старорусская классика: щи царские, постные, суточные
утка по-домашнему: жареная, тушеная, фаршированная
вкус индии:
ягненок с карри, чапати, дхинья-чатни
60
рецептов февраля
блины, бШнчйки и оладьи
Дорогие друзья ।
Февраль - месяц хоть и короткий, но емкий. Во-первых, нужно поздравить защитников Отечества и примкнувших к ним прочих мужчин С этой целью мы предлагаем честные мужские коктейли (стр. 94). Честные в том смысле, что уже после одного стакана чувствуется эффект. А по-иному и быть не могло, ведь их приготовил чемпион мира по флейрингу (искусство смешивать коктейли жонглируя бутылками, бокалами и всем что попадется под руку) Александр Родоман. Уж он-то в подобных делах разбирается Во-вторых надвигается Масленица. С этим, конечно, проще: стопку блинов напек - и только успевай начинки в них заворачивать. Хотя блины ведь бывают разные: крепы, оладьи, панекакены пфанкухены... Такой многогранной теме нелишне и специальное приложение посвятить (стр 71) Тем же кто блины нежа лует, а рюмку хорошей водки предпочи га-ет сопроводить более изысканной закуской, сразу предлагаем открыть журнал на стр 96 За Масленицей как известно, на чинается Великий пост, и тоже ведь в фев рале. Вегетарианские индийские блюда (стр 42) и пара быстрых рецептов с соленьями (стр. 54), думаем, придутся к столу. Как и варианты угощений с медом (стр. 60). Очередная головная боль - набравший популярность День влюбленных. Девушки в этот праздник не только открыток с сердечками ждут Им непременно что-то серьезное подавай - и при этом лег-
кое и воздушное. Нектар с амброзией или хотя бы крем-брюле. Пожалуйста - на стр. 66 есть четыре десерта, идеальных для романтического ужина. А еще февраль - последний месяц зимы причем нередко - довольно лютый. И хотя в этом году о морозах все только мечтают, рецепты сытных согревающих блюд актуальности не потеряли. Выбирайте: старорусские щи (стр. 34), утка во всех видах (стр. 20), рулет из баранины (стр 51). В общем к плите, друзья, за дело! А журнал досмотрите потом. В «Гастрономе» и для неторопливого послеобеденного чтения кое-что найдется.
Ваша редакция
группа тестирования рецептов
Анастасия Коваленко актриса, Москва
Наталья Лебедева персональный тренер
Москва
Екатерина Керлевич студентка Москва
экспертный совет номера
Александр Родоман вице-президент Барменской ассоциации России по флеирингу
Сергей Стахов шеф повар ресторанов отеля «Золотое Кольцо»
Наталья Скворцова преподаватель Школы кулинарного мастерства
ежемесячный журнал
гасгрономъ
№02 (61), февраль 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993. Москва Волоколамское ш 2 стр. 1. тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru e-mail’ mail®idvz ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор
Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Елена Гришина отв секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овселян отдел рецептов Александр Ильин (руководитель отдела). Наталья Скворцова, Сергеи Синицын (повар-консультант)
обозреватели Влад Васюхин, Ольга Заха >ва веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Алексей Клак Ольга Малышева Юлия Козлова
фотограф Игорь Савкин
корректоры Лилия Дунаева, Любовь Никифорова Над номером работали: Дмитрий Байрак, Валентина Бипунова. Борис Бурда, Светлана Вейнгарт Владислав Волков.
Елвна Голованова Анатолий Горяйнов Александр Дмитриев, Алексей Дмитриев. Ирина Кондратьева, Елена Кузнецова. Екатерина Кудрявцева. Олвг Кулагин, Алексей Кусургашев, Наталья Лисин, Инна Лукьянова, Ольга Молдавская, Екатерина Моргунова Марианна Орлинкова, Сергей Синельников, Вероника Соловьева, Марина Титова. Владимир Тихомиров, Анна Шапкина, Анна Цареградская, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО «Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга Эльмира Нагаева (директор). Зоя Галишникова, Ксения Любимова
Отдел рекламы:
Евгения Демченко. Инна Иванченко
Ольга Козырева. Елена Матвеева
Жанна Русакова (заместитель директора по рекламе), Анна Шувалова тел.: 725-1070 Распространение Сергеи Татаркин (директор), Андрей Телингатер (менеджер по Москве). Елена Царева. Наталья Симонова Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070 Подписка- тел 792-5562
Техническая поддержка Михаил Афанасьев Игорь Долманов. «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций
Марианна Геннинг Вера Давыдкина, Светлана Кузина. Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз пресс» (Москва)
Тираж: 184 335 экземпляров. Цена свободная
Автор макета Михаил Аникст
Обложка: студия Дмитрия Байрака © ЗАО «Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10 10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой ф рме. в том числе и в электронных СМИ. ссылка на журнал «Гастрономъ» обязательна.
1
Реклама
февраль 2007
СТ£. 16
14
16
30
31
34
40
42
50
51
54
60
62
65
70
содержание
Винегрет новостей
еда
Изучаем плод истины -персик в «Азбуке вкуса»
Паста с икрой по рецепту Петра Вайля
го | Жареная, жирная, вкусная!
Тема номера - утка
Пробуем новые продукты
В этом месяце - сплав сыров
Русская классика: щи без каши
Берем упаковку: горячие блюда из ледяных овощей
Меню махараджи: введение в индийскую кухню
Пряности- чем приправить панир и чатни Рулет из баранины. Наш мастер-класс Вся соль быстрые решения для кислой капусты и моченых грибов
Удачные варианты: как использовать мед
Фирменный рецепт: арт-наливки из арт-галереи
Готовим с любовью: на десерт -запеченные кремы
Короткий путь к сердцу афродизиаки
специальное приложение
Печем блины, жарим оладьи
71
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Закуски
Алу кофта	45
Драчена	113
Залеченный картофель-суфле	114
Кол-слоу с мочеными яблоками	59
Куриный рулет с солеными грибами	59
Равиоли с утиным мясом	26
Салат с квашеной капустой и мятой	59
Теплый салат из свинины и винограда	59
Теплый салат из утинои грудки с грушами	20
Фасоль с томатами и охо ничьими колбасками	40
Супы
Крем-суп из цветной капусты	41
Куриный суп с зеленью	44
Суп с утиным мясом и спаржей	21
Щи из свежей капусты	35
Щи постные с грибами	37
Щи суточные старорусские	36
Щи царские	38
Мясо
Запеченная свинина под горчичным маринадом Рулет из баранины
Свиная отбивная с пюре из зеленого горошка Свинина с медом и розмарином
Ягнен к в соусе карри из 10 специй
Птица
Жареная утка с банановым чатни
Утка, тушенная с белыми грибами
Утка, фаршированная апельсинами и травами
Рыба и морепродукты
Гратен из брюссельской капусты и трески
Рыбное карри
Стерлядь, запеченная с овощами
Рис и крупы
Пулао с зеленым горошком
Соусы
Азиатский имбирный соус
Апельсиновая заправка
Брусничный соус
Дханья-чатни
Каджунский соус к утке
Мятно-тахинный соус
Блины и оладьи
Блинный торт с грибами и овощами
Гречневые блины
Индийские блины с начинкой из картофеля Итальянские блинчики с маскарпоне и ягодным соусом
Немецкие блины со ели овым компотом Оладьи бездрожжевые с кремом Nutella Оладьи дрожжевые
Оладьи картофельные
Пшенныв блины
Творожно-ореховый блинный торт
Швейцарские блинчики с рокфором и орехами
Выпечка и десерты
Запеченный чайный крем
Козинаки
Крем мокко
Крема каталана с апельсиновым салатом Крем-брюле с какао и анисовой карамелью Пирожки с квашеной капустой и утиными шкварками
Пирожки с палтусом
Чапати
108
52
40
60
47
23
24
22
41
46
97
44
27
60
27
48
26
60
80
78
74
73
76
86
84
85
79
82
74
67
60
68
67
65
28
96
43
напитки
90 Предмет для подражания: дегустируем вина Бордо
94 Коктейли для настоящих защитников
96 Не только блинчики: масленичные закуски
СТИЛЬ жизни
98 Жара среди зимы: домашняя коллекция африканской посуды
Ю4 Мужское место: обзор м юковских стейк-хаусов
Ю8 Любимое блюдо Арины Шараповой
Ю9 Без химии: фрукты и овощи для красоты
112 Женщина-прорва: в «Аппетитной истории» - Айседора Дункан
118 Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
119 Хлебное дело: инспектируем булочные
121 Готовый набор индииских продуктов
122 Тестируем блинчики с творогом
124 Чем заесть гранит науки? Питание школьника
126 Органические макароны
128 Новости к мпаний
129 Где купить, где попробовать
134 Кулинарный словарь
136 Стоящая вещь
условные обозначения
- тема с обложки
- блюда которые подходят для детей
- рецепты блюд быстрого приготовления
- блюда которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов

- опубликовано на правах рекламы
- блюда которые можно замораживать
- диетическое питание
- блюда которые можно готовить
в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
ВИНЕГРЕТ
coppeiw	1
Ecuador  Lo*>	'
Plan татю*» «
В^осаода cs*° *"'* 
Cacaobohnen mit Chili t
Ресторанные новости
На Новослободской открь лея новый ресторан «Тодзан», который оценят любители кухни фьюжн На первом этаже расположен японский зал, где подают роллы с зеленой икрой летучей рыбы и крабом, суши с гребешком и крабовым мясом, суп с морепродук тами и гречневой лапшой. На втором этаже - просторный зал со стеклянными столами и серебристыми диванами. Здесь можно заказать традиционные европейские блюда и авторские деликатесы. Средний счет 30-50 у е
В ресторане «Т.Е.» на Ленинском проспекте теперь есть караоке-клуб. С десяти вечера до шести утра каждый желающий может почувствовать себя настоящей звездой. Дополнением к караоке служит пиво выбор которого в «Т.Е » огромен. Для проголодавших ся звезд - меню, в котором представ лены всевозможные шашлыки, кебабы, колбаски и стейки, приготовленные на открытом огне в присутствии гостей. Средний счет 30-50 у.е.
Гастрономический паб «Простые вещи» на Конюшковской улице предлагает блюда нового зимнего меню говяжью вырезку с соусом из фейхоа рождественский салат из моццареллы, гречневую кашу с вешенками, морозную хурму в стаканчике Февральским вечером можно согреться стаканчиком чая «Кара-Даг» с каштановым медом или заказать десерт из пяти видов варенья. Средний счет 20-30 у.е
В ресторане Casual, который находится в 1 -м Обыденском переулке сменился шеф повар Андреа Маэст релли разработал авторские блюда в европейской традиции с итальянскими нотами. Теперь здесь можно попробовать такие изыски, как тиан из камчатского краба с авокадо или моццареллу-буффало с черной икрой. В меню есть филе оленины с инжиром, каштаном и шоколадом, черная треска с пюре из брокколи и анчоусами, говядина с белыми грибами и соусом порто. В десертной карте -крем-брюле с розмарином, мильфей с лесными ягодами, сабайон с марса лой. Средний счет 50-70 у.е
I
Всем известно, что шоколад делают из какао-бобов А сами эти бобы кто-нибудь пробовал? Немецкая компания Соррепеиг выпускает необычный продукт - цельные какао-бобы, которые были обжарены, карамелизированы, а потом обсыпаны 72%-ным порошком какао, смешанным с молотым перцем чили Результат хотя и предсказуемый но не менее неожиданный. А главное это действительно вкусно. Жгуче-сладкие «конфеты» были обнаружены нами в магазине экопродуктов Bio Gourmet.
Находка месяца
№~2%	J
Почтенный возраст
Любимые вещи быстрее других стареют и портятся. Дизайнер Лаура Бетан Вуд создал: коллекцию посуды, которая старится красиво Серия «Грязные чашки» состоит из абсо лютно белых чашек, на внутренней поверхности которых по мере использования прост пает нежный узор Выпуклый рисунок невозможно заметить пока на нем не осядет на лет от чая Чем чаще используют чашку, тем ярче проявляется картинка. Интрига заключается в том, что при покупке невозможно понять, какой узор вам достался
Без церемоний
Коллекция посуды, которую разработали дизайнеры из британской фирмы Thelermont&Hupton, предназначена современным людям которые не пользуются обеденным столом - они едят на ходу, пьют чай в кресле перед телевизором а по праздникам устраивают фуршеты. Кружку с дном треугольной формы можно зажать между коленями. Тарелки имеют аккуратное отверстие на боку, чтобы было удобно держать одной рукой или повесить на стену - все-таки про изведение современного дизайна
Умные вегетарианцы
Английские ученые заявляют: вегетарианцами становятся только умные люди. Идея связать гастрс номические предпочтения челов ка с его интеллектом родилась еще в 1970 году, когда были прот стированы 8000 детей. Теперь, ч< рез 37 лет, их опросили снова. Bi яснилось, что люди, которые к сс рока годам стали вегетарианцам в детстве имели более высокий уровень интеллекта
6
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
Представляющий современную японскую кухню суши-бар «Джинги», в Спиридоньевском переулке, предлагает суповое меню, которое составлено с учетом зимнего сезона. По мнению шеф-повара Андрея Пака, самый яркий и полезный - суп с мраморной говядиной «Мини набэ суки-яки». Его основой служит имбирно-чесночный соус «Суки-яки». Грибы шиитаке, рисовая лапша, тофу и овощи дополняют и раскрывают вкус блюда Кстати японский обед традиционно начинается с супа.
В Москве появился третий ресторан Pinocchio - Isola Pinocchio «Остров Пиноккио» (именно так переводится название) расположился на набережной Тараса Шевченко, и из его окон как и должно быть на острове, откры вается панорамный вид на Москву-ре-ку. В интерьере заведения строгая римская классика соседствует с теп лотой современной итальянской про винции: колонны, мраморные полы в черную клетку - и стойки из вишне вого дерева, огромная барная стойка из меди Новый ресторан продолжа ет традиции предшественников: здесь также можно попробовать авторские блюда итальянской кухни - на этот раз в исполнении Луки Вердолини, лучше го повара Италии-2003. Увлекшись лососем с соусом из спаржи или полентой с фасолью «Черные глаза» не забудьте оставить место для домашнего печенья и конфет ручной работы от шеф-кондитера Доменико Унгари
Ресторан Simple Pleasures на Сре тенке сменил владельцев Согласно концепции Александра Затуринского и Бориса Ярославцева, гости обнов ленного «ресторана-клуба-бара» будут получать удовольствие от простых и непростых радостей жизни Fusion-кухня пришедшая на смену новой американской, предполагает авторское исполнение национальных блюд разных стран в ресторане теперь можно заказать как тайский суп (300 руб.) и устрицы (130-160 руб. за штуку), так и спагетти с мясом краба (730 руб.), бефстроганов из телятины (430 руб.) или драники с красной икрой (190 руб)
8
www.talerka.ru - это не что иное как семейная поваренная книга Авторы - москвичи Андрей и Инга и их сын Костя При выборе блюд для сайта они отдают предпочтение традиционным национальным рецептам которые стоит собирать, хранить и использовать. «Мы не утверждаем, что собранные здесь рецепты -самые классические и самые традиционные, так как это все-таки авторский про ект, а не серьезная энциклопедия», говорится в «редакционном обращении», размещенном на сайте Задача проекта проста продемонстрировать опыт «трех обычных людей», которые учатся правильно готовить по правильным рецептам, используя общедоступные и всем знакомые продукты.
Вкус моды
В кафе «Карамельная комната» при лондонском отеле The Berkeley ежедневно прохо дят чаепития, к которым подают сладости в виде модных в этом сезоне предметов одежды. Шеф-повар кафе не пропускает ни одного показа Лондонской недели моды поэтому его десерты всегда свежи и актуальны. Здесь можно съесть вечернее платье Armani, попробовать шоколадный купальник Tommy Lee или сливочный десерт Chanel. Модное кафе популярно у дизайнеров, которые приходят сюда попробовать собственные творения на вкус.
оО
Ходячим стол
Молодой голландский дизайнер Воутер Шоблин совершил прорыв в дизайне мебели. он сделал ходячий стол из грубо обработанного дерева, который благодаря сложному механизму сам переставляет ножки. Стол идет только в ту сторону, куда его толкают но столешница всегда остается параллельной земле, и с i iee ничего не падает. Изобретение вызвало настоящий фурор на выставке современного дизайна в Амстердаме.
Полезная водка
Калифорнийская компания Charbay выпустила водку с зеленым чаем Как утверждают производители, она обладает множеством полезных свойств Специально для нового напитка в Charbay даже придумали несколько рецептов коктейлей. Вот один из них. смешать «зеленую» водку с лимонным соком и сахарным сиропом и разбавить содовой.
О Знаете ли вы?
- ИГ- _	-
Молоко испорчено, когда оно похоже на йогурт. Йогурт испорчен, когда он похож на домашний сыр Домашний сыр испорчен, когда он похож на сыр обыкновенный. Наконец, обыкновенный сыр испорчен, когда вы думаете, что это голубой сыр, однако не припомните, чтобы вы такой покупали.
ВИНЕГРЕТ
Ресторанные новости
В Малом Палашевском переулке открылся винныи бар «Виносыр».
В Москве пока не много уютных заведений, где можно «пропустить стаканчик» и отлично отдохнуть, не утруждая себя долгим изучением меню и не мучась в ожидании блюд. «Виносыр» стал одним из них. Здесь вам предложат достаточно большой выбор вина из стран Европы и Нового Света (около 140 наименований 30 из них можно заказывать по бокалам) и классические закуски к нему сыр, фрукты, хамон Есть и более крепкие напитки. Цены вполне приемлемые- бокал - от 120 руб. Один-два раза в неделю в баре звучит живая музыка - игра ет саксофонист Проводятся винные дегустации
В ресторане «Джонка» на Тверском бульваре появилось детское меню, картофельные шарики «Картошка Антошка» (70 руб ), куриный шашлык «Три мушкетера» (160 руб ), куриный суп с кукурузой (110 руб.). Есть и вполне «взрос лые» блюда например, ананасы во фритюре с мороженым (150 руб.).
В Бутове на бульваре Дмитрия Донского, работает очередной ресторан сети «1-2-3 кафе» Новое заведение, рассчитанное на 80 посетителей, представляет гостям и новое, отличное от предыдущих, меню Но концепция ресторана осталась прежней: здесь можно попробовать блюда традиционной русской кухни в современной интерпретации. Цены демократичные: средний чек -14-1 буе Оптимальное соотношение цены и качества.
На третьей Тверской-Ямской улице открылся дизайнерский суши-бар «Маяю» Интерьер напоминает декорации фантастического фильма: крутящиеся кресла из разноцветного пластика, розовые и лимонного цвета диваны, огромные лампы под потолком, футуристическая барная стойка. Кормят здесь блюдами японской и европейской кухни Средний счет 30-50 у.е.
ю
Диета-2007
Британский Food Business Review опубликовал список продуктов, которые войдут в Ь/ ду среди европейцев в этом гс ду. Предпочтение будет отдан здоровой пище. Станут популярны напитки, повышающие иммунитет, сжигающие капор и малокалорийные питательнт напитки, избавляющие отчув< ва голода. Будет модно витамт низированное пиво и продукт! содержащие антиоксиданты, например, зеленый чаи В маг зинах появится больше готовь продуктов, упакованных в рас чете на одну порцию, так как в Европе растет число одинок людей.
Где моя большая ложка?
Японские ученые создали робота, предназначенного для того, чтобы кормить лю дей с ложечки. Новинку назвали «Моя ложка», хотя робот снабжен также вилкой и даже стаканом. Изобретение призвано облегчить существование больных и старых людей, которым трудно самим удержать столовые приборы Робот представляет собой управляемый джойстиком аппарат с подносом для еды и механической рукой, которая сама подносит вилку или ложку ко рту пациента.
Библиотека гастронома
Путешествие по чужим столам», Александра Григорьева,
С Л’*^вИ
«Рудомино» и «Эксмо», 2006 г., 55 стр.
Книга вышла в рамках «Детского проекта» Людмилы Улицкой, а слс жилась в результате ее телефонных переговоров с автором, Алек-I сандрой Григорьевой. Для серьезной книги о еде пятьдесят страни!
маловато. Но вполне достаточно, чтобы познакомить ребенка с ист< рией сои газировки жвачки хлопьев к завтраку, хлеба и шоколада
«Поваренная книга миссис Хадсон»,
составитель Мария Иванова, «Гелеос», 2006 г., 363 стр
Начинать знакомство с рецептами старой Англии из дневников Конаь Дойля советуем с оглавления: «Перекус в английском стиле», «Улов I
стрейда. Рыба и дары моря» и пр. Настроившись на детективно-викторианскую тему, можно смело вставать к плите все блюда легко готовят в наших условиях а рецепты переведены в метрическую систему мер.
«Кулинарные рецепты семьи Аль Капоне», составитель Мария Макарова, «Гелеос», 2006 г., 300 стр.
В книге собраны рецепты блюд которые подавали на С( меиных застольях клана Аль Капоне. Все блюда имеют
четкую адресацию Так телячья грудинка предназначаете «перспективным мафиози», ризотто в духовке - «мафиози, потерявшему свою бейсбольную биту», а запеканка из картоф ля и цукини - «мафиози с ямочками на щеках».
знак любви и правды
Пожалуй, ни один плод не играет такой роли в цивилизации, как Persica vulgaris. Речь об обычном персике, который без преувеличений можно назвать сакральным фруктом
АЗБУКА ВКУСА
фото- Анна Цареградская
Художники эпохи Ренессанса приписывали персику мистические свойства «эликсира любви» а в тайных рукописях секты иллюминатов его изображения сим-’ волизировали правду, или истину. Спустя века русские поэты- романтики сравнивали с персиком нежных девушек, англичане под словом peaches (персик) подразумевали ранимых людей с тонкой душевной организацией.
Особенно персик почитаем на своей исторической родине - в Китае. Там эти плоды (по-китайски «та охуа») являются аналогом наших райских яблок из Эдемского сада Растут они в садах Западного Рая царицы Си Ван Му куда попадают души всех просветленных буддистов. Причем небесные персиковые рощи, согласно древнему трактату «Созвездие персика», плодоносят только раз в три тысячи лет. В этот момент богиня Си Ван Му собирает в своем райском саду всех богов и угощает их волшебными плодами, дарующими бессмертие.
Буддистские монахи и знахари изготовляли из персикового дерева магические печати и амулеты ветви персикового дерева помогали больным лихорадкой и изгоняли нечистую силу, а сами плоды являлись главным ингредиентом эликсира вечной жизни продвинутых даосских старцев.
И это все неспроста - в одном персике 35 калорий и гри четверти суточной дозы витамина С В персиках содержится комплекс минеральных и пектиновых веществ, которые благотворно влияют на кроветворение, работу почек, печени и других внутренних органов. Регулярное употребление ярко окрашенных плодов улучшает зрение и состояние кожи
Большинство целебных свойств персика сохраняется и в переработанном виде Поэтому его можно есть не только сырым, как это обычно делает подавляющее большинство жителей Земли, но и готовить из них разнообразные полезные блюда. В Японии, к примеру, с персиками пекут новогодний хлеб, а в Чехии ими фаршируют курицу и ветчину Персики прекрасны также в салатах, нежных сливочных десертах и с хрустящим безе.
Но лучше всего из персика приготовить тот самый даосский коктейль. Нужно взять штук восемь персиков, разрезать их пополам, удалить косточки положить в керамическую посуду посыпать сахар м азатем полить коньяком. Поставить в разогретую духовку на 15-20 минут. Остывшие персики взбить в блендере (или протереть). Получившуюся массу выложить в стакан, влить охлажденное вино и перемешать. Перед употреблением важно сказать «Ганбей1» (это типичный китайский тост - что-то типа «опустошите ваш бокал!») и выпить, держа бокал двумя руками. И тогда вы почувствуете себя почти настоящим даосом.
Владимир Тихомиров
15
Р Е Ц Е ПТ С АВТОГРАФОМ
«белый круг пасты,
красный круг икры...»
В книге «Стихи про меня» писатель-эмигрант Петр Вайль приводит чужие тексты и объясняет, почему когда-то они стали частью его жизни. При желании Вайль мог бы сочинить сборник эссе о блюдах, без которых он себя не представляет
- Могу заблуждаться, но складывается впечатление, Петр Львович, что свою жизнь вы давно и в равной степени поделили между тремя столами: письменным, кухонным и обеденным. Какой из них важнее для вас? Можете повторить вслед за Мариной Цветаевой: «Вас положат на обеденный, а меня - на письменный»?
- Нет, Цветаева мне в этом отношении человек абсолютно чуждый! Она ничего не понимала в еде, совершенно вне быта жила .. У меня такая книжка есть, «Гений места», и там во французской главе, где сопоставляются Флобер и Дюма,... неловко себя цитировать... я написал, что Флобер обедал на краешке письменного стола, а Дюма писал на краешке обеденного. Естественно, мне ближе Дюма. Я совершенно не обижусь, если кто-то скажет, что ему не нравится та или иная моя книжка, но если так же скажут о приготовленном мною блюде, не прощу!
- Композитор Александр Журбин рассказывал мне, что в Нью-Йорке бывал у вас дома и пробовал какие-то экзотические блюда... Как получилось, что вы начали готовить?
- Саша, я думаю, чуть преувеличивает насчет экзотики, потому что я экзотикой вообще не увлекаюсь. Никакой - ни в путешествиях, ни в еде, ни в чтении, ни в чем. Но я действительно готовлю. Примерно с пятнадцати лет. Начал не потому, что так воспитывали дома. Представьте себе, мой отец, инженер, вообще ничего не умел сделать, кроме яичницы. Мать умела, она
выросла в Ашхабаде и училась в Ташкенте, и один-два раза в год делала фантастический, изумительный плов. Но она была хирург. Отдаете себе отчет, что такое советский хирург?! Это человек, к концу дня еле приволакивающийся домой... Так что у нас дома никакого культа еды не было. Я начал готовить, когда стал выпивать с друзьями. Ни у кого из нас не было своей квартиры. Ч го я говорю - квартиры, своей комнаты не бь ло! И приводить домой выпивающие компании было немыслимо, поэтому мы шлялись по старой Риге или Юрмале. Но когда удавалось устроить гулянку дома, мне всегда хотелось хоть чуть-чуть ее эшетизировать. Не закусывать банальной колбасой и плавленым сырком, а что-то придумать. И у меня было фирменное блюдо - фаршированные помидоры: я покупал мясной фарш, выколупывал из помидора середину, наполнял их фаршем, сверху клал кусочек сыра и запекал в духовке.
- И хватало терпения ждать?
- Да! И должен вам сказать, этому нехитрому умению я обязан своим успехом у девушек: я довольно сильно выделялся на фоне своих друзей, которые ограничивались плавленым сырком.
- Вам приходилось общаться с Иосифом Бродским. Он, насколько известно, готовить не умел. Чем вам запомнился поэт как застольный собеседник? И чем Сергей Довлатов, которого вы тоже хорошо знали?
- Иосиф очень любил кофе. Вообще он понимал в еде. Сам не готовил, но во
семьдесят процентов наших встреч случались в кафе или в ресторане. Чаще всего это был такой тандем: еда в китайском или вьетнамском ресторане и посл< этого кофе в итальянском. Поскольку в Нью-Йорке Чайна-таун и Литтл Итали соседствуют и перетекают друг в друга, это было очень просто и логично. Иосиф эту кухню очень любил и понимал, а к ко цу жизни увлекся и японской Что касает ся Довлатова, то ему было все равно, лишь бы было много еды. Я вспоминаю одну его замечательную фразу Мы мно го с ним вместе работали, и вот после тр) дового дня едем к нему или ко мне, или к кому-то еще домой, и Довлатов говорит: «А сейчас мы, конечно, приготови утопающую в жире яичницу!» Предел мечтаний... Однажды он сварил щи, приняв ошибочно за кочан капусты вилок са лата Можете себе представить, что это было. Но один раз я ел замечательное блюдо, приготовленное Сергеем Донато вичем: он вдруг, то ли по наитию, то ли ег кто-то научил, сварил изумительный го; о ховый суп - с копченостями, чудный! Но это было случайностью. Обычно кулинар ные возможности Довлатова сводились к покупке деликатесов в русском магазине А вот дочка его. кстати говоря стала замечательной кулинаршей. и готовит, и понимает в японской и тайской еде Сильно опередила папу!
- Что вы думаете об отношении русского человека к тому, что он ест?
- Я думаю об этом плохо Все дело в том. что в русской традиции существует глупейшее разделение культуры на высокую и низкую. Это было заложено в дерево/»-: ционной России и усугублено советским периодом есть литература, музыка, жив: пись и так далее, и есть одежда, еда, мебель и утварь, которыми можно увлекаться. но говорить об этом приличный интел лигентный человек не должен. Если мы взглянем на русскую литературу, то единственный, кто писал о еде как о еде, был
16
Фото: Светлана Ввишарт, Александр Дмитриев
Гоголь И два-три рассказа есть у Чехова. Все остальные описания носят какой-то социально направленный характер
- Даже у Шмелева?
- Даже у Шмелева, даже у Гиляровского, даже у Алексея Константиновича Толстого. Это все характеристики действующих лиц - к какому социальному слою принадлежит герои. Это не имеет никакого отношения к гастрономии
- А у Пушкина в «Онегине»?
- Да нет. Ну, конечно, нет! Это точно так же, как описание кабинета Онегина: «Янтарь на трубках Цареграда фарфор и бронза на столе .»
- «...духи в граненом хрустале».
- Портретная характеристика героя которая призвана сформировать отношение к нему: «И Страсбурга пирог нетлен-
ный.. .» И так далее, и так далее. Это портрет Онегина. Еду по-настоящему воспевал
только Гоголь, в конечном счете уморив-шии себя голодом, чтобы уж завершить этот колоссальный парадокс
- Гоголь, который привозил из Рима оливковое масло и ходил с ним в петербургские рестораны...
- Не только масло, но и пасту. Он же всех совершенно замучил1 Он готовил соусы для cnai етт и и был невероятным пропагандистом итальянской кухни. Он понял что культура еды - это просто культура Не «верхняя» и не «нижняя», а культура. В России этого никогда не понимали...
- А вам интересно, что едят герои художественных произведений?
- Конечно но это больше говорит не о героях, а о писателях. Литератор у которого отсутствует описание еды. застолья, это человек, не любящий жизнь. Что-то у него не в порядке и он мне мало инте
ресен Есть один-единственный автор, которому нужно ставить памятник. - это Вильям Васильевич Похлебкин. В глубокие безнадежные советские годы он начал писать о еде как о еде И довольно-таки многим вправил мозги. По крайней мере «по Похлебкину» стали заваривать чай, варить харчо и так далее И то, что происходит сейчас, этот бум кулинарных телепередач, необходимость подобной рубрики в любом журнале это все во многом благодаря влиянию Похлебкина. Однако инерция сохраняется. И я это вижу по московским культурным литературным знакомым: сидеть за едой и говорить о еде, что совершенно нормально в Италии или во Франции, это еще не совсем принятый тон. Но я думаю что Россия движется в правильном направлении* - Вы принадлежите к людям, которые едят там, где застанет голод?
- Ни в коем случае! Я могу терпеть сколько угодно, если меня ждет вкусная еда, на ерунду размениваться не стану.
- Многие литераторы забывают пообедать во время работы. Вы из их числа?
- Обед, конечно, важнее. Я не скажу, что сажусь за стол в ноль-ноль минут но никакая работа не заставит меня им пожертвовать
-Где вы обедаете, бывая в Москве?
- У вас довольно много хороших ресторанов. Но поскольку я здесь не живу, то в рекомендациях должен доверяться местным людям. И я уже знаю, кому можно доверять, а кому - нет. Доверять нельзя почти никому! Один человек которому я верю безусловно, это мой приятель Андрей Макаревич. Он понимает в еде. Мы с ним ходили в несколько замечательных мест. И буквально позавчера он нас с женой повел в ЦДЛ. мы отлично поели. Там прекрасная русская кухня. Я этим принципом ведом в стране надо есть ее кухню. Поэтому я очень люблю ресторан «Пушкинъ», который существует уже довольно давно и не снижает свой уровень что для Москвы редкость. Обычно в московских ресторанах уже через два года качество начинает снижаться, а цены расти В «Пушкине» цены растут, но качество остается тем же. Но знаете, я сам себе противоречу: три дня назад был в замечательном японском ресторане на Покровке - с подачи другого моего приятеля. Григория Чхартишвили, он же Борис Акунин.
17
- Кстати, в Праге, где вы сейчас живете и работаете, вы придерживаетесь принципа есть местную кухню?
- Нет! Это главный недостаток Праги. Чешская кухня для меня абсолютно неприемлема Иногда вожу гостей в места, где они едят печеное колено с пивом и кнедлики все что положено. В Праге мы ходим в итальянские и французские рес-т раны, они вполне приличны. К сожалению, там плохо с восточными ресторанами, которые я так полюбил в Нью-Йорке.
- Что автор «Русской кухни в изгнании» думает о нынешнем ее состоянии? Так же она монохромна, как в советские времена?
- Нет. Она обратилась к своим корням. Часто это бь вает спекулятивно и халтурно когда тебе обещают блюда старорусской кухни, когда заказываешь соленья по рецепту бабушки, а тебе приносят маринованный перец из банки Русская кухня - не мировая и не была мир вой. И вообще если бы не Великая французская ре
волюция, русской кухни бы не существовало. Куда поехали французские дворяне? В Англию и в Россию, и повезли с собой поваров. Эти французские повара и создали кухню к вторую мы считаем русской Она французско-русская Что кстати, понимают в ресторане «Пушкины». Но есть несколько выдающихся русских блюд и самое выдающееся - уха! Единственный в мире прозрачный рыбный суп. Это шедевр. Абсолютный шедевр1 И когда мне удается сварить настоящую уху, я счастлив. Но для этого нужна свежайшая рыба. Еще грибная солянка, для которой необходимы соленые грибы, тоже выдающееся произведение Дело в том что соленых грибов и соленых огурцов не существует в мире лишь маринованные. Соленые есть только в России в Польше и в еврейских колониях мира, где живут выходцы из России и Польши.
- А фиаско у вас бывали?
- Конечно. Помню в Нью-Йорке ко мне должен был приехать в гости замечатель-
ный литовский поэт Томас Венцлова и я решил его порадовать литовским блюдом - цеппелинами Это такая картошка с мукой, а внутри мясо. Вы знаете, у меня получилось что-то невообразимое - чудовищный ком Я пытался его спасти, - порезать на куски отварить В результате пришлось сбегать на угол, в китайскую закусочную. Вот это был полный провал!
- И как часто вы прибегаете к услугам службы «еда навынос»?
- Очень редко Я готовлю практически каждый день, но что-то быстрое. Редкоредко замахиваюсь на блюда, требующи долгой подготовки, поскольку дома мы едим овощи и рыбу Поэтому в ресторана заказываю то, что дома не делаю.
- Нашим читателям было бы интересно получить какой-нибудь ваш фирменный рецепт...
- Недавно я по наитию впервые сделал одно блюдо и испытал его на восьми знакомых, включая себя и свою жену, и все одобрили Берется широкая паста, талья телле или папарделле. отваривается Отдельно свежий лосось, мякоть, филе, припускается в сливках. И деревянной ложкой раздавливается до хлопьев. Вот эта лососево-сливочная смесь, обяза тельно приправленная эстрагоном, можно свежим, можно сушеным, выкладывается на пасту, а поверх каждой порции -две столовые ложки красной икры. Икра придает необыкновенную пикантность поэтому лососину нужно солить чуть-чугз Блюдо выглядит очень красиво: белый круг пасты, розовый круг лососины и красный круг икры. А гость у себя в тарелке это все уже перемешивает и ест Получается исключительно вкусно! Придумал сам и горжусь.
Влад Васюхин
18

