Text
                    

СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ Илья Аазерсон ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ s Москва - Санкт-Петербург ЦбНТРПОЛИГРЯФ МиМ-Дельта 2005
ББК 36.997 Л17 Воепроинкдснис Been книги или любой се части aocnpcuuieTca бет письменного paipeuieniia имателя 1ТЬСЯ в судебном порядке. Серия «Скорая кулинарная помощь» выпускается с 2003 года Разработка серийного оформления художника НА. Озерова Рисунки Е. Шепса Лазерсон И.И. Л17 Еврейская кухня. — М.: ЗАО Центрпо- л и граф, 2005. — 47 с. — (Скорая кулинар- ная помошь). ISBN 5-9524-1747-7 ББК 36.997 ISBN 5-9524-1747-7 © И.И. Лазерсон, 2005 С ООО «МиМ-Дельта». 2005 © Художественное оформ- ление серии, ЗАО «Центр- полиграф». 2005
ТТЪрейская кухня, в отличие от, скажем, J—4 корейской,—это, безусловно, полезно: простые продукты, минимумспеций и никаких консервантов. Так что приобщение к еврей- ской кулинарии — это приобщение не только квкусной пище, но и кдействительноздоровой. Законы кашрута, следование которым обя- зательно при выборе продуктов и их приготов- лении, также направлены на то, чтобы сделать блюда максимально безвредными. Не вдаваясь вподробности.приведулишьнесколькоосйов- ных правил. Правило первое: не пытаться приготовить блюда из свинины, зайчатины, мяса хищных животных и птиц, а также рыбу без чешуи. Правило второе: никогда не смешивайте рыбу и мясо. И третье правило: позаконам кашрута, евреи не смешивают кровь с молоком и, разумеется.
никогда не употребляют молоко вместе с мя- сом. Даже посуда для молочной и мясной пи- щи обязательно должна находиться в разных шкафах! Ибо завещал Моисей: «Не вари коз- ленка в молоке матери его»... Таким образом, мясной борщ со сметаной, который в США считают еврейским блюдом, к таковым относиться никак не может. Кстати, на Украине, да часто и в России, борщ варят со свининой, что, разумеется, для евреев не приемлемо «в квадрате». Что же, спросит дотошный читатель, мож- но сч итать национал ья ым еврейским блюдом? Ну, например, холоднуюфаршированнуюрыбу (гефнлте-фиш), блюдо, ради которого, по сло- вам Бабеля, стоит принять иудейство. Ил и фар- шированную гусиную шею. Или миндальные бублички, штрудели и маковники. А еще — халу, тейглах, леках и хоменташен. И, конеч- но, всевозможные кугли — свекольные, луко- вые, реповые. Впрочем, список можно продол- жать до бесконечности. Разнообразие блюд обусловлено богатством традиций. Это в русской кухне салат «Оли- вье» — главное блюдо и новогоднего стола, и рождественского, и любого, когда собирается вся семья или в дом приходят гости. В иудаиз- ме каждому празднику или собранию соответ- ствует отдельное обеден ное меню.
Например, главный праздник иудаизма Пе- сах —этотрапеза трапез, длящаяся не меньше четырех-пяти часов. На стол подаются блюда, основным компонентом которых является ма- ца или приготовленная из нее мука « мацамел ». Главным же блюдом стола является знамени- тая фаршированная рыба. Кстати, Песах, давший название главному празднику христианства — Пасхе, ничего об- щего с ней не имеет. Песах (англ, passover — «пройти») — память об исходе евреев из Егип- та. Евреи до сих пор гордятся своим древним предводителем Моисеем, избравшим для своего народа голодную свободу, отдав ей предпочте- ние перед сытым рабством. Или вот другой еврейский праздник — Пу- рим. История Пурима рассказана в Книге Ес- фири: Есфирь, будучи любимой женой персид- ского царя Артаксеркса, избавила свой народ от происков злого царского советника Амана. И вот уже несколькотысячелетий подряд меню праздничного обеда обязательно включает треугольные пирожкис маком — хоменташен. Некоторые считают, что эти пирожки напоми- нают своей формой уши злого Амана, другие утверждают, что царский советник носил тре- угольную шляпу. Но как бы там ни было, пи- рожки хоменташен — замечательный десерт
На Рош ha-Шана (иудейский Новый год) принято готовитьзнаменитый еврейский цим- мес из моркови и сухофруктов. Попробуйте его приготовить, и вы не пожалеете. Ведь не зря евреи говорят * Циммес!», нетолько подразуме- вая кулинарное блюдо, но и когда хотят образ- но и эмоционально описать что-нибудь очень вкусное или очень понравившееся. Пожалуй, хватит уже истории и рассказов отрадициях — пора приниматься за приготов- ление. Как говаривал один официант в еврей- ском ресторане: «Меню не подаем. Хотите чи- тать — идите в библиотеку». Блюда из овощей и фруктов Циммес из моркови, изюма и чернослива 0.5 кг моркови, 0,5 стакана изюма, 0.5 стакана чернослива. 2 ст. лож- ки сахара. 1 ст. ложка раститель- ного масла, корица, соль по вкусу. Морковь нарезать мелкими кубиками, слег- ка обжарить в сотейнике на растительном мас- ле, затем залить горячей водой так, чтобы вода
немного покрывала морковь. Ту шить на слабом огне при закрытой крышке до полуготовности. Затем всыпатьвсотейникчернослив(без косто- чек), изюм, сахар, приправить солью, дать за- кипеть и тушить, доводя блюдо до готовности. Циммес картофельный с мясом ОЛ кг картофеля, 0,5 кг моркови, 250 г говядины (грудинки). 2 ст. ложки жира для жарения. 4 стака- на кипятка, 3 ст. ложки жженого сахара, мускатный орех, молотый перец, соль по вкусу. Растопить в кастрюле жир, нагреть и обжа- рить в нем мясо. Влить кипяток, приправить мясо солью, перцем и мускатным орехом. За- крыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне час-полтора. Затем добавить нашинкован- ную морковь и нарезанный картофель. Всы- пать жженый сахар, после чего снова накрыть крышкой и тушить еще 1—1,5 ч. Циммес фруктовый 3 моркови. 1 стакан кураги. 1 ста- кан сушеных груш. I стакан черно- слива. 250 г мяса. 2 ст. ложки жира
