/
Author: Шмаева И.Н.
Tags: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги праздники евреи национальные блюда кулинарное искусство еврейская кухня
ISBN: 966-596-641-3
Year: 2001
Text
EBPEUCHflH
НУННЯ
праздники и БУЯНУ
2001
ББК 36.997
Ш 71
Ш 71 Еврейская кухня. Праздники и будни / Авт.-сост.
И.Н. Шмаева.— Мл ООО «Издательство ACT»; Д.: Стал-
кер, 2001.— 496 с. •
Серия «Вкусная книга», основана в 1998 г.
ISBN 966-596-641-3
В книге приведено более 1000 рецептов приготовления
традиционных и современных блюд еврейской кухни. Пред-
лагаются-примерные сезонные меню для праздничных тра-
пез и будней.
Несомненно, полезной будет информация о законах Каш-
рута и историко-календарные сведения о еврейских празд-
никах.
Предлагаемые блюда отвечают требованиям Кашрута.
Для широкого круга читателей.
ББК 36.997
ISBN 966-596-641-3
© Авт.-сост. И. Н. Шмаева, 2001
© ИКФ «ТВВ», 2001
© Серийное оформление
издательство «Сталкер», 2001
предисловие
ля еврея уставленный кошерными кушаньями
К»стол — все равно, что для иных народов алтарь. За
трапезой еврей возносит молитвы и благословения, вспо-
минает эпизоды истории своего народа. А блюда, подава-
емые еврейской хозяйкой, во многих случаях не хуже ка-
лендаря указывают на то, какой сегодня день или месяц.
Треугольные пирожки с маком — значит Пурим, а за ок-
ном — зима, исключительно молочная или растительная
еда — значит на дворе февраль или май, а в традицион-
ном календаре — соответственно — Ту би-шват или Ша-
вуот. Изобилие всевозможных блинчиков и оладий на
масле — Ханука, которая празднуется зимой. Маца, ха-
ройсес — говорят о том, что пришел весенний праздник
Песах. Таким образом, выходит, что именно нацио-
нальная кухня в праздники и будни — это, своего рода,
«энциклопедия еврейской жизни» с древнейших времен
и до наших дней.
Сейчас книг по национальным кухням издается мно-
го. Но давно ли они появились на пространстве экс-СССР?
Вспомним, что для большинства советских евреев пер-
вым «учебником по еврейству» служила старая клеенча-
тая тетрадка — по ней бабушка готовила для внуков по-
трясающее лакомство или извлекала подобающую
молитву на столь древнем языке, который и сама боль-
шей частью давно позабыла... По мере того, как внуки
подрастали, о еврейской жизни они узнавали из книжек
Шолом-Алейхема. И только намного позднее, когда мно-
гим из внуков успело исполниться по тридцать-сорок-
пятьдесят лет, появились целые развалы литературы о
I
предисловие
еврействе, которая учит «потерянное поколение», по
сути, одному и тому же: как оставаться евреем.
Вот, правда, каждая из этих замечательных книг — о
чем-то одном. Если это рецепты блюд — значит, не содер-
жится меню на каждый из дней недели, включая будни и
праздники. Если книга об истории и традициях — зна-
чит, не содержит кулинарных рецептов...
В настоящий сборник включены не только меню и ре-
цепты многих блюд еврейской кухни, но и исторические
корни праздника (если меню предназначено для празд-
ников), и законы Кашрута, и некоторые из благослове-
ний и молитв, которые принято читать за трапезой.
Таким образом, составители пытались приблизиться
к той самой клеенчатой тетрадке с желтыми листами, ко-
торая содержала и приличествующие случаю молитвы,
и рецепты еврейских блюд, и краткие сведения о празд-
никах и обрядах. Словом, к тому же, своего рода, учеб-
нику по еврейскому домоводству.
Эпиграфы из Шолом-Алейхема, приведенные в нача-
ле некоторых разделов показывают, как выполнялось то
или иное предписание в народном еврейском быту, а глав-
ное — передают те живые чувства, которыми оно сопро-
вождалось.
Как известно, кухня любого народа включает в себя
прежде всего те продукты, которые дает ему природа его
страны. Бананы и кокосы у нас встречаются сегодня не
реже, чем клюква и яблоки, но все же трудно представить
себе русское национальное блюдо из бананов, как и оле-
нину с брусникой у жителей Средиземноморья. Но евреи
проживают в самых разных странах и почти по всему
миру. А значит, и исходные продукты у них разные. Что
же позволяет нам при всем разнообразии кулинарных
обычаев говорить о единой еврейской кухне?
Прежде всего, это соблюдение правил Кашрута — ев-
рейских диетарных законов. Именно им посвящен первый
раздел книги — «По законам Кашрута». Разумеется, эти
предисловие
I________________5
111>а вила мы привели в самом кратком и упрощенном виде;
пи гамом деле они значительно сложнее и обширнее. Боль-
ше* внимания мы уделили самим блюдам— изысканно
щюстым, очень вкусным и разнообразным.
М ы хотим познакомить читателей с традиционной кух-
ней российских евреев (а в более широком смысле — все-
го' 11 гоевропейских, ашкеназских, которые составляют свы-
ц|<‘ 90% всех евреев в мире). А здесь и исходный набор
продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки — на
удив нечше одинаковы.
11и праздники на еврейском столе неизменно появля-
лась яефилте фиш — фаршированная рыба (в идеале,
щука, но и карп хорош), блюдо не только сказочно вкус-
ное, по и чрезвычайно трудоемкое. Дымилось кисло-слад-
иое мяго медленно тушенная с черносливом и морко-
BI.1O говядина. Истинно еврейское блюдо— бульон с
миндалем, ио миндаль (воспоминание о субтропической
негорпчегкой родине) в бульоне заменялся миндалевид-
ными кусочками теста, предварительно обжаренными в
курином жире.
Or евреев распространилась в России рубленая селед-
ки фарш мак. На традиционном столе всегда есть рубле-
ная печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная за-
жпренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые
яйца <• куриным или гусиным жиром и луком. Легендар-
ные фаршированные куриные (или гусиные) шейки...
I Ь’т, словами здесь передать невозможно. Лучше попро-
буйте приготовить сами.
Отдельно следует упомянуть цимес — тушенная в
жиру морковь с черносливом. Вы удивитесь, но долгое
время это блюдо считалось десертом, несмотря на то, что
готовилось часто с добавлением мяса. Слово «цимес» ста-
ло нарицательным для всего вкусного и хорошего и про-
никло в русский сленг.
Многоярусных тортов с горой взбитых сливок в насто-
ящей еврейской кухне нет. Яблоки, мед, орехи, изюм,
б
предисловие
корица, лимон — вот наиболее характерный набор про-
дуктов для еврейской выпечки. Некоторые рецепты до-
машних пирогов и печенья пришли с Востока, яблочный
пирог, или штрудель (струдель),— из Австрии. Но самые
настоящие еврейские пироги — это те, что готовят на
Песах (без муки и разрыхлителя), и новогодний медовый
пирог. Каждый его кусочек несет надежду, что наступа-
ющий год будет сладким. Наверное, нет такого еврея, ко-
торый бы не помнил с детства вкус гоменташей («уши
Амана»), леках, тейгелах, «наполеона». Их пекла любая
бабушка. Даже та, которая не умела или ленилась фар-
шировать рыбу. Впрочем, такую еврейскую бабушку и
представить себе невозможно!
Описание еврейской кухни будет неполным без слад-
кой белой халы — плетеного хлеба субботы. Халу обыч-
но посыпают маком или кунжутом. Долгое время мы и
не подозревали, что едим ее, называя просто «плетенкой».
И в заключение, еще об одной особенности, позволя-
ющей говорить о единой еврейской кухне. Кушанья ок-
ружающих народов, наиболее доступные и соответству-
ющие местному климату, еврейские женщины своим
творческим подходом неизменно приспосабливали к за-
конам Кашрута, опуская или заменяя в рецептах неко-
торые ингредиенты и запрещенные сочетания. Это при-
вело к тому, что те же самые блюда, к которым мы давно
привыкли, приобрели совершенно иные вкусовые каче-
ства и воспринимаются всеми уже как чисто еврейские.
Например, голубцы в томатном соусе с медовым пряни-
ком, кисло-сладкое тушеное мясо и т. д. и т. п.
Вот почему мы считаем еврейскую кухню в своем роде
уникальной. Она не только обогатит ваш стол новыми
блюдами, приготовленными из самых обычных продук-
тов, она еще позволит вам практически ничего не меняя
в своем рационе разнообразить его, дополнив новыми,
неожиданными компонентами. Мы почти не сомневаем-
ся, что вы оцените их по достоинству.
ПО 5ЛКОНДМ
клсорутл
Мы неслучайно начинаем книгу с раздела, посвящен-
ного особенностям подбора продуктов и способам
приготовления пищи в еврейской кухне — того, что ста-
ло неотъемлемой частью еврейской жизни. Четкое сле-
дование правилам Кашрута объясняется прежде всего
тем, что в иудаизме пище отводится особая роль. Исто-
рия еврейской кухни неотделима от истории самого на-
рода, традиции питания которого складывались в опре-
деленных географических и природных условиях и под
влиянием тех канонов, которые лежат в его вероучении.
И-хотя данная книга предназначена широкому кругу чи-
тателей разных национальностей, мы, будучи всего
лишь гостями на еврейской кухне, не вправе не уважать
эти каноны, освященные многовековой традицией сле-
дования им.
Для еврея потребление пищи никогда не являлось ни
простым насыщением, ни удовлетворением причудливых
вкусов. Веками евреи скитались из одной страны в дру-
гую, перенимая чужие традиции и рецепты националь-
ной кухни. Процессы ассимиляции, взаимопроникнове-
ния культур разных народов — явление закономерное и
неизбежное. Тем более восхищает жизнестойкость еврей-
ской нации, которая, испытав почти двухтысячелетнее
вынужденное расселение по всему свету, сумела не толь-
ко выжить, но и сохранить в чистоте свою веру, свой язык,
свою культуру и возродить свое государство. Далеко не
последнюю роль в этом сыграло то обстоятельство, что,
где бы и когда бы ни оказывались евреи, основой ведения
дома для них всегда оставались религиозные диетарные
ПО ЗАКОНАМ КАШРУТА
I_______________2
ли коп ы, или законы Кашрута (отсюда произошло и слово
• кошер»*, » также понятие «кошерная кухня»), всегда
«ши пдаптнронали пищу данной местности к своим пра-
IU1 лам илп к уже известным им блюдам.
Волыпинство людей знают, что евреи не едят свини-
ны и не смешивают молочные продукты с мясом. Однако
.писоны Кашрута не исчерпываются только этими запре-
тами и не сводятся к тому, чтобы просто объявить одни
продукты «чистыми», а другие «нечистыми». Смысл их
гораздо глубже.
Д нота pin .п* за ко! i ы занимают центральное место в си-
стеме моральной самодисциплины. Согласно этим зако-
нам, нища, которую употребляет человек, оказывает вли-
яние не только на его физическое состояние, но также и
па то, что мы называем человеческой личностью. Други-
ми словами, диета тела и диета души взаимосвязаны.
У потребление запрещенной, некошерной, пищи осквер-
няет тело и душу, существенным образом влияет на мо-
ральный облик человека. Сегодня эти принципы подтвер-
ждаются и наукой. По словам одного современного
физиолога, «чем больше мы сознаем, насколько мельчай-
шие количества какого-либо вещества влияют на физио-
логию человека, тем менее нас удивляет то, что на пер-
вый взгляд может показаться чрезмерной деталью в
еврейских диетарных законах».
Возможно, именно стремление исполнять законы
Кашрута, вместе с преданностью другим важнейшим за-
поведям, сохранило и упрочило высокие моральные ка-
чества еврейского народа.
* В некоторых источниках — «катер». (Прим. сост.).
ю I
ПО 5ЛКОНЛМ КАШРУТА
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
КОШЕРНОЙ КУХНИ
КОШЕРНОСТЬ ПРОДУКТОВ
Еврей может питаться любой растительной пишей,
ограничения касаются лишь пищи животного проис-
хождения.
Мясо. Разрешается говядина, телятина, баранина,
козлятина, а также мясо диких животных, таких, как
олень и косуля. Как мы можем убедиться — это только
травоядные животные. Чем ближе животное к раститель-
ному миру, тем меньше возможность возбуждения жи-
вотных инстинктов в человеке. Это же положение распро-
страняется и на птип. Помимо хищных птиц евреям
запрещено употреблять в пищу птиц певчих и экзотичес-
ких. Разрешена домашняя птица: куры, гуси, индейки,
некоторые виды уток, а также голуби.
Мясо считается кошерным только тогда, когда из него
будет удалена вся кровь (кровь животных запрещена в
пищу!). Для этого хозяйка должна произвести достаточ-
но большое количество операций:
1) нарезать мясо на нужные куски, смыть с поверхно-
сти всю кровь;
2) залить мясо водой комнатной температуры на вре-
мя от 18 минут до 24 часов, не больше (в противном слу-
чае оно становится некошерным). Вода, стекающая с
мяса, которое вынули, должна быть совершенно про-
зрачной;
3) положить мясо в дуршлаг, чтобы вода стекла;
4) тщательно посолить мясо крупной солью, чтобы ни
одно место не осталось непосоленным;
5) положить мясо на наклонно установленную доску
и оставить в таком положении минимум на час; кровь,
которая оставалась в тканях мяса, стечет;
6) и, наконец, мясо хорошо промыть.
ПО 5ЛКОНЛМ клшрутл
I!!
11ечснь кошерных животных и птиц, ввиду высокого
<д >дсржапия в ней крови, кошеруется единственным спо-
собом поджариванием.
Рыба. Разрешены в пищу лишь те виды рыб, которые
имеют чешую и плавники. Рыба, чешуя которой не мо-
жет быть отделена от кожи, не является кошерной: сом,
осетр, белуга, севрюга, стерлядь, угорь, минога и пр.
Кроме кошерных видов рыбы, все прочие обитатели
подоцмов, а также все производимые из них продукты в
пищу яанретцены, например: раки, крабы, устрицы, ры-
бин жир из печени некошерных рыб, китовое и акулье
мясо и пр. Также некошерна черная икра - так как ее
। г । нппшодит рыба, не имеющая чешуи.
Тора разрешает умерщвлять рыбу любым способом, и
к ронь ее в пище не запрещена. Однако проверки она все-
тпки требует: па плавниках иногда находятся моллюски,
а и жмйрях и животе встречаются черви. Поэтому плав-
। [ п и, и необходимо отстригать, жабры и внутренности выб-
раеывать и тщательно промывать рыбу внутри.
11ссмотря на то, что рыба — продукт паревный, ее все-
тн к.и не рекомендуется смешивать с мясом. В одной трале-
.«'рыбные блюда подаются перед мясными. Молочные про-
дукты к блюдам из рыбы и после них подавать можно.
Лица. Разрешаетсяупотреблятьвпищу яйцавсех кошер-
11 ы к 11тиц. Если яйцо разбивается в сыром виде, необходимо
у< н • д 11Т1»ся в отсутствии кровяных пятен на желтке и в белке.
К mi 1 ы м, которые варятся в скорлупе, это неотносится. Кро-
ля ‘ того, следует знать, что яйца являются паревным проду к-
п >м и их можно подавать с любыми блюдами.
1 (асекомые. Что касаетсянасекомых—для евреев они —
табу. Причем это относится нетолько к принятию их в пищу,
по и к наличию жучков и червячков в продуктах. Поэтому
о«и4пь большое внимание уделяется предварительной обра-
ботке продуктов. Например, муку перед употреблением не-
< >Г»ходимо хорошо просеять, а хранить ее лучше всего в холо-
дил ।.пике. Также необходимо тщательно перебирать крупы
12 I ПО 5AKOHAM КАСирУТД.
ихорошенько промывать овощи и фрукты. Овощи с листья-
ми — такие, как капуста, салат — должны быть проверены
лист за листом. Зелень (укроп, петрушка) можно замочить в
слабом растворе соли, уксуса на 10-15 минут, а затем про-
мыть под сильной струей воды из крана. Фасоль и другие бо-
бовые также необходимо сначала замочить на несколько ча-
сов , а потом тщательно перебрать, отбросив зерна, в которых
есть дырочки или коричневые пятна.
Хлеб. Хлеб массовой выпечки некоторые считают ко-
шерным, если в процессе его производства не использова-
лись некошерные продукты (например, некошерный жир
для смазывания формы). Эту проблему можно легко обой-
ти. если выпекать хлеб дома. Однако в таком случае необ-
ходимо помнить о том, что и этот хлеб необходимо кошеро-
вать — отделением халы (это, кстати, распространяется на
все изделия из теста). Отделение халы производится от тес-
та, содержащего не менее 1 кг 200 г пшеничной, ржаной,
ячменной, овсяной или полбяной муки (либо от выпечен-
ных из него изделий). Для этого отделите от теста или изде-
лия небольшую часть — размером с крупную маслину — й
сожгите ее. Если муки в тесте 1670 г и больше, при отделе-
нии халы произносят специальное благословение: «Благо-
словен Ты, Господь Бог, отец вселенной, который освятил
нас своими заповедями и повелел отделять халу».
Вино, а также все виды напитков, которые произво-
дятся из свежего или сушеного винограда, считаются не-
кошерными, если они произведены неевреем.
Чай и кофе — кошерны-
Крупы — кошерны.
Макароны считаются кошерными, если не содержат
пищевых добавок.
Консервы и компоты, не содержащие ничего друго-
го, кроме соответствующих овощей, фруктов, воды, са-
хара и соли, являются кошерными.
Растительные масла, не содержащие вкусовых доба-
вок, — кошерны.
Орехи, фрукты, грибы — кошерны.
по законам КАсируТА
[В
РАЗДЕЛЕНИЕ МОЛОЧНЫХ
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Характерной чертой еврейских диетарных законов
является принцип строжайшего разделения между мяс-
ными и молочными продуктами. Как сказано во Второ-
законии: «Не вари козленка в молоке матери его». На
практике это выливается в следующие правила:
запрещается как употреблять, так и готовить пищу,
и которой одновременно присутствуют ингредиенты мо-
лочного и мясного происхождения. Например, нельзявы-
пскать и проги с мясом из дрожжевого теста, замешанно-
го па молоке или сметане;
не принято есть молочную и мясную пищу в одной
г| митозе. После мясной пищи прием молока допустим не
раньше чем через 6 часов. Если же, наоборот, мясная
пища употребляется после молочной, то достаточно выж-
дать около часа либо тщательно очистить рот и проже-
вать кусок хлеба. Исключением является твердый сыр —
после него до мясной трапезы следует выдержать такой
же долгий интервал, как между мясной и молочной пи-
щей, то есть 6 часов.
11родукты, не содержащие ни молочных, ни мясных
ннгредицигов, называются паревными и могут употреб-
л я гьгя вместе с пищей обоих видов. Например, рыба, ово-
щи, фрукты, растительное масло, злаковые, бобовые,
ийцн, чай, кофе являются паревными продуктами и мо-
гут ГОТОНИТ1.СЯ как в молочной, так и в мясной посуде.
КОШЕРНАЯ ПОСУДА
И КУХОННЫЕ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
1 Необходимо иметь три комплекта кухонной и столовой
посуды, один из которых применяется только для молоч-
ной нищи, второй — только для мясной и третий — дляпа-
1ИЧНЮЙ. Все эти комплекты должны заметно отличаться
I4 J
ПО 5ЛКОНХМ клшрутл.
друг от друга и храниться отдельно. Контакта между ними
следует всячески избегать.
Надо отметить, что кошерованию подлежат не толь-
ко продукты питания, но и вся кухонная утварь: кастрю-
ли, терки, миски, разделочные доски, а также вилки,
ложки, ножи и прочее.
Новую металлическую, стеклянную и фарфоровую по-
суду перед употреблением необходимо окунуть в миквэ (свя-
щенный сосуд) или в воду источника. Перед погружением
металлической и стеклянной посуды в воду произносится
специальное благословение: «Благословен Ты, Господь, Бог
наш. Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедя-
ми и повелевший нам окунать посуду в миквэ». Фарфоро-
вая посуда произнесения благословения не требует.
Если куплена бывшая в употреблении посуда, то
прежде чем: окунать в миквэ, ее следует откошеровать,
раскалив на огне (если она предназначена для приготов-
ления пиши на огне) или окунув в воду, кипящую боль-
шими пузырями (если эта посуда будет использоваться
для еды, а также ножи, вилки, ложки).
Если металлическая или стеклянная посуда стала
некошерной в результате нарушения закона о разделении
молочных и мясных продуктов, ее необходимо тщатель-
но очистить и откошеровать одним из двух способов —
кипячением или прокаливанием. Глиняную и фарфоро-
вую некошерную посуду откошеровать невозможно.
Мыть мясную и молочную посуду следует отдельно.
Однако, если нет возможности иметь двойную мойку,
посуду можно мыть в разных тазиках или в одной мойке,
но тогда посуда не должна касаться стенок мойки.
Особое внимание уделяется посуде и кухонным при-
надлежностям накануне и в праздник Песах. Дело в том,
что в Песах должна быть убрана вся посуда, используе-
мая для квасного, и заменена пасхальной посудой. Кухон-
ная плита, духовка, холодильник, столы, шкафы также
необходимо специально подготовить.
ПО 5ЛКОНЛМ клшрутл
LJ5
Столы и другие поверхности нужно хорошенько почис-
тить и покрыть алюминиевой фольгой или чем-то подоб-
ным. Холодильник и морозильник необходимо разморо-
зить, тщательно вымыть и также покрыть фольгой или
бумагой. Поверхность плиты и духовку — хорошенько по-
ч ш<;тить, сняв все вентили и ручки, сутки не пользоваться,
в затем включить максимальную температуру на полчаса.
11 роцесс кошерования раковин зависит от материала,
ил которого они сделаны. Но общий принцип остается —
I >н коки ну и краны необходимо тщательно вымыть, филь-
тры п отверстия — почистить или, если возможно, заме-
ни п.. пробки для сливных отверстий также необходимо
ли мои ить. После чистки раковинами не пользуются в те-
чгппе 24 часов, а затем обдают кипящей водой — ее льют
пи нее поверхности и в раковины, причем в момент поли-
ции им поди должна бурно кипеть. После завершения ко-
inrpcmiiiiiiM раковин необходимо их полить холодной во-
доп.11осле этого они покрываются алюминиевой фольгой.
Эмалированные и фарфоровые раковины откошеро-
iifi ci. невозможно, поэтому их дополнительно покрывают
< внутренней стороны фольгой, пергаментной бумагой
или синтетической пленкой или ставят внутрь раковины
iniar'i'Mиеговую панночку, в которой и моют посуду.
'Гакие кухонные приборы как посудомоечные маши-
ны, кухонные комбайны и т.п., которых касался хамец
(книгпог), как правило, откошеровать невозможно, поэто-
м\ и к просто не используют в Песах.
Что лее нагнется кошерования посуды в Песах, суще-
ств vot пять основных методов, которые зависят от типа
посуды и от того, каким образом ее использовали с хаме-
цом (эти же методы используются и для кошерования
тобой посуды).
Оборудование, используемое для жарки и печения,
। in н । т мер, противни, сковородки и шампуры, кошеруют-
< я нагреванием до красного каления. Для этого может
использоваться, например, паяльная лампа.
ПО ЗАКОНАМ КАСОрУТА
16 I
Посуду для варки (кастрюли, вилки и ложки, которые
использовались с горячей пищей и т.п.) кошеруют окуна-
нием в кипящую воду. Не забудьте, что посуда должна
быть абсолютно чистой и не использоваться в течение 24
часов перед кошерованием. Если кастрюлю невозможно
окунуть, в ней просто кипятят воду и затем кладут в нее
раскаленный камень, чтобы вода перелилась через края.
Стеклянная посуда, которая использовалась для хо-
лодных продуктов, содержащих хамец, кошеруется вы-
мачиванием. Для этого через 24 часа после тщательной
очистки посуду нужно замочить в холодной воде три раза
как минимум по 24 часа (меняя каждый раз воду).
ТРАПЕЗНЫЕ БЛАГОСЛОВЕНИЯ
Согласно Торе, трапеза — это первая ступень процес-
са облагораживания человека. Кушать исключительно
ради получения удовольствия, ради того, чтобы насла-
диться вкусом еды и наполнить желудок — недостойно
человека. Поэтому стол — это не просто место приема
пищи, он становится алтарем. А значит, неотъемлемой
частью любой трапезы являются благословения. В иуда-
изме существует два типа благословений, которые про-
износятся над едой, — до принятия пищи и после.
Перед тем, как взять в рот какую-нибудь пищу про-
износится очень короткое благословение — Браха риш&
на. В нем выражается признание того, что Бог, Творец
Вселенной, есть Тот, Кто дает нам еду. В зависимости от
употребляемой еды существует шесть основных благосло-
вений этого типа.
Когда пища уже съедена, принято произносить бла-
гословение после еды — браха ахрон. Это благословение
выражает благодарение Богу, поддерживающему суще-
ствование человека. Благословений этого типа также не-
сколько и они также зависят от вида пищи.
по законам КАсирутА I 17
1 ко благословения, связанные с едой, начинаются оди-
наково:
/благословен. Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной.
ВЛЛГОСЛОВЕНИЯ ПЕРЕД ЕДОЙ
Илнгословсния произносят даже над самым малым
коничестном нищи. При этом еда, над которой говорится
должна находиться непосредственно пе-
ред произносящим благословение -
Каждое благословение перед едой начинается шестью
< iioniiM и, п । >иподенными выше, а заканчивается указани-
ем пи конкретный вид еды. Например, если вы собирае-
lei i. г'ьесть кусочек халы, необходимо сказать: «Благо-
I-нонен 'Гы. Господь, Бог наш, Царь Вселенной». Азатем
д< <1н||Н1 т|.гпгцинльное благословение дляХалы: «... Сотво-
ривший разные виды пищи».
(‘ущестнует шесть основных благословений для раз-
ни х IIИ До II продуктов и блюд.
11гргд употреблением хлебо-булочных изделий (хле-
г»н, кипы, мацы, пиццы, булочек), испеченных из пяти
,.иакон пшеницы, ячменя, ржи, овса, полбы, произно-
I II г<- и оиягоглоиеиие:... Вырастивший хлеб из земли.
11еред уцот|м'блением кексов, печенья, каш и других
и щепнй ид пяти злаков в зависимости от ингредиентов
нроп нпн-итеи: ...('отворившийразные виды пищи.
Перед пином и ни наградным соком следует произно-
( п и. ‘отворивший плод виноградной лозы.
11гред употреблением фруктов плодовых деревьев —
пыннс, апельсинов, персиков, винограда, сухофруктов,
про к он (кроме земляных), произносится: ...Сотворивший
и iод дерева.
1‘л-ли вы собираетесь отведать овощи и зелень, земля-
ные орехи (арахис), такие фрукты, как бананы, дыни, ана-
нас, арбуз, следует сказать: ...Сотворивший плод земли.
18
ПО ЗАКОНАМ КАСОрУТА
Перед конфетами, молочными блюдами и продукта-
ми, яйцами, рыбой, жидкостями, мясом, грибами и всем,
что не включено в предыдущие благословения, произно-
сится: ...По слову Которого возникло все.
Также следует помнить, что с момента произнесения
благословения и до того момента, когда проглочен пер-
вый кусок пищи, нельзя ничего говорить. Если вы услы-
шали благословение, произнесенное другим человеком, сра-
зу же после его окончания скажите: «Силен».
Еврейские традиции тесно связаны с природным годо-
вым циклом. Это отразилось и в благословениях перед едой.
Когда человек впервые в году кушает какой-либо фрукт или
овощ, созревающий именно в данное время, он должен про-
изнести специальное благословение Шег’ ехеяну*’.
Благословен Ты, Господь, Бог наш,
Царь Вселенной,
Который даровал нам жизнь,
и поддерживал ее в нас. И
дал нам дожить до этого времени.
Это благословение произносится только над спелыми
плодами.
БЛАГОСЛОВЕНИЕ НАД ХЛЕБОМ
В иудаизме существует особое отношение к хлебу. Пе-
ред произнесением благословения на хлеб необходимо про-
извести омовение рук. омовения предпочтительнее
использовать чашу с двумя ручками. Делается это так.
Хорошо вымойте руки, снимите все украшения, что-
бы они не препятствовали соприкосновению воды с паль-
цами. Полейте из сосуда по два или три раза на каждую
* Шег’ехеяну говорится также при зажигании ханукальных
свечей, чтении Мегилат Эстер в праздник Пурим и во время обря-
да с лулавом и этрогом в дни праздника Суккот.
ио 5ЛКОНЛМ КАСОрУТХ
LJ2
руку, начиная с правой (если вы левша, то с левой). За
гем произнесите соответствующее благословение:
Благословен Ты, Господь, Бог наш,
I { арь Вселенной,
освятивший нас Своими заповедями
и давший нам повеление
об омовении рук.
11режде чем высушить руки, потрите их одну о дру-
гую >. Затем, положив на хлеб обе руки, без перерыва про-
11.11 и •< •и то специальное благословение над хлебом.
11о|>сд тем как разрезать хлеб, сделайте на нем над-
po.i в том месте, которое лучше всего пропечено. Над-
рез должен быть небольшим, чтобы каравай не распался
пополам. Делается это для того, чтобы произнести благо-
словение над целым хлебом, но вместе с тем сократить
промежуток времени между произнесением благослове-
нии п началом еды. Сразу же после окончания благосло-
вении «...выращивающий хлеб из земли» отрежьте от
каравая кусок (не слишком большой — чтобы не пока-
иа и,«.-я обжорой, но и не слишком маленький — чтобы не
। в жалаться ckvi i цом*).
Затем раздайте ломти хлеба всем сидящим за столом.
I. угонки хлеба не следует давать сотрапезникам прямо в
руки, чтобы это пе выглядело подаянием.
Надо отметить, что благословение «выращивающий
х иго ил земли» включает в себя все виды пищи, которыеедят
ч net и >м мясо, рыбу, молочные изделия и т.д. Поэтому
над другими яствами во время трапезы с хлебом не нужно
11 ро 11: । ног нть никаких благословений. Однако над десертом,
который не является неотъемлемой частью трапезы, над
инном, компотами, фруктами, кондитерскими изделия-
ми (»тдсльные благословения произносятся. Однако если
у пас сеть сомнения, скажите сначала благословение
II субботу можно нарезать хлеб большими кусками — в знак
исполнения заповеди устраивать три трапезы.
ПО ЗАКОНАМ КАСОрУТЛ
gLJ
Биркат г*амазон (см. «Благословения после еды» ), а затем
ешьте десерт, сказав до и после этого нужное благослове-
ние. Кроме того, ингридйенты некоторых видов выпечки
требуют брахи Мезонотп.
БЛАГОСЛОВЕНИЯ
ПЕРЕД РАЗЛИЧНОЙ ВДОЙ БЕЗ ХЛЕБА
Если трапеза проходит без хлеба и включает разные
виды пищи, требующие разных благословений, необходи-
мо произносить благословения в том порядке, в котором
они перечислены ранее (см. «Благословения перед едой» ).
Однако здесь существуют исключения.
В субботу или праздники перед благословением над
хлебом или халой произносится Кидуш.
Если едят пищу, одновременно относящуюся к кате-
гории г’аэц (фрукты) и г’аадама (овощи, зелень), первое
благословение выбирается по желанию.
Если в одно блюдо входят разные виды еды, которые
требуют разных благословений, применяются следующие
критерии:
— если есть основная еда, то благословение произно-
сится только над ней;
- если в блюде разные компоненты одинаково важны,
причем один из них твердый, а другой — жидкий, то пер-
вое благословение говорят над твердым компонентом, а
второе — над жидким.
Если произносится благословение на вино, то благо-
словения на остальные напитки уже не нужны.
Иногда бывает довольно трудно провести четкую
грань и определить, какое именно благословение необхо-
димо перед данной трапезой. Если вы в чем-то усомни-
лись, тогда просто совершите омовение рук, съешьте
хлеб, произнеся над ним соответствующее благословение,
а затем в ходе общей трапезы с хлебом — пищу, которая
вызвала у вас сомнения.
ПО 5ЛКОНАМ КАСирУТА
[21
БЛАГОСЛОВЕНИЯ ПОСЛЕ ЕДЫ
Для благословений перед едой нет нормы, съев или вы-
пив меньше которой не нужно было бы произносить благо-
словение. Однакос благословением после еды или питья дело
обстоит иначе. Согласно Торе, благодарение после еды про-
износится только в том случае, если человек ел досыта. Од-
11. «ко в Талмуде сказано, что народ Израиля добровольно при-
нял на себя более строгое исполнение этой заповеди:
и|юизноситьблагословениепослеедыдажевтом случае, если
' юловек не насытился. Но при условии, что он съел в течение
приблизительно 6 минут определенный минимум хлеба —
I сазаит (величиной с маслину) или выпил около 120 граммов
экидкости, необходимо произнести благословение после еды.
Благословений после еды также несколько.
Борз нефашот
Эго короткое благословение говорится после одного
или нескольких видов пищи, относящейся к категории
г’аэц (фрукты), г’аадама (овощи), шег’аколь (соки, кон-
феты, яйца и т.д.).
Биркат меэйн шалош
Это благословение произносят после некоторых зер-
новых, вина и определенных фруктов. Несколько слов,
произносимых в начале и в конце благословения, указы-
вают па вид пищи, после которой оно произносится:
Ллъ г’амихъявеалъ г’акалькала — над пищей. Благо-
1 in Hiriiiie относится к блюду, в состав которого входит ио
крпйпгН мере одна из пяти круп: пшеница, рожь, овес,
ичменьи полба.
Д ль г’агифен веалъ при г’агафен — над вином и виног-
рНДПЫМ соком.
Ал ь г’аэц веалъ при г’аэц — над определенными фрук-
i‘i iM п. Благословение относится к плодам земли Израиля,
это оливы, финики, виноград, инжир и гранаты.
Если вы в один прием съели несколько видов продуктов,
гребующих отдельного благословения, то соответствующее
22|
ПО 5ХКОНХМ КЛШрУТА
благословение говорят только один раз. Однако в начале и в
конце брахи упоминаются все категории продуктов, над ко-
торыми произносится благословение.
Если один или несколько видов еды, требующих брахи
Борэ нефашот, съедаются одновременно с пищей, требу-
ющей благословения брахи Меэйн шалош (благословение
на «разные виды пищи»), браха Меэйн шалош говорится
перед Борэ нефашот. Исключения: вино отменяет благо-
словения на другие жидкости; особые пять видов фруктов
Израиля исключают благословения на другие фрукты.
Биркат г’амазон
Это благословение после еды произносят, когда было
съедено по крайней мере около 30 граммов хлеба. Произ-
носить его нужно сидя на том же месте, где вы кушали,
кроме тех случаев, когда во время произнесения первого
благословения Гамоци (благословение на хлебо-булочные
изделия перед едой) уже было намерение закончить тра-
пезу в другом месте. Прежде чем произносить это благо-
словение, нужно слегка смочить кончики пальцев и губы.
Если это делается за столом, использованную воду нуж-
но вынести до начала благословения.
еврейская
трхпе?л в БУЛЛИ
и праздники
^религиозные праздники, о которых пойдет речь в этом
I разделе, священны для каждого еврея. Где бы ни
жили евреи, они обязательно отмечают и Шабат, и Пе-
сах, и Пурим, и многие другие праздники, соблюдая при
этом сложившиеся обычаи.
ШЛБЛТ
ШАБАТ, ШАЛОМ — СУББОТНЕГО МИРА!
...Достойно справить субботу — это предел их меч-
та min. Нет неделю готовы, они трудиться, рабо-
тать до седьмого пота, ни есть, ни пить, грызть
им ио. почернеть от забот — только бы справить
ct/ooomy. И поистине, когда наступает милая свя-
тая суооотч — пропадай Егупец, пропадай Одесса,
припадай далее Париж!
Шолом-Алейхем. Касрнловка
1: 11 р< • i l< 11 it th u i nr 11 да pi. настолько необычен, что уже с пер-
itiii << пи пади ггн.м*<>Гм>|| уди ви-п» неподготовленного читателя.
I In и рис ио м i.i будем искать здесь привычные названия
in.-й ||<и1«>дг И1.НИК, вторник, среда, четверг, воскресенье
и пи их нпоя.и.ршых собратьев. Собственное название но-
। in од11|1г|-цо|Т|(ый день недели — шабат (суббота). Он за-
||орп1п<’1‘<тмид11(»ику и всегда выделен в календаре особым
пылом ‘ I го 7kw касается остальных дней — они обознача-
ли сн но номерам, в том порядке, в котором следуют за
26 J
СШБХГ
субботой: «первый день после субботы» — йом ришон ле-
шабат, « второй день после субботы » — шени лешабат и так
далее. (В календаре номера обозначены не цифрами, а бук-
вами еврейского алфавита: присвоение буквам определен-
ного числового значения называется «гематрия»). Ввиду
особой близости к субботе, шестой день также может быть
назван не только по номеру, но и «вечером субботы» или
«кануном субботы» — эрев шабат.
Подобно тому, как суббота царствует в еврейском ка-
лендаре, так и на протяжении всей недели она владеет
помыслами еврея. Если в какой-то день ему попадается
очень хорошая еда — он откладывает ее для субботы. Но
если позже ему попадется еще лучший кусок, он отложит
новый и съест предыдущий. Так поступали еврейские
праведники, о которых рассказывает Талмуд.
Святить и почитать Шабат заповедано в Торе. Суббот-
ний день — это память о сотворении мира:
«И будут хранить субботу сыны Израиля, отделяя
субботу во всех поколениях своих; это - вечный союз.
Вечный знак между Мною и сынами Израиля; что шесть
дней творил Господь небеса и землю, а в седьмой день пре-
кратил и пребывал в покое (Шмот, 20:16,17).
В то же время, суббота — это и напоминание о выходе
из Египетского плена:
«Помни, что рабом был ты в Стране Египетской, и
вывел тебя Господь, Бог твой, оттуда рукою мощною и
мышцею простертою; поэтому повелел тебе Господь, Бог
твой, отмечать день субботний» (Дварим, 5:14, 15).
В соблюдении субботних заповедей еврей видит стер-
жень всей своей веры. Кратковременное отстранение от
бремени будничных дел и забот позволяет позаботиться
о тех внутренних ростках духовного самоусовершенство-
вания, которые принесут плоды уже в будущем мире.
Поэтому субботу, с ее атмосферой покоя и свободы, с
ее умиротворением и чувством особой близости к Всевыш-
нему иначе называют «Предвкушением будущего мира».
(ПЛЬЛГ
|27
Л выдающийся еврейский мыслитель Ахад-Гаам в свое
время iiiira.ii: «Даже больше, чем еврейский народ хра-
ни» «-убботу, суббота хранила его. Если бы не суббота,
iHiTi i[ »им каждую неделю вселяла новые силы в еврейскую
душу и напоминала еврею о том, что он свободный чело-
век. повседневные тяготы будней угнетали бы его все
Гинплпе и больше, пока не низвели бы его на нижнюю сту-
iii'iii. умственной и нравственной деградации».
('поив стирон еврейской песенки «Каждый еврей —
кори щ.» н полной мере отражают субботнюю атмосферу в
. прей» 1ч»м домг атмосферу, напоенную семейной лю-
hiiiii.io и благополучием, когда мысли обращены к близ-
ким, к Kory, к'Горе. И когда каждый еврей, кем бы он ни
оы и. и кик им бы ни было его материальное положение в
нудно превращается в человека, который может при-
н и 14. и гноем доме царицу-субботу.
( .VBIiO TIIini покой,
ИЛИ ТРИДЦАТЬ ДЕВЯТЬ РАБОТ —
ТРИДЦАТЬ ДЕВЯТЬ ЗАПРЕТОВ
I‘искры Г1..КИ1ТИК, если на улице идет дождь, или щел-
I. Hv i’i. KI.IK иючнтелем... Выбежать в магазин за хлебом или
||||дпр1ги. приятелю сувенир... Многие из таких же про-
• । «лх и естественных действий обычно выполняются ав-
HIMHI ичггкп. Мы бываем немало удивлены, когдаузна-
рм . ч о • ы г i 1 п действия не только отнесены к различным
видим painir, во и абсолютно несовместимы с соблюдени-
ем НН1НН1ГДГЙ о субботнем покое.
Гпг к рог м гл a i iy 31 книги Шмот. В первых одиннадцати
< । и к и к р||сс1акн,|вается о порядке различных работ по со-
> । р у > I и • н 11 к»ра;»о р 11 ого храма и священных предметов. Этот
। ч1м народ 11лрлиля мог бы переносить с собой во время сво-
ei о г<.рокллет1кчю странствия по пустыне. А вслед за этим
идут» тихи <• требованием соблюдать святость субботы. Тол-
ifoiiiiTonii 'Горы сделали вывод: поскольку одно следует за
28 I СШБХГ
другим, стало быть, каждая из работ, указанных в перечне
запретна для субботнего дня. Тем более что известно — по
субботам в сооружении храма наступал перерыв.
Мудрецы определили, что для всего строительства
требовалось выполнить тридцать девять работ, которые
получили название Авот гамлаха («Отцы работ»). Вот
некоторые из них, выполнять которые является наруше-
нием субботнего покоя:
- все виды работ, связанные со строительством;
- производство хлеба (от полевых работ — до выпечки);
— производство одежды (от получения и обработки
шерсти — до кройки, пошива, стирки);
— письмо, рисование, черчение;
- все виды передачи вещей, при которой вещь меняет
своего владельца.
У перечисленных «отцов работ» существуют много-
численные «толадот» — «дети», на выполнение которых
также распространяется запрет.
Так, запрет на строительные работы — это Авот гамла-
ха. А раскрывать в субботу зонтик — «толадо» от запрета
строить шалаш. Помимо субботнего запрета на выполнение
«работ-отцов» и производных от них «работ-детей», уста-
новленных непосредственно в Торе, существуют еще неко-
торые виды работ, запрещенных в субботу. Их установили
раввины и мудрецы для того, чтобы не ввести еврея в заб-
луждение и поставить дополнительное «ограждение» перед
возможным нарушением субботних заповедей. Например,
в Торе содержится запрет на выжимание в субботу виног-
радного сока, однако умалчивается о производстве сока из
других фруктов. Чтобы не возникло путаницы, был объяв-
лен запрет выжимать в субботу сок из любых фруктов.
В реальной жизни возникает немало вопросов по вы-
полнению субботнего запрета на различные работы.
Единственная верная рекомендация в данном случае —
не полагаться на собственное разумение, а обратиться
за советом к раввину, как это делали евреи на протя-
жении веков и тысячелетий.
II’AILAT
I 29
ГОТОВИМСЯ ВСТРЕТИТЬ СУББОТУ
Дл и того, чтобы лучше передать атмосферу подготов-
к и сирийского дома к субботе, приведем сравнение, кото-
рой нлносикч* часто делается различными авторами с древ-
них иргменидонашихдней, —к субботе евреи готовятся
гик . будто в их дом должна пожаловать сама царица. В
i| угих источниках подготовка к субботе сравнивается с
। к >д готов кой к свадьбе.
Дом самым тщательным образом чистится и моется.
< ion in шры кается праздничной белой скатертью, выстав-
fitioioH епмпя красивая посуда иподсвечники. Заметим, что
чо > горки* евреи покупают или даже специально заказы-
паи и- субботние столовые принадлежности. Это может быть
• у«»< и «тняя скатерть с изображением фрагментов субботних
1 -in ni, гарнл кис декоративными надписями «Доброй суб-
11 л I •, с (' vt it и » н । яя рыба» или другими, расписные салфет-
। и дни । уНГю-гних хал, серебряные подсвечники с узора-
ми Ирин ментами.
(' гремление еврея достойно встретить субботу прояв-
nicii-M и в киборг бокала для Кидуша. Бокал может быть
। lii-tipiiin.iM, с чеканным узором или выполненный из
<пп гного стекла. В последнем случае на бокал часто на-
ши м г«-я подобающие. изречения. Вместимость такого бо-
ка ни <« и .pi но около одного стакана жидкости.
И । 1нкл<|м>в извлекается лучшая одежда. Она должна
лы । к к । Mirii ной, снежейи отличаться от повседневной. В свя-
m« ним in поминается остроумноезамечаниеписателяШо-
шм Лнейномн. но ноноду того, как отличить еврея, делако-
। ipui и ирит ни и упадок. Великий юморист отвечает так:
I j ни и будний день еврей шествует по улице в субботних
" <V чк да ч. го яг i ю, что он стал бедняком: будничная его одеж-
и <1111 им лпсь, купить новую не на что, и ничего не подела-
. пн. при ходится ходить в субботней одежде».
• /b-m.ru, потраченные на дорогую субботнюю трапе-
•V, iiiiiitipnupiioTCH к нам с Небес, — ибо это расходы не за
। ч< iiiu.tиного нашего бюджета», — таково изречение
30 I сихвлт
мудреца о блюдах, которые следует подавать к субботне-
му столу. Они должны быть только самыми лучшими и
самыми вкусными.
КАВА ЛАТ ШАБАТ — ВСТРЕЧА СУББОТЫ
Напомним, что согласно еврейскому времяисчисле-
нию, следующие сутки наступают в предыдущий день,
вскоре после захода солнца. Поэтому в еврейском доме
субботние свечи зажигаются в пятницу, за 18 минут до
захода солнца (точное время зажигания субботних и праз-
дничных свечей определяется по специальным таблицам,
которые рассчитаны для каждой местности и имеются в
ближайшей синагоге). На субботнем столе должно быть
две свечи, хотя в некоторых еврейских домах ставят све-
чи по числу членов семьи.
Зажигает свечи хозяйка дома. Затем она прикрывает
лицо руками и произносит благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, владыка Вселен-
ной, освятивший нас своими заповедями и повелевший
нам зажигать субботние свечи!».
Примерно через полчаса после зажигания свечей на-
ступает суббота. Мужчины встречают ее в синагоге в мо-
литвах, последовательно переходящих от последних
будничных — к субботним. Завершает молитвы замеча-
тельный гимн XVI века «Леха Доди», в котором повто-
ряются слова: «Выйди, друг мой, навстречу невесте!
Встретим мы субботу!».
ЛЕХА ДОДИ
Леха доди ликрат кала, пней шабат некабла.
Шамор везахор бедибур эхад
Гишмиану Эль гамеюхад,
111.MiAT
Га in см эхадушлю эхад,
Лешем улетифъэрет велитгила.
Л г ха доди ликрат кала, пней шабат некабла.
.// и крат шабат леху венелъха,
Ku ги мекор габраха,
М грош микедем несуха,
('оф маасэ бемахашава тхила.
Леха доди ликрат кала, пней шаббат некабла.
Гит ъорери гитъорери,
К и ва орех куми ори,
Ури ури, шир дабери,
КводГашем алаих нигла.
Леха доди ликрат кала, пней шаббат некабла.
Пои неталом агперетбала,
Гам берина унецагола
l'u\ .iMyuett им мула.
Пои хала, бон хила.
Пои хала, шабат малъкета.
Леха, доди ликрат кала, пней шаббат некабла.
И* jin УШ и iK'i. из синагоги, к горящим свечам и праз-
। и вч пому столу, отец поочередно возлагает руки на го-
*1««пу инлсдого из детей и произносит слова благосло-
14101 II II
Каждому из мальчиков он говорит те же слова, каки-
м 1111 и 11 г< нмкшлял Иаков сыновей Иосифа, ибо сказано, что
и IV] <н и о тик «да благословляет Израиль» (Брейшит,
IH !<>): „Да сделает тебя Всесильный подобным Эфраи-
ufi и Менаше?».
32|
CDACXT
А каждой из девочек: «Да сделает тебя Всесильный
подобной Саре, Риеке, Рахели и Лее!».
Затем отец обращается к сыновьям и дочерям вместе:
«Благословит тебя Господь и охранит тебя! Будет бла-
госклонен к тебе Господь и будет милостив к тебе! Бу-
дет благоволить к тебе Господь и даст тебе мир!».
После благословения детей (биркат абаним) все чле-
ны семьи поют «Шалом алейхем» — в честь ангелов суб-
боты.
Согласно Талмуду, когда еврей в вечер субботы воз-
вращается из синагоги, его сопровождают два ангела —
добрый и злой. Если в доме горят субботние свечи, стол
накрыт и дом наполнен приветливыми улыбками, добрый
ангел говорит: «Пусть и в следующую субботу будет так!».
На что второй вынужден ответить: «Амен». Если же дом
не готов к субботе, тогда злой ангел начинает первым:
«Пусть и в следующую неделю будет так!». На что теперь
уже добрый обязан ответить: «Амен».
ШАЛОМ АЛЕЙХЕМ
Шалом алейхем, мальахей гашарет,
Мальахей эльон,
Мимелех мальхей гамлахим
Гакадош барух гу.
Боахем лешалом, мальахей гашалом,
Мальахей эльон,
Мимелех мальхей гамлахим
Гакадош барух гу.
Бархуни лешалом, мальахей гашалом,
Мальахей эльон,
Мимелех мальхей гамлахим
Гакадош барух гу.
inu.xr | 33
Цетхем лешалом, мальахей гашалом,
Мальахей эльон,
Мимелех мальхей гамлахим
Гакадош барух гу.
Последовательность действий в вечер субботы была бы
нарушена, если не упомянуть здесь же об Эшет халиль —
песне, взятой из притчей царя Шломо (31:10-31), в кото-
рой прославляется добродетельная жена. Песня начина-
ется знаменитыми словами: «Жену совершенную кто най-
дет» . Так воздается почет матери семьи, хранительнице
семейного очага и опоре своему супругу.
ПЕРВАЯ СУББОТНЯЯ ТРАПЕЗА
Вечерний Кидуш — освящение субботы над бокалом
вина, — совершает обычно глава семьи. Он поднимает
бокал и произносит краткое благословение, в котором
упоминается святость седьмого дня, благословляется
вино и вспоминается исход из Египта. (В том случае, если
вино противопоказано, Кидуш совершается над бокалом
в иноградного сока или даже над хлебом.):
«День шестой. И завершены были небо, и земля, со
всем воинством их. И закончил Бог на седьмой день
труд Свой, которым занимался, и в седьмой день не со-
вершал Он никакой из тех работ, которыми был занят,
и благословил Бог день седьмой и освятил его, ибо в этот
день не совершал он никакой из работ Своих, которы-
ми занимался прежде и которые намеревался совер-
шить после того.
Внемлите, господа мои и учители!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, владыка Вселенной,
освятивший нас Своими заповедями, и благоволивший к нам,
и давший нам в наследие, по любви и благосклонности, свя-
тую субботу Свою в память о сотворении мира, первый из
святых праздников, напоминающий о выходе из Египта.
2 Шмаева И. Н
34 | ШАБАТ
Ибо нас Ты избрал и нас освятил среди всех народов, и суббо-
ту святую Свою с любовью и благоволением дал нам в насле-
дие. Благословен Ты, Господь, освящающий субботу!»
Когда закончено чтение Кидуша, все за столом отве-
чают: «Амен», а тот, кто его совершает, отпивает пример-
но половину бокала, затем передает бокал всем собрав-
шимся за столом.
Затем требуется омыть кончики пальцев и, вытирая
их, произнести благословение:
«Благословен ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной, освятивший нас своими заповедями и повелевший
нам омывать руки!».
Хозяева и гости не мешкая и не отвлекаясь, усажива -
ются за стол, чтобы приступить к сеуде — праздничной
трапезе в честь субботы.
В самом начале сеуды хозяин произносит благослове-
ние над двумя халами. Не случайно их две: здесь заклю-
чена память о странствиях еврейского народа в пустыне
после исхода из египетского плена. Тогда Господь посы-
лал израильтянам ман (манну небесную) в количестве, до-
статочном для пропитания на один день. Однако, чтобы
не нарушить сбором пищи святость седьмого дня, нака-
нуне, в шестой день, евреям нисходила двойная порция
мана, достаточная и для субботы.
Хозяин быстро снимает салфетку, покрывающую
халы и поднимает их, произнося:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной, вырастивший хлеб из земли».
За трапезой принято разговаривать (обычно — на
темы недельного раздела Торы) и вместе -петь змирот —
радостные субботние песни.
ВТОРАЯ СУББОТНЯЯ ТРАПЕЗА
К ней приступают в субботу днем, по возвращении из
синагоги. Подобно первой, вечерней, трапезе она предва-
ряется чтением Кидуша:
I 35
.. II гч/дут собл юдать сыны Израиля субботу, сделав
• dm и отды» а для всех поколений своих, — таков веч-
1 .ми I. Между Мною и сынами Израиля она — вечный
tinih то. о, что шесть дней созидал Господь небо и зем-
• и н th in, седьмой не совершал никаких деяний и пре-
“f Itiil I о понос.
Но чип день субботний, чтобы освятить его. Шесть
ihu и «< ч< ешь ты трудиться и делать все работы твои,
.< •• th иы сдыипи суббота, посвященная Господу, Вогу
чи т гоогршайтс никакой работы ни ты, ни сын
। ни thru, moon, ни раб твой, ни рабыня твоя, ни скот
ни гр. что но вратах твоих, — ибо шесть дней
нhi I Господь небо, и землю, и море, и все, что их на-
ци шн. т. а о день седьмой пребывало покое.
Но о ш.'ословил Господь день седьмой и освя-
•1н« м шип, господа мои!
ют и Гы, Господь. Вог наш, владыка Вселен-
п по1грцошни плод ни наградной лозы!».
Ihi’Kiinni < чрепппх времен, за второй трапезой при-
ним* и. •|<>|Ц|цг 1»июдо, приготовленное из мяса и бо-
pH . 'lll'OII.IМИ ДиГшИКИМИ (|<ЛрГО|||<‘ЛЬ и др.). Посколь-
............ II., Illi pn.lihIIГ11Т1. (>ГоН1., ни включать плиту
in pi iiiipniiiiri. огонь в iivii и губооту нельзя, чолент
in । hi инн ген до наступления субботы и сохраняется
। hi i I Iihii- uh u.mix цел я x используют электрический
л । I" у. < <itи1.1б ппгренатсльный прибор, поддержива-
иII in iii.i* пкую температуру), иногда — металличес-
iii on f в. > ir п i.i и па плиту, в которой оставляют сла-
но , инн • 11оц,1и1Л1.пг»1Й таймер, который в нужное
и| - 1'пм пи 'Пичи г и выключит электроплиту.
I । in <p>i ।, пул о । слово « птабат» — составлено из первых
1 в > и)и Hi noil фрплы: «теина бещабаттаануг», чтозна-
|. । хи в । уГ|(п>ту наслажденье». После второй трапе-
.........при нижет отдохнуть, иные отправятся в сина-
। Inin пи прогулку с детьми. Так пройдет время до
НН 1И >|1| 11 к н.рй грпиелы.
СШБХГ
ТРЕТЬЯ СУББОТНЯЯ ТРАПЕЗА
Она называется «сеуда шлишит», устраивается бли-
же к вечеру, незадолго до захода солнца и, в отличие, от
первых двух субботних трапез, менее изысканна и обиль-
на: часто на третью трапезу подаются лишь халы, селед-
ка и овощи. Третья субботняя трапеза носит особый ха-
рактер. Здесь уже нет беззаботной радости, веселья и
застольных бесед. Ее преобладающее настроение соответ-
ствует предвечернему состоянию природы. Ощущается
неизъяснимое умиротворение и гармония от совершения
обетов, легкая грусть от расставания с царицей-субботой,
светлая печаль о патриархах и царях израилевых, чья
жизнь подошла к своему завершению в такие же мирные
часы на исходе субботы...
В это время требуется также произвести церемонию от-
деления субботы от будних дней. Горит свеча с нескольки-
ми фитилями (или две тонкие свечи, свитые в одну); нали-
вается полный бокал вина, и хозяин дома произносит:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной, сотворивший плоды виноградной лозы (по воле ко-
торого существует все)!». Фрагмент, заключенный в
скобки произносится в том случае, если в бокале не вино,
а другой напиток.
Затем, под специальное благословение, хозяин доста-
ет особые субботние благовония (их запах призван под-
держать еврея, поскольку с окончанием субботы он рас-
стается со своей «дополнительной душой о, которой он
наделяется с наступлением субботы) и читает:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш. Владыка Вселен-
ной, создавший различные благовония.'».
Заключительным благословением субботнего дня яв-
ляется следующее:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной, отделяющий будничное от святого, свет от тьмы,
Израиль от других народов, Седьмой день от шести дней
1ПЛ1.ЛГ
LJT
шпоре пая! Благословен Ты, Господь, отделяющий буднич-
ное от святого!».
h-о читается над бокалом вина, который вновь под-
it и мнет хозяин.
(‘олнце тем временем садится за горизонт, и с появле-
нием первых трех звездочек наступают будни. Теперь всю
пгрную половину наступившей недели еврей будет жить
in <: поминаниями о прошедшей субботе.
МЕНЮ СУББОТНИХ ТРАПЕЗ*
МЕНЮ№1
I (ервая трапеза (вечерняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
Фаршированная рыба с хреном
Куриный бульон
Курица с рисом
I (имес из моркови с кнедликами
Фруктовый салат
Вторая трапеза (утренняя)
Вино для кидуша
Хи лы (2 шт.)
11ншт«г1' из печенки
ВПК,>111)10111 ы <• сыром
Чонги г о мигом, фпсолыо и ячменем
Kyi'OJil. ОВОЩНОЙ
Булочки с корицей
Третья трапеза
Халы (2 шт.)
*Рецепты, не приведенные в этом разделе, вы найдете в главе
«Популярные блюда еврейской кухни».
38 J
(JJABAT
Фаршированная рыба
Салат из яиц и куриных потрохов
Пирожки с маковой и ореховой начинкой
Фрукты
МЕНЮ №2
Первая трапеза (вечерняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
Рыба заливная
Бульон куриный с кнелями
Курица фаршированная тушеная
Цимес с сухофруктами
Фруктовый салат
Вторая трапеза (утренняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
Крутые яйца с луком
Салат из краснокочанной капусты
Чолент в горшочках
Кугель субботний сладкий
Чернослив, фаршированный орехами
Третья трапеза
Рыба заливная
Салат овощной с курицей
Пряники медовые
МЕНЮМЗ
Первая трапеза (вечерняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
111 м.лТ
LJ2
I •i.h’mi, фаршированная орехами и изюмом
I iyjibOH куриный e кнейдлах из мацы
I |,i.i пленок с лимоном
I (имес фруктовый с мясом и медом
Фруктовый салат
Вторая трапеза (утренняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
Форшмак с орехами
Салат из овощей с мясом
Чолент с гречневой кашей
Кугель из мацы
Тесто заварное из мацемела
Третья трапеза
Рыба, фаршированная орехами и изюмом
Яйца, фаршированные печенью
Слойки из заварного теста
МЕНЮ №4
Первая трапеза (вечерняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
Фаршированная рыба — гефелтифиш
Борщ красный холодный
Цыпленок, начиненный фруктами
Фруктовый салат
Вторая трапеза (утренняя)
Вино для кидуша
Халы (2 шт.)
Паштет из потрошков
Салат из шпината и яиц
Чолент с фасолью и картофелем
40 |
CDABAT
Кугель с мясом
Фрукты в меду
Третья трапеза
Фаршированная рыба — гефелтифиш
Салат из овощей с мясом
Крендель с корицей
РЕЦЕПТЫ СУББОТНИХ БЛЮД
ХАЛА
Мука — 4-5 стаканов, маслорастительное —1/г ста-
кана, яйца — 3 шт., сахар — 1 столовая ложка, соль —
3 чайные ложки, дрожжи —40-50 г, вода (кипяток) —
1 стакан, вода теплая — г/з стакана, вода холодная —
1/г стакана, мак или кунжут — 2 столовые ложки.
Смешайте растительное масло с солью и сахаром, влей-
те кипяток, сноваразмешайте, затем влейте холодную воду,
размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, взбейте
2 яйца, смешайте, добавьте смесь из масла, сахара и соли.
Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на
доске, пока не перестанет прилипать. Поставьте тесто, при-
крытое салфеткой, на 1 минуту в негорячую духовку, а за-
тем оставьте в тепле на 1 час. Когда тесто увеличится в два
раза, выложите его на доску н вымесите. Разделите тесто
на 4 части, затем каждую часть еще на 3 или 4. Из каждого
кусочка раскатайте руками длинный жгут и сплетите из
каждых 3-4 жгутов халу в виде косы. Подержите халы на
смазанном противне 45 минут, чтобы подошли. Смажьте их
яйцом, посыпьте маком или кунжутом. Поставьте в нагре-
тую духовку на 30 40 минут. Выпекайте на среднем огне.
Готовые халы положите на блюдо, накройте салфеткой, а
сверху положите легкое теплое покрывало. Через 15 минут
покрывало снимите, оставьте халы под салфеткой.
<i>U. XT
L 2«
11 < д< >(> । < ма дрожжевое тесто можно добавить мягкий изюм
н штильный сахар, а сверху посыпать грецкими орехами.
ЧОЛЕНТ С МЯСОМ, ФАСОЛЬЮ И ЯЧМЕНЕМ
Фасоль (бобы ) — 2 стакана, мясо — 11 /з кг, лук реп-
чатый — 3 шт., жир — 3 столовые ложки, перец —
2 чайные ложки, соль — 2 чайные ложки, имбирь —
1/4 чайной ложки, перец красный — 2 чайные ложки,
ячмень — 8/4 стакана.
Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте. Обжарь-
ги в кастрюле на масле мясо и лук, посолите, поперчите,
посыпьте имбирем. Положите поверх фасоль и ячмень
(вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли),
посыпьте мукой и красным перцем. Залейте водой так,
чтобы она покрывала продукты на 2-2г/г см. Закройте
крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипе-
ло) около 4 часов, затем уменьшите подогрев так, чтобы
кипение прекратилось. Так держите до подачи на стол.
ЧОЛЕНТ С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (с жиром ) — 1 кг, картофель — Р/г кг,лук реп-
чатый — 2 шт., морковь — 2 шт., корень петруш-
ки (по желанию) — 1 шт., чеснок — 4 дольки, горо-
шины черного перца — 10 шт., хмели-сунели (по
желанию) — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Очистите картофель, нарежьте кружками и уложите
на дно глубокого сотейника (3-4 картофелины оставьте
целыми и отложите их пока в сторону). Поверх картофеля
уложите слой мяса, нарезанного порционными кусками,
затем — нарезанный лук и чеснок, поперчите. Отложен-
ный картофель также нарежьте кружками и покройте им
мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она дошла до вер-
хнего слоя картофеля. Варите нанеболыпом огне 3-4 часа,
затем оставьте на малом огне на сутки.
42
СШБМ
ЧОЛЕНТ с гречневой кашей
Мясо — 700S00 г,фасоль — I17г стакана, морковь —
1 шт., лук — 2 шт., крупа гречневая — l1/? стакана,
масло растительное иЛ-и другой жир — 2 столовые
ложки, соль, перец по вКУсУ- Рецепт рассчитан на 5—
6 порций.
Порционные куски ь^яса залейте холодной водой
поставьте на огонь и доведите до кипения, непрерывно
снимая накипь. Добавьте лук, разрезанную пополам
морковь, посолите, поперчите и варите до полуготов
ности. Затем бульон снимите с огня, процедите, лук :
морковь удалите, мясо нновь соедините с бульоном
Добавьте отмоченную фасоль, накройте крышкой i
поставьте в духовой шкаф с небольшим огнем на 3 часа
Отдельно сварите гречневую кашу. При подаче*на сто.
бульон вновь процедите* Мясо подайте с фасолью, .
бульоном залейте гречневую кашу. При желании кашу
можно посыпать мелко нарезанным луком и черным
молотым перцем.
ЧОЛЕНТ С ФАСОЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо — 11/г кг, чеснок — 1 головка, растительное
масло — 1 столовая ло№ка, перец черный —4 зерна,
соль по вкусу, лук мелкий —12 шт., фасоль — 4 ста-
кана, картофель (по желанию) — 8-10 шт., зелень
кинзы или укропа по erfycy.
Натрите мясо (говяжьк^или баранью грудинку) чес
ноком, посолите, поперчите. Обжарьте в масле мясо
нарезанное крупными кусками, и тушите с мелко наре
занным луком на слабом огне 2,5 часа. Затем слейте жир
и отставьте мясо на врем^- Сварите заранее замоченную
фасоль, положите в жаровню к мясу и тушите еще полча
са. Вместе с фасолью мож#° добавить и сырой картофель,
а также зелень кинзы и укропа по вкусу.
liltllAI*
LJB
ЧОЛЕНТ В ГОРШОЧКАХ
I'ufimihuia — 500—600 г, лук репчатый —.1—2 шт.,
картофель — 7—10 шт., чеснок — 1—2 дольки, буль-
он или вода — 4 стакана, соль, специи, пряная зе-
1нчп>, мука по вкусу.
11< уготовленное мясо нарежьте поперек волокон по 1-
/ куска на порцию, слегка отбейте, обжарьте с двух сто-
рон до образования румяной корочки. Разложите обжа-
рен ное мясо в порционные горшочки, добавьте туда мелко
। ни цинкованный лук, нарезанный крупными кусками
картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец го-
рошком, лавровый лист, залейте бульоном или водой,
чтобы жидкость покрыла продукты полностью.
Горшочки поставьте на огонь, доведите до кипения,
сделайте крышечки из теста (муку разведите водой), зак-
ройте ими горшочки и поставьте в духовку на 4 часа. По-
дайте чолент ко второй субботней трапезе — в субботу
утром.
ЧОЛЕНТ С ЛЕПЕШКОЙ
Яйца —6 шт., жир растопленный — 1 стакан, му-
ка — 2 стакана, соль — 8 чайные ложки, мясо —
11 /г кг, картофель — 6 шт., перецчерный —1/г чай-
ной ложки, перец красный — 2 чайные ложки, чеснок
тертый — 1/г чайной ложки.
Взбейте яйца, смешайте с жиром, мукой и 1 чайной
ложкой соли. Вымесите тесто, сделайте из него лепешку
и положите на дно кастрюли. Положите на одну полови-
ну лепешки мясо, а на другую — картошку. Посолите, по-
перчите, посыпьте тертым чесноком. Залейте водой так,
чтобы покрывала продукты, и тушите как обычно.
Готовый чолент разложите по тарелкам, а лепешку
разрежьте и подавайте с чолентом.
ЧЧ|
С1ЭД>ЛТ
ЧОЛЕНТ С КУГЕЛЕМ
(из семейных рецептов)
Мясо — 1кг (лучше одна жирная курица), карто-
фель — Р/г кг, лук — 2 шт., чеснок — 4 дольки, пе-
рец — 1/з чайной ложки, соль по вкусу.
Очистите картофель, нарежьте кружками, уложите на
дно толстостенного котелка (3-4 картофелины оставьте
целыми и отложите пока в сторону). Поверх картофеля
положите слой мяса, нарезанного порционными кусками.
Затем положите нарезанные лук и чеснок, поперчите; от-
ложенный картофель тоже нарежьте кружочками и по-
кройте им мясо, залейте холодной водой так, чтобы дош-
ло до верхнего слоя картофеля, и варите на небольшом огне
3-4 часа, затем оставьте на малом огне на сутки.
Можно добавить в чолент кугель. Для этого Р/г ста-
кана муки тщательно смешайте с одной небольшой мел-
ко нарезанной луковицей, щепоткой соли и двумя столо-
выми ложками куриного смальца (вместо куриного
смальца можно взять говяжий смалец или любое расти-
тельное масло, кроме подсолнечного). Добавляйте понем-
ногу воды, пока не получится лепешка, положите ее в
котелке скраю, сдвинув немного мясо и картофель, и ва-
рите вместе с чолентом.
Когда чолент будет готов, разрежьте кугель на куски
и добавьте в тарелку вместе с мясом и картофелем.
ЧОЛЕНТ С КУГЕЛЕМ И ФАСОЛЬЮ
Мясо — 1 кг, фасоль — 1 стакан, картофель —1/2 кг,
чеснок — 2 дольки, соль, перец, лук — 3 шт., яйца —
2 шт., мука, гусиный жир — 1 столовая ложка.
Замочите фасоль на 6-8 часов. Подготовьте мясо, на-
резав его на порционные куски. Мелко нарежьте 2 голов-
ки лука. Картофель нарежьте крупно. Сложите в казан
лук, мясо, затем фасоль и картофель. Добавьте чеснок,
соль и перец.
I МАНАТ I 45
1111 и 1 ( гговьте кугель из взбитого яйца, мелко нашинко-
iiioi поп) лука, соли, жира, муки и воды. Хорошо вымешай-
। « гггто, раскатайте в лепешку и положите кугель поверх
•шнеит». Налейте воды столько, чтобы покрыла все про-
ц V кгы. Поставьте в духовку на слабый огонь на 4-6 часов.
II «ржите в тепле до подачи на стол.
ЧОЛЕНТ С КНЕЙДЛАХ
Бобы (фасоль) — 2 стакана, мясо говяжье — 11 /г кг,
лук, нарезанный кольцами,— 3 шт., жир — s/4 ста-
кана, картофель — 3 шт., соль — 3 чайные ложки,
перец черный молотый —1 /г чайной ложки, яйца —
2 шт., сахар — 2 чайные ложки, вода —1/4 стакана,
мука — 3/4 стакана.
Замочите бобы на ночь, затем воду слейте. Растопите
к кастрюле */4 стакана жира, обжарьте в нем мясо и лук,
положите картошку, посолите двумя чайными ложками
соли и поперчите. Отдельно взбейте яйца с сахаром и ос-
тавшимся жиром и солью. Влейте воду, добавьте муку и
замесите тесто. Вымесите его, скатайте в шар. Положите
в кастрюлю. Залейте все водой и тушите как обычно.
КУГЕЛЬ СУББОТНИЙ СЛАДКИЙ
Мука — 800 г, булка — 1 шт., яйца — 3 шт., жир —
200 г, сахар — 8 столовых ложек, изюм — 8 столо-
вых ложек, миндаль — 2 шт., цедра одного лимона.
Обжарьте мелко нарезанный жир до прозрачности, об-
валяйте его в муке. Размоченную булку, пряности, не-
сколько яиц, горький миндаль, крупный изюм, сахар, на-
тертую цедру размешайте с жиром. Смажьте жиром
посуду (лучше глиняную), в которой будет готовиться
кугель, положите туда массу и оставьте с вечера пятни-
цы до вечера субботы.
Чб|
СШ.БЛТ
ХРЕН
Корень хрена — 100 г, вареная свекла — 1 шт., ук-
сус — 3 чайные ложки, вода — 6 столовых ложек,
соль, сахар по вкусу.
Хрен очистите и натрите на мелкой терке. Вареную
свеклу также натрите на мелкой терке и смешайте с хре-
ном. Добавьте уксус, соль, сахар и хорошо перемешайте.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА —
ГЕФИЛТЕ ФИШ
Рыбный фарш — 2 кг, рыбьи головы, кожа, кости,
луковицы, нарезанные кружками, — 2 шт., мор-
ковь — 3-4 шт., сахарный песок — 3 столовые лож-
ки, соль — 4 чайные ложки, (свежемолотый черный
перец), луковицы, крупно натертые, — 4 шт.,
яйца — 4 шт., мука из мацы (или белые сухари, или
размоченная булка) — 6 столовых ложек.
Фаршированную рыбу можно приготовить двумя спо-
собами: начинив фаршем ломтики рыбы, из которых уда-
лена мякоть без повреждения кожи и костей, либо скатав
фарш в виде галушек или котлет. В первом случае разре-
зать брюшко рыбы не нужно. Фарш лучше всего делать
смешанный: I1/? кг фарша белой рыбы (например, карпа)
и ’/2 кг фарша жирной рыбы (например, скумбрии).
Положите голову, кожу, кости в большую кастрюлю
и залейте водой (около 2 л). Добавьте лук и морковь, яя-
резанные кружками. Можно положить также нарезан-
ную ломтиками свеклу. Доведите до кипения, снимите
пену, добавьте 2 столовые ложки сахарного песка, 2 чай-
ные ложки соли (перец) и варите 20 минут.
Соедините рыбный фарш с натертым луком, яйцами,
мацовой мукой, 2 чайными ложками соли, 1 столовой лож-
кой сахарного песка, (перцем). Хорошо перемешайте.
Смачивая руки в холодной воде, слепите галушки диа-
метром 4-5 см либо овальные котлеты, опустите их в
• \|. \|
|47
। и ц i й бульон, быстро доведите до кипения, уменьши-
и лини, и нарите 1,5—2 часа.
I 1а. рыбу, выложите на блюдо, украсьте кружка-
ми мпркови из бульона. Бульон процедите, охладите и
подайте отдельно в виде желе.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курятина — 1 кг, (мясных костей — 1 /г кг), мор-
ковь — 3 шт., луковица крупная — 1 шт., корень
сельдерея — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., кабач-
ки небольшие — 2 шт., (картофель — 2 шт.),
вода — Зл, соль, перец, паприка по вкусу.
Для улучшения вкусовых качеств наши бабушки кла-
л и в бульон куриные лапки: при варке кожица с них сле-
зала, оседая на дне и придавая супу приятный цвет и аро-
мат. Кожу шейки начиняли смесью жира с мукой,
картошкой либо кашей и варили в бульоне.
Сегодня, когда мы чаще всего пользуемся потрошены-
ми морожеными курами, секрет ароматного супа — в ово-
щах. Кладите их целыми, ичем больше — тем лучше. Для
бульона используются немясные части курицы: крылыш-
ки, шейки, пупки, спинной хребет.
Помойте мясо, почистите овощи, положите в большую
кастрюлю, налейте воду и добавьте специи. Доведите до
кипения, снимите пену, накройте крышкой и варите
1,5 часа, поддерживая слабое кипение. Приправьте по
вкусу.
Подавать бульон можно с отварной вермишелью.
Впрочем, он совсем неплох и просто с халой.
ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА
Курица — 6 порционных кусков, майонез — 1 столо-
вая ложка, горчица — 1 столовая ложка, панировоч -
ные сухари.
48 |
CDAGAT
Курицу можно запекать целиком и кусками; натерев
чесноком или начинив фаршем; в специальном пакете
либо на гриле. Мы предлагаем один из вариантов этого
многовариантного блюда.
Куски курицы помойте, обсушите, обмажьте смесью
майонеза и горчицы и обваляйте в сухарях.
Выложите на противень и запекайте в предваритель-
но нагретой духовке 45 минут. Не пересушите! (Готов-
ность можно проверить, сделав прокол деревянной зубо-
чисткой в самом толстом месте. Выделяющийся сок не
должен быть темным).
МОРКОВНЫЙ ЦИМЕС
Морковь — 700 г, маргарин — 3 столовые ложки,
соль —1 /г чайной ложки, вода 1 стакан, изюм —
'Д стакана, чернослив — 1 стакан, сахар — 6 сто-
ловых ложек, корица —1 /г чайной ложки, (молотая
гвоздика — 1/4 чайной ложки), лимонный сок —
1 столовая ложка, натертая апельсиновая цедра —
2 столовые ложки, мед — 2 столовые ложки.
Морковный цимес — традиционный гарнир к мясу и
курице.
Морковь очистите и нарежьте кружками толщиной
2—3 мм.
Растопите в кастрюле маргарин, положите морковь и
тушите, помешивая, около 5 минут. Добавьте воду и са-
хар и доведите до кипения.
Добавьте остальные ингредиенты, накройте крышкой
и варите около 2 часов. Периодически проверяйте, не пре-
кратилось ли кипение и достаточно ли жидкости.
Снимите крышку и варите еще 20 мин. Цимес должен
быть сочным, но не жидким.
Подавайте горячим.
UJACAT
49
РУБЛЕНАЯ ПЕЧЕНКА
С ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
Печеночный паштет: куриная печенка — 500 г,ра-
стительное масло — 6 столовых ложек, нарезанная
луковица — 2 шт., куриный бульон — 6 столовых
ложек.
Яично-луковая смесь: сваренные вкрутую яйца —
4-5 шт., молодые луковицы — 3-4 шт., куриный бу-
льон — 4 столовые ложки, соль, молотый черный
перец, оливки и корнишоны для гарнира, перышки
молодого лука для украшения.
Обычно в паштетах использовался куриный жир. В бо-
лее современном рецепте используется куриный бульон.
Нагрейте гриль. Положите куриную печенку на
промасленный противень и готовьте на гриле 2-3 ми-
нуты, переворачивая, чтобы печень обжарилась с обе-
их сторон.
Нагрейте масло в сковороде и обжарьте на нем лук до
золотистого цвета. Добавьте туда печенку и немного про-
жарьте, размяв вилкой, чтобы печенка не была внутри
розоватой. Приправьте по вкусу.
Добавьте куриный бульон и продолжайте тушить еще
несколько минут. Переложите печенку в смеситель или
кухонный комбайн (или мясорубку) и измельчите, пока
масса не станет ровной и пастообразной.
Чтобы сделать яично-луковую смесь, положите яйца
и молодой лук в смеситель или кухонный комбайн.. Пе-
ред этим нет необходимости мыть чашу смесителя, пусть
яичная смесь приобретет легкий печеночный вкус и аро-
мат. Добавьте туда бульон и приправы и доведите смесь
до ровного пастообразного состояния.
Подавайте печенку в небольших количествах на та-
релке, рядом положите немного яично-луковой смеси.
11одавайте с оливками и корнишонами, украсив перыш-
ками лука.
SO|
ОЗЛБЛТ
РЫБНЫЕ КРОКЕТЫ
Рыба (карп, лещ, пикша, треска) — 1 кг, луковица
крупная — 1 шт., яйца — 2 шт., сахар —1-2 чайные
ложки, маца среднеизмелъченная —10 столовых ло-
жек. соль, молотый черный перец, масло для жарки,
листья петрушки для украшения, вареная свекла и
тертая редька для гарнира.
Существует два способа приготовления этого популяр-
ного блюда: тушение и жарка.
Получается примерно 24 маленьких шарика.
Нарежьте рыбу и лук на маленькие куЬочки и хоро-
шо измельчите. Добавьте в них яйца, сахар, соль и перец
и продолжайте измельчать, пока масса не станет ровной
и однородной. Попробуйте фарш (правда, сырая рыба не
очень приятна на вкус) и добавьте больше приправ, если
необходимо.
Добавьте в фарш муку из мацы и сформируйте из него
шарики диаметром примерно 2,5 см. Масса должна быть
достаточно мягкой.
Обваляйте шарики в муке из мацы и заморозьте до
приготовления. Нагрейте масло в большой кастрюле до
температуры 190°С. Обжаривайте рыбные крокеты 4
5 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и
хрустящими.
Выньте крокеты шумовкой и положите на кухонное
полотенце обсушиться. Охладите.
Подавайте крокеты холодными с вареной свеклой и
тертой редькой, украсив листиками петрушки.
БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ
Баклажаны крупные — 2 шт., помидоры — 5—
6 шт., лук —1 шт., оливковое масло — 5—7 столо-
вых ложек, натертый голландский сыр — 200 г.
. ii it,, тилотый черный перец, зеленый салат для
tipiuipa. Рецепт рассчитан на 4 порции.
। i.i[ никогда пс подается как отдельное блюдо после
и < )днако он часто используется «как составная часть
|И II Hit.IX или овощных блюд.
Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1 см.
I Ii» плите их и дайте полежать на кухонном полотенце
1(1 минут, чтобы впиталась лишняя жидкость. Вымойте
и х хорошенько и обсушите. Снимите кожицу с Помидо-
рин и нарежьте их.
Мелко нашинкуйте лук и обжарьте его в нескольких
головых ложках масла до золотистого цвета. Переложи-
те го на отдельную тарелку. Нагрейте оставшееся масло
и обжарьте в нем баклажаны с обеих сторон до коричне-
нптого цвета. Слегка приправьте овощи специями.
Нагрейте духовку до температуры 190С. Положите
слой баклажанов на промасленную форму, сверху поло-
жите немного жареного лука, а затем помидоры. Посыпь-
те сыром и продолжайте выкладывать слои, пока не за-
кончатся все продукты. Закончите слоем сыра.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
Для теста: мука белая пшеничная — 12/з стака-
на, соль — 1 /г чайной ложки, сахар — 2 столовые
ложки, дрожжи быстродействующие — 1 чайная
ложка, растительное масло — 3 столовые лож-
ки, молоко теплое — 1 /г стакана, вода теплая —
1 (г стакана. Выход: 24 маленькие булочки.
Для начинки: размягченное сливочное масло —
1 столовая ложка, сахар — 1 столовая ложка, мо-
лотая корица — l/z-l чайная ложка, изюм — 1 сто-
ловая ложка.
Просейте муку, соль и сахар, всыпьте дрожжи. Сме-
шайте вместе растительное масло, яйцо, молоко и воду и
52 I ШАБАТ
влейте эту жидкость в муку. Все хорошо перемешайте,
чтобы тесто стало мягким и эластичным. Оставьте тесто
подойти до удвоения объема, затем обомните.
Раскатайте тесто в большой прямоугольник и раз-
режьте пополам по вертикали. Размажьте по поверхнос-
ти сливочное масло, оставив 1 столовую ложку. Смешай-
те корицу и сахар и посыпьте этой смесью тесто поверх
масла. Разложите изюм.
Скатайте каждый пласт теста в рулет и защипните кон-
цы. Разрежьте рулет накусочки толщиной 2,5 см, разложи-
те их на смазанном маслом противне и смажьте оставшимся
сливочным маслом. Оставьте булочки подойти на 30 минут.
Нагрейте духовку до температуры 200°С. Выпекайте
булочки примерно 20 минут. Переложите их остывать на
металлическую решетку.
осень
Осень в Эрец-Исраэль радостна и беззаботна. На по-
лях, в садах и виноградниках собран урожай. Мино-
вали Покаянные дни и судьба человека уже подписана на
небесах. Остается лишь просить Всевышнего о дожде, ко-
торый напитает землю к следующему сезону. А дальше сле-
дуют веселые праздники: Суккот (Праздник Кущей, ког-
да семьи на время покидают дома и живут или хотя бы едят
в легких шалашах) и Симхат Тора (Радость Торы).
МЕНЮ НЕПРАЗДНИЧНОЙ НЕДЕЛИ
МЕНЮМ1
Завтрак
Свежие овощи
Котлеты рыбные
Картофельное пюре
Кофе черный
54|
осень
Обед
Салат из свежей капусты с лимоном
Бульон с куриными кнелями
Рагу из баранины с фасолью
Десерт из винограда
Ужин
Баклажаны с лимоном
Куриная запеканка с картофелем
Чай с лимоном
МЕНЮ №2
Завтрак
Икра из баклажанов
Рыба, варенная в молоке
Клецки из нежирного творога
Какао с молоком
Обед
Рубленая селедка
Суп с фасолью
Котлеты, запеченные с рисом
Компот из свежих плодов с медом
Ужин
Паштет со шкварками и сырым луком
Кугель рисовый
Кисель витаминный из яблок
МЕНЮМЗ
Завтрак
Салат из картофеля и яблок
Голубцы ленивые
Апельсиновый чай
осень
|55
Обед
Свежие овощи
Картофельный суп с галушками
Жаркое говяжье по-польски
Фасоль отварная с чесноком
Компот из персиков
Ужин
Салат рыбный
Запеканка с помидорами
Кисель ягодный
МЕНЮ №4
Завтрак
Печень по-еврейски
Перец фаршированный
Утренний бодрящий кофе
Обед
Свежие овощи
Суп молочный с климпен (галушками)
Рыба жареная с морковью
Картофель в сметане
Компот из свежих яблок или груш
Ужин
Баклажаны с лимонным соком
Плов с горохом
Яблочный напиток
МЕНЮ № 5
Завтрак
Салат из свеклы с луком
Пельмени с вареным мясом
I Ьшиток из слив с медом
осень
5б|
Обед
Морковный салат
Суп со свежими грибами
Телятина с овощами
Компот из свеклы
Ужин
Свежие овощи
Рыба в томатном соусе
Запеканка из лапши с творогом
Ряженка
МЕНЮ №6
Завтрак
Икра из кабачков
Картофельные оладьи с грудинкой
Кофейный напиток
Обед
Свежие овощи
Суп из щуки по-еврейски
Котлеты из мяса цыпленка
Рис рассыпчатый
Мед с пряностями
Ужин
Салат из редьки с гусиным жиром
Жаркое с пампушками
Морс клюквенный
МЕНЮ №7
Завтрак
Овощи свежие
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником
осень
Картофель со шкварками
Кофе черный
Обед
Сельдь под острым соусом
Картофельный суп с домашней лапшой
Тефтели с рисом
Кисель лимонный
Ужин
Салат из капусты с клюквой
Рыба, тушенная с фасолью
Блинчики с творогом
Молоко топленое
МЕНЮ №8
Завтрак
Салат из огурцов и помидоров
Плов из курицы
1 Тапиток из абрикосов с медом
Обед
1Ьпптет из потрошков
Суп с цветной капустой
Жаркое из картофеля
Компот из слив
.V Ж 1111
(*п лит из капусты с яйцами
Ньлочная запеканка
Пип П1Ч > к вишневый
МЕНЮ №9
Зм1>Г|М1|С
•'а ин г ни сцелсих помидоров, огурцов и яиц
2L_J
осень
Отбивные в тесте
Картофель со шкварками
Кофе черный
Обед
Салат из гороха и бобов
Суп овощной с рисом
Фаршированные овощи
Компот из свежих плодов с медом
Ужин
Салат из свеклы со сметаной
Тефтели из рыбы
Картофель отварной
Напиток из малины
МЕНЮ №10
Завтрак
Салат из огурцов и простокваши
Баклажаны фаршированные
Утренний бодрящий кофе
Обед
Свежие овощи
Суп картофельный с климпен (галушками)
Утка, фаршированная рисом
Кисель из яблок
Ужин
Салат из картофеля и яблок
Биточки рыбные
Блинчики сметанные
Яблочный напиток
(MX HL
I so
МЕНЮ №11
Завтрак
Редька с луком
Филс рыбное в/гесте
• In и о капка из лапши с творогом
Кофе с молоком
Обед
< ‘плат овощной с курицей
Куриный бульон с затиркой
Гусь с капустой
Компот из абрикосов или слив
Ужин
('а лат из овощей с мясом
Кн pi < х|м*льная запеканка
к ом нот из свеклы
МЕНЮ №12
Заптрак
< j.i f >i। ый салат с помидорами
КуГРЛЬ С рыбой
'1(111
<>1м’Ц
11II III ITT из курицы
< 'у II нееетарианский
< )по|ци тушеные с мясом
Компот из персиков
Л ж п и
< 'нЛНТ.1РЛ1М1ЫЙ
Мiii'iiiiii запеканка
Молоки миндальное
6o I осень
РОШ А-ШАНА
1-го и 2-го числа лунного месяца тишрей (соответству-
ет сентябрю — октябрю) отмечается один из самых зна-
чительных еврейских праздников, на который указыва-
ется в Торе. Согласно вычислениям мудрецов, именно на
1 тишрей приходится первый день Творения. Тем самым
Рош а-шана является днем, посвященным размышлени-
ям о всемогуществе Всевышнего, о его Милосердии ко
всему живому.
Предписания, традиции. В первый день праздника
евреи отправляются на берег водоема. Они отряхивают над
водой углы одежды, произнося слова Таш лиха — молит-
вы для первого дня Рош а-шана: «Ты ввергаешь в пучину
морскую все наши грехи». Этот обычай символизирует
желание вступить в новый год с чистыми помыслами.
В Рош а-шана заповедано слушать звуки шофара —
специально обработанного рога. Трубный неземной глас
шофара с его протяжными, отрывистыми звуками и тре-
лями наполняет душу раскаяньем и смирением. Звуки
шофара также напоминают евреям о том Великом Шофа-
ре, который объявит наступление мессианского времени.
Начинается праздник, как и суббота — с зажигания
свечей. Первое блюдо праздничной трапезы (конечно, пос-
ле Кидуша и благословения на хлеб) — яблоко, ломтик
которого макают в хлеб и произносят особое благослове-
ние: «Да будет Твоя воля, чтобы Ты послал нам добрый
и сладкий год!». Кстати, хлеб во время соответствующе-
го благословения вместо привычной соли нужно также
окунать в мед. И вообще за еврейским новогодним сто-
лом должны быть только сладкие, вкусные блюда, ника-
кой горечи, ничего острого и кислого — пусть наступаю-
щий год будет действительно сладким!
В новогодней трапезе не используются орехи — по неко-
торыммнениям, потому, что слово «орех» рифмуется со сло-
вом «грех». Зато непременно едят гранат, косточки этого
осень I 6l
i июданапоминаютВсевьппнему, что дажесамыйникчемный
сирей полон добрых дел, как гранат косточками.
В давние времена евреи готовили запеченную голову
барана, которая символизировала желание «не быть во
главе, и не быть в хвосте». Сейчас для этого используется
рыба с головой.
В этот день принято поздравлять друг друга словами:
•Да будет добрым и сладким этот год!», «Пусть вам будет
записано только хорошее в этом году!», «На добрый год
да будете вы записаны!».
В последнее время установился обычай посылать по-
i |д разительные открытки родственникам и друзьям, особен-
но тем, которые находятся далеко, с пожеланиями «Шана
Това» — счастливого года и «Цом Каль» — легкого поста.
Дело в том, что десять дней от Рош а-шана до Йом Кипура
шслючительно известны, как Десять дней раскаяния. Эти
дни уподоблены полупраздничным дням и поэтому в них
не принято проводить свадьбы и другие торжества.В это
нремя должно царить настроение вдумчивости и доброты,
заповеди должны выполняться особенно тщательно.
11а следующий день после Рош а-шана, третьего тиш-
рей, наступает пост Гедальи. Этот пост был установлен
• и ренскими мудрецами после смерти Гедальи бен Ахима,
последнего правителя Иудеи, которого убили радикаль-
но настроенные евреи. После смерти Гедальи вавилоня-
не установили прямой контроль над Иудеей. В память об
• । и к ужасных событиях мудрецы объявили день смерти
I 'чнип.и —днем поста.
Также стоит отметить первую субботу между Рош а-
11 к। на и Йом Кипур. Она называется Шабат Шува, или Суб-
ни । а 11окаяния. Мудрецы говорят, кто безупречно прове-
л»’т «ту субботу — получит прощение за все предыдущие
inи пч.| года, проведенные не столь безупречно.
Ггшорят, что... Существует Книга Жизни, в нее такими
п । и । ,м<’1 in м 11, которых никто никогдане увидит, вписывают-
н н<1> luiHvinHvimземле,атакжеихсудьбанабудугцийгод:
осень
жизнь или смерть, богатство или бедность, брак или одино-
чество... Евреи верят, что дальнейшая судьба определяется
исходя из нашего поведения в минувшем году.
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ № 1
Вино для кидуша
Хала круглая
Лосось, запеченный в фольге
Фаршированная индейка в глазури
Леках
Фруктовый салат
МЕНЮ №2
Вино для кидуша
Хала круглая
Рыба отварная под соусом
Курица с курагой и черносливом
Редька в меду — айнгемахтс
Тейглах
Фруктовый салат
МЕНЮ № 3
Вино для кидуша
Хала круглая
Карп с луком и черносливом
Курица в медовом соусе
Плов с изюмом
Персиковый пирог
Фруктовый салат
< нднь
|бз
МЕНЮ №4
Вино для кидуша
Хала круглая
1 ’ыба, фаршированная целиком
Фаршированный гусь с яблоками
I Поколадный десерт
Фруктовый салат
РЕЦЕПТЫ НОВОГОДНИХ БЛЮД
ХАЛА КРУГЛАЯ
Мука — 4 стакана, сахар — 3 столовые ложки, ра-
стительное масло — 4 столовые ложки, яйца —
3 шт., дрожжи — 40-50 г, соль — 1/г чайной 'ложки,
вода — 1 стакан, изюм — 1 /<? стакана.
Разведите дрожжи в 1/г стакана теплой воды, всыпь-
и< I 2 столовые ложки муки, дайте постоять 10 минут.
Муку насыпьте горкой, всыпьте соль и сахар, разведен-
ные дрожжи, яйца, полстакана воды, замешивайте тесто
7 м инут. За 2-3 минуты до конца замеса влейте расти-
ге и ыгое масло и положите изюм. Замес продолжайте до
। »х пор, пока тесто не перестанет прилипать.
11осуду с тестом укройте и поставьте в теплое место на
3 часа. За это время 1—2 раза обомните тесто. Выбро-
иишпее тесто разрежьте пополам и скатайте в жгуты с
। »ци 11 м утолщенным краем (длина жгута 50 см).
Каждый жгут сверните спиралью, чтобы утолщенный
। I >ini был в середине халы. Выложите обе халы на проти-
in in., смажьте яйцом, дайте подойти (20 минут) и вьше-
। к й re к хорошо разогретой духовке на среднем огне 40-
DII минут.
бЧ |
осень
РЫБА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ
Рыба — 700 г, сливочное масло — 4-5 столовых ложек,
мука — 2 столовые ложки, вода — 1 стакан, желт-
ки — 2 шт., сок лимона — 2 столовые ложки, соль, пе-
рец по вкусу, сыр тертый — 3 столовые ложки.
На Новый год принято подавать рыбные блюда, при-
чем непременно с головами.
Рыбу очистите, промойте, нарежьте крупными кус-
ками. Растопите сливочное масло, подержите на огне,
пока масло не станет коричневым, затем влейте разведен-
ную водой муку, посолите и вскипятите. Положите рыбу
в полученный соус, варите на слабом огне 20 минут. Го-
товую рыбу выньте, откиньте на дуршлаг и уложите на
блюдо. Оставшийся соус заправьте желтками, добавьте
сок лимона и перец, залейте соусом рыбу на блюде, сверху
можно посыпать тертым сыром.
Украсьте блюдо ломтиками лимона или дольками сва-
ренного вкрутую яйца, листиками петрушки.
Подайте в теплом или охлажденном виде.
ЛОСОСЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
Цельный лосось — 2—3 кг, растительное масло —
2 столовые л^жки, лимон — 1 шт., соль, молотый
черный перец, ломтики лимона, огурцы и свежий
укроп для украшения. Выход: примерно 10 порций..
Вкус блюда зависит от свежести рыбы и от времени
приготовления — главное не передержите рыбу. Поэтому
нет нужды начинать готовить ее задолго до употребления,
поскольку время приготовления этого блюда невелико.
Нагрейте духовку до температуры 200°С. Промойте и
обсушите рыбу внутри и снаружи. Налейте половину мас-
ла на лист толстой фольги и положите в середину лосося.
Положите несколько ломтиков лимона внутрь лосося и
разложите еще несколько на его поверхности. Хорошо
осень
I 6s
приправьте и сбрызните оставшимся маслом. Заверните
фольгу и сделайте герметичный конверт. Положите кон-
верт на противень и поместите в духовку. Запекайте при-
мерно 10 минут.
Выключите огонь в духовке и, не открывая дверцы,
«ставьте там рыбу на несколько часов. Когда рыба осты-
нет, она будет готовой и в то же время сочной.
Если вы подаете лосося в тот же день, разверните кон-
верт и снимите кожу с рыбы. Если оставляете ее на сле-
дующий день, оставьте кожу и заморозьте на ночь.
Положите лосося на большое плоское блюдо и укрась-
те ломтиками лимона, огурцом, нарезанным ленточкой,
п веточками укропа.
КАРП С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Карп — V fi кг, растительное масло — 1 /г стака-
на, репчатый лук — 4 шт., белое вино — 1/гстака-
на, чернослив — 20 шт., мука, соль, перец по вкусу,
лимон.
11<>дготовленного карпа обваляйте в муке, посолите, по-
'iiincirre на противень, поставьте в умеренно горячую ду-
I«шку и тушите в растительном масле до полуготовности.
I ‘ыбу выложите на тарелку, а на оставшемся жире по-
I’ |нпте нарезанный лук. Положите на лук карпа, по-
п рчите, залейте вином. Вокруг рыбы уложите черно-
- <11 в. 111 юдварительно замоченный в теплой воде.
Зв мекайте в духовке до готовности.
11<>длйте на стол, украсив дольками лимона.
ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА В ГЛАЗУРИ
/ / a ih tiKd (около 4 кг) — 1 шт., растительное мас-
7<i я/и стакана, соль — 3 чайные ложки, рис —
I стакан. грейпфрутовый сок — 1 стакан, вода —
* II М»м1| II
66 I
осень
1 стакан, яблоко крупное — 2 шт., изюм — 1 ста-
кан, лук натертый — 1 стакан, сахар — 6 столо-
вых ложек, лимонная цедра — 2 чайные ложки, мус-
катный орех — 1/г чайной ложки.
Глазурь: апельсиновый сок — V/z стакана, мед —
1 /з стакана,растительное масло —1 /з стакана, на-
тертая апельсиновая цедра — 1 столовая ложка.
Обмажьте индейку снаружи и внутри смесью х/з ста-
кана растительного масла и 1 чайной ложки соли.
Нагрейте оставшееся растительное масло, положите
рис и слегка поджарьте. Добавьте грейпфрутовый сок и
воду, доведите до кипения. Накройте крышкой и варите
до полуготовности (10-12 минут).
Смешайте рис с нарезанными яблоками, изюмом, лу-
ком, сахарным песком, оставшейся солью, лимонной цед-
рой и молотым мускатным орехом. Полученным фаршем
начините индейку и сшейте (скрепите) края.
Приготовьте глазурь, смешав указанные ингредиенты.
Запекайте в духовке 4 часа. После первых двух часов
индейку необходимо часто поливать глазурью.
Аналогично можно приготовить утку и курицу. Ко-
личество указанных ингредиентов и время запекания в
этом случае уменьшается соответственно весу птицы.
КУРИЦА С КУРАГОЙ
И ЧЕРНОСЛИВОМ
Курятина — 1 кг, растительное масло — 2 столо-
вые ложки, томатный сок — 3/4 стакана, сахарный
песок — 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу, кар-
тофель — 6 шт., чернослив — 2 стакана, курага —
3/4 стакана.
Нарежьте курицу по 2—3 куска на порцию и слегка об-
жарьте в растительном масле или курином жире. Залей-
те водой так, чтобы полностью покрыть курицу, и варите
1час.
III I 111.
L 67
I ’изрежьте картофель ла 4 части и положите к курице
имеете с остальными ингредиентами. Накройте крышкой
и пирите до размягчения. Если необходимо, добавьте в
процессе варки немного воды.
РЕДЬКА В МЕДУ — АЙНГЕМ АХТС
Редька черная крупная — 2 шт., мед — I1/г стака-
на, корица — 1 чайная ложка, имбирь — 1 столовая
ложка, (грецкие орехи ).
Редьку очистите, нарежьте, залейте водой, чтобы она
полностью покрыла редьку, доведите до кипения и вари-
те полчаса. Слейте воду, охладите и нарежьте на тонкие
полоски — «спички».
Мед с корицей и имбирем доведите до кипения. До-
ппвьте редьку и варите на среднем огне, пока вся жид-
кость не впитается. Снимите с огня (можно добавить руб-
леные грецкие орехи).
Подавайте редьку как приправу к мясу и птице. Ана-
логично можно приготовить свеклу.
ЛЕКАХ
Яйца разделенные — 4 шт., сахарный песок — s/4 ста-
кана, мед — 1 стакан, мука — 1/з стакана, (соль —
l/z чайной ложки), разрыхлитель — 2 чайные лож-
ки, питьевая сода — 2 чайные ложки, молотая гвоз-
дика — 1/г чайной ложки, молотый душистый пе-
рец — 1 /г чайной ложки, горячая вода — 1 стакан,
растворимый кофе — 3 чайные ложки.
Приготовьте стакан крепкого кофе и охладите.
Взбейте белки в пену. Взбейте желтки с сахаром до
ремообразного состояния. Продолжая взбивать, добавь-
। •• растительное масло, мед и кофе.
Смешайте муку с солью, разрыхлителем, питьевой содой
п «-пециями. Добавьте к желтковой смеси и перемешайте.
осень
68 |
Введите в три приема взбитые белки, каждый раз ос-
торожно перемешивая.
Перелейте тесто в смазанную форму (16x16x5 см) и
выпекайте в предварительно нагретой духовке при 165°С
80-90 минут. Готовность проверяйте спичкой или дере-
вянной зубочисткой.
Леках прекрасно хранится. Лучше испеките его за 2—
3 дня до подачи — при стоянии он приобретает характер-
ный для него аромат и текстуру.
ТЕЙГЛАХ
Яйца — 8 шт., мука — 41 /г стакана, разрыхли-
тель — 2 чайные ложки, мед — 11/г стакана, сахар-
ный песок — 1 стакан, имбирь (или рубленые грец-
кие орехи) — 1 чайная ложка.