ТЕМА НОМЕРА
Теплый салат из утиной грудки с грушами
4 порции
Что нужно:
4 твердые зеленые груши
2 ст. л. кедровых орешков
2 ст. л. вишневого уксуса
2 ст. л. арахисового масла
2 утиные грудки (около 300 г) соль, черный молотый перец по вкусу
25 г сливочного масла
2 стебля черешкового сельдерея
2 небольшие морковки цедра 1 апельсина
горсть листьев кресс-салата щепотка кориандра
Что делать:
Груши очистить и нарезать небольшими дольками. Уксус, арахисовое масло, соль и ле смешать в миске; половину п ремешать с орешками и гру ми, вторую половину смеси от ставить. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить грудки, 8-10 мин. со стороны кожи и еще 3-^4 ь с другой стороны. Готовые г ки переложить на тарелку и тавить на 2-3 мин., чтобы ст сок. Овощи нарезать кружка и бланшировать 3-4 мин. в кипящей подсоленной воде. Tei лые утиные грудки тонко наре-зать и положить в оставшу часть заправки. Груши с ореш ками разложить по тарелкам, добавить овощи и утиные гру. ки. Сверху положить апельсиновую цедру и листья кресс-лата. Посыпать кориандром.
В 1 порции: 364 ккал, белки - 14,3г жиры - 27,6 г, углеводы -14,7 г
Крестовый поход против всего жирного, жареного, вкусного и съедобного, как вы знаете, в самом разгаре. Но есть или не есть калорийное мясо утки - сложный вопрос. И вредность его еще не доказана, и столько вкуснятины из этой утятины...
Эталон таланта
Мало какое животное, помимо утки, стало другом человека с помощью таких уважаемых посредников - ее одомашнили в двух разных концах планеты, в двух мудрейших государствах - Древнем Египте и Китае. И там, и там заметили, что утка, птица перелетная, способна накапливать в организме массу энергоемкого жира. Еще египетские жрецы, неутомимые собиратели знаний, придумали, как сделать, чтоб жира было побольше - сохранились фрески, на которых изображено, как несчастных уток откармливают финиками, чтобы их кончина принесла людям максимальное удовольствие.
Подхватили эстафету и евреи, которым птичий жир был весьма полезен - как замена запретного для них жира свиного. Может, они унесли с собой секрет откармливания уток во время исхода из Египта - кто знает. Во всяком случае утка птица совершенно кошерная, и это не оспаривает никто. Е реи даже внесли свой вклад - в процессе получения кулинарного жира они не забыли использовать и побочные продукты, создав такую вершину мира закусок к водке, как шкварки.
Вполне понятно, что из Египта чудесная птичка не могла не доплыть и до Рима. Когда древние римляне распробовали это чудо, у них даже появилось специальное слово для обозначения жирной печени птицы, откормленной фигами. - Jecur figa-tum. Позже они стали называть figatum просто печень откормленной птицы -а фигами ли ее кормили, фигушки разберешь Отсюда в итоге и появилось французское слово foie - печень, так что фуагра. выходит, не печень, а инжир, и в ресторане вам не деликатес несут, а фигу показь вают Разумеется, печенью древние не ограничивались - утку жарили, варили и коптили, причем не только в Риме. В Древнем Вавилоне гири для взвешивания драгоценных металлов делали именно в форме утки. На одной из таких каменных уток даже обнаружили надпись «эталон таланта». А мы-то думали, это Чехов. .
Французская тушенка
Римская империя рухнула, но утки оказались прочней - крестьяне Европы не пожелали отказываться от этого наследия проклятого имперского прошлого, и вскоре утятина стала чуть ли не самым попу
лярным мясом в рационе французских пейзан. Хотя бы потому, что крупную скотинку было проще контролировать и изымать в пользу сеньора, а до такой мелочи руки । <е доходили. Общая скудость мясной пищи только ускорила возведение утки в ранг деликатеса.
Уже в те годы было сделано выдающееся открытие на ниве домашнего консервирования, именуемое конфи - способ долгого тушения утки в собственном жире на небольшом огне. Оказалось, что полученный продукт можно хранить в стеклянной или металлической банке несколько лет, причем его вкус от этого только улучшается, а именно созревающие с течением времени продукты составляют славу национальной кухни любой страны Тушенка к ним явно относится - согласно опросу «Кухня и вино Франции-1997» конфи входит в число двенадцати продуктов, наиболее почитаемых французами
Печени много не бывает
И тем не менее конфи для современного кулинара - в чем-то просто способ утилизации отходов, так как готовят его из мяса тех уток, печень которых идет на фуа-гра. Не думайте, что фуа-гра делается только из гусиной печенки. Как ни странно, из съеденных во Франции 18 5 тысячи тонн фуа-гра (это где-то 40 миллионов уток ради французских прихотей расстались с жизнью) только 4% гусиной печени - остальное все уточки! Гусиная печень считается более тонким блюдом, но вкус утиной лучше выражен, доступен
Суп с утиным мясом и спаржей
ИВ
4 порции
фото. Игорь Савкин
Что нужно:
2 утиные грудки (около 300 г)
1,5 л овощного бульона
2 стебля черешкового сельдерея
1 морковка
3 побега белой спаржи
2 веточки свежего майорана
1 ч. л. оливкового масла
Что делать:
В кипящую подсоленную воду положить утиные грудки, отварить до готовности, 15 мин.
Затем бульон слить, грудки нарезать ломтиками и переложить в миску. Овощи нарезать брусочками. Овощной бульон довести до кипения, положить морковь, варить 3 мин., затем добавить остальные овощи и варить еще 3 мин За 2 мин. до окончания варки положить в суп ломтики утки и листики майорана. В готовый суп влить оливковое масло.
В 1 порции: 145 ккал белки -12 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 2,7 г
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Екатерина Керлевич
\ в нашей семье утка - самое что ни на есть коронное блюдо, особенно утка с апельсинами. Мы готовим ее кажд е Рождество Только вот я не стала запеченные овощи превращать в пюре для соуса, а подала их как гарнир - просто выложила рядом с уткой на блюдо. Получилось очень вкусно.
Утка, фаршированная апельсинами и травами 4 порции
Что нужно:
4 луковицы 1 апельсин
2 стебля черешкового сельдерея! с зелеными верхушками 1 утка весом около 2 кг
1	веточка тимьяна
1 веточка розмарина 2 небольшие морковки 100 г корневого сельдерея 50 мл красного сухого вина 250 мл куриного бульона 3 ст л. желе из красной смородины
2	ст. л. оливкового масла
Что делать:
Очистить 2 луковицы, каждую pd резать на 8 частей. Апельсин вымыть. разрезать пополам; из одю его части отжать сок, другую н^ч зать небольшими кусочками Че-; решковый сельдерей крупно но^ зать вместе с зеленью. Утку вымыть обсушить и натереть изнугц солью и перцем. Туго нафарширз вать брюшко нарезанным луком, кусочками апельсина, тимьяном,! розмарином и сельдереем Лаг» утки связать шпагатом Оставит. ся лук, морковь и корень сельдей нарезать кубиками и обжарить золотистой корочки в форме где будет запекаться утка. Снять фор му с огня влить вино и бульон, гю ложить нафаршированную утку и поставить в духовку, разогрет)» до 210 °C. Запекать 20 мин., затв уменьшить температуру до 180 ( и запекать еще 1 ч Утку выложи! на блюдо, дать остыть Овощи из формы переложить в кастрюлю, влить туда же сок, образовавшим при запекании и апельсиновым сок, добавить желе из красной о, родины, перемешать Поставить кастрюлю на средний огонь про* рить, 10 мин., снять с огня, припр! вить солью и перцем по вкусу и взбить блендером до состояния пюре. Подать утку с апельсиновь соусом.
В 1 порции 1661 ккал белки-61 2i жиры - 151,1 г, углеводы - 14 г
22
Жареная утка с банановым чатни 4 порции
Что нужно:
1	утка весом около 2 кг 0,5 ч. л. семян фенхеля 0,5 ч. л. черного перца горошком 1 звездочка аниса 0,5 ч. л. кориандра
2	коробочки кардамона 300 г помидоров
2	банана
кусочек свежего имбиря длиной 3 см
1	красный перчик чили
2	ст л сахара
2	ст. л белого винного уксуса 200 мл кокосового молока соль черный молотый перец 1 ч л. молотого кориандра 2 ст л. соевого соуса
1 ст. л. меда
Что делать:
Утку просушить, нарезать на 8 порционных кусков. Пряности растолочь в ступке и натереть ими утку Сложить куски утки в миску, оставить на 2 ч мариноваться Приготовить чатни На помидорах сделать крестообразный надрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, затем снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кубиками. Бананы очистить, тоже нарезать мелкими кубиками Имбирь измельчить Чили разрезать вдоль пополам, удалить семена Сахар насыпать на сковороду, поставить на медленный огонь. Готовить до расплавления и образования карамели, добавить имбирь, чили, уксус и быстро перемешать Затем положить помидоры и бананы, влить кокосовое молоко и тушить еще 4-5 мин Приправить солью, перцем и кориандром, пере мешать и снять с огня Дать немного остыть. Куски утки обжаривать на хорошо разогретой ско  вороде по 5-7 мин. со всех сторон, переложить на блюдо. Вытопив шиися жир смешать с соевым соусом и медом, полить утку Отдельно подать чатни
В1 порции-1667 ккал, белки-62 9 г, жиры - 144,2 г углеводы - 29,2 г
пониманию не только гурмэ, но и обыкновенных людей - тех, которые ездят в метро, носят готовую одежду и стряпают сами, причем после работы. Так что утиная фуа-гра - относительно демократический деликатес. Но не надейтесь им полакомиться, выпотрошив утку, купленную на базаре. Есть строгие правила, гусиная печень, имеющая право на это славное имя, начинается с 400 граммов, а утиная с 300 (для наглядности представьте человека с печенью весом в 20 кг). Чтобы печень ожирела до такой степени птица растет четыре недели в клетке, потом более двух месяцев на огороженном дворе а в заключительные две недели жизни ее подвергают специальн му откорму.
В последнее время защитники животных добрались и до фуа-гра - кое-где в Америке откармливание уток на фуа
гра уже запретили. Не так давно великий битл Пол Маккартни лично попросил терминатора Калифорнии Арнольда Шварценеггера чтобы он не допускал такой жестокости. Подобного нат иска коммандос не выдержал и подписал закон, согласно которому с 2012 года в этом штате производить фуа-гра не будут К запрету присоединились 11 стран ЕС а французам хоть бы что - палата депутатов как раз приняла закон, объявляющий фуа-гра национальным наследием Франции.
Фуа-гра идет на различные паштеты и террины, но ее можно есть и просто так - в сопровождении хлеба, лучше свежего или чуть подсушенного; годится и французский багет, и деревенский хлеб, и дрожжевой типа Poilane - они отлично дополняют тонкий вкус деликатеса. Разумеется к фуа-гра прекрасно подхо-
23

Утка, тушенная с белыми грибами
4 порции
Что нужно:
250 г белых грибов
2 ст л сливочного масла 1 утка весом 1-1 5 кг соль, черный молотый перец 2 ст л оливкового масла
1	ст л муки 100 г сметаны
2	веточки укропа
2	веточки петрушки
Что делать:
Белые грибы нарезать на небольшие кусочки, обжарить в 1 ст л. сливочного масла, в течение 5 мин., переложить на тарелку Утку обсушить,
разрезать вдоль пополам натереть солью и перцем Оливковое масло разогреть в чистой сковороде, положить утку и обжарить ее со всех сторон до образ вания золотистой корочки Затем переложить утку в подходящую форму (например в утятницу), добавить полстакана горячей воды Закрыть форму крышкой и поставить на средний огонь на 20 мин Д бавить белые грибы, перемешать и готовить еще 5 мин. Тем временем муку слегка обжарить на оста шемся сливочном масле, добавить сметану первые шать. Полить утку получившейся смесью. Закрыть крышкой и тушить еще 25-30 мин За 5 мин до гота ности добавить мелко нарезанную зелень Подават: с отварным картофелем и солеными овощами В 1 порции: 1234 6 ккал, белки - 43 0 г, жиры -115,5 г углеводы - 5.7 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Владимир Смирнов, шеф-повар клуба «Запасник. Art-garbage»:
- Утка - птица жирная, поэтому перед жареньем или запеканием целиком из । iee стоит удалить внутренний жир У этого жира нет сильного запаха, как например, у бараньего, и он часто используется в при-। отовлении других блюд. В частности с его помощью можно придать аппетитный цвет и блеск запеченным в духовке молочным поросятам, индейке и цыплятам. Утиный жир нужно растопить на чистой сковороде и полить им поверхность поросенка или птицы за 15-20 минут
до готовности
дит вино, скажем белый сладкий сотерн или красные медокские «Гран-крю».
Не так да но к ней начали подавать шам панское - оказалось ин гересно и сразу вошло в моду. Весьма популярной парой для фуа-гра стали фрукты, и свежие и суше! ibie Прекрасно сочетается «жирная печень» и с трюфелями но тут еще вопрос. кто кого сопровождает...
А что внутри?
Но что же это мы одну печень едим -а всю птицу выбрасывать, что ли? Быстро мы забыли недавние времена, когда почитали за счастье достать промороженную и перекошенную, да еще и интенсивно-синюю (Метерлинк отдыхает) уточку чтоб потушить к праздникам все равно с чем. Получалось, кстати, неплохо-с чем утку ни потуши, выходи! вкусн . Чаще всего птичку сопр >вождали яблг ки и картошка Кстати, не всегда целесообразно запихивать их утке в брюшко: и утка не пропечется, и начинка окажется сыроватой Гораздо удобнее расположить картошку и яблоки ряд >м на противне или в утятнице все равно им плавать в утином жире.
И это далеко не все - уточку с вишнями забыли? А с апельсинами и мандаринами по-французски, а с кислой капустк й, по-литовски, а с черносливом? А с брокколи и сладким перцем, с макаронами и гречневой кашей, с репой, с виноградом, с гранатами7 Технология всюду похожая затруднений негусто главное - не забыть поливать птицу время от времени горячим жиром, чтоб не пересохла, Другой способ добиться корочки - ошпарить утку кипятком, а потом обсушить, смазать сметанкой, натереть водочкой или даже чистым спиртом. И это уже не говоря о фокусах с температурным режимом - сначала ставить духовку на максимальный жар, а потом сбросить температуру, чтоб птичка доспела
Непопулярная тема
Поскольку сам >е простое и вкусное из того что можно сделать с уткой -это запечь ее в духовке, прочие варианты приготовления менее популярны. Попробуйте поискать в Интернете утиный суп - девять ссылок из десяти будут касаться знаменитого фильма великих комиков братьев Маркс, которых в СССР не приветствовали просто из-за фамилии. «Утиный суп» считается вершиной их творчества но утиного супа в нем нет - просто картина открывается кадром, где по поверхности котла с кипящей водой плавают совершенно живые, здоровые и сырые утки.
Конечно, где-то на Дальнем Востоке суп из утки вам подадут, но так ли уж он вам понравится7 Вот в итальянской кухне есть блюдо с интересным названием «Ризотто с запахом утки» - и где же там эта утка7 Просто варят ризотто на утином бульоне, а утку подают отдельно Хотя утиная грудка все-таки завоевала себе самостоятельное место в кулинарии, прослыв даже деликатесом Французы вообще защитили этот брэнд специальным декретом Национального собрания от 18 февраля 1986 года, строго-настрого предупредив, что утиная грудка должна включать в себя кожу и подкожный жир, но не мускулы брюшины. Ее жарят вялят, коптят, едят с жареным картофелем режут ломтиками и используют в салатах. А знаете, как пишется одно из названий деликатеса, защищенное этим декретом? Maigret Оказывается, знаменитый комис cap Мегрэ, перед которым дрожал французский преступный мир. носил имя Жюль-Жозеф Ансельм Утиная Грудка! Наверное. Сименон знал, что делал присваивая ему эту фамилию, - симпатии французов к ней на уровне инстинкта.
Без упрощений
На другом конце света, в Китае, тоже придумали кое-что по-настоящему вкус-
Мелисса оливковое масло ив Шуниса
г. Москва 2-й Котляковский пер д.1 тел. (495) 929-9463, 514-1914 доб. 5257 www.tunis-products.ru e-mail lemoulm@mail ru
3 лучших соуса к утке
Каджунским соус
6 порций
4 порции
Возьмите 150 г стручков бамии, обрежьте концы и нарежьте стручки поперек на куски длиной 1 см Луковицу и 2 зубчика чеснока очистите и мелко порубите Откройте банку консервированной красной фасоли, 200 г, промойте ее и обсушите. В кастрюле разогрейте 3 ст. л оливкового масла и слегка бжарьте бамию затем положите лук, чеснок и лавровый лист. Жарьте, помешивая 5 мин. Затем добавьте 200 г протертой мякоти томатов, 1 ч. л. сахарной пудры, фасоль, 100 г куриного бульона и 2 ч. л. соуса «табаско». Перемешайте, дайте закипеть. Накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 15 мин. Приправьте солью и перцем. В 1 порции" 133 ккал белки - 3 5 г, жиры - 8,7 г, углеводы - 10.2 г
Азиатский имбирный соус
Кусочек свежего имбиря длиной 7 см очистите от кожуры и разрежьте пополам одну половину нарежьте тонкой соломкой, а другую натрите на мелкой терке и отожмите сок. Измельчите небольшой пучок зеленого лука и 5 зубчиков чеснока Разрежьте пополам 100 г мелких вешенок. Слегка подрумяньте на сухой сковороде горсть кунжутных семечек Налейте в сотейник по 1 ст. л подсолнечного и кунжутного масла, разогрейте Обжарьте зеленый лук и чеснок. 1 мин. Добавьте 100 мл овощного бульона 4 ст. л. устричного соуса, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ч л. сахарной пудры имбирный сок и нарезанный соломкой имбирь. Перемешайте и доведите до кипения Затем накройте сотейник крышкой и тушите на медленном ог
не 5 мин. Добавьте грибы, проварите еще 1-2 мин., посыпьте кунжутом и подавайте.
В 1 порции: 96 ккал, белки - 1,4 г. жиры-8,7 г, углеводы-2,9
Брусничный соус
19 4 порции
Положите в кастрюлю 400 г брусники и при помощи погружного блендера взбейте ее до состояния пюре Луковицу измельчите, обжарьте в 1 ст. л. растительного масла, 1-2 мин. Влейте полстакана красного сухого вина и готовьте пока не выпарится алкоголь Затем добавьте брусничное пюре, хорошо перемешайте и готовьте еще 10 мин. Готовый соус протрите через сито, приправьте по вкусу солью и черным перцем. Подавайте теплым В 1 порции: 84,7 ккал белки - 1 г, жиры - 4,7 г, углеводы - 9 7 г
Равиоли с утиным мясом
4 порции
Что нужно:
1 утка весом около 1 5 кг И 1 стебель черешкового га сельдерея	В
1 луковица	В
1 лавровый лист В 5 горошин черного перца В Для теста:
1 стакан пшеничной муки В 2 яйца	
2 ст. л. воды	
щепотка мускатного оре Л соль по вкусу	В
Для соуса:
200 г сыра горгонзола долга 60 г сливок жирностью В не менее 30%	J
свежемопотый черный е(Я
Что делать:
В кипящую воду положи ГЛ ку, сельдерей, очищеннукга лую луковицу, лавровый лга и перец. Варить до готовнЛ сти, около 20 мин. (мясо II должно легко отделяться я костей) Смешать все ин диенты теста, вымесить н очень крутое тесто, в тече 10 мин Готовую утку выну из бульона, дать остыть. Снять с нее кожу, отдели? мясо от костей, мелко пор бить его ножом, приправи солью и перцем. Готовое? то раскатать в пласт толи ной 2 мм вырезать из ней рюмкой небольшие круж« На каждый кружок положг по 1 ч. л. мяса, края защк Отваривать в кипящей по, ленной воде 3-4 мин. Для гоювления с< уса на медл, ном огне расплавить в со? нике гс ргонзолу. добавив горячие сливки заправь солью и перцем, взбить ве< чиком. Готовые равиоли вы ложить на блюдо и полить' плым соусом.
В 1 порции. 1408 ккал белки-58.3 г, жиры - 117,3г, углеводы - 29 8 г
26
ное. Весь мир хвалит утку по-пекински. Блюдо это достаточно загадочное, я пробовал его и в Одессе и в Москве, и в Сан-Франциско - всюду хорошо, но очень по-разному. В пекинской утке проблема даже не в том, чтоб ее правильно зажарить, а в подготовке к жаренью. Бедную птицу надувают специальным насосом, промывают водой и соевым соусом, смазывают специальной смесью из меда, сливового сока и патоки для правильного цвета корочки В общем, если не готовить такое блюдо большими тиражами, получается экономически нецелесообразно, а это значит, что нигде, кр ме Пекина и пары-тройки таких же китайских мегаполисов настоящей пекинской утки не попробовать. Так, во всяком случае, писал Похлебкин лет двадцать назад, а что изменилось - вопрос сложный Может быть, в ресторане вашего г< рода пекинская утка и настоящая. Попытайтесь проверить - она должна быть нарезана ровно на 108 кусочков по числу воплощений Будды. Кусочком
ФОРУМ «ГАСТРОНОМА» WWW.GASTROMAG.RU
Готовя утку, можно обойтись без приправ. Чуть-чуть кислоты (например, пара горстей отжатой квашеной капусты) -и достаточно. Иначе тонкий вкус мяса теряется (Дядя, Москва)
@ Самый простои рецепт - натереть утку солью и перцем, набить антоновскими яблоками, обязательно мелко порезанными зашить. Положить в утятницу и все свободные места заложить яблоками Готовить в духовке на самом слабом огне 6-8 часов. Перед подачей удалить нитки. Раскладывать на тарелки вместе с яблоками (Stepanamama, Москва)
@ Утиное мясо жестче куриного, поэто му ему рекомендуется двойная тепловая обработка: сначала час варки в кипящей воде а затем жарка в духовке А чтобы тонкий вкус птицы не ушел в бульон, во-первых, утку сначала нужно чуть обжарить, а во-вторых, варить непременно в сильно кипящей соленой воде. Затем обсушить от бульона, приправить и жарить в духовке до образования хрустящей корочки (Esmarhov, Санкт-Петербург)
больше или меньше - уже не то. Но заранее примиритесь с тем, что большинство уток по-пекински готовится по упрощенной технологии
Не сочтите это дискриминацией китайцев - с уткой по-руански примерно то же самое. Ряд рецептов ее приготовления откровенно предупреждает, что это вариант упрощенный. А для настоящего кулинарного чуда утку даже не режут а душат или топят, чтобы, как потомка Чингисхана, умертвить без пролития крови - говорят, выходит вкуснее. Конечно, в знаменитом парижском ресторане «Серебряная башня» все делают правильно, без каких-либо поблажек, и каждому клиенту i месте с заказанной уткой выдают бирку с ее номером - считают от самой первой, изготовленной в этом месте еще в XVI веке, когда туда, по легенде, захаживал лично король Генрих IV Номера на бирке уже семизначные - но ведь и цена трехзначная! А кто хочет подешевле пусть ест попроще.
Борис Бурда
@ Бульон из утки получается мутный, жирный, со специфическим запахом поэтому повара, во всяком случае наши, варят его нечасто (Esmarhov, Санкт-Петербург)
Дикая утка по запаху, вкусу и спосо
бам приготовления резко отличается от домашней Она более жесткая, с запахом дичи - без маринования не обойтись (сутки в холодном месте). Тушить хорошо с добавлением лука, розмарина или можжевеловых ягод. Нет ягод - положите веточку можжевельника. В конце тушения можно добавить чуть-чуть полусладкого белого вина или мадеры. (Дядя Москва)
В продаже можно встретить птицу под
названием «индоутка». Это крупная мускусная утка, родом из Южной Америки, которую теперь разводят и у нас У нее постное мясо и в просторечии ее стали называть «индоуткой», решив что это по месь утки с индюком. Но это отдельный вид. (Esmarhov, Санкт-Петербург)
Более подробные советы участников форума вы найдете на сайте www gastromag.ru
МА НОМЕРА
tVTU^
крышкой, уоаьи._
15 мин. Приправьте сольют^,
В 1 порции: 133 ккал, белки-3,5 г, жиры - 8,7 г, углеводы -10,2 г
ния. Затем м&..г
крышкой и тушите на мед>^
Пирожки с квашено! капустой и утиными шкварками
6 порций
Что нужно:
Для теста:
2 стакана пшеничном муки
1 ч. л. сухих дрожжей
0,5 ч. л. соли
1	ст. л. сахара
2	ст. л растительного май
1 яйцо
1	стакан теплого молока
Для начинки:
2	утиные грудки
300 г квашеной капусты
1 ст. л растительного май соль, перец
1,5 стакана растительное масла для жарки
Что делать:
Муку просеять и смешать с дрожжами. Яйцо взбить с харом и солью, влить раам тельное масло и молоко; д< вить муку и замесить тесто, крыть салфеткой и постай в теплое место на 1,5 ч, что тесто поднялось. С утиных док снять кожу с жиром Mt ее нарезать. Филе нареза?! небольшими кубиками. Кы ную капусту как следует о? жать. На сковороде разогп масло, обжарить утиную и до хруста. Затем с помощь шумовки переложить шквз на тарелку В вытопившие жир положить утиное фим и обжарить, непрерывно л шивая, 2-3 мин. Добавить к пусту, перемешать и предо жать готовить до мягкости пусты, около 5 мин. Приправить солью и перц смешать со шкварками Го вое тесто раскатать в плас толщиной 1,5 см, вырезать стаканом кружки Накажд» положить 1 ст л фарша, з щипать края. В глубокой кэ< рюле разогреть масло, об* рить пирожки с обеих стор до золотистого цвета.
В 1 порции: 686 ккал, белки -
иры - 50,1 г, углеводы - 41,9
26
ПЕРВАЯ ПРОБА
восточные сокровищ
Среди подарочных чайных наборов этот отличается и привлекательной упаковкой, и содержанием
Под одной крышкой собраны четыре известных сорта цейлонского чая: с плантаций Димбулла, Нувара-Элия, Ува и Ру-хуну. Каждый хорош по-своему. Собранный в Димбулле дает изящный, нежный и выдержанный вкус и сильный аромат. Такой чай рекомендуют пить с молоком. Зеленый чай Нувары-Элии самой высокогорной области острова, за насыщенный золотой цвет часто называют «шам-


Набор чая Ceylon Tea Collection (Eswaran Brothers, Шри-Ланка), 1197 руб
панским» среди чаев Шри-Ланки. Провинция Ува производит чаи с отличительным мягким ароматом и тонким вкусом На расположенных среди тропических лесов плантациях Рухуну культивируется крепкий и насыщенный чай, пользующийся особой популярностью на Ближ нем Востоке. Купив набор, вполне можно устроить домашнюю чайную дегустацию
Best 0й '.REENT
30
tfjoici Snptixa
Долгое время люди ломали головы: как продлить жизнь такому недолговечному продукту, как сыр? И вот на заре двадцатого века была изобретена технология плавления ценный
Первыми плавленый сыр приготовили швейцарцы, в 1911 году. Расплавили Эмменталь, в качестве консер анта добавили к нему немного соли лимонной кислоты и получили плавленый сыр с невероятным по тем временам сроком годности и устойчивостью к плесени. В двадцатые годы эта технология распространилась по всему миру. Качество плавленого сыра зависит в первую очередь от того, какие сыры лежат в основе рецепта. Не секрет, что обычный плавленый сыр состоит из так называемых остатков производства, зачастую из различных видов сыров. Их измельчают, смешивают, добавляют консерванты, эмульгаторы, а затем остальные ингредиенты - сливки, масло, специи. Все это подогревают, превращая в однородную массу. а затем охлаждают.
У французов к плавленым сырам подход особый. Французский плавленый сыр - продукт высшего качества. Это деликатес с оригинальной рецептурой, производство которого - отдельный сложный процесс. Деликатесные плавленые сыры отличаются от обычных тем. что в основу их положен, как правило, один высококачественный твердый сыр. Более того, французские плавленые сыры несут на себе отпечаток изысканной фантазии сыроделов: где, как не во Франции, могли соединить столь утонченным образом сыр и специи! Сегодня можно встретить плавленые сыры с изюмом (например, fondu au raisin), с орехами, с ветчиной, грибами, чесноком и травами. А кусочек багета укрытый пикантным нежным одеялом из гурмандиз кирш - плавленого сы-
сплав
ра с добавлением вишневой водки, выше всяких похвал.
Французы научились повышать и питательные качества своих плавленых сь ров. Некоторые сыры делают специально для детей: в них повышенное содержание кальция и витаминов Плавленые сыры обладают еще одним достоинством: они хороши в великом множестве рецептов. Ими украшают блюда, их запекают, из них делают потрясающие воображение десерты.
Оказывается, приготовление смеси из разных сыров было распространено во Франции еще до появления плавленых сыров как таковых. Фромаж фор (fromage fori), или «острый сыр», - это го. что получается у французских домохозяек из остатков бри, камамбера, рокфора, кротэ-на, канталя и других славных сыров. Весь этот исходный «материал» традиционно маринуется в молоке или овощном бульоне, а затем при помощи блендера из него делается аппетитная сырная масса, которую можно использовать в качестве холодного фондю, макая в нее кусочки овощей, фруктов или хлеба. Фромаж фор делают и на сыродельнях, но в этом случае -только из одного вида сыра.
В домашних условиях можно приготовить не только фромаж фор, но и собст
венно свежий плавленый сыр, имя которому фондю. Несмотря на то что оригинальное фондю готовится из швейцарского грюйера, восхитительное блюда получается, если запечь целиком небольшой мягкий сыр вроде камамбера или мон д'Ор. Сыр достают из коробочки, протыкают поверхность вилкой в нескольких местах и запекают в разогретой духовке семь-десять минут. Своей мировой популярностью рецепт этого блюда обязан знаменитому французскому эпикурейцу Брийя-Саварену. Веками было принято собираться вокруг котелка с горячей аппетитной смесью из сыра, вина и специй и макать в нее кусочки хлеба, запивая их вином. Саварен подметил одну замечательную традицию, вполне достойную и дружного русского стола: «Если при этом кусочек хлеба в котелок уронит женщина, она должна поцеловать всех присутствующих мужчин, а если хлеб упадет с вилки мужчины, ему придется раскошелиться на бутылочку вина. Ну а если хлеб сорвется с чьей-то вилки во второй раз, этому человеку устраивать фондю для друзей в следующий раз».
Катя Кудрявцева
9%
31
вертикальным ОТет
Овощное ассорти с пикантными заправками
6 порции