для жарения. 0,5 лимона. 2 стака- L/t\ на апельсинового сока. 4 стакана 'Sgv: воды, 4 ст. ложки меда, соль, моло- тый перец по вкусу. Промыть сухофрукты и вымочить в холод- ной воде в течение одного часа. В кастрюлю с предварительно разогретым жиром выложить мясо, обжаритьсобеихстороннасреднем огне, посолить и поперчить. Затем добавить к мясу отжатые от избытка воды сухофрукты, на- резанный ломтиками лимон и мелко нашин- кованную морковь. Растворить мед в апельси- новом соке и вместе с водой вылить в кастрю- лю. Циммсс варить на небольшом огне до готовности. Кугл овощной 4 моркови. 200 г капусты. 0.5 л мо- лока. 4 ст. ложки сливочного мас- ла. 2 стакана пшеничной муки, 0.5 стакана изюма, 0.5 стакана черно- слива, 2 ст. ложки сахара, корица, соль по вкусу. Очищенную морковь натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Овощи при-
пустить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть насито. Подготовить подливку: ввести в муку го- рячее молоко, непрерывно помешивая и пред- отвращая появление комков. Варить подлив- ку втечение 10 мин. Овощи переложить всмазанную жиром фор- му, добавить изюм и чернослив, посыпать са- харом и корицей, залить подливкой и запечь в духовке. Овощной кугл подавать к столу, разрезав на порции и полив каждую сливочным маслом. Голубцы с овощами / кочан капусты средней величины. 400 г моркови. 1 свекла. 4 кислых яблока. 4 ст. ложки отваренного риса. 2 ст. ложки сахара. 60 г сли- вочного масла. 2 ст. ложки муки, томатная паста. * Очищенную морковь натереть на крупной терке, свеклу натереть на мелкой терке. Ябло- ки очистить от кожуры и удалить из них серд- цевину, после чего нарезать фрукты тонкой соломкой. Смешать яблоки и морковь, затем Й добавить отваренный рассыпчатый рис.
Кочан капусты промыть в холодной воде, освободить от поврежденных листьев и опус- тить на 5-10 мин в кипящую воду, затем вы- нуть и обсушить. Листья аккуратно раскрыть и отделить от кочерыжки. В подготовленные таким образом листья завернуть приготовлен- ный фарш из моркови, яблок и риса. Приготовитьсоус: на сковороде поджарить муку сосливочным маслом, добавитьтоматную пасту и немного воды. Голубцы залить соусом, накрыть крышкой и тушить до готовности. Ааткес — картофельные оладьн 4-5 средних картофелин, 1 ст. лож- ка пшеничной муки. 1 яйцо. 1 ст. ложка растительного масла, 2 ч. ложки сливочного масла или 2 ст. ложки сметаны, сода. соль. Очищенный от кожуры сырой картофель натереть на терке, вполученную массу вылить яйцо, добавить пшеничную муку, соду, соль и все хорошо перемешать. Затем, пользуясьсто- ловой ложкой как половником, на горячей, смазанной маслом сковороде выпекать оладьи, поджаривая их с двух сторон.
.........................Еврейская кухня Оладьи подают на стол с маслом или со сме- таной. Редька с гусиным (или куриным) жиром 03 кг редьки, 2 головки репчатого лука. 3 ст. ложки гусиного (или куриного) жира. Редьку очистить и выдержать в холодной воде в течение получаса. Мелко нарубленный лук спассеровать. Затем натереть редьку на крупной терке и смешать с охлажденным лу- ком, растопленным гусиным (или куриным) жиром и солью. Тщательно перемешать. Перед подачей на стол посыпать бл юдо мел - ко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Супы и бульоны Хкалте-буречкес — холодный свекольник 1 кг свеклы (с ботвой). 1,5 л воды. 3 сваренных вкрутую яйца. 0.5 ста- кана сметаны. 2 огурца, несколько редисок, зеленый лук. зелень петруш- ки, лимонная кислота, соль.
Ботву срезать, промыть, мелко нарубить и высыпать в кастрюлю. Свеклу тщательно вы- мыть, очистить и положить в кастрюлю. Залить водой и варить вместе с ботвой до готовности свеклы. Затемсвеклу вынуть, натеретьнакруп- ной терке и снова положить в отвар. Добавить к отвару лимонную кислоту и соль. Охладить. Нарезать яйца, редис, огурец и добавить в го- товый суп. Перед подачей на стол хкалте-буречкес по- сыпать рубленой зеленью — луком, укропом, петрушкой — и заправить сметаной. Суп гороховый с мясом 1 кг говядины с косточкой. 2 ста- кана дробленого гороха. 2 моркови. 2 луковицы, 3 л воды, 1 ст. ложка соли, перец по вкусу. Предварительно вымоченный в холодной воде горох опустить в кастрюлю, залитьводой и довести до кипения. Затем следует умень- шить огонь и варить еще 1 ч. Подготовленное мясо опустить в кастрюлю целым куском, добавить натертую на крупной терке морковь и нарезанный кубиками репчатый лук, при-
править по вкусу солью и перцем и варить в течение примерно 2 ч до готовности мяса. Го- вядину вынуть из кастрюли, мякоть отделить от кости и нарезать ломтиками. Мясо поло- жить обратно в кастрюлю. При подаче на стол посыпать суп рубленой зеленью. Суп с ячменем 1 кг говядины. 2 стакана бобов или фасоли, 3 л воды. 2-3 ст. ложки зерен ячменя. 2 луковицы. 2 ч. лож- ки соли, перец по вкусу. Подготовленное мясо целым куском поло- жить в кастрюлю, залить холодной водой, до- вести до кипения и варить на малом огне при- мерно 45 мин. Говядину вынуть из кастрюли, отделить мясо от кости, нарезать ломтиками и положить обратно в кастрюлю. Затем добавить предварительно вымоченные бобы и нарезан- ный кубиками лук, всыпать ячмень, варить на слабом огне еще полтора часа. За 10 мин до окончания варки добавить соль и перец. При подаче на стол по желанию всуп можно добавить рубленую зелень петрушки.