Смешайте яйца, муку и разрыхлитель и хорошо вымеси-
те. Тесто должно быть мягким, но хорошо раскатываться.
Подсыпая как можно меньше муки, раскатайте тесто
ладонями на длинные «сигары» толщиной 1 см. Нарежь-
те на кусочки длиной 1 см (можно нарезать на более длин-
ные кусочки и каждый завязать узлом).
Нагрейте духовку до 175°-180°С.
Тем временем в широкой емкости доведите до кипе-
ния мед, смешанный с имбирем и сахарным песком. Опу-
стите в кипящий сироп кусочки теста и сразу поставьте в
духовку. Выпекайте 15-20 минут не открывая дверцу,
затем перемешивайте каждые 10 минут, чтобы предуп-
редить слипание. Выпекайте в течение 1 часа.
Или", варите в медовом сиропе на маленьком огне
1 час, накрыв крышкой и периодически помешивая пос-
ле первых 20 минут.
Выложите тейглах на увлажненную поверхность и
остудите. Помните, что при повышенной влажности в по-
мещении (например, в дождливый день) тейглах не при-
обретут необходимую хрупкость, а останутся мягкими.
ОС < lib
|6g
ХЛЕБ С ФИНИКАМИ
Патон — 1шт. (примерно 16 кусочков), финики су-
хие нарезанные — I1 /з стакана, сода — 1 /2 чайной
ложки, кипяток — 2/з стакана, яйцо — 1 шт., мас-
ло сливочное размягченное — 2 чайные ложки, мука
с дрожжами — 2/з стакана, немного соленого сливоч-
ного масла.
Финики известны еще с библейских времен. Эти фру к-
п.1 сладкие от природы, поэтому хлеб не нуждается в до-
11 < >л пительном подслащении.
Нагрейте духовку до температуры 160°С. Положите
финики и соду в миску с кипятком. Дайте финикам раз-
мокнуть в течение 5 минут.
Смажьте маслом и проложите пергаментом форму для
хлеба объемом 450 г. Бумага должна выступать за края
нн 2,5 см.
Смешайте яйцо, сливочное масло и муку с финиками
и водой. Вымешивайте, пока тесто не станет ровным.
Выложите тесто в форму.
Выпекайте примерно 1 час в середине печи. Проверь-
те па готовность сухой палочкой или макарониной. Ког-
да хлеб остынет, выньте его из формы, удалите бумагу.
11 < щавайте хлеб с нарезанным на кусочки с подсоленным
। ли ночным маслом.
На заметку. Хорошо хранить финиковый хлеб завер-
ну гы м в фольгу. Чтобы заморозить, заверните хлеб в чи-
стую пленку. Перед подачей размораживайте в течение
диух часов.
ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ
Мука с дрожжами — 3 стакана, сахар — 1 стакан,
масло сливочное несоленое — 175 г, яйца — 2 шт.,
молоко —1/г стакана, крупные очищенные и нарезан-
ные персики — 6 шт. (или 450 г вишен или слив без
7O J
осень
косточек), молотая корица —1 /2 чайной ложки, сме-
тана для гарнира. Рецепт рассчитан на 8 порций.
Самое лучшее в этом пироге *— это простота приготов-
ления. Его можно подавать горячим или нарезать кусоч-
ками и подать холодным.
Нагрейте духовку до температуры 190”С. Смажьте
маслом форму размером 20x20 см и глубиной 2,5 см.
Положите муку, сахар, сливочное масло, яйца и мо-
локо в миску и все хорошо перемешайте, пока тесто не
станет однородным и чуть жидковатым. Выложите тесто
на противень ровным слоем.
Разложите персики, сливы или вишни на тесте. Свер-
ху посыпьте корицей.
Выпекайте пирог примерно 40 минут, пробуя на го-
товность деревянной палочкой в середине.
Подавайте пирог горячим или холодным со сметаной.
На заметку. Чтобы с персиков легко снималась ко-
жица, опустите их на 20 секунд в кипяток.
ШОКОЛАДНЫЙ ДЕСЕРТ
Растительное масло — 42 стакана, темный шоко-
лад — 150 г, яйца — 2 шт., мука с дрожжами - -
1 стакан, сахар — 1 /г стакана, ванильная эссен-
ция — 1 чайная ложка, половинки грецких орехов —
1 стакан. Выход: примерно 20 штук.
Американская версия этого десерта очень жирная. Мы
рекомендуем вам другой вариант этого блюда, которое
лучше подавать в день приготовления.
Нагрейте духовку до температуры 200°С. Смажьте
небольшим количеством растительного масла противень
и проложите его пергаментом.
Растопите шоколад с оставшимся растительным мас-
лом на водяной бане.
Взбейте яйца и добавьте их в шоколад, постоянно энер-
гично помешивая. Добавьте ванильную эссенцию, муку,
осень I 7i
сахар, все хорошо перемешайте и вылейте эту смесь в
форму. На поверхности десерта разложите половинки
।’редких орехов. «
Выпекайте десерт 10-15 минут. Если вам нравится
гигучий десерт, выньте его. Если вы хотите сделать его
। к»лее твердым, оставьте еще на 5 минут.
Разрежьте десерт на квадратики и охладите перед по-
дачей.
На заметку. Самый простой способ растопить все ин-
гредиенты — поставить их в микроволновую печь. Что-
»>ы растопить шоколад, масло или сахар в микроволно-
ной печи, понадобится всего несколько минут.
МЕДОВЫЙ ПИРОГ
Масло сливочное несоленое — 6 столовых ложек, па-
тока — 6 столовых ложек, мед или золотистый са-
харный сироп — 5 столовых ложек, мука с дрожжа-
ми — 2 стакана, сода — 1 чайной ложки, имбирь
молотый — 1 чайная ложка, молоко —2/з стакана,
яйцо — 1 шт.
11агрейте духовку до температуры 180°С. Смажьте и про-
m «ките пергаментом форму для запекания объемом 450 г.
Растопите сливочное масло, сахар в маленькой каст-
рюле, постоянно помешивая, на очень медленном огне.
1допускайте кипения.
Просейте вместе муку, соду и имбирь и подмешайте
। уди я йца и молоко. Влейте медовую смесь в сухие ингре-
liirii гы и мешайте, пока не получите однородное тесто.
Выложите тесто в форму и выпекайте в духовке при-
м<’рш> 4 5 минут. Пирог должен подняться и быть сухим в
средние, если проткнуть его сухой палочкой.
1I о лежите пирог остывать на металлическую решет-
к \ и потом заверните в фольгу.
Вкус шгрога значительно улучшится через день пос-
Нг II рш’отопления.
72 J
осень
ТЕСТО САХАРНОЕ
Мука — 1 \Js стакана, сахар — 1 стакан, яйца —
4 шт., мед — 1 столовая ложка, масло оливковое —
I столовая ложка, немного лимонного сока.
Сахарное тесто всегда присутствует на праздничном
столе в еврейском доме на Новый год.
Яйца, желтки и сахар тщательно разотрите, добавьте
оливковое масло, мед и лимонный сок. Затем к получен-
ной массе понемногу добавьте муку, смешанную с имби-
рем, и замесите тесто.
Тесто выложите в смазанную сливочным маслом круг-
лую глубокую форму, поставьте ее в предварительно на-
гретый духовой шкаф и выпекайте 30-40 минут.
САЛАТ ИЗ ПЕРСИКОВ И ГРУШ
Персики — 200 г. груши — 200 г, лимон — 1 шт., са-
харная пудра.
Персики и груши очистите, нарежьте кубиками, ли-
мон вместе с цедрой нарежьте мелкими кусочками, уда-
лив семена.
Все перемешайте, посыпьте сахарной пудрой.
ЙОМКИПУР
...Уменя, хоть потоп, белая курица в канун Судного
дня непременно должна быть! Скажу вам по чистой
совести, я даже не понимаю, как я могла исполнить
обряд «капорес», не будь у меня белой курицы! Мне
кажется, я бы весь год потом боялась смерти.
Шолом-Алейхем. Белая птица
10-го числа лунного месяца тишрей (соответствует
сентябрю—октябрю) — один из самых ответственных дней
• к СНЬ
L Z?
сирийского года. Он завершает Десять страшных дней, в
течение которых каждый еврей живет с ощущением нео-
rn.i чайной близости Всевышнего, сотворившего мир и все
видимое и невидимое, что есть в мире. Величие, святость
и необыкновенная близость Творца страшат человека.
Об этом дне в Торе сказано: «И говорил Бог, обра-
щаясь к Моше, так: «Но в десятый день... — день ис-
купления, священное собрание будет у вас, и смиряйте
души ваши... Никакой работы не делайте в сам этот
линь, ибо это день искупления... А всякая душа, кото-
рая не смирит себя в этот самый день, отторгнута будет
от парода своего. И того, кто будет делать какую-либо
работу в этот самый день, истреблю я душу его из сре-
ды народа его».
Предписания, традиции. Десять страшных дней —
•то время размышлений, переосмысления помыслов и по-
ступков и благотворительности. Эти дни уподоблены по-
пу праздничным, поэтому не принято проводить свадеб и
торжеств. Заповеди в эти Дни исполняются с особой тща-
тельностью. Десять страшных дней достигают своего
пика в Йом Кипур.
Все запреты, действующие в субботу, распространя-
ются и на Йом Кипур.
В Судный день предписан строгий пост, начиная с ве-
чера девятого дня и заканчивая следующим днем (до по-
•|ц.пения на небе трех первых звезд). Запрещено также
и уппние, ношение кожаной обуви, использование косме-
। и ч неких масел и кремов, близость между супругами.
В Йом Кипур принято облачаться в белые одежды:
не и ые одеяния символизируют чистоту.
11 Йом Кипур обидчику следует просить прощения у
irfiiDicoiiHoro. В свою очередь последний не может пренеб-
речь примирением, иначе его молитва не будет принята
ни 11с()(*гах.
В кпи у и Судпого дня требуется давать больше милос-
। ы пн, чем н другие дни.
74 I
осень
Утром накануне Йом Кипур принято кушать рыбу. А
вкусный праздничный обед перед Йом Кипур не менее ва-
жен, чем соблюдение самого поста. Чтобы этот день не
стал просто днем борьбы с голодом и жаждой, трапезу
надо сделать сытной, но не тяжелой. Обычно готовят бу-
льон, много овощных салатов, рыбные блюда, подают
фрукты, а вот острых, жареных яств избегают. Однако
строгих канонов здесь нет. Традиционно подают вино,
халу обмакивают в мед в знак надежды на добрый исход
Суда, который завершается в Йом Кипур.
Непосредственно перед началом поста устраивают еще
одну, разделительную, трапезу (сеуда мафсекет), состоя-
щую из питательной, но легкой пищи. Это легкий обед с
традиционным куриным бульоном, птицей, овощными
блюдами и десертами. Некоторые подают только одно
блюдо. Во время этой трапезы много пьют и избегают со-
леных и пряных блюд, вызывающих жажду. По этой же
причине не подают рыбу.
Последний прием пищи перед началом Йом Кипур
должен быть закончен накануне, в 9-й день тишрей за
полчаса до захода Солнца. Раввины учили, что «тому,
кто ел девятого и постился десятого тишрей, это вменя-
ется в заслугу так же, как если бы он постился девятого
и десятого».
В Йом Кипур действуют те же запреты на будничные
работы, что и в Шабат, так что начать подготовку к пер-
вой после поста трапезе нельзя раньше наступления тем-
ноты на исходе этого дня. Поэтому стоит позаботиться о
приготовлении кушаний заранее. Накануне поста гото-
вят праздничные блюда. Различные салаты из овощей,
бульон из домашней птицы с лапшой, жаркое из мяса или
домашней птипы, сладкие цимесы и компоты и обяза-
тельно пекут медовый пряник, который приносят род-
ственникам, друзьям и соседям со словами поздравления.
В синагоге в Йом Кипур читается древняя и прекрас-
ная молитва « Коль нидре» («Все обеты»), а сама служба —
(И < >|l>
гимн» продолжительная в году. Заключительная молит-
п<| «Пепла» («Закрытие» небесных врат) произносится
VJtci- нечсром следующего дня. Почти все время между
ними молитвами проводят в синагоге.
ЗинершаетсяЙом Кипур протяжным гласом шофара.
11 он дно вечером, возвратившись из синагоги, принято
усиживаться за праздничный стол с чувством ликования,
11 г< > I >< >г простил нам наши грехи. А сразу после ужина на-
чинается радостная подготовка к большому празднику —
i 'v iv кот, который наступает через четыре дня.
Говорят, что... В праздник Рош а-шана Бог раскры-
iini’T Книгу, в которой записаны все наши поступки, как
дипрые, так и дурные. В Йом Кипур мы раскаиваемся и
иIнн-им прощения. Поэтому говорят, что в Судный день
I •• т <• трона суда пересаживается на трон прощения.
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ1
МЕНЮ№1
Вино
Хала, мед
('плат из баклажанов
Карп отварной с маслом
I >ульон с креплах
11ерец, фаршированный мясом
I (нмес еврейский
Компот из сухофруктов с лавровым листом
МЕНЮ № 2
Вино
Хала, мед
< ‘плат из баклажанов
11 (у ка с клецками
?6 l
осень
Куриный суп с вермишелью
Баранина с чечевицей и абрикосами
Цимес сладкий
МЕНЮ РАЗДЕЛИТЕЛЬНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ № 1
Хала, мед
Картофельный салат
Куриный бульон с лапшой
Цыплята с гарниром
Торт морковный
МЕНЮ №2
Хала, мед
Бульон куриный
Кугель из лапши
Варенички с ягодами
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
КРЕПЛАХ
Мука — 2 стакана, яйца — 2 шт., соль —1 Д чайной
ложки, вода — 1 /г стакана.
Для начинки: фарш из вареного мяса — 1 стакан,
яйцо — 1 шт., лук крупный — 1 шт., белые сухари —
1 столовая ложка, растительное масло — 2 столо-
вые ложки, соль, перец по вкусу, (3 чайные ложки бу-
льонного порошка). Рецепт рассчитан на 20 штук.
<>('СНЬ
77
Эти конвертики из теста с мясной начинкой подают-
«•я в мясном или курином бульоне по 2-3 шт. на порцию.
Хорошо сохраняются в замороженном виде.
Лук порежьте и обжарьте в масле до золотистого цве-
ти . Добавьте молотое вареное мясо (говядину либо куря-
тину из супа) и жарьте еще 5 минут при помешивании.
Охладите и добавьте слегка взбитое яйцо, соль, перец
(I чайную ложку бульонного порошка) и сухари. Хоро-
шо перемешайте.
Смешайте просеянную муку с солью, насыпьте гор-
кой, сделайте в центре углубление и влейте туда яйца,
смешанные с водой. Тщательно вымесите тесто до одно-
родной массы.
Раскатайте тесто, подсыпая муку, толщиной1/2 см (по
пояможности тоньше). Нарежьте на квадраты 7x7 см. В
центр каждого квадрата положите 1 чайную ложку на-
чинки, сложите пополам в виде треугольника. Смочите
к рпя и, крепко сжимая, залепите их. Соедините два ост-
рых угла и, увлажнив, слепите их между собой.
Вскипятите 2 л воды (с 2 чайными ложками бульон-
ного порошка), опустите креплах и варите около 15 ми-
нут после всплывания. Выньте шумовкой.
11одаются креплах горячими в супе.
КУРИНЫЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Курица для варки с потрохами (кроме печенки) —
.4 кг, холодная вода — 1л, луковицы, разрезанные
пополам, — 2 шт., морковь — 3 шт., сельдерей —
> неточен, вермишель — 100 г, соль, молотый чер-
ный перец, свежий хлеб. Рецепт рассчитан на 6-
3 порций.
111 >п готовление этого супа будет совсем простым, если
< >Н’до11н п» двум правилам: сварить бульон заранее и луч-
IIH’ инн гь курицу для варки, а не для жарки, тогда бульон
Пудо'г вкуснее.
78 I
осень
Положите промытую курицу вместе с потрохами в
большую кастрюлю. Налейте воду и доведите до кипения
на сильном огне. Снимите пену с поверхности, затем до-
бавьте половинки луковиц, морковь и веточки сельдерея.
Приправьте только черным перцем.
Когда жидкость вновь закипит, убавьте огонь, накрой-
те кастрюлю крышкой и варите примерно 2 часа. Посто-
янно следите за уровнем жидкости и добавляйте так, что-
бы курица была всегда покрыта бульоном.
Когда курица станет мягкой, выньте ее из бульона и
отделите мясо от костей. Положите кости обратно в буль-
он и варите еще 1 час. Должно получиться около 1 л супа.
Перелейте бульон в кастрюлю и поставьте в холодиль-
ник охлаждаться на ночь. Когда бульон хорошо охладит-
ся, он будет чуть желеобразным, и сверху образуется слой
жира. Снимите жир ложкой.
Снова доведите бульон до кипения, приправьте по вку-
су и добавьте вермишель. Варите примерно 8 минут. По-
давайте в глубоких тарелках.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Перец красный — 4 шт., лук — 1 шт., сельдерей —
2 веточки, фарш говяжий — 450 г, оливковое мас-
ло — 4 столовые ложки, шляпки шампиньонов —
50 г, щепотка молотой корицы, соль, молотый чер-
ный перец, кинза и листики петрушки для у краше
ния, зеленый салат для гарнира. Выход: 4 порции.
Это блюдо для обеда или фуршета значительно пре-
восходит по вкусу овощи, фаршированные рисом.
Срежьте верхушки с перцев и сохраните их. Удалите
семена и прожилки из плодов. Мелко нашинкуйте лук и
сельдерей.
На сковороде обжарьте мясной фарш, постоянно по-
мешивая, пока он не перестанет быть красноватым. Пе-
реложите его в тарелку. Налейте в сковороду половину
• MX НЬ
I ?9
магла и обжарьте на нем овощи на среднем огне, пока лук
। н’ станет золотистым. Добавьте туда грибы и подмешай -
। •• полуготовое мясо. Приправьте корицей, солью и пер-
цем. Готовьте на медленном огне примерно 30 минут.
Нагрейте духовку до температуры примерно 190°С. С
кон чиков перцев срежьте немного, чтобы они хорошо сто-
н чп, и наполните перцы смесью из мяса и овощей. Рас-
। тапьте перпы на смазанном маслом противне, полейте
оставшимся маслом и запекайте в духовке примерно
•О минут.
Подавайте с зеленым салатом.
Па заметку. Вместо перца можно использовать боль-
ниц» луковицы или помидоры. В течение примерно 10 ми-
нут сварите лук и удалите серединку. Аккуратно выньте
г»»м она и мякоть из помидоров. Наполните лук или поми-
доры фаршем и запекайте, как сказано выше.
БАРАНИНА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
И АБРИКОСАМИ
Луковицы крупные — 2 шт., морковь крупная —
2 шт., растительное масло — 2—4 столовые ложки,
пилочка корицы (5см) или 1 [г чайной ложки моло-
той корицы, порошок перца чили — 1 [4 чайной лож-
на, зеленая чечевица — 1 стакан, вода — 1л, абри-
/I осы сухие —12 шт., нарезанная свежая петрушка
д in украшения. Рецепт рассчитан на 4-6 порций.
Нигрейте духовку до температуры 180°С. Нарежьте
•IV 1с и морковь крупными кусками. Нагрейте половину
магла в огнеупорном сотейнике и обжарьте овощи, пока
' Vi' по станет коричневым. Переложите овощи наотдель-
п vio гарелку.
1hi режьте баранину на кубики со стороной в 2,5 см и
• H>.i4ipi.To их со всех сторон на сковороде, добавляя мас-
'|ц, or и и необходимо. Положите корицу и посыпьте ос-
i« in.in.ie специи на баранину.
80 I осень
Промойте чечевицу и положите ее в сотейник с ово-
щами. Налейте 3 стакана кипятка, приправьте и доведи-
те до кипения. Накройте сотейник крышкой и поставьте
в духовку.
Готовьте в духовке примерно час, затем проверьте,
чтобы чечевица не впитала всю жидкость, добавьте воду,
если необходимо. Готовьте еще 1 час.
Добавьте абрикосы в овощи. Жидкость должна покры-
вать содержимое посуды. Поставьте сотейник снова в ду-
ховку и тушите еще 20 минут. Выньте палочку корицы,
если вы ее использовали, приправьте еще специями, если
необходимо, и долейте воды, если блюдо слишком сухое.
Украсьте нарезанной петрушкой.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Молодой картофель — 900 г, соль — 1 чайная ложка.
Заправка для горячего салата: ореховое масло—2 сто-
ловые ложки, подсолнечное масло — 4 столовые лож-
ки, сок 1 лимона, фисташки — 15 шт., соль, молотый
черный перец, листики петрушки для украшения.
Заправка для холодного салата: петрушка наре-
занная — 1 пучок (примерно 6 столовых ложек ), лу-
ковицы молодые крупные — 2 шт., оливковое мас-
ло — 5 столовых ложек, белый винный уксус —
2 чайные ложки, 1 измельченный зубчик чеснока,
соль, молотый черный перец.
Рецепт рассчитан на 4 порции.
Большинство людей предпочитают картофельный са-
лат с майонезом. Эти два рецепта более легкие, летние.
Первый салат подают горячим, другой можно сделайте
за день и подайте холодным.
Очистите молодой картофель и залейте водой, дове-
дите до кипения. Добавьте соль и варите примерно 10-
15 минут до готовности. Слейте воду.
осень
81
Для горячего салата смешайте вместе ореховое и рас-
тительное масло с лимонным соком и приправами. Ост-
рым ножом измельчите фисташки.
Когда картофель слегка остынет, вылейте на него зап-
I тику и посыпьте орехами.
Подавайте, украсив листиками петрушки.
Для холодного салата приготовьте картофель, как
оказано выше, слейте воду и остудите его.
Нарежьте петрушку и молодой лук. Взбейте вместе
масло, уксус, чеснок, приправы, зелень и вылейте зап-
ри вку на картофель.
Накройте салат крышкой и поставьте в холодильник
Illi ночь.
Перед подачей согрейте салат до комнатной темпера-
гуры.
БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ
И ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ
Баклажаны — 2 шт. (примерно по 225 г каждый),
чеснок — 2 дольки, томатная паста — 3 столовые
ложки, оливковое масло — 6—8 столовых ложек, са-
хар — 1Д чайной ложки, соль, молотый черный пе-
рец, нарезанная петрушка для украшения
Это несколько необычный способ приготовления бак-
пи жанов, когда они впитывают очень много масла во вре-
м в жарки. Приготовленные в духовке баклажаны дела-
ШТГЯ немного хрустящими.
11арежьте баклажаны кружочками толщиной 5 мм и
I >п. игожите их на кухонном полотенце. Посыпьте солью и
дайте полежать 30 минут, чтобы удалить горечь.
I hi грейте духовку до температуры 190°С. Измельчите
• н ч j 11 > к. и смешайте с томатной пастой, добавьте туда 1 чай-
н vк» ножку масла и приправы. Налейте примерно 4 сто-
•...и.* ложки масла на противень.
|1ы мойте баклажаны под холодной водой и обсушите
и и I ‘наложите их на промасленном противне в один слой.
осень
Положите немного томатной смеси на каждый кружочек.
Полейте сверху оставшимся маслом и запекайте в духов-
ке примерно 30 минут.
Аккуратно снимите баклажаны с противня плоским
ножом и разложите на тарелке. Украсьте петрушкой.
На заметку. Если вы слишком тонко нарезали бак-
лажаны, они будут быстро подгорать, поэтому проверьте
их через 15 минут и переверните на противне.
БАКЛАЖАНЫ ОСТРЫЕ
Баклажаны — 1 шт., вода — 1 стакан, лук — 1 шт.,
перец зеленый — I шт., уксус — 1 чайная ложка,
масло оливковое, соль, перец по вкусу.
Налейте в кастрюлю воду, уксус, положите туда наре-
занные очень мелкими ломтиками баклажаны, накройте
кастрюлю крышкой. Варите на небольшом огне 6-7 ми-
нут, пока баклажаны не поменяют цвет. Поварите еще 5-
8 минут без крышки, затем слейте воду и остудите. Добавь-
те нарезанные лук и зеленый перец, все перемешайте.
Заправьте растительным маслом, посолите, поперчи-
те и охладите.
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны — 3 шт., лук — 2 шт., помидоры —
4 шт., растительное масло — 2 столовые ложки, зе-
лень петрушки — 1 столовая ложка,укроп — 1 сто-
ловая ложка. чеснок — 3-4 дольки, соль по вкусу.
Баклажаны испеките в духовке. Положите под гнет
между дощечками на 30 минут. Помидоры нарежьте ку-
биками, лук мелко порубите, чеснок разотрите с солью.
Баклажаны мелко порубите, смешайте их с остальными
овощами и зеленью, заправьте растительным маслом,
перемешайте и держите до подачи на холоде.
<><<нь | 83
КУГЕЛЬ ИЗ ЛАПШИ
Отварите лапшу или вермишель в подсоенной воде.
(> гк i1 пьте на дуршлаг и промойте холодной едой. Добавь-
те яйцо, перемешайте, Выложите наразогртую сково-
I и >ду с жиром. Обжарьте на большом огне бе крышки до
получения твердой золотистой корочки. Пркройте ско-
вороду плоской крышкой, переверните, чтоб! бабка ока-
пплась на крышке. Снова подлейте жир, улжите бабку
ин сковороду и обжарьте другую сторону.
I Ходержите под крышкой 10-15 минут, нрежьте кус-
II-ими и подайте к бульону.
Можно использовать кугель и как гарнирсо второму
иноду.
ЦЫПЛЯТА С ГАРНИРОМ
Цыплята — 1 кг, масло — 150 г, лук некруный —
I шт., морковь некрупная — 1 шт., чеснок - 1 доль-
ка, мука — 1 столовая ложка без горки, помдоры —
500 г, бульон — 300 г, артишоки — 150 г, свжий зе-
леный горошек — 250 г, сельдерей, петрушн.
I [одготовьте филе и ножки цыплят, положите в каст-
рнипо с маслом и подрумяньте на огне. Посолте, залей-
те бульоном, добавьте лук, морковь и сельдерй, закрой-
те крышкой и тушите до готовности, после чго выньте
м»п-о. Спассеруйте нарезанный лук и чеснокв масле, в
мотором обжаривали цыплят, прибавьте мук, очищен-
IH.IC и нарезанные помидоры, залейте бульовм, в кото-
ром тушились цыплята, проварите 10-15 минт. Добавь-
। >< «|шле и ножки и доведите до кипения.
1 In гарнир подайте нарезанные и поджаре ные арти-
шок и и сваренный, заправленный маслом горшек.
КАРП ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ
h tipn 1 шт., лук репчатый — 3 шт., моковь —
I инн., лист лавровый — 2 шт., перец душитый -
осень
84|
2 зерна, масло растительное — */2 стакана, перец
горький молотый, соль по вкусу.
Карпа вычистите, разрежьте на куски и варите на сла-
бом огне, время от времени снимая пену. Добавьте соль,
лук, пряности и перец. Когда карп будет готов, положите
его на горячую тарелку и облейте прожаренным маслом.
ЩУКА С КЛЕЦКАМИ
Щука — 1 шт., масло растительное — 2 столовые
ложки, яйца — 2 шт., печень рыбы — 1 шт., икра или
молоки — 1 шт., лук — 1 шт., булка — 1 /г шт., зе-
лень петрушки — 1 веточка, лимонный сок, соль,
перец по вкусу.
Щуку отварите, удалите пену и положите клецки,
приготовленные следующим образом.
Натрите черствую булку и немного мягкой, разотри-
те масло с вымоченной и отжатой булкой, прибавьте яйца,
перец, соль, рубленую петрушку, рубленую печень, не-
много сырой мякоти рыбы, икру или молоки и лукови-
цу. Пропустите через мясорубку, добавьте лимонный сок.
Хорошо перемешайте. Из этой массы сделайте маленькие
клецки, которые сварите в рыбном соусе.
На заметку. Рыба с клецками требует больше соуса,
чем любая другая.
ВАРЕНИЧКИ С ПЕЧЕНЬЮ
Мука — Is/4 стакана,яйца — 1 шт., печень — 400 г,
лук репчатый — 1 шт., смалец гусиный — 2 столо-
вые ложки, соль — I1 /2 чайной ложки.
Просейте муку горкой, сделайте в ней углубление,
влейте в него яйцо, а затем, добавляя понемногу воду
(столько, сколько понадобится), замесите крутое тесто.
Тонко раскатайте и нарежьте маленькими квадратиками,
отварите их в соленом кипятке и откиньте на дуршлаг.
осень
I 8S
Мелко нарежьте лук, слегка обжарьте его в смальце, пе-
чень отварите и натрите на терке. Смешайте вместе квад-
ратики, лук и печень.
Так же готовят варенички с кашей, при этом печень
заменяют рассыпчатой гречневой кашей.
ВАРЕНИЧКИ С ЯГОДАМИ
Тесто для лапши (нудлэн), кислая вишня без кос-
точек (черника или брусника) — 3 стакана, са-
хар — 3/4 стакана, лимонный сок — 2 чайные лож-
ки, крахмал — 1 столовая ложка, холодная вода —
1 столовая ложка, сметана — 1 стакан.
Смешайте в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок,
разведите крахмал холодной водой и добавьте к ягодам.
Проварите все на слабом огне 10 минут, постоянно поме-
шивая. Слейте сироп в баночку, ягоды остудите. Раска-
тайте тесто очень тонко, но не давайте высохнуть. Вы-
режьте кружочки диаметром 10 см, положите на каждый
по столовой ложке ягод, сложите полумесяцем и защи-
пайте края, слегка смочив водой. Отварите в кипятке
пока не всплывут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде
и подайте с сиропом или сметаной.
ТОРТ МОРКОВНЫЙ
Морковь — 500 г, яйца — 6 шт., сахар — У/г ста-
кана, тертая, апельсиновая цедра — 1 чайная лож-
ка, апельсиновый ликер (по желанию) — 1 чайная
ложка, миндаль рубленый — I1 /г стакана, мука —
1/г стакана, сода — 1 чайная ложка.
Очистите морковь, нарежьте и припустите в двух ста-
канах воды до мягкости (то есть проварите на малом огне
15 минут), слейте воду и протрите морковь через сито или
размельчите в миксере. Отделите яичные белки отжелтков.
Желтки разотрите с сахаром, добавьте морковь, цедру,
осень
ликер, миндаль, муку и соду, хорошо перемешайте. Взбей-
те белки до пены и осторожно перемешайте с желтковой
смесью. Смажьте форму диаметром 23-25 см, выложите в
нее тесто и пеките торт на среднем огне (170°С) 50 минут.
Готовность торта проверяйте спичкой. Когда торт будет го-
тов, остудите его в форме и выньте. Этот торт можно долго
хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холо-
дильник.
КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
С ЛАВРОВЫМ листом
Чернослив — 1 /г стакана, курага — 1 /г стакана,
изюм — 1 стакана, сахар по вкусу, лавровый
лист — 2-3 шт., гвоздика по вкусу.
Чернослив тщательно промойте, залейте водой и дай-
те настояться в течение двух — двух с половиной часов.
Добавьте сахар по вкусу, положите курагу, варите 20-
30 минут. Промытый изюм положите за 10 минут до окон-
чания варки вместе с лавровым листом и гвоздикой. Ос-
тавьте компот в теплом месте, чтобы он остывал медленно.
После полного остывания выньте лавровый лист.
( И X нь
L_£
СУККОТ
(ПРАЗДНИК ШАЛАШЕЙ)
Первый колышек дедушкиного шалаша был вбит
к концу Судного дня сразу после трапезы. Распо-
ряжался всем дедушка, он давал указания, как
главный архитектор: «Это вот сюда, а это туда!
Это войдет, а это не войдет!». В шалаше... на сто-
ле было приготовлено вино доля освящения тра-
пезы. хала и подсвечники со свечами... А из кухни
доносился вкуснейший запах рыбы с наперченным
фаршем, свежие поджаристые халы как будто
дразнили: «Если вы обмакнете нас в горячий рыб-
ный соус, то почувствуете настоящее райское
блаженство...
Шолом-Алейхем. С ярмарки
Суккот отмечается 15-22 числа* лунного месяца тиш-
рей (соответствует октябрю-ноябрю). Наряду с Песах и
Шавуот он относится к трем «праздникам восхождения»
или «праздникам подъема». В этот день еврейский народ
поднимался с мест и совершал восхождение в Иерусалим
для того, чтобы в Храме принести щедрые дары Господу.
Слово «сукка», от которого произошло название праз-
дника, переводится как «шалаш». Это всякое временное
* В диаспоре большинство праздников празднуются на один
день дольше, чем в Эрец-Исраэль. Почему так происходит?
...Примерно до 350 года новой эры решение о наступлении но-
вого месяца мог провозгласить только Высший религиозный суд
(Синедрион) на основании наблюдений за моментом появления
новой луны.
В месяце могло быть либо 29, либо 30 дней. О появлении новой
Луны становилось известно не ранее 29-го дня месяца, после захода
Солнца. От того, какой из двух возможных дней объявлен началом
следующего месяца, зависело точное соблюдение последующих
праздников. Вот почему решение Синедриона требовалось как мож-
но быстрее довести до каждого жителя страны. Для этого на возвы-
шенностях зажигались факелы, и весть быстро передавалась не
88|
осень
жилище, крыша которого сделана из растений. Все лето
земледелец проводил под палящим солнцем, в изнури-
тельных полевых работах. В это время сукка служила
ему, чтобы ненадолго укрыться в тени. Когда же прихо-
дила пора сбора урожая — его ждала радостная, но еще
более трудная работа, так как все выращенное требова-
лось собрать вовремя. Теперь земледелец не успевал от-
лучиться даже домой и оставался в своем наскоро соору-
женном на. краю поля временном жилище.
Но вот все работы завершены. Остается уповать лишь
на обильные дожди, которые напоят землю к следующе-
му сезону и справлять веселый праздник урожая.
...Праздник Суккот напоминает нам не только о ша-
лашах древних еврейских земледельцев, но и о других
шатрах. Выйдя из египетского плена, народ Израиля в
течение сорока лет скитался в пустыне. Временными
жилищами ему служили легкие шатры, которые летом
давали немного тени, а в холодное время года — согрева-
ли. Эти легкие жилища утром можно было быстро со-
брать, чтобы с ними двинуться в путь, а придя на следую-
щую стоянку — так же быстро развернуть.
Конечно, сукка не могла служить надежным укрыти-
ем ни от неприятеля, ни от хищников или непогоды. Но
не наводила ли она на мысль, что ни к чему высокие сте-
ны и крепкая кровля, если жилище охраняет сам Бог?
только по всему Эрец-Исраэль, но и в самые отдаленные уголки ев-
рейской диаспоры. Однако со временем враждующий с Израилем
народ умышленно стал зажигать ложные факелы, и Синедрион ока-
зался вынужден использовать гонцов. А те не всегда успевали заб-
лаговременно донести весть в отдаленные общины. Тогда было ре-
шено: евреи диаспоры к каждому празднику прибавляли одни
дополнительный день.
После 350 года новой эры на смену наблюдениям за новой Лу-
ной пришли вычисления. Любая дата теперь стала известна зара-
нее. Однако прибавление к празднику дополнительного дня было
решено сохранить •— как обычай, завещанный предками и освя
щенный многовековой традицией.
IM < lib
I 89
11 память о радостном празднике урожая и о тех шала-
ши к, в которых жили евреи библейских времен в годы ски-
। п 1111 й, и в наши дни евреи по-прежнему возводят сукку.
Предписания, традиции. Готовятся к празднику в ос-
..июм так же, как и к субботе. В канун праздника зажи-
। л к »т свечи, при этом произносят то же благословение, что
и и субботу, только вместо слова «шабат» произносят
• йом-тов» — «праздник». В первый день Суккот, подоб-
ии Шабат, Рош а-шана и Йом Кипур недопустимо зани-
маться какой-либо работой.
Главное действие праздника — постройка шалаша. К
ггому приступают немедленно после Йом Кипур. Покры-
1111 п» шалаш надо только растительностью, причем таким
«и.разом, чтобы сквозь «крышу» можно было увидеть
имиды, а внутрь мог проникнуть дождь. Вместе с тем,
ди<*м в сукке должно быть больше тени, чем света. Мини-
мальная площадь сукки 0,6 х 0,6 метра.
В настоящее время немногие имеют подходящее мес-
к» для шалаша (веранда, балкон, участок земли) и, разу-
меется, — возможность прожить в нем целых семь суток.
I 4 таких случаях принято ограничиться суккой, сооружа-
емой во дворе синагоги, а пребывание в шалаше ограни-
шт!, трапезой.
1*|ще одна характерная особенность праздника Сук-
111 it благословение над четырьмя видами растений, Ko-
rt I] »ые связывают вместе и держат в правой руке: пальмо-
Lioii ветвью (лулав), тремя веточками мирта (гадасим) и
двумя веточками вербы (аравот). Весь букет также носит
ипзнапие лулав. В левой руке держат цитрон (род цитру-
i-оцых). Согласно одному из толкований, цитрон и лулав
। и м волизируют весь еврейский народ.
I (итрон и лулав держат в руках во время утренней
м< mi итвы, которую читают в каждый день праздника. Так-
же каждый день, во время особой молитвы евреи устраи-
н)| к»т процессию с цитроном и лулавом — так некогда хо-
дили вокруг жертвенника в Иерусалиме. В первый день
9Q |
осень
праздника устраивается одна такая процессия, а в седь-
мой день — семь.
...На праздничный стол обязательно подаются овощи,
фрукты и зелень, а также халы и множество сладкой вы-
печки. На обед обычно бывает фаршированная рыба, бу-
льон из птицы с различными засыпками, кисло-сладкое
мясо или овощи, фаршированные мясом, цимес, компот...
Восьмой день праздника Суккот завершает и весь
цикл осенних праздников. Начиная с этого дня, в тече-
ние всей зимы, читают молитву о дожде.
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ№1
Свекла со сливками
Суп картофельный с молоком
Рыба в кисло-сладком соусе
Картофельная каша
Струдель
МЕНЮ №2
Свекла кисло-сладкая
Суп ячменный
Голубцы мясные с медовым пряником
Струдель с грецкими орехами
МЕНЮМЗ
Редька по-восточному
Суп весенний
Голубцы с фасолью
Мясо кисло-сладкое
Яблочный струдель
осень
L_2!
МЕНЮ №4
Икра овощная
Суп картофельный с галушками
Курица, фаршированная картофелем
Цимес из моркови, яблок и изюма
МЕНЮ №5
Салат из моркови и яблок
Суп молочный с галушками
Щука по-еврейски
Картофель в сметане
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
МЕНЮ №6
Салат из шпината и яиц
Суп вегетарианский
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником
Цимес морковный «Золотой»
МЕНЮ №7
Форшмак под соусом
Бульон куриный с фарфелах
Запеканка из помидоров
I (имес морковный с курицей
МЕНЮ №8
< 1 »л ршированная рыба
Суп из яиц
I 'усь, фаршированный по-восточному
Морковь в меду
осень
g^_l
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
РЕДЬКА ПО-ВОСТОЧНОМУ
Редька — 1 шт., морковь — 2 шт., яблоки — 1 шт.,
сок лимона — 1 столовая ложка, сахарная пудра — I
1 чайная ложка, имбирь, корица по вкусу.
Редьку, морковь и яблоко вымойте, очистите и на-
трите на средней терке. Смешайте натертые продукты,
добавьте сахарную пудру, немного имбиря или толченой
корицы.
Заправьте соком лимона или апельсина.
СВЕКЛА СО СЛИВКАМИ
(ОСТРАЯ)
Свекла отварная (или печеная) — -3 стакана, сок
лимона — 1 стакан, вода —1/г стакана, картофель-
ная мука — 11/2 стакана, сливки — 1 стакан, мас-
ло — 2 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка.
Сварите свеклу в воде с лимонным соком (около 15 ми-
нут) и слейте воду.
Смешайте в кастрюле муку со сливками и прогрейте
на слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая.
Положите в кастрюлю вареную свеклу и сливочное мас-
ло, посолите и варите еще 5 минут.
СВЕКЛА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Свекла — 1 кг, масло растительное — 2 столовые
ложки, картофельный крахмал — 1 неполная столо-
вая ложка, соль — 1 чайная ложка, сахар — 1 /з сто-
ловой ложки, лимонный сок — 2 столовые ложки,
перец по вкусу.
< и ( НЬ
L 93
Залейте свеклу так, чтобы вода только прикрыва-
нп свеклу, и варите 30 минут до готовности. Слейте
иоду, оставив один стакан отвара для соуса. Остудите
пеклу, почистите и нарежьте ломтиками толщиной
около 3 мм.
Смешайте свекольный отвар с сахаром, солью, пер-
цем, маслом и лимонным соком, доведите до кипения.
I 'изведите крахмал в двух столовых ложках холодной
поды, влейте в кипящий соус, постоянно помешивая.
111 >< жарите соус на малом огне 2 минуты, затем положите
и него свеклу и варите еще 2 минуты.
Подайте свеклу к столу горячей или холодной.
БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ
Баклажаны — 4 шт., орехи грецкие очищенные —
I стакан, соль, перец по вкусу, чеснок — 1 головка,
уксус по вкусу.
Баклажаны вымойте и испеките до мягкости. Поло-
। и тс между двумя досками под гнет на 30 -40 минут, чтоб
п|.1тек сок с горечью.
Истолките в ступке орехи и чеснок.
Деревянной лопаткой разотрите баклажаны, добавь-
те чеснок и орехи, разотрите до получения пастообразной
массы. Соль, перец и уксус добавьте по вкусу.
11одайте с отварным картофелем.
СУП ЯЧМЕННЫЙ
Мисо — 500 г, фасоль 1 стакан, ячмень —1/4 ста-
и чиа, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., соль, перец, зе-
пснь по вкусу.
< 'иприте мясной бульон, мясо выньте. Положите в буль-
он предварительно замоченную фасоль и ячмень, варите
осень
94|
РДчаса. Спассеруйте мелко нарезанный лук и натертую
на крупной терке морковь, добавьте в суп за 15 минут до
окончания варки. Посолите, поперчите, доведите до готов-
ности.
При подаче на стол посыпьте суп рубленой зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЛОКОМ
Молоко — 3 стакана, масло — 3 столовые ложки,
лук репчатый, нарезанный кубиками,— 1 стакан,
картофель — 3 стакана, морковь - 1 шт., вода —
3 стакана, соль — 2 чайные ложки, перец — чай-
ной ложки, тмин — 1 чайная ложка, крупа ман-
ная — 2 столовые ложки, зелень петрушки — 2 сто-
ловые ложки, сметана по вкусу.
Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. По-
ложите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и
залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно по-
мешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом
огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до
кипения.
На столе заправьте суп сметаной.
ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ
С МЕДОВЫМ ПРЯНИКОМ
Мясо отварное — 300 г, рис —1/г стакана, капуст-
ные или виноградные листья — 600 г, лук — 2 шт.,
яйца — 1 шт., топленое масло — 3 столовые ложки.
Для соуса: томат-паста — 2 столовые ложки, са-
хар — 3 столовые ложки, бульон — 1 стакан, медо-
вый пряник — 1 шт., сухари протертые — 2 столо-
вые ложки, лимонная кислота, соль, перец по вкусу.
Кочан капусты или виноградные листья обдайте ки-
пятком. Отберите целые крупные листья, стебли отбейте.
осень
I
Мясо отварите, пропустите через мясорубку. Рис от-
варите, промойте, откиньте на сито. Яйцо сварите вкру-
тую. Лук спассеруйте в масле.
Приготовьте фарш из мяса, риса, рубленого яйца,
лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу. На
подготовленные листья выложите фарш столовой ложкой
и заверните конвертиком.
Приготовьте соус. Для этого протертые ржаные су-
хари и медовый пряник разведите процеженным горячим
бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту,
соль и перец. Варите соус 10 минут. Сложите голубцы в
сотейник, залейте соусом так, чтобы они были полностью
накрыты, и тушите под крышкой около часа.
Перед подачей на стол голубцы полейте соусом.
Вместо томатной пасты и сахара можно использовать
мед и изюм.
ГОЛУБЦЫ С ФАСОЛЬЮ
Фасоль — 1 стакан и 2 столовые ложки, капуста —
400 г, лук крупный— 1шт., растительное масло —
5 столовых ложек, томат-паста — 3 столовые
ложки, зелень, перец красный, соль по вкусу, сахар
на кончике ножа.
Замоченную фасоль сварите и разотрите. Нашинко-
ванный лук обжарьте в растительном масле, посолите,
добавьте красный молотый перец и снимите с огня. Фа-
соль соедините с луком, добавьте зелень, перемешайте.
Очистите капусту, вырежьте кочерыжку, отварите,
обдайте холодной водой, "разберите на листья, отбейте
утолщенные части.
Заверните начинку в капустные листья. Сложите го-
лубцы в сотейник, положив между рядами стручки су-
шеного сладкого перца (предварительно замочите струч-
ки в горячей воде).
осень
об|
Приготовьте соус из томатной пастЫ, соли, сахара и
перца. Залейте голубцы соусом и тушите на слабом огне
до готовности.
СТРУДЕЛЬ
Яйца — 1 шт., растительное масло — 44 стака-
на, вода теплая — 6 столовых ложек, мука —
2 стакана, соль — 1 /4 чайной ложки, разрыхли-
тель — 1 /г чайной ложки, яблоки кислые — 1 кг,
грецкие орехи рубленые — I1 /г сакана. изюм —
2 стакана, корица — 2 чайные ложки, сахар —
2 стакана.
Взбейте яйцо с растительным маслом и водой. Сме-
шайте муку с солью и разрыхлителем. Добавьте к яйцу и
замесите тесто (оно должно быть мягким и чуть масля-
нистым, но не липким).
Разделите тесто на 3 части, скатайте каждую в шар,
накройте и оставьте на 1 час в теплом месте.
Раскатайте шар на посыпанной мукой доске, осторож-
но растягивая во все стороны, пока тесто не будет толщи-
ной с бумагу.
Смешайте нарезанные яблоки, орехи, изюм, корицу
и сахар. Треть начинки равномерно выложите на тесто,
оставив вдоль одной стороны каемку в 10 см незакрытой.
Заверните эту каемку на начинку и скатайте рулет, на-
чиная с противоположной стороны. Аналогично приго-
товьте еще 2 рулета.
Положите рулеты на хорошо смазанный противень,
смажьте сверху растительным маслом и оставьте на
15 минут. Затем острым ножом надрежьте до середины
на ломтики толщиной 2 см.
Выпекайте при 180°-190° С в течение 1 часа. Нарежь-
те после того, как струдель остынет.
осень
|_or
СИМХАТ-ТОРА
(РАДОСТЬ ТОРЫ)
Гуляки наведываются ко всем местным евреям... по-
здравить с праздником и совершить веселый кидеш
в честь симхес-тойре. И хочешь не хочешь, но для
них полагается выставить на стол вино, или пиво,
или просто водку, разные закуски. Не то разбитные
гости и сами сумеют позаботиться о себе. Они зна-
ют, что где припрятано. Могут наведаться в печь
и извлечь вареное и жареное, вытащить из буфета
сладости, спуститься в погреб и вынести оттуда
вкусные наливки, аппетитные соленые огурцы, ма-
ленькие квашеные арбузы, и всякую иную снедь, за-
готовляемую на зиму.
Шолом-Алейхем. Гуляки
Симхат-Тора празднуется в 23-е число лунного меся-
ца тишрей (соответствует октябрю-ноябрю).
Тора, дарованная Богом, включает в себя пять книг и
разделена на 54 главы — по числу недель в году. Каждую
субботу в синагоге читают одну из глав, предназначенную
на эту неделю. День, когда читается последняя глава и
считается праздником Симхат-Тора.
В вечер праздника в синагоге после молитвы проис-
ходит хакафот: из священного ковчега извлекаются свит-
ки Торы и семь раз обносятся вокруг возвышения в цент-
ре синагоги. Во время такого шествия звучат радостные
песни, и присутствующие стараются всячески выразить
свою любовь к Торе. Во всеобщем веселье принимают уча-
стие и дети. Скоро веселая толпа выплескивается на ули-
цу перед синагогой.
Утром в синагоге повторяется хакафот, а затем насту-
пает время чтения последней части Торы. Существует
специальный порядок вызова членов общины к чтению
Торы (в этот праздник принято вызывать к Торе всех при-
сутствующих, даже маленьких детей) и наименования
4ШмаеваИ Н
98 I
осень
для вызванного к чтению. Так, вызванный к чтению пос-
ледней части — это «жених Торы». А вызванный к чте-
нию первой части (которое начинается сразу же после за-
вершения последней) — «женихом Брейшит».
В день Симхат Торы готовят фаршированную рыбу,
куриный бульон с блинчиками или пирожками с мясом,
сладкие пудинги, компоты, к столу подается сладкое вино,
много фруктов, различные сладкие изделия из теста.
ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ
МЕНЮ № 1
Фаршированная рыба
Куриный бульон с блинчиками
Сладкий пудинг
Компот из абрикосов и персиков
МЕНЮ №2
Фаршированная рыба по-еврейски
Куриный бульон с пирожками
Сладкая запеканка
Компот из слив
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
Яблоки среднего размера — 12 шт., сахар — 2 сто-
ловые ложки, палочка корицы — 5 см, лимон — 1 шт.
(выжать сок), крахмал — 1 столовая ложка, сли-
вочное масло — 1 столовая ложка, яйца — 6 шт.,
осень
| 99
сухие хлебные крошки — 3-4 столовые ложки. Ре-
цепт рассчитан на 6 порций.
Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте
ломтиками. Положите в миску с водой и соком половины
лимона, чтобы яблоки не потемнели, затем жидкость
слейте. Положите яблоки в кастрюлю, добавьте сахар,
корицу, лимонный сок. Накройте кастрюлю и готовьте
на среднем огне, пока яблоки не начнут размягчаться.
Затем уменьшите огонь и перемешайте яблоки, чтобы
получилось пюре. Протрите пюре через сито, в кастрю-
лю добавьте крахмал и масло. Выпарьте пюре на медлен-
ном огне, постоянно помешивая, пока оно не станет дос-
таточно густым. Снимите кастрюлю с огня и оставьте,
чтобы пюре остыло. Вбейте в пюре яйца. Подготовьте
форму вместимостью 1,5л. Смажьте ее маслом и посыпь-
те хлебными крошками, затем переверните форму, что-
бы лишние крошки высыпались. Залейте в форму приго-
товленную яблочную смесь (до краев формы должно
остаться 2,5 см). Выпекайте пудинг на водяной бане в ду-
ховке при температуре 180'С примерно 45 минут, пока не
затвердеет. Перед тем как выкладывать пудинг из фор-
мы, остудите его в течение 15 минут.
ПУДИНГ С МОРКОВЬЮ,
ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ
Молоко или вода — 0,7л, манная крупа — 1 стакан,
морковь некрупная — 2 шт., яблоки — 150г, сливы —
100 г, маргарин — 2 столовые ложки, сахар — 4 сто-
ловые ложки, яйца — 2 шт., молотые сухари — 1 чай-
ная ложка, фруктово-ягодный сироп — 1 стакан.
Вымытую и очищенную морковь мелко порежьте или
натрите на крупной терке, прогрейте с жиром 5-6 минут.
Затем добавьте сахар, очищенные от сердцевины и кожи-
цы мелко нарезанные яблоки и свежие сливы без косто-
чек и прогрейте еще 5-6 минут. Заварите жидкую манную
4*
ЮО | осень
кашу, проварите на слабом огне до загустения, снимите с
плиты, добавьте морковь с яблоками и сливами, растер-
тый с сахаром яичный желток, соль, размешайте, добавь-
те взбитый в пену яичный белок и осторожно перемешай-
те. Массу выложите на смазанный жиром и посыпанный
сухарями противень, сверху присыпьте сахаром и запеки-
те в духовке. На стол пудинг подается разрезанным на пор-
ции и политым фруктово-ягодным сиропом.
ПУДИНГ из тыквы
Тыква — 500 г, манная крупа — 1/г стакана, яйцо —
3 шт., молоко — l/z стакана, масло сливочное или
маргарин —100 г, сахар — 8 чайных ложек, изюм по
вкусу.
Очистите тыкву от кожуры и от семя, нарежьте на мел-
кие кубики, припустите в молоке и масле. Добавьте ман-
ную крупу и варите до готовности. Взбейте яичные желт-
ки. Положите изюм, сахар, соль, добавьте взбитые яичные
белки и все аккуратно перемешайте. Уложите в глубокую
форму, смазанную жиром. Запекайте в духовке при тем-
пературе 155-160°С примерно в течение часа. Готовый пу-
динг выньте из формы. Подайте со сметаной.
5ИМЛ
Тк ва ярких праздника служат украшением зимы.
Х,»Один из них — древняя восьмидневная радостная
Ханука — праздник света, непременная принадлежность
которого — всевозможные блинчики и оладушки съеда-
ются под веселое и ровное горение светильников, заправ-
ленных самым чистым — оливковым — маслом.
Другой — Ту би-шват—день, когдакаждое дерево, про-
израстающее в Эрец-Исраэль становится на один год стар-
ше. В самом Израиле в этот день в напоенную дождями зем-
лю высаживаются молодые деревца, а на столе евреев всего
мира — плоды, которые произрастают на земле Израиля, и
в первую очередь — виноград, инжир, финики, гранаты...
МЕНЮ НЕПРАЗДНИЧНОЙ НЕДЕЛИ
МЕНЮ№1
Завтрак
Свежие овощи
Ю2 |
5ИМД
Язык говяжий отварной
Картофель с грибами
Апельсиновый чай
Г
Обед
Паштет из курицы
Суп фасолевый с гречневой кашей
Креплах с мясом
Напиток из клюквы
Ужин
Салат из свеклы с яблоками
Лапша домашняя
Гуляш куриный
Кисель витаминный из яблок
МЕНЮ №2
Завтрак
Салат из капусты с яйцами
Домашняя сырковая масса
Тушеная рыба
Утренний бодрящий кофе
Обед
Паштет со шкварками
Бульон с кнейдлах из картофеля
Мясо с черносливом в томатной подливе
Жареный картофель
Компот из апельсинов или мандаринов
Ужин
Холодец из потрохов
Запеканка с морковью и чесноком
Кисель ягодный
5ИМЛ
| ЮЗ
МЕНЮ № 3
Завтрак
Салат из квашеной капусты с яблоками
Мясо, запеченное с кашей и фасолью
Кофе черный
Обед
Форшмак под соусом
Суп из сухих грибов
Плов по-бухарски
Компот из апельсинов и яблок
Ужин
Паштет из телячьей печени
Кугол рисовый
Яблочный напиток
МЕНЮ №4
Завтрак
Салат из редьки со шкварками
Котлеты куриные
Картофельные оладьи с грибным соусом
Чай с лимоном
Обед
Морковный салат
Суп рыбный толченый
Домашняя лапша квадратиками с печенью
Компот из консервированных фруктов
Ужин
Салат зимний
Рагу из говядины с капустой
Морс клюквенный
юч I
5ИМЛ.
МЕНЮ №5
Завтрак
Салат из квашеной капусты
Гелзеле с куриными потрошками
Гречневая каша
Кофейный напиток
Обед
Язык говяжий отварной
Картофельный суп с галушками
Печень жареная
Рис рассыпчатый
Компот из сушеных фруктов или ягод
Ужин
Сельдь под острым соусом
Запеканка из картофеля и яиц
Напиток из изюма
МЕНЮ №6
Завтрак
Салат овощной с курицей
Котлеты из печени
Рис рассыпчатый
Чай с лимоном
Обед
Рыба в томатном соусе
Суп с фасолью
Утка, фаршированная лапшой
Напиток из клюквы
Ужин
Салат из редьки или редиса с луком и яйцами
5ИМА
| IQS
Тефтели говяжьи
Кисель ягодный
МЕНЮ № 7
Завтрак
Паштет из потрошков
Мясная запеканка с лапшой
Кофе черный
Обед
Салат из свеклы с луком
Суп рыбный с фрикадельками
Котлеты куриные
Отварной картофель
Компот из апельсинов или мандаринов
Ужин
Салат из свежей капусты с яблоками
Рисовая запеканка с морковью
Апельсиновый чай
МЕНЮ №8
Завтрак
Салат рыбный
Запеканка с печенкой и грибами
Утренний бодрящий кофе
Обед
Салат из моркови с орехами и медом
Суп гороховый с гренками
Котлеты из мяса цыпленка
Картофель со шкварками
Мед с пряностями
Юб (
5ИМА
Ужин
Паштет из курицы
Запеканка с морковью и чесноком
Кисель из яблок
МЕНЮ №9
Завтрак
Салат из тунца
Картофельные пирожки с ливером
Апельсиновый чай
Обед
Салат из моркови с чесноком
Бульон куриный с фарфелах
Варенички с печенью
Компот из апельсинов или мандаринов
Ужин
Салат из свеклы со сметаной
Рыба-мелочь, тушенная без воды
Картофель в сметане
Топленое молоко
МЕНЮ №10
Завтрак
Салат из капусты с лимоном
Рыба, вареная в молоке
Картофельная каша
Чай с лимоном
Обед
Салат из свеклы с яблоками
Суп-пюре фасолевый
5ИМА
I 107
Утка, фаршированная рисом
Напиток из клюквы
Ужин
Винегрет
Запеканка с жареным картофелем
Кисель ягодный
МЕНЮ№11
Завтрак
Салат из картофеля и яблок
Голубцы Ленивые
Апельсиновый чай
Обед
Салат из квашеной капусты
Картофельный суп с галушками
Жаркое говяжье по-польски
Фасоль отварная с чесноком
Компот из персиков
Ужин
Салат рыбный
Запеканка с помидорами
Кисель яблочный
МЕНЮ №12
Завтрак
Салат из свеклы со сметаной
Котлеты рыбные
Картофельное пюре
Кофе черный
Ю8 |
5ИМЛ
Обед
Салат из свежей капусты с лимоном
Бульон с куриными кнелями
Котлеты, запеченные с рисом
Компот из ягод
Ужин
Салат зимний
Куриная запеканка с картофелем
Чай с лимоном
ХАНУКА
— Угадайте, дети, какой праздник самый лучший?!
— Ханука.
Восемь дней подряд не ходишь в хедер, каждый день
ешь оладьи с гусиным салом, играешь в разные игры
и получаешь от всех ханукалъные деньги. Разве мо-
жет быть что-либо лучше?
Шолом-Алейхем. Ханукалъные деньги
Празднуется Ханука, начиная с 25-го числа лунного
месяца кислев (соответствует ноябрю—декабрю) в течение
восьми дней.
События, которые послужили основой праздника, от-
носятся к времени, когда евреи подвергались неслыхан-
ным гонениям со стороны греко-сирийских завоевателей.
Царь Антиох запретил все проявления религиозной жиз-
ни евреев и требовал поклонения языческим богам. Когда
по приказу Антиоха был осквернен Иерусалимский Храм
(завоеватели затащили туда огромную статую Зевса), ев-
реи под руководством отца и братьев Маккавеев подняли
восстание, в котором народ Израиля одержал победу.
Храм был быстро восстановлен, однако для того, что-
бы освятить его, требовалось зажечь огромный храмовый
5ИМА I 1OQ
светильник — менору (100 килограммов чеканного золо-
та). Огонь в меноре должен был гореть постоянно — изо
дня в день, из месяца в месяц. Однако специального мас-
ла не оказалось: его запасы были уничтожены греками, а
приготовление нового было достаточно длительным про-
цессом. По счастливой случайности уцелел только не-
большой кувшинчик драгоценного масла. Его налили в
менору, и произошло чудо: одного лишь кувшинчика
масла хватило, чтобы менора горела все восемь дней, тре-
буемые для приготовления нового масла. Так был освя-
щен Храм. «Освящение» на иврите значит «ханука».
Предание о «чуде с кувшинчиком масла» и легло в осно-
ву этого древнего праздника.
Предписания, традиции. В отличие от субботы и трех
«праздников восхождения», в Хануку разрешается работать.
Однако женщины не работают в то время, когда горят хану-
кальные свечи (обычно до получаса или немного дольше).
Ханука отмечается на протяжении восьми дней. Глав-
ным атрибутом праздника служит ханукия —- подсвечник
на 9 свечей. Восемь из них — собственно ханукалъные, а
девятый — вспомогательный (он называется «шамаш» —
«служка», и его размещают с краю и чуть повыше осталь-
ных). Шамаш выполняет вспомогательную функцию — от
него зажигали печь и другой необходимый в быту огонь.
В Хануку дом обычно украшают изображениями кув-
шинов, фонариков, звезд Давида.
На протяжении праздника у детей принято играть в
волчок, на который нанесены четыре буквы еврейского
алфавита (первые буквы слов «чудо великое было здесь).
Волчок символизирует время притеснения еврейской
культуры, когда дети учили родной язык, скрывая уче-
бу под видом игры. В последующее время появилось мно-
го игр с участием четырехгранного волчка.
В Хануку вообще принято много играть в любые игры.
Отчасти поэтому Ханука — очень веселый и радостный
праздник.
IIP [ 5ИМЛ
На Хануку принято дарить детям подарки или деньги.
В первый вечер праздника, когда за окном стемнело,
вся семья собирается вокруг ханукии, в которую устанав-
ливается одна свеча. В первый вечер зажигают огонь в
крайней справа чашечке ханукального светильника, во
второй вечер — прибавляют еще один огонек, слева от
первого, и так далее, пока на восьмой вечер не будут за-
жжены все восемь огней.
Как мы уже сказали, свой светильник зажигает каж-
дый член семьи, но только кроме женщин — они испол-
няют свой долг, присутствуя при зажигании огней и от-
вечая на благословения. Если в доме нет мужчины, можно
попросить зажечь свечи знакомого.
В первую ханукальную ночь перед тем, как зажечь
свечу, произносят три благословения:
«Благословен Ты, Господь. Бог наш, Владыка вселен-
ной, освятивший нас своими заповедями и повелевший
нам зажигать ханукальный светильник».
«Благословен Ты, Господь, Бог наш. Владыка вселен-
ной, явивший чудеса отцам нашим в те времена, в эти
дни (года )!».
«Благословен Ты, Господь. Бог наш, Владыка вселен-
ной, который даровал нам жизнь и поддерживал ее в нас,
и дал нам дожить до этого времени!».
В остальные дни перед зажиганием ханукальных ог-
ней произносят только первые два благословения.
После благословений от шамаша зажигается первая
свеча, а сам шамаш устанавливается на свое место. Хану-
кию принято переносить к окну, чтобы ее свет был виден
далеко на улице. Гореть ханукальные огни должны не
менее 30 минут после появления звезд. Если один из ог-
ней погас раньше, его зажигают с помощью шамаша или
другой свечи. Благословения при этом произносить не
нужно. Если Ханука выпала на субботу, сначала зажига-
ют ханукальные огни, а затем — субботние свечи.
После зажигания свечей произносят:
5ИМХ
|Ж
«Эти свечи мы зажигаем в память о спасении и о зна-
мениях, и о чудесах, которые Ты руками святых ко'аним
Твоих, явил отцам нашим, в те времена, в эти дни (года )
и на протяжении всех восьми дней Хануки эти свечи свя-
ты, и мы не имеем права пользоваться их светом — мо-
жем лишь смотреть на них, чтобы возносить благодар-
ность и хвалу великому имени Твоему — за знамения
Твои, и за чудеса Твои, и за спасение, посланное Тобою».
«Твердыня, оплот спасения моего, Тебя подобает вос-
хвалять. Да будет воздвигнут дом молитвы. моей, и там
мы принесем благодарственную жертву. Когда Ты уго-
товишь гибель врагу-хулителю, тогда я завершу псал-
мовой песней освящение жертвенника».
Говорят, что... После первого поражения от еврейских
повстанцев, греческий правитель Антиох не обеспокоился.
Он знал, что евреи почитают субботу и полагал, что если
напасть на них в этот день, восставшие не посмеют нару-
шить заповедь «Помни день субботний, чтобы святить его».
Греческое войско действительно напало на евреев в суббо-
ту, но потерпело самое сокрушительное поражение. Ибо
накануне предводитель восстания Хасмоней объявил так:
опасность для жизничеловека, а еще более — опасность для
жизни всего еврейского народа — отодвигают субботу.
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ№1
Вино для кидуша
Рыба заливная
Фалафель
Жареный картофель
Овощной салат
Жаркое с черносливом
Суфганиот
112|
5ИМЛ
МЕНЮ №2
Вино для кидуша
Салат из яиц с сыром
Суп молочный с климпен
Филе рыбное в яйце
Картофельные латкес
Пончики творожные
МЕНЮМЗ
Вино для кидуша
Паштет из курицы
Бульон с куриными кнелями
Жаркое говяжье по-польски
Блинчики из картофеля
Латкес с орехами
МЕНЮ № 4
Вино для кидуша
Форшмак с орехами
Суп-пюре фасолевый
Кугель с сыром
Суфганиот во французском стиле
МЕНЮ № 5
Вино для кидуша
Салат слоеный
Суп со свежими грибами
Рыба, фаршированная в сметане
Латкес творожные
5I4MA
MET ПО №6
Вино для кидуша
Язык говяжий отварной
Суп хлебный с яблоками и специями
Мясная запеканка с черносливом
Латкес из мацы
МЕНЮ №7
Вино для кидуша
Форшмак с плавлеными сырками
Суп молочный с овощами
Запеканка с лососиной
Пирог картофельный
МЕНЮ №8
Вино для кидуша
Салат из яиц и куриных потрохов
Бульон с фрикадельками
Блинчики с печенью
Пончики по-киевски
РЕЦЕПТЫ ХАНУКАЛЬНЫХ БЛЮД
ФАЛАФЕЛЬ
Горох сухой желтый — 1 стакан, хлеб белый чер-
ствый — 2 ломтика, чеснок — 5 долек, петрушка
рубленая — 2 столовые ложки, лимонный сок —
3 столовые ложки, кумин (приправа) — 1 чайная
ложка, кориандр —1 /л чайной ложки, соль — 3 чайные
ложки, молотый черный перец — 1/4 чайной ложки,
яйца — 2 шт., панировочные сухари — Чг стакана,
114 | 5имл
растительное масло для жаренья. Рецепт рассчи-
тан на 50-60 шариков.
За этим экзотическим названием скрываются очень
вкусные хрустящие шарики из гороха со специями. Го-
товить фалафель совсем несложно.
Замочите горох на ночь в холодной воде. Слейте, пе-
реберите, промойте, залейте свежей водой, добавьте
2 чайные ложки соли, доведите до кипения, накройте и
варите на слабом огне полчаса. Слейте.
Отдельно замочите хлеб. Размелите горох с чесноком,
петрушкой и отжатым хлебом. Добавьте лимонный сок,
1 чайную ложКу соли, специи и яйца, а также половину
панировочных сухарей. Хорошо перемешайте. Постепен-
но добавьте остальные сухари, пока смесь не станет дос-
таточно пластичной для вылепливания шариков. Если
смесь слишком мягкая, добавьте еще сухарей до подхо-
дящей консистенции. Накройте крышкой и поставьте на
несколько часов в холодильник.
Незадолго до подачи скатайте влажными руками ша-
рики диаметром около 2х/г см, выкладывая их на каль-
ку. Жарьте в сильно разогретом масле глубиной 4 см, по
несколько шариков одновременно, с двух сторон, до зо-
лотисто-коричневого цвета. Выньте шумовкой и выложи-
те на бумажное полотенце.
Подайте горячими вместе с жареным картофелем и
овощным салатом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛАТКЕС
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., лук — 1 шт., (яб-
локо — 1 шт.), соль — 1 чайная ложка, мука (мож-
но мацовую) — 2 столовые ложки, (разрыхли-
тель —1 /4 чайной ложки), растительное масло для
жаренья.
Картофель очистите и натрите на крупной либо средней
терке. Слейте выделившийся сок. Натрите лук (и яблоко).
5ИМЛ | ItS
Слегка взбейте яйца вилкой, смешайте с картофелем,
луком (и яблоком). Добавьте соль, муку (и разрыхлитель)
и тщательно перемешайте*.
Хорошо смажьте сковороду маслом (лучше всего со-
евым). Выложите столовой ложкой тесто и жарьте с двух
сторон до золотисто-коричневого цвета.
Подайте горячими со сметаной.
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Яблоки кислые — I1 /г кг, лимон — 1 шт., корица —
2 кусочка, яблочный сок (или вода) — 1 /г стакана
(воды), сахар или мед.
Нарежьте яблоки на четвертинки, удалите сердцеви-
ну. Положите в металлическую кастрюлю вместе с наре-
занным лимоном и корицей. Добавьте яблочный сок или
воду. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите
на слабом огне до размягчения (около 20 мин). Периоди-
чески помешивайте и проверяйте, не подгорает ли. При
необходимости добавьте немного жидкости.
Приготовьте пюре в блендере или протрите через сито.
Добавьте мед или сахар по вкусу.
ЛАТКЕС С ОРЕХАМИ
Орехи грецкие рубленые — 1 стакан, картофел ьное
пюре — 2 стакана, хорошо взбитые яйца — 2 шт.,
• соль — 1 чайная ложка, щепотка черного перца, ще-
потка корицы, растительное масло для жаренья.
Соедините все ингредиенты, кроме масла, и хорошо
перемешайте.
Выложите столовой ложкой в сильно разогретое масло
и жарьте с двух сторон до золотисто-коричневого цвета.
Подайте горячими с половинками грецких орехов.
* Если вы приготовили тесто для латкес заранее, добавьте ще-
потку питьевой соды, чтобы картофель при стоянии не потемнел.
Иб | 5имл
СУФГАНИОТ
Дрожжи — 15 г, вода теплая — 2 столовые ложки, са-
харный песок — 2 столовые ложки, мука — 2 стака-
на, соль —1 /г чайной ложки, маргарин (или сливочное
масло) — 2 столовые ложки, слегка взбитое яйцо —
1 шт., вода теплая (или молоко) — г/з стакана, рас-
тительное масло для жаренья, джем, сахарная пудра.
Эти жареные пончики с вареньем — традиционное
ханукальное угощение в Израиле.
Смешайте дрожжи с 2 столовыми ложками теплой
воды и 1 чайной ложкой сахарного песка и оставьте сто-
ять до появления пузырьков. Если вы используете дру-
гой вид дрожжей, сухие или гранулированные, дейст-
вуйте согласно инструкции на упаковке.
Смешайте муку с солью, введите жир, сделайте углуб-
ление в муке и влейте туда дрожжи, яйцо и достаточно
теплую воду или молоко для образования мягкого теста.
Отбейте и месите 5 минут на доске, посыпанной мукой.
Разделите тесто на 12 частей, каждую еще раз выме-
сите, скатайте в шар и положите на смазанный и посы-
панный мукой противень (или доску). Смажьте каждый
шарик водой, поместите противень в смазанный полиэти-
леновый пакет и оставьте в теплом месте до удвоения
объема теста (около часа).
Жарьте в умеренно горячем глубоком масле до золо-
тистого цвета с обеих сторон. Выложите на бумажное по-
лотенце для впитывания излишков масла.
Ручкой ложки сделайте в каждом пончике отверстие
и иачините джемом или взбитыми сливками. Посыпьте
сахарной пудрой. Можно подать с десертным апельсино-
вым соусом.
СУФГАНИОТ ВО ФРАНЦУЗСКОМ СТИЛЕ
Молоко —1/г стакана, вода —1Д стакана, масло —
2 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка,
5ИМА
мука — I1/г стакана, яйца — 4 шт., сок лимона,
соль, сахарная пудра.
Смешайте воду с молоком, добавьте масло, соль и са-
хар. Поставьте смесь на огонь. После закипания добавь-
те муку и тщательно размешайте. Размешивайте до тех
пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли.
Переложите тесто и добавьте яйца. Очень тщательно пе-
ремешайте все это. Добавьте лимонный сок. Переложите
тесто в кулек с дыркой. Нарежьте бумагу для печенья
квадратами величиной 10 см. Выдавите тесто колечками
на эти квадраты. Нагрейте масло и опустите в них коль-
ца из теста. Вытащите все это шумовкой и заправьте са-
харной пудрой. Французские пончики готовы.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
Сок апельсиновый — 1 стакан, сахарный песок —
1 /2 стакана, крахмал кукурузный — 1 столовая
ложка, сок 1 лимона, ликер апельсиновый — 2 сто-
ловые ложки, цедра апельсиновая — 1 чайная лож-
ка, маргарин — 1 столовая ложка.
Смешайте апельсиновый сок, сахарный песок, крах-
мал. Доведите до кипения и варите 1 минуту, непрерыв-
но помешивая. Снимите с огня и чуть охладите.
Добавьте маргарин, ликер, лимонный сок и цедру.
Хорошо перемешайте.
Держите соус теплым и подайте также теплым.
ЛАТКЕС ТВОРОЖНЫЕ
Творог отжатый — 2 стакана, мука — 1 стакан, са-
хар —2 столовые ложки, яйца — 2 шт., соль —1/г чай-
ной ложки, масло для жарки по потребности.
Отделите яичные желтки от белков; желтки разотри-
те с солью и сахаром, добавьте творог и муку. Хорошо
5ИМЛ
118|
перемешайте. Взбейте белки в пену, добавьте их к тво-
рожной массе и осторожно перемешайте (снизу вверх).
Налейте на сковороду масла столько, чтобы оно по-
крывало дно полусантиметровым слоем, хорошо разог-
рейте и выкладывайте тесто на сковороду столовой лож-
кой. Жарьте с обеих сторон, пока не подрумянятся.
Подайте со сметаной.
ЛАТКЕС ИЗ МАЦЫ
Маца — I1 /г листа, яйца — 3 шт., жир растоплен-
ный — 4 столовые ложки, соль — 1 чайная ложка,
мацемел — 1/з стакана, масло для жарки по потреб
ности.
Размочите мацу в холодной воде; воду слейте, мацу
разотрите в кашицу. Взбейте яйца вместе с солью, добавь-
те все остальные продукты и перемешайте.
Разогрейте на сковороде жир и жарьте латкес, вык-
ладывая тесто столовой ложкой.
Подавайте на стол горячими со сметаной.
ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Картофель сырой — I1 /г кг, картофель вареный —
1/2 кг, пахта —1—11 /г л, яйца — 2 шт., мука,расти-
тельное масло, соль, варенье из черники по вкусу.
Приготовьте картофель, натрите на терке (вареный кар-
тофель натрите крупнее). Смешайте картофель с пахтой или
простоквашей, яйцами, солью и небольшим количеством
муки, чтобы получилась некрутая пушистая масса.
Разогрейте духовку, противень смажьте раститель-
ным маслом. Выложите пирог и запеките в духовке со
средним жаром до золотисто-желтого оттенка.
Разрежьте на порции, еще горячий пирог смажьте
черничным вареньем и подайте к столу с фруктами.
5ИМД.
|"О
ПОНЧИКИ ПО-КИЕВСКИ
Творог - 1/4 кг, яйца — 2-3 шт., соль на кончике
ножа, сахар — 1 столовая ложка, мука — I1 /г ста-
кана, сода с уксусом —1 /2 чайной ложки,раститель-
ное масло для фритюра.
Творог разотрите с сахаром, яйцами, солью. Соду пога-
сите уксусом, вмешайте в тесто вместе с мукой. Скатайте
жгут диаметром 3 см, нарежьте его кружочками толщиной
1 см, скатайте шарики. Доску посыпьте мукой, раскатайте
каждый шарик, положите начинку, защипайте, как пиро-
жок, немного сплюсните, чтобы шов не выделялся.
Опустите пончики шумовкой в казанок с кипящим
растительным маслом, через несколько минут перевер-
ните. Пончики обжариваются очень быстро. Вынимайте
готовые пончики шумовкой, не снимая с огня.
Из данного количества продуктов получится 20 пон-
чиков.
Начинка подойдет любая: с мясом, картофелем, ка-
пустой, яйцом и зеленым луком, творогом, яблоками,
печенью, горохом, молодым щавелем с сахаром. Очень
вкусны пончики и без начинки, в таком случае готовые
пончики обваляйте в сахарной пудре.
ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ
Творог — 400—500 г, яйца — 4 шт., сахар — 2 столо-
вые ложки, сода — 1/г чайной ложки, соль — 1 /гчай-
ной ложки, мука — 11 (ъ-2 стакана, масло сливочное
для жарки — 200 г.
Творог хорошо разотрите с яйцами. Добавьте сахар,
соль, соду и, постепенно подсыпая муку, замесите тесто.
Смазав руки жиром, разделайте из теста небольшие ша-
рики — чуть меньше куриного яйца. Жарьте в кипящем
масле до золотистого цвета. Готовые пончики при жела-
нии можно обсыпать сахарной пудрой.
1£О | 5ИМЛ
ТУ БИ-ШВАТ
(НОВЫЙ ГОД ДЕРЕВЬЕВ,
ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ДЕРЕВЬЕВ)
Отмечается Ту би-шват в 15-й день лунного месяца
шват (соответствует январю—февралю)
Праздник не относится к числу прямо упомянутых в
Торе. Он установлен во времена Храма для исчисления
возраста плодовых деревьев. Но поскольку роль деревь-
ев в засушливом климате Израиля всегда была исключи-
тельно велика, праздник Ту би-шват отмечается на про-
тяжении уже не одного тысячелетия.
В Торе регламентирован порядок употребления пло-
дов посаженного дерева. Так, в течение первых трех лет
плоды с дерева вообще нельзя употреблять; плоды чет-
вертого года нужно было съесть в Иерусалиме — для вос-
хваления Всевышнего, и начиная только с пятого года их
можно было использовать в обычном порядке. Однако
точно запомнить число и месяц высадки каждого дерева
затруднительно. Поэтому мудрецы установили: днем
рождения дерева, независимо от того, в какой день и ме-
сяц оно высажено, считать 15-й день месяца шват. В этот
день все деревья становятся на год старше.
Число и месяц были выбраны не случайно. К этому
времени земля достаточно напоена влагой, солнце при-
пекает уже по-весеннему и слабый саженец сразу пуска-
ется в рост. А вокруг лопаются почки и цветет миндаль.
Природа выглядит праздничной и обновленной.
Со временем праздник приобрел дополнительную сим-
волику. В этот день в диаспоре специально употребляли
в пищу сушеные плоды, выращенные в Эрец-Исраэль —
на земле Израиля. Так у евреев диаспоры Ту би-шват пре-
вратился в День памяти.
Предписания, традиции. Праздничная трапеза Ту
би-шват состоит из «семи видов плодов Земли Израиля»,
ЗИМА
|121
которые перечислены в стихе Торы: «Ибо Бог, Всесиль-
ный твой, ведет тебя... в страну пшеницы, и ячменя, и
виноградных лоз, и смоковниц, и гранатовых деревьев, в
страну масличных деревьев и меда» (Дварим; 8;7,8).
В странах рассеяния в этот день обычно едят фрук-
ты, привезенные из Израиля, чаще всего в засушенном
виде. Европейские евреи празднуют Ту би-шват, вкушая
пятнадцать различных видов фруктов. Многие произно-
сят один из пятнадцати псалмов (Псалмы 120-134) пос-
ле каждого вида фруктов-
Седер на Ту би-шват, в который принято есть фрукты
и орехи, петь песни и цитировать Библейские тексты, свя-
занные с деревьями и фруктами, является единственным
ритуальным приемом пищи, который состоит исключи-
тельно из растительных продуктов. Установленный по-
рядок празднования Ту би-шват состоит в том, что едят
по очереди плоды разных групп, и читают отрывки из Та-
наха и других традиционных книг.
Подобно пасхальному седеру здесь тоже принято пить
4 бокала вина в определенном порядке. Начинают с бока-
ла, который является «бокалом деревьев». Он соответ-
ствует первому сезону еврейского календаря — осени.
Затем необходимо съесть кусочек какого-либо пшенич-
ного изделия и сказать браху (благословение). После сле-
дующего бокала берут один из тех плодов, у которых есть
несъедобная кожура, например, орех, и произносят бла-
гословение на плод дерева. Затем — плоды, у которых
внутри есть несъедобная косточка. Самый типичный —
это финик. Сюда же относятся маслины, которые зани-
мают особое место, потому что мудрецы сравнивали на-
род Израиля с маслинами. После четвертого бокала сле-
дует съесть инжир.
Говорят, что... Однажды некий прохожий увидел,
как старик высаживает у себя во дворе дерево.
— Что ты сажаешь? — спросил прохожий.
— Рожковое дерево.
122 j
ЗИМЛ
— Когда же ты ждешь от него плоды?
— Через семьдесят лет.
Прохожий засмеялся:
— Ты уверен, что доживешь до тех дней?
— Нет,— ответил старик.— Но я ем плоды того дере-
ва, которое посадил мой дед.
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ№1
Вино (4 бокала на человека)
Хала
Салат из фиников
Суп ячменный
Творожник с орехами и урюком
Печенье с инжиром
Гранатовый сок
МЕНЮ №2
Вино (4 бокала на человека)
Хала
Финики фаршированные
Суп из сухофруктов
Фруктовый рисовый пудинг
Кисель из фиников
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
САЛАТ ИЗ ФИНИКОВ
Финики — 300г, очищенные грецкие орехи —1 /г ста-
кана, яблоко — 1 шт., сливки — 1 /г стакана, ли-
мон — 1 шт.
5имл [ 123
Финики вымойте, нарежьте полосками, орехи растол-
ките, добавьте тертую цедру лимона, сливки и нарезан-
ные дольками яблоки, все хорошо перемешайте.
ФИНИКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Финики — 50 г, белок поливины яйца, пудра сахар-
ная — 1 столовая ложка, миндаль — 1 /г столовой
ложки.
Крупные финики надрежьте с одной стороны и извле-
ките из них косточки. Деревянной ложкой размешайте
яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем.
Полученный фарш закложите в финики так, чтобы он
слегка выступал из надреза.
ФРУКТОВЫЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Рис — 1 стакан, вода — 2 стакана, изюм — 3 сто-
ловые ложки, инжир — 100 г, финики — 100 г, поро-
шок имбиря на кончике ножа, сахар по желанию,
молоко — 1 стакан, 2 белка, свежие или слегка про-
варенные фрукты.
Рис отварите в воде в течение 10 минут. Изюм, инжир,
финики мелко нарежьте, смешайте с порошком имбиря
и затем с отварным рисом, добавьте сахар. Протушите на
совсем слабом огне, влейте стакан молока. Пудингу дай-
те остыть, прибавьте взбитые белки, выложите пудинг в
миску, которую предварительно ополосните холодной
водой. Поставьте на холод.
Перед подачей на стол пудинг переверните на тарел-
ку, украсьте его поверхность свежими или вареными
фруктами.
ПЕЧЕНЬЕ С ИНЖИРОМ
Мука — 3 стакана, разрыхлитель — 2 чайные лож-
ки, соль —1/4 чайной ложки, сахар — 1 стакан, масло
124
5ИМЛ
растительное—1 /з стакана, яйца — 2 шт., молоко —
1/з стакана, ванилин —1 /г чайной ложки.
Начинка из инжира: сахар — I1/г стакана, вода —
8Д стакана, инжир бланшированный — 6 стаканов,
финики измельченные — 2 стакана, лимонный сок —
1 столовая ложка, лимонная цедра — 1 чайная ложка.
Просейте муку, разрыхлитель и соль. Смешайте сахар
и жир. Вбейте яйца, молоко и ванилин, постепенно введи-
те муку и тщательно перемешайте. Раскатайте тесто тол-
щиной 6 см на слегка присыпанной мукой поверхности.
Нарежьте полосками толщиной 10 см и наполните начин-
кой из инжира. Сложите и нарежьте на кружочки. Выпе-
кайте 12—15 минут в разогретой до 160°С духовке. Остуди-
те перед подачей к столу.
Для начинки в кастрюле смешайте сахар с водой, до-
бавьте инжир, финики и цедру. Доведите до кипения,
уменьшите огонь и варите на медленном огне 2 х/г часа или
пока масса не станет очень густой. Остудите.
Если вы используете сушеный инжир, то замочите его
в холодной воде на х/г часа. Уменьшите время варки на
20 минут и сделайте пюре в кухонном комбайне.
КИСЕЛЬ ИЗ ФИНИКОВ
Финики без косточек—200г, вода — 1л, сахар — 2 сто-
ловые ложки, крахмал — 1 столовая и 1 чайнаяложка,
лимонная кислота — на кончике ножа.
Финики без косточек залейте горячей водой и варите до
готовности. Процедите полученную массу, протрите то, что
не разварилось, и добавьте сахар, лимонную кислоту. Все
заварите крахмалом. Кисель охладите и подавайте к столу.
ГРАНАТОВЫЙ СОК
Спелый гранат разомните пальцами прямо в кожуре,
пока не полопаются сочные зерна, затем срежьте корон-
ку плода и выдавите сок, словно из целого лимона.
весил
Вот, зима уже прошла; дождь миновал, перестал;
цветы показались на земле; время пения настало,
и голос горлицы слышен в стране нашей; смоковни-
цы распустили свои почки, и виноградные лозы, рас-
цветая. издают благовоние. Встань, возлюбленная
моя, прекрасная моя, выйди!
Книга Песни Песней Соломона (2; 11-13).
На весну приходятся самый любимый детьми празд-
ник — Пурим, праздник освобождения еврейского наро-
да и его исхода из Египта — Песах, и самый «молочный»
праздник года — Шавуот.
МЕНЮ НЕПРАЗДНИЧНОЙ НЕДЕЛИ
МЕНЮМ1
Завтрак
Салат из свежей капусты с огурцами
весил
12б I
Кугель с мясом
Кофе черный
Обед
Салат из свеклы с яблоками
Фасолевый суп с галушками
Тефтели кисло-сладкие
Картофельные пирожки с мясом
Компот из апельсинов и яблок
Ужин
Рубленая селедка
Тефтели овощные с грибами
Яблочный напиток
МЕНЮ № 2
Завтрак
Гехакте лебер в желе
Картофельные пирожки с ливером
Апельсиновый чай
Обед
Салат из моркови с чесноком
Бульон куриный с фарфелах
Варенички с печенью
Компот из апельсинов или мандаринов
Ужин
Салат из свеклы со сметаной
Рыба-мелочь, тушенная без воды
Картофель в сметане
Топленое молоко
МЕНЮ№3
Завтрак
Салат из шпината и яиц
веснл
| U?
Биточки рыбные
Творожный пудинг с цукатами
Кофе с молоком
Обед
Салат рыбный
Мясной бульон с фрикадельками
Мясная запеканка с лапшой
Компот из консервированных фруктов
Ужин
Паштет ив телячьей печени
Голубпы ленивые
Кисель.витаминный из яблок
МЕНЮ № 4
Завтрак
Рыба заливная
Налистники с яблоками
Какао с молоком
Обед
Салат из овощей с мясом
Суп весенний
Мясо с кнедликами из редьки
Компот из сушеных фруктов или ягод
Ужин
Салат зеленый заквашенный
Мясная запеканка с лапшой
Морс клюквенный
МЕНЮ № 5
Завтрак
Салат из моркови с луком
веснх
128|
Гусь жареный
Картофель отварной
Кофе черный
Обед
Салат овощной
Бульон с латкес (блинчики)
Котлеты, запеченные с рисом
Напиток из клюквы
Ужин
Паштет из мелкого (турецкого) горошка
Мясо, запеченное с кашей и фасолью
Кисель ягодный
МЕНЮ №6
Завтрак
Салат из шпината и яиц
Рыба, отварная целиком
Творожная запеканка с сумусом
Кофе с молоком
Обед
Паштет из курицы
Суп гороховый с гренками
Крупеник по-еврейски
Компот из свеклы
Ужин
Салака в масле
Запеканка из лапши с творогом
Ряженка
МЕНЮ №7
Завтрак
Винегрет
весна. | 12Q
Запеканка из картофеля и яиц
Утренний бодрящий кофе
Обед
Салат из моркови с орехами и медом
Суп молочный с овощами
Филе рыбное в яйце
Картофельное пюре
Мед с пряностями
Ужин
Творог с чесноком и луком
Блинчики с морковью и яйцами
Кисель из чернослива с ревенем
МЕНЮ № 8
Завтрак
Салат из свежей капусты с огурцами
Кугель с мясом
Кофе черный
Обед
Салат из свеклы с яблоками
фасолевый суп с галушками
Тефтели кисло-сладкие
Картофельные пирожки с мясом
Компот из апельсинов и яблок
Ужин
Рыба в томатном соусе
Тефтели овощные с грибами
Яблочный напиток
МЕНЮ №9
Завтрак
Гехакте лебер в желе
5 ШмаеваИ. Н.
BQ |
весил
Картофельные пирожки с ливером
Апельсиновый чай
Обед
Салат зеленый
Бульон куриный с фарфелах
Куриная запеканка с картофелем
Компот из апельсинов или мандаринов
Ужин
Салат из свеклы со сметаной
Рыба, запеченная с сыром
Налистники с яблоками
Топленое молоко
МЕНЮ № 10
Завтрак
Салат из шпината и яиц
Биточки рыбные
Творожный пудинг с цукатами
Кофе с молоком
Обед
Винегрет
Мясной бульон с фрикадельками
Мясная запеканка с лапшой
Компот из консервированных фруктов
Ужин
Редька слуком
Голубцы ленивые
Кисель витаминный из яблок
весил
|Bl
МЕНЮ №11
Завтрак
Рыба заливная
Блинчики с творогом
Какао с молоком
Обед
Язык говяжий отварной
Суп весенний
Картофельные оладьи, фаршированные мясом
Компот из сушеных фруктов или ягод
Ужин
Салат зеленый заквашенный
Кугель с мясом
Морс клюквенный
МЕНЮ № 12
Завтрак
Салат из шпината и яиц
Рыба с лимоном
Картофель в сметане
Кофе с молоком
Обед
Паштет из курицы
Крупеник по-еврейски
Гусь жареный
Компот из свеклы
Ужин
Салака в масле
Запеканка из лапши с творогом
Ряженка
5*
В2 |
весна.
ПУРИМ
...онарядом со своим мужем выглядит как щуплый
цыпленок. Кто поверил бы. что эта женщина в со-
стоянии обеспечить все местечко пряниками и пе-
чениями к празднику пурим, когда евреи посылают
друг другу шалахмонесы? Конечно, есть в Касрилов-
ке и другие женщины, занимающиеся тем. же ремес-
лом. Но у кого такие золотые руки, как у Ривеле-
сластены?
Шолом-Алейхем. Золотопряды
Пурим приходится на 14-е число лунного месяца адар
(соответствует февралю-марту). В високосные годы отме-
чается в дополнительный, тринадцатый, месяц — адар бет.
Все события, которые стали основой яркого и весело-
го праздника Пурим изложены в Меги лат Эстер (библей-
ская Книга Эстер) и относятся к IV веку до н.э. А посколь-
ку чтение Мегилат Эстер — это одно из главных событий
праздника, то остановимся на нем подробнее.
Слово «мегилат» значит «свиток». В древние времена
книги записывались на листах тонко выделанной кожи.
Затем листы тщательно сшивались, причем так аккурат-
но, чтобы игла не повредила ни единой буквы текста. А
получившийся свиток укреплялся на двух деревянных
валиках, для удобства чтения снабженных рукоятками.
На таком свитке и была впервые записана история о чу-
десном спасении царицей Эстер всего еврейского населе-
ния огромной Персидской империи (от Индии до Эфио-
пии) от истребления.
«Мегилат Эстер» открывается описанием небывалого
пира — его устроил царь Ахашверош (греч. — Артак-
серкс), чтобы поразить воображение своих князей и при-
дворных. В течение 180 дней Ахашверош показывал гос-
тям свои несметные богатства. А напоследок, когда гости
были уже пресыщены блеском великолепия, Ахашверош
велел привести на пир царицу Вашти, чтобы поразить
иссна. | 133
пирующих ее красотой. Царица, однако, отказалась вый-
ти. Ахашверош пришел в негодование и по совету сановни-
ков, решил передать корону царицы другой избраннице.
По всей Персии было объявлено, что девушка, кото-
рая придется по сердцу Ахашверошу, будет названа ца-
рицей. Так, супругой царя оказалась еврейская девушка
I )<‘тер, которая не помышляла о таком повороте своей
судьбы. Здесь необходимо заметить, что царю не была из-
вестна национальность Эстер.
Некоторое время спустя Ахашверош возвеличил своего
царедворца — ярого антисемита по имени Аман. Из всех
। тродов только евреине оказывали Аману подобающих по-
честей, и тот обратился к Ахашверошу за позволением в
< >д ин день уничтожить беззащитных евреев по всей Персии,
и их деньгами пополнить царскую казну. Получив одобре-
ние, Аман при помощи жребия (на иврите — «пур», отсю-
да название праздника «пурим») определил день погро-
ма - Это стало известно евреям, и наступил великий плач.
Мордехай, дядя Эстер, через посланца сообщил ей об
участи, уготованной евреям и просил ее не мешкая идти
к Ахашверошу — просить об отмене погромов. Эстер бо-
нлае.ь идти к царю: тому, кто явится без зова во внутрен-
ний двор, один закон — казнь. В живых мог остаться
ни in ь тот, кому царь протянет свой золотой скипетр. Од-
нако Мордехай нашел слова убедить Эстер.
Тр<н* суток сама Эстер и, по ее просьбе, все евреи Пер-
• 11П ।кн-тились, и только затем она отправилась к царю.
I 11111 и гр< ’ ч у был протянут золотой скипетр, и Эстер при-
। ши инн цпря вместе с Аманом на пир.
Когда но время пира Эстер увидела, что царь располо-
жи! к пей и готов выполнить любое ее желание, она попро-
« и «и ...Кел и угодно царю, то пустьбудет дарована мнемоя
ь uni г. । ю моему желанию, и народ мой... Потому что отда-
Н1.1 мы, я и мой парод, наистребление...».КогдажеАхаш-
) и ч »1111 с 11 р< >с и л, кто тот враг, который покушается на жизнь
п ipiiii.i.i, it где он находится — Эстер показала на Амана.
вч|
весил
Аман был повешен. Но радоваться евреям было рано:
указ о погромах был написан от имени царя и скреплен
царским перстнем, а такие документы не могли быть от-
менены. Но зато можно было издать другой закон, кото-
рым царь позволяет иудеям каждого города Персии в на-
значенный день собраться вместе и с оружием в руках
защитить свою жизнь и имущество.
Так, в 13-й день месяца адар, когда враги иудеев на-
деялись одолеть их, вышло, что сами иудеи одолели сво-
их недругов.
«И описал Мордехай эти события, и послал письма ко
всем иудеям... чтобы обязались они праздновать четыр-
надцатый день месяца адара и пятнадцатый день... что-
бы сделали их днями пиршества и веселья, посылания
подарков друг другу и подаяний бедным». (Мегилат Эс-
тер 9; 20-22).
Предписания, традиции. В Пурим принято радоваться
и веселиться, сколько душе угодно. Полагается пить креп-
кие спиртные налитки (но если еврей знает за собою, что мно-
го выпив, он может нарушить одну из заповедей — в таком
случае ему лучше воздержаться от избытка спиртного).
Атрибут праздника — специальные колотушки-тре-
щотки (раашан). Всякий раз, когда в синагоге при чте-
нии Книги Эстер упоминается имя Амана, принято изо
всех сил трясти раашан, стучать ногами и вообще произ-
водить разнообразный шум, будто бы заглушая ненавис-
тное имя. Кстати, простейшая трещотка —- это пивная
банка с насыпанным внутрь горохом. Снаружи банка ок-
леивается рисунками с персонажами Пурима.
В Пурим не следует особенно заботиться о правилах
приличия. В этот праздник в ходу шутки над раввинами
или текстами, к которым в обычное время евреи относят-
ся с почтением.
Днем в синагоге вполне допустимо появиться в мас-
карадных костюмах, изображающих главных героев
Книги Эстер — Мордехая или царицу Эстер. Впрочем, в
всснх
I BS
последнее время такие костюмы не обязательно связаны
<* персонажами Пурима.
В общинах и еврейских учебных заведениях в этот
день устраиваются пурим-пшилы — веселые самодея-
тельные представления на темы Книги Эстер.
13-го числа месяца адара установлен пост, который
называется «Пост Эстер». В этот вечер и на следующее
утро в синагогах читают Книгу Эстер. А днем, после воз-
вращения из синагоги, в еврейском доме начинается на-
стоящий пир: хала, пироги с маком и другие сладкие из-
делия из теста. К обеду готовят фаршированную рыбу,
бульон с пельменями, жаркое, цимес или компот из су-
хофруктов.
В отличие от многих праздников, в Пурим не запре-
щена работа. Однако она все же нежелательна, чтобы не
нарушать праздничного настроения.
К обязанностям в этот праздник следует отнести и по-
жертвования двум беднякам (или бедной супружеской
паре). Этого правила обязан придерживаться даже еврей-
ский нищий, который сам существует на подаяния.
В Пурим среди евреев принято посылать друг другу
1i одарки (мишлоах манот). Это сладкие праздничные уго-
щенья, которые можно тут же съесть: маковники, гомен-
гапти, царские хлебцы, струдели, вино. Посланцами
<и> i.i чпо выступают дета, которых принято вознаграждать
мол кими деньгами.
1I1 Турим каждый взрослый еврей обязан так напить-
ся, чтобы уже не разобрать отличия между злодеем Ама-
ном и праведником Мордехаем.
На заметку. Для того, чтобы отпраздновать Пурим,
сказанного вполне достаточно. Но все же евреи держат «на
наметке», что помимо Пурима, о котором рассказывается в
Мггилат Эстер, в истории было немало и других «пуримов»,
кот<»|н.тс празднует отдельная еврейская община или даже
отдельный еврей, — в память о собственном избавлении от,
казалосьбы, неминуемой гибели. Трапеза в ознаменование
веснх
вб |
очередной годовщины такого чудесного избавления также
считается праздничной.
Свои пуримы, связанные с чудесным избавлением от
внезапной напасти, празднуют также еврейские общины
Алжира, Германии, Египта, Испании, Италии, Франции...
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
MEHION-1
Вино
Рыба, фаршированная орехами и изюмом
Бульон
Пельмени с вареным мясом
Жаркое говяжье по-польски
Цимес с сухофруктами
Гоменташи
Орехи в меду
МЕНЮ № 2
Вино
Рыба в кисло-сладком соусе
Бульон куриный с фарфелах
Цыпленок, начиненный фруктами
«Уши Амана»
Тейглах
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
ГОМЕНТАШИ
Мука обычная—3/4 стакана,мука блинная — 3/4 ста-
кана, сахарный песок — 1 /г стакана, растительное
НССНЛ | В?
масло — 2/з стакана, яйца — 2 шт., ванильный экст-
ракт — 1 чайная ложка, натертаяапелъсиновая цед-
ра — 1 столовая ложка, 1 желток.
Хозяйка, в тонкостях овладевшая секретами дрожже-
вого теста, может приготовить гоменташи на его основе.
М ы приводим два более простых рецепта. Эти гоменташи
п рекрасно сохраняются неделями в закрытой емкости.
Взбейте яйца с сахарным песком, добавьте раститель-
ное масло, ваниль и цедру. Вмешайте достаточно муки,
чтобы тесто раскатывалось.
Тесто охладите в холодильнике, раскатайте толщиной
3 мм, вырежьте стаканом кружки. Положите чайную
ножку начинки в центр кружка, поднимите с трех сто-
рон края и слепите их в виде треугольника, оставив не-
большое отверстие в середине.
Выложите гоменташи на противень. Смажьте смесью
1 желтка с 1 столовой ложкой воды. Выпекайте при 180 С
полчаса.
Л вот рецепт более рассыпчатого и менее сладкого теста:
Мука обычная — 1/г стакана, мука блинная —1 /г ста-
кана, маргарин (или сливочное масло) — 125г, сахар-
ная пудра — 3-4 столовые ложки, 1 желток, лимон-
ный сок — V/гчайной ложки, ледяная вода —
2 столовые ложки.
111 ««сейте муку с сахарной пудрой. Порубите с маслом
и хи маргарином до образования крошек.
1 iiи >сйто желток с лимонным соком и водой. Постепен-
по florinньте к мучной смеси, вымешивая руками (оставь-
|>' I столовую ложку жидкости для смазывания гомента-
riH’rt). I [оложите тесто в закрытую емкость и оставьте в
холодильнике на 1 час.
11од|,отовьте гоменташи, как в предыдущем рецепте,
емнжьто и выпекайте при 200°С 20 минут.
Начинка для гоменташей:мак — 1 стакан, вода —
1/ж стакана, мед 2 столовые ложки, сахарный
138 I
весил
песок — 2 столовые ложки, изюм — 2 столовые лож-
ки, натертая лимонная цедра — 1 чайная ложка.
