Text
                    СЕМЕЙНЫЙ
Семейный
♦ОБЕД • Жг Кл'
Нижний Новгород ООО «Слог»
2012
УДК (Ml !)
I.I.K 1(1.OOP
M 4Н
Составитель H.B. Мельникова
Дизайн обложки E.H. Лавренова
ISBN 978-5-4346-0018-7
©ООО «Слог», 2012
Соберемся
за столом...
ОВЕД РОДОМ ИЗ ДЕТСТВА
I ^обыкновенная каша из детства, мамин борщ из отрочества, бабушкины пирожки из юности... Что может быть ценнее в судьбе любой семьи, чем воспоминания о совместных обедах.
Наша семья не была многодетной - мы с сестрой, родители да бабушка. Но разве можно забыть наши воскресные обеды, которые мы готовили также все вместе!
Чаще всего лепили пельмени. Фарш готовил папа, тесто - мама, а мы с бабушкой старательно выделывали на пельмешках «косички» (такой формы я больше ни у кого не встречала). Пельмени получались невероятно вкусными.
Стол обязательно накрывали скатертью. Их для этого случая у нас было несколько. Вышитые еще моей прабабушкой, а потом и мамой. А бабушка-мастерица связала особенную скатерть для совместных обедов - белую кружевную, а по краям вывязанная надпись: «После сытного обеда полагается поспать». Представляю, как нелегко ей было плести такое кружевное чудо!
А еще во время таких обедов мама обязательно угощала нас каким-нибудь вкусным десертом.
Сейчас мы с сестрой продолжаем эту традицию. В наших семьях тоже устраиваются совместные обеды. Правда, не получается встречаться каждое воскресенье, но как же они сплачивают нас, помогают
4
понять всю значимость близких людей в нашей жизни. А ребятишки наши учатся ценить семейные ценности. Так что обязательно заведите эту традицию - семейные обеды по воскресеньям.
О. Тищенко, Новосибирская область.
6
КАК ЭТО БЫЛО...
Обед наших прадедов представлял собой целый ритуал, ведь за столом собиралась вся семья.
Обедали, обязательно отложив все дела и помолившись перед трапезой, а меню тщательно продумано. Блюда подавались сытные: непременно был наваристый суп, разнообразные закуски, пироги, мясное или рыбное, напитки, как правило, из домашних заготовок.
В любом доме была столовая, которую следовало оформлять тщательно и разнообразно, причем одно из основных требований заключалось в том, чтобы помещение способствовало умножению удовольствия от совместной семейной трапезы.
Нередко устраивались и званые обеды. Считалось, что это повод продемонстрировать гостям не только свое благосостояние, но и сплоченность семьи.
ОБЕД ПО ПОЛНОЙ ПРОГРАММЕ
Угостите домодчадцев особенным супчиком, вкусной рыбкой, пойманной хозяином дома, а подросшая дочка пусть приготовит тортик, который украсит малиной из вашего сада.
Начните семейный обед с салата.
Салат из свежих овощей	►
> 100 г кочанного салата, 4 редиса, 2 свежих огурца, 1-2 моркови,
1 редька, 5-6 ст. ложек сметанного соуса.
Салат переберите, промойте, откиньте на сито, чтобы стекла вода, крупно порвите, свежие огурцы нарежьте брусочками. Морковь, редис, редьку очистите и натрите на крупной овощной терке. Вместо редьки и редиса можно взять яблоки и помидоры. Все перемешайте и залейте сметанным соусом.
А теперь приготовьте первое блюдо.
Холодный суп с кабачками
> 1 средний кабачок, 1 крупный огурец, 1 зубчик чеснока, 1 стакан кефира или ряженки, растительное масло (для обжаривания), соль, перец черный свежемолотый, 2 веточки укропа, 4 листика базилика, 1 веточка розмарина.
Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и обжарьте на растительном масле с двух сторон. Горячие кабачки переложите
:iiiillllllllllllllll



в блендер, посыпьте измельченным чесноком, остудите. Огурец очистите от кожицы, нарежьте кусочками и выложите в блендер к кабачку. Кабачки и огурец измельчите до однородной консистенции. Добавьте специи, мелкорубленый укроп, ряженку или кефир и 50 мл ледяной воды. Все еще раз взбейте. Разлейте по тарелкам, украсьте листиками базилика и веточками розмарина.
А на второе - рыба.
Карп с картофелем
> 1 крупный карп, 1200 г картофеля, полстакана растительного масла, по 3 ст. ложки сливочного и топленого масла, сок одного лимона, соль, перец.
Карпа промойте, почистите, выпотрошите. Картофель нарежьте тонкими кружочками и промойте в дуршлаге холодной водой, затем обсушите на полотенце. Карпа снаружи и изнутри смажьте соком лимона, затем натрите солью и поперчите. Положите ему в брюшко по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла. Картофель залейте кипятком и проварите 5 минут, затем выложите в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Сверху полейте растительным маслом, выложите на картофель карпа и запекайте в духовке 40 минут. Подавайте к столу прямо в форме.
Сладкое завершение семейного обеда - домашний торт.
Творожный торт с малиной
> 600 г творога, 200 мл сливок 10%-ной жирности, 75 г сливочного масла, 250 г овсяного печенья, 3 ст. ложки меда, 1 пакетик желатина, свежая малина.
На слабом огне растворите в воде желатин. Смажьте маслом разъемную форму. Растопите на сковороде сливочное масло с медом и добавьте измельченное овсяное печенье. Выложите массу в форму и разровняйте ложкой, распределив по всему дну. Поставьте в холодильник на 1 час.
В глубокой миске разомните творог до однородной массы. Взбейте сливки и добавьте их в творог вместе с медом и малиной. Затем добавьте растворенный желатин и все перемешайте.
Выложите творожную смесь на овсяное основание торта и поставьте в холодильник на 3-4 часа, чтобы творожная масса застыла. Перед подачей на стол достаньте торт из формы и украсьте свежей малиной.
IIIIIIHIIIlE'lMllli
V util Ilin
КЛК ЭТО БЫЛО...
Г®
Русские писатели оставили нам бесценные описания русского быта. Вот в частности, несколько цитат из произведений Н.В. Гоголя и В.А. Гиляровского, которые помогают составить представление о меню XIX - начала XX веков.
...За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками... Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.^
Н.В. Гэголь. «Мертвые души»
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.^
В.А. Гчляровский. «Москва и москвичи»
Пульхерия Ивановна была занимательнее всего тогда, когда подводила гостя к закуске.
- Вот это грибки с чебрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!.. А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! а вот это те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.
- Да, - прибавлял Афанасий Иванович, - я их очень люблю; они мягкие и немножко кисленькие.^
Н.В. Гоголь. «Старосветские помещики»
Вот вам хорошая идея: готовьте семейные обеды по географическому принципу! Например, пусть дети составят список стран, а родители найдут рецепты. Поверьте, в каждой национальной кухне найдутся блюда, которые нетрудно приготовить. Например, в итальянской много вариантов пиццы и пасты, которые в вашей семье еще не пробовали. В английской - пудинги и мясные пироги, в восточной - очень популярные сегодня суши и роллы. А блюда французской кухни можно готовить хоть в течение года, и рецепты не будут повторяться.
Обязательно начните собирать рецепты в семейную кулинарную книгу, ведь даже известные рецепты все равно вы приготовите со своим «фамильным акцентом»...
А лет через 20 ваши подросшие дети будут с умилением листать эту семейную реликвию и готовить супчик по вашему рецепту уже со своими ребятишками.

ОБЕД В ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ
Итальянский обед обычно начинается с закусок-антипасти или маленьких
бутербродиков-кростини.
Антипасти - общее название итальянской холодной закуски. Это могут быть запеченные в духовке или на гриле овощи, тонко нарезанное мясо (ветчина, колбасы) или морепродукты, соленые или маринованные оливки, грибы, корнишоны, сладкий перец, вяленые помидоры и «ломтики сыра. Для антипасти готовят соус. Самый распространенный из них - итальянская заправка из оливкового масла, лимонного сока и трав (орегано, базилик и т. д.) Антипасти с баклажанами
Вам понадобится:
> баклажан (без кожицы, нарезанный кубиками) - 1 шт.; репчатый лук - 1 шт.; чеснок (измельченный) - 2 зубчика; сладкий перец зеленый - 1 шт.; шампиньоны - % стакана; оливковое масло -Уз стакана; вода - У стакана; зеленые оливки (фаршированные) - Уг стакана; томатная паста -180 г; красный винный уксус -1ч. ложка; соль, перец, травы (по вкусу).
В жаропрочной форме смешайте баклажан с мелко нарезанными пуком, чесноком, зеленым сладким перцем, ломтиками шампиньонов, попоите опивковым маслом. Поставьте в духовку на 10 минут.
За том добавьте в эту смесь воду, томатную пасту, оливки, соль, красный винный уксус, сахар, травы и молотый перец. Готовьте еще 30 мину! и уберите в холодильник.
Первое по-итальянски
Минестроне (в переводе - супище) - еще одно, после пасты, известной на весь мир, итальянское блюдо. Приготовление его подразумевает большее количество ингредиентов. Чаще всего повара используют фасоль или бобы, сельдерей, томаты, морковь и лук. Минестроне готовят на мясном или курином бульоне.
Традиционный итальянский рецепт предусматривает, что нарезанные овощи сначала отвариваются, после чего половина из них измельчается до пюреобразного состояния и добавляется обратно в суп и снова варится. В уже готовый суп добавляют ложку соуса песто или тертый пармезан с мелко нарезанным базиликом.
При изготовлении минестроне какой-либо строгой рецептуры можно не придерживаться - в этом и прелесть демократичной итальянской кухни, дающей любому кулинару полное право на импровизацию. Главное условие приготовления - использование сезонных овощей. В разное время года вы получите совершенно разный суп!
А вот и сам рецепт минестроне.
Фасоль можно использовать не только свежую, подойдет и консервированная. Нарежьте ломтиками морковь, кубиками - тыкву и
I и=I=11 m 11ПТП1П11
картофель. Лук, чеснок и сельдерей обжарьте в оливковом масле. Все овощи смешайте и (кроме фасоли) положите в кастрюлю, приправьте солью и перцем и варите до тех пор, пока картофель не будет сварен. После этого добавьте фасоль и варите минестроне еще 5-7 минут.
Если же вы хотите получить более сытную версию минестроне, то сначала обжарьте грудинку, а вместо воды используйте куриный или мясной бульон. Добавьте к этому кусок свежей чиабатты (итальянской лепешки) и ложку соуса песто.
Подавать этот супище можно как в горячем, так и в холодном виде.
В семейную
кулинарную книгу
Помидорный суп по-итальянски
Ним понадобится:
► / кг костей говяжьих; 0,5 кг помидоров; 2 моркови; корень пе-
трушки; одна луковица; 2 ст. ложки сливочного масла; 0,5 кг лап-
ши (лучше домашней); 100 г сыра; зелень петрушки и укропа, сахар, соль (по вкусу)
Кости и овощи залить 3 л воды и сварить бульон. Нарезанные помидоры потушить с луком в масле, затем протереть через дуршлаг, соединить с процеженным бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и еще раз прокипятить.
Отдельно в подсоленной воде сварить домашнюю лапшу. Положить в тарелку, смешать с натертым на крупной терке сыром, залить горячим супом, посыпать зеленью петрушки и укропа.
П. Морозова, Кемеровская область.
Спагетти с семгой в сливочном соусе > Филе семги - из расчета 100 г на порцию, густые сливки - 200 мл, немного тертого сыра, перец, соль, зелень - по вкусу.
Филе семги нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить. За несколько минут до готовности влить густые сливки (если хотите получить густой соус - добавьте в конце готовки немного муки, не более 1 ст. ложки!). Соус и рыбу смешать с отваренными спагетти, украсить зеленью и тертым сыром.
По желанию это блюдо можно есть с соусом песто.
Соус песто
Вам понадобится:
> 1 зубчик чеснока; 1 ст. ложка кедровых орешков; полстакана оливкового масла; пучок мяты перечной; щепотка морской соли.
У мяты оборвать все листики и мягкие верхушки, положить в блендер. Добавить щепотку соли и измельчить, постепенно наращивая скорость. Затем выдавить в мяту зубчик чеснока и тщательно перемешать. Добавить орешки и измельчить. Влить масло и перемешать соус.
Ю. Кожухова, Новгородская область.
А. Прошина, Ярославль.
1=!=1=|;|й1=|^1Ш1111111111111911Г1тпто1
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы приготовить обед по-итальянски, соблюдайте главные привила:
	Ин 1001 пасты нужно брать 1 л воды. Опускать макароны нужно в ужо кипящую и подсоленную воду.