Что нужно:
2 небольших цукини
5 стеблей черешкового сельдерея
2 морковки
2 красных сладких перца
2 зеленых сладких перца
2 желтых сладких перца
Для сливочно-ореховой заправки:
100 мл сливок жирностью 33% 350 г любого сыра с плесенью Зет. л грецких орехов белый перец по вкусу
Для цитрусовой заправки:
2 апельсина
3 веточки тимьяна
1 ст. л. меда
Что делать:
Подготовить овощи. Морковь очистить, перцы разрезать пополам и удалить семена, цукини и сельдерей промыть. С помощью диска для резки соломкой нарезать цукини и морковь. Сельдереи и перцы нарезать при помощи двойно-
го диска. Приготовить заправки. Грецкие орехи измельчить в мельничке. В блендер положить нарезанный на кусочки сыр влить сливки и хорошо взбить; готовую смесь перелить в небольшой сотейник, приправить перцем, добавить орехи. Перед подачей заправку подогреть. Снять цедру с 1 апельсина. Измельчить в мельничке веточки тимьяна. С помощью соковыжималки для цитрусовых выжать сок из
апельсинов. Перелить его в небольшой сотейник и п ставить на сильный огонь, бавить мелко нарезанную апельсиновую цедру и тип ян. Снять с огня, добавить и перемешать.
Сливочно-ореховую и цит; совую заправки налить в i. сочки, поставить их на б» рядом выложить нарезав овощи.
32
Используйте следующие приспособления KENWOOD:
Блендер
	Высокопрочная чаша объемом 1,5 л
	Может использоваться для приготовления освежающих напитков, соусов, кремов, супов или детского питания, а также для измельчения орехов, сырой моркови и сухарей
	Градуированная чаша с ручкой, для удобства использования
Диск
	Диск-терка для сыра идеально нагрет любой твердый сыр
	Диск для картофеля-фри позволяет быстро и ровно нарезать овощи для жарки
	Диск для шинковки незаменим при приготовлении овощных блюд, салатов и супов.
Соковыжималка для цитрусовых
	Подходит для цитрусовых любого размера
	Можно мыть в посудомоечной машине
Теперь с помощью одного комбайна можно выполнить все виды предварительной обработки продуктов. Кухонные комбайны новейшей линии Kenwood Multipro с вертикальной конструкцией крепления насадок ос нащены уникальной системой Dual Dr ve System. Все дело в двух концентрических посадочных гнездах, которые вращаются с разной скоростью и подходят для крепления любой насадки. Мотор комбайна Kenwood FP 920 - Multipro мощностью 1 GOG Вт заключен в матовый металлический корпус лаконичного дизайна. Прямо под мотором находится отсек для хранения насадок. Предусмотрено, кажется, абсолютно все необходимое: в комплект входит стеклянный блендер емкостью 1 5 л, чаша объемом 3 0 л со стальными ножами, универсальный мультиизмельчитель, мини-чаша с ножами из нержавеющей стали, центробежная соковыжималка и соковыжималка для цитрусовых плюс - полный набор дисков (для сыра, картофеля-фри и шинковки) для нарезания, натирания и измельчения продуктов. И все это - на минимальном пространстве. Компактный и стильный прибор облегчает работу на кухне и благодаря близкому расположению чаши процессора и блендера позволяет экономить до 30% рабочей поверхности
Сайт: www.kenwood.su, тел. для консультаций- п (495)250-6173
фот Екагермнй Моргунова
Мультиизмельчитель
	Емкости из высокопрочного стекла
	Идеально подходит для измельчения всевозможных специй, кофейных зерен, овощей, орехов, продуктов для приготовления детского питания
гордость великороссов
Щи - такой же незыблемый символ России, как черный хлеб, самовар и «Эй, ухнем!». Русская культура и история пропитаны щаным духом. Именно он добавил космополитичной византийской духовности аромат национальной русской самобытности
Былая слава
Авторитетные источники свидетельствуют: щи известны на Руси по крайней мере с IX века Капуста импортированная из Византии вместе с христианством, полюбилась славянам за возможность создания компромиссного варианта между язы
ческой с грастью к чревоугодию и необходимостью соблюдать церковные посты. Изначально вегетарианское культовое блюдо превратилось почти в физиологическую привычку. В дни «мясоеда>> капустный взвар стали соединять с мясным, а порой и рыбным бульоном «Родной отец
надоест, а щи - никогда!»- бытовала г я говорка в патриархальной русской срш где отношение к родителю надо сказав всегда было трепетно-уважительное... I
Что Россия без щей? То же самое I Египет без пирамид! Ломоносов в Мао-1 бурге грезил ими в окружении «разно-! сольной немецкой всячины» Фонвизин! брезгливостью отбрасывал грязные cal фетки итальянского общепита дивился «мерзкой поварне латинян» и тосковас! пост ным щам Не стеснялись признавая ся, что всем яствам предпочитают щи I Петр I, и Александр III, и Николай II. Суэв ров кроме милитаристского афоризма! «Пуля - дура, а штык - молодец1» nawl
34
Щи из свежей капусты
6 порции
Что нужно:
500 г говяжьей грудинки с костями
2 морковки
2 луковицы 2 лавровых листа 500 г свежей капусты 3 картофелины 3 помидора
2 ст. л. растительного масла 1 зубчик чеснока соль, черный свежемолотый перец по вкусу
2 веточки петрушки 2 веточки укропа
Что делать:
Грудинку разрубить на большие куски, 1 луковицу разрезать пополам и обжечь на открытом огне. В кастрюлю положить грудинку, 1 морковку, обожженную луковицу, залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, убавить огонь и варить 30 мин. За 10 мин. до готовности положить лавровый лист. Затем снять кастрюлю с огня, достать мясо, освободить его от костей и нарезать кубиками. Бульон процедить, влить в чистую кастрюлю и вновь довести до кипения. Пока варится бульон, подготовить овощи: тонко нашинковать капусту, крупными кубиками порезать картофель, оставшуюся морковь нарезать соломкой, а лук мелко нашинковать. Помидоры разрезать пополам. Обжарить лук на среднем огне до прозрачности. Добавить морковь и обжаривать все вместе еще 3 мин. Положить в сковороду помидоры, готовить все вместе до тех пор, пока от помидоров отделится кожица; кожицу удалить, помидоры размять деревянной ложкой. Продолжать готовить, помешивая, еще 5 мин. Снять с огня. В кипящий бульон положить капусту и картофель. Готовить до мягкости
картофеля, 5-7 мин. Добавить обжаренные овощи, убавить огонь до минимума. Готовить еще 15 мин. Чеснок растереть с 1 ст. л. соли, добавить за 5 мин. до готовности щей. Готовые щи снять с огня, дать немного остыть. Приправить солью и перцем по вкусу. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
В 1 порции: 304,6 ккал, белки -18,3 г. жиры -17.7 г, углеводы -18 г
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
qfcnV-L Чтобы щи получились гуще и «бархати-* * 4.Й стее», после закладки капусты можно положить в кастрюлю ломтик свежего белого хлеба, предварительно срезав с него корку. Когда хлеб пропитается бульоном, разотрите его ложкой Для этой цели подойдет и обжаренная на сухой сковороде мука - ее нужно немного развести водой и добавить в самом конце приготовления.
35
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУП1 ____ Наталья Лебедева
I Поскольку я собираюсь । мне особенно понравился рецепт кие щи не требуют каких-то навы товятся очень быстро Грибы при; щенный, аппетитный аромат. Щи ными и питательными.
и мирной сентенцией «Щи да каь наша!», что, кстати, и было взятс оружение последующими покол( армейских интендантов Словом щи. а не водка или драка олицел классику русского стола
«Здесь русский дух! Здесь Ру< нет’» - воскликнул поэт, подраз^ конечно же русское национальн до. Но допустимо ли пушкинский соотнести с нынешней неумело < ной капустной похлебкой9! А вег мена иные на щи гостей притаи
Чтобы вернуть щам былую еле обязательно хватать в руку лапо вать голову лампадным маслом г ся в косоворотку. Достаточно во вить кулинарные традиции Имет гарантируют наслаждение и дли патриотическое послевкусие.
Базовые навыки
Специалисты насчитывают 24 вг на тему «щи». Богатые и пустые, ные и рассадные, зеленые и кра постные, мясные репяные, суто
Щи суточные старорусские
6 порций
Что нужно:
500 г грудинки
500 г квашеной капусты
1 луковица
1 морковка
1 репа
3 ст. л. растительного масла соль, перец по вкусу
1 лавровый лист сметана по вкусу
Что делать:
Грудинку вымыть, разрубить на большие куски, положить в большую кастрюлю залить 2 л холодной воды, варить до
готовности, тщательно шумовкой снимая пену Овощи очистить, мелко нашинковать Капусту отжать: если она нарезана очень длинными полосками. нарезать их поперек. Масло разогреть на сковороде, положить лук и обжарить его на среднем огне до прозрачности, добавить морковь и репу, а через 2 мин. положить капусту, накрыть крышкой и тушить до мягкости овощей. Затем все овощи переложить в бульон заправить солью, перцем и лавровым листом и варить еще 20 мин. Готовые щи поставить на холод. Желательно, чтобы щи замерзли - от этого они станут еще вкуснее. На следующий день щи разогреть и подать со сметаной.
В1 порции: 301,2 ккал .белки-17,1 г, жиры-23,5 г углеводы - 5.3 г
съеденные в тот же день... Нейс щаной дух навсегда отобьет охо ционировать рецепты шведских тельсуп или итальянских минест
Главные составляющие нацио гордости великороссов: капуста или квашеная) мясо (предпочти вяжья грудинка), коренья (тради огородная снедь, морковь, петр\ сельдерей), пряности (зелень пе сельдерея, укропа, лук, черный i чеснок и лавровый лист), кислая ка (как правило, капустный расе отсутствием такового нередко и ются антоновские яблоки, щаве; пременная «забелка»: сметана г изысканная смесь ее со сливкак
Приготовление любого блюда определенных базовых навыков исключение Капуста, привычно ванная соломкой, для щей не го;
36
Слишком много драгоценного сока теряется при такой обработке И водой его не возместишь. Сантиметровые кубики, и только! Максимализм данного утверждения почерпнут из авторитетных источников и собственной практики
Луковая заправка вводится дважды Первый раз вместе с мясом А повторно -уже с капустой
Очищая картошку не ленитесь вырезать глазки и не оставляйте прорехи бу рой кожуры. Щи будут безнадежно испорчены привкусом земли.
Никогда не обмывайте мясо теплой во дои' Если ваша природная чистоплотность требует мыть не только руки, но и мясо, ог
4 порции
Что нужно:
50 г сушеных белых грибов
2 луковицы
200 г квашеной капусты 3 ст. л растительного масла соль, перец по вкусу
Что делать:
Грибы замочить в 1 л холодной воды на 3-4 ч Лук очистить, мелко нашинковать и об
раничьтесь ополаскиванием его под холодной струей А вот жилы, пленки лило вое тавро санэпидстанции - словом, все то, что не способствует даже визуальному наслаждению, безжалостно срежые.
Основная композиция
Она создается достаточно просто Залейте водой килограмм хорошей говяжьей грудинки или огузка. Бросьте туда же морковь, половину подготовленных корешков петрушки, сельдерея, луковицу и смело приступайте к последующим деяниям, так как вариться все это будет не менее двух часов. Не забывайте что пену надо снимать регулярно, а часа через
жарить на масле до прозрачности. Капусту отжать; если она нарезана очень длинными полосками нарезать их поперек добавить к луку Готовить помешивая. пока капуста не станет мягкой Размо ченные грибы откинуть на дуршлаг (настой сохранить) как следует промыть. Настой процедить через 2 слоя марли, влить в кастрюлю, добавить 1 л воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения Положить тушеную капусту с луком, грибы. дать снова закипеть и варить на слабом огне 30-40 мин Готовые щи заправить солью и перцем В 1 порции 205.8 ккал, белки -13.2 г, жиры -14 5 г, углеводы - 5 6 г
Щи царские
6 порций
*
Что нужно:
200 г говяжьей грудинки
с костями
100 г копченого окорока
а также кость от этого окорока
200 г курицы
2 луковицы
1	стебель черешкового сельдерея
2	лавровых листа
4 картофелины
600 г свежей капусты
50 г сливочного масла
4 помидора
4 ст. л. сметаны
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
полтора -бульон посолить, разваренную луковицу швырнуть в мусорное ведро, а коренья и морковь оставить или по желанию отправить вслед за луковицей. Мастера-кулинары требуют обязательного процеживания готового мясного бульона. Но эта рекомендация, мне кажется, влияет больше на эстетику чем на вкус щей.
Положите в глиняный горшок (чугунок, эмалированную кастрюлю) около килограмма отжатой квашеной капусты. Залейте 0,5 литра кипятка и добавьте две-три ложки сливочного масла. Закройте крышкой и поставьте на малый огонь в уже нагретую духовку. Продолжайте томить капусту, пока она не станет мягкой.
Бросьте в сотейник пять-шесть сухих белых грибов четвертованную картофелину, залейте двумя стаканами воды и поставьте вариться. Когда вода закипит, грибы нарежьте соломкой и отправьте вариться снова.
Наконец настает момент воссоединения всех подготовленных ингредиентов в одной кастрюле, куда добавляется репа, новая порция нарезанного мелкими кубиками лука и оставшиеся коренья, посеченные в мелкую лапшу. Минут через пять кладется зелень петрушки, сельдерея, размятый черный перец, пара лавровых листиков и соль. И варить щи остается всего-то полчаса1 Прежде чем снять кастрюлю с огня, бросьте в нее щедрой рукой сеятеля истолченный чеснок и пучок измельченного укропа. Поставьте на полчаса в умеренно нагретую духовку доходи гь до нужной кондиции Неплохим оберто
ном этой симфонии прозвучат крупно порезанные соленые грибы, добавленные непосредственно в тарелки
Забелите щи и начинайте есть, сервировав стол ломтями черного хлеба.
Простые варианты
Познакомившись с основными принципами приготовления «богатых щей», столь же легко будет воспринять нюансы иной композиции Так например, если вы толстовец или ревнитель православных традиций, готовьте щи постные. Все готовится так же. как и в первом случае, но без мяса. И здесь есть смысл уже размягченную в духовке капусту перед закладкой в щи тщательно перетереть с ароматизированным маслом, которое придаст простоватому вегетарианскому блюду дополнительный вкус.
Делается ароматическая заправка крайне просто. Растительное масло подогревается (но не калится!) в сотейнике или на сковороде. К нему добавляются давленые семена кориандра, аниса и укропа, щепоть зелени сельдерея и петрушки
Отсутствие квашеной капусты факт, несомненно, печальный Но совсем не повод отказаться от приготовления щей. Сварите щи рахманные, или ленивые, где кислая капуста заменяется свежей, и вы поймете, что это действительно универсальное блюдо достойное не только на стойчивых рекомендаций, но и красноречивого многословия.
Алексей Кусургашев
Что делать:
Груднику разрубить на большие куски, 1 луковицу разре зать пополам и обжечь на открытом огне Все мясо, кость от окорока. 1 луковицу и сель дерей положить в кастрюлю залить 2 л воды Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Варить 40 мин., снимая пену За 10 мин до готовности положить в кастрюлю лавровый лист Затем снять с огня вынуть мясные продукты, уда лить кости, нарезать мясо соломкой и переложить в миску Бульон процедить, довести до кипения Пока варится бульон подготовить овощи: картофель нарезать соломкой, капусту нашинковать оставшуюся луковицу измельчить помм доры нарезать мелкими кубиками. Картофель положить в кипящий бульон. Капуе ту потушить со сливочным маслом, добавить в щи. Лук обжарить до прозрачности добавить помидоры и тушить еще 5 мин., затем переложить в кастрюлю Добавить мясо, I соль и перец по вкусу, довести до кипения снять с огня и дать настояться под крышкой в течение часа.
В 1 порции. 360 ккал, белки - 16 г жиры - 23,3 г, углеводы - 21 6 г
38
[HORTEX]
Зеленая фасоль с томатами и охотничьими колбасками
4 порции
Что нужно:
1 упаковка «Резаной стручковой фасоли» HORTEX Ort ka 1 зубчик чеснока 200 г консервированных протертых томатов 16 томатов черри 200 г охотничьих колбасок 2 ст л оливкового масла 0,5 ч. л сухого майорана
чудеса-скорости
Зима - сезон замороженных овощей, которые хранят в себе вкус и витамины лета. К тому же очень быстро готовятся
Что делать:
На сковороде разогреть масло, обжарить до золотистого цвета не очищенный, но раздавленный зубчик чеснока в кожуре, удалить его Положить на сковороду фасоль и протертые томаты, готовить на несильном огне 10 мин. Колбаски I ’ нарезать вдоль на
4 части, обжарить. До- • -бавить черри. Припра- I вить солью перцем и майораном.
В 1 порции: 350,3 ккал г т А белки -16 9 г, жиры - 29 г, углеводы-5 6г	\
Свиные отбивные с пюре из зеленого горошка
4 порции
Что нужно:
4 свиные отбивные толщиной 1,5 см
1 упаковка «Зеленого горошка» HORTEX Ortika 2 зубчика чеснока соль, перец по вкусу 1 ст. л. оливкового масла
Что делать:
Зеленый горошек отварить вместе с очищенным чесноком в подсоленном кипятке, 10 мин. откинуть на дуршлаг обсушить. Переложить горо шек в блендер, взбить в пюре затем протереть через сито; приправить солью и перцем.
Отбивные посолить поперчить, смазать оливковым маслом и обжарить на сухой, сильно разогретой сковороде, по 1 мин. с каждой стороны, переворачивая 3 раза. Разложить пюре из горошка и свиные отбивные по тарелкам, сбрызнуть оливковым маслом и подать.
В 1 порции 399 ккал белки - 22,3 г, жиры - 27,3 г, углеводы - 16 г
Совет:
Можно добавить к пюре из горошка немного не очень жирных сливок или сметаны.
40
фото: Игорь Савкин
4-6 порци
Что нужно:
1	упаковка «Брюссельской капусты» HORTEX Ortika 1 филе трески (около 400 г) 2 ст л. муки 2 крупных помидора 1 ст. л. оливкового масла 2 яйца 250 мл сливок
Зет л любого тертого твердого сыра
2	ст. л. тертого пармезана
Что делать:
Брюссельскую капусту разморозить опустить в подсоленную кипящую воду на 3-4 мин., откинуть на сито и дать обсохнуть Треску обсушить салфеткой, разрезать на небольшие кусочки, запанировать в муке посолить и поперчить Помидоры нарезать крупными
кубиками. Подходящую по размеру форму для запекания смазать маслом, выложить в нее филе трески. Между ку сочками рыбы равномерно разложить кочанчики капусты и кусочки помидоров. Разогреть духовку до 180 С. Яйца взбить со сливками, добавить сыр перемешать, немного приправить солью и перцем. Залить этой смесью рыбу и овощи, посыпать тертым пармезаном и постави гь в духовку Выпекать 20-25 мин Слить лишнюю влагу и запекать 10 мин. при 160 °C В1 порции 314,1 ккал, белки -25,8 г, жиры-21,0 г, углеводы - 5 г
Крем-суп из цветной капусты 4 порции
Что нужно:
1 упаковка «Цветной капусты» HORTEX Ortika
1 луковица
1 картофелина
1 ст. л. оливкового масла
1 л овощного бульона
100 мл сливок жирностью 33% соль, белый перец по вкусу щепотка розового перца
Что делать:
Лук и картофель нарезать кубиками В кастрюле разогреть масло положить подготовленные овощи и обжарить их в течение 1 мин Добавить цветную капусту, влить горячий овощной бульон и варить 20 мин Затем взбить суп блендером, добавить сливки, соль и перец Вновь довести до кипения Разлить суп по тарелкам доба вить в каждую по соцветию капусты, посыпать розовым перцем.
В1 порции: 183 2 ккал белки-4,5 г жиры -12.9 г углеводы -12 2 г
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
трапеза махараджи
В Индии кроме 28 основных языков есть еще 1600 диалектов. Если кому-то индийская кухня покажется слишком замысловатой, пусть он утешает себя тем, что кашеварить по готовым рецептам все-таки легче, чем с индийцами разговаривать
Любопытно, что в то время, когда чуть ли не каждая деревушка от Гималаев до юж ной оконечности мыса Канья-Кумари и от раджастанских пустынь до Бенгальского залива гордо несет через века свою маленькую версию гигантской индийской кухни, многие русские при ее упоминании вспоминают лишь слово «карри». Для индийца «карри» значит просто «соус», и существует его множество типов в зависимости от местности, блюда и повода. С легкой руки англичан, которые так отзы вались обо всей туземной кухне, непосвященные продолжают умалять кулинарное богатство Индии этим грубым упрощением Все равно что про русскую кухню сказать: щи да каша.
Север - юг
Единственное, что роднит индийские лакомства и делает их неотразимыми, - это специи и приправы Выйдя из самолета в «шланг» в индийском аэропорту, вы уже чуете Индию носом. Влажный горячий воздух пахнет не только |ропиками и колониальной затхлостью, но и специями, вышедшими через кожу многомиллионного населения этой разноликой страны Раньше хозяйки толкли их каждый раз в ступке, а сегодня либо используют кофемолку, либо покупают в супермаркете.
В Северной Индии где кухня напоминает среднеазиатскую смеси специй называются масала, еду готовят на очищенном сливочном масле гхи лепешки пекут из недрожжевого теста (о дрожжах индийцы узнали от европейцев) и любят кисломолочные продукты. Рис северяне едят чаще всего в виде бирьяни напоминающего плов с цыпленком или бараниной но только с цитрусовым ароматом. На юге ни одна еда не обходится без риса, набора соусов и берущих за живое супов самбар и расам а готовить там привыкли на кокосовом масле, которое
северные индийцы надменно считают годным лишь волосы смазывать, и с изрядной долей красного перца.
Туши пожар
Здесь нужно сразу пресечь расхожее заблуждение по поводу ос гроты индийской еды. Безусловно по сравнению со щами и кашей она покажется острой. Это у нас продукты можно на балконе полгода без холодильника держать а в жаркой Индии специи издавна помогали им не портиться и . щекоча слизистую кишечного тракта, не задерживаться в организме (индийцы до прихода «Макдоналдсов» были поджарые). Часто мы под остротой подразумеваем пряность а это уже совсем другое дело. Индийская еда пряная и ароматная и в этом ее достоинство и притягательность. По-настоящему острая еда лишь на юге Индии, в штате Андхра-Прадеш, где вам глазом не моргнув предложат мирчи ка салан в котором кроме зеленого перца чили и соуса больше никаких ингредиентов и нет.
Кстати, индийцы верят, что пища переваривается в желудке с помощью огня пище варения джагхарагни. Если мы пьем воду перед едой, то умеряем аппетит и уменьша ем вероятность переедания, а если во время еды (особенно холодную), то мы огонь тушим и пищеварению вредим. Поэтому они даже острые блюда запивают лишь после еды Ну, мы не индийцы так что будьте благосклонны к тем, для кого вы индийский обед готовите, и не заставляйте их пользоваться огнетушителем.
Отдельная история
Учитывая страх многих иностранцев перед кишечными инфекциями, индийская кухня свела до минимума салаты из свежих овощей. Их практически нет за пределами ресторанов и отелей с европейской едой, если не считать райты где
в большое количество йогурта укладыв ется немного мелкорубленых овощей. Райту едят по всей Индии, и вот она-то и помогает потушить огонь во рту без ущерба для пищеварения. А раздувают его не только специи и карри составля щие единое целое с блюдом, в котором
участвуют но и многочисленные прилр вы чатни, которые подаются отдельно.
Чатни делаются из овощей и фрукто
замоченных со специями в горчичном
масле или уксусе
Очень
популярно чат
из зеленого манго аам ачар на севере
и из тертой
мякоти кокосового ореха на
юге. Чатни могут быть острыми, кисл;
солеными или сладкими и подаются
к овощному блюду, далу или рису
В них
стирается грань между овощами и фр;
тами, потому что томатное чатни трэд.
онно сладкое, а манговое - соленое и о рое. Главное, что они дают возможност и тем и другим хорошо сохраняться в ж ком климате, поэтому у индийского пас ха всегда с собой лепешки и чатни.
Мясоед
Не стоит думать, что раз большинство к диицев - вегетарианцы, то страстному i соеду на индийской кухне делать нечег Да. буренка священное животное у инд стов, хрюшка - грязное у мусульман (единственное место в Индии, где гото1 свинину. - христианский Гоа а джайны, которые раньше метелочкой расчищал! перед собой путь, чтобы ненароком нас комых не раздавить, те даже яиц не едя поэтому с говядиной и свининой будетт го А вот баранину и козлятину мастера готовят, особенно на севере, со вреко мусульманского завоевания, называя и одним английским словом mutton. Хора приготовленные роган джош (баранина тушенная в простокваше, с корицей, кг дамоном имбирем и кашмирским красным перцем) или тающие во рту тефте.
42
Что нужно:
3 стакана цельнозерног -и муки
1 стакан теплой воды
4 ст л. сливочного масла щепотка соли
Что делать:
Перемешать муку с солью Затем, гк сгсянно размсши вая, тонкий струйкой СЛИТЬ в смесь ВСД& Переложит1, тес то на доску; разминат* егг- ру ками 7-1 □ мин., он ; должно) стать мягким и нежн* im.Ho-КМЫ11, главным П .dOTl Hi’c'm и дат- - г гояться 1,5 ч. ВГСРк-^ГОи^руками сформоватдаз теста 20* приков присыпать их мукой. Раск та|иИДге лепешки. Жарить лепи . *ки на очень гарячэТсухой сковород
*" до тех пЗРд покроются пу-1ер : ьернутъ и пл-’ <е самое с другой <аренныеч ш и держать нтд от к; t
несколько секунд, пока они не вздуется а пузырьки не потемнеют. Положить чапати на доску и слегка стукнуть по ее поверхности ладонью чтобы вышел воздух Смазать маслом и подать
В1 порции. 455 7 ккал, белки-10,2г жиры-17,2г, углеводы - 65 г
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
гоштаба из мелкорубленои баранины будут потом долго сниться.
Курятина в Индии повсеместна и дешева. цыпленок тандури - маринованный с приправами и запеченный в вертикальной глиняной печи - давно стал кулинарной визиткой страны. Восточная и береговая Индия знаменита своими рыбными блюдами. Самое любопытное среди них -бомбейская утка. Так называется блюдо из бело-прозрачной рыбы бомил, своими движениями напоминающей плавающую утку Прежде чем готовить, ее сушат на солнце Кстати, из-за того, что в сезон дождей рыбаки стараются не выходить в море многие рецепты рыбных блюд часто рассчитаны на вяленую рыбу но пусть вас это не смущает.
Мясопуст
Но и без мяса за индийским столом грустить не приходится: вегетарианские блюда индийцы научились готовить так, что они провоцируют безудержное слюноотделение при одном лишь виде и запахе. (Я бы брал на перевоспитание всех мальчиков и девочек, которые нос воротят от овощей и кормил бы их индийскими овощными блюдами - быстро бы полюби-
ли.) Овощи готовятся либо сухим способом - с пряностями и гхи, как пюре из жареных баклажанов с помидорами и луком байнган бхарта либо влажным - с соусом карри, как мелкий картофель с йогуртом, кинзой и тамариндом алу банараси Есть еще третий способ, к которому тяготеют закуски типа пакора или гоби паратха. когда нарезанные овощи жарятся во фритюре из нутовой муки
Вообще редкая индийская трапеза об ходится без представителей семейства бобовых, которые собирательно называются дал и снабжают белком индийских вегетарианцев. Приготовленная в масле чечевица с имбирем и чесноком дал мак-хани и зеленый горошек с домашним сыром маттар панир перешагнули региональные границы и стали общенацио-
нальными любимцами. Индийцы придумали сотни способов готовить чечевицу горох, нут и бобы, от супа-пюре самбар до хрустящих тонких хлебцев паппадам и до-са, и дал . в той или иной ипостаси, должен присутствовать на индийском обеде
Не умереть от жажды
От жары индийцы спасаются сладкой или соленой простоквашей ласси - содержащийся в кисломолочных продуктах казеин хорошо утоляет жажду. Любят они фруктовые соки с подмешанными к ним сиропами и зовут их шербетами Пьют подсоленный лаймовый сок нимбу пани, освежающий до мурашек и особенно популярный в Южной Индии терпкий напиток кокум кади из свежего коко-
Куриный суп с зеленью
4-6 порций
КСТАТИ
Дарджилинг, один из самых знаменитых индийских чаев, собирают на склонах Гималаев. Newby Darjeeling с цветочным ароматом и мускатным привкусом при заваривании дает светлый настой. Newby Imperial Annapurna -уникальный сорт зеленых чаев рода дарджилингов произрастающий на границе Индии и Непала Цельнолистовой чай из отборных, однородно закрученных листьев обладает насыщенным и тонким мускатным вкусом
NEW
Что нужно:
2 куриные грудки
2 ст л растительного масла по 1 пучку шпината, кинзы, мяты и зеленого лука
по 0,5 ч. л тертого мускатного оре порошка карри
Что делать:
Куриные грудки залить 1 л кипяще! ды, поставить на средний огонь Го вить 15 мин., снимая пену. Затем м вынуть, а бульон процедить. Курин мясо мелко нарезать и обжарить в ле до золотистого цвета. У всей зе/ листья отделить от стеблей, полож, в блендер, добавить карри и муска орех добавить чуть чуть бульона и мельчить Бульон вскипятить, влит него пюре из зелени, добавить кус< курицы и варить 1 -2 мин Подавал с лимоном и рисом.
В 1 порции 117,3 ккал, белки-8 6 г, жиры - 8,5 г, углеводы -1,6 г
Алу кофта
4-6 порций
Что нужно:
1 небольшой кочан цветной капусты
1 цукини
4 картофелины
1 стакан нутовой муки
1 кг протертой мякоти томатов кусочек свежего имбиря длиной 2 см
1 ч. л острого красного перца по 1 ч л зиры и куркумы
1 ч л. смеси пряностей гарам-масала
1	пучок кинзы соль и перец по вкусу растительное масло для фритюра
Что делать:
Зиру прогревать в течение 3-4 мин на сухой сковороде, затем всыпать ее в кастрюлю с предварительно разогретой 1 ст. л масла Добавить измельченный имбирь и курку
му, быстро перемешать и влить мякоть томатов Тушить на среднем огне 20 мин., время от времени помешивая; затем снять с огня и сохранять горячим до подачи Подготовить овощи Картофель и цукини очистить, натереть на крупной терке, капусту нарезать; перемешать. Добавить к овощам нутовую муку тарам масала и половину измельченной кинзы,припра вить солью и перцем, перемешать. Из получившейся массы сделать шарики Обжаривать их во фритюре в нагретом до 180 С масле до золотистого цвета Обжаренные шарики выложить на бумажное полотенце,чтобы впитался лишний жир затем залить томатным соусом и немедленно подать, посыпав оставшейся зеленью
В 1 порции: 344,8 ккал, белки - 8,9 г, жиры -11,6 г, углеводы-51 2 г
Пулао с зеленым горошком 4-6 порции
Что нужно:
2	стакана риса басмати
1 стакан замороженного зеленого горошка
10 коробочек кардамона
10 бутонов гвоздики
1 ч. л молотой куркумы соль по вкусу топленое масло
Что делать:
Рис как следует промыть проточной водой замочить на 30 мин. в холодной воде, затем откинуть на сито и дать обсохнуть. Куркуму и соль растворить в стакане воды. Топленое масло нагреть в сковороде с толстым дном обжарить в нем, в течение 30 сек, семечки, вынутые из коробочек кардамона и гвоздику Доба вить рис и, помешивая, жарить еще 30 сек Влить воду с куркумой, добавить еще 3 стака
на воды, размешать и на сильном огне довести до кипения Варить на небольшом огне под крышкой 20 мин За 5 мин до готовности всыпать горошек (ни в коем случае не перемешивать в ходе приготовления!) Добавить несколько кусочков топленого масла (по вкусу) и дать настояться Перед подачей перемешать Можно подавать с обжаренным паниром (домашний сыр). В 1 порции 214 1 ккал белки-5 г. жиры -5.3 г, углеводы - 36,6 г
45
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
сового молока с высушенной цедрой красного манго И, конечно, чай с молоком из традиционных индийских сортов ассам и дарджилинг, куда добавляется специальная чайная масала. По улицам индийских городов его разносят маль-чишки-чаеваллы с криком «Чай' Чай!» Непонятно, откуда у щуплых индийских мальчишек может быть такой мощный фальцет. Может быть, есть специальная школа, где чаеваллам ставят голос9 Чае-валлы не дадут умереть от жажды, хотя именно ее вызовет то количество сахара, которое индийцы бухают в чай. Правда, русских в индийском чае больше удивят молоко и пряности.
Сладкая жизнь
Сладкоежкам в Индии вообще раздолье до ломоты в зубах. Большинство сладостей делают из молочных продуктов с сахаром, который после варки тростникового или пальмового сока продают на базарах - в виде огромных геометрических фигур Это и прессованное бурфи под съедобной серебряной фольгой, и похожее на мороженое кулфи к которому подается рисовая вермишель фалуда, и коричневые шарики гулаб-джамун в сиропе с розовой эссенцией. Из сладкого сыра отливают в причудливые формы сандеш. Вытянутые из смеси муки и простокваши длинные макаронины джалеби переплетают крендельными восьмерками, жарят в горячем масле а потом от мачивают в шафрановом сиропе. Лучшие джалеби готовят в священном для индуистов городе Бенаресе. На десерт индийцы едят жидкии рисовый пуддинг кхир и халву из орехов, или моркови, или сухофруктов, которую мы бы । мкогда халвой и не назвали.
В Калькутте кондитера гак и зовут: халваи.
Обеденная палитра
За индийским обедом нет привычного нам первого второго все блюда подаются одновременно и есть их можно в любой последовательности. На традиционном кашмирском гулянье хорошим тоном считается иметь на столе не меньше 32 яств1 В более скромной обстановке овощи, дал, чатни, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда обычно подают в катори - маленьких плошках, ставя их на тхали, круглые подносы с высокими краями из нержавеющей стали или латуни Рис лепешки и другую сухую пищу кладут прямо на тхали выкладывают туда
Рыбное карри
4-6 порций
Что нужно:
700 г белой плотной рыбы, например, морского языка или камбалы
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
0,5 стакана рыбного бульона
2 зеленых чили
кусочек свежего имбиря
длиной 2 см
2 ч л зиры
2ч л куркумы
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л молотого кориандра
0 5 стакана кокосового молока
Что делать:
На сковороде разогреть 1 ст. л расти тельного масла, обжарить семена пН цы на сильном огне так чтобы они нач лопаться Добавить мелко нарезанным лук и чеснок Обжаривать, помешивая 1-2 мин., потом влить бульон, закрыть крышкой и тушить до мягкости лука. Чили очистить от семечек и белой мян ти, имбирь - от кожуры; измельчить Pi нарезать кубиками среднего размера. Всыпать имбирь чили куркуму, зиру i' кориандр в луковую смесь, обжариват помешивая 2-3 мин Добавить туда >.
рыбу и кокосовое молоко, довести до пения и тушить до готовности рыбы на среднем огне 4-5 мин. Подавать
соль и перец по вкусу
немедленно
В 1 порции: 149,4 ккал, белки -27,7 г, жиры - 2,6 г, углеводы - 3,8 г
46
1
1
1
1
Ягненок в соусе карри из 10 пряностей
4 порции
Что нужно:
1 кг ягнятины или молодой баранины (плечо или кострец)
125 г сливочного масла
250 г мелко рубленных томатов с кожицей, но без семян
ч л. коробочек кардамона
ч л зерен кориандра ч л семян кумина
ч л душистого перца
горошком
1 ч л. бутонов гвоздики горсть листьев карри
7 зубчиков чеснока кусочек свежего имбиря длиной 2 см
0,5 ч. л порошка куркумы
0,5 ч л кайенского перца
2 ст л. растительного масла соль по вкусу

Что делать:
Положить на разогретую сухую сковороду кардамон, кориандр, кумин, душистый перец, гвоздику - целиком. Обжаривать в течение 7 мин., добавить листья карри и обжаривать все вместе еще 1 мин Переложить обжаренные пряности в ступку, слегка растолочь. Мелко нарезать 3 очищенных зубчика чеснока и имбирь, добавить в ступку вместе с куркумой и растереть все вместе Растопить сливочное масло на сковороде, снять пену. Не снимая сковороду с огня, добавить к маслу содержимое ступки дать закипеть Добавить рубленые томаты и кайенский перец Вновь дать закипеть и снять с огня. Накрыть крышкой. Мясо нарезать кусками среднего размера, обсушить. На чистой сковороде разогреть растительное масло, положить мясо и оставшийся неочищенный чеснок. Обжарить, помешивая, на сильном огне, 3 мин Переложить баранину на тарелку, на сковороду влить 150 мл горячей воды, дать закипеть, а затем влить в настоявшийся соус Поставить сковороду с соусом на сильный огонь, дать закипеть Добавить мясо и тушить его на среднем огне до тех пор, пока оно не станет мягким как масло. Подать с рисом В1 порции: 412.8 ккал, белки-55,2 г жиры-20 1 г, углев< ды - 2,7 г
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
жидкие блюда и смешивают как краски на палитре. Стандартный набор блюд, предлагаемый на тхали. носит то же название В Южной Индии тхали заменяют
Дханья-чатни (чатни из кинзы)
Ореховый десерт
4-6 порций
4-6 порции
банановым листом и блюда на него выкладывают в определенном порядке -можно есть с закрытыми глазами. А если с открытыми, го смотрятся они на зеленом фоне превосходно, и посуду потом мыть не надо Эксперименты с листьями лопухов - по инициативе стремящихся к подлинности читателей
Что нужно:
250 г натурального йогурта 3 больших пучка кинзы 0:5 свежего кокоса кусочек свежего имбиря длиной 1 см
1 небольшой лимон
Что нужно:
по 1 стакану измельченного фундука и кешью
2 стакана коричневого сахара
2 стакана сливок жирностью 10% сливочное масло
Традиционно индийцы едят большим, указательным и средним пальцами правой руки, отламывая кусочек лепешки ча-пати и набирая на него рис с овощами или мясом. Конечно, не запрещается вилка или ложка только не надо помогать се бе левой рукой. В Южной Индии можно наблюдать, как рис с различными соусами зачерпывают всей ладонью и быстро скатывают в шарики перед отправкой в рот. Кому-то покажется неаппетитным, но смотрится как работа виртуоза Если бы все индийские госслужащие работали так как они едят одной рукой, страна бы уже догоняла Японию
Алексей Дмитриев
2 стручка не очень острого чили горсть обжаренного арахиса
Что делать:
Стручки чили разрезать вдоль, уда лить семечки и белую мякоть, наре зать. Имбирь и листья кинзы измельчить (стебли кинзы не использовать) Кокос очистить от кожуры, натереть на терке С лимона снять теркой цедру выжать сок Поместить все ингредиенты в блендер и крупно размолоть. Добавить сахар и соль по вкусу. Дать настояться в холодильнике в течение часа и подавать к овощам и рису В 1 порции: 134.9 ккал, белки-3,8 г.
жиры - 8.7 г углеводы - 10 3 г
Что делать:
Все ингредиенты, кроме мает смешать, поместить в кастркя с толстым дном и варить на си ном огне при бурном кипении 15 мин , все время помешивая рез 10 мин огонь убавить Ког масса станет отставать от ctgi кастрюли, снять кастрюлю с о Выложить массу на смазанньи маслом противень Дать немн остыть, разрезать на квадрав Можно посыпать кунжутными менами
В 1 порции. 738 4 ккал белки -17 жиры - 34,8 г, углеводы - 89 г
48
Список необходимых покупок
Специи и пряности:
пакетик цельного кардамона баночка зерен кориандра пакетик молотого кориандра баночка семян кумина баночка душистого перца горошком
баночка бутонов гвоздики пакетик листьев карри баночка куркумы
баночка молотого кайенского перца
горсть зиры
баночка или пакетик смеси пряностей «гарам-масала» баночка семян горчицы баночка тертого мускатного ореха
баночка порошка карри пакет коричневого сахара
Мука и крупа:
пакет цельнозерновой муки пакет нутовой муки
пакет риса басмати
Масло и молочные
продукты:
500 г сливочного масла
1 большая бутылка растительного масла
500 мл сливок жирностью 10%
250 г натурального йогурта
Овощи, фрукты, зелень
и орехи:
головка чеснока
упаковка свежего имбиря
250 г мелко рубленных тома тов с кожицей, но без семян
1 кг протертой мякоти томатов
1 небольшой кочан цветной капусты
1 цукини
4 картофелины
пакет замороженного зеленого горошка свежии кокосовый орех банка кокосового молока
2 стручка не очень острого чили
2 стручка зеленого, очень острого чили
1 большая луковица
1 небольшой лимон
5 больших пучков кинзы по 1 пучку шпината, мяты и зеленого лука
горсть жареного арахиса
1 стакан фундука
1 стакан кешью
Мясо и рыба:
1	кг ягнятины или молодой баранины (плечо или кострец) 700 г белой плотной рыбы, например, морского языка или камбалы
2	куриные грудки
Кроме того, сварите заранее рыбный бульон, использовав для этого плавники и голову купленной рыбы.
КРУГЛЫЙ год
Именно такое впечатление останется у Вас, когда Вы попробуете яркие вкусы ананаса, банана, манго, лимона и грейпфрута зубных паст РОКС.
Зубные пасты РОКС — это калейдоскоп вкусов и эффективный уход за полостью рта, который обеспечивает длительное ощущение чистоты в течение всего дня.
Выберите пасту РОКС со своим любимым вкусом, и Вы обретете помощника, который не только позаботится о белизне Ваших зубов, но и поможет быстро снизить симптомы воспаления и кровоточивости десен, а также сохранить свежесть дыхания на длительное время.
Гарантия высокого качества от научной Лаборатории WDS (Россия-Швейцария)
Умные зубные пасты!
ПРЯНОСТИ
спецпредложение
На Севере или на Юге, ни одно индийское блюдо не обходится без специй и приправ. Пряные смеси - это «изюминка» национальной кухни. Вот что индийцы используют чаще всего
вых блюдах и в чае, пер« ют только для тарам мае
*
 Кориандр - еще один ный участник индийскол рада специй. Его чуть ци совый аромат очень ксл тарам масале Молотый андр помогает сделать г ми яичные, куриные и мя
карри.
 Экзотичной пряностью слывет сильно пахнущая серой смола асафетида (хинг). Правда, когда щепотку ножа ришь в масле, она благоухает как трюфели. Используйте очень умеренно, если не хотите. чтобы она подчинила себе остальные ароматы Добавляется в чатни и дал.
	Бадьян со своим сладким солодовым вкусом - частая составляющая южноиндийской тарам масалы. В молотом виде его добавляют в мясные карри, а целиком в стручках в бирья-ни Основной аромат не в се менах а в оболочке
	Г воздика, одновременно сладкая и островатая, присутствует в карри как неразлучная спутница корицы. Частый ингредиент тарам масалы
	На юге Индии популярно горчичное семя. После обжаривания в масле оно приобретает мягкий ореховый
аромат. В Индии употребляют коричневое горчичное семя, но в рецептах его может заме нить более нежное желтое.
	Имбирь - один из столпов индийской кухни. Из свежего имбиря индийцы часто делают пюре и добавляют его в мясные, рыбные и овощные блюда и чатни. На юге его кладут е кокосовые карри вместе с корицей
	Бледно-зеленые стручки кардамона (не покупайте молотый!) целиком добавляют в мясные карри и блюда из риса и в размельченном виде в сладкое. Стручки часто отбеливают; чем они зеленее, тем кардамон ароматнее. Раздавите стручок, выньте семена и разотрите их в порошок.
	Кайенский перец - то же самое что чили Сорт из Кашмира, популярный во всей Индии, считается наиболее ярким и умеренно (если это сло
во уместно) жгучим. Поэтому не пугайтесь, если в Индии вам подадут кроваво-красное карри - не так оно ост ро как его размалевал перец!
	Маленькие ароматные листья карри (кари патта) не имеют ничего общего с соусом карри, но часто туда добавляются. Они ароматнее, если их поджарить в масле Замороженные свежие предпочтительнее сушеных.
	Корицу индийцы используют целиком - в мясных и рисо-
 Кумин, ИЛИ зиру. М0Ж1 сравнить с басом в инди пряной мелодии, поэтому лезно иметь под рукой и зерна, и молотый. Будете молоть - не берите болы чем две трети от указаны в рецепте количества, ин вкус будет слишком явнь мена кумина часто снача жариваютвмасле.
 Золотистые семена па ника, или шамбалы, при легкую горчинку рыбным ри, самбару и чатни. Упо1 ляются целиком и очень ] ренно, чтобы не сделать до чересчур горьким Вл идут и листья пажитника
 Тамаринд по кислоте. фору любому лайму. Чаи всего продается в форме центрированной пасты, л разбавляется водой и д<Х ляетеявчатни а также в < ные, рыбные и куриные к; Южной Индии
О готовых смесях пряностей и индийских продуктах читайте в потребителя».
Смеси пряностей называются масалы. Они бывают либо вла ные, замешенные на воде, масле кокосовом молоке или уксу либо сухие. Влажные преобладают на юге Индии Если блюде товится без соуса (карри), то перед добавлением остальных i гредиенгов пряности подогреваются с небольшим количеств масла гхи или кокосового масла - они должны отдать аромат ноет и делятся на освежающие (анис, фенхель базилик, кинз та) и разогревающие (имбирь, зира, кардамон мускатный ор перец). Еще индийцам 11равится, как пряности окрашивают п куркумой красят в желтый картофель; с помощью шафрана л даю г рису желто-оранжевый цвет.
50
МАСТЕР-КЛАСС
рулет из баранине
51
МАСТЕР-КЛАСС
Из указанного ниже количества продуктов можно приготовить 4 порции рулета из баранины в качестве основного блюда или 6 порций - в качестве закуски. Что нужно: баранья нога весом 3 кг, 300 г моркови, 300 г черешкового сельдерея, 80 г репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, 15г сухих сморчков, 50 г дижонской крупнозерновой горчицы, 25 г томатной пасты, 10 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 200 мл красного сухого вина, 20 мл вустерского соуса, немного свежего тимьяна и розмарина, черный перец горошком и соль.
Для гарнира: 150 г дикого риса, 150 г длиннозерного риса, 350 г цукини, 350 г баклажан, 2 сладких перца, 1 кочанчик фенхеля, 6 помидоров черри, 5 мл оливкового масла.
Также понадобятся: игла для шпигования, кулинарный шпагат, фольга и большая сковорода. которую можно ставить в духовку.
6 Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Обжарить рулет на сильном огне со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Чтобы блюдо получилось более ароматным, во время жарки на сковороду можно добавить пару зубчиков чеснока и веточку розмарина. В конце обжаривания рулет поперчить и посолить.
.	Острым ножом вь ре-
|	зать из бараньей но-
ги кость. Если баранина сертифицирована, на мясе обязательно должно быть клеймо ветеринарного осмотра (его, кстати, надо срезать). Кроме того, необходимо срезать все наружные пленки и жир. Подготовленное мясо промыть в холодной воде, промокнуть полотенцем и распластать на рабочей поверхности.
__ Обжаренный рулет, / не снимая со сковороды. облить оставшимся красным вином. Жидкость немного (2 мин.) выпарить, добавить 150 мл бульона. Тушить 3 мин. Накрыть сковороду фольгой, чтобы мясо во время дальнейшей тепловой обработки оставалось сочным, и переставить в духовой шкаф Запекать 20-30 мин. при температуре 180-200 °C.
2 Вырезанные кости расколоть и обжарить с обрезками жира на сковороде. Отдельно на оливковом масле обжарить 150 г моркови, 150 г сельдерея и репчатый лук. Кости и овощи соединить в кастрюле, добавить 100 мл вина и вустерский соус. Тушить 2 мин., а затем залить 700 мл воды. Постави гь кастрюлю на огонь и варить около 3 ч. Должно получиться примерно 550 мл бульона.
Приготовить грибной соус. Чтобы избавиться от песка.
сушеные сморчки залить холодной водой и оставить на 5-6 мин. Затем жидкость слить и тщательно промыть грибы в проточной воде. Уложить сморчки в кастрюлю, залить стаканом чистой холодной воды, дать закипеть и варить 5 мин.
52
3 Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, а затем нашпиговать ими мясо. Делается это так: ломтик моркови или сельдерея закрепляется в ушке иглы для шнигова ния, а потом этой иглой мясо прокалывается насквозь вдоль волокон, и овощные ломтики остаются внутри куска. В свободных местах нужно сделать прорези и заполнить их зубчиками чеснока.
9 Грибной бульон процедить, влить в него оставшийся мясной бульон (около 400 мл). Добавить пассерованную на оливковом масле томатную пасту и веточку розмарина; выпарить до загустения. Процедить соус, добавить сливочное масло и целые отварные сморчки. Снова поставить на огонь, перемешать, довести до кипения и сразу же снять с огня.
4 Если у вас нет иглы, мясо можно нашпиговать, сделав глубокие прорези тонким ножом Нашпигованную баранину приправить свежемолотым перцем и солью добавить измельченную свежую зелень тимьяна и розмарина равномерно распределить с одной стороны куска горчицу Аккуратно свернуть мясо в рулет так, чтобы горчица оказалась внутри.
. -- Дикий рис отварить
I ( I ДО готовности (около 30 мин.); отдельно отварить длиннозерный рис (около 20 мин ) смешать их Помидоры черри бланширо
вать в кипятке, снять кожицу Овощи для гарнира (цукини баклажаны, фенхель и сладкий перец) вымыть, нарезать, смазать оливковым маслом и обжарить на гриле или сковороде до золотистого цвета
5 Чтобы рулет во время запекания сохранил форму, его следует обвязать шпага!ом. Для этого рулет ближе к краю обернуть шпагатом завязать узел. Длинную часть шпагата обернуть вокруг руки, чтобы получилась петля Надеть петлю на мясо и затянуть. Обвязать таким образом весь рулет, сделав поочередно еще 5-6 петель.
Вынуть рулет из духовки, снять фольгу, аккуратно срезать шпагат Нарезать рулет поперек на порции На тарелку выложить отварной рис, на него - овощи-гриль и нарезанный рулет. Украсить помидорами черри,базиликом и тимьяном. Полить блюдо небольшим количеством соуса из сморчков, оставшийся соус подать в соуснике
Сергей Стахов, шеф-повар ресторанов отеля «Золотое Кольцо»:
-Технология шпигования применялась, чтобы блюдо получилось более ароматным и вкусным. Из овощей я взял чеснок морковь и сельдерей -они достаточно твердые, и поэтому сохраняют свою форму во время прокалывания мяса, их вкус хорошо дополняет вкус баранины, и, кроме того, яркая по цвету морковь делает готовое блюдо на разрезе просто красивым Но это не единственный вариант Шпигование можно применять и в других рецептах Особенно уместен этот метод когда вы работаете с нежирным мясом; чтобы после запекания оно не стало сухим и жестким, кусок можно нашпиговать охлажденным и тонко нарезанным свиным салом.
Для приготовления рулета использовалась баранья нога, купленная в магазине «МЕТРО». Это хорошее мясо, которое отвечает всем требованиям качества кость - белая, жир-светло-кремовый, мясо - красное со слабым ароматом. Такую ногу можно, не вырезая кости, запанировать в ароматных травах или молотых орехах. Или вырезать кость не прорезая мясо насквозь и заполнить образовавшийся карман начинкой.
METRO
Cash & Carry
Поставщик продуктов для рубрики * Мастер-класс»
53
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
I
ся

Моченые яблоки, квашеная капуста, соленые грибы - так вкусно, как в России, их не умеют готовить нигде в мире. Мы решили использовать эти русские народные деликатесы по-новому
54
» с солен
Салат с квашеной капустой и мятой 6 порций
Что нужно:
Для теста:
1 яйцо
0.5 стакана молока
1 ст. л. с горкой пшеничной муки
1 ч. л. сахара щепотка соли 1 ст. л. топленого масла Для салата:
1 зеленое яблоко 0,5 ч. л. лимонного сока 3 веточки свежей мяты 1 кг квашеной капусты 100 г сахара
200 г замороженной клюквы 100 г растительного масла свежемолотый черный перец по вкусу
Что делать:
Предварительно разогреть духовку до 180 °C. Влить в миску молоко, вбить яйцо, положить соль и сахар, перемешать. Добавить муку и замесить жидкое тесто. Разогреть сковороду диаметром 16 см, смазать ее топленым маслом. Выпечь блинчики. Поместить их по одному в формочки для выпечки тарталеток диаметром 8 см. придать форму корзиночек и поставить на 10 мин. в разогретую духовку. Дать немного остыть Яблоко натереть на мелкой терке, сбрызнуть лимонным соком. Мяту измельчить. Смешать квашеную капусту с яблоком, сахаром, замороженной клюквой и мятой. Перемешать. Заправить перцем и растительным маслом. Готовый салат аккуратно разложить по корзинкам и подать к столу.
В 1 порции: 379,8 ккал, белки - 4,9 г, жиры - 23,7 г, углеводы - 36,7 г
Теплый салат из свинины и винограда 4 порции
Что нужно:
400 г мякоти свинины 200 г винограда без косточек 400 г квашеной капусты 0,5 ч. л. тмина
1 ст. л. каперсов
3 ст. л. соевого соуса
1 зубчик чеснока
4 ст. л. растительного масла щепотка молотого чили
Что делать:
Свинину нарезать короткими полосками. Чеснок раздавить, смешать с соевым соусом и чили. Залить этой смесью мясо на 10 мин. Отжать капусту, добавить к ней каперсы, залить половиной масла, разложить по тарелкам. На сковороде разогреть оставшееся масло, положить мясо вместе с маринадом, обжарить, помешивая.
5 мин. Добавить к мясу тмин и виноград, обжарить 3 мин., выложить поверх капусты.
В 1 порции: 476 ккал, белки -19 г, жиры-39,9 г, у леводы - 9,8 г
Салат «Нисуаз» с соленым огурцом
4 порции
Что нужно:
1 банка тунца в масле
3-4 ст. л. майонеза
1	большой соленый огурец
2	веточки петрушки
200 г листьев рукколы
8 помидоров черри
1 ст. л. белого винного уксуса
3 ст. л. растительного масла соль, черный перец
2 сваренных вкрутую яйца
Что делать:
Рыбу вынуть из банки, слегка обсушить, переложить в миску, размять с майонезом. Огурец измельчить вместе с петрушкой, добавить к тунцу. Помидоры разрезать пополам, добавить к рукколе. Яйца разрезать пополам. Смешать масло, уксус и соль, залить рукколу полученной смесью. Разложить заправленный салат по тарелкам, в центр положить по 1.5 ст. л. тунцовой смеси. Посыпать перцем. Сбоку положить половинку яйца
В 1 порции: 354 ккал, белки -13 г, жиры - 31,4 г, углеводы - 4,5 г
Кол-слоу с мочеными яблоками
4 порции
Что нужно:
4 моченых яблока
0,5 кочана китайской капусты 3 веточки кинзы
1 маринованный огурец
1 ч. л. кунжутных семян
Для заправки:
кусочек имбиря длиной 3 см 1 ст. л. соевого соуса 2 ст. л. белого сухого вина 1 ст. л. кунжутного масла щепотка сахара
Что делать:
Яблоки очистить, тонко нарезать. Капусту нашинковать. Огурец нарезать кружками. Имбирь очистить, мелко нарезать, положить в блендер. Добавить остальные ин редиен-ты запра жи и взбить. Смешать ингредиенты салата, полить заправкой, перемешать.
Поставить в холодильник на
10 мин. Посыпать кунжутом.
В 1 порции: 99,2 ккал, белки -1,6 г, жиры - 4,6 г, углеводы -12,8 г
Куриный рулет с солеными грибами
4 порции
Что нужно:
4 филе куриных грудок 100 г соленых грибов 1 ч. л. каперсов
50 г сливочного масла 1 небольшая луковица 1 зубчик чеснока
0,5 ч. л. сушеного кервеля
Что делать:
Филе по одному выложить на рабочую поверхность, накрыть пленкой и отбить. Грибы и каперсы нарубить ножом, смешать. Лук и чеснок мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде, положить лук и чеснок; готовить 4-5 мин. Снять с огня, добавить лук к грибной смеси. Приправить кервелем. Выложить фарш на филе, свернуть. Плотно завернуть каждое филе в пленку, опустить в кипящую воду на 7-8 мин., затем вынуть, снять пленку и тонко нарезать поперек. Подавать со сметаной.
В 1 порции: 224 ккал, белки - 21 г, жиры -14,6 г, углеводы -1,8г
59
ВАРИАНТЫ
готовьте ложки
«Как мед, так и ложкой...» Во фразеологических словарях можно найти десятки выражений с этим словом. Рецептов с медом придумано не меньше
1 Маринад для курицы. Взять по
1 ч. л. молотого кумина, кориандра и кардамона и смешать с 1 сг. л. меда и небольшим количеством оливкового масла. Натереть куриные бедра без костей и оставить на 30 мин. Запекать в сильно разогретом гриле, периоди-
Мятно-тахинный соус. Смешать 4 ст л. тахинной пасты с 2 ст. л. натурального йогурта. 2 ч. л. меда и соком 1 лимона. Добавить 1 раз-
давленный зубчик чеснока, приправить по
вкусу и смешать с горстью мелко нарезанной мяты. Великолепно сочетается с шаш-
Мюсли. Смешать 2 части овся ных хлопьев и 1 часть крупно! рубленного фундука и семена подсолнечника; приправитька
чески поливая маринадом.
Козинаки. Взбить равное количество оливкового масла и меда приправить морской солью и чили Полить несоленые орехи, переме-
шать и запекать при 200 °C 10-15 мин., один раз перевернув.
Острая салатная заправка.
Взбить 6 ст. л. оливкового масла.
1 ст. л. белого винного уксуса.
1 ч. л. дижонской горчицы и 1 ст. л.
меда. Полить этой заправкой хрустящие салатные листья. Чтобы заправка была помягче, можно добавить немного сметаны.
лыками из ягненка и теплой питой.
5 Свинина с медом и розмарином. Запечь свиную лопатку на подушке из веточек розмарина, вставив несколько листиков
в надрезы на коже. За 5 мин. до готовности вынуть мясо из духовки и обмазать со всех сторон медом. Запекать еще 5 мин., до образования хрустящей медовой корочки.
6 Соус для оладий. Растопить несоленое сливочное масло и смешать его с медом (2:1). Прогреть и полить этим соусом оладьи.
рицей. Растопить большой кусок неса ного сливочного масла и несколько ст] левых ложек меда. Перемешать. Загр-1 в слабо нагретой духовке 45 мин Оста дить. добавить немного сухофруктов я изюма. Подавать с молоком, фруктовы компотом или натуральным йогуртом.
Q Освежающий напиток с лим ном и имбирем. В жаропрочк стеклянный стакан выжать см Wi половины лимона, добавить н много мелко натертого корня имбиря к ложку меда Залить кипящей водой и расить ломтиком лимона.
7 Апельсиновая заправка. Взбить цедру и сок 1 апельсина с 1 ст. л. меда. 1 раздавленной долькой чеснока и листьями тимьяна.
Влить немного оливкового масла и полить этим соусом мелко нарезанные овощи. Запекать в горячей духовке 30 мин.
Ароматизированный j нановый коктейль.
В блендере смешать сл лый банан, стаканчик ш гурального йогурта, немного меда и ни потку корицы. Добавить орехи пекан и еще раз смолоть. Разлить в высокие стаканы и посыпать корицеи.
КСТАТИ
Вкус, цвет и густота меда зависят от растений, с которых он был собран. Мед с мягн вкусом, например акациевый, подходит для приготовления различных блюд. У мноч разновидностей более выраженный аромат, и он может «забивать» вкус блюда. Так насыщенный вересковый или каштановый мед хорош для выпечки и для пряных бл» Мед отлично сочетается с цитрусовыми, шафраном, имбирем, кардамоном, кориие карри, стручковым перцем, бадьяном, кумином, уксусом, орехами, изюмом, айвой.
 Половина столовой ложки меда заменяет ложку сахара в блюдах, в которых присущ вует соль.
60
арт-наливки
Майя Кононенко по образованию архитектор. Делала новости на телеканале «Культура», а познакомившись с легендарным художником и галеристом Александром Якутом, стала его партнером по жизни и по «Якут-галерее»
Свидание Майя назначила на рабочем месте - в галерее, расположенной на территории бывшего завода «Арма». Постиндустриальный интерьер бывшего газгольдера оживляет барная стойка. На нее хозяйка и выставила свои разноцветные творения - пользующиеся большой популярностью у московской богемы наливки клюквенную, брусничную, гранатовую, виноградную, облепиховую
- Вся наша жизнь подчинена галерее, и все наше общение так или иначе с галереей связано. И Саша, и я - люди сугубо
городские мы и представить себе не могли, что вдруг куда нибудь переедем из центра Москвы. Кстати, его квартира-галерея была спроектирована таким образом, что не подразумевала наличия не только детей, но и жены Когда мы познакомились он как раз заканчивал ремонт, и я была крайне удивлена, обнаружив, что этот человек не запланировал в своей квартире кухню! Так он далек был от всего этого. Ему казалось, что если живешь на Большой Дмитровке в окружении кафе и ресторанов, то дома кухня не нужна. С моим поя
влением в проект внесли коррективы А два года назад у нас родился Николка, и мы переехали на дачу, в Переделкино.
- И как это отразилось на привычках?
- Саша начал готовить1 Жизнь за городом к этому располагает И, по мнению многих понимающих людей, лучше, чем он мясо на гриле не делает никто - нежное. сочное. А я стала вспоминать мамины рецепты бабушкины, начала варить варенье, готовить соленья и маринады. А вот последний наш эксперимент - наливки ведь мы - адепты алкогольной культуры как и круг наших близких друзей
- Мы тоже люди выпивающие. Делитесь секретами!
- Русские не умеют делать вино, а вот наливки умеют Технология их производства хорошо известна но я стараюсь подбирать интересные сочетания пряностей, сахара и других компонентов, чтобы получился небанальный результат Только эти соотношения должны быть ол равданны. Я если честно, с очень боль шим подозрением отношусь к стилю фьюжн - это как постмодернизм в искус стве Когда вы попробуете, проще будет оценить и понять. Так я наливаю?
62
- Какие нарядные бутылочки!..
- Это из-под водки «Гербовая». Мы вообще собираем всякие красивые шкалики... Делаем наклейки, это же в подарок друзьям. Начнем с «Изабеллы».
- Ваше здоровье! Мм... Вкусно!
- А вот это - клюквенная. Она делается так. Берется емкость с широким горлом, допустим, пятилитровый баллон, и с завинчивающейся крышкой. Емкость засыпается по плечи ягодами, килограммов пять. Клюкву я пересыпаю ягодами можжевельника, 15-20 ягод, а после это все заливается хорошей водкой. И в темное место на шесть недель. Не открывать, не прикасаться. Подобный тип наливок не допускает брожения. Спустя шесть недель жидкость сливается полностью и отставляется, клюкву при этом постарайтесь не повредить. Ягоды засыпать сахаром. Сколько? Сколько войдет в баллон, не перемешивайте и не давите. Закройте крышкой. И пусть еще четыре недели это стоит. Сахар успеет раствориться, клюква отдала сок и забрала водку, а теперь сахар вытягивает эту водку из ягод. Сливается сироп, смешивается с водкой, которая была слита раньше. И все это надо хорошо отфильтровать Хотя небольшой осадок допускается - это естественный продукт и на качество он никак не влияет. Тщательная фильтрация требует времени, чтобы наливка была красивая. И еще в каждую бутылку я добавляю веточку розмарина. В идеале готовые бутылки должны стоять шесть месяцев, но если вам удастся не прикасаться к ним недели две. то уже хорошо. С каждой неделей наливка становится все мягче на вкус, пленительней. Розмарин дает ощущение хвойного леса, прелой сырости, осени...
- Какая наливка пользуется наибольшим вниманием?
- Саша любит вишневую. Но ее уже нет, всю выпили.
- А что подаете к наливкам?
- Наливка, строго говоря, это или аперитив, или дижестив, с едой ее пить довольно странно, потому что она сладкая. А так, что касается фирменных блюд, то у нас в почете русский стол, водочная закуска Я по-особому делаю картошку - с розмарином и беконом. Если хотите, могу рассказать. Картошка - наше обязательное блюдо. Особенно летом когда она молодая.
В большую-большую сковороду, бабушкину, чугунную, наливаем много растительного масла. На сильном огне картошку обжариваем, накрываем крышкой и оставляем
на маленьком огне на 20-30 минут После масло сливаем, добавляем крупно молотый черный перец и семена кориандра, розмарин. Еще можно положить сушеные грибы, размолов их в кофемолке. Замечательная приправа! Можно добавить семена тмина, а лучше - семена укропа. Сверху на картошку я укладываю лук, порезанный не кольцами, а вдоль, а на него - мелко порезанный бекон. Все накрывается крышкой и тушится на небольшом огне, пока лук не будет готов. Это блюдо рассчитано на большое количество гостей - их же летом на даче много. Граф Строганов не случайно же бефстроганов изобрел на этот случай!.. И я, кстати, бефстроганов готовлю замечательно, но не по тому классическо му рецепту.
- Как же вы его усовершенствовали?
- Хорошее мясо, говядина или телятина, режется мелкой соломкой, обжаривается на сливочном масле. На 600-700 граммов мяса нужно взять пару средних луковиц, мелко их порубить, добавить в мясо и вместе потушить. Потом лавровый лист. Сейчас им почему-то мало кто пользуется, хотя он дает изысканнейший аромат. Набор пряностей такой: немного мускатного ореха, треть чайной ложки молотого кориандра. черный перец грубого помола и хорошо бы добавить несколько капель вустерского соуса, а для пикантности - соевого. Солим и все это заливаем хорошим стаканом белого вина. Соус в этом блюде - самое вкусное. Мясо накрывается крышкой и тушится на маленьком огне -15-20 минут вполне достаточно. А после жирные сливки разводятся с чайной ложкой муки так, чтобы не было комков. Сливок примерно стакан, и выливаете в мясо. Минут пять подержать на небольшом огне. Результат замечательный! Очень похоже на классический бефстроганов, но гораздо лучше. Зимой я люблю готовить блюда густые и сытные, гуляш, кокован...
- Майя, а кто-то из ваших знакомых умеет, как и вы, вкусно готовить и красиво об этом рассказывать?
-	Обязательно поговорите с Шурой Вертинской!
-	Внучкой Александра Николаевича? Художницей?
-	Да. Вот она честно готовит. Есть еще такой глянцевый фотограф и художник -Женя Нестеров Великолепный повар! Могу им позвонить...
Влад Васюхин
В предвкушении новых открытий...
АЗБУКА ВКУСА супермаркеты
24 часа в сутки
7 дней в неделю
(495) 504-34-78
www.azbukavkusa.ru
ДЕСЕРТЫ
крем
из печки
Крем-брюле с какао и анисовой карамелью
8 порций
Что нужно:
600 мл сливок жирностью 20%
200 мл молока жирностью 6%
100 мл сливок жирностью не менее 30%
50 г порошка какао
12 яичных желтков
160 г белого тростникового
Что делать:
Какао просеять через сито Понемногу всыпать его в 30-процентные сливки постоянно помешивая, чтобы не было комков Затем, несильно размешивая, добавить в смесь жидкие сливки. Процедить
сахара
Запеченные кремы только кажутся простым десертом Чтобы получить
Для карамели:
150 г белого тростникового сахара
идеальный результат, отнеситесь к их
2 звездочки аниса
приготовлению со всем вниманием.
смесь через мелкое сито Желтки растереть венчиком добела с сахаоом, добавить молоко и перемешать, не взби вая, влить в полученную ранее смесь Образовавшуюся на поверхности пену снять шумовкой. Сразу же разлить крем по небольшим формочкам для запекания или огнеупорным чашкам так, чтобы слой крема составлял максимум 1,5 см. Духовку разогреть до 90 °C Поставить формочки с кремом на противень и поместить е духовку на 40 мин Готовый крем остудить и поставить в холодильник Приготовить карамель В небольшую кастрюлю положить звездочки аниса, всыпать сахар. Поставить на средний огонь. Готовить, не перемешивая, пока сахар не приобретет золотистый цвет. Снять кастрюлю с огня и поставить ее ненадолго в холодную воду со льдом, чтобы прекратить процесс карамелизации. Лист фольги постелить на рабочую поверхность, смазать растительным маслом Погрузить в карамель вилку, вытянуть немного карамели и затем, совершая вилкой быстрые горизонтальные движения в разных направлениях, сформовать небольшой комок карамельных нитей. Приготовить таким образом еще 7 комков Положить их на крем-брю ле И сразу подать.
В 1 порции 471,7 ккал, белки - 8 4 г, жиры - 28 8 г, углеводы - 44 7 г
65
Крема каталана с апельсиновым салатом
8 порций
Что нужно:
250 мл молока жирностью 6% 250 мл сливок жирностью не менее 30%
большая полоска кожуры лимона (с цедрой и белой мякотью)
1 стручок ванили
150 г коричневого сахара мусковадо
7 яичных желтков
1 ст. л. крахмала
Для салата:
250 мл белого сухого вина 1 ст. л. коричневого сахара мусковадо
щепотка молотой корицы щепотка соли
4 апельсина
1 лимон
100 мл сладкого хереса
2 ст л оливкового масла розовый крупномолотый перец
Что делать:
Молоко и сливки влить в кастрюлю, добавить лимонную кожуру и ваниль предварительно разрезав стручок вдоль. Всыпать 1 ст. л. сахара, поставить на несильный огонь» довести до кипения и сразу же снять с огня Желтки рас тереть с 2 ст л сахара доба вить крахмал и взбить венчи
ком в кремообразную массу Из молока удалить лимонную кожуру и палочку ванили снова поставить на огонь, дать закипеть. Остудить. Затем влить тонкой струйкой, непрерывно размешивая, в яичную массу. Вылить крем в кастрюлю, прогреть, не давая кипеть, до загустения. Сразу же разлить по креманкам или огнеупорным чашкам. Поставить в холодильник на ночь. Перед подачей к столу посыпать крем оставшимся сахаром и поставить на несколько секунд под сильно разогретый гриль, чтобы поверхность крема карамелизовалась Приготовить салат. Вино влить в кастрюлю, добавить сахар, корицу и соль,поставить на медленный огонь, довести до кипения и снять с огня. Апельсины и лимон очистить, разобрать на дольки крупно их нарезать, залить горячим вином, дать постоять 3 мин., затем откинуть на дуршлаг. Быстро разложи । ь фрукты по тарелкам, сбрызнуть хересом и оливковым маслом приправить перцем. Подать с коема каталана.
В 1 порции: 322 ккал, белки -4,4 г, жиры -19.6 г, углеводы -31,9 г
Запеченный чайный крем
8 порций
Y] МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ / Анастасия Коваленко
g I Приготовление запеченных кремов требует опыта. Ска-I жу честно: крема каталана у меня не получился - остался жид-; ким. Как оказалось, важна каждая деталь. Например, нужно обя-; зательно дать сливочной смеси как следует остыть, потому что г	крахмал при нагревании теряет свои закрепляющие свойства.
Видимо слишком высокая температура молока и явилась причи-»	ной неудачи
Что нужно:
1 л молока жирностью 6% 250 г белого тростникового сахара
1 ст. л. зеленого чая с жасмином
6 яичных желтков
3 яичных белка
4 ч л.коричневого сахара демерара
Что делать:
Чаи залить 1 стаканом кипятка дать настояться 3 мин.» процедить Молоко влить в ка стрюлю, довести до кипения. Добавить сахар, перемешать, снять с огня, влить чай. Накрыть крышкой, дать остыть.
Желтки взбить и добавить к остывшему молоку. Взбить массу венчиком, протереть через мелкое сито Белки взбить, аккуратно ввести в приготовленную массу. Разлить крем по небольшим фор мочкам для запекания или огнеупорным чашкам посыпать коричневым сахаром Поставить формочки на противень с высокими бортами, налить на него горячую воду. Поместить в духовку, разогретую до 110 °C. Готовить, пока крем не загустеет, около 20 мин. Подавать с клубникой.
В 1 порции 289 ккал белки - 6,3 г, жиры -11 1г, углеводы - 40 9 г
67
ДЕСЕРТЫ
Крем мокко
8 порций ►
Что нужно:
6 яичных желтков
200 г белого сахара
250 г сливочного масла
150 г пшеничной муки
250 мл крепкого кофе
Что делать:
Растереть желтки с белым сахаром Добавить растопленное масло, размешать и добавить просеянную мук В конце влить тонкой струйкой, постоянно размешивая теплый кофе Разлить масс по порционным формочкам высотой не более 3 см. Зап< кать в духовке при 90 °C в т< чение 2 ч Посыпать коричн вым сахаром и поставить пс сильно разогретый гриль w 1 -2 мин., пока сахар не кар; мелизуется.
В 1 порции 434 5 ккал белки-'! жиры -29,6 г, углеводы - 37,9г
Совет:
Почти в любом запеченном
креме важно правильно при готовить карамельную коро ку Раньше повара использс вали для этого разогретую j красна кочергу, ею водили над поверхностью десерта; тех пор. пока сахар не превращался в карамель Тепе; десерты ставят под сильно разогретый гриль (он ветра вается сейчас во многие мо
дели микроволновых печей1,, Если у вас нет гриля, просто разогрейте до предела (это. как правило. 270-280 °C) духовку и поставьте в нее деа ты - только проследите что^
карамель не перегорела
68
нуть крем из духовки, дать осты г Приготовить апельсиновый шокш шать с апельсиновым соком. Шоколад очень мелко нарубить. Желток слегка
нои температуры
нить апельсиновую
взбить венчиком. Сливки вскипятить, влить тонкой струйкой в желток,
при этом постоянно взбиоад смесь венчиком. Сразу же. не давая смеси ос-
тыть, добьлиш шоколад, перемешивая при этом деревянной ложкой.
Не прекращая размешивать, добавить масло, затем - апельсиновый сок с цедрой. Налить шоколад в неглубокое блюдо тонким слоем, дать застыть Перец подачей к столу посыпать крем-брюле оставшимся сахаром и поста-
bi ’ ъ на ни жолько -.ь-кунд под сильно разогретый грил- чтобы крема карамелизовалась. Дать тъют.^т». 1 mi пятком, сделать ей крем Сразу же подать.

IXHOCTb |Жку обдать ки-ложить его на
АФРОДИЗИАКИ
кратчайшая дорога
В День влюбленных путь к сердцу мужчины хочется сделать как можно короче Ну так есть средства. И не всегда это мандрагора или тертый рог носорога
Только давайте сразу договоримся если после этого ужина он завалится спать или не дай бог, вообще уйдет к другой вы не предъявляете мне никаких претензий. В конце концов откуда я знаю, все ли указания вы выполняли правильно. Вон маркиз де Сад подмешал однажды дамам шпанскую мушку в шампанское. С самыми благородными намерениями. Но переборщил, и бедняжки отравились. Поэтому будем руководствоваться главным принципом врачевания: не навредить. Ведь если ваш любимый проснется, вам еще может представиться шанс вернуть его расположение (например, приготовив наутро омлет с икрой или трюфелями)
Разговор об усиливающих влечение продуктах, то есть афродизиаках, пожалуй, начну с совета: не перекармливайте мужчину если вы рассчитываете на нечто большее, чем безмятежный сон И помни те, что алкоголь высвобождает желание но уменьшает потенцию. Для создания правильного настроения смешайте в равных долях водку и ликер «Калуа», добавьте молоко или сливки и лед - получится «Белый русский» В «Калуа» содержатся два «подогревающих» элемента: кофе который стимулирует кровообращение и работу мозга и ваниль, чей аромат многие находят возбуждающим. Подойдет и сухое шампанское, пузырьки щекочут слизистую рта и провоцируют на поцелуй, а этого для начала вполне достаточно
Но вернемся к афродизиакам Психофизиологическую реакцию, ради которой вы все это затеваете, вызывает комбинация факторов Тут и зрительное удовлетворение от аппетитной презентации и волнующие запахи, и вкусные блюда Поэтому полностью я бы на кулинарные средства не полагался. Свечи (без резкого запаха, чтобы не заглушать ароматы еды), орхидеи (они эротичнее роз) и маленький стол, под которым будут соприкасаться ваши колени, могут оказаться важнее, чем свежие устрицы. Правда, Казанова, если верить легендам, все-таки подстраховывал
ся и глотал их перед встречей с избранницей по пятьдесят штук - хотя в Италии атмосфера по определению не может быть прозаичной. (Кстати, устрицы быстро пор тятся Обязательно проверьте, выжав на них лимон Дернутся - подавайте любимому с бокалом шабли.)
Устрицы не зря слывут афродизиаком. Вспомните, как возбуждающе они смотрятся и каковы ощущения во рту когда их проглатываешь целиком. Плюс они богаты железом, которое разносит кислород по тканям, цинком и витамином В,21 которые дают нам прилив энергии А отсюда следует что к любовному столу придется любая легкая пусть и неэкзотическая, еда, лишь бы она убыстряла метаболизм Любовь - не картошка, да и по-настоящему романтические отношения которые начались с макарон по-флотски или тарелки супа, сейчас уже редкость В защиту супа Александр Дюма перед походом
КСТАТИ
 Если после ужина никто из вас не потянулся к телевизору и в доме тепло то можно переместиться из-за стола на по душки и брать губами кусочки сыра и фруктов из ложбинок на теле друг друга. Идеально подойдут малина и клубника.
 Можно налить в ложбинки теплого шоколадного соуса - только не прямо с плиты! - какой же День Валентина без шоколада Шоколад, правда не афродизиак, просто он быстро восстанавливает энергию и поднимает настроение. А пока мозг убежден что то или иное блюдо увеличивает желание, он будет вызывать в организме приятное возбуждение.
к любовнице заправлялся миндапьны супом, а маркиз де Сад утверждал чт эротический ужин должен начинаться с биска из омаров.
Раньше человеческий стол был дак не так разнообразен, и в афродизиаки числялись продукты, которые были пр питательнее привычных К тому же нал предков больше волновала плодовит» а не секс ради удовольствия Они вери что поедание соответствующих органа животных укрепляет их собственные.: и налегали бесплодные женщины на п жью матку, а уставшие мужчины - на й яички. На худой конец (непроизвольна ра слов) в ход вили продукты, лишьвга ним видом напоминающие органы стрг имбирь банан, спаржа. Или авокадо,» рые парами висят
Всегда считалось- то, из чего рожда жизнь, придает витальности. Это яйца (в Юго-Восточной Азии те. в которых VJ сформировался птенчик, до сих пор г< почитают виагре), семена и орехи. Аое ское любовное руководство утверждав что рецепт страстной ночи - 20 миндал ных орешков, 100 кедровых и чарка гу го меда. О том, что орехи богаты тем и цинком руководство умалчивает.
По аналогии действенными призна лись овощи и фрукты богатые семей например гранат или инжир. Попроб^ медленно разламывать их на глазах у мужчины и потом угостите его из cad рук! Или если не хотите, чтобы с вас( ради одежду раньше времени приго те ему салат из инжира, рукколы (до«| монтированный в I веке афродизиак) и кедровых орешков: 50 г орешков S пармезана и 100 г листьев рукколы к лейте заправкой из 1 ч. л. оливковое • масла. 2 ч л хересного уксуса и 3-4i пель трюфельного масла: надрежьте 2 плода инжира, вложите в них по тон му ломтику прошутто и украсьте саяа сервируйте и ждите последствий
Алексей Дмитриев
70

ь »
специа
в приложение

фо rot Сна =-рина Мтпгумяй
по-французски, италь китайски
' "'SSsZ'"*’4 V ’	’ ?' ч ~ Z W£jl
оладьи: ёладко и ней
начинки й припеки * •! ’ ~
арсенал блине пека>
JiT-з

блинная инженерия
Чтобы в путешествиях не попадать впросак, нужно запомнить, что все эти разные имена - пфанкухен, панекуккен, панекакен, креп или креспелле -обозначают одно и то же. А именно то, что все мы считаем своим национальным достоянием
Блюдо мира
«Сегодня вечером ты попробуешь самое знаменитое голландское блюдо!» - моя подруга Мирайя красится перед зеркалом, готовясь к выходу в свет. Мы садимся на велосипеды, на перекрестке нас уже поджидают ее коллеги, и все вместе мы едем в ресторан - пробовать панекуккен Когда полчаса спустя подают тарелки с огромными дымящимися блинами, на которые выложены разнообразные начинки, и голландцы глядят на меня с нескрываемым любопытством я разочарованно объявляю «Так это же обыкновенный блин1»
Похоже, каждый народ на земле готов спорить, что именно он изобрел гениальное как все простое, блюдо. Даже простите, американцы в брошюрке, предлагаемой гостям одного блинного дома, пишут: «Наверняка для каждого из вас тарелка со стопкой ароматных пухлых блинов щедро политых кленовым сиропом. - исключительно американский образ но возможно вам будет интересно
Восток, а оттуда в Европу Особенно популярны стали в не слишком сытые XVI—XVII века, когда в северной части континента (в той же Голландии) ими пи тались и богатые, и бедные. В Америку же блины были привезены много позже эмигрантами из Шотландии - поэтому американская версия так сильно отдает шотландской: они небольшие в диаметре и высокие пекут их из очень густого теста (по нашим понятиям, они похожи, скорее на оладьи) а подавая на стол, обязательно поливают маслом и кленовым сиропом
Сколько хозяек - столько рецептов
Тот, кто не верит в разницу менталитетов должен попробовать эти блины - и попытаться ответить на вопрос, каким образом такое простое блюдо в каждой стране получается разным Почему по ту сторону пролива (в Англии) в тесто добавляют эль по эту (во Франции) муку предпочитают гречневую, а не пшеничную, еще чуть дальше (в Германии) тесто замеши
вают с яйцами, а в Египте, как и в Рос предпочитают дрожжи? Почему в одн стране (Голландии) их принято подав, распластанными на тарелке, в другой (Норвегии) - свернутыми рулетиком, а в третьей (Франции) - аккуратно сл< женными треугольничками? В конце > цов, откуда берутся начинки и дресси1 и почему одни (англичане) поливают i скромный блинчик маслом и сахаром другие (мексиканцы) запихивают в рот завернутую в тортильяс порцию обжи щего чили кон карне, острого мяса с с солью и томатами, а третьи (тайцы) и все оборачивают блинчик вокруг мар, ванных королевских креветок с гриба Возможно, самые верные объяснения жат в плоскости стереотипов Смотри
В Германии любят, чтобы было сья Конечно, и там сегодня популярен то кий-претонкии блинчик, и едят его с кой джема или желе. Но это ведь баг ство для праздной публики, в выход день убивающей время на ратушном площади. А вы взгляните на настоян рецепт минувших дней - из тех, что т перь возвращают к жизни продвинут рестораны. Смешать стакан козьего ра, стакан молока, 2 стакана муки, 3 ца по 3 ложки масла и сахара соль. Взбить и запечь. Подавать горячим, предварительно украсив сотированн яблоками. В любой другой стране на: ли бы пирогом, а в Германии - имени блин! В графе «ингредиенты» другого
узнать, что и в других странах тоже едят блины».
Как бы там ни было, против фактов не пойдешь: предположительно первые блины появились в IV веке до н.э в Китае; пекли их из просяной и пшеничной муки; благодаря быстроте и легкости исполнения они получили широкое распро странение Из Китая попали на Ближнии
Сладкие начинки для блинов - самые популярные. Попробуйте натуральный австрийский конфитюр D’Arbo «Черная вишня», уникальный способ производства которого позволяет сохранить натуральный вкус вишни и полноценное содержание витаминов Прекрасный десерт из самого сердца Австрии.
72
фого Склгсриил Моргунова
Итальянские блинчики с маскарпоне и ягодным соусом
4-6 порций
Что нужно:
3 яйца 0,5 ч. л. соли 1 ст. л. сахара 700 мл молока 300 г пшеничной муки 150 г сливочного масла 500 г сыра маскарпоне Для соуса:
30 г сливочного масла 100 г сахара
400 г любых замороженных ягод (лучше ассорти)
Что делать:
Яйца, соль и сахар смешать в миске Добавить треть теплого молока и хорошо размешать. Муку просеять и добавить порциями, постоянно раз мешивая в яично-молочную смесь. Размешивать до тех пор, пока не останется ни одного комочка. Затем влить тонкой струйкой оставшееся молоко и перемешать Растопить сливочное масло Сково роду разогреть смазать мае лом и испечь блинчики, обжа ривая их с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые блинчики складывать на блюдо, промазывая маслом, чтобы они не слипались. Приготовить соус. На сковороде растопить масло, добавить сахар. Когда сахар растает, положить замороженные ягоды и обжарить 2-3 мин Перед подачей разо греть блинчики на сковороде, положить на каждый по 1 ст. л. маскарпоне. Сложить мешочком, выложить на тарелку и полить ягодным соусом.
В 1 порции-1054 ккал, белки -37 г жиры - 67,1 г, углеводы - 75.5 г
73
Индийские блины с начинкои из картофеля
4-6 порций
Что нужно:
175 гриса
100 г зеленой чечевицы
1 стручок красного острого перца
0 5 ч. л. сахара
1 ст. л. соли
120 г топленого масла
Для начинки:
6-8 картофелин
Зч л натертого свежего имбиря
1 красный острый перец
60 г топленого масла
2 ч. л семян кумина
2 ч л. семян горчицы
соль по вкусу
Что делать:
Рис и чечевицу хорошо промыть, затем в отдельных мис-
немного воды). Сковороду разогреть, смазать маслом. На ливать на сковороду по 4 ст. л. теста, быстро распределяя его ровным слоем по всей поверх ности сковороды, начиная от центра Выпекать 2-3 мин., затем перевернуть на другую сторону и жарить 1 мин. Блин должен стать золотистым, но вторая сторона должна быть менее поджаристой. Готовые блины складывать на тарелку, накрывая салфеткой Для начинки картофель отва рить, охладить очистить и размять вилкой. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке Перец разрезать вдоль, удалить семена, мякоть измельчить. На сковороде разогреть
Швейцарские блинчики с рокфором и орехами
6 порций
Что нужно:
Для блинчиков:
500 г пшеничной муки
750 мл молока жирностью 1,5%
250 г светлого нефильтрованного пива
6 яиц
0,5 ч. л. соли
2 ст л растопленного сливочного масла
Для начинки:
200 г сыра рокфор
60 г сливок жирностью 33% 3 ст л молотых грецких орехов
Что делать:
Муку просеять в миску. Влить теплое молоко и теплое пиво, перемешать. Добавить яйца, соль, растопленное масло и хорошо вымесить тесто На
74
крыть миску полотенцем и ос тавить на 2 ч. Выпекать блин чики на хорошо разогретой сухой сковороде. С помощью маленького половника выливать тесто на сковороду, разравнивать его по поверхности при помощи деревянной лопатки Если тесто очень густое, можно добавить немного воды. Обжаривать блинчики с каж дои стороны до золотистого цвета Для начинки смешать в кастрюле раскрошенный рокфор, сливки молотые оре хи поставить кастрюлю на не сильный огонь и прогреть до однородности Готовые блинчики смазать начинкой, сложить вчетверо и разложить на блюде. Подавать теплыми.
В1 порции: 639 ккал, белки - 26,5 г жиры - 29 5 г. углеводы - 66 8 г
ках замочить на ночь. На следующий день воду слить рис и чечевицу обсушить, размолоть в блендере добавив немного воды Должна получиться однородная полужидкая масса Смешать рисовую и чечевичную пасту, добавить перец, сахар и соль. Накрыть крышкой и оставить на 1 ч. Перед выпеканием тесто взбить венчиком оно должно быть достаточно жидким (при необходимости можно добавить еще
1 ч л масла и обжарить семена кумина и горчицы. Когда семена начнут трещать, добавить имбирь и перец. Жарить 1 мин , затем положить картофель, куркуму и соль Обжари вать, еще 2-3 мин затем снять с огня. На каждый блин положить начинку, сложить его пополам и слегка обжарить с обеих сторон на масле. Пода вать с салатом из помидоров В1 порции: 510 ккал, белки-10 г. жиры - 25,9 г, углеводы - 59.1 г
СКОВОРОДЫ для БЛИНОВ из литого АЛЮМИНИЯ
рецепта значатся масло, жирные сливки и 10 яиц.
В Англии любят, чтобы было организованно. Аккуратные британские блины едят чаще всего традиционно - теплыми, обсыпанными сахаром и политыми лимонным соком Проверенное временем и есть лучшее считают англичане
В Скандинавских странах любят, чтобы было уютно. Поэтому самый распространенный соус к блинам здесь - сладкии сметанный крем с черничным или брусничным вареньем то, что нужно для здешних погод.
В Италии любят, чтобы было просто, хотя куда уж проще9 Некоторые утверждают, что пицца - как раз итальянский блин, но есть в этой кухне и более близкие представители семейства - креспел-ле, или пьядина, пресный блинчик с овощной или мясной начинкой.
Азиатский подход к блинам тоже логи чески объясним. Самих то блинов в Азии почти никто не видел, но ел практически каждый Тончайшие, как папиросная бумага, приготовленные чаще всего из ри совой муки, они и не должны бросаться в глаза Их предназначение - служить оберткой для начинок ведь это так удобно, когда есть приходится руками! И уж в подборе начинок с азиатами не сможет сравниться никто (разве что техасцы со своим блином, запекаемым с копченой индеи<ои. грибами и сыром). Хрустящие, обжаренные во фритюре, или же приготовленные на пару спринг-роллы в Китае фаршируют зеленью, бобами и тофу (лучший уличный завтрак!) или пастой из красной фасоли, которая выходит такой густой и сладкой, что напоминает шоколад В Сингапуре предпочитают креветки, во Вьетнаме - свинину, а в Таиланде в блин могут вложить целую порцию стек лянной лапши с курицей щедро залитой сладким чили
Крепкая любовь
А вот французы любят, чтобы было изысканно. Даже само название блина -креп - отсылает к красоте и романтике Во Франции, пожалуй на сегодняшний день - самая живая в мире блинная тради ция. Выйдите на любую шумную улицу Па
рижа - и тут же натолкнетесь на блинную-креперию или лоточника, который на сво ей неуклюжей жаровне ловко печет, подбрасывает, намазывает «Нутеллой» и заворачивает сразу несколько крепов.
Именно французы подарили миру две самые знаменитые разновидности блина бретонские галетты и «Сюзетт». Зайдите в бретонскую креперию на Монпарнасе и закажите le complete Вам подадут большой сочный блин фаршированный ветчиной, яйцом и тертым грюйером (это основное блюдо), блинчик поменьше -сладкий, на десерт, и кувшин ядреного яблочного сидра. Сделаны бретонские блинчики из того же теста, что и русские «красные» блины - мука в обоих случаях используется гречневая Но получаются они не ломкими и не слишком кружевными, а такими плотновато-эластичными -и в крепериях их ловко «завязывают» в мешочки, начинкои которых часто становятся копченый лосось и салаты Есть в их вкусе какой-то секрет, и его невозможно вычислить по простой формуле «200 г муки + 200 мл молока + 200 мл воды + 2 яйца + 2 ст л масла + соль».
Другой французский рецепт, «Сюзетт», находится в ведомстве рестораторов -особенно воздушные сладкие блинчики свернутые рулетиком, облитые карамелью и политые соусом из теплого масла, сока и цедры апельсинов сахара, коньяка и ликера Возможно они самые эффектные из всех - часто эти блинчики фламбируют перед подачей. «Сюзетт» имеют не только красивую легенду, но и точную дату появления на свет -1897 год Тогда актриса «Комеди Фран-сез» Сюзан Рейченберг играла в спектакле, где каждый раз ей приходилось есть блины, и шеф ресторана Marivaux придумал этот рецепт специально для нее -чтобы было вкуснее или, может, чтобы она обратила на него внимание. А позднее этот кулинар включил «Сюзетт» в меню лондонского «Савоя», и далее о них узнал весь мир...
Особые случаи
Иной раз хрестоматийная форма блина так видоизменяется что узнать его становится невозможно - выдает только вкус.
Teflon
2 СЛОЯ
АНТИПРИГАРНОГО ПОКРЫТИЯ TEFLON CLASSIC
ПРОЧНЫЙ КОРПУС.
АЛМАЗНАЯ ПОЛИРОВКА ДНА
ПРЕДЛАГАЕТСЯ В 2 РАЗМЕРАХ: 25
И 28 СМ В ДИАМЕТРЕ
Немецкие блины со сливовым компотом
4 порции
Что нужно:
Для сливового компота:
500 г сливы
100 мл воды 125 г сахара цедра 1 лимона 3 бутона гвоздики 1 палочка корицы Для блинного теста: 2 ст. л изюма 160 г гречневой муки 4 яйца 50 г сахара 500 мл молока
100 г сливочного масла 2 ст л сахарной пудры
Что делать:
Приготовить компот. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. В кастрюле смешать воду сахар, цедру и пряности целиком Поставить кастрюлю на огонь довести до кипения, положить сливы. Вновь довес ти до кипения, убавить огонь и варить 3-4 мин. Снять ком пот с огня, пряности удалить Изюм замочить в теплой воде на 15 мин. Муку просеять.
Желтки отделить от белков. Желтки хорошо растереть с са харом добавить молоко, муку и как следует перемешать. Белки взбить с добавлением щепотки соли в пышную пену, затем небольшими порциями ввести их в тесто, каждый раз хорошо размешивая. Положить в тесто изюм Сковороду без ручки смазать маслом, ра зогреть и вылить на нее все блинное тесто. Поставить в ду ховку разогретую до 160 ’С. Готовить 10-12 мин., до образования золотистой корочки Вынуть сковороду из духовки, нарезать блин крупными кус ками. Растопить оставшееся масло, добавить его в сковороду с нарезанным блином Обжаривать на сильном огне 2 мин , периодически помешивая, чтобы все кусочки блина подрумянились со всех сторон. Переложить на блюдо. Посыпать сахарной пудрой Подавать со сливовым компотом. В1 порции 760 ккал белки -15 г жиры - 29.7 г, углеводы - 108 г
Если будете обедать, например в Южной Швабии, смело заказывайте говяжий бульон с фледле Фледле - это как раз он, блин, испеченный с травами (петрушка, укроп кервель, эстрагон), свернутый в рулетик и нарезанный мелкими спиралями. Вкусно и оригинально.
Не менее вкусен блинчатый пирог, который с воодушевлением готовят в Гер мании Он собирается из готовых блинов (чем больше, тем лучше), начинкой может быть что угодно - от сочных, пропитанных соусом и луком, мясных и рыбных фаршей до домашнего конфитюра.
Одно из самых прекрасных имен носит шведский блинчик ragmurk - «волосатый пончик». И получил он его, как можно до
гадаться, за внешнее с оным сходство «Лохматят» его хлопья тертого картофе ля. потому что этот шведский специалитет относится к отряду невероятно популярных блинов (или оладий9) с картошкой. Их готовят в Польше, и в бывшей Восточной Германии, и в Белоруссии, и в Швейцарии Шведы едят свои раг-мурки с жареным беконом, швейцарцы свои рости - с тимьянным соусом, полякам нравятся латкес на десерт - с яблочным соусом или с сахаром и корицей, ну а белорусы поливают драники сме таной.
В общем, куда ни посмотри - везде блинчики и блины Но бывает день, когда их просто неприлично много Это католи
ческая Масленица - «Марди Гра», «жирный вторник». У католиков, может, и есть свои в сравнении с нами особенности скажем в этот праздник они не идут «стенка на стенку» и не валяются в снегу, а предпочитают нарядиться в пе рья, блестки и бусы и пройти в карнавальном шествии через город (самый шумный карнавал проводится в Новом Орлеане). Но тот факт, что и они жарят и съедают тысячи блинов, заставляет задуматься об общем в человеческой при роде А иначе почему именно блин повсюду в мире стал символом Солнца и праздника жизни?
Елена Голованова
76
е комом
Просто смешав муку, дрожжи и молоко, вы не получите тонких ажурных блинов. А потому -раскрываем кое-какие секреты
Мука мученическая
Пожалуй, мука - единственный незаменимый компонент, без которого блины не сделаешь. Но мука бывает разная. Пшеничная. само собой разумеется, самая распространенная. Из нее делают блины на всех континентах, такие даже пингвины пробовали - их наши полярники прикармливают, известная история
В тех немногих странах, где гречневую крупу называют гречкой, а не kasha, блины из гречневой муки были популярны еще пару столетий назад Беда только в том, что делать их так хорошо, как тогда, сегодня мало кто умеет. Насколько гречка хороша для аллергиков, настолько она нехороша для блинов. Клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, разве что крошечные - и те все равно наверняка развалятся. Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки - как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Некоторые хитрецы добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут забавно поскрипывать в процессе жевания. То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала. Рисовые блинчики - изделие капризное и единственное из всего блинного ряда, которое я предпочитаю покупать готовым. Ну не получаются они дома такими тоненькими и прозрачными. И тоже разваливаются. Хотя, конечно, если очень постараться...
Вообще если вы хотите делать кукурузные или рисовые блинчики по принципу
лепешек - то есть из теста, которое раскатывают скалкой, делайте два небольших тестяных шарика, расплющивайте, капайте между ними каким-нибудь симпатичным маслом (скажем кунжутным или арахисовым) и раскатывайте вместе. А потом разнимайте - и тогда каждый кружок получится в два раза тоньше самого продуманного намека.
Кукурузную муку тонкого помола можно добавлять в пшеничную. А ту, что покрупнее, все же лучше заранее заварить кипятком или кипящим молоком.
Овсяные блины прекрасны во всех вариантах - и из готовой каши в которую добавили весь требующийся сдобный набор (тут без сливочного масла не обойтись, разве что в пост) и дрожжи; и тоненькие пшенично-овсяные блинчики из смолотых в кофемолке хлопьев. А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку и не просто вкусные, но и, как говорят американцы, guilt-free - «без чувства вины» за лишние жировые отложения. Впрочем, пшеничную муку тоже можно брать с отрубями, цельнозерновую - только такие блины не очень любят старенькие бабушки и маленькие дети, если вы их заранее к этому не приучили.
Нутовая мука, гороховая - продукт довольно сложный. Хотите получить блины «в дырочку», не жалейте дрожжей (сильный запах дрожжей, кстати, как ни странно, отлично перебивается небольшим количеством соды). Но все же из нутовои муки лучше делать тонкие, хрустящие блинчики в индийском стиле. Зато она
На практике
Чтобы блинчики получались ажурными, тесто должно быть насыщено «волшебными пузырьками» воздуха и одновременно оно должно быть довольно текучим (как жидкая сметана). Если в процессе жарки вы замечаете, что у вас получается не то, что вы хотели, разбавьте тесто газированной водой, пивом, кумысом или таном - в зависимости от основного вкуса.
Если тесто слишком жидкое, не подсыпайте муку сразу в миску - отлейте часть теста, всыпьте муку, тщательно размешайте, чтобы не было комков, и соедините с оставшимся тестом.
Чтобы блины не рвались, дайте тесту подойти, тогда находящаяся в муке клейковина успеет себя «проявить». Если все равно рвутся - добавьте яйцо, только помните, что чем больше в тесте яиц. тем блины жестче (тогда их нужно складировать в кастрюле под крышкой, промазывая сливочным маслом).
Если хотите сделать пышные блины, ноздреватые, рыхлые, хорошо впитывающие сметану или сгущенку, замешивайте их на дрожжах или простоква-ше/кефире.
Чтобы пышные блины легче переворачивались, во-первых, не делайте их слишком большими. Во-вторых, хорошенько прогрейте сковородку, а потом только убавьте огонь - совсем не «схватившийся» с верхней стороны блин переворачивать труднее.
Если тесто липнет к чугунной сковороде, ее нужно прокалить с солью и почистить мягкой тряпочкой (не мыть!). А если к тефлоновой - то попробуйте «заварить» готовое тесто, добавив в него немного кипящей жидкости, - это помогает.
Если вы вместо соды используете разрыхлитель, возьмите его в два раза больше, чем соды.
77
Гречневые блинчики
$
6 порций
Что нужно:
3 стакана гречневой муки
1	стакан пшеничной муки
11	г сухих дрожжей
4,5 стакана молока
1,5 ч. л. соли
Что делать:
Муку просеять, смешать с дрожжами. Влить 2 стакана теплого молока, перемешать и поставить в теплое место на 6-7 ч. Через 5 ч добавить оставшееся теплое молоко и соль, перемешать Перед выпеканием тесто не размешивать Выпекать на хорошо разогретой, смазанной маслом сковоро де, по 2-3 мин с каждой стороны
В1 порции. 488 ккал белки -19,6 г, жиры - 7,2 г, углеводы - 86,1 г
Современные хозяйки предпочитают делать блины на сухих дрож-
жах, среди которых бесспорный лидер - быстродействующие дрожжи «Саф Момент» (еще их называют ‘французские дрожжи») Их добавляют непосредственно в муку А тесто на них подходит лучше и быстрей. При приготовлении блинов 11 граммов таких дрожжей (1 пакетик) хватит на 1-2 кг муки
способна склеить все что угодно. Идеальный вариант, если по каким-то соображениям вы не используете яйца.
Отдельная история - блинная мука. Классический продукт для ленивых. Стояла на полках даже в те времена, когда там в принципе ничто не задерживалось. Меня всегда удивляло - почему она вообще называется мукой, а не «составом», «порошком» или «смесью»? Наверное, для повышения самооценки - если ты пошел в магазин, купил муки и что-то из нее варганишь значит, ты чего-то стоишь как крепкий хозяйственник
Агентурная сеть
В англоязычных странах страсть как любят выдумывать различные умные термины Вот скажем, для любого ингредиента, который заставляет тесто увеличиваться в объеме, существует термин, в дословном переводе - «поднимающий агент». Так себе и представляешь, как внутри теста маленькие дрожжевые агенты в черных очках будоражат ленивые мучные молекулы, подталкивая их в объятия жидкостей, и те начинают расти, как снежный ком... нет, лучше снежного кома Дрожжевые блины, на мой взгляд, делать проще всего. Потому что если вы выбрали хорошие дрожжи и не убили их кипятком или жиром они сделают за вас всю работу. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре: то есть сначала свежие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки, сахара и воды, дают подняться потом вводят остальные ингредиенты и большую часть муки - дают подойти пару часов; потом добавляют остальную муку, белки и выпекают. Еще опару можно облить кипящей жидкостью - тогда блины получатся заварными. Целый процесс, на скорую руку не поставишь Это рассчитано на десяток гостей, друзей и любимых родственников С другой стороны, блины на дрожжах - тяжелая пища, много не съешь. Мы ж не купцы, у которых желудки были растянуты десятилетиями жестких тренировок Вы себе можете вообще представить, что такое съесть «локоть блинов»9 С икоркой, сметанкой и семужкой9 А два9 А три?
78
А выжить - и потом еще пойти ужинать? Да, были люди Бездрожжевое блинное тесто можно поднять или воздушным путем - отделив желтки от белков и взбивая все по отдельности или порошковым -содой или разрыхлителем.
Разводка
Теперь о жидкостях. На чем только не делают блины! Молоко и вода приходят на ум первыми. За ними следуют кефир, простокваша, йогурт, ряженка Дальше -более экстремальные варианты Слабый алкоголь Медовуха, например Я очень люблю делать блины на пиве особенно темном, крепком и сладковатом. Дрожжи уже не требуются, сода - тоже, для пышности достаточно белки взбить. Еда ла блинчики на имбирном эле и креп сю-зет - на основе апельсинового сока, разбавленного сильногазированной минералкой Минералка, кстати, идеальный вариант для разбавления слишком густого теста, когда ни молока, ни кефира у вас больше не осталось А если вы взбивали белки и отдельно вводили их в тесто, не дыша, осторожненько мешая его лопаточкой снизу вверх, - так газировка их не «опустит».
Финал
Как бы прекрасно вы ни сделали тесто, хорошие блины на плохой сковородке не получатся. Самые правильные блинные сковороды - тяжелые, с толстым дном Раньше были чугунные, теперь могут быть какие угодно - главное чтобы, один раз прогревшись, хорошо и равномерно держали тепло И так же, как когда-то чугунные, их лучше не мыть, а протирать чистой мягкой тряпочкой А жарить на них можно на минимуме жира - дедов ским (бабовским) способом, окуная половинку картофелины в масло и смазывая дно сковороды Тогда края блинов получатся поджаристыми, сердцевина рых лой, мягкой, легко впитывающей аромат любой милой вашему сердцу добавки Умели все-таки наши предки соблюсти баланс между вкусом и калориями Хотя и слова-то такого не знали.
Марианна Орлинкова
Что нужно:
1 стакан пшенной крупы
2 2/3 стакана воды
5 стаканов пшеничной муки
20 г сухих дрожжей
2 стакана молока
6 яиц
6 ст. л. сахара
2 ч. л соли
200 г топленого масла
Пшенные блины
L—.—- *----1
6-8 порций
Что делать:
Пшено промыть, залить холодной водой и сварить кашу; немного остудить Муку просеять, смешать с дрожжами Яйца взбить с сахаром и солью. В еще теплую кашу всыпать муку влить теплое молоко и яичную смесь. Перемешать накрыть салфеткой и поставить в тепло на 3 ч Выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной маслом, по 2-3 мин. с каждой стороны. Подавать горячими с медом маслом или со сметаной
В 1 порции В37 5 ккал белки - 23 г жиры - 32.2 г, углеводы -113,9 г
i
Блины вы испекли. А с чем вы их подадите к столу? Можно сделать из блинов торт. Или просто завернуть в них начинку, хоть сладкую, хоть соленую. Еще есть блины с припеком -кладете на сковороду «фарш», заливаете тестом и выпекаете.
Даже если блины получились не очень, такие симпатичные детали заставят всех об этом забыть
Блинный торт с грибами и овощами
12 порций
Что нужно:
12 тонких блинов
50 г замороженных белых грибов
150 г шампиньонов
1 зубчик чеснока
25 г сливочного масла
1 средняя луковица
1 ст. л. нарубленной петрушки
0,5 ч. л. сушеного тимьяна
150 г нежирной сметаны
200 г брокколи
80 мл сливок жирностью 20%
3 морковки
250 мл молока
200 г цветной капусты
80 г сыра с голубой плесенью соль по вкусу
1 ст. л. натергого сыра чеддер
80

Лучше не бывает!
Что делать:
Белые грибы разморозить, мелко нарезать вместе с шампиньонами. Масло рас-топить на сковороде, положить все грибы и раздавленный зубчик чеснока. Посолить, добавить сушеный тимьян и готовить около 5 мин. Лук очистить, мелко нарезать, добавить к грибам и готовить еще 5 мин. Положить 2/3 части сметаны и рубленую петрушку, перемешать и готовить еще 2 мин.; снять с огня Морковь очистить, залить горячим молоком, посолить отварить в течение 5-6 мин. Молоко слить, морковь поместить в блендер, измельчить до состояния пюре Соцветия брокколи опустить в кипящую воду на 3 мин., затем залить сливками и довести до кипения Переложить брокколи вместе со сливками в блендер, измельчить до состояния пюре. Соцветия цветной капусты бланшировать 3 мин., затем добавив сыр, размолоть в блендере Выложить на смазанный маслом противень 2 блина (один на другой), распределить поверх пюре из брокколи, накрыть еще 2 блинами Затем, накрывая каждый выложенный слой начинки 2 блинами, выложить по очереди половину грибной смеси, морковное пюре, пюре из цветной капусты и оставшуюся грибную смесь. Накрыть оставшимися блинами, смазать сметаной и запечь в духовке при 160 °C, 10 мин. Посыпать сыром и запекать еще 2 мин. Вынуть из духовки дать немного остыть нарезать на порции и подать
На весь объем: 1725,7 ккал, белки - 65,2 г жиры -107,3 г, углеводы -124,8 г
Начинки
Из картошки с грибами. Замочите в холодной воде 5 ст. л. сухих грибов (4-5 ч). Откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Настой процедите через 2 слоя марли Добавьте в него грибы и стакан воды и варите 30 мин. Готовые грибы откиньте на сито, затем мелко порубите Разомните 3 отварные картофелины, добавьте 100 г сливочного масла и с помощью миксера взбейте в пышную массу Смешайте с грибами, приправьте и разложите по блинчикам. Перед по дачей обжарьте блинчики на сливочном масле.
Из гречки с мясом гуся или утки. Залейте 3 ст. холодной воды 1,5 ст. гречки Сварите рассыпчатую кашу Снимите кожу с 450 г отварной гусиной или утиной грудки мелко нарежьте, мясо порубите. Нашинкуйте 1 луковицу Обжарьте кожу в 1 ст л растительного масла до образования шкварок переложите на тарелку. В той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета Добавьте мясо, гречку и шкварки, посолите и поперчите.
Из творога. Протрите через сито 500 г некислого творога Нарежьте мелкими кубиками 1 сладкии перец и 3 маринованных огурца. Измельчите 3 веточки петрушки. Раздавите зубчик чеснока. Все смешайте, приправьте солью и черным свежемо-лоть м перцем и разложите по блинчикам.
С сыром бри. Нарежьте на полоски шириной 2 см 400 г сыра бри. Положите в блинчики по 1 полоске, сверните их трубочкой и сложите в форму для запекания Полейте 3 ст. л. растопленного сливочного масла и посыпьте 3 ст. л твердого тертого сыра. Запекайте при 220 °C 15 мин.
С апельсинами и горячим шоколадом.
Разделите на дольки 4 очищенных апельсина Растопите на водяной бане разломанную плитку шоколада (200-250 г) с 3 ст. л. нежирных сливок. Добавьте 2 ст. л молотого миндаля и перемешайте Смажьте блинчики теплым шоколадом с орехами положите по 2-3 дольки апельсина и сверните кулечком. Посыпьте сахарной пудрой.
Из чернослива. Замочите в холодной воде 2 ст. чернослива без косточек на 2 ч, откиньте на дуршлаг Смешайте с 1 ст. л. корицы и 3 ст л. сахар ной пудры. Положите на блинчик 1 ст. л. начинки и сформируйте мешочек закрепив его зубочисткой. Подайте с сиропом от сливового варенья.
R
ГЛАВПРОДУКТ
РОССИЙСКИЕ КОНСЕРВЫ
Тел/ (495) 937-7577, факс: (495) 937-7544 www.glavproduct.ru
Б Л
Припеки
4 порции
Из копченого лосося.
Возьмите 200 г копченого лосося и 2 веточки укропа. Мелко порубите ножом и приправьте черным перцем.
Из яиц. Отварите вкрутую 6 яиц, очистите, разомните их вилкой до состояния очень мелкой крошки, затем обжарьте с 2 ст. л. растительного масла. Приправьте солью и белым перцем.
Из моркови. Отварите до готовности 2-3 морковки. Очистите, натрите на мелкой терке и обжарьте морковь в 1 ст. л. растительного масла с 0,5 ч. л. кумина, приправьте солью и перцем.
Из лука. Возьмите 3 белые луковицы и нашинкуйте очень мелкими кубиками. Обжарьте в 2 ст. л. растительного масла с 0,5 ч л. сушеного тимьяна, приправьте солью и перцем.
Что нужно:
200 г пшеничной муки
8 ст. л. фундука
4 яйца
3 ст. л. сахара
2 щепотки соли
4 ст. л. крахмала
600 мл молока
100 г сливочного масла
Для начинки:
500 г творога
4 ст. л. сливок жирностью не менее 30%
8 ст. л. сахарной пудры
4 ст. л. молотого миндаля
цедра и сок 1 лимона
200 г замороженной малины
2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы
Что делать:
Муку просеять, орехи измельчить, желтки отделить от белков. Растереть желтки с сахаром и солью, добавить крахмал и орехи. Хорошо перемешать, влить теплое молоко. Небольшими порциями, постоянно размешивая, добавить муку. Размешивать до тех пор, пока не останется комков. Белки взбить в пышную пену и осторожно, небольшими порциями, ввести в тесто, размешать деревянной ложкой в одном направлении. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом, до золотистого цвета. Для начинки
смешать творог, сливки, сахарную пудру и орехи, добавить цедру и сок лимона. Подходящую по размеру форму смазать маслом, выложить на дно блинчик, смазать его творожно-ореховым кремом, положить несколько ягод замороженной малины и накрыть вторым блинчиком. Повторять до тех пор, пока не закончатся блинчики. На верхний блин положить ягоды и посыпать сахарной пудрой. Убрать в холодильник. Подавать можно как теплым. так и холодным.
В 1 порции: 1291 ккал, белки - 40,8 г. жиры - 76.5 г, углеводь -109,8 г
К блинчикам можно подать протертые ягоды с сахаром от компании «Главпродукт».
Уникальная техно
логия приготовления позволяет сохранить все витамины и сочный вкус спелых ягод. Аромат малины, земляники, вишни и черники приятно напомнит о лете, а любителям фруктов понравится абрикос, протертый с сахаром.
82
Веселая Масленица вместе Tupperware
Компания Tupperware поздравляет всех хозяек с наступающей весной! Специально к Масленице компания подготовила серию изделий, с помощью которых процесс приготовления блинов превратится в настоящее удовольствие. Приятного аппетита от Тирретагс!
Сито для муки
Блинчики получатся более воздушными если просеять муку через сито.
Легкое нажатие на ручку - и мука мгновенно просеется.
Большой миксер, 750 мл
Благодаря тщательно продуманной конструкции большой миксер идеально подходит, чтобы смешивать, взбивать и отмерять ингредиенты. Поместите в него все необходимые ингредиенты, перемешайте содержимое несколькими энергичными движениями - и у вас готово тесто для блинов без единого комочка.
Мерный кувшинчик «Веселый кулинар», 500 мл
С помощью мерного кувшинчика очень просто отмерить точное количество молока или воды - у него есть удобные мерные шкалы.
Замесочное блюдо «Веселый кулинар», 3,5л Это удобное блюдо пригодится каждой хозяйке. Крышка с отверстием в центре предотвратит разбрызгивание теста, если оно замешивается миксером, а герметичная крышка окажется незаменимой при транспортировке
Это лучшее, что может произойти с Вашей кухней!
Найди своего персонального консультанта, позвонив по телефону 8-800-200-6000 (звонки по всей территории России - бесплатно).
www.tupperware.ru
БЛ
как по маслу
Если бы лет сто пятьдесят назад вы спросили жителя Петербурга, что такое оладьи, он бы ответил: толстенная плюшка, прослоенная повидлом и жаренная на масле. Ну, на масле мы их до сих пор жарим, а вот все остальное .
Интересный выйдет вариант, если испечь оладьи со «вчерашними» макаронами Или вермишелью Но лучше всего смотрятся спагетти особенно разноцветные Их нужно порезать и прибавить немного теста (молоко + яйца + мука), пекар ского порошка и зелени. Жарить как обычные Подавать хорошо с овощами.
Сладкие оладьи не обязательно должны быть фруктовыми Есть, допустим ореховые варианты Их делают так же, как простые, только треть муки заменяют толчеными или размолотыми в комбайне
Я очень люблю оладьи. С детства. Стран-
ских. Хотя жарить их все равно прихо-
орехами Если вы выберете грецкие, то к ним идеально подходит кленовый или кукурузный сироп. К миндальным можно
но было бы их не любить: они круглый год с пылу с жару, с яблоками и с вареньем. Или кабачковые, в августе со сметаной. Или картофельные, с грибным соусом. Правда в моем детстве картофельные не готовили. Главный кулинар в нашей компании, бабушка моей подруги, говорила, что она даже вида их не выносит - сразу же вспоминает воину, когда оладьи делали из картофельных очистков Тогда мне это казалось ужасным: еда из объедков! Но теперь я, жаря оладьи с картошкой,
дится на масле. Но тут уж никуда не денешься - вроде бы само название «оладьи» произошло от греческого «олеум», масло Нутовые оладьи хороши тем, что они процентов на восемьдесят состоят из овощей: муки нужно чуть-чуть, а яйца и вовсе ни к чему. Самые красивые получаются из картошки, морковки и цукини. Для разнообразия можно добавлять индийские пряности: обжаренные семена горчицы, зиру, карри, кориандр Ну и лук, чеснок или имбирь еще ни одной
подать миндальное же мороженое политое ликером «Амаретто». Фисташковые оладьи тоже хороши на вкус а вот цвет у них получается совсем не такой краси вый, как можно было бы предположить
Но пальму первенства держат обычные фруктовые или ягодные оладушки. Яблочные, грушевые, клюквенные, смородиновые, черничные, крыжовенные, клубничные, малиновые.. Отлично гото вить из замороженных ягод, между прочим (на основе сока который из них вы-
всегда выбираю красную и тру ее на терке вместе с кожурой - красивее получается
овощной оладье не помешал.
Очень сытными получаются оладьи из
текает, можно делать соус к оладьям -в русской традиции он в виде киселя).
Овощные оладьи - замечательная вещь. С тех пор как в продаже появился бесан - мука из гороха нута, делать их стало совсем просто. И по сравнению с другими оладьями они все-таки мало-мальски претендуют на звание диетиче-
фасоли с чесноком и зеленью - их нужно обжаривать на сковородке до хрустящей корочки, а потом допекать в духовке. Бобовые отлично поднимаются если соединить их с обычной молочно-дрожжевой опарой, поэтому муки нужно совсем немного
Только когда кладете фрукты в тесто кусочками, а не натертые, не снимайте с них кожуру. Иначе кусочки расползутся, и будет не очень впечатляюще. Кстати, все вышеперечисленные варианты охотно примут в свои ряды творог, особенно
Оладьи дрожжевые
6 порций
Что нужно:
4 стакана муки
2 стакана молока
20 г свежих дрожжей
Зяйца
1 ч л. соли
1 ст л сахара
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
Муку просеять В небольшой кастрюльке подогреть молоко и развести дрожжи. Всыпать муку, хорошо размешать и поставить в теплое место на 2 ч, пока тесто не поднимется В миске растереть яйца, соль, сахар и масло, добавить в тесто. Поставить в тепло на 1 ч. чтобы тесто поднялось еще раз. Перед выпеканием оладии тесто не перемешивать. На сухую разогретую сковороду выкладывать по 1 ст л. теста Обжаривать оладьи с двух сторон на среднем огне. Если оладьи прилипают, то можно добавить в тесто еще масла или смазывать маслом сковороду. Готовые оладьи выложить на блюдо. Подавать горячими В1 порции 473ккал, белки-17,5г жиры-9 г углеводы-80 г
Оладьи картофельные
6 порций
Что нужно:
500 г картофеля
500 мл молока
3 ст. л. сметаны
6 яиц
3 ст. л. муки
0,5 ч. л. соли
0,25 ч. л. белого перца
0,25 ч. л. молотого мускатного ореха
4 ст. л. топленого масла
Что делать:
Кар офель отварить не очищая. Затем слить воду и подсушить его, оставив на 1 мин. в кастрюле на огне. Переложить картофель на тарелку, дать слегка остыть, затем очистить, размять вилкой и протереть через сито. Молоко подогреть и добавить к картофелю. Хорошо перемешать. Затем положить сметану, яйца и муку. Размешать, приправить солью, перцем и молотым мускатным орехом. Вымесить тесто, оно должно быть слегка тягучим Накрыть миску с тестом салфеткой и оставить в тепле на 40 мин. Выпекать оладьи на горячей сковороде, смазанной топленым маслом. Подавать горячими со сметаной.
В 1 порции: 207.4 ккал, белки - 4,3 г, жиры - 13,2 г, углеводы - 17,8 г


Оладьи бездрожжевые с пастой Nutella
6 порций
Что нужно: 300 г муки 10 г разрыхлителя 5 ст. л. ореховой пасты с добавлением какао Nutella 3 яйца
1 ст. л. сахара 0,5 ч. л. соли 700 г простокваши
1 ст. л. растительного масла
Что делать:
Муку просеять, смешать с разрыхлителем. Пасту растопить на водяной бане Яйца взбить с сахаром и солью, добавить простоквашу и пасту Nutella, всыпать муку и размешать. Влить масло, перемешать Тесто должно быть достаточно густое. Выпекать оладьи на горя чей сковороде с двух сторон на среднем огне. При помощи половника выливать тесто на сковороду. Дать ему подняться и подрумяниться, затем переворачивать оладьи на другую сторону
В 1 порции 384 ккал, белки - 12 г, жиры - 14,5 г, углеводы - 51,2 г
мягкий. Я в оладьи с творогом всегда кладу дополнительное яйцо, а белок взбиваю с сахаром в очень плотную пену. Красота получается!
Да, о взбитом белке. Точно так же, как блины, оладьи можно заставить подняться несколькими способами: при помощи дрожжей, соды, разрыхлителя и яичного белка. В последнем случае оладьи должны быть простыми, почти без добавок, иначе никакой белок их подъем не осилит. Дрожжевые оладьи хороши с овощными и фруктовыми пюре - получаются пышными и ноздреватыми. А еще без дрожжей не обойтись, выпекая постные оладьи из каш. Каша может быть какой угодно: перловой,
пшенной, манной, овсяной. Можно использовать сразу несколько. Сначала нужно поставить опару на теплой воде (или молоке, если никто не постится) и дать ей подойти, а потом аккуратно добавить в кашу вместе с сахаром или медом, солью и корицей, например. Или имбирным порошком. Выпекать на очень горячей сковород
кстати
Ореховая паста с добавлением какао Nutella - это прекрасный питательный завтрак Традиционно пасту намазывают на хлеб. Но она также может использоваться в качестве начинки для блинов, для оформления тортов и других десертов.
ке и в довольно большом количестве масла - чтобы не разваливались. А для всех прочих вариантов вполне подходит сода или пекарский порошок, он же разрыхлитель. Главное-соблюсти пропорции. Оладьи с запахом соды совсем невкусные.
Марианна Орлинкова
86
сезон общения
Можно найти массу поводов, чтобы собраться вместе за одним столом. В этом месяце повод очевиден - Масленица. А значит, пора провести смотр бытовых приборов, аксессуаров и посуды, которые пригодятся для приготовления блинов
Сковорода «Гурман-Классик» («ВСМПО-Посуда»)
Невысокие бортики сковороды очень удобны при переворачивании блинов и оладий. Особо прочная медицинская сталь не боится повреждений при соприкосновении с металлическими предметами Ручка сковороды не нагревается. Чтобы блины не прилипали,сковороду надо прогреть в течение двух минут, смазать ее поверхность маслом и только потом наливать тесто.
Блендер Bosch Mixxo cordless Беспроводной погружной блендер Mixxo MSM 6А50 (10 500 об./мин) работает от литиево ионнного аккумулятора В дополнение прилагается универсальный измельчитель для мясного или рыбного фарша, измельчения зелени, орехов и сыра. В комплект входит стакан с крышкой из высокопрочного пластика - в нем можно смешать тесто, сделать фруктовое пюре или майонез, а потом за 5 крыть и убрать в холодильник.
Блинница Tefal Crep Party
Новая блинница из термопластика, рассчитанная на одновременное приготовление двух или шести блинчиков снабжена уникальным индикатором на рева термоспотом, который становится равномерно красным при достижении оптимальной температуры. Второе ее отличие - интегрированная система хранения насадок, куда убирается шнур, половник и лопатки Для экономии места прибор можно хранить вертикально.
Большой миксер от Tupperware, 750 мл Благодаря тщательно продуманной конструкции этот миксер идеально подходит для смешивания, взбивания и отмеривания ингредиентов Насадка обеспечивает максимальное взбивание, герметичная крышка гарантирует то, что жидкость не прольется, а оригинальная узкая форма позволяет помещать миксер с продуктами в дверцу холодильника.
Силиконовые кулинарные кисти «Жар-птица» Силиконовые кисти предназначены для смазывания перед выпеканием блинов сковороды маслом, а готовой выпечки - яйцом, кремом или глазурью В отличие от натуральной силиконовая щетина не выгорает не склеивается, не оставляет волосков не впитывает запахи, легко промывается Выдерживает температуру до 240 °C.
Сковорода для блинов Tefal
Сковороду с антипригарным покрытием и термоспотом можно использовать для любого типа плит (газовая, электрическая или стеклокерамика) На дне посуды - три рецепта блинов (скороспелые, постные и абрикосовые).
88
берег левы
берег правый

КУ/ГЛ г
гпп

А «
Вина Бордо известны во всем мире. Влияние этого региона настолько очевидно, что почти нет таких стран, где бордо не служило бы объектом для подражания. А как же иначе? Ведь многие
совиньоном Такой выбор определяется более прохладным климатом есть риск, что каберне совиньон не вызреет мерло же проявляет себя прекрасно
Ближе всего к океану расположены виноградники Кот-де-Бур (Cotes-de-Bourg)
принципы виноделия заложены именно здесь
и Кот де-Блэ (Cotes-de-Blaye). С них получают добротные вина, не требующие длительной выдержки и потребляемые воз-
Французский регион Бордо расположен в дельте рек Гаронна и Дордонь. Это один из крупнейших виноградников в мире. Он состоит из четырех десятков апеласьонов, представляющих собой сложную систему. Есть несколько наименований, под которыми вина могут производиться на всей территории региона (региональные апеласьо-ны), - собственно Bordeaux и Bordeaux Superieur для красных вин, Bordeaux Blanc Sec - для белых Bordeaux Rose и Bordeaux Claret - для розовых Cremant de Bordeaux-для игристых вин. Есть и «субрегиональный апелась-он» - Medoc, включающий в себя еще несколько апеласьонов меньшей площади Запутанность системы заключа
ется в том, что на некоторых виноградниках красное вино может носить одно наименование, белое сухое - другое, а сладкое - третье.
Неофициально Бордо разделяется на три зоны: правый берег, Антр-де-мер («меж двух морей») и левый берег. У каждой из них своя специализация.
Наше дело правое: владения мерло «Правый берег» - это виноградники, тянущиеся вдоль правого берега реки Дордонь. Они начинаются от устья реки и уходят на восток вглубь материка. Эта зона отвечает в основном за производство красных вин. Базовым сортом служит мерло, он дополняется каберне франом и в меньшей степени каберне
расте 3-5 лет. Далее, вверх по течению Дордони, находятся Фронсак (Fronsac) и Канон Фронсак (Canon-Fronsac). где качество вин резко идет вверх. Мерло здесь дает щедрые и полнотелые вина не лишенные изящества. Еще выше по течению в окрестностях Либурна, расположены самые знаменитые апеласьоны правого берега, да и всего Бордо, - Помероль (Pomerol) и Сент-Эмильон (Saint Emilion).
Небольшой Помероль - лидер по количеству легендарных вин на единицу площади виноградников. Именно здесь сорт мерло работает на пределе своих возможностей. Благодаря разнообразным почвам каждое вино обладает своей индивидуальностью Общими же чертами являются особая глубина и изящество
ДЕГУСТАЦИЯ
VIN DE BORDEAUX
BORDEAUX SLAX'C
2 0 U
Chateau LA Mongie 2005 AOC Bordeaux, Франция Вино светлого золотистосоломенного цвета Аромат: нежный, с тонами зеленого яблока, крыжовника и белых цветов, с нотками цитрусовых и минерало! с легким травянистым оттенком Вкус: легкий, хорошо сбалансированный с цитрусовой доминантой.
Общее впечатление простое но приятное белое вино станет неплохим аперитивом и хорошей парой для морепродуктов. Пить сейчас.
"AUVIGNOh,
JC ЕМ иТЕШ: AU СНАПЛ1 .
Chateau Sansonnet 2003 AOC Saint-Emiiion Grand Cru, Франция
Вино густого темно-вишневого цвета.
Аромат: насыщенный, с тонами черной смородины, вишни и сливы, с нотками лакрицы, кедра и кофе, с оттенком дымка и ванили
Вкус: полный, с бархатистыми танинами, завершающийся долгим,чуть пряным послевкусием.
Общее впечатление: необычайно богатое вино; можно пить сейчас, но ему не помешает выдержка в течение 2-3 лет. Подавать к темному мясу и дичи. например к утиной грудке на гриле. Перед подачей декантировать Пить сейчас и до 2013 года.
2004
Chateau L^«Cay Po^fTROL I
Z -	H j
I * '’«wewciwaH,	ф f
e11	-1 'ц
Chateau Le Gay 2004 AOC Pomerol, Франция
Вино гранатово-черногс блестя щего цвета
Аромат: немного закрыт; в нем угадываются тона черной смородины, черных лесных ягод, фиалок и черной черешни нот-k ки холодных древесных уг лей, горького шоколада, эвкалипта и сигарной коробки выраженный минеральный оттенок.
Вкус: необычайной концентрации, с прекрасным фруктовым наполнением и густыми мускулистыми танинами. Долгое послевкусие с мине рально-бальзамическим оттенком.
Общее впечатление: этому роскошному вину потребуется время, чтобы nt казать то многое на что оно способно.
Подавать к мясу барашка Перед подачей декантировать Пить с 2009 по 2015 год.

сочетающиеся с солидной структурой и способностью к долгому хранению
Обычно эти вина проходят выдержку в дубе в течение 14-20 месяцев. Визитная карточка апеласьона- Petrus, одно из самых престижных вин мира Несмотря на ю что в Помероле нет внутренней классификации хозяйств в неофициальный топ-лист входят также Chateau La Conseillante L'Evangile, Trotanoy и Vieux Chateau Certan К ним по уровню качества подтягиваются Chateau Le Bon Pasteur и Chateau Le Gay.
Репутация соседнего Сент-Эмильона сложилась благодаря Chateau Cheval Blanc и Chateau Ausone, находящимся на высшей ступени классификации местных виноградников - Premier Grand Cru Classe «А» В раздел «В» входят еще 11 замков, среди которых такие знаменитости, как Chateau Angelas, Figeac и Clos Fourtet. Следующий уровень классификации - Grand Cru Classe. Вина из этой широкой категории также носят звучные имена: Chateau Soutard, Troplong-Mondot Yon-Figeac Простые вина называются Saint-Emiiion. Они обычно выдерживаются в бочках около 12 месяцев, классифицированные -14-18.
Уходим налево: каберне совиньон «Левый берег» - это зона, которая тянется почти от побережья вдоль левого берега Гаронны вглубь страны.
От океана первый по счету - обширный регион Медок (Medoc). Главными здесь также являются красные вина. Но основываются они на каберне совиньоне: его доля может достигать 90% и более.
На территории Медока вина производятся под несколькими наименованиями Собственно AOC Medoc покрывает весь регион, a AOC Haut-Medoc - его южную часть. Также в Медоке располагаются маленькие коммунальные апеласьоны со столь звучными названиями, как Пс йак (Paullac), Марго (Margaux), Сен Жюльен (Saint-Julien) и Сент-Эстеф (Saint-Estephe). Здесь находится много замков, включенных в суперпрестижную классификацию Медока Grand Cru Classe en 1855, утвержденную еще в 1855 году.
Внутри классификации замки подразде ляются на пять классов. В первый (Premier Grand Cru Classe) входят легендарные Chateau Lafitte-Rothschild, Chateau Later, Chateau Mouton-Rothschild (все - Пойак),
Chateau Mergaux (Марго), а также попавшее в классификацию по историческим причинам Chateau Haut-Brion из расположенною южнее Грава. Престиж этих замков настолько высок, что вино продается до того, как оно окажется в бутылках, - на дегустации en primer, проходящей весной года, следующего за годом сбора урожая. Эти густые темные вина проходят выдержку в бочках в течение 18-24 месяцев. Они обладают сложным букетом, в котором ягодные тона причудливо переплетаются с нотками перца, гвоздики и других пряностей, с оттенками дуба и минералов. В молодости они слишком терпки и тяжелы для восприятия. Им требуется иногда 10 лет. чтобы полностью проявить свой букет, а их жизнь может продолжаться 30-50 лет.
Каждый из коммунальных апеласьонов имеет свои особенности. Самый северный. Сент-Эстеф, обладает настоящим нордическим характером Его вина - мощные и мускулистые. Они считаются «самыми мужскими» во всем Бордо. Среди лидеров - Chateau Cos D'Estournel, Montrose, Calon Segur и Cos Labory; такие хозяйства, как Chateau Phelan Segur,
91
ДЕГУСТАЦИЯ
КСТАТИ
	Для производства вин в Бордо практически всегда используются несколько сортов винограда. Это помогает обеспечить стабильное качество. Так основные сорта для красных вин - каберне совиньон и мерло Мерло убирают в начале сентября, в то время как каберне совиньон созревает к концу месяца Благодаря этому виноделы могут сглажи вать последствия плохих погодных условий во время созревания и сбора винограда изменяя пропорции сортов в вине Основные сорта часто дополняются другими, каждый из которых отвечает за свой «фронт работ»: скажем, пти вердо позволяет винам сохранить кислотность и свежесть, каберне фран добавляет гибкости и бархатистости. По тому же принципу в белых винах к совиньон блану и семильону часто добавляется мюскадель.
	Другая особенность - бордоские дубовые бочки barrique объемом 225 литров, идеально подходящие для выдержки вин.
	По всему миру можно найти винодельческие хозяйства, построенные по принципу бордоского шато: рабочие помещения и погреб располагаются непосредственно посреди виноградников, что позволяет быстро отправить собранный урожай под пресс, сохранив его свежесть и аромат; лучшие вина покидают винодельню уже в бутылке, и это тоже положительно сказывается на качестве.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Как выбирать
	Для дорогих классифицированных вин очень важны условия хранения, поэтому покупайте их только в специализированных магазинах.
	При выборе элитных вин особое внимание обращайте на год урожая Если вы решили заложить вина на хранение, берите миллезим с потенциалом. Хотите выпить сразу - остановитесь на более старых или быстро созревающих винах. Необходимая информация содержится в таблицах мил-лезимов, где есть данные о качестве урожая, степени зрелости на определенный момент и потенциале
	Покупая бордо для обычного ужина, избегайте дешевых вин (до 300 рублей), на этикетках которых отсутствует упоминание замка или негоциантского дома. Надежный вариант - вина крупных негоциантских домов. Они не привязаны к конкретному шато, но репутация серьезного негоцианта такого как Baron Philippe de Rothschild. Domaines Rothschild-Lafitte гарантирует качество. Если же вы решились на покупку недорогого вина от одного из «малых замков», ориентируйтесь на удачный год и известного вам поставщика.
С чем пить
	Игристые Cremant de Bordeaux, легкие белые Bordeaux blanc sec и простые полусладкие белые вина - это классический аперитив
	Если «неожиданно пришли гости» и на столе «что бог послал», выручат розовые
Bordeaux Rose и Bordeaux Clairet.
	Вина Entre-deux-mers идеально дополнят устрицы и другие моллюски, а также зеленые салаты
	Для жареной морской рыбы хорошей парой будет солидное белое вино из Права или Пессак-Леоньяна. Эти же вина луч ших годов справятся с блюдами из птицы и белого мяса
	Особенно це( 1ят бордоские вина любители мяса К сочному говяжьему стейку прекрасно подходит зрелое вино из Сент-Эмильона. Барашка дополнят более мощные «Пойак» и «Сент-Эстеф». Для дичи есть изысканный «Помероль» нежные вина Сен-Жюльена или изящное «Марго».  Классика для местных сладких вин -фуа-гра и десерт крем-брюле Зрелые, они станут отличным дижест ивом
Le Bosq Meyney, Valrose. Les Ormes de Fez, тоже показывают высокий уровень
Расположенный южнее Пойак, благодаря уже упомянутым Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild и Latour - самый престижный апеласьон Медока. Его вина, тоже скорее «мужские», отличают сила и величавость, которые дополняются гибкостью и элегантностью. Они обладают исключительными способностями к старению, со временем приобретают тонкие нюансы трюфелей и соломы. В список ведущих хозяйст в Пойака также входят Chateau Pichon-Longueville Comtesse-de-Lalande, Pontet-Canet, Lynch-Bages и др.
В стиле вин расположенного вверх по течению реки Сен-Жюльена мужественность уступает место нежности и элегантности. Они более светлые и прозрачные, хо! я обладают солидным телом и способностью к выдержке. Лучшие хозяйства региона - такие замки, как Chateau Talbot, Beychevelle, Ducru-Beaucaillou, Leovillle Las Cases, Branaire-Ducru.
Марго - самый южный апеласьон Медока. Его вина самые женственные. Они отличаются богатым фруктовым ароматом и бархатистым, мягким вкусом. Их врожденная элегантность нисколько не идет в ущерб потенциалу Напротив, выдержанные десять и более ле i эти вина приобретают особую тонкость и глубину. Помимо известнейшего Chateau Margaux в апеласьоне производится немало изысканных вин- Chateau Palmer, Rauzan-Segla Brane-Cantenac Siran, Giscours.
Наряду с незыблемой классификацией 1855 года действует также классификация Cru Bourgeois, выделяющая более качественные хозяйства среди прочих в Ме-доке. Вина Cru Bourgeois могут производиться как под общими наименованиями Medoc и Haul Medoc, так и под коммунальными Законодательные требования к ним довольно высоки. Они часто меньше выдерживаются в дубе, имеют более легкое тело и зреют быстрее (в течение 2-5 лет), но остаются абсолютно надежными
Лучшие белые и сладкие
За городом Бордо в южном и юго-восточном направлении вытянулись виноградники Права и Пессак-Леоньяна Их белые вина считаются лучшими в мире
Основные сорта здесь - совиньон блан и семильон. Первый из них отвечает за свежесть, пикантность и кислоту а второй дает фруктовость, тело и алкоголь.
92
Chateau Fayau 2002 AOC Premieres Cotes de Bordeaux, Франция Вино глубокого рубинового цвета.
Аромаг тонкий, с тонами черной смородины, смородинового листа и зеленого перца, с нотками вишни и корицы, с ванильным оттенком Вкус: умеренной полноты, с освежающей кислотностью и послевкусием с перечным оттенком.
Общее впечатление: приятное гибкое вино, п дтидет к разнообразным мясным блюдам. Пить сейчас.
Chateau Leboscq 2004 AOC Medoc Cru Bourgeois, Франция
Вино насыщенного гранатового цвета.
Аромат: глубокий с тонами черной смородины, прелой вишни и перца, с нотками пряных горьких трав и замши, с ванильным и дымным опенком Вкус: полный, насыщен ный, с бархатистыми танинами
Общее впечатление: благородное вино, обладающее достаточной силой,чтобы сопровождать серьезные блюда из темного мяса. Стоит декантировать. Пить сейчас и до 2010 года.
L 
CHA I ЕЛО
piATTl ROUDK
Chateau Briatte Roudes 2003, AOC Sauternes, Франция
Вино сверкающего золотисто-желтого цвета. Аромат: интенсивный, с тонами абрикоса и груши, сладких экзотических фруктов и цветов апельсина. с нотками засахаренного ананаса и меда, с оттенками нуги и ванильного кекса
Вкус: насыщенный и маслянистый, с приятной бархатистой сладостью Нежное послевкусие с оттенком меда и мармелада.
Общее впечатление это сладкое вино из винограда п раженного благородной гнилью, в жарком 2003 году набрало особую полноту и спелость Оно прекрасно подойдет к фуа гра рокфору или крем брюле. Подавать охлажденным. Пить сейчас и по 2010 год
Применение выдержки вин на осадке с периодическим перемешиванием, а также выдержка в дубовых бочках в течение 10-14 месяцев придают этим винам комплексность и объем. В молодости они отличаются интенсивным соломенным цветом с зеленоватым оттенком и прохладным букетом с тонами крыжовника, яблок, цитрусовых, груши, липового цвета, поджаренного хлеба и миндаля минералов. С выдержкой в бутылках букет раскрывается ароматами сладких спелых фруктов, цвет становится желто-золотистым, а вкус - более округлым. Явные лидеры региона - белые вина замков Chateaux Carbonieux Latour-Martillac Malartic-Lagraviere и Domaine de Chevalier.
Лидерство в Бордо по белым винам никак не умаляет достоинства красного Гра ва. Самое выдающееся местное хозяйство - Chateau Haul Brion. Кроме того, отличные красные вина делают в Chateau Pape Clement Haut-Bailly, Smith Haut Lafitte. В целом красные вина Грава и Пес-сак-Леоньяна сочетают в себе силу и определенную гибкость, требуют нескольких лет созревания и хорошо хранятся.
В коммунах Серон. Барсак и Сотерн на берегу Гаронны в южной части Грава, производят роскошные сладкие белые вина из винограда, пораженного благородной плесенью Секрет местных вин в уникальном микроклимате. В теплые осенние дни от Гаронны поднимаются туманы, которые окутывают виноградники и способствуют образованию особого грибка botrytis сшегеа. Этот грибок прорастает сквозь кожицу ягоды, обезвоживая ее и усиливая концентрацию сахара Ягоды семильона. совиньон блана и мюска-деля становятся похожими на изюм.
Подобная технология делает вина редким товаром. Классический сотерн отличается ярким букетом с тонами цветов акации и липы переспелого персика, засахаренных фруктов и меда Его вкус наполняет бархатистая сладость, уравновешенная кислотностью. Лучшие сотер-ны живут несколько десятилетии. Наиболее знаменито среди них вино Chateau D'Yquem, одно из самых дорогих в мире. Отличной репутацией обладают Chateau Suduiraut, Rieussec Guiraud, Sigalas-Rabaud Haul-Bergeron и др.
Меж двух морей
Антр-де-мер - большая территория между Гаронной и Дордонью. Здесь производится много доступных по цене, но надежных вин AOC Bordeaux и Bordeaux Supeneur
Значительная часть виноградников спе диализируется на белых винах. Одноименный апеласьон (AOC Entre-deux-mers) дает приятные освежающие и чуть нервные вина с букетом крыжовника, белой смородины, лайма, акации и свежескошенной травы. Ароматы лучших образцов обязательно включают в себя минеральные оттенки
По периметру Антр де-мер располагаются небольшие апеласьоны. Премьер-Кот-де-Бордо (AOC Premieres-Cotes-de-Bordeaux) производит красные вина с лучшим в регионе соотношением цены и качества А Кадийяк (AOC Cadillac), Лу-пьяк (AOC Loupiac) и Сен-Круа-дю-Мон (AOC Sainte-Croix-du-Mont) предлагают весьма хорошие белые сладкие
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www wmepages ru
компан ня
ФОРТ
93
КОКТЕЙЛИ
напитки покрепче
Названия коктейлей говорят сами за себя.
Это напитки для настоящих мужчин. Приготовьте их и порадуйте своих защитников
Rh+
1 порция
«ДМБ»
1 порция
«Красная армия»
1 порция
«Новобранец»
1 порция
Что нужно:
20 мл сиропа красного перца 30 мл серебряной текилы
350 мл светлого пива
Что делать:
В пивную кружку налить пиво. В рюмку «шот» налить сироп, затем, поверх слоя сиропа -текилу Опустить «шот» в кружку и тут же выпить
За рецепты благодарим Александра Родомана, чемпиона мира по флейрингу, руководителя школы Bacardi Flairing, и Кирилла Костюка, преподавателя школы
Что нужно:
20 мл тем! юго рома «Бакарди»
20 мл виски
20 мл серебряной текилы
10 мл лимонного сока
5 мл сиропа «Гренадин»
Что делать:
Влить ингредиенты в шейкер со льдом Взболтать и отфильтровать в стакан, наполненный льдом фраппе
Что нужно:
50 мл коньяка или бренди
20 мл сиропа черной смородины «Крем де Касис» 1 веточка красной смородины 1 долька лайма
Что делать:
Ягоды смородины и очищенную дольку лайма размять способом «мадл» чтобы они дали сок, непосредственно в бокале. Наполнить бокал льдом фраппе. Добавить коньяк и сироп. Перемешать. Украсить карамболой
Что нужно:
50 мл светлого рома «Бакарди»
15 мл фисташкового сиропа
70 г мякоти свежего огурца
1 долька лайма
Что делать:
Огурец без кожи и семян размять с долькой лайма способом «мадл». Поместить массу вместе с соком в шейкер со льдом, добавить ром и сироп. Взболтать и отфильтровать через «дабл стрейн» в бокал «мартини» Украсить шариком из мякоти огурца.
94
Словарь
Способ «мадл» - истолочь в ступке Дабл стрейн - двойное сито Лед фраппе - крошеный лед Up - доверху
«Выстрел
1 порция
«Союзник»
1 порция
«Калашников»
1 порция
«Полоса препятствий»
1 порция
Что нужно:
20 мл абсента
20 мл эспрессо
20 мл карамельного сиропа
Что делать:
Ингредиенты аккуратно налить слоями в рюмку «шот» в следующем порядке: сироп кофе, абсент. Пить одним глотком.
Что нужно:
50 мл джина
20 мл яблочного сиро ta Up клюквенного тоника 5-6 веточек мяты
2 дольки лайма
Что делать:
Мяту и очищенные дольки лайма размять способом «мадл». Добавить лед фраппе. Сверху налить джин и сироп. В конце влить клюквенный тоник. Перемешать содержимое бокала. Украсить веточкой смородины или клюквы.
Что нужно:
50 мл светлого рома «Бакарди»
15 мл гранатового сиропа 1/3 граната
1 долька лайма
Что делать:
Зерна граната и очищенную дольку лайма размять способом «мадл». Поместить массу с соком в шейкер со льдом, добавить ром и сироп. Взболтать и отфильтровать через «дабл стрейн» в бокал «мартини».
Что нужно:
30 мл вермута «Мартини Драй»
50 мл водки
5 мл ликера «Блю Кюрасао» 0,5 мандарина
1	долька лайма
Что делать:
Очищенные дольки мандарина и лайма размять способом «мадл». Добавить лед фраппе, залить водкой и вермутом Сверху на лед для цвета капнуть «Блю Кюрасао».
95
t Pari мм eve style
славянское счастье
В советские времена Масленицу называли «проводами русской зимы», а ее связь с Великим постом сводили исключительно к фольклору, что, конечно, неверно...
Из всех отмечаемых православными людьми праздников Масленица - самый демократичный, самый бесшабашный, самый народный. И самый русский: отмечается он только у нас. братьям и сестрам из других православных епархий трудно понять масленичные ритуалы и традиции россиян. Языческие корни Масленицы объясняют или если хотите извиняют сопровождающий этот праздник разгул плоти, дым коромыслом и прочие славянские безумства Масленица - последняя неделя перед Великим постом, неделя обжорства перед воздержанием, пылающее веселье перед тишиной аскезы.
Любой связанный с религией праздник имеет свою ритуальную еду. Для Масленицы это - блины. Символ солнца и грядущей весны. В народе так и говорили Мас леница на дворе - блины на столе Масленица идет, блин да мед несет. Масленице с древних времен присуща традиция обильной праздничной трапезы, стол должен буквально ломиться от еды и напитков. Считалось, что в эти дни надо и самому поесть много и вкусно, и гостей угостить щедро. Не случайно Пушкин в «Евгении Онегине» называет Масленицу «жирной» Или вот описание масленичного застолья Иваном Шмелевым: «Стол огромный Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы. Икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки ..»
В эту неделю верующим разрешены молочные продукты, яйца и рыба, отсюда и другое церковное ее название, - сырная седьмица. А во г мясо есть уже нельзя, имейте это в виду, готовя праздничное меню, которое, кстати, совершенно не обязательно должно ограничиваться блинами. И мы решили на этот раз дать рецепты иных блюд, которые прекрасно соче-। аются с водкой «Парламент». «Парламент» -продукт класса премиум, классическая русская водка, обладающая уникальными вкусовыми качествами. Для приготовления «Парламента» применяется оригинальная технология- фильтры натурального происхождения в виде молока и яичного белка.
Блины блинами, но, конечно, Масленицу сопровождают обильные возлияния. У того же Шмелева читаем, как отец героя распоряжается выдать работникам «к блинам по шкалику», на что приказчик отвечает: «Будто бы и маловато-с9 .» И как тут не вспомнить поговорку: «Хоть с себя все заложить, а Масленицу прово дить». «Проводить»-читай «напиться»
И хотя веселье на Руси питие есть. Масленица отличается не только ублажением плоти, но и размахом веселья, которому тесно в доме, оно выплескивается на улицу. Кукольные балаганы, кулачные бои, взятие снежного городка катание с горок сжигание чучела Зимы - это все часть масленичных гулянии Кстати, каждый день Масленицы имеет название: за-игрыш, лакомка, разгул.. Кончается все это красивым брагским ритуалом - Прощеным воскресеньем. В последний день Масленицы православные смиренно просят друг у друга прощения и готовятся вступить в пост.
Алексей Пшеничный
Пирожки с палтусом
15 порций
5^
Что нужно:
Для теста:
2	яйца
500 г пшеничной муки 300 мл теплой воды 1 ст л сахара
1 ч л соли
7 г (1 пакетик) сухих дрожжей 2 ст л сливочного масла
Для начинки:
500 г филе палтуса
1 большая красная луковица соль белый молотый перец 1 ст л молотой паприки
125 г сливочного масла
Что делать:
Муку просеять смешать с сухими дрожжами сахаром и солью До бавить взбитые яйца растопленное сливочное масло, влить воду. Вымесить тесто до однородности, накрыть оставить в теплом месте на 30 мин. Палтус потушить на сковороде добавив 3-4 ст. л горя чей воды, на слабом огне, 7-8 мин Жидкость слить а филе крупно порубить ножом Лук очистить, мелко порезать и обжарить в 1 ст л масла до хруста. Смешать филе, жареный лук паприку, соль и перец по вкусу. Добавить 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм Сформо вать пирожки и начинить их фаршем, защипать. Смазать оставшимся маслом Выпекать в духовке на противне застеленном пергаментом 8 мин при 160 °C В 1 порции 266 5 ккал, белки - 8 8 г жиры -14,9 г, углеводы - 24,3 г
фото. Екатерина Моргунова
96
Что нужно:
500 г стерляди целиком, лучше живой
100 мл растительного масла соль, белый молотый перец
1 стебель черешкового сельдерея
3 веточки свежего чабреца
2 дольки лимона
1 белая луковица
1 красная луковица
по половинке сладкого перца
3 разных цветов
50 мл белого сухого вина
Что делать:
Стерлядь оглушить Удалить кожу, оставив 2 см от хвоста'
лом, солью и перцем Сельде рей и белый лук крупно нарезать, посолить, добавить 2 веточки чабреца и дольку лимона. Начинить рыбу овощами свернуть в кольцо, пропустив хвост через жабры Выложить на сковороду, в центр налить вино Запекать в духовке 20 мин. при 170 °C Сладкий
ками обжарить на растительном масле, 2 мин. Добавить крупно нарезанный красный лук и готовить еще 4 мин За 5 мин до готовности рыбы положить в середину кольца жа реные овощи. Подать с долькой лимона
На весь объем-1644 ккал, белки 94 г, жиры-
97
Есть мнение, что слово «Африка» происходит от латинского atria, что.значит «безморозная». Можно сыграть на контрасте и в один из февральских вечеров сервировать стол посудой и аксессуарами с африканскими мотивами
Smania Италия, 23 785 руб. блюдо Pata gonta IVV Италия, 1660 руб. Салон «Элитису
Кувшин 6120 руб панно 3735 руб. Магазин «Пурпура
фото tматерина маргуиова
ЯЯ КОЛЛЕКЦИЯ
Кожаная подушка, «БМ Стаил», Италия 6500 руб блюдо-сердце Daniela Poletti Италия, 2700 руб., лопатка для торта и набор из 4 подставок-стрекоз для столовых приборов, Philippe Chupin, Франция 2600и 1650руб Магазин «Акценты»
есть, чтобы жить
Больше года женское население страны с трепетом следило за эпопеей «Ведущая Первого канала Арина Шарапова худеет в эфире программы «Здоровье». Волновались. Сомневались. Шарапова победила.
Без добавок, таблеток и пластической хирургии.
Секрет прост: сильная воля и отказ от любимых блюд
- Арина, неужели у вас совсем не осталось кулинарных предпочтений?
- Нет, ну почему же? Я по-прежнему очень люблю запеченные кабачки с тыквой, баклажанную икру, постное мясо, отварное или запеченное в духовке. Но все без масла и без соли. Я теперь очень непритязательна в еде. Высказывание «я ем, чтобы жить, а не живу, чтобы есть» на сто процентов соответствует нынешнему состоянию моего духа и тела.
- Наши самые яркие воспоминания, в том числе и гастрономические, - из детства. Что вы любили больше всего?
- Любила я колбасу. Просто «умирала»... Помню, на углу Маяковки был магазин «Колбасы». Бабушка покупала там для меня «Докторскую», просила ее тоненько порезать, а потом угощала меня. Бабушка меня вообще все время чем-то подкармливала. Она пережила войну и больше всего боялась, ню ребенок останется голоден. Еще мне очень нравилось, когда бабушка водила меня в Филипповскую булочную, мы покупали с ней там всякие сладости, потом садились неподалеку на лавочке и все это поглощали. В любое время года. В любую погоду.
- А какие традиции в вашей собственной семье?
- Я очень люблю готовить Только не в Москве, а на даче - там меня за уши от плиты не оттянешь. Вот только с тестом у меня беда. Наверное, оттого, что я себя запро
граммировала: тесто - это не мое. Но ничего не поделаешь: семья хочет, и приходится печь. Я вообще часто готовлю то, чего сама не ем. Я не ем супы-борщи, картошку. Не ем соленое, сладкое и мучное. Но для других - делаю с удовольствием - Но когда готовишь - пробуешь...
- Я никогда не пробую. Я просто знаю, что это вкусно. Когда сомневаюсь, прошу попробовать других.
- Как быть, если ночью возникает непреодолимое желание съесть, например, пиццы? А круглосуточная пиццерия вот она, рядом, через дорогу...
- Тогда открываете холодильник и едите отварное мясо, которое должно быть всегда в запасе «на всякий случай», пьете обезжиренный кефир или чай с медом. Только не надо бросаться на всякую гадость типа бутербродов с колбасой или сыром, заправленных кетчупом и майонезом..
- Отказ от какого блюда дался труднее всего?
- Для меня все было тяжело. Сначала я сказала «нет» углеводам. И дней десять питалась исключительно белком. Это было ужасно. Ведь на самом деле рацион надо менять постепенно. Сейчас у меня есть гениальный диетолог, Маргарита Королева, она феноменально умеет вправлять мозги.
- С чего начинается ваше утро?
- С большого стакана воды. Любой водь. которая попадается под руку, - горячей, теплой, прохладной. Еще овсянка. Это -святое. Я была недавно на Украине и обнаружила, что овсяная крупа там гораздо вкусней, чем в России. Я даже привезла с собой немного.
- А как вы существуете на работе? Носите еду с собой или просто в рабочие часы голодаете?
- Нет, голодать нельзя. Порой слышишь:
«Сегодня я целый день не ела - какая я молодец!» Но ведь когда после голодания начинаешь есть, клетки кричат «ура, ура. наконец-то мы компенсируем то, что не получили вчера», и в организме происходит чудовищный сбой. Поверьте мне, я перепробовала все возможные способы похудения. Поэтому ответственно говорю: ни в коем случае нельзя есть таблетки и ни в коем случае нельзя голодать. Так что на работу я иногда приношу еду из дома, иногда хожу в нашу столовую, что-то выбираю там. иногда забегаю в супермаркет, покупаю то, что мне нужно.
- Как побороть тягу к вкусной, но неправильной еде?
- Любое изменение надо начинать с головы - менять мировоззрение, мироощущение. Когда человек долго, целенаправленно и, главное, осознанно менял свою жизнь, кропотливо приучал свой организм к легкой, здоровой пище, долго шел к конкретной цели, ему уже никогда не захочется булки с маслом или жареной картошки. Его организм просто не воспримет такую еду Хотя постоянно держать себя в узде очень сложно. Я не знаю, сколько продлится моя жизнь в стро! ности. Но быть стройной - это так здорово!
Арина Юрьева
Рецепт от Арины Шараповой. Запеченная телятина под горчичным маринадом Телятину порезать на куски, проделать в них ножом как можно больше отверстий и «нашпиговать» чесночными дольками. Натереть приправами по вкусу и горчицей, положить на пару часов в холодильник. Затем выложить на противень, покрытый фольгой, и - в духовку!
Лото: Анатспнй Го1 линов
108
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
природа
в помощь
Зелень, овощи и фрукты при умелом использовании легко превращаются из привычных продуктов в средства для поддержания красоты. И никакой химии
Абрикос
Свойства: богат витамином А, который способствует загару и защищает кожу от ультрафиолета, а также витаминами В С, РР сахарами, аминокислотами, липидами, минеральными солями и оли
гоэлементами
Применение: в натуральном виде.
Базилик
Свойства: помогает при покраснении и усталости глаз после долгого вождения ночью или работы за компьютером Применение: в виде компрессов или ванночек для глаз Внимание: настой нужно делать только из свежих листьев. Настоять 1 ст. л. листьев базилика в стакане кипятка в течение 10 мин , профильтровать Держать компресс около 10 мин.
Картофель
Свойства: снимает усталость ног
Применение: ванночки из во ды, оставшейся после варки картофеля.
Авокадо
Свойства: естественный увлажнитель.
Применение: маски из пюре авокадо.
Банан
Свойства: помогает при ожогах
Применение: отбеливает пожелтевшие от табака пальцы Питает и восстанавливает кожу.
Потереть потемневшую кожу внутренней стороной банановой кожуры.
Чтобы успокоить раздражение от ожогов, приложить кожуру внутренней стороной к месту ожога
Маска: раздавить мякоть банана и распределить на лице. Оставить на 15 мин. затем сделать легкий массаж круговыми движениями. Смыть.
Кервель
Свойства: очищает и осветляет кожу.
Применение: настоять 2 ст. л. свежего кервеля, залив их 250 мл кипящей воды, профильтровать, охладить и использовать утром и вечером в виде лосьона
Ананас
Свойства: способствует поху дению, борьбе с целлюлитом, «апельсиновой коркой», акне Применение: в натуральном виде (если протирать проб лемные участки кожи кусочком ананаса это помогает справиться с излишнеи жирностью кожи); в виде пищевых добавок.
Виноград
Свойства: антиоксидант (применяется в антивозрастной косметике), смягчает, отшелушивает, восстанавливает, питает кожу защищает о г солнечной радиации.
Применение: виноградная диета, масло, маски. Выравнивающая поверхность кожи маска: измельчить несколько виноградин с медом, нанести на 20 мин на кожу. Смыть, аккуратно промокнуть и нанести обычный крем.
Кукуруза
Свойства: отшелушивающее средство.
Применение: массировать влажную кожу кашицей из мелкой кукурузной крупы, разведенной водой. Смыть, ополоснуть лицо холодной водой.
Артишок
Свойства: способствует выведению воды из организма Применение: в натуральном виде, сварить два артишока или заварить 10-15 листиков в стакане кипятка в течение 10 мин. Профильтровать и пить теплым на голодный желудок или после еды
Капуста
Свойства: оздоровляет жирную кожу.
Применение: вода от вареной капусты или сырые листья в виде компрессов
Куркума
Свойства: средство для лечения кожи.
Применение: смешав куркуму с пальмовым маслом тайцы делают смягчающие кожу маски (1 ст. л куркумы и несколько капель пальмового, кокосового или оливкового масла).
109
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
Латук
Свойства: средство от морщин.
Применение: маска из листьев, в течение 5 мин обжаренных с каплей оливкового
масла.
Папайя
Свойства: используется для борьбы с черными точками для выведения бородавок Применение: маска из из мельченной папайи от черных точек: измельчить мякоть па пайи и нанести на лицо, избегая области вокруг глаз и рта. Если кожа сухая и чувствительная, маску лучше делать только на проблемные места. Оставить на 15 мин. Смыть водой.
Розмарин
Свойства: очищает к жу Применение: лосьон для улучшения вида кожи- вскипятить несколько веточек розмарина в 250 мл белого вина и протирать этим лицо. Концентрированный вяжущий настой розмарина в компрессах 1-2 раза в неделю, чтобы очистить кожу и сузить поры
110
Лимон
Свойства: смягчает, увлажняет, очищает, тонизирует кожу, помогает при нарушениях пигментации и в борьбе с морщинами, способствует поху
дению
Применение: для разглажи
вания морщин: 2 ломтика лимона положить в деревянную миску (4 ломтика - если кожа очень жирная, один - если су хая), залить сливками, разогретыми в ковшике. Накрыть и оставить на 3 ч. Получившимся раствором массировать лицо круговыми движениями Высушить, стереть остатки с помощью косметической рукавицы смоченной водой и 1 -2 каплями оливкового масла. Использовать утром и вечером в течение нескольких недель.
Помидоры
Свойства: средство против акне для жирной кожи, снима
ет воспаление после солнечных ожогов предупреждает шелушение.
Применение: в виде маски для жирной кожи из томатного пюре с молоком От солнечных ожогов: кружок помидора на 15 мин. приложить к обожженному месту.
Сладкий миндаль
Свойства: осветляет пигментные пятна на коже Применение: в 250 мл миндального масла настоять в течение нескольких дней в стеклянной посуде 2 горсти сушеных лепестков лилии и столько же петрушки Дважды в день массировать этим маслом кожу рук
Мед
Свойства: смягчает кожу и разглаживает морщины.
Применение: «зимняя» маска для волос: смешать 125 мл меда и 60 мл оливкового масла (2 ст л. для нормальных волос). Нанести небольшое количество на волосы от корней до кончиков, надеть пластиковую шапочку и обернуть подогретым полотенцем Оставить на полчаса. Вымыть шампунем и ополоснуть прохладной водой.
Оливковое масло Свойства: средство для ухода за сухой кожей; помогает при ломкости ногтей.
Применение: в натуральном виде.
Рецепт от сухой и морщинистой кожи на локтях: разрезать лимон пополам, на каждую половинку налить масло, поставить локти на половинки лимона и посидеть так 10 мин
Персик
Свойства: возвращает коже шелковистость и молодость. Применение: маска из мякоти фрукта
Укроп
Свойства: используется в диетах для похудения, для борьбы со старением.
Применение: в натуральном виде. Залить 1 ч л. семян укропа стаканом кипятка, настоять 10 мин., процедить и пить теплым после еды
Морковь
Свойства: улучшает цвет лица Применение: стакан морковного сока в день или маска из тертой моркови с оливковым маслом. Выбрать морковь насыщенного цвета (она более богата бета-каротином), очистить и натереть на терке Добавить несколько капель миндального или оливкового масла сделать на 15 мин. маску для лица Смыть.
Петрушка
Свойства: очищает кожу Применение: заварить 2 ст л в 500 мл воды, настоять в течение суток, использовать как лосьон.
Шалфей
Свойства: сужает расширенные поры
Применение: настои в виде компрессов. ж j
Щавель
Свойства: вяжущее средство Применение: в виде компрес сов из настоя.
всегда
Ее искусство превратилось в миф, в глупую песенку Малинина, в сериальный вздор. А уцелевшие фото и восторги современников - лишь бледная копия магнетизма, исходившего от революционерки танца...
иди в лучший отель!
Пюре на козьем молоке
Когда пьяный Есенин желал позлить свою великую жену, он начинал говорить, что Дункан забудут, как только она уйдет со сцены, а вот его стихи переживут века и обеспечат ему бессмертие. Танцовщица сердилась, плакала, кричала на ломаном русском «Нет! Искусство не умирать!..» Наивный и хитрый поэт-нарцисс не знал или не хотел знать, что искусство поэзии тоже имеет свои жестокие границы стихи
непереводимы, и, как сказано давно и не нами, точный перевод некрасив, а красивый перевод негочен...
Нечаянный роман и последовавшая за ним женитьба Сергея Есенина на приехавшей в Москву в июле 1921 года по приглашению советского правительства Иза-доре (или, как стали называть ее в России, Айседоре) Дункан произвела эффект разорвавшейся бомбы1 И дело даже не в разнице лет: ему 26, ей 43. Воз
раст. как любила повторять Дункан, это самогипноз. Сенсация заключалась в статусе заграничной г стьи. Это как если бы в наши дни певица Мадонна вдруг переехала жить на Рублевку и вышла замуж за Диму Билана.
Не было в начале 20-х годов во всем СССР человека более знаменитого в мире (Ленин не в счет!), чем товарищ Дункан (мадам заставляла называть себя именно так). Помните эпизод из «Собачьего серд-
112
ца», когда к профессору Преображенскому является команда Швондера с предложением уплотниться'?
«Столовых нет ни у кого в Москве Даже у Айседоры Дункан!» - звонко крикнула женщина. <...>
Багровость Филиппа Филипповича приняла несколько сероватый оттенок.
- В спальне принимать пищу. - заговорил он слегка придушенным голосом. -В смотровой читать, в приемной одевать ся, оперировать в комнате прислуги, а в столовой осматривать. Очень возможно, что Айседора Дункан так и делает Может быть, она в кабинете обедает, а кроликов режет в ванной. Может быть. Но я не Айседора Дункан!.. - вдруг рявкнул он. и багровость его стала желтой. - Я буду обедать в столовой, а оперировать в операционной!»
Конечно, никаких кроликов Дункан в Москве не резала. Простодушно идеализируя красных вождей и предвкушая бесконечные возможности, якобы открытые революцией для искусства, она приехала, чтобы создать грандиозную школу танца. Под эти цели получила на Пречистенке аляповатый особняк Балашовой, где было достаточно места для комфортной жизни и приема гостей Вот только угощать их порой было нечем, да и сама артистка не особенно-то шиковала в годы военного коммунизма.
Два раза в месяц Айседора как работник умственного труда получала кремлев ский паек, сахар чай, белую муку и немного паюсной икры. Продуктов хватало ненадолго поскольку царица жеста тут же устраивала «вечер с блинами» - для русской богемы и работавших в Москве знакомых иностранцев. По воспоминаниям Ильи Шнейдера, секретаря Дункан, в особняке «на первых порах почти не было посуды - ни стаканов ни чашек, ни блюдец Зато стояла целая шеренга больших стеклянных бокалов, и пить чай приходилось из них. Навещавшие Дункан иностранцы полагали, что русские любящие чаепитие предпочитают пить этот душистый напиток из винных и пивных бокалов. А русские в свою очередь удивлялись неудобным заграничным обычаям».
В особняке имелись две поварихи. За неимением других ингредиентов свое мастерство эти женщины оттачивали на картошке. Как вспоминала Ирма Дункан, верная ученица и приемная дочь Айседоры, «каждый раз они готовили картошку
Драчена
Efl 2 порции
Что нужно:
2 ч. л. муки
6 яиц
3 ст. л. молока
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. сливочного масла для формы
Что делать:
Духовку разогреть до 200 ПС Яйца взбить Молоко слегка подогреть. В небольшой миске смешать муку, яйца и сметану, влить теплое молоко. Процедить через сито Готовое тесто разлить в 2 порционные формы или сковороды и запечь в духовке, в течение 7-8 мин. Готовая драчена должна получиться пышной и поджаристой. Подавать горячей.
В 1 порции. 302,5 ккал белки -16,8 г жиры -22 7 г, углеводы -7,7 г
113
Что делать:
Разогреть духовку до 200 °C. Картофель смазать маслом, уложить на противень, посыпать солью
Запеченный картофель-суфле
4 порции
Что нужно:
4 крупные картофелины, по 400 г каждая
1	лук-порей, только белая часть
25 г сливочного масла
2	ст. л. молока
2	яйца
150 г помидоров черри
100 г тертого сыра чеддер
в разном обличье, ухитрялись делать ее вкусно и вареной, и жареной, и в виде пюре. Они подавали к столу украшенные гербами, чеканкой и гравировкой серебряные тарелки и угощали такими блюдами, как картофель, жаренный в масле (соте), картофель «Новый мост», суфле, картофель «Лионский», картофель «Булочник», крестьянский, жаренный в духовке, отваренный на пару, пюре на козьем молоке, взбитое, винегрет и т.д. и т.п. А когда их профессиональные умственные способности полностью истощались от придумывания новых способов, они приносили к столу на тяжелых, аристократических серебряных блюдах картошку в мундире!»
Разумеется, ее рацион не ограничивался одной картошкой. Влиятельные москвичи нередко приглашали знаменитость в гости. Вот как описывает Ирма завтрак у театрального антрепренера Бенедиктова, которому, несмотря на карточную систему. «всегда удавалось доставать разные хорошие продукты и прекрасные вина».
«Меню было таково: икра, жареные цыплята, цветная капуста с зеленым горошком, компот из груш, пирожные, кофе и сигареты. К икре была водка, а хорошее красное бургундское подавали к дичи. После кофе был великолепный старый коньяк. Контраст между этим почти банкетом и завтраками, которые Айседора могла приготовить из своих пайков, дополняемых изредка консервированными супами, джемами и крекерами, был настолько шокирующим, что она воскликнула, когда он закончился: «Да это же прямо как в «Ритце»!»
Прорва, а не женщина!
Умела ли Дункан готовить? Мемуаристы об этом не пишут. Скорее всего нет. Зачем? Когда? Не царское это дело. Но то. что танцовщица не страдала отсутствием аппетита и не особенно блюла форму, известно доподлинно. Даже ее приемная дочь, вспоминая посещение Тбилиси, пишет про ее «изрядный аппетит»: каждое утро Айседора ходила в горячие серные бани, где. потеряв значительное количе-
и запекать 1 ч. Порей мелко нарезать, обжарить до мягкости со сливочным маслом, около 5 мин. У каждой запеченной картофелины срезать верхушку, выскоблить мякоть, оставив оболочку толщиной 5 мм. Размять извлеченную мякоть, перемешать с молоком. Добавить порей вместе с выделившейся при жарке жидкостью. Желтки отделить от белков, помидоры разрезать пополам и также добавить к картофельной мякоти вместе с 2/3 сыра. Белки взбить с добавлением щепотки соли в густую пену, перемешать с начинкой. Наполнить картофельные оболочки начинкой, поместить их в огнеупорную форму, поставить в духовку, посыпать оставшимся сыром. Готовить 20-25 мин. до образования золотистой корочки. В 1 порции: 487,6 ккал, белки -16,9 г, жиры -16.6 г, углеводы - 67,6 г
114
ство фунгов после массажа, набирала их вновь, объедаясь пирожками с мясом
Есенинский друг, поэт Анатолий Мариенгоф. - не самый беспристрастный свидетель (по мнению иных комментаторов он просто-напросто ревновал артистку к Есенину, с которым до ее появления его связывали довольно двусмысленные отношения), неприязненно писал о ее трапезах.
«Садимся, бывало, ужинать. Изадора выпивает большую граненую рюмку ледя
ной водки и закусывает килькой. Потом выпивает вторую рюмку и с аппетитом заедает холодной бараниной, старательно прожевывая большие толстые куски. Неглубокие морщинки ее лица, все еще кра сивого, сжимаются и разжимаются. как мехи деревенской тальянки.
- «Разлука ты, разлука...» - напевает Ecei 1ин, глядя с бешеной ненавистью на женщину запунцовевшую от водки и ста рагельно жующую может быть, не своими зубами.
Так ему мерещится А зубы у Изадоры были свои собственные и красавец к красавцу. <...>
Что же касается пятидесятилетней примерно красавицы с крашеными волосами и по-античному жирноватой спи ной, так с ней с этой постаревшей модернизированной Венерой Милосской (очень похожа), Есенину было противно есть даже «пищу богов», как он называл холодную баранину с горчицей и солью. Недаром и частушку сложил: «Не хочу баранины. / Потому что раненый, / Пря
мо в сердце раненный / Хозяйкою баранины».
Еще одна запись от Мариенгофа - монолог Есенина:
«Ты видел, как она ест . и пьет? Ужас. Когда я сижу за столом вместе с ней. мне стыдно. Когда вижу, как она неторопливо ест блины, обмакивая их в растопленное масло, с завернутой в них икрой и политые сверху сме ганой, мне хочется запустить в нее тарелкой. А как она пьет водку, по бутылке за каждым обедом по утрам -
портвейн, днем - виски, за ужином - шампанское. Меня это бесит1 Прорва, а не женщина!»
Понять гнев Есенина по поводу неторопливого поедания блинов или тщательного пережевывания баранины трудно. Как и поверить в бутылку водки за обедом: как же тогда она после этого преподавала и танцевала? Может, Есенин просто не любил ее? И. как сплетничало его окружение, он женился «для биографии», не на стареющей женщине а на ее всемирной славе...
Вечер в Версале
Рязанский крестьянин, ставший московским озорным гулякой, Есенин имел до вольно скудные представления о роскоши и высокой кухне Детство - «Пахнет рыхлыми драченами / У порога в дежке квас», юность - «Я читаю стихи проституткам /И с бандитами жарю спирт». Правда, у него имелся опыт ресторатора: кафе «Стойло Пегаса», открытое с друзьями-имажинистами. И то ли дело
Айседора, имевшая богатых и влиятельных поклонников, путешествовавшая на яхтах жившая в замках, обедавшая с сильными мира сего' Она никогда не скрывала свою тягу к красивой жизни, называла себя «сибариткой, которой надо мягко спать и хорошо есть». Одно из главных ее жизненных правил было сформулировано так «Если сомневаешься. где остановиться всегда иди в лучший отель!» Это Айседора открыла поэту гастрономические рестораны Парижа, Берлина и Нью-Йорка отправившись с ним в 15-месячное турне. Другое дело, что за границей Есенин отличился скандалами: то в «Шахерезаде» хамил официантам - бывшим царским офицерам, то крушил мебель в отеле «Крий-он». Но это уже другая история
Дункан довольно скептически относилась к состоятельным людям находя их скучными «Похоже, богачи никогда не знаю г, как себя развлечь. Если они устраивают обед для гостей, он по форме не слишком отличается от обеда бедной консьержки. Я всегда в мечтах представляла, какое чудесное празднество можно устроить, имея достаточно денег»
Однажды, задолго до встречи с Есениным, она устроила такое торжество в Версале с подачи своего тогдашнего гражданского мужа, миллионера Париса Зингера. На праздник собрались «высшие слои Парижа» В парке, в шатрах были представлены изысканные закуски, разумеется. икра и шампанское. (Шампанское она обожала! На полном серьезе утверждала, что танцевать начала еще в утробе матери, поскольку в период беременности та ничего не могла есть, кроме устриц с шампанским.) Оркестр играл Вагнера. «Помню, как в этот прекрасный летний день под сенью огромных деревьев дивно звучала «Идиллия Зигфрида», - пишет Дункан в мемуарной книге «Моя жизнь», -и как величественно торжественно, как раз при заходе солнца, звучала мелодия «Похоронного марша Зигфрида».
После концерта гости пировали до полуночи, а после до рассвета танцевали под звуки венского оркестра. Этот устроенный ею праздник великая артистка запомнила на всю жизнь.
Разумеется, в послереволюционной России устроить подобное она не могла, даже если б и захотела
Влад Васюхин
115
карвинг - высокое искусство на каждой кухне
Занятие ведет президент Академии карвннга Алла Мишина
Даже простой, ничем нс примечательный продукт можно превратить в настоящее украшение стола - с помощью набора для карвннга. В этот уникальный комплект входят 11 ножей, учебник по карвингу с подробной пошаговой инструкцией и DVD-диск с учебным фильмом на русском языке.
Стон мосты шбора - 1600 руб.
МАСТЕР-КЛАСС лилия
Чтобы । югазать себя кулинаром с большой буквы, хозяйке надо владеть кулинарными секретами i г умением поразить гостей сервировкой и оригинальной подачей блюд.
Сегодняшний урок карвннга дзет вам возможность показать себя .мастером украшения праздничных блюд. \ те, кого увлечет это занял ic, и любители, и профессионалы. могут взять уроки в Академии карвннга.
Карвинг по-английски означает < вырезание». Искусство художественной резки но овощам и фруктам возникло па Востоке и за тысячи лег стадо частью национальных традиций
Карвинг - это искусство, подвластное не только профсссио! ia-лам. Карвинг ио фруктам и овощам может бытьи частью повседневной жизни. Резной орнамент сделает будничные блюда более аппетитными, а сервировку стола - более утонченной.
Учитесь карвингу с нами!
Во время занятий в Академии карвннга вы откроете в себе творческие способности, научитесь красиво подавать вкусные блюда, легко сервировать изысканный стол. Для заботливых родителей резьба ио фруктам и овощам - это возможность приучи ! ь своих детей к ручному труду, развить у них внимание н усидчивость, воспитать вкус.
Преподаватели из Таиланда, работающие в Академии, легко и непринужденно введут вас в мир красоты и искусства.
Каждый, кто посетил 8-часовосзанятие в пашей Академии, уходит с букетом 11ВСЮВ, собствен!юручно выреза! шых из разных овощей во время урока.
Если вы живете далеко и не можете учиться с нами - учитесь самостоятельно. С помощью набора специальных ножей, к которому прилагается учебник по каршп ну н DVD-диск с учеб! 1ым фильмом на русском языке, вы легко постигнете основы этого искусства.
Получить подробную информацию о карвпнге и заказать набор । южен можно по телефону (495) 683-0078: wu w.karving.ni.
Стоимость обучения - 3200 рублей за 8 часов (включая стоимость
овощей). Группы нс более 5 человек. Пост оянный набор, гибкий график.
R
1.	Длинным ножом из набора обрезать овощ, придав ему форму пятисто-ропнего конуса.
2.	На каждой из пяти ст орон конуса прорезать по лепестку.
3.	При помощи ножниц придать лепесткам форму.
4.	Удалить част ь мякот! 1113-под лепсст ков первого ряда (сделать конус более тонким). Вырезать еще пять лепестков, расположив их в шахматном порядке относительно лепестков первого ряда. Аналогично сделать третий ряд.
5.	Тайским ножом из i шбора уторопив оставшуюся сердцевину и обрезать ее на конус.
6.	Расщепить сердцевину на тычинки при помопи i треугольного ножа.
117
ВОПРОС-ОТВЕТ
При таких капризах погоды что остается читателям журнала «Гастрономь»? Либо уезжать в страны с нормальным климатом, либо обосноваться на кухне и ставить эксперименты. Во втором случае возникает масса практических вопросов. Не сомневайтесь - шлите их на адрес orlmkova@idvz.ru и на наш сайт. Мы всегда рады помочь!
Что такое бинекс и где его используют?
Наталья Козлова
Бинекс или грильяжная мука, - на самом деле вовсе никакая не мука. Это смесь, применяемая в кондитерском деле для «сплавливания» сладостей из орехов: козина-ков, «флорентинок», украшений для тортов и пирогов. Состоит бинекс из сахара, сухого молока твердого растительного масла, разных сахарных сиропов (глюкозного и декстрозного например) и добавок с невкусным названием Бинекс обычно смешивают с почти готовыми орехами и потом допекают при средней температуре.
В одном из рецептов прочитала, что в качестве начинки для рулета можно использовать распаренный мак. А как его распаривать?
Наталия Корчагина Распаривают мак для того, чтобы он сделался мягким и из него ушел привкус горечи, а взамен появился характерный маковый аромат.
Для этого нужно залить мак крутым кипятком, дать постоять пять минут, откинуть на сито и промыть большим количеством кипятка Потом мак обычно растирают, при необходимости доливая по чайной ложке кипяток, добавляют мед или сахар Подготовленный таким образом мак можно использовать не только для начинки рулетов и пирогов, но и смешивать с кашами - рисовой, пшенной, ячневой
Гэворят, чтобы не отравиться осетриной, рыбу нужно правильно разделать Что следует удалить: жабры, вязигуили что-то еще?
Ирина Абессонова
Главное, чтобы осетр был первой свежести. Но разделывать его и в самом деле не-
просто Во-первых он покрыт слизью - поэтому держать его при разделке можно только в перчатках. Чтобы слизь легко сошла, а шиповатые чешуйки по бокам легче удалялись, рыбу нужно облить
очень горячей водой Если вы не собираетесь готовить ее целиком отрежьте голову. Жабры в любом случае лучше удалить - они дадут горечь. Аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь выньте внутренности. Если осетр большой и голову вы отрезаете, то вязигу нужно вынуть, ее очень хорошо добавлять в рыбные пироги. Вынимать ее лучше с хвоста, отрезав его часть и осторожно выкручивая белую «струну» Ее нужно долго варить - но результат того стоит
Можно ли сделать тонкий лаваш дома? Чтобы потом сворачивать из него разные рулеты?
Ирина Павлюк
Да, приготовить тонкий лаваш дома можно, хотя это немного сложнее, чем толстый, - все же обычно эти лаваши (называемые у нас обычно «армянскими») пекут в специальных печах. Но хорошая духовка тоже подойдет. Разогрейте ее до 180 °C и сделайте тесто из муки, соли и воды - оно долж-
но быть довольно крутым но лучше воду подливать понемножку, тщательно и долго вымешивая Очень тонко раскатайте тесто, слегка присыпьте мукой с обеих сторон и выпекайте на сухом противне минут пять-семь, не больше - на лаваше должны появиться маленькие коричневые пятнышки Готовый лаваш нужно держать герметично закрытым - он моментально черствеет.
Недавно приобрела набор мисочек из нержавеющей стали. Красиво, только вот берет сомнение' можно ли в них хранить варенье и масло? Ирина Суставова
У нержавеющей стали довольно высокая сопротивляемость агрессивным средам кислоте, содержащейся во фруктах и овощах и даже уксусу. Этот материал не вступает с ними в реакцию, а следовательно безопасен В отличие от разных пластиков, меламина, или алюминия. Что касается сливочного масла то главные условия его хранения - температура не выше +2 °C, защищенность от света и посторонних запахов Если у вашей посуды имеется плотная крышка, то храните там масло, не беспокойтесь.
иллюстрации Natasha Llsich (www lisicli.com)
118
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Чем заесть гранит науки
Родители ребенка детсадовского возраста могут быть уверены, что их чадо накормлено и под присмотром. Самостоятельное плавание школьника нередко заканчивается гастритом и прочими сложностями с желудком. А проблема еды выходит на первый план
Сценарий известен: утром подня-	Продукты	7-10 лет	11-13 лет	По подсчетам врачей, именно
тый с постели ребенок старается	•Хлеб пшеничный	150 г	200 г	такой ежедневный рацион помо-
оттянуть момент расставания с	•Хлеб ржаной	70 г	100 г	жет школьнику расти здоровым
теплым одеялом. Времени на завт-	• Мука пшеничная	25 г	30 г	и хорошо себя чувствовать, а это
рак не остается, да и есть спросонья не хочется. В лучшем случае	•Макаронные изделия, крупы, бобовые 45 г		50 г	для него сейчас самое важное. Развиваются все основные систе-
родителям удается заставить его	• Картофель	200 г	250 г	мы: сердечно-сосудистая, нервная
съесть бутерброд. Школьный завт-	•Овощи	275 г	300 г	и опорно-двигательная, мышцы
рак часто сводится к нецелевому	•Фрукты свежие	150-300 г	150-300 г	набирают вес и силу, не за горами
использованию сырков и булочек-	•Фрукты сухие	15г	20 г	гормональная перестройка орга-
кто самый меткий? Выданные на	•Сахар	60 г	65 г	низма. И не забудьте о том, что на-
обед деньги тратятся на услужливо предлагаемые школьным буфетом	• Кондитерские изделия	Юг	15г	зывается психоэмоциональной сферой, - школьные задания
чипсы, пиццу и колу, а до полно-	• Масло сливочное	25 г	30 г	и непростые отношения в коллек-
ценного домашнего ужина еще очень далеко. И так каждый день.	• Масло растительное	Юг	15г	тиве ложатся на нее серьезным грузом.
Что делать? Ответ на этот во-	•Яйцо	1 шт.	1 шт.	Оценив важность этого этапа.
прос придется разделить на две	• Молоко, кефир	500 г	500 г	переходим от теории к практике.
части - теоретическую и практическую.	•Творог •Сметана	40 г Юг	45 г Юг	Грустное слово «режим»
Как должно быть и почему?	•Сыр	Юг	Юг	Как ни печально, но приходится
Вот сколько всего должен съедать школьник в зависимости от	•Мясо, птица, колбасы	140 г	170 г	повторять очевидные истины, которые хуже всего усваиваются
возраста.	• Рыба	40 г	50 г	и детьми, и их родителями: режим
питания школьника напрямую связан с распорядком его дня. Сейчас ребенку важно научиться правильно питаться - этот навык он сохранит на всю жизнь.
Конечно, жить и есть по часам в условиях большого города мало у кого получается. Компромисса можно достигнуть, если воспринимать режим как чередование умственных нагрузок и отдыха. В первый период питание должно быть дробным и легкоусвояемым А плотную часть рациона сытный обед, поставляющий белки и жиры и требующий долгого переваривания, лучше совмещать с периодом более или менее продолжительного отдыха. Так легче подстроиться под меняющийся распорядок дня ребенка.
Основа основ
Это завтрак, без которого ни в коем случае нельзя оставлять ребенка. Вариантов много и на разные вкусы - от домашней едь до специ ально созданных пищевой промышленностью продуктов. А недостаток сил и времени - плохое оправдание нерадивых родителей.
•Вариант 1 - каши.
Их сейчас такое разноообразие -с д бавками и натуральных, что посвящать время их описанию вряд ли стоит.1 Готовую кашу можно просто залить кипятком и настоять пару-тройку минут. Из хорошо зарекомендовавших себя производителей каш - шведский Nordic, словенская Droga Kolinska с продукцией Bebi Junior, финский Myllyn Paras.
•Вариант 2 - мюсли.
Хорошая репутация мюсли как варианта здорового питания, к с жалению. не всегда оправдывается.
фото: ©Fotobank.com/Gelly images
124
Судя по результатам исследований, проведенных в Великобритании. хлопья и мюсли содержат сахара не меньше, чем плитка шоколада а жира не меньше, чем сосиска. В 75% существующих хлопьев и мюсли (особенно рассчитанных на детей) очень высокое содержание сахара. В 20% хлопьев - высокий уровень содержания соли, а в 7% хлопьев - повышенный уровень насыщенных жиров. Много жира и в так называемых «здоровых завтраках» - от обжаренных орехов, семечек, кунжута и других добавок, улучшающих вкус мюсли и хлопьев
Выход - покупать простые хлопья без вкусовых добавок.
Широкий ассортимент хлопьев предлагает финский Myllyn Paras. В данный момент выпускаются хлопья быстрого приготовления, классические хлопья (пшеничные, ржаные, рисовые, овсяные и овсяные с отрубями, ячменные, гречневые) и крупные овсяные хлопья -в Финляндии их называют деликатесными. Продукты из овса содержат множество волокон, из которых главной частью являются растворимые волокна - бетаглюкан Он хорош тем что понижает уровень плохого холестерина в крови. Углеводы в продуктах из овса регулируют уровень сахара. Овес также содержит определенное количество белков, множество минералов и витамины В и Е. Как раз то, что нужно школьнику.
• Вариант 3 - полезные бутерброды.
Хлеб должен быть цельнозерновым. или вместо него возьмите хрустящие и так нравящиеся детям сухарики и хлебцы. Заслуженно популярны разнообразные хлебцы Finn Crisp. Есть много видов тонких сухариков - от многозерновых с добавлением лука, чеснока и кориандра до явно сделанных под русские вкусы бородинских с кориандром. Есть крекеры (ржаные и цельнозерновые) и горбушки (ржаные и пшеничные). Менее богат ассортимент хлебцев и сухариков у Fazer, но они ничем не хуже Finn Crisp.
В чем преимущество сухариков и хлебцев? Они делаются из цельносмолотой муки. Зерна для нее перемалываются вместе с оболочкой, что позволяет сохранять витамины (В, Е), минералы (марганец, железо, цинк, селен, медь, магнии фтор, хром и др.) и клетчатку. Весь этот комплекс служит основой здорового питания, нормализует пищеварение, помогает сохранять чувство сытости, контролируя аппетит и, следовательно,вес.
Вторая половина полезного бутерброда может состоять из творога. сыра (белок + кальций), овощей (углеводы). А альтернативой колбасе выступит хороший паштет. Паштеты Argeta от Droga Kolinska сделаны из натурального мяса. Есть куриный паштет, паштет из индейки, говяжий, паштет из куриной печени и куриный легкий. Есть даже специальный куриный паштет Junior для детей. В паштеты добавлены натуральные приправы и специи, они не содержат консервантов. Длительный срок хранения достигается за счет упаковки и специальной обработки - стерилизации. Кстати, благодаря этому паштеты Argeta не требуют специальных условий хранения
Перекусы
Кроме основательного завтрака дома ребенок обязательно должен чем-то перекусить в школе. Длительные перерывы между приемами пищи у многих детей вызывают резкое падение уровня сахара в крови. Последствия - слабость, головная боль, головокружение. Естественно, ни о какой успешной учебе в таком состоянии речь не идет. Легкие перекусы на переменках для желудка необременительны.
Что предлагают производители в помощь голодным школьникам и их заботливым родителям? Наконец до нас дошли зерновые ба-тончики-мюсли. К примеру, хрустящие батончики Nature Valley. Они изготовлены по особой технологии, позволяющей сохранять цельное зерно. Почему это так важно?
Именно цельное зерно представляет собой совокупность всех необходимых организму компонентов: клетчатки, минералов и витаминов. Марка предлагает несколько видов батончиков - «Овсяные хлопья с медом»,«Банан -Орех», «Яблоко». Дети с удовольствием похрустят батончиком на перемене, да и в портфеле он не раскрошится,
«Умные» продукты
Это те продукты, которые помогают усвоить школьную программу. Соя, нежирный творог, треска, печень, горох, овсяная крупа, рис. яйца содержат много холина - витаминообразного вещества, улучшающего способность нервных клеток к передаче сигналов и, следовательно, помогающего запоминать и думать.
Мозг, сердце, сливочное масло, сыр, свинина, рыба, молоко жизненно необходимы растущему и быстро развивающемуся мозгу первоклассника, потому что все эти продукты содержат холестерин, вопреки своей репутации также необходимый для нервной системы.
В мясе птицы, нежирной говядине, твердых сырах, креветках и крабах много цинка, который напрямую влияет на оперативную память и способность к воспроизведению заученного. А вспомнить усвоенный материал и ответить его -дна из главных задач школьника.
Рыбий жир, красный перец, морковь, щавель, зеленый лук красные помидоры, абрикосы, яблоки - все эти продукты содержат витамин А, недостаток которого в школьном возрасте грозит близорукостью. Зрение первоклассника испытывает колоссальные перегрузки. Помните, что витамин А относится к группе так называемых жирорастворимых витаминов. Поэтому он усваивается лучше и быстрее, если попадает в организм в сочетании с чем-нибудь жирным.
Сахар, рис, манная и гречневая крупа, картофель, виноград, арбуз, капуста-основные поставщики углеводов, которые в свою оче
редь являются главными источниками энергии.
Соя, сыры, рыба, горох, фасоль, хлеб, молоко, творог содержат большое количество белков, которые нужны детским мышцам для роста
Ольга Молдавская
Спонсор рубрики:
Домашний обед
Одолевшего премудрости школьной науки ребенка дома должна ждать настоящая, приготовленная мамой еда. Чтобы ваши усилия не пропали даром, надо запасаться продуктами, учитывая детские вкусы.
Закуски
•Свежие или замороженные ягоды и фрукты.
•Курага, чернослив, банановые чипсы, финики, изюм.
•Йогурт и молоко.
•Сухие мюсли или мюсли в виде батончиков.
•Крекеры
•Холодные блюда из постного мяса (котлеты, домашний окорок или буженина).
• Соки, компоты или кисель.
Горячие блюда
•Суп с фрикадельками.
•Блюда из зеленого горошка и консервированной кукурузы.
В отличие от шпината дети их едят охотно.
•Макароны с кетчупом или сыром. Они вне конкуренции - их едят все дети, и объяснения этому до сих пор не найдено. И на здоровье!
125
ГИД ПОТРЕБИТЕЛЯ
Назад, в будущее
Макароны и спагетти из зерна, выращенного методом Organic в традициях старинного ЗЕМЛЕДЕЛИЯ, - ИДЕАЛЬНАЯ ЕДА ДЛЯ ТЕХ, КТО ХОЧЕТ НАДОЛГО сохранить красоту и молодость
Вы знаете, какой диеты придерживается Софи Лорен? Сочетание ее внешнего вида и возраста наводит на мысль о волшебном эликсире молодости. На самом деле уже многие годы основу рациона знаменитой актрисы составляют макароны. Причем макароны Organic. И при этом она утверждает, что ни в чем себе не отказывает...
Мука - одно из состояний зерна, этап его «жизненного пути». По народным представлениям, зерно -средоточие вегетативной силы, символ плодородия, здоровья, богатства. Будучи одной из ипостасей зерна, мука обладает всеми его свойствами
Блюда из тонко раскатанного теста известны с древних времен. Например, на стенах египетских гробниц сохранились изображения людей, изготавливающих что-то похожее на лапшу. О существова
нии макаронных изделий в античной Греции можно судить по находкам инструментов, служащих для их изготовления (скалки,ножи для резки теста).
В Средние века макароны были распространены на Сицилии, где в то время жили арабы. Именно они первыми стали высушивать полоски теста на солнце, благодаря чему макароны приобрели ценное свойство - длительно храниться и не терять при этом свои вкусовые достоинства. Потребность «сушить» тесто возникла с увеличением торговли и морских перевозок. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов.
На итальянских заводах того времени тесто замешивалось ногами, затем его пропускали через бронзовые матрицы различных видов и получали макароны разнообразной
формы. В то время макароны подавали с оливковым маслом, сыром и травами, их принято было есть руками, из общей тарелки. Томатный соус, привезенный португальцами из Америки, изменил эту традицию: паста стала выскальзывать из рук, поэтому ее начали есть вилкой.
Сегодня можно попробовать не только классические макароны из пшеничной муки, но и рисовые, гречневые, кукурузные. Они чрезвычайно вкусны и полезны. Но причина их популярности не только в этом. У некоторых людей содержа щийся в пшенице белок глютен вызывает аллергию. Есть и такие, кто страдает абсолютной его непереносимостью. Вреден глютен и при проблемах с пищеварением. К продуктам, в которых нет глютена, относятся кукуруза, киноа,гречка, чечевица и рис. В Японии из гречневой муки без использования дрожжей делают традиционную вермишель типа спагетти - «собо». Ее заготавливают осенью во многих семьях (как в России занимаются засолкой капусты).
Но вернемся к рецепту молодб-сти Софи Лорен. Чем же отличается бакалея Organic от ассортимента обычных магазинов? Дело в том, что злаки, выращенные без применения искусственных удобрений, не накапливают в себе нитратов, и поэтому содержащиеся в них белки более качественные. Урожайность полей, где растет такая пшеница, конечно, ниже, однако получаемое зерно содержит больше витаминов, а его минеральный состав сбалансирован естественным образом.
Макароны Organic, приготовленные из муки твердых сортов пшеницы на экологически чистой природной воде, обычно имеют непривычный буроватый оттенок.
А макароны из спельты (древнего и очень полезного сорта пшеницы) и вовсе коричневые. Особенность спельты в том, что она не переносит
искусственных удобрений, а значит, таким способом ее урожайность повысить невозможно. Зерна спельты особенно богаты минеральными веществами: магнием, калием, железом, цинком, марганцем: витаминами группы В и фолиев й кисл пой, которая предотвращает сердечнососудистые заболевания. Органические производители зерна разработали специальные методы, позволяющие эффективно очищать зерновую массу от мякины и при этом никак не воздействовать на само зерно. Поэтому все полезные свойства спельты п лностью сохраняются при сборе и переработке урожая. Непривычный темный вид таких макаронных изделий сполна компенсируется высокой пищевой ценностью и отсутствием вредных примесей. И самое главное: за счет высокого содержания балластных веществ такие макароны имеют более низкую калорийность, а значит, помогают снизить вес.
Для придания цвета и тончайших оттенков вкуса используются только натуральные продукты. Зеленый цвет макаронам дарят шпинат или брокколи, красный - помидоры или морковь, розовый-свекла.
Мука, крупы, макароны и вся бакалея Organic - это действительно богатый источник витаминов, микроэлементов, растительного белка, пищевой клетчатки. Производители Organic, возвращаясь в своем бережном отношении к зерну в прошлое, на самом деле уже сегодня создают продукты будущего - максимально вкусные и полезные, помогающие сохранить красоту и молодость на долгие годы
Ирина Кондратьева
Спонсор рубрики- A R1V Е R А интернет-магазин www.arivera.ru
126
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
200 г
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
Ф И.О , адрес плательщика)
Контак 1 ный телефон
Доставка п курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г
(подпись плательщика}
Информация о плательщике
'(ФТГб., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка
П курьер □ зак бандероль
Италико (итал. Italico) - итальянский сыр, создан» »ый в 1940 году в Ломбардии Для его производства используют пастеризованное молоко двух доек (утренней и вечерней). обычно цельное, хотя существует Italico magro (нежирный), который делают из частично снятого молока Сырная мякоть - белая с тонами слоновой кости, эластичная и мягкая: вкус неострый. Сыр делают круглый год, но лучший получается из молока коров, которые летом пасутся на зеленых пастбищах. Созревает италико обь чно 20-40 дней, а употреблять его лучше свежим - с возрастом он приобретает горьковатый вкус Его можно использовать в картофельных салатах, с оливковым маслом, уксусом, солью, перцем и петрушкой, или добавлять в пасты сначала растопив и смешав с небольшим количеством ели вочно! о масла. Хранить его следует на нижней полке холодильника в пергаменте фольге или герметично закрытой посуде.
Итальянский соус (франц, sauce a 1'itali-еппе) - распространенный во французской кухне соус, который готовят из мелко нарезанных шампиньонов, репчатого лука лука-шалота, ветчины бульона, томатного пюре, соли, перца и нашинкованной петрушки Хотя великий Огюст Эскофье делал его из телячьих мозгов майонеза, желтков, растительного масла, лимонного сока, соли, перца а в самом конце д бав лял петрушку Как видите, в современной версии осталась лишь петрушка. Подавать соус Эскофье рекомендовал к холодному мясу. Сегодня итальянский соус используют гораздо шире - им приправляют готовые блюда с ним готовят мясо, зелень и овощи. В США итальянским соусом, или приправой (Italian dressing), обычно называют смесь оливкового масла и винного уксуса (или лимонного сока) с чесноком, душицей, базиликом или фенхелем которую используют например, для салат ов
Итальянский стиль (франц, a htalienne) -во французской кухне так называют блюда из мяса, рыбы, овощей или яиц, которые либо приправляют итальянским соусом (или готовят с ним), либо гарнируют донышками артишоков или макаронными изделиями Кроме того, так называют и всевозможные пасты и прочие типичные блюда итальянской кухни.
В следующем номере «Гастронома» итапоа, иудино ухо ишкембе-чорбасы ишхан