Мак переберите, промойте несколько раз водой (пос-
ледний раз — кипятком), залейте кипятком, накройте
крышкой и оставьте до остывания. Слейте и пропустите
через мясорубку или измельчите в фудпроцессоре.
Приготовьте сироп из воды, меда и сахара, положите
мак и уварите при перемешивании до получения густой,
но сочной смеси. Добавьте изюм и цедру. Охладите.
Чернослив — 200 г, изюм — 4 столовые ложки, руб-
леные грецкие орехи — 2 столовые ложки, сок и цед-
ра половины лимона, сахарный песок —1/г стакана.
Чернослив и изюм замочите на ночь в холодном креп-
ком чае. Удалите косточки из чернослива. Порубите, сме-
шайте с остальными ингредиентами.
ГОМЕНТАШИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
НА МОЛОКЕ
Дрожжи — 75 г, вода теплая — г/4 стакана, молоко
кипяченое теплое — 3/4 стакана, сахар — 3/4 стакана,
. яйца — 3 шт., масло сливочное растопленное — 1 ста-
кан. соль —1/г чайной ложки, мука — 5 стаканов.
Это один из вариантов дрожжевого теста; на самом деле
вы можете пользоваться тем, к которому привыкли.
Дрожжи раскрошите в мисочке, насыпьте сверху чай-
ную ложку сахара, налейте У 2 стакана теплой воды и ос-
тавьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи поднялись. Подо-
грейте молоко, положите туда масло, сахар и яйца. Этой
жидкостью замесите тесто. Тесто должно быть мягким
(если тесто получается слишком жидким — добавьте
муки). Тесто накройте полотенцем и поставьте на 2-3 часа в
теплое место, чтобы оно поднялось. Затем положите на дос-
ку и хорошо вымесите руками (тесто не должно прилипать к
рукам). Раскатайте тесто в пласт толщиной1/г см и вырежь-
те из него кружки диаметром 8-10 см (или разделайте тесто
весил | ВО
на небольшие кусочки и из каждого раскатайте такие
кружки). Положите начинку на середину каждого круж-
ка. Смажьте края кружков растопленным маслом или
кодой и загните к центру так, чтобы получился треуголь-
п ик. Верх смажьте теплым медом.
Выложите гоменташи на смазанный противень, на-
кройте полотенцем и поставьте на некоторое время в теп-
лое место (пока каждый из них не увеличится в 2 раза).
Затем поставьте в духовку и выпекайте 40 минут при тем-
пературе примерно 200°С.
ГОМЕНТАШИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Для теста: мука — 4 стакана, масло сливочное —
250 г, сахар — 1 стакан, яйца — 2 шт., мед пчели-
ный жидкий для смазывания.
Начинка из мака: мак — 1 стакан, сахар —1/г ста-
кана, масло сливочное —- 2 столовые ложки, из(дм —
1 /г стакана, цедра лимона, вода — 1 стакан.
Начинка из изюма: изюм — 4 стакана, сахар —
1 /г стакана, корица S 2 чайные ложки, яблоки
тертые — 2 шт., сок и цедра двух лимонов, мож-
но добавить орехи.
Хорошо перемешайте растопленное масло и сахар. До-
t mi 111. яичные желтки и постепенно подсыпьте муку, что-
in.i получилось крутое, но достаточно эластичное тесто,
it о 11 »| м><« молено было бы раскатать. Если тесто получает-
г и г >1 и in ком сухое, добавьте оставшиеся белки (при необ-
ходимости можно добавить немного холодной кипяченой
поды). Вымесите тестю руками. Раскатайте в тонкий пласт
и дилее поступайте так же, как и с дрожжевым тестом.
Вы полейте гоменташи на смазанный противень и выпе-
hiui гс около 20 минут в горячей духовке при температу-
ре 'ЛООС.
Дли начинки из мака смешайте все составляющие,
.поцедите до кипения и держите на медленном огне, пока
140 |
веснл
масса не станет достаточно крутой, чтобы можно было ее
использовать как начинку. Затем охладите.
Если нет мака или просто для разнообразия, можно
использовать другую начинку.
«УШИ АМАНА»
Мука — 7 столовых ложек, сахар — 8 столовых ло-
жек, масло сливочное — 200 г, орехи — 50 шт.,
яйца — 2 шт., повидло — 4 столовые ложки, кори-
ца — 1 /2 столовой ложки.
Из муки, слегка распущенного сливочного масла, са-
хара, толченых орехов и яиц замесите тесто, раскатайте
его на хорошо посыпанной мукой доске и, пользуясь фор-
мой, вырежьте равнобедренные треугольники со сторо-
ной 6 см. На каждый треугольник положите повидло,
смешанное с сахаром и корицей, и поднимите концы тес-
та, получив таким образом пирамиду. Боковые ребра пи-
рамиды слепите, а стенки пирамиды смажьте яйцом, сме-
шанным с небольшим количеством воды. Пирамидки
выложите на посыпанный мукой противень и выпекайте
в хорошо разогретом духовом шкафу 30 минут.
ГОМЕНТАШИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Мука — 3 стакана, маргарин — 250 г, сахар —1/г ста-
кана, яичные желтки — 2 шт., лимонный сок — 1 сто-
ловая ложка, сметана — 2 столовые ложки, сахарная
пудра, чернослив — 400 г.
Порубите маргарин с мукой до измельчения комков.
Добавьте остальные продукты и замесите тесто. Оставьте
его в холодильнике на несколько часов. Раскатайте тесто
в тонкий пласт, нарежьте кружочками при помощи ста-
кана. Распаренный чернослив мелко порубите. Положи-
те начинку на каждый кружочек, слегка присыпьте са-
харной пудрой, защипайте треугольные гоменташи.
i«SCH2l
I 141
I 'изложите гоменташи на смазанном маслом противне и
пеките в духовке на среднем огне.
ТЕЙГЛАХ
Яйца — 6 шт., мука — 3 стакана, растительное
масло — 2lIг столовой ложки, вода — 3 стакана, са-
хар — 2 стакана, мед — 2 стакана.
Яйца размешайте, взбейте, добавьте растительное мас-
ло, просеянную муку. Не добавляя воды, приготовьте тесто
«•редней плотности. Разделите тесто на несколько частей. Из
каждой части вырежьте разные фигурки — звездочки, ко-
чрчки. В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой
налейте воду, мед и всыпьте сахар. Поставьте на огонь под
।с। пяткой, доведите до кипения. В кипящий бульон быстро
< и г устите все приготовленные фигурки из теста и вновь плот-
но закройте крышкой. Варите на среднем огне, не откры-
ная крышку, 40-45 минут. Крышку кастрюли открывают
Ti и|ько для того, чтобы быстро помешать тейглах. Тейглах
готовы, когда они примут светло-коричневую окраску.
! Григотовьте разделочную доску, смочите ее водой.
I и -стро извлеките шумовкой по одному тейглах, выло-
II что па доску и обсыпьте сахаром или молотым маком.
ОРЕХИ В МЕДУ
I fyt »м (ядра) — 300 г, мед пчелиный —1 /з стакана,
• <i»ч/тии пудра — 3 столовые ложки,растительное
пасло.
Яд|м грецких орехов ошпарьте кипятком, чтобы легче
лло он ис гить их от кожицы. Очищенные ядра погрузите в
мед । и । I сутки. Вынув из меда, обваляйте ядра орехов в са-
х 111 >< . 11G । pi .14* паумеренно разогретой сковороде в раститель-
ном млглр. 11с забывайте помешивать. Когда сахар станет
н р> >. ipiri и 1.1 м, орехи готовы. Подайте на стол горячими, вы-
1н ыи t и । in 11.ноское блюдо, смазанное растительным маслом.
142 |
веснл
ПЕСАХ
Отец закидывает в печь деревянную ложку с гуси
ным крылом и сжигает «хамец»... В доме — все уже
пасхальное... Всюду чистота... Стол накрыт... Вино
в графине улыбается мне издали... Вот -вот еще час,
еще час, — и наступит пасха... Вот-вот еще час-дру-
гой. и я оденусь по-праздничному...
Шолом-Алейхем. Омраченный праздник
Празднуется Песах 15-22 числа лунного месяца ни-
сан (соответствует марту-апрелю) и относится к одному
из трех (наряду с Шавуот и Суккот) «праздников восхож-
дения» — подъема еврейского народа в Иерусалим для
принесения даров и пожертвований в Храм.
События Песаха изложены во второй книге Торы —
книге Шмот. Это праздник рождения еврейского народа,
праздник выхода из египетского рабства к духовной и
физической свободе.
Название праздника терминологически связано с пос-
ледней — десятой — казнью египетской, которую Бог на-
слал на египетскую землю за нежелание фараона отпус-
тить евреев на свободу. Прежде чем наслать на Египет
самое ужасное бедствие — смерть всякого первенца муж-
ского пола, Бог предупредил предводителя евреев Моше:
«Скажи всему народу, пусть в каждой семье зарежут го-
довалого ягненка и его кровью помажут дверные косяки.
А мясо ягненка зажарят на огне и в ту же ночь съедят. В
эту ночь я пройду через весь Египет и поражу первенца в
каждой египетской семье... Но тот дом, дверной косяк
которого будет вымазан кровью, я миную и вы будете спа-
сены» . Характерно, что само слово «песах» на языке ив
рит значит «миновал», «перепрыгнул».
Предписания, традиции. Основные обязанности ев-
рея в Песах сводятся к следующему:
1. Съешь мацу.
in СНА.
I 143
2. Съешь горькую зелень.
3. Расскажи сыну об исходе из египетского плена.
4. Прочувствуй, что в этот день вывели из плена тебя
сим ого.
Подготовка к празднику Песах во многом сходна с
подготовкой к встрече субботы. Та же торжественность и
чистота в тщательно убранном доме, такие же красивые
одежды на родителях и детях...
Церемония праздничного ужина в Песах проходит со-
гласно раз и навсегда установленному порядку — седеру.
IC нему приступают вечером, тотчас после возвращения из
синагоги. На столе— блюда, напоминающие об обстоя-
тельствах исхода, о горечи рабства и о новой свободной
жизни, началом которой стал выход из египетского пле-
на. Вина должно быть достаточно, чтобы каждый присут-
ствующий мог выпить не менее нескольких бокалов.
На Песах употребляется маца — специальные тонкие
шшешки, которые выглядят как тонкие коржи с мелки-
ми дырочками и выпеченные из теста, в которое не до-
»м| клялось дрожжей или любой другой закваски. Симво-
ла ческое значение мацы— это пресный хлеб, который
предки современных евреев ели в рабстве, а также — па-
мять об исходе из Египта, когда тесто в еврейских домах
не успело «взойти».
В доме при этом не должно оставаться ни крошки ха-
ме ца (любого хлеба, выпеченного из «подошедшего» тес-
г и). Поиски хамеца (особенно, если крошки хамеца пред-
ни рительно завернуты в отдельные облатки и спрятаны в
разных местах дома) накануне праздника часто представ-
ая ют собою забавную игру, в которой принимают учас-
тие и дети, и взрослые.
Во время праздничной пасхальной трапезы на столе
необходимо поместить следующие компоненты.
Сладкое красное вино или виноградный сок из расче-
та по 4 бокала на каждого из присутствующих — символ
радости и веселья.
1ЧЧ | веснл
Три целые мацы, которые кладут одну на другую и
перекладывают специальной салфеткой.
Зероа — поджаренный над огнем кусочек мяса с кос-
точкой (обычно крылышко или горлышко курицы) — в
память о пасхальном ягненке.
Бейца — сваренное вкрутую яйцо, иногда слегка об-
жаренное над огнем после варки.
Марор — горькая зелень, чаще всего листовой салат
или корень хрена, обмакнутая в соленую воду — символ
горькой участи евреев в египетском рабстве.
Харосет — смесь из тертых яблок, орехов, корицы и
вина, по виду напоминающая глину, из которой евреи-
рабы делали кирпичи на стройках фараона.
Карпас — петрушка, редис, сельдерей, вареный кар-
тофель или другой овощ, который обмакивают в соленую
воду и вкушают перед началом трапезы.
Хазерет — обычно натертый приправленный хрен.
Бейца, зероа, марор, карпас, харосет и хазерет распо-
лагаются на специальной седерной тарелке в определен-
ном порядке: сначала бейца и зероа, в центре тарелки —
марор, затем на одной линии карпас и харосет и возле
кр'омки тарелки по центру — хазерет.
Накануне праздника, за 18 минут до захода солнца
зажигаются праздничные свечи, после чего хозяйка, при-
крыв глаза руками, произносит благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, владыка Вселен-
ной, освятивший нас своими заповедями и повелевший
нам зажигать праздничные свечи!».
За столом глава семьи, с бокалом вина в руке, произ-
носит Кидуш:
«Внемлите, господа мои и учители!
Благословен Ты, Господь, Бог наш. Владыка Вселен-
ной, сотворивший плод виноградной лозы!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселенной
избравший нас из всех народов, и возвысивший нас над
всеми племенами, и освятивший нас Своими заповедями!
весна. | 1Ч£
И даровал Ты нам, Господь, Бог наш, с любовью установ-
ленные дни для радости, праздники и времена веселья;
этот день праздника Мацот, этот святой праздничный
день, день нашей свободы, святой праздник, — в память о
выходе из Египта. Ибо нас избрал Ты и освятил среди всех
народов, и святые праздники Твои, с радостью и ликова-
нием дал Ты нам в наследие. Благословен Ты, Господь, ос-
вящающий дни праздников!».
Когда Кидуш прочитан, хозяин дома омывает руки и
раздает гостям и домочадцам лежащую на блюде зелень.
Каждый обмакивает ее в соленую воду и, после благосло-
вения, съедает.
Затем хозяин дома берет среднюю мацу из трех, кото-
рые лежат перед ним, разламывает и одну половинку от-
кладывает под специальную подушечку, на которую об-
локачивается рукой. Отложенная половинка мацы носит
название — афикоман. После ужина она будет разделена
между всеми за столом.
Когда это выполнено, следует рассказ об исходе из
Египта. Такие рассказы изложены в Агод е — специальном
сборнике для чтения на Песах, а их чтение предваряется
наполнением бокалов вином, и «четырьмя обязательны-
ми вопросами», которые задает отцу самый младший из
сидящих за столом:
« Чем отличается эта ночь от остальных ночей? ».
I. В другие ночи мы едим и хлеб, и мацу, а в эту ночь
itnii.ini мнцу.
Во нес остальные ночи мы едим всякую зелень, а в
• гу ночь только горькую.
3. В другие ночи мы ни разу не обмакиваем (зелень), а
и :»ту ночь дважды.
•1 .Во все другие ночи мы едим сидя или возлежа, а в
•ту ночь все возлежим.
I )ти ответы составляют содержание рассказа об Исхо-
де Когда on закончен, после специального благослове-
нии, плету инет время попробовать мацу, за нею — снова
1Чб |
веснх
горькую зелень и харосес. Затем раздается отложенная
половинка мацы (точнее, она выкупается у детей, кото-
рые успели спрятать ее от ведущего седер). Но прежде,
чем раздать выкупленную мацу, ведущий седера произ-
носит над ней два благословения:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш. Владыка Вселен-
ной, вырастивший хлеб из земли».
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной, освятивший нас своими заповедями и повелевший
нам есть мацу!».
В Песах у евреев принято поздравлять друг друга сло-
вами: «В будущем году на земле Израиля!», «В будущем
году в Иерусалиме!».
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ№1
Вино
Маца
Салат из яиц с луком
Бульон куриный
Кугелах из мацы
Гефилте хремзлах
Ореховый бисквит
МЕНЮ №2
Вино
Маца
Холодец из потрохов
Бульон куриный с кнейдлах из печени
Рагу из говядины с капустой
Бисквит из мацемела с корицей и гвоздикой
весил
[ 147
МЕНЮ № 3
Вино
Маца
Заливное из рыбы
Борщ пасхальный
Курица с миндальной начинкой
Песах дикер флуден
Абрикосы в шоколаде
МЕНЮ №4
Вино
Маца
Жареная рыба
Борщ
Утка, фаршированная рисом
Цукер леках
Кокосовые пирамидки
МЕНЮ №6
Вино
Маца
Бульон куриный с кнейдлах из мацы
Кугель с мясом
Коричные шарики
Хремзлах
МЕНЮ №7
Вино
Маца
Рулет ил сельди
liy.lll.OI1 куриный
II lapики мучные к бульону
148|
веснл
Гусь жареный
Мацовые оладушки
Песахлике бейгелах
МЕНЮ №8
Вино
Маца
Рулет из сельди
Борщ
Жаркое с черносливом
Печенье из заварного теста из мацемела
РЕЦЕПТЫ ПАСХАЛЬНЫХ БЛЮД
МАЦА
Муку (3 кг) просейте, насыпьте горкой, следите, что-
бы она раньше времени не смешалась с водой. Влейте воду
(iy-2 л) тонкой струйкой, быстро размешивая, чтобы не
допустить образования комков. Раскатайте очень тонкие
лепешки (не более Р/г мм), часто наколите их вилкой и
выпекайте в духовке на слабом огне. Для выпекания мож-
но воспользоваться вафельницей.
С момента соединения муки с водой до конца выпеч-
ки не должно пройти более 18 минут!
ХАРОСЕТ
Первый вариант
Мед — 2 столовые ложки, яблоки — 2 шт.,ядрагрец-
ких орехов — 1 стакан, лимон — 1 шт., корица —
1 чайная ложка, сладкое красное вино — 2-3 столо-
вые ложки.
весна.
| 149
Яблоки очистите и натрите на терке, ядра орехов мел-
ко разотрите скалкой. Лимон вместе с цедрой разотрите,
предварительно удалив косточки. Добавьте мед, корицу
и сладкое красное вино. Все хорошо размешайте и выло-
жите в салатник.
Второй вариант
Яблоки — 1 шт., орехи молотые —1Д стакана, вино
красное сладкое — 2 столовые ложки, сахар — 1 чай-
ная ложка, корица — 1 Д чайной ложки.
Натрите яблоко и тщательно перемешайте с указан-
ными в настоящем рецепте продуктами.
Третий вариант
Яблоко крупное — 1 шт., орехи — 1 /г стакана,
мед — 1 столовая ложка, вино — 2 столовые ложки,
лимонная кислота, цедра —1Д чайной ложки, кори-
ца — 1 /4 чайной ложки.
Яблоко натрите на крупной терке, грецкие орехи (или
миндаль) порубите. Смешайте яблоко, орехи, мед, слад-
кое красное вино и лимонную цедру, приправьте корицей.
11о желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ
Курица 600 г, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., ко-
ран, петрушки — 1 шт., соль, зелень по вкусу.
Курицу выпотрошите, снимите жир, разрежьте на
куски. Залейте холодной водой и доведите до кипения.
('или пспу, убавьте огонь и варите 40—50 минут. Очисти-
те лук, морковь, корень петрушки. Опустите в бульон
целыми. Варите на слабом огне еще 30 минут. В конце
парки посолите и положите зелень. Морковь натрите на
। г|Ж(“ и опустите в готовый бульон. К бульону приготовь-
те отнлрной рис или шарики из мацы.
ISO |
весил
БУЛЬОН КУРИНЫЙ
С КНЕЙДЛАХ ИЗ ПЕЧЕНИ
Куриный бульон — 3 л, говяжья печень 350 г,
соль - 1 чайная ложка, лук репчатый — I шт., зе-
лень петрушки — 2—3 столовые ложки, куриный
(гусиный) жир — 1 столовая ложка, яйца — 2 шт.,
мацемел — 1 /г стакана.
Пропустите через мясорубку печень, нарежьте мелко
лук и зелень петрушки, спассеруйте в жире. Соедините
печень со взбитыми яйцами и остывшими луком и пет-
рушкой, добавьте мацемел. Из полученной однородной
массы сделайте 8-10 кнейдлах. Опустите в небольшое
количество кипящего бульона одну галушку для пробы.
Если она начнет разваливаться, добавьте в тесто мацемел.
Варите кнейдлах в бульоне на небольшом огне в ттти-
рокой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются
готовыми, когда всплывают на поверхность и слегка вра-
щаются.
Разложите кнейдлах по тарелкам и залейте бульоном.
Можно подать их к бульону отдельно.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ
С КНЕЙДЛАХ ИЗ МАЦЫ
Куриный бульон — 3 л, мацемел — Р/г стакана, во-
да — 1 стакан, яйца — 2 шт., куриный (гусиный)
жир со шкварками — 2 столовые ложки.
Тщательно растолките мацу в ступке до получения
мацемела, насыпьте в миску горкой. Влейте теплую воду,
непрерывно помешивая. Оставьте на 20-30 минут. Ког-
да мацемел набухнет, вбейте яйца, положите жир, посо-
лите. Замесите тесто. Мокрыми руками разделайте ша-
рики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один
шарик опустите в небольшое количество кипящего буль-
она. Если тесто не расползется, значит, замес удачный.
веснл | 151
Опустите остальные кнейдлах в бульон, немного убавьте
огонь, варите 15 минут, а затем снимите с огня и оставьте
в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона
кладите 2—3 кнейдлах. Кнейдлах надо варить в широкой
кастрюле в большом количестве бульона, так как они при
варке увеличиваются в размерах.
САЛАТ ИЗ ЯИЦ С ЛУКОМ
Яйца — 3 шт., лук репчатый — 2 шт., жир гуси-
ный — 1 чайная ложка, соль, перец по вкусу.
Яйца отварите вкрутую и залейте холодной водой на
15 минут. Очищенный лук мелко нарежьте, посолите и
оставьте на 20-30 минут, чтобы уменьшилась горечь.
Яйца очистите от скорлупы, нарежьте крупными ломти-
ками и смешайте с луком и гусиным жиром, а затем по-
солите и поперчите.
КУГЕЛАХ ИЗ МАЦЫ
Поломайте мацу на мелкие кусочки. Залейте неболь-
шим количеством бульона, чтобы маца набухла. Лишний
бульон слейте, добавьте яйцо и куриный жир. Хорошень-
ко перемешайте. Разложите приготовленную массу в
к руглые формочки (глиняные или из фольги) и запекай-
те п духовке. Подайте к бульону в формочках.
ШАРИКИ МУЧНЫЕ К БУЛЬОНУ
Мацемел — 1 стакан, яйца — 2 шт., жир топле-
ный — 3 столовые ложки, вода — 2 столовые лож-
ки, соль по вкусу.
Хорошо взбейте яйца. Пропущенную через мясоруб-
ку мацу (мацемел) залейте теплой водой, посолите, сме-
тай т<; с я й ца ми, добавьте гусиный или куриный жир. Все
веснл
1S2 I
тщательно перемешайте и сделайте из этой массы шари-
ки весом 50-60 г. Затем их на несколько минут опустите
в кипящую подсоленную воду или бульон.
БОРЩ
Мясо — 200 г, свекла — 1-2 шгп,., морковь — 1 шт.,
лук — 1 шт., картофель — 3-4 шт., томат-пас-
та — 2-3 столовые ложки, капуста — 200 г, соль по
вкусу, лавровый лист — 2-3 шт., растительное
масло — 2 столовые ложки, фасоль (по желанию) —
1 /4 стакана, перец острый (по желанию), чеснок —
1—2 дольки.
Мясо (говядину или баранью грудинку) вымойте,
нарежьте на порционные куски, поставьте вариться.
Свеклу и морковь очистите, вымойте, свеклу порежьте
на 4 части, опустите в кипящий бульон вместе с замочен-
ной фасолью, уменьшите огонь и варите до полуготовно-
сти овощей.
Свеклу и морковь выньте шумовкой, натрите на круп-
ной терке, спассеруйте в растительном (или сливочном)
масле вместе с мелко нарезанным луком.
Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опустите в
кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капу-
сту, через 10 минут положите спассерованные овощи, то-
матную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие
помидоры), посолите, положите лавровый лист, перец,
доведите до готовности.
За 3-5 минут до готовности добавьте, если хотите, ра-
стертый чеснок.
БОРЩ ПАСХАЛЬНЫЙ
Мясо — 500-600 г, свекла —13 шт., картофель —
5—6 шт., лук - 1 шт., морковь — 1 шт., петруш-
ка — 1 корешок, сахар, соль, перец черный молотый,
имбирь по вкусу.
веснх
| 1S3
Мясо промойте, нарежьте порционными кусками, за-
лейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите на-
кипь. Посолите, положите лук и коренья, варите на не-
большом огне до полуготовности. Свеклу очистите,
промойте и сварите целиком в отдельной посуде. Снимите
с плиты бульон, выньте мясо, освободите его от костей.
Бульон процедите и положите в него мясо. Добавьте очи-
щенные промытые целые картофелины. Продолжайте ва-
рить на слабом огне. Вареную свеклу нарежьте тонкой со-
ломкой и опустите в бульон. Долейте борщ процеженным
свекольным рассолом, добавьте сахар и при необходимос-
ти соль. Подержите блюдо на огне еще минут десять.
При подаче положите в каждую тарелку порцию мя-
са, 1-2 целые картофелины, долейте борщом. По жела-
нию добавьте в тарелки черный молотый перец и имбирь.
Подайте с мацой.
ГЕФИЛТЕ ХРЕМЗЛАХ
Для теста: мацемел —V /2 стакана, вода — 1 ста-
кан,яйца — 2 шт., куриный (гусиный) жир — 2 сто-
ловые ложки.
Для фарша: говяжье мясо — 300 г, лук — 1 шт., чес-
нок — 2 дольки, соль по вкусу.
Замочите мацемел в воде на 20 минут, затем замесите
гес.то из мацемела, яйца, жира и соли. Подготовьте на-
чинку из отварного мяса, пропущенного через мясоруб-
ку. лукп, чеснока, соли. Слегка обжарьте начинку на ско-
пи роде- Тесто разделайте мокрыми руками на небольшие
летчики. На каждую положите начинку и прикройте
другой лепешкой. Скатайте шарики. Обжарьте хремзлах
пи сковороде с двух сторон, сложите в сотейник, полейте
лспром, поставьте в духовку на 20 минут.
11лчинку можно приготовить самую разнообразную,
ни пример, сладкую — из чернослива, яичную — из руб-
леных япце луком, из печени.
154 | веснл
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Рыба — 1 кг, лук — 2 шт., свекла — 1 шт., мор-
ковь — 1 шт., лавровый лист — 2—3 шт., перец — 4—
5 горошин, соль по вкусу.
Очистите свежую рыбу (судака, карпа, сазана, щуку)
от чешуи, обрежьте плавники, выпотрошите, промойте.
Отделите голову, удалите жабры и глаза. Тушку разрежь-
те на порционные куски. Промойте чешую рыбы, за-
верните в марлю, завяжите. На дно кастрюли положите
марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залейте 1-2 ста-
канами воды, варите 20 минут.
Очистите и вымойте морковь, свеклу и лук, нарежьте
кружками и положите в кастрюлю. Уложите приготов-
ленные куски рыбы, посолите, положите лавровый лист,
перец горошком, долейте воды, варите около часа на не-
большом огне.
Готовую рыбу остудите. Выложите порционные куски,
голову и хвост на блюдо, придайте форму целой рыбы, вок-
руг выложите свеклу и морковь. Поставьте в холодное ме-
сто. Бульон процедите, залейте им подготовленную рыбу
в 2-3 приема, оставьте в холодильнике до застывания.
БАКЛАЖАНОВЫЙ «ТОРТ»
Тесто: яйца — 3 шт., вода —1/г стакана, мука кар-
тофельная —1 /г стакана.
Начинка: баклажаны — 1/г кг, растительное мас-
ло — 4 столовые ложки, чеснок — 2 зубчика, яйца —
2 шт., лук — 3 шт., соль и перец по вкусу.
Взбейте яйца. Добавьте карто€]эельную муку и воду и
хорошо перемешайте. Разогрейте смазанную жиром ско-
вороду. Выливая понемногу теста, поджарьте тонкие
блинчики. Выложите на бумажное полотенце для впиты-
вания излишков масла.
весна.
155
Баклажан очистите, залейте кипящей водой и оставь-
те на полчаса.
Лук нарежьте и поджарьте в масле. Порубите бакла-
жан, добавьте к луку и тушите 30 минут. Добавьте рас-
тертый чеснок, соль, перец, 2 яйца. Перемешайте.
Выложите в несколько слоев, чередуя блинчики и на-
чинку, сверху полейте томатным соусом или кетчупом.
11одайте горячим.
Можно добавить в начинку вареное мясо или курицу
из супа.
МАПОВЫЕ ОЛАДУШКИ
Мука мацовая —' /г стакана, соль — 1 /г чайной лож-
ки, сахарный песок — 1 чайная ложка, яйца разде-
ленные — 3 шт., вода (или молоко) — 3/4 стакана.
Смешайте сухие ингредиенты. Взбейте желтки с во-
Н>й, добавьте к смеси и оставьте стоять 15 минут.
Взбейте белки в пену и осторожно введите в тесто.
1 (ыложитг столовой ложкой на разогретую смазанную
<ч (-породу и жарьте с двух сторон.
i 1одппт<* г сахаром и корицей.
Можно добавить в тесто натертое яблоко, увеличив
кокичсс-гно мпцовой муки.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
/ / (/ । т t/t 2 ш т. (при терн о по 225 г каждый), кам-
сн /а шт. (примерно по 150 г каждая), треска —
/ (нип.шон пупок (промерно 45 г без кожи), расти-
те 'ibiine мае до для ж арки 1'pz л, мука — 3 столо-
tu.u ю м< п и. средней змельченная мука из мацы — 8—
10 столовых ложек, яйца — 4 шт., соль, черный
но ютын перец, ломтики лимона для украшения,
к нртофгльныи салат и маринованные огурчики для
. арнп/т. Рецепт рассчитан на 8 порций.
всснл.
is6|
- Жареная рыба, как правило, подается холодной.
Обычно на поднос кладут ассорти из разной рыбы, но мож-
но приготовить и только один вид, который вам больше
по вкусу. Традиционное дополнение к этому блюду —
картофельный салат и маринованные огурчики.
Вымойте и обсушите рыбу. Палтус не режьте, а кам-
балу разрежьте поперек центральной кости натри части.
Разрежьте кусок трески на две или три части. Нагрейте
масло в большой кастрюле. Это займет около 4-6 минут,
чтобы масло глубиной примерно 2,5 см достигло темпе-
ратуры 190’0. Если у вас нет термометра, опустите кусо-
чек хлеба в масло, если оно достигло необходимой темпе-
ратуры — за 30 секунд хлеб приобретет коричневый
оттенок.
Насыпьте муку и мацу в отдельные тарелки и разбей-
те яйца в стеклянную посуду. Приправьте яйца и мацу.
Обваляйте каждый кусок рыбы в муке, затем в яйце и
сразу же в маце.
Положите рыбу в раскаленное масло. Кладите по од-
ному куску. Жарьте примерно 6 минут. Переверните
рыбу и жарьте на другой стороне, пока корочка не станет
коричневой и хрустящей, затем выньте рыбу шумовкой.
Дайте стечь маслу и обсушите рыбу на кухонном поло-
тенце. Подавайте с картофельным салатом и маринован-
ными огурчиками, украсив ломтиками лимона.
КУРИЦА С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
Большие молодые луковицы — 4 шт., морковь —
2 шт., сельдерей — 2 веточки, растительное мас-
ло — 2 столовые ложки, листочки миндаля — 4 сто-
ловые ложки, куриный бульон или кипяток — 300 мл,
среднеизмельченнаямаца —6 столовых ложек, кури-
ные грудки с кожей — 4 шт., соль, молотый черный
перец, веточки укропа для украшения, салат для гар-
нира. Рецепт рассчитан на 4 порции.
НССНЛ
LJE
Хлебные крошки часто применяются как наполни-
тель, но эта начинка сделана из хрустящих овощей и
мацы, поэтому это блюдо подходит для Пасхи.
Домашний бульон, конечно же, намного вкуснее, но
поскольку это быстрое будничное блюдо, можно исполь-
зовать бульонные кубики, чтобы сократить время приго-
товления.
Нагрейте духовку до температуры 190°С. Нашинкуй-
те лук и нарежьте морковь и сельдерей на маленькие
кусочки. Нагрейте масло в сковороде и обжарьте на нем
м ин даль до слегка коричневого цвета. Выньте его шумов-
кой. Потом обжарьте в этом масле овощи на среднем огне
п течение нескольких минут. Добавьте приправы и влей-
ic половину бульона. Готовьте насильном огне, пока ово-
щи не станут мягкими и жидкость немного выпарится.
11 од мешайте туда мацу и миндаль.
Отделите кожу на курице с одной стороны и положи-
Т1 • туда начинку. Накройте кожей начинку и немного при-
ж м итс. Чтобы края не заворачивались, немного надрежь-
п- их. Разложите куриные грудки на противне.
Запекайте курицу кожей вверх в течение примерно
’() Ю минут или пока мясо не станет мягким и белым.
Кожи должна быть коричневой и хрустящей.
I Iokii вы делаете подливу, сохраняйте курицу горячей.
Hi..и ге оставшийся бульон на противень и перемешай-
। ч Turti,i растворить жир. Нагрейте на среднем огне. До-
|||»цп 11« д< । к п । н*| । ия и затем перелейте в соусник. Подавайте
<н||||Д1> ( глиптом, украсив веточками укропа.
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ
.И ица кpt/ины с - 6 шт., сахар — 3[4 стакана, сок и
ичтгртам цедра. I лимона, измельченные грецкие
apt i и '// стакана, измельченная маца — 1 столо-
на и /ниц ь а, рае та тельное масло. Рецепт рассчитан
на / Ii нарций.
158 I весил
Это рецепт для Песах, поскольку пирог не содержит
муку. Бисквит хорошо подавать с фруктовым соусом пос-
ле мясных блюд, а с ванильным соусом, содержащим мо-
локо — после овощных или рыбных блюд.
Нагрейте духовку до температуры 180’С. Взбейте яич-
ные желтки с сахаром, пока масса не станет однородной
и густой. Добавьте сок и натертую цедру лимона.
Взбейте яичные белки в крепкую пену, добавьте чет-
верть взбитых белков в желтковую смесь, затем подме-
шайте орехи, потом мацу и в конце оставшиеся белки.
Будьте аккуратны, чтобы масса не опала.
Выложите тесто в смазанную форму диаметром 25 см
и выпекайте 30- 40 минут. Бисквит должен быть хорошо
пропечен, то есть сухим внутри, если вы проткнете его
палочкой.
Когда бисквит остынет, выньте его из формы и убери-
те, если не будете подавать сразу. Подается бисквит лом-
тиками с ванильным или фруктовым соусом.
ФРУКТОВЫЙ И ВАНИЛЬНЫЙ СОУСЫ
' Для фруктового соуса: черника или клубника —
1 стакан, сахарная пудра — 2 столовые ложки,
вода — 1-2 столовые ложки.
Для ванильного соуса: крахмал — 2 чайные ложки,
ванильный сахар — 2 столовые ложки, 3 яичных
желтка (или 2 маленьких яйца ), молоко — V/4 ста-
кана.
Для фруктового соуса положите ягоды в кастрюлю с
сахаром и водой. Готовьте на медленном огне, пока яго-
ды не распадутся. Протрите ягоды через мелкое сито в
чашку.
Для ванильного соуса смешайте крахмал, сахар и яич-
ные желтки в однородную пасту. Добавьте холодное мо-
локо. Доведите смесь до кипения на маленьком огне, по-
стоянно помешивая. Это займет примерно 5 минут.
и< .сна. | 159
< ‘н им ите с огня и охладите- Подавайте соусы с ореховым
Лмгквитом.
Эти два соуса вместе представляют собой очень вкус-
ную комбинацию, но их можно подавать и отдельно.
КОКОСОВЫЕ ПИРАМИДКИ
Несладкая кокосовая стружка — 1 стакан, сахар -
‘/ >стакана, 2 яичных белка, растительное масло
для смазки. Выход: примерно 15 штук.
! )то кокосовое печенье продается в Израиле в уличных
мн гизинчиках во время Пасхи.
Нагрейте духовку до температуры 190’С. Смажьте
Польшей противень небольшим количеством масла.
(’мешайте вместе кокосовую стружку и сахар. Немно-
го избейте яичный белок. Подмешайте достаточное коли-
чество белка в кокос, чтобы получилась довольно твер-
див смесь. Вам может понадобиться не весь белок.
(Сделайте из кокосовой смеси пирамидки. Сначала для
.п-ого возьмите чайную ложку смеси и скатайте шарик,
.и» гем приплюсните его со всех сторон, чтобы образова-
ние». пирамидка. Разложите пирамидки на противне, ос-
ти п/i я я между ними некоторое расстояние.
I h.i цокайте 12-15 минут на маленьком жару. Печенье
<» iiiivi- жмютистого цвета с твердой корочкой, но оно дол-
I но си ’1’1» Г1.ГЯ МЯГКИМ внутри.
JhuinT'i'iicoH подденьте печенье и переложите его на
t/ipwiiicy <я:тыпить перед подачей.
КОРИЧНЫЕ ШАРИКИ
Молотый миндаль — 1 /г стакана, сахар — 1 /зста
капа, молотая корица — 1 столовая ложка, 2 яич-
ных белка, масло для смазки, сахарная пудра для
посыпки. Выход: примерно 15 штук.
1бо |
весил
Молотые грецкие орехи или миндаль составляют боль-
шую часть всего пасхального печенья. Эти шарики дол-
жны быть мягкими внутри с сильным коричным вкусом.
Они быстро черствеют, поэтому лучше часть заморозить
и размораживать по мере необходимости.
Нагрейте духовку до температуры 180°С. Смажьте
противень маслом.
Смешайте вместе молотый миндаль, сахар и корицу.
Взбейте белки в пену и добавьте необходимое количество в
ореховую смесь, чтобы получилась довольно густая масса.
Смочите руки холодной водой, возьмите по чайной
ложке смеси и скатайте шарики. Разложите шарики на
противне на некотором расстоянии друг от друга. Выпе-
кайте примерно 15 минут в середине печи. Печенье дол-
жно быть немного мягким внутри — если вы его передер-
жите, оно будет слишком черствым и твердым.
Лопаточкой подденьте печенье и переложите на тарел-
ку остывать. Насыпьте несколько столовых ложек сахар-
ной пудры на тарелку, и когда шарики совсем остынут,
обваляйте их в пудре. Немного обтрясите их, сложите в
герметичный пакет и уберите в морозилку.
АБРИКОСЫ В ШОКОЛАДЕ
Чистый шоколад — 50 г, крупные сухие абрикосы —
12 шт. Выход: примерно 27 штук.
Это очень приятная еда к послеобеденному кофе. Ре-
комендуем использовать настоящий шоколад высокого
качества, а не посыпку с шоколадным вкусом.
Возьмите лист фольги и положите его на плоский про-
тивень. Растопите шоколад в маленькой мисочке на во-
дяной бане. Разрежьте каждый абрикос на две-три час-
ти. Обмакните абрикосы в шоколад и тут же положите на
фольгу. Положите противень с абрикосами в морозилку
на 30 минут. Отделите абрикосы от фольги и сложите их
в пакет или какую-нибудь закрывающуюся посуду.
весил I 161
Поместите все в холодильник или морозилку. Чтобы раз-
морозить десерт, положите абрикосы на тарелку за 30 ми-
нут до подачи.
БИСКВИТ ИЗ МЛЦЕМЕЛА
С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
Яйца — 6 шт., сахар — 1 стакан, мацемел — 1 ста-
кан, корица, гвоздика по вкусу.
Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с саха-
ром до увеличения первоначального объема примерно в
2 раза. Взбейте предварительно охлажденные белки сна-
чала медленно, а затем быстро до увеличения объема в
I 5 раз. Взбитую массу из желтков и сахара быстро пере-
мешайте с мацемелом и осторожно введите взбитые бел-
ки. Добавьте корицу и гвоздику.
Форму для бисквита выстелите пергаментной бума-
। ой. Тесто налейте в форму на три четверти ее высоты:
при выпечке тесто увеличивается в объеме. Выпекайте
тотчас же при 19О-22О°С в течение 40-50 минут. Готов-
ность бисквита определите по упругости и цвету короч-
н и I In рсзайте бисквит остывшим, чтобы он не крошился
о 1 н-сел.
ПЕСАХ ДИКЕР ФЛУДЕП
(ПИРОГ ПАСХАЛЬНЫЙ)
l\lt/h н u.t мацы — I1 /гстакана,яйца —10 шт., сахар-
ном пудра — 8 столовых ложек, орехи грецкие моло-
tn 1-н 5 столовых ложек, соль —1 /4 чайной ложки.
Mi of у хорошо истолките в ступке или пропустите че-
I» win opybicy о мелкой решеткой и просейте через сито.
Hii'uii и» желтки рпзотритесдвумяложкамисахарнойпуд-
। • ।. । и । < > и ч vi । ы мн орехами, добавьте муку, взбитые с осталь-
иим । ихором ночные белки, все-хорошо перемешайте.
16z I
веснл
Переложите тесто в форму, смазанную маслом и подпи-
ленную мукой. Выпекайте в духовом шкафу на среднем
огне.
Готовый пирог немного остудите, выложите на блю-
до, посыпьте сахарной пудрой или украсьте фруктами из
варенья.
ЦУКЕР-ЛЕКАХ
(ПИРОГ ПАСХАЛЬНЫЙ)
Мука — 1 стакан, сахар — 1 стакан, яйца — 4 шт.,
сахар для обсыпки — 1 столовая ложка.
Желтки разотрите с двумя столовыми ложками саха-
ра до образования пышной массы, добавьте муку и хоро-
шо размешайте. Белки взбейте, постепенно добавляя са-
хар до густой пены, смешайте с желтками и мукой. На
железный лист, смазанный маслом и подпиленный му-
кой, выложите чайной ложкой небольшие лепешки на
расстоянии 3 см одна от другой, посыпьте их сахаром,
выпекайте на среднем огне 10-12 минут.
ПЕСАХЛИКЕ БЕЙГЕЛАХ
(БАРАНОЧКИ ПАСХАЛЬНЫЕ)
Вода — 3 стакана, масло растительное — 1 ста-
кан, мука из мацы — 3 стакана, яйца — 6 шт., са-
харный песок — 2 столовые ложки, корица — 1 чай-
ная ложка, соль — 1/2 чайной ложки.
Мацу исголоките в ступке или пропустите через мясо-
рубку. Воду, масло, столовую ложку сахарного песка, соль
перемешайте и вскипятите. Залейте горячей смесью муку
из мацы, посуду накройте крышкой и дайте остыть. В ос-
тывшее тесто положите яйца, хорошо вымесите. Разделай-
те небольшие бараночки, посыпьте корицей, смешанной с
сахаром, и выпекайте в духовом шкафу на листе, слегка
IM -CHA I 16j
г мазанном маслом, на среднем огне 10-15 минут до румя-
ного цвета.
ХРЕМЗЛАХ
(ПАСХАЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ ИЗ МАЦЫ)
Мука из мацы (мацемел) — 2 стакана, яйца — 4-
5 шт., масло сливочное — 3 ст оловые ложки, мед или
варенье — 3 столовые ложки, орехи грецкие (ядра ) —
’ /г стакана, имбирь — */з чайной ложки, сахар —
3 столовые ложки, соль — 1 /4 чайной ложки.
Мацу хорошо истолките в ступке или пропустите че-
рез мясорубку с мелкой решеткой. Поместите в миску.
Залейте одним стаканом подсоленной горячей воды, на-
it ройте и дайте постоять 15-20 минут. Когда масса осты-
нет, добавьте размягченное масло, растертое с желтками.
Влейте мед или варенье, положите орехи, имбирь и в
। и м-леднюю очередь взбитые с сахаром белки, все хорошо
размешайте. Если масса окажется слишком густой, до-
киньте 1-2 столовые ложки воды, если жидкой — добавь-
i < немного муки. Тесто разделите на кусочки, скатайте в
iiuipiiicH величиной чуть больше куриного яйца и сфор-
муйте треугольники толщиной в 1х/2-2 см.
I h.i пскайте на сковороде с кипящим маслом до румя-
ной норочки с одной и другой стороны. Подайте в холод-
ном ипде как десерт или с компотом, чаем.
ТЕСТО ЗАВАРНОЕ ИЗ МАЦЕМЕЛА
Hothi 1 стакан, яйца —4 шт., масло оливковое —
'/ стакана, мацемел — 1 стакан, соль — 1 чайная
iohhui. варенье — 1/г стакана, пудра сахарная —
.7 столовые ложки.
('мсншитс в кастрюле воду, соль и масло. Доведите до
। и но н пн. ('лимите с огня кастрюлю, всыпьте мацемел,
весил
1бЧ |
перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все время
помешивая, до тех пор, пока масса не станет темнеть, отли-
пать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка ос-
тыть (10 15 минут). Добавьте в тесто По одному яйцу, тща-
тельно размешивая после каждого. Тесто готово. Смажьте
противень и выложите на него чайной ложкой тесто таким
образом, чтобы между кусочками оставалось много места
(тесто сильно увеличивается в объеме при выпечке). Выпе-
кайте в разогретой духовке на сильном огне (около 190°С)
до золотисто-коричневого цвета. Когда печенье остынет,
можно начинить его вареньем или другой сладкой начин-
кой, можно просто посыпать сахарной пудрой.
Или сделайте иначе. Разогрейте на сковороде масло.
Выложите чайной ложкой кусочки теста в разогретое мас-
ло и жарьте на сильном огне. Готовые шарики можно так
же, как и в первом случае, посыпать сахарной пудрой.
ШАВУОТ
И в праздник пятидесятницы я знаю одно: пускай
дома ни копейки, пускай весь мир перевернется
вверх тормашками — все равно, к столу должен
быть подан молочный завтрак и — никаких!
Шолом-Алейхем. Молочная пища
Отмечается Шавуот на 50-й день после второго дня Пе-
сах или 6-7 числа лунного месяца сиван (соответствует
маю — июню). В буквальном переводе с языка иврит,
«шавуот» означает «недели». От второго дня праздника
Песах до праздника Шавуот отсчитывается 49 дней (счет
омера) или 7 недель (те самые «недели» которые стали на-
званием праздника).
Праздник Шавуот относится к одному из трех (наря-
ду с Песах и Суккот), установленных в Торе «праздников
восхождения». В эти дни еврейский народ поднимался и.
весна. I 165
как бы «восходил» в Иерусалим для того, чтобы здесь, в
Храме, принести дары Господу. Ведь два других назва-
ния праздника Шавуот — это праздник жатвы и день пер-
вых плодов. В наши дни Шавуот в большей мере празд-
нуется. как день дарования еврейскому народу Торы и
Десяти заповедей.
Напомним, что было это в пустыне Синай, на тре-
тий месяц по выходе израильского народа из египетско-
го плена.
Предписания, традиции. Праздник Шавуот отнесен
к «дням священного собрания». Это значит, что в такие
дни, подобно субботе, сохраняется строгий запрет на вы-
полнение многих видов работ. Хотя и не на все. В Шавуот
разрешается готовить пищу (при условии, что готовится
только на этот день) и выносить вещи за пределы дома.
Подготовку к празднику Шавуот можно сравнить с
подготовкой к встрече субботы. В доме наводится празд-
ничный порядок, достается красивая одежда, стол покры-
вается праздничной скатертью и выставляется празднич-
ная посуда.
Напомним, что сутки по еврейскому исчислению на-
ступают в предыдущий день, вскоре после захода солн-
ца. Поэтому праздничные свечи (подобно субботним), за-
жигаются в день, предшествующий празднику Шавуот,
за 18 минут до захода солнца. Праздничных свечей мо-
жет быть две или — по числу членов семьи.
Зажигает свечи хозяйка дома. Затем она прикрывает
лицо руками и произносит благословение:
«Благословен Ты, Господь, Бог наш, владыка Все-
ленной, освятивший нас своими заповедями и повелев-
ший нам зажигать праздничные свечи!».
Примерно через полчаса после зажигания свечей на-
ступает «вечер праздника».
Первая, вечерняя, трапеза также совершается подоб-
но субботней. Она предваряется Кидушем: глава семьи,
держа в руке бокал с вином, произносит благословение:
l66 I весна.
«Внемлите, господа мои и учители!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной, сотворивший плод виноградной лозы!
Благословен Ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселен-
ной избравший нас из всех народов, и возвысивший нас
над всеми племенами, и освятивший нас Своими запове-
дями! И даровал Ты нам, Господь, Бог наш, с любовью ус-
тановленные дни для радости, праздники и времена ве-
селья; этот день праздника Шавуот, этот святой день,
день дарования Торы нашей святой праздник, — в па-
мять о выходе из Египта. Ибо нас избрал Ты и освятил
среди всех народов, и святые праздники Твои, с радостью
и ликованием дал Ты нам в наследие. Благословен Ты,
Господь, освящающий дни праздников!».
На столе, на время Кидуша прикрытые салфеткой, ле-
жат две праздничные халы.
В Шавуот принято есть молочные и мучные блюда:
сыр, творог, сметану, творожные блинчики, медовые пря-
ники. В книге «Быть евреем» Хаим Донин указывает не-
сколько объяснений такой традиции. Возможно, некото-
рые считают молочный стол символом страны «текущей
молоком и медом». Другие же отмечают, что прежде, чем
была дарована Тора, евреи не знали никаких законов
Кашрута. Когда же Тора была дарована, то пришлось не-
которое время ограничиваться молочной трапезой, так
как вся остальная еда требовала значительного времени
на кошерование и, к тому же, подготовки специальной
кошерной посуды.
Говорят, что в ночь Шавуот небеса раскрываются и все
молитвы достигают Бога. Чтобы не пропустить это бла-
гословенное время, некоторые евреи вовсе не ложатся
спать.
В праздник Шавуот читается библейская Книга Рут.
В незапамятные времена жил еврей по имени Элимелех
со своей женой Наоми и двумя сыновьями. Однажды в зем-
ле Израиля наступили голодные годы, и Элимелех вместе
веснл
со своей семьей, дабы остаться в живых, перебрался в чу-
жую страну Моав. Когда сыновьяЭлимелехаподросли, они
взяли в жены местных девушек из страны Моав. Прошли
годы. Умер Элимелех, а вслед за ним и оба его сына, и На-
оми осталась в чужой стране вместе с двумя невестками.
Решила она возвратиться в Израиль, так как дошли до нее
вести, что Бог уже дал хлеб народу Израиля. Невесткам же
она сказала, чтобы отправлялись в родительский дом:
— Зачем вам идти со мной? Вы молоды и красивы,
найдете себе новых мужей и будете счастливы. А на меня
несчастья сыпятся одно за другим.
Одна из невесток — Орпа — простилась со свекровью,
а другая, по имени Рут, ответила:
— Не принуждай меня оставить тебя. Куда ты пой-
дешь — туда и я пойду. Народ твой будет моим народом,
и твой Бог будет моим Вогом.
Так вдвоем и пришли они в город, из которого много
лет назад Наоми с Элимелехом вышли в страну Моав.
Однако не было у Наоми и Рут ни денег, ни имуще-
ства, и они очень бедствовали. А чтобы прокормиться,
вдвоем ходили на поле дальнего родственника Наоми —
Боаза, подбирать колоски ячменя.
Однажды Боаз увидел старательность и прилежность
Рут и поинтересовался, кто эта молодая женщина. Трону-
тый ее красотой и преданностью, Боаз приказал своим слу-
гам, не обижать ее и разрешил ей быть с его служанками.
Наоми, услышав от Рут, как ласково обошелся с той
хозяин поля, открыла, что Боаз их родственник и научи-
ла невестку, как просить у него защиты и помощи и обре-
сти в нем супруга. Рут выполнила поучения Наоми, и ско-
ро стала женой Боаза. В положенный срок у них родился
сын, которого Наоми нянчила, как родного внука. А у
сына — еще сын по имени Ишай. А Ишай, в свою очередь,
стал отцом Давида, будущего царя израильского.
Этот рассказ чрезвычайно поучителен. Рут не роди-
лась еврейкой, но она пожелала ею стать. «Твой Бог —
веснл
мой Бог» — сказала она Наоми. Всем сердцем она стре-
милась жить по законам Торы. Именно поэтому Книга
Руг читается в синагогах в Шавуот — День дарования
Торы.
МЕНЮ ПРАЗДНИЧНОЙ ТРАПЕЗЫ
МЕНЮ№1
Рыба, варенная в молоке
Молочный суп с клецками
Каша рисовая по-восточному
Латкес на кефире
Сырный пирог с ягодами
МЕНЮ №2
Рыба в сметанном соусе
Молочный суп с лапшой
Каша манная с курагой
Блинчики с фруктами
Творожный пирог
РЕЦЕПТЫ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
КАШНИКИ
Для теста: яйца — 2 шт., молоко или сыворотка —
1 чайная ложка, сахар —1/г стакана, масло подсол-
нечное — 1/г стакана, сода — 1 чайная ложка, му-
ка — по потребности.
Для начинки: пшено — 3стакана, вода — 6 стака-
нов, молоко — 6 стаканов.
весна. I 169
Приготовьте начинку. Для этого промойте пшено 5—
6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чи-
стой, затем залейте горячей водой, поставьте на огонь,
посолите по вкусу, снимите пену, быстро выпарите всю
воду, пока пшено еще не успело разваритеся, а затем до-
лейте горячего молока и продолжайте варите кашу сна-
чала на умеренном, а затем на слабом огне до загустения.
Остудите.
Влейте в сыворотку (или в молоко) масло, яйца, поло-
жите соду и сахар. Добавьте муки и замесите тесто. Оно
должно быть эластичным. Положите тесто в миску и ос-
тавьте на 30 минут.
Разделите тесто на несколько кусков и каждый кусок
раскатайте до толщины около */2 см. Затем на одну поло-
вину каждого раскатанного куска положите толстый слой
начинки и заверните рулетом. Ребром ладони разделите
рулет на куски длиной 7-8 см. Высота и ширина кашни-
ков должна получиться приблизительно одинаковой (око-
ло 5-6 см). Защипайте края кусков, положите их на сма-
занный противень и пеките на среднем огне до золотистого
цвета. Подавайте кашники со сметаной.
КАША РИСОВАЯ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Рис — 1 кг, молоко — 2 л, вода — 2 стакана, масло —
3 столовые ложки, сахарный песок — 2—3 столовые
ложки, корица — 1 чайная ложка, соль по вкусу.
Переберите и промойте рис. В казанок налейте воду,
посолите, дайте закипеть, опустите рис. Когда вода вновь
закипи!', в 3 приема налейте молоко, каждый раз доводя
до кипения. Рис все время помешивайте. Когда каша за-
густеет, снимите с огня, дайте постоять 5 минут под
крышкой. Затем выложите кашу на тарелки, полейте
растопленным сливочным маслом, посыпьте сахарным
песком или пудрой и толченой корицей.
170 | весна.
ЛАТКЕС (ОЛАДУШКИ) НА КЕФИРЕ
Кефир —1 /г л, яйца — 1 шт., соль — 1 чайная ложка,
сода чайной ложки, мука — 21 /г-3 стакана.
Кефир или простоквашу немного подогрейте, вбейте
яйцо, положите соль, хорошо перемешайте. Всыпьте про-
сеянную муку, замесите тесто, не допуская комков. В пос-
леднюю очередь всыпьте соду (гасить ее не нужно), осто-
рожно перемешайте и сейчас же выпекайте на разогретой
сковороде. Если тесто удачное, то при жарке на латкес
появятся дырочки.
Подайте к столу со сметаной, повидлом, растоплен-
ным маслом или куриным жиром со шкварками и жаре-
ным луком.
Латкес можно приготовить и из мацемела.
КАША МАННАЯ С КУРАГОЙ
Манная крупа — 3—4 столовые ложки, молоко —
1 л, сахар — 1 столовая ложка, соль по вкусу, сли-
вочное масло — 1 столовая ложка, курага — 2 сто-
, левые ложки.
Замочите курагу. В горячее молоко всыпьте сахар,
соль и манную крупу, все помешивая. Доведите до кипе-
ния, уменьшите огонь и, не переставая помешивать, ва-
рите 5 минут. Курагу порежьте, положите в кашу, дайте
вскипеть и снимите с огня. Дайте каше постоять в тепле
10-15 минут и подавайте со сливочным маслом.
Кроме кураги можно положить изюм. Для помеши-
вания манной каши пользуйтесь не ложкой, а венчиком-
взбивалкой.
КУГЕЛЬ ИЗ МАННОЙ КАШИ С ВИШНЕЙ
Молоко — 1л, сливочное масло — 1 столовая лож-
ка, манка 4 столовые ложки, вишня — 500 г,
нсснл
яйца — 2 шт., ванильный сахар, сахар, цедра лимо-
на по вкусу.
Сварите манную кашу, добавьте цедру лимона, ва-
нильный сахар, сахар по вкусу. Снимите кашу с огня,
добавьте желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый
Ьелок. Форму смажьте маслом и на три четверти запол-
ните кашей. Вишню освободите от косточек, разделите
ни половинки, выложите поверх каши. На вишню поло-
жите снова кашу, потом опять вишню, последним слоем
должна быть каша. Каждый слой вишни слегка посыпь-
те сахаром. На поверхность положите кусочки сливочно-
। < > масла и поставьте ненадолго в духовку.
КУГЕ ЛЬ ИЗ ТВОРОГА И КАШИ
Творог — 300 г, сахар — 2 столовые ложки, рассып-
чатая каша — 2 стакана, яйца — 1 шт., изюм, ку-
рага, чернослив по желанию.
1 ’азотрите творог с сахаром. Соедините с любой кашей
(манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбейте
ийц<», положите изюм, курагу или чернослив, хорошо
перс‘мешайте. Если масса получилась редкой, добавьте
немного сухой манной крупы.
Выложите полученную массу в форму или глубокую
• юшороду, предварительно смазанную жиром. Выпекай-
м на н л итс или в духовке в течение 20 минут.
I ’< »т<»ны й кугель порежьте на куски, подайте со смета-
iii , джемом или вареньем.
КУГЕЛЬ ФУН ФЛЕЙШ
Мясо вареное — 250-300 г, бульон — 1 стакан,
чнцо 2 шт., хлеб белый (черствый) — 50 г, зелень
петрушки и укропа — 2 столовые ложки, жир — 1—
’ етолоныс ломки, мука — 2 столовые ложки, соль,
/о рец иолотый по вкусу.
172 | веснл
Мясо пропустите через мясорубку вместе с черствым
хлебом, смоченным в бульоне. Обжарьте муку с 1 столо-
вой ложкой жира до розоватого цвета, разведите одним
стаканом бульона и, размешивая, уварите до консистен-
ции густой сметаны. Влейте этот соус в мясной фарш,
добавьте соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и
хорошо размешайте. Готовый фарш уложите в обильно
смазанную жиром форму. Выпекайте на водяной бане 30-
40 минут. Подайте к столу с хреном.
НЕПЕЧЕНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Сухое бисквитное печенье, вино или крепкий холод-
ный кофе.
Начинка: маргарин растопленный — 10 столовых
ложек, творог мягкий 5-процентной жирности —
750 г, ванильный сахар — 2 пакетика, коньяк —
3 столовые ложки, сахарный песок — 1 /г стакана.
Крем для поливки: какао — 2 столовые ложки, горь-
кий шоколад — 50 г, сахарный песок — 2 столовые
ложки, вино — 2 столовые ложки, маргарин — 3 сто-
ловые ложки.
Приготовьте начинку, тщательно смешав все ингре-
диенты.
Смачивая печенья в вине или крепком кофе, выложи-
те их на пергаменте или полиэтиленовой пленке в виде
прямоугольника 3x8 рядов.
Намажьте начинку тонким слоем на печенье.
Сверху выложите еще слой смоченного печенья.
Выложите остальную начинку, сосредоточив основ-
ную ее массу вдоль среднего ряда.
С помощью пергамента или полиэтилена приподни-
мите крайние ряды печенья и соедините их края над сред-
ним рядом так, чтобы образовалась длинная призма тре-
угольного сечения. Поставьте в морозилку.
веснл | iZg
Приготовьте поливку’, смешайте вино с сахарным
песком и какао, положите шоколад и нагрейте до расплав-
ления. Снимите с огня и добавьте маргарин. Помешивай-
те до расплавления маргарина.
Выньте торт из морозилки и полейте теплым кремом.
Храните в холодильнике, завернув в полиэтилен или
пергамент. Незадолго до подачи выньте из холодильни-
ка и нарежьте поперек на треугольные ломтики толщи-
ной 2-3 см.
Этот торт можно приготовить и в плоском варианте,
распределив начинку равномерным слоем между двумя
слоями бисквитов, полив сверху кремом и нарезав на
квадраты.
БЛИНЧИКИ
Вода или молоко — 1 стакан, мука — 1 стакан,
яйцо — 1 шт., соль — 1 чайная ложка без горки, рас-
тительное масло — 1 столовая ложка.
Замесите жидкое тесто из первых четырех ингреди-
ентов. Растительное масло сильно разогрейте на сково-
роде, влейте в тесто и быстро перемешайте.
Выливая понемногу теста на разогретую несмазанную
сковороду, жарьте тонкие блинчики с одной стороны.
Выложите на чистое полотенце для остывания.
На каждый блинчик положите 2 чайные ложки на-
чинки с жареной стороны, заверните трубочкой или кон-
вертиком и обжарьте в масле либо запеките в духовке при
температуре 175°С в течение 15 минут (без предваритель-
ного нагревания).
Сладкая творожная начинка: творог — 350 г,
яйцо — 1 шт., ванильный экстракт — 1 /г чайной
ложки, натертая лимонная цедра — 1 [г чайной лож-
ки, мед — 1 столовая ложка, щепотка корицы.
Взбейте яйцо и смешайте с остальнымиингредиентами.
174 I
весил
Яблочная начинка: яблоки натертые — 3 шт.,
2 яичных белка, изюм —1/г стакана, рубленые грец-
кие орехи — 4 столовые ложки, корица — 1 чайная
ложка, мед — 2 столовые ложки.
Белки слегка взбейте и смешайте с остальными инг-
редиентами.
Ореховая начинка: грецкие орехи — 1 стакан, сва-
ренные вкрутую лица — 2 шт., растительное мас-
ло — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Яйца разомните вилкой и смешайте с остальными
ингредиентами.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
Маргарин — 100 г, мука — V /г стакана, вода —
2 столовые ложки.
Начинка: маргарин — 3 столовые ложки, сахарный
песок — 1 /4 стакана, яйцо — 1 шт., мягкий тво-
рог — 250 г, полужирные сливки — 2 столовые лож-
ки, ванильный экстракт — 2—3 капли, лимонный
’ сок — */г чайной ложки, яйцо для смазывания.
Порубите маргарин с мукой и замесите тесто с водой.
Выложите две трети теста в смазанную круглую фор-
му диаметром 20 см. Плотно накройте фольгой и выпе-
кайте при 200°С в течение 10 минут. Снимите фольгу и
выпекайте еще 5 минут.
Взбейте маргарин с сахарным песком, добавьте яйца
и снова хорошо взбейте. Смешайте с остальными ингре-
диентами.
Выложите начинку на выпеченный корж. Остальное
тесто раскатайте, разрежьте на полоски и выложите сет-
кой сверху.
Смажьте сверху яйцом или молоком и выпекайте при
180°С полчаса. Не пересушите! При остывании творож-
ная начинка затвердевает.
весна
| VS
СЫРНЫЙ ПИРОГ С ЯГОДАМИ
Песочное печенье — 225 г, сливочное масло — 3 сто-
ловые ложки, яйца разделенные — 5 turn., сахарная
пудра (или ванильный сахар) — 2/з стакана, твер-
дый или мягкий сыр — 450 г, сметана — 3/4 стака-
на, ванильная эссенция — 1 чайная ложка, мука с
дрожжами — 2 столовые ложки, малина и черника
для гарнира, листики мяты для украшения. Рецепт
рассчитан на 6-8 порций.
Пирог, купленный в магазине, может быть слишком
сладким, а этот легкий и всегда свежий.
Нагрейте духовку до температуры 140°С. Раскрошите
печенье на мелкие крошки и растопите сливочное масло в
кастрюле на медленном огне. Смешайте растопленное мас-
ло и крошки и утрамбуйте эту массу по дну и немного по
краям низкой формы для запекания диаметром 20 см.
Взбейте яичные желтки с сахаром, пока масса не ста-
нет ровной, густой и светлой, и добавьте туда сыр, смета-
ну и ванильную эссенцию. Все хорошо перемешайте.
Взбейте яичные белки до густой пены и подмешайте
туда муку. Выложите белковую массу на утрамбованные
крошки и выпекайте 45 минут. Выключите огонь и ос-
тавьте пирог в духовке еще на 1 час.
Выньте пирог и дайте ему полностью остыть в форме.
На стол пирог подается не слишком холодным. Украсьте
ого ягодами и листиками мяты.
БЛИНЧИКИ С ФРУКТАМИ
Пшеничная мука — 1 стакан, щепотка соли, 1 взби-
тое яйцо, свежий апельсиновый сок — 2/з стакана, ле-
дяная вода — 2/з стакана, масло для жарки, листики
мяты для украшения, клубника, нарезанные персики
и дольки апельсина. Выход: примерно 12 штук.
Молоко обычно является обязательным ингредиентом
и блинчиках, но вы с успехом можете заменить его све-
жим апельсиновым соком.
весил.
17б |
Смешайте муку и соль. В другой миске взбейте вмес-
те яйцо, апельсиновый сок и воду.
Сделайте углубление в муке, постепенно влейте туда
яичную смесь и перемешайте, чтобы не было комочков.
Продолжайте добавлять жидкость, пока тесто не станет
однородным. Охлаждайте тесто не менее 30 минут.
Налейте немного масла в маленькую сковороду и на-
грейте ее. Затем вылейте масло обратно в миску, чтобы
дно было просто смазанным. Когда сковорода достаточно
нагреется, положите немного теста на дно тонким слоем.
Подденьте сначала края блинчиков, затем дно, перевер-
ните блинчики на другую сторону. Они должны быть золо-
тистыми. Жарьте на другой стороне erqe 1 минуту, чтобы
пропеклись обе стороны до золотисто-коричневого цвета.
Подавайте блинчики со свежими фруктами.
ВЕРТУТА С ПШЕННОЙ КАШЕЙ
Для начинки: пшено — 2 стакана, вода — 4 стака-
на, сливочное масло — 1 столовая ложка, соль —
1 чайная ложка.
t Для теста: мука — 4 стакана, сахар — 4 чайные
ложки, маргарин — 100 г, растительное масло —
3 столовые ложки, яйца — 1 шт., вода — 3/4 ста-
кана, сода — 1(4 чайной ложки, соль — i/s чайной
ложки.
Тщательно промойте пшено холодной водой, перети- ,
рая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, об-
дайте кипятком. Влейте в кастрюлю воду, положите сли-
вочное масло и соль, в кипящую воду всыпьте пшено и
варите до загустения на большом огне. Поставьте кашу в
теплую духовку на 40-60 минут, чтобы она упрела.
Замесите сдобное пресное тесто, раскатайте не слишком
тонко, выложите кашу, сверните тесто рулетом. Разделите
рулет на порции ребром ладони и защипайте края. Выло-
жите рулет на противень и выпекайте на среднем огне.
Подайте со сметаной.
лето
А его — особое время года в еврейском календаре. Ле-
том не до праздников. В древности на этот сезон при-
ходилась тяжелая полевая работа под палящим солнцем.
Краткую передышку от которого давали кущи — легкие
шалаши на краю поля.
Так сложилось, что на лето пришлись и многие тра-
гические даты в истории еврейского народа, в память о
которых установлены самые сложные посты.
Глубоко символичен и последний летний месяц —
Элул (соответствует августу — сентябрю). Согласно еврей-
ской традиции, в Элул Царь выходит из недоступного его
подданным дворца, и тогда каждый может с ним встре-
титься и поведать о своих самых сокровенных желани-
ях. Это также месяц раскаяния в дурных поступках и
возвращения к жизни по законам Торы.
лето
178|
МЕНЮ НЕПРАЗДНИЧНОЙ НЕДЕЛИ
МЕНЮ№ 1
Завтрак
Салат из яиц с огурцами
Язык отварной
Морковно-картофельное пюре
Кофе черный
Обед
Свежие овощи
Суп рыбный толченый
Фаршированные кабачки
Плецлех
Ужин
Свежие овощи
Рулет из индейки
Кабачки жареные
. Кисель из черешен
МЕНЮ № 2
Завтрак
Редька с луком
Филе рыбное в тесте
Запеканка из лапши с творогом
Кофе с молоком
Обед
Салат овощной с курицей
Суп овощной с рисом
Гусь с капустой
Компот из абрикосов или слив
лето
| 179
Ужин
Салат из овощей с мясом
Картофельная запеканка
Напиток из малины
МЕНЮ № 3
Завтрак
Салат из огурцов и простокваши
Баклажаны фаршированные
Утренний бодрящий кофе
Обед
Свежие овощи
Суп картофельный с климпен (галушками)
Утка, фаршированная рисом
Компот из вишен
Ужин
Салат овощной
Биточки рыбные
Отварной картофель
Яблочный напиток
МЕНЮ № 4
Завтрак
Салат из тунца
Блинчики сметанные
Кофе с молоком
Обед
Салат из яиц со шкварками
Свекольник
Голубцы с мясом
Компот из малины, клубники или земляники
180
лето
Ужин
Салат из моркови, яблок и орехов
Картофельная запеканка'с мясом
Кисель из черешен
МЕНЮ №5
Завтрак
Салат из свежих помидоров, огурцов и яиц
Отбивные в тесте
Кабачки жаренные
Кофе черный
Обед
Салат из стручков зеленой фасоли
Борщ красный холодный
Фаршированные овощи
Компот из свежих плодов с медом
Ужин
Салат из цветной капусты и кабачков
Тефтели из рыбы
Картофель отварной
Напиток из малины
МЕНЮ № 6
Завтрак
Огурцы с яйцами и гусиным жиром
Кугель с рыбой
Напиток из слив с медом
Обед
Паштет из курицы
Суп вегетарианский
Овощи тушеные с мясом
Компот из персиков
лето
|181
Ужин
Свежие овощи
Мясная запеканка
Напиток из малины
МЕНЮ №7
Завтрак
Салат из огурцов и помидоров
Плов из курицы
Напиток из абрикосов с медом
Обед
Паштет из потрошков
Суп из щавеля холодный
Жаркое из картофеля
Компот из абрикосов или слив
Ужин
Салат из капусты с яйцами
Запеканка пикантная с баклажанами
Напиток вишневый
МЕНЮ № 8
Завтрак
Свежие овощи
Котлеты рыбные
Картофельное пюре
Кофе черный
Обед
Салат из свежей капусты с лимоном
Бульон с куриными кнелями
Рагу из баранины с фасолью
Десерт из винограда
лето
182 |
Ужин
Баклажаны с лимонным соком
Куриная запеканка с картофелем
Чай с лимоном
МЕНЮ Ке 9
Завтрак
Салат из картофеля и яблок
Голубцы ленивые
Апельсиновый чай
Обед
Свежие овощи
Картофельный суп с галушками
Жаркое говяжье по-польски
Фасоль отварная с чесноком
Компот из яблок
Ужин
Салат рыбный
Запеканка с помидорами
Кисель лимонный
МЕНЮ№ 10
Завтрак
Салат овощной
Пельмени с вареным мясом
Компот из малины, клубники или земляники
Обед
Морковный салат
Суп со свежими грибами
Телятина с овощами
Компот из вишен
лето
| 183
Ужин
Свежие овощи
Рыба в томатном соусе
Запеканка из лапши с творогом
Ряженка
МЕНЮ №11
Завтрак
Сырный салат с помидорами
Рыба, варенная в молоке
Клецки из нежирного творога
Какао с молоком
Обед
Рубленая селедка
Суп с фасолью
Котлеты, запеченные с рисом
Компот из свежих плодов с медом
Ужин
Паштет со шкварками и сырым луком
Картофельные пирожки с мясом
Кисель ягодный
МЕНЮ № 12
Завтрак
Икра из баклажанов
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником
Картофель со шкварками
Кофе черный
Обед
Сельдь под острым соусом
Картофельный суп с домашней лапшой
184
лето
Тефтели с рисом
Кисель из черешен
Ужин
Салат из огурцов и простокваши
Рыба, тушенная с фасолью
Блинчики с творогом
Молоко топленое
17 ТАМУЗА
17 Тамуза (соответствует июлю-августу) начинается
трехнедельный траур. В разные годы в этот день проис-
ходили трагические для еврейского народа события.
По преданию, в этот день Моше спустился с горы Си-
най, увидел грех поклонения золотому тельцу и разбил
данные Всевышним скрижали.
В этот день был сожжен свиток Торы.
В этот день в оскверненном Храме был установлен
языческий идол.
В этот день во время осады Иерусалима римлянам уда-
лось пробить брешь в крепостной стене.
Начиная с 17 Тамуза и до 9 Ава не едят мяса и не пьют
вина (исключение делается только для субботы). Также
не устраивают никакие праздничные торжества.
9 АВА
9 Ава (август-сентябрь) — День поста и печали, кото-
рый завершает период трехнедельного траура.
9 Ава — трагическая дата в жизни еврейского народа.
В этот день были разрушены оба Храма. Первый, Соломо-
нов храм, разрушил вавилонский царь Навуходоносор в
лето
586 году до н.э. А спустя 656 лет по приказу римского им-
ператора Тита был превращен в руины Второй Храм. От
него осталась лишь западная стена, которая и поныне яв-
ляется символом трагедии и надежды, — Стена Плача.
В1290 году в этот день по указу короля Эдуарда нача-
лось массовое изгнание евреев из Англии, в 1306 году было
объявлено о выселении евреев из Франции, в 1492 году евре-
ев вынудили покинуть Испанию. 9 Ава 1914 года началась
первая мировая война, которая положила начало трагичес-
кой цепочке изгнаний и погромов, которые завершились ка-
тастрофой во время второй мировой войны.
Пост в этот день начинается перед заходом солнца и
продолжается до наступления ночи следующего дня. На-
кануне поста совершают «разделяющую трапезу». Едят,
сидя на полу (обязательно что-то подстелив), но не чита-
ют совместное благословение после хлеба. В конце трапе-
зы едят крутое яйцо, посыпанное пеплом в знак траура.
Заканчивают трапезу перед заходом солнца. Также с за-
ходом солнца снимают обувь из кожи, в течение всего
поста запрещено не только принимать пищу и пить, но и
пользоваться косметикой и мазями, мыться, следует так-
же воздержаться от супружеской близости.
МЕНЮ ТРЕХНЕДЕЛЬНОГО ТРАУРА
МЕНЮ№1
Завтрак
Салат из сыра и яблок
Рыба отварная целиком
Картофельная каша
Чай
Обед
Сельдь с овощами
18б |
лето
Суп овощной
Котлеты из белокочанной капусты
Картофель жареный
Кисель витаминный из яблок
Ужин
Икра из баклажанов
Кугель с сыром
Молоко топленое
МЕНЮ № 2
Завтрак
Морковный салат
Запеканка из лапши с творогом
Чай
Обед
Сельдь рубленая с яйцом и чесноком
Суп-пюре фасолевый
Картофель с грибами
Кисель ягодный
Ужин
Винегрет
Рыба жареная с морковью
Картофель к рыбе
Йогурт
МЕНЮ № 3
Завтрак
Салат из редьки с луком и яйцом
Блинчики с творогом
Чай с лимоном
лето
| 187
Обед
Салат из свеклы со сметаной
Суп рыбный с фрикаделями
Голубцы с рисом
Компот из абрикосов и слив
Ужин
Салат из свежей капусты с яблоками
Биточки рыбные
Рис рассыпчатый
Кефир
МЕНЮ №4
Завтрак
Салат из свежей капусты с огурцами
Запеканка с кукурузой и грибами
Кофе
Обед
Салат рыбный
Суп молочный с климпен
Плов с тыквой и фруктами
Напиток из малины
Ужин
('п л нт из цветной капусты и кабачков
Kyi ель овощной
РЯЖСВКИ
МЕНЮ №5
Завтрак
(’плат из огурцов и помидоров
Кугель рисовый
Какао
188 I лето
Обед
Салат из капусты с яйцами
Суп овощной с рисом
Филе рыбное в тесте
Картофельная каша
Компот из вишен
Ужин
Салат из огурпов и простокваши
Запеканка из картофеля и крутых яиц
Молоко горячее
МЕНЮ № 6
Завтрак
Салат из свеклы с яблоками
Запеканка с грибами и сыром
Чай
Обед
Форшмак с плавлеными сырками
Суп рыбный толченый
Зразы картофельные
Компот из малины, клубники или земляники
Ужин
Баклажаны ленивые
Картофельники с капустой
Кисель молочный
популярные БЛЮЛА
еврейской кухни
Существуют две различные группы евреев: сефарды —
происходят из Средиземноморья, Ближнего и Даль-
него Востока и ашкеназы — живут во Франции, Герма-
нии, странах Восточной Европы. Пища сефардов обяза-
тельно содержит оливковое масло, перец и баклажаны,
острый рис, и вообще в ней явственно чувствуется отпе-
чаток турецкого влияния, поскольку территории Ближ-
него Востока и Северной Африки входили когда-то в со-
став Оттоманской империи.
Кухня ашкеназов уходит корнями в немецкую кули-
нарию, примером тому могут служить любимые блюда
восточноевропейских евреев — кугель и кнейдлах, гефил-
те фиш, цимес и струдель (или штрудель).
Вот почему еврейская кухня, как никакая другая, от-
личается большим разнообразием. В предлагаемом ва-
шему вниманию разделе популярных и активно исполь-
зуемых еврейских блюд наряду с рецептами таких
широко известных блюд, как фаршированная рыба или
форшмак, имеются рецепты борща, плова по-бухарски.
и баклажанной икры. И еще-одна особенность, на кото-
рую вы наверняка обратите внимание, знакомясь с ре-
цептами традиционных и праздничных блюд. В хорошо
известные и знакомые нам с детства блюда еврейская
кухня вносит неожиданные, присущие только ей одной,
компоненты, отчего вкус этих блюд становится совер-
шенно неповторимым.
Отведайте эти блюда, и вы оцените их по достоинству.
Приятного аппетита!
САЛАТЫ
И 5АКУСКИ
еврейская кухня богата рецептами всевозможных за-
кусок и салатов: паштеты, шкварки в различных
комбинациях и вариантах, овощные салаты, и, конечно
же, разнообразные блюда из селедки и знаменитый еврей-
ский форшмак.
ШКВАРКИ
('ало и кожица — 1 кг, лук репчатый — 500 г, соль.
Жп р пн утренний и кожицу с гуся хорошо промойте в
холодной воде, нарежьте мелкими кусочками, положите
в кацап или другую подходящую посуду, посолите. По-
ставьте на небольшой огонь, накройте крышкой. Когда
сало растопится и оставшиеся кусочки жира приобретут
коричневый цвет, положите в жир репчатый лук, наре-
занный полукольцами, и жарьте до тех пор, пока он не
станет коричневым. Затем немного остудите и жир слей-
и* в эмалированную или стеклянную посуду, а шкварки
СЛ.АХГЫ И ЗАКУСКИ
подержите на небольшом огне еще 10-15 минут, чтобы
они немного подсохли.
Хрустящие, сочные, ароматные шкварки можно по-
давать как в холодном, так и в горячем виде, а также до-
бавлять в паштеты и салаты.
ШКВАРКИ И СМАЛЕЦ
Жир и кожа 1 гуся, лук репчатый — г/з стакана, яб-
локи — 1 шт., яйца — 3-4 шт.
Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы, до-
мойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Поло-
жите на сковороду и держите на слабом огне, пока не ра-
стопится весь жир. Добавьте лук и яблоко.
На каждый стакан жира, который нужно перетопить,
потребуется ’/4 стакана мелко нарезанного лука и ломтик
яблока. Охладите, слейте смалец.
Лук и шкварки тоже используйте: например, их мож-
но добавить в картофельный кугель или сделать паштет,
смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленны-
ми яйцами.
Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать
глубокий крестообразный надрез на луковице, не разре-
зая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира
луковицу просто выбрасывают.
ПАШТЕТ СО ШКВАРКАМИ И СЫРЫМ ЛУКОМ
Мясо жареное или вареное — 250-300 г, сваренные
вкрутую яйца — 2 шт., картофель вареный —
2 шт., лук — 1 шт., топленый жир домашней пти-
цы — 2 столовые ложки, шкварки — 2 столовые
ложки, соль, перец, зеленый лук.
Для паштета можно использовать остатки вареного
или жареного мяса. Мясо, яйца, картофель, лук сырой и
шкварки пропустите 2-3 раза через мясорубку. Добавь-
САЛЮТЫ И 5ЛКУСКИ
| юз
те жир, посолите, поперчите и все хорошо перемешайте.
Уложите в салатник, выровняйте поверхность ножом,
посыпьте рубленым зеленым луком.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ
Курица — 1 тушка, яйца — 3 шт., жир куриный —
3 столовые ложки, лук репчатый — 1 шт., шквар-
ки — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Отварите куриное мясо, яйца, обжарьте лук. Пропус-
тите через мясорубку все продукты, добавьте куриный жир
со шкварками, посолите, перемешайте и подайте к столу.
ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ
Печень телячья — 500 г, морковь — 1 шт., яйца —
2 шт., лук — 2 шт., масло сливочное — 100 г, бульон —
2 3 столовые ложки, зелень, соль, перец по вкусу.
11ечень, очищенную от пленки, отварите, добавьте
слегка поджаренные (пассерованные) лук и морковь,
раза пропустите через мясорубку. Затем тщательно
нлЬенто деревянной ложкой, добавляя постепенно кури-
ный жир или растопленное сливочное масло и подливая
немного чуть теплого мясного или куриного бульона. В
протертую массу добавьте по вкусу соль и перец. Укрась-
ic ц<»|1<|||. мелко рубленными крутыми яйцами и зеленью.
11ЛI1ITET СО ШКВАРКАМИ
/ 1ечень 500 г, топленый жир домашней птицы —
’? i ttiojioHbieложки,лук — 2 шт..морковьнебольшая —
I шт., сваренные вкрутую яйца — 2—3 шт., шквар-
ни I етиловая.ложка,соль, перец, петрушка.
11е*|ен1. нарежьте небольшими кусочками; одну боль-
шую iiyitoiiuny нарежьте полукольцами, морковь мелко
I |||М'»»И II
САЛАТЫ И 5АКУСКИ
ЮЧ |
нарежьте или натрите на крупной терке. Все уложите в
сотейник или глубокую сковороду, добавьте жир, посо-
лите, поперчите и жарьте под крышкой до готовности.
Готовую печень вместе с луком, морковью, двумя ва-
реными яйцами и одной сырой луковицей пропустите
2 раза через мясорубку. Хорошо перемешайте. Выложи-
те на подходящее блюдо, выровняйте паштет ножом, при-
дав ему форму пирога. Поверхность украсьте вареным
яйцом и веточкой петрушки.
ПАШТЕТ ИЗ ПОТРОШКОВ
Куриные потроха (печень, сердце, желудок) — 500 г,
лук — 1 шт., морковь — 1 шт., куриный жир — 4 сто-
ловые ложки, яйца — 2 шт., соль, зелень по вкусу.
Куриные потроха очистите, вымойте, отварите в неболь-
шом количестве воды до готовности. Морковь натрите на
крупной терке, лук порежьте мелко и спассеруйте в кури-
ном жире. 2—3 раза пропустите через мясорубку потроха,
лук, морковь, шкварки. Введите растопленный жир, соль,
взбейте паштет деревянной лопаткой. Украсьте паштет руб-
леными яйцами и зеленым луком. Подайте к столу.
ПЕЧЕНЬ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Печень говяжья — 200 г, хлеб белый (мякиш ) — 2 лом-
тика, жир гусиный (топленый) — 2 столовые лож-
ки, яйца — 2 шт., лук репчатый некрупный — 1 шт.,
лук зеленый, перец, соль.
Говяжью печенку отварите, нарежьте кусками, азатем
пропустите вместе с замоченной мякотью хлеба через мя-
сорубку, добавьте пассерованный лук, соль, перец, растоп-
ленный гусиный жир и все вместе тщательно смешайте.
Выложите на тарелку, придайте округленную форму,
обложите ломтиками круто сваренных яиц и посыпьте
мелко нарубленным зеленым луком.
। дллты и закуски I 1Q5
11Л1ПТЕТ ИЗ МЕЛКОГО ТУРЕЦКОГО ГОРОШКА
Горошек — 500 г, чеснок — 2 дольки, лимоны — 1 шт.,
петрушка, соль, перец по вкусу.
(’варите горошек в соленой воде. Высушите и затем
• делайте пюре. Добавьте перец, мелко нарезанный чес-
нок <• солью и лимоном, петрушку.
ЕВРЕЙСКАЯ ИКРА
Куриная печень — 1 1 /г кг, куриный, или гусиный
ш пр — 300 г, яйца — 8 шт., лук репчатый — 3 шт.,
соль, перец по вкусу.
I (очень промойте, пожарьте и охладите. Растопите
пир и обжарьте на нем мелко нарезанный лук. Порубите
.....ь, крутые яйца, смешайте с луком. Добавьте соль,
игрец по вкусу. Подавайте с халой.
РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ
Грудинку индейки разделайте в виде тонкого пласта и
। пчмч1т(‘ молотком, как можно тоньше. Посолите, поперчи-
। . «мажьте горчицей, посыпьте мелко нарезанной петруш-
кой и натертым на терке сыром. Скатайте в тугой рулет.
...... перенесите на смазанный жиром противень.
< мни' i. it pya<vr смесью паприки и растительного масла, по-
• iJin.ie крупно дробленным черным перцем, можно посы-
ип г», розмарином. Выпекайте в духовке до готовности, пе-
рш и 11«в «• ши китовая выделившимся при запекании жиром.
При запекании рулет важно не пересушить, поэтому
|||>риод11Ч1М'ки проверяйте его готовность, прокалывая иг-
<и nt и ни лубочметкой. Как только увидите, что мясо готово,
HI.IIII1 МЛ ИТг.
Можно тикже сначала завернуть рулет в фольгу и запе-
kiiti. и iii'ii. I Нот рулет хорошо использовать в холодном виде.
ig6 |
САЛАТЫ И 5ЛКУСКИ
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ОТВАРНОЙ
Язык говяжий — 1 штп.., морковь — 1 шт., чеснок —
3—4 дольки, лист лавровый — 1 шт., соль и перец по
вкусу.
Язык говяжий отварите, добавив в воду морковь, и за
10 минут до готовности — зубок чеснока, лавровый лист, пе-
рец черный (горошек). На несколько минут положите язык
в холодную воду, чтобы легче было снимать с него кожу.
Очищенный язык натрите перцем и чесноком (по вку-
су). Сделайте надрезы ножом и заложите зубки чеснока
внутрь языка. После этого нарежьте язык тонкими лом-
тиками, положите на блюдо и украсьте зеленью петруш-
ки или кинзы.
РУБЛЕНАЯ ПЕЧЕНКА
Печень — 500 г, топленый жир домашней птицы — 2
столовые ложки, лук — 2 шт., морковь небольшая —
1 шт., сваренные вкрутую яйца — 2-3 шт., шквар-
ки — 1 столовая ложка, соль, перец, петрушка.
Печень нарежьте небольшими кусочками, одну большую
луковицу нарежьте полукольцами, морковь мелко нарежь-
те или натрите на крупной терке. Все уложите в сотейник
или глубокую сковороду, добавьте жир, посолите, поперчи-
те и жарьте под крышкой до готовности. Готовую печень вме-
сте с луком, морковью, двумя вареными яйцами и одной сы-
рой луковицей пропустите 2 раза через мясорубку. Хорошо
перемешайте. Выложите на подходящее блюдо, выровняйте
паштет ножом, придав ему форму пирога. Поверхность ук-
расьте вареным яйцом и веточкой петрушки.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С КУРИЦЕЙ
Отварная курица — 200 г, огурцы соленые — 2 шт.,
картофель — 6 шт., лук — 2 шт., морковь — 2 шт.,
< Л ЛАТЫ И 5АК.УСК.И
| Ю?
кисло-сладкое яблоко— 1 шт., консервированный
зеленый горошек — 1 стакан, яйца — 3 шт., майо-
нез 11 /г банки, соль, молотый перец по вкусу.
Картофель, морковь и яйца отварите, охладите. Яб-
»|| шi > и огурцы обязательно очистите от кожицы. Все ком-
11 < и КЧ1ТЫ салата нарежьте очень тонко и ровно, овощи бе-
ри । г •• । >сдней величины. Выложите салат высокой горкой,
•. к |нк !,тс веточками петрушки, дольками яблок, кружоч-
Ю1М11 соленых огурцов, кусочками курицы.
I *нгг читайте количество салата по числу картофелин
|0 пиртофелин — 6 порций).
КОЛБАСА С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
h п.иОиса вареная — 400 г, грибы сушеные — 50 г,
ч ///. 2 шт., растительное масло, соль.
Колбасу нарежьте (не снимая кожицы) кружочками
< । • и»лспрьте на растительном масле (только с одной сторо-
ми, нс переворачивая, тогда колбаса приобретет форму
«ре почки). Лук очистите, мелко нарежьте и поджарьте
но рж тигельном масле. Грибы отварите, нарежьте, до-
>1и1н п к луку, посолите, перемешайте. Прожарьте все
|»М«Ч ГО.
При подаче на середину каждой колбасной тарелоч-
। it \ in ж и гс полученный фарш.
I \JIAT ИЗ ЯИЦ И КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
Ihmiyn «и (печень, желудок) — 1 курицы, яйца —
I ниц . tyn зеленый,жир куриный — 1 столоваялож
1,н. t ч и. но вкусу.
< > нпри се желудок, печень и яйца, мелко нарежьте,
||<<П|||||.ц> мойки пн резанный зеленый лук, перемешайте,
н инн гн, доГиии.ге жир. Этим салатом можно фарширо-
IIH I I. ciijipiMiiii.it' нкрутую и разрезанные вдоль яйца.
|
САЛАТЫ И 5ЛКУСК.И
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С МЯСОМ
Мясо отварное — 250-300 г, морковь сырая — 3 шт.,
свекла печеная — 1 шт., салат зеленый — 200 г, сва-
ренные вкрутую яйца — 3-4 шт., майонез — 200 г,
хрен тертый — 1 столовая ложка, сахар — 1 чай-
ная ложка, соль по вкусу.
Испеченную или сваренную в кожуре свеклу очистите и
натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. Сырую
морковь также натрите. Салат нарежьте танкой соломкой.
Два яйца мелко порубите. 3—4 столовые ложкимайонезасме-
шайте с тертым хреном, щепоткой соли и сахаром. Мясо на-
режьте кубиками и смешайте с рублеными яйцами.
На середину блюда уложите горкой мясо с яйцами,
полейте 2-3 столовыми ложками майонеза, смешанного
с хреном. Вокруг мяса уложите горками свеклу, морковь,
зеленый салат и снова свеклу, морковь, салат. Свеклу
полейте остатком майонеза, смешанного с хреном, а мор-
ковь и салат — только майонезом.
Украсьте блюдо листочками зеленого салата и наре-
занными на яйцерезке яйцами.
ХОЛОДЕЦ ИЗ ГОВЯЖЬИХ ног
Ножки говяжьи (телячьи) — 1 кг, морковь — 2—
3 шт., лук репчатый — 2 шт., яйца — 1 шт., лист
лавровый — 1 шт., чеснок — 3—4 дольки, перец, соль
по вкусу.
Говяжьи ножки опалите, тщательно вымойте щет-
кой, разрежьте на части, кости разрубите и вымочите в
холодной воде в течение 3-4 часов, обмойте, сложите в
кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы уровень
воды был выше уровня мяса на 20 см (на 1 кг голяшек
около 2 л воды). Кастрюлю закройте крышкой и варите
на очень маленьком огне: при сильном кипении студень
будет мутным. Примерно за 1 час до окончания варки
। л \.vru и закуски I \QQ
niHKiMciiTF морковь, лук, лавровый лист, чеснок, перец.
Иприте L0—12 часов, слегка помешивая, чтобы не приго-
рало, периодически снимая жир и пену.
11<>сле варки снимите с поверхности жир, выньте пе-
pi'ii п лавровый лист, отделите мякоть от костей, поруби-
11- pc к корытце тяпкой и смешайте с процеженным буль-
ч1н»м. Прибавьте несколько зубчиков измельченного
'|1ччн.»ка, соль и перец. Разлейте в формы или глубокую
г и W уду на 1/з. Дайте студню чуть остыть. Затем осторож-
но положите крутые нарезанные яйца и снова залейте
г , л го ном. К студню подайте соус из хрена.
ХОЛОДЕЦ ИЗ ПОТРОХОВ
11отроха домашней птицы (желудки), а также голов-
14 и. шейки, крылышки и лапки тщательно обработайте,
ш.лейте холодной водой и варите 2-3 часа. За 1 час до
пи он чн ния варки положите лук, коренья и специи, а за
‘ член до готовности — сердце и печень. Можно также
III IЛIПКить по 1-2 г корицы и гвоздики.
11 летальном холодец готовьте так же, как из говяжь-
II IKDKGK.
\ < П1ОДЕЦ ИЗ-ПОТРОХОВ И ТЕЛЯЧЬИХ НОГ
Потроха — 500 г, телячьи ножки — 500 г, мор-
ь ни. 3 ш.т., лук — 2 шт., чеснок — 2—3 дольки, зе-
•it нь но вкусу.
Г« ничьи ножки очистите, вымойте, разрежьте, залей-
1 "ii од пой водой, доведите до кипения, снимите пену и
н111 >п !<> । nt маленьком огне до тех пор, пока мясо не будет
к nt пл 1ч. от костей. К концу варки положите хорошо
примы i-ijc куриные потроха или потроха другой птицы
(г уйп. индюшки), а также голову, лапки, крылышки и
П111П1.И ( лук, морковь целиком).
200 | САЛАТЫ и 5АКУСКИ
Отцедите холодец. В отвар добавьте чеснок и снова
прокипятите. Разделайте холодец, разлейте в судки, ук-
расьте его резаными яйцами, рубленой зеленью и выне-
сите на холод.
ХОЛОДЕЦ ПО-ЧЕРНОВИЦКИ
Говяжьи ножки небольшие — 2 шт., лук — 3 шт., мор-
ковь — 2 шт., лавровый лист — 1 шт., перец, чеснок —
4-5 долек, яйца — 3-4 шт., хрен, соль по вкусу.
Ножки почистите, ошпарьте, снова почистите, разру-
бите на куски; залейте холодной водой (5-6 литров), дайте
закипеть, затем варите на маленьком огне 7-8 часов.
За полчаса до окончания варки положите очищенную
целую морковь и лук. Шелуху от лука вымойте и опусти-
те в кастрюлю, посолите, поперчите, положите лавровый
лист.
Отцедите бульон, приготовьте 4 глубокие формы или
тарелки для холодца. Отделите мясо от костей, поруби-
те, разложите по тарелкам, в каждую положите рубле-
ный чеснок, нарезанную кружочками вареную морковь,
залейте бульоном. Сверху каждую тарелку украсьте на-
резанными кружками вареными яйцами.
Остудите, поставьте в холодильник для застывания.
ГЕХАКТЕ ЛЕБЕР В ЖЕЛЕ
Мясные кости — 1 кг, лавровый лист — 3 шт., ово-
щи (сельдерей, петрушка, лук) — 200 г, желатин —
1 столовая ложка, вода — 2 литра, перец — 3—4 го-
рошины, уксус — 1 /з столовой ложки, яичные бел-
ки — 3 шт., зеленый горошек — 1 /а стакана, пече-
ночный паштет — 1 кг.
Сварите костный бульон, добавив овощи, посол итс,
положите лавровый лист и перец. Замоченный и холод
ной воде желатин разведите в бульоне, добавьте» столоны й
| А ЛАТЫ И 5ХКУСКИ
| 201
Viteyr и взбитые белки. Осторожно помешивая, доведите
Цо кипения, остудите и процедите.
Дно блюда залейте тонким слоем охлажденного желе.
К Hi'AM .итог слой застынет, выложите на нем нарезанные
и нити ки печеночного паштета, украсьте зеленым горош-
IIUM. Затем долейте немного желе, а когда застынет, до-
il гг еще раз.
11 оставьте на холод.
САЛАТ ИЗ ТУНЦА
Нон сервированный тунец — 500 г, луковица круп-
на t — 1 шт., перец болгарский красный — 2 шт.,
ч.'урцы соленые — 3 шт., яйца — 5 шт., карто-
не н, 2 шт., лимонный сок, растительное масло,
• о if., перец по вкусу.
1 ’1 к ройте консервы из тунца и отбросьте на дуршлаг (в
, io пиле используется свежее мясо тунца). Нарежьте как
‘ ьпп мельче репчатый лук, болгарский перец, соленые
I'iii.i, отваренные яйца и отваренный картофель. Все
........ перемешайте, заправьте лимонным соком и
। । и г < 11 ы । г.1м маслом. Посолите и поперчите.
.ШПРОТЫ» ИЗ РЫБНОЙ МЕЛОЧИ
I i.iOihi ч мелочь — 1 кг, морковь — 2-3 шт., лук — 5-
* нон , 141 ст и тел ьное масло — 5 столовых ложек,
niiipiitihiii чист — 3 шт., соль, перец горошком.
I'l uni V (анчоусы, ледяную и другую) очистите, не отре-
....и Овощи нарежьте кольцами. Сложите в казанок
* III И \ l(, М< ipICOBb, рыбку, снова лук, морковь, рыбку.
Н« । ним н»м должны быть овощи. Прикройте верхний
И пн>||ухой .щкн. Но забудьте каждый слой немного
и) и. и поперчить. Впейте растительное масло и ста-
II поды. 11>>||11ЖИТе ЛИНроПЫЙ JIIIC-I' и Перец, горошком, ДО
in к ни >< 11и*’Ии и. и .ином iiiM'Tain.i'i и духошсу ini cjiiitiuil
202 | СХЛАТЫ И 5АКУСКИ
огонь. Тушите 3-4 часа до полного выкипания воды. Под-
сушите «шпроты» и аккуратно выложите на плоское блю-
до. Овощи уложите поверх рыбки, охладите.
Готовые «шпроты» должны быть совершенно мягкими.
РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба — I1 /гкг, морковь — 1 шт., лук крупный —
1 шт., петрушка — 1 корешок, лавровый лист —
1 шт., черный перец — 8 шт., душистый перец —
2 шт., соль — 1 /г чайной ложки.
Длясоуса:луккрупный —2—3 шт., морковь —1-2 шт,
томатная паста — 2 столовые ложки, соль, сахар по
вкусу.
Для этого блюда подходит любая рыба — как речная,
так и морская.
Рыбу очистите от чешуи, обрежьте хвост и плавники,
удалите жабры, хорошо промойте в холодной воде. По-
местив рыбу в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она
полностью покрыла рыбу. Добавьте очищенную лукови-
цу, морковь, корешок петрушки, лавровый лист, черный
и душистый перец, посолите и поставьте на огонь. Когда
вода в кастрюле закипит, снимите пену, уменыпитеюгонь
и варите 40 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Затем
выньте рыбу из бульона, остудите, отделите от костей и
покрошите.
Две большие луковицы мелко нарежьте, морковь (1-
2 штуки средней величины) потрите на крупной терке или
нарежьте соломкой. На сковороде с разогретым раститель-
ным маслом обжарьте лук до розоватого цвета, добавьте
туда же морковь и обжарьте вместе с луком на малом огне,
следя, чтобы овощи не подгорели. Положите на овощи
2 столовые ложки томатной пасты или 3-4 ложки кетчу-
па, жарьте еще 3-4 минуты. Затем, влив стакан воды, до-
ведите до кипения, добавьте соль и сахар по вкусу, прова-
рите еще 2-3 минуты на малом огне. Снимите с плиты.
( ЛЛЛТЫ И 5АКУСКИ
I 203
Рыбу разделите на 2-3 части. Уложите на блюдо сло-
ямн, перемежая их овощами. При этом самый нижний
сш»й — обязательно рыба, верхний — овощи. Ножомпод-
ро ваяйте на блюде рыбу, придав ей форму пирога.
I (сместите в холодильник на 3-4 часа. Украсьте веточ-
ка ми зелени укропа, петрушки.
СЕЛЬДЬ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
('елъдь — 1 шт. (300 г), картофель — 6 шт., огурцы.
соленые — 2 шт., сливы соленые — 3 шт., лук реп-
чатый — 1/г шт., сахар — 1 чайная ложка, уксус —
/ столовая ложка, перец по вкусу.
(’лабосоленую сельдь очистите, выпотрошите, отдели-
п • мясо от костей, нарежьте на мелкие кусочки и полейте
н х уксусом.