Итальянцы готовят это блюдо только в больших кастрюлях: паста любит простор. Она не будет слипаться, если при варке в воду добавить пару ложек оливкового или любого растительного масла. Кстати, сами ценители пасты - итальянцы всегда едят ее чуть недоваренной.
	Используйте замороженные овощи. К примеру, замороженный горошек часто более удобен и не менее питателен, чем свежий. Важно выбирать мелкий горошек.
Замороженный шпинат всегда полезно иметь в морозилке: это превосходный гарнир.
 Замораживайте и свежие травы. Чтобы не искать их зимой в магазинах и покупать втридорога, замораживайте их. Они полностью при этом сохра-\ няют аромат и полезные свойства.
' Просто протрите листья, положите в пакет и храните в морозилке.
 Используйте только свежий сыр.
Если вы хотите приготовить действительно итальянское блюдо, не покупайте в магазине уже натертый пармезан.
3.
ВО ФРАНЦУЗСКОМ СТИЛЕ
Порадуйте семью оригинальным воскресным обедом во французском стиле.
Закусочный торт
со шпинатом и анчоусами
Вам понадобится:
>	мука -150 г; сливочное масло - 80 г; оливковое масло - 1 ст. ложка; ледяная вода - 2 ст. ложки; сухой горох (фасоль, бобы, которые можно использовать для выпечки).
>	ДЛЯ НАЧИНКИ: сливочное масло - 20 г; оливковое масло - 1 ст. ложка; шпинат размороженный - 400 г; филе анчоусов - 2 банки; густая сметана - 200 г; яйцо - 1 шт.; 2 желтка.
>	ТОМАТНАЯ ЗАПРАВКА: зеленый лук (мелко порезанный) - 1 пучок; помидоры (мелко порезанные) — 450 г; базилик; лимонный сок - 2 ст. ложки.
Чтобы сделать тесто, порубите масло с мукой в кухонном комбайне, добавьте воду и вымесите до однородной консистенции. Придав
ю
II I Hi Illi II Mill Illi ll::l Illi Illi
тесту форму диска, заверните его в пленку и положите на 1 час в холодильник. Затем нужно положить на тесто бумагу для выпечки и нысыпагь на нее сухой горох (чтобы дно не вздувалось при выпечке). Выпекайте 15 минут. Потом уберите бумагу с горохом и поставьте в духовку еще на 5 минут.
Чтобы сделать начинку, нужно разогреть оливковое и сливочное масло в сковороде с толстым дном, добавить шпинат, помешать и готовить 2 минуты. Приправить черным перцем и переложить, вместе с половиной анчоусов в кухонный комбайн. В миске соединить сметану, яйцо и желтки, шпинат, анчоусы и перемешать. Перелить начинку в испеченную лепешку и выпекать 20 минут. Чтобы сделать заправку, соедините зеленый лук, помидоры, базилик и лимонный сок. Ее надо подавать с тортом.
Луковый суп
Обед во французском стиле трудно представить без знаменитого лукового супа. А готовится он довольно просто.
Нарежьте мелко репчатый лук, чтобы получилось 2 стакана, положите в сотейник вместе с 2 ст. ложками сливочного масла и жарьте до тех пор, пока лук не приобретет коричневую окраску(не зака-рамелизуется).
Добавьте, помешивая, 2 ст. ложки муки, 4 стакана крепкого мясного бульона, лавровый лист и черный молотый перец по вкусу. Поставьте суп на огонь и варите 30 минут.
После этого выньте лавровый лист и посолите суп по вкусу.
Едят луковый суп обычно с горячими гренками с сыром.
2

11111111811
Буйабес с овощным жюльеном ►
Знаменитая рыбацкая «сборная солянка» - родом из Марселя. В классический буйабес кладут не менее десятка сортов рыбы, а также морепродукты. Приправой к этому супу, как правило, служит слегка острый соус. Готовят буйабес и овощным жюльеном. «Жюльен» переводится как «нарезка».
Вам понадобится:
> Лосось - 100 г, треска - 150 г, лук-порей (белая часть) - 1 стебель, помидоры в собственном соку - 300 г, вино белое сухое -100 мл, соль, перец - по вкусу. Для жюльена: лук репчатый -1 шт., чеснок - 3 зубчика, морковь - 1 шт., сельдерей (небольшой корень) - 0,5 шт., масло оливковое - 50 мл, тимьян -1 ч. ложка, лавровый лист - 1-2 шт., шафран - щепотка, черный перец горошком - по вкусу, бульон рыбный - 1 л.
> ДЛЯ СОУСА «АЙОЛИ»: яйца (желток) - 5 шт., лимон - 1 шт., дижонская горчица - 50 г, масло оливковое - 400 мл, чеснок -5 зубчиков, соль, перец - по вкусу.
Подготовить насыщенный рыбный бульон. Лук-порей, половину моркови и сельдерея нарезать тонкой соломкой и поместить в холодную воду. Оставшиеся морковь, сельдерей, а также лук и чеснок нарезать произвольно. Обжарить в кастрюле, добавив тимьян, в течение 2 минут. Влить вино и дать закипеть. Добавить помидоры, влить бульон. В марлевый мешочек положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного черного перца горошком, шафрана и базилика, тимьяна. Можно использовать и другие специи, какие вам покажутся подходящими к вашему варианту супа. Положить специи
в мешочке в бульон и варить 15-20 минут. Посолить, поперчить. Убрать специи, дать бульону настояться для более насыщенного вкуса и процедить.
Приготовить соус: из лимона выжать сок, взбить с желтками и горчицей, тонкой струйкой влить оливковое масло. Чеснок мелко порубить и добавить в соус. Посолить и поперчить по вкусу.
Нарезанные овощи слегка обжарить. Всю рыбу нарезать небольшими кубиками и слегка обжарить. В центр глубокой тарелки положить овощи, вокруг выложить рыбу. Полить бульоном и добавить 1 ст. ложку соуса.
Свинина по-парижски
Вам понадобится:
> свиной окорок без косточки -1,5 кг; сидр - 300 мл; кальвадос (яблочная водка) - 2 ст. ложки; сливочное масло - 20 г; растительное масло - 2 ст. ложки; кленовый сироп - 4 ст. ложки; жирные сливки - 100 мл; ягоды можжевельника (раздавленные) -1 ст. ложка; соль, тимьян, кориандр, перец (по вкусу).
> ГАРНИР: 6 больших груш; 2 луковицы; сливочное масло - 20 г; сахар - 2 ст. ложки.
Соедините соль, тимьян, перец и кориандр и вотрите смесь в свинину. Затем нужно ее залить сидром и водкой и мариновать 8-12 часов в холодильнике.
Потом протерев мясо бумажным полотенцем насухо, перетяните его веревкой, чтобы получился аккуратный цилиндр. Маринад сохраните. Обжарьте свинину на сковороде до румяной корочки,
переложите в форму и запекайте в духовке 30 минут, переворачивая мясо.
Залейте его сохраненным маринадом и готовьте еще в течение часа, периодически поливая маринадом. Если мясной сок почти испарился и мясо становится слишком сухим, добавьте сидра.
Пока свинина стоит в духовке, нужно очистить от кожуры и порезать пополам груши. Полить их лимонным соком, положить в кастрюлю с луком, маслом и посыпать сахаром. Приправить, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 10 минут.
Готовое мясо заверните в фольгу, а в оставшиеся в форме соки добавьте ягоды можжевельника, кленовый сироп и сливки и варите смесь в течение 5 минут.
Мясо, нарезанное на кусочки, подавайте с грушами и можжевеловым соусом.
М. Кулеш ина, Екатеринбург.
В семейную кулинарную книгу Десерт из сыра и яблок _
Вам понадобится:
> 150 г сыра; 1-2 сладких яблока; горсть миндаля; 2 ст. ложки майонеза; сок лимона, соль (по вкусу соль).
Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К десерту подать поджаренные ломтики хлеба.
Т. Карпова, Рязанская область.

Сырная тарелка
В настоящем французском меню за основным блюдом всегда следует зеленый салат. Обычно подается салат из зеленой фасоли с простой заправкой из растительного масла. Для разнообразия попробуйте смешать листья цикория, с другими зелеными листья
ми - его горьковатый вкус очень освежает.
Сырная тарелка состоит из 3-4 видов сыров. Надо выбирать разнородные, чтобы обязательно присутствовал и твердый зрелый желтый сыр, и более нейтральный светлый заварной волокнистый типа хорошо вымоченного сулугуни или несоленого чечила, и нежный податливый камамбер, и пикантный голубой сыр (из недорогих, например дор-блю).
Кусочки сыра раскладывают на тарелке, к ним подают специальный нож и украшают фруктами, например виноградом или грушами.
К сырам можно быстро приготовить геркулесовое печенье.
Соединить 175 г муки, 50 г геркулеса, 1 ч. ложку пекарского порошка и соль. Втереть в смесь 110 г размягченного масла. Добавить немного воды, чтобы было легче замесить тесто. Придать ему форму полена, положить в холодильник на 1 час. Нарезать на тонкие кружочки и выпекать в течение 10-15 минут.
in пи n ii I nm ill । и
ОБЕД В ЯПОНСКОМ СТИЛЕ
Восточная кухня сегодня чрезвычайно популярна. Можно посетить всей семьей ресторан, а можно приготовить семейный обед в японском стиле. Например, такой.
Закуска из селедочного фарша
Очень мелко нарезаем небольшую малосольную сельдь, маринованный огурец, очищенное от кожуры и семечек яблоко, 2 луковицы.
Смесь нужно заправить растительным маслом и молотым перцем. Намазываем получившуюся массу на кусочки хлеба. Посыпаем их укропом.
Японский салат из мяса
Одну чашку риса отварить в двух чашках воды, затем откинуть рис на сито и промыть холодной водой. Потом пожарить мелко нарезанную говядину (300 г).
Для майонеза нужно 1 яичный желток, по 1 ч. ложке сахара, горчицы, рисового уксуса и соль взбить венчиком и подмешать стакан растительного масла. Затем развести 1 ч. ложку апельсинового сока в 7 ч. ложках воды, добавить 1 ст. ложку кукурузной муки и все вскипятить, непрерывно помешивая массу. Потом смешать с майонезом.
В глубокую чашку с вареным рисом выложить мелко нарезанные дольки апельсина, говядину. Заправить приготовленным соусом и сбрызнуть соком лимона.
Суп из яиц с красной икрой
В 4 чашках куриного бульона растворить немного кукурузного крахмала, сварить до загустения, постоянно при этом помешивая массу. Когда суп закипит, снять с огня и добавить 2 взбитых яйца. Перемешать и добавить 2 ч. ложки кунжутного масла. Разлить по тарелкам и в центр каждой порции положить 1 ст. ложку красной икры, украшенную петрушкой. Суп подавать горячим.

Мясо с картофелем (нику-дзага)
250 г свинины и 4 картофелины мелко нарезать. Смешать 1 ст. ложку натертого на терке имбиря, по 2 ст. ложки сахара и саке, 3 ст. ложки соевого соуса и довести смесь до кипения. Положить в этот соус мясо и снова довести до кипения, затем добавить туда картофель и, долив воды, варить до полной готовности картофеля. Подавать в чашках в горячем виде, посыпав зеленью.
Рыба, жаренная в кляре
Филе любой рыбы посолить и поперчить. Стебель сельдерея почистить, промыть и разрезать вдоль. Сладкий перец нарезать кольцами.
Кляр делается из одной чашки муки, смеси ледяной воды, сырого яйца и семян белого кунжута. Обсушить филе рыбы бумажным полотенцем, обмакнуть в кляре и жарить до появления золотистого цвета. То же самое сделать с кусками сельдерея и перца. Затем положить готовые продукты на большую тарелку и украсить дольками лимона, листьями петрушки. Подавать блюдо с вареным рисом.
Фруктовый салат
Консервированные ананасы, 3 помидора и 2 дольки апельсинов смешайте с солью, сахаром и соком лимона. Сверху можно положить сливки.
К такому обеду можно подать японское саке или сливовое вино.
АХ, КАРТОШКА -ОБЪЕДЕНЬЕ!
Картошку любят во всех семьях мира. Вот как готовят картофельные блюда в разных странах. Может быть, какой-нибудь рецепт вы захотите занести в семейную кулинарную книгу.
КАРТОФЕЛЬ А
...по-польски
> 1 кг картофеля, 750 г свежих грибов, жир для жарки, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1-2 луковицы, соль, молотый черный перец, укроп по вкусу.
Грибы очистите, промойте и нарежьте. Лук порежьте кольцами, поджарьте на жире, добавьте грибы, приправьте солью, перцем, добавьте немного воды и тушите под крышкой несколько минут. Картофель очистите, положите в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут с добавлением веточки укропа. Горячий картофель слегка обсушите, положите в смазанную жиром жаровню слой картофеля, затем грибы, снова картофель, залейте все сметаной, смешанной с яйцом, добавьте соль, перец и поставьте в духовку на 20-30 минут.
