ТЕХНОЛОГИЯ
И ОБОРУДОВАНИЕ
КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВ/!
УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ
ДЛЯ КАДРОВ МАССОВЫХ ПРОФЕССИЙТЕХНОЛОГИЯ
И ОБОРУДОВАНИЕ
КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВАОдобрено Ученым советом Государствен¬
ного комитета СССР по профессиональ¬
но-техническому образованию в качестве
учебника для средних профессионально-
технических училищ■МОСКВА
ВО •АГРОПРОМИЗДАТ*
1989
ББК 36.92—5
Т38УДК 637.523.02 (075.3)Авторы: Рогов И. А., Забашта А. Г., Алексахина В. А., Титов Е. И.Редактор В. И. БаратоваРецензенты: Артамонова О. Г. (ММТТМи ХП), Чередниченко Л. Ф. (Черки¬
зовский мясоперерабатывающий завод)Технология и оборудование колбасного производства/
Т38 И. А. Рогов, А. Г. Забашта, В. А. Алексахина, Е. И. Ти¬
тов. — М.: Аграпромшдат, 1989. — 351 с.: ил. — (Учебники
и учеб. пособия для кадров массовых профессий).151Ш 5—10—000217—4.Приведены требования к сырью и материалам. Рассмотрен вопрос
максимального использования сырья на пищевые цели. Даны схемы
разделки, обвалки и сортировки мяса. Изложены технологические при¬
емы и методы изготовления колбасных изделий. Обращено внимание на
автоматизацию и механизацию производственных процессов. Описано
основное оборудование.Для подготовки квалифицированных рабочих в средних ПТУ. Учеб¬
ник может быть использован при профессиональном обучении рабочих
на производстве.400400000-29» „	ББК 36.92-5035(01)—8915ВЫ 5—10—000217—4© ВО «Агропромиздат», 1989
ВВЕДЕНИЕМясная отрасль агропромышленного комплекса призвана
снабжать население высококачественными продуктами пита¬
ния: мясом, колбасными изделиями, солеными мясными про¬
дуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными
блюдами, консервами. Для увеличения выпуска мяса и мясопро¬
дуктов ежегодно реконструируются действующие и вводятся
новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно проис¬
ходит техническое перевооружение и оснащение предприятий
мясной отрасли АПК страны современным технологическим
оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется
и автоматизируется производство, все более широко использу¬
ется вычислительная техника. Проводится большая работа по
повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента
мясных продуктов.Анализ питания различных групп населения СССР, прове¬
денный Институтом питания АМН СССР, свидетельствует, что
в настоящее время потребление пищевых продуктов не только
полностью обеспечивает, но у значительной части населения пре¬
вышает энергетические потребности. В то же время потребность
в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлет¬
воряется лишь на 80%. У значительной части населения отме¬
чается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток
витаминов и минеральных веществ.Одним из последствий научно-технического и социального
прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой
проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной
массы населения как в сфере общественного производства, так
и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении послед¬
них десятилетий вследствие механизации и автоматизации тру¬
да, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей не¬
дели, развития общественного и личного транспорта, расшире¬
ния коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в
1,5—2 раза.3
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов со¬
ответствовали меняющимся физиологическим потребностям
профессиональных и возрастных групп населения страны.Задачей первостепенной важности является повышение ка¬
чества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хо¬
зяйства, так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперера¬
батывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение тех¬
нологических регламентов, особенно на ключевых операциях
разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных
и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять про¬
цессам созревания, фаршеприготовления и термообработки. Не¬
обходимым условием производства высококачественной мясной
продукции является высокий уровень санитарии и личной ги¬
гиены.Производство высококачественных мясных продуктов — это
комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования
комплексной и безотходной технологии переработки сельскохо¬
зяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации
сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения
сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудо¬
вой и производственной дисциплины, профессионального роста
кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчета
и самофинансирования.Перед профессионально-техническим образованием страны
поставлены важные задачи по совершенствованию подготовки
высококвалифицированных рабочих для всех отраслей народ¬
ного хозяйства, включая агропромышленный комплекс, осна¬
щению СПТУ и ПТУ современной технической базой, новыми
учебными пособиями.Данное учебное пособие предназначено для подготовки ква¬
лифицированных рабочих в средних профессионально-техниче¬
ских училищах и технических училищах по профессиям: обваль¬
щик мяса, формовщик колбасных изделий, аппаратчик поточно¬
механизированных линий для приготовления фарша, обжарщик
колбасных изделий, варщик колбасных изделий, коптильщик
колбасных изделий.Настоящий учебник поможет учащимся профессионально-тех¬
нических училищ получить знания, овладеть мастерством и пе¬
редовыми приемами труда, необходимыми для овладения из¬
бранной специальностью.
Глава IХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВОСНОВНОЕ СЫРЬЕОсновным сырьем для выработки колбасных изделий явля¬
ются мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты,
белоксодержащие препараты животного и растительного проис¬
хождения (кровь и продукты ее переработки, соево-белковые и
молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и расти¬
тельные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа,
плавленые сыры, пектин.мясоСреди мясного сырья, используемого для выработки колбас¬
ных изделий, наибольший удельный вес занимают говядина и
свинина. Для выработки национальных видов колбас в отдель¬
ных регионах страны применяют баранину, козлятину, конину,
мясо оленей, верблюдов, яков, буйволов, птицы и диких жи¬
вотных.Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жи¬
ровой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфа¬
тических и кровеносных сосудов. Основными компонентами
мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. На¬
личие в мясе белков и жиров обусловливает его высокие пита¬
тельные свойства. Мясо различных животных и птицы имеет
неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше бел¬
ков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание бел¬
ковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упи¬
танности животных, условий их кормления и содержания. Мясо
не позднее 1,5 ч после убоя животных имеет температуру 36—
38°С и называется горячепарным. В таком состоянии его
рекомендуется использовать для выработки вареных колбас,
сосисок и солено-вареных мясопродуктов (вареных ветчинных
изделий).Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до тем¬
пературы не выше 12 °С и имеющее на поверхности корочку
подсыхания, называется остывшим.Охлажденным является мясо, подвергнутое после раз¬5
делки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 °С и имеющее
упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся
корочкой подсыхания.Подмороженное мясо имеет температуру в толще бед¬
ра на глубине 1 см —Зч—5°С, а в толще мышц бедра на глу¬
бине 6 см 0—2°С. При хранении температура по всеми объему
полутуши должна быть—2-.—3°С.Замороженное мясо имеет в толще температуру не вы¬
ше —8°С.У размороженного мяса температура в искусственно
созданных условиях доведена с температур ниже —8°С до тем¬
ператур от 1 °С и выше, в зависимости от условий разморажива¬
ния и предполагаемого использования такого мяса.Мясо, полученное после убоя животных, стерильно. Микро¬
флора из воздуха при контакте с оборудованием, руками рабо¬
чих, содержимым желудочно-кишечного тракта попадает на по¬
верхность мяса и при определенных условиях (высокой влажно¬
сти, температуре 20—40°С) начинает интенсивно развиваться,
вызывая порчу мяса. Большинство микроорганизмов теряет спо¬
собность к росту при 2—4°С. Очень устойчивы плесени, которые
развиваются при 0ч—1 °С. Охлаждение мяса до + 4-=—1 °С
резко снижает жизнедеятельность микроорганизмов. В то же
время применение низких положительных температур при обра¬
ботке мяса не предотвращает его микробиологическую порчу.
При длительном хранении определенная группа микробов вы¬
живает и развивается. В обычных условиях на предприятиях
охлажденное мясо хранят при 0—1 °С 3—7 сут.В зависимости от возраста животных говядину подразделяют
на мясо взрослого скота (животные старше 3 лет) и мясо мо¬
лодых животных (от 3 мес до 3 лет). По характеристикам каче¬
ства туш говядину разделяют на две категории: I и II (рис. 1).
Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет
и быков) в зависимости от упитанности подразделяют на две
категории.У говядины I категории (от коров, волов, телок старше 3 лет)
мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных
и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделя¬
ются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра
к седалищным буграм, допускаются значительные просветы;
шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область
паха имеют отложения жира в виде небольших участков. У го¬
вядины I категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточ¬
но-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отрост¬
ки позвонков не выступают.У говядины II категории (от коров, волов и телок старше3	лет) мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют
впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
абРис. 1. Говяжьи полутуши:а — I категории; б — II категориимаклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших
участков в области седалищных бугров, поясницы и последних
ребер. Для говядины II категории от быков характерны удов¬
летворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобед¬
ренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки вы¬
ступают.Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется
на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говя¬
дина I категории от коров-первотелок характеризуется массой
туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами; лопатки не
имеют впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвон¬7
ков, седалищные бугры и маклоки могут слегка выступать; жи¬
ровые отложения имеются у основания хвоста и на верхней
внутренней стороне бедер.У говядины II категории от коров-первотелок масса туш дол¬
жна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлет¬
ворительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков,
седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые
отложения могут отсутствовать.Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, под¬
разделяется на четыре группы:I	группа — от отборного молодняка с массой туши свыше
230 кг;II	группа — от молодняка 1-го класса с массой туши свыше
195 кг до 230 кг включительно;III	группа —от молодняка 2-го класса с массой туши свыше
168 кг до 195 кг включительно;IV	группа — от молодняка 3-го класса с массой туши 168 кг
и менее.Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые
мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые от¬
ростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка высту¬
пают.V	говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты
удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности ниже
вышеперечисленных требований, относятся к тощему мясу.Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика
над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком
подразделяют на пять категорий (рис. 2).К мясу — свинине I категории (беконной) относятся туши в
шкуре массой от 53 до 72 кг включительно. Толщина шпика над
остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком
должна быть 1,5—3,5 см.К свинине II категории (мясной) относятся туши с массой
от 39 до 86 кг (в шкуре), от 34 до 76 кг (без шкуры), 37—80 кг
(без крупона) при толщине шпика от 1,5 до 4 см. Кроме того,
ко 11 категории относят туши подсвинков массой 12—38 кг (в
шкуре) и 10—33 кг (без шкуры) при толщине шпика на контро¬
лируемом участке более 1 см.К III категории (жирной) относятся свиные туши без ограни¬
чения массы при толщине шпика над остистыми отростками
от 4,1 см и более.Свиные туши IV категории (промпереработка) имеют массу
свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона)
и толщину шпика 1,5—4 см.8
Рис. 2. Свиные полутуши:а — I категории; б — II категории; в — Ш категорииК свинине V категории относятся туши поросят массой 3—
6 кг (в шкуре).Баранину и козлятину подразделяют на две категории
(рис. 3).Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мыш¬
цы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слег¬
ка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу
на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца
и таза допускаются просветы.У	туш II категории мышцы развиты слабо, кости заметно вы¬
ступают; на поверхности туши местами имеются незначитель¬
ные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и
отсутствовать. Баранина или козлятина, имеющая показатели по
упитанности ниже требований, установленных стандартом, отно¬
сится к тощей.На полутуши или туши накладывают соответствующее клей¬
мо, удостоверяя категорию упитанности. На клеймах указывают9
Рис. 3. Бараньи туши:а — I категории; б — II категории; в — тощейсокращенное наименование республики, номер предприятия и
слово «ветосмотр» (рис. 4).Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пи¬
щевые краски. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину
и свинину, направляемые для реализации, хранения и отгрузки;
красной — говядину, баранину и свинину, используемые в охлаж¬
денном и остывшем виде в местах выработки этого мяса дляпроизводства мясопродуктов,
а также козлятину и конину
независимо от их назначения.Рис. 4. Образцы клейм для мясаКруглым клеймом марки¬
руют все виды мяса I катего¬
рии упитанности, а также сви¬
нину V категории, квадратным
клеймом — все виды мяса II
категории, овальным — свини¬
ну III категории, треуголь¬
ным—полутуши свинины IV
категории и тощие туши или
полутуши всех видов мяса.10
Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также сви¬
нину, не соответствующую требованиям стандарта по показате¬
лям категории качества, используемые для промышленной пере¬
работки на пищевые цели.Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставят¬
ся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных
и свинине V категории — буква М, коров-первотелок — П, взрос¬
лых быков — буква Б.Кроме того, на переднюю и заднюю голяшку туш молодняка
ставят штамп буквы и цифры высотой 20 мм соответственно по
классам: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3.Говядину и баранину нестандартную, т. е. с дефектами боен-
ской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма
ставят буквы НС высотой 20 мм.Свинину, используемую для промышленной переработки
(IV категории, туши подсвинков без шкуры, с дефектами боен-
ской обработки, мясо хряков; туши, не соответствующие требо¬
ваниям стандарта по категории качества), клеймят по упитан¬
ности, а справа от клейма ставят штамп ПП высотой 30 мм.Количество клейм и места их наложения зависят от вида и
упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуши I категории упи¬
танности должно быть пять клейм — на лопаточной, спинной,
поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II кате¬
гории и тощей — два клейма: на лопаточной и бедренной частях;
на туше баранины I категории — пять клейм: по одному на лопа¬
точной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо
на грудине (с правой стороны); на туше баранины II катего¬
рии— четыре клейма: по одному на лопаточной и бедренной
частях с обеих сторон туши; на туше баранины тощей — одно
клеймо на лопаточной части с одной стороны туши; на туше те¬
лятины I и II категории — два клейма (на лопаточную часть), а
на каждой передней голяшке (предплечье) — клеймо с буквой
«Т» высотой 20 мм; на полутуши свинины всех категорий накла¬
дывают только одно клеймо — на лопаточную часть, а на туши
подсвинков в шкуре — два клейма: по одному на лопаточную
часть с каждой стороны туши. Туши поросят не клеймят, клейма
ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ножке.На полутушах конины, верблюжатины и оленины I и II кате¬
гории клейма ставят на лопаточной и бедренной частях, на по¬
лутушах жеребят — только на лопаточной части. Кроме того,
фиолетовой краской ставят штамп «Конина», на мясе верблю¬
дов— «Верблюжатина», на мясе оленей — «Оленина».Условно годное мясо клеймят в зависимости от способа
обезвреживания — «Проварка», «Стерилизация», а на полутушах,
полученных от переработки финнозных и бруцеллезных живот¬
ных. ставят клеймо «Финноз», «Бруцеллез».Для снижения потерь от срезания клейм мясо, предназна¬11
ченное для промышленной переработки на том же предприятии,
где оно выработано, разрешается маркировать соответственно
его категории, только одним клеймом на лопаточной части каж¬
дой туши или полутуши. В этом случае на говядине от молодых
животных штамп с буквой М не ставят.мясо птицыДля изготовления отдельных видов вареных и полукопченых
колбас используют мясо цыплят, кур, индеек и кроликов в остыв¬
шем, охлажденном и размороженном состоянии. Тушки птицы
должны быть доброкачественными, освобожденными от внутрен¬
них органов и хорошо промыты.СУБПРОДУКТЫСубпродукты — это внутренние органы и части туши, полу¬
чаемые при переработке убойных животных. В зависимости от
вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, ба¬
раньи и т. д. По пищевой ценности их подразделяют на две кате¬
гории.К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки,
мозги, сердце, мясную обрезь всех видов скота, мясокостные
хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. К субпродуктам II ка¬
тегории относят головы всех видов скота без языков и мозгов,
легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи
и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый су¬
став, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные.По качеству обработки и органолептическим показателям
субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта.Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мус¬
кульной ткани и кости, а также лимфатических узлов, гортани,
слизи и крови. Языки имеют высокую пищевую ценность, так
как содержат большое количество белков и жиров. Наличие
жира придает им нежные консистенцию и вкус. Языки исполь¬
зуют для изготовления фаршированных и вареных колбас, де¬
ликатесных штучных изделий.П е ч е н ь — освобождена от наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Цвет от
светло- до темно-коричневого с оттенками; поверхность блестя¬
щая. Печень богата белками, микроэлементами, витаминами А,
В, РР, содержатся также витамины О, Е, К. Ее используют для
изготовления высокосортных ливерных и отдельных видов полу¬
копченых колбас, паштетов.Почки — целые, однородного от светло- до темно-коричне¬
вого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, моче¬
точников и наружных кровеносных сосудов. Почки обладают12
специфическими неприятными привкусом и запахом из-за боль¬
шого содержания минеральных веществ, что ограничивает их
использование в колбасном производстве. Для удаления непри¬
ятных привкуса и запаха почки вымачивают 2—3 ч в холодной
воде.Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остат¬
ков крови и осколков кости, цвет от светло- до темно-розового.
Они содержат значительное количество жира и солей фосфора,
обладают приятным вкусом и нежной консистенцией. Их ис¬
пользуют для производства вареных и ливерных колбас, паш¬
тетов.Сердце — разрезано вдоль, очищено от выступающих кро¬
веносных сосудов и пленок, хорошо промыто. Мясо сердца тем-
но-красного цвета и обладает упругой консистенцией. Ограни¬
чено используют для выработки вареных и ливерных колбас.Мясная обрезь получается в процессе сухой зачистки
мясных туш. Она должна быть хорошо промыта. На мясной
обрези не допускаются загрязнения, кровоподтеки, сгустки кро¬
ви, остатки волоса и щетины. Применяют в вареных, полукоп¬
ченых и ливерных колбасах, отдельных видах сарделек.Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи — хорошо
промытые, освобожденные от шерстного покрова, применяют в
основном для производства зельцев.Вымя говяжье — частично обезжирено, разрезано на 2—4
части и тщательно промыто от остатков молока, имеет цвет от
светло-серого до бледно-желтого, молочно-сладковатый привкус,
содержит большое количество жира. Используют для производ¬
ства вареных и ливерных колбас, зельцев.Головы говяжьи — без остатков шкуры, волоса, промы¬
тые от крови, загрязнений, разрубленные пополам, без языков,
мозгов, ушей, губ, глазных яблок. Головы свиные — целые,
без языков и ушей, очищены от щетины, крови и загрязнений,
цвет коричнево-желтый. Головы бараньи — целые, с моз¬
гами, без языков или с мозгами и языком, очищены от волоса,
цвет сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый. Из
мяса голов всех видов скота вырабатывают вареные и полу¬
копченые колбасы, а мясо свиных голов, кроме того, исполь¬
зуют для приготовления соленых мясных изделий.Легкие хорошо промыты от крови и слизи, от светло- до
темно-розового цвета с серым оттенком. Они содержат значи¬
тельное количество кровеносных сосудов, имеют низкую пище¬
вую ценность. Из них вырабатывают ливерные колбасыIII	сорта.Мясо пищевода (всех видов скота) отличается низкой
пищевой ценностью, так как содержит много соединительной
ткани; должно быть хорошо промыто. Его используют для про¬
изводства вареных и ливерных колбас и студней.13
Ка л тыки (гортань с глоткой) разрезаны вдоль и промыты
от слизи и крови, цвет от светло- до темно-розового. Их исполь¬
зуют для приготовления ливерных колбас и студней.Селезенка имеет темно-красный цвет с синеватым оттен¬
ком; применяют в ливерных колбасах.Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны
у основания, от сероватого до коричневого цвета. Используют
для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас,
студней и зельцев.Трахеи говяжьи и свиные имеют вид кольцевых хрящей,
покрытых незначительным количеством мышечной ткани; цвет
от розового до темно-розового. Их применяют в ливерных кол¬
басах, студнях,зельцах.Рубцы, сычуги бараньи и говяжьи, книжки говяжьи,
желудки свиные хорошо обезжирены, освобождены от слизи¬
стой оболочки й тщательно промыты; содержат большое коли¬
чество соединительной ткани. Их используют для производства
отдельных видов вареных и ливерных колбас, студней и зельцев.Ноги и путовый сустав говяжьи, н о ж к и свиные ос¬
вобождены от роговых башмаков и хорошо очищены от волоса
и щетины. Их применяют для изготовления ливерных колбас,
зельцев и студней.Губы говяжьи — очищены от поверхностного слоя кожи;
цвет сероватый, желтоватый, коричневатый. Используют для
приготовления ливерных колбас, студней и зельцев.КРОВЬКровь убойных животных является ценным источником жи¬
вотного белка. Помимо белков, кровь содержит и другие ценные
компоненты: жиры, углеводы, ферменты, витамины и минераль¬
ные вещества, в частности железо. Кровь представляет собой
однородную жидкость красного цвета различной интенсивности
без посторонних включений. Она состоит из клеток (форменных
элементов) и межклеточного вещества — плазмы. К форменным
элементам относятся эритроциты (красные кровяные тельца),
лейкоциты (белые кровяные тельца) и тромбоциты (кровяные
пластинки). Красный цвет крови обусловлен содержанием в
эритроцитах белка гемоглобина. Кровь после вытекания из кро¬
веносных сосудов только короткое время сохраняет свойства
жидкости; вскоре она свертывается с образованием сгустков,,
которые могут быть удалены механическим путем (дефибрини-
рованием). Для предотвращения свертывания крови ее стабили¬
зируют, вводя различные вещества: соли фосфорной кислоты,
лимоннокислый натрий, поваренную соль. При обработке в се¬
параторах кровь разделяется на светлую и темную фракции:
стабилизированную на плазму и форменные элементы, дефибри-И
нированную — на сыворотку и форменные элементы. Плазма и
сыворотка крови представляют собой жидкость от соломенно-
желтого до красновато-оранжевого цвета. Форменные элементы
имеют красный цвет и жидкую консистенцию.Кровь, плазма, сыворотка и форменные элементы являются
хорошей питательной средой для микроорганизмов и поэтому
при хранении портятся. Для предотвращения порчи кровь и ее
фракции консервируют: охлаждением до температуры не выше
4°С (срок хранения при данной температуре не более 12 ч); за¬
мораживанием при температурах —18-=—35°С (срок хранения
при температуре —12°С не более 6 мес); поваренной солью в
количестве 2,5—3% к массе сырья (длительность хранения не
более 4 ч при 15 °С и не более 2 сут при температуре не выше4	°С).Цельную кровь и форменные элементы используют для про¬
изводства кровяных колбас и зельцев, а также для приготовле¬
ния препарата гемоглобина, который улучшает розовый цвет
вареных колбасных изделий. Кроме того, кровь и форменные
элементы могут быть осветлены пероксидом водорода — при¬
обретают желтый цвет, что позволяет их использовать при про¬
изводстве вареных колбас без изменения традиционного цвета.Плазму крови и сыворотку крови применяют при производ¬
стве вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯСвиная шкурка. При производстве вареных колбас, мясных
хлебов и сарделек I сорта применяют свиную шкурку, получае¬
мую при разделке охлажденных и размороженных свиных полу-
туш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей
жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную
шкурку используют в сыром или вареном виде.Молочно-белковые концентраты. Молочно-белковые концен¬
траты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки,
удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу (молоч¬
ный сахар). Они делятся на жидкие, пастообразные (содержа¬
ние воды до 80%) и сухие (содержание воды до 12%). В зави¬
симости от белкового состава молочно-белковые концентраты
подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты
(растворимые и нерастворимые), сывороточные белковые кон¬
центраты. По питательной ценности молочно-белковые концен¬
траты приближены к мясу. Их применяют при производстве
вареных и полукопченых колбас, мясных хлебов, сосисок и
сарделек.Соевые белковые препараты. Соевые белковые препараты
вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания15
белков, жира и углеводов соевые белковые препараты подраз¬
деляются на соевую муку (содержание белка в сухом веществе
не менее 45—50%), соевый концентрат (содержание белка в
сухом веществе не менее 65—70%), соевый изолят (содержание
белка в сухом веществе не менее 91%). Соевые белковые препа¬
раты по пищевой ценности менее ценны, чем белковые препара¬
ты животного происхождения. Их используют при изготовлении
вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.Молочные продукты. Молочные продукты используются как
в свежем виде (цельное молоко, сливки), так и консервирован¬
ном (сухое молоко, сухие сливки). Сухие молочные продукты
стойки при хранении, так как продукт содержит мало влаги.
При прибавлении к сухому молоку и сливкам воды в значитель¬
ной степени восстанавливаются их свойства.Цельное молоко (пастеризованное) натуральное (не¬
обезжиренное коровье молоко без каких-либо примесей) содер¬
жит необходимые организму человека вещества: молочный
жир — 2—6%, белки — 2—5%, молочный сахар (лактозу) —4,3—
5,3%, минеральные вещества, витамины, различные ферменты
и воду — в среднем около 88%. Молоко хранят при температуре
не выше 10 °С и не больше 20 ч с момента выпуска. На мясо¬
перерабатывающие предприятия цельное молоко поступает с
температурой не выше8°С.Обезжиренное (нежирное) молоко получают из цель¬
ного на сепараторе, где жир отделяется под воздействием цен¬
тробежной силы. Обезжиренное молоко содержит составные
части цельного молока, кроме жира. Цвет такого молока сине¬
ватый; влажность 91,5%.Свежие сливки (пастеризованные) получают наряду с
обезжиренным молоком в результате сепарирования цельного
молока. Сливки представляют собой жидкий однородный про¬
дукт, содержащий значительно больше жира, чем молоко, без
сбившихся комочков жира. Они имеют белый цвет с желтова¬
тым оттенком, чистый запах, сладковатый вкус. Свежие слив¬
ки— скоропортящийся продукт. Срок хранения их при темпера¬
туре не выше 8°С не более 12 ч с момента выработки.Молоко сухое цельное представляет собой порошок
белого цвета с кремовым оттенком. Содержание воды в нем дол¬
жно быть не более 7%, жира — не менее 25%. Вкус и запах су¬
хого молока должны быть свойственны вкусу и запаху свежего
пастеризованного молока. Сухое цельное молоко хранят при
температуре не выше 10°С в герметичной таре до 8 мес, в негер¬
метичной— до 6 мес.Молоко сухое обезжиренное — порошок с содержа¬
нием воды не более 7%, жира—не более 1,2%. Вкус сладкова¬
тый. Хранят аналогично сухому цельному молоку.Л
Сливки сухие представляют собой мелкий сухой поро¬
шок белого цвета с кремовым оттенком; допускается наличие
отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус должны быть
чистыми, свойственными пастеризованным сливкам; влажность—
не более 7%, содержание жира — не менее 42%. Их хранят при
температуре не выше 10°С.Белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор применяют
при производстве вареных и ливерных колбас, мясных хлебов.
Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожи¬
лий, .полученных при обвалке свинины и говядины, а также го¬
вяжьих губ.Мясная масса. При механической дообвалке или обвалке
тушек или частей птицы, туш или частей тощих баранины и коз¬
лятины, костей всех видов скота после ручной обвалки полу¬
чают мясную массу, которую используют при производстве ва¬
реных, полукопченых и ливерных колбас, мясных хлебов и паш¬
тетов. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную
пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-крас¬
ного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида пе¬
рерабатываемого сырья мясная масса содержит 55—75% воды.
Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.ЖИРОВОЕ СЫРЬЕПри производстве колбас используют жирсодержащее сырье:
шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной, бараний,
пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Основной
составной частью этого сырья являются жиры, представляющие
собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. В за¬
висимости от температуры плавления животные жиры бывают
твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). Темпера¬
тура плавления жиров, как и консистенция, зависит от преобла¬
дания в них тех или иных жирных кислот: температура плавле¬
ния жира тем выше, чем больше насыщенных жирных кислот
и выше молекулярная масса кислот. Чем больше содержится в
жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его
плавления. Поэтому температура плавления бараньего жира,
содержащего до 62% насыщенных кислот, выше, чем свиного,
в составе которого насыщенных кислот только 47%.В жировом сырье присутствуют ферменты липазы и жиро¬
растворимые витамины А, Э, Е и К. При хранении под дейст¬
вием липаз (оптимум действия 35—40°С), кислот, щелочей,
оксидов металлов и других неорганических катализаторов, а
также ферментов микроорганизмов жир гидролизуется, вслед¬
ствие чего увеличивается количество свободных жирных кислот,
характеризуемое кислотным числом-17
Кислотным числом называется количество миллиграм¬
мов гидрооксида калия, необходимое для нейтрализации сво¬
бодных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.Другим наиболее распространенным видом изменения жи¬
ров является их окислительная порча. В результате этой порчи
значительно ухудшаются пищевые достоинства жирового сырья,
что связано с разрушением витаминов А и Е и с окислительным
распадом ненасыщенных жирных кислот. В зависимости от пре¬
обладающего направления химических изменений, происходя¬
щих в жире, различают два основных направления окислитель¬
ной порчи: прогоркание иосаливание. Обычно окисление идет
с заметной скоростью в обоих направлениях, но при минусовых
температурах окисление протекает зачастую в форме осали-
вания.При прогоркании накапливаются главным образом низко¬
молекулярные продукты: альдегиды, кетоны, низкомолекуляр¬
ные кислоты. Прогоркание обнаруживают органолептически по
появлению в жирах прогорклого вкуса и резкого, неприятного
запаха.При осаливании жирового сырья образуются оксикислоты,
которые участвуют в процессе поликонденсации с образованием
высокомолекулярных соединений, в результате чего жир приоб¬
ретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию.
Осалившийся жир характеризуется также неприятным запахом
и сальным вкусом. Вследствие разрушения пигментов окрашен¬
ные жиры обесцвечиваются. Степень окислительной порчи жи¬
ров определяется пероксидным числом.Пероксидное число выражается количеством граммов
йода, выделенного в кислой среде из йодида калия под дейст¬
вием пероксидов, содержащихся в 100 г жира. Жировое сырье
с пероксидным числом от 0,06 до 0,1% йода характеризуется
свежестью; в случае, если пероксидное число жирового сырья
превышает значение 0,1 % йода, то оно непригодно для пищевых
целей.Шпик. Наибольший удельный вес среди жирового сырья, ис¬
пользуемого в колбасном производстве, приходится на долю
шпика — подкожного жира со шкуркой и без нее. Устанавливают
минимальные ограничения его толщины и массы, которые долж¬
ны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпика должна
быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре
или с частично снятой шкурой), кровоподтеков, без пятен и за¬
грязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или
с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других
оттенков. По консистенции шпик подразделяют на хребтовый и
боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, верх¬
ней части передних и задних окороков. Хребтовый шпик исполь¬
зуют в основном для изготовления колбас высших сортов. Бо¬18
ковой шпик имеет более мягкую консистенцию по сравнению с
хребтовым. Его срезают с боковых частей туши и с грудины.
К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые
при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют
при изготовлении колбас I и П сортов. Кроме того, хребтовый
и боковой шпик применяют для производства различных про¬
дуктов из шпика.Свиной шпик является скоропортящимся сырьем, поэтому
его охлаждают (до температуры не выше 8°С), солят или замо¬
раживают (до температуры не выше —7°С). Шпик хранят при
относительной влажности воздуха 75±5%, охлажденный — не
более 3 сут, соленый — не более 60 сут при температуре 0—8°С,
замороженный — не более 90 сут при температуре —7-.—9°С.Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными
ребрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ров¬
но обрезаны, толщина в тонкой части — не менее 2 см. Грудинка
должна содержать не более 25% мышечной ткани. Ее применяют
;ц]я изготовления колбас высших сортов.Жир-сырец. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии
имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым от¬
тенком. Его используют при изготовлении сосисок, сарделек,
вареных и ливерных колбас.Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдюч¬
ный. В колбасном производстве применяют в основном курдюч¬
ный жир в виде кусочков для некоторых вареных, полукопченых
и сырокопченых колбас.Пищевые топленые жиры. В колбасном производстве приме¬
няют говяжий, свиной и костный топленые жиры. Жиры долж¬
ны быть доброкачественными, без посторонних вкусов и запа¬
хов. Не допускается использование топленых жиров ниже I сор¬
та. Топленые жиры применяют в основном для изготовления
вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек.Масло сливочное. Сливочное масло приготавливают сбива¬
нием пастеризованных сливок. По вкусу, аромату и высокой ус¬
вояемости оно является наилучшим жиром. В колбасном про¬
изводстве применяют следующие виды сливочного масла: несоле¬
ное, любительское, крестьянское. Оно должно иметь цвет от
белого до светло-желтого, консистенцию при 10—12°С плотную,
однородную по всей массе, поверхность на разрезе слабо бле¬
стящую и сухую на вид, с наличием одиноких мельчайших ка¬
пелек воды, вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и
запахов. Содержание жира в несоленом сливочном масле не
менее 82.5%, любительском — 78%, в крестьянском — 72,5%.
Сливочное масло всех видов делится на два сорта — высший
и I. Масло хранят без доступа солнечных лучей при темпера¬
туре 2—4°С, если оно подлежит немедленному использованию,19
или при температуре —10-=—18 °С, если оно должно длительно
храниться.Маргарин. Маргарин представляет собой твердый жир, по
вкусу и запаху приближающийся к сливочному маслу. Для
производства маргарина используют разные животные жиры и
растительные масла с добавлением молочных продуктов, воды
и другого вспомогательного сырья. В колбасном производстве
используют все виды маргарина, кроме маргарина с вкусовыми
добавками. Содержание жира в маргарине должно быть не ме¬
нее 82%, влаги — не более 17%; соли — 0,2—0,7%. Маргарин
хранят упакованным в дощатые, картонные или фанерные ящики
при температуре 10—15°С 30 сут, при 4—10°С — 45 сут, при0-=—10 °С — 75 сут.ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫЯйца и яйцепродукты используют для изготовления вареных
и ливерных колбас, а также отдельных видов сосисок и мясных
хлебов. Среди яйцепродуктов наиболее распространены меланж
(смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и
яичный порошок (высушенный меланж). Яйца и яйцепродукты
должны быть доброкачественными, без посторонних запаха и
вкуса. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы,
выливая их в емкости из материалов, разрешенных Министер¬
ством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми про¬
дуктами. Перед использованием содержимое яиц тщательно
перемешивают до однородной массы. Меланж перед использо¬
ванием размораживают, яичный порошок восстанавливают пу¬
тем перемешивания с водой комнатной температуры в соотно¬
шении яичный порошок и вода —1:3. Подготовленные яйца и
яйцепродукты вносят в фарш при его приготовлении для повы¬
шения вязкости. Яйца и яйцепродукты взаимозаменяемы при
приготовлении фарша. 1 кг меланжа эквивалентен 24 куриным
яйцам или 274 г яичного порошка.МУКАДля производства отдельных видов вареных и ливерных кол¬
бас, сосисок, сарделек и мясных хлебов используют пшеничную
муку не ниже I сорта. Ее добавляют при приготовлении фарша
в количествах от 2 до 5%. Мука должна быть доброкачественной,
с влажностью не более 15%. Доброкачественная мука имеет
слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хру¬
ста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый запах,
кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Горь¬
кий привкус может быть результатом наличия в муке примесей
семян различных трав или прогоркания жиров. Кисловатый при¬20
вкус указывает на несвежесть муки, а сладкий — на примесь
муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой
очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки
высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым
оттенком, для I сорта — белый цвет с желтоватым оттенком.КРАХМАЛВ колбасном производстве для повышения вязкости фарша
отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарде¬
лек и мясных хлебов используют картофельный или кукуруз¬
ный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразде¬
ляется на сорта: экстра, высший, I и II; кукурузный — на выс¬
ший, I. Картофельный крахмал II сорта для колбасного произ¬
водства непригоден. В крахмале, предназначенном для колбас¬
ного производства, посторонний запах, хруст в кулинарной
пробе клейстера, сваренного из крахмала, а также наличие тя¬
желых металлов не допускаются.Картофельный крахмал поступает на производство упако¬
ванным в чистые, сухие, льняные или джутовые мешки по 25, 50,
60 кг, кукурузный — в двойные бязевые мешки по 25 кг. Возмож¬
но поступление крахмала в многослойных бумажных мешках.
Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых поме¬
щениях на стеллажах при температуре не выше 15°С и относи¬
тельной влажности воздуха не выше 70%.КРУПАДля изготовления отдельных видов вареных и ливерных кол¬
бас используют горох шелушеный (лущеный), чечевицу, пшено
шлифованное, перловую, ячневую крупы. Качество крупы ха¬
рактеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием посто¬
ронних и металломагнитных примесей, а также зараженностью
различными вредителями хлебных запасов и другими специаль¬
ными показателями. Различные виды крупы имеют неодинако¬
вый цвет, который зависит от пигментов, находящихся в обо¬
лочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении свиде¬
тельствует о начале ее порчи.Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый
вкус. Прогорклый или кисловатый привкус указывает на ее не¬
свежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный
данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый
или плесневелый запах. Посторонний запах может появиться
при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами
или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь
и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторон¬
ний запах не допускается. Важным показателем &ля крупы яв¬21
ляется ее влажность. Влажная крупа быстро портится, поэтому
в стандартах нормируется ее верхний предел, который в зави¬
симости от вида зерна не должен превышать 12—17%. К посто¬
ронним примесям относятся сорная примесь, испорченные ядра,
битые ядра, мучная пыль (мучель) и др. От количества посто¬
ронних примесей зависит качество крупы. В крупе всех видов
металломагнитных примесей не должно быть больше 3 мг на 1 кг
продукта. Размер отдельных частичек металломагнитных при¬
месей должен быть не более 0,3 мм в наибольшем линейном
измерении, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не бо¬
лее 0,4 мг. Наличие вредителей хлебных запасов во всех видах
крупы не допускается.ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫДля изготовления отдельных видов вареных колбас и соси¬
сок используют плавленые сыры 30%-ной жирности. Они посту¬
пают на предприятия в виде блоков массой до 5 кг. Плавленые
сыры должны иметь правильную форму, чистую поверхность с
незначительным количеством пустот, тесто без глазков, цвет от
белого до светло-желтого, без горечи, кормового или гнилостного
привкусов. Не допускаются крупинчатость и разжиженность
сыра.ПЕКТИНПри изготовлении некоторых видов вареных колбас исполь¬
зуют свекловичный и яблочный сухой пектин. Пектин представ¬
ляет собой порошок тонкого помола: яблочный — от светло-се¬
рого до кремового цвета, свекловичный — темного цвета. Вкус
пектина слабокислый, без постороннего привкуса и запаха.
Влажность сухого пектина не должна превышать 10,6—14,0%ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫК вспомогательным материалам относятся: поваренная соль,
сахар, нитрит натрия, хлорид кальция, пищевые фосфаты, пря¬
ности, препарат гемоглобина, аскорбинат натрия, аскорбиновая
кислота, коптильные препараты, виноматериалы, бактериальные
препараты.ПОВАРЕННАЯ СОЛЬПоваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, ис¬
пользуемый в колбасном производстве для посола мяса и мяс¬
ных продуктов. Ее применяют в кристаллическом виде или в ви¬
де растворов различной концентрации. По способу обработки22
поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов
№ 0, 1,2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется
на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве кол¬
бас не разрешается использовать соль II сорта.В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 частей пова¬
ренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной
воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние
привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические
загрязнения. Цвет соли — белый. При хранении соль должна
быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием
ее просеивают или растворяют в воде.САХАРДля улучшения вкуса колбас и продуктов из свинины, говя¬
дины и баранины применяют сахар. Его вырабатывают из са¬
харной свеклы или сахарного тростника. Сахар используют в
виде сахарного песка — белого с блеском мелкокристаллическо¬
го продукта, содержащего в пересчете на сухое вещество не ме¬
нее 99,75% сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ, не
более 0,02% золы. Влажность песка не более 0,14%. Сахарный
песок должен быть однородным по величине кристаллов, иметь
сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов,
которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его
водном растворе, быть сыпучим, нелипким, сухим на ощупь,
без комков мепробеленного сахара, слипшихся кристаллов и по¬
сторонних примесей. Сахар гигроскопичен. Хранить его следует
на стеллажах в условиях относительной влажности воздуха не
выше 70%, не допуская резких изменений температуры.НИТРИТ НАТРИЯНитрит натрия используют при посоле мяса или фаршенри-
готовлении для стабилизации розово-красного цвета мяса.
В колбасном производстве применяют только химически чистый
нитрит натрия. Нитрит натрия (МаЫОг) представляет собой мел¬
кокристаллический порошок слегка желтоватого цвета. Его при¬
меняют в виде раствора ^концентрацией не более 2.5% в строго
регламентированных дозах под контролем ветеринарно-санитар-
ной службы. Раствор готовят в химической лаборатории и хра¬
нят в цехе в специальном закрывающемся сосуде, на котором
наносится «2,5%-ный раствор нитрита натрия. Яд!»Нитрит натрия в сухом виде применять категорически запре¬
щено. Сухой нитрит натрия хранят в закрытом и опломбирован¬
ном помещении отдельно от других материалов.23
ХЛОРИД КАЛЬЦИЯДля придания колбасам, в рецептуру которых входит плаз¬
ма крови, более плотной консистенции, в фарш вводят хлорид
кальция в виде раствора. В колбасном производстве используют
25%-ный водный раствор хлорида кальция. Хлорид кальция
представляет собой пористые кусочки белого цвета с незначи¬
тельным содержанием порошка, образующегося в результате
частичного разрушения кусочков при трении, расплывающиеся
на воздухе и хорошо растворимые в воде. Перед применением
приготавливают 25%-ный раствор хлорида кальция.ПИЩЕВЫЕ ФОСФАТЫПри изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и мяс¬
ных хлебов применяют соли фосфорной кислоты, которые до¬
бавляют в количестве 0,3% к массе фарша. Фосфаты способст¬
вуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке,
увеличению сочности и выхода вареных колбасных изделий. Они
обеспечивают образование стойких жировых эмульсий, что пред¬
отвращает образование бульонно-жировых отеков при варке
колбас, тормозят окислительные процессы в жире, которые уско¬
ряются в присутствии гемовых пигментов. При введении фосфа¬
тов структура фарша улучшается. Чрезмерное повышение рН *
фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус. По¬
этому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных,
нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает рН фарша не
более 6,5. В мясной промышленности для приготовления смесей
используют следующие фосфаты: тетранатрийпирофосфат
(№4Р207), мононатрийортофосфат (.МаН2Р04), тринатрийпиро-
фосфат девятиводный (№зНР207-9Н20). Фосфаты вводят в
фарш в начале куттерования. Для повышения сочности продук¬
та и улучшения его консистенции количество добавляемой воды
может быть увеличено на 5—10% массы основного сырья. При
изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма кро¬
ви, необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в
кровь при ее стабилизации. Фосфаты хранят в закрытой таре
в сухом помещении. Перед употреблением в колбасном произ¬
водстве их фасуют.ПРЯНОСТИК пряностям относятся продукты растительного происхож¬
дения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматиче¬
скими свойствами. Их широко применяют для придания кол-*	рН — показатель концентрации водородных ионов в системе (фарше),
характеризующий реакцию среды (нейтральную — рН 7,0; щелочную —
рН>7,0; кислую — рН<7,0).24
басным изделиям остроты и аромата. Использование пряностей
не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но
и повышает усвоение их организмом. Вкус и аромат пряностей
зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и
алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные
различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон,
перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их
части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), кор¬
ни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, души¬
стый и красный.Черный перец представляет собой незрелые высушенные пло¬
ды тропического растения, а белый — зрелые, очищенные от
темной наружной оболочки, плоды того же растения. Плоды
перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом.
Основным веществом, обусловливающим вкус перца, является
алкалоид пиперин (около 7%). Черный и белый перец исполь¬
зуют в виде порошка (молотый перец).Душистый перец — это незрелые высушенные плоды из се¬
мейства миртовых. Благодаря наличию эфирных масел душис¬
тый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим
аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфир¬
ных масел обладает эвгенол (60—80%). Душистый перец ис¬
пользуют в виде порошка (молотый душистый перец).Красный перец молотый (паприка) получают размалыванием
высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый
вкус придает ему алкалоид капсаицин (0,92—1%).Гвоздика. Гвоздика представляет собой высушенные цветоч¬
ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. Она
отличается сильным ароматом благодаря высокому содержанию
эфирных масел (16—20%), основной составной частью которых
является эвгенол (78—90%). Гвоздику используют в виде по¬
рошка.Кардамон. Кардамон представляет собой высушенные незре¬
лые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Пло¬
ды кардамона имеют овальную форму (длиной от 8 до 14 мм)
и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом.
Вкус и аромат кардамона обусловлены эфирным маслом (3—
8%), основной составной частью которого является терпинесол.
Кардамон применяют в виде порошка.Кориандр. Это плоды однолетнего растения из семейства
зонтичных. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато¬
бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло,
основной составной частью которого является спирт линалоол
(до 70%). Кориандр используют в колбасном производстве в мо¬
лотом виде.25
Тмин. Представляет собой зрелые высушенные плоды дву¬
летнего пряного растения. Плоды тмина продолговатой яйце¬
видной формы, коричневого цвета с буровато-зеленым оттенком.
Сильный аромат и жгуче-горьковатый вкус тмина зависят от
эфирного масла (3—7%), в состав которого в основном входит
карвон (50—60%) и лимонен (40%). Тмин в колбасном произ¬
водстве используют в виде порошка в смеси с другими пряно¬
стями.Горчица. Различают три вида горчицы: черную, белую и си¬
зую (сарентскую). Семена горчицы отличаются высоким содер¬
жанием жира (35%). Для получения горчицы-порошка исполь¬
зуют жмых, оставшийся после отжатия масла из семян горчицы.
Жгучий вкус и острый запах горчице-порошку сообщает алли-
ловое масло. В колбасном производстве при изготовлении
отдельных видов вареных колбас применяют горчичный поро¬
шок I и II сортов.Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы
семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается
очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря наличию
в его составе (7—15%) эфирного масла. Основными составными
частями эфирного масла являются пинен и камфен (до 80%).
Мускатный орех применяют в колбасном производстве в моло¬
том виде.Фисташки. Фисташки — это орехи, у которых ядра имеют
зеленоватый цвет, красноватую кожицу и приятный сладкова¬
тый вкус. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта
должны иметь не менее 17 мм в наибольшем диаметре, II сор¬
та— не менее 12 мм. Фисташки в подсушенном состоянии со¬
держат (в %): воды — 5—6, жира — 50—62, белков—16—20,
небольшие количества крахмала и сахара.Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дере¬
ва или кустарника благородного лавра. Лучшим считается лав¬
ровый лист осеннего .сбора, не моложе двух лет, высушенный в
тени. Лавровый лист содержит 3—4% эфирного масла, основ¬
ным компонентом которого является цинеол (25—50%)- Лав¬
ровый лист применяют в основном при изготовлении отдельных
видов вареных продуктов из свинины.Корица. Представляет собой высушенную кору или молодые
побеги вечнозеленого коричневого дерева. Вкус и аромат кори¬
це сообщает коричневое эфирное масло (до 9%), основной со¬
ставной частью которого является коричневый альдегид (65—
76%)- В колбасном производстве корицу используют в виде
порошка.Имбирь. В качестве пряности используют сухие корневища
многолетнего растения семейства имбирных. В зависимости от
предварительной обработки бывает два сорта имбиря: белый —
освобожденный от коры и черный — не очищенный от коры. Им¬26
бирь отличается специфическим приятным ароматом благо¬
даря наличию 1,2—3% эфирного масла и жгучим вкусом, зави¬
сящим от содержания феноловещества. Имбирь в молотом виде
используют при изготовлении колбас.Экстракты пряностей. Экстракты пряностей представляют
собой растворы эфирных масел в этиловом спирте (лаврового
эфирного масла, укропного масла) или в рйстительном масле
(перца черного и душистого, гвоздики, корицы, мускатного оре¬
ха, кардамона). Растворы эфирных масел очень удобны для ис¬
пользования в колбасном производстве.Смеси пряностей. Их готовят на специальных предприятиях
(табл. 1).1.. Состав смеси пряностейИнгредиентСостав смесей пряностей, %1234567Сахар-песок, сахарная пуд¬50504040504540ра, кристаллическая глюкозаПерец черный30254030253040Перец душистый—25—20—25—Мускатный орех или карда¬20——10———монКориандр——20—2520*Итого100100100100100100100* Допускается полная или частичная заменатмином.По физико-химическим и органолептическим показателям
смеси пряностей для колбас, сосисок и сарделек должны удов¬
летворять следующим требованиям: внешний вид — однородный
мелкоразмолотый порошок; запах — острый, перечный, свойст¬
венный данному виду смеси; вкус — жгучий, свойственный со¬
ставу компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7%.Хранение пряностей и смесей пряностей. Большинство пря¬
ностей отличается невысоким содержанием влаги (не более
14%), поэтому их можно довольно продолжительное время хра¬
нить в сухих помещениях. В сырых помещениях они плесневеют.
Многие пряности при хранении постепенно теряют аромат, осо¬
бенно те, что хранятся в измельченном виде и в недостаточно
герметичной упаковке. Пряности нельзя хранить вместе с остро-
пахнущими товарами, так как они легко воспринимают посто¬
ронние запахи. Следует хранить пряности при температуре не
выше 15°С и относительной влажности воздуха не более 75—
80% в сухих, хорошо вентилируемых и незараженных амбарны¬
ми вредителями складских помещениях.27
овощиПряные овощи. К пряным овощам, используемым в колбас¬
ном производстве, относится укроп. Это однолетняя культура,^
у которой в пищу используют листья или листья с зонтиками.В укропе много эфирного масла (1,0—1,25%), полезных и лег¬
коусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. Укроп
применяют в свежем (в виде зелени), сушеном виде, а также
в виде масла.Луковые овощи. К луковым овощам, многолетним травяни¬
стым растениям из семейства лилейных, используемым в кол¬
басном производстве, относятся репчатый лук и чеснок. Луко¬
вые овощи содержат большие количества питательных, вкусовых
и ароматических веществ. Эфирные масла луковых овощей обус¬
ловливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждаю¬
щий аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2°С при отно¬
сительной влажности воздуха 70—75%. Циркуляция воздуха2—4	объема за 1 ч. Продолжительность хранения 8—10 мес. '
Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью
30—40 см.Луковица репчатого лука состоит из небольшого донца, от
которого вниз отходят корешки, а вверху прикреплены утолщен¬
ные сочные чешуи луковых зачатков, или почек (деток). Верх¬
ние (покровные) две-три чешуи при созревании лука подсыхают
и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, которая пре¬
дохраняет съедобную часть от испарения и повреждения микро¬
организмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.В репчатом луке содержится 0,012—0,06% эфирного масла, ко¬
торое придает ему запах и острый вкус, а также витамины Вь В6,
РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Окраска сухих луковых
чешуй обусловлена содержанием красящего вещества кверце-
тина. В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округ¬
лую, плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму. Цвет
наружных чешуй — от белого до красно-фиолетового. Все сорта
лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов
по сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит
больше сухих веществ, сахаров, эфирных масел. Лук используют
в свежем и сушеном виде.Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из3—20	луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый
из них имеет общую оболочку. Снаружи луковица чеснока по¬
крыта общей для всех зубков оболочкой (рубашкой). По окрас¬
ке чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок
отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержа¬
нием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных
и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%), глав-28
ной составной частью которых является диаллилдисульфид.
Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном
виде.ПРЕПАРАТ ГЕМОГЛОБИНАДля улучшения цвета вареных колбасных изделий, особенно
в рецептуру которых входят белковые препараты животного
или растительного происхождения, применяют препарат гемогло¬
бина. Его готовят из форменных элементов крови путем сме¬
шивания их с водой в соотношении 1:1, при этом происходит
гемолиз *, и препарат гемоглобина приобретает гомогенность и
яркую окраску. Препарат гемоглобина готовят перед исполь¬
зованием. Его вводят в фарш в количествах до 1 % от массы
фарша.АСКОРБИНАТ НАТРИЯАскорбинат натрия используют в колбасном производстве
для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения
внешнего вида неустойчивости цвета при хранении колбас. Он
способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. Ас¬
корбинат натрия — это натриевая соль аскорбиновой кислоты
(витамина С). При применении аскорбиновой кислоты, ее пред¬
варительно нейтрализуют карбонатом натрия, в результате чего
образуется аскорбинат натрия. На 1 л 3%-ного водного рас¬
твора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г питьевой соды
(ЫаНСОз). Нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до
введения раствора в фарш. Нейтрализованный раствор хранят
при комнатной температуре не более 2 ч. Величина рН раство¬
ра после нейтрализации должна быть не более 7,0.Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия очень чувстви¬
тельны к некоторым металлам, поэтому их растворы хранят в
резервуарах из нержавеющей стали, алюминия или пластмассы.
Аскорбинат натрия и аскорбиновую кислоту растворяют при
температуре 20—25 °С. Возможно использование аскорбиновой
кислоты без ее предварительной нейтрализации. При изготов¬
лении колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вво¬
дят в количестве 0,03% к массе сырья в виде 3%-ного водного
раствора. Для колбас, в рецептуре которых преобладает сви¬
нина, возможно повышение уровня аскорбиновой кислоты и ее
соли до 0,05%. Лучший эффект окраски вареных колбас дости¬
гается совместным применением аскорбиновой кислоты и ее
соли с препаратом гемоглобина.*	Гемолиз — это разрушение оболочек красных кровяных телец {эритро¬
цитов — клеток крови), в результате чего пигмент крови гемоглобин выходит
в межклеточное пространство.29-
КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫДля придания запаха копчености колбасным изделиям при¬
меняю коптильные препараты. Использование их имеет ряд преи¬
муществ по сравнению с копчением дымом; устраняется попада¬
ние в изделия вредных веществ из дыма, появляется возмож¬
ность точно дозировать препарат.В настоящее время отечественная промышленность выпус¬
кает три вида коптильных препаратов: ВНИИМП и ВНИИМП-1
(для внесения в изделия) и «Вахтоль» (для поверхностной обра¬
ботки изделий). Препарат ВНИИМП применяют при изготов¬
лении вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых
колбас. Его производят конденсированием дыма, полученного
при горении твердых пород дерева с ограниченным доступом
воздуха. Препарат добавляют при приготовлении колбасных
фаршей из расчета на 100 кг: для вареных колбас— 150—250 мл,
полукопченых — 300—400, варено-копченых — 400—500, сырокоп¬
ченых— 600—700 мл.Препарат ВНИИМП-1 (водный раствор чистых химических
веществ в концентрированном виде) используют для изготовле¬
ния вареных колбас, сосисок и сарделек при разведении водой1	:50. Дозировка препарата (в мл на 100 кг сырья): для варе¬
ных колбас и сосисок — 150, для сарделек — 200.Препарат «Вахтоль» применяют для поверхностного ороше¬
ния полукопченых и варено-копченых колбас.ВИНОМАТЕРИАЛЫПри изготовлении некоторых видов сырокопченых и сыровя¬
леных колбас для придания специфического аромата наряду с
пряностями используют виноградные вина (мадера) и коньякиБАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫПри изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас для
сокращения длительности их изготовления и улучшения качест¬
ва изделий применяют бактериальные препараты. Они содержат
специальные виды микроорганизмов, которые при добавлении в
фарш сырокопченых колбас в процессе жизнедеятельности про¬
дуцируют большое количество органических веществ, способных
создавать выраженный вкус и аромат продукта. Кроме того, эти
микроорганизмы подавляют развитие болезнетворных микробов,
в частности кишечной палочки. Бактериальные препараты име¬
ют жидкую консистенцию. Для предотвращения от порчи бакте¬
риальные препараты консервируют, замораживают или сушат.
Отечественная промышленность выпускает следующие виды бак¬
териальных препаратов: ПБ-СК (в сухом виде), АЦИД-СК (в30
сухом и замороженном виде). Количество добавляемого в фарш
препарата зависит от его вида и составляет от 50 до 250 г (для
сухого) на 100 кг фарша и 1000 г — для замороженного.КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИКолбасные оболочки предназначены для предохранения
колбасных изделий от воздействия внешних факторов, которые
могут привести к загрязнениям, механическим повреждениям,
порче под воздействием микроорганизмов, чрезмерной усушке,
а также изменению формы. Оболочки должны быть достаточно
прочными, плотными, эластичными и в определенной степени
газопроницаемыми.В промышленности используют естественные (обработанные
кишки всех видов скота) и искусственные оболочки. Для каж¬
дого вида и сорта колбасных изделий употребляют оболочку
определенного вида и размера.Естественные (натуральные) оболочки. Эти оболочки обла¬
дают всеми вышеперечисленными свойствами. Однако в преде¬
лах одного вида кишок они значительно различаются по разме¬
рам, а также бывают изогнутой формы, что препятствует авто¬
матизации процесса наполнения их фаршем. Для предотвраще¬
ния порчи под воздействием микроорганизмов при длительном
хранении оболочки консервируют с помощью посолочных ве¬
ществ или сушат. Законсервированные натуральные оболочки
хранят: соленые — при температуре от 0 до 5 °С в течение 1—2	лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влаж¬
ности воздуха не свыше 65% до 1 года.Для изготовления колбас применяют говяжьи, свиные, мел¬
кого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские кишечные
оболочки, которые по размерам (диаметру, длине или длине по¬
луокружности) подразделяются на калибры, а по качеству — на
сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит
от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас рег¬
ламентируется нормативно-технической документацией.К говяжьим кишечным оболочкам относятся: тол¬
стая черева — двенадцатиперстная кишка; длина 1—1,5 м, диа¬
метр 30—60 мм, фаршеемкость около 4 кг. Толстые черевы бы¬
вают I и II сортов без разделения на калибры. Используются
для вареных колбас II и III сортов.Черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная) диаметром
25—50 мм, длиной 25—50 м, фаршеемкостью около 18 кг. Сор¬
тируют черевы на два сорта и четыре калибра:КалибрДиаметр, ммЭкстраШирокийСреднийУзкийСвыше 44
От 37 до 44
От 32 до 37До 3231
Узкие кишки используют в качестве оболочки для сарделек,
остальные — для вареных и полукопченых колбас, некоторых ви¬
дов сырокопченых колбас.Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной кишки.
Длина 0,7—2 м, диаметр 80—200 мм, фаршеемкость около 5,5 кг.
Синюги сортируют на два сорта и три калибра:Калибр	Диаметр, ммШирокий	Свыше 120Средний	От 90 до 120Узкий	До 90 включительноВ колбасном производстве синюги используют для изготов¬
ления фаршированных, вареных высшего и I сортов колбас, ва¬
реных и копчено-вареных продуктов из свинины.Круг — ободочная кишка без части, отошедшей к синюге, с
отрезком прямой кишки. Длина круга 5—12 м, диаметр 30—
70 мм, фаршеемкость около 9,5 кг. Круга сортируют на два сор¬
та и пять калибров:КалибрДиаметр, мм№ 5Свыше 55№ 450—55№ 345—50№ 240—45№ 1До 40Круга используют для изготовления сырокопченых, полукоп¬
ченых, вареных, ливерных и кровяных колбас.Проходчик — утолщенная часть прямой кишки вместе с ее
концом. Длина 0,3—1,0 м, диаметр 80—200 мм, фаршеемкость
около 2,0 кг. Проходники подразделяются по качеству на два
сорта, по диаметру — на три калибра:Калибр	Диаметр, ммШирокий	Более 120Средний	От 90 до 120Узкий	До 90 включительноПроходники применяют в основном для изготовления варе¬
ных колбас.Пузырь — мочевой пузырь с шейкой (горлом). Длина 0,15—
0,4 м, фаршеемкость около 1 кг. Пузыри вырабатывают в сухом
и соленом виде. По качеству сухие пузыри сортируют на три
сорта, соленые — на два сорта. Пузыри каждого сорта сортируют
по длине на крупные — свыше 35 см, средние — от 30 до 35 см,
мелкие — до 30 см. Пузыри используют для изготовления варе¬
ных колбас, зельцев и вареных продуктов из свинины и говя¬
дины.Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного32
слоя (пикального мяса). Длина 0,35—1,0 м, диаметр 30—60 мм,
фаршеемкость около 0,5 кг. Пикала вырабатывают в сухом и
соленом виде. Их сортируют по качеству на два сорта, а по
размерам — на четыре калибра:Сухие пикала,
длина полуок-	Соленые пикала,Калибр	ружности. мм	диаметр, ммЭкстра	Свыше 85	Свыше 55Широкий	От 75 до 85	От 50 до 55Средний	От 65 до 75	От 45 до 50Узкий	До 65	До 45Пикала применяют в качестве оболочек для вареных и ли¬
верных колбас.К кишкам мелкого рогатого скота, используе¬
мым в колбасном производстве, относят черевы, синюги и гу-
зенки.Черевы — все тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и
подвздошная). Длина бараньих кишок составляет 20—35 м,
козьих—12—20 м; диаметр 14—30 мм; фаршеемкость около3.5	кг. Черевы сортируют по качеству на два сорта без подраз¬
деления на калибры. Исключение составляют черевы, получае¬
мые от калмыцких овец. Эти черевы дополнительно подразде¬
ляют на три калибра:Калибр	Диаметр, ммШирокий	Свыше 23Средний	От 19 до 23Узкий	От 16 до 19Черевы используют в качестве оболочек для сосисок.Синюга — слепая кишка с широкой частью ободочной киш¬
ки. Длина 0,4—1,5 м, диаметр 40—80 мм, фаршеемкость около1.5	кг. По качеству синюги сортируют на два сорта, а по длине—
на четыре размера:Размер	Длина, смЭкстра	Свыше 125Крупные	От 100 до 125Средние	От 70 до 100Мелкие	До 70Синюги применяют в качестве оболочек для вареных, полу¬
копченых и некоторых видов варено-копченых колбас.Гузенка — прямая кишка. Длина 0,6—1,0 м, диаметр 25—
35 мм, фаршеемкость 1,0 кг. Гузенки не калибруют. Их сорти¬
руют на два сорта. Применяют как оболочки для ливерных и
полукопченых колбас.К свиным кишкам, используемым в колбасном произ¬
водстве, относят черевы, гузенки, пузыри, желудок.33
Черевы — тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и под¬
вздошная). Длина их в зависимости от породы и возраста жи¬
вотных 13—27 м, диаметр 20—40 мм, фаршеемкость около 11 кг.
По качеству свиные черевы подразделяют на два сорта, по диа¬
метру их сортируют на три калибра:Калибр	Диаметр, ммШирокий	Свыше 37Средний	27—37Узкий	До 27В зависимости от калибра черевы используют как оболочки
для различных видов вареных и полукопченых колбас, сосисок
и сарделек.Гузенка — прямая кишка (от ободочной до выходного отвер¬
стия). Длина ее 0,5—1,75 м, диаметр 50—80 мм, фаршеемкость
около 1,0 кг. Гузенки сортируют по качеству на два сорта, а по
диаметру — натри калибра:Калибр	Диаметр, ммШирокий	Свыше 50Средний	От 40 до 50Узкий	До 40Гузенки применяют в качестве оболочек для сырокопченых,
вареных и ливерных колбас.Пузырь (мочевой) имеет длину 0,15—0,4 м, фаршеемкость
около 1,0 кг. По способу консервирования пузыри подразде¬
ляют на сухие и соленые. В зависимости от качества свиные мо¬
чевые пузыри сортируют на два сорта, а в зависимости от раз¬
мера— на крупные — более 35 см, средние — 30—35, мелкие-—
до 30 см.Пузыри используют в качестве оболочек для вареных кол¬
бас, зельцев, вареных продуктов из свинины и говядины.Желудок используют в качестве оболочек для зельцев, фар¬
шеемкость его около 2,1 кг.Из кишок лошадей в колбасном производстве в каче¬
стве оболочек для конских колбас используют черевы (тощая
и подвздошная кишки). Длина черев 10—20 м, диаметр 45—
85 мм.Искусственные оболочки. Искусственные оболочки выраба¬
тывают нескольких видов: целлюлозные, белковые, бумажные,
съедобные (альгинатные, пектиновые, белковые) и из синтетиче¬
ских полимерных материалов.По сравнению с естественными искусственные оболочки име¬
ют ряд преимуществ: постоянство размеров по длине (толщине
и диаметру), что позволяет механизировать и автоматизировать
процессы наполнения оболочек фаршем и термообработки кол¬34
басных батонов, чем повышается производительность труда ра¬
бочих. Кроме того, эти оболочки обладают высокой стойкостью
при хранении.Целлюлозные оболочки. Их изготавливают двухслойными из
целлюлозной пленки (целлофана). Эти оболочки выпускают
диаметром 60—120 мм и используют в основном для изготов¬
ления вареных колбас. Оболочки должны быть без поперечных
складок, неломкими, без надрывов и дыр, без механических за¬
грязнений и постороннего запаха. Поверхность оболочек бле¬
стящая, гладкая. Целлофановые оболочки могут быть маркиро¬
ванными и немаркированными. На маркированных оболочках
указывают товарный знак предприятия, наименование колбас¬
ного изделия, номер стандарта на изделие. Для маркировки
колбасной оболочки используют только краски, разрешенные
Министерством здравоохранения СССР. В настоящее время на
мясокомбинатах процесс изготовления маркированных оболочек
из целлофана совмещают с формовкой колбасных батонов.Для изготовления оболочек применяют целлофан марки А,
неокрашенный, нелакированный, с нормальной массой 1 м2 45—
65 г, разрешенный к применению в колбасном производстве Ми¬
нистерством здравоохранения СССР. Целлофан и колбасные
оболочки из него должны храниться в темных сухих помеще¬
ниях с температурой воздуха 20±5°С и относительной влаж¬
ностью воздуха 50—60%. Срок хранения готовых оболочек не
должен превышать 3 мес.Целлюлозные гофрированные оболочки для сосисок. В Со¬
ветском Союзе для изготовления сосисок применяют оболочки
отечественного производства в виде гофрированных трубок дли¬
ной 20—30 см (длина оболочки в одной трубке 10—15 м), диа¬
метром 18—22 мм и импортного производства (фирмы «Виско-
ра», Франция) типа «Ножакс» и «Ножакс С. Е.» диаметром 18—
22 мм. Длина оболочки типа «Ножакс» в одной трубке 16,8 м.
Применение гофрированных оболочек позволяет механизировать
и автоматизировать процесс формовки сосисок. Кроме того, эти
оболочки удобны при хранении и транспортировании.Белковые оболочки. Наиболее распространенными являются
искусственные белковые оболочки, которые изготавливают из
измельченной массы специально обработанных шкур (спилка)
крупного рогатого скота. Основой белковых оболочек является
коллаген, обеспечивающий их прочность, эластичность и усадку.
Эти оболочки проницаемы для влаги и дымовых газов и исполь¬
зуются для изготовления вареных, полукопченых, варено-коп¬
ченых, сырокопченых и сыровяленых колбас. Искусственные
оболочки за рубежом выпускают под различными названиями:
кутизин, натурин, эластин, налуксин, фибрин. Однако по физи¬
ко-химическим и товарным свойствам они мало отличаются
друг от друга, так как имеют однотипные виды сырья и техно¬35
логии. В СССР выпускают искусственную белковую оболочку
под названием белкозин.Бумажные оболочки. Бумажные оболочки выпускают двух
типов: волокнистые, или фиброзные, на основе длинноволокни¬
стой бумаги с пропиткой вискозой или волокнистые оболочки на
основе технических бумаг с пропиткой клеевым составом и дуб¬
лением формальдегидом. Оболочки обладают механической
прочностью и способностью к усадке, т. е. изменению геометри¬
ческих размеров (объема) при термической обработке колбас¬
ного фарша. Эти оболочки применяют для изготовления вареных
колбас и вареных изделий из свинины и говядины.ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫШпагат. Для придания формы колбасным изделиям, а так¬
же нанесения товарной отметки в случае использования немар¬
кированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат
различается по номерам и сортам.В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: повы¬
шенный и нормальный. Каждая группа, в свою очередь, делится
на номера: двухниточный— 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 15; однониточ¬
ный— 3, 4. (Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяется
на двухниточный, изготовленный из двух нитей пряжи посред¬
ством скручивания их между собой, и однониточный.) Метри¬
ческий номер шпагата получают в результате . деления длины
образца в метрах на массу его в граммах с точностью до 0,01 г.
Кондиционным метрическим номером шпагата называют номер
шпагата, определенный при его нормальной влажности 14%.
Для вязки колбас и вареных изделий из свинины и говядины в
оболочках диаметром 100—120 мм используют шпагат № 8—0,8/2
и № 10—1,0/2 (метрическим номером 0,8 и 1,0 с количеством
нитей — пряжи в шпагате — 2); для остальных колбас — № 12
и 15. Для вязки рулетов и подпетливания окороков, кореек и
грудинок пользуются самым толстым шпагатом № 3.Шпагат наматывают в клубки от 125 до 3000 г и мотки по
1000—2000 г, а затем в кипы от 30 до 50 кг.Нитки льняные пошивные получают способом однократного
мокрого кручения 2—8 нитей однониточной льняной и оческо-
вой суровой пряжи мокрого прядения. Нитки сматывают в мот¬
ки и полумотки, которые прессуют в пачки. Применяют для
вязки колбас. Нитки швейные хлопчатобумажные. Для пере¬
вязки сарделек и сосисок применяют нитки хлопчатобумажные
суровые, торговый номер 10. Нитки выпускают в упаковках:
катушках, жестких бумажных гильзах и бобинах от 400 до
6000 м.Алюминиевые скобы. Алюминиевые скобы предназначены
для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных
искусственных оболочек при формовке колбасных батонов. Они36
бывают четырех типов: I и II — П-образные, III и IV — подково¬
образные. Скобы I, II, III типов изготовляют из алюминиевой
проволоки круглого сечения, IV — из фигурной алюминиевой
ленты. Скобы I и II типов выпускают собранными в пакет по
50 шт. и склеенными липкой полиэтиленовой лентой. Скобы ти¬
па IV нанизывают на картонную ленту (в количестве 1000 шт.),
смотанную кольцом на картонный сердечник с внутренним диа¬
метром 125 мм. Скобы III типа выпускают россыпью.УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫВ колбасном производстве для упаковывания применяют по¬
лимерные пленки, пергамент и подпергамент.Полимерные пленки. Полиэтиленовую пленку изготовляют
из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015—0,5 мм и
шириной 1500—3000 мм в виде полотна, рукава или полурука-
ва. Пленку можно разделить на полотно любой ширины. Для
упаковывания колбасных изделий и продуктов из свинины, го¬
вядины и баранины используют в основном полиэтиленовую
пленку пищевую толщиной 0,02—0,03 мм. Пленка прозрачная,
не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, мо¬
розостойкостью (до 70 °С), высокой химостойкостью, водостой¬
костью и паронепроницаемостью, хорошо термосваривается.Целлюлозная пленка (целлофан)—это гидрат-
целлюлозная пленка. Масса 1 м2 35—85 г. Целлофан обладает
высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепро¬
ницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи
с высокой гигроскопичностью целлофана пленка быстро набу¬
хает и теряет большинство своих свойств. Во избежание набу¬
хания и придания пленке свойства термосваривания целлофан
покрывают с двух сторон нитролаком.П о л и эт и л е н-ц е л л о ф а н о в а я пленка изготавлива¬
ется нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность
целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная пленка полиэти¬
лен-целлофан обладает высокой механической прочностью, ма¬
лым относительным удлинением и газонепроницаемостью, обус¬
ловленными свойствами целлофана и влагостойкостью термосва¬
риваемого полиэтилена.Пленка повиден — прозрачная, слабо-желтого цвета
или окрашена пигментами в белый, оранжевый и красный цвет.
Пленку повиден вырабатывают трех марок: ВЦ — высокоуса¬
дочная в виде рукава шириной 180—550 мм; У1—усадочная
в виде двухслойного полотна шириной 200—1250 мм или в виде
рукава шириной 820 м:м. Влагопоглощение, водопроницае¬
мость, газопроницаемость у пленки весьма низкие при высо¬
кой химостойкости и жиростойкости. Эти свойства позволяют
применять пленку для упаковывания под вакуумом и в среде
инертного газа, а способность пленки к усадке при нагревании37
(погружение в горячую воду или обдувка горячим воздухом)
позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку
типа «вторая кожа».Пергамент и подпергамент. Их вырабатывают из сульфитной
и сульфатной целлюлозы массой 1 м2 50, 55, 70 г (пергамент) и
43, 53 г (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента
позволяет использовать его для упаковывания и фасования раз¬
личных жирсодержащих и влажных продуктов (марки А и В).
Выпускают в рулонах, бобинах шириной 50—100 см и листах,
размеры которых определяются по требованию потребителей.ТОПЛИВНЫЕ МАТЕРИАЛЫДля термической обработки (обжарка и копчение) колбас
и некоторых видов продуктов из свинины, говядины и баранины
применяют дрова и древесные опилки. При сгорании они выде¬
ляют тепло и дымовые газы, содержащие' коптильные вещества,
придающие мясным изделиям специфический вкус и запах. Не
рекомендуется использовать древесные материалы смолистых
пород (еловые и сосновые), так как при сгорании выделяется
много сажи, которая может загрязнять мясопродукты и прида¬
вать им неприятный запах. Березовые дрова рекомендуется ис¬
пользовать после предварительного снятия коры. Лучшими яв¬
ляются дрова от твердых пород деревьев: бука, ольхи, дуба, а
также можжевельника, так как при их сгорании выделяется
большое количество ароматических веществ.Важным критерием использования дров для обжарки и коп¬
чения является их влажность. В зависимости от содержания
влаги дрова подразделяют на сухие (до 25% влаги), полусухие
(с влажностью 25—50%), сырые (с влажностью свыше 50%).