Картофель отварите в кожуре, очистите и разотрите,
1П1|И'Жътс лук, соленые огурцы, соленые сливы, смешай-
гг с сахаром, уксусом и маслом. Все перемешайте, добавь-
п- но вкусу перец. Немного малинового уксуса придаст
цист и вкус «-плату.
I ice .1Т<» должно иметь вид вязкой кашицы.
СЕЛЬДЬ С ОВОЩАМИ
г u.ih. 800 г, свекла — 2 шт., морковь — 2 шт.,
чо Iон а I шт., картофель — 5 шт., лук — 3 шт.,
ч« । пои / головка, майонез по вкусу.
1111 три и * 11 и мел к<>й терке сырые морковь и свеклу (или
на крупной гсркс вареные), нарежьте тонкими плас-
тик нм н к целые яблоки, приготовьте картофельное пюре
.««I циничным маслом, мелко нарежьте репчатый лук и
Ч1'г нон Вымочг1шуюсельдьнарежьтемелкимикусочка-
ш I hi плоское блюдо уложите слой картофельного пюре,
iiirirM i-JKHiMn сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова по-
HTiipti it порядок, завершив слоями лука, моркови и на-
204 |
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
конец покройте слоем картофельного пюре. Все это залей-
те майонезом. Поставьте на два часа в холодное место.
СЕЛЬДЬ ПОД «ШУБОЙ»
Сельдь — 2 шт,, свекла — 2 шт., морковь (по жела-
нию) — 1 шт., яблоки — 1 шт., лук — 3 шт., яйца —
2 шт., майонез — 250 г, картофель — 4-5 шт.
Сельдь очистите, удалите внутренности, вымочите,
если она очень соленая. Отделите мясо от костей и на-
режьте мелкими кусочками.
Отварите картофель, морковь, свеклу. Картофель на-
режьте кубиками, морковь и свеклу натрите на крупной
терке. Нашинкуйте лук и яблоко.
На подготовленное плоское блюдо выложите слоями
сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова
сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свек-
ла. Затем полейте блюдо майонезом, посыпьте рублены-
ми яйцами, поставьте в холодное место на 6-8 часов.
Если хотите, чтобы «шуба» пропиталась быстрее, сма-
зывайте майонезом понемногу каждый слой.
РУЛЕТ ИЗ СЕЛЬДИ
Сельдь — 2—3 шт., лук — 2—3 шт., морковь — 2 шт.,
малосольный огурец — 1 шт., растительное мас-
ло — 2 столовые ложки, специи, сахар по вкусу, ук-
сус, вода — 2 стакана.
Сельдь вымочите, выпотрошите, разрежьте вдоль на две
половинки. Морковь отварите и нарежьте соломкой. Лук
нарежьте кольцами и немного поджарьте, охладите, затем
смешайте с морковью и нарезанным соломкой малосольным
огурцом. Сварите маринад из воды, уксуса, специй и саха-
ра, можно также добавить растертые молоки.
Половинки сельди уложите мякотью вверх, положи-
те на них лук, морковь, огурцы и заверните рулетом, на-
< ллзты и 5лкуски [ 205
-1 и пая с широкого конца, затем скрепите концы деревян-
ной булавкой или спичкой. Уложите рулетики в один ряд
и стеклянную салатницу и залейте маринадом. Сверху
украсьте кружочками моркови.
Поставьте салатницу в холодильник на 1 сутки.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С ЯЙЦОМ И ЧЕСНОКОМ
Сельдь — 1 кг, лук — 2 шт., свекла — 2 шт., ябло-
ки — 3 шт., чеснок — 1 головка, сметана — 8 сто-
ловых ложек, растительное масло — 3 столовые
ложки, яйца — 2 шт.
(’ельдь вымочите в молоке, мелко нарежьте кусочка-
м п. Отварите яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки
111 >< шустите через мясорубку, смешайте с сельдью и мел-
IIо нарезанным луком. Все перемешайте, заправьте сме-
шной и растительным маслом, украсьте нарезанной вее-
ром головкой чеснока.
СЕЛЬДЬ НАТУРАЛЬНАЯ
('<• п>дь средней величины — 2 шт., сливочное мас-
т / столовая ложка, небольшая отварная свек-
ntt / шт., картофель отварной — 3—4 шт., масло
растительное — 2 столовые ложки, уксус 3-про-
цснтиый — 1 столовая ложка, лук зеленый или
I шт репчатого, перец черный молотый — 2/4 чай-
IHtll
< М1П.ДН вымочите в молоке, пиве или воде с неболь-
шим но'нрнхтвом уксуса. Очистите, вымойте, разрежь-
п» идо «и. <ни пки, отделите мякоть от костей, сложите
нм!» ши' половинки и нарежьте кусочками наискось.
11>>||о.ки го пн селедочницу, приложите разрезанную го-
||О»»У 11 N Вогт < си рубленным концом. Молоки хорошо pa-
in । piii«> и пчелке пестиком со сливочным маслом. Про-
ipiHi* череп гнто, добавьте черный перец. На каждый
2Об I САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
кусочек селедки положите немного растертых с маслом
молок. Сельдь украсьте гарниром — вареным картофе-
лем, свеклой, репчатым или зеленым луком. Полейте
оливковым или подсолнечным маслом и уксусом.
СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ
Сельдь — 3-4 шт., лук — 1 кг, чеснок — 2 дольки,
лист лавровый — 3 шт., перец — чайной ложки,
гвоздика, сахар по вкусу.
Сельдь промойте, выпотрошите, отделите от кожицы,
нарежьте крупными кусками, вымочите в холодной воде.
Воду с лавровым листом, душистым перцем, гвозди-
кой, двумя зубками чеснока и луком, нарезанным коль-
цами, прокипятите, добавьте сахар и лимонную кислоту
по вкусу и охладите.
Вымоченную сельдь промойте еще раз холодной водой
и сложите в фарфоровую (или фаянсовую) посуду. Проло-
жите кольцами лука и залейте заправкой. Подержите в этой
посуде сутки, азатем переложите в стеклянную банку.
САЛАТ РЫБНЫЙ
Рыба свежая — 1 кг, яйца — 3 шт., сахар — 1 чайная
ложка, масло растительное — 4 столовые ложки,
уксус — 3-4 столовые ложки, соль и перец по вкусу.
Подготовленную речную рыбу (щука, судак) отварите в
соленой воде, дайте остыть, удалите кости, нарежьте на
мелкие кусочки. Желтки сваренных вкрутую яиц тщатель-
но размешайте в уксусе с сахаром, белки тонко нарежьте.
Все перемешайте, добавьте растительное масло и перец.
СЫР ЖАРЕНЫЙ
Сыр — 50—60 г, масло сливочное — 1 столовая лож-
ка, яйцо — 1 шт., молоко — 2 столовые ложки, мука.
г Л ЛАТЫ И 5ЛКУСКИ
| 207
с ’.ыр нарежьте тонкими ломтями, запанируйте в муке,
поджарьте на сливочном масле с обеих сторон и залейте
нйцом, растворенным в молоке.
ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
Творог — 500 г, простокваша — 11 /г стакана, лукреп-
чатый — 1 шт., чеснок — 2-3 дольки, соль по вкусу.
Творог смешайте с простоквашей, накрошите мелко
ппрсзапный репчатый лук и чеснок, все перемешайте,
п ii >н вьте по вкусу соль. Подайте к отварному картофелю.
САЛАТ ИЗ ЯИЦ СО ШКВАРКАМИ
И нца, сваренные вкрутую, — 5—6 шт., лук зеленый —
150 г или крупный репчатый — 1 шт., картофель от
парной — 1 шт., топленый жир домашней птицы —
I столовая ложка, шкварки — 2 столовые ложки,
соль, перец по вкусу.
Я и Ни очистите и хорошенько разомните вилкой. Кар-
||и< >п. разотрите с небольшим количеством жира до гус-
1.1 <• мотаны. Лук зеленый мелко нарежьте. Добавьте
in-pi и, голь, оставшийся жир и шкварки. Все перемешай-
11ы л< >жите в салатницу и украсьте зеленью,
('н nii’i' можно приготовить без шкварок. Для этого надо
•>। •ьи ригI. на растительном масле 1-2 луковицы и доба-
1«п till i.ipyio, мелко нарезанную.
САЛАТ ИЗ ШПИНАТА И ЯИЦ
III пн нит 300 г, яйца — 2 шт., растительное мас-
><> ’* столовые ложки, уксус — 1 чайная ложка,
• и н.. in рец по вкусу.
111 и пил * переберите, промойте, ошпарьте соленым
। и 11 и । н< iM, <>т(ч ми-ьте на дуршлаг. Когда жидкость стечет,
Ihipi. I- 1'П’ IIIII11 ПИТ ДОВОЛЬНО крупно.
208 |
САЛАТЫ И 5АКУСКИ
Приготовьте соус, смешав растительное масло, уксус,
соль и перец, соедините его со шпинатом. Вдоль краев
блюда салат украсьте кружочками сваренных вкрутую
яип с глазками из любых мелких ягод.
САЛАТ ИЗ ЛУКА СО ШКВАРКАМИ
Лук — 2 шт., топленый жир домашней птицы со
шкварками — 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу.
Репчатый лук нарежьте кольцами, подержите 30 ми-
нут в холодной проточной воде или ошпарьте кипятком,
остудите, посолите, поперчите, добавьте топленый жир
со шкварками. Уложите в салатницу и украсьте зеленью.
САЛАТ ИЗ ЯИЦ С ОГУРЦАМИ
Яйца — 2—3 шт., огурцы свежие — 2 шт., лук зеле-
ный, укроп, петрушка — по 1 пучку, масло расти-
тельное — 2 столовые ложки, уксус — 1 столовая
ложка, сахар-песок — l/z чайной ложки, холодная
кипяченая вода — 1/з стакана, соль, перец по вкусу.
Отварите яйца, крупно порубите, свежие огурцы на-
режьте кружочками. Мелко нарежьте зеленый лук, пет-
рушку, укроп. Все перемешайте. В воде растворите ук-
сус с сахаром. Залейте этим раствором салат, добавьте
растительное масло. Посолите, поперчите и снова хоро-
шенько перемешайте.
Подавайте к рыбе и мясу.
САЛАТ ИЗ ХРЕНА С ЯЙЦАМИ
Хрен — 100 г, яйца — 4 шт., петрушка — 1 столо-
вая ложка, укроп — 1 столовая ложка, лук зеле-
ный — 2 столовые ложки, сметана — 1 стакан, са-
хар, соль по вкусу.
(АЛ АТЫ И 5АК.УСКИ
| год
Хрен очистите, вымойте, натрите на мелкой терке или
проверните через мясорубку. Перемешайте с сахаром и
оставьте на 1 час. Яйца сварите вкрутую и мелко поруби-
те. Лук мелко нарежьте, зелень петрушки порубите. Сме-
шайте все продукты, посолите и добавьте сахар. Заправь-
те сметаной. Подавайте к столу на плоской тарелке.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ
Яйца — 5 шт., сельдь — 200 г. лук репчатый — 1 шт.,
масло сливочное — 2 столовые ложки, чеснок —
3—4 дольки.
Сварите вкрутую яйца, опустите в холодную воду,
очистите от скорлупы, разрежьте вдоль пополам. Мякоть
нымоченной сельди пропустите через мясорубку, смешай-
те с мелко нарезанной луковицей. Желтки протрите со
сливочным маслом, добавьте в смесь мелко нарезанный
чеснок и полученной смесью заполните половинки бел-
ков. Так же можно фаршировать яйца копченой рыбой,
колбасой, рыбными консервами.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ «ПЕЧЕНКА»
Первый вариант
Баклажан крупный (800-900 г) — 1 шт., мука —
1 /2 стакана, растительное масло для жаренья,
1 средняя луковица, чеснок — 1 долька, сваренные
вкрутую яйца — Зшт., соль —1 чайная ложка, ще-
потка перца.
Баклажан очистите и нарежьте кружками. Посолите
и оставьте на полчаса, чтобы удалить горечь*. Слейте на-
копившуюся жидкость, промойте под краном, обсушите.
* Если у вас имеется спелый баклажан с гладкой блестящей
шкуркой, эту операцию можно опустить. Баклажан выбирают,
плнешивая его на ладони — чем спелее баклажан, тем он легче (от-
। к юительно своего объема).
210 I САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон до золо-
тисто-коричневого цвета. Выложите на бумажное поло-
тенце для впитывания масла.
Нарежьте лук и чеснок и поджарьте в масле.
Пропустите баклажан через мясорубку вместе с яйца-
ми и жареным луком, или порубите острым ножом, или
размелите в фудпроцессоре. Добавьте соль и перец. Ох-
ладите. На гарнир подайте маслины.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ «ПЕЧЕНКА»
Второй вариант
Зеленая стручковая фасоль — 1 /г кг, средние луко-
вицы. — 4 шт., растительное масло — 4 столовые
ложки, сваренные вкрутую яйца — 4 шт., грецкие
орехи — 10 шт., соль, перец по вкусу.
Фасоль отварите. Лук нашинкуйте и поджарьте в мас-
ле. Грецкие орехи порубите или раздавите толкушкой.
Порубите вместе все ингредиенты. Приправьте по вкусу.
Охладите.
БАКЛАЖАНЫ ЛЕНИВЫЕ
Баклажаны — 1 кг, чеснок — 3-4 дольки, масло ра-
стительное —1 /з стакана.
Нарежьте баклажаны кружочками, не очищая их от
кожуры, обжарьте в растительном масле, сложите в глу-
бокую сковороду. Каждый слой поперчите, посолите, по-
сыпьте толченым чесноком. Подлейте немного подслащен-
ной воды. Тушите 2 часа на небольшом огне. Охладите
баклажаны и подайте к столу.
БАКЛАЖАНЫ В СМЕТАНЕ
Баклажаны мелкие — 4—5 шт., лук репчатый —
4-5 шт., масло растительное — 4 5 столовых
слллты и 5лкуски
L211
ложек, сметана - 6 столовых ложек, соль, перец
по вкусу.
Баклажаны вымойте, очистите от кожицы, нарежьте
кружочками или кубиками, посолите и положите под
гнет на 15-20 минут, чтобы стекла горькая жидкость.
Лук нарежьте полукольцами, обжарьте в растительном
масле и переложите в сотейник. Затем обжарьте бакла-
жаны и добавьте к ним жареный лук, поперчите, залейте
сметаной, при необходимости добавьте соль. Тушите на
слабом огне 15-20 минут.
Подайте в теплом или холодном виде.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны — 2 шт., лук — 2 шт., морковь (по же-
ланию ) — 1 шт., помидоры — 3-4 шт., масло расти-
тельное — 11'2 стакана, соль по вкусу.
Очистите некрупные баклажаны, нашинкуйте солом-
кой, выложите в глубокую сковороду, влейте раститель-
ное масло, обжарьте на большом огне. Лук нарежьте мел-
ко, морковь натрите на крупной терке, обжарьте вместе
с баклажанами. В последнюю очередь положите помидо-
ры, пропущенные через мясорубку или натертые на тер-
ке. Посолите. Доведите до готовности на слабом огне под
крышкой.
У готовой икры должна быть мягкая консистенция и
приятный золотисто-коричневый оттенок.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
И СЛАДКОГО ПЕРЦА
Баклажаны средней величины. — 2 шт., лук репча-
тый — 1 шт., помидоры — 2-3 шт., перец слад-
кий — 1 шт., масло растительное — 2—3 столовые
ложки, чеснок — 3-4 дольки, соль, черный перец по
вкусу.
212 | САЛАТЫ Й 5АКУСКИ
Испеченные в духовке баклажаны очистите от кожи-
цы. Перец вымойте и освободите от семян. Помидоры по-
держите в кипятке одну минуту и очистите. Баклажаны,
лук, помидоры и сладкий перец мелко порубите, добавьте
растертый чеснок, соль, перец и растительное масло. Все
хорошенько перемешайте, положите в салатницу, посыпь-
те мелко нарезанным зеленым луком и подавайте.
БАКЛАЖАНЫ С ЛИМОННЫМ СОКОМ
Баклажан — 1 шт., лук — 2 шт.,растительное мас-
ло — 2 столовые ложки, лимонный сок — 4 столо-
вые ложки, сахар — 1 чайная ложка, соль — 11/г чай-
ной ложки, перец — 1 (4 чайной ложки, чеснок —
1 долька.
Баклажан положите на противень без жира, поставь-
те в горячую духовку, запекайте до тех пор, пока кожица
не сморщится и не станет коричневой, а баклажан не ста-
нет мягким. Выньте баклажан из духовки, обдайте холод-
ной водой и осторожно снимите кожицу. Затем разомни-
те и смешайте с тертым чесноком, растительным маслом,
соком лимона и солью, поперчите.
Подайте на небольшом блюде, украсив дольками по-
мидоров, или в виде бутербродов.
БАКЛАЖАНЫ ВЗБИТЫЕ
Баклажаны — 1 кг, сметана — 1 стакан, яйца - -
4 шт., чеснок — 3—4 дольки, петрушка, соль по
вкусу.
Испеките баклажаны, очистите кожицу и разомните.
Добавьте сметану и толченый чеснок. Взбейте смесь мик-
сером, посолите по вкусу. Яйца сварите вкрутую, мелко
порубите и вмешайте ложкой в смесь. Блюдо можно ук-
расить яйцами, нарезанными кружками.
< ЛЛЛТЫ И 5АКУСКЦ
| 2В
ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки.— 2 шт., лук — 2-3 шт., морковь — 1 шт.,
помидоры — 3—4 шт., растительное масло — 3 ста-
новые ложки, зелень.
I Гркрупиые кабачки вымойте, очистите кожицу, раз-
। к окьте, при необходимости вычистите семечки, нарежь-
! небольшими квадратиками (или натрите на крупной
1 <ч нее). Выложите на сковороду, дайте покипеть без жира,
и гобы выкипела жидкость. Морковь натрите на крупной
1Ч’| нее, лук мелко нашинкуйте, соедините с кабачками,
нправьте растительное масло. Тушите на среднем огне
;Ч> минут. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, мелко
нарежьте, соедините с овощами, посолите, тушите до го-
товности. По желанию добавьте зелень.
ВИНЕГРЕТ
('векла средняя — 5 шт., морковь средняя — 4 шт.,
картофель — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., лук не-
крупный — 1 шт., зеленый горошек — 200 г, расти-
тельное масло —1 /г стакана.
( Обратите внимание, что этот винегрет очень мало по-
ки}|( на тот, к которому мы все привыкли.
(‘пеклу, морковь, картофель тщательно вымойте
|ц«<тк.пй. Отварите в подсоленной воде. Овощи очистите,
и 111 подите небольшими кубиками свеклу, залейте расти-
। >i Ы11.1 м маслом. Нарежьте кубиками морковь и карто-
ь. мелко порубите лук и соленые огурцы (лучше без
к шкуры). Смешайте все продукты, добавьте консерви-
। и шинный зеленый горошек, посолите, заправьте расти-
ru III.HI4M маслом.
11 ни погрет можно добавить толченый чеснок, а вмес-
г« • огурцов положить кислые яблоки, тогда винегрет бу-
ц|* ' иметь более нежный вкус. Если хотите, можете при-
on пи гь отваренную или поджаренную рыбу.
Z14 I
сллхгы и закуски
РЕДЬКА С ЛУКОМ
Маленькие черные редьки — 3 шт„ 1 большая луко-
вица, куриный жир или растительное масло, соль,
перец по вкусу.
Редьку очистите и натрите на крупной терке.
Лук мелко нарежьте и поджарьте в жире. Выключи-
те огонь и положите редьку к луку. Приправьте по вкусу
и охладите.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ГУСИНЫМ ЖИРОМ
Редька — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., жир гуси-
ный или куриный (растопленный) — 1 столовая
ложка.
Редьку очистите, натрите на терке с крупными от-
верстиями. Смешайте с мелко нарубленным репчатым
луком (лук можно спассеровать до готовности и охла-
дить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хо-
рошо перемешайте.
При подаче салат посыпьте мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
И МОРКОВИ СО ШКВАРКАМИ
Редька — 1 шт., морковь — 1 шт., лук (некруп-
ный ) — 1 шт., топленый жир домашней птицы —
1 столовая ложка, шкварки — 1 столовая ложка,
соль, петрушка по вкусу.
Редьку нарежьте тонкой соломкой или натрите на
крупной терке, добавьте натертую на крупной терке мор-
ковь, нарежьте тонкими полукольцами лук, посолите,
добавьте 1-2 столовые ложки жира вместе со шкварка-
ми. Все перемешайте, уложите в салатницу, украсьте зе-
ленью петрушки.
। Д.ЛЛТЫ И ЗАКУСКИ
| 21S
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ СО ШКВАРКАМИ
Редька — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., жир гуси-
ный (куриный) — 1 чайная ложка, шкварки —
1 чайная ложка, соль по вкусу.
Очистите и вымойте черную редьку, натрите на круп-
ной терке, посолите, оставьте на 20 минут. Нашинкуйте
и спассеруйте на курином или гусином жире лук, соеди-
11 и те с редькой, добавьте шкварки и подавайте на стол.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ ИЛИ РЕДИСА
С ЛУКОМ и яйцом
Редька — 1 шт. (можно 1 пучок редиса), лук — 1 шт.
(можно пучок зеленого лука), сваренные вкрутую
яйца — 2 шт., сметана — 1 стакан, соль, укроп,
петрушка.
Редис или редьку нарежьте соломкой, добавьте мел-
ко покрошенные лук, яйца, посолите, полейте сметаной,
перемешайте. Посыпьте зеленью укропа, петрушки.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ЯБЛОК И ОРЕХОВ
Морковь — 1 шт., яблоки — 2 шт., грецкие орехи мо-
лотые — 1 столовая ложка, мед — 1 чайная ложка,
зелень петрушки, немного сливочного масла, лимон.
Морковь натрите на крупной терке, яблоки мелко на-
। иокьте, растолките очищенные орехи и слегка обжарьте
и масле. Соедините все ингредиенты, добавьте мед и пе-
ремешайте, посыпьте зеленью и сдобрите соком лимона.
МОРКОВНЫЙ САЛАТ
Морковь крупная — 4 шт., апельсиновый сок,апель-
син 1 шт., сок 1 лимона, сахарный песок или мед.
216 |
СЛЛЛТЫ И 5ЛКУСКИ
Морковь очистите и натрите на средней терке.
Добавьте столько апельсинового сока, чтобы морковь
оказалась полностью покрытой. Добавьте нарезанный
кубиками апельсин, лимонный сок, сахар или мед по вку-
су. Закройте и оставьте на ночь в холодильнике.
Апельсин в этом рецепте можно заменить консерви-
рованным ананасом, нарезанным кубиком.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЛУКОМ
Морковь — 1-2 шт., лук — 1 шт., масло раститель-
ное — 1—2 столовые ложки, соль.
Морковь натрите на крупной терке, лук мелко на-
режьте, добавьте растительное масло, посолите, тщатель-
но перемешайте. Переложите в салатницу и густо посыпь-
те мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЧЕСНОКОМ
Морковь — 2—3 шт., чеснок — 4 дольки, сахар —
2 чайные ложки, майонез — 2 столовые ложки, соль
' по вкусу.
Морковь натрите на крупной терке. Чеснок измель-
чите и разотрите с солью. Перемешайте, добавьте сахар,
майонез, соль по вкусу. Перед подачей на стол снова хо-
рошо вымешайте, так как майонез не держится на сырых
овощах и легко оседает на дно.
Не пересолите! В майонезе уже есть соль.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ СО СМЕТАНОЙ
Свекла — 2 шт., лук — 1 шт., масло раститель-
ное — 1{г столовой ложки, сахарный песок — 1 сто-
ловая ложка, сметана — 2 столовые ложки, уксус
3-процентный —1—2 чайные ложки, мука —1 /г сто-
ловой ложки, соль.
СЛЛЛТЫ И 5АКУСК.И I
Свеклу сварите в кожуре или испеките. Очистите,
мелко нарежьте или натрите на крупной терке. Лук об-
жарьте в растительном масле, добавьте муку. Помеши-
вая, обжарьте до тех пор, пока мука не приобретет розо-
ватый цвет. Добавьте свеклу, сметану, сахарный песок,
уксус, соль. Все перемешайте и прокипятите в течение
2-3 минут. Подайте в холодном виде к мясу или как са-
мостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Морковь — 2 шт., мед — 2—3 столовые ложки, очи-
щенные орехи — 2—3 столовые ложки.
Очищенную сырую морковь (желательно каротель)
натрите на мелкой терке, полейте медом, перемешайте и
посыпьте мелко нарубленными орехами (грецкими, ара-
х исомили миндалем). Вместо меда можно заправить мор-
ковь лимонным соком.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ
Свекла — 1-2 шт., хрен тертый — 3—4 столовые
ложки, сметана — 100 г, соль по вкусу, укроп, пет
рушка.
Свеклу вымойте, испеките в духовке или сварите с
кожурой. Затем охладите, очистите, нарежьте соломкой
н ни натрите на крупной терке. Хрен хорошо вымойте,
ii'iпетите, натрите на мелкой терке, смешайте со свеклой,
посолите и заправьте сметаной. Уложите в салатницу,
украсьте зеленью укропа и петрушки.
I Годайте к мясу или как самостоятельное блюдо.
САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ
('пекла — 2 шт., чернослив — 200 г, чеснок — 2—
3 дольки, гвоздика — 1 шт„ ядра грецких орехов —
218 I САЛЮТЫ И 5ДКУСКИ
//а стакана, мед — 2 столовые ложки, сахарный пе-
сок — 1 столовая ложка, густая сметана — 3-
4 столовые ложки, соль.
Свеклу в кожуре испеките в духовке. Остудите, очис-
тите, натрите на крупной терке, добавьте растертый чес-
нок. Чернослив, промытый и освобожденный от косто-
чек, сварите в небольшом количестве воды, добавив
2 столовые ложки сахара и гвоздику. Варите на малом
огне в течение 10—15 минут. Не сливая воду, остудите чер-
нослив, смешайте его со свеклой, удалите гвоздику. По-
ложите мелко нарубленные грецкие орехи, сметану. Все
хорошо перемешайте.
Уложите в салатницу, украсьте орехами и цукатами.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ
Свекла (небольшая) — 1-2 шт., лук — 1 шт., мор-
ковь — 1 шт., масло растительное — 1 столовая
ложка, яблоки — 1 шт., хрен готовый — 1—2 столо-
вые ложки, соль.
Свеклу сварите в кожуре или испеките. Очистите, на-
трите на крупной терке, туда же натрите очищенное яб-
локо. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на рас-
тительном масле. Смешайте со свеклой и яблоками,
добавьте хрен, немного посолите.
Подается как самострятельное блюдо, а также как гар-
нир к рыбе и мясу.
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ
Свекла средняя — 5 шт., уксус — 1 /г стакана,
хрен — 2 корня, лавровый лист — 1 шт., перец го-
рошком — 5—6 шт., сахар, соль по вкусу.
Свеклу вымойте и отварите, не очищая от кожицы.
Готовую свеклу охладите, очистите и нарежьте тонкими
ломтиками.
i ЛЛАТЫ И ЗАКУСКИ
| 21Q
Сварите маринад из воды с уксусом, добавив по вкусу
специи, сахар и соль. Натрите на крупной терке или на-
скоблите стружкой хрен.
Выложите свеклу слоями в керамическую или стек-
ин иную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залей-
те подготовленным маринадом.
Поставьте салат в холодильник на 1-2 дня.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ХРЕНА С САХАРОМ
Свекла — 1-2 шт., хрен — 2 столовые ложки, са-
хар — 2 чайные ложки, соль — 1 чайная ложка, ук-
сус — 2 чайные ложки, растительное масло —
2 столовые ложки.
Свеклу отварите, натрите на крупной терке. Хрен так-
же натрите и смешайте со свеклой. Добавьте сахар, соль
и уксус, заправьте растительным маслом. Оставьте салат
пи 2 часа в холодном месте.
Такую закуску можно приготовить с сельдью, но тог-
ци галат не следует солить. Эту же закуску можно подать
। о сметаной, но тогда не добавляйте сахар и уксус.
< А Л АТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
Капуста квашеная — 500 — 600 г, яблоки — 1-
2 шт., сахарный песок — 1 столовая ложка, укроп,
петрушка, кинза.
Квашеную капусту выложите в салатницу, туда же
в рун но нарежьте яблоки, посыпьте сахарным песком,
перемешайте. Украсьте зеленью укропа и петрушки.
С А Л АТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
Капуста свежая — 300 г, морковь — 1 шт., яблоко —
! шт., лук репчатый (некрупный) — 1 шт., смета-
на или майонез — 100 г, соль по вкусу.
220 |
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Капусту нарежьте мелкой соломкой, морковь очисти-
те и натрите на крупной терке, немного посолите. Разом-
ните рукой, чтобы капуста дала сок. Добавьте очищен-
ное и натертое на крупной терке кислое яблоко. Мелко
нарежьте лук. Перемешайте. Заправьте сметаной или
майонезом.
КРАСНОКОЧАННЫЙ САЛАТ
Капуста красная — 1/2 кочана, лук репчатый —
1 шт., яблоки сладкие — 2 шт., абрикосовый или
сливовый джем — банки.
Нарежьте лук на небольшие кубики. Поджарьте в
масле до золотистого цвета. Добавьте нашинкованную
капусту, поджарьте ее вместе с луком, пока не станет
мягче. Выньте лук с капустой из сотейника, добавьте мел-
ко нарезанные яблоки. Заправьте джемом.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ОГУРЦАМИ
Капуста свежая — 300 г, огурцы свежие — 2 шт.,
майонез — 100 г, соль, перец, зелень укропа и пет-
рушки.
Капусту мелко нарежьте или нарубите, добавьте на-
резанные кубиками огурцы, посолите, поперчите, залей-
те майонезом. Хорошо перемешайте и посыпьте зеленью
укропа и петрушки.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЛИМОНОМ
Капуста белокочанная — 300 г, морковь — 1 шт., яб-
локо — 1 шт., лимон —1/г шт., сахар — 1—2 чайные
ложки, масло растительное — 2 столовые ложки,
соль по вкусу, укроп, петрушка.
Капусту нарежьте мелкой соломкой или порубите, мор-
ковь натрите на крупной терке, положите соль и сахар.
С&Л.ХГЫ И ЗАКУСКИ | 221
Хорошо разомните овощи рукой. Добавьте очищенное и
натертое на крупной терке яблоко. Из лимона удалите ко-
сточки и потрите его вместе с кожурой на мелкой терке.
11олейте растительным маслом, хорошо перемешайте.
Выложите на тарелку и посыпьте зеленью укропа,
петрушки.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капуста квашеная — 500 г, лук — 1 шт., сахар —
2 чайные ложки, топленый жир домашней птицы
со шкварками — 2 столовые ложки.
Квашеную капусту положите в салатницу, добавьте
мелко нарезанный лук, сахарный песок, жир вместе со
। и кварками. Все хорошо перемешайте, украсьте зеленью.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
(ОСТРЫЙ)
Капуста белокочанная — 500 г, стебель сельдерея —
I шт., уксус S-процентный —1 /4 стакана, сахар —
1 /г столовой ложки, соль.
Очищенные яблоки нарежьте ломтиками, сельдерей
нарежьте соломкой по 4—5 см, капусту тонко нашинкуй-
те, гложите в салатник и полейте уксусом.
Отот салат подают ко всем жареным и отварным блю-
ди м, к жареной рыбе, а также как самостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
И КАБАЧКОВ
Цветная капуста — 1 кочан, кабачок — 1 шт., са
»ар 1 чайная ложка, майонез — 200 г.
Капусту разделите на мелкие кочешки, отварите до
г<)*1чп111(>ети а подсоленном кипятке.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Кабачок очистите от кожицы и семян (если они уже
жесткие), порежьте крупными кубиками, сложите в дур-
шлаг, опустите в подсоленный кипяток, закройте крыш-
кой и варите до готовности. Выньте дуршлаг из кипятка,
дайте стечь воде, хорошо обсушите кабачок, перемешай-
те с отваренной цветной капустой. Выложите в салатник,
залейте майонезом, смешанным с сахаром.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С КЛЮКВОЙ
Капуста свежая белокочанная — 1 /< часть неболь-
шого кочана, клюква — 3-4 столовые ложки, мор-
ковь — I шт., лук (некрупный) — 1шт., сахар —
2 чайные ложки, масло растительное — 2 столовые
ложки, соль, зелень укропа и петрушки.
Клюкву переберите, вымойте и истолките деревян-
ным пестиком, капусту мелко нарежьте, добавьте натер-
тые на крупной терке морковь и яблоко, мелко нарезан-
ный лук, сахар и немного соли. Полейте растительным
маслом. Все хорошо перемешайте. Уложите в салатницу
и посыпьте зеленью укропа и петрушки.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ С ЯЙЦАМИ
Капуста белокочанная — 44 часть кочана, лук реп-
чатый — 1 шт., сваренные вкрутую яйца — 3 шт.,
яблоки — 1 шт., мякоть хлеба белого — 2 ломтика,
масло растительное — 2 столовые ложки, соль, ук
сус, укроп, петрушка.
Капусту вымойте, нарежьте и опустите в подсоленную
кипящую воду, варите без крышки 10-15 минут, опро-
киньте на дуршлаг, охладите и отожмите. Яйца очисти-
те и мелко порубите. Белый хлеб намочите в воде и ото-
жмите. Капусту, лук и хлеб мелко изрубите на доске или
пропустите через мясорубку. Яблоко очистите и натрите
на мелкой терке. Все смешайте, добавив соль, перец, не-
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
много уксуса и растительное масло. Размешайте до одно-
родной массы. Выложите на блюдо, верх и бока выров-
няйте ножом. Посыпьте зеленью укропа и петрушки.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ПРОСТОКВАШИ
Огурцы — 2 шт., мята — 1/4 столовой ложки, пе-
рец — 1 шт., укроп — I1 /г столовой ложки, просток-
ваша — 1 стакан, соль по вкусу.
Подготовьте продукты: вымойте и очистите огурцы и
перец, мяту и укроп промойте особенно тщательно. На-
режьте огурцы кружочками, перец — ломтиками, мяту
и укроп мелко нашинкуйте. Мяту еще и разомните. Сме-
шайте овощи, посолите, поперчите по вкусу, заправьте
простоквашей, дайте постоять в прохладном месте не-
сколько часов, и салат готов.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ,
ОГУРЦОВ И ЯИЦ
Помидоры — 4 шт., огурцы — 2 шт., яйца — 3 шт.,
лук зеленый — 1 пучок, сметана — 1 /г стакана,
соль, перец по вкусу.
Помидоры, огурцы, сваренные вкрутую яйца нарежь-
те кружочками. Уложите на блюдо, чередуя в виде чешуи.
11неолите, поперчите. Залейте сметаной. Сверху посыпь-
14* мелко нарезанным зеленым луком.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ
Огурцы свежие — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., по-
мидоры — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень пет-
рушки — 1 столовая ложка, зелень укропа — 2 сто-
ловые ложки. масло растительное — 2-3 столовые
ложки, соль, перец.
224 | са.ллты и злкуски
Помидоры и свежие огурцы вымойте и нарежьте кру-
жочками. Соленые огурцы очистите и нарежьте кубика-
ми, лук — полукольцами. Зелень петрушки и укропа
мелко порубите, посолите и разомните в тарелке деревян-
ным пестиком. Все продукты соедините, переложите в
салатницу, полейте растительным маслом, поперчите,
хорошо перемешайте. Украсьте веточками зелени.
ОГУРЦЫ С ЯЙЦАМИ И ГУСИНЫМ ЖИРОМ
Огурцы свежие — 2 шт., лук зеленый, жир гусиный
(топленый) — 1 столовая ложка, яйца — 1 шт.,
соль.
Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками све-
жие огурцы положите на тарелку, посолите, покройте лом-
тиками круто сваренных яиц, полейте растопленным гуси-
ным жиром и посыпьте мелко нарубленным зеленым луком.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Помидоры крупные — 4 шт., майонез — 2—3 столо-
вые ложки, чеснок — 2 дольки, соевый соус, соль, зе-
лень укропа или петрушки.
Помидоры разрежьте на половинки. Аккуратно вы-
режьте мякоть, разомните ее вилкой. Чеснок раздавите,
смешайте с мякотью, заправьте майонезом. Добавьте соль
и соевый соус по вкусу. Полученной смесью наполните
половинки помидоров. Фаршированные помидоры выло-
жите на блюдо, дайте им немного настояться. Перед по-
дачей на стол украсьте зеленью.
САЛАТ ИЗ ГОРОХА И БОБОВ
Желтый горох — 1 стакан, бобы — 1 стакан, лук —
2-3 шт., петрушка — 1/г стакана, оливковое мае-
салаты и закуски | 2.2S
ло — */з стакана, уксус — 2 столовые ложки, соль
и перец по вкусу, чеснок — 2 дольки.
Залейте бобы и горох холодной водой и оставьте на
ночь, после чего промойте и отварите отдельно, затем
промойте холодной водой, обсушите.
Мелко нарежьте лук и петрушку, смешайте с бобовы-
ми, залейте соусом из оливкового масла, уксуса или ли-
монного сока, соли, перца и чеснока.
Подайте в охлажденном виде или комнатной темпе-
ратуры.
САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
Стручки фасоли — 500 г, чеснок — 4 зубка, орехи
молотые — 5 столовых ложек, перец горький — 1/
г стручка, майонез — 150 г, зелень петрушки и ук-
ропа по вкусу.
Отварите молодые стручки фасоли, измельчите их, а
также чеснок, красный стручковый перец, зелень, оре-
хи. Смешайте все компоненты салата, выложите горкой,
залейте майонезом, дайте постоять 10 минут.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль — 2 стакана, лук — 1 шт., топленый жир
домашней птицы — 2 столовые ложки, шкварки —
2 столовые ложки, зелень петрушки, укропа, кинзы,
соль, перец по вкусу.
Фасоль замочите на 10-12 часов в холодной воде. Сва-
рите, слейте воду, посолите, поперчите, добавьте мелко
нарезанный лук, жир со шкварками, 2-3 столовые лож-
ки бульона, мелко нарезанную зелень петрушки, укро-
па, кинзы. Все хорошо перемешайте, выложите в салат-
ницу горкой. Вокруг положите веточки зелени.
8ШмаеваИ. Н
226 |
СЛЛХГЫ И ЗАКУСКИ
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ ЗАКВАШЕННЫЙ
Салат свежий — 300 г, укроп — 1 пучок, чеснок —
1 головка, хлеб ржаной — 2 ломтика, соль — 1 сто-
ловая ложка.
Листья салата и укропа переберите, хорошо промой-
те и обсушите на полотенце. Мелко нарежьте. Чеснок
очистите и истолките. Овоши уложите в эмалированную
или стеклянную посуду.
В литре горячей воды растворите соль. Когда рассол
остынет, залейте им овощи. Вода должна покрыть овощи
полностью. Сверху положите кусочек ржаного хлеба.
Накрыв, поставьте посуду с салатом на солнце. Через 2-
3 дня салат закиснет и приобретет вкус малосольного
огурца. Хлеб удалите.
Подавайте к мясным и рыбным блюдам.
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
Латук — 1 лист или салат — 2 листа, зеленый
лук — 1 пучок, редис — 1 пучок, маслины — 5-6 шт.,
яйца — 2 шт., растительное масло — 2 столовые
'ложки, лимонный сок — 1 столовая ложка, сахар —
1 чайная ложка, соль — по вкусу.
Зелень и овощи помойте и нарежьте. Залейте все мас-
лом и лимонным соком. Приправьте солью и сахаром и
перемешайте. Яйца сварите вкрутую и нарежьте на че-
тыре части. Украсьте салат кусочками яиц и маслинами.
САЛАТ ЗИМНИЙ
Капуста квашеная — 4 столовые ложки, рис —
2 столовые ложки, свекла — 1 шт., лук-репка —
1 шт., растительное масло — 2 столовые ложки.
Свеклу вымойте и отварите. Готовую свеклу очистите и
натрите на крупной терке, залейте маслом, чтобы свекла не
сллзты и закуски | 227
окрасила остальные продукты. Отварите рис в подсоленной
воде и остудите. Соедините капусту, свеклу, рис и нарезан-
ный лук, заправьте оставшимся маслом. Этот салат очень
украсит зеленый лук.
Свеклу можно использовать сырой, в таком случае
натрите ее на мелкой терке.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
Помидоры — 2 шт., сок 1 лимона, сахар — щепот-
ка, салат-латук — 1 пучок, огурцы — 1 шт., перец
болгарский — 1 шт., морковь — 2 шт., раститель-
ное масло — 2 столовые ложки.
Все овощи тщательно вымойте, перец очистите от зер-
нышек, листья салата несколько раз опустите в воду. Мел-
ко нарежьте перец, огурец, помидоры, нашинкуйте салат
и морковь. Если хотите, натрите морковь на крупной тер-
ке. Овощи осторожно перемешайте, заправьте раститель-
ным маслом, добавьте сок лимона и сахар. Соль и перец
положите по вкусу. Выложите салат на блюдо или в салат-
ницу свободно, не прижимая и не сглаживая поверхность.
Подайтесалат аккуратно и красиво уложенным, что-
бы он возбуждал аппетит.
САЛАТ ИЗ ПАТИССОНОВ
Патиссоны — 200 г, лук — 1 шт., тертый хрен —
1 столовая ложка, зелень — 1 столовая ложка, майо
нез —1/г стакана, перец, горчица по вкусу, зеленый лук.
Маленькие патиссоны вымойте, натрите на крупной
терке, добавьте мелко нарезанный репчатый лук, хрен,
перец, горчицу, майонез и все перемешайте. Выложите в
салатник и посыпьте мелко нарубленным зеленым луком.
Вместо патиссонов можно использовать мелкие кабачки.
Вместо майонеза можно заправить салат томатным соусом.
8*
228 |
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
САЛАТ ИЗ КУКУРУЗЫ
Кукуруза — 500 г, перец красный — 1 шт., перец
зеленый — 1 шт., лук — 1 шт., грибы — 200 г, огур-
цы соленые — 3 шт., сок лимонный сок, специи по
вкусу.
Можно использовать консервированную, свежезаморо-
женную или свежую кукурузу (в двух последних случаях
кукурузу надо отварить). Нарежьте мелкими кубиками
лук, соленые огурцы, красный и зеленый болгарский пе-
рец, мелко порежьте укроп. Смешайте с кукурузой, до-
бавьте нарезанные, маринованные грибы. Заправьте рас-
тительным маслом, лимонным соком, солью.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЯБЛОК
Картофель — 5-6 шт., яблоки — 2-3 шт., лукови-
ца — 1 шт., масло растительное — 3—4 столовые
ложки, уксус — 1 столовая ложка, соль и перец по
вкусу.
Картофель отварите в кожуре. Очистите горячим и
нарежьте кружочками, каждый кружок обмакните в ук-
сус. Добавьте соль, полукружья лука, мелко нарезанных
яблок, сахар, уксус, масло и перец.
Салат этот можно есть и теплым. Для этого уксус сле-
дует слегка подогреть.
СЫРНЫЙ САЛАТ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
Сыр — 200 г, яйца — 3 шт., зеленый лук — 3 шт.,
майонез — 3 столовые ложки, чеснок — 2 дольки, мо-
лотый перец, соль.
Сыр нарежьте кубиками, яйца — ломтиками, зеле-
ный лук нашинкуйте, чеснок истолките или натрите на
мелкой терке. Все перемешайте, приправьте солью, пер-
пем и майонезом. Салат переложите в салатницу, укрась-
те дольками яйца и поставьте на полчаса в холодильник.
САЛАТЫ И 5АКУСКИ
| zzo
САЛАТ ИЗ ЯИЦ С СЫРОМ
Сыр — 100 г, яйца — 3 шт., сахар — 1 чайная лож-
ка, масло растительное — 4 столовые ложки, ук-
сус — 3—4 столовые ложки, соль и перец по вкусу.
Сыр натрите накрупной терке, сваренные вкрутую яйца
порубите, лук нашинкуйте. Чеснок растолките с солью и
смешайте с остальными продуктами. Залейте салат майо-
незом, выложите в салатник горкой, сверху посыпьте руб-
леным яйцом и дайте постоять на холоде 30-40 минут.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОГО СЫРА
Сыр копченый — 300г, яйца — 3 шт., чеснок — 4-5 до-
лек, майонез — 3 ст. ложки, молотый перец, соль.
Копченый сыр натрите на крупной терке. Чеснок раз-
давите. Сваренные вкрутую яйца мелко порубите. Все
смешайте, заправьте майонезом, добавьте перец.
САЛАТ ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРКА С МОРКОВЬЮ
Плавленый сырок — 2 шт., чеснок — 1-2 дольки,
морковь некрупная — 1 шт., майонез.
Сырки потрите на крупной терке. Туда же на мелкой
г<*рке натрите морковь.
Выжмите чеснок. Добавьте майонез и перемешайте.
!) гот салат можно намазать на обжареные хлебные тосты
или просто на хлеб.
СЫРНЫЙ САЛАТ С ПОМИДОРАМИ
Помидоры — 5 шт., сыр тертый — 4 столовые лож-
ки. майонез — 100 г, чеснок — 1 долька, соль и перец.
I I о мидоры мелко порежьте, добавьте тертый сыр, зап-
равьте все майонезом и хорошенько перемешайте. Затем
230 | САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
посолите, поперчите и добавьте чеснок. Еще раз все пере-
мешайте и подайте на стол.
ТОРТ ОВОЩНОЙ ЗАКУСОЧНЫЙ
Картофель — 6 шт., свекла — 1 шт., морковь —
2 шт., яблоки — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., сва-
ренные вкрутую яйца — 4 шт., лук — I шт., сыр
твердый — 100 г, майонез — 400 г.
Чтобы придать торту необходимую форму, плотную
бумагу сложите в 3-4 слоя, сверните в ободок высотой 7-
8 см, заколите булавкой или скрепками. (Если есть
разъемная тортовая кастрюля, можно использовать ее).
Бумажный ободок поместите на большое блюдо. Края
блюда должны быть свободны на 2-3 см. Диаметр окруж-
ности, отделенной ободком, — примерно 21-22 см.
Свеклу испеките, картофель и морковь сварите в ко-
журе. Лук мелко нарежьте, ошпарьте, остудите, положи-
те на полотенце, чтобы обсох, немного посолите. Яйца
мелко порубите.
Овощи уложите в следующем порядке: огуреп очисти-
те, натрите на крупной терке и уложите ровным слоем на
блюдо; 3 картофелины очистите, также потрите на круп-
ной терке, уложите на огурец, немного полейте майоне-
зом; картофель прикройте слоем одной натертой моркови;
затем положите половину нарубленного лука; 2 рубленых
яйца уложите на лук, полейте майонезом; 1 яблоко, очи-
щенное и натертое на крупной терке, поместите на яйца,
немного полейте майонезом; свеклу очистите, натрите на
крупной терке, уложите поверх яблока (слой свеклы дол-
жен быть самым толстым). Обильно полейте майонезом.
Оставшиеся продукты продолжайте укладывать в такой
же последовательности. Верхний слой овощейполейте остав-
шимся майонезом. Сверху положите сыр, натертый на самой
мелкойтерке. Торт поставьте в холодильник на 10-12 часов.
Перед подачей на стол уберите бумажный обод или
стенки разъемной тортовой кастрюли.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ |
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Помидоры — 5 шт., огурцы свежие — 3 шт., огурцы
соленые — Зшт., сваренные вкрутую яйца — 3 шт.,
майонез, укроп и специи по вкусу.
Помидоры разрежьте пополам, выемкой или чайной
ложкой удалите мякоть. Оставшуюся часть помидора на-
режьте крупной соломкой. Соленые и свежие огурцы на-
режьте кружочками. Вареные яйца нарежьте вдоль на во-
семь частей. Все эти компоненты смешайте, добавьте мелко
нарезанный укроп, соль, переп и заправьте майонезом.
САЛАТ СЛОЕНЫЙ
Сваренные вкрутую яйца —5 шт., лук репчатый —
2 шт., яблоки — 2 шт., морковь — 2 шт., сыр — 50 г,
майонез — 200—250 г, уксус — 2 чайные ложки.
Для того, чтобы этот салат выглядел нарядно и аппе-
титно, обязательно оформляйте его на плоском блюде,
иначе весь смысл такого своеобразного овощного «напо-
леона» будет утерян.
Вначале подготовьте все продукты (но не смешивайте
их): нарежьте кольцами 4 яйца; лук нарежьте тонкими
полукольцами, обдайте кипятком, через минуту слейте
в°ДУ» лук отожмите и сбрызните уксусом; на крупной тер-
ке натрите морковь, чуть протушите и остудите.
Теперь, когда овощи готовы, укладывайте их слоями:
первый слой — крутые яйца, сверху — майонез; второй
слой — лук, сверху — майонез; третий слой — яблоки,
сверху — майонез; четвертый слой — тертый твердый
сыр, сверху — майонез; пятый слой — морковь, сверху —
майонез. Украсит ваш торт натертое на самой мелкой тер-
ке одно крутое яйцо или сыр. Можно также украсить верх
нарезанным зеленым луком.
232 |
САЛАТЫ И 5АКУСК.И
ФОРШМАК
Знаете ли вы, что слово «форшмак» означает «за-
куска», «предвкушение», «еда перед едой»? Хотя и ста-
ло это блюдо в еврейской кухне национальным, но заим-
ствовано оно из Восточной Пруссии, где готовили его из
жареной сельди.
ФОРШМАК ПОД СОУСОМ
Сельдь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., хлеб — 200 г,
яблоки — 1 шт., яйца — 1 шт., масло сливочное —
4 столовые ложки, кислота лимонная — 1 /5 чайной
ложки, сахар —1/г чайной ложки, лук зеленый, уксус
3-процентный — 1 столовая ложка.
Соленую сельдь перед разделкой вымочите в воде или
в молоке в течение 3-4 часов.
При разделке сельди надо отрезать край брюшка, го-
лову и хвост. Затем рыбу выпотрошите, сделайте надрез
вдоль спинки, снимите кожу и отделите мякоть от кос-
тей- Сельдь пропустите через мясорубку (или порубите
тяпкой в деревянном корытце) вместе с замоченной мя-
котью булки, очищенным яблоком и луком. Массу пере-
мешайте, добавьте размягченное сливочное масло и еще
раз хорошо разотрите или второй раз пропустите через
мясорубку. Добавьте лимонную кислоту, сахар, перец по
вкусу и взбейте деревянной ложкой.
Сварите вкрутую яйцо, отделите белок от желтка.
Белки очень мелко порубите ножом и перемешайте с по-
лученной массой.
Массу выложите на тарелку или в селедочницу и при-
дайте ей форму рыбки. Приложите голову и хвост. Жел-
ток разотрите с уксусом, добавьте немного сахара и пер-
ца и этим соусом полейте селедку. Украсьте мелко
нарезанным зеленым луком.
СЛЛЛТЫ И 5АКУСКИ
I 233
ФОРШМАК СЕЛЕДОЧНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Сельдь (филе) — 4 шт., масло сливочное — 4 столо-
вые ложки, лук репчатый — 2 шт., хлеб белый —
200 г, яблоки — 1 шт., сметана — 1 столовая лож-
ка, сухари панировочные — 2 столовые ложки.
Вымочите сельдь в течение 10—12 часов (если она
очень соленая), дважды сменив воду. Лук подрумяньте
на сливочном масле. Крупно порубите сельдь и добавьте
к ней все остальное, кроме сухарей, перемешайте, смажь-
те маслом сковороду, выложите в нее смесь, сбрызните
маслом, посыпьте сухарями и запеките.
ФОРШМАК С ПЛАВЛЕНЫМИ СЫРКАМИ
Сельдь — 1 шт., плавленые сырки («Дружба», «Вол-
на» ) — 2 шт., морковь вареная — 1 шт., масло сли-
вочное — 100 г, лук зеленый мелко нарезанный —
100 г.
Очищенную и освобожденную от костей сельдь вымо-
чите в молоке или воде в течение 2-3 часов. Обсушите
полотенцем и пропустите через мясорубку вместе с сыр-
ками, морковью и маслом. Хорошо разотрите, доведя до
однородной массы. Уложите в селедочницу, выровняйте
ножом, украсьте зеленым луком.
ФОРШМАК С МАЙОНЕЗОМ
Сельдь (филе) — 400 г, картофель вареный — 4 шт.,
майонез — 200 г, лук — 2 шт., сваренное вкрутую
яйцо — 1 шт., морковь вареная — 1 шт., зеленый
горошек.
Филе сельди и отварной картофель мелко порубите с лу-
ком, уложите слоями, промазывая каждый слой майонезом.
Очищенную морковь (утолщенную и недлинную) нарежьте
на полоски, уложите одну на другую в горизонтальном
234 I сллхгы и закуски
направлении слева направо в виде полосы. Одну полоску из
моркови сверните» придав форму розочки, уложите наверх-
ний слой форшмака. Вокруг розочки положите кусочки ва-
реного яйца, внутри колец лука — несколько горошин. Пе-
ред подачей подержите на холоде 30 минут.
ФОРШМАК С ОРЕХАМИ
• Сельдь — 1 шт., яйца — 1 шт., лук — 1 шт., ябло
ки — 1 шт., булка — 1-2 ломтика, орехи — 5 шт.,
растительное масло — 2 столовые ложки, лимон-
ный сок — 2 чайные ложки.
Приготовьте селедочное филе. Пропустите через мя-
сорубку все компоненты форшмака: филе сельди, яйцо,
сваренное вкрутую, лук, яблоко, булку и чуть-чуть под-
жаренные грецкие орехи. Заправьте форшмак раститель-
ным маслом, соком лимона (винным уксусом).
Подайте форшмак в небольшом салатнике или в виде
бутербродов.
ФОРШМАК С КАРТОФЕЛЕМ
Сельдь — 1 шт., картофель — 6-7 шт., лук — 2 шт.,
подсолнечное масло — стакана, яйца — 1 шт.,
майонез, зелень по вкусу.
Сельдь вымочите и разделайте на филе. Пропустите
через мясорубку филе, отваренный картофель и сырой
лук. Влейте в полученную массу подсолнечное масло, пе-
ремешайте.
Выложите форшмак на селедочницу, смажьте майо-
незом и посыпьте рубленым яйцом и зеленью. Украсьте
форшмак ломтиками свежих помидоров.
БУЛЬОНЫ.
СУПЫ,
БОрСЦИ
Бульоны из курицы или индейки в еврейской кухне за
нимают видное место. Все праздничные трапезы обя-
зательно включают в свое меню бульон. К бульонам обыч-
но добавляют различные изделия из муки — креп лак,
фарфелах, нудлэн и другие.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ
Курица — 1 тушка, лук репчатый — 1 шт., петруш-
ка — 1 корень, морковь — 1 шт., чеснок — 3 зубка,
лист лавровый — 1 шт., черный перец и соль по вкусу.
Подготовленную курицу опалите, разделайте на 6 час-
тей, посолите и оставьте на 2 часа. Куриные ножки опали-
те, снимите кожу и хорошо промойте. Морковь и петруш-
ку (корень) очистите и мелко нарежьте; лук промойте и
припеките, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с
лука не снимайте). Подготовленную курицу и овощи за-
лейте холодной подсоленной водой и варите при медлен-
ном кипении на очень малом огне до полной мягкости
Zj6 |
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, сороки
курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавьте чес-
нок, зерна перца, лавровый лист. Бульон процедите. При
подаче бульон налейте в бульонную чашку и посыпьте мел-
ко нарезанной зеленью петрушки.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ КРЕПКИЙ
Курица — 1 тушка, лапки куриные — 2 шт., вода —
Зг/г л, лук — 2 шт., соль — 1 столовая ложка, мор-
ковь — 2 шт., коренья: петрушка, сельдерей.
Положите курицу, лапки (они придают крепость бу-
льону: чем их больше, тем крепче бульон) и лук в каст-
рюлю и залейте холодной водой, доведите ее до кипения,
аккуратно снимите пену и варите на медленном огне око-
ло часа, положите остальные продукты и варите до готов-
ности курицы.
Если вы по состоянию здоровья предпочитаете буль-
он пониженной концентрации, залейте мясо (курицу) не
холодной водой, а крутым кипятком.
БУЛЬОН ГОВЯЖИЙ
Порубленные говяжьи ноги или бульонки —1—11 Д кг,
мясо — 1 /г кг, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чес-
нок — 1 головка, яйца — 3 шт., лавровый лист —
2 шт., перец черный горошком — 8 10 шт., соль, бе-
лый хлеб для гренков — 1 батон.
Порубленные говяжьи ноги (или бульонки) замочите
в холодной воде на два часа. Вынув из воды, крупные ко-
сти разрубите, вторично промойте, положите в кастрю-
лю и залейте холодной водой из расчета 2 л на один кило-
грамм мясных продуктов. После закипания снимите пену
и, уменьшив огонь до минимума, варите 7-8 часов. За два
часа до окончания варки добавьте в кастрюлю промытое
мясо, лук, разрезанную на две части морковь, перец и
бульоны, супы, ворсуй I 237
продолжайте варить, снимая пену и жир. Лавровый лист
и соль положите в бульон за 30-40 минут до готовности.
Затем бульон процедите, мясо отделите от костей, мелко
порубите и вновь положите в бульон. Добавьте сахар и
лимонную кислоту и доведите до кипения. Заправьте
взбитыми яйцами.
Приготовленные из белого хлеба сухари натрите чес-
ноком и подайте в отдельной тарелке.
Бульон может быть приготовлен также из потрохов
птицы.
БУЛЬОН С КНЕЙДЛАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Бульон, картофель — 3 шт., маннаякрупа —1 /2 ста-
кана, соль по вкусу.
Сварите бульон (мясной или куриный).
Очищенный картофель натрите на мелкой терке, дай-
те стечь жидкости. Слегка отварите в воде манную крупу,
быстро смешайте с тертым картофелем, посолите, снова
перемешайте. Замесите тесто руками, смоченными холод-
ной водой, пока оно не перестанет приставать. Снова, смо-
чив руки, сформируйте из полученного теста кнейдлах (не-
большие шарики). Варите их в широкой кастрюле в
небольшом количестве бульона в течение 15—20 минут.
Подайте по 4-5 кнейдлах на порцию бульона.
Кнейдлах могут быть и самостоятельным блюдом. В
этом случае подайте отваренные в подсоленной воде кней-
длах с любым соусом, посыпав рубленой зеленью.
БУЛЬОН С КУРИНЫМИ КНЕЛЯМИ
Курица — 800 г, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., соль,
зелень, белый хлеб — 2 ломтика, яйца — 1 шт.
Обработайте курицу, отделите мясо от костей. Сварите
из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолите.
238 | бульоны, супы, ворами
Куриное мясо дважды пропустите через мясорубку.
Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешайте с
фаршем и снова пропустите через мясорубку. Добавьте
яйцо и соль. Поставьте кастрюлю с кнельной массой в
миску со льдом или холодной водой. Охлажденную мас-
су взбейте миксером, продолжая держать на холоде.
Вскипятите небольшое количество бульона. Кнельную
массу наберите столовой ложкой, чтобы поверхность была
ровной — точно по ложке. Ребром другой ложки сделайте
насечки на кнелях и опустите в бульон. Доведите бульон
до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите 4—5 ми-
нут. Готовые кнели всплывут на поверхность. Положите в
тарелку 5-6 кнелей, залейте прозрачным бульоном.
Кнели можно использовать как второе блюдо с гарни-
ром под белым соусом, который готовится таким образом:
муку спассеруйте на масле, влейте горячий бульон, посо-
лите и размешайте.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ФАРФЕЛАХ
Куриный бульон, мука — 2 стакана, яйца — 2 шт.,
,солъ по вкусу.
Сварите бульон, как в предыдущем рецепте. Муку, сме-
шанную с солью, выложите горкой, вбейте яйца, замесите
тесто. Дайте ему немного подсохнуть и натрите на мелкой
терке. Полученные мелкие «зернышки» высушите на пер-
гаментной бумаге. Отварите фарфелах в небольшом коли-
честве кипящего бульона. Положите в тарелку 2—3 столо-
вые ложки фарфелах, добавьте прозрачный бульон.
Фарфелах можно хранить долго (как макаронные из-
делия), засыпав в стеклянную банку.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С МАНДЕЛАХ
Куриный бульон, мука — 2 стакана, яйца — 3 шт.,
соль — чайной ложки, растительное масло для
жарки.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворами
| 239
Сварите куриный бульон.
Взбейте яйца с солью, вмешайте муку. Полученное
тесто скатайте в тонкий жгут, нарежьте кусочками. Мож-
но раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, а
каждую полоску — квадратиками.
Манделах обжарьте в масле и подавайте с бульоном.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ЗАТИРКОЙ
Курица — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — 1 /г головки,
мука— 4 столовые ложки, яйца — 1-2 шт.
Курицу почистите, выпотрошите, залейте холодной
водой, добавьте морковь, соль, лук, коренья. Сварите под
закрытой крышкой до готовности. Процедите, снова до-
ведите до кипения. В кипящий бульон опустите затирку
из муки и варите 10— 15 минут.
Приготовление затирки.
Просейте пшеничную муку и насыпьте горкой. В гор-
ку муки влейте одно-два сырых яйца и замесите, вернее,
закрутите муку в маленькие шарики величиной с горо-
шину (при желании их можно сделать и крупнее).
МЯСНОЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Бульон — 11 /2 л.
Для фрикаделек: говядина — 300 г, жир — 1 столо-
вая ложка, лук репчатый — 1 /г шт., яйца — 1 шт.,
вода — I1 /г столовой ложки.
Мясной фарш соедините с луком, который предвари-
тельно слегка спассеруйте с жиром. Пропустите 2-3 раза
через мясорубку с мелкой решеткой, затем разотрите с
гусиным или куриным жиром. В процессе растирания
прибавьте сырое яйцо, соль, перец, холодную воду. Из
этой массы разделайте фрикадельки в форме маленьких
шариков по 8—1 Оги варите в подсоленной воде в течение
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, Борсри
240 |
5-6 минут. Готовые фрикадельки перед подачей положи-
те в бульон, нагрейте, не доводя до кипения, разлейте в
тарелки и посыпьте зеленью петрушки.
БУЛЬОН С ЛАТКЕС (БЛИНЧИКАМИ)
Бульон мясной — I1/г л, мясо отварное — 200 г, мука
пшеничная — 1 стакан, жир гусиный или куриный
(топленый) — 2 столовые ложки, яйца — 2 шт.,
сахар — 2 чайные ложки, сухари пшеничные —
1 чайная ложка, лук репчатый — 1 шт., перец, соль.
Отваренное мясо пропустите два раза через мясоруб-
ку, добавьте пассерованный лук, соль, перец и все тща-
тельно смешайте.
Яйца взбейте в кастрюле и разведите водой. В отдель-
ную кастрюлю насыпьте просеянную муку и постепенно
разведите ее яйцами, смешанными с водой, добавьте соль
и сахар. При разведении муки жидкость нужно вливать
не сразу, а постепенно, размешивая муку, иначе в тесте
могут образоваться комки. Тесто для блинчиков должно
иметь густоту жидкой сметаны.
Тесто с помощью ложки налейте на горячую, смазан-
ную жиром сковороду и выпекайте с одной стороны. Об-
жаренной стороной блинчики переложите на салфетку,
обсыпанную сухарями.
На каждый блинчик положите ложкой фарш, после
чего сложите в форме треугольника и обжарьте на сково-
роде с растопленным жиром.
Блинчики подают с горячим бульоном.
БУЛЬОН С РОЗАМИ
Бульон мясной — 5 стаканов, яйца — 1 шт., мука
пшеничная — 3 столовые ложки, жир гусиный или
куриный (топленый) — 2 столовые ложки, соль.
Тесто, приготовленное так же, как для мандлех, раз-
режьте на полосы длиной 15 см, шириной 3 см и на этих
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворсуй
I 241
полосах с обеих сторон вдоль сделайте короткие надре-
зы. Затем полосы теста сверните спиралью на палочку.
Свернутую полосу осторожно опустите с палочки во фри-
тюр и обжарьте. Полученные розы положите в тарелку и
залейте горячим бульоном.
БУЛЬОН С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Бульон мясной — 21 /г л, масло — 2 столовые лож-
ки, лук — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., перец, соль.
Для лапши: мука — 1 стакан,яйца — 1 шт., вода —
1/4 стакана, соль.
Сварите мясной или куриный бульон. Мелко нарезан-
ный лук слегка обжарьте, положите в процеженный бу-
льон, доведите до кипения, после чего всыпьте лапшу,
добавьте лавровый лист, соль. Варите суп 15-20 минут.
Для приготовления домашней лапши стакан муки
высыпьте на доску, сделайте в муке углубление, отбейте
яйцо, посолите и, понемногу подливая воду, замесите
крутое тесто.
Тесто тонко раскатайте, посыпьте мукой и нарежьте
полосками шириной 5—6 см. Затем эти полоски сложите,
примерно, в 6 рядов и мелко нашинкуйте.
ПИЦЬЕ
Ноги говяжьи — 2 кг, лук репчатый — 2 шт., мор-
ковь — 1 шт., чеснок — 3 дольки, сахар — 2 чайные
ложки, сок лимона — 1 чайная ложка, булка белая —
1 шт., вода — 3 л, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Опалите говяжьи ноги, хорошо почистите их и удалите
копыта, замочите в горячей воде на 30 минут. Затем перело-
жите их в холодную воду на 2 часа. Вынув ноги из воды, сно-
ва поскоблите их, помойте, почистите, разрубите, положите
в большую кастрюлю, залейте водой и варите 7—8 часов на
242 | БУЛЬОНЫ, СУПЫ, БОрфИ
маленьком огне. 8а 2 часа до окончания варки положите лу-
ковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец.
Готовый бульон процедите. Кости удалите, а мясо мел-
ко порежьте, соедините с бульоном, добавьте в него са-
хар, лимонную кислоту и заправьте взбитым яйцом.
Пицье подают в горячем виде с гренками. Для гренок:
нарежьте ломтиками черствый белый хлеб, обжарьте с
двух сторон и натрите чесноком.
СУП ИЗ БАРАНИНЫ
Баранина — 600 г, морковь — 1 шт., лук — 2 шт., руб-
леная зелень, корень петрушки, картофель — 8 шт.,
вода — 3 л, топленое масло — 1 столовая ложка,
мука — 1 столовая ложка, чеснок — 2 дольки.
Сварите мясо до готовности. К концу варки добавьте
лук, морковь и петрушку. Посолите бульон. Выньте мясо.
Очищенный картофель нарежьте лапшой, сварите в бу-
льоне. Муку слегка обжарьте в масле, посолите, разбавь-
те бульоном и заправьте этой смесью суп. В готовый суп
положите растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо
и рубленую зелень.
МЯСНОЙ СУП
С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 2 шт.,
петрушка — 1 корень, перловая крупа, картофель —
2 шт., соль по вкусу.
Мясо залейте холодной водой (2 л), добавьте лук, мор-
ковь, петрушку, посолите и закипятите. Через полчаса
добавьте перловую крупу и еще через 30 минут — мелко
нарезанный картофель. Варите еще около часа на медлен-
ном огне. Подобным же образом варится мясной суп с го-
рохом и ячневой крупой; с горохом и фасолью; горохом,
фасолью и перловой крупой.
БУЛЬОНЫ. СУПЫ, ворсуй | 243
ЩИ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Мясо — 1 кг, капуста —1кг, морковь — 1 шт., луко-
вица — 1 шт., картофель — 2 шт., лавровый лист —
1 шт.
Мясо залейте холодной водой, прибавьте морковь, лук,
лавровый лист, варите на малом огне 40 минут. Затем по-
ложите картофель. Капусту нашинкуйте, прибавьте к
супу, варите 20 минут, если капуста свежая, и 40 минут,
если квашеная.
СУП РЫБНЫЙ
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Рыба — 1 кг.
Для фарша: лук — 2 шт., чеснок — 2 дольки, яйца -
3 шт., булка (или мацемел) — V2 стакана, соль, пе-
рец по вкусу.
Для бульона: лук — 2 шт., морковь — 2 шт., соль,
лавровый лист.
Очистите и выпотрошите рыбу, удалите жабры и гла-
за. Отделите филе от кожи и костей. Поставьте вариться
бульон из головы, плавников, кожи, хвоста, костей, за-
лейте все это 3 литрами холодной воды. В закипевший
бульон положите целую луковицу и морковь, посолите.
Продолжительность варки — один час.
Пропустите через мясорубку филе рыбы, чеснок, лук,
булку, вбейте яйца, посолите и поперчите, вымешайте
фарш. Смочите руки в холодной воде и разделайте фарш
на небольшие шарики. Опустите часть шариков в рыбный
бульон, подождите, пока он закипит, и только тогда опу-
стите следующую порцию. Варите фрикадельки на не-
большом огне до готовности. К концу варки положите
лавровый лист.
Готовый бульон разбавьте, если он очень крепкий, ра-
зотрите морковь. Подавайте по 4—5 фрикаделек на порцию.
2ЧЧ | БУЛЬОНЫ, СУПЫ, БОрфИ
СУП ИЗ ЩУКИ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Щука — 1 кг, вкусовые коренья, лук репчатый —
4 шт., яйца — 2 шт., лимон — 1 /г шт., перец, соль,
пряности по вкусу.
Приготовьте бульон из головы, хвоста и костей свежей
щуки с кореньями и процедите. Осторожно отделите филе
щуки так, чтобы не повредить ее кожу. Филе пропустите
через мясорубку вместе с луком, добавьте мелко нарублен-
ную зелень петрушки или укропа, поперчите, посолите,
смешайте с сырыми яйцами, добавьте две столовые ложки
бульона, разотрите и начините щуку. Зашейте ее или обвя-
жите нитками и отварите в том же бульоне. Оставшийся
фарш скатайте в шарики и опустите в бульон. Когда щука
сварится, разрежьте ее поперек, положите в тарелку вмес-
те с кусочками лимона без кожуры и посыпьте зеленью.
СУП РЫБНЫЙ ТОЛЧЕНЫЙ
Рыба (карп, судак, сиг) — 500 г, морковь — 1 шт.,
сельдерей (корень) — 2 шт., петрушка (корень) —
2 шт., масло растительное — 1 столовая ложка,
булка городская — 1 /г шт., соль и перец по вкусу.
Рыбу выпотрошите, промойте, разделайте на куски
без костей, обваляйте в муке и поджарьте на масле. В со-
тейнике обжарьте в масле нарезанные соломкой морковь
и коренья, рубленый лук, налейте немного воды или го-
рохового супа и тушите под крышкой на слабом огне
10 минут. Затем протрите через сито в кастрюлю, поло-
жите рыбу и варите 20 -25 минут. В конце варки положи-
те в суп поджаренные кусочки булки.
СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Грибы свежие — 500 г, крупа перловая — 3 столовые
ложки, картофель — 5 шт., лук — 1 шт., морковь —
1 шт., масло растительное — 2—3 столовые ложки,
БУЛЬОНЫ СУПЫ БОрфИ
I 245
сметана — 1 стакан, укроп, петрушка, соль, лавро-
вый лист по вкусу.
Грибы очистите, несколько раз хорошо промойте, по-
ложите на сито или дуршлаг и ополосните водой. Свари-
те перловую крупу. Нарезанные грибы положите в сотей-
ник или глубокую сковороду, добавьте масло, жарьте до
тех нор, пока вся вода не выкипит и останется только
масло. Затем грибы и крупу положите в суповую каст-
рюлю, залейте горячей водой, посолите, доведите до ки-
пения. Добавьте нарезанный кубиками картофель. В со-
тейник, в котором жарились грибы, положите мелко
нарезанный лук и морковь, обжарьте и переложите в ка-
стрюлю с супом, положите лавровый лист и варите до го-
товности.
Подайте со сметаной, посыпав зеленью укропа и пет-
рушки.
СУП ИЗ СУХИХ ГРИБОВ
Сухие грибы — 100 г, картофель — 3 шт., лук —
1 шт., морковь — 1 шт., перловая крупа — 1 стакан,
сливочное масло — 1 столовая ложка, лавровый
лист — 2 шт., соль, перец горошком — 6 шт.
Сухие грибы переберите, промойте, замочите на несколь-
ко часов. Залейте холодной водой, отварите в 2 литрах воды
в течение 2 часов. За 15 минут до окончания варки добавьте
картофель, тертую морковь и целую луковицу. Отдельно от-
варите перловую крупу и промойте ее. Соедините с грибным
бульоном, посолите, положите лавровый лист, перец, мас-
ло, дайте покипеть на маленьком огне 10 минут.
Подайте к столу со сметаной.
СУП С МАЦОЙ
Куриный бульон — 2 стакана или вода — 2 стака-
на, сливочное масло — 2 столовые ложки, яйца —
2Чб |
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, БОрфИ
2 шт., маца — 2 листа, соль и черный перец по вку-
су, лимон.
Мацу предварительно размочите в холодной воде в
течение нескольких часов. Хорошо размякшую мацу ото-
жмите рукой. Перемешайте с яйцами, солью и черным
перцем. Закипятите бульон, чайной ложечкой опустите
в него приготовленную смесь. Снова закипятите и прова-
рите 2-3 минуты. Подайте суп, приправив лимоном.
СУП ГОРОХОВЫЙ С ГРЕНКАМИ
Говяжьи кости — 500. г, горох — 2 стакана, масло
сливочное или топленое — 2 столовые ложки,
вода — 2 л, булка — 200 г.
Сахарные говяжьи кости и горох залейте холодной
водой, доведите до кипения и уменьшите огонь. Варите,
пока горох не разварится.
Смешайте муку со сливочным маслом (масло можно
заменить гусиным жиром со шкварками), разбавьте бу-
льоном, заправьте суп, посолите, еще раз вскипятите,
непрерывно помешивая, и снимите с огня.
Булку нарежьте тонкими мелкими кубиками. Поло-
жите на сковороду, сбрызните растительным маслом,
подрумяньте гренки в духовке и подайте к супу.
Если хотите, добавьте в суп мелко нарезанный картофель.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо — 500 г, цветная капуста — 500г, картофель —
Зшт., лук, морковь.
Мясо отварите. Добавьте тщательно промытую цвет-
ную капусту. Когда капуста сварится, выньте ее и измель-
чите. Добавьте в бульон морковь, лук, измельченную
цветную капусту, мелко нарезанный картофель. Варите
до готовности овощей.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворами
I 247
СУП ОВОЩНОЙ С РИСОМ
Капуста — 300 г, лук — I шт., картофель — 4-
5 шт., зеленый горошек в стручках — 100 г, мор
ковь — 1 шт.,рис —1 (г стакана, сливочное масло —
2 столовые ложки, соль, зелень по вкусу.
Очистите овощи, вымойте их. Нашинкуйте капусту, мел-
ко нарежьте репчатый лук, картофель — соломкой. Струч-
ки зеленого горошка нанижите на нитку. Вкгшящуюводу
положите сначала целую морковь, через 5 минут — карто-
фель, капусту, лук и промытый рис, еще через 10 минут —
связку стручков горошка. Посолите и варите до готовности.
Морковь выньте, натрите на крупной терке, опустите в суп,
всыпьте рубленую зелень, положите сливочное масло. Раз-
варенные стручки горошка выбросьте, горох опустите в суп.
Подайте к столу со сметаной.
СУП ВЕСЕННИЙ
Щавель — 1 пучок, зеленый лук — 1 пучок, петруш-
ка — 1 /г корня, бульон — 1л, сливочное масло —
1 столовая ложка, сметана — 1 стакан, сырые жел-
тки — 2 шт., лимонный сок — 1 столовая ложка,
соль, перец по вкусу.
Щавель, лук и петрушку переберите, промойте и мел-
ко нарежьте. Положите в кастрюлю с растопленным мас-
лом и тушите под крышкой 2-3 минуты. Влейте кипящий
бульон, посолите, поперчите, заправьте сметаной с взби-
тыми желтками и лимонным соком.
Подайте к супу гренки.
СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чечевица коричневая — 1* /ь стакана, бульон — 2 л,
лук — 3 шт., помидор — 2 шт., чеснок — 4 дольки, соль,
перец, кумин.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ. БОрфИ
248 |
Суп из чечевицы или чечевичная похлебка упомина-
ется в Торе и готовится с незапамятных времен. Он очень
прост в приготовлении и при этом необычайно питателен
и вкусен. На иврите чечевица называется адашим, быва-
ет коричневая и красная.
Чечевицу переберите и промойте. Приготовьте кури-
ный бульон. Очистите лук. Две луковицы разрежьте на
четвертинки, третью — мелкими кубиками. С помидоров
снимите кожицу и разрежьте их на 4 части. Чеснок очис-
тите и крупно порежьте. Чечевицу вместе с четвертинка-
ми лука, помидорами и чесноком положите в кипящий
бульон. Варите на медленном огне при открытой крыш-
ке до мягкости чечевицы (примерно 40-50 минут).
На сковороде растопите половину столовой ложки мар-
гарина и подрумяньте, не давая подгореть, мелко нарезан-
ный ранее лук. Заправьте суп кумином, солью, перцем.
Перед подачей на стол посыпьте суп жареным луком.
СУП ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
Яйца, сваренные вкрутую, — 3 шт., морковь — 1 шт.,
лук — 1 шт., топленое масло — 3 столовые ложки,
зелень — 2 столовые ложки, картофель — 3 шт.,
рис — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Морковь и лук мелко нарежьте, положите в кастрю-
лю, добавьте масло, налейте стакан воды и тушите на не-
большом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит
жидкость. Влейте Р/г л воды, добавьте мелко нарезанный
картофель и рис. Варите до готовности. Положите рубле-
ные яйца.
Подайте суп со сметаной, посыпьте рубленой зеленью.
СУП С ФАСОЛЬЮ
Вода — 2 л, курица — l/z (примерно — 600—700 г), фа-
соль — 1 стакан, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., пет-
рушка — 1 шт., перец черный горошком — 5—6 шт.
БУЛЬОНЫ. СУПЫ, Борщи | 24Q
Для соуса: лук — 1 шт., морковь — 1 шт., жир —
2 столовые ложки, мука — 1 столовая ложка.
Фасоль замочите в воде на 10 12 часов.
Курицу опалите, хорошо промойте, положите в каст-
рюлю, залейте холодной водой и на сильном огне доведи-
те до кипения. Снимите накипь.
Отмоченную фасоль положите в бульон с курицей и
продолжайте варить на тихом огне до полуготовности.
Затем бульон посолите, положите лук, коренья и перец.
Когда фасоль станет мягкой, снимите кастрюлю с огня,
выньте шумовкой курицу, а бульон процедите через дур-
шлаг. Удалите лук и коренья. Чистый бульон вторично
процедите через густое ситечко или марлю. Поставьте
кастрюлю с бульоном на огонь, насыпьте лапшу или
фарфл. Мелко нарезанную луковицу и натертую на мел-
кой терке морковь поджарьте в сотейнике с жиром до ро-
зоватого цвета, добавьте муку, поджарьте ее, все время
помешивая, влейте немного бульона, посолите, провари-
те. Затем этот соус соедините с фасолью, перемешайте,
на фасоль уложите порционные куски курицы.
На первое подайте куриную лапшу или бульон с фар-
флом, на второе — курицу с фасолью.
СУП ФАСОЛЕВЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Мясо — 1 /г кг, фасоль — 1 /г стакана, лук — 1 шт.,
жир — 2 столовые ложки, крупа гречневая —1/г ста-
кана, перец и соль по вкусу.
Кусочки мяса залейте горячей водой, добавьте лу-
ковицу, морковь, посолите и варите. Бульон процеди-
те, лук и морковь удалите,- а мясо вновь соедините с бу-
льоном, добавьте подготовленную фасоль, перец,
прикройте неплотно крышкой и поставьте на 3 часа в
духовой шкас]э.
Суп процедите, мясо подайте с фасолью, а бульоном
залейте отдельно приготовленную гречневую кашу.
250 | БУЛЬОНЫ, СУПЫ, вороги
СУП ФАСОЛЕВЫЙ (ГОРОХОВЫЙ)
постный
Фасоль — 1 стакан, картофель — 3—4 шт., петруш-
ка — 1 корешок, масло растительное или другой
жир — 2 столовые ложки, лук — I шт., морковь —
1 шт., соль, перец по вкусу.
Фасоль переберите, вымойте и замочите в холодной
воде на 10-12 часов. В этой же воде сварите фасоль. За
20 минут до готовности добавьте нарезанный кубиками
картофель, пассерованные в масле мелко нарезанные
лук и коренья (морковь и петрушка), посолите, немно-
го поперчите.
Суп гороховый с картофелем готовится таким же
способом.
СУП-ПЮРЕ ФАСОЛЕВЫЙ
фасоль — 1 стакан, картофель — 4—5 шт., мор-
ковь — 1 шт., лук — 1 шт., масло сливочное — 2 сто-
ловые ложки, сметана — 1/г стакана, укроп, пет-
рушка, лавровый лист, соль по вкусу.
Отмоченную фасоль поставьте на огонь и варите, пока
она полностью не разварится. После чего добавьте очи-
щенный картофель — целиком или разрезанный попо-
лам. Суп посолите, прибавьте обжаренные мелко нарезан-
ный лук и потертую на мелкой терке морковь. Доведите
до готовности.
В тарелки положите по 1—2 картофелины, сметану, за-
лейте бульоном и посыпьте зеленью укропа и петрушки.
Можно подать гренки из белого хлеба.
Суп из гороха можно приготовить таким же способом.
ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ГАЛУШКАМИ
Мясо — 500 г, фасоль — 1 стакан, лук — 1 шт., мор-
ковь — 1 шт., петрушка — 1 корешок, соль.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворами
I 29
Для галушек: мука из мацы. — 1 стакан, масло или
смалец — 3 столовые ложки, яйца — 2 шт., бульон
или вода — 1/з стакана, соль, перец, масло для жар-
ки — 2 столовые ложки.
Фасоль замочите в холодной воде на 10-12 часов. Мясо
хорошо промойте, нарежьте кусками, поставьте на огонь
и доведите до кипения. Снимите накипь. В кипящий бу-
льон опустите вымоченную фасоль. Через час добавьте
соль, лук и коренья. На небольшом огне доведите блюдо
до готовности. Перед подачей на стол опустите галушки
в кипящий суп. Кипятите 5 минут.
Галушки готовят из мацы, размельченной в муку, но
ее можно заменить сухарной мукой или размолотыми на
мясорубке несладкими сушками. Стакан сухарной муки
поместите в миску, залейте горячим бульоном или водой,
накройте крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую
муку положите три ложки размягченного смальца или
масла, 2 яйца. Если блюдо готовится из мацы, следует
добавить соль. В сухарную муку соль не добавляется.
Поперчите и хорошо вымесите. Если масса окажется
слишком густой, добавьте немного охлажденного бульо-
на или воды. Из теста скатайте шарики величиной чуть
больше грецкого ореха, слегка обжарьте их в масле.
В готовый кипящий бульон опустите галушки и ки-
пятите 5 минут.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Нода — 1 -Р/г л, картофель — 1/г кг,небольшая мор-
ковь — 1 шт., лук — 1-2 шт., масло сливочное —
I столовая ложка, желток сырой — 1 шт., моло-
ко — 2-3 столовые ложки, сметана, соль, зелень
укропа и петрушки.
В । юдсоленную кипящую воду опустите мелко нарезан-
пую луковицу и нарезанный кубиками картофель. Неболь-
шую морковь натрите на мелкой терке, спассеруйте с мелко
БУЛЬОНЫ СУПЫ, БОрфИ
2SZ |
нарезанной луковицей и одной столовой ложкой сливочного
масла, добавьте к супу. Один желток взбейте с молоком и,
беспрерывно помешивая, понемногу влейте в суп.
Готовый суп накройте на полчаса вчетверо сложенным
полотенцем.
Подайте на стол со сметаной, посыпав мелко нарезан-
ной зеленью укропа и петрушки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛИМПЕН
Бульон — 6 стаканов, картофель, нарезанный куби-
ками, — 2 стакана, мука — 1 стакан, яйца — 1 шт.,
вода — 3/4 стакана, соль, перец по вкусу.
Картофель варите в бульоне 20 минут, затем положи-
те галушки.
Для климпен'. в кипящую подсоленную воду всыпьте
при непрерывном помешивании муку, 5 минут провари-
те, снимите с огня, дайте слегка остыть. Добавьте яйцо,
хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым
и тягучим. Раскатайте тесто слоем ‘/гем и нарежьте не-
большими кусочками. Галушки варите в бульоне при сла-
бом кипении, пока они не всплывут.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Картофель—5 шт., морковь — 1 шт., петрушка (ко-
рень ) — 1 шт., лук репчатый — 1/г шт., лапша до-
машняя — 75—80 г, соль, перец.
Лапшу приготовьте, как описано выше (см. рецепт
«Бульон с домашней лапшой» ). Коренья и лук нарежьте
ломтиками и все вместе спассеруйте с жиром; картофель
нарежьте брусочками или дольками. В кипящий бульон
положите пассерованные коренья, дайте закипеть, затем
добавьте картофель и варите 25-30 минут. Домашнюю лап-
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворфи I 25^
шу положите в суп за 15-20 минут до окончания варки.
Соль, перец добавьте за 10 минут до окончания варки.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ГАЛУШКАМИ
Бульон мясной — 6 стаканов, картофель — 5 шт.,
мука пшеничная — 1 стакан, яйца — 1 шт., перец,
соль по вкусу.
Картофель нарежьте кубиками, положите в кипящий
бульон и варите 20 минут. Для приготовления галушек в
подсоленную кипящую воду всыпьте при непрерывном
помешивании муку. Полученную тестообразную массу в
течение 5 минут проварите, непрерывно размешивая.
Проваренное тесто снимите с огня, дайте ему слегка ос-
тыть, прибавьте к нему в несколько приемов яйца, каж-
дый раз хорошо размешивая всю массу. Готовое тесто
становится желтым и тягучим. Тесто выложите на стол,
посыпьте мукой, раскатайте слоем толщиной 0,5 см и
нарежьте небольшими кусочками. Галушки варите в супе
при слабом кипении, пока они не всплывут на поверх-
ность. Готовые галушки разложите в тарелки и залейте
горячим картофельным супом.
СУП ВИШНЕВЫЙ
Вишни — 4 стакана, крахмал картофельный —
1 столовая ложка, сахар — 1/г стакана, цедра 1 ли-
мона, корица — 1 палочка, гвоздика — 5—6 шт.
Кислые вишни проварите в небольшом количестве
воды и процедите. Залейте горячей водой, добавьте сахар,
цедру с одного лимона, 1 палочку корицы, 5—6 гвоздик и
доведите до кипения.
Для густоты супа можно добавить мякиш хлеба или
ввести при размешивании крахмал, разведенный в холод-
ной кипяченой воде. Доведите до кипения.
Подайте с подогретым хлебом.
БУЛЬОНЫ. СУПЫ. Борщи
2ЛЧ |
СУП ХЛЕБНЫЙ С ЯБЛОКАМИ И СПЕЦИЯМИ
Хлеб черный — 200 г, хлеб белый 100 г, яблоки —
3 шт., сахар — 2 столовые ложки, изюм — 4 столо-
вые ложки, корица, лимонная цедра.
Черный хлеб вместе с частью белого проварите не-
сколько минут, добавьте очищенные и нарезанные мел-
кими дольками яблоки, положите 1 палочку корицы,
лимонную цедру. Варите 4—5 минут, затем протрите че-
рез сито, добавьте сахар, мелкий изюм, кружочки лимо-
на и варите все вместе до разваривания изюма. Можно
добавить масло.
Суп должен быть густым и тягучим.
СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Овсяная крупа или хлопья — 7 столовых ложек,
вода — 2 л, чернослив — 200 г, сахар —1 /л стакана,
сливочное масло — 1 столовая ложка.
Овсянку промойте и замочите на полчаса (хлопья за-
мачивать не нужно). Слейте воду, хлопья или крупу за-
лейте кипятком, положите сливочное масло и варите до
готовности. Готовую овсянку протрите через сито. Пред-
варительно замоченный чернослив очистите от косточек,
при желании добавьте немного сахара и отварите. Гото-
вый чернослив положите в овсяный отвар.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Из-за необходимости разделять мясное и молочное в
еврейской кухне блюда из молока стоят несколько особ-
няком. Однако, если вы решили сделать обед рыбным,
вполне возможно на первое подать чудесный молочный
суп — вкусное, полезное и питательное кушанье, кото-
рое к тому же легко и быстро готовится.
БУЛЬОНЫ. СУПЫ, ворсуй
I ЭД
СУП МУЧНОЙ
Молоко — 2 стакана, масло сливочное — 2 столо-
вые ложки, мука — 4 столовые ложки, сахар и соль
по вкусу.
Смешайте пополам молоко и воду, добавьте соль и мас-
ло. Когда закипит, насыпьте подсушенную в духовке пше-
ничную муку, смоченную водой, чтобы образовались ком-
ки. Если суп получится очень густым, его можно разбавить
молоком.
СУП молочный С ОВОЩАМИ
Молоко — 1л, морковь — 2 шт., лук репчатый —
2 шт., картофель — 3 шт., масло сливочное — ‘/гсто
ловые ложки, лавровый лист — 1 шт., сахар и соль по
вкусу.
В кипящее молоко добавьте соль и сахар по вкусу,
картофель, мелко нарезанные морковь с луком (пассеро-
ванные на сливочном масле), лавровый лист.
СУП молочный С РИСОМ
Молоко — 2 стакана, рис — 2 столовые ложки, мас-
ло, соль по вкусу.
Рис промойте. Молоко смешайте с водой (на 2 стакана
молока 10 столовых ложек воды). Введите в холодное мо-
локо рис и варите на малом огне 30-45 минут до получе-
ния густого слизистого супа. Перед подачей добавьте сли-
вочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛИМПЕН (ГАЛУШКАМИ)
Молоко — 6 стаканов, сахар — 2 чайные ложки,
мука — 1 стакан, яйца— 1 шт., соль по вкусу.
Климпен (галушки) опустите в кипящее молоко, до-
бавьте сахар, соль и варите, пока не всплывут.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, БОрфИ
2Л б |
СУП молочный С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Молоко — 2 л, вода — 1/гл, морковь — 1 шт., репа —
1 шт., лук репчатый — 1 шт., лук-порей — 1 шт.,
цветная капуста — 250 г, консервированный зеле-
ный горошек — 50 г, картофель — 3 шт., сливочное
масло — 1 столовая ложка.
Очистите и нарежьте картофель, морковь, репу, раз-
делите на отдельные соцветия цветную капусту, нашин-
куйте лук-порей. Морковь, репу и лук-порей слегка об-
жарьте на масле. Вскипятите воду и положите в нее
картофель, нарезанный брусочками, обжаренные коре-
нья, цветную капусту, варите 15 минут. Затем добавьте
кипяченое молоко, когда овощи будут готовы, положите
консервированный зеленый горошек, доведите суп до
кипения и заправьте солью.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ и тыквой
Молоко — 11 /гл, манная крупа — 2 столовые лож-
ки, тыква — 200 г, морковь — 1—2 шт., масло сли-
вочное — 2 столовые ложки.
Тыкву и морковь нарежьте мелкими кубиками и по
отдельности доведите до готовности, добавив часть моло-
ка и растопленное масло. Оставшееся молоко вскипяти-
те, заварите манной крупой и после 10-14 минут варки
соедините с готовой тыквой и морковью, добавьте по вку-
су сахар и соль. Перед подачей на стол положите в тарел-
ки с супом по кусочку сливочного масла.
СУП молочный
С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Молоко — 1л, картофель — 3-4 шт., яйца — 2 шт,
мука — 3-4 столовые ложки, масло сливочное — 1 сто-
ловая ложка.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, БОрфИ
I 2S?
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желт-
ки и муку смешайте, посолите, затем прибавьте взбитые
яичные белки и снова перемешайте. Полученное пюре
возьмите чайной ложкой, смоченной в горячей воде, опус-
тите в горячее молоко. Варите клецки при слабом кипении
10-12 минут, после чего суп посолите и добавьте масло.
СУП молочный С МАЦОЙ
На 2 порции: молоко — 2 стакана, маца — 1-11/2Ли-
ста, сахар, сливочное масло — по вкусу.
Мацу искрошите, молоко закипятите и немного охла-
дите, залейте мацу, добавьте сахар и сливочное масло.
Подавайте, когда маца станет мягкой.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Познакомьтесь, пожалуйста, с несколькими рецепта-
ми холодных первых блюд. При всей схожести в названии
вкус их неодинаков, и поэтому они никогда не надоеда-
ют. Особенно хороши эти супы жарким летом. Основное
же их достоинство в том. что Овощи, не подвергаясь теп-
ловой обработке, полностью сохраняют свою ценность.
ПРОСТОКВАША С ЗЕЛЕНЬЮ
Кефир или простокваша — 1л, яйца — 2 шт., лук зе-
леный — 100—150 г, огурец свежий — 12 шт., пет-
рушка, укроп — 1 пучок, кинза —1—2 веточки, сме-
тана — 2—3 столовые ложки, соль.
Лук зеленый, зелень укропа, петрушки и кинзы мел-
ко порубите, немного посолите и хорошо разотрите дере-
вянным пестиком.
Огурцы очистите и нарежьте мелкими кубиками.
9 Шмаева И. Н.
258 I бульоны, супы. Борсри
Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Все переме-
шайте, залейте кефиром или простоквашей, добавьте сме-
тану, еще раз перемешайте.
Остудите в холодильнике. Подайте как первое блюдо. На
отдельной тарелке подайте горячий отваренный картофель.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ‘ХОЛОДНЫЙ
Вода — Г1 /гл, щавель — 200 г, сметана — 8 столо-
вых ложек, яйца — 2 шт., огурцы — 2 шт., редис —
4 шт., лук зеленый — 3 шт., укроп, соль по вкусу.
В кипящую воду опустите промытый мелко нарублен-
ный тяпкой щавель и варите 3—4 минуты. Охладите и
поставьте в холодильник. Перед едой в отдельную посу-
ду налейте сметану, посолите, медленно помешивая по-
степенно влейте охлажденный щавель и еще раз переме-
шайте. Добавьте мелко нарезанный редис, зеленый лук,
укроп и крутое яйцо.
СУП С СУХОФРУКТАМИ холодный
' Свекла — 1 шт., картофель — 2—3 шт., смесь из су-
хофруктов — 200 г, сметана — 4 столовые ложки,
яйца — 2 шт., сахар — 1—2 столовые ложки, соль,
уксус или лимонная кислота, зеленый лук по вкусу.
Промытые сухофрукты залейте горячей водой, до-
бавьте сахар и варите до готовности. Очищенную и наре-
занную соломкой свеклу залейте кипятком, положите
соль, несколько капель уксуса или на кончике ножа —
лимонной кислоты и сварите в отдельной посуде до мяг-
кости. Затем все соедините, доведите до кипения, добавь-
те нарезанный кубиками картофель и варите еще 20 ми-
нут. Попробуйте, при необходимости добавьте по вкусу
соль, лимонную кислоту. Готовый суп остудите.
При подаче на стол в каждую тарелку положите руб-
леные яйца и мелко нарезанный зеленый лук.
вульоны супы, ворами
| 259
БОРЩИ
«До чего же хорош овощной, красный, праздничный
борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметанкой! Послу-
шайте, дайте мне одну тарелку такого борща, ия пошлю
к черту все блюда на свете! Что останется от Пасхи,
от пятидесятницы, от всего еврейского духа, если нас ли-
шить, не дай бог, этого борща», — так писал Шолом-Алей-
хем в своем рассказе «Молочная кухня». Предлагаем вам
проверить справедливость слов классика.
БОРЩ ПОСТНЫЙ ЛЕТНИЙ
Молодая свекла с ботвой — 3—4 шт., картофель —
3—4 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея — 1 шт.,
кабачки — 1 шт., помидоры — 1-2 шт., зеленый
лук — 75 г, лавровый лист, гвоздика по вкусу.
Пучок молодой свеклы с ботвой промойте, ботву пере-
берите, а свеклу очистите, после этого все нашинкуйте со-
ломкой. Морковь натрите на терке или нарежьте мелки-
ми кусочками. Залейте свеклу (без зеленых листьев) и
морковь кипятком (2 литра), варите 10-15 минут. Нарежь-
те кусочками кабачок, картофель, помидоры — дольками,
измельчите зеленый лук и сельдерей. Добавьте в борщ кар-
тофель, а через 5 минут кабачок, листья свеклы, помидо-
ры, сельдерей. К концу варки положите зеленый лук, по-
солите, добавьте гвоздику и лавровый лист.
К столу подайте со сметаной.
БОРЩ ЩАВЕЛЕВЫЙ ХОЛОДНЫЙ
(ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Щавель — 200 г, лук зеленый — 3 шт., огурцы — 1—
2 шт., редис — 2-3 шт., помидоры — 1-2 шт.,
яйца — 1—2 шт.. Соль, зелень, сметана по вкусу.
Щавель тщательно промойте, порубите, отварите в
подсоленной воде (1 литр) и охладите. Мелко нарежьте
9*
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворсуй
ябо |
зеленый лук, редиску, свежие огурцы, петрушку, укроп,
сваренные вкрутую яйца. По желанию добавьте нарезан-
ные свежие помидоры и сладкий перец. Залейте подго-
товленные продукты щавелевым отваром и заправьте
сметаной или майонезом.
БОРЩ ЩАВЕЛЕВЫЙ ХОЛОДНЫЙ
(ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Щавель свежий. — 400 г, картофель — 4—5 шт., сва-
ренные вкрутую яйца — 2—3 шт., яйцо сырое — 1 шт.,
сметана — 3—4 столовые ложки, молоко — 3—4 сто-
ловые ложки, огурцы свежие — 2 шт., лук зеленый —
6 шт., петрушка, укроп - 2 пучка, соль по вкусу.
Щавель переберите, несколько раз промойте в холод-
ной воде, мелко изрубите. Нарезанный кубиками карто-
фель сварите в подсоленной воде. Добавьте щавель, про-
кипятите 10 минут. Сырое яйцо разотрите со щепоткой
соли, влейте молоко, размешайте. Влейте в эту смесь не-
много горячего борща, снова размешайте и заправьте весь
борщ. Остудите.
.Приготовьте зеленую заправку. Лук, укроп и пет-
рушку мелко порубите, посолите и хорошо растолките
деревянным пестиком. Яйца очистите и порубите. Огу-
рец очистите и нарежьте мелкими кубиками. Добавьте
сметану и перемешайте.
При подаче на стол в каждую тарелку положите 1-2 лож-
ки зеленой заправки и долейте холодным борщом.
БОРЩ КРАСНЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Свекла — 2-3 шт., картофель — 3 шт., лук репча-
тый — 1 шт., огурцы свежие — 2 шт., сваренные
вкрутую яйца — 2 шт., соль, уксус и сахар по вкусу.
Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавь-
те соль и уксус и доведите до кипения; отлейте половину
ЬУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворсуи | 261
»»пшра в отдельную посуду, а в оставшемся отваре довари-
те свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками
и vk, картофель и варите 20 минут.
Охладите и влейте холодный отвар, который приго-
товили раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам
«юрхц и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы,
золеный лук, рубленые крутые яйца и сметану.
СВЕКОЛЬНИК
Свекла — 1 /2 кг. луковица крупная — 1 шт., яблоко
кислое — 1 шт., сок и цедра половины лимона, вода —
1 л, соль — 1 чайная ложка, сахарный песок — 1 чай-
ная ложка, (молодой картофель — 100 г), желток —
1 шт., сметана — 2 столовые ложки.
Свеклу, лук и яблоко мелко нарежьте, залейте холод-
ной водой, добавьте соль, сахар, лимонный сок и натер-
тую цедру.
Варите до размягчения, добавив в середине варки очи-
11 ценный картофель.
Процедите. Приправьте по вкусу. Перемешивая, мед-
нение влейте желток.
Подайте горячим или охлажденным, со сметаной.
СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ
СЧЕСНОКОМ
('векла — 1—2 шт., картофель — 3-4 шт., яйца — 2—
3 шт., сметана — 2-3 столовые ложки, кефир —1 [гл,
огурцыевежие —1—2 шт., лук зеленый, укроп, петруш-
ка, кинза — по 1 пучку, рассол свекольный илилимон-
ная кислота, сахар, соль по вкусу.
Опустите в кипящую воду очищенную и промытую
« пеклу целиком или разрезанную пополам, добавьте не-
много соли и несколько капель уксуса или на кончике
ножи лимонную кислоту. Варите до мягкости.
2.С>2. I БУЛЬОНЫ, супы, сорсуи
В отдельной кастрюле в небольшом количестве под-
соленной воды сварите картофель, нарезанный на мелкие
кубики.
Готовую свеклу выньте из кипятка, остудите, нарежь-
те соломкой.
Два отвара соедините и положите туда картофель,
свеклу. Влейте процеженный кислый свекольный рас-
сол, доведите до кипения, добавьте соль и сахар по вку-
су. Остудите.
Заправка для свекольника. Зеленый лук, петрушку
и кинзу мелко нарежьте и разотрите деревянным пести-
ком, огурец очистите и нарежьте мелкими кубиками.
Яйца сварите вкрутую, очистите и порубите, добавьте
сметану и кефир. Все хорошо перемешайте.
В тарелки положите по 2 столовые ложки заправки и
долейте холодным свекольником.
К свекольнику можно подать отваренный картофель,
очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную
рыбу.
ДОПОЛНЕНИЯ К СУПАМ
В еврейской кухне активно применяются различные
дополнения к супам, которые делают первые блюда бо-
лее калорийными, что очень важно, например, для зим-
него меню, и, безусловно, вносят свой дополнительный
вкус. Вот как об этом написал в рассказе «Блинчики»
Шолом-Алейхем: «Не будем лукавить: ...чего не хватает,
например, еврейскому бульону с хворостом или лапшой,
или вдруг даже с вареничками? А? ».
НУДЛЭН (ЛАПША)
Мука — 2 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1 столо-
вая ложка, соль по вкусу.
БУЛЬОНЫ. СУПЫ, ворами
Просейте муку, добавьте к ней соль, влейте яйца, воду
и замесите тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано,
то есть быть гладким и упругим.
Раскатайте тесто как можно тоньше (чем тоньше раска-
тано тесто, тем вкуснее лапша). Оставьте раскатанное тесто
немного подсохнуть, но не давайте высыхать совсем. Ска-
тайте тесто в рулет и нарежьте его очень тонко. Можно так-
же нарезать тесто на квадраты или любые другие фигуры.
Нарезанную лапшу разложите на доске и дайте ей хо-
рошо высохнуть. Хорошо высушенную лапшу следует
хранить в плотно закрытой посуде.
Перед подачей на стол отварите нудлэн в подсоленном
кипятке или супе.
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
Желтки сырые — 5 шт., масло сливочное растоп-
ленное — 41 /2 чайной ложки, соль — V/г чайной лож-
ки, вода кипяченая — 1 стакан, мука.
Замесите крутое тесто, разделите его на 3 колобка,
оставьте на 20 30 минут, накрыв салфеткой (тесто бу-
дет легче раскатываться в пласты). Раскатайте тесто,
беспрерывно подсыпая муку. Очень тонко раскатанные
пласты тест'а пересыпьте мукой и сложите один на дру-
гой в несколько слоев, разрежьте на полоски 35-40 мм,
которые в свою очередь нашинкуйте в поперечном на-
правлении. Лапша, предназначенная для бульона, шин-
куется толщиной не более 1-2мм, для гарниров и запе-
канок — 3-4 мм.
Готовую лапшу высыпьте на железные противни тон-
ким слоем (не больше 1 см) и сушите при температуре
40-50° С.
Невыпущенную лапшу хранить нельзя, ее можно упот-
реблять только в день приготовления. Лапшу отваривают в
кипящей воде, добавляя небольшое количество соли (на
1 стакан лапши — 4 стакана воды и1 /г чайной ложки соли).
гбч ।
БУЛЬОНЫ. СУПЫ, вороги
ЛАПША ЖАРЕНАЯ
Мука — 2 стакана, соль — 1 /г чайной ложки, яй-
ца — 2 шт., жир для жарки.
Замесите тесто, как в предыдущем рецепте, раскатай-
те очень тонко, дайте тесту немного подсохнуть. Вырежь-
те из теста кружочки при помощи наперстка. Нагрейте в
сковороде жир и жарьте кружочки теста, пока они не под-
румянятся. Обсушите их бумажным полотенцем и пода-
вайте с куриным или говяжьим бульоном.
ФРИКАДЕЛИ МЯСНЫЕ
Говядина — 400 г, лук репчатый — 2 шт., яйца —
2 шт., сухари — 4 столовые ложки, смалец или мас-
ло — 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.
Мясо и одну луковицу нарежьте и пропустите два раза
через мясорубку. Вторую луковицу, небольшую, мелко
нарежьте и обжарьте в одной столовой ложке масла, сме-
шайте с фаршем, добавьте 2 столовые ложки сухарей,
вбейте два яйца, добавьте две ложки бульона, посолите,
поперчите, хорошо перемешайте. Скатайте фарш в не-
большие шарики, обваляйте их в сухарях и слегка об-
жарьте в одной столовой ложке масла.
Перед подачей на стол опустите в кипящий бульон.
Кипятите пять минут.
ПЕЛЬМЕНИ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ
Для теста: мука — 11/г стакана, яйца — 2 шт.,
вода — 2—3 столовые ложки, масло растительное —
21/г столовой ложки, соль — 2/-г чайной ложки.
Для фарша: вареная или жареная говядина — 300 г,
лук — 1 шт., масло растительное — 2 столовые
ложки, сваренное вкрутую яйцо — 1 шт., соль, перец
по вкусу.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, Борсуи
| Ж
Приготовление теста: яйца и воду смешайте, добавь-
те соль, муку и растительное масло, замесите крутое тес-
то, накройте его салфеткой и оставьте на 30 минут.
Приготовление фарша: мясо пропустите через мясо-
рубку, добавьте обжаренный в масле лук, размятое вил-
кой сваренное яйцо, соль, перец по вкусу. Все хорошо пе-
ремешайте.
Тесто раскатайте в лист толщиной 3—4 мм, нарежьте
небольшими квадратными кусочками, на каждый кусо-
чек теста положите немного фарша, защипайте в виде
треугольных пирожков, а потом соедините концы. Пель-
мени обжарьте в масле.
Перед подачей на стол пельмени опустите в кипящий
бульон, кипятите, пока не всплывут.
КРЕПЛАХ С МЯСОМ
Для теста: мука — 2 стакана, соль — 1 /г чайной
ложки, яйца — 2 шт., жир для жарки.
Для начинки: жир — 1 столовая ложка, фарш говя-
жий —1/4 кг, лук репчатыйнакрошенный —1 (г стака-
на, соль —- s/4 чайной ложки, перец. — */4 чайной ложки.
Разогрейте на сковороде жир и обжарьте на нем фарш
и лук (10 минут), постепенно помешивая. Посолите, по-
перчите, дайте остыть. Раскатайте тесто, но не давайте
ему высыхать. Разрежьте на квадратики (со стороной
около 7-8 см) и положите на каждый начинку, сложите
треугольниками, смочив пальцы водой, защипайте края.
Варите в подсоленном кипятке или бульоне 20 минут,
пока креплах не всплывут. Сваренные креплах можно
подавать в супе или, обжарив, в качестве второго блюда.
ГРИБКИ
Яйца — 2 шт., масло — 3 столовые ложки, крупа
манная — 1 столовая ложка, масло для жарки —
БУЛЬОНЫ. СУПЫ. БОрфИ
2 столовые ложки, соль —1 /4 чайной ложки, сода —
1 /4 чайной ложки
Яйца разотрите с маслом, добавьте соль, муку, соду,
все хорошо размешайте, добавьте манную крупу, разме-
шайте еще раз. Тесто должно быть по консистенции, как
густая сметана. Поджарьте совсем маленькие оладьи,
набирая тесто чайной ложечкой. Перед подачей на стол
опустите в кипящий бульон на 5 минут.
МИНДАЛИКИ
Мука — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло раститель-
ное — 1 /2 стакана, вода — г/з стакана, соль на кон-
чике ножа.
Замесите тесто из двух яиц и одного стакана муки,
добавьте соль. Тесто должно быть мягкое. Раскатайте то-
ненькие колбаски не более 1 см толщиной, нарежьте ма-
ленькими кусочками и обжарьте в кипящем масле до ру-
мяной корочки. Выньте из масла, положите на сито или
дуршлаг, чтобы масло стекло.
За 5 минут до подачи на Стол опустите в кипящий
бульон.
БАБКА К БУЛЬОНУ
Яйца —<5 шт., мука — 1 /г стакана, масло — 7—
2 столовые ложки, сухари — 2 столовые ложки,
соль —1 /з чайной ложки, перец.
Столовую ложку масла разотрите добела с 5 желтка-
ми, насыпьте муку и хорошо перемешайте, добавьте соль
и перец, влейте взбитые до крепкой пены белки и снова
перемешайте.
Формочку или кастрюлю смажьте маслом, обсыпьте
сухарями, влейте тесто и запекайте в духовке. Остудите,
разрежьте на кусочки.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ. БОрфИ
Перед подачей на стол опустите в кипящий бульон на
5 минут.
МАНДЕЛАХ
Яйца — 2 шт., мука — 4 столовые ложки, жир кури-
ный или гусиный — 2 столовые ложки, сода —1 /а чай-
ной ложки, соль по вкусу.
Просейте муку с солью и содой. Взбейте яйца с жи-
ром, вылейте их в миску и замесите тесто.
Раскатайте тесто в виде полоски толщиной около 5 мм
и нарежьте кусочками шириной около Р/г см. Положи-
те на смазанный противень и пеките на среднем огне
15 минут, изредка встряхивая противень. Остудите и хра-
ните в закрытой банке.
Подавайте к супу или бульону.
Манделах можно приготовить несколько иначе.
Взбейте яйца с солью, добавьте пол стакана муки и две
столовые ложки крахмала, хорошо размешайте. Раска-
лите на сковороде жир и опустите в него тесто чайной лож-
кой. Жарьте манделах, пока не подрумянятся. Выньте и
подавайте горячими.
Если манделах приготовлены заранее, их можно ра-
зогреть в духовке перед подачей на стол.
ГАЛУШКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Вода — 1 стакан, крупа манная — 1 стакан, жир —
2 столовые ложки, яйца — 2-3 шт., соль по вкусу.
Соль растворите в воде, добавьте жир, поставьте на
огонь и доведите до кипения. Непрерывно помешивая,
засыпьте манную крупу. Варите на небольшом огне, пока
киша не перестанет приставать к ложке. В остуженную
кишу добавьте по одному яйца, хорошо размешивая. Мас-
са должна быть гладкой, без комочков. Намоченной
БУЛЬОНЫ СУПЫ, ворсуй
2ба |
рукой скатайте небольшие шарики и запеките их в ду-
ховке на смазанном жиром противне в течение 10 минут.
Перед подачей на стол опустите в кипящий бульон на
5 минут.
ФАРФЛ
Манная крупа — 2 столовые ложки, мука пшенич-
ная —10 столовых ложек, яйца — 3 шт., соль — г/з чай-
ной ложки.
Яйца разбейте в тарелку, посолите и хорошо взбейте.
Положите в большую широкую миску 2 столовые ложки
манной крупы, чайной ложкой наберите немного взбитых
яиц, положите на манную крупу и хорошо разотрите ру-
кой так, чтобы яйцо обволокло крупу. Постепенно добав-
ляя муку и яйца, разотрите всей ладонью образовавшую-
ся крупу. Фарфл должен быть круглой формы, чуть
меньше горошины.
Готовое изделие тонким слоем положите на лист бу-
маги или на стол, покрытый скатертью, для просушки.
Просушить фарфл также можно в духовке на противне
без масла на самом малом огне.
Хорошо высушенный фарфл можно хранить в сухом
месте в течение двух-трех месяцев. Употребляется для
заварки бульонов и супов, а также как гарнир к мяс-
ным блюдам.
ФАРФЛ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мука — 7 столовых ложек, яйца — 2 шт., соль на
кончике ножа.
Положите в миску муку, вбейте яйца, подсолите и заме-
сите очень крутое тесто. Тесто натрите на крупной терке, ча-
сто обмакивая его в муку для того, чтобы получающаяся кру-
пане слипалась. Затем просейте фарфл через сито, освободив
1>УЛЬОНЫ, eV171* ворсуй
| гбд
••ii) гакимобразомотлишиеймуки, и уложите на противень
•мч| жира. Суш11Те в Духовке на минимальном огне в течение
I 11 /2 часа. Храните в сУХом месте.
Фарфл употребляется для супов и как гарнир к
мясным блю/*ам* один литр кипящей воды положи-
те немного сс?ли и 2 столовые ложки фарфл, варите до
готовности.
Готовый 4>аРФл ополосните холодной кипяченой во-
дой и подайте’с супом.
ПИРОЖКИ
Мука -f 2 стакана, соль — 1/г чайной ложки,
жир — 3/4 стакана, желток — 1 шт., вода холод-
ная _4 силовые ложки.
Просейте г1УкУ с солью, смешайте с жиром, затем влейте
избитое с водо^ нйцо и замесите тесто. Раскатайте тесто тон-
ко, вырежьте кружочки диаметром около 8 см. Положите
ин каждый крУжочек начинку и защипайте края. Пеките
ии |южки на c),JIhHOM огне минут 15, пока не зарумянятся.
Начинки пирожков
Картофе/>ьная-: мелко нарубленный репчатый лук —
1 /г стака)'а> смалец куриный — 4 столовые ложки,
картофел?Размятый — 2 стакана, желток — 1 шт.,
голь — 1 чайная ложка, перец по вкусу.
Лук слегка обжарьте в жире, добавьте остальные ком-
...ей ты, пе1?емеШанте» дайте остыть и кладите в тесто.
!\1 ясная: фаРшазО1пварного мяса — 2 стакана, лук реп-
чатый молотый — 2 столовые ложки, яйца — 1 шт.,
гиль 1 ч/йнаяложка, перец —1/4 чайной ложки, пет-
рушка руб^еная — 2 столовые ложки.
I 1е|х‘мошите все компоненты и начините этой массой
И11|и»71СКИ.
БУЛЬОНЫ, СУПЫ. БОрСуи
2/0 |
КЛЕЦКИ
Очень популярны в еврейской кухне клецки — мучные
изделия, в которые в качестве дополнительных компо-
нентов обязательно входят масло, яйца и иногда моло-
ко. Они напоминают галушки и готовились первоначаль-
но так же, как и галушки — из достаточно плотного
теста. Однако затем тесто стало более жидким и эла-
стичным, его начали растирать и взбивать, а также по-
явились новые компоненты, которые привнесли допол-
нительные вкусовые нюансы. В зависимости от состава
теста клецки могут быть использованы как наполни-
тели в супы, гарниры к мясным блюдам, а также в каче-
стве самостоятельных вторых блюд.
КЛЕЦКИ ИЗ МУКИ
Жир любой — 100 г, яйца — 6 шт., мука — 1/г ста-
кана, соль.
Четыре столовые ложки растопленного жира смешай-
те с четырьмя желтками, добавьте два яйца, размешай-
те, положите муку, два взбитых белка, соль. Все хорошо
вымесите. За 5 минут до подачи на стол, отщипывая ку-
сочки теста чайной ложкой, опустите их в кипящий бу-
льон, каждый раз обмакивая в него ложку, чтобы тесто
не прилипало.
КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель — 8 шт., мука —1 /г стакана,яйца — Зшт.,
масло сливочное — 3 столовые ложки, соль, перец.
Сварите в подсоленной воде очищенный картофель.
Слейте воду, картофель хорошо разомните. Добавьте раз-
мягченное сливочное масло, муку, яйца, соль и перец по
вкусу. Все снова хорошо размешайте. За пять минут перед
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ворсрп
I 271
подачей на стол, сварите клецки:.отщипывая чайной лож-
кой, опускайте их в кипящий бульон.
КЛЕЦКИ С ЛУКОМ
Мука — 6 столовых ложек, молоко — 5 столовых ло-
жек, яйца — 2 шт., сливочное масло или раститель-
ное масло — 2 чайные ложки, мелко нарезанный
лук — 1 столовая ложка, рубленый укроп —2 чайные
ложки, тмин — ;/z чайной ложки.
Масло разотрите добела с яичными желтками, добав-
ляя по ложке молоко. Продолжая растирать, добавьте в
полученную массу маленькими порциями муку. Тесто
посолите, добавьте лук, пряности, зелень и введите взби-
тые яичные белки. Снова все разотрите, чтобы получи-
лось тесто, похожее на густую сметану. Чайной или де-
сертной ложкой, смоченной в воде, отделите от теста
маленькие кусочки, опустите их в кипящую чуть под-
соленную воду, перемешайте шумовкой, чтобы клецки
не слиплись и не прилипли к дну кастрюли. Варите 6 ми-
нут на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Всплыв-
шие на поверхность клецки выньте шумовкой, отцеди-
те оставшуюся воду и переложите клецки в миску. При
подаче на стол горячие клецки залейте бульоном и по-
сыпьте рубленой зеленью.
КЛЕЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
Манная крупа — 3 столовые ложки, яйца — 3 шт.,
масло сливочное или подсолнечное — 3 столовые
ложки, соль —1 /4 чайной ложки, масло дляжарки —
1 столовая ложка.
Яйца разотрите с солью и маслом. Добавьте манную
крупу, все перемешайте. Испеките маленькие оладьи,
набирая тесто чайной ложкой. За 5 минут до подачи на
стол опустите оладьи в кипящий бульон.
2?2 I
БУЛЬОНЫ. СУПЫ, ворами
КЛЕЦКИ СМЕТАННЫЕ
Мука — 8 столовых ложек, сливочное масло — 1 сто-
ловая ложка, сметана — 3 столовые ложки, яйца —
3 шт., соль.
Разотрите добела сливочное масло. Смешайте стакан
муки с яйцами, сметаной и также разотрите. Обе смеси
смешайте, посолите и еще раз хорошенько разотрите. Тес-
то должно быть, как густая сметана. Ложкой, смоченной
в воде, опустите кусочки теста в подсоленный кипяток.
Когда клецки всплывут, выньте их шумовкой. При пода-
че к столу полейте растопленным маслом или сметаной.
Такие клецки можно варить также в рыбном бульоне.
КЛЕЦКИ ИЗ НЕЖИРНОГО ТВОРОГА
Нежирный творог — 200 г, яйцо — 1 шт., мука —
2 столовые ложки, сливочное масло — 2 чайные лож-
ки, сахар — 2 чайные ложки, сметана — 2 столовые
ложки.
Творог протрите сквозь сито, добавьте яйца, сахар, соль
и муку, все перемешайте. Из подготовленной массы с помо-
щью двух чайных ложек сформуйте клецки, опустите в ки-
пящую подсоленную воду и варите 5—7 минут до готовности.
Всплывшие клецки выньте шумовкой и подайте горячими.
Полейте растопленным сливочным маслом или подайте от-
дельно сметану. Приготовленные таким образом клецки
можно запечь в сметане. Уложите их на сковороду, залейте
сметаной и поставьте в духовку на 30 минут.
кугели,
гштекАНКи * 1 2
Предлагаем несколько рецептов кугелей. Кугель на-
зывают также запеканкой, пудингом, бабкой. Раз-
новидностей кугелей множество. Исходными продукта-
ми могут быть отварные рис, вермишель, лапша, густая
манная каша, творог либо просто размоченный черствый
хлеб. Кугель можно подавать и как десерт, полив его си-
ропом или любым вареньем из ягод. Блюдо это замеча-
тельно вкусное, легкое и повседневное — его подают к
завтраку или ужину.
КУГЕЛЬ С МЯСОМ
Для теста: маца измельченная — 2 стакана, яй-
ца — 2 шт., вода —1 /г стакана, масло топленое —
1 столовая ложка, соль по вкусу.
Для начинки: мясо — 500 г, лук репчатый — 4—
5 шт., масло топленое — 2 столовые ложки, яйца —
2 шт., соль по вкусу.
274 | кугели, злпеклнки
Мацу разломайте на мелкие кусочки* залейте теплой
водой, добавьте взбитые яйца, масло, соль. Отварите
мясо, пропустите его через мясорубку, соедините с яйца-
ми, пассерованным луком, посолите и перемешайте. Фор-
му смажьте жиром и выложите в нее слоями несколько
раз сначала тесто, потом начинку и закончите яйцом.
Запекайте в духовке.
КУГЕЛЬ С СЫРОМ
Сыр — 250 г, желтки — 4 шт., белки — 2 шт., моло-
ко — 1 стакан, мацемел — 2 столовые ложки, мас-
ло сливочное — 2 столовые ложки.
Растопите в маленькой кастрюле тертый сыр, добавь-
те желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешай-
те до образования кремообразной массы. Добавьте взби-
тые в крутую пену белки.
Форму, смазанную маслом, заполните на 8Д массой и
поставьте на 5 -6 минут на слабый огонь, а потом на 8 ми-
нут на более сильный огонь.
КУГЕЛЬ ОВОЩНОЙ
Мацемел — 3/4 стакана, яйца — 9 шт., сметана —
4 столовые ложки, масло сливочное — 2 столовые
ложки, капуста —150 г, кабачки —150 г, салат
1 пучок, петрушка — 1 пучок, молоко — 6 столовых
ложек, соль по вкусу.
Яичные белки взбейте венчиком* влейте молоко, пе-
ремешайте, добавьте мацемел. Подготовленные капусту
белокочанную, кабачки, салат, очищенные и промытые,
мелко нашинкуйте и тушите с маслом и сметаной до го-
товности, затем сложите все это в формочку, смазанную
маслом, залейте яично-молочной массой, приготовленной
с Добавлением мацемела, и запеките.
кугели, гхггеклнки
| Ж
КУГЕЛЬ ИЗ ЛУКА
Желтки — 6 шт., белки взбитые — 6 шт., лук реп-
чатый рубленый 3 стакана, мука из мацы — 1/з ста
кана, соль — 1 {ь чайной ложки, перец — 1 /4 чайной лож-
ки, жир растопленный — 4 столовые ложки.
Разотрите желтки, смешайте с луком, солью, перцем,
мукой и жиром. Добавьте белки и осторожно перемешай-
те, выложите в смазанную форму и запекайте кугель на
среднем огне минут 40 (пока не затвердеет).
КУГЕЛЬ РИСОВЫЙ
Рис — 2 столовые ложки, маргарин — 1 столовая
ложка, куриное яйцо — 1 шт., изюм — 2 чайные лож-
ки, сухарная крошка —- 1 чайная ложка, щепотка
ванилина, корицы, соли, сахара.
Переберите, помойте и отварите до полуготовности в боль-
шом объеме воды рис. Откиньте недоваренную рассыпчатую
рисовую кашу на сито или частый дуршлаг и переложите,
когда она остынет, в кастрюлю. Введите сюда же взбитое
сырое яйцо, сахар, соль, измельченную корицу, ванилин. Все
хорошо перемешайте. Переложите получившуюся массу в
форму умазанную масломипосыпаннуюсухарнойкрошкой.
Поверхность хорошо разровняйте. Смажьте оставленной для
этого частью взбитого яйца и запекайте до готовности в духо-
вом шкафу плиты, нагретом до 160-170 °C.
КУГЕЛЬ СВЕКОЛЬНЫЙ
Свекла некрупная — 4 шт., сливочное масло — 1 сто-
ловая ложка, пшеничные сухари — 2 столовые лож-
ки, яйцо —1 /г части, сахар — 1 чайная ложка, немно-
го соли, перца.
Свеклу сварите в подкисленной уксусом воде. Очисти-
те ее, нарежьте, пропустите через мясорубку или натрите
кугели. эапеклнки
276 |
на средней терке. Взбейте яйцо, растопите масло, смешай-
те, добавьте сухари, переп, сахар, соль, все хорошо пере-
мешайте, выложите на сковороду, смазанную Маслом. За-
пекайте в духовом шкафу при температуре 150 -170°С.
Перед подачей на стол кугель посыпьте сухарной
крошкой и полейте растопленным маслом.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЯИЦ
Картофель средний — 5 шт., яйца — 5 шт., тертый
сыр — 100 г, грибы свежие или консервированные от-
цеженные — 100 г, сливочное масло — 1 столовая
ложка, мука — 1 столовая ложка, молоко — 1 ста-
кан, яйцо — 1 шт., соль и перец по вкусу.
Эта вкусная запеканка готовится легко и быстро.
Нагрейте духовку до средней температуры. Смажьте
противень.
Положите в кастрюлю вымытый картофель с кожурой,
туда же положите яйца, залейте водой, доведите до кипе-
ния и варите на среднем огне до готовности картофеля.
’ Снимите с огня, слейте кипяток и обдайте холодной
водой. Дайте остыть. Очистите картофель и яйца.
Осторожно нарежьте картофель на ломтики и выло-
жите ими дно противня.
Разрежьте яйца на кружочки и покройте ими слой
картофеля. Посыпьте тертым сыром и грибами.
Распустите в маленькой кастрюльке масло, добавьте
муку и размешайте до состояния однородной массы. Влей-
те молоко, беспрерывно помешивая, и продолжайте ва-
рить, пока смесь не загустеет.
Вбейте в остывший соус яйцо, заправьте солью и пер-
цем, взбейте и полейте запеканку.
Выпекайте 30 минут или пока сыр полностью не рас-
плавится. Перед подачей охладите 10 минут.
кv гели 5лттек.лнк.и
| 277
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯЙЦА, СЫРА И МАЦЕМЕЛА
Я йцо — 1 шт. твердый сыр — 50 г, молоко — 2 сто-
ловые ложки, мацемел — 1 столовая ложка, сливоч-
ное масло — 1 /г столовой ложки, немного соли.
Сыр натрите на терке, положите его в кастрюлю с тол-
сты м дном и нагрейте. Введите сюда мацемел, взбитый
яичный желток, подогретое молоко и перемешайте до
< |днородной массы консистенции крема для торта. Добавь-
те взбитый в пену белок, соль и еще раз все перемешайте.
(! мажьте форму или сковороду маслом, налейте в нее яич-
no-молочную смесь с мацемелом и подержите вначале на
слабом, затем на среднем огне, пока она не превратится в
плотную массу. К столу запеканку подают, как правило,
горячей, но при желании можно и остудить. Перед пода-
чей посыпьте мелко нарезанной зеленью.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С СУМСУМОМ
Слоеное замороженное тесто — 800 г.
Для начинки: жирный творог — 250 г, накрошенная
брынза — 100 г, яйца — 3 шт., картофель отварен-
ный и почищенный — Зшт., порошок грибного
супа — 2 чайные ложки, 1 желток для смазывания,
семена кунжута (сумсума) — 2 столовые ложки,
растительное масло для смазывания противня —
1 столовая ложка.
Нагрейте противень до средней температуры.
Разделите тесто на две равные части. На посыпанной
мукой доске’раскатайте половину слоеного теста до разме-
ра, достаточного, чтобы выложить дно и стенки противня.
Смажьте противень и выложите тесто.
Положите яйца, творог и брынзу в миску. Приготовь-
те' пюре из картофеля и добавьте в смесь, положите супо-
1к >й порошок и взбейте все в однородную массу. Выложи-
те начинку на тесто в противне.
2?8 |
кугели, 5дпеклнки
Раскатайте вторую половину теста и накройте им на-
чинку. Защипайте края теста, смажьте поверхность взби-
тым желтком и посыпьте сумсумом.
Запеките до золотистого цвета. Дайте запеканке слег-
ка остыть и разрежьте намоченным в воде ножом.
ВЕРМИШЕЛЕВАЯ ЗАПЕКАНКА
Вода — 4 стакана, вермишель — 250 г, яйца —
2 шт., тертый сыр —1 /г стакана, сливочное масло
или маргарин — 2-3 столовые ложки, черный пе-
рец — 1/4 чайной ложки, соль по вкусу.
Запеканка эта простая, изумительно вкусная и лег-
кая в приготовлении.
Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения и за-
сыпьте вермишель. Сварите до готовности, тщательно от-
цедите.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Выложите в противень вермишель, добавьте яйца,
сыр, масло или маргарин, соль и перец. Осторожно пере-
мешайте, пока масло не растает.
, Запекайте 45 минут.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ ЛАПШИ С ТВОРОГОМ
Лапша — 250 г, сливочное масло — 2 столовые лож-
ки, мука — 2 столовые ложки, молоко — V/г стака-
на. яйца взбитые — 3 шт., жирный творог — 250 г,
тертый сыр —100 г, мягкое сливочное масло — 1 сто-
ловая ложка, тертый мускатный орех — 1/г чайной
ложки, соль и черный перец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отварите лапшу в подсоленной воде, как указано на
пакете, до готовности. Тщательно отцедите и выложите
в большую миску.
кугели зхттекАнки
| 27Q
Тем временем распустите масло в небольшой каст-
рюльке на среднем огне. Добавьте муку и размешайте.
Добавьте понемногу молоко и, уменьшив огонь, варите,
помешивая, пока смесь не загустеет.
Добавьте в лапшу полученный молочный соус.
Положите яйца, творог, сыр, масло, мускат и осторож-
но перемешайте. Заправьте солью, черным перцем и сно-
ва перемешайте.
Выложите смесь на противень и запекайте в центре ду-
ховки 30-40 минут или пока запеканка не зарумянится.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ С ЛУКОМ
Лапша яичная щирокая — 500 г, сливочное масло —
2 столовые ложки, лук крупный мелко нарезан-
ный — 3 шт., взбитые яйца — 3 шт., тертый мус-
катный орех по вкусу, соль и черный перец по вкусу,
тертый сыр — 50 г f1/г стакана ), маргарин для сма-
зывания противня.
Для украшения: немного жареного лука.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отварите лапшу в воде до готовности и отцедите.
Распустите масло в сковороде и поджарьте лук до зо-
лотистого цвета.
Выложите в миску лапшу, добавьте лук, яйца, заправь-
те мускатом, солью, перцем и тщательно перемешайте.
Смажьте противень и выгложите полученную смесь.
Сверху посыпьте сыром и запеките 35 минут или до го-
товности.
ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА
Сливочное масло — 100 г, луковицы крупные нарезан-
ные — 6 шт., сливки — 1 стакан, яйца — 4 шт., тер-
тый сыр — 50 г (1 /г стакана), мука — 4 столовые
кугели. 5хпеклнки
280 |
ложки, кукурузный крахмал — 1 столовая ложка,
майоран —Ч* столовой ложки, свежий или сушеный
тертый мускатный орех по вкусу, соль и черный пе-
рец по вкусу, растительное масло для смазывания
противня, манка — 1 столовая ложка, чтобы посы-
пать противень.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Распустите масло в большой сковороде и поджарьте в
нем лук, пока он не станет чуть-чуть мягким и прозрачным.
Добавьте туда сливки, перемешайте и варите минуты две.
Снимите с огня и оставьте, чтобы слегка охладился.
Переложите в большую миску, добавьте творог, яйца,
муку, кукурузный крахмал, майоран. Тщательно пере-
мешайте до образования однородной массы.
Заправьте мускатом, солью, перцем и снова переме-
шайте.
Смажьте противень, посыпьте манкой и выложите
смесь.
Запеките 50 минут. Выньте из духовки и охладите
перед подачей в течение 10 минут.
ЗАПЕКАНКА «НАПОЛЕОН»
Для теста: мука — I1 /4 стакана, сливочное мас-
ло — 2 столовые ложки, желток — 1 шт., смета-
на — 3 столовые ложки, щепотка соли.
Для начинки: яйца — 2 шт., тертый сыр —1 /< ста-
кана, жирный творог — 250 г, мелко накрошенная
брынза — 1 столовая ложка, молоко —3/4 стакана,
соль и перец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите все продукты для теста и замесите. Оставь-
те на 15 минут в холодильнике.
Раскатайте тесто на посыпанной мукой рабочей доске
по размеру противня. Смажьте противень и выложите
лист теста на дно и боковые стенки. Выровняйте края.
кутели, sattgkahkh
| 281
Положите в миску все продукты для начинки и взбей-
те все в однородную массу. Выложите начинку на тесто в
противне и запеките 45 минут.
Выньте из духовки и оставьте на 5 минут. Осторожно
переложите запеканку на тарелку для подачи к столу.
Запеканку можно подвать как горячей, так и холодной.
ЗАПЕКАНКА ПИКАНТНАЯ
С БАКЛАЖАНАМИ
Картофель крупный, отваренный и очищенный —
4 шт., нарезанные ломтями средние баклажаны —
2 шт., растительное масло для жаренья баклажа-
нов, томатная паста — 2 столовые ложки, кет-
чуп — 3 столовые ложки, вода — 1/г стакана,
яйца — 2 шт., острая паприка —1 /4 чайной ложки,
соль и перец по вкусу, тертый сыр — 100 г.
Нагрейте духовку до средней температуры, смажьте
противень.
Нарежьте картофель на ломтики и выложите дно
противня.
Поджарьте ломтики баклажана на растительном мас-
ле до золотистого цвета. Выложите на бумажное полотен-
це, чтобы впиталось лишнее масло, и уложите слоем на
картофель.
Взбейте вместе в небольшой миске томатную пасту,
кетчуп, воду, паприку, яйца, соль и перец. Добавьте треть
сыра и все тщательно перемешайте. Вылейте соус на за-
пеканку в противне.
Посыпьте запеканку сверху оставшимся тертым сы-
ром и выпекайте 35 минут.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Цветная капуста средняя — 2 шт., вода — 2 ста-
кана, молоко — 1 стакан, жирный творог — 250 г,
йогурт — 1 баночка (170 мл),яйца — 3 шт., мука —
282 I
кугели, 5АПЕКАНКИ
1 столовая ложка, молотый тмин — 1 чайная лож-
ка, соль и черный перец по вкусу,растительное мас-
ло для смазывания противня, панировочные сухари
для посыпки противня— I столовая ложка.
Нагрейте противень до средней температуры.
Помойте цветную капусту, разделите на соцветия и
варите в средней величины кастрюле, добавив воду и мо-
локо, до полуготовности.
Отцедите жидкость, переложите цветную капусту в
большую миску и разомните до консистенции пюре.
Добавьте творог, йогурт, яйца, муку и тмин. Заправь-
те солью, перцем и перемешайте до однородной массы.
Смажьте противень и посыпьте его сухарями. Выло-
жите смесь в противень.
Запекайте 45 минут.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Для картофельной смеси: картофель — 1 кг,
яйца — 6 шт., тертый мускатный орех — 1Д чай
ной ложки, соль и черный перец по вкусу.
~ Для начинки: растительное масло для жаренья, лук
крупный мелко нарезанный — 2 шт., мясо говяжье мо-
лотое — 750 г, очищенный и измельченный миндаль —
4 столовые ложки, изюм без косточек — 4 столовые
ложки, тертый мускатный орех —1Д чайной ложки,
соль и черный перец по вкусу, яйцо — 1 шт.,растителъ
ное масло для смазывания противня.
Отварите картофель в воде до готовности. Очистите и
приготовьте пюре, слегка охладите его. Добавьте яйца,
мускат, соль и перец, перемешайте и отставьте в сторону.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Разогрейте масло в большой сковороде и поджарьте
лук до золотистого цвета. Добавьте мясо и продолжайте
жарить, пока мясо не осядет. В процессе жаренья массу
разрыхляйте вилкой.
кугели зштекАнк.и
| 283
Добавьте миндаль, изюм, мускат и продолжайте жа-
рить еще 12 минут. Снимите с огня, заправьте солью и
перцем и слегка охладите. Вбейте яйцо и снова тщатель-
но перемешайте.
Смажьте противень и выложите половину подготов-
ленной картофельной смеси. Выложите сверху мясную
начинку и покройте остальной картофельной массой.
Запекайте 45 минут.
ЗАПЕКАНКА С МОЗГАМИ
Мозг говяжий — 500-700 г, картофель крупный очи-
щенный — 4 шт., яйца взбитые — 3 шт., морковь, от-
варенная и нарезанная кубиками — 2 шт., сваренные
вкрутую мелко нарезанные яйца — 2 шт., мелко на-
резанная зелень петрушки — 1 стакана, маргарин
размягченный - 2 столовые ложки, корица —1/4 чай-
ной ложки, тертый мускатный орех — ’/-г чайной
ложки, молотая гвоздика — 1Д чайной ложки, соль и
черный перец по вкусу, растительное масло для сма
зывания противня — 2 столовые ложки.
Запарьте мозги кипятком и очистите их от прожилок
и пленок.
Положите картофель в кастрюлю, залейте водой и ва-
рите до полуготовности. Затем добавьте туда же мозги и
варите вместе еще 10 минут.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Тщательно отцедите мозги и картофель.
Переложите картофель в миску и приготовьте пюре.
Добавьте к пюре взбитые яйца, морковь, сваренные вкру-
тую яйца, петрушку, маргарин, корицу, мускат и гвозди-
ку. Заправьте солью и перцем и тщательно перемешайте.
Нарежьте мозги на кубики величиной 1x1 см, добавь-
те к приготовленной массе н снова перемешайте. Смажь-
те противень и выложите на него смесь.
Запекайте 45 минут или до золотистого цвета.
Охладите запеканку перед подачей на стол в течение
10 минут.
284 |
кугелк 5АТТСКЛНК.И
КУРИНАЯ ЗАПЕКАНКА
С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель крупный — 4 шт., морковь — 4 шт., кури-
нлягрудинка,отвареннаяиперемолотая, — 350г,яйца
(белки и желтки отдельно) — 4 шт., паприка (слад-
кая или острая — по вкусу) — 1Д чайной ложки, ще-
потка молотого шафрана, соль и черный перец по вку-
су, растительное масло для смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отварите в воде картофель и морковь до готовности и от-
цедите. Отастите картофель, положите в миску иприготовьте
пюре. Морковь нарежьте кубиками и добавьте к пюре.
Добавьте к пюре молотое мясо, желтки, паприку, шаф-
ран и легонько перемешайте. Заправьте солью и перцем.
Взбейте белки в крутую пену и осторожно добавьте в
смесь.
Смажьте маслом противень и осторожно переложите
туда полученную смесь.
Запеките при средней температуре 45 минут или до тех
пор, пока запеканка не зарумянится и не поднимется.
' ЗАПЕКАНКА С МОРКОВЬЮ И ЧЕСНОКОМ
Морковь — 8 шт., картофель крупный — 1 шт., яйца
взбитые — 5 шт., мука — 4 столовые ложки, мелко
нарезанный укроп — 1 /г стакана, 3раздавленные
дольки чеснока, черный перец по вкусу, соль по вкусу,
масло растительное — 2 столовые ложки, манная
крупа для посыпки противня —1 столовая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите морковь и картофель в кастрюлю, налейте
воду, чтобы покрыла овощи, и варите до готовности. Сце-
дите воду, переложите в большую миску и натрите на тон-
кой терке.
Добавьте яйца, муку, укроп, чеснок и перемешайте.
Заправьте черным перцем, солью и снова перемешайте.
кугели, 5МТСКЛНКИ
| ass
Смажьте противень, посыпьте манкой. Выложите
приготовленную смесь, выровняйте.
Сбрызните запеканку остальным маслом и выпекай-
те 45 минут.
ЗАПЕКАНКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
И КАРТОФЕЛЕМ
Цветная капуста небольшая — 2 шт., крутой ки-
пяток, картофель — 1 шт., жирный творог — 500 г,
накрошенная брынза — 50 г, яйца взбитые — 4 шт.,
очень мелко нарезанная зелень петрушки —1 /г ста-
кана, молотый тмин — ‘/г чайной ложки, тертый
мускатный орех —1 Ц чайной ложки, щепотка соли,
черный перец по вкусу, охлажденное сливочное мас-
ло, разрезанное на мелкие кубики — 25 г.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Цветную капусту хорошенько промойте и разрежьте
на четыре части. Положите четвертушки в кастрюлю и
обварите их кипятком. Накройте крышкой и оставьте на
10 минут. Сцедите воду и разрежьте капусту на кубики.
Отварите картошку «в мундире», почистите ее и ра-
зомните.
Положите в большую миску капусту, добавьте карто-
фельное пюре, творог, брынзу, яйца, петрушку, тмин и
мускат. Тщательно перемешайте, заправьте солью и пер-
цем и снова перемешайте.
Смажьте противень и выложите смесь.
Разложите сверху кубики масла и запекайте 50 минут
(или до готовности), пока запеканка не покроется золо-
тистой корочкой.
ЗАПЕКАНКА «ФЛОРЕНТИЙСКАЯ»
С КАПУСТОЙ
Капуста нарезанная — 1 кг, сыр натертый —200 г,
сметана — 2/з стакана, яйца взбитые — 4 шт..
28б |
кугели. запеканки
мука — 3 столовые ложки, щепотка сахара, соль и
черный перец по вкусу,растительное масло для сма-
зывания противня, сухари панировочные для посып-
ки противня — 1 столовая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите капусту в кастрюлю, добавьте немного воды
и варите на медленном огне до полуготовности. Тщатель-
но отцедите воду и переложите капусту в большую миску.
Добавьте сыр, сметану, яйца, муку, сахар и тщатель-
но перемешайте.
Заправьте солью и перцем и снова перемешайте.
Смажьте противень и посыпьте сухарями.
Выпекайте 50 минут или пока запеканка не покроет-
ся золотистой корочкой.
ЗАПЕКАНКА С ПЕТРУШКОЙ
Яйца — 4 шт., творог обезжиренный — 250 г, пани-
ровочные сухари — 2 столовые ложки, мелко наре-
занная зелень петрушки — 2 стакана,сольичерный
перец по вкусу, маргарин для смазывания против-
ня, манная крупа для посыпки противня — 1 сто-
ловая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
В большой миске взбейте вместе творог и яйца. До-
бавьте сухари, петрушку, тщательно перемешайте. Зап-
равьте солью и перцем и снова все перемешайте.
Смажьте противень, посыпьте манкой и выложите
смесь. Запекайте в нагретой заранее духовке 50 минут.
ЯБЛОЧНАЯ ЗАПЕКАНКА
Яблоки кисло-сладкие, почищенные и натертые, —
1 кг, изюм — 4 столовые ложки, натертая лимон-
ная цедра — 1 чайная ложка, натертая апельсино-
вая корка — 1 чайная ложка, свежий лимонный
к у гели, запеканки
| 287
сок — 1 столовая ложка, молотая корица — 1/л чай-
ной ложки, молотая гвоздика — 1 /4 чайной ложки,
натертый мускатный орех — 1 /4 чайной ложки,
взбитые яйца — 3 шт., сахар — 4 столовые ложки,
панировочные сухари — 1 стакан.
Для украшения: изюм — 4 столовые ложки, мин-
даль.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отожмите натертые яблоки, чтобы не осталось сока.
Разогрейте в сковороде масло, положите туда яблоки и
слегка протушите на медленном огне.
Переложите тушеные яблоки в миску, добавьте все
остальные продукты и тщательно перемешайте.
Выложите на противень смесь и запекайте 40-50 минут.
Изюм и миндаль для украшения выложите на запе-
канку за 5 минут до окончания выпечки.
ЗАПЕКАНКА «ДОЛЬЧЕ ВИТА»
Яблоки кисло-сладкие — 1- кг, бананы — 3 шт., сухо-
фрукты мелко нарезанные— 100 г, измельченные
орехи — 5 столовых ложек (или 4 столовые ложки
миндаля), яйца взбитые — 3 шт., мука —1 /г стака-
на, порошок для выпечки — 1 чайная ложка, сахар —
1 /2 стакана, растительное масло — 3 столовые
ложки, ликер — Z столовые ложки, молотая кори
ца — ' /г чайной ложки, маргарин для смазывания
противня.
Для украшения: миндаль очищенный целый — 4 сто
ловые ложки.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, натрите
на терке и отожмите. Бананы очистите и разомните. На-
грейте духовку до средней температуры. Положите все
продукты в большую миску и тщательно перемешайте.
Смажьте противень и выложите на него смесь. Запекай-
те 50 минут или до готовности. Украсьте миндалем.
288 I
кугели. зштеклнки
ЗАПЕКАНКА ИЗ ГРУШ
Груши — 1 кг, сахар — 3 столовые ложки, молотая
корица — 1/г чайной ложки, панировочные сухари —
'/г стакана, мука — 2 столовые ложки, измельчен-
ные орехи — 5 столовых ложек, молоко — 1 /г ста-
кана, яйца взбитые — 3 шт., растительное масло
для смазывания противня— 1столовая ложка.
Для соуса: сметана — 11 /г стакана, апельсиновый
ликер — 3 столовые ложки, щепотка молотой ко-
рицы, сахар — 1 столовая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Груши вымойте, очистите от кожуры и сердцевины,
натрите на терке или нарежьте мелкими кубиками. По-
ложите в большую миску груши, сахар, корицу, сухари,
муку, орехи и тщательно перемешайте. Взбейте вместе
яйца с молоком, влейте в полученную ранее смесь и все
вместе перемешайте до состояния однородной массы.
Смажьте противень и выложите смесь.
Запекайте в нагретой заранее духовке 45 минут или
до готовности.
Тем временем взбейте продукты для соуса в однород-
ную массу.
Выньте запеканку из духовки, разрежьте на порции
и полейте каждую соусом.
СЛАДКАЯ ЗАПЕКАНКА
Лапша яичная — 250 г, растительное масло — 1 сто-
ловая ложка, жирный творог — 250 г, яйца — 2 шт.,
сахар — l/z стакана, изюм — 2 столовые ложки, из-
мельченные орехи — 2 столовые ложки, мед — 2 сто-
ловые ложки, коньяк — 2 столовые ложки, порошок
для выпечки — 3 чайные ложки, несколько капель
ванильной эссенции, растительное масло для сма-
зывания противня, манная крупа — 1 столовая
ложка.
кугели. 5Апек.АНКИ
| Z8Q
Для сиропа: сахар —1/г стакана, вода —1 /4 сугака-
на, свежий лимонный сок — 1 столовая ложка, не-
сколько капель ванильной эссенции.
Нагрейте духовку до средней температуры.
В кастрюлю с доведенными до кипения водой и мас-
лом засыпьте лапшу и варите до готовности. Отцедите (но
нс ополаскивайте) и выложите в большую миску. Добавь-
те к лапше все продукты для запекания (кроме тех, что
для сиропа) и смешайте до состояния однородной массы.
Смажьте противень и посыпьте его манкой. Выложи-
те полученную смесь на противень и запекайте 30 минут.
Тем временем приготовьте сироп: положите все про-
дукты в кастрюльку и варите, пока сироп не загустеет.
Выньте запеканку из духовки, полейте ее сиропом и
дайте пропитаться 20 минут.
ЗАПЕКАНКА «ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ»
Рис — 11 /г стакана, вода — 1*/г стакана, расти-
тельное масло — 1 /4 стакана, лук мелко нарезан-
ный — 1 шт., помидоры — 2 шт., томатная пас-
та — 2 столовые ложки, чеснок — 3 дольки, говяжье
мясо — 250 г, куриная печень — 7 шт., грибы свежие
или консервированные (отцеженные и нарезан-
ные ) — 100 г, яйца взбитые — 3 шт., куриный буль-
он в порошке — I чайная ложка, соль и черный пе-
рец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите в небольшую кастрюлю рис, залейте водой
и варите до готовности. Отцедите и прополощите.
Разогрейте масло в другой кастрюле и поджарьте лук
до золотистого цвета. Добавьте натертые помидоры, то-
матную пасту, раздавленный чеснок и поджарьте вместе
еще 20 минут. Положите туда же перекрученное на мя-
сорубке мясо, нарезанную кубиками печенку, грибы, раз-
мешайте и тушите все вместе минут семь, беспрерывно
помешивая.
10 Шмпсм И Н.
2QO | кугели, 5Аттеклнки
Снимите с огня и слегка охладите. Добавьте к полу-
ченной смеси рис, яйца, порошок бульона и перемешай-
те. Заправьте солью и перцем.
Смажьте противень, выложите смесь и запекайте
45 минут или пока запеканка не зарумянится.
ЗАПЕКАНКА С КУКУРУЗОЙ И ГРИБАМИ
Кукурузные зерна ( консервированные и отцеженные
или мороженые) — 200 г, вермишель яичная — 100 г,
сметана — 2/з стакана, тертый сыр — 100 г. лук зе-
леный, мелко нарезанный — 2 стебля, готовая горчи-
ца — I1 /г столовой ложки, мука пшеничная или ку-
курузная — 2 столовые ложки, соль и перец по
вкусу, молоко или сливки — 1 стакан, яйца взби-
тые — 3 шт., маргарин для смазывания противня,
манная крупа для посыпки противня — 1 столовая
ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Если кукуруза мороженая, залейте ее кипятком, ос-
тавьте на 15 минут и тщательно отцедите воду. Выложи-
те в большую миску.
. Отварите вермишель в воде, отцедите и выложите в
миску с кукурузой. Добавьте сметану, сыр, зеленый лук,
горчицу, муку, соль, перец и все тщательно перемешайте.
Взбейте вместе молоко с яйцами и влейте в кукуруз-
ную смесь. Тщательно перемешайте.
Смажьте противень, посыпьте манкой и выложите
подготовленную массу. Запекайте 50 минут. Сверху за-
пеканку можно посыпать жареным луком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБНОЙ ИКРЫ
Икра рыбная — */г кг, яйца — 4 шт., мука пшенич-
ная — 5 столовых ложек, молотый тмин — 1 чай-
ная ложка, соль и черный перец, растительное мас-
ло для жаренья.
к vi ели. злпеклнки | /9’
Тщательно вымойте икру и отцедите воду. Положите
икру в большую миску, добавьте муку, яйца, тмин, соль,
игрец и все тщательно размешайте.
Разогрейте масло в ской^оде среднего размера, глу-
бокой и тяжелой. Выложите туда полученную смесь и
поджарьте на среднем огне 12 минут или пока запеканка
не подрумянится снизу. Осторожно переверните и под-
жарьте еще 12 минут с другой стороны.
Подайте горячей.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛАПШИ
Молоко — 1 стакан, лапша — 250 г, вода для варки
лапши — 3 стакана, растительное масло — 5 сто-
ловых ложек, лук крупный. — 1 шт., помидоры сред-
ние — 3 шт., томатная паста — 2 столовые ложки,
острая паприка - '/<? чайной ложки, соль и перец по
вкусу, творог — 200 г, тертый сыр — 200 г, яйца взби-
тые — 2 шт., орегано (приправа) — 1 чайная ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Доведите до кипения молоко и -воду в кастрюле,
всыпьте туда лапшу и варите до готовности. Отбросьте на
дуршлаг и дайте жидкости стечь.
Разогрейте в средней кастрюле 4 ложки масла и под-
жарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте натер-
тые на мелкую терку помидоры и поджарьте еще 5 ми-
нут, непрерывно помешивая. Добавьте томатную пасту,
паприку, заправьте солью и перцем и продолжайте жа-
рить еще 7 минут, время от времени перемешивая. Вы-
ложите готовую лапшу в большую миску, добавьте туда
поджаренные помидоры и тщательно перемешайте. До-
бавьте туда же творог, 1 ложку тертого сыра и яйца. Ос-
торожно все перемешайте в однородную массу.
Смажьте противень и выложите на него подготовлен-
ную массу. Посыпьте сверху оставшимся сыром и орега-
но, запекайте 30 минут или до готовности.
10*
2.9Z |
кугели, 5ЛТТСК.ЛНКИ
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ
«ПАРИЖСКАЯ»
Жирный творог — 500 г^Ьйца (желтки и белки —
отдельно) — 5 щт., мука пшеничная — 2 столовые
ложки, зеленый лук — 6 стеблей, соль и перец по
вкусу, маргарин для смазывания противня, манная
крупа для посыпки противня — 1 столовая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите в большую миску творог, муку, желтки и
мелко нарезанный зеленый лук. Заправьте солью, пер-
цем и взбейте все вместе в однородную массу.
В другой посуде взбейте белки до состояния крепкой
пены и осторожно добавьте к творожной смеси.
Смажьте противень и посыпьте манкой. Осторожно
выложите смесь в противень и запекайте 35 минут или
пока запеканка не поднимется и не зарумянится.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ КАБАЧКОВ С МИНДАЛЕМ
Кабачки •— 1 кг, брынза — 250 г, жирный творог —
250 г, яйца —4 шт., мягкое сливочное масло —2 сто-
ловые ложки, молотый миндаль —1/г стакана, соль
и перец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры-
Кабачки вымойте, натрите на мелкой терке, тщатель-
но отожмите от излишней жидкости, переложите в боль-
шую миску. Накрошите брынзу и добавьте ее к кабач-
кам. Туда же положите жирный творог и тщательно
перемешайте. Добавьте взбитые яйца, масло и миндаль.
Заправьте солью, перцем и перемешайте все в однород-
ную массу.
Смажьте противень и переложите в него полученную
смесь. Запекайте 50 минут. Перед подачей охладите в те-
чение 20 минут.
кутели. 5Апеклнки
| 2Q3
ЗАПЕКАНКА С ПОМИДОРАМИ
Помидоры средние — 6 шт., жирный творог — 250 г,
сметана — 2/з стакана, яйца — 3 шт., мука пшенич-
ная — 2 столовые ложки, кетчуп — 2 столовые лож-
ки, мелко нарезанный укроп —1/г стакана, чеснок —
3 дольки, сладкая или острая паприка — 1 /г чайной
ложки, соль и черный перец по вкусу, маргарин для
смазывания противня, манная крупа для посыпки
противня — 1 столовая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Помидоры помойте, мелко нарежьте. Слейте жид-
кость от помидоров и положите их в среднюю миску. До-
бавьте творог, сметану, яйца, муку, кетчуп, укроп, тол-
ченый чеснок, паприку, соль, перец и все тщательно
перемешайте.
Смажьте противень и посыпьте манкой. Выложите
смесь и запекайте 50 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА С ЛОСОСИНОЙ
Белый хлеб без корки — 20 ломтиков, молоко для за-
мачивания хлеба — ll/z стакана, копченая лососи-
на — 150 г, грибы — 100 г, сливки — 1 /г стакана,
тертый сыр — '/г стакана, яйца — 3 шт., соль и чер-
ный перец по вкусу, масло сливочное охлажденное,
нарезанное кубиками — 1 столовая ложка, масло
сливочное для смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите хлеб в плоскую посуду и залейте молоком.
Дайте постоять 5 минут. Осторожно отожмите каждый
ломтик. Смажьте слегка противень и выложите на него
IО ломтиков хлеба. Выложите на хлеб слой нарезанной
г<шкими ломтиками лососины, посыпьте мелко нарезан-
пы ми грибами и накройте вторым слоем отжатого хлеба.
В большой миске взбейте яйца вместе с оставшимся
молоком, сливками, тертым сыром, добавьте соль, черный
294 | кугели, 5хпекАнки
перец и вылейте полученную смесь на запеканку в против-
не. Сверху выложите кубики масла.
Запекайте 40—45 минут, пока запеканка не зарумя-
нится.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ ЖЕЛТАЯ
Макароны любой формы — 250 г, жирный творог —
250 г, нежирный творог — 250 г, накрошенная брын-
за — 100 г, яйца — 3 шт., луковый суп в порошке —
3 столовые ложки, мягкий маргарин — 2 столовые
ложки, соль и черный перец по вкусу, маргарин для
смазывания противня.
Дляукрашения: тертыйсыр (по желанию) — Цгста-
кана.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отварите макароны в подсоленной воде, как указано
на пакете, до готовности. Тщательно отцедите и перело-
жите в миску. Добавьте творог, брынзу, суповой порошок
и маргарин. Заправьте солью, перцем и тщательно пере-
мешайте.
, Смажьте противень и выложите смесь. Запекайте
50 минут или до готовности.
Можно посыпать горячую запеканку тертым сыром.
ЗАПЕКАНКА ГРИБНАЯ БОГАТАЯ
Сливочное масло — 2 столовые ложки, лук крупный —
2 шт., грибной суп в порошке — 2 чайные ложки, слив-
ки — 1/г стакана, грибы свежие или консервирован-
ные — 750 г, яйца взбитые — 4 шт., нежирный тво-
рог — 250 г, соль и перец по вкусу, маргарин для
смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Распустите масло в небольшой кастрюльке и поджарьте
в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте
К / гили ЗЛПеКЛНКИ I ZQS
суповой порошок и продолжайте жарить на малом огне, все
п| 1смя помешивая. Влейте сливки и, не переставая мешать,
। и 11 и rre до образования густого однородного соуса. Снимите с
пенни дайте немного охладиться.
I (сложите нарезанные грибы в большую миску, до-
ил ш»те туда полученный сливочный соус, яйца, творог и
। и-i юмешайте в однородную массу. Заправьте солью, пер-
цем и снова перемешайте.
Смажьте противень и переложите в него смесь. Запе-
ки йте 45 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, марга-
рин — 100 г, сметана — 170 мл.
Для начинки: сыр мелко натертый — 200 г. грибы
свежие или консервированные — 500 г, сметана —
170 мл, яйца — 3 шт., тертый мускатный орех —
1 /л чайной ложки, соль и черный перец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите все-продукты для теста в миску, замесите
и поставьте в холодильник на 30 минут.
Тем временем приготовьте начинку: положите сыр,
грибы, сметану, яйца, мускат в большую миску, все пе-
ремешайте, заправьте солью и перцем.
Выложите тесто на противень (раскатывать нет необ-
кодимости, его можно уложить просто руками). Выложи-
те начинку на слой теста и запекайте 45 минут или до го-
п>|шости. Лучше всего запекать в круглой форме.
Замечание: если теста оказалось много, лишнее мож-
но заморозить до следующего раза.
ЗАПЕКАНКА С КУКУРУЗОЙ
Зерна кукурузы мороженые — 400 г, нежирный тво-
рог - 250г, натертыйсыр —100 г,мукакукурузная —
КУГ6ЛИ, 5АПСКАНКИ
296 I
2 столовые ложки, яйца — 3 шт., простокваша —
170 мл, луковый суп в порошке — 1 столовая ложка,
соль и черный перец по вкусу, натертый сыр — 30 г (2
столовые ложки ), немного маргарина для смазывания
противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Зерна кукурузы оттайте, отцедите, положите в боль-
шую миску. Добавьте туда же творог, тертый сыр, куку-
рузную муку, яйца, простоквашу и суповой порошок.
Заправьте солью, перцем и тщательно перемешайте.
Смажьте противень и выложите подготовленную мас-
су. Посыпьте сверху тертым сыром и запекайте еще 50 ми-
нут или пока сыр не растает и не запузырится.
ЗАПЕКАНКА СО СПАРЖЕЙ
Спаржа консервированная — 500 г, масло сливоч-
ное — 1 столовая ложка, порошок спаржевого
супа — 1 пакетик (30 г), молоко — 1 стакан, натер-
тый сыр — 200 г, сметана — 1 стакан, крахмал
кукурузный — 2 столовые ложки, зерна кунжута
(сумсума) — г/з стакана, яйца — 4 шт., соль и чер-
ный перец по вкусу, сливочное масло для смазыва-
ния противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Спаржу отцедите и нарежьте на кусочки длиной в 3 см и
отставьте в сторону. Распустите масло в кастрюле, добавьте
суповой порошок и тщательно перемешайте. Влейте в каст-
рюлю понемногу молоко и варите на очень медленном огне,
все время помешивая, пока смесь не получится гладкой и
однородной. Снимите с огня. Положите в полученный соус
кусочки спаржи, 1 стакан из подготовленного натертого
сыра, сметану, кукурузный крахмал и сумсум. Вбейте в смесь
яйца по одному и тщательно перемешайте после каждого.
Смажьте противень и посыпьте его манкой. Выложи-
те спаржевую смесь и посыпьте ее оставшимся сыром.
Запекайте 50 минут или до готовности.
кугсли, 5дттек.Анки
| ZQ7
ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА
Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, смета-
на — 2/з стакана, сливочное масло или маргарин —
3—4 столовые ложки, щепотка соли.
Для начинки: сливочное масло или маргарин —
2 столовые ложки, лук крупный — 2 шт., грибы све-
жие или консервированные (отцеженные) — 500 г,
молоко — 2 столовые ложки, порошок грибного
супа — 2 чайные ложки, яйца — 3 шт., сметана —
2/г стакана, натертый сыр — 200 г, соль и черный
перец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры. Смажьте
противень.
Положите все продукты для теста в большую миску и
замесите. Охладите 20 минут в холодильнике. Выложите
тесто на противень слоем не более двух сантиметров. Если
останется лишнее, его можно заморозить до другого раза.
Приготовьте начинку: разогрейте масло или марга-
рин в сковороде и поджарьте в нем лук до золотистого
j <вета. Добавьте в сковороду нарезанные грибы, молоко и
суповой порошок, перемешайте и варите на маленьком
<>1 ле 3 минуты. Заправьте солью, перцем и снова переме-
шайте. Выложите грибную начинку на тесто в противне.
Взбейте вместе яйца, тертый сыр, сметану и выложите
осторожно эту смесь на слой грибов. Запекайте 50 минут
или до готовности.
ТРЕХЦВЕТНАЯ ЗАПЕКАНКА
Шпинат (отваренный и отцеженный или заморожен-
ный ) — 300 г, морковь крупная — 6 шт., картофель
средний — 3 шт.., полужирный творог —250г, жирный
творог — 250г, мелко натертый сыр—200 г, мука пше-
ничная — 1 стакан, молоко — 1/г стакана, яйца взби-
тые — 4 шт., паприка острая по вкусу, соль и черный
перец по вкусу, маргарин для смазывания противня.
2Q8 | кугели, 5хпекд.нки
Нагрейте духовку до средней или высокой температуры.
Если вы используете мороженый шпинат, варите его
на маленьком огне, пока вся влага не испарится. Отвари-
те морковь до готовности, очистите и разомните. Отставь-
те в сторону. Отварите картофель до готовности, разом-
ните до состояния пюре и отставьте в сторону.
В большую миску положите творог, муку, молоко,
яйца, паприку и взбейте до получения однородной мас-
сы. Заправьте солью и перцем по вкусу.
Разделите творожную массу на три равные части и
разложите в три отдельные посуды. Добавьте в одну часть
шпинат, в другую — морковь, в третью — картофель.
Смажьте противень, выложите на него одну из приго-
товленных смесей и запекайте 8 минут.
Выньте противень из духовки, выложите сверху вто-
рой слой и снова запеките 8 минут.
Таким же образом выложите на противень последний
слой и запекайте еще 45 минут. Выключите духовку, но
запеканку оставьте в ней еще на 5 минут.
Выньте из духовки, немного охладите, нарежьте на
порции и подайте к столу. Запеканку не следует резать
очень горячей.
ЗАПЕКАНКА С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Для теста: мука пшеничная — 2—3 стакана, мар-
гарин — 100 г, сметана — 3/я стакана.
Для начинки: масло сливочное — 3 столовые лож-
ки, лук крупный — 6 шт., грибы свежие, или консер-
вированные (отцеженные и нарезанные) — 250 г,
сливки — 1 /г стакана, порошок грибного супа —
1 чайная ложка, соль и черный перец по вкусу, яйца
взбитые — 3 шт., натертый сыр — 200 г.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите муку, маргарин и сметану в миску. Заме-
сите тесто и охладите его в холодильнике 30 минут.
кугели, ххпекАнки | 299
Смажьте мелкий алюминиевый противень и выложите
дно тестом.
Приготовьте начинку: распустите масло в сковороде
и поджарьте в нем мелко нарезанный лук до золотистого
цвета. Добавьте грибы и продолжайте жарить еще 5 ми-
нут, все время помешивая. Добавьте сливки, суповой по-
рошок, заправьте солью, перцем и варите 4 минуты, пока
смесь не загустеет.
Переложите в миску, слегка охладите. Добавьте яйца,
перемешайте и выложите смесь на тесто в противне. За-
пекайте в нагретой духовке 15 минут или пока не зару-
мянится.
Посыпьте запеканку слоем натертого сыра и выпекай-
те еще 35 минут на среднем жару. Охладите 15 минут пе-
ред подачей.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
С БАКЛАЖАНАМИ
Слоеное мороженое тесто — 300 г, баклажан круп-
ный — 1 шт., растительное масло — 3 столовые
ложки, лук крупный — 1 шт., мясо говяжье — 500 г,
грибы свежие или консервированные (отцеженные
и мелко нарезанные) — 250 г, соус острый любой —
1 чайная ложка, корица молотая — 2/<г чайной лож-
ки, соль и перец по вкусу, яйцо взбитое — 1 шт.,
1 желток для смазывания запеканки, кунжутовые
семена (сумсум ) — 2 столовые ложки, масло расти-
тельное для смазывания противня — 1 столовая
ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Раскатайте половину теста на посыпанной мукой рабо-
чей доске до размера, соответствующего величине противня.
Выпекайте баклажан в духовке или отварите в воде
до готовности. Очистите и порубите до состояния одно-
родного пюре. Отставьте в сторону.
300 | кутели, 5АпекАНки
Разогрейте масло в сковороде и поджарьте мелко на-
резанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковоро-
ду мясо, грибы и продолжайте жарить еще 15 минут или
пока мясо не осядет. Во время жаренья разомните мясо
вилкой. Добавьте соус и корицу, заправьте солью и пер-
цем по вкусу и тщательно перемешайте. Добавьте к сме-
си баклажанное пюре и продолжайте жарить еще 5 ми-
нут, все время помешивая. Снимите с огня, немного
охладите, добавьте яйцо и тщательно перемешайте. Ох-
ладите и выложите начинку на тесто в противне.
Раскатайте оставшееся тесто по размеру противня и
покройте начинку. Защипните края теста, смажьте взби-
тым желтком, посыпьте сумсумом и запекайте 50 минут
или пока тесто не поднимется и не зарумянится.
ЗАПЕКАНКА
С ПЕЧЕНКОЙ И ГРИБАМИ
Картофель — 3 шт., печень куриная — 500 г, масло
растительное — 2 столовые ложки, лук некруп-
ный — 1 шт., морковь — 1 шт., свежие или консер-
вированные (отцеженные и мелко нарезанные) гри-
бы — 100 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт.,яйца
взбитые — 5 шт., тертый мускатный орех —1/4 чай-
ной ложки, соль и черный перец по вкусу, маргарин для
смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите картофель в кастрюлю, залейте водой и ва-
рите до готовности. Очистите, переложите в миску и при-
готовьте однородное пюре.
Тем временем в другой кастрюле слегка поджарьте на
масле печенку. Добавьте луковицу и морковку, залейте
водой и варите 10 минут. Отцедите воду, выньте лук и
морковь и мелко нарежьте печенку.
Добавьте к картофельному пюре печенку, сваренные и
мелко нарезанные и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и
кугели, 5АпекАнки
| 301
асе осторожно перемешайте. Заправьте солью, черным
перцем и снова перемешайте.
Смажьте маргарином противень и выложите получен-
ную смесь. Запекайте 45 минут или пока запеканка не
оудет готова и не зарумянится.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Сливы сушеные — 1 кг, кипяток — 4 стакана, мар-
гарин — 4 столовые ложки, лук средний — 2 шт.,
вино красное сладкое — 1 стакан, мед — 2 столо-
вые ложки, молотая корица — 1Д чайной ложки,
мясо — 500 г, яйца взбитые — 3 шт., соль и черный
перец по вкусу, маргарин для смазывания против-
ня, полная ложка муки, чтобы посыпать противень.
Для украшения: сушеные сливы, запаренные, без ко-
сточек.
Нагрейте духовку до средней температуры. Обварите
гл ивы крутым кипятком и оставьте на 15 минут.
Распустите в средней величины кастрюле маргарин и
поджарьте в нем мелко нарезанный лук до золотистого
цвета. Отцедите сливы, выньте косточки, мелко нарежь-
ге и добавьте в кастрюлю с жареным луком. Продолжай-
те жарить все вместе еще 5 минут. Добавьте вино, мед,
порицу, перемешайте и варите на среднем огне 15 мииут.
< 'и и миге с огня и охладите.
11оложите в большую миску пропущенное через мя-
< орубкумясо, полученную смесь из слив, яйцаитщатель-
но перемешайте. Заправьте солью и перцем.
Смажьте и посыпьте мукой противень и выложите
полученную смесь. Запекайте 40 минут или до готовнос-
ти, запеканка должна слегка осесть. Охладите перед по-
/1.ПЧГЙ 10 минут.
Можно украсить запеканку запаренными сушеными
••ап нами без косточек.
302 |
кугели. 5а.пека.нки
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Лук-порей — 1/г кг, картофель — 2 шт., мясо —
500 г, яйца — 3 шт., мука пшеничная — 1 столовая
ложка, чеснок — 3 дольки, соль и черный перец по
вкусу, маргарин — 1 столовая ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите мелко нарезанный лук-порей в кастрюлю,
залейте кипятком и оставьте на 20 минут.
Тем временем отварите в воде картофель, очистите и
приготовьте пюре. Выньте из воды лук-порей, отожмите
и переложите в большую миску, добавьте картофельное
пюре, пропущенное через мясорубку мясо, яйца, муку,
толченый чеснок и перемешайте до состояния однород-
ной массы. Заправьте солью, черным перцем и снова хо-
рошо перемешайте.
Смажьте противень, выложите смесь и разложите по
поверхности маргарин, нарезанный мелкими кубиками.
Запекайте 45 минут или до готовности.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Мясо — 1 кг, яйца взбитые — 2 шт., помидоры —
3 шт., лук крупный — 1 шт., мелко нарезанная зе-
лень петрушки — 1 /л стакана, панировочные су-
хари — 2 столовые ложки, щепотка молотой ко-
рицы, тертый Мускатный орех по вкусу, соль и
черный перец по вкусу, маргарин, чтобы смазать
противень.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите в большую миску пропущенное через мя-
сорубку мясо, яйца, натертые помидоры, натертый и от-
жатый лук, сухари, петрушку и смешайте все до состоя-
ния однородной массы. Заправьте корицей, мускатом,
солью, черным перцем и снова тщательно перемешайте.
кугели. 5апека.нки I 303
Смажьте противень и выложите мясную смесь. Запе-
кайте 45 минут или пока запеканка не осядет.
ЗАПЕКАНКА
С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
Картофель — 5 шт„ масло растительное для глу-
бокого жаренья, яйца — 4 шт., вода — 3 столовые
ложки, мясо говяжье — 1 кг, лук — 1 шт., порошок
мясного супа — l/z чайной ложки, чеснок — 2 доль-
ки, тертый мускатный орех — 1 /4 чайной ложки,
щепотка молотой гвоздики, соль по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Почистите картофель и нарежьте на продолговатые
тонкие дольки. Нагрейте масло в глубокой сковороде и
поджарьте в нем картофель до золотистого цвета. Выло-
жите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки
масла.
Жареный картофель уложите на дно противня. Взбей-
те 1 яйцо с тремя ложками воды и щепоткой соли и вы-
лейте смесь на картофель.
В большой миске смешайте пропущенное через мясо-
рубку мясо, 2 яйца, натертый на терке лук, суповой по-
рошок, толченый чеснок, мускат и гвоздику. Получен-
ную однородную массу выложите на слой картофеля в
противне.
Хорошенько взбейте оставшееся яйцо и смажьте
сверху мясной фарш. Запекайте 35 минут.
КУРИНАЯ ЗАПЕКАНКА
Куриная грудинка — 750 г, картофель — 2 шт., хлеб
или хала без корочки (замочить в воде и отжать) —
2 ломтика,яйца — 3 шт., нарезанная зелень петруш-
ки — 1 /t стакана, панировочные сухари — 1 столо-
вая ложка, порошок куриного бульона — 1 чайная
кугели, ?лпекхнки
304 |
ложка, молотый шафран —1 /4 чайной ложки, соль и
черный перец по вкусу.
Положите куриную грудинку в кастрюлю средней ве-
личины, налейте воду, чтобы покрыла мясо, доведите до
кипения и варите 30 минут.
Тем временем сварите картофель до готовности, очис-
тите, переложите в большую миску и разомните до состо-
яния пюре.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отцедите мясо и прокрутите на мясорубке (можно
пользоваться миксером). Добавьте к картофельному пюре
молотую грудинку, замоченную и отжатую булку, яйца,
петрушку, сухари, суповой порошок, шафран. Размешай-
те до получения однородной массы, добавьте соль, перец
и снова перемешайте.
Смажьте противень и выложите подготовленную мас-
су. Запекайте 45 минут.
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЛАПШОЙ
Лапша яичная — 400 г, маргарин — 2 столовые лож-
ки, соль и перец по вкусу, растительное масло—1/4 ста-
кана, лук крупный — 2 шт., чеснок — 2 дольки, мясо го-
вяжье — 1/г кг, яйца — 2 шт., тертый мускатный
орех — 1/гчайной ложки, соль и черный перец по вку-
су, консервированные и отцеженные грибы — 100 г,
маргарин для смазывания противня — 1 столовая
ложка.
Для соуса: маргарин — 2 столовые ложки, малень-
кая нарезанная луковица — 1 шт., вода — 3/<? ста-
кана, порошок грибного супа — 3 столовые ложки,
соль и перец по вкусу.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите лапшу, маргарин и соль в кастрюлю, до-
бавьте воду и доведите до кипения. Варите до готовнос-
ти. Отцедите воду и заправьте лапшу солью и перцем по
вкусу.
кугели, 5дпеклнки
| 305
Нагрейте в сковороде масло, добавьте мелко нарезан-
ный лук и толченый чеснок и поджарьте, пока лук не ста-
нет прозрачным. Добавьте в сковороду пропущенное че-
рез мясорубку мясо и продолжайте жарить, пока оно не
осадет, 15 минут. Разомните и перемешайте вилкой во
время жаренья. Снимите с огня, добавьте одно яйцо и
мускат, соль и перец и тщательно все перемешайте.
Смажьте противень. Сбейте в лапшу второе яйцо, пе-
ремешайте, выложите на противень1толовину лапши, на
нее — подготовленную мясную смесь, покройте вторым
слоем лапши, украсьте сверху грибами и запекайте при
средней температуре 45 минут.
Приготовьте соус, пока печется запеканка: распус-
тите в сковороде маргарин и поджарьте в нем лук. Добавь-
те туда же воду и суповой порошок, тщательно переме-
шайте и доведите до кипения. Снимите с огня.
Выньте из духовкиготовую запеканку, охладите 10 ми-
нут, полейте ее горячим соусом и подайте.
ЗАПЕКАНКА
С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ И ТМИНОМ
Лук-порей крупный — 2 стебля, горячая вода, что-
бы сварить лук-порей, яйца взбитые — 6 шт., моло-
тый тмин — 1 чайная ложка, соль — 1 /4 чайной
ложки, черный перец по вкусу, растительное масло
для жаренья — 4 столовые ложки.
Положите вымытый и нарезанный лук-порей в боль-
шую миску, залейте горячей водой и оставьте на 15 ми-
нут. Тщательно отцедите воду и переложите лук-порей в
чистую миску. Добавьте яйца, тмин, соль, перец и все
тщательно перемешайте.
Нагрейте масло в кастрюле средних размеров. Выло-
жите смесь в кастрюлю и поджарьте на маленьком огне
10 минут. Накройте кастрюлю тарелкой, переверните,
зоб I
КУГ6Л.И. ЗАПЕКАНКИ
выложите запеканку в кастрюлю другой стороной и под-
жарьте еще 10 минут на маленьком огне.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ КАБАЧКОВ С ПЕТРУШКОЙ
Кабачки средние, почищенные и натертые, — 1 кг,
крупная мелко нарезанная луковица — 1 шт., наре-
занная зелень петрушки —1 /г стакана, порошок ку
риного бульона. — 1 чайная ложка, взбитые яйца. —
3 шт., сваренное вкрутую мелко нарезанное яйцо —
1 шт., мука — 2 столовые ложки, соль и черный пе-
рец по вкусу, растительное масло для смазывания
противня — 1 столовая ложка, панировочные суха-
ри — 1 столовая ложка.
Эта запеканка содержит мало калорий и хороша как
для тех, кто употребляет только молочные продукты, так
и для тех, кто ест мясо.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отожмите кабачки и лук, чтобы не осталось жидко-
сти. Положите кабачки и лук в большую миску, добавьте
петрушку, порошок бульона, взбитые яйца и сваренное
вкрутую яйцо, муку и все хорошенько перемешайте. Зап-
равьте солью и перцем и снова перемешайте.
Смажьте противень и посыпьте сухарями. Выложите
смесь на противень и запекайте 40-50 минут или до го-
товности.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
Картофель крупный — 5 шт., вода для варки карто-
феля — 21 /г стакана, яйца — 5 шт., молотый шаф-
ран — */4 чайной ложки, соль и черный перец по вку-
су, растительное масло для поджаривания —
2 столовые ложки.
кугели. запеканки
| 307
Нагрейте духовку до средней температуры.
Сварите картофель в большой кастрюле с водой до го-
товности, но чтобы не разварился, почистите и разрежь-
те на 8 частей. Тщательно сцедите воду, переложите кар-
тофель в миску и приготовьте однородное пюре. Добавьте
и йца, заправьте солью, перцем, шафраном и все тщатель-
но перемешайте.
Налейте в противень масло, выложите смесь и под-
жарьте на огне 5 минут. Переставьте запеканку в духов-
ку и выпекайте 40 минут.
Картофельная запеканка особенно хороша в качестве
гарнира к мясным или рыбным блюдам, но ее можно по-
дать и как основное блюдо для вегетарианцев.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАБАЧКОВ
Маргарин — 1 столовая ложка, лук — 2 шт., кабач-
ки — 1 кг, мелко нарезанный укроп — стакана,
раскрошенная брынза —100 г, тертый сыр — 100 г,
яйца — 4 шт., соль и черный перец по вкусу, марга-
рин для смазывания противня, 1 ложка манной кру-
пы, чтобы посыпать противень.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Разогрейте маргарин в средней кастрюле и поджарь-
те мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте
очищенные, натертые на мелкой терке и отжатые кабач-
ки и поджарьте вместе 15 минут. Положите укроп и про-
должайте жарить еще 5 минут. Снимите с огня, перело-
жите смесь в большую миску и «слегка охладите. Добавьте
брынзу, сыр, яйца, осторожно перемешайте. Заправьте
ч«*рным перцем, солью и снова все перемешайте.
Слегка смажьте и.посыпьте манкой противень. Выло-
жите смесь, выровняйте поверхность и запекайте 45 ми-
нут или до готовности.
I Геред подачей слегка охладите.
308 |
кугели. 5лттеклнки
ЗАПЕКАНКА
С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ГРИБАМИ
Полужирный творог — 250 г, творог твердый (от-
жатый ) — 250 г, мелко нарезанный зеленый лук —
6 крупных стеблей, мелко нарезанная зелень пет-
рушки — 1 стакан, яйца, взбитые — 5 шт., мука
пшеничная — 3 столовые ложки, соль и черный пе-
рец по вкусу, молотый шафран — l]t чайной ложки,
маргарин для смазывания противня, мелко нарезан-
ные грибы — 150 г.
Нагрейте духовку до средней температуры.
В большую миску положите творог, лук, петрушку,
яйца, шафран и все тщательно взбейте. Добавьте грибы и
перемешайте все вместе. Положите соль, перец и еще раз
тщательно перемешайте.
Смажьте противень и выложите смесь. Запекайте
45 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА
«ПРОВАНСАЛЬСКАЯ» С ГРИБАМИ
Нежирный творог — 250 г, полужирный творог —
250 г, тертый сыр —150 г, порошок грибного супа —
2 столовые ложки, яйца, взбитые — 3 шт., масло
сливочное — 1 столовая ложка, луковица крупная —
1 шт., грибы свежие или консервированные (отце-
женные ) — 500 г, соль и черный перец по вкусу, мае-*
ло для смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
В большой мискё смешайте до состояния однородной
массы творог, сыр, взбитые яйца, порошок грибного супа.
В большой сковороде разогрейте масло и поджарьте в
нем мелко нарезанный лук до полуготовности. Добавьте
грибы и поджарьте вместе с луком 8 минут. Положите под-
жаренные грдбы с луком в творожную массу и все вместе
тщательно перемешайте. Заправьте солью и перцем по
КУ ГСЛИ. 5ХТТеКАНКИ
| 309
икугу (соли следует класть немного, так как суповой по-
I н инок достаточно соленый).
(’легка смажьте противень, выложите смесь и запе-
к ийте 40-50 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Морковь средняя мелко натертая — 4 шт., кабач-
ки мелко натертые — 2 шт.. картофель очищенный
и натертый — 2 шт., лук мелко натертый —
2 шт., перец зеленый, очищенный от зерен и наре-
занный мелкими кубиками — 1 шт., творог — 250 г,
сыр тертый — 6 чайных ложек, сметана —3/4 ста
кана, нарезанная зелень петрушки — 1 /4 стакана,
яйца — 4 шт., молотый кориандр —1/г чайной лож-
ки, соль и черный перец по вкусу,растительное мас-
ло для смазывания противня, манная крупа для по-
сыпки противня — 1 ложка.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Отожмите все натертые овощи и положите в большую
Миску. Добавьте творог, сыр, сметану, петрушку, яйца и
кориандр, перемешайте, положите соль, перец и тщатель-
но перемешайте до получения однородной массы.
Смажьте круглый противень и посыпьте манкой. Вы-
нижите смесь, запекайте 55 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Мороженые овощи (смесь) — 400 г, жирный тво-
рог - 250 г, яйца — 3 шт., соль и черный перец по
вкусу, маргарин для смазывания противня.
11агрейте духовку до средней температуры.
(Отварите овощи, как указано на пакете, отцедите воду
и игре ложитев большую миску. Положите остальные про-
дукты и перемешайте до получения однородной массы.
ЗЮ |
кугел-И, 5лттекАнки
Смажьте противень и выложите смесь. Запекайте 45-
50 минут или до готовности.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТАМИ
Творог — 500 г, яйца — 4 шт., сахар — 2 столовые
ложки, манная крупа — 2 столовые ложки, цука-
ты — 100г, изюм — 2 столовые ложки, цедра апель-
сина, сливочное масло — 3 столовые ложки, моло-
тые пшеничные сухари.
Творог протрите сквозь сито, положите в него яичные
желтки, сахар, х/4 чайной ложки соли, молотую цедру с
апельсина, манную крупу и влейте растопленное масло.
Всю эту массу взбейте деревянной лопаточкой. Затем до-
бавьте очищенный и промытый изюм, цукаты, нарезан-
ные мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные
белки. Творожную массу переложите в форму, смазанную
маслом и обсыпанную сухарями, и испеките в духовом
шкафу До готовности. При подаче полейте пудинг молоч-
ным или фруктовым соусом.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ «МОНМАРТР»
Для теста: мука пшеничная — I1/г стакана, мас-
ло сливочное — 2 столовые ложки, жирный тво-
рог — 4 столовые ложки, соль по вкусу.
Для начинки: жирный творог — 750 г, лук крупный
мелко нарезанный — 1 шт., яйца — 4 шт., мука пше-
ничная — 2 столовые ложки, лук зеленый мелко на-
резанный — 5 стеблей, соль и черный перец по вку-
су, растительное масло для смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите все продукты для теста в большую миску и
замесите однородное тесто.
В другую посуду положите все продукты для начин-
ки и размешайте все до получения однородной массы.
к у гели, 5лпеклнки
l JL
С мажьте противень и выложите дно и стенки тестом.
Пи гесто положите подготовленную начинку и выровняй-
п‘ верх. Запекайте 45-50 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА
ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ШПИНАТА
Очищенный картофель — 750 г, молотый мороже-
ный шпинат — 400 г, яйца — 4 шт., тертый сыр — -
100 г, панировочные сухари или пшеничная мука —
4 столовые ложки, мелко нарезанная зелень пет-
рушки или укропа —1/4 стакана, мелко нарезанные
ее точки мяты — 5 шт., молотый анис —1 ft чайной
ложки, соль и черный перец по вкусу, растительное
масло для смазывания противня.
1 [агрейте духовку до средней температуры.
Варите картофель до полной готовности. Охладите,
। »тцедите, переложите в миску и приготовьте однородное
пюре. Добавьте шпинат, яйца, сыр, сухари, нарезанную
И’лснь, мяту и анис. Смешайте до получения однородной
массы, добавьте соль, перец ненова перемешайте.
('мажьте противень и выложите смесь. Запекайте 45-
!»<> м мнут или до готовности.
ЗАЙЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ
И БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
К апуста белокочанная средняя — V2 шт., капуста
цветная средняя — 1 шт., вода — I1/г стакана, мас-
ло сливочное — 2 столовые ложки, мука пшенич-
ная 2 столовые ложки, молоко — V/г стакана,
•tit ца (желтки и белки отдельно) — 4 шт., полужир-
ный творог — 250 г, тертый твердый сыр — 100 г,
крахмал кукурузный — 1 столовая ложка, соль и
черный перец по вкусу, маргарин для смазывания
противня.
3U I
кугели. 5АПСКЛНКИ
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите цветную и белокочанную капусту в каст-
рюлю, влейте воду и варите до готовности.
Снимите с огня, отцедите и разомните капусту до со-
стояния однородного пюре.
Распустите масло в маленькой кастрюльке, засыпьте
туда муку и подержите на среднем огне, все время поме-
шивая, пока смесь не начнет пузыриться. Влейте посте-
пенно молоко и все время тщательно размешивайте. Соус
должен загустеть. Слегка охладите его. Добавьте по од-
ному желтки и хорошенько взбейте после каждого. До-
бавьте в соус размятую капусту, творог и сыр, кукуруз-
ный крахмал, соль, перец и все тщательно перемешайте.
В отдельной посуде взбейте белки до состояния креп-
кой пены и осторожно смешайте с полученной массой.
Смажьте противень и выложите смесь. Запекайте
50 минут или до готовности.
ЗАПЕКАНКА «ПРОВАНСАЛЬСКАЯ»
ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Капуста цветная средней величины — 1 шт., кар-
тофель очищенный — 3 шт., яйца — 4 шт., моло-
ко — 1 стакан, жирный творог —150 г, сметана —
1 /г стакана, соль и черный перец по вкусу, тертый
сыр — 100 г, маргарин для смазывания противня,
манная крупа, чтобы посыпать противень.
Нагрейте духовку до средней температуры.
Положите вымытую и разделенную на соцветия цвет-
ную капусту в кастрюлю и залейте водой, чтобы покры-
ла ее. Доведите до кипения, варите до полуготовности.
Снимите с огня, отцедите воду и разомните до состояния
однородного пюре. Добавьте молоко, яйца и все хорошо
перемешайте. Положите творог и сметану, соль, перец и
взбейте все в однородную массу.
КУПИЛИ, 5лттекхнки
I ЗВ
Смажьте противень, посыпьте манкой, выложите
•мрсь и посыпьте сверху тертым сыром. Выпекайте
>.» минут.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
Лук-порей — 3 крупных стержня, яйца — 8 шт., мо-
локо — 1 стакан, мука пшеничная — 4 столовые
ложки, соль и черный перец по вкусу, растительное
масло для смазывания противня.
Нагрейте духовку до средней температуры. Смажьте
круглый глубокий противень.
Снимите с лука-порея зеленые стебли, тщательно про-
мойте белые и зеленые стебли и все нарежьте. Положите
пл резанный лук-порей в кастрюлю, залейте водой, что-
(н.1 покрыла лук, доведите до кипения и варите 30 минут.
Тщательно отцедите и переложите в большую миску.
1I сложите туда же все остальные продукты и размешай-
। <•, пока не образуется однородная масса.
Выложите смесь на противень и запекайте 40—50 ми-
нут или пока запеканка не покроется золотистой короч-
кой . Дайте слегка остыть перед подачей.
Запеканка во время выпечки сильно поднимается, но
игодает до высоты противня, когда ее вынимают из ду-
XI ниш.
♦
ЗАПЕКАНКА С БАКЛАЖАНАМИ
Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, жирный
творог — 160 г, масло сливочное или маргарин —
100 г, щепотка соли.
Для начинки: баклажаны крупные — 2 шт., лимон-
ные сок — 1 столовая ложка, лук средний — 2 шт.,
иода 1/г стакана, порошок лукового супа — 1 чай-
ная ложка, порошок грибного супа — 1 чайная лож-
ь и, соль и черный перец по вкусу, мука из мацы или
кугели. 5Апекхнки
314|
панировочные сухари — 2 столовые ложки, яйца —
3 шт., маргарин для смазывания противня.
Положите все продукты для теста и замесите. Постав»,
те в холодильник на 30 минут.
Нагрейте духовку до средней или высокой темпера
туры. Смажьте противень.
Выложите тесто на дно и стенки противня. Выровняйте.
Положите почищенные и нарезанные кубиками бак
лажаны в кастрюлю, добавьте лимонный сок, лук и воду
и пропарьте в накрытой крышкой кастрюле, пока овощи
не станут мягкими. Добавьте в баклажаны суповые по-
рошки, соль и перец и слегка разомните все вилкой. Ва-
рите еще минуты две. Снимите с огня и дайте слегка ос-
тыть. Насыпьте муку из мацы или сухари, вбейте по
одному яйца.
Выложите баклажанную начинку поверх теста в про-
тивне и выпекайте 55 минут или до готовности.
РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА
С МОРКОВЬЮ
’ Рис - 2 стакана, маргарин — 3 столовые ложки,
щепотка соли, кипяток — З1 /г стакана, морковь
некрупная — 7 шт., вода - 11 /г стакана, лук —
1 шт., томатная паста — 2 столовые ложки,
яйца — 2 шт., молотый тмин — 1 /г чайной лож-
ки, майонез — 1 столовая ложка, очищенные семе-
на подсолнуха (семечки) — стакана, соль, пе-
рец, сладкая паприка, по вкусу, сливочное масло,
нарезанное маленькими кубиками,— I1/г столо-
вой ложки, растительное масло для смазывания
противня.
Рис тщательно промойте, воду сцедите.
Распустите маргарин в небольшой кастрюле. Добавьте
рис и поджарьте, все время помешивая, пока он не станет
прозрачным. Добавьте соль и размешайте. Влёйте кипяток,
сделайте слабее огонь и варите до тех пор, пока вся вода не
И . пли 5лпеклнки I 315
hi 111 тиется, примерно 20 минут. Снимите с огня, охладите
и|1!1М<> в кастрюле. Добавьте 1 яйцо и перемешайте.
I hi грейте духовку до средней температуры.
I (сложите в кастрюлю очищенную морковь, влейте
поду и подержите на пару, пока морковь не станет мяг-
i.niL I (лтрите морковь на тонкой терке. Нагрейте расти-
II «и.и ос масло в глубокой сковороде и поджарьте мелко
1ш| юзанный лук, пока он не станет прозрачным и мягким.
! I. >t ншьте томатную пасту и протушите все вместе несколь-
н н м и нут. Положите туда же натертую морковь и варите,
11>1М1*)|1Ивая, минуты четыре. Добавьте в сковороду тмин,
। имечки, майонез и все тщательно перемешайте. Заправь-
। > голью, перцем и паприкой по вкусу.
(’мажьте дно и боковые стенки противня маслом и
ногы ньте манной крупой. Выложите на противень поло-
инну готового риса, выровняйте, положите морковную
и hi и нку, а на нее — остальной рис. Выровняйте поверх-
III к ть и разбросайте кусочки масла.
Запекайте в заранее нагретой духовке 45 минут или
цп готовности.
ОМЛЕТ ИЗ ЯИЧНОГО БЕЛКА
С МАЦЕМЕЛОМ И ОВОЩАМИ
Целок от 3 сырых яиц, сметана — 1 столовая лож-
н а. молоко — 2 столовые ложки, масло сливочное —
/ г толовая ложка, капуста белокочанная — 40 г,
галат — 3 листа, мацемел — 2 столовые ложки,
и'ленъ петрушки, немного соли.
1Сбейте яичный белок, влейте в него молоко, всыпьте
мпцемол, посолите и хорошо перемешайте. Овощимелко
ни режьте и потушите на слабом огне в сковороде с мас-
•н»м и сметаной до готовности. Выложите их в форму,
• ми.in иную маслом, залейте яично-молочной массой с
ыицимелом. Подержите в духовом шкафу до загустения
• иг гл. Также в омлет можно добавить кабачок.
3»6 I
кугели. 52спеклнки
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ
Крупа манная — 1 стакан, молоко — 4 стакана,
соль —1 /гчайной ложки, сахар — 2—3 столовые лож-
ки, фрукты — 100 г, яйца — 2 шт., масло сливоч-
ное — 2—3 столовые ложки.
Сварите манную кашу на молоке. В кашу добавьте са-
хар, яйца, соль, масло, все хорошо перемешайте и выло-
жите на смазаннюу маслом сковороду. Поверхность сме-
си разровняйте и посыпьте сахаром. Запеките в духовке
до румяной корочки.
Перед подачей на стол положите на запеканку свежие,
вареные или консервированные фрукты или ягоды и по-
лейте соусом.
ЯИЧНИЦА С МАЦОЙ
Яйца — 1 шт., соль — чайной ложки, лук тер-
тый — 2 чайные ложки, маца — 1 лист, жир для
жарки.
Взбейте яйца с солью и луком. Мацу подержите под
струей холодной воды, размельчите, перемешайте с яй-
цами. Разогрейте жир на сковороде, вылейте смесь и за-
жарьте до золотистого цвета.
мясные
БЛЮЛА
Пусть здравствуют евреи и еврейские блюда!.. Я не
променяю еврейское жаркое на двадцать бифштек-
сов, ромштексов, розбратов и ростбифов.
Шолом-Алейхем. Блинчики
ЖАРКОЕ ГОВЯЖЬЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Вырезка говяжья — 1 кг, жир — 200 г, лук — 1 шт.,
лимон — 1 шт., пряник — 1 шт., сахар, соль, гвозди-
ка, лавровый лист, уксус, корка хлеба, специи.
Для соуса: уксус — 2 столовые ложки, пиво тем-
ное — !/4 стакана, вода — * 1/4 стакана.
Говядину отбейте, посолите и положите в холодильник
па 24 часа. Затем посыпьте специями, перцем, гвоздикой.
I (сложите мясо в уксус, придавите грузом, накройте и от-
ставьте на 8 часов. После этого мясо промойте, нашпигуй-
те куриным или гусиным жиром, если мясо нежирное.
Положите на дно горшка для выпечки корку хлеба,
затем мясо, посыпьте специями, мелко порезанным
мясные БЛЮЛА
318|
луком, выложите ломтики лимона и залейте соусом ил
уксуса, пива и воды. Плотно накройте и выпекайте в ду
ховке при средней температуре в течение 2 часов. Если
нужно, добавьте немного воды. За 30 минут до окончи
ния, положите сахар и тертый пряник. Когда мясо будет
готово, процедите соус и подавайте отдельно.
ЖАРКОЕ ГОВЯЖЬЕ ПО-ПОЛЬСКИ
Говядина —150 г, лук репчатый — 1 шт., масло рас-
тительное — 2 столовые ложки, мука — 1/г чайной
ложки, чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Мякоть говядины (толстый край) отбейте, посолите и
поставьте в холодное место на 1 час. Чеснок нарежьте то
ненькими квадратными полосками и нашпигуйте ими
мясо. В гусятнице сильно разогрейте растительное мас-
ло (лучше оливковое) и, посыпав мясо мукой и молотым
перцем, обжарьте его со всех сторон так, чтобы образова
лась румяная корочка. После этого положите в гусятин
цу нарезанный кружками репчатый лук, подлейте кипя
ток и протушите под крышкой, время от времени
подливая кипяток. Через 40-50 минут мясо готово. На
режьте его ломтиками, уложите на блюдо, полейте соб-
ственным соком с луком. К мясу подайте рассыпчатую
гречневую кашу, которую также полейте соусом с луком.
ЖАРКОЕ С ПАМПУШКАМИ
Мясо — 600-700 г, лук — 1 шт., перец черный горош
ком — 8—10 шт., перец душистый — 2—3 шт., жир
домашней птицы — 3—4 столовые ложки, мор-
ковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., лавровый лист —
1-2 шт., чеснок для соуса.
Спассеруйте мелко нарезанные коренья с двумя ложка
ми жира, добавьте лук. Нарезанное порционными кускам и
мясо положите на овощи и обжарьте его со всех сторон.
11-и ные Блкш.
| ЗЮ
in П’М мясо залейте бульоном или горячей водой, положите
> 11 • и специи. Поставьте сотейник с мясом в духовой шкаф,
vii । ите, периодически подливая горячую воду. Доведите до
пш шпости. К мясу подайте пампушки.
Приготовление пампушек. Из опарного дрожжевого
сделайте маленькие булочки по 3-4 на порцию.
111 । н * I сите в духовом шкафу.
Приготовьте чесночный соус: чеснок разотрите с со-
II.и», добавьте немного бульона или воды, хорошо разме-
11 in йто, чтобы получилась сметанообразная масса. Горячие
пимпушки положите в миску, облейте двумя ложками
< н IЖ встряхните. Полейте чесночным соусом и снова хо-
|н ппф встряхните или перемешайте ложкой.
1Ьмпушки можно не поливать соусом заранее, а по-
н i i. (‘во на стол в соуснике. Мясо подайте в мясном соусе.
ЖАРКОЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Мясо — 500-600г, лук —1-2 шт., масло раститель-
ное или жир домашней птицы — 2—3 столовые лож-
н и. картофель — 8 шт., томат-пюре — 1 столовая
•пжка. соль, перец, чеснок.
М псо разрежьте на кусочки по 2-3 на порцию, посо-
। । н >бжарьте в сотейнике до румяной корочки. Добавь-
.. । шк «ворованный лук, томат-пюре, растертый чеснок и
•и । inц Доведите до кипения, уменьшив огонь, варите под
। pi никой -Примерно час.
Кпртофель очистите, промойте, нарежьте на крупные
в п п добавьте к мясу. При необходимости посолите.
I In слабом огне доведите блюдо до готовности.
ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ
I Httiuhuia — 600 г. гусиный жир — 2 столовые лож-
на, 11/н 1 шт., чернослив — 500 г, мука — 1 чайная
/а ч< н в. сахар — 3—4 столовые ложки, вода-— 1 ста-
hiia, корица на кончике ножа, соль, перец по вкусу.
мясные БЛЮЛА
320 |
Нарежьте говядину небольшими кусками, обжарьте I
глубокой сковороде в гусином жире с луком. Черно с ли и
обдайте кипятком и положите его поверх полуготового
мяса. Приготовьте подливу из жженого сахара. Для этого
сахар слегка обжарьте на сковороде, разведите кипятком,
добавьте муку, корицу, перец и размешайте. Посолите
мясо, залейте подливой и поставьте в духовку на Р/г часа.
На гарнир приготовьте жареный картофель.
МЯСО С ЧЕРНОСЛИВОМ
В ТОМАТНОЙ ПОДЛИВЕ
Мясо (говядина) — 800 г, смалец — 100 г, томат-
пюре — 4 столовые ложки, чеснок — 8—4 дольки , чер-
нослив — 20—25 шт„ соль — 2 чайные ложки, перец
по вкусу.
Разрежьте мясо на куски (приблизительно по 100-150 г
каждый), посолите, поперчите и обжарьте в смальце до ру-
мяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой
так, чтобы она покрыла мясо, добавьте мелко порубленный
лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите около часа.
Затем положите очищенный целый картофель, промытый
чернослив и продолжайте тушить до готовности.
Можно приготовить мясо иначе: потушите его вместе
с черносливом, а картофель пожарьте отдельно.
МЯСО КИСЛО-СЛАДКОЕ
С МЕДОВЫМ ПРЯНИКОМ
Мясо (говядина или баранина) — 1 кг, лук — 1-
2 шт., масло растительное или иной жир — 2 столо-
вые ложки, медовый пряник — 50 г, хлеб черный без
корки — 2 ломтика, чернослив — 150-200 г, сахар,
соль, лимонная кислота , перец черный молотый, лав-
ровый лист по вкусу, зелень петрушки, томат-пюре.
Говядину или баранину нарежьте порпионными кус
ками (по 2-3 куска на порцию), посолите и обжарьте до
Г 1М< ные БЛЮЛА.
I 321
румяной корочки. Затем переложите в сотейник, добавь-
o' черный молотый перец, обжаренный на масле лук, на-
it I юите крышкой и тушите на небольшом огне около часа.
11ряник и кусочек мякоти черного хлеба раскрошите
и .шмочите в холодной воде. Чернослив несколько раз
промойте в теплой воде, освободите от косточек.
Когда мясо будет готово, положите в сотейник размо-
ченные пряник и хлеб вместе с водой, добавьте столовую
ножку томата-пюре, сахар по вкусу. Проварите и в после-
днюю очередь положите чернослив и 2 лавровых листа.
111 юдолжайте варить еще 15-20 минут, часто размешивая,
' iT< »бы соус не подгорел. При необходимости добавьте соль,
«н хар, лимонную кислоту. Соус должен иметь консистен-
цию густой сметаны, кисло-сладкий вкус.
Готовое блюдо выложите на большую плоскую тарел-
ку, на середину уложите горкой мясо и залейте соусом,
покруг положите чернослив. Украсьте небольшими лом-
тиками лимона или зеленью петрушки.
Для приготовления подливки вместо томата-пюре,
«нхара и чернослива можно взять изюм и мед.
МЯСО В МЕДУ
Мясо индейки — 1кг, черный молотый перец — 3—
4 щепотки, перец «чили» — на кончике ножа, им-
бирь — 3 чайные ложки, английский перец — 2—3
горошины, мед — 5—6 столовых ложек, перец
сладкий крупный — 1 шт., соль по вкусу.
Порежьте мясо на небольшие квадратики. Сложите в
гусятницу, посолите, добавьте черный перец, перец
♦ чили», имбирь, английский перец. Помойте, порежьте
дольками сладкий перец, положите его в гусятницу. До-
киньте мед итщательно перемешайте. Закройте крышкой,
гyiните в духовке 90 минут при температуре 180°С, затем
убнньте немного жар и тушите еще 20 минут без крышки.
I >людо можно также приготовить в чугунной посуде
пл огне.
I I Шмпехп И II
322|
мясные БЛЮЛА
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо — 500 г, картофель —800 г, лук —2-3 шт.,
мука — 1 столовая ложка, растительное масло —
2 столовые ложки, соль, перец, лавровый лист, гвоз-
дика — 2 шт., перец горошком — 5-6 шт.
Мясо обмойте, нарежьте на 5—6 кусочков, посоли-
те, посыпьте перцем, обваляйте в муке и обжарьте в
сковороде до румяной корочки. Мясо сложите в каст-
рюлю, а на сковороду, где оно жарилось, влейте 1 ста-
кан воды и вскипятите. Затем воду процедите сквозь
сито в кастрюлю с мясом, добавьте еще 2 стакана горя-
чей воды, накройте кастрюлю крышкой и тушите на
слабом огне 2—21/а часа.
Обжарьте мелко нарезанный лук, положите его к
мясу. Добавьте туда же обжаренный картофель, лавро-
вый лист, перец горошком. Тушите еще 30 минут.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
С АЙВОЙ И ТЫКВОЙ
Говядина — 300 г, масло растительное или топле-
ный жир домашней птицы - 1 столовая ложка,
вода — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., айва —
1 шт., тыква — 150 г, столовый уксус 3-процент-
ный — 4 чайные ложки, сахар — 2 чайные ложки,
соль, корица.
Мясо промойте, нарежьте небольшими кусочками и
обжарьте до румяной корочки. Лук порежьте кольцами
и обжарьте отдельно от мяса. Промойте и нарежьте не-
большими ломтиками айву. Очистите тыкву и нарежьте
на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавьте в сковоро-
ду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же
влейте воду, добавьте сахар, соль, корицу и варите в те-
чение 2 часов.
ii’.K ные блюлх I 323
ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
.Язык говяжий —- 500 г, жир топленый — 2 столовые
ложки, чеснок — 1 головка, соль — 1 чайная ложка,
перец — 1/г чайной ложки.
(>бработанный язык варите в сотейнике при слабом
1. IIнении 2—3 часа. Готовый язык положите в холодную
и' »ду па 5-8 минут, чтобы снять с него кожу. Затем язык
рпзрежьте на ломтики, натрите чесноком с перцем и об-
кнрьте с двух сторон на сковороде с жиром.
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАПУСТОЙ
Говядина — 1 кг, чеснок —1-2 дольки, лук —2 шт.,
жир — 4 столовые ложки, сахар — 1 /а чайной лож-
ки, соль, перец по вкусу, капуста — ! /г кг, мед —
/ столовая ложка.
1 [арежьте кусочками говяжью грудинку, положите в
। н-трюлю. Припустите Мелко нарезанный лук и чеснок
и жире, добавьте сахар, соль, перец, долейте 1 стакан
|и»дьг. проварите. Влейте соус в кастрюлю с мясом, вари-
П’ 2 часа, подливая воду по мере необходимости.
Сварите в подсоленной воде нашинкованную белоко-
чанную или брюссельскую капусту, откиньте на дурш-
ц| г, дайте воде стечь, положите в кастрюлю с мясом. Пе-
I и’д окончанием варки в готовое рагу добавьте мед.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
Гаранина — 800 г. фасоль — 2 столовые ложки,
лук — 2—3 шт., гвоздика — 2 зубчика, лавровый
лист — 1 шт., морковь — 3—4 шт., растительное
масло — 3 столовые ложки, соль, перец, зелень пет-
рушки по вкусу.
Фасоль замочите с вечера на 10-12 часов, после чего по-
-южитс в кастрюлю фасоль, 1 луковицу, нашпигованную
II
32'1 | мясные блюла
гвоздикой, 1 морковь, нарезанную кружочками. Варите ни
медленном огне до готовности. К концу варки посолите.
Нарежьте мясо порционными кусками, поджарьте на
жире до образования румяной корочки, добавьте остальную
морковь, нарезанную кружочками, остальной лук, разрезан
ный на 4 части, измельченную зелень петрушки. Посолите,
поперчите, налейте немного горячей воды, закройте посуду
крышкой, тушите на медленном огне 11 /г часа. Готовое мясо
перемешайте с отцеженной фасолью, положите лавровый
лист, поварите еще 10 минут и подайте в горячем виде.
БАРАНИНА С МАЦОЙ
Маца — 6 листов, баранина — 500 г, растительное
масло — 5 столовых ложек, яйца — 6 шт., карто-
фель — 2—3 шт., петрушка — 1 пучок, соль и спе-
ции — по вкусу.
Мацу замочите в подсоленной воде на несколько ча-
сов. После того, как она хорошо размякнет, выложите
листы на толстое полотно или иную ткань, чтобы впита-
лась вода. Мясо нарежьте кусочками и сварите в воде с
маслом. Разбейте три яйца и добавьте в них мясо, петруш-
ку и соль. Три листа мацы поместите на противень, сма-
занный маслом, а сверху на них разложите начинку. По-
кройте все это тремя оставшимися листами мацы.
Картофель очистите, сварите, разомните и перемешайте
с остальными яйцами. Покройте этой смесью пирог и ис-
пеките его в духовке на умеренном огне.
ТЕЛЯТИНА С ОВОЩАМИ
Телятина — 200 г, морковь крупная — 1 шт., коль-
раби — 100 г, картофель — 3 шт., зеленая стручко-
вая фасоль — 100 г, цветная капуста — 100 г, сли-
вочное масло — 2 столовые ложки, яйца — 4 шт.,
петрушка, соль по вкусу.
мясные блюла I 325
Нарежьте мясо тонкими ломтиками и обжарьте на
сковороде без жира.
Залейте мясо горячей водой, накройте крышкой, йо-
гу тите до мягкости. Постепенно добавьте измельченные
опощи. Цветную капусту положите в последнюю очередь.
Немного потушив, залейте кушанье взбитыми яйцами,
посолите и подрумяньте в духовке. Сняв с огня, положи-
те масло и посыпьте зеленью петрушки.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ
С КАШЕЙ И ФАСОЛЬЮ
Говядина — 200 г, ячменная крупа — 4 столовые
ложки, фасоль — 3 столовые ложки, гусиный или
куриный жир — 1 столовая ложка, лук репчатый —
1 шт., соль, перец черный молотый по вкусу.
Фасоль залейте охлажденной водой и оставьте на сут-
ки. Мясо посолите, оставьте на 30 минут, затем соль смой-
те, а мясо нарежьте на порционные куски, как на гуляш, и
< эбжарьте на сковороде в гусином или курином жире. Затем
добавьте в сковороду предварительно слегка обжаренный
па гом же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу,
размоченную фасоль, залейте водой, в которой замачива-
юсь фасоль, посолите, поперчите, накройте крышкой, по-
ставьте в горячую духовку и доведите до готовности.
Существует много разновидностей этого блюда. Кашу
можно заменить картофелем или подать его вместе с ка-
шей, можно добавить морковь, кнейдлах.
МЯСО С КНЕДЛИКАМИ ИЗ РЕДЬКИ
Мясо — 500-600 г, лук — 1-2 шт., жир — 2-3 сто-
ловые ложки, соль, перец.
Кнедлики: редька средней величины — I шт., мука
и./мацы — 4—5 столовых ложек, жир — 2 столовые
ложки, яйца — 2 шт., соль, перец по вкусу.
j/б ।
мясные БЛЮЛА.
Спассеруйте мелко нарезанный лук, положите на него
порционные куски мяса и обжарьте со всех сторон, под-
лейте горячую воду, чтобы мясо было полностью покры-
то, посолите, поперчите, доведите до кипения, уменьши-
те огонь и тушите до готовности. Редьку вымойте,
очистите, натрите на крупной терке и ошпарьте крутым
кипятком. Когда остынет, откиньте на дуршлаг, дайте
стечь воде. Переложите в миску, добавьте 4-5 столовых
ложек муки из мацы, 2 яйца, 11/г столовой ложки жира,
соль, перец. Замесите. Из этой массы сформируйте не-
большие кнедлики и поджарьте их до румяной корочки.
Кнедлики переложите к мясу и прокипятите в мясном
соусе 5-10 минут на небольшом огне.
ОТБИВНЫЕ В ТЕСТЕ
Мясо — 500 г, соль, перец по вкусу.
Для кляра: мука — 3 столовые ложки, яйца —
1 шт., растительное масло — 1 столовая, ложка,
вода — 1 /г стакана, соль по вкусу.
Для фритюра: растительное масло — 1/г л.
Мясо (телятину, говядину или курицу) вымойте, ос-
вободите от пленки, сухожилия перережьте. Нарежьте
мясо тонкими широкими кусками, отбейте с двух сторон
молоточком, посолите и поперчите.
Приготовьте жидкое тесто (кляр). Муку разведите
теплой водой, тщательно размешайте, добавьте расти-
тельное масло, желтки яиц, соль. Оставьте на 15—20 ми-
нут для набухания. Затем постепенно введите взбитые в
пену белки и осторожно перемешайте.
В глубокой кастрюле или казанке приготовьте фри-
тюр, то есть доведите растительное масло до кипения.
Опустите отбивные в кляр, перенесите в готовый фритюр.
По мере готовности отбивные поднимутся на поверхность.
11* ICHbie СЛЮЛХ
I 32?
i«н'дн переверните их шумовкой, дайте подрумяниться и
111 л 11 г,те из фритюра.
1 [ри желании можно сложить готовые отбивные в со-
гни ник, добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнуть мас-
•юм и потушить на слабом огне.
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНИ
(из семейных рецептов)
Коржи: грибной бульон — 2 кубика, печень — I кг,
луковица крупная — 1 шт., яйца — 6 шт., мука —
5-6 столовых ложек, щепотка соды, соль, жир для
поджаривания.
Начинка: майонез — 1 баночка, луковица круп-
ная — 3-4 шт.
Пропустите через мясорубку печень и лук. Добавьте
голь, соду, перец, муку, яйца, бульонные кубики. Хоро-
ню вымешайте, испеките на сковороде 6 коржей. Отдель-
но поджарьте нарезанную луковицу. Когда остынет, со-
едините с майонезом. Готовые коржи смажьте смесью
майонеза и лука (можно посыпать сверху мелко нарезан-
ной зеленью укропа) и сложите их, как торт. Верхний
корж посыпьте по краям тертым белком, внутри — жел-
тком. Поставьте на ночь в холодильник пропитаться.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
Говяжья печень — 300 г, мука пшеничная — 3 сто-
ловые ложки, луковица, топленый куриный жир —
I столовая ложка, немного перца, соли.
11ечень нарежьте порциями, обваляйте в смеси из
муки, молотого перца и соли. Обжарьте со всех сторон в
к иру до полной готовности. Часть жира оставьте для об-
। при линия лука, нарезанного полуколечками. При-
iipnin.Tr печень уже в тарелке.
328 |
мясные БЛЮЛА
КУРИЦА С ВОСТОЧНЫМ СОУСОМ
Курица — 1 кг, белый хлеб — 100 г, растительное
масло — 3 столовые ложки, топленый куриный
жир, соль, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: орехи — 4-5 шт., чеснок — 2-3 дольки,
томатный соус — 2 столовые ложки, зелень, перец
по вкусу.
Курицу опалите, выпотрошите, промойте. Белый хлеб
без корки нарежьте кубиками. Нафаршируйте курицу
кубиками хлеба, топленым жиром, измельченными ку-
риными потрохами. Зашейте курицу, посолите, поперчи-
те и слегка смажьте маслом. Влейте в чугунную сковоро-
ду полстакана воды, положите курицу и поставьте в
духовку. Жарьте, поливая соком.
Готовую курицу остудите и выложите на блюдо, вы-
тащите нитку, украсьте курицу маринованными фрук-
тами и соленьями.
К курице подайте соус-, смешайте толченые орехи и
чеснок с зеленью и томатным соусом.
КУРИЦА ПАРОВАЯ
Курица — 1 кг, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., корень
петрушки, мука — I1 /г столовой ложки, топленый
куриный жир — 11/г столовой ложки, лимонный
сок — 1 чайная ложка, соль по вкусу.
Подготовьте тушку курицы (цыпленка), положите в
кастрюлю, добавьте очищенные, промытые и разрезанные
коренья и лук. Залейте курицу на три четверти водой, по-
солите, закройте крышкой и поставьте вариться на 1 час.
Приготовьте соус. Прожарьте муку с жиром, разведи-
те бульоном (I1/2 стакана), размешайте и поварите 10 ми-
нут. Процедите соус, прибавьте лимонный сок (или лимон-
ную кислоту), соль, топленый куриный жир и тщательно
размешайте до полного соединения жира с соусом.
м н ные Блюла.
| 32Q
11<*ред подачей курицу разрубите на части, уложите
ни олюдо, залейте соусом.
11 j 1 гарнир подайте стручки фасоли, заправленные топ-
Н и ы м куриным жиром и тертым чесноком, отварной рис
и mi отварной картофель.
КУРИЦА ТУШЕНАЯ С ЦИМЕСОМ
К урица — 1 кг, морковь — 5 шт., изюм — 2 столо-
вые ложки, чернослив — 10—12 шт., жир топле-
ный — 100 г. сахар — 1 /л столовой ложки, соль.
Молодую курицу или цыпленка разделайте на порци-
< и 111 ас куски, посолите и обжарьте до образования румя-
ной корочки. Затем куски птицы переложите на тарел-
В оставшемся жире слегка обжарьте морковь,
। hi I и “ванную кружочками. Морковь поместите в сотейник.
Под нойте горячую воду, пока она немного не покроет мор-
< »щ> и тушите до полуготовности с закрытой крышкой
пи слабом огне. После этого добавьте промытые изюм и
и'рнослив, соль, сахар, обжаренные куски курицы и ту-
III иг * до готовности.
КУРИЦА В МЕДОВОМ СОУСЕ
И урица крупная — 1 шт.
1ля соуса: горчица — 1 столовая ложка, чеснок —
U ,4 долек, паприка — 1 столовая ложка, перец, соль
по вкусу, коньяк — 1 чайная ложка, мед — 4 столо-
вые ложки,соевый соус — 1 столовая ложка, расти-
тельное масло — 1 /г стакана.
Курицу разрежьте на восемь частей. Каждый кусочек
iiiiui luiiiTc в муке и обжарьте в сильно разогретом расти-
II hi.ном масле до золотистого цвета.
Приготовьте соус: в глубокой посуде смешайте мед,
। о|'1п.1 и соус, растительное масло, сладкую паприку. Все
330 | мясные блюла
компоненты тщательно перемешайте. Добавьте соль, тол-
ченый чеснок, черный перец, горчицу и чайную ложку
коньяка. Все это взбейте до однородной массы.
Кусочки курицы обмакните в полученный соус и уло-
жите на противень. Запекайте в духовке при температу-
ре 170 "С, периодически поливая оставшимся соусом.
УТКА ПЕЧЕНАЯ
Утка целая — 1 шт., чеснок — 1 долька (или чесноч-
ный порошок). паприка, лук репчатый.
Для начинки: картофель — 4 шт., яйца — 2 шт., ще-
потка соли и перца.
Вымочите утку в закипевшей воде. Когда остынет,
соскоблите желтизну с ног. Натрите утку чесноком, по-
сыпьте паприкой и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующий день приготовьте начинку: смешайте
натертый картофель, яйца и приправы. Нафаршируйте
утку и зашейте. Положите на дно противня кружочки
лука. Потом положите утку на противень поверх решет-
ки, чтобы жир стекал вниз. Выпекайте при температуре
175 градусов часа три, пока утка не станет мягкой.
На заметку. У утки крупные кости и много жира. Это
следует иметь в виду при расчете порций.
УТКА ТУШЕНАЯ
Утка — 1 тушка, картофель — 5-6 шт., лук —
1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 1 головка, соль,
перец по вкусу.
Утку протрите полотенцем, натрите мукой или отру-
бями, опалите, удалите пеньки перьев и внутренности,
отрежьте голову, лапки до первого коленного сустава,
концы крылышек. Еще раз хорошо промойте и обсушите
полотенцем.
мчсные БЛЮЛА
Lli1
Подготовленную утку разрежьте на порционные кус-
ft и, натрите смесью растертого чеснока, соли и перца. По-
•ыпьте мукой и обжарьте в казанке до румяной корочки.
Мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную солом-
кой или натертую на крупной терке морковь обжарьте и
переложите к утке, добавьте стакан воды и на небольшом
•»гпе тушите 15-20 минут. Очищенный некрупный кар-
г( >фель промойте и положите в казан, добавьте немного
поды. Вода должна покрыть картофель лишь до полови-
ны. Поставьте на огонь и доведите до кипения. После чего
поместите в духовой шкаф с небольшим огнем на 1 час.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ
Подготовленную очищенную тушку гуся натрите из-
нутри и снаружи чесноком, растертым с солью и перцем,
и оставьте на сутки. Затем гуся отварите целиком до пол-
ной готовности в специальной посуде. Во время варки
гуся периодически переворачивайте. Затем гуся извлеки-
те из посуды, в которой он варился (отвар оставьте на кру-
пеник), дайте стечь жидкости, заложите в гусятницу,
полейте собранным во время варки жиром и запекайте в
духовке до образования румяной корочки, периодичес-
ки поливая образующимся в процессе тушения соком.
ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
Гусь — 1 тушка, яблоки — 4-5 шт., лук — 3 шт.,
чеснок — 1 головка, хлеб — 200 г.
Гуся выпотрошите, вымойте в нескольких водах, дайте
хорошо стечь воде, отрежьте крылья и тщательно натрите
снаружи и внутри солью- В жир, который находится под
крылышками, вставьте зубки чеснока, натрите внутри и
снаружи чесноком. Поставьте наночь под пресс. В гусятни-
цу положите гуся грудкой вниз, предварительно начинив
332 I
мясные БЛЮЛА
его очищенными и нарезанными яблоками. Тушку зашей
те. Кожу проткните вилкой в нескольких местах.
Добавьте для соуса тертую корку хлеба, несколько
луковиц, воды налейте столько, чтобы достигла полови
ны гуся, и поставьте в духовку. Тушите около 2 часа. За
тем выньте и проколите грудку, посмотрите, готова ли
спинка; если готова, то отлейте соуса столько, чтобы по-
крыто было только дно. Гуся поднимите на форму, про
колите кожицу во многих местах, чтобы он зажарился н
жир стекал в гусятницу. Так тушите до готовности.
ГУСЬ С КАПУСТОЙ
Гусь — 4—5 кг, соль — 3 чайные ложки, перец —1 /г чай-
ной ложки, нарезанный кольцами лук — 1 стакан, на-
шинкованная капуста — 3 кг, кислое яблоко — 1 шт.
Гуся натрите смесью из двух чайных ложек соли и чай-
ной ложки перпа, положите в гусятницу и жарьте в духовке
на слабом огне 20 минут. Отмерьте из гусятницы 6 столовых
ложек гусиного жира, положите в него капусту и лук и ту-
шите на слабом огне 20 минут. Добавьте натертое на круп-
ной терке яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капус-
,ты положите гуся. Накройте крышкой и тушите на слабом
огне еще час.
ГУСЬ, ТУШЕННЫЙ
С ОВОЩАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Тушка гуся — V /г кг, соль, перец по вкусу, гусиный
жир — 2 столовые ложки, морковь — 1-2 шт.,
лук — 1-2 шт., корень петрушки или сельдерея —
1 шт., томат-паста — 2 столовые ложки, лавро-
вый лист — 2—3 шт., бульон — 1 стакан, черно-
слив — 10 шт., яблоки — 1 шт.
Опалите гуся, вымойте, порубите на куски, посоли
те, поперчите и обжарьте в гусином жире с обеих сторон
до образования румяной корочки.
IVI< iiue БЛЮЛА
I 333
(‘пассеруйте нарезанную кружочками морковь, мел-
. нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и
1>М)ч то с жиром выложите в гусятницу. Сверху выложи-
п куски гуся, добавьте томат-пасту, перец, лавровый
...г, залейте бульоном, накройте крышкой и тушите до
। < п »ш[ости. Положите в гусятницу заранее замоченный
•и рн(юлив и дольки яблока, тушите еще 20 минут.
При подаче на стол полейте гуся образовавшимся со-
। «1М. На гарнир подайте отварной картофель или греч-
прнук) кашу.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ
Утка — l‘/i> кг,жир —100 г, лук — 2 шт.,рис—г/з ста-
к ана, изюм — 2 столовые ложки, чернослив — 50 г,мор
новь — 1 шт., корень сельдерея — 1/г шт., белое вино —
70 г, бульон — 1 стакан, соль, перец по вкусу.
Утку тщательно очистите, выпотрошите, вымойте.
11 и срите ее солью и поперчите внутри и снаружи, слегка
ио жарьте. Потроха (желудок и сердце) мелко нарежьте,
поджарьте с мелко нарезанным луком. Рис отварите до
। it mi у готовности, смешайте с потрохами и луком. Добавь-
• г чернослив, предварительно распаренный и мелко на-
|к 1ПИПЫЙ, и изюм, посолите, влейте в бульон, в котором
пн| шлись потроха, и поварите на большом огне, покажид-
I к TI. не впитается. Нафаршируйте утку полученной мас-
< hi . зашейте, уложите в сотейник, прибавив нарезанные
ь ружками морковь, сельдерей, лук. Влейте бульон и бе-
ги» ниш), тушите до готовности.
11<*рсд подачей снимите нитки и разрежьте на порции.
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛАПШОЙ
Л т ка 3 кг, соль — 3 чайные ложки, перец черный —
'‘/л чай ной ложки, чеснок тертый —1/2 чайной ложки,
///л репчатый мелко нарезанный — 3/4 стакана, гри-
бы гнежие —1 /г кг (сухие — 150 г), смалец куриный —
334 | мясные блюла
4 столовые ложки, зелень петрушки рубленая —
2 столовые ложки, лапша вареная — 3 стакана,
яйца — 2 шт., перец красный — 1 чайная ложка.
Натрите утку внутри и снаружи двумя чайными лож-
ками соли, черным и красным перцем, чесноком. Потро-
ха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и
мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потро-
ха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте пет
рушку, лапшу, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец,
осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте
утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и
жарьте в духовке на среднем огне 21/2 часа (до полной го-
товности). За время жарки переверните утку два раза.
Если вы используете сухие грибы, предварительно
отварите их в малом количестве воды (варите около часа).
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Индейка — 5 1/гкг, соль — 1 столовая ложка, пе-
рец — 1 /г чайной ложки, чернослив без косточек —
1/г кг, вода — 1 стакан, яблоки нарезанные — 4 ста-
кана, сухари панировочные — 1 стакан, сок лимо-
на — 2 чайные ложки, сахар — 1 столовая ложка,
корица — 1 чайная ложка.
Натрите индейку корицей и солью с перцем. Черно-
слив залейте водой и проварите 10 минут, воду слейте,
добавьте яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу,
осторожно перемешайте и нафаршируйте этой смесью
индейку. Отверстие зашейте.
Жарьте в духовке на среднем огне 3-4 часа (до пол-
ной готовности).
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ВАРЕНАЯ
Курица — 1 Vs кг, булка белая—200 300 г, чеснок —1-
2 дольки,яйца — 2 шт., смалец куриный — 2 столовые
irt uue плюлл I 335
пин ки, жир куриный — 112 столовой ложки, карто-
фель — ll/s кг, соль — 2 чайные ложки, перец по вкусу.
Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не ис-
портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мя-
'' ’рубку» добавьте мелко нарезанный жир, толченый чес-
ник, яйца, соль. Все тщательно смешайте, переложите
||'нрщ на кожу курицы, а посредине положите нарезан-
п । и- ломтиками сваренные вкрутую яйца, кожу стяните
и in । пейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или
мпрлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и ва-
рите на малом огне до готовности^ Вареную курицу слег-
г п остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежь-
!«• II.I куски.
Из куриных костей сварите бульон, процедите его.
Картофель поджарьте на курином смальце.
11а тарелку положите картофель, курицу и залейте
г»у льоном.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ТУШЕНАЯ
Курица — 1 тушка (I1 /г-2 кг), хлеб белый — 100 г,
лук — 1 шт., чеснок — 3-5 долек, жир домашней
птицы — 100 г, яйца — 3 шт., соль, перец по вкусу.
<)паленную, промытую и обсушенную полотенцем ку-
рицу положите на стол вниз грудкой, сделайте надрез
пдеип. всей спинки и аккуратно снимите с курицы кожу,
подрезав суставы у крылышек так, чтобы крылышки ос-
iii.iiiK'b при коже. Мясо курицы отделите от костей, про-
пустите 2 раза через мясорубку вместе с намоченным и
< । глентым хлебом, сырой луковицей и мелко нарезанным
миром домашней птицы. Добавьте растертый чеснок,
nihio, (*оль и перец, хорошо размешайте. Фарш уложите
рощ । ым слоем в кожу, посередине положите ломтики сва-
I »>и 111.1 х вкрутую яиц. Накройте слоем фарша. Кожу свер-
пи !<•, придав ей форму курицы. Разрез зашейте белыми
и и нтми.
мясные БЛЮЛА
j I
На разогретую с жиром сковороду положите нафар-
шированную курицу, обжарьте ее со всех сторон. Затем
уложите в сотейник или кастрюлю, залейте горячим бу-
льоном, сваренным из костей курицы, или водой, добавь-
те соль, перец, спассерованный лук и варите на малом
огне до готовности.
Перед подачей на стол удалите нитки, разрежьте на
части и полейте образовавшимся при варке соусом.
Фаршированную курицу можно приготовить иначе
Для приготовления фарша возьмите 1/г стакана манной
крупы, х/г стакана муки, 1 мелко нарезанную луковицу,
сырой куриный жир, нарезанный мелкими кусочками.
Если есть куриная печенка, нарежьте и ее кусочками, до-
бавьте соль и перец. Все перемешайте и нафаршируйте
кожу. Зашейте разрез. Пальцами равномерно распредели-
те фарш по всей внутренности кожи. В остальном посту-
пают так же, как и в первом случае.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛАПШОЙ
Курица — 1 шт. (1,5 кг), печень куриная — 100 г,
лапша (или вермишель) — 250 г, лук — 3 шт., чес-
нок — 2 дольки, грибы сухие — 150 г, яйца — 2 шт.,
зелень петрушки — 4—5 веточек, растительное
масло, перец, соль.
Лапшу отварите в подсоленной воде. Грибы отдельно
отварите почти до готовности, воду сцедите. Курицу на-
трите толченым чесноком, смешанным с солью и перцем.
Лук очистите, нарежьте, обжарьте в казане на раститель-
ном масле до золотистого цвета. Добавьте разрезанную на
половинки печенку и грибы. Жарьте, помешивая, 5-7 ми-
нут. Снимите с огня, добавьте нарезанную петрушку, ва-
реную лапшу. Яйца взбейте и также добавьте в смесь. По-
солите, поперчите, перемешайте. Полученным фаршем
наполните курицу. Затем подлейте в казан растительное
масло, поместите в него курицу. Запекайте в духовке до
полной готовности, не забывая иногда переворачивать.
мясные блюла | 337
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ
Курица — 2 кг,размятый вареный картофель —2 ста-
кана, куриный смалец — 2 столовые ложки, рубленый
обжаренный лук —1 /гстакана, перец — 1/гчайной лож-
ки, натертый чеснок —1 /гчайной ложки, кипяток —
*/г стакана, соль.
Смешайте картофель с растопленным смальцем, лу-
ком, солью, перцем, нафаршируйте курицу этой смесью
и зашейте отверстие. Натрите курицу чесноком, солью и
перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около
45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите
огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готов-
ности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образо-
вавшимся соком.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ
РИСОМ И ГРИБАМИ
Курица средняя — 1 шт., рис — 1 стакан, вареные
грибы —1/г стакана, яйца — 3 шт., лук — 3-4 шт.,
зелень петрушки, черный перец, соль по вкусу.
Лук мелко нарежьте и поджарьте. Добавьте мелко
нарезанные куриные потроха, все вместе снова обжарьте
и снимите с плиты.
Рис отварите в 3 стаканах воды. Соедините с потроха-
ми. Остудите и добавьте мелко нарезанные грибы, сварен-
ные вкрутую яйца, порезанную зелень петрушки, черный
перец. Хорошо все перемешайте и нафаршируйте тушку
курицы, зашейте. Запеките в духовке, поливая жиром.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНКОЙ
Курица средняя. — 1 шт., куриная печенка — 200 -
300 г, яйца — 2 шт., лук — 1 шт., чеснок — 2 доль-
ки. хлеб белый — 2 ломтика, масло раститель-
ное — 2 столовые ложки, петрушка, перец, соль.
338 | мясные влит
Печень поджарьте, яйца сварите вкрутую, луковицу
мелко порежьте и обжарьте до коричневого цвета, все
перемешайте. Добавьте растертый чеснок, замоченный и
хорошо отжатый хлеб, две столовые ложки растительно-
го масла, мелко нарезанную петрушку, соль и перец, все
перемешайте. Нафаршируйте этой смесью подготовлен-
ную курицу, зашейте отверстия в брюшке и на шее кури-
цы. Обмажьте тушку растительным маслом и запекайте
в духовке 45 минут.
КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ОРЕХАМИ
Курица средняя — 1 шт., мед — 2 столовые ложки,
масло растительное — 1 1/г столовой ложки, мел-
ко нарубленные грецкие орехи — 1 стакан, розовая
вода — 1 чайная ложка, имбирь.
Мед смешайте с растительным маслом и орехами, на-
чините этой смесью грудку и ножки курицы. Оставшую-
ся массу разведите розовой водой, натрите ею всю кури-
цу. Обжарьте курицу в растительном масле до готовности.
Готовую курицу разделите на две части, положите на
подогретое блюдо кверху спинкой и посыпьте орехами и
имбирем.
ЦЫПЛЕНОК, НАЧИНЕННЫЙ ФРУКТАМИ
Цыпленок — I1 /г кг, чернослив — 10—12 шт., кура-
га — 10 шт., куриный жир — 2 столовые ложки,
лук — 1 шт., яблоки — 1—2 шт., соль, перец, корица
по вкусу.
Залейте чернослив и курагу кипятком, оставьте на
1У2 часа, затем просушите и нарежьте крупными кусоч-
ками. Растопите куриный жир в глубокой сковороде и
потушите на нем нарезанный лук до прозрачности. До-
бавьте мелко нарезанные яблоки и тушите одну минуту.
мясные БЛЮЛА
| «9
Затем добавьте чернослив, курагу, все хорошо переме-
тайте. Посыпьте смесь корицей, варите 5 минут на мед-
ленном огне, помешивая время от времени. Подготовлен-
погоцыпленка заполните полученной начинкой, зашейте
и запекайте в духовке около 2 часов, периодически поли-
вая соком.
ЦЫПЛЕНОК С ЛИМОНОМ
Цыпленок — 1 тушка, лимон - 1 шт., соль, перец
черный молотый по вкусу.
Подготовьте крупного цыпленка, натрите его солью
и перцем внутри и снаружи, вложите внутрь дольки ли-
мона или других цитрусовых. Если хотите, можете за-
шить цыпленка. Прогрейте духовку. Положите цыплен-
ка на противень спинкой вниз, запекайте 15-20 минут.
Затем уменьшите огонь, переверните цыпленка брюшком
вниз и запекайте еще 20 минут. Переверните цыпленка
еще раз и запекайте 10 минут, при необходимости добавь-
те немного бульона или воды. Поливайте цыпленка вре-
мя от времени получившимся соусом.
Вместо цитрусовых можно начинить цыпленка чесноком
(2 головки), надрезав его в нескольких местах острым ножом.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Тушка гуся — 11 /г кг, лук — 3—4 шт., виннаярюмка
коньяка, соль, перец черный по вкусу.
Подготовьте гуся (опалите, очистите, вымойте, отдели-
те шейку). Приготовьте фарш из мелко нарезанного лука
и гусиных потрохов с солью, перцем и коньяком. Гуся на-
полните фаршем и зашейте. Уложите в глубокую кастрю-
лю на решеточку, залейте водой и варите на сильном огне
2 часа, периодически смазывая тушку коньяком. Подай-
те фа ршированного гуся с рассыпчатой рисовой кашей.
340 I
мясные БЛЮЛА
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ПОТРОХАМИ И ЯЙЦАМИ
Гусь — 1 тушка, сердце — 1 шт., печень — 1 шт., же-
лудок — 1 шт., легкие — 1 шт., хлеб белый — 150 г,
лук — 1—2 шт., яйца — 2 шт., соль по вкусу.
Выпотрошите и хорошо промойте тушку гуся.
Подготовьте фарш. Пропустите через мясорубку на-
резанные внутренности гуся и замоченный в воде хлеб-
ный мякиш. В гусином жире поджарьте мелко нарезан-
ную головку лука. Мякиш сухого батона нарежьте
квадратиками, вбейте яйца, все хорошо перемешайте. На-
чините этим фаршем гуся и зашейте. Посолите гуся
сверху, поперчите, обмажьте жиром и поставьте в духов-
ку. Тушите, поливая вытопившимся соком. Таким же
образом можно приготовить фаршированную индейку.
ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ
Грудинкателячья — 11 /г кг, мясо — 400г,яйца — Зшт.,
жир топленый — 2 столовые ложки, изюм — 2 столо-
вые ложки, батон — 1 шт.
Из телячьейгрудинки осторожно выньте кости. Обрежь-
те мясо по краям, чтобы получить кусок длиной примерно
30 см и шириной 20 см. Затем вырежьте острым ножом мя-
коть таким образом, чтобы образовались «карманы».
Приготовьте фарш. Пропущенное через мясорубку
мясо, натертую на крупной терке мякоть черствой булки
хорошо смешайте с сырыми яйцами, топленым жиром,
изюмом и солью. Заполните «карманы» фаршем. Края
выровняйте и зашейте прочной ниткой в двух-трех мес-
тах. Положите в кастрюлю с толстым дном или в глубо-
кую сковороду и запеките до образования слегка румя-
ной корочки. Добавьте воду (чтобы покрыть грудинку
наполовину) и тушите около 2 часов под крышкой на сла-
бом огне. За 10-15 минут до конца тушения полейте
мясные баюлл. I 341
«нусом и, не накрывая крышкой, дайте подрумяниться.
11среложите на блюдо, вытяните нитки, слегка остудите
и нарежьте ломтиками.
ГУЛЯШ КУРИНЫЙ
Курица — 2 кг, мука — 2 столовые ложки, соль —
2 чайные ложки, перец — 1 /4 чайной ложки, смалец
куриный — 4 столовые ложки, лук репчатый —
Р/z стакана, перец красный — 1 столовая ложка,
кипяток — 1 стакан.
Курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите
мукой, солью и перцем, обжарьте куски в растопленном
жире, выньте курицу и на оставшемся жире обжарьте
лук. Опять положите на сковороду курицу, посыпьте
красным перцем и залейте водой, закройте крышкой и
тушите на слабом огне Р/г часа (до полной готовности).
Курицу можно подать с нудлэн — лапшой.
ГЕКЛАПТЕР БЕЙЛИК
(ОТБИВНЫЕ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ)
Мясо курицы или индейки — 1 кг, жир — 100—150 г,
чеснок — 1-2 дольки, яйцо и сухари для панировки.
Белое мясо курицы (индейки) нарежьте порционно,
отбейте молоточком, запанируйте в яйце и сухарях. Вы-
берите кусочки мяса пожирнее. Обжарьте их в жире на
умеренном огне. Сложите в сотейник, залейте жиром,
смешанным с тертым чесноком, накройте крышкой и на
малом огне доведите до полной готовности.
ЗРАЗЫ
Мясо — 500 г, лук — 2 шт., чеснок —1-2 дольки, соль,
перец черный по вкусу, рис — 1 /г стакана, сливочное
342 J мясные блюла
масло — 1 столовая ложка, панировочные сухари,
жир для жарки.
Пропустите мясо через мясорубку вместе с луком и
чесноком. Добавьте в фарш черный молотый перец, соль
по вкусу и хорошо перемешайте. Сформуйте из получен-
ной массы шарики. Отварите рис, положите в него мас-
ло. Начините мясные шарики рисом, запанируйте в су-
харях. Обжарьте зразы в жире на сковороде.
На гарнир приготовьте отварную фасоль, гречку, ово-
щи. Выложите гарнир на блюдо веером, в центр положи-
те зразы.
КОТЛЕТЫ ГОВЯЖЬИ
Говядина — 500 г, вчерашний пшеничный батон —
2 ломтика, яйцо — I шт., топленый гусиный или ку-
риный жир — 2 столовые ложки, чеснок — 2 доль-
ки, соль, перец — по вкусу.
Приготовьте массу из молотого мяса, чеснока, перца, раз-
моченной в воде и отжатой булки. Разделайте ее на оваль-
ные лепешки. Обжарьте каждую лепешку с обеих сторон до
румяной корочки. Переложите в противень, смазанный жи-
ром, и подержите в духовом шкафу до полной готовности.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ СО ШПИНАТОМ
Мясной фарш — 300 г, растительное масло — 1/з ста-
кана, шпинат — 1 кг, яйца — 2 шт., лук — 1 шт., чес-
нок — 2—3 дольки, петрушка — 1 пучок, соль, перец по
вкусу.
Отварите шпинат, отцедите, мелко нарежьте и соеди-
ните с мясным фаршем. Нашинкуйте лук и петрушку,
добавьте в фарш. Вмешайте 2 желтка, посолите, попер-
чите. .Если фарш недостаточно густой, всыпьте немного
панировочных сухарей. Разделайте котлеты, обваляйте
мясные БЛЮЛА
| зчз
в сухарях, окуните в белок, взбитый в густую пену, и об-
жарьте на разогретой сковороде в масле.
На гарнир подайте молодой отварной картофель.
КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень — 500 г, лук — I шт., яйца — 1 шт., сухари
белые — 2-3 столовые ложки, соль, перец по вкусу.
Обработанную печень нарежьте кусочками, пропусти-
те через мясорубку вместе с луком, добавьте яйцо, соль,
сухари, перец, хорошо взбейте. Набирая ложкой жидкую
массу, выложите ее на сковороду и жарьте с разогретым
жиром. Подайте к столу с картофельным пюре.
КОТЛЕТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
Мясо — 500-600 г, хлеб белый —100 г, яйцо — 1 шт.,
лук — 1 шт.,чеснок — 3-4 дольки, маслораститель-
ное — 2 столовые ложки, сухари, соль, перец по вку-
су, рис — 1 стакан, лук репчатый — 12 шт., мор-
ковь — 3-4 шт., масло растительное —2 /г стакана,
изюм — 2/г стакана, соль, перец, мускатный орех.
Мясо нарежьте кусочками и пропустите через мясоруб-
ку вместе с намоченным в воде отжатым хлебом и луком.
Добавьте яйцо, растертый чеснок, соль и перец. Хорошо
размешайте. Из фарша сформуйте котлеты и уложите их
в обильно смазанную маслом глубокую сковороду. Котле-
ты смажьте жиром, немного посыпьте сухарями и поставь-
те в духовой шкаф со средним огнем на 30 минут.
Из риса сварите рассыпчатую кашу. Лук, нарезанный
полукольцами, и морковь, нарезанную тонкой соломкой
или натертую на крупной терке, обжарьте с 3- 4 ложками
растительного масла, смешайте с вареным рисом, добавьте
промытый изюм, соль, перец, мускатный орех (можно без
него). Все хорошо размешайте. Выньте из духовки сковоро-
ду с котлетами, переложите их в тарелку, а рис уложите на
мясные БЛЮДА
ЗЧЧ I
сковороду слоем в 1г/г -2 см. Сверху поместите котлеты,
обложив каждую рисом, полейте оставшимся маслом и по-
ставьте в духовку еще на 25-30 минут. Затем рис выложи-
те горкой на середину большого блюда, вокруг положите
котлеты. Посыпьте зеленью укропа и петрушки.
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЕНКА
Тушка цыпленка — 1 шт., соль по вкусу, лук —
2 шт., куриный жир — 2 столовые ложки, лук-по-
рей — 12 стеблей, яйца — 4 шт..растительное мас-
ло для жарки, сок1/г лимона, сахар по вкусу, томат-
ный соус — 4-5 столовых ложек.
Подготовьте тушку цыпленка и отварите в подсолен-
ной воде. Отделите белое мясо и порубите его. Мелко на-
шинкуйте лук и спассеруйте в курином жире (можно в
сливочном масле), добавьте к рубленому мясу. Сварите
белую часть стеблей лука-порея, нарежьте их небольши-
ми кусками, процедите и смешайте с фаршем. Добавьте
взбитые яйца и хорошо перемешайте фарш. Сформуйте
котлеты и обжарьте.
.Смешайте томатный соус с сахаром и соком лимона.
Подайте котлеты с полученной заливкой.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ
Мясо куриное — 500 г, хлеб белый — 100 г, жир ку-
риный —100 г (из них 1 столовая ложка — для фар-
ша ), яйца — 1 шт., соль по вкусу.
Отделите мякоть от костей и сухожилий, пропустите
через мясорубку, смешайте с отжатой мякотью пшенично-
го хлеба и двумя дольками чеснока. Вторично пропустите
через мясорубку, посолите, добавьте куриный жир и яйцо.
Тщательно перемешайте до получения однородной массы
(не очень густой), хорошо взбейте и сформуйте котлеты.
I ri< ные блюла I 345
ill <ipi»го в курином жире на разогретой сковороде на неболь-
шом огне до образования слегка румяной корочки. После
। п и •<» сковороду с котлетами поставьте на 5 минут в духов-
ку ил и накройте крышкой и оставьте на очень слабом огне
ннЬ 10 минут.
ТЕФТЕЛИ ГОВЯЖЬИ
Говядина — 500 г, вчерашний пшеничный батон —
100 г, яйцо — 1 шт., топленый куриный или гусиный
жир — 2 столовые ложки, чеснок — 2 дольки, соль.
Для соуса: томат-пюре — 2 столовые ложки, ржа-
ные сухари — 3 столовые ложки, медовый пряник —
40 г, сахарный песок — 1 столовая ложка, лимонная
кислота — на кончике ножа, бульон — 3 стакана,
перец, соль — по вкусу.
Мясо с размоченным и отжатым батоном пропустите
через мясорубку. Добавьте к фаршу молотый перец, на-
тертый чеснок, соль, взбитое сырое яйцо, хорошо пере-
мешайте, разделите на небольшие одинаковые кусочки,
•делайте из них шарики-тефтели. Шарики слегка об-
жарьте в сковороде с жиром.
Приготовъте соус: растолките сухарь, натрите на тер-
ке пряник, насыпьте их в кастрюлю с бульоном, введите
томат-пюре, перец горошинами, лимонную кислоту, са-
хар, разведите смесь горячим бульоном.
Положите в соус тефтели и припустите их на слабом
оию под крышкой до готовности. К столу подайте тефте-
»П1 и соус в одной тарелке.
ТЕФТЕЛИ С РИСОМ
Фарш говяжий — 300 г, рис — 1 /г стакана, яйца —
1 шт., соль, перец, растительное масло для жарки,
мука 1 столовая ложка, тома^пный соус — 1 сто-
ловая ложка, чеснок — 1—2 дольки, лавровый лист.
?чб I
мясные БЛЮЛА
Отварите рис до полуготовности, промойте, смешай
те с мясным фаршем, мелко нарезанным луком, вбейте
яйцо, посолите, поперчите. Если фарш нежирный, до-
бавьте несколько ложек растительного масла, хорошо
вымешайте. Разделайте тефтели, запанируйте их в муке
и обжарьте на растительном масле. Сложите обжарен-
ные тефтели в сотейник, залейте томатным соусом, по-
ложите чеснок, лавровый лист, пряности и соль. Туши-
те на небольшом огне 30 минут. К концу тушения влейте
смесь из муки и воды. Через несколько минут тефтели
готовы.
ТЕФТЕЛИ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Фарш говяжий — 500 г, лук репчатый тертый —
3 столовые ложки, яйца — 1 шт., соль — 2 чай-
ные ложки, крахмал кукурузный — 3 столовые
ложки, жир — 2 столовые ложки, бульон говя-
жий — I1 /г столовой ложки, сок лимона — 2 сто-
ловые ложки, лимоны — 1 шт., изюм — 1/-г столо-
вой ложки, сахар — 3 столовые ложки, перец и
имбирь по вкусу.
Смешайте фарш с луком, яйцом, солью и перцем, ска-
тайте небольшие шарики и обваляйте их в крахмале, ра-
стопите жир в глубокой сковороде и обжарьте в нем ша-
рики, затем положите лимон, изюм, сахар, залейте
бульоном и лимонным соком, закройте крышкой и туши-
те на слабом огне 35 минут, положите имбирь и продол-
жайте тушить еще 10 минут.
КИШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Кишки телячьи (бараньи) — 700 г, лук репчатый
мелко рубленный — 1 стакан, жир гусиный (ку-
риный ) нетопленый — 3 столовые ложки, мука
пшеничная — Р/4 стакана.
н-к ные блюла I "?Ч7
Для подливки: морковь тертая — 1 стакан, лук
репчатый, мелко рубленный— 3/4 стакана, жир гу-
синый — 2 столовые ложки, соль — 2 чайные лож-
к и, перец по вкусу.
К'игаки тщательно промойте, разрежьте на куски дли-
ной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите
креп кой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко руб-
це иным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо
। мешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Пере-
нижите второй конец кишки, промойте в теплой воде,
проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук
« иегка обжарьте, положите фаршированные кишки, за-
лейте водой так, чтобы она их только покрыла, и тушите
ни среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и,
। юдпвая, полейте подливкой, полученной при тушении.
РУЛЕТ МЯСНОЙ С СОДОЙ
Мясо — 700—800 г, жир сырой говяжий или домаш-
ней птицы — 2—3 столовые ложки, сухари белые —
5 столовых ложек, чеснок — 5-6 долек, масло расти-
тельное — 2—3 столовые ложки, лук — 2 шт.,
яйца — 5—6 шт., сода питьевая —1 /з чайной ложки,
соль, перец по вкусу.
Мясо нарежьте кусочками и пропустите 2 раза через
мясорубку вместе с сырым жиром и двумя луковицами.
Добавьте растертый чеснок, 3 столовые ложки белых су-
харей, 2 сырых яйца, соду, соль и перец. Фарш хорошо
Iн I. вмешайте, постепенно вливая 4-5 столовых ложек воды.
На чистую, смоченную холодной водой салфетку или
марлю выложите толстым слоем хорошо вымешанный
фарш, обровняйте. На середину фарша уложите в длину
3 с паренных вкрутую яйца. С помощью салфетки сформи-
I»у йте рулет так, чтобы яйца оказались внутри, рулет ска-
тите с салфетки на обильно намасленный противень,
< мпжт.те его сверху яйцом, полейте растительным маслом,
348 | мясные влюлд
посыпьте сухарями и запекайте в духовом шкафу, поли
вая соком и жиром. Готовый рулет немного охладите и
разрежьте на порционные куски.
На гарнир подайте жареный картофель или овощном
салат. Рулет можно подать и в холодном виде.
ПЛОВ С ГОРОХОМ
Баранина — 500 г, рис — 3 стакана, горох — 8 сто-
ловых ложек, лук — 3-4 шт., морковь — 4 шт., рас-
тительное масло — 1 стакан, специи, соль по вкусу.
Рис и горох переберите. Рис замочите в подсоленной воде
за 2 часа до приготовления плова, а горох — за 10 часов.
Баранину нарежьте кусочками, лук — тонкими кольца-
ми, морковь — мелкими кубиками. Обжарьте баранину в
разогретом жире до образования золотистой корочки, добавь-
те лук, морковь, жарьте еще 15-20 минут. Добавьте 4-5 ста-
канов кипящей воды в замоченный горох и варите 20-25 ми-
нут. После этого всыпьте рис и сноваосторожно налейте воду,
чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна по-
крыть рис небо лыпечем на 1 см. Прибавьте огонь, чтобы вода
кипела. Как только рис впитает воду, плотно закройте каст-
рюлю крышкой и доведите плов до готовности на слабом огне
в течение 20-25 минут.
Готовый плов выложите горкой на круглое блюдо так,
чтобы мясо лежало сверху.
Отдельно подайте редьку, нарезанную соломкой, или
салат из свежих помидоров.
Можно приготовить такой плов без мяса, заправив
сливочным маслом.
ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ
Мясо — 1 кг, рис — 2 стакана, жир — 4 столовые
ложки, морковь — 4 шт., лук — 5 шт., перец, соль по
вкусу.
и к ные БЛЮЛА
| 349
Рис переберите, промойте, замочите в холодной подсо-
нчшой воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) на 2 часа.
Мисо (баранину или говядину) промойте, очистите от пле-
нок, порежьте мелкими кусочками. Лук нарежьте кольца-
ми, морковь — кружочками. Положите на дно казанка жир
(itjih мясо нежирное), лук, морковь, мясо, тушите в соб-
* • венном соку до полуготовности (1х/2 часа), посолите. Со-
г ищите мясо с рисом, поперчите, встряхните казанок, до-
(шш.те 1 стакан воды. Доведите до готовности в духовке.
ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ
(из семейных рецептов)
Рис — 2 кг, курица — 1 тушка, морковь — 1 /г кг,
лук — 1 /г кг, растительное масло — I1 /г стакана,
соль по вкусу.
В казанке нагрейте масло и дайте ему закипеть. В ки~
11 я । цее масло положите нарезанную соломкой морковь, на-
резанный кольцами лук, перемешайте и обжарьте минут
!» 7. Затем положите разрубленную на маленькие кусочки
курицу средней величины, перемешайте, обжарьте.
Промойте 1 кг риса. При варке плова очень важно со-
(»л гости пропорции: на 4 меры воды необходимо положить
3 меры риса. Так что вам раз И навсегда надо подобрать
среди своей посуды чашку или бокал, который вместит в
себя ровно 1/з кг риса.
Морковь, лук и курицу надо обжаривать в общей
г ложности 20 минут. Затем залейте это 4 мерами горячей
н »ды и, когда закипит, крепко посолите. В кипящую воду
наложите рис, сделать это лучше шумовкой. Переложив
псс!, рис, сверху разровняйте его. Не перемешивайте! Ког-
да вода, покрывающая рис, выкипит, накройте казан
крышкой, включите самый маленький огонь и... получи-
ic час свободного времени.
Раньше крышку не открывайте. Готовность плова уз-
найте так: обратной стороной вилки прокрутите 3 воронки
350 | мясные блюла
до дна. Если на дне егце пузырится вода, закройте крышку
и дайте плову довариться. Если воды нет, а рис еще не «до
шел», в воронки налейте горячей воды из чайника.
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ
Мясо — 500 г, капуста белокочанная — 300 г, лук —
2 шт., морковь — 2 шт., томат-пюре — 1 столовая-
ложка, масло растительное или иной жир — 5 сто-
ловых ложек, яйца — 1 шт., мука — 1 столовая лож-
ка, перец, соль, сахар по вкусу.
Мясо пропустите через мясорубку, капусту мелко по-
рубите, смешайте с мясом, добавьте обжаренные в масле
мелко нарезанные луковицу и протертую на мелкой тер-
ке морковь. Затем положите сырое яйцо, соль, перец,
хорошо размешайте, сформуйте голубцы, обжарьте их на
сковороде и сложите в сотейник. Мелко нарезанную лу-
ковицу, натертую на крупной терке морковь обжарьте,
добавьте столовую ложку муки, поджарьте вместе с ово-
щами, положите ложку томата-пюре и, все время разме-
шивая, добавьте немного бульона или воды. Посолите,
поперчите, насыпьте1/г чайной ложки сахара. Провари-
те 5-7 минут, этим соусом залейте голубцы, подержите
их на небольшом огне 10-15 минут.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
Мясо — 400 г, рис — 3 столовые ложки, яйца —
1 шт., лук репчатый —1—2 шт., капуста свежая —
500-600 г, масло растительное — 3-4 столовые
ложки; томат-пюре — 1 столовая ложка, сухари из
черного хлеба — 3 столовые ложки, медовый пря-
ник — 30 г, соль, перец, сахар, лимонная кислота по
вкусу.
Кочан капусты разберите на отдельные листья, срежь-
те толстые черешки. Листья опустите в подсоленную воду
I l*l< ные БЛЮЛА I 351
11 пирите до полуготовности. Выньте из воды и положите
rin сито, чтобы стекла вода. Отварное мясо пропустите
н’ргл мясорубку, добавьте рис, пассерованный лук, сы-
рце яйцо, соль, перец и хорошо размешайте. На сварен-
ные л истья капусты положите фарш и заверните конвер-
I И КИМИ.
('оус: растертые сухари и пряник разведите горячим
бульоном, добавьте томат-пюре, перец, соль и сахар по
и к усу. Проварите на малом огне 10 минут. Уложенные в
кастрюлю голубцы залейте соусом и на небольшом огне
п,« »недите до готовности.
Капусту можно заменить виноградными листьями.
Для приготовления соуса вместо томата-пюре и сахара
можно взять изюм и мед.
КРУПЕНИК ПО-ЕВРЕЙСКИ
(одновременно первое и второе блюдо)
Гусиные потроха одйого гуся (примерно на 6 порций),
белые сухие грибы — 30 г, морковь небольшая — 1 шт.,
пучок петрушки, свекла небольшая — 1 шт., лук реп-
чатый — 1 шт., перловаякрупа — 8 столовых ложек,
фасоль — 2 столовые ложки, соль, перец черный моло-
тый по вкусу.
Очищенные и хорошо промытые гусиные потроха
(липки гуся опалите, снимите шкурку) заложите в кипя-
щую воду, отварите до готовности, охладите, отделите
мясо от костей и снова положите в отвар. Перебранную
крупу засыпьте в отвар и варите до готовности.
Предварительно отварите почти до готовности белые
сухие грибы. Морковь, петрушку (корень), свеклу натри-
те на терке с крупными отверстиями; лук репчатый по-
I и-жьте полукольцами, залейте овощи водой, добавьте на-
рг за иные соломкой грибы и варите до готовности. Отвар
г пареными овощами и грибами добавьте к отвару с ка-
шей и потрохами, заправьте по вкусу солью и молотым
мясные блюлл
3S2 |
перцем, доведите до кипения, снимите с огня и посыпьте
зеленью петрушки.
Подайте в суповой вазе, в которую положите также
предварительно отваренную фасоль.
ДОМАШНЯЯ ЛАПША
КВАДРАТИКАМИ С ПЕЧЕНЬЮ
Пшеничная, мука — 3 столовые ложки, говяжья пе-
чень — 100 г, лук репчатый — 1 шт., жир куриный
или гусиный — 1 столовая ложка, яйцо — 1 /гчасти,
немного соли.
Замесите крутое пресное тесто с яйцом, раскатайте его
в пласт толщиной 0,8-1 см и нарежьте небольшими квад-
ратиками. Отварите печень и пропустите ее через мясоруб-
ку. Очистите, нарежьте полуколечками лук и слегка об-
жарьте его в жире. Отварите эту квадратную лапшу в
подсоленной воде, переложите из кастрюли шумовкой в
миску, соедините с печенью, луком, перемешайте. Блюдо
подается горячим с мелко нарезанной пряной зеленью.
РУЛЕТ ИЗ МАЦЫ С МЯСОМ
Куриное филе — 500 г, лук — 1 шт., яйца — 2 шт.,
соевые сливки, маца.
Приготовьте фарш. Прокрутите через мясорубку кури-
ное мясо с луком. Вбейте яйца, заправьте соевыми сливка-
ми, поперчите, посолите. Если фарш получился жидкий,
добавьте мацовуюмуку, но немного. Листы мацы опустите
в воду. Чуть размокшие листы мацы осторожно, чтобы они
не порвались, перенесите на предварительно разложенную
фольгу или на полиэтиленовую пищевую пленку. На лис-
ты мацы уложите фарш. Скрутите, при помощи фольги
(пленки) рулет. Рулет вместе с фольгой (пленкой) опустите
в кипящий бульон. Варите около 45 минут. Выньте рулет
ii-и ные блюла | 3S3
ii.i Оульона, охладите под прессом, освободите от пленки
< <|м 1льги) и нарежьте на порционные куски.
ФАРШИРОВАННЫЕ ШЕЙКИ
Фаршированные гусиные или куриные шейки — де-
шкатес, если, конечно, готовить их с толком и начи-
нлть не только мукой и луком. Познакомьтесь, пожа-
tt/йста, с несколькими рецептами. Фарш везде разный,
и значит, и вкус неодинаков.
ШЕЙКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ТУШЕНЫЕ
Шейки гусиные или куриные — 7—8 шт., мука —
V/г стакана, жир топленый — 150 г, лук репча-
тый — 4 шт., соль, перец по вкусу.
В кастрюлю: лук — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт.,
жир гусиный или куриный топленый — 3 столовые
ложки.
Аккуратно снимите с опаленных кур или гусей шей-
ки, не повредив их. С одной стороны шейки зашейте бе-
лой ниткой. Для фарша муку смешайте с мелко нарезан-
ным куриным или гусиным жиром, добавьте мелко
нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо пе-
ремешайте. Затем этим фаршем заполните шейки и за-
11 гейте с другой стороны. В кастрюлю сверху шейки поло-
жите пассерованный репчатый лук и морковь и залейте
водой, чтобы вода слегка покрыла их. Тушите на слабом
огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охла-
дите, снимите нитки, нарежьте на ломтики и слегка об-
жарьте с двух сторон на сковороде.
Шейку можно нафаршировать также мясным фар-
шем. Для этого приготовьте фарш, как для котлет, поло-
за иге в фарш кусочки сырого жира, этим наполните шейку
и .ш । пейте. В остальном поступайте, как в первом случае.
I ’ Н1мли1>пИ Ц
354 | мясные блюла
ГЕФИЛТЕ ГЕЛЗЕЛЕ
(ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА)
Курица — 1 тушка, лук — 1 шт., куриный жир —
2 столовые ложки, соль, перец по вкусу,мука — 1/г ста-
кана, манная крупа или мацемел — 1/г стакана.
Подготовьте курицу: опалите ее, очистите, вымойте.
Сделайте надрез на коже вокруг шейки, захватив часть
грудинки и, если хотите, крылышки. Аккуратно сними-
те кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее.
Приготовьте фарш. Для этого мелко нарежьте кури-
ный жир, репчатый лук, добавьте муку пополам с ман-
кой или мацемелом, посолите, поперчите, смешайте. За-
шейте нитками узкий конец гелзеле (шейки), затем
начините ее фаршем так, чтобы фаршу было не тесно, и
зашейте широкий край. Отварите гелзеле в курином бу-
льоне с морковью и луком. С готовой шейки снимите нит-
ки, нарежьте дольками.
Особый вкус приобретет слегка отваренная в бульоне
фаршированная шейка, если ее тушить вместе с цимесом
(тушенная сладкая морковь). Шейку положите в цимес
одновременно с картофелем.
ГЕЛЗЕЛЕ С КУРИНЫМИ ПОТРОШКАМИ
Куриные потроха, остальные продукты те же, что
и в предыдущем рецепте.
Приготовьте шейку так же, как и в предыдущем ре-
цепте. Для фарша используйте куриную печенку, желу-
док, сердце. Проверните потрошки через мясорубку или
мелко нарежьте, добавьте нарезанный лук, соль, перец,
мацемел, положите мелко нарезанный куриный жир. На-
чините шейку фаршем неплотно и зашейте. Тушите в не-
большом количестве слегка подсоленной воды (бульона)
на плите или в духовке.
Перед подачей на стол снимите нитки, нарежьте гелзеле
дольками, подайте сгречневойкашей или отварной фасолью.
Так же можно приготовить и гусиную шейку.
рывные
БЛЮАЛ
Гыба в еврейской кухне — первый продукт. Без нее не
обходится ни один праздник, ни одно семейное тор-
жество. Рыба у евреев — и национальная гордость, и вер-
нина кулинарного мастерства. Это «праздник души»,
« именины сердца».
РЫБА ОТВАРНАЯ ЦЕЛИКОМ
Рыба — 2 кг, морковь — 3-4 шт., свекла — 1 шт.,
подсолнечное масло — 2—3 столовые ложки, лук —
6 шт., лавровый, лист — 1 шт., соль, перец по вкусу.
Некрупную рыбу (карп, лещ, толстолобик) очистите
от чешуи, обрежьте плавники, отделите тушку от голо-
>1Ы, вычистите внутренности. Обработайте голову —
вы пьте жабры и глаза.
Морковь, свеклу и лук очистите, вымойте, нарежьте
кольцами, свеклу — кусочками, шелуху лука вымойте.
I ’лен ределите рыбу и овощи на несколько слоев. Уложи-
re слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой
рЫБНЫе БЛЮЛА
js6 I
немного посолите, поперчите. Верхний слой рыбы при-
кройте шелухой лука, положите лавровый лист и перец
горошком. Залейте холодной водой, чтобы покрыла рыбу,
налейте подсолнечного или оливкового масла. Доведите
рыбу до кипения, убавьте огонь, варите до готовности —
2-2’/2 часа. Снимите шелуху, выложите рыбу на блюдо,
по краям украсьте отварными овощами, аккуратно залей-
те процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горя-
чем виде, а также охлажденной до застывания бульона.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Рыба (щука, карп, сазан, судак) — кг, лук —
2 шт., морковь — 2 штп., петрушка — 1 корешок, са-
хар — ,/з чайной ложки, перец черный горошком —
8-10 шт., перец душистый — 3 шт., гвоздика — 2-
3 шт., лавровый лист, соль по вкусу.
Рыбу почистите, выпотрошите, удалите жабры, хо-
рошо промойте. Вдоль спинки от головы до хвоста сде-
лайте надрез и аккуратно снимите с обеих сторон оба
филе. Кости и голову рыбы положите в кастрюлю, до-
бавьте лук, целиком или разрезанный пополам, мор-
ковь, разрезанную вдоль на 2-3 части, петрушку, перец,
гвоздику, лавровый лист. Залейте водой так, чтобы все
содержимое было ею покрыто, посолите поставьте на
огонь. После того как вода в кастрюле закипит, варите
на слабом огне 2 часа. Затем рыбный бульон процедите,
положите в него разрезанное небольшими кусками филе
и варите еще 40 минут.
В глубокое блюдо влейте часть бульона, охладите его
и поставьте в холодильник для застывания. Затем на зас-
тывший студень уложите кусочки рыбы, полейте остав-
шимся охлажденным рыбным бульоном и поставьте в
холодильник. Блюдо украсьте ломтиками лимона. По-
дайте с хреном.
рЫБНЫС БЛЮЛА
I 3S7
РЫБА, ВАРЕННАЯ В МОЛОКЕ
Рыба — 1 кг (карп, сазан, хек), морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт., соль, перец по вкусу, лавровый лист —
2 шт., масло растительное или топленое — 2 сто-
ловые ложки, молоко или сливки — 1 стакан, масло
сливочное — 2 столовые ложки.
Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, удалите
жабры, хорошо вымойте, срежьте с хребта и реберных
костей филе. Разрежьте на порции, на коже каждого кус-
ка сделайте по два косых надреза.
1 морковь, натертую на мелкой терке, и мелко наре-
занную луковицу обжарьте в постном или топленом мас-
ло. Оставшиеся морковь и лук мелко нарежьте, уложите
па дно сотейника, на них положите порционные куски
рыбы, добавьте жареный лук с морковью, посолите, по-
перчите, положите лавровый лист. Залейте все молоком
и варите на малом огне под крышкой 40 минут, пока мо-
лока не останется. Добавьте сливочное масло, подержите
на огне еще 10-15 минут. Выключите огонь и укройте
посуду полотенцем, сложенным вчетверо.
Рыбу подайте на стол в теплом или холодном виде с
картофелем или соленьями.
РЫБА С ЛИМОНОМ
Щука (сиг, треска ) — 6 кусков, масло раститель-
ное — 1/4 стакана, лук репчатый — 1 стакан,
соль - 2 чайные ложки, перец — 1 /г чайной ложки,
помидоры - 2 шт., лимоны — 2 шт., вода —1/4 ста-
кана, уксус 3 прицеп пшый — 1 столовая ложка, са-
i ар 2 чайные ложки, лавровый лист — 1 шт.
Разогрейте тга сковороде масло и обжарьте в нем лук.
lIoiioiKim* поверх лука рыбу, посолите се, поперчите, по-
шипите (шмоны и огтилкные продукты. .Чплейтг иго водой
11 ilfl|HIT<i Illi <*/U|t>(»M огив .It) MllllV'1'. Bl.1111.1'0 лнпроиый лист.
рысные БЛЮЛА.
I
Рыбу можно подать горячей как второе блюдо или
холодной в качестве закуски.
СУФЛЕ ИЗ РЫБНОГО ФАРША
Рыбный фарш (треска, хек, щука, карп) — 1кг, мо-
локо - 2 стакана, яйца 3-4 шт., соль по вкусу.
Приготовьте рыбный фарш, проварите его с водой или
молоком 20 минут под закрытой крышкой в глубокой ско-
вороде. Залейте взбитыми с молоком и смешанными с теп-
лым маслом яйцами и при открытой крышке выпекайте
до готовности. На гарнир подайте зеленый горошек.
РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Рыба — 4 куска, сливочное масло — 3 столовые лож-
ки, лук — 2 шт., соль — I112 чайной ложки, перец —
1 /4 чайной ложки, сметана — 1 /г стакана.
Подготовьте рыбу (треску или щуку). Нарежьте лук.
Растопите масло в сковороде, обжарьте в нем лук. Поло-
житр на лук куски рыбы, посолите, поперчите, залейте
водой и тушите на слабом огне 45 минут, после чего до-
бавьте сметану и тушите до готовности.
Подайте в горячем виде.
РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Щука (сиг) — 6 кусков, лук репчатый — 2 шт., ли-
моны — 2 шт., изюм — 1 /4 столовой ложки, сахар
жженый — 1 /г стакана, лавровый лист — 1 шт.,
соль — 2 чайные ложки, имбирь —1/г чайной ложки,
уксус винный — 1 /з стакана, миндаль рубленый —
1/4 стакана.
Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм,
лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой
|Ч.1БНЫе БЛЮЛА I 3S9
кистрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блю-
до, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и немно-
го проварите на слабом огне, постоянно помешивая. По-
лейте этим соусом рыбу.
Подавайте в горячем или холодном виде.
ТУШЕНАЯ РЫБА
На одну порцию; 150 г свежего карпа, одна лукови-
ца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 сто-
ловая ложка пшеничной муки, 1/з лимона, долька
чеснока,1 /з корня петрушки, немного соли, 1—2 лав-
ровых листа.
Нарежьте поперек порциями подготовленную тушку.
Очистите и нарежьте колечками лук. Очистите, помойте
и нарежьте корень петрушки. Очистите и мелко нарежь-
те чеснок. Муку обжарьте в масло и разведите кипяченой
водой до густоты сметаны. Соедините приготовленные
компоненты в большой сковороде или сотейнике, поло-
жите рыбу и тушите ее под крышкой на плите до готов-
ности. Подается блюдо остывшим с ломтиками лимона
на тарелке.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Филе рыбы — 800 г, сладкий перец — 2 шт., помидо-
ры — 2 шт., чеснок — 2 дольки, маслины — 8 шт.,
петрушка — 4 столовые ложки, базилик — 5 листи-
ков, подсолнечное масло — 4 столовые ложки, соль,
перец по вкусу.
Приготовьте рыбное филе, разрежьте на 4 порции,
посолите и поперчите. Из фольги сделайте мисочки,
смажьте дно подсолнечным маслом, положите в каждую
филе, половинку помидора, половинку перца, полдоль-
ки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки
и щепотку пряностей, сбрызните маслом. Тщательно
рысные БЛЮЛА
Збо |
заверните края мисочек и поставьте на противень в ду-
ховку. Запекайте 30 минут. Подайте на стол в фольге.
РЫБА ЖАРЕНАЯ С МОРКОВЬЮ
Рыба — 1 кг, мука — 2 столовые ложки, лук—2-3 шт.,
масло растительное — 5 столовых ложек, масло сли-
вочное — 2 столовые ложки, морковь — 1 шт., соль, пе-
рец по вкусу.
Рыбу почистите, вымойте и разрежьте на порционные
куски, обваляйте в подсоленной и подперченной муке, об-
жарьте на сковороде с кипящим маслом до румяной короч-
ки. Убавьте огонь. Мелко нарежьте лук, морковь нарежь-
те соломкой, овощи перемешайте и немного посолите,
уложите на сковороду рядом с кусками рыбы, положите
сливочное масло, добавьте 2—3 столовые ложки воды, на-
кройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут.
РЫБА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ
Филе рыбы — 600 г, фасоль — 1 стакан, зелень — 1 пу-
чок,растительное масло — 3 столовые ложки.сливоч-
ное масло — 3 столовые ложки, сливочное масло —
2 столовые ложки, лук — 2 шт., чеснок —1—2 доль-
ки, грибы сухие — 10 г, соль, перец по вкусу.
Заранее замоченную фасоль отварите в небольшом коли-
честве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания.
Подготовленное филе трески или другой рыбы на-
режьте крупно, запанируйте в муке с солью, обжарьте на
растительном масле.
Нарежьте лук, чеснок, отваренные грибы. Спассеруй-
те на смеси сливочного и растительного масла в глубокой
сковороде.
Выложите в сковороду фасоль, сверху уложите филе
рыбы, поперчите, подлейте немного воды и потушите в
течение 15—20 минут.
риьные БЛЮАЛ
I ?61
РЫБА-МЕЛОЧЬ, ТУШЕННАЯ БЕЗ ВОДЫ
Рыба мелкая (любая) — 11 /-г-2 кг, морковь — 2 шт.,
лук — 3—4 шт.., лавровый лист. — 2 шт., масло рас-
тительное — 1 стакан, перец черный молотый —
1 /г чайной ложки, соль — 1 чайная ложка, сахар —
'/г чайной ложки, зелень укропа, петрушки.
Р/г—2 кг мелкой рыбы очистите от чешуи, обрежьте
плавники и хвосты, удалите головки, выпотрошите и хо-
роню промойте в холодной воде. Морковь средней вели-
чины нарежьте соломкой. Мелко нарежьте зелень укро-
па и петрушки, перемешайте.
Уложите на дно кастрюли слой рыбы, сверху посыпь-
те овощами и зеленью, положите лавровый лист, посоли-
те, поперчите, посыпьте щепоткой сахарного песка. Всю
рыбу уложите, чередуя таким образом слои. Верхний
слой должен быть из овощей.
Рыба готовится без воды. Все залейте стаканом рас-
тительного масла и поставьте на очень слабый огонь. Ва-
рите не менее 2-21/гчаса. Кости у рыбы должны стать
совсем мягкими, как у рыбных консервов.
Рыбу подайте на стол в холодном виде с горячим от-
варным картофелем й овощным салатом, винегретом.
ФИЛЕ РЫБНОЕ В ЯЙЦЕ
Филе рыбы — 1 кг, масло растительное — 2 столо-
вые ложки, луковица — 1 шт., яйца — 2 шт., суха-
ри — 2 столовые ложки, сметана — 1 стакан, соль,
зелень укропа, петрушки по вкусу.
Первый вариант. Филе любой рыбы очистите, вы-
мойте и посолите, обсушите в полотенце. В растительном
масле поджарьте одну мелко нарезанную луковицу, ос-
тудите, добавьте два яйца, хорошо размешайте. Обваляй-
те в этом куски филе, посыпьте сухарями и обжарьте на
гконороде с горячим маслом с обеих сторон, залейте од-
ним стаканом сметаны, кипятите минут 5-7. Немного
j6z I
рЫБНЫе БЛЮЛА
охладите, выложите рыбу на блюдо, полейте соусом и
посыпьте зеленью укропа и петрушки.
Второй вариант. Пожарьте филе как обычно, обва-
ляв в подсоленной муке или сухарях, переложите на ме-
таллическое блюдо или сковороду. Один стакан сметаны
взбейте с тремя желтками, немного посолите, перемешай-
те, залейте рыбу, посыпьте сухарями и запекайте в духо-
вом шкафу 15-20 минут на небольшом огне. Готовое блю-
до посыпьте зеленью укропа и петрушки.
Подайте с жареным картофелем или картофельным
пюре.
ФИЛЕ РЫБНОЕ В ТЕСТЕ
Рыбное филе — 600 г, зеленый лук — 3 столовые лож-
ки, перец — 5 6 горошин, лавровый лист — 2—3 шт.,
соль по вкусу.
Для кляра: мука — 1 стакан, пиво — 1 стакан, яй-
ца — 2 шт., сливочное масло — 2 столовые ложки,
соль по вкусу, растительное масло для жарки.
, Рыбу отварите в подсоленной воде, добавив перец го-
рошком и лавровый лист. Нарежьте филе на небольшие
кусочки, поперчите. Зеленый лук мелко нарежьте, пе-
ремешайте с рыбой. Замесите тесто из указанных про-
дуктов, используя желтки сразу, а потом добавляя
взбитые белки. Смешайте рыбу и лук с тестом. Наби-
райте массу столовой ложкой и опускайте в кипящее
растительное масло. Готовое филе выньте шумовкой и
выложите на бумажное полотенце, которое впитает
масло.
Вместо кляра можно приготовить слоеное тесто, на-
режьте из него прямоугольники, на каждый из кото-
рых положите кусочек филе, затем сверните в трубоч-
ку, защипайте края и испеките в горячей духовке в
течение 10-15 минут.
рыг.ные БАЮАА
I збз
БИТОЧКИ РЫБНЫЕ
Рыба (хек, треска, морской окунь) — 1 кг, лук —
2 шт., морковь — 2 шт., масло растительное —
5 столовых ложек, масло сливочное — 1 чайная лож-
ка, сметана — 2 столовые ложки, томат-пюре —
/ столовая ложка, хлеб белый (мякоть) — 100 г,
соль — 1 чайная ложка, перец черный — 1 /г чайной
ложки, яйца — 1 шт., мука или сухари — 2 столо-
вые ложки, молоко — 1!z стакана.
Луковицу мелко нарежьте, одну морковь потрите на
крупной терке. Обжарьте с двумя столовыми ложками
I мстительного масла. Мякоть рыбы, жареные овощи, на-
моченный в молоке и отжатый хлеб пропустите через
мясорубку, добавьте яйцо. Молотый перец, соль, сахар
положите по вкусу. Фарш хорошо вымешайте, сформуй-
те биточки, обваляйте их в муке и слегка обжарьте на
I мстительном масле.
Соус приготовьте следующим образом'. 1 луковицу
мелко нарежьте, 1 морковь натрите на мелкой терке, все
обжарьте до коричневатого цвета, добавьте томат-пюре,
еще подержите на малом огне в течение 3-5 минут, до-
бавьте J/2 стакана воды, прокипятите, добавьте сметану,
сливочное масло. Посолите, поперчите, добавьте сахару
но вкусу. Еще поварите 3—4 минуты. Биточки уложите в
сотейник, залейте приготовленным соусом и поварите под
крышкой 5 минут. Снимите с огня и накройте кастрюлю
полотенцем, сложенным вчетверо.
К биточкам подайте отварной картофель или винегрет.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Рыба — 1 кг, лук — 2 шт., морковь небольшая — 1 шт.,
масло растительное — 3 столовые ложки, яйца —
2 шт., хлеб белый — 100 г, сухари белые — 2 столовые
ложки, соль, перец, молоко — */г стакана.
Рыбу почистите, промойте, отделите от костей и ко-
леи Пропустите через мясорубку с сырой луковицей,
?6ч |
рывные БЛЮЛА
намоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавьте об-
жаренные в столовой ложке масла мелко нарезанную лу-
ковицу и натертую на мелкой терке морковь, яйца, соль
и перец, все хорошо размешайте. Из фарша сформуйте
небольшие котлеты, обваляйте их в сухарях и поджарь-
те в масле.
Подайте с картофельным пюре или овощным салатом.
КНЕЛИ ИЗ РЫБЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба — 1 кг, лук — 1 шт., томатная паста — 2—
3 столовые ложки, мука — 1 столовая ложка, сахар,
соль по вкусу.
Приготовьте рыбный фарш, как для фаршированной
рыбы. Сформуйте из фарша кнели. Сварите их в неболь-
шом количестве воды. Приготовьте томатный соус: под-
жарьте на сливочном масле мелко нарезанный лук, спас-
серуйте муку, добавьте томатную пасту и воду, сахар и
соль, все размешайте, вскипятите и залейте горячим со-
усом приготовленные кнели, прокипятите еще раз. По-
дайте с отварным или жареным картофелем.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ С СЫРОМ
Рыба — 1* /г кг, сыр — 150 г, яйца — 1 шт., смета-
на — 2 столовые ложки, булка — 200 г, сливочное
масло — 3 столовые ложки, соль, перец по вкусу, чес-
нок — 2 дольки, лук — 1 шт., растительное масло
для жарки.
Пропустите через мясорубку подготовленное рыбное
филе, замоченную и отжатую булку, лук. Добавьте в
фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, смета-
ну, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешайте.
Разогрейте сковороду, разделите фарш мокрыми ру-
ками на тонкие котлетки и обжарьте на большом огне,
дайте дойти под крышкой на слабом огне.
|чл;ные блюла I Зб*>
11одайте с гарниром, полив соусом, в котором жари-
И11Г1» котлеты.
ЗАПЕЧЕННЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Рыбноефиле —1,5 кг, лук — 3 шт., белый хлеб — 2лом-
тика, томатный соус —1,5—2 стакана, яйцо — 1 шт.,
перец сладкий (желательно зеленый) — 1 шт.,расти-
тельное масло — 2 столовые ложки, перец — 1/г чай-
ной ложки, соль.
Хлеб замочите в теплой воде. Рыбу, мякоть хлеба и
одну луковицу пропустите через мясорубку. Добавьте
сырое яйцо, перец, соль. Тщательно перемешайте. Из
полученного фарша сформуйте 16 шариков. Оставшийся
пук очистите, нарежьте кольцами. Перец очистите от се-
мян и внутренних прожилок, нарежьте квадратиками.
I Урезанные лук и перец положите в широкую невысокую
форму для выпечки (дно формы смажьте растительным
маслом). На них положите рыбные шарики. Залейте то-
мя гным соком. Форму поместите в умеренно разогретую
духовку и запекайте до готовности (примерно 45 минут),
периодически поливая шарики соусом (по необходимос-
ти переворачивайте).
КУГЕЛЬ С РЫБОЙ
Масло сливочное — 2 столовые ложки, лук репча-
тый —1 /г стакана, картофель, нарезанный солом-
кой, — 4 стакана, рыба (отварная или консерви-
рованная ) — 3 стакана, соль — 1 /; чайной ложки,
перец — 1 /г чайной ложки, яйца — 2 шт., сливки
нежирные — V/г стакана.
Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук.
('мажьте сотейник или форму для запекания и положите
и । ям* слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний
слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте
збб I
рывные БЛЮЛА
солью и перцем. Взбейте яйца со сливками и частью соли
и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на
среднем огне 45 минут.
ЧОЛЕНТ-ФИШ
Рыба (лещ600 г, лук репчатый рубленый —
1 стакан, морковь мелконарезаная—1 стакан, свек-
ла мелко нарезанная— 2/з стакана, масло расти-
тельное — 3 столовые ложки, соль — 2 чайные лож-
ки, перец душистый по вкусу.
На дно сотейника положите часть моркови и свеклы,
затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если
мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшихся морко-
ви и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук.
Залейте водой так, чтобы она все только прикрыла, зак-
ройте крышкой и на 2—2х/г часа поставьте в духовку.
КИСЛО-СЛАДКАЯ САЛАКА
Салака — 1 кг, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., лавро-
' вый лист — 3—4 шт., перец, уксус, сахар по вкусу.
Салаку почистите, выпотрошите, отварите в небольшом
количестве воды до готовности, прибавив в воду морковь и
лук. Готовую рыбу осторожно выньте из воды, уложите на
приготовленное блюдо. В воду добавьте уксус, сахар, лав-
ровый лист, перец. Прокипятите, остудите и залейте мари-
надом салаку. Оставьте в холодном месте на пару часов.
Перед подачей на стол украсьте укропом и морковью.
САЛАКА В МАСЛЕ
Рыба ( свежая салака ил и мойва ) — V12 кг, масло ра-
стительное — 1 стакан, перец черный горошком —
10 шт., перец душистый — 4 шт., гвоздика — 2 шт.,
соль — 1 чайная ложка, лавровый лист— 2 шт.
1*ыг>ные блюла.
| Зб7
1 *ыбу выпотрошите, удалите гповки и плавники, хо-
рошо промойте, посыпьте солью, сожите в эмалирован-
ную посуду без воды и поставьте холодильник на 2-
.< часа. Затем рыбу протрите полтенцем, уложите в
сотейник аккуратными рядами, спнками кверху, поло-
жите специи и залейте ’/г стакана мстительно го масла;
i n ким же образом уложите второ: ряд рыбы, добавьте
остальные специи и залейте оставшимся маслом. По-
ставьте на огонь, доведите до кипеня, затем огонь убавь-
те и продолжайте варить на миним льном огне 2 */2 часа.
Подайте на стол в холодном вце с отварным карто-
фелем или салатом.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННА5С СЫРОМ
Рыба — I1/2 кг (если филе, то 1 к), лук репчат ый —
3—4 шт., горчица готовая — 2 стоовые ложки, желт-
ки — 2 шт.,сметана — 8 столовы ложек,сыр —100-
150 г, масло для смазки посуды — столовая ложка.
Рыбу почистите, вымойте, отдеите от костей и кожи,
раврежьте на мелкие кусочки, поспите, поперчите. Глу-
t»«»кую сковороду или другую подхдящую посуду смажь-
те маслом. Уложите на дно половну рыбы. Лук мелко
нарежьте и смешайте с натертым га крупной терке сы-
ром. Положите в рыбу половину меси лука с сыром. В
сметану добавьте столовую ложкдгорчицы и 2 желтка,
хорошо размешайте и полейте рыб половиной этой сме-
си. Уложите в посуду остальную ргбу, разровняйте по-
верхность ножом, положите лук с ыром и полейте остав-
111 сися смесью сметаны с горчицейi желтками. Запеките
и духовке на среднем огне без крынки 30-40 минут. Го-
товая рыба должна покрыться румной корочкой.
Вместо сметаны можно использвать майонез (220 г). В
. »Т( >м случае горчицаи желтки не поэебуются. Рыбу подай-
те на стол теплой или холодной, на грнир — жареный кар-
п >фель, салат из свежей капусты ил огурцы.
рЫБНЫе БЛЮЛА
Зб8 |
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба — 1 кг, соль — 2 чайные ложки, перец — 2/з чай-
ной ложки, лук репчатый — 1—2 шт., масло расти-
тельное — 4 столовые ложки, зелень петрушки руб-
леная — 1-2 столовые ложки, соус томатный —
7 столовых ложек, чеснок тертый — 1 чайная лож-
ка, вода — 1 столовая ложка, сок одного лимона.
Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус
смешайте с петрушкой и чесноком, а воду — с лимонным
соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для за-
пекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите.
Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в
котором он жарился), влейте томатный соус и воду, зак-
ройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном
огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сково-
роду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выло-
жите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и
ломтиками лимона.
РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
(ПО-ВОСТОЧНОМУ)
Рыба — 800 г, яйца — 2 шт., мука — 3 столовые
ложки, соль по вкусу, растительное масло — 2 сто-
ловые ложки.
Для соуса: пикули — 2 столовые ложки, раститель-
ное масло — 1 чайная ложка, имбирь — 1 столовая
ложка, уксус —1/г чайной ложки, сахар — 2 чайные
ложки, томатный соус — 1 чайная ложка, крах-
мал — 2 чайные ложки, коньяк — 2 чайные ложки.
Рыбу (щуку, треску и др.) очистите, нарежьте тонки-
ми узкими полосками. Разогрейте сковороду с раститель-
ным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакните сначала во
взбитые яйца, затем запанируйте в муке с солью и быстро
обжарьте на сковороде с двух сторон на большом огне.
рывные БЛЮЛА
| збд
Приготовьте кисло-сладкий соус. Для этого разогрей-
те растительное масло, обжарьте в нем мелко нарублен-
ные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал сме-
тайте с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком,
хорошо вымешайте. Если получилось слишком густо, до-
бавьте воды. Соедините обжаренные пикули с заправкой,
варите 5 минут до загустения соуса.
Залейте обжаренную рыбу соусом, тушите несколь-
ко минут на слабом огне.
РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Рыба— 1 кг, мука— 12/г стакана, морковь средняя —
3 шт., лук крупный — 1 шт., растительное масло —
1/г стакана, сахар, томатная паста по вкусу.
Рыбу очистите, выпотрошите, разрежьте на порции,
запанируйте в муке, обжарьте на растительном масле.
Натрите на мелкой терке морковь, добавьте муку, томат-
ную пасту, сахар, воду. Тщательно все размешайте, за-
лейте соусом рыбу и добавьте жареный лук. Все это про-
кипятите в течение 3—5 минут и, перелив в стеклянную
банку, поставьте в холодильник.
РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Рыба — 500 г, лук — 2 шт., морковь — 1 шт., лавровый
лист — 2 шт., картофель — 8 шт., масло раститель-
ное — 3 столовые ложки, сливоч ное масло — 2 столо-
вые ложки, сметана — 2 столовые ложки, соль —
1 чайная ложка, перец молотый —1/г чайной ложки.
Очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу хоро-
шо промойте, срежьте плавники и хвост, удалите жаб-
ры. Если рыба крупная, разрежьте на порционные кус-
ки, мелкую — можно оставить целиком, удалив головы.
< )’ш[ценный, промытый картофель нарежьте крупными
рывные БЛЮЛА
3/0 |
кусками, уложите половину картофеля в кастрюлю,
сверху уложите рыбу и поверх рыбы остальной карто-
фель. Одну луковицу мелко нарежьте и насыпьте сверху
картофель. Одну небольшую морковь, натертую на мел-
кой терке, и мелко нарезанную луковицу обжарьте на
растительном масле и все это выложите поверх карто-
феля, добавьте соль, перец, лавровый лист, 3/4 стакана
воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, огонь
уменьшите и варите 20 минут, затем положите сливоч-
ное масло и сметану и продолжайте варить на слабом
огне еще 30-40 минут. В кастрюле должно остаться со-
всем мало жидкости.
На середину блюда положите горкой картофель, рыбу
аккуратно освободите от хребта и уложите вокруг карто-
феля. Полейте оставшимся в кастрюле сметанным со-
усом, посыпьте зеленью лука, укропа, петрушки.
Подайте с солеными огурцами или салатом.
ЩУКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ
Щука— I1/г кг, морковь — 1 шт., лук — 3 шт., масло
• растительное — 1 столовая ложка, хрен тертый —
5 столовых ложек, сметана — 2 стакана, петруш-
ка, перец черный горошком — 8 шт., перец душис-
тый — 3 шт., гвоздика — 2 шт., соль по вкусу.
Щуку очистите ст чешуи, выпотрошите, удалите жаб-
ры, хорошо промойте. Разрежьте на порционные куски,
уложите в кастрюлю, добавьте соль, луковицу, морковь,
корешок петрушки, перец черный и душистый, гвозди-
ку, залейте водой и варите 20-30 минут. Выньте щуку из
воды, оставшийся лук мелко нарежьте и обжарьте. Хрен
очистите и натрите на мелкой терке, поджарьте вместе с
луком. Уложите в посуду слой рыбы, слой лука с хреном
и т. д. Залейте сметаной, накройте крышкой и тушите в
духовом шкафу на слабом огне до готовности 40-50 ми-
нут. Гарнируйте соленьями.
рЫБНЫе БЛЮЛЛ
I 371
ЩУКА В МАСЛЯНОМ СОУСЕ
Щука —1 шт., лук репчатый — 2 шт., петрушка -
I корешок, масло растительное — 1 / з стакана, пе
рец, соль по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную щуку нарежьте на пор-
ционные куски, сильно посолите, оставьте в таком виде
па ночь, чтобы куски не сморщились. Перед варкой про-
мойте еще раз. В кастрюлю на дно положите толстые
кружки корня петрушки, на них — нарезанную кружка-
ми луковицу, сверху — рыбу и залейте холодной водой,
чтобы только прикрыла рыбу. Добавьте соль по вкусу и
поставьте на сильный огонь. Когда закипит — снимите
пену, ослабьте кипение и варите 30-40 минут. Затем вве-
дите масло, посыпьте перцем и полной горстью мелко
нарезанной петрушки. В холодной воде разведите немно-
го муки и добавьте в рыбный соус, осторожно влейте его
сбоку. Варите до готовности.
К этому блюду хорошо подавать горчицу, огурцы, кар-
тофель.
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
Самое любимое и распространенное в еврейской кух-
не рыбное блюдо — гефилте фиш ( фаршированная рыба ).
Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но
можно сгруппировать их по двум основным признакам:
но способу разделки рыбы и по применяемой тепловой об-
работке. Рыбу можно разделать тремя способами.
Снимите кожу с рыбы целиком, а из мякоти приго-
товьте фарш и заполните им. кожу, придав рыбе ее пер-
воначальную форму.
Разрежьте рыбу на куски, выньте только ту мякоть,
которая находится между хребтом и кожей, и, сделав
рывные БЛЮЛА
|
из нее фарш, заполните им куски рыбы в тех местах,
где была вырезана мякоть.
Всю мякоть рыбы используйте для приготовления
фарша, а из него скатайте шарики или котлетки.
И для первого, и для второго способа разделки годит-
ся только крупная, хорошая, свежаярыба; для последне-
го же — почти любая. Подготовленную рыбу или шари-
ки можно потушить, запечь, сварить в бульоне.
Сочетая разные способы разделки с тушением, запе-
канием или варкой, можно получить несколько различ-
ных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возмож-
ностях — разная рыба или сочетания ее, различные
добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта
рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы
блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы
под рукой нет, попробуйте заменить ее другой.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Свежаярыба с хорошим филе — 2 кг (щука, карп, са
з,ан, лещ, можно взять рыбу двух видов); свекла не-
большая — 1 шт., морковь — 1 шт., лук крупный —
3—4 шт., яйца — 2 шт., хлеб белый (мякоть) —
100 г, масло растительное — 3 столовые ложки,
перец черный молотый — 1 /г чайной ложки, перец
горошком — 10 шт., душистый перец — 3—5 шт.,
лавровый лист, соль, сахар по вкусу в подливу.
Запомните! Сколько перекрученной рыбы — столько
же лука.
Рыбу очистите от чешуи, срежьте плавники, хвост, из
головы удалите глаза и жабры. Промойте рыбу под стру-
ей холодной воды, после чего разрежьте на порционные
куски. Аккуратно отделите филе от кожи и костей.
Одну большую луковицу мелко покрошите и обжарь-
те с постным маслом до розового цвета. Хлеб намочите в
молоке или воде и хорошо отожмите.
1<1-Бные блюла. I 3^3
Мякоть рыбы, одну сырую луковицу, обжаренный
лук, отжатый хлеб пропустите через мясорубку. Добавь-
те в фарш яйца, влейте оставшийся на сковороде после
жарки жир, посолите, поперчите, насыпьте сахарный
песок и влейте 2—3 столовые ложки воды. Фарш хорошо
вымесите в течение 20-30 минут и, добавив еще 2-3 лож-
ки воды, хорошо перемешайте.
В подходящую посуду — казан или алюминиевую ка-
стрюлю — на дно положите кости от рыбы, нарезанные
тонкими ломтями свеклу и морковь, а также нарезанный
кольцами лук так, чтобы дно было покрыто овощами.
Залейте овощи 2-3 стаканами горячей воды.
Смачивая руки в холодной воде, из фарша сформуйте
котлеты или биточки, каждый из которых заверните в
кожу. Если кожи не хватит, из оставшегося фарша сде-
лайте шары желаемой величины, голову рыбы также на-
полните фаршем.
Уложите приготовленную рыбу и голову в посуду,
покрыв ее слоем овощей. Выложите второй ряд рыбы,
поверх которой поместите оставшиеся овощи. Положите
лавровые листочки, черный и душистый перец, гвозди-
ку. Насыпьте чайную ложку соли, чайной ложки са-
харного песка. При необходимости добавьте воду. Рыба
должна быть полностью покрыта водой. Поставьте на
огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите
два — два с половиной часа, попробуйте и при необходи-
мости добавьте соль и сахар.
Готовую рыбу охладите, уложите красиво на подходя-
щее блюдо или мелкие лотки. Каждый кусок рыбы укрась-
те кружочками моркови и лимона. Залейте процеженным
рыбным соусом и поставьте в холодильник для застывания.
Рыбу подайте на стол с хреном или соленьями.
ЩУКА ПО-ЕВРЕЙСКИ
Щука — 1 кг, репчатый лук — 3 шт., толченые суха-
ри — 3 столовые ложки, сахар — 1/г чайной ложки.
рывные БЛЮЛА
]
хрен натертый — 1 чайная ложка, сырой белок —
1 шт., свекла — 1 шт., морковь мелкая — 1 шт., пет-
рушка (корень) — 1 шт., перец душистый и перец горь-
кий — по 5 горошин, лавровый лист, соль по вкусу, хрен
готовый — 1 столовая ложка.
Щуку очистите от чешуи, удалите жабры, плавники,
хвост, голову, внутренности и нарежьте поперек на пор-
ции кусками шириной 11/2—2 см. Из каждого куска ост-
рым ножом вырежьте мякоть, не повредив при этом кожу.
Кости удалите, мякоть щуки очень мелко порубите, до-
бавьте мелко нарезанный лук, толченые сухари, натер-
тый хрен и сырой белок.
Перечисленные компоненты перемешайте до образо-
вания однородной пышной массы, посолите по вкусу и
плотно начините ею кожу щуки, придав кускам их пер-
воначальный вид. Фаршированные кусочки рыбы поло-
жите в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и залейте
процеженным крепким отваром, в котором варились ово-
щи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки.
Добавьте в отвар нарезанный тонкими кружочками реп-
чатый лук, перец горький горошком, перец душистый
горошком, лавровый лист. соль.
Кастрюлю прикройте (но не плотно) и варите рыбу на
слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вы-
нимайте ее из бульона, пока она совсем не остынет. За-
тем выложите на блюдо и залейте бульоном, протертым
вместе с луком сквозь густое сито.
Блюдо поставьте в холодильник, чтобы соус превра-
тился в нежное желе.
Подают рыбу с соусом «Хрен со свеклой».
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ
ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Рыба — 500 г, лимонный сок — 1 столовая ложка,
орехи — 1 стакан, изюм — 1 столовая ложка, лук
рысные влюла. I 3~П>
репчатый — 1 шт., растительное масло — 2 сто-
ловые ложки, соль по вкусу.
Очистите рыбу, удалите внутренности, обработайте го-
лову, слегка протрите рыбу солью внутри и снаружи.
11 риготовьте начинку из молотых орехов, изюма, мелко
11 арезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока.
Массу тщательно перемешайте, наполните ею тушку
рыбы. Обвяжите рыбу ниткой и обжарьте в духовке в ра-
стительном масле.
Готовую рыбу переложите на блюдо, снимите нитку и
украсьте дольками лимона.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ В СМЕТАНЕ
Рыба (судак, щука, карп) — 1 кг, морковь — 2 шт.,
лук — 2 шт., яйца — 1 шт., картофель — 1 кг, пет-
рушка, укроп, масло сливочное — 1 1/г столовой лож-
ки, перец черный молотый —1/г чайной ложки, соль —
1 /з чайной ложки, мука — 2/з стакана, перец черный
горошком —10 шт., перец душистый — 3 шт., гвозди-
ка — 2 шт., мускатный орех.
Очистите рыбу, снимите с нее кожу, подготовьте
фарш, как для «Рыбы фаршированной», и нафаршируй-
те им голову и кожу рыбы. Сварите бульон из костей со
специями: морковь, луковица, по 2 веточки укропа и пет-
рушки, перец горошком черный и душистый. Гвоздика,
мускатный орех. Сваренный бульон процедите, опусти-
те в него рыбу и варите полтора часа.
Слейте бульон в другую посуду, а рыбу поставьте на
пар, чтобы не остыла. В бульон положите крупно наре-
занный картофель и сварите его.
Растопите масло, обжарьте в нем небольшую мел-
ко нарезанную луковицу, всыпьте муку, разведите ее в
2-3 столовых ложках бульона, добавьте сметану (соуса
должно получиться не менее 4 стаканов), вскипятите.
Переложите к рыбе вареный картофель, облейте
«•метанным соусом и подогрейте. Выложите в глубокое
рывные БЛЮЛА
j/б I
блюдо, посыпьте зеленью укропа и петрушки. Подавай-
те на стол в горячем виде с соленьями.
ГЕФИЛТЕ ФИШ
В БУЛЬОНЕ
Рыба (сиг, щука, карп) — I1/г кг, лук репчатый —
2 шт., яйца — 3 шт., мука из мацы (хлебные крош-
ки) —1 /г стакана, вода — 1 стакан, соль — 3/4 чай-
ной ложки, перец — 3/4 чайной ложки.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), лук
репчатый, разрезанный на 4 части,— 2 шт., мор-
ковь рубленая — 2 шт., соль — 1 столовая ложка, пе-
рец — 1 / гчайной ложки.
Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте
остальные продукты. Выложите фарш в миску и хорошо
вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или
круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий
рыбный бульон и варите на слабом огне Р/г часа. Каж-
дую следующую порцию кладите в бульон только тогда,
когда он закипит после предыдущей порции.
Морковь из бульона можно использовать для украше-
ния рыбы.
ГЕФИЛТЕ ФИШ
С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
Рыба — 2 кг, лук репчатый — 4 шт., морковь — 2 шт.,
свекла — 2 шт., булка черствая — 100 г.яйца — 2 шт.,
подсолнечное масло, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну неболь-
шую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле
до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же каст-
рюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в
холодной воде.
рывные блюз, л I 377
Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мя-
коть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с раз-
моченной булкой, чесноком и оставшейся сырой лукови-
цей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле
?. столовые ложки), яйца, соль, перец и хорошо переме-
шайте (если фарш получился слишком соленым, можно
добавить немного сахарного песка). Этим фаршем нафар-
111 ируйте куски рыбы.
На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте
к ружками морковь и свеклу, а на них разложите куски
рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так,
чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем
огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вы-
кипела, можно долить немного холодной воды, но не по-
зднее, чем за час до конца варки.
Остывшую рыбу разложите на блюдо и украсьте мор-
ковью из соуса.
ГЕФИЛТЕ ФИШ
С СЫРЫМ ЛУКОМ
Рыба — 2 кг, лук — 4 шт., морковь — 2 шт., свекла
средняя — 2 шт., чеснок — 3 дольки, черствая бул-
ка — 200-250 г. яйца — 2 шт., подсолнечное масло
для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (одну небольшую луковицу ос-
тавьте целой). Замочите булку в холодной воде.
Рыбу почистите, нарежьте кусочками, вырежьте мя-
коть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с раз-
моченной булкой, чесноком и оставшейся сырой лукови-
цей. Добавьте рубленый лук (не весь, оставьте в кастрюле
2 столовые ложки), яйца, соль, перец и хорошо переме-
। пиите (если фарш получился слишком соленым, можно
добавить немного сахарного песка). Этим фаршем нафар-
IIIируйте куски рыбы.
378 I рывные блюла
На дно кастрюли поверх рубленого лука нарежьте
кружками морковь и свеклу а на них разложите куски
рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так,
чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и
варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза
долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить ки-
пение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за
час до конца варки.
овощные
и крупяные
БЛЮАЛ
Овощные блюда занимают важное место в еврейской
кухне. Запомните два основных правила отварива-
ния овощей: закладывать продукты следует раздельно и
непременно в горячую воду. Также хозяйка, знающая
। онкости еврейской кухни, не пожалеет времени, чтобы
г пять кожицу с отваренной фасоли.
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ С МЯСОМ
Мясо — 500—600 г, лук — 1—2 шт., морковь — 1 шт.,
петрушка — 1 шт., кабачок — Чг шт., капуста бело-
кочанная — 150г, помидоры — 2 шт., баклажаны —
' /2шт.,огурецсоленый небольшой — 1 шт., перец слад-
кий — 1 шт., свекла молодая небольшая — 1 шт., яб-
локо — 1 шт., масло растительное — 2—3 столовые
ложки, зелень укропа, петрушки, соль, перец по вкусу.
Мясо нарежьте небольшими кусками (по 2-3 на порцию),
। к ‘много посолите и обжарьте в сотейнике с 1 столовой лож-
кой масла до румяной корочки. Затем влейте в сотейник воду,
гт( >Г>ы она полностью покрываламясо. Доведите до кипения,
V м« ‘ j । ] .шите огонь и варите до готовности.
330 |
овосрные и крупяные влюлл
Лук, морковь, свеклу и корешок петрушки нарежьте
соломкой или кубиками, помидоры подержите в кипят-
ке 1 минуту, снимите кожицу и нарежьте на мелкие ку-
сочки. Все остальные овощи и яблоко очистите, нарежь-
те мелкими кубиками и тоже положите в сотейник.
Добавьте соль и перец, хорошо перемешайте. На неболь-
шом огне доведите блюдо до готовности. При подаче на
стол посыпьте зеленью укропа и петрушки.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарша: мясо вареное — 500 г, хлеб белый чер-
ствый — 100 г, сваренные вкрутую яйца — 2-3 шт .,
лук репчатый — 1-2 шт., масло растительное —
1/г стакана, зелень укропа, петрушки (рубленая).
Овощи: кабачки средней величины — 2 шт., помидо-
ры — 2-6 шт., перец болгарский сладкий — 5-6 шт.
Кабачки очистите и нарежьте кружками толщиной 5-
6 см, выньте ложкой семена и сердцевину, оставив до-
нышки. У помидоров срежьте верхушки и чайной лож-
кой выньте сердцевину. Перец вымойте, надрежьте
верхнюю широкую часть стручка и удалите стержень с
семенами. Затем положите стручки в посуду с кипящей
водой на 3-5 минут, откиньте на дуршлаг или сито.
Приготовление фарша. Мясо пропустите через мясо-
рубку вместе с намоченным в бульоне хлебом, добавьте
спассерованный лук, мелко порубленные крутые яйца, ра-
стертый чеснок, зелень укропа и петрушки, соль и перец.
Овощи наполните фаршем, помидоры накройте вер-
хушками. На обильно смазанный маслом противень уло-
жите рядами все овощи. Спассеруйте мелко нарезанную
луковицу, добавьте мякоть, вынутую из помидоров, мож-
но прибавить еще один мелко нарезанный помидор, под-
солите, прокипятите 2-3 минуты и этой массой залейте
овощи. Противень поместите в духовой шкаф и запекай-
те овощи на среднем огне.
< жосрные и крупяные блюлх
| 381
ОГУРЦЫ ТУШЕНЫЕ
Огурцы —1/г кг, бульон —1 /г стакана, масло сливоч-
ное — 2 столовые ложки, уксус — 1 чайная ложка,
хлеб — 1 ломтик.
Большие свежие огурцы очистите от кожуры, разрежьте
вдоль, очистите от семечек. Налейте в глубокую сковороду
немного мясногобульонаиуксуса, добавьте жир, сахар, соль
и । внушите огурцы. В конце добавьте хлебный мякиш.
Вместо бульона огурцы можно тушить на воде, а вме-
сто жира — на растительном масле.
КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Капуста — 1 кг, яйца — 1 шт., мука —1 /г стакана,
соль по вкусу, растительное масло — 2 столовые
ложки.
Очищенную капусту порежьте на 4 части, промойте,
ini нойте холодной подсоленной водой, отварите в течение
И минут. Отбросьте капусту на дуршлаг, дайте стечь
(иоду можно использовать для приготовления супа). Ос-
дите, отожмите, пропустите через мясорубку. Добавьте
ийца, муку, тщательно перемешайте. Фарш должен полу-
’ПП1.СЯ густым. Обжарьте котлеты, выкладывая ложкой
пн горячую сковороду, смазанную растительным маслом.
11< >дайте к столу со сметаной или любым другим соусом.
Но желанию можно потушить котлеты в соуснике.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Л а пуста 1 кочан, мясо говяжье — 400 г, рис —
'/ < спинами, лук репчатый — 1-2 шт., масло рас-
тительное '/.< стакана, зелень петрушки и ук-
ропа. перец, саль на вкусу.
' Цчиииодо 1||>и<-ут<’тнуг'г и и украинской, и и немецкой,
И и»• i|>|iniiii,y;i(‘icoft кухнях. Ги>>1гцр14 iui.ii.iiiiiiotci'o долмой.
1Ь»<1М>»11 ||1П|111111||О11П1111ЫЙ IIU4IIII ICilliyCTLI 11Л.11.111П.ПГЯ и н
382 I овосуные и крупяные блюла
дореволюционной российской кухне. Вкусом он похож на
голубцы, внешне — на румяный каравай, а в разрезе —
на слоеный пирог с мясом. Это блюдо не так часто укра-
шает наш стол, а ведь готовить его довольно просто
Небольшой кочан белокочанной капусты отварите,
предварительно вырезав кочерыжку. Если поварите 20 ми-
нут, капуста будет готова наполовину. Приготовьте дурш-
лаг, в который положите чистую влажную марлю. С остыв-
шего кочана снимите по очереди листья, промазывая их
фаршем для голубцов, и снова соберите в дуршлаге в ко-
чан. Теперь поднимите марлю, закрутите сверху, чтобы
придать кочану привычную форму. Через несколько минут
лишняя жидкость стечет, тогда марлю снимите, перевер-
ните кочан на противень и запекайте в духовом шкафу. По-
режьте фаршированный кочан в присутствии домашних —
правда, красиво?
КАПУСТА, ФАРШИРОВАННАЯ
РИСОМ И ИЗЮМОМ
Капуста — 1 кг, рис — 1 столовая ложка, изюм —
1 столовая ложка, миндаль (измельченный) —
1 чайная ложка, булка белая — 1 ломтик, жир гуси-
ный или куриный — 2 столовые ложки, сахар — 1
1 чайная ложка, орех мускатный — I шт., соль по
вкусу.
Средней величины плотный кочан капусты освободи-
те от верхних листьев, промойте. Острым ножом вырежь-
те сердцевину с кочерыжкой, оставив слой верхних лис-
тьев толщиной около 1 см. От кочерыжки отрежьте
верхушку. Обварите вырезанную капусту кипятком, мел-
ко порубите и смешайте с жиром i. промытым рисом. При-
бавьте мелкий изюм, толченый миндаль, сахар, мускат-
ный орех, на жире поджаренный мякиш булки, немного
соли. Все это хорошо перемешайте и плотно заполните
массой выдолбленную капусту. Закройте отрезанной от
t июсцные и крупяные блюал I 383
кочерыжки крышечкой, покройте капустными листами
н хорошо обвяжите ниткой кочан, чтобы не выпала на-
пилка. Поместите в кастрюлю, залейте горячей водой
•иКю бульоном. Варите 1—Р/г часа. Осторожно выньте
кочан и обжарьте в глубокой сковороде до темно-желто-
। о цвета, периодически обливая соусом.
11режде чем подать к столу, осторожно уберите нитку
п поставьте на блюдо.
ГОЛУБЦЫ С РИСОМ
Яйца — 2 шт., капуста — 1 кочан, лук тертый —
4 столовые ложки, рис полуготовый — 2 стакана,
изюм — 11 /г стакана, маслорастительное - 4 сто-
ловые ложки, лук репчатый — 2 шт., мука карто-
фельная — 1 столовая ложка, кипяток — 2 стака-
на, сок лимона — 2 столовые ложки, соль — 2 чайные
ложки, сахар — 1 чайная ложка, корица — 1 /г чайной
ложки, сметана — 7/г стакана.
Отделите от кочана 18 листов (если они небольшие,
н» 24), залейте их кипятком и оставьте на 10 минут.
B.iIm йте яйца, добавьте лук, рис, одну чайную ложку
• <»лп и половину изюма. Положите начинку на листы
к и пусты и аккуратно заверните. Разогрейте масло и об-
жарьте в нем сначала кольца лука, а затем голубцы.
Положите голубцы в котелок или в толстостенную кас-
11 полю, посыпьте мукой. Добавьте воду, лимонный сок,
। и чар. корицу, оставшиеся соль и изюм. Тушите в ду-
..... на среднем огне в течение часа-полутора, часто по-
ни пая голубцы соусом. Перед подачей на стол полейте
I онубцы сметаной.
ТЕФТЕЛИ ОВОЩНЫЕ С ГРИБАМИ
1\1<>[нчми, 2 шт., капуста — 200 г, картофель —
” шт., минная крупа — 1/г стакана, сухие грибы -
384 |
овосуные и крупяные блюлд.
50 г, топленое масло — 3 столовые ложки, расти-
тельное масло — 1 /г стакана, яйца — 3 шт., соль,
зелень укропа и петрушки по вкусу, помидоры —
4 шт.
Отварите предварительно замоченные грибы, а также
морковь, капусту, картофель. Сложите в кастрюлю, до-
бавьте 1 столовую ложку топленого масла, посолите, под-
лейте полстакана воды, закройте крышкой и тушите до
мягкости. Остудите фарш, добавьте яйца, вмешайте ман-
ку , перемешайте, сформуйте небольшие шарики, запани-
руйте их в муке. Обжарьте тефтели в растительном мас-
ле, сложите в глубокую сковороду, перемежая слои
тефтелей со слоями помидоров, нарезанных дольками,
прибавьте зелень, стакана воды, потушите в течение
20 минут в духовке.
Вместо помидоров можно использовать сметану. По-
дайте к столу с гарниром (картофель, гречка).
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Перец — 1 кг, мясо говяжье — 500 г, рис — 1 /г ста-
кана, лук — 3 шт., сливочное масло— 2 столовые
ложки, томатный сок — 2 стакана, соль, перец чер-
ный молотый, зелень по вкусу.
Сладкий перец (зеленый или красный) опустите на
несколько секунд в кипяток, срежьте верхушки с плодо-
ножкой, удалите семена. Рис отварите в течение 20 ми-
нут в большом количестве воды и откиньте на сито.
11ропустите через мясорубку сырое мясо, спассеруйте лук
на сливочном масле, добавьте соль, перец, мелко нарезан-
ную зелень петрушки. Соедините рис с мясным фаршем,
хорошо перемешайте и заполните этой смесью стручки
перца. Каждый стручок прикройте верхушкой. Уложи-
те плотно в сотейник стручки перца верхушками вверх,
залейте томатным соусом.
Тушите на слабом огне 1х/г часа.
овосуные и крупяные блюла
| 385
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ
Перец сладкий крупный — 12 шт., натертая на
терке брынза — 500 г, яйца — 4 шт., соль, перец по
вкусу.
Красный болгарский перец обжарьте со всех сторон
па хорошо разогретой сковороде. Дайте стечь маслу и ак-
куратно очистите перец от кожицы (это можно сделать
под струей холодной воды), уберите семена. Мелко по-
крошенную брынзу смешайте с яйцами. Полученной
массой начините перец. Взбейте венчиком яйца, перец
обваляйте в муке, потом — в яйцах и обжарьте в раска-
ленном масле. Переложите перец в противень, посыпь-
те остатками брынзы. Запекайте в духовке 10 минут при
температуре 180°С.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Кабачки — 11/г кг, говядина —150 г, рис — 1 стакан,
яйца — 3 шт., топленое масло — 1 столовая ложка,
лук — 1 шт., рубленая зелень — 1 столовая ложка,
мука — 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу.
Очистите небольшие кабачки от кожицы, разрежьте по-
полам поперек, семена выньте ложкой. Пропустите через
мясорубку обжаренный лук и мясо. Смешайте с отваренным
рисом, рублеными яйцами и зеленью, посолите, поперчите.
Если фарш получился слишком крутым, добавьте немного
in >ды, тщательно перемешайте. Наполните фаршем кабачки,
положите в глубокую сковороду, подлейте немного воды,
поставьте в нагретую духовку на 30 минут. Когда кабачки
хорошо пропекутся, залейте их смесью воды, мукиимасла,
дайте немного запечься. Перед подачей на стол выложите
фаршированные кабачки на блюдо, полейте растопленным
маслом или томатным соусом и посыпьте зеленью.
Если кабачки крупные, то порежьте их поперек лом-
тиками толщиной 3 см. Сердцевину с семечками вынимай-
те так,' чтобы оставался небольшой слой для донышка.
I I 1||мпптИ И
овосрные и крупяные блюла
384 [
50 г, топленое масло — 3 столовые ложки, расти-
тельное масло — !/2 стакана, яйца — 3 шт., соль,
зелень укропа и петрушки по вкусу, помидоры —
4 шт.
Отварите предварительно замоченные грибы, а также
морковь, капусту, картофель. Сложите в кастрюлю, до-
бавьте 1 столовую ложку топленого масла, посолите, под-
лейте пол стакана воды, закройте крышкой и.тушите до
мягкости. Остудите фарш, добавьте яйца, вмешайте ман-
ку, перемешайте, сформуйте небольшие шарики, запани-
руйте их в муке. Обжарьте тефтели в растительном мас-
ле, сложите в глубокую сковороду, перемежая слои
тефтелей со слоями помидоров, нарезанных дольками,
прибавьте зелень, 1/л стакана воды, потушите в течение
20 минут в духовке.
Вместо помидоров можно использовать сметану. По-
дайте к столу с гарниром (картофель, гречка).
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Перец — 1 кг, мясо говяжье — 500 г, рис — ста-
кана, лук — 3 шт., сливочное масло— 2 столовые
ложки, томатный сок — 2 стакана, соль, перец чер-
ный молотый, зелень по вкусу.
Сладкий перец (зеленый или красный) опустите на
несколько секунд в кипяток, срежьте верхушки с плодо-
ножкой, удалите семена. Рис отварите в течение 20 ми-
нут в большом количестве воды и откиньте на сито.
Пропустите через мясорубку сырое мясо, спассеруйте лук
на сливочном масле, добавьте соль, перец, мелко нарезан-
ную зелень петрушки. Соедините рис с мясным фаршем,
хорошо перемешайте и заполните этой смесью стручки
перца. Каждый стручок прикройте верхушкой. Уложи
те плотно в сотейник стручки перца верхушками вверх,
залейте томатным соусом.
Тушите на слабом огне I’/z часа.
овощные и крупяные Блюла.
| 38S
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ
Перец сладкий крупный — 12 шт., натертая на
терке брынза — 500 г, яйца — 4 шт., соль, перец по
вкусу.
Красный болгарский перец обжарьте со всех сторон
пи хорошо разогретой сковороде. Дайте стечь маслу и ак-
куратно очистите перец от кожицы (это можно сделать
под струей холодной воды), уберите семена. Мелко по-
крошенную брынзу смешайте с яйцами. Полученной
массой начините перец. Взбейте венчиком яйца, перец
обваляйте в муке, потом — в яйцах и обжарьте в раска-
ленном масле. Переложите перец в противень, посыпь-
те остатками брынзы. Запекайте в духовке 10 минут при
••(‘мпературе 180°С.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Кабачки — 11/г кг, говядина —150 г, рис — 1 стакан,
яйца — 3 шт., топленое масло — 1 столовая ложка,
лук — 1 шт., рубленая зелень — 1 столовая ложка,
мука — I столовая ложка, соль, перец по вкусу.
Очистите небольшие кабачки от кожицы, разрежьте по-
полам поперек, семена выньте ложкой. Пропустите через
мясорубку обжаренный лук и мясо. Смешайте с отваренным
I п |сом, рублеными яйцами и зеленью, посолите, поперчите.
Кели фарш получился слишком крутым, добавьте немного
।к>ды, тщательно перемешайте. Наполните фаршем кабачки,
положите в глубокую сковороду, подлейте немного воды,
поставьте в нагретую духовку на 30 минут. Когда кабачки
хо| )ошо пропекутся, залейте их смесью воды, муки и масла,
длите немного запечься. Перед подачей на стол выложите
фаршированные кабачки на блюдо, полейте растопленным
миелом или томатным соусом и посыпьте зеленью.
1'кли кабачки крупные, то порежьте их поперек лом-
тиками толщиной 3 см. Сердцевину с семечками вынимай-
те гак, чтобы оставался небольшой слой для донышка.
I I Шмт-nn И II
ЗЗб I
овосуные и крупяные блюла
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Кабачки — 1/г кг, мука — 3 столовые ложки, масло
растительное — стакана, сметана —1 /г стака
на, орехи — 3-4 шт., кинза — пучок, соль по вкусу.
Для жарки надо выбирать некрупные кабачки с мелки-
ми зернами. Кабачки промойте, очистите от кожицы и сно-
ва промойте, нарежьте кружочками толщиной 1-Р/г см,
посолите, обваляйте в муке (мацемеле) и обжарьте с обеих
сторон в масле до образования румяной корочки. Если пос-
ле обжаривания кабачки окажутся жесткими, их надо на-
крыть крышкой и подержать на слабом огне 5—10 минут.
Готовые кабачки залейте сметаной, добавьте мелко наруб-
ленные грецкие орехи и нарезанную кинзу.
Соус из сметаны, грецких орехов и кинзы можно по-
дать отдельно.
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки — 100 г, мука пшеничная — 1 столовая
ложка, яйцо — 1/г части, топленое сливочное мас-
ло — 1[г столовой ложки, немного соли.
Помойте и очистите от кожи кабачок, разрежьте его
вдоль, удалите зерна и натрите на средней терке или про-
пустите через мясорубку. В миске соедините фарш из ка-
бачка со взбитым сырым яйцом, мукой, солью. Все пере-
мешайте в однородную массу. Полученное тесто возьмите
смоченной в воде ложкой и выложите на сковороду с хо-
рошо разогретым маслом. Обжарьте оладьи с двух сторон
до готовности.
БАКЛАЖАНЫ ПО-НИЖЕГОРОДСКИ
Баклажаны — 2 шт., морковь — 2 шт., лук репча-
тый — 1 шт., помидоры — 2 шт„ масло раститель-
ное — 1 /з стакана, зелень петрушки, соль по вкусу.
। нюсрные и крупяные блюла I 387
Баклажаны с кожурой нарежьте кружками- Немного
ЫЪкарьте с двух сторон в подсолнечном масле, добавьте
г<4 >тую морковь, мелко нарубленный лук, измельченную
11«-1’РУШку, мелко нарезанные помидоры, залейте смета-
ной, посолите, тушите до готовности. Подать можно со
сметаной.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Баклажаны — 3 шт., мясо — 500 г, лук репчатый —
2—3 шт., масло растительное —1 /2 стакана, поми-
доры — 4 шт., соль, сахар по вкусу.
Баклажаны с кожурой нарежьте кружками, обжарьте,
уложите в сковороду, перемежая слои баклажан со слоями
мясного фарша, обжаренного с луком. Залейте томатным
соусом, тушите до готовности. Подайте блюдо горячим.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны — 4 шт., говядина или баранина — 300 г,
хлеб белый — 2 ломтика, лук — 3—4 шт., яйца —
1 шт., масло растительное —1/г стакана,чеснок —
2-3 дольки, рубленая зелень укропа и петрушки —
1 столовая ложка, соль, перец, сухари по вкусу.
Баклажаны вымойте, очистите и сделайте продоль-
П.1Й разрез. Ложкой выньте мякоть, мелко изрубите.
М исо нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку
имеете с намоченным в воде и отжатым хлебом. Добавьте
н мясной фарш рубленую мякоть баклажанов, обжарен-
ную с маслом луковицу, растертый чеснок, рубленую зе-
кчгI. укропа и петрушки, соль, перец, вбейте яйцо. Все
оро[по перемешайте. Если масса окажется жидкой, до-
Гини.те немного сухарей. Нафаршируйте ею баклажаны.
11 н дно сковороды или небольшого противня положите на-
Р<*.иншый, обжаренный в масле лук, уложите баклажа-
и ы п запекайте в духовом шкафу.
388 I овощные и крупяные блюаа
БАКЛАЖАНЫ
В ТОМАТНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ
Баклажаны — 2 шт., масло растительное — 2 столо-
вые ложки, томат-пюре — 1 столовая ложка, смета-
на — 4 столовые ложки, чеснок — 2 головки, мука —
2 столовые ложки, зелень петрушки и кинзы по вкусу.
Баклажаны обмойте, срежьте концы, очистите от кожи-
цы, ошпарьте, нарежьте тонкими кружочками (толщиной
1 см), слегка посолите, обваляйте с обеих сторон в муке или
мацемеле и обжарьте в масле. Готовые баклажаны перело-
жите на блюдо, чередуя с мелко нарезанным чесноком.
На сковороду, где жарились баклажаны, положите
сметану, томат-пюре; смешайте, дайте прокипеть изатем
залейте этим соусом баклажаны. Сверху обильно посыпь-
те мелко рубленной зеленью петрушки и кинзы.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Баклажаны — 2 шт., мука — 1 /г стакана, смета-
на — 1 /г стакана, масло сливочное — 2 столовые
ложки, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Баклажаны обмойте, удалите плодоножку, очистите от
кожицы, нарежьте кружками (толщиной приблизитель-
но 11/г см), положите в горячую подсоленную воду на 5 ми-
нут, затем откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь воде,
обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле до об-
разования румяной корочки. После этого баклажаны по-
ложите в кастрюлю, залейте сметаной и тушите 20-30 ми-
нут. При подаче на стол посыпьте рубленой зеленью
петрушки и укропа.
БОБЫ С ГРУШАМИ
Бобы — 500 г, груши — 500 г, мука — 2 столовые
ложки, бульон —1/г стакана, лимон —1 /г шт., гвоз-
дика, сахар, соль по вкусу.
овосрные и крупяные блюла
| 38Q
Сахарные бобы сварите в воде, откиньте на дуршлаг.
11а них положите разрезанные на четвертинки груши, не-
много сахара, цедру, дольки лимона, гвоздику и полейте
разведенной в бульоне слегка поджаренной мукой. Это
блюдо должно быть сладким.
ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ С ЧЕСНОКОМ
Фасоль — 1 стакан, чеснок —1—2 дольки, гусиный или
куриный жир — 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Заранее замоченную фасоль отварите в небольшом
количестве воды на слабом огне. Посолите. Когда жид-
кость полностью выкипит, а фасоль станет мягкой и не-
много подсохнет, положите в кастрюлю растертый чес-
нок и жир со шкварками. Дайте постоять на слабом огне
3-4 минуты и подавайте к столу.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Помидоры — 6 шт, грибы — 300 г, лук — 2 шт., мас-
ло или маргарин — 2 столовые ложки, томатная
паста — 2 столовые ложки, сухари — 3/4 стакана,
тертый сыр — 50 г, чеснок — 1 долька, рубленая зе-
лень петрушки.
Для фарширования лучше взять средние помидоры.
Срежьте с верхней части помидора примерно четверть,
(•.легка отожмите. Удалите семена, вырезав из середины
мякоть. Подготовленные помидоры наполните фаршем.
Фарш уложите горкой, подровняйте, посыпьте тертым
<• ыром, смешанным с молотыми сухарями. Сбрызните ра-
стопленным маслом или маргарином и запекайте в духов-
ке. Для приготовления фарша желательно использовать
<• ножие грибы, но можно воспользоваться и маринованны-
ми (консервированными) шампиньонами. Грибы измель-
чи го и поджарьте с мелко порезанным репчатым луком на
3QO | овосуные и крупяные Блюла.
растительном масле. Добавьте вырезанные из помидоров
сердцевинки, томат-пасту, немного воды, посолите, попер-
чите. Добавьте сухари, зелень петрушки, измельченный
чеснок и проварите до нужной вам плотности. Подавайте,
полив горячей сметаной и посыпав зеленью.
ЯБЛОКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель — 3 шт., яблоки — 3 шт., топленый ку-
риный жир — 1 чайная ложка, понемногу корицы, са-
харного песку, соли.
Сварите до полуготовности в подсоленной воде очи-
щенный целый картофель. Отвар слейте, картофелины
подсушите в кастрюле. Помойте, очистите яблоки, вы-
режьте из них семенную коробочку. Разрежьте каждое
яблоко на 4 части. Положите картофель и яблоки в ско-
вороду, залейте растопленным жиром, посыпьте сахаром.
Подержите под крышкой в духовом шкафу, нагретом до
температуры 160-170°С.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С ГРУДИНКОЙ
Картофель — 1 кг, сырая грудинка — 300-400 г,
яйца — 2 шт., лук репчатый некрупный — 1 шт.,
чеснок - 2-3 дольки, жир.
Картофель очистите, обмойте, натрите на мелкой терке,
добавьте сырые яйца, мелко нарезанный лук, чеснок, все
перемешайте. Выпекайте оладьи на хорошо смазанной жи-
роми нагретой сковороде. Сырую грудинку разрежьте на тон-
чайшие пластиночки. На хорошо смазанный противень уло-
жите три слоя подготовленных картофельных оладий,
переложив двумя слоями подготовленнойгрудинки. Накрой-
те крышкой и поставьте на 30-40минут в духовку.
Оладьи пропитываются жиром грудинки, а грудинка —
соком картофельных оладий и получается аппетитное блю-
до, рецепт которого есть в книгах Шолом-Алейхема.
(жосрные и крупяные блюла
| 3Q1
КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ
Картофель — 1 кг, грибы свежие — 500-600 г, масло
растительное — 3—4 столовые ложки, лук — 1 шт.,
сметана — 2—3 столовые ложки, сливочное масло —
1 столовая ложка, укроп, петрушка.
Грибы свежие почистите, несколько раз промойте, по-
ложите в казан, влейте 2 столовые ложки масла, поставьте
нл огонь, варите, пока выпарится вся вода и грибы начнут
। ютрескивать. Положите мелко нарезанный лук, еще 2 сто-
ловые ложки растительного маслаижарьте, пока лук не по-
розовеет, Затем добавьте крупно нарезанный картофель,
соль, перец, немного воды, уменьшите огонь, варите 20 ми-
нут, Положите 2 столовые ложки сметаны, перемешайте и
доведите блюдо до готовности. Добавьте столовую ложку сли-
вочного масла, опять перемешайте, выключите огонь, на-
кройте казан сложенным вчетверо полотенцем.
При подаче на стол посыпьте зеленью укропа, пет-
рушки.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Картофель — 1 кг, яйца — 1-2 шт., мука — 2-3 сто-
ловые ложки, сухие грибы — 50 г, морковь — 1 шт., ко-
рень петрушки — 1 шт.,лукрепчатый некрупный —
1 шт., жир — 100г.
Картофель сварите в подсоленной воде до готовности,
< >студите, пропустите через мясорубку, добавьте яйца, муку,
звмеситетесто, разделайте на оладьи, запанируйте их вмуке
11 поджарьте с обеих сторон в большом количестве жира.
Отварите сухие грибы, измельчите, добавьте натертую
на крупной терке морковь, корень петрушки, мелко на-
резанный репчатый лук, жир и воду, в которой варились
грибы. Припустите грибы с овощами до готовности.
Этим соусом залейте картофельные оладьи.
3QZ | овосрные и крупяные блюла
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Тесто: картофель — 1 кг, яйца — 1 шт., мука — 2 сто-
ловые ложки, соль.
Начинка: мясо вареное — 200-300 г, сваренные
вкрутую яйца — 2 шт., лук — 1 шт., масло — 1 сто-
ловая ложка, перец, масло для жарки пирожков —
2—3 столовые ложки.
Картофель вымойте, неочищенным сварите в подсо-
ленной воде, немного остудите, очистите и пропустите
через мясорубку. Добавьте сырое яйцо, посолите, насыпь-
те муку и замесите тесто. Мясо пропустите через мясо-
рубку, добавьте размятые вилкой яйца, обжаренный лук,
соль, перец. Все хорошо перемешайте. Из теста сформи-
руйте шарики, подсыпая понемногу муку, сделайте из
них лепешки, положите начинку и защипните пирожки.
Жарьте на сковороде в кипящем масле.
Подайте в горячем виде.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
Картофель — 1 кг, яйца — 1-2 шт., мука — 3 столо-
вые ложки, творог — 400 г, сливочное масло — 2 сто-
' ловые ложки, тмин, соль по вкусу.
Отварной картофель пропустите через мясорубку, до-
бавьте яйца, муку, соль по вкусу. Все хорошо перемешай-
те, замесите тесто. Пропустите через мясорубку творог,
по желанию добавьте по вкусу тмин, посолите, добавьте
сливочное масло и все хорошо перемешайте. Картофель-
ное тесто разделите на шарики, раскатайте их на пирож-
ки и заполните каждый творожным фаршем. На против-
не, хорошо смазанном жиром, выпекайте пирожки швом
вниз до готовности. Подавайте со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С РЫБОЙ
Рыба разных сортов — 500 г, лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 5—6 долек.
овосрные и крупяные блюлх
| 393
Рыбу поджарьте, пропустите мякоть через мясорубку
имеете с припущенным репчатым луком, введите в фарш
мелко нарезанный чеснок. Из картофельного теста, при-
готовленного по рецепту «Картофельные пирожки с мя-
сом» , раскатайте пирожки, начините их рыбным фаршем
и запеките швом вниз на хорошо смазанном жиром про-
тивне. Подавайте со свежим или маринованным огурцом.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
(ГЕФИЛТЕ ЛАТКЕС)
Картофель - I кг, лук репчатый — 1 шт., яйца —
2 шт., чеснок — 2 дольки, мука — 2 столовые лож-
ки, мясной фарш — 300-400 г, жир.
В картофельную массу добавьте припущенный репча-
тый лук, яйца, мелко нарезанный чеснок, муку и все хо-
рошо перемешайте. Мясной фарш припустите до полуго-
1ч >вности. Разогрейте и хорошо смажьте жиром сковороду.
Ложкой наберите картофельную массу, уложите на
сковороду блинами. Поверх каждого блина положите мяс-
ной фарш и прикройте слоем картофельной массы. Под-
жарьте с обеих сторон. Сложите все оладьи в сотейник, на-
кройте крышкой и поставьте на 20-30 минут в духовку.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ЛИВЕРОМ
Картофель — 1 кг, яйца — 1—2 шт., мука — 3 столо-
вые ложки, печень, легкие, язык, куриные желудки —
500 г,лукрепчатый — 1 шт^чеснок — 3—4 дольки,жир.
Приготовьте картофельное тесто по рецепту «Карто-
< |х чп.ные пирожки с мясом». Отварите печень, легкие, язык,
куриные желудочки, пропустите через мясорубку вместе с
<-ы рым репчатым луком, поджарьте в значительном коли-
• irri’i$е жира, остудите, прибавьте мелко нарезанный чеснок.
Ирш -отовьте из картофельного теста пирожки и выпекайте
п х inиом вниз на хорошо смазанном жиром противне.
394 |
овсхуные и крупяные блюла
КАРТОФЕЛЬНИКИ С КАПУСТОЙ
Картофель — 1 /2 кг, свежая белокочанная капус-
та — 500 г, лук репчатый — 1 шт., яйца — 1 шт.,
соль по вкусу.
Отварите картофель, разомните его с солью, добавьте
яйцо и муку. Нашинкуйте капусту * лук мелко Нарежьте,
спассеруйте в масле, потушите с капустой. Сформуйте из
картофельного теста шарики, раскатайте каждый в лепеш-
ку, положите начинку из капусты, защипайте края. Опу-
стите картофельники в кипящую подсоленную воду. Го-
товые картофельники должны всплыть. Подайте к столу
со сметаной, куриным жиром или топленым маслом.
КАРТОФЕЛЬ СО ШКВАРКАМИ
Картофель — 1 кг, гусиный (куриный) жир — 250 г,
лук — 3—4 шт., соль по вкусу.
Отварите картофель в подсоленной воде, нарезав его
крупными кусками. Гусиный жир нарежьте вместе с кожи-
цей, вытопите на сковороде на маленьком огне. Мелко на-
резанный лук добавьте в тот момент, когда жир вытопится
полностью, но шкварки не потеряют своего цвета. Обжарь-
те лук. Не забудьте посолить (на кончике ножа). При пода-
че к столу в каждую тарелку с отварным картофелем влей-
те 2-3 столовые ложки жира со шкварками и луком.
При желании картофель можно размять, добавив от-
вар, в котором он варился, а затем выложить пюре на та-
релку, сделав углубление в центре, в которое налить жир
со шкварками и жареным луком.
С зтим блюдом прекрасно сочетаются любые сырые
овощи и салаты.
ДРАНИКИ ПО-НИЖЕГОРОДСКИ
Картофель — 1 кг, яйца — 1 шт., соль, специи по вку-
су, растительное масло для жарки.
овощные и крупяные блюла I 3QS
Очизценныйкартофель отварите до полуготовности в под-
«пленной воде, остудите. Натрите на крупной терке, добавь-
те * яйцо, перец. Сформуйте драники, выкладывая на предва-
рительно разогретую и смазанную маслом сковороду, и
I »6жарьте с двух сторон до образования хрустящей корочки.
Драники хороши сразу со сковороды со сметаной, рас-
топленным маслом или куриным жиром со шкварками и
обжаренным луком.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Картофель — 1 кг. масло сливочное — 2 столовые
ложки, лук репчатый — 1 шт., соль, перец по вкусу,
молоко — 1 стакан.
Очищенный, вымытый картофель нарежьте кружка-
ми, уложите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанную
л уковицу, посолите, поперчите и залейте молоком до по-
ловины картофеля. Варите на небольшом огне. Когда кар-
тофель будет готов, добавьте сливочное масло. Выключив
огонь, утеплите кастрюлю сложенным вчетверо полотен-
цем. Подайте на стол в горячем виде с соленьями.
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
Картофель — 10 шт., лук — 1 шт., яйца — 1 шт.,
жир — 1—2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.
Длясоуса: масло — 1 столовая ложка, мука — 1/г сто-
ловой ложки, сметана — 1 стакан, мускатный орех.
Крупный ровный картофель очистите, вымойте, обсуши-
го полотенцем и испеките в духовке до полуготовности. Вынь-
1ч*, немного остудите, срежьте верхушки и чайной ложкой
< >гторожно выньте середину. Мелко нарезанный лук обжарь-
tv <: Р/г столовой ложки жира, смешайте с картофельной мас-
< ой, рубленым яйцом, посолите, поперчите и этим нафар-
шируйте картофель, накройте верхушками и запеките в
ду ховом шкафу на смазанном жиром противне.
овосрные и крупяные влюлх
Зрб |
Соус. Обжарьте муку с 1 столовой ложкой масла, до-
бавьте сметану, мускатный орех, посолите и прокипяти-
те 5 минут. Картофель подайте с соусом.
Таким же образом можно фаршировать картофель
грибами, мясом, селедкой.
КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Картофель — 10 шт., сливочное масло — 150 г, жел-
тки — 3 шт., тертый сыр — 100 г, майонез —1 {г ста-
кана, соль по вкусу.
Подготовьте картофель одинаковой величины, очис-
тите, вымойте и отварите в подсоленной кипящей воде.
Не переварите! У обсушенного картофеля срежьте вер-
хушки, выньте середину.
Приготовьте пюре из вынутой части картофеля, сли-
вочного масла, тертого сыра, майонеза и желтков.
Нафаршируйте пустые клубни картофеля, посыпьте
тертым сыром, сбрызните маслом и запеките в духовом
шкафу на среднем огне до золотисто-коричневой корочки.
Подайте к столу с зеленым салатом или тушеной рыбой.
КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ
Картофель — 1 кг, масло растительное — 1 столо-
вая ложка, лук — 1 шт., морковь большая — 1 шт.,
масло сливочное — 1 чайная ложка, сметана —
2 столовые ложки, укроп, петрушка по вкусу.
Мелко нарезанный лук, морковь, натертую на мелкой
терке, обжарьте на растительном масле в сотейнике. Ког-
да лук подрумянится, добавьте немного воды, положите
крупно нарезанный картофель, посолите, поперчите. Пе-
ремешайте, поставьте на огонь. Через 20 минут добавьте
сметану и варите до готовности. Затем добавьте масло, пе-
ремешайте, выключите огонь и утеплите кастрюлю сло-
женным вчетверо полотенцем.
При подаче на стол посыпьте зеленью укропа и пет-
рушки.
опорные и крупяные блюда
| 397
РЫБА ФАЛЬШИВАЯ
Картофель — 1 кг, яйца — 2 шт., масло раститель-
ное — г/я стакана, лук — 4—5 шт., соль, перец чер-
ный молотый по вкусу.
Сырой картофель очистите, вымойте и, натерев на
мелкой терке, дайте постоять 5 минут, затем слейте жид-
кость, натрите на мелкой терке луковицу, положите
нйца, добавьте соль и перец. Хорошо размешайте. Испе-
к ите на сковороде с жиром оладьи. Оставшийся лук мел-
ко нарежьте и обжарьте с жиром до розового цвета. Уло-
жите оладьи в сотейник, влейте немного воды или
Вульона (V2 стакана). Поставьте на небольшой огонь в ду-
ховой шкаф на 30 минут. Подайте с хреном или солены-
м и огурцами.
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Для теста: картофель — 1 кг, яйца — 1 шт., му-
ка — 2 столовые ложки, соль.
Для начинки: мясо вареное — 200-300 г, сваренные
вкрутую яйца — 2 шт., лук — 1 шт., масло — 1 сто-
ловая ложка, перец черный молотый, масло для жар-
ки пирожков — 2-3 столовые ложки.
Картофель вымойте, неочищенным сварите в подсо-
понной воде, немного остудите, очистите и пропустите
через мясорубку. Добавьте сырое яйцо, посолите, насыпь-
те муку и замесите тесто. Мясо пропустите через мясо-
рубку; добавьте размятые вилкой яйца, обжаренный лук,
• < >л ь, перец. Все хорошо перемешайте. Из теста сформуй-
те шарики, подсыпая понемногу муку, сделайте из них
иг пешки, положите начинку и защипните пирожки.
ЛСнрьте на сковороде в кипящем масле.
11одайте в горячем виде.
3Q8 I овосцные и крупяные блюла
КАРТОШКА К РЫБЕ
Картофель — 1 кг, масло сливочное — 2 столовые
ложки, лук — 1—2 шт., соль, перец черный молотый
по вкусу.
Картофель очистите, вымойте, нарежьте кружками,
положите в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук,
масло, соль, поперчите, залейте до половины водой. По-
ставьте на огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь и
варите до готовности. Подайте с хреном или соленьями.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ,
ПОДЖАРЕННЫЙ С ЧЕСНОКОМ И УКРОПОМ
Картофель молодой мелкий — 500-600 г, масло рас-
тительное — 2—3 столовые ложки, лук — 1 шт., чес-
нок — 3~4 дольки, укроп, соль по вкусу.
Молодой картофель хорошо вымойте, сварите в под-
соленной воде. Немного остудите, очистите, положите на
хорошо разогретую сковороду. Жарьте, перемешивая, до
румяной корочки. Добавьте мелко нарезанный лук. Ког-
да лук зарумянится, положите на сковороду растертый
чеснок и мелко нарезанный укроп, немного посолите,
перемешайте, выключите огонь и накройте сковороду
крышкой. Подавайте на стол с салатом или соленьями.
КАША КАРТОФЕЛЬНАЯ
Картофель — 500 г, бульон или молоко — I1 /2-2 ста-
кана, мука — 2 столовые ложки, жир топленый или
масло сливочное — 2 столовые ложки, лук репча-
тый — 2 шт., уксус 3-процентный — 1 столовая
ложка, сахар — 1 чайная ложка, соль по вкусу.
Очищенный нарезанный кубиками картофель отвари-
те в небольшом количестве слегка подсоленной воды и
немного подсушите. Мелко нарезанный (рубленый) лук
обжарьте в жире или масле. Растолките в пюреобразную
овощные и крупяные блюла
| 399
однородную массу картофель и постепенно влейте, пере-
мешивая, мясной бульон или молоко в таком количестве,
чтобы получить консистенцию вязкой густой каши. Мас-
су переложите в глубокое блюдо. Выдавите ложкой в се-
редине углубление и положите часть обжаренного лука
вместе с жиром (для молочного картофельного пюре лук
жарьте на масле).
Полейте подливой: пассерованную, обжаренную до
светло-коричневого цвета пшеничную муку перемешай-
те с жареным луком и разведите смесью воды и уксуса
(пополам) с добавлением (немного) сахара.
плов С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Рис — V/г стакана, тыква — 500 г, яблоки — 2 шт.,
айва —1-2 шт., изюм —1 /г стакана, масло —1/г ста-
кана, соль по вкусу.
Очистите свежие яблоки и айву от кожицы, удалите
семена, разрежьте на мелкие кубики и смешайте с про-
мытым изюмом. Растопите в кастрюле часть масла, по-
кройте дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и ко-
жицы, на тыкву насыпьте третью часть промытого риса,
положите слой фруктовой смеси, засыпьте рисом, снова
положите слой фруктовой смеси и засыпьте остальным
рисом. Блюдо полейте оставшимся маслом и залейте под-
соленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой
риса. Кастрюлю накройте крышкой и варите плов на сла-
бом огне в течение часа.
плов с изюмом
Рис — 1 кг, изюм — 6 столовых ложек, раститель-
ное масло — 1 стакан, репчатый лук — 2—3 шт.,
морковь — 4 шт., соль по вкусу.
11греберите рис и замочите его. Разогрейте в казанке
мигло, положите нарезанные морковь и лук, жарьте 10-
ЧОО I
овосрные и крупяные блюла
15 минут. Налейте 3—4 стакана кипящей воды, добавьте
хорошо промытый изюм, дайте покипеть 5-7 минут. По-
ложите рис и налейте воды столько, чтобы она на 1 см
покрывала его. После того как рис впитает всю воду, плот-
но закройте казанок крышкой, варите плов на слабом огне
еще 25 минут. Готовый плов перемешайте, выложите на
блюдо горкой.
Подайте с гранатами.
ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ
С ШАРИКАМИ ИЗ МАННОЙ КАШИ
Морковь — 5 шт., изюм без косточек — 11/г столо-
вой ложки, чернослив, масло сливочное — 1 ‘/г сто-
ловой ложки, манная крупа — 1 1 /г столовой лож-
ки, яйцо — 1 {2 части, сахар — 1'2 чайные ложки,
немного соли, перца.
Помойте, очистите и еще раз помойте морковь, на-
режьте ее кружочками, слегка обжарьте в масле, поло-
жите в кастрюлю с толстым дном, залейте кипятком до
половины слоя морковки и потушите на слабом огне под
крышкой до полуготовности. Переберите и помойте изюм
и чернослив. Из чернослива удалите косточку. Положи-
те в кастрюлю с морковкой, добавьте сахар, соль и туши-
те до полной готовности моркови.
Отдельно сварите на воде густую манную кашу. Ког-
да она остынет, соедините ее со взбитым сырым яйцом,
молотым перцем, маслом, солью. Все тщательно переме-
шайте. Смесь разделите на одинаковые кусочки, скатай-
те шарики величиной с грецкий орех. Перед подачей на
стол положите на одну половину тарелки морковь, а на
Другую — манные шарики.
СОУСЫ
«А из кухни доносился вкуснейший запах... свежие
поджаристые халы как будто дразнили: «Если вы обмак-
нете нас в горячий рыбный сбус, то почувствуете насто-
ящее райское блаженство» (Шолом-Алейхем «С ярмар-
ки»). Соусы являются важным составляющим многих
блюд, они придают не только дополнительный вкус и
аромат, но и улучшают внешний вид блюда, возбужда-
ют аппетит.
СОУС ИЗ ХРЕНА И БУЛКИ
Хрен (корень) — 200 г, булка (мякиш) — 2 ломти-
ка, сахар — 1 столовая ложка, вода — 3 стакана.
Натрите на мелкой терке хрен, залейте горячей водой,
добавьте мякиш булки, сахар, соль и прокипятите в зак-
рытой посуде. Охладите. Влейте лимонный сок и хорошо
перемешайте. Соус рекомендуется подавать к холодной
говядине, телятине, студню, рыбным блюдам.
402 |
СОУСЫ
СОУС ИЗ ХРЕНА И ЯБЛОК
Хрен (корень) — 200 г, яблоки — 2 шт., сахар —
2 чайные ложки, сок половины лимона, вода —
2 стакана.
Натрите на мелкой терке промытые и очищенные
кислые яблоки (антоновские). Залейте небольшим ко-
личеством горячей воды, добавьте сахар, проварите и
охладите. Натрите на мелкой терке промытый, очищен-
ный хрен, соедините с яблочным пюре, добавьте подго-
товленный лимонный сок и перемешайте до однород-
ной массы.
Этот соус хорош к жаркому, тушеному мясу и к рыб-
ным блюдам.
СОУС ИЗ ХРЕНА СО СВЕКЛОЙ И ОРЕХАМИ
Хрен (корень) — 200 г, орехи — 1 /з стакана, свек-
ла — 1 шт., мед — 1 чайная ложка, сок лимона по
вкусу.
Натрите на мелкой терке хрен и обдайте кипятком или
слегка проварите для удаления горечи. Мелко порежьте
и истолките в деревянной или фарфоровой ступке орехи
(до получения жирной кашицы). Соедините хрен с оре-
хами, добавьте очищенную, промытую и натертую на
мелкой терке свеклу, мед и лимонный сок. Хорошо пере-
мешайте. Соус рекомендуется подавать к холодной говя-
дине, телятине, студню.
СОУС ОРЕХОВЫЙ С ФРУКТОВЫМ соком
Яблочный сок — 1 стакан, орехи — 2 столовые лож-
ки, сок лимона — 1—2 чайные ложки.
Орехи истолките и соедините с яблочным соком, до-
бавьте лимонный сок и взбейте до пол учения однородной
массы. Хорошо подавать к отварному мясу и птице.
I ОУСЫ
I чоз
СОУС лимонный
Бульон — 1 стакан, лимон —1 /г шт., сахар —1 /2 чай-
ной ложки, булка белая — 150 г.
В мясном бульоне прокипятите лимонные кружки,
сахар, мякиш булки. Приготовленный соус хорошо по-
давать к отварной телятине и курице.
СОУС МАСЛЯНЫЙ С МЕДОМ
Масло растительное — 4 столовые ложки, сок ли-
мона — 4 столовые ложки, мед — 1 столовая лож-
ка, зелень петрушки — 1 чайная ложка.
Оливковое (кукурузное) масло, мед и приготовленный
лимонный сок размешайте до получения однородной сме-
си. Можно добавить зелень петрушки.
Этот соус подходит к овощным салатам (из свеклы,
капусты, моркови).
СОУС С ПОМИДОРАМИ И ОРЕХАМИ
Пом идоры — 3-4 шт., орехи — 1 столовая ложка, зе-
лень петрушки и укропа — 1 чайная ложка, чес-
нок — 2 дольки, соль по вкусу.
Орехи истолките.
Спелые вымытые помидоры очистите от кожицы и
протрите через сито (лучше взбейте миксером).
Соедините ореховую кашицу с помидорами и мелко
нарубленным чесноком. Можно добавить измельченную
зелень петрушки. Хорошо перемешайте.
Соус подают к мясным блюдам, заправляют им овощ-
ные салаты.
СОУС ОРЕХОВЫЙ
Ядра грецких орехов — 250 г, красный перец —1-2 чай-
ные ложки, сок граната или лимона — 1/г стакана,
ЧОЧ | 'соусы
овощной отвар — 1 /з^/з стакана, чеснок — 1 голов-
ка, зелень укропа — 1 пучок.
Орехи тщательно растолките с красным перцем, раз-
бавьте овощным отваром. Добавьте раздавленный в чес-
ночнице чеснок, мелко нарубленную зелень. Гранатовый
или лимонный сок добавьте постепенно в готовый соус. *
Подают к курице.
РЫБНЫЙ СОУС
Рыбный бульон — 3 стакана, мука — 8 чайных ло-
жек, масло сливочное — 2 столовые ложки.
Спассеру йте муку на сливочном масле, разведите не
очень горячим рыбным бульоном и размешайте, чтобы
получилась однородная масса без комков. Затем, посто-
янно помешивая, влейте остальной бульон и варите в те-
чение 20-25 минут. Во время варки удаляйте пену по мере
ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посо-
лите и процедите.
ломаонис
ЗАГОТОВКИ
Каждая хояйка знает, что значение домашних заго-
товок труно переоценить. Это и самостоятельное
блюдо, и припава, и полуфабрикат. Домашние заготов-
ки всегда бывахг кстати как на будничном, так и на праз-
дничном столс
БАКЛАЖАНЫ ИА ЗИМУ
Сложите всастрюлю помытые баклажаны (с хвости-
ками) и залейе холодной водой, меряя воду 1-литровой
банкой.
На 1 л добеленной воды — 3 столовые ложки соли без
верха, 3-4 стаовые ложки уксуса (вливать в момент за-
кипания водь. Сварите баклажаны до мягкости у осно-
вания (у хвос лка). Вилкой заложите в стерилизованные
банки, залейт этим же рассолом и закатайте.
Баклажан!, приготовленные таким способом, — от-
личный полу>абрикат для приготовления различных
бл год зимой.
ЧОб I ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ
БАКЛАЖАНЫ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Баклажаны — 6 кг, чеснок — 300 г, морковь — 300 г,
лук — 500 г, сладкий перец — 1- В/г кг, горький пе-
рец — Зшт., подсолнечное масло — 1 бутылка, уксус
(лучше всего винный) = 1 бутылка, соль по вкусу.
Баклажаны прокипятите 3 минуты. Нарежьте куби-
ками. Морковь и перец нарежьте соломкой, лук — полу-
кольцами. Чеснок мелко порубите. Все смешайте, посо-
лите, влейте масло, уксус и дайте постоять 6 часов.
Разложите по банкам. Простерилизуйте 5 минут и
закатайте.
Р АТУНДА В МАСЛЕ
На 9 литровых банок: вода — 4 л, крупная соль —
1 стакан, сахар — 1 стакан, уксус — I стакан, ра-
стительное масло — 1 стакан, перец — 50 шт.
Перец наколите вилкой в нескольких местах, опус-
тите на 3—5 минут в кипящий маринад. Уложите в бан-
ки, прикройте прокипяченными крышками. Через не-
которое время, когда перец осядет, переложите его
бочком, плотно укладывая в банке, вылившийся из пер-
ца маринад слейте в кастрюлю, снова закипятите, залей-
те в банки и закатайте.
ВЙШНИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
(из семейных рецептов)
Вишня — 3 кг, вода — 61 /г литра, сахар — 2 1/г кг.
Из 3 кг вишен получается 5 пол-литровых баночек.
Баночки хорошо вымойте и прокипятите. Разложите
в них чистые вишни без косточек. Залейте сиропом, сва-
ренным из сахара и воды. Банки закатайте. Вишни хоро-
ши в качестве начинки для вареничков и пирожков.
ломАсиние заготовки I ЧО7
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЧИКИ
Огурцы — 10 кг, вода — 10 л, уксус 6 процентный —
I1 /z л, соль — 7 столовых ложек, сахар — 8 столо-
вых ложек, соцветия укропа, семена горчицы, корень
хрена — 2-3 шт., базилик.
Рецептов маринования огурцов существует множе-
ство, главным образом, они отличаются количеством и
видами добавляемых специй и пряностей.
Для маринования лучше всего взять маленькие, плот-
11 ые, хрустящие, с мелкими семенами огурчики. Огурчи-
ки вымойте, у тех, что покрупнее, обрежьте кончики. На
дно каждой литровой банки положите лавровый лист,
кусочек жгучего красного перца, пару листиков сморо-
дины. Залейте горячим маринадом. Пастеризуйте с мо-
мента закипания воды 8-13 минут.
МАЙОНЕЗ ДОМАШНИЙ
Желтки — 2 шт., горчица — чайной ложки, ук-
сус — 1 чайная ложка, растительное масло — 1 сто-
ловая ложка, соль, сахар по вкусу.
Смешайте желтки, горйицу и уксус, взбейте миксером
или венчиком, пока желтки не загустеют. Не прекращая
взбивать, влейте масло по капле, иначе майонез свернет-
ся. Когда */з масла будет влита, можно добавлять его боль-
hi ими порциями.
Заправьте соус солью и сахаром.
СОУСЫ-ЗАЛИВКИ
1.2 части растительного масла смешайте с 1 частью
ни минного сока или разбавленного уксуса. Добавьте соль
по пкусу.
2. Смешайте 2 части сметаны с 1 частью лимонного сока.
3. Возьмите 4 части майонеза, 3 части сливок, 3 части
г< mi ясных орехов и перемешайте. Подавайте к фруктовым
riuiimiM.
408 |
ЛОМАШНИС 5ЛГОТОВКИ
4. Смешайте томат-пюре (3 части), сваренные вкрутую
яйца (3 части), растительное масло (1 часть), белое вино
(1 часть) и столовую горчицу (1 часть). Используйте для
приготовления блюд из домашней птицы.
УКСУС МАЛИНОВЫЙ
В бутылку V2 л насыпьте на 4 пальца малины, налей-
те уксус, завяжите тряпочкой бутылку и поставьте на
солнце для очистки. Когда уксус покраснеет и будет иметь
запах малины, его надо перелить через воронку с фильт-
ром в бутылку и закупорить. Используйте для блюд из
домашней птицы.
РАССОЛ СВЕКОЛЬНЫЙ
2 кг красной столовой свеклы вымойте, очистите, на-
режьте на крупные куски (каждую на4-6 частей). Помес-
тите в эмалированную или стеклянную посуду, залейте
двумя литрами холодной воды, накройте посуду крышкой
и поставьте в теплое место для брожения. Через 2-3 дня
на поверхности рассола начнет появляться пена, которую
следует удалить. Когда рассол станет готовым и приобре-
тет кислый вкус, его надо процедить, затем свеклу удали-
те, а рассол поставьте на хранение в холодильник.
На свекольном рассоле готовят хрен, а также горячие
и холодные свекольники.
ХРЕН НА СВЕКОЛЬНОМ РАССОЛЕ
Хрен — 200—300 г, сахар — 1 чайная ложка, соль —
1/г чайной ложки.
Хрен хорошо вымойте и натрите на мелкой терке или
пропустите через мясорубку. Быстро поместите в стеклян-
ную посуду, добавьте соль и сахар, залейте кипятком, плот-
но прикройте крышкой и оставьте для охлаждения. В ох-
лажденный хрен влейте свекольный рассол, размешайте
и плотно укупорьте. Храните в темном прохладном месте.
БЛИНЫ
И БЛИННИКИ
БЛИНЫ
Яйца — 2 шт., мука — 2 стакана, молоко — 3 ста-
кана, сахарный песок — 1 столовая ложка, масло ра-
стительное — 1 столовая ложка, соль — 1 чайная
ложка.
Яйца разотрите с солью и сахаром, добавьте муку, раз-
мешайте до гладкости, постепенно влейте молоко, про-
должая размешивать до исчезновения комочков. Добавь-
те растительное масло и перемешайте.
Сковороду посыпьте солью, разогрейте и протрите по-
пе »тслцем, смажьте маслом и опять разогрейте. Влейте
ложку теста так, чтобы оно покрыло все дно сковороды.
Когда блин начнет по краям подниматься, снимите его,
снова подмажьте сковороду и зарумяньте вторую сторо-
ну. В дальнейшем сковороду подмазывать не надо.
Тесто для блинов с начинкой можно приготовить из
1 '/2 стакана молока и Р/г стакана воды или только на
поде, добавив муку, яйца, соль.
410 |
БЛИНЫ И БЛИННИКИ
БЛИНЧИКИ С ПЕЧЕНЬЮ
Для теста: мука — 2 стакана, яйца — 2 шт.,
вода — 3 стакана, масло растительное — 1 столо-
вая ложка, сахар — 1 столовая ложка, соль — 1 чай-
ная ложка.
Для фарша: печень — 300—400 г, лук репчатый —
2 шт., смалец или растительное масло— 2 столо-
вые ложки, яйца, сваренные вкрутую — 3—4 шт.,
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Для соуса: лук — 1 шт., морковь 1 шт., томат-
пюре — 1 чайная ложка, масло растительное для
жарки лука и моркови — 1 столовая ложка, кури-
ный или гусиный смалец — 2 столовые ложки.
Блины испеките, сложите в кастрюлю, смазывая мас-
лом и перекладывая фаршем.
Фарш приготовьте так. Печенку обжарьте с луком и
пропустите два раза через мясорубку, добавьте 2 столо-
вые ложки смальца или растительного масла, 3-4 сварен-
ных вкрутую яйца, помятых вилкой, соль, перец, мус-
катный орех. Выпекайте в духовом шкафу на небольшом
огне; подавая на стол, полейте соусом.
Соус. Мелко нарезанный лук, натертую на мелкой тер-
ке морковь обжарьте в растительном масле, добавьте то-
мат-пюре, еще подержите на огне 5-10 минут, подлейте
стакан бульона или воды, посолите, поперчите, заправь-
те мукой, обжаренной в двух ложках куриного или гуси-
ного смальца.
БЛИНЧИКИ СМЕТАННЫЕ
Яйца — 1 шт., молоко — 3/4 стакана, сметана —
3/4 стакана, соль — 1/г чайной ложки, мука —
1 стакан,: жир для жарки.
Взбейте яйцо с молоком, сметаной и солью. Продол-
жая взбивать, добавьте муку. Пеките с обеих сторон, даже
НАИНЫ И БЛИННИКИ
I 411
гели готовите их с начинкой. Положите на каждый блин
начинку, сверните, сложите блинчики в смазанную маслом
форму и запекайте на очень сильном огне 10 минут. Такие
t >л инчики лучше делать со сладкой начинкой. Из приготов-
л енного теста получается примерно 15 блинчиков.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: молоко — 3 стакана, мука — 2 стана
на, яйца — 2 шт., соль — 1 чайная ложка, сахар —
2 столовые ложки.
Для начинки: творог — 500 г, масло сливочное —
1 чайная ложка, яйца — 1 шт., сахар — 2 столовые
ложки, ванилин — 1 пакетик,масло растительное
для жарки — 3 столовые ложки.
Блинчики испеките, как в предыдущем рецепте. Тво-
рог отожмите под прессом 1 час, потом хорошо разотри-
те, положите сливочное масло или 2 чайные ложки сме-
таны, яйцо, сахар и ванилин, хорошо размешайте и
нафаршируйте блины. Блины можно сворачивать в виде
колбасок, конвертиков или треугольников. Готовые бли-
ны поджарьте на растительном масле с обеих сторон.
Подайте со сметаной или маслом.
БЛИНЫ ИЗ МАЦЕМЕЛА
Мацемел — 2 столовые ложки, молоко — 4 столовые
ложки, яйцо —1 /г части, сливочное масло — 1 /г сто-
ловой ложки, немного соли.
Из мацемела, взбитого яйца и подогретого молока сде-
лайте тесто консистенции сметаны. Посолите его и испе-
ките блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной
миелом. Тесто в сковороду наливайте ложкой или прямо
из кастрюли через край, но постарайтесь, чтобы блин по-
мучался одинаково тонким.
41^ | БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ
БЛИНЧИКЕС МИТ ЭПЛ
Мука — 2 стакана, молоко — Зстакана,яйцо — 2 шт.,
масло сливочное — 1 столоваяложка,солъ — 1 чайная
ложка, сахар — 1 чайнаяложка, корица молотая — по
вкусу.
Для украшения: варенье или сахарная пудра.
Испеките блины и уложите их в кастрюлю или глубо-
кую сковороду, смазанную маслом, перекладывая мелко
нарезанными яблоками, кусочками сливочного масла, по-
сыпая сахаром, смешанным с корицей, запеките в духовке
на небольшом огне около часа, до образования подрумянен-
ной корочки. Готовый пирог выложите осторожно на блю-
до. Можно полить вареньем или посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ИЗ БЛИНЧИКОВ С ЯБЛОКАМИ
Для теста: молоко — 3 стакана, мука — 2 стака-
на,яйца — 2 шт., масло —1 столовая ложка, соль —
1 чайнаяложка, сахар — 1 столовая ложка.
Для начинки: яблоки — 1 кг, масло сливочное —
3-4 ложки, сахарный песок — 1/г стакана, кори-
' ца — Чг чайной ложки.
Испеките блины, как в рецепте «Блинчики сметан-
ные», уложите их в кастрюлю или глубокую сковороду,
смазанную маслом. Переложив мелко нарезанными яб-
локами, кусочками сливочного масла, посыпав сахаром,
смешанным с корицей, запеките в духовке на небольшом
огне около часа (до образования подрумяненной короч-
ки). Готовый пирог выложите осторожно на блюдо, мож-
но полить вареньем или посыпать сахарной пудрой.
НАЛИСТНИКИ С ЯБЛОКАМИ
Мука — 1 стакан,водаилимолоко — 1 стакан,яйца —
1 шт., соль по вкусу, растительное масло — 2 стало
вые ложки, яблоки — 500 г, сахар — 1Д стакана.
БЛИНЫ и БЛИНЧИКИ I ЧВ
Муку просейте, насыпьте горкой, вбейте яйцо, поло-
жите соль. Постепенно влейте жидкость, тщательно вы-
мешивая тесто, чтобы не было комков. В готовое тесто
(консистенции густой сметаны) влейте растительное мас-
ло, тогда не потребуется смазывать жиром сковороду.
Испеките тонкие блинчики с одной стороны, сложи-
те обжаренной стороной вверх.
Начинку готовьте, когда все блинчики будут выпече-
1 i ы, чтобы яблоки не окислились. Натрите яблоки на круп-
ной терке, присыпьте сахарным песком и сейчас же выло-
жите ложкой на поджаренную сторону каждого блинчика,
। уть-чуть присыпая мукой, крахмалом или панировочны-
ми сухарями. Сложите каждый налистник конвертиком.
Обжарьте на сковороде непосредственно перед едой.
Вариантов начинки может быть множество: из творо-
га, картофеля, печени, мяса, риса, яиц, гороха, вишии,
зеленого лука, тыквы. Проявите изобретательность!
Если вы хотите приготовить налистники без начин-
ки, обжарьте их с обеих сторон.
БЛИНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Для теста: молоко — 3 стакана, мука — 2 стакана,
сахар — 1 столовая ложка, яйца—2 шт., масло расти-
тельное — 1 столовая ложка, соль — 1 чайнаяложка.
Для начинки: чернослив — 50 г, сахарный песок —
1 /п стакана, корица — 1 /г чайной ложки.
Для соуса: отвар чернослива, сметана — 1 стакан,
сахарный песок — 1/4 стакана.
Испеките блины, как в рецепте «Блинчики сметанные».
Начинка. Чернослив вымойте, освободите ох косто-
чек, сложите в кастрюлю, добавьте стакан воды, 2 столо-
вые ложки сахара, поварите на слабом огне 10-15 минут,
выньте из сиропа, положите в дуршлаг или на сито, что-
бы немного обсох.
Ч1Ч I БЛИНЫ И БЛИННИКИ
Затем положите в миску, посыпьте двумя ложками
сахарного песка, перемешанного с корицей, нафаршируй-
те блинчики, сверните их трубочками, обжарьте в масле
с обеих сторон до румяной корочки.
Приготовьте соус. В оставшийся от варки черносли-
ва сироп влейте стакан сметаны; если надо, добавьте не-
много сахара, хорошо перемешайте.
Подайте на стол в соуснике.
БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ И ЯЙЦАМИ
Для теста: молоко — 3 стакана, мука — 2 стака-
на, яйца— 2 шт., масло растительное — 1 столовая
ложка, сахар — 1 столовая ложка, соль — 1 чайная
ложка.
Для начинки: морковь крупная — 2 3 шт., масло ра-
стительное — 2-3 столовые ложки, сваренные
вкрутую яйца — 2-3 шт., соль, перец, масло расти-
тельное для жарки готовых блинчиков — 3 стало
вые ложки, сметана — 1 стакан или масло сливоч-
ное — 2 столовые ложки.
, Испеките блины по рецепту «Блинчики сметанные».
Приготовьте начинку из моркови следующим обра-
зом: очищенную и вымытую морковь натрите на крупной
терке, обжарьте в растительном масле, добавьте наруб-
ленные яйца, посолите, поперчите, хорошо размешайте
и остудите.
Этой начинкой нафаршируйте блины, обжарьте с двух
сторон в масле.
Подайте с маслом или сметаной.
БЛИНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Для теста: картофель средней величины — 5—6 шт.,
кефир — 1 стакан, яйца — 2 шт., мука — 3 столовые
ложки, соль — 1 чайная ложка, сода — 1 /г чайной
I. ЧИНЫ И БЛИНЧИКИ I 415
ложки, масло растительное для жарки — 2 столовые
ложки, масло сливочное для смазки — 100 г.
Для соуса: ягоды черной смородины — 1 кг, сахар —
11 /г стакана, сметана — 1 стакан.
Натрите на мелкой терке картофель, влейте стакан ке-
фира или простокваши, вбейте яйца, добавьте соль, соду,
нс о размешайте и насыпьте муку. Тесто хорошо вымесите
(до исчезновения комочков). Испеките блины, подрумя-
нив их с обеих сторон. Каждый блин хорошо смажьте рас-
топленным сливочным маслом, уложите один на другой.
1 l-1'обы блины не остыли, поместите их на водяную ба'ню,
сверху укройте сложенным вчетверо полотенцем.
Подайте с маслом, сметаной или сладким соусом, при-
готовленным следующим образом: 1 кг ягод черной смо-
родины или вишен без косточек разомните с сахаром, до-
Апвьте сметану, все хорошо размешайте. В зимнее время
можно свежие ягоды заменить вареньем.
лесерт
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ
С ЧЕРНОСЛИВОМ и лимоном
Морковь — 5 шт., чернослив — 150-200 г, лимон (не-
большой ) — 1 шт., сахар —2 столовые ложки,
соль — 1 /з чайной ложки, корица — г /з чайной лож-
ки, масло сливочное — 2 столовые ложки.
Морковь нарежьте кубиками, положите в сотейник,
добавьте масло и немного обжарьте. После чего влейте ста-
кан горячей воды, посолите и варите на слабом огне до
мягкости. Промытый и освобожденный от косточек чер-
Некоторые десертные блюда в еврейской кухне отли-
чаются весьма своеобразным набором продуктов. И
это относится прежде всего к цимесу — старинному ев-
рейскому сладкому блюду, которое подавалось как де-
серт почти на все праздничные обеды. Готовится цимес
из моркови и других овощей с добавлением фруктов,
ягод и... мяса.
лесерт | 417
нослив, натертый вместе с цедрой лимон и сахар добавьте
к моркови. Все перемешайте и потушите еще 10 15 минут.
Готовое блюдо при подаче на стол посыпьте корицей,
смешанной с сахаром.
ЦИМЕС С СУХОФРУКТАМИ
Морковь — 5-6 шт. (400 г), масло сливочное —
2 столовые ложки, рис — 2 столовые ложки, черно-
слив —100 г, курага — 50 г. изюм — 4 столовые лож-
ки, яблоки — 2 шт:, сахар — V/г столовой ложки,
лимон — 1 /г шт., соль — 1/з чайной ложки.
Мелко нарезанную морковь положите в сотейник и
обжарьте в сливочном масле. Влейте стакан горячей во-
ды, положите промытый рис и варите на небольшом огне
до полуготовности. Затем добавьте промытые сухофрук-
ты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко
11 а резанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цед-
рой лимон и сахар. Все хорошо размешайте и на медлен-
ном огне доведите до готовности.
Подавать на стол можно в горячем и холодном виде.
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ «ЗОЛОТОЙ»
Морковь — 8 шт., жир — 2 столовые ложки, соль —
1 /> чайной ложки, вода — 1 стакан, изюм —1 /2 ста-
кана. чернослив — 1 стакан, сахар жженый —
6 столовых ложек, корица —1 /г чайной ложки, гвоз-
дика молотая — 1 /л чайной ложки, сок лимона —
L столовая ложка, цукаты апельсиновые — 2 сто-
ловые ложки, мед — 2 столовые ложки.
Нарежьте очищенную морковь кружочками толщи-
ной около 3 мм, разогрейте жир, положите в него морковь
и припустите (5 минут), то есть жарьте на небольшом
огне, не давая зарумяниться. Добавьте воду, сахар и до-
ведите до кипения, положите остальные продукты и
LI Шмксяв К Я
418 | десерт
тушите на малом огне 2 часа. Следите, чтобы цимес не
пригорел и, если понадобится, добавьте воды (кипятка),
затем снимите крышку и оставьте цимес на малом огне
еще на 20 минут.
Цимес не должен быть сухим, но и не жидким, как суп.
ЦИМЕС ФРУКТОВЫЙ С МЯСОМ И МЕДОМ
Курага — 200 г, груша сушеная — 200 г, чернослив —
200 г, мясо — 250 г, соль — 2 чайные ложки, перец —
1 /4 чайной ложки, морковь нарезанная — 3 шт.., ли-
мон — 6 ломтиков, сок апельсиновый — 2 стакана,
вода — 4 стакана, мед — 4 столовые ложки.
Вымойте курагу, грушу, чернослив и замочите на
1 час в холодной воде. Обжарьте мясо прямо в кастрюле
на среднем огне, посолите и поперчите. Разложите в кас-
трюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешайте
сок, воду, мед и залейте этой смесью мясо, закройте кас-
трюлю крышкой и поставьте в духовку, тушите на сред-
нем огне 3 часа. Снимите крышку и на сильном огне по-
держите в духовке еще час, если понадобится, добавьте
воду.(кипяток).
ЦИМЕС МОРКОВНЫЙ С КУРИЦЕЙ
Курица — 4 порции, морковь -6 шт.. соль на кончи-
ке ножа, сахар — 1 столовая ложка, мука — 1 сто-
ловая ложка, вода — 1 стакан, лук — 1 шт., карто-
фель — 1-2 шт.
Курицу разделайте на порционные кусочки, лук на-
режьте мелко. В гусятницу положите лук, затем куски
курицы. Если курица нежирная, добавьте 1 столовую
ложку куриного жира. Тушите 1 час на небольшом огне.
Морковь вымойте, почистите и натрите на крупной тер-
ке или нарежьте небольшими кусочками.
лесерт
| 419
Ваша курица приобрела приятный золотистый цвет,
теперь кладите морковь, долейте воды, а минут через
10 положите картофель, нарезанный крупно. Не забудь-
те посолить и положите сахар, предварительно обожжен-
ный на сковороде в течение 1—2 минут. Перед подачей
заправьте цимес болтушкой из муки и сразу же аккурат-
но перемешайте. Еще 1-2 минуты — и цимес готов.
Болтушку приготовьте так: муку всыпьте в широ-
кую чашку, постепенно влейте воду, помешивая, чтобы
не допустить образования комков. В цимес болтушку вли-
вайте тонкой струйкой. Количество воды для болтушки
определите по густоте цимеса. Готовое блюдо должно
иметь консистенцию достаточно густой сметаны.
Можно приготовить цимес и без мяса и подать к столу
с фаршированной шейкой.
ЦИМЕС ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Фасоль — 1 стакан, морковь — 3—4 шт., черно-
слив — 200 г, мед — 3 столовые ложки, масло сли-
вочное — 2 столовые ложки, орехи измельченные —
2—3 столовые ложки.
Фасоль вымойте, замочите на 10-12 часов и отварите
в этой же воде. Морковь мелко нарежьте, немного подсо-
лите, добавьте столовую ложку масла, немного воды и
тушите до готовности. Вареную фасоль процедите через
дуршлаг, соедините с морковью, промытым черносливом,
медом и остальным маслом. Хорошо перемещайте и по-
держите на малом огне еще 10-15 минут.
При подаче на стол посыпьте измельченными поджа-
ренными орехами.
ЦИМЕС С МЯСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Мясо — 500-600 г, морковь — 5 шт., лук — 1 шт., мас-
ло растительное— 2 столовые ложки, картофель —
2 шт., чернослив — 200 г, соль, перец по вкусу, сахар.
14*
420 |
десерт
Мясо порежьте небольшими кусочками (по 2-3 на пор-
цию), обжарьте в масле, переложите в сотейник, а на ос-
тавшемся на сковороде жире обжарьте до розоватого цве-
та мелко нарезанную луковицу, переложите ее к мясу,
посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную морковь,
влейте воду и поставьте на огонь. Когда вода в сотейнике
закипит, огонь убавьте и варите до полу готовности. После
чего добавьте нарезанный кубикамикартофель, промытый
и освобожденный от косточек чернослив, положите сахар
и доведите блюдо до готовности.
ЦИМЕС ИЗ МОРКОВИ С КНЕДЛИКАМИ
Морковь — 8 шт., масло сливочное — 2 столовые
ложки, сахар — 2 столовые ложки, изюм — 1 /г ста-
кана, соль по вкусу.
Для кнедликов: крупа манная — 3-4 столовые лож-
ки, яйца — 1 шт., масло сливочное — 1 столовая
ложка, соль, перец черный молотый по вкусу.
Морковь нарежьте кубиками, положите в сотейник с
растопленным маслом, слегка обжарьте, после чего влей-
те немного воды так, чтобы вода лишь наполовину покры-
ла морковь. Накройте посуду крышкой и тушите до по-
луготовности. Затем добавьте изюм, соль, сахар, на
поверхность уложите готовые кнедлики, доведите блюдо
до готовности.
Приготовление кнедликов. К остуженной густой ман-
ной каше добавьте яйцо, масло, соль и перец, все тщатель-
но перемешайте. Из тестообразной массы приготовьте
шарики-кнедлики и запеките их в духовке на смазанном
маслом противне.
ЦИМЕС ИЗ ГРУШ
Груши свежие — 1 кг. масло сливочное — 3 столовые
ложки, вода — 1 /z стакана, мед — 1/г стакана.
лесерт
| 421
Тщательно вымойте груши, почистите, разделите на
4 части, вырежьте сердцевину. Уложите груши в сотей-
ник, залейте водой, добавьте масло и мед и варите на сла-
бом огне до готовности.
ЦИМЕС ИЗ КАРТОФЕЛЯ,
ИЗЮМА И ЧЕРНОСЛИВА
Картофель — 7 шт., изюм — 1 /г стакана, черно-
слив — 200 г, сахар — 2 столовые ложки, корица —
1/з чайной ложки, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарежьте крупными дольками,
сложите в сотейник, добавьте масло, промытый изюм, ос-
вобожденный от косточек чернослив, толченую корицу,
сахар и соль. Залейте продукты водой так, чтобы они были
покрыты лишь наполовину, закройте крышкой и варите на
слабом огне до готовности. На стол подавайте в горячем виде.
ЦИМЕС С КАРТОФЕЛЕМ
Говядина (грудинка) — 250 г, морковь — 8 шт.,
картофель — 4 шт., бульонный порошок — 5 сто-
ловых ложек, растительное масло, жженый са-
хар — Vs чайной ложки, натертый мускатный
орех ( «эгоз мускат» ) —1/4 чайной ложки, перец, соль.
В казанке разогрейте растительное масло и поджарь-
те в нем до образования румяной корочки нарезанное не-
большими кусочками мясо. Добавьте 1 литр горячего бу-
льона, мускатный орех. Доведите до кипения, накройте
крышкой и тушите на слабом огне почти до готовности
мяса (примерно 1 час). Добавьте очищенный и крупно
нарезанный картофель, очищенную и нарезанную тонки-
ми кружками морковь, жженый сахар. Продолжайте ту-
шить под крышкой, не забывая помешивать, еще полча-
са . Затем снимите крышку и продолжайте тушить до
полной готовности.
4Z2 [ десерт
ЦИМЕС С ФАСОЛЬЮ
Чернослив — 1/г кг, крутой кипяток — 4 стакана,
фарфелах — 1 стакан, соль — 1 чайная ложка, ли-
монный сок — 2 столовые ложки, мед — 1 /з стака-
на, масло — 4 столовые ложки.
Промойте чернослив и замочите его в воде на час, в
той же воде доведите до кипения, положите фарфелах,
лимонный сок, соль, мед и масло. Закройте крышкой и
держите на среднем огне 45 минут (на последние 15 ми-
нут снимите крышку).
ЦИМЕС ФРУКТОВЫЙ
Морковь — 4 ист., курага — 250 г, чернослив — 250 г,
мясо — 250 г, лимон — 1/г шт., апельсиновый сок —
2 стакана, растительное масло — 4 столовые
ложки, мед — 4 столовые ложки, перец, соль.
Курагу и чернослив вымойте и замочите в холодной
воде на 1 час. Мясо нарежьте маленькими кусочками и
обжарьте в казанке на растительном масле. Посолите,
поперчите, перемешайте. Добавьте замоченные сухо-
фрукты, нарезанную маленькими кубиками морковь,
тонкие дольки лимона. Сок смешайте с 1 литром горячей
воды, добавьте мед. Полученную смесь доведите до кипе-
ния в отдельной посуде, залейте в казанок. Перемешай-
те, накройте крышкой. Затем казанок поместите в уме-
ренно разогретую духовку и выдержите почти до полной
готовности, не забывая помешивать. По необходимости
можно добавлять немного горячей воды. Затем снимите
крышку и доведите до полной готовности.
ЦИМЕС МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЙ
Морковь тертая — 4 стакана, соль — 1 столовая
ложка, сахар — 2 чайные ложки, мускатный орех —
1 /4 чайной ложки.
лесерт
| 423
Положите все продукты в кастрюлю, закройте крыш-
кой и тушите на слабом огне 2 часа до полной готовности.
Внимательно следите, чтобы не подгорело. При необхо-
димости добавьте немного воды (кипятка).
ИМБЕРЛЕХ
Морковь — 10 шт., сахар — 1 кг, апельсиновые кор-
ки — 100 г, орехи молотые — 10 столовых ложек,
имбирь — по вкусу.
Имберлех — это морковь, сваренная в сахаре с апель-
синовой цедрой.
Морковь очистите, тщательно промойте, натрите на
мелкой терке, смешайте с сахарным песком, прибавьте
апельсиновую или лимонную цедру. Варите смесь на не-
большом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не
поглотит всю жидкость. Добавьте измельченные подсу-
шенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску вы-
ложите морковь, разровняйте ложкой или смоченной в
иоде скалкой и оставьте на 10-12 часов. Разрежьте зас-
тывшую морковь на квадратики и переверните их на дру-
гу ю сторону. Оставьте сохнуть на 2-3 дня, переворачи-
вая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они
готовы к употреблению.
ЦИТРУСОВОЕ АССОРТИ
Это универсальное блюдо, потому что для него можно
использовать все цитрусовые, которые есть у вас под рукой.
Очистите апельсины, мандарины, грейпфруты. Мелко
нарежьте листья салата и положите на дно посуды. Сверху
выложите нарезанные дольками плоды авокадо, на него —
111 ^готовленные ранее кусочки цитрусовых. Полейте соусом.
Для соуса: смешайте лимонный, апельсиновый, грейп-
фрутовый соки и сахар.
Ч2Ч [ десерт
Украсьте взбитыми сливками. Десерт лучше всего
подавать в креманках.
ЯБЛОКИ С РИСОМ
Яблоко крупное — 1 шт., рис — 1 столовая лож-
ка, сливочное масло — 1 чайная ложка, сахар —
2 чайные ложки, изюм без косточек — 2 чайные лож-
ки, цедра лимона, соль.
Рис переберите и промойте, сварите рассыпчатую
кашу. Яблоко нарежьте дольками, залейте небольшим
количеством кипятка, доведите до кипения, добавьте
изюм, масло, сахар, рис, цедру, соль и подержите под зак-
рытой крышкой на слабом огне не более 10 минут. Это
блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.
ДОМАШНЯЯ СЫРКОВАЯ МАССА
Творог — 500 г, сметана — 3 столовые ложки, са-
хар — 1 стакан, ванилин — Чгпакетика, сливочное
масло — 100 г.
Размягченное сливочное масло разрежьте на ма-
ленькие кусочки, положите в кастрюлю и взбивайте де-
ревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет
и не станет пышным. Затем добавьте сахар, ванилин,
J/4 чайной ложки соли и хорошо перемешайте. При-
бавьте небольшими частями протертый творог и сме-
тану, каждый раз тщательно вымешивая. Готовую сыр-
ковую массу положите горкой на блюдо, обровняйте
ножом, сверху ее можно украсить свежими или замо-
роженными ягодами, рубленым жареным миндалем,
миндальным печеньем или очищенными от кожуры
рублеными фисташками.
Можно также добавить 1 столовую ложку какао или
шоколада в порошке или же 1 чайную ложку порошка ко-
рицы, а также мелко нарезанные цукаты, изюм и орехи.
\< серт
| 425
«НАПОЛЕОН»
Для теста: мука — 2 стакана, маргарин — 200 г,
сметана — 8 столовых ложек, сода — ‘/г чайной лож-
ки, уксус — 1 столовая ложка, сольна кончике ножа.
Для крема: молоко — 1 стакан, желтки — 2 шт.,
сахар — 1 стакан, масло — 150 г.
В еврейскую кухню этот слоеный торт перекочевал из
Франции через Германию. В особой рекламе он не нуж-
дается, отметим только, что настоящий «Наполеон» тре-
пу ст от хозяйки определенной сноровки. Но вы не пожа-
а»ете о затраченном времени и усилиях — это одно из
икуснейших лакомств!
Просеянную муку всыпьте в миску, порубите с марга-
I >н пом, добавьте сметану, соль, соду, уксус, замесите тесто
и поставьте в холод на 1 час. Тесто разделите на 6 частей.
IС। окдую часть тонко раскатайте, вырежьте круг с помощью
гл । юлки, положите на сма занный противень и испеките.
Приготовьте крем. Для этого масло выньте из холо-
дильника заранее, взбейте до увеличения объема вдвое.
II ковше смешайте молоко, желтки и сахар, поставьте на
слабый огонь, мешайте все время. Когда масса немного
in густеет, снимите с огня и охладите. Вливайте массу в
масло тонкой струйкой, продолжая взбивать.
Смажьте коржи кремом, выдержите торт не менее
10 часов.
ТОРТ МЕДОВЫЙ
Для теста; маргарин — 60 г, сахар — 8/4 стакана,
лица — 3 шт., мед — 3 столовые ложки, сода —I1/2 чай-
ной ложки, мука — 3 стакана.
Для крема: яйца — 3 шт., сахар — 3/4 стакана, мас-
ло 200 г, шоколад — 100 г.
Размягченный маргарин смешайте с сахаром, яйца-
ми, медом и содой, поставьте на паровую баню, варите 15—
Ч2б | лесс|'г
20 минут. Снимите с огня, добавьте просеянную муку и
замесите тесто. Разделите тесто на 7-8 частей. Раскатан
те тонкие коржи и выпекайте в духовке на среднем огни
Тесто должно быть все время теплым, поэтому, пока рис
катываете один корж, остальное тесто держите на пару.
Время выпекания каждого коржа — не более 10 минут
Готовые коржи смажьте кремом.
Для крема разотрите 3 желтка и один белок с сахп
ром, добавьте масло и шоколад, доведите до кипения н
остудите.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
Для теста: мука — 4 стакана, масло или марга-
рин — 250 г, творог — 500 г, яйца — 2 шт., сода —
1/г чайной ложки, уксус — 1 чайная ложка.
Для начинки: яблоки антоновские — 1 кг, сахарный
песок — 3/4 стакана, сахар для посыпки — 2 столо-
вые ложки, корица для посыпки — 1/з чайной лож-
ки, яйцо для смазки верха — 1 шт.
Муку просейте, сделайте в ней воронку и положите в
нее разрезанное на мелкие кусочки охлажденное масло,
раскрошите творог. Тесто изрубите ножом, пока вся мае
са не превратится как бы в мелкую крупу, добавьте яйцо,
соду, смешанную с уксусом, и немного соли. Замесите
тесто, разделите его на две части и поместите в холодиль-
ник на 1 —2 часа. ♦
Яблоки очистите, удалите косточки и разрежьте на
мелкие дольки.
Одну часть теста раскатайте в пласт толщиной 1 см,
уложите на смазанный маслом лист, покройте яблоками,
посыпанными сахаром, и накройте второй частью теста,
также раскатанного в пласт. Края пирога защипните,
смажьте верх пирога яйцом и посыпьте сахаром, переме-
шанным с корицей. Выпекайте в средненагретом духовом
шкафу до полной готовности.
А» < < pT
| 427
ПИРОГ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
/(ля теста: мука — 3 стакана, масло сливочное —
I50 г, сметана — 8 столовых ложек, яйца — 1 шт.,
желтки — 2 шт., сахарный песок — Чг стакана, ва-
нилин — 1 пакетик, соль — 1 /4 чайной ложки,
сада — 1 /г чайной ложки.
Для начинки: орехи — 2 стакана, изюм — 1 стакан,
густое варенье — 1 (г стакана, белки яичные —
2 шт., сахарный песок — 1 (г стакана.
Я йцо и желтки разотрите с сахаром, положите размяг-
। иное масло, продолжая растирать. Добавьте сметану,
муку, соль, соду, ванилин и замесите тесто. Разделите его
ни две равные части, скатайте в 2 колобка и поставьте в
11мюдильник на 20-30 минут. Тем временем для начин-
и и размельчите орехи. Промойте и просушите в полотен-
це изюм. Взбейте с сахаром в крепкую пену яичные бел-
ин. Тссто раскатайте в листы толщиной 1 см.
11 а смазанный маслом противень уложите лист теста,
। мажьте его вареньем. Стакан орехов смешайте с й/г ста-
кнна изюма и 2 столовыми ложками белковой пены. Эту
мш су уложите поверх варенья, накрыв сверху вторым
и истом теста. Сверху на пирог уложите смешанные в од-
|н > родную массу 1/й стакана изюма, стакан орехов и остав-
11 и н ч-я белки. Поверхность разровняйте ножом и поставь-
те и духовой шкаф. Выпекайте на среднем огне.
ПИРОГ ТЕРТЫЙ С ЛИМОНОМ
Для теста: масло сливочное или маргарин — 250 г,
сахарный песок — 3/< стакана, желтки яичные —
2 шт., яйца — 1 шт., майонез — 2l/z стакана, со-
да — 1 /г чайной ложки, соль — 1 /г чайной ложки.
Для начинки: белки — 2 шт., сахарный песок — 3 сто-
ловые ложки, лимон — 1 шт., вместо лимона можно
использовать джем или повидло —- Чг стака/на.
428 |
лесер ।
Приготовление теста. Масло или маргарин, сахар,
яйцо, желтки и соль смешайте и разотрите до пышно»!
массы. Добавьте майонез и соду и опять хорошо разм»
шайте. Постепенно добавляя муку, замесите тесто, сфор
муйте из него 10-12 шариков, каждый слегка обсыпьте
мукой, чтобы не слиплись, и поместите в холодильник
на 5-6 часов.
Приготовление начинки. Лимон вымойте холодной
водой и разотрите на мелкой терке вместе с цедрой, уда
лив косточки; 2 белка хорошо взбейте с тремя столовы
ми ложками сахара и растертым лимоном до густой пены. |
На железный лист натрите на крупной терке половину
охлажденного теста, разровняйте крошки теста, придавим
круглую или прямоугольную форму. Половину растерто-
го лимона, перемешанного с яичными белками, нанесите
на тесто, покройте остальным тестом, также натертым на
терке. Верх пирога покройте оставшейся начинкой, выров-
няйте пирог и поставьте в духовку. Выпекайте на среднем
огне (180-200°С). Готовый пирог разрежьте в теплом виде
прямо на листе на квадраты или ромбы.
ПИРОГ ИЗ ПИРОЖКОВ С МАКОМ И МЕДОМ
Для теста: мука — 3 стакана, сахарный песок —
2 столовые ложки, масло сливочное или маргарин —
150 г, кефир или молоко — 2 стакана, яйца — 2 шт.,
соль — 1 чайная ложка, дрожжи — 30 г.
Для начинки: мак — 1 стакан, изюм — 1 стакан,
сахарный песок — 1 стакан, яйца — 1 шт., вани-
лин — 1 пакетик.
Для запекания: мед — 2 столовые ложки, масло сли-
вочное — 2 столовые ложки.
Для обсыпки: сахарная пудра — 1 столовая ложка.
Приготовление теста. Влейте в кастрюлю молоко или
кефир и растворите дрожжи. Добавьте такое количество
м серт | 429
муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов,
. орошо размешайте до исчезновения комочков и поставь-
к’ и теплое место для брожения. Во время брожения на
пппсрхности теста появляются лопающиеся пузырьки с
у г и скислым газом. Как только опара начнет оседать, на
пгп следует замесите тесто.
В опару добавьте яйца, сахар, соль, постепенно на-
। i.i 11ьте оставшуюся муку, замесите тесто. В конце замеса
понемногу положите разогретое масло и вмешайте его в
11»сто. Кастрюлю с тестом накройте и поставьте в теплое
место. Как только тесто достигнет максимального подъе-
ма, примерно через 2-2х/2 часа, обомните его и выложи-
н- па стол или доску, посыпанную мукой.
Приготовление начинки. Мак промойте в теплой воде
до исчезновения песка, дайте стечь воде, засыпьте в ки-
пящую воду. После того как вода закипит, мак выложи-
к па чистое сито или марлю для стекания воды. Когда
мп к немного подсушится, пропустите его 2 раза через
мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавьте
< нхпр, яйца, ванилин. Все хорошо размешайте.
Из готового теста разделайте пирожки с маковойначин-
ю»й. Уложите их в 2 ряда в глубокую форму, обильно сма-
иннную маслом, предварительно окунув каждый в смесьра-
i к >i ч итого сливочногомаслаи меда. Дайте полную расстойку.
Bi.ii кчеамтс в духовом шкафу 40-45 минут на среднем огне.
Готовый пирог, немного остуженный, осторожно вы-
ложите пн б людо и посыпьте сахарной пудрой.
ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ СЛАДКИЕ
Для теста: мука — 2 стакана, сахарный песок —
.7 столовые ложки, масло или маргарин — 4 столовые
ложки, яйца — 2 шт., дрожжи — 20 г, соль —1 /4 чай-
ной ложки, вода или молоко — 1/г стакана.
Для начинки: щавель свежий — 300-400 г, сахар-
ный песок — 3/4 стакана.
430 | десерт
Приготовьте опарное дрожжевое тесто.
Начинка приготовляется различными способами.
Первый способ. Хорошо переберите и тщательно промой-
те щавель, мелко порубите, поместите в эмалированную по
суду, добавьте сахарный песок, 2-3 столовые ложки воды,
поставьте на малый огонь. Помешивая деревянной ложкой.
кипятите, пока вся вода не выпарится, затем охладите.
Второй способ. Хорошо переберите и тщательно про-
мойте щавель, мелко порубите, перемешайте с сахаром.
Оставьте на сутки для того, чтобы щавель хорошо пропи
тался сахаром, время от времени перемешивая и расти
рая его ложкой. Затем откиньте на дуршлаг или сито.
Третий способ. Нарезанный очень мелко щавель пе-
ремешайте с сахаром.
Раскатайте тесто в жгут, разрежьте его на кусочки,
скатайте их в шарики и положите на посыпанный мукой
стол. Раскатайте скалкой в круглые лепешки, положите
начинку, защипните. Уложите на смазанный маслом
лист, дайте полную расстойку в течение 20-30 минут,
смажьте яйцом и испеките в духовом шкафу.
ТЕСТО ЗАВАРНОЕ ИЗ МАЦЕМЕЛА
Вода — 1 стакан, яйца — 4 шт., масло оливковое — <
стакана, мацемел — 1 стакан, соль — 1 чайная
ложка, варенье — 1/г стакана, пудра сахарная —
3 столовые ложки.
Смешайте в кастрюле воду, соль и масло. Доведите
до кипения. Снимите с огня кастрюлю, всыпьте маце
мел, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все
время помешивая, до тех пор, пока масса не станет тем
неть, отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и
дайте слегка остыть (10-15 минут). Добавьте в тесто по
одному яйцу, тщательно размешивая после каждого.
Тесто готово.
м:серт |
Смажьте противень и выложите на него чайной лож-
ь« hi тесто таким образом, чтобы между кусочками остава-
и< «•]> много места (тесто сильно увеличивается в объеме при
ны печке). Пеките в разогретой духовке на сильном огне
(около 190°С) до золотисто-коричневого цвета.
Когда печенье остынет, можно начинить его варень-
ем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать
гихарной пудрой.
Или сделайте иначе. Разогрейте на сковороде масло,
и.! л ожите чайной ложкой кусочки теста в разогретое мас-
>к । и жарьте на сильном огне. Готовые шарики можно так
не, как и в первом случае, посыпать сахарной пудрой.
ФЛУДЕН
11срвый вариант
Для теста: вода — 2/з стакана, сахар — 3 чайные
ложки, масло — 2 столовые ложки, яйца — 2 шт.,
соль — I1/г чайной ложки, дрожжи — 40 г, мука —
2 стакана.
Для начинки: варенье — 3 столовые ложки, оре-
х и 4 столовые ложки, сахар с корицей — 4 чай-
ные ложки.
I kuieiTro в миску воду (или молоко), всыпьте сахар и соль,
। <итнп п<>до1'|мчгге, все время помешивая. Затем добавьте
<i| к гл ini н‘|к1м(чпайте, всыпьте муку и замесите крутое те-
। п» ДиЙ гс тесту немного подойти (20-30 минут), добавьте
pin inn ii<<iiii<ip масло и снова вымесите, подсыпав муки,
к«। м . к*бу<л’ся. Оставьте тесто в теплом месте на 40-
'•«> минут, пока оно подойдет. Разделите тесто пополам и
I нм катните каждую часть до толщины 1 см. Положитеодну
пн п. пи смазанный противень, размажьте по нему ровным
। мни репье, покройте вторым пластом теста и защипайте.
। 'мили, гс флудсн яйцом, посыпьте смесью орехов, сахара и
к чрц । I.M. I [ските к духовке на среднем огне 30-35 минут.
лес< fi
432 |
Второй вариант
Для теста: мука — 10 столовых ложек, масло
200 г, сахар — 8 столовых ложек, сода —1/4 чайной
ложки, яйца — 2 шт., вода — 1 столовая ложка, пуд
ра сахарная — по вкусу.
Для начинки: джем — 200 г, сухофрукты рубле
ные — 100 г, орехи — 5 столовых ложек, корица -
1 чайная ложка, сок апельсиновый — 1 столовая
ложка, яблоки нарубленные — 400 г, сахар — 2 сто
ловые ложки, сок и цедра одного лимона.
Замесите тесто из муки, соды, масла, сахара, одном»
яйца, одного желтка и воды. Хорошо вымесите и раздг
лите на три части, одна из которых должна быть значи
тельно больше других.
Большую часть раскатайте и выложите ею дно и бои»
формы (диаметр формы около 30 см, высота 7 см), положи и*
на тесто половину джема, а поверх посыпьте сухофруктам н,
орехами и корицей. Раскатайте одну из меньших частей ъ|•
та и покройте ею начинку. Намажьте этот слой теста ости и
шимся джемом, сверху положите смесь из яблок с апельси
новым или лимонным соком, сахаром и цедрой. Раскатайте
оставшееся тесто и покройте начинку, взбейте белок, разло
жите поверх теста, посыпьте сахарной пудрой и пеките при
170°Сполчаса. Затем уменьшите огонь до 160сСипекитеещ<>
час — полтора (флуден не должен быть очень темным).
СТРУДЕЛЬ
А вот интернациональное блюдо — струдель, кото
рое бытует в еврейской кухне на правах собственного
изобретения. Рецептов струделей великое множество
Различаются они и технологией приготовления теста,
и начинкой. Еврейской кухне известны струдели с к а
пустой, морковью, яблоками, вареньем, но самые люби
мые — с изюмом, орехами и корицей.
лесерт
| чзз
СТРУДЕЛЬ ИЗ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА
Мука — 2 стакана, яйца — 2 шт., вода —1/4 стака-
на, яблоки — 500 г, сухарная мука —100 г, щепотка
корицы, масло — 100 г, изюм — 2—3 столовые ложки,
орехи — 5 столовых ложек, уксус — 1 столовая лож-
ка, сахар — 1 стакан, цедра одного апельсина.
Просейте муку, высыпьте на доску, сделайте в муке
лунку. Смешайте в стакане яйцо, уксус, соль, вылейте
смесь в лунку, залейте горячей водой или молоком. Вы-
месите тесто сначала ложкой, а потом руками. Оно дол-
жно быть плотным. Оставьте тесто в теплом месте на 1-
2 часа (поставьте под нагретую кастрюлю банку с горячей
водой — тесто не должно остыть).
Разделите тесто на 3-4 части. Каждую часть положи-
те на полотенце, посыпанное мукой, и раскатайте очень
тонким слоем. Смажьте тесто растопленным сливочным
маслом и посыпьте тонким слоем сухарной муки. Поверх
положите тонко нарезанные пластинки яблок, измель-
ченные и подсушенные грецкие орехи, мягкий изюм и
измельченную цедру апельсина. Все это посыпьте сахар-
ным песком, смешанным с корицей, полейте растоплен-
ным маслом. При помощи полотенца сверните тесто ру-
летом, положите на смазанный жиром противень швом
вниз. Смажьте рулет смесью яйца, сахара и воды.
Пеките струдели 25—30 минут, предварительно про-
колов несколько раз острым ножом. Разрежьте струдели
горячими.
СТРУДЕЛЬ ИЗ НЕВЫТЯЖНОГО ТЕСТА
Мука — 2*/г стакана, соль — !/г чайной, ложки, сода
погашенная — 1 чайная ложка, яйца — 1 шт., вода
холодная — 2/з стакана, масло растительное —
4 столовые ложки.
Просейте муку в миску, добавьте соль и соду. Сделайте
углубление в центре и влейте яйцо, масло, воду. Замесите
десерт
ЧЗЧ |
тесто и вымесите его до эластичности, закройте тесто мис-
кой и оставьте на 30 минут. Раскатайте тесто как можно
тоньше, сбрызните маслом, положите начинку и скатайте
рулет.
Положите рулет на смазанный противень, сбрызните
маслом и пеките на среднем огне 45 минут.
Разрежьте на куски, пока струдель горячий.
Начинки для струделя
Капустная: капуста мелко рубленная — 61/г ста-
кана. лук репчатый мелко нарубленный —1 ста-
кана, жир — г/з стакана, соль — Р/г чайной лож-
ки, перец— 4^ чайной ложки, сахар — 2 чайные
ложки.
Обжарьте капусту с луком в жире, изредка помеши-
вая (25 минут). Посолите, поперчите, добавьте сахар и ос-
тудите. К этой начинке можно добавить несколько мел-
ко нарезанных яиц.
Маковая: мак — 2 стакана, мед — s/4 стакана,
сливки — г/г стакана, изюм — 1 /г стакана, цедра
лимона тертая — 1 столовая ложка.
Проварите мед с маком, сливками и изюмом до загус-
тения, положите цедру и остудите.
Яблочная: хлебные крошки (или мука из мацы) —
I стакан, орехи — Р/z стакана, яблоки, мелко на-
резанные — 4 стакана, цедра лимона тертая —
2 столовые ложки, сок лимона — 2 столовые лож-
ки, изюм — 1 стакан, сахар — 1/г стакана, кори-
ца — 2 чайные ложки.
Посыпьте хлебными крошками сбрызнутое маслом
раскатанное тесто, затем посыпьте орехами, смешайте
яблоки, лимонную цедру, сок, изюм, положите эту смесь
поверх орехов, а сверху посыпьте сахаром и корицей.
Скатайте рулет.
лесерт
СТРУДЕЛЬ НА КЕФИРЕ
Для теста: масло или маргарин — 150г, масло расти-
тельное — 1 столовая ложка, яйца — 1 шт., кефир —
1/г стакана, мука — 2l jг стакана, сода — */гчайной
ложки, уксус — 1 чайная ложка.
Для начинка: орехи грецкие — 2 стакана, изюм —
2 стакана, густое варенье или джем — 1 стакан, мас-
лорастительное —1/г стакана, корица — Чгчайной
ложки, сахарный песок — 2 столовые ложки, сахар-
ная пудра для посыпки — 1 столовая ложка.
Из рекомендованных продуктов замесите крутое тес-
то и разделите его на 5-6 частей, накройте полотенцем и
дайте постоять 20-30 минут. Тесто раскатайте на тонкие
листы, как для лапши. Листы теста смажьте раститель-
ным маслом, посыпьте смесью сахара с корицей, поверх
корицы посыпьте раздробленными орехами, потом про-
мытым и обсушенным в полотенце изюмом и, наконец,
покройте тонким слоем густого варенья или джема.
Покрытые начинкой листы теста сверните рулетами,
уложите на обильно смаза'нный маслом противень швом
вниз. Тупой стороной ножа на рулетах наметьте дольки
разреза шириной 2-4 см. Струдели полейте остатком ра-
стительного масла и поставьте в духовой шкаф для вы-
печки. Выпекайте на среднем огне 15-20 минут.