...по-французски
>	10 небольших картофелин, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Сырой картофель натрите на терке, добавьте яйцо, муку, пассерованный лук, черный молотый перец, посолите и перемешайте. Выложите форму, смазанную жиром, и поставьте в духовку, выпекайте до румяной корочки (готовность проверьте, проткнув спичкой). Подавайте в горячем виде с маслом, молоком, сметаной или белым соусом.
...по-английски
>	3 картофелины, 400 г томатной пасты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, красный перец, тмин.по вкусу, растительное масло.
Картофель мелко порежьте, небольшую часть тонким слоем уложите в форму, залейте растительным маслом до уровня картофеля, добавьте тонкий слой лука, тушенного в растительном масле, слой томатной пасты, красный перец, чеснок и тмин, затем снова слой картофеля. Повторяйте слои, закончив картофелем. Сверху потрите сыр и посыпьте немного красным перцем. Запекайте в духовке в течение 30 минут при 180 градусах.
...по-перуански
>	500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, полстакана молока, 2-3 ст. ложки сливок, 1-2 ст. ложки сока лимона, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, пол-луковицы.
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешайте и хорошо разотрите до однородной массы. Смесь слегка разогрейте, добавьте лимонный сок и хорошо поперчите. Сварите картофель в мундире, почистите, разрежьте пополам и полейте приготовленным соусом.
...по-испански
> 1 кг картофеля, 0,5 кг помидоров, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 яйца, 100 г растительного масла, соль, перец, лавровый лист.
Картофель нарежьте кружочками, обжарьте на растительном масле и сложите в сотейник. Отдельно обжарьте до золотистого цвета лук и чеснок, после чего добавьте к ним очищенные от кожуры и нарезанные кружочками помидоры, лавровый лист, соль, перец, потушите все вместе 5 минут и выложите на картофель. Все вместе потушите еще 20 минут. Затем в содержимое сотейника разбейте яйца и поставьте кастрюлю в духовку на 5 минут.
...по-швейцарски
> 1 кг картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки томатной пасты, 600 г цветной капусты, 400 г сыра.
Картофель отварите в мундире и почистите, обжарьте на смеси из сливочного и растительного масла со всех сторон. Добавьте томатную пасту, накройте крышкой и потушите 5-7 минут. Цветную капусту отварите до полуготовности в подсоленной воде. Перемешайте с картофелем. Сыр нарежьте ломтиками и положите сверху. Накройте крышкой и тушите, пока сыр не расплавится.
>6
А НА ОБЕД У НАС МЯСО!
Рагу с бараниной
Вам понадобится:
> 600 г баранины (лопатка); 8 картофелин; по 2 моркови и луковицы; 1 зубчик чеснока; 2 стакана мясного бульона; 100 г сливочно-
го масла; соль, перец, смесь пряных трав, лавровый лист.
Мясо нарежьте крупными кубиками, залейте холодной водой,
вскипятите, воду слейте. В большой кастрюле растопите масло, положите туда мясо, крупно нарезанные картофель и морковь, тонко нашинкованный лук и проколотый вилкой зубчик чеснока.
Обжаривайте все в течение 10 минут, затем залейте готовым мясным • бульоном (кстати, лучше использовать бульон другого сорта мяса, например говядины или свинины) и томите под крышкой на слабом огне в течение 2 часов. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист и травы.
мясо...
...с пивом в горшочке
Вам понадобится:
> 1200 г говядины; 300 г шампиньонов; 3 стебля черешкового сельдерея; 500 мл светлого пива; тмин, зелень петрушки или кинзы, соль, перец.
Мясо нарежьте небольшими ломтиками, быстро обжарьте, в конце жарки посолите и поперчите. Разложите по порционным горшочкам, добавьте нарезанные пластинками грибы, сельдерей, тмин и залейте пивом так, чтобы мясо с грибами было наполовину погружено в него. Накройте горшочки крышками (можно использовать лепешки из ржаного теста) и поставьте в холодную духовку. Затем духовку включите, доведите температуру до 180 градусов и через 20 минут немного убавьте жар. Томите в духовке около полутора часов. При подаче украсьте зеленью.
...в горшочках
Вам понадобится (на один горшочек):
> 60 г сметаны; 50 г мяса; 40 мл мясного бульона; 1 ст. ложка сливочного масла; 1 ч. ложка муки; лук, грибы.
Мясо отбейте, нарежьте тонкими кусочками как для бефстроганов. Отдельно приготовьте сметанный соус: обжарьте немного лука и добавьте сметану. Слегка обжаренное мясо положите в горшочек, залейте соусом, добавьте любые грибы. Перед подачей на стол добавьте измельченный чеснок и сметану.
День рождения -вкусный праздник
НЕТЛЕННЫЙ ПИРОГ
У моей мамы была заветная потрепанная тетрадочка, в которой были собраны рецепты наших самых любимых семейных блюд. В ней было множество рецептов с пометами-секретами. Среди них рецепт именинного торта. Мама пекла его на дни рождения членов нашей семьи. Он был символом ее любви и заботы. В этом торте
была загадка: он долго не портился и мог сохранять все свои каче
ства даже в течение месяца! Мы его так и называли - нетленный. По семейной традиции я, как бы ни устала за день, обязательно пеку фирменный именинный пирог накануне дней рождения моих близких. Торт, хотя и получается очень вкусным, все равно отличается от маминого. Кстати, она всегда охотно делилась этим рецептом со всеми, кто его просил. Вот только кто бы ни пытался испечь его так, как мама, терпел неудачу. Запишите и вы этот рецепт в свою тетрадочку, может у вас и получится. А может быть, на его основе вы станете печь именно ваш, фамильный, пирог?
Л. Кудеярова, Томская область.
lull I"11
Именинный пирог с секретами
Вам понадобится:
> 2 стакана сахара; 2-2,5 стакана муки; 2 яйца; по 50 г сливочного масла и маргарина; 0,5 ч. ложки соды; 350 г кураги; 1 большой лимон.
Секрет первый: прежде всего приготовьте начинку. Распаренную курагу и лимон с кожурой прокрутите в мясорубке и добавьте в полученную смесь стакан сахара. Готовую массу надо разделить на три части.
Масло разотрите до кремообразного состояния, яйца взбейте с оставшимся сахаром, все смешайте, соду погасите лимонным соком. Затем добавьте муку-сколько возьмет лимонно-масляная масса (а это второй секрет), чтобы получилось мягкое тесто. Его тоже разделите на три части.
На холодный смазанный противень пальцами растяните кусок теста: равномерно и тонко, как только возможно. Раскатывать на столе скалкой даже не пытайтесь, все равно не сумеете перенести потом на противень (в этом кроется секрет третий).
Выпекайте в нагретой духовке до розового цвета, минут 10-15. Затем готовый корж снимите с листа на деревянную разделочную доску и сразу же, горячий (секрет четвертый) смажьте начинкой, разравнивая ножом (пятый секрет). С краев надо оставить по сантиметру (шестой).
Сверху положите второй и третий коржи, сразу же смазывая их начинкой. Края обрезать и толчеными обрезками посыпать верхний корж.
Через 8 часов пирог пропитается, станет мягким, и его можно подавать на стол.	_
41
День памяти святого становился именинами человека, названного в его честь. Именины, или день ангела, - праздник особый и отмечается особенно. В некоторых семьях именины домочадцев считаются даже более важным событием, чем дни рождения.
Накануне варили пиво, пекли пироги и именные калачи. День именин начинался с утреннего посещения церкви, где именинник со своей семьей возносили молитву святому небесному покровителю и ставили свечки о здравии.
После обеда близким и друзьям именинника начинали разносить пироги. Это означало приглашение на праздничный ужин. В этот день было принято дарить имениннику подарки и оказывать всяческие знаки внимания.
Вечером семья именинника и гости собирались на праздничный ужин. Ни один стол в этот день не обходился без именинного пирога. Как правило, обязательно пекли рыбник а также пироги с грибами, ягодами, мясом. Несладкую выпечку делали закрытой, а сладкую - открытой. Пирогам старались придать необычную форму (овальную, прямоугольную, восьмигранную и др.), а тестом обязательно выкладывали имя виновника торжества.
42
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ
Со свежей капустой
> Понадобятся: средний вилок свежей капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль и сахар по вкусу.
Капусту мелко порубить, ошпарить кипятком в дуршлаге, облить холодной водой, дать стечь и отжать. Разогреть в кастрюле сливочное масло, сложить туда капусту и прогреть, помешивая, в течение 10 минут. Затем добавить в капусту рубленые яйца, соль и сахар по вкусу, перемешать. Начинку охладить.
С изюмом и орехами
> Понадобятся: 400 г изюма без косточек, 200 г очищенных грецких орехов.
Изюм промыть, обсушить, добавить к нему давленные скалкой грецкие орехи, перемешать.
С грибами и рисом
> Понадобятся: 30-50 г сухих грибов, 2-3 головки репчатого лука, 1 чашка риса, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы замочить в небольшом количестве воды на 2-3 часа и в этой же воде сварить. Размягченные грибы мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, все потушить в течение 2—3 минут и перемешать с отварным рисом. Посолить и поперчить по вкусу.
А можно грибную начинку приготовить и так:
Отваренные грибы мелко порубить, смешатьсмелко нарезанным луком, 1 ст. ложкой масла, 2 ст. ложками сметаны, посолить по вкусу. А потом добавить немного натертой булки и рубленые яйца, перемешать.
С зеленым луком и яйцом
► Понадобятся: 1 кг зеленого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.
Зеленый лук перебрать, головки отрезать, перо вымыть, обсушить и нарезать. В сковороду с разогретым маслом всыпать нарезанный лук, добавить соль, быстро перемешать и сразу же снять с огня, чтобы лук не изменил своего цвета и не потерял остроту. Соединить с ним рубленые яйца и перемешать.
С мясом
> Понадобятся: 500 г говядины и 300 г жирной свинины, 2 головки репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, соль и перец по вкусу, масло для поджаривания фарша.
Говядину, свинину и лук пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, развести холодной водой до консистенции сметаны, перемешать и поджарить на разогретой с маслом сковороде. Затем мясо переложить в дуршлаг, дать стечь бульону, размять деревянной ложкой, положить рубленые яйца. Для сочности можно добавить в это мясо подливку, приготовленную из муки и мясного бульона. Такая же подливка, но разведенная бульоном от этого мяса, может быть использована как соус к пирожкам. Фарш можно приготовить и из отварного мяса.
3. Постникова, Калужская область.
Кулебяка на четыре угла
Выражение « кулебяка на четыре угла » означает, что она начинена фаршами четырех видов.
Вам понадобится:
> дрожжевое тесто; фарш из белой рыбы (например, из трески); фарш из красной рыбы (например, из горбуши или розовой форели); отваренный рис с зеленью; жареные грибы с луком; сливки; 2-3 луковицы; 2 желтка.
Рыбные фарши не делаются из сырой рыбы. Предварительно ее нужно отварить в небольшом количестве воды, размельчить на мясорубке, добавить жареного лука, немного сливок и заправить белым соусом (мучная основа с молоком).
Рис также заправляется белым соусом.
Грибы должны быть поджарены с луком, потом заправлены сливками и небольшим количеством белого соуса.
В каждый вид фарша, чтобы он стал более плотным, добавить немного сырого яичного желтка. Кстати, фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков: они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, не допуская потери их сочности.
Тесто раскатать прямоугольником, посредине его положить слоями начинки, каждый слой покрыть тонким блинчиком. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на «горку» фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога «косичкой».
На поверхности кулебяки проколоть несколько отверстий, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из пирога. Может получиться пирог длиною в 40-50 см, шириною в 10-12 см. А высота его в зависимости от количества слоев использованных фаршей может достигать 8-10 см! Кулебяку режут поперек на куски шириной в 2 см. Если фарш был аккуратно уложен слоями, то на срезе проявляется красивый рисунок.
Т. Яровицкая, г. Кировск Мурманской области. Пирожки картофельные с кислой капустой
Вам понадобится:
>10 картофелин; 3-4 ст. ложки пшеничной муки; 500-600 г квашеной капусты; 1 луковица; сахар, соль, растительное масло (по вкусу).
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку и тщательно растолочь. Добавить соль, муку и вымесить тесто. Затем разделить его на шарики, раскатать их в виде кружков, в центр положить начинку, а края плотно защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном масле.
Для начинки квашеную капусту промыть в холодной воде, отжать, мелко порубить. Тушить капусту на растительном масле и 2-3 ст. ложках воды с добавлением сахара (под крышкой). Обжарить мелко нарезанную луковицу и добавить в капустную начинку. Приправить начинку по вкусу солью, сахаром, черным молотым перцем.