Сырые дрова выделяют большое количество влаги, которая при
конденсации вместе с сажей загрязняет поверхность колбас.
Дрова сжигают в виде поленьев длиной 0,5—1,0 м, опилки —
тонким слоем.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Из каких тканей состоит мясо?2.	Какие требования предъявляются к мясу в колбасном производстве?3.. Как классифицируют мясо по термическому состоянию?4.	По каким показателям подразделяют на категории говядину?5.	По каким показателям подразделяют на категории свинину?6.	Какие субпродукты относят к I и П категориям и почему?7.	Какие белковые препараты животного и растительного происхождения
используют для выработки колбас?8.	Какие требования предъявляют к жировому сырью, используемому для
выработки колбас?9.	Какие вспомогательные материалы применяют в колбасном производстве?10.	Какие пряности используют для производства колбас?11.	Какие коптильные препараты используют в колбасном производстве?12.	Какие требования предъявляют к колбасным оболочкам?13.	По каким показателям определяют фаршеемкость натуральных колбас¬
ных оболочек?
Глава IIАССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙКолбасные изделия — это продукты, изготовленные из мяс¬
ного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и под¬
вергнутые термической обработке ,или ферментации до готовно¬
сти к употреблению. Они занимают большой удельный вес в пи¬
тании населения и относятся к числу наиболее распространен¬
ных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленно¬
сти выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих
высокой пищевой Ценностью и удовлетворяющих различные
запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу
без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вку¬
совые достоинства обусловливают повышенный спрос населения
и покрывают потребность в животных белках.Производство колбас основывается на различных химиче¬
ских, биотехнологических, микробиологических, физических и
тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимо¬
сти от вида сырья, характера й особенностей технологической
обработки, специфических внешних свойств продукта и его
структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски
и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студ¬
ни, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требо¬
ваниями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением
ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества кол¬
басные изделия делятся на высший, I, II и III сорта.Технологический процесс изготовления большинства колбас¬
ных изделий имеет много общего и представлен на схеме. В то
же время технология каждого вида имеет свои специфические
особенности.ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫВареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с по¬
следующей варкой. Ассортимент вареных колбасных изделий
следующий: высший сорт — говяжья, докторская, диабетическая,
краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная,39
Технологическая схема производства колбасных издамВарка сырм
и упаривание
бульонаПрием, зачистка
тушЖимвка сырьяЗИПИзмельчение сырмиздеяияЖилоека сырья]	ЗЕТ(вареные, полукоп-■ДЩкА |<<у|аашмкЮПМ6| МЯ1тпВ№колбасы)| Составление фарадЗаполнение оболочкиРазделка мясных
пояутуш~_ +	"Обвалка, жиловка
мяса и пластованиеВарка сырьяИзмельчениеСоставлениефарша	Варка1Ж1Прессование
■ охлаждениеПосол мясаСоставление фарша]Заполнение обо¬
лочки (формы)ЖЗапекание К-мясиыехлебыВаркаЗЕЗаполнение
оболочки или формыОхлаждение^Извлечение из формы"4	Тепловая обработка
поверхностиI Осадка)I (полую
•вареныеф| Копчение (—(полукопченые и
вареные колбасы)Охлаждение"]^полукопченыеизделияОбжарка 1
Варка I(варено-копченыеколбасы)КопчениеСушкаЧВарка |
I вареньивареные изделияВаркаОхлаждениеКопчениеСушка Сушка♦	Контроль качества_-4_-Упаковываниерусская, столичная, телячья, эстонская; I сорт — московская,
обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная,
диетическая, с сорбитом; II сорт — чайнаяКолбасу вырабатывают по определенной рецептуре, т. е. пе¬
речню основного сырья, а также пряностей и вспомогательных
материалов (табл.2).В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, ба¬
ранье жилованное мясо, шпик и субпродукты I и II категорий.
Мясо может быть в парном* остывшем, охлажденном и размо¬
роженном состоянии. Высшие сорта колбас изготавливают из
наиболее высокосортного сырья. Они содержат больше шпика40
2. Рецептура основного сырья некоторых видов вареных колбасСырье и материалыНорма для вареных колбас, кгна (00 кгдокторской
высшего сортамосковской
1 сортачайной
11 сортаГовядина жилован¬наявысшего сорта25——I сорта—81—11 сорта—1870Свинина жилован¬70—20ная полужирнаяШпик боковой или—10жир-сырец бара¬ний (курдючный)Яйца куриные или3——меланжМолоко коровье21—сухое или обезжи¬
ренноеОболочки	Круга говяжьи Синюги говяжьи и Черевы говяжьи и№ 4 диаметром бараньи, проходни- свиные диаметром
50—55 мм, № 5 ки, искусственные не менее 37 мм, ие-
диаметром свыше оболочки диамет- кусственные обо-
55 мм, искусствен- ром 65—120 мм лочки диаметром
ные оболочки диа-	65—120 ммметром 65—120
мм; пузыри говя¬
жьи и свиныеи свинины нежирной и полужирной, чем колбасы I и II сортов.
Говядину целесообразно использовать горячепарную или добав¬
лять ее в фарш в виде эмульсии.При изготовлении некоторых колбас высшего сорта добав¬
ляют яйца, коровье масло, натуральное или сухое молоко, что
способствует повышению их вкусовых и питательных свойств.
Для придания специфического аромата, свойственного данному
виду продукции, добавляют пряности и чеснок в соответствии
с рецептурой.Сырье и вспомогательные материалы должны соответство¬
вать требованиям действующих стандартов и технических ус¬
ловий.Технология вареных колбас заключается в следующем.Говядину, свинину и баранину, выдержанные в посоле в кус¬
ках или в виде шрота, измельчают на волчке с диаметром отвер¬
стий решетки 2—3 мм. Для колбас столичной и свиной полу¬
жирную свинину в количестве 50% общего количества, преду¬
смотренного рецептурой, измельчают через решетку диаметром
$—12 мм.Шпик, предварительно охлажденный до температуры 0—1 °С
или подмороженный до температуры —2ч—4°С, измельчают на4!
шпигорезках на кусочки размером сторон от 4 до 8 мм, в зави¬
симости от рецептуры изготовляемой колбасы.На шпигорезках также измельчают вареные и очищенные от
кожицы языки на кусочки размером сторон не более 6 мм для
колбас краснодарской и телячьей.Подготовленное таким образом сырье используют для со¬
ставления фарша. С этой целью строго в соответствии с рецеп¬
турой взвешивают сырье и воду или лед с учетом добавленных
при посоле соли или рассола. В куттере, куттер-мешалке, мешал¬
ке-измельчителе или других машинах периодического действия
вначале обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего,I	сортов или нежирную свинину, добавляют холодную воду (лед),
раствор нитрита натрия, если он не был добавлен при сухом
посоле сырья, пряности, обезжиренное сухое молоко, сыворот¬
ку или плазму крови, фосфаты. После 3—5 мин обработки фар¬
ша вводят белково-жировую эмульсию или казеинат натрия,
полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кис¬
лоту и обрабатывают еще в течение 3—5 мин. Общая продол¬
жительность обработки фарша составляет 6—10 мин, в зависи¬
мости от конструкции измельчителя и сорта обрабатываемого
мяса. При этом следует иметь в виду, что чем выше скорость
резания, тем меньше продолжительность обработки. Сырье, со¬
держащее значительное количество соединительной ткани (го¬
вядина I и II сортов), требует более продолжительной обра¬
ботки.Фарш, полученный в машинах периодического действия, ре¬
комендуется повторно измельчать также в машинах тонкого
измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульсита-
торе, дезинтеграторе). При этом продолжительность обработки
фарша в первом случае сокращается на 2—5 мин.Для вареных колбас с однородной структурой изготовление
фарша заканчивают тонким измельчением. По трубам, спускам,
в ковшах или тележках его направляют к шприцам для формо¬
вания батонов.При изготовлении вареных колбас с неоднородной структу¬
рой тонкоизмельченный фарш в течение 5—8 мин перемешивают
в мешалках различной конструкции, последовательно добавляя
кусочки измельченного шпика, полужирной свинины (для кол¬
бас свиной и столичной), языка (для краснодарской, телячьей),
фисташки, предусмотренных рецептурами, до равномерного рас¬
пределения их в фарше. При использовании несоленого шпика
в мешалку добавляют соль из расчета 2,5% к массе шпика.
Фарш для колбас с неоднородной структурой, за исключением
колбас краснодарской, столичной, свиной и телячьей, можно по¬
лучить и при обработке в куттере. В этом случае за 0,5—1 мин
до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлаж¬
денный и нарезанный на шпигорезке на полосы длиной около42
20—30 см и шириной 5—6 см, т. е. на кусочки большего разме¬
ра, чем предусмотрено рецептурой. В готовом фарше кусочки
шпика и мяса должны распределяться равномерно. Температу¬
ра готового фарша составляет 8—18 °С. Понижения температу¬
ры достигают в результате частичной или полной замены воды
льдом, а также применения плазмы крови и обезжиренного мо¬
лока в замороженном состоянии. В зависимости от состава
сырья в фарш добавляют от 15 до 40% воды.Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах раз¬
личных конструкций с применением вакуума или без него. Глу¬
бина вакуума 0,4—0,1 МПа. При наличии специального обору¬
дования и маркированной оболочки концы батонов могут за¬
крепляться металлическими скрепками. Чтобы отличить кол¬
басы по наименованию в соответствии с требованиями ГОСТа,
на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных
перевязок шпагатом вручную.Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см,
свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более2	см, а при товарной отметке — не более 7 см.Нашприцованные батоны навешивают на палки, которые за¬
тем размещают на рамах. Батоны в искусственной оболочке
большого диаметра (100—120 мм) можно укладывать в гори¬
зонтальном положении на специальные лотки, представляющие
собой каркас из нержавеющей стали, на котором закреплена
желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2X2 мм.
Лотки, размещают на стандартных рамах.Термическую обработку колбас производят в стационарных
обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или
в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного
действия с автоматическим контролем и регулированием темпе¬
ратуры, влажности и скорости движения окружающей среды.При обработке в стационарных камерах батоны обжаривают
при температуре 90—110°С в течение 60—150 мин, в зависимо¬
сти от конструкции камеры и диаметра оболочки. Конец про¬
цесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покрас¬
нению батонов и достижению температуры в центре батона 40—
50 °С. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных каме¬
рах или в воде при 75—85 °С до достижения в центре батона
70—72 °С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагре¬
тую до 85—90°С. Продолжительность варки в зависимости от
вида оболочки составляет: для черев — 30—50 мин; для кругов
и искусственных оболочек диаметром 50—65 мм — 40—80 мин;
для синюг, кругов, проходников, пузырей и искусственных оболо¬
чек диаметром свыше 65. мм — от 1,5 до 3 ч.При термической обработке колбас в комбинированных ка¬
мерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматиче¬
ским контролем и регулированием режимов процесс включает43
следующие операции: подсушку, обжарку, варку и охлаждение.Подсушку и обжарку проводят при 100 °С, относительной
влажности 10—20% и скорости движения воздуха 2 м/с. Под¬
сушку осуществляют в течение 10 мин, обжарку — 5—10 мин,
в зависимости от диаметра оболочки, до температуры в центре
батона 40—50°С (в черевах до 60°С); до 40°С обжаривают ба¬
тоны в широкой оболочке.Непосредственно после обжарки батоны варят острым па¬
ром или циркулирующим влажным воздухом при 80—85 °С, от¬
носительной влажности 90—100% и скорости движения воздуха1—2 м/с в течение 30—100 мин до достижения в центре батона
температуры 70—72 °С.После варки вареные колбасы (за исключением столичной)
охлаждают под душем холодной водой не менее 10 мин, а затем
после обсыхания в течение 1—2 ч при естественной температуре
охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше
15°С в камере при температуре не выше 4°С и относительной
влажности воздуха 95% или в туннелях интенсивного охлажде¬
ния при температуре —10°С. Столичную колбасу после варки
охлаждают в течение 3—4 ч в помещении с температурой не
выше 20°С, после чего коптят густым дымом при 35—45°С в те¬
чение 6—7 ч, а затем передают на охлаждение при температуре
не выше 4 °С.Батоны вареных колбас должны иметь чистую сухую поверх¬
ность без повреждений оболочки и наплывов фарша. Конси¬
стенция колбасы упругая. В фарше равномерно распределены
кусочки шпика или полужирной свинины. Шпик и жир белого
цвета с розоватым оттенком, а мясная часть фарша — розового
цвета, равномерно окрашенная. Вареным колбасам присущ за¬
пах пряностей и коптильных компонентов, вкус, приятный и в
меру соленый, без постороннего запаха и привкуса.В зависимости от состава сырья содержание влаги в этих
колбасах составляет 55—75%, соли — 2—-2,5%. Выход готовых
колбас 100—115% к массе основного сырья.Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8°С. Срок
хранения и реализация колбас высшего сорта не более 72 ч, а
остальных — не более 48 ч.ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫФаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручной
формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вло¬
женная в оболочку. Фаршированные колбасы вырабатывают
высшего сорта двух наименований — языковую и слоеную
(табл. 3).44
3. Рецептура основного несоленого сырья фаршированных колбас
высшего сортаНорма для колбас, кг на 100 кгСырье и материалыСлоенаяЯзыковаяГовядина жилованная высшего сорта1528Свинина жилованная нежирная1530Шпик хребтовый, измельченный на722кусочки размером сторон не более4 ммШпик боковой пластованный3312Языки говяжьи или свиныесоленые вареные15—нарезанные пластинками вдоль на—82 или 4 части или измельченныена кусочки размером не более6 мм .Шейка свиная соленая, нарезанная15—пластинамиОболочкаСинюги говяжьи —глухие или от-крытые концы и проходники; искусст¬
венные оболочки из целлофана диа¬
метром 100—120 мм или того же диа¬
метра салфетки из целлофанаВ качестве пряностей и специй используют соль, нитрит нат¬
рия, сахарный песок, перец черный или белый, орех мускатный,
фисташки.Фаршированные колбасы готовят из парной, остывшей или
охлажденной говядины и охлажденной свинины. При производ¬
стве этих колбас применяют вареные и соленые говяжьи и сви¬
ные языки.При приготовлении фарша несоленую и выдержанную говя¬
дину и свинину измельчают на волчке через решетку с диамет¬
ром отверстий 2—3 мм, несоленый хребтовый шпик — на шпи-
горезке на куски размером сторон не более 4 мм. Боковой шпик,
предварительно посоленный, разрезают на пластины толщиной2—3 мм.Вареные языки и соленую свиную шейку для слоеной колба¬
сы нарезают вдоль на пластины толщиной 5—6 мм, а для язы¬
ковой языки разрезают вдоль на две или четыре части, в зави¬
симости от размера, или измельчают на шпигорезке на куски с
размером сторон не более 6 мм.На куттере, куттер-мешалках или других машинах обраба¬
тывают говядину, а затем свинину, добавляя пряности, холод¬
ную воду или лед в количестве 15—20% к массе куттеруемого
(сырья. Продолжительность куттерования 6—10 мин. Рекомен¬
дуется также фарш повторно измельчить на машинах тонкого
измельчения. При этом продолжительность куттерования сокра¬
щается на 3—5 мин.45
После тонкого измельчения фарш загружают в мешалку и
небольшими порциями вносят предварительно измельченные на
куски шпик, языки и перемешивают в течение 6—8 мин до рав¬
номерного распределения ингредиентов. Фисташки также добав¬
ляют в процессе перемешивания, равномерно распределяя их
по поверхности фарша.Слоеную колбасу формуют вручную, чередуя слои фарша,
нарезанные пластины шпика, языков и свиной шейки. Края от¬
дельных слоев тщательно подравнивают, а слоеную массу плот¬
но обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или
завертывают целлофановой салфеткой.При формовкё батонов языковой колбасы с. куском языка
в центре на середину пластины шпика помещают слой фарша
толщиной 30—40 см, а затем по всей длине батона распреде¬
ляют четвертины или половинки разрезанного вдоль языка, обер¬
нутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде
батона, помещают в оболочку или завертывают в целлофановые
салфетки.При формовке батонов с измельченным языком на слой шпи¬
ка равномерно помещают фарш с кусочками языка, свертывают
в виде батона и также помещают в оболочку или завертывают
целлофановой салфеткой. Оболочку плотно натягивают на ба¬
тон, завязывают с одного конца, плотно перевязывают тонким
шпагатом через каждые 5—7 см. Перевязанные батоны прока¬
лывают в нескольких местах для удаления воздуха.Батоны варят в открытых котлах в воде или паром в вароч¬
ных камерах при 75—85°С в течение 3—4 ч до достижения в
центре .батона температуры 70о,С.После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин
под душем, а затем в камере при температуре воздуха не выше
4°С. Батоны слоеной колбасы в горячем состоянии расклады¬
вают на столах в один ряд или стеллажах для прессования и
охлаждения при указанной температуре. Фаршированные кол¬
басы охлаждают до температуры в центре батона от 0 до 15°С
в течение 10—12 ч.Содержание влаги в слоеной колбасе не более 40%, в языко¬
вой— 55%, выход готовой продукции соответственно 97 и 101%-Готовую колбасу проверяют органолептически, удаляя ба¬
тоны с поврежденной оболочкой и другими дефектами. Колба¬
су хранят не более 72 ч в подвешенном состоянии при темпе¬
ратуре не выше 8°С.СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИСосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски с
диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см
и 32—44 мм и 7—9 см соответственно. Батоны сосисок отделены46
друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тон¬
ким шпагатом или ниткой. Ассортимент их следующий: высший
сорт — сосиски любительские, молочные, особые, сливочные;
сардельки — свиные, шпикачки; I сорта — сосиски русские и го¬
вяжьи, сардельки — говяжьи.Для изготовления сосисок и сарделек используют парную,
охлажденную и размороженную говядину и свинину молодых
животных. Наиболее высокое качество этой продукции полу¬
чают из горячепарного мяса. В случае изготовления сосисок и
сарделек из мороженого сырья целесообразно добавлять эмуль¬
сию из горячепарного и охлажденного мяса. Для улучшения
вкуса и повышения пищевой ценности в фарш некоторых соси¬
сок добавляют яйца, сливки, молоко (табл. 4).4. Рецептура основного несоленого сырья некоторых видов
сосисок и сарделекНорма, кг на100 кгСосискиСарделькиСырье и материалысливочные
высшего сортарусские
I сортасвиныевысшегосортаговяжьи
I сортаГовядина (молод-	30няка) или теляти¬
на жилованная
Говядина жилован¬
наяI	сорта	—II	сорта	—
Свинина жилован¬
наяжирная	—полужирная	30Сливки в пересчете	40на 20°/о жирности
Жир-сырец говя-	—жий или свиной
Оболочка50504050793— 10Черевы говяжьи и сви¬
ные, искусственные обо¬
лочки диаметром 32—34
ммЧеревы говя- Черевы бара-
жьи, свиные и ньи диаметром
бараньи, искус- 14—24 мм или
ственные обо- искусственные
лочки диамет- оболочки диа-
ром 27—32 мм метром 18—24
мм или без обо¬
лочкиТехнология производства сосисок и сарделек аналогична
технологии вареных колбас. Фарш этих изделий характеризует¬
ся однородностью структуры без включений кусочков мяса и
шпика и подвергается тонкому измельчению. В зависимости от
состава сырья в фарш добавляют воду в количестве 20—40%
к массе куттеруемого сырья.47
При приготовлении шпикачек сырье, обработанное на кут¬
тере или на других машинах тонкого измельчения, перемеши¬
вают со шпиком в мешалке или шпик, предварительно нарезан¬
ный на шпигорезке на полосы длиной 20—30 см и шириной 5—
6 см, добавляют в куттер за 30—40 с до окончания процесса
куттерования.При шприцевании фарша сосисок и сарделек на шприцах
различной конструкции рекомендуется использовать ложные
цевки с предварительно надетой на них оболочкой. Оболочку
с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью спе¬
циальных приспособлений или вручную либо перевязывают
нитками на автоматах. Сосиски вырабатывают весовыми и штуч¬
ными, применяя дозировочные автоматы. Масса одной сырой
сосиски, в зависимости от наименования, составляет от 13 до
133 г.Сардельки отделяют друг от друга перевязыванием оболоч¬
ки с фаршем нитками на перевязочных автоматах или тонким
шпагатом вручную.Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интер¬
валами между батончиками во избежание слипов, помещают
на рамы и направляют на термическую обработку. В стационар¬
ных камерах обжарку сосисок и сарделек производят при 90—
100°С в течение 30—50 мин до покраснения поверхности бато¬
нов. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или
в котлах с водой при 75—85 °С в течение 10—30 мин до дости¬
жения в центре батона температуры 70—72°С. При варке в
котлах сосиски загружают в воду, нагретую до 85—95°С.При термообработке в комбинированных камерах и термо¬
агрегатах непрерывного действия с автоматическим регулиро¬
ванием режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °С, от¬
носительной влажности дымовоздушной смеси 10—20% и ско¬
рости движения 2 м/с. Продолжительность подсушки 10 мин,
обжарки — 30—40 мин.Варку проводят при 85—90 °С, скорости движения паровоз¬
душной смеси 1—2 м/с, относительной влажности 85—90%.
Продолжительность варки сосисок 4—6 мин, сарделек—10—
15 мин, до достижения температуры в центре батона не ниже
72°С. Сосиски и сардельки охлаждают так же, как и вареные
колбасы.Содержание влаги в сосисках 65—70%, выход готовой про¬
дукции 95—114%, в сардельках — 55—65%, 100—114% соответ¬
ственно.Готовым сосискам и сарделькам свойственны равномерная
розовая окраска на разрезе поверхности, нежная консистенция,
приятный вкус и аромат. Их употребляют в нагретом виде или
жареными, а также запеченными в тесте. Для реализации со¬
сиски и сардельки выпускают с температурой в толще батона
0— 15°С. Хранят при 0—8°С до 2 сут.48
МЯСНЫЕ ХЛЕБЫМясной хлеб — это изделие из колбасного фарша без оболоч¬
ки, запеченное в металлической форме. Имеет вкус вареной кол¬
басы со своеобразным привкусом, обусловленным воздействием
высокой температуры при запекании. Мясной хлеб отличается
от вареной колбасы меньшей влажностью, более темным цветом,
отсутствием аромата, вызванного копчением.Ассортимент мясных хлебов следующий: высший сорт — за¬
казной, любительский; I сорт — отдельный, говяжий, ветчинный;II	сорт — чайный (табл. 5).5. Рецептура основного несоленого сырья некоторых видов
мясных хлебовНорма для мясных хлебов,кг на 100 кгСырьезаказнойветчинныйчайныйвысшегоI сорта11 сортаГовядина жилованнаявысшего сорта	30I	сорта	—II	сорта	—Свинина жилованная полужирная	32Шпикхребтовый	37боковой	—Яйца куриные или меланж яичный	1Крахмал картофельный или мука пше-	—ничнаяПряности и специи добавляют в соответствии с рецептурой.Подготовку сырья и приготовление фарша для производст¬
ва мясных хлебов производят так же, как и для вареных колбас,
но в фарш добавляют меньше воды (10—20% к массе куттеруе-
мого сырья). С помощью различных шприцев или вручную фор¬
мы из нержавеющего металла или луженые, смазанные жиром,
плотно наполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздуш¬
ных пустот. Масса фарша в каждой форме 2,5—2 кг. На поверх¬
ности фарша делают буквенную отметку, соответствующую наи¬
менованию хлеба: 3 — заказной, Л — любительский, О — отдель¬
ный, Г — говяжий, В — ветчинный, Ч — чайный. После формо¬
вания проводят запекание в газовых или электрических
ротационных конвейерах, шахтных печах. При ступенчатом ре¬
жиме запекания продолжительность тепловой обработки в на¬
чале составляет 80 мин при температуре 150°С, а затем 70 мин
при 110°С. При постоянном режиме хлеба запекают при 130°С
в течение 150 мин до достижения температуры в центре батона
72 °С. При изготовлении мясных хлебов из условно годного мяса
режим запекания более длительный.405870204»
Готовые мясные хлебы извлекают из формы. Для образо¬
вания корочки по всей поверхности рекомендуется в течение
30 мин выдержать хлеб в ротационных печах при 130—150°С,
поместив его на противни. Для охлаждения мясные хлебы укла¬
дывают в один ряд на столах, стеллажах и охлаждают при тем¬
пературе не выше 4°С до температуры в толще продукта не
ниже 0, но и не выше 15°С.Содержание влаги в готовом продукте 60—65%, выход —
100—109%.Мясные хлебы должны иметь равномерно обжаренную по¬
верхность без больших трещин, нарушений корочки при извле¬
чении из форм, упругую консистенцию. Цвет хлеба на разрезе
розовый, на поверхности заказного хлеба имеются включения
шпика размером не более 6 мм и пластинки длиной 12 мм и ши¬
риной 6 мм. В ветчинном хлебе равномерно распределены ку¬
сочки полужирной свинины размером 8—12 мм, а в отдельном
и чайном — кусочки шпика размером не более 6 мм. В реализа¬
цию мясные хлебы выпускают с температурой в толще продук¬
та не выше 0—15°С, хранят при 0—8°С 48—72 ч. Перед реали¬
зацией мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана,
пергамента или подпергамента.ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫЛиверные колбасы изготавливают в основном из вареного
сырья, иногда из сырого, с последующей варкой и охлаждением.
Их вырабатывают следующего ассортимента: высший сорт —
яичная; I сорт — вареная, обыкновенная; III сорт — ливерная,
ливерная растительная.Для изготовления ливерных колбас применяют остывшую,
охлажденную и мороженую свиную щековину и субпродукты I
и II категорий (табл. 6). Для яичной колбасы используют толь¬
ко охлажденную телятину или говядину (молодняк).Специи и пряности добавляют в соответствии с рецептурой.Технологическая схема их производства приведена на с. 52.Подготовку субпродуктов и другого сырья необходимо про¬
изводить в отдельных помещениях или на отдельных столах, не
допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или готовой
продукцией в соответствии с технологической инструкцией.Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, ос¬
татков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных прото¬
ков, промывают в проточной холодной воде, нарезают на куски
массой 300—500 г и бланшируют в кипящей воде в открытых
двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1 :3 в те¬
чение 15—20 мин до обесцвечивания. Печень кроличью, печень
и сердце птичье бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, затем50
б.	Рецептура основного сырья некоторых видов ливерный колбасНорма для колбас, кг на 100 кгСырье и'материалыливернойЯИЧНОЙвысшего сорталиверной
вареной
I сорталиверной
растительной
III сортаТелятина или говядина
(молодняк) высшего сор¬
та или свинина нежир¬
ная, жилованные, сырые
или бланшированные25——Печень говяжья или сви¬
ная жилованная, сырая
или бланшированная3350Щековина свиная или
свинина жирная, сырые
или бланшированные38,550—Меланж яичный или яйца
куриные1,5——Субпродукты II катего¬
рии (кроме мяса говяжь¬
их, свиных и бараньих
голов), соединительная
ткань и хрящи от жилов-
ки мяса, шкурка свиная
или межсосковая часть,
вареные75Мука пшеничная или
крахмал2,0—5Горох или чечевица, или
крупы (пшено, перловая,
ячневая) вареные20Молоко коровье пастери¬
зованное с содержанием
жира 2,5 и 3,2% или не¬
жирное, л5Бульон, л, не более—1020ОболочкаГузенки свиные
широкие и сред¬
ние, круга го¬
вяжьи № 3, 4,
5; белковые обо¬
лочки диамет¬
ром не более
60 мм и обо¬
лочки из плен¬
ки повиден диа¬
метром не бо¬
лее 55 ммЧеревы говя¬
жьи и свиные,
круга говяжьи,
гузенки, пище¬
воды говяжьи,
гузенки свиные
широкие и сред¬
ние; оболочки
вискозные из
пленок целлю¬
лозной и пови¬
ден диаметром
ие более 55 ммЧеревы говя¬
жьи и свиные,
конские сред¬
ние и узкие, гу¬
зенки свиные;
оболочки вис¬
козные из пле¬
нок целлюлоз¬
ной и повиден
диаметром не
более 55 мм
Технологическая схема производства ливерных колбасохлаждают в проточной иоде или на стеллажах до температуры
не выше 12°С.Телятину, говядину и свинину нежирную освобождают ог
соединительной ткани и хрящей, нарезают на куски массой не
более 1 кг, затем бланшируют в течение 15—20 мин и охлаж¬
дают.Из свиной щековыны удаляют крупные железы, лимфатиче¬
ские узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щеко-
вину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей
воде при периодическом перемешивании в течение 15—20 мин,
после чего охлаждают. При использовании печени и щековины
в сыром виде после жиловки их измельчают на волчке.Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в
кипящей воде в течение 10—15 мин и охлаждают в тазиках или
на столах, раскладывая их тонким слоем, до температуры не
выше 12 °С.Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мо-
чепротоков, выдерживают 1—2 сут в проточной воде и варят
при 95°С в течение 40—60 мин.52
Субпродукты II категории, соединительную ткань, шкурки и
хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загру¬
жают в котел и варят до размягчения в закрытых или открытых
котлах каждый вид отдельно или группируют в зависимости от
структуры сырья и содержания соединительной ткани при 100°С.
Количество добавляемой воды в открытых котлах — до 150% к
массе сырья, в закрытых — до 45—50%. Продолжительность
варки, в зависимости от вида сырья, составляет в открытых кот¬
лах 2—6 ч, в закрытых— 1—3,5 ч.После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы
или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья
кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают
до температуры не выше 12 °С и направляют для приготовле¬
ния фарша. Продолжительность разборки и охлаждения сырья
не должна превышать 6 ч.При использовании вареной крови и форменных элементов
кровь варят при кипении в закрытых котлах или открытых не
более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой
форменные элементы крови разбавляют водой в соотношении
1: 1.Приготовление фарша осуществляют следующим образом.
Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий ре¬
шетки 2—3 мм. Составные компоненты взвешивают в соответ¬
ствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение 5—
8 мин до получения пастообразной массы. Последовательность
куттерования сырья различных видов ливерных колбас отли¬
чается. Так, при производстве ливерной яичной высшего сорта
вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную
свинину, затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пря¬
ности, в последнюю очередь — жирную свинину или щековину.При производстве ливерной вареной I сорта — вначале кут¬
теруют печень, в которую добавляют бульон, соль, лук и пряно¬
сти, затем жирную свинину или щековину.Для ливерной обыкновенной колбасы I сорта в первую оче¬
редь куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пря¬
ности, затем добавляют жирную свинину или щековийу, топле¬
ный жир и бульон, а для ливерных колбас III сорта вначале
обрабатывают соединительную ткань, хрящи, коллагенсодержа¬
щие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие,
вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку, добавляя соль,
пряности и лук. Бульон равномерно доливают в процессе кут¬
терования.Фарш ливерных колбас можно составлять и в куттер-мешал-
ке или аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность
закладки составных компонентов рецептуры.Для получения более нежной консистенции массу после кут¬
терования пропускают через машины тонкого измельчения.53
Продолжительность перемешивания сырья должна составлять
не более 10 мин, температура готового фарша не должна быть
выше 12 °С.Ливерные колбасы III сорта можно изготовлять горячим
способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки
направляют на измельчение. Вареное сырье после слива бульона
в горячем виде разбирают и без охлаждения измельчают и на¬
правляют на приготовление фарша и шприцевание с немедлен¬
ной последующей варкой батонов. При этом необходимо сле¬
дить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 °С.
Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью шпри¬
цев различных конструкций. Батоны перевязывают шпагатом
или нитками с наложением товарных отметок. Воздух, попав¬
ший в фарш, удаляют, прокалывая натуральную оболочку.Колбасу варят в пароварочных камерах при 80—85 °С или в
воде до температуры в центре батона 72 °С. При варке ливерных
колбас III сорта в воде допускается вязка кольцами в открутку
и связывание их в пучки по 3—4 кольца. Батоны погружают в
воду, нагретую до 95 °С. При загрузке температура воды сни¬
жается до 80—87 °С. Продолжительность варки 40—60 мин, в
зависимости от диаметра оболочки. Батоны в искусственной
оболочке варят только в пароварочных камерах.После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают
водой в течение 10—15 мин, в искусственной — не более 5 мин
до температуры внутри батона 35—40°С. Допускается охлажде¬
ние колбас в натуральной оболочке погружением в холодную
воду со льдом, полученным из питьевой воды, в течение 25—
30 мин. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в
камере при температуре 0—4°С и относительной влажности воз¬
духа 90—95% или в камере интенсивного охлаждения при тем¬
пературе до —10°С до достижения внутри батона температуры
не ниже 0 и не выше 8°С.Общая продолжительность технологического процесса от на¬
чала приготовления фарша до охлаждения готовой продукции
не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охла¬
ждения — не более 6 ч.Готовая колбаса должна иметь однородную нежную конси¬
стенцию, свойственную наименованию колбасы, а батоны — чи¬
стую поверхность без наплывов фарша и повреждений оболоч¬
ки. Вкус, свойственный данному продукту, в меру соленый, с
выраженным ароматом пряностей, без постороннего запаха и
привкуса. Содержание влаги 58—70%, а соли — 2—2,2%.На предприятиях и в торговой сети ливерные колбасы хранят
при 0—8°С. Срок реализации колбас высшего и I сортов — 48 ч,
а III сорта — не более 12 ч. Хранение ливерных колбас в неох-
лаждаемых помещениях не допускается.54
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫКровяные колбасы — это мясные изделия, выработанные из
вареного мяса и субпродуктов с добавлением крови, а в неко¬
торых случаях — муки или крупы. Сырьем для изготовления
кровяных колбас являются охлажденные или размороженные
субпродукты I и II категорий, кровь пищевая и форменные эле¬
менты крови, хребтовый шпик, щековина или грудинка и др.Ассортимент кровяных колбас следующий: I сорт — вареная,
копченая; II сорт — крестьянская, калорийна», столовая;III	сорт — кровяная вареная (табл. 7).В соответствии с рецептурой к основному сырью добавляют
пряности и специи.Технологическая схема производства кровяных колбас при¬
ведена на с. 57.Перед приготовлением фарша осуществляют предваритель¬
ную подготовку сырья.Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, за-,
грязнений, промывают в проточной холодной воде. Без предва¬
рительного посола их варят в кипящей воде 3—4 ч до размягче¬
ния. После варки головы охлаждают до температуры не ниже
50 °С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясо-
резательных машинах на куски размером 8—12 мм.Для того чтобы не допускать контакта сырых субпродуктов
с вареными или готовой продукцией, зачистку, промывку, сортй-
ровку субпродуктов и другого сырья необходимо проводить в
отдельных помещениях.Боковой шпик, свиную грудинку или жилованную щековину
солят сухой солью в количестве 2,3 кг соли на 100 кг сырья и
выдерживают 24—48 ч при 2—6°С, затем нарезают на шпиго¬
резке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусоч¬
ки с размером сторон не более 6 мм.Жилованную говядину и свинину солят в кусках массой не
более 0,5 кг, сердце солят без предварительного измельчения.
