Илья Лазерсон
ЕВРЕЙСКАЯ
КУХНЯ
Москвз - Саикт-Петербург
1КНТ1>ПОЛИГРА<1>
МиМ-Делыа
2005
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ

ББК 36.997
Л17
Jlaзеpcoн И.И.
Еврейская кухня. — М.: ЗАО Центрпо-
лиграф, 2005. — 47 с. — (Скорая
кулинарная помощь).
ISBN 5-9524-I747-7

врейская кухня, в отличие от, скажем,
корейской, — это, безусловно, полезно:
простые продукты, минимум специй и никаких
консервантов. Так что приобщение к
еврейской кулинарии — это приобщение не только
к вкусной пище, ноикдействительноэдоровой.
Законы кашрути, следование которым
обязательно при выборе продуктов и их
приготовлении, также направлены нато, чтобы сделать
бл юда макс и мал ьно без вредными. Не вда вая сь
в подробности, приведу лишь несколько
основных правил.
Правило первое: не пытаться приготовить
блюда из свинины, зайчатины, мяса хищных
животных и птиц, а также рыбу без чешуи.
Правило второе: никогда не смешивайте
рыбу и мясо.
И третье правило: по закона м к а ш рута, евреи
не смешивают кровь с молоком и, разумеется,
3
Е

Кул им народов мира
никогда не употребляют молоко вместе с
мясом. Даже посуде для молочной и мясной
пищи обязательно должна находиться в разных
шкафах! Ибо завещал Моисей: «Не вари
козленка в молоке матери его*...
Таким образом, мясной борщ со сметаной,
который в США считаютеврейскнм блюдом, к
таковым относиться никак не может. Кстати,
на Украине, да часто и в России, борщ варят
со свининой, что, разумеется, для евреев не
приемлемо «вквадрате*.
Что же, спросит дотошный читатель, мож.
носчитатьнациональнымеврейским блюдом?
Ну, например, холод ну ю фаршированную рыбу
(гефнлте-фиш), блюдо, ради которого, по
словам Бабеля, стоит принять иудейство. Или
фаршированную гусиную шею. Или миндальные
бублички, штрудели и маковники. А еще —
халу, тейглах, леках и хомеиташен. И,
конечно, всевозможные кугли — свекольные,
луковые, реповые. Впрочем, список можно
продолжать до бесконечности.
Раз нообра зие бл ю д обу с лов ле но богатством
традиций. Это в русской кухне салат
«Оливье» — главное блюдо и новогоднего стола, и
рождественского, и любого, когда собирается
вея семья или в дом приходят гости. В
иудаизме каждому празднику или собранию
соответствует отдельное обеденное меню.
1

Еврейская хул на
Например, главный праздник иудаизма Пе-
сах — этотро пезатрапез, длящаяся не меньше
четырех-пяти часов. На стол подаются блюда,
основным компонентом которых является
маца или при готовленная из нее мука«мадамел ».
Главным же блюдом стола является
знаменитая фаршированная рыба.
Кстати, Песах, давший название главному
празднику христианства — Пасхе, ничего
общего с ней не имеет. Песах (англ. paasover —
«пройти») — память об исходе евреев из
Египта. Евреи до сих пор гордятся своим древним
предводителем Моисеем , и збра в ши м для своего
народа голодную свободу, отдав ей
предпочтение перед сытым рабством.
Или вот другой еврейский праздник — Пу»
рим. История Пурима рассказана в Книге
Есфири: Есфирь, будучи любимой женой
персидского царя Артаксеркса, избавила свой народ
от происков злого царского советника Амана.
И вотуженесколькотысячелетий подряд меню
праздничного обеда обязательно включает
треугольныеп и рожки смаком—хоменташен.
Н е к оторы е сч итают, что эти п и рож ки в а по ми -
ниют своей формой уши злого Амаиа, другие
утверждают, что царский советн ик носил
треугольную шляпу. Но как бы там ни было,
пирожки хоменташен — замечательный десерт
к чаю.
5

Кухни и продев мира
На Рош ha-Шана (иудейский Новый год)
п ри н ято гото в ить з на мен иты й е в рейс к i r ii ци м -
мес из моркови и сухофруктов. Попробуйте его
приготовить, и вы не пожалеете. Ведь tie зря
евреи говорят ♦ Циммес!», нетолько
подразумевая кулинарное блюдо, ной когда хотят образ-
но и эмоционально описать что-нибудь очень
вкусное или очень понравившееся.
Пожалуй, хватит уже истории и рассказов
о традициях — пора приниматься за
приготовление. Как говаривал одни официант в
еврейском ресторане: * Меню не подаем. Хотите
читать — идите в библиотеку».
Блюда из овощей
и фруктов
Циммес из моркови, изюма
и чернослива
О,а кг Марковы, 0,5 стакана изюма.
0,5 стакана чернослива. 2 ст.
ложки сахара, 1 ст. ложка
растительного масла, корица, соль по вкусу.
Морковь нарезать мелкими кубиками,
слегка обжарить в сотейнике на растительном
масле, затем залить горячей водой так, чтобы вода
в

Еврейская кухкя
немного покрывала морковь. Тушить на слабом
огнепри закрытой крышке до полуготовности.
Затем вс ы п ать в соте и и н к черное л ив (без к осто-
чек), изюм, сахар, ирипранить солью, дать, за-
кнлетьи тушить, доводя блюдо до готовности.
Цнммес картофельный с мясом
О.Г/ кг картофеля, 0,5 кг моркови,
250 г говядины (грудинки). 2 ст.
ложки жира для жарения, 4
стакана кипятка, 3 ст. ложки жженого
сахара, мускатный орех, молотый
перец, соль по вкусу.
Растопить в кастрюле жир, нагреть и
обжарить в нем мясо. Влить кипяток, приправить
мясо солью, перцем В мускатным орехом.
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне час-полтора. Затем добавить
нашинкованную морковь и нарезанный картофель.
Всыпать жженый сахар, после чего снова накрыть
крышкой и тушить еще 1-1,5 ч.
Цнммес фруктовый
3 моркови, I стакан кураги, 1 ста-
кап сушеных груш. I стакан
чернослива. 250 г мяса. 2 ст. ложки жира
7