М. Гатилова, Оренбург.
Домашний медовый торт
Такой торт отлично украсит не только праздничный стол, но и семейные посиделки за чаем.
Вам понадобится:
> ДЛЯ ТЕСТА: 0,5 пачки маргарина; 2 яйца; 0,5 стакана сахара;
2 ст. ложки меда; 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом; 3-3,5 стакана муки.
>	ДЛЯ КРЕМА: 0,5 л молока; 2 пакетика ванилина; 0,5 стакана сахара; 3 яйца; % стакана муки; 50 г сливочного масла;
>	ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 3 ст. ложки сметаны; 4 ст. ложки сахара; 2 ст. ложки какао; 3 ст. ложки сливочного масла.
Маргарин нужно натереть на терке, добавить яйца, сахар, мед и соду. Перемешать и поставить на водяную баню, не прекращая помешивать. При появлении хлопьев снять с огня, немного остудить и всыпать муку. Тесто замесить и испечь 2-3 коржа.
ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ: в горячем молоке растворить ванилин. Яйца растереть с сахаром и мукой, осторожно влить молоко и помешивая, довести до кипения. Остудить, добавить масло и взбить массу миксером.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ сметану с сахаром и какао довести до кипения, остудить, добавить масло, взбить.
Собрать коржи, промазывая кремом, а потом глазурью залить торт.
М. Клепикова, г. Углич Ярославской области.
Пожарские котлеты
В семейную
кулинарную книгу
Классический рецепт пожарских котлет несложен. 400 г куриных грудок пропустить через мясорубку. Мякиш булки залить на 10 минут сливками, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же влить 1 желток, приправить солью и вымешивать, добавляя время от времени по столовой ложке холодной кипяченой воды. Мешать нужно долго, пока фарш не перестанет липнуть к рукам и стенкам миски.
3 ст. ложки охлажденного сливочного масла нарезать мелкими кусочками. Разделив фарш на кусочки, из каждого слепить лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать маленькую вытянутую котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, затем обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до готовности. Переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать излишек масла, затем разложить на тарелки и посыпать рубленой свежей зеленью.
Е. Лосева, Нижний Новгород.
Рулет из индейки с кислыми ягодами
Вам понадобится:
> Мясо с одной голени индейки; 3-4 ломтика твердого сыра; 3-4 кусочка копченой колбасы; 1 ч. ложка уксуса, соль, перец, горсть кедровых орешков, брусничное варенье.
Отделите мясо от косточки, посолите и поперчите, а с внутренней стороны смажьте уксусом. Положите срезанное мясо на фольгу или пищевую пленку, выложите на мясо кусочки колбасы и сыра и плотно сверните в рулет (если вы его приготовите заранее и поставите в холодильник на ночь, он будет более вкусным и мягким).
Выпекайте рулет в фольге полчаса. Затем снимите фольгу, нарежьте ломтиками, выложите на листья салата, а на каждый кусочек положите немного брусничного или другого варенья из кислых ягод и орешки.
Е. Заец, Иркутск.
Фаршированная капуста разнообразит праздничный стол. Ее можно готовить паровым способом, а можно, посыпав собранный вилок тертым сыром, завернуть плотно в фольгу и готовить сразу в духовке.
Готовый фаршированный вилок напоминает пирог и будет оригинальной закуской для праздничного застолья.
Вам понадобится:
> небольшой вилок белокочанной капусты (не особенно плотный); 500 г мясного фарша; 2 яйца; 100 г риса; 500 г сметаны; томатная паста, соль, специи (по вкусу).
Вилок капусты освободите от верхних побитых листьев, удалите кочерыжку и сварите в подсоленной воде до полуготовности.
Приготовьте мясной фарш с рисом или яйцами, добавляя по вку
су соль и перец.
Отваренный вилок разберите на листочки, стараясь их не повредить. На каждый листочек аккуратно положите фарш и соберите вилок, начиная с самых маленьких листов. Заложив фарш, вилок нужно осторожно отжать, перевязать шпагатом три-четыре раза крест-накрест, положить в кастрюлю, залить сметаной, сверху положить кусок масла, подлить бульона или воды. Тушите на плите под крышкой 40 минут.
Потом выложите вилок на сковороду, полейте соусом, который образовался в кастрюле при тушении капусты, прибавьте томатную пасту, поставьте в духовку и продолжайте тушить.
Готовность фаршированной капусты можно определить по прожилкам: если они мягкие, значит, вилок готов. Это блюдо будет еще вкуснее, если подавать его со сметаной.
Н. Щепеткова, Новосибирск.
Рулет из говядины с грибами
Вам понадобится:
> 1200 г говядины (филе); 600 г шампиньонов; 2-3 луковицы; растительное масло, соль, перец.
Грибы и лук нарежьте и обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите. Говядину отбейте, сформовав большой продолговатый пласт, посолите, поперчите. Равномерно выложите на него грибной фарш и сверните в плотный рулет. Перевяжите его грубой ниткой или сколите деревянными шпажками.
Обжарьте рулет в оставшемся на сковороде масле, переложите на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 200 градусов, пока мясо не станет мягким.
Ю. Гэрбунова, Московская область.
I mil mu mu niii'ini mu mil'1
54
9
КАК ЭТО '	\
БЫЛО... fk--
Из повести Александра Куприна «Гранатовый браслет» можно узнать, как до революции отмечали именины (которые обычно совпадали с днем рождения) в дворянских семьях. За праздничным обедом, на который старались съехаться все члены большой семьи, общались, угощались вкусными сытными блюдами. После обильной трапезы играли в покер, музицировали, рассматривали семейные альбомы.
В «Гранатовом браслете» можно найти один из самых известных рецептов приготовления арбузного крюшона. Помните, как его готовил генерал Аносов?
Срезав у арбуза верхушку и вынув из него мякоть, генерал за
метил:
а
Сюда надо бы свежей клубники, но сойдут и ананасы. По закону в такой крюшон полагается наш обычный кавказский коньяк. Но
ничего, можно и мартель. Бенедиктин - несколько капель для запаха. Теперь шампанское и лед!
Через несколько минут, господа, наш крюшон будет готов.
Кстати, для того чтобы извлечь арбузную мякоть, воспользуйтесь специальной ложечкой с длинной ручкой: мякоть она вынимает сразу в виде шариков. Освобождать арбуз от содержимого
надо тщательно.	\
Затем эту сочную мякоть возвращают в полый арбуз вслед за алкоголем и фруктами, перемешивают. Половником разливают по хрустальным бокалам.
Вино из ягод и фруктов	X
Такое вино делали наши бабушки (чтобы ягоды не пропадали!). Его ставили на праздничный стол, а еще домашнее ягодное вино использовали как лечебное средство, так как оно обладало бактерицидными свойствами.
Вам понадобится:
> ягоды и фрукты (любые); для закваски: 2 стакана перетертых ягод (или фруктов); 1 стакан воды; 0,5 стакана сахара.
Тщательно перетертые ягоды или фрукты залить в бутылке стаканом воды и всыпать сахар. Затем все взболтать, накрыть марлевой салфеткой и поставить в темное теплое место. Через 3-4 дня, когда начнется брожение, сок процедить. Готовую закваску можно хранить до 10 дней.
Теперь надо приготовить мезгу. Ягоды промыть, раздавить в эмалированной посуде и залить подогретой водой (из расчета 200-300 мл воды на килограмм мезги), перемешать. В полученное сусло налить закваску и поставить бродить в теплое место на 3-4 недели.
Окончание брожения определяется осветлением вина. На дне бутыли образуется осадок, поэтому плодово-ягодное вино надо перелить в другую посуду, закупорить и поставить в холодное место.
Через месяц процедить вино еще раз, стараясь не потревожить вновь образовавшийся осадок.
Если вы готовите самодельное вино из яблок, сливы, крыжовника, то вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сока более ранних сортов.
Самодельное вино из садовых ягод (смородины, вишни) обычно бывает готово через 2-3 месяца, из крыжовника - через полгода.
Скороспелые наливки из ягод
В урожайный год дачники порой не знают, что делать с ягодным изобилием. А приготовьте-ка наливку, которой будут восхищаться не только ваши близкие, но и гости, собравшиеся на ваш день рождения. Этот способ годится для любых ягод.
В керамический горшок или эмалированную кастрюлю положите спелые, чистые ягоды (малину или землянику, черную смородину или вишню) и залейте доверху водкой, обвяжите горлышко плотной бумагой, проткнув ее вилкой в нескольких местах. Затем надо прогреть духовку до 100-120 градусов, выключить и поместить в нее емкость с ягодами. Если духовка быстро остынет, то нужно снова ее прогреть. Ягоды должны упреть, побуреть, после чего их нужно выложить на решето и дать соку стечь. Затем добавить в сок сахар из расчета 100-300 г на литр сока (в зависимости от содержания кислоты). Все остудить, оставшиеся ягоды можно отжать, сок отфильтровать и влить в наливку.
Наливка из красной рябины
Приготовление наливки из рябины как ягоды самой поздней имеет некоторые особенности. Собирать рябину нужно глубокой осенью, после первых заморозков.
Ягоды промыть, залить водкой, поставить не на солнечное место, а лучше всего на кухонный стол (при средней комнатной температуре). Во всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами.
Наливка из рябины готова бывает примерно через 3-6 месяцев.
С. Леонова, г. Арзамас Нижегородской области.
В семейную Мороженое	кулинарную книгу
из сметаны ------------------------------------------------------*
Оно очень вкусное, нежное, напоминает сливочный шербет.
Вам понадобится:
> 230 мл жирной сметаны; 3 ст. ложки сахарной пудры с ванилью; один большой апельсин; 2 ст. ложки тертого шоколада. Сметану нужно взбить с сахарной пудрой и добавить сок и цедру апельсина, тертый шоколад. Еще раз все хорошо взбить.
Массу разложить по формочкам и поместить в морозильную камеру до полного охлаждения. Мороженое готово!
И. Морева, Киров.
Десерт из замороженных ягод
Вам понадобится:
> 250 г любых ягод или фруктов; 0,5 стакана молока (или йогурта, кефира, сливок); 2-3 ст. ложки сахара (или меда).
В блендер положите ягоды, примерно до половины залейте молоком, добавьте сахар. Затем нужно взбить смесь, пока она не загустеет, и сразу же разложить по креманкам.
В. Алексеева, Владимирская область.
Домашнее мороженое
Вам понадобится:
> 210 мл жирных сливок; 210 мл молока; 3 яичных желтка; 170 г сахара; 1-2 ч. ложки ванильного сахара.
Не забудьте: примерно за час до приготовления мороженого нужно установить в морозилке усиленный режим заморозки.
В кастрюльку налить молоко, довести до кипения, снять пенки и остудить.
К желткам добавить сахар и взбить в однородную массу. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой в желтки с сахаром молоко.
Молочно-яичную смесь поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет. Готовность можно узнать, проведя пальцем по обратной стороне ложки, - если от пальца остается след, масса готова. Ее нужно остудить.
Сливки взбить до образования мягких пиков и добавить в охлажденную массу, перемешать.
Переложить все в пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в морозильник.
Через 3 часа вынуть мороженое из морозилки и взбить миксером. Взбитую массу снова переложить в контейнер, накрыть крышкой и убрать в морозилку еще на 3 часа.
Потом массу надо еще раз взбить (это помогает разбить кристаллики льда и делает структуру мороженого более однородной), убрать в морозилку до полной заморозки.
Н. Эвина, Кемеровская область.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
	Всегда старайтесь использовать самые жирные сливки (лучше 30-процентные). Желтково-сахарную массу следует взбивать в густую пену на горячей водяной бане, а затем охладить на холодной бане со льдом. Правильно взбитые яичные белки должны блестеть как снег.
	Если захочется поэкспериментировать с ингредиентами мороженого, важно знать, что:
-	цитрусовые, крыжовник и киви придают мороженому свежие нотки;
-	персики и груши хорошо сочетаются с ванилью, а к шоколадному мороженому подойдут любые красные ягоды или фрукты;
-	алкоголь всегда можно заменить фруктовым соком, сиропом или медом;
-	для украшения используйте взбитые сливки, цукаты, грильяж, марципан, которые можно купить в супермаркете.
IIIIIIIIIII-I
ФАМИЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ
	Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, а то блины не будут пышными.
	Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а потом уже горячей водой.
	Сито после просеивания муки промойте холодной водой и просушите, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
	Дрожжи сохранятся дольше, если зарыть их в муку или мелкую соль.
	Никогда не хлопайте дверцей духовки - пирог осядет!
	Чтобы пирог с капустой получился удачным, при выпечке первые 15 минут ни в коем случае не открывайте духовку.
Ф. Клименко, Пермский край.
Семейный
пикник
В нашей семье были заведены поездки на природу. Отец увлекался охотой, мама любила собирать грибы и разные травы. В любые погожие выходные мая-июня мы ездили слушать соловьев. С ночевкой в палатке, с костром, разными вкусностями. До сих пор помню эти дивные соловьиные трели!
А в конце лета, когда была разрешена охота, отец увозил нас в поля. Пока он охотился, мы с мамой, тетушкой, дедом и бабушкой готовили салаты, варили картошку. Отец возвращался с охоты с трофеями и сам готовил изумительный суп из дичи. Так мы провожали лето.
Сейчас у нас с братом уже свои семьи. Но до сих пор мы все вместе выезжаем на природу послушать соловьев, половить рыбу, сварить вкусную уху. Такие пикники очень сплачивают семью, но главное - наши дети, как и мы, воспитываются в обстановке любви и радости.
Н. Вавилова, Нижегородская область.
64
ФАМИЛЬНЫЕ СЕКРЕТЫ
Чтобы обычный рыбный суп превратить в настоящую рыбацкую уху, добавьте (предварительно отлейте бульон для детей) в нее полстакана водки. А затем суньте прямо в уху небольшое горящее полено из костра!
Н. Ольнева, Пермский край.
* * *
Из простых закусок к любому шашлыку подойдет маринованный лук. Уместны во время завтрака на траве любые свежие овощи целиком и зелень во всех ее видах: зеленый лук, салат, петрушка, укроп.
Обязательно сделайте запас чая в термосе. Жарким летом очень пригодится обычный домашний квас: и жажду утолите, и окрошку приготовите. И еще возьмите с собой любимую минералку или просто чистую воду.
Г. Митрошина, Псковская область.
Дичь на вертеле
В походных условиях вертел делают из любых очищенных веток. Он должен быть достаточно крепким и длинным. Чтобы руки не уставали, второй конец вертела лучше опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. Вкуснее всего на вертеле получаются дикие утки, но таким способом можно готовить и любую другую пернатую дичь. Надевают на вертел уже выпотрошенную и промытую тушку и закрепляют ее свежим лыком или мягкой проволокой. Внутреннюю полость тушки для аромата и сочности чем-нибудь начиняют и тушку «зашпиливают». Снаружи обертывают тонкими ломтиками свиного сала (дикая утка достаточно сухая).
При приготовлении дичи над костром всегда правильно выбирайте тепловой режим. В начале приготовления тушку несколько минут держат в самом горячем месте костра, потом ее готовят при равномерной температуре. Угли должны дышать жаром, но не пламенем.
Время приготовления разной пернатой дичи разное. Так, очень маленький чирок готовится около получаса, а дикая утка - час и более.
Уха из пернатой дичи
Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи на охоте - варка: получается сразу два блюда - нежное мясо и прекрасный бульон.
Крылья и ножки птички (дупеля, бекаса, чирка, вальдшнепа, перепела) плотно прижимают к туловищу и опускают в котелок с холод
ной водой, который подвешивают над костром. В момент закипания образовавшуюся пену снимают и варят дичь до готовности.
В ходе варки по вкусу добавляют соль, лук, в конце приготовления - перец и лавровый лист. Полученный бульон можно использовать и как отдельное блюдо, и как основу для супов. Кроме картофеля и овощей, можно взять различные крупы, вермишель.
Дичь в глине
Этот способ можно использовать только на пикнике. Советуем обязательно проверить, годится ли глина для приготовления птицы. Для этого из глины надо скатать несколько шариков и положить в костер. Если они спекутся в крепкие комочки и не рассыплются, то глина пригодна.
Лучше всего таким способом готовить красную дичь - перепелов, чирков, дупелей, бекасов, вальдшнепов, диких голубей, но можно дикую утку и тетерева.
Не ощипывая перья, нужно обрезать у тушки шею и крылья, промыть изнутри и посолить. Внутрь тушки можно положить кусочек масла или салат, ягоды. После этого обмазать глиной, забивая ее под перо. Слой глины должен быть 1-2 см. В горячую золу помещают тушку, а сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.
Потом тушку вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. Приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и обжарить над углями до образования корочки.
НА ПИКНИК!
 Пикник можно устроить всегда и везде - было бы желание и время для отдыха. Например, можно просто расстелить одеяло
а А еще не забудьте взять с собой салфетки и одноразовую по-
суду, мешок для мусора и средство от укусов насекомых, фотоаппарат и мячи.
во дворе и угощать друзей бутербродами и кофе из термоса, а можно поехать всей семьей вместе с домашними питомцами на природу.
	Пикник из-за непредсказуемой погоды сложно запланировать заранее, но желательно к поездке подготовиться. В холодильнике и морозилке полезно иметь все основные продукты (мясо для шашлыков, к примеру), а перед пикником купить в магазине только свежий салат, травы, фрукты и сыр. Если выезжаете на один день, возьмите бутерброды (несколько кусков хлеба, тонко порезанное запеченное мясо, сыр и хрен - очень вкусно и пикантно!), свежие овощи, вареные яйца. Смело кладите в сумку пирожки и вчерашние котлеты - на свежем воздухе они пойдут на ура.
	Для того чтобы избежать неожиданных сюрпризов, берите с собой еду, которая не портится в жару.
	Если у вас нет специального холодильника, заверните все напитки и продукты в слегка влажную газету и поместите в пластиковые пакеты. Они останутся холодными в течение нескольких часов. Или заморозьте заранее несколько бутылок с минеральной водой или коробок с соком, поместите сверху скоропортящиеся продукты. Продукты сохранятся, а сок к пикнику как раз разморозится.
	Горячие продукты (например, только что испеченные пирожки), можно завернуть в фольгу.
mm in пи nil • I ИИ 11  111 ш 11 nn птн
Суп-шурпа из дикой утки
Утку ощипывают, опаливают, тщательно промывают и разделывают на несколько кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками (все овощи берутся в произвольном количестве).
В глубокую миску наливают растительное масло и поджаривают утку до золотистого цвета. Добавляют репчатый лук, морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20-25 минут. Затем заливают водой и тушат еще около часа.
За 15-20 минут до готовности утки суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец.
Уха с фрикадельками из икры
Для приготовления такой ухи на пикнике продукты обычно берут произвольно.
Вам понадобится:
> ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК: икра свежей речной рыбы, репчатый лук, сливочное масло, сухари, 0,5 яйца, мускатный орех (молотый), сливки, соль (по вкусу).
> ДЛЯ БУЛЬОНА: любая речная рыба, лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, зелень (петрушка, экстрагон, укроп), соль.
Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Рыбу очистите, хвосты и головы разрежьте на части и вместе с картофелем положите в подсоленный кипяток.
Морковку и коренья нарежьте соломкой, лук мелко покрошите. Добавьте овощи в бульон и варите на слабом огне 20 минут. Затем снимите пену, процедите, положите лавровый лист, перец горошком и кипятите еще 5 минут.
Потом опустите в бульон крупные кусочки рыбы, варите еще 15-17 минут.
Приготовление фрикаделек: лук, растопленное сливочное масло, икру без пленок разотрите в ступке. Добавьте сливки, соль, мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешайте. Из полученного фарша сформируйте небольшие фрикадельки и отварите их в ухе.
Е. Мясникова, Ленинградская область.
Шашлык на кефире
Вам понадобится:
> 1 кг свинины; 8 шт. луковиц; 1,5 литра кефира; 1 пучок кинзы; перец и соль по вкусу.
Филе нежирной свинины нужно нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук, зелень кинзы крупно порезать. Уложить все в посуду слоями: мясо, затем лук, кинза - и так несколько раз. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Все залить кефиром. Затем накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на ночь (чем дольше стоит мясо, тем нежнее потом получится шашлык). Мясо нанизать на шампуры и готовить на мангале с раскаленными углями, сбрызгивая оставшимся кефиром.
Подайте шашлык со свежей зеленью, овощами и любым соусом.
В. Волкова, Костромская область.
В семейную кулинарную книгу
Плов с фаршированными -----------------------/
перепелами
Это блюдо превратит вашу семейную поездку на дачу в настоящий праздник. Кстати, оно считается деликатесом. В прошлом такой плов украшал стол только зажиточных семей и рецепт его держался в секрете. Готовят его обычно в августе-сентябре, когда перепела наиболее упитанны.
Вам понадобится:
> 4-5 перепелов; 700 г риса; 300 г баранины; 50 г жира; 2-3 средние луковицы; 1-2 моркови; яйцо; соль, кинза, перец, зира (по вкусу). Освежеванных перепелов окунуть в кипяток, ощипать, промыть в горячей воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, черного перца и зиры.
Часть баранины пожарить и приготовить фарш, к нему добавить нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и перец, все перемешать со взбитым куриным яйцом. Нафаршировать этой смесью перепелов.
Обжарить лук, положить оставшуюся баранину и морковь, помешивая, на морковь положить фаршированных перепелок, залить водой и дать закипеть на медленном огне. Заправить солью и специями и томить еще 1 час. Если испарится влага, долить кипятком.
Затем положить туда же промытый рис, долить еще воды и на высоком пламени варить плов до полной готовности риса. Накрыть
на 20 минут. Рис в этом плове получается очень ароматный с золотистым оттенком.
Перед подачей на стол осторожно выньте фаршированных перепелов, а плов, перемешав, уложите на блюдо горкой. На рис положите по птичке для каждого участника обеда. К плову подайте любой салат и сок (гранатовый, томатный, вишневый).
А. Улитина, Ленинградская область.
Куропатки на мангале
Очищенных куропаток положите на 10 минут в подсоленную воду, затем намажьте тушки сливочным маслом, посыпьте мукой и положите на специальную проволочную сетку или решетку. Дичь следует жарить над углями, периодически посыпая мукой. Готовых куропаток посыпать молотым черным перцем.
Куриные шашлычки
Их можно приготовить и дома, а можно и на природе.
Вам понадобится:
► 900 г куриных грудок без кожи и косточки, нарезанных на кусочки; 4 ст. ложки оливкового масла; цедра и сок 1 большого лимона; 2 маленьких красных перца чили; 3 ст. ложки порезанной мяты.
> ДЛЯ СОУСА: стакан йогурта или сметаны; 3 ст. ложки порезанной мяты; 1 ст. ложка лимонного сока.
Положите курицу в миску, приправьте солью и черным перцем. Добавьте масло, лимонную цедру и сок, чили и мяту, перемешайте. Оставьте все на ночь мариноваться. Для детей можно замариновать половину курицы в 2 ст. ложках меда и 1 ст. ложке кунжутного масла.
Затем нужно надеть кусочки курицы на шампуры и положить на решетку гриля, проложенную фольгой.
Запекайте шашлык на гриле в течение 10-12 минут, поворачивая, до готовности.
Для соуса смешайте йогурт, мяту и лимон.
Н. Щепеткова, Новосибирск.
Курица по-мадридски
Вам понадобится:
>	курица; шампиньоны - 200 г; лук - 1 шт.; картофель -4 шт.; масло сливочное; перец и соль (по вкусу); белое вино - 1 стакан.
Натрите тушку курицы солью и перцем и оставьте пропитаться. Тем временем в сливочном масле обжарьте мелкорубленый лук и шампиньоны. Затем эту обжарку вложите в курицу и на 10-20 минут поставьте в духовку. Потом добавьте к курице картофель, залейте все вином и тушите до готовности.
Е. Худякова, Амурская область.
Картофель печеный с сыром
Вам понадобится:
>	4 картофелины; стакан сливок; 60 г твердого сыра; 25 г сливочного масла; зеленый лук, соль, перец (по вкусу).
Из двух листов фольги сделайте импровизированный противень и смажьте его маслом.
Картофель очистите, нарежьте тонкими ломтиками, выложите на фольгу, добавьте соль, перец, полейте сливками и посыпьте зеленью. Накройте листом фольги и запекайте на гриле 30 минут. Затем фольгу раскройте, посыпьте картофель тертым сыром и снова запекайте, пока не расплавится сыр. Готовое блюдо посыпьте зеленым луком.
I1II9II9SII
О. Лядова, Владимир.
Лаваш с начинкой
Вам понадобится:
> один тонкий лаваш; 200 г копченого лосося; 100 г сливочного
масла; 50 г красной икры; зелень петрушки.
Зелень промойте и мелко нарежьте, потом смешайте со сливоч-
ным маслом. Намажьте массу на лаваш, сверху положите ломтики лосося и икру, сверните его в виде рулета и на 30 минут положите в
холодильник. Перед подачей разрежьте рулет на 12 частей и наколите
их по 2 штуки на шпажки. Положите рулетики на салатные листья. Д. Краева, Иркутская область.
Овощи на гриле
Вам понадобится:
> 4 кабачка; 8 луковиц; по 2 шт. сладкого перца красного и зеленого; 8 помидорок-черри; 2 баклажана; 100 г сельдерея; стакан оливкового масла;
6 ст. ложек лимонного сока; зелень петрушки, душицы, перец и соль.
