4
русская кухня • лучшее за 500 лет
Любая национальная кухня находится в пространстве, определяемом
тремя векторами: время, расстояние и сословность. К оценке русской
кухни такой «картезианский» подход применим как к никакой иной.
Пространство
Пространство
русской гастрономии
русской гастрономии

5
По оси времени наши гастрономические
традиции прослеживаемы на протяже-
нии всего второго тысячелетия, из которого
последние пятьсот лет существования русской
поварни понятны не только археологам,
но и всем интересующимся, так как задо-
кументированы на страницах литературных
памятников, кулинарных книг и тетрадей наших
прабабушек. И было бы крайне неубедительно
рассуждать о том, что ел русский человек,
не ссылаясь на конкретную эпоху. Фактор
времени касается кухни любых сословий.
Даже на рационе простого крестьянина, наи-
менее подверженном всевозможным влияниям,
отразились исторические события, произошед -
шие в России за несколько столетий.
На нашу кухню повлияли и раскол русской
церкви, и освоение новых территорий, и пе-
тровские реформы, и походы русских войск как
на Запад, так и на Восток, и отмена крепост-
ного права, и индустриализация. Чего уж тогда
говорить про рацион более обеспеченных
жителей Петербурга и других крупных городов,
где исторические и экономические обстоятель-
ства, да и просто мода того или иного отрезка
времени имели куда более сильное влияние на
бытовую культуру людей. Двадцатый же век по-
ступил с русскими традициями жестоко и без-
нравственно, надругавшись и над нашей кух-
ней. Обычаи, складывавшиеся веками, были
объявлены осколками старого мира и цинично
попраны. Русская кухня, являвшаяся неот ъемле-
мой частью русского бытия — лета Господнего —
мешала созидателям «светлого будущего»,
приверженцам «прогресса», богоборцам
и записным интернационалистам. Не забудем
и про ужасы коллективизации, убившие рус-
ский дух русской деревни. Советские книжные
издательства не спешили знакомить своего
читателя с рецептами блюд старинной нашей
поварни. В монументальном тысячестраничном
трёхкилограммовом труде «Кулинария» 1955
года есть разделы, посвящённые национальным
кухням союзных республик, но нет главы о рус-
ской кухне. В изданной общим тиражом более
8 миллионов экземпляров «Книге о вкусной
и здоровой пище» о русской кухне тоже речи
не идёт, зато очевидно желание растворить её
в сомнительном новообразовании — советской
гастрономии. Слово «русская» на обложках
кулинарных книг появилось после почти полуве-
кового перерыва (или запрета) лишь в шестиде-
сятых. И если не воспринимать всерьёз селёдку
под шубой и салат «Мимоза» (при всей нашей
к ним любви), то ХХ столетье ничем не обогати-
ло нашу кухню, но и вычеркнуло из народной
памяти не только рецептуру, но даже сами
названия доброй половины русских кушаний.
Значительную часть описываемых в этом
издании блюд и напитков можно отнести
к московской кухне второй половины XIX века.
Поскольку я считаю, что то, что мы сейчас
называем классической русской кухней, окон-
чательно сформировалось в 60–90-е годы XIX
века именно в Москве. В период, когда ещё
были живы, хоть и заметно потускнели тради-
ции помещичьего застолья; когда разбогатев-
шее купечество начало диктовать свои вкусы
не только в охотнорядских и гостиннодворских
трактирах, но и в залах дорогих ресторанов;
когда полились рекой деньги перебравшихся
в столицы из своих проданных и заложенных
имений дворян; когда на волне интереса ко
всему исконному, отеческому появилось целое
направление в музыке, архитектуре, изобра -
зительном искусстве – «Русский стиль». Время,
именуемое французами Belle Époque, для
русской гастрономии является, несомненно,
прекрасной эпохой.
Доэтого, больше сотни лет, наша кулинар-
ная культура развивалась во многом под
влиянием европейских традиций. Таким обра -
зом, эпоха расцвета русской кухни оказалась
втиснутой между столетием искусственного
«онемечивания» и безвременьем большевизма.
Значительную часть описываемых
в этом издании блюд и напитков
можно отнести к московской кух-
не второй половины XIX века.
Поскольку я считаю, что то, что
мы сейчас называем классической
русской кухней, окончательно
сформировалось в 60–90-е годы
XIX века именно в Москве.

6
русская кухня • лучшее за 500 лет
Слава богу, документальных источников,
проливающих свет на гастрономические
предпочтения русских людей, живших в конце
XIX века, предостаточно. На них-то я в основ -
ном и опирался, работая над этой книгой.
Но есть, пожалуй, только один отрезок
нашей истории, столь же, если не бо-
лее любопытный для исследователя русской
поварни. Это несколько благословенных для
Руси десятилетий кроткого самодержавного
правления первых Романовых, закончившихся
единовластием Петра I. Десятилетий, зажатых
между Великой смутой и эпохой засилья всего
иноземного. К сожалению, достоверных
и подробных описаний кухни того времени,
когда Россия вновь стала богатым и самобыт-
ным государством, сохранилось очень мало.
Скоординатой расстояния всё ещё очевид-
нее и нагляднее. Страна наша простира -
ется что с запада на восток, что с юга на север
на тысячи вёрст. То, чем питались и до сих пор
питаются в Холмогорах, будет иметь не много
общего с тем, что едят на «брегах Тавриды»,
а кулинарные предпочтения и возможности
жителей Пскова в значительной степени не
совпадут со вкусами ирку тян. Хотя и ту т и там
мы найдём очень много общего как в названиях
кушаний, так и в кулинарных навыках.
За последние столетия русские люди расселя-
лись по всей территории необъятной Империи,
и где бы вы ни оказались, везде вам предложат
салат «Оливье», борщ, щи, студень, бефстро-
ганов, пирожки с капустой, квас... Но везде есть
и особенности. Говоря о том или ином русском
блюде, уникальном продукте или кулинарном
приёме, всегда надо указывать, о каком регионе
идёт речь. Сочетание ингредиентов в одном
блюде тоже должно подчиняться принципу
единства места происхождения. Например, на
Нижней Волге и на Дону в уху из местной рыбы
часто к ладут мелко нарезанный помидор, кото-
рый урождается здесь в изобилии, что невоз-
можно себе представить на русском Севере или
за Уралом. Как и трудно увидеть солёные рыжи-
ки в винегрете крымчан, а кисель из морошки на
столе у жителя Ставрополья.
Есть регионы, где в традиционную русскую
кухню проникли кулинарные приёмы наро-
дов, живущих по-соседству. Даже сведущий
в гастрономии человек не всегда точно скажет
«чьих племён» и откуда взялись беляши (они же
пермячи), уха на молоке, ковбык, посикунчики,
верещака, шашлык, форшмак. Тем не менее
эти кушанья мы по праву и давно считаем
своими, и кто кого чем одарил, уже невозмож-
но с полной уверенностью сказать. Хотя стоит
отметить, что, несмотря на обширные куль-
турные коммуникации русского народа, наша
кухня очень избирательно и даже осторожно
относилась к инородным рецептам
и продуктам. Называть русскую кухню «губкой»,
впитывающей всё, что к ней прикасалось, было
бы слишком большим преувеличением. Само-
бытность нашей гастрономии всегда была под
защитой здорового консерватизма русского
менталитета. Только проверенные десятилетия-
ми, а порой и столетиями, кушанья смогли про-
никну ть в русскую кухню и укорениться в ней.
Сословность — координата, требующая
более подробного разъяснения. Во все
времена русское общество было располосо-
За последние столетия русские
люди расселялись по всей терри-
тории необъятной Империи,
и где бы вы ни оказались, везде
вам предложат салат «Оливье»,
борщ, щи, студень, бефстроганов,
пирожки с капустой, квас...
Несмотря на обширные культур-
ные коммуникации русского наро-
да, наша кухня очень избиратель-
но и даже осторожно относилась
к инородным рецептам и про-
дуктам. Называть русскую кухню
«губкой», впитывающей всё, что
к ней прикасалось, было бы слиш-
ком большим преувеличением.

7
вано барьерами сословной принадлежности,
для большинства людей барьерами непреодо-
лимыми. И сословность в нашем случае — это
не просто отражение благосостояния. Принад -
лежность к тому или иному сословию диктова -
ла совершенно определённый образ жизни.
В каждой «касте», будь то поместное дворян-
ство, крестьянство или духовенство, были свои
представления о повседневном и праздничном
столе, об ограничениях и полных табу на те
или иные яства, особенно у старообрядцев.
Где-то и когда -то эти различия были не столь
заметны. Например, еда зажиточного кре-
стьянина середины XIX века мало отличалась
от еды купца, давно жившего в губернском
городе. Но порой кухни разнились так, что
трудно было найти в них что-то общее. Срав-
ните обед петербургского аристократа времён
Екатерины Великой и трапезу монаха Вала -
амской обители той же эпохи, и вам трудно
будет осознать, что оба эти человека русские
по крови. Наиболее заметны эти различия в га -
строномических предпочтениях русских людей
разных сословий как раз в XVIII веке. Причём
речь идёт именно о различиях вкусов, а не
возможностей. Доведись русскому купцу или
крестьянину присутствовать на обеде графа
Шувалова, например, вряд ли ему пришлись
бы по вкусу бекасы с зюльтскими устрицами,
зобная железа оленёнка с трюфелями, чере-
паха в мадере и прочие «бомбы а -ля Сарда -
напал». Совсем иначе обстоят дела с кухней
допетровской Руси. Понятно, что большинство
яств, перечисленных в «Домострое» или «Ро-
списях царским кушаньям», — все эти «стерляди
паровые», «ути с лимоны» и «куры под брынцем
с шафраном» — не были доступны простому
русскому человеку. Однако окажись он за
царским столом, то с огромным удовольстви-
ем отведал бы всё, что на нём стояло, чего не
скажешь про угощения елизаветинского или
екатерининского вельможи.
Тем не менее нельзя говорить о том, что не
было и точек соприкосновения между вкуса -
ми русских людей разных классов. Например,
князь Потёмкин Таврический страсть как любил
простые крестьянские соленья-квашенья,
которые ему привозили курьерами в Бессара -
бию аж с Волги и из Тулы. Граф Разумовский,
живя в Москве, не представлял свой обед без
обычного малороссийского борща. А москов-
ское купечество (вспомним бунинский «Чистый
понедельник») могло запивать масленичные
блины замороженным шампанским — барским
вином — и даже варить в нём пельмени из клуб-
ники, в чём уверяет нас Гиляровский. Впрочем,
последний пример скорее анекдотичен
и к реальным традициям отношения не имеет.
Вэтом издании я постарался, пусть и очень
избирательно, коснуться кулинарных
традиций русских людей разных сословий,
живших пять веков на просторах, ширь которых
с трудом поддаётся воображению. Здесь вы
познакомитесь и с блюдами поморов, и ку -
банских казаков, и пермяков, и астраханцев.
Некоторые описания я почерпнул из допе-
тровских источников, а некоторые — из книг
русских просветителей рубежа XVIII и XIX ве-
ков, о чём-то мне поведала моя мать, а что-то
рассказали друзья.
Приглашаю читателя к увлекательному
пу тешествию в этот необъятный мир —
мир русской гастрономии.
Сравните обед петербургского
аристократа времён Екатерины
Великой и трапезу монаха Вала-
амской обители той же эпохи,
и вам трудно будет осознать,
что оба эти человека русские
по крови.
Доведись русскому купцу средней
руки или крестьянину присутство-
вать на обеде графа Шувалова,
например, вряд ли ему пришлись
бы по вкусу бекасы с зюльтскими
устрицами, зобная железа оленён-
ка с трюфелями, черепаха
в мадере и прочие «бомбы
а-ля Сарданапал».

Пространство русской гастрономии ......... 4
Горчица ...................................... 14 Хрен ............................................ 15
Соленья, моченья, ................. 16
квашенья
Солёная слива ........................ 18
Малосольные огурцы ...........20
Огурцы, соленные в тыкве...22
Квашеные репа и свёк ла .....26
Квашение капусты..................28
Мочёные яблоки ....................32 Мочёная морошка ................34 Мочёная брусника ................34
с антоновкой
Салат «Провансаль».............38
Подкопчённые фрукты ..........40 Чёрная редька......................... 42 Редька с гусиным жиром ......43 Чёрная редька в меду...........43
Вяленая рыба ..........................44 Строганина и расколотка ...48 Малосол, или сугудай..........50 Сельдь под шубой ..................52
Закуски и припасы ..............................12
Содержание
Содержание

Рыба ...........................................55
под красным маринадом
Винегрет с килькой ................56 Форшмак из кильки...............57 Селёдка.....................................58
Селёдка по-русски ................ 62
Заливная форель ...................64 Тельное из рыбы......................68
Начинённые щурята .............. 72
Варёные раки.......................... 70
Осетровый .............................. 76
или стерляжий балык
Осетрина ................................84
горячего копчения
Шофруа ....................................80
из аршинной стерляди
Копчушка в масле ..................86
Селянка рыбная ....................88
сковородная
Икра ........................................... 92 Икряники ...................................96
Солёное свиное сало ..........98
Свиной желудок .................. 100
Запечённая домашняя .......102
колбаса с луком
Сыровяленая колбаса ....... 104

Говяжьи почки в сметане .... 110 Мясная селянка ....................114
на сковороде
Свиная буженина................. 118
Потёмкинская яичница .......120
Заливное из свиных ушей .122 Горчичная икра ..................... 122
Студень из говядины ............ 124
и поросячьих ножек
Новороссийский .................126
ст удень из петуха
Язык по-московски ...............130
Языки говяжьи верченые .....139
«Оливье» .................................128
праздничная версия
Поросёнок с гречкой .........134
Винегрет из овощей ............136
Картофель по-пушкински... 142
Пельмени....... 146
Мясные пельмени ................148
Уха ...........................................150
с рыбными пельменями
Вареники с ливером ........... 152
Посикунчики ..........................156
Ушки, или кундюбки, ...........158
с сушёными грибами
Полотки утиные.................... 106
копчёные

Сморчки, строчки ............... 164
Грибы ................................................162
Блины ................................................................................. 186
Белые грибы ......................... 168
горячей засолки
Грибы холодной засолки ..... 170
Солянка грибная .................172
сковородная
Солёные грузди ................... 173
со сметаной
Грибная жарёха ................... 176
с картошкой
Лисички в сметане ............... 178 Икра ....................................... 180
из сушёных грибов
Грибная лапша ..................... 184 Русские блины ...................... 188
Пшеничные блины ...............190
из кислого теста
Начинки для блинов ............192
Царские .................................196
гречневые блины
Гурьевские .............................194
скороспелые блины
Овсяные блинцы ...................198
Оладьи на простокваше... 202
Сырники книжкою ............... 204 Драники..................................206 Идеальные сырники............208
Блинчатый пирог................... 212

12
русская кухня • лучшее за 500 лет
и припасы
Прося гостей садиться, хозяин заявил,
что он русский человек, стол у него
русский, из двух-трёх блюд, закусок
разных он враг, к водочке по празд-
никам допускается сёмушка и свежая
икра, а по будням балычок и паюсная
икорка, а потому просит быть невзы-
скательными к нему.
Иван Божерянов,
«Воспоминания старого театрала»

13

14
русская кухня • лучшее за 500 лет
Горчица
орчица
Удивительная штука — если попробовать щепотку горчичного порош-
ка, то он поразит вас своим абсолютно пресным вкусом. Но стоит его
развести водой и подождать несколько часов, эта безобидная на первый
взгляд мука из семян горчицы превращается в адское зелье, способное
пробрать до глубин мозга, выдавить слёзы из глаз, заставить схватиться
руками за нос и кричать так, что будет слышно на берегу Волги в самой
Сарепте – родине русской горчицы.
50 г сарептского горчичного порошка
щепотка соли
1ст. л. мёда
1 ч. л . яблочного уксуса
30 мл растительного масла
В керамической или эмалированной миске разводим
горчичный порошок тёплой кипячёной водой до состояния
густой, но гладкой кашицы. Не должно оставаться комоч-
ков горчичного порошка.
Добавляем мёд и соль, перемешиваем. Накрываем миску
блюдцем и оставляем в тёплом месте на ночь.
На следующий день добавляем в горчицу уксус и расти-
тельное масло. Взбиваем венчиком в однородную эмуль-
сию. От того, насколько много вы добавите масла, будет
зависеть острота и «гладкость» горчицы.
Кроме упомянутых ингредиентов, можно добавить замо-
ченное в воде на несколько дней горчичное семя. В этом
случае горчица будет зернистой. Можно смешать горчицу
с тёртым хреном, измельчённой зеленью — подойдут:
укроп, тархун, базилик, кинза.
Готовую горчицу перекладываем в горшочек с крышкой
или стеклянную банку. Хранить её лучше в холодильнике
и не более двух недель. Горчица с зеленью хранится не
более трёх дней.

15
Хрен
рен
Хрен — самая русская приправа. Он появился на нашем столе задолго
до перца и горчицы. Растёт он сам по себе на огороде. Его не только
не надо сажать, но ещё и не выведешь, если он разрастётся. Поэтому
раньше для хрена вкапывали бочку в землю, чтобы он своими корнями
не расползался по овощным грядкам. Тем не менее хрен любит хорошо
удобренную и рыхлую почву, только в ней его корневища вырастают
толстыми и сочными.
Подают натёртый хрен к холодной рыбе, отварному мясу, им за-
правляют летние похлёбки, добавляют в квас.
Натирать хрен следует на мелкой тёрке и сразу же добавлять в жид-
кие блюда или смешивать со сметаной, иначе он очень быстро на
воздухе теряет свою ядрёность, за которую мы его и ценим. Так что не
готовьте хрен впрок. Его стоит натирать ровно столько, сколько требу-
ется к обеду. Останется добавить в него по вкусу соль и немного сахара
или даже мёда.

Соленья, моченья, квашенья занимают в русской
кухне гораздо более заметное место, чем
в любой другой европейской кулинарной «юрис-
дикции». Это не просто пикантные закуски
под стаканчик хлебного вина, квашеная капуста
и репа, солёные огурцы, мочёные яблоки столе-
тиями позволяли русскому человеку выжить
в непростых условиях короткого лета и суровой
зимы. Не перечислить все полезные вещества,
содержащиеся в квашеных и мочёных овощах,
фруктах, ягодах. Из них русские люди веками
получали не только витамины, но и вещества,
способствующие пищеварению. Может быть,
поэтому мы так любим сопроводить относи-
тельно тяжёлую зимнюю пищу изрядной
порцией квашений, сдобренных луком
и постным маслом.
Квашеная капуста и солёные огурцы являют-
ся основой для доброй половины русских куша-
ний как холодных, так и горячих: щей, борщей,
солянок, винегретов, рассольников, пирогов.
В огуречном и капустном рассоле вымачивают
и маринуют мясо, деликатесную рыбу, добавля-
ют рассол в кальи и щучину, делают на его ос-
нове взвары и соусы. Страшно вообразить, как
бы оскудел наш стол, не будь у нас в закромах
этих прекрасных продуктов.
C оленья, моченья,
оленья, моченья,
квашенья
квашенья

17

18
русская кухня • лучшее за 500 лет
Cолёная слива
олёная слива
1 кг некрупных жёлтых или синих слив
2 черносмородинных листа
2 вишнёвых листа
1 ст. л . семян аниса
веточка зрелого укропа
1 лист хрена
1/2 перчика чили
2 ст. л . с горкой каменной соли
1ст. л. сахара
1лводы
Лучше всего д ля засолки
годятся сливы, не достигшие
полной спелости, довольно
крепкие и без мятых бочков.
Можно взять как привычную
синюю, так и жёлую или, как
её называла Молоховец,
белую сливу (см. фото на
предыдущем развороте).
В чистую банку засыпаем
семена аниса, кладём вы-
мытые листья вишни, чёрной
смородины, хрена. Сливы
моем и отрываем плодоножку.
Складываем плотно в банку.
Сливу сейчас редко кто солит. Иногда маринуют с уксусом, но чаще
консервируют в виде сладкого компота. А ведь именно солёная слива
может служить ингредиентом для многих холодных и горячих блюд.
Например, Василий Лёвшин предлагал солёную сливу использовать
и как простую закуску, и как гарнир к жареным тетеревам, и как один
из компонентов окрошки [24]. Её же можно добавлять в различные са-
латы (см. «Провансаль») и ассорти из солений и мочений. Рассол
же чудесно подходит для приготоления различных похлёбок: кальи,
щучины, щей, рассольников.
В тёплой воде растворяем
соль и заливаем полученным
раствором сливу.
Закрываем банку крышкой
и на 3–4 дня оставляем
при комнатной температуре.
После чего банку следует
убрать в холодный погреб
или холодильник.
Через неделю слива будет
готова к употреблению.
В холодном погребе она
может храниться вплоть
до нового урожая.

19

20
русская кухня • лучшее за 500 лет
Малосольные ог урцы
алосольные огурцы
2 кг свежих мелких огурцов
2 черносмородинных листа
2 укропных зонтика
1 лист хрена
3–4 зубчика чеснока
50 г корня хрена
100 г каменной соли
2лводы
Было бы не совсем честно отнести малосольные огурцы к классу
квашений. Ведь за те сутки, что они проводят в рассоле, огурчики
не успевают как следует закиснуть. Но не в этом их прелесть, а в том,
что эта закуска совмещает в себе «хрусткость» свежего огурца с грядки
и пикантность, благоприобетённую от рассола, содержащего простые
русские пряности: хрен, смородиновый лист, укропное семя.
Хрустите на здоровье!
Огурцы для быстрой засолки
надо взять самые свежие —
прямо с грядки. Они ни в коем
случае не должны быть вялыми
или подпорченными. Крупные
зрелые огурцы тоже не годятся.
Так что берём молоденькие
небольшие, ломающиеся
со звоном огурчики.
Обрезаем плодоножку. Моем
в проточной воде. Накалыва -
ем вилкой и кладём в эмали-
рованную посуду, где на дне
уже лежит укроп, листья хрена
и смородины.
Пересыпаем мелко нарезан-
ным (но не натёртым!) хреном
и чесноком.
Воду кипятим и растворя-
ем в ней соль. Даём не-
много остыть — примерно
до 65 °С — и заливаем рас-
твором огурцы. Даём остыть,
накрываем фарфоровым
блюдцем, на которое ставим
полкилограммовый гнёт.
Убираем в прохладное
место — погреб или холо-
дильник. Через су тки огурцы
уже можно подавать на стол.
Съесть их надо как можно
скорее, чтобы они не успели
одрябну ть и закиснуть.
Ешь солоно,
пей горько: умрёшь –
не сгниёшь.
Русская народная поговорка

21

22
русская кухня • лучшее за 500 лет
Огурцы, соленные в тыкве
гурцы, соленные в тыкве
1 крупная тыква
примерно 2 кг огурцов
6 горошин душистого перца
1/4 стручка острого перца
3–4 ветки спелого укропа с семянами
6 листиков чёрной смородины
4 лавровых листа
3 зубчика чеснока
6 листьев вишни
4 ст. л . с горкой каменной соли
В верхней части тыквы маленьким ножом выре-
заем круглое отверстие так, чтобы плодоножка
оказалась в центре. Отверстие должно быть
такого диаметра, чтобы в него свободно про-
лезала ваша рука. У нас получилась удобная
и плотная «крышка» для импровизированного
горшка. Из самой тыквы достаём сначала
рукой, а затем выскребаем ложкой все мягкие
вну тренности и семена.
Затея эта может показаться и странной, и затратной, и трудоёмкой.
Но, поверьте, оно того стоит! Особенно если вы не знаете, что делать
с чрезмерно богатым урожаем тыкв. Главное – правильно выбрать сами
огурцы для засолки. Покупайте крепкие некрупные огурчики местных
сортов. Требований к тыкве особых нет, важно, чтобы она была доста-
точно зрелой, с толстой коркой. Такие тыквы появляются только
в самом конце августа, когда волна дешёвых огурцов уже схлынула
и на рынке продаются огурцы, посаженные позже обычных. Берите са-
мые маленькие, они и вкуснее будут, и в тыкве компактнее разместятся,
и просолятся быстрее.
И ещё один секрет. Обратите внимание, что разные сорта огурцов
имеют или белые или чёрные кончики своих пупырышков. Так вот
считается, что для засолки лучше выбирать последние.
Хотя и молоденькие «белоточечные» огурчики тоже вполне пригод-
ны, не стоит брать лишь переросшие экземпляры с толстой кожей
и сформировавшимися семенами.
Для засолки берите огурцы
с чёрными точками на кончи-
ках пупырышков.

23
Огурцы, соленные в тыкве
Для засола самосадочная соль
лучше выварной... Засол крутой,
средний, слабый. Нет лучше
огурцов нижегородского засола,
в тыквах.
Владимир Даль,
«Словарь живого великорусского языка»

24
русская кухня • лучшее за 500 лет
Огурцы моем и плотно, но без насилия, скла -
дываем их в тыкву. Заливаем чистой холодной
водой до самого верха тыквы, затем эту воду
сливаем в кастрюлю, кладём в неё все остав-
шиеся ингредиенты, включая соль, и доводим
до кипения. Снимаем с огня и даём остыть до
комнатной температуры.
Теперь этим рассолом можно залить огурцы
в тыкве. А все листья и ветки укропа кладём
сверху на огурцы. Закрываем тыкву «крышкой».
Ничего что рассол выливается через край
тыквы, так надо!
Посыпаем щель между «крышкой» и самой
тыквой крупной солью, чтобы в этом месте не
развивалась плесень. Накрываем тыкву чистым
вафельным полотенцем и ставим в прохладное
место (лучше всего в чистый погреб) на 5–7 дней.
Подновье также славится своими солёными огурца-
ми, особенно теми, которые солятся в тыквах (табеки).
Огурцы эти предпочитаются нежинским. Князь
Потёмкин-Таврический присылал из Ясс нарочных
за этими огурцами. Из актов XVII столетия вид-
но, что и тогда подновские крестьяне отличались
умением солить огурцы и, принадлежа Печёрскому
монастырю, платили оброк и огурцами. Этим делом
в Подновье занимался Куранов. Посетив последнего,
его высочество сошёл в погреб, чистый, устланный
по льду соломой.
Снимаем «крышку». Вполне возможно, что свер-
ху образовалось немного плесени. Это совсем
не страшно, надо просто выбросить её вместе
с листьями и укропом.
Перекладываем огурцы в чистые банки и за -
ливаем рассолом. Рассол, кстати, получается
настолько вкусным, что вся эта затея с тыквой
может быть оправдана только ради него!
Убираем банки в холодное место, а в опусто-
шённую тыкву закладываем следующую партию
огурцов и делаем всё, как описано выше.
Таким образом в одной тыкве можно пригото-
вить три, а то и четыре партии замечательных
огурчиков. Надо только своевременно удалять
появляющуюся сверху плесень и присыпать это
место солью.

25
На вопрос Наследника: «Правда ли,
что у подновских крестьян есть се-
крет при солении огурцов?» Куранов
отвечал: «Правда, что у нас есть се-
крет, только мы не таим его; секрет
наш – чистота и опрятность». При
его высочестве в погребе Куранов
посолил маленькие огурцы в тыкве.
Наследник помогал Куранову, под-
бирал падавшие мимо на скатерть
огурцы и клал их в тыкву. Это про-
извело сильное впечатление на на-
род. Говорят, что на другой же день
Куранову предлагали сто рублей за
тыкву с огурцами, посоленными его
высочеством. Но Куранов не про-
дал её: «Съем огурцы сам со своей
семьёй, – говорил он, – а тыкву вы-
сушу и будет она беречься у нас
из рода в род как сокровище».
Михаил Погодин, «Путешествие наследника цесаревича
Николая Александровича в Нижний Новгород и Казань».

26
русская кухня • лучшее за 500 лет
Квашеные репа и свёкла
вашеные репа и свёкла
Репа квасится также непринуждённо, как и её ближайший родствен-
ник — капуста. Достаточно нарезать ломтиками, залить рассолом
с присущими этой затее пряностями — зрелым укропом, корнем хрена,
чесноком. Квашение свёклы не отличается даже в мелочах, поэтому её
можно заквасить в одной посуде с репой. Через пару недель вы получи-
те чудесную закуску и потрясающую основу для кислых репяных щей
и борщей. А ароматный рассол можно использовать и для кальи, и для
вымачивания дичины, и просто для восстановления тонуса поутру.
2 кг репы
1 кг свёклы
зрелый укроп
30 г корня хрена
6 зубчиков чеснока
60 г соли
Корнеплоды чистим и нарезаем. Репу
достаточно располовинить, а свёклу
разрезаем на несколько частей.
Плотно складываем кусочки в банку
или эмалированную посуду. Заливаем
водой доверху. Затем эту воду сливаем
в кастрюлю. Кладём в неё соль и ставим
на огонь. Когда закипит, добавляем
хрен, укроп и чеснок. Даём остыть.
Остывшим рассолом заливаем свёклу
и репу. Накрываем крышкой и ставим
в прохладное место на одну –две
недели.
Бураками в старинных русских книгах
называли именно квашеную свёклу,
иногда её квасили вместе с ботвой.