К у янн Hi род о» мнра
для жарения. 0.5 лимона, 2
стакана апельсинового сока, 4 стакана
воды, 4 ст. яожки меда, соль,
молотый перец по вкусу.
Промыть сухофрукты и вымочить в
холодной воде в течение одного часа. В кастрюлю с
предварительно разогретым жиром выложить
мясо, обжарить с обеих сторон иа среднем огне,
посолить и поперчить. Затем добавить к мясу
отжатые от избытка воды сухофрукты,
нарезанный ломтиками лимон и мелко нашив.
кованнуюморковь. Растворить медв
апельсиновом соке и вместе с водой вылить в
кастрюлю. Циммес варить на небольшом огне до
готовности.
Кугл овощной
4 моркови, 200 г капусты, 0,5 л
молока, 4 ст. ложки сливочного
масла. 2 стакана пшеничной муки. 0,5
стакана ишма. 0,5 стакана черно
слива, 2 ст. ложки сахара, корица,
соль по вкусу.
Очищенную морковь натереть на крупной
терке, капусту нашинковать. Овощи при-
В

Еврейская кухня
и у стнть в н ебольшом ко л ичестве подсоле н и о й
воды и откинуть на сито.
Подготовить подливку: ввести в муку
горячее молоко, 11 е н pep ы вно п омеш и ва я и
предотвращая появление комков. Варить
подливку в течение 10 мин.
Овощ и переложить в смазанн у ю жиром
форму, добавить изюм и чернослив, посыпать
сахаром и корицей, залить подливкой изапечьв
духовке.
Овощной кутл подавать к столу, разрезав на
порции и полив каждую сливочным маслом.
Голубцы с овощами
/ кочан капусты средней величины.
400 г моркови. I свекла, 4 кислых
яблока. 4 ст. ложки отваренного
риса. 2 ст. ложки сахара. 60 г
сливочного масла. 2 ст. ложки муки,
томатная паста.
Очищенную морковь натереть на крупной
терке, свеклу натереть на мелкой терке.
Яблоки очистить от кожуры и удалить из них
сердцевину, после чего нарезать фрукты тонкой
соломкой. Смешать яблоки и морковь, затем
добавить отваренный рассыпчатый рис,
2 Е*ре&к«я кухия

Кухик народен нкрл
Кочан капусты промыть в холодной воде,
освободить от поврежденных листьев и
опустить на 5-10 мин в кипящую воду, затем
вынуть и обсушить. Листья аккуратно раскрыть
и отделить от кочерыжки. В подготовленные
те кнм образом листья завернуть
приготовлении Й фарш из моркови, яблок и риса.
При готовитьсоус:наскотроде поджарить
му ку со с л н вочи ы м мае л ом, доба вить томатн у ю
пасту и немного воды.
Голубцы залить соусом, накрыть крышкой
к тушить до готовности.
Латкес — картофельные оладьи
4-5 средних картофелин, 1 ст.
ложка пшеничной муки, 1 яйцо. I ст.
ложка растительного масла, 2 ч.
ложки сливочного масла или 2 ст.
ложки сметаны, сода, соль.
Очищенный от кожуры сырой картофель
натереть на терке, в полученную массу вы лить
яйцо, добавить пшеничную муку, соду, соль и
все хо рошо п ерем е ш ать. Затем, по л ьзу яс ь сто •
ловой ложкой как половником, на горячей,
смазанной м ас лом сковороде в ы пекать о ладьи,
поджаривая их с двух сторон.

Еврейская кухня
Оладьи подают на стол с маслом или со
сметаной.
Редька с гусиным
(или куриным) жиром
0 J5 кг редьки, 2 головка репчатого
лука, 3 ст. ложки гусиного (или
куриного) жира.
Редьку очистить и выдержать п холодной
воде в течение получаса. Мелко нарубленный
лук спассеровать. Затем натереть редьку на
крупной терке н смешать с охлажденным
луком, растопленным гусиным (или куриным)
жиром и солью. Тщательно перемешать.
Перед подачей на стол посыпатьблюдо
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Супы и бульоны
Хкалте-буречкес — холодный
свекольник
1 кг свеклы (с ботвой), 1,5 л воды,
3 сваренных вкрутую яйца, 0.5
стакана сметаны, 2 огурца, несколько
редисок, зеленый лук, зелень
петрушка, лимонная кислота, соль.
-М
11

Кухни народов мира
Ботву срезать, промыть, мелко нарубить и
высыпать в кастрюлю. Свеклу тщательно
вымыть, оч iicti ггь и положить в кастрюл ю. Зал кть
водой и варить вместе с ботвой до готовности
свекл ы. Затем с век лу в ы нуть, натереть на круп -
ной терке и снова положить в отвар. Добавить
к отвару лимонную кислоту и соль. Охладить.
Нарезать яйца, редис, огурец н добавить в
готовый суп.
Перед подачей на стол хкалте-буречксс
посыпать рубленой зеленью — луком, укропом,
петрушкой — и заправить сметаной.
Суп гороховый
с мясом
1 кг говядины с косточкой. 2
стакана дробленого гороха, 2 моркови,
2 луковицы, 3 л воды, 1 cm, ложка
соли, перец по вкусу.
Предварительно вымоченный в холодной
воде горох опустить в кастрюлю, залить водой
и довести до кипения. Затем следует
уменьшить огонь и варить еще 1 ч. Подготовленное
мясо опустить в кастрюлю целым куском,
добавить натертую на крупной терке морковь
и нарезанный кубиками репчатый лук, при.
12

Еврейская кухня
править по вкусу солью и перцем п варить в
течение примерно 2 ч до готовности мяса.
Говядину вынуть из кастрюли, мякоть отделить
от кости и нарезать ломтиками. Мясо
положить обратно в кастрюлю.
При подаче на стол посыпать суп рубленой
зеленью.
Суп с ячменем
1 кг говядины, 2 стакана бобов или
фасоли. 3 .1 еоды, 2-3 ст. ложки
зерен ячменя, 2 луковицы, 2 ч.
ложки соли, перец по вкусу.
Подготовленное мясо целым куском
положить в кастрюлю, залить холодной водой, до.
вести до кипения и варить на малом огне
примерно 45 мин. Говядину вынутым кастрюли,
отдел ить м ясо от кости, и а резать лом т и ка м и и
положить обратно в кастрюлю. Затем добавить
предварительно вымоченные бобы и
нарезанный кубиками лук, всыпать ячмень, варить на
слабом огне еще полтора часа. За 10 мин до
окончания варки добавить соль и перец.
При иодаченастол пожеланию в суп можно
добавить рубленую зелень петрушки.
-4
13