Расход соли на каждые 100 кг сырья —2,5 кг. Продолжитель¬
ность посола 72 ч. Посоленное мясо бланшируют в кипящей
воде при непрерывном помешивании в течение 15—20 мин.Для колбас кровяной копченой I сорта боковой шпик после
выдержки в посоле бланшируют при 65 °С в течение 5—10 мин,
соленое сердце варят в открытых котлах в течение 3 ч до раз¬
мягчения, затем их охлаждают до температуры не выше 12°С
и нарезают на шпигорезке кусочками с размером сторон не бо¬
лее 6 мм.Субпродукты ]] категории, соединительную ткань, свиную
шкурку, межсосковую часть, хрящи тщательно зачищают от за¬
грязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размяг¬
чения-в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно55
7. Рецептура основного сырья некоторых видов кровяных колбасНорма для колбас, кг на100 кгСырье и материалыкровяной
копченой
I сортакровяной
крестьянской
II сортакровяной
вареной
III сортаСвинина полужирная жи¬
лованная бланширован¬
ная15——Говядина I сорта жило¬
ванная бланшированная15—-—Шпик боковой бланши¬
рованный10——Сердце соленое вареное15——Соединительная ткань и1535—хрящи от жиловки мяса,
шкурка свиная или меж-
сосковая часть вареныеКровь пищеваяваренаясыраяЖир свиной топленыйКрупа ячневая или пер¬
ловая варенаяКровь пищевая сырая
или варенаяСубпродукты II катего¬
рии (кроме мяса свиных
и говяжьих голов), сое¬
динительная ткань и хря¬
щи от жиловки мяса,
шкурка свиная и меж-
сосковая часть вареные
Мука пшеничная или
крахмалБульон, не более
Оболочки30355255045Гузенки сви¬
ные; круга го¬
вяжьи № 2, 3,
4, проходники
говяжьи, узкие
пищеводы; обо¬
лочки из цел¬
люлозной плен¬
ки и вискозные
диаметром не
более 55 мм,
черевы широ¬
кие и средние
говяжьи и сви¬
ныеЧеревы широ¬
кие говяжьи и
свиные20Черевы средние
и узкие говя¬
жьи и свиные;
черевы конские,
узкие; гузенки
бараньи56
Технологическая схема производства кровяных колбасили группируют в зависимости от сырья и содержания грубой
соединительной ткани при 100 °С. Количество добавляемой воды
составляет в открытых котлах до 150%, в закрытых — 45—50%
к массе сырья. Продолжительность варки в зависимости от вида
и типа котла — от 1 до 6 ч.Вареное сырье раскладывают тонким слоем на столы или
стеллажи, разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, гру¬
бые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до темпе¬
ратуры не выше 12 °С. Свиные желудки во избежание загара и
склеивания охлаждают в холодной проточной воде до темпера¬
туры не выше 1 °С. Охлажденное сырье измельчают на волчке
через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и направляют
для приготовления фарша. Продолжительность разборки и ох¬
лаждения сырья не должна превышать 6 ч.Лук и чеснок подготавливают в отдельном помещении. Лук
репчатый свежий чистят, удаляют прогнившие и дефектные лу¬
ковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке че¬
рез решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Сухой лук сор¬57
тируют, отбирают почерневший, с остатками чешуи и донца,
пластинки и посторонние примеси, затем его замачивают в хо¬
лодной воде в течение 1 ч в соотношении 1 :3 и измельчают на
волчке.Чеснок очищают, промывают в холодной воде и измельчают
на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Вы¬
ход лука и чеснока очищенных составляет 80 и 82% к массе
неочищенных.При подготовке бобовых и круп вначале из них удаляют по¬
сторонние примеси: ячневую, перловую и пшено пропускают
через магнитный сепаратор, а затем просеивают через сито и
промывают в холодной проточной воде до полного удаления му-
челя. При этом следует иметь в виду, что промывать крупу
следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей
водой. Соотношение крупы и воды при варке составляет: для
перловой — 1 : 2,8, ячневой — 1 : 2,5 и пшена — 1:2. Крупу варят
в котле с кипящей водой при периодическом перемешивании
в течение 2—3 ч до полного размягчения.Жир топленый свиной для крестьянской колбасы добавляют
при варке крупы. Во избежание закисания не допускается
оставлять на длительное время горячие бобовые и крупы тол¬
стым слоем. Выход вареных круп к массе исходного сырья: яч¬
невой — 250%, перловой — 300% и пшена — 200%.Горох и чечевицу промывают в холодной проточной воде,
удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30—40°С в
течение 4^—6 ч. После чего вторично промывают и варят в кипя¬
щей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1 :3.
Для кровяной колбасы III сорта сваренные бобовые и крупы
охлаждают й измельчают на волчке через решетку с отверстия¬
ми диаметром 2—3 мм. Выход вареного гороха (чечевицы) к
массе исхЪдного сырья—180%.Для производства кровяных колбас кровь, стабилизирован¬
ную фосфатами или дефибринированную, или форменные эле¬
менты крови перед употреблением солят, добавляя 2,5% соли
и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поварен¬
ной солью, добавляют только нитрит натрия. Форменные эле¬
менты крови предварительно разбавляют водой или бульоном
в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного рас¬
твора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь или фор¬
менные элементы выдерживают 12—24 ч при температуре не
выще 4°С. Допускают уменьшение закладки нитрита натрия до5	т иа 100 кг сырья при внесении его непосредственно при со¬
ставлении фарша.При использовании вареной крови или форменных элемен¬
тов выдержанную в посоле кровь варят при кипении в течение
40-^60 мин при периодическом перемешивании. Время от мо¬
мента получения пищевой крови или форменных элементов в це¬58
хе убоя скота и разделки туш до начала их переработки в кол¬
басном производстве не должно превышать 24 ч при условии
хранения при температуре не выше 4°С.Приготовление фарша кровяных колбас осуществляется сле¬
дующим образом. Сырье и пряности взвешивают в соответствии
с рецептурой.Сырую кровь куттеруют 2—3 мин, добавляя пряности, соль,
измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкур¬
ку и другое сырье, и куттеруют еще 3—4 мин, добавляя равно¬
мерно бульон.Для колбас вареной I сорта, крестьянской, калорийной и сто¬
ловой II сорта прокуттерованную массу перемешивают в тече¬
ние 5—8 мин в мешалках различных конструкций с боковым
шпиком (грудинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой
до равномерного их распределения. Фарш для столовой и кало¬
рийной колбас допускается приготовлять непосредственно в ме¬
шалках, без куттерования.При использовании вареной крови при производстве кровя¬
ной колбасы III сорта в куттер последовательно закладывают
измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи,
шкурку, крупу, затем вареную кровь, соль, пряности и куттеруют
до образования однородной массы. Во время куттерования по¬
степенно добавляют до 20% бульона. Общая продолжительность
куттерования 7—10 мин.Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходо¬
ванное при стабилизации крови, входит в количество, преду¬
смотренное рецептурами.Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалке,
для чего последовательно закладывают подготовленное измель¬
ченное сырье: сердце, говядину и Свинину, соединительную
ткань и хрящи, а затем — шкурку и межсосковую часть, вареную
кровь, пряности и шпик. Перемешивание производят в течение
10—15 мин до равномерного распределения компонентов.Подготовленный фарш наполняют в оболочки с помощью
шприцев. Батоны перевязывают шпагатом или нитками с нало¬
жением товарных отметок. Свободные концы оболочки и шпа¬
гата не должны быть длиннее 2 см. Минимальная длина батона
должна быть не менее 15 см.Батоны после шприцевания немедленно направляют на вар¬
ку в пароварочные камеры при температуре 75—85 °С При вар¬
ке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С. При за¬
грузке температура воды снижается до 80—87 °С. Батоны в ис¬
кусственной оболочке варят только в пароварочных камерах в
течение 90—120 мин. Длительность варки колбасы в кругах, че¬
ревах, пищеводах, проходниках и гузенках 40—60 мин, в зави¬
симости от диаметра оболочки. Варка колбасы считается закон¬
ченной, когда температура внутри батона достигнет 72 °С и при5»
накалывании батонов из них вытекает прозрачный бульон. При
варке в воде кровяную вареную колбасу III сорта в черевах до¬
пускается связывать в пучки.После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают
холодной водой под душем в течение 10—15 мин, в искусствен¬
ной— не более 5 мин до температуры внутри батона 35—40 °С.
Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят немедлен¬
но в камере при 0—4°С и относительной влажности 90—95%
или в камере интенсивного охлаждения при температуре до
—10 °С до достижения внутри батона температуры не ниже О
и не выше 8°С.Колбасу кровяную копченую после варки и охлаждения под
душем коптят при 18—22 °С в течение 8—12 ч. После копчения
колбасу сушат при температуре не выше 12 °С и относительной
влажности 75—78% до достижения стандартной влажности
(50%).Кровяные колбасные изделия имеют коричнево-красный
цвет, упругую консистенцию, приятный вкус с выраженным аро¬
матом пряностей. Поверхность батонов чистая, без повреждений
и наплывов фарша. Содержание влаги 50—75%, соли — 2,2—3,5%.Кровяную колбасу хранят при температуре не ниже 0 и не
выше 8°С. Срок хранения и реализации с момента окончания
технологического процесса кровяных колбас: копченой I сор¬
та — 48 ч, вареной I сорта, крестьянской, калорийной и столо¬
вой II сорта — 24 ч, кровяной вареной III сорта — не более 12ч.ЗЕЛЬЦЫЗельцы — это спрессованные колбасные изделия, имеющие
круглую или овальную форму и приготовленные из говядины,
вареного мяса голов, щековины и рубца, застывших в желе.Ассортимент зельцев следующий: высший сорт — русский,
красный; I сорт — белый; III сорт — говяжий, из рубца, серый.
К группе зельцев относят и рулет из рубца (табл. 8). В соответ¬
ствии с рецептурой добавляют специи и пряности.При изготовлении зельцев подготовку сырья осуществляют
следующим образом. Говядину освобождают от жил, хрящей и
жира, разрезают на куски массой 400—1000 г, солят, добавляя
около 3 кг соли на каждые 100 кг мяса, выдерживает 48—72 ч
при 3—4°С.Для русского зельца посоленную говядину измельчают на
волчке через решетку с отверстиями 2—3 мм и куттеруют, до¬
бавляя воду и мелко дробленый лед. Свиные головы разрубают
вдоль на две половины, удаляют мозги, солят в рассоле кон¬
центрацией 14% (плотность 1,11 мг/м3), содержащем 0,05%
нитрита натрия к массе рассола, в течение 3—5 сут. Затем про-60
8. Рецептура основного сырья зельцевНорма для зельцев, кг на 100 кгСырье и материалырусскоговысшегосортабелого
I сортасерого
III сортарулета нэ
рубцаГовядина жилованная
1 сорта соленая.20———Щековина свиная блан¬
шированная40———Мясо свиных голов ва¬40—20—реноеКоллагенсодержащие
субпродукты 11 катего¬
рии вареные1035Мясо свиных голов или—90——срезки вареных окороковРубец———100Рубец или свиной желу¬
док вареные——45—ОболочкаПузыри
говяжьи
и свиныеПузыри говя¬
жьи и свиные,
желудки сви¬
ные, сшитые
оболочки, ГОВЯ-Пузыри, желуд¬
ки свиные, го¬
вяжьи синюги
широкие, сши¬
тые оболочкиСверну¬
тый ру¬
летжьи синюги или диаметром
металлические 100— 130 мм
формы	или металличе¬ские формымывают и варят в кипящей воде до размягчения (2—4 ч), после
чего охлаждают и отделяют мясо от костей. Коллагенсодержа¬
щие субпродукты варят 3—5 ч до размягчения и отделения
костей.Рубцы и желудки варят в кипящей воде с добавлением 3%
соли. Продолжительность варки 2—3 ч, до полного размягчения
продуктов.Мясо свиных голов нарезают вручную или на скорорезке
кубиками по 20—25 мм, свиную щековину пластинками длиной
10—12 см и шириной 0,5 см. Коллагенсодержащие продукты
измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром2—3 мм.При составлении фарша измельченное мясо, свиную щекови¬
ну, мясо свиных голов и коллагенсодержащие продукты смеши¬
вают со специями в мешалке и наполняют оболочку с помощью-
шприцев или вручную неплотно для предотвращения разрыва
оболочки при варке. Для удаления воздуха батоны прокалыва¬
ют в нескольких местах. Допускается розлив зельцев (кроме
русского) в металлические формы.Пузыри и желудки, наполненные фаршем, зашивают шпа¬
гатом, а открытые концы целлофановых оболочек завязывают
шпагатом. Батоны сортируют по,массе и объему и направляют61
на варку. Зельцы варят при 85—90°С 1—2 ч до достижения
температуры внутри батона 72 °С.Сваренные батоны раскладывают по партиям в один ряд и
прессуют при температуре в камере не выше 3—4°С в течение
10—12 ч до температуры в середине батона 10—12 °С, Батоны,
вынутые из-под пресса, опускают на 3—5 мий в кипящую воду
для очистки поверхности от бульона и жира.Русский зельц коптят 6—12 ч при 20—30°С.Зельцы в целлофановых оболочках и разлитые в металличе¬
ские формы помещают на стеллажные рамы и варят в парова¬
рочных камерах при 80—85 °С в течение 2—3 ч до достижения
температуры внутри продукта 72 °С. ФЬрмы с зельцами охлаж¬
дают в камере с температурой не выше 4°С до температуры
в центре зельца 6°С. Охлажденные зельцы вынимают из форм
после легкого нагревания горячей водой, заворачивают в перга¬
мент или целлофан и упаковывают в оборотную тару или кар¬
тонные короба.Готовые зельцы на разрезе имеют вид мозаики в виде вклю¬
чений кусочков мяса голов, рубца и желудка. Оболочка зель¬
цев должна быть чистой, неувлажненной, без повреждений. Вкус
и запах, свойственные данному продукту, с выраженным аро¬
матом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Содер¬
жание влаги в готовом продукте не более 50—75%, соли — 3%.Зельцы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре
не ниже 0 и не выше 8 "С. Срок хранения зельцев высшего иI	сортов — 48 ч, а III сорта — не более 12 ч. Русский зельц хра¬
нят в подвешенном состоянии до 5 сут в охлаждаемом помеще¬
нии при температуре в камере не выше 4°С.ПАШТЕТЫПаштеты — тонкоизмельченный, пастообразный продукт, из¬
готовленный в Основном из вареных субпродуктов, и запеченный
в формах.Мясные паштеты вырабатывают весовыми и штучными.
Технологическая схема производства мясных паштетов приведе¬
на на схеме. Ассортимент паштетов следующий: высший сорт—
ветчинный, столичный; I сорт — ливерный, для завтрака, укра¬
инский (табл. 9).Пряности и специи добавляют в соответствии с рецептурой.Технологическая схема производства паштетов приведена
на с. 64.Для изготовления мясных паштетов необходимо соответст¬
вующим образом подготовить сырье. Во избежание контакта
сырых субпродуктов с вареной или готовой продукцией зачист¬
ку, промывку, сортировку субпродуктов необходимо проводить
в отдельных помещениях.62
9. Рецептура основного сырья некоторых видов паштетовСырьеНорма для
кг напаштетов,
100 кгветчинноговысшегосорталиверного
I сортаПечень говяжья или свиная жилованная бланши¬1520рованнаяМозги говяжьи сырые20	Щековина свиная или свинина жирная, жилован¬
наябланшированные20сырокопченые20	Мясо свиных голов соленое вареное20	Мука пшеничная530Мясо свиных голов вареное или мясо свиное и—свиных голов стерилизованноеШкурка свиная или межсосковая часть вареные	16Сердце говяжье вареное	14Рубец говяжий вареный	20Бульон, л, не более—20Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промы¬
вают в холодной воде и варят в открытых котлах в течение3—4 ч при 95°С до размягчения, а затем охлаждают до темпе¬
ратуры не выше 12 °С.Для ветчинного паштета свиную щековину и свинину жир¬
ную, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках массой
не более 1 кг, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли, и выдержи¬
вают в течение 2—3 сут при 3—4°С. Затем куски соленого мяса
подпетливают, навешивают на палки и коптят в течение 16—
18 ч при 30—35 °С.Свиные головы разрубают на две половины, промывают хо¬
лодной водой и варят в кипящей воде в теченйе 3—4 ч до раз¬
мягчения. После варки головы охлаждают до температуры не
ниже 50 °С, отделяют мякотную часть от костей, затем охлаж¬
дают до температуры не выше 12°С.Посол свиных голов для ветчинного паштета можно осуще¬
ствлять тремя способами. Согласно первому головы солят, вводя
шприцовочный рассол (10% к массе голов) плотностью
1,10 г/см3 (концентрация соли 15%) полой перфорированной
иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в те¬
чение 24—48 ч в заливочном растворе плотностью 1,12 г/см3
(концентрация соли 16%)- Количество заливочного раствора со¬
ставляет 50% к массе голов.В состав шприцовочного рассола входит (в кг на 100 л во¬
ды): соль—16, сахар — 0,5, нитрит натрия —0,05, а заливоч¬
ного: соль— 19, нитрит натрия — 0,05.еа
Технологическая схема производства мясных паштетовПо второму способу свиные головы разрубают на две поло¬
вины, укладывают в емкости и выдерживают 3—5 сут в рассоле
15%-ной концентрации (плотность 1,11 г/см3), содержащем
0,05% нитрита натрия к массе рассола.Третий способ — это совмещенный процесс посола и варки
свиных голов. В пароварочных котлах готовят 12,5%-ный рас¬
твор (на 100 л рассола вносят 12,3 кг соли и 0,075 кг нитрита
натрия) и закладывают в него свиные головы в соотношении
1,5: 1. Раствор подогревают до 50°С и выдерживают в течение1	ч для равномерного поглощения рассола и окрашивания мы¬
шечной ткани. После выдержки головы варят 2,5—3,5 ч при
90—97°С до размягчения.Легкие, предназначенные для изготовления паштета для
завтрака, вымачивают в течение 2 ч, затем промывают, зачи¬
щают и варят в течение 2—4 ч до размягчения при кипении.64
Для приготовления фарша охлажденное и бланшированное,
а также сырое и сырокопченое сырье измельчают на волчке че¬
рез решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем обраба¬
тывают в куттере или куттер-мешалке в течение 5—8 мин до
получения однородной пастообразной массы. При куттеровании
в первую очередь обрабатывают более грубое сырье (губы, уши,
рубец и др.), а затем наиболее мягкое, добавляя пряности, лук,
соль, бульон.Для получения фарша более нежной консистенции массу по¬
сле куттерования пропускают через машины тонкого измельче¬
ния. Количество соли и нитрита натрия, внесенное при предва¬
рительном посоле сырья, входит в общее количество, преду¬
смотренное рецептурой.Паштетную массу с помощью специальных шприцев или
вручную плотно (не допуская наличия пор и воздушных пустот)
укладывают в формы из нержавеющего металла или луженые,
предварительно смазанные свиным топленым жиром. Масса
фарша в каждой форме 2—2,5 кг. Поверхность фарша загла¬
живают и специальным штампом наносят товарную отметку
(буквой), соответствующую наименованию паштета: В, С, Л, 3,
У для ветчинного, столичного, ливерного, украинского паштетов
и паштета для завтрака.Паштеты запекают в формах в течение 2—3 ч в ротацион¬
ных (электрических и газовых) или духовых печах при ступен¬
чатом режиме повышения температуры от 90 до 145°С. Темпе¬
ратуру повышают постепенно: в первый час запекания до 90, во
второй — до 120, в третий — до 145 °С. Запекание считается за¬
конченным, когда температура в толще паштета достигнет 72 °С.Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0—4°С не бо¬
лее 10 ч до дрстижения в центре продукта температуры не ниже
0 и не выше 18°С. Срок реализации и хранения мясных паште¬
тов с момента окончания технологического процесса — не более
48 ч. Паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при
температуре не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажно¬
сти воздуха 80—85%.Паштеты имеют серый цвет, допускается розовый оттенок,
приятный )вкус и аромат. Содержание влаги 53—63%, выход —
88—105% к массе сырья, в зависимости от рецептуры.СТУДНИСтудень — это изделие, изготовляемое из Вареного измель¬
ченного сырья с высоким содержанием коллагенсодержащего
сырья с добавлением концентрированного бульона и специй,
реализуемое в застывшем состоянии в формах или оболочке.Студни вырабатывают высшего, I и II сортов из коллаген¬
содержащих субпродуктов — свиной шкурки, ножек, путовых су¬65
ставов, ушей, губ, жилок. Застывая в бульоне, который явля¬
ется связующей частью продукта, фарш из мяса голов, рубцов
и мясной части хрящей придает студню характерный рисунок
и повышает его питательную ценность (табл. 10).10. Рецептура основного сырья студнейСырьеНорма для студней,
кг на 100 кгвысше¬госортаIсортаIIсортаМясо говяжьих и свиных голов вареное, измель¬
ченное на куски 10—20 мм6020——Губы, уши говяжьи, путовый сустав, свиные ноги
и пятачки, жилки и хрящи вареные, измельченные
на волчке через решетку с отверстиями диаметром
2—Змм255060Рубцы или свиные желудки вареные1530——Субпродукты II категории (кроме мяса голов,
легких, сычугов), жилки, хрящи, свиная шкурка
вареные, измельченные на волчке через решетку
с отверстиями диаметром 2—3 мм10040Шкурка свиная вареная———Пряности и специи добавляют в соответствии с рецептурой.Для изготовления студня субпродукты тщательно промыва¬
ют и очищают от загрязнений. Распиленные свиные и говяжьи
головы промывают в воде, выдерживают 3—5 сут в 17%-ном
рассоле, содержащем 0,5% сахара и 0,05% нитрита. Субпродук¬
ты варят в кипящей воде (каждый вид отдельно) в течение
1—3 ч, а коллагенсодержащее сырье — 5—6 ч.Сваренные субпродукты и жилки остывают на стеллажах,
затем из них удаляют кости, жилы, неразваренные хрящи и дру¬
гие твердые части, не идущие в студень. Субпродукты измельча¬
ют на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16 мм,
а коллагенсодержащее сырье — на волчке через решетку с от¬
верстиями диаметром 2—3 мм.Вареные субпродукты смешивают в котле со специями и
бульоном, полученным от варки коллагенсодержащего сырья.
Массу доводят до кипения, варят 40—60 мин, выливают из кот¬
ла в ванну и разливают механически или вручную в металличе¬
ские тазики или формы из полимерных материалов.Студень, разлитый в формы, остывает в камере при 6°С до
образования плотной массы. После этого его упаковывают в
картонные или деревянные ящики.Студень хранят в течение 12 ч при температуре не ниже
0 и не выше 6аС-При изготовлении холодца измельченное вареное сырье в66
соответствии с рецептурой смешивают в котле с мешалкой с
пряностями, солью и горячим бульоном (60°С). С помощью
шприцев массу наполняют в естественную или искусственную
(целлофан трехслойный) оболочку диаметром 100—130'мм. Сво¬
бодный конец завязывают, образуя петлю. Батоны 'укладыва¬
ют в горизонтальном положении на стеллажные рамы и варят
в пароварочной камере при 80—85 СС 2—2,5 ч до достижения
температуры внутри батона 72 °С.Холодец охлаждают при 0—6°С на тех же рамах в течение
10—12 ч до температуры внутри батона не выше 8°С. Готовый
холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира и
направляют на реализацию. Продолжительность хранения хо¬
лодца 36 ч при температуре не ниже 0 и не выше 6°С.ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫПолукопченые колбасы — это колбасы, которые в процессе
изготовления после обжарки и варки подвергаются дополни¬
тельному горячему копчению и сушке.Их вырабатывают следующих наименований: высший сорт—
армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, тал¬
линская, украинская жареная; 1 сорт — одесская, свиная, укра¬
инская; II сорт — польская, баранья.Не допускается вырабатывать полукопченые колбасы из
мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего
цвет на поверхности, а также из мороженой свинины, хранив¬
шейся более 6 мес, охотничьи колбаски — из свинины, хранив¬
шейся более 3 мес, пожелтевшего шпика (табл. 11).Основное сырье для производства полукопченых колбас —
говядина, баранина и свинина, свиной шпик, свиная грудинка,
лосиное мясо. Специи и пряности добавляют в соответствии с
рецептурой.В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают
на куски массой до 1 кг, шпик свиной, хребтовый, боковой и
грудинку — на полосы размером 15x30 см. Перед измельчением
жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик)
необходимо охладить до температуры 2±2°С или подморозить
до температуры —2±1°С.Технологический процесс изготовления полукопченых кол¬
бас согласно первому способу осуществляется следующим об¬
разом.В процессе посола к измельченным говядине, баранине, жир¬
ной свинине в кусках, в виде шрота или мелком измельчении, и
к свинине полужирной, измельченной на волчке с диаметром
отверстий решетки 8 мм, добавляют поваренную соль в коли¬
честве 3 кг и нитрит натрия в количестве 7,5 г (в виде 2,5%-
ного раствора) на каждые 100 кг сырья.67
11. Рецептура основного сырья некоторых видов полукопченых колбасНорма для колбас, кг на 100 кгСырье и материалыармавирской
высшего сортаукраинской
I сортапольской
II сортаМясо говяжье жилованноеI сорта20——11 сорта
Мясо свиное жилованное5067нежирное20——полужирное302515Грудинка свиная, измель¬
ченная на кусочки размером
не более 6 мм3025Шпик боковой, грудинка
или щековина, жир бараний
курдючный или с полива,
из^льченные на кусочки
размером не более 6 мм18ОболочкаГовяжьи и ба¬
раньи синюги
диаметром не
более 80 мм,
круга говяжьи
№ 5, пикала го¬
вяжьи экстра,
искусственная
оболочка диа¬
метром 45—70
ммГовяжьи круга
№ 1—4, пика¬
ла говяжьи,
искусственные
оболочки диа¬
метром 45—65
ммГовяжьи чере¬
вы средние и
узкие, свиные
черевы широ¬
кие, средние,
узкиеПосоленное сырье выдерживают при температуре 3±1°С в
мелком измельчении в течение 12—24 ч; в виде шрота—1 —2	сут, в кусках — до 3 сут.Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле в виде
шрота или в кусках говядину, баранину, свинину нежирную
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку,
жир-сырец измельчают на кусочки размером, предусмотренным
для каждого наименования колбасы.При изготовлении фарша измельченные говядину, баранину
и нежирную свинину перемешивают в мешалке 2—3 мин, до¬
бавляя пряности, чеснок и нитрит натрия (если он не был до¬
бавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят
измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают
еще 2—3 мин, после чего добавляют грудинку, шпик, жир-сы¬
рец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и обраба¬
тывают в мешалке в течение 2 мин. При использовании несо¬
леных грудинки, жира-сырца или шпика добавляют соль из
расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят68
до получения однородного фарша и равномерного распределе¬
ния в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной сви¬
нины. Общая продолжительность перемешивания составляет
6—8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или ваку¬
умных шприцах. Рекомендуется применять цевки диаметром на
10 мм меньше диаметра оболочки. Каждый батон перевязыва¬
ют шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, на¬
нося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприце¬
вании, удаляют путем прокалывания оболочки. Минимальная
длина батона 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не
должны превышать 2 см, а при товарной отметке — 7 см.Батоны навешивают на палки с интервалом 8—10 см для
равномерного обжаривания и предотвращения слипов, а затем
подвергают осадке в течение 2—4 ч при температуре 6±2°С,
после чего направляют на термическую обработку. При обра¬
ботке в стационарных камерах батоны обжаривают в течение
60—90 мин при температуре 90±10°С. Окончание процесса
обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению
поверхности батонов.После обжарки батоны варят паром в пароварочных каме¬
рах при температуре 80±5°С или в воде в котлах, доведя пред¬
варительно температуру воды до 87±3°С. Продолжительность
варки в зависимости от диаметра батона составляет 40—80 мин.
Готовность колбасы определяют по достижению температуры
в центре батона 71±1°С.Затем колбасу охлаждают в течение 2—3 ч при температуре
не выше 20 °С и коптят в коптильных или обжарочных камерах
при температуре 43±7°С в течение 12—24 ч.При термической обработке в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия подсушку проводят при
температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха 10—
20% и скорости движения воздуха 2 м/с. Во избежание излиш¬
ней морщинистости оболочки за 15—20 мин до окончания об¬
жарки влажность в камере повышают до 52±3%. Колбасу вы¬
держивают 40—80 мин, в зависимости от диаметра оболочки,
при температуре 95±5°С до достижения температуры в центре
батона 71±1°С. Копчение производят непосредственно после
обжарки, постепенно снижая температуру в камере до 42±3°С
в течение 6—8 ч, поддерживая относительную влажность дымо¬
воздушной среды от 60 до 65% при скорости 1 м/с.Колбасу сушат при температуре 11 ± 1 °С и относительной
влажности воздуха 76,5±1,5°С в течение 1—2 сут до приобре¬
тения упругой консистенции и стандартной влажности; содержа¬
ние влаги 35—47%, в зависимости от наименования колбасы.Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном со¬
стоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влаж¬69
ности воздуха 75—78%; упакованная в ящики колбаса может
храниться до 15 сут при температуре не выше б°С и до 3 мес
при температуре 1-.	9°С. Колбасы, упакованные под вакуу¬
мом в полимерную пленку, хранят при температуре 5—8°С при
сервировочной нарезке не более 10 сут, при порционной — не
более 12 сут, при температуре 12—15°С при сервировочной
нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 8 сут.Изготовление полукопченых колбас на поточно-механизиро-
ванных линиях (вторым способом) описано ниже.Выработка колбасы украинской жареной имеет ряд особен¬
ностей. Ее изготовляют из полужирной свинины без предвари¬
тельной выдержки в посоле. Полужирную свинину измельчают
на волчке через решетку с отверстиями диаметром 14—20 мм,
перемешивают в мешалке с солью, пряностями и чесноком. Обо¬
лочку наполняют фаршем не очень плотно, свертывают спи¬
ралью в 2—4 витка и перевязывают шпагатом крестообразно.
После чего свернутые спиралью батоны укладывают в один ряд
на противни, смазанные жиром, и жарят в шкафах или на пли¬
тах при температуре 200±20°С. Через 20—30 мин противни
вынимают, батоны колбасы переворачивают, сливают жир и
продолжают жарение еще 30—35 мин до температуры в центре
батона 71± 1 °С.Для улучшения товарного вида перед жарением батон ошпа¬
ривают паром в варочных камерах или в горячей воде 5—
10 мин.После жарения колбасу охлаждают на противнях 6—8 ч при
температуре воздуха от 0 до 15°С. Украинскую колбасу хранят
при температуре не выше 8ЧС не более 5 сут.ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫВарено-копченые колбасы — это изделия, которые приготав¬
ливают из мясного фарша, шпика, соли, подвергают варке по¬
сле кратковременного первого копчения, а затем вторичному
копчению.Ассортимент варено-копченых колбас включает следующие
наименования: высший сорт — деликатесная, московская, серве¬
лат; I сорт — любительская, баранья (табл. 12).Варено-копченые колбасы вырабатывают по следующей тех¬
нологии. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежир¬
ную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий ре¬
шетки 2—3 мм. Полужирную свИнину измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свини¬
ну — на волчке или куттере на кусочки размером не боле 4 мм.
При измельчении жирное сырье предварительно охлаждают до
температуры 2±2°С или подмораживают до —2±1°С.Грудинку и шпик нарезают на шпигорезке или в куттере на70
12. Рецептуры основного несоленого сырья некоторых видов
варено-копченых колбасСырье и материалыНорма для колбас, кг на 100 кгсервелата
высшего сорталюбительской
I сортаГовядина жилованнаявысшего сорта25—1 сорта—65Свинина жилованнаянежирная25—жирная50—Грудинка свиная или шпик боковой,—35измельченные на кусочки размеромне более 6 ммОболочкаГовяжьи кругаГовяжьи круга№ 3, 4, 5, свиные№ 1, 2, 3, 4, искусгузенки, бараньи ственные оболочки
:инюги, искусствен- диаметром 45—65
ные оболочки диа- мм
метром 45—65 ммкуски различной величины, в зависимости от наименования
колбасы. Измельченные говядину, баранину и свинину смеши¬
вают в мешалке со шпиком, грудинкой, говяжьим жиром и пря¬
ностями, соблюдая следующую последовательность закладки
сырья. В первую очередь в течение 3—5 мин перемешивают
говядину и баранину со специями; затем добавляют свинину,
грудинку и шпик, перемешивают до получения вязкого фарша
и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудин¬
ки, жирной свинины, говяжьего жира определенного размера.
Общая продолжительность обработки 8—10 мин.Подготовленным фаршем плотно, не допуская пустот, напол¬
няют оболочки с помощью гидравлического шприца. Воздух,
попавший с фаршем, удаляют, прокалывая оболочки. Перевя¬
занные батоны осаждают в течение 1—2 сут при температуре
6±2°С.Термическую обработку варено-копченых колбас можно про¬
водить двумя способами.По первому способу после осадки колбасу подвергают пер¬
вичному копчению дымом при температуре 75±5°С в течение
1—2 ч. Затем батоны варят паром при температуре 714±1°С в
течение 45—90 мин, в зависимости от диаметра оболочки. Во
избежание получения рыхлой консистенции не следует ва¬
рить колбасу при более высокой температуре. Готовность кол¬
басы определяется достижением в центре батона температуры
71±1°С. После варки колбасу охлаждают в течение 5—7 ч при
температуре не выше 20 °С. Охлажденную колбасу вторично
коптят в течение 24 ч при 42±3°С или 48 ч при 33±2°С. За¬71
тем колбасу сушат 3—7 сут при 11±1°С и относительной влаж¬
ности воздуха 76±2% до приобретения плотной консистенции
и стандартного содержания влаги.По второму способу допускается приготовление колбасы без
первичного копчения. В этом случае после осадки батоны варят
аналогично первому способу. Сваренную колбасу охлаждают в
течение 2—3 ч при температуре не выше 20°С. Охлажденную
колбасу коптят 48 ч при 45±5°С, а затем сушат 2—3 сут при
11±1°С до приобретения плотной консистенции и стандартного
содержания влаги.Варено-копченая колбаса должна иметь плотную консистен¬
цию, чистую сухую поверхность, без слипов, наплывов фарша
и повреждений оболочки, приятный солоноватый вкус с выра¬
женным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги не
должно превышать 38%.Колбасу выпускают в реализацию с температурой в центре
батона от 0 до 12 °С. Продолжительность хранения варено-коп-
ченых колбас в подвешенном состоянии — не более 15 сут при
температуре от 12 до 15°С и относительной влажности воздуха
75—78%, в упакованном виде (в ящиках)—до 1 мес при тем¬
пературе от 0 до 4°С и до 4 мес при температуре —1-~— 9°С.СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫСырокопченая колбаса в процессе изготовления подвергается
длительному созреванию мяса при низких температурах, хо¬
лодному копчению, а затем продолжительной сушке. Ассорти¬
мент сырокопченых колбас включает следующие наименования:
высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, москов¬
ская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столич¬
ная, суджук, туристские колбаски, I сорт — любительская
(табл. 13).При производстве сырокопченых колбас большое внимание
уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку
их не подвергают тепловой обработке. Мясо должно содержать
возможно меньше влаги и быть более вязким. Таким требова¬
ниям отвечает мясо от задней и лопаточной частей туш быков
в возрасте пяти—семи лет, мясо свиней от лопаточной части
взрослых животных.Жилованную говядину, баранину и свинину солят в кусках,
добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли. Посоленное сырье
выдерживают при температуре 3±1°С 5—7 сут.Выдержанные в посоле куски говядины, баранины и свини¬
ны измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3	мм. Охлажденные и подмороженные до температуры 2...—2°С
свинину жирную, грудинку, шпик бараний и говяжий жир-сырец
измельчают на куттере, шпигорезке или других мясорезатель-72
13. Рецептура основного сырья некоторых видов сырокопченых колбасНорма для колбас, кг на 100 кгСырье и материалыстоличной
высшего сорталюбительской
I сортаГовядина жилованная высшего сорта
Свинина жилованная нежирная
Шпик хребтовый свиной, измельчен¬
ный на кусочки не более 3 мм
Говядина жилованная I сорта
Грудинка свиная, измельченная на
кусочки размером не более 8 мм
Оболочка3535306535Говяжьи круга
№ 2, 3, 4, искус¬
ственные оболочки
диаметром 45—55
ммКруга говяжьи
№ 1, 2, 3, пикала
говяжьи, искусст¬
венные оболочки
диаметром 45—55
ммных машинах на куски различной величины (в зависимости от
наименования колбасы).После измельчения сырье смешивают в мешалке с пряностя¬
ми, коньяком и мадерой. При этом в первую очередь переме¬
шивают говядину или баранину с 5%-ным раствором нитрита
натрия и пряностями в течение 5—7 мин, затем последователь¬
но добавляют полужирную и жирную свинину, грудинку, шпик,
говяжий или бараний жир-сырец. В мешалку также добавляют
соль 3,5% к массе несоленых грудинки, шпика, говяжьего или
бараньего жира-сырца (жирового сырья). Общая продолжи¬
тельность перемешивания составляет 8—10 мин, в зависимости
от конструкции мешалки и вида колбасы. После окончания
перемешивания фарш раскладывают в тазики или ванны слоем
не более 25 см и направляют в камеры с температурой 2±2°С
для созревания в течение 24 ч.Оболочки наполняют фаршем с помощью гидравлических
шприцев. Оболочку следует наполнять плотно, не допуская пус¬
тот. Батоны перевязывают шпагатом, а воздух, попавший в
фарш при шприцевании, удаляют прокалыванием оболочки.Перевязанные батоны подвешивают на рамы и подвергают
осадке в течение 5—7 сут при температуре 3± 1 °С и относитель¬
ной влажности воздуха 87±3%.Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют
в течение 3—4 сут. Суджук после прессования развешивают
на вешала в сушилке на 2—3 сут, а затем вторично подпрессо-
вывают в течение 2—3 сут при температуре 3±1°С. Суджук
не коптят.Все остальные сырокопченые колбасы коптят дымом от дре¬
весных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи73
и др.) в течение 2—3 сут при температуре 20±2°С, относитель¬
ной влажности 77±3% и скорости движения воздуха 0,2—
0,5 м/с. Во избежание «закала» (уплотненного поверхностного
слоя) копчение следует постоянно контролировать.После копчения колбасу сушат 5—7 сут в сушилках при тем¬
пературе 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и
скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку прово¬
дят в течение 20—23 сут при температуре 11 ± 1 °С, относитель¬
ной влажности 76±2%, скорости движения воздуха 0,05—
0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 25—30 сут
(в зависимости от диаметра оболочки), суджука — 10—15 сут,
туристских колбасок — 5—8 сут.Батоны сырокопченых колбас должны иметь плотную упру¬
гую консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, на¬
плывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности бато¬
нов допускается -сухой белый налет. Для реализации колбасу
выпускают с температурой в центре батона не выше 15°С.Вкус сырокопченых колбас острый, солоноватый, с выражен¬
ным ароматом копчения и пряностей. Содержание влаги не дол¬
жно превышать 30%.Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при
температуре от 12 до 15°С и относительной влажности 75—78%—не более 4 мес, при —2-.	4°С— не более 6 мес, при—7-.	9°С — не более 9 мес.Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуу¬
мом в полимерную пленку, должны храниться при 5—8°С8сут,
при 15—18°С — 6 сут.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Каковые основные виды колбасных изделий?2.	Чем определяется сорт колбасных изделий?3.	В чем заключаются особенно? гп технологии вареных колбас?4.	Что характерно для технологии фаршированных колбас?5.	В чем отличие сосисок и сарделек от вареных колбас?6.	Что такое мясной хлеб и какова его форма?7.	Из какого сырья вырабатывают ливерные колбасы?8.	Как готовят сырье для кровяных колбас?9.	Каковы основные операиии изготовления зельцев?10.	Что характерно для производства студней?11.	В чем особенности технологии полукопченых и варено-копченьи колбас?12.	Из какого сырья вырабатывают сырокопченые колбасы?