Готовые струдели разрежьте, уложите на блюдо и по-
сып ьт<* слхирной пудрой.
СТРУДЕЛЬ ТВОРОЖНЫЙ
Для теста: мука — 21/г стакана, маргарин — 200 г,
творог — 250 г, яйца — 2 шт., соль, сода — на кон-
чике ножа, сахар — 4 столовые ложки.
Для начинки: орехи очищенные —10 столовых ложек,
сахар — 16 столовых ложек, изюм —12 столовых ло-
жек, вишневое варенье — 1 столоваяложка, лимоны —
лЕсерт
l^6 I
3 шт., тертаябулка — 400 г, масло растительное для
заливки и смазывания струделя — I1/г стакана.
Тщательно размешайте сливочный маргарин (или
масло) с яйцами, сахаром, солью и содой. Затем добавьте
творог, муку, замесите тесто и поставьте в холодильник
на 10-12 часов. Перед приготовлением тесто раскатайте
в очень тонкий (толщиной 1 мм) четырехугольный пласт.
Можно перед раскатыванием тесто нарезать на отдельные
порции: на 1 кг массы струделя — 5 порций. Каждый
кусок смажьте растительным маслом.
Приготовьте начинку. Смешайте вместе очищенные
молотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиро-
па, лимоны (предварительно отваренные 1 минуту в ки-
пятке и пропущенные через мясорубку) и тертую на тер-
ке черствую булку без корки.
Начинку разделите на 5 частей. Разложите начинку
на каждую порцию теста и заверните рулетом. Положи-
те в посуду и залейте растительным маслом слоем 2 см.
Залитый маслом струдель должен постоять 2 часа. Затем
струдель выложите на противень, поставьте в духовку и
выпекайте 30-35 минут.
СТРУДЕЛЬ С СУХОФРУКТАМИ
Для теста: мука — 10 столовых ложек, моло-
ко — 1 /г стакана, сахар — 1 /г стакана, масло
сливочное — 2 столовые ложки, яйца — 3 шт.,
сода — 1 /2 чайной ложки, соль — 1 чайной лож-
ки, ванилин — на кончике ножа.
Для начинки: варенье — 2 столовые ложки, сухо-
фрукты — 150 г, корица — на кончике ножа, са-
хар — 1 столовая ложка, яйца — 1 шт.
Муку просейте через сито, сделайте в ней углубление,
в которое влейте молоко, положите яйца, масло, сахар-
ную пудру, ванилин, соду и замесите крутое тесто. Затем
его раскатайте в лист толщиной 3 мм.
десерт
| 437
На поверхность листа положитеслоем варенье вмес-
те с подготовленными, предварительно замоченными в
течение 2 часов и затем мелко нарезанными сухофрук-
тами. Тесто заверните в виде рулета, смажьте яйцом,
посыпьте сахаром с корицей и выпекайте на противне,
смазанном маслом.
КИХЕЛАХ (КОРЖИКИ ЯИЧНЫЕ)
Яйца — 3 шт., растительное масло — 1/г стака -
на, сахар — 2 столовые ложки, мука пшеничная —
1 стакан, соль — 7/4 чайной ложки, мак — 4 столо-
вые ложки.
Взбейте яйца, затем, продолжая взбивать, добавьте са-
хар, соль и масло, всыпьте муку и осторожно перемешай-
те. Добавьте мак, смажьте противень и чайной ложкой
выложите на него тесто, оставляя между коржиками рас-
стояние в 5-6 см (они увеличиваются при выпечке). Пе-
ките коржики на среднем огне 15 минут, пока не подру-
мянятся.
КИХЕЛАХ (КОРЖИКИ МЕДОВЫЕ)
Яйца — 2 шт., сахар — 3/л стакана, мед — 2/з ста-
кана, миндаль — s/4 стакана, мука пшеничная —
21 /2-3 стакана, пряности (корица, имбирь, мускат-
ный орех), соль — ‘/4 чайной ложки, мелко порублен-
ная. цедра одного апельсина или лимона.
Взбейте яйца с сахаром, продолжая взбивать, добавь-
те мед и миндаль, всыпьте просеянную муку; пряности,
положите цедру. Замесите тесто и скатайте его в шар, ос-
тавьте в холодном месте на 30 минут, затем раскатайте
как можно тоньше, вырежьте различные фигуры и раз-
ложите их на смазанном противне. Пеките на среднем
огне 15 минут, пока не подрумянятся.
438 |
лесерт
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
Для теста: мука — 3 стакана, сахар — 1 /г стека
на, маргарин — 5 столовых ложек, яйца — 2 шт.,
дрожжи — 20 г, вода — 1 /г стакана.
Для начинки: сахар — 1 стакан, корица — 1 сто-
ловая ложка, изюм — 2 стакана.
Приготовьте опару. Для этого 1 стакан просеянной
муки выложите на стол, сделайте посредине ямку, вылей-
те в нее 1Д стакана теплой воды, в которой разведены
дрожжи. Вымесите колобок (он должен быть не очень
крутой), надрежьте его с четырех сторон, опустите в кас-
трюлю с теплой водой, накройте крышкой, дайте под-
няться в течение 4.0 минут.
Приготовьте остальное тесто со сдобой. На доску
просейте остальную муку, сделайте ямку, положите в
нее 2 желтка, маргарин кусочками, 1 чайную ложку са-
хара, влейте 3/4 стакана воды. Вымесите немного тес-
то, прибавьте-поднявшуюся из воды опару и месите до
тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Поставь-
те в теплое место часа на 2-3. Когда тесто поднимется
вдвое,-выложите на стол, посыпанный мукой, раска-
тайте в пласт толщиной 5 мм, посыпьте сахаром, изю-
мом, молотой корицей, скатайте в рулет диаметром
6 сантиметров. Уложите рулет на смазанный противень
швом вниз, дайте подняться (25 минут) и выпекайте
при температуре 180-200’С.
ЛЕКАХ
Первый вариант
Яйца — 8—10 шт„ сахар — I1 /г стакана, вода —
4 столовые ложки, ванилин — 1Д чайной ложки,
мука — I1/2 стакана, соль — 1Д столовой ложки,
сода —1/г чайной ложки, кислота лимонная — 1 чай-
ная ложка, цедра лимона тертая — 1 чайная ложка.
десерт
| 4^9
Отделите яичные белки от желтков. Постепенно до-
бавляя половину сахара, разотрите желтки деревянной
ложкой в эмалированной или фарфоровой миске. Добав-
ляя воду, цедру и ванилин, продолжайте растирать. Жел-
тки должны загустеть и стать лимонно-желтыми. Всыпь-
те постепенно просеянную муку, соль, соду, лимонную
кислоту и хорошо перемешайте.
Отдельно взбейте белки, пока при наклоне миски бел-
ки не перестанут течь, добавьте четверть белков в желт-
ковую смесь, очень осторожно перемешайте, добавьте еще
четверть белков, снова перемешайте, и так, пока не вы-
ложите все белки.
Слегка смажьте форму диаметром 20-25 см и высотой
8 см, посыпьте ее мукой, вылейте в нее тесто, поставьте
форму в предварительно нагретую духовку (180°С) и пе-
ките на среднем огне 45 минут.
Леках готов, если спичка выходит из него сухой и чи-
стой. Выньте из духовки, дайте немного остыть и выньте
из формы.
Второй вариант
Яйца — 2 шт., сода — */г чайной ложки, сахар —
3/4 стакана, масло растительное - 4 столовые
ложки, вода — 3/4 стакана, кофе (чай) крепкий —
2 стакана, орехи — 1 /г стакана, пряности (кори-
ца, имбирь, мускатный орех, гвоздика) — по же-
ланию, мука — 21 /г стакана, мед — 1 /г стакана.
Смешайте яйца с сахаром, затем добавьте соду, мас-
ло, пряности, разведенный в кофе или чае мед, орехи.
Всыпьте муку (столько, чтобы тесто по консистенции на-
поминало густую сметану), выложите в смазанную фор-
му и пеките на среднем огне 45 минут.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
Мука — 21 /г стакана, мед — 1 /г стакана, масло —
2 столовые ложки, сахар — 8 столовых ложек,
ЧЧО | десерт
желтки — 2 шт„ соль — 1 ]г чайной ложки, корица,
гвоздика по вкусу.
Мед слегка разогрейте, положите в него сахар, желт-
ки, масло, толченую гвоздику, корицу, соль. Все хорошо
взбейте, пока масса не станет однородной. Добавьте про-
сеянную муку, замесите тесто и хорошо его взбейте. Раз-
ложите тесто ровным слоем толщиной 1 см на смазанный
маслом противень, смажьте яйцом и пеките на среднем
огне. Разрежьте на квадратики и ромбики.
КРЕНДЕЛЬ С КОРИЦЕЙ
Мука — l'/г стакана, сахарный песок — 4 столовые
ложки, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 4 столовые
ложки, сода — 1/з чайной ложки, сахар для обсыпки —
I столовая ложка, уксус — 1 чайная ложка.
Сахар, масло, яйцо и соду, смешанную с уксусом, раз-
мешайте до получения однородной массы, добавьте муку
и замесите тесто. Поставьте тесто в холодильник на 30 ми-
нут для охлаждения. Затем раскатайте жгуты длиной 8—
10 см,.а из них сделайте крендели, посыпьте их сахаром,
смешанным с корицей. На смазанный маслом лист уло-
жите изделия и выпекайте 12—15 минут при 200 21(ГС
до светло-коричневого цвета.
ПУТЕР ГЕБЕКС С СИРОПОМ
Мука — 3 стакана, масло — 3 столовые ложки, сме-
тана — 2 столовые ложки, яйца — 2 шт., сахар —
2 столовые ложки, сахар для сиропа — 3 столовые
ложки, соль на кончике ножа.
Муку просейте, добавьте нарезанное маленькими ку-
сочками масло, сметану, соль, яйца, сахар и замесите те-
сто. Вымесите его, чтобы не было комков, поставьте на
полчаса в холод.
лесерт | ЧЧ1
Приготовьте сироп. Добавьте к сахару немного воды
и нагрейте на огне, постоянно помешивая, пока весь са-
хар не растворится. Раскатайте тесто до толщины см,
вырежьте кружки диаметром около 10 см, посыпьте ко-
рицей, сложите вдвое и защипайте края. Разложите пу-
тср гебекс на смазанный противень, проколите вилкой и
пеките на медленном огне до золотистого цвета.
Подайте путер гебекс с сиропом. Сахарный сироп мож-
но заменить фруктовым джемом или просто сахаром.
ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ
Мука — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, тво-
рог — 250 г, яйца — 1 шт., сахар — 1 столовая лож-
ка, корица — 1 /з чайной ложки, сода — 1 jz чайной
ложки, ванилин — пакетика, соль по вкусу.
Размягченное масло разотрите с яйцом и творогом,
добавьте соль, соду, ванилин, насыпьте муку и замесите
гесто. Поставьте в холодильник на 30 минут. Из теста
раскатайте колбаски, разрежьте их на небольшие кусоч-
ки (чуть больше трецкого ореха). Раскатайте тонкие ле-
пешки Р/2-2 мм толщиной. Лепешки сложите пополам,
чтобы сошлись края, а затем еще раз вдвое, получится
треугольник. Треугольники положите на блюдце со сме-
сью сахара и корицы, прижмите рукой так, чтобы сахар
хорошо пристал к тесту, а само печенье сделалось потонь-
ше. Уложите на лист, смазанный маслом, выпекайте на
среднем огне, пока печенье не зарумянится.
ТОРТ СЛОЕНЫЙ
Для теста: яйца — 3 шт., сметана — 1 стакан,
мука — V/s кг, сода — 1 чайная ложка, сахар —
2 столовые ложки, мед — 2/з стакана, сливочное
масло — 250 г.
ЧЧ2 | лесерт
Для крема: сахар — 2 стакана, какао — 3 столовые
ложки, молоко — 1 /г стакана, сливочное масло —
400 г, шоколад — 100 г, желтки — 4 шт.
Из указанных продуктов замесите не очень крутое
тесто и испеките 12 коржей.
Приготовьте крем. Для этого смешайте сахар с какао,
влейте молоко, поставьте на огонь, добавьте масло и шо
колад. Держите на слабом огне 10-15 минут, постоянно
помешивая. Остудите крем, вмешайте желтки и взбейте
миксером.
Смажьте каждый корж кремом, верхний слой украсьте
шоколадной крошкой или толчеными орехами с кремом.
ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ
Для, теста: кефир — 1 стакан, сахар — 1 стакан,
мука — 1 стакан, сода —1 чайной ложки, какао —
2 столовые ложки.
Для крема: белки — 4 шт., сахар —10 столовых ло-
жек, сметана — 1 стакан.
Последовательно смешайте все продукты для теста,
взбейте их. Вылейте тесто в смазанную жиром форму,
испеките корж в умеренно горячей духовке.
Приготовьте крем: белки взбейте в густую пену, в
конце постепенно введите сахар. Осторожно примешай-
те сметану.
Полученным кремом смажьте остывший корж. Ук-
расьте торт по желанию.
ТОРТ ВОЗДУШНЫЙ
Белки — 7 шт., сахар или сахарная пудра —63 чай
ные ложки, сливочное масло — 400 г, сгущенное мо-
локо — 1 банка, какао — 2—3 чайные ложки, грецкие
орехи по вкусу, шоколад — 2 плитки.
лссерт
I ЧЧЗ
Взбейте белки. Движения при взбивании должны быть
ни правлены в одну сторону. В момент, когда белки уже
начнут взбиваться, осторожно всыпьте сначала 2-3 чайные
л<>жки сахара, а потом еще 5, затем остальной сахар. В этом
< и учае безе получаются пышными и не осядут. Противень
предварительно прогрейте, смажьте маслом, отсадите са-
хпрно-белковую массу в 3-4 см между порциями. Выпе-
кайте на среднем жару.
Приготовьте крем: сливочное масло разотрите со сгу-
щенным молоком. Если хотите, добавьте какао.
Выложите безе на большое блюдо в 1 слой, смажьте
кремом, посыпьте измельченными грецкими орехами.
11сложите еще один слой безе и снова смажьте кремом и
посыпьте орехами. И так продолжайте, пока не выложи-
те все безе. Залейте торт шоколадом, растопив 2 большие
плитки, сверху положите половинки грецких орехов.
ПИРОГ С ЯБЛОЧНЫМ БЕЗЕ
Яйца — 4 шт., сахар — 1 стакан, маргарин — 250 г,
масло — 100 г, сода с уксусом — 1 чайная ложка,
мука — 4 стакана, ванилин, яблоки — 500 г.
Муку просейте и порубите с маргарином и маслом,
добавьте остальные продукты. Хорошо все разотрите ру-
ками, разделите на 2 части. Очистите яблоки и нарежьте
ломтиками. Взбейте белки в крепкую пену, добавьте са-
хар, смешайте с яблоками.
Одну часть теста выложите на противень, сверху уло-
жите яблочную начинку. Вторую часть теста (меньшую)
натрите на терке и выложите поверх начинки. Выпекай-
те в духовке на среднем огне.
МЕДОВИК
Мед —- 3/4 стакана, яйца — 3 шт., крепкий чай —
1/2 стакана, сода с уксусом — 1/г чайной ложки.
ЧЧЧ | лессрг десерт
I 44S
сахар — 1 стакан, мука — 3 стакана, орехи —
1 стакан.
Взбейте яйца с сахаром, добавьте мед, измельченны«’
и поджаренные орехи, влейте крепкий чай и соду, нога
шейную уксусом. Всыпьте муку и замесите тесто.
Форму выложите пергаментной бумагой. Вылейте тс
сто в форму и поставьте в разогретую духовку на средни ii
огонь. Через 40 минут медовик будет готов. Можно испеч i.
медовик в чудо-печи.
ТОРТ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Яйца — 2 шт., желтки — 4 шт., сахар — I1/г стака-
на. топленое масло — 1 стакан, изюм — I1 /г стака-
на, мука — I1 /г стакана, орехи — 1/2 стакана, сгу-
щенное молоко — 1 банка, сливочное масло — 150 г.
Масло растопите. Желтки и яйца взбейте, как следу
ет с сахаром, влейте топленое масло, добавьте очищенные
и измельченные орехи, вымытый изюм, муку. Замесите
тесто (оно не должно быть жидким). Выложите тесто к
форму или на сковороду, разровняйте мокрой рукой. И<-
пеките в хорошо разогретой духовке. Разрежьте получен
ный корж на 3 части. Смажьте каждую часть кремом.
Для крема отварите банку сгущенного молока в тече
ние 2 часов, охладите и смешайте с взбитым сливочным
маслом. Верх торта украсьте глазурью.
ПИРОГ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ЯБЛОК
Яблоки (крупные) — 8-10 шт., сахар — 1 столовая
ложка, изюм — 3 столовые ложки, ядра грецких оре
хов — 2—3 столовые ложки.
Для теста: желтки — 3—4 шт., сахар — 2 столо-
вые ложки, сливки — 1 стакан, мука — 2 столовые
ложки.
6-8 яблок вымойте, вытрите, срежьте верхушки, чай-
ной ложкой выньте середину. 2 яблока очистите, нарежь-
те мелкими кусочками или натрите на крупной терке,
смешайте с 1 столовой ложкой сахара, промытым и обсу-
шенным изюмом, мелко раздробленными орехами. Этой
смесью нафаршируйте яблоки, накройте их верхушками
и испеките в духовом шкафу до полуготовности.
Желтки, 2 столовые ложки сахара, сливки и муку
хорошо размешайте. Полуиспеченные яблоки уложите на
металлическое блюдо и залейте этим тестом. Поставьте в
духовой шкаф с небольшим нагревом на 5-10 минут для
запекания.
ЦУКЕР-ЛЕКАХ
(КРУЖКИ ЯИЧНЫЕ)
Яйца — 10 шт., сахарная пудра — 1 стакан, орехи
грецкие молотые — 1 стакан, сухари молотые —
2 стакана, соль — V/г чайной ложки.
Яичные желтки отделите от белков. Следите, чтобы
ни одна капля желтка не попала в белок. Разотрите жел-
тки с сахарной пудрой и молотыми орехами. Затем до-
бавьте сухари, взбитые белки, все вместе осторожно пе-
ремешайте, выложите в форму, хорошо смазанную
маслом, и выпекайте в духовке.
РОГАЛИКИ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Для теста: мука —1 /2 кг, лимонная цедра, яйца —
3 шт., масло растительное — ’/з стакана, мед —
1 столовая ложка.
Для начинки: мед — 3/4 стакана, орехи — 2 стака-
на, корица по вкусу, ванил ьный сахар.
Яйца е сахаром взбейте венчиком, постепенно добав-
ляя растительное масло, мед, лимонную цедру, ванильный
ЧЧб |
десерт
сахар. Хорошо разотрите массу. Всыпьте муку с таким рас
четом, чтобы получилось некрутое тесто. Раскатайте до
вольно толстый пласт, нарежьте треугольниками.
Начинка делается так: немного прокипятите мед,
затем добавьте орехи и корицу, размешайте, поставьте на
холод. На каждый треугольник уложите валиком немно-
го начинки, сверните тесто рогаликами, смажьте взбитым
яйцом и выпекайте на смазанном маслом противне в ду
хоном шкафу.
ТОРТ «восточный»
(из семейных рецептов)
Для теста: мед — 4 столовые ложки, сливочное мас-
ло или маргарин — 120 г, сахар — 5 столовых ложек,
яйцо — 1 шт., сметана — 1 столовая ложка,сода —
1 /г чайной ложки, мука — сколько возьмет тесто.
Для крема: мед — 8 столовых ложек, сливочное
масло — 250 г. сахар — 1 стакан, измельченные
грецкие орехи — 1 стакан, какао — 3 столовые лож-
ки.
На водяной бане растопите мед, маргарин (или мас-
ло), добавьте сахар, яйцо, сметану, соду. Замесите некру-
тое тесто, разделите его на 4 части. Осторожно рукой раз-
местите каждую на сковороде или противне, ничем не
смазанном. Испеките коржи, остудите.
А теперь — внимание! От вас потребуется немного сно-.
ровки. Все ингредиенты для крема положите в посуду,
поставьте на огонь на 10—12 минут, затем быстро залейте*
этой массой коржи, наложите их один на другой. Дайте
торту хорошо пропитаться, например, одну ночь.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ В КОНЬЯКЕ
Яблоки — 500 г, коньяк — 1 /г стакана, мука —
2 стакана, молоко — 1 стакан, щепотка соли, са
хар — 4 столовые ложки.
лесерт
| ЧЧ7
Яблоки очистите от кожуры и нарежьте тонкими
помтиками. Положите их в миску, залейте коньяком,
посыпьте небольшим количеством сахара и выдержите
2-3 часа.
Муку размешайте с молоком, щепоткой соли и
3 столовыми ложками сахара. Тесто хорошо взбейте и
добавьте в него яблоки вместе с образовавшимся со-
ком. Готовую смесь выложите в смазанную маслом
форму и выпекайте примерно 45 минут в умеренно
нагретой духовке.
ПИРОГ НА МЕДУ С МАКОМ
Для теста: мед— 1 стакан, мука — 4 стакана,
яйца — 4 шт., сода — 1/г чайной ложки.
Для начинки: мак — 2 стакана, молоко — 1 ста-
кан, мед — 1 /# стакана, цедра лимона — 1 чайная
ложка, изюм — 1 fz стакана.
Просейте в миску муку, смешанную с содой, сделайте
ямку, в нее положите размягченный маргарин, яйца и
мед. Хорошо вымесите до образования гладкого теста.
Разделите тесто на две неравные части. Раскатайте боль-
шую часть в лист толщиной полсантиметра, выложите на-
чинку, закройте тонко раскатанной меньшей частью, за-
щипайте края как следует.
Пеките пирог на среднем огне минут 20. По краям
пирог должен быть светло-коричневого цвета.
Начинку приготовьте так: растолките в ступке мак,
смешайте с медом и сварите в молоке на маленьком огне
до загустения (все время помешивайте!), добавьте цедру,
изюм и остудите. Начинка может быть любой другой,
только сладкой.
Из этого теста можно выпекать и маленькие пирож-
ки с начинкой.
ЧЧ8 | лесерт
ПИРОЖКИ С МАКОВОЙ
И ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ
Для теста: мука — 1 кг, жир гусиный — 400 г,
яйца — 6 шт., желтки сваренных вкрутую яиц — I
2 шт., сахар — 2 чайные ложки, дрожжи — 5 г, вино
белое — 2 столовые и 2 чайные ложки.
Для начинки: мак — 5 столовых ложек, орехи —
5 столовых ложек, изюм — 8 столовых ложек, са-
хар — 4 столовые ложки, вино — 5 столовых ло-
жек, eoba — 71 /г столовой ложки.
Замесите тесто из муки, гусиного жира, сырых желт-
ков, растертых желтков вареных яиц, сахара, растворен
ных в теплой воде дрожжей, белого натурального вина.
Тесто поставьте для подъема, затем разделите на части,
тонко раскатайте лепешками толщиной 2-3 мм, напол-
ните начинкой и заверните, придав им удлиненную фор-
му и сделав указательным пальцем поперек углубления,
которые придают этому пирожному вид «кин дли» (спе
ленутого ребенка). Положите в противень, смажьте жел-
тком и выпекайте в духовке до румяного цвета.
Начинку готовят так: мак, орехи, изюм отварива-
ют в воде, смешанной с вином и сахаром, до густой кон-
систенции.
ПОНЧИКИ
Мука — V/г стакана, сахар — 2 столовые ложки,
масло сливочное — 1 столовая ложка, яйцо — 1 шт.,
молоко —1 /2 стакана, сода — 1/гчайной ложки, жир
для жарения — 100 г, корица в порошке.
В муку всыпьте пищевую соду и молотую корицу, пе-
ремешайте и просейте. Сахар, масло и яйца тщательно ра-
зотрите, разведите молоком и, постепенно всыпая муку,
замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщи-
ной '/г см и стаканом или выемкой вырежьте кружки.
десерт | ЧЧд
Выемкой меньшего размера из каждого кружка выньте
середину, придавая таким образом тесту форму кольца.
Жарьте пончики в разогретом жире. Готовые пончики по-
сыпьте сахарной пудрой.
ЯБЛОЧНЫЕ ПОНЧИКИ
Яблоки — 300 г, молоко —1 /2 л, прессованные дрож-
жи — 25 г. сливочное масло — 2 чайные ложки, са-
хар — 3 столовые ложки, мука — 3 стакана,
яйца — 2 шт., соль —1 /4 чайной ложки, раститель-
ное масло — 1 стакан, сахарная пудра с ванили-
ном — 2 столовые ложки.
Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого
молока, добавьте 1 столовую ложку муки. Когда дрож-
жи поднимутся, перемешайте их с остальным молоком,
солью, сахаром, взбитыми яйцами. Положите свежепро-
сеянную муку, измельченные на терке яблоки, переме-
шайте, укройте и поставьте в теплое место. Когда тесто
поднимется, отделите от него ложкой кусочки и опусти-
те в кипящее растительное масло. Готовые пончики по-
сыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и не-
медленно подавайте на стол.
ПОНЧИКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
Картофель — 4шт., мука —1 /2стакана,жир — 1. сто-
ловая ложка, соль, ванильный сахар — по вкусу,
яйцо — 1 шт.
Картофель, сваренный в кожуре, очистите и протрите
на терке. В кастрюлю залейте 1 стакан воды, положите
жир, соль и поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпь-
те всю муку, тщательно размешайте на огне в течение не-
скольких минут, после чего оставьте для охлаждения. За-
тем добавьте картофельное пюре и яйцо. Размешайте до
15 Шмаева И. И.
450 | .десерт
однородной смеси и ложкой выложите в разогретое расти-
тельное масло, поджарьте с обеих сторон.
Подаются пончики с сахаром, сметаной, маслом, слив-
ками.
ПОНЧИКЕС ФУН ТВОРЕ
Творог — 400-500 г, яйца — 4 шт., сахар — 2 столо-
вые ложки, сода — 1/г чайной ложки, соль — 1 /г чай-
ной ложки, мука — 11 /2—2 стакана, масло сливоч-
ное — 200 г.
Свежий нежирный творог разотрите с яйцами, добавь-
те сахар, соль и, постепенно подсыпая муку, замесите
эластичное тесто. Сформируйте из теста небольшие ша-
рики и жарьте в кипящем масле до золотистого цвета.
Готовые пончики можно обсыпать сахарной пудрой.
ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОРЕХАМИ
Чернослив — 600 г, грецкие орехи — 2 стакана, са-
хар — 3 чайные ложки, сметана.
Вымойте чернослив, залейте холодной водой и выдер-
жите 6-8 часов. Из размягченного чернослива выньте
косточки, ягоды обсушите. Грецкие орехи очистите и
измельчите в ступке. Полученной маслянистой массой
начините каждую ягоду чернослива. Сложите фарширо-
ванный чернослив в салатник горкой, залейте сметаной,
взбитой с сахаром.
К столу можно подать этот десерт и в розетках, укра-
сив взбитыми сливками.
СУФЛЕ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив — 320 г, сахар — 6 столовых ложек, яич-
ные белки — 12 шт., сливочное масло — 1 чайная
десерт | 4S1
ложка, молоко или сливки — 21/г стакана, сахарная
пудра — 1 столовая ложка.
Промойте чернослив, залейте холодной водой так,
чтобы вода его только покрывала, и в закрытой посуде
варите при слабом кипении до готовности. Выньте из чер-
нослива косточки, протрите его через сито, всыпьте са-
хар и, помешивая деревянной ложкой, проварите до тех
пор, пока масса не загустеет.
Взбейте белки. Введите протертый чернослив, не ох-
лаждая, тонкой струйкой и при быстром помешивании,
во взбитые яичные белки.
Выложите полученную массу горкой на смазанную сли-
вочным маслом сковороду и выпекайте в горячем духом
шкафу 10-15 минут при температуре 200-250°С. Суфле
при выпекании увеличивается в объеме в 2—2х/2 раза.
Готовое суфле сразу подавайте к столу.
МОНЕЛАХ (МАКОВНИКИ)
Мак — 1 стакан, орехи — 1 стакан, мед — 1 /г ста-
кана, сахар — 5 столовых ложек, масло раститель-
ное — 1 столовая ложка, корица.
Растолките мак в ступе или пропустите через мясоруб-
ку, смешайте с рублеными орехами. Разогрейте в кастрюле
мед и сахар и поварите, пока сахар не растворится. Опусти-
те в сироп орехи и мак и варите 15-20 минут, довольно час-
то помешивая. Выложите на смазанную маслом мраморную
или деревянную доску, дайте слегка остыть, а затем разров-
няйте слоем толщиной около 2 см, посыпьте сверху моло-
той корицей и нарежьте квадратиками или ромбами.
ИНГБЕРЛАХ ИЗ МАЦЫ
Сахар — 2 столовые ложки, толченаямаца — 21 /z сто-
ловые ложки,мед —1 /г л, имбирь.
15*
4S2 |
.десерт
Растопите мед в кастрюле, добавьте сахар и толченую
мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусоч-
ки) и варите на малом огне 15-20 минут, пока маца не
порозовеет. Выложите на смоченную водой доску и мок-
рыми руками или мокрой скалкой разровняйте слоем тол-
щиной 1 см. Дайте немного остыть, посыпьте имбирем и
нарежьте квадратиками. •
ИНГБЕРЛАХ ИЗ МОРКОВИ
Морковь — 4 шт., сок одного лимона, сахар —
16 столовых ложек, миндаль рубленый — 2 столо-
вые ложки, имбирь — 1 /г чайной ложки.
Очистите морковь и натрите на крупной терке. Поло-
жите на лист фольги, сбрызните лимонным соком и ак-
куратно заверните в фольгу. Запекайте морковь в фольге
в духовке около часа при температуре 190°С. Положите
морковь в кастрюлю, добавьте сахар, миндаль, имбирь и
варите 10-20 минут. Если капля не растекается, значит,
ингберлах готов. Выложите на смоченную водой доску,
разровняйте ровным слоем, посыпьте сахаром и разрежь-
те, пока не застыл.
ТВОРОЖНИК С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ
Творог — 750 г, яйца — 7 шт., сахар —16 столовых
ложек, масло — 125 г, изюм — 4 столовые ложки, цу-
каты — 100 г, ванильный сахар — 1 пакетик, кар-
тофельная мука — 2-3 столовые ложки.
Творог разотрите в миксере, добавьте желтки, масло
и сахар, продолжайте растирать, пока не получится од-
нородная гладкая масса. Изюм и цукаты смешайте с кар-
тофельной мукой, чтобы не опали на дно, и прибавьте к
творожной массе. Взбейте белки в крепкую пену и осто-
рожно прибавьте ее к творожной массе. Форму смажьте
десерт | 453
маслом и выложите в нее массу. Пеките около часа. Про-
веряйте готовность спичкой. Можно испечь творожник и
в чудо-печи.
ТВОРОЖНИК С ОРЕХАМИ И УРЮКОМ
Творог — 500 г, орехи очищенные — 1 стакан, урюк —
150г, мука — 1/г стакана, желтки — 2 шт., масло
сливочное — 2-3 столовые ложки, сахар — l/s стака-
на, соль — 1/з чайной ложки.
Орехи истолките до тестообразного состояния и соеди-
ните с мелко нарубленным урюком. Свежий нежирный
творог протрите через сито, взбейте с мацемелом или му-
кой, добавьте желток, сахар и растопленное масло. Все
это хорошо перемешайте, соедините с мелко нарезанны-
ми орехами и урюком, осторожно введите, помешивая,
взбитый в пену белок, слегка вымешайте. Выложите в
форму, смазанную маслом, и выпекайте.
Подайте со сметаной.
СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель — 5 шт., творог — 500 г, мука — 1 сто-
ловая ложка, масло сливочное или раститель-
ное —1 стакана.
Отварите очищенный картофель, пропустите через
мясорубку вместе с творогом, посолите, запанируйте в
муке и варите до готовности. Подайте со сливочным мас-
лом или растительным жиром.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь — 3 шт., творог — 1 кг, мука — 2—3 столо-
вые ложки, сахар, соль по вкусу.
Морковь почистите, отварите до готовности, пропус-
тите через мясорубку вместе с творогом, прибавьте сахар,
лесерт
Ч5Ч |
соль по вкусу, муку и замесите тесто. Разделайте тесто
на сырники, запанируйте их в муке и жарьте. Подайте со
сметаной.
ЧЕРНОСЛИВ СО СМЕТАНОЙ
Чернослив — 300-400 г, сахар — 2 столовые ложки,
сметана —12 столовых ложек, лимон — 1 шт., лав-
ровый лист — 2 шт., гвоздика — 2 шт., корица —
1 шт.
Чернослив хорошо промойте, освободите от косточек,
положите сахар, залейте двумя стаканами кипятка, до-
бавьте лавровый лист, гвоздику и щепотку корицы. По-
ставьте на огонь и кипятите 5 минут. Посуду с черносли-
вом поставьте на паровую баню на 20 минут. Снимите с
огня и накройте сложенным вчетверо полотенцем, чтобы
чернослив хорошо настоялся. Откиньте на дуршлаг, уда-
лите лавровый лист, гвоздику и корицу.
Уложите чернослив в порционные креманки или не-
большие пиалы, подлейте в каждую понемногу отвара.
Взбитую с сахаром сметану разложите по столовой лож-
ке на каждую порцию. Украсьте кусочками лимона.
АЙНГЕМАХЦ
(РЕДЬКА В МЕДУ)
Редька — 1 кг, сахар — 2 стакана, мед — 2 стакана,
вода — 2 стакана, орехи — 10 столовых ложек, им-
бирь — Чг-1 чайная ложка, цедра одного апельсина.
Черную редьку очистите, вымойте, натрите на круп-
ной терке. Отварите в небольшом количестве воды почти
до готовности. Обдайте холодной водой и обсушите на дур-
шлаге. Приготовьте раствор воды, сахара и меда (можно
искусственного), доведите до кипения и опустите внего при-
готовленную редьку. Варите 5-10 минут, затем прибавьте
десерт | 45S
апельсиновую цедру. Продолжайте варить под крышкой до
тех пор, покаредькане впитает всю жидкость. Тогда добавь-
те измельченные орехи и имбирь и варите при открытой
крышке, все время помешивая ложкой до того момента, ког-
да редька приобретет светло-коричневый цвет.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Вишни — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 /4 стакана.
Вишни промойте, обсушите, выньте косточки, добавь-
те воду, сахар. Варите 45-50 минут на небольшом огне.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубника — 1 кг, сахар — 1 кг.
Ягоды промойте, засыпьте сахаром и дайте постоять
несколько часов. Варите на небольшом огне 45—50 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовник — 1 кг. сахар — 1 кг, вода —1-2 стакана.
Крыжовник переберите, помойте, обрежьте хвостики,
еще раз помойте. Сахар растворите в воде, вскипятите и за-
лейте сиропом крыжовник. Оставьте на сутки. Затем слей-
те жидкость и снова вскипятите. Снова залейте крыжовник
сиропом. На третий день варите варенье 25-30 минут пока
крыжовник и сироп не станут красноватого цвета.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Сок из красной смородины — 1л, сахар — 1 кг.
Красную смородину помойте, пропустите через соко-
выжималку. Сок смешайте с сахаром. Варите 30 минут
на медленном огне. Смесь сока и сахара можно не варить,
десерт
Ч$6 |
а хорошо перемешать и поставить в стерильной посуде в
прохладное место. Через некоторое время смесь застынет
и превратится в желеобразную массу.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРОК
АПЕЛЬСИНОВ И ЛИМОНОВ
Сухие апельсиновые и лимонные корки — 600 г, са-
харный сироп (на 2 стакана воды — 51/г стакана
сахара ).
Сухие апельсиновые и лимонные корки замочите на
10-12 часов. Когда они набухнут, осторожно срежьте
внутреннюю белую поверхность. Приготовьте сироп. За-
лейте корки горячим сиропом и оставьте на 1-2 дня. За-
тем варите до тех пор, пока почти не выпарится сироп.
Корки выньте, разложите на блюдо, подсушите, а затем
сложите горкой. Можно добавить к концу варки имбирь.
НАПИТКИ
МОРС КЛЮКВЕННЫЙ
Клюква — 125 г, сахар —1 (г стакана или мед — 2 сто-
ловые ложки, вода — 3 стакана.
Переберите и промойте клюкву. Разомните ягоды де-
ревянным пестиком в эмалированной или стеклянной
посуде. Отожмите сок и поставьте на холод. Выжимки
залейте горячей водой, прокипятите 5-7 минут и проце-
дите. Смешайте отвар с соком, добавьте сахар или мед,
размешайте и охладите.
КОКТЕЙЛЬ «ОСЕННИЙ»
Сок черноплодной рябины-— 100 г, сок красной смо-
родины — 100г, вода — I1 /г стакана, сахар — 4 чай-
ные ложки, мед по вкусу, лимон. Продукты даны в
расчете на 2 порции.
Смешайте все компоненты коктейля, взбейте миксером,
разлейте в бокалы, опустив в каждый дольку лимона. Бокал
напитки
Ч£8 [
можно украсить сахарным ободком — «инеем». Для этого
натрите край бокала изнутри лимонным соком примерно
на 1 см и окуните край бокала в сахарный песок.
КОКТЕЙЛЬ «ТАЛЛИННСКИЙ»
Ликер — 4 столовые ложки, сок красной смороди-
ны — 150 г, компот из вишни — 50 г.
Смешайте все компоненты коктейля и взбейте. Добавь-
те дольку лимона, 4-6 ягод вишни, кубик льда и разме-
шайте в бокале. Подайте коктейль с жареным миндалем.
НАПИТОК ИЗ СЛИВ С МЕДОМ
Сливы спелые — 1 кг, мед пчелиный — 1 /z стакана,
сахар — 1 стакан, вода — 3 л.
Спелые сливы промойте, положите в большую каст-
рюлю. Прокипятите воду с медом и сахаром, залейте сли-
вы и доведите до кипения. Как только образуется пена,
разлейте напиток в чашки и тотчас же подавайте к столу.
Так же можно приготовить напиток и из абрикосов,
уменьшив количество сахара.
НАПИТОК ИЗ ИЗЮМА
Вода — 1л, изюм — P/з стакана, сахар — l/z стакана.
Перебранный, промытый изюм залейте холодной во-
дой, добавьте сахар и доведите до кипения на слабом огне.
Поварите 5 минут и поставьте для настаивания в прохлад-
ное место на 6—10 часов. Затем процедите отвар и отожми-
те изюм. Можно добавить лимонный сок.
СОК МАЛИНОВЫЙ
Сок малины — 2 стакана, сахар — 20 чайных ложек.
НАПИТКИ
| 4S9
Глиняный горшок с малиной поставьте в посуду с ки-
пятком, держите до тех пор, пока малина не поднимется,
а внизу не образуется сок. Процедите сок и перемешайте
ссахаром.
НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ
Вода — 1л, сок малины — 1 стакан, сок лимона —
1 столовая ложка, мед — 3 столовые ложки.
К свежему малиновому соку добавьте лимонный сок,
мед, холодную кипяченую воду и перемешайте. Можно
добавить кусочки льда.
НАПИТОК ВИШНЕВЫЙ
Вишни сушеные — 200 г, сахар — 2/3 стакана, во-
да — 1л, корица и цедра, лимона по вкусу.
Растолките сушеные кислые вишни (с косточками) и
варите 1 час, добавьте цедру лимона, корицу и мелкий са-
хар. Охладите, процедите, разлейте в высокие стаканы.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Вишни свежие — 500 г (или вишневый компот —
l/z л), вишневый или смородиновый сок — 1 /2 л, га-
зированная вода — 4 стакана, сахар по вкусу.
Вишни посыпьте сахаром и поставьте на несколько ча-
сов в прохладное место. Затем добавьте сок и газирован-
ную воду. Сразу же разлейте в стаканы и подавайте на стол.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Вода — 1л, чернослив — 200 г, мед — 3 столовые
ложки, сок лимона — 1 столовая ложка.
Переберите и промойте чернослив, выньте косточ-
ки. Залейте холодной водой и проварите на слабом огне
чбо I НАПИТКИ
5 минут с момента закипания. Поставьте в прохладное
место на 6-10 часов. Процедите, добавьте лимонный
сок и мед, перемешайте.
НАПИТОК ИЗ СМОРОДИНЫ
Вода — 1л, ягоды смородины — 2 стакана, сахар —
1/г стакана, сок лимона — 1 чайнаяложка.
Сварите сахарный сироп и охладите. Получите сок из
свежих спелых ягод смородины и влейте его в сахарный
сироп, добавьте лимонный сок по вкусу.
НАПИТОК С ФРУКТАМИ
Фрукты разные — 1 кг, сок фруктовый — 1 л, лимон —
1 шт., газированная вода — 1 л, сахар по вкусу.
Мелкие яблоки, сливы, груши или другие фрукты
нарежьте тонкими ломтиками, удаляя сердцевину. По-
ложите в эмалированную посуду, сбрызните лимонным
соком, посыпьте сахаром, дайте постоять час—другой в
прохладном месте, добавьте сок и газированную воду.
НАПИТОК СВЕКОЛЬНЫЙ
Вода — 1л, свекла — */г кг, сахар — 1/г стакана
(мед — 3-4 столовые ложки), сок лимона — 1 сто-
ловая ложка.
Тщательно промойте и очистите свеклу, тонко на-
режьте и залейте охлажденной кипяченой водой в эма-
лированной или стеклянной посуде с закрытой крышкой.
Поставьте на холод на 10-12 часов. Затем процедите, до-
бавьте сахар или мед, лимонный сок и размешайте.
НАПИТОК ЛЕТНИЙ
Морковь — 1 кг, клюквенный сок — 3/4 стакана, ки-
пяченая вода — V/я л, сок 1/г лимона, сахар повкусу.
НАПИТКИ
I 461
Морковь очистите, вымойте. Пропустите через соковы-
жималку, добавьте сок лимона, клюквы, сахар. Подайте ви-
таминный напиток охлажденным. Если у вас нет соковыжи-
малки, натрите морковь на мелкой терке, залейте водой и
поставьте в холодильник на 2 часа, плотно закрыв крышкой.
Затем отожмите через полотно или два слоя даарли.
НАПИТОК ИЗ МОРКОВНОГО
И ЯГОДНОГО СОКА
Морковь — 1 кг, клюквенный сок — 3/л стакана, ки-
пяченая вода — 2 стакана, сок1 /г лимона, сахар по
вкусу.
Натрите на терке очищенную и промытую морковь,
залейте водой и поставьте в холодильник на 2 часа, плот-
но закрыв крышкой. Затем морковь хорошо отожмите че-
рез полотняную тряпочку. В морковный сок добавьте сок
лимона, клюквы и сахар. Подавайте напиток охлажден-
ным, разлив в стаканы.
НАПИТОК КОФЕЙНЫЙ
Желток — 1 шт., сахарный сироп — 2 столовые
ложки, кофе натуральный горячий — 1 стакан.
Влейте в посуду и взбейте сырой желток с густым са-
харным сиропом. Поставьте на слабый огонь и, не пре-
кращая взбивания, влейте горячий, очень крепкий нату-
ральный кофе.
НАПИТОК МЕДОВЫЙ
Желтки — 2 шт., мед — 4 столовые ложки, ли-
мон — 1 шт., минеральная вода — 3 стакана, куби-
ки льда.
Взбейте желтки с медом (воспользуйтесь миксером),
добавьте сок V2 лимона, снова взбейте. Вторую половину
чбг |
НАПИТКИ
лимона нарежьте очень тонкими ломтиками и положите
в 3 4 высоких бокала.
Разлейте в бокалы полученную смесь и разбавьте ми-
неральной водой. В каждый бокал положите по два куби-
ка льда.
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ
На 10 порций: клюква — 500 г, вода — I1 /г л, сахар —
4 столовые ложки.
Клюкву переберите, разомните деревянной ложкой,
залейте теплой кипяченой водой. Хорошо размешайте,
чтобы сок перешел в воду. Поставьте настаиваться на не-
сколько часов. Процедите, добавьте сахар.
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Яблоки — 500 г, вода — I1 /г~2л, сахар по вкусу.
Яблоки помойте, вырежьте сердцевину и семечки,
потушите в духовке. Размягченные яблоки протрите че-
рез сито, добавьте кипяченую воду и сахар по вкусу. Яб-
локи должны быть кислыми или кисло-сладкими.
НАПИТОК ШИПУЧИЙ ИЗ ИЗЮМА
Изюм — 12 столовых ложек, сахар — 12 столовых
ложек, дрожжи — 30 г, вода — 5 л, лимонная кисло-
та — 1 чайная ложка.
Изюм вымойте, положите в эмалированную посуду,
добавьте сахар, залейте водой и поставьте на огонь, дове-
дите до кипения и варите 15—20 минут на небольшом огне.
Остудите. В небольшом количестве воды разведите дрож-
жи, влейте их в кастрюлю, накройте и оставьте для бро-
жения на сутки. Затем процедите через марлю, добавь-
те лимонную кислоту, разлейте в бутылки, положите в
НАПИТКИ | 463
каждую по 2-3 изюминки, бутылки хорошо закупорьте
и поставьте в холодильник. Через 2 дня напиток готов к
употреблению.
НАПИТОК ШИПУЧИЙ
ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Яблоки сушеные — 500 г, сахар — 12 столовых ло
жек, вода — 5 л, дрожжи — 30 г, изюм — 30 шт.
Яблоки вымойте, залейте водой, положите сахар (если
есть, добавьте цедру с 1 лимона), сварите до мягкости.
Охладите, добавьте дрожжи, накройте и оставьте для бро-
жения на 24 часа. Процедите, разлейте в бутылки, в каж-
дую добавьте 2-3 изюминки. Бутылки закупорьте и по-
ставьте в холодильник. Напиток через 2 дня готов к
употреблению.
Подобные шипучие напитки можно приготовить из
всех видов свежих и сушеных фруктов и ягод. Для боль-
ных, страдающих сахарным диабетом, эти напитки мож-
но изготовить на сахарине, ксилите или фруктозе.
НАПИТОК ШИПУЧИЙ
ИЗ ЛИСТЬЕВ ВИШНИ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Листья вишни — 300 г, листья черной смородины —
300 г, мед — 2 столовые ложки, сахар — 1 стакан,
вода — 5 л, изюм — 30 шт., лимоны — 2 шт. или
лимонная кислота — 1 чайная ложка.
Хорошо промойте листья черной смородины и вишни
без веточек, положите в эмалированную посуду, залейте
теплой кипяченой водой, накройте марлей и поставьте на
солнце на 24 часа. Затем процедите, добавьте мед, сахар,
сок двух лимонов или лимонную кислоту и снова поставь-
те на солнце для брожения. Как только забродит, проце-
дите, разлейте в бутылки, в которые предварительно
ЧбЧ | НАПИТКИ
положите по 2-3 изюминки, закупорьте и поместите в хо-
лодильник. Храните в горизонтальном положении. Че-
рез двое суток шипучка готова к употреблению.
Если вишневых листьев нет, напиток можно приготовить
из листьев черной смородины, взяв их в два раза больше.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЧАЙ
Корки (цедра) 1 лимона и 1 апельсина, апельсино-
вый сироп — 2 столовые ложки, сухой чай — 4 чай-
ные ложки.
Вымытые корки лимона и апельсина положите в кас-
трюлю, добавьте апельсиновый сироп, сухой чай, залей-
те 1 л кипятка, дайте настояться 5 минут, процедите, по-
дайте к столу.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С СОКОМ
Заварите крепкий чай, налейте через ситечко в фар-
форовую посуду, добавьте виноградный, вишневый или
смородиновый сок из расчета 2 столовые ложки на ста-
кан чая. Разлейте чай в бокалы или чашки, положите лед
и ломтик лимона.
МОЛОКО МИНДАЛЬНОЕ
Миндальное молоко — 1/г стакана, сахар — 1/з ст а-
кана, вода —1/2 стакана.
2 чайные ложки сладкого миндаля и 2 куска горько-
го миндаля обварите кипятком, очистите от кожицы и
растолките с сахаром в миндальной ступке. Затем сме-
шайте с небольшим количеством воды и отожмите до тех
пор, пока не извлечется молоко. Процедите через сито в
стакан. Напиток пьют в тот же день.
напитки | 46s
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ
Абрикосы — 500 г, персики — 500 г, сахар — 6 сто-
ловых ложек, сок одного лимона.
Снимите кожицу с незрелых вымытых абрикосов и
персиков, разрежьте на дольки, положите на 10 минут в
лимонную воду, затем процедите и залейте сахарным си-
ропом.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА,
КУРАГИ И ИЗЮМА
Вода — 4 стакана, чернослив — 1 /2 стакана, ку-
рага —1 }2 стакана, изюм — 1 /2 стакана, сахар —
2/2 стакана.
Сухофрукты тщательно промойте. Чернослив залей-
те водой и дайте настояться в течение 2 часов. Затем по-
ложите курагу, изюм исахар и варите в течение 15-20 ми-
нут. Компот подается охлажденным.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки — 500 г, сахар — 8 ст оловых ложек, вода — 3 л.
Яблоки вымойте, очистите от кожуры и сердцевины.
Сложите в кастрюлю, залейте горячей водой, вскипяти-
те. Отвар процедите, добавьте сахар, нарезанные долька-
ми яблоки, варите на медленном огне 6-8 минут. Если
яблоки очень спелые, не кипятите их, доведите до кипе-
ния и оставьте до охлаждения. Можно просто залить яб-
локи кипящим сиропом.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ С МЕДОМ
Переберите, помойте и нарежьте яблоки, сливы, гру-
ши, соедините их в эмалированной кастрюле с медом,
16 Шмаева И. Н
чбб I НАПИТКИ
перемешайте и подержите в холоде 1-2 часа. Залейте во-
дой и еще подержите в холодильнике примерно час. По-
дается десерт охлажденным.
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
Абрикосы или сливы — 600 г, сахар — 12 столовых
ложек, вино — 2 столовые ложки.
В посуду насыпьте сахар, залейте его горячей водой,
хорошо размешайте, положите в сироп разрезанные попо-
лам абрикосы или сливы без косточек, добавьте лимонную
кислоту, вино, доведите до кипения, а затем охладите.
компот
ИЗ АПЕЛЬСИНОВ ИЛИ МАНДАРИНОВ
Апельсины или мандарины — 500 г, сахар —12 сто
ловых ложек.
Апельсины или мандарины промойте в холодной воде,
очистите от кожицы и белой оболочки, которая содержит
горечь, нарежьте тонкими кружочками (мандарины мож-
но разделить на дольки) и уложите в креманки или ва-
зочки. В горячей воде (1/г стакана) растворите сахар и про-
варите его в течение 10-12 минут. К сиропу добавьте
ЦеДРУ> которую предварительно очистите от белых воло-
кон, нарежьте тонкой соломкой, залейте горячей водой,
прокипятите, а затем откиньте на сито. После охлажде-
ния сиропа в него можно влить немного вина.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЯБЛОК
Апельсины — 750 г, яблоки — 750 г, сахар — 12 сто-
ловых ложек.
Апельсины очистите от кожицы и нарежьте кружоч-
ками толщиной 5 мм. Подготовленные яблоки сварите до
напитки | чб7
полуготовности, а затем нарежьте так же, как апельсины.
Кусочки апельсинов и яблок разложите, чередуя, в вазоч-
ки и залейте прокипяченным и охлажденным сиропом.
КОМПОТ ИЗ ВИШЕН
Вишни — 600 г, сахар — 12 столовых ложек.
Из вишен выньте косточки, положите ягоды в фарфоро-
вую посуду и засыпьте сахаром. Косточки залейте водой, до-
бавьте сахар и кипятите 5 — 6 минут, а затем сироп процеди-
те. Подготовленные ягоды залейте горячим сиропом, влейте
лимонную кислоту, нагрейте до кипения и охладите.
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ,
КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ
Малина, клубника или земляника — 500 г, сахар —
12 столовых ложек.
В посуду насыпьте сахар, залейте его горячей водой,
хорошо размешайте, нагрейте до кипения, а затем охла-
дите. Подготовленные ягоды разложите в креманки или
вазочки, залейте охлажденным сиропоми дайте настоять-
ся. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
Персики — 600 г, сахар — 12 столовых ложек,
вино — 2 столовые ложки.
Вымытые персики погрузите на 3 минуты в горячую ки-
пяченую воду, затем выньте шумовкой на сито, очистите от
кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. В воду,
которой заливали персики, добавьте сахар, положите в этот
сироп косточки, варите 5-6 минут, после чего процедите.
Персики поместите в широкую посуду, залейте горячим си-
ропом, добавьте лимонную кислоту и нагрейте до кипения.
16*
Чб8 |
НАПИТКИ
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ или ягод
Яблоки — 120 г, груши — 120 г, изюм — 2 столовые
ложки, сахар — 2 столовые ложки.
Сушеные фрукты тщательно переберите и несколько
раз промойте в теплой воде. Затем каждый вид фруктов
положите в отдельную посуду, залейте горячей водой,
добавьте сахар и варите при слабом кипении: груши и
яблоки 35—40 минут, изюм 4—5 минут. Готовые фрукты
соедините, после чего разложите в порционную посуду и
залейте охлажденным сиропом, в который предваритель-
но введите лимонную кислоту.
КОМПОТ ИЗ СВЕКЛЫ
Свекла — 1 кг, сахар — 10 столовых ложек', кусочек
лимонной корки, гвоздика — 2-5 шт., кусочек кори-
цы и лимонный сок по вкусу.
Свеклу очистите и нарежьте мелкими кубиками или
ломтиками. Залейте кипящей водой, добавьте сахар, гвоз-
дику, корицу, лимонную корку и варите на маленьком огне
до готовности. В конце варки добавьте лимонный сок.
КИСЕЛЬ ВИТАМИННЫЙ ИЗ ЯБЛОК
На 5 порций: яблоки — 2—3 шт., крахмал карто-
фельный — 2—3 столовые ложки, сироп вишне-
вый — 1 /г стакана, сахар — 4—5 столовых ложек,
вода — 2 стакана, лимонный сок.
Из части воды и картофельного крахмала приготовь-
те заправку, добавьте вишневый сироп. Оставшуюся воду
вскипятите с сахаром. Яблоки вымойте, очистите, опо-
лосните, натрите на терке с крупными отверстиями,
сбрызните лимонным соком. Заправку с крахмалом влей-
те в кипящий сироп, доведите до кипения. В горячий ки-
сель добавьте яблоки, перемешайте, вылейте в компот-
ницу, смоченную холодной водой.
напитки | 469
КИСЕЛЬ ЯГОДНЫЙ
Промытые ягоды протрите через сито. Клюкву, смо-
родину разомните деревянной толкушкой. Отожмите сок.
Выжимки залейте горячей водой, добавьте сахар, вски-
пятите, процедите. Крахмал разведите небольшим коли-
чеством холодной кипяченой воды, процедите. Влейте в
сироп, быстро доведите до кипения. Снимите кисель с
огня, влейте отжатый сок, размешайте и охладите.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С РЕВЕНЕМ
Отварите чернослив и мелко нарезанный ревень.
Выньте из отвара, протрите, положите пюре в отвар, зап-
равьте сахаром, лимонной цедрой и заварите картофель-
ным крахмалом.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРЕШЕН
На 7 порций: черешни — 1 кг, I1/г литра,
крахмал — 4 столовые ложки, сахар по вкусу, кори-
ца или ванилин.
Промойте черешню и удалите косточки. Сварите в
воде и в теплом виде протрите через сито. Разведите в не-
большом количестве холодной' воды 4 столовые ложки
крахмала и смешайте с соком черешен. Добавьте сахар
по вкусу и варите на слабом огне до загустения. Арома-
тизируйте кисель корицей или ванилином и горячим раз-
лейте в стаканы или вазочки.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Молоко — 4 стакана, сахар — 1/г стакана, карто-
фельный крахмал — 2 столовые ложки.
Влейте в кастрюлю три стакана молока, вскипятите,
положите сахар. Крахмал разведите в стакане холодного
470 |
НАПИТКИ
молока, влейте в кипящее молоко, все время помешивая.
Кипятите кисель на слабом огне 5 минут.
Для аромата в кисель можно добавить ванилин, мин-
дальную эссенцию (4-5 капель) или цедру цитрусовых.
Разлейте горячий кисель в чашки и охладите.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины разомните деревянной тол-
кушкой, поместите в бутыль и засыпьте сахаром из рас-
чета 1 кг сахара на 3 кг ягод. Бутыль накройте марлей и
поставьте на солнце. Наливка бродит 4—6 недель (в зави-
симости от температуры воздуха). Когда наливка перебро-
дит, процедите ее, разлейте в бутылки, укупорьте и по-
местите в холодное место. Оставшиеся в бутылке ягоды
залейте остуженным сиропом в соотношении: на 11/г лит-
ра воды 1J/z кг ягод и 1 кг сахара, накройте марлей и сно-
ва поставьте в теплое место для брожения. Наливку сле-
дует ежедневно размешивать деревянной ложкой, для
того, чтобы не появилось уксусно-кислого брожения. Ког-
да брожение закончится (через 1 ’/2 месяца), вино проце-
дите, разлейте в бутылки, укупорьте, поставьте в про-
хладное место. Через 2—3 месяца наливка готова к
употреблению.
Следует помнить, что вино при брожении увеличива-
ется в объеме, а потому бутылки следует наполнять яго-
дами и сахаром лишь на 3/* объема.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Вымытые ягоды черноплодной рябины небольшими
порциями истолките деревянной толкушкой в эмалиро-
ванной посуде, добавляя понемногу сахар, чтобы ягоды
лучше размялись. НаЗ кг ягод положите 1 кг сахара. Раз-
мятые с сахаром ягоды поместите в бутыль, заполнив ее
НАПИТКИ
471
не более чем на 3/4 объема, накройте марлей и поставьте
на солнце или в теплое место. Наливку следует ежедневно
размешивать деревянной ложкой. Через 4-6 недель налив-
ка перебродит. Слейте жидкость, процедите, разлейте в бу-
тылки, закупорьте и поставьте в прохладное место. В даль-
нейшем следует поступать так же, как при изготовлении
наливки из черной смородины. Но этому же методу мож-
но приготовить наливку и из красной рябины.
НАЛИВКА ИЗ ВИШНИ
Ягоды отделите от косточек, разомни^, поместите в
бутыль и засыпьте сахаром из расчета на 1 кг ягод 350 г
сахара. Брожение начнется раньше и протекает полнее
при добавлении сахара в два приема. В дальнейшем по-
ступайте так же, как при приготовлении наливки из чер-
ноплодной рябины.
Наливка из красной и белой смородины приготовля-
ется так же, но сахара следует положить 400 г на 1 кг ягод.
ВИНО ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления яблочного вина лучше использо-
вать смесь кислых и сладких яблок. Яблоки нарежьте на
кусочки, отожмите соковыжималкой. В сок добавьте са-
хар из расчета 1 кг сахара на 6 литров сока. Смесь хорошо
размешайте и поставьте для брожения при температуре
16-18°С. Вино следует ежедневно размешивать деревян-
ной ложкой. Не менее посуды оставьте свободной. Че-
рез 7-8 дней вино процедите через марлю, поместите в бу-
тыль, хорошо укупорьте деревянной или каучуковой
пробкой. В отверстие пробки вставьте резиновую трубку,
конец которой погрузите в банку с водой. В этот период
происходит тихое брожение. Выделяющийся через труб-
ку углекислый газ выходит, но внешний воздух в бутыль
НАПИТКИ
472 |
доступа не имеет и не может внести нежелательные фер-
менты. Тихое брожение длится около 6 недель. Осадок
выпадает на дно, вино становится прозрачным. Его проце-
дите, разлейте в бутылки, плотно укупорьте, выдержите
еще 2-3 месяца, в течение которых вкус вина улучшится.
Храните вино при температуре 10-15° С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО УКСУСА
Вместо гюкупного спиртового уксуса гораздо полезнее
(и вкуснее) использовать яблочный уксус, который не-
трудно приготовить в домашних условиях.
Яблоки (можно брать любые яблоки кислых сортов)
тщательно помойте, вырежьте червивые места, натрите
на крупной терке, используя и сердцевину.
Эту сырую яблочную кашицу положите в сосуд, до-
лейте тепловатой кипяченой водой С1/г л воды на 250 г яб-
лочной кашицы). На каждый литр воды добавьте 100 г
меда или сахара.
Сосуд с этой смесью необходимо хранить открытым в
помещении при температуре 20-30°С. Сосуд должен сто-
ять в.темном месте.
Для проведения 1-й стадии ферментации сосуд хра-
ните в тепле в течение 10 дней, помешивая 2-3 раза в день
кашицу деревянной ложкой, затем переложите ее в мар-
левый мешочек и выжмите. Получившийся сок вновь
процедите через марлю, определите объем и перелейте в
сосуд с широким горлом.
Можно прибавить на каждый литр сока 50-100 г меда
(или сахара).
Для проведения 2-й стадии ферментации банку закрой-
те марлей, завяжите и поставьте в теплое темное место.
Брожение окончено, когда жидкость перестала бур-
лить и стала прозрачной.
В зависимости от соответствующей подготовки сока,
от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за
напитки | Ч?3
40-60 дней. Затем его перелейте при помощи резино-
вой трубки в бутылки, фильтруя через марлю, лежа-
щую в лейке.
Бутылки плотно закупорьте пробками, окуните в рас-
плавленный воск или парафин и храните в прохладном
месте.
ПЛЕЦЛЕХ
(СГУЩЕННЫЙ ЯГОДНЫЙ СОК)
Красная смородина — 1 кг, черная смородина — 1 кг,
сахар — 1,5 кг.
Ягоды почистите, обмойте, сложите все вместе и засыпь-
те сахаром, добавив 2—3 ложки воды- Смесь долго варите на
малом огне, пока полностью не выпарится жидкость. После
этого варите, непрерывно помешивая, пока не образуется
очень плотная масса, которую еле удается помешивать лож-
кой. Сбрызните водой разделочную доску и посыпьте сахар-
ным песком. Уложите на нее полученную массу, разровняй-
те ее мокрой ложкой или мокрой скалкой так, чтобы высота,
слоя не превышала 3-4 мм. Оставьте на 1 -2- дня, а затем
разрежьте ромбиками и посыпьте сверху сахарным песком,
снова оставьте сушиться на 1—2 дня. Сложите в стерильную
стеклянную банку, закрыв ее вощеной бумагой. В банке
сахар от сока плецлех плавится. После того как плецлех
полежат 2-3 недели, они приобретают очень приятный ос-
вежающий кисло-сладкий вкус.
МЕД С ПРЯНОСТЯМИ
Мед — 1 кг, вода — 5 л, дрожжи — 100 г, имбирь, ко
рица, перец горошком.
Вглубокую кастрюлю поместите мед и залейте подои,
растворите мед в воде на малом огне, затем Aounnt.io им
бирь, корицу и перец горошком. 1 [роииниги п>Ь Н минут
Ч7Ч | напитки
охладите и в охлажденную смесь введите дрожжи. Ос-
тавьте на 15—20 часов, затем разлейте напиток по бутыл-
кам (лучше из-под шампанского), укупорьте и обвяжите
шпагатом. Держите в холодном месте.
Через 15-20 дней напиток готов.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ
Кофе натуральный — 1 чайная ложка, сахар — 2 чай-
ные ложки.
Черный кофе готовят в кофеварках, кофейниках со встав-
ной сеткой или в специально выделенных кастрюлях. Кофе-
варку, кофейник или кастрюлю сполосните горячей водой,
положите молотый кофе, залейте кипятком и доведите до
кипения, азатем дайте отстояться в течение 5-8 минут. При
варке в кастрюле готовый кофе, после его отстаивания, про-
цедите через частое сито или через ткань. Варите кофе не-
большими порциями, по мере необходимости. Кипячение
или многократное подогревание кофе ухудшают его вкусо-
вые качества. Подают черный кофе в порционных кофейни-
ках, стаканах или чашках, асахар к нему — отдельно наро-
зетке'или в сахарнице.
УТРЕННИЙ БОДРЯЩИЙ КОФЕ
Растворимый кофе — 2 чайные ложки, сахар -
Рчайная ложка, лимон — 1 долька, вода — 150 мл.
2 чайные ложки растворимого кофе, одну дольку ли-
мона, 1 ложку сахара взбейте в крутую желто-коричне-
вую пену, налейте 150 мл кипятка, размешайте.
КОФЕ С МОЛОКОМ
Кофе натуральный или смешанный с цикорием —
1 чайная ложка, молоко — 3 столовые ложки (или
НАПИТКИ
| 47S
2 столовые ложки сливок), сахар— 1 столовая
ложка.
Сварите черный кофе и подайте в порционных кофей-
никах, стаканах или чашках. Отдельно подайте молоко
или сливки и сахар. При массовом изготовлении в сва-
ренный и процеженный черный кофе добавьте молоко
или сливки, сахар и доведите до кипения.
КАКАО
Какао в порошке — 1 чайная ложка, вода и молоко в
любых пропорциях —1 стакан, сахар — 2 чайные
ложки.
Какао положите в кастрюлю, добавьте сахар, хорошо
перемешайте, влейте немного горячего молока, смешан-
ного с водой, тщательно разотрите, чтобы не было ком-
ков. В растертое какао влейте, непрерывно помешивая,
горячее молоко, дайте ему закипеть, снимите с огня и
разлейте в стаканы или чашки.
КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Сварите какао по рецепту «Какао». Сырой яичный
желток (из расчетах/2 желтка на стакан какао) разотри-
те с сахаром и разведите небольшим количеством какао.
Влейте в кастрюлю с остальным какао и взбейте венчи-
ком. Разлейте в чашки или стаканы и немедленно подай-
те на стол.
Ч7б |
литература.
ЛИТЕРАТУРА
1. Еврейская кухня / Сост. И. А. Авах. — Харьков: СП
«Каравелла», 1995.— 335 с.
2. Гроссман О. Еврейская кухня.— Иерусалим, Моэд,
1990.—104 с.
3. Джуди Джексон. Еврейская кухня: 70 рецептов на-
циональной кухни / Пер. с англ. О. Потаповой.— М.:
КРОН-ПРЕСС, 1998.— 96 с.
4. Коби Бар. Запеканки/Пер. и ред. Италы Белопольс-
ки. Подготовка к печати русского издания «Симаней
Дфус».— Тель-Авив, Изд-во «Модан» Лтд., 1991.—168с.
5. Донин X. Быть евреем. — Иерусалим: изд-во «Ша-
мир», 1991. — 288 с.
6. Козодой Р. Еврейские праздники. — М.; Арт-Биз-
нес-Центр, 1993 (репринтное издание). — 287 с.
8. КуликовС. Нить времени. — М.; Наука, 1991. — 288 с.
9. Эвенштейн 3. Еврейская кухня. — Ростов н/Д; Фе-
никс, 1998. — 317 с.
10. Суббота / сб. Еврейского агентства для Израиля
«Сохнут».
11. Ханука / сб. Еврейского агентства для Израиля
«Сохнут».
содержание
[ 477
СОДЕРЖАНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ...................................3
ПО ЗАКОНАМ КАШРУТА............................7
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ КОШЕРНОЙ КУХНИ.... 10
Кошерность продуктов.......................10
Разделение молочных и мясных продуктов.....13
Кошерная посуда и кухонные принадлежности....13
ТРАПЕЗНЫЕ БЛАГОСЛОВЕНИЯ....................16
Благословения перед едой...................17
Благословение над хлебом...................18
Благословения перед различной едой без хлеба.2.0
Благословения после еды ...................21
ЕВРЕЙСКАЯ ТРАПЕЗА В БУДНИ И ПРАЗДНИКИ...........23
ШАБАТ ........................................25
Шабат, шалом — субботнего мира.............25
Субботний покой или тридцать девять работ —
тридцать девять запретов.................27
Готовимся встретить субботу...............29
Кабалат Шабат — встреча субботы ..........30
Первая субботняя трапеза................ 33
Вторая субботняя трапеза..................34
Третья субботняя трапеза..................36
Меню субботних трапез ....................37
Рецепты субботних блюд....................40
Хала......................................40
Чолент с мясом, фасолью и ячменем ........41
Чолент с картофелем.......................41
Чолент с гречневой кашей................ 42
Чолент с фасолью и картофелем.............42
Чолент в горшочках........................43
Чолент с лепешкой.........................43
Чолент с кугелем (из семейных рецептов)...44
Чолент с кугелем и фасолью................44
Чолент с кнейдлах.........................45
Кугель субботний сладкий..................45
Хрен......................................46
Фаршированная рыба — гефилте фиш..........46
Куриный бульон.......................... 47
Запеченная курица.........................47
Морковный цимес.......................... 48
Рубленая печенка с яйцом и луком..........49
478 I солержхние
Рыбные крокеты..............................50
Баклажаны с сыром...........................50
Булочки с корицей......................... 51
ОСЕНЬ........................................ 53
Меню непраздничной недели...................53
РОША-ШАНА...................................60
Меню праздничной трапезы....................62
Рецепты новогодних блюд.....................63
Хала круглая................................63
Рыба отварная под соусом .................................... 64
Лосось, запеченный в фольге.................64
Карп с луком и черносливом................ 65
Фаршированная индейка в глазури.............65
Курица с курагой и черносливом..............66
Редька в меду — айнгемахтс................... fi7
Леках........................................
Тейглах..................................-. 68
Хлеб с финиками.......................... 69
Персиковый пирог............................... .69
Шоколадный десерт...........................70
Медовый пирог...............................71
Тесто сахарное..............................72
Салат из персиков и груш ...................72
ЙОМ КИПУР ..................................72
. Меню праздничной трапезы...................75
Меню разделительной трапезы.................76
Рецепты праздничных блюд....................76
Креплах ....................................76
Куриный суп с вермишелью....................77
Перец, фаршированный мясом..................78
Баранина с чечевицей и абрикосами...........?.. 79
Картофельный салат..........................80
Баклажаны с чесноком^ томатной пастой.......81
Баклажаны острые ...........................32
Салат из баклажанов.........................82
Кугель из лапши.............................83
Цыплята с гарниром .........................83
Карп отварной с маслом......................83
Щука с клецками .......................... 84
Варенички с печенью.........................84
Варенички с ягодами......................... • 85
Торт морковный..............................85
соАержхние
| 479
Компот из сухофруктов с лавровым листом...86
СУККОТ’ (праздник шалашей)................87
Меню праздничной трапезы..................90
Рецепты праздничных блюд..................92
Редька по-восточному .....................92
Свекла со сливками (острая)...............92
Свекла кисло-сладкая .....................92
Баклажаны с орехами ......................93
Суп ячменный............................,.93
Суп картофельный с молоком................94
Голубцы мясные с медовым пряником.........94
Голубцы с фасолью ........................95
Струдель .................................96
СИМХАТ ТОРА (Радость Торы)................97
Праздничное меню..........................98
Рецепты праздничных блюд..................98
Яблочный пудинг...........................98
Пудинг с морковью, яблоками и сливами ....99
Пудинг из тыквы......................... 100
ЗИМА..................................... 101
Меню непраздничной недели............... 101
ХАНУКА.................................. 108
Меню праздничной трапезы................ 111
Рецепты ханукальных блюд................ 113
Фалафель................................ 113
Картофельные латкес..................... 114
Яблочный соус........................... 115
Латкес с орехами...................... 115
Суфганиот............................... 116
Суфганиот во французском стиле.......... 116
Апельсиновый соус....................... 117
Латкес творожные........................ 117
Латкес из мацы ......................... 118
Пирог картофельный...................... 118
Пончики по-киевски...........'.......... 119
Пончики творожные....................... 119
ТУ БИ-ШВАТ.............................. 120
Меню праздничной трапезы............... 122
Рецепты праздничных блюд................ 122
Салат из фиников ....................... 122
Финики фаршированные.................... 123
Фруктовый рисовый пудинг................ 123
480 |
соАержхние
Печенье с инжиром........................... 123
Кисель из фиников .......................... 124
Гранатовый сок............................ 124
ВЕСНА.......................................... 124
Меню непраздничной недели................... 125
ПУРИМ....................................... 132
Меню праздничной трапезы.................... 136
Рецепты праздничных блюд.................... 136
Гоменташи .................................. 136
Гоменташи из дрожжевого теста на молоке... 138
Гоменташи из пресного теста................. 139
«Уши Амана»............................... 140
Гоменташи из песочного теста с черносливом . 140
Тейглах..................................... 141
Орехи в меду................................ 141
ПЕСАХ ...................................... 142
Меню праздничной трапезы.................... 146
Рецепты пасхальных блюд..................... 148
Маца........................................ 148
Харосет..................................... 148
Бульон куриный.............................. 149
Бульон куриный с кнейдлах из печени ........ 150
Бульон куриный с кнейдлах из мацы........... 150
Салат из яиц с луком........................ 151
Кугелах из мацы............................. 151
Шарики мучные к бульону..................... 151
Ворщ ....................................... 152
Борщ пасхальный............................. 152
Гефилте хремзлах............................ 153
Заливное из рыбы............................ 154
Баклажановый «торт»......................... 154
Мацовые оладушки............................ 155
Жареная рыба............................ 155
Курица с миндальной начинкой................ 156
Ореховый бисквит............................ 157
Фруктовый и ванильный соусы................. 158
Кокосовые пирамидки......................... 159
Коричные шарики............................. 159
Абрикосы в шоколаде......................... 160
Бисквит из мацемела с корицей и гвоздикой. 161
Песах дикер флуден (пирог пасхальный)...... 161
Цукер-леках (пирог пасхальный).............. 162
СОАСрЖХНИС
|481
Песахлике бейгелах (бараночки пасхальные). 162
Хремзлах (пасхальное изделие из мацы)... 163
Тесто заварное из маце мела............. 163
ГПА НУ ОТ............................... 164
Меню праздничной трапезы................ 168
Рецепты праздничных блюд................ 168
Кашники................................. 168
Каша рисовая по-восточному.............. 169
Латкес (оладушки) на кефире............. 170
Каша манная с курагой........-......... 170
Кугель из манной каши с вишней.......... 170
Кугель из творога и каши................ 171
Кугель фун флеши...................... 171
Непеченый творожный торт................ 172
Блинчики................................ 173
Творожный пирог......................... 174
Сырный пирог с ягодами.................. 175
Блинчики с фруктами..................... 175
Вертута с пшенной кашей................. 176
ЛЕТО....................................... 176
Меню непраздничной недели............... 178
17ТАМУЗА................................ 184
9 АВА................................... 184
Меню трехнедельного траура.............. 185
ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА ЕВРЕЙСКОЙ КУХНИ .......... 189
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ........................... 191
Шкварки................................. 191
Шкварки и смалец........................ 192
Паштет со шкварками и сырым луком....... 192
Паштет из курицы........................ 193
Паштет из телячьей печени............... 193
Паштет со шкварками..................... 193
Паштет из потрошков..................... 194
Печень по-еврейски.................... 194
Паштет из мелкого турецкого горошка....... 195
Еврейская икра............................ 195
Рулет из индейки.......................... 195
Язык говяжий отварной.................. Нк1
Рубленая печенка.................. 11и
Салат овощной с курицей........... Н н|
Колбаса с грибным фаршем . .. I * • <
Салат из яиц и куриных потрохов 11> 7
482 |
солержлнис
Салат из овощей с мясом................. 198
Холодец из говяжьих ног................. 198
Холодец из потрохов..................... 199
Холодец из потрохов и телячьих ног...... 199
Холодец по-черновицки................... 200
Гехакте лебер в желе.................... 200
Салат из тунца.......................... 201
«Шпроты» из рыбной мелочи............... 201
Рыба в томатном соусе................... 202
Сельдь под острым соусом................ 203
Сельдь с овощами ....................... 203
Сельдь под «шубой» ..................... 204
Рулет нз сельди......................... 204
Сельдь рубленая с яйцом и чесноком...... 205
Сельдь натуральная ..................... 205
Сельдь маринованная..................... 206
Салат рыбный ........................... 206
Сыр жареный............................. 206
Творог с чесноком и луком .............. 207
Салат из яиц со шкварками............... 207
Салат из шпината и яиц.................. 207
Салат из лука со шкварками.............. 208
Салат из яиц с огурцами .............. 208
Салат из хрена с яйцами ................ 208
Яйца, фаршированные сельдью............. 209
Вегетарианская «печенка» (первый вариант).. 209
Вегетарианская «печенка» (второй вариант).. 210
Баклажаны ленивые....................... 210
Баклажаны в сметане..................... 210
Икра из баклажанов...................... 211
Икра из баклажанов и сладкого перца..... 211
Баклажаны с лимонным соком.............. 212
Баклажаны взбитые....................... 212
Икра из кабачков........................ 213
Винегрет ............................. 213
Редька с луком.............................214
Салат из редьки с гусиным жиром......... 214
Салат из редьки и моркови со шкварками . 214
Салат из редьки со шкварками ........... 215
Салат из редьки или редиса с луком и яйцом. 215
Салат из моркови, яблок и орехов........ 215
Морковный салат......................... 215
солержлние
483
Салат из моркови с луком .................. 216
Салат из моркови с чесноком................ 216
Салат из свеклы со сметаной................ 216
Салат из моркови с орехами и медом......... 217
Салат из свеклы с хреном................... 217
Салат свекольный с черносливом ............ 217
Салат из свеклы с яблоками ................ 218
Салат из маринованной свеклы............... 218
Салат из свеклы и хрена с сахаром ......... 219
Салат из квашеной капусты с яблоками....... 219
Салат из свежей капусты с яблоками......... 219
Краснокочанный салат....................... 220
Салат из свежей капусты с огурцами......... 220
Салат из капусты с лимоном................. 220
Салат из квашеной капусты ................. 221
Салат из капусты с яблоками (острый)....... 221
Салат из цветной капусты и кабачков........ 221
Салат из капусты с клюквой................. 222
Салат из капусты с яйцами.................. 222
Салат из огурцов и простокваши............. 223
Салат из свежих помидоров, огурцов и яиц .. 223
Салат из огурцов и помидоров............. 223
Огурцы с яйцами и гусиным жиром ... ... 221
Фаршированные помидоры ................... 221
Салат из гороха и бобов.................... 224
Салат из стручков зеленой фасоли........... 225
Салат из фасоли.......................... 225
Салат зеленый заквашенный.................. 226
Салат зеленый.............................. 226
Салат зимний............................... 226
Салат овощной.............................. 227
Салат из патиссонов.....,.................. 227
Салат из кукурузы ....................... 228
Салат из картофеля и яблок ................ 228
Сырный салат с чесноком и луком............ 228
Салат из яиц с сыром........................ 229
Салат из копченого сыра.................... 229
Салат из плавленого сырка с морковью..... '’”11
Сырный салат с помидорами ................ -'"О
Торт овощной закусочный ................ * 1,1
Салат из помидоров и соленых огурцов
Салат слоеный........................... ' • И
Ч8Ч |
содержание
Форшмак................................. 232
Форшмак под соусом .................... 232
Форшмак селедочный запеченный........... 233
Форшмак с плавлеными сырками............ 233
Форшмак с майонезом..................... 233
Форшмак с орехами .................. 234
Форшмак с картофелем.................... 234
БУЛЬОНЫ, СУПЫ, БОРЩИ....................... 235
Бульон куриный.......................... 235
Бульон куриный крепкий.................. 236
Бульон говяжий...................... 236
Бульон с кнейдлах из картофеля.......... 237
Бульон с куриными кнелями.............. 237
Бульон куриный с фарфелах .............. 238
Бульон куриный с манделах.........„..... 238
Куриный бульон с затиркой .............. 239
Мясной бульон с фрикадельками........... 239
Бульон с латкес (блинчиками)............ 240
Бульон с розами....................... 240
Бульоне домашней лапшой................. 241
Пицье................................... 241
Суп из баранины......................... 242
Мясной суп с перловой крупой и картофелем. 242
Щи на мясном бульоне.................. 243
Суп рыбный с фрикадельками.......-...... 243
Суп из щуки по-еврейски................. 244
Суп рыбный толченый..................... 244
Суп со свежими грибами ................ 244
Суп из сухих грибов..................... 245
Суп с мацой............................. 245
Суп гороховый с гренками ............. 246
Суп с цветной капустой ............... 246
Суп овощной с рисом......................247
Суп весенний ......................... 247
Суп из чечевицы......................... 247
Суп вегетарианский...................... 248
Суп с фасолью......................... 248
Суп фасолевый с гречневой кашей......... 249
Суп фасолевый (гороховый) постный..... 250
Суп-пюре фасолевый...................... 250
Фасолевый суп с галушками............... 250
Суп картофельный..................... •. 251
содержание
| 48S
Суп картофельный с климпен.............. 252
Картофельный суп с домашней лапшой ........252
Картофельный суп с галушками ............. 253
Суп вишневый.............................. 253
Суп хлебный с яблоками и специями......... 254
Суп из овсянки с черносливом.............. 254
Молочные супы............................. 254
Суп мучной................................ 255
Суп молочный с овощами.................... 255
Суп молочный с рисом..................... 255
Суп молочный с климпен (галушками) ....... 255
Суп молочный с цветной капустой .......... 256
Суп молочный с морковью и тыквой.......... 256
Суп молочный с картофельными клецками..... 256
Суп молочный с мацой...................... 257
Холодные супы ............................ 257
Простокваша с зеленью..................... 257
Суп из щавеля холодный ................... 258
Суп с сухофруктами холодный .............. 258
Борщи.................................... 259
Борщ постный летний....................... 259
Борщ щавелевый холодный (первый вариант) . 259
Борщ щавелевый холодный (второй вариант) . 260
Борщ красный холодный..................... 260
Свекольник ............................... 261
Свекольник на кефире с чесноком .......... 261
Дополнения к супам........................ 262
Нудлэн (лапша).......................... 262
Лапша домашняя ......................... 263
Лапша жареная........................... 264
Фрикадели мясные........................ 264
Пельмени с вареным мясом.................. 264
Креплах с мясом........................... 265
Грибки.................................. 265
Миндалики............................... 266
Бабка к бульону......................... 266
Манделах ................................. 267
Галушки из манной крупы .................. 267
Фарфл..................................... 268
Фарфл быстрого приготовления...............268
Пирожки.................................. 269
Клецки.................................... 270
Ч8б |
солержлние
Клецки нз муки............................ 270
Клецки картофельные....................... 270
Клецки с луком............................ 271
Клецки из манной крупы.................... 271
Клецки сметанные.......................... 272
Клецки из нежирного творога ............. 272
КУГЕЛИ, ЗАПЕКАНКИ............................ 273
Кугель с мясом............................ 273
Кугель с сыром........................ 274
Кугель овощной............................ 274
Кугель из лука ......................... 275
Кугель рисовый........................-... 275
Кугельсвекольный......................... 275
Запеканкаиз картофеля и яиц............... 276
Запеканка из яйца, сыра и мацемела......... 277
Творожная запеканка с сумсумом............ 277
Вермишелевая запеканка ................... 278
Запеканка из лапши с творогом............. 278
Запеканка из лапши с луком.............. 279
Луковая запеканка...................... 279
Запеканка «Наполеон»...................... 280
Запеканка пикантная с баклажанами......... 281
Запеканка из цветной капусты.............. 281
Картофельная запеканка с мясом.......... 282
Запеканка с мозгами...................... 283
Куриная запеканка с картофелем............ 284
Запеканка с морковью и чесноком........... 284
Запеканка с цветной капустой и картофелем. 285
Запеканка «Флорентийская» с капустой...... 285
Запеканка с петрушкой.................... 286
Яблочная запеканка........................ 286
Запеканка «Дольче вита»................... 287
Запеканка из груш.....................-... 288
Сладкая запеканка ..................... 288
Запеканка «Тысячаостровов» .............. 289
Запеканка с кукурузой и грибами ....................... 290
Запеканка из рыбной икры................ 290
Запеканкаизлапши....................... 291
Запеканка творожная «Парижская» .......... 292
Запеканка из кабачков с миндалем........ 292
Запеканка с помидорами .................. 293
Запеканка с лососиной ................. 293
содержание | 487
Запеканка творожная желтая............... 294
Запеканка грибная богатая................. 294
Запеканка с грибами и сыром.............. 295
Запеканка с кукурузой.................... 295
Запеканка со спаржей................... 296
Грибная запеканка........................ 297
Трехцветная запеканка.....-.............. 297
Запеканка с луком и грибами...............298
Мясная запеканка с баклажанами.........*. 299
Запеканка с печенкой и грибами........... 300
Мясная запеканка с черносливом........... 301
Мясная запеканка с луком-пореем.......... 302
Мясная запеканка ........................ 302
Запеканка с жареным картофелем .......... 303
Куриная запеканка........................ 303
Мясная запеканка с лапшой................ 304
Запеканка с луком-пореем и тмином ....... 305
Запеканка из кабачков с петрушкой........ 306
Картофельная запеканка................... 306
Запеканка из кабачков.....................307
Запеканка с зеленым луком и грибами...... 308
Запеканка «Провансальская» с грибами .... 308
Запеканка из свежих овощей............... 309
Запеканка из мороженых овощей ........... 309
Творожный пудинг с цукатами.............. 310
Запеканка творожная «Монмартр» .......... 310
Запеканка из картофеля и шпината....... 311
Запеканка из цветной и белокочанной капусты. 311
Запеканка «Провансальская» из цветной капусты 312
Запеканка из л у ка-порея................ 313
Запеканка с баклажанами................ 313
Рисовая запеканка с морковью ........... 314
Омлет из яичного белка с мацемелом и овощами ... 315
Запеканка манная с фруктами.............. 316
Яичница с мацой ......................... 316
МЯСНЫЕ БЛЮДА................................ 317
Жаркое говяжье по-еврейски............... 317
Жаркое говяжье по-польски ........... 318
Жаркое с пампушками...................... 318
Жаркое из картофеля...................... 319
Жаркое с черносливом .................. 319
Мясо с черносливом в томатной подливе.... 320
488 I содержание
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником.... 320
Мясо в меду............................. 321
Говядина тушеная с картофелем........... 322
Говядина отварная с айвой и тыквой ..... 322
Язык жареный............................ 323
Рагу из говядины с капустой............. 323
Рагу из баранины с фасолью.............. 323
Баранина с мацой ....................... 324
Телятина с овощами...................... 324
Мясо, запеченное с кашей и фасолью...... 325
Мясо с кнедликами из редьки............. 325
Отбивные в тесте........................ 326
Торт из печени (из семейных рецептов)... 327
Печень жареная ......................... 327
Курица с восточным соусом............... 328
Курица паровая.......................... 328
Курица тушеная с цимесом................ 329
Курица в медовом соусе ................. 329
Утка печеная ........................... 330
Утка тушеная.......................... 330
Гусь жареный............................ 331
Гусь с яблоками......................... 331
Гусь с капустой....................... 332
Гусь, тушенный с овощами и черносливом....... 332
Утка, фаршированная рисом............... 333
Утка, фаршированная лапшой .....-....... 333
Индейка фаршированная................... 334
Курица фаршированная вареная............ 334
Курица фаршированная тушеная............ 335
Курица, фаршированная лапшой............ 336
Курица, фаршированная картофелем........ 337
Курица, фаршированная рисом и грибами.... 337
Курица, фаршированная печенкой.......... 337
Курица, фаршированная орехами........... 338
Цыпленок, начиненный фруктами........... 338
Цыпленок с лимоном ..................... 339
Гусь, фаршированный по-восточному....... 339
Гусь, фаршированный потрохами и яйцами . 340
Грудинка телячья фаршированная.......... 340
Гуляш куриный........................... 341
Геклаптер бейлик
(отбивные из курицы или индейки)...... 341
содержание | Ч8р
Зразы.................................... 341
Котлеты говяжьи........................ 342
Котлеты мясные со шпинатом............. 342
Котлеты из печени........................ 343
Котлеты, запеченные с рисом.............. 343
Котлеты из мяса цыпленка ................ 344
Котлеты куриные.......................... 344
Тефтели говяжьи.......................... 345
Тефтели с рисом ......................... 345
Тефтели кисло-сладкие ................... 346
Кишки фаршированные ..................... 346
Рулет мясной с содой..................... 347
Плов с горохом..................-........ 348
Плов по-бухарски......................... 348
Плов из курицы (из семейных рецептов).... 349
Голубцы ленивые.......................... 350
Голубцы с мясом.......................... 350
Крупеник по-еврейски
(одновременно первое и второе блюдо) ... 351
Домашняя лапша квадратиками с печенью.... 352
Рулет из мацы с мясом.................... 352
Фаршированные шейки.................... 353
Шейки фаршированные тушеные.............. 353
Гефилте гелзеле (фаршированная шейка).... 354
Гелзеле с куриными потрошками............ 354
РЫБНЫЕ БЛЮДА................................ 355
Рыба отварная целиком.................... 355
Рыба заливная ........................... 356
Рыба, варенная в молоке..-............... 357
Рыба с лимоном........................... 357
Суфле из рыбного фарша .................. 358
Рыба в сметанном соусе .................. 358
Рыба кисло-сладкая....................... 358
Тушеная рыба............................. 359
Рыба, запеченная в фольге................ 359
Рыба жареная с морковью.................. 360
Рыба, тушенная с фасолью................. 360
Рыба-мелочь, тушенная без воды.......... 361
Филе рыбное в яйце ...................... 361
Филе рыбное в тесте...................... 362
Биточки рыбные.......................... 363
Котлеты рыбные........................... 363
^90 |
солержлние
Кнели из рыбы в томатном соусе.............. 364
Котлеты рыбные с сыром...................... 364
Запеченные рыбные котлеты................... 365
Кугель срыбой............................... 365
Чолент-фиш.................................. 366
Кисло-сладкая салака ....................... 366
Салака в масле ............................. 366
Рыба, запеченная с сыром.....................367
Рыба, запеченная в томатном соусе ........ 368
Рыба в кисло-сладком соусе (по-восточному) . 368
Рыба жареная в томатном соусе .............. 369
Рыба с картофелем........................... 369
Щука, тушенная с хреном..................... 370
Щука в масляном соусе..................... 371
Фаршированная рыба.......................... 371
Рыба фаршированная.......................... 372
Щука по-еврейски.......................... 373
Рыба, фаршированная орехами и изюмом........ 374
Рыба фаршированная в сметане........................ 375
Гефилте фиш в бульоне....................... 376
Гефилте фиш с жареным луком................. 376
Гефилте фиш с сырым луком................... 377
ОВОЩНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА....................... 379
Овощи тушеные с мясом....................... 379
Овощи фаршированные.......................- 380
Огурцы тушеные ............................. 381
Котлеты из белокочанной капусты............. 381
Капуста фаршированная....................... 381
Капуста, фаршированная рисом и изюмом ...... 382
Голубцы с рисом......................-...... 383
Тефтели овощные с грибами................... 383
Перец фаршированный......................... 384
Перец, фаршированный брынзой................ 385
Кабачки фаршированные....................... 385
Кабачки жареные............................. 386
Оладьи из кабачков.......................... 386
Баклажаны по-нижегородски................... 386
Баклажаны, фаршированные мясом.............. 387
Баклажаны фаршированные................... 387
Баклажаны в томатно-сметанном соусе......... 388
Баклажаны, тушенные в сметане.......*....... 388
Бобы с грушами.............................. 388
содержание
| 491
Фасоль отварная с чесноком ................................ 389
Помидоры, фаршированные грибами ......... 389
Яблоки с картофелем ..................... 390
Картофельные оладьи с грудинкой.......... 390
Картофель с грибами...................... 391
Картофельные оладьи с грибным соусом .... 391
Картофельные пирожки с мясом............. 392
Картофельные пирожки с творогом.......... 392
Картофельные пирожки с рыбой............. 392
Картофельные оладьи, фаршированные мясом
(гефилте латкес)......................... 393
Картофельные пирожки с ливером........... 393
Картофельники с капустой............... 394
Картофель со шкварками................... 394
Драники по-нижегородски.................. 394
Картофель в молоке .................... 395
Картофель в соусе........................ 395
Картофель фаршированный.................. 396
Картофель в сметане ..................... 396
Рыба фальшивая .......................... 397
Зразы картофельные....................... 397
Картошка к рыбе..................... ... 398
Молодой картофель, поджаренный
с чесноком и укропом..................... 398
Каша картофельная ....................... 398
Плов с тыквой и фруктами................. 399
Плов с изюмом............................ 399
Тушеная морковь с шариками из манной каши..400
СОУСЫ....................................... 401
Соус из хрена и булки................... 401
Соус из хрена и яблок.................... 402
Соус из хрена со свеклой и орехами....... 402
Соус ореховый с фруктовым соком.......... 402
Соус лимонный ........................... 403
Соус масляный с медом.................. 403
Соус с помидорами и орехами.............. 403
Соус ореховый...............- 403
Рыбный соус.............................. 404
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ.......................... 405
Баклажаны на зиму........................ 405
Баклажаны по-еврейски.................... 406
Ратунда в масле.......................... 406
492 I
солержлние
Вишни в собственном соку
(из семейных рецептов) ........... 406
Маринованные огурчики ....................407
Майонез домашний..........................407
Соусы-заливки...........-................ 407
Уксус малиновый ..................... 408
Рассол свекольный ....................... 408
Хрен на свекольном рассоле............... 408
БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ ........................... 409
Блины.................................... 409
Блинчики с печенью ...................... 410
Блинчики сметанные....................... 410
Блинчики с творогом...................... 411
Блины из мацемела ....................... 411
Блинчикес мит эпл ................... 412
Пирог из блинчиков с яблоками.......... 412
Налистники с яблоками.................. 412
Блинчики с черносливом .................. 413
Блинчики с морковью и яйцами ........ 414
Блинчики из картофеля....................° 414
ДЕСЕРТ.................................... 416
Цимес морковный с черносливом и лимоном.. 416
Цимес с сухофруктами................... 417
Цимес морковный «Золотой» ............... 417
Цимес фруктовый с мясом и медом ........ 418
Цимес морковный с курицей.............. 418
Цимес из фасоли с черносливом.......... 419
Цимес с мясом и черносливом........... 419
Цимес из моркови с кнедликами............ 420
Цимес из груш..............*............. 420
Цимес из картофеля, изюма и чернослива .. 421
Цимес с картофелем ...................... 421
Цимес с фасолью.......................... 422
Цимес фруктовый.......................... 422
Цимесморковно-яблочный................ 422
Имберлех .................................423
Цитрусовое ассорти....................... 423
Яблоки с рисом........................... 424
Домашняя сырковая масса................ 424
«Наполеон» ...............................425
Торт медовый........................ 425
Пирог яблочный рубленый................. 426
сол.ержлние
| 493
Пирог с орехами и изюмом............... 427
Пирог тертый с лимоном.................. 427
Пирог из пирожков с маком и медом.........428
Пирожки со щавелем сладкие ........-..... 429
Тесто заварное из мацемела............... 430
Флуден....................................431
Струдель ................................ 432
Струдель из вытяжного теста ............ 433
Струдель из невытяжного теста .......... 433
Струдель на кефире........................435
Струдель творожный...................... 435
Струдель с сухофруктами................ 436
Кнхелах (коржики яичные) ................ 437
Кихелах (коржики медовые)............... 437
Рулет с корицей...................... 438
Леках.................................... 438
Пряники медовые............ •........... 439
Крендель с корицей...-.............-..... 440
Путер гебекс с снропом................. 440
Печенье творожное........................ 441
Торт слоеный............................. 441
Торт шоколадный ......................... 442
Торт воздушный............................ 442
Пирог с яблочным безе..............-..... 443
Медовик ............................... 443
Торт с орехами и изюмом ............... 444
Пирог из фаршированных яблок............. 444
Цукер-леках (кружки яичные)............ 445
Рогалики с орехами и медом............... 445
Торт «Восточный» (из семейных рецептов).. 446
Пирог с яблоками в коньяке............... 446
Пирог на меду с маком.................... 447
Пирожки с маковой и ореховой начинкой....... 448
Поичики ............................. 448
Яблочные пончики..........................449
Пончики из картофеля без дрожжей......... 449
Пончикес фун творе....................... 450
Чернослив, фаршированный орехами......... 450
Суфле из чернослива ..................... 450
Монелах(маковники)...................... 451
Ингберлах из мацы -.......................451
Ингберлах из моркови.................. 452
чдч |
солержлние
Творожник с изюмом и цукатами ......... 452
Творожник с орехами и урюком............. 453
Сырники с картофелем............-.. -.... 453
Сырники с морковью -.................... 453
Чернослив со сметаной................... 454
Айнгемахц (редька в меду)................454
Варенье из вишни.........................455
Варенье из клубники......................455
Варенье из крыжовника................... 455
Варенье из красной смородины........... 455
Варенье из корок апельсинов и лимонов....456
НАПИТКИ.................................... 457
Морс клюквенный......................... 457
Коктейль «Осенний»...................... 457
Коктейль «Таллиннский»...................458
Напиток из слив с медом..................458
Напиток из изюма ................-..... 458
Сок малиновый ...................... 458
Напиток из малины ............ -....... 459
Напиток вишневый.........................459
Вишневый напиток....................... 459
Напиток из чернослива...........-......... 459
Напиток из смородины.................... 460
Напиток с фруктами.................... 460
Напиток свекольный...................... 460
Напиток летний.....-.................... 460
Напиток из морковного и ягодного сока....461
Напиток кофейный........................ 461
Напиток медовый......................... 461
Напиток из клюквы....................... 462
Яблочный напиток ................... 462
Напиток шипучий из изюма................ 462
Напиток шипучий из сушеных яблок.........463
Напиток шипучий
из листьев вишни и черной смородины ..463
Апельсиновый чай ........-.............. 464
Холодный чай с соком.................... 464
Молоко миндальное..................... 464
Компот из абрикосов и персиков...........465
Компот из чернослива, кураги и изюма .. 465
Компот из яблок.................... 465
Компот из свежих плодов с медом.-........465
содержание | 4QS
Компот из абрикосов или слив.............. 466
Компот из апельсинов или мандаринов....... 466
Компот из апельсинов и яблок.............. 466
Компот из вишен........................... 467
Компот из малины, клубники или земляники. 467
Компот из персиков.........................467
Компот из сушеных фруктов или ягод.........468
Компот из свеклы.......................... 468
Кисель витаминный из яблок................ 468
Кисель ягодный.......................... 469
Кисель из чернослива с ревенем ......... 469
Кисель из черешен........................ 469
Молочный кисель........................... 469
Наливка из черной смородины .............. 470
Наливка из черноплодной рябины ........... 470
Наливка из вишни.......................... 471
Вино из яблок ......................... 471
Приготовление яблочного уксуса............ 472
Плецлех (сгущенный ягодный сок)........... 473
Мед с пряностями...........-.............. 473
Кофе черный............................... 474
Утренний бодрящий кофе.................... 474
Кофе с молоком.......................... 474
Какао................................... 475
Какао с яичным желтком.................... 475
ЛИТЕРАТУРА................................... 476
Популярное издание
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ПРАЗДНИКИ И БУДНИ
Автор-составитель
Шмаева Ирина Николаевна
Технический редактор А. В. Полтьев
Художественный редактор И. Ю. Селютин
Издание на русском языке
Подписано в печать 05.06.2001. Формат 84x108 1/зз-
Бумага газетная. Печать офсетная. Гарнитура «SchooIBook».
Уч.-изд. л. 24,5. Усл. печ. л. 26,04. Тираж 3000 экз.
Заказ № 1-440.
Издательство «Сталкер»
83048, Украина, г. Донецк, ул. Артема, 147а
Свидетельство ДК 146 от 11.08.2000
Книжная фабрика «Глобус»
61012, г. Харьков, ул. Энгельса, 11.
«Еврейская кухня.
Праздники и будни»
Вы когда-нибудь пробовал г
фаршированную индейку в гла-
зури или баранину с чечевицей и
абрикосами? А голубцы мясные
с медовым пряником? А морков-
ный цимес? Не откажите себе в
удовольствии.
Эти и множество дру-
гих вкусных и ориги-
нальных блюд предла-
гает вам эта книга
Если вы следуете законам
Кашрута, то сможете оты-
скать здесь отвечающие
вашему вкусу рецепты, и
даже составить меню в соот-
ветствии с любым временем
года.
Если вы не являетесь при-
верженцем Кашрута, но инте-
ресуетесь еврейской
кулинарной культу-
рой, то найдете для
себя массу удиви-
тельных и вкуснейшие
блюд, способных украсите
ваш стол и в праздники к
в будни.
А если посчастливится
отыскать здесь рецепт
лакомства, которым вас уго-
щали в детстве, то вам
не составит труда пригото-
вить его своими руками.
Бэтэ авон!
Приятного аппетита!