Куриный бульон 1 курица, 3 л воды, 2 луковицы. 2 моркови, зелень петрушки и сель- дерея, 100 г корня сельдерея, 1 ст. ложка соли. Чтобы бульон получился прозрачным, с курицы необходимо удалить кожу и срезать весь жир. Положитьв кастрюлю обработанную курицу и очищенн ы й лук, залить холодной во- дой и довести до кипения. Уменьшить огонь, снять пену и варить бульон еще около часа. Затем положить в кастрюлю нарезанную кру- жочками морковь, кореньсельдерея, добавить соль, зелень и довести до готовности. Мясной бульон 1 кг говядины (грудинка на кости), 3 л воды, 1 луковица. 1 морковь. 1 лавровый лист, перец черный го- рошком. зелень, соль по вкусу. Мясо промыть и положить целым куском в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь, снять пену. Лук очистить и по- ложить в бульон. Промытую и почищенную морковь сложить с зеленью, перевязать нит-
Еврейская кухня кой и опустить в бульон. Приправить солыо, перцем илобавитьлавровыйлист. Продолжать варить на медленном огне до готовности мяса. Удалить из бульона лук, морковь и зелень, го- товый бульон процедить. Заправки к бульонам Гренки с мясом Белый хлеб. 300 г отваренного мяса. 1 луковица, 2 ст. ложки раститель- ного масла. 2 ст. ложки тертого белого хлеба. 1 яйцо. 2 ст. ложки готового бульона, соль, молотый пе- рец по вкусу. Вареное мясо и лук нарезать крупными кус- ками и пропустить через мясорубку, добавить в фарш белый тертый хлеб и перемешать. Вы- ложить фарш на сковороду с предварительно разогретым в ней растительным маслом и под- жарить. Затем влить яйцо и бульон, добавить соль и перец, хорошо перемешать и жарить до готовности. Ломтикибелогохлеба намазать полученным фаршем, выложить насмазанный маслом про- тивень и подсушить в духовке на слабом огне.
Фарфл 2 ст. ложки манной крупы, 2 ста- кана пшеничной муки. 3 яйца, соль по вкусу. Яйца вбить в миску, посолить и взбить. Вы- сыпать в широкую миску с высокими краями манную крупу. Сверху выложить чайной лож- кой немного взбитого яйца и растереть рукой так, чтобы яйцо обволокло крупу. Постепенно добавляя к смеси пшеничную муку и яйцо, продолжать растирать ладонью до получения фарфла размером с небольшие горошины. Готовые «горошины» выложить для про- сушкитонкимслоем на листбумаги, покрытый салфеткой. Просушить фарфл можно также в духовке на слабом огне, предварительно раз- ложив его на противне без масла. Хорошо высушенныйфарфл хранятвсухом месте не более 2-3 месяцев и используют для заправки бульонов. Мандлах 2 неполных стакана муки, 2 яйца, 1.5 ст. ложки растительного мас- ла, сода на кончике ножа, соль по
Муку смешатьссолью и содой. Взбить яйца с маслом, вылить их в муку и замесить тесто. Выложить тесто на доску, раскатать в прямо- угольный пласт толщиной около0,5 см и наре- зать кусочками шириной 1,5 см. Кусочки выло- жить на смазанный маслом противень и выпе- кать на среднем огне 15 мин, периодически встряхивая противень. Высушенный мандлах хранят в закрытой банке и используют для заправки бульонов. «Розы» для бульона 2 неполных стакана муки, 2 яйца. 1,5 ст. ложки растительного мас- ла. сода на кончике ножа, соль по Приготовить тесто как для мандлах. Рас- катать его в пласт толщиной около 0,5 см и раз- резать на полоски длиной 15 см, шириной 3 см. Сделать на полосках с обеих сторон широ- кие надрезы, затем полосы свернуть спиралью на палочку, осторожно спустить с палочки во фритюр и поджарить до готовности. « Розы » выложить натарелку и залитьбульо-
Кугл из лапши 150 г лапши, 2 яйца. 3 ст. ложки куриного жира или сливочного мас- ла. соль. Лапшу отварить в кипятке, откинуть иа дуршлаг и промыть холодной водой. Затем выложить лапшу в широкую миску и добавить к ней сырые яйца, соль, жир, смешать и пере- ложить в смазанную жиром форму (утятницу). Поверхность заровнять и смазать яйцом. За- печь в духовке. Готовый кугл следует разрезать на куски, разложить по тарелкам и залить горячим бульоном. Блюда из рыбы Фаршированная рыба 1-2 кг рыбы (щука, карп, судак), 2-3 ст. ложки растительного мас- ла. 6 луковиц, ломтик белого хле- ба. 2 яйца, 1 ч. ложка черного моло- того перца. 1 ч. ложка соли. 1 ч. ложка сахара, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники и хвост, удалить жабры, отрезать голову и, не разрешая брюшка, очистить тушку от внутрен- ностей. Хорошо промыть и разрезать на пор- ционные куски. Вырезать из всех кусков мя- коть между кожей и хребтовой костью. Про- пустить мякоть через мясорубку вместе с вымоченным в молоке или воде белым хлебом, сырым очищенным луком. Добавить в фарш растительное масло, перец, соль, сахар и яйца. Все хорошо размешать, добавляя постепенно 3 ст. ложки воды. Этим фаршем начинить ме- ста, освобожденные от мякоти рыбы и полость головы, придав им первоначальный вид. На дно сотейника (кастрюли или гусятни- цы) уложить слоем промытую шелуху лука. Поверх шелухи выложить рыбу, влить немно- го холодной воды (она должна полностью по- крывать куски), посолить, добавить перец го- рошком, лавровый лист и дать рыбе постоять 20 мин. Поставить блюдо на огонь, довести до кипения и варить при едва заметном кипении при слегка приоткрытой крышке около 2 ч. Периодически снимать пену. По готовности шелуху лука удалить, рыбу охладить до комнатной температуры. Незадол- го до подачи рыбу положить на блюдо, придав 19
ей первоначальную форму, а при подаче настол полить процеженным бульоном. Отдельно по- дать холодный соус-хрен. Фаршированная рыба, сваренная в молоке 1 кг рыбы (щука. карп, судак). 1 морковь. 1 свекла. 1 л 6%-ного мо- лока (или 2.5%-ного и 6 ст. ложек 10%-ных сливок). 1 луковица, соль по вкусу. Как и в предыдущем рецепте, рыбу освобо- дить от чешуи и плавников, отрезать голову. Разделить тушку на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска, острым ножом вырезать мякоть у хребтовой кости. Филе пропустить через мясорубку вместе с луком и предварительно вымоченной в моло- ке булкой. Смешать все с сырым яйцом, доба- вить соль и перец. Подготовленныекускирыбызаполнитьфар- шем и выровнять края. На дно глубокой ка- стрюли или сотейника выложить нарезанные тонкими кружочками свеклу, морковь и реп- чатый лук, а на них — фаршированную рыбу. 20
Добавить соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Залить рыбу и овощи водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски рыбы. Довести до кипения и на слабом огне варить 7-10 мин. Затем добавить молоко, чтобы оно полностью покрыло рыбу, и варить при открытой крыш- ке на небольшом огне до готовности. Готовую фаршированную рыбу выложить на блюдо и залить процеженным соусом. По- давать со свежими или солеными огурцами. Запеченный форшмак из сельди 0,7 кг филе сельди, 2 луковицы. 200 г белого хлеба, 2 стакана молока (или сливок). 200 мл растительно- го масла. 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яичных желтка. 4 яичных белка, 1 ст. ложка сметаны, пани- ровочные сухари, мускатный орех, соль, перец. Филе предварительно вымоченной сельди вместе с размоченным в молоке белым чер- ствым хлебом пропустить через мясорубку, соединптьсрепчатым луком, спассерованным
до готовности. Ввести сырые яичные желтки, соль, молотый перец, мускатный орех и взби- тые белки, осторожно перемешать. Выложить фарш на смазанную жиром и посыпанную мо- лотыми сухарями сковороду, разровнять по- верхность, смазать ее сметаной, сверху снова посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу. При подаче на стол полить готовый форш- мак растопленным маслом или сметаной. Карп, тушенный в сметане 1 кг рыбы. 2 ст. ложки сливочного масла. 0,5 стакана сметаны. I ста- кан воды, 1 морковь. 1 луковица, корень петрушки. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть. На дно кастрюли уложить иарезанныекружочкамиморковьилук, мелко нарубленную петрушку. Сверху выложить куски карпа, влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Через 10 мин уменьшить огонь, добавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне до готовности около 1 ч. К концу готовки накрыть кастрюлю крышкой. К блюду подать салат из огурцов.
Салат рыбный ОД кг рыбы (язь. судак, лещ. крупный окунь). 1 яйцо, 2 ст. ложки расти- тельного масла, 1 ч. ложка сахар- ного песка, 5 ст. ложек 3%-ного ук- суса. соль, черный молотый перец, лавровый лист. Подготовленную рыбу положить в кастрю- лю, залить холодной водой, добавить соль и Лавровы й л ист, отварить. Когда рыба остынет, отделитьмякотьоткостейинарезатыюл учен- ное филе небольшими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яй ца размять, смешать с уксусом и сахаром, белок мелко по- рубить. Ломтики рыбы положить в глубокую посуду, добавить яйцо, перемешать, припра- вить полученную смесь маслом, посолить, по- перчить, вновь перемешатьи подаватьнастол. Рыбные котлеты 1 кг рыбы (трески, хека, скумбрии). 2 луковицы. 1 зубчик чеснока, лом- тик белого хлеба. 100 г жира. 0.5 стакана молока. 1 яйцо, соль и перец по вкусу.