Глава IIIОБРАБОТКА СЫРЬЯДля производства колбасных изделий мясное сырье посту¬
пает в виде говяжьих полутуш или четвертин, а также свиных
и бараньих туш или полутуш. По термической обработке они
могут быть парными, охлажденными, морожеными или размо¬
роженными. Согласно действующим стандартам для изготовле¬
ния колбасных изделий используют и мясо кур, гусей, кроли¬
ков, конское, козье, верблюжье, оленье, кроме того, мороже¬
ные блоки жилованного мяса различных сортов. Субпродукты
употребляют в парном, охлажденном и мороженом состоянии.Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жи¬
ра и от здоровых животных. В некоторых случаях по разре¬
шению ветеринарного надзора можно использовать условно год¬
ное мясо, если последующая технологическая обработка обеспе¬
чивает его полное обезвреживание. Во время приемки сырья
проверяют соответствие его требованиям стандарта. Уточняют
категорию упитанности, проверяют свежесть мяса, состояние
зачистки туш. С туш срезают клеймо (кроме нанесенных розо¬
вой пищевой краской), зачищают загрязнения, кровоподтеки,
побитости; загрязненное мясо промывают водой или рассолом.
Затем мясо сортируют по упитанности, весовым группам и взве¬
шивают.Шпик осматривают, при необходимости удаляют пожелтев¬
ший и проверяют свежесть лабораторным путем.Замороженное мясо размораживают.РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСАМясо размораживают в тушах, полутушах или четвертинах
на подвесном пути в специальных камерах таким образом, что¬
бы его товарный вид после оттаивания максимально прибли¬
жался к свежему охлажденному мясу. Размораживание мяса
можно проводить медленно и быстро до температуры в толще
бедра 1 °С.Медленное размораживание мяса проводят в течение 3—5	дней. В начале процесса температуру в камере поддерживают75
от —5 до 0°С в течение 8—10 ч, а затем ее постепенно повыша¬
ют до 8°С. Относительная влажность воздуха в процессе от¬
таивания 90—95%, скорость движения воздуха 0,2—0,3 м/с. Как
правило, такое мясо реализуют через торговую сеть.Для колбасного производства проводят ускоренное размора¬
живание при 16—20°С, относительной влажности воздуха 90—
95% и скорости движения воздуха 0,2—0,5 м/с. При таком ре¬
жиме говяжьи полутуши размораживаются за 24—30 ч, сви¬
ные— 19—24, бараньи— 14—18 ч.Быстрое размораживание осуществляют при воздушном ду-
шировании при температуре воздуха 20°С, относительной влаж¬
ности воздуха 85—95% и скорости его движения у бедер полу-
туш 1—2 м/с.Продолжительность размораживания сокращается почти в2	раза по сравнению с ускоренным способом. После размора¬
живания мясо подвергают сухой зачистке, срезают клеймо и
обмывают холодной водой. Затем полутуши взвешивают и тран¬
спортируют в накопитель сырьевых цехов колбасного завода
для последующей переработки.Мороженые блоки жилованной говядины и свинины осво¬
бождают от упаковки, проверяют путем контрольного размора¬
живания их санитарное состояние и соответствие сорта. Изго¬
товление вареных колбас из них проводят без предварительно¬
го размораживания. Температура в толще мяса мороженыхблоков перед их измельчением должна быть —5-:	8°С. Припоступлении мороженого блочного мяса с более низкой темпе¬
ратурой для повышения до температуры, указанной выше, его
необходимо предварительно выдержать при 2—4°С в течение
24—48 ч.Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса
является применение СВЧ-энергии. На Московском мясокомби¬
нате замороженные блоки говядины и свинины размораживают
в агрегате А1-ФДВ (рис. 5), состоящем из технологического
устройства и генератора сверхвысокой частоты. Разморажива¬
ние мяса в поле сверхвысокой частоты сокращает потери массыРис. 5. Агрегат для размораживания мясных блоков А1-ФДВ:/ — пульт управления; 2 — загрузочный конвейер; 3 — шлюз загрузки; 4 *— рабочая каме¬
ра; 5 — СВЧ-тракт; 6подвод СВЧ-энергии; 7 — шлюз выгрузки; 8 — конвейер выгруз¬
ки; 9— приводная станция; 10 — водяная нагрузка76
и продолжительность технологического процесса с одних суток
до нескольких минут, способствует сохранению качества мяса
и снижению бактериальной обсемененности.Техническая характеристика агрегата для размораживания
мясных блоков А1-ФДВПроизводительность, кг ч
Продолжительность обработки мяс¬
ных блоков, минВыходная мощность генератора
сверхвысокой частоты, кВт
Габаритные размеры, ммтехнологического оборудования
генератора сверхвысокой частоты
Масса, кгтехнологического оборудования
генератора сверхвысокой частотыРАЗДЕЛКА МЯСАПодготовка мяса в колбасном производстве включает раз¬
делку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.Разделкой мяса называют операции по расчленению
туши или полутуши (туша, разделенная вдоль спинного хребта
на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши.РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШМясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соот¬
ветствии с схемами стандартной разделки. При специализиро¬
ванной разделке в колбасном производстве всю полутушу ис¬
пользуют на выработку колбас. От парных, охлажденных, ос¬
тывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплош¬
ным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мыш¬
цу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвон¬
ков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или
реализуют через торговую сеть в целом виде.Затем полутушу делят на 7 частей (рис. 6).Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то
их делят на части так же, Как и полутуши. При разделке чет¬
вертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают
н обваливают вместе с коробкой.Рис. 6. Схемы разделки говяжьих полутуш:/—лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);2 —шейная часть (между последним шейным и 1-м
спинным позвонком); 3 — грудная часть (по линии
соединения хрящей с ребрами отрезают ножом нлн
отрубают секачом); 4 — спинно-реберная часть — ко¬
робка (между последним ребром н 1-м поясничным
позвонком); 5 — поясничная часть (между последним
поясничным позвонком и тазовой костью); 5 — задняя
(тазобедренная) часть (остается после отделения по*
ясничной части); 7 — крестцовая часть (между крест¬
цовой и тазовой костью — отрубают секачом).10005—15505000X1500X20004050x1100x24003000450077
Обвальщики на подвесном пути или на специальном разде¬
лочном столе разделяют полутуши на части следующим обра¬
зом. Для отделения лопатки круговым движением ножа на
спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопа¬
точную кость с грудной частью. Для удобства прорезают мыш¬
цы у лопаточной кости и вставляют в прорез пальцы левой
руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть,
придерживая ее левой рукой.Между последним шейным и первым спинным позвонком от¬
деляют шейную часть движением ножа на себя, придерживая
ее за позвонки левой рукой.Затем отделяют грудинку с реберными хрящами на границе
соединения хрящей с ребрами движением ножа сверху вниз на
себя, придерживая и оттягивая ее в сторону левой рукой. При
разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом.Спинно-реберную часть отделяют на границе между послед¬
ним ребром и первым поясничным позвонком. Движением ножа
от себя разрезают мышцы, соединяющие последнее ребро с па¬
ховой и поясничной частью, придерживая спинно-реберную
часть левой рукой. Для удобства делают разрез между пред¬
последним и последним ребром. В прорез вставляют пальцы
левой руки. В конце операции разрезают сочленения между
позвонками.Движением ножа от себя по линии, проходящей между по¬
следним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне
крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть (филей),
придерживая ее левой рукой. В конце разделки освобождают
крестцовую кость от мяса и отрубают ее секачом от задней
ножки. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому
ее обычно не обваливают, а направляют на выработку полу¬
фабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывать по
комбинированной схеме, согласно которой отрубы, имеющие вы¬
сокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части
и грудинка), направляют в реализацию или для изготовления
полуфабрикатов, а остальные части — в колбасное производство.РАЗДЕЛКА СВИНЫХ ПОЛУТУШВ колбасном производстве свиные полутуши делят на три
части (рис. 7) на стационарных столах, подвесных путях и сви¬
норазделочных конвейерах.Приемы разделки левой и правой свиных полутуш на столах
аналогичны. Свиную полутушу укладывают на стол окороком
к обвальщику наружной стороной вверх. Придерживая левой
рукой берцовую кость и повернув заднюю часть внутренней сто¬
роной вверх, движением ножа от себя и на себя отделяют око¬
рок в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. Затем78
6Рис. 7. Схема разделки свиных полутуш:а — на конвейере дисковыми ножами; / — передняя часть (между 4-м и 5-м спинным
позвонком); 2 — средняя часть (между 6-м и 7-м поясничным позвонком); 3 — задняя
часть (остается после отделения средней части); б — на подвесных путях или столах:
/—лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 — грудино-реберная часть (между
последним поясничным и |-м крестцовым позвонком); 3 — задняя часть (остается после
отделения средней части)отделяют крестцовую часть, которую направляют на выработку
полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть
обваливают вместе с крестцовой частью. Повернув полутушу
остистыми отростками к обвальщику, движением ножа от себя
и на себя отделяют лопаточную часть.При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала
отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, вклю¬
чая шейную и филейную части. От задней части отделяют крест¬
цовую, которую обычно направляют на выработку полуфабри¬
катов.На свиноразделочных конвейерах производят комбинирован¬
ную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок
с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Пе¬
реднюю часть, включая лопаточную и шейную части, отделяют
■от средней части между четвертым и пятым ребром. Из полу¬
ченных частей выделяют отдельные отрубы на копчености и по¬
луфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.РАЗДЕЛКА БАРАНЬИХ ТУШБараньи туши для колбасного производства перед обвалкой
разделывают на три (рис. 8) или две части. В первом случае
выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю (ко¬
робку) части, а во втором — переднюю, в которой остаются все
ребра, и заднюю части.При разделке баранью тушу укладывают левой стороной на
стол: задними ножками к обвальщику. Движением ножа от себя
отделяют мышечную ткань с крестцовой и подвздошной костей.Рис. 8. Схема разделки бараньих
гуш:/ — лопаточные части (правая и левая
вдоль лопаточного отруба); 2 — грудино-
реберная; 3 — задние части (правая и ле¬
вая)79
Придерживая левой рукой заднюю ногу, отрезают ее от туши
движением ножа на себя в месте сочленения подвздошной кос¬
ти с крестцовой. Оттягивая левой рукой предплечье правой
лопатки, движением ножа на себя отделяют правую лопатку.
Переворачивают тушу левой стороной вверх и, оттягивая левой
рукой предплечье левой лопатки, отделяют лопатку от туши
движением ножа слева направо.Придерживая левой рукой берцовую кость, движением ножа
от себя отделяют мышечную ткань от крестцовой и подвздошной
костей. Затем отделяют левую ногу движением ножа на себя
в месте сочленения подвздошной кости с крестцовой. На мелких
и средних предприятиях бараньи туши направляют на обвалку
целиком, без предварительной разделки на части, или разделя¬
ют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и зад¬
нюю. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в
реализацию.В случае надобности при разделке баранины вырезают око¬
рока и другие части, которые направляют на выработку копче¬
ностей.ОБВАЛКАОбвалкой называется процесс отделения мышечной, со¬
единительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса произ¬
водят вручную при помощи остро отточенных специальных но¬
жей на стационарных или конвейерных столах. Как правило,
ее осуществляют дифференцированным методом, т. е. каждый
обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря
чему повышается качество обвалки и увеличивается производи¬
тельность труда. В зависимости от строения костей и мышечной
ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме то¬
го, они отличаются и при обработке правой и левой части туши.ДИФФЕРЕНЦИРОВАННАЯ ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫОбвалка лопаточной части. Обвалку производят тремя ос¬
новными приемами: сначала отделяют кости предплечья, затем
лопаточную и плечевую костй.Обвалка лопаточной части. Левую лопатку
укладываю; наружной поверхностью на стол, предплечьем к
обвальщику. Движением ножа от себя от локтевого до плечево¬
го сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем
нож идет плашмя (рис. 9). Затем срезают мясо с левой сторо¬
ны плечевой и лопаточной костей (рис. 10). Придерживая левой
рукой лучевую кость, движением ножа от себя отделяют мясо
от правой стороны плечевой кости (рис. 11). После чего срезают
мышечную ткань с правой стороны лучевой кости (рис. 12) и80
Рис. 9. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой костиРис. 10. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточ¬
ной костей
Рис. 12. Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости
левой стороны локтевой кости (рис. 13). При этом нож направ¬
ляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя.Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой
кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия
локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от пле¬
чевой (рис. 14). Локтевую и лучевую кости зачищают полно¬
стью, за исключением межкостного пространства (где допус¬
каются незначительные следы мышечной ткани). Повернув ло¬
патку на 180° лопаточной костью к себе, зачищают головку
лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани,
вставляют в нее пальцы левой руки и одновременным усилием
левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя
сдирают мясо с внутренней стороны лопаточной кости
(рис. 15,а). Придерживая правой рукой за головку лопаточной
кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный
хрящ (рис. 15,6). На некоторых мясокомбинатах хрящ не под¬
резают, а срезают с него мышечную ткань. Затем срезают сухо¬
жилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, при¬
держивая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной
стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток
(рис. 16). При этом приеме левая рука придерживает лопаточ¬
ную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя от¬
деляют лопаточную кость от мышечной ткани (рис. 17), одно¬
временно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости
зачищают под пленку. На головке лопаточной кости допускают¬
ся незначительные следы мышечной ткани. Круговым движени¬
ем ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса
(рис. 18). Взяв левой рукой за верхнюю головку, движением
ножа сверху вниз на себя отделяют плечевую кость от мяса
(рис. 19). Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают
полностью. На нижней головке допускаются незначительные
следы мышечной ткани.Обвалка правой лопаточной части. Приемы об¬
валки правой лопатки аналогичны приемам левой, но выполня¬
ются в иной последовательности. Правую лопатку укладывают
наружной .поверхностью на стол предплечьем к обвальщику.
Движением ножа от себя, начиная от локтевого сустава, среза¬
ют мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава.
Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань,
движением ножа на себя отделяют мясо с левой, а потом с пра¬
вой сторон локтевой и лучевой костей. Срезают мышечную ткань
с выступа локтевой кости.Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустави,	придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа
сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого
поворачивают лопаточную часть на 180° лопаточной костью к83
Рис. 13. Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой костиРис. 14. Отделение локтевой и лучевой костей от плечевой
Рис. 15. Отделение мышечной ткани с лопаточной кости:а — зачистка с внутренней поверхности; б — надлом хрящей
Рис. 16. Зачистка головки и клювовидного отростка лопатки с наружной
стороныРис. 17. Отделение лопаточной кости
Рис. 18. Отделение мышечной ткани от верхней головки плечевой костиРис. 19. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны плечевой кости
себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с
левой стороны плечевой и лопаточной костей.Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внут¬
ренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной
ткани для пальцев левой руки. Потом одновременно усилием
левой руки оттягивают мускульную ткань и движением ножа
на себя подрезают мышечную ткань с лопаточной кости. После
этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточ¬
ной кости и надламывают хрящ (см. рис. 15,6).Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край сто¬
ла, ставят ее вертикально, прижимая бедром левой ноги к сто¬
лу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточ¬
ной кости и клювовидный отросток. При этом приеме лопатку
придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой
рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной тка¬
ни, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой
кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют
плечевую кость.На ряде мясокомбинатов применяют более прогрессивный
метод обвалки лопатки без расчленения лучевой и локтевой
костей от плечевой. Прл обвалке^левой лопатки приемы отделе¬
ния мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны пле¬
чевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны
плечевой и лучевой костей аналогичны приемам, описанным
выше.После выполнения указанных приемов левую лопатку, не
разрезая локтевого сустава м не отделяя лучевой и локтевой
костей, поворачивают на 180°, лопаточной костью к себе. Дви¬
жением ножа слева направо разрезают плечевой сустав и отде¬
ляют лопаточную кость от плечевой. Затем выделяют лопаточ¬
ную кость описанным выше приемом. После выделения лопаточ¬
ной кости левую лопатку поворачивают на 90° локтевым суста¬
вом перед собой.Придерживая левой рукой за лучевую кость, зачищают мясо
из впадины локтевой кости. Затем, повернув лопатку на 180°,
плечевой костью к себе, движением ножа от себя, начиная от
верхней головки, разрезают мышечную ткань с левой стороны
лучевой кости по направлению к нижней головке кости, причем
левой рукой придерживают за локтевой сустав. Последним при¬
емом окончательно отделяют мясо от лучевой и плечевой костей
движением ножа на себя и от себя.При обвалке правой лопаточной части мясо с левой сторо¬
ны плечевой и лучевой костей, а также с правой стороны луче¬
вой и выступа локтевой костей отделяют так же, как было
описано выше. После выполнения этих приемов правую лопат¬
ку, не разрезая локтевого сустава и не отделяя локтевой и лу¬
чевой костей, поворачивают на 180°, лопаточной костью к себе,-88
Движением ножа на себя отделяют мясо с левой стороны пле¬
чевой и лопаточных костей. Движением ножа слева направо
разрезают плечевой сустав и отделяют лопаточную кость от пле¬
чевой. Затем выделяют лопаточную кость, после чего лопаточ¬
ную часть поворачивают на 90° локтевым суставом перед собой.
Движением ножа от себя, в направлении от плечевого сустава
к запястью, отрезают мясо с правой стороны лучевой кости.
Затем движением ножа от себя и на себя окончательно отде¬
ляют плечевую и лучевую кости от мякоти с одновременной их
зачисткой. Для выполнения этого приема необходимо придер¬
живать левой рукой отделенное от костей мясо.На обвалку каждой лопатки передовые обвальщики затра¬
чивают 41,5—44 с. Вырезанные кости из лопаточной части дол¬
жны быть хорошо очищены от мяса и жира. При отделении
лопаточной кости для фиксации лопатки рекомендуется также
применение крюка. При этом плечевую кость фиксируют крю¬
ком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточ¬
ную кость, что значительно облегчает физические усилия об¬
вальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.Обвалка спинно-реберной части. В спинно-реберную часть
входят все спинные позвонки и ребра (по 13-й в каждой поло¬
вине спинно-реберной части). Позвонки соединены между собой
хрящами и связками. Ребра представляют собой длинные плос¬
кие дугообразные кости. Одни концы ребер попарно соединены
сшщными позвонками, другие — заканчиваются реберными хря¬
щами, которыми они связаны с грудной костью.Правая половина спинно-реберной части отличается от ле¬
вой, так как при распиловке туши на ней остаются остистые от-
рбстки спинных позвонков. Поэтому приемы обвалки каждой по¬
ловины спинно-реберных частей различны.Спинно-реберную часть обваливают двумя основными прие¬
мами. Сначала срезают мясо с внешней стороны ребер и остис¬
тых отростков спинных позвонков, а затем вырезают межребер-
ную мускульную ткань и зачищают спинные позвонки. На боль¬
ших мясокомбинатах, имеющих конвейеры, эти приемы различ¬
ны. Каждый прием выполняет один обвальщик. При разделении
процессов обвалки достигают более высокой производительно¬
сти труда, чем при выполнении всех процессов одним рабочим.
Кроме того, межреберное мясо может вырезать менее квалифи¬
цированный рабочий.При обвалке спинно-реберной части одним рабочим на обвал¬
ку подают правую и левую половины спинно-реберной части. При
обвалке каждой половины мясо снимают первым приемом в
виде двух больших кусков. Правую половину укладывают
наружной стороной на стол, концами ребер к обвальщи¬
ку, и движением ножа справа налево зачищают остатки диа¬
фрагмы (рис. 20). Затем движением ножа на себя по направ¬
лению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвон¬
ков (рис. 21).Спинно-реберную часть поворачивают остистыми отростками
к себе и движением ножа от себя вырезают затылочно-остистую
связку (рис. 22). При этой операции нож следует держать под
углом к столу. Затем, начиная от 13-го ребра по направлению
к 1-му, зачищают остистые отростки. Операцию начинают от
позвонка и ведут по направлению к концу остистого отростка
(рис. 23). Первым движением ножа срезают мясо с поверхно¬
сти остистого отростка, вторым делают надрез между остисты¬
ми отростками, не прорезая большой спинной мышцы. Эту опе¬
рацию нужно выполнять осторожно, чтобы избежать порезов
указательного и среднего пальцев левой руки.Зачистив остистые отростки, спинно-реберную часть повора¬
чивают наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе,
начиная от середины 13-го ребра по направлению к 1-му, движе¬
нием ножа от себя делают косой надрез мышечной ткани по
ребрам (рис. 24). После этого движением ножа от себя, а за¬
тем на себя надрезают спинную мышцу у основания ребер
(рис. 25).При оттягивании мяса левой рукой пальцы должны находить¬
ся на некотором расстоянии от лиции движения ножа. Затем
движением ножа от позвоночника к концу остистого отростка
отделяют спинную мышцу от остистых отростков (рис. 26).
Мясо отделяют, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му.
После отделения мяса на поверхности остистых отростков спин¬
ных позвонков остаются небольшие прирези мяса (тонкий
слой). Затем отделяют мясо с ребер, начиная от 13-го ребра
по направлению к 1-му, тремя движениями ножа. Мясо срезают
с поверхности каждого ребра и одновременно прорезают мыш¬
цы между ребрами. Первым движением ножа от себя срезают
мясо с правой стороны ребра (рис. 27,а), вторым движением
ножа от себя — с поверхности ребра (рис. 27,6) и третьим
движением ножа от себя — с левой стороны ребра (рис. 27, в).
Движением ножа на себя вырезают межреберное мясо в сочле¬
нении ребер с позвонком и зачищают спинные позвонки
(рис. 28).При раздельном, т. е. двумя обвальщиками, выполнении об¬
валки спинно-реберной части и вырезки межреберного мяса
приемы отделения мяса с ребер производят в иной последова¬
тельности. Мясо срезают с наружной поверхности ребер движе¬
нием ножа на себя, оттягивая левой рукой срезанное мясо, при¬
чем мышцы между ребрами не прорезают. Дальнейшие опера¬
ции вырезки межреберного мяса выполняет другой рабочий сле¬
дующими четырьмя приемами. Спинно-реберную часть уклады¬
вают на стол позвоночным столбом к себе, наружной стороной
ребер вверх. Движением ножа от себя прорезают мышечную90
Рис. 20. Зачистка остатков диафрагмыРис. 21. Отделение малой спинной мышцы91
Рис. 22. Отделение становой жилы с остистыми отросткамиРис. 23. Зачистка остистых отростков спинных позвонков
Рис. 24. Отделение мышечной ткани от ребер на спинной частиРис. 25. Надрезание спинной мышцы у основания ребер
Рис. 26. Отделение спинной мышцы от остистых отростков спинных по¬
звонковткань с правой стороны ребра. Вторым движением ножа к себе
прорезают мышечную ткань, начиная от середины правой сто¬
роны ребра и до позвоночника, причем ножом надрезают мы¬
шечную ткань между реберным бугорком и остистым отростком
спинного позвонка.Затем движением ножа от себя отделяют мышечную ткань
с левой стороны следующего ребра от середины по направлению
к концу ребра, а движением ножа на себя — мышечную ткань с
левой стороны следующего ребра, начиная от середины и до по¬
звонка, огибая сосцевидный отросток позвонка. Повернув Нож
направо, отделяют концом ножа мышечную ткань между остис¬
тым отростком и сосцевидным отростком позвонка.Кости тщательно зачищают от мяса. На поверхности ребер
с внешней и внутренней стороны после обвалки допускаются
незначительные прирези мяса в виде тонкой пленки. Головки
ребер должны быть полностью очищены от мяса. После обвал¬
ки допускается наличие тонкого слоя мяса на головках ребер,
сосцевидных отростках и позвонках.У левой спинно-реберной части нет остистых отростков по¬
звонков. Поэтому исключаются операции отделения затылочно¬
остистой связки от остистых отростков и зачистки их от мяса.
Обвалку левой половины производят следующим образом. По¬
ловину спинно-реберной части укладывают наружной стороной94
■"ЩИРис. 27. Снятие мяса с ребер:а —с правой стороны; б —с поверхности; в —с левой стороны
Рис» 28. Зачистка мяса между ребрами и позвонкамина стол, позвоночным столбом от себя, и зачищают диафрагму.
Спинно-реберную часть переворачивают наружной стороной
вверх, позвоночником к себе, и движением ножа от себя, начи¬
ная от середины 1-го ребра по направлению к 13-му, срезают
мясо с одной трети поверхности ребер. Затем срезают большую
спинную мышцу с позвоночником, начиная от 1-го ребра по на¬
правлению к 13-му. Повернув спинно-реберную часть концами
ребер к обвальщику, отделяют мышечную ткань с ребер. Меж-
реберную мышечную ткань вырезают так же, как описано выше.При использовании спинно-реберной части на выработку
супового набора отделяют мясо с ребер и вырезают межребер-
ное мясо, оставляя его на расстоянии не более 5 см от основа¬
ния ребер и в сочленении ребер с позвонками.В последние годы широко внедряют прогрессивную техноло¬
гию обвалки спинно-реберной части, разработанную лауреатом
Государственной премии СССР бригадиром обвальщиков Мос¬
ковского мясокомбината Б. Я. Матлаховым. Правую половину
спинно-реберной части укладывают наружной стороной на стол,
остистыми отростками вправо от обвальщика. Движением ножа
на себя надрезают, а затем окончательно отделяют остатки мы¬
шечной ткани от спинных позвонков, одновременно оттягивая
левой рукой мышечную ткань. Поворачивают эту часть остис¬
тыми отростками влево от обвальщика и движением ножа от
себя вырезают затылочно-остистую связку.Затем зачищают мышечную ткань с поверхности остистых
отростков движением ножа слева направо, направляя нож от96
позвоночника к концу остистого отростка. Зачистив остистые
отростки, спинно-реберную часть поворачивают наружной сто¬
роной вверх спинными позвонками влево от обвальщика и де¬
лают надрез мяса поперек ребер, начиная от 13-го ребра по
направлению к 1-му. При этом отделяют мышечную ткань с кон¬
цов ребер. Затем движением ножа от себя отделяют мясо от
ребер, начиная с конца ребер по направлению к основанию
ребер, одновременно левой рукой оттягивая мышечную ткань.
При этом приеме пальцы левой руки должны находиться на не¬
котором расстоянии от линии движения ножа. Движением ножа
слева направо отделяют спинную мышцу от остистых отростков.После этого поворачивают спинно-реберную часть остистыми
отростками к обвальщику и одним движением ножа на себя
отделяют мышечную ткань последовательно от каждого ребра,
начиная с 13-го. Следующим приемом движения ножа на себя
отделяют мышечную ткань с правой стороны ребра и движени¬
ем ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны
другого ребра, одновременно придерживая левой рукой межре-
берное мясо. При втором движении ножом вырезают мышечную
ткань между каждым ребром. Затем зачищают остистые от¬
ростки от остатков мяса движением ножа справа налево, начи¬
ная от конца остистого отростка к позвонку. Чтобы зачистить
ребра от остатков диафрагмы и жира, коробку поворачивают
внутренней стороной вверх, а нож направляют от себя к концу
ребра.Обвалку левой половины спинно-реберной части производят
следующим образом. Левую половину укладывают наружной
стороной на стол, шейной частью к обвальщику, ребрами влево.
Движением ножа на себя отделяют остатки мышечной ткани от
спинных позвонков. Затем спинно-реберную часть переворачи¬
вают наружной стороной вверх, концами ребер вправо, начиная
с концов ребер, движением ножа справа налево снимают мы¬
шечную ткань с первых трех-четырех ребер.После этого от середины 5-го ребра в направлении к 13-му
движением ножа от себя делают надрез, а затем несколькими
движениями ножа от себя в направлении от конца ребер к их
основанию отделяют мышечную ткань с поверхности ребер.Следующим приемом поворачивают спинно-реберную часть
ребрами к обвальщику и отделяют мышечную ткань от 13-го
ребра движением на себя, после чего движением ножа на себя,
начиная от 13-го ребра последовательно к 1-му, прорезают мы¬
шечную ткань с левой стороны каждого ребра. Затем ее пово¬
рачивают ребрами от обвальщика и вырезают межреберное
мясо, начиная с 13-го ребра, следующими приемами. Движени¬
ем ножа на себя прорезают мышечную ткань с правой стороны
13-го ребра до основания ребра, затем движением ножа от себя
и на себя прорезают мышечную ткань по левой стороне другого97
ребра, придерживая межреберное мясо левой рукой. Эти прие¬
мы повторяют последовательно при вырезке межреберного мяса
между каждым ребром.Последней операцией зачищают ребра от остатков диафраг¬
мы и жира. Для этого спинно-реберную часть переворачивают
внутренней стороной вверх и движением ножа на себя срезают
мышечную ткань и жир с каждого ребра.Затраты времени на обвалку обеих частей коробки по мето¬
ду Б. Я. Матлахова составляют 5,8 мин.Обвалка тазобедренных частей туши. К костям задних ко¬
нечностей относятся тазовый пояс, бедренная кость и голень.Тазовый пояс состоит из двух безымянных костей, каждая
из которых состоит из подвздошной, седалищной и лонной костей
и соединяется связками с крестцовой костью. Верхняя наруж¬
ная часть подвздошной кости называется маклоком.Бедренная кость — трубчатая. На верхнем конце ее распо¬
ложены несколько шероховатых отростков (вертлюгов) и су¬
ставная головка, которыми они соединяются с костями таза
(тазобедренный сустав). Нижний конец бедренной кости сочле¬
няется с костями голени коленным суставом. Голень состоит из
большой и малой берцовой костей. Большая берцовая кость —
трубчатая.Обвалка задней ноги. При обвалке задней ножки применя¬
ют три основных приема: отделяют тазовую кость, затем бер¬
цовую и бедренную.Обвалка правой задней ноги. Правую заднюю
ногу укладывают наружной поверхностью на стол, тазовой ко¬
стью к себе, седалищной костью влево. Движением ножа на
себя, начиная от лонной кости и кончая зачисткой маклока,
отделяют мышечную ткань с внутренней поверхности тазовой
кости (рис. 29,а). Нож направляют на себя под прямым углом
к плоскости стола, поэтому во избежание пореза живота необ¬
ходимо выполнять эту работу особенно осторожно. Движением
ножа на себя отделяют мышечную ткань с наружной стороны
тазовой кости (рис. 29,6). После этого тазовую кость зажимают
левой рукой, оттягивают кость на себя и движением ножа от
себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие тазовую
кость с бедренной (рис. 30). Затем окончательно отделяют та¬
зовую кость (рис. 31). При этих приемах возможны порезы
пальцев левой руки. Поэтому при оттягивании мяса необходимо
держать левую руку дальше от лезвия ножа, а безымянный
палец и мизинец согнуть. Одновременно зачищают мышечную
ткань с подвздошной кости под пленку.Лонную и седалищную кости с внутренней стороны и под¬
вздошную кость с наружной стороны зачищают от мяса полно¬
стью. Допускаются незначительные следы мясной ткани на98
Рис. 29. Отделение мышечной ткани с тазовой кости:
а — с внутренней стороны; б — с наружной сторонынаружной стороне лонной и седалищной костей и на внутренней
стороне подвздошной кости.После отделения тазовой кости ногу поворачивают на 180°,
берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделяют
мышечную ткань с левой (рис. 32, а) и правой (рис. 32, б) сто¬
роны берцовой кости. Во избежание порезов пальцы левой руки99
Рис. 30. Разрезание сухожилий тазобедренного суставаРис. 31. Окончательное отделение тазовой кости
бРис. 32. Отделение мышечной ткани с берцовой кости:
а — с левой стороны; б —с правой сторонынеобходимо держать сзади лезвия, а туловище — в стороне от
линии движения ножа.Движением ножа на себя разрезают сухожилия коленного
сустава и окончательно отделяют берцовую кость от бедренной
(рис. 33). Тело и нижнюю часть берцовой кости зачищают пол¬
ностью. Допускаются незначительные следы мяса на верхней
головке берцовой кости. От верхней головки к нижней движени¬
ем ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны101
Рис. 33. Отделение берцовой кости от бедреннойбедренной кости (рис. 34,а). Движением ножа на себя, начиная
от верхней головки по направлению к нижней, зачищают мы¬
шечную ткань с правой стороны бедренной кости (рис. 34,6).
Взяв левой рукой бедренную кость, ставят ее под углом 90° и
окончательно отделяют мышечную ткань от кости движением
ножа сверху вниз (рис. 35).Не рекомендуется делать рывки ножом. Нож не должен
врезаться в кость, а скользить по ней плоской стороной лезвия.Коленную чашечку вместе с сухожильной оставляют в мы¬
шечной ткани. Тело и верхнюю часть бедренной кости зачища¬
ют от мяса полностью. Допускается наличие незначительных
следов мышечной ткани на нижней части бедренной кости.Обвалка левой задней ноги. Приемы обвалки ле¬
вой -задней ноги существенно не отличаются от обвалки правой.
Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на
стол, тазовой костью к себе. Седалищная кость должна нахо¬
диться влево от обвальщика. Движением ножа на себя отде¬
ляют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости.
Движением ножа начинают от лонной кости и заканчивают
зачисткой маклока. Затем зачищают мышечную ткань с внут¬
ренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобед¬
ренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая
мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают102
Рис. 34. Отделение мышечной ткани с бедренной кости:а —с левой стороны; б — с правой стороны
Рис. 35. Отделение бедренной костина 180° бедренной костью к себе. Затем движением ножа на
себя отделяют мясо с левой и правой стороны берцовой кости.
Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую
кость. Движением ножа на себя от верхней головки к нижней
отделяют мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны
бедренной кости. Последней операцией отделяют бедренную
кость движением ножа на себя сверху вниз.Передовым методом является также обвалка задних ног без
расчленения бедренной и берцовой костей. В этом случае пра¬
вую тазобедренную часть укладывают тазовой костью к себе
и отделяют мясо сначала с внутренней, затем с наружной сто¬
роны тазовой кости, после чего кость зачищают и удаляют.
Поворачивают отруб берцовой костью к себе и отделяют мясо
с левой и правой стороны берцовой кости. Разрезают сочлене¬
ние бедренной и берцовой костей, зачищают и удаляют берцо¬
вую кость. Затем отделяют мясо с левой и правой стороны бед¬
ренной кости, зачищают и удаляют бедренную кость.При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе
с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе
жиловки.Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения
бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть104
укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и
правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частично
освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедрен¬
ную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую
кость, а затем бедренную и берцовую кости вместе.Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крест¬
цовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а за¬
тем — тазобедренную. Обвалка левой тазобедренной части ана¬
логична обвалке правой.Обвалка поясничной части (филея). На обвалку подают пра¬
вую и левую половину филея с удаленными поясничными мыш¬
цами (вырезкой). При распиловке на правой стороне филея
остаются остистые отростки позвонков. При обвалке каждой
половины мясо срезают двумя целыми кусками.Обвалка правой части. Правую половину филея
укладывают на стол наружной поверхностью вниз, поясничными
поперечными отростками влево, а зачищают мясо с поясничных
позвонков (рис. 36). Движением ножа справа налево срезают
мясо с поперечных отростков (рис. 37). Переворачивают филей
наружной поверхностью вверх к себе и движением ножа на себя
срезают мышечную ткань с левой стороны остистых отростков.
Затем филей поворачивают зачищенными остистыми отростками
направо и срезают мясо с другой стороны остистых отростков
(рис. 38). Зигзагообразным движением ножа от себя срезают
мясо с бугорчатых выступов поясничных позвонков, а движени¬
ем ножа на себя вырезают мышечную ткань между выступа¬
ми. Пальцы левой руки при оттягивании мяса надо держать
сзади лезвия ножа. Движением ножа справа налево окончатель¬
но зачищают поясничные поперечные отростки (рис. 39).Обвалка левой части. При обвалке левой половины
филея движением ножа на себя срезают мышечную ткань с по¬
ясничных позвонков. Затем движением ножа справа налево от¬
деляют мясо от поперечных отростков поясничных позвонков.
Поворачивают левую половину филея и зигзагообразным дви¬
жением ножа на себя отделяют мясо от наружной повгрхности
поясничных позвонков. Движением ножа справа налево срезают
мясо с поперечных отростков поясничных позвонков.После обвалки допускается наличие небольших прирезей
мяса на поверхности отростков, а также в углублениях между
поперечными, остистыми отростками и телом позвонка.При использовании поясничной части на выработку супово¬
го набора мясо срезают только с наружной поверхности остис
тых отростков поясничных позвонков и поперечно-реберных от¬
ростков.Обвалка шейной части. Шейные позвонки по своему морфо¬
логическому строению имеют много отростков и выступов, что
затрудняет обвалку шейной части. Шейный позвонок состоит из105
Рис. 36. Зачистка с поясничных позвонковРис. 37. Срезание мяса с внутренней стороны поперечных отростков пояс¬
ничных позвонков
Рис. 38. Срезание мяса с остистых отростков поясничных позвонковРис. 39. Отделение мышечной ткани с внешней стороны поперечных отрост¬
ков поясничных позвонков
остистого отростка, поперечного отростка и тела позвонка. На
обвалку поступают две половины шейной части. При распиловке
остистые отростки позвонков остаются при правой половине
шейной части. При обвалке шейной части туши не разрешается
срезать с костей хрящи, так как это затрудняет операцию жи-
ловки мяса.Обвалка левой половины шейной части. Ле¬
вую половину шейной части кладут на стол распиленной частью
вверх, атлантом от себя, и движением ножа от себя срезают
мясо с левой стороны атланта (рис. 40). Повернув шейку остис¬
тыми отростками вверх, зигзагообразным движением ножа на
себя срезают мясо с остистых отростков (рис. 41). Затем шей¬
ную часть поворачивают распиленной частью к столу, движени¬
ем ножа на себя отделяют мясо с распиленных бугорчатых
выступов шейных позвонков, а затем со вторых головок средних
бугорчатых выступов. Во избежание порезов пальцев левой
руки мышечную ткань нужно оттягивать указательным и сред¬
ним пальцами, а безымянный палец и мизинец подогнуть.Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, дви¬
жением справа налево отделяют мясо из впадин между голов¬
ками бугорчатых выступов, а затем движением ножа на себя
отделяют мясо с левой стороны средних бугорчатых выступов
шейных позвонков (рис. 42). Мышечную ткань отделяют от шей¬
ных позвонков движением ножа от себя (рис. 43). После обвал¬
ки должен получиться целый кусок мяса.Обвалка правой половины шейной части.
Правую половину шейной части укладывают на стол распилен¬
ной стороной вверх, атлантом к обвальщику, и срезают мясо с
левой стороны атланта и с остистых отростков (рис. 44). Повер¬
нув шейную часть атлантом от себя, распиленной частью к сто¬
лу, окончательно зачищают атлант от мяса. После этого среза¬
ют мясо с 7-го позвонка и зигзагообразным движением ножа —
с левой стороны средних бугорчатых выступов и между первы¬
ми головками этих выступов. Движением ножа от себя срезают
мясо с остистого отростка 2-го позвонка и с правой стороны
третьих бугорчатых выступов.Шейную часть поворачивают на 180° атлантом к себе, отде¬
ляют мясо от средних бугорчатых выступов и движением ножа
от себя вырезают мясо из впадин между вторыми головками
средних бугорчатых выступов (рис. 45). Зигзагообразным дви¬
жением ножа, оттягивая мясо левой рукой, окончательно отде¬
ляют первый кусок мяса от поверхности распиленных бугорча¬
тых выступов (рис. 46). Поворачивают шейную часть атлантом
от обвальщика и движением ножа справа налево окончательно
отделяют второй кусок от остистых отростков шейных позвон¬
ков (рис. 47).108
Рис. 40. Зачистка атланта с левой стороныРис. 41. Отделение мышечной ткани с остистых отростков
Рис. 42. Отделение мышечной ткани с левой стороны средних бугорчатых
выступов позвонковРис. 43. Окончательное отделение мышечной ткани от шейных позвонков
Рис. 44. Отделение мышечной ткани с остистых отростков и с левой сторо¬
ны атлантаРис. 45. Отделение мышечной ткани от впадин между головками средних
бугорчатых выступов
Рис. 46. Отделение первого куска мяса с поверхности бугорчатых выступовРис. 47. Отделение второго куска мяса с остистых отростков
На некоторых предприятиях правую половину шейной части
обваливают одним куском, что является более совершенным
приемом обвалки. Ее укладывают распиленной частью вверх,
атлантом от себя, движением ножа на себя отделяют мясо от
распиленных бугорчатых выступов. Затем поворачивают распи¬
лом вниз, зачищают атлант и отделяют мышечную ткань от пер¬
вых головок средних бугорчатых выступов, с правой поверхно¬
сти третьих бугорчатых выступов и с остистых отростков. При
обвалке правой половины шейной части одним куском общая
продолжительность обработки остается средней, но это облегча¬
ет последующую жиловку мяса.После обвалки шейной части допускаются небольшие при¬
рези мяса на поперечных отростках атланта, на остистых от¬
ростках, в углублениях между сосцевидными и поперечными
отростками, а также между нижней ветвью поперечных отрост¬
ков и телом позвонков.Обвалка грудинки. Грудинку кладут на стол внутренней по¬
верхностью вниз. Мясо и жир срезают целым куском с наруж¬
ной части (рис. 48,а). Поворачивают грудинку и с внутренней
части срезают мясо и жир (рис. 48,6), после чего вырезают
мясо между реберными хрящами (рис. 48,в).Необходимо следить за тем, чтобы при обвалке грудинки
вместе с мясом не срезались и хрящи, так как это затруднит
жиловку.После обвалки допускаются незначительные прирези мышеч¬
ной ткани на наружной и внутренней поверхности грудинки
между реберными хрящами.При использовании грудной части на выработку супового
набора мясо срезают только с наружной поверхности отруба.Обвалка крестцовой части. Крестцовую часть укладывают на
стол остистыми отростками вверх, суставными отростками к се¬
бе. Движением ножа от себя срезают мясо с левой стороны
остистых отростков. Повернув крестцовую часть на 180°, дви¬
жением ножа от себя срезают мышечную ткань с другой сто¬
роны отростков.Дифференцированная обвалка туш повышает производитель¬
ность труда и позволяет использовать рабочих с более низкой
квалификацией для обвалки некоторых частей полутуши.Вследствие различия в составе отдельных частей полутуши
при обвалке получается мякоть неодинакового качества. При
обвалке филея, грудинки, толстого и тонкого края получают
больше мяса низких сортов и больше отходов, чем при обвалке
других частей. Обвалка спинно-грудной и поясничной частей —
наиболее трудоемкие и трудномеханизируемые операции, так
как эти части содержат большое количество костей сложного
профиля (позвонки).113
б6Рис. 48. Обвалка грудинки:а — снятие мышечной ткани с наружной поверхности; б — отде¬
ление мышечной ткани с внутренней стороны; в — зачистка мы¬
шечной ткани между реберными хрящами
ВЕРТИКАЛЬНАЯ ОБВАЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШВ последние годы все шире внедряется технология обвалки
говяжьих полутуш в вертикальном положении на подвесном пу¬
ти. Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении име¬
ет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в гори»
зонтальном положении, так как исключаются глубокие порезы
мышц, увеличивается (выход крупнокусковых полуфабрикатов,
снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы
не приходится перекладывать, повышается производительность
труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства
вследствие отсутствия контакта сырья с поверхностями стола и
ленты конвейера.Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении
бригадным и индивидуальным методами. При бригадном мето¬
де обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных
на различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает опреде¬
ленный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть
сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем.При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают
на специальной установке, разработанной специалистами Черки¬
зовского мясоперерабатывающего завода Москвы (рис. 49).
Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной за¬
чисткой костей. Говядина подается на участок полосового пути
установки, на котором перемещение полутуши с роликом огра¬
ничивается фиксаторами. Процесс обвалки состоит из следую¬
щих операций: лопаточную часть подрезают по фасциям, но не
до конца, с таким расчетом, чтобы'обвалку этой части можно
было производить, не отделяя ее от полутуши. Обвалку лопа¬
точной части начинают от лопаточного бугра. Подрезают мыш¬
цы плеча вдоль плечевой кости, ведут нож вдоль внутренней
стороны лопаточной кости, подрезая трехглавую мышцу плеча.
Затем с внутренней стороны лопаточной кости подрезают и уда¬
ляют подлопаточную мышцу. Подрезая мякотную ткань, осво¬
бождают головку лопаточной кости, которую фиксируют крю¬
ком с помощью натяжного троса, а затем, поднимая полутушу
вверх, вырывают лопаточную кость. Зачищают и отделяют пле¬
чевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их. Отрезают
мякоть лопаточной части от полутуши. Отделенное мясо и кости
сбрасывают в емкости для дальнейшей обработки.Для отделения мякоти шейной части и шей¬
ных позвонков делают поперечный надрез мышечной тка¬
ни между последним шейным и 1-м грудным позвонком. Затем
зигзагообразным движением ножа по контуру шейных позвон¬
ков в направлении от 7-го к 1-му отделяют мякотную ткань от
шеи. Зачищают шейные позвонки и отделяют их.Грудную кость отделяют по месту ее соединения с лож-115
Рис. 49. Установка Я4-ФАФ для обвалки мяса:/ — подвижной участок полосового пути; '2 — фиксаторы; 3 — педаль управления; 4 —
привод; 5 — дисковая пила ЕА-15; 6 — станина; 7 — обвалочная доска; # — тележка ФУО;
9 — тросы с крючками; /0 — подставкаными ребрами, предварительно сняв мякотную ткань, лежащую
на грудной кости и ложных ребрах. Допускается отпиливание
грудной кости дисковой пилой вместе с концами ребер в на¬
правлении от 1-го к 9-му ребру на расстоянии 4—6 см от сочле¬
нения их с грудной костью.Пашину, мякоть поясничной и грудной час¬
тей отделяют, начиная от коленного сустава, вдоль поперечных
отростков поясничных позвонков до основания 13-го ребра,
затем вдоль опиленных ребер до 1-го ребра. Для отделения
длиннейшей мышцы спины и других мышц, прилегающих к ней,
на расстоянии 1—3-го ребра параллельно позвоночному столбу
отрезают мышечную ткань от поперечных и остистых отростков
и ребер. Затем делают поперечный разрез в глубь мышечной
ткани вдоль 6-го поясничного позвонка до позвоночника. Оттяги¬
вая левой рукой мышцу на себя, отделяют ее с помощью ножа
сверху вниз одним пластом вместе с подлопаточной частью, на¬116
чиная с 6-го поясничного позвонка до 1-го грудного позвонка
вдоль позвоночника.Покромку снимают одн^м пластом, начиная от 13-го
ребра по направлению к 1-му ребру, межреберное мясо — в на¬
правлении от позвоночника к нижним (грудным) концам ре¬
бер движением справа налево от правой полутуши и слева
направо от левой полутуши. Зачищают ребра, спинные и пояс¬
ничные позвонки от остатков мякотной ткани и отделяют от та¬
зобедренной части.Спинно-реберную часть срезают ножом между по¬
следним ребром и 1-м поясничным позвонком. Поясничные по¬
звонки отделяют между последним поясничным позвонком и
крестцовой костью. Допускается отделение спинно-реберной и
поясничной частей от тазобедренной без их разделения.При изготовлении супового набора или мясокостного столо¬
вого полуфабриката с шейнвй, спинно-реберной, поясничной,
крестцовой и грудной частей мякотную ткань снимают непол¬
ностью. Соотношение (в %) мясо-жировой и костной тканей для
супового набора 50:50, для мясокостного столового полуфабри¬
ката— 30: ёО. При этом межреберное и межпозвоночное мясо
не удаляют.Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крест¬
цовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вме¬
сте с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом,
секачом или пилой), крестцовую кость отпиливают дисковой
пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3—4 см). Об¬
валку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней сто¬
роны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запер¬
тое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадин-
ную, ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отры¬
вают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную
ткань.При обвалке говядины для полуфабрикатов
из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внут¬
ренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок
срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в на¬
правлении крестцово-седалищной связки тазовой кости, боко¬
вой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вер¬
телу бедренной кости, наружный — ведя нож сверху от гребня
большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз
от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцо¬
во-подвздошной связке.Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подре¬
зают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости
и отделяют, перерезая ахиллово сухожилие. Оставшиеся бедрен¬
ную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделен¬
ное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для117
дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для
получения жира, желатина, клея или кормовой муки, а мясо
направляют на жиловку.ОБВАЛКА СВИНИНЫНиже описаны приемы обвалки лопаточной, средней части
и окороков, которые направляют на выработку колбас и кон¬
сервов.Обвалка лопаточной части. Обвалку свиных лопаточных час¬
тей производят так же, как и говяжьих, т. е. основными прие¬
мами: сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную
кость, после этого плечевую кость.Обвалка правой лопаточной части. Правую ло¬
паточную часть кладут наружной поверхностью на стол пред¬
плечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мышечную
ткань сверху и с левой стороны плечевой кости. Движением
ножа от себя отделяют мышечную ткань по всей длине плечевой
и лопаточной кости с правой стороны. Начиная от одной трети
плечевой кости, движением ножа на себя срезают мыщечную
ткань с левой стороны плечевой и лучевой костей, а затем и с
правой стороны локтевой кости.Захватив левой рукой срезанную мышечную ткань, движени¬
ем ножа от себя слева направо окончательно срезают мышеч¬
ную ткань с локтевой кости и клювовидного отростка. Разрезав
сухожильную сумку локтевого сустава, левой рукой берут кость
за клювовидный отросток предплечья и движением ножа сверху
вниз окончательно отделяют мышечную ткань от предплечья.
Лопатку поворачивают на 180°, лопаточной костью к себе, и
движением ножа на себя отделяют мясо с правой стороны ло¬
паточной кости.Разрезают сухожилие плечевого сустава и движением ножа
от себя подрезают мышечную ткань у головки лопаточной кости.
После этого быстрым движением левой руки снимают мышеч¬
ную ткань с внутренней стороны лопаточной кости и надламыва¬
ют лопаточный хрящ. На некоторых мясокомбинатах обваль¬
щики оставляют лопаточный хрящ вместе с лопаточной костью.
В этом случае мышечную ткань срезают с хряща ножом. Затем
отделяют мышечную ткань с наружной стороны отростка. Рыв¬
ком левой руки удаляют лопаточную кость, придерживая мясо
правой рукой.Движением ножа слева направо отделяют мышечную ткань
от впадины головки плечевой кости. Взяв левой рукой малую
головку плечевой кости, приподнимают ее и движением ножа
сверху вниз срезают мышечную ^кань с плечевой кости, а дви¬
жением ножа налево отделяют мышечную ткань от большой
головки этой кости.118
Обвалка левой лопаточной части. Левую лопа¬
точную часть кладут наружной поверхностью на стол, пред¬
плечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мышечную
ткань с левой стороны нижней части локтевой кости (рис. 50).
Затем отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и
лопаточной костей движением ножа от себя (рис. 51). Срезают
мышечную ткань с правой стороны плечевой и лучевой костей
движением ножа сначала от себя, потом на себя (рис. 52).Разрезав движением ножа от себя сухожильную сумку лок¬
тевого сустава, левой рукой берут кость предплечья за клюво¬
видный отросток и отделяют мышечную ткань от предплечья
движением ножа сверху вниз (рис. 53). Поворачивают лопаточ¬
ную часть на 180° костью к себе и движением ножа на себя
отделяют мясо с левой стороны лопаточной кости. Затем разре¬
зают сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя
подрезают мышечную ткань у головки лопаточной кости.Резким движением левой руки снимают мышечную ткань с
внутренней стороны лопаточной кости (рис. 54). После этого
подрезают мышечную ткань под пленку клювовидного отростка
(рис. 55) и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой (рыв¬
ком) удаляют лопаточную кость (рис. 56).Движением ножа на себя мышечную ткань отделяют с пра¬
вой стороны плечевой кости, начиная от большой головки до
малой (рис. 57). Взяв левой рукой малую головку плечевой кос¬
ти и приподняв ее, движением ножа сверху вниз отделяют мы¬
шечную ткань от плечевой кости. Затем срезают мышечную
ткань с большой головки плечевой кости (рис. 58).Наиболее рациональная последовательность приемов при
обвалке правой лопаточной части отмечена при совмещении
операции по снятию мяса с поверхности и с левой стороны пле¬
чевой и лучевой костей. При обвалке левой лопаточной части
целесообразно совмещать операции по отделению мяса с пра¬
вой стороны плечевой и лучевой костей.Передовым методом обвалки правой лопаточной части явля¬
ется обвалка без расчленения плечевой и лучевой костей. При
обвалке правой лопаточной части в этом случае отделяют мясо
сверху плечевой, с левой и правой стороны плечевой и лопаточ¬
ной, с правой стороны локтевой костей, удаляют лопаточную
кость, а затем зачищают и удаляют лучевую, локтевую и пле¬
чевую кости без расчленения.При обвалке левой лопаточной части сначала отделяют мясо
с левой стороны нижней части локтевой и с левой стороны пле¬
чевой и лучевой костей, а затем с правой стороны плечевой и
лучевой, с левой стороны верхней части локтевой костей. Далее
обвалка левой лопаточной части производится аналогично пра¬
вой.Обвалка средней части. Обвалку средней части производят119
Рис. 51. Отделение мышечной ткани с левой стороны плечевой и лопаточной костей
Рис. 52. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой и лучевой
костейРис. 53. Отделение мышечной ткани от предплечья
Рис. 54. Отделение мышечной ткани с внутренней стороны лопаточной ко*
стиРис. 55. Зачистка головки и клювовидного отростка с наружной стороны
лопаточной кости
Рис. 56. Отделение мышечной ткани с наружной стороны лопаточной костиРис. 57. Отделение мышечной ткани от плечевой кости
Рис. 58. Отделение мышечной ткани с большой головки плечевой костиРис. 59. Отделение йаяой поясничной мышцы
Рис. 60. Отделение грудинкивместе с шейными и поясничными позвонками, а также грудной
костью.Обвалка правой половины. Среднюю часть кладут
на стол наружной стороной вниз, шейной частью влево, позво¬
ночным столбом от себя. Предварительно отделив мышечную
Ткань от тела позвонков, вырезают с внутренней стороны филея
малую поясничную мышцу движением ножа справа налево, на¬
чиная от последнего поясничного позвонка по направлению к
последнему спинному позвонку (рис. 59). Затем зачищают внут¬
реннюю сторону спинно-реберной части от остатков диафрагмы,ж,ира и срезают мясо с внутренней стороны первых шести спин¬
ных позвонков.Движением ножа от себя подрезают мышечную ткань на
глубину 5—6 см с наружной стороны грудино-реберной части.
Затем движением ножа на себя, начиная с 7-го ребра по на¬
правлению к последнему ребру, а потом движением ножа от
себя по направлению к 1-му ребру отделяют грудинку (рис. 60).
После этого коробку поворачивают наружной поверхностью
вверх, позвоночным столбом к себе. Движением ножа от себя,
начиная от последнего поясничного позвонка по направлению к1-му ребру, отделяют мышечную ткань с поперечных отростков
поясничных позвонков и с наружной поверхности ребер до спин¬
ных позвонков. Затем движением ножа слева направо отделяют125-
мышечную ткань с поперечных отростков спинных позвонков, а
также с бугорчатых выступов поясничных позвонков. Движени¬
ем ножа справа налево отделяют мышечную ткань с остистых
отростков поясничных и спинных позвонков.Мышечную ткань с шейных позвонков отделяют движением
ножа от себя и на себя, начиная с последнего шейного позвон¬
ка по направлению к 1-му (рис. 61,а).Обычно у спинно-реберной части с поясничными и шейными
позвонками межреберное мясо не вырезают. Эту часть с неза-
чищенными от мяса костями направляют на выработку полу¬
фабрикатов (рагу) или на производство свинокопченостей (сви¬
ные ребра). В противном случае межреберную мышечную ткань,
вырезают. Движением ножа от себя, начиная от середины реб¬
ра, прорезают мышечную ткань с правой стороны ребра. Затем
движением ножа к себе прорезают мышечную ткань, начиная
с середины, с правой стороны ребра до позвонка. После этого
движением ножа от себя срезают мышечную ткань с левой сто¬
роны ребра, начиная с середины его (рис. 62). Оттягивая левой
рукой полосу мяса, движением ножа на себя, начиная от сере¬
дины левой стороны ребра, окончательно отделяют межреберное
мясо (рис. 63).Обвалка левой половины. Среднюю часть кладут
на стол наружной стороной вниз шейной частью вправо, позво¬
ночным столбом от себя. Движением ножа от себя, начиная от
тела позвонка по направлению к концу позвоночного отростка
поясничного позвонка, вырезают с внутренней стороны филея
малую поясничную мышцу. Движением ножа справа налево за¬
чищают внутреннюю сторону спинно-реберной части от остатков
диафрагмы и жира.С наружной стороны грудино-реберной части подрезают мы¬
шечную ткань на глубину 5—6 см движением ножа слева
направо. Грудинку отделяют сначала движением ножа на себя
от 4-го ребра по направлению к 1-му, а затем движением ножа
от себя по направлению к последнему ребру. Повернув спинно¬
реберную часть наружной стороной вверх, позвоночным стол¬
бом к себе, начиная от последнего поясничного позвонка по
направлению к 1-му ребру, отделяют мышечную ткань с попе¬
речных отростков поясничных позвонков и с наружной поверх¬
ности ребер вплоть до спинных позвонков. При этом приеме нож
движется слева направо.Повернув спинно-реберную часть наискось к себе, движени¬
ем ножа от себя отделяют мышечную ткань с остистых отрост¬
ков поясничных и спинных позвонков (движутся от поясничных
позвонков по направлению к шейным позвонкам). Начиная от
последнего шейного позвонка к первому, срезают мышечную
ткань с этих позвонков движением ножа от себя и на себя
(рис. 61,б).126
бРис. 61. Отделение мышечной ткани с шейных позвонков:а — с правой половины туши; б — с левой половины туши
Рис. 63. Зачистка межреберного мяса у спинных позвонков
Межреберное мясо вырезают с помощью тех же приемов,
что описаны при обвалке правой половины средней части сви¬
ной туши.Обвалка окороков. При обвалке окороков применяют те же
три основных приема, что и при обвалке говяжьих задних ног:
сначала отделяют тазовую, затем берцовую, а после этого бед¬
ренную кость.Обвалка правого окорока. Заднюю ножку кладут
на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью к себе. Сна¬
чала вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную
ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от
себя и на себя. Затем движением ножа от себя отделяют мы¬
шечную ткань от седалищной кости (рис. 64) и от наружной
части тазовой кости, начиная от лонного сращения по направ¬
лению к подвздошной кости (рис. 65). Эту операцию выполняют
движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость
берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазо¬
вую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с нижней
стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань
с подвздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют дви¬
жением ножа от себя и на себя.Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сраще¬
ние, рывком левой руки удаляют тазовую кость. При выполне¬
нии этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой.
Удалив тазовую кость, приступают к вырезке берцовых костей.
Для этого ножку поворачивают на 180° берцовой костью к себе
и движением от себя и на себя отделяют мышечную ткань с
левой стороны большой берцовой кости по всей длине (рис. 66).
Затем отделяют мышечную ткань с правой и левой стороны
малой берцовой кости движением ножа от себя (рис. 67) и от¬
деляют берцовую кость от бедренной движением ножа сверху
вниз (рис. 68). Для того чтобы отделить бедренную кость, вы¬
полняют следующие приемы. Вначале срезают мышечную ткань
по всей длине с левой стороны бедренной кости движением
ножа на себя (рис. 69). После этого движением ножа от себя
отделяют мышечную ткань от бедренной кости с левой и правой
ее стороны, начиная с малой головки и кончая большой голов¬
кой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом
90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кос¬
ти движением ножа вниз от малой головки бедренной кости
(рис. 70).Обвалка левого окорока. Заднюю ножку кладут на
стол подкожной частью вниз, тазовой костью к себе. Движени¬
ем ножа на себя, начиная от запирательного отверстия, отде¬
ляют мышечную ткань от подвздошной кости. Затем движением
ножа слева направо, начиная от запирательного отверстия, уда¬
ляют мышечную ткань от лонно-седалищной кости. Движением129
Рис. 64. Отделение мышечной ткани от седалищной костиРис. 65. Отделение мышечной ткани от подвздошной кости
Рис. 66. Отделение мышечной ткани с левой стороны берцовой костиРис. 67. Отделение мышечной ткани с правой стороны берцовой кости
Рис. 69. Отделение мышечной ткани с левой стороны бедренной кости
Рис. 70. Отделение мышечной ткани от бедренной костиножа от себя и на себя разрезают сухожилия, соединяющие
тазовую кость с бедренной. После этого аналогичным движени¬
ем ножа от себя и на себя подрезают мышечную ткань с ниж¬
ней стороны лонно-седалищной кости. Взяв левой рукой тазовую
кость за лонно-седалищное сращение, рывком (левой рукой)
удаляют ее. При выполнении этого приема мышечную ткань
придерживают правой рукой. Для отделения мышечной ткани
от берцовых костей выполняют те же приемы, что и при обвал¬
ке правого окорока.На ряде мясокомбинатов мышечную ткань отделяют от бер¬
цовых костей следующим образом. Окорок поворачивают на
180° берцовой костью к себе. Движением ножа на себя отделя¬
ют мясо от нижней стороны большой и малой берцовых костей.
Затем движением ножа на себя вырезают мясо между этими
костями. Повернув окорок на 180°, движением ножа от себя
срезают мясо с верхней стороны большой и малой берцовых
костей. После этого движением ножа слева направо разрезают
сухожилия коленного сустава и движением ножа сверху вниз
удаляют мышечную ткань от берцовых костей.Мышечную ткань от бедренной кости отделяют следующим
образом. Движением ножа от себя и на себя срезают мышеч¬
ную ткань с левой и правой стороны бедренной кости. Взяв133
левой рукой бедренную кость, движением ножа сверху вниз
окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости.Допускается обвалка задней части без расчленения бедрен¬
ной и берцовой костей. При этом срезают мышечную ткань с
правой стороны берцовой и бедренной костей, а затем с левой
стороны этих костей между большой и малой берцовыми костя¬
ми. Кости зачищают.На небольших предприятиях, где невозможно организовать
дифференцированную обвалку свинины, применяют другой ме¬
тод разделки и обвалки. Полутушу кладут на стол внутренней
стороной вверх, спинной частью от себя и разделывают на две
части: переднюю и заднюю. Линия разреза проходит по грани¬
це последнего ребра. У передней части оставляют все ребра.
После разделки с внутренней стороны частей вырезают малые
поясничные мышцы, остатки диафрагмы, мясо шейных позвон¬
ков. После этого с передней части вырезают шейные, спинные
позвонки и ребра. Межреберное и межпозвоночное мясо не вы¬
резают, так как эту часть направляют на производство полуфаб¬
рикатов или копченостей. Затем извлекают лопаточную, плече¬
вую, локтевую и лучевую кости.У задней части аналогичным образом вырезают поясничные
позвонки, тазовую, берцовую и бедренную кости. После обвалки
получаются два больших куска обваленного мяса вместе со
шпиком.ОБВАЛКА БАРАНИНЫНа обвалку направляют предварительно расчленные части
бараньей туши: лопаточную, среднюю и задние ножки.Обвалка лопаточной части. Приемы обвалки левой и правой
бараньих лопаточных частей аналогичны. При обвалке лопаток
лопаточный хрящ удаляют вместе с лопаткой. Плечевую и лу¬
чевую кости можно не разъединять.Лопаточную кость укладывают на стол внутренней стороной
вверх, лопаточной костью от себя. Отделяют мышечную ткань
с правой и левой стороны плечевой кости движением ножа от
себя. Мышечную ткань от правой стороны лучевой и локтевой
костей и локтевого бугорка отделяют движением ножа сначала
на себя, а затем от себя. После этого лопатку поворачивают
на 180° лопаточной костью к обвальщику.Мышечную ткань от большой головки плечевой кости, голов¬
ки и правого края лопаточной кости отделяют движением ножа
на себя. Левой рукой срезают подлопаточную мышцу хряща, а
от хряща подлопаточную мышцу. Разрезают плечевой сустав и
зачищают клювовидный отросток лопаточной кости. Затем пово¬
рачивают лопатку внутренней стороной к столу, ножом прижи¬
мают головку лопаточной кости и, взяв левой рукой сочленение134
плечевой кости и предплечья, рывком отделяют мышечную
ткань от наружной поверхности лопаточной кости.Удалив лопаточную кость, поворачивают лопатку предплечь¬
ем от себя и движением ножа от себя и на себя отделяют
мышечную ткань от наружной стороны лучевой кости и локте¬
вого отростка. Затем окончательно срезают мышечную ткань
с плечевой кости.Обвалка средней части. Спинно-реберную часть укладывают
правой стороной на стол, шейной частью влево от себя. Начи¬
ная с последнего поясничного позвонка, с правой и левой сторо¬
ны средней части, отделяют мышечную ткань от концов попе¬
речных отростков, последнего ребра и поверхности реберных
хрящей. Затем с левой и правой стороны спинно-реберной части
срезают грудинку и зачищают ее с наружной стороны. Движе¬
нием ножа на себя и от себя зачищают поясничную часть с
внутренней стороны. После этого коробку кладут левой сторо¬
ной на стол и движением ножа от себя подрезают мышечную
ткань в местах сочленения ребер со спинными позвонками.Мышечную ткань от поперечных отростков правой стороны
поясничных позвонков отделяют движением ножа от себя. Зиг¬
загообразным движением ножа от себя срезают мышечную
ткань с поясничных позвонков. Движением ножа справа нале¬
во удаляют поясничную и спинные мышцы с остистых отростков
поясничных и спинных позвонков с правой стороны спинно¬
реберной части.После отделения большой спинной мышцы спинно-реберную
часть поворачивают остистыми отростками к обвальщику, шей¬
ной частью влево и, начиная от последнего ребра к 1-му, отде¬
ляют мышечную ткань от ребер правой стороны следующим
образом (рис. 71). Левой рукой оттягивают мышечную ткань
последнего ребра и движением ножа сверху вниз отделяют
мышечную ткань с правой и левой стороны ребра одновремен¬
но. Нож должен скользить по плоской поверхности ребер.Сняв мясо с ребер, отделяют мышечную ткань от шейных по¬
звонков (рис. 72). Для этого поворачивают спинно-реберную
часть шейной частью от обвальщика под углом 45°. Зигзагооб¬
разными движениями ножа от себя и на себя снимают мышеч¬
ную ткань с правой стороны шейных позвонков. Обвалку произ¬
водят от последнего шейного позвонка к атланту.Спинно-реберную часть поворачивают на 180° шейной частью
к себе и зигзагообразными движениями ножа на себя и от себя
отделяют мышечную ткань от ннжней части шейных позвонков.
Переворачивают ее на правую сторону шейной частью к себе и
зигзагообразными движениями ножа от себя и на себя отделя¬
ют мышечную ткань от шейных позвонков.Начиная от последнего ребра, в направлении к шейным по¬
звонкам движением ножа на себя надрезают мышечную ткань135
Рис. 71. Отделение мышечной ткани от реберРис. 72. Отделение мышечной ткани от шейных позвонков
в местах сочленения ребер со спинными позвонками. Мышечную
ткань с поперечных отростков левой стороны поясничных по¬
звонков удаляют движением ножа от себя.Зигзагообразным движением ножа от себя в направлении от
последнего ребра до крестцовой части, а затем короткими дви¬
жениями ножа справа налево, начиная от последнего пояснич¬
ного позвонка, отделяют поясничную и спинную мышцы от
остистых отростков поясничных и спинных позвонков левой сто¬
роны спинно-реберной части. Затем ее поворачивают под углом
45° остистыми отростками от обвальщика и, начиная от послед¬
него ребра к 1-му, отделяют мышечную ткань от ребер левой
стороны коробки в следующей последовательности: левой рукой
оттягивают мышечную ткань последнего ребра и движением
ножа от себя сверху вниз срезают мышечную ткань с правой и
левой сторон одновременно. Нож должен скользить по плоской
поверхности ребер (рис. 73). Двумя движениями ножа от себя
удаляют малую спинную мышцу (рис. 74).Обвалка задней ножки. Обвалку левой и правой ножек про¬
изводят одинаково. При обвалке задней ножки бедренную и
берцовую кости можно не разъединять, коленную чашечку сле¬
дует оставлять на кости. Заднюю ножку укладывают на стол
внутренней стороной вверх. Мышечную ткань с поверхности
тазовой кости при обвалке бараньей ножки отделяют так же,
как при обвалке говяжьей задней ноги. После вырезки тазовой
кости ножку поворачивают берцовой костью к себе и движе¬
нием ножа на себя разрезают сухожилие, которое остается на
скакательном суставе (рис. 75).Мышечную ткань с поверхности бедренной кости срезают
движениями ножа на себя и от себя. Затем удаляют мышеч¬
ную ткань от левой стороны бедренной и берцовой костей
(рис. 76). Движением ножа от себя снимают мышечную ткань
с правой стороны этих костей (рис. 77) и окончательно отделя¬
ют мышечную ткань от бедренной и берцовой костей.На ряде мясокомбинатов широкое распространение получил
метод полутушной обвалки баранины, совмещенный с жиловкой,
т. е. каждый обвальщик расчленяет тушу на лопаточную часть,
задние ножки и среднюю часть, а также обваливает все части
с одновременной жиловкой. Особенность этого метода заключа¬
ется в следующем. При обвалке лопаточной части лопаточный
хрящ не подрезают, а удаляют вместе с лопаточной частью,
грудинку отделяют от туши вместе с реберными хрящами, кото¬
рые зачищают от мяса. При зачистке остистых отростков позво¬
ночников и отделении поясничной и спинной мышцы одновре¬
менно вырезают из мяса затылочно-остистую связку. При обвал¬
ке задней ножки бедренную и берцовую кости не расчленяют, а
коленную чашечку и сухожилия оставляют вместе с этими кос¬
тями. В процессе обвалки мясо сортируют на два сорта (нежир-137
Рис. 73. Отделение мышечной ткани от первых реберРис. 74. Отделение малой спинной мышцы
Рис. 75. Перерезание сухожилия на скакательном суставе
Рис. 77. Отделение мышечной ткани с правой стороны бедренной костиное и жирное). Совмещение потушной обвалки баранины с жи¬
ловкой применяют обычно на небольших предприятиях. Приемы
обвалки бараньей туши те же, что и описанные выше.ЖИЛОВКА МЯСАЖиловка — это процесс отделения от мяса мелких косто¬
чек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровенос¬
ных сосудов и пленок и разделение его по сортам в зависимо¬
сти от содержания жировой и соединительной тканей.Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким
длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от
разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые
заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на бо¬
лее мелкие куски по линии соединения мускулов. При отреза¬
нии отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мус¬
кула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обраба¬
тываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью
вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки выре¬
зают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависи¬
мости от содержания в них соединительной ткани и жира.Высокая производительность труда жиловщиков достигается
специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от опре¬
деленных частей туши. Качество жиловки в значительной сте-140
пени определяет качество колбасных изделий. От правильного
проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При
составлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного
тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При
обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей,
сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫПри жиловке говядину любой упитанности в зависимости от
содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сор¬
та. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира,
жил, пленок и других включений, видимых невооруженным гла¬
зом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается нали¬
чие соединительной ткани в виде пленок не более 6% к массе
мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20% со¬
единительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие
мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и гру¬
бых пленок.При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и име¬
ющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное
мясо, которое содержит жировой и соединительной тканей не
более 35%. Это мясо состоит в основном из подкожного и меж-
мышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прире¬
зей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас,
например минской полукопченой, и говяжьих сосисок.Говядину высшего сорта получают главным образом из та¬
зобедренных и лопаточных частей туши, а также спинной мыш¬
цы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из
грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других
менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из
передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе
жилованного мяса) приведен ниже:Выход жирной говядины от упитанных туш I категории со¬
ставляет до 9% к массе мяса на костях за счет уменьшения в
равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с дейст¬
вующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упи¬
танности выделяют соответственно 3 и 4% соединительной тка¬
ни и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6% к массе мяса
без костей (обваленного).Ниже, приведены наиболее рациональные приемы жиловки
мяса отдельных частей полутуши.Высший сортI	сортII	сорт15—2045—5035141
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо,
часть мышечной ткани, срезанной с ребер, предварительно уда¬
лив излишний жир, относят в основном ко II сорту. При жилов-
ке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Этот кусок
мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожи¬
лия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верх¬
нюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают
чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом
нож скользит по подкожной пленке. При жиловке мясо от спин¬
но-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с поясничной части. При жиловке этого куска
мышечной ткани мясо сортируют на высший, I и II сорта. Прие¬
мы жиловки такие же, как и при жиловке спинной мышцы.Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут
на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо
сортируют обычно на I и II сорта.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса
кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется,
лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на от¬
дельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют
сухожилия. Разрезая мускулы в долевом направлении на поло¬
сы и куски массой 400—500 г, мясо сортируют на три сорта.
Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопа¬
ток сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут
на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением
ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухо¬
жилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением
ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на
полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную
ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с задних ног сорти¬
руют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кла¬
дут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и дви¬
жением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон
срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем,
придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с
подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышеч¬
ную ткань (мясо I сорта). При жиловке мясо с шейной части
обычно сортируют на I и II сорта (табл. 14).В настоящее время на ряде мясокомбинатов страны перехо¬
дят на технологию двухсортной жиловки говядины, что позво¬
ляет снизить трудовые затраты на процесс жиловки и повысить
производительность труда. По разработанной ВНИКИМПом
технологии жиловка обваленной говядины предусматривает по¬
лучение мышечной ткани высшего сорта в количестве 20—24%.После выделения мяса высшего сорта из всего оставшегося142
14. Средние нормы выходов жилованной говядины
при дифференцированной жиловкеНормы выхода жнлованногоЧастьмяса на сорта.% к массевысший[1 пЗадняя ножка503515Лопаточная кость154540Филей156520Спинно-реберная часть154540Шейная часть106030Грудинка.53065после обвалки туши мяса удаляют крупные сухожилия, хрящи,
пленки. Полученное мясо, содержащее 12% соединительной и
жировой тканей (одного сорта), используют для выработки кол¬
бас, рецептурами которых предусмотрено применение жилбван-
ной говядины I и II сортов.Рекомендуемые ВНИКИМПом средние показатели выхода
жилованного мяса при двухсортной жиловке говядины состав¬
ляют: высшего сорта — 20—24%, а смесь I и II сортов — 80—
76% к массе жилованного мяса. При выделении жирной говя¬
дины от упитанных туш I категории соответственно уменьшает¬
ся выход смеси мяса I и II сортов.ЖИЛОВКА СВИНИНЫВ процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от
содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержа¬
щую не более 10% жировой ткани; полужирную — 30—50% жи¬
ровой ткани и жирную — более 50% жировой ткани. Жировая
ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие
кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жи¬
ловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют со¬
ответственно 2, 1 и 1,3% соединительной ткани и хрящей к мас¬
се мяса на костях или 2,5 и 1,5% к массе мяса без костей.Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к мас¬
се разобранной свинины) приведен ниже;Нежирная	40Полужирная	40Жирная	20Согласно схеме ВНИКИМПа допускается жиловка свинины
на два сорта: нежирную и смесь полужирной и жирной свини¬
ны. Рекомендуется выход жилованного мяса при двухсортной
жиловке свинины следующий: свинины жилованной нежирной—
40%, свинины жилованной (смесь полужирной и жирной свини¬143
ны) —60%. Свинина нежирная содержит не более 15%, а сви¬
нина жилованная — не более 55% жировой ткани.Ниже описаны приемы жиловки отдельных отрубов свинины.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут
на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный
хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань
с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на
нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном
мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей
шпика при разборке выделяют также жирную свинину.Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной
стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направ¬
ляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают не¬
жирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в по¬
лужирную свинину.Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на дос¬
ку подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку.
Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с под¬
бедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную
и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира
и прирезей шпика выделяют жирную свинину.В тех случаях, когда свинину обваливают без предваритель¬
ного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска
обваленного мяса со шпиком, разборку их осуществляют следу¬
ющим образом.Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут
шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют
сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом сре¬
зания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мы¬
шечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное
мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окон¬
чании разборки передней части получают шпик, который
направляют на разделку.Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпи¬
ком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют су¬
хожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя не¬
жирную и полужирную свинину. Полученный после разборки
шпик направляют на разделку.Выделение и разборка шпика. В зависимости от организа¬
ции производства со свиных тущ перед обвалкой вручную сни¬
мают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по
прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Сня¬
тый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.Разделку шпика производят обвальщики на обвалочных или
жиловочных столах. Плаху (полосу) шпика укладывают наруж¬
ной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прире¬144
зи мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и зарав¬
нивают края.Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей
свиных туш. На поверхности кусков и пластин шпика допуска¬
ется наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10% и на
боковом — не более 25% к массе шпика. На разрезе шпик дол¬
жен быть белого цвета с розоватым оттенком, допускается одна-
две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из бо¬
ковой части. После разделки шпик в зависимости от дальней¬
шего использования направляют в посол, на хранение в охлаж¬
денном виде или замораживание.ЖИЛОВКА БАРАНИНЫВ зависимости от содержания жира и пленок обваленную
баранину сортируют на нежирную и жирную. К жирной бара¬
нине относится мясо с наличием подкожного жира (с передней
и поясничной частей). Остальное мясо является нежирным. При
жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи,
кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины I иII	категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2%
соединительной ткани и хрящей к массе мяса без костей. К жир¬
ной баранине относится мясо с грудной, спинной и поясничной
частями, имеющими подкожный жир. Получаемые при жиловке
мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют
для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вы¬
топку для получения пищевого жира; непищевые отходы (клей¬
ма, зачистки, кровоподтеки) — на производство технических про¬
дуктов.ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВСубпродукты, поступающие для выработки колбасных изде¬
лий, предварительно промывают от механических загрязнений,
волос и передают на обвалку и жиловку. Обваливают только
головы крупного рогатого скота и свиней. После обвалки мясо
голов жилуют, удаляют кровоподтеки, глаза и другие несъедоб¬
ные части, а соединительную ткань и жир оставляют.При жиловке печени вырезают желчные протоки, из сердца
удаляют остатки аорты и кровяные сгустки. Вымя, рубцы и
другие субпродукты разрезают на несколько частей. Языки очи¬
щают в субпродуктовом цехе, где их промывают холодной водой
в промывочных барабанах, затем отрезают калтыки. Подъязыч¬
ную мышечную ткань срезают после очистки языков в центри¬
фуге. Языки используют главным образом на изготовление варе¬
ных, фаршированных колбас; печень, сердце, мозги—для ливер¬
ных колбас и паштетов; отходы, получаемые при жиловке суб¬
продуктов, — на технические цели.145
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯРабота в цехе разделки, обвалки и жиловки в зависимости
от производственной мощности организуется следующим обра¬
зом. Полутуши после приемки и зачистки по подвесному пути
подают к месту разделки, где их расчленяют на отрубы, кото¬
рые конвейером доставляют к местам обвалки и жиловки-сор-
тировки.Для механизации разделки полутуш применяют стационар¬
ные ленточные пилы большой и малой модели. Ленточная пила
ПЛБ (большая модель) предназначена для раскроя туш мел¬
кого рогатого скота, полутуш свиней и крупного рогатого скота
на отрубы (рис. 78).Пила работает следующим образом. Продукт укладывают на
стол пилы до упора в отогнутую часть. При этом стол находит¬
ся в крайнем правом положении. Стол вместе с продуктом вруч¬
ную подают в зону распиловки. Соприкасаясь с продуктом,
пильное полотно распиливает его. После распиловки стол воз¬
вращают в исходное положение, распиленные куски снимают,
и цикл повторяется.Кожух, закрывающий пильное полотно и шкивы, сблокиро¬
ван с системой пуска и остановки машины. Для исключения воз¬
можности травмирования рук предусмотрена каретка для пода¬
чи туш к пильному полотну. Многократные пуски и остановки
привода пильного полотна во время работы осуществляются
при помощи педали, связанной с тормозом на ведущем шкиве,
что дает возможность пользоваться пусковой аппаратурой толь-Рис. 78. Ленточная пила ПЛБ-2М:/ — шкив; 2 — маховичок устройства регу¬
лирования горизонтального положения шки¬
ва; 3— маховичок натяжного устройства
пильного полотна; 4 — станина; 5 — ограж¬
дение пильного полотна; 6 — электродвига¬
тель; 7 — кожух клнноременной передачи;
8 — педаль тормоза; 9—упорное устройст¬
во; 10 -- ролик каретки; // — направляю¬
щая; 12 — каретка; 13 — пильное полотно;
/4 — оградительный щиток; 15 — махови¬
чок изменения положения упорного устрой¬
ства; 16 — крышка146
ко в начале и конце работы. Пусковая педаль имеет огражде
ние, исключающее случайное включение пилы.Техническая характеристика ленточной пилы ПЛБПроизводительность, кг/ч	1250Скорость движения пильного полотна, м/с	32
Размеры стола, ммдлина	800ширина	1000Расстояние, на которое перемещается стол,	900
ммВысота стола от пола, мм	1050Высота пропила, мм	400Диаметр шкивов, мм	800
Электродвигательтип	АОЭ52-6-С1мощность, кВт	4,5частота вращения, с~'	1,58
Габаритные размеры, мм 1980x1000x2300Масса, кг	960Для обвалки, жиловки, накопления жилованного мяса по
сортам и для его транспортирования применяют конвейер
РЗ-ФЖ2В (рис. 79).Данная конструкция унифицированного конвейера обвалки и
жиловки мяса предусматривает изготовление шести типов кон¬
вейеров разной производительности путем компоновки секций
и их числа.Секция 1 представляет собой сборную конструкцию, состоя¬
щую из привода, включающего в себя электродвигатель, редук-9	6 8 7	{Рис. 79. Конвейер РЗ-ФЖ2В:/--секция I; 2 — секция 2; 3 — секция 3; 4 — секция 4; 5 — секция 5; 6 — конвейер лот-
дов-накопителей (секция 6); 7 — пневматический отсекатель (секция 7); 8 — рабочие ме-
жиловщикоь (секция 8); 9 - рабочее место обвальщиков147
тор, моторы-редукторы и передачи, расположенные внутри ста¬
нины, каркас, опоры и поддерживающие ролики для рабочей и
холостой ветвей лент конвейера. На станине размещены при¬
водные барабаны основного конвейера и лотков-накопителей.
Ленты каждого лотка-накопителя имеют индивидуальные при¬
воды.Каркас включает в себя рабочее место одного жиловщика
и три лотка-накопителя, предназначенные для накопления сырья
по сортам.Секция 2 представляет собой сборную конструкцию и со¬
стоит из каркаса, натяжной станции, рабочего места разруб¬
щика, опор и поддерживающих роликов для холостой ветви
ленты.Секция 3 состоит из каркаса, натяжных барабанов, натяж¬
ного ролика, моющего устройства, опор и поддерживающих
роликов. Все узлы устанавливаются и крепятся на каркасе.
Натяжные барабаны представляют собой сборную конструкцию
и состоят из общего вала, трех барабанов на подшипниковых
опорах, натяжных винтов со специальными гайками и опор для
винтов. Предварительное натяжение лент лотка-накопителя
производится двумя винтами, а натяжение лент в процессе экс¬
плуатации из-за различной величины вытягивания — общим на¬
тяжением и раздельно-натяжными роликами, установленными у
каждой ленты. Ленты лотка-накопителя очищают и моют с по¬
мощью скребка и горячей воды.Секция 4 предназначена для подачи отделенного от кости
мяса к рабочим местам жиловщиков и представляет собой сбор¬
ную конструкцию, состоящую из каркаса, моющего устройства,
поддерживающих роликов для ленты и двух направляющих.
Ленту очищают и моют с наружной стороны скребком и горя¬
чей водой.Секции 1—4 являются общими для всех типов конвейеров.Секция 5 предназначена для размещения четырех рабочих
мест обвальщиков и транспортирования мяса к рабочим мес¬
там. Она состоит из каркаса, двух столов обвальщиков и четы¬
рех досок для обвалки.Секция 6 предназначена для подачи мяса к рабочим местам
обвальщиков и жиловщиков, для размещения трех рабочих мест
обвальщиков и разборщика кости. Секция разборная и состоит
из каркаса, двух столов и досок.Секция 7 предназначена для размещения одного рабочего
места обвальщика, рабочего места разборщика кости и подачи
мяса к рабочим местам обвальщиков и жиловщиков. Секция
разборная и состоит из каркаса основного конвейера, стола об¬
вальщика и доски для обвалки мяса.Секция 8 предназначена для размещения участка основного
конвейера для подачи мяса к рабочим местам жиловщиков,148
одного рабочего места жиловщика и трех лотков-накопителей
для сбора и транспортирования разделенного мяса по сортам.
Секция разборная общая для конвейеров и состоит из каркаса,
пневматического отсекателя и поддерживающих роликов для
лент лотков-накопителей.^ Работой конвейера управляют с пульта, размещенного над
станиной секции со стороны отбора разделенного по сортам
мяса. На пульте расположены кнопки управления приводами
основного конвейера и конвейера лотков-накопителей, сигналь¬
ные лампы.Полутуши по подвесным путям подают к месту разрубщика,
где их разделывают на отрубы и сбрасывают на ленту основ¬
ного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим мес¬
там обвальщиков, расположенных по обеим сторонам ленты.
Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы и
на досках отделяют мясо от кости. Мясо и кости сбрасываются
на ту же ленту основного конвейера. Затем кости вручную сни¬
мают с ленты и сортируют в тележки, а мясо подается на кон¬
вейере к рабочим местам жиловщиков. Жиловщик с помощью
пневматических отсекателей сбрасывает мясо на приемный стол,
предназначенный для одного рабочего, и на доске разделяет
мясо на три сорта. Мясо каждого сорта жиловщик сбрасывает
на ленты лотков-накопителей, ^которые поочередно подают мясо
к месту разгрузки. Рабочие места обвальщиков расположены по
обе стороны основного конвейера, а рабочие места жиловщи¬
ков — по одну сторону лотков-накопителей.Сырье можно разгружать в емкости при одноэтажном рас¬
положении оборудования, входящего в цех созревания, и в спус¬
ки — при многоэтажном размещении.Техническая характеристика конвейера РЗ-ФЖ2ВПроизводительность (техническая по мясу на ко-	5—7
стях), т в сменуСкорость движения ленты, м/миносновного конвейера	9лотка-накопителя	48
Ширина ленты, ммосновного конвейера	800лотка-накопителя	300Число лотков-накопителей	3Число моющих устройств	2На небольших предприятиях используют линии разделки, об¬
валки и жиловки мяса, на которых части туши по мере их от¬
деления на подвесном пути постепенно передаются с помощью
транспортного конвейера к рабочим местам. Вдоль первой поло¬
вины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вдоль
второй — столы для жиловки. Наиболее рациональным считает¬
ся расположение рабочих мест обвальщиков с левой стороны149
конвейера подачи отрубов. Положение обвальщиков боком к
конвейеру и лицом к направлению движения конвейерной ленты
позволяет брать отруб с ленты конвейера левой рукой (правой
•обвальщик постоянно держит нож), видеть приближение отру¬
ба к рабочему месту и дает возможность выбрать удобный
момент для взятия отруба с наименьшими затратами физиче¬
ских усилий.Столы жиловщиков мяса могут быть расположены фрон¬
тально по отношению к столам обвальщиков. Под крышкой сто¬
ла жиловщиков проходит конвейер для транспортирования жи¬
лованного й рассортированного мяса. Лента конвейера разделе¬
на на три отсека, по количеству сортов жилованного мяса. Для
сбора отходов, полученных при жиловке, с левой стороны со
стола жиловщиков на стойках конвейера установлена специаль¬
ная емкость. Собранную кость направляют на распиловку или
дробление.Спаренная организация обвалки и жиловки, при которой
обвальщики работают за одним столом с жиловщиками, устра¬
няет излишнее транспортирование мяса, повышает производи¬
тельность труда, улучшает санитарное состояние мяса.Обвальщики в процессе работы используют несколько типов
ножей (рис. 80), которые должны быть хорошо наточены. На
крупнозернистом точиле или бруске, обильно смоченном водой,
оттачивают фаски лезвия сначала на одной, а затем на другой
стороне и с обеих сторон доводят фаски до одинаковых разме¬
ров. При Заточке ширина фаски должна быть для крупных
ножей 4—8 мм, для средних — 3—5, для мелких — 2—3 мм. По¬
сле этого на мелкозернистом камне, смоченном водой, оттачи¬
вают нож (также по фаске), не ставя его слишком круто. Точат
каждую сторону лезвия до тех пор, пока на одной стороне не
появится по всей длине еле заметная нить и жало ножа оконча¬
тельно не потеряет блеск на всем протяжении. Точат на мелко¬
зернистом камне 1—2 раза в смену.Направляют нож на графитном бруске, смоченном водой.
При этом нож нужно держать так же, как и при точке на мел¬
козернистом камне. Нельзя допускать, чтобы лезвие ножа вре¬
залось в поверхность графитного бруска.Окончательную правку ножа производят на мусате, который
бывает с гладкой поверхностью и с мелкой насечкой. Гладкие
мусаты-доджны быть хорошо отшлифованы и не иметь раковин
или царапин. Править ножи на мусате рекомендуется каждые
1,5—2 мин, тогда, когда нож не режет, а как бы тянет мясо,
т. е. йогда для резания приходится прикладывать дополнитель¬
ное усилие.В начале работы после точки при правке на мусате нож
держат отлого и правят по фаске, не нажимая сильно на мусат.
При этом протягивают всю фаску лезвия ножа по мусату.150
Рис. 80. Ручные ножи:о	— НМО-9 для обвалки спиино реберной части; б НМО-Ю для
обвалки задней и лопаточной частей; в — НМО-П для обвалки
грудной и хвостовой частей; г — НМ0 12 для обвалки поясничной н
шейной частей; д— НМО-13 — универсальный
Рис. 81. Приемы правки ножей на мусатеВ процессе дальнейшей работы при правке делают небольшой
нажим и держат нож несколько круче (рис. 81).Основными критериями работы обвальщика являются мини¬
мальная продолжительность обвалки и остаточное содержание
мякотной ткани на костях. В среднем по комплекту костей до¬
пускается 7,8—8,2% остаточного содержания мяса. Для контро¬
ля за правильностью обвалки и жиловки мяса и упорядочения
учета сырья установлены нормы выходов обваленного и жило¬
ванного мяса в зависимости от вида и категории упитанности,
применение обвалочных механизированных ножей специальной
конструкции обеспечивает повышение выходов мяса при обвал¬
ке и частично механизирует эту операцию. Использование этих
ножей дает возможность интенсифицировать и облегчать про¬
цесс обвалки, выбирать остатки мяса из труднодоступных мест
(шейные и поясничные позвонки, крестцовая кость).За рубежом широко распространены механические привод¬
ные ножи для дообвалки мяса. Механизированные инструмен¬
ты различаются главным образом конструкцией режущих орга¬
нов, которые могут быть в виде Пластинчатого ножа У-образной
формы, в виде дугообразной изогнутой стальной ленты, могут152
Рис. 82. Приводные ножи для дообвалки мяса:а — комбинированный; 6 — ленточный дугообразной формы; в —колоколообразной
формы; г —с перфорированной режущей частью; д — пластинчатый; е — дисковый;
чашеобразной формы; ж — кольцевой
Рис. 83. Схема установки фирмы «ВееЫуе тасЫпегу, I пс» (США) для ме¬
ханической дообвалки кости:/ — машина для грубого измельчения костей; 2 — конвейер для подачи измельченных
костей; 3 —машина для механической дообвалки костей; 4 — сборник мясной массы; 5—
сборник костных отходов; 6 — охладитель мясной массы; 7 — накопитель для фасования
охлажденной мясной массы в коробаилГеть колоколообразную форму с круглой режущей частью,
плоскую форму с перфорированной режущей кромкой (рис. 82).I	Кольцевой нож типа «Визард» фирмы ВеНсНег 1пс1из1пе8,
1пс (США) модели 520 применяют для зачистки костей после
обвалки, удаления мяса с костей свиных и говяжьих голов, ног
и других частей туши. За 1 мин этим ножом обрабатывают
шесть говяжьих или свиных голов. Конструкция ножа обеспечи¬
вает доступ режущей части к труднодоступным местам. При
использовании ножа увеличивается выход продукции: с одной
свиной туши дополнительно получают при зачистке шейных
позвонков 114 г мяса, позвоночника — 680 г. Ножом этой моде¬
ли с электрическим приводом зачищают в 1 мин: позвоночни¬
ков и голяшек — 6—8 шт., шейных частей и голов — 6 шт. Нож
прост в обращении, обеспечивает быструю зачистку, имеет не¬
большую массу.На Московском и Семипалатинском мясокомбинатах для
обвалки мяса, в том числе мяса птицы, успешно эксплуатирует¬
ся установка фирмы «ВееЫуе тасНтегу, 1пс» (США) (рис. 83).
Рабочий цикл осуществляется следующим образом. С отрубов
полутуш снимают около 60% контурного мяса. Оставшееся мясо
с костями по конвейеру поступает в измельчитель ВА-8, режу¬
щий инструмент которого выполнен по типу нож—решетка.
Образующийся шрот загружают в машину для удаления костей.
Измельченное мясо шнеком под давлением (1,5—2) • 106 Па по¬154
дается в коническую насадку и продавливается через отверстия
(более 20 тыс. шт. диаметром 0,4 мм). Кость направляется в
сборник. Мясная масса насосами перекачивается в устройство
для охлаждения. Производительность установки 200—2300 кг/ч.
Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас,
рубленых полуфабрикатов, а измельченную кость — для приго¬
товления бульонов и кормов.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА В ЦЕХЕ ОБВАЛКИ
И ЖИЛОВКИ МЯСАПри обвалке необходимо строго соблюдать правила безопас¬
ности, так как при неправильном и неосторожном использова¬
нии ножей в процессе обвалки и жиловки возможны порезы
пальцев рук и другие случаи травматизма. Например, при дви¬
жении ножа на себя в процессе обвалки задней ноги, лопатки
и других частей туши возможны порезы живота. Для предо¬
хранения от порезов обвальщик должен надевать на область
живота кольчужную или панцирную сетку, передник. При об¬
валке шей, филея, отделении лопаточной кости и зачистке
наружной стороны тазовой кости большой и указательный паль¬
цы левой руки погружены в мясо и находятся на линии движе¬
ния ножа. Поэтому при неосторожном, резком движении ножа
возможны порезы. Во избежание этого обвальщик должен наде¬
вать на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную пер¬
чатку.При отделении мяса от костей не разрешается направлять
лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить
мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой
нужно таким образом, чтобы пальцы были сзади движущегося
ножа.Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом,
в карманах, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на
столе. Запасные ножи и мусаты необходимо держать в ножнах,
подвешенных на поясе.В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать уста¬
новленные нормы размещения рабочих у обвалочных и жило-
вочных столов и конвейеров. Ширина рабочего места обваль¬
щика мяса и жиловщика при работе на конвейере должна быть
не менее 1 м, а глубина рабочей зоны для обвальщиков — не
менее 0,7 м и жиловщиков — не менее 0,5 м. При работе на
стационарных столах ширина рабочего места обвальщика дол¬
жна быть не менее 1,5 м и жиловщика—1,2 м, глубина рабочей
зоны соответственно не менее 1 и 0,8 м.Рабочие столы должны быть снабжены досками-вкладыша¬
ми, выполненными из твердых пород дерева или полимерных
материалов. Поверхность досок-вкладышей должна быть глад¬155
кой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры
вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и
обеспечивать плотность прилегания, а также возможность лег¬
кого съема досок для санитарной обработки.Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на
обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4°С.От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными
движками или крючками из нержавеющего металла. Переда¬
вать обваленное мясо жиловщикам ножом запрещено.После работы весь инструмент в специальных ножнах обя¬
зательно сдают в инструментальную.Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков и
жиловщиков на рабочих местах, на шумное оборудование (пилы
дисковые, пилы ленточные), устанавливают экраны.Санитарно-гигиенические условия, в которых производится
разделка и обвалка мяса, должны быть безупречными. В цехе
необходимо постоянно и регулярно поддерживать чистоту, со¬
держать рабочее место, инструмент, спецодежду и руки в чис¬
тоте. Столы и инструмент перед обвалкой и жиловкой нужно
тщательно промыть 0,2%-ным раствором хлорной извести. Тем¬
пература в сырьевом цехе должна быть не выше 10—12 °С, от¬
носительная влажность воздуха в пределах 75—80%.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой?2.	В чем преимущества дифференцированного метода обвалки по сравнению
с потушной?3.	В чем особенности вертикальной обвалки говяжьих полутуш?4.	Что такое жиловка и сортировка мяса?5.	Как производится разделка свиных полутуш?6.	Как производится обввлка бараньих спинно-реберных частей туши?7.	Что такое дообвалка мяса?& Какие машины и оборудование применяют при обвалке и .жиловке мяса?9.	В чем заключаются безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки
мяса?
Глава IV
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯМясо для производства колбас после жиловки и сортировки
подвергают посолу. Цель посола колбасного мяса — придание
вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздейст¬
вию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду
при термической обработке (для вареных колбас, сосисок, сар¬
делек и мясных хлебов), создание условий для формирования
вкуса готовых изделий.При посоле мяса для изготовления вареных и фарширован¬
ных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов вносят 1,75—
2,9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых и варено-копче¬
ных колбас — 3 кг, сырокопченых и сыровяленых колбас —3,5	кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в го¬
товых изделиях повышается до 4,5—6,0%. Такая концентрация
поваренной соли способствует угнетению микроорганизмов,
которые могут вызвать порчу колбасных изделий.ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСАДля быстрого и равномерного распределения посолочных ве¬
ществ в мясе его измельчают перед посолом. Мясо, предназна¬
ченное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и
мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают
на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решет¬
кой, имеющей отверстия диаметром 2—6, 8—12 или 16—25 мм.
Мясо, используемое для изготовления полукопченых и варено-
копченых колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или из¬
мельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.
Для сырокопченых колбас мясо перед посолом измельчают на
куски массой 300—600 г.Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство ис¬
полнительного механизма (рис. 84). В корпусе волчка располо¬
жена рабочая камера для обработки продукта, представляющая
собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого име¬
ются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относи¬
тельно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спи¬157
ралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего
цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно на¬
правлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит
от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к
ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра¬
щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону
разгрузки.Особенностью работы шнека является создание им давле¬
ния, достаточного для продвижения мяса через режущий меха¬
низм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрез¬
ной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвиж¬
ных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и за¬
жимной гайки. Основным производственным параметром волч¬
ка является диаметр его решетки. Наибольшее распростране¬
ние получили решетки диаметром 200 и 160 мм.Степень измельчения мяса на волчке и его производитель¬
ность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа
плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16—Рис. 84. Принципиальная схема волчка:/ — рабочая камера; 2 — шнек; 3 — ребра; 4 —подрезная решетка; 5, 6 — ножевые ре¬
шетки; 7 — зажимная гайка; 8 — крестовидные ножи158
Рис. 85. Схемы сборки измельчающих механизмов волчка:
а, г— для крупного измельчения; б, в — для мелкого измельчения; / — приемная ре*
шетка; 2 — двухсторонний нож; 3~ крупная решетка; 4—мелкая решетка; 5 — одно¬
сторонний приемный нож; 6 — узкое прижимное кольцо; 7 — широкое прижимное коль¬
цо
25 тим) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают
с одним ножом и одной решеткой (рис. 85,а); при более тонком
измельчении (2—3 мм) число плоскостей резания следует уве¬
личить. Поэтому режущий механизм собирают по двум схемам
(рис. 85,б, в).Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье,
подающего устройства (спирали и червяка), электродвигателя.
Металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гай¬
ки (рис. 86).Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши
сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему
механизму. Подающая спираль вращается от собственного дви¬
гателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо
поступает к червяку, затем проталкивается к режущему меха¬
низму (решетка и нож), закрепленному прижимной гайкой.В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях
используют волчки МП-160 и К6-ФВЗП-200.Волчок МП-160 (рис. 87) состоит из станины, на которой
монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и прием¬
ный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спи¬
ральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механиз¬
ма, содержащего двухсторонние четырехзубые ножи и набор
решеток диаметром 160 мм; гайки-маховика и привода с элек¬
тродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноременной пе¬
редачей и Пусковой электроаппаратурой.О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его
истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измель¬
чения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равно¬
мерными струйками, а при плохом — вытекает зигзагообразны¬
ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра¬
вильной работе волчка его горловина нагревается. В этом
случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.Эффективность работы волчков зависит от степени подачи
мяса в загрузочные горловины. Необходимо обеспечить непре¬
рывную подачу мяса и не допускать работы волчков вхолостую.Рис. 86. Схема волчка:/—загрузочная чаша; 2 — подающая спираль; Я—
электродвигатель; 4 — металлический кожух; 5—
режущий механизм; 6 — червяк; 7 — прижимная
гайка160
Рис. 87. Волчок МП-160:/ — рабочий шнек; 2 — гайка-маховик: 3 — измельчающий механизм; 4 — корпус шнеков;
5 - приемный шнекПеред началом работы проверяют санитарное состояние волч¬
ков, правильность сборки режущего механизма. По окончании
работы отключают подачу электроэнергии к волчкам, разбирают
режущий механизм и механизм подачи мяса и промывают го¬
рячей водой.Измельченное мясо направляют в посол, который осуществля¬
ют перемешиванием мяса с рассолом (для вареных колбас, со¬
сисок, сарделек, мясных хлебов) или сухой солью (для всех
видов колбасных изделий).ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛАДля лучшего распределения в мясе соль вводят в виде кон¬
центрированного раствора (рассола). Для приготовления кон¬
центрированного раствора поваренной соли плотностью
1,201 г/см3 с содержанием 26% хлорида натрия на 100 л холод¬
ной воды добавляют 36 кг поваренной соли, тщательно переме¬
шивают, дают раствору отстояться для оседания примесей. Если
раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без филь¬
трации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед упо¬
треблением фильтруют через два слоя марли. Концентрирован¬
ный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не
выше 4°С.Раствор готовят в любых емкостях из нержавеющего метал¬
ла или в солерастворителях различных конструкций (рис. 88).
Принцип действия солерастворителя основан на том, что вода,
непрерывно двигаясь через слой соли, превращается в насыщен¬
ный рассол, а нижний слой соли, являясь фильтрующим, обес¬
печивает полную очистку рассола.161
непре-Рис. 88. Солерастворителъ
рывного действия:I — патрубки для продувки солераст-
ворителя; 2 — труба для подачи воды в
солерастворитель; 3 — патрубок для вы¬
пуска рассола; 4 — спускной край; У —
зона хранения соли; II — зона раство¬
рения соли; /// — зона фильтрации рас¬
солапосол МЯСАИзмельченное мясо взвешива¬
ют и загружают в мешалку, до¬
бавляют рассол (для мелкоиз-
мельченного мяса) или сухую соль
(для мяса с различной степенью
измельчения) и тщательно пере¬
мешивают. Продолжительность
перемешивания мяса с рассолом2—5 мин до равномерного рас¬
пределения раствора соли и пол¬
ного поглощения его мясом, а с
сухой поваренной солью для мел-
коизмельченного мяса — 4—5 мин,
для мяса в кусках или в виде
шрота — 3—4 мин.При посоле мяса добавляют
нитрит натрия в количестве 7,5 г
на 100 кг сырья (в виде раствора
концентрацией не выше 2,5%) или
его вводят при приготовлении
фарша в количествах, предусмотренных рецептурами с учетом
содержания в рецептуре мясного сырья.Рекомендуется посол парной и охлажденной говядины осу¬
ществлять эмульсией. Для ее приготовления говядину измельча¬
ют на волчке (диаметр отверстий решетки 3 мм), а затем кутте¬
руют с добавлением посолочных ингредиентов и 40—50% воды
(льда) к массе мяса. После выдержки мяса в посоле добавляют
эмульсию при приготовлении фарша сосисок, сарделек и варе¬
ных колбас взамен части или всего количества говядины, пре¬
дусмотренного рецептурой, с учетом добавленных в эмульсию
соли и воды (льда).Для перемешивания мяса с посолочными ингредиентами при¬
меняют мешалки открытого или закрытого типа (для переме¬
шивания под избыточным давлением или в вакууме). Наиболее
широкое распространение получили мешалки периодического
действия.Фаршемешалка Л5-ФМБ открытого типа состоит из станины,
решетчатой крышки, дежи (резервуара), где встречно вращают¬
ся две месильные спирали, и привода с электродвигателем
(рис. 89). Станина представляет собой сварную раму, закрытую
со всех сторон быстросъемными облицовочными листами. На
раме укреплены емкость и тумба привода месильных спиралей.
Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клино¬
ременной и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для
выгрузки фарша, их плотно закрывают заслонкой. Решетчатая162
Рис. 89. Фаршемешалка Л5-ФМБ:/—станина; 2 — электродвигатель; 3 — привод; 4 — емкость (дежа); 5—месильные спи*
рали; 6 — решетчатая крышка; 7 — крышки выгрузкиРис. 90. Фаршемешалка ФМВ-600:/ — месильные винты; 2 — емкость; 3 — станина; 4 — коробка скоростей; 5 — реверсивный
электродвигатель привода винтов; 6 — приводные шестерни; 7 — картер; 8 — крышка
крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает
отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом положе¬
нии можно зафиксировать с помощью специального устройства.Измельченное мясо загружают на 2/з объема емкости при
открытой крышке, а компоненты добавляют через окна в крыш¬
ке. Мясо выгружают с помощью месильных спиралей при от¬
крытых разгрузочных люках. Причем вначале открывается люк
ведущей спирали, а затем ведомой.Фаршемешалка ФМВ-600 закрытого типа состоит из чугун¬
ной станины, в левой части которой находятся электродвига¬
тели привода винтов, вакуум-насоса и насоса (рис. 90). Правая
часть станины представляет собой стойку, поддерживающую
дежу. Внутри емкости установлены на конусах винты с лопас¬
тями шнекового типа. Емкость укреплена на цапфах и может
поворачиваться на 90°. Ее закрывают сплошной крышкой с ре¬
зиновым уплотнением для герметичности при создании вакуума.
Крышка поднимается с помощью цилиндра и рычагов или при¬
жимается к емкости. Привод месильных винтов состоит из ре¬
версивного электродвигателя, клиноременной передачи, короб¬
ки скоростей и картера, в котором расположены шестерни, при¬
водящие во вращение винты. Для создания вакуума в емкости
используют водокольцевой вакуум-насос. При работе насоса к
нему подводят проточную воду. Электродвигатель позволяет по¬
очередно включать вакуум-насос и шестеренчатый насос систе¬
мы открывания емкости при разгрузке, так как одновременная
работа насосов не требуется. Через муфты свободного хода
включается вакуум-насос или шестеренчатый насос, в зависимо¬
сти от направления вращения вала электродвигателя.В схеме управления предусмотрена блокировка, выключаю¬
щая электродвигатель при крайних положениях емкости и не
позволяющая включать гидронасос, если в ней создан вакуум.ВЫДЕРЖКА МЯСАПосоленное мясо помещают в полиэтиленовые тазики, допу¬
щенные Министерством здравоохранения СССР для контакта
с пищевыми продуктами, или в тазики из нержавеющего метал¬
ла (алюминия, нержавеющей стали) размером 370Х370Х 150 мм,
вместимостью 20 кг. Тазики с мясом устанавливают на трех- и
четырехъярусные поддоны или тележки и с помощью внутри¬
цехового транспорта перевозят в камеры для выдержки мяса.
В камерах тазики устанавливают на стеллажи один на другой
вертикальными рядами.На многих предприятиях для этих целей используют ковши
или другие емкости. В настоящее время на ряде мясокомбина¬
тов мясо в посоле выдерживают в тележках вместимостью
200 кг. Помещения для выдержки мяса в тележках оборудуют164
Рис. 91. Стеллаж ФВН для выдержки мяса в посоле:1	— тележка; 2 — фермы стеллажа; 3 — кран штабелерспециальными стеллажами марки ФВН (рис. 91). Тележка с по¬
соленным мясом подается к торцевой ферме стеллажа, где кра-
ном-штабелером, управляемым оператором, она подхватывается
за дно и транспортируется по проходу между рядами стеллажа.
Затем оператор через дистанционный пульт управления уста¬
навливает ее напротив вертикального ряда гнезд, предназначен¬
ных для тележек, ориентирует тележку относительно гнезда по
высоте, вводит ее в гнездо и опускает на настил. Тележки
с сырьем выгружаются так же, только в обратной последователь¬
ности. Одновременно в стеллаже находится 144 тележки общей
вместимостью 28 800 кг. Стеллаж обслуживает один оператор.На крупных предприятиях для выдержки мяса применяют
созреватели непрерывного действия. Мясо во всех случаях вы¬
держивают при температуре помещения не ниже 0 и не выше
4°С. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия,
снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить
в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую ру¬
башку подают ледяную воду или рассол с температурой 0—1 °С.
Не рекомендуется применять рассол более низкой температуры
во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку
в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать
12 °С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для снижения темпера¬
туры мяса, предназначенного для выработки вареных колбас,
при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда165
в количестве 5—10% к массе сырья (количество добавляемого
льда учитывают при приготовлении фарша колбасных изде¬
лий). Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр от¬
верстий которой 2—6 мм, при посоле концентрированным рас¬
солом выдерживают от 6 до 24 ч, при посоле сухой солью —12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм продолжи¬
тельность выдержки составляет 12—24 ч. Мясо в виде шрота
(степень измельчения 16—25 мм) для вареных, варено-копче¬
ных колбас выдерживают в посоле в течение 24—48 ч. При
посоле в кусках массой до 1 кг мясо, предназначейное для варе¬
ных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукоп¬
ченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч; для сырокопченых
и сыровяленых колбас мясо в кусках массой 300—600 г выдер¬
живают 120—168 ч (5—7 сут). Эмульсию из парной и охлаж¬
денной говядины, предназначенную для выработки вареных
колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдер¬
живают 12—48 ч при 0—4°С.Во время выдержки поваренная соль равномерно распреде¬
ляется в мясе и оно приобретает определенные технологические
свойства: становится липким и влагоемким, что позволяет из¬
готовить из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение
липкости и влагоемкости мяса в процессе выдержки обуслов¬
лено изменениями белков под воздействием поваренной соли.
От способности мяса удерживать воду в процессе термической
обработки зависят качество и выход готовой продукции.Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после
ее проникновения в мышечные волокна. Скорость проникнове¬
ния поваренной соли зависит от степени измельчения мяса:
чем выше степень измельчения, тем быстрее проникновение по¬
варенной соли и взаимодействие ее с белками мяса. Измене¬
ния в белках мяса происходят быстрее, если соль вводить в рас¬
творенном состоянии (в виде рассола) или повысить темпера¬
туру выдержки мяса. Однако при температурах выше 10 “С
начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, которые
способны вызвать порчу мяса. Поэтому температуру в камерах
выдержки мяса поддерживают на уровне 4°С. В процессе вы¬
держки мяса в посоле нитрит натрия взаимодействует с белками
мяса, в результате чего мясо в процессе'тепловой обработки
сохраняет свою естественную окраску. Под действием нитрита
натрия образуются ярко-красные вещества азоксигемоглобин и
азоксимиоглобин, придающие мясу и колбасным изделиям яр¬
кую окраску. Этот процесс происходит следующим образом.
В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит
переходит в азотистую кислотуН+ЫаЫОг 	*- НЫО*.нитрит	азотистая кислота166
Образовавшаяся азотистая кислота под воздействием неко¬
торых веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до
оксида азотавосстанавливающие вещества
НМ02	*- N0.азотистая кислота	оксид азотаВ качестве восстанавливающих веществ используют аскор¬
биновую кислоту или аскорбинат натрия.Оксид азота вступает в реакцию с гемоглобином * или мио-
глобином **, что обусловливает яркую окраску мяса:НЬ + N0 	*- ЫОНЬ.гемоглобин оксид азота	азоксигемоглобинСкорость протекания этой реакции зависит от величины рН
мяса. Наиболее оптимальным считается значение рН 5,2—6,6.Действие нитрита натрия сказывается еще и в том, что в
присутствии поваренной соли он задерживает развитие микро¬
организмов в мясе.В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержа¬
ние нитрита, не вступившего во взаимодействие с белками мио-
глобином и гемоглобином, не более 0,003 %, а в вареных, полу¬
копченых и варено-копченых — не более 0,005 %. Поэтому нель¬
зя добавлять к мясу избыточное количество нитрита, оно долж¬
но быть минимальным, но достаточным для получения устой¬
чивой окраски продукта.Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных
изделий является одним из основных показателей качества
колбас.МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОСОЛА МЯСА ДЛЯ КОЛБАСНа большинстве мясокомбинатов внедрены поточно-механи¬
зированные линии для посола мяса, состоящие из оборудования
для накопления мяса в кусках, дозирования мяса и рассола,
измельчения, смешивания измельченного мяса с рассолом и вы¬
держки. В зависимости от этажности колбасного завода и рас¬
положения цехов принимают вертикальную (рис. 92) или гори¬
зонтальную схему потока.В настоящее время на мясокомбинатах работают линии
А1-ФЛБ, позволяющие создать поток посола мяса с выдержкой
и накоплением его в отдельной таре. В состав линии входят два
подъемника, два волчка, фаршевый насос, весовой бункер, охла-* Гемоглобин — белок крови, придающий ей красный цвет.** Миоглобин — белок мышечной ткани, придающий ей красный цвет.167
Рис. 92. Схема вертикального расположения оборудования для посола мяса./ — посолочный агрегат; 2 — весовой бункер; 3 — спуск-накопитель; 4 — затворыдитель-дозатор пищевого рассола, смеситель со шнековой вы-
грузкой (рис. 93).По спускам или напольным транспортом на волчки посту¬
пают говядина и свинина температурой 8—12 °С. В них они
поочередно измельчаются и передаются в приемный бункер
насоса-питателя. По фаршепроводу измельченное мясо перека¬
чивается в весовой бункер. После набора заданной дозы
(125 кг) в течение 40—42 с створки весового бункера откры¬
ваются и первая порция мяса выгружается в корыто смесителя,
перемешивающие шнеки которого включаются через 6 с после
набора дозы. После закрытия створок повторно набирается доза
и выгружается в смеситель. Перед выгрузкой из бункера пер¬
вой дозы включается насос-дозатор рассола, подающий рассол168
Рис. 93. Комплект оборудования А1-ФЛБ для посола мяса:/—подъемник; 2 — волчок; 3 — фаршевый насос; 4 — весовой бункер: > — смеситель; 6~
охладитель-дозатор пищевого рассола(25 кг) в корыто смесителя в течение 2 мин. Сырье с рассолом
перемешивается в течение 180 с. За 15 с до конца перемешива¬
ния по звуковому сигналу оператор включает дополнительный
шнек выгрузки посоленного мяса из смесителя в напольные
емкости или подвесные ковши, которые затем транспортируются
в отделение выдержки мяса. Из специальной емкости насос-до¬
затор подает рассол в смеситель. В емкостях уровень рассола,
а также концентрация и его температура поддерживаются
автоматически.ПОСОЛ СУБПРОДУКТОВДля посола языков, предназначенных для производства ва¬
реных колбас, готовят специальные рассолы плотностью
1,087 г/см3 с содержанием 0,08% нитрита натрия и плотностью
1,116 г/см3 с содержанием 0,08% нитрита натрия и 0,5% са¬
хара. Для приготовления 100 л рассола плотностью 1,087 г/см3
в 91,77 л воды растворяют 13,54 кг поваренной соли и смеши¬
вают с 3,48 л 2,5 %-ного раствора нитрита натрия. Для приго¬
товления 100 л рассола плотностью 1,116 г/см3 в 92,54 л воды
растворяют 18,04 кг поваренной соли, 558 г сахара и смеши¬
вают с 3,57 л 2,5%-ного раствора нитрита натрия. Приготов¬
ленные рассолы кипятят, тщательно фильтруют через два слоя
марли и охлаждают до 3—4°С.169
Очищенные языки укладывают в чистую тару, заливают рас¬
солом плотностью 1,087 г/см3 в количестве 30 % к массе сырья.
Через 4—5 сут рассол сливают, языки заливают свежим рассо¬
лом плотностью 1,116 г/см3 и выдерживают еще 12—18 сут при
0—4°С. После посола языки вымачивают 2—3 ч, затем варят
при температуре 88—90 °С (свиные языки— 1,5—2 ч, говяжьи —2—2,5 ч), охлаждают и снимают с них кожицу, если она не была
удалена при обработке языков в субпродуктовом цехе.Ьекомендуется производить ускоренный посол языков, совме¬
щенный с варкой по опыту Московского производственного
объединения мясной промышленности. В котлы для варки язы¬
ков заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты (соль,
сахар), перемешивают, добавляют раствор нитрита натрия и
вновь тщательно перемешивают.Рассол в зависимости от вида языков (свиные или говяжьи)
готовят по следующим рецептурам (в г на 100 л воды):Свиные	Говяжьиязыки	языкиПоваренная соль пищевая 6000	6000Нитрит натрия в растворе 7,5	10,0Сахар-песок 500	500При использовании предварительно приготовленных рассо¬
лов употребляют рассолы плотностью 1,04 г/см3. В приготов¬
ленный рассол закладывают языки в соотношении 1 : 1, выдер¬
живают, а затем варят. Выдержку можно проводить двумя спо¬
собами: по первому рассол подогревают до 40—45°С и выдер¬
живают свиные языки 2 ч, говяжьи — 2,5 ч; по второму языки
выдерживают при 18—20 °С в течение 15—16 ч, а затем доводят
температуру рассола до 40—45 °С, выдерживают в течение 1 ч.
После чего языки варят в рассоле при 87—90°С. Продолжи¬
тельность варки зависит от массы очищенных языков: сви¬
ных— 1—1,5 ч, говяжьих—1,5—2 ч. Если посолу подвергались
неочищенные языки, то продолжительность варки увеличивается
на 0,5 ч. Сваренные языки промывают в теплой воде, с неочи¬
щенных языков снимают шкурку.Пищевые субпродукты (губы говяжьи, сычуг, рубец, пище¬
вод, легкие, селезенка), предназначенные для производства
вареных колбас, солят в кусках (каждый вид отдельно) с до¬
бавлением 3 % поваренной соли. При посоле субпродуктов до¬
бавляют нитрит натрия в растворе концентрацией не более
2,5% (из расчета 7,5 г нитрита на 100 кг субпродуктов). Сычуг
и рубец солят без добавления нитрита. Посоленные субпродук¬
ты выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при
температуре не выше 0—4°С в течение 18—24 ч.Мясо с голов, обрезь и сердце после жиловки измельчают
на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2—6 или
16—25 мм, солят так же, как и говядину.170
Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной
смесью, состоящей из 97,2 % соли и 2,8 % сахара, в количестве3,6	% к массе сырья, выдерживают в течение 2 сут, после чего
прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3 с содер¬
жанием 0,075 % нитрита натрия и 0,5 % сахара в количестве
35—40 % х массе сырья. Свиную шейку выдерживают в рас¬
соле 10—12 сут, затем рассол сливают и выдерживают в тече¬
ние суток без рассола. Посоленную свиную шейку вымачивают
в воде с температурой не выше 20 °С в течение 2—3 ч, промы¬
вают водой, которая затем стекает в течение 2—3 ч.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ РАБОТЫ В ОТДЕЛЕНИИ ПОСОЛА
КОЛБАСНОГО МЯСАБезопасные приемы обслуживания волчков. Необходимо
строго соблюдать инструкцию по сборке и разборке механиз¬
мов подачи мяса и измельчения. Режущий механизм волчков
собирают в определенной последовательности: для крупного из¬
мельчения— односторонний приемный нож, крупная решетка,
прижимное кольцо или приемная решетка, двухсторонний нож,
решетка, прижимное кольцо; для мелкого измельчения — одно¬
сторонний приемный нож, крупная решетка, двухсторонний нож,
мелкая решетка, прижимное кольцо или приемная решетка,
двухсторонний нож, крупная решетка, двухсторонний нож, мел¬
кая решетка, прижимное кольцо. Ножи и решетки должны быть
прочно закреплены прижимной гайкой.Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье
в волчок подают с помощью спусков или механизированно.
Загрузочную горловину волчка, загружаемого вручную, обору¬
дуют предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него
мясо следует толкателем из дерева твердых пород без заусен¬
цев, задиров, трещин и т. п.Запрещается работать на волчке со снятым или поднятым
предохранительным кольцом, а также подталкивать сырье к по¬
дающему механизму рукой.Запрещается включать в работу неисправную машину. Перед
работой проверяют исправность приспособления для выталки¬
вания режущего механизма, отсутствие заусенцев и трещин на
цилиндре, шнеке, на ножах и решетках.Во избежание нагрева электродвигателя волчок загружают
равномерно и однородным сырьем.Во время работы волчка запрещается опускать в воронку
руки для удержания, направления или вытаскивания сырья,
а также принимать руками фарш с выходных решеток или очи¬
щать их руками.Разбирать и собирать волчок можно только при отключен¬
ном пусковом устройстве и полном прекращении вращения17!
шнека. Зажимную гайку развертывают специальным рычагом,
а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью вытал¬
кивателя.Безопасные приемы обслуживания фаршемешалок. Вра¬
щающиеся лопасти фаршемешалок представляют собой опас¬
ность для работающих и потому закрываются предохранитель¬
ной решеткой (крышкой), сблокированной с пусковым устрой¬
ством таким образом, что при открывании решетки (крышки)
более 150 мм фаршемешалка останавливается. При неисправ¬
ной блокировке решетки запрещается работать на мешалке.
Рядом с мешалкой должен находиться пульт управления. Элек-
тропусковое кнопочное устройство снабжают четкими надпи¬
сями: «Стоп», «Подъем», «Спуск», «Вращение влево», «Враще¬
ние вправо». Кнопки окрашивают стойкой краской в разные
цвета. Менять направление лопастей можно только после пол¬
ной их остановки.Перед работой проверяют исправность блокировки, исклю¬
чающей возможность работы при открытой решетчатой крыш¬
ке, работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно
кнопки «Вправо», «Влево», работу ограничителей подъема и
спуска, нажимая попеременно на кнопки «Подъем», «Спуск».Загружать сырье в мешалку можно только при выключен¬
ном электродвигателе.Выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только
вращающимися лопастями при вертикальном положении коры¬
та и закрытой решетчатой крышке.Во время работы мешалки нельзя открывать предохрани¬
тельную решетку, просовывать через нее руки, разгружать вруч¬
ную фарш до полной остановки лопастей фаршемешалки, а так¬
же загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при враще¬
нии лопастей.Мешалку с боковой загрузкой и неопрокидывающейся де¬
жей можно загружать и разгружать на ходу. Разгружают ме¬
шалку при помощи вращающихся лопастей, шнеком или
насосэм.Категорически запрещается хранить в корыте мешалки
какие-либо предметы.Правила безопасного обращения с нитритом натрия при по¬
соле мяса. Нитрит натрия применяют в строго определенных
дозах, так как повышенные дозы его могут привести к отрав¬
лению. Необходимо следить, чтобы нитрит натрия в мясопродук¬
тах распределялся равномерно, что достигается употреблением
его в виде раствора не более 2,5%-ной концентрации. Приме¬
нять нитрит натрия в сухом виде категорически запрещено.
В цехе раствор нитрита натрия выливают в специальную тару
с надписью «Нитрит натрия» и тщательно перемешивают.172
К таре с раствором нитрита натрия имеют доступ засольщик
мяса и составитель фарша.При посоле мяса раствор нитрита натрия добавляют после
начала работы мешалки, продолжительность перемешивания
не должна быть меньше 4 мин. Для более равномерного рас¬
пределения нитрита натрия в мясе или фарше его водный рас¬
твор вводят постепенно через ленку с мелкими отверстиями.Неизрасходованный в цехе в течение суток раствор нитрита
натрия сливают в канализацию.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Какое оборудование применяют для измельчения мяса?2.	Какое количество поваренной соли и нитрита натрия добавляют при по¬
соле мяса?3.	Какие существуют принципы работы фаршемешалок?4.	Какие существуют режимы выдержки мяса в посоле?5.	Какие изменения происходят при выдержке мяса в посоле?6.	Какие поточно-механизированные линии применяют для посола мяса?7.	Как солят языки, предназначенные для изготовления вареных колбас?8.	В чем особенности посола субпродуктов?9.	Какие существуют безопасные приемы работы при измельчении мяса?10.	Какие безопасные приемы надо соблюдать при перемешивании мяса?11.	Какие правила безопасного обращения с нитритом натрия при посоле
мяса вы знаете?
Глава У
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШАФаршем называется смесь составных частей сырья, пред¬
варительно подготовленных и взятых в количествах, которые
установлены рецептурой для данного вида и сорта колбасных
изделий.Процесс приготовления фарша из жилованного мяса вклю¬
чает процессы измельчения клеточной структуры тканей и сме¬
шивания составных частей фарша в соответствии с рецептурой.ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСАВ зависимости от вида колбасных изделий степень измель¬
чения сырья различна: от сравнительно крупных кусков до
практически полностью гомогенизированного сырья. Роль вяжу¬
щего компонента, обеспечивающего монолитность структуры
готового продукта, выполняет мясная часть фарша. Наиболее
тщательное измельчение мяса необходимо при производстве
сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производ¬
стве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыро¬
вяленых колбас нет необходимости в полном разрушении кле¬
точной структуры сырья. Однако степень измельчения должна
быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают
вначале на волчке, а затем на куттере или машинах тонкого
измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых
колбас измельчают на волчке. Шпик, грудинку, вводимые в
фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке или волчке,
в некоторых случаях в куттере в конце куттерования.При обработке мяса на волчке разрушается мышечная
ткань, изменяется консистенция жира. Сырье подвергается не
только резанию, но и смятию и перетиранию, вследствие чего
его температура повышается, что отрицательно сказывается на
качестве фарша. На степень нагрева сырья влияет правиль¬
ность заточки и сборки режущего механизма. Температура
фарша при хорошо заточенных решетках и ножах не должна
повышаться выше 8—10 °С. Современные конструкции волчков174
предусматривают отвод ножа от решетки в случае повышения
температуры выше допустимой. Температура сырья измеряется
посредством установленного в зоне измельчения температур¬
ного датчика.Для измельчения мяса с большим содержанием соедини¬
тельной ткани, свиной шкурки и сухожилий используют кол¬
лоидные мельницы (рис. 94).Коллоидная мельница состоит из кольцеобразного статора
и расположенного внутри него ротора. На внутренней поверх¬
ности статора и наружной ротора расположены наклонные пазы
и выступы. Степень размола регулируется вращением регули¬
ровочной ручки: при уменьшении расстояния между подвижной
и неподвижной поверхностями возрастает тонкость измельче¬
ния. Сырье вначале проходит через поверхности конусов гру¬
бого размола, а затем тонкого размола. Сырье перемещается
за счет центробежной силы. Для обработки сырья на коллоид¬
ной мельнице требуется предварительное его измельчение на
волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавлением не
менее 30 % воды.Для тонкого измельчения фарша применяют эмульситаторы
(рис. 95), режущий механизм которых представляет собой вра¬
щающиеся трехлопастные ножи и неподвижные решетки
(рис. 96). При достаточном прижатии ножа к решетке мясо от¬
резается и отверстия очищаются от сырья. При малом прижа¬
тии ножа к решетке нож не подрезает содержащейся в мясе
соединительной ткани. Она попадает в отверстия решетки и за-Рис. 94. Коллоидная мельница:/ — неподвижный конус тонкого размола; 2 — подвижный конус тонкого размола; Л —
подвижный конус грубого размола; 4 — неподвижный конус грубого помола; 5— регули¬
ровочная ручка; 6 — выгрузной патрубок; 7 канал подачи сырья; 8 --вал; 9 ~ стопор¬
ный винт175
Рис. 95. Эмульситатор:I -бункер; 2- режущий механизм: 3 — разгрузочная труба; -/—подшипник; 5 — привод¬
ной ремень; « - электродвигатель; 7 стяжные болты; « — опорная плита; 9 — колеса;
10 — тра версаСырьеРис. 96. Режущий механизм эмульситатора:/—лопастная головка; 2, 6 -распорные кольца; 7 — решетки: 4, в — ножи; 5, 9 —
гайки: Ю - стопорный винтбивает их. Температура сырья повышается. Локальный нагрев
в плоскости нож—решетка может вызвать денатурацию бел¬
ков. В сыром фарше появляются волокнистые структурные эле¬
менты, а структура готового продукта получается рыхлой.Во время работы машины сырье в измельчитель попадает
через бункер самотеком под действием разрежения, создавае¬
мого прспеллерообразным ножом и трехлопастным выталкива¬
телем, при помощи которого измельченное сырье выгружается
через разгрузочную трубу. Нож поджимается к решетке при
помощи штанги с пружиной и рукояткой.176
Существуют и другие конструкции измельчителей действую¬
щие по принципу нож—решетка, отличающиеся друг от друга
расположением . приводного вала (горизонтальное, вертикаль¬
ное) и комплектом режущего механизма. Степень измельчения
повышается при использовании зубчатого режущего механизма.
К недостаткам этой группы измельчителей относят следующие
факторы: приходится затрачивать много времени на переточку
ножей и трудоемкость сборки ножевой головки после каждой
переточки.ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ШПИКАВ отдельные виды фарша добавляют шпик в виде кубиков
или прямоугольных призм. Форма и размер кусочков шпика
устанавливаются рецептурой колбас. Шпик в колбасном произ¬
водстве используют как свежий, так и соленый. Предваритель¬
ная подготовка сырья заключается в удалении шкурки, за¬
чистке от соли, загрязнений и измельчении шпика на кусочки
определенной формы и размеров.Шкурку со шпика снимают ножом вручную или на специ¬
альных машинах, некоторые из них могут осуществлять и про¬
цесс пластования. Машина ФОА для отделения шкурки от
шпика состоит из протягивающих и подающих валов, прием¬
ного и переднего столов и домкрата. Протягивающий вал вы¬
полнен зубчатым, что обеспечивает надежный захват шкурки,
а подающий вал состоит из специальных резиновых лопастей
и предусмотрена возможность его вращения с различными ско¬
ростями. Нож смонтирован на приемном столе. Домкрат обес¬
печивает необходимую степень прижатия ножа к притягиваю¬
щему валу.Работа на машине ФОА осуществляется следующим обра¬
зом. Пласт шпика температурой 1—7°С укладывают шкуркой
на приемный стол и продвигают к подающему валу, который
транспортирует пласт к протягивающему валу. Последний за¬
хватывает шкурку и наматывает ее на себя. Одновременно нож
приемного стола отрезает шкурку от пласта, который поступает
на приемный стол, а затем в накопительную емкость.Машина УА2502 Ма]а фирмы Ьазка (Австрия) обрабаты¬
вает как плоские куски продукта, так и плечевые, шейные и
другие части туши. Машина состоит из станины, переднего и
заднего столов, резательного механизма, состоящего из при¬
жимного вала, пластинчатых ножей и рычага для автоматиче¬
ской установки снимаемой шкурки на заданную толщину.Французская машина «Звезда-2» производит снятие шкурки
и пластования шпика (рис. 97). Пластование шпика необхо¬
димо для удобства загрузки в шпигорезательные машины.
Машина содержит два шкива с бесконечным ленточным ножом.177
Рис. 97. Схема работы машины «Звезда-2»:а—снятие шкурки; 6 — пластование шпика; /, 3 — столы; 2 — верхний валик с направ¬
ляющей деталью; 4 — подающий валик; 5 — гребень-скребокМежду передним и задним столами расположены зубчатый по¬
дающий валик, верхний валик с направляющими деталями,
гребень-скребок для очистки подающего валика, точило для
зачистки ножа. Во время работы шпик укладывают шкуркой
вниз на передний стол и проталкивают вручную по направляю¬
щим деталям на зубчатый подающий валик, который направ¬
ляет шпик на нож. Срезанная шкурка падает вниз, а шпик
продвигается на задний стол. Совершенствование существую¬
щих машин для снятия шпика и его пластования заключается
в создании автоматизированных узлов подачи, резания и отвода
продукции.Для предотвращения перегрева шпика во время последую¬
щей обработки на шпигорезке (отдельные кусочки перегретого
шпика легко раздавливаются и деформируются рабочими ор¬
ганами шпигорезки, что приводит к снижению качества гото¬
вых колбас вследствие оплавления шпика во время термообра¬
ботки). После снятия шкурки и пластования куски шпика
охлаждают до температуры, близкой к 0°С.Шпигорезки по расположению питателя могут быть верти¬
кальными или горизонтальными с гидравлическим или механи¬
ческим приводом, а по конструкции ножей — с пластинчатыми
или дисковыми ножами.Из питателя шпик выдавливается поршнем в сторону режу¬
щего механизма. Режущий механизм состоит из двух взаимно
перпендикулярных наборов дисковых ножей и отрезного серпо¬
видного ножа или двух ножевых рам с плоскими ножами и от¬
резного серповидного ножа (рис. 98). При движении ножевые
рамы разрезают брусок шпика на полоски. Затем серповидный178
Рис. 98. Режущий механизм шпиго
резки:/ — серповидный нож; 2--ножевая рама
Л — горизонтальный режущий механизм
4 — ленточный нож; 5 — вертикальный ре
жущий механизмнож разрезает полоски на кубики. Плоскость резания серпо¬
видного ножа перпендикулярна направлению движения бруска
шпика. Для хорошего измельчения шпика необходимо следить
за тем, чтобы ножи были хорошо заточены и исправны.Наибольшее распространение в колбасных цехах мясоком¬
бинатов средней мощности получили горизонтальные гидравли¬
ческие шпигорезки (рис. 99). Эта шпигорезка состоит из ста¬
нины, двухсекционной камеры для загрузки шпика, ножевыхРис. 99. Горизонтальная гидравлическая шпигорезная машина ГГШМ:/ -станина; 2 — кожух гидроцилиндра; 3 — регулятор подачи шпика; 4 привод ноже
вого вала и эксцентрика; 5 — рукоятка включения; 6 — камера для шпика; 7 — режущий
механизм; 8 — качающийся рычаг; 9 серповидный нож; /0 — масляный шестеренчатый
насос; //—электродвигатель
рамок, ножевого вала и привода. Вращение от электродвига¬
теля передается через шестеренчатый насос на ножевой вал.
Ножевые рамки приводятся в движение рычагом посредством
шатуна и эксцентрика, насаженного на ножевой вал. Режущий
механизм расположен под откидной крышкой в передней части
машины.КУТТЕРОВАНИЕДля тонкого измельчения мяса наибольшее распростране¬
ние получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не толь¬
ко предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое
в замороженном виде, а также предварительно и окончательно
измельчают и смешивают с компонентами. От процесса кутте-
рования во многом зависит структура и консистенция фарша,
появление отеков бульона и жира, а также выход готовой про¬
дукции. Это одна из важнейших операций при производстве
вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных
колбас.Куттерование должно обеспечить не только должную сте¬
пень измельчения мяса, но и связывание им такого количества
добавляемой воды или льда, которое необходимо для получе¬
ния высококачественного продукта при стандартном содержа¬
нии влаги.Продолжительность куттерования существенным образом
влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в
течение первых 2—3 мин происходит механическое разрушение
тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса,
после чего начинается набухание и связывание добавляемой
в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.
Общая продолжительность куттерования 8—12 мин. Она зави¬
сит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей,
скорости их вращения. За оптимальную продолжительность кут¬
терования принята длительность процесса, при котором все
показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших
значений. К таким показателям относят липкость, водосвязы¬
вающую способность фарша, консистенцию и выход готовых
колбас. При излишнем куттеровании фарш перегревается, что
отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. Средняя
температура фарша без холодной воды поднимается до 17—
20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер до¬
бавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким
расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне
12—15°С. При этом количество воды или льда зависит от вида
куттеруемого сырья: с увеличением содержания жировой ткани
количество воды или льда уменьшается. Излишнее количество
влаги так же, как и перекуттерование, приводит к образованию180
3 АРис. 100. Режущий механизм куттера:
/--приемная чаша; 2—приводной вал;
3 — серповидный нож; 4 — гребенкаРис. 101. Схема куттера:/ — электродвигатель; 2 — крышка; 3 -
ножевой вал; 4 — червячная передача; 5-
чашабульонно-жировых отеков в процессе термообработки. Недоста¬
точное количество влаги приводит к получению готового про¬
дукта с грубой песочной консистенцией. Существующие техно¬
логии вареных колбас, сосисок, сарделек предусматривают
количество добавляемой воды или льда от 10 до 40 % к массе
куттеруемого сырья.При обработке на куттере разных видов сырья в начале
загружают говядину или нежирную свинину, а затем полужир¬
ную и жирную свинину. В случае использования в рецептуре
шпика, например в вареной колбасе русская, высшего сорта,
шпик загружают в самом конце куттерования. Воду добавляют
при обработке говядины и нежирной свинины.Современные куттеры являются высокопроизводительными
машинами периодического или непрерывного действия. Они от¬
личаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или
механической), расположением ножевого вала (горизонтальное
или вертикальное), количеством скоростей ножевого вала
(одно- или многоскоростные), наличием или отсутствием про¬
граммных устройств, герметической крышки чашки и вакуум¬
ной системы.Режущий механизм куттера (рис. 100) состоит из серповид¬
ных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая
очищает лезвия ножей от мяса. Ножи установлены таким обра¬
зом, что между лезвиями ножей и чашей куттера остается
минимальный зазор. Куттер (рис. 101) состоит из чаши, ноже¬
вого вала, крышки. Основными узлами привода являются элек¬
тродвигатель и червячная передача.Чаша закрывается крышкой и приводится во вращение чер¬
вячной передачей. Ножевой вал соединен с двигателем клино¬
ременной передачи. Мясо под ножи попадает при вращении
чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с по-181
Рис. 102. Вакуумный куттер:/ — загрузочное устройство; 2 —чаша куттера; 3 — ножи; 4~ крышка; 5 — устройство
для выгрузки фарша; 6' — пульт управлениямощью механизма выгружателя, рабочим органом которого яв¬
ляется тарелка: при вращении последней фарш выбрасывается
из чаши на желоб.При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают
фарш и готовые изделия более высокого качества, так как при
обычном куттеровании происходит аэрация фарша вследствие
попадания в него большого количества воздуха за счет высо¬
кой скорости вращения ножей. Использование вакуума поло¬
жительно влияет на консистенцию фарша, окраску и выход
готовой продукции, сокращается число и размер микропор, уве¬
личивается степень измельчения тканевых волокон, что приво¬
дит к повышению водосвязывающей способности, липкости фар¬
ша, а также увеличению плотности колбас и повышению их
прочностных свойстб, тормозится развитие окислительных про¬
цессов в продукте.Глубину вакуума следует выбирать в зависимости от рецеп¬
туры фарша. В случае наличия сырья, плохо связывающего
воду или с повышенным содержанием влаги, рекомендуется бо¬182
лее глубокий вакуум. Оптимальная величина остаточного дав¬
ления, обеспечивающая высокие показатели качества продукта
и его выхода, находится на уровне 0,25-105 Па.Конструктивные особенности вакуумных куттеров (рис. 102)
предусматривают наличие герметичной крышки чаши и вакуум¬
ного насоса. В промышленности наибольшее распространение
получили вакуумные куттеры фирмы Ьазка (Австрия).Для измельчения мяса и одновременного перемешивания со¬
ставных компонентов фарша применяют также куттер-мешалки
(рис. 103). Машина состоит из дежи со спиральными шнеками
и куттера с серповидными ножами, которые заключены в спе¬
циальный корпус. При работе куттер-мешалки спиральные шне¬
ки, вращаясь навстречу друг другу, перемешивают фарш с одно¬
временным перемещением его по длине дежи. В стенке дежи,
примыкающей к куттеру, имеются отверстия, через которые
один шнек подает фарш в куттер на измельчение, а другой при¬
нимает измельченный фарш и перегоняет его к противополож¬
ной стенке дежи. В случае использования машины как мешалки
отверстия в деже, сообщающие ее с куттером, перекрываются
заслонками. Зоны работы шнеков разделены продольной пере¬
городкой, благодаря чему фарш приобретает направленное дви¬
жение. Фарш выгружается через рукав, который закрывается
заслонкой. Для отключения привода ножей при открытии
крышки на корпусе устанавливают механизм блокировки
крышки.Современные конструкции куттер-мешалок предусматриваютРис. 103. Куттер-мешал-
ка:/ — подъемник; 2 — емкость
для загрузки; 3 — дежа; 4,
7 — спиральные шнеки; 5 —
•серповидные ножи; 5 — но-
женой вал; 8 — шибер; 9—
патрубок; 10 — насос; II—
фаршепровод; 12 — электро¬
двигатель; 13 — редуктор;
14 — цепная передача; 15—
шестеренчатая передача;
16 — клиноременная переда¬
ча; 17 — электродвигатель
применение подъемников для захвата тележки с фаршем, ее
подъем и опрокидывание над дежей мешалки. При работе на
куттер-мешалке необходимо учитывать то обстоятельство, что
интенсивное перемешивание может вызвать эмульгирование
жира, что затрудняет обработку фарша.СОСТАВЛЕНИЕ ФАРШАТочное количественное соотношение составных частей фар¬
ша устанавливается рецептурами, которые сложились на ос¬
нове многолетнего производственного опыта и последних дости¬
жений науки по созданию мясопродуктов с заданным химиче¬
ским составом на основе оптимального соотношения белковых
веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ. Применение
метода программирования с использованием ЭВМ и современ¬
ных данных о пищевой и биологической ценности сырья живот¬
ного и растительного происхождения позволяет разработать
рецептуры колбасных изделий, обладающих высокой пищевой
и биологической ценностью при рациональном использовании
сырья агропромышленного комплекса. В состав рецептуры вхо¬
дят три составные части: сырье, специи и соль, а также нитрит
натрия. Части фарша, которые содержат питательные вещества,
относят к сырью. В него входят: мясо, жир, субпродукты, рас¬
тительные и молочные компоненты и др. Качество сырья и его
пищевая ценность определяют сорт готовых колбасных продук¬
тов. Сорт большинства колбасных изделий определяется сорт¬
ностью говядины. Сорт ливерных колбасных изделий зависит
от субпродуктов, используемых при изготовлении фарша.Приготовление фарша является сложным технологическим
процессом. Консистенция фарша должна обладать высокими
вязко-пластичными свойствами, а отдельные части его —хорошо
связанными между собой. Высокие показатели сырого фарша
достигаются при тщательном вымешивании составных частей
фарша.Фарш для одноструктурных колбас, сосисок, сарделек со¬
ставляют в куттерах при измельчении. При использовании ма¬
шин тонкого измельчения в производстве одноструктурных кол¬
бас части фарша предварительно перемешивают на куттере или
мешалке. Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или
крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках.Для предотвращения возможного перетирания и деформи¬
рования более нежных составных частей фарша существует
определенная последовательность загрузки составных частей.
Порядок загрузки при составлении фарша на куттере следую¬
щий: вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем
добавляют небольшими порциями холодную воду или лед, по¬184
скольку большое количество воды снижает эффективность из¬
мельчения. Если использовалось несоленое мясо, то соль добав¬
ляют в начальный период куттерования. Фосфаты, увеличиваю¬
щие водосвязывающую способность мяса, добавляют также на
начальной стадии куттерования. После тщательного измельче¬
ния нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко.
На последней стадии куттерования добавляют жирную свинину
или жир. Если при посоле мяса не добавляли нитрит, то его
вносят при составлении фарша в виде 2,5%-ного раствора,
который разливают по всей поверхности фарша. Аскорбