пока не было попытки серьезно посмотреть на то, как Пуш- кин вводил в свою поэзию, прозу и драматургию кулинарный антураж, какое уделял ему внимание, какую отводил роль и, главное, с какими целями использовал. Литературоведы, как правило, не будучи специалистами в области истории кухни и гастрономии, попросту не могли оце- нить Пушкина в этом отношении и даже, больше того, — не способны были понять, что и здесь, в этой, казалось бы, мало- сти, гений остался гением. Пушкин не только проявляет поразительную осведомлен- ность в вопросах современной ему кухни, не только точен, безошибочен в деталях, но и живо интересуется этой темати- кой, оттачивает свою кулинарную лексику (что особенно за- метно при сравнивании черновиков с окончательными текс- тами) и обнаруживает подлинную глубину профессиональных суждений, а также использование кулинарного антуража во всех жанрах своего творчества. Вот почему у Пушкина нель- зя отделять кулинарный антураж в поэзии от прозы и драма- тургии: они нерасторжимы. Выделив один какой-либо жанр, мы совершенно не увидим целого, целостной картины. Можно сказать, что А.С. Пушкин по многообразию форм использования кулинарного антуража и по количеству ку- линарных лексем не только не уступает никому из русских классиков, включая Н.В. Гоголя и А.Н. Островского, но даже оставляет позади узкоспециализирующегося на кулинарной поэзии своего современника В.С. Филимонова, ибо те, пре- восходя, разумеется, Пушкина по частоте употребления кули- нарного материала, совершенно не могут состязаться с ним 113
в утонченности и разнообразии форм подачи, в легкости и ор- ганичности введения «кулинарных» инкрустаций в текст, в сюжет, в окраску психологической характеристики и тем бо- лее в... политическую полемику и политическую сатиру. Мы остановимся в первую очередь, разумеется, на драма- тургии Пушкина, но не ограничимся ею, а привлечем также пушкинскую поэзию и прозу. Из драматургии А.С. Пушкина, с точки зрения нашей те- матики, интерес представляет лишь «Борис Годунов» как глав- ное, основное произведение этого рода, полностью закончен- ное, отработанное автором и притом посвященное русской жизни. Все остальное, а именно: «Маленькие трагедии» («Мо- царт и Сальери», «Скупой рыцарь», «Каменный гость»), «Сце- ны из рыцарских времен», «Анджело» и, наконец, незавершен- ная «Русалка», во-первых, по своим сюжетам совершенно не относятся к русской тематике, а во-вторых, практически лише- ны кулинарного антуража и потому, естественно, должны быть исключены из нашего рассмотрения. В скобках можно лишь заметить, что, по всей вероятнос- ти, и сам Пушкин старался в нерусских сюжетах как бы из- бегать тех деталей, о которых он не имел ясного представления и о коих не мог самостоятельно судить, а потому опасался сделать какую-либо недостойную своего пера ошибку. Это весьма при- мечательно для его взыскательности ко всему тому, что он писал. Лишь в исключительных случаях Пушкин доверял спе- циалистам там, где ему необходимы были какие-то чисто эт- нографические штрихи из нерусской жизни. Так, работая над «Русланом и Людмилой», он искал через своих друзей, жив- ших в Финляндии (Лидия Закревская, А. Муханов, Е.А. Ба- ратынский), какое-либо финское имя для колдуньи — подруги Финна. Однако в то время в Финляндии были распростране- ны лишь шведские личные имена, а простонародных финских имен «интеллигентные» друзья Пушкина и сами не знали, да и контактов с настоящими финнами у них не было. Отсюда произошло следующее недоразумение: через третьи-четвертые руки кто-то из круга Закревского узнал вместо женского фин- ского имени финское название женщины — naine (найне). Пушкину его сообщили, разумеется, с неправильным произ- ношением и неточным написанием. Так произошла пушкин- ская Наина — колдунья, имеющая какое-то восточно-фантас- тическое, а вовсе не финское имя. Аналогично обстояло дело и с упоминанием в «Русалке» жареного петуха как «украинского блюда». Пушкин контами- 114
нировал слышанное или даже виденное им во время пребы- вания в «проклятом городе Кишиневе» молдавское ритуаль- ное блюдо «рэсол» (заливной петух)... с украинской свадеб- ной «курочкой» и пирогом-курником: получился «жареный петух», которым кормят молодых там, на «Украине», за ко- торую тогда принимали и Новороссию, и Бессарабию, не делая разницы между украинцами и молдаванами. Но таких ляпов, хотя и базирующихся на каких-то подлин- ных данных, у Пушкина очень мало, едва ли не два-три. Тем не менее он предпочитал вообще не зависеть от того, чтобы ему приходилось через кого-то узнавать о тех или иных этнографи- ческих деталях. Вот почему его «русские», то есть целиком осно- ванные на русском материале, произведения совершенно свобод- ны от каких-либо неточностей, а «нерусские» он старался любыми деталями, любым национальным антуражем не переоснащать. «БОРИС ГОДУНОВ» 1825 «Борис Годунов» не обозначен автором как трагедия, но пье- са близка к этому жанру. Особенно в сценах, где действует сам Борис. Именно в этих сценах Пушкин подает кулинарный ан- тураж в форме широкого обобщения, в почти абстрактно-высо- кой, торжественной форме, устраняя тем самым бытовизм — приземленность, которая связывается со всяким упоминанием еды или застолья. Практически этот оригинальный и совершен- но не бросающийся в глаза, почти неприметный «легкий рису- нок свинцовым карандашом», каким Пушкин набрасывает ку- линарный антураж, проявляется следующим образом. В картине «Кремлевские палаты» только что избранный на царство Борис дает распоряжение боярам: ...сзывать весь наш народ на пир, Всех, от вельмож до нищего слепца; Всем вольный вход, все гости дорогие. По сути дела, здесь в широкой, эпической, обобщающей фор- ме звучит то самое приглашение к столу, которое использовалось традиционно драматургами как прием завершающий, прерываю- щий театральный акт. Однако пушкинское приглашение к сто- лу звучит из царских уст и обращено к боярам как приказание через них, опосредованно, осуществить приглашение, а потому 115
дается в инфинитивной форме, да еще в третьем лице; само же застолье именуется не конкретно «обедом» или «ужином», а пиром — особым торжественным видом застолья. Этим услож- нением формы достигается отрыв от «земли», утонченность, аб- стракция конкретного в высокоторжественном. Такова грамма- тическая форма. Но ей под стать и сама лексика. Пир — это весьма своеобразное застолье. С одной стороны, оно не имеет точно фиксированного времени в течение суток, как это имеют завтрак, обед и ужин, про которые можно всегда точно сказать, когда они происходят, и потому по ним опреде- ляется время и в жизни и в пьесе. С другой стороны, само по себе время, отводимое на пир, чрезвычайно протяженно — ведь история знает не только пиры, происходившие несколько часов или даже суток, но и непрерывные многонедельные пиры. Та- ков, например, семинедельный пир, устроенный в 1429 году ве- ликим князем литовским Витовтом, пригласившим почти всех монархов Европы на торжество по поводу обещания папы рим- ского присвоить ему королевский титул, а Литве статус королев- ства. И в то же время заведомая длительность пиров неопределен- на. Никто не может сказать, сколько продлится тот или иной пир: ни его хозяин, ни гости, — ибо в ходе застолья всегда что-нибудь случается, что стихийно влияет на продолжительность пира. Вот эти-то свойства пира: неопределенность, продолжитель- ность, стихийность — все, что невозможно определить, предуга- дать и конкретизировать, — и использует Пушкин, чтобы ввес- ти оторванный от приземленности, бытовщины возвышенный кулинарный антураж даже в трагедию. Поэт дает его в сильно преобразованном, обобщенно-эпическом виде, используя тор- жественные грамматические и лексические формы, и этот при- ем делает такой кулинарный антураж вполне уместным даже в трагедийном жанре. То, что это у Пушкина не случайность, а определенный прием, подтверждает и следующая картина, «Келья в Чудовом монастыре», где летописец Пимен, а также чернец Григорий, будущий Самозванец, также упоминают о пирах: Пимен Мой старый сон не тих и не безгрешен, Мне чудятся то шумные пиры, То ратный стан... <...> Григорий Зачем и мне не тешиться в боях, Не пировать за царскою трапезой? 116
Как видим, перекличка здесь явная: пиры, пировать повто- ряется как рефрен, причем в таком контексте, который на- столько строго выдержан в высоком лексическом стиле — трапеза, бои, ратный стан, — что в нем пиры и пирование как бы «отрешаются» от всякого конкретного кулинарного смыс- ла и превращаются в некий возвышенный образ недосягае- мой или прошедшей мечты. Другим примером эпического, обобщающего характера, ка- кой у Пушкина принимает трагедийный кулинарный антураж, служат слова Бориса в его знаменитом монологе в картине «Цар- ские палаты»: ... Я думал свой народ В довольствии, во славе успокоить... <...> Я отворил им житницы... Здесь вновь мы видим искусное сочетание обобщающего и расплывчато-абстрактного понятия довольствие с высокостиль- ным конкретным житницы. Интересно, что летописец под 1601 годом отмечает, что царь Борис отворил для народа бесплатно «царские амбары». Пушкин, стало быть, совершенно сознательно находит и при- меняет более высокостильное слово, чем в летописи, — жит- ницы. Пушкин употребляет в «Борисе Годунове» и другой прием: он рассеивает в репликах действующих лиц отдельные изоли- рованные упоминания названий напитков. Он как бы сочета- ет (а может быть, и противополагает?) абстрактно-обобщенные упоминания застолья с конкретными упоминаниями кулинар- ных реальностей, которые образуют даже не кулинарный ан- тураж, а лишь как бы его... пунктир. И несмотря опять-таки на неприметность этого пунктира, он звучит контрастом к высокой царской лексике. В сцене «Корчма на Литовской границе» Пушкин за- ставляет своих героев произносить такие соответствующие этому месту слова, как водка, вино, и вместо житницы — хлеб. Это чувство стиля чрезвычайно характерно для Пушкина, который выдерживает его и далее: на ужине в доме Шуйского последний говорит о вине, а его гость, Афанасий Пушкин, упо- минает еще пиво и мед. Если попойка в корчме, устроенная беглыми монахами, указывает на их низкое, «подлое» происхождение, то засто- лье у Шуйского, где употребляют более утонченные и более 117
дорогие алкогольные напитки, символизирует уже подлость этого царедворца, для которого вино, пиво, мед лишь «слад- кие», «коварные» средства для развязывания языка своих гос- тей и для проникновения в их мысли. Эту же символическую роль указания на коварство играет и упоминание токайского вина в сцене разговора Мнишека с Вишневецким в Самборе («венгерское, душистый ток, струя как жир густая»). После этого эпизода, начиная со знаменитой сцены у фон- тана и до конца пьесы, никаких, даже самых малейших, упоми- наний кулинарного свойства ни в обобщающем, ни в конкрет- ном виде уже нет. С этого момента ведь начинается борьба, и политическая и военная, то есть героика, патетика «Бориса Го- дунова» — и историческая и художественная. Таким образом, если в первой четверти пьесы Пушкин употребляет возвышенную, царскую терминологию, а во вто- рой четверти — по контрасту конкретную и по значению низ- кую, касающуюся только алкогольных напитков, то во всей второй половине пьесы нет абсолютно никаких кулинарных слов. В целом же кулинарный антураж, примененный Пушкиным в «Борисе Годунове», носит чрезвычайно условный характер. Он сводится в конкретной своей части лишь к алкогольным, крепким напиткам. Во-первых, это объясняется историчностью пьесы и стремлением не только Пушкина, но и других драма- тургов в исторических пьесах упоминать лишь алкогольные на- питки, как «вечные», «внеисторические», а не те или иные блю- да, чтобы избежать всяческих ошибок. Во-вторых, в напитках Пушкин был, можно сказать, специалистом, и это он доказал, как мы увидим ниже, в «Евгении Онегине». Наконец, в-тре- тьих, алкогольные напитки — это единственно удобный теат- ральный, сценически оправданный способ имитировать питье и еду при помощи самой примитивной и всегда находящейся под рукой бутафории, и потому именно напитками любой дра- матург в первую очередь заполняет в своих пьесах те лакуны, которые отведены под кулинарный антураж. Однако есть и четвертое, наиболее вероятное оправдание для применения только алкогольных напитков как единствен- но конкретных кулинарных образов в «Борисе Годунове». Пушкин ни на минуту не забывал, работая над своей пьесой, национального своеобразия России в ту эпоху, которую он изображал в «Борисе»: это была эпоха наибольшего расцвета пьянства, о чем мы имеем свидетельства таких очевидцев, как 118
иностранные дипломаты и путешественники Герберштейн, Мейерберг и Олеарий, отмечавшие «циничность бесед за тра- пезой, пирами, даже в Кремле», и «ужасающее пьянство, как мужчин, так и женщин, а нередко и детей». «На пиру жен- щины, — писал Олеарий, — пришедшие даже с детьми, на- пиваются до потери сознания и в таком состоянии валятся спать прямо на пол вповалку с мужчинами. <...> Пьянство и разврат царят и среди паломников, ходящих на богомолье, яв- ляющееся зачастую лишь прикрытием для совершения про- тивоестественных пороков». Герберштейн повествует о чудо- вищной русской ругани, которая «царит и среди бояр и среди народа. <...> Даже малые дети, еще не умеющие назвать ни Бога, ни отца, ни мать, уже имеют на устах эти слова...». Однажды на глазах Олеария «из кабака вышел совершенно голый человек, пропивший свою одежду, сорвал, шатаясь, в придорожной канаве пучок собачьей ромашки и, закрыв им свою наготу, весело, с песнями отправился домой». Пушкин, как официальный царский историограф, не мог не знать всех этих фактов той эпохи и, как великий художник, он, естественно, попытался отразить их в обобщенной, сдер- жанной форме. Скупое упоминание Пушкиным разных алкогольных на- питков тесно связано с конкретными действующими лицами, называющими эти напитки, и служит их социальной харак- теристикой, социальным знаком, символом. Хозяйка корчмы — вино (хлебное вино, евфемизм водки). Варлаам (старый монах) — водка (народный жаргон). Шуйский (боярин) — вино (заморское, виноградное). Афанасий Пушкин (боярин, старинный вотчинник) — мед (питный мед), пиво (домашнее). Мнишек (польский магнат) — венгерское (токайское). Лаконичность, сдержанность в обозначении характера лиц через характер напитков — поистине глубочайшая и симво- лическая, и эта лаконичность предстает уже как вполне про- думанный литературно-драматургический прием. Так что та односторонность, «бедность» или «примитивность» в наборе кулинарного антуража в «Борисе Годунове», которая бросает- ся в глаза поначалу, при ближайшем, более пристальном рас- смотрении вполне оправдана и более чем искупается ори- гинальностью применения и изяществом введения этого антуража в ткань пьесы, тесной внутренней психологической связью его с сюжетом, действующими лицами, с эпохой и с общим замыслом, идеей произведения. 119
«ЕВГЕНИЙ ОНЕГИН» 1823-1831 Совершенно по-иному используется и трактуется кулинар- ный антураж в «Евгении Онегине». Прежде всего, здесь застолье широко выносится непосред- ственно на сцену (Онегин и Ленский в гостях за обедом у Ла- риных). Во-вторых, здесь предстает весь современный автору ре- пертуар кушаний и напитков, в котором он разбирается не как дилетант-потребитель, а как знаток. Поэтому вполне ре- зонно предположить, что Пушкин упоминает в романе имен- но те кулинарные объекты, которые ему не только наиболее знакомы из его петербургского и деревенского быта, но, ско- рее всего, именно те, которые были ему лично наиболее при- ятны и наиболее часто употреблялись в его домашнем или об- щественном кругу. В-третьих, в романе содержится несколько специальных ку- линарных отступлений, посвященных исключительно характе- ристике меню отдельных ресторанов, домашнего дворянского стола в деревне, чайного стола и чаепития, а также характерис- тике отдельных вин, шампанских и бордоских. В-четвертых, помимо этих локальных, компактных сгуст- ков кулинарного антуража, по всему роману рассеяны мно- гие точные, дельные упоминания блюд, напитков, готовых кушаний. Все это вместе взятое дает широкое, подробное представ- ление о современной Пушкину французской и русской кухне столичного и провинциального дворянства России в первой трети XIX века, создает адекватный действительности бытовой и кулинарный фон романа. Пушкин считал, что такой фон не только оправдан, но и сам по себе является показателем реальности переданной в романе действительности. Именно поэтому он сравнивает себя в этом отношении с великим эпическим поэтом анти- чного мира Гомером: И кстати я замечу в скобках, Что речь веду в моих строфах Я столь же часто о пирах, О разных кушаньях и пробках, Как ты, божественный Омир, Ты, тридцати веков кумир! 120
Вместе с тем Пушкин подчеркивает, что, рисуя и даже сма- куя некоторые кулинарные подробности как гурман и худож- ник, он вовсе не обманывается насчет того, что такой быт, в сущности, нелеп, бездуховен: Несносно видеть пред собою Одних обедов длинный ряд, Глядеть на жизнь, как на обряд... Нет, для Пушкина, как для человека диалектически, объ- ективно, трезво и, — что крайне немаловажно! — оптимис- тически смотрящего на жизнь, еда — не просто еда, а хоро- шая, очень вкусная, богатая еда — лишь один из непременных компонентов жизни, не признавать которого было бы непро- стительным лицемерием. Это прежде всего тот компонент, ко- торый необходим для творчества, причем не сам по себе, а в гармоничном сочетании с остальными жизненно и творчес- ки необходимыми компонентами: Прогулки, чтенье, сон глубокий, Лесная тень, журчанье струй, Порой белянки черноокой Младой и свежий поцелуй, Узде послушный конь ретивый, Обед довольно прихотливый, Бутылка светлого вина, Уединенье, тишина: Вот жизнь... Теперь, когда авторское кредо Пушкина, его взгляд на истин- ное место и значение кулинарного антуража в жизни нам из- вестны, посмотрим, как Пушкин-художник и Пушкин-гурман точными и «кулинарно грамотными» штрихами сообщает нам о своеобразии меню французской и русской кухни своей эпохи, о наиболее характерных, так сказать, фирменных блюдах в извест- нейших ресторанах его времени. РЕСТОРАН ТАЛОНА В ПЕТЕРБУРГЕ К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин, Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним Roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. Еще бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет... Друзья и дружба надоели, Затем, что не всегда же мог Beef-steak и страсбургский пирог Шампанской обливать бутылкой... 121
РЕСТОРАН ОТОНА В ОДЕССЕ Однако в сей Одессе влажной Еще есть недостаток важный; Чего б вы думали? — воды. Потребны тяжкие труды... Что ж? это небольшое горе. Особенно когда вино Без пошлины привезено. Но мы, ребята без печали, Среди заботливых купцов, Мы только устриц ожидали От цареградских берегов. Что устрицы? пришли! О радость! Летит обжорливая младость Глотать из раковин морских Затворниц жирных и живых, Слегка обрызнутых лимоном. Шум, споры — легкое вино Из погребов принесено На стол услужливым Отоном... Иностранная кухня у Пушкина представлена как ресто- ранная, как кухня, которой пользуются преимущественно холостые молодые люди, прожигающие жизнь, как кухня отдельных модных, но всегда одинаковых, стабильных блюд экстракласса. При этом она в общем-то космополитична, в ней соединены блюда английской, французской, бельгийской, немецкой, итальянской, средиземноморской (турецкой) кух- ни; ее характерной чертой является отсутствие первых блюд, супов; ее составляют в основном жирные мясные блюда, ост- рые закуски и много, очень много разнообразных вин: ши- пучих (в виде шампанского, донского), сухих (молдавских, местных, совершенно не терпящих дальней перевозки), ино- странных — средиземноморских, полусладких (кипрского, греческого). Среди закусок: устрицы (черноморские мидии), лимбург- ский (бельгийский) сыр — мягкий, нежный, с острой, силь- но пахнущей оранжевой грибковой микрофлорой; лимоны; жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, сильно пряный, слоеный страсбургский пирог, а также холодный анг- лийский ростбиф — бычья вырезка, приготовленная так, что центр ее, внутренняя часть, остается полусырой, кроваво-ро- зоватой. Из горячих блюд: бифштекс из бычьей вырезки а ля Ша- тобриан (французская обработка английского национального блюда) — крупные кубические куски мяса, хорошо прожарен- ные до темно-коричневого цвета на углях и в меру поперчен- ные, смазанные кусочком холодного (только что из погреба) сливочного масла и обильно осыпанные зеленью петрушки и укропа. Другим горячим ресторанным блюдом были жирные котле- ты, приготовляемые из молотого мяса, либо хорошо отбитые свиные. 122
Третьим были трюфели — земляные грибы, обжаренные в масле и сметане, подаваемые с картофелем. Трюфели шли как истинно французское блюдо, но не всегда или почти никог- да после 1830 года не привозились из Франции. Уже в 30-х годах XIX века их добывали в России, в частности под Мос- квой, в дубняках, сохранившихся в самых ближайших москов- ских пригородах — в Коломенском, в Бутове, под Подольском и у Серпухова. Десерт составляли в качестве самых нежных, ароматных и экзотических фруктов ананасы, также лишь частично до- ставляемые из-за границы, а фактически выращиваемые в оранжереях и теплицах графов Шереметевых, князей Голи- цыных, Куракиных, Вяземских в их подмосковных усадь- бах — Кускове, Останкине, Архангельском, Остафьеве. Утром или вечером пили кофе, причем по-восточному, а не по- венски. Потом за трубкой раскаленной, Как мусульман в своем раю, С восточной гущей кофе пью. Это означало, что кофе не процеживали через ситечко пос- ле варки, как в Западной Европе, а прямо выливали из турки в чашки. Кофе, как правило, привозили в Петербург из Австрии через Германию и Польшу, Швецию, Финляндию, а в Одес- су — из Турции и стран восточного Средиземноморья. Лимо- ны также были средиземноморскими — турецкими и кипр- скими. В целом Пушкин неоднократно дает понять — и прямо, и еще чаще косвенно, — что иностранная кухня вообще, а ресторанная в частности, — это кухня для молодого, здорового, способного к сильным «кулинарным» пережи- ваниям и «кулинарным» радостям человека, что ею мож- но пользоваться не постоянно, а в экстренных случаях, вре- менно. В конце концов, он не случайно подчеркивает (правда, в черновиках, не вошедших в окончательный вариант «Евгения Онегина»), что его герой, да и он сам От жирных устриц черноморских... Уехал в тень лесов Тригорских, В далекий северный уезд... И берег Сороти отлогий, 123
И полосатые холмы, И в роще скрытые дороги, И дом, где пировали мы. Именно русской, причем усадебной, простой деревенской, помещичьей, кухне у Пушкина посвящено гораздо больше строк, о ней он вспоминает по разным поводам, неоднократ- но, в разных местах своего романа. Отношение у него к русской кухне весьма напоминает нам отношение Грибоедова: не без легкой иронии. Но Пушкин не вычеркивает упоминание о ней в окончательной редакции ро- мана, а наоборот, насыщает его этими упоминаниями и в це- лом относится к русской еде как к элементу национальной культуры с большим уважением. Внимательно вчитываясь в пушкинские строки, посвящен- ные отечественным блюдам, питиям или продуктам, сопостав- ляя все эти упоминания с контекстом и, в более широком смысле, со всей ситуацией, в которую вкраплены эти упоми- нания, начинаешь понимать, что Пушкин желает при всяком удобном случае подчеркнуть региональный характер и регио- нальное разнообразие русской кухни и русского кулинарного сырья, что он гордится этим многообразием как одним из сви- детельств разносторонности России и русского народа. На первом месте, конечно, оказывается Москва с ее знаме- нитым хлебосольством. Пушкин отмечает два изделия, которы- ми славилась старая столица в его время: стерляжью уху, ко- торой потчуют Онегина, и пряник, которым Таню кормили, когда она была маленькая. Свою специализацию имеют и Валдай — Торжок — Тверь — родина русских заварных баранок — мелких сушек. Тут у привязчивых крестьянок Берет три связки он баранок... Деревенское хозяйство в основном специализируется на солениях, квашениях, мочениях, заготовках народных напит- ков, приготовлении простых национальных блюд. ЛАРИНА В ДЕРЕВНЕ ОНЕГИН В ДЕРЕВНЕ Солила на зиму грибы... Онегин шкафы отворил: ........................... В одном нашел тетрадь расхода, У них на масленице жирной В другом наливок целый строй, Водились русские блины.....Кувшины с яблочной водой... Им квас как воздух был потребен 124
Пригород Петербурга, Охта, населенная финнами-маймис- тами, занимающимися содержанием коров и получением молока, сливок и сметаны, а также немцами-булочника- ми, пекарями, специализируется на обслуживании столицы молоком и хлебом. Охтенка — распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц. (Слово это исчезло уже к середине XIX века и потому отсутствует в сло- варях.) С кувшином охтенка спешит... И хлебник, немец аккуратный... Пушкин показывает региональное разнообразие русской кухни на хорошо известном ему, не раз изъезженном маршру- те Москва — Петербург, где он сам не раз и покупал и ел все отмеченные им кулинарные изделия. Иногда дорожная поварня вдохновляла Пушкина на целые стихотворные «кулинарные» инструкции, как это видно из письма С.А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года. У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Да яишницу свари. На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке. Поднесут тебе форели! Тотчас их сварить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан шабли. Чтоб уха была по сердцу, Можно будет в кипяток Положить немного перцу, Лука маленький кусок... ...В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет, У податливых крестьянок (Чем и славится Валдай) К чаю накупи баранок И скорее поезжай... 125
Но в то же время все описания российского стола прони- заны у поэта самой откровенной иронией. Его критику, его острое сожаление вызывают не русские национальные блю- да, а грубые, нелепые формы, в которых протекает застолье, сама обстановка шума, гама, тесноты, устаревшая и подчас даже оскорбительная манера обслуживания, а также небреж- ность в приготовлении пищи. Свою досаду на все это Пуш- кин старается скрыть флером иронии, чтобы никто не заме- тил, как искренне, болезненно переживает он то бескультурье, которым походя оборачиваются чисто кулинарные достоин- ства русской кухни. Так он сетует по поводу того, что «...чай хозяйки слишком сладкий», что «пирог пере- солен»; что «...несут на блюдечках варенья с одною ложечкой на всех» (это у помещиков-то, у Лариных!); что «...за столом у них гостям носили блюда по чинам», — из-за чего, между прочим, случались недоразумения, обиды и даже споры; что «в палате Английского клоба... о кашах пренья слы- шит он...». Однако, подобно Грибоедову, Пушкин сильно сократил именно эти критические высказывания в отношении органи- зации русского стола и качества приготовления, оставив часть их в... черновиках и вычеркнув из основного варианта «Ев- гения Онегина». Но с особой насмешкой и осуждением отнесся Пушкин к тому факту, что русские офицеры, пришедшие как победите- ли Наполеона в Париж, вели себя недостойно, используя от- веденный им лучший ресторан Парижа «Вери» лишь для того, чтобы демонстрировать свое бескультурье, то есть ...каждым утром у Вери В долг осушать бутылки три, — поведение весьма характерное и для нынешних «русских пу- тешественников». В октябре 1990 года наша пресса сообщила, что американ- цы были поражены и шокированы тем, что советские спорт- смены в Сиэтле, на Играх доброй воли, с 9 часов утра наби- вались в местный бар и пили там дешевое пиво, хотя, по американским стандартам и привычкам, алкогольные напит- ки «нормальные пьяницы» употребляют только после лен- ча — после 13.00. 126
Наконец, Пушкин особенно критикует такое вечное россий- ское зло, как отвратительную организацию обслуживания едой в дороге, а вовсе не национальные особенности русской кухни. Теперь у нас дороги плохи... Трактиров нет. В избе холодной Высокопарный, но голодный Для виду прейскурант висит И тщетный дразнит аппетит. Вообще, наибольшее число «кулинарных» стихов связано у Пушкина с дорогой, с переездами из одного места в другое, с путешествиями и разъездами по России, что вполне естествен- но, ибо в дороге он был вынужден обращать внимание на то, чтобы как-то и где-то перекусить, в то время как дома, в своем поместье или в Москве, в Петербурге эти вопросы решались проще: обедал Пушкин либо у своих многочисленных друзей и знакомых, либо на званых обедах вельмож, либо в клубах, сто- личных ресторанах, либо, наконец, был на полном обеспечении и попечении своих поместных крепостных слуг. В этом смысле показательно, кроме уже цитированных выше строф из «Путе- шествия Онегина», стихотворение «Дорожные жалобы»: Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И телятиной холодной Трюфли Яра поминать? То ли дело рюмка рома, Ночью сон, поутру — чай; То ли дело, братцы, дома!.. Ну, пошел же, погоняй!.. Высоко ценя домашний стол, Пушкин в то же время не закры- вает глаза на то, что еда в помещичьей среде превратилась в ос- новное времяпрепровождение, что она стала для некоторых сред- ством убить время, избавиться от скуки. Эта мысль повторяется им неоднократно, причем он находит крайне лаконичные и эф- фектные формы насмешки над этим явлением, сводя все к упот- реблению двух глаголов ел и пил как к синониму смысла жизни. А сам в халате ел и пил... Попы и гости ели, пили... Все так же смирен, так же глух И так же ест и пьет за двух. 127
«Пил, ел, скучал, толстел, хирел» — история жизни поме- щика, выраженная пятью глаголами. Прикажут Ольге чай готовить: Там ужин, там и спать пора — день так и проходит в переходе от одной еды к другой. В то же время Пушкин вовсе не отрицает значения еды, что мы уже отмечали выше. Он сам гурман, жизнелюб, ценитель хорошего стола, но он за разнообразную: и «иностранную», за- падноевропейскую, средиземноморскую, и русскую националь- ную, и всякую иную — вкусную кухню, а главное, за культурную организацию еды. Вот почему наряду с критикой Пушкин сооб- щает и о своей позитивной программе в этом отношении. Во-первых, он за то, чтобы есть вовремя и столько раз, сколько это положено традиционными вытями: ...Люблю я час Определять обедом, чаем И ужином. Мы время знаем... Желудок — верный наш Брегет... Во-вторых, он за то, чтобы стол был правильно организо- ван специалистами поварского дела, пища приготовлялась бы по всем правилам. Он называет поэтому мудрецами и счас- тливцами русских эпикурейцев: Эпикурейцы-мудрецы... Вы, школы Левшина птенцы, — имея в виду Василия Левшина, тульского помещика, автора шести- томного «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистилляторского» — основного кулинарного пособия по иностран- ной и русской кухне конца XVIII века (1793—1796, Москва). В-третьих, он за сочетание еды и занятий спортом. В пику тому распространенному в первой половине XIX века стереоти- пу, что кофе (или чай) обязательно пили в постели, «едва про- драв глаза», Пушкин приводит пример совершенно иного пове- дения Онегина, который, проснувшись рано утром, ...отправлялся налегке К бегущей под горой реке... Сей Геллеспонт переплывал, Потом свой кофе выпивал... 128
В конце концов Пушкин дает в «Евгении Онегине» такую же общую сводную картину-характеристику русского помещи- чьего домашнего званого обеда, какую он дал в отношении ресторанов в Петербурге и Одессе. Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. На миг умолкли разговоры Уста жуют. Со всех сторон Гремят тарелки и приборы, Да рюмок раздается звон. Но целью взоров и суждений В то время жирный был пирог (К несчастию, пересоленный); Да вот в бутылке засмоленной, Между жарким и блан-манже, Цимлянское несут уже... Довольный праздничным обедом, Сосед сопит перед соседом... Набор блюд, сообщаемый Пушкиным здесь, между тем не- велик, что сделано, несомненно, намеренно — с целью под- черкнуть провинциальность среды Лариных и объяснить тем самым чисто кулинарным путем и аргументом всю несовмес- тимость Онегина с этой средой. Этой же цели служит и упо- минание в качестве гвоздя застольной программы — цимлян- ского (вместо шампанского), что для Онегина, имевшего и в деревне запас французских вин, представлялось, разумеется, совершенно смешным и вульгарным. То, что скромное по количеству блюд меню (пирог как закус- ка) с русской водкой («звон рюмок»), жаркое, запиваемое цим- лянским, затем блан-манже (бламанже) вовсе не служит осно- ванием или признаком отрицательного отношения Пушкина к отечественной кухне и что его ирония относится скорее к едокам, чем к блюдам, хорошо видно из того, что в конце «Евгения Оне- гина», в неоконченных главах, поэт прямо говорит, что Иные нужны мне картины: Люблю песчаный косогор, Перед избушкой две рябины, Калитку, сломанный забор... Мой идеал теперь — хозяйка, Мои желания — покой, Да щей горшок, да сам большой. 5 В.В. Похлебкин «Из истории 129 русской кулинарной культуры»
Эти «желания» поэта перекликаются с запросами всех круп- ных художников в пору их творческой зрелости: как можно меньше суеты и мишуры вокруг, как можно больше покоя и обеспечения минимальных жизненных нужд. Вспомним Мая- ковского: И кроме свежевымытой сорочки, Скажу по совести — мне ничего не надо! Пушкин даже не вспоминает и о сорочке. Ему важна — еда, причем он готов ограничиться национальным русским минимумом — горшком щей. И это вовсе не случайность, не «блажь», не рисовка. Именно то же самое «желание» в той же самой формули- ровке встречается у Пушкина в черновиках к... «Медному всад- нику»! ...Я устрою Себе смиренный уголок И в нем Парашу успокою. Кровать, два стула, щей горшок, Да сам большой... Чего мне боле? Не включив «щей горшок» в «Евгения Онегина» по разным техническим причинам («Путешествие Онегина» было внача- ле написано по совету Катенина для полноты и естественнос- ти перехода от Онегина в деревне к Онегину, увидавшему Та- тьяну в Петербурге, но затем поэт все же пришел к выводу, что это оттянет развязку и сделает роман более растянутым и не столь «потрясающим», «сенсационным»), Пушкин нисколько не отказался от высказанного в них «желания» и постарался при первой же возможности вставить те же строчки в «Мед- ного всадника». Таким образом, мы можем сделать вывод, что Пушкин с уважением относился к отечественной, русской кухне, любил ее своеобразие, хотя и ценил одновременно вкусные блюда всех других народов. Его «гастрономический», «кулинарный» космополитизм очевиден, и этому можно привести еще деся- ток подтверждений. Вообще «желудочный» патриотизм, «квасной патриотизм» был глубоко чужд Пушкину, равно как и его предшественнику и «учителю» Н.М. Карамзину, и его последователю и «учени- ку» И.П. Мятлеву (1796—1844), не только наиболее ярко вы- 130
разившему свое отрицательное отношение к «квасному пат- риотизму», но и создавшему этот термин1. В «Рославлеве» Пушкин весьма точно и едко рисует это при- митивное, пошлое, глупое понимание «патриотизма» в русском обществе, которое всегда связывает чисто внешние, не относя- щиеся к идеям и к духовной сфере понятия (еду, одежду, ме- бель), с высокими идеалами, с политикой, не имеющей к ним никакого отношения. Особое же возмущение Пушкина вызывает конъюнктур- ность, конформизм русского общества, его готовность менять убеждения как перчатки, по любой команде свыше. Пушкин напоминает, что в начале наполеоновских войн подражание французскому тону было в моде. Любовь к отечеству казалась педантством. <...> Заступники отече- ства были немного простоваты; они были осмеяны... Их патриотизм ограничивался жестоким порицанием употребления французского язы- ка... Молодые люди говорили обо всем русском с презрением или рав- нодушием... Словом, общество было довольно гадко. Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. <...> ...Народ ожесточился. Светские балагуры присмирели... <...> Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки фран- цузский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок; кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи... Все закричали о Пожарском и Минине... Полина не могла скрыть свое презрение, как прежде не скрыва- ла своего негодования. Такая проворная перемена и трусость выво- дили ее из терпения. <...> Окруженная людьми, коих понятия были ограниченны, слыша постоянно суждения нелепые и новости неос- новательные, она впадала в глубокое уныние: томление овладевало ее душою; она отчаивалась в спасении отечества, казалось ей, что Россия быстро приближается к своему падению... Как видим, Пушкин весьма серьезно относился к кулинар- ному антуражу, мастерски используя его не только как иллю- стративный материал в художественных произведениях, но и как убедительный, иногда убийственный по своей насмешли- вости аргумент также и в своей публицистике, в политичес- кой полемике и сатире. Но об этом подробнее мы скажем ниже. 1 Примечательно, что род Мятлевых происходил от того же пред- ка, как и Пушкин, — от Ратши, в одиннадцатом колене отделившем- ся от одного рода с Пушкиным, а первый родоначальник собственно Мятлевых, Мятель, был воеводой в Рославле. Поэтому не случайно Пушкин назвал «Рославлевым» свой неоконченный отрывок, где за- трагивался вопрос о «квасном патриотизме», трактуемом в одном духе с И.П. Мятлевым. 131
Теперь же, завершая обзор кулинарного антуража в «Евгении Онегине», обратим внимание еще на два вопроса из этой области. Наряду с общим описанием русского помещичьего обеда, к которому Пушкин явно относится с иронией, он дает так- же подробное описание чайного стола, игравшего огромную роль в повседневной дворянской усадебной жизни в 30-е годы XIX века, причем в этом случае поэт проявляет явную сим- патию. Кроме того, по всему роману «Евгений Онегин» рас- сеяно в разных местах не менее десятка различных упомина- ний о чае; в то время как кофе упоминается в романе лишь трижды и без всяких особых эпитетов. Пушкин останавливается на четырех основных видах упот- ребления чая в русских дворянских семьях: ЧАЙ РАННИМ УТРОМ, ПОДАВАЕМЫЙ В ПОСТЕЛЬ Уж ей Филипьевна седая Приносит на подносе чай. «Пора, дитя мое, вставай...» ВЕЧЕРНИЙ СЕМЕЙНЫЙ ЧАЙ Смеркалось; на столе, блистая, Шипел вечерний самовар, Китайский чайник нагревая; Под ним клубился легкий пар. Разлитый Ольгиной рукою, По чашкам темною струею Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал... ЧАЙ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ В СВЯЗИ С ПРИЕЗДОМ ГОСТЕЙ Обряд известный угощенья: Несут на блюдечках варенья, На столик ставят вощаной Кувшин с брусничною водой Но чай несут... ЧАЙ ПОСЛЕ ЗВАНОГО ОБЕДА ИЛИ ПОЗДНО ВЕЧЕРОМ В КОНЦЕ БАЛА Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков, Подходит к Ольге Петушков. Еще более подробно, чем на чае, останавливается Пушкин на характеристике вин, на сравнении свойств и качеств, фи- зиологическом и эмоциональном воздействии шипучих вин (шампанского, цимлянского, горского) и красных сухих сто- ловых вин (бордоского, кахетинского). О ШАМПАНСКОМ Вдовы Клико или Моэта Благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено. Оно сверкает Ипокреной, Оно своей игрой и пеной (Подобием того-сего) Меня пленяло: за него Последний бедный лепт, бывало, Давал я, помните ль, друзья? Его волшебная струя Рождала глупостей немало, А сколько шуток и стихов, И споров, и веселых снов! Но изменяет пеной шумной Оно желудку моему. 132
О БОРДОСКОМ И я Бордо благоразумный Уж нынче предпочел ему. К Аи я больше неспособен; Аи любовнице подобен, Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой... Но ты, Бордо, подобен другу, Который в горе и в беде, Товарищ завсегда, везде, Готов нам оказать услугу Иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, наш друг! Оценка эта не только весьма объективна и верна, но и весь- ма глубока, тонка, наблюдательна, так что ею отнюдь не пре- небрегают и специалисты, виноведы-энологи. Следует пояснить, что бордоские вина — это в основном крас- ные выдержанные сухие и полусухие вина департамента Жирон- ды. Эти вина, обладающие высокой терпкостью, то есть высо- ким содержанием пектинов, катехинов и дубильных веществ, благотворно и даже целительно влияют на пищеварение. В Рос- сии были распространены лишь весьма немногие марки бордос- кого, в основном лафит, о котором и упоминает Пушкин как в «Евгении Онегине», так и в ряде других своих произведений. Во Франции бордоские вина носят общее название «Кларе» — это столовые массовые вина, общее ежегодное производство кото- рых достигает 85 млн. галлонов, из них 64 млн. красного. Лафит, точнее и правильнее Шато-Лафит, принадлежит к лучшим бордоским винам. Хороший Шато-Лафит требует вы- держки двадцать лет. Вина, имевшие выдержку менее десяти лет, в XIX веке относились к «дешевым», «молодым». В насто- ящее время бордоское с выдержкой более пяти лет относится уже к «дорогим», «марочным». Во времена Пушкина имелась реальная возможность полу- чать в России лучшие марки бордоского, во всяком случае, — на- турального, в то время как шампанское, в силу его слишком вы- сокого спроса в России, уже подвергалось либо фальсификации, либо подмене высоких сортов сортами худшего качества. Это обстоятельство, вероятно, также не могло не повлиять на смену симпатий Пушкина, на то, что прежняя (лицейская) высокая оценка шампанского сменилась у него на высокую оценку бордоских вин. Интересно, что, вероятно, предвидя удивление своих дру- зей или их несогласие с его оценками и сменой «винных» сим- патий, Пушкин заранее строит своего рода оборону, пародируя или намекая на ту нелепую ситуацию, которая отражена у Гри- боедова в «Горе от ума», когда Чацкого обвиняют в вольте- рьянстве, франкмасонстве, затем в сумасшествии и объясняют все это якобы его непомерным пьянством. 133
Загорецкий В горах был ранен в лоб, сошел с ума от раны. Графиня-бабушка Что? к фармазонам в клоб? Пошел он в бусурманы! Хлестова В его лета с ума спрыгнул! Чай, пил не по летам. Шампанское стаканами тянул. Наталья Дмитриевна Бутылками-с, и пребольшими. Загорецкий (с жаром) Нет-с, бочками сороковыми. Пушкин сводит весь этот диалог в «Евгении Онегине» к краткой, лаконичной, но весьма прозрачно похожей фор- муле: Он фармазон; он пьет одно Стаканом красное вино, которую, как он предполагает, вполне способно обратить про- тив него самого то общество, которое затравило Чацкого, едва лишь оно узнает, что он противополагает бордоское шампанско- му. Для этого общества подобная «смена взглядов» однозначна тому, что Пушкин «переменил закон». Здесь вновь мы сталки- ваемся с весьма элегантным использованием Пушкиным кули- нарной лексики и понятий в политической полемике со своими недругами. В общей сложности Пушкин перечисляет следующие алко- гольные напитки в своих произведениях, указывая часто не только их вид, но и отдельные марки, которым либо он ока- зывал особое предпочтение, либо они в то время чаще иных встречались в России: I. Французские вина Бургонские (бургундские) сухие (высокие) вина а) Бургонское (без уточнения марки) б) Шабли (вино из департамента Ионна, одна из разновид- ностей бургонского, но имеющая свою особую, отдельную клас- сификацию) Бордоские вина (красные сухие и полусухие) а) Бордо (без указания марки) б) Лафит (Шато-Лафит) — высший сорт 134
Шампанские вина (шипучие, пенистые) а) Шампанское (без указания марки — самые частые упоми- нания) б) Аи — сорт шампанского, белое, полусухое из департамен- та Марны (Пти-Шампань) в) Вдова Клико — одна из торговых марок шампанского, экспортировавшегося в Россию в начале XIX века г) Моэт — торговая марка шампанского, среднего качест- ва, полусладкое II. Венгерские вина Токайское. Известно в России с XVII века. Десертное и ликерное вино из области Токай в Австро-Венгрии. До кон- ца XVIII века там постоянно находилась так называемая «Рус- ская комиссия по заготовлению токайских вин», посылавшая вина к царскому столу. Кроме того, Пушкин, как в «Борисе Годунове», так и в «Ев- гении Онегине», неоднократно упоминает крепкие алкоголь- ные напитки русского и иностранного производства: питный мед, пиво, водку, а также пунш и ром. Особенно примечатель- но упоминание водки. Дело в том, что в «Борисе Годунове» Пушкин все же совершает ошибку, называя хлебное вино вод- кой. Для начала XVII века (1601 — 1602) это все же рановато. Хотя и здесь Пушкин перестраховывается, называя самогон, которым иноков угощают в корчме, вначале официально ви- ном, а затем то же «корчемное вино» — водкой. Однако это на- родное наименование, действительно бывшее жаргонным, все же появилось значительно позднее: по крайней мере на рубе- же XVII и XVIII веков или даже в первые годы XVIII века, так что Пушкин в данном случае невольно «модернизирует» со- бытия. Упоминание водки в «Евгении Онегине» между тем впол- не корректно и отличается большой исторической и «техничес- ки грамотной» точностью. Пушкин трижды упоминает водку в своем стихотворном романе. Дважды без всяких эпитетов и один раз как русскую водку. Современный читатель, разумеет- ся, не увидит в этих терминах никакой разницы, и даже более того — не увидит в этих названиях терминов. Скорее всего, он сочтет их за одно и то же, тем более что в нынешнем ассорти- менте спирто-водочных товаров наименование «Русская вод- ка» фигурирует как одно из названий обычной водки, наряду с другими торговыми марками: «Пшеничной», «Столичной», «Московской» и т. д. Получается, что слово «Русская» — оче- редное «свободное» прилагательное, которое почти идентич- 135
но по значению таким, как «Сибирская» (водка), «Кубанская» (водка)... На самом деле это не так. А во времена Пушкина тем более имело совершенно иной смысл. Дело в том, что в XVII веке водками называли только ле- карства, настоянные на спирту, — то, что ныне в аптечном деле носит наименование тинктуры. В XVIII веке в связи с развитием винокурения и появлени- ем новых технологических приемов изготовления водки рус- скими водками, в отличие от лекарственных или аптечных во- док, стали на-зывать передвоенные низкоалкогольные спирты, разведенные водой и перегнанные с ароматизаторами расти- тельного происхождения. Конечный продукт этой перегонки и получил название русских водок, ибо такого рода алкоголь- ные продукты были изобретены и производились только в Рос- сии. Так, к числу русских водок причисляли: анисовую, березо- вую, вишневую, гвоздичную, дынную, ежевичную, желудевую, зверобойную, ирную, калиновую, лимонную, мятную, ногот- ковую, облепиховую, полынную, рябиновую, смородиновую, тминную, укропную, фисташковую, хренную, цикорную, чере- муховую, шалфейную, щавелевую, эстрагонную и яблочную. Короче говоря, имелись водки на все буквы русского алфави- та, причем по нескольку сортов на каждую букву. Именно эти водки и аналогичные им по названию (но не по технологии приготовления) настойки стояли обычно рядами в специаль- ных шкафах у сельских помещиков, причем каждый сорт пили в специальный день, к специальному случаю, в именины или приезд определенных лиц, имя которых начиналось на ту или иную букву. В XVIII веке сложились в помещичьей среде целый культ русских водок и довольно утонченная культура их производ- ства и употребления. Иногда их употребляли по две-три кап- ли — не более, с целью в своеобразном соревновании зна- токов по капле определить название, характер и даже время изготовления напитка. Иногда соревнование усложняли: сме- шивали по нескольку капель разных водок, на разные буквы алфавита, и по букету аромата отгадывали все слово, которое состояло из начальных букв названий сортов русской водки. Существовали специалисты, которые могли определять по смеси нескольких капель такие длинные и сложные слова, как «Навуходоносор». Таковы были русские водки. Что же касается термина водка (без эпитета!), вошедшего в употребление после 1825 года, как раз в то время, когда пи- сались «Евгений Онегин» и «Повести Белкина», — то он при- 136
менялся в офицерской среде к так называемому пеннику, или первому погону хлебного вина, передвоенного и разведенно- го чистой ключевой водой на треть. Этот сорт водки, не очень крепкий (28 — ЗГ), хорошо питкий и не дававший отрица- тельных последствий в виде головной боли, ценился в муж- ских армейских военных и чиновничьих компаниях как де- шевая замена дорогому шампанскому. Вот почему вполне естественно, что Пушкин, намереваясь писать в одной из глав «Евгения Онегина» о декабристах, на- чинал свое повествование о них, как это видно из черновых его набросков, неизменно с упоминания этих мужских кутежей, которые, с одной стороны, были неотъемлемой частью тогдаш- ней «общественной» жизни золотой молодежи, а с другой, — видимо, использовались будущими декабристами как удобное, легальное прикрытие их слишком частых и в общем-то закры- тых для посторонних сборищ. Чтобы подчеркнуть аристократический, «гвардейский» характер собраний декабристов, отделить их от «армейских попоек», Пушкин весьма тонко использует наименования ал- когольных напитков. Он упоминает в одном варианте фран- цузские вина, шампанское (Клико) и бордоское (лафит), а в другом — русскую водку как изысканный, помещичье-дворян- ский, домашний национальный напиток, употреблявшийся охотно и в гвардии. Сначала эти заговоры У них свои бывали сходки, Между лафитом и клико Они за чашею вина, Лишь были дружеские споры... Они за рюмкой русской водки... Нет сомнений, что если бы Пушкин не придавал значения терминологии, то он легко мог бы заменить эпитет или вов- се обойтись без него. Для такого поэта, как он, технических препятствий в подыскании слов и рифм, разумеется, не су- ществовало. Да и в данном случае любая замена могла быть произведена весьма легко: можно ведь было сказать «крепкой водки». Характерно, что в «Повестях Белкина», в «Капитан- ской дочке», в «Дубровском» — там, где речь идет о мелко- поместной, провинциальной помещичьей или чиновничьей и армейской среде, а не о петербургских гвардейцах, — Пуш- кин всюду последовательно применяет термин водка без вся- ких эпитетов, то есть говорит не об ароматизированной рус- ской водке, а о простой водке. Но создание двух вариантов начала повествования о за- говоре декабристов объяснялось не просто тем, что Пуш- 137
кин искал разные варианты кулинарной терминологии, а гораздо более сложными мотивами. И кулинарная терми- нология должна была лишь помочь поэту вынести свое окон- чательное решение в пользу того, что же предпочесть: за- помнившуюся ему историческую подробность или же за- менить ее художественным вымыслом. Дело в том, что Пушкин решал здесь серьезный вопрос: о соотношении исторической и художественной правды. Историческая прав- да была отражена в первом варианте. Художественная тре- бовала второго. Ведь русские заговорщики, чтобы остаться для потомков подлинными национальными героями, а не из- менниками и государственными преступниками, не могли плести заговор против русского царя, распивая французские вина. Пушкин считался с распространенным в народе прими- тивным пониманием природы патриотизма, хотя сам, как мы видели, не разделял его. Но, как гениальный художник, он решал все вопросы по большому счету: ради художественной и исторической правды Пушкин считал вполне возможным пренебречь конкретной исторической подробностью насчет того, что его друзья-декабристы, как и он сам, были в молодости неравнодушны к шампанскому и бургонскому! В конце кон- цов, эти подробности были не главным в их политической борьбе. СПИСОК КУШАНИИ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ДРАМАТУРГИИ И ПОЭЗИИ Кушанья Русские Щи (щей горшок — то есть щи суточные) Молоко Булки Сливки Соленые грибы, лук, перец Блины Пирог жирный (закрытый, мясной) Жаркое Хлеб (житный, то есть черный) Жареный петух Иностранные Бифштекс (а ля Шатобриан) Ростбиф Трюфели Страсбургский пирог Лимбургский сыр Котлеты жирные (свиные) Котлеты пожарские Форель Устрицы (мидии черноморские) Сласти, десерт Варенья (разные!) Бламанже 138
Фрукты Алкогольные Ананасы Лимоны Напитки Безалкогольные Брусничная вода Яблочная вода Квас Чай китайский Чай со сливками Чай с ромом Кофе Кофе по-турецки (с гущей) Шампанское (Аи, Клико, Моэт) Бургонское Бордоское (лафит) Венгерское (токайское) Кипрское (средиземноморское, контрабандное в Одессе) Светлое вино (сухое или столовое бургонское) Вино виноградное (столовое, молдавское) Шабли Цимлянское Водка Вино хлебное Русская водка Наливки Мед (питный) Пиво Кулинарный антураж в прозаических произведениях А.С. Пушкина Как мы видели выше, за период с 1824 по 1831 год, про- текший с момента начала работы поэта над «Борисом Году- новым» и до окончания «Евгения Онегина», его личные ку- линарные вкусы подвергались изменению, по крайней мере в области напитков, да и в отношении русского стола, лучше узнать который ему помогла жизнь в Михайловском. Прозаические произведения, относящиеся в основном к 30-м годам и касающиеся исключительно русской действитель- ности, русской провинциальной жизни, еще более отмечают дальнейший сдвиг в симпатиях Пушкина в сторону отечествен- ной кухни и обнаруживают его явно возросший интерес к ос- нащению их кулинарным антуражем. Эта тенденция проявляется уже в «Повестях Белкина», но еще более отчетливо она выражена в «Дубровском» и в «Капи- танской дочке» — двух, можно сказать, самых «кулинарных» произведениях поэта после «Евгения Онегина». Прежде всего с чисто художественной точки зрения пора- жает разнообразие приемов приспособления кулинарного ан- туража к характеру рассказов и гибкое введение различных по степени своей кулинарности лексем в ткань разных по пси- хологическому настрою и сюжету произведений. Учет тональ- ности произведения и точно найденное ему «кулинарное» со- 139
ответствие просто удивительны. Либо это гениальная интуи- ция, либо тщательная, кропотливая, строго продуманная ра- бота. Иного объяснения просто трудно найти. Скорее всего, сочетание того и другого. Пушкин не только нигде не повторяется в составе кули- нарного антуража каждого рассказа в отдельности, но глав- ное, тщательно подбирает этот антураж (или подгоняет его?) под общий стиль темы, сюжета, ситуации и характера своих героев! Так, в «Выстреле», где речь идет о мужественном, суровом, организованном, волевом мужчине, облик которого в то же время романтичен, окружен загадочностью, Пушкин выражает всю эту характеристику при помощи кулинарного антуража таким образом: ежедневно обед из двух-трех блюд, не более; обязательная рюмка водки перед обедом, но опять-таки не более; наливка — только неподслащенная; в его доме всегда пили (друзья, гости, знакомые?) много шампанского (иными словами: себя он ограничивал, но не потому, что был скуп, а потому, что был волевым, организо- ванным, собранным; к тому же шампанское — признанный символ романтичности). В «Гробовщике», где речь идет не о дворянской, а о мещан- ской среде ремесленников, поэт и это обстоятельство сумел подчеркнуть и показать при помощи кулинарного антуража. Так, герой рассказа пьет седьмую чашку чая, самовар готовят тотчас же по приходе гостя (независимо от времени суток), на званом, именинном обеде льется рекой... пиво, появляется и про- стая водка, а в качестве особо важного, завершающего торжест- во акта открывают бутылку... полушампанского (это уже подает- ся как сенсация!) На другое утро после попойки герой рассказа отрезвляется крепким чаем. В.И. Даль объясняет термин «полушампанское» как под- дельное шампанское, исходя из того, что в русском языке, у русского народа приставка полу- всегда или чаще всего но- сит некий презрительный оттенок. Сравните: полубархат (де- шевый бумажный плис), дама полусвета (проститутка), полу- сукно (жидкий драдедам, саржа), полупух (мелкое, грязное, засоренное перо — ни перо, ни пух), полубарок, полубарин (вздорный, капризный выходец из низов) и, наконец, полу- грамотный (нечто гораздо худшее, чем просто неграмотный, которого еще есть надежда выучить). Таким образом, Даль, 140
обозначая полушампанское как фальшивое, поддельное шам- панское, исходит из некоего общего закона формирования русской лексики. Между тем это не так. Полушампанское может быть вовсе не фальсифицирован- ным, испорченным продуктом, фальшивым по качеству. Бо- лее того, это обычно качественный продукт, ибо за испорчен- ное, невкусное вряд ли простые люди будут платить деньги, обольщаясь одним лишь звучным названием «шампанское». Просто полушампанское — это дешевый продукт отечествен- ного производства, шипучий, как шампанское, и изготовлен- ный из яблочного сока, — нечто напоминающее сидр. Пуш- кин, по-видимому, знал это лучше Даля, ибо его герои пили полушампанское с удовольствием, встретили его появление радостно, что вряд ли было бы возможно, если бы им пред- стояло выпить продукт низкого качества. В отличие от золо- той молодежи, люди труда, а тем более немецкие ремеслен- ники, едва ли могли соблазниться красивым названием и этикеткой. В 30-е годы XIX века господствовала иная психо- логия среди трудового люда! Возможно, что Пушкин учитывал и другое: среди слов, на- чинающихся приставкой полу-, есть два-три исключения, которым эта приставка не придает презрительного оттенка, не вызывает сомнения в качестве. Именно таковы полушу- бок, полушалок (кашемировый полушалок!) и полушампан- ское. Они говорят лишь о другом, о другой форме изделия, сохраняющего тем не менее свое высокое качество. И Пуш- кин, рисуя честных и простодушных немецких ремесленни- ков, не мог, как художник, вставить в качестве кулинарного антуража продукт поддельный, фальшивый, некачественный. Это противоречило бы всем его художественным принципам. Вот почему он подобрал подходившие к ситуации по стилю простые, но все до единого абсолютно качественные напит- ки: чай, пиво, водку, полушампанское (из яблочного сока!) и вновь — чай. Если у другого писателя мы, встретив термин «полушампанское», могли бы с легкой душой поверить Далю насчет значения этого слова, то у Пушкина, встретив это же слово в контексте «Гробовщика», мы вправе усомниться в... компетенции Даля. Ибо из них двоих Даль всего лишь добро- совестный, педантичный, но все же иностранный собиратель, составитель, а Пушкин — глубокий и тонкий знаток русско- го языка, великий художник, гений, обладавший огромной интуицией, помноженной на вдумчивый, полный ответствен- ности перед самим собой труд. Пушкинское чувство стиля 141
служит лучшей гарантией того, что в определении значения полушампанского ошибся Даль, а не поэт. Чисто кулинарное выяснение состава полушампанского в первой половине XIX века показывает, что мы имеем дело с русской шипучкой, изготовленной на яблочной основе, и это подтверждает с чисто фактической стороны высокую пробу пушкинской кулинарной и художественной интуиции. Но вернемся к другим «Повестям Белкина». В «Станционном смотрителе» все начинается очень мило, кулинарно благопристойно: чай из свежепоставленного, толь- ко-только закипевшего самовара, свежие сливки, принесенные Дуняшей и как бы олицетворяющие ее свежесть, «сдобность», мягкость, чистоту и нежность, в то время как символом гу- сара служат пунш, ром, которые он не только поглощает сам, но и, главное, коими спаивает отца Дуняши — старого, на- ивного, доверчивого станционного смотрителя. Здесь, в завяз- ке, акценты расставлены четко. Но затем неясность, зыбкость, обманчивость последующей ситуации, когда гусар под видом мнимого больного находится в доме станционного смотрите- ля, Пушкин подчеркивает тем, что упоминает один за другим три совершенно разнородных, не связанных друг с другом по характеру напитка — кофе (возбуждающее), лимонад (в сущ- ности, простая вода, приправленная разными эффектными добавками) и вино (опьяняющее, одурманивающее). А в ре- зультате — похищение Дуняши гусаром, поездка ее отца в Петербург на поиски дочери, сцена в Демутовом трактире, пос- ле чего — безысходное отчаяние отца, которое автор «бесстраст- но» отмечает сообщением о том, что лишь два стакана рома «прояснили его угрюмость» и что потребовалось еще пять ста- канов пунша, которые «вытянул» несчастный станционный смот- ритель, чтобы он смог рассказать о своей печальной судьбе. А как эпилог всей этой трагической истории — упомина- ние об орешках — этом распространенном в XIX веке виде народной сладости (и развлечения), аналогичном современ- ным семечкам... Орешки, пустая скорлупа, лузга — вот все, что осталось в памяти детишек, водящих любопытных на мо- гилку станционного смотрителя. Выходит мораль сего рассказа такова: кому-то и для кого- то — трагедия, а большинству такие «истории» — все равно что семечки щелкать. Безрадостнейшая деталь! В «Барышне-крестьянке» Пушкин использует кулинарный антураж вновь совершенно иначе, чем в рассмотренных трех повестях. Он пользуется им здесь вовсе не для символическо- 142
го акцента к сюжетной линии, а лишь для того, чтобы дать легкий, даже скорее легчайший, но тонкий и точный рисунок пером, нанося им иронический акцент к характеристике дей- ствующих лиц. Так, сухая, затянутая в рюмочку мисс Жаксон нарезывает тонкие тартинки, а горничцая Лизы, Настя, де- монстрирует свою «власть» над молодой госпожой тем, что в ответ на нетерпеливые расспросы последней о молодом бари- че Берестове сообщает ей подробности о... блан-манже трех сортов, которое она ела на обеде у дворни в соседней деревне, ловко придравшись к требованию Лизы «рассказывать все по порядку». Но самое интересное состоит в том, что в «Барышне-крес- тьянке», где, по сути дела, автор рисует нам довольно редкую картину идиллических отношений между молодыми барами и их крепостными слугами и служанками, а вся повесть в целом пронизана эдаким добродушным озорством, Пушкин находит весьма искусный ход, чтобы косвенно намекнуть вниматель- ному читателю, что автор верит не во все, о чем сообщает, что сквозь его явную симпатию к героям рассказа все равно чуть- чуть, но просвечивает скрытая ирония. Весь этот сложный и тонкий, зыбкий, чуть заметный иро- ничный намек Пушкин осуществляет путем слишком педан- тичного упоминания всех случаев обеда (о), завтрака (з) и просто застолий стола (с) без указания на определенное вре- мя. Читая рассказ, мы все время как бы слышим или видим некий ненавязчивый, но все же регулярно присутствующий рефрен: отобедали, пошли к обеду, сели за стол, вышли из-за стола, стол накрыт, завтрак готов и т. д. и т. п. Если выпи- сать все эти выражения с начала и до конца повести строго по порядку, то их окажется всего четырнадцать и они будут располагаться не как-нибудь, не в поэтическом беспорядке, а весьма ритмично и даже в известной степени симметрич- но, образуя следующий рисунок: о-о — с-с — о — с. з-з — о-о-о — с-с-с, где буквам соответствуют ключевые слова в употребляемых Пушкиным различных фразах и выражениях: о — обед, с — стол, з — завтрак. Вполне понятно, что подобной ритмичности просто не могло бы возникнуть стихийно, спонтанно, непродуманно и случайно. Налицо писательская работа, причем довольно пе- дантичная, продуманная, кропотливая. Могут сказать, зачем же Пушкину была нужна такая рабо- та, заметить которую не в состоянии был простой читатель? Да, 143
заметить, в смысле проанализировать и выявить, указать — на такое обнаружение мастерства не всякий читатель был бы спо- собен. Но ощутить легкую иронию, почувствовать ее, не видя, не разбирая даже, откуда она исходит, то есть обнаружить на себе воздействие художественного обаяния Пушкина — на это способно большинство читателей, и именно для них в первую очередь и работал поэт. В «Дубровском» и в «Капитанской дочке» мы встречаемся опять-таки с совершенно иным видом оснащения кулинарным антуражем этих произведений — в обоих случаях это оснаще- ние обильное и подробное, но абсолютно разное по характеру и своим функциям. В «Дубровском», где Пушкин буквально с первых же строк сообщает о большом значении еды для Троекурова, о том, что тот даже «раза два в неделю страдал от обжорства и каждый вечер бывал навеселе», автор как бы берет этим предуведом- лением на себя обязательство реально показать в повести, как конкретно выглядело это «гурманство». И выполняет его, при- чем так, как никто другой и не догадался бы. Во-первых, он дает основательную картину застолья, не упуская ничего — начиная с сервировки стола: «В зале накры- вали стол на 80 приборов. Слуги суетились, расставляя бутыл- ки и графины и прилаживая скатерти». Во-вторых, он упоминает о форме приглашения к столу: «Наконец дворецкий провозгласил: «Кушанье поставлено!» Но в повести имеется и несколько иной вариант, для обычного дня: «Слуга пришел доложить, что кушанье поставлено». В-третьих, указав, что «в домашнем быту Кирила Петрович выказывал все пороки человека необразованного», Пушкин не забывает сообщить читателю, что за обедом у Троекурова «та- релки разносили по чинам» и что «звон тарелок и ложек сли- вался с шумным говором гостей». В-четвертых, Пушкин перечисляет конкретные блюда и напитки на обеде у Троекурова: жирная кулебяка, гусь с ка- пустой, водка, наливки, горское и цимлянское, которое было благосклонно принято гостями под именем шампанского. При этом мы с удивлением обнаруживаем не только сход- ство с составом и, так сказать, архитектоникой обеда в доме Лариных, но и существенное усекновение ларинского меню. Жирная кулебяка соответствует жирному пирогу. Гусь с капустой соответствует как конкретная форма жар- кого тому безымянному жаркому, которое подавалось в «Евге- нии Онегине». 144
Но блан-манже у Троекурова отсутствует. Пушкин перенес его в «Барышню-крестьянку» как более соответствующее по своему характеру «девичье» блюдо, совершенно не гармони- рующее с грубой натурой Кирилы Петровича. Алкогольное сопровождение застолья Пушкин существен- но «усилил», добавив к цимлянскому не только сходное с ним горское, но и — водку, наливки, которые у хозяина имелись для гостей попроще. Наконец, «обед, продолжавшийся около трех часов, кон- чился; хозяин положил салфетку на стол, все встали и пошли в гостиную, где ожидал их кофей, карты и продолжение попой- ки, столь славно начатой в столовой». Таким образом, Пушкин как бы «выполнил программу», добросовестно сообщив все дежурные данные к тому звано- му обеду, который имел место в «Евгении Онегине». Но в данном случае для характеристики Троекурова Пуш- кину показалось этого мало. Чтобы сделать совершенно ясным, что для Троекурова стол, застолье, гурманство были не просто страстью к обжорству, а составляли важнейшую и даже «духов- ную часть» его жизни, Пушкин сообщает читателю такие до- полнительные, и притом именно кулинарные, факты. Кирила Петрович заботился о том, чтобы гости не только хвалили ему в глаза его обеды, чтобы они не только сами для себя ценили их, но и чтобы непременно разносили весть об искусстве его повара, ибо это приятно щекотало тщеславие Троекурова, придавало «высокий смысл» его существованию как уездного законодателя мод, как влиятельного человека, держащего в руках местное чиновничье-полицейское началь- ство. Фигура таких уездных боссов была чрезвычайно ха- рактерна для России. И в русской литературе, и в русской драматургии нередко изображались эти типажи: достаточно вспомнить Мурзавецкую в «Волках и овцах» Островского как наиболее поздний по времени персонаж. Однако уже Мурза- вецкая во второй половине века представляла собой в извест- ной мере анахронизм, хотя ее власть, ее влияние строились на использовании религиозного ханжества, на интригах и ие- зуитском обмане — на орудиях и приемах более современных, более утонченных и замаскированных, чем то примитивное, фамусовское «зажимание ртов» обедами и ужинами, которое применял по старинке, по примеру XVIII века, Троекуров. Вот почему Пушкин старался всяческим «выпячиванием» устаревшего, уже известного читателю, уже ставшего стан- дартным кулинарного антуража подчеркнуть, что в 30-х годах 145
XIX века его Клрила Петрович со своими «кулинарными» при- емами властвования — тоже анахронизм, что он еще может чувствовать себя героем лишь в глухой провинции, среди еще более отсталых, чем он, и, главное, обедневших дворян. Вот почему повторение Пушкиным в «Дубровском» кулинарного антуража из «Евгения Онегина» (с небольшими корректива- ми), да еще на фоне подчеркивания «кулинарного» тщесла- вия Троекурова, было карикатурным приемом, так сказать, новинкой в использовании роли кулинарного антуража со сто- роны Пушкина. Этой же задаче — подчеркиванию духовной ограничен- ности Троекурова — подчинена и другая, также «кулинарная» шпилька, которую подпускает Пушкин своему герою, за- мечая как бы мимоходом, что Кирила Петрович никогда не читал ничего, кроме «Совершенной поварихи», то есть ку- линарной книги. Для современных читателей это замечание проходит незаметно. Поскольку «Дубровского» у нас изучают в школе, то произведение это, всегда сокращенное и адапти- рованное в школьных хрестоматиях, вообще считается детским и потому взрослые редко обращаются к нему, к его деталям на протяжении сознательной жизни, помня лишь в целом сюжет со школьной скамьи. Но даже и те, кто замечает ссылку Пушкина на «Совершен- ную повариху», принимают это, так сказать, к сведению и не задаются даже вопросом, существовала ли в действительности такая книга, или же ее название всего лишь плод писательской фантазии? Проверка книг гражданской печати XVIII века показывает, что книги с подобным заголовком не существовало. Нет ее и в каталоге личной библиотеки поэта. Более того, в XVIII веке не было ни одной кулинарной книги, которая могла бы быть издана от имени поварихи, то есть женщины. Все вышедшие в тот век кулинарные пособия писались, составлялись или, на- конец, переводились с иностранных языков на русский только мужчинами, вследствие чего все их названия были «мужски- ми»: в них входили слова повар, кондитер, приспешник, кух- мистер, но никак не повариха, стряпуха, кухарка. Первая поваренная книга, или, вернее, хозяйственный справочник, написанный женщиной — Екатериной Алексеевной Авдеевой (да и то в соавторстве с мужем, Р. Авдеевым), — была опуб- ликована лишь спустя десять лет после смерти А.С. Пушки- на, в 1848 году. Так что либо Пушкин специально сфантази- ровал, либо просто ошибся, произвольно выдумав название 146
поваренной книги. С другой стороны, слово совершенная ясно указывает на то, что речь идет о произведении XVIII века и что Пушкин явно где-то слышал это слово, ибо оно было весьма модным у тогдашних издателей, стремившихся под- черкнуть его применением, что они дают своим читателям исчерпывающие сведения по тому или иному вопросу. Так, существовали книги, имевшие название: «Совершен- ное воспитание детей»; «Совершенное описание строения мельниц»; «Совершенный лакировщик». Наличие «Совершен- ной поварихи» в этом ряду было бы вполне естественным. Однако, повторяем, подобной книги не существовало. Зато были — и, видимо, одну из них имел в виду Пушкин — следующие известные поваренные книги: 1. Кухмейстера Андрея Христиана Криспа Поваренная кни- га с наставлениями, как всякие кушанья и хлебенное приго- товлять, и с присовокуплением предписания о варении всяких ягодников. При Московском университете, 1775. 2. Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга в двух частях. Москва, 1790—1791. 3. Совершенный французский кандитор, или Полная канди- торская книга, расположенная по временам года. 1791. (Перевод с французского Яценкова.) 4. Малороссийская кандиторская книга. Москва, 1793. (Перевод с французского Яценкова.) 5. Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, канди- торский и дистилляторский. В 6-ти частях. Москва, 1794—1797. 6. Сумароков Панкратий. Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природы извле- каемых... Москва, 1800. 7. Левшин В. Русская поварня. Москва, 1816. Сопоставляя все эти известные во времена Пушкина пова- ренные книги, считавшиеся в то время новейшими и самыми лучшими, и учитывая, что все они, без исключения, издавались в Москве, в признанной столице русского хлебосольства, где и раскупались и расходились не только по подмосковным имени- ям, но и по всей дворянско-помещичьей России, можно легко догадаться, что Пушкин в своем псковском имении Михайлов- ском и в своей петербургской первой квартире на набережной Невы (а не в доме на Мойке, где он поселился после женитьбы) не имел этих книг и мог видеть их, да и то случайно, у своих московских знакомых. Вот почему, по всей вероятности, у него произошла кон- таминация названий и «Совершенный кандитор», совместив- 147
шись в сознании с «Полной поваренной книгой», преврати- лись в... «Совершенную повариху». Но эта фантастическая книга как бы была для Пушкина об- щим символом всей кулинарной литературы конца XVIII века, которой располагала в то время Россия, и Троекуров, стоявший обеими ногами еще в прошлом столетии, должен был, согласно все той же пушкинской художественной правде, знать и призна- вать только одну «Совершенную повариху». К этому следует добавить, что хотя Пушкин и неточно пере- дал название, но он так и остался единственным из классиков, который все же обратился, причем дважды в своих произведе- ниях, к специальной кулинарной литературе и упомянул о ней: в «Евгении Онегине» о В.А. Левшине и в «Дубровском» о «Со- вершенной поварихе». Никто более из русских литераторов ни до, ни после Пушкина так не поступал. Вполне возможно, что Гоголь или Островский могли заглядывать в поваренные кни- ги, однако они об этом не упоминают. Скорее всего, их ку- линарные знания, как у Крылова и Загоскина, были исклю- чительно практическими, почерпнутыми в гостях, на обедах, при посещении ресторанов и т. д. Пушкин также обладал подобной практикой, но тем не менее он всегда считал не- обходимым обращаться и к систематическим книжным зна- ниям и этим сильно отличался от многих своих собратьев- поэтов, от литературной богемы. Он, как и Грибоедов, любил и ценил покой и основательность кабинетной, уединенной работы, особенно в 30-е годы. Если в «Дубровском» все, что касается еды и застолья, вся гастрономическая фразеология, так сказать, вертится вокруг и ради персоны Кирилы Петровича Троекурова, если только из-за него Пушкин ссылается на мифическую поваренную книгу, то в «Капитанской дочке» вся кулинарная лексика рас- полагается совершенно безыскусственно, свободно и абсолют- но не привязана к чему-то определенному, не выполняет ни- какой служебной литературной роли, а просто присутствует, потому что в ней возникает естественная потребность по ходу повествования: герои повести едят, пьют, ходят в гости друг к другу, берут еду в дальнюю дорогу, — словом, живут обыч- ной, повседневной жизнью, просто невозможной без еды. В «Капитанской дочке» Пушкин сообщает о самых неприхотли- вых кушаньях народной русской кухни: здесь, разумеется, щи и уха, соленые грибы и соленые огурцы, пироги и жареные поросята, чай, квас и, конечно, водка. В большинстве случа- ев вся эта еда и питье связаны в повести с именем Пугачева. 148
Это он ест щи и уху (даже в заключении, перед казнью), со- леные огурцы и жареного поросенка с кашей, это он пьет водку и, как истый казак (в противоположность москалю-ру- саку), отказывается от чая. В «Капитанской дочке» Пушкин вновь подчеркивает сословные различия в пище. Пунш, фран- цузское вино, чай с ромом — все эти, казалось бы, часто встречаемые в России и ставшие распространенными напит- ки в годину народного восстания получают отчетливую печать барских, господских, офицерских. В то же время русская пища безраздельно господствует в повести, причем автор сообщает.о двух региональных рарите- тах, специфических для оренбургского, и особенно башкирско- го, Приуралья, которые не встречаются больше ни у кого из русских писателей. Нет сомнения, что, работая над «Историей Пугачевского бунта» и затем над «Капитанской дочкой», Пушкин услышал и с радостью включил в свой рассказ сообщение о медовом варенье, то есть ягодном, видимо вишневом, варенье, сварен- ном не на сахаре, а на меду, и о радикальном казачьем ураль- ском средстве от тяжелого похмелья — огуречном рассоле с медом. Мы уже отмечали, что отличительной чертой пушкинского применения кулинарного антуража является гибкое приспо- собление всего кулинарного материала к характеру, сюжету и идее определенного произведения. Как известно, произведения психологические, или имею- щие в основе ярко выраженную любовную интригу, или во- обще посвященные каким-либо сильным страстям, например карточной игре, у всех писателей либо совершенно лишены кулинарного антуража, либо содержат его в минимальной сте- пени, как символический знак, сигнал. Пушкин и здесь от- личается от других. Он находит и для произведения, в кото- ром главную роль играют страсти, далекие от гастрономии, — для «Пиковой дамы» — новые краски и новые приемы в своей «кулинарной» палитре. Если подходить чисто логически, то в «Пиковой даме» нет, собственно, даже места для эпизодического упоминания еды или питья. Зачем? К чему? Каким образом? Ведь речь идет о карточной страсти и игре, об одержимом выиграть большой куш Германне, о наивной Лизе, сидящей, по сути дела, взапер- ти у старухи-графини, о попытках Германна, дежурящего на улице, проникнуть в дом графини, — где уж тут может быть место для еды? 149
Но что делает Пушкин? Он четырежды внедряет в этот не- кулинарный сюжет кулинарный антураж! Как? А очень есте- ственно. И весьма изобретательно. Первый раз — еще до того, как, собственно, начинается фа- була рассказа, когда еще неясно, в чем он будет состоять и, сле- довательно, когда можно в качестве зачина, в виде преамбулы, вставить любую, в том числе и не связанную с основным сюже- том, орнаментальную заставку. Вот почему Пушкин прямо на- чинает свой рассказ с... застолья. Однажды играли в карты у конногвардейца Нарумова. Долгая зимняя ночь прошла незаметно; сели ужинать в пятом часу утра. Те, которые остались в выигрыше, ели с большим аппетитом, прочие, в рассеянности, сидели перед пустыми своими приборами. Но шам- панское явилось, разговор оживился... И эта заставка оказывается не просто поводом начать рас- сказ, чтобы познакомить с действующими лицами, а играет важную роль — проиллюстрировать душевное состояние счас- тливых и несчастливых игроков наиболее простым, ясным, понятным всем способом, без всяких длительных описаний. Счастливые — ели, несчастные — нет, им было не до еды. Все ясно и... просто. Таким образом, Пушкин находит отличный прием, отличную «работу» для кулинарного антуража — быть индикатором душевного состояния. С той же целью использует Пушкин кулинарный антураж и тогда, когда рисует Германна после похорон графини. Целый день Германн был чрезвычайно расстроен. Обедая в уеди- ненном трактире, он, против обыкновения своего, пил очень много в надежде заглушить внутреннее волнение. Но вино еще более горячило его воображение. Таким образом Пушкин как бы подчеркивает, что лучшего и наиболее естественного показателя, обнаруживающего ис- тинное волнение, кроме как реакции человека на еду и питье, нельзя и придумать. Во второй раз Пушкин использует кулинарный антураж как индикатор длительности, продолжительности... времени!И вновь оказывается, что психологически это наиболее точный индикатор! ...Однажды Лизавета Ивановна, сидя под окошком за пяльцами, нечаянно взглянула на улицу и увидела молодого инженера, стояще- го неподвижно и устремившего глаза к ее окошку. Она опустила го- лову и снова занялась работой; через пять минут взглянула опять — молодой офицер стоял на том же месте. <...> 150
...Она перестала глядеть на улицу и шила около двух часов, не приподнимая головы. Подали обедать. Она встала... и, взглянув неча- янно на улицу, опять увидела офицера. Это показалось ей довольно странным. После обеда она подошла к окошку с чувством некоторого беспокойства, но уже офицера не было... В третий раз Пушкин находит для кулинарного антуража новое, но более традиционное применение: он иллюстрирует с его помощью стесненное положение Лизы в доме графини в качестве приживалки. Лизавета Ивановна была домашней мученицей. Она разливала чай и получала выговоры за лишний расход сахара... Наконец, в четвертый раз Пушкин указывает на еду, хо- роший стол как на составную, непременную часть нормаль- ной, полноценной жизни счастливого человека. При этом в данном случае формулирует уже неоднократно получавшую у него выражение любимую мысль в более обобщенной и лапидарной прозаической форме: «...открытый дом, славный повар, ласковость и веселость приобрели (хозяину. — В.П.) уважение публики». Интересно сравнить эту формулировку (повесть написана осенью 1833 г.) с более ранней, из IV главы «Евгения Онеги- на» (6 января 1826 г.) и из путешествия Онегина (18 сентября 1830 г.). Как мы видели выше, Пушкин, объективно говоря, боль- шую часть своего внимания уделяет русской кухне. На втором месте у него по числу упоминаний стоят, конечно, вино и вод- ка, различные алкогольные напитки и уже на третьем месте французская кухня, подробнее всего представленная в «Евге- нии Онегине». Точно так же в одном произведении, в «Путешествии в Арзрум», сосредоточены замечания Пушкина о «восточной кухне» — по сути дела, о разных национальных кухнях наро- дов Юго-Востока империи: Прикаспия, Северного Кавказа и Закавказья. Эти замечания свидетельствуют, что Пушкин был чрезвы- чайно высокого мнения о закавказской — грузинской и армян- ской — кухне, с которой он ознакомился по двум главным их мясным блюдам: грузинский шашлык и армянская баранина с луком (кчуч из баранины). В отношении шашлыка Пушкин не высказывает никаких особых эмоций: это блюдо было ему зна- комо и прежде, он его неоднократно ел и в Кабарде, и в духа- нах Тифлиса, и в дороге, по пути в Турецкую Армению. Но 151
кчуч произвел на него неизгладимое впечатление: «показался мне верхом поваренного искусства». Высокой оценки Пушки- на удостоились и закавказские вина — кахетинские, кислые вина типа итальянского кьянти и карабахские — терпкие, на- сыщенные полусухие вина из местных сортов черного виногра- да. Эти вина «не терпят вывоза и скоро портятся, — замечает совершенно справедливо Пушкин, — но на месте они прекрас- ны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских». Таким образом, Пушкин еще раз подтвердил свой кули- нарный космополитизм и способность к объективной оцен- ке. Однако этот космополитизм имел все же свои границы. До тех пор пока любая национальная кухня напоминала своей вкусовой гаммой европейскую или русскую, Пушкин воспри- нимал ее без всяких предубеждений, но как только те или иные блюда выходили за рамки традиционного вкуса и каза- лись либо слишком пресными, либо слишком необычными по составу компонентов, то тут поэт занимал такую же позицию неприятия или непонимания, как и всякий обычный русский человек. Пушкин еще мог смириться с вяленой кониной, высоко- качественным сырокопченым изделием калмыков, казахов, киргизов и других степных народов, поскольку она представ- ляла собой естественный, свежий, отличной сохранности про- дукт, но совершенно не мог вынести калмыцкого чая — кир- пичного чая, сваренного в воде с молоком и со сливочным маслом, солью и перцем. Ему даже показалось, что этот чай был с... бараньим жиром, и он так ошибочно и записал в своих заметках. На самом деле это должно было быть, и не- сомненно было, сливочное масло из молока коров либо яков, но только никак не баранье сало, что просто технологически невозможно. Пушкину калмыцкий чай не понравился. «Не думаю, — пишет он, — чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже». И эта реакция отчасти понят- на: вкус калмыцкого чая весьма своеобразен. Необходимо два- три раза кряду, ежедневно, попробовать его, чтобы раскусить, привыкнуть и пристраститься. У Пушкина же не хватило духу и на один раз: он просто проглотил со страха всю порцию, так и не распробовав вкуса, пораженный неприятно непри- вычным запахом этого чая. «Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа», — признавался впоследствии он. Меньшее предубеждение проявил Пушкин в отношении пресного тындырного хлеба на Кавказе, который он называет «чурек» и который, по-видимому, представлял собой в Гру- 152
зии тониспури, а в Армении — лаваш. Пленные турки никак не могли привыкнуть к черному русскому ржаному кислому хлебу, а сам Пушкин не мог выносить пресный лаваш. Но в этом случае то, что «не понял» его желудок, «поняла» голова: он осознал, что в отношении хлеба складываются стойкие на- циональные стереотипы восприятия, характерные для всей на- ции, веками употребляющей один определенный вид хлеба. И в этом отношении о вкусах действительно не спорят. «Это напоминало мне, — пишет Пушкин, — слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» Подводя итог всему сказанному, приведем таблицу куша- ний, блюд и напитков, упоминаемых Пушкиным в его проза- ических произведениях, включая и те, которые мы специально не анализировали: «Историю села Горюхина», «Рославлев» и «Путешествие в Арзрум». СПИСОК КУШАНИИ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПУШКИНСКОЙ ПРОЗЕ Кушанья Продукты и блюда Сливки Тартинки Гусь с капустой Кулебяка Огуречный рассол с медом Щи Уха Уха стерляжья Осетрина Масло прованское Грибы, жаренные в сметане Грибы соленые Огурцы соленые Поросята жареные Черный хлеб Булки Пироги Караси Налимы Щуки Сласти Орешки Пирожное блан- манже Медовое варенье Клюква Брусника Черника Варенье Напитки Безалко- гольные Чай Кофе Лимонад Квас Чай с ромом Кислые щи Алкогольные Шампанское Водка Наливка (неподсла- щенная) Пиво Полушампанское Ром Пунш Вино Наливки (сладкие) Горское Цимлянское Вино французское Лафит Восточная кухня Продукты и блюда Шашлык Баранина с луком по-армянски (кчуч) Чурек (лаваш, тониспури) Валеная конина Напитки Калмыцкий чай Кахетинское Карабахское 153
Другие сферы применения кулинарного антуража В заключение необходимо сказать еще об одной роли ку- линарного антуража, которую использует А.С. Пушкин и ко- торая применяется, причем с успехом, только им одним в рус- ской литературе. Речь идет о философских и политических понятиях и взгля- дах, которые Пушкин для более резкого, более аттрактивного воздействия на читателя облекает в образную форму метафор, где мерой сравнительной значимости выступают... кулинарные понятия. Эффект достигается поразительный. Во-первых, от неожиданности сопоставлений, взятых из двух противополож- ных и совершенно разновеликих и несовместимых сфер. Во- вторых, от чрезвычайной наглядности, понятности и вместе с тем глубины получаемых общественных, философских и политических сопоставлений. Открывается новый угол зре- ния. Пушкин как бы освещает уже давно знакомое явление более ярким лучом, отчего выступают такие контрастные гра- ни этого явления, которые не могут быть добыты иным спо- собом. При этом Пушкин в каждом отдельном случае (в зависи- мости от ситуации), применяя разные виды кулинарных срав- нений, находит самые разные краски в своей палитре поли- тической критики — от пастели легкой иронии до плакатной туши резкого сатирического гротеска. В таком порядке мы и постараемся выстроить примеры это- го пушкинского использования кулинарного антуража. Начнем с философских и «философических» обобщений, примененных в «Евгении Онегине». Здесь на первом пла- не сравнение жизни, жизненных коллизий с вином — чисто античная, а также галльская традиция, имеющая своей осно- вой взгляд на вино как на своего рода полное «отражение биологической жизни человека»: от зарождения в виноград- ном соке винной микрофлоры до брожения юности и через мудрую зрелость к выдержанной и почтенной старости, стой- кости. Пушкин мастерски продолжает эти древние классичес- кие традиции; кто не задумается над глубиной его обобще- ний, прочитав: Блажен, кто праздник жизни рано Оставил, не допив до дна Бокала полного вина... 154
Пользуется Пушкин подобными «античными» сравнениями и с целью легкой иронической критики в адрес собственного поэтического творчества: И в поэтический бокал Воды я много подмешал... Из той же близкой всем сферы алкогольных напитков Пуш- кин берет пример, чтобы доходчиво проиллюстрировать неле- пость и глупость цензурных запретов своего времени. «Ода «Похвала водке», — пишет он в одном из вариантов черновиков, — была запрещена, потому что пьянство запреще- но божескими и человеческими законами. Спрашивается, ка- ков был цензор и каково было — писателям!» Если принять во внимание, что Пушкин имеет в виду сти- хи Василия Рубана, которые тот намеревался предпослать в виде предисловия к труду шведского ботаника Карла Линнея «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого полезное» (Спб., 1790), и что это происходило в том же году, когда произошла расправа с Радищевым Екатерины II, давшей привилегию на производ- ство водки только дворянскому сословию, то, конечно, ста- нет понятным, почему именно этот пример Пушкин привел как высший показатель цензурного ханжества и лицемерия. Другое историческое событие, происшедшее уже в иную эпоху, в период наполеоновских войн, также подало повод для «кулинарно-политического» сарказма Пушкина. Речь идет о приезде в Россию французской писательницы мадам де Сталь, в которой «русское общество», по выражению А.С. Пушки- на, не видело ничего, кроме «пятидесятилетней толстой бабы, одетой не по летам». Но Пушкин весьма ценил ее как поли- тическую деятельницу, писательницу и особу, проявлявшую личное мужество, в связи с чем он обрушивался на всех, кто позволял себе осмеивать, порицать или просто «шутить» по поводу мадам де Сталь, считая, что она, как «гостья России», как эмигрантка и политическая беженка, должна быть ограж- дена от всякой нелицеприятной критики. Так, известна пуш- кинская отповедь А. Муханову, а также его саркастический отзыв в отношении московского дворянства в целом, когда оно принимало мадам де Сталь. И поскольку это касалось москов- ских хлебосолов, то Пушкин не преминул использовать имен- но «кулинарно-политическую» терминологию и сравнения. Когда мадам де Сталь только приехала в Москву, то, пишет в «Рославлеве» Пушкин: 155