Нарежьте овощи крупными кубиками, а лук - кольцами. Овощи нужно нанизать на шампуры, смазать маслом и жарить на гриле
25-30 минут.
Смешайте масло, лимонный сок, соль, перец и зелень. Подайте получившийся соус к готовым овощам.
О. Ермакова, Новосибирская область.
Вечерний чай
МЫ ЛЮБИМ ВЕЧЕРА
Я очень люблю вечера. Вся семья наконец-то в сборе, и мы собираемся вместе чаевничать. Бабушка ставит на стол нехитрые, но вкусные пирожки, в вазочку высыпаются конфетки, заваривается свежий чай. Однако чаще всего она режет батон (купленный специально к вечерней встрече) и на старинную (еще прабабушкину!) фарфоровую тарелочку выкладывает сыр или колбасу.
Мы обсуждаем семейные новости, строим планы на выходные, отпуск, решаем многие житейские проблемы. Бывает, что только за чаем, вечером и удается узнать о планах детей и услышать их мнения. А ведь полезный обычай - анализировать вслух свои поступки: это нередко помогает сделать правильные выводы на будущее.
Традиция собираться всей семьей за вечерним чаем пришла из семьи моего мужа. Он вырос в удивительно сплоченном доме, в котором все помогали друг другу. А вот теперь так собираемся и мы. Кстати, вечернее совместное чаепитие не заменяет ужин, который (таковы обстоятельства) каждый член семьи поглощает самостоятельно.
В. Свищева, Иркутская область.
80
ЧАИ ОДИН,
А ПЬЮТ ЕГО ПО-РАЗНОМУ
В каждой стране существует свой излюбленный ритуал чаепития. У разных народов - разный чай: из растений и плодов, с добавлением специй, молока, со сладостями и без, и даже пьют чай его из разных сосудов. Но объединяет любителей чая всех стран стремление к приятному общению.
Английское чаепитие - одна из самых знаменитых национальных традиций Великобритании. Зародилась она благодаря герцогине Анне Бедфордской, которая так успевала проголодаться между ланчем и обедом, что распорядилась сервировать для нее чай с молоком, а в нагрузку к нему подавать хлеб, масло, кексы, печенье, пирожные. С тех пор традиция чаепития Five o’clock прочно вошла и в национальную культуру британского чаепития.
В классической английской чайной церемонии традиционно обильное угощение, которое принято подавать на специальной многоярусной серебряной этажерке. Первый ярус заполняется минибутербродами с нежным лососем, сыром, курицей. Второй ярус -выпечкой (сконами) с кремом и джемом (обычно клубничным). На третьем ярусе раскладывают различные пирожные. Чайную заварку добавляют в горячее молоко. Это тоже традиция.
А еще есть традиция чаепития, которая называется High tea (высокий чай) и подразумевает подачу большого количества закусок. На белоснежной скатерти обычно появляются хлеб, масло, ветчина, сыр, пирог из яиц и бекона, яичница-болтунья, пучки свежей зелени,
помидоры и даже копченая сельдь и маринованные креветки. И еще вазочки с медом и джемом, бутерброды и нарезанные щедрыми кусками пироги и кексы.
Время для High tea - шесть часов вечера. Высокий чай считается гимном английской основательности, когда за столом собирается вся семья, а детский гомон перемежается оживленными разговорами взрослых.
Посиделки за чашкой чая остаются важным аккордом в заполненном делами, планами и обязательствами дне жителей современной Великобритании.
Чаепитие по-французски - это времяпрепровождение, которое обладает своими особенностями. Французы собираются в гостиной или на террасе, обмениваются новостями, ведут оживленную беседу. В это время можно подать аперитив.
Во Франции чай пьют преимущественно днем и в конце вечернего обеда. Что особенно выделяет французов в их отношении к чаю, так это умение создать прекрасное сопровождение в виде особенно вкусных тортов, пирожных, круассанов, тающих во рту миниатюрных бутербродов, которые удачно сочетаются с рядом сортов чая. Умело найденная гармония напитка и закуски доставляет особенное удовольствие.
Китайская чайная церемония помогает отвлечься от каждодневной суеты и по достоинству оценить все прелести отборного чая. Для китайцев чай является обычным ежедневным напитком. Совместное чаепитие считается своеобразным актом сплочения семьи или коллектива, а предложение чашки чая считается знаком уважения, просьбой о примирении, демонстрацией благодарности.
По традициям Китая чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.
В Тибете в крепко заваренный кирпичный зеленый чай добавляется топленое сливочное масло яка и соль. Полученную смесь в горячем виде взбивают до получения однородного густого напитка.
Тибетский чай своеобразен по вкусу, очень питателен и обладает сильным тонизирующим действием. Он очень хорошо восстанавливает силы и снимает усталость, что крайне важно при пешем передвижении по горам.
В Швеции очень популярен фруктовый чай - смесь, сделанная из черного чая, фруктов и цветов.
Американцы пьют холодный чай (ice tea) со льдом и лимоном, чаще газированный, и употребляется он в качестве прохладительного напитка, наравне с кока-колой и лимонадом.
Интересной особенностью именно узбекской традиции чаепития является обратная зависимость количества чая, наливаемого в пиалу гостю, от отношения хозяев к нему: чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество -около трети пиалы, на несколько глотков, но при большом уважении могут налить и меньше.
Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин дает возможность гостю оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить.
Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу.
в па в на в в н а:
КАК ЭТО БЫЛО...
Вечером семья собиралась в гостиной пить чай вокруг большого самовара, который стоял возле хозяйки дома или старшей дочери. Обычно к этому времени «на чай» собирались гости. Ценился не только вкус заваренного чая, но и сладостей и кушаний, которые подавались на стол. А также богатство, красота и изысканность сервировки чайного стола.
Стол обязательно покрывался льняной вышитой скатертью, на него ставили чашки, молочники, сливочники, заварной чайник, сахарницу, не забывайте и про щипцы для сахара. В
русских зажиточных семьях в моде была посуда из серебра, стекла, фарфора знаменитых русских заводов - Императорского, Гарднера, Попова.
Особенностью русского чаепития были всевозможная выпечка и сладости, которые непременно подавали к вечернему чаю.
86

Интересно, что именно англичанам мы обязаны всем знакомой чашкой. В начале XVIII века китайские производители по заказу англичан приделали к пиале ручку. Но британцы потребовали еще сделать к чашкам блюдца, чтобы горячий чай не капал на колени и не портил великолепные скатерти. Вот так и появились чайные пары.
87
ПИРОЖКИ БЫСТРЫЕ
И ВКУСНЫЕ
Вот-вот соберутся все к чаю, а у вас еще не готово угощение? Эти рецепты помогут испечь быстро и просто очень вкусные пирожки.
	Смешайте стакан подсолнечного масла и полстакана сахара (кто как любит, сладкие или нет), влейте в смесь 0,5 л холодной воды, посолите, все поставьте на огонь: пусть покипит 5 минут. Потом остудите до комнатной температуры, добавьте пакетик дрожжей и муку. Замесите тесто сначала как на оладьи, а когда оно подойдет, подсыпьте еще муки и замесите, пусть еще раз подойдет. Делайте пирожки с любой начинкой, смажьте яйцом, разбавленным со сладкой водой 1:1, и выпекайте в духовке.
	Тесто, которое можно хранить, получается из 0,5 л теплого молока, соли, 3 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложки смальца, 2 ст. ложек сахара, 1 дес. ложки (без верха) сухих дрожжей и стакана муки.
Все смешайте, выдержите 2 часа. Затем добавьте муки и вымесите тесто. Целлофановый пакет смажьте изнутри растительным маслом, положите туда тесто и поместите в холодильник на 10-12 часов. Потом достаньте и жарьте пирожки с любой начинкой. Такое тесто можно хранить в холодильнике двое суток.
	Очень быстрый пирог можно испечь так.
1 стакан варенья смешайте с 1 ст. ложкой соды и оставьте на 30 минут.
100 г маргарина чуть-чуть растопите, смешайте с 1 ст. ложкой сахара, 1 ст. ложкой молока, взбейте 2 яйца с щепоткой соли и добавьте в растопленный маргарин.
Соедините варенье с полученной смесью, добавьте 3 ст. ложки муки, замесите тесто, выложите в форму. А сверху можно посыпать свежей малиной, смородиной, дольками абрикосов. Выпекайте 25 минут в духовке на среднем огне.
АРОМАТНЫЕ ПЛЮШКИ
Румяные, аппетитные булочки из дрожжевого теста-лучшее угощение к чаю. А вот какие плюшки можно испечь из дрожжевого теста.
	Разделите тесто на 12 кусочков. Каждый кусочек раскатайте в лепешку размером примерно с чайное блюдце. Каждую хорошо смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте сахаром. Лепешку сверните в рулетик, концы его соедините и положите швом вниз. Сделайте разрезы с обоих концов сложенного рулетика, оставляя середину неразрезанной и разверните разрезанные концы. Положите плюшки на смазанный маслом противень, накройте полотенцем и дайте им подняться в течение 20 минут. Затем смажьте их взбитым яйцом.
Можно оформить булочки и таким образом.
	Подошедшее тесто тонко раскатать, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать смесью коричневого сахара (он ароматнее обычного) и корицы, свернуть плотным рулетом. Разрезать этот рулет поперек на кусочки шириной 2-3 см. Один конец кусочков защипнуть. Выложить булочки на смазанный маслом противень открытым срезом вверх и смазать яйцом.
	Или тонко раскатанное тесто нарезать небольшими прямоугольниками, смазать маслом, посыпать сахаром с корицей, свернуть прямоугольники в маленькие рулетики, сложить их вдвое, концы рулетиков защипнуть, а середину надрезать острым ножом. Затем вывернуть рулетики так, чтобы слои теста с начинкой оказались сверху (должны получиться «розочки»).
Выпекать плюшки в горячей духовке на среднем огне около 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки нужно выложить на доску и накрыть салфеткой, чтобы они остывали постепенно и не черствели.
I :|: IИ: I: I: I: I: |; А: | ПЛТПП ГИТПЕ1
чайные дополнения
Фруктовый зефир
1	ч. ложку желатина залейте тремя стаканами холодной кипяченой воды. Когда набухнет, нагрейте на медленном огне до полного растворения желатина.
2	ст. ложки любого варенья или повидла и 3 ст. ложки сахара положите в кастрюлю и держите эту смесь на слабом огне 5 минут. Немного остудите и протрите через сито.
3	яичных белка взбейте в пену с небольшим количеством сахара. Не переставая взбивать, добавьте по очереди варенье и желатин. Когда масса станет густой и пышной, переложите ее в кондитерский мешок или кулек, у которого срезан уголок, и выдавите на лист пергамента в виде розанчиков.
Поставьте в холодильник до полного застывания. Половинки готового зефира склейте взбитым белком. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Ореховые козинаки
1	,5 стакана грецких орехов мелко порубите и слегка обжарьте на сковороде.
Приготовьте медовый сироп: смешайте % стакана меда с 2 ст. ложками сахара, доведите до кипения и варите на слабом огне, пока капля, взятая на пробу, не станет растекаться по блюдцу.
В сироп всыпьте орехи и продолжайте варить смесь, непрерывно помешивая, пока не начнется карамелизация.
Массу выложите на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой, и раскатайте скалкой, тоже смоченной в воде, в пласт толщиной 1 см. Остудите, нарежьте козинаки квадратами или ромбами и поставьте в холодильник для застывания.
Пастила к чаю
Для приготовления этой пастилы годится только антоновка, никакие другие сорта яблок не подходят.
Вам понадобится:
> ведро антоновки; 2,4 кг сахара; 8 белков.
Яблоки очистить и порезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю и поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов.
Сварить яблочное пюре до мягкости, остудить и протереть через дуршлаг. Взбить белки и добавить в них сахар. Смешать с пюре и взбивать до белой массы.
Отложить 2 стакана этой массы. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и сушить несколько часов в духовке при самой маленькой температуре.
После высыхания массы, пласт надо перевернуть, смазать отложенными 2 стаканами пюре и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на противень и опять сушить. Затем натереть сахарной пудрой (не посыпать, а натереть!) и завернуть в пергамент.
Хранить в холодильнике. Эта пастила может храниться до полугода.
В семейную
кулинарную книгу
Блинчатый пирог
со сливками
Вам понадобится:
> 5 яиц; 3 стакана молока; 2 ст. ложки сахара; 1 ч. ложка соли; 500 г муки; 0,5 стакана воды; 3 ст. ложки сливочного масла; 200 мл 20-30%-ных сливок; любое варенье.
Смешайте яйца, молоко сахар и соль. Постепенно всыпьте муку, перемешивая, чтобы тесто получилось без комочков. Все перемешайте.
Растопите на сковородке сливочное масло и вылейте в тесто, чтобы не смазывать сковородку перед каждым блином. Испеките блины и остудите их.
Проложите каждый блинчик взбитыми сливками и вареньем. Торт можно подавать на стол!
Крыжовенное варенье
Сварите крыжовенное варенье по старинному рецепту.
Вам понадобится:
> 400 г крыжовника; 1 стакан воды; 800 г сахара.
Крупный, зеленый (неспелый) крыжовник очистить от семечек, вымыть, обсушить, и только потом взвесить.
Залить ягоды водкой так, чтобы они полностью покрылись, накрыть крышкой, а через час откинуть на решето. Вишневые листья
залить водой, вскипятить два-три раза, воду слить и облить ею несколько раз крыжовник, сложенный в решето. Продолжать поливать ягоды холодной водой, пока они не остынут.
Приготовить сироп, всыпать ягоды и довести до кипения три раза, каждый раз снимая таз с огня на 2-3 минуты, чтобы снять пену. Потом доварить ягоды до готовности на самом легком огне. Дать варенью остыть, не накрывая его крышкой.
Баба пуховая	>
Вам понадобится:
>	ДЛЯ ТЕСТА: 500 г муки пшеничной; 70 г дрожжей; 0,5 стакана молока; 10 яиц; 150 г сахарной пудры; 150 г сливочного масла; 1 рюмка рома; 20 г изюма; соль (0,5-1 ч. ложки);
>	ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 100 г сахарной пудры; 2 яичных белка.
250 г муки заварить кипящим молоком и тщательно растереть. Остудить, положить распущенные дрожжи, размешать опару и прикрыв, дать ей подняться. Желтки и сахарную пудру взбить до образования пышной массы. Взбитые белки и еще 250 г муки добавить в опару и вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. Затем добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Еще раз тщательно вымесить тесто и добавить изюм. Тесто выложить в смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и когда подойдет, выпекать в хорошо нагретой духовке около 1 часа. Когда баба полностью остынет, вынуть ее из формы и покрыть глазурью.
Рябина на меду
Вам понадобится:
>	по 2 кг рябины и меда.
Собранные после первых морозов ягоды рябины обыкновенной перебрать, очистить, промыть. Затем нужно испечь их на противне в духовке на слабом огне. Нагреть мед (до покраснения), засыпать в него ягоды и варить как обычное варенье.
В семейную
кулинарную книгу
Наливки к чаю
К семейному чаепитию подавали и всевозможные наливки. Процесс их приготовления очень прост, а потому доступен
каждому.
Скороспелую наливку можно приготовить за сутки.
Первый способ предполагает томление залитых водкой ягод при температуре остывающей русской печи (60-70 градусов) до придания им темно-бурого цвета (на это потребуется нескольких часов). После этого полученную жидкость пропускают через сито, добавляют по вкусу сахар и разбавляют водой или соком. Затем наливку
необходимо процедить через хлопчатобумажную ткань.
Второй способ. Ягоды или порезанные фрукты положить в банки (вишню используйте с косточкой). Если ягоды разные, их кладут
в разные банки. В подходящую по размерам емкость с холодной водой поместите хорошо закрытые банки с ягодами, поставьте на огонь и доведите до кипения. Кипятите в течение полутора часов. За
тем снимите с огня, и когда вода остынет, выньте банки.
Сок, который дадут ягоды, слейте в общую посуду и добавьте сахар по вкусу. Тщательно перемешайте и, когда сахар полностью разойдется, долейте воды и процедите. Наливка готова.
Пряники
Вам понадобится:
> по стакану ржаной и пшеничной муки; 300 г меда; по 100 г сахара и сливочного масла; 3 желтка; щепотка кардамона, смесь молотых корицы и гвоздики (по вкусу); 1 пакетик ванильного сахара; 1 ч. ложка соды.
В мед нужно добавить пряности и на слабом огне довести до кипения. Ржаную муку смешайте с пшеничной, добавьте соду. Желтки размешайте е сахаром
и размягченным маслом. Добавьте охлажденный
мед, муку и вымесите тесто.
Выложите его на противень (маленькими фигурками, а можно одним пластом).
Выпекайте на среднем огне.
Сухарики с изюмом
Сухарики, испеченные с изюмом или орехами, добавят теплоты к традиционному семейному вечернему чаю.
Вам понадобится:
> 800 муки, 1 пачка сливочного масла; 300 г сахара; 300 изюма (или орехов); пакетик дрожжей; 3 яйца; 0,5 стакана молока.
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Раскатайте его лентами шириной 6-7 см и длиной 25-35 см, сделайте на них поперечные надрезы через каждые 2 см, переложите на сковороду, смазанную растительным маслом. Разбейте в молоко яичный желток, немного сахара, тщательно перемешайте и, смазав этой смесью полоски теста, поставьте их в горячую духовку.
Через 15 минут нужно вынуть сковороду, по предварительно сделанным надрезам разломать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в духовку. Сухарики должны зарумяниться и стать хрупкими.
Баранки к чаю
Вам понадобится:
> для теста: 500 г муки; 1 банка сгущенного молока; 2 яйца; 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли; 50 г сливочного масла; 0,5 чайной ложки соды; для смазывания баранок: 1 желток, чуть молока, мак.
В чашку разбить яйца, добавить сгущенное молоко, ванильный сахар, соль и масло, все перемешать. Муку смешать с пищевой содой и замесить тесто.
От готового теста отрывайте кусочки величиной с грецкий орех и раскатывайте их в жгутики. Соединив края жгутика, вы получите баранку. Желток нужно взбить с молоком, обмакнуть баранки в эту смесь и разложить их на противень, застеленный бумагой для выпечки. Верх баранок посыпать маком.
Духовку прогреть до 200 градусов и выпекать баранки до золотистого цвета 10-15 минут.
Фирменные
Семейный обед - это всегда событие, ведь не слишком часто удается сегодня собраться всем вместе за одним столом. И конечно, хозяйке так хочется приготовить не просто что-нибудь вкусненькое, а непременно с той самой незабываемой «изюминкой», которая отмечена в фамильных кулинарных тетрадочках.
Мы собрали самые необычные рецепты, чтобы вы смогли приготовить их для своего семейного обеда. Кстати, хозяйки уверяют, что чаще всего по необычному рецепту получается еще более необычное блюдо. На его вкус могут повлиять и настроение хозяйки, и посуда, и приправы, которые вы иногда вынуждены заменять, и даже... погода за окном. Но ведь так и рождаются именно ваши «изюминки»...
102
ЩИ ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ
Хотя бабушка с дедом жили недалеко, мы не слишком часто собирались на семейные обеды. Но когда все же удавалось встретиться всей семьей за огромным бабушкиным столом, купленным еще в год Победы, то главным блюдом были, конечно, фирменные бабушкины щи. Она их начинала варить с вечера, потом на ночь выключала, а с утра, перед семейным обедом, вновь ставила в духовку томиться. А когда мы подарили бабушке скороварку, щи ее стали еще вкуснее.
От них шел изумительный аромат, мы так и называли это блюдо: щи из русской печи.
Рецепт очень простой. Думаю, весь секрет в долгом настаивании и томлении.
Понадобится:
> 700 г говядины (хрящевой сустав); поллитровая банка капусты, квашенной с морковью и тмином; 1 большая картофелина; 1 луковица;
1 горсть гороха; 8 горошин черного перца; корень петрушки, лавровый лист, соль (по вкусу).
Капусту промыть в холодной воде. В скороварку положить мясо, капусту, картошку, лук. Добавить специи, соль. Залить водой, так чтобы вода не доходила до краев кастрюли на 5-7 см. Закрыть скороварку и довести до кипения, потом, убавив огонь, томить на медленном огне 2 часа.
С. Гоидчина, Ковров Владимирской области.
Килька в томате
Вкусная и ароматная килька в томате - прекрасная закуска, которая украсит любую семейную трапезу. Ее рецепт прост.
Вам понадобится:
> 4 кг свежемороженой кильки; 3 кг помидоров; по 1 кг сладкого перца, лука и моркови; 1 банка томатного соуса; стакан сахара; 0,5 л подсолнечного масла; 2 ст. ложки соли; 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Измельчите помидоры, сладкий перец, лук и морковь, добавьте к овощам томатный соус, сахар, соль, подсолнечное масло. Все перемешайте, тушите в течение 20 минут, затем добавьте очищенную кильку. Все это нужно уварить, помешивая, на медленном огне в течение 1,5-2 часов.
За 15 минут до готовности добавьте эссенцию и закатайте кильку в томате в стерилизованные банки.
О. Забавина, Пермь.
Соленые рыжики
Вам понадобится:
> 1 кг грибов; 1 ст. ложка соли (с горкой).
Рыжики уложить в банку (или кастрюльку) слоями шляпкой вниз, пластинками вверх и каждый слой чуть присыпать солью. Грибы быстро дают сок и оседают, поэтому во время укладки рыжики нужно бережно придавливать рукой, чтобы их больше вошло в банку. Сверху грибы следует покрыть чистой тканью и поставить гнет
(например, литровую банку с водой). А еще их можно прижать двумя перпендикулярно положенными деревянными палочками, так, чтобы они упирались в плечики банки.
При комнатной температуре грибы выдерживают 4 дня. За это время они начнут бродить, часть сока может даже вылиться из банки. Его надо слить в отдельную посуду, а когда брожение закончится, рассол можно вылить обратно в банку к рыжикам.
М. Темнова, Кировская область.
Балык из сома
Это любимое фирменное блюдо нашей семьи. Рецепт передала мне мама, она готовила так любую крупную рыбу: судака, сазана, толстолобика, жереха и, конечно, осетрину. Но сома мы любили особенно.
Мама нарезала рыбу большими кусками и дня на четыре опускала их в кастрюлю с крепчайшим рассолом. Затем часа два отмачивала рыбу в чистой воде от лишней соли. После этого куски подвешивала и ставила на полдня под ними обычный комнатный вентилятор, который обдувал их с разных сторон. После сушки рыба покрывалась сухой корочкой. Затем каждый кусок она плотно заворачивала в отдельную чистую тряпицу и убирала все в холодильник (только не в морозильную камеру). Там рыба «зрела» не меньше месяца, как сыр. После этого балык готов. Мы нарезали рыбу прозрачными пластинами на бутерброд с маслом и зеленью.
И. Павлушина, Волгоградская область.
Солянка (селянка)
Вам понадобится:
> 250 г костей; 100-150 г мякоти мяса (любого); 50 г ветчины вареной (окорок со шкуркой); 3 сосиски; 2 почки; 1 небольшая луковица; 2 соленых огурца; 20 г каперсов; 5 маслин; 5 оливок; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 ст. ложка сливочного масла; 2 ст. ложки сметаны; 2-3 ломтика лимона; лавровый лист, перец горошком, зелень, соль (по вкусу).
Лук нашинковать и пассеровать 5-8 минут на сливочном масле, добавив томатную пасту. В кипящий бульон положить пассерованный лук, огурцы (очищенные, нарезанные кубиками и пропаренные в небольшом количестве жидкости), измельченные каперсы, оливки, а также все мясные ингредиенты и специи и варить 10-15 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, а ломтик лимона и зелень подать отдельно.
Т. Калинычева, Тверская область.
Щавель консервированный
Зеленый борщ, приготовленный зимой из такого щавеля, на вкус получается как из свежего растения.
Листья щавеля тщательно перебрать, чтобы не было пожелтевших, и бланшировать его в кипящей воде 2 минуты. Бланшированный щавель плотно уложить в стерилизованные сухие подогретые банки и залить горячей водой, в которой он бланшировался. Затем банки герметически закрыть, перевернуть и оставить до полного охлаждения.
М. Дертина, Иркутская область.
Суп из раков
Вам понадобится:
> 500 г мяса; 20 раков; 600 г любой речной рыбы; 0,5 стакана муки;
200 г сливочного масла; 3 желтка; 150 мл сливок; зелень, перец и соль по вкусу.
Сварить бульон из мяса. Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек. Рыбу пропустить через мясорубку и постепенно влить в фарш сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из остальных удалить внутренности и приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить, влить 2 стакана воды, прокипятить, процедить, остудить, чтобы масло, поднявшееся на поверхность, можно было снять.
Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде. Приготовить соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его бульоном. Добавить мясо раков и фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи растереть желтки с раковым маслом, влить полстакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп, но не кипятить.
И. Куликова, Краснодарский край.
Крапивные щи
Вам понадобится:
> 2 л воды; очень мелко изрубленная молодая крапива (по вкусу); 2 ст. ложки гречки; 1 ст. ложка риса; 1 яйцо; 1 луковица; 0,5 лимона; корень петрушки, сельдерей, укроп, перец, чеснок (по вкусу); сметана; соль (по вкусу).
Листья крапивы тщательно промыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, сразу же откинуть на сито и, не давая крапиве пустить сок, очень мелко ее изрубить. В кипящую подсоленную воду положить петрушку, сельдерей, перец, мелко нарезанную головку лука, гречку, рис и варить 15-20 минут. Затем положить крапиву, которую следует варить не более 10 минут. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, соком половинки лимона. В тарелку со щами положить 1 ст. ложку сметаны и половинку вареного яйца.
Кстати, таким же образом можно сварить щи из клевера, молодых побегов осота огородного, медуницы, кислицы (заячьей капустки), иван-чая. Травы можно смешивать в разных пропорциях между собой. Главное - зелень ошпарить кипятком и положить в щи за 10 минут до их готовности.
Д. Реутова, Рыбинск Ярославской области.
Караси в сметане
Вам понадобится:
> свежие караси; 3 ст. ложки сливочного масла; 250 мл сметаны; 1 кг картофеля; сухари пшеничные; мука; соль, перец (по вкусу). Карасей очистить, промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета. Карасей обложить кружочками жареного картофеля и кольцами лука, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при температуре 260-280 градусов до образования поджаристой корочки.
И. Барбашева, г. Семенов Нижегородской области.
Молочный поросенок	►
фаршированный
Вам понадобится:
> поросенок весом в 2-3 кг; 3-4 луковицы; 1 стакан риса; 1 лимон; полстакана подсолнечного масла; 1 ст. ложка муки; петрушка, укроп, хрен, перец, соль (по вкусу).
Поросенка тщательно очистить, обсыпав мукой, опалить в тех местах, где осталась щетина.
Затем вымыть холодной водой и обсушить кухонным полотенцем. Сделать разрез вдоль желудка, выпотрошить. Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и поперчить. Начинить фаршем и зашить.
Для фарша: печень, сердце, легкие поджарить на подсолнечном масле, добавить лук, перец, соль, рис вареный и немного укропа и петрушки. Все хорошо смешать.
Нафаршированного поросенка положить спинкой вверх, согнув ему ножки, на обильно смазанный жиром противень. Чтобы поросенок равномерно подрумянился, надо смазать его сметаной. Уши и хвостик, чтобы не пережарились, обернуть пергаментной бумагой. Поставить поросенка в духовку на умеренный огонь на 2 часа. Периодически поливать его жиром с противня, пока не образуется румяная корочка.
Поросенка подавать на стол целиком, холодным с хреном. Нарезать на ломтики (от задних ног к грудинке).
Т. Юкланова, Самара.
Запеченные помидоры
Очень вкусны запеченные помидоры (их, кстати, можно и на зиму заготовить). Запекать их следует медленно, тогда выпаривается часть сока и вкус становится еще насыщеннее.
Поставьте регулятор духовки на минимальную температуру, разрежьте помидоры пополам и разложите срезом вверх на слегка смазанном растительным маслом противне. Посыпьте рубленым чесноком, луком-шалотом и листьями тимьяна. Щедро сбрызните любым растительным маслом, посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запекайте в течение 1 часа, пока помидоры не размягчатся.
Такие помидорки - очень вкусное дополнение к салатам, рыбным блюдам или их можно добавлять в бутерброды.
В. Полотнова, Ленинградская область.
Сом в огуречном рассоле
Вам понадобится:
> 600 г сома; 120 г хрящей осетровых рыб; 1 стакан огуречного рассола; 5 соленых огурцов; 2-3 свежих белых гриба; соль (по вкусу). Сварить в бульоне с добавлением огуречного рассола сома и нарезанные ломтиками соленые огурцы. Отдельно сварить хрящи осетровых рыб и белые грибы, затем их нарезать, смешать с вареными огурцами и залить небольшим количеством рассола. Огурцы, вареные хрящи и белые грибы положить на приготовленного сома, рядом уложить жареный картофель и полить все соусом, приготовленным из бульона, в котором варилась рыба, посыпать измельченной зеленью.
С. Маслова, г. Выкса Нижегородской области.
Запеканка с тунцом и яблоками
Вам понадобится:
>	макароны (отварные) 400 г; сливочное масло - 6 ст. ложек; мука - 50 г; молоко 0,5 л; сыр (тертый) -100 г; тунец в собственном соку - 1-2 банки; яблоки кислые - 2-3 шт.; хлебные крошки -0,5 стакана.
В кастрюле нужно растопить сливочное масло, вмешать муку и немного соли, влить молоко и, постоянно размешивая, разогреть до закипания. Всыпать сыр и размешать до полной однородности. Добавить тунец, нарезанные полосками яблоки, макароны и выложить в форму для запекания. Полить растопленным маслом, посыпать хлебными крошками и запекать в духовке около 30 минут.
Н. Омельченко, Рязанская область.
Пряные бублики
Вам понадобится:
>	350 г муки; 1 ст. ложка манной крупы; 1 ч. ложка сухих дрожжей;
2 ст. ложки сахара; 1 яйцо; 3 ст. ложки сливочного масла; по 20 г пряностей (орегано, розмарин, лук); крупная морская соль.
Из дрожжей, сахара, муки и манки замесите тесто, добавьте в него яйцо, масло и дайте подняться. Снова вымесите, добавьте специи и морскую соль и оставьте еще на 1,5 часа. Сформируйте из теста бублики, выложите их на противень. Разогрейте духовку до 230 градусов и отправьте туда бублики на 20-25 минут, чтобы они как следует зарумянились.
М. Глотова, Владимир.
Смородина черная с медом ►
Вам понадобится:
>	1 кг ягод черной смородины; 1 кг пчелиного меда.
Ягоды растереть, добавить мед, всю массу размешать, перелить в стеклянные банки, закрыть их вощеной бумагой. Хранить в холодильнике как витаминное варенье.
Ю. Китаева, Красноярский край.
Моченые яблоки
Вам понадобится:
>	5,5 кг яблок осенне-зимних и зимних сортов; полстакана сахара; 2 ст. ложки соли; 2-3 ст. ложки ржаной муки; листья черной смородины или вишни.
Через 15-20 дней после сбора яблок их сортируют, моют и на сутки заливают водой. Дно посуды, подготовленной для замачивания яблок, выстилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок плодоножками вверх. На яблоки кладут слой листьев и опять несколько рядов яблок. Заполняют так всю посуду, покрыв верхний слой яблок листьями. Заливают яблоки специально приготовленным суслом. Оно готовится из ржаной муки, разведенной кипятком, ее солят, размешивают, дают отстояться и процеживают. Посуду с яблоками ставят в холодное место, накрывают, а сверху кладут груз. Первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому периодически необходимо доливать сусло или холодную воду. Жидкости должно быть на 3-4 см выше груза. Через 1-1,5 месяца яблоки готовы.
А. Прасова, Ярославская область.
Содержание
СОБЕРЕМСЯ ЗА СТОЛОМ................................3
Обед родом из детства............................4
Обед по полной программе.........................8
Салат из свежих овощей........................8
Холодный суп с кабачками......................8
Карп с картофелем.............................10
Творожный торт с малиной......................11
Идея!............................................14
Обед в итальянском стиле......................15
Антипасти с баклажанами.....................15
Первое по-итальянски........................16
Помидорный суп по-итальянски................18
Спагетти с семгой в сливочном соусе.........19
Соус песто..................................19
Обед во французском стиле.....................21
Закусочный торт со шпинатом и анчоусами....21
Луковый суп................................22
Буйабес с овощным жюльеном.................24
Свинина по-парижски........................26
Десерт из сыра и яблок.....................28
Сырная тарелка.............................29
Обед в японском стиле........................30
Закуска из селедочного фарша...............30
Японский салат из мяса.....................31
Суп из яиц с красной икрой.................31
Мясо с картофелем (нику-дзага).............32
Рыба, жаренная в кляре.....................32
Фруктовый салат.............................32
Ах, картошка - объеденье!.....................33
Картофель ...по-польски.....................34
...по-французски............................35
...по-английски.............................35
...по-перуански.............................35
...по-испански..............................36
...по-швейцарски............................36
А на обед у нас мясо!.........................37
Рагу с бараниной............................37
Мясо ...с пивом в горшочке..................38
...в горшочках..............................38
ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ - ВКУСНЫЙ ПРАЗДНИК...................39
Нетленный пирог.................................40
Именинный пирог с секретами.....................41
Начинки для пирогов.............................44
Кулебяка на четыре угла.........................46
Пирожки картофельные с кислой капустой..........47
Домашний медовый торт...........................48
Пожарские котлеты...............................50
Рулет из индейки с кислыми ягодами..............50
Фаршированная капуста...........................52
Рулет из говядины с грибами.....................53
Вино из ягод и фруктов..........................56
Скороспелые наливки из ягод.....................58
Наливка из красной рябины.......................58
Мороженое из сметаны............................59
Десерт из замороженных ягод...................60
Домашнее мороженое............................60
СЕМЕЙНЫЙ ПИКНИК.................................63
Как пели соловьи..............................64
Дичь на вертеле...............................66
Уха из пернатой дичи..........................66
Дичь в глине..................................67
На пикник!....................................68
Советы тем, кто собирается на природу.........68
Суп-шурпа из дикой утки.......................70
Уха с фрикадельками из икры...................70
Шашлык на кефире..............................71
Плов с фаршированными перепелами..............72
Куропатки на мангале..........................74
Куриные шашлычки..............................74
Курица по-мадридски...........................76
Картофель печеный с сыром.....................76
Лаваш с начинкой..............................78
Овощи на гриле................................78
ВЕЧЕРНИЙ ЧАЙ....................................79
Мы любим вечера...............................80
Чай один, а пьют его по-разному...............82
Тема для беседы за чаем.......................87
Пирожки быстрые и вкусные.....................88
Ароматные плюшки..............................90
Чайные дополнения.............................92
Фруктовый зефир............................92
Ореховые козинаки..........................92
Пастила к чаю.................................93
Блинчатый пирог со сливками...................94
Крыжовенное варенье...........................94
Баба пуховая..................................96
Рябина на меду................................96
Наливки к чаю.................................98
Пряники.......................................99
Сухарики с изюмом.............................99
Баранки к чаю................................100
ФИРМЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ..............................101
Щи из русской печи...........................103
Килька в томате..............................104
Соленые рыжики...........*...................104
Балык из сома................................105
Солянка (селянка)............................106
Щавель консервированный......................106
Суп из раков.................................108
Крапивные щи.................................108
Караси в сметане.............................109
Молочный поросенок фаршированный................................110
Запеченные помидоры..........................112
Сом в огуречном рассоле......................112
Запеканка с тунцом и яблоками................113
Пряные бублики...............................113
Смородина черная с медом.....................114
Моченые яблоки...............................114
ПОПУЛЯРНОЕ ИЗДАНИЕ Семейный обед Ответственный редактор Г.П. Щербо Технический редактор С.Л. Васильева Верстка С.Л. Киселева Корректор Л.А. Зелексон
Фото: А.В. Бреткин, Е.И. Ивасенко, Ю.И. Лашук, М.Р. Луцкая, Д.В. Марков, И.И. Павлов, Н.Е. Планкина, Е.Э. Соболь, М.М. Солунин, Р.С. Фарготов, Fotosmurf02 I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 1), Pressmaster I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 3), Bogdan I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 14), Darrensharvey I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 14), Romastudio I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 39), Subbotina I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 63), Canettistock I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 69), Monkeybusinessimages I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 79), Armonn I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 101), Valuavitaly I Dreamstime.com \ Dreamstock.ru (стр. 102)
В издании использованы фотоматериалы Foto.MillionMenu.ru.
Шеф-повара: М. Гонзова, Е. Кувшинов, М. Паршина, А. Хохлов
Подписано в печать 16.11.2011 Формат 62 х 64/16 Усл. печ. л. 4,4 Тираж 15000 экз. Заказ 8626
ООО «Слог»
603126, Нижний Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1 тел.: (831) 275-98-68, 275-97-53, 275-97-54, e-mail: sales@gmi.ru
Отпечатано согласно предоставленному оригинал-макету в ООО «Фактор-Друк» Украина, Харьков, ул. Саратовская, 51
Распространитель ЗАО «Издательство Тазетный мир"» 603126, Нижний Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1 тел.: (831) 275-95-22, 438-00-54, e-mail: sales@gmi.ru
Настоящее издание является специальным выпуском газеты «Скатерть-самобранка».
Главный редактор Г. Щербо. Газета зарегистрирована Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № 77-14485 от 20 января 2003 г. Учредитель и издатель ООО «Слог».
Цена договорная
Мы предлагаем нашим читателям рецепты для
совместных трапез из недорогих в приготовлении продуктов.
и простых
Соберитесь всей семьей на обед!