Почищенную и выпотрошенную рыбу тща- тельно промыть, удалить хребтовую кость и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Добавить к рыбе нарезанный лук, вымоченный в молоке белый хлеб, измельченный чеснок и пропустить все это через мясорубку. Затем вбить в фарш яйцо, добавить перец. После это- го фарш еще раз тщательно перемешать, сфор- мовать из него котлеты и жарить на хорошо разогретой и политой жиром сковороде. Если рыба оченьсухая, вфарш можно доба- вить сливочное масло. Если фарш получается жидковатым, котлеты панируют в муке или сухарях. Рыбные котлеты с творогом кг рыбы (трески, хека, скумбрии). ' 200 г творога, 2 ломтика белого W'Т хлеба, 100 г жира. 0.5 стакана мо- . Г ; лока, 1 яйцо, соль и перец по. вкусу. Подготовленную рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить хребтовую кость и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Добавить к филе рыбы творог, размоченный в молоке
белый хлеб, измельченный чеснок и про- пустить все это через мясорубку. Затем влить в фарш яйцо, добавить перец, тщательно перемешать и сформовать котлеты. Жарить на хорошо разогретой, политой жи- ром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш сливочное масло. Рыба, запеченная с картофелем кг рыбы (трески, карпа, судака. хека, макруруса). 0.5 кг картофе- ля. 2-3 яйца. 0.5 стакана молока. 50-60 г жира, зеленый лук. соль. перец по вкусу. ш Подготовленную рыбу разделать и отдел ить мякоть от кожи. Филе рыбы нарезать на пор- ционные куски, слегказапанировать и припу- стить в небольшом количестве жира. Вареный картофель нарезать дольками, припустить отдельно лук. Яйца развести в молоке. Рыбу выложить в латку, на нее уло- жить дольки картофеля, добавить соль и пе- рец, сверху покрыть пассерованным луком, залить молочно-яичной смесью и запечь в духовке до готовности. Подавать рыбу на стол, посыпав зеленью.
Рыбный пудинг 1 кг рыбы (трески, хека, скумбрии ), 1 луковица. 1-2 ломтика белого хлеба. 100 г жира. 0.5 стакана мо- лока. 250 сливочного масла. 2 яйца, соль и перец по вкусу. Рыбу разделать на филе. Добавить к нему лук, вымоченный в молокебелый хлеб, измель- чениый чеснок и пропустить все это через мясорубку. Затем прибавить взбитое яйцо, нагретое сливочное масло, все перемешать. Сковороду обильно смазать жиром, затем уложить фарш, сверху смазать сырым желт- ком и поставить в духовку. Когда пудинг за- румянится, накрыть его крышкой и еще ми- нут 10-1 5 держать в духовке, уменьшив огонь. Готовый пудинг опрокинуть на блюдо и нарезать его на порци и. Пудинг подать к столу с жареным картофелем, со сметанным или томатным соусом. Чолит-фнш ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть. Морковь и свеклу отварить, натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и спассеровать. На дно со- тейника положить часть моркови и свеклы, затем выложить рыбу целиком, если она мел- кая, либо кусками, если рыба достаточно круп- ная. Сверху закрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, обжа- ренный лук. Затем в сотейник влить воду так, чтобы она покрывала продукты, накрыть крышкой и поставить в духовку на 2-2,5 ч. Блюда из птицы и мяса Гусь жареный 1 гусь. 4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу. Выпотрошенную и обработанную тушку гуся внутри и снаружи следует натереть тол- ченым чесноком, растертым с солью, черным молотым перцем и поставить на сутки в холод- ное место. 27
Шкурку с шейки снять и отложить (см. сле- дующий рецепт). Вбольшой глубокой кастрю- ле отварить гуся (держать его в кастрюле гори- зонтально), вовремя варки перевернуть. Вынуть гуся из воды (отвар можно исполь- зовать для приготовления первого блюда), по- ложить тушку на противень, подлить отвар и немного жира и жарить в предварительно хорошо прогретой духовке до образования золотистой корочки. Подавать к столу, разрезав на порции, с жареным картофелем. Фаршированная гусиная шейка Шкура гусиной шейки. Для начин- ки 1: 3 ст. ложки муки, 1 ст. лож- ка манной крупы, 6 ст. ложек из- мельченного гусиного жира, соль, черный молотый перец по вкусу. Для начинки 2: 4 ст. ложки го- вяжьего или телячьего ф'арша, 1 яйцо. 1 ст. ложка мелко нарублен- ного репчатого лука. 1 ст. ложка панировочных сухарей, черный мо- лотый перец по вкусу. Для начин- ки 3: 2 ст. ложки муки. 2 ст. лож-
ки манной крупы. 3 ст. ложки мел- ко нарубленного нутряного го- вяжьего жира (от почки). 2 ст. лож- ки измельченного репчатого лука. 1 яйцо, соль, черный молотый пе- рец по вкусу. Шкуру шейки хорошо осмолить и промыть. Компоненты выбранной начинки перемешать, заполнить смесью шейку, концы зашить нит- кой. Шейки с начинкой 1 и 2 слегка обварить в кипятке и жарить вместе с гусем. Шейку с начинкой 3 варить на слабом огне в течение 30 мин. Нарезать шейку наискосок и подать вместе с гусем. Рагу из говядины 1 кг говядины (грудинки). 1 луко- вица. 80 г жира, 2 зубчика чеснока. 0,5 кг брюссельской (или белокочан- ной) капусты, 1 ст. ложка меда, 1 стакан воды, сахар, соль, перец по Подготовленную говядину нарезать кусоч- ками и положить в кастрюлю. В смазанной 29
жиром сковороде припустить мелко нарезан- ный репчатый лук и нарубленный чеснок, до- бавить пощепоткесахара, соли, черного перца, залить водой и немного поварить. Затем влить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом. Мясо варить в течение 2 ч, периодически подливая теплую воду. Сварить в подсоленной воде нарезанную брюссельскую (или белокочанную) капусту, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и тоже положить в мясо. Перед окончанием варки в готовое рагу добавить мед. Говядина с фруктами / кг говядины (грудинки). 1 луко- вица. 0.5 стакана айвы. 500 г тык- вы. 100 г жира. 1 ч. ложка 3%-ного уксуса. 1 л воды, сахар, корица, соль. Говядину нарезать кусочками, положить в кастрюлю с предварительно растопленным жиром и обжарить с двух сторон вместе с мел- ко нарезанным луком. Затем очистить от ко- журы айву и желтую тыкву, нарезать их не- большими кусочками выложить на сковороду с мясом. Добавить уксус, по щепотке сахара и корицы, соль — по вкусу. 30
Залить водой и варить около 2 ч до полкой готовности мяса. Мясной рулет 0.5 кг говядины, 2 ломтика пшенич- ного хлеба, 2 яйца, I лубчик чесно- ка, 2 ст. ложки топленого сливоч- ного масла. 50 г пшеничных суха- рей. молотый черный перец, соль по Мясо пропустить через мясорубку со сред- ней решеткой. Пшеничный хлеб без корки раз- мочить в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропус- тить через мясорубку с мелкой решеткой. По- лученный фарш посолить, поперчить, доба- вить взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20-25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину прямо- угольника из фарша. Свернуть фарш с помо- щью полотенца в рулет, аккуратно выложить его на смазанный маслом противень, сбрыз- нуть растопленным сливочным маслом, посы- пать пшеничными сухарями и поставить в 31
духовку. Запекать до готовности мяса при температуре 200-220 'С. Молодая баранина с лимоном О'5 кг баРанины- 1 стакан расти- тельного (оливкового) масла, 0,5 ч. \'( ложки шафрана, 0,5 ч. ложки кори- 3- iii- цы, 1-2 лимона, соль по вкусу. Вкастрюлювлитьоливковоемаслоистакан воды, добавить шафран, корицу и нарезанный мелкими кусочками лимон. Поставить кастрю- люнаогоньидовестидо кипения. Затем, умень- шив огонь, положить нарезанную кусочками баранину и варить на слабом огне до готовнос- ти мяса. Гехате лебер — печеночный паштет 0.5 кг говяжьей печени. 5-6‘ лом- тиков белого хлеба. 120 г топлено- го гусиного жира. 4 луковицы, руб- ленный зеленый лук, 5 яиц, корень петрушки, соль, молотый перец по
Печень промыть, удалить желчные прото- ки и пленку, завернуть в фольгу и запечь в жа- рочном шкафу или сварить с добавлен ием кор- ня петрушкиирепчатого лука. Белый черствый хлеб размочить в холодной воде и отжать. Реп- чатый лук мелко нарубить и спассеровать на гусином жире до готовности. Готовую печень соединить с размоченным хлебом, затем пропустить через мясорубку, затемдобавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец, гусиный жир, все хоро- шо перемешатьипереложитьнатарелку, при- дав блюду красивую форму. При подаче на стол украсить паштет наре- занным кружочками яйцом и посыпать на- шинкованным зеленым луком. Эснк флейш — кисло-сладкое мясо 1 кг говядины или телятины, 2 лу- ковицы. 2 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки томатной пас- ‘’МЙ/ ты, 2 ст. ложки сахара. 2 ст. лож- _ ки сухарей из черного хлеба, 2 ме- — довых пряника, лимонная кисло- ____jp та. лавровый лист, соль, перец по 33
Мясо нарезать порционными кусками, по- солить и обжарить с обеих сторон до образова- ния румяной корочки, после чего переложить в сотей ник и добавить к нему перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, влить воду, накрыть крышкой и тушить около часа. Затем мясо вынуть, а образовавшийся сок процедить и вновь выложить в него мясо. После этого до- бавить молотые сухари, пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продол- жать тушить до готовности. Перед подачей на стол полить образовав- шимся в процессе готовки соусом. Курица тушеная с циммесом 1 курица (или цыпленок), 0,5 кг моркови. 2 ст. ложки изюма, 0,5 ста- кана чернослива, 0.5 стакана топ- леного масла. 0.5 ст. ложки саха- ра, соль по вкусу. Подготовленную курицу разделать на пор- ционные куски, посолить и обжарить на ско- вороде до образования румяной корочки. За- тем куски птицы переложить на тарелку. В ос- тавшемся жире слегка обжарить нарезанную 34
кружочками морковь, переложить ее в сотей- ник, подлить горячей воды в таком количе- стве, чтобы она покрыла морковь, накрыть крышкой и тушить до полуготовности на сла- бом огне. После этого добавить промытые изюм и чернослив, соль, сахар, выложить в сотей- ник обжаренные куски курицы и тушить до готовности. Выпечка Штрудель 3 стакана муки. 2 яйца. 3 ст. лож- ки растительного (или топленого сливочного) масла, 0,25 стакана теплой воды, соль по вкусу. Просеять муку вмиску.добавитьсоль, яйца, масло и воду. Замесить тесто. Тесто должно получиться однородным, эластичным и не прилипать к рукам. Накрыть тесто полотен- цем и оставить на 20-40 мин в теплом месте. Постелить на стол чистую скатерть ил и сал- фетку, посыпать мукой и раскатать на ткани тесто очень тонким слоем. Затем обсыпанны- ми мукой руками осторожно растянуть тесто во все стороны. Края могут оставаться более толстыми, чем середина. 35
Срезпть края, сбрызнуть тесто растоплен- ным сливочным или растительным маслом, выложить начинку (см. следующие рецепты) и при помощи скатерти скатать рулет, поло- жить его на смазанный жиром противень, сбрызнуть растопленным маслом. Выпекать на сильном огне в течение 35 мин, пока штрудель не станет золотистым и не покроется хрустя- щей корочкой. Штрудель вынуть из духовки, нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой. Штрудель с орехами Для начинки: 0.5 стакана моло- тых орехов. 0.5 стакана изюма. 100 г кунжута, 200 г сахарного пес- ка. 3 ст. ложки корицы. 1 лимон, 4 ст. ложки варенья, сахарная пудра для обсыпки. Замесить тесто (см. рецепт «Штрудель»). Разделить готовое тесто на четыре части и рас- катать каждую в пласт. Для приготовления начинки: выложить в миску орехи, изюм, кунжут, сахар, корицу, тонко нарезанную цедру лимона, и хорошо перемешать до получения однородной мас- ЗВ
сы. Смазать поверхность каждого пласта ложкой варенья и обсыпать четвертой частью приготовленной начинки. Свернуть каждый пластврулет, какописано в рецепте «Штрудель». Сделать на рулетах ди- агональные надрезы, соответствующие одной порции. Смазав маслом большой противень, выложить па него четыре рулета и поставить в духовку, нагретую до температуры 190 ’С. За- пекать штрудель в течение 45 мин, пока он не зарумянится. Горячий штрудель обсыпать са- харной пудрой. Рубленый яблочный пирог Для теста: 2 стакана муки. 125 г сливочного масла. 250 г творога. 1 яйцо, сода на кончике ножа. Для начинки: ОД кг антоновских яблок. ОД стакана сахарного песка, кори- ца на копчике ножа. Для смазки: Муку просеять, сделать в ней углубление и выложить в него кусочки охлажденного мае- лаитворог. Тесто рубитьножомдотех пор, пока масса не приобретет консистенцию мелкой крупы, затем добавить яйцо, соду и немного
соли. Из полученной массы замесить тесто, разделить на 2 части и поместить в холодиль- ник на 1-2 ч. Яблоки очистить, удалить сердцевину и разрезать на тонкие дольки. Одну часть теста раскатать в пласт толщи- ной 1 см, положить на смазанный маслом про- тивень, сверху выложить дольки яблок, по- сыпать их сахаром и накрыть начинку второй частью теста, раскатанного в пласт. Края защипать, смазать верх пирога яйцом и посыпать сахаром, перемешанным с корицей. Выпекать в нагретой до средней температуры духовке до готовности. Хоменташен — пирожки с вареньем 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного мас- ла, 100 мл растительного масла, Зяйца, 0,5 стакана апельсинового сока. 2 ч. ложки соды, 1 ч. Ложка соли, варенье для начинки. Смешать сахар, сливочное масло, расти- тельное масло, яйца, сок, всыпать муку, доба- вить соду и соль по вкусу. Замесить некрутое 38
тесто, разделить его на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт (до 3 мм), стаканом вырезать кружки, положить 1 ч. ложку любо- го густого варенья, залепить края треугол ьни - ком. Выложить хоменташен на смазанный маслом противень, оставляя между ними не- большое расстояние. Затем смазать взбитым я й цом и в ы пекать в разогретой до 175 ”С духовке в течение 20 мин. Ументаш 2,5 стакана муки. 1.2 стакана воды (или молока). 100 г сливочного мас- ла. 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо. 5 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, настой шафрана. Для начинки: 150 г мака. 0.5 стакана сахара. 1.5 ст. ложки изюма. 2 ст. ложки меда. Налить в кастрюлю воду или молоко, всы- патьсахар и соль. Немного нагреть, постоянно помешивая. Затем, не переставая размеши- вать, добавить настой шафрана, дрожжи, всы- пать просеянную муку, замесить некрутое те- сто и оставить его на 1 час. В подошедшее тесто добавить разогретое сливочное масло, еще раз вымесить, подсыпать муку и оставить еще на 40-50 мин. Затем 39
выложить тесто на стол, посыпать мукой, на- резать на куски, раскатать их кружками тол- щиной 5 мм. В середину каждого кружка вы- ложить подготовленную начинку, из смеси толченого мака, сахара, измельченного изю- ма. Кружки завернуть, придавая им форму треугольника, и оставить для подъема в теп- лом месте, затем смазать яйцом и запечь в духовке. Горячие запеченные треугольники обмак- нуть в растопленный мед. Монелах — маковники 1 стакан мака. 1 стакан орехов, Зет. ложки меда, 5 ст. ложек са- хара. 1 ст. ложка растительного масла, корица по вкусу. Растолочь мак в ступке и смешать с рубле- ными орехами. Разогреть в кастрюле мед и са- хар и поварить, пока сахар не растворится. Опу- стить в сироп орехи и мак и варить 15-20 мин, периодически помешивая. Выложить смесь на смазанную маслом де- ревянную доску, дать слегка остыть, разров- нять слоем толщиной около 2 см, а затем посы- •10
....................... Еврейская кухня пать молотой корицей и нарезать аккуратны- ми ромбами. Миндальные бублички 2 стакана муки. 1,25 стакана са- харной пудры. 1,5 стакана очищен- ного толченого миндаля, 6 яиц. соль по вкусу. Взбить белки с сахарной пудрой, добавить толченый миндаль, муку, соль, хорошо пере- мешать. Десертной ложкой выложить тесто на смазанный противень (или в формочки) на не- большом расстоянии друг от друга. Выпекать в духовке при средней температуре. Онек-лейках — медовые пряники 0.5 кг пшеничной муки, 200 г меда, 100 г сливочного масла, 0,5 стака- на сахарной пудры, 3 яйца. 1 гвоз- дичка. корица, соль по вкусу. В теплый мед положить сахарную пудру, яичные желтки, масло, молотую корицу, гвоз- дику, соль и все хорошо взбить до получения однородной массы. Добавитьпросеянную муку
и замесить тесто. Затем раскатать его ровным слоем тол щи ной примерно 1 см и выложить на предварительносмазанный маслом противень. Тесто смазать яйцом и запекать в духовке до готовности. Перед подачей на стол нарезать пряники в форме квадратиков. Медовый пирог 1 стакан сахара, 4 стакана про- сеянной муки, 1 ч. ложка разрыхли- гвоздики. 1 ч. ложка ванили. 1 ч. ложка мускатного ореха. I ч. лож- ка корицы. 1 стакан меда. 1 ста- \кан остывшего кофе, 0.5 стакана растительного масла, II яйца. 0.5 стакана изюма, 0,5 стакана рубле- ных грецких орехов, 2 яблока. Высыпать в большую миску муку, сахар, разрыхлитель, соль, гвоздику, ваниль, мускат- ный орех и корицу, перемешать и сделать в центре углубление. Затем влить в него кофе, добавить мед, изюм, грецкие орех и и нарезан- ные яблоки. Вымесить тесто и выложить его в
Еврейская кухня смазанную маслом форму. Выпекать пирог в духовке в течение 45-60 мин. Сласти Тейглах растительного масла, 0,75 стака- на сахара. 0,5 кг меда. I ч. ложка молотого имбиря, тертый мускат- ный орех, 2 стакана грецких оре- Смешать муку, соль, соду, яйца и масло, замеситькрутое тесто. Разделить его на кусоч- ки и раскатать каждый в виде тонкой колбас- ки (толщиной с карандаш), разрезать колбас- ки на кусочки длиной 0,5 см и разложить их на смазанном маслом противне. Выпекать в тече- ние примерно 20 мин при средней температу- ре, пока тейглах не подрумянятся. Во время выпекания раза два встряхнуть противень. В кастрюле смешать мед, сахар, имбирь, мускатныйорехипроваритьполученнуюсмесь 15 мин. Опустить испеченные кусочки теста в мед и варить еще 5 мин. Затем добавить орехи 43
и варить еще 10 мин, постоянно помешивая. Тейглах готов, если капля не растекается на мокрой поверхности. Выложитьсмесьнамокрую деревянную дос- ку, дать немного остыть. Затем разровнять и нарезать на кусочки или скатать из смеси ша- Конфеты из чернослива 1 стакан крупного чернослива, 0,76 стакана очищенных грецких орехов. 0.5 стакана фундука. 0.5 стакана сахарного песка. 2 ч. ложки рома, 4 ч. ложки любого повидла, ванилин по вкусу. Вынуть из чернослива косточки, одну треть мелко изрубить, прибавить толченые грецкие орехи, фундук, сахар, ром, повидло и хорошо вымесить. Из полученной массы скатать кол- баски, нарезать из них продолговатые кусоч- ки и оформить в виде косточек. Вложить » кос- точки» в очищенный чернослив, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, и положить в бумажные розетки.
1U яблок. 1 стакан ягод из варенья, 2 яичных белка, 200 г сахарного Срезать у яблок верхнюю часть. Чайной лож- кой удалить сердцевину, наполнить образовав- шуюся выемку ягодами и накрыть срезанны- ми верхушками. Запекать в духовке при сред- ней температуре до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Готовые яблоки охладить и залить взбитыми с сахаром до крепкой пены яйцами. Дерзайте! С гастрономическим приветом, ИльяЛазерсон, шеф-повар
СОДЕРЖАНИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ Циммсс фруктовый ................. Кугл овощной...................... Голубцы с овощами ................ Латкес — картофельные оладьи ..... Редька с гусиным (или куриным) жиром СУПЫ И БУЛЬОНЫ Куриный бульон БЛЮДА ИЗ РЫБЫ Фаршированная рыба, сваренная в молоке . Карп, тушенный в сметане. Рыба, запеченная с картофелем . Рыбный пудинг............. '(олпт-фнш................ БЛЮЛА ИЗ ПТИЦЫ И МЯСА
Говядина с фруктами Мясной рулет ...... Гехате лебер - печеночный паштет . Курина тушеная с циимесом , ВЫПЕЧКА Штрудель ............ . Штрудель с орехами...... Рубленый яблочный пирог .... 30 31 32 32 33 34 Ументяш............. Монелях — маковники Миндальные бублички. 35 36 37 38 39 40 Медовый пирог . . СЛАСТИ 41 41 42 Конфеты из чернослива 43 44 44
Илья Лазсрсои ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ Редактор А.В. Хорева Верстка Т.А. Шалаевой Корректор Л/. В. Чебыкина Подписано к печати с готовых диэпоттивоп 24 05.2005. Формат 70* !00'/».’. Бумага гзхтндя. Гарнитура «Журиатьнм». Печать офсетная. Уел. неч. л. 2.6. Уч.-ни. л. 2.01. Тираж 10 000 эю. Зака» № 2407. Ии. лии ИД Nf 02456 от 27.07.2000 г. ООО «МиМ-Дельта» Для писем: Санкт-Петербург, ул Фурштатская, д. 19. пом. 35Н E MAIL MIMDELQMAILWPLUS.NET ЗАО «Центрпалиграф» 125047. Москва. Оружейный пер., л. 15. стр. I. ном. ТАРП ОАО Для писем: II1024. Москва. 1-я ул Энтузиастов, 15 E-MAIL: CNPOLQDOL.RU www centrpoligrap.ru Отпечатано в ФГУИПП «Курск» 305007, г. Курск, ул. Энгельса. 109
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ КУХНИ НАРОДОВ МИРА « II 111 Илья Лазерсон ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-по- варов», организатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне и автор популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую необычную «вкусную» книгу в которой вы найдете советы по соблюдению кашрута и множество рецептов из золотого фон- да еврейской кухни. Еврейская кулинария весьма тради- ционна, и знакомство с ней не только разнообразит ваше меню, но и приоб- щит к действительно здоровой пище. Вашему вниманию предлагаются пер- вые блюда цимиесы из овощей и фруктов, разновидности фаршированной рыбы, блю- да из птицы и мяса великолепные сласти и выпечка. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную ку- линарную помощь как любителям, так и профессионалам. ISBN 5-9524-1747-7 IIIIIIIIIIIIII1II 9 785952417472 иентрполигрпяр'