...русское гостеприимство засуетилось; не знали, как угостить слав- ную иностранку. Разумеется, давали ей обеды. <...> Наши умники ели и пили в свою меру и, казалось, были гораздо более довольны ухою князя NN, нежели беседой с madame de Stael. Тем самым Пушкин подчеркнул низкий, приземленный уровень политического развития «фамусовской Москвы». Вообще для саркастических, энергичных замечаний, бро- шенных в адрес великосветских кругов, которые поэт не тер- пел за их ехидство, злобу, коварство, прикрытые лишь по- казной учтивостью, Пушкин охотно употреблял кулинарную лексику: Вот крупной солью светской злости Стал оживляться разговор... Но не всегда Пушкин использовал сарказм и иронию. По- рой он применял даже своего рода «кулинарно-политический» гротеск. Так, в черновых набросках последней, ненаписанной гла- вы «Евгения Онегина» поэт прибегает к весьма гротескному и резкому по своему политическому смыслу «кулинарному» срав- нению. Оно относится к персоне Александра I и одновремен- но ко всей монархии, к России как государству: Его мы очень смирным знали, Когда не наши повара Орла двуглавого щипали У Бонапартова шатра. Это четверостишие можно понять и как намек на военное поражение России в коалиционных войнах 1805 — 1806 годов и еще более как намек на дипломатический и политический провал всей политики защиты феодальной Европы от наступ- ления победоносной революционной Франции. Во всяком случае, оно в чрезвычайно краткой, эффектной, образной форме удивительно емко обрисовывает всю истори- ческую ситуацию первых лет после прихода к власти Алек- сандра I, участвовавшего в убийстве своего отца, Павла I, и потому именно занимавшего в это время не только весьма робкое внешнеполитическое, но и внутриполитически не ме- нее «смирное» положение. Как видим, «кулинарные» сравнения различной тональ- ности помогали Пушкину передавать более образно, более рельефно и сильно те оттенки его политических оценок, 156
которые просто не могли быть доведены до сознания чита- телей в обычной и, так сказать, «нормальной» форме, ибо это значительно ослабило бы их эмоционально-смысловой заряд. Но Пушкин брал примеры из «практики застолья» не толь- ко тогда, когда стремился к наибольшей образности и доход- чивости своих политических характеристик. Иногда он просто на примере обычных бытовых ситуаций пытался зафиксиро- вать свое личное отношение, а вернее, интуитивно возникаю- щее у него чувство к тем или иным социальным тенденциям, которые проявлялись в обществе еще неясно, едва заметно, но тем не менее уже задевали, беспокоили и вызывали даже до- саду или гнев поэта. Так, в «Станционном смотрителе» он делает авторское от- ступление, где подчеркивает, что «долго... не мог привыкнуть к тому, чтобы разборчивый холоп обносил меня блюдом на губернаторском обеде...». Эту же мысль, но в более общей, отвлеченной и констати- рующей форме, Пушкин высказывал еще в «Евгении Онеги- не»1, где, повествуя о быте семьи Лариных, сообщал, что «за столом у них гостям носили блюда по чинам», а затем повто- рил ее в «Дубровском», где она характеризует деспотические порядки в доме Троекурова. Но об отрицательной оценке этого явления Пушкиным в «Евгении Онегине» можно было судить лишь косвенным об- разом, учитывая, что это сообщение дается в контексте об- щего иронического отношения поэта к помещикам типа Ла- риных. В прозаическом же варианте Пушкин ясно говорит о своем личном отрицательном отношении к этому явлению русского барского хлебосольства и, кроме того, ясно объяс- няет, что же его в данном явлении возмущает. Дело, оказы- вается, не столько в самом порядке разноски блюд (по чи- нам), сколько в интерпретации этого установления, которую оно получает от холопов. «Разборчивый холоп», то есть мел- кий исполнитель, раб, который тем не менее сам решает, кто, на его взгляд, на взгляд холуя, лакея, с его лакейских пози- ций, — важный или не важный, нужный или ненужный, по- лезный или бесполезный, значительный или незначительный в обществе и для общества человек. Вот что возмущает Пуш- кина! 1 Глава 2-я окончена А.С. Пушкиным 8 декабря 1823 г., а «Стан- ционный смотритель» написан 14 сентября 1830 г., то есть спустя 7 лет. 157
Даже из контекста одной этой фразы такое понимание от- ношения Пушкина не вызывает сомнения. Так что «кулинар- ное» окружение проясняет позицию Пушкина. А это значит, что, только учитывая это «незначительное» высказывание, мы можем правильно, точно, с помощью самого Пушкина, исторически объективно разобраться в том крайне запутанном пушкинистами вопросе, каковы же были философские и об- щественно-политические взгляды Пушкина, или, если гово- рить более узко, более конкретно, как он относился к народу, массе и что понимал под «толпой» и «чернью» — «термина- ми», часто употребляемыми им в своих поэтических произ- ведениях. Дело в том, что в советском литературоведении существо- вали и поныне существуют две диаметрально противополож- ные точки зрения на политический облик Пушкина. Первую можно было бы сформулировать словами известно- го шуточного (или полусерьезного?) стихотворения 30-х годов: Пушкин, Лермонтов, Некрасов — Трубадуры чуждых классов. Эта точка зрения ведет свое начало от Писарева, «отрицав- шего» начисто какую-либо «народность» и «революционность» Пушкина. И эта точка зрения нашла свое проявление в споре только что рождавшейся русской социал-демократии по пово- ду отношения ее членов и организаций к столетнему юбилею со дня рождения А.С. Пушкина в 1899 году. Так, в брошюре саратовской социал-демократической группы говорилось, что Пушкин «не был никогда другом народа, а был другом царя, дворянства и буржуазии: он льстил им, угождал их разврат- ным вкусам, а о народе отзывался с высокомерием потом- ственного дворянина». В то время как большинство друзей Пушкина пошло после декабрьского восстания 1825 года на виселицу, в ссылку, на сибирские каторжные рудники, в ка- зематы Шлиссельбурга и Петропавловской крепости, сообща- ла далее эта брошюра, сам поэт «был награжден тридцатиты- сячной рентой и званием камер-юнкера». Вот почему авторы саратовского воззвания призывали рабочих «бойкотировать юбилей, устроенный буржуазией». Вплоть до середины 30-х годов в советском литературо- ведении встречались те или иные стороны этой оценки А.С. Пушкина. Лишь с 1935 года, с момента учреждения Все- союзной Пушкинской комиссии по проведению нового сто- 158
летнего юбилея поэта, на сей раз со дня его смерти, отноше- ние к Пушкину и его творчеству стало резко меняться: поэт был бесповоротно отнесен к числу революционеров, ярых противников царизма, наречен лучшим и вернейшим другом декабристов и т. д. и т. п. Пушкинский юбилей 1937 года приобрел значение и харак- тер всенародного национального праздника, в котором участ- вовала вся страна и который был осуществлен как правитель- ственное торжественное мероприятие первого ранга. Впервые в Большом театре на торжественном заседании присутствовало в президиуме не только все Политбюро и члены ЦК, но и весь дипкорпус. Вступительную речь произнес нарком просвеще- ния А.С. Бубнов. Он охарактеризовал Пушкина как гениального преобразователя русской литературы, русского художественного слова, великого гуманиста, затравленного николаевской Россией. «Пушкин наш!» — воскликнул Бубнов под громовые аплоди- сменты всего зала. С этих пор, с февраля 1937 года, все факты из жизни Пуш- кина и все слова из его произведений интерпретировались только в духе вышеуказанных оценок. А поэт Безыменский представил Пушкина даже как «провозвестника сталинской эпохи», так «совместив» свое личное славословие с подлин- ными строками Пушкина: Да здравствует Ленин! Да здравствует Сталин! Да здравствует солнце, Да скроется тьма!1 Вполне понятно, что после этого все литературоведение, от школьного до академического, стало объяснять все пуш- кинские связи, слова и даже намеки и поэтические метафо- ры лишь в одном, «прогрессивном» направлении. Оказалось, что, ненавидя «толпу», чернь, «народ», он понимал под эти- ми словами, оказывается, «аристократическую толпу», «арис- тократию» и даже «дворянство», «свиту царя». Такая трактовка противоречила прямому смыслу самых подлинных пушкин- ских строк, достаточно ярко выраженному в его известном стихотворении «Из Пиндемонти». Зависеть от царя, зависеть от народа — Не все ли нам равно? Бог с ними. Никому 1 Временник Пушкинской комиссии. М. — Л., 1937, № 3, с. 494. 159
Отчета не давать, себе лишь самому Служить и угождать; для власти, для ливреи Не гнуть ни совести, ни помыслов, ни шеи; Вот счастье! вот — права... Здесь, собственно, изложена главная часть политического и идеологического кредо Пушкина: поэт ясно подчеркивает, что он не желает встать на ту или другую сторону, считая, что «обе хуже», что любая общественная система — и буржуазная, пар- ламентарная республика, и абсолютная или конституционная монархия — прикрывают свою истинную властную суть пус- тыми, оболванивающими массы словами. И если уж дело до- ходит до окончательного выбора из двух зол, то Пушкин всегда склоняется к тому, чтобы выбрать монархию. Именно эта по- зиция Пушкина, неоднократно зафиксированная в его произ- ведениях, и создала ему в дореволюционные годы и в первые годы революции репутацию «друга царя и буржуазии». Однако дело обстоит гораздо сложнее, ибо можно привести немало примеров из тех же произведений Пушкина, где он крайне едко, критически отзывается о конкретных персонах царей, и особенно об Александре I. Тут и «кочующий деспот», и «плешивый щеголь, враг труда», и призыв к «цареубийст- венному кинжалу», и многое другое, на что и опиралась груп- па сталинских (без кавычек!) пушкинистов, с цитатами в руках обосновывавших «народность», «революционность» Пушкина. Однако, как мы уже успели заметить из вышепри- веденного материала, ни те, ни другие цитаты за и против царя, за и против народа, толпы или черни не способны сами по себе объяснить нам позицию и политическое кредо Пуш- кина в целом. Чтобы определить их, нам необходимо понять ход его мыслей, разобраться в них, а для этого прежде всего уяснить себе, что же конкретно не удовлетворяет Пушкина в монархии, а что — в буржуазном обществе. В монархии (и это четко отражено!) Пушкина не удовле- творяла прежде всего персона монарха, вернее персона неком- петентного и неавторитетного монарха. Вот почему он по- ложительно относится к Владимиру Красное Солнышко, к Ивану IV Грозному, к Петру I и с несколько меньшим пие- тетом к Екатерине II, но абсолютно лишен всякого почтения к своему современнику Александру I, этому «плешивому ще- голю». Именно в сравнении с Александром I, к которому Пуш- кин критически непримирим, у него проскальзывают ноты симпатии к Николаю I. Почему? Да потому, что как царь Ни- 160
колай I, тоже современник и тоже близко знакомый Пушки- ну человек, просто-напросто более похож на царя: он строг, немногословен, сдержан, — иными словами, более соответ- ствует своей должности, более компетентен в управлении го- сударством, чем его предшественник. Лишь строгостью мы можем неусыпной Сдержать народ. Не изменяй теченья дел Затягивай державные бразды... Будь молчалив; не должен царский голос На воздухе теряться по-пустому; Как звон святой он должен лишь вещать Велику скорбь или великий праздник. Вот позитивный образ царя, вот те рекомендации его внеш- него и политического поведения, которые дает Пушкин и ко- торые он считает необходимым, непременным для монарха, желающего иметь почтение и уважение народа. Этот образ, несомненно, ближе и к Николаю I, и даже к Сталину, чем к либеральствующему, кривляющемуся, рисую- щемуся и неуверенно управляющему государством Александ- ру I, про которого Пушкин говорит, что тот потерял только время: впустую провел царствование. Более негативной оцен- ки деятельности царя нельзя и придумать. Для Пушкина как историка не встает вопроса о том, кто из двух самодержцев более приятен, более прогрессивен или более жесток. Такой эмоциональный, «дамский» взгляд на историю чужд Пушкину, который является историком в еще большей степени, чем Карамзин, то есть совершенно чужд «сантиментов». Он рассматривает вопрос с точки зрения государственной целесообразности и соответствия царя своему месту и истори- ческому предназначению. Поэтому в монархии он не одобря- ет то, что не соответствует этому строю, то, что его дискреди- тирует, а не монархию саму по себе как тип государственного устройства. Умный, зрелый, решительный, болеющий за оте- чество, страну, государство и его крепость монарх полностью находит его одобрение. А теперь посмотрим, что же не устраивает Пушкина в бур- жуазной республике? Здесь ответ тоже ясен, даже еще яс- нее: болтовня парламентариев и демократия, та форма, та 6 В.В. Похлебкин «Из истории 1^1 русской кулинарной культуры»
оболочка, под видом которой ведется вся государственная де- ятельность. Так, с явным неодобрением Пушкин пишет, что Осел демократическим копытом Пинает геральдического льва. Он вполне серьезно считает, что «не должно, чтоб респуб- ликанские идеи изумили воспитанников при вступлении в свет и имели для них прелесть новизны». Отношение к рес- публиканизму, либерализму и демократии у Пушкина в прин- ципе отрицательное, в то время как в монархии он отрицает только ее слабости, дефекты, ее несовершенство как формы правления. Однако все это вовсе не противоречит личному свободолю- бию Пушкина. Дело в том, что его свободолюбие чисто дво- рянского свойства, и притом усиленное или помноженное на свободолюбие художника, творческой личности, писателя и поэта. Вот почему исторически и психологически логично, объяс- нимо и понятно, когда Пушкин говорит: «Феодализма у нас не было, и тем хуже. <...> Феодализм мог бы, наконец, родиться как первый шаг учреждения независимости, но он не успел...» Следовательно, свобода для Пушкина состоит в полной независимости и от монарха, и от народа, и от верхов, и от низов, каковыми бы они ни были — буржуазными, мещан- скими или аристократическими. А его оценка монархии и самодержавия, их историческое и политическое неприятие за- ключается в том, что самодержавие в России, к сожалению, слишком бюрократическое, слишком тупое, слишком подвер- жено случайности появления во главе государства незначи- тельного, слабого, некомпетентного человека: и в этом его главный дефект. Самодержавие не развило в господствующем классе дворянства вкуса к независимости, к свободе. Наобо- рот: боится его самостоятельности, держит его под надзором, как и не господствующие классы, — и это еще больший де- фект русского самодержавия1. Но Пушкин, как историк, понимает — от этого историчес- кого факта уйти никуда нельзя. Надо решать все вопросы по улучшению России с учетом ее специфики. Брать же нечто 1 Поразительно, что К. Маркс в своем конспекте книги Кошелева «Об общинном землевладении» обращает внимание на то же самое, замеченное только Пушкиным обстоятельство: «Разве все другие со- словия не разделяют с крестьянами этого гнета?» — спрашивает Маркс. 162
противоположное самодержавию и монархии, то есть механи- чески ориентироваться на ее конституционные противополож- ности — республику, демократию, либерализм — это совершен- но неправильно, антиисторично и глупо. Ибо Пушкин-диалектик видит в этом величайшую искусственность, величайший фор- мализм в подходе к решению вопроса о судьбах России. Имен- но здесь он расходится с декабристами-западниками. «Поймите же и то, — восклицает он в споре с друзьями, — что Рос- сия никогда не имела ничего общего с остальной Европой; что история ее требует другой мысли, другой формулы, чем мысли и формулы, выведенные Гизо из истории христианско- го Запада!» Если мотивы, можно сказать, вынужденно-позитивного отношения Пушкина к монархии в России и все его оговор- ки на этот счет теперь нам понятны и в них мы не можем усмотреть «реакционности», а должны видеть лишь объектив- ную логику мышления Пушкина, считающегося с конкретной историей и историческими условиями России, то с отрица- тельным отношением к демократии, либерализму и респуб- ликанизму нам ясно еще не все. То, что Пушкин отвергает эту триаду как тесно связанную с западноевропейскими формами исторического развития, это понятно. Но одно западное происхождение еще не может объ- яснить то, что Пушкин считает эти формы политической де- ятельности совершенно неприемлемыми в России. Ведь и в истории России существовало вече и в России имела место община, то есть формы общественной организации власти, а не личной. Почему же Пушкин считает этот путь неприем- лемым, в чем та причина, по которой он не допускает воз- можности такого развития, не верит в ее реальность? Причи- ны эти опять-таки в специфике российских условий. Одну из этих причин Пушкин объясняет так: в России нель- зя вводить никаких демократических мер, ибо они все и всегда будут ошибочны. Например, указ об экзаменах для всех с целью улучшить образование — мера как будто бы, по видимости, хо- рошая, справедливая, а главное, — демократическая, призванная поднять уровень всеобщего образования, и правительство Алек- сандра I ее ввело. Нет, говорит Пушкин, вот это-то и есть меха- нически перенесенное западничество, голое заимствование за- падных образцов без учета русских условий. Мера эта, пишет он, «слишком демократическая, а пото- му и ошибочная». И объясняет это парадоксальное, как буд- то бы, умозаключение следующим образом: «...Так как в Рос- 163
сии все продажно, то и экзамен сделался новой отраслью про- мышленности для профессоров. Он походит на плохую та- моженную заставу, в которую старые инвалиды пропускают за деньги тех, которые не умели проехать стороной». Но это одна причина. Взяточничество и злоупотребления, которые, как под- черкивает Пушкин, в России всегда были и будут следствием расширения демократии, являющейся у нас синонимом бес- контрольности, не могут, конечно, быть причиной отказа от ликвидации монархии и введения республики. Есть и другая, более серьезная, по Пушкину, причина, понять которую мы можем только с помощью расшифровки той его «кулинар- но-политической» сентенции, которой мы вынуждены были предпослать столь обширное введение. Особенности социальной структуры России — вот, говоря современным научным языком, то главное препятствие, ко- торое видел Пушкин на пути введения западноевропейских рецептов политического и экономического развития России. Если взяточничество было недугом, свойственным русской ад- министрации и чиновничьей бюрократии, а потому должно было неизбежно расти с расширением администрации (числен- ным, территориально-географическим и особенно классовым), то еще более сильный недуг, не имевший даже точного тер- мина, точного имени, названия, был свойствен социальной структуре крепостного общества. Этот недуг во времена Пуш- кина еще не проявился со всей своей силой. Пушкин не мог еще назвать его по имени, но, как историк и гениальный че- ловек, он его почувствовал, ощутил. И зафиксировал в «ку- линарно-политической» фразе. Он испытывал раздражение, не мог никак примириться с тем, «чтобы разборчивый холоп» обносил его блюдом на губер- наторском обеде — смотря на его африканское лицо и вскло- ченные бакенбарды и не видя ни погон, ни эполетов, спокойно решал, что «этой мелочи» он, ливрейный лакей, может и не поднести блюдо, пройти мимо, не заметить. То, что это великий поэт и гений, холопу даже и в голову прийти не могло, такие категории для него чужды. Но по- казать свою маленькую власть лакея, облаченного в золотую ливрею, перед незначительным по фигуре и состоянию дво- рянином — это холоп может, умеет и даже к этому стремит- ся, исходя из двух обстоятельств: во-первых, чисто сослов- ного, из того, что раб не прочь отомстить хоть чем-нибудь своему (или чужому) господину. И во-вторых, из чисто лакей- ско-холопского чувства наглости: нагадить чем только мож- 164
но человеку, заведомо большему, заведомо более превосходя- щему холопа, чтобы хоть на минуту испытать недоступное во все иные моменты чувство превосходства. Пушкин, как человек в высшей степени наблюдательный, хорошо познал эту породу людей, сформированных крепост- ным правом в течение XVIII столетия — породу дворни, резко отличающуюся от крепостного крестьянства, занятого земле- делием, скотоводством, работающего в сфере сельскохозяйст- венного производства. Дворовые же люди — это та категория, которая послужи- ла питательной средой и резервом для формирования всех со- циальных пороков русского общества к концу XIX — началу XX века. Именно из этой среды рекрутировался, с одной сто- роны, — «чумазый капитализм» России, ее купечество, а с другой, — социальное дно, преступный мир, и обе части этой бывшей дворни отличались неимоверным цинизмом, преступ- ностью замыслов, помыслов и осуществлений, как в сфере экономики, так и в сфере человеческих отношений. От них, и только от них, пошли все виды социальной заразы и со- циальных болезней русского общества накануне революции. Революция очистила частично страну от этой заразы, но затем представители дворни взяли реванш, ожив в новых, военных и послевоенных поколениях советского мещанства. Маркс на- зывал этот тип людей плебеями-прохвостами1, а Энгельс, изу- чая русскую дореформенную и пореформенную экономику XIX века, прямо подчеркивал, что в России ко второй поло- вине XIX века уже не фигура помещика была доминирующей в деревне, а фигура плебея-прохвоста, который и обманывал помещика, и самым нещадным, зверским, варварским обра- зом эксплуатировал своих бывших братьев по классу, крес- тьян. Этот социальный тип Маркс и Энгельс, опираясь на данные официальной статистики, считали самым опасным типом капиталистического хозяйства и предрекали, что пле- беи-прохвосты разорят и крестьянство и Россию, ибо они хо- зяйствуют хищнически. Не заботясь о воспроизводстве рабо- чей силы и средств производства, они повинны в физическом вымирании и голоде крестьян, в истощении земли, в разоре- нии и распродаже крупных помещичьих хозяйств, в которых они устраивались «управляющими» и которые прежде суще- 1 «Малограмотный проходимец, этот плебей-прохвост — зачаток буржуа, достойный и нужный придаток дворянина, эксплуатирующе- го крестьянина». (Архив Маркса и Энгельса. Т. 12, с. 80.) 165
ствовали в силу патриархальных отношений между помещи- ком и крестьянами, — именно эти отношения делали жизнь крестьян, сохранение уровня их работоспособности, а не при- быль, решающим условием существования помещичьего хо- зяйства. Именно из этой лакейской среды дворни, из плебеев-про- хвостов и родились в свою очередь советские спекулянты, ку- лаки, мешочники, преступники, мошенники, мародеры. Пушкин заметил опасность дворни раньше всех. В то время как его друзья-дворяне пеклись о выкупе способных крепостных артистов, писателей, художников, актеров из крепостной зави- симости, не делая при этом никаких различий между дворовы- ми и крепостными-землепашцами, в то время как Тургенев мог спокойно отмечать, что часть дворовых живет совершенно как бездельники только потому, что их бары мирятся с «чудаками» и даже сочувствуют некоторым из них, хотя сами крестьяне не уважают этих бездельников, Пушкин совершенно определенно не испытывал симпатии к «разборчивым холопам». Сопоставляя это с замечанием Пушкина насчет «разбор- чивых холопов» — лакеев-официантов, прислуживающих на губернаторских обедах, можно сделать вывод, что как бы ни казались частными и изолированными эти явления, они ясно свидетельствуют о том, что Пушкин видел, замечал и сам де- лал различия между дворней как социальной группой и крес- тьянами-хлебопашцами и относился однозначно отрицатель- но к первым и положительно ко вторым. Таким образом, и здесь мы видим, что нюанс, ускользнув- ший в «серьезных», в основных замечаниях поэта, не нашедший отражения ни в тематике, ни в сюжете его стихов и прозы, все- таки вскользь, но проявился через кулинарный антураж, где Пуш- кин мог дать волю выражению своих подлинных чувств и эмоций. В «Евгении Онегине» он, сообщив о своем недовольстве обслужи- ванием за столом на званых обедах, скрыл все же мотивы этого недовольства. Но в «Станционном смотрителе» в более разверну- той формулировке той же мысли он объяснил, что все дело в его недовольстве дворней, плебеями-прохвостами, «разборчивыми холопами», которым нельзя давать волю, нельзя предоставлять возможность решать самим даже самые маленькие дела. Подведем итоги. В каких же амплуа использовал в общей сложности А.С. Пушкин в своих произведениях кулинарный антураж? Сколько форм, видов нашел он для того, чтобы ввес- 166
ти его в свои пьесы, стихотворения, повести? С какой целью он применял его, какую роль отводил ему? Вот ответ на эти вопросы — поэт применял кулинарную фразеологию, лексику, кулинарные и гастрономические срав- нения для: иллюстрации душевного состояния своих героев; показа национальных особенностей и черт русского народа; характеристики стола петербургской «золотой» (гвардей- ской) молодежи и стола московского дворянства; иллюстрации вкусов и нравов своего времени; характеристики собственных жизненных идеалов и их эво- люции; символической характеристики сословных и иерархических различий; эпического, торжественного обобщения и приземленной конкретики — то есть для создания эффекта контрастности; для образного указания на время суток и на протяженность времени; для философских обобщений, глубокомысленных суждений; для выражения «кулинарных сентенций»; для создания образных сравнений и метафор политическо- го характера; для выражения своих политических взглядов и позиций; для сравнительной характеристики вин разных типов, раз- ных регионов и разной крепости; для выражения своего отношения к разным национальным кухням; для показа своего личного интереса к разным проблемам стола как к необходимому, непременному и приятному ком- поненту жизни; для создания определенного стилистического ритма своих произведений, для акцентирования в них смысловых и психо- логических нюансов; и, наконец, Пушкин употреблял кулинарную фразеологию, терминологию и лексику и по их прямому назначению: для того чтобы дать поварской рецепт блюда в стихотворной форме. Неискушенному читателю может показаться, что мы не- сколько преувеличили кулинарные интересы Пушкина, при- дали им незаслуженно большее значение, чем это имеет место в творчестве великого поэта. Но если нас и можно в чем-либо упрекнуть, так это в том, что мы недостаточно исчерпывающе исследовали Пушкина в 167
кулинарном отношении, просмотрели отнюдь не все, без ис- ключения, его произведения под этим углом зрения и тем бо- лее не все его черновые наброски. Интерес Пушкина к столу и гастрономии в действительнос- ти более широк и глубок, чем нам удалось это отразить. Свидетельств тому много, и среди них, например, то, что Пушкин находился в дружеских отношениях с В.С. Филимоно- вым, единственным в России специалистом по «кулинарной» поэзии, написавшим огромную поэму на кулинарную тему — «Обед». Однако Пушкин считал Филимонова вовсе не кулинаром, не поэтом — гастрономом и гурманом, а называл его не иначе как поэтом-философом и в послании к нему признавался, что Хотелось в том же мне уборе Пред вами нынче щегольнуть И в откровенном разговоре, Как вы, на многое взглянуть... Но что ему, Пушкину, не хватает того умения владеть эзо- повым языком и выражать, как Филимонов, в завуалирован- ной форме свои слишком вольные, «красные» мысли, а потому ...в знак мирного привета, Снимая шляпу, бью челом, Узнав философа-поэта Под осторожным колпаком. Другое свидетельство особого интереса Пушкина к ку- линарному делу — это специальный раздел в его записных книжках и в бумагах среди черновиков, который так и назы- вается — «Гастрономические сентенции». Вряд ли кто из на- ших классиков, кроме, быть может, Островского, выделял и, следовательно, обращал особое внимание на подобную тема- тику в своих заготовках, в своих «литературных закромах», в той творческой лаборатории, которая скрыта от читателя. Показательно, что среди «гастрономических сентенций», выписанных Пушкиным для себя из различной литературы, на одном из первых мест стоит известная французская посло- вица: «точность — вежливость поваров», которую у нас всю- ду и всегда цитируют совершенно иначе: «точность — вежли- вость королей». Другие сентенции звучат по форме своей как французские, но, может быть, они пушкинские, поскольку они написаны по-русски, а не по-французски. Они не менее интересны по отбору. 168
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обе- дом» — это вариант русской пословицы: «Ужин не нужен, был бы обед» или по смыслу то же самое, что: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу», но с несколько иным нюансом. «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». Это изре- чение очень напоминает или, во всяком случае, близко к вы- сказываниям великого французского кулинара Брийа-Саварена, и, хотя у Пушкина нет пометы об источнике, можно предпола- гать, что он как-то знакомился с сочинениями этого автора. Интересно и то, что все три приведенные сентенции поме- чены 1835 годом, — интерес Пушкина к этой сфере, как и в его произведениях, падает в основном на 30-е годы XIX века. В заключение прилагаем полный сводный список блюд, ку- шаний, продуктов и напитков, а также ресторанов и кулинарных профессий, упоминаемых в произведениях А.С. Пушкина. СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПРОИЗВЕДЕНИЯХ А.С. ПУШКИНА (ПО ХАРАКТЕРУ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ И ВИДУ БЛЮД) РУССКАЯ КУХНЯ Кушанья Закуски Черный хлеб Булки (белый хлеб) Грибы соленые Огурцы соленые Осетрина Телятина холодная Кулебяка Пироги жирные (мясные) Напитки к закуске Водка Русская водка Наливка (неподслащенная) Квас Кислые щи Брусничная вода Яблочная вода Огуречный рассол с медом Первые блюда Уха простая Уха стерляжья Щи Щи суточные (горшечные) Вторые блюда Жаркое (мясо) Гусь с капустой Жареный петух Поросята жареные Грибы, жаренные в сметане Блины Яичница Пожарские котлеты 169
Готовые продукты Грибы сушеные Молоко Сливки Сметана Рыба: караси, налимы, сельди свежие, щуки Третьи блюда и сласти Блан-манже (бламанже) Пирожное блан-манже Варенья ягодные Медовое варенье Клюква Брусника Черника Орехи (орешки) Напитки Безалкогольные Чай Чай с баранками Чай со сливками Чай с ромом Алкогольные Вино хлебное (недвоенное) Мед питный Наливки сладкие (подслащенные) Наливки ягодные (натуральные) Вино виноградное (крымское, бессарабское) Пиво Полушампанское Горское (игристое вино) Цимлянское (оно же донское, игристое) ИНОСТРАННАЯ (ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ) - КОНТИНЕНТАЛЬНАЯ (ТО ЕСТЬ СОЕДИНЕНИЕ ПРОНИКШИХ В РОССИЮ ИЗВЕСТНЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ, АНГЛИЙСКОЙ, НЕМЕЦКОЙ И ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ, А ТАКЖЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ И АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ) Кушанья Закусочный стол Устрицы (мидии черноморские) Страсбургский пирог Тартинки Лимбургский сыр (острый, с живой микрофлорой) Пармезан (полуострый итальянский терочный сыр) Лимоны Горячие блюда Уха из форели с сухим вином Шабли Форель отварная в вине Котлеты Бифштекс из бычьей вырезки а ля Шатобриан Ростбиф английский Трюфели по-французски Макароны с пармезаном по- итальянски Десерт Ананасы Напитки Безалкогольные Лимонад Кофе 170
Алкогольные Бургонское (вино) Светлое столовое (вино) Шабли (разновидность бургонских вин) Шампанское разных сортов и торговых марок (Аи, Клико, Моэт) Бордоское (Бордо) Лафит (Шато-Лафит, высший сорт бордоских вин) Токай (токайское, венгерское, десертное вино) Пунш Ром (ямайский) Ром простой (матросский, корабельный) ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ Кушанья Напитки Чурек (хлеб) — либо тониспури (грузинский), либо лаваш (армянский) Конина вяленая (сушеная) Шашлык Баранина с луком по-армянски (кчуч из баранины) Чай кирпичный (калмыцкий) Кофе по-турецки Кахетинское (красное, сухое) Карабахское (красное, полусухое, выдержанное и красное типа кагор, многолетней выдержки) РЕСТОРАНЫ И ТРАКТИРЫ, УПОМИНАЕМЫЕ ПУШКИНЫМ И ЯВЛЯВШИЕСЯ ЛУЧШИМИ В ЕГО ВРЕМЯ Ресторан «Вери» в Париже. Был отведен в период 1814—1815 гг. для гвардейских офицеров русской армии во Франции. Ресторан Талона в Петербурге. Ресторан французской кухни, со- державшийся кулинаром Талоном. Демутов трактир в Петербурге. Один из приличных трактиров столицы, имевший при ресторане гостиницу и содержавшийся обру- севшим немцем Демутом. Находился на набережной Мойки. Открыт в 1826 г. С 1830 г. его филиал — в Москве на Кузнецком мосту. Ресторан «Яр» в Москве. Находился при въезде в Москву по Пе- тербургской дороге, недалеко от Петровского дворца, в районе ны- нешней станции метро «Динамо». Был местом остановки при въезде в Москву всех, кто следовал из Петербурга, а также местом кутежей московских аристократов (позднее, после 1861 г., — место попоек московского купечества). Ныне последнее здание «Яра» — гостиница и ресторан «Советская». Ресторан Отона в Одессе. Содержался греком Отоном, имел сре- диземноморскую и французскую кухню. Был излюбленным местом встреч «золотой молодежи», приезжавшей или жившей в Крыму и Новороссии. Трактиры Гальяни (или Кольони) в Твери. Пушкин воспринимал это название всегда на слух и поэтому не мог точно записать фамилию содержателя трактира — итальянца по происхождению (видимо, все же корсиканца), обосновавшегося там примерно с 1810 г. и содержав- шего трактир и постоялый двор. 171
Трактир Пожарского в Торжке. Помещение трактира сохранилось до сих пор, ныне там гостиница и ресторан, на берегу реки Тверцы, в самом центре города. КУЛИНАРНЫЕ ПРОФЕССИИ, УПОМИНАЕМЫЕ ПУШКИНЫМ Повар Повариха Стряпуха Кондитер (кандитор) Хлебник Интересно, что француз Дефорж, документами которого воспользовался Дубровский для проникновения к Троекуро- ву под видом учителя, по профессии кондитер, а рекомендо- ван он был Троекурову поваром (поскольку повар для Трое- курова, любившего поесть, достаточно высокий авторитет!) В целом набор блюд, упомянутых Пушкиным, хотя и не слишком обширен, но поражает разнообразием и своей реп- резентативностью. Вот почему он сам подчеркивает, что его привлекает «обед довольно прихотливый». Рассматривая выше- приведенный сводный список кушаний, мы можем теперь оп- ределенно расшифровать, что имел в виду поэт под неясным словом прихотливый.
В.Г. БЕЛИНСКИЙ 1811-1848 Виссарион Григорьевич Белинский широко известен как выдающийся литературный критик. Менее известно и прак- тически забыто то, что Белинский начинал, причем доволь- но настойчиво, свой литературный путь как драматург. Его трагедия «Дмитрий Калинин» (1832) была исполнена в духе шиллеровских «Разбойников», но с сильным анти- крепостническим уклоном. Именно на поприще драматургии Белинский заработал себе репутацию политически неблагона- дежного человека и нажил много разных неприятностей (от личных до государственных), приведших к исключению его из университета «по неспособности к учению», и возникновению молвы о нем, как совершенно бездарном литераторе. Этот фальстарт на литературном ристалище чуть было не привел Белинского к карьере заурядного литературного по- денщика (ему, например, пришлось зарабатывать себе на хлеб переводом фривольного и пошлейшего романа Поль де Кока «Магдалина»), но все же не обескуражил его, не отбил у него желания стать драматургом. В 1838 году, уже испробовав свои силы как критик, Белин- ский тем не менее вновь попытался вернуться к драматур- гии, написав и опубликовав в журнале «Телескоп» пятиактную (полнометражную!) пьесу «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь», обозначенную автором как драма, но весь- ма сильно смахивающую на комедию, после чего окончатель- но убедился, что его призвание не поэзия и не столь милая его сердцу драматургия, а литературная критика. Решительно порвав с драматургическими опытами, связан- ными с Москвой, Белинский переезжает в Петербург и по- ступает в «Отечественные записки», где формируется как кри- тик, чьи суждения приобретают всероссийское общественное значение. С этих пор уже никто не вспоминает о его пьесах. 173
Позднейшие исследователи безжалостно смеются над их сла- бостью и вялостью, удивляясь, как эти жалкие творения могли выйти из-под пера столь взыскательного и проницательного критика. Между тем это вполне нормальные произведения, драма- тургически грамотно скомпонованные и построенные по всем сценическим правилам, хотя, правда, и без особой «искры Божьей». Весьма показательно, что кулинарный антураж иг- рает в драматургии Белинского свою самую элементарную служебную (но совсем не кулинарную!) роль. Он не расцве- чивает пьесу, не обогащает характеры действующих лиц, не используется для того, чтобы развлечь зрителя или иным спо- собом обратить на себя внимание. Роль его сводится к тому, чтобы служить предлогом для ухода со сцены, якобы на обед, всех действующих лиц, то есть для «естественного» заверше- ния каждого действия. Но в разработке композиционного использования кули- нарного антуража Белинский дает, что называется, настоящий учебный пример, классический образец. Положение можно сравнить с шахматной партией, где на доске остаются всего две-три фигуры, из которых две — пешки, и тем не менее они так располагаются на поле, так относятся друг к другу, что вырисовывается четкая и даже красивая своей простотой по- зиция. Тема застолья, обеда выступает в «Пятидесятилетием дя- дюшке» совершенно откровенно, как чисто условный театраль- ный прием, как средство для обозначения хода действия, как знак, как сигнал для тех или иных сценических перемещений. Вот почему в кулинарном антураже Белинского применя- ются лишь слова обед, аппетит, угощение, на стол готово, ку- шанье подано, то есть косвенные описания следствий и прояв- лений кулинарного процесса, но отнюдь не конкретные и ясные наименования кушаний, блюд или напитков. Еда как таковая Белинского не интересует, особенно в театре, в сцени- ческом действии. Ему нужен кулинарный антураж как элемент определенной театральной символики, в «химически чистом виде», так сказать, в его «исходном теоретическом варианте». И потому нам это обстоятельство крайне важно отметить. Пье- са Белинского в смысле применения кулинарного антуража — удобная точка отсчета в развитии данного элемента. Белинский дает нам как бы ось ординат или сухую схему, одну лишь го- лую конструкцию. По ней легче отсчитывать, подмечать, на- блюдать те индивидуальные изменения и новшества, которые 174
вносят все другие драматурги в свое применение кулинарного антуража. Может показаться, что по сравнению с красочным, сочным, полнокровным кулинарным антуражем Фонвизина, Крылова и Пушкина Белинский как бы делает несколько шагов назад. В чисто художественном отношении это, конечно, так. Но надо учитывать, что Белинский выступает здесь в совершенно ином качестве, чем художник. Главное для него — роль организато- ра, роль «тренера», роль «рационализатора» литературы и ли- тераторов. И потому его «схема» представляет собой вовсе не схему как эквивалент безликости, а основательно продуманную «учебную норму», нулевую точку отсчета. Ведь у Белинского все в «норме», но именно в нулевой! Во-первых, обед у него не вызывает никаких конкретных кулинарных ассоциаций, он чистейшая абстракция: на сцене не присутствует, формально считается перенесенным за кули- сы, но и за кулисами, как выясняется, также не происходит. Короче — это театральная фикция, условность, миф. Во-вторых, обед не только не показан, незрим, невидим, но он и на словах-то также кулинарно не конкретизирован. Так что его кулинарная ипостась просто отбрасывается, как совер- шенно излишняя в театре. В-третьих, кроме туманных намеков на водку (в виде диа- лога подвыпившего слуги с барином, где, однако, водка не названа) и на воду (герои едут на Кавказские минеральные воды), в пьесе нет ничего, что как-то могло бы быть квали- фицировано как конкретный объект кулинарного антуража. В-четвертых, несмотря на призрачность существования, служебная роль кулинарного антуража выражена в пьесе впол- не четко, неоднократно и даже... многообразно. Так, благода- ря кулинарному антуражу завершаются действия, дается сиг- нал к их «естественному» перерыву, к разделу пьесы на акты. При помощи кулинарного антуража вносится интригующий элемент, заставляющий зрителя ждать того или иного разви- тия сюжета после первого и второго действия. И наконец, Белинский устанавливает в своей пьесе край- не простой, стандартный, или, если хотите, классически стан- дартный, канон приглашения к столу: «Кушанье подано!», сводя к нему все разнообразные и крайне индивидуальные типы приглашений, встречавшиеся в драматургии от Фонви- зина до Пушкина и представляющие с точки зрения рацио- нальной драматургически-сценической техники совершенно излишнюю трату времени. Белинский смело «рационализиру- 175
ет» эту часть кулинарного антуража, вводя простую, дежур- ную формулу вместо ненужных для такого мелкого элемен- та индивидуальных выкрутасов вроде «Пойдемте, милостивые государи, к столу, покорнейше прошу откушать чем Бог по- слал» или применяемых Загоскиным пяти — семи реплик, позволяющих наконец «выйти» на приглашение к столу. Пос- ле Белинского предложенная им формула, по сути дела, вхо- дит во всеобщий драматургический оборот. Спустя 40 лет после появления «Пятидесятилетнего дядюш- ки» Белинского образованнейший повар того времени метрдо- тель герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Санкт-Петер- бургского Дворянского собрания И.М. Радецкий писал в своем знаменитом кулинарном руководстве следующее: «По принесении супа и пирожков в столовую дворецкий уведомляет хозяина, говоря: «Кушанье подано». Между тем как кавалеры подходят к столу с закусками, дво- рецкий должен разливать на тарелки суп (из супницы) и по- давать его каждой усевшейся за стол персоне (даме), вслед за супом обносить пирожками или кулебякой, начиная с почет- ной дамы, и таким порядком подавать далее»1. Таким образом, то, что стало в последней четверти XIX ве- ка «уставным правилом» господской кухни и обслуживания, Белинский уловил еще в 40-х годах, хотя тогда это казалось слишком обыденным для тех дворянских литераторов, кото- рые стремились «избежать стандарта», пытались каждый раз употребить иную формулу приглашения к столу в своих про- изведениях. Но Белинский первым заметил, что это не был «стандарт» в отрицательном понимании этого слова, а жизнь с ее бесхитростностью. Белинский сразу же заявил о себе как о враге литературных «ужимок». И кроме того, для него ла- коничная и безличная формула «Кушанье подано» (без подо- бострастного «-с») звучала демократичнее других сословных форм приглашения к столу. Кулинарный антураж, как лакмусовая бумажка, позволяет понять, что по своей натуре «неистовый Виссарион» мог быть только критиком, а не художником-драматургом, ибо, буду- чи прекрасным аналитиком, он умел разрабатывать чисто тех- нические усовершенствования в драматургии. Белинский мог заставить кулинарный антураж играть в пьесе определенную 1 Радецкий И.М. Альманах гастрономов. Спб. — М., 1877. Т. 2. Пра- вила для накрывания стода, служения за ним, порядок подачи вин и прочих принадлежностей, с. 111. 176
роль, но он не в состоянии был наполнить его живым, со- чным, конкретным содержанием, подобно тому, как сам в реальной жизни не способен был думать и помнить об обе- де, ужине и вообще об еде и как одержимый работал ночь напролет над критической статьей, оставляя недопитым ста- кан чаю или недоеденной булку, несмотря на голод. Белин- ский нажил себе благодаря такому умению погружаться в работу чахотку, которая и свела его в могилу раньше време- ни, а его драматургические произведения приобрели в соот- ветствии с этим чахоточную бледность. Но причина ее была вовсе не в отсутствии драматургической изобретательности Белинского, а в наличии у него совершенно иного склада и качества таланта. И уяснить это помогает анализ кулинарно- го антуража в его произведениях, к которому он относился так же абстрактно, как и к необходимости заботиться о сво- ем здоровье и о своем питании. Белинский, видимо, остается единственным драматургом, пьесы которого не дают нам практически никакой возможнос- ти составить перечень упоминаемых им кушаний и блюд: он ничего конкретно не называл, кроме... воды. Вот почему со- ставить меню «обеда Белинского» просто невозможно. И это весьма закономерно и естественно — он и в жизни-то, по сути дела, никогда толком не обедал, редко ел горячую пищу, боль- ше жил на сухомятке, да и то, видимо, ограничивался булкой, чаем, редко — молоком. Так что взятое нами в эпиграфе высказывание Молешотта «Человек есть то, что он ест» не случайно: оно, разумеется, не отражает нашей философской позиции, но зато намекает на тесную связь между творческим воплощением кулинарного ан- туража в художественных произведениях и фактическим отно- шением того или иного писателя-драматурга к реальной пище, к «разным кушаньям и пробкам» в своей личной жизни. При- мер Белинского, как ни парадоксально, доказывает и подтверж- дает этот факт, может быть, более наглядно и убедительно, чем даже пример таких гурманов, как Крылов, и таких жизнелю- бов, как Пушкин.
М.Ю. ЛЕРМОНТОВ 1814-1841 Лермонтов отдал дань драматургическому творчеству в пер- вой половине 30-х годов. Все его пьесы были написаны имен- но в этот период, и после 1836 года он решительно и беспово- ротно переходит к прозе. За исключением «Маскарада», остальные драматические произведения менее известны и на больших сценах практи- чески не ставились. Между тем изучение этих пьес с точки зрения использования в них кулинарного антуража позволя- ет нам не только узнать о вкусах поэта и уровне его кулинар- ных знаний, но и, как это ни покажется странным, кое-что уяснить и в более глубоких проблемах лермонтоведения. «ЛЮДИ И СТРАСТИ» 1830 Лермонтов дал своей первой юношеской драме немецкое название «Menschen und Leidenschaften» и тем самым неволь- но «зло подшутил» над литературоведами, которые глубоко- мысленно указывают, что в ней, якобы, «заметно немецкое влияние Шиллера». На самом же деле если в ней что и за- метно, то только то, что юноша Лермонтов знал и, по-ви- димому, любил более французского немецкий язык. Что же касается содержания драмы, то пьеса носит ярко выраженный автобиографический характер и ее сюжет, ее ситуации и кол- лизии почерпнуты вовсе не из книг, и тем более не из не- мецких, а из личных наблюдений поэта за истинно русским бытом деревенской помещичьей усадьбы. Именно эта сторона пьесы особенно наглядно обнаружи- вается в ее кулинарном антураже. Кроме того, этот антураж 178
в пьесе решен так, что свидетельствует и о весьма хорошей осведомленности Лермонтова в русских драматургических ка- нонах. Действие пьесы открывается классической русской ремар- кой: «Утро. Стоит на столе чайник, самовар и чашки». То есть весь чайный прибор, хотя никакого чаепития еще не проис- ходит. Фактически оно было начато до открытия занавеса, но затем нарушено как нечто целое. Дарья (горничная, ключни- ца и экономка) чай отпила. Это ясно. Все второе явление по- священо обсуждению между Дарьей и Василисой (служанкой) вопроса о... выдаче молока и сливок гостям к чаю. Дело в том, что Дарья выдает лишь молоко, последовательно отказывая всем в сливках, считая это непозволительной роскошью. Но формально выдвигает иную причину своей скаредности: ны- не — пост. Ей удается отстоять свое мнение. Барышни вы- нуждены пить чай без сливок у себя в комнатах. То есть не за общим столом в зале. Затем в следующем явлении сыновья Громовой также про- сят подать им чай в сад. Они также отделяются, завтракают на отшибе, а не за общим самоваром, как в дружной, порядочной, единой семье. Отсутствует даже сама хозяйка. Все начало пьесы обрисовывает через кулинарный антураж и его традиционную, бытовую символику раздор и раскол в семье Громовых. Для русского, коренного зрителя, независи- мо от его социального положения, было абсолютно ясно, что, раз уж члены семьи не сидят за одним столом с самоваром и общим чайным прибором, раз разбрелись из столовой залы, да еще в «святую», утреннюю, всегда такую мирную, благообраз- ную трапезу, по разным углам, значит, дело из рук вон плохо, значит, трещина раскола глубока и серьезна. Четвертое явление представляет собой совершенно новую декорацию, новую сцену — изба, в ней временно остановил- ся находящийся проездом гусар Заруцкий. Кулинарный анту- раж, представленный здесь, также ярко выраженный «гусар- ский», или даже, можно сказать, стандартно-гусарский, почти карикатурно-гусарский. Заруцкий «сидит за столом, на ко- тором стоит бутылка и два стакана». Вошедшему к нему по вызову внуку Громовой Юрию гусар, что называется, с ходу также предлагает выпить стакан вина! Таким образом, в первом действии кулинарный антураж каждой картины дает ясное, четкое представление о расста- новке действующих лиц в данной пьесе. Чай, молоко, слив- ки, с одной стороны, характеризуют в целом патриархальные 179
устои помещичьей усадьбы, а вино, бутылки, попойка, с дру- гой, — не менее наглядно символизируют беспутную и бес- приютную «гусарскую жизнь» молодежи. Именно в этой четкости и ясности, а не в «шиллеровских мотивах» и заключается, быть может, немецкое влияние в лер- монтовском творчестве, ибо немецкая психология не терпит неясностей и недомолвок. Но краски для изображения этой по-немецки четкой картины Лермонтов использует сугубо на- ционально-русские. И надо сказать, что он прекрасно разбирается в этих красках. Во всей остальной пьесе кулинарный антураж отсутствует, если не считать начала второго действия, где впервые появля- ется сама помещица Громова, и для ее характеристики автор вновь использует кулинарный антураж. В первой же реплике второго акта Громова ругает Дарью за то, что та дала на обед две курицы, а не одну. Читатель и зритель, который уже из первого акта знает, что барская семья состоит из шести чело- век (Громова, ее внук, две ее внучки и двое сыновей), может таким образом легко представить, о каких размерах порций идет речь. Однако современный читатель судит лишь об относитель- ной количественной стороне дела. От него оказываются совер- шенно скрыты более глубокие мотивы введения Лермонтовым этого эпизода, поскольку он не знает тогдашних традиций и представлений и в силу этого воспринимает отрицательное отношение Громовой к выдаче двух кур на обед лишь как показатель ее скупости. Такое представление упрощенно. Лермонтов ввел этот эпизод вовсе не для того, чтобы проде- монстрировать и осмеять скупость помещицы, а из иных со- ображений. Каких — это можно предположить из учета всех обстоятельств данной пьесы. Дело в том, что разделка курицы (птицы) на порции (так называемое «транширование») было в то время уже общепри- нятым, но все же нововведением французской кулинарной школы, известным главным образом городским барам. Раздел- ка эта предполагала транширование тушки курицы на шесть порций, так что шестерым едокам курицы хватало, что назы- вается, в обрез. Дарья, как крепостная деревенская житель- ница, придерживалась, само собой разумеется, старой русской помещичьей привычки готовить обед с... запасцем: во-первых, каждый барин сам берет себе за столом кусок, который ему нравится, а не тот, который ему положат; во-вторых, могут 180
приехать еще нежданные-незванные гости; а в-третьих, от бар- ского стола непременно должны оставаться несведенные кус- ки, которые либо пойдут на приготовление других блюд для ужина, либо будут использованы ближними слугами. Исходя из этих соображений, на шестерых всегда были необходимы две курицы. Они давали четыре порции ножек (самых лучших частей, которые могли захотеть все) и две порции грудок (бе- лого мяса), которые можно было дать девушкам (внучкам) и таким образом создать шесть хороших, полновесных порций по старому русскому расчету (по «жиликам»), и, кроме того, для случайных гостей, дворни и в качестве резерва и остат- ков для ужина сохранялись еще второсортные части курицы: два горла, две тазоспинные кости, четыре крылышка — всего восемь кусочков, из которых можно было сделать еще две или три дополнительные порции. Такой расклад был минимумом для порций в старом, патриархальном помещичьем хозяйст- ве, и этого минимума придерживалась даже скупая, скаред- ная и злая ключница Дарья. Громова же подходила к этому вопросу иначе. С одной стороны, ее дворянское самолюбие восставало против такого «минимума», ибо нормальной русской порцией считалось по полкурицы на куверт, и тогда все порции были для всех рав- ноценны, следовательно, выдавать на кухню надо было три курицы на шесть человек. С другой стороны, и одной кури- цы на всех было вполне достаточно для таких гостей, кото- рых Громова едва могла терпеть, ибо по новым понятиям (пе- тербургским, городским) раздел курицы на шесть порций был уже «нормальным» для дворянской «мелкоты», а показать своим родственникам, что они мелкота, Громовой очень уж хотелось. Не скаредность в ней говорила, а желание уязвить нелюбимую родню — вот каков был главный мотив всех ее рассуждений и поведения. И отсюда происходит кажущееся противоречие в репликах Громовой. Марфа Ивановна. Как ты смела, Дашка, выдать на кухню нынешний день две курицы — и без моего спросу? — а? — отвечай! Дарья. Виновата... я знала, матушка, что две-то много, да не- когда было вашей милости доложить... Марфа Ивановна. Как, дура, скотина — две много... Да нам есть нечего будет — ты меня эдак, пожалуй, с голоду уморишь... Вслед за этим, казалось бы, ясным указанием помещицы, осуждающей скаредность своей горничной Дарьи и косвенно дающей ей разрешение увеличить выдачу на кухню до трех 181
куриц, следует между тем такой непонятный в свете предыду- щего обмена репликами диалог: Дарья. ...Нынче ко мне барышни присылали просить сливок, и у меня хоть они были, да... Марфа Ивановна. Что ж ты, верно, отпустила им?.. Дарья. Никак нет-с... Марфа Ивановна. Как же ты смела... Дарья. Добро бы с вашего позволения: а то вы почивали — так эдак, если всяким давать сливок, коров, сударыня, не достанет... Я, матушка, виновата, не дала, не дала густых сливочек... Марфа Ивановна. Ну, так хорошо сделала... Итак, в первом случае помещица корила ключницу за ска- редность, во втором, наоборот, одобряла ее за такую же скаредность. И это сбивало с толку литературоведов, не по- нимавших, что Лермонтов рисовал сложный образ Громовой, все время борющейся между условностями, усвоенными с XVIII века, и своим неодолимым стремлением уязвить нелю- бимых родственников, между желанием сохранить внешнее дворянское благообразие и искушением следовать самым низ- ким указаниям своей же холопки-ключницы. Именно это «борение» и подмечено Лермонтовым, именно оно «автобиографично», идет из усадьбы в Тарханах, и имен- но оно донесено в истинном виде до зрителя в эпизоде с дву- мя курицами к обеду. Громова раздражена тем, что Дарья не посоветовалась с ней заранее. Она бы выдала одну курицу, заставила бы разрезать ее на шесть порций и определила бы эти порции каждому так, чтобы они символизировали ее отношение к каждому из гос- тей. Как помещица старого закала, Громова, несомненно, раз- делила бы курицу по старой русской крестьянской традиции, дав крылышки (самые никчемные части тушки) обеим своим нелюбимым внучкам; кости спинной и грудной части вмес- те с шеей, горловиной, совершенно почти без мяса, пустые и лишь дразнящие запахом, — обоим своим сыновьям; заднюю часть, ножки, отдала бы любимому внуку, ибо эта часть, согласно народной традиции, предназначена для достойного сына, мужчины, отправляющегося в путешествие и рассчиты- вающего вернуться домой; а центральную, нежную, «диетичес- кую» часть -- грудку, «белое мясо» — взяла бы себе по праву хозяйки, старшей в роде и в доме. И все это было бы пристой- но, справедливо (освящено традицией), глубоко символично и в то же время дало бы выход тому недовольству, которое на- копилось у Громовой по отношению к родственничкам. 182
Но Дарья, поспешив распорядиться выдачей двух куриц на кухню, невольно сорвала весь этот тонко рассчитанный план помещичьей «мести». Вот почему Марфа Ивановна и не вы- держала, закричала на верную слугу: Марфа Ивановна. ...Да знаешь ли, что я тебе сейчас вот при себе велю надавать пощечин... Дарья (кланяясь). Ваша власть, сударыня, что угодно — мы ваши рабы... Но уже через несколько секунд после этого помещица взя- ла себя в руки и похвалила Дарью за то, что та не отпустила барышням-гостям сливок, дав тем самым ясно понять своей верной ключнице на будущее, что та никогда не ошибется, если будет придерживаться в отношении выдачи провизии род- ственникам правила: чем меньше, тем лучше. Своим рисунком кулинарного антуража, своей разработкой диалогов, где этот антураж присутствует, Лермонтов обнару- живает не только общее знание помещичьего, деревенского быта, не только знание русской традиционной и конкретной помещичьей психологии и кулинарных нравов и обычаев, но и тонко, умело, с сохранением всех нюансов противоречивос- ти пользуется кулинарными реалиями для показа душевных качеств и барыни и ее служанки. Вряд ли иными средствами и притом без всяких «грубых, очернительных» слов можно было бы показать всю низость и мерзость барского самодур- ства и ту полную смычку «благородной барыни» со своей без- грамотной, но верной холопкой на почве общности их низ- ких страстишек. Если бы литературоведы прошли мимо этого, не заметив лермонтовской зрелости, удивительной для столь молодого человека, то это было бы еще простительно: не придали зна- чения всему, что связано с какими-то нюансами «кулинар- ных» разговоров. Но подлинное удивление вызывает другое: полная глухота литературоведов к абсолютно очевидному фак- ту внимания Лермонтова к кулинарному антуражу вообще и к той почти немецкой основательности, с которой он его вы- рисовывает. Невероятно, но факт, что даже такая известная профессио- нальная исследовательница русской классической драматургии, как И.Л. Вишневская, пишет по поводу творчества Лермонтова совершенную несуразицу, что «испепеленным страстями лер- монтовским героям просто не до еды» и что будто бы вообще для русских драматургов до Гоголя, а тем более до Тургенева, «за- 183
втрак, обед, ужин не играли никакой роли в сюжете комедии или трагедии»1. Читатель сам может судить, будучи знакомым с материалом нашей книги, насколько не отвечают действительности и дале- ки от нее подобные утверждения. Причина их между тем ясна: схематическое, одностороннее представление о творчестве наших классиков, в том числе и Лермонтова: «романтизм», отрешенность от жизни — словом, «парус одинокий в тумане моря голубом», «одинокая сосна», человек, который якобы не замечал быта. Это представление тем более ложно, что оно не только иг- норирует анализ текстов лермонтовских произведений, но и не умеет обнаружить то, что Лермонтов не только «замечал» кулинарный антураж в своих произведениях, не только поль- зовался им и окружал им своих героев, но и совершал нечто гораздо большее — обращал внимание на технологию приго- товления кулинарных изделий. Так, из пьесы Лермонтова мы получаем точное свидетель- ство того, какова была в 30-е годы XIX века технология изго- товления сливок в России. Во Франции и в Австрии (в Вене) сливки в то время уже получали не столько съемом (этот метод в то время преобла- дал в Швейцарии и в Германии), сколько сепарированием, правда еще примитивным. Но вкус сепарированных сливок был очень чистым, «сливочным» или, как тогда выражались, «кремовым», особенно после двойной сепарации: крем а ля крем — сливки сливок! В России сливок не умели делать: молоко прокисало очень быстро и снимали в России традиционно уже сметану, а не сливки. Чтобы получить сливки, то есть некисломолочный продукт, молоко наливали в очень широкую кастрюлю и ста- вили ее на вольный дух русской печи или на край плиты с целью выпаривания воды из молока и его загущения таким путем. Вкус таких «русских сливок», или «густых сливок» (в них большой процент составляли собственно пенки!), а также «топ- леных сливок» (в печи) резко отличался от вкуса французских и венских сливок. Поскольку в «русских сливках» явно слы- шался запах масла, то они, в отличие от снятого молока, счи- тались скоромным кушаньем и избегались во время поста. Вот почему Дарья и говорит фразу, ныне не совсем понятную со- временным читателям: «У меня нет сливок, теперь пост — так я не кипятила».. Вишневская И.Л. Театр Тургенева. М., 1989, с. 196. 184
Разумеется, сливки и тогда не кипятили — речь шла, го- воря правильным кулинарным термином, о выпаривании. Но поскольку сливки получались искусственно, с использовани- ем жара печи или плиты, то для простого народа, для Дарьи, вовсе не искушенной в поварской терминологии, это наплит- ное получение сливок вполне отождествлялось с «кипяче- нием». Именно такое выражение, такую кулинарную лексику, ви- димо, слышал и запомнил мальчик Лермонтов, когда жил у бабушки в Тарханах. И драматург Лермонтов добросовестно перенес это чисто русское понятие в свою якобы «немецкую» пьесу, благодаря чему сохранил до наших дней документаль- ное, историческое свидетельство о методе получения сливок в помещичьем хозяйстве Пензенской губернии в 30-е годы XIX века. «СТРАННЫЙ ЧЕЛОВЕК» 1831 В пьесе «Странный человек», названной Лермонтовым ро- мантической драмой и посвященной трагически заканчиваю- щейся любовной истории, разумеется, по самому настрою и характеру произведения нельзя было бы ожидать присутствия кулинарного антуража, и его действительно почти нет. Это показывает, что даже молодой Лермонтов очень тонко и точ- но чувствовал стиль. Кулинарный антураж сведен в этой пьесе к символическому, декоративному намеку. Так, четвертая сцена, изображающая комнату, где происхо- дит студенческая пирушка, сопровождается ремаркой: «Бутыл- ки шампанского на столе и довольно много беспорядка». Пятая сцена идет в холостяцком доме Белинского, в его кабинете. Ремарка: «На столе табачный пепел и пустая чай- ная чашка». Наконец, сцена восьмая, изображающая спальню умираю- щей матери Владимира и стол, заставленный лекарствами, на- чинается репликой служанки Аннушки к больной: «Не угодно ли чаю горяченького или бузины?» И только в тринадцатой, последней сцене, в эпилоге, завер- шающем пьесу, на вечере в доме графа подают чай. Таким образом, декоративно-символическое назначение кулинарного антуража строго выдерживается на всем протя- 185
жении этой пьесы и четко обозначает основные темы развер- тываемой драмы: шампанское — символ романтическо-спон- танной молодости; пустая чашка уже выпитого и, видимо, хо- лодного чая символизирует холостяцкую жизнь; горяченький чай рядом с бузинным настоем — знак болезни, больницы; чай, подаваемый или разносимый лакеями в богатой гости- ной, за столом, — признак достатка и стабильности. Таким образом, Лермонтов уже в первых своих драмати- ческих произведениях достаточно ясно показал, что он в со- вершенстве владеет всеми формами применения кулинарного антуража, известными в его время: употребляет кулинарную конкретику для характеристики отдельных лиц, для обрисов- ки типичной обстановки той или иной социальной среды, а также для указания на характер и даже тональность разыгры- ваемых на фоне этого антуража сцен. «МАСКАРАД» 1835 Рисунок кулинарного антуража в этой драме нисколько не повторяет тех приемов, которые были использованы в других пьесах М.Ю. Лермонтова, и уже в этом сказывается оригиналь- ный, не терпящий штампов и повторений, вечно беспокой- ный, ищущий гений мятежного поэта. Прежде всего бросается в глаза, какие скупые, лаконичные средства применяет здесь Лермонтов. Чисто композиционно (если учесть, что драма пятиактная) все элементы кулинарного антуража сдвинуты в начало пьесы. И это единственное, что неизбежно повторяется у Лермонтова как излюбленный им прием употребления кулинарного анту- ража. Этот прием, помимо своего главного назначения давать вначале характеристику действующих лиц и обстановки, име- ет и назначение несколько успокоить, обытовить атмосферу, именно поэтому он решительно сдвигается к самому началу пьесы, чтобы затем, исчезнув совершенно, дать простор для трагического развития сюжета. Так, Лермонтов усиливает кон- траст между относительным «спокойствием» завязки и пре- дельным напряжением кульминации. Но помимо четкого композиционного использования кулинарного антуража в «Маскараде», трижды по-разному решается момент приглаше- ния к столу для завершения сцены, картины или акта. Разу- 186
меется, никаких «Кушать подано-с!» у Лермонтова и быть не может. У него все это дается чрезвычайно элегантно, строго и вместе с тем просто, естественно, без аффектации. ПЕРВАЯ СЦЕНА ПЕРВОГО АКТА Слуга (входит) Готово ужинать... Хозяин Пойдемте, господа, Шампанское утешит вас в потере. (Уходит.) III п р и х (один) С Арбениным сойтиться я хочу... И даром ужинать желаю. (Приставив палец ко лбу.) Отужинаю здесь... кой-что еще узнаю, И в маскарад за ними полечу. (Уходит и рассуждает сам с собою.) ПЕРВАЯ СЦЕНА ВТОРОГО АКТА Баронесса Прощайте, мосье Шприх, обедать ждет меня Сестра — а то б осталась с вами доле. ТРЕТЬЯ СЦЕНА ВТОРОГО АКТА Князь Ну, право, глаз особый нужен, Чтоб в этом увидать картель. Где слыхано, чтоб звать на ужин Пред тем, чтоб вызвать на дуэль? Как видим, различие в форме этих «уходов» к столу и чис- то лексически, и по смыслу, и по ситуации, в которой этим приемом пользуются различные действующие лица, дает Лер- монтову возможность трижды употреблять его на протяжении первой, причем меньшей по протяженности, половины пьесы и в то же время не надоесть этим приемом зрителю, сделать его естественным. Точно так же оригинальностью отличается и другой компо- зиционно-смысловой прием, который использует Лермонтов, вводя кулинарный антураж. 187
Уже в первых репликах первого акта, из которых мы узна- ем о проигрыше Князя в карты, несколько неожиданной ка- жется ремарка автора: «Князь, выпив стакан лимонаду, садится в стороне и задумывается». Лимонад — неожиданный напиток в данной ситуации. Более отвечают обстоятельствам и реальностям игорного зала вино или кофе. Первое — чтобы забыться, убить остроту отчаяния, второе — чтобы войти в норму, обрести трезвую, ясную голову. Но Лермонтов, вопреки этой реальности, заставляет Кня- зя пить лимонад — напиток хотя и охлаждающий, трезвый, но легковесный, несерьезный, особенно в столь драматичес- кой ситуации. И это ясно указывает на то, что здесь лимонад — символ, а не отражение бытовой подробности. Это — символ отрезвля- ющего воздействия проигрыша, и символ легковесности, по- верхностности самого игрока, и, наконец, символ состояния опустошенности этого игрока, у которого бесследно исчезло все, как бесследно исчезает, не оставляя о себе воспоминания, водянистый лимонад — пшик, и нет! Но все эти ассоциации, если они и не приходят зрителю сразу, неизбежно возникают и усиливаются, когда в первой же сцене третьего действия Арбенин в своем знаменитом моно- логе вспоминает о молодости, о прошлом, о бывшей отчаян- ной и рискованной карточной игре: Раз, в ночь одну, я все до капли проиграл... Я был в отчаянье — ушел и яду Купил — и возвратился вновь К игорному столу — в груди кипела кровь. В одной руке держал я лимонаду Стакан — в другой — четверку пик: Последний рубль в кармане дожидался С заветным порошком — риск, право, был велик; Но счастье вынесло — и в час я отыгрался!.. Только после этого «симметричного» упоминания лимона- да, причем именно в рискованно-игорной ситуации, становит- ся ясно то глубочайшее различие, которое существует между Арбениным и Князем. Арбенин — боец, смелый, отважный, отчаянный, волевой человек. Такому не нужен лимонад как прохладительный на- питок. Когда стакан лимонада в руках такого человека, как Арбенин, то это сразу указывает, что тут дело крайне серьез- но: лимонад — это просто среда, в которой разводят яд. 188
Князь же — трус, безвольный, мелкий человек. Он, беря стакан лимонада после проигрыша, так сказать, опошляет смысл, символичность этого знака; он просто выпил этот «не- винный» напиток, который может служить для маскировки самоубийства. Следовательно, Лермонтов избирает лимонад не случайно: для него важен не бытовизм, а символика кулинарного анту- ража, возможность с его помощью глубже, полнее рассказать о своих действующих лицах. Таким образом, в «Маскараде» Лермонтов использует са- мую сложную, самую высокую — «символическую грань» ку- линарного антуража, причем соблюдает в этом чрезвычайное единство стиля. Он и для отравления Нины избирает мороженое, что так- же необычно, ибо всегда во все времена писатели убивали своих героев либо отравленным вином, либо, в крайнем слу- чае, порошком, подсыпанным в кофе, или, на совсем худой конец, — стаканом отравленной воды. Лермонтов избирает мороженое — в полной гармонии с лимонадом. И лимонад и мороженое принадлежат к прохладительному десерту. Внутреннее единство, глубокая связь, которая существует между Арбениным и Ниной, подчеркивается именно гармо- нией тех пищевых изделий, которые избираются драматургом для их отравления. То, что Лермонтов на протяжении всей этой драмы упо- минает только лимонад и мороженое, обнаруживает тонкость, легкость, аристократизм, «десертность» и в то же время эфе- мерность той среды, того общества, которое рисует драматург. Когда в детали вкладывается столь глубокий смысл, это ясно свидетельствует о напряженной, серьезной работе Лер- монтова над «Маскарадом» и, не в последнюю очередь, о ком- петенции поэта в кулинарных вопросах, о его понимании чис- то кулинарной сущности тех изделий, которые он вводит в свои пьесы и которые несут в них всегда важную смысловую нагрузку. Итак, дело вовсе не в том, что «испепеленным страстями героям Лермонтова вовсе не до еды», — такое утверждение всего .лишь эффектная, но вовсе ничего не значащая фраза. Дело в том, что Лермонтов совершенно определенно смотрит на кулинарный антураж как на чрезвычайно тонкий и удобный символический инструмент для обрисовывания, или, точнее, для индикации, психологических ситуаций и характеров дей- ствующих лиц. Если у Фонвизина обширная, развернутая «ку- 189
линарная» сцена дает живописный натуралистический портрет Митрофанушки масляными красками, прорисованный энер- гичными, широкими, выпуклыми мазками, то у Лермонтова к портретам Нины и Арбенина дается лишь яркая, но неболь- шая, как отдельная искорка, как отдельный блик, «кулинар- ная» пометка, сигнал-акцент в виде упоминания какого-либо названия пищевого изделия или продукта. Естественно, что это не натуралистическая картина, а ро- мантический «завершающий мазок», сделанный без нажима и рассчитанный на тонкий, изысканный вкус зрителя или чита- теля, на его умение заметить и оценить именно легкость, ажур- ность блика, скрытого для профанов. Такая утонченная форма использования гастрономической лексики обязывает драматурга к глубокому пониманию и учету специфической кулинарной сущности того или иного продукта или пищевого изделия. Не умея осознать этого, ли- тературоведы буквально проходят мимо серьезных, смысло- вых, качественных аспектов творчества Лермонтова, предъяв- ляя ему поистине смехотворные упреки в количественном недовыполнении им «кулинарных» квот. «В лермонтовском «Маскараде» мы почти ничего не узнаем ни о яствах, кото- рые подавали, ни о количестве выпитого и съеденного», — пишет та же Вишневская, не понимая, что роль, отводимая драматургом кулинарному антуражу в своих пьесах, гораздо тоньше, сложнее и серьезнее, чем роль простой бутафории, и именно поэтому от автора требуются основательные, а не поверхностные знания предмета, что бывает совсем не обя- зательным для тех драматургов, которые ставят своей целью перечислить, кто, что и сколько съел и выпил в той или иной пьесе. Вот почему и оценка кулинарного антуража в драматургии Лермонтова должна даваться не по количеству и даже не по ассортименту перечисленных автором блюд и напитков, а по уровню использования кулинарной лексики для более эффект- ного воплощения общего замысла драматурга. Лермонтов — художник-диалектик. Именно поэтому он вовсе не стесняется для достижения общего эффекта всей пье- сы изучать бытовые, кулинарные реалии столь детально и се- рьезно, как это не приходит в голову какому-нибудь ординар- ному «реалисту»-критику, полагающему, что романтические герои должны питаться воздухом, а реальные — исключитель- но черным хлебом, щами и свиным окороком, из чего и мож- но будет усмотреть их реальность. 190
Надо иметь в виду, что в лермонтовскую эпоху дворянская романтическая литература не только в России, но и в других странах Европы была насыщена бытовыми деталями, отража- ющими современный авторам быт, то есть бытие сословия, тесно связанное с личным поместьем, природой, с пирше- ствами, с досугом, «автоматически» обеспечиваемым трудом многочисленных слуг, челяди, без чего и невозможно было бы само свободное и возвышенное творчество дворянских писа- телей, поэтов, художников. Романтики это прекрасно понимали и потому не отделяли и не исключали быта, в том числе еды, описаний пиршеств, попоек из своей жизни и из своего творчества. Достаточно привести примеры бытовых подробностей в повестях А. Бестужева-Марлинского, в мистерии В. Кюхель- бекера, в романах Н. Полевого и других, чтобы стало сразу ясно, что в ту эпоху внутренний мир духовно развитой лич- ности вовсе не был зависим от обстоятельств быта настолько, чтобы быть их зеркальным отражением. Хороший, обеспечен- ный, а еще лучше роскошный, стабильный быт воспринимал- ся как нормальное, естественное условие жизни и творчест- ва, но не смешивался при этом с творчеством. Романтизм в душе и в творчестве вовсе не мешал поэту или драматургу хорошо есть и пить, не заботясь о средствах для этого. Таков был стиль сословия и стиль эпохи. Даже более стесненные в средствах, чем русские дворянские писатели, писатели-роман- тики этой эпохи в других странах (в Германии — Г. Гейне и Э. Т. А. Гофман, в Польше — А. Мицкевич, во Франции — молодой В. Гюго), будучи до мозга костей романтиками по своему духу и творческому стилю, отнюдь не чуждались, не избегали быта, а лишь поэтизировали его, насыщая им свои произведения. Такова была эпоха, такова была ее литератур- ная традиция. Можно сказать, что быт, и в частности кулинарный анту- раж, в произведениях ряда романтиков, в том числе и у Лер- монтова, стал играть ту же самую роль, которую раньше играл пейзаж, природа у сентименталистов и ранних романтиков конца XVIII — начала XIX века. И драматургия Лермонтова это прекрасно подтверждает: его кулинарный антураж служит как бы «пейзажем души» его действующих лиц. Происходит, таким образом, субъективизация кулинарных деталей — яв- ление полное романтики, романтичное по своей сути, ибо при этом кулинарные лексемы полностью утрачивают свое чисто съестное значение. 191
Нет причин сомневаться в высоком романтизме Лермонто- ва. Но и нет никаких оснований отказывать ему в глубочайшем знании кулинарных реалий и в способности проникновения в них для использования в драме при обрисовке своих романти- ческих героев. А теперь обратимся к конкретному списку блюд, напитков, кушаний и кулинарных изделий, которые Лермонтов упоми- нает в своих драматургических произведениях. Продукты Напитки Хлеб Курица Мороженое Вода Лимонад Чай Молоко Сливки Вино (без марки) Шампанское Примечательный список! Как резко он отличается от пушкинского! Ни одного кушанья, ни одного блюда, ни одного конкрет- ного, «бытового», обыденного наименования! Продукты уже наполовину абстрактны: хлеб как слишком общее обозначение еды, как символ еды вообще, а курица (сы- рая) еще должна пройти массу превращений (холодная и го- рячая обработка, обжаривание, тушение, гарнирование), чтобы стать блюдом. Но главное, 70% от всех пищевых лексем занимают жид- кости. Жидкости, как мы уже неоднократно отмечали, особен- но сценичны. Именно поэтому их всегда любили и любят драматурги. Жидкости можно считать «драматургическими ку- линарными изделиями». И у Лермонтова превалирующая лю- бовь к ним выражена предельно ясно: 70%. И еще одна примечательная вещь. Алкогольные напитки, занимающие основное место у всех драматургов, у Лермонто- ва представлены более чем скромно: вино указано безлично, без наименования сорта или марки, а шампанское (тоже без марки) — просто неизбежно для любой пьесы в XIX веке. Так что сверхминимум алкоголя! Из пяти жидкостей лишь одна го- рячая — чай. И это тоже необычно, и от такого набора так и веет мрачным символическим романтизмом. Единственное пищевое изделие — мороженое — опять-таки холодное блюдо. И нако- 192
нец, все кулинарные лексемы у Лермонтова — в одно слово! Предельный лаконизм! Сдержанность! Стиль! Но и это еще не все, что приберег молодой Лермонтов нам на удивление и размышление: как бы мы ни рассматривали все элементы этого списка, сколько бы ни прикидывали и так и эдак, нам не удастся совместить два продукта или изделия друг с другом! Они все кулинарно изолированы. Если мы хотим попробовать что-то из них, то сможем фактически попробовать только одно. Поэтому устроить не только обед, но даже и про- сто затравку из лермонтовского списка невозможно. Этот ку- линарный антураж явно не предмет быта, он предназначен для драматургического произведения, для сцены, для решения за- дач той или иной пьесы, и именно там живет, действует, вы- полняет свою роль. В отрыве от пьесы он негож, ибо задуман не как еда, а как кулинарные лексемы. Как просто и как блестяще подтверждает этот кулинарный антураж глубокий, сильный, органичный романтизм Лермон- това. Разве после того как мы убедились в его «несъедобнос- ти» и в искусном подборе, обеспечившем эту «несъедобность», могут у кого-то явиться сомнения в том, что Лермонтов, пре- красно разбираясь в гастрономии, был истинным «королем русского романтизма», если только не понимать романтизм примитивно? 7 В.В. Похлебкин «Из истории русской кулинарной культуры»
н.в. гоголь 1809—1852 Николай Васильевич Гоголь считается самым «кулинар- ным» классиком русской литературы первой половины XIX ве- ка. Эту славу ему в основном принесли «Старосветские помещики», насыщенность которых кулинарной лексикой в расчете на сотню слов, несомненно, превосходит всякое любое литературное произведение той эпохи. Но в целом и «Вечера на хуторе близ Диканьки», и «Миргород», и «Тарас Бульба» сильно сдобрены кулинарной лексикой, особенно по тогдашним меркам русской словесности. Однако этот факт прошел бы, видимо, менее замеченным русским читателем или слился бы с другими бытовыми подробностями гоголев- ских произведений, если бы не его этнографичность. Украинский стол, блюда, совершенно неизвестные рус- скому образованному читателю, были главной причиной того, что на «кулинарные» отступления Гоголя было обра- щено особое внимание. Они бросались в глаза не только дво- рянину 30-х годов, но и русскому разночинцу 40—60-х, а в конце века и русскому рабочему, приобщавшемуся к лите- ратуре. Надо прямо сказать, что в 30-х годах далеко не все совре- менники Гоголя были восхищены и умилены этой «украини- зацией русской литературы», хотя подавляющая часть критики приветствовала новизну темы, стиля, бытовых подробностей и вовсе не обнаруживала никаких националистических «претен- зий», искренне считая все то, что сообщал Гоголь, «народным», «российским», подобно тому, как и до наших дней городские интеллигенты считают колядки русским народным празднова- нием Рождества, искренне не подозревая, что это чисто укра- инский, даже польский обычай, совершенно неизвестный и даже психологически чуждый русской деревне, русским тради- циям и условиям. 194
Но Гоголь, который, подобно академику А.В. Никитен- ко, был лоялен к политике царизма в Малороссии, такие вещи превосходно сознавал, тонко чувствовал и, опасаясь перегнуть палку в суровое николаевское время, попытался в «Мертвых душах» уравновесить свое прежнее внимание к экзотическим украинским блюдам соответствующим вниманием к русскому помещичьему столу, тем более что путешествие Чичикова по России давало прекрасный повод для ненавязчивого, но посто- янного обращения к русской кулинарной тематике. Позднее Гоголь в «Петербургских повестях» свел кулинарный антураж до обычного петербургского минимума, притушив гастрономи- ческую лексику до общепринятой в русской литературе нормы. В известной степени благодаря этому обстоятельству Гоголь не прослыл, подобно Тарасу Шевченко и М.М. Коцюбинско- му, «малороссийским» писателем, а вошел в великую русскую литературу и воспринимается ныне, начиная от школьника и кончая академиком-литературоведом, как несомненно русский классик. Рядом с прозой драматургические произведения Гоголя, его комедии, создававшиеся в петербургский период, естест- венно, бедны кулинарным антуражем. Тем не менее по срав- нению с другими своими современниками Гоголь занимает ведущее место по количеству и качеству использованного «ку- линарного» материала. «РЕВИЗОР» 1835 Особенно выделяется в этом отношении «Ревизор». Это, несомненно, самое «кулинарное» из драматургических произ- ведений Гоголя. Если читать его, тщательно обращая внимание на разви- тие только кулинарной темы, становится совершенно очевидно, что Гоголь старался создать при помощи кулинарного антуража не только выразительный психологический образ Хлестакова, но и строил всю динамику и эволюцию его превращений — от жалкого, трусливого «щелкопера», заискивающего у собствен- ного слуги, до наглого, амбициозного враля, выдававшего себя за петербургского сановника, — в значительной степе- ни при помощи кулинарного антуража. Современные литера- турные критики почему-то любят вспоминать лишь «тридцать 195
пять тысяч курьеров», чтобы охарактеризовать хвастовство Хлестакова. Но ни сам этот единичный пример, ни хвастов- ство вовсе не являются наиболее характерными признаками хлестаковщины. Это лишь поверхностное впечатление. На са- мом же деле главная черта Хлестакова состоит в том, что это хамелеон, мошенник, пустышка, какими были тысячи таких же «щелкоперов» в чиновном Петербурге; это тип выродив- шегося дворянина, не доросшего даже до мелкого разночин- ца по своему человеческому уровню. И тогдашний зритель или читатель мог понять это лучше всего из сопоставления простых, знакомых каждому из практики жизненных кол- лизий, причем из самой элементарнейшей, самой обыденной из них: из отношения к еде, из материальных возможностей разных сословий, из личных и сословных склонностей, обы- чаев и привычек в сфере застолья. Именно по отношению к еде и по уровню еды зритель мог ясно видеть, «кто есть кто» в гоголевской комедии. При этом Гоголь тонко рассчитал, что любой его современник-дворянин, знакомясь с комедией, бу- дет в подобных гастрономических коллизиях сознавать свое превосходство и свою компетенцию по сравнению с действу- ющими лицами. Этот расчет оказался точен: сам Николай I одобрил «Ревизора», хотя интеллигентные литературные дру- зья Гоголя предрекали пьесе царскую немилость. Первыми, кто вносит кулинарную терминологию в свою речь в «Ревизоре», оказываются вполне логично толстячки Добчинский и Бобчинский. Рассказывая о приезде Хлестакова в город, Добчинский обильно использует «кулинарные» вехи. Так, он сообщает, что Бобчинский встретил его не где-ни- будь, а «возле будки, где продаются пироги», что новость о приезде Хлестакова они узнали от ключницы, которая шла за бочонком французской водки; что они решили зайти в трак- тир, в который привезли свежей семги. Эту кулинарную эстафету перехватывает у них третий толс- тяк — Земляника, вспоминающий, что в его богоугодных заведениях больные вместо положенного габерсупа получают капусту. Второе действие открывается с первой же фразы жалобами голодного лакея Хлестакова. На столе символ пьянства и пус- тоты — опорожненная бутылка. Осип передразнивает Хлеста- кова, отдававшего ему приказания об обеде: «Обед спроси са- мый лучший, я не могу есть дурного обеда, мне нужен лучший обед», считая подобные распоряжения «простого елистратиш- ки» самой возмутительной издевкой над собой. Как о счас- 196
тливой поре он же вспоминает о деревне, где можно лежать на полатях и есть пироги, о Петербурге, где одно плохо — иной раз славно наешься, а в другой чуть не лопнешь с голоду. Сло- вом, вновь, как и в первом действии, в диалоге Добчинского и Бобчинского, любое замечание, любая ситуация сводятся к еде. Монолог Осипа завершается фразой: «Ах, Боже ты мой, хоть бы какие-нибудь щи! Кажись, так бы теперь весь свет съел!» Но тут появляется Хлестаков, и его первые слова к Осипу вновь о еде. Начинается сплошной «кулинарный» текст, который и пересказать-то невозможно, а следует толь- ко цитировать: Хлестаков (громким, но не столь решительным голосом). Ты ступай туда. Осип. Куда? Хлестаков (голосом <...>, очень близким к просьбе). Вниз, в буфет... Там скажи <...>, чтобы мне дали пообедать. О с и п. Да нет, я и ходить не хочу. Хлестаков. Как ты смеешь, дурак! О с и п. Да так, все равно, хоть и пойду, ничего из этого не будет. Хозяин сказал, что больше не даст обедать. <...> (Осип уходит. Хлес- таков один.) Хлестаков. Ужасно, как хочется есть. <...> <Трактирному слуге.> Послушай, любезный, там мне до сих пор обеда не приносят, так, пожалуйста, поторопи, чтоб поскорее... С л у г а. Да хозяин сказал, что не будет больше отпускать. <...> Хлестаков. Посуди сам, любезный, как же? Ведь мне нужно есть. Эдак могу я совсем отощать. Мне очень есть хочется... Слуга. Так-с. Он говорил: «Я ему обедать не дам, покамест он не заплатит мне за прежнее». <...> Хлестаков. Ты растолкуй ему сурьезно, чтолме нужно есть. <...> Хлестаков (один). Это скверно, однако ж, если он совсем ничего не даст есть. Так хочется, как еще никогда не хотелось. <...> Тьфу (плюет). Даже тошнит, так есть хочется. <...> Осип. Несут обед. Хлестаков (прихлопывает в ладоши и слегка подпрыгивает на стуле). Несут! несут! несут! С л у г а (с тарелками и салфеткой). Хозяин в последний раз уж дает. Хлестаков. Ну, хозяин, хозяин... Я плевать на твоего хозяи- на! что там такое? Слуга. Суп и жаркое. Хлестаков. Как, только два блюда? Слуга. Только-с. Хлестаков. Вот вздор какой! <...> Этого мало. Слуга. Нет, хозяин говорит, что еще много. Хлестаков. Л соуса почему нет? Слуга. Соуса нет. Хлестаков. Отчего же нет! я видел сам, проходя мимо кухни, там много готовилось. И в столовой сегодня поутру двое каких-то коротеньких человека ели семгу и еще много кой-чего. 197
С л у г а. Да оно-то есть, пожалуй, да нет. Хлестаков. Как — нет? С л у г а. Да уж нет. Хлестаков. А семга, а рыба, а котлеты? С л у г а. Да это для тех, которые почище-с. <...> Хлестаков. Яс тобою, дурак, не хочу рассуждать (наливает суп и ест); что это за суп? Ты просто воды налил в чашку: никакого вкуса нет... Я не хочу этого супа, дай мне другого. Слуга. Мы примем-с. Хозяин сказал, коли не хотите, то и не нужно. Хлестаков (защищая рукой кушанье). Ну, ну, ну... оставь, дурак... <...> (Ест.) Боже мой, какой суп! (Продолжает есть.) Я думаю, еще ни один человек в мире не едал такого супа: какие-то перья пла- вают вместо масла. (Режет курицу.) Ай, ай, ай, какая курица!.. Дай жаркое! Там супу немного осталось, Осип, возьми себе. (Режет жар- кое.) Что это за жаркое? Это не жаркое. С л у г а. Да что ж такое? Хлестаков. Черт знает что такое, только не жаркое. Это топор, зажаренный вместо говядины. (Ест.) Мошенники, канальи, чем они кормят? <...> (Вытирает рот салфеткой.) Больше ничего нет? Слуга. Нет. Хлестаков. Канальи! подлецы! и даже хотя бы какой-ни- будь соус или пирожное. Бездельники! <...> (Слуга убирает и уносит тарелки...) Хлестаков (один). Право, как будто и не ел; только что разохотился. Если бы мелочь, послать бы на рынок и купить хоть сайку. Затем появляется городничий и Хлестаков фактически про- должает свой «кулинарный» монолог, жалуясь на хозяина трак- тира за «плохой обед», который он сам же вымолил. Хлестаков. ...Говядину мне подает такую твердую, как бревно; а суп — он черт знает чего плеснул туда, я должен был выбросить его за окно. <...> Чай такой странный: воняет рыбой, а не чаем. Таким образом, на протяжении всех «кулинарных» речей Хлестакова Гоголь дает последовательную характеристику его поведения и способностей: от унизительного выпрашивания «чего-нибудь поесть» до наглой жалобы о якобы плохом каче- стве обеда, ему поданного, после того как он его уже съел и не оплатил. Но Гоголь на этом не останавливается: чтобы довершить портрет Хлестакова посредством кулинарного антуража, он находит возможность сообщить об истинной ценности этого «ревизора» путем того счета, который был подан ему в трак- тире за «два соленых огурца... и полпорции икры рубль двад- цать пять копеек...». Если бы городничий и его жена были бы немного внимательнее и критичнее, то один факт этого сче- 198
та, который они оба видели, но не придали ему значения, из- бавил бы их от той роковой ошибки, которую они соверши- ли, приняв Хлестакова за важную птицу. Сам состав еды — соленые огурцы и особенно полпорции икры (мера, которую никогда не берут даже бедные, но сколь-нибудь порядочные люди) — должен был бы их насторожить. И Гоголь намерен- но пользуется этой деталью, чтобы подчеркнуть для современ- ного ему зрителя, насколько растерялся, выбит был из колеи городничий одним фактом известия о прибытии ревизора: он утратил всякую способность к объективному, разумному, спо- койному суждению. Сконцентрировав всю «кулинарную» характеристику Хлес- такова во втором действии и употребив таким образом кули- нарный антураж, так сказать, в локально-концентрированном виде, Гоголь в третьем действии вновь прибегает к этому при- ему в сцене хвастовства Хлестакова. Если прежде мы выслуши- вали «кулинарные» суждения и отзывы недовольного и голод- ного Хлестакова, то теперь имеем возможность ознакомиться с Хлестаковым довольным, сытым, который и в этой ситуации сосредоточивается на кулинарной теме. Хлестаков. Завтрак был очень хорош. Я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой? Городничий. Нарочно, для такого приятного гостя. Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы сры- вать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба? Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с. X л е с т а ко в. Очень вкусная. <...> Завтрак у вас, господа, хо- рош... Я доволен, я доволен... (С декламацией.) Лабардан! Лабардан! На ту же тему и в таком же духе беседует Хлестаков и с Земляникой, человеком на ранг ниже городничего. Он дове- рительно сообщает, причем совершенно искренне, ни капель- ки не привирая, свое истинное кредо: «Я признаюсь, это моя слабость: люблю хорошую кухню». Хлестаков верит в это, но на самом деле он имеет весьма превратное представление о «хорошей кухне», которой и не нюхивал. Как и всякий петербургский мелкий, полуголодный молодой чиновник, Хлестаков просто-напросто любит по- жрать. И это лучше всего знает его слуга Осип, который пре- восходно знаком с закулисной стороной деятельности и души своего господина. Вот почему на вопрос городничего о Хлес- такове: «На что больше барин твой обращает внимание?» — Осип не раздумывая отвечает: «Любит он... угощение чтоб было хорошее». 199
И это не только следствие временного стесненного со- стояния Хлестакова и его слуги, оказавшихся без копейки в захолустном уездном городишке. Это линия всей жизни Хлестаковых, это их жизненная философия, «философия же- лудка». Если внимательно читать Гоголя, то мы увидим, что ему глубоко симпатична философская идея Молешотта: «Человек есть то, что он ест». Но, начав с мажорной стороны этого по- стулата в молодости, показав «добр!х козаюв» и буколических старосветских помещиков, которых разнообразная, вкусная и обильная еда делала хорошими, покладистыми и честными людьми, Гоголь в зрелые годы, особенно отойдя от украин- ской кухни и столкнувшись с космополитической петербург- ской, обратил все свое внимание и на негативную сторону воздействия плохой или «недоброй», извращенной городскими придумками еды — на различные отрицательные моральные ка- чества его современников. Стремление пожрать, особенно за чужой счет, столь характерное для чиновного Петербурга, от- крыло Гоголю глаза на то, что и вполне добротная сама по себе еда, и стремление обладать ею «задарма» являются источ- ником многих общественных бед в России: взяточничества, служебных злоупотреблений, карточной азартной игры, разо- рительной для дворянского сословия, наконец, самого дешевого мошенничества. Да и собственно сама по себе «хлестаковщи- на» как образ жизни и поведения тесно связана с разложени- ем того «доброго», «сытого», патриархального старосветского быта, на место которого заступили денежные отношения, при- давшие даже одному из символов старых патриархальных ус- тоев — русской кухне, русскому хлебосольству и кулинарной щедрости — совсем несвойственные им изначально, пошлые, отрицательные черты. Гоголь, как и во всем своем творчестве, по существу, пла- чет, льет слезы, сокрушается по поводу разрушения столь ми- лого ему старосветского быта. Он не желает, чтобы Хлестаковы были или даже расценивались кем-то как наследники этого быта. Вот почему он старается развенчать утверждение Хлес- такова о том, что тот любит (и, следовательно, ценит, пони- мает) хороший стол, хорошую кухню. Гоголь всячески под- черкивает, что и в этом вопросе Хлестаков нагло лжет, что он и тут примазывается к благородным людям, не имея с ними ничего общего. Как и в случае со счетом за «два соленых огурца», так и в сцене послеобеденного хвастовства Хлестакова Гоголь ясно 200
дает понять, что его «герой» плохо разбирается в кухне вооб- ще и ни черта не смыслит в хорошей кухне, хотя по вкусу, конечно, всегда отличит хорошо приготовленное от плохого. Так, Хлестаков не может соврать ни одного названия блю- да со стола петербургских вельмож и в качестве кулинарных чудес и изысканной кулинарной экзотики столичной кухни способен привести только арбуз. То есть весьма дешевый, заурядный, простонародный, вроде семечек, деревенский «фрукт», но редкий, недоступный для бедного петербургско- го регистратора в связи с тем, что в дожелезнодорожной Рос- сии доставка арбузов в Петербург требовала много времени и совершалась с большим опозданием и в ограниченных мас- штабах. Даже в конце 70-х годов XIX века, когда и Москва и Петербург оказались связаны с Нижним Новгородом желез- нодорожным сообщением, а последний получал дешевые ца- рицынские арбузы по Волге, то и тогда цена арбузов в Пе- тербурге была от полутора до трех рублей за штуку! В то время как в Москве их цена составляла от 25 до 50 коп. за штуку в эти же годы. Можно себе представить, сколь велика была разница в цене на этот «фрукт» во времена Гоголя между петербургским и украинским рынком, где арбуз продавался за 3—5 коп., а то и дешевле, но в Петербурге, возможно, стоил и 5 руб. и даже более того. Современный Гоголю читатель был хорошо осведомлен о конъюнктуре тогдашних цен в империи, но Хлестаков со сво- им узким чиновничьим горизонтом, со сведениями лишь из петербургской чиновничьей жизни и знанием лишь петер- бургских условий вовсе не разбирался в том, как жила осталь- ная империя, ибо с хозяйством такие люди уже не были свя- заны: с деревней они порвали, крепостных почти не имели, сами ничего делать не умели, практическими навыками жиз- ни не обладали. Словом, это были пустышки, как определя- ет их и сам драматург, и его герой — городничий. Для этих пустышек цена в 3—5 руб. за арбуз на петербург- ском рынке была, конечно, доказательством «редкостности» этого «фрукта», ибо на том же рынке в это время откормлен- ные гуси весом до 5—6 кг продавались за 80 коп. (максимум 1 руб.) за пару! А индейки еще больших размеров ценились всего от 1 руб. до 1 руб. 50 коп. также за пару! Такова же была цена откормленного поросенка и даже целой туши... теленка, которую можно было приобрести за 1 руб. 50 коп. — 2 руб. Следовательно, на 3 руб. и тем более на 5 руб. можно было жить сносно полмесяца, а то и месяц, так что цена водянис- 201
того арбуза, естественно, представлялась фантастической та- кому щелкоперу, как Хлестаков. Выдавая арбуз за кулинар- ное чудо, Хлестаков грубо путал такие разные понятия, как стоимость того или иного продукта вследствие отсутствия его на рынке и высокая оценка кулинарного вкуса любого про- дукта, обнаруживая этим всю свою обывательскую, мещан- скую, а не дворянскую сущность. В этом-то и состояла критика Гоголя хлестаковщины как качества мелкого, оскор- бительного для подлинного дворянина, как типажа, не имею- щего ничего общего с понятием дворянства. И именно эта сторона гоголевской критики была понята и оценена высоко самим царем. А уяснению этого помогло то, что инструмен- том критики был выбран кулинарный антураж. Отсюда кри- тика хлестаковщины вовсе не воспринималась современни- ками как критика тогдашнего общественного строя и его пороков, а расценивалась как критика тех конкретных мошен- ников, которые пытались опорочить и дискредитировать этот строй своими некомпетентными действиями. Сомнительность определенной социальной чиновничьей прослойки Гоголь последовательно обнажает... через кулинар- ную некомпетентность Хлестакова. Если бы тот был настоя- щим, благородным дворянином, он бы легко мог назвать не одно, а с десяток французских блюд, принятых в то время в высшем свете Петербурга. Но он даже ради хвастовства сде- лать этого не может, он не знает ни одного подлинного на- звания этих блюд, ибо никогда их не ел, никогда даже о них не слыхал. Все, на что хватает его фантазии, это на то, что- бы сослаться на какой-то безликий и абстрактный «суп в ка- стрюльке прямо на пароходе... из Парижа», который никаким конкретным содержанием и не пахнет. Какой суп, из чего, каково его наименование — вот вопросы, мгновенно возникав- шие у зрителя 30—40-х годов XIX века, как только он слышал со сцены вышеприведенные слова Хлестакова. И они мгновен- но покрывались таким же хохотом, как и слова Митрофануш- ки о пяти-шести подовых пирогах. Зритель знал предмет и оценивал, как и рассчитывал Гоголь, такие реплики по их истинному достоинству. Тому, что Гоголь рассчитывал на этот эффект, специально «планировал» и тщательно подготавливал его «литературными средствами», мы имеем, к счастью, достоверные, документаль- ные доказательства, хотя об этом можно было бы сделать вы- вод и априорно, зная лишь одну манеру работы писателя, его страсть к «обработке» чужих идей, сюжетов или реальных фак- 202
тов и умение придать им совершенно иную интерпретацию, дать им иной, чисто гоголевский облик. «Суп в кастрюльке... из Парижа», кажется, воспринимается таким же абсурдом и больной фантазией, как и другие гого- левские сюрреалистические вымыслы вроде Вия и Носа, ибо с бытовой и чисто кулинарной точки зрения это нонсенс: можно импортировать любой пищевой продукт из любой час- ти света, за любую цену лишь при одном условии — чтобы этот продукт, это пищевое изделие было экзотическим. Ис- тория гастрономии человечества полна подобными случаями: так, чай, кофе, какао, ананасы, сахар и все классические пря- ности и тропические фрукты были доставлены и продолжали затем веками доставляться с других концов света в Европу (порой за баснословные цены) именно в силу того, что все эти продукты были экзотичны и своеобразны по вкусу, что они никоим образом не могли быть воспроизведены или имитированы местными европейскими средствами — ни бо- танически, ни кулинарно. То же самое относилось позднее и к готовым пищевым изделиям: в XIX веке французские пи- рожные доставлялись из Парижа в Москву, а филипповские московские калачи — в Париж вопреки всем трудностям пере- возки, ибо изготовить аналогичные изделия с их подлинным национальным вкусом было возможно лишь в месте их ис- конного происхождения, где были не только мастера и сек- рет рецепта, но и иные, чисто местные неповторимые усло- вия: местная вода или местное оборудование. Для супа — и это должно быть понятно любому — ника- ких особых условий и продуктов не требуется, как с точки зрения технологии, так и с точки зрения кулинарной ком- позиции. Любой суп — хоть называй его трижды экзотичес- ким — все равно останется супом, то есть варевом, состоя- щим наполовину из воды и наполовину из мяса (рыбы, дичи, грибов), овощей и круп. Все эти виды продуктов интернацио- нальны. Любой суп имитируется в любой точке земного шара. Даже черепаший суп превосходно имитируется с помощью обычной телятины. Таким образом, «суп в кастрюльке... из Парижа» — типич- ная чушь в смысле кулинарной экзотичности, чушь, вполне достойная уст и ума Хлестакова, или, иными словами, — клас- сическая хлестаковщина. Однако Гоголь вовсе не выдумал из головы, не сфантази- ровал эту чушь. Эта подробность во вранье Хлестакова имела реальное основание: Гоголь, видимо, слышал в петербургских 203
кругах о том, что в 1821 году дипломат К.Я. Булгаков писал своему брату, московскому почтмейстеру А.Я. Булгакову, зна- комому с Вяземским, Пушкиным, Жуковским и другими ли- тераторами, о том, что граф М.С. Воронцов, посол России в Англии, прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготов- ленный в Ост-Индии». Это были... консервы, изобретенные еще в 1804 году в Париже Франсуа Аппером. Парижский ресторан Робертсона, получавший натуральные экзотические продукты из Индии, изготовлял по методу Аппе- ра консервы из этих продуктов и рассылал их в разные страны богатым заказчикам. Поскольку в России получатели консервов насчитывались единицами и, по-видимому, не превышали трех — пяти че- ловек за всю первую половину XIX столетия — причем это были люди самого высшего общества и только аристократы- дипломаты, — то в 20—40-х годах XIX века консервы в Рос- сии мало кто мог видеть в натуре и о них, естественно, хо- дили самые разнообразные, но крайне туманные слухи как о «каких-то жестяных посудах нового употребления, где пища сохраняется от порчи»1. Гоголь, несомненно, знал об этих слухах, быть может, даже специально интересовался ими, наводил о них справки. Вот почему во второй редакции «Ревизора» он так формулирует реп- лику Хлестакова в сцене вранья: «Вот, например, был у графа Кочубея, ему кушанья присылают прямо из Лондона». Здесь многое крайне близко к правде, к сообщению К.Я. Булгакова: и Лондон, и некогда реальный сотрудник лондонского посоль- ства Кочубей, но в то же время добавлен и явный вымысел — всем было известно, что Кочубеи не графы, а князья, и князь В.П. Кочубей, которого имел в виду Гоголь, был в то время вначале членом Коллегии иностранных дел, вице-канцлером (1802—1809), а затем министром внутренних дел России (1809— 1825). Но в окончательной сценической редакции «Ревизора» Гоголь постарался совершенно отойти от всякой фактической точности и гротескно усилил до абсурдности это сообщение Хлестакова, выдумав «кастрюльку прямо из Парижа», чтобы всемерно усилить нелепость и комизм этой версии, лишив ее всякой тени достоверности. В результате получилось очень по- хлестаковски глупо и очень по-гоголевски сюрреалистично. 1 Первый письменно зафиксированный случай появления фран- цузских консервов («апперовых жестянок») в России относится к 21 октября 1821 г. См.: «Русский архив», 1903 г., № 1, с. 81. 204
Словом, та кулинарная сторона, в которую была облечена критика хлестаковщины, со временем, с изменением зрителя, эпохи и утратой прежних понятий, поблекла, перестала рабо- тать. Отсюда ясно, что «Ревизор» со временем многое потерял и будет еще более терять в своем первоначальном обаянии и остроте по мере того, как мы все более будем уходить дальше от понимания условий жизни первой половины XIX века. «ЖЕНИТЬБА» 1841 Критика столь несимпатичного Гоголю петербургского быта была продолжена драматургом и в другой его пьесе — «Же- нитьба». Здесь Гоголь, что называется, совершенно уяснил для себя, или по крайней мере постарался свести свои выводы о глав- ной черте и главном пороке столичных чиновничьих нравов и застольных обычаев к простой (или, может, кажущейся уп- рощенной?) формуле: все начинается и кончается выпивкой, всякое русское мещанское застолье, по сути дела, ограничи- вается пьянством или сводится к нему. Этот вывод безрадос- тен, он сродни выводу о том, что административная глупость, взяточничество и мошенничество — вот те «три кита», ко- торые подрывают Россию, о чем явно сказано в «Ревизоре». Теперь же Гоголь добавляет и четвертый «устой», на котором покоится российская действительность, — пьянство. Ясно, что пришедший к столь безрадостным выводам писатель только и мог воскликнуть: «Скучно жить на этом свете, господа!» Но он в то же время, приспосабливаясь к условиям николаевской России, продолжал выражаться обиняком в этих своих выво- дах, говорить о них не прямо, а косвенно, в том числе опять- таки через кулинарный антураж. Во времена Гоголя, как известно, стала распространяться в чиновном Петербурге новая кулинарная мода на закуску, за- менявшую собой кое-где и обед, и званый стол, и официаль- ную отдачу визитов. Закуска, то есть то, что в Европе уже с XVIII века стало составлять понятие холодного стола, оказалась как нельзя более приспособленной к русским условиям сто- личной жизни и нравов. Во-первых, русские имели всегда та- кие национальные кушанья, которые хорошо подходили для закуски (овощные соленья, квашенья, моченья, рыбные и мяс- 205
ные копченья, заливные и холодцовые блюда), а к этой закус- ке идеально подходила водка. То, что к такому холодному сто- лу не надо было долго готовиться, не надо было разогревать или приготовлять на огне и тратиться на дорогие в столице дрова, и, наконец, то, что можно было быстро отделаться от гостей после того, как они сожрут закуску, — все это способ- ствовало большому распространению закусочного стола имен- но в суетливой столице, в то время как в Москве все еще крепко держались доминанты горячего, широкого, многоблюд- ного обеденного стола. Гоголю, привыкшему к домашней, уютной и вкусной укра- инской кухне, петербургский, смахивающий на трактирный, закусочный бесприютный стол был явно несимпатичен. И он, разумеется не без ехидства и известной утрировки, решил вы- смеять его в своей пьесе «Женитьба». Его мужчины — действующие лица «Женитьбы» — по сути дела, субъективизированные закуски или напитки, принадлеж- ности закусочного стола. Так, Яичница, что называется, «в лоб», прямо символизи- рует яичницу, распространенную, быстро приготавливаемую единственную горячую закуску закусочного стола. Балтазар Балтазарыч (бывший моряк!) в свою очередь не менее прозрачно олицетворяется с селедочкой с хлебцем — клас- сической дешевой закуской русского выпивохи. Наконец, Кочкарев, «друг» Подколесина, говоря о соста- ве свадебного обеда, перечисляет в нем лишь одни напитки: «Шампанского меньше одной дюжины... нельзя», «мадеры тоже полдюжины бутылок непременно», «а рейнвейн — черт с ним, не правда ли?». Иными словами, он указывает на два «благо- родных» спиртных напитка, признанных в «благородном» об- ществе, — шампанское и мадеру, но исключает, как пошляк и мещанин, натуральные сухие вина (рейнвейн) и водку как дей- ствительно подходящий к селедке, черному хлебу и яичнице напиток, но считающийся «неблагородным» у мещан. Таким образом, Гоголь формирует как бы пародию на за- кусочный стол, который, так сказать, в принципе может при- сутствовать на столь гротескно-фантастической (несбыточной!) свадьбе: Яичница Селедка Черный хлеб Шампанское Мадера 206
Такое сочетание представляло в то время явную насмеш- ку. И Гоголь как бы говорил: вот к чему привел закусочный стол: к нонсенсу, к опошлению самого понятия еды, столь святого, столь незыблемого на святой Руси. Еда сводится на нет, ее место и по количеству и по ассортименту занимают алкогольные напитки. Еда становится предлогом для выпив- ки, и, чтобы подчеркнуть это, Гоголь вкладывает в уста Коч- карева, для которого желание женить Подколесина во что бы то ни стало служит лишь маскировкой, законным предлогом для устройства попойки, пренебрежительную оценку рейнвей- на — «черт с ним!». Подобная оценка этого типа вина, то есть сверхсухих мо- зельских столовых вин, рассматриваемых пьяницами как «во- дичка», но высоко ценимых знатоками, могла исходить только либо от невежды в этих вопросах, либо от завзятого алкого- лика. Действительно, Кочкарев положительно отнесся к мадере — крепленому и, как правило, поддельному вину в условиях Рос- сии, ничего общего не имевшему с португальской настоящей, чрезвычайно дорогостоящей Мадейрой, и столь же благосклон- но оценил, естественно, и шампанское, к которому у русского обедневшего дворянства и чиновничества сохранился высокий пиетет в течение всего XIX века. Но мы вспомним, что Пушкин в начале тех же 30-х годов уже выступает в пользу сухого бордоского — красных сухих кларетов, здорового натурального столового вина, а не в поль- зу коварного и разрушительно действующего на психику и почки шампанского. На этом фоне кочкаревское (но не го- голевское, не авторское!) «черт с ним!» в отношении сухого белого мозельского вина звучит как подчеркнутый отказ от дворянского благородства в пользу мещанского, низкого, пош- лочиновничьего вкуса и символизирует, по сути дела, осужде- ние Гоголем этого «пути развития», на который вступило дег- радирующее дворянство, то есть его самая бездарная, самая продажная, самая морально разложившаяся часть — мелкое чиновничество. Вот как характеризует этот социальный слой автор устами своих действующих лиц. Арина Пантелеймоновна. Ну что ты все: чиновник, чиновник; а не любит ли он выпить, вот, мол, что скажи. Ф е к л а. А пьет, не прекословлю, пьет. Что ж делать, уж он ти- тулярный советник: зато такой тихий, как шелк. Агафья Тихоновна. Ну нет, я не хочу, чтобы муж у меня был пьяница. 207
Фекла. Твоя воля, мать моя! Не хочешь одного, возьми друго- го. Впрочем, что ж такого, что иной раз выпьет лишнее — ведь не всю неделю бывает пьян; иной день выберется и трезвый. Общую оценку всей этой «люмпен-дворянской» швали, это- му, по сути дела, социальному отребью, автор дает словами рус- ской кулинарной поговорки, обладающей широким переносным смыслом: «Шапка в рупь, а щи без круп!»1, то есть пустые, или недоделанные, незавершенные, щи, в любом случае ничтожест- во, безмозглость! Это достаточно сильное по своему смыслу вы- ражение в то же время совершенно снимает с Гоголя ответствен- ность за политическую резкость оценки: ведь слова народной поговорки он вкладывает в уста безграмотной свахи Феклы, а что с глупой бабы возьмешь? 1 Поговорка «щи без круп», вышедшая в XX в. практически из употребления, в силу изменения в системе домашнего питания рус- ского населения уже в 20—30-е гг. и неизвестная совершенно по- слевоенному поколению советских людей, требует для осмысления и понимания известных историко-кулинарных знаний. Дело в том, что к мясным, настоящим, а не пустым щам обычно прибавляли крайне небольшое количество крупы, которая ни в каких рецептах не фигу- рировала. Делалось это обычно в хороших, богатых кухнях для улуч- шения вкуса щей и заменяло обычную, традиционную мучную под- болтку, предусмотренную рецептурой. В щи с говядиной или на говяжьем жирном бульоне прибавляли ложку гречневой крупы, в щи, где роль мяса выполняла свинина, добавляли такое же количество перловой или овсяной крупы, которая, как и гречневая, должна была полностью развариться к концу приготовления и дать ту едва замет- ную слизь-навар, которая должна была поглотить слишком явный, специфический запах свиного или говяжьего жира и тем самым сде- лать приятным, «мягким», «нежным» капустный аромат щей, выявить его, заглушив «мясной дух». Мучная подболтка, выполнявшая ту же роль, делала это грубее, а иногда, когда она пригорала, то портила щи иным запахом. Крупяные добавки исключали ошибки такого рода, гарантировали истинно «щаной, чистый русский дух». Поэтому и воз- никло выражение «щи без круп» как синоним «недоделанности», «не- отесанности», «незавершенности» чего-либо. В 30-х гг. XX в., когда старые приемы приготовления разных блюд, в том числе и щей, в связи с ликвидацией русского национального очага — русской печи — претерпели изменения, возникла иная пословица для выражения того же смыслового эквивалента «недоделанности», но навеянная уже иной эпохой, иными обстоятельствами — эпохой индустриализации. Вместо «щи без круп» в 30-х гг. XX в. (то есть через сто лет после того как Гоголь писал свою пьесу) говорили уже — «у тебя что, шу- рупов не хватает», а в 40-х гг. — «винтиков» не хватает, что несколь- ко меняло смысл, но, в сущности, передавало главное содержание пословицы: малюсенькие, незаметные детали — ложка крупы в горш- ке щей, шуруп или винтик в сложной машине — способны создать нечто существенное, важное: без них и щи, и станок, и машина не будут завершены, доделаны, не будут вкусны или не будут действо- вать. Таким образом, в любых своих исторических вариантах приве- денная выше пословица указывала на то, что без деталей может быть упущено существенное, важное качество. 208
Тем не менее Гоголь продолжает и далее нагнетать, дово- дить до логического конца свою «кулинарную» символику. Стоит только вспомнить, что Агафья Тихоновна приглаша- ет всю эту запьянцовскую компанию на чашку чая, как вся несуразность, вся дикость, вся фантастически-издевательская гротескность подобной ситуации просто выпирает, вопиет. Чашка чаю для пьяниц — это посильнее, чем корове седло. Этот литературный прием чрезвычайно характерен для всего творчества Гоголя, для его ярко выраженной склонности к символическому гротеску, к балансированию на грани изде- вательства и насмешки. Субъективизировав дешевые закуски в персонах Яичницы (яичница) и Балтазар Балтазарыча (селедка), показав несураз- ность их соседства с мадерой и шампанским, Гоголь затем стремится доказать алогичность такого соединения более убе- дительным способом, сопоставив ее с такой же несуразнос- тью, как несбыточное стремление Агафьи Тихоновны соста- вить идеальный «винегрет» из наилучших, выбранных свойств и качеств своих женихов: «Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколько-ни- будь развязности, какая у Балтазар Балтазарыча, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича — я бы тогда тотчас же решилась». Но такой «винегрет» невозможен, он фантастичен, а ведь винегрет — это именно то самое блюдо закусочного стола, которое стало входить в петербургскую трактирную моду с конца 30-х — начала 40-х годов и которое поначалу вызвало насмешки и сопротивление всех истинных поклонников рус- ского патриархального национального стола, не знавшего ни- когда неоднородных блюд, принципиально отрицавшего вся- кие пищевые смеси и признававшего только монопищевые блюда: даже салат из огурцов должен был состоять из одних только огурцов, без всяких иных добавок, равно как и со- ление грибов должно было происходить строго по сортам — белые отдельно, опята отдельно, рыжики отдельно, а отнюдь не все грибы вместе. Этого рода «кулинарные» аргументы были близки и понят- ны русскому читателю и зрителю, учитывали глубокие тради- ции русской материальной культуры и психологии, и исполь- зование подобных «каналов влияния» Гоголем говорило в его пользу как именно русского писателя. В то же время Гоголь имел свои взгляды на организацию русской жизни, на то, что, по его мнению, полезно или не- 209
обходимо, а что излишне для русского народа или России в области общественного быта. И эти взгляды часто не совпада- ли со взглядами других современников Гоголя, со взглядами других литераторов. Этот аспект также отражен и фиксиру- ется при помощи анализа кулинарного антуража в гоголевских комедиях. Если Пушкин мечтал в середине 30-х годов о том, что лет через 200 в России проведут шоссейные дороги и под стать этому прогрессу «заведет крещенный мир на каждой станции трактир», если он описывал в стихах образцовые трактиры своего времени, вроде трактира Пожарского в Торжке, то Го- голь крайне отрицательно относился к этой возникавшей тогда и получавшей права гражданства форме «кулинарного» обслуживания населения, считая, что она противоречит доб- рому, старому, вкусному, покойному и несуетному домашне- му обеду в помещичьей усадьбе или московскому хлебосоль- ному обеду в особняках городских состоятельных дворян или духовенства. Вот почему все описания трактиров, которые мы можем встретить у Гоголя, всегда носят ярко выраженный отрица- тельный характер или же настолько двусмысленны, что в от- рицательном отношении к ним писателя просто невозможно сомневаться, хотя буквально уличить его в этом не всегда воз- можно. Вот, например, как «рекомендует» трактирный обед Подколесину его знакомый Кочкарев в «Женитьбе»: «А что же касается до обеда — у меня, брат, есть на примете придвор- ный официант: так, собака, накормит, что просто не вста- нешь». Здесь мы вновь сталкиваемся с применением Гоголем его любимого приема — нонсенса, ибо, во-первых, «кормит» не официант, а повар, во-вторых, слова «придворный» и «офи- циант» не совместимы не только по стилю, но и по смыслу — при дворе прислуживают пажи, ливрейные лакеи, наконец, просто слуги, в то время как официанты («свободные люди») имеются только в ресторанах, трактирах, казино и в тому по- добных «общественных», публичных заведениях. В-третьих, Гоголь строит всю свою фразу крайне двусмысленно — «так, собака, накормит, что просто не встанешь», используя именно особые свойства русского языка, где нередко смысл меняет- ся даже от иной интонации, а не только от разного значения одних и тех же слов. Эту фразу можно понять и позитивно, и в высшей степени отрицательно. Подобные двусмыслицы, символика кулинарного антуража плюс применение кулинарной лексики с целью вызвать смех — 210
вот те три вида использования кулинарного антуража, которые мы встречаем в драматургии Н.В. Гоголя. Если в прозаических произведениях нормальное перечис- ление национально-украинских блюд, их смакование, любо- вание их этнографичностью и кулинарной спецификой вос- принимались читателем как реалистическое описание, хотя, по сути дела, носили характер символического прославления домашнего, патриархального украинского очага — все равно какого, помещичьего или казачьего, — то в драматургических произведениях, в комедиях этот «реалистический камуфляж» совершенно отбрасывался и кулинарный антураж подавался в насмешливо-двусмысленных или гиперболически-гротескных формах, которые должны были символизировать отрицатель- ное, осуждающее отношение писателя к различным формам современных ему общественных явлений: к деградации дво- рянства, к взяточничеству и другим порокам русской адми- нистрации, к разрушающему патриархальный быт пьянству и трактирной жизни и к конкретным представителям и носи- телям этих новых, негативных общественных явлений вроде Хлестакова или женихов Агафьи Тихоновны. Таким образом, Н.В. Гоголь внес ясный и своеобразный вклад и в характер трактовки, и в формы применения кули- нарного антуража в драматургии, вклад, значительно отли- чающийся от того понимания роли кулинарного антуража в художественном произведении, какое имелось у Пушкина и Лермонтова. И это понятно и объяснимо. Ни Пушкин, ни Лермонтов при всем их неприятии и критике царской России и современ- ного им общественного и государственного строя не смотрели на историческое развитие своей родины столь пессимистично, как Гоголь. И это объяснялось не только иной психологией Го- голя как личности, но и тем, что для него Россия была не со- всем родина, а как бы полуродина (о чем он в то же время не мог заявлять открыто). Отсюда вся та двусмыслица в фра- зах, коллизиях, ситуациях, которая пронизывает творения Го- голя. Отсюда и его двойственность в том, что он являл «ви- димый миру смех и незримые, неведомые миру слезы». При таком подходе, при такой позиции к пониманию и объяснению современных писателю общественных явлений любая форма, вуалирующая мысль или легко позволяющая скрыть истинность тех или иных замыслов писателя, неизбежно должна была стать одним из инструментов гоголевских иносказаний. Вот поче- му Гоголь так любил применять кулинарный антураж и так 211
виртуозно и многообразно им пользовался, а вовсе не пото- му, что он любил вкусно поесть и не мог удержаться от по- добных соблазнов вроде добродушного «дедушки Крылова». (Как известно, «гурман» Гоголь в конце концов уморил себя голодом, слишком строго соблюдая посты.) Прикрываясь кулинарным антуражем, Гоголь чувствовал себя не только увереннее в критике общества, но и мог в этих случаях, смеясь и издеваясь, невольно проявлять и известный оптимизм или, во всяком случае, не впадать в безысходный пессимизм в оценке положения в России. Это хорошо видно на примере «Ревизора». Кулинарный антураж, следовательно, был, помимо всего прочего, средством сохранения «спортив- ной формы», средством поддержания тонуса жизни лично для самого писателя. Там же, где он отбрасывал камуфляж кули- нарного антуража, там, где он давал типичный трактирный закусочный набор блюд — «икра, семга, четыре бутылки вина», как в «Игроках», — и ничего больше, писатель выска- зывал свое мнение о России без обиняков, «всеми словами», и там это мнение было отрицательным и пессимистичным: Хитри после этого! Употребляй тонкость ума! Изощряй, изыски- вай средства!.. Черт побери, не стоит просто ни благородного рвения, ни трудов. Тут же, под боком, отыщется плут, который тебя переплу- тует! мошенник, который за один раз подорвет строение, над кото- рым ты работал несколько лет! Черт возьми! Такая уж надувательная земля! Только и лезет тому счастье, кто глуп как бревно, ничего не смыслит, ни о чем не думает, ничего не делает... В заключение приводим СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПЬЕСАХ Н.В. ГОГОЛЯ Кушанья Закуски Первыеблюда Селедка Корюшка Огурцы соленые Икра Балык Семга Ряпушка Пироги Яичница Щи без круп Щи Габерсуп Суп (просто суп, трактирный, плохой) Суп в кастрюльке из Парижа Супы деликатные (?) 212
Вторые блюда (горячие) Кузовок винца, то есть анкерок — Жаркое из говядины Курица Лабардан (треска) Котлеты Соус (мясной, типа рагу) Каша Капуста (тушеная) винный бочонок Водка (губернская мадера) Мадера Рейнвейн Шампанское Французская водка (коньяк) Сладкое (десерт) Напитки Безалкогольные Сахар Арбуз Чернослив Пирожное Пирожки (кондитерские) Чай Хлебенное Алкогольные Вино (винцо) Хлеб Сайки Баранки Хотя список невелик по числу единиц, но из него чрезвы- чайно легко можно сформировать не один и не два, а даже три обеда. Они просты, скромны, но все реальны, кулинарно ло- гичны и элементарно сытны. «ГОГОЛЕВСКИЕ ОБЕДЫ» Меню № 1 Меню № 2 Меню № 3 Щи. Пироги Жаркое из говядины Каша Яичница Чай. Сахар Баранки Габерсуп Курица Соус мясной Арбуз Сайка Суп Лабардан (треска) Котлеты с капустой тушеной Чернослив Чай. Пирожное Закуски Селедка Огурцы соленые Водка Икра Семга Коньяк Примечательно, что те виды алкогольных напитков, к кото- рым Гоголь относился критически, оказались непривязанными, «нераспределимыми» при формировании меню трех обедов. Показательно и то, что у Гоголя фигурируют готовые блю- да, в то время как у других писателей и драматургов именно 213
готовые блюда либо вовсе отсутствуют, либо составляют зна- чительно меньшую часть списка и их заменяют «чистые» про- дукты (как, например, у Лермонтова). Это показатель того, что Гоголь придавал огромное значе- ние организованному, нормальному обеденному столу, как видно, традиционному для всего XIX века, то есть состояще- му из четырех блюд: горячего жидкого, двух горячих вторых, одно из которых обязательно мясное, а другое сменное — рыба, яичное блюдо или птица; и десерта, тоже двухблюдно- го, славянского, то есть из двух компонентов — фрукты и хле- бенное или горячий чай и кондитерское изделие.
И.С. ТУРГЕНЕВ 1818-1883 Признание Тургенева как драматурга произошло далеко не сразу. И хотя уже при жизни писателю иногда случалось быть свидетелем своего успеха у публики, в целом критика и теат- ры считали его пьесы несценичными, поскольку многое в них просто не вписывалось в привычные для XIX века стандарты. Сам Тургенев, создавая, по сути дела, свою оригинальную дра- матургическую систему, лишь смутно сознавал это и был не вполне уверен, надо ли продолжать в этом направлении. Вот почему он посвятил драматургии определенный период в своей творческой деятельности, отведя для этого ровно десятилетие — с 1842 по 1852 год — время, когда писатель «болел» драматур- гическими проблемами и искал, экспериментировал. Потом он резко оборвал все эти опыты. Как остроумно и точно заметил В.Г. Белинский, имевший возможность читать лишь одну, пер- вую, и притом далеко не самую лучшую из пьес, — Тургенев создавал «вещи необыкновенно умные, но неэффектные для дуры-публики нашей». Лишь сравнительно недавно, в 50—60-е годы, пьесы Турге- нева стали не только постоянно присутствовать в репертуаре наших театров, но превратились в объект разнообразной ре- жиссерской интерпретации, приобрели «театральность». Формально Тургенев работал в жанре «комедии», как офи- циально именовались все его пьесы. Однако фактически все эти произведения занимают промежуточное положение меж- ду трагедией и комедией, но в то же время вовсе не являют- ся трагикомичными в обычном понимании этого слова. Ско- рее, их можно определить как «драмы страстей» или как «романтические драмы», где драматург занят тем, чтобы до- стоверно изобразить человеческие чувства, темперамент, пси- хологию своих героев и искренность их реакции на склады- вающуюся ситуацию. Но новаторство Тургенева-драматурга 215
проявилось не только в жанровом своеобразии его пьес. Это новаторство чувствовалось и во всем остальном: в компози- ции, в строении и тональности реплик, в авторских ремарках и далеко не в последнюю очередь — в новом подходе к ку- линарному антуражу. Не будет преувеличением утверждать, что именно анализ ку- линарного антуража Тургенева дает даже неспециалисту возмож- ность наиболее наглядно и зримо ощутить его новаторство как драматурга, в то время как для осмысления этого новаторства чис- то «литературоведческим» путем требуется известная подготовка. Основное, что бросается в глаза в «комедиях» Тургенева, это вынесение застолья из-за кулис непосредственно на сце- ну, превращение этого застолья из предлога для начала или для перерыва действия в само действие. Прежде использование на сцене глотка воды, стакана лимонада, кружки пива, жбана кваса, рюмки водки, бокала шампанского или даже чарки меда было сопряжено с соответствующими стандартными реплика- ми и превращалось в некие условные «театральные» жесты, в бытовые или психологические аксессуары, призванные лишь более аттрактивно проиллюстрировать образ определенных персонажей, но никак не влиявшие на общую композицию, сюжет и атмосферу пьесы. В тургеневских «комедиях» роль застолья совершенно иная. Оно не ограничено какими-то рамками, то есть длится вовсе не определенную сцену, картину или даже акт, а продолжает- ся всю пьесу, поскольку органически связано с ее развитием, с ее внутренними сюжетными ходами, а не с их иллюстрацией или расцвечиванием. Сюжет просто развертывается у Тургене- ва на фоне того или иного вида трапезы: завтрака, чая, обеда, причем именно сам ход и характер трапезы постоянно влияет на настроение и развитие отношений действующих лиц. Таковы: завтрак у предводителя уездного дворянства в пьесе «За- втрак у предводителя», который и созывается с целью разо- брать тяжбу и примирить двух помещиков — брата и сестру; завтрак в комедии «Нахлебник», где именно в ходе трапе- зы под влиянием выпитого и развертывается главное, кульми- национное событие данной пьесы — скандал с Кузовкиным; утренний чай в комедии «Где тонко, там и рвется», длящий- ся в течение всей пьесы; обед в «Холостяке», которому придает такое большое зна- чение Мошкин начиная с самого первого явления и который, однако, своей неудачей вызывает трагические последствия; 216
обед в комедии «Провинциалка», к которому так тщатель- но, исподволь готовится главная героиня пьесы, чтобы завлечь в свои сети графа Любина; в сценах «Безденежье» обыгрывается даже время натощак, перед завтраком, когда лишенный кредита молодой и сильно проголодавшийся дворянин Жазиков в рассуждении «чего бы покушать» обнаруживает все неприглядные стороны своего характера в диалоге со своим слугой, своими кредиторами и особенно со своим гостем, благодаря которому он получает возможность поесть за чужой счет в шикарном ресторане; не забывает Тургенев и противоположную ситуацию — вре- мя после сытного обеда в «Вечере в Сорренто», когда у вздрем- нувшего стареющего барина Авакова и его спутников прояв- ляются уже иные эмоции. Таким образом, Тургенев, если рассматривать его драматур- гическое творчество как единое целое, использует многоцвет- ную палитру застолья разного свойства, застольную гамму от нижнего до верхнего до, на фоне которой показывает все мо- дуляции характеров и эмоций, обнаруживаемых человеком от состояния нервного голодного ожидания до сытнейшего, рас- слабленного безделья. Если вспомнить, что для всех рассмотренных нами выше драматургов, включая Гоголя, завтрак, обед, ужин не играли никакой роли для развертывания сюжета, а использовались либо для иллюстрации черт характера отдельных действующих лиц, для убедительной обрисовки того, что они собой пред- ставляют (Митрофанушка у Фонвизина, Богатонов у Загоски- на, Иван и Дарья у Крылова и Хлестаков у Гоголя), либо для символических намеков на характер действий и на душевное состояние действующих лиц (Князь и Арбенин в «Маскара- де»), то у Тургенева мы не встретим ничего подобного, а об- наружим совершенно иной подход. Его «комедии» вообще далеки от подобных прямых приемов воздействия на зрителя. Поскольку он создает «романтические драмы», то кулинарный антураж, как материя приземленная и даже «низменная», вводится в такие пьесы не напрямую, а более широко, расплывчато и опосредствованно — в качестве фона, изображающего время какого-нибудь застолья: завтрака, обеда или вечернего чая, — которое все время прйсутствует в пьесе в виде декораций, реквизита, бутафории и фактическо- го процесса еды и питья, а также в виде реплик действующих лиц. Стоит только сравнить это с «одноразовыми» употребле- ниями глотка воды, рюмки водки или кружки пива у других 217
драматургов, и разница в использовании кулинарного антура- жа у Тургенева просто бросится в глаза! Но тургеневское но- ваторство одним этим не ограничивается. Застолье дается дра- матургом не только широко во времени действия, но и глубоко осмысленно. Ибо именно в процессе застолья и происходит раскрытие характеров героев пьес, обнаруживается их подлин- ный эмоциональный настрой, и они предстают перед зрителя- ми со всеми своими особыми чертами вполне реально, а не только так, как их намечает драматург в авторских ремарках к списку действующих лиц. И это воздействие тургеневского кулинарного антуража проявляется постепенно, опосредствованно, в течение всей пьесы, а не в виде кулинарного ярлыка к какому-нибудь пер- сонажу, не иллюстративно. Причем все это касается не толь- ко главных, основных действующих лиц, к которым у других драматургов обычно адресуется кулинарная характеристика, а практически ко всем, кто занят в пьесе! Как же технически осуществляет все эти новшества Турге- нев? Оказывается, довольно просто: через показ хорошо из- вестного, но забытого другими драматургами старого. Тургенев использует то обстоятельство, что завтрак, обед и чай представляют собой в русском быту XVIII—XIX веков такое явление, которое традиционно связано с понятием се- мейной общности, с собранием друзей, близких людей или какого-то иного, родственного по духу и объединенного теми или иными общими интересами коллектива. Надо помнить и иметь в виду, что для русского человека XIX века стол, за- столье — это не просто время или место еды, а святое место, где строго соблюдаются свои законы общения, гостеприим- ства, традиционные условности. Это обстоятельство предо- ставляет драматургу редкую возможность дать коллективный портрет своих персонажей, изображая их в естественном вза- имодействии в процессе застолья. И именно в этом заклю- чается неординарность, самобытность и новаторский харак- тер тургеневской драматургии. Выше мы видели, что уже Лермонтов подметил и тонко использовал в своих ранних пьесах тот психологический эф- фект, который создается разрушением, дезорганизацией тра- диционного семейного стола. Лермонтов справедливо полагал, что одним физическим показом этой разобщенности он сим- волически и понятно для русского зрителя указывает на глу- бокие психологические противоречия своих персонажей, про- тиворечия, уже органически непоправимые. 218
Тургенев идет дальше и глубже, используя ту же традицию. Он делает застолье центральным мотивом своих пьес, мотивом, вокруг которого буквально вертится весь сюжет, все разгово- ры, все помыслы действующих лиц. При этом драматург по- казывает это истинно русское явление средоточием отнюдь не кулинарной, а локально-общественной русской жизни, каким оно и было в действительности. Разумеется, это более чем фон, это уже основа, на которой и развертываются как чисто сце- нические, внешние, так и глубокие психологические отноше- ния и столкновения. Может показаться странным, что это появилось в русской драматургии так поздно, лишь в середине XIX века, и что внес их совсем не тот драматург, который безвылазно сидел в Рос- сии, а писатель, проведший больше половины своей творчес- кой жизни за границей, в «распущенном» Париже, среди па- рижской аристократической богемы, человек, которого даже считали драматургом «французской школы». Но странно это только на первый взгляд. Если же вдумать- ся, то все весьма логично. Русская светская драматургия, вы- росшая из западных образцов, лишь со времени Фонвизина стала постепенно освобождаться от пут этого влияния, посте- пенно, чайными ложечками вводя русские специфические чер- ты в отечественную драматургию и идя, таким образом, по пути превращения ее в русскую. К середине XIX века русские дра- матурги не прошли и трети пути в этом направлении. И неуди- вительно, что заметил это лучше других Тургенев, стоявший чрезвычайно близко к западноевропейскому театру, так сказать, в личном плане. Понять, чего специфически русского недоста- ет русской драматургии, было из Парижа гораздо легче, чем из Углича, поскольку Тургенев и разницу ощущал в своем поло- жении четче других, да и знаком был с русской помещичьей жизнью не понаслышке. Вся эта жизнь — будь то в усадьбах, в глуши Тамбовской губернии или в Подмосковье, да и в самих обеих столицах и в других российских городах, проходила так, что встречать- ся, общаться, обмениваться мнениями и новостями и развле- каться дворянам приходилось именно за едой — то есть в ос- новном именно за завтраками, обедами, чаями и ужинами. В это время языки развязывались, возникал повод для беседы, шуток, состязания в остроумии и т. д. и т. п. Эти встречи были не только функциональной необходимостью при одно- образии и бездеятельности помещичьей и дворянской жизни, но и выполняли роль неких «клубов», «конгрессов». Общее 219
застолье являлось не только предлогом для встреч и обсуж- дений разных вопросов, но и сама по себе трапеза, ее состав, ее подготовка, ее проведение становились как бы неким не- маловажным делом, где также были свои лидеры, свои герои, свои мастера и фавориты. Застолье было тесно связано с эко- номическими возможностями дворянства вообще и отдельных дворян в частности, оно давало возможность профилировать свой социальный, классовый статус на протяжении целых ве- ков. И то, что Тургенев обратил внимание на этот важный и специфичный социальный фон в своих драматургических опытах, говорит о том, что, как художник, он видел в этом возможность выказать свои общественные симпатии и анти- патии. Так, «лирический», «тонкий» Тургенев более жизненно, более реально, более органично подошел к показу русской помещичьей жизни, дворянского миропонимания и психоло- гии, увидев из своего парижского далека тот типичный для дворянской России фон, на котором действовали, разверты- вались, сталкивались или рассыпались в прах русские пробле- мы и русские характеры. Именно потому, что кулинарный антураж в тургеневской драматургии превращен из антуража в фон, и даже более то- го — в пронизывающий сценическое действие фон, он, естест- венно, трудно «ухватывается», не фиксируется ни читателем, ни зрителем как некий конкретный, локализованный в опре- деленном месте «кулинарный материал», как это было в пье- сах Загоскина, Фонвизина и Гоголя. Да, у Тургенева, этого непревзойденного знатока и цените- ля русского помещичьего быта, высокообразованного гурмэ, способного квалифицированно сравнивать и оценивать досто- инства русской и французской кухни, мы не найдем в его ко- медиях описания в ремарках состава стола, трапезы, не най- дем даже и отдельных кушаний, их названий, их поглощения и обсуждения этого. Присутствует лишь ситуация завтрака, си- туация обеда, ситуация утреннего чая или даже иногда ситуа- ция, предшествующая несостоявшемуся завтраку, званому обе- ду, ситуация послеобеденной сытой дремы и т. д. Это означает, что Тургенев совсем нетрадиционно пишет свой кулинарный антураж. А если разговоры на тему «чего бы поесть» и случаются, то в них у Тургенева неизмеримо больше психологии и лишь весьма малая толика кулинарии, хотя основная тема такого разговора — чисто кулинарная: устройство завтрака, обеда, чая, ужина и т. п. 220
Посмотрим теперь, как практически достигает Тургенев впечатления постоянного присутствия в своих «романтичес- ких драмах» «кулинарного фона». Во-первых, в ряде пьес само их название уже указывает на то, что центральным событием комедии будет так или иначе застолье («Завтрак у предводителя», «Нахлебник»)1. Во-вторых, этому служат декорации («действие происходит в столовой», «налево — круглый обеденный стол»), а также немые сцены (крестьянин, подающий барину крендель в ка- честве «хлеба-соли»; сервировка стола слугами, приносящи- ми скатерть, салфетки, столовые приборы и расставляющи- ми их на глазах зрителей). Но главное, чисто тургеневское нововведение заключает- ся в том, что автор заставляет своих героев время от времени напоминать друг другу (и, разумеется, зрителю — в первую очередь!), что вот-вот произойдет трапеза. Состояние ее ожи- дания ни на минуту не исчезает. Так, в пьесе «Где тонко, там и рвется» не пьют чая. Но он все время предвидится, и о том, что его будут пить, или надо попить, или хорошо бы выпить, или не хочется сейчас чая, насчитывается десяток реплик. В «Нахлебнике», где завтрак откладывается, а обед становит- ся центральным событием лишь во втором действии, в течение всего первого действия звучат следующие реплики-напоминания: Трембинский. Не угодно ли будет что приказать... поку- шать... или, может быть, чаю... Елецкий. ...Надеюсь, что вы останетесь обедать у нас... хотя я не знаю, что нам приготовил наш деревенский повар. О л ь г а. Вы, надеюсь, у нас обедаете? Елецкий. Хотите, мы перед завтраком сходим на гумно? <...> Человек, кто там? Завтрак вели приготовить. В «Провинциалке», суть сюжетной интриги которой состо- ит в поимке графа Любина в амурные сети Дарьи Ива- новны, конечно, согласно условной театральной традиции, не должно оставаться места для еды. Но у Тургенева и в данном случае присутствует столь любимое им многократное при- глашение на обед, и потому ситуация обеда или, вернее, его ожидания, буквально пронизывает эту комедию. 1 «Нахлебник» означал в XIX в. «столующийся». 221
1. Уже в первых же репликах мы слышим о заказе хозяй- кой к столу красного вина, и это сигнализирует зрителю о том, что Дарья Ивановна ждет кого-то к обеду. 2. Затем, когда граф Любин приходит по делу к мужу Да- рьи Ивановны, а ее родственник (и будущий любовник!) Миша спрашивает, скоро ли тот уйдет, Дарья Ивановна прямо гово- рит: «Нет, он останется обедать». Причем Миша, чтобы замаскировать свое любопытство на- счет графа, приводит чисто «кулинарные» аргументы своего ин- тереса относительно того, состоится ли обед или нет: «Провизии даром пропадут и вино-с... если они не останутся обедать». 3. Дарья Ивановна объясняет Мише, почему граф непре- менно останется: «Я графа приглашу отобедать...» 4. Граф выходит после разговора с мужем Дарьи Иванов- ны из его кабинета и прощается с хозяином. В это время в разговор вступает Дарья Ивановна: «Разве вы не обедаете у нас, граф?» 5. Граф отвечает, что он занят, сейчас крайне спешит, бла- годарит за приглашение к обеду и хочет поскорее уйти. Да- рья Ивановна продолжает упрашивать его, приводит ряд доводов в пользу того, чтобы гость остался, и, наконец, пос- ледний, чисто «кулинарный»: граф не успеет вернуться к обе- ду домой, а у нее отобедает лучше, чем где-нибудь в городе. Граф сдается — он остается обедать. 6. Желая остаться наедине с графом, Дарья Ивановна ре- шает услать мужа из дома. Она посылает его в присутствие, напоминая, чтобы он, однако, вернулся к обеду. 7. Затем следует диалог, в котором на все лады склоняется слово обед. Ступендьев. К обеду? Да. Дарья Ивановна. В три часа. Ступендьев. В три часа. Гм! Да... Я совершенно с тобой согласен. К обеду. Да, в три часа. Но, мучаясь от ревности, Ступендьев колеблется уйти и успевает лишь скрыться в свой кабинет, когда приходит граф Любин. Далее происходит кульминационная сцена обольще- ния графа Дарьей Ивановной, завершающаяся появлением мужа, Ступендьева, и вынужденным обещанием графа взять все семейство Дарьи Ивановны в Петербург. 8. Вся комедия завершается классически — объявлением, что «Кушанье готово!» 9. Вслед за этим следуют хозяйские приглашения гостю: 222
Ступендьев. А! Ваше сиятельство, милости просим. <...> Дарья Ивановна. Граф, я заранее прошу у вас извиненья за провинциальный наш обед. Этим словом, звучавшим с первых реплик пьесы, она, та- ким образом, и заканчивается. И, излагая лишь те эпизоды, в которых упоминается слово обед, можно пересказать весь сю- жет пьесы. Тем самым можно как бы воочию увидеть, каким обра- зом Тургенев достигает «пронизанности» ожиданием обеда. Он превращает это слово в ключевое и, пользуясь им в важ- нейших точках как сигналом, не дает зрителю ни на минуту забыть, что центральной целью, конечной целью сценическо- го воплощения задачи Дарьи Ивановны будет обед. В то же время частое, почти навязчивое упоминание обеда создает у зрителя и другую ассоциацию одновремен- но с первой. Зритель чувствует, что многократное упоми- нание обеда, ссылки на обед служат некой маскировкой истинных замыслов или истинных мыслей действующих лиц, что становится совершенно несомненным в сцене, когда Дарья Ивановна усылает своего мужа на службу... до обеда. «Пронизанность обедом» дается Тургеневым не однообраз- но, а как бы в состоянии ожидания и одновременно в состоя- нии неверия в осуществление этого ожидания. Иными словами, Тургенев непрестанным упоминанием в репликах героев времени еды создает не только «пронизан- ность» ожиданием этих застолий, но и достигает известной тональности фона, очерчивая посредством порой ничего не значащих по смыслу реплик настроение своих действую- щих лиц. Так, в комедии «Месяц в деревне» в первом действии ис- пользуется уже знакомый нам прием создания «фона обеда», «пронизанности обедом». При этом обед спокойно ожидают, все уверены в нем, реплики символизируют покой, устойчи- вость, довольство. Анна Семеновна. ...Я пойду немножко отдохнуть перед обедом... Наталья Петровна. Вы у нас обедаете, доктор? Наталья Петровна. Дитя мое, вы бы надели другое платье к обеду. И с л а е в. Да, который час? Пора бы обедать. С утра на ногах... Наталья Петровна. Да, который час, доктор? У вас всегда верные часы... Пора обедать. 223
После этого пятикратного повторения на все лады сущест- вительного обед и глагола обедать появляется наконец лакей Матвей, который и докладывает: «Кушанье готово-с». Необходимо отметить, что Тургенев любит именно эту, мос- ковскую и деревенскую (сельскую, усадебную) форму доклада о готовности обеда: — Кушанье готово! Он использует ее и в других своих пьесах: в «Провинциал- ке», в «Холостяке», в «Нахлебнике» — как бы в пику петербург- ской, столичной и более «лакейской», «рабской» форме: — Кушанье подано! Итак, первое действие — спокойное ожидание обеда — за- вершилось приглашением на обед, точнее — сообщением о его готовности. Все упорядоченно, все организованно, все стабильно. Второе и третье действия «Месяца в деревне» абсолютно лишены каких-либо намеков на еду, кухню, столовую или вре- мя еды. Автор решает психологические проблемы пьесы, не обращаясь к кулинарному антуражу. В четвертом действии — кульминация неясности, возраста- ние беспокойства. И тут вновь вступает в силу применение кулинарного антуража — два как бы случайных, легких упоми- нания о еде, симметрично расположенных в самом начале и в самом конце четвертого действия. Задача первого из этих упоминаний как раз и состоит в том, чтобы обнаружить для зрителя состояние беспокойства дейст- вующих лиц. Компаньонка Лизавета Богдановна говорит про хозяйку, героиню пьесы: «Она за обедом ничего не кушала». Эта реплика не имеет кулинарного смысла, она не относится даже к еде, а сигнализирует зрителю о возбужденном, смятен- ном душевном состоянии Натальи Петровны. А в конце четвертого акта, как бы в pendant к этой реп- лике, муж Натальи Петровны, Ислаев, найдя ее после дол- гих поисков в саду и по всему дому в заброшенном закоулке полуразрушенной постройки, наедине с Ракитиным, говорит: «Я искал тебя. Не хочешь ли вернуться домой? Чай уже го- тов. Скоро смеркнется». Здесь слова о чае также не несут никакой кулинарной на- грузки, не имеют никакого «столового» смысла. Они, с одной стороны, предлог, чтобы увести Наталью Петровну. С другой стороны, они маскируют замешательство Ислаева, его неуве- ренность и его боязнь, как бы она не поняла его слова о воз- вращении домой в их глубоком смысле. Ислаев ведь опаса- 224
ется, что в том возбужденном состоянии, в котором он застал Наталью Петровну, она может поспешно сказать «нет» на его реплику о «возвращении». Но если Наталья Петровна отка- жется идти пить чай в данный момент, то ничего страшного не произойдет, все еще можно будет восстановить. Призыв Ислаева к вечернему чаю несет колоссальную психологичес- кую нагрузку — это возможность разрядить атмосферу неяс- ности и подозрительности, это попытка повернуть все разви- тие событий в спокойное, домашнее, привычное русло! Таким образом, у Тургенева связь «кулинарного» фона, «кулинарных» акцентов с психологическим настроем, с общей тональностью пьесы и отдельных ее моментов изумительно продумана, отработана до филигранности и тонко, изящно выписана. Вот почему все эти тонкости и не доходили порой до зрителя, воспитанного на совершенно иной драматической манере, да и не могли быть уловлены и поданы аттрактивно тогдашними актерами. Только там, где Тургенев применял менее утонченные при- емы моделирования ситуации, где он концентрировал, сгущал свой кулинарный антураж для того, чтобы с его помощью мож- но было бы буквально исторгать стоны души из своих героев, — в таких случаях даже зритель XIX века не мог, конечно, оставать- ся равнодушным и отдавал должное психологическому искусст- ву драматурга. Таково, например, использование кулинарного антуража в комедии «Холостяк». Чтобы ясно показать, что в «Холостяке» кулинарный анту- раж используется не просто для создания фона, что на нем, как на каркасе, крепится все развитие характеров героев пьесы, мы сделаем обширную выписку всех «кулинарных» реплик так, как они следуют в пьесе друг за другом, опуская лишь текст меж- ду ними. Тогда станет ясным, наглядным, что по одним этим «кулинарным» репликам можно уже составить себе представ- ление и о пьесе в целом, и о ее героях. Действие первое начинается с подготовки званого обеда. Хозяин, Мошкин, ведет следующий диалог с кухаркой Мала- ньей: Мошкин. ...Что ж обед — будет? Маланья. Будет-с. Как же-с! М о ш к и н. И хороший обед? Маланья. Хороший. Как же-с! Мошкин. Смотри, матушка, не опоздай. Все у тебя есть? Маланья. Как же-с! Все-с. Мошкин. Ничего тебе не нужно? 8 В.В. Похлебкин «Из истории 225 русской кулинарной культуры»
Маланья. Ничего-с. К буденику мадеры пожалуйте. Мошкин (подает ей со стола бутылку). На, на, на тебе мадеру. Ну, смотри же, Маланья, отличись. У нас сегодня гости обедают. Маланья. Слушаю-с. Здесь чрезвычайно спокойная тональность, уважительный разговор между барином, который надеется на свою кухарку, доверяет ей, и кухаркой, уверенной в своих силах, в том, что она не подведет с обедом. • Затем следует несколько сцен, из которых выясняется, что запаздывает главный гость, начальник жениха, которому тот хочет показать свою невесту Машу, воспитанницу Мошкина, и ради которого и затеян весь обед. Это немного расстраива- ет Мошкина. Неожиданно появляется новое лицо — старый приятель Мошкина, случайно приехавший в Петербург и ра- зыскавший друга. Мошкин тронут этим, а особенно согла- сием приезжего Шпуньдика остаться у него обедать. И хотя Мошкин несколько успокаивается, но нервы у него все рав- но напряжены, и тональность этой сцены уже иная, что и об- наруживается, как только Мошкину кажется, что кухарка не уложится в отведенный ей срок. М о ш к и н. Да не хочется ли тебе чего-нибудь? Водки, что ли, закусить... Пожалуйста. <...> Ведь ты у меня обедаешь? Шпуньдик. Изволь. <...> А обед в котором часу? Мошкин. В четыре, брат, в четыре... Маланья (вдруг, выходя из передней). Михайло Иваныч! Мошкин (круто оборачиваясь к ней). Чего тебе? Маланья. Денег на корицу, пожалуйте. М о ш к и н. На корицу? (Хватаясь за голову.) Да ты меня погу- бить собираешься, я вижу! Как же ты мне сказывала, что у тебя все, что нужно? (Роется в жилете.) На тебе четвертак. Только смотри, если обед не будет готов через (смотрит на часы)... через четверть часа... я тебя... ты у меня... Ну, ступай же, ступай. Чего ты ждешь? Стратилат (вполголоса, уходящей Маланье). Ай да куфарка! В этом отрывке, на первый взгляд, казалось бы, совершен- но бессодержательном, Тургенев тем не менее умело подчер- кивает два момента, крайне важных для правильного понима- ния всей ситуации пьесы. Во-первых, оба диалога, по существу, едины, хотя разделе- ны несколькими сценами или страницами иного текста; они являют собой как раз тот фон, на котором лучше проявляется основное противоречие, основная коллизия всей комедии. Оно состоит в том, что герои пьесы (и, разумеется, зрители) ждут опасности вовсе не с той стороны, откуда она действительно 226
будет исходить. Мошкин печется о кулинарной стороне обеда, нервничает по этому поводу и нервирует из-за этого своих слуг, в то время как угроза исходит от главного гостя Фонка и слиш- ком услужливого по отношению к нему, безвольного жениха Марьи Васильевны — мелкого чиновника Вилицкого. И забра- кует Фонк вовсе не обед, не кушанья, не вина, а выбор Вилиц- ким невесты. Хотя и Фонк до обеда ставит под сомнение имен- но кулинарную сторону своего визита: «Должно быть, обед будет прескверный и шампанское скверное... придется пить...» Таким образом, кулинарный антураж является здесь таким литературным приемом, который повышает напряжение ин- триги, ибо создает условия для неожиданного поворота со- бытий. Вот почему этот антураж вовсе не незначителен; его незначительность мнимая, она хитрый авторский прием. Но такова лишь одна сторона, один момент тургеневского лите- ратурного и драматургического замысла. Второй момент еще тоньше и еще менее заметен, труднее обнаружим. И состоит он в том, что Тургенев сам дает прони- цательному зрителю или внимательному читателю намек, что дело не в кулинарной стороне обеда. Откуда исходит такое указание, в чем его можно усмот- реть, каким путем Тургенев доводит это до читателя? Дело в том, что Мошкин особенно проявляет свою нервозность, ког- да кухарка просит у него денег на... корицу. Ему кажется, что Маланья забыла какой-то компонент, от недостатка которо- го сорвется обед, поскольку надо еще сходить его купить, а затем применить в блюдо, в то время как осталось лишь чет- верть часа до начала обеда. Есть от чего хвататься за голову! Но на самом деле все обстоит совершенно не так. Лавочка, где Ма- ланья хочет купить корицу, расположена напротив дома Мош- кина. Сбегать туда Стратилатке — минута. Корицу же вносят в готовое блюдо, как пряность, перед подачей на стол, а блю- до это (десерт) уже готово у Маланьи и, главное, будет подано третьим, то есть по крайней мере через полчаса, если даже обед начнется тотчас же. Следовательно, никаких оснований для паники нет. То, что кухарка забыла о корице, говорит лишь о том, что она целиком сконцентрировалась на приготовлении блюда, а корица, которой в последний момент надо посыпать верх десертного блюда, никоим образом в кулинарном про- цессе не участвует, не задерживает его и, следовательно, не может быть причиной срыва обеда. Но Мошкин не понима- ет этого, и автор подтрунивает, иронизирует над ним и над теми своими зрителями, которые, как Мошкин, поглощены 227
отвлекающей линией «кулинарной» интриги. Таким образом, Тургенев предстает здесь как человек, осведомленный в по- варском деле, в то время как его герои не проявляют подоб- ной компетенции, поскольку являются не усадебными поме- щиками-хозяевами, а петербургскими, городскими, далекими от реальной жизни барами. После этого эпизода Тургенев продолжает в течение не- скольких сцен, в которых участвуют Фонк, Вилицкий, Шпунь- дик и другие гости, буквально нагнетать тревожное ожидание обеда, причем делает это, в основном используя кулинарный антураж — всяческие реплики, где так или иначе упоминают- ся обед, закуски и прочие кулинарные лексемы, вызывающие у зрителя те же самые эмоции, какие обычно вызывают запа- хи кухни у проголодавшихся людей. Вот как нагнетается напряженность перед обедом в «Хо- лостяке»: Вилицкий. Пора бы обедать... Да что ж это Михайло Ива- ныч? <...> Да что ж обед, Михайло Иваныч? Это ужасно... разговор не клеится... Мошкин (вставая и почти шепотом Вилицкому, но с необык- новенной энергией). Да что прикажешь делать с этой анафемской кухаркой? Это создание меня в гроб сведет. Поди, Петя, ради Бога, скажи ей, что я завтра же ее прогоню, если она не сейчас нам обед подаст. (Вилицкий хочет идти.) Да вели этому дармоеду Стратилатке закуску принести — да на новом подносе; а то ведь он, пожалуй! Ему что! Знай только ножами в передней стучит! (Из передней выходит Стратилат с закуской на подносе. За ним Вилицкий.) Мошкин (который не садился с тех пор, как встал, суетливо). Не прикажете ли чего закусить перед обедом? (Стратилату, указывая на Фонка.) Поди сюда, ты. (Фонку.) Не прикажете ли икорки? (Фонк отказывается.) Нет? Ну, как угодно. Катерина Савишна, милости про- сим, — и ты, Маша. (Пряжкина берет кусок хлеба с икрой и ест, с трудом разевая рот. Маша отказывается.) Филипп, не хочешь ли ты? (Шпуньдик встает... наливает себе рюмку водки. (...) Вдруг из двери передней показывается Маланья.) Маланья. Михайло Иваныч... Мошкин (как исступленный бросаясь ей навстречу и упираясь коленкой ей в живот, вполголоса.) Куда, медведь, лезешь, куда? Маланья. Да, обед... Мошкин (выталкивая ее). Хорошо, ступай. (Быстро возвращает- ся.) Никому больше не угодно? Никому? (Все молчат. Мошкин шеп- чет Стратилату.) Поди, поди скорей докладывай: обед готов. (Страти- лат выходит. Мошкин обращается к Фонку.) А позвольте узнать, Родион Карлыч, вы ведь в карточки поигрываете?.. Фонк. Да, я играю; но теперь, кажется, мы ведь скоро обедать будем. Притом же я в таком приятном обществе... (Указывая на Машу. Вилицкий слегка сжимает губы.) 228
Мошкин. Конечно, мы сейчас обедать будем. Это я только так... Вот, если угодно, после обеда, по маленькой. Фонк. Извольте, с удовольствием. Стратилат (выходит из передней, громогласно). Кушанье готово. М о ш к и н. А, слава Богу! (Все встают.) Милости просим, чем Бог послал... (Шпуньдику.) Да что ты это нос на квинту повесил? Шпуньдик(со вздохом). Ничего, брат, теперь полегчило... А только, я вижу, в Петербурге — это не то, что у нас. Не-ет. Как оза- дачил меня!.. М о ш к и н. Э, брат, это все пустяки. Вот постой-ка, мы бутылку шампанского разопьем за здоровье обрученных — вот это лучше бу- дет. Пойдем, дружище! (Уходят.) Уже одних этих приготовлений к ожиданию обеда доста- точно, чтобы сделать ясным не только для Шпуньдика, что сам обед не только не спасет положения, но и окончится про- валом. И только лишь наивный Мошкин может этого не за- мечать, не чувствовать и надеяться, что положение спасет... бутылка шампанского. Ведь все разговоры об обеде — лишь отвлекающий маневр автора, и совершенно ясно, что дело-то не в обеде, не в еде. Это все для простаков вроде... Мошки- на. И как подтверждение этого — второе действие, где уже нет никаких кулинарных антуражей, декораций, бутафории, сцен, а есть лишь стенания в монологах Вилицкого с самим собой об этом «проклятом обеде»: «Но этот обед! этот обед! Век я этого обеда не забуду. И что сделалось с Машей? Ведь она не- глупа... разумеется, неглупа. Ну, слова, просто слова не уме- ла сказать!» Именно на фоне этих стенаний проходит все вто- рое действие, все встречи Вилицкого с Мошкиным, Фонком, Машей. Не до еды, не до застолья и в третьем действии. И это под- черкивается особенно контрастно тем, что даже самоварчик себе поставить выпрашивает разрешение тетка Маши у забыв- шего все и вся, убитого и разбитого горем Мошкина. А ведь самовар в русском доме, у русского барина с утра до вечера дол- жен быть всегда готовым к подаче, если дом приличный, если господа настоящие бары, а прислуга знает свое место. И если забыто о самоваре в доме и об этом приходится напоминать барину или прислуге, то это по русским понятиям XIX века вообще, а дореформенного времени в особенности своего рода сигнал бедствия, катастрофы, нарушения нормального хода событий. Но, отбрасывая как ненужную бутафорию кулинарный ан- тураж в третьем действии, Тургенев в этой очищенной от «зва- 229
ных обедов и закусок» атмосфере дает возможность своим ге- роям найти достойный, но неординарный выход из положения. Простак и простофиля Мошкин, отбросив более существенные и более серьезные условности общества, чем условности звано- го обеда, становится нравственным героем, решаясь предложить Маше свою руку. И для того чтобы легче, выпуклее, нагляднее оттенить дистанцию, которую преодолевает Мошкин, чтобы показать, насколько он поднимается в нравственном отноше- нии, Тургенев не случайно использует именно кулинарный фон, который ведь считается классическим символом приземлен- ное™, символом примитивных и вульгарных интересов желуд- ка, находящихся на несколько порядков ниже интересов души. Таким образом, Тургенев выдвигает мысль, почти аналогич- ную выдвинутой Пушкиным в «Рославлеве» и И.П. Мятлевым в «Сентенциях и замечаниях госпожи Курдюковой», но сфор- мулированную несколько иначе и, главное, по другому пово- ду. А именно — кушанье cette une peche (еда — это всего лишь грех!), и нечего его фетишизировать. Читатель, вероятно, помнит, что Грибоедов и Пушкин иро- низировали по поводу помещичьей страсти к устройству пом- пезных обедов вовсе не потому, что порицали чревоугодие. Они сами понимали вкус в еде, знали в ней толк, но считали, что этот чисто личный и бытовой момент не должен прини- мать несвойственный ему гиперболический характер, а глав- ное, оказывать разлагающее влияние на социальную, общест- венную, политическую и государственную жизнь, подменять своей мнимой значимостью большие общественные вопросы. Все прогрессивные и образованные люди конца XVIII — на- чала XIX века — Карамзин, Крылов, Грибоедов, Пушкин — стояли на этих позициях. Причем если Крылов видел в при- дании еде несвойственного ей гиперболического значения лишь комический, нравственно-бытовой элемент, то Грибое- дов обращал внимание на разлагающее социальное значение этого типичного для русского дворянства явления, на то, что «обедами затыкают рот» в политическом смысле, а Карамзин и Пушкин брали еще выше: они говорили, что нельзя сводить такие высокие понятия, как патриотизм, к таким мелким на- циональным обстоятельствам, как русский стол, русские на- питки, русская еда. «Патриотизм, — писал Карамзин, — есть любовь ко благу и славе отечества и желание способствовать им во всех от- 230
ношениях. Он требует рассуждения и потому не все люди име- ют его». Отсюда было ясно, что совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, что- бы считаться русским патриотом. Жрать могут и умеют все, а патриотом может быть далеко не каждый. Эти мысли чрезвычайно импонировали Пушки- ну, и он попытался развить их и дополнить в «Рославлеве». Но наиболее ярко и четко, с необходимой для доходчивости гротескной заостренностью их выразил И. Мятлев в своем из- вестном стихотворении «Квасной патриотизм», послужившем затем термином и ставшим политическим понятием. Приводим его полностью, потому что оно мало известно широкому кругу современных читателей. Патриот иной у нас Закричит: «Дю квас, дю квас, Дю рассольчик огуречный!» Пьет и мается, сердечный. Кисло, солоно, — мове, Мэ се рюсс и вузаве, Надобно любить родное, То есть даже и такое, Что не стоит и гроша. Же не ди па де каша Манная, авек де пенки. Ле морошка, лез опенки, Поросенок сюр ле хрен, Ле кисель и ле студен, — Очень вкусно, но не в «етим» Ле патриотизм, заметим. Ведь он должен быть в душе! Кушанье ж — сетт ун пеше! Итак, кушанье, которое боготворили московское дворян- ство и петербургская «золотая молодежь» (каждые — на свой лад!) в первой половине XIX века — это, на взгляд всех про- грессивных деятелей русской культуры того времени, — все- го лишь грех! Простой смертный грешок! И потому недостой- но возводить его чуть ли не в национальную добродетель. Это звучало весьма вызывающе, ибо пиршество, попойка, застолье и связанное с ними хлебосольство, гостеприимство исторически, традиционно почитались в России и действитель- но связывались и в высших, и в самых низших общественных кругах с одним из отличительных положительных признаков русской национальной, народной культуры. 231
Подчеркивая, что нельзя все это смешивать с высокими по- литическими и гражданскими национальными идеалами, луч- шие деятели русской культуры тем самым объективно стремились к поднятию подлинного престижа России, боролись против застойных, отсталых явлений и настроений своего времени. Пушкин и Мятлев проводили своей критикой резкую грань между затхлым, бездушным, конформистским «квасным патриотизмом» и патриотизмом возвышенных национальных чувств, сознательной любви к благу отечества. И призывали, по существу, дворянство не путать кухню с политикой, ибо, подобно Фонвизину и Грибоедову, Пушкин был обеспокоен тенденцией упадка дворянства, проявившейся уже в середи- не 30-х годов вслед за подлинным подъемом патриотических чувств после войны 1812 года. Эти тенденции замечал и Го- голь, но он не обращал против них гневных строк, а лишь посмеивался над ними. И этим его позиция резко отличалась от пушкинской, что не преминула отметить тогдашняя про- грессивная часть русской общественности. Тургенева также чрезвычайно беспокоит проблема разложе- ния русского дворянства, еще яснее, еще четче обнаружившая- ся в его время — к 50-м годам прошлого столетия. И он также стремится показать эту проблему, обнажить ее при помощи демонстрации отношения дворянства к своему традиционно- му национальному идолу — застолью, еде, питью. Но, в отличие от своих литературных предшественников, он предлагает решать общественные, национально-русские про- блемы не в гражданском, социальном, политическом плане, а в психологическом, в нравственном, в моральном, в... так на- зываемом человеческом. Сравнивая в своих комедиях, в частности в «Холостяке», традицию званого обеда как события в жизни, как вехи в чи- новничьем существовании, как пути к карьере или к дости- жению определенного престижа в обществе, с таким абстракт- ным понятием, как человеческое достоинство, он определенно отмечает, что последнее для него выше традиций, выше ус- ловностей, выше общественного мнения или мнения началь- ства. Вот почему общий ответ у Тургенева совпадает с отве- том Мятлева: «Кушанье — сетт ун пеше!» Но Тургенев вовсе не солидарен с Пушкиным. Он не следует за ним, а находит свой, иной путь — морально-личностного объяснения недо- статков русской действительности. Вероятно, именно поэтому «романтические драмы» Турге- нева не трогали тогдашнего русского зрителя, не отвечали его 232
представлениям и идеалам. Русская прогрессивная мысль всегда была революционной, бунтарской и всегда искала и требовала решения общественных вопросов на базе глубоких социальных, классовых преобразований. Эти тенденции рус- ского общественного развития были характерны для страны с конца XVI — начала XVII века. И они сохранились до эпо- хи декабристов — первых дворянских революционеров. Тургенев рвал с этой тенденцией в своей драматургии 40—50-х годов. Он переходил с социального на морально- нравственный путь разрешения общественных проблем вов- се не потому, что был русским барином, а потому, что был по своему характеру вовсе не открытый боец. В самый застой- ный период правления Николая I Тургенев, спасая свои ли- беральные убеждения, бежал на Запад и сохранял эти убеж- дения в Париже. Там он не забывал России: ее пейзажей, ее стола, ее народных привычек и характеров, то есть сохранял в душе традиционный образ России, но совершенно элими- нировал из своего сознания реальные отношения классовых сил в стране. То, что происходило в России в 40—50-х годах, не знали толком даже те, кто жил в стране в это время. Но прогрес- сивная часть русского общества сохраняла все же и в атмо- сфере застоя уважение к гражданским политическим идеалам. Тургенев же свернул со «столбовой дороги» социальной борь- бы в сторону столь популярных в то время на Западе нравст- венно-моральных оценок общественного развития. Этот путь был свойствен всем русским эмигрантам, писавшим вне Рос- сии на русские темы: их русские сюжеты, их русский мате- риал, их русские детали и аксессуары получали освещение в духе западных моральных доктрин, что придавало им извест- ную новизну интерпретации российских проблем, но не на- ходило адекватного понимания и литературного признания на родине. Вот почему только теперь, или именно теперь, когда мо- рально-этический подход к объяснению истории и обществен- ной жизни, укоренившийся на Западе еще 150—200 лет тому назад, стал распространяться и получать признание и понима- ние в нашей стране, тургеневские «романтические драмы» ста- ли популярны у нас, как и на Западе. Дело в том, что они ока- зались созвучны образу мышления современного человека. Если учесть все это, то не покажется странным тот инте- рес, то внимание Тургенева к кулинарному антуражу в его «ро- мантических драмах». 233
Кулинарный антураж, как и пейзаж, как и русские имена и приметы русского быта, был той фактической стороной, ко- торая гарантировала сохранение «русского колорита» в пье- сах, написанных Тургеневым вдали от России. Эта факти- ческая сторона не могла быть забыта или искажена автором, сколь бы долго он ни находился вне России, ибо он воспри- нял ее с молоком матери. В «Завтраке у предводителя» как будто бы все «кулинарное»: и название пьесы, и декорации (действие разворачивается в столовой), и бутафория (бутылки, закуски), и само развитие сюжета, которое происходит целиком за столом в течение за- втрака. Сцена открывается заставленным закусками столом, воз- ле которого хлопочет с сервировкой вин камердинер Герасим, а около него вьется мелкопоместный дворянин Мирволин, выпрашивающий у Герасима «рюмочку» и беспрестанно вы- пивающий и закусывающий, еще не дожидаясь официально- го начала завтрака. По мере появления других действующих лиц продолжает- ся беспрестанное закусывание или по крайней мере потче- вание и упрашивание тех, кто отказывается от закусок. При этом разные гости выдвигают и разные аргументы. Одни от- казываются, потому что и так сыты, позавтракали у себя дома (Алупкин), другие — со ссылкой на то, что едят только пост- ное (Каурова) и тоже завтракали, третьи (как судья Суслов), наоборот, жуют непрестанно и молча или только пьют (Бес- пандин). Так что внешне, по всем формальным признакам, атмосфера застолья как бы пронизывает пьесу, служит ее ста- бильным фоном. А между тем никакого завтрака в смысле традиционно русского коллективного застолья, располагающе- го к дружеской беседе, к непредвзятому обмену мнениями, вовсе не получается. Да и о самой еде все вскоре забывают. От застолья остается лишь оболочка, в то время как все вни- мание, все страсти целиком переключаются на коллективное возмущение кляузницей Кауровой, этой «вздорной бабой». Так что когда дело примирения Беспандина и Кауровой сры- вается и все участники неудачного завтрака хотят разъезжать- ся по домам, один из них вполне резонно заявляет: «В таких случаях не худо выпить...», на что другой столь же резонно отвечает: «Что ж, выпьем, Мирволин, выпьем». Таким образом, и здесь Тургенев почти саркастически под- водит итог своей комедии: все тяжелые, наболевшие и нераз- решимые вопросы в России решаются, к сожалению, не в по- 234
любовном, дружеском и уважительном обсуждении за хлебо- сольным столом, а в силу невозможности их решения сводят- ся в конце концов к попытке утопить все проблемы в водке. Вот и все. А завтрак, застолье, хлебосольство — это лишь обо- лочка, ширма, видимость, все еще остающаяся традиционная декорация приличий, которая, однако, не может сдержать и скрыть, закамуфлировать, как прежде, того нравственного раз- ложения и того обнищания духа, которое наступает в дворян- стве. Здесь, по сути дела, рефреном звучат слова старого Матвея: «Перевелось ты, дворянское племечко!» Или, как говорит судья Суслов предводителю дворянства и другим лицам, решившим выступить в «благородной роли» примирителей двух враждующих сторон: «Эх... не так вы дело повели. Вы им толкуете о мире и согласии... разве вы не ви- дите, что это за люди?» Иными словами, надо быть полностью слепым и нравствен- но глухим, чтобы по первым словам, по первым признакам поведения не увидеть, не почувствовать, что Каурова — это уже не человек, а просто глупое и низкое существо, утратившее нормальный человеческий, людской, а не то что дворянский облик! Но еще более сурово, чем Каурову, осуждает Тургенев тех, кто не видит, насколько глупо уговаривать Каурову или взы- вать к ее сознательности, порядочности, благородству. Тут в нем просыпается настоящий русский барин и отодвигает на задний план того либерала, который строит себе иллюзии о том, что «все люди братья», что «все дворяне благородны», что можно взывать к разуму во имя консолидации, общности це- лей или, как мы сказали бы теперь, современным языком, — к консенсусу! Тургенев убедительно говорит нам демонстрацией своих героев, что в России подобные иллюзии смешны. Но он оши- бается в том, что невозможность консолидации объясняет- ся несовместимостью характеров. Дело не в характерах, не в этике, не в морали, хотя они играют, несомненно, свою разъ- единяющую роль. Дело в социальной раздробленности россий- ского общества, которое трудно, а в некоторые исторические периоды и попросту невозможно привести к общему знаме- нателю. Вот почему и поныне вещими являются слова судьи Сус- лова: «Эх... не так вы дело повели... разве вы не видите, что это за люди?» 235
Подведем некоторые итоги. Мы убедились, насколько универсальным драматургичес- ким инструментом делает Тургенев скромный кулинарный антураж, сколь широко, глубоко и тонко пользуется он им для создания «кулинарного» фона ситуации, как опосредствован- но, косвенно применяет эту ситуацию для поддержания пси- хологической тональности отдельных сцен и всей пьесы, как мастерски рисует с помощью двух-трех кулинарных лексем самого простейшего типа различные оттенки настроения сво- их героев, как ловко помогает им маскировать при помощи этих ничего не значащих слов свои настроения, мысли или, наоборот, невольно их обнаруживать. Но что мы можем сказать о конкретных кулинарных объектах в пьесах Тургенева, об упоминаемых им или его ге- роями кушаньях, блюдах и напитках? Весьма и весьма не- многое. Кулинарная конкретика Тургенева бедна. Она немногочис- ленна количественно, крайне стандартна, неоригинальна по ассортименту. Но она по-своему примечательна, если ее вни- мательно проанализировать. Вот как она выглядит, если учитывать конкретные кулинар- ные, гастрономические упоминания по каждой пьесе в отдель- ности: «Провинциалка» «Где тонко, там и рвется» «Месяц в деревне» «Нахлебник» Красное вино Чай, водка Чай, блины, лук Крендель, сыр, вино, водка, шампанское «Безденежье» «Завтрак у предводителя» «Холостяк» Чай, сахар, водка, шампанское Водка, огурцы, редька Мадера, шампанское, икра, хлеб, буденик, корица Первое впечатление от этого списка — странная несогласо- ванность, бросающаяся в глаза случайность и разнобой поиме- нованных продуктов и напитков. И это Тургенев, барин-гурмэ, знаток и завсегдатай лучших ресторанов Европы и владелец поместья Лутовиново, где каких только русских блюд не по- давалось? Но посмотрим, как выглядит сводный список. 236
Кушанья Напитки а к у с к и Блюда Чай л о д н ы е Блины Водка Вино Лук Буденик Красное вино Огурцы Мадера Редька Икра Сласти Шампанское Сыр Сахар Хлеб Крендель Корица Весьма негусто, ограниченно, с большими лакунами, с пол- ным отсутствием первых, суповых, и вторых, жарких, блюд, но все же не столь и бессистемно, как могло показаться на пер- вый взгляд. Здесь представлен скромный, неполный, но достаточный закусочный стол, включающий полярные контрастности, что уже делает его кулинарно разнообразным. Закусочный стол Хлеб Икра Водка Лук Сыр Красное вино к сыру Огурцы Блины с икрой Чай, сахар, крендель Редька В целом указанные десять компонентов образуют вместе вполне достаточный, сытный, сбалансированный во вкусовом отношении и гармоничный в своих сочетаниях и последова- тельности, скромный закусочный репертуар. Это меню мож- но рассматривать как целый, законченный комплекс (для середины XIX в.). Здесь можно было бы добавить лишь от- варную картошку и масло сливочное, но в середине прошло- го столетия эти компоненты не были абсолютно принятыми как русские. Если теперь мы обратимся к первоначальному сводному списку, то увидим, что из него остались лишь два алкоголь- ных напитка: мадера и шампанское — и два других наимено- вания: буденик и корица. Этот «остаток» между тем также не является случайным. Дело в том, что слово «буденик» (которое употребляет ку- харка Маланья в «Холостяке») означает пудинг. Это не просто неграмотное произношение английского слова, а принятая в России с XVIII века в письменном языке транскрипция «пу- динга»: будин (до конца XVIII в.), буденик (с начала XIX в. 237
примерно до 20-х гг.). В данном случае имеется в виду пудинг из белого хлеба на говяжьем сале, в рецептуру которого вхо- дят также мадера и корица (по сути дела, это упрощенный рецепт английских минспаев, а вовсе не пудинга, да еще при- способленного к незатейливым русским требованиям). По всей видимости, это блюдо считалось у Маланьи редким, посколь- ку его нечасто готовили и для него полагались мадера и кори- ца, которые обычно на бедных кухнях не держались. По этим причинам Маланья и сочла нужным готовить именно «буде- ник», когда барин сказал ей, что на обеде будут важные гости. В действительности же «буденик» из булки, смазанной говя- жьим салом и пропитанной мадерой, а сверху посыпанной корицей (для запаха, чтобы отбить вкус сала), весьма невкус- ное, заурядное блюдо. Поэтому упоминанием конкретного «бу- деника» Тургенев сигнализирует зрителю, так сказать, мотиви- рованное недовольство Фонка обедом и объясняет этим его, по сути дела, «месть» Вилицкому. Таким образом, мы распределили все кулинарные компо- ненты, упоминаемые Тургеневым в его комедиях, по местам. Причем они разделились без остатка и составили два полных набора: блюдо и напиток (шампанское) к обеду в его самой «кулинарной» пьесе, в «Холостяке», и полный закусочный рус- ский стол — скромный, но сытный. Мы не можем составить, опираясь на драматургию Турге- нева, «тургеневского обеда», хотя для нас было нетрудно вы- членить «фонвизинский», «крыловский», «гоголевский» обеды, и даже не один, а два и три. Может показаться, что это случайное обстоятельство и что здесь нет такой же зависимости или связи с тургеневским бы- том, поскольку он, несомненно, питался хорошо, регулярно, и ценил горячую, причем французскую, кухню. Однако не надо забывать, что в драматургических произ- ведениях Тургенева отразился не опыт всей его жизни, как, например, в пушкинском «Онегине», а лишь ностальгия по России. А воспоминания о родине, причем наилучшие вос- поминания, связаны были у Тургенева с его охотничьими по- ходами по Орловщине, по русским лесам, полям, перелескам и болотам, без которых он чрезвычайно скучал в музейно- каменном Париже или в прилизанно-парковых ансамблях Вер- саля, Фонтенбло и других истоптанных массой гуляющей пуб- лики парижских зеленых пригородах. Вот почему ностальгия по России выливалась целиком в ностальгию по русской природе, по русской охоте и по всему 238
тому, что было связано с этой порой, казалось желанным, ми- лым, приятным. Но стоит нам открыть «Записки охотника», как мы сразу же увидим, что обычным меню Тургенева в его охотничьих скитаниях всегда была сухомятка, самый скромный, крестьян- ский стол: «Мельничиха принесла нам молока, яиц, картофе- лю, хлеба. Скоро закипел самовар и мы принялись пить чай». На фоне этих закусок сконструированный нами из тургенев- ских кулинарных лексем холодный закусочный стол уже пред- ставляет собой «грандиозный русский обед». И не может быть никакого сомнения, что он удовлетворил бы автора «Дворян- ского гнезда», особенно за границей, где ни редьки, ни бли- нов, ни икры, ни водки сыскать ни за какие деньги не было возможности. Кроме того, Тургенев и не на охоте предпочитал холодный и не очень обильный русский закусочный стол русскому много- блюдному горячему. Причину этого надо видеть в том, что Тургенев однажды стал жертвой гостеприимства, похожего на описанное Крыловым в «Демьяновой ухе». Об этом писатель мельком, вскользь поведал в своем рассказе «Два помещика» «Гостей принимает он (помещик. — В.П.) очень радушно и угощает на славу, то есть благодаря одуряющим свойствам рус- ской кухни лишает их вплоть до самого вечера всякой возмож- ности заняться чем-нибудь, кроме преферанса». Таково отношение Тургенева к кулинарному антуражу в «комедиях», к холодному закусочному столу, столь незамени- мому на охоте, и к русской обильной горячей кухне, одуряю- щей, разумеется, не своими кулинарными свойствами, а ко- личеством снеди, огромными порциями, которые под стать лишь русским богатырям.
Л.А. МЕЙ 1822-1862 Лев Александрович Мей, известный, в первую очередь, как поэт-песенник, как блестящий переводчик на русский язык произведений Гете, Шиллера, Гейне, Шенье, Байрона, а так- же польских, чешских, греческих и украинских поэтов, как автор первого поэтического изложения «Слова о полку Иго- реве», оставил заметный след и в русской драматургии. Лев Мей принадлежал к одиннадцатому выпуску лицеистов (после Пушкина) и был в этом выпуске первым поэтом. Несмот- ря на свою немецкую фамилию (его отец был из сильно обрусев- ших немцев, а мать — русская дворянка Шлыкова), Мей воспи- тывался в среде московского патриархального дворянства и впитал в себя его нравы и настроения, целиком разделяя идеи русских славянофилов. Однако в отличие от многих «славянофи- лов чувства», Мей был в высшей степени европейски образован- ным человеком с сильной, почти профессиональной для своего времени, исторической подготовкой. Он являлся одним из актив- нейших членов кружка историка М.Н. Погодина и в своих про- изведениях чрезвычайно серьезно прорабатывал исторический материал, исторический фон, как этого обычные поэты не дела- ют. Именно поэтому выбор тематики Меем и ее интерпретация не только были лишены исторической ходульности или псевдорус- ского налета, но безупречность их отбора и вкуса Мея обеспе- чила его пьесам долгую жизнь на сцене. Ибо каждое новое по- коление может почувствовать, что в них по-настоящему «Русью пахнет». Таковы, например, драмы «Царская невеста», «Пскови- тянка», послужившие основой для одноименных опер. Особенно высоко ценили эти качества драматургии Мея его современники. Я. Полонский считал, например, что после «Бориса Годунова» А.С. Пушкина «мы ничего не знаем лучше, чем драмы Мея, к тому же они и гораздо сценичнее, чем «Борис Годунов». Это мнение разделяли и многие выдающиеся режиссеры и композиторы. 240
Характерно, что Л.А. Мей давал подробнейший историчес- кий комментарий к своим драмам, скрупулезно описывал декора- ции, все предметы интерьера и обихода, одежду и украшения, которые должны были быть употреблены в его драмах. Вполне естественно, что он, насколько мог и насколько позволял уровень исторических знаний его времени, изучал и детали кулинарного антуража, который, кстати, играет заметную роль в его пьесах. Правда, Мей как раз в этом вопросе допускает ряд ошибок и неточностей, что он, между прочим, и сам чувствует, оговаривая это специально в своем комментарии к «Царской невесте». «Се- мейный быт наших предков, — пишет там Мей, — несмотря на усиленные труды любителей старины, все еще не вполне разга- данный вопрос». И далее уточняет, в чем состоит эта неразгадан- ность: «В наших летописях одни голые факты царских пир- шеств» (то есть даты этих пиршеств с указанием количества гостей, слуг, блюд, но без всяких подробностей, относящихся к составу, виду и вкусу подаваемых на пиру кушаний). Мей, изучая внимательно эпоху Ивана Грозного, старался опи- сать тогдашний быт, в том числе и застольные подробности, так, как это, по его мнению, «могло быть», но наверняка все же не знал, так ли все это происходило, и это обстоятельство, обычно не бес- покоившее поэтов, его как раз особенно смущало, как историка. «ЦАРСКАЯ НЕВЕСТА» 1849 Вот, например, как решает сцену застольной обстановки, интерьера и соответствующей ему бутафории (столовой посу- ды) Мей в первой же сцене «Царской невесты». Автор снаб- жает постановщиков самыми подробнейшими ремарками, так что им остается лишь обеспечить их техническое исполнение: ПИРУШКА1 Большая горница в доме Григория Грязного. На заднем плане ни- зенькая дверь и подле нее поставец, уставленный кубками, чарками и ковшами. На правой стороне сцены три красные окна и против них 1 «Пирушка» — название действия. Все действия у Мея имеют не номера, а собственные заголовки, как это свойственно историческим романам. В этом одна из особенностей исторических драм Л.А. Мея. 241
длинный стол, накрытый скатертью; на столе свечи в высоких сереб- ряных подсвечниках, солонка и судок. <...> Григорий Грязной и князь Иван Гвоздев-Ростовский сидят за сто- лом друг против друга; перед ними два кубка и стопа. Таким образом, Л.А. Мей дает подробную декорацию пер- вого действия, детально описывает интерьер пиршественной залы и особенно обращает внимание на точное перечисление достоверно известной столовой утвари XVI века. Поставец — небольшой буфет или приставной столик, зад- няя, длинная, сторона которого, обращенная к стенке, имеет надстройку в виде двухполочной низенькой этажерки. На по- ставец ставят винную посуду и сами вина в штофах, бутылях, чашах. Стол — длинный, узкий, покрытый скатертью (упущено: браной скатертью)1. Посуда — кубки, чарки, ковши, солонка, судок: судок — глубокая оловянная, серебряная, медная, луже- ная, то есть обязательно металлическая, большая и глубо кая миска, служащая для временного приноса и помеще- ния блюда, кушанья (мяса, птицы, рыбы, овощей, грибов); с судка перегружают кушанья либо на блюда, которые несут и ставят на стол, либо на тарелки, которые разносят каж- дому; вмещая большое количество пищи, судки должны были быть особенно прочными, а потому никогда не изготов- лялись из фарфора, глины или дерева, а обязательно из ме- талла; кубки употреблялись для питья меда, вина; ковши питейные для разлива вина в кубки из более круп- ных емкостей — бочонков, но были и ковши мерные; стопа — не сосуд для питья, а мера алкогольных напитков; в середине XVI века (1531) стопа равнялась одной десятой час- ти ведра, то есть примерно от 1,2 до 1,4 л; таким образом, в стопе к столу могли носить мед или вино, чтобы затем на сто- ле разлить его по кубкам, но пить из стопы было нельзя; это столь же нелепо, как если бы кто-то написал, что чай пьют из... чайника; чарка — еще более мелкая мера жидкости — 1/100 ведра, или 1/10 стопы, приблизительно 120—135 мл (г); чаркой ме- рили, отмеряли вино и водку, но весьма редко пили из нее 1 Браной называется скатерть, тканый узор которой рельефно вы- деляется (возвышается) на общем уровне ткани-фона. 242
непосредственно (она напоминала собой чашечку с длинной ручкой). Ошибки Мея насчет функции посуды извинительны. Дело в том, что первое точное и научно проверенное исследование по древнерусской метрологии было издано Московским археологи- ческим институтом лишь в 1913 году, а Мей писал свои пьесы на 80 лет раньше этого. Тем более достойны уважения оговорки, которые Мей заранее сделал в своих комментариях к «Царской невесте» насчет возможных у него бытовых неточностей. Таковы первая сцена «Царской невесты» и современный ком- ментарий к ней. Вторая сцена является непосредственным про- должением первой — во время нее к Грязному и Ростовскому приходят гости «попировать, медку хлебнуть немножко». Гостям подносят кубки, гости пьют и кланяются хозяину. Затем следует приглашение к столу в духе XVI века, как это понимает Л .А. Мей. Гр. Грязной Ну, дорогие гости! За трапезу Прошу садиться... Только не взыщите: Чем Бог послал... (Гости садятся за стол; слуги начинают ставить кушанья.) Таким образом, Л.А. Мей трансформирует известную реп- лику «Кушать подано!»: во-первых, начиная, а не заканчивая ею действие; во-вторых, вкладывая ее в уста главного героя, а не слуги; в-третьих, используя ее не как драматургический прием, так сказать, в виде «холостого заряда», а в полную мощь, выво- дя само застолье непосредственно на сцену и реализуя пригла- шение к трапезе в полной мере: принос кушаний, питей, за- стольные речи, продолжение пиршества в течение почти всего действия. В этой инверсии и в подробном развертывании де- журной реплики и видит драматург новизну сценического во- площения старины, долженствующей, по его мнению, кон- трастно, резко, принципиально отличаться от усвоенного в XIX веке европейского порядка застолья. Старый московский мир, как его понимали в славянофильской среде кружка М. Погодина, являл собой полную противоположность евро- пеизированной, офранцуженной России александровско-нико- лаевской эпохи, и Мей художественно-контрастными средст- вами реализовывал эту идею в своей драме. Таким образом, первые же сцены в «Царской невесте» были вовсе не просто безобидной старинной декорацией, а выявляли 243
концепцию их автора и в этом своем качестве были понятны и вос- принимались как идейный вызов современным Мею зрителям. Сейчас, разумеется, мы «пропускаем мимо ушей» и даже чуть ли не «мимо глаз» все эти идейно-декоративные изыски драма- турга, отчего, конечно, наше восприятие «Царской невесты» во многом спокойнее или, точнее сказать, вовсе лишено того впечат- ления новизны, первооткрытия, даже некоторого шокирования, которое эта постановка вызывала у зрителей в середине XIX века. Во втором действии Мей дает бытовой, не торжественный, будничный вариант приглашения к столу. Как мы увидим ниже, давать варианты, показывая разные сословия, разные состояния и ситуации, — один из излюбленных приемов Мея, использо- ванный им также и в «Псковитянке». И этим приемом драматург пользуется с совершенно опре- деленной целью. В данном случае, в «Царской невесте», он хочет примирить зрителя с тем шоком, который тот испытал в первом действии, а заодно показать старину более человечной, более демократич- ной, чем о ней принято было думать, подчеркнув, что старина казалась «жесткой», ибо соблюдала в известных случаях каноны, установленные стандартные формы, но там, где этого не пред- писывалось средневековыми нормами, проявляла больше ду- шевности, человечности, раскованности, чем «цивилизованный, формальный XIX век» со своим дежурным «кушать подано». В. Собакин Да что мы у ворот разговорились: Пойдем в избу. (Лыкову.) Какая есть вишневка! К а л и с т Изрядная... В. Собакин Вот — Калиста спроси! (Калисту.) А стол накрыт? К а л и с т Накрыт. В. Собакин (Лыкову и другим.) Покорно просим. 244
По сути дела, вся пьеса пронизана различными видами засто- лья — от мужской боярской «закрытой пирушки» до узкосемей- ного застолья. Но независимо от этого разнообразия видов тра- пез во время них фактически ничего не едят, а только много пьют. У Мея особенно ярко выражен именно этот односторон- ний характер русского застолья, сводящегося целиком к возлия- ниям. Поскольку Мей придал этому явлению возвышенно-ро- мантический характер, то подобная трактовка оказала сильное влияние на все сценическое воплощение застолий в XIX веке. Не только в комедиях, водевилях, но и в драме, опере, а позднее в оперетте и в эстрадном вокальном искусстве (при исполнении романсов, арий, дуэтов и т. д.) в качестве наи- более популярных, часто исполняемых произведений, в том числе и из не русского, а иностранного репертуара, брались обычно разные сцены опьянения, подымались всевозможные тосты и заздравные чаши, афишировались всячески разгуль- ная жизнь, гусарские пирушки, кабацко-цыганские попойки, студенческие вечеринки с «романтическо-декоративными» на- питками вроде пунша, жженки, шампанского, мадеры и т. п. Невольный вклад Мея в этот «алкогольно-романтический» ко- лорит, где поэт занимает свое особое место как певец старин- ных русских крепких напитков — хмельного меда, браги, виш- невки (особой наливки-запеканки, приготовленной методом горячего настоя в русской печи), а также других старинных напитков, в том числе и иностранных вин (например, фряж- ского, как в XV—XVII веках называли крепкие десертные сре- диземноморские вина — итальянские, испанские, кипрские), несомненен, хотя Мей, разумеется, был далек от мысли стать пропагандистом «романтического пьянства» в России. Тем не менее объективно получилось именно так, посколь- ку в его драмах ничего не едят, а только пьют, причем пьют, так сказать, всегда подчеркнуто мотивированно: вначале пьютзя встречу, потом за хозяина, затем за государя царя-батюшку, за Русь, за отечество, вслед за этим поют песни и пьют ради весе- лия пити, потом пляшут и смотрят пляски и пьют в связи с этим событием и, наконец, пьют за завершение пирушки в благодар- ность хозяину и хозяйке. Словом, попойка изображается как ве- селое, благородное, естественное состояние русской жизни. Мей, однако, искренне считал, что так оно и есть. С педантич- ной немецкой скрупулезностью он подсчитал все возможные варианты мотивов, которые могут быть поводом для того, что- бы выпить, объединил это с бытовавшей у простого народа тен- денцией маскировать свое пьянство объяснением неизбежнос- 245
ти возлияний в определенных случаях жизни, облек все это в романтические одежды старины и выдал за «русские старинные обычаи», героизировав и исторически оправдав то, что, как мы видели в главе о пушкинском «Борисе Годунове», все современ- ники-иностранцы считали бичом русского народа. Конечно, романтизация пирушек, подача их в виде благо- родных, добрых, русских старинных традиций и обычаев, не была самоцелью Мея, хотя, как славянофил, он, конечно, же- лал реабилитировать русскую старину от обидных для нее от- зывов Мейерберга, Герберштейна и Олеария. Однако в целом эффект романтизации пьянства сложился во многом случайно и постепенно, причем в силу некоторых объективных причин: не находя в летописях никаких упоминаний о конкретных ку- шаньях и блюдах, но имея многочисленные указания на раз- личные алкогольные напитки с перечислением их названий, страны происхождения и количеств производства и употребле- ния, Мей, естественно, сохранил все это в своих драмах, при- дав своему кулинарному антуражу односторонний характер. Аналогично Мею поступали, впрочем, и другие драматур- ги, поэты и писатели XIX века, черпавшие свои сюжеты из русской истории XV—XVII столетий. И они знали и слыхали (хотя бы из чужих уст!) больше об алкогольных напитках Древ- ней Руси, чем о кушаньях и блюдах старинной русской кухни, которая никогда не была ни предметом специального истори- ческого исследования, ни предметом бережного традиционного сохранения в быту и которой к 30—40-м годам XVIII века на дворянском столе уже фактически не существовало, посколь- ку ее место прочно заняла немецкая, французская и даже анг- лийская и шведская кухня. Вот почему не только у Мея, но и у большинства других русских литераторов мы сравнительно мало встретим упоминаний о русских блюдах, а гораздо боль- ше о напитках, хотя также в весьма ограниченном, дежурном ассортименте. Мей, конечно, как литератор с сильным исто- рическим уклоном, прекрасно сознавал этот недостаток своих произведений и произведений своих собратьев по перу. «Не имея подлинных исторических сведений о быте русского на- рода» в XV—XVIII веках, он считал, что ему и другим писате- лям «остается только воссоздать былую жизнь по аналогии с нынешней жизнью народа» и остается еще изустная, перехо- дящая из рода в род летопись: песни, пословицы. Однако как раз этот источник, который столь ценили наши интеллигенты-дворяне XIX века как «старинный и древний», на самом деле был самым ненадежным и шатким: он не был отго- 246
лоском глубокой старины, а лишь ее весьма изменчивой интер- претацией и трансформацией в условиях XVIII—XIX столетий — как попытка деревни закрепить и обновить то, что стало рушить- ся под натиском новых бытовых веяний уже с середины XVIII ве- ка под влиянием разлагающего бытового воздействия «поме- щичьей цивилизации», проникающей через дворню, лакейскую и мещанскую среду в народные низы. От истории оставался лишь пиетет перед пирушкой, попойкой, застольными возлия- ниями, несомненно сохраняющими преемственность с кабац- ким и кружечным двором XVI века. Но на этом все «кулинар- ное» сходство и кончалось. Вот почему Мей использует «винный антураж» либо в де- коративных целях, либо в более высоких, народно-идейных и избегает всякой кулинарной конкретизации. Так Мей посредством «винного антуража» осуществляет в «Царской невесте» на уровне, понятном народу, главный идей- ный спор своего времени (да и не только своего) о западниках и славянофилах, о том, кто из них лучше. В застольной беседе, когда речь заходит о сравнении рус- ских и немецких порядков, сын новгородского купца, то есть представитель класса, экономически тесно и непосредственно соприкасавшегося с иностранцами, с голландскими, ганзей- скими «гостями», и зависимого от их торговых операций на новгородской земле, заявляет, что: «Как немцы вина гонят, так русским их, наверное, не гонять», имея в виду, разумеется, водку. Для конца XVI века, когда происходит действие драмы «Царская невеста», вопрос о качестве русской и немецкой вод- ки был важным не только экономическим, но и политическим вопросом, влиявшим на отношения Новгорода и Москвы. Мей высказывает в данном случае мнение, бытовавшее в XIX веке. Немецкая водка была внешне «красивее», чище и дешевле, доставка ее из Прибалтики в Новгород не представ- ляла особых затруднений и не была связана с политическими условиями. Наоборот, царева водка, или московская водка, продавалась по жесткой монопольной цене, была часто низко- го качества из-за злоупотреблений кабатчиков, отдавала си- вухой и могла быть фальсифицирована. Кроме того, Москва, царь навязывали ее Новгороду либо насильно, либо приоста- навливали ее подвоз и сбыт, делая средством прямого нажима и на новгородский люд, и на новгородское купечество, на «вят- ших людей». Вот почему пользование московской водкой было стеснительно для Новгорода и новгородцы находили легкие объективные аргументы в пользу ввоза немецкой водки. 247
В то же время, по сути дела, московская водка в том виде, как она изготовлялась для царского и боярского стола, без фаль- сификаций, пользовалась высокой репутацией на Западе и закупалась уже в XVI веке непосредственно через Москву и Швецией, и Ливонией, и даже цесарской Германией — шла на экспорт как раз к тем самым «немцам», которые старались выступить как экспортеры своей водки в те русские области, которые конфликтовали с центральной властью, с Москвой. Конечно, все эти исторические факты остаются за рамками драмы Мея, и автор вводит нас только во внешнюю сторону спора о русской и немецкой водке (вине), показывая, так ска- зать, самые ходовые аргументы в этом вопросе у «славянофи- лов» (народа) и «западников» (купечества) XVI века. Если в первом действии «Царской невесты» Калист высту- пает в пользу немецкого вина и встречает своей реплике одоб- рение других купцов и новгородского боярства, то во втором действии по тому же вопросу высказываются простолюдины — кум Парфен и кум Савелий. Кум Парфен ...Может, где продрог! Вздохнуть не даст: вот грудь всю заложило — Смерть да и только! Я уж и бодягой, И солью тер, и в баню-то ходил: Все нет отдышки — режет, как ножами, Дай, мол, схожу я к немцу. Вот спасибо, Какой-то дал травы... Авось поможет? А про вино заказывал настрого: «Не пей: умрешь, коль будешь пить! Смотри же, Не пей вина!» Кум Савелий (покачав головой) Ой, врет же он, собака, Чтоб так, с вина, и умер человек? Да вон ко мне какая лихоманка О Фоминой неделе привязалась: Чего-чего не делал — все трясет. А как с сердцов я тяпнул красоулю1, Слышь, как рукой сняло! Ей-же-богу! 1 Красоуля — правильнее: красовуля — церковно-монастырская мера вина, предназначенная исключительно для отмеривания «церковного вина», используемого при причастии, то есть практически всегда каго- ра или мальвазии. Красовуля равнялась 203—216 мл (г) в разные века начиная с XIII в., что составляло на гражданские меры жидкости око- ло 2,5 чарки. Отсюда и глагол «тяпнул», совершенно правильно упо- требленный Меем в данном случае, ибо выпить одним духом (одним глотком!) такое количество алкогольной жидкости не так уж просто. 248
Кум Парфен Что ж немец байт?.. Кум Савелий Эва, что за знахарь! Он нашего вина, чай, и не нюхал: У них другое за морем-то гонят! Кум Парфен Другое? Кум Савелий Да. Ну, ихнее вино, Пожалуй, что в недуге не годится, А наше... нет! Шалишь, поджарый нехристь, Оно — тово! Кум Парфен И вправду, кум Савелий! Уж будто с чарки что и приключится? Кум Савелий Чему тут быть! Пойдем-ка, кум, в кружало Да выпьем на алтын-другой! Кум Парфен Нешто! Таким образом, Мей показывает, что народом вопрос о качестве и о свойствах русской водки решается просто и определенно в пользу последней. В данном случае он просто приводит дежурную аргумента- цию простолюдинов его времени, которую считает вневремен- ной и которая действительно почти неизменно сохраняется и поныне, до конца XX века. Наконец, у Мея мы можем найти и другой классический русский диалог, касающийся вина (водки), когда его навязы- вают выпить какому-либо человеку. В. Собакин (Сабуровой) ...Аль прозябла? Так вот медком погреем! Д. Сабурова Что ты! Что ты! Уж стану я вино пить! 249
В. Собакин Не вино, А мед... Да что уж тут! Садись-ка, Домна Ивановна! Д. Сабурова (снимает охабень) Присесть-то я присяду. Куды устала: все ведь на ногах. (Садится.) В. Собакин Ну, как вы там? Д. Сабурова Ах, батюшка, Василий Степанович! Мне радость-то какую Послал господь! В. Собакин А что такое, Домна Ивановна? Д. Сабурова Да как же, мой кормилец! Ведь государь с Дуняшей говорил! В. Собакин Нет! Расскажи-ка. Только стой: уж чаркой Не обижать хозяина! Д. Сабурова Не пью. В. Собакин Нет, пить, так пить уж целую: у нас Таков обычай! (Сабурова берет чарку, кланяется хозяину и пьет.) Это, как может понять читатель, в такой же мере XV век, как и XIX, и наш нынешний, XX. Ни в подходах по уговари- ванию выпить, ни в аргументации на этот счет ничего за пол- тысячелетия в России не изменилось! Из «еды» Мей в «Царской невесте» упоминает конкретно только сласти, опять-таки характерные для деревенского уго- щения XIX века, — это орешки, то есть либо лещина, либо кедровые, и пастила, которая действительно была одной из самых национальных русских сладостей с XIV века и до XX. 250
В России в разных регионах бытовали свои, местные виды пастилы — это: смоленская — на запад от Москвы — вплоть до польской границы; коломенская — распространенная на восток и юго-восток от Москвы; ржевская — к северо-западу от Москвы до тверской и новгородской границы, а позднее вплоть до Пскова и Вели- ких Лук. Первые две делались из антоновских яблок и меда, в коло- менскую, как в «столичную», поскольку она была более всего распространена на Москве, добавляли яичные белки, а ржевская делалась целиком или наполовину из лесных ягод: малины, зем- ляники, брусники и рябины, которые смешивали с антоновкой. Мед входил в любой состав русской пастилы. «ПСКОВИТЯНКА» 1849-1859 Л.А. Мей принялся за создание драмы «Псковитянка» тот- час же по окончании «Царской невесты». И это понятно: он прочно, творчески вошел в изучение эпохи Грозного, в ее ко- лорит и загорелся исследовательским историческим и художе- ственным поиском, выбрав еще один загадочный сюжет из этой эпохи. Но писал он драму сравнительно трудно и дол- го: почти десять лет. В ней больше сдержанности и, не- сомненно, больше драматической насыщенности, она более собранна, целеустремленна, чем «Царская невеста». Это чис- тая драма, даже трагедия. Все эти ее особенности отражают- ся и в построении кулинарного антуража. Он более скромен, сдержан, продуман и, главное, несет определенную драма- тургическую (а не только декоративно-иллюстративную) на- грузку — он пронизан символичностью и вместе с тем более естествен, исторически и историко-кулинарно безошибочен, точен. Как и в «Царской невесте», одно из действий «Псковитян- ки» происходит в столовой палате, и, следовательно, и здесь Мей старается дать ее подробное описание. Но если в «Цар- ской невесте» с этого начинается пьеса, то в «Псковитян- ке» сцена застолья отнесена в четвертое действие. И то, что это не боярская, не московская столовая палата, а все- 251
таки провинциальная, и то, что она приготовлена экспро- мтом, дает основание Мею более сдержанно, не столь деко- ративно-этнографически трактовать ее интерьер, обстановку и утварь. ...Столовая. В глубине четыре окна с веницейскими стеклами. Кругом стен лавки с полавочниками... Перед окнами большой стол со скамьями. Направо кривой стол и лавки, налево княжеское мес- то с навесом... Столы накрыты. Как видим, Мей здесь намеренно лаконичен; его ремарка «столы накрыты» не нуждается в авторской расшифровке, ведь эпоха та же, что и в «Царской невесте», следовательно, утварь та же. Тем не менее и здесь не обходится без тех слов и понятий, по которым должна чувствоваться эпоха. Это полавочники (ков- ры или сукна, покрывающие лавки) и кривой стол (угловой стол), конфигурация которого повторяет угол той или иной комнаты. Будучи сдержаннее при описании декораций в своих ремар- ках, Мей в то же время точно, определенно, лаконично вводит в сам текст драмы в качестве реплики князя Юрия указания об организации застолья — своего рода преддверие приглашения к столу. Эти указания, следующие одно в третьем действии, дру- гое — в четвертом, касаются организации встречи московского царского поезда. Но если в первом случае князь Юрий обраща- ется к народу Пскова и советует, как встретить царский поезд, то во втором случае он обращается конкретно к своей приемной дочери Ольге с указанием, как принять совершенно определен- ное одно лицо, одного гостя, а именно — царскую особу. Таким образом, драматург показывает две формы торжественного при- ема XVI века, располагая их «по порядку» — не от индивидуаль- ного к массовому, а наоборот, от массового (всенародного) к ин- дивидуальному (боярско-царскому). ТРЕТЬЕ ДЕЙСТВИЕ Князь Юрий Токмаков Пеките хлебы, хмельный мед сытите, Варите брагу... Каждый у ворот Накрой свой стол с гостиным хлебом-солью; Всем выходить, от мала до велика, Во сретенье царю и государю И бить челом о милости его... 252
ЧЕТВЕРТОЕ ДЕЙСТВИЕ Князь Юрий ...Сойдете, Во всем приборе, с чаркой и с подносом, Да и с поклоном надобным хозяйским Навстречу гостю жданному... (...Ольга с подносом, на нем медовая стопа и чарки. Стеша Матута с подносом, на нем разные закуски... Ольга, потупив глаза, подходит с подносом к царю Иоанну и становится перед ним на колени.) <...> Царь Иоанн ...Твой батюшка позволил, Чтоб ты мне чарку меда поднесла, А как тебя по имени назвать, — И не сказал... <...> Ну, поднеси и мне. Да не с поклоном только — с поцелуем... Примечательно, что оба этих «кулинарных» диалога прихо- дятся на главные, центральные и кульминационно-драматиче- ские места в пьесе. Тем самым под прикрытием кулинарной фразеологии, в полном соответствии с нравами эпохи XVI века, скрываются самые напряженные моменты жизни и сцениче- ского действия. Отсюда понятно, что в данном случае Мей придает симво- лическое значение кулинарному антуражу, использует его как драматургический прием и как способ для раскрытия истори- чески достоверного характера своей драмы. Еще более отчетливо символическое значение кулинарного антуража в «Псковитянке» проявляется в эпизоде с пирогом. Причем эта символика используется, так сказать, вполне продуманно для сцепления, укрепления архитектонически прочного, цельного и гармонического построения всей драмы. Так, во втором действии одна из княжеских мамок, Пер- фильевна, употребляет понятие пирога и его приготовления в переносном смысле, как иллюстрацию коренного русского отношения к событиям и глубоко свойственного русской пси- хологии нежелания говорить или сообщать о том или ином событии раньше времени, раньше его полнейшей реализации, полнейшего окончания. Как известно, это важнейший отли- чительный признак истинно русского характера — не опове- щать о своих планах, молчать о том, что делаешь, проявлять всякую сдержанность, секретность. Осуждение того, кто на- рушает это, отражено во многих русских пословицах и в чисто 253
московских поговорках, например: «Курица еще на гнезде, а он в Охотный яйца продавать собрался!» Мей устами Перфи- льевны выражает эту же мысль следующим образом: ...Негоже Хвалить пирог, поколе тесто месишь. Взойдет опара — дело в полуделе, И какова-то выдастся начинка; Вот испечем, да подадим на стол, Тогда хвалите, милостные гости, И сами мы хвалиться станем... так-тось!1 В четвертом действии пирог, на этот раз уже не в перенос- ном смысле, а вполне реальный, в виде подносимой царю за- куски, вновь оказывается предметом обсуждения и, главное (несмотря на всю свою в данном случае реальность и матери- альность), символическим понятием в трактовке драматурга. Царь Иоанн (улыбается и, не глядя на Стешу, берет с подноса кусок пирога). Чего ж еще?.. Пирог псковской! Стеша Матута (кланяется в пояс). С грибами. Царь Иоанн (строго взглядывает на Стешу). Ась?.. С чем? Стеша Матута (не смущается и кланяется еще раз). С грибками, осударь! С грибками: У нас, во Пскове, лета-то грибовны... Вон издалека гости наезжают, Так ровно бы и хвалят... 1 Нельзя не сказать, что эта прекрасная русская национальная и государственная черта сохранялась у нас в народе и в правительстве вплоть до недавнего времени. Она была нарушена в истории России только дважды за XX в.: при хвастливом меньшевистско-эсеровском правительстве Керенского и начиная с середины 80-х гг. разными по- литическими деятелями, теми особенно, кто ориентировался на Запад с его рекламной болтливостью и похвальбой. Существует и, видимо, еще будет существовать принципиальное различие между русской и западной общественной психологией, а отсюда и противоположные оценки того, что хорошо и что плохо для страны, общества, народа. Л.А. Мей стоял в этих вопросах на непоколебимых позициях русских национальных, народных традиций, и именно в этом находило отра- жение его славянофильство. 254
Царь Иоанн (не спускает со Стеши глаз). Ты бойка!.. <...> (Улыбается.) Бойка ты... и приглядна! Знать, во Пскове Грибы-то на красавицах растут?.. (Вздыхает.) Не то... что в нашей Слободе... Слыхала? Стеша Как не слыхать?.. Неволею зовут. В этом отрывке все полно намеков. «Пирог с грибами» — широко известное общерусское по- нятие — символ «молчания», «тайны»: «Ешь пирог с грибами, а язык держи за зубами!» Царь, услышав про «пирог с грибами», принимает это сра- зу же за намек и при своей вечной подозрительности в заме- шательстве переспрашивает Стешу. Но та ловко вывертывает- ся, подчеркивая бытовой, а не переносный смысл своего ответа. Царь, успокоившись и обратив внимание на бойкость и смазливость Стеши, пробует шутить и даже смутить девуш- ку упоминанием об Александровской слободе, месте своих раз- гулий и утех, которая пользовалась крайне дурной славой в России. Однако Стеша бесстрашно парирует двусмысленные речи царя совершенно ясным, лишенным намека сообщением, что ей известен истинный характер царской слободы, и, сле- довательно, кто-кто, а она не обманывается насчет подлинной сути самого Иоанна. Таким образом, кулинарный антураж в «Псковитянке» вы- полняет весьма серьезную роль сигнала-символа и даже эле- мента архитектоники пьесы, элемента ее композиционной конструкции (расположение «символических кулинарных то- чек» во втором и четвертом действии и сосредоточение двух противоположных порядков торжественного приема в третьем и четвертом действии). Однако наряду с этим композиционно-символическим ис- пользованием кулинарного антуража Мей в «Псковитянке» дает и прямой познавательный историко-кулинарный матери- ал. Во-первых, он не делает тех историко-кулинарных оши- бок, которые имелись в «Царской невесте». В «Псковитянке» Ольга несет на своем подносе стопу с медом и пустые чарки, то есть емкость с напитком и посуду для разлива этого на- питка, как это и соответствует правилам и логике. В «Пско- витянке» у него стопа уже не стоит на парадном пиршествен- ном столе бояр, как это было в «Царской невесте»! 255
Более того, второй поднос — исключительно с закусками — несет другая особа — Стеша, что также отвечает правилам и канонам XVI века. Так что в смысле показа системы подачи питей и закусок видна основательная дополнительная истори- ческая проработка этого вопроса автором. Но особенно заметен рост историко-кулинарной компетен- ции Мея там, где он говорит об отдельных кушаньях. При этом весьма интересно, что, давая грамотные кулинарные названия и термины, Мей не стремится их расшифровывать, полагаясь на оценку квалифицированного, осведомленного зрителя, ко- торый и без всякой расшифровки сможет подтвердить истори- ческую точность кулинарной информации драматурга. Так, например, хорошо заметно, что Мей изучил регио- нальные особенности псковской кухни, сохранявшиеся, несо- мненно, нетронутыми и до начала XIX столетия, но относя- щиеся к XVI—XVII векам. Такими псковскими, региональными изделиями являлись: Брага, то есть пиво, а точнее — крепкое вареное пиво, из- готавливаемое с применением ржаного и ячменного солода преимущественно в Пскове и Новгороде, а не в Москве. По- этому вполне естественно, что для встречи москвичей пско- вичи должны были непременно угостить их местным, особым, своим напитком, каким была брага. Пироги с грибами, называемые псковскими, — закрытые пироги с начинкой из местных продуктов — грибов и жаре- ного лука (чудекий лук), обладали особым вкусом и славились далеко за пределами Пскова. В их тесто добавлялось неболь- шое количество льняного масла (также исключительно местно- го продукта) или «конопляного молока». Все это вместе взятое создавало особый, «псковский» вкус этих пирогов. Имело, по- видимому, известное значение и то, что тесто замешивалось на воде из таких чистых рек, как Великая и Медедня, изобило- вавших ключами. Наконец, интересны некоторые чисто кулинарные детали, сообщаемые Меем и остающиеся, так сказать, совершенно вту- не, поскольку они не замечаются зрителями и пропускаются мимо глаз также читателями пьесы, хотя те имеют больше вре- мени и оснований задержать свое внимание на тексте. Во-первых, указание на опару в реплике Перфильевны по- казывает, что традиционным типом теста для пирогов в Пско- ве было опарное тесто. Это вполне отвечает и историческим фактам, и кулинарной логике. Грибные пироги, требующие особой пропеченности и чреватые появлением закала из-за 256
относительно высокой водянистости грибной начинки, долж- ны быть изготовлены исключительно из опарного, хорошо выстоявшегося теста. Опара же в Пскове приготавливалась на ржаной или ячменной (солодовой) закваске. Возможно, до- бавляли в тесто и брагу. Во-вторых, абсолютно незаметными остаются такие слова князя Юрия, как «хмельной мед сытите». Во всяком случае, их воспринимают как некую литературную форму, тавтологи- ческо-поэтическое выражение, не видя в нем никакого ку- линарного смысла. Между тем Мей здесь предельно точен и компетентен. Речь идет, по всей видимости, не о вареном свежеизготовленном меде — ибо тогда бы автор сказал уста- ми князя Юрия — «мед варите!». Он же советует «варить бра- гу» — скороваркий, изготовляемый в течение суток-двух про- дукт, а питейный мед он советует только «сытить», то есть, попросту говоря, разводить либо водой, либо водой с добав- кой крайне небольшого количества свежего пчелиного меда или медового уксуса (оксимеля). Это значит, что имеется в виду тот готовый, концентрированный и хмельной (с добав- лением хмеля), сильно опьяняющий мед, хранимый в погре- бах по нескольку лет, который для употребления пришлыми москвичами, войском, следует «рассытить», сильно разбавить, чтобы не только понизить его опьяняющие свойства, но и, употребляя его для угощения войска, расходовать более эко- номно, учитывая реальные потребности стрелецкой массы. Без рассычивания, конечно, никаких запасов псковичей не хватило бы. И Мей учитывает это, чтобы его не могли упрек- нуть в некой несуразности ситуации, а следовательно, и в непонимании состава, крепости, разумных количеств такого напитка, как питный мед. Таким образом, все эти детали помогают утверждать, что кулинарная компетенция Мея ко времени создания «Пскови- тянки» неизмеримо повысилась, если даже сравнивать ее с тем, что имело место в «Царской невесте». И все же Мей не избегает и в «Псковитянке» одной исто- рико-кулинарной ошибки. Речь идет о закусках, ставших по- всеместным, распространеннейшим национальным русским видом застолья в XIX веке, так что Мей совершенно автома- тически считает закуски исконно русским видом еды. И в репликах своих действующих лиц, и в авторских ре- марках Мей неоднократно говорит о закусках в общем виде (без конкретного указания их состава) как о форме подачи при русском застолье и как о собирательном термине холодной еды, 9 В.В. Похлебкин «Из истории 257 русской кулинарной культуры»
холодного русского стола, причем в сочетании с таким напит- ком, как... мед. Это во всех смыслах — и в историческом, в смысле эпохи, времени, и в кулинарном, в смысле составных частей закусок, — грубейшая ошибка. И подвел Мея в данном случае его метод догадываться о старинных русских обычаях по тем якобы реликтам, которые бытуют и поныне в русском простонародье. Однако он не учел того, что русская мещанская среда, под которой, собственно, в дореформенное время (до 1861 г.) и понималось «простона- родье» и даже русское купечество, вышедшее в своей массе из того же мещанства и крестьянства, всегда была чрезвычайно подвержена «моде», причем «господской моде», и как губка впитывала и по-своему (обычно безграмотно!) трансформиро- вала те крохи культуры, которые доходили до нее окольны- ми путями «с господского стола». Русское мещанство, русское простонародье выступало исторически не как хранитель на- циональных традиций, а как подражатель худшим барским, в том числе и иностранным, традициям. На это намекал уже Пушкин, правда, как на «безобидное подражание», в своей «Барышне-крестьянке». Об этом же писала в своем дневнике после возвращения из-за границы жена Достоевского. В дей- ствительности же вопрос с историей закусок обстоял совер- шенно иначе. Во-первых, в XVI и даже в XVII веках самого слова закуска в русском языке не существовало, а понятия закуски в нашем, современном смысле тем более! Правда, был глагол закусати, но он означал тогда кормить, питать и был весьма новым для XVI века и чисто книжным, поскольку являлся прямым, бук- вальным переводом с греческого. Закусать говорили о младен- це, чтобы не употреблять в книжном языке грубого слова сосать. К закускам в смысле застолья такой глагол не имел ровно ни- какого касательства. Во-вторых, лишь с 30—40-х годов XVII века появляется тер- мин заедка, который, однако, означал сладкое, десерт, то, что едят последним, после основного стола, а не закуску в совре- менном смысле. Закусок в составе еды и к концу XVII века еще не появлялось. Лишь на рубеже XVII—XVIII веков термин за- куска в современном понимании, как перевод с голландского, появляется впервые, а затем в первые десятилетия XVIII сто- летия узаконивается и определяется постепенно пищевой со- став закусок, который окончательно складывается лишь к на- чалу XIX века. 258
В закуски входят блюда холодного европейского стола, по- полненные блюдами холодного рыбного и овощного (кваше- ниями и солениями) национального русского стола, ранее со- провождавшими лишь вторые горячие блюда. В состав закусок включаются также водки, как русские водки (ароматизирован- ные), так и московская водка и ее производные — пенник, ерофеичи (горькие водки). Таким образом, для XVI века говорить о закусках слишком рано, и Мей в данном случае допускает невольную модерниза- цию. Однако извинительным для Мея является то обстоятельст- во, что у него не могло быть никаких данных об истории заку- сок, о самом этом слове, поскольку словарь древнерусского языка, где устанавливалось отсутствие слова закуска в XVI веке, был издан И.И. Срезневским лишь в 1912 году, более 50 лет пос- ле того, как Мей закончил работу над «Псковитянкой». Так что историко-кулинарная ошибка Мея была обусловлена исключи- тельно общим уровнем исторических знаний в его время. Итак, подведем итоги, посмотрим, как обычно, какой же перечень питей и кушаний, какой конкретный состав кули- нарного антуража приводит в своих двух известных драмах Л.А. Мей. Во-первых, следует еще раз подчеркнуть, что Мей, в от- личие от всех других писателей и поэтов, говорит с особым знанием дела и подробно о столовой посуде, о сервировке и обстановке застолья. Что же касается собственно еды, то ни одно из блюд или продуктов у него нигде конкретно не упо- минается. Здесь Мей крайне осторожен, всюду у него обозна- чены лишь общие, типовые понятия — либо «кушанья» во- обще, либо «закуски» вообще, без конкретизации состава тех и других. Исключение составляют: хлеб, псковский пирог (с грибами и жареным луком) и сладости, которые конкретизируются как орешки (кедровые или лещина) и пастила. И то и другое — исторически абсолют- но верно. Более подробно и конкретно представлены напитки. Мед (имеется в виду питный, или питейный, мед), который Мей правильно подразделяет на: мед крепкий (ставленный, выдержанный), мед хмельной (вареный мед с добавками хмеля), мед сыченый (вареный мед, разбавленный непосредствен- но перед употреблением). 259
Вино (не уточняется, что имеет в виду Мей: водку или ви- ноградное вино). Вишневка (наливка-запеканка). Брага (крепкое пиво, напиток на солоде). Фряжское вино (средиземноморские вина, доставляемые через Кафу, генуэзскую колонию на Крымском полуострове, и имеющие либо итальянское, либо французское, либо даже кипрское происхождение, но всегда под этим термином фи- гурировали в России десертные, крепкие, «тяжелые» вина, в отличие от тех же французских «высоких», «легких» — бур- гонских или «романеи»). Составить из этого списка «обед Мея», естественно, невоз- можно, ибо, как шутили еще современники, литературные друзья и критики Мея, судя по его кулинарному или, точнее, «винно-водочному» антуражу, поэт вовсе не обедал, а толь- ко... пил. Это, разумеется, шутка, ибо Мей отразил истори- ческий кулинарный антураж, а не современный ему, и по- скольку для полного описания исторических блюд у него, как мы видели, не было достоверных данных, то Мей не хотел их выдумывать.
А.К. ТОЛСТОЙ 1817—1875 Поэт, писатель, журналист и драматург граф Алексей Кон- стантинович Толстой — весьма своеобразная и яркая фигура в русской культуре XIX века. И если она не получила призна- ния в курсах литературы как классическая, то причиной тому послужила лишь та позиция подчеркнутого и сбалансирован- ного нейтралитета, которой А.К. Толстой придерживался всю свою жизнь, открыто заявляя о себе, что он «двух станов не боец». Вот почему А.К. Толстой отказывался примкнуть и к западникам, и к славянофилам, и к реакционерам, и к рево- люционерам, хотя имел во всех этих «станах» и знакомых, и друзей, и общие интересы и, главное, обладал немалыми за- слугами перед всеми этими лагерями вместе взятыми и каж- дым в отдельности. Во-первых, это был глубоко образованный и получивший подлинно европейское воспитание человек. Детство и юность свою он провел за границей, где его отец занимал высокие дипломатические посты русского посла или посланника в раз- ных странах. Сам он также с восемнадцати лет находился на дипломатической службе в Германии. Так что это был закон- ченный западник. Во-вторых, в семнадцать лет он экстерном сдал выпускной экзамен Московского университета по историко-филологи- ческому факультету и ряд лет проработал старшим архивис- том в Московском архиве министерства иностранных дел, где хранились документы по истории внешней политики Русского государства с XIII века. Именно здесь А.К. Толстой в подлин- никах знакомился с документами и впитывал в себя все факты и сам дух русской старины. Подобно своему современнику Л.А. Мею, он изучил и знал исторический быт русского на- рода не хуже, чем славянофилы, но не принимал участия в их сборищах. 261
В-третьих, принадлежа к высшей русской титулованной аристократии и с детства будучи знаком с царевичем, ставшим затем царем Александром II, А.К. Толстой сохранил короткие отношения с монархом на всю жизнь и имел придворный чин егермейстера. Он имел возможность прямо и неоднократно выражать царю свое независимое мнение, пользовался пря- мым правом доступа в императорские покои и повседневно общался с самыми реакционными деятелями эпохи, не поры- вал с ними на бытовом уровне. В-четвертых, А.К. Толстой, как литератор, входил в число сотрудников самого оппозиционного печатного органа в поре- форменной России 60—70-х годов — журнала «Искра» и вместе с революционными демократами братьями А.М. и В.М. Жем- чужниковыми создал образ Козьмы Пруткова, под псевдонимом которого выражал свои мысли в период самого неспокойного и смутного времени в истории России прошлого века — в годы, предшествовавшие и непосредственно следующие за реформой 1861 года. Таким образом, не вступая ни в один из лагерей, или «ста- нов», но активно будучи знакомым с ними, А.К. Толстой ока- зался в конце концов не признанным за «своего» ни одним из них и потому как бы исключенным из истории развития как реакционной, так и революционной России. Но Толстой — художник, мастер слова, знаток русской ис- тории и старины, благородный, честный и непредвзятый че- ловек, и его произведения, в которых прекрасно отражался его нравственный облик, всегда были любимы самым широ- ким кругом читателей, независимо от того, какая политиче- ская погода стояла на дворе. Именно таким произведением был и остается «Князь Серебряный», изданный Толстым в 1860 году и оказавшийся в числе советских бестселлеров в... 1990-м! Едва завершив «Князя Серебряного», А.К. Толстой присту- пил к работе над своей знаменитой трилогией исторических пьес, охватывающих эпоху конца XVI — начала XVII века, и вел эту работу в течение всех 60-х годов. В это время были уже известны пьесы Л.А. Мея, в которых отражалась та же эпоха. Однако А.К. Толстой придерживался совершенно иных исторических взглядов, чем Мей, и это на- шло яркое отражение в его трех трагедиях: «Смерть Иоанна Грозного», «Царь Федор Иоаннович» и «Царь Борис», хроно- логически продолжавших одна другую. Поскольку затрагиваемые Меем и Толстым эпохи были практически одинаковыми, то сопоставление передачи в них 262
бытовой обстановки такими художниками и одновременно историками-профессионалами крайне интересно. Прежде всего бросается в глаза, что в трилогии А.К. Толс- того кулинарный антураж представлен крайне скупо. И это вполне логично: все три драмы носят сугубо историко-поли- тический характер с сильным морально-психологическим уклоном в трактовке исторических личностей и событий. В такой обстановке, в таком контексте, естественно, не мо- жет быть места низкому жанру, который тесно связан со вся- кими проявлениями бытовизма, и особенно с кухней. Вот почему во всех трех драмах нет ни одного упомина- ния о том или ином кушанье и содержится лишь единствен- ное приглашение к столу в конце первого действия второй части трилогии «Царь Федор Иоаннович», причем это явный прием для завершения действия, так что кулинарного, кухон- ного, земного в нем крайне мало. Характерно, что даже в по- следней сцене трилогии в Столовой палате автор делает ре- марку о том, что «слуги разносят блюда» (в смысле посуду), избегая термина «кушанья»: сознательно заменяет указание на состав еды указанием на вид бутафории, считая, что для те- атра этого вполне достаточно — в то время как в романе тот же Толстой красочно и подробно описывает кушанья! Интересно, что, как и у Пушкина, а затем у Мея, так и у Толстого, реплика приглашения к столу вкладывается в уста главного героя — царя. Это показывает, что все три автора, знакомые с историей и являющиеся, по существу, профессио- нальными историками, твердо придерживаются особенно- стей эпохи: инициатива действия во всех сферах в эту эпоху может исходить только от царя! Другое дело, как эмоциональ- но окрашивается эта реплика: у Пушкина она высокоторже- ственна, эпична, у Мея — великодушна или зловеща, у Толс- того — проста и человечна: «Царь Федор. Пойдем к столу, а то обед простынет!» Но у всех троих эта реплика служит в первую очередь для характеристики самого царя и для того, чтобы дать сигнал к окончанию первого действия, опустить занавес. Можно сказать на основании всего этого, что Толстой по- следовательно и тщательно избегает упоминания, указания или даже косвенного признания того, что еда может присутствовать в пьесе или о ней кто-то из его героев может думать или упоминать. Она исключена как элемент, несвойственный трагедии; ведь автор — признанный мэтр «чистого искусства», и в правилах и канонах у него соблюдаются «химически чистые» условности. 263
В отличие от Мея, у А.К. Толстого нет намека на «куша- нья» даже через посуду, декорации, бутафорию. У него нет и не может быть, например, судков, тарелок и т. п. Зато пития и их применение во всех частях трилогии присутствуют, и ими вполне определенно ограничивается застолье эпохи Гроз- ного и Годунова. Проводится этот принцип, как всегда, строго последовательно: вся бутафория, все декорации, все ремарки касаются обозначения названий употреблявшейся в то время утвари исключительно для хранения и питья алкогольных на- питков (кубки, чары — а не чарки! — стопа, сулея1 и конкрет- ных наименований крепких напитков, называемых самими действующими лицами. Если сравнить все это с обстановкой, рисуемой в драмах Мея, то контраст весьма значителен: у Толстого не только пьют гораздо меньше, но, несмотря на то, что поводы для за- столий в его пьесах более значительны (например, пир по поводу венчания Бориса на царство, сговор бояр в доме Шуйского), никаких попоек во время них не происходит. Все ограничивается, по сути дела, мимолетной репликой, под- нятием тоста и... быстрым переходом к другому действию на сцене. Таким образом, в драмах Толстого фактически не успевают пить, на этом моменте автор вообще не задержи- вает внимания зрителя. В результате упоминаемые застолья превращаются лишь в декорацию, в некое символическое обо- значение определенной исторической эпохи, а не в собствен- но показ пиршества, попойки, как это сделано у Л.А. Мея в «Царской невесте». Символика эта, выражаемая подчеркнуто парадным застоль- ным фоном в чисто интерьерном плане, носит у А.К. Толстого, так сказать, инверсионный характер: чем ярче и пышнее фон, тем драматичнее и тяжелее ситуация для представленных в ней действующих лиц. Особенно отчетливо, так сказать, «в лоб», этот драматургический прием А.К. Толстого проявляется в по- следней сцене пятого действия драмы «Царь Борис». СТОЛОВАЯ ПАЛАТА Великолепно убранные столы в несколько рядов. За ними в ожи- дании сидят бояре. На правой стороне просцениума царский стол с пятью приборами... 1 Сулея — сосуд для вина, бутыль в виде уплощенной фляги с широким горлышком (прообразы штофов, прямоугольных сосудов). 264
Зритель, перед которым открывается эта декорация, не мо- жет ожидать, что на этом «застольном» фоне произойдет тра- гическая развязка пьесы и из всех декоративно расставленных красивых кубков никто не только не выпьет в продолжение этой сцены, но и не успеет даже пригубить или предложить тот или иной тост. Этот декоративно существующий пир является пиром впустую, пиром неосуществленным, и именно это про- изводит особо тяжелое впечатление на зрителя. Так, приемом контраста — «жизнелюбивой, но нереальной декорации праздника» и вполне реальной смертью царя, не успевающего ничего вкусить от этого праздника, — достигает- ся символическое указание на тщету и суетность всего земно- го, остающегося «декорацией», «мнимой картинкой» даже для царственных особ. Наряду с декоративно-символическим, обобщающим ис- пользованием в своих драмах застольного антуража, Толстой, в отличие от Мея, более разнообразен в употреблении названий конкретных спиртных напитков. При этом надо также иметь в виду, что и тут имеет значение последовательный подход авто- ра к разного рода питиям с символической точки зрения. Упо- минание их конкретных названий в разных местах трилогии далеко не случайно. Так, в сцене венчания Бориса на царство («Царь Борис») сам царь употребляет обобщающую, сказочную, фольклорную формулу: «Вино и мед чтоб лилися рекой». В ней трудно точно различить, о каких конкретно напитках идет речь, что подразумевается под медом (мед ставленный, крепкий или хмельной, или же вареный, то есть дешевый, «народный») и что понимается под вином (хлебное вино, черкасская горилка, мос- ковская водка, виноградное вино или сикера — то есть те виды искусственно произведенных спиртных напитков, которые бы- товали в XVI веке под общим наименованием вина). В той же картине Семен Годунов, докладывая о ходе все- народного праздника в честь коронации Бориса, употребляет внешне похожую формулу, но уже имеющую не обобщенно- сказочный, а более конкретный смысл: «На перекрестках мед и брага льются». В этом случае вполне возможно определить характер упомянутых напитков: брага — это пивообразный, но наскоро сваренный спиртосодержащий напиток, а мед в этом соседстве может пониматься лишь как вареный мед — опять- таки пивообразная, наскоро сваренная на сильно разведенном в воде и солоде меду, опьяняющая жидкость, не имеющая ни- чего общего с тем медом из царских погребов, которые пред- лагал у Мея в «Царской невесте» своим гостям Грязной. 265
Вообще, по сравнению с произведениями Мея, где речь идет о периоде 50—70-х годов XVI века, А. К. Толстой гораз- до реже, сдержаннее употребляет в своих драмах название мед в качестве напитка эпохи начала следующего столетия. И это вполне исторически верно: уже в середине XVI века проис- ходит резкое сокращение употребляемого питейного меда в Московском государстве, который быстро вытесняется хлеб- ным вином, водкой. Так что и Мей сильно архаизирует опи- сываемое им время, заставляя своих персонажей употреблять по преимуществу мед. Правда, высокое общественное и иму- щественное положение действующих лиц в драмах Мея несколько оправдывает использование ими именно меда (из царских погребов), но для начала XVII века мед, особенно настоящий, ставленный, становится все большей и большей редкостью. Так что А.К. Толстой совершенно прав, сдер- живая свои ссылки на мед как основной напиток застолья и вводя наименования других напитков. Однако в этом случае он также не свободен от ошибок, идя по пути явной модер- низации и употребляя наименования таких напитков, какие в XVI веке, особенно в начале, не были еще известны, а ста- ли распространенными лишь с XVII столетия. Так, например, в «Смерти Ивана Грозного» Василий Шуй- ский при посещении Годуновым его дома угощает Бориса та- кими иностранными винами: Попотчевать тебя? Вот романея! Вот ренское! Вот аликант! Вот бастр! Конечно, выбор вин символичен — все они заморские, ред- кие, и именно поэтому Шуйский рассчитывает подольститься к Годунову. Самим своим наименованием эти вина указыва- ют на меру лести и хитрости Шуйского. Но, выбирая симво- лически названия вин, Толстой отчасти нарушил историческую правду. Если два первых — романея и ренское — ввозились в Россию с XV века, то два последних — аликант и бастр — ста- ли практически известны лишь с конца XVII века. Романея — это лучшие бургонские (французские) сухие, «высокие» вина, производимые в департаменте Кот д’Ор и носящие во Франции и в Западной Европе названия Рома- не-Конти и Романе-Сент-Виван. Обе эти марки в России шли под именем «романея». Ренское — это рейнские, мозельские, также сухие вина, исключительно белые, привозимые в Россию ганзейцами уже с начала XV века. 266
В то же время под термином аликант Толстой упоминает одно из самых лучших испанских вин — аликанте, которое не могло быть известным в России ранее 1725 года, да и после этого времени появлялось сравнительно редко. Что же касает- ся «бастра», то его появление в России также зафиксировано не ранее 1700 года. Это так называемое «смешанное вино», то есть полусладкое испанское или португальское вино, креп- ленное спиртом, которое обычно продавалось в Англию как дешевое, «народное» вино из обеих стран Пиренейского полу- острова и на изготовление которого шли разные испанские ви- ноградные вина. Под названием «бастард» оно было известно в Голландии и Англии и стало реэкспортироваться оттуда в Рос- сию на рубеже XVII—XVIII веков. Вино это было похожим на портвейн, сильно пьянящим и имело желто-коричневый или желто-зеленоватый цвет, если изготавливалось из белых вин. Шекспир в ряде своих пьес упоминает это вино, и, воз- можно, А.К. Толстой именно на этом основании внес его в «Смерть Иоанна Грозного», где речь идет как раз о елизаве- тинском времени. Но в России оно в елизаветинские време- на еще не было известно. Наконец, Толстой, видимо намеренно, влагает в уста Гриш- ки Отрепьева следующие слова — просьбу, обращенную к ата- ману разбойников, — являющиеся несуразными по своему смыслу: «...Утоли жажду нашу соком гроздия виноградного, си- речь: вели пеннику поднести!» Это либо паясничание Гришки (скорее всего!), либо его невежество. В обоих случаях несомненно желание драматурга презрительно охарактеризовать своего персонажа. Дело в том, что «соком гроздия виноградного» может быть названо только натуральное виноградное вино. Пенником же называют пер- вый погон (причем не всякий первый, а только очень тихий, медленный) хлебного вина, составляющий одну пятую часть всего отгона. Пенник отличался чистотою, мягкостью и пит- костью и был лучшей «маркой» русской водки начиная с 60-х годов XVII века. До того времени пенник не производили как особый вид хлебного вина, не выделяли его. Таким образом, в начале XVII века просто не могло существовать еще ни этого термина, ни самого этого продукта, ибо в России того време- ни не было еще дистилляционной аппаратуры, по своему уров- ню пригодной для получения пенника. А.К. Толстой повторяет также ошибку Л.А. Мея относитель- но закусок, перенося этот вид холодного стола из XVIII века в более ранние, XVI—XVII века. 267
СПИСОК АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, УПОМЯНУТЫХ А.К. ТОЛСТЫМ В ЕГО ТРИЛОГИИ Русские Иностранные Вино хлебное (простое) Мед питный Брага Пенник (водка высшего сорта) Аликант (аликанте) — испанское Бастр (бастард) — испано- португальское Ренское (рейнское, мозельское) — немецкое Романея (бургонское) — французское Поразительно, но и здесь (может быть, случайно?) А.К. Толстой сохраняет столь характерную для него полную беспристрастность и сбалансированность: четыре русских и четыре иностранных напитка, чтобы никто не мог сказать, как это можно сказать про Л.А. Мея, что он пристрастный по- клонник русской (и псевдорусской!) старины.
А.В. СУХОВО-КОБЫЛИН 1817-1903 Александр Васильевич Сухове-Кобылин, как литератор, не принадлежит к плеяде классиков русской словесности. Но его пьесы тем не менее относятся к золотому фонду русской драма- тургии и на протяжении целого века не сходят со сцены. Его три- логия «Картины прошедшего», состоящая из комедии «Свадьба Кречинского» (1854), драмы «Дело» (1861) и комедии-шутки «Смерть Тарелкина» (1868), объединена не только сходством сю- жетов и действующими лицами, но и воспринимается как единая вещь в силу того, что по своему своеобразию резко отличается от других драматургических опусов, посвященных довольно из- битой в русской литературе второй половины XIX века теме о различных послереформенных мошенничествах бар-аферистов и чиновников, совершаемых в погоне за «бешеными деньгами». Будучи по своим интересам далек от литературы, изучав- ший математику и физику в России и философию и право в Германии, А.В. Сухово-Кобылин, выходец из старинного, по- чтенного, богатого русского дворянского рода, неожиданно попал по подозрению в убийстве своей любовницы, францу- женки Луизы Симон-Диманш, в жернова судебно-полицейской машины царской России и стал предметом самого беззастен- чивого вымогательства со стороны различных чиновников по- лицейской и правовой системы. Невольный опыт общения со сферой, с закулисной стороной которой люди его обществен- ного и социального сословного положения практически не сталкивались, побудил А.В. Сухово-Кобылина к созданию своей гротескно-обличительной трилогии. С точки зрения кулинарного антуража вся трилогия пред- ставляется абсолютно единой вещью, поскольку, как мы уви- дим ниже, один полный «обед Сухово-Кобылина» можно со- ставить лишь на основе объединения кулинарных элементов всех трех ее частей. 269
Чрезвычайно интересно и сопоставление интерпретации подачи кулинарного антуража у Сухово-Кобылина и Остров- ского, которые писали свои пьесы в одно и то же время и, следовательно, пользовались кухней одного и того же перио- да, так что в кулинарном отношении у них не может и прак- тически не должно быть каких-либо расхождений, учитывая, что они рисуют в социальном отношении одну и ту же среду. Тем примечательнее, что при сохранении кулинарного един- ства в передаче русской кухни второй половины XIX столетия два драматурга совершенно по-разному решают проблемы кули- нарного антуража. Этим они весьма наглядно и убедительно доказывают, что применение кулинарного антуража имеет чис- то драматургические задачи, которые по-разному решаются ав- торами, принадлежащими к одной и той же эпохе. Именно по этой причине мы не только считаем необхо- димым ввести сопоставление пьес Сухово-Кобылина и Ост- ровского, но и предварить им главу об А.Н. Островском, хотя со строго хронологической точки зрения их творчество мож- но рассматривать в ином порядке: А.Н. Островский уже на- писал не менее десятка пьес к тому времени, как Сухово- Кобылин начал создавать свою трилогию. Если у Островского кулинарный антураж служит непре- менным и существенным элементом для создания бытового, социального, этнографического фона его пьес, что и придает им особенное своеобразие, становящееся заметным по мере того, как мы удаляемся от эпохи Островского, то у Сухово- Кобылина основное назначение кулинарного антуража состо- ит в том, чтобы подкреплять идейный фон его пьес, а отнюдь не этнографический. Иными словами, если для Островского кулинарный антураж его пьес — это как бы составная часть их декорации, их интерьера, а также зримая часть характерис- тики действующих лиц, подобно их одежде, то для Сухово- Кобылина кулинарный антураж служит одним из средств, чтобы ярче и нагляднее выразить свое беспредельное презре- ние и ненависть к чиновничье-мещанской среде. Отсюда гро- тескное, утрированное, гиперболическое или саркастическое использование кулинарной лексики, кулинарного меню, ку- линарных фактов. Такой подход к трактовке роли кулинарного антуража в трилогии Сухово-Кобылина вполне объясним позицией авто- ра, исходящего из того, что всякий бытовизм, а особенно его утрированные проявления, — типичное мещанство, и поэто- му чем отрицательнее его персонаж, тем гротескнее или при- 270
земленнее показывает драматург его кулинарные запросы или привычки. Так, самые подробные перечни кулинарных фак- тов — названия блюд, видов еды, их количества — Сухово- Кобылин вкладывает в уста своих самых отвратительных персонажей: шулера Расплюева в «Свадьбе Кречинского» и квартального надзирателя Расплюева в «Смерти Тарелкина». И если в «Свадьбе Кречинского» «кулинарные подвиги» Рас- плюева вызывают лишь полупрезрительную усмешку зрителя, задетого трактирно-жаргонной терминологией блюд, то ана- логичные «подвиги» квартального Расплюева, поданные на- рочито гротескно, вызывают уже явное отвращение. Вот как это выглядит в «Свадьбе Кречинского»: Кречинский. <...>В клубе пообедал отлично. Давно такого аппетита не было. <...> Расплюев. Я тоже, Михаил Васильевич, исполнив приказа- ния, завернул в Троицкой... Кречинский. Ага, не позабыл? Расплюев. Как же, помилуйте!.. Вхожу, этак, знаете... Гм! говорю: давай ухи, расстегаев, говорю, два; поросенка в его непри- косновенности! Себе-то не верю: я, мол, или не я? Подали уху един- ственную: янтари, этак так и разгуливают. Тут, несмотря на чуть тронутую трактирным жаргоном речь Расплюева и не всем до конца понятное в переводе на подлин- ные количественные данные меню Расплюева, все же веет на- строением неподдельного благодушия и естественной удовле- творенности долго не евших людей, наконец дорвавшихся до настоящего обеда. Но в «Смерти Тарелкина» все уже по-иному: там нет прого- лодавшихся, нет и естественного, здорового, развившегося чуть больше от невольного воздержания аппетита. Там демонстриру- ется своего рода «кулинарный» садизм, когда человек сытый, но рассматривающий и получающий еду как взятку, старается «унести столько, сколько он только сможет», и, естественно, поглощает в своей неимоверной жадности фантастическое для обычного человека количество блюд и пищевых продуктов. Тарелкин (указывая на закуску). Вот, угодно ли? Расплюев (трет руки и подходит к столу). Не прочь, сударь, не прочь. Тарелкин (ставит вино и водку). Чем Бог послал. Расплюев (рассматривая с удовольствием закуску). Он недур- но послал. (Берет хлеб и селедку. Вздыхает.) Эх, эх, эх — слабости человеческие. (Пропускает все и запивает вином.) Тарелкин. Сыру не угодно ли? 271
Расплюев (переходя к сыру). Мы — и сыру. (Берет клеб, отламывает кусок сыру, пропускает все и опоражнивает бутылку.) Тарелкин (в сторону). Что за пасть такая? <...> (Хочет на- лить ему в рюмку.) Расплюев (подставляя стакан). Нет, вот стакан. (Пьет.) <...> Тарелкин (приносит еще хлеба). Что за пасть такая. Да это бездонная яма. Куда ж это у него проваливается? Расплюев пропускает ломоть. Еще!.. <...> Скажите, как вы себя чувствуете?.. Расплюев. Ну — скажу вам, еще ничего не чувствую. Тарелкин. Неужели? Расплюев. Натура такая: орган. (Наливает стакан водки.) Тарелкин. Это водка. Расплюев. Водка — так водка. (Выпивает.) У меня это, ба- тюшка, под одним номером. Тарелкин смотрит на пол. Чего вы ищете? Тарелкин. Ая смотрю — может, у вас днище выперло, — так не проходит ли насквозь? Расплюев. Нет, сударь!.. У меня крепко — не пройдет. <...> Расскажу вам, государь, историю: прихожу я это в трактир; спросил калач, чаю, — вот у меня инструмент мой и заиграл, — песни такие — ну: стало, мол, работы просит. — Делать нечего: подай, говорю, ветчи- ны порцию, икорки порцию, водки по препорции, — думаю так, мол, червяка этого я тем и заморю. — Съел. Представьте себе, милостивый государь, не берет! Тарелкин. Тссссс... Расплюев. Хорошо, думаю; отвалил еще хлеба, сыру спросил, хересу выпил; а меня, милостивец, еще злее на еду позывает... Давай, говорю, блинов! Пропустил десяток, послал другой в погоню — только зуб разгорается — третий! Хоть ложись и умирай — не берет!!.. Тарелкин. Необычайно!!. Расплюев. Вижу, дело плохо... и приказал, сударь, я подать по-нашему, по-русски: аржанова хлеба коврижку, три сельдины — по полену каждая, да квасу жбан — перекрестился — восчувствовал эдак, съел: ну, будто и завязало... Разница в художественной подаче этих двух эпизодов в их тональности, в самом языке Расплюева, в его, по существу, монологе, который прерывается лишь самыми минимальными, сжатыми до одного слова репликами Тарелкина: — Неужели? — Это водка. — Тссссс... — Необычайно!!.. — репликами, призванными продемонстрировать наивысшую степень его удивления, разумеется, бросается в глаза читате- лю, имеющему возможность сопоставить две пьесы одновре- менно, но исчезает для зрителя, смотрящего каждую пьесу по 272
отдельности, и к тому же, быть может, с интервалом между ними в несколько лет. Но для драматурга это единая пьеса, и поэтому он работает над ней как над единой вещью. Еще более обнаружится гротеск и то гротескное воздейст- вие, которое оказывали «кулинарные» монологи и диалоги в пьесах Сухово-Кобылина на современников, если мы попыта- емся реконструировать художественный текст в форме меню, перевести описательный кулинарный антураж в прейскурант- ную форму тогдашних трактиров и ресторанов, показать, ка- кие количественные реалии стоят за ним. В приведенных нами двух отрывках из двух пьес даны, по существу, три меню: первое — в «Свадьбе Кречинского» и второе и третье — в «Смерти Тарелкина», когда Расплюев вна- чале поглощает предложенную Тарелкиным закуску, а затем лишь рассказывает ему о том, как он однажды не мог утолить свой голод. Вот эти-то три эпизода мы и обозначим как три меню и покажем, что реально они собой представляют. Тог- да контраст между ними может быть зафиксирован уже не только на эмоциональном уровне, но и на чисто фактиче- ском, выраженном в числе и весе. ПЕРВОЕ МЕНЮ РАСПЛЮЕВА Свой первый обед Расплюев заказывает в трактире (ресто- ране) Троицком, ориентировавшемся на богатую и приверед- ливую купеческую публику и хорошо известном завсегдатаям. Поэтому уже по кратким, снабженным жаргонными оборота- ми репликам Расплюева зрителям было ясно то, чего уже со- вершенно не улавливает современная публика. Во-первых, Расплюев заказывает двойную порцию ухи, ибо он говорит: «Расстегаев два». Дело в том, что один расстегай пола- гается на порцию. Если бы их полагалось на порцию два, то Рас- плюеву не надо было бы подчеркивать, чтобы ему подали два расстегая, он сказал бы тогда: «Уху с расстегаями». Или если бы к одной порции ухи ему понадобилось два расстегая, то он за- казал бы в этом случае уху и пару расстегаев. Однако он ведет себя совсем иначе: «Давай ухи, расстегаев, говорю, два». Для людей, сведущих в трактирном жаргоне, вполне понят- но, что Расплюев в данном случае просто бравирует: потребо- вав ухи, то есть, естественно, одной порции, он затем указа- нием на два расстегая иносказательно уточняет, что ему потребуется двойная порция. Вот почему вслед за этим следу- 273
ют не совсем понятные современному читателю и зрителю слова: «Себе-то не верю: я, мол, или не я?» Ибо, заказав двойную порцию ухи, он тут же — что назы- вается, войдя в раж, — заказал еще и поросенка в его неприкос- новенности — целого поросенка, не разделенного на порции и рассчитанного на шесть или, минимум, четырех человек. Если теперь выразить это меню языком ресторанной рас- кладки, то оно будет выглядеть так: Уха осетровая с двумя расстегаями. Поросенок жареный с кашей гречневой и луком. Уха — 1 л (две порции). Осетрина отварная (кусок) — 500 г (по 250 г на порцию). Расстегай (пирожок с рыбой) по 230 г каждый — 2 пирож- ка: 460 г. Поросенок молочный (мясо) — 2,6—3,2 кг (по 400—500 г на порцию). Каша гречневая — 1,8 кг. Лук — 0,5 кг. Общий вес — 5,5 кг. Итого общий вес двух блюд: 6,5 кг + 1 л = 7,5 кг. Почти полпуда пищи! Особенность этого меню состоит в том, что мы его не ви- дим, о нем Расплюев лишь рассказывает. Зато второе меню он ест на глазах Тарелкина и зрителей. ВТОРОЕ МЕНЮ РАСПЛЮЕВА Оно состоит из хлеба, селедки, вина, водки, сыра; их коли- чество автор указывает в репликах лишь отчасти и притом кос- венно, ибо зритель должен сам видеть, как обстоит дело. Во-первых, Тарелкин приносит хлеб дополнительно, а Рас- плюев каждый раз съедает по ломтю — мере, нам уже знакомой и равной примерно 300 г. Если учесть, что за эту сцену Расплю- ев уничтожает 4 ломтя, то, следовательно, общее количество съеденного им хлеба составляет более килограмма — 1,2 кг. Кро- ме того, он поглощает всю селедку, что примерно весит около фунта — 400 г. Затем Расплюев опоражнивает бутылку столово- го вина (примерно 0,75 л) и два стакана водки, а на столе стоит всего графин водки (полуштоф), то есть 0,61 л. Таким образом, общее количество выпитого алкоголя в этой сцене равно 1,36 л. Менее точно можно определить количество съеденного Рас- плюевым сыра. Автор упоминает лишь такое неопределенное 274
понятие, как «кусок». Если учесть, что он этот «кусок»... отла- мывает, а не отрезает, то это никак не менее полфунта, а то и более, ибо меньшее количество сыра от головки или бруска можно лишь отщипнуть, а не отломить! Если подытожить все съеденное по второму меню Расплю- евым, то получится: Хлеб — 1,2 кг. Сельдь — 400 г. Сыр — 250 г. Вино — 0,75 л. Водка — 0,61 л. Итого: 1,850 кг сухой еды (готовых продуктов) 1,36 л алкогольных напитков Всего: 3,21 кг пищевых продуктов. Это в два с половиной раза меньше тех полупудов пищи, ко- торые Расплюев, по его словам, съел в Троицком, но, во-первых, это сухая, а во-вторых, далеко не столь вкусная, как в первом меню, пища. Да и к тому же почти полтора литра винно-водоч- ной смеси не каждый может поглотить так, чтобы после этого заметить: «Ну, скажу вам, еще ничего не чувствую!» Что же касается третьего меню Расплюева, то оно произ- водит впечатление чрезвычайно пестрого (это более точное определение, чем разнообразное) по своему пищевому составу и к тому же совершенно гротескного в своем количественном выражении. ТРЕТЬЕ МЕНЮ РАСПЛЮЕВА Сколько съел Расплюев, автор указывает косвенно, но гораз- до более точно — через стандартный трактирный ассортимент, хорошо известный любому зрителю XIX века. Под конец же рас- сказа Расплюева, в его заключительной реплике, приводятся и совершенно конкретные показатели. Таким образом, количест- во съеденного по третьему меню Расплюева может быть опреде- лено довольно точно. 1. Калач, к нему пара чая. (Калач — 409 г.) Пара чая — за- варочный чайник на 260 г и чайник для кипятка на 1,3 л. (Об- щий объем — 1,5 л жидкости.) Общий вес — около 2 кг всего в данном заказе. 275
2. Порции (трактирные 60-х годов) ветчины, икры, водки: пол фунта ветчины, четверть фунта икры паюсной и графинчик водки (четвертинка). Итого в весовом выражении 205 г ветчи- ны, 102 г икры, 300 г водки, 0,8 кг хлеба — по фунту к ветчи- не и к икре. Всего 1,4 кг пищи. Хлеб, сыр, херес. Здесь количества неясны. Наиболее веро- ятно — 0,75 кг. Всего — 2,15 кг. 3. Три десятка блинов (один блин — примерно 60 г); итого — 1,8 кг блинов. 4. Коврижина черного хлеба (6 фунтов, или около 2,5 кг). Три сельдины по полену каждая (астраханский залом) 1,2 кг х3=3,6 кг. Квасу жбан (примерно от 3 до 5 л), вероятнее всего, — 3 л. Ито- го свыше 9 кг, может быть, даже 10 кг пищи. Показательно, что первые, так сказать, «нормальные» зака- зы в этом третьем меню Расплюева, следующие в первых трех пунктах, не превышают каждое 2 кг и в весовом отношении поч- ти одинаковы между собой: около 2 кг — 2,15 кг — 1,8 кг, а вмес- те составляют 6 кг. Но вместе с последним заказом, следующим под пунктом 4 и превышающим их вместе взятых вдвое, общий вес третьего меню Расплюева составляет почти целый пуд. Если сравнить это с полупудом пищи в «Свадьбе Кречин- ского», то удвоение веса вполне соответствует вдвое снижен- ному нравственному облику Расплюева-полицейского. Од- нако слишком гротескное, почти фантастическое количество еды, легко прикидываемое зрителем по ходу действия, может служить и намеком для обвинения Расплюева в явном хвас- товстве. Но наряду с отрицательной характеристикой персо- нажа посредством количественных показателей кулинарного антуража Сухово-Кобылин использует для создания гротеска и качественный состав меню Расплюева. Во-первых, все эти закуски и блюда из репертуара заху- далого трактира — ветчина, сельдь, блины. Они не идут ни в какое сравнение с богатым меню из янтарной ухи и жарено- го поросенка в Троицком ресторане или у Палкина. К тому же там блюда горячие, специально приготовленные, аромат- ные, благоухающие, а здесь — холодные, неразогретые, гру- бые, простонародные (особенно сельдь, блины, квас). Но и это еще не весь контраст, который подчеркивает драматург в сложившейся ситуации. Гротеск достигается не только возрас- танием общего количества и снижением общего качества еды в третьем меню Расплюева, но и применением инверсии, об- ратного порядка при описании застолья. 276
Ведь автор заставляет своего героя не только хаотично есть, но и навязывает ему или, точнее говоря, обязывает его употреб- лять неестественный, обратный порядок в еде, идти не от более грубой к более нежной пище, а наоборот: начинать чаем, белым, нежным калачом, затем переходить к икре, ветчине, то есть рез- коватым, солено-копченым продуктам, после которых обычно пьют и алкогольные напитки, и чай, чтобы «смыть» и смягчить их остроту; а от этих закусок идти опять-таки не к десерту, но к еще более тяжелым и грубым блинам, и от них — к совсем гру- бым: сельди, черному хлебу и квасу! Чтобы более подчеркнуть несуразность, бессмысленность, чисто животный, даже скот- ский характер такого насыщения, драматург соединяет в одной подаче херес и квас — напиток иностранный, который и в XIX веке считался весьма изысканным, дорогим и присущим вы- сокому столу, и напиток грубый, дешевый, свойственный самому неприхотливому столу простолюдинов. Если же рассматривать весь кулинарный антураж, представ- ленный Сухово-Кобылиным в его трилогии, то явно чувствуется, как еда, ее состав, ее качество приобретают для автора значение средства, помогающего символически подчеркнуть социальные различия и социальные нюансы в характеристике действующих лиц. Этот подход вообще характерен для драматургии и романи- стики 60-х годов XIX века, для той эпохи, когда на смену поме- щичьему патриархальному хозяйству пришла стихия «чумазого рус- ского капитализма», по выражению М.Е. Салтыкова-Щедрина. Противопоставление дворянского благородства и сдержан- ности старого, аристократического барства барству мелочно- му, суетливому, мелкочиновному, городскому, не обладающе- му своим домашним, собственным столом, а обедающему в ресторанах, трактирах разного разряда — от клубного до ка- бацкого, — последовательно проводится драматургом. Непритязательность и вместе с тем благородство и чистота семейства дворянина Муромского маркируются тем, что в обе- их пьесах, где он действует, в «Свадьбе Кречинского» и в «Деле», его сопровождает домашний чай, причем приготовленный из лучших сортов и лично его дочерью, барышней Лидочкой. Это хотя и не дом Лариных, но все же напоминание о нем, о спокойной барской размеренной деревенской жизни. Все же, что связано с Расплюевым, Тарелкиным и еще бо- лее низшими отрицательными персонажами, вроде Тишки, появляющегося эпизодически, отмечено упоминанием о водке. Это, так сказать, противоположный чаю и сопровождающей его трезвости полюс. Кстати, других промежуточных меж- 277
ду чаем и водкой напитков Сухово-Кобылин практически не упоминает, если не считать хереса и кваса — тоже своего рода два национально- и кулинарно-полярных противопоставле- ния: испанский херес — и русский квас! Конкретность кулинарных деталей — характерная черта пьес Сухово-Кобылина, который писал, учитывая осведомленность современников в этой области. Так, Кречинский ограничивает- ся сообщением, что «отлично пообедал в клубе», вероятнее все- го в Английском клубе или в Дворянском собрании. Меню, ре- пертуар этих заведений был хорошо известен и не нуждался в уточнении. Точно так же не вызывала у современников необходимос- ти расшифровка того, что подается в петербургском рестора- не у Палкина1, на который ссылается Тарелкин как на мини- мум, с которым вынужден иметь дело чиновник-дворянин. Наоборот, Расплюев уточняет, что он конкретно заказывал в Троицком, самом знаменитом в то время из московских трак- тиров, имевшем широкий диапазон блюд и разного рода раз- ряды2 — от отдельных кабинетов (там именно стояли дива- ны, на один из которых сел Расплюев!) до общих залов с относительно скромными блюдами. Наконец, на одной из низших ступеней в смысле еды стоят те представители «крапивного семени», которые принадлежат к мещанству. Они «гуляют» в полпивной (в дешевой пивнушке- забегаловке), обедают не более как на двадцать пять копеек и пьют чай только вприкуску, чтобы сэкономить на сахаре (в от- личие от чая внакладку, который пьют состоятельные купцы или мещане). Сухово-Кобылин последовательно проводит усиление гротеск- ности ситуации путем создания контраста, используя для этого кулинарный антураж. Так, драматург не только противопоставляет домашний стол порядочных людей трактирному столу мошенни- ков и разной чиновничьей шушеры, но и подчеркивает степень ничтожества своих отрицательных героев именно тем, какое важ- ное значение они придают своему трактирному заказу, какое 1 На Невском проспекте в Петербурге были известны два ресто- рана Палкина, оба характерные своей русской кухней (в отличие от других — «французских», «немецких» и «шведских» (финских) рес- торанов столицы). Это так называемый «Старый Палкин», основное здание, у пересечения Невского с Садовой (напротив памятника Ека- терины II), и «Новый Палкин» (филиал) на углу Невского и Литей- ного проспектов. 2 Троицкий трактир находился на Ильинке, по соседству с биржей и Гостиным двором. 278
наслаждение и какие приятные воспоминания вызывает у них их мимолетное превосходство во время трактирного заказа. Эту характерную черту психологии подобных людишек и одновременно характерную черту определенного историче- ского периода особенно рельефно можно почувствовать, если сравнить то, как делают трактирный заказ барин-шулер Иха- рев у Гоголя в «Игроках» и мелкий чиновник-шулер Расплюев у Сухово-Кобылина в «Свадьбе Кречинского». У Гоголя Ихарев, бреясь, то есть занимаясь делом, несомнен- но требующим к себе первостепенного внимания, мимоходом, не оборачиваясь, скороговоркой отдает приказание трактир- ному слуге: «Принеси закуску на четыре человека: икру, семгу, четыре бутылки вина», подчеркнуто не вдаваясь в детали и тем более никак не смакуя этого заказа. Наоборот, у Сухово-Кобылина Расплюев, развалясь на диване, вызывает трактирного полового, держит его около себя подольше, медленно, по частям, «эдак, знаете», с паузами перечисляет в по- дробностях меню своего заказа, сопровождая его своими жаргон- ными замечаниями («поросенка в его неприкосновенности»). Для Ихарева заказ в трактире — вынужденный и не осо- бенно приятный деловой акт, цель которого — завязывание знакомства с компанией, которую он намерен обыграть. Сам состав еды его не интересует. Для Расплюева посещение трактира и эпизод заказа хоро- шего, дорогого обеда — один из моментов счастливого состо- яния, предмет последующих приятных воспоминаний. Подобно всем драматургам 50—70-х годов, в том числе и А.Н. Островскому, Сухово-Кобылин вовсе не использует ку- линарный антураж в композиционно-архитектонических и в композиционно-символических целях, а тем более не прибе- гает к формуле «Кушать подано!». Вместо этого у него в двух случаях — для завершения третьего явления второго действия в «Деле» и первого действия в «Смерти Тарелкина» — дают- ся полушутливые диалоги из трех-четырех реплик. «ДЕЛО» Омега. Так не хотите ли ко мне — пообедаем вместе. Шило. Хочу!.. Ведь я через день обедаю, а мне каждый день хочется. Омега. Чудесно!.. А что вы любите? Шило. Эва... все! Только бы костей не было... я пробовал... не съешь... 279
СМЕРТЬ ТАРЕЛКИНА» Та ре л к и н. <...> Я полагаю, ведь после похорон-то закусить не откажетесь. Расплюев. Признаюсь — не без удовольствия. Должность-то наша собачья; так вот только тем и душу отведешь, что закусишь этак в полной мере да с просвещенным человеком покалякаешь. Тарелки н. Так не угодно ли после церемонии на закуску ко мне? Характерной чертой трилогии Сухово-Кобылина является и то, что застолье происходит в ней реально, прямо на сцене, причем иногда дважды в каждой пьесе. Все это не только уси- ливает подлинный характер трилогии, взятой «непосредствен- но из жизни», но и помогает подчеркнуть гротескность отдель- ных действующих лиц и общей атмосферы. В целом список кушаний и напитков в трилогии Сухово- Кобылина выглядит так. Кушанья Напитки Закуски Хлеб ржаной (коврига) Хлеб ситный Калачи Сельдь закусочная Сельдь залом Ветчина Икра паюсная Сыр Чай Квас Вода Водка Вино (столовое) Полпиво Херес Блюда Уха янтарная (осетровая) Расстегаи Поросенок жареный с кашей гречневой и луком Блины На основании этого списка легко составляется примерный «обед Сухово-Кобылина» в русском духе. Закуски. Икра осетровая паюсная Сельдь залом Ветчина Сыр Водка Хлеб. Ржаной. Ситный. Калачи Первое. Уха янтарная осетровая с расстегаями Херес после ухи Второе. Поросенок жареный молочный с кашей гречневой и луком Антреме. Блины с икрой. Водка Третье. Чай
А.Н. ОСТРОВСКИЙ 1823-1886 Александр Николаевич Островский посвятил свою жизнь безраздельно драматургии и театру. Он был единственным драматургом из всех наших классиков, который не «отвлекал- ся» на иные литературные жанры. Начав писать для театра в 22 года и впервые опубликовав свой первый драматургиче- ский опыт «Картина семейного счастья» (1847), он непрерыв- но писал бытовые драмы, комедии, исторические хроники, сказки в течение 35 лет, завершив свой жизненный путь на должности начальника репертуарной части Московских Им- ператорских театров. Неудивительно, что имя А.Н. Островско- го прочно ассоциируется с театром даже у людей, относитель- но далеких от литературы и сцены. У самой широкой публики сложилось не менее прочное представление об А.Н. Островском как о тонком бытописа- теле, знатоке купеческого быта, особенно в его, так сказать, «классических» проявлениях — в среде замоскворецкого и ниже- городского купечества. Можно не помнить ни одного сюже- та из пьес Островского, не знать, осмеивает, порицает или воспевает драматург в своих произведениях русское купече- ство, но быть вполне уверенным: он обрисовал всех предста- вителей этого сословия, всю сферу его деятельности с верным знанием бытовых подробностей, с детальным перечислением его привычек, склонностей и уж обязательно с развернутым, обширным описанием купеческого и чиновничьего стола, из- любленных или характерных купеческих блюд и застольных обычаев. Действительно, только в пьесах Островского кулинарный антураж превращается из эпизодического или намеренно ак- центируемого в постоянный, непрерывный элемент, неизмен- но сопровождающий все действие и присутствующий почти 281
всюду, где только встречаются, ведут беседы, обделывают мат- римониальные дела или просто отдыхают, бьют баклуши люди. Ибо сам русский купеческий быт предполагает первым делом выставить перед любым посетителем какое-либо угощение: рюмку водки с закуской, чайный стол с неизменным самова- ром или, на худой конец, дать кусок пирога или сунуть пря- ник, в зависимости от возраста, пола, значения и нужности того или иного лица, не говоря уже об обязательных приемах пищи: завтраке, полднике, обеде, ужине или пирушке, попой- ке, банкете, ресторанном обеде по приглашению. Все эти виды угощения, все эти формы застолья, от самых элементарных до самых длительных, сложных и изысканных, рассматриваются героями пьес Островского не только как средство насытить свою утробу. Главное — продемонстрировать свой достаток, свои воз- можности, свое значение в обществе, а также показать, если нужно, и свое гостеприимство и не в последнюю очередь ис- пользовать застолье как средство, облегчающее общение. По- мочь себе и собеседнику договориться о чем-либо, преодолеть свою связанность, неумение выражать свои мысли или, наобо- рот, сдержать себя от серьезного разговора, скрыть за знаками внимания к гостю отсутствие мыслей, ума, а также замаски- ровать различные эмоции: страх, горе, ненависть, любовь, от- чаяние, презрение и т. д. Да и просто от нечего делать, чтобы как-то скоротать время, заполнить пустоту души. Еда и выпив- ка остаются самым обычным, самым распространенным и са- мым простым, элементарным средством в пустой и тупой ку- печеской жизни. Об этом очень точно и очень верно говорит один из персонажей Островского, купец Самсон Силыч Боль- шов: «Вот она, жизнь-то; истинно сказано: суета сует и вся- ческая суета. Черт знает, и сам не разберешь, чего хочется. Вот бы и закусил что-нибудь, да обед испортишь, а и так-то сидеть одурь возьмет. Али чайком бы, что ль, побаловать». Таким образом, кулинарный антураж драматургии Островско- го действительно превращается в постоянно присутствующую на сцене почти самостоятельную силу, помогающую воссоздавать подлинную атмосферу купеческой среды и раскрывающую не только ее этнографический фон, но и внутреннюю психологию действующих лиц. Без этого кулинарного антуража трудно было бы представить себе пьесы Островского, настолько органично введен он драматургом и настолько наше сознание и наши чув- ства привыкли к нему. Разрабатывать во всей тонкости мизансцены с кулинарным антуражем в пьесах Островского — одновременно и интерес- 282
ная и ответственная задача, требующая немалого искусства и знаний от режиссера-постановщика, открывающая возмож- ность выявления массы игровых нюансов для актера. Отличительной чертой кулинарного антуража драматургии Островского является его естественный характер, его органи- ческая связь с ситуациями в пьесах, появление по ходу дейст- вия в зависимости от потребностей как сюжета, так и персо- нажей. Отсюда распределение кулинарного антуража в каждой пьесе различно. Как правило, он применяется по своему пря- мому назначению — как кулинарный элемент, к которому се- рьезно относятся действующие лица. При этом никакой роли в качестве конструктивного компонента драматургии кулинар- ный антураж у Островского не играет: ни композиционно, ни символически, ни психологически. Если он и используется в качестве психологического элемента, то только для придания нюанса характеристике того или иного действующего лица, но не с целью создать какие-то архитектонические психологиче- ские построения. И именно это освобождение Островским кулинарного ан- туража от разных конструктивных задач дает ему возможность придать этому элементу ту сценичность, какой нет ни у одно- го другого драматурга. У Островского кулинарный антураж выполняет только свою чисто кулинарно-историческую роль: быть конкретным свиде- телем особенностей быта в области застольных обычаев и меню в ту эпоху, которую изображает в своих пьесах автор. И поскольку за то время, когда Островский писал свои пье- сы, состав меню, национальный русский репертуар купеческо- го и чиновничьего стола менялся и обогащался, то и в пьесах Островского в соответствии с этим изменялся и преображался кулинарный антураж. Драматург был не только в курсе всех ку- линарных изменений своей эпохи, не только следил за «кули- нарной» модой, но был крайне чуток как к ее социальным ню- ансам, так и к пониманию чисто поварских, профессиональных новинок в этой области. В результате всего этого кулинарный антураж в пьесах Ост- ровского приобретает полную адекватность тому, что в этой области наблюдается в жизни, и при этом, конечно, лишается всяких признаков театральной условности. Особенно бросается в глаза контраст в этом отношении с театром Тургенева, ибо при всей реальности показа места и 283
значения кулинарного антуража в дворянском быте Тургенев рисует его отвлеченно, крупными, обобщающими, почти аб- страктно-плакатными мазками, обозначая обед, завтрак, чай одними наименованиями этих вытей и тщательно избегая кон- кретизации еды: названия блюд, указания на их состав, на сам процесс их употребления во время действия. Все это напоми- нает голую сцену театра времен Шекспира с надписями на от- дельных щитах: лес, дворец, кладбище и т. п. Подход Островского диаметрально противоположен. Он по- дробно, конкретно указывает наименования блюд, перечисляет их так, что они дают представление о законченных меню. Все это вместе взятое позволяет анализировать кулинарный антураж в пьесах Островского не так, как это мы делали, зна- комясь с другими драматургами. У Островского нас интересуют в первую очередь не только тот кулинарный репертуар и те конкретные меню, которые сформированы или упомянуты драматургом в его отдельных пьесах, но и тот, что сложился в целом по всей его драматургии. Насколько он обширен? Каков диапазон его разнообразия? В каком направлении идет автор в показе меню? Есть ли со- циально любимые и любимые лично драматургом блюда? Како- вы особенности кулинарного языка, кулинарного жаргона его пьес? Вот те вопросы, которые возникают при систематическом и комплексном знакомстве с драматургией Островского. Нами изучено 44 пьесы, и поэтому было бы неудобно чис- то технически рассматривать их каждую порознь, как это де- лалось в отношении других русских писателей-классиков. Для изучения кулинарного антуража Островского необходим иной метод: вынесение за скобки того общего, главного, что присут- ствует во всех его произведениях, и анализ того частного, что не повторяется дважды или трижды. Прежде всего посмотрим, как решает в своих пьесах А.Н. Островский такой уже сложившийся к середине XIX века драматургический прием, как реплика «Кушать подано!», или «Кушанье готово!», то есть приглашение к столу. На первый взгляд у него подобной реплики не встречается. И это логично: эта типично дворянская реплика в купеческих семьях просто не может иметь места. Но она, естественно, должна иметь какую-то замену в драматургическом произведении. Какую? В соответствии с патриархальным купеческим бытом при- глашение к столу звучит по-домашнему, причем и в некупе- ческих пьесах домашние интонации также проявляются, когда слуг нет и приглашают сами главные действующие лица. 284
Ру с а ко в. Да пора бы ужинать, ведь уж время-то поздно. <...> А ты, Иванушка, поужинай с нами. («Не в свои сани не садись») Кабаниха. Закуси чем Бог послал! («Гроза») Купавина. Оставайтесь обедать! («Волки и овцы») Огуревна. Матушка, Вера Филипповна, чай-то сюда прика- жете подавать, аль сами к самоварчику сядете? Вера Филипповна. Да он готов у тебя? Огуревна. В минуту закипит, уж зашумел. («Сердце не ка- мень») А н ф у с а. Ужинать уж... ждут. («Волки и овцы») Но там, где есть слуги, и в особенности в пьесах, где дей- ствуют дворяне, А.Н. Островский, оставаясь верным истори- ческой и сословной правде, сохраняет, по существу, старую форму приглашения, давая, однако, ее более современные мо- дификации. Карп. Пожалуйте, сударыня, чай кушать, самовар готов-с. («Лес») Липа. Чай готов-с. («Тяжелые дни») Василий. Кушать готово-с. («Последняя жертва») Особо выделяются у Островского трактирные реплики слуг, предваряющие какую-либо еду или питье и составленные не как прямое приглашение к столу, а в вопросительно-подобостраст- ной форме. Эта форма «приглашения» из собственно трактир- ной превращается постепенно во второй половине XIX века в более общую, проникающую и в домашний быт. Ее полная фор- мула может быть выражена фразой: — Не прикажете ли водочки подать да самоварчик поставить? («Свои люди — сочтемся») Но в каждом частном случае она звучит всегда более уко- роченно, конкретно. — Не прикажете ли рюмочку лиссабончику? («Не в свои сани не садись») — Когда прикажете кушать подавать? («Последняя жертва») — Ужинать не прикажете ль? («Поздняя любовь») Наоборот, также трактирные по тону и также употреби- тельные в домашнем быту (перекочевавшие из трактира в купеческую семью!) реплики клиентов (и, соответственно, хозяев!), распоряжающихся тем, чтобы им подали еду или вы- пивку, звучат исключительно в повелительном наклонении, причем весьма часто в безглагольной повелительной форме. 285
— Бутылку шампанского! («Не в свои сани не садись») — Человек, шампанского! Больше давай, больше! («Невольницы») — Подай хорошенького, нынче масленица. Вина! («Не так живи, как хочется») Совершенно новым, «историческим» явлением предстает введение Островским бесцеремонной формы приглашения к столу, прежде, в дореформенное время, просто немыслимой в России. И здесь Островский оказывается весьма чутким к но- вым бытовым явлениям своего времени, фиксирует их весьма точно и тонко, ибо у него присутствует вся гамма подобных приглашений к столу, от шутливо-бесцеремонных до оскорби- тельно-бесцеремонных и бесцеремонно-грозных. Градобоев. Пойдем, пойдем! Закуска дожидается. («Горячее сердце») Мурзавецкая (Беркутову). Пошел бы ты, закусил что-ни- будь! («Волки и овцы») Васильков. Коли хотите обедать, так оставайтесь без цере- моний! Милости просим! А не хотите, так убирайтесь. («Бешеные деньги») Петр. Ужинать! («Не так живи, как хочется») Стремление к разнообразию реплик «приглашения к столу» у Островского, конечно, не исчерпывается вышеприведенными примерами. Есть реплики, носящие совершенно нейтральный характер, например в «Дикарке», где убраны и всякая эмоцио- нальная окраска, и сам объект, кому адресуется приглашение: «Пора обедать!» А есть и сложно-составные приглашения, напоминающие драматургию Загоскина, причем любая новая форма связана теснейшим образом с общим характером пьесы и ее действу- ющих лиц. Б о н д ы р е в а. Ах да! Ну так вот что: есть хочу! Бондырев. Да, червячок-то, того, шелестит. Моционьте, да хоть кормите! С а р ы т о в а. Пойдемте в столовую, сейчас подадут! («Блажь») Есть у Островского даже контрприглашения к столу. Так, первое действие в «Волках и овцах» завершается такой репли- кой Мурзавецкой: «Обедать не буду, буду поклоны класть». В данном случае этот прием использован автором для под- черкивания цинично-лицемерной натуры Мурзавецкой, по- скольку данная реплика помещена на классическом месте «реплик под занавес», к характеру и стилю которых зритель 286
настолько привык, что у него должен был сложиться своего рода условный рефлекс. Так что Островский учитывал усво- енные публикой классические театральные условности, и по- тому его театр никогда не раздражал, не вступал в проти- воречие своими новинками со зрительскими вкусами, в то время как новаторство тургеневского театра не усваивалось столь же органически. Что же касается вообще места реплик «приглашения к сто- лу» в пьесах Островского, то они далеко не всегда были тра- диционными, под занавес. Во многих случаях, пожалуй даже в большинстве, они были рассеяны в середине пьес, в самых неожиданных местах и не были напрямую связаны с оконча- нием или перерывом в действии, сцены, картины, явления. Подлинно новым в местоположении «кулинарных» реплик было размещение их драматургом весьма часто в самом нача- ле действия или явления в качестве первой же реплики. В «Горячем сердце» первые реплики второго действия: Градобоев. Что, человек божий, хозяева не спят еще? Силантий. Надо быть, нет, ужинать хотят. В «Бешеных деньгах» первая ремарка первого действия: «Телятев и Васильков выходят из кофейни. Телятев что-то жует...» В «Не все коту масленица» первая ремарка первого дейст- вия: «Агния у окна грызет кедровые орехи». Эти примеры можно было бы продолжать до бесконечнос- ти, но тенденция и так уже ясна: Островский начинает мно- гие свои пьесы или их отдельные действия непосредственно с еды или с питья, либо обозначая это ремарками, либо об- наруживая это репликами, и таким образом сразу вводит зри- теля в самую гущу бытовой жизни. Если у Тургенева «прони- занность обедом» достигалась косвенно, созданием настроения ожидания, то Островский действует совершенно противополож- ным образом: он не говорит о еде, а просто показывает ее. Таким образом Островский сценически решает тот же вопрос о «пронизанности» своих пьес бытовыми, кулинарными по- дробностями, который Тургенев намеренно решал абстрактно- литературно, желая их лишь обозначить, но опасаясь слишком выпячивать, чтобы они не заслоняли тонкие эмоции его ге- роев. Островский ничего подобного не боялся: его герои лишь лучше, выпуклее, психологически и сценически четче стано- вились оттого, что взаимодействовали с родными деталями 287
своего кулинарного быта, в котором чувствовали себя как рыба в воде. В этой связи особенно интересно посмотреть, насколько тщательно разрабатывал Островский «кулинарный» интерьер в своих пьесах, как он детализировал его с учетом специфики основной фабулы каждой пьесы. Так, у него отдельно разработана кулинарная бутафория для таких различных, несовместимых интерьеров, как домашняя обстановка, ресторанно-трактирная и вокзальная обстановка, бутафория чайного стола, интерьер кофеен, кондитерских, бу- фетов, званого обеда и т. д. и т. п. Обстановка столовой или действие в столовой зале (а не в гостиной) весьма частые явления в пьесах Островского. Так, например, даже там, где обеда не происходит, согласно автор- ским ремаркам в интерьере присутствует большой обеден- ный стол («Волки и овцы»), столовая, обеденный стол, буфет («Правда — хорошо, а счастье лучше»). Купеческая и дворянская, чиновничья идиллическая, «се- мейная», «положительная» кулинарно-бутафорская обстановка, как правило, обозначается так: круглый обеденный стол, покрытый цветной салфеткой; буфет слева от стола; за столом; горка серебряной и фарфо- ровой посуды («Сердце не камень»); круглый стол, покрытый белой скатертью; самовар, подно- сы, чайный прибор («Светит, да не греет»). В противоположность ей вокзальная (проходная), ресторан- ная (купеческая) обстановка выглядит так: длинный стол, бу- тылки («Таланты и поклонники»). Как видим, Островский не особенно многословен: у него всегда присутствуют три элемента: стол, буфет и посуда. Но они характерно меняются: и формой, и качеством, и местами расположения. Семейный стол: круглый, символ единства, соединенности вокруг очага. Он покрыт салфеткой или скатертью. Он на пер- вом плане, на первом месте, он главное в интерьере. Буфет лишь «слева». Да и то буфет присутствует только у купцов, у дворян же он стоит не в столовой, а в отдельной, буфетной комнате или на кухне. Вокзально-ресторанный интерьер совершенно иной. Стол — длинный, как разъединяющая полоса, как разделительный ба- рьер. Его главное содержание — бутылки. Как видим, выразительные средства Островского в ремар- ках лаконичны, но емки, символичны. И серьезное внимание 288
к кулинарной декорации, интерьеру, бутафории — существен- ная отличительная черта формирования кулинарного антура- жа в драматургии Островского. Такой же специфической особенностью в лепке купеческо- го кулинарного антуража является и применение Островским лексических особенностей «кулинарного» языка своих персо- нажей. Таких особенностей две. Первая — это использование кулинарных, гастрономических терминов исключительно или по крайней мере в подавляющем числе случаев только в фор- ме существительных с уменьшительными, ласкательными суф- фиксами, причем чаще в такой форме их употребляют женские персонажи: Пелагея Егоровна. Да мадерки, Аринушка, мадерки-то... постарше которым; ну, а молодым пряничков, конфеток... да молод- цам-то закусочки. Арина. Все, все, матушка, будет. Но случается, они нередко звучат и в устах мужчин, при- чем не менее естественно: Рисположенский. Что это, водочка у вас? Я... рюмочку выпью. Мурзавецкий. Пожалуйте, флакончик и закусить! Сплошь и рядом на всем протяжении многих пьес то и дело слышится: закусочка, пуншик, мадерца, водочка, рюмоч- ка, винцо, чаек, чайку, чаечек, кофеек, кофейку, селедочка, пря- нички, конфетки, вишневочка, орешки, наливочка, котлетки, листовочка, сардинки, стаканчик, пирожок сладенький, кала- чики, стерлядочка и т. д. И все это весьма крепко, органично вписывается в общую речь персонажей. Так что попытки за- менить ласкательную форму на обычную сразу ведут к нару- шению ритма, тона этих фраз и, что еще «катастрофичнее», — к разрушению психологического образа соответствующих лиц, к утрате пьесой ее общего обаяния. Интересно и не случайно, что большинство этих ласкатель- ных обозначений касается спирто-водочных изделий и даже той посуды, в которую их наливают или из которой их пьют. И в этом проявление весьма характерного симптома — глубо- кого «уважения» и даже «преклонения» русского народа перед алкогольными напитками, по крайней мере в той купеческо- чиновничьей среде, которую рисует Островский. 10 В.В. Похлебкин «Из истории 289 русской кулинарной культуры»
Вторая лексическая особенность в применении Островским кулинарного антуража — это использование в речи своих пер- сонажей «кулинарных» сентенций и поговорок с целью наибо- лее убедительного доказательства своих мыслей, так сказать, как последнего, все разрешающего аргумента. Поскольку Островский дает названия большинству своих пьес в форме распространенных русских пословиц, то сам факт наличия в языке его персонажей пословичного лекси- ческого материала не только не кажется чем-то необычным, но, наоборот, воспринимается как должное, как свойственное всему языку Островского, его драматургии, а потому практи- чески проходит незаметным для зрителя и даже для читателя его пьес, хотя последний имеет возможность более присталь- но задержаться на тексте. Однако «кулинарные» пословицы и поговорки в пьесах Островского — совершенно особая статья, во-первых, пото- му, что они оригинальны и по крайней мере если не выду- маны самим драматургом, то подслушаны им в народе, а не привнесены из книжных пословичных сборников; во-вторых, что не менее важно, они «кулинарно логичны», «кулинарно глубоки», многозначительны, не говоря уже о том, что они жизненны, взяты непосредственно из опыта купеческой прак- тики, из близкого купечеству кулинарного быта. Так, например, ни в одном из известных сборников рус- ских пословиц не встречается такая: «От стерляжьей ухи, да на пустые щи», которая по смыслу применяется как чрезвы- чайно эффективный, наглядный эквивалент выражения «из богатства — в нищету» («Поздняя любовь»). Точно так же нет в сборниках поговорки: «Знать пивца хлебнула после завтрака?!»; она и по своей композиции, и по смыслу, и по соответствию глубоким народным традициям является, так сказать, из перерусских — русской! Уж она-то явно услышана Островским в замоскворецких переулках или на замоскворецких базарах — на Болоте или Пятницкой: «Ты что? Оскнись! Продери глаза! Куда прешь? Знать пивца хлеб- нула после завтрака?» Несмотря на то что пьеса «Свои люди — сочтемся» прак- тически не сходит со сцены в течение полутора столетий, об этой поговорке практически не помнят. А зря. Она ныне весь- ма кстати. Ведь в России до середины XIX века считалось крайне неприличным пить до обеда, с утра, даже не только водку, но и пиво. Обычай этот не только русский, но и об- щеевропейский. Островский не случайно вводит эту поговор- 290
ку, а затем в целом ряде пьес подчеркивает все варварство не- культурных купцов, находящих особый шик в том, чтобы пить как раз с самого утра и таким доступным им путем эпатиро- вать некоторые народные установления, показывая тем самым свои исключительные «возможности» по сравнению с «мужи- ками». Характерна, информативна и такая поговорка, как: «На кухню горшки парить пошлю!», показывающая, в чем состо- яло самое сильное, самое ужасное проклятие для купеческой дочки со стороны ее матери, а также говорящая о пределе женских компетенций и прав в купеческих семьях. Купец- отец мог лишить непослушную дочь приданого, наследства, и в этом состояло самое сильное (без кавычек!) наказание. Купчиха-мать, наоборот, могла лишь как высшую меру нака- зания применить к строптивой дочери ссылку на кухню — «горшки парить». Не менее интересны и характерны для национального на- родного русского характера и русских кулинарных представле- ний поговорки и пословицы о пирогах, употребленные в «Свои люди — сочтемся». На первый взгляд они не выглядят ни пословицами, ни поговорками, ибо в бытовом языке они «усечены», представ- ляют видоизмененную или сокращенную форму первоначаль- ных, исходных народных сентенций. Но именно это и сви- детельствует: во-первых, Островский взял их из живого языка, из жизни, а не из книг по этнографии, а во-вторых, что вы- шедшие из народа люди, не зная и не помня целиком этих сентенций и их смысла, все же традиционно придерживались их и диктуемых ими правил, даже не умея толком объяснить почему, ибо не знали подлинной основы этих пословиц и при- чин их возникновения. Так, купец Большов говорит: «Мы не немцы, а христиане православные, да тоже пироги-то с начинкой едим». И эта фраза кажется нам совершенно лишенной здравого смысла: при чем здесь христиане православные и какую это может иметь связь с начинкой в пирогах? На самом деле перед нами лишь «обрубки» разных, давно бытовавших знаний и сведе- ний, которые в народе в силу неграмотности претерпели та- кие изменения, что в их сохранившемся словесном облике нельзя уже увидеть какого-нибудь смысла. Здесь, у Островского, спустя всего пятьдесят лет, повто- ряется история крыловского «Пирога», где вся интрига пье- сы была построена на том различии в композиции и техно- 291
логии, которые состоят между русским и французским типа- ми пирога. У Большова сохранилась память от «преданий», или «убеж- дений», рубежа XVIII—XIX веков, то есть от времен, когда жил, вероятно, его крепостной дед, что существует сильная разница между русским и иностранным (для него «немец- ким») пирогом. А в чем эта разница, он не знает, не знал или забыл. Сам он, по своему разумению, понимает только так: разница существенная может быть только тогда, когда одни пироги с начинкой (а такими он привык считать только рус- ские, ибо их он ест с детства), а другие, следовательно, долж- ны быть без начинки (и, видимо, таковы-то, по его мнению, только «немецкие»). Иными словами, перед нами попытка механического про- тивопоставления двух крайностей путем пословицы, причем крайности понимаются чисто по-русски — диаметрально про- тивоположными: либо белое, либо черное, либо с начинкой, либо без. Таким образом, смысл того, что хочет сказать Боль- шов, для него предельно ясен: мы не немцы, мы не безмозглые дураки, мы, как и наши пироги, с начинкой, с мозгами, раз- бираемся в делах! Другая пословица о пирогах еще более преобразована в ус- тах Фоминишны, но она легче реконструируется, поскольку пословица, лежащая в ее основе, сохранилась до нашего вре- мени, а не является лишь, как в случае с Большовым, «обруб- ком» мысли, послужившей для его умозаключений. Фоминишна, будучи противницей брака купеческой доче- ри с дворянами, с «благородными», выдвигает чисто кулинар- ные аргументы против такого брака. Они кажутся зрителю (особенно современному) смехотворными, но на самом деле они серьезны. Фоминишна говорит, что замужество с «благо- родным» будет неудачным, так как «благородные» пирогов по праздникам не пекут. Праздником же в России всегда считалось воскресенье, помимо особых, так называемых «престольных» праздников. И поскольку Фоминишна не говорит «престоль- ные праздники», а просто употребляет выражение «по празд- никам», то это означает «по воскресеньям». А следовательно, четыре дня в месяц и 52 дня в году, не считая «престольных праздников», которых также наберется еще два десятка дней за год, или в общей сложности два — два с половиной месяца, будут пустыми. Иными словами, Фоминишна хочет подчерк- нуть своим «пироговым» аргументом, что весьма существенная часть времени в «благородном» замужестве будет проходить для 292
купеческой дочери не так, как она привыкла, как она воспи- тана и как ей лучше! Последнее кажется непонятным, недоказанным. Но здесь- то как раз и время вспомнить, почему Фоминишна, человек старых взглядов, старого, патриархального воспитания, так твердо настаивает на связи между печением пирогов и удобным для женщины пребыванием в замужестве? Дело в том, что она основывается на русской пословице, весьма древней, новгород- ского происхождения, и занесенной в Москву в конце XV века, когда в Замоскворечье были переселены на Болото многие новгородские выходцы. Пословица эта звучит так: «Суббота без бани, мужик без бабы и воскресенье без пирогов — ни- чего не стоят!» Логический вывод, который делает Фоми- нишна, верящая в высказанный в пословице постулат, состоит в том, что если уж «благородный» как мужчина нарушает одно из правил этой тесно связанной триады, то есть отказывает- ся от пирогов в воскресенье, то он так же легко может отка- заться и от другой части этой триады — от обязательной свя- зи «мужика и бабы», столь же священной и нерасторжимой, как пироги в воскресенье и баня в субботу. Так что Фоми- нишна не только по-своему права, но и глубоко уверена в своей правоте, что и придает ей особую силу в споре. Как видим, в «кулинарных» пословицах и поговорках Ост- ровский концентрирует особый смысл своих комедий и драм, подобно тому, как он это делает и в их названиях. Некоторые «кулинарные» пословицы у Островского (в сборниках посло- виц не встречающиеся) носят четкий, законченный характер и по смыслу глубоко символичны. Так, в «Горячем сердце» купец говорит своему приказчику, что тот всю жизнь крупинками питается — никогда ему целого куска не видать, то есть дается типично русское, образное и контрастное противопоставление крупинки целому куску как диаметральных противоположностей, диаметральных жизнен- ных позиций. Интересна и требует комментария и другая «кулинарная» поговорка в том же «Горячем сердце»: «Пшеничного много ел: душа коротка». Ею характеризуется человек мягкотелый, не- смелый, робкий. Для современного зрителя и читателя при- чина связи пшеничной еды (скажем, белого хлеба, блинов, ватрушек, лапши и т. п.) с несмелостью и робостью как свой- ствами характера непонятна. Однако еще сто лет тому назад она была более чем очевидна: вплоть до 80—90-х годов XIX века пшеничные хлебенные изделия были сравнительно редки на 293
русском народном столе (кроме господского), поскольку основным хлебом России и основными злаками русского на- рода были рожь (ржаной, черный хлеб) и гречиха (гречневая крупа, мука, гречневая каша, также считавшаяся «черной»). Пшеничное зерно, пшеничная мука и пшеничные хлебенные изделия были присущи главным образом Петербургу и его ближайшему району, куда пшеничная мука привозилась и где печением из нее различных хлебов занимались исключительно «немецкие» булочники (немцы, французы, шведы, финны, эс- тонцы), с XVIII века монополизировавшие это ремесло в сто- лице; другим районом распространения пшеничных изделий и пшеничного зерна были Юг — Малороссия, начиная от ли- нии Сумы — Белгород, и Нижнее Поволжье — от Саратова к востоку и к югу. В центральные великорусские районы, осо- бенно в русскую деревню, пшеничное зерно практически до начала XX века не поступало. Вот почему «пшеничного мно- го ел» означало прежде всего не русский, а из «немцев», «чу- хон» или «малороссов», а следовательно, более изнеженный, более хлипкий, не на черном хлебе возросший. Вспомните крыловскую Подщипу — принцессу, «выросшую у матушки на ватрушках»! Наконец, нельзя не упомянуть и совершенно новую пого- ворку, введенную либо персонажами пьес Островского, либо возникшую одновременно с ними. Так, герои пьесы «Красавец-мужчина» употребляют в кон- це 70-х годов выражение «московская привычка», например: «У меня московская привычка». После революции 1917 года это выражение бытовало лишь до середины 20-х годов и с ис- чезновением нэпа и нэпманов исчезло вовсе из современного русского языка. Оно означает «напиться чайку», и его полный текст звучит так: «У меня московская привычка — чайку на- питься!» Точно так же в кулинарном плане разъясняет нам Остров- ский, что означает конкретно ходячее русское выражение, возникшее после войны 1812 года, — «смесь французского с нижегородским». Это значит «пить шампанское пополам с квасом». К пословично-поговорочному кулинарному антуражу при- мыкают и «кулинарные» присказки, широко бытовавшие не только в купеческой среде, но и в мещанской, мелкочиновни- чьей и крестьянской, — словом, бывшие общенародными. Они употреблялись при приходе и при уходе гостей. Островский вводит в свои пьесы оба вида этих народных выражений. 294
В пьесе «Не было ни гроша, да вдруг алтын» употребляет- ся приветствие типа «приятного аппетита», которое по-рус- ски во второй половине XIX века звучало так: «Чай да сахар всей компании!» А в пьесе «Блажь» в качестве послеобеден- ной благодарности гости говорят: «Спасибо за щи, за кашу, за ласку вашу». Нельзя не упомянуть и одного весьма удачного случая при- менения драматургом «литературной тавтологии» с «кулинар- ным» содержанием. Так, в «Бесприданнице», пьесе, где при- сутствуют уничижительно-комические персонажи и моменты, Паратов бросает такую фразу: «Это какое-то кондитерское пирожное выходит...» Эта усилительно-гротескная тавтология — редкое явление в нашей классической литературе. И Островский, осуществляя ее в области кулинарного антуража, доказывает тем самым, что превосходно владеет этим приемом. Для сравнения напо- мним два других примера классической литературной тав- тологии: пушкинские «мертвые трупы» и зощенковский «со- бачий укус небольшой сучки». Как видим, «кондитерское пирожное» не только не менее удачно, но и, пожалуй, более органично, цельно. Как уже упоминалось выше, Островский дает в своих пье- сах чрезвычайно разнообразный ассортимент кушаний, гото- вых горячих блюд, сладостей, видов десерта, безалкогольных и особенно алкогольных напитков, в большинстве случаев ста- раясь не повторяться. Однако при всем этом разнообразии драматург уделяет пристальное внимание в основном двум видам русских на- циональных напитков — чаю и водке, и не только уделяет внимание, то есть постоянно упоминает их во всех своих пьесах, но и буквально разрабатывает всю гамму их приме- нения — от сервировки, подачи до учета качества, а также ко- личества выпитого и характерных особенностей питья отдель- ными людьми. Вот почему интересно свести воедино те характерные чер- ты, которые драматург, как великий знаток обоих этих напит- ков, рассыпает по всем своим произведениям. Начнем с чая, который в значительной степени благодаря драматургии Островского стал считаться в русском народе с последней трети XIX века купеческим, несмотря на то, что в действительности, исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть в течение 200 лет, преимущест- венно, а иногда и исключительно, дворянским! Но дворянская 295
литература, как ни старалась отразить этот исторический факт, не преуспела в этом отношении, в то время как Островский систематическим упоминанием чая в течение 35 лет в своих почти полусотне пьесах добился внедрения в русское народ- ное сознание того, что чай признан специфическим купе- ческим напитком, хотя в действительности он специфичен в этом качестве лишь для замоскворецкого да нижегородского купечества, а не повсеместно общероссийского. Такова, сле- довательно, сила художественного убеждения драматурга! Или, вернее сказать, таково чрезвычайно характерное для русско- го народа конформистское отношение ко всякого рода явле- ниям, нежелание разбираться в нюансах и деталях, а судить «вообче», по тому, что ему подают как основное, главное, преимущественное. Примечательно, что у Островского есть и «дворянские» пьесы и есть в них, да и не только в них, чае- питие по-дворянски. Таковы «Лес», «Волки и овцы», «Светит, да не греет», «Дикарка». Там, между прочим, сохраняется «тургеневский» чайный антураж: стол, покрытый белоснежной скатертью, чайный при- бор, фарфоровая чайная посуда, да и сам чай пьют по-бар- ски, по-дворянски. Во-первых, с утра, во время завтрака, за завтраком, во-вторых, со сливками, как пивали его в пьесах Лермонтова и Тургенева, то есть в английском стиле, в таком, в каком вошло чаепитие в Россию после 1815 года, особенно в аристократических семьях, подражать которым вскоре на- чало все сколь-нибудь состоятельное дворянство. Но не эти «чайные» черты, а новые, «купеческие» — чай на столе, покрытом цветной салфеткой, чай с баранками, калача- ми, с сахаром вприкуску, да на блюдечках — в формах, не принятых, немыслимых по своей вульгарности для дворянст- ва, да еще чай, сдобренный мадерцой, что также шло вразрез со строгими английскими традициями истинного чаепития, — вот именно в этом облике, столь свойственном народным пред- ставлениям о чайном удовольствии, и закреплялось в созна- нии многих поколений зрителей, в сознании, можно сказать, масс русского народа купеческое чаепитие драматургии Ост- ровского. Однако это была своего рода аберрация... представлений. Анализируя непредвзято пьесы Островского одну за другой, в их совокупности и не как зритель, а как читатель, име- ющий перед собой неподвижный текст, приходишь к выво- ду, что крайне неверно полагать, что Островский сводил все освещение чайного антуража к тому, чтобы представить чае- 296
питие как некое специфическое купеческое занятие или чер- ту. Во-первых, как мы уже упомянули, у драматурга показано неплохо и чисто дворянское чаепитие. Но даже если исключить этот момент, то все остальное, что сообщает нам Островский о значении чаепития в купеческой среде, о чайных обычаях Замоскворечья, вовсе не направлено на то, чтобы представить этот вид русского застолья как некую чисто купеческую за- баву или стиль купеческого досуга. Такое представление сложилось у многих позднее, в нача- ле XX века, да и то не столько на основе литературы того вре- мени (хотя и она постаралась над односторонней подачей этого вопроса), сколько на основе деятельности художников, и осо- бенно Кустодиева с его знаменитой «Купчихой», получившей широкую известность. Островский же освещает все, что связано с чаем, чаепи- тием, с разговорами о пользе или вреде чая, с противопостав- лением чая водке, в строгом соответствии с тем, как стави- лись все эти проблемы в русском обществе периода 40—80-х годов. И именно поэтому пьесы Островского сохраняют ныне для нас не только свой художественный, но и историко-бы- товой интерес. Дело в том, что начиная с 40-х годов XIX века резко рас- ширился ввоз в Россию китайского чая, что было связано с целым рядом обстоятельств, в том числе и политических. Испытывая давление европейских колониальных держав, Англии и Франции и запретив вывоз чая в Великобританию, китайское императорское правительство, ища поддержки у России, открыло впервые в истории Китая свою границу с Россией для беспрепятственного вывоза чая из Поднебесной империи. Был разрешен вывоз даже желтого, мандаринского чая, ранее запрещенный под страхом смертной казни. Россия оказалась в 50—60-х годах в наилучшем положении из всех стран мира в деле снабжения китайским чаем, причем самыми разнообразными его сортами: от дешевых до сверхдо- рогих, что позволило приобщиться к чаю самым широким сло- ям населения. Цены на чай в России из-за сухопутной достав- ки также были самыми низкими в мире. Все это имело последствия, и прежде всего расширение чайной торговли в стране, обогащение купцов-чаеторговцев, создание двух крупнейших мировых центров по торговле чаем в России — Ирбитской ярмарки для торговли чаем со Сред- ней Азией, Персией, Ближним Востоком и Макарьевской яр- марки для торговли чаем с Европой. Укрепление русского ку- 297
печества, продвижение чая как реэкспортной статьи товаров из России в Западную Европу, подрыв торговли кофе в за- падных губерниях России (Прибалтике, Западной Украине, Польше), где ранее господствовал австрийский и немецкий торговый капитал, вызвали конкурентную борьбу западных купцов против русских. В этой борьбе сильным средством подрыва русской чайной торговли стало распространение слу- хов о вреде чая, что в такой стране, как Россия, где населе- ние было неграмотно, доверчиво и совершенно не разбира- лось в сути происходящих процессов в обществе, но зато было крайне падко ко всякой нелепице и слухам, давало превос- ходный эффект. Беллетристика XIX века неоднократно отражала то, как «чайный» вопрос дебатировался в разных слоях русского об- щества, но никогда не объясняла сути этих явлений, а лишь фиксировала разные позиции, занимаемые той или иной сто- роной в пользу или против чая. Наиболее определенно опро- вергал глупости лишь М.Е. Салтыков-Щедрин. В его «Губерн- ских очерках» приводится следующий диалог Хрептюгина с Архипом: — Чай — «пустой напиток», а не дай нам его китайцы, так сума- тоха порядочная может из этого выйти! — А правда ли, что в книжках пишут, будто чай — зелие, змеи- ным жиром крапленное? — Пустяки, это все по неразумению. Рассуди ты сам: змея — га- дина ядовитая, так может ли быть, чтоб мы о сию пору живы оста- лись, жир ее каждый день пимши? У Островского нет столь четкой, определенной авторской позиции защиты чая. Но его положительное отношение к чаю тем не менее несомненно. Однако он тоньше «аргументиру- ет» свое позитивное отношение. Так, во-первых, он выдви- гает неубедительные аргументы противников чая, которые не имеют заведомо никакого отношения к вопросу о вреде или пользе чая. В пьесе «Не сошлись характерами» противник чая заявляет, что «чай грешно пить, потому как из некрещеной земли идет». Но этот аргумент отводится весьма легко: мало ли что из таких земель везут — и изюм, и фрукты, и сладос- ти, а ведь едят же их и греха в том нет; более того, все эти съедобные продукты постные. Однако главный аргумент автора в защиту чая формирует- ся им иным, косвенным образом. Как правило, у Островского рьяными противниками чая выступают самые отрицательные, самые неприятные и нечистоплотные в моральном отношении 298
персонажи или же выпивохи: Ар кашка Счастливцев в «Лесе», Аполлон Мурзавецкий в «Волках и овцах», Максим Беневолен- ский в «Бедной невесте» и т. п. В результате получается, что чай не любят одни подлецы да заядлые пьяницы: Анна Петровна. Чайку, Максим Дорофеевич, не угодно ли? Беневоленский. Нет-с, покорно благодарю — я до него совсем не охотник. Добротворский. Что, сударыня, за чай; не такие мы гос- ти, чтобы чай пить. А вы велите-ка закусочку подать, так мы с Мак- сим Дорофеичем по рюмочке бы выпили. Анна Петровна. Сейчас, батюшка, сейчас. <...> Беневоленский. Это ты недурно выдумал, Платон Мар- кыч. <...> Я обыкновенно в это время водку пью, такую уж привы- чку сделал. Добротворский. Хе, хе, хе! А то что за чай! Что мы, дети, что ль, маленькие?! После этих образно сформированных аргументов противни- ков чая, разумеется, по-иному воспринимается и полупрезри- тельное замечание Счастливцева насчет того, что, мол, чай — это купеческое занятие, недостойное, якобы, людей «образо- ванных». И уж совсем не в пользу противников чая говорит краткая, но ставшая знаменитой реплика Мурзавецкого: «Муа? Чаю? Ни за какие пряники!» С другой стороны, Островский методически показывает, что чай в купечестве пользуется почетом либо у патриархальных женщин, либо у людей добрых, тихих, робких, скромных, по- рядочных или по крайней мере решительных, более положи- тельных по сравнению с другими персонажами той же пьесы. Не случайно поэтому Островский порой завершает дейст- вие или картину в своих пьесах как неким победным кличем такими, например, репликами: «А н т р ы г и н а. Маша, да- вай самовар!» («Свои собаки грызутся, чужая не приставай!»); «М е д ы н о в. Пойду в огород к Федосье Ивановне чай пить» («Старое по-новому»). В то же время для остальных категорий людей — не явно плохих и не явно хороших — чаепитие в трактовке драматур- га служит лишь маскировкой, прикрытием их пристрастия к «винцу», «мадерке», «рому», которые употребляются с чаем или даже под видом чая. Так, в «Бесприданнице» купцы пьют с утра шампанское в трактире... в чайниках и расплачиваются «за чай», соблюдая таким образом «приличия» в глазах других посетителей. 299
В большинстве пьес у Островского чай заваривают на гла- зах у зрителей и распивают прямо на сцене в течение всего действия. Так это происходит в «Воспитаннице», «Не сошлись характерами», «Светит, да не греет», «Богатых невестах». В тех же случаях, когда пьеса или ее отдельный акт не на- чинается с чаепития, а необходимость в нем возникает по ходу действия, обычно вслед за появлением сватьи, кумы, купца, куп- чихи или иного гостя немедленно следует приказание ключни- це, служанке, тете или дочери: «Самоварчик согреть!» — и го- товый самовар и чайный прибор вносятся на сцену. В связи с этим Островский подробно разрабатывает, с одной стороны, чайный интерьер и весь арсенал (всю бутафорию) чай- ных принадлежностей — чайного приклада и чайного прибора, которые у него даны поистине с этнографической доскональ- ностью, а с другой, что еще более важно с чисто литературной точки зрения, — дает весь набор лексики русского «чайного» языка, соперничая в тонкости его подбора с В. Далем. Так, в качестве интерьера, в котором возможно чаепитие, у Островского фигурирует наряду со столовой, светелкой, гос- тиной, террасой, беседкой также двор перед домом, палисад или место под деревом, куда выносят стол, чтобы пить чай на свежем воздухе. Но одновременно с этим у него фигурирует и специальная чайная комната как совершенно особое помеще- ние, где надлежит пить чай. Это, несомненно, гораздо богаче и разнообразнее, чем гостиная или комната, из которой двери ведут на террасу как традиционное место чаепития в дворян- ской драматургии. В соответствии с этим и вырастает разнообразие предметов, входящих в чайный приклад и чайный прибор, что, разумеет- ся, не должно проходить мимо внимания художников и режис- серов пьес Островского. Если обобщать все, что можно собрать по этому вопросу в разных пьесах, то В чайный приклад входят: Самовар Самоварная труба Уголья для самовара Поднос для самовара (подставка) Кипяток (вода) Два чайника (пара чая) Сухой чай Рафинад (голова сахара) Скатерть Салфетки 300
В чайный прибор входят: Самовар (вскипевший) с конфоркой (вставленной) и с заварочным чайником Поднос под самовар и подносик серебряный под заварочный чай- ник. Чайное ситечко серебряное Чайная посуда на подносе (чашки, блюдца). Этот поднос со стола убирается Полоскательница и салфетка под нее льняная, толстая, браная Чайница фарфоровая для сухого чая Ложечка серебряная для накладывания чая, круглая, на особом блюдечке Сахарница серебряная (или фарфоровая, реже — хрустальная) Щипчики сахарные на маленьком подносике серебряном, одни или двое Розетки для варенья Ваза для варенья Плетенка для сушек или печенья (серебряная) Молочник-кувшинчик фарфоровый (для сливок) Полотенце чайное (льняное) Салфетки под чайные приборы (льняные; четыре — шесть — две- надцать) Таким образом, чайный приклад — это то, что, как мини- мум, должно находиться в распоряжении кухарки или ключ- ницы, которая озабочена подготовкой самовара. Чайный же прибор — это то, что находится отчасти в ведении внутрен- ней, горничной прислуги (а не кухонной прислуги) и отчас- ти в личном ведении самой хозяйки или доверенной эконом- ки. Это, в первую очередь, серебряная и фарфоровая посуда, стоящая в буфете, ключ от которого находится всегда у хо- зяйки. И во-вторых, сухой чай, который хранится в особом отделении буфета или чаще в особом шкафу в личной ком- нате хозяйки, в специальном ящичке, шкатулке (деревянной), выстеленной внутри листиками серебра или олова, где и лежат цыбики чая или стоят чайницы с чаем. Ключ от этой чайной шкатулки находится также у хозяйки. В «Бедность не порок» есть такие реплики: «На-ка тебе ключи-то от чаю. <...> Вон там в шкафу чай-то, в ящичке красненьком». Под стать чайной бутафории чрезвычайно разнообразно представлена у Островского и русская «чайная» лексика, рус- ский «самоварно-чайный» жаргон, совершенно не переводи- мый на другие языки. Остановимся на нем подробнее, ком- ментируя «чайную» лексику персонажей драм Островского в порядке последовательности подготовки чая. Приведем диалог Домны Пантелеевны с кухаркой Матре- ной из «Талантов и поклонников», где эта «чайно-самоварная» лексика сосредоточена в наиболее концентрированном виде. 301
Домна Пантелеевна. Самовар-то готов у тебя? Матрена. Развела, гляди, зашумит скоро. Домна Пантелеевна. А зашумит, так прикрой. Матрена. Что его прикрывать-то! Наш самовар и зашумит, так не скоро кипеть-то сберется; уж он поет-поет на разные голоса, над- саждается-надсаждается, а все толку мало; а раздувать примешься, так он хуже, ровно тебе на смех. У меня с ним брани немало бывает. А теперь переведем этот диалог на современный язык, про- комментировав его. Развести или поставить самовар. То есть совершить це- лый комплекс действий: наполнить самоварную топку угля- ми и лучинками; залить воду в самовар; зажечь лучину или бумагу и развести с их помощью огонь в топке, раздуть угли после того, как загорелась лучина, и ждать, чтобы угли так- же разгорелись; поставить трубу самовара, чтобы создать тягу и заставить топку гореть ровно и сильно. Самовар шумит. Самовар шумит тогда, когда появляется характерный, ровный гул самовара. Это происходит в тот мо- мент, когда вода уже равномерно прогрелась, угли прогорели и раскалились докрасна, так что вся топка горит спокойным, бездымным и невидимым огнем, лишь источая жар. Возни- кающий в это время характерный звук, называемый в России шумом самовара, служит верным предвестником скорого за- кипания. По этому сигналу самовар освобождают от трубы, надевают конфорку для чайника, берут самовар с кухни с пола и несут его на стол. Пока проделываются все эти операции, самовар, поставленный на стол, уже спустя две-три минуты закипает, и в эти-то минуты аранжируют посуду, ставят ва- ренье, вазы с печеньем — словом, делают все последние при- готовления к началу чаепития. Но иногда, пошумев, самовар не закипает, а постепенно начинает убавлять свой шум. Это означает, что самовар глох- нет. Этому бывает немало причин, но главная и самая обыч- ная состоит в том, что самовар стар, сильно подержан, на его стенках внутри, как в резервуаре, так и в топке, образовались наросты толстого слоя накипи и смолы, от которых самовар давно не чистили. Именно таков случай с самоваром Домны Пантелеевны, женщины не только бедной, но и скупой. В женском хозяйстве Домны Пантелеевны, где некому почис- тить самовар, где ни сама хозяйка, ни тем более ее дочь-акт- риса не занимаются хозяйством, где переезды с квартиры на квартиру и из города в город мешают завести хорошее хозяй- ство, деталь с глохнущим самоваром призвана ясно обрисо- 302
вать зрителю истинное положение Негиной и, естественно, подготовить его к развитию и финалу пьесы. Обычно, когда самовар начинает глохнуть, его стараются оживить, раздувая угли, усиливая их жар, хотя бы на какие-то мгновения. Если угли еще не полностью прогорели, то разду- вание помогает. Но если самовар очень стар, если накипь на его стенках толста, то уже ничего не помогает: Матренин само- вар таким приемом уже не спасешь. Значит, надо либо добав- лять новое топливо, угли, а это и накладно, и, главное, задер- жит приготовление, ибо самовар вновь начнет дымить, вода перекипит и ставить его на стол в таком состоянии будет не- возможно: надо ждать, пока угли прогорят до тихого безогне- вого жара. Прикрыть самовар. Если самовар сильно шумит, то есть сиг- нализирует, что он скоро закипит, а хозяева еще не успели со- брать на стол или хотят, чтобы самовар закипел через несколько минут, к приходу гостей, то его прикрывают: ставят на конфорку фарфоровый заварочный чайник для согревания (обычно пус- той). Это сразу уменьшает приток воздуха, снижает тягу, и, сле- довательно, дальнейший переход от шума самовара к его за- кипанию происходит более замедленно, растянуто. Но самовар Домны Пантелеевны вообще способен прекратить действовать, если его прикроют. И поэтому Матрена указывает хозяйке, что наш самовар нельзя прикрывать, он совсем тогда заглохнет. Самовар поет. Не имея достаточно высокой температуры в топке и не будучи способным поднять необходимую силу пара для того, чтобы закипеть, но и в то же время обладая еще остаточной температурой нагрева или некоторым коли- чеством непрогоревших углей, самовар с толстым наростом накипи пребывает некоторое время в промежуточном состо- янии: он не может закипеть, но еще и не глохнет и работает как бы вхолостую. В это время шум, нарастающий ровный гул самовара сменяется тонким «сольным» звуком, тембр и сила которого зависят от толщины нароста накипи: либо тоньше, фальцетом, либо чуть глуше — типа тихого гудения. Именно об этом явлении говорят, что самовар поет. Это пение иног- да действительно напоминает мотив, ибо сольный тонкий звук постепенно переходит в более глухой, а порой вновь сме- няется тонким. Тогда-то и говорят, что самовар поет на раз- ные голоса, или надсаживается. Обычно закипание в таких случаях наступает весьма медленно или вовсе не наступает. Вода в таких самоварах делается невкусной, а следовательно, и чай получается плохой. 303
Самовар кипит. При нормальном нагревании самовар, по- шумев некоторое время, закипает; это значит, что шум сме- няется другим звуком — спокойным, едва слышным, но ощу- тимым клекотом кипящей воды. Этот момент и называется закипанием самовара. Самовар закипел. Самовар кипит. Само- вар готов! Заварить чай. Именно с этого момента можно и нужно как можно скорее заваривать чай: согретый фарфоровый чайник снимают с конфорки, засыпают туда несколько ложечек сухо- го чая, ставят на поднос перед краном самовара и наливают туда кипяток. Вначале до половины, и вновь ставят на конфор- ку, затем через 4—5 минут — дополна. Заварка произведена. Разливать чай. Когда чай заварен, то его начинают разли- вать всем сидящим за столом. Делает это обычно хозяйка или ее дочь. Это значит, что хозяйка, сидящая у самовара, налива- ет в чашку каждого заварку из заварочного фарфорового чай- ника, а затем доливает в нее кипяток из самовара. Когда чай из заварочного чайника наполовину разлит, то в него вновь доливают из самовара новый кипяток, но не допол- на, и ставят на пару минут фарфоровый чайник на конфорку. Затем процедура разлива повторяется, как и прежде. Островский в ряде пьес полностью или частично демон- стрирует эту церемонию русского чаепития. Не обходит драматург вниманием и различное время чае- пития в России. Оно также довольно разнообразно представ- лено в его пьесах, где используется как немаловажный акцент для обрисовки настроения, атмосферы действия. С одной стороны, дворянское чаепитие — утреннее, за- втрак, завершаемый или, вернее, сопровождаемый чаем. С другой стороны, чай по-купечески — в любое время су- ток. И с утра, за завтраком, и до обеда, в полдень, и после обеда, и после послеобеденного сна, и до ужина, и во время ужина, и после ужина в особый чайный паужин, перед сном, а кроме того, в любом случае, в любое время, когда придут гости, даже если непосредственно перед их приходом уже от- пили чай; иной раз пьют и после гостей, после их ухода — «перепивают чай», чувствуя себя повольготнее. Словом, чай пьют круглый день, а то и посреди ночи — как в урочное, так и в неурочное время. Именно это и называется «пить чай по- русски» или «чаепитие по-купечески», в отличие от строгого распорядка дворянского чаепития. Поскольку в результате такого постоянного, повседневно- го, круглосуточного чаепития стала все же складываться какая- 304
то культура чая, то и это явление также отражается в пьесах Островского. Его положительные герои, даже если они бедны, но благо- родны своими чувствами, покупают и заваривают дорогой чай лучших сортов («Не было ни гроша, да вдруг алтын»). И, как правило, хорошо разбираются, в чем состоит суть качества го- тового чайного напитка. Естественно, что в пьесах Островского мы встречаем самые разнообразные способы чаепития, в смысле продуктов, сопро- вождающих чай. Чай пьют просто так — свежий. С сахаром вприкуску. С мо- локом. Со сливками холодными и со сливками «русскими», «ки- пячеными», то есть со сливочными пенками. Для русского чаепития характерно использование с чаем различных хлебных изделий, и Островский демонстрирует эту особенность. У него пьют чай с ситным хлебом, с калачами («калачиками»), с баранками-сушками, с пряниками, с пече- ньем, со сладкими пирожками, с пирожными, с тортами, а также с разнообразными кондитерскими изделиями — с безе, с конфетами. Представлено и другое, более патриархальное направление русского чаепития: с добавками растительного происхождения — чай с вареньем, чай с изюмом, чай с лимоном, чай, заварен- ный с липовым цветом. И конечно, в этот поистине энциклопедический перечень видов чаепития на сцене включены и такие характерные для русского стола виды, которые предусматривают добавки к чаю алкогольных напитков. Так, чай с ромом, широко известный со времен войны 1812 года и неоднократно отмеченный А.С. Пушкиным, получает у Островского такие дополнения, как чай с мадерой и чай с кизлярской водкой — с особым видом коньяка, приготавливаемого на Северном Кавказе в ре- зультате фруктового винокурения. Это как раз те новинки, которыми отличалась вторая половина XIX века, ознаменовав- шаяся новой вспышкой русского пьянства в связи с «успеха- ми» русского винокурения после 1861 года. Именно как на антипод чая обращает внимание Островский в своих пьесах на еще более распространенное, чем чаепитие по-русски, пристрастие разных слоев русского общества к «го- 305
рячительным» напиткам. Даже говоря о чае, демонстрируя раз- ные варианты чаепития в дворянской, купеческой, чиновни- чьей, мещанской и крестьянской среде, Островский тут же, как бы параллельно, показывает и горячих адептов алкоголя — от начинающих, еще крепко стоящих на ногах выпивох, до совер- шенно опустившихся, разрушенных и уничтоженных алкого- лем людей. Водка и закусочка — непременные атрибуты большинства пьес Островского, ибо 50—70-е годы были, что называется, пиком распространения именно этой формы застолья, в то время как обед в его двух главных формах: домашний, семей- ный и ресторанный, банкетный и званый — стал превращать- ся в более редкое и более дорогостоящее мероприятие. Мел- кий же люд, мещанство, свахи, богомолки, чиновничество, купеческие приказчики, конторщики в основном пробавля- лись в трактирах либо чаем с ситным, либо — если удавалось перехватить при посещении купцов — закуской с неизменной рюмкой водки. Именно эта еда на ходу, еда без того, чтобы после нее поспать, отдохнуть, отличала весь «зависимый», ис- полненный холопьего раболепства и одновременно привы- кший быть иждивенцем малоденежный люд, как от «благород- ных», так и от работодателей, от тех, кто владел и капиталом, и недвижимостью, кто «мог заказывать музыку». Другой ка- тегорией лиц, падких на закуску с водкой и привыкших рас- считывать на чужие харчи, были всякие авантюристы, прохо- димцы, которых породила эпоха «чумазого капитализма», в том числе и представители обедневшего, вырождавшегося и опускавшегося дворянства. Отрицательное отношение Островского ко всем этим типам ярко проявилось в том, как он рисовал их взаимоотношения с разного рода алкогольными напитками, на первом месте сре- ди которых всегда стояла водка. Подобно тому как ряд пьес Островского открывается непо- средственно с приготовления или подачи чая, так и ряд дру- гих пьес он начинает с алкогольных напитков. «На бойком месте» сразу начинается с выпивки — и не рюмки, как обычно, а стакана водки, что вызывает опреде- ленное отношение у зрителя к действующим лицам. В дру- гих пьесах, в соответствии с их содержанием и характером персонажей, начала действия включали и другие алкогольные напитки. Так, «Красавец-мужчина» начинается со следующего диа- лога: 306
Пьер (ложась на садовый диван). Жорж, ты что пил сейчас? Жорж. Коньяк. Пьер. Хорошо? Жорж. Выпей, так узнаешь. Аналогично и начало «Не от мира сего»: (Мардарий входит... с подносом, на котором пустая бутылка шам- панского.) Елохов. Что это? Шампанское пьют? Пивали и мы шампан- ское, пивали, друг, пивали. Такое шокирующее начало пьесы предстает как определен- ный драматический прием. Этот прием чрезвычайно интере- сен и психологически не столь прост, как это может показаться при первом взгляде, ибо зритель всегда будет пребывать в не- решительности между убеждением, что он догадывается о ха- рактере «музыки» по первым ее «тактам», и сомнением: можно ли все же считать первые реплики чем-то серьезным, име- ющим отношение ко всей пьесе. «Кулинарное» содержание этих реплик увеличивает шансы на то, что они врезаются в память зрителя, запоминаются. Хорошо зная характер простого, полуграмотного или вовсе неграмотного, мужика (каким был, разумеется, всякий купец и мещанин, а не только крестьянин), Островский психологи- чески верно применяет самый доходчивый для русского че- ловека аргумент — количественный. Он всегда служил для примитивных, механистически мыслящих натур главным кри- терием в оценке действительности. (Кстати, этот критерий остался до сих пор, к сожалению, единственно определя- ющим.) Не только в сказках можно обнаружить характерную присказку: «А где моя большая ложка?» Она постоянно при- сутствует и действует в нашей современной бытовой жиз- ни: в магазине, на базаре, покупая, скажем, картошку, ябло- ки, рыбу и другой товар, идущий на вес, все равно стараются выбрать или попросить экземпляры покрупнее, побольше раз- мером, как это было встарь, когда расчет велся на штуки! Точ- но так же жадно хватают всего побольше: мыло, соль, спич- ки, стиральный порошок — независимо от того, есть в этом острая необходимость или нет. Эта плебейская, рабская, му- жичья, деревенская привычка («запас сумы не тянет») была хорошо известна Островскому и воспринималась им остро на фоне той дореформенной относительной «идиллии», когда мужичьи привычки и критерии еще не могли быть обнаруже- ны без осуждения со стороны общественного мнения, опре- 307
деляющегося «образованными классами», как тогда говорили о дворянской и прогрессивной разночинной интеллигенции. Так вот, Островский, учитывая убедительность количест- венных аргументов для русского человека по сравнению с ка- чественными, именно таким приемом иллюстрирует и показы- вает чудовищность пьянства. Он опять-таки ничего и никого не осуждает, он дает объективную картину, выраженную чис- лом, количеством выпитого, предоставляя самому зрителю сде- лать выводы из весьма наглядных данных. Драматург ничего не открывает заново, он использует тот же прием количественно- го показа кулинарного антуража, который применял Фонви- зин. Но у Островского его количественные алкогольные дан- ные никогда не вызывают смеха публики. Ибо Островский не демонстрирует эти количественные показатели, как Фонвизин, в один присест, а растягивает их в течение всей пьесы, рисуя тем самым и суммарное количество выпитого, и процесс пре- вращения человека в пьяницу. Вот как он это делает, например, в пьесе «Свои люди — сочтемся». Уже в первом действии появляется фигура стряп- чего Рисположенского — внешне чрезвычайно деликатного, милейшего, скромного человека, как о том свидетельствует его первая реплика, обращенная к хозяйке, когда его приглашают за стол закусить чем Бог послал. Увидев поданные к закуске вина и графинчик с водкой, Рисположенский вежливо спра- шивает хозяйку: «Что это, водочка у вас? Я... рюмочку выпью». На фоне наглых, бесцеремонных образов стряпчих русской действительности и русской драматургии Рисположенский уже одной фразой, в которой так и сквозит деликатность, чрезвы- чайно располагает к себе. Однако Островский последователь- но разрушает это впечатление, заставляя своего персонажа повторять ту же самую фразу на протяжении всей пьесы три- надцать раз — чертову дюжину! Причем в каждом явлении, где он появляется, Рисположенский произносит эту стерео- типную фразу ровно три раза, выпивая после каждой ровно по одной рюмке. Таким образом, зритель привыкает уже к середине пьесы, что норма Рисположенского — это три рюмки, причем он эту норму строго выдерживает. И хотя вначале и это «образ- цовое воздержание» производит положительное впечатление (мол, вот, все же может держать себя в рамках человек!), в конце концов простое арифметическое действие показывает зрителю, что Рисположенский не так уж и «воздержан» — он успевает выпить в течение пьесы 39 рюмок водки. Если счи- 308
тать, что рюмки, которыми тогда пользовались купцы, соот- ветствовали шкалику, или получарке, то есть составляли ровно одну десятую часть водочной бутылки того времени, или 61,5 мл, что на вес было чуть более 50 г, то, выпивая 39 рюмок водки, Рисположенский осушал, следовательно, почти че- тыре полные бутылки, а если уж быть совершенно точным: 1,845 + 0,553,5 = 2,398,5 л, или 2 л 400 мл, или, более округ- ленно, 2,5 л водки! Вот вам и «скромный», знающий свою «меру», «воздержан- ный», держащий себя в руках и границах приличия человек! Но и это еще не все. В течение пьесы из реплик Рисполо- женского выясняется, что он пьет только водку, — все осталь- ное, как он твердо заявляет, ему «претит», ибо другие алко- гольные напитки его натура «не приемлет». Окружающие не понимают Рисположенского, когда он ре- шительно отказывается от всего, кроме водки. Они, как обычно, люди недалекие, рассматривают эти отказы как знак «неува- жения» к ним и льют вино или шампанское, от которого от- казывается Рисположенский, ему... за воротник! Однако Рис- положенский тверд в своем убеждении. Он действительно не «всеядный алкоголик», и Островский не показывает его пья- ным или даже подвыпившим на сцене, вопреки тому коли- честву водки, которое он выпивает. Почему так поступает драматург, об этом мы скажем чуть позже. А пока посмотрим, как осуществляет он свой «количе- ственный» показ пьянства в других пьесах. В «На бойком месте» фигурирует графин водки, подава- емый одному человеку, равный в XIX веке штофу, то есть 1,2 л, и пьют там, как уже упоминалось, не рюмками, а сразу стаканами. В пьесе «В чужом пиру похмелье» также «задей- ствован» графин водки с красноречивым авторским поясне- нием: без закуски! В «Горячем сердце» Наркис выпивает пять стаканов и рюмку водки — тоже штоф водки (одну десятую ведра). В пьесах конца 70-х — начала 80-х годов у Островско- го мастеровым подносят уже не рюмку, а стакан. В «Старом по-новому» купец приносит в подарок ведерко «очищенной», то есть 12 л лучшей водки, или десять штофов (на семью); ис- ходя из количества действующих лиц в этой пьесе — по што- фу с лишним на человека. В «Правда — хорошо, а счастье лучше» употреблено выражение «спросить полуторный» в рес- торане, то есть штоф в 1,83 л. В «Не все коту масленица» купец выпивает в ресторане «едва полуторных» стакана конь- яка. Поскольку граненый стакан в XIX веке содержал 184 мл 309
жидкости, то полуторный стакан должен был вмещать 276 мл, а два полуторных, следовательно, составляли 552 мл — более пол-литра коньяка. Беневоленский в «Бедной невесте» выпи- вает в одно явление целых пять рюмок, причем четвертую и пятую, так сказать, на ходу, уже попрощавшись с хозяевами и стоя в дверях. Но пять рюмок — это солидная порция в 305 г водки зараз. Мурзавецкий в «Волках и овцах» считает ми- нимумом «флакончик» водки, как он «вежливо» именует пол- литровку. В «Талантах и поклонниках» чрезвычайно много и часто по ходу пьесы пьют актеры. О количестве выпитого автор ни в ре- марках, ни в репликах ничего не сообщает. Но в финале пьесы, когда два актера — Вася и Трагик — оказываются уже чрезвы- чайно сильно подвыпившими, в чем признаются сами, драма- тург весьма эффектно формирует их две архикраткие реплики «под занавес»: «В а с я. Шампанского! Трагик. Полдюжины!» Поскольку бутылки шампанского в течение всего прошло- го века были стандартны во всем мире и вмещали 0,842 мл жидкости, то полдюжины, или шесть бутылок, составляли поч- ти точно 5 л этого «друга веселости», как любили именовать шампанское поэты пушкинской поры, — 5,052 л на двоих, или по 2,5 л на брата! Таким образом, индивидуальные «нормы» водки и других алкогольных напитков колеблются в пьесах Островского от примерно 200 (183 мл) до 552 мл за один присест, а общее количество выпитого «за пьесу» на человека — от одного лит- ра до двух с половиной. Однако отнюдь не Рисположенский, выпивающий за пьесу два штофа водки, выглядит фактически самым большим пьяни- цей. Пьяницами, жадными и неразборчивыми до выпивки, выглядят Беневоленский («Бедная невеста»), Вася, Трагик и другие актеры в «Талантах и поклонниках», Счастливцев в «Лесе», Робинзон в «Бесприданнице», Мурзавецкий в «Вол- ках и овцах», Маломальский в «Не в свои сани не садись», и уж самым-самым пьяницей оказывается Прохор Гаврилыч Ва- сютин («Старый друг лучше новых двух»), который, собираясь к «благородной» невесте, «для храбрости» выпивает по сове- ту своего дружка-купца вначале рюмку виноградного вина, а вслед за ней (поскольку виноградное вино на него не дейст- вует) еще восемь рюмок этого же вина, что в пересчете на литры составляет примерно 560 мл. Дорогой жениха развозит, поскольку он, привыкнув к водке, плохо переносит действие виноградного вина, и его сватовство расстраивается. 310
Если мы сопоставим этот случай, где Островский показы- вает совершенно «нетранспортабельного пьяного», выпившего 0,5 л, в то время как другие держатся на ногах при литре (Нар- кис) и даже двух (Рисположенский), то поймем, что драматург совершенно определенно в целом ряде пьес проводит одну и ту же мысль: скотское опьянение является, как правило, след- ствием алкогольной неразборчивости, смешения разных напит- ков, в то время как последовательное употребление только водки не ведет к тяжелой форме алкоголизма. Действитель- но, наряду с Рисположенским, доказывающим своим приме- ром одну половину этого постулата, Островский выводит це- лый ряд лиц, дающих аргумент для другой половины этой же сентенции. Так, Беневоленский потому алкоголик, что пьет не только почти двойную «порцию» водки (пять вместо трех рюмок), но и не отказывается от хереса, пунша, рома и иного «винца». Точно таким же алкоголиком, только тайным, не явным, пред- стает Добротворский («Бедная невеста»), который для маски- ровки отказывается от чая, но которого автор весьма убеди- тельно разоблачает к концу пьесы в сцене в трактире. Добротворский. Ты что это, любезный, несешь? Официант. Чай-с. Добротворский. А рому-то что ж не захватил? Официант. Сперва так обнесем-с! Добротворский. Эх, братец! Не знаешь ты, кого чем по- тчевать... Официант. Дарья Семеновна, пожалуйте рому-с. <...> Рому требуют-с. (Берет бутылку и ставит на поднос.) Добротворский. Дай уж и мне, я тут к сторонке сяду, на просторе пуншику попью. Все персонажи, которых мы привели выше как пример пья- ниц у Островского, пьют в течение пьесы разные напитки, не делая между ними различия: Счастливцев — водку, домашнюю наливочку, шампан- ское, ром. Робинзон — водку, поддельное бургонское, разные вина, ром, портвейн. (Жженку пить на остров его уже не взяли — он и так был хорош.) Мурзавецкий — водку, ром и мечтает о том, чтобы выпить крамбамбуль — смесь разных алкогольных напитков. Актеры в «Талантах и поклонниках» пьют все, что подвер- нется. 311
Маломальский дает себя потчевать «лиссабончиком» (пор- тугальское крепленое вино), затем переходит к «ерофеичу до- машнему» и даже пробует шампанское. В то же время положительный герой из «Не в свои сани не садись», Русаков, на предложение Бородкина: «Не при- кажете ли рюмочку лиссабончику?» — твердо, решитель- но, подобно Рисположенскому, отвечает: «Нет, я этого, брат, не пью. А вот с дорожки-то ты бы, сват, велел подать рюмоч- ку ерофеичу». Действительно, ерофеич — один из лучших видов так на- зываемых русских водок — передвоенных, а иногда и перетро- енных (ректифицированных) хлебных спиртов, настоянных на натуральных травах. Так что через все творчество Островского проходит совер- шенно четкая мысль, что из всего ассортимента алкогольных напитков водка является самым «безобидным», наименее вредным, не ведущим к тяжелым формам алкоголизма, по- скольку при ее высоком качестве она не вызывает похмель- ного синдрома. Этот вывод Островский суммировал фактически в пьесе «Последняя жертва», которая является самой «кулинарной» из всех его произведений, поскольку там сосредоточен самый разнообразный и самый подробный кулинарный антураж, от- носящийся к винно-водочным изделиям, к закускам, к евро- пейской и русской ресторанной кухне и даже к вопросу, ко- торый встречается единственный раз во всей драматургии Островского, — к «восточной» кухне. В этой пьесе приводится самое подробное меню ресторанного обеда второй половины 70-х годов в России, и здесь же Островский помещает диа- лог, который, по сути дела, является рекламой и дифирамбом московской водке. Действие происходит в московском трак- тире «Троицкий». Иногородний. ...Какое это заведение бесподобное-с. Москвич. Чего лучше! Иногородний (с чувством). Водка, возьмите! Москвич. Где же ей и быть! Иногородний (с пафосом). В мире нет-с! Москвич. Да, на то Москва. Этот пассаж, который, к сожалению, прошляпили наши литературоведы, принимавшие его за... иронико-комический, не случайно был «инкрустирован» в пьесу, написанную и сыг- ранную на московской сцене в сезон 1877/78 года. 312
Само по себе это время — время русско-турецкой войны, последней из серии многочисленных русско-турецких войн за два века, в связи с которой Россия вновь после бесславного Парижского мира (1856) вышла на европейскую арену в ранге великой державы. Правда, позиция бисмарковской Германии на международной конференции помешала России закрепить выгодный для нее Сан-Стефанский мир (1878) с Турцией, и ее права в отношении новых границ на Кавказе, а также ее вли- яние на Балканах подверглись «урезыванию» со стороны Бер- линского конгресса европейских государств, поддержавшего линию Бисмарка на сдерживание России. Враждебная политика прусского милитаризма и германско- го империализма в отношении России возбудила интерес к Германии как к новому врагу России, и поэтому русская прес- са, русская общественность пристально следила за всем, что происходит в Германии, и за тем, как там относятся к Рос- сии. Вот почему все, что писалось в немецких газетах этого времени о России, было предметом интереса и внимания рус- ской общественности. Как известно, в 1876 году Энгельс написал статью «Прус- ская водка в германском рейхстаге», где ругал прусскую вред- ную картофельно-свекольную сивушную водку и восхвалял качество русской ржаной водки, не дающей побочных отри- цательных эффектов в виде головной боли и не вызывающей похмельного синдрома. Ф. Энгельс подчеркивал в своей статье, что, в то время как прусскую водку, познав ее отрицательные качества, будут отны- не изгонять все страны, куда она проникла как более дешевая, русскую водку будут покупать не только по всей Европе, но и в самой Германии, где потребитель тоже откажется от отечествен- ной сивухи. «Вполне понятно, — писал Энгельс, — что русская конкуренция внушает зловещий ужас нашим «шнапс-юнкерам». Благодаря русской конкуренции приближается тот день... когда «славная» прусская водочная промышленность исчезнет с миро- вого рынка и, в лучшем случае, будет еще накачивать сивухой внутригерманский рынок. Но в тот день, когда у прусских юн- керов будет отнят водочный шлем и у них останется только шлем фамильного герба... наступит конец Пруссии. С падени- ем винокурения рушится прусский милитаризм, без него Прус- сия — ничто. Весь остальной мир будет ликовать, что наконец покончено раз и навсегда с прусским сивушным ядом»1. Маркс К., Энгельс Ф. Соч. Изд. 1-е. Т. 15, с. 311—312. 313
Эта статья Энгельса была замечена хозяйственными круга- ми России, и слухи о том, что в Германии нашелся экономист, который предрекает успех русскому экспорту водки в Герма- нию, дошел до русских торгово-купеческих сфер, хотя, конеч- но, в искаженном пересказе, где выхолащивалась его полити- ческая суть. Однако в связи с этим важно отметить, что Островский на- ходился в курсе не только бытовых «этнографических» проблем купечества, но и в курсе экономического положения России на мировом рынке. Подобно тому как он имел представление о конкурентной борьбе на международном и внутрироссийском чайном рынке, он точно так же располагал информацией и на- счет обстановки, складывающейся на мировом рынке водки. Поэтому драматург счел необходимым отразить то, что было ему известно, в пьесе, написанной и поставленной в год по- беды русского оружия. То, что Германия сделала все, чтобы ущемить дипломатические успехи России, урезать их, побуди- ло Островского подчеркнуть мировое значение русской водки, ее мировой высший стандарт, чтобы тем самым дать «щелчок немецким юнкерам», сбить форс с германских винокуров. Островский не только в «Последней жертве» касается во- просов качества водки, но и фиксирует свое знакомство с эти- ми проблемами в ряде других произведений 70—80-х годов: «Не было ни гроша, да вдруг алтын» (1874) и в «Старом по- новому» (1882). Из этих пьес видно, что он следил за «водо- чным вопросом» в России, был в курсе всех биржевых и ры- ночных изменений и, что весьма примечательно, вносил все происходившие в этой области новости в свои пьесы. Конеч- но, можно объяснять это тем, что Островский, зная, насколь- ко зритель любого сословия интересовался всем, что касалось новых сортов водки, просто не мог отставать в этих вопросах от зрителей. Но, каковы бы ни были причины внимания к этим вопросам Островского, они факт. Так, в пьесе 1874 года один из персонажей говорит: «Осо- бенной попотчевать могу». А в пьесе, написанной в 1882 году, в ремарке указывается, что купец приносит в подарок ведер- ко «очищенной». В обоих случаях опущено существительное «водка». Для современного читателя, даже если из контекста понятно, о чем идет речь, совершенно пролетает мимо ушей смысл обоих прилагательных, их история и причины возник- новения, и они воспринимаются в лучшем случае как простые «жаргонные» определения, якобы всегда существовавшие в связи с водкой как некие ее «народные» эпитеты. 314
На самом деле все обстоит иначе. Дело в том, что в Москве в 1874 году существовали три знаменитые водочные фирмы, каждая из которых выпускала водку в различных упаковках, фасовках и разного качества: фирма Петра Смирнова (П.А. Смирнова), основанная в 1860 году; фирма И.А. Смирнова, стартовавшая на два года позже; фирма вдовы М.А. Попова, основанная в 1863 году. Крупнейшей была фирма П.А. Смирнова; она производила массовый выпуск водки, относительно дешевой, и пользова- лась популярностью у простого народа. Но «смирновка», как ее стали называть, была водкой невысокого качества из-за тех- нологических нарушений, допускаемых ради прибыли. (Смир- нова не раз штрафовали за это.) Водка И.А. Смирнова была лучше, предназначалась для более взыскательной публики и была несколько дороже. Лучшей из всех считалась водка «Вдовы Попова», выраба- тывавшаяся из ржаного зерна по старому фирменному рецеп- ту дореформенного владельца винокурни М.А. Попова. Она отличалась питкостью, бархатистостью, приятным вкусом, не давала сивушно-похмельного синдрома. К 1870 году она ста- ла широко известна в России под жаргонной кличкой «попов- ка», или «московская водка», а в 1873-м получила официаль- ное название особенной, обозначенное на этикетке: «Водка московская (особенная) вдовы М.А. Попова». В начале 80-х годов встал вопрос о создании государствен- ных винокурен с целью установления общероссийского стан- дарта на водку. Однако еще до создания государственных пред- приятий было решено установить контроль за производством на частных заводах и присваивать готовой продукции тех за- водов, которые удовлетворяли стандартным требованиям, то есть вводили единый режим фильтрации, использовали ректи- фицированный спирт, соблюдали определенные санитарные нормы и давали продукцию высокого качества, наименование очищенной водки. Таким образом, особенная — это водка московского завода Попова, а очищенная — это водка любого водочного завода в России, отвечавшая госстандарту 80-х годов. Вообще изделия водочного типа, основанные на русских традиционных принципах изготовления, пользуются у Остров- ского гораздо большим авторским уважением, не говоря уже о той оценке, которую им дают действующие лица. Мы уже отмечали, что ерофеич расценивается драматургом выше евро- 315
пейских знаменитых вин и что в ремарке этот вид алкоголь- ного напитка назван водкой. Следует пояснить, что это не совсем так. Конечно, были домашние ерофеичи кустарного про- изводства, которые представляли собой двоенную ароматизи- рованную русскую водку или даже просто настойку из простой водки на травах. В быту действительно такую сдобренную трав- кой водку называли ерофеичем. На самом же деле ерофеич — это ректифицированный спирт, отличающийся принципиаль- но от водок тем, что после ректификации он не разбавлялся водой до 40°, а сохранял крепость примерно 70—73° (после тройной перегонки — троения), применялся для настаивания трав (лекарственных!) или же перегонялся третий раз с какой- либо травой (например, со зверобоем) по типу «русских водок». Однако настоящие ерофеичи (их изобретение относится к 1768 году) всегда представляли собой настойку ректификата- спирта на травах. Другим видом «домашних» водок, упоминаемых героями Островского почти что с вожделением, является листовка («Трудовой хлеб»). Это название, а тем более его смысл, на- прасно было бы искать в русских лингвистических, этимоло- гических и даже областных словарях. Вот почему в некото- рых изданиях пьес Островского это слово иногда бывает исправлено (по орфографическим словарям) на лестовка, что, однако, бессмысленно, если мы обратимся к контексту пье- сы. Там речь идет о «графинчике листовочки с селянкой», в то время как лестовка — слово, широко распространенное в России XIX века, — означает поминальный пирог с маком и медом, особенно популярный в Южной России (Орловщина, Курская и Белгородская области). Между тем листовка — слово даже не областное, а, так сказать, «районное», местное, применявшееся в Замоскворечье, в Москве, да и то лишь за- всегдатаями ресторана Гурина. Именно там подавалась своя, особая водка, которая представляла собой высшие, чистейшие фракции простой водки, передвоенная со смородиновым лис- том в самом трактире на собственном небольшом «кубике» и потому, во-первых, более чистая, совершенная, свежая (!) и к тому же обладавшая тончайшим, «негромким», не резким, но ощутимым и приятным ароматом свежей смородины, столь хорошо сочетавшимся со всевозможными русскими закуска- ми и горячими блюдами, в том числе и селянкой. Хорошее отношение Островского к качеству и особым вку- совым свойствам разных видов русской водки, которое отра- зилось в его пьесах второй половины 70-х — начала 80-х годов, 316
нельзя расценивать как изменение его общего отрицательного отношения к пьянству. Линия осуждения пьянства четко про- сматривается во всех пьесах в почти символическом противо- поставлении чая спиртным изделиям. С особой наглядностью это, конечно, показано в пьесах 50—60-х годов. Например, в «Бедной невесте», которая начи- нается чаепитием, мирной, скромной семейной сценой за само- варом, и кончается, можно сказать, всеобщим пьянством в каком- то захудалом трактире, где пьют уже не только пьяница-жених Беневоленский, но и сват Добротворский, и даже мать невесты Анна Петровна, где невесту, по сути дела, пропивают и именно в день свадьбы происходит пьяно-пошлый, грязный скандал. Однако Островский, особенно в зрелом возрасте, не столь механически подходит к символизированию чая и водки, как в раннем творчестве, а более диалектически. Так, в «бальза- миновских» пьесах, связанных между собой общностью сю- жета и действующих лиц, развитие идет также от «воды» к «водке» или, точнее, от чая, этого семейного напитка Баль- заминовых. Но автор вкладывает в них иное символическое значение, чем это делается им обычно: вода, стакан которой в расстроенных чувствах требует Устрашимов после того, как ему кажется, что Бальзаминов отбил у него Антрыгину, сим- волизирует здесь отнюдь не трезвость и моральную чистоту, а просто безволие, пассивность, растерянность, в то время как уже чай (по сравнению с водой) предстает чем-то значительно более существенным. Но это только на первых порах так. Во второй части «бальзаминовского» цикла, когда герою наконец удается получить богатую невесту, он дает немедленную отстав- ку чаю как символу своей глуповатой матушки, отождествляя при этом полностью чай с водой. И как символ победы, сим- вол процветающего купечества, а не вдовьего, полумещанско- го существования на столе появляются водка и закуска. Таким образом, Островский вовсе не придерживается ка- ких-то застывших схем в своем творчестве. Акценты, которые он расставляет, меняются со временем, но не потому, что ме- няются принципиальные убеждения Островского, а потому, что меняется историческая обстановка, и в ее «новом интерье- ре» по-новому видится место и прежних объектов, по-новому обнаруживается соотношение этих объектов между собой, а отсюда меняется и их конкретное значение в ситуации опре- деленной пьесы. Все это Островский чутко отражает при по- мощи разных приемов, и в том числе достаточно наглядно при помощи кулинарного антуража. 317
В драматургии 60—80-х годов Островский уточняет неко- торые понятия, о которых он так же, но, быть может, менее нюансированно высказывался и в своих ранних пьесах. Так, не водка сама по себе, как пищевой продукт, но алкогольные напитки вообще, в их совокупности, а еще более темнота и безалаберность русской жизни, безвыходность ситуаций, в ко- торые попадают люди вследствие собственных отрицательных качеств, безволия или произвола со стороны других — вот где корень «русской трагедии», вот где, в частности, причина русского пьянства. И здесь усматривается общность его взгля- дов с М.Е. Салтыковым-Щедриным, хотя опять-таки откры- то Островский не высказывается: он делает это косвенно, де- монстрируя действительность и действующих в ее рамках людей в их «натуральном виде». Вот почему Островский как бы переключает акцент с кри- тики водки на критику других алкогольных напитков. В своих «дворянских» пьесах он окончательно «развенчива- ет» шампанское, в котором, собственно, и погибло русское дво- рянство, спившись или пропив на шампанском свое состояние и общественное положение. У Островского шампанское — на- питок богемы или людей с подмоченной репутацией. Достается от него и мадере — этому любимому напитку хан- жей, пожилых купчих, который, разумеется, никакого отноше- ния к настоящей мадере (португальской) не имел и представ- лял собой одну из фальсификаций южнорусских (крымских) красных вин, крепленных спиртом и подслащенных сахаром. Даже в дореформенном 1850 году, когда размеры винной фаль- сификации в России были еще крайне незначительны, эконо- мист Г. Небольсин писал в своем «Статистическом обозрении внешней торговли России»: «Все дешевые сорта так называ- емых мадеры, сотерна и т. п., продаваемых из погребов во внут- ренних городах, бывают приготовлены из кизлярского чихиря, покупаемого на Нижегородской ярмарке». Словом, как писа- ли Ильф и Петров, вся контрабанда в нашей стране изготов- ляется в Одессе на Малой Арнаутской — в создании «ино- странных» товаров в России за 100 и за 150 лет ничего не изменилось. Насколько несложно было это производство «мадеры» из плохого, полукислого, невыстоявшегося вина, видно из сооб- щения того же Г. Небольсина: «Слабые вина в бочках выстав- ляют на мороз и выморозки продают на вес, а покупатель де- лает из них «домашнее вино». По этому можно судить, как «хорошо» это вино и как много в нем спиртовых частей, если 318
жидкость замерзает. В середине бочки собирается весь алко- голь, который не мерзнет: эту жидкость и продают за мадеру». Неудивительно, что Островский настроен был в отноше- нии всех «иностранных» вин более чем скептически. Отри- цательно реагирует он и на «новейшую» моду 70-х — начала 80-х годов — страсть к портвейну, сменившему старый ром. Рюмка портвейна вместо рюмки водки представляется Ост- ровскому как пошлая, неестественная «культура мещан» или «людей без культуры», гоняющихся за модой даже вопреки национальным обычаям своего времени. Здесь Островский, надо сказать, весьма прозорливо подметил ту наиболее нега- тивную тенденцию в русском обществе, которая во всей своей силе и как массовое явление обнаруживается лишь в наше время, спустя более ста лет. Как ни у одного другого драматурга, перечисляются у Ост- ровского все виды алкогольных смесей, существующие в его время и вызывающие, естественно, его наиболее отрицатель- ное отношение, отчего он и заставляет пить эти смеси своих самых отрицательных персонажей. К числу этих смесей относится, во-первых, пунш, который был завезен впервые в Россию в конце XVII века англичана- ми и получил распространение в XVIII — начале XIX века. Его состав часто менялся, но обычно включал пять компонен- тов (откуда и название — от индийского панча — пять): лю- бое виноградное вино (часто шампанское), водка или ром, чай, сахар, лимонный сок (два алкогольных на три безалко- гольных компонента; соотношение: три бутылки виноградного вина на одну бутылку рома или водки). Пунш — горячее пи- тье: он варится в серебряной кастрюле. Во-вторых, жженка. Вошла в обиход клубных напитков в период расцвета дворянских клубов в конце XVIII века. Ре- цепт самой распространенной в России клубной жженки при- писывается старшине Английского клуба в Петербурге в нача- ле XIX столетия Бутурлину. В состав ее компонентов входят: шампанское, ром, сотерн, сахар, ананас. Жженка кипятится так же, как и пунш, но ее отличие состоит в том, что сахар не смешивается заранее с алкогольными компонентами и не варится вместе с ними до растворения, а вводится в кипящую смесь алкоголей в виде карамелизированного (жженого) про- дукта, сгорающего в парах рома. Соотношение алкогольных напитков в жженке: две бутылки шампанского, одна бутылка рома, одна бутылка сотерна (виноградное белое, сладкое вино ликерного типа!). 319
В-третьих, крамбамбуль, дешевая «студенческая» смесь, за- несенная в Россию в 60-х — начале 70-х годов XIX века из Германии. В число компонентов входили портер, пиво и ром (в Германии), а в России — пиво и водка, сахар, яйца. Соот- ношение алкогольных жидкостей: одна бутылка (или полбу- тылки) водки на две бутылки пива, 400—500 г сахара, шесть яиц. Яйца с сахаром вводятся, чтобы хотя бы частично коагу- лировать наиболее вредные (сивушные, возбуждающе дейст- вующие) масла, возникающие при соединении водки с пивом. Варится, как и пунш. Крамбамбуль — прямая дверь к алкоголизму в тяжелых формах, доказательством чему служит пример Аполлоши Мур- завецкого, более спившегося в свои 24 года крамбамбулем, чем Рисположенский в свои 60 водкой. Если Островский, приводя все известные в его время горя- чие алкогольные смеси, иллюстрирует этим символически и фактически пагубность смесей всякого рода, пагубность меза- льянсов в культуре, в быту, в привычках, то объективно-исто- рически мода на смешанные алкогольные напитки в последней трети XIX века в русском обществе отражала общую тягу ко всему внешнему, мишурному, а не истинному, натуральному. Ведь само составление всех этих пуншей, жженок, крамбамбу- лей, само их коллективное распитие представляет в первую очередь чисто декоративное, помпезное (особенно с мещан- ской точки зрения) зрелище, которое льстит мелкому тщесла- вию мелких людишек тем, что они могут быть причислены к подобному событию, замечены в связи с ним. Именно в этом декоративизме находят в переломную эпоху 70-х годов отдуши- ну и национальное стремление русского человека «себя пока- зать и людей посмотреть», и чисто мещанские, мелочные и мелкие интересы, обусловленные сословным положением. Наконец, у Островского приводится более разнообразный и не встречающийся у других драматургов перечень иностран- ных вин, к которым автор относится явно отрицательно. Так, наряду с упоминаемыми в произведениях других русских клас- сиков шампанским, портвейном, хересом, малагой, мадерой, а также бордоским винами (Шато-Икем, Шато-Ляроз), Остров- ский заставляет пить своих действующих лиц и такие, напри- мер, вина, как лиссабончик и сантуринское, которые даже для специалистов не идентифицируются без дополнительной рас- шифровки с известными международными наименованиями. Так, сантуринское, упомянутое в последней из написанных Островским пьес — в «Старом по-новому», выступает как 320
«новейшая» (1882) замена шампанского, поскольку выпивка в данном случае должна венчать собой хэппи-энд. Искаженное рыжим Семеном, сыном трактирщика, это название способно направить нас по неверному пути — в Италию, в Турин, столи- цу Пьемонта. Однако на самом деле речь идет о том вине, ко- торое в XVIII веке называлось в России санторийским, в начале XIX — санторинским, а во второй его половине именовалось в дворянских кругах санторин — по острову Санторини в архипе- лаге Циклады в Эгейском море. Это греческое вино, золотисто- го цвета, десертное, близкое к кипрским винам. Его подобие изготовляли также в Южной Италии, на полуострове Калабрия. В Россию оно стало поступать, по-видимому, не ранее 1880— 1881 годов как результат расширения (или восстановления на- рушенной ранее) русско-греческой торговли после поражения Турции в войне с Россией. Что же касается Лиссабона, лиссабонского, лиссабончика, то это португальское крепленое вино, ввозимое в Россию с кон- ца 20-х годов XIX века из Англии, реэкспортировавшей этот вид вина специально из Португалии для России. До 60-х го- дов привоз был незначительным. Затем возрос. Только в Рос- сии это вино носило наименование Лиссабона, то есть иска- женного от лиссабонское, поскольку оно производилось в винодельнях на южном берегу реки Тежу (в устье которой стоит Лиссабон). Настоящее название этого вина — в самой Португалии и на мировом рынке — было каркавеллос. Это один из двух видов традиционного португальского вина, второй из которых — портвейны. Часто, однако, в русских прейскурантах Лиссабо- ном называли портвейны, и наоборот, портвейны для звучнос- ти именовали лиссабонским. Каркавеллос могло быть белым и красным, причем крас- ное лиссабонское называлось колларес. Но в Россию посту- пал только белый сорт. Как реэкспортное вино, оно весьма часто фальсифицировалось уже в самой Англии и еще чаще по прибытии в Россию. Истинное, чисто португальское вино должно было иметь наименование не Лиссабон, как его на- зывали в трактирах, а оригинальное, обозначенное на бутыл- ках: либо Буцеляс (золотое лиссабонское), либо Термо (белое лиссабонское). Из них Буцеляс был десертным и должен был иметь не менее чем трехлетнюю выдержку. Однако высокока- чественные вина в бутылочном португальском разливе посту- пали лишь ко двору и для аристократов. Тем не менее слава о них, проникшая в низы, вызвала моду вообще на употребле- 11 В.В. Похлебкин «Из истории 321 русской кулинарной культуры»
ние лиссабончика, чем, как всегда в таких случаях, восполь- зовались русские торговцы, ввозившие бочечные вина деше- вого качества и подвергавшие их на месте вторичной фаль- сификации и розливу. Таким образом, лиссабончик стал символом той самой пад- кости русских мещан на модную иностранную фальсифика- цию, о которой Островский более открыто и ясно говорит в «Бесприданнице», демонстрируя наклейку «французских» эти- кеток на бутылки с бурдой под названием «бордоских» или «бургонских» вин. Стремление недворянских сословий, и прежде всего купе- ческого, приобщиться к «благородной» жизни, традиционно показываемое в русской драматургии через стремление купчих выйти замуж за «благородного», дополняется у Островского совершенно новым бытовым моментом — стремлением пить как «благородные», то, что «благородные». Причем именно в этой кулинарной, пищевой сфере, быть может, сильнее и яв- ственнее, чем в показе брачных вожделений, видна вся неле- пость, карикатурность тяги русских безграмотных купцов-му- жиков к иностранщине, к модному, поскольку они тем самым «предают» даже «родную» водку, которой, казалось, столь были верны их души: пьют вместе с типично русской закуской — солеными огурцами и квашеной капустой и даже селедкой — Лиссабон, портвейн или сантуринское. Так, при помощи кули- нарного антуража Островский по-новому и весьма доходчиво шаржирует склонность русского неграмотного мужика, случай- но выбравшегося «из грязи, да в князи», к подражанию, к обезьянничанию иностранной моде, в которой он к тому же не в состоянии понять ни бельмеса. Перечень алкогольных, а также других напитков и диффе- ренцированное отношение к ним со стороны автора, а также мотивы включения их в кулинарный антураж той или иной пье- сы, конечно, не исчерпываются вышеприведенными данными. Так, например, имеются алкогольные напитки, к которым Островский демонстрирует сдержанное, прямо-таки нейтраль- ное отношение, как бы опасаясь выявить свое сколь-нибудь определенное мнение. Таковы, например, коньяк, в отноше- нии которого дается поразительно уклончивый ответ на вопрос о том, каков он — хорош или нет: «Выпей, так узнаешь». Та- ковы же и русские домашние наливки, настойки — все эти вишневочки, сливяночки, рябиновки, которые у Островского лишь упоминаются, но мельком, без особых эмоций, без вся- кой оценки. А если такая оценка им и дается, то цена ей, мож- 322
но сказать, грош, ибо исходит она от лица, которое ни автор, ни его зрители не могут признать авторитетным. Так, напри- мер, Счастливцев противопоставляет «наливочку» выпивке в трактире, «которая нам всего дороже». Или в «Бедность не порок» наливка, вишневка противопоставляются как простец- кие... благородному шампанскому, но кем? Опять-таки людь- ми ограниченными. Может даже создаться впечатление, что напитки вообще, а алкогольные напитки в частности безраздельно превалируют в драматургии Островского над едой. Однако такое умозаключе- ние было бы слишком механистично. Конечно, если поставить общий вопрос — пьют ли больше и чаще в пьесах Островско- го, чем едят, то ответ будет однозначен: конечно, пьют чаще. Пьют водку или чай, шампанское или квас — почти во всех пьесах. Едят же — далеко не во всех. Чаще закусывают, а едят полный обед не столь часто. Однако, во-первых, такова тен- денция вообще кулинарного антуража в драматургии, как в отечественной, так и зарубежной, и во-вторых, поскольку мо- тивы сценичности и специфика драматургических произведе- ний просто диктуют необходимость вводить чаще сцены питья, чем сцены еды, то никакой драматург не может нарушить по- добных театральных канонов. Если же оценивать кулинарный антураж пьес Островского по разнообразию ассортимента представленных блюд, по бо- гатству отдельных меню, по подробности кулинарных указаний в репликах действующих лиц и в ремарках автора, то общий репертуар еды, кушаний в его драматургии ничуть не уступит, а даже превзойдет общий репертуар напитков. Дело в том, что хотя напитки фигурируют в гораздо боль- шем числе пьес, чем еда, но они неизменно одни и те же: вод- ка или чай упоминаются и используются в драматургии Ост- ровского сотни раз, в то время как какое-либо кушанье упоминается в одной пьесе — единственный раз, а другое в другой также единично. В результате получается, что даже сот- ни раз повторенное слово «чай» в полусотне пьес дает лишь сведения об одном напитке, в то время как хотя бы одно, но разное блюдо, повторенное всего в десяти пьесах, дает в сум- ме десять разных блюд. Поэтому сколь бы ни был разнообра- зен ассортимент напитков, он не может превышать ассорти- мент кушаний и блюд, что и демонстрирует сводная итоговая таблица, приводимая нами в конце главы. Таким образом, в ассортиментном отношении герои пьес Островского едят отнюдь не меньше, чем пьют. Так, они рас- 323
полагают репертуаром закусочных, первых и вторых блюд, на- считывающим свыше 60 единиц, и к ним еще почти 30 слад- ких, фруктовых, кондитерских блюд и отдельных сладостей для формирования десерта или кондитерского сопровождения к чаю и кофе. Вполне понятно, что такой обширный репертуар, составляющий в общей сложности около сотни наименований, не только вполне адекватно отражает состав стола XIX века, но и способен удовлетворить самый прихотливый вкус. Что же касается напитков, то их общее количество выгля- дит скромнее — 39 алкогольных и десяток безалкогольных, причем один лишь чай варьируется в десятке вариантов. Посмотрим теперь, какие виды подач еды использует в сво- их произведениях А.Н. Островский и насколько он в этом от- ношении отличается от других классиков. Мы уже упоминали в начале главы, что Островский прак- тически отразил в своих пьесах все виды русских вытей, все те традиционные приемы пищи в течение суток, которые свой- ственны русскому народу и были приняты в России во второй половине XIX столетия. Не только завтрак, обед и ужин, обычные и для других драматургов, встречаются в пьесах Островского, но и разно- видность завтрака — утренний чай, а также вымерший ныне, но употреблявшийся еще в быту в 70-х годах паужин, или ве- черний чай после ужина, в 21—22 часа, также находит у него отражение в одной из пьес («Трудовой хлеб»). Но помимо это- го, Островский, как правило, не ограничивается одним лишь указанием на время вытей, но любит конкретизировать как их особый характер, например «чай» в любое удобное время (вечеринку, которую устраивает купчиха Пелагея Егоровна на своей половине в отсутствие мужа), так и состав подаваемых в таких неординарных случаях напитков, еды и сластей (на подобный «чай» подаются и водка, и закуска, и чай, и маде- ра, и пряники, конфеты, орехи, изюм и т. п.). В то же время одно лишь упоминание того, что еда происходит, например, в масленицу, дает основание автору снимать всякие конкрет- ные указания на ее состав, ибо он традиционен и широко из- вестен. Эта четкая тенденция — не расшифровывать тради- ционное и, наоборот, детализировать, сообщать подробно о новых или необычных явлениях в кулинарном содержании застолья — чрезвычайно помогает историку быта, пользуясь указаниями Островского, уточнять время смены или появле- 324
ния тех или иных кулинарных обычаев или же позволяет вы- явить изменения в составе подач, сохраняющих свое прежнее название, но меняющих содержание. Примером этого может быть закуска как вид подачи и как комплекс определенных «пищевых единиц», как сумма куша- ний и кулинарных изделий, которые объединяются под этим понятием. Обычно это понятие — закуска — в быту не расшифровы- вается, что характерно было в прошлом и остается характер- ным поныне. Говорят «подай закуску» или просят «закусить», не называя тех продуктов, которые входят в закуску, ибо для говорящего считается, что тот, к кому обращена его просьба или указание, знает, о чем идет речь и сам догадается, что именно следует подать. Однако исторически состав закуски менялся, и поэтому не с точки зрения современника, а с точки зрения историка не всег- да можно правильно определить, что же понималось под терми- ном закуска в конце XVIII века, в начале и в середине XIX или во второй его половине. Проверка закусок, отраженных в меню в начале, середине и в конце века, показывает несовпадения их кулинарного состава, но когда конкретно происходило его сме- щение, где хронологические границы появления новых снедей в составе закуски — об этом крайне трудно судить, ибо, как пра- вило, история быта никем не фиксируется вовремя, а обычно лишь век-полвека спустя, когда новые бытовые явления начи- нают явно превалировать над старыми. Пьесы Островского, фиксирующие кулинарные бытовые подробности на момент написания и постановки, а следова- тельно, дающие сравнительно точные хронологические дан- ные, являются поэтому ценным историко-бытовым материа- лом. А зная склонность Островского отражать именно новые явления и ограничиваться скупым указанием на известные, традиционные, можно с помощью его произведений устанав- ливать приблизительные даты тех или иных кулинарных но- вовведений. Так, например, герои пьес Островского весьма часто упо- минают закуску как нечто раз и навсегда данное: «водочка и закуска», «флакончик и закусить», «выпить и закусить». Но уже в пьесах 50-х годов либо в ремарках, либо в репликах следует «содержание» понятия закуска, отождествляемое чаще всего с... селедочкой. Если мы теперь обратимся к русской торговой и внешне- торговой статистике, то увидим, что сельди, известные в Рос- 325
сии как заморский, привозной товар с XVII века, были срав- нительно дорогими, вначале из-за трудностей и длительности доставки (особенно в Москву), а в XIX веке из-за все время возрастающей на них таможенной пошлины. Наиболее цени- мые в России голландские сельди ввозились только через Пе- тербург и, будучи даже там сравнительно дорогими, в Москве стоили еще дороже, чуть ли не вдвое. До 1841 года по тамо- женному тарифу все сельди иностранного привоза были обло- жены одинаковой пошлиной по 2 руб. 50 коп. с 12,5% надба- вочного сбора, что привело к крайне незначительному ввозу в Россию и отсюда — к увеличению стоимости на внутреннем рынке и к сокращению потребления в основном Петербургом. Но с 1841 года ввели резкую разницу в обложении пош- линой голландских и английских (шотландских) сельдей: на голландские она была поднята до 3 руб. 60 коп., а на англий- ские понижена до 1 руб. 30 коп. Это привело в конце 40-х — начале 50-х годов к «прорыву» английской, фактически шот- ландской сельди на русский рынок и к закупке этого вкус- ного («шотландка» имеет очень вкусное, «красное», хотя и не такое жирное и нежное, как голландские сельди, мясо) про- дукта русским купечеством для ведения торговли им на внут- реннем рынке. Именно поэтому селедочка была включена в конце 40-х го- дов в состав московского закусочного набора. И была желан- ной закуской в среде мелкого чиновничества, мещанства, среднего купечества, поскольку в 30-е годы от нее почти от- выкли из-за дороговизны. Вот почему сваха в «Свои люди — сочтемся» прямо просит купчиху вместо чаю лучше «бальсан- цу с селедочкой» подать. (Пьеса эта была написана в 1847 го- ду, но из-за цензурных препятствий поставлена в 1850-м, то есть фиксировала в свое время популярность шотландской се- ледки, что называется, по горячим следам!) В то же время в комедии «Не в свои сани не садись» Ост- ровский уже демонстрирует селедку как «незавидное кушанье», которое вынужден есть полуголодный слуга Степан, и даже не есть, а «пробавляться». Нет ли тут противоречия или по крайней мере случайнос- ти упоминания этого продукта у Островского, и не приписы- ваем ли мы ему «знание» конъюнктуры рынка, которого, быть может, у него не было? На все эти вопросы следует ответить отрицательно. Нет, Островский упоминал и в первом и во втором случае селедку не случайно и в обоих случаях правильно, но только 326
речь идет о разных видах селедки. Степан ест дешевую нор- вежскую сельдь, которая облагалась, во-первых, чрезвычайно низкой пошлиной в 60 коп. (вместо 3 руб. 60 коп. у голланд- ской сельди!) и, главное, одинаковой как на морской, так и на сухопутной границе и потому ввозилась не только через Петербург внутрь России, но и через Остзейские (Прибалтий- ские) губернии в довольно больших количествах. Будучи зна- чительно хуже по засолу и по своему мясу, норвежская сельдь вследствие близости доставки (особенно через Финляндию в Петербург) и незначительности транспортных расходов стоила весьма дешево и поэтому «сделалась необходимой потребно- стью в народном продовольствии», как отмечал Г. Небольсин уже в 1850 году. Отличием ее продажи было то, что русские купцы даже второй и третьей гильдии могли приобретать эту сельдь прямо на буяне (рыбном портовом рынке) в бочечной таре оптом по крайне дешевой цене — по 5—7 руб. за бочку (500 шт.), так что штука обходилась всего в копейку самому купцу, который продавал их по цене от 2 до 5 коп. в розни- цу, прямо из бочек в мелких лавчонках, в то время как в трак- тирах та же селедка продавалась уже по 4—10 коп. за штуку. Степан ест селедку, принесенную им самим в трактир, ибо ест ее не на тарелке, а на синей бумаге, в которую ее ему за- вернули в лавчонке. И этот штрих указывает на то, что он при- обрел дешевую норвежскую сельдь. То, что Степан принес ее с собой в трактир, видно из его слов, обращенных к официан- ту: «Чего ты смотришь, братец?» Ибо приносить в трактир с собой что-либо хотя и не возбранялось, но в этом случае надо было заказать хотя бы выпивку. Степан оправдывается тем, что он «пробавляется селедками третий день», намекая, что денег на заказ выпивки у него нет. Наряду с указанием на введение в состав закуски селедки Островский сообщает и о других компонентах закусочного стола на протяжении 50—80-х годов: это соленый огурец, пи- рожки с начинкой (наряду с пирогом как традиционным, но потесненным уже более легковесными «пирожками» — заку- сочным русским компонентом), соленые грибы и квашеная капуста, которые появляются в составе закусочного ассор- тимента последними, ибо очень уж по-деревенски просты. Одновременно в конце 70-х — начале 80-х годов в обычную закуску начинают входить и консервы — «сардинки», имен- но не «сардины из Бордо», то есть «бискайские», которыми торговали в 70-х годах во фруктовых лавках или в лавках «ко- лониальных товаров» по 55 коп. за банку, а те «народные сар- 327
динки» отечественного производства, за красивым, «загранич- ным» названием которых удобно скрывались обычные рижские кильки в масле. Так что в России «иностранная контрабанда» делалась не только в Одессе на Малой Арнаутской, но еще и в Риге — этом втором по значению городе мошенников и спе- кулянтов Российской империи. В 1874 году в составе одной закуски Островский упомина- ет чисто немецкие нововведения на русском столе — бутерброд и колбасу, дотоле неизвестные. Итак, состав дешевой, рядовой закуски для мещан, мелких купчиков и чиновничьей мелкоты Островский определял как совокупность следующих пищевых элементов: Калач или ситный хлеб Сардинки (кильки) в масле Пирог или кусок пирога Соленые огурцы Пирожки с начинкой (мясной, Квашеная капуста рыбной) Соленые грибы Бутерброд Колбаса Селедка Эти виды закуски квалифицируются как русская народная закуска и подаются у Островского обычно с водкой или ее модификациями (ерофеич, бальсанец). Что же касается богатой купеческой закуски, то драматург уже как бы отделяет ее от собственно русской кухни и ква- лифицирует как клубную кухню, или кухню ресторанно-космо- политическую с заметным, правда, отечественным акцентом. В этой категории закусок различаются как явно традицион- но-русские, так и заморские компоненты. РУССКИЕ ИНОСТРАННЫЕ Зернистая икра (стерляжья) Франция Балык (осетровый) Голова поросячья (заливная) Анчоусы Омар Оливки фаршированные Англия Тартинки с сальпиконом из языка и с перцем Честер Хотя русская часть этой категории закусок по достоинствам своего вкуса, питательности, «кулинарной» солидности, осно- вательности, натуральности и сытности, несомненно, переве- 328
шивает, все же по формальному числу компонентов (пять про- тив трех) иностранная часть превалирует в богатой купеческой закуске. Тем самым Островский как бы указывает на ту объектив- ную тенденцию, которая становится характерной для развития русского крупного, богатого купечества — его подчинение ино- странному влиянию (и конкретно: франко-английскому). Так что уже в 70—80-х годах Островский точно указал на то, что будущее русского капитализма видится в форме вовлечения его в орбиту англо-французского империализма. На долю национально-русской стороны остается только выпивка, алкогольная часть, прилагаемая к закуске. Здесь, ра- зумеется, водка всех русских сортов: московская (поповка), ерофеич, рябиновая (не путать с настойкой «рябиновкой»!), листовка. Примечательно, что Островский чаще и как более обыч- ное застолье называет ужин, а не обед центральным временем еды в своих произведениях. Этот сдвиг на более позднее вре- мя главной еды дня (как бы ее ни называли — обедом или ужином) отражает объективно происходившее во второй по- ловине XIX века явление, ибо с развитием капитализма, с ин- тенсивностью чиновничьей и деловой (купеческой) жизни, когда основная дневная часть суток проводилась уже не толь- ко в спанье, как в 40—50-е годы, а в тех или иных «заняти- ях», то и в домашнем и в общественном быту досуг, а следо- вательно, и еда как его форма, типичная для русской жизни, неизбежно сдвигалась подальше к вечеру. В это время соби- рались и за семейным столом люди бедные, занятые день- деньской поисками хлеба насущного, и люди богатые, искавшие себе разрядки в ресторанном чаду от всевозможных дневных дел (от темных делишек до торговых гешефтов). Именно эту тен- денцию уловил и отразил Островский. Именно поэтому он даже подчеркнул ее наличие, введя в одну из своих пьес не только ужин, но и паужин! Кроме того, всегдашнее упоминание ужина, а не обеда пол- ностью освобождало Островского от упоминания в своих пье- сах супов. В его громадном перечне из 60 наименований блюд и снедей фактически совершенно отсутствуют первые, суповые блюда, которые он мельком упоминает лишь в своих ранних, дореформенных пьесах, да и то среди блюд семейного старо- купеческого стола; там супы не представляют собой ничего 329
нового, ничего оригинального по сравнению с первыми блю- дами других драматургов: это щи и уха. И в этом отказе от супов в пьесах Островского также можно ясно усмотреть тен- денцию его времени — растущее засилье иностранных влия- ний на русском купеческом столе московского Замоскворечья и волжских городов, в этих заповедниках русского националь- ного характера и русского патриотизма. Всего лишь за каких- нибудь один-два десятка лет до 1861 года эти заповедники ка- зались со всеми своими кулинарными обычаями и привычками чем-то непоколебимо застывшим, глубоко уснувшим, незыб- лемым. И вдруг столь разительные перемены. Быстрое перерождение русского общества под влиянием ка- питалистических начал Островский, таким образом, фиксиру- ет объективно, бесстрастно и совершенно неопровержимо — в форме указания на изменение меню и времени приема пищи в России в течение одного-двух десятилетий. Для того чтобы подчеркнуть, что это внезапное изменение привычек русского человека, конечно, смешно и выглядит даже грубо, карикатурно в действительности, но не всегда за- метно для окружающих, поскольку спрятано чаще всего за «иностранными» формами, Островский сопоставляет в «По- следней жертве» меню двух ужинов в одном и том же ресто- ране. Повара одни и те же, продукты доступны в самом ши- роком ассортименте, любые, деньги тоже имеются, так что все дело в наличии или отсутствии культуры, которая и остается единственным отличительным моментом при заказе ужина. Ужин богатой купеческой компании, заказанный знатоком, специалистом, поклонником французской кухни (фактически французско-нижегородской): Беф а ля мод с трюфелями Стерляди паровые Вальдшнепы жареные в кастрюльке Фрукты: виноград, персики, ананасы Напитки к столу. Лафит. Икем. Шампанское Мороженое всех сортов Пирожное, кофе Ужин богача-холостяка, тоже купца1: 5 рюмок водки: 61,5x5 = 307,5 мл. Две порции жареного поросенка с кашей — 1,5 кг мяса и 1 кг каши. 1 Это «меню» приводится в варианте третьего акта пьесы. 330
Кружка кваса — 1,2 л. Итого: 2,5 кг «твердой» пищи и 1,5 л жидкости — всего 4 кг веса, загруженных в желудок за один присест на ночь, из них 300 г креп- кого алкоголя! Неудивительно, что, хотя Островский не расшифровывает «количественные показатели» этого ужина, как комментарий к нему он тем не менее дает реплику случайных посетителей ресторана: «Каков гусь!» Ни в этой реплике, ни в самой этой ресторанной сцене, которая проходит мельком и не имеет никакого отношения к основному сюжету и действию пьесы, не содержится и на- мека на комизм и ничего общего с добродушным, в сущнос- ти, смехом Фонвизина над своим Митрофанушкой, который за один присест съел всего 2,5 кг пищи и вовсе не пил вод- ки, а его «квасные потребности» хотя и были вдвое больши- ми, чем у купца-холостяка из «Последней жертвы», но все же пил он свои три литра кваса не за один присест, а всю ночь! Нет, Островский не смеется и даже не осуждает, он бесстраст- но констатирует факт и в крайнем случае устами своих геро- ев выражает лишь удивление: «Каков гусь!», что по-русски может иметь, однако, весьма разную интонацию и означать: «Что за животное?» или «Вот это да! Здорово!». И вот такие игровые моменты, связанные с кулинарным ан- туражем, как мы уже подчеркивали выше, чрезвычайно важно учитывать режиссеру, работающему над интерпретацией пьес Островского. Надо точно знать, что исторически хотел сказать драматург, на каких позициях, в том числе и общественных и «кулинарных», он стоял, чтобы не исказить его замысел, что- бы дать зрителям другой эпохи именно ту трактовку произве- дений, какую давал им сам автор. Чтобы уяснить эту позицию, необходимо иметь в виду все творчество Островского в совокупности. Многие его герои — Беневоленский, Счастливцев, Кучумов, Паратов и другие — предпочитают трактирный, ресторанный стол домашнему и, как правило, проводят свое время в ресторанах. Так, Счастливцев с легкостью отказывается от домашних пирогов и даже домашней наливочки в пользу трактира (прав- да, при наличии больших денег), который, по его словам, ему всегда дороже. Кучумов столь же безапелляционно заявляет: «Домашних обедов не люблю». Правда, верить и тому и дру- гому нельзя, люди это пустые, и в их словах может быть боль- ше бравады. Но все же ясно, что согласиться с их мнениями сам автор никак не может, и потому следует считать, что Ост- 331
ровский сторонник как раз домашних, семейных обедов, рус- ской народной кухни, поскольку семейный стол, по крайней мере чайный, он рисует с явной симпатией. Такой симпатии к ресторанам, мечты, что сеть трактиров когда-либо в будущем покроет всю Россию, как это было в свое время у Пушкина, у Островского явно нет. Вместе с тем в его пьесах чрезвычайно часты прямые вос- хваления отдельных знаменитых московских трактиров его времени — Гурина, Троицкого, «Стрельны», а также упомина- ния Английского и Купеческого клубов, имевших свои рос- кошные рестораны. В этих упоминаниях не чувствуется, так сказать, авторского осуждения этих заведений. Наоборот, как бы сквозит некое сочувствие, хотя отнести его исключительно на счет автора трудно, ибо Островский искусно придержива- ется нейтралитета в выявлении своих подлинных оценок, под- черкивая объективность своих бытовых зарисовок. Но если вчитаться, если сопоставить все упоминания ука- занных ресторанов и свести их вместе, проанализировав к тому же с известным историческим материалом, то можно прийти к выводу, что появление к концу 70-х — началу 80-х годов сдвига у Островского в пользу ресторанной кухни яв- ляется всего лишь конкретным признанием факта, относяще- гося к немногим, действительно высококлассным кулинарным заведениям Москвы, а не общим изменением позиции в не- гативной оценке трактирного питания, трактирной кухни по сравнению с домашней. Дело в том, что именно после 1861 года с распадом дво- рянского усадебного хозяйства русская национальная кухня стала деградировать, лишившись своей почвы — крепостного натурального хозяйства, причем тот факт, что она «попала в руки купечества» (ее невольными хранителями стало на ка- кое-то время купеческое и отчасти мещанское сословие), при- вело к ее огрубению, упрощению и к утрате той тонкости, которую она приобрела к концу XVIII — началу XIX века, под- вергшись обработке со стороны французских поваров, практи- ковавших в России в качестве «придворных» поваров русской аристократии. Новая эпоха возрождения русской национальной кухни на высоком профессиональном кулинарном уровне неизбежно ока- залась связанной с небольшим числом ресторанных заведений высшей квалификации, каковыми и были в первую очередь та- кие московские рестораны, как Гурина и Троицкого, аккумули- ровавшие кадры старых крепостных поваров и пополнившие их 332
иностранными профессионалами, в содружестве которых и ста- ло возможным восстановление и развитие русских националь- ных традиций. Дело в том, что эти рестораны, ориентируясь на крайне состоятельную купеческую публику, могли устанавли- вать высокие цены и потому сделать рентабельной свою деятель- ность, даже неся большие расходы по доставке ряда специфиче- ских и региональных продуктов — астраханской и уральской паюсной икры, осетрины и севрюжины, донского балыка, волж- ских и сурских стерлядей, чердынской белорыбицы и беломор- ской семги, не говоря уже о заморских гастрономических това- рах: устрицах, омарах, оливках, трюфелях, французских высоких винах и прочем. Именно учитывая эту сторону деятельности совершенно кон- кретных высших кулинарных заведений России, а вовсе не ря- довых трактиров, которые драматург иронически выводит под названиями «Кенигсберг», «Адрианополь», «Париж», намекая на места военных и дипломатических (но не кулинарных!) успехов России, Островский выражает осторожную авторскую симпатию ресторанам Гурина, Троицкого и двум клубным — Английско- му и Купеческому. Что же касается ресторана «Стрельна», при- обретшего на рубеже XIX—XX веков известность своим цыган- ским хором и скандальными похождениями купеческих сынков, то и в отношении его для 70-х годов также можно отметить из- вестную «кулинарную» симпатию Островского, поскольку в пье- се «Поздняя любовь» имеется реплика, которую можно расце- нить как похвалу кухне этого заведения: «Ух и пообедали же мы!» Наконец, нельзя не упомянуть, что в «Последней жертве» Островский мельком упоминает о «восточной» кухне, о кото- рой у него составились весьма смутные представления, как и у многих истинно русских людей, проведших всю свою жизнь в Великороссии. Островский контаминирует под именем «вос- точной» кухни татарскую, мордовскую и столь отличающуюся от них закавказскую. У него татарин Салай Салтаныч высту- пает как адепт блюд типично грузинской или азербайджанской кухни — шашлыка из баранины, запиваемого кахетинским вином. Именно это сочетание называет Островский «восточ- ной» кухней и искренне считает, что распространено это ку- шанье... среди татар?! Упоминая, демонстрируя, оценивая и дифференцируя в своих пьесах как домашнюю, так и ресторанную, трактирную кухню, придавая определенную психологическую окраску та- 333
ким понятиям кулинарного антуража, которые служат фоном его произведений и позволяют характеризовать определенные группы действующих лиц, Островский вместе с тем не забы- вает использовать кулинарный антураж и как средство пси- хологической характеристики отдельных персонажей. Иногда «кулинарная» ситуация, общая для всей пьесы, как, например, в «Бесприданнице», в «Бедность не порок», в «Талантах и по- клонниках», как бы выявляет через отношение к себе психо- логические особенности отдельных лиц. Но бывает, что Ост- ровский дает простор персонажу обнаружить свою симпатию или, наоборот, антипатию к той или иной конкретной сто- роне гастрономических вкусов, кулинарного быта или формы застолья. Чаще всего эти «кулинарные» склонности или их отсутствие проявляются в отношении напитков. Герои Ост- ровского прямо говорят или просто показывают свое желание выпить водки, чаю, коньяку, шампанского или отказаться от того или иного напитка. Порой они просто дают свою харак- теристику какому-либо напитку, блюду, пищевому изделию, обнаруживая тем самым либо свое нравственное кредо, либо просто сообразительность. Почти всегда такие «кулинарные» оценки являются косвенным, порой довольно прозрачным на- меком на целую ситуацию, складывающуюся в пьесе вообще или для конкретного лица. Таково, например, замечание Ело- хова о лимонаде («Не от мира сего»): «Пьешь его — сладко, а выпил — пустота какая-то» или ироническая реплика Ру- сакова («Не в свои сани не садись») насчет того, что где, мол, нам до вас: «Мы едим пряники неписаные». Эмоциональный смысл этой фразы буквально забивает ее кулинарный смысл, ибо мало кто из зрителей, да и читателей способен понять, в чем суть кулинарного содержания этого выражения, чем это неписаные пряники отличаются от писа- ных? И что тут особенно ироничного? Между тем как раз кулинарное существо способно многое пояснить. Писаные и неписаные пряники делаются, как пра- вило, из одного и того же теста: разницы в количестве и со- ставе компонентов и даже во вкусе между ними никакой нет. Разница между ними только в цене и во внешнем, более на- рядном оформлении писаных пряников — таких, которые по- лучают дополнительную декоративную обработку после вы- печки. В то время как неписаные пряники, имеющие обычно матовую коричневую поверхность, можно сразу после выпеч- ки есть или пускать в продажу, их собратьям, предназначен- ным к тому, чтобы превратиться в писаные, предстоит прой- 334
ти еще три операции, то есть задержаться еще на сутки, по- требовать новых усилий труда, времени работников, а также дополнительных пищевых материалов. Они должны пройти отжим или печатание, затем глазуровку и потом сушку. Вот за эти-то дополнительные «удовольствия» плюс за красоту и возрастает цена писаных пряников, в то время как неписа- ные, простенькие с виду, стоят гораздо дешевле, но не дела- ются от этого менее вкусными! Следовательно, глубокий иро- нический смысл этой поговорки состоит в том, что, мол, я от тебя ничем не отличаюсь, но ты раскрасился, расфуфырился и мнишь о себе слишком много, а ведь это лишь декоратив- ная оболочка; или — я отличаюсь от тебя только тем, что ты способен заплатить за мишуру дороже. Но есть случаи, когда Островский дает характеристику свое- му действующему лицу не опосредствованно, а плакатно-пря- молинейно, приклеивая ему своего рода кулинарный ярлык и прочно связывая с этим ярлыком все его действия в пьесе. Наиболее наглядно этот прием использован в «Волках и ов- цах». Примечательно, что этот ярлык, или свое «кулинарно- моральное» кредо, составляют сами герои произведений Ост- ровского, называя то или иное блюдо или напиток как ими излюбленный или упоминая его как можно чаще. Вот как это выглядит. Аполлон Мурзавецкий Соленый огурец Флакончик и закусить Ром Крамбамбуль А н ф у с а Чай Чай с сахаром вприкуску Л ы н я е в Стол у меня хороший и вино какое угодно Глафира Роскошные обеды в ресторанах Шампанского вели подать, мне очень хочется Кофе Еще проще символические «кулинарные» ярлыки в «Счаст- ливом дне». Старшая сестра— Младшая сестра- символ хозяйки символ ветрености Свеженький чаек Кофеек Пироги 335
Естественная, неброская манера подачи Островским кули- нарного антуража часто скрывает за собой (подобно айсбергу) сложнейшие драматургические сигнальные элементы, приме- няемые для целей, которые менее опытные драматурги и не догадываются себе поставить! Так, в двух самых насыщенных кулинарной лексикой ко- медиях — «Последняя жертва» и «Бешеные деньги», — соб- ственно говоря, никакой еды как таковой на виду у зрителя, на сцене, не происходит, ибо в обоих случаях все ограничи- вается сплошными разговорами о еде. Но ассортимент пере- числяемых в «Последней жертве» блюд, сцена заказа в рес- торане Троицкого, где составляется меню богатого банкета, дает исчерпывающий материал для того, чтобы зритель (или читатель) получил верное представление о репертуаре ресто- ранных блюд во второй половине XIX века. Однако драматург приводит этот богатый кулинарный материал вовсе не ради удовлетворения чисто познавательного интереса зрителя. «Ку- линарные» инкрустации Островского вовсе не похожи на «ку- линарные» вставки Загоскина по своей драматургической специфике. Они имеют совершенно иную задачу, выполняют абсолютно другую драматургическую роль. Эта роль состоит вовсе не в том, чтобы служить яркой ил- люстрацией для «сцены хвастовства», изобличая Кучумова как враля, и не столько в том, чтобы поярче, через кулинарный антураж оттенить те отрицательные свойства и качества Кучу- мова, о которых зритель и так уже догадывается по его разго- ворам, обещаниям и действиям. Главная задача, которую драматург отводит кучумовской «кулинарной» трепотне, состоит в том, чтобы подчеркнуть и прямо-таки выпятить общую нереальность всей ситуации ожи- дания бешеных денег как панацеи. Нереальность эта подчер- кивается и обнаруживается тем, что в пьесе, где никто ничего не ест и не пьет, где не подают не то что водки с закуской, но даже и не предлагают чая (исключительная ситуация для пьес Островского!), поскольку все персонажи ходят без копейки в кармане и лишь норовят схватить у ближнего что-нибудь на дармовщинку, — так вот в такой совершенно голодной пьесе1 Кучумов вдруг разражается перечислением вкуснейших блюд, да еще сам будучи голодным и перед такими же голодными 1 Не случайно лишь в самом начале пьесы один-единственный персонаж (Телятев) «что-то жует» согласно тонкой ремарке Остров- ского: все продумано до мельчайших деталей и нюансов! 336
своими «благородными» приятелями. Причем они-то друг дру- га видят насквозь, а зритель только за счет парадоксальности ситуации получает своеобразный сигнал: не верь ни единому слову, все это липа! Кучумов. Какую я сегодня кулебяку ел, господа, просто объ- еденье! <...> Заезжаю я вчера в Купеческий клуб, прошел раза два по залам, посмотрел карточку кушанья, велел приготовить себе устриц... Глумов. Какие теперь устрицы?! Кучумов. Нет, забыл, велел приготовить перменей. <...> А я вас в воскресенье обедом накормлю дома, дам вам севрюгу свежую, ко мне из Нижнего привезли живую, дупелей и такого бургонского, что вы... Таким образом, в «Бешеных деньгах» драматург использу- ет кулинарный антураж с редкой целью — для подчеркивания парадоксальности ситуации. Эта парадоксальность у Остров- ского вовсе не абстрактна, а весьма реально подана и ося- заема. Для аналогичных целей используется кулинарный антураж и в «Бесприданнице», но там острота парадоксальности выра- жена слабее, менее четко, чем в «Бешеных деньгах». В «Бесприданнице» нелепый, дешевый, оскорбительный по своему составу и по качеству обед, устроенный Карандыше- вым, но разорительный, дорогой для него и его матери, ока- зывается не только неоцененным, не только причиной скан- дала, но и контрастирует, с одной стороны, со стремлением героини обойтись без всякого званого обеда, а с другой, — с веселой, жизнерадостной и также оскорбительной по своей циничности попойкой со жженкой. В «Последней жертве» парадоксальность подробных разго- воров о еде (заказ меню, его обсуждение) проявляется не толь- ко в том, что все это оказывается пустыми словами, мыльным пузырем, но и сама подготовка роскошного обеда, его ожида- ние и та праздничность обстановки, тот пышный словесный кулинарный антураж, который служит как бы признаком бо- гатого стола, резко контрастируют с личной трагедией Юлии, у которой пропадает все: и богатство, и свобода, и даже не остается места для удовлетворения личной симпатии. Именно Юлия оказывается, таким образом, единственным реальным и дорогим «блюдом», которое с аппетитом «съедает» Фрол Феду- лыч. Настоящий же обед оказывается всего лишь фикцией, приманкой, которой подразнили издали. Наконец, Островский использует кулинарный антураж даже для таких неожиданных целей, как передача особенной интим- 337
ности отношений действующих лиц или их особой симпатии друг к другу, не обнаруживаемой иным образом. Или когда герои Островского для объяснения сложных жизненных ситуа- ций женщинам используют «кухонные» примеры, исходя из того, что это более доступно женскому пониманию. Так, Ло- тохин (в «Красавце-мужчине») объясняет племяннице, что зна- чит правильно выбрать мужа: Л о т о х и н. Например, ты нанимаешь повара... Для тебя что нужно? Чтоб он не оставлял тебя без обеда, чтоб не отравил тебя... Сусанна. Да, конечно. Л о т о х и н. Поэтому ты собираешь о нем справки, требуешь аттестата, чтоб узнать, где он жил, у каких господ, знает ли свое дело и как вел себя. Сусанна. Это повара, а если мужа... так как же? Лотохин. И мужа так же. В заключение остановимся на некоторых выражениях из об- ласти кулинарной лексики у Островского, кулинарный смысл которых ныне требует расшифровки. Бальсанец. Искаженное слово бальзам; причем в форме бальсан слово употреблялось в основном в Вологодской гу- бернии; это может служить указанием на то, что сваха была по своему происхождению из вологодских, и, следователь- но, дает режиссеру право или возможность предложить акт- рисе, играющей роль, говорить с вологодским акцентом. Сло- во бальзам было известно в ряде губерний Северной России (Костромской, Вологодской, Пермской) вследствие того, что нередко в водку или в самогон в этих губерниях крестья- не или купцы добавляли немного рижского бальзама с целью либо отбить запах самогона, либо сделать водку более забо- ристой. Рижский бальзам — это искусственно составленный, креп- кий, ликерного типа алкогольный напиток, имеющий горь- коватый вкус, мутный цвет и плотную консистенцию. Его крепость колебалась в пределах 45—56°. Он изготовлялся на основе немецкой картофельной водки — брантвайна с добав- лением сахара и вытяжек горьких трав. В комедии Островско- го «Свои люди — сочтемся» бальсанцом называется обыкно- венная водка исключительно из «дамской» вежливости, ибо мещане еще во времена А.С. Пушкина считали водку грубым словом и постоянно выдумывали для нее различные эвфемиз- мы и метонимии, стараясь избежать самого произнесения это- го названия, хотя пить водку никогда не отказывались! 338
Соус с подливкою. Это выражение может показаться совре- менному читателю простой или надуманной тавтологией. Од- нако это не так. Дело в том, что соусами в XVIII — начале XIX ве- ка называли блюда из небольших кусочков мяса, чаще всего из телятины или другого молодого мяса (барашка, поросенка), которые подвергались тушению в смеси воды, вина и жиров и подавались с естественно образовавшейся в результате при- готовления подливкой. Отсюда и произошло чисто бытовое, причем применяемое лишь в мещанской (и бывшей дворовой) среде, наименование соус для обозначения мясного блюда с подливкой (с образовавшимся при тушении естественным соу- сом). Вторые мясные блюда для краткости именовались соусами также в русском дворянском быту во второй половине XVIII века по той причине, что мясные блюда помещались в переводимых с французского поваренных книгах в одном разделе с истин- ными соусами, необходимыми для сопровождения вторых мяс- ных блюд. Примечательно то, что даже люди, хорошо владевшие французским языком и понимавшие всю разницу между тер- минами соус и мясное второе блюдо и всю нелепицу обозна- чения этого мясного блюда термином соус, тем не менее в своем быту, пользуясь русским языком, продолжали употреб- лять это ставшее расхожим понятие. Примером этому может служить С.Т. Аксаков, вспоминавший, что еще его дед име- новал мясные блюда соусом, и сам продолжавший по-старин- ному, по привычке именовать их так же в середине XIX века. Что же можно было ожидать от купцов и купчих, лишь автоматически повторявших то обозначение, которое они слыхали от «благородных»? Островский добросовестно фик- сирует, что по крайней мере в середине XIX века в купече- ской среде у старшего поколения все еще удерживалось это понятие, в то время как дворяне тогда уже не называли мяс- ное блюдо соусом. «Соус» в простонародье считался нерус- ским и невыгодным блюдом: слишком вкусное, вызывает ап- петит, много съедается. Честер. В «Последней жертве» среди закусок упоминает- ся этот вид сыра. Правильное его название чешир или чешир- ский сыр, но это название считалось в XIX веке неприличным для русских («чеши») и потому обычно употреблялось только в Западной Европе. В Польше, Прибалтике и в России с XIX сто- летия утвердилось название честер — по административному центру графства Чешир, хотя подлинным центром производст- ва чеширского сыра является городок Уайтчерч. Часто путают 339
честер с чеддером, однако они разнятся не только в гастроно- мическом, вкусовом отношении, но и по месту производства. Чешир производится на границе Англии с Уэльсом, чуть юж- нее Ливерпуля. А чеддер — на самом юге Англии, южнее Брис- толя. Чешир — острый сыр, с сильно развитой грибковой мик- рофлорой, с характерным ароматом, пронизанный голубыми, синеватыми и оранжевыми прожилками и называемый иногда даже синим сыром, так что его нельзя спутать ни по внешне- му виду, ни по вкусу ни с одним другим сыром. Это один из лучших английских сыров и один из самых знаменитых в Ев- ропе. Чеддер же совсем другого характера — плотный, сыпуче- рыхловатый, без дырочек, без глазков, как мыло по внешнему виду, цвета слоновой кости — белый, но чуть отливающий некой желтизной. Селянка и солянка. Оба эти названия употребляются в пье- сах Островского. В «Трудовом хлебе» — «селянка с листовоч- кой у Гурина», а в комедии «Правда — хорошо, а счастье луч- ше» — «порция солянки в «Стрельне». По сути дела, речь идет об одном и том же блюде, которое по недоразумению до сих пор сохраняет разное написание или разную орфографию в различных книгах. Поскольку у Островского они подаются в разных ресторанах, каждый из которых составляет свое фир- менное меню, добиваясь в них отличий от конкурирующего предприятия, то эти различия в названиях вполне понятны. Более того, факт употребления разных названий одного и того же блюда в разных ресторанах, отмеченный Островским, по- могает нам понять, почему эти различия в названиях, проти- воречащие здравому смыслу, столь прочно закрепились в нашем быту, дожив до нашего времени неисправленными. В действительности правильным следует считать название солян- ка, исторически оно возникло первым и установилось прочно уже в начале XVII века. Название же селянка появилось вслед- ствие опечатки в поваренных книгах конца XVIII — начала XIX века, а затем было закреплено в ресторанной практике середины XIX века. Шипучка. Домашний напиток, получаемый путем настоя плодов или ягод на кипяченой воде с прибавкой небольшого количества сахара и кизлярской водки. Пермени. Кучумов в «Бешеных деньгах» употребляет это слово вместо пельмени. Это говорит о том, что в 1870 году (и по крайней мере до этого года) такое название было «нор- мальным», «принятым», входило в ресторанное меню. Оно не было ни неграмотным, ни ошибочным и отражало собой лишь 340
тот исторический факт, что некоторые региональные русские блюда или блюда нерусского происхождения, но существовав- шие веками на территории России у других народов, ста- ли входить в общерусский обиход только после отмены кре- постного права и особенно после наступления эпохи импе- риализма и развития железнодорожной сети и общерусской торговли. В 1870 году пельмени были, таким образом, еще настолько экзотическим и редким блюдом на русском столе, что их мож- но было получить только в роскошных ресторанах и что фак- том их заказывания на обед хвастались столь же сильно, как и заказыванием устриц! Между тем на всем Урале пельмени были типичным на- родным блюдом с XVI века, но в Центральную Россию прак- тически не проникали до второй половины XIX века. Наиме- нование пермени подчеркивает лучше всего, что происходило это кушанье от пермяков, было национальным блюдом пер- мяцкого народа, но не проникало в быт живущего на Урале русского населения довольно долго как нерусское, пермяцкое, инородческое. Сами пермяки называют пельмени пельнянями (от пель — ухо, нянь — тесто, хлеб), то есть «тестяными ушами». Русские называли это же блюдо пермени, считая, что тем самым ясно выражается их пермяцкое происхождение. Лишь позднее, в 80—90-х годах, в русском языке утверждается более удобный с фонетической точки зрения термин пельмени, который пере- иначивает и в угоду фонетическому удобству затемняет лин- гвистический, национальный и исторический смысл названия этого блюда, снимая указание на происхождение этого «рус- ского» кушанья от финно-угорских народов. Пирог от Эйнема. Речь здесь идет о торте. Вновь свидетель- ство Островского приобретает историческое значение. В 1870 го- ду, следовательно, еще не употреблялось, по крайней мере в купеческой среде и в русской бытовой лексике, слово торт. Оно появилось лишь в 80-х годах, причем прежде всего в Пе- тербурге. В Москве в первой половине 70-х годов говорили еще «слад- кий пирог», «бисквитный пирог» или «пирог от Эйнема», когда имели в виду торт. Дело в том, что кондитерская фабрика швейцарца Эйне- ма была основана в 1867 году в Москве, в Замоскворечье, у Бабьегородской плотины (ныне фабрика «Красный Октябрь»). Это была вторая кондитерская фабрика в Москве после 341
фабрики французской компании «Сиу», расположенной за Тверской заставой, вблизи загородных ресторанов «Яра» и «Стрельны» (на нынешнем Ленинградском шоссе, фабри- ка «Большевик») и вблизи ипподрома, бегов, где собиралось и кутило русское купечество. Конкуренты «Сиу» Эйнемы со- вершили своего рода ловкий финт — основали свою фабри- ку, что называется, «в логове зверя», в самом Замоскворечье, максимально придвинув свою соблазнительную продукцию к купечеству. Более того, фабрика Эйнема, позднее получившая преимущественно шоколадное направление, в начале своей деятельности сделала ставку на «забивание» конкурентов из «Сиу», так сказать, в их главном амплуа — в производстве тортов, поскольку фабрика «Сиу» была преимущественно бисквитной. Торты Эйнема носили столь необычный для тог- дашних русских кулинарных привычек характер, что им не могли подыскать принятого в России определения-прилага- тельного: они состояли и из бисквита, и из мармеладной про- слойки, и были пропитаны коньяком или ромом, и имели сливочное кремовое покрытие, и, наконец, включали шоко- ладные элементы или обладали шоколадной глазурью. Ины- ми словами, это были типичные торты, произведения запад- ноевропейского (французского и австрийского) кондитерского искусства, но для русской публики, особенно для русского ку- печества, это были чудесные, непонятно как сделанные кон- дитерские «штучки» (сборные методы композиции конди- терских изделий были неизвестны и даже чужды русской практике — об этом мы говорили еще в связи с крыловским «Пирогом»), были чудесным пирогом от Эйнема, то есть та- ким, каким его можно было получить в целой России только с фабрики «Эйнем»! Нельзя, конечно, представлять дело так, что у Островско- го кулинарным антуражем были наполнены обязательно все пьесы, и именно это и составляло их особенность. Как раз естественное отношение Островского к кулинарному антура- жу гарантировало его чрезвычайно гибкое применение толь- ко там, где он был функционально необходим. Поэтому у Островского есть ряд произведений, где нет ни еды, ни пи- тья (как, например, «Женитьба Белугина», «Гроза», «На вся- кого мудреца довольно простоты», «Пучина», «Невольницы» и в известной мере «Шутники»). А есть пьесы, где только что- то пьют, причем в одном-единственном месте, в то время как 342
большая часть пьесы совершенно далека от кулинарного ан- туража (например, «Не от мира сего», «Богатые невесты», «Свои собаки грызутся, чужая не приставай!» и даже отчасти «Старый друг лучше новых двух»). Островский, как истинный классик-драматург, верен определенному канону во всех своих пьесах: где комедия, смех, издевка, шутовство, низость, там он так или иначе вставляет обязательно кухню. Причем в зависимости от сословных об- стоятельств разную: купеческую, мещанскую, простонарод- ную, бедную, дворянскую, трактирную, ресторанную, вокзаль- ную, домашнюю, щегольскую, — но обязательно кухню как нечто бытовое, материальное, приземленное. Как только речь идет о страстях — высоких или низких и даже преступных, но все же о страстях, — там уж ни слова о кухне и еде нет. И в этом сохранении верности драматургическому канону — квинтэссенция жизненной правды: когда кипят страсти, тогда временно спит желудок. Эта «классическая» условность театра (и жизни!) свято вы- держивается Островским, что особенно рельефно выражено им в «Грозе». В этом шедевре русской трагедии нет никакой еды, никакого питья в течение всего действия. Примечательно, что журнал «Русская сцена», отвечая кри- тикам, обвинявшим Островского в неровности его пьес вслед- ствие то насыщенности, то скудности их кулинарным ан- туражем, в их разном уровне и стиле, не только отвергал это обвинение, но и весьма верно подчеркивал, что это как раз достоинство Островского, которого отличает «своеобраз- ность и совершенно свободное отношение к литературным формам»1. Как можно было видеть, у Островского кулинарный анту- раж и по своему ассортименту, и по той роли, которую он выполняет конкретно в каждой пьесе, гораздо разнообразнее и шире, чем у других драматургов. В то же время в компози- ционном отношении этот антураж для отдельно взятой пье- сы обычно мало что значит. Однако если рассматривать всю драматургию Островского в целом, то становится понятной общая роль кулинарного ан- туража в его творчестве. Эта роль состоит в том, чтобы вос- создать реальную атмосферу той исторической обстановки, в которой происходит действие пьес. 1 «Русская сцена», 1864, № 10. 343
СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ПЬЕСАХ А.Н. ОСТРОВСКОГО Блюда и продукты Анчоусы Лепешки Рыбий клей Балык Масло постное Сардины Балык донской Огурцы соленые Салат Беф а ля мод Оливки Селедка Бифштекс Оливки Севрюга Блины фаршированные Селянка Бутерброд Омары Солонина Вальдшнепы Пироги с начинкой Соленья жареные Пироги домашние Соус с подливкой Грибы соленые Пирожки (с мясом, грибами, рыбой) Специи Грибы жареные Стерляди отварные Гусь жареный Пироги с луком Стерляди паровые Драчена Пельмени (пермени) Сливки Дупеля Подсолнечное масло Тартинки Зелень к столу Поросенок Трюфели Икра зернистая холодный с Уха (стерляжья) хреном Уха стерляжья Капуста кислая Поросенок жареный Устрицы Капуста цветная с кашей Хлеб черный (свежая) (порциями) Хлеб пшеничный Калачи Поросячья голова Шашлык Каша (заливная) с Чай (сухой) Каша манная мозгами и Честер Колбаса языком с перцем Щи Котлеты Рыба Щи пустые Кулебяка Фрукты и сласти Щи с солониной Конфеты Пряники Ананас Лимоны (яффские) Пунш-глясе (вид Апельсины Лимоны мессинские мороженого) Баранки Мороженое всех Пряники простые Безе сортов Пряники писаные Винные ягоды Орехи (лещина) Сахар Виноград Орехи (кедровые) Сахар-рафинад Варенье Печенье Сахар (голова, Ваниль Пирожное колотый) Изюм Пирожки сладкие Сухари к чаю Клубника со Персики Сухари ванильные сливками Пирог от Эйнема Чай (сухой) Крыжовник (торт) Ягоды Напитки Безалко- Квас Морс клюквенный гольные Кофе Сбитень Вода Вода (сельтерская) Лимонад Чай свежий Липовый цвет заваренный Чай с сахаром Чай с вареньем 344
Чай с лимоном Чай со сливками Чай с мадерой Чай с ромом Чай с молоком Чай с кизлярской водкой Чай с пряниками Алкогольные Бургонское Вино виноградное Вишневка Водка Водка вей новая Водка листовка Водка особенная Водка очищенная Водка московская Водка рябиновая Ерофеич Жженка И кем Кизлярская водка Коньяк Крамбамбуль Кахетинское Лафит Лафит Шато-Ляроз Лиссабонское Мадера Медок хмельной Малага Наливки домашние Настойки Пиво Портвейн Пунш Рейнвейн Ром Рябиновка (настойка) Санторинское Херес Шампанское Шипучка Бальсан — бальзам (здесь: водка) Два меню «обедов Островского» На основании вышеприведенного перечня блюд в пьесах А.Н. Островского нетрудно составить не только два, но и де- сяток обеденных меню. Однако у Островского имеются уже готовые меню двух достаточно репрезентативных обедов — купеческого, домашнего, повседневного («Свои люди — со- чтемся») и ресторанного званого обеда («Последняя жертва»), которые можно взять почти без изменений, лишь дополнив их тем, что просто не могло быть отражено в репликах по чисто техническим причинам и что логически вытекает из ку- линарного материала других пьес. МЕНЮ ДОМАШНЕГО КУПЕЧЕСКОГО ПОВСЕДНЕВНОГО ОБЕДА Закуска. Первое. Второе. Третье. Чай. Соленые грибы. Соленые огурцы. Капуста квашеная. Холодный поросенок с хреном. Водка Щи с солониной. Пирог с грибами и кашей Гусь жареный с яблоками и картофелем Драчена городская Чай с сухарями, баранками, пряниками, вареньем. Сахар. Изюм. Винные ягоды. Мадера 345
МЕНЮ РЕСТОРАННОГО ОБЕДА Закуски: Рыбные. Анчоусы Балык Зернистая икра Омары Мясные. Голова поросячья заливная Тартинки с сальпиконом из свиных мозгов и языка Растительные. Оливки (маслины) фаршированные Зелень — салат Цветная капуста Хлебенные. Пирожки с начинкой Первое горячее. Вторые горячие. Солянка Беф а ля мод с трюфелями Стерляди паровые Вальдшнепы жареные в кастрюльке Десерт. Сыр: честер Фрукты: виноград, ананасы, персики Мороженое: пунш-глясе, сливочное, фруктовое, пломбир Пирожное, торт Кофе Хлеб к обеду. Ржаной черный. Пшеничный ситный. Калачи КАРТА ВИННО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ К ОБЕДУ К закуске. Московская водка. Ерофеич. Рябиновая К солянке. Листовочка Ко вторым горячим блюдам. Бордоское — Шато-Лафит, Шато-Икем К десерту. Шампанское К кофе. Коньяк.
л.н. толстой 1828-1910 Драматургическая деятельность Л.Н. Толстого пришлась на тот же период, что и работа для театра А.П. Чехова. Это был период повального увлечения театром в Европе, озна- меновавшийся появлением таких выдающихся драматургов, как Генрих Ибсен в Норвегии, Бернард Шоу в Англии, Мо- рис Метерлинк в Бельгии, Герхард Гауптман в Германии и Август Стриндберг в Швеции. Лев Толстой к этому времени был знаменитым писателем, который, казалось, сказал уже все, что мог сказать, — его великие книги были уже напи- саны. Во вторую половину 80-х годов XIX века он перешел к прямой публицистической деятельности, к горячей устной и письменной проповеди своих крайне противоречивых ре- лигиозно-этических идей. И именно в этот момент, будучи уже шестидесятилетним стариком, Толстой под влиянием об- щего увлечения театром вторично в своей жизни обращается к драматургии1, стремясь со сцены сказать то, что он на- мерен был говорить и говорил с помощью своей страстной публицистики. Словом, драматургия Толстого должна была служить выразительницей его критики социальных, религи- озных, моральных, этических устоев русского буржуазного об- щества. Все это надо непременно иметь в виду, когда мы об- ращаемся к анализу кулинарного антуража в толстовских пьесах. 1 Попытка Л.Н. Толстого писать комедии в 50—60-х гг. заверши- лась полной неудачей: он не довел ни одну из них до конца, бросив на первом или втором действии «Родительскую любовь», «Заражен- ное семейство», «Свободную любовь», «Практического человека» и «Нигилиста». В них в качестве кулинарного антуража присутствуют лишь чай, кофе, хлеб, то есть минимум. 347
«ВЛАСТЬ ТЬМЫ, ИЛИ КОГОТОК УВЯЗ - ВСЕЙ ПТИЧКЕ ПРОПАСТЬ» 1886 В этой пьесе кулинарный антураж крайне незначителен, он не играет никакой конструктивной роли и даже с функциональ- ной точки зрения также крайне беден. Если у Толстого здесь и едят (согласно авторской ремарке — «ужинают»), то абсолютно неизвестно что, ибо Толстой ограничивается указаниями, от- носящимися только к посуде: «ставит чашку на стол», «убирает посуду после ужина». Но даже и такое непременное в русских пьесах питье, как чай и водка, очень слабо привязано к сюжету пьесы. Конечно, без самовара невозможно представить себе рус- ский быт конца XIX века. И поэтому в пьесе дважды ставят самовар — во втором и в третьем действии, но оба раза до чае- пития дело практически так и не доходит. Во втором действии умирает Петр и горячая вода из самовара идет на то, чтобы об- мыть покойника! В третьем действии самовар все же подают, но Аким отказывается составить компанию Никите, так как к это- му времени (пока самовар закипал, а это занимает у Толстого ровно семь явлений — с седьмого по четырнадцатое в обоих ак- тах пьесы) они уже ссорятся, Аким заявляет: «Не могу с тобою чай пить» — и уходит. Таким образом, несостоявшимися чаепи- тиями Толстой, по-видимому, хочет сказать, что та среда, та се- мья, тот дом, где происходит действие пьесы, безнравственны. И такое указание посредством понятной в русском народе «чай- но-водочной» символики Толстой делает уже в начале пьесы, в первом действии, помещая в конце его как бы неприметный, не особенно важный разговор Петра и Акима: Петр. Пойдем, дядя Аким, водочки выпьем. А к и м. Не пью я ее, вино-то, не пью. Петр. Ну, чайку попьешь. Аким. Чаем грешен. Чаем, точно. Здесь, правда, «чайно-водочная» конфронтация четко еще не выявлена. Этот разговор характеризует лишь позицию Акима. Петр быстро, без всякого сопротивления соглашается на аки- мовский вариант магарыча, тем более что он и ему ближе. Но в конце пьесы, в четвертом действии и особенно в пятом, где о чае никто не упоминает и где только пьют или показывают пьяных, причем здесь-то все эти выпивки функционально обусловлены (либо Матрена хочет споить сына, чтобы он не пугался своего преступления, либо пьют по поводу свадьбы Акулины), — толь- ко здесь, под занавес, когда обнаруживается нравственное тор- 348
жество позиции Акима, косвенно выясняется взаимосвязь идеи «чайной чистоты» и «водочного порока». Однако эти черты лишь намечены автором, он активно их не подчеркивает ни композиционным, конструктивным пу- тем, ни психологическим. Но само по себе наличие только двух видов застолья, в которых проявляется игровой кулинар- ный антураж, — чаепития и попойки — чрезвычайно харак- терно как для русской драматургии конца XIX века вообще, так и для драматургии Толстого в частности. Для данной же пьесы характерна еще и связь с прозой Толстого 80-х годов, с его «Народными рассказами». Во «Влас- ти тьмы» Толстой приводит некоторые «кулинарные» поговор- ки, которые характерны для речи тогдашних крестьян, мещан, разного «базарного», мелкого люда. «В чужих руках ломоть велик» — все, что у другого вызы- вает зависть. «В еде не заем, в питье не запью, во сне не засплю» — ничего не получается, ничто не мило, все валится из рук, все не выходит. «Про старые дрожжи не поминай дважды» — что прошло, о том нечего вспоминать. Тут же приведена и «кулинарная» часть частушки: «На печи — калачи, на приступке — каша...» Перечисляет Толстой в этой пьесе не только названия блюд, но и названия сырых пищевых продуктов: муку, масло пост- ное, капусту, грибы и... картошку. Интересно, что это не толь- ко первое упоминание картошки в русской классической дра- матургии (в прозе картошку упоминал уже Тургенев в своих «Записках охотника», издание 1852 г.), но и зафиксированное в литературе и исчезнувшее в первые десятилетия XX века мно- жественное число этого слова: «В погребе картошки лежат». Список кушаний, продуктов и напитков в этой пьесе таков: Кушанья Продукты Мука пшеничная Масло постное Капуста Картошка Грибы соленые Дрожжи Готовые пищевые изделия Баранки Калачи Селедка Каша Пирог с горохом Напитки Чай Водка Наливка Французское1 1 В тексте упоминается только прилагательное «французское» без соответствующего ему существительного «вино», «водка» и т. п. «Французское пьют», то есть, по-видимому, имеется в виду какое-то виноградное вино. 349
«ПЛОДЫ ПРОСВЕЩЕНИЯ» 1890 Если «Власть тьмы» была посвящена исключительно быту и нравственному разложению зажиточного крестьянства, то в «Плодах просвещения» Толстой подвергает осуждению и осмеянию уже деградацию дворянства и связанной с ним той части русской интеллигенции, которая оказалась еще темнее крестьянства в своем увлечении спиритизмом и другими ви- дами модного шарлатанства (хиромантией, гаданием на картах, астрологией). Для акцентирования нравственного измельчания «образованных людей» Толстой показывает безграмотных, не умеющих связать двух слов, косноязычных крестьян гораздо более рассудительными и фактически менее темными людьми, чем господа, в том числе и с профессорским званием. В подобной ситуации, где основной вопрос (помимо сюже- та о покупке земли) решается в плоскости сопоставления куль- турно-нравственных обликов двух сословий, Толстой вводит как непременный компонент и кулинарный антураж — эле- мент, свойственный каждой комедии, ибо комедия — это низ- кий жанр, а низкий жанр, согласно классическим канонам, обязательно должен сопровождаться либо смехом, либо кухней. Именно в соответствии с этим Толстой проводит первое действие в помещении, из которого виден проход в буфет, находящийся рядом с барскими покоями, а второе действие и вовсе спускает в людскую кухню, куда обычно сами госпо- да не заглядывают или заглядывают чисто случайно. Именно в этих помещениях показывает Толстой в первом действии господ, а во втором — крестьян в сопоставлении с госпо- дами. Именно на кухне происходит сцена осмеяния барских обычаев и барского стола. И поскольку одним из действу- ющих лиц является буфетный мужик, то есть помощник буфет- чика, подсобный рабочий буфета, Семен, а на кухне появля- ются старый повар (прежний барский повар) и кухарка, то хотя они и не готовят обеда и не едят сами, но все же в силу своей профессии так или иначе говорят о столе, перечисля- ют блюда, напитки и т. д. Таким образом, хотя еде как игровому моменту в пьесе не уделяется внимания, кулинарная лексика в ней все же присут- ствует, выполняя преимущественно развлекательно-иллюстра- тивную роль. Так, кухарка характеризует жизнь господ через описание их еды, что весьма естественно и наглядно, посколь- 350
ку ее слушателями являются крестьяне, и в этой сфере им все понятно. В результате у Толстого встречаются две кухни и два вида кулинарной лексики — одна из области русского крестьянского стола, а вторая из стола барского и французской кухни. Вот как они выглядят. РУССКАЯ КУХНЯ ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ (БАРСКАЯ) Хлеб черный Ситник Капуста кислая Тюря Квас Водка Пиво Чай Жёмки Мед пчелиный Котлеты Сладкие вина Поросячьи окорока Шипучки «Бавасари» Наливки «Сотей а ля бамон» Чай Белая булка Сахар Печенье Кофе Тартинки Шоколад Апельсины Конфеты Два блюда в «барском» разделе нуждаются в расшифровке. Дело в том, что их называет старый спившийся повар после того, как выклянчивает рюмку водки у кухарки. Говорит он вообще неразборчиво, тем более в подпитии, к логическому мышлению и построению фраз не способен и потому ограни- чивается отдельными, отрывочными словами. На этом фоне его слова в полупьяном бреду можно вообще принять за бес- смыслицу и абракадабру. Но в них все же есть смысл: сквозь крайнее искажение просматриваются французские кулинарные термины и можно примерно догадаться, о чем идет речь. Так, «бавасари» — это «бёф ассорти», то есть ассорти из кусочков разных видов мяса: говядины, свинины, баранины, телятины, гусиного и куриного мяса. «Сотей а ля бамон» — это соте, то есть мясное блюдо, из- готовленное из небольших, отдельных естественных частичек животного, которые вначале обжариваются, а затем слегка ту- шатся. Соте обязательно должно включать мясо с сопутству- ющей ему косточкой, например только ножки цыпленка, или только грудки цыпленка с килевой костью (без отъема филе от кости!), или только телячьи ребрышки (или ягнячьи) с сопут- ствующим им мясом. Короче говоря, соте — это вид рагу, но рагу высшего класса, когда приготавливается не просто обре- зок мяса с кусочком кости, где кости больше, чем мяса, а на- оборот, мясо, обволакивающее кость, составляет основную часть. Отсюда все типы соте называются по виду мяса (соте из 351
телятины, соте из курицы) или по виду части мяса (соте из куриных ножек, соте из индюшьих крылышек), или же по виду приготовления в отдельной стране (соте по-португальски, соте по-лангедокски и т. д.). В исключительно редких случаях соте называют по имени какого-либо лица, так как все виды соте и без этого хорошо определяются и сложились еще ранее XVII ве- ка во французской кухне — до того как возникла мода на то, чтобы называть новые сложные блюда по именам их создате- лей или знаменитостей, любящих такие блюда. Исходя из этого видно, что название соте, которое упо- минает старый повар, неправильное, хотя в принципе и воз- можно, но только в какой-то третьеразрядной претенциозной кухне, ибо оно может быть прочитано как соте де бо мон, то есть соте по-великосветски, что крайне необычно для назва- ния соте. Скорее всего, это соте де мутон — из баранины. Обычно после слова соте по-французски следует всегда час- тица де или же ничего не следует, если затем стоит прилага- тельное, поясняющее, какое это соте, а не из чего. Так, при- нятые во французской кухне и в международном ресторанном меню наименования соте следующие: соте де виан, соте де бекас, соте де валяй, соте де мовиет и т. д. Или соте порту- гез, соте лангедокез, соте паризьен и т. д. Соте, после кото- рого следует а ля, в общем-то выдумка или ошибка. Нет со- мнения, что Толстой, для которого французский язык был столь же употребительным в его художественных произведе- ниях, как и русский, просто хотел таким путем подчеркнуть, что старый повар или забыл, или совершенно перепутал на- звания блюд, которые готовил прежде. Противоречивость барского и крестьянского быта Толстой иллюстрирует не только различием блюд русской народной и французской кухни, но и более глубокими кулинарными раз- личиями, проявляющимися в различиях во времени приема пищи по русскому и по западноевропейскому суточному рас- писанию. Этот мотив в русской драматургии отмечался и даже не просто фиксировался, но и дебатировался неоднократно. Тур- генев был последним, кто просто зафиксировал дворянский распорядок вытей. Островский поставил четкие сословные границы — нарисовал, не подвергая критике, и купеческий и дворянский распорядок, установил их вполне легитимные и объяснимые с точки зрения каждого сословия границы. Тол- стой также вносит вклад в этот вопрос — он иронизирует (или даже осмеивает) дворянский распорядок устами крестьян. 352
И наконец, Чехов — как мы увидим ниже — драматизирует этот вопрос в «Дяде Ване». Поскольку Толстой, по сути дела, первым подчеркивает, что в основе выбора вытей лежат социальные, сословные проти- воречия и этот «кулинарный выбор» — лишь наглядный при- мер и наиболее заметный каждому показатель глубокого социального раскола русского общества, то, пожалуй, стоит пояснить, почему это явление стало использоваться русской драматургией как мотив для иллюстрации коллизий в русской жизни именно в конце XIX века, хотя социальные различия русского стола существовали и до этого не менее двухсот лет и никогда не признавались источником столкновения интере- сов или психологической конфронтации. Особое внимание к этому вопросу в конце XIX столетия возникло потому, что именно в этот период глубокие социаль- ные различия в области организации, состава и даже кулинар- ной технологии существовавшего в России стола и кухни стали восприниматься как анахронизм и даже как некий нонсенс, ибо существование двух русских кухонь в одной стране на по- роге XX века приводило не только к комическим, но и к се- рьезным социальным коллизиям. Исторически дело обстояло так. До XVII века, то есть до Смутного времени, русская национальная кухня была еди- ной — все сословия пользовались одинаковыми блюдами, раз- ница между богатым и бедным столом проявлялась лишь в количестве и качестве продуктов, но не в различии состава меню. Щи и уху ели как за царским, так и за мужицким сто- лом. В XVII веке произошли изменения в самом составе ку- шаний, появившихся за боярским столом в противополож- ность народному, в употреблении господствующими классами ряда новых продуктов (чая, пряностей, лимонов), неизвест- ных или недоступных народу; использовались и непринятые в народе, но введенные новой татарской знатью «восточные» способы приготовления — «жарение» в масле и «верчение» (грилирование). Но в целом технологическое единство рус- ской кухни еще сохранялось. При этом народ не расценивал различия в господском и народном столе как нечто необыч- ное. Наоборот, богатство ассортимента боярского стола счи- талось неотъемлемым атрибутом господствующего положения и тем самым получало легитимность, престижность, народное одобрение и уважение. В XVIII веке произошел резкий сдвиг: господствующие классы стали пользоваться французской и немецкой кухней, 12 В.В. Похлебкин «Из истории 353 русской кулинарной культуры»
а народ остался при русской кухне, сильно обедненной по ас- сортименту. Но и это было узаконено в глазах народных масс, посколь- ку в эпоху невиданного укрепления крепостничества различия социального характера, к какой бы сфере они ни относились, также приобретали значение нормальных и легитимных, ибо господа во всем должны были отличаться от холопов, и этот принцип также в глазах народа рассматривался как основопо- лагающий ц истинно русский. Но в XIX веке, особенно после Отечественной войны 1812—1814 годов, в этом «принципе» была пробита огромная брешь. Во-первых, численно выросшая за первую четверть XIX ве- ка часть мелкопоместного и личного дворянства не могла уже слиться с остальным, «старым» дворянством в социальном отношении и поддерживать хотя бы внешне те социальные и культурные бытовые различия, которые служили всегда важ- ным барьером между господами и холопами. Эти новоявлен- ные дворяне «из грязи» были просто-напросто «мещанами во дворянстве», что оказывало влияние не только на их личный статус в обществе, но и на ослабление положения всего дво- рянства в целом, ибо лишало это сословие его исторического ореола. Во-вторых, в мелких поместьях, в отдаленных деревеньках, в заштатных городишках даже старые родовые, но оскудевшие дворяне в силу экономического положения и окружающих их условий уже не могли поддерживать дворянского статуса: иметь соответствующую усадьбу, многочисленную дворню, хороший стол с французской и русской кухней, ибо для все- го этого у них уже не было ни возможностей, ни умения, ни знаний, ни персонала. В целом расширение круга дворянского сословия привело к его измельчанию, деградации, бесконтрольности в поддержа- нии традиций, и все это вместе взятое не могло не отразиться на падении дворянского авторитета в глазах народа, крестьян- ства, холопов. В-третьих, и холопы после 1812 года изменились по срав- нению с XVIII веком. Те, кто с оккупационной русской армией побывал в Европе, кто увидел жизнь западноевропейских крес- тьян, горожан и хоть краем глаза ознакомился с их обычаями, не мог не изменить своего мнения о своих господах. Русский солдат-крестьянин увидел воочию, что его господа, которых он считал неизмеримо умнее и образованнее себя, на самом деле 354
пользуются «объедками» западноевропейской культуры и обу- чаются у тамошних парикмахеров, лакеев, кучеров, солдат, то есть у французских и немецких «мужиков», «холопов» всему, чем они гордятся как особым дворянским сословным отличи- ем. Ни классовое чутье, ни элементарное национально-патри- отическое чувство русского мужика не могло уже мириться с тем, что дворянство — это какое-то исключительное сословие, особо «благородные» люди, существа высшего порядка, подчи- няться которым велел «сам Бог». Этот процесс шел и нарастал исподволь всю первую по- ловину XIX века, хотя Николай I и принял все меры для укрепления авторитета дворянства в стране: были введены строгости, карающие опустившихся дворян, требующие от них обязательной государственной службы, заставляющие поддер- живать внешние формальные отличия в одежде, поведении и т. п. Но они уже не могли серьезно сдержать процесс мо- рального недоверия к дворянству со стороны народа, не мог- ли укрепить пошатнувшийся авторитет особого дворянского быта как быта законного, «установленного Богом», ибо Бог не мог быть... иностранцем. Это понимали даже самые тем- ные люди. Для них Бог был только русским. И отход дворян- ства от русских обычаев поэтому воспринимался и трактовал- ся в этот исторический период в народе как эквивалент... безбожия. Вообще проявление не только «вольнодумства», то есть пре- небрежение русскими обычаями и замена их чужими и чужды- ми, но само по себе проявление несвойственной русскому ха- рактеру «мягкости», слабохарактерности со стороны дворянства в отношениях с людьми и явилось одной из веских причин ост- рого пренебрежения простого народа к дворянам как к людям, которые изменили своим принципам1. То, что русский народ не прощает именно измены прин- ципам, нарушения стабильности и развала порядка, но готов поддержать любую строгость в отношении себя ради сохра- нения порядка, Толстой понял и познал, видимо, на собст- 1 Это стало обнаруживаться в ряде случаев в период 1856—1861 гг., когда царизм, потерпев военное и дипломатическое поражение в Крымской войне и потеряв важные внешнеполитические позиции в Европе, отступил также и от своих принципов во внутренней поли- тике (реабилитация и возвращение декабристов из ссылки, подготов- ка к отмене крепостного права, денежная реформа 20 июля 1857 г., вызвавшая недоверие к стабильности и приведшая к востребованию вкладов из казенных банков, что вызвало банковский кризис и пер- вую крупнейшую всероссийскую инфляцию). 355
венном опыте еще в конце 50-х — начале 60-х годов и отра- зил это в своих первых драматургических опытах («Заражен- ное семейство»). Н я н я. И то мы примечаем, что во всем доме другие порядки пошли. И барин другой стал, посмирнел совсем, и в учителя студен- та взяли... и детей всех распустили. Все другое стало, все по-новому пошло. Барыня. Что ж, и я другая стала? Няня. Вы что, вы так, по доброте своей. А вот на барина так часто дивлюсь... (Молчит, качает головой и разводит руками.) Что сделалось? Совсем другой человек. Как вспомнишь прежнее-то: был ли день, чтобы Сашка камердин без битья одел; был ли староста, чтоб в стан не свозили... Барыня. ...Разве очень хорошо было? Совсем не очень хо- рошо. Няня. Господа были, уж без этого нельзя. А то удивительно, как можно в 50 лет свой карахтер переменить... Как эта самая царская бумага... ну, там... Б а р ы н я. Ну да, манифест. Няня (озлобленно). С той поры и перемена пошла. Уж вы из- вините меня, матушка, я правду всегда скажу. В 50 лет карахтер нельзя переменить. А только важности своей потеряли... Намедни, кого ж — Кирюшку Деева, мужика, — стал при Анатолии Дмитриче ублажать: «вы», говорит, — это Кирюшке-то! — «хотите работать, так приходите». Послушала я: что такое? Точно прынцу какому-нибудь. Плюнула даже. Устами старой, правдивой, честной няни — этого олице- творения народной мудрости в русской дворянской литерату- ре, указанного и признанного еще А.С. Пушкиным,— Л.Н. Толстой предельно ясно выражает глубинное народное мнение: слабохарактерность, мягкотелость, конъюнктурность никогда не могут получить поддержки в народе. Народ будет доверять всегда лишь строгому, решительному, жесткому, но справедливому в целом руководителю. Те же, кто отходит от своих принципов, навсегда теряют уважение народа. Именно поэтому сословная разница в русском националь- ном столе, существовавшая двести лет и не вызывавшая за это время никакого осуждения, а признанная чуть ли ни незыбле- мым постулатом, стала восприниматься как нетерпимый факт лишь тогда, когда дворянство, как основной слой господству- ющих классов, отступило от своих политических, экономиче- ских и идейных позиций самым позорным, не вызывающим уважения образом. Вот почему после 1861 года, как только дворянство и эко- номически и юридически в значительной степени утратило 356
свои прежние позиции, началось фактическое разрушение последних оплотов дворянского авторитета. Дворянство ста- ло терять влияние в качестве законодателя мод в обществе во всех сферах, в том числе и в области кухни, в области кули- нарных обычаев и застолья. Эта утрата позиций осуществлялась, так сказать, традици- онно, по-русски и, можно даже сказать, специфически — по- холопски: барина не просто «скидывали с пьедестала», но чаще всего внедрялись в барскую среду и «разводняли» ее, усиливая тем самым процессы деградации дворянства. Именно в этом и состояло, в сущности, основное содержа- ние тех социальных процессов, которые происходили в рус- ском обществе в 60—70-е годы XIX века, когда, во-первых, из числа крестьян-кулаков, сельских мироедов, умеющих нажи- ваться на «неповоротливости» или «растяпистости» своих одно- сельчан, на их честности или простоте, сформировался новый класс «чумазых русских капиталистов», то есть купечества и прасольства1, а во-вторых, из среды этого нового купечества стали выходить уже крупные биржевые, торговые, промышлен- ные воротилы, так сказать, всеимперского, всероссийского масштаба: Прохоровы, Морозовы, Мамонтовы, Рябушинские, отличавшиеся от «чумазых» Колупаевых и Разуваевых не толь- ко одеждой, манерами, образованием (не говоря уже о масшта- бах своего капитала!), но и бытом и кухней. Дело в том, что русская народная кухня в руках купече- ского сословия стала за десятилетие 60-х годов не только рас- пространяться вширь, но и начала восстанавливать свои по- зиции в смысле ассортимента и разнообразия репертуара, ибо финансовые возможности купечества позволили ему допол- нить русские национальные блюда крестьянского стола теми русскими блюдами, которые все еще оставались в репертуаре дворянского стола, и таким образом восстановить к 70—80-м годам XIX века единство русского национального стола, рас- колотого еще в XVII столетии на дворянско-боярский и на- родно-крестьянский. Но, поскольку само купечество было далеко не однородно и из-за того, что его культурный уровень был крайне низок, восстановление национального русского стола не представля- ло собой вполне сознательного процесса, а было результатом стихийного подражания купечества «благородному» сословию, 1 Прасол — перекупщик, посредник, стоящий между крестьянином и городским торговцем или крестьянином и фабрикантом. 357
вследствие чего к 80-м годам в купеческий быт через ресторан- ную кухню вошли не только старые русские блюда, но и часть западноевропейских, французских и немецких, что и привело в конце концов к замутнению процесса собирания репертуара чисто русской кухни и превратило кухню 80-х годов в России у господствующих классов в некую смесь французского с нижегородским. Пока этот процесс происходил стихийно, пока в среде «чу- мазых» капиталистов преобладали Большовы и Кит Китычи, никакой общественной реакции на эти явления практически не было: каждый ел и покупал то, что ему было по карману, и сохранял те кулинарные и застольные привычки, которые у него были воспитаны семьей и ближайшим социальным окружением. Но как только во главе русской буржуазии вста- ли новые, европеизированные капитаны класса капиталистов, «улучшенные» варианты Фрола Федулыча — Морозовы, Ма- монтовы, Рябушинские, как только они стали оказывать эко- номическое и моральное влияние на русские культурные кру- ги и русскую творческую интеллигенцию и как только возник вопрос, кто все же будет подлинным руководителем русского общества — царизм или русская буржуазия, так на первый план выдвинулась проблема русского патриотизма. А раз в русских широких общественных кругах зашел спор о патриотизме и пути развития России, то по давней традиции, в целях «ясности и простоты», в целях упрощения собирания сто- ронников образовавшихся двух лагерей — «капитанов финансов и индустрии» и «русской либеральной (в том числе дворянской) интеллигенции», — этот вопрос был поставлен прежде всего в более понятную, «кулинарную» плоскость: за что вы, «мастера культуры», — за паюсную икру, калачи, севрюгу с хреном, квас и водку или за ветчинные окорока, белую булку, индейку жаре- ную, соте де валяй, кофе и «щиколад»? Сложность ответа на этот вопрос по сравнению с более лег- ким выбором в начале XIX века — «квас или шампанское?» — состояла в том, что в обоих случаях речь шла о вполне реаль- ных и часто несопоставимых ценностях, да и отождествлять полностью еду и любовь к родине, а тем более к обществен- ному прогрессу в преддверии XX века было уже трудновато и неубедительно. Вот почему в художественной литературе, как в зеркально отраженном изображении общественных проблем, возникла и получила признание другая условная форма символического изображения предстоящего общественного выбора — не меж- 358
ду двумя видами меню — «народным» и «барским», а между двумя типами организации быта, разными распорядками дня. Так, Л.Н. Толстой, определяя народные (крестьянские), а также и свои симпатии в этом споре, противопоставляет не только конфеты, кофе и шоколад как типично антинародные, господские и явно не русские пищевые изделия — русским, но и, главное, подчеркивает свое (и народное) морально-религи- озное осуждение нарушения «барами», «господами» религиоз- ных традиций в организации стола. Для него это более важный элемент, и именно этим отличается позиция Толстого от по- зиции остальной части русской либеральной интеллигенции. Толстой не с нею, а с крестьянством — по религиозным сооб- ражениям и по социальным. Вот как отражаются эти позиции в «кулинарном» диалоге, где кухарка описывает житье слуг у городского барина. Кухарка. Жаловаться нельзя. <...> Белая булка по воскре- сеньям, рыба в постные дни по праздникам, а кто хошь, и скором- ное ешь. 2-й мужик. Разве постом лопает кто? К у х а р к а. Э, да все почитай. Только и постятся, что кучер... да Сема, да я, да икономка, а то все скоромное жрут. 2-й мужик. Ну, а сам-то? К у х а р к а. Э, хватился! Да он и думать забыл, какой такой пост есть. 3-й м у ж и к. О Господи! 1-й мужик. Дело господское, по книжкам дошли. Потому ум- ственность! 3-й мужик. Ситник-то каждый день, я чай? К у х а р к а. О, ситник! Не видали они твоего ситника! Посмот- рел бы пищу у них: чего-чего нет! 1-й мужик. Господская пища, известно, воздушная. Кухарка. Воздушная-то воздушная, — ну да и здоровы жрать. 1-й м у ж и к. В аппектите, значит. Кухарка. Потому запивают. Вин этих сладких, водок, нали- вок, шипучих, к каждому кушанью — свое. Ест и запивает, ест и за- пивает... <...> Да уж как здоровы жрать — беда! У них ведь нет того, чтобы сел, поел, перекрестился да встал, а бесперечь едят. <...> Толь- ко, Господи благослови, глаза продерут, сейчас самовар, чай, кофе, щиколад. Только самовара два отопьют, уж третий ставь. А тут за- втрак, а тут обед, а тут опять кофий. Только отвалятся, сейчас опять чай. А тут закуски пойдут: конфеты, жамки — и конца нет. В посте- ли лежа — и то едят. 3-й мужик. Вот так так. (Хохочет.) Как видим, кухарка (ее устами Толстой) на первый план выдвигает религиозно-нравственные мотивы осуждения гос- подского образа жизни в области еды (скоромное жрут, о по- 359
стах забыли, после еды не крестятся), а во-вторых, напирает на социальные аргументы (чего-чего нет из пищи, «здоровы жрать» и, наконец, очень часто, много раз в день едят). Но крестьяне шокированы лишь нарушением религиозных предписаний. Все остальное кажется им естественным со сто- роны господ. «Господская пища, известно, воздушная». Так тому и быть. И обилие съедаемой пищи тоже их не удив- ляет — «в аппектите, значит». И даже частота и необычность приемов пищи (в постели) вызывает вовсе не гнев, а смех. Здесь Толстой-художник, знаток народной психологии, весь- ма точен и убедителен. Именно поэтому вся его надежда — на морально-религиозное осуждение. Что же касается количества вытей в сутки, то кухарка перечисляет их правильно, хотя и не всегда правильно их на- зывает. В «переводе» на профессионально-кулинарный язык ее реп- лику можно «расшифровать» так: утренний кофе в постели; утренний чай — первый завтрак; второй завтрак; обед; послеобеденный кофе; вечерний чай; ранний ужин (который кухарка называет «закусками»); поздний чай или паужин. Этот распорядок дня, сообщаемый Толстым и включающий фактически восемь вытей, способен, конечно, удивить крес- тьян, но в целом он все же «классический» и потому «нормаль- ный» для барского стола середины XIX века. Шесть лет спустя А.П. Чехов в «Дяде Ване» поведает о «еще более западноевропейском» распорядке дня профессора Сереб- рякова, который по-настоящему удивит уже не крестьян, а близких родственников профессора, которые всю свою жизнь провели в деревне и не привыкли к заграничной и столичной жизни. Профессор встает, ест, затем гуляет по два часа, в то время как самовар кипит и ждет его, затем «завтракает» в 11 — 12 часов дня, а обед отодвигает на 18—19 часов вечера, как это принято у французов и в дипломатическом мире, и, наконец, ночью в 2 часа он снова пьет чай и ест (суаре). Такой распо- рядок не только возмущает, но и в конце концов провоцирует взрыв, скандал, ибо русские люди, даже занятые не физиче- ским, а конторским трудом, правда живущие в деревне, при- выкли есть трижды в день: 360
завтракать в 8 часов утра; обедать в 13.00; ужинать ввечеру, когда смеркается, в 19—20 часов, а уже в 21.00 крепко спать. Таким образом, в конце XIX века вопросы организации быта, вопросы распорядка времени еды оказались крайне ак- туальными для всего русского, в первую очередь городского, общества, поскольку они были связаны с вопросами дальней- шего исторического развития России — идти ли ей по запад- ному, то есть ускоренному капиталистическому, пути с ин- тенсификацией всего жизненного уклада, с отбрасыванием привычных русских бытовых форм и норм или же придержи- ваться по крайней мере бытовых русских традиций, остава- ясь на скромных, но прочных позициях — привычного рацио- на питания и жизнеобеспечения. И поскольку такие вопросы касались непосредственно всех и каждого, поскольку они так или иначе обсуждались в раз- ных слоях общества, часто совершенно непроизвольно, как результат столкновения какой-то части людей с новыми для них бытовыми явлениями или нововведениями, то поэтому драматурги конца XIX века, отражавшие в своих пьесах со- временную им жизнь, ставили такие вопросы и давали воз- можность своим действующим лицам высказываться по их поводу. Вот почему в конце XIX — начале XX века более молодое поколение писателей и драматургов — А.П. Чехов, С.А. Най- денов, А.М. Горький, Л.Н. Андреев, А.Н. Толстой — стали вновь отводить кулинарному антуражу гораздо большее вни- мание, чем это было в середине столетия. Л.Н. Толстой стоял совершенно в стороне и от «купече- ской» драматургии А.Н. Островского, расцвет которой пришел- ся на 70-е годы, и от «драматургической» молодежи рубежа XIX—XX веков, не испытывая в своем подходе к определению роли кулинарного антуража практически никаких веяний свое- го времени. Он оставался самим собой. Его отношение к кулинарному антуражу более чем сдержанное. Но поскольку его идеи, свя- занные с проповедью религиозно-нравственного совершенст- вования человека, в какой-то мере затрагивали быт и питание людей, то Толстой использовал кулинарный антураж в своих драмах фактически для того, чтобы проповедовать воздержа- ние, трезвость и пищевой аскетизм и осуждать всякие пище- вые излишества. 361
Именно поэтому сдержанное отношение к количеству, чис- лу и ассортименту кулинарно-гастрономических лексем — от- личительная сторона пьес Л.Н. Толстого. В «Плодах просвещения» кулинарный антураж, по толстов- ским меркам, «раздут» до 25 кулинарных названий только по- тому, что здесь Толстому просто вынужденно пришлось к это- му прибегнуть из-за необходимости как можно убедительнее раскритиковать барские «кулинарные» привычки и противо- поставить их крестьянским. В крестьянском же столе у Толстого ни одного горячего блюда или пищевого готового изделия, кроме чая. Черный хлеб, квас, кислая капуста, тюря. Из праздничного — ситник, чай, мед пчелиный, жёмки-пряники. Из алкогольных напит- ков — пиво домашнее, да и то на свадьбу, в исключительных случаях. Водку для народа Толстой решительно отвергает. 1-й м у ж и к. И как тебе фортунит, Захар... Только бы спрыс- нуть, значит, чтобы хворменно было. Федор Иваныч. Этого совсем не нужно. Именно такова позиция самого Толстого-драматурга и Толс- того-моралиста, радетеля народных, и особенно крестьянских, интересов. Эта позиция неукоснительно проводится им во всех пьесах, даже там, где практически используются две-три кули- нарные лексемы. «ЖИВОЙ ТРУП» 1900 В этой драме кулинарный антураж сведен к крайнему дра- матургическому минимуму: здесь ничего не едят, не говорят о еде, а только пьют, и не потому, что пришло время или хочет- ся пить, а строго по замыслу драматурга, в силу заложенной им композиции. Как известно, первое и второе действия «Живого трупа» делятся на две части — на первую и вторую картины. Осталь- ные действия одночастные. Так вот, первые картины в первом и втором действиях одинаково начинаются с чайного стола, и на протяжении этих чисто «чайных» картин пьют только чай или предлагают только чай. Обе они происходят в доме Каре- нина, причем в первой картине первого действия основную партию ведет Лиза, а в первой картине второго действия — 362
Каренин: он предлагает или пьет чай, согласно ремаркам ав- тора. Иными словами, первые, начальные картины обоих дей- ствий характеризуют приличный, порядочный дворянский дом, символом которого является чинный чайный стол, утренний или дневной. При этом не случайно показаны, продемонстри- рованы оба чайных стола, что должно означать, что это пол- ностью, от начала и до конца, целиком порядочный дом. Наоборот, вторые картины тех же обоих действий харак- теризуются, если можно выразиться, «винным» столом, хотя даже и стола-то, по сути дела, нет — так, пристолок, на ко- тором располагаются атрибуты пьянства. Во второй картине первого действия — шампанское, стаканы, а во второй кар- тине второго действия — «вино в налитых стаканах» (стран- ное словосочетание — вместо «стаканы с налитым в них ви- ном»), даже и бутылки нет. Где же происходит, где располагается «винный» стол? В первом действии — у цыган, в комнате, где они поют, то есть вовсе не в столовой зале, а во втором действии — в кабинете Афремова — месте, скорее, предназначенном для дел, а не для «возлияний». Таким образом, вторая половина в обоих дей- ствиях, характеризуемая «винным» столом, посвящена Протасо- ву: в первом случае Федя сам с цыганами пьет, во втором — пьют его друзья — Афремов, Стахович и т. д., и здесь, как ви- дим, Толстой показывает, что вокруг Феди все порочное. Следовательно, писатель дает четкую картину, скрупулезно разделяя каждое действие на две половинки: первую — чайную, белую, чистую, порядочную и вторую — винную, черную, гряз- ную, порочную. Первая — каренинская, вторая — протасовская. Характеристика четкая, построенная на контрасте фонов, и фоны эти определяются через кулинарный антураж путем тра- диционной для той эпохи «чайно-винной» конфронтации. Если схематически изобразить эту композицию, то она бу- дет выглядеть так: Первое действие Чай Вино (шам- панское) Второе действие Чай Вино столовое Третье действие в кулинарном отношении пустое. Его, сле- довательно, можно обозначить через ноль (0). То же самое отно- сится и к шестому действию, изображающему суд. Там не толь- ко не пьют, не едят, но даже один из персонажей подчеркивает: 363
«Тут не кабак». Следовательно, и шестое действие мы можем обозначить через 0 в смысле кулинарного антуража. Четвертое действие происходит в трактире: там упомянуто шампанское. Пятое действие — тоже в трактире, но только самого низкого разбора, который Толстой называет «грязным». Здесь один стол, за которым рядом с пьяницами, пьющими водку, примостились (больше негде!) и те, кто пьет чай. Но в репликах чай не упоми- нается, он здесь лишь в ремарках. В репликах же требуют уже не шампанского и даже не дешевого столового вина, а всего лишь пива — низшую ступень алкогольного пойла. Если мы изобразим так же схематически четвертое и пятое действия в одном ряду с третьим и шестым, то они выразятся в следующей форме. Третье Четвертое Пятое Шестое действие действие действие действие 0 Вино Вино 0 Шампан- Пиво ское Достаточно внимательно посмотреть на эти две схемы, что- бы заметить, как Толстой последовательно и поэтапно кон- струирует картину падения Феди. Во-первых, вино «перебирается» из «знаменателя», то есть из «подпольного», «скрытого», «частичного» факта, которым оно является в периоды временного бегства Феди от семьи, в главное, основное, открытое и безраздельно полное явление в жизни Протасова, после того как он совсем ушел из дома. Первое Второе Третье Четвертое Пятое Шестое действие действие действие действие действие действие Чай Чай 0 Вино Вино 0 Вино Вино Здесь даже и «пустые» от кулинарного антуража действия выглядят символично и красноречиво: третье действие — это ликвидация двойственного положения героя, а шестое — ко- нец Феди. Но Толстой показывает путем символики кулинарного ан- туража не только общую линию развития, но и нюансирует картину падения Феди. Первое действие Шампан- ское Второе действие Вино столовое Третье действие О Четвертое действие Шампан- ское Пятое действие Водка Пиво Шестое действие О 364
Таким образом, кулинарный антураж является в данном случае для Толстого наглядным выразителем этапов грехопа- дения Феди Протасова и символическим фоном тех мораль- но-этических, нравственно-психологических положений и вы- водов, которые проводит в своей пьесе драматург. При этом интересно отметить, что если в трактовке фона посредством кулинарного антуража автор придерживается чер- но-белых, схематических нравственных построений, то в де- тальной психологической трактовке образа, в репликах, обла- дающих определенным содержанием, он, наоборот, отходит от схемы и предельно нюансирует, объясняет и оправдывает мо- ральное состояние и даже само грехопадение своих героев. Отсюда можно предположить, что кулинарный антураж при- зван нарисовать официальные моральные постулаты общества, в то время как Толстой хочет показать, что не все столь ясно и просто. Вот почему он примешивает к грязному, залитому вод- кой и засиженному пьяницами трактирному столу и пару людей, пьющих тут же чай. Общий список яств и питей в этой драме невелик: чай, шам- панское, вино, пиво. Да еще молоко и виноград, указанные в первых, «чайных» картинах соответственно первого и второго действия. Их выбор также символичен. Молоко — это детский, «чистый» продукт, символизирует чистоту, невинность. Вино- град — известный христианский символ жизни, молодости (он предназначен для Лизы). Так Толстой-моралист усиливает жиз- ненность «чайных» половин, стремится подчеркнуть их контраст с «винно-водочной» частью драмы. «И СВЕТ ВО ТЬМЕ СВЕТИТ» 1902 Эта пьеса непосредственно посвящена идее, занимавшей Толстого последние годы его жизни, — идее опрощения и еван- гельской любви к ближнему. Главное действующее лицо — Ни- колай Иванович Сарынцев решает, к ужасу своих близких, раз- дать свое поместье крестьянам, чтобы жить по-новому. Толстой нарочито традиционно изображает типичную для дворянских пьес декорацию и бутафорию в первом и втором действии — накрытый чайный стол с самоваром. Необычность, парадоксальность лишь в том, что, согласно авторской ремар- ке, за этим столом пьют одновременно и чай и кофе. Это «ку- 365
линарная» иллюстрация известной фразы: «Все смешалось в доме Облонских». Здесь, в доме Сарынцевых, ситуация аналогичная, а сидя- щие за столом люди, согласно ремарке автора осуществляющие эту мешанину, как бы дают тон. В то же время реальной, а не символической еды и питья в пьесе не происходит. Более того, в ней нет почти ни одной подлинно «кулинарной» реплики: все пищевые, гастрономические указания и лексемы содержат- ся только в авторских ремарках. В то же время неестественное, непринятое сочетание за одним столом двух несовместимых напитков — чая и кофе, с креном к употреблению кофе, не только намек на чуждый русскому столу дух, но и на такого рода новизну, которая шо- кирующе действует как на приличную, образованную публи- ку, так и на простой народ. Примечательно, что, подобно тому как в «Зараженном се- мействе» барин говорит неестественное, режущее слух «вы» Кирюшке Дееву, так и в данной пьесе Сарынцев идет еще дальше по пути неестественности, подавая каждый раз руку лакеям в ответ на их обычные приветствия, чем приводит в смущение и замешательство не только всех окружающих, но и в первую очередь самих этих слуг. Не указывая в ремарках, вопреки сложившейся традиции, время фантастического «кофе-чае-пития», Толстой лишь уси- ливает иррациональный, абстрактный характер всей происхо- дящей перед зрителем ситуации и в то же время подчеркивает то полнейшее безразличие, ту отрешенность, которую вызыва- ет сложившаяся ситуация в самих ее инициаторах. Люба (садится за самовар). Вам кофе или чаю? Борис. Все равно. Это и позиция самого автора. Но прежде всего позиция его героя, Сарынцева, отвечающего точно так же на тревож- ные вопросы жены, своих детей, сестры, ее мужа, не зна- ющих, что же их ждет в будущем из-за отказа Николая Ива- новича от имения, от его полного безразличия ко всему, что занимало его раньше, чем он прежде жил. Это абстрактное отрицание без всякой позитивной, реаль- ной альтернативы не случайно. Оно отражение утопичности всех прожектов Сарынцева, их наивности, неопределенности, и... в конечном счете такой же неестественности, как сочета- ние чая и кофе за... самоваром. 366
И все эти несовершенства идеи и ее воплощения как-то невольно отражаются в формировании кулинарного антуража. Практически он отсутствует, ибо представляет собой лишь схему, остов, едва намеченную конструкцию. Схематичность кулинарного антуража выразилась в этой пьесе и в том, что Толстой символизировал господский и крес- тьянский стол тремя кулинарно-гастрономическими элемен- тами: господский — чаем-кофе, который сопровождают кон- феты и сливки, и мужицкий — молоком, хлебом и картошкой, которых, как он подчеркивает в сцене посещения Сарынце- вым крестьянской избы, фактически у крестьянина нет. Та- ким образом Толстой как бы противопоставляет барский стол, где присутствуют чай, кофе, сливки, конфеты, мужицкому столу, где отсутствуют даже хлеб, картошка, молоко. О том, что это было задумано как противопоставление, причем имен- но как противопоставление эффектное, сценическое, свиде- тельствует то обстоятельство, что три первых (господских) и три вторых (мужицких) кулинарных элемента сосредоточены во втором действии и располагаются «симметрично» соответ- ственно в первой и второй его картинах. Формально это про- тивопоставление символично: сладкая жизнь (буквально!) господ и более чем горькая (в переносном смысле!) жизнь крестьян. Но практически эта символика как художественно- действенный образ не срабатывает, когда читаешь пьесу. Этому мешает то, что «кулинарная» символика Толстого искусственна, умозрительна, некомпетентна. Она целиком из головы, а не взята из жизни и поэтому не запоминается. С «кулинарной» точки зрения, две «противоположные» груп- пы «меню», придуманные Толстым, несоразмерны, несопоста- вимы, так как в одной из них — типичный десерт, а в дру- гой — рядовая, ординарная, фундаментальная еда. Более того, эти группы и в «кулинарно-социальном» от- ношении выглядят вовсе не убедительно, ибо и с этой точки зрения сконструированы Толстым некомпетентно. Ведь хлеб и чай как пищевые элементы в равной степени типичны и не- обходимы как для господ, так и для мужиков, а они у Толс- того оказываются в разных социальных группах. Отсюда из-за неубедительности частного теряет убедитель- ность и вся группа, хотя внешне данное сочетание как будто кажется эффектным. Но оно не символично по своей сути, не глубоко, и с известной натяжкой его можно рассматривать лишь как морализующее противопоставление: вот, мол, бары- господа кофе да конфетки едят, а бедные крестьяне хлеба да 367
картошки не имеют, в деревне живучи! Но подобные «худо- жественные» приемы (на уровне известных анекдотов о Ма- рии-Антуанетте, хлебе и пирожных) не подымаются до соци- ального протеста или обличения, а достигают лишь уровня обывательского сострадания. СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ В ДРАМАТУРГИИ Л.Н. ТОЛСТОГО Кушанья Блюда Напитки Сырые Пирог с горохом Безалко- продукты Тартинки Каша гольные Мука пшеничная Тюря Квас Масло постное Котлеты Вода Картошка Поросячьи потроха Чай Капуста Беф-ассорти Кофе (мясное ассорти) Шоколад (какао) Готовые Соте де мутон (соте Шипучки пищевые из баранины) изделия Рыба отварная Алкогольны Хлеб черный Сласти Водка Булка белая Наливки Ситник Печенье Вино виноградное Калачи Жёмки столовое Баранки Мед Вино десертное Грибы соленые Сахар (сладкое) Капуста кислая Конфеты Французское (вино) Селедки Апельсины Шампанское Сливки Молоко Виноград Пиво Можно ли составить на основании этого списка «обед Л.Н. Толстого»? Настоящий, хороший, полноценный русский обед — прак- тически нельзя! Ибо это был бы «несерьезный» и «нереальный» обед, в котором бы отсутствовало первое горячее блюдо — не- пременное и необходимое во всяком русском порядочном обе- де: от графского до мужицкого включительно, ибо без щей, как известно, русский человек за стол не садится. Но дело не только в этом, если уж говорить специально об «обеде Толстого». Любой «обед», сконструированный при помощи тех блюд, которые имеются в указанном выше спис- ке, противоречил бы тем конкретным, исторически зафикси- рованным и хорошо известным в мемуарной литературе XIX— 368
XX веков реальным блюдам реального яснополянского обе- да, принятого в семье Толстых. Меню такого «обеда» можно составить по кулинарному материалу, рассыпанному в проза- ических произведениях писателя: в его романах, в рассказах, повестях. Именно там отразилась и история русской жизни, и современная Толстому действительность, и, как логическое следствие этого, — часть этой действительности — русский дворянский и крестьянский стол, русская и французская кух- ня второй половины XIX столетия. Но в драматургии Толстого все эти реалии русской жизни в их естественной полноте не нашли адекватного отражения. Ибо драматургия Толстого в значительной степени публицис- тична и тенденциозна. В ней, однако, отразился искаженный, старческий вегета- рианский стол, обусловленный не русскими историческими кулинарными традициями и не личными гастрономическими склонностями Толстого к тем или иным блюдам, а религиоз- но-этическими воззрениями писателя в последнее десятиле- тие его жизни. Такой «обед» действительно можно сформировать, но на- звать его можно, конечно, не «обедом Л.Н. Толстого», а «обе- дом толстовца». Закуска. Грибы соленые. Селедка с маслом подсолнечным. Пирог с горохом. Квас. Хлеб черный Первое. Тюря Второе. Рыба отварная с отварной картошкой Десерт. Чай с медом. Баранки Нельзя не подчеркнуть в связи с этими само собой сло- жившимися выводами, что кулинарный антураж оказывается невольно индикатором одного из характернейших свойств творчества писателя: когда Толстой выступает как художник, он в основном объективно отражает действительность, когда же Толстой выступает как публицист и проповедник, тогда он становится пристрастным, односторонним и потому, несмотря на всю искренность таких своих выступлений, в конечном счете остается убедительным только для сложившихся адеп- тов своего учения. Талант Л.Н. Толстого, следовательно, чисто художнический, и, когда Толстой пытается выступать в иной роли — полити- ка, философа, пророка, — вне своего писательского амплуа, он 369
неизбежно снижает уровень своего творческого потенциала. Есть и еще один компонент, умаляющий эффект толстовских выступлений по общественным вопросам России: невольный софизм всех его суждений из-за того, что любые обществен- ные факторы — социальные, политические, экономические, идеологические и классовые — Толстой во всех случаях под- меняет морально-этическими и религиозными. И это должно служить предупреждением всей русской ин- теллигенции, всем любителям морально-этического и религи- озного объяснения истории, общественных явлений. Уж если такой гигант, как Лев Толстой, такой несомненный знаток русского народа и истории России, взяв в качестве «уни- версального объяснения» всех проблем русской общественной жизни морально-этический фактор, не смог, следуя этому мето- ду, указать для страны и народа сколь-нибудь правильный вы- ход, то как же могут еще по сей день какие-то эпигоны выдви- гать «воздушные», иррациональные, нравственные, моральные, этические, религиозные и прочие аргументы для объяснения всех русских противоречий и «проклятых вопросов»? Если Толстому не удалось на этом морально-этическом и религиозном пути прийти к чему-либо, кроме ошибок и ту- пика, то на что же надеются бездари и эпигоны? Смешно и горько!
C.A. НАЙДЕНОВ 1868-1922 Сергей Алексеевич Найденов не принадлежит к числу пи- сателей-классиков, но его первая и лучшая пьеса «Дети Ва- нюшина» (1901) стала одним из классических произведений русской драматургии. Найденов происходил из богатой купе- ческой семьи и потому знал эту среду превосходно. По своей идейно-художественной направленности он был близок А.П. Чехову и А.М. Горькому, но по стилю художественного языка и образов находился под влиянием А.Н. Островского. Первое, что резко отличает «Детей Ванюшина» от пьес А.П. Чехова и особенно Л.Н. Толстого, — это обильный ку- линарный антураж. У Найденова в пьесе едят и пьют все четыре действия и делают это не эпизодически, а непрерывно. При этом ни еда, ни питье не носят никакого символического характера, а сам кулинарный антураж не играет никакой композиционной роли, являясь лишь фоном, иллюстрирующим факт того, что действие происходит в купеческой среде, где еда и питье — один из элементов естественного состояния, без которых опи- сание этой среды было бы просто-напросто фальшивым. Даже если сравнивать кулинарный антураж в пьесе С.А. Най- денова с аналогичным у А.Н. Островского, то можно сказать, что Найденов идет много дальше Островского по пути насыщения своей пьесы кулинарным антуражем. Во-первых, это относится к декорации и бутафории — пер- вое и второе действия происходят непосредственно в столовой, третье — в гостиной, где пьют чай, и только четвертое дейст- вие — в по-новому меблированной гостиной, где нет стола; но зато в этом действии даются подробные указания, что и как приготовить в столовой, расположенной рядом. В ремарках подробно, скрупулезно, конкретно указана сто- ловая бутафория — автор стремится все до мелочей подсказать 371
режиссеру, чтобы избежать возможных отсебятин с его сторо- ны в организации материальной части застолья. ДЕЙСТВИЕ ПЕРВОЕ Столовая в доме Ванюшина. <...> Налево, в глубине сцены, в углу лежанка; на ней три самовара разной величины и огромные графины с домашним квасом и пивом. Лежанка заставлена большим буфетным шкафом. Слева впереди большой обеденный стол, окруженный сту- льями... ДЕЙСТВИЕ ВТОРОЕ Приготовлен обеденный стол для всей семьи Ванюшина. Серви- ровка простая; груды черного и белого хлеба; огромные графины с домашним квасом и пивом... ДЕЙСТВИЕ ТРЕТЬЕ Гостиная в доме Ванюшина. Узкая длинная комната, отделяющая- ся аркой от залы. Зала видна. <...> Акулина приготовляет чайный стол в зале... ДЕЙСТВИЕ ЧЕТВЕРТОЕ Новая обстановка в той же гостиной... Во-вторых, отражено в пьесе Найденова и отношение к вопросу о времени едовых вытей, которого придерживаются его герои. Причем сделано это чрезвычайно оригинально, ис- кусно и вместе с тем не в порядке полемики и постановки вопроса, а, так сказать, фундаментально и безапелляционно: вот, дескать, вам время, в которое следует есть и пить в совре- менном обществе, — и нечего по данному вопросу спорить! Первое действие начинается в 7 часов утра, как обозначе- но в ремарке автора, и сразу же затем, примерно через четверть часа, ставится самовар. Арина Ивановна «достает из буфета скатерть и посуду: приготовляет стол. Спустя некоторое время входит Акулина с кипящим самоваром». Начинается завтрак — утренний чай, — следовательно, в 7.30 или 8.00. Второе действие происходит во время обеда, в 13.00—14.00. Третье действие изображает чайный стол по случаю торже- ственного дня — парадный чай, который устраивают обычно в 17.00-18.00. Наконец, четвертое действие, как указывает автор в ремар- ке, начинается в 7 часов вечера и Костеньку ожидают к по- ловине девятого, с запозданием, следовательно, ужин должен начаться в 20.00 или 20.30. Таким образом, заранее точно устанавливая время каждого действия и отождествляя каждое из них с определенной вытью, 372
Найденов указывает, что современным распорядком дня, ко- торого придерживается европеизированное русское купече- ство, его новая генерация, должно быть умеренное, разумное сочетание русских традиций с западными: завтрак в 8.00, обед в 13.00, чай в 17.00 и ужин в 20.00, то есть и не семи-восьми- кратный дворянский и не трехкратный мещанский, а четырех- кратный, рациональный, среднебуржуазный распорядок вытей, который должен удовлетворять и купца, делового человека, и служащего интеллигента, и вполне достаточен, как с престиж- ной, так и физиологической точки зрения. В-третьих, позитивная жизненная программа, которой до- бивается автор, отражена и в том, что в его пьесе — единст- венной на рубеже XIX—XX веков — совершенно не употреб- ляют никаких алкогольных напитков. В ней последовательно пьют только чай, именно чай, а не иные безалкогольные напитки, хотя квас присутствует как декоративный элемент. Правда, водка упоминается, ибо экономка Авдотья, тайком, пользуясь тем, что ключи от буфета находятся в ее распоря- жении, в отсутствие хозяев украдкой выпивает рюмочку, от- ливая себе из бутылки, хранимой в буфете, но это, так ска- зать, незаконное, нелегальное и незастольное питье, тем более осуждаемое, что оно совершается по-воровски, да еще жен- щиной. Вводя именно этот эпизод, Найденов только более определенно подчеркивает свои антиалкогольные позиции и находит более современный и более убедительный аргумент для иллюстрации мерзости пьянства. Этому единственному эпизоду противостоят 23 реплики, в которых предлагается чай, и ремарки о чае. В-четвертых, не только чаепитие, но и обед происходят в пьесе Найденова непосредственно на сцене и его кулинарный антураж, как в части питья, так и еды, является от начала до конца игровым, что также резко отличает его пьесу от пьес других авторов. В-пятых, Найденов, как явствует из текста пьесы, при- дает огромное значение кулинарно-профессиональным дета- лям. Его персонажи в своих репликах, точно так же, как и автор в своих ремарках, дают точные, конкретные указания относительно сервировки стола кушаньями и приборами. Ко- нечно, это связано с содержанием пьесы, с характеристикой педантизма, нетерпимости, может, даже в какой-то мере до- машнего деспотизма Константина, его высокомерия по отно- шению к старокупеческим, мужицким привычкам и порядкам, но ведь драматург мог бы другими способами выявить и под- 373
черкнуть эти черты характера своего героя. Однако он пред- почитает использовать для этого исключительно кулинарный антураж. Константин. <...> У нас ведь ничего не умеют делать — приходится все самому, даже закуску сам покупал. <...> Арина Ивановна. Костенька, где на стол накрывать, в зале? <...> Константин. В столовой. <...> Арина Ивановна. Ая думала, в зале лучше. Константин. Я знаю, что лучше. <...> Пожалуйста, после- дите, чтобы было на столе все прилично, как я говорил. К чайному столу рыбной закуски не подавать; ростбиф подать целым куском и нарезать как можно тоньше только несколько кусочков, — понимае- те, как можно тоньше. К зеленому сыру не забудьте терочку. <...> Авдотья. Арина Ивановна, фруктовых ножей не найдем... Костенька сердится. В-шестых, в пьесе упоминаются в основном готовые го- рячие блюда, а не изделия холодного стола или просто сырые продукты (как у Толстого и Чехова), причем в ряде случаев эти блюда имеют игровое значение. Так, в пьесе на- зывается «суп из потрохов» как основное блюдо обеда, при- чем не только называется, но и «Акулина вносит огромную миску с супом», «Ванюшин разливает суп», согласно автор- ским ремаркам. В числе вторых блюд перечисляются такие фундаментальные, как «поросята жареные», «индейка жаре- ная», «гусь жареный», «солонина с хреном», «телятина запе- ченная», которую вносят огромным куском! Наконец, в-седьмых (!), характерно для Найденова и стрем- ление к историко-кулинарной конкретности и определеннос- ти, несомненно идущее от влияния Пушкина и Островского. Подобно тому как Пушкин отмечал котлеты Пожарского и устрицы у Отона, а у Островского конкретно упоминаются ха- рактерные изделия определенных рестораторов — солянка с лис- товочкой у Гурина и пирог от Эйнема, так и Найденов подчер- кивает, что сухари, принесенные Красавиным, — филипповские, а конфеты — абрикосовские, то есть куплены не где-нибудь, а в булочной Филиппова и в кондитерской Абрикосова. Интересно, что на рубеже XIX—XX веков произошло из- менение в разговорном московском языке по сравнению с 60—70-ми годами XIX столетия. Если во второй половине XIX века принадлежность определяли, как правило, через ро- дительный падеж и потому, говоря о владельце имения, дома, фабрики или торгового предприятия, непременно употреб- 374
ляли его фамилию в родительном падеже: ресторан Гурина, трактир Тестова, фабрика Эйнема, имение князя Голицына, и соответственно этому о продукции этих заведений также го- ворили аналогичным образом — солянка у Гурина, уха у Тес- това, торт от Эйнема, то в конце 90-х — начале 1900-х годов стали употреблять в таких случаях уже прилагательные: фи- липповские сухари и булки (вместо «булки от Филиппова»), абрикосовские конфеты, елисеевский магазин и т. д., и даже — ландрин вместо леденца (монпансье фабрики Ландрина!). Список кушаний и напитков в пьесе Найденова выгля- дит так: Кушанья Закуски Блюда Сласти Хлеб черный Хлеб белый Рыбная закуска Ростбиф Сыр Зеленый сыр Масло Простокваша Суп из потрохов с морковью Солонина с хреном Пирожки жареные Жареные поросята Жареная индейка Гусь жареный Конфеты Сухари (ванильные) Фрукты Телятина запеченная Напитки Чай Водка Квас Пиво Конечно, для одной пьесы перечисленные объекты кули- нарного антуража выглядят пышными и богатыми. Однако, рассматривая их, мы абстрагировались от содержания драмы и развития ее сюжета. Стоит нам только вспомнить о них, как станет совершенно ясно, что богатый кулинарный антураж, нарисованный последовательно драматургом, имеет определен- ную цель — он предстает кричащим противоречием тому внут- реннему неблагополучию, тому разрушению семьи, которое затронуло дом Ванюшина и привело его самого к самоубийст- ву. Но кулинарный антураж в какой-то мере и символический показатель того жизненного кредо, которого придерживается Константин — представитель нового поколения купечества, усвоивший лишь внешние, показные элементы дворянской и европейской культуры. «Есть сладко да спать мягко — толь- ко ты и можешь... — говорит Константину Ванюшин. — Пыль в глаза мне, старику, пускаешь, дурачишь отца». 375
Итак, богатый кулинарный антураж — это и фон купечес- кой жизни, и контраст с духовным убожеством персонажей, и, наконец, тревожный сигнал: а не «проедят» ли новые, «евро- пеизированные» и утратившие способность собирать, скола- чивать по копейке капиталы поколения купечества то, что наработано грубыми, мужицкими, но имевшими и ставивши- ми перед собой созидательную, накопительскую цель основа- телями купечества? Этот вопрос беспокоил на рубеже веков часть купеческого сословия в России, опасавшегося того, как бы недостойные потомки не пустили по ветру дедовское и отцовское наследст- во, и Найденов, как сын своего класса, отразил в своей пьесе это беспокойство. Что же касается «найденовского обеда», то формирование его не представляет никаких проблем — он уже практически дан в «Детях Ванюшина». «НАЙДЕНОВСКИЕ ОБЕДЫ» Меню обеда в доме Ванюшиных Закуска. Солонина с хреном. Хлеб черный. Хлеб белый. Квас. Пиво домашнее. Первое. Суп из потрохов с морковью Второе. Индейка жареная Телятина запеченная Третье. Чай с сухарями Меню вечернего чая Константина Ростбиф. Хлеб белый Макароны (или равиоли) с маслом и зеленым сыром Фрукты. Сыр Чай. Конфеты. Сухари (ванильные) Эти два меню хорошо иллюстрируют своим кулинарным составом те противоречия и ту бездну, которая разъединила семью Ванюшиных, его детей и два поколения. В первом отражены все характерные черты старого купе- чества: материальное изобилие, избыток возможностей и при этом полное бескультурье, неумение умеренно и полезно для себя пользоваться имеющимися возможностями. 376
Дело в том, что это меню сплошь мясное — от закуски до двух вторых. Между тем правилом хорошего кулинарного тона является неповторимость следующих друг за другом блюд в смысле типа пищи. Это значит, что если первое было мясным, то второе долж- но быть рыбным, и наоборот. Именно с целью неповторяемос- ти блюд в старом дворянском (французском) столе вводились так называемые антреме — блюда, разделяющие две подачи. Они могли быть овощными, зерновыми, мучными, грибными, если до них или после них следовали мясные. Антреме играли роль «прокладки» между блюдами, если сами основные блюда не исполняли той же роли. Обычно же вво- дили два вторых — одно рыбное, другое мясное. Именно эти- ми «гигиеническо-кулинарными» причинами, а не стремлени- ем «пожрать» объяснялся обычай иметь в XIX веке, особенно в его первую половину, всегда два вторых в обеденном меню. Купечество, не зная этих правил и лишь фиксируя наличие двух вторых блюд в дворянском столе, механически стало пере- носить их в свое меню. И это дало именно тот результат, ко- торый отражен столь карикатурно в первом меню. Закуска — мясо, первое — мясное, оба вторых — мясные. Иными слова- ми, мясо следует одно за другим четыре раза. Это создает не только пресыщение, но и лишает обед элементарного вкуса, делает его неприятным, и Найденов подчеркивает этот момент тем, что в результате обеда происходит ссора. Меню вечернего чая Константина является резким разры- вом с тем кулинарным бескультурьем, которое столь ярко от- ражено в меню обеда Ванюшина. Во-первых, здесь проявляется забота о том, чтобы не допус- тить кулинарного и вкусового диссонанса: из стола, где нет водки, а предполагаются сыры, фрукты и чай, полностью ис- ключены рыбные закуски. Ибо рыбный запах без водки не- смываем, и он может полностью испортить весь ужин и чай. Вот почему в качестве закуски дается нейтральный по вкусу ростбиф — мясо, не имеющее никаких специфических запахов, ни лука, ни чеснока. Какое горячее блюдо (оно должно быть одно!) подается наряду с ростбифом, у Найденова не указано. Но зато указана специфическая приправа — зеленый сыр, — применяемая к весьма ограниченному числу западноевропей- ских блюд. Это дает возможность «вычислить» такое блюдо. Им могут быть только макароны. Учитывая, что Константин организует свое меню в западноевропейском духе, это вполне вероятно. 377
После ростбифа и макарон следует антреме перед чаем — оно состоит из сыра, а точнее, вероятно, из нескольких сыров, и фруктов, также прямо не поименованных, но косвенно ука- занных через сервировку: фруктовые ножи, необходимые для нарезки фруктов на крупные дольки. Именно такие ломтики очищенных фруктов едят вместе с сыром после стола, перед чаем. Чай же по-европейски пьют с конфетами, которые тоже указаны в пьесе. Абрикосовские конфеты упомянуты Найденовым не слу- чайно. Дело в том, что только с абрикосовскими кондитерски- ми изделиями и можно было пить чай, сохраняя его «русский» вкус, ибо фабрика Абрикосова специализировалась исключи- тельно на фруктово-ягодном сырье, на традиционных для рус- ского стола видах варенья. Именно натуральное малиновое, клубничное, абрикосовое, вишневое и черносмородиновое ва- ренье «упаковывалось» в изящные карамельки абрикосовской фирмы, имевшие тонкую сахарную оболочку. Именно фабри- ка сыновей Абрикосова выпускала традиционные русские сла- дости: пастилу (во всех ее русских разновидностях), мармела- ды, изготовленные при помощи карлука («осетрового клея»), различные медовые конфеты, всевозможные вафли с натураль- ными фруктово-ягодными прокладками, орехи в сахаре и дру- гие лакомства, известные давно на Руси, но обработанные и упакованные по-европейски, фасованные небольшими, акку- ратными кулечками, нарезанные на маленькие, а не громозд- ко-рыночные куски и изготовленные из первоклассного нату- рального сырья высокого качества, причем всегда завернутые в красивые, яркие бумажки. Именно то, что эти лакомства изготовлялись только фирмой Абрикосовых, что они были присущи только Москве и продавались только в Москве, а не в Петербурге, делало их высокопрестижным и истинно нацио- нальным русским товаром, что обеспечило им огромную по- пулярность и в России и за границей. «Абрикосовские изде- лия — один из предметов гордости хлебосольной Москвы, и каждый москвич, отправляясь в Петербург, обязательно везет их в гостинец петербургским лакомкам», — писал в 1884 году известный журналист Вл. Михневич. Таким образом, Найденов, указывая на состав чая у Кос- теньки, не случайно упоминает абрикосовские конфеты, под- черкивая этим изысканный и высококачественный «стол» «но- вого купца» в противоположность обеденному «жирному», но грубому, «неотесанному» меню обеда старика Ванюшина.
А.П. ЧЕХОВ 1860-1904 Антон Павлович Чехов стал пробовать свои силы в драматур- гии уже вполне сложившимся писателем, обладавшим широкой известностью как невиданный еще дотоле в России мастер юмо- ристического рассказа. Вполне естественно, что, начиная во второй половине 80-х годов писать пьесы, Чехов как бы продолжил свое юмористи- ческое амплуа, во-первых, избрав для первых драматургиче- ских опытов форму водевиля, а во-вторых, черпая материал для них из собственных рассказов или юмористических заготовок для таких рассказов. Неудивительно, что водевилям Чехова — «Юбилей», «Предложение», «Медведь», «Свадьба» — сопутст- вовал шумный успех, а некоторые из них получили мировую известность как «самые смешные драматические произведения современности», будучи переведены сразу же после их первых постановок в России на ряд европейских языков. Однако Чехов не удовлетворился этой легкой театральной известностью и перешел к многоактным пьесам, обнаружив тенденцию перерабатывать комедии в драмы и в конце кон- цов доводить их до уровня серьезных, почти проблемных про- изведений, которые вовсе не так просто могли нравиться пуб- лике, привыкшей воспринимать Чехова исключительно как юмориста и не ожидавшей от него «пресной скучнятины». Отсюда вполне закономерный провал «Чайки» и отсюда «ра- зочарование» части зрителей тем, что Чехов не оправдал их ожиданий как блестящий комедиограф. Конечно, Чехов «менялся» не сразу, не в одночасье. Его пьесы постепенно обретали новые черты, новый ритм, обрас- тали новыми драматическими приемами. И этот постепенный процесс рождения новой драматургии Чехова хорошо заметен и наглядно прослеживается на изменении в ней роли кулинар- ного антуража. 379
Чтобы читателю было удобнее следить за постепенным пре- образованием чеховского кулинарного антуража из развлека- тельно-юмористического в символико-психологический эле- мент его драматургии, мы будем рассматривать использование кулинарной лексики и ее роли отдельно в каждой пьесе в хро- нологическом порядке. Тогда читатель сможет как бы следить за всем постепенным ходом изменений, которые предпри- нимал драматург, стремившийся сделать кулинарный антураж действенной составной частью своих пьес, работающей на их общую идею, а не просто забавным привеском, как это было в начале его драматургического пути. В чеховских водевилях кулинарный антураж занимал весьма незначительное место, что связано в первую очередь с их тема- тикой: банковский юбилей в кабинете главы банка; визит жени- ха с торжественным брачным предложением; попытки кредито- ра получить долг у своей должницы — все эти сюжеты никак не располагали к показу еды, ибо не давали для этого повода. Од- нако согласно правилам водевиля в них всегда должны были присутствовать какие-нибудь напитки — и обязательно вода. Они имеются и в чеховских драматических этюдах, как некий минимум: в «Юбилее» — вода и кофе, причем воду, как обыч- но, дают тому, кому делается дурно, а кофе присутствует только во фразе старухи Мерчуткиной, которая время от времени по- вторяет, что «кофей сегодня пила без всякого удовольствия», чем доводит чуть ли не до истерики других персонажей и, конечно, смешит зрителя; в «Предложении» — тоже вода, ибо там почти все падают в обморок; в «Медведе» — вода, квас и водка, при- чем и вода и водка там «игровые» напитки; наконец, в этюде «На большой дороге» главный напиток с сильным «игровым» значе- нием — это водка, ибо дело происходит в кабаке, а главное дей- ствующее лицо — хронический алкоголик. И лишь в «Свадьбе», тоже коротеньком водевиле, Чехов получает возможность пока- зать еду и весь театральный свадебный стол. «СВАДЬБА» 1889 На сцене большой стол, накрытый для ужина. Однако во- преки центральному положению застолья в водевиле, кули- нарный антураж фактически сведен на нет. В создании этого парадокса и состоит искусство Чехова. 380
Единственные реальные кушанья, присутствующие на этой свадебной трапезе, — хлеб и селедка, элементарная и дешевая в 90-е годы XIX века еда горожан, третьим обязательным ком- понентом которой должен быть чай (для утоления жажды и «смытия» селедочного духа). Однако в «Свадьбе» чай отсут- ствует даже как упоминание. И это еще более подчеркивает сверхограниченный круг интересов того мещанства, которое изображает Чехов. Символическое значение кулинарного ан- туража — основная его роль в классической чеховской драма- тургии, и слегка она проявляется уже в «Свадьбе». Весьма характерно, что обнаруживает факт скудости сто- ла наивный старик, приглашенный на роль «свадебного гене- рала». По наивности и по своей глухоте, по привычке рассуж- дать вслух он, очутившись за столом, и называет только два эти продукта, которые видит. Об остальных, более существен- ных, ему лишь «слышится» — «гуся», «котлет»... Водевиль «Свадьба» знаменит главным образом своими кры- латыми словами: «В Греции все есть!» Весь их иронический смысл заключается в парадоксальности этого утверждения. А парадо- ксальность создается отчасти за счет... «кулинарных» (или, лучше сказать, — связанных с пищей) утверждений грека-кондитера Дымбы, отвечающего на вопросы отца невесты Жигалова. Пока Дымба говорит, что в Греции и львы и тигры есть, зритель еще не может уловить здесь ошибки, ибо мало кто знает в точности животный мир Греции. Трудно было русско- му человеку сообразить, прав ли грек, когда утверждает, буд- то в Греции и омары есть. Море там есть — вроде бы и ома- ры должны быть. Но затем следует такой диалог: Жигалов. А рыжики в Греции есть? Дымба. Есть. Все есть. Жигалов. А вот груздей небось нету. Д ы м б а. И грузди есть. Все есть. Парадоксальность заключается в том, что именно эти два вида грибов — рыжики и грузди, любящие сырой, мшистый грунт и полог из хвои или павшей, сыроватой листвы, — просто биологически не могут существовать в сухой, скалистой поч- ве Греции, не говоря уже о неподходящем для них средиземно- морском климате и ветрах. Нигде, кроме России, Финляндии и Швеции, рыжики и грузди не растут. Однако Дымба не за- думываясь отвечает на любой вопрос о Греции, что там все есть, независимо от сути вопроса. Отсюда и обобщающее зна- чение абсурдности, которую отражает фраза: «В Греции все 381
есть!» Неудивительно поэтому, что известность этой фразы давно вышла далеко за рамки пьесы и даже вообще за пре- делы чеховского творчества, ибо ее ныне употребляют как «фольклорную» люди, даже не знающие ее источника. Кроме того, в водевиле присутствуют и другие, менее зна- менитые «кулинарные» поговорки, превратившиеся из про- стых реплик действующих лиц пьесы в своего рода «крыла- тые слова» или по крайней мере в нарицательные сентенции, которыми можно иллюстрировать «классическое мещанство» или «классическую безграмотность»: — Не тыкай вилкой в омары... — Повар спрашивает, как прикажете подавать мороженое: с ро- мом, с мадерой или без никого? — Пить всякую минуту можно. — Я вашу дочь с кашей съем. — Иностранец греческого звания по кондитерской части... В общей сложности в водевиле упоминаются следующие продукты, кушанья и напитки: Рыжики Грузди Продукты Гусь Котлеты Каша Мороженое с ромом Кушанья Напитки Хлеб Селедка Омары Ром Мадера Го-сотерн Видно, что кулинарный антураж в этом водевиле не играет никакой иной роли, кроме необходимой по ходу пьесы, с лег- ким налетом насмешки и едва различимой пока символичнос- ти намеков. В общем, все это еще в духе «раннего Чехова», бывшего Антоши Чехонте. «ИВАНОВ» 1889 Кулинарный антураж и в этой пьесе не занимает особо за- метного положения. Но в «Иванове» есть одна особенность: применение кулинарной лексики для... характеристики людей. 382
Как известно, для определения человеческих типажей час- то используют названия животных. Это, так сказать, обычная и даже в известной степени избитая манера: «Ну что ты за свинья!», «Это не парень, а орел!», «Ах ты, крокодил несчаст- ный!». Аналогичны сравнения из мира насекомых, растений и даже неодушевленных предметов: «Ах ты, полено стоеросо- вое! Чурбан проклятый! Дубина неотесанная!» — и тому по- добные «комплименты» также вошли в повседневный язык и превратились в столь затертые и стандартные, что их употреб- ление в художественной литературе зачастую особо избегает- ся, чтобы не обеднить язык произведения. Чехов, исходя, видимо, именно из желания обновить, обо- гатить и внести некоторую неожиданность в язык своих экстравагантных действующих лиц (Шабельского, Боркина и Лебедева), решил брать сравнения оттуда, откуда их никто до него не брал, а именно из кулинарной лексики. Сам по себе этот выбор свидетельствовал о том, что в конце 80-х годов в Чехове еще продолжал «жить» фельетонный остряк Антоша Чехонте. Вот какие сравнения кулинарного характера делает Чехов в своей драме: Голос Шабельского за окном: «Играть с вами нет никакой возмож- ности... Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше воз- мутительное». Лебедев (увидев Бабакину). Батюшки, мармелад сидит! Рахат- лукум!.. Косых (свирепо). Будь я подлец и анафема, если я сяду еще когда-нибудь играть с этой севрюгой! <...> Авдотья Назаровна. Уф! Даже в жар от него бросило... Севрюга!.. Сам ты севрюга!.. Б о р к и н. ...В сущности, самая богатая невеста во всем уезде, но маменька такая редька, что никто не захочет связываться. К этой же группе примыкает по своей тональности почти напоминающая язык Остапа Бендера реплика Лебедева: Лебедев. Чего захотел: Марфуткиных стерлингов... А гусиного чаю не хочешь? Б о р к и н. А вот как женится человек, да набьет себе ампоше1, тогда и увидите гусиный чай. Облизнетесь... 1 Здесь: карман (от фр. empochr — класть в карман). 383
Все эти «сравнения» можно характеризовать как намерен- ное стремление автора шокировать публику, по крайней мере с целью «оживить» пьесу и «повеселить» зрителя. Причем в стремлении к «шокингу» Чехов допускает даже известную пере- держку: ведь сравнение с фаршированной щукой адресовано не кому-нибудь, а бывшей еврейке Сарре, перекрещенной в Анну Петровну Иванову, и, следовательно, намекает на ее ев- рейское происхождение, поскольку фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства. Но содержит ли этот намек эле- мент оскорбительности? Или он просто констатирует факт? Чтобы ответить на этот вопрос совершенно объективно, сле- дует напомнить, что почти во всех кулинарных книгах, издан- ных с 1875 по 1912 год, это блюдо фигурировало под на- званием «щука по-жидовски» и под этим же наименованием числилось в меню многих ресторанов того времени1. Включение этого блюда в его еврейской кулинарной фор- ме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX века объяснялось тем, что русская национальная кухня до 70-х годов не знала способов использования щуки для холодных заливных и вторых горячих блюд, поскольку практически не употребляла щуку в отварном виде, а только на засол, причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб2. Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать еще не затронутые эксплуатацией более дешевые пищевые ресурсы и, наконец, миграция населения — все это вынудило шире вводить в ра- цион населения дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запа- ха. Поэтому щук на рынок привозили только живых и про- давали по низкой цене от 6 до 10 коп. за штуку. Очень боль- шие щуки стоили от 12 до 15 коп., в то время как истинно русская рыба — судак — шла по 50 коп. за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 руб., если рыба была на 7—8 фунтов, то 1 Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренно- му руководству того времени: Молоховец Е. Подарок молодым хозяй- кам. Изд. 26-е. Спб., 1909, с. 428, №1315 — «щука по-жидовски с шафраном». Там же даны и другие национальные способы приготов- ления щуки; №1317 — «щука по-итальянски»; №1318 — «щука по- польски»; №1307 — «щука с картофелем по-немецки». 2 См.: Авдеевы А. и Е. Экономический лексикон. Ч. 2-я. Спб., 1848, с. 119 («О способе солить щук по-русски»). 384
есть около 3 кг. Мерзлая же щука зимой стоила всего 5—7 коп. за фунт; восьмифунтовая щука обходилась всего за 40 коп., или в двадцать пять раз (!) дешевле судака. Из этого можно заключить, сколь трудно было всего сто лет тому назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стер- лядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку да крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 коп. за 1,5 кг до 2 руб. 50 коп. за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Таким образом, низкая цена и высокое качество (свежесть) должны были переломить «нравы». Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, слу- жили кулинарные рекомендации ее приготовления. Посколь- ку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинар- ных книг в конце XIX — начале XX века были евреи (Вайнт- рауб, Малаховская, Гурвич, Молоховец, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное им блюдо в репертуар своих книг и они же дали ему наименование «щука по-жидовски». Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.) оно давалось под названием «фаршированная щука» или же как «фарширован- ная щука (по-еврейски)»1. 1 Коломийцева Н.П. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Спб., 1891, с. 358, №39 — «щука фаршированная». Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Спб., 1899, с. 595 — «фаршированная щука (по-еврейски)». Обратите внимание на даты издания. Русский автор за 10—20 лет до Е. Молоховец корректно либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое еще общепринято тогда как литературное, а также юридически узаконенное (см. Указатель Полного Собрания Законов Российской Империи). В то же время Е. Молоховец и после революции 1905—1907 гг. в своем 26-м изда- нии не меняет этот термин, хотя с 1906 г. в Новом Указателе ПСЗРИ внесены уточнения в терминологию: термин «иудейский» вводится исключительно для указания конфессионной (религиозной) принад- лежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности и термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в Законах (указ 15 октября 1728 г. «О дозволении приезжать жидам в Малую Россию на ярмарки». См.: Свод Российских Узаконений. М., 1792, с. 182) и отменен официально по конституции 17 октября 1905 г., то есть дей- ствовал 180 лет. Вот почему всегда следует обращать внимание на дату употребле- ния этого термина, если мы хотим дать правильную, объективную оценку того значения, которое в него вкладывается. 13 В.В. Похлебкин «Из истории 335 русской кулинарной культуры»
Этот небольшой «нюансик», между прочим, служит блес- тящим подтверждением того, что в русском обществе у под- линно русской интеллигенции отсутствовал антисемитизм. Это лишний раз говорит о величайшей национальной тер- пимости русского народа, как никакого другого народа в мире, и о том, что национализм был занесен в Россию толь- ко с Запада (из Австро-Венгрии, из Германии, из Польши) с проникновением к нам именно «европейской», а потом и американской так называемой «цивилизации» и расизма в XX веке. Что же касается того, что А.П. Чехов упомянул фарширо- ванную щуку, то этому были свои причины. В 1886 году Че- хов написал рассказ «Тина», касавшийся сексуальной темы, где главным действующим лицом была еврейка Сусанна. В 1887-м Чехов начал работать над драмой «Иванов», пере- делывая ее из одноименной комедии, как раз в период непо- средственно после написания «Тины». В обоих этих произве- дениях национальность героини совпадает, что чрезвычайно характерно, как мы еще не раз увидим, для творческих при- емов (или стереотипов?) Чехова: как драматург, он система- тически использует в своих пьесах те или иные мотивы своей же собственной прозы. Не менее характерно для Чехова и другое: в первом случае, в рассказе «Тина», он использовал и обработал сюжет, встре- тившийся в его личной медицинской практике; во втором слу- чае он дал новому сюжету тоже медицинское направление (в «Иванове» Сарра больна чахоткой). Говорить же, что в эти годы у Чехова имелись антисемит- ские настроения, просто несерьезно с литературно-историче- ской и фактической точки зрения, поскольку как раз чеховское обращение к наиболее нейтральному варианту названия ев- рейского национального блюда — «фаршированная щука», где национальный признак вообще скрыт, — объективно отвер- гает такие домыслы и предположения. Если же учесть, что жена брата Чехова была еврейкой и писатель, насколько можно судить по его отзывам, не имел ничего против этого, то и в чисто бытовом, «семейном» пла- не обвинения Чехова в антисемитизме не находят сколь-ни- будь убедительного подтверждения. Как видим, кулинарный антураж способен порой осветить и довольно серьезные, и принципиально важные вещи и даже прояснить некие неясности или спорные моменты, не поддаю- щиеся выяснению обычным путем. 386
Итак, можно констатировать, что в «Иванове» Чехов про- явил оригинальность, неожиданно выбрав, казалось бы, «без- обидную» кулинарную терминологию для «хлесткого» лекси- ческого оснащения. Это напоминало работу Антоши Чехонте, дорожившего эффектами «красного словца». Точно так же из опыта фельетонной работы, от привычки иметь дело с коротким рассказом об одном конкретном собы- тии идет и другой прием использования Чеховым кулинарно- го материала в «Иванове». Там, где в пьесе собирается мужская компания, да еще подвыпившая, Чехов подбрасывает участни- кам этого сборища естественную тему для разговоров: чем луч- ше закусывать выпивку. С этой целью он не мудрствуя лука- во помещает компактно, одну за другой, четыре реплики всех участников этой компании, каждый из которых излагает... ре- цепт или состав той или иной закуски. Лебедев. ...Селедочка, матушка, всем закускам закуска. Шабельский. Ну, нет, огурец лучше... Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали. (Петру.) Петр, поди-ка, еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить че- тыре пирожка с луком. Чтоб горячие были. Петр уходит. Лебедев. Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом. Надо... Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, эдак... поверх всего лимончиком... Смерть! От одного аромата уго- ришь. Б о р к и н. После водки хорошо тоже закусывать жареными пес- карями. Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом об- валять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру... Шабельский. Вчера у Бабакиной была хорошая закуска — белые грибы... <...> Только как-то особенно приготовлены. Знаешь, с луком, с лавровым листом, со всякими специями. Как открыли ка- стрюлю, а из нее пар, запах... просто восторг! Итак, Чехов рекомендует или по крайней мере перечисляет пять закусок под водку, внося этим вклад в «закусочную про- блему» в русской художественной литературе и дополняя кое в чем А.Н. Островского. Вот как выглядят эти рецепты заку- сок в правильной кулинарной редакции и с соответствующим комментарием. Селедка, Подавалась либо копченая, либо соленая с луком, картофелем отварным и с подсолнечным или сливочным мас- лом. Упоминание А.П. Чеховым селедки как закуски на пер- 387
вом месте и ее высокая оценка как лучшей закуски под водку со стороны персонажей его пьесы были далеко не случайны и покоились на следующих фактах. Во-первых, за период 70—80-х годов получило развитие производство русской сельди — астраханской, которая дели- лась на два основных вида: пузанок и черноспинка, или за- лом. Последний вид крупной, отборной, жирной и чрезвы- чайно мясистой сельди достигал 65—70 см длины и в таком стандартно-торговом виде получил широкую известность по своим выдающимся вкусовым качествам, не только не усту- павшим, но и далеко превосходившим все ранее известные в России и традиционно импортировавшиеся из-за границы виды сельдей — голландскую, шотландскую, норвежскую и балтийскую (чухонскую)1. За десятилетие, с середины 70-х до середины 80-х годов, вылов и приготовление астраханской сельди всех видов, в том числе и залома, достигли огромных размеров, что практиче- ски позволило России почти полностью отказаться от импорта заграничной сельди. Сельдь в России в 70—80-е годы сделалась поистине народной и в то же время не только дешевой, но и прекрасной, высококачественной, вкусной пищей. Общее ко- личество ловимой только в устье Волги сельди определялось в конце 80-х годов в 300 млн. штук. Чтобы еще более увеличить вылов, его стали производить не только в устье Волги, но и в самом Каспийском море, в прилегающих к устьевым районам банках. Это привело к хищническому истреблению рыбы в момент ее нереста, резко ударило по возможности воспроизведения рыбного поголовья, по восстановлению истощаемых ежегодно рыбных запасов. Неудивительно, что в следующем десятилетии, в течение 90-х годов, возможности вылова резко сократились: общий улов астраханской сельди понизился до 60 млн. штук, при- чем в ней повысился процент мелкой и невкусной сельди — бешенки и сапожниковской селедки. С уменьшением вылова, естественно, поднялась и цена астраханской сельди. Например, залом во второй половине 90-х годов XIX века стал стоить дороже в четыре-пять раз по сравнению с 80-ми годами и стал совершенно недоступен тру- 1 В тот период еще широко не были известны особо редкие и де- ликатесные виды сельди, также имевшиеся на территории Российской Империи, — сосьвинская сельдь и жупановская селедка (в Беринго- вом проливе). 388
дящимся, а особенно бедным людям. Зато слава залома и его товарная престижность резко повысилась и этот вид сельди стал высоко котироваться в кругах зажиточных людей, гурма- нов, завсегдатаев ресторанов как вкусная, роскошная и одно- временно дорогая закуска. Уже во времена написания Чеховым «Иванова» хорошая сельдь получила реноме «классической» водочной закуски, и писатель зафиксировал этот историко-кулинарный факт уста- ми своих персонажей. Соленый огурец и пирожки с луком. Здесь Чехов делает ку- линарную ошибку, заявляя устами Шабельского, чтобы пи- рожки изжарили. Закусывают только печеными пирожками, следовательно, их должны были испечь, а не изжарить! То, что в 90-х годах на закуску употреблялись пирожки с луком — с овощной начинкой, — свидетельствует об упрощении и сни- жении уровня по сравнению с временами Островского (70-е го- ды). Тогда на закуску допускались лишь пирожки с мясной, рыбной и грибной начинкой (но не овощной, слишком уж «постной» под водку). Икра паюсная. «Четверка икры», то есть четверть фунта. Лук- перо от двух луковиц (измельчить); 1 столовая ложка прованско- го (оливкового) масла; все смешать в однородную массу — таков кулинарно-грамотный рецепт закуски, который предлагает пер- сонаж А.П. Чехова. Жареные пескари. Здесь явная ошибка Чехова (или его пер- сонажа?), назвавшего «пескарями» рыбную мелочь разных по- род (в основном для этого используются молодые окуньки, ерши, но только не пескари). Эта рыбная мелочь чуть подса- ливалась и сушилась вместе с чешуей и костями в русской печи, превращаясь в так называемый сущик. Возможно, «пес- карями» Чехов называл или считал также чудских снетков, килькообразную, слегка отваренную и затем подсушенную рыбешку не более 5—6 см длиной. Именно сущик и снетки служили в конце XIX века «классической» закуской к пиву, но не к водке и употреблялись только в Петербурге и приле- гающем районе — от Пскова до Петрозаводска. В Москве и в Великороссии, Центральной России это кулинарное изде- лие как закуска не было распространено и даже практически весьма слабо известно. Характерна еще одна кулинарная ошибка Чехова: «жарить досуха» — это нонсенс. Жарить досуха невозможно, все про- цессы жарения происходят на масле, и чем дольше выжари- вается продукт, тем более он напитывается маслом, следова- 389
тельно, досуха изжарить нельзя. Досуха можно только высу- шить. Белые грибы соленые с луком репчатым, К соленым грибам добавляют тонко нарезанный репчатый лук (полукружиями): режут грибы на одинаково крупные дольки, сдабривают чер- ным перцем и оливковым или подсолнечным маслом и пода- ют к водке. Как известно, закуски под водку могут быть только хо- лодными. Слова Шабельского насчет «пара из кастрюль- ки» с грибами — либо намеренная, либо невольная кули- нарная ошибка. Рассуждения же о том, что «как-то особенно приготовлено», типичны для людей, не разбирающихся в кулинарных процессах и поэтому смешивающих хорошую, вкусно приготовленную еду с какими-то «особенными» спо- собами приготовления. Как известно, все соления делаются одинаково в технологическом отношении, с обязательным включением соли, чеснока и других пряностей. Разница во вкусе зависит лишь от тщательности соблюдения процессов засола, что связано исключительно с субъективными качест- вами исполнителя. Отсюда вкус готовых блюд из одного и того же пищевого сырья у разных лиц всегда разный. Что же касается лаврового листа, то при солении белых грибов он не употребляется, а только при приготовлении маринада. По- этому либо речь идет о закуске из маринованных белых гри- бов (что маловероятно, ибо это не русская кухня, да и при солении они значительно вкуснее), либо здесь, как и в дру- гих случаях, Чехов допускает обычные для него (и его про- изведений) кулинарные ошибки — в разговоре трех мужчин по поводу закусок в общей сложности шесть кулинарных ошибок. Как видим, почти весь запас кулинарной лексики употреб- лен Чеховым в драме «Иванов» вовсе не на игровой кулинар- ный антураж, необходимый для сценического действия, а на иллюстративный. Игровой же кулинарный антураж ограничи- вается двумя напитками — водкой (главным образом) и чаем. Водка «работает» в первом и третьем действии, чай — во вто- ром. Это распределение ролей между напитками уже показы- вает, что Чехов хорошо понимает и готов использовать ком- позиционно-символическую роль кулинарного антуража, но пока (в данной пьесе) делает это лишь схематично и лако- нично. В «водочной» части прослеживается знакомство Чехова с разработкой этой традиционной для русской драматургии час- 390
ти кулинарного антуража у его предшественников. Тут и наличие других (сопутствующих) алкогольных напитков, и тра- диционное русское указание на количество выпитого (по вось- ми рюмок на брата, то есть 488 мл — почти по пол-литра на каждого, следовательно, Боркин со следователем распили... штоф). В третьем действии также даются количественные по- казатели попойки, но они скромнее: графин водки, то есть штоф (1,2 л) на троих (Боркин, Шабельский, Лебедев) — по 400 мл на брата. Это говорит о том, что Чехов хорошо знает современные ему «нормы» и строго выдерживает их, не раз- рывая с господствующим в русской драматургии направлени- ем и тем более не возбуждая отступлением от этих «норм» не- довольства воспитанной на их знании театральной публики. В этом вопросе, где публика всегда считает себя «компетент- ной», Чехов старается быть точным. «Чайное» отделение кулинарного антуража разработано скупо, но в общем-то традиционно. К чаю подаются «ла- комства» (без расшифровки), а также конкретно крыжовен- ное варенье и... в качестве исключения (для графа!) — сахар внакладку. В чайной же части упоминается мармелад и рахат- лукум, правда не в качестве сладостей, а как эпитет по отно- шению к Бабакиной. По «площади действия» и «времени дей- ствия» чай занимает мизерную часть кулинарного антуража, что специально подчеркивается драматургом: у него чай не случайно стиснут в середине, зажат между двумя водочными действиями. В целом весь кулинарный материал драмы «Иванов», если его представить в виде списка кулинарных лексем, выгля- дит так: Еда Сласти Хлеб Мармелад Селедка Рахат-лукум Фаршированная щука Крыжовенное варенье Пескари жареные Сахар Севрюга Икра паюсная Напитки Соленые огурцы Редька Чай Чеснок Водка Лук репчатый Наливка Лук зеленый Шнапс-водка Пирожки с луком Белые грибы соленые Масло прованское 391
«ЧАЙКА» 1895 «Чайка», можно сказать, экспериментальная пьеса в дра- матургии Чехова. И кулинарный антураж превосходно фик- сирует и подтверждает этот литературно-драматургический факт. В «Чайке» Чехов окончательно расстается с классиче- ски-комедийным пониманием роли кулинарного антуража как средства посмешить зрителя, как объекта, с помощью кото- рого можно, не ломая основных линий пьесы, не затрагивая ее конструкции, построить, вставить, вкрапить всевозможные развлекательные или, быть может, познавательные (как в слу- чае с пятью видами закусок под водку в «Иванове») момен- ты в ткань драматургического произведения. В «Чайке», хотя и не последовательно, далеко еще не в полную силу, Чехов пытается связать с ходом и характером развития действия в пьесе ее своеобразный кулинарный ан- тураж. Первое действие проходит без всякой гастрономии. Тут не до нее. Со второго акта и до четвертого рассыпаны робкие «кулинарные» намеки, имеющие, как обнаруживается, «сквоз- ное действие» для в<;ей пьесы. Чтобы понять, как это проявляется и откуда это можно усмотреть, постараемся выписать в порядке их последова- тельности все кулинарные лексемы, начиная со второго дей- ствия. ВТОРОЕ ДЕЙСТВИЕ ТРЕТЬЕ ДЕЙСТВИЕ ЧЕТВЕРТОЕ ДЕЙСТВИЕ Рюмка водки Херес Завтракать Завтрак Две рюмочки Водка Мармелад Мед Ржаной хлеб Завтракает Не повторить ли по рюмке Наливает по рюмке Водка и коньяк Пьет воду Кофе Отбивные котлеты Сладкие сливы Мука Ужинать Закусить Не обедали Ужин Ужинать Дайте воды Хочется есть Дам поужинать Красное вино Пиво Будем пить Если отбросить теперь все то, что не происходит в дейст- вительности на сцене, то останутся: 392
ВТОРОЕ ДЕЙСТВИЕ ТРЕТЬЕ ДЕЙСТВИЕ ЧЕТВЕРТОЕ ДЕЙСТВИЕ Рюмка водки Завтракать Завтрак Две рюмки водки Водка Завтракает Рюмка водки Две рюмки водки Водка и коньяк Вода Ужинать Закусить Ужин Ужинать Дайте воды Хочется есть Дам поужинать Красное вино Пиво Будем пить Здесь вырисовывается некоторая тенденция в распределе- нии и роли игрового кулинарного антуража. Второе и третье действия поразительно сходны тем, что фоном им является завтрак, а содержанием — выпивка, причем выявляется и не- кий ритм этой выпивки — рюмка, две рюмки, рюмка, снова две рюмки, рюмка. Это можно понимать так, что хоть и пьют, да все же ритм «четкий» и вроде ситуация спокойная. Действительно, никакой трагедии во втором и третьем дей- ствии не происходит. Четвертое действие также имеет свой фон — это ужин, тоже имеющий алкогольное содержание, но выраженное менее чет- ко, чем в случае с завтраком: с одной стороны, слово «водка» упоминается не прямо, а лишь косвенно, через понятия «за- кусить», «будем пить», а с другой, — упоминаются другие ал- когольные напитки — красное вино, пиво; отсюда ритмичность повтора одинаковых кулинарных лексем сбита, нарушена, что и создает впечатление нечеткости, немонолитности. Есть здесь и слабые, едва намеченные попытки создать «про- низанность» завтраком первой половины пьесы и ужином — второй путем неоднократного повторения слов «завтрак», «за- втракать» и «ужин», «ужинать». Но число этих повторов так не- велико, что эта тенденция почти незаметна и может быть видна только при помощи выписки этих слов в таблицу. Интересно другое: Чехов берет завтрак и ужин, но никак не обед, и колеблется еще, чему из них двух отдать предпочтение как фону. В более поздних пьесах мы увидим, что он склоняет- ся в пользу завтрака, но от обеда, классического обеда как доми- нанты дня и суточного кулинарного антуража решительно отка- зывается. С одной стороны, он не хочет, разумеется, повторять Тургенева, с другой, — главное, по-видимому, в том, что чехов- ские герои живут и действуют в другую эпоху и уже лишены той 393
солидной социальной основы, символом которой в XVIII и XIX ве- ках был дворянский, помещичий обед. Чеховских интеллиген- тов едва хватает на... завтрак или ужин. При этом ужин (даже если он и проектируется) чаще всего так и не осуществляется: что-то всегда срывает его. В «Чайке» Антон Павлович Чехов как раз впервые и пытается реализовать этот момент. Лишь слабо, частично и в отношении далеко не всех пер- сонажей использует Чехов кулинарный антураж с целью со- здать портреты действующих лиц. От этой традиционной роли кулинарного антуража он, по сути дела, отказывается совсем в своих более поздних пьесах. В «Чайке» это относится лишь к Маше и к Заречной. Маша открыто пьет и не скрывает ни от кого свое желание пить водку. Заречная просит у Треплева в четвертом действии воду, говорит, что ей хочется есть, то есть обнаруживает минимальные естественные желания нормально- го человека. В соседстве с патологичным Треплевым это доста- точно ясное авторское символическое указание на несовмес- тимость этих двух людей. Но подобный символический язык был еще нов для русской драматургии конца XIX века, зритель не был готов к восприятию столь опосредствованных и косвен- ных указаний, да и сам Чехов испытывал неуверенность оттого, что «страшно врал против условий сцены». И потому неуди- вительно: именно «Чайка» оказалась непонятой и непонятной для зрителя и провалилась. Несмотря на то, что в «Чайке» фактически ничего не едят, все же говорят о еде и питье, и поэтому общий список кули- нарных лексем в этой пьесе выглядит так: Еда Напитки Ржаной хлеб Вода Отбивные котлеты Кофе Водка Мед Коньяк Мармелад Херес Сливы Красное вино Пиво «ДЯДЯ ВАНЯ» 1896 Начинается пьеса классическим в русской драматургии «чайным мотивом»: «На аллее под старым тополем стол, сер- вированный для чая». Добрый, старый, дворянский, еще со 394
времен Д.И. Фонвизина проверенный, испытанный мотив, в равной степени и лермонтовский и тургеневский, но приме- няемый также и Островским. Но как он решается А.П. Чеховым? Первые реплики — «ку- линарные». Марина (наливает стакан). Кушай, батюшка. Астров (нехотя принимает стакан). Что-то не хочется. А затем идет «чеховский» поворот, неожиданный, но... в духе начала XX века, то есть в духе той «эмансипации», в духе всеобщего стремления к «разрыву с традициями», кото- рым была пронизана вся атмосфера России на рубеже XIX— XX веков, накануне революции 1905 года и который выражал- ся в том, что грани между сословиями стали стремительно стираться. Это «стирание» сопровождалось в быту более сво- бодной манерой обращения слуг с господами, особенно ког- да речь заходила о чем-то «общенародном, общенациональ- ном», например о водке, перед которой все русские были «равны». Вот почему старая нянька Марина, только что потчевавшая чаем доктора-барина и называвшая его при этом неизменно уважительно «батюшкой», хотя он ей годился в сыновья, об- ращается к нему совсем с иной интонацией: Марина. Может, водочки выпьешь? Астров. Нет, я не каждый день водку пью. Словом, прямо по Гоголю: «Что ж такого, что иной раз выпьет лишнее? Ведь не всю неделю бывает пьян; иной день выберется и трезвый». Разница, однако, состоит в том, что у Гоголя все это относилось к захудалому, опустившемуся чиновнику, который не годился даже на роль мужа для купчихи, да и рекомендовала его подобным образом без- грамотная старуха-сваха, мещанка, кстати, сама вполне со- знающая, что ее кандидат почти безнадежен, — в то время как у Чехова речь идет чуть ли не о «передовом» интеллигенте, враче, причем в чем-то даже прогрессивном («леса сажает»), но все равно фактически пасующем перед водкой, перед которой все русские действительно оказываются абсолютно равны! Далее кулинарный антураж первого действия «Дяди Вани» развивается в «тургеневском»* духе общей «пронизанности чаем». 395
После реплики Марины: «Самовар уже два часа на столе, а они гулять пошли» — начинается постепенное возвращение с прогулки персонажей пьесы и потчевание их чаем: Войницкий. Господа, чай пить! Серебряков. Друзья мои, пришлите мне чай в кабинет, будьте добры! Телегин (принимая стакан). Чувствительно вам благодарен! ...входит Мария Васильевна с книгой: она садится и читает; ей дают чаю, и она пьет не глядя. Соня (торопливо, няне). Там, нянечка, мужики пришли. Поди, поговори с ними, а чай я сама... (Наливает чай.) Няня уходит. Елена Андреевна берет свою чашку и пьет... Соня (пьет). Холодный чай. <...> Давайте, крестненький, я вам еще налью. Войницкий. <...> Пейте, maman, чай. Таким образом, сквозь все первое действие проходит десять «чайных» реплик и ремарок, из которых в семи случаях упо- треблено слово чай, а три раза он подразумевается путем за- мены словами чашка, стакан, налью. Однако говорить о тургеневской «пронизанности чаем» ме- шает то обстоятельство, что Чехов не выдерживает чистоты исключительно чайных реплик в этом действии. Они даны у него по возможности компактно, но вслед за ними идет несколько «обеденных» реплик, перемежаемых затем «чай- ными» и вновь «обеденной». И хотя «чайные» реплики реаль- ные (чай действительно присутствует на столе, и его пьют на самом деле), а «обеденные» реплики пустые — одни разгово- ры, тем не менее единства «пронизанности чаем» не полу- чается. Возможно, в этом и состоит чеховский замысел, но в це- лом он делает ситуацию настолько дробной, что мешает зри- телю увидеть, куда же клонит автор. Это «состояние помехи», конечно, хотел вызвать сам автор. Он вводит мотив помехи в процесс мирного утреннего чаепития, посреди которого вдруг является нарочный, сообщающий доктору Астрову, что ему срочно надо ехать по вызову. Вот тут-то и врывались «обе- денные» реплики в чинный строй «чайных». И это было ло- гично. Но начинались они все же до вызова Астрова. 396
Соня. Вы небось не обедали? Астров. Нет-с, не обедал. С о н я. Так вот кстати и пообедаете. Мы теперь обедаем в седь- мом часу. (Пьет.) Холодный чай! Телегин. Если изволили заметить, я каждый день с вами обедаю. Работник. Господин доктор здесь? (Астрову.) Михаил Льво- вич, за вами приехали. Астров. <...> Что ж, надо ехать... Досадно, черт подери... Соня. Как это неприятно, право... С фабрики приезжайте обе- дать. Астров. Нет, уж поздно будет. Где уж... Куда уж... (Работни- ку.) Вот что, притащи-ка мне, любезный, рюмку водки в самом деле. Таким образом, врывающаяся в чайную тему «пронизан- ность» несостоявшимся обедом чрезвычайно тщательно выпи- сана лексически: Не обедали Не обедал Пообедаете Обедаем С вами обедаю Приезжайте обедать — и оказывается в художественном отношении богаче «чай- ной пронизанности» по ритму и гармонии и потому мешает зрителю, разрывает ее единство и, главное, опять-таки по-че- ховски завершается парадоксально... рюмкой водки, от кото- рой Астров отказался в начале действия нерешительно и не- хотя, но вступив, казалось, на ясную «чайную» стезю, все же с нее сошел: произошло возвращение к рюмке. На пути проблемы «чай или водка», которая у Островского в «Бедной невесте» решалась совершенно последовательно, логич- но и ясно, Чехов возводит разные «помехи», «отвлекающие ма- невры», «вводные пассажи», так что все это дробит картину и усложняет ее совершенно в импрессионистическом духе, но тем не менее делает ситуацию более жизненной, реалистичной, хотя и не особенно четко воспринимаемой зрителем. В кулинарный антураж первого действия Чехов вводит та- кие же кулинарные определения для характеристики отдель- ных лиц, к каким он прибегал в «Иванове». Правда, здесь они становятся более обобщенными, теряют «индивидуальную на- правленность», не относятся более к совершенно конкретному лицу и даже приобретают вид термина. Таковы выражения «старый сухарь» и «ученая вобла», которые почти утрачивают свой пищевой смысл, но тем не менее все еще остаются для 397
Чехова элементами, неотъемлемыми в его понимании кули- нарного антуража. И лишь позднее он совершенно отказыва- ется от них, ибо они не имеют игрового значения, а являют- ся типичными литературными отголосками. Второе действие происходит в столовой. Правда, в ней ниче- го не едят и не пьют — на дворе ночь. Однако самовар со стола не убран, он поддерживается в «рабочем состоянии» (загружен углями!). Но его услуг в этом действии уже не потребуется. По- является подвыпивший Войницкий, за ним такой же Астров, следует двенадцать реплик, в которых разные действующие лица на все лады склоняют и спрягают слова пить, пьян, пили, напить- ся, пейте и снова пить, пока, наконец, они не завершаются бо- лее определенными и конкретными — закусить и рюмка. О том, что она любит закусывать по ночам, говорит Соня, а рюмку вы- пивает Астров. Чехов же тщательно избегает в этом пронизан- ном (без всяких кавычек) пьянством втором акте слова водка. И именно поэтому оно прямо-таки витает в воздухе в течение всего действия, которое завершается парадоксально (истинно по-чеховски): обещанием Астрова не пить больше и... дружеской попойкой двух... милых женщин! Елена Андреевна. И вино есть... Давайте выпьем брудер- шафт. Соня. Давайте. Елена Андреевна. Из одной рюмочки... (Наливает.) Этак лучше. Ну, значит — ты? Соня. Ты. Пьют и целуются. Пьют и рассуждают о том, что Астров... сильно пьет, и даже объясняют это явление «теоретически»: «Талантливый человек в России не может быть чистеньким». Здесь нельзя не отвлечься и не сказать, что эта «теория», столь распространенная на рубеже XIX—XX веков, привела в конце концов после своего более чем столетнего существова- ния к довольно печальному итогу — к вырождению «русских культуртрегеров». Если Чехову еще могло казаться, что, изображая открыто пьющих женщин и симпатичных мужчин, у которых вся их энергия и ум находили выход в пьянстве1, он тем самым 1 Представления о том, что является пьянством не вообще для русского человека, а для русского интеллигента, естественно, истори- чески менялось. В конце XIX в. требование к трезвости интеллигента было чрезвычайно высоким — практически он не должен был вооб- ще «приобщаться к спиртному». 398
косвенно обвинял «проклятые обстоятельства», якобы закры- вавшие все другие пути для таланта, то в действительности дело обстояло совершенно иначе. Подлинно талантливые люди всег- да могут найти возможности реализовать свои потенции — и в политике, и в военном деле, и в революции, и в науке, и в искусстве, и в литературе, о чем свидетельствует хроника той эпохи и перечень великих имен того времени. А вот люди слабые, никчемные, безвольные, пользуясь этой «теорией», буквально наводняли окололитературные и околохудожествен- ные сферы. Это создало ту атмосферу, в которой обычный ал- коголизм стали путать со... свободомыслием, а идейную де- градацию — со свободным искусством. Открытая демонстрация пороков общества вполне логично привела к их распростра- нению и легализации, а не к их осуждению, как это мысли- ли себе идеалисты вроде Чехова. Конечно, нельзя отождествлять полностью идеи, высказы- ваемые героями чеховских пьес, с идейным кредо самого драма- турга, но все же Чехов своими «обличениями», независимо от поставленных им задач, объективно открыл дорогу цинизму. Между тем история неоднократно доказывала, что обна- жение, вываливание наружу всех помоев общества — и ду- ховных, и бытовых, и политических — путь неверный, оши- бочный. Помои надо уничтожать, если хотят, чтобы они не пахли, не мешали. Их надо скрывать и ликвидировать, а не вываливать посреди улицы и заставлять всех их нюхать. Не надо быть настолько наивным, чтобы полагать, что запах вы- валенных помоев заставит людей броситься их убирать. Нет, людская обывательская лень победит: люди скорее принюха- ются к самому отвратительному запаху, чем станут убирать его источник по собственному побуждению. Исторический опыт всех эпох — и нашей нынешней в особенности — лишь под- тверждает это. Вокруг нас уже горы помоев: от физических (экологических) и политических до бытовых, но никто не спешит все это убирать. Вот он — реальный результат «интеллигентных проповедей» «гуманистов» насчет того, что талантливого человека в России заставляют пить общественные условия. Это элементарное вра- нье или (как это было у Чехова) наивное заблуждение! При- чем заблуждение, распространение которого способствовало оправданию господства бездарностей и идейному разложению русской интеллигенции. Если бы Чехов воскрес ныне и поглядел бы на нас, то он, несомненно, с новой силой повторил бы слова Астрова: «Во- 399
обще жизнь люблю, но нашу жизнь, уездную, русскую, обы- вательскую терпеть не могу и презираю ее всеми силами моей души. <...> Мужики однообразны, очень неразвиты, грязно живут, а с интеллигенцией трудно ладить. Она утомляет. Все они... мелко мыслят, мелко чувствуют и не видят дальше своего носа — просто-напросто глупы. А те, которые поумнее и по- крупнее, истеричны... ненавистничают, болезненно клевещут...» Третье действие «Дяди Вани» не содержит кулинарного антуража. И это можно считать уже сложившимся чеховским драматургическим приемом: он всегда оставляет одно дейст- вие — преимущественно предпоследнее — свободным от ку- линарного антуража, предоставляя там полную свободу страс- тям и их столкновению. Но четвертое действие, где обозначено восстановление на- рушенного течения жизни, возвращение к старому укладу, ка- кой был в имении до приезда Серебрякова, ознаменовано и восстановлением кулинарного антуража в первую очередь как наглядного элемента быта. Действительно, в четвертом действии «повторяется», но «на- оборот», реплика Марины из первого действия. Сравним их: ПЕРВОЕ ДЕЙСТВИЕ Марина (покачав головой). Порядки! Профессор встает в две- надцать часов, а самовар кипит с утра, все его дожидается. Без них обедали всегда в первом часу, как везде у людей, а при них в седь- мом. Ночью профессор читает и пишет, и вдруг в часу во втором зво- нок... Что такое, батюшки? Чаю! Буди для него народ, ставь самовар... Порядки! ЧЕТВЕРТОЕ ДЕЙСТВИЕ Марина. ...Опять заживем как было, по-старому. Утром в вось- мом часу чай, в первом часу обед, вечером — ужинать садиться; все своим порядком, как у людей... по-христиански. (Со вздохом.) Давно уже я, грешница, лапши не ела. Итак, восстановление порядка, восстановление старого бы- тового уклада и, следовательно, утверждение прочных кулинар- ных правил, в том числе и русских блюд — лапши. Это в меч- тах Марины, Телегина, так сказать, в теории и в будущем. А на практике? Как обстоят дела с Астровым, давшим обе- щание не пить? Вот заключительные «кулинарные» сцены: Марина. Так и уедешь, без чаю? Астров. Не хочу, нянька. Марина. Может, водочки выпьешь? 400
Астров (нерешительно). Пожалуй... <...> Марина (возвращается с подносом, на котором рюмка водки и кусочек хлеба). Кушай. Астров пьет водку. На здоровье, батюшка. (Низко кланяется.) А ты бы хлебцем закусил. Астров. Нет, я и так... Как видим, Чехов-врач и Чехов-художник и с рациональ- но-научной и с интуитивно-эмоциональной позиции лучше и правильнее разбирается и понимает: алкоголизм как состояние деформированной психики человека неизлечим. И не дано ил- люзий на этот счет1. Так, разум и интуиция Чехова опровергает Чехова-мора- листа, Чехова, рассуждающего с позиций отвлеченной нрав- ственности, совести, социальной справедливости и гуманиз- ма. И скромный кулинарный антураж помогает выявлению этого противоречия в позиции писателя. Итоговый список упоминаемых в «Дяде Ване» кушаний, продуктов и напитков выглядит так: Продукты Еда Напитки Мука Ржаной хлеб Чай Гречневая крупа Сухари Липовый чай Горох Вобла Вода Постное масло Лапша Водка Малина «Кабул и» Вино 1 Этот вывод упрямо не признавался последние 30 лет официаль- ной советской медициной и инстанциями, либо игнорировавшими, либо скрывавшими от советской широкой общественности результа- ты исследований медиков и социальных психологов в разных странах. Между тем новейшие исследования, проводимые специальными учреждениями и отдельными видными учеными в Швеции и США как в странах, в наибольшей степени затронутых пагубным влиянием алкоголизма и наркомании, неопровержимо показали, что вывод о необратимости — как физиологической, так и психологической — последствий трех форм современного разложения (алкоголизма, нар- комании, проституции) имеет фундаментальное значение, важное для будущего любого общества. В наиболее концентрированной и насы- щенной фактами форме результаты этих исследований изложены в капитальном коллективном труде шведских, немецких и американ- ских ученых, изданном в Стокгольме в 1964 г. под заглавием «Соци- альные отклонения и проблемы социального контроля» (Стокгольм, Упсала, Гетеборг). Авторы приходят к выводу, что без жестких и жестоких мер государственного регулирования, надзора и прямого запрета, без «хирургических» методов освобождения общества от «заразного» в прямом и переносном смысле балласта в виде преступ- ных и преступно опустившихся людей любое общество обречено на загнивание. Это предупреждение было сделано в середине оО-х годов. Мир, похоже, не прислушивается к нему, когда уже поздно, — в се- редине 90-х. 14 В.В. Похлебкин «Из истории 401 русской кулинарной культуры»
Из всего этого списка пояснения требует лишь одно слово — кабули. Его употребляет дядя Ваня в первом действии, заявляя, что теперь он ест «разные кабули». Это местный, довольно редкий в России гастрономиче- ский термин областного языка. Чехов, к сожалению, никог- да и нигде в своих пьесах не указывает на место, губернию, в которой происходит у него действие. Он просто избегает этого, причем это характерно и для его прозы. Между тем пи- сатель нередко применяет такие областные словечки, кото- рые характерны не для всего русского языка и даже не для истинно великорусских центральных губерний, а взяты от- куда-то из периферийных — новгородских, олонецких, си- бирских говоров — и кажутся совершенно неуместными в подлинно русской обстановке. Но Чехов как человек, родив- шийся, живший и получивший воспитание в Новороссии, где все русское население пришлое и где местное население рус- ского языка фактически до XIX века не употребляло, глух к пониманию того, что может и чего не может быть в русском языке. Он не чувствует диссонанса и охотно, если можно ис- пользовать случай, включает областные слова в поток русской речи. Кабули — это чеховская (и не существующая в быту!) обра- ботка слова кабуша, кабушка, которым в олонецком крае на- зывали свежий провесной, а не отжатый (клинковый) творог из цельного молока, образующийся после стекания сыворот- ки в льняном мешочке. Иногда так называют и кружок домаш- него сыра. Собственно слово кабушка относится к форме, к неделенному куску этого творога. Строя ласкательную форму этого слова, Чехов совершает ошибку, ибо кабуша имеет толь- ко уменьшительную форму в виде слова кабушка, то есть, как и все древнерусские слова, обладает лишь деминутивом для уменьшительной формы. Чехов навязывает этому слову совре- менную уменьшительную форму по типу баба — бабуля, дед — дедуля, которая характерна не для русского языка, а для укра- инского «перевертеня», то есть тоже не чистого украинского (там — дедунь, дедусь!)1, а по существу безграмотного жаргона * В 1 См.: Украинско-русский словарь. Изд. 3-е. Киев, «Наукова дум- ка», 1976, с. 157. «Дидунь», «дидуня», «дидусь», «дидуся» (разг ) — «дедушка», «старичок». В XIX в. слово «бабуля» означало в русском народном языке лишь понятие «гермафродит» и считалось крайне неприличным. (См.: Даль В. Словарь.) Оно сохраняло этот неприличный, нелитературный оттенок вплоть до 50-х гг. XX в., то есть до послевоенного времени. (См. кар- тотеку Ин-та языкознания АН СССР.) 402
сусшанного населения Юга России (Приазовья, Ставрополья). Эта форма проникла в Центральную Россию, по сути дела, лишь после Второй мировой войны, вызвавшей гигантские перемеще- ния солдатских масс по всей стране. На рубеже же XIX—XX ве- ков она бытовала только на Юге России. Чехов же вносит эту форму в литературный текст, что называется, ради красного словца, причем совершенно неоправданно ни с сюжетной, ни с кулинарной точки зрения. «ТРИ СЕСТРЫ» 1900 По словам самого Чехова, «Три сестры» писались у него труд- но. Драматург не раз менял сюжетные ходы, переставлял сцены, дополнял и сокращал диалоги и вносил изменения в судьбы от- дельных действующих лиц. Особенно заботили Чехова противо- речивые тенденции: с одной стороны, необходимость отразить в чем-то единство психологии трех генеральских дочерей, с дру- гой, — нарисовать совершенно индивидуальный образ каждой. Да и эпоха начиналась иная — XX век, что также должно было отразиться в лексике, в поведении ряда лиц. Все это заставляло Чехова, чрезвычайно опасавшегося рыхлости и психологической «пестроты» драмы, предпринять некоторые чисто «технические» и стилистические меры по ее упорядочению, переработать так называемую «ялтинскую» редакцию, не затрагивая ее содержа- ния, но конструктивно укрепив пьесу за счет невидимых «кар- касных устройств». К числу последних, несомненно, можно отнести кулинар- ный антураж, который в «Трех сестрах» неожиданно занимает немалое место, причем именно как некое композиционно-пси- хологическое «устройство», которое служит фоном-указателем для того, чтобы придать разным участкам пьесы разную пси- хологическую тональность и тем самым разделить всю драму на четкие композиционные куски, из которых она собрана, смонтирована. Необычность такого «каркаса», его кажущаяся второсте- пенность и непрочность заставила многоопытных театральных критиков, не привыкших к подобному композиционному по- строению драматургических произведений, построению, ко- торое не выделяло четкого стержня пьесы, назвать эту драму Чехова — «не пьеса, а невесть что» (Н. Эфрос). Для зрителей 403
же, не искушенных в драматургической технике, был важен общий конечный результат, общее впечатление, остающееся от «Трех сестер», и поскольку оно было благоприятным, то зритель пьесу принял, даже не давая себе отчета, каким пу- тем добился этого автор и правомерны ли с точки зрения ка- нонов драматургии его приемы. Итак, обратимся к «кулинарной» композиции пьесы. Первое действие начинается с того, что в гостиной накрыва- ют стол для завтрака. Затем ждут завтрака и к концу действия садятся завтракать. Причем во время завтрака Ольга приглаша- ет гостей на ужин и даже сообщает им меню ужина. Во втором действии вначале говорят о еде, о своем жела- нии поесть и затем лишь к концу вместо обеда получают чай и... отказываются от чая, переходя к коньяку, причем опять не едят ничего, а лишь спорят по поводу еды, по поводу названий блюд. Подгулявшие расходятся, ужин так и не со- стоялся. Третье действие — ночь. Никто ничего не ест и не пьет. Полное отсутствие кулинарного антуража: пожар, душевный надрыв, пессимизм. Тут явно не до еды. Четвертое действие начинается с показа на террасе стола с остатками попойки. Ремарка: «...на столе бутылки и стака- ны; видно, что только что пили шампанское». Именно эти опитки и остаются единственным символическим обозначе- нием конца пьесы. Ни одного кулинарного действия в чет- вертом акте уже не происходит. Но есть их странные отго- лоски. Тузенбах (тревожно). ...Ирина! Ирина. Что? Тузенбах (не зная, что сказать). Я не пил сегодня кофе. Скажешь, чтобы мне сварили... (Быстро уходит.) Андрей. Настоящее противно, но зато, когда я думаю о буду- щем, то как хорошо!.. Я вижу, как я и мои дети становятся свободны от праздности, от квасу, от гуся с капустой, от сна после обеда, от подлого тунеядства... Вершинин. Все имеет свой конец. Вот мы и расстаемся. (Смотрит на часы.) Город давал нам что-то вроде завтрака, пили шам- панское... я ел и слушал, а душой был здесь, у вас... Привык я к вам. Маша (сдерживая рыдания). ...Яс ума схожу. Ольга. Успокойся, Маша... Успокойся... Дай ей воды. М а ш а. У лукоморья дуб зеленый... (Пьет воду.) Неудачная жизнь... Ничего мне теперь не нужно... 404
Наташа. ...Зачем здесь на скамье валяется вилка? (Проходя в дом, горничной.) Зачем здесь на скамье валяется вилка, я спрашиваю? (Кричит.) Молчать! Итак, пять действующих лиц употребляют кулинарную лек- сику в напряженнейшие последние минуты пьесы, когда про- исходит развязка. Все эти упоминания символичны. Тузенбах, предчувствуя смерть на дуэли, пытается успоко- ить Ирину и себя, заказывает кофе — символ псевдободрого состояния, ведущего на самом деле к депрессии, о чем Чехов- врач не мог не знать и, следовательно, применил здесь кофе, а не что-либо иное не случайно. Тузенбах, следовательно, об- манывает сам себя. Андрей, отвлекаясь от реальных кваса и гуся с капустой и отождествляя почему-то эти кулинарные изделия (ни в чем не повинные!) с мещанством, праздностью и тунеядством, витает в иллюзорных эмпиреях. Он тоже обманывает сам себя. Вершинин, подчеркивая, что он пил и ел где-то, но душой был у трех сестер, хочет показать, как мало для него значит реальное материальное по сравнению с духовным. Но на за- втраке у городского головы он «ел и слушал», а не сбежал с него к Маше. Значит, реальность и для него — определя- ющее, а разговоры о том, что она не важна, самообман, ил- люзия. Маша, плача и потеряв равновесие, пьет предложенную ей воду, но делает это машинально: «Ничего мне теперь не нуж- но...» Таким образом, у Чехова вода в кулинарном антураже «Трех сестер» — это не символ чистоты, а символ пустоты! Наконец, Наташа, эта хитрая воинствующая мещанка, дважды обращает внимание на кулинарный инвентарь, так- же относящийся к кулинарному антуражу, — на вилку и при этом кричит на горничную, распекает ее. Здесь тоже симво- лика: вилка, по русским понятиям и суевериям, — символ злой женщины. Упал нож — мужчина придет, упала ложка — женщина придет, упала вилка — жди злую старуху, злодейку, отвратительную женщину. Но Наташа молода. И тем сильнее символическое указание Чехова: какая же из нее разовьется со временем мегера, если уже сейчас, в начале «пути», ее сим- волом является вилка?! Как видим, кулинарный антураж в «Трех сестрах» не- сет композиционно-символико-психологическую нагрузку как важный компонент, применяемый для характеристики дейст- вующих лиц, для композиционного деления пьесы на завтрак (утренний светлый и радостный прием пищи), на неудавший- 405
ся и сломавшийся в своем «течении» обед-ужин и звучащий как «опитки», «объедки», «огрызки» безрадостный финал. Но помимо этих крупных «кулинарно-композиционных» блоков, Чехов внутри каждого из них решает проблему пода- чи кулинарного антуража по-разному. Так, завтраку соответствует заимствованный почти без вся- ких изменений тургеневский прием лепки фона «романтической драмы». Ведь и у Чехова его драма тоже может быть обозначена как «романтическая», пожалуй, лишь с дополнительным эпите- том «пессимистическая». И вот в этом «романтическом блоке» Чехов берет на воору- жение испытанный Тургеневым прием «пронизанности обе- дом» и заменяет его завтраком. Вот как создается «пронизанность завтраком»: 1. В зале накрывают стол для завтрака. 2. А н ф и с а (проходя через гостиную).... И завтракать уже дав- но пора... 3. М а ш а (снимает шляпу). Я остаюсь завтракать. 4. И р и н а. Вы останетесь у нас завтракать. Пожалуйста. 5. О л ь г а. Господа, милости просим, пожалуйте завтракать! Пирог! 6. Ч е б у т ы к и н. ...Пирог? Великолепно! 7. М а ш а (Чебутыкину, строго). Только смотрите: ничего не пить сегодня. Слышите? Вам вредно пить. 8. Вершинин. Я выпью вот этой темной водки... (Пьет.) 9. Наташа. Там уже завтракать садятся... Я опоздала... 10. В зале садятся завтракать... 11. Маша. Выпью рюмочку винца! Эх-ма, жизнь малиновая, где наша не пропадала! 12. Вершинин. А наливка вкусная. На чем это настояно? 13. О л ь г а. За ужином будет жареная индейка и сладкий пирог с яблоками. <...> Господа, вечером приходите. 14. Ф е д о т и к. Однако, уже завтракают. 15. Роде. Завтракают? Да, уже завтракают... Таким образом, из пятнадцати «кулинарных» реплик в пер- вом действии, включая авторские ремарки, десять раз повто- рено завтрак или завтракать. При этом интересно отметить симметрию, аналогичную пушкинской: после четырехкратного повторения слова за- втракать дважды повторяется слово пить, затем вновь дваж- ды завтракать и снова дважды реплики об алкоголе, после чего завершают этот блок две реплики со словом завтракать. Графически это выглядит так: з, з, з, з — п — п — з, з — п — п — з, з. Вполне «пушкинский» ритмично-симметричный ряд. 406
Если же считать все кулинарные реплики первого действия, то их будет: восемь до реплик о завтраке; восемь посвященных только слову «завтрак» с момента его начала; шесть посвящен- ных выпивке (в том числе и две — ее запрету); шесть — пирогу- торту (в том числе две совмещенные с другими «кулинарными», а не «чистые пирожные» реплики) и две реплики, относящиеся к отдельным объектам — кофе и индейка, рассматриваемые как некие противоположности. Как видим, здесь все сбалансировано, ибо в первом дейст- вии еще не известно, что же будет превалировать — «нормаль- ная еда» или «попойка». В общей сложности это двадцать две реплики и ремарки кулинарного характера. Во втором действии эта насыщенность сохраняется: там двадцать четыре реплики такого же рода, но они группиру- ются совсем иначе. С одной стороны, их тематика разнообразнее, пестрее — там диапазон от простокваши до коньяка, кажущийся весьма хаотичным, сдобренным больше разговором о еде, а не самой едой и с тенденцией заменить хорошую, добротную еду каким- то тощим рационом, проводимым Наташей. С другой стороны, всякие ритмичность и равновесие между различными кулинарными лексемами во втором дей- ствии исчезают и на их месте появляется борьба между трез- вым и нетрезвым подходом, которую символизирует борьба между чаем и алкоголем. Здесь возникает ситуация, при- мерно аналогичная «чайно-водочной» борьбе в «Бедной не- весте» Островского, но только Чехов решает ее иначе — не как бытовую борьбу, а как борьбу за направление жизни. У Островского «чайные» реплики все время перемежаются «водочными», они борются друг с другом до тех пор, по- ка «водочные» не побеждают. У Чехова рисунок, графика реплик совсем иная: вначале слитно, одна за другой, идут «чайные» реплики (с требованием чая), но они не находят отклика. Когда же с сильным запозданием чай подается, то от него отказываются (или вынуждены отказаться по разным обстоятельствам). Лишь после того как эти «чайные», пози- тивные позиции сданы, «водочные» реплики без всякой не- посредственной борьбы с «чайными» остаются доминиру- ющими. Вершинин. Мне пить хочется. Я бы выпил чаю. Маша. Скоро дадут. <...> Вы сегодня немножко не в духе. Вершинин. Может быть. Я сегодня не обедал, ничего не ел с утра. 407
Ирина. Что вы молчите, Александр Игнатьевич? Вершинин. Не знаю. Чаю хочется. Полжизни за стакан чаю: С утра ничего не ел... Вершинин. Что ж? Если не дают чаю, то давайте хоть пофи- лософствуем. Подают самовар; Анфиса около самовара. Анфиса (подходя к Маше). Маша, чай, кушать, матушка. (Вер- шинину.) Пожалуйте, ваше высокоблагородие... Тузенбах. Где же конфеты? Анфиса (подавая чай). Вам письмо, батюшка. Вершинин. Мне? (Берет письмо.) От дочери. (Читает.) Да, конечно... Я, извините, Мария Сергеевна, уйду потихоньку. Чаю не буду пить. (Встает взволнованный.) Вечно эти истории... Анфиса. Куда же он? А я чай подала... Экой какой. Маша (рассердившись). Отстань! Пристаешь тут, покоя от тебя нет... (Идет с чашкой к столу.) <...> Дайте же мне сесть! Расселись тут с картами. Пейте чай! Тузенбах (сдерживая смех). Дайте мне... дайте мне... Там, кажется, коньяк... <...> (Идет к Соленому, в руках графинчик с конь- яком.) Ну, давайте мириться, давайте выпьем коньяку. Пьют. <...> Соленый. Почему мириться? Я с вами не ссорился. <...> Тузенбах. ...Вы мне симпатичны почему-то. Куда ни шло, напьюсь сегодня. Выпьем! Пьют. Тузенбах (целует Андрея). Черт возьми, давайте выпьем, Анд- рюша, давайте выпьем на ты. Маша. Барон пьян, барон пьян, барон пьян! К у л ы г и н. Чаю очень хочется. Рассчитывал провести вечер в приятном обществе... Хотя этот «кулинарный диалог» изъят из ткани всего второ- го действия, он читается почти как автономный, и, кто знает, может, Чехов писал его вначале именно так, а потом уже рассре- доточивал по всему акту. «Диалог» этот производит странное впечатление, поскольку чайная и коньячная части, сами по себе вполне логичные, совершенно не связаны между собой и выгля- дят как «в огороде бузина, а в Киеве дядька». Уход Вершинина, досада Маши сменяются глупейшей, бес- смысленной попойкой, в сущности, абсолютно далеких друг 408
другу людей — Тузенбаха, Соленого, Андрея, попойкой, кото- рая не носит того извинительного и теплого характера, какой может иметь приятельская пирушка близких друзей или даже завзятых закадычных собутыльников. Если общий чай вполне легитимно мог носить характер собрания, объединяющего даже незнакомых людей, то выпив- ка на ходу, сгоряча, от нечего делать людей совершенно раз- ных по духу — с глубоко интеллигентной точки зрения (осо- бенно в конце XIX — начале XX века) — носила в себе нечто недостойное и даже в известной степени унизительное. Этого не мог не чувствовать такой деликатный, такой интелли- гентный и такой тонко организованный человек и писатель, как Чехов. Для него было вполне естественно подчеркнуть возника- ющий диссонанс, резкую смену ситуации и настроения своих персонажей. Вот почему он не ограничивается одной лишь кулинарной символикой — резкой сменой приличного чайного стола алко- гольным застольем, не останавливается на чисто механическом противопоставлении черного белому, а старается подчеркнуть, выявить для зрителя изменение тональности ситуации еще и звуковыми, фонетическими средствами. Чтобы наглядно увидеть, как Чехов практически осущест- вляет эту задачу, выпишем отдельно, в два столбца все реп- лики, непосредственно относящиеся к чаю и алкоголю. Заме- тим только, что Чехов не случайно выбирает в данном случае в качестве алкоголя коньяк, а не часто фигурирующее в его пьесах шампанское или другое виноградное (например, крас- ное) вино. Коньяк нужен Чехову... фонетически: Я бы выпил чаю Чаю хочется Полжизни за стакан чаю Не дают чаю Чай кушать пожалуйте Подавая чай Чаю не буду пить А я чай подала Пейте чай Чаю очень хочется Там коньяк С коньяком Коньяку Пьют Напьюсь. Выпьем! Пьют Выпьем, Андрюша, выпьем на ты Пьян, пьян, пьян Итак, «чайные» реплики звучат в целом так: чаю-чаю-чаю-чаю, чай-чай, чаю, чай-чай, чаю — тихо, умиротворяюще, пианиссимо и, главное, очень по-русски, почти хрестоматийно-традиционно: стоит заменить букву ч Had, и мы получим совершенно убаюки- вающую тональность: баю-баю-баю-баю, бай-бай, баю, бай-бай, 409
баю. Это Чехов убаюкивает нас, зрителей, успокаивая, что ни- что не предвещает надлома, несчастья, резкого сдвига в ситуа- ции, развертывающейся в пьесе. Но затем вдруг врывается «коньячная» часть с ее реплика- ми, носящими совершенно иную, но также еще не трагичную, а бравурную тональность: коньяк, коньяком, коньяку, напьюсь, выпьем-выпьем-выпьем, пьян-пьян-пьян. Если воспринимать эти реплики чисто фонетически, то они звучат так: як-яком-яку, пьюсь, пьем-пьем-пьем, ян-ян-ян. Здесь уже явно не только иная тональность, но и иной ритм, кото- рый помогает Чехову достичь задуманного эффекта: иллюстри- ровать сменой тональности психологический и, если хотите, «идейный» слом в развитии ситуации. Если Тургенев вкладывал в уста своему персонажу ту оцен- ку, которую он сам определял как идейную основу своих «ро- мантических комедий», если он словесно формулировал вывод о том, что «перевелось ты, дворянское племечко», то Чехов уже «не находит слов» для того, чтобы выразить свою скорбь по поводу измельчания русской интеллигенции, по поводу ее неустроенности, неумения ясно и достойно определиться в жизни и ее неспособности противостоять «расейскому» бес- культурью, затягивающему даже интеллигентные натуры (или обнаруживающему для них свою «притягательную силу»?). Драматург ограничивается лишь звуками, «междометиями», как выражался в таких случаях Салтыков-Щедрин. И это опять-таки весьма в духе деликатного Антона Павловича. Да и сформулировать свои настроения и оценки слишком све- жих и видимых художническому острому глазу общественных явлений Чехов был, как и всякий их современник, еще не в состоянии. Отсюда и новое, необычное, «кулинарно-звуко- вое», «кулинарно-фонетическое», косвенное и чисто эмоцио- нальное решение «темы». Приведем еще одну «кулинарную штучку» А.П. Чехова в этой пьесе, где наряду с психологическим эффектом, психо- логической нагрузкой и трактовкой эпизода драматург при- дает немалую роль также и «механическому» эффекту, эффек- ту ритма, повтора, своеобразной симметрии. В первом действии первой «кулинарной» репликой служат слова Ирины о кофе как своеобразном символе тунеядства: «...Лучше быть простою лошадью, только бы работать, чем молодой женщиной, которая встает в двенадцать часов дня, потом пьет в постели кофе, потом два часа одевается... о, как это ужасно!» 410
Последняя «кулинарная» реплика Тузенбаха тоже о кофе: «Я не пил сегодня кофе. Скажешь, чтобы мне сварили». Эта реплика адресована Ирине — последние предсмертные слова, по которым долго помнят о скончавшихся людях, «случайно» оказываются посвящены как раз тому, что для Ирины ассоции- руется с отрицательным явлением. Таким образом, Чехов как бы усиливает и одновременно ослабляет горе Ирины: не толь- ко внезапная смерть барона, расстройство всех жизненных планов, безвыходность обрушиваются на бедную женщину, но ей еще и остается вспоминать о последних словах Тузенбаха насчет такого ей в общем несимпатичного напитка, как кофе. Конечно, это «огромная» мелочь на фоне главных огорчений, но Чехов, как художник-психолог, знает, что в эмоциональном мире женщины мелочи не менее весомы, чем серьезные вещи. Остается сказать еще о том, как формирует Чехов при по- мощи кулинарного антуража тот «букет» несуразностей, ко- торый создается в качестве «фона XX века» с его «сумбурнос- тью», позволяющей лучше, рельефнее и чисто по-чеховски оттенить тупость, никчемность и пустоту чебутыкиных и со- леных, преспокойно «коптящих небо», в то время как люди менее толстокожие вынуждены страдать, испытывать потря- сения, умирать в значительной степени именно в силу неиз- бежного соседства и контакта с подобными типами. Чехов заставляет Чебутыкина и Соленого затеять бессмыс- ленный спор по поводу блюд «кавказской кухни», в названиях и сущности которых оба они слабо разбираются и в силу это- го остаются глухи к доводам друг друга: Чебутыкин. ...И угощение тоже было настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое — чехартма, мясное. Соленый. Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука. Чебутыкин. Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины. Соленый. Ая вам говорю, черемша — лук. Чебутыкин. Ая вам говорю, чехартма — баранина. С о л е н ы й. Я вам говорю, черемша — лук. Чебутыкин. Что же я буду с вами спорить! Вы никогда не были на Кавказе и не ели чехартмы. Соленый. Не ел, потому что терпеть не могу. От черемши такой же запах, как от чеснока. Андрей (умоляюще). Довольно, господа! Прошу вас! Этот диалог интересен как свидетельство того историко- кулинарного факта, что спустя четверть века после «Послед- ней жертвы» А.Н. Островского в России, несмотря на все эко- 411
комические и общественные изменения за этот период, так и не произошло сдвига в смысле знаний простых, или, вер- нее, «среднеобразованных», русских людей, в том числе тех, кто причислялся к «интеллигенции», о других нациях в стра- не, об их жизни, культуре, кулинарных обычаях и блюдах. Даже на бытовом уровне никакого, пусть даже самого элемен- тарного, знания и интереса к этим вопросам у тогдашней ин- теллигенции не возникало. Ибо если Островский путал татар- скую и грузинскую кухню, считая ее всю вместе за «восточную», то Чехов точно так же сваливает в одну кучу по крайней мере более десятка национальных кухонь народов Закавказья (Ар- мении, Азербайджана, Грузии) и народов Северного Кавказа (адыгейцев, черкесов, чеченцев, балкар, ингушей, лезгин, дар- гинцев, аварцев, лаков, кумыков, карачаевцев), считая все это «кавказской» кухней. Более того, его герой Чебутыкин даже в споре, когда столь важно бывает убедить или опровергнуть противника точным фактом, упускает именно этот, казалось бы, столь выгодный для него аргумент и, вместо того чтобы сказать «я был в Грузии», заявляет, что он был на Кавказе. В данном контексте это все равно что сказать «я был в Запад- ном полушарии» вместо того, чтобы точно назвать место или страну в этом полушарии. Но русский человек именно из-за указанного еще А.С. Пушкиным национального недостатка — «мы ленивы и нелюбопытны» — не удосуживается вникнуть в суть конкретной обстановки, разобраться в национальном составе народов Кавказа и хотя бы поинтересоваться, какое блюдо он ест, когда ему подают его где-то в Тифлисе, Баку или во Владикавказе. Если вдуматься и сравнить приведенный Чеховым диалог с теми кулинарными сведениями, которые столь скупо сооб- щала нам русская художественная литература и драматургия с конца XVIII века, то нельзя не прийти к выводу, что рус- ская интеллигенция и ее «кулинарная» осведомленность за столетие резко деградировала. Грибоедов был знатоком и французской, и грузинской, и русской, и персидской кухни. Пушкин всегда точно обозначал национальную принадлеж- ность той еды, которую ему подавали, — будь то баранина по- армянски, вяленая конина по-калмыцки, русские блины или английский ростбиф. Гоголь до деталей входил в приготовле- ние украинских вареников или в засолку огурцов и грибов с применением турецких пряностей, но уже старался не выхо- дить за пределы лично знакомых ему русских и украинских блюд. Островский уже путает татарские блюда и грузинский 412
шашлык. Чехов вообще позволяет своим героям не отличать сырого пищевого продукта от готового горячего блюда! Ибо они преспокойно смешивают черемшу — луковичное расте- ние (по-русски — «медвежий лук»), растущее, кстати, не толь- ко в Закавказье, но и в Южной России, в Ставрополье, на Кубани, в Сибири и на Дальнем Востоке, с грузинским на- циональным горячим блюдом — чихиртмой. Кстати, Чехов дает иную орфографию — чехартма, заведомо неверную. Этому могут быть два объяснения: — Чехов слышал это слово на слух и потому так записал его, ибо проверить по русским словарям не мог — тогда в рус- ских словарях это слово не значилось; — Чехов намеренно исказил это слово, чтобы оно больше совпадало с черемшой и тем самым давало основание создать путаницу и оправдать спор Соленого и Чебутыкина. Однако в обоих случаях Чехов поступил неправильно. Дело в том, что употребление названия совершенно неизвестного писателю и читателям объекта — грузинского блюда — обязы- вало Чехова проверить все, что относилось к нему: он же пи- сал для всей страны, его читала вся Европа. Мог ли он сделать такую проверку? Да, для этого были все условия. В 1898 году в Тифлисе вышла впервые на русском языке книга «Грузинские кушанья, варенья и разные приготовления». Рецензии на нее появились в «Московских ведомостях» и в суворинском «Новом времени», которые Чехов просто не мог не читать. В этой небольшой книге (всего 82 страницы) сре- ди других грузинских блюд упоминались и харчо и чихиртма, причем как первые, суповые блюда грузинской кухни. У Че- хова в «Трех сестрах» чихиртма — это «жаркое из баранины», то есть второе блюдо, и, кроме нее, указан еще «луковый суп» как совершенно другое блюдо. На самом же деле именно чи- хиртма и представляет собой «луковый суп» в том смысле, что ее единственным овощным компонентом является лук (в зна- чительном количестве), а ее мясным компонентом может быть мясо — либо баранина, либо индюшатина, либо курятина. Если предположить, что Чехов был осведомлен обо всем этом, что он использовал название грузинского блюда не слу- чайно, а взял его из грузинской кулинарной книги, то все те путаницы и ошибки, которые происходят в диалоге Чебутыки- на и Соленого, можно уже считать не авторской неосведомлен- ностью, а расценивать как намеренные искажения, которые выстраиваются в стройную систему ошибок: растение путают, смешивают с блюдом, кушаньем; 413
первое блюдо не отличают от второго; не делают никакой разницы между понятием «националь- ное» (в данном случае — «грузинское») и понятием «региональ- ное» (Кавказ в целом); в орфографии путают буквы е и и при их написании в со- ставе слова, в основном в существительных, допускают самые грубые ошибки, ошибки первого класса гимназии (когда про- ходят правописание на о и а, е и и). Это ошибки типа «ка- рова», «чилавек», за которые сразу выгоняли из гимназии, правильно полагая, что допустить их может только крайне не- культурный человек, никогда не слышавший чистую речь, а потому органически неспособный быть грамотным. Если учесть все это, если перевести дурацкий диалог Чебу- тыкина и Соленого на язык объективных фактов, то получа- ется, что либо Чехов сам был настолько туп, что не замечал этих ошибок, либо он совершенно сознательно, намеренно собрал воедино эту квинтэссенцию бескультурья, специально сконструировал ее. Последнее предположение, конечно, веро- ятнее всего. Но тогда возникает другой вопрос: с какой целью сделал это драматург? Продемонстрировать великорусское высокомерие по отно- шению ко всему, что не касается русской культуры? Проиллюстрировать лишний раз пушкинскую характерис- тику русской интеллигенции: «мы ленивы и нелюбопытны»? Собрать абсурдное, дикое, несуразное в одну кучу, чтобы посмеяться? К сожалению, мы никогда не сможем определить без само- го Чехова, чем мотивировалась его позиция, и, следовательно, не сможем ответить на вопрос, с какой целью он вводил по- добный кулинарный антураж. Ведь могла быть и еще одна возможность: Чехов попросту сконструировал подобный «спор», так как это показалось ему «забавным». Но тогда снова возникает предположение, что кулинарный антураж Чехов использует по его самому первоначальному, идущему еще от средневековья, классическому назначению — вызвать смех, даже животный хохот, позубоскалить! Если это так, если Чехов мог думать, что ошибки и пута- ница в названиях чужих, инородческих блюд или неграмотное смешивание растения с горячим блюдом, первого, супового блюда со вторым, жарким, и тому подобные недоразумения могли вызвать смех, быть поводом для зубоскальства, воспри- ниматься зрителем как некий комический момент, то он со- 414
вершил огромную ошибку как художник. Ибо трудно предпо- ложить, что Чехов не чувствовал фальшивости, низкопробнос- ти и мизерности подобных «художественных» приемов. Вот почему остается предположить, что Чехов либо прибег к сатирическому утрированию, к шаржированию поведения сво- их персонажей, которые были ему явно несимпатичны, либо, что более вероятно, просто утратил к этому времени остроту понимания тех общественных настроений, которые складыва- лись и проявлялись в России на рубеже XIX—XX веков. Если предположить последнее, то это была не столько «ис- торическая ошибка» Чехова, сколько историческая ошибка значительной части русской интеллигенции, ошибка, заклю- чавшаяся в полном непонимании того клубка социальных, классовых, национальных и экономических противоречий, которые охватили Россию, слишком поздно вступившую на путь капитализма и не имевшую никакой исторической воз- можности наверстать свое отставание от остального мира. Выходом была только социальная революция, только мощный скачок, но в 1900 году Чехов и близкая ему по духу культур- ная часть русской интеллигенции не хотели и боялись всту- пить на этот путь. Чехов, как известно, решительно отвернулся от социализ- ма, боялся любых резких, «грубых» социальных преобразова- ний в России, и ему оставалось лишь грустно констатировать, используя доступное ему оружие насмешки, что значительная часть образованных людей в России — бескультурна и, следо- вательно, никогда не сможет (как плохой ученик) участвовать в каких-то цивилизованных формах преобразований. В этом Чехов-художник интуитивно оказался совершенно прав: и че- бутыкины и соленые были для этого абсолютно негодным ма- териалом. Но Чехов совершенно не хотел замечать другой силы, рас- тущей в России, — русского пролетариата. Он его не знал, не соприкасался с ним и потому не видел. Не хотел он и того, чтобы пролетариат уничтожил соленых, хотя лично ему подоб- ные типы были крайне несимпатичны. Чехов не хотел, чтобы кто-то кого-то вообще уничтожал. Он хотел, чтобы жили все (хотя так в реальной жизни никогда не бывает!). В результате оставалось лишь одно: уйти от всего этого клубка «асоциаль- но-политического абсурда», в который втягивалось русское общество, в «нейтральный» смех, в комизм, как единственно «спокойное» и объединяющее всех людей прибежище. Однако ничего комичного из диалога Чебутыкина и Соленого не по- 415
лучилось: только грубые, нечуткие люди не понимали, что ко- мичное в национальных противоречиях может перерасти в тра- гичное. К сожалению, этого не способны были ощутить и понять также люди изолированные, оторваные от гущи жизни, рафи- нированные интеллигенты, каким и оказался уже тяжело больной Чехов, хотя он, как художник, вовсе не стремился к изоляции и «прошел» к этому времени Сахалин. Поэтому че- ховский поворот к комизму так никого и не тронул, да и не был даже понят. И это была не только ошибка одного Чехова или, так ска- зать, личная ошибка конкретного литератора, исторически к тому же вполне извинительная, но и ошибка многих русских писателей постчеховского времени, в том числе ошибка ряда советских литературных деятелей, уже никоим образом не из- винительная1. Итак, подведем итоги: составим список кушаний и напит- ков, упоминаемых в «Трех сестрах»: Еда Напитки Индейка жареная Гусь с капустой Чихиртма Простокваша Черемша Лук Яблочный пирог * В. Квас Кофе Чай Вода Коньяк Шампанское 1 См., например: Астафьев В. Ловля пескарей в Грузии.— «Наш современник», 1986, №5. Этот «видный советский писатель» позво- лял себе «шутить» над русским языком своих грузинских друзей, при- гласивших его на обед, вставляя в их речь слова с совершенно немыс- лимой орфографией: «торогой», «выппем», «отыц» — и тому подобными искажениями, вовсе не отражающими особенностей грузинской фо- нетики и уж абсолютно несмешными. На оскорбительный «очерк» В. Астафьева прекрасно ответил грузинский комедиограф К.М. Буа- чидзе в своей книге «Такое длинное, длинное письмо Виктору Аста- фьеву...» (Тб., изд-во «Ганатлеба», 1989), где, между прочим, объек- тивно и спокойно отмечал действительно низкий культурный уровень В. Астафьева: «Зачем вам нужны, Виктор Петрович, явно преднаме- ренные искажения? Вы пишете «Чебукиани», в то время как весь мир знает, что фамилия этого известного балетмейстера Вахтанг Чабукиа- ни. Вы, может, скажете «да подумаешь, что там одна буковка?». Но если вашу фамилию напечатают в Баку как Акстафьев — вам это бу- дет приятно? («Акстафа» — название дешевого вина по названию се- ления в Азербайджане. — В. П.). Мне думается, что, коверкая в устах нерусского персонажа русские слова, вы сами же больше унижаете свой язык, хотя стараетесь этим унизить того, кто на этом неродном для себя языке говорит». 416
Список этот любопытен в том отношении, что вся еда (в том числе и сладости!) и половина безалкогольных напитков в самой пьесе как игровой элемент отсутствуют. Задействованы и в реп- ликах и в бутафории лишь чай и вода из безалкогольных напит- ков и два алкогольных: коньяк и шампанское, причем послед- нее только в бутафории (пустые бутылки!), «опитки». Кроме этого, просматривается и склонность Чехова к «трак- тирной», то есть к ресторанной, кухне. Это видно из слов Анд- рея о том, что он с удовольствием бы посидел у Тестова или в Большом Московском. Как и Андрея, Чехова, несомненно, при- влекали в ресторанах не только сама по себе кухня и удобства, сопряженные с возможностью быстро и бесхлопотно пообедать, поужинать, но и такая важная черта ресторанного быта, которая стала привлекать людей именно в XX веке, как «анонимность существования», стремление, характерное для людей урбанизи- рованного общества вообще и для лиц, пользующихся извест- ностью в обществе, привлекающих внимание окружающих, в особенности. Андрей. ...Я не пью, трактиров не люблю, но с каким удо- вольствием я посидел бы теперь в Москве у Тестова или в Большом Московском... <...> Сидишь в Москве в громадной зале ресторана, никого не знаешь, и тебя никто не знает, и в то же время не чувству- ешь себя чужим. А здесь ты всех знаешь и тебя все знают, но чужой, чужой... Чужой и одинокий. Несомненно, Чехов выразил здесь свои личные настроения. Кстати, тот же Андрей, говоря о «гусе с капустой», упоминает тем самым ресторанный вариант этого блюда, а не домашний, имевший распространение в помещичьей практике XIX века (гусь с антоновскими яблоками, тушеным картофелем и луком!). В ресторанной кухне, где жаркое с гусем подавалось круглый год и, кроме того, порционно, получил преобладание вариант с кис- лой капустой, пришедший в ресторанную кухню из западных и остзейских губерний как более рациональный (картошка быстро деревенеет и потому неудобна для всякой недомашней кухни). Кроме того, гусь с капустой лучше шел под водку, хотя менее соответствовал русской кухне, а происходил, скорее, из белорус- ской, польской и литовской, куда в свою очередь попал из вос- точнопрусской кухни еще в XVIII веке. Выше мы упоминали о чеховской склонности к заимст- вованию тургеневского подхода к кулинарному антуражу в построениях «пронизанности» первого действия темой завтра- ка, о заимствовании мотива «борьбы» чая и водки у Остров- 417
ского (Чехов лишь заменил водку коньяком) во втором дей- ствии. И наконец, можно указать и третью попытку заимст- вования мотивов обработки кулинарного антуража — из драматургии Сухово-Кобылина. Если последний говорит о тридцати блинах, которые съел Расплюев, то Чехов еще более гиперболизирует эту цифру, напоминая о московских слухах, имевших хождение и в простом народе, и среди «на- чальства». Ферапонт. Ав Москве, в управе давеча рассказывал подряд- чик, какие-то купцы ели блины; один, который съел сорок блинов, будто помер. Не то сорок, не то пятьдесят. Не упомню. Как мы подсчитали в главе о Сухово-Кобылине, тридцать блинов — это приблизительно 2 кг, а пятьдесят блинов — 3 кг. Таким образом, Чехов, как врач, констатирует, что если около 2 кг блинного теста (1,8 кг) Расплюев съел без серьезных пос- ледствий для своего здоровья, то 3 кг блинов (или полсотни штук) способны вызвать заворот кишок и, следовательно, ле- тальный исход1. Так что здесь медик-профессионал как бы опровергал слиш- ком «оптимистические» взгляды русских литераторов прошлого (Фонвизина и Сухово-Кобылина) насчет возможностей русских Пантагрюэлей и Фальстафов. «ВИШНЕВЫЙ САД» 1903 Критики замечали у Чехова символизм: вишневый сад, проданный с торгов и обреченный на вырубку, — символ не- нужного новому капиталистическому обществу, никчемного, 1 Этому выводу как будто противоречит пример из «Книги Гин- несса»: Питер Даудсвелл из Дрейпери, Нортгемптон, Англия, съел 9 февраля 1977 г. 62 штуки блинов. Однако надо иметь в виду, что в данном случае речь идет о блинчиках, а не о русских блинах на дрож- жах. Блинчики же толщиной вчетверо меньше (тоньше) блинов и имеют диаметр 15,2 см, в то время как средний русский блин — 18,5 см. Кроме того, английские блинчики Даудсвелл ел с маслом и фрук- товым сиропом, в то время как русские купцы ели блины с семгой, маслом и сметаной. Таким образом, 62 блинчика соответствуют по весу примерно 24 русским блинам, что даже не превышает рекорда Расплюева. Словом, в России люди тоже не лыком были шиты, да и русские литераторы были в подобных вопросах тоже специалистами. 418
неприспособленного, выродившегося дворянства. Но они ред- ко обращали внимание на то, что у Чехова символичны не только основная идея произведения, не только ее действу- ющие лица. В пьесе все символично. В неменьшей степени, чем персонажи, символичны предметы, символичен и кули- нарный антураж «Вишневого сада». Прежде всего бросается в глаза, что в пьесе нет настоящей горячей еды, нет даже ее предложения. Хотя логично, чтобы возвратившиеся после долгой дороги, утомленные хозяева пер- вым бы делом по русскому обычаю принялись за еду. И у та- ких писателей-русаков, как Лесков или Островский, даже и неурочное время (ранний утренний час) не было бы тому по- мехой. Вспомним аналогичную ситуацию в тургеневском «На- хлебнике». Там барскую чету встречают хлебом-солью, готовят торжественный завтрак, затем большой обед. В «Вишневом саде» нет и тени чего-либо подобного. Раневская ограничива- ется чашечкой кофе. Более того, на всем протяжении пьесы нет обеда, нет собственно еды. Автор упоминает одни только на- питки, а из еды — только названные, но не показанные даже зрителю продукты-полуфабрикаты: огурцы, сельдь, консервы- кильки (анчоусы) — холодная закуска. С одной стороны, это может служить иллюстрацией к крайне стесненным денежным обстоятельствам, о которых все и на всякий лад говорят в пьесе. Нов действительности упоминание только двух видов съедобных продуктов — напитков и полуфабрикатов — сви- детельствует для русского зрителя о ситуации, складывавшей- ся только в дороге или на вокзале. И появившиеся в первом и в четвертом действии в дорожном платье (по ремарке ав- тора) Раневская и Аня лишь подчеркивают и костюмами и бу- тафорией (чемоданы, коробки, узлы и другой багаж) то же самое, о чем в течение всей пьесы безмолвно говорит кули- нарный антураж: о временности, неустроенности, неясности, «дорожности» их бытия. Не случайно, что едят в пьесе (за кулисами) только слуги, которых «ради экономии» кормят горохом и молочным супом. Сами господа уже не хозяева сада, дома и своего собственно- го положения. Они «проезжие», «прохожие», они «в дороге» — неприкаянные, неоседлые люди. Это впечатление особенно сильно должно было возникать во времена самого Чехова. И это вновь лучше заметно при сопоставлении с пьесами Тургенева. У Тургенева все время пьют чай, даже у Сухово-Кобылина почти раздавленный своими врагами Муромский все-таки свое последнее «тихое, 419
домашнее прибежище» находит в хорошем чае, приготов- ленном дочерью, а не каким-то слугой. В «Вишневом саде» вовсе не пьют чая! О нем лишь мельком упоминают: «Те- перь дачник только чай пьет на балконе», «Предложите му- зыкантам чай». По контрасту с этим Раневская заявляет сра- зу же по приезде: «Я привыкла к кофе. Пью его и днем и ночью». Но не только самим содержанием, характером кулинар- ного антуража делает символические намеки Чехов. Он разрабатывает, опираясь в этом на предшественников — Лермонтова и Островского, — символику композицион- ного расположения и количественного упоминания элемен- тов кулинарного антуража. Вот как, например, он это де- лает. В третьем действии, которое начинается сценой бала, ис- кусственно придающего бодрящий тонус хозяевам вишнево- го сада, перед самой кульминацией его трагического конца в соответствии с ремаркой автора старый Фире, во фраке (оли- цетворение прежнего порядка, организованности и незыбле- мости дворянского общества) приносит на подносе сельтерскую воду — символ легкости, трезвости, западной интеллигентнос- ти. В четвертом же действии, также в самом его начале, когда ясна неутешительная развязка, когда имение и сад проданы за долги, — хамоватый, бесчестный лакей Яша (олицетво- рение того низкого уровня, до которого сошло «парижское» русское дворянство) держит поднос со стаканчиками, нали- тыми шампанским. Но эти композиционные, расставленные авторскими ре- марками символические намеки при помощи «кулинарных» средств Чехов дополняет еще и численными символически- ми показателями. Как мы помним, у Островского стряпчий Рисположен- ский тринадцать раз выпивал на протяжении пьесы вод- ку, каждый раз по три рюмки кряду. Чехов почти сохраняет эту числовую символику, но распределяет ее композиционно иначе. В первом действии двенадцать раз упоминается о кофе, хотя это в общем-то сущая безделица, не только не обед или небольшой «перекусон», а всего чашечка кофе, о которой столько приходится услышать прежде, чем ее получить! И это символическое отражение того падения, которое претерпела Раневская как помещица. Какой уж тут обед, когда о какой- то чашечке кофе столько разговоров! 420
Варя. Дуняша, кофе поскорей... Мамочка кофе просит. (Дуняша уже вернулась с кофейником и варит кофе.) Фире (идет к кофейнику, озабоченно). <...> Готов кофий! (Стро- го, Дуняше.) Ты! А сливки? Дуняша. Ах, Боже мой... (Быстро уходит.) Фире (хлопочет около кофейника). Эх, ты, недотепа... Любовь Андреевна. Вот выпью кофе... Я привыкла к кофе, пью его и днем и ночью. <...> Однако же надо пить кофе. Спа- сибо тебе, Фире, спасибо, мой старичок. Я так рада, что ты еще жив. Г а е в. А без тебя тут няня умерла. Любовь Андреевна (садится и пьет кофе). Да, царство небесное. Мне писали. Любовь Андреевна. Кофе выпит, можно и на покой. Много шума из ничего. Да и это «ничего» достается ценой напряжения сил многих людей, ценой суеты, разговоров во- круг ничтожной чашечки кофе. Более выразительной картины упадка, измельчания дворян- ства трудно придумать. И в то же время сделано это очень тон- ко. Ведь это мы собрали все реплики, одну за другой, а на самом деле они рассеяны по всему первому действию и отстоят друг от друга иногда на целую страницу текста. А вот играть их надо так, чтобы зритель чувствовал, что они идут как бы одна за другой. И в тех случаях, когда режиссер и актеры добиваются этого эф- фекта, глубокий смысл ничего не значащих самих по себе реп- лик начинает «работать», создавать настроение всей «комедии». Всмотритесь (именно зрительно, а не только вчитайтесь!) еще раз в эту «коллекцию» реплик о кофе: в первой и в чет- вертой реплике (ровно посредине всего этого «кофейного» диалога) слово кофе повторяется дважды. Это чеховский спо- соб создать тавтологию, чтобы посредством ее вызывать повы- шенное внимание читателя к тому или иному месту драма- тургического произведения. Чехов применяет механический, численный, количественный прием в противоположность пуш- кинскому качественно-смысловому, явно учитывая большую «глухоту» зрителя рубежа XIX—XX веков. А теперь, после «кофейного» диалога, обратимся к «шам- панским» репликам, связанным с ситуацией всего крушения поместья, семьи и, в частности, последней и единственной надежды Вари — избежать этого крушения по крайней мере для себя лично, получив предложение Лопахина. 421
Любовь Андреевна и ее брат Гаев проходят через переднюю, где все приготовлено к отъезду, сложены вещи и Яшка-лакей держит поднос со стаканчиками шампанского «на дорожку», «на посошок». Лопахин (в дверь, им вслед). Пожалуйте, покорнейше прошу! По стаканчику на прощанье. Из города не догадался привезть, а на станции нашел только одну бутылку. Пожалуйте! (Пауза.) Что ж, гос- пода! Не желаете? (Отходит от двери.) Знал бы — не покупал. Ну и я пить не стану. (Яша осторожно ставит поднос на стул.) Выпей, Яша, хоть ты. Я ш а. С отъезжающими! Счастливо оставаться! (Пьет.) Это шам- панское не настоящее, могу вас уверить. Лопахин. Восемь рублей бутылка. <...> Через двадцать минут на станцию ехать. Поторапливайтесь! Трофимов. Сейчас уедем, и вы опять приметесь за свой по- лезный труд. Лопахин. Выпей-ка стаканчик. Трофимов. Не стану. Яша (пьет шампанское). Через шесть дней я опять в Париже... Здесь не по мне, не могу жить... ничего не поделаешь. Насмотрелся на невежество — будет с меня. (Пьет шампанское.) Любовь Андреевна. Вторая моя печаль — Варя... Я мечтала... выдать ее за вас. Она вас любит... и не знаю, не знаю, по- чему это вы точно сторонитесь друг друга. Не понимаю! Лопахин. Я сам тоже не понимаю... Если есть еще время, то я хоть сейчас готов... а без вас я, чувствую, не сделаю предложения. Любовь Андреевна. И превосходно. Ведь одна минута нужна только. Я ее сейчас позову... Лопахин. Кстати, и шампанское есть. (Поглядев на стаканчи- ки.) Пустые, кто-то уже выпил. (Яша кашляет.) Это называется вылакать... И здесь у Чехова поразительная механическая симметрия: двенадцать упоминаний шампанского в шести репликах, при- чем лишь в трех из них шампанское названо прямо, в осталь- ных эвфемизмы. И общей слитости этих реплик нет, во вся- ком случае, их труднее «слить», чем кофейные. А завершаются они впустую — Лопахин не делает предложения Варе, его сме- лость (или желание?) улетучивается, подобно вылаканному шампанскому. Возникает вопрос: случайны или не случайны эти симметрично расположенные, механические повторения кофе или эвфемизмов алкогольных напитков в кулинарном антураже Чехова? 422
Разумеется, не случайны. Дело в том, что именно механический характер повторов абсолютно лишает эти реплики какого-либо кулинарного смысла, превращает их просто в некий словесный орнамент с одним и тем же «изображением», и именно этот прием со- здает и усиливает символичность: как и во всяком орнамен- те, его элементы, даже если они кажутся нам с первого взгля- да ничего не значащими, лишенными смысла, обладают, как правило, только символическим значением. И Чехов, разуме- ется, знал об этом. Но не только символически, как средство вызвать опреде- ленные ассоциации, важные для понимания пьесы, употребляет Чехов кулинарный антураж. Он использует его и как реальные сведения о свойствах и качествах того или иного продукта, если это позволяет ему оттенить тех персонажей, к кому он испы- тывает симпатию, кого наделяет положительными чертами, по сравнению со всеми иными, не пользующимися его автор- ским расположением. В пьесе такое лицо фактически одно — Фире, если не счи- тать Вари, которая, хотя и симпатична автору, но также имеет «интеллигентный изъян», ослабляющий ее жизнестойкость. Вот почему Варя является единственным персонажем, в связи с которым в пьесе упоминаются горячие блюда, но и они даны в такой форме, что их кулинарное обличие говорит об их не- которой неполноценности. Это молочный суп — для русского человека, конечно, вовсе не суп, а что-то хлипкое, «интелли- гентное», что, видимо, и сдерживает Лопахина в его намере- ниях видеть Варю своей женой, ибо перспектива есть молоч- ный суп вместо щей, за которые порой деловые, занятые люди решаются на женитьбу, для такого мужика, как Лопахин, про- сто немыслима. Второе блюдо, связанное с Варей, — горох, если и не отдает «хлипкостью», то совершенно неясно с кули- нарной точки зрения. Что имеется в виду под этим словом? Гороховая каша или гороховый суп? Горох жареный или тер- тый? Ведь этих уточнений нет, а без них совершенно неясно, о чем идет речь: уж не о сыром ли горохе? Этой-то кулинарной двусмыслицы нет в словах Фирса. Не- смотря на старость, дряхлость, потерю слуха, вопреки своему физическому бессилию и несоответствию «новым временам», Фире единственный, кто способен отстаивать свое мне- ние, кто сохранил трезвость и ясность мысли, хотя Чехов подчеркивает, что он глух, что он заговаривается, бормочет что-то нечленораздельное. Но на этом фоне почти парадок- 423
сальным выглядит реплика Фирса, которую он доводит до конца, несмотря на то, что его обрывает барин, и которая по- ражает своей логичностью, осмысленностью, какой не способ- ны проявить в этом диалоге все другие персонажи. И репли- ка эта «кулинарная», а вернее, «пищевая-товароведческая». Фире встревает в барский разговор насчет того, как спасти имение от разорения, — Чехов дает возможность высказать- ся своему второстепенному персонажу по центральному во- просу своей пьесы. Лопахин. ...Только, конечно, нужно поубрать, почистить... например, скажем, снести все старые постройки, вот этот дом, кото- рый уже никуда не годится, вырубить старый вишневый сад... Любовь Андреевна. Вырубить? Милый мой, простите, вы ничего не понимаете. Если во всей губернии есть что-нибудь ин- тересное, даже замечательное, так это только наш вишневый сад. Лопахин. Замечательного в этом саду только то, что он очень большой. Вишня родится раз в два года, да и ту девать некуда, никто не покупает. Г а е в. И в «Энциклопедическом словаре» упоминается про этот сад. Лопахин. ...Двадцать второго августа и вишневый сад, и все имение будут продавать с аукциона. Решайтесь же! Другого выхода нет, клянусь вам. Нет и нет. Ф и р с. В прежнее время, лет сорок-пятьдесят назад, вишню су- шили, мочили, мариновали, варенье варили и, бывало... Гаев. Помолчи, Фире. Фире. И, бывало, сушеную вишню возами отправляли в Мос- кву и в Харьков. Денег было! И сушеная вишня тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая... Способ тогда знали... Любовь Андреевна. А где же теперь этот способ? Фире. Забыли. Никто не помнит. Этот диалог в наши дни звучит весьма актуально. Легче снести усадьбу, вырубить вишневый сад, разделить на участ- ки имение и распродать его дачникам, мгновенно получив с них деньги, и гораздо труднее выращивать, собирать, перера- батывать в разные виды продуктов урожай вишни и хранить или отправлять его в большие города на продажу. И раз за вишней никто не хочет ходить или не умеет ее перерабатывать, она пропадает, так как «ее никто не покупает», как говорит Ло- пахин, ибо имеет в виду сырую, свежую вишню, собранную к моменту созревания. Фире же поправляет его, говоря, что по- настоящему сделать товарной, способной не погибнуть во время транспортировки можно лишь обработанную вишню, прошедшую определенные стадии кулинарной обработки: мо- чение, маринование, изготовление варенья и, наконец, как 424
самый рентабельный и экономный способ, — сушку, ибо он способен сохранить весь урожай и не требует немедленной его реализации. Даже непрактичная Раневская спрашивает, как этого до- биться. Фире отвечает, что способ переработки забыт. Но этот ответ, разумеется, извинителен для старого Фирса, но не из- винителен для людей подлинно образованных, культурных... Фирсу может казаться, что секрет «забыли», ибо умерли кон- кретные люди, которые занимались обработкой вишни на его памяти, и ему, крестьянину, кажется, что с исчезновением людей ушли из жизни и их навыки, их практическое мастер- ство. Человек культурный должен понимать, что дело не в этом, ибо приемы и методы обработки вишни зафиксированы в соответствующих руководствах. Однако чеховские интелли- генты весьма склонны были удовлетворяться именно такими «объяснениями», ибо тем самым оправдывалось их собствен- ное незнание и безделье. Ведь все это можно было бы вос- становить при желании, но у Раневских и Гаевых не было ни желания, ни образования, ни умения, а у Лопахиных были иные уже возможности наживаться, не путем трудоемкой об- работки сырья и выделки из него готовых продуктов, а путем рыночных спекуляций землей, недвижимостью и ее перепро- дажей с выигрышем колоссальных барышей на основе разни- цы стоимости этой земли в разных районах страны и при раз- ных условиях ее продажи. «Такая уж надувательная земля!» — говорил Н.В. Гоголь. Показательно, что из всех русских писателей только один М.Е. Салтыков-Щедрин совершенно определенно и аргумен- тированно, со ссылкой на факты, неуклонно и последователь- но заявлял, что капитализм в России в его «культурной» ев- ропейской форме просто неосуществим, ибо для России он возможен в силу исторических условий только как «чумазый капитализм», несущий полное разложение и разорение для страны и народа и процветание мерзавцев. В «Губернских очерках» Софрон Матвеевич, житель Крутогорской губернии, так характеризует ситуацию после 1861 года: При крепостном-то праве мы словно в тюрьме сидели и каки- таки были у нас добродетели — никому о том не было ведомо. А теперь все свои капиталы вдруг объявили. А капиталов-то у нас всего два: жрать да баклуши бить... ну и ищут, как бы вьюном из- вернуться... Сердитые времена пришли. Из-за стакана водки сжига- ют целую деревню: мясники ради гроша продают больную говядину 425
и распространяют заразу. Кто чужое добро жалеет, тех величают ду- раками. Развелась фран-цузская болезнь. И воры пользуются общим почетом, потому что не пойман — не вор. А закон — он требует все оченно досконально доказать, так что пока ты доказательства искать будешь, то вора-то и след простынет! Но Салтыков — сатирик, а Чехов — мастер мягкого, за- стенчивого юмора, легкой иронии, и он точек над «i», подоб- но Салтыкову, не ставит, а сводит все к тому, что люди про- сто «забыли», как правильно жить. Подобно кулинарному секрету. Применяет Чехов в «Вишневом саде» кулинарный антураж и для характеристики отдельных действующих лиц, но только делает это крайне лаконично, схематично, одним словом. Так он отождествляет часть своих персонажей с напитками или продуктами, которые они пьют или едят, то есть поступа- ет согласно философии Молешотта и изречению Жана Антель- ма Брийа-Саварена: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое». Так, люди простоватые, не вредные, но глупо- ватые или недотепы пьют в пьесе воду, реже — квас. Это Си- меонов-Пищик, Епиходов, Петя Трофимов; Лопахин, как че- ловек трезвый, простонародный, но расчетливый, практичный и чисто русский, тоже пьет классический русский напиток — квас, но при случае может выпить и коньяк и шампанское. Раневская, как «парижская штучка», употребляет только кофе. Лакей Яшка «лакает» чужое шампанское и при этом хамит, что оно «ненастоящее». Муж Раневской «умер от шампанского», «страшно пил». Шарлотта Ивановна, гувернантка, как ори- гиналка, ест сырой огурец, вынимая его из кармана, в то вре- мя как ее собака ест... орехи — более изысканную человечью пищу, лакомства. Гаев — сосет все время леденцы, на которых он «проел состояние». Через кулинарный антураж Чехов так же лаконично сооб- щает об обывательских примитивных представлениях провин- циалов русской глубинки о загранице, Франции, Париже. Пищик (Любови Андреевне). Что в Париже? Как? Ели ля- гушек? Любовь Андреевна. Крокодилов ела. П и щ и к. Вы подумайте <...>1. 1 Репликой Пищика о лягушках Чехов, что называется, одним мазком рисует облик стандартного провинциала-мещанина, со стан- дартным, ограниченным кругом интересов, представлений и понятий. Дело в том, что как раз на рубеже XIX—XX вв. одним из ходячих, «народных», а фактически мещанских представлений о французской 426
Или сообщает о «замусоленности» русской «культурной жиз- ни» в провинции. Любовь Андреевна. И зачем я поехала завтракать... Дрянной ваш ресторан с музыкой, скатерти пахнут мылом. Зачем так много пить, Леня? Зачем так много есть? И поскольку этого же мнения придерживается и сам дра- матург, то общий список продуктов, блюд и напитков в «Виш- невом саде» выглядит довольно скромно. Еда Сласти Напитки Молочный суп Горох Огурцы Селедки Анчоусы Керченские сельди (пузанки) Оливки Орехи Вода Леденцы Сельтерская вода Квас Фрукты Кофе Чай Вишни: Кофе со сливками моченые Коньяк маринованные Шампанское свежие сушеные (вяленые) Вишневое варенье кухне было представление о том, что все французы поголовно едят лягушек, а вся французская кухня, ее особенности состоят именно в том, что французы употребляют в пищу «разную гадость» — лягушек, улиток, устриц (мидий), причем, как считалось, непременно живыми и сырыми. Естественно, что это вызывало по меньшей мере удивле- ние, да и презрение к французам. Эта «линия» усиленно пропаганди- ровалась и насаждалась среди простого народа разного рода «квасны- ми патриотами» и псевдонародной, лубочной «литературой». К концу XIX в. именно «просветительская» деятельность такого рода приняла в России огромные, небывалые размеры, поскольку место примитив- ного лубка заняли бульварные газеты вроде «Газеты-копейки» и ей подобных. Именно в них систематически насаждался тот грубый «на- родный» патриотизм, который объяснял все национальные и полити- ческие различия между народами и странами различными кулинар- ными категориями как более доступными пониманию неграмотного простого народа. Так были созданы стереотипные представления о немцах как о колбасниках, о французах-лягушатниках, об англичанах — поглотителях кровавых бифштексов и о бедных шотландцах, якобы питавшихся исключительно одной овсянкой. На самом деле лягушки — редкое и дорогое, изысканное ресторанное блюдо во французской кухне, недоступное простым французам. В это блюдо идут лишь бед- рышки зеленой лягушки (а не всякой, и тем более не травяной и не лесной), которые панируются в сухарях и обжариваются в свином фритюре. Бедрышки так малы, что необходимо несколько десятков лягушек на порцию. 427
СВОДНЫЙ СПИСОК КУШАНИЙ И НАПИТКОВ, УПОМИНАЕМЫХ В ДРАМАТУРГИЧЕСКИХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ А.П. ЧЕХОВА Сырые пищевые продукты Готовые продукты Хлеб Хлеб ржаной Сухари Грибы белые Огурцы соленые Черемша Лук зеленый Кушанья Селедка Керченская сельдь (пузанки) Анчоусы Вобла Омары Икра паюсная Севрюга Творог Сливки Простокваша Вишни моченые Вишни маринованные Мука Гречневая крупа Горох Огурцы Чеснок Редька Лук репчатый Грузди Рыжики Прованское масло Постное масло (подсолнечное) Вишня сушеная Готовые блюда Молочный суп Чихиртма Каша Лапша Котлеты Отбивные котлеты Гусь с капустой Индейка жареная Пескари жареные Щука фаршированная Пирожки с луком Лакомства (по чеховскому определению), или сласти Леденцы Сахар Варенье вишневое Варенье крыжовенное Мед Мармелад Рахат-лукум Орехи Вишни свежие Сливы свежие Малина Яблочный пирог Мороженое с ромом Напитки Безалко- гольные Чай пустой Чай с сахаром внакладку (сладкий) Липовый чай Кофе Кофе со сливками Вода Квас Сельтерская вода Алкогольны Водка Ром Коньяк Наливка Херес Мадера Го-сотерн Вино Красное вино Шампанское Пиво е 428
Список этот нуждается в комментарии. Как видим, А.П. Чехов, подобно Л.Н. Толстому, перечисляет наряду с собственно кушаньями и блюдами также и совершенно сы- рые продукты, чего до XX века литераторы и драматурги из- бегали. Эти пищевые продукты составляют треть всех кули- нарных лексем. Но помимо этого, продукты-полуфабрикаты вроде творога, селедки и другие «закусочные» составляют ос- новную часть в рубрике «еда», в то время как собственно го- товые блюда — горячие, специально приготовленные куша- нья — не только сведены к какому-то ничтожному десятку, но и практически в кулинарном игровом антураже вовсе не используются: о них в пьесах лишь упоминается, но никто их там не ест, не подает, и сведения о них А.П. Чехов, скорее всего, почерпнул не из жизни, а из поваренных книг либо, в лучшем случае, из ресторанных меню. Вообще же, в целом свыше четырех десятков названий в рубрике «Кушанья» по сравнению с десятком названий напит- ков тоже парадоксальны, если вспомнить, что в пьесах Чехова практически, если не считать водевиля «Свадьба», никто ни- чего не ест, но зато очень часто и помногу пьют. Таким образом, еда у Чехова может быть определена как сырая по преимуществу в кулинарном смысле и как вымыш- ленная в литературном смысле, но никак не «игровая», реаль- ная в драматургическом смысле. То же самое относится и к сладостям, лакомствам. Хотя они в целом несколько разнообразнее у Чехова, чем его еда, но и они «невидимы», «литературны» для его героев. Не знаю, как считают биографы писателя, но, судя по его произведениям, Чехова можно отнести, пожалуй, к мужчинам-сладкоежкам. Остается лишь решить вопрос о «чеховском обеде». Возмо- жен ли он? Есть ли материал для его формирования в чехов- ской драматургии? В принципе материал есть, если учитывать кулинарные лек- семы, используемые Чеховым, и абстрагироваться от того фак- та, что блюда, кушанья лишь называются, а не употребляются персонажами его пьес. Но прежде чем приступить к формированию «чеховского обеда», следует сделать одно немаловажное замечание. Мы не провели параллельного исследования кулинарного материала во всех прозаических произведениях Чехова, в его рассказах и повестях. А он мог бы дать нам, несомненно, некоторый до- полнительный материал. Как известно, у Крылова в его бас- нях и у Гоголя в его прозе кулинарный антураж был значи- 429
тельно богаче, чем в их же драматургии. Аналогичное поло- жение наблюдаем мы и у Пушкина, поэзия которого, не го- воря уже о прозе, неизмеримо разнообразнее по кулинарно- му материалу, чем его драматургия. Объясняется это просто: в прозе легче, удобнее детализировать описание обеда, кух- ни, банкета и т. п. с подробным упоминанием названий и состава блюд. Вот почему логично было бы предположить, что и у Чехова в прозе мы нашли бы более обильный материал для составления «чеховского обеда», чем в его пьесах. Одна- ко выборочная проверка и сличение кулинарного материала пьес и ряда рассказов показала... почти полное совпадение ку- линарных лексем, причем Чехов в качестве источника исполь- зовал не рассказы для перенесения из них кулинарного ма- териала в кулинарный антураж пьес, а как раз наоборот: из антуража пьес брал кулинарный материал для рассказов. Доказательством этого может служить следующий пример. В «Трех сестрах» Ольга приглашает на ужин гостей, заяв- ляя, что будет жареная индейка и сладкий яблочный пирог. В «Вишневом саде» Фире, рассказывая о переработке урожа- ев вишни 50 лет назад, упоминает среди прочих способов ее кулинарной обработки и то, что вишню мариновали, а также варили варенье, сушили, мочили и пр. Не может быть сомне- ния, что пассаж о вишнях и ее переработке связан исклю- чительно с «Вишневым садом» и что именно для того произ- ведения собирал Чехов «вишенный» кулинарный материал. Между тем в рассказе «Невеста» мы читаем такое описание вечернего ужина: «В зале накрывали на стол для закуски, пах- ло жареной индейкой и маринованными вишнями». Иными словами, Чехов объединил в данном рассказе индейку из «Трех сестер» с маринованными вишнями из «Вишневого сада». Хро- нология подтверждает это: «Три сестры» написаны в 1900 го- ду, «Вишневый сад» — в сентябре, а «Невеста» — в ноябре 1903-го. Таким образом, «чеховский обед», составленный из кули- нарных лексем драматических произведений, не может выгля- деть сильно обедненным: то, что Чехов действительно любил, он упоминал и в драме и в прозе. Однако существует одно важное кулинарное препятствие для конструирования «чехов- ского обеда»: в его драмах не едят супов, да и сам Чехов, ви- димо, не любил их. Это объясняется тем, что Чехов был уро- женцем нерусского новороссийского Юга, где к супам вовсе не привычны и их практически в своем быту не знают. Кро- ме того, те, кто окружал его в «русской России» во время его 430
работы в Москве, Петербурге, Мелихове и т. д., его близкие супов (кроме примитивного молочного!) готовить не умели. В прозе Чехов, правда, упоминает борщ — типично южно- украинское блюдо, причем постный, то есть летний, без сала и свинины. Правда, есть еще чихиртма, но это суп грузинской кухни, и поэтому включать ее в «чеховский обед» мы не будем, хотя этот обед даже на «русской основе» получается не столько домашний, сколько «новороссийско»-ресторанный, где прева- лируют, разумеется, рыбные закуски и отсутствуют первые блюда. «ЧЕХОВСКИЙ ОБЕД» Закуска. Антреме. Горячее. Десерт. Икра паюсная Севрюга Керченский пузанок с прованским маслом и зеленым луком Щука фаршированная. Пирожки с луком Хлеб ржаной Водка Лапша молочная Индейка жареная с вишнями маринованными Красное вино Мороженое с ромом Чай с яблочным пирогом и вишневым вареньем
ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ Прежде всего предложим читателю несколько сводных таб- лиц по отдельным периодам русской драматургии и русской истории культуры: по допушкинскому периоду, по послепуш- кинскому, а также по периоду современников и последова- телей А.Н. Островского и по периоду конца XIX — начала XX века. В эти таблицы не входит кулинарный репертуар произве- дений лишь двух авторов — А.С. Пушкина и Н.А. Островско- го, которые не только образуют своеобразные «границы» между разными периодами в русской культуре, но и являются верши- нами, подводящими итоги предшествующим или оказывающи- ми влияние на последующие за ними периоды. Поэтому их репертуар, подытоженный в таблицах, расположенных в посвя- щенных им главах, остается как бы эталоном для сравнений и сопоставлений со сводными таблицами, приводимыми в за- ключительной части книги. Наконец, завершает книгу сводная таблица всех кулинар- ных лексем из всех произведений изученных нами авторов. Ее цель — дать общее, цельное, законченное представление не только о богатстве русской кухни конца XVIII — нача- ла XX века, но и об умении русских писателей при всем их скромном обращении к кулинарному антуражу в целом, коллективно, но совершенно «не договариваясь друг с дру- гом», исторически правильно представить характер и своеоб- разие русского национального стола в течение полутора веков. Но это становится ясным лишь только после сведения всех данных о кулинарном антураже воедино и после систематиза- ции и распределения этих данных по классическим кулинар- ным рубрикам. В то же время, будучи взятыми отдельно, все 432
периоды, отмеченные нами, значительно разнятся по своему кулинарному репертуару. Так, драматурги допушкинского периода дают богатое, сыт- ное, разнообразное меню современного им помещичьего сто- ла, в котором мирно и удобно соседствуют блюда русской и французской кухни. Здесь самый разнообразный за всю ис- торию русской драматургии суповой стол: в нем представле- ны супы, щи, разные виды ухи и похлебка. Особенно же об- ширен и численно велик репертуар вторых блюд: все виды мясных (говяжьи, бараньи, свиные, телятина, солонина) и во всех кулинарных ипостасях — отварное, жаркое, запеченное, полутушеное, фрикассе, грилированное. Не менее разнообраз- ны и блюда из птицы — гусь, каплун, пулярка, цыплята, куро- патка, куриные потроха, петушьи гребешки. Достойно выгля- дит и рыбный стол вторых блюд, хотя он и скромнее мясного: рыба отварная, жареная, запеченная. Десерт также представ- лен почти всеми своими русскими разделами: фрукты, ягоды, сласти, лакомства, кондитерские выпечные изделия и готовые третьи блюда. Что же касается алкогольных напитков, то в них явно до- минируют виноградные заграничные вина — бургонские, бор- доские, испанские, итальянские десертные, игристые, сухие, полусухие, крепленые. Русские водки и пиво (русское и не- мецкое) составляют меньшую часть, но тоже имеют по две- три позиции. Неплохо представлены и хлебенные изделия, в том числе пироги, и лишь закуски выглядят еще просто и скромно. В послепушкинскую эпоху сильный «прогресс» в первую очередь наблюдается лишь в репертуаре алкогольных напит- ков — расширяется их ассортимент и даже во многом меняет- ся по своим маркам репертуар как отечественной водки, так и заморских вин. Это была, по-видимому, самая «пьяная» эпоха в русской драматургии, но благородно и возвышенно «пьяная», ибо указываются самые лучшие, самые качественные марки на- питков. В остальных же кулинарных позициях наблюдается сокращение, особенно разительное в области вторых блюд и хлебенного и менее заметное в третьих блюдах. Несколько расширяется репертуар закусок, но в первых блюдах происхо- дит резкий поворот к супам и отход от русского классического стола с его богатой гаммой щей и разнообразных видов ухи. Что касается современников и последователей А.Н. Остров- ского, то они не особенно обогащают и расширяют репертуар эпохи, но явно выдерживают его в четко и упрощенно-патри- 15 В.В. Похлебкин «Из истории 433 русской кулинарной культуры»
отических красках: ни одного иностранного блюда, сведение всего репертуара к двум-трем русско-показательным блюдам стола: в закусках — сельдь, икра, ветчина; в первых — щи и уха; во вторых — поросенок с гречневой кашей и грибы жаре- ные. Даже в десерте вместо «изнеженных», «дворянских» фрук- тов наряду с ягодами появляются и овощи, столь непривычные в роли «десерта», а именно свежий молодой огурчик с медом — опять-таки специфический, русский, национальный, народ- ный вид «сладкого». Та же «народная» тенденция проявляется и в репертуа- ре алкогольных напитков — из него исчезают «разносолы» и «тонкости», но зато дается почти вся гамма «хмельного»: низ- кокачественное винцо, ординарное столовое вино, рядовое шампанское, рядовой вареный, но зато хмельной питный мед; из иностранных — все, что покрепче: херес и ром, а из оте- чественных крепких — оба вида водок — русская водка (аро- матизированная) и простая водка — хлебное вино. В позиции пивных напитков также почти все обычные представители — бражка, полпиво, пиво. Качество всех алкогольных напитков указывается последовательно — самое рядовое, среднее. Ни- каких «высоких» вин, как у Пушкина, и никаких «особенных» водок, как у Островского! Видимо, в эту-то эпоху русское пьянство проявило себя по-настоящему: без всякой лирики, без всякой романтики, а как бы попроще, да и побольше и без дальних слов и околичностей — выпить! Кулинарный репертуар рубежа XIX—XX веков, представлен- ный в драматургии Л.Н. Толстого и А.П. Чехова, также пора- жает резкими сдвигами по сравнению с предшествующей эпо- хой. Впервые появляются, и в довольно большом ассортименте, сырые продукты. Вместе с хлебенными и молочными продукта- ми они составляют свыше трети всей упоминаемой драматурга- ми «еды». Если же причислить к этому и широкий список заку- сок-полуфабрикатов, то получится, что более половины еды к началу XX века составлял уже так называемый «холодный стол», и эта новая бытовая тенденция в русской жизни нашла адекватное отражение в произведениях двух последних великих классиков. Что же касается собственно «горячего стола», то, если ве- рить Толстому и Чехову, он сократился до крайности в ко- личественном отношении. Особенно это проявилось в почти полной ликвидации первых блюд, в том числе таких цент- ральных для русской кухни, как щи и уха. Вторые блюда между тем, не расширившись в количест- венном отношении, в целом сохранили разнообразие и даже 434
сумели обновить свой ассортимент за счет трех-четырех новых блюд, привнесенных в русскую кулинарную практику извне (мясное ассорти, щука фаршированная, индейка жареная, от- бивные). Зато истинно русские рыбные блюда обнаружили тенденцию к исчезновению. Хорошо, полно, по всем своим позициям оказались в на- чале XX века представлены десертные блюда и безалкогольные напитки, к которым впервые добавилось наряду с кофе еще и какао и где прочное место заняли к этому времени одновре- менно минеральные воды и русские водички. Что же касается алкогольных напитков, то их список огра- ничился строгим представительством «одного делегата» от каж- дого вида или типа: виноградные вина, белое и красное, одно десертное (сладкое), одно шипучее, крепленые крепкие, рус- ские наливки, коньяк, ром, водка, пиво. Никакой «романти- ки», никаких «эксцессов». Словом, каждая эпоха оказалась довольно точно обрисова- на в своих бытовых и даже общественно-культурных особен- ностях кулинарным антуражем драматургических произведе- ний в их совокупности, хотя каждый драматург в отдельности не был в состоянии дать подобной объективной картины, да и не мог ставить это своей целью. Но больше всего удивления и почтения вызовет, несомнен- но, общий сводный репертуар блюд, кушаний и напитков, со- ставленный на основе драматургических произведений всех пе- риодов, начиная с конца XVIII по начало XX века. Все пустоты, промахи, пропуски, недочеты и несообраз- ности предыдущих списков оказались здесь столь хорошо вза- имно доукомплектованы, что в целом этот сводный реперту- ар дает правильное и чрезвычайно интересное представление о меню русского стола на протяжении полутора веков. Нет нужды пересказывать или комментировать этот пере- чень. Его надо просто внимательно рассматривать, вчитывать- ся и сопоставлять с соответствующими местами в тексте книги, если у читателя возникнут какие-либо вопросы по существу тех или иных блюд, их названий и их содержания. Сенсационным в этом репертуаре выглядит, пожалуй, список русского десерта, ассортимент которого оказывается намного богаче ассортимента русского закусочного стола, перечень блюд которого также впечатляет, ибо последний включает почти пол- сотни наименований! Либо русский народ столь неравнодушен к сладкому, либо наши драматурги были особенными сладкоежками, но факт 435
остается фактом: все перечисленные в данном списке «объек- ты» десертного стола не только не включают ни одного неиз- вестного, экзотического блюда, но и не раз и не два большин- ством читателей отведывались как обыкновенные. Значит, все же любим мы сладкое — все вместе взятые. Особо следует сказать лишь о тех выводах, которые напра- шиваются при знакомстве (и особенно при сопоставлении!) со списком напитков. Какие напитки больше всего и чаще всего употребляли в русских пьесах? Ответить на этот вопрос нетрудно, аккумулируя данные всех драматургов. Больше и чаще всего пили чай и шампан- ское. На третьем месте стоит водка. Русская драматургия довольно убедительно отвечает и на такой извечно спорный и щекотливый для национального до- стоинства вопрос — что считать русским национальным напит- ком — чай (причем китайский чай, а затем ведь — грузинский, индийский, цейлонский и прочий чужеземный чай!) или вод- ку — свою, родную, собственного производства и изобретения? Ответ однозначен — чай. Почему? Да потому, что чай пьют во всех русских пьесах начиная с XVIII века и до наших дней, или скажем так: до первого десятилетия XX века. Вначале чай пьют преимущественно дворяне, затем купцы, затем к ним присо- единяются чиновники, духовенство, различные промежуточ- ные мелкобуржуазные слои, крестьяне, рабочий люд и вплоть до отверженных, люмпенов, городской голытьбы и уголовно- го дна. Таким образом, чай пьют не только беспрерывно в течение всей истории развития русской драматургии, но и пьют одно за другим все сословия России, превращая в конце концов чай во всенародный, «бесклассовый» напиток. Именно в этом ка- честве чай представляет собой уникальное и, разумеется, об- щенациональное явление. По-иному обстоит дело с алкогольными напитками, так- же активно используемыми драматургами XVIII—XX веков. И шампанского, и водки пьют в русской драматургии нема- ло, но пьют далеко не все поголовно и не столь непрерывно, как чай. Шампанское льется рекой в дворянской драматургии первой половины XIX века, которая просто немыслима без него. Но его еще нет в конце XVIII столетия и оно иссякает в XX; лишь во второй половине XIX века, да и то в отдель- ные его периоды шампанское мелькает как напиток, демон- стрирующий купеческую удаль или самодурство, но не как 436
нормальный сословный купеческий напиток, которым оста- ется чай (и лишь отчасти — водка). Что же касается последней, то хотя она и появляется в рус- ской драматургии с XVIII века, но вплоть до Пушкина оста- ется анонимной, не названной по имени, упоминаемой под десятком псевдонимов; причем и после Пушкина водка про- должает такое же анонимное существование или даже вовсе исчезает — вплоть до середины XIX века или даже до начала 60-х годов. По-настоящему водка открыто заявляет о себе лишь с 60-х годов XIX столетия и с этих пор безраздельно присутст- вует во всех пьесах, посвященных тогдашней России, — вплоть до начала XX века. Однако это лишь половина того хроноло- гического периода, на протяжении которого господствует чай. Таким образом, за чаем остается неоспоримое первенство: он закрепляется в русской национальной драматургии, а следова- тельно, и в русской национальной жизни, в русском нацио- нальном сознании, наиболее длительно и непрерывно, по сравнению со всеми другими напитками, некоторые из кото- рых (как, например, шампанское) оказываются чрезвычайно модными в определенные периоды и в определенной соци- альной среде, но не получают прочного, стабильного, «веч- ного» или по крайней мере «векового» общенационального, общенародного распространения, которое только и может им дать право называться национальными русскими напитками. Все русские исторические писатели, в том числе и драма- турги Л.А. Мей и А.К. Толстой, единодушно считают русским национальным напитком XV—XVII веков питейный мед, а в отношении остальных их мнение довольно резко расходится: здесь и иностранные напитки, виноградные вина — романея, бастр, ренское, мальвазия, фряжское вино, здесь и брага, пиво. Однако ни те ни другие не имели никогда народного распро- странения, а были в отдельные, короткие исторические (хро- нологические) периоды придворными напитками, отвечавши- ми вкусам или даже конкретным историческим возможностям тех или иных самодержцев. Вот почему считать их сколько- нибудь, даже отчасти, «русскими» напитками просто невоз- можно. Итак, русская драматургия согласно и единодушно заявля- ет, что русскими национальными напитками в их историче- ской последовательности были мед питейный, водка и чай, про- никшие за свое историческое существование во все сословия.
ТАБЛИЦЫ КУЛИНАРНЫЙ РЕПЕРТУАР ДОПУШКИНСКОЙ ДРАМАТУРГИИ КОНЦА XVIII—НАЧАЛА XIX ВЕКА Хлебенное и пироги Уха сборная Хлеб ржаной Сухари ржаные Булочки сдобные Калачи Сочни Пироги разные Пироги с дичью Пироги подовые Кулебяка с сигом Ватрушки Блины Уха стерляжья Щи простые Щи пустые Щи с бараниной Суп «черепаший» Похлебка Вторые блюда Бараний бок с кашей Барашек на вертеле Бифштекс Бифштекс рубленый Закуски Жаркое из говядины Солонина отварная Устрицы Соленые огурцы Грибы соленые Хрен Уксус Редька Салака соленая Поросенок Телятина запеченная (телячья нога) Телятина фрикассе Телятина фаршированная Жаркое из гуся Каплун жареный Пулярка жареная Первые блюда Куриные потроха Петушиные гребешки Суп (без названия) Уха богатая Цыплята жареные Котлеты мясные с горохом 438
Котлеты мясные под соусом Котлеты мясные с трюфелями Соте из куропатки Рыба отварная Рыба запеченная Салака жареная Лещ жареный с кашей Форели отварные в вине Ерши (тельное) Яичница Яйца печеные Каша молочная Сорочинское пшено с молоком Кашки (кашицы-заспицы) Каши (разные) Грибы запеченные Сырники Третьи блюда Фрукты Абрикосы Апельсины Виноград Вишни Груши Яблоки Кисельки ягодные Сласти Мед сотовый Сахар Леденцы Кондитерские изделия Вафли Пирожное Лакомства Орехи (лещина) Каштаны жареные Напитки Безалкогольные Вода ключевая Чай Квас Кофе Вода с сахаром Кислые щи Алкогольные Вино столовое французское Вино итальянское Вино бочечное сухое (кислое) Вино десертное (сладкое) Вина бургонские Бордоские (клареты): Шато-Лафит Шато-Марго Вина испанские крепленые: Мадера Малага Донское игристое Шампанское Настойка русская Вейновая водка Водка Водка-полугар Пиво домашнее русское Пиво немецкое
кулинарный репертуар В ПОСЛЕПУШКИНСКОЙ ДРАМАТУРГИИ (ДО ОСТРОВСКОГО) Хлебенное и пироги Хлеб Пироги Псковский пирог с грибами Закуски Селедка Редька Огурцы соленые Лук Балык Семга Икра Корюшка Ряпушка Сыр Первые блюда Суп Супы деликатные Габерсуп Щи простые Щи без круп Вторые блюда Жаркое из говядины Соус мясной Котлеты мясные Курица (без указания вида) Лабардан (треска) Каша Каша пшенная Буденик (пудинг) Блины Яичница Третьи блюда Фрукты Арбуз Яблоки Груши Персики Сласти Сахар Варенье Пастила 440
Кондитерские изделия Крендель Лакомства Орешки (кедровые) Мороженое Напитки Безалкогольные Вода Лимонад Сыта медовая Чай Кофе Молоко Сливки Алкогольные Вино виноградное Вино красное виноградное столовое Фряжские вина (итальянские) Ренское(рейнские, мозельские вина) Романея (Романе-Конти), французское бургонское Аликанте (испанское) Бастр (бастард), испанское Мадера Шампанское Мед питный крепкий (ставленный) Мед хмельной (вареный) Мед сыченый (низкого качества) Вишневка (наливка) Вино хлебное (простое) Пенник (хорошая водка) Французская водка (коньяк) Пиво Брага
КУЛИНАРНЫЙ РЕПЕРТУАР СОВРЕМЕННИКОВ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЕЙ А.Н. ОСТРОВСКОГО Хлебенное и пироги Хлеб ржаной Хлеб ситный Калачи Пироги с начинкой Расстегаи Закуски Сельдь закусочная Сельдь с уксусом (копченая) Икра паюсная Ветчина Копченая грудинка Сыр Первые блюда Щи с зашеиной (мясные) Уха янтарная Вторые блюда Поросенок жареный с гречневой кашей Козлятина в лапше Грибки с кашей Грибы, жаренные в сметане Блины Третьи блюда Фрукты Огурцы свежие с медом Морошка моченая в сахаре Кондитерские изделия Жёмки Пирожки с маком Лакомства Орехи (разные) Напитки Безалкогольные Квас Молоко Сливки Чай 442
Алкогольные Вино столовое (виноградное) Винцо (кислое вино низкого качества) Мед питный хмельной Шампанское Херес Ром Водка Анисовая водка Пиво Полпиво Бражка
КУЛИНАРНЫЙ РЕПЕРТУАР ДРАМАТУРГИИ КОНЦА XIX - НАЧАЛА XX ВЕКА Сырые продукты Мука Мука пшеничная Крупа гречневая Масло постное Масло прованское Горох Картошка Капуста Редька Огурцы Лук репчатый Чеснок Грузди Рыжики Вишня сушеная Хлебенное и пироги Хлеб ржаной Булка белая (пшеничная) Ситный хлеб (ситники) Калачи Сухари Баранки Пирог с горохом Пироги с луком Молочные продукты Молоко Сливки Простокваша Творог (сыр) Закуски Растительные Огурцы соленые Капуста кислая Грибы соленые Черемша Лук зеленый Вишня моченая Вишня маринованная Рыбные Селедка Керченская сельдь (пузанок) Анчоусы Вобла Омары Икра паюсная Севрюга 444
Прочие Тартинки Первые блюда Молочный суп Тюря Чихиртма Вторые блюда Мясное ассорти Поросячий окорок Соте из баранины Котлеты мясные Отбивные котлеты Гусь с капустой Индейка жареная Рыба отварная Щука фаршированная Пескари жареные (снетки) Каша Лапша Третьи блюда Фрукты Вишни Малина Сливы Апельсины Виноград Сласти Мед Сахар Леденцы Мармелад Конфеты Рахат-лукум Варенье вишневое Варенье крыжовенное Кондитерские изделия Жёмки (пряники) Печенье Яблочный пирог Лакомства Орехи Мороженое с ромом Напитки Безалкогольные Вода Сельтерская вода Шипучки Квас Чай (пустой) Чай сладкий (внакладку) Липовый чай Кофе Кофе со сливками Шоколад (какао) Алкогольные Вино столовое (виноградное) Вино красное Го-сотерн Вино десертное Шампанское Мадера Херес Наливки Коньяк Ром Водка Пиво
СВОДНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ РЕПЕРТУАР КОНЦА XVIII - НАЧАЛА XX ВЕКА (ИЗ ПРОИЗВЕДЕНИЙ, РАССМАТРИВАЕМЫХ В КНИГЕ) Хлебенное и пироги Баранки Булки Булки сдобные (булочки) Ватрушки Калачи Кулебяка Лепешки Пироги Пирожки жареные Пирожки печеные Расстегаи Сайки Сочни Сухари ржаные Сухари сдобные Хлеб пшеничный Хлеб ржаной (черный) Хлеб ситный (ситники) Чурек (тониспури, лаваш) Закуски Растительные Вишня (маринованная, моченая) Грибы (соленые белые, рыжики, грузди) Зелень к столу Капуста кислая (квашеная) Капуста цветная свежая (бланшированная) Лимоны Лук зеленый Огурцы соленые Оливки Оливки фаршированные Редька Салаты Хрен Черемша Мясные Колбаса Конина вяленая Поросенок холодный с хреном Поросячья голова (заливная) Поросячьи мозги (заливные с перцем) Поросячий язык (заливной) Ростбиф 446
Солонина холодная с хреном Солянка (селянка) рыбная Страсбургский пирог с Суп в горшочке паштетом из гусиной Суп деликатный печенки Суп из потрохов Телятина холодная Суп молочный Суп простой Рыбные Суп «черепаший» (на телятине) Анчоусы Уха богатая Балык (астраханский, Уха простая донской) Уха сборная Вобла Уха стерляжья Икра (зернистая, паюсная) Уха форелья Корюшка (копченая) Уха янтарная Омары Тюря Осетрина Чихиртма Ряпушка (копченая) Щи простые Салака (соленая) Щи пустые Сардины Щи с бараниной Севрюга Щи с зашеиной Сельдь Щи с солониной Семга Снетки Щи суточные Устрицы (черноморские мидии) Вторые блюда Рыбные Прочие (сборные) Караси, жаренные в сметане Бутерброды Лабардан (треска в соусе) Масло сливочное Лещ жареный с кашей Тартинки Осетрина отварная Яйца печеные Рыба, запеченная на Сыры: сковородке Зеленый Рыба отварная Лимбургский Рыба паровая Пармезан Салака жареная Французские Стерляди (отварные, Честер паровые) Тельное из ершей Первые блюда Форели отварные в вине Щука фаршированная Габерсуп Похлебка 447
Мясные Бараний бок с кашей Баранина по-армянски (кчуч) Барашек на вертеле Бифштекс рубленый Бифштекс Шатобриан Говядина отварная (тушеная) Жаркое из говядины Козлятина в лапше Котлеты мясные Котлеты мясные под соусом бешамель Котлеты мясные с горохом Котлеты мясные с трюфелями Котлеты мясные с тушеной капустой Котлеты отбивные (свиные) Лягушачьи бедрышки Мясное ассорти Поросенок жареный с гречневой кашей Поросячий окорок запеченный Солонина отварная Соте из баранины Соус мясной (рагу) Телячья нога запеченная Телятина фаршированная Телятина фрикассе Птица Вальдшнепы жареные Гусиное жаркое с яблоками Гусь жареный с капустой Дупели жареные Индейка жареная с вишнями маринованными Каплун жареный Куриные потроха тушеные Петушиные гребешки (фаршированные) Пожарские котлеты (куриные) Пулярка жареная Соте из куропатки Цыплята жареные Мучные, яичные и грибные Блины Буденик (пудинг) Грибы жареные Грибы, жаренные в сметане Грибы запеченные Драчена Каша гречневая Каша манная Каша молочная Каша пшенная Каша с грибами Каша сорочинского пшена с молоком Кашки (кашицы-заспицы) Лапша Макароны с пармезаном Пельмени Сырники Трюфели Яичница Десерт и третьи блюда Фрукты, ягоды и орехи Абрикосы Ананас Апельсины Арбуз Брусника 448
Винные ягоды Виноград Вишни Груши Изюм Каштаны жареные Клубника со сливками Клюква Крыжовник Лимоны мессинские Малина Морошка в сахаре Огурчики свежие с медом Орехи (лещина) Орешки (кедровые) Персики Сливы Черника Чернослив Яблоки Мороженое разных сортов Печенье Пирог от Эйнема (торт) Пироги сладкие Пирожки с маком Пирожки сладкие Пирожное Пряники (простые, писаные) Пряности и приправы Корица Безалкогольные напитки Вода брусничная Вода ключевая Вода сельтерская Вода с сахаром Квас Сласти Кислые щи (крепкий квас) Кофе разных сортов Варенья разных сортов Леденцы Мармелад Мед сотовый Пастила Рахат-лукум Сахар Лимонад Молоко Морс клюквенный Огуречный рассол с медом Сбитень Сливки Сыта медовая Чай разных сортов с Приготовленные третьи блюда разными добавками Шипучки Шоколад (какао) Безе Бламанже разных сортов Вафли Жёмки Кисели ягодные Конфеты абрикосовские (карамель) Конфеты Эйнема Кренделя Вина Бессарабские Бордоские (Шато-Икем, Шато-Лафит, Шато- Ляроз, Шато-Марго, Го- Сотерн) Бургонские (романея, шабли) 449
Венгерские (токай) Греческие (кипрское, мальвазия, санторинское) Испанские (аликанте, бастр, мадера, малага) Карабахские (красные, сухие и десертные) Кахетинские (сухие, красные) Крымские Португальские (лиссабонское, портвейн, херес) Рейнские Фряжские (итальянские) Шампанское (Аи, Клико, Моэт) Игристое (донское, раздорское, горское, кизлярское, цимлянское) Полушампанское Водка, пиво и другие алгокольные напитки Брага домашняя Бражка Водки (анисовая, вейновая, кизлярская, листовка, московская, особенная, очищенная, пенник, полугар, простая — хлебное вино, рябиновая) Водка французская (коньяк) Ерофеич Жженка Крамбамбуль Мед ставленный крепкий Мед сыченый вареный Мед хмельной вареный Наливки (вишневка, домашние, сладкие, ягодные) Настойки (русская, рябиновая) Пиво домашнее русское Пиво немецкое Полпиво Пунш Ром Ром простой (корабельный) Ром ямайский
СОДЕРЖАНИЕ От автора.......................................................5 КУШАТЬ ПОДАНО! Вместо предисловия...........................15 Вводная глава О КУЛИНАРНОМ АНТУРАЖЕ В ДРАМАТУРГИИ ВООБЩЕ В РУССКОЙ ДРАМАТУРГИИ В ОСОБЕННОСТИ..........20 Д.И. ФОНВИЗИН................................43 И.А. КРЫЛОВ..................................68 М.Н. ЗАГОСКИН................................89 А.С. ГРИБОЕДОВ..............................100 А.С. ПУШКИН..................................ИЗ В.Г. БЕЛИНСКИЙ..............................173 М.Ю. ЛЕРМОНТОВ............................. 178 Н.В. ГОГОЛЬ.................................194 И.С. ТУРГЕНЕВ...............................215 Л.А. МЕЙ....................................240 А.К. ТОЛСТОЙ................................261 А.В. СУХОВО-КОБЫЛИН.........................269 А.Н. ОСТРОВСКИЙ.............................281 Л.Н. ТОЛСТОЙ................................347 С.А. НАЙДЕНОВ...............................371 А.П. ЧЕХОВ..................................379 Вместо послесловия...........................432 Таблицы......................................438
Похлебкин В.В. П41 Из истории русской кулинарной культуры. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. — 451 с. — (Клас- сика кулинарного искусства). ISBN 978-5-9524-3457-8 Необычный подход к русской классической литературе — через кухню — демонстрирует в книге «Из истории русской кулинарной культуры» известный автор- кулинар В.В. Похлебкин. Рассказ о любимых блюдах героев Фонвизина, Пушкина, Островского, Чехова позволяет по-новому открыть для себя этих авторов и узнать много интересного о немаловажной стороне жизни наших предков. ББК 36.997
Похлебкин Вильям Васильевич ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУЛИНАРНОЙ КУЛЬТУРЫ Ответственный за выпуск Л.И. Глебовская Художественный редактор И.А. Озеров Технический редактор Н.В. Травкина Ответственный корректор Т.В. Вышегородцева Подписано к печати с готовых диапозитивов 22.01.2008. Формат 84х108'/х2. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс». Печать офсетная. Усл. печ. л. 24,36. Уч.-изд. л. 28,71. Тираж 3 000 экз. Заказ №402 ЗАО «Центрполиграф» 111024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15 E-MAIL: CNPOL@DOL.RU www.centrpoligraf.ru Отпечатано в ОАО «ИПК «Ульяновский Дом печати» 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14
Книга- Классика кулинарного искусства Уникальный подарок для вашей семьи! Великолепные книги международно признанного знатока кулинарного искусства! Его советами пользуются все! ПОВАРЕННОЕ ИСКУССТВО В книге В.В. Похлебкина, международно признанного специалиста в области исто- рии, теории и практики ку- линарного искусства, дается множество приемов и правил приготовления пищи в до- машних условиях, рассказы- вается о необычных спосо- бах готовки и удивительных свойствах известных продуктов, об удобном устрой- стве домашней кухни, о сущности процессов, проис- ходящих во время приготовления блюд, о всевозмож- ных пряностях, специях и приправах. Если вы хотите готовить не только по рецептам, но со знанием поварского дела и даже творчески, книга знаменитого кулинара станет для вас лучшим советчиком. Попробуйте приготовить пищу с помо- щью этой книги — и вы почувствуете разницу. Твердый целлофанированный переплет, формат 130х206 мм, объем 576 с.
Книга-почтой Классика кулинарного искусства 0. Уникальный подарок для вашей семьи! Великолепные книги международно признанного знатока кулинарного искусства! Его советами пользуются все! НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ Эта книга — многолетний труд знаменитого историка и теоретика кулинарного искус- ства. Она знакомит читателя с историей, особенностями и технологическими приемами национальных кухонь, а так- же с рецептами приготовле- ния основных блюд двадцати народов и народностей. Русские щи, украинские вареники, белорусские рас- чинные блины, грузинское харчо, казахский бешбар- мак, латышская путра, еврейский форшмак и еще сотни самых популярных рецептов вы найдете на этих страницах. Обогатите свой стол самыми излюбленными куша- ньями разных национальностей, и вы узнаете все нюансы их вкусов! Твердый целлофанированный переплет, формат 130 х 206 мм, объем 640 с.
'Книга-почтой Классика кулинарного искусства Уникальный подарок для вашей семьи! Великолепные книги международно признанного знатока кулинарного искусства! Его советами пользуются все! МОЯ КУХНЯ И МОЕ МЕНЮ В.В.Похлебкин — признан- ный специалист в области ис- тории, теории и практики поваренного искусства. В этой книге всемирно из- вестный кулинар рассказы- вает о принципах построения меню — повседневного и праздничного, старинного и современного, постного и скоромного, — а также о способах приготовления тех блюд, которые предпочитает он сам. Автор познакомит вас с историей составления и изменения меню различных сословий, предложит рецепты оригинальных супов, мясных и рыбных блюд, гарниров к ним и уникальных десертов, со- зданных экспромтом, без следования предписанной технологии. Воспользуйтесь советами знатока! Твердый целлофанированный переплет, формат 130 х 206 мм, объем 512 с.
'Книга-почтой в.в. похлебкин В книгах В.В. Похлебкина, международно признан- ного специалиста в области истории, теории и практи- ки кулинарного искусства, рассказывается об удивитель- ных свойствах самых известных пищевых продуктов, об их истории, многообразии видов и способах употребления. ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ Книга рассказывает о всем многообразии пряностей, из- вестных в мире, об истории их поисков, об их удивительных свойствах и способах применения. Приобретение пряностей в Древ- нем Риме составляло одну из важ- нейших статей расходов. Стойкость аромата настоящей ванили связана не с наличием в ней ванилина, а с маслянистым веществом неизве- стного состава. Имбирь — самая излюбленная пряность в России и является основной в русской наци- ональной кухне. Лук имеет обшир- ную гамму вкусов — от горько-ост- рого до пряно-сладкого — и может «исправить» вкус всех видов блюд. Только пряности способны при- дать любому блюду сотни различ- ных вкусовых оттенков в зависи- мости от вашего вкуса. Эта книга не только познакомит вас со всеми в.в. похлебкин ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ I1равильное употребление пряностей придаст блюдам изысканность и оригинальность существующими пряностями, но и научит ими пользоваться. Мягкая обложка, формат 125 х 200 мм, объем 208 с.
Книга-почтой Илья Лазерсон Мясо Рецепты приготовления мясных блюд Если вы отъявленный вегетарианец — эта книга не для вас, потому что в своей новой книге президент петербургской гильдии шеф-поваров Илья Лазерсон рассказывает исключительно о приготовлении мясных блюд. Салат из телятины, холодец, печеночный паштет, свиной шашлык, отбивные, фрикадельки, манты и мно- жество других аппетитных кушаний доступны для при- готовления на любой домаш- ней кухне. Иллюстрации по- могут правильно и красиво оформить блюдо. Советы и рекомендации автора внесут разнообразие в меню ваших застолий, как будничных, так и праздничных. Книга адре- сована главным образом лю- бителям вкусно поесть и ра- душно принять гостей, но будет полезна и для поваров- профессионалов. Твердый переплет, формат 210x265 мм, объем 112с.
Книга-почтой Илья Лазерсон Рыба Рецепты приготовления рыбных блюд Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-пова- ров», организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне Илья Лазерсон дарит вам подлинную энцик- лопедию для знатоков и ценителей деликатесов из рыбы и морепродуктов. В книге вы найдете интересные и не- обычные рецепты национальных кухонь Америки, Ки- тая, Японии и Европы — от кушаний широко известных до новомодных. Рыбные ас- сорти, коктейли, салаты, су- пы, роллы, маринады, рыба с овощами, рыба в соусе, фаршированная рыба, блю- да с креветками и кальмара- ми... Простые советы и ре- комендации, оригинальные рецепты и технологии ока- жут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и професси- оналам. Твердый переплет, формат 210x265 мм, объем 104 с.
Книга-почтой Илья Лазерсон, Михаил Спичка КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ НА ВАШЕЙ КУХНЕ В БУДНИ И ПРАЗДНИКИ Илья Лазерсон, Михаил Спичка Ку,лиИЭРная ПоМоШ,ь на вашей кухне Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-пова- ров», организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне, автор популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон и популярный пе- тербургский журналист Ми- хаил Спичка дарят вам не- обычную книгу, в которой вы найдете много полезных кулинарных советов на все случаи жизни. Авторы рассказывают о простейших способах приго- товления пищи, о новых тен- денциях в мире кулинарии, делятся оригинальными ре- цептами и предлагают отнес- тись к приготовлению блюд с фантазией и выдумкой. Их простые советы и рекомен- дации окажут вам скорую и эффективную кулинарную помощь. Твердый переплет, формат 170x240 мм, объем 272 с.
Книга-почтой Илья Лазерсон РАЛ0Ц0М П0 ВВР0ПАМ кулинлрнев ввеэрвнив Президент коллегии шеф поваров Санкт-Петербурга, ведущий телевизионной программы «Чужая кухня» и всеми любимой передачи на радио «Маяк» — «Ско- рая кулинарная помощь», организатор фестивалей рус- ской кухни в Париже и Лондоне, автор популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую необычную «вкусную» кни- гу, в которой вы найдете краткие и не очень серьез- ные характеристики гаст- рономических пристрастий европейских народов с при- ложением совершенно серь- езных рецептов. Книга ад- ресована и начинающим, и знатокам, всем любознатель- ным, тем, кому интересна мировая кулинарная культу- ра. Простые советы и реко- мендации, оригинальные ре- цепты и технологии окажут скорую и эффективную ку- линарную помощь как лю- бителям, так и профессио- налам. Твердый переплет, формат 170x240 мм, объем 288 с.
Книга-почтой Югюст 6)c[io([)be КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ В конце девятнадцатого века началось триумфальное вос- хождение Огюста Эскофье к вершинам кулинарного искусства. Он приобрел известность в Париже, в качестве шеф-повара, и с блеском продолжил карьеру в лондонском «Карлтоне». Гени- альный француз творил свои шедевры и для английской коро- левы, и для германского кайзера, по праву гордясь прозвищем Король поваров и повар королей. Кулинарная деятельность не- превзойденного мастера длилась шестьдесят два года. Эскофье оставил своим почитателям книгу с подробным описанием правил приготовления множества изысканных и сложных блюд, которую можно с полным правом назвать эн- циклопедией французской кухни. Это подлинная библия по- варского искусства, в которой собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для совре- менной европейской кухни. Твердый переплет, формат 205x265 мм, объем 544 с.
®И€НТРПОЛИГРЙФ -------------------------Книга-почтой Если вы желаете приобрести книги издательства «Центрполиграф» без торговой наценки, то можете воспользоваться услугами отдела «Книга-почтой» Все книги будут рассылаться наложенным платежом без предварительной оплаты. Заказы принимаются на отдельные книги, а также на целые серии, выпускаемые нашим издательством. В последнем случае вы будете регулярно получать по 2 новых книги выбранной серии в месяц. Для этого вам нужно только заполнить почтовую карточку по образцу и отправить по адресу: 711024, Москва, а/я 18, «Центрполиграф» Также вы можете заказать книги через сайт издательства «Центрполиграф» — www.centrpoligraf.ru КАРТОЧКА ПОЧТОВАЯ Ш||11 Ивановой Г.П._______ Яйге отжул» г. Хабаровск, ул. Мира, wi д. 10, кв. 5 680011 I «Центрполиграф» Гул, г. Москва, а/я 18___ Индекс места назначения =ЙЙЙО 2 Ч f почти мксим Поддолко государствомлых замов почтовой оплоты проследует ло зпкоиу е Иэдатцвил) «Мара*- Мисаки России. 2003 1 171940 ППФГ На обратной стороне открытки необходимо указать, какую книгу вы хотели бы получить или на какую из серий хотели бы подписаться. Укажите также требуемое количество экземпляров каждого названия. Стоимость пересылки почтового перевода наложенным платежом оплачивается отделению связи и составляет 10—20% от стоимости заказа. Книги оплачиваются при получении на почте. К сожалению, издательство не может долго удерживать объявленные цены по не зависящим от него причинам, в связи с общей ситуацией в стране. Надеемся на ваше понимание. МЫ РАДЫ ВАШИМ ЗАКАЗАМ!
Фирменные магазины издательства «Центрполиграф» в Москве и Ростове-на-Дону Маема - ул. Октябрьская, д. 18, тел. для справок: (495) 684-49-89, мелкв- ВПТВВЫЙ ВТДел — тел. (495) 684-49-68; пн—пт — 10.00—19.00, сб — 10. GO- 17.00, курьерская доставка книг по Москве. Ростов-на-Дону - Привокзальная ил., д. 1/2 (мелкооптовый отдел), тел.: (8632) 38-38-02; пн—пт — 9.00—18.00. Официальный дистрибьютор издательства ООО "АТОН". Санкт-Пе- тербург, набережная р. Фонтанки, д. 64, пом. 7-н, тел. для справок: (812) 575-52-80, (812) 575-52-81. Пн-пт - 9.00-18.30; сб, вскр - вы- ходной. E-mail: aton@ppp.delfa.net