Кухни Kjpojoi мира
Куриный бульон
/ курица, 3 л воды, 2 луковицы,
2 моркови, зелень петрушки и
сельдерея. 100 г корня сельдерея, 1 ст.
ложка соли.
Чтобы бульон получился прозрачным, с
курицы необходимо удалить кожу и срезать
вес ь ж и р. По л ожи ть в кастрюлю обработа иную
курицу почищенный лук, залитьхолодной
водой и довести до кипения. Уменьшить огонь,
снять пену и варить бульон еще около часа.
Затем положить в кастрюлю нарезанную
кружочками морковь,кореньсельдерея,добавить
соль, зелень и довести до готовности.
Мясной бульон
J кг говядины (грудинка на кости),
3 л воды, I луковица. 1 морковь,
I лавровый лист, перец черный
горошком, зелень, соль по нкусу.
Мясо промыть и положить целым куском в
кастрюлю, зилнть водой и довести до кипения.
Убавитьогонь, снять пену. Лук очистить и
положить в бульон. Промытую и почищенную
морковь сложить с зеленью, перевязать нит-
! I

Еврейская кухня
кой и опустить в бульон. Приправить солью,
л ерцем и доба вить л авровы й л ист. Продол жать
варить на медленном огне до готовности мяса.
Удалить из бульона лук, морковь п зелень,
готовый бульон процедить.
Заправки к бульонам
Гренки с мясом
Белый хлеб. 300 г отаарснипго мяса.
1 лукпяица, 2 ст. ложки
растительного масла. 2 ст. ложки тертого
белого хлеба. 1 яйцо. 2 ст. ложки
готового булыти. соль, молотый пе-
реи по вкусу.
Вареное мясо и лук нарезать крупными
кусками и пропустить через мясорубку, добавить
вфарш белый тертый ХЛ»6Я перемешать.
Выложить фарш на сковороду с предварительно
разогретым в ней растительным маслом и
поджарить. Затем влить яйцо и бульон, добавить
соль и перец, хорошо перемешать и жарить до
готовности.
Ломтик и белого хлеба намаз ать по лучен н ым
фаршем, выложитьнаемазанныймаслом
противень и подсушить в духовке на слабом огне.
15

Кухни народов мира i
Фарфл
2 ст. ложки манной крупы, 2
стакана пшеничной муки, 3 яйца, соль
по вкусу.
Яйца вбить в миску, посолить и взбить.
Высыпать в широкую миску с высокими краями
манную крупу. Сверху выложить чай ной
ложкой немного взбитого яйца и растереть рукой
так, чтобы яйцо об волокло к руну. Постепенно
добавляя к смеси пшеничную муку и яйцо,
продолжать растирать ладонью до получения
фарфла размером с небольшие горошины.
Готовые «горошины» выложить для
просушки тон кимслоемналист бумаги .покрытый
салфеткой. Просушить фарфл можно также в
духовке на слабом огне, предварительно
разложив его на противне без масла.
Хорошо высу шенны й фарфл хранят в сухом
месте не более 2-3 месяцев и используют для
заправки бульонов.
Мандлаж
2 неполных стакана муки, 2 яйца,
1,5 ст. ложки растительного
масла, сода на кончике ножа, соль по
вкусу.
16
§-

Еврейская кухня
Муку смешать с солью и содой. Взбить яйца
с маслом, вылить их в муку щ замесить тесто.
Выложить тесто на доску, раскатать и пря ми-
угольный пласт толщиной около 0,5 см и
нарезать кусочками шириной 1,5 см. Кусочки
выложить на смазанный маслом противень и
выпекать на среднем огне 15 мин, периодически
встряхивая противень.
Высушенный мандлах хранят в закрытой
байке и используют для заправки бульонов.
«Розы»
для бульона
2 неполных стакана муки, 2 яйца,
1,5 ст. ложки растительного
масла, сода на копчике ножа, соль по
вкусу.
Приготовить тесто как для мандлах.
Раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см и
разрезать на полоски длиной 15 см, шириной 3
см. Сделать на полосках с обеих сторон широ.
кие надрезы, затем полосы свернуть спиралью
на палочку, осторожно спустить с палочки во
фритюр и поджарить до готовности.
♦Розы» выложить на тарелку изалитьбульо-
ном.
-4
17

Кук м и народе» мирj
Кугл из лапши
150 г лапши, 2 яйца. 3 ст. ложки
куриного жира или сливочного
масла, соль.
Лапшу отварить в кипятке, откинуть на
дуршлаг и промыть холодной водой. Затем
выложить лапшу в широкую миску и добавить
к ней сырые яйца, соль, жир, смешать и
переложить в смазанную жиром форму (утятницу).
Поверхность заровнять в смазать яйцом.
Запечь в духовке.
Готовый кугл следует разрезать на куски,
разложить по тарелкам и залить горячим
бульоном.
Блюда из рыбы
Фаршированная рыба
1-2 кг рыбы (щука, карп, судак),
2-3 ст. ложки растительного
.числа, в луковиц, ломтик белого
хлеба, 2 яйца. V ч. ложка черного
молотого перца, ! ч. ложка соли, 1 ч.
ложка сахара, 2-3 лавровых листа.
8 горошин черного перца.
18

Еврейская кухня
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники
и хвост, удалить жабры, отрезать голову и, не
разрезая брюшка, очистить тушку от внутрен-
ностей. Хорошо промыть и разрезать на
порционные куски. Вырезать из веек кусков
мякоть между кожей и хребтовой костью.
Пропустить мякоть через мясорубку вместе с
вымоченным в молоке пли иоде бе л ы м х лебо м,
сырым очищенным луком. Добавить в фарш
раетител ьное мае ло, п ер ец, со л ь, са ха р и я й ца,
Все хорошо размешать, добавляя постепенно
3 ст. ложки воды. Этим фаршем начинить
места, освобожденные от мякоти рыбы и пол ость
головы, придав им первоначальный вид.
На дно сотейника (кастрюли или
гусятницы) уложить слоем промытую шелуху лука.
Поверх шелухи выложить рыбу, влить
немного холодной воды (она должна полностью
покрывать куски), посолить, добавить перец
горошком, лавровый лист и дать рыбе постоять
20 мин. Поставить блюдо на огонь, довести до
кипения и варить при едва заметном кипении
при слегка приоткрытой крышке около 2 ч.
Периодически снимать пену.
По готовности шелуху лука удалить, рыбу
ох ладить до комнатной температуры.
Незадолго до подачи рыбу положить на блюдо, придав
13

Кужнн народов мнра
ейпервоначальнуюформу,априподаченастол
полить процеженным бульоном. Отдельно
подать холодный соус-хрен.
Фаршированная рыба,
сваренная в молоке
/ кг рыбы (щука, карп, судак),
1 морковь, 1 свекла, I л 6%-ного
молоки (или 2,5%-ного и 6 ст. ложек
10%-ных сливок), 1 луковица, соль
по вкусу.
Как и в предыдущем рецепте, рыбу
освободить от чешуи и плавников, отрезать голову.
Разделить тушку на крупные куски, не делая
продольного разреза. Вынуть внутренности из
каждого куска, острым ножом вырезать мякоть
у хребтовой кости.
Филе пропустить через мясорубку вместе с
луком и предварительно вымоченной в
молоке булкой. Смешать все с сырым яйцом, доба-
витьсольиперец.
П одготовлен н ые к ус к и р ы бы за п ол н ить фа р-
шем в выровнять края. На дно глубокой
кастрюли или сотейника выложить нарезанные
тонкими кружочками свеклу, морковь и
репчатый лук, а на них — фаршированную рыбу.
30

Еврейская кухня
Добавить соль, душистый перец, промытую
шелуху одпой-двух луковиц.
Ун лить рыбу и овощи водой так, чтобы вода
не пол ностью за кры ва л а кус к и р ыб ы. Д о не ег и
до кипения и на слабом огне варить 7-10 мин.
Затем добавить молоко, чтобы оно полностью
покрыло рыбу, и варить при открытой
крышке на небольшом огне до готовности.
Готовую фаршированную рыбу выложить
на блюдо и залить процеженным соусом.
Подавать со свежими или солеными огурцами.
Запеченный форшмак
нз сельди
0.7 кг филе сельди, 2 луковицы, 200 г
белого хлеба, 2 стакана молока
(или сливок). 200 мл
растительного масла, 3 ст. ложки сливочного
масла. 4 яичных желтка. 4 яичных
белка, 1 cm, ложка сметаны,
панировочные сухари, мускатный орех,
соль, перец.
Филе предварительно вымоченной сельди
вместе с размоченным в молоке белым
черствым хлебом пропустить через мясорубку,
соединить с репчатым луком, спассерованным
21

Кухни народов мня*
до готовности. Ввести сырые яичные желтки,
соль, молотый перец, мускатный орех и
взбитые белки, осторожно перемешать. Выложить
фарш на смазанную жиром и посыпанную
молотыми сухарями сковороду, раз рои нить
поверхность, смазать ее сметаной, сверху снова
посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть
маслом. Запечь в жарочном шкафу.
При подаче на стол полить готовый
форшмак растопленным маслом или сметаной.
Карп, тушенный а сметане
| ^"*Ц> t кг рыбы. 2 ст. ложки сливочного
bA-Jht^Ji масла, 0,5 стакана сметаны, t ста-
W""~, кап во&Ы, I морковь, I луковица,
J 1 ~_?^ корень петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить,
тщательно промыть. На дно кастрюля уложить
нарезанные кружочками морковь и лук, мелко
нарубленную петрушку. Сверху выложить
куски карпа, влить воду, поставить на огонь и
довести до кипения. Через 10 мин уменьшить
огонь, добавить сливочное масло, сметану и
тушить на малом огне до готовности около 1 ч.
К концу готовки накрыть кастрюлю крыш кой.
К блюду подать салат из огурцов.
22

Еврейская кухня
Салат рыбный
0,5 кг рыбы (язь, судак, лещ, крупный
окунь), I яйцо. 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ч. ложка
сахарного песка, 5 ст. ложек З'К-ного i/k
суса, соль, черный молотый перец,
лавровый лист.
Подготовленную рыбу положить в
кастрюлю, залить холодной ВОДОЙ, добавить соль и
лавровый лист, отварить. Когда рыба остынет,
отделить мяк от ьоткосте ни нарезатыюл
ученное филенебольшими ломтиками.
Желток сваренного вкрутуюяйца размять,
смешать с уксусом и сахаром, белок мел ко
порубить. Ломтики рыбы положить в глубокую
посуду, добавить яйцо, перемешать,
приправить полученную смесь маслом, посолить,
поперчит ь, внов ь переме ш ат ьн пода вать йа стол.
Рыбные котлеты
/ кг рыбы (трески, хека, скумбрии ).
2 луковицы, I зубчик чеснока,
ломтик белого хлеба. 100 г жчра.
0.5 стакана молока. 1 яйцо, соль и
перец по вкусу.
я"

Кухнн народов мира *
Почищенную к выпотрошенную рыбу
тщательно промыть, удалить хребтовую кость и
острым ножом отделить от кожи всю мякоть.
Добавить к рыбе нарезанный лук, вымоченный
в молоке белый хлеб, измельченный чеснок и
пропустить все это через мясорубку. Затем
вбить в фарш я йцо, добавить перец. После
этого фарш еще раз тщательно перемешать,
сформовать из него котлеты и жарить на хорошо
разогретой и политой жиром сковороде.
Если рыба очень сухая, в фарш можно
добавить сливочное масло. Если фарш получается
жидковатым, котлеты панируют в муке или
сухарях.
Рыбные котлеты
с творогом
1 кг рыбы (трески, хека, скумбрии ),
200 г творога, 2 ломтика белого
хлеба, 100 г жира, 0,5 стакана
молока, t яйцо, соль и перец по. вкусу.
Подготовленную рыбу почистить, отрезать
хвосты и головы, выпотрошить, тщательно
промыть, удалить хребтовую кость и острым
ножом отделитьоткожи всю мякоть. Добавить
к филе рыбы творог, размоченный в молоке
34

Еврейская кухня
белый хлеб, измельченный чеснок и
пропустить все это через мясорубку.
Затем влить в фарш яйцо, добавить перец,
тщательно перемешать и сформовать котлеты.
Жарить на хорошо разогретой, политой
жиром сковороде па небольшом огне.
Если рыба очень сухая, можно добавить в
фарш сливочное масло.
Рыба, запеченная с картофелем
/ кг рыбы (трески, карпа, судака,
хека, яакруруса), 0.S кг
картофеля. 2-3 яйца. 0,5 стакана молока,
50-60 г жира, жленый лук. соль,
перец по вкусу.
Подготовленную рыбу разделать и отделить
мякоть от кожа. Филе рыбы нарезать на
порционные куски, слегка запанировать и
припустить в небольшом количестве жира.
Вареный картофель нарезать дольками,
припустить отдельно лук. Яйца развести в
молоке. Рыбу выложить в латку, на нее
уложить дольки картофеля, добавить соль и
перец, сверху покрыть пассерованным луком,
залить молочно-янчнон смесью и запечь в
духовке до готовности.
Подавать рыбу на стол, посыпав зеленью.
25

Кужии иаролоя MKpj
Рыбный пудинг
/ кг рыбы (трески, хека, скумбрии),
1 луковица. 1-2 ломтика белого
хлеба. 100 г жира. 0,5 стакана мо
лака, 250 сливочного масла. 2 яйца,
соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать па филе. Добавить к нему
лук, выяочсииыйвмояоксбелый хлеб,
измельченный чеснок и пропустить асе это через
мясорубку. Затем прибавить взбитое яйцо,
на гретое сливочное масло, все перемешать.
Сковороду обильно смазать жиром, затем
уложить фарш, сверху смазать сырым
желтком и поставить а духовку. Когда пудинг
зарумянится, накрыть его крышкой я еще
минут Ю-15 держать вдуховке.уменыпивогонь.
Готовый пудинг опрокинуть на блюдо и
нарезать его на порции. Пудинг подать к столу
с жареным картофелем, со сметанным или
томатным соусом.
Чолит-фнш
Лещ (весом около 0,7 кг), 1-2
моркови, 1 луковици. 1 свекла, 3 ст.
ложки растительною масла, соль,
перец па вкусу.
Заь
м
аа

Еврейская кухня
Рыбу поч истить, отрезать хвосты и головы,
выпотрошить, тщател ьно п ром ыть, Морковьн
свеклу отварить, натереть па крупной терке.
Лук мелко нарезать и спассеровать. Па дно
сотейника положить часть моркови и свеклы,
затем выложить рыбу целиком, если она
мелкая , либо кусками, если рыба достаточно
крупная. Сверху закрыть рыбу слоем оставшейся
моркови и свеклы, добавить перец, соль,
обжарен ный лук.
Затем в сотейник влить воду так, чтобы она
покрывала продукты, накрыть крышкой и
поставить в духовку на 2-2,5 ч.
Блюда из птицы
и мяса
Гусь жареный
1 гусь. 4 зубчика чеснока, черный
молотый перец, соль по окусу.
Вынотрошенпую и обработанную тушку
гуся внутри и снаружи следует натереть
толченым чесноком, растертым с солью, черным
молотым перцем и поставить на сутки в
холодное место.
^3l=is\,
,
-:;

Кухни народов ннра
Шкуркусшейкисиятьиотложить(см.
следующий рецепт), В большой глубокой к астр ю-
леотварить гуся (держать его в кпстрюле
горизонтально), во время варки перевернуть.
Вынуть гуся из воды (отвар можно
использовать для приготовления первого блюда),
положить туптку на противень, подлить отвар и
немного жира и жарить в предварительно
хорошо прогретой духовке до образования
золотистой корочки.
Подавать к столу, разрезав на порции, с
жаренымка ртофед ем.
Фаршированная
гусиная шейка
Шкура гусиной дойки. Для
начинки /; 3 ст. ложки муки, 1 ст.
ложка манной крупы. 6 ст. ложек из
мельченного гусиного жира, соль,
черный молотый перец по вкусу.
Для начинки 2: 4 ст. ложки
говяжьего или телячьего фарши,
t яйцо. 1 ст. ложка мелко
нарубленного репчатого лука, I ст. ложка
панировочных сухарей, черный
молотый перец по вкусу. Для
начинки 3: 2 ст. ложки муки. 2 ст. лож-
as

Бшрейская кухни
ки манной крупы. 3 ст. ложки
мелко нарубленного нутряного
говяжьего жира (от почки). 2
ст.ложка измельченного репчатого лука.
1 яйцо, соль, черный молотый
перец по вкусу.
Шкуру шейки хорошо осмолить и промыть.
Компоненты выбранной начинки перемешать,
заполнить смесью шейку, концы зашить
ниткой. Шейки с начинкой I и 2 слегка обварить
в кипятке а жарить вместе с гусем. Шейку с
начинкой 3 варить на слабом огне в течение
30 мил.
Нарезать шейку наискосок и подать вместе
с гусем.
Рагу из говядины
/ кг говядины (грудинки). 1
луковица, 80 г жира. 2 Лубянка чеснока.
0,5 кг брюссельской (или белокояан-
ной) капусты. 1 ст. ложка меда.
1 стакан воды, сахар, соль, перец по
вкусу.
Подготовленную говядину нарезать
кусочками и положить в кастрюлю. В смазанной
2 9

Куяин
жиром сковороде припустить мелко
нарезанный репчатый лук и нарубленный чеснок,
добавить по ще потке сп ч а ра, сол и, черного перца,
залить водой я немного поварить. Затем влить
содержимое сковороды в кастрюлю с мясом.
Мясо варить в течение 2 ч, периодически
подливая теплую воду.
Сварить в подсоленной воде нарезанную
брюссельскую (или белокочанную) капусту,
откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и тоже
положить в мясо. Перед окончанием варки в
готовое рагу добавить мед.
Говядина с фруктами
/ кг говядины (грудинки), I яуко
яйца. 0,5 стакана айвы. 500 г
тыквы, 100 г жира, ! ч. ложка 3%-ного
уксуса. ! Л воды, сахар, корица, соль.
Говядину нарезать кусочками, пил ожить к
кастрюлю с предварительно растопленным
жиром и обжарить с двух сторон вместе с
мелко нарезанным луком. Затем очистить от
кожуры айву и желтую тыкву, нарезать их не-
бол ми им и кусочкам» выложить на сковороду
с мясом. Добавить уксус, по щепотке сахара и
корицы, соль — по вкусу.
so

Еврейская нужна
Залить водой и варить около 2 ч до полной
готовности мяса.
Мясной рулет
0,5 кг говядины. 2 ломтика пшгнич-
«о/о хлеба, 2 яйца, I .>убчик
чеснока, 2 ст. ложки топленого
сливочного масла, 50 г пшеничных
сухарей, молотый черный перец, соль по _
вкусу.
Мясо вропустить через мясорубку со
средней решеткой. Пшеничный хлеб без корки
размочить в воде, отжать, соединить с мясным
фаршем, добавить толченый чеснок и
пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Полученный фарш посолить, поперчить,
добавить взбитое яйцо, перемешать и выложить
слоем шириной 20-25 см и толщиной 2 см на
чистое кухонное полотенце.
Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и
положить ровным слоем на середину
прямоугольника из фарша. Свернуть фарш с
помощью полотенца и рулет, аккуратно выложить
его на смазанный маслом противень,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом,
посыпать пшеничными сухарями и поставить в
;-п

Кужнн народов мнра
духовку. Запекать до готовности мяса при
температуре 200-220 *С.
Молодая баранина
с лимоном
0,5 кг баранины, 1 стакан расти-
^зЦ^_ тельного (оливкового) масла, 0,5 ч.
ложки шафрана. 0.5 ч. ложки
корицы, 1-2 лимона, соль па вкусу,
В кастрюлю влить оливковое масло и стакан
воды, добавить шафран, корицу и нарезанный
мелки мнкусочками лимон. Поставить
кастрюлю наогоньн довести до кипения. Затем,
уменьшив огонь, положить нарезанную кусочками
баранину и варить на слабом огне до
готовности мяса.
Гежате лебер —
печеночный паштет
0,5 кг говяжьей печени. 5-6
ломтиков белого хлеба, 120 г
топленого гусиного жира. 4 луковицы,
рубленный зеленый лук, 5 яиц, корень
петрушки, соль, молотый перец по
вкусу.
§
за

Еврейская кухни
Печець промыть, удалить желчные
протоки и пленку, завернуть и фольгу и запечь вжа-
рочном шкафу илиеваритьс добавлен нем
корня петрущ к и и ре п ч атого л у ка. Бе лы й че рствы й
хлеб размочить в холодной воде и отжать.
Репчатый лук мелко нарубить и с пассеровать на
гусином жире до готовности.
Готовую печень соединить с размоченным
хлебом, затем пропустить через мясорубку,
затем добавить пассерованный репчатый лук,
соль, молотый перец, гусиный жир, все
хорошо перемешатьи переложить на тарелку,
придав блюду красииу ю форму.
При подаче на стол украсить паштет
нарезанным кружочками яйцом н посыпать
нашинкованным зеленым луком.
Эснк флейш —
кисло-сладкое мясо
/ кг говядины или телятины. 2
луковицы. 2 ст. ложки топленого
жира. 2 ст. ложки томатной
пасты, 2 ст. ложки сахари. 2 ст.
ложки сухарей иj черного хлеба. 2
медовых пряника, лимонная кисло^
та. лавровый лист, соль, перец по
вкусу.
33

К у хин lid ролов инра
Мясо нарезать порционными кусками,
посолить и обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки, после чего переложить
и сотой пик и добавить к нему перец, лавровый
лист, мелко нашинкованный лук, влить воду,
накрыть крышкой и тушить около часа. Затем
мясо вынуть, а образовавшийся сок процедить
и вновь выложить в него мясо. После этого
добавить молотые сухари, пряник, томатную
пасту, лимонную кислоту, сахар и
продолжать тушить до готовности.
Перед подачей на стол полить
образовавшимся в процессе готовки соусом.
Курица тушеная
С циммесои
/ курица (или цыпленок). 03 кг
моркоаи, 2 ст. ложки изюма. 03
стакана чернослива, 0.5 стакана топ
декою масла. 0.5 ст. ложки
сахара, соль по вкусу.
Подготовленную курицу разделать на
порционные куски, посолить и обжарить на
сковороде до образования румяной корочки.
Затем куски птицы переложить на тарелку. В
оставшемся жире слегка обжарить нарезанную
84

Еарейск
кружочками морковь, переложить ее веотей-
ник, подлить горячей воды в таком
количестве, чтобы она покрыла морковь, накрыть
крышкой и тушить до полу готовности на
слабо м огне. После этого добавить промытые изюм
я чернослив, соль, сахар, выложить в
сотейник обжаренные куски курицы и тушить до
готовности.
Выпечка
Штрудель
Я стакана муки, 2 яйца. 3 ст. лаж- О /\
ки растительного (или топленого ^ ^3 J
сливочного) масла, 0,25 стакана /^"'т*}??^
теплой воды, соль по о кус у. /
Просеять муку а миску, добавятьсоль, яйца,
масло и воду. Замесить тесто. Тесто должно
получиться однородным, эластичным и не
прилипать к рукам. Накрыть тесто
полотенцем и оставить на 20-40 мин в теплом месте.
Постелить на стол чистую скатертьнли
салфетку, посыпать мукой и раскатать на ткани
тесто очень тонким слоем. Затем
обсыпанными мукой руками осторожно растянуть тесто
во все стороны. Края могут оставаться более
толстыми, чем середина.
32

Кухкн на рол о» мира
Срезать края, сбрызнуть тесто
растопленным сливочным или растительным маслом,
выложить начинку (см. следующие рецепты)
п при помощи скатерти скатать рулет,
положить его на смазанный жиром противень,
сОрызнуть растопленным маслом. Выпекать на
сильном огне в течение 35 мни, пока штрудель
не станет золотистым и не покроется
хрустящей корочкой.
Штрудель вынуть из духовки, нарезать на
куски и посыпать сахарной пудрой.
Штрудель с орехами
Для начинки: 0,5 стакана
молотых орехоа, 0.5 стакана изюма.
100 г кунжута, 200 г сахарного
песка. 3 ст. ложки корицы. 1 лимон.
\ 4 ст. ложки варенья, сахарная пудра
для обсыпки.
Замесить тесто (см. рецепт ♦Штрудель»).
Раздел ить готовое тесто на четыре части и
раскатать каждую в пласт.
Для приготовления начинки: выложить в
миску орехи, изюм, кунжут, сахар, корицу,
тонко нарезанную цедру лимона, и хорошо
перемешать до получения однородной мае-
36

Еврейская кухня
сы. Смазать поверхность каждого пласта
ложкой варенья я обсыпать четвертой частью
приготовленной начинки.
Свернуть каждый пласт в рулет, как описано
в рецепте «Штрудель*. Сделать на рулетах
диагональные надрезы, соответствующие одной
порции. Смазав маслом большой противень,
выложить на него четыре рулета и поставить в
духовку, нагретую до температуры 190'С.
Запекать штрудель в течение 45 мин, пока он не
зарумянится. Горячий штрудель обсыпать
сахарной пудрой.
Рубленый яблочный пнрог
Для теста: 2 стакана муки, 125 г
сливочного масла, 250 г творога,
1 яйцо, сода на кончике ножа. Для
начинки." 0л) кг антоновских яблок,
0,5 стакана сахарного песка,
корица на кончике, ножи. Для смазки: •'
1 яйцо.
Муку просеять, сделать в ней углубление и
выложить в него кусочки охлажденного
масла итворог. Тесто рубить ножом дотех пор, пока
масса не приобретет консистенцию мелкой
крупы, затем добавить яйцо, соду и немного
•Л 7

Кужчк народов ммра
соли. Из полученной массы замесить тесто,
разделить на 2 части и поместить в
холодильник на 1-2 ч.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и
разрезать на тонкие дольки.
Одну часть теста раскатать в пласт
толщиной 1 см, положить на смазанный маслом
противень, сверху выложить дольки яблок,
посыпать их сахаром и накрыть начинку второй
частью теста, раскатанного в пласт.
Края защипать, смазать верх пирога яйцом
ипосынатьсахаром, перемешанным с корицей.
Выпекать в нагретой до средней температуры
духовке до готовности.
Хомснташск —
пирожки с вареньем
4 стакана муки, 1 стакан сахара,
100 г размягченного сливочного
масла, 100 мл растительного масла,
Зяйиа, 0,5 стакана апельсинового
сока, 2 ч. л и ж к и соды, 1 ч. Ложка
соли, варенье для начинки.
Смешать сахар, сливочное масло,
растительное масло, яйца, сок, всыпать муку,
добавить соду и соль по вкусу. Замесить некрутое
38

Еврейская кухня
тесто» разделить его на 4 части. Каждую пасть
раскатать в тонкий пласт (до 3 мм), стаканом
вырезать кружки, положить 1 ч. ложкулюбо-
гогустого варенья, залепить края
треугольником. Выложить хоменташеи иа смазанный
маслом противень, оставляя между ними
небольшое расстояние. Затем смазать взбитым
яйцом и в ьшекатьи разогретой до 175 Сдуховке
в течение 20 мин.
Ументаш
2.5 стакана муки, 1,2 стакана воды
(или молока), 100 г сливочного мае
ла. 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 5 г
дрожжей, 1 ч. ложка соли, настои
шафрана. Для начинки; 350 г мака.
0.5 стакана сахара, t.5 cm. ложки
изюма. 2 ст. ложки меда.
Налить в кастрюлю воду или молоко,
всыпать сахар и соль. Немного нагреть, постоянно
помешивая. Затем, не переставая
размешивать, добавить настой шафрана, дрожжи,
всыпать просеянную муку, замесить некрутое те-
сто и оставить его на 1 час.
В подошедшее тесто добавить разогретое
ели вочное масло, еще раз вымесить, подсыпать
муку н оставить еще на 40-50 мин. Затем
gg

Кухин народов мира
выложить тесто на стол, посыпать мукой,
нарезать на куски, раскатать их кружкам»
толщиной 5 мм, В середину каждого кружка
выложить подготовленную начинку, из смеси
толченого мака, сахара, измельченного
изюма. Кружки завернуть, придавал им форму
треугольника, и оставить для подъема в
теплом месте, затем смазать яйцом и запечь в
духовке.
Горячие запеченные треугольники
обмакнуть в растопленный мед.
Монелаж —
маковники
/ стакан мака, 1 стакан орехов,
3 ст. ложки меда. 5 ст. ложек со-
\ хара. I ст. ложка растительного
масла, корица по вкусу.
Растолочь мак в ступке и смешать с
рублеными орехами. Разогреть в кастрюле мед и
сахар и поварить, ] тк а еах а р н е растворится. Оп у -
ститьв скрои орехи и мак и варить 15-2Й мнн,
периодически помешивая.
Выложить смесь на смазанную маслом
деревянную доску, дать слегка остыть, раэров-
н я т ь с лосм то л щи i юй око ло 2 с м, а з ате м посы -
40

Еврейская кухня
пать молотой корицей и нарезать
аккуратными ромбами.
Миндальные бублнчкн
2 стакана муки. 1.25 стакана
сахарной пудры. 1,5 стакана
очищенного толченого миндаля, 6 яиц, соль
по вкусу.
Взбить белки с сахарной пудрой, добавить
толченый миндаль, муку, соль, хорошо
перемещать. Десертной ложкой выложить тесто на
смазанный противень (или в формочки) на
небольшом расстоянии друг от друга. Выпекать
в духовке при средней температуре.
Онек-лейках —
меловые пряники
0.5 кг пшеничной муки. 200 г меда,
100 г сливочного масла. 0.5 стака
на сахарной пудры. 3 яйца, 1
гвоздичка, корица, соль по вкусу.
В теплый мед положить сахарную пудру,
яичные желтки, масло, молотую корицу,
гвоздику, соль и все хорошо избить до получения
однородной массы. Добавить просеянную муку
•и

Кухнн пароле* мира
и за месить тесто. Затем раскатать его ровным
слоем толщи ной примерно 1 см «выложить на
иред варите л ьно с маза н ный маслом противень.
Тесто смазать яйцом и запекать в духовке до
готовности.
Перед подачей на стол нарезать пряники в
форме квадратиков.
Медовый пирог
1 стакан сахара, 4 стакана
просеянной муки. 1 ч. ложка
разрыхлителя, 1 ч. ложка соли. 1 ч. ложка
гвоздики. 1 ч. ложка панили, 1 ч.
ложка мускатного ореха. 1 ч.
ложка корицы, I стакан меда, 1
стакан остывшего ко(ре, 0,5 стакана
растительного масла, 3 яйца, 0,5
стакана изюма, 0,5 стакана
рубленых грецких орехов. 2 яблоки.
Высыпать в большую мнску муку, сахар,
разрыхлитель, соль, гвоздику, ваниль,
мускатный орех и корицу, перемешать и сделать в
центре углубление. Затем влить в него кофе,
добавить мед, изюм, грецкие орехи и
нарезанные яблоки. Вымесить тесто и выложить его в
12

Еврейская нужна
смазанную маслом форму. Выпекать пирог в
духовке в течение 45-60 мни.
Сласти
Тенглах
2.5 стакана просеянной муки, I ч.
ложка соды. 4 яйцо, 4 ст. ложки
растительного масла. 0,75
стакана сахара, 0,5 кг меда, I ч. ложна
молотого имбиря, тертый
мускатный орех. 2 стакана грецких
орехов, соль по вкуси.
Смешать муку, соль, соду, яйца В масло,
замесить крутое тесто. Раэделитьего на
кусочки и раскатать каждый в виде тонкой
колбаски (толщиной с карандаш), разрезать
колбаски на кусочки длиной 0,5 см и разложить их на
смазанном маслом противне. Выпекать в
течение примерно 20 мин при средней
температуре, пока тейглах не подрумянятся. Во время
выпекания раза два встряхнуть противень.
В кастрюле смешать мед, сахар, имбирь,
мускатныйорехипроварить полученную смесь
15 мин. Опустить испеченные кусочки теста в
мед и варить еще 5 мин. Затем добавить орехи
13

Кужнн ндролоп икра
и варить еще 10 мин, постоянно помешивая.
Тейглах готов, если капля не растекается на
мокрой поверхности.
Вы л ож ить с мес ь на мо круто деревянную дос-
ку, дать немного остыть. Затем разровнять и
нарезать на кусочки или скатать из смеси
шарики.
№ Конфеты
q М нз чернослива
LVfiHf J стакан крупного чернослива, 0,75
jJKSF^" с/пака на очищенных грец ких орехов,
0,5 стакана фундука, 0,5 стакана
сахарного песка, 2 ч. ложки рома,
4 ч, ложки любого повидла, еапилип
па вкусу.
Вынуть из черносл ива косточки, одну треть
мелко изрубить, прибавить толченые грецкие
орехи, фундук, сахар, ром, повидло и хорошо
вымесить. Из полученной массы скатать
колбаски, нарезать из них продолговатые
кусочки и оформить в виде косточек. Вложить
«косточки» в очищенный чернослив, обвалять в
сахаре, смешанном с ванилином, и положить
в бумажные розетки.
М

Еврейская кухня
Фаршированные яблоки
10 яблок. 1 стакан ягод из варенья,
2 яичных белка. 200 г сахарного
песка.
Срезатьу яблок верхнюю часть. Чайной
ложкой удал итьсердцевину.напол нить
образовавшуюся выемку ягодами и накрыть
срезанными верхушками. Запекать л духовке при
средней температуре до тех пор, пока яблоки не
станут мягкими. Готовые яблоки охладить и
залить взбитыми с сахаром до крепкой пены
яйцами,
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
ИльяДазерсон. шеф повар
/\U^

СОДЕРЖАНИЕ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Циник- иа моркови, изюма и чернослива..,****,, fi
Цнммсс кпртофельный с мясоы .*..*.»».. 7
Цнммсс фруктовые *.*..*....>.♦„.♦.*„.♦.**.**.*■,.>.,■■, 7
К у г vi овощном ..* * 8
Голубцы с овощами *..,.* * 9
Литксс — картофельные оладьи ...ь*...* 10
Р^дькл с гуешшм (нлн куриным) жиром И
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Хкшгге-Йуречксс — холодный свркольчпк .,.*,,* Д1
Суп гороховый с мясо»***...***..>**.**********,***.**.. 12
Суп с ячменем ,**.,*..,* 13
Куриный бульон .***.>***..,,,,„*,,,„,,.„*„,„.**,.*... 14
Мясной бульон .**>**..>* 14
Заправки к бульонам***..*>*..****.***..****..***.***— 15
Гренки <: мясом**..*...* * * „.„„*.„ 15
Фарфл. ...... **.„**.***. .***<.***..****,** 1Й
Млндллх-..♦-> .*,.**..** 16
«Розы* для бульона .*..<**,..,*...***.*..,. *.*. 17
Кугл на ллиш» *...* 13
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Фарширован млн рыба 18
Фарширован нал рыба, сваренная в молоке ..т-*. 20
Запеченный форшмак ил дельдн ..,.**.*. 21
Кари, тушенный в сметане**,,.*.,..*.* ,„*.,. 22
Салат рыбный *..** **.,** „„„„„„„„.,.„.. 23
Рыбные котлеты *..** *..***...**...**.*..*** 23
Рыбные котлеты с творогом . 24
Рыба, аапе'изннлн с картофелем 25
Рыбный пудинг 20
Чолнт-фиш * *..**.,,***..,*..,** * 26
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И МЯСА
Гусь жареный **,.*,о,*.,*,*.».*****.***..*.*...**..*...**** 27
Фаршированная гуеинан шейка**.... 28
Рагу из говядины *..*. *....*.....<..* 29

Гони,(пни с фруктами ........ 30
Мяснйй рулет шяштяя ............. 31
Молодая баранина с лимоном .«......«„ 32
Гехате лебер — печеночный паштет .* 32
Эснк флейш — кисло-сладкое отгсо..-. *. 33
Курице гушвяая с вршмаеом..^..»... 34
ВЫПЕЧКА
Штрудель ............ ................ 35
Штрудель с орехами ..................... 36
Рубленый яблочный лкрог ................ 37
Хоыситйшен - пирожки с на репьем.«.- 33
Укенташ ........... 39
Монелйх — маковники .......... 40
Миндальные бублнчкн................................... 41
Онек-лсйках — медовые пряники 41
Медовый пирог ..,. 42
СЛАСТИ
Тсйглах........................................ 43
Конфеты из чернослива 44
Фаршированные яблоки — 44

Илья Лазерсон
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Редактор А.В. Хороша
Верстка Т.А. /Мамаевой
Корректор М.В. Чгбыкима
Подписано к печати с готояых лмэио^итмпов 24 05 2005.
Формат 70*|OO/i.. Бум.ка гистмля. Гарнитура • Аурнлтии*
Печать офсетидм. Уст. неч л. 2,6. Уч-кш я. 2,01.
Тираж 10 000 та. Зак» J* 2w:
Ни лии ИЛ Nr 034S6 от 27.07.2000 г.
ООО -МиМ-Лмил.
Для писем: Сднкт-Петербург
О, Фурмгтатсмя. д. 19, ном 35Н
E-MAIL M1MDEL9MAILWPLUS.NET
МО •Uetnpiio.iHipjip*
125047, Мосш, Оружейный пер . д. IS, стр. 1,
ном. I AIM I UAO
Для нисем:
II1024, Москва. 1-я ул. Энтушастои, 15
E-MAIL: CNPOLeDOL RU
WWW CENTRPOLKJRAH.RU
Отиечатано • ФГУНПП .Hype*-
305007, г. Курск, ул. Энгельс*. 109

СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Лазерсон
ЕВРЕЙСКАЯ
КУХНЯ
Президент «Санкт-Петербургского клуба
шеф-поваров», организатор фестивалей русской кухни в
Париже и Лондоне и автор популярных книг по
кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую
необычную «вкусную» книгу, в которой вы
найдете советы по соблюдению кашрута
и множество рецептов из золотого
фонда еврейской кухни.
Еврейская кулинария весьма
традиционна, и знакомство с ней не только |
разнообразит ваше меню, но и
приобщит к действительно здоровой пище.
Вашему вниманию предлагаются
первые блюда, циммесы из овощей и фруктов,
разновидности фаршированной рыбы,
блюда из пгицы и мяса, великолепные сласти и
выпечка.
Простые советы и рекомендации, оригинальные
рецепты и технологии окажут скорую и эффективную
кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.
ISBN 5-9524-1747-7
ЦЕНТРПОЛИГРАФ