27

«Сколько ни знакомо сие заготовление, но случается, что в неко-
торых хозяйствах делают в сем обстоятельстве погрешности, по
незнанию первых правил и уловок; а потому не считаю излишним
производство квашения капусты обстоятельно здесь описать» —
читаем мы у Василия Лёвшина в его популярном руководстве для
молодых помещиков. Далее он подробно описывает, как очистить
старую или подготовить новую дубовую кадку, какую выбрать сечку,
как отобрать правильную капусту для засолки. Но сейчас мало кто
квасит капусту в деревянных кадках и бочках, как предлагал делать
Василий Алексеевич: «Всему удобнее к сему бочки, бывшие с бе-
лым виноградным вином и белым пивом, ежели токмо оные иметь
К вашение капусты
вашение капусты

Хороша закуска —
квашена капустка.
И подать не стыдно,
И съедят — не жалко.
Русская народная пословица
можно; бочки же, в которых было вино крас-
ное, потому для сего не годятся, что капуста
в них краснеет». Даже редкие счастливчики,
владеющие холодными погребами и подвалами,
сейчас предпочитают делать запасы в трёхли-
тровых стеклянных банках по соображениям
удобства и практичности. Если же вы всё-таки
решились на засолку в большой деревянной
кадке, то её необходимо сначала подготовить:
«В небольших домоводствах лучше всего для
капусты употреблять небольшие кадочки, ибо
капуста в початой кадке держится не так уже
прочно. Когда есть старые капустные кадки, то
надлежит оныя с великим старанием вычистить
и выпарить, чтобы не сообщили оне капусте
гнилого запаха». От себя замечу, что старую
бочку полезно обработать горячим полынным
отваром. Так делали у нас испокон веков — по-
лынь устраняет неприятный запах

и неплохо дезинфецирует. «Сечки, употребляемые для крошения
капусты, должны быть остры и хорошо насажаны на свои черенки,
ибо от сего не мало зависит доброта капусты». Капуста иссечённая
сечками в деревянном корытце, а не нарезанная ножом, имеет
правильную форму. Такая капуста и заквасится лучше и не будет
«лапшой» свисать с ложки, когда вы зачерпнёте её из тарелки щей.
«Припася всё нужное, надлежит привезти и самую капусту. Сия
не должна быть вяла и высохшая; почему привезённую с огорода
купусту следует не медля крошить и прибирать. Надлежит отобрать
кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не
было повреждённых морозом. Во время крошения должно кочарыги
со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья отки-
дывать; инако крошево не всё мягко выйдет». Ну что ту т добавить?
Всё верно, только Василий Алексеевич не знал о существовании
сортов капусты для длительного хранения, такие сорта в засолку не
идут. Берите старые, проверенные сорта: Слава, Подарок, Амагер.
Главное, чтобы капуста была как следует вызревшая, накопившая
в себе достаточное количество сахаров. Обычно её заготавливают
уже после первых ночных заморозков. «Некоторые подмешивают
в капусту тминных и укропных семян, иногда можжевеловых ягод,
«Двадцать возов капусты, весь двор завален: бе-
ло-зелёная гора, рубить не перерубить. Василь
Василич заправляет одним корытом, другим —
я с Горкиным. Корыта из толстых досок, огром-
ные, десять сечек с каждого боку рубят, весело
слушать туканье, — как пляшут. В том корыте
серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда
отбирают кочни позеленей, сдают зелёные ли-
стья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую,
«молочную». Называют — «хозяйское корыто».
Я шепчу Горкину: «А им почему зелёную?»
Он ухмыляется на меня: «Знаю, чего ты думаешь...
Обиды тут нет, косатик. Ваша послаще будет,
а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкус-
ней... и как заквасится, у ней и дух пронзей...
самая знаменитая капуста наша, серячок-то».
Иван Шмелёв, «Лето Господне»

либо истолчённой горчицы, что и не худо».
И сейчас нередко добавляют тмин при
заквашивании, но почти всегда в ка -
пусту кладут крупно натёртую морковь. Она
и сладость придаёт, и вкус, и квасится с ней
лучше. Если вы собрались квасить капусту
в новой кадке, то, по мнению Лёвшина, надо
изну три её натереть разведённым в воде
кислым ржаным тестом. Этот приём позволя-
ет капусте быстрее и надёжнее скваситься.
Стеклянную, нержавеющую или эмалирован-
ную посуду натирать ничем не следует, можно
просто слои капусты слегка пересыпать ржаной
мукой. Но, как правило, и этого не требуется,
вызревшая капуста и так хорошо сквашивается,
а вот когда вы засаливаете бедные сахарами,
с зелёными листьями кочена, чтобы получить
крошево для серых щей (см. Книга вторая. «Щи
из крошева»), вот тогда мука не помешает.
Накрошенную капусту смешиваем с натёртой
морковью, посыпаем солью, перемешиваем
в просторной посуде – деревянной шайке или
эмалированном тазу – и плотно набиваем
подготовленную кадку или банку. Утрамбовы-
ваем кулаком как следует, чтобы не оставалось
пу стот. «Осталось теперь сказать о том, что
надлежит в капусту класть для сообщения вкуса
и ускорения заквашивания. Соль в рассужде-
нии сего необходимее всего другого. Но сколь-
ко оной класть, того в точности определить не
можно: сему научает опытность и отведывание.
Недовольное осоление сообщает кислой
капусте пресность, а пересол вредит потому,
что мешает закисанию». Конечно, когда квасят
капусту, никто не взвешивает на весах ингре-
диенты, но для педантов всё же приведём «пле-
порцию»: на 1 кг капустно-морковной смеси
идёт 1 ст. л . (с горкой) крупной каменной соли.
«В пособие закисанию надлежит кадки поста -
вить в тепловатом месте, для того, что холод за -
кисание замедливает». Действительно, не стоит
сразу же опускать кадку в холодный погреб или
ставить банки в холодильник, на балкон, в сени
и т.п ., пусть пару суток постоят при комнатной
температуре недалеко от печи или батареи.
Уже через несколько часов появится достаточ-
ное количество капустного сока. «В некоторые
годы капуста, туго в кадки набитая, много даёт
из себя сока, в другие же бывает очень суха.
В первом случае надлежит сока отчёрпывать
и оный сберегать для наполнения кадок; во
втором, напротив, дополнить водою осолён-
ною: ибо рассолу в кадке надлежит всегда
стоять выше капусты, чтобы не потеряла цвета
и не повредилась». Длинной лучиной необходи-
мо сделать несколько проколов до дна посуды,
чтобы не скапливались выделяющиеся газы.
Проколы надо делать регулярно (раз в день),
пока не прекратится активное брожение. «Ког -
да капуста в кадки будет туго набита, должно
положить плотно приходящий кружок, а на
оный гнёт, состоящий из чистых омытых камней».
Спустя обозначенные пару дней капусту можно
убирать в прох ладное место, где она медленно,
но верно закиснет уже через неделю. Однако
настоящего качества она достигнет лишь через
месяц, а самые большие ценители утвержда -
ют, что русские соленья-квашенья становятся
неподрожаемо вкусны лишь к весне. Квашеная
капуста не боится мороза – даже если вам
придётся выковыривать её заледеневшие куски
из кадки, будьте уверены, что в щах она будет
всё равно прекрасна.
Отдельно хочу остановиться на заготовке так
называемого «крошева». Его делают из обле-
гающих кочан зелёных капустных листьев. Они
несколько грубоваты, имеют лёгкую горчинку,
не всегда хорошо квасятся, но из них получа -
ются самые вкусные на свете щи, которые
в некоторых краях называют серыми щами.
Делается крошево описанным выше способом,
только морковь в него, как правило, не добав-
ляется, а укладываемые слои довольно мелко
нарубленной капусты слегка пересыпаются ржа -
ной мукой. Поскольку зелёные листья не такие
сочные, как белые, иногда приходится добавлять
воду, но делается это только в том случае, если
выделившегося сока будет недостаточно, чтобы
полностью покрыть нарубленную капусту. Воду
в этом случае надо предварительно посолить
и влить в проколотые тонкой палочкой «колод -
цы». Крошево закисает примерно в два раза
дольше, поэтому и в погреб его ставить не
торопитесь. Пусть как следует закиснет, на это
может уйти даже целая неделя, после чего сме-
ло убирайте в холод, а через месяц его даже
можно заморозить, крошево после от таивания
станет просто мягче. Но повторно заморажи-
вать квашеную капусту уже не следует, она
станет дряблой и невкусной.

32
русская кухня • лучшее за 500 лет
Мочёные яблоки
очёные яблоки
Самый лёгкий способ заготовить впрок антоновские яблоки — а имен-
но антоновка идеально подходит для мочения, — уложить их слоями
в кадку с капустой при её заквашивании. И капуста от этого только
выиграет, и вам никаких хлопот. Единственная проблема может воз-
никнуть при прокалывании капусты лучиной для выхода газов. Яблоки
необходимо укладывать так, чтобы при прокалывании их не повредить.
Например, положить их около стенок кадки, а проколы делать в сере-
дине или наоборот. Уже через пару-тройку недель можно будет бало-
ваться мочёной антоновкой.
Но если вы желаете получить
чистый яблочный вкус, то
мочить их надо отдельно. Для
этого яблоки необходимо как
следует перебрать и вымыть.
Повреждённые и червивые
яблоки к засолке непригодны.
На дно эмалированного
бачка или большой кастрюли
кладём чистые чёрносморо-
динные и вишнёвые листья.
Плотно, но не повреждая,
укладываем самые спелые
яблоки, слегка пересыпая се-
менами аниса (не пу тать с ба -
дьяном). После чего заливаем
всё холодным, не слишком
крепким рассолом (1 ст. л .
соли на 1 л воды). Укладываем
сверху деревянный кружок
или фарфоровую тарелку
и придавливаем не слиш-
ком тяжёлым гнётом. Очень
важно, чтобы все яблоки
были полностью притоплены
в рассоле. Закрываем бачок
крышкой, чтобы не попадал
свет и оставляем при комнат-
ной температуре на неделю,
после чего можно переме-
стить в холодный погреб. Мак-
симальной ядрёности яблоки
набирают примерно через
два месяца — в декабре, но
и до самой весны остаются
вполне съедобными. В отличие
от квашеной капусты, мочёные
яблоки боятся морозов, поэто-
му держать их лучше всего или
в непромерзаемом погребе,
или в холодильнике.
Есть варианты сладких мочё-
ных яблок. Например,
с брусникой (см. стр. 34) или
в пóспе. Поспу — ржаное
квасное сусло — разбавляют
горячей водой и заливают
ею ошпаренные кипятком
яблоки, после чего плотно
закрывают. Лучше всего это
делать в стеклянных банках
и закупоривать их полиэтиле-
новыми крышками, после чего
убрать в прох ладное,
но не слишком холодное
место. Яблоки в поспе долго
не хранятся. Употребить их
надо в течение шести–восьми
недель.
Похожим способом из яблок
можно также приготовить
и яблочный квас. Об этом
читайте в книге третьей, в раз-
деле, посвящённом напиткам.

33

34
русская кухня • лучшее за 500 лет
Мочёная ягода относится, наверное, к самым простым припасам —
залил чистую её хорошей водой и жди. Через месяц уже можно лако-
миться, но и спустя полгода, по весне, подняв из погреба кадку с мочё-
ной морошкой, вы обнаружите великолепный продукт, который украсит
любой, даже самый изысканный стол. А про водицу из-под этой чудо-
ягоды можно говорить только стихами, настолько она прекрасна!
Мочёную ягоду можно и подать как закуску, и использовать в приго-
товлении гарниров и взваров к мясу, птице, дичине.
Мочёная морошка
очёная морошка
Мочёная брусника с антоновкой
очёная брусника с антоновкой
Брусника обладает мощнейшими антисептическими свойствами, по-
этому не портится, даже если её просто залить чистой, лучше род-
никовой, водой. Через пару месяцев вы получите чудесную мочёную
ягоду. Но мы воспользуемся советами Пелагеи Александровой-
Игнатьевой и сделаем более изысканную заготовку на зиму – мо-
чёную бруснику с антоновскими яблоками.
2 кг свежей брусники
1 кг некрупных антоновских яблок
200 г сахара
1 небольшая палочка корицы
2 гвоздички
примерно 2 л родниковой воды
Бруснику перебираем и моем проточной холодной водой.
С яблок срываем плодоножки и тоже моем.
Складываем целые яблоки в большую банку.
Засыпаем в банку половину брусники и трясём её так, чтобы
ягоды заполнили всё пространство между яблоками. Затем
высыпаем оставшуюся бруснику.
Делаем отвар. Наливаем в кастрюлю хорошую чистую воду,
добавляем сахар, палочку корицы и несколько гвоздичек. Кипя-
тим и даём полностью остыть.
Удаляем из отвара пряности и заливаем им бруснику с яблока -
ми так, чтобы он полностью заполнил банку. Закрываем банку
крышкой и ставим в прохладное место.
Моченье и чудесная брусничная вода будут готовы
уже через месяц.

35
Я подошёл к В. А. Жуковскому и гр[афу] Вельегорско-
му и сказал: отходит! Пушкин открыл глаза и попросил
мочёной морошки; когда её принесли, то он сказал
внятно: «Позовите жену, пусть она меня покормит».
Наталия Николаевна опустилась на колени у изголовья
умирающего, поднесла ему ложечку, другую — и при-
никла лицом к челу мужа. Пушкин погладил ее по го-
лове и сказал: «Ну, ничего, слава Богу, всё хорошо»...
Из воспоминаний В.И . Даля

38
русская кухня • лучшее за 500 лет
Салат «Провансаль»
алат «Провансаль»
К Провансу этот салат не имеет ни малейшего отношения. Изобрете-
ние это чисто наше — русское. Название, должно быть, происходит
от того, что заправляется он оливковым, т. е . прованским, маслом.
В этот салат кроме яблок и брусники можно положить и другие мари-
нованные или мочёные фрукты: виноград, сливу (см. стр. 18), груши.
Можно добавить немного и мелкого изюму без косточек.
400 г квашенной с тёртой морковью
капусты (см. рецепт на стр. 28)
1–2 мочёных яблока (антоновка)
50 г мочёной брусники
50 мл брусничной воды
1 небольшая палочка корицы
2 гвоздички
2 горошины душистого перца
1ст. л. сахара
оливковое масло
соль
Сливаем через дуршлаг с квашеной капусты
рассол в эмалированную кастрюлю, слегка
отжимаем её. Добавляем брусничную воду.
Кладём небольшую палочку корицы, пару гвоз-
дичек, душистый перец, сахар.
Кипятим несколько мину т, даём мед ленно
остыть. Процеживаем через сложенную вдвое
марлю. Добавляем оливковое масло. Переме-
шиваем.
Пока мы делаем эту заправку, капуста и ябло-
ки должны лежать в холодильнике.
Яблоки нарезаем дольками на восемь частей.
Вырезаем сердцевину.
Выкладываем капусту в салатницу. Добавляем
дольки яблок и мочёную бруснику в капусту.
Аккуратно перемешиваем при помощи двух
больших ложек.
Поливаем заправкой из капустного рассола
и оливкового масла.

39

40
русская кухня • лучшее за 500 лет
Подкопчённые фрукты
одкопчённые фрукты
На юге России фруктов порой созревает столько, что не знаешь, что
с ними делать. Самый простой и дешёвый способ сохранить урожай —
сушка. Нарезаешь тонкими ломтиками и сперва на противнях прямо
на солнце подвяливаешь, а затем, нанизав на нитки, уже досушиваешь
в тени. Но можно пойти дальше и заготовить сливы, абрикосы, груши
методом копчения. Ах как жаль, что не могу передать вам аромат этих
славных, слегка подкопчённых на вишнёвой щепе груш! Скажу
по секрету: из всего, что я когда-либо готовил в коптильне, груши —
одни из самых вкусных. Сначала о консистенции: медово-тягучая и неж-
ная, как пастила, внутри, «резинистая» снаружи, местами хрустящая
на корочке. Вкус: сладкий с лёгкой горчинкой. Аромат: «горящая пасе-
ка»! Попробуйте с овечьим или козьим сыром — восхитительный дуэт!
2 кг небольших плотных, но очень сладких груш
при температуре не более 70 °С несколько
часов до тех пор, пока дольки груши не стану т
упругими на ощупь. Это может занять от трёх
до шести часов — в зависимости от размеров
и сочности фруктов, плотности кожицы и темпе-
ратуры в коптильне.
Такие груши хорошо подать в качестве
закуски к бокалу красного вина, из них по-
лучится фантастическое повидло, ароматный
компот, замечательный квас
Сливы и абрикосы коптятся точно так же. Мел -
кие сливы можно коптить целиком, (см. фото
слева), а крупные — лучше разрезать пополам
и удалить косточку.
Фрукты, приготовленные описанным выше спо-
собом быстрого копчения, долго не хранятся.
Их лучше съесть в течение месяца.
Для длительного хранения фрукты необходимо
в течение нескольких дней подсушить, а затем
уже основательно закоптить в холодном дыму
до полного высыхания.
Всё до крайности просто. Разрезаем груши
вдоль: те, что покрупнее, на 4 части, а те, что
помельче, — пополам.
Кладём в коптильню, заправленную щепой
фруктовых деревьев (мне больше всего нра -
вится вишня) и коптим в лёгком белом дыму

41

42
русская кухня • лучшее за 500 лет
Чёрная редька
ёрная редька
Ещё совсем недавно чёрная редька росла в каждом русском крестьян-
ском огороде; ею не только закусывали, но и лечились. Ведь редьку
просто «распирает» от эфирных масел, бактерицидных веществ, солей
калия, натрия, магния и прочих для здоровья полезностей. К сожале-
нию, всё реже и реже мы находим этот продукт в нашем нынешнем
рационе, а ведь он один из тех, что определяют специфический вкус
русского закусочного стола. Такое игнорирование началось ещё задол-
го до «эпохи исторического материализма», уже в кулинарных книгах
ХIX века, написанных для людей обеспеченных и образованных, мы
с трудом находим даже само слово «редька». Не только Молоховец [30]
и Александрова-Игнатьева [4], но даже Лёвшин [24] считали, видимо,
редьку грубой крестьянской пищей, не заслуживающей упоминания
в своих трудах. Впрочем, Елена Молоховец пишет вскользь про редьку
в разделе «Постный стол», предлагая нарезать её мелко, посолить
и подавать, заправив горчичным маслом. От себя замечу, что это и есть
самый распространённый, простой и в тоже время вкусный способ
её приготовления. Хотя есть и другие приёмы. Вот лишь два из них.
В редьке пять еств:
редечка триха, ре-
дечка ломтиха,
редечка с маслом,
редечка с квасом
да редечка так.
Русская поговорка

43
Редька с гусиным жиром и луком
едька с гусиным жиром и луком
1 крупная чёрная редька
1 небольшая луковица
10 г гусиного или утиного жира
зелень укропа, петрушки, лука
соль
Лук нарезаем тонкими полу -
кольцами. Обжариваем его
на гусином или утином жире
до уверенного румянца.
Редьку нарезаем тонкой со-
ломкой и смешиваем с обжа -
ренным и ещё тёплым луком.
Чёрная редька в меду
ёрная редька в меду
2–3 чёрные редьки средней величины
1/2 стакана сахара
2/3 стакана мёда
щепотка шафрана
1/2 ч. л. соли
в дуршлаг и ошпариваем
кипятком. После чего сразу
же перемещаем в кастрюлю
с сахарным сиропом.
Варим на слабом огне без
крышки до тех пор, пока
редька не станет прозрачной
(примерно 1 час).
Перекладываем сваренную
редьку в стеклянную банку.
Оставшийся в кастрюле
сироп остужаем до комнатной
температуры. Добавляем
в него мёд. Перемешиваем
и выливаем в банку с редькой.
Плотно закрываем крышкой
и убираем в холодильник.
Это варенье можно исполь-
зовать не только в качестве
оригинального десерта,
но и подавать как второй
гарнир к жареной свинине,
кабанятине, дичи, домашней
птице. А сироп использовать
как глазурь при запекании
больших кусков мяса или птицы.
Цукатами из медовой редьки
можно украсить сладкую вы-
печку и творожную запеканку.
Солим по вкусу. Посыпаем
измельчённой зеленью.
Эту закуску лучше всего не
убирать в холодильник и пода -
вать комнатной температуры,
чтобы гусиный жир не успел
застыть.
В небольшую кастрюлю высы-
паем сахар и заливаем его
стаканом воды. Варим сироп.
Шафран растираем в ступке
с солью. Заливаем парой
ложек кипятка, перемешиваем
и выливаем в сироп.
Редьку чистим и нарезаем
мелкими брусочками. Кладём

В яленая рыба
яленая рыба
Нигде как в России так не любят и не ценят, порой даже бого-
творят вяленую рыбу. Часто, не зависимо от вида, её называют
воблой, что, конечно же, неверно. Ведь вобла — это совершен-
но определённый вид лучепёрых рыб семейства карповых, её
ловят в низовьях Волги и на Каспии. Самые ближайшие род -
ственники воблы — плотва и тарань.
Для вяления целиком пригодна только некрупная рыба, как
пресноводная, так и морская. Крупная рыба даже если просо-
лится, то вот высохну ть точно не сможет. Поэтому самая боль-
шая рыба, заготавливаемая таким способом, — лещь. А сома,
треску, взрослую щуку приходится потрошить и распластывать
при помощи лучинок.
Сейчас вяленая рыба чаще всего выступает как самая желан-
ная закуска к пиву, а ещё каких-то сто лет назад вяление было
лишь одним из доступных способов сохранения улова. Вяленую
рыбу вымачивали, а затем варили и даже жарили. Добавляли
вяленую рыбу и в различные рыбные пох лёбки, солянки, рас-
сольники. Привычным кушаньем для простых людей была тюря
(квас с накрошенным х лебом и луком) с кусочками воблы [6].
Вяление свежевыловленной небольшой рыбы не представляет
особой сложности. Вот как описывает этот процесс словарь
Брокгауза и Евфрона [27]: «Для соления воблы обыкновенно
беру т старый тузлук (соляной раствор), в котором уже соли-
лась красная рыба*; только в том случае, если желают, чтобы
рыба скорее просолилась, прибавляют к нему новой соли.
Вобла, положенная в т узлук живою, выходит вкусом лучшего каче-
ства, так как, наглотавшись рассола, она просаливается ровнее,
как изнутри, так и снаружи. В тузлуке воблу держат 3–4 дня,
в холодное время и до недели; случается, что её вынимают
и через сутки, если у промышленника не хватает посуды д ля
посола всей пойманной рыбы. После соления воблу вялят, для
чего развешивают на вешила, устроенные на открытом воздухе.
В ясное время и при ветре, обдувающем рыбу со всех сторон,
вобла через неделю бывает уже готова и поступает в продажу;
обыкновенно же вобле не дают выспеть на вешилах до надле-
жащей степени, а снимают её полусырую, так что досыхать ей
приходится уже на пароходных баржах, где её складывают на
палубах для большего доступа воздуха».
*Под красной рыбой имеется ввиду рыба семейства осетровых,
а не горбуша и кета, как ошибочно считают многие.

45
Разумеется, у нас с вами вряд ли окажется «под
рукой» бочка тузлука из-под белужины, когда
понадобится засолить разносортный улов.
Поэтому действуем так. На дно эмалирован-
ной кастрюли насыпаем крупную каменную
соль. Плотно укладываем промытую, но не
чищенную и не потрошённую рыбу. Пересыпа -
ем каждый слой солью. Заполняем кастрюлю
и накрываем деревянным кружком. На кружок
устанавливаем тяжёлый гнёт. Соли не жале-
ем, рыба возьмёт её сколько надо. Убираем
кастрюлю в холодильник на двое–трое су ток.
Достаём засоленную рыбу и как следует
промываем под проточной водой. Замачи-
ваем рыбу в холодной воде, чтобы вышла
лишняя соль с поверхности и просолка была
равномерная. Вымачиваем два –три часа,
дважды меняя воду. Ещё раз промываем рыбу
и вешаем сушиться. Подвешивать лучше всего
за хвост головой вниз. В этом случае хвостовая
часть не окажется пересоленной. Сохнет рыба
несколько суток. Время сушки зависит и от
величины рыбы, и от времени года, от темпе-
ратуры и влажности воздуха. В среднем сушка
занимает трое–четверо су ток. Завяленную
таким образом рыбу лучше всего хранить
в холодильнике или даже заморозить.
На фото черноморско-азовская
рыба. Сверху вниз: шемая,
тарань, барабуля, тюлька

46
русская кухня • лучшее за 500 лет
Весна
Весна
Несмотря на календарь, говорящий нам, что новый год наступает
в середине зимы, внутренне мы ощущаем Новолетие Господне, только
когда природа показывает нам первые признаки пробуждения — когда
на пригорках зажгутся «лампочки» мать-и-мачехи, засверкают глянцем
первые листики сныти, а на опушках покажутся, пробираясь сквозь
листву прошлых лет, сморчки со строчками. Русский человек особенно
внимательно ловит и тонко чувствует эти знаки природы, он самой жиз-
нью на этих просторах научен дорожить теплом солнечных лучей. После
почти полугодовой стужи и монотонного пейзажа, глаза с непривычки
болят от нежной зелени озимых на полях, от изумрудной дымки берёзо-
вых рощиц, обоняние улавливает тончайшие ароматы первоцветов,
а слух — щебет синиц и чувыканье токующих тетеревов.
Запасы в погребах подходят к концу. Картофель в сусеках «ощети-
нивается» белыми ростками, остатки моркови и чеснока выбрасывают
зелёные побеги, тыквы теряют сласть и дрябнут. Зато квашеная капуста
и солёные огурцы достигают предела своей ядрёности, шибает
в нос квасной дух каждый раз, когда набираешь солений к обеду.
Но щи уже можно варить и из молоденькой крапивы и сныти.
А скоро появится нежная свекольная ботва, зелень озимого чеснока
и лука.
С реки несут икряных щук, значит, будут икряные оладьи. Из леса —
стреляных вальдшнепов, первые грибы. Никакие грибы не дарят столь-
ко радости, сколько эти сморщенные, наполненные песчинками, хвоей
и едва проснувшимися муравьишками создания. Радоваться недолго —
пара недель, и жди до следующей весны.
Особая русская блажь — сок берёз: едва сладковатый, с понятным
только русскому человеку лёгким ароматом банного веника, всегда хо-
лодный. Его бы на квас пустить, но выпивается он всегда просто так,
а на квас мы в следующем году соберём. Бог даст, весна не последняя!

47

48
русская кухня • лучшее за 500 лет
Строганина и расколотка
троганина и расколотка
Дикая северная рыба
глубокой заморозки:
камчатская чавыча,
нельма, обский муксун,
чир, яку тский омуль,
енисейский осётр,
таймырский пыжьян
В центральных и южных регионах России есть сырую рыбу отважи-
ваются разве только сами рыбаки, да и то предварительно присыпав
её солью и подождав хотя бы полчаса. Константин Коровин в своих
воспоминаниях рассказывает, какое впечатление произвёл на вырос-
шего на Волге Шаляпина коренной житель Крайнего Севера, поедаю-
щий сырую плотву в павильоне «Заполярье» Нижегородской ярмарки.
Зато на Севере, в Сибири наструганной замороженной рыбой вряд ли
кого-то можно удивить — здесь это вполне обыденное кушанье. Чаще
всего на такую закуску идёт нельма, чир, муксун, но и из дальневосточ-
ных лососёвых получается великолепная строганина. Главное — чтобы
рыба была как следует заморожена сразу же после вылова.
Топором отрубаем рыбе нос.
Делается это д ля того, чтобы
тушку можно было надёжно
упереть в стол плоской по-
верхностью и она не соскаль-
зывала бы во время нарезки.
Острым мощным ножом
(лучше охотничьим, а не
кухонным) срезаем кожу
вдоль спины вместе со спин-
ным плавником. Обрезаем
остальные плавники и среза -
ем тонкой стружкой кожу с
животика. Отрезаем хвост.
Таким образом кожа на тушке
рыбы оказалась разделённой
на две — правую и левую —
части.
С вяленой рыбы кожу принято
сдирать от головы к хвосту.
Рыбу для строганины чистят
наоборот — с хвоста к голове.
Удобнее всего делать это сле-
дующим образом: отдираем
кожу от хвоста и накручиваем
её на лезвие ножа. Вращая
нож вокруг своей оси, нама -
тываем на него всю кожу до
самой головы, затем отрезаем
её. Точно так же счищаем
кожу с другой стороны.
Бытует ошибочное мнение,
что для того, чтобы очистить
замороженную рыбу, надо
подождать, чтобы она немного
оттаяла. Подтаяшую рыбу очи-
стить от кожи вышеупомяну тым
способом будет непросто, так
как на коже будет оставать-
ся самое жирное и вкусное
рыбье «мясо». Да и строгать
лучше всего сильно заморо-
женную рыбу.
Упираем рыбу в стол «приту -
пленной» головой вниз
и срезаем вдоль — от хвоста

49
к голове — тонкую длинную
стружку тем же ножом. Наре-
заем до появления костей.
А вот теперь стоит немного
подождать. Трудно почув-
ствовать вкус рыбы, когда
её температура в глубоком
минусе. Но и ждать, когда она
полностью от тает и привратит-
ся в карпаччо, не стоит. Через
одну –две мину ты наструган-
ную рыбу можно макать в
смесь соли и свежемолотого
чёрного перца и есть.
Если же вы собираетесь
подать строганину в качестве
закуски на накрытый стол, то
надо заранее позаботиться
о блюде, наполненном льдом,
на который и выкладывать
нарезанную рыбу.
Как говорят на «Северах»:
«строганину без водки едят
только собаки». Соглашусь,
что для водки непросто найти
закуску лучше наструганной
охотничьим ножом жирной
северной рыбы, но от себя
замечу, что белое сухое вино,
даже шампанское, подойдёт
к этому брутальному кушанью
ничуть не хуже разбавленного
водой спирта. Честное слово!
И несколько слов о расколот-
ке. Когда нет ни времени, ни
возможности (например, на
морозе) заниматься чисткой
рыбы, её просто заворачива -
ют в холстину, кладут на пенёк
и бьют обухом топора. За -
мороженная рыба — хрупкая,
как фарфор, — раскалывается
на мелкие куски. Отсюда и
название кушанья — раско-
лотка. Затем мясо отбирается
от костей и кожи, посыпается
солью и перцем. Но рекомен-
довать запивать расколотку
шампанским у меня язык не
повернётся. Здесь только
водка, выбора нет!
Надо стараться так нарезать рыбу,
чтобы на каждом кусочке оказался
слой подкожного жира.

50
русская кухня • лучшее за 500 лет
Малосол, или сугудай
алосол, или сугудай
Малосол, или, как чаще говорят в Сибири, сугудай (сагадай), готовится
из дикой рыбы, выловленой в низовьях Лены, Оби, Енисея, Колымы,
Индигирки, прошедшей глубокую заморозку. Паразиты, которые —
чего греха таить — встречаются в дикой рыбе, при этом погибают.
На качестве блюда замораживание никак не отражается. Наоборот, так
называемая «охлаждённая» рыба из отдалённых регионов на прилавках
должна вызывать сильное подозрение. Так что покупаем в специализи-
рующихся на северной рыбе магазинах камчатскую чавычу, таймырско-
го чира или якутскую нельму и готовим сугудай.
Здесь я привожу богатую, ресторанную, версию этого незамысло-
ватого блюда. Обычно же малосол готовят из одного вида рыбы. Если
рыба небольшая, как ряпушка например, то с неё даже не снимают кожу
и о мелких косточках тоже сильно не беспокоятся (см. фото ниже).
Рыбу без костей и кожи на -
резаем двухсантиметровыми
кусочками.
Лук нарезаем полукольцами,
чеснок — тонкими жеребейка -
ми. Присыпаем лук вместе с
чесноком солью и выжимаем
сок из половинки лимона. Как
следует мнём руками, чтобы
выст упил сок. Делать это лучше
всего в одноразовых перчатках.
330 г филе чавычи, кижуча или нерки
330 г филе нельмы или чира
330 г муксуна или сига
1 луковица
3 зубчика чеснока
свежемолотый чёрный перец
1/2 лимона
2 ст. л . рафинированного растительного масла
1ст. л. соли
Добавляем рыбу, посыпаем
перцем, вливаем масло
и как следует перемешиваем
руками.
Уже через полчаса малосол
можно считать готовым, надо
лишь выбрать и удалить весь
лук и чеснок и можно пода -
вать в качестве изысканной
закуски. В простонародном
варианте лук, конечно же,
остаётся и является неотъем-
лемой частью кушанья.
Однако замечу, что если
оставить рыбу мариноваться
часов 17, она приобретёт
совсем иной вкус, а само
блюдо — иной смысл. Даже
не знаю, что вкуснее!

51

52
русская кухня • лучшее за 500 лет
Сельдь под шубой
ельдь под шубой
1 крупная жирная сельдь
1 луковица
3 сваренных вкрутую яйца
1 крупная морковка
250 г картофеля
300 г свёклы
2 яичных желтка
200 мл оливкового масла
1 ст. л . мелкого сахарного песка
1с. л. горчицы
1 ст. л . светлого уксуса
соль
Сначала приготовим соус
провансаль, или, как его сей-
час чаще именуют, – майонез.
В яичные желтки добавляем
чайную ложку горчицы, столо-
вую ложку сахара и половину
чайной ложки соли. Тщательно
вымешиваем. По капельке
вливаем оливковое масло,
непрерывно взбивая венчиком
или при помощи миксера.
Вливаем тонкой струйкой всё
оставшееся масло, не прекра -
щая взбивать. Добавляем
столовую ложку уксуса, пере-
мешиваем. При необходимо-
сти добавляем соль. Убираем
соус в холодильник.
Селедку лучше всего взять
бочковую, обычного посо-
ла. Не страшно, если она
Селёдка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майо-
незные» закуски, появилась относительно недавно — полвека тому на-
зад. Первые письменные упоминания о ней мы встречаем в кулинарной
литературе шестидесятых. И то там её делают не с майонезом,
а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельдь под шубой
похожи «селёдки для закуски» Александровой-Игнатьевой [4]
(см. стр. 54). Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сей-
час знаем, перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики.
Хотя точно никому не известно. В любом случае это блюдо самое мо-
лодое из всех, описанных в этой книге, но без него русский празднич-
ный стол уже трудно себе представить. Будем считать, что «шуба» уже
прошла проверку временем, мы любим её, несмотря на всю ее «совко-
вость» и «майонезность». Вкусно ведь.
крепкосолёная. Вымачивать нет
необходимости. Сыграем
на контрасте солёной рыбы
и пресных овощей.
Картошку варим «в мундире».
Свёклу и морковь заворачи-
ваем в фольгу и запекаем
в духовке до полной готовности.
Картошку, морковь и свёклу
натираем на крупной тёрке
или очень мелко нарезаем но-
жом. Лук, варёные яйца и укроп
нарезаем очень мелко.
Селёдку нарезаем чу ть круп-
нее, примерно сантиметровыми
кусочками.
Нарезанный лук кладём в сито
и обдаём кру тым кипятком, что-
бы ушла лишняя резкость.

53

54
русская кухня • лучшее за 500 лет
Дно посуды, куда будут вы-
кладываться слои, смазываем
растительным маслом.
Соус вынимаем из холодиль-
ника за 30–40 мину т, чтобы
он согрелся и стал жиже.
Очерёдность слоёв следу-
ющая: свёкла, лук, селёдка,
картошка, морковь, яйцо,
опять свёкла. Хотя возможны
и другие варианты. Надо
Селёдки для закуски
Очистить селёдку от кожи, отрезать голову и хвост, снять
филеи с костей, вымочить в молоке, потом отсушить, по-
ложить один филей на другой и разрезать ломтиками по-
перёк волокон, положить на блюдо (специальные блюда)
и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зелё-
ного луку и картофеля, а сверху полить селёдку прованса-
лем. Свёкла и картофель вырезаются на круглую малень-
кую выемку. Весь гарнир кладётся кругом селёдки в виде
чешуйки, и всё заправляется негустым провансалем.
Пелагея Александрова-Игнатьева,
«Практические основы кулинарного искусства»
только придерживаться прави-
ла, что селёдка должна быть
ближе ко дну, а верхний слой
всегда из свёклы.
Каждый слой проливаем тон-
кой струйкой соуса, который
размазываем при помощи
столовой ложки.
Можно слегка сбрызну ть
верхний слой свёклы расти-
тельным маслом для «глянца».
Если селёдка слабосолёная,
то каждый слой овощей и яиц
стоит слегка подсолить.
Подержим собранный салат
при комнатной температу -
ре пару часов, чтобы соус
мог впитаться в слои, затем
уберём в холодильник часов
на 12—15 .

55
Рыба под красным маринадом
ыба под красным маринадом
500 г рыбного филе
(судак, треска, налим, сом, осетрина)
250 г моркови
100 г красного лука
2 зубчика чеснока
100 г томатной пасты
Лук и чеснок нарезаем как
можно мельче. Пассеруем на
растительном масле до про-
зрачности. Добавляем нарезан-
ную тонкой соломкой морковь.
Продолжаем пассеровать 5
мину т. Добавляем немного
горячей воды, соль, душистый
и жгучий перец. Тушим до пол -
ной готовности моркови.
На отдельной сковороде
пассеруем на растительном
масле томатное пюре. Добав-
ляем сахар, уксус и немного
кипятка. Перемешиваем и
вливаем полученную заправ-
ку в сковороду с тушёной
морковью.
Продолжаем готовить на
умеренном огне, постоянно
помешивая.
Пробуем. При необходимо-
сти добавляем соль, сахар,
уксус, перец. Маринад
должен обладать отчётливым
кисло-сладким вкусом
и довольно пряным ароматом,
иметь умеренную остроту
и быть в меру солёным — то,
что выражается труднообъяс-
нимым термином «пикантный».
Все эти вкусы и ароматы он
должен передать рыбе.
В форму для запекания выкла -
дываем тонкий слой горячего
См. фото на стр. 53
Рыба под маринадом — блюдо, получившее, как и селёдка под шу-
бой, свою популярность уже в советские времена, хотя, похожие
рецепты встречаются и в дореволюционных поваренных книгах. Без
неё трудно представить меню московского, к примеру, приличного
заведения общепита семидесятых–восьмидесятых годов. Дома рыбу
под маринадом готовили гораздо реже, да и то только продвинутые
в кулинарном смысле хозяйки по праздникам. Закуска эта не требует
дорогих ингредиентов, но эффектная и не очень хлопотная. Правда
готовить её следует заранее, чтобы рыба успела настояться.
маринада. Затем вык ладываем
нарезанное поперёк рыбное
филе. Закрываем рыбу вторым
слоем маринада. Если оста -
лось немного рыбы, её можно
выложить сверху, слегка прито-
пив в верхнем слое моркови.
Накрываем форму фольгой и
ставим в разогретую до 170 °С
духовку примерно на полчаса.
Достаём форму из духовки,
остужаем и убираем в холо-
дильник на су тки. Рыба должна
настояться и как следует
впитать в себя маринад.
Подаём в качестве холодной
закуски.
1 ст. л . винного уксуса
1ст. л. сахара
свежемолотый душистый горошек
молотый жгучий красный перец
растительное масло
соль

56
русская кухня • лучшее за 500 лет
Винегрет с килькой
инегрет с килькой
500 г овощного винегрета (см. стр. 136)
200 г кильки пряного посола
300 мл молока
50 мл растительного масла
Прежде чем дополнить
порцию обычного винегрета
пикантной солёной рыбкой,
её надо слегка подготовить.
Удаляем у кильки голову, вну -
тренности, плавники. Пальца -
ми отделяем филе от хребта.
Если килька слишком солёная,
можно вымочить её в молоке
в течение нескольких часов.
Гурманами давно было отмечено, что сладковатый вкус запечённых
или отваренных корнеплодов очень эффектно проявляется на фоне
вкуса солёной рыбы: сельди или кильки, например.
Очищенное и вымоченное
(при необходимости) филе
кладём в миску и поливаем
растительным маслом. Через
пару часов килька может
украсить самый популярный
русский салат.

57
200 г крупной жирной кильки
пряного посола
1/2 луковицы
2 яйца
40 г сливочного масла
1/4 ч. л . горчицы
Яйца варим вкру тую, остужаем в холод -
ной воде, чистим и мелко-мелко изруба -
ем ножом.
Кильку чистим, отделяем от костей, плав-
ников и кожи. Нарезаем филе как можно
мельче вместе с икрой и молоками.
Лук нарезаем самым мелким кубиком
и ошпариваем кру тым кипятком.
Масло размягчаем на водяной бане
до кремообразного состояния.
Смешиваем все подготовленные ингре-
диенты, добавляем горчицу и как следует
вымешиваем.
Подаём с чёрным хлебом в качестве
закуски к водкам, настойкам, пиву
и даже сбитню.
Форшмак также может служить начин-
кой для волованов и пирожков
из слоёного теста.
Форшмак из кильки
оршмак из кильки
«Форшмак из килек и сельдей, подарок кухни нам немецкой...» — писал
поэт Владимир Филимонов в 1839 году, описывая грандиозный обед
в Нескучном саду в Москве. Эта закуска у нас очень полюбилась. Неда-
ром она, как правило, первой исчезает со стола.

Существуют на свете продукты, которые
в силу своей распространённости и относи-
тельно недорогой цены не причислены
к разряду деликатесов. Хотя, если разобраться
по совести, отбросив кулинарный снобизм,
то много ли вы знаете «съедобностей» вкуснее
сочных кисло-сладких яблок, свежеиспечён-
ного хрустящего хлеба с кусочком сливочного
масла, отварной говяжьей грудинки, посыпан-
ной крупной солью? К тому же ряду доступ-
ных гастрономических шедевров я, ни секунды
не сомневаясь, отнес бы самую привычную
солёную сельдь. Только не ту — с удалёнными
химическим способом костями, что продаётся
разделанной и упакованной в пластик, а ту, что
продавец в заляпанном переднике вытаскивает
двумя пальцами за голову из большого ведра,
кидает на весы и спрашивает: «Ещё?» А ты не
можешь устоять перед мутным блеском голу-
бой чешуи и знакомой с детства благородной
вонью селёдочного рассола и вторишь: «Ещё!»
Чаще всего это либо атлантическая, либо ти-
хоокеанская сельдь, но существует масса разно-
видностей обожаемой всеми рыбы. Вот лишь
несколько...
С елёдка
елёдка

59
елёдка
На фото, слева направо:
беломорская сельдь, керченская
сельдь, олюторская сельдь,
каспийский залом

Северо-атлантическая,
мурманская сельдь
Чаще всего именно атланти-
ческую океаническую сельдь
мы видим на прилавках наших
магазинов. Упоминаемая
ещё в «Домострое» [11]
сельдь — сельди паровые
(копчёные), сельди жареные,
сельди с кислою капустой,
свежие застуженные (свеже-
мороженные) — скорее всего,
была именно атлантической
(беломорской или балтийской)
и подавалась к царскому столу
ещё в XVI веке. Хотя считается,
что наибольшую популярность
эта рыба получила в России
только при Петре Первом.
В Дании, Северной Германии
и Голландии её просто боготво-
рят, и она действительно там
очень хороша. С петровских
времён и до XX века именно
голландскую селёдку поставля-
ли в лучшие заведения Москвы
и Петербурга. И это несмо-
тря на то, что в наших морях
в изобилии* водится сельдь
ничуть не худшего, а порой
и лучшего качества**. Кон-
стантин Случевский, подробно
изучавший этот вопрос в вось-
мидесятые годы позапрошлого
века, пришёл к выводу, что
главная проблема — небреж-
ная засолка, плохое хранение
и транспортировка.
Самая жирная и вкусная
атлантическая сельдь — вы -
ловленная с октября по
январь. Кстати, именно в это
время она брюхата икрой и
молоками.
Сельдь, как и любую другую
рыбу, можно готовить совер-
шенно различными способа -
ми, однако в Центральной
России её принято есть либо
солёной, либо копчёной.
Тихоокеанская,
олюторская сельдь
В отличие от иваси (читай
ниже), которая тоже водится
и ловится в водах Великого
океана, тихоокеанская сельдь
по своей природе мало чем
отличается от атлантической.
Самая ценная добывается
у берегов Камчатки — жу-
пановская и олюторская.
Несколько десятилетий она
полностью отсутствовала
в продаже в Центральной Рос-
сии, но сейчас вновь появилась.
Правда считается, что под
видом олюторской — т. е . рыбы,
выловленной в Олюторском
заливе Камчатки – продают
какую угодно дальневосточную
селёдку, а порой даже и атлан-
тическую. Но если вам удастся
приобрести настоящую «олю-
торку», вы сразу поймёте, что
это ОНА! Правильно засолен-
ная «олюторка» сентябрьского
улова имеет упругую плоть, эта
селёдка не просто жирная, она
обладает очень ярко выражен-
ным вкусом. Её можно смело
причислить к самым деликатес-
ным представителям
своего рода.
Беломорская
(соловецкая) сельдь
Относительно небольшая, но
очень жирная и вкусная рыбка.
* «Велико было в былые годы обилие рыбы в Кольской губе. Рассказывают, будто в 1825 году
жители черпали тут сельдей вёдрами, а ранее того, в 1777 году, на отмелях обсохло
однажды стадо сельдей по колено вышиной».

61
Беломорская сельдь встреча -
ется как мелкая (кандалакш-
ская), так и крупная. Вот что
пишет про неё Павел Фло-
ренский: «В море ловится...
знаменитая соловецкая сельдь,
отличающаяся очень нежным
мясом; один раз я пробовал
её и, несмотря на плохой за -
сол, убедился, что эта сельдь
действительно неизмеримо
лучше обычной».
Каспийская
отборная сельдь
(залом, черноспинка, сельдь
Кесслера, бешенка) — отлич-
ная, крупная (вес доходит до
3 кг!), жирная сельдь. Вылав-
ливается у западных берегов
Каспия и в низовьях Волги и
Урала во время её нересто-
вого хода. Невозможно себе
представить, но когда -то ка -
спийская черноспинка подни-
малась по Волге и Оке аж до
Калуги. Но сейчас эту сельдь
можно попробовать лишь
в Астрахани и Волгограде.
Дунайская
Про «шаланды, полные кефа -
ли», барабулю и камбалу
в Одессе принято вспоминать
с ностальгическим придыхани-
ем. А вот когда речь заходит
о другом одесском делика -
тесе — «дунайке», в глазах
у одессита появляются искры,
как от бенгальского огня,
а губы начинают увлажнять-
ся и блестеть. Её, кстати, не
только солят, но и отваривают,
жарят, маринуют. Из неё даже
делают рыбные вареники!
Донская
«Нужен вам гостинец в дом?
Покупай донской залом» —
висел когда -то в центре
сталинской Москвы такой
рекламный плакат. Селёдка,
нерестящаяся в водах Дона —
ещё одна разновидность чер-
номорско-азовской проход -
ной сельди. Она ближайшая
родственница дунайской,
днестровской и днепровской
сельди.
Сосьвинская селёдка
Эта маленькая (около 50 г)
рыбка с виду очень похожа
на сельдь, поэтому она так
и называется. На самом деле
этот х анты-мансийский специ-
алитет принадлежит
к семейству лососевых и явля-
ется близким родственником
сига. Более правильное её
название — тугун или тугунок.
Это очень дорогая рыба, так
как лов её крайне трудоёмок,
она намного дороже форели
и осетра, чего уж говорить
про обычную селёдку. Поэто -
му и готовят её максимально
бережно, стараясь ничем не
убить истинный вкус. Самая
лучшая сосьвинская селёдка —
это просто соленная в обыч-
ном (не пряном) рассоле.
Переславская
«царская сельдь»
Ещё одна «неправильная»,
но очень вкусная сельдь —
переславская. Так часто
называют ряпушку, выловлен-
ную в Плещеевом озере, где
постигал азы мореплавания
царевич Пётр. Ряпушка, как
и тугунок, относится к роду
сигов и настоящей сельди
даже родственницей не
приходится. Тем не менее за
внешнее сходство, да и, чего
греха таить, в маркетинговых
целях, её называют не просто
селёдкой, а царской селёдкой.
Под таким брендом поступает
в массовую продажу солёная
и копчёная ряпушка. Только
не из Плещеева озера, где
запрещён её лов, а сибирская,
поступающая в Переславль-
Залеский в замороженном
виде. Такая получается двой-
ная подмена понятий. Так что,
покупая в магазине картонную
коробочку с гордой надписью
«Царская селёдка», знайте,
что это и не селёдка вовсе,
и совсем не царская, хоть
и довольно вкусная рыбка.
Иваси
Очень вкусная жирная рыбка,
так же как и сосьвинская
селёдка, и переславская,
собственно селёдкой-то и не
является. Это, строго говоря, —
тихоокеанская дальневосточ-
ная сардина. Просто за внеш-
нее сходство её у нас часто
называют сельдью иваси.
Слово «иваси» японское
и означает — сардина. Пару
десятилетий её совсем не
было в продаже, но сейчас
снова возобновили её лов,
и вы можете побаловать себя
этой недорогой, но вкусной
рыбой.
** «...беломорские, соловецкие сельди, по мнению людей, очень сведущих в деле гастроно-
мии, лучше голландских».
Константин Случевский. Поездки по Северу России в 1885–1886 годах [43]

62
русская кухня • лучшее за 500 лет
Селёдка по-русски
елёдка по-русски
1 крупная жирная сельдь
3 картофелины
2 ст. л . растительного масла
1 луковица
1 ст. л . яблочного или винного уксуса
1⁄2ч. л. сахара
Выкладываем кружки карто-
феля на дно фарфоровой се-
лёдочницы. Сельдь нарезаем
поперечными ломтиками
и кладём на картошку. По-
ливаем всё подсолнечным
маслом.
Лук нарезаем тонкими коль-
цами, сбрызгиваем уксусом
и посыпаем сахаром. Мнём
слегка кончиками пальцев
и даём луку несколько мину т
помариноваться. После чего
кладём его на селёдку.
Нет причин мешкать, надо по-
давать закуску на стол, пока
не заветрилась!
Косым срезом отрезаем
голову. Пальцами, начиная
со спины, отделяем филе от
костей. Оставшиеся рёберные
косточки удаляем либо пин-
цетом, либо просто срезаем
филейным ножом.
Если селёдка слишком солё-
ная (о чём обычно выдают её
мутные глаза), то хорошо бы
вымочить су тки её в холодной
воде или молоке, после чего
как следует промыть.
Картофель отвариваем прямо
в мундире и в нём же осту-
жаем. Чистим и нарезаем
кружочками.
На коже селёдки делаем
надрезы: продольный вдоль
спинки и кольцевой вокруг
головы. Вспарываем брюхо
и аккуратно достаём вну -
тренности. Из вну тренностей
в солёной селёдке имеют
ценность лишь икра или мо-
локи, всё остальное подлежит
выбрасыванию.
Продлеваем брюшной
надрез до хвоста.
Вырезаем плавники.
Подцепляем кожу за уголок
со стороны «затылка» и не
спеша снимаем её с одного
бока. Переворачиваем рыбу
и точно так же снимаем кожу
с другой стороны.
Описание одной из самых любимых у нас закусок — селёдки с отвар-
ным картофелем — мы находим в книге аж 1808 года [21] : «Картофе-
ли сперва отвари в воде и облупи, после того привари их в отваре из
костей; выложи потом на блюдо, пересыпь мелко изрубленным луком,
и разсчипанными с костей обобранными сельдями». А ведь спустя два
столетия мы готовим её практически так же. Ну разве что не припуска-
ем картошку в костном бульоне.

63
Сельдь — это один из продуктов, не име-
ющих у нас и десятой доли того значения,
которое она должна бы иметь. Кто ел мест-
ную сельдь, крупную, жирную, пускающую
из себя масло при разрезывании на тарелке,
тот поражается тем, что в столицах наших
до сих пор ещё имеются в продаже сельди
голландские, королевские».
Константин Случевский,
«Поездки по Северу России
в 1885–1886 годах»

64
русская кухня • лучшее за 500 лет
Заливная форель
аливная форель
Обычно рыбу для заливного предварительно отваривают, а уж затем
заливают крутым рыбным бульоном или раствором желатина.
Но я предлагаю приготовить заливную форель несколько иначе.
Этот способ позволяет сохранить не только все вкусовые качества
рыбы, но и уберечь нежность и цвет её плоти. Горошек и морковь
играют здесь роль больше декоративную, нежели кулинарную,
и их использование совсем не обязательно.
1 ручьевая форель
100 г свежего или замороженного
зелёного горошка
1 морковь
половинка лимона
лавровый лист
свежемолотый чёрный перец
соль
Используйте свежий или замо-
роженный горошек, он намного
вкуснее консервированного.
Форель чистим, потрошим и филируем. Из филе
при помощи пинцета удаляем все косточки.
Филе присыпаем солью и убираем в холо-
дильник. А всё остальное (голову, кожу, кости,
плавники) складываем в кастрюлю и заливаем
водой (примерно 2 литра).

65

66
русская кухня • лучшее за 500 лет
Ставим на слабый огонь
и варим без крышки до тех
пор, пока объём не сократит-
ся вдвое. Всё время ложкой
удаляем поднимающуюся
на поверхность пену.
Добавляем лавровый лист
и перец. Варим ещё 10 мину т,
затем процеживаем бульон
сначала сквозь металли-
ческое сито, затем через
бумажную салфетку.
Вновь ставим бульон, уже про-
цеженный, на слабый огонь и
увариваем до объёма 250 мл.
Солим по вкусу.
Морковь отвариваем целиком
в солёной воде. Переклады-
ваем варёную морковь в хо-
лодную воду. Через 10 минут
достаём из воды и снимаем
кожицу. Нарезаем морковь
тонкими кружочками.
В прямоугольную форму
со скошенными бортиками
насыпаем слой отваренного
в подсоленной воде зелёного
горошка.
Проливаем слой горошка
несколькими ложками уварен-
ного бульона.
Укладываем на горошек одно
филе форели. На рыбу кладём
слой моркови. Проливаем
бульоном. Посыпаем свеже-
молотым перцем.
Кладём второе филе и также
покрываем его кружочками
моркови и посыпаем перцем.
Выливаем оставшийся бульон
так, чтобы всё содержимое
формы было полностью покрыто.
Ставим форму на слабый
огонь и, едва не доводя до
кипения, прогреваем до пол -
ной готовности форели. Это
займёт минут 15.
Снимаем форму с огня, осту -
жаем и убираем в холодиль-
ник на су тки.
Если у вас форма не позволяет ставить её
на прямой огонь, то приготовить залив-
ное можно в духовке.
Перед подачей форму ставим
в тёплую воду на пару мину т,
затем извлекаем заливное
и нарезаем поперёк на пор-
ционные куски.
Подаём с долькой лимона или
с натёртым хреном.

67
В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась
не о хозяйстве, а о чём-то другом, в первый раз заплакала
не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани
братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала
грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича.
«Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать
вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину,
вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соле -
ного судака, может быть, студень из лавочки...»
Иван Александрович Гончаров,
«Обломов»

68
русская кухня • лучшее за 500 лет
Тельное из рыбы
ельное из рыбы
1 крупный (2,5–3 кг) сазан или карп
200 г чёрствого пшеничного хлеба
250 мл молока
200 г сметаны 20%-й жирности
свежемолотый чёрный перец
лавровый лист
2 ст. л . растительного масла
соль
Хлеб разламываем на небольшие куски
и замачиваем в молоке.
Сазана чистим и потрошим. Отрезаем голову
и удаляем жабры. Срезаем кожу.
Вынимаем все косточки. Сделать это не так
легко. Кости у сазана довольно прочно дер-
жатся в плоти, поэто му надо просто острым
ножом вырезать те места, где расположены
кости.
Чистое филе разрезаем на небольшие куски,
а всё остальное (кости, кожу, плавники, голову)
складываем в большую кастрюлю и заливаем
холодной водой.
Ставим кастрюлю на средний огонь и варим
примерно 2 часа. Не солим и вообще ничего
не добавляем!
Бульон процеживаем через ткань. Переливаем
его в маленькую кастрюльку. Вот теперь можно
его посолить по вкусу и добавить лавровый лист.
Доводим бульон до кипения и снимаем с огня.
Филе измельчаем в фарш либо при помо-
щи топориков, либо обычной мясорубкой.
Смешиваем с замоченным в молоке хлебом,
добавляем соль, перец, сметану и тщательно
вымешиваем.
Самое вкусное тельное получается, если
его делать из двух–трёх сортов рыбы.
Можно также добавить раковых шеек
или немного ракового масла.
Тельными называют кушанья, приготовленные из рубленого мяса
или плоти рыбы. Форма тельного абсолютно произвольна. Поскольку
в печи удобнее всего запекать фарш, положив его в латку, то так чаще
всего и делали. Но тельное также и отваривали, завернув в салфетку,
и катали из него подобие нынешних котлет, делали с ним заливное,
пекли кулебяки, начиняли тушки поросят, птицу, рыбу.

69
Глиняную форму (или две-три,
в зависимости от размера)
смазываем растительным
маслом. Выкладываем в неё
вымешанный фарш. Столовую
ложку смазываем маслом и
выглаживаем ею поверхность
фарша.
Накрываем форму куском
фольги и ставим
в разогретую до 180 ◦С ду-
ховку. Запекаем примерно 30
мину т. Затем снимаем фольгу
и даём тельному подрумянить-
ся ещё примерно 5–10 минут.
Достаём форму из духовки.
Даём остыть до комнатной
температуры и заливаем бу-
льоном таким образом, чтобы
его слой на поверхности был
примерно 7–10 мм. Ставим
тельное в холодильник
на несколько часов.
Перед подачей нарезаем
тельное поперечными ломтями
в палец толщиной и подаём
с хреном, укропом и ржаным
хлебом.

70
русская кухня • лучшее за 500 лет
Варёные раки
арёные раки
Пусть знатоки и ценители спорят, какие раки вкуснее — мелкие или
крупные, а я вам скажу, что вкус раков больше зависит от водоёма,
из которого их выловили и времени года. Размер же рака серьёзной
роли не играет. Хотя, бесспорно, больших раков разделывать и есть
удобнее, но нет смысла тратиться, если вы готовите раковое масло
или варите суп. В этом случае я советую взять самых дешёвых, мелких,
по вкусу они ничем не уступают, а денег сэкономите заметную сумму:
крупные раки не отличаются общедоступностью.
раки
лавровый лист
зрелый укроп или укропное семя
чёрный перец горошком
несколько листьев чёрной смородины
пучок свежей петрушки
соль
В большом котелке или ведре
кипятим воду. Её должно быть
столько, чтобы она заполнила
половину объёма котелка.
Добавляем в кипящую воду
«веник» зрелого (сушёного
или с грядки) укропа или
уверенную горсть укропных
семян, столовую ложку чёрно-
го перца горошком, несколько
лавровых листиков.
Можно ещё добавить сморо-
динный лист и петрушку, но
это на любителя.
Если вы приобрели свежевыловленных раков,
то необходимо им дать очиститься. Для этого
поместите их на сутки в холодную чистую воду,
которую следует несколько раз менять
в течение этого времени.
Солим воду до тех пор, пока
она не напомнит вам по
своей солёности черномор-
скую воду, затем добавляем
ещё пару ложек соли. Теперь
нормально!
Варим примерно 15 мину т,
чтобы отвар заметно позеле-
нел и излучал в атмосферу на -
сыщенный аромат пряностей.
Усиливаем огонь под котелком
до максимума. Опускаем
раков вниз головой в кипящую
воду по очереди. Ждём, когда
вода снова закипит, убавляем
огонь и варим с того момен-
та ещё 5 мину т. Снимаем
котелок с огня. Даём ракам
полежать в горячем пряном
отваре ещё мину т 10–15 и до-
стаём их большой шумовкой
или щипцами.
Я люблю насыпать на блюдце
немного соли, перемешать
её со свежемолотым перцем,
выжать из половинки лимона
сок и «есть раки», как говорят
в Ростове, макая в эту смесь.

71
Я зашептал взволнованно:
—
Емельян Иванович... Клюёт! Тащите, ради бога!
Но старик только покачал с досадою головой. Поплавок
продолжал двигаться, описывая круги и изредка коротко
ныряя передней частью под воду. Я — стараясь
не дышать, упершись ногами в торчащий из реки пень
и протянув вперёд палку с сачком — мучился нетерпе-
ливым ожиданием. Вдруг поплавок совершенно исчез
под водою. Емельян Иванович медленно потянул верёв-
ку вверх. Через минуту я увидел казавшийся громадным
кусок мяса и клешни вцепившегося в него рака.
Александр Иванович Куприн, «На реке»

72
русская кухня • лучшее за 500 лет
Начинённые щурята
ачинённые щурята
Фаршированная щука обычно ассоциируется с ашкеназской кулинарной тра-
дицией. Однако таким образом молодую щуку готовили и готовят не только
евреи, но и русские, и другие славянские народы, живущие в Восточной Евро-
пе, добавляя в фарш и свиное сало для сочности и аромата, и трефных раков.
У Елены Молоховец [30] «Щука по-жидовски, с шафраном» — блюдо ничего
общего не имеющее с хорошо известной нам «гефилте фиш», зато приводятся
два рецепта фаршированной щуки (варёной и запечённой), очень похожие на
приводимый ниже и без всякого упоминания о национальной принадлежности.
В «Альманахе гастрономов» Радецкого [38] «Щука фаршированная натурально»
тоже описывается без указания на еврейские или ещё какие-либо корни. Так
что всё не так однозначно, как принято считать.
1 щука на 1,5–2 кг
2 л рыбного бульона
100 г чёрствого пшеничного х леба
150 мл сливок
2 яичных желтка
1 маленькая морковка
75 г сливочного масла или свиного жира
1 небольшая луковица
1 головка чеснока
2 лавровых листа
1–2 гвоздички
1 лимон
свежемолотый чёрный перец
соль
50 мл уксуса (для подачи)
С хлеба срезаем корочку,
разламываем на мелкие ку -
сочки и замачиваем в сливках.
Половинку луковицы
и два зубчика чеснока мелко
изрубаем и пассеруем до
прозрачности в небольшом
количестве сливочного масла.
Щуку моем и аккуратно, что-
бы не порвать кожу, очищаем
от чешуи.
Со стороны брюха отрезаем
голову таким образом, чтобы
Выкладывать на щуку
монетки из моркови придумали проживав-
шие в России евреи — считалось, что это
принесёт богатство в дом.

73

74
русская кухня • лучшее за 500 лет
Кожу необходимо сохранить
в целости и невредимости,
п оэто му не стоит бояться того,
что на ней остаётся много
мякоти. Плавники удобнее
всего подрезать изну три нож-
ницами. Хребет перерубаем
уже у самого хвоста. Снять ак-
куратно кожу со щуки гораздо
проще, чем может показаться
на первый взгляд.
С хребта срезаем всю мякоть,
удаляем мелкие косточки
и пропускаем через мясоруб-
ку вместе с вымоченным хле-
бом и пассерованным луком.
Добавляем в фарш размяг -
чённое сливочное масло или
свиной жир и яичные желтки.
Солим, перчим и как следует
вымешиваем. Убираем фарш
в холодильник на пару часов.
она оставалась висеть на ку -
сочке кожи в районе затылка.
Извлекаем внутренности
и как следует промываем.
Вырезаем жабры.
Вооружившись небольшим
острым ножом отделяем кожу
от мякоти, выворачивая её
чулком вместе с головой.

75
Начинять рыбу удобнее всего
при помощи кондитерского
мешка. Кладём в него фарш
и постепенно выдавливаем,
заполняя «чулок» из щуки
от хвоста к голове. Начинять
надо не слишком плотно,
так как при варке начинка
увеличится в объёме почти
в полтора раза и может про-
сто разорвать кожу.
Укладываем щуку вместе с го-
ловой в рыбный котёл. Туда же
кладём оставшуюся половинку
луковицы, чеснок, кружочек
лимона, гвоздику, лавровый
лист, морковь целиком и про-
мытую луковую шелуху с одной
луковицы. Шелуха кладётся д ля
придания рыбе цвета.
Заливаем слегка подсолен-
ным рыбным бульоном и ва -
рим на слабом огне пример-
но 40 мину т. Бульон при этом
должен едва кипеть.
Остужаем рыбу в том же
бульоне до температуры
40–50 °C и достаём из рыб-
ного котла. Укладываем рыбу
на большое блюдо. Остав-
шийся бульон процеживаем
и увариваем до 1/4
прежнего объёма.
Морковь нарезаем тонкими
кружочками. Укладываем на
щуку. Убираем щуку в холо-
дильник, чтобы она полностью
остыла до температуры 5–6
градусов. Затем достаём из
холодильника и поливаем
уваренным и остуженным
бульоном, который при сопри-
косновении с холодной рыбой
зажелируется и превратится
в глянцевую корочку.
К начинённой щуке подаём
измельчённый чеснок с уксу -
сом или сливочный хрен (см.
стр. 15).

76
русская кухня • лучшее за 500 лет
Осетровый или стерляжий балык
сетровый или стерляжий балык
Слово «балык» — тюркского происхождения и переводится как
просто рыба. В русский же язык оно перекочевало, несколько изменив
свой первоначальный смысл. У нас им обозначают способ приго-
товления зачищенной спинки рыбы благородных пород, чаще всего
осетровых, или, как говорили прежде, красной рыбы: белуги, севрюги,
стерляди*, осетра, шипа. Сейчас красной рыбой обычно называют
многочисленное семейство лососёвых, подрузумевая цвет её мяса, но
сто лет назад и ранее слово «красная» прежде всего означало — краси-
вая, благородная, ценная. Кстати, из лососёвых к числу красных при-
числялась лишь северодвинская сёмга.
Спинку небольшого осетра
или стерляди, зачищенную
от кожи, разрезаем на куски,
способные уместиться в той
посуде, которую вы выбрали.
Удобнее всего это делать
в пластиковых контейнерах
с крышкой, умещающихся
в нижней части вашего холо-
дильника.
Каждый кусок натираем солью
среднего помола. Понадо-
бится примерно 30 г соли
на 1 кг рыбного филе. Плотно
укладываем куски в контей-
нер, придавливаем гнётом
и убираем в холодильник при-
мерно на су тки. Когда вокруг
рыбы образуется достаточное
количество жидкости, чтобы
она полностью её покрывала,
гнёт можно убрать, закрыть
контейнер крышкой и оставить
рыбу в холодильнике ещё
на пару су ток.
Засоленную рыбу промыва -
ем чистой холодной водой,
обвязываем шпагатом и вялим
пару су ток в прох ладном про-
ветриваемом помещении.
Хранить балык надо в холо-
дильнике, завернув в пищевую
бумагу. В полиэтилене рыба
* Владимир Иванович Даль в своём словаре (статья на слово
«Красный») специально замечает, что стерлядь не относится
к красной рыбе, но т ут же в других статьях стерлядь перечисляет-
ся вместе с другими осетровыми в числе красных рыб. Я склонен
считать, что стерлядь не менее благородна, чем осётр, и имеет
все права именоваться красной рыбой.
Василий Лёвшин и Елена Молоховец в своих книгах предлагали
пересыпать осетрину при засолке ещё и хмелем, который даёт
вкус и увеличивает срок хранения рыбы
быстро задохнётся
и испортится.
Готовый балык нарезается
поперёк тонкими пластами
и подаётся как закуска
к крепким напиткам или как
дополнение к ботвинье.
Да и к завтраку или чайному
столу его тоже не грех подать.

77
Засим, подошедши к столу, где была
закуска, гость и хозяин выпили, как
следует, по рюмке водки, закусили,
как закусывает вся пространная Рос-
сия по городам и деревням, то есть
всякими солёностями и иными воз-
буждающими благодатями, и потек-
ли все в столовую...
Николай Гоголь, «Мёртвые души»

78
русская кухня • лучшее за 500 лет
В старинных книгах можно прочесть связанные с осетровыми рыбами термины,
не всегда понятные современному человеку:
Вязига — хорда осетровых рыб. Вытягивается из хрящевого позвоночника.
После сушки идёт в пищу, чаще всего в качестве начинки для пирогов.
Жучки — костяные щитки, расположенные в 5 рядов на коже осетровых. Перед
приготовлением удаляются срезанием либо соскабливаются после ошпаривания.
Звено — половина тушки осетра после пластования.
Тёша — зачищенное и разделанное продольными полосами брюшко рыбы.
Пластовать — разделывать на продольное филе: спинка отдельно, тёша отдельно.
Напускная (стерлядь) — искуственно разведённая.
Нагульная (стерлядь) — осеннего улова, дикая жёлтожирая стерлядь.
Провесная или шестная — вяленая рыба.
Паровая (рыба) — в допетровских источниках — копчёная рыба.

79

80
русская кухня • лучшее за 500 лет
Шофруа из аршинной стерляди
офруа из аршинной стерляди
Кушанье, которое сразу приковывает к себе внимание и не отпускает,
пока не попробуешь хотя бы кусочек. Шофруа — собирательное на-
звание блюд, которые готовятся горячим способом, а подаются холод-
ными. Слово это французское, но очень часто встречающееся в меню
русских парадных обедов XIX века. Аршинная стерлядь для такого
способа приготовления подходит лучше всего. Аршин равен пример-
но 71 см. Именно такой длины выпускаются рыбные котлы
и фарфоровые овальные блюда для подачи рыбы.
Стерлядь потрошим и среза -
ем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры
и толстые рёбра. Из хвосто-
вой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри со-
лью и убираем в холодильник
на несколько часов.
Филе лосося и судака наре-
заем сантиметровыми куби-
ками. Перемешиваем вместе,
солим, перчим.
Начиняем стерлядь фаршем
из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трёх-
четырёх местах бинтом или
в шести местах кулинарным
шпагатом, чтобы не вывалился
фарш.
Наливаем бульон в рыбный
котёл, добавляем вино, соль.
Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем
стерлядь. Варим 20 мину т под
крышкой на умеренном огне.
1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зелёных оливок
100 г крупных чёрных оливок
4 варёных рака (см. рецепт на стр. 70)
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый чёрный перец
соль
Достаём стерлядь из котла
и сразу, пока не остыла, уда -
ляем шпагат и аккуратно сни-
маем кожу вместе с жучками.
Если рыба остынет, сделать
это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на
блюдо или доску, остужаем
и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла
500 мл бульона, добавляем
во взбитые яичные белки
и прогреваем до кипения.
Процеживаем сквозь сложен-
ную в несколько раз марлю.
Когда осветлённый бульон
остынет до 60 °С, добавляем
в него замоченный в холодной
воде желатин. Как следует
размешиваем, убираем
в холодильник.
Как только желе начнёт густеть,
покрываем им при помощи
кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами
клюквы, кружочками лимона
и листьями петрушки. Снова
покрываем слоем желе
и ставим в холодильник.

81
Шофруа будет готово на
следующий день. Остыв, рыба
приобретает достаточную
плотность, чтобы её можно
было легко разделить на пор-
ционные куски.
Перед подачей обкладываем
стерлядь оливками и раками,
которые тоже можно покрыть
слоем рыбного желе для
глянца.
Подаём со сливочным хреном
и лимоном.
Суп из черепахи.
Пирожки.
Шофруа из ортолан и фуагра.
Ветчина из Праги Ришелье
соус Малага.
Индейки французские с трюфелями.
Мороженое.
Десерт.
Меню ежегодного завтрака в честь кавалеров ордена
Св. Георгия в залах Зимнего дворца 26 ноября 1905 года.

82
русская кухня • лучшее за 500 лет
Лето
Лето
В конце июля наша природа делает стайерский рывок
и даже догоняет куда более солнечные, изобильные края.
В волжских степях, где ещё полгода назад «замерзал
ямщик», вызревают такие сахарные арбузы, что не сы-
скать от Гибралтара до Босфора.
А на Вологодчине, над берегами Шексны и Сухоны,
слышен звон косы. Ложатся под её ударами высокие
изумрудные сочные травы, которые превратятся в аро-
матное сено — корм для чёрных с белыми пятнами
бурёнок. Значит будет пошехонское молоко, творог, сыр,
знаменитое вологодское масло.
В Суздале, Луховицах, Ростове Великом солят пупы-
рчатые огурчики, а в Тамбове и Воронеже копают моло-
дую картошку.
Уже вовсю убирают рожь и пшеницу, качают из
ульев душистый мёд, собирают всякую садовую, лесную
и полевую ягоду.
Организм просит простой и лёгкой еды: окрошки,
свекольника, зелёных щей. Иногда обед заменяется про-
стым салатом из овощей и зелени. Есть не очень хочет-
ся, зато не успеваешь ставить новый квас, варить для него
ржаное сусло.
В доме готовить жарко. Вся кулинария переезжает
в летние кухни, на воздух. Дымят мангалы, самовары.
Весь год потом будем вспоминать — лето, дача, чай
с душицей, пенки со сливового варенья...

83

84
русская кухня • лучшее за 500 лет
Осетрина горячего копчения
сетрина горячего копчения
Это изысканный деликатес. Кусочком подкопчённой осетрины можно
позавтракать, положив его на ломтик хлеба, а можно подать в качестве
закуски к водке, рислингу, к сухому хересу — не стоит искусственно заго-
нять себя в рамки выдуманных стандартов. Кстати, наши предки не прочь
были закусить рыбой и сотерн, и мальвазию, и даже... портвейн.
Рыбу разделываем: отрезаем
голову, хвост, плавники, срезаем
жучки. Смываем с поверхности
кожи слизь. Для ускорения про-
цесса чистки можно обдать кожу
осетра горячей (80 °С) водой,
а затем соскоблить жучки и тём-
ный налёт на коже. Вырезаем
хребет вместе с вязигой. Вязигу
можно засолить (см. книгу вто-
рую, раздел «Рыба») и использо-
вать для начинки расстегаев (см.
книгу третью, раздел «Пироги»).
Посыпаем разделанную
тушку со всех сторон крупной
солью. Оставляем на пару
часов, чтобы рыба как следует
просолилась.
Стряхиваем нерастворивши-
еся кристаллики соли и обвя-
зываем рыбу шпагатом, как
показано на фото ниже. Тешу
(животик) заворачиваем при
этом вовну трь либо внахлёст.
Укладываем рыбу на кусок
фольги и помещаем в коп -
тильню или гриль. Посыпаем
угли мокрыми дубовыми или
ольховыми щепками и коптим
при температуре 100–110 °С
Чтобы осетрину в процессе
копчения не покоробило, не-
обходимо обязательно вытя-
нуть вязигу, а лучше вообще
вырезать весь хребет.
Подготовленную тушку надо
как следует перевязать кули-
нарным шпагатом. Только
в этом случае на выходе вы
получите красивый делика-
тесный продукт.
полтора -два часа. В середине
процесса копчения необходи-
мо переверну ть рыбу
на другой бок.
Рыбу достаём из коптильни,
только когда последняя полно-
стью остынет. Снимаем с неё
шпагат и заворачиваем в пище-
вую бумагу (не плёнку!). Уби-
раем в холодильник на сутки.
Только полежав в холодильнике,
рыба приобретёт необходи-
мую плотность и упругость и её
легко можно будет нарезать
тонкими ломтиками.

85
Не раздражая аппетита читателя, скажем, что за щами
последовала паровая стерлядь, а за ней два поросё-
ночка — и все эти блюда запивались винами старин-
ного английского магазина Николе-Плинке («Ни-
кольс и Плинке» ) — мадерою маль-вуази (которую
предки наши звали «мальвазиею», Го-Сотерном
и 30-летним красным портвейном.
Затем было подано шампанское, на сладкое блю-
до — консервы персиков в горячем малиновом сиро-
пе, фрукты, токайское вино и малага, кофе, коньяк и
различные ликеры.
Иван Божерянов,
«Из воспоминаний старого театрала»

86
русская кухня • лучшее за 500 лет
Копчушка в масле
опчушка в масле
Мелкая балтийская или североморская рыба — салака, молодь сельди,
килька, уложенная в картонные коробочки или лоточки из дранки, —
это и есть популярная в народе копчушка. А если её ещё горячей прямо
из коптильни, поместить в хорошее масло, выдержать в нём несколько
суток, то получится закуска, известная у нас с конца XIX века как шпроты.
Закоптить рыбную мелочь самостоятельно не представляет особого труда.
в коптильне не должна превы-
шать 90 °C.
Перед тем как доставать
салаку из коптильни, про-
греваем оливковое масло
примерно до 80 °С.
Перекладываем подкопчён-
ную и ещё тёплую рыбу сразу
из коптильни в ёмкость
с прогретым маслом.
Выдерживаем салаку в масле
ещё примерно сутки. Затем
её можно разложить по сте-
клянным банкам, закрыть
и убрать в холодильник.
300 г малосольной (не пряной!) салаки
1 л молока
500 мл растительного (лучше оливкового) масла
Салаку промываем холодной
водой. Отрываем голову,
вспарываем живот и удаляем
несъедобные вну тренности.
Съедобные (икру, молоки и
т.п.) оставляем.
Складываем салаку в кон-
тейнер для маринования и
заливаем молоком. Можно
молоко развести пополам
с кипячёной водой.
Выдерживаем салаку в моло-
ке примерно сутки. Несколь-
ко раз за это время надо
взбалтывать контейнер, а ещё
лучше – поменять молоко на
свежее.
Обезглавленную и вымочен-
ную салаку складываем на
решётку коптильни и коптим
над ольховыми щепками при-
мерно 2 часа. Температура

87

88
русская кухня • лучшее за 500 лет
Селянка рыбная сковородная
елянка рыбная сковородная
Рыбная селянка (солянка), приготовленная на сковороде, — одна из
самых популярных московских трактирных закусок. Для этой селянки
можно взять любую малокостистую рыбу — сомовину, осетрину,
судака, но лучше готовить сразу из нескольких сортов рыбы, причём
можно использовать и свежую, и солёную. Солёную рыбу в этом случае
надо вымочить и отварить в пресной воде — припускать в бульоне её
уже нет необходимости.
600 г рыбного филе (осетровые, сом,
судак, солёная треска, лосось)
100 г моркови
200 г квашеной капусты
горсть оливок (лучше сорта Каламата)
1/2 луковицы
1 ст. л . томатной пасты
2,5 л несолёного рыбного бульона
150 г солёных грибов (опят, рыжиков,
груздей, белых, маслят)
свежий укроп
ямайский перец
(он же душистый горошек)
лавровый лист
свежемолотый чёрный перец
1ст. л. сахара
соль
С огурцов срезаем кожицу
и, если огурцы крупные,
удаляем и семена. Нарезаем
очищенные огурцы мелким
кубиком.
Кожицу складываем в глубо-
кую сковороду и заливаем
двумя половниками рыбного
бульона. Добавляем лавро-
вый лист, несколько горошин
ямайского перца. Варим на
среднем огне до уменьшения
объёма в два раза. Процежи-
ваем уваренный бульон через
металлическое сито.
Уваренный и процеженный
бульон вновь выливаем в глу -
бокую сковороду. Добавляем
соль и свежемолотый чёрный
перец. Доводим бульон
до слабого кипения.
Рыбу нарезаем на небольшие
куски и слегка припускаем
в полученном бульоне.
Снимаем сковороду с огня
и ставим в сторонку, чтобы
куски рыбы медленно дошли
до готовности, насытившись
ароматами приправ.

89

90
русская кухня • лучшее за 500 лет

91
В другой чугунной сковороде пассеруем наре-
занный тонкими полукольцами лук. Добавляем
томатную пасту и продолжаем пассеровать.
Кладём в сковороду с луком промытую под
проточной водой квашеную капусту, нарезан-
ные ог урцы, солёные грибы, оливки. Заливаем
рыбным бульоном, добавляем ложку сахара,
перемешиваем и тушим без крышки на слабом
огне. Пару раз придётся подлить рыбный бу-
льон, чтобы капуста не поджаривалась.
Морковь нарезаем кубиками и обжариваем
до полуготовности на отдельной сковороде.
Добавляем обжаренную морковь, мелко
нарезанный укроп, куски припущенной
рыбы. Подливаем, если необходимо, бульон
и прогреваем всё вместе. Снимаем с огня,
накрываем крышкой и даём селянке постоять
в собранном состоянии мину т 10, после чего
её можно подавать к столу.

Икра
кра
Ещё не так давно, в XIX веке, русский человек,
произнося слово икра, имел ввиду исключитель-
но икру чёрную: белужью, осетровую, стерля-
жью, севрюжью. Красную же икру ели в основ-
ном только в тех районах, где ловилась лососёвая
рыба: сёмга, горбуша, кета, чавыча. Сейчас
же мы гораздо чаще едим именно эту икру.
Но и из менее ценных рыб добывают великолеп-
ную икру. Обратите внимание на щучью икру
или икру сига, нельмы, сазана, судака, сельди.
Даже тресковая икра, правильно посоленная
и умело заправленная мелко нарубленным луком
и маслом, может доставить удовольствие самому
привередливому гурману.
Красная икра
Икра некоторых рыб семей-
ства лососёвых. Чаще всего
в продаже можно встретить икру
тихоокеанского лосося: горбуши,
кеты, нерки, кижуча, чавычи или
форели; гораздо реже — икру
тайменя и омулёвую икру.
Икра горбуши — самая распро-
странённая, но это совсем не
означает, что она имеет простой
вкус. Некоторые ценители имен-
но её ставят на первое место
среди прочей красной икры.
Она среднего (3–5 мм) размера
и светло-оранжевого цвета.
Икра кеты оранжевого цвета,
самая крупная и жирная, имеет
насыщенный, но нежный вкус.
Икра нерки мелкая, ярко-крас-
ного цвета, обладает пикантным
вкусом с лёгкой (при правиль-
ной засолке) горчинкой.
Та икра, что называется у нас
«икрой форели» (как известно,
слово «форель» объединяет
несколько мало похожих друг
на друга видов рыб), доста -
точно мелкая и обладает
тонким вкусом, особенно если
малосольная.
К сожалению, красную икру
без всевозможных консерви-
рующих добавок можно купить
только там, где её добывают,
т.е. на Дальнем Востоке,
и то только во время пу тины.
Причём хранится такая икра
очень ограниченное время.
Так что если вам добрые люди
привезли на самолёте с Са -
халина или Камчатки 3 литра

93
кра

свежей икры, то не скупитесь,
пригласите побольше друзей,
напеките огромную стопку
блинов, купите подобающих
напитков и устройте досрочную
Масленицу.
Чёрная икра
Икра осетровых рыб: осетра,
белуги, севрюги, реже стерля-
ди. Лишь 8–10% чёрной икры,
продающейся в России, является
легально добытой, остальное —
браканьерская или контрафакт-
ная икра. Причём вся легальная
икра — это икра из выращенных
в аквакультуре (т.е. в искусствен-
ных водоёмах) рыб.
Во всём мире чёрную икру связы-
вают именно с русской кухней.
Хотя осетровые всегда водились
в реках Франции, деликатесом
для французов чёрная икра ста -
ла только в ХХ веке.
Независимо от происхождения
чёрная икра делится на несколько
типов по способу её обработки:
зернистая, паюсная, ястычная.
Вильям Похлёбкин ещё упоминал
так называемую троишную икру,
т.е. малосольную высшего качества
икру, доставляемую в Москву
с Волги и Дона на почтовых трой-
ках. Сейчас такой икры уж нет, поэ-
тому остановимся на первых трёх:
Зернистой называется икра,
которую сразу, как только
извлекают из рыбы, протирают
через решето с калиброванной
ячейкой — грохот (или грохотку).
Таким образом икра очищает-
ся от плёнок и остатков ястыка.
Затем икра смешивается с солью.
В малосольной содержится 4–5%
соли (при этом приходится до-
бавлять антисептики), в бочоноч-
ной — 8–10% соли. Более всего
ценится белужья зернистая икра.
Помните, что обычно зака -
зывал себе в номер Джеймс
Бонд?
Паюсная икра сначала засали-
вается прямо в ястыках, потом
просушивается в мелких коры-
тах. Затем освобождается от
ястыков и прессуется. При этом
часть икринок лопается и как бы
склеивает оставшиеся целыми
икринки. Паюсная икра выглядит
не так завораживающе, как
зернистая, зато её вкус более
выразительный, особенно
у севрюжьей. Хотя стоит она
обычно дешевле зернистой.
Вспоминается часто цитируе-
мый отрывок из книги Молохо-
вец [30]: «Так как и сметана,
и свежая икра довольно дороги
местами, то из экономии для
домашнего стола можно
заготовлять их в Масленицу
следующим образом: ...вместо
свежей купить паюсную, размять
её деревянной ложкой, подли-
вая кипячёной холодной воды,
растереть хорошенько, чтобы
образовалась гладкая масса
г устоты свежей зернистой икры».
Ястычная икра получается
в том случае, когда нет воз-
можности освободить икру
от ястыка. Так в ястыке она
и солится и остаётся в нём
до момента её употребления
в пищу. Ястычная икра зна -
чительно солонее зернистой
и паюсной. Часто бывает
настолько сильно завяленной,
что её режу т ножом. Такая
икра — самая дешёвая.
* Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов» за
1877 год [38], в главе о рыбном торге в Санкт -Петербурге,
упоминает просто икру (имеется в виду икра осетровых),
а красной называет икру сига и ряпушки. И вовсе ничего
не пишет про икру сёмужную, форелевую и т.д .

95
Заметим вообще, что весной, осенью и зимой рыба вкус-
нее, нежели летом. Весной в особенности хороши бывают
ерши, пескари и щука. Для последней время полой воды —
есть единственное время, когда эта зубастая рыба, так лю-
бимая евреями, бывает вкусна и даже красива: рядится, гово-
рят, в голубое перо; и действительно чешуя на ней в полую
воду отливает голубым цветом. Щука весной, а также ерши
и пескари переполнены икрой, которая превосходна. Щу-
чью икру мы советуем солить, именно следующим спосо-
бом: возьмите какую-нибудь каменную посудину, налейте
холодной воды, посолите покрепче (на стакан воды ложку
соли) и положите вынутую из щуки икру, разумеется от-
бросив отонки и пленки, то есть счистите с них ложкой
икру. которую через несколько часов (через 3–4) и подайте
к водке с мелко нарубленным зеленым луком. Мы уверены,
что за эту закуску нас не побраните.
Самоучитель поварского дела. Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.

96
русская кухня • лучшее за 500 лет
Икряники
кряники
Судя по тому, что икряники, или икряные блины, упоминаются ещё
в «Домострое» [11], кушанье это древнее. Правда, домостроевские икря-
ники обнаруживаются в числе постных яств, подаваемых по субботам
и неделям (воскресеньям) в Великий пост. Тесто для них замешивалось
тогда без яиц и пряжились они только на растительном масле или про-
сто запекались в печи: «Бьют икру много, да процедят сквозе решето частое,
да приложат мучки крупичатой, и оне толсты станут, что красные блины,
и кладутся по три блина на блюдо». Как раз в середине весны в великопост-
ные дни ловится икряная щука, сазан, судак, лещ. Икра этих рыб проти-
рается сквозь решето и просаливается. Уже через несколько часов
из неё можно печь икряные блины и оладьи. Сейчас чаще готовят ско-
ромную версию икряников, добавляя кроме муки ещё и яйца.
Я не стану приводить здесь
рецепт обычного руского
блинного теста, прочтите его
на странице 188. Обращу
лишь ваше внимание на то,
что тесто это не следует
солить, так как икра, как
правило, сама по себе
достаточно солёная. Но д ля
уверенности пожарьте один
икряник, попробуйте и при
необходимости осторожно
досолите тесто.
Итак, берём несолёное
блинное дрожжевое тесто
и вмешиваем в него икру при
помощи деревянной ложки.
Размешиваем аккуратно, но
очень тщательно. Если тесто
не приобретёт достаточную
для оладий консистенцию,
добавляем понемногу муку.
После перемешивания даём
тесту постоять ещё мину т
15, чтобы вновь набралось
пузырьками углекислоты.
200 г щучьей или сазаньей
свежепросольной икры
250 мл кислого несолёного теста
для блинов (см. рецепт на стр. 188)
пшеничная мука для подсыпки
рафинированное растительное
или топлёное масло для жарки
30 г сливочного масла
1 луковица
сметана для подачи
мелкая соль
Жарим икряные оладьи на
раскалённой чугунной ско-
вороде, обильно смазанной
маслом. Наливаем на неё при
помощи деревянной ложки
тесто и через мину ту перево-
рачиваем икряник на другую
сторону.
Готовые оладьи смазываем сли-
вочным маслом и складываем
в стопку, чтобы скоро не остыли.
Луковицу нарезаем как можно
мельче. Лучше всего взять ша -
лот или красный романовский
лук. Если лук слишком жгучий,
ошпариваем его после нареза -
ния кипятком и тут же обдаём
ледяной водой. Лук заметно
потеряет в ядрёности, но со-
хранит свежесть и «хрусткость».
Икряники подаём в качестве
горячей закуски со сметаной
и посыпаем накрошенным
луком.
Можно просто добавить
в икру яйца и муку, замесить
тесто и жарить как обычные
оладьи, но, поверьте, икряники
на кислом (дрожжевом) тесте
получаются гораздо вкуснее.

97

98
русская кухня • лучшее за 500 лет
Солёное свиное сало
олёное свиное сало
Теперь свиное сало в России солят повсеместно, но особого мастерства
в этом ремесле добились южане. От Кубани до Тамбова вам будут расска-
зывать, что именно их сало самое-самое, хотя в любом южно-российском
регионе существует масса всевозможных приёмов его засолки и копчения.
Большое значение для качества этого всеми любимого продукта имеет
исходное сырьё. Из «заводской» свинины вы не получите доброго сала,
как ни старайтесь. Поэтому надо искать на рынке толстый — толщи-
ной в ладонь — кусок белого или слегка розоватого хребтового сала от
правильно откормленной свиньи. На нём либо вообще не допускаются
мясные прожилки, либо они должны иметь «мраморную» структуру
(см. фото). Кожица должна быть светлой, тонкой и мягкой. Если вы
нашли правильное свежее сало, дальше всё очень просто. Вот два спо-
соба засолки. Сухой способ позволяет получить готовое сало на неделю
раньше, но хранися оно не так долго и просолка не столь равномерная.
Рассольный способ чуть сложнее, но качество продукта получается выше,
а срок его хранения гораздо дольше. Засоленное сало также можно закоп-
тить холодным способом, что сделает его более соблазнительным.
Рассольный способ:
1 кг хребтового (со спины) сала от домашней свиньи
каменная соль крупного помола
1 крупная головка чеснока
1 ст. л . чёрного перца горошком
3 лавровых листа
В хорошей чистой воде
растворяем соль до тех пор,
пока опущенное в неё свежее
чистое яйцо не начнёт всплы-
вать. Плавающее на поверх-
ности воды яйцо говорит
о том, что тузлук имеет нуж-
ную концентрацию.
Сало нарезаем продолгова -
тыми кусками таким образом,
чтобы толщина (наименьший
габарит) его была примерно
5 см. Длина и высота бруска
при этом значения не имеют,
лишь бы они были не менее.
При такой толщине сало про-
солится достаточно быстро
и равномерно.
Кладём куски сала в пласти-
ковый или эмалированный
контейнер.
Зубчики чеснока разрезаем
пополам и закладываем вме-
сте с горошинами перца в тот
же контейнер. Кладём сверху
раскрошенный лавровый лист.
Заливаем всё тузлуком
комнатной температуры
и закрываем контейнер. Пер-
вые су тки он должен постоять
при комнатной температуре.
Затем на 2–3 недели убира -
ем в погреб или холодильник.
Засоленное сало достаём
из тузлука, обсушиваем,
заворачиваем в чистую ткань
и храним в холодном месте.
Такое сало не испортится
несколько месяцев.

99
Сало надрезаем до кожи
в двух-трёх местах. Натираем
свежемолотым чёрным перцем
и измельчённым чесноком
по всей поверхности сала,
включая надрезы.
В прямоугольный пластиковый
или эмалированный контейнер
насыпаем крупную соль (соли
не жалеем, сало возьмёт
в себя столько, сколько необ-
ходимо). Кладём в него сало
Сухой способ:
1 кг сала от домашней свиньи
каменная соль крупного помола
1 ч. л . свежемолотого чёрного перца
3–4 зубчика чеснока
и обваливаем его со всех
сторон в соли. Насыпаем соль
в надрезы. Убираем контейнер
в холодильник на двое су ток.
Достаём сало из соли и уку -
тываем в чистую хлопчатобу-
мажную или льняную ткань
в несколько слоёв.
Вновь убираем в холодильник.
Через неделю сало будет
готово к употреблению.

100
русская кухня • лучшее за 500 лет
Свиной желудок
виной желудок
В канун старого Нового года, 12 января, положено готовить к Васильеву
дню молочных поросят, свинину и свиные потроха, которые или про-
сто варят или начиняют ими желудок. Так как в этот день Православная
церковь чтит память мученицы Анисьи Солунской, то день этот полу-
чил названье — Анисья-желудочница. Начинённый мясом, щековиной,
потрохами, а иной раз и просто гречкой или ячкой, желудок — куша-
нье праздничное. Делается оно не часто, только когда забивается сви-
нья. Особенно любим начинённый свиной желудок на Дону и на Куба-
ни. Там его называют кóвбук. В начинку идёт и лёгкое, и печень,
и селезёнка, но чаще всего — свиная голова с языком и ушами.
Желудок чистим, выскабли-
ваем и замачиваем в крепко
соленной воде, в которую
добавляем пару ложек горчич-
ного порошка. Вымачиваем
су тки в прохладном месте. За
это время несколько раз желу -
док выворачиваем наизнанку.
Из головы вырезаем язык
и отрезаем уши. Сердце зачи-
щаем от плёнок. Голову раз-
рубаем на несколько частей
и как следует промываем под
проточной водой. Складыва -
ем всё в большую кастрюлю,
добавляем соль, лук, перец
горошком, лавровый лист. Ва -
рим примерно полтора часа
на умеренном огне.
Достаём всё из кастрюли
и остужаем. Удаляем с головы
кожу и жир. Вырезаем ще-
ковину и все мясистые части.
Язык зачищаем от кожи.
Сваренные уши, язык, серд-
це, мясо нарезаем довольно
крупно. Добавляем молотый
перец и измельчённый чеснок.
Перемешиваем руками
и убираем в холодильник
до полного охлаждения.
Добавляем крошеный лёд
(примерно 20% от массы
полученной начинки). Переме-
шиваем. Помните, как делал
1 свиной желудок
1 свиная голова с языком и ушами
1 свиное сердце
2 луковицы
4 зубчика чеснока
1 ст. л. чёрного перца горошком
1/2 ч. л . свежемолотого чёрного перца
3 лавровых листа
3 горошины душистого перца
2 ст. л . горчичного порошка
соль
наставление гоголевский Пётр Петрович
Петух своему повару?
Вымоченный желудок последний раз
промываем под проточной водой и начи-
няем его. Плотно и надёжно зашиваем
желудок толстой кулинарной нитью. Силь-
но набивать желудок не стоит, он может
лопнуть при варке. Прокалываем толстой
иглой оболочку в нескольких местах.
Кладём начинённый желудок в ту же
кастрюлю, где варилась голова, и варим
ещё примерно 2 часа.
Сваренный желудок сразу помещаем
в разогретую до 150 °С печь и запека -
ем на решётке до появления красивой
корочки. Если есть возможность запекать
в дыму от тлеющих ольховых или дубовых
поленьев, нельзя этим не воспользовать-
ся ― получится просто великолепно.
Готовый и ещё горячий желудок кладём
под гнёт и выдерживаем су тки в прохлад -
ном месте.
Нарезаем очень тонко и подаём
с хреном и горчицей в качестве
холодной закуски.

101
—
Да сделай ты мне свиной сычуг.
Положи в серёдку кусочек льду,
чтобы он взбухнул хорошень-
ко. Да чтобы к осетру обкладка,
гарнир-то, гарнир-то чтобы был
побогаче! Обложи его раками, да
поджаренной маленькой рыбкой,
да проложи фаршецом из сне-
точков, да подбавь мелкой сечки,
хренку, да груздочков, да репушки,
да морковки, да бобков, да нет ли
ещё там какого коренья?
Николай Гоголь,
«Мёртвые души», 2-й том

102
русская кухня • лучшее за 500 лет
Запечённая домашняя
апечённая домашняя
колбаса с луком
колбаса с луком
Колбасу делают практически по всему свету. Вот что пишет Александр
Бенуа в своей автобиографии «Жизнь художника»: «Запах колбасной —
интернационального характера. Так же вкусно пахнет всюду, где торгуют
всякими наперцованными и копчёными изделиями из свинины, будь то
в России, во Франции или в Германии. Но запах русской мелочной —
нечто нигде больше не встречающееся, и получался он от комбинации
массы только что выпеченных чёрных и ситных хлебов с запахами про-
стонародных солений — плававших в рассоле огурцов, груздей, рыжиков,
а также кое-какой сушёной и вяленой рыбы. Замечательный,
ни с чем не сравнимый это был дух, да и какая же это была вообще полез-
ная в разных смыслах лавочка; чего только нельзя было в ней найти, и как
дёшево, как аппетитно, в своей простоте, сервировано...»
В России колбасы (копчёные, жареные, вяленые, варёные) дела-
ют уже не одно столетие, Лёвшин, например, в «Русской поварне»
1816 года [24] приводит сразу несколько способов заготовки колбас.
И это далеко не первое упоминание их в нашей кулинарной литературе.
Так что мы смело можем считать колбасы своим кушаньем.
Бытует мнение, что на колбасу годятся любые куски мяса. Я с этим
не согласен. Стоит столько возиться, если в результате вы получите ма-
газинную «из рогов и копыт» колбасу. Конечно, дорогие отрубы, такие
как вырезка например, нет смысла пускать в дело, но удалить все жилы
и плёнки с мяса надо непременно.
2 кг жирного мяса
1/3 ч. л . свежемолотого чёрного перца
1 ст. л . сушёного майорана
1 ст. л . сушёного тимьяна
1 ст. л . сушёного базилика
цедра одного лимона
3 зубчика чеснока
30 г соли
черева д ля колбас (40–42 мм)
3 луковицы
30 г сливочного масла

103
Но господа средней руки, что на одной станции по-
требуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей
ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу
с луком и потом как ни в чём не бывало садятся за стол
в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и
молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедае-
мая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом, так
что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа точ-
но пользуются завидным даянием неба!
Николай Гоголь, «Мёртвые души»
Мягкое мясо и сало нарезаем
ножом на куски, плёнку уда -
ляем, жёсткое мясо изрубаем
топориком или тяпкой.
Чеснок нарезаем ножом как
можно мельче. Вымешиваем
фарш руками. Начиняем
череву с помощью мясорубки
или специального пресса.
Накалываем булавкой, чтобы
выпустить воздух.
Подвяливаем в прохладном
месте несколько су ток.
В большой сковороде обжа -
риваем на сливочном масле
нарезанный полукольцами
лук. Сверху кладём колбасу,
закрученную архимедовой
спиралью. Вливаем немного
воды и ставим в печь (180 ◦С)
на 20 минут.
Подаём с горчицей, отварным
картофелем, тушёной капу -
стой, ржаным хлебом.

104
русская кухня • лучшее за 500 лет
Сыровяленая колбаса
ыровяленая колбаса
Затевать вяленье домашних колбас лучше всего в холодное время
года, когда нет уже летающих насекомых, но морозы ещё не ударили
и поэтому можно не боясь вывешивать колбасы для проветривания
в чистых прохладных помещениях. Поскольку в продаже имеется под-
готовленная свиная, баранья и говяжья черева, то нет смысла возиться
с кишками — дело это не самое приятное, да к тому же требующее
определённой сноровки.
Мясо нарезаем кусками по
100–150 г. Посыпаем солью
и специями. Будьте особенно
осторожны с майораном
и гвоздикой. И майорана
и тем более гвоздики требу-
ется совсем чу ть-чуть. Эти
пряности очень сильные и мо-
гу т сделать колбасу слишком
парфюмированной.
Зубчики чеснока раздавлива -
ем и кладём, не нарезая,
в контейнер с мясом. Закры-
ваем контейнер и оставляем
в холодильнике на двое су ток.
Раза четыре надо доставать
мясо и перемешивать.
На третьи сутки куски мяса
просолятся. Удаляем зубчики
чеснока, обсушиваем мясо
салфеткой и нарезаем острым
ножом на мелкие кусочки.
Точно так же нарезаем под -
мороженное сало. Добавляем
селитру, мёд. Перемешиваем
вместе. Ох лаждаем до 3–4 °С.
Череву замачиваем в холод -
ной воде на несколько мину т
и промываем. Начиняем её
охлаждённым фаршем при
помощи специального пресса
или вручную через воронку.
Начиняем плотно, без пустот,
но не у трамбовываем.
В отличие от колбас для жар-
1 кг свинины (окорок, лопатка)
200 г солёного хребтового сала
сушёный майоран
сушёный базилик
сушёный тимьян
свежемолотый чёрный перец
паприка
гвоздика (молотая)
5 зубчиков чеснока
15 г крупной каменной соли
3 г пищевой селитры
1ст. л. мёда
свиная черева
ки, которые в процессе тер-
мообработки могут лопну ть,
если их плотно начинить, эти
колбасы, наоборот, при сушке
будут уменьшаться в размере.
Накалываем полученную кол -
басу иголкой с интервалами
3–4 см. Перекручиваем
в нескольких местах, выго-
няя через проколы воздух,
получая 15-сантиметровые
колбаски.
Вывешиваем колбасу на натя-
ну тую верёвку в прохладном
(4–12 °C) помещении или
специально отведённом для
этого холодильнике.
Колбаса будет сохнуть
от 2 до 4 недель в зависимости
от влажности и температуры
воздуха. Затем, чтобы колбаса
не пересох ла, её лучше всего
упаковать в полиэтиленовый па -
кет и хранить в холодильнике.

105

106
русская кухня • лучшее за 500 лет
Полотки утиные копчёные
олотки утиные копчёные
1 крупная у тка или гусь
крупная соль
(примерно 20 г на 1 кг у тки)
Потрошёную и ощипанную
утку разрезаем вдоль на две
части. Вырезаем шею, позво-
ночник и гузку.
Натираем обе половинки
крупной солью со всех сто-
рон. Укладываем плотно на
дно большой эмалированной
кастрюли.
Если уток несколько, то всё
то же самое проделываем
с остальными и укладываем
полотки друг на друга
в кастрюлю. Сверху кладём
деревянный кружок и при-
давливаем тяжёлым гнётом.
Утка будет просаливаться
примерно 4 дня. Раз в су тки
полотки надо переворачивать,
массировать и менять места -
ми, чтобы они равномерно
просолились.
На пятые сутки полотки под -
вешиваем в прохладном
и продуваемом месте.
Мокрый погреб для этого
не годится. Полотки лучше все-
го делать весной или осенью,
когда нет летающих насекомых
и температура воздуха коле-
блется от пяти до пятнадцати
градусов. Тогда утку можно
вялить прямо на открытом воз-
духе под навесом — например,
на веранде или в сенях.
Вялим утку ещё трое суток.
Можно и дольше, зависит от
температуры воздуха. Важно,
чтобы вся поверхность у тки
была абсолютно сухая, но
мясо при этом оставалось
ещё мягким. Делаем это для
того, чтобы при дальнейшем
копчении не появилась горечь.
Полотки — то есть половинки уток или гусей — могут быть как просто
солёными, так и вялеными, и копчёными. Осенью, когда массово заби-
вают водоплавающую птицу, встаёт вопрос, как её сохранить. Василий
Лёвшин [24] предлагал помещикам складывать располовиненную по
хребту птицу в бочку, пересыпать солью и, запечатав, хранить в погребе,
а при необходимости вымачивать и варить. Кстати, точно так же заготав-
ливали и другую домашнюю птицу, и дичь. Полвека спустя Елена Моло-
ховец [30] уже предлагает после засолки коптить птицу, а затем провяли-
вать на сквозном ветру. Я предлагаю поступить примерно так же, но учесть
некоторые особенности. Например, не использовать при засолке, как она
предлагает, селитру и перед непродолжительным копчением слегка про-
вялить утку, это позволит наиболее полно сохранить вкус самой птицы.
Подвяленные половинки утки
кладём в коптильню и коп -
тим на яблоневой щепе при
температуре не выше 50 °C
несколько часов до появления
плотного колера на поверх-
ности. Полотки не должны
прокоптиться насквозь, а лишь
подрумяниться и приобрести
приятный аромат яблоневых
дров.
Затем полотки снова подве-
шивам за голень и вялим ещё
несколько дней до тех пор,
пока мясо не станет заметно
плотнее.
Хранить полотки нужно
в прохладном месте. Можно
оберну ть их льняной тканью
и убрать в холодильник.
Полотки нарезаются тонки-
ми пластинками и подаются
как закуска к водке, горьким
настойкам и вину.

107

108
русская кухня • лучшее за 500 лет

109
Старания Агафьи Михайловны и по-
вара, чтоб обед был особенно хорош,
имели своим последствием только то,
что оба проголодавшиеся приятеля,
подсев к закуске, наелись хлеба с мас-
лом, полотка и солёных грибов, и ещё
то, что Левин велел подавать суп без
пирожков, которыми повар хотел осо-
бенно удивить гостя. Но Степан Ар-
кадьич, хотя и привыкший к другим
обедам, всё находил превосходным:
и травник, и хлеб, и масло, и особен-
но полоток, и грибки, и крапивные
щи, и курица под белым соусом, и бе-
лое крымское вино — всё было пре-
восходно и чудесно.
Лев Толстой,
«Анна Каренина»

110
русская кухня • лучшее за 500 лет
Говяжьи почки в сметане
овяжьи почки в сметане
Обычно покупатели на рынке обходят говяжьи почки стороной. Имен-
но поэтому они и стоят в 4 раза дешевле мяса. Грех не воспользоватся
этим обстоятельством. Тем более что блюдо из них получается просто
фантастически вкусным. Приготовим говяжьи почки по-русски —
в сметане.
2 говяжьи почки
1 луковица
1 морковь
2 зубчика чеснока
1 стакан огуречного рассола
1 стакан крепкого говяжьего бульона
1 стакан 20%-й сметаны
2 ст. л . ржаной муки
50 г топлёного масла
свежемолотый чёрный перец
желательно: сухая пряная смесь
(тмин, можжевеловая ягода, майоран,
копчёная паприка, укроп, лавровый лист)
соль
Для хлебной ермолки:
100 г ржаной муки
100 г пшеничной муки
3 г живых дрожжей
2 ст. л . растительного масла
1ч. л. сахара
соль
Запечатывание горшков тестом — распро-
странённый в различных кухнях мира приём.
В русской кухне он тоже часто используется.
Только в отличие, например, от французской
кухни, где посуду чаще всего запечатывают
слоёным тестом, у нас в ход идёт
обычное хлебное.
Почки как следует промываем
холодной водой.
Разрезаем их на доли и из ка -
ждой доли вырезаем протоки
и жир. Делаем несколько
надрезов.
Промываем в проточной
холодной воде и замачива -
ем примерно на 3—4 часа.
Каждый час не просто меняем
воду, но и как следует промы-
ваем. Можно даже добавить
в воду немного пищевой соды.
На большой чугунной
сковороде растапливаем
масло. Небольшими порциями
обжариваем промытые
и обсушенные полотенцем
почки. Сковорода должна
быть хорошо разогрета!
Обжаренные почки перекла -
дываем в чугунную кастрюлю.
Лук, чеснок и морковь наре-
заем и пассеруем на той же
сковороде. Пассерованные
овощи добавляем к почкам.
Солим, добавляем специи

111

112
русская кухня • лучшее за 500 лет
и доливаем рассол. Ставим на огонь
и доводим до кипения. Добавляем бульон,
прикрываем кастрюлю крышкой и готовим
примерно 20 минут, время от времени
перемешивая.
На сковороде обжариваем
2 ст. л . ржаной муки. Добавляем сметану
и тщательно размешиваем деревянной
лопаткой. Перекладываем сметанный
соус в кастрюлю с почками. Перемеши-
ваем и готовим ещё 5–7 мину т
на слабом огне.
Заранее необходимо сделать дрожже-
вое тесто. Смешиваем муку, дрожжи,
сахар, соль. Добавляем тёплую воду.
Вымешиваем и ставим тесто подниматься
в тёплое место.
Почки перекладываем вместе
с подливой в порционные горшочки.
Из теста раскатываем тонкие лепёшки
и накрываем ими горшки.

113
Ставим горшки в разогретую до 220 °С духов-
ку примерно на 10 минут. Кулинарной кистью
смазываем поднявшиеся «ермолки» водой
и вновь ставим в духовку ещё на 5 минут.
Подавать с пылу, с жару!
Она перебрала все кушанья, кои отведывала где-нибудь
в продолжение своей жизни, но разборчивые её дочери,
желая показать себя пред новым знакомцем и почваниться
своим уменьем жить в свете, охуждали одно за другим: уха
из стерлядей слишком обыкновенна в Нижнем, а похлебка
из клёцек напомнила б о деревне; круглый пирог не подаёт-
ся на больших столах, а паштета делать уж некогда; ветчина
кушанье не летнее, а почки в соусе едят только мещане.
Михаил Погодин, «Невеста на Ярмарке»

114
русская кухня • лучшее за 500 лет
Мясная селянка на сковороде
ясная селянка на сковороде
Многих смущают заморские маслины и каперсы в этом исконно русском
блюде. Это смущение вызвано прежде всего тем, что мы до сих пор вос-
принимаем русскую кухню через призму советского быта, где
не было места этим «буржуазным излишествам». Тем не менее и масли-
ны, и капорцы, как называют в старых книгах каперсы, применялись
в трактирной гастрономии не одно столетие. А лимоны (тоже неизмен-
ный ингредиент селянки) вообще известны у нас с незапамятных времён.
500 г квашеной капусты
150 г копчёно-варёного окорока
100 г телячьих сосисок
100 г полукопчёных колбасок
70 г копчёной свиной грудинки
1/2 луковицы
4 небольших солёных огурца
1/2 стакана огуречного рассола
1/2 моркови
50 мл растительного масла
1 ст. л. томатной пасты
16–20 оливок
12–16 каперсов
4 ст. л . измельчённых сухарей
1 лимон
свежемолотый чёрный перец
соль
Окорок, сосиски, колбаски,
грудинку нарезаем небольши-
ми кусочками.
Не возбраняется, а даже вся-
чески приветствуется добавить
в селянку телячьи почки
Квашеная капуста квашеной капусте
рознь. Бывает капуста, которую заквасили
впрок ещё с осени, а бывает капуста «ско-
роспелая» — заквашенная неделю назад.
В первом случае капусту необходимо
промыть холодной водой, так как селянка
может получиться слишком кислой, а во
втором случае, наоборот, при тушении
стоит подлить немного рассола.
и свиные языки, пернатую
дичь или кабанятину.
Но можно приготовить селян-
ку, используя только высо-
кокачественные колбасные
изделия и копчения.
На чугунную сковороду,
смазанную маслом, кладём
сначала грудинку. Когда
из неё вытопится достаточное
количество жира, добавляем
оставшиеся нарезанные мяс-
ные продукты.

115
И вот отец садится, сняв шапку, распахнув полушубок,
и сразу заказывает несколько порций, — селянку на
сковородке, леща в сметане, жареной наваги, — требует
графин водки, полдюжины пива и приглашает за стол
к себе знакомых: каких-то рыжих мужиков в тулупах,
каких-то чернявых мещан в чуйках...
Иван Бунин,
«Подснежник»

116
русская кухня • лучшее за 500 лет
Обжариваем, постоянно
помешивая, до уверенного ру -
мянца. Обжаренные сосиски
и окорок достаём из сково-
роды, а в сковороду кладём
нарезанный тонкими полуколь-
цами лук. Обжариваем, посто-
янно перемешивая, и вливаем
ог уречный рассол. Деревян-
ной лопаткой соскребаем всё
прилипшее ко дну сковороды.
Перемешиваем и добавляем
квашеную капусту.
Тушим капусту на самом сла -
бом огне, время от времени
под ливая кипяток. Чем слабее
будет огонь и чем дольше
вы будете тушить капусту, тем
вкуснее получится селянка.
А тем временем мы нарезаем
небольшими кубиками мор-
ковь и обжариваем в расти-
тельном масле на отдельной
сковороде. Поскольку кваше-
ная капуста, как правило, уже
содержит морковь, нам её
понадобится совсем немного.
Обжаренную морковь добав-
ляем в капусту. Пускай теперь
они тушатся вместе.
А в той сковородке, где обжа -
ривалась морковь, мы будем
пассеровать солёные огурцы.
Но сперва надо снять с них
кожицу и нарезать мелким
кубиком. Если ваши огурцы име-
ют грубые семена, то их тоже
необходимо удалить. Пассеру -
ем огурцы до тех пор, пока они
заметно не посветлеют. Добав-
ляем к огурцам томатную пасту.
Продолжаем готовить, пока не
испарится лишняя влага. Эту
пассеровку добавляем в капу -
ст у. Тушим капусту до полной
готовности. Добавляем соль

117
и перец по вкусу. При желании,
если будет слишком кисло, мож-
но добавить немного сахара.
В порционные сковородки —
глинянные или чугунные —
кладём обжаренные мясные
продукты, сверху кладём
т ушёную капусту.
Разравниваем капусту при по-
мощи лопатки или ложки. Если
этого не сделать, торчащая
капуста станет подгорать при
запекании и издавать неприят-
ный запах.
Посыпаем сухарями
(на каждую сковороду доста -
точно одной ложки сухарей),
и ставим в разогретую
до 180 °С духовку примерно
на 20 минут.
При подаче селянку украша -
ем солёными оливками
и каперсами, долькой или кру -
жочком лимона. А для больше-
го визуального эффекта лимон
можно обжечь на гриле или
карамелизировать.

118
русская кухня • лучшее за 500 лет
Свиная буженина
виная буженина
У Лёвшина в «Русской поварне» [24] про изготовление буженины ска-
зано: «Взяв хороший окорок свежины, то есть свежей свинины, вы-
мыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку,
разрезав каждой зубок пополам; по отрезу окорока натереть толчёным
чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасом.
К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи по вышесказанному об
свежине. К нему подавать чеснок толчёной, разведённой сметаною».
Вроде бы исчерпывающе, но всё-таки стоит более подробно коснуться
некоторых деталей самого процесса.
кусок свинины на 2–3 кг
(шея, окорок, лопатка)
2 л белого кваса
чёрный перец
2 горошка душистого перца
(ямайский перец)
2 лавровых листа
8 зубчиков чеснока
соль
хрен, сметана и чеснок для подачи
Чеснок чистим и разрезаем
каждый зубчик вдоль попо-
лам. Самые крупные зубчики
разрезаем на 4 дольки.
Тонким узким ножом делаем
в куске свинины проколы
глубиной 4–5 см. Прокалы-
ваем таким образом, чтобы
не перерезать волокна мяса
поперёк. Ищем, где мышцы
сопрегаются друг с другом,
туда и вонзаем нож. В толстых
мышцах проколы делаем вдоль
волокон мяса. Это нужно для
того, чтобы при запекании
через эти отверстия не вышел
сок.
В каждый прокол вставляем
по дольке чеснока, предва -
рительно обваляв её в соли.
Пальцем проталкиваем чес-
нок как можно дальше.
Чёрный и душистый перец
измельчаем в ступке. Лав-
ровый лист измельчаем при
помощи ножа. Смешиваем
всё вместе. Натираем этой
смесью мясо.
Посыпаем солью (примерно
1ст.л.на1кгмяса)имасси-
руем мясо, чтобы пряности и
соль впитались в поверхность
куска.
Заворачиваем мясо в льняную
или хлопчато-бумажную ткань,
обвязываем шпагатом. Ткани
не должно быть много — мак-
симум два слоя.
Укладываем кусок в алюми-
ниевый лоток и поливаем
квасом, чтобы ткань намокла
со всех сторон.
Убираем лоток со свининой
на несколько часов в холо-
дильник. Каждый час мясо
необходимо переворачивать
и смачивать ткань квасом.
Запекаем в дровяной печи,
в закрытом гриле или духовке
(160 °C) примерно 2 часа.
Регулярно поливаем кусок
квасом, чтобы ткань не сгоре-
ла, а мясо не пересохло.
Как только к разносящемуся
по кухне аромату жареной
свинины и свежеиспечённого
ржаного хлеба добавится едва
уловимая нотка чеснока, надо
измерить температуру внутри
куска мяса. Если она достигла
70 °С, можете смело доста -
вать вашу буженину из печи.
Дайте ей немного остыть,
после чего разрезайте пу ты
и снимайте «пелёнку».
Буженина прекрасна во всех
ипостасях: тёплая, остывшая,
холодная. Только не торопи-
тесь её нарезать, когда она
горячая, — после первого же

119
Заяц простой подаётся всегда,
голова свиная под чесноком —
с Покрова, буженина — с самого
Богородицына поста; между постом
до Семёнова дня — ножки говяжьи,
тетёрка под шафраном.
Домострой
надреза буженина будет исте-
кать соком. Поэтому дайте ей
немного отдохнуть и лишь затем
приступайте к нарезанию.
Излишне напоминать, что
лучшая приправа для свиной
буженины — натёртые хрен
и чеснок со сметаной и ще-
поткой соли.

120
русская кухня • лучшее за 500 лет
Потёмкинская яичница
отёмкинская яичница
3 яйца
30 г солёного свиного сала с мясной прослойкой
(подчерёвок или грудинка)
зелёный лук
соль
Сало нарезаем тонкими
продолговатыми ломтиками.
Кладём его на холодную
сковороду и ставим на огонь.
Ждём, когда жир начнёт
активно вытапливаться, только
после этого можно перевора -
чивать на другой бок.
Поджариваем сало и достаём
его из сковороды при помощи
вилки. Кладём шкварки
на тарелку.
В вытопившийся жир выпу -
скаем три яйца, не повредив
желток. Посыпаем мелкой
солью.
Как и любая прочая яичница потёмкинская готовится быстро и просто.
Возможно, что вы и сами её много раз готовили, не подозревая, что
она носит имя светлейшего князя Таврического. Существует легенда,
неоднократно тиражированная отечественной беллетристикой, что
Потёмкин имел слабость к этому крайне незамысловатому блюду, да
и вообще был большой ценитель вкусной еды — как изысканной, так
и самой простой крестьянской. Правда ль это или нет, но жаренные на
свином сале яйца с накрошенным зелёным луком уже не первое столе-
тие называются потёмкинской яичницей.
На слегка прихватившийся
белок выкладываем шкварки
и посыпаем нарезанным зелё-
ным луком.
При желании можно исполь-
зовать и копчёное сало,
и сало, засоленное с перцем,
и даже бекон. Зимой вместо
зелёного лука можно покро-
шить обычного репчатого,
слегка обжаренного на сале.

121

122
русская кухня • лучшее за 500 лет
Заливное из свиных ушей
аливное из свиных ушей
6 свиных ушей
луковица
1 гвоздичка
1 ч. л . чёрного перца горошком
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
соль
Уши складываем в большую
кастрюлю и заливаем холод -
ной водой, добавляем лукови-
цу, гвоздику, перец, соль.
Варим на умеренном огне, не
накрывая крышкой, примерно
2 часа до полной готовности
ушей. Хрящ должен полностью
размягчиться и раскусываться
свободно, без хруста. Во вре-
мя варки регулярно снимаем
пену.
Уши достаём из кастрюли
и складываем в прямоугольный
контейнер одно на другое.
Бульон процеживаем и пере-
ливаем в чистую кастрюлю.
Добавляем лавровый лист,
измельчённый или перетёртый
чеснок и доводим до кипения
на слабом огне. Даём отстоят -
ся примерно полчаса
и заливаем бульоном уши.
Кладём на уши не слишком
тяжёлый гнёт и убираем
в холодильник. На следующие
су тки заливное можно пода -
вать на стол с хреном или
горчицей.
40 г семян светлой горчицы
20 г семян красной горчицы
1 ст. л . сахарного песка
1ст. л. соли
1ч.л.мёда
1 ч. л . растительного масла
Семена горчицы смешиваем
вместе, добавляем соль
и сахар и заливаем кипятком.
Накрываем блюдцем и остав-
ляем при комнатной темпера -
туре на неделю. За это время
горчица должна забродить
и начать кисну ть.
Выкладываем закисшую
горчицу в металлическое сито
и очень тщательно промываем
под струёй холодной воды,
постоянно перемешивая.
Выкладываем горчицу в чи-
стую банку, добавляем мёд
Горчичная икра
орчичная икра
Заливное от студня отличается, главным образом, тем, что в первом
продукт, из которого оно делается, не измельчается и заливается
очищенным прозрачным крепким бульоном. Свиные уши дают очень
студенистый навар, не требующий дополнительно добавлять в него
желатин. Поэтому они идеально подходят для заливного. Кроме ушей
в него можно положить и нарезанный тонкими пластами язык,
и свиные щёки, и мясо с затылка свиной головы. Очень эффектно та-
кая закуска смотрится вместе с горчичной «икрой» (см. рецепт ниже),
но и с обычным для студня и заливного хреном или толчёным с уксу-
сом чесноком тоже будет очень хорошо.
Свиные уши опаливаем при
помощи газовой горелки и за -
мачиваем на сутки в холодной
подсоленной воде, после чего
как следует выскабливаем и
моем.

123
и растительное масло. Пере-
мешиваем, закрываем тряпич-
ной или бумажной крышкой,
перевязываем шпагатом и
убираем в холодильник.
Горчичная икра может
храниться в холодильнике
несколько су ток.

124
русская кухня • лучшее за 500 лет
Студень из говядины
тудень из говядины
и поросячьих ножек
и поросячьих ножек
3 ножки молодого поросёнка
500 г мяса с говяжьей голени
4 зубчика чеснока
свежемолотый чёрный перец
соль
сода
То, что сейчас чаще всего называют холодцом, во всех дореволюцион-
ных кулинарных книгах именовали не иначе, как студнем. Иногда это
слово используется в женском роде, как, например, у Лёвшина — «сту-
день свиная с сметаною и хреном». А холодцами чаще называли мно-
гочисленные фруктовые и ягодные холодные супы, почти полностью
вышедшие сейчас из моды.
Как по мне, так самый вкусный студень — из сви-
ных ножек и говяжьей голяшки, но можно ещё
и мясо петуха добавить — хуже точно не будет.
Замачиваем поросячьи ножки
на ночь в холодной воде
с солью и содой. Как следует
моем при помощи жёсткой
щётки и скоблим ножом до
безукоризненной чистоты.
Разрубаем ножки топориком
на куски по 150–200 г и скла -
дываем их в большой котелок.
Заливаем водой, чтобы ножки
были полностью в неё погру -
жены, и ставим на огонь. Когда
вода закипит, сливаем её.
Кладём в котелок с порося-
чьими ножками мясо говяжьей
голени. Заливаем хорошей
питьевой водой и варим на
среднем огне, не допуская
бурного кипения, примерно
2 часа. Котелок при этом
крышкой не накрываем. Надо
предусмотреть, что примерно
треть объёма воды испарится.
Солим за 15 мину т до оконча -
ния приготовления.
Достаём всё сваренное мясо
и ножки. Остужаем и удаляем
все косточки и неразварив-
шиеся хрящи. Измельчаем
ножом.
Чеснок мелко крошим, отвар
процеживаем сквозь ткань.
Накрошенное мясо и чеснок
смешиваем вместе, выкла -
дываем в лоток и заливаем
процеженным отваром. До-
бавляем перец и при необхо-
димости ещё соль. Ставим
в холодное место на несколь-
ко часов.
Перед подачей удаляем
с поверхности застывший жир.
Подаём с хреном и горчицей.

125
—
А чего на розговины-то ещё
даете? — спрашивает Воронин. —
Я своим ребятам рубца купил.
—
Что там рубца! Это на закуску
к водочке. Грудинки взял у Богачёва
три пудика, да студню заготовили
от осьми быков, во как мы!
Иван Шмелёв, «Лето Господне»

126
русская кухня • лучшее за 500 лет
Новороссийский студень из петуха
овороссийский студень из петуха
На юге России, в Новороссии, такой студень был и остаётся празднич-
ным блюдом. Чаще всего его варят на Троицу и на Рождество. Иногда
в него добавляют телячью или свиную ножку для лучшего желирова-
ния, но ничто не мешает сделать студень исключительно из петуха.
1 молодой петух
1 петушиный желудок
1 петушиный гребешок
1 петушиное сердце
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
чёрный перец горошком
соль
Петуха разрезаем на крупные
части, г узку удаляем. Из же-
лудка вырезаем вну треннюю
жёсткую оболочку. Склады-
ваем куски петуха, желудок,
сердце и гребень в большую
(7 л) кастрюлю. Заливаем до-
верху холодной водой и ста -
вим на слабый огонь. После
Всё время варим не накрывая кастрюлю
крышкой, чтобы не замутить бульон.
закипания варим не менее
5 часов, не накрывая ка -
стрюлю крышкой. Лучше
этот процесс расстянуть
на трое суток, чередуя варку
с су точным настаиванием
в прохладном месте (когда
кастрюля остынет, крышкой
можно накрыть).

127
Когда объём содержимого ка -
стрюли уменьшится вдвое, до-
бавляем лавровый лист, соль,
перец горошком. Варим ещё
час. Достаём всё содержимое
кастрюли и остужаем, бульон
процеживаем через салфет-
ку. Переливаем в кастрюлю
поменьше и варим ещё пару
часов на слабом огне, увари-
вая примерно на треть.
Мясо снимаем с костей.
Тёмное мясо расщипляем
на волокна, а белое нареза -
ем мелко поперёк волокон.
Нарезаем желудок и сердце.
В круглую эмалированную ми-
ску кладём сваренный петуши-
ный гребешок. Сверху кладём
нарезанное мясо, посыпаем
рубленым чесноком и залива -
ем процеженным бульоном.
Ставим в холодильник на
несколько часов. Не волнуй-
тесь, ваш студень обязательно
зажелируется безо всякого
желатина.

128
русская кухня • лучшее за 500 лет
Оливье», праздничная версия
ливье», праздничная версия
Представленный ниже рецепт совмещает в себе элементы широко из-
вестной современной версии этого салата с некоторыми «буржуазными
излишествами» описанного в дореволюционной кулинарной литерату-
ре салата «Оливье». Например, без моркови, дающей сладость, мы его
уже себе не представляем, хотя в рецептах, приближенных к оригиналу,
её нет и в помине. То же самое касается и зелёного горошка — только
я рекомендую взять замороженный, а не консервированный горох. Зато
мы добавим такие компоненты, как ланспик, раковые шейки, каперсы.
Они сделают привычный салат более праздничным. Не возбраняется
добавить в такой «богатый» салат и трюфели, и даже паюсную икру,
если позволяет бюджет. Только я бы настоятельно не рекомендовал
заменять чёрную икру на красную, как это делают многие современные
повара, она там совсем неуместна. Поверьте, за то, что в салате вообще
нет икры, вас не осудил бы даже сам маэстро Люсьен Оливье. Главное
в нём — мясо птицы, лучше дичи, но и зажаренные домашние перепёл-
ки тоже замечательно подойдут. Постарайтесь, чтобы этот компонент
салата был наиболее заметен и узнаваем. А все деликатесы — ингреди-
енты абсолютно необязательные.
5 шт. картофеля
3 куриных яйца
9 перепелиных яиц
2 моркови
4 свежих огурчика
100 г замороженного
зелёного горошка
150 г отварного телячьего
языка
3 перепёлки (или рябчики,
вальдшнепы, куропатки)
2 зубчика чеснока
Желатин заливаем холодной
водой и размешиваем до
консистенции густой кашки.
Нагреваем бульон до 50 °С
и вводим в него разбухший
желатин, тщательно переме-
шиваем до полного растворе-
ния желатина. Солим по вкусу
и добавляем вустерский соус.
Переливаем в плоскую посу -
ду, чтобы слой был не толще
7 мм. Ох лаждаем и ставим
в холодильник на несколько
часов.
Морковь и картофель варим
в кожуре. Остужаем, кладём
в холодильник.
2 ст. л . оливкового масла
18 раковых шеек
300 мл осветлённого
обезжиренного куриного бульона
3 ст. л . мелких каперсов
1 ч. л . желатина
1 ч. л . вустерского соуса
свежемолотый чёрный перец
200 мл соуса «Провансаль» (см.
рецепт на стр. 38)
свежий укроп
соль
«

129
Горошек бланшируем в под -
соленной воде. Откидываем
на дуршлаг.
Перепелов натираем солью,
перцем и измельчённым чес-
ноком. Поливаем оливковым
маслом и ставим в холодиль-
ник мариноваться на 2 часа.
Замаринованных перепелов
запекаем в духовке до готов-
ности и остужаем. Разбираем
на филе, косточки удаляем.
Филе нарезаем ножом не
слишком мелко.
Отварной язык нарезаем мел -
ким кубиком. Так же нарезаем
огурцы, очищенные картофель
и морковь.
Яйца — и куриные, и перепе-
линые — отвариваем вкрутую,
но не перевариваем! Куриные
яйца нарезаем на проволоч-
ной яйцерезке, а перепелиные
просто разрезаем пополам.
Нарезанные ингредиенты
(мясо перепелов, язык, огурцы,
морковь, картофель, куриные
яйца) и отваренный горошек
смешиваем в большой миске,
заправляем соусом «Прован-
саль», солим и перчим
по вкусу.
Ланспик — застывшее желе
из куриного бульона — наре-
заем мелким кубиком прямо
в той форме, где он застывал.
При помощи кулинарного
кольца выкладываем салат на
порционные тарелки. Украша -
ем ланспиком, раковыми шей-
ками, каперсами, половинками
перепелиных яиц и укропом.
С удовольствием, брат, выпью! Со старым-то зака-
дыкой?! Вот рекомендую, брат, салат «Оливье». Это
из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель!
Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то.
Влас Дорошевич,
«В Татьянин день»

130
русская кухня • лучшее за 500 лет
Язык по-московски
зык по-московски
Кулинарный термин «по-московски» часто означает запекание предва-
рительно обработанного продукта в сметанном соусе. Обычно главный
ингредиент идёт в сопровождении грибов, отварного или обжаренного
картофеля, варёных яиц и других заранее приготовленных продуктов.
Так готовят и телячьи почки, и осетрину, и цыплят по-московски. Блю-
до это чисто трактирное, но в силу своей старомодности давно позабы-
тое. Сейчас оно куда более уместно выглядит на домашнем столе, чем
в модном ресторане. Так или иначе, если его хорошо приготовить, оно
не может не понравиться.
1 телячий язык (примерно 500 г)
6 картофелин
6 крупных шампиньонов
30 г сливочного масла
2ст. л. муки
150 мл свежей некислой сметаны или
сливок
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л . томатной пасты
растительное масло
лавровый лист
душистый (ямайский) перец горошком
соль
Картофель отвариваем в мун-
дире до полной готовности,
остужаем и чистим.
Язык промываем и варим полто-
ра часа в большом количестве
хорошо подсоленной воды с
добавлением душистого перца,
лаврового листа. Говяжий язык
варится не менее 2 часов
(зависит от массы). Снимаем с
огня, достаём из бульона и опу-
скаем на пару минут в ледяную
воду. Очищаем от кожи и вновь
опускаем в бульон, в котором
он варился, ост ужаем вместе
с бульоном до комнатной
температуры.
Тем временем нарезаем тонки-
ми пластинками грибы и слегка
обжариваем их на раститель-
ном масле с обеих сторон.
Остывший язык нарезаем
поперёк тонкими ломтиками.
Картофель нарезаем кружоч-
ками.
Муку обжариваем на сли-
вочном масле до появления
«орехового» аромата. Добав-
ляем щепотку свежемолотого
перца. Заливаем сметаной
или сливками и готовим пере-
мешивая, до полного раство-
рения комочков. Добавляем
пассерованную на раститель-
ном масле томатную пасту.
Солим по вкусу. Если соус
получился слишком густым,
разбавляем его кипятком, по-
сле чего выправляем на соль.
Дальше всё просто. На кера -
мическую тарелку или порци-
онную сковороду укладываем
слоями кружочек картофеля,
ломтик языка, грибы. Слои
проливаем ложкой соуса. По-
вторяем так три раза. Сверху
поливаем соусом и ставим
в разогретую до 200 °С
духовку на пару мину т.
Подаём в качестве горячей
закуски, украсив зеленью или
отварным свежевылущенным
горошком.

131

132
русская кухня • лучшее за 500 лет
Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Когда же мы донских и крымских кубки вин,
И липца, воронкá и чернопенна пива
Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —
Беседа за сластьми шутлива.
Гавриил Державин, «Евгению. Жизнь Званская»

133

134
русская кухня • лучшее за 500 лет
Поросёнок с гречкой
оросёнок с гречкой
Жареный, как писали в старых книгах, а точнее, запечённый в русской
печи поросёнок — блюдо не каждодневное. Его готовили на большие
зимние или весенние праздники: Рождество, Васильев вечер (13 янва-
ря по н.с.), на Светлое Христово Воскресение. Но поскольку свинья
поросится круглый год, то и в другие времена года поросёнок не редко
красовался на праздничном русском столе. Его, например, подавали на
именины, на другие семейные празднества, на банкеты, где собирались
сослуживцы, на чествования юбиляров или прочих триумфаторов.
1 потрошёный и вычищенный
молочный поросёнок (на 3–4 кг)
4 зубчика чеснока
свежемолотый чёрный перец
2 л белого кваса
2ст. л. мёда
1ч. л. горчицы
соль
Для начинки:
250 г гречки
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
3 варёных яйца
20 мл растительного масла
соль
Для подачи:
хрен со сметаной
(см. рецепт на стр. 15)
Поросёнка как следует моем,
если надо скоблим и опа -
ливаем щетину. Опаливать
удобнее всего при помощи
газовой горелки. При жела -
нии можно удалить все рёбра
и позвоночник, тогда после
запекания его будет проще
нарезать. Кости следует удо-
лять через брюшную полость,
аккуратно вырезая их ма -
леньким острым ножом. Кости
лапок, лопатки и тазовую
кость лучше оставить.
Кладём поросёнка в не-
большое корыто и заливаем
холодной, сильно соленной
водой. В этом рассоле по-
росёнку лучше всего побыть
примерно сутки. Главное,
чтобы он не стоял в тепле или,
наоборот, на морозе. Лучше
всего найти для него прох лад -
ное (5–10 °С) место. Зимой —
сени, застеклённый балкон;
летом — большой холодильник
или погреб.
Поcле того как поросёнок
хорошо просолится, его нуж-
но достать из рассола и как
следует обтереть полотенцем.
Чеснок измельчаем и натира -
ем им и молотым перцем всю
вну треннюю полость.
Варим рассыпчатую гречневую
кашу. Очень важно не пере-
варить гречку! Крошим в неё
варёные яйца и добавляем
мелко нарезанные и пассеро-
ванные на растительном масле
лук и чеснок. Перемешиваем.
Полученной сместью начиня-
ем всю вну треннюю полость
поросёнка. Не у трамбовы-
ваем! Начинка должна быть
достаточно рых лой.
Зашиваем живот поросёнка
толстыми нитками из нату -
рального волокна. Уши и нос
обматываем бинтом и завора -
чиваем в фольгу, чтобы
не подгорели.
На противень кладём крест
накрест несколько деревянных
лучинок. На лучинки выклады-
ваем поросёнка животом вниз.
Запекаем поросёнка в дро-
вяной печи примерно час,
регулярно поливая его квасом.

135
Достаём поросёнка из печи,
снимаем с ушей и носа фольгу
и бинты, смазываем кожу
при помощи кисточки смесью
мёда и горчицы. Вновь ставим
в печь на несколько минут.
Готового поросёнка разреза -
ем на куски и подаём вместе
с начинкой. Самая правильная
для него приправа — сметан-
ный хрен.
—
А мне поросёнка с кашей в полной
неприкосновенности, по-расплюев-
ски, — улыбается В. П. Далматов.
—
Всем поросёнка... Да гляди, Кузьма,
чтобы розовенького, корочку водкой
вели смочить, чтобы хрумтела.
Владимир Гиляровский,
«Москва и москвичи»

136
русская кухня • лучшее за 500 лет
Винегрет из овощей
инегрет из овощей
Безусловно, все ели и наверняка все знают, как готовить винегрет.
Это один из самых простых и популярных у нас салатов. Покрошил
варёные овощи да соленья, заправил маслом — и на стол. Но так было
не всегда. Винегрет (именно как салат, а не как классическая француз-
ская заправка) стал известен в России с XVIII века и являл собою смесь
совершенно различных нарезанных продуктов, в том числе и отварной
рыбы, телятины, птицы. Сейчас же из всех этих «неовощных» ингреди-
ентов, и то только в качестве опции, осталась селёдка или другая солё-
ная рыбка. Я же советую сделать винегрет из запечённых в золе и на-
бравших аромат дымка овощей и заправить классическим соусом с тем
же названием — винегрет, куда обязательно идёт горчица. Добавлять
или нет солёную рыбу, решайте сами. Лично я очень люблю винегрет
с цельными филе кильки или салаки. И ещё: ваш салат только выиграет,
если вы в него добавите немного солёных груздей или рыжиков.
2 свёклы
3 картофелины
3 моркови
1 луковица
200 г свежего или замороженного
зелёного горошка
3 солёных или маринованных огурца
3–4 веточки укропа
70 мл растительного масла
2 ст. л . яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. сахара
1ч. л. горчицы
соль
Свёклу и морковь тщательно
моем и заворачиваем
в фольгу. Накалываем вилкой
и кладём на горячие угли
в печи или на гриль и засыпа -
ем золой. Печём до готов-
ности, которую определяем,
протыкая овощи ножом или
бамбуковой шпажкой. Карто-
фель отвариваем в мундире.
Когда морковь и свёкла будут
свободно прокалываться но-
жом, достаём их при помощи
щипцов из золы. Разворачи-
ваем фольгу и уже без неё
кладём овощи на угли, чтобы
они пропитались ароматом
костра. Закрываем печь
и ждём ещё мину т 10.
Не страшно, если кожица
подгорит, мы всё равно её
будем удалять.
Зелёный горошек, или, как
его называли прежде, стручьё,
опускаем в кипящую подсо-
ленную воду, дожидаемся,
когда она вновь закипит,
и отбрасываем на сито. Об-
даём холодной водой.
Достаём запёкшиеся овощи.
Остужаем до комнатной тем-
пературы. Чистим остывшие
свёклу, морковь и картошку.
Чистим лук.
Нарезаем кубиками корне-
плоды и солёные огурцы, лук
нарезаем очень тонко. Мелко
рубим укроп. В большой
миске смешиваем все овощи,
кроме свёклы. Нарезанную
свёклу отдельно заливаем
парой ложек растительного
масла и перемешиваем.

137
Винегрет (франц.) — окрошка, но без
квасу, а с приправою уксуса, горчи-
цы и пр., холодное, смесь всячины.
Владимир Даль,
«Словарь живого великорусского языка»

138
русская кухня • лучшее за 500 лет
Это нужно для того, чтобы она
не «пачкалась».
Делаем заправку. В чашке
или миске смешиваем уксус
и лимонный сок. Добавляем
соль, сахар, горчицу
и тщательно перемешиваем
до полного растворения.
Понемногу добавляем расти-
тельное масло и взбиваем
в однородную эмульсию.
Вливаем заправку в винегрет.
Перемешиваем.
Добавляем свёклу и снова
аккуратно перемешиваем.
Для пикантности можно
дополнить любимое всеми
блюдо филе солёной кильки
(см. стр. 56).
Винегрет — так называется холодное кушанье,
делаемое из остатков жареного всякого мяса.
Взять остатков телятины, разных домовых и ди-
ких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть
на блюде, гарнировать рублеными каперсами,
оливками, обрезанными с косточек, огурцами
и лимонами солёными, петрушкою травою,
свёклою варёною и яблоками свежими. Всё это
облить соусом салатным, делаемым из уксусу
с прованским маслом и малою долею горчицы.
Василий Лёвшин, «Словарь поваренный, приспешничий,
кандиторский и дистиллаторский», 1797 г.

139
Языки говяжьи верченые
зыки говяжьи верченые
Кушанье с таким названием мы находим в «Домострое» [11] — самом
древнем нашем источнике достоверных и подробных кулинарных
знаний. «Верченые» — означает нанизанные на вертел и обжаренные
над углями. В той же книге, а также в «Росписях царским кушаньям»
[40] встречается масса других верченых блюд: гуси, тетёрки, рябчики,
куры, плечо и почки бараньи, поросёнок, щука, звено (т. е . кусок) осе-
трины, стерлядь и пресловутые «почки заячьи верченые».
Так что история верченых блюд уходит своими корнями в глубь
веков. Жаль, что сейчас мы таким способом почти ничего не готовим,
разве только шашлык. Языки говяжьи верченые мы тоже будем гото-
вить на стальных шампурах.
Кипятим воду с лавровым
листом и душистым перцем.
Солим.
Говяжий язык отвариваем
в пряном тузлуке до полной
готовности, очищаем от кожи
и снова кладём в тузлук, где
его варили. Оставляем, пока
не остынет до комнатной
температуры. Остывший отва -
ренный язык можно хранить
в холодильнике несколько дней.
1 говяжий язык
1 лавровый лист
1 ч. л . душистого перца горошком
соль
Нарезаем поперёк. Нанизы-
ваем на шампуры.
Обжариваем очень быстро
над горячими углями до лёгко-
го колера и сразу же подаём
к столу — остывший язык
становится сухим и невырази-
тельным.

140
русская кухня • лучшее за 500 лет

141

142
русская кухня • лучшее за 500 лет
Картофель по-пушкински
артофель по-пушкински
Термин «по-пушкински» весьма спорный и неоднозначный. Ссылаясь
на переписку поэта с женой, говорят, что Александр Сергеевич сам
для себя готовил картошку, которая в его времена уже не была экзоти-
кой, хотя распространена была не более, чем сейчас, например, топи-
намбур. Про гастрономические привязанности Пушкина мы знаем
и из его произведений, и из переписки, и из воспоминаний современ-
ников. Самая известная легенда, про морошку, вы её знаете. И если
к словам Владимира Даля, на чьих руках умирал раненый Пушкин,
у нас полное доверие, то к мемуарам эмоциональной одесситки Рос-
сет (про любовь поэта к крыжовнику, варенью и т.д .) надо отнестись
с некоторым сомнением. Исследователи находят у неё массу противо-
речий и несовпадений. Хотя кто его знает... Проверить это невозмож-
но. То же самое и с картошкой.
Так или иначе, гарнир с таким громким названием уже давно уко-
ренился в меню и провинциальных привокзальных буфетов, и вполне
респектабельных столичных ресторанов; упоминается он и у Шмелёва
в «Лете Господнем» [53]. Правда, там он именуется несколько иначе —
«пушкинский», а не «по-пушкински», но я думаю, что это одно и то же.
500 г картофеля
50 г топлёного или сливочного масла
соль
Картофель как следует моем и варим прямо
в мундире. Важно не разварить его, чтобы
не развалился.
Достаём из воды и остужаем. Остывший кар-
тофель становится плотным и не ломается при
нарезке.
Остывшую картошку чистим и нарезаем
кружочками. Небольшими порциями обжари-
ваем в масле, посыпав солью. Складываем
всю обжаренную картошку снова в сковороду
и ставим на несколько мину т в разогретую
духовку. Вот и всё.

143
Сундучного ряда слава на всю Москву
в зелёном ростовском горошке-молочке;
жареный гусь под яблоками, с шинкованной
капустой красной, с румяным пустотелым
картофельцем — «пушкинским»...
Иван Шмелёв, «Лето Господне»

144
русская кухня • лучшее за 500 лет
А то раз на работе, пробегая по цеху, мимо-
ходом сказал: «Фай! А ты пельмени из ряб-
ков ела?» Подозревая розыгрыш или еще
какую затею, она неуверенно спросила:
«А что?» — «Да ничего, так», — сказал Васи-
лий и зевнул при этом. Но она-то знала, чем
все это кончится. В воскресенье Василий
до снегу умчался в лес. Пришёл поздно ве-
чером, весь в паутине, и закричал: «Фая! За-
рублено! Завтра пельмени из рябка делаем!»
И назавтра показал, как нужно обрезать мясо
с костей рябчиков, с каких именно костей,
как разводить мясо молоком, до какой густо-
ты, какие нужно делать маленькие-маленькие
пельмешки и в каком пахучем-пахучем бу-
льоне их варить.
Виктор Астафьев, «Тревожный сон»

145

Пельмени
ельмени
Когда перечисляешь блюда русской кухни, пельмени приходят
на ум одними из первых. Хотя в Центральной России они появились
и стали популярными не так уж давно. Вот одно из первых упоми-
наний об этом кушанье в русской кулинарной литературе:
«В Сибири они одно из любимых блюд. Зимою, приготовя, их
замораживают и беру т с собой в дорогу. Где нет готового куша -
нья, стоит только вскипятить воду, положить туда пельменей и чрез
полчаса готово сытное, вкусное блюдо». Это выдержка из «Ручной
книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1846 г.).
А, например, в написанной тридцатью годами раньше «Русской
поварне» Василия Лёвшина ни о каких пельменях даже нет речи,
хотя есть ушки, или кундюбки, с рисом и грибами. До середины
XIX века блюдо это относилось к числу региональных, но благодаря
сибирским и уральским купцам стало популярным повсеместно
в России.
Пельмени — очень простое, содержащее минимум ингредиен-
тов кушанье, но и его в каждой семье умудряются и готовить, и есть
по-разному. Кто-то делает самое простое тесто, а кто-то сдабри-
вает его яйцом, одни настаивают на использовании сильной муки,
кто-то, наоборот, предпочитает более слабую, замешивают как
на холодной воде, так и на кипятке, делая заварное тесто.
С начинкой ещё сложнее. Апологеты у тверждают, что должна
быть смесь из телятины, свинины и баранины. Таёжные гурманы
настаивают на комбинировании мяса лося, кабана, марала
(я ел, это невероятно вкусно!). Но чаще всего мы лепим пельмени
с начинкой из говядины пополам со свининой. Добавлять в фарш
лук и чеснок — тоже ваш выбор, лично я добавляю, но совсем чу ть-
чу ть. Форма пельменей реже становится предметом для дискуссии,
но всё-же есть несколько вариантов: из круглого сочня, из квадрат-
ного, в виде шляпы, полумесяца. Теперь о заморозке. Я лично знаю
довольно много людей, считающих, что пельмени становятся пель-
менями только после обязательной заморозки, а мне, например,
больше нравятся свежеслепленные, хотя и в замороженных нахожу
свою прелесть. Подают пельмени с маслом, сметаной, уксусом,
горчицей, чёрным перцем (про соевый соус, кетчуп и майонез
я лучше промолчу). Если отваривать пельмени в мясном бульоне,
то и подать их лучше всего прямо в нём, но в этом случае едоку
понадобится ложка. Если же варите в обычной воде, то не забудьте
положить разрезанную пополам луковицу и лавровый лист — хуже
не будет. Справед ливости ради стоит отметить, что пельмени могу т
быть не только мясными, но и рыбными, и постными: с грибами,
с капустой, даже с редькой; есть варианты и жареных пельменей
(пермские посикунчики), и запечённых в печи со сметаной.

ельмени

148
русская кухня • лучшее за 500 лет
Для начинки:
400 г говядины
500 г свинины
(мясо для пельменей выбирайте
не слишком постное, что говядину,
что свинину)
1 небольшая луковичка
1 зубчик чеснока
свежемолотый чёрный перец
200 мл ледяной воды
16 г соли
Для теста:
1 яйцо
650 г муки
примерно 250 мл воды
10 г соли
Для варки:
1 луковица
1 лавровый лист
соль
Для подачи:
сметана
сливочное масло
свежемолотый чёрный перец
горчица
столовый уксус
Смешиваем все ингредиенты
для теста и тщательно выме-
шиваем. Заворачиваем
в плёнку и убираем
в прохладное место.
Пропускаем мясо, лук, чеснок
через мясорубку, добавляем
соль, перец, ледяную воду. Пе-
ремешиваем до однородного
состояния. Важно, чтобы фарш
забрал в себя всю воду.
От теста отделяем кусок
размером с яблоко и раска -
тываем как можно тоньше.
Консистенция теста должна
быть такой, чтобы не потребо-
валось присыпать его мукой.
Мука в дальнейшем помешает
слепливать пельмени. Можно
лишь слегка присыпать стол
и скалку один раз и всё.
Мясные пельмени
ясные пельмени
Кондитерским кольцом, выем-
кой или обычным стаканчиком
(диаметр 5–6 см) вырезаем
из теста кружочки. Лишнее
тесто скатываем в колоб,
вымешиваем и, присовокупив
к оставшемуся тесту, накрыва -
ем плёнкой.
Кружок теста раскатываем
ещё раз, не присыпая мукой,
и чайной ложкой выкладываем
на середину фарш. Складыва -
ем кружок пополам и плотно
скрепляем края. Кончики «по-
лумесяца» слепливаем вместе.
Проделываем с остальными
кружочками всё то же самое.
Готовые пельмени выклады-
ваем на поднос или большое
блюдо, слегка(!) присыпанное
мукой. Как только весь поднос

149
будет заполнен пельменями,
выносим его на мороз или
убираем в морозильную
камеру.
Вновь раскатываем тесто
и повторяем всё точно так же.
В большой кастрюле кипятим
воду. Добавляем в неё раз-
резанную пополам луковицу,
лавровый лист и слегка солим
(помните, что сами пельмени
у нас уже солёные). Варим
примерно 5 мину т.
В кипящую воду кладём 2–3
(не больше!) порции пель-
меней. Варим до готовности.
Имейте в виду, что свежесле-
пленные пельмени варятся
примерно в 2 раза быстрее,
чем замороженные. Точное
время готовки определить
невозможно: оно зависит
и от объёма кастрюли
от количества запущенных
в неё пельменей. Так что ори-
ентируйтесь на внешний вид
всплывших пельменей,
ну и пробуйте, конечно.
Готовые пельмени вылавлива -
ем шумовкой и кладём
в глубокое блюдо. Тут же
добавляем масло, чтобы пель-
мени не слиплись, и аккуратно
перемешиваем.
Подаём на стол горячими.
К пельменям обычно подают
сметану, горчицу, уксус.
Можно пельмени варить
и в мясном или грибном
бульоне. Тогда их сразу
Пельмени варят в большом
количестве подсоленной воды.
На 1 кг пельменей необходимо
вскипятить 4 л воды и добавить
внеё40гсоли.
раскладывают по порционным
глубоким тарелкам и зали-
вают половником бульона.
В этом случае масло класть
совершенно нет необходимо-
сти. Такое блюдо подают
в качестве первого.

150
русская кухня • лучшее за 500 лет
Точно так же, как мясные, готовятся и рыбные пельмени. Для начинки
подойдёт практически любая рыба: сиг, щука, судак, сом, налим, треска,
горбуша. Лучше всего смешивать несколько сортов рыбы, одна из ко-
торых должна быть достаточно жирной. Если рыба слишком постная,
то можно натереть в фарш замороженного сливочного масла, свиного
сала или добавить некислого домашнего творога. Лук или чеснок для
начинки рыбных пельменей, как правило, не используется, либо добав-
ляется совсем чуть-чуть.
Уха с рыбными пельменями
ха с рыбными пельменями
Для начинки:
750 г филе пресноводной
рыбы (судак, щука, сиг, муксун,
омуль, нельма)
75 г свиного сала
150 мл холодной воды
чёрный перец
соль
Для теста:
1 яйцо
600 г муки
примерно 250 мл воды
10 г соли
Охлаждённое рыбное филе
рубим топориками или сечкой
в крупный фарш. Подморо-
женное сало натираем
на тёрке или изрубаем
вместе с рыбой.
Добавляем холодную воду,
соль и свежемолотый перец.
Тщательно вымешиваем
руками.
Лепим пельмени точно так же,
как и в предыдущем рецепте.
Замораживаем.
Из костей, голов, кожи и плав-
ников рыбы, лука и моркови
варим бульон. В самом конце
добавляем лавровый лист,
перец, солим. Готовую уху
процеживаем сквозь
салфетку.
Вновь кипятим её. Кладём
в уху пельмени и варим до
готовности.
Подаём в глубоких тарелках,
посыпав мелко нарезанным
зелёным луком.
Для ухи:
голова, кости, кожа и плавники
той рыбы, которую филировали
1 луковица
1 морковь
1 лавровый лист
чёрный перец
соль

151

152
русская кухня • лучшее за 500 лет
Вареники с ливером
ареники с ливером
Ковалёв* называл их «старорусскими» [17]. Странно, конечно, ведь даже
у Лёвшина в его «Русской поварне» (1816 г.) [24] нет не только варени-
ков, но даже и обычных пельменей. И те и другие «вынырнули» из раз-
ряда региональных блюд лишь в середине XIX века. Так что и «старо-»,
и «-русские» оставим на совести Николая Ивановича. Тем не менее
блюдо очень интересное и зря подзабыто.
В отличие от пельменей, в варениках в качестве начинки использу-
ются уже приготовленные продукты, в данном случае ливер и грибы,
и лепятся они простым полумесяцем, поэтому получаются несколько
крупнее. Тесто же часто замешивается на молоке, что никогда не дела-
ется с пельменями. Вареники больше распространены на Юге —
в Краснодарском и Ставропольском краях, на Дону.
300 г муки
100 мл молока
2 яйца
100 г говяжьего сердца
200 г говяжьего лёгкого
100 г говяжьей печени
50 г сушеных белых грибов
1/2 луковицы
2 зубчика чеснока
40 г сливочного масла
свежемолотый чёрный перец
соль
Лук и чеснок мелко нарезаем
и пассеруем на сливочном
масле (масла не жалеем).
Добавляем нарезанные грибы.
Продолжаем обжаривать,
пока жидкость не испарится.
В отличие от пельменей,
вареники лепятся простым
полумесяцем, и по размеру
они немного крупнее.
* Ковалёв Николай Иванович (1913–2004) — кулинар,
профессор, исследователь русской кухни, автор многочис-
ленных кулинарных книг.
Говяжью печень, сердце, лёг -
кое отвариваем по отдельно-
сти в солёной воде с лавро-
вым листом до готовности и
пропускаем через мясорубку.
Грибы замачиваем и слегка
отвариваем в подсоленной
воде. Сливаем воду, грибы
мелко нарезаем.

153
Добавляем пропущенный
через мясорубку ливер. Сме-
шиваем, добавляем чёрный
перец и для сочности немного
бульона, в котором варились
потроха.
Делаем тесто, смешивая муку,
молоко, яйца и щепотку соли,
тонко раскатываем, вырезаем
круг 80 мм, кладём начинку
(1 ст. л .) и заворачиваем
полумесяцем.
Отвариваем в подсолен-
ной воде. Горячие вареники
хорошо подать со сметаной,
а остывшие есть просто так,
вприкуску с зелёным луком.
Остывшие ещё вкуснее!

154
русская кухня • лучшее за 500 лет
Осень
Осень
Осень пахнет яблоками: антоновкой, гру-
шовкой, мельбой... Пахнет яблочными
и капустными пирогами, вареньем из
опавшей дули, свежевыкопанным хреном.
Пахнет дымом сжигаемой листвы в садах.
Дым стелется вдоль опустевших грядок
огорода, мимо забитых доверху компост-
ных куч и исчезает в овраге, где на пнях
ждут своей участи дружные семьи опят.
Осень спокойна и задумчива. И дары
её щедры и весомы. Одни только тыквы
да кабачки чего стоят! Не знаешь, где их
разместить, кому раздать.
Всего много. Картошка и свёкла меш-
ками, капуста кадушками, грибы кузовами.
Гуси набрали жир. Как только на пру-
дах станет крепкий лёд, пойдёт забой.
Будут лежать мороженые тушки до
Рождества, а тех птиц, что забили ещё до
морозов, засолили, а иных закоптили.
Мяснику осенью некогда скучать.
Колют свиней, варят в котлах свеженину,
крутят колбасы, солят окорока и хребтовое
сало, коптят подчерёвок.
Всю осень старается добрый хозяин
запастись и постным, и скоромным,
и лечебным. А после Филипповского
заговенья уж и зима.

155

156
русская кухня • лучшее за 500 лет
Посикунчики
осикунчики
досыпаем оставшуюся муку
и начинаем вымешивать
его руками. Тесто должно
получиться очень нежным
и эластичным. Заварное
тесто для этих пельменей мы
делаем для того, чтобы оно не
сопротивлялось при раскатке,
было нежным и не «затяну тым»
после обжаривания.
Пропускаем через мясорубку
оба вида мяса, смешиваем,
добавляем рубленый лук. Со-
лим и перчим. Фарш убираем
в холодильник, чтобы остыл.
Перед лепкой пельменей
добавляем в фарш холодную
воду, тщательно при этом его
вымешивая. Добавляем до
тех пор, пока фарш вбирает
воду в себя, не превращаясь
в размазню. Мясной фарш
может впитать в себя до 30%
воды. Это позволит сделать
начинку сочной.
Тесто раскатываем доволь-
но тонко. Вырезаем из него
круглые сочни и снова их
раскатываем.
Охлаждённой в ледяной
воде ложкой накладываем
фарш. Слепливаем пельмени
полумесяцем, лишнее тесто
обрезаем роликовым ножом.
450 г пшеничной муки
150 г жирного свиного фарша
300 г говяжьего фарша
1/4 луковицы
свежемолотый чёрный перец
соль
растительное масло для фритюра
Блюдо с таким забавным и недвусмысленным названием готовят
на обширных просторах Пермского края. Как давно существует это
кушанье, неизвестно. По крайней мере, в кулинарных книгах о нём
ничего не написано, видимо, из-за не совсем благозвучного названия.
Упоминаются лишь «жареные пельмени» без подробных указаний,
как их готовить.
Посикунчики — что-то среднее между пельменями и чебуреками.
Начинка у них такая же, как и у привычных на Урале пельменей,
но только они не отвариваются, а жарятся в разогретом масле, поэто-
му и форма у них довольно плоская — чтобы лучше обжарились.
Вот вроде бы всё просто, только обычно посикунчики получаются
не очень опрятными (наберите в интернет-поисковике это слово и по-
смотрите картинки), часто подгорелыми, иногда лопнувшими прямо
в сковороде, с сырой или, наоборот, с сухой начинкой. Предлагаемый
здесь рецепт, может быть, не самый простой и традиционный, зато по-
зволит приготовить посикунчики наиболее аккуратно. Начинка полу-
чится сочная (почему они и зовутся посикунчиками), а тесто нежным.
2/3 всей муки насыпаем
в большую миску, добавля-
ем немного соли, вливаем
горячую воду и перемешива -
ем при помощи деревянной
лопатки. Как только рука
сможет терпеть горячее тесто,

157
Очень важно не использовать
на присыпку муку при раска -
тывании теста. Ведь мука сра -
зу начнёт гореть во фритюре.
Поэтому тесто должно быть
достаточно кру тым.
Жарим в масле в глубокой
сковороде с обеих сторон.
В отличие от своих родствен-
ников — чебуреков — по -
сикунчики едят так же, как
и обычные пельмени, — со
сметаной, уксусом, горчицей,
хреном.

158
русская кухня • лучшее за 500 лет
Ушки, или кундюбки,
шки, или кундюбки,
с сушёными грибами
с сушёными грибами
Кулинары часто смешивают такие понятия, как кундюмы и кундюбки,
считая это лишь разным звучанием названия одного и того же блюда
–
пельменей из заварного теста с постной, ну или, по крайней мере, не
мясной, начинкой. Возможно, так оно и есть, но... Кулинарные лите-
ратурные памятники не дают нам права делать эти два понятия тожде-
ственными. Ведь в «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 года [40] чёт-
ко написано, что кундюмы (под тем же названием блюдо упоминается и
в «Домострое» [11]) — это блюдо с яйцами и «кислицей» (что, скорее
всего, щавель, а возможно, и кислая капуста). А в книге Василия Лёвши-
на [24], написанной двумя сотнями лет позже, дан подробный рецепт
кундюбок, где никакой капустой и не пахнет, да и яиц нет, так как блюдо
это постное, если есть его без сметаны, конечно. Надо также отметить,
что Василий Алексеевич не мог знать о существовании «Росписи», кото-
рая была куплена на антикварном аукционе в Швеции и опубликована
уже после его смерти. Поэтому его рецепт кундюбок — это не авторская
реконструкция исторического блюда, а вполне себе живое народное
кушанье. Его-то я и приготовлю. А поскольку я тоже являюсь частью
живого русского народа, то наберусь смелости внести в лёвшинский ре-
цепт вполне безобидные изменения: в тесто добавлю немного красного
ржаного солоду для румяности, а в начинку — пассерованного луку да
заменю «сарацинской пшено» (рис) на перловую крупу.
горсть сушёных белых грибов
1/2 луковицы
1 зубчик чеснока
2/3 стакана перловки или круглого риса
300 г пшеничной муки
2 ст. л . красного (ферментированного) ржаного солода
растительное масло
свежая петрушка для украшения
соль
Начинка. Грибы замачиваем
в холодной воде на несколько
мину т. Сливаем эту воду и про-
мываем тщательно грибы под
проточной. Снова заливаем во-
дой и даём настояться примерно
час. Если грибы нового урожая,
так что и засохну ть толком не
успели, то варить их нет никакого
смысла. Если же вы будете гото-
вить кундюбки весной, то стоит
грибы слегка приварить, чтобы
они стали мягкими.

159

160
русская кухня • лучшее за 500 лет
Достаём грибы из воды,
отжимаем через сито и очень
мелко шинкуем. Пассеруем
вместе с мелко нарезанными
луком и чесноком на расти-
тельном масле. Солим.
Замоченную заранее пер-
ловую крупу отвариваем в
подсоленной воде. Варим под
крышкой, т. е. не сливая воду.
Нам нужна липкая каша.
Добавляем кашу в сковороду
с грибами и луком. Переме-
шиваем. Начинка готова.
Тесто. Муку насыпаем
в дежу, добавляем солод, три
столовые ложки растительного
масла и соль. Вливаем слегка
остывший кипяток и замеши-
ваем эластичное тесто. Даём
тесту остыть, заворачиваем
в плёнку и убираем в холо-
дильник на час созреть
и отдохну ть.
Присыпаем стол мукой,
раскатываем тесто в тонкий
пласт. Нарезаем квадратика -
ми и выкладываем по ложке
начинки.
Скрепляем, как написано
у Лёвшина, «подобiе скотскаго
уха», укладываем на сковоро-
ду и ставим в разогретую до
200 °С духовку на 20 минут,
чтобы кундюбки подрумяни-
лись.
Кипятим воду, в которой
замачивали грибы. Вливаем
грибной настой в сковороду
с кундюбками, чтобы он лишь
покрывал дно на 5–7 мм. На -
крываем сковороду крышкой
и готовим на среднем огне
примерно 10 мину т, пока жид-
кость не испарится и впитает-
ся в тесто кундюбок. Факти-
чески, кундюбки готовятся на
пару грибного отвара.
Очень важно не упустить вре-
мя, когда почти вся жидкость
исчезнет. В противном случае
кундюбки могу т поджариться
и даже подгореть, что недопу -
стимо!
Лучше всего накрывать ско-
вороду стеклянной крышкой,
чтобы видеть, что под ней
происходит.
И начинкой, и тестом, и комбинированным способом
приготовления лично мне кундюбки больше всего
напоминают корейские манду. Хотя и у японцев,
и у многочисленных народов Китая тоже есть очень
похожие блюда. Вероятнее всего, кундюбки пришли
к нам именно с Востока через Сибирь, но при этом
заметно обрусели: вместо обжаривания в воке — запека-
ние в печи, вместо сложных начинок —
сушёные белые грибы с крупой, вместо острого
соуса — сметана. Так что блюдо получилось вполне
себе самобытное и очень русское по вкусу.
Кстати, кундюбки могут быть не только самостоятель-
ным блюдом и выступать в качестве горячей закуски,
но и стать чудесным дополнением к похлёбке на гриб-
ном отваре и к постным щам, а также служить гарниром
к мясным и рыбным кушаньям.

161

162
русская кухня • лучшее за 500 лет
В числе разнообразных охот челове-
ческих имеет своё место и смиренная
охота ходить по грибы, или брать
грибы. Хотя она не может равняться
с другими охотами более оживлён-
ными уже потому, что там приходится
иметь дело с живыми творениями, но
может соперничать со многими, так
сказать, второстепенными охотами,
имеющими, впрочем, свои особые
интересы.
Я даже готов отдать преимущество
грибам, потому что их надобно оты-
скивать, следовательно, можно и не
находить; тут примешивается неко-
торое умение, знание месторождения
грибов, знание местности и счастье.
Сергей Аксаков,
«Статьи об охоте»

163

164
русская кухня • лучшее за 500 лет
Сморчки, строчки
морчки, строчки
Если когда-нибудь нам суждено встретиться с инопланетными живыми
существами, то мне бы хотелось, чтобы они выглядели так же, как эти
весенние грибы. Согласитесь, это лучше, чем маленькие головастые
зелёные человечки с лазерными бластерами наперевес, нагло озираю-
щиеся по сторонам, выходя из своего тарелкообразного звездолёта.
Сморчки и строчки действительно похожи на каких-то гуманоидов,
демонстрирующих обилие извилин не закрытого черепной коробкой
мозга. Загадочные существа, что и говорить. Мало того что они
появляются на свет, когда ещё и травы-то в лесу толком нет, так ещё
в справочниках их называют где условно-съедобными, а где и вовсе не-
съедобными, но мы всё равно их любим и готовим. И без них русскому
человеку и весна не весна.
горсть сушёных или свежих сморчков
1 зубчик чеснока
30 г сливочного масла
соль
Сушёные сморчки, а именно
такие доступны круглый год,
замачиваем в холодной воде
на 2–3 часа. Промываем.
Свежие грибы замачивать так
долго смысла нет, достаточно
15 минут. Бланшируем
в подсоленной кипящей воде
и откидываем на дуршлаг.
Даём воде как следует стечь.
На сливочном масле пассеру -
ем раздавленный плоскостью
ножа зубчик чеснока. Удаляем
чеснок и на этом масле обжа -
риваем грибы. Солим, если
в этом есть необходимость.
Такие сморчки украсят любое
блюдо из мяса, дичи, осетро-
вых. Их хорошо подать
в качестве второго гарнира.
Строчки (это те, что на фото на стр. 163)
и действительно отмечены в большинстве
справочников как грибы несъедобные. Такую
репутацию они получили из-за содержащей-
ся в них ядовитой гельвелловой кислоты.
Поэтому, чтобы сделать безвредными, их
надо отварить дважды по 10 минут, сливая
каждый раз воду. После чего можно, ничего
не опасаясь, жарить или тушить. Кстати, при
сушке (не менее 4 недель) яд тоже нейтрали-
зуется. Я каждую весну ем строчки
в больших количествах и никаких проблем
по этому поводу не испытывал.

165
Ешь сморчки, да бе-
регись, чтоб не вы-
толкали в толчки.
Русская народная поговорка

166
русская кухня • лучшее за 500 лет

167
«Долгое время я не знал, что жареные грибы мож-
но запасать на целую зиму. Впервые просветила
меня на этот счёт Мария Илларионовна Твар-
довская. Во время какого-то очень важного при-
ёма, где то и дело произносились высокие речи
о соцреализме, положительном герое в советской
литературе и теории бесконфликтности, мы оказа-
лись в стороне, и разговор пошёл в нужном на-
правлении.
—
Как! — воскликнула Мария Илларионовна. —
Вы не знаете?! А мы всю зиму едим прекрасные
жареные грибы.
—
Мы тоже иногда покупаем свежие шампиньоны.
—
Какие шампиньоны? Настоящие лесные грибы!
Способ оказался чрезвычайно простым. Хорошо
пожаренные без лука и без всяких специй грибы
плотно укладывают в стеклянную банку и залива-
ют топлёным маслом. Масло застынет, и в этом
состоит вся консервация. Ну, конечно, держать
лучше в прохладном месте. Способ этот, оказы-
вается, древний, пришёл из барских усадеб, типа
ларинской, где жили исключительно своими при-
пасами».
Владимир Солоухин, «Третья охота»

168
русская кухня • лучшее за 500 лет
Белые грибы горячей засолки
елые грибы горячей засолки
Грибы как следует моем, от-
скабливаем прилипшиую зем-
лю и прелую листву. Вырезаем
места, повреждённые лесными
«грибоедами». Обсушиваем
грибы на расстеленном кухон-
ном полотенце.
Отрезаем ножку, оставляя
лишь небольшой «пенёк».
Ножку нарезаем поперёк,
а шляпку вдоль направления
роста гриба. Мелкие грибы
можно просто разрезать
вдоль пополам или на 4 части.
В эмалированной кастрюле
кипятим воду. Засыпаем
в неё каменную соль, чтобы
получился крепкий рассол
(примерно 2 ст. л . на литр).
Добавляем расколотый кухон-
ным молотком душистый пе-
рец (2–3 горошины на 1 литр
воды), белый перец горошком
(1/2ч. л. на 2 литра), горсть
сушёного укропа, лавровый
лист, 1 ст. л . мёда или сахара
на 2 литра воды. Варим
на слабом огне примерно
20 минут.
Добавляем в кипящий рассол
несколько разрезанных
пополам зубчиков чеснока
(1 зубчик на 1 литр) и высыпа -
ем нарезанные грибы. Грибов
должно быть столько, чтобы
они были полностью покрыты
рассолом. И учтите, что
в процессе термообработки
грибы уменьшаются в объёме
примерно вдвое, поэтому мно-
го рассола не потребуется.
Доводим до кипения и сразу
выключаем огонь. Оставляем
грибы при комнатной тем-
пературе под лёгким гнётом
(фарфоровое блюдце или
деревянный кружок). Через
двое су ток пробуем. При не-
обходимости добавляем соль.
Перемещаем кастрюлю либо
в холодильник, либо в погреб,
либо в холодные сени.
Дней через пять грибы можно
подавать к столу. Достаём их
из рассола. Перекладываем
в глубокую миску или салатни-
цу. Заправляем растительным
маслом. Посыпаем мелко
нарезанным и сбрызну тым
яблочным или винным уксусом
шалотом или обычным репча -
тым луком.
Есть любители подавать солё-
ные грибы следующим обра -
зом: грибы мелко-мелко (фак-
тически до состояния фарша)
нарезаются, смешиваются с
измельчённым зелёным луком
и заправляются растительным
маслом. Получается что-то
похожее на грибную икру.
Её, кстати, тоже можно слегка
подкислить уксусом. Подаётся
такая «икра» с поджаренным
ржаным хлебом.

169

170
русская кухня • лучшее за 500 лет
Грибы холодной засолки
рибы холодной засолки
Холодным способом мож-
но солить любые грибы, не
требующие предварительного
отваривания, но обычно так
засаливают грузди, подгрузд -
ки, рыжики, волнушки, чер-
нушки, сыроежки, т. е. пла -
стинчатые грибы.
Почти все они, за исключе-
нием сыроежек и рыжиков,
требуют предварительного
вымачивания в холодной воде,
чтобы удалить горечь.
Грузди и подгруздки вымачи-
вают трое су ток, волнушки
и чернушки — вдвое дольше.
Воду необходимо менять
ежедневно.
Вымоченные грибы укладыва -
ем в эмалированную, или не-
ржавеющую, или стеклянную
посуду слоями, пересыпая
крупной каменной солью.
На 1 кг грибов надо взять
примерно 40 г соли.
Заливаем кипячёной водой
комнатной температуры. Воды
не должно быть больше 10%
от общего веса грибов.
Кладём сверху блюдце или
деревянный кружок, а на него
не слишком тяжёлый гнёт.
Ставим в холодное место на
6–8 недель. Спустя это время,
грибы можно подавать на
стол в качестве деликатесной
закуски.

171
Самые благородные, деликатесные, я бы даже сказал де-
ликатные грибы — рыжики. Перед засолкой их не стоит
не только вымачивать, но даже мыть. Необходимо про-
сто смахнуть сор. Удобнее всего это делать при помощи
кисти со свиной щетиной.

172
русская кухня • лучшее за 500 лет
Солянка грибная сковородная
олянка грибная сковородная
Грибную солянку готовят как из квашеной, так и из свежей капусты.
Во втором случае её необходимо, нашиноковав, слегка отварить в под-
соленной воде. Квашеную же капусту необходимо как следует промыть,
чтобы ушла лишняя кислота, ведь капуста в этом блюде выступает лишь
фоном для грибов и не должна их заглушать. Наряду с капустой мож-
но использовать и другие квашеные или солёные овощи: репу, свёклу,
тыкву, огурцы. Важно соблюсти вкусовой баланс и не сделать солянку
слишком кислой или слишком солёной. Для этого нередко в солянки
добавляют сахар. Чем больше различных грибов будет использовано
в этом блюде, тем интереснее оно получится. Надо только учесть, что
солёные грибы не стоит долго подвергать тепловой обработке, они мо-
гут развалиться и растерять свой вкус и аромат.
400 г квашеной капусты
(или 200 г квашеной капусты +
200 г квашеной репы)
300 г солёных пластинчатых грибов
(опят, груздей, рыжиков и т.п .)
50 г сушёных белых грибов
1 морковь
1 луковица
растительное масло
соль
Сухие грибы замачиваем в
холодной воде. Через 10–15
мину т воду сливаем и залива -
ем грибы снова. Вымачиваем
примерно 2 часа, затем
отвариваем в той же воде,
добавив немного соли.
Лук нарезаем полукольцами,
морковь кубиком или брусоч-
ками. Пассеруем вместе на
растительном масле в сково-
роде с высоким бортиком.
Добавляем капусту и, если
используем, нарезанную
кружочками репу. Перемеши-
ваем.
Тушим, добавляя грибной
отвар, а когда закончится —
просто кипяток.
Отваренные белые грибы
нарезаем довольно мелко
и добавляем в сковороду
с капустой. Туда же кладём
нарезанные солёные грибы.
Перемешиваем и как следует
прогреваем.
Грибную солянку подают
в качестве горячей закуски,
но и в холодном виде она
тоже хороша.

173
Солёные грузди — до сих пор являются одной из самых распростра-
нённых и любимых закусок. Кстати, грузди растут далеко не везде,
но точно так же можно подать и солёные подгруздки, и рыжики.
300 г солёных груздей
2ст. л. уксуса
1 луковица
100 г сметаны
Грибы достаём из банки
и промываем кипячёной
водой. Нарезаем брусоч-
ками. Если грибы слишком
солёные, а такое встречается
довольно часто, замачиваем
их в кипячёной воде и ставим
в холодильник на су тки, затем
снова промываем.
Солёные грузди со сметаной
олёные грузди со сметаной
Лук нарезаем полукольцами.
Поливаем уксусом и пере-
мешиваем руками, слегка
разминая его.
Смешиваем грибы с луком,
заправляем сметаной.
Как пред обедом водку пить
Не ставит в грех обычай русский,
Солёной подчуйте закуской –
За миг до супа. В ней не быть:
Горячим мясам, сдобным тестам,
Ни маслу, сыру в ней нет места.
Закуске быть и без вина.
Она, обедное предвкусье,
Обеда портить не должна.
Владимир Филимонов, «Обед»

174
русская кухня • лучшее за 500 лет
Во всех популярных книгах и статьях о грибах прокли-
наются грибники-варвары, которые не срезают грибы,
а срывают их целиком, с корнем. Мне приходилось
прислушиваться к тому, что говорят умные люди,
и мотать на ус, чтобы не слыть варваром, хотя я-то
прекрасно знал, что одно удовольствие — срезать
белый гриб, а совсем другое удовольствие — снача-
ла слегка раскачать его в земле, пока, хрустнув, он не
отделится от грибницы, а потом осторожно извлечь
из глубокого земляного гнезда. В это время наглядно
видишь, что если бы срезал гриб — значит, добрую
половину его (по массе) оставил бы истлевать в земле.
Но вот наш крупный миколог, ученый, посвя-
тивший всю жизнь грибам, человек, написавший о
белом грибе книгу, Б. П. Васильков утверждает, что
срезать белый гриб вовсе необязательно и что если
срывать его, то грибница всё равно не страдает. Об-
рываются какие-то там тяжики, соединяющие нож-
ку гриба с грибницей. Василькову следует верить и,
значит, не следует ругать грибников, которые сначала
срывают белый гриб, а потом уж очищают его ножом.
Разумеется, есть грибы, которые срезать даже при-
ятнее, чем срывать.
Например, рыжики, маслята, опёнки, да и сами
грузди. Срезая же белый гриб, теряешь половину удо-
вольствия.
Владимир Солоухин, «Третья охота»

175
Возле леса жить —
с голоду не тужить.

176
русская кухня • лучшее за 500 лет
Грибная жарёха с картошкой
рибная жарёха с картошкой
250 г лесных грибов (белых, подосиновиков,
подберёзовиков)
500 г картофеля для жарки
1/2 луковицы
1 зубчик чеснока
свежий укроп
растительное масло
соль
Грибы как следует чистим и моем. Нарезаем тонкими
ломтиками: ножку поперёк, а шляпку вдоль направления
роста гриба. Лук нарезаем мелким кубиком. Картофель —
произвольно, как вы обычно привыкли это делать.
Сковороду ставим на самый сильный огонь и быстро
обжариваем грибы вместе с луком на растительном
масле. Жарить надо на хорошо разогретой сковороде
с высоким бортиком небольшими порциями, чтобы грибы
не успели дать сок. Не пережаривайте грибы — это очень
важно! Уже готовые грибы посыпаем мелкой солью.
Снимаем грибы со сковороды, добавляем растительное
масло, прогреваем и жарим картофель до полной готов-
ности. Солим.
Добавляем к картофелю обжаренные грибы, мелко изру -
бленный чеснок и укроп. Перемешиваем и прогреваем
всё вместе в течение пары минут. Подаём на стол прямо
на сковороде.
Наверное, самое любимое в народе грибное блюдо. Невозможно удержать себя
от соблазна его приготовить, если ты пришёл из леса не с пустыми руками.
Тем более что для него ничего особенного не требуется: картошка и лук всегда
есть в любом доме.
Кстати, жарить можно не только свежие грибы, но и солёные, и хорошо
размоченные в воде сушёные. А самая вкусная жарёха получается, когда в неё
идут разные грибы — и белые, и опята, и солёные грузди... Главное — жарить
грибы отдельно от картошки, а соединять с ней уже в самом конце. И в качестве
аккомпанемента солёный огурчик. Обязательно!

177

178
русская кухня • лучшее за 500 лет
Лисички в сметане
исички в сметане
Лисички прежде всего милы нам тем, что никогда не бывают червивы-
ми. Если они чистые, то и не думайте их мыть, только соберите при-
липшую хвою и прелые травинки, и можно сразу на сковороду. Если
же грибы грязные, тоже не беда, залейте холодной водой, дайте сорин-
кам отмокнуть, затем промойте как следует и высушите. Мокрые грибы
жарить не следует, они дадут сок, станут дряблыми и некрасивыми.
500 г лисичек
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л . растительного масла
Грибы чистим, моем, обсушиваем. Я приноро-
вился использовать специальную центрифугу
для сушки листьев салата. Кладу туда грибы,
закрываю крышку и кручу ручку. Вся вода оста -
ётся на дне центрифуги. Очень удобная штука,
рекомендую.
Крупные грибы разрезаем на четыре части,
средние — на две, мелкие вовсе не режем.
Быстро обжариваем на сильно разогретом
масле вместе с крупно нарезанным чесноком.
Вливаем квас. Добавляем соль, перец, лав-
ровый лист, нарезанный перьями лук. Тушим,
пока жидкость почти полностью не уварится.
Посыпаем мукой и как следует перемешиваем,
чтобы мука полностью разошлась в остатках
жидкости.
На дно керамической латки выкладываем
сметану. Сверху выкладываем лисички.
Деревянной ложкой притапливаем грибы,
но не перемешиваем.
Ставим латку в разогретую до 220 °С печь
или духовку мину т на 10. Запекаем до образо-
вания красивой корочки на поверхности.
Подавать на стол не спешим, подождём
немного. Пусть чу ть-чу ть остынет.
100 мл красного кваса
1 ст. л . ржаной муки
150 мл жирной сметаны
чёрный перец
лавровый лист
соль

179

180
русская кухня • лучшее за 500 лет
Икра из сушёных грибов
кра из сушёных грибов
Как приготовить икру из свежих грибов и так понятно. Я расскажу,
как приготовить её из грибов сушёных, доступных круглый год. Луч-
ше всего использовать сушьё разных грибов — вкус и аромат такой
закуски окажется богаче, интереснее. Кстати, можно приготовить икру
и из солёных грибов. Готовится она примерно так же, только грибы
не требуют замачивания, если они, конечно, не пересоленые.
400 г сушёных грибов (белые, опята,
подберёзовики, подосиновики)
1/2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
свежемолотый чёрный перец
1 ст. л. уксуса (по желанию)
растительное масло
соль
Грибы промываем и замачиваем в холодной
воде. Когда слегка размякнут, сливаем воду
и ещё раз как следует промываем под проточ-
ной водой.
Лук и чеснок мелко нарезаем и пассеруем
до прозрачности на растительном масле.
Грибы как следует отжимаем над миской. Отжа-
тую воду сохраняем, она нам ещё пригодится.
Отжатые грибы нарезаем и добавляем
на сковороду в пассерованный лук и чеснок.
Увеличиваем огонь до максимума и обжарива -
ем грибы.
Вливаем в сковороду воду, которую мы отжали
с замоченных грибов. При необходимости
добавляем ещё немного кипятка. Добавляем
лавровый лист, перец, соль. Тушим до полной
готовности грибов, подливая кипяток.
Откидываем на металлическое сито и слегка
отжимаем деревянной ложкой. Лавровый лист
удаляем. Жидкость сохраняем.
Отжатую массу пропускаем через ручную
мясорубку. Выкладываем её вновь на сково-
роду, вливаем сохранённую жидкость и тушим,
постоянно помешивая, до требуемой конси-
стенции.
В самом конце добавляем немного уксуса
и соли при необходимости.
Такую икру подаём в качестве холодной
закуски.

181

182
русская кухня • лучшее за 500 лет

183
Владимир Солоухин писал: «Существует примета, что
первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает
колоситься рожь. Отсюда и название — колосовики.
Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и бе-
лые, и вот, значит, ещё в большей степени берёзовик
обыкновенный» [46]. Сезон колосовиков недолог — дней
десять, если погода благоприятная — пара недель. Затем
грибы пропадают и появляются уже в августе, и те уже
жнивники. После жнивников, если год грибной, вылезают
и грузди, и подгруздки, и рыжики, и опята... Их становит-
ся всё больше и больше, пока не похолодает.
Колосовиков обычно много не бывает, да и те, что уда-
лось найти, часто червивые, от того-то добытый в июне
хороший белый гриб или подберёзовик особо ценится
любителем «третьей охоты».

184
русская кухня • лучшее за 500 лет
Грибная лапша
рибная лапша
70 г сухих белых грибов
1 крупный замороженный
или свежий белый гриб
2 зубчика чеснока
2 ст. л . растительного масла
1/2 лаврового листа
зелёный лук
500 г муки
соль
Для теста:
200 г муки
1 яйцо
50 мл воды
соль
Сушёные грибы промываем
холодной водой и кладём
в кастрюлю. Заливаем 2,5 л
воды и варим на слабом огне
примерно 40 мину т.
За 10 мину т до окончания от-
варивания добавляем лавро-
вый лист и мелко нарубленный
чеснок. Процеживаем отвар.
Замешиваем кру тое тесто. Не
забываем его немного посо-
лить. Раскатываем и нарезаем
тонкую лапшу. Слегка подсу -
шиваем и варим в большом
количестве подсоленной воды.
Кто-то предпочитает свежие грибы в собственном отваре, а кому-то
кажется, что сушёные боровики дают бульону совершенно особенный
аромат, который не может дать гриб свежесрезанный. Блюдо, описан-
ное ниже, объединяет преимущества и тех и других. Варить мы будем
сушёные белые грибы — они дадут наваристость, плотный цвет и аро-
мат бульону, а в качестве украшения и ради ощущения упругой хрустко-
сти положим сверху грибок свежий или, если не сезон, свежезаморо-
женный. Лапшу будем делать яичную, но ничто не мешает приготовить
блюдо и с лапшой постной, тесто для которой замешено лишь на воде.
Свежий или замороженный
гриб крупно нарезаем
и обжариваем на раститель-
ном масле. Солим.
Зелёный лук мелко нарезаем.
Отваренную лапшу расклады-
ваем по тарелкам, заливаем
грибным отваром, добавляем
обжаренный гриб и нарезан-
ный лук.
Обращайте внимание при покупке сухих
грибов и на верёвки, на которые грибы
нанизаны, то есть обращайте внимание
на толщину верёвок: чем тоньше, тем,
значит, продавец добросовестнее.
Самоучитель поварского дела.
Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.

185

Но вот наконец показалась кухарка с блинами...
Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верх-
них, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на
свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пух-
лые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно
улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом.
Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь пред-
вкушением, он медленно, с расстановкой обмазал
их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил
сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли?
Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удов-
летворился... Подумав немного, он положил на блины
самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку, потом уж,
млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством
выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его
хватил апоплексический удар.
Антон Чехов,
«О бренности. Масленичная тема для проповеди»
оладьи, сырники, гренки

Р усские блины
усские блины
Семь секретов вкусных блинов
от Влада Пискунова
1После замешивания дрожжевого теста не ставьте его в тёплое место,
а, наоборот, уберите в холодильник часа на 4, а то и на все 6. Перед
жаркой блинов достаньте тесто и дайте ему согреться и подойти при
комнатной температуре полтора - два часа. Длительное медленное бро-
жение позволит не только наполнить тесто многочисленными пузырьками
углекислого газа, но и сделает его зрелым и вкусным. Да, дрожжи должны
быть живые!
2Солите тесто заранее, пока оно ещё не поднялось. То же самое каса -
ется и сахара и любых других вкусовых добавок (ванили, например).
Поднявшееся тесто уже нельзя будет мешать. Если же этого избежать
не удалось, дайте тесту снова подняться.
3Толщина блинов зависит от консистенции теста, чем оно жиже, тем
тоньше получатся блины и наоборот. Других секретов здесь нет!
4После того как тесто поднялось, не перемешивайте его. Для жарки
очередного блина зачерпывайте его половником сверху, а не со дна.
И даже не опускайте половник в дежу с тестом. Поставьте рядом не-
большое блюдце, чтобы класть на него половник, пока жарится блин.
5Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки
картофеля с воткну той в неё вилкой. Это позволит чётко дозировать
масло и равномерно его распределить по всей поверхности сковоро-
ды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с анти-
пригарным покрытием. Очень вкусные и красивые блины получаются, если
их жарить на топлёном масле, а сливочное масло используйте только для
смазывания уже пожаренных блинов.
6Жарьте блины на самой большой конфорке, включённой на средний
(или чу ть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть сковороду.
Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макаро-
ны, не пережарить стейк или кусок лосося. Правильно пожаренные блины
не должны быть коричневого цвета, а иметь лишь приятный и лёгкий румянец.
Переворачивайте блин сразу, как только на его поверхности перестанут ло-
паться пузырьки вздувающегося теста (или даже чу ть раньше), а на обратной
стороне жарьте его ещё меньше.
7Готовые блины складывайте на тарелку, под которую поставьте ка -
стрюлю с кипящей на самом слабом огне водой. Вы нажарите огром-
ную стопку блинов, и все они остану тся тёплыми.

усские блины

190
русская кухня • лучшее за 500 лет
Пшеничные блины из кислого теста
шеничные блины из кислого теста
450 г пшеничной муки
1 ст. л. сахара
20 г сливочного масла
1 яйцо
10 г живых дрожжей
10 г соли
400 мл молока
примерно 300 мл воды
Важно, чтобы тесто выброди-
ло как следует. Если пото-
ропиться — блины получатся
пресными, тяжёлыми и невкус-
ными, с дрожжевым запахом.
Но и нельзя, чтобы тесто
перестояло. От этого блины,
наоборот, выйдут кислыми,
бледными, с запахом пере-
кисшего теста. Поэтому лучше
всего выдерживать тесто
в прохладном месте, где оно
будет выбраживать мед ленно,
и вы не пропустите момент,
когда оно достигло необходи-
мой кондиции.
Кислым тестом в русской кулинарной традиции принято называть те-
сто, выбродившее при помощи закваски — дрожжей. Чаще всего бли-
ны пекли именно из такого теста. Существует ошибочное мнение, что
дрожжевые блины обязательно толстые. Это совсем не так. Толщина
блинов зависит только от консистенции теста, а блины из кислого
теста, наоборот, отличаются пористостью и очень лёгкие.
Смешиваем молоко, яйцо,
соль, растопленное сливоч-
ное масло, дрожжи, сахар.
Добавляем муку и тщательно
размешиваем, чтобы не было
комочков. Часа через полто-
ра добавляем понемногу
воду и вымешиваем тесто
до требуемой консистенции.
Далее следуем рекомендаци-
ям, описанным на предыдущей
странице.

191
Слово дрожжи многократно встречается в самом
древнем русском источнике, относительно под-
робно проливающем свет на нашу кухню, —
в Домострое [11]. Конечно, речь шла не о сухом
грануляте и даже не о прессованных дрожжах,
которые мы сейчас используем. Под этим терми-
ном подразумевалась закваска, применяемая при
выпечке хлеба. Так или иначе, называть кислое
тесто, пусть и поставленное на закваске, «без-
дрожжевым» — как минимум неграмотно.

192
русская кухня • лучшее за 500 лет
Начинки для блинчиков
ачинки для блинчиков
Большие тонкие блинчики — прекрасный материал для заворачива-
ния всевозможных начинок: мясных, рыбных, постных, сладких.
Начинять лучше всего блины пшеничные — они не ломаются на
сгибе и отлично держат форму. Хотя для придания вкусового акцента
можно добавить гречневой, овсяной или ржаной муки, но не более
30%. На одну половину блина надо положить начинку, завернуть тру-
бочкой, подвернув края, и обжарить на сковороде.
Кстати, эти же начинки можно использовать и для пирожков, хоть
печёных, хоть пряжёных.

193
Творог протираем через
стальное сито.
Сахар перетираем с желтком
и ванилью и кладём в творог,
добавляем щепотку соли.
Перемешиваем.
Яблоки чистим и нарезаем
(а не натираем на тёрке!)
мелкими кусочками.
Быстро обжариваем
на сливочном масле
и добавляем сахар
и щепотку соли.
Перемешиваем.
Варёное мясо пропускаем
через мясорубку.
Лук и чеснок мелко нарезаем
и пассеруем на сливочном
масле. Добавляем пропущен-
ное мясо, солим, перчим
и перемешиваем.
Ещё раз пропускаем через
мясорубку. Добавляем взби-
тое яйцо и перемешиваем.
Блинчики с такой начинкой
необходимо обязательно об-
жаривать, чтобы яйцо схвати-
лось и связало начинку.
Грибы разрезаем на несколь-
ко частей и замачиваем
в воде на 10–12 часов.
Промываем и нарезаем
мелко. Обжариваем с луком
на растительном масле.
Варёную рыбу разламываем
руками на мелкие кусочки.
Солёную нарезаем мелко.
Смешиваем с рубленым зелё-
ным луком, добавляем перец.
Перемешиваем.
Если рыба слишком солёная,
её стоит вымочить в молоке
несколько часов.
Начинка из печени:
400 г говяжьей печени
1/2 луковицы
1/2 моркови
2 зубчика чеснока
50 г топлёного масла
100 г гречки
свежемолотый чёрный перец
соль
Печень зачищаем от плёнки,
нарезаем мелкими кусочками
и обжариваем на топлёном
масле. Остужаем до комнат-
ной температуры.
Лук и чеснок мелко нарезаем,
морковь натираем на мелкой
тёрке. Пассеруем всё вместе.
Остывшую печень дважды
пропускаем через мясорубку,
смешиваем с пассерованны-
ми овощами, добавляем соль
и перец.
Гречку отвариваем в подсо-
ленной воде и тоже добавля-
ем в начинку. Перемешиваем.
Творожная начинка:
500 г творога
1 желток
1ст. л. сахара
ваниль
соль
Яблочная начинка:
500 г яблок
1 ст. л. сахара
25 г сливочного масла
соль
Мясная начинка:
500 г отварной говядины,
свинины или баранины
1/2 луковицы
2 зубчика чеснока
50 г сливочного масла
1 яйцо
свежемолотый чёрный перец
соль
Грибная начинка:
300 г солёных груздей или
рыжиков
1/2 луковицы
25 мл растительного масла
Рыбная начинка:
300 г филе отварного судака,
щуки, сома или леща
100 г солёной рыбы: осетрины,
лосося или сельди
зелёный лук
свежемолотый чёрный перец

194
русская кухня • лучшее за 500 лет
Гурьевские скороспелые блины
урьевские скороспелые блины
800 г пшеничной муки
8 яиц
100 г сливочного масла
800 мл простокваши или молока
2ст. л. сахара
1 ст. л. соли
растительное масло для жарки
Желтки отделяем от белков.
Добавляем муку, простоква -
шу, растопленное масло, соль
и сахар. Тщательно вымеши-
ваем. Разбавляем тесто водой
до требуемой консистенции.
Ставим в холодильник
на 1 час.
Белки взбиваем в плотную
пену, добавляем в тесто
и аккуратно перемешиваем.
Сразу начинаем жарить.
Блины эти получили своё название от того самого графа Гурьева, чьё
имя носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами. Непо-
нятно, в чём здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-ско-
родумки. Тем не менее даже у Молоховец [30] они называются именно
так — гурьевские.
Со сливочном маслом ещё лучше по-
ступить так: распустите его в кипятке (на
водяной бане), но распустите не вполне,
не до прозрачного, янтарного цвета, а до
состояния сливок, вынесите на холод или
поставьте на снег и сбивайте в пену дере-
вянной весёлкой и, когда застынет, подай-
те к блинам. Этот способ подачи масла
превосходен. Если масло хорошо сбито,
то, будучи положено на горячий блин,
оно распускается и исчезает мгновенно.
Самоучитель поварского дела.
Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.

195

196
русская кухня • лучшее за 500 лет
Царские гречневые блины
арские гречневые блины
500 г гречневой муки
400 г пшеничной муки
5 яиц
50 г сливочного масла
200 г сметаны
1,2 л кипячёного молока
25 г прессованных дрожжей
2ст. л. сахара
1 ст. л. соли
растительное масло для жарки
сливочное масло д ля смазывания
готовых блинов
Дрожжи растворяем в 500 мл
тёплого молока. Добавляем
гречневую муку и как следу-
ет вымешиваем. Оставляем
опару примерно на час.
Желтки отделяем от белков
и вводим их в опару. Туда же
добавляем сметану, расто-
пленное масло, соль, сахар,
оставшееся молоко и пшенич-
ную муку. Основательно выме-
шиваем и оставляем тесто
ещё примерно на 2 часа при
комнатной температуре или
на 3–4 часа в холодильнике,
чтобы поднялось.
Эти сдобные да ещё и с гречневой мукой блины называются в старых
поваренных книгах царскими [4]. Ну раз царские, то и подавать их надо
с икрой, солёной красной рыбой, рыжиками и груздями в сметане.
Отдельно взбиваем сливки
и оставшиеся яичные белки.
Аккуратно вводим и то и дру-
гое в тесто, помешивая полов-
ником снизу вверх. Оставляем
тесто ещё примерно на 15–20
минут в тёплом месте.
Жарим как описано на стра -
нице 188.
Если сделать тесто гуще,
то можно приготовить на нём
оладьи (см. фото на стр. 198),
которые подаются к чаю с
мёдом и вареньем.
Лучшие на наш вкус блины — гречневые
и так называемые красные; лучшие при-
правы — зернистая икра, сметана и на-
лимьи печёнки, не совсем дурны и бе-
лозёрские свежие снетки, но непременно
белозёрские.
Самоучитель поварского дела.
Москва, издание Д. И. Преснова, 1886 год.

197

198
русская кухня • лучшее за 500 лет
Овсяные блинцы
всяные блинцы
Поскольку овсяные блины принято готовить на Святки (7–17 января),
то пожарить их лучше не на масле, как обычно, а на жире, оставшемся
от рождественского гуся. Вы получите очень интересный вкус и аромат.
Тесто можно замешать либо на просеянной овсяной муке, либо на сме-
си её с пшеничной, либо, как в этом рецепте, на смеси овсяных хлопьев
и пшеничной муки. Такие блины всегда получаются очень красивые,
душистые и в то же время неломкие — в них даже можно завернуть
какую-нибудь начинку. Но лучше всего подать к овсяным блинам
сметану с мёдом.
1,5 стакана овсяных хлопьев
3/4 стакана пшеничной муки
10 г прессованных дрожжей
1 стакан молока
3 яйца
1 ст. л. сахара
50 мл топлёного масла
или гусиного жира
соль
Хлопья заливаем тёплой
(не горячей и не холодной)
водой. Даём настояться при-
мерно час.
Муку смешиваем с солью
и сахаром.
Полстакана молока смешива -
ем пополам с горячей водой,
разводим дрожжи и вливаем
смесь в муку. Перемешиваем,
накрываем полотенцем и даём
опаре подняться. Потребуется
примерно час.
Смешиваем опару с набух-
шими хлопьями, добавляем
оставшееся молоко и яйца.
Тщательно перемешиваем.
Добавляем тёплую воду до
консистенции жидкого блинно-
го теста. Накрываем полотен-
цем и даём тесту постоять ещё
примерно час.
Жарим блины на топлёном
масле или гусином жире.

199

200
русская кухня • лучшее за 500 лет
Зима
Зима
Ничего, что поля завалены снегом, на огородах вместо грядок
сугробы, а в лес без широких охотничьих лыж нет смысла
соваться. Русская природа может щедро одарить и в студёную
пору, да и в амбарах полно зерна, в погребах квашений-со-
лений, бочки залиты мёдом, а в холщёвые мешки ссыпано
сушьё: грибы, ягоды, на чердаке висят веники душистых трав.
У доброго хозяина найдутся и наливки, и домашние вина, аро-
матные водки — есть чем встретить гостей, есть что на стол
поставить.
Реки и озёра не перестают радовать нас рыбой. В декабре
перед нерестом увеличивается до гигантских размеров печень
налима — один из самых почитаемых русских деликатесов,
упоминаемый в старинных книгах как ксени мнёвые.
Зимой появляется в продаже пойманная подо льдом и тут
же замороженная сибирская рыба: муксун, чир, нельма; можно
делать строганину, расколотку, сагудай.
А в прежние времена шли по снежному пути с Севера
в столицы обозы с мороженой навагой, треской, а иной раз
и с палтусом. Везли с Пинеги бочки, набитые стреляным ряб-
чиком, тетеревом, куропаткой. С Шексны везли знаменитую
шехонскую нагульную стерлядь. Эх, где теперь та стерлядь!
В заснеженных полях и в лесу охотнику раздолье. По сле-
дам на свежем снегу легко выслеживать зверя. Можно бить
и зайца, и копытных, и глухаря. Нет вкуснее пельменей, чем
из добытых зимой лося и кабана. Да и из мяса домашней ско-
тины пельмени ох как вкусны! Зимой найдётся время, собрав-
шись всей семьёй за длинным столом, налепить их впрок,
да заморозить до звона в промёрзших сенях.
Есть досуг и солодить рожь, варить пиво, брагу, выгонять
из неё хлебное вино.

201
Зима — это ещё и многодневный и строгий Филиппов пост. Весь
декабрь православный человек вкушает постную пищу: щи с сушёны-
ми грибами, а по субботам и воскресеньям – со снетком и головизной,
гречневую кашу с жареным луком, пироги с кислой капустой, яблоч-
ную пастилу, овсяный кисель. Тем желаннее кажутся рождественские
гуси с мочёными яблоками и поросята, говяжий студень с хреном
и сдобная кулебяка.
А провожаем мы нашу зимушку вместе с Масленицей. В мясопуст
русский человек горазд съесть и выпить столько, что сам потом в себя
не верит. «Масленица такое время, — написано в одной старинной
книге [26], — в которое многие думают обратить свой желудок
в запасный магазин масла, молока, яиц, блинов и пряженцев; лжена-
божные почитают в году только семь недель, назначенных на воздер-
жание, а прочие сорок четыре и в особенности сорок пятая неделя
дана им будто бы для того, чтоб желудок свой на весь пост сделать
скоромным». Масленицу отгуляли — значит, и зиме скоро конец.

202
русская кухня • лучшее за 500 лет
Оладьи на простокваше
ладьи на простокваше
Не стоит расстраиваться, если вы обнаружили, что молоко закисло.
Просто достаньте его из холодильника и оставьте неплотно прикры-
тым при комнатной температуре на сутки, и вы получите чудесную
простоквашу, из которой можно сделать творог или замесить на ней
тесто для не менее чудесных оладий.
800 мл простокваши
1 стакан овсяных хлопьев
1 стакан пшеничной муки
50 мл растительного масла
2 яйца
1 ст. л. соли
2ст. л. сахара
1 ч. л . пищевой соды
растительное масло для жарки
50 г сливочного масла
Смешиваем простоквашу,
яйца, х лопья, муку. Добавля-
ем соль и сахар, как следует
вымешиваем. Ставим тесто
в холодильник примерно
на час.
Соду растворяем в 2–3
столовых ложках холодной
воды и добавляем в тесто.
Перемешиваем. Если тесто
получилось слишком густым,
следует разбавить его водой,
если же наоборот — добавить
немного муки и как следует
перемешать.
Чугунную сковороду разо-
греваем. Наливаем на неё
растительное масло. Полов-
ником зачёрпываем тесто
и выливаем на разогретое
масло тремя равными порци-
ями. Жарим сначала с одной
стороны, затем переворачи-
ваем и обжариваем с другой.
Готовые оладьи смазываем
сливочным маслом.
Простоквашу можно приготовить и целе-
направленно. Для этого необходимо в литр
молока положить столовую ложку настоящей
сметаны или уже имеющейся простокваши
и оставить в тёплом месте, не закрывая герме-
тично, на пару суток. Перед приготовлением
блинов или оладий простоквашу необходимо
как следует взболтать.

203

204
русская кухня • лучшее за 500 лет
Сырники книжкою
ырники книжкою
Где-то на Тамбовщине до сих пор так готовят блины и называют
их сочнями. А в работах Лёвшина (начало XIX века) они названы
просто сырниками. Да-да, сырниками. А то, что мы сейчас имеем в виду,
произнося слово сырники, у Василия Алексеевича именуется сырными
оладьями [24]. В книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой, написан-
ной ста годами позже, это лакомство называется — сырники книжкою [4].
Так и будем их величать.
Для блинов:
500 г пшеничной муки
20 г живых дрожжей
3 яйца
сыворотка от творога
2ст. л. сахара
1ст. л. соли
50 г сливочного масла
50 мл растительного масла
для смазывания сковороды
Для начинки:
500 г свежего домашнего творога
2ст. л. сахара
Из 2 литров скисшего молока
получается как раз нужное
количество свежего творо-
га, а на сыворотке можно
замесить тесто д ля блинов,
не выливать же её, в конце
концов.
В стакане тёплой воды рас-
творяем дрожжи, добавляем
ложку сахара. Дадим дрож-
жам ожить. На это уйдёт мину т
15, не больше. Затем смеши-
ваем при помощи миксера
все ингредиенты (сыворотки
льём до консистенции жидкой
сметаны) и ставим в тёплое
место примерно на час. Пару
раз придётся тесто помешать,
чтобы оно осело.
Добавяем сыворотку, доводя
консистенцию теста до необ-
ходимой. Тесто должно быть
густоты свежего кефира
и хорошо пузыриться.
Жарим блины на блинной
сковороде, смазывая её рас-
тительным маслом.
Снимаем блин со сковороды
и кладём его на большую
плоскую тарелку.
Смазываем одну половину
блина тонким слоем подсла -
щённого творога. Складыва -
ем блин пополам, накрывая
несмазанной половиной
смазанную. Теперь намазыва -
ем творог на сложенный блин
и вновь складываем, чтобы
получился треугольник (ну,
если точно, то сектор).
Кладём сложенный вчетверо
блин на тарелку.
Перед подачей разогре-
ваем на сливочном масле
треугольнички и подаём как
обычно — со сметаной, мёдом,
вареньем.

205

206
русская кухня • лучшее за 500 лет
Драники
раники
Драники, дранки, деруны, теруны, терунцы, кремзлики, латкес, да как
только не называют эти оладьи русские, украинцы, белорусы, евреи,
литовцы. Разница в рецептуре этого блюда больше зависит от конкрет-
ного кулинара, нежели от названия, географической или национальной
принадлежности. Класть ли сметану, яйца или муку, решает тот, кто
стоит у плиты. Вот только без одного ингредиента эти оладьи невоз-
можны — без тертой картошки.
Мачанка — по-белорусски означает такую «съедобность», в кото-
рую можно макать драники. По большому счёту, не только драники, но
и всё что угодно можно макать — палец, например. Макнуть, облизать
и замычать от неприличного удовольствия. По-русски мы бы, навер-
ное, назвали мачанку макалкой, хотя на Смоленщине и Брянщине чаще
можно услышать именно первый вариант. Делают эту мачанку-макалку
из чего угодно, но наиболее популярны мясные и молочные: сметана,
например, тоже мачанка. А если в неё добавить немного крошёного
чеснока да укропу, то получится просто супермачанка.
Для мачанки:
25 г свиного жира
250 г куриного мяса
150 г копчёной свиной грудинки
1 луковица
500 мл красного кваса
1 ст. л. ржаной муки
100 мл сметаны
свежемолотый чёрный перец
соль
В глубокой сковороде
растапливаем жир.
По очереди обжариваем и достаём
шумовкой мелко нарезанные грудинку,
курятину.
Складываем всё обжаренное в отдель-
ную миску.
В оставшийся на сковороде жир кладём
мелко нарезанный лук и пассеруем до
золотистого цвета.
Возвращаем в сковороду грудинку
и курятину. Заливаем 300 мл кваса.
Солим и перчим. Тушим на слабом огне
до тех пор, пока курятина и грудинка
не стану т мягкими. При необходимости
можно добавить немного воды.
Для драников:
700 г картофеля
1 небольшая луковица
1 яйцо
1ст. л. муки
растительное масло
свежемолотый чёрный перец
соль

207
Добавляем 20 мл кваса
с разведённой в нём ржаной
мукой. Тушим до загущения
подливы.
Готовую мачанку заправляем
сметаной и едва доводим до
кипения.
Картошку для драников необходимо натирать обязательно
на колючей тёрке, которую в старину делали просто из куска жести,
пробивая её во многих местах обычным гвоздём.
Картофель натираем на са -
мой мелкой, «колючей» тёрке.
На этой же тёрке натираем
лук. Солим, перчим.
Добавляем муку и яйцо.
Перемешиваем.
Разогреваем большую
плоскую сковорду, льём на
неё масло и выкладываем
большой ложкой картофель-
ное тесто (на один драник
одну ложку).
Обжариваем с двух сторон.
Подаём горячими с мачанкой.

208
русская кухня • лучшее за 500 лет
Идеальные сырники
деальные сырники
Сырники (или, по Лёвшину, сырные оладьи) — самое парадоксальное
блюдо. При всей простоте приготовления они мало у кого получают-
ся идеальными. То суховаты, то, наоборот, расползаются на сковоро-
де, то клёклые, то подгорелые, то со вкусом сырого теста... Так было
и у меня, пока я не нашёл оптимальное соотношение правильных
продуктов и не отработал до совершенства технологию приготовле-
ния. Теперь спешу поделиться с вами секретами.
Главное — правильно подобрать ингредиенты! Творог должен
быть достаточно сухим. Оптимальная жирность — 9 %. Излишне
напоминать, что творог должен быть настоящим. Купить такой тво-
рог несложно, особенно в Москве. Сейчас довольно много появилось
марок местных продуктов очень высокого качества, ищите. Если же
вы намерены готовить сырники из домашнего творога, что я всяче-
ски приветствую, то советую вам его как следует отжать, лучше под
прессом, иначе сырники у вас могут расползтись. Ваниль лучше взять
натуральную — мадагаскарскую. Если же найти её не представляется
возможным, воспользуйтесь ванильным сахаром.
Жарил я сырники в чугунной сковороде с покрытием, она тяжё-
лая — отлично держит тепло — ничего не прилипает и не подгорает.
800 г творога 9%-й жирности
1,5 стакана пшеничной муки
3 яйца
3 ст. л . с горкой сахара
2 стручка ванили
3 ст. л . топлёного масла
1/2ч. л. соли
Итак, добавляем в творог сахар
и соль. Отделяем белки от желт-
ков. Желтки добавляем в миску
с творогом. Если попало немного
белка — не страшно, но целые
яйца (без скорлупы, разумеется)
в тесто лучше не добавлять —
белки делают сырники резино-
выми.
Выскребаем внутренность из
разрезанных вдоль стручков
ванили и добавляем в тесто. Всё
тщательно вымешиваем при
помощи деревянной лопатки.
Не должно быть даже каких-то
намёков на комочки.
При помощи двух столовых
ложек формируем небольшие
комочки теста. Чтобы все
сырники были одинаковыми,
проще всего разделить тесто
на две части при помощи де-
ревянной лопатки, затем ещё
раз — на две части, а то, что
получилось, — уже на три. Та -
ким образом, у вас получится

209
Самый главный секрет вкусных сырников –
в тесто не надо добавлять муку! В крайнем слу-
чае, если творог недостаточно сухой, можно
добавить 2 ложки овсяных хлопьев.
Они возьмут на себя лишнюю влагу и не сде-
лают сырники клёклыми и сухими.

210
русская кухня • лучшее за 500 лет
Очень важно, чтобы сырые ле-
пёшки не имели никаких трещин
с боков! Из этих щелей они
все и вытекут!
12 относительно одинаковых
комочков теста.
А можно и воспользоваться
весами, но это сильно
усложняет процесс, хотя
и делает его более профес-
сиональным. То, что комочки
теста неправильной формы, —
даже хорошо. Площадь их
поверхности достаточно боль-
шая, чтобы вобрать в себя
нужное количество муки.
Выкладываем комочки теста
на плоскую поверхность, при-
сыпанную мукой.
Руки тоже присыпаем мукой
и начинаем по очереди катать
колобки. Комочки творожного
теста обваливаются в муке
и перестают быть липкими.
Теперь можно взять их в ладо-
ни и сформовать правильные
шарики. Готовые шарики кла -
дём обратно на присыпанную
мукой поверхность.
Можно разогревать сковоро-
ду. Кладём на неё топлёное
масло. Сковороду не следует
разогревать слишком сильно.
Как только вы почувствова -
ли, что масло на сковороде
собирается отдавать дымок,
кладите сырники.
Возьмите в левую руку
творожный колобок, стрях-
ните лишнюю муку и слегка
расплюсните его ладонью
десницы. Сильно не трамбуй-
те, ибо в процессе обжарива -
ния сырники и сами немного
осядут.
Теперь просто обжариваем
сырники с двух сторон, при-
жимая их к бортам сковороды,
чтобы края тоже слегка подру-
мянились. Обычно я не кладу
на сковороду больше четырёх
сырников одновременно. Это
даёт мне возможность в долж-
ной мере уделить им всем вни-
мание в самый ответственный
момент их короткой жизни.
Переворачиваем предельно
аккуратно. Лучше восполь-
зоваться тонкой металличе-

211
Третий секрет!
Жарим на натуральном топлёном масле.
Конечно, можно жарить и на растительном и даже
попытаться на сливочном, но чтобы всё было идеально,
послушайте меня и готовьте на топлёном. Сырники и не
подгорят, и будут источать восхитительный аромат.
Второй по значимости секрет идеальных
сырников — руки всегда должны быть чи-
стыми! Именно поэтому мы и воспользо-
вались ложками для перемешивания теста.
Если вам не нравится аромат ванили, что на мой
вкус крайне странно, вы можете добавить в тесто
и корицу, и апельсиновую или лимонную цедру,
и изюм, цукаты... Выбирайте на свой вкус,
но не кладите слишком много!
ской лопаткой или шпателем.
Жарим на умеренном огне,
пока при нажатии пальцем на
поверхность сырника вы не
почувствуете лёгкую упругость
взамен прежней пластичности.
Снимаем с огня.
Есть сырники надо непремен-
но горячими. Можно с мёдом,
а можно со сметаной, но луч-
ше и с мёдом и со сметаной.

212
русская кухня • лучшее за 500 лет
Побольше морковки.
Перловку запарить отдельно в горшке,
а овощи сварить в бульоне. Соединить
и готовить в горшке еще 2 часа при 90
градусах.
Подавать не со ржаным хлебом, а с пше-
ниччным.
Блинчатый пирог
линчатый пирог
Пирогом это блюдо можно назвать довольно условно, ведь это всего
лишь несколько слоёв небольших тонюсеньких блинчиков, перело-
женных дольками свежих яблок со сладким творогом. Примерно так же,
только с рисовой кашей и изюмом готовится лёвшинская серёдка [24].
Хотя есть версии этого пирога, где вся «конструкция» запечатывает-
ся сдобным тестом и в таком виде запекается. Такой пирог называется
попадьин.
Кстати, творог в таких пирогах далеко не всегда подслащивается.
Часто он выступает в роли сыра и, наоборот, подсаливается.
Есть версии блинчатых пирогов и караваев, где в качестве начинки
используются и варёные яйца, и солёная рыба, и жареные грибы.
Но всё же сладких пирогов, сложенных из блинчиков, гораздо больше.
10 небольших очень тонких блинов
400 г творога
4 свежих яичных желтка
50 г изюма без косточек
30 г мёда
2ст. л. сахара
3 красных яблока
2 ст. л . сливочного масла
Изюм промываем и замачива -
ем в холодной воде.
Творог перетираем через сито
вместе с яичными желтками.
Добавляем сахар и набухший
изюм. Перемешиваем.
Яблоки нарезаем тонкими
дольками.
На противень, выстланный
пергаментом выкладываем
слоями блинчики, яблоки,
творожную смесь. Поливаем
мёдом. Всего можно выложить
6–12 слоёв.
Сверху кладём нарезанное
яблоко и поливаем расто-
пленным маслом.
Запекаем в духовке (180 °С)
примерно 15–20 мину т, пока
не подрумянится.
Перед подачей разрезаем
как торт.

213

214
русская кухня • лучшее за 500 лет

215

216
русская кухня • лучшее за 500 лет
1. Абатуров, Ананьев и др.
под редакцией Кагановой А. А .
Русская кулинария. —
М.: Гос. издательство торговой литературы, 1962
2. Авдеева К.
Ручная книга русской опытной хозяйки. 5 -е изд. —
СПб.: Издательство Свешникова, 1846.
3. Авдеева К.
Карманная поваренная книга. 8 -е изд. —
СПб., 1870.
4. А лександрова -Игнатьева П. П.
Практические основы кулинарного искусства.
7-е изд. —
СПб., 1909.
5. Божерянов И.
Из воспоминаний старого театрала.
—
Петроград: Бирюч Петроградских театров, No 8,
1918 г.
6. Варенцов Н.А .
Слышанное. Виденное.
Передуманное. Пережитое. —
М.: Новое литературное обозрение, 1999.
7. Верзилин Н. М .
По следам Робинзона. —
Минск: Народная асвета, 1982.
8. Дементьева Н. Л ., Коржевская Е. А ., Ковалёв Н. И.
Пиршество вкуса. Иллюстрированное меню в
России. —
М.: Контакт-Культура, 2002. — 176 с.: ил.
9. Гастрономическая энциклопедия
Ларусс:В15т./Пер.сфр. —
М.: Издательство гастрономической литературы
«Чернов и Кo», 2016.
Список литературы
Список литературы
10. Готье Теофиль
Путешествие в Россию в 1858/59 г. —
М.: Мысль, 1988 г.
11. Домострой. С дополнением:
Книги во весь год в стол ествы подают.
Список библиотеки Императорского Общества
Истории и Древностей Российских, приобретённый
Секретарём Общества О. М. Бодянским. —
М., 1881 г., с предисловием И. Е. Забелина.
12. Даль В. И.
Толковый словарь живого великорусского языка
1863–1866 . —
М.: Издательство «Цитадель», 1998.
13. Друковцов С.
Экономическое наставление дворянам, крестьянам,
поварам и поварихам. 4 -е изд. —
М.: Типография Типографической Компании, 1788.
14. Забелин И. Е.
История г. Москвы. Ч . 1. — М., 1905.
15. Забелин И. Е.
Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях.
Кн. 1. Государев двор, или дворец. —
М., Книга, 1990.
16. Загоскин М. Н.
Москва и москвичи. Записки Богдана Ильича
Бельского, издаваемые М. Н. Загоскиным. —
М.: 1848.
17. Ковалёв Н. И .
Русская кулинария. —
М.: Экономика, 1972. — 214 с.
18. Коровин К. А .
Шаляпин. Встречи и совместная жизнь. —
Париж: Возрождение, 1939.

217
19. Крестинин В.
Начертание истории города Холмогор. —
СПб.: Типография Императорской Академии Наук,
1790.
20. Лёвшин В. А .
Словарь поваренный, приспешничий,
кандиторский и дистиллаторский. Т. 5. — М., 1797.
21. Лёвшин В. А .
Народная поварня. —
СПб.: Типография Ив. Глазунова, 1808.
22. Лёвшин В. А .
Календарь поваренного огорода. —
М.: Университетская типография, 1810.
23. Лёвшин В. А .
Повар королевский, или Новая поварня. —
М.: Типография С. Селивановского, 1816.
24. Лёвшин В. А .
Русская поварня. —
М.: Типография С. Селивановского, 1816.
25. Лёвшин В. А .
Огородник. —
М.: Типография С. Селивановского, 1817.
26. Любецкий С. М.
Старина Москвы и русского народа. —
М.: Типография Н. Ф. Савича, 1872.
27. Малый энциклопедический словарь
Брокгауза и Ефрона. В 3 -х томах. —
СПб.: Издательство Брокгауза и Ефрона,
1899–1902 гг.
28. Маслов Н. Н.
Булочник. —
СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1904.
29. Маслов Н. Н.
Кулинар. —
СПб.: Издательство В. И . Губинского, 1904.
30. Молоховец Е.
Подарок молодым хозяйкам,
или Средство к уменьшению расходов
в домашнем хозяйстве. 29 -е изд. —
Петроград: Типография 1-й Петроградской
трудовой артели, 1917.
31. Олеарий Адам
Описание пу тешествия в Московию и через Моско-
вию в Персию и обратно. (Пер. Ловягина А. М.) —
СПб.: Издательство Суворина А . С., 190 6 г.
32. Путешествие его Императорского Высочества
Государя наследника цесаревича Николая Алексан-
дровича в Нижний Новгород, Казань и Москву
в 1861 году. —
СПб: Типография Л. Демиса, 1861.
33. Поваренная книга С. А . Толстой. —
Редактор-составитель Ю. Вронская
Тула, Музей-усадьба Л. Н. Толстого «Ясная Поляна»,
2013.
34. Плодоводство в Росии. Выпуск 3-й. Изображения
и описания разных пород яблок и груш, родящихся
в Дворяниновских, а отчасти других садах. Рисованы
и описаны Андреем Болотовым в Дворянинове
с 1797 по 1801 год. —
СПб.: Типография Киршбаума, 1900.
35. Посошков И. Т.
Книга о скудости и богатстве. 1724 г. —
М.: Издательство Академии наук, 1951.
36. Пыляев М. И.
Старое житье: Очерки и рассказы о бывших отшед -
шее время обрядов, обычаев и порядков в устрой-
стве домашней и общественной жизни. —
СПб.: Издательство Суворина, 1897.

218
русская кухня • лучшее за 500 лет
37. Прыжов И.
История кабаков в России в связи
с историей русского народа. —
СПб., М.: Издательство М. О . Вольфа, 1868.
38. Радецкий И. М .
Альманах гастрономов. —
СПб., М.: Издательство М. О . Вольфа, 1877.
39. Росписи кушанью боярина
Бориса Ивановича Морозова. —
Временник Императорского Московского
общества истории и древностей российских.
Кн. 6 . М., 1850.
40. Роспись царским кушаньям.
Акты исторические. Т. II .
СПб., 1841.
41. Русский архив, 1910 г. —
М.: Синодальная типография, 1910.
42. Русский биографический словарь.
Под наблюдением председателя
Императорского Русского Исторического
Общества А . А . Половцова. —
СПб.: Типография Главного Управления
Уделов, 1908.
43. Случевский К. К.
Поездки по Северу России
в 1885–1886 годах. —
М.: ОГИ, 2009.
44. Случевский К. К.
Вниз по Волге. —
М.: Университетская типография, 1891.
45. Снегирёв И. М.
Русские простонародные праздники
и суеверные обряды. Вып. 4. —
М.: Университетская типография, 1839.
46. Солоухин В. А .
Третья охота. —
М.: Советская Россия, 1968.
47. Срезневский И. И.
Хождение за три моря Афанасия Никитина
в 1466—1472 годах.
СПб.: Типография Императорской
Академии Наук, 1857.
48. Столовая книга патриарха
Филарета Никитича 1623 года. Вып. 2 . —
СПб.: Типография М. М. Стасюлевича, 1909.
49. Сырников М. П.
Настоящие русские праздники. —
М.: Эксмо, 2012.
50. Терещенко А.
Быт русского народа. Ч. 1.
СПб., 1848.
51. Филимонов В.
Обед. Поэма. —
СПб., 1837.
52. Челищев П. И.
Путешествие по Северу
России в 1791 году.
СПб.: 1886.
53. Шмелёв И. С.
Лето Господне. —
Париж, YMCA-PRESS, 1948.
54. Аксаков С.Т.
Собрание сочинений в 5 т. Статьи об охоте. —
М., Правда, 1966.
55. Самоучитель поварского дела, как приготовлять
вкусные, здоровые и дешевые кушанья. —
М.: Издание книгопродавца Д. И. Преснова, 1886.

219

220
русская кухня • лучшее за 500 лет
Балык осетровый .....................................................76
Блины гурьевские ................................................. 194
Блины из кислого теста ...................................... 190
Блины овсяные....................................................... 198
Блины русские ....................................................... 188
Блины царские гречневые ................................. 196
Брусника мочёная ................................................. 34
Буженина свиная ................................................... 118
Вареники с ливером ........................................... 152
Винегрет овощной ............................................... 136
Винегрет с килькой ................................................ 56
Горчица ....................................................................... 14
Грибы горячей засолки ....................................... 168
Грибы холодной засолки ................................... 170
Грузди солёные ......................................................173
Драники ................................................................. 206
Жарёха грибная ................................................... 176
Желудок свиной.................................................... 100
Заливное из свиных ушей ...................................122
Заливное из форели ............................................. 64
Икра горчичная .....................................................122
Икра грибная ........................................................ 180
Икра рыбья............................................................... 92
Икряники ................................................................... 96
Капуста квашеная .................................................. 26
Картофель по-пушкински................................... 142
Квашенья ............................................................16 –39
Колбаса запечённая ........................................... 102
Колбаса сыровяленая ........................................ 104
Копчушка в масле .................................................. 86
Кундюбки (ушки) ................................................... 158
Лапша грибная ..................................................... 184
Лисички в сметане ............................................... 178
Малосол ................................................................... 50
Морошка мочёная ................................................ 34
Моченья .............................................................16 –39
Начинки для блинов ............................................ 192
Огурцы малосольные ............................................ 20
Огурцы, соленные в тыкве ................................... 22
Оладьи ..................................................................... 202
Осетрина вяленая (балык) ...................................76
Осетрина копчёная ............................................... 84
Пельмени мясные ................................................. 148
Пельмени рыбные ................................................ 150
Пирог блинчатый................................................... 212
Полотки утиные копчёные ................................. 106
Поросёнок с гречкой ......................................... 134
Алфавитный указатель
Алфавитный указатель
Посикунчики .......................................................... 156
Почки говяжьи в сметане .................................... 110
Раки ............................................................................. 70
Расколотка................................................................ 48
Редька в меду ........................................................... 43
Редька с гусиным жиром ...................................... 43
Редька чёрная ...........................................................42
Репа квашеная ........................................................ 26
Рыба вяленая ........................................................... 44
Рыба под маринадом ............................................ 55
Рыба тельная ............................................................ 68
Салат «Провансаль» ............................................. 38
Салат «Оливье» .................................................... 128
Сало ........................................................................... 98
Свёкла квашеная ................................................... 26
Сельдь ........................................................................ 58
Сельдь под шубой ................................................. 52
Сельдь по-русски ................................................... 62
Селянка грибная ..................................................172
Селянка мясная...................................................... 114
Селянка рыбная ...................................................... 88
Слива подкопчённая ............................................. 40
Слива солёная ......................................................... 18
Сморчки, строчки................................................. 164
Соленья ..............................................................16 –39
Солянка грибная ..................................................172
Строганина .............................................................. 48
Студень из говядины ............................................124
Студень новороссийский .................................. 126
Сугудай...................................................................... 50
Сырники ................................................................. 208
Сырники книжкою ............................................... 204
Тельное из рыбы ...................................................... 68
Тыква ........................................................................... 22
Уха с пельменями ................................................. 150
Ушки (кундюбки) ................................................... 158
Форель заливная ................................................... 64
Форшмак из кильки ................................................57
Фрукты покопчённые ............................................ 40
Хрен ............................................................................. 15
Шофруа из стерляди .............................................78
Щука начинённая ...................................................72
Яблоки мочёные....................................... 32, 34, 38
Ягоды мочёные......................................................... 34
Язык говяжий верченый ....................................... 139
Язык по-московски ............................................... 130
Яичница потёмкинская........................................ 120

221

222
русская кухня • лучшее за 500 лет
Дорогие читатели! Благодарю вас за покупку моей книги, вниматель-
ное её прочтение и, конечно же, — применение. Должен вас об-
радовать — это только начало. Это мы с вами разогревались к русскому
столу, застолью, кушанью, пиршеству, праздничному обеду, как угодно
можно сказать. Главное — приготовить, отведать и убедиться, что есть
в жизни вечные ценности. Далее, для второй книги я читал, искал, стоял
у печи и гриля, пробовал, снова готовил, проверял, фотографировал
всё об основных блюдах, без чего день наш и не представляется. Да, про
борщ московский, про уху в пяти видах, про стерлядь. Суточные щи,
шашлык, голубцы — всё будет в книге второй. В третью же книгу со-
брал красоту необыкновенную, соль русской еды — кулебяку, калитки,
открытый мясной пирог, московскую пышку и плюшку (сердечком, ну,
вы знаете), пряники, настойки. Я разделил свою большую мечту-труд на
три издания, чтобы одна книга не была слишком неподъёмной и цена
не отпугивала. Книги самостоятельно, по отдельности, хорошо прижи-
вутся в доме — и только выиграют в комплекте.
С уважением, Влад Пискунов.
Продолжение

223
Книга вторая
Похлебки. Рыба. Птица. Мясо
Похлебки. Рыба. Птица. Мясо
Книга третья
Каши. Пироги. Сладости. Напитки
Каши. Пироги. Сладости. Напитки
Жаркое из говядины
Сочник ярославский
Рябчик
Настойка -листовка
Солянка осетровая
Кулич
Ставридки
Варенье из китайки

Ïèñêóíîâ, Âëàä.
Ðóññêàÿ êóõíÿ. Ëó÷øåå çà 500 ëåò. [Êíèãà ïåðâàÿ] / Âëàä Ïè-
ñêóíîâ. – Ìîñêâà : Ýêñìî, 2017. – 224 ñ. : èë. – (Êóëèíàðèÿ.
Àâòîðñêàÿ êóõíÿ).
Âëàä Ïèñêóíîâ íåñêîëüêî ëåò ïðîâåë â áèáëèîòåêàõ, çàêàëèë ëèöî ó ïå÷è,
çàòóïèë ñòî íîæåé, ðàçäåëûâàÿ êóðîïàòîê è ùóê, íàêîðìèë àðìèþ íàðîäó ïè-
ðîãàìè, áëèíàìè è ïåëüìåíÿìè è íàïèñàë öåëûé òðåõòîìíèê: «Ðóññêàÿ êóõíÿ.
Ëó÷øåå çà 500 ëåò». Âëàä ðàññìàòðèâàåò ðóññêóþ êóõíþ ïî òðåì íàïðàâëåíè-
ÿì – âðåìÿ, ðàññòîÿíèå, ñîñëîâíîñòü. Ïðîùå ãîâîðÿ, êòî, êîãäà è ÷òî åäÀë,
âêóøÀë, ïðîáîâÀë è ïîëþáèë íà âñþ æèçíü. Âëàä, èãðàþùèé ñâàäüáû â ðóñ-
ñêîì ñòèëå íà 100 ÷åëîâåê, çíàåò ñåé÷àñ íå ïîíàñëûøêå, ÷òî áëþäà ðóññêîé
êóõíè òîëüêî âûèãðàëè ñ âåêàìè è âñåãäà áóäóò íà íàøåì ñòîëå. Âîò òîëüêî
íàäî óìåòü ãîòîâèòü íàñòîÿùèé âèíåãðåò, ñîëèòü îãóðöû â òûêâå, óïðàâëÿòüñÿ
ñ ïîëîòêàìè óòèíûìè, òî åñòü ãðóäêàìè, âàðèòü ðàêîâ, äåëàòü ãðèáíóþ æàðåõó
ñ êàðòîøêîé, ãîòîâèòü îïàðó äëÿ öàðñêèõ ãðå÷íåâûõ áëèíîâ, íàñòàèâàòü êâàñ.
Ðóññêàÿ êóõíÿ, ñåçîííàÿ, ïðàâèëüíàÿ, óðàâíîâåøåííàÿ ïî âêóñó è çàòðàòàì,
íå êàëîðèéíàÿ, – êóõíÿ äëÿ êàæäîãî äíÿ, äëÿ ñåìüè, äëÿ ðàçãîâîðîâ, äëÿ äó-
øåâíîé ïåñíè. Êíèãà ïåðâàÿ – ïåðâûå áëþäà íà ñòàðò: çàêóñêè, çàïàñû, ãðè-
áû, áëèíû. Âëàä äàåò òàêèå ðåöåïòû – ïðèãîòîâèò ÷åëîâåê ëþáîé ïîäãîòîâêè,
òîëüêî ÷èòàé âíèìàòåëüíî è íàñëàæäàéñÿ ïîðàçèòåëüíî «æèâûìè» ôîòîãðà-
ôèÿìè.
ÓÄÊ 641.55
ÁÁÊ 36.997
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде
фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без
получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. АВТОРСКАЯ КУХНЯ
Влад Пискунов
РУССКАЯ КУХНЯ
Лучшее за 500 лет
Книга первая
Ответственный редактор Н. Петухова. Литературный редактор А. Спирина. Художественный редактор П. Петров
Дизайн макета, верстка, дизайн обложки Е. Стукалова. Корректор М. Мазалова
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/
+ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация 2арастырылма3ан
Подписано в печать 22.11 .2016. Формат 84x1081/16 .
Печать офсетная. Усл. печ. л . 23,52. Тираж
экз. Заказ
ISBN 978-5-699 -89791-9
© Ïèñêóíîâ Â. Ì., òåêñò, ôîòî, 2016
© Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2017
Ï34
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1 . Тел. 8 (495) 411-68 -86 .
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
+ндіруші: «ЭКСМО» АIБ Баспасы, 123308, МKскеу, Ресей, Зорге кLшесі, 1 Mй.
Тел. 8 (495) 411-68 -86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Iаза2стан Республикасында дистрибьютор жKне Lнім бойынша
арыз-талаптарды 2абылдаушыныP
Lкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы 2. , Домбровский кLш. , 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90 ,91,92 , факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
+німніP жарамдылы2 мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а2парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН
И
Н
Т
Е
Р
Н
Е
Т
-
М
А
Г
А
З
И
Н
И
Н
Т
Е
Р
Н
Е
Т
-
М
А
Г
А
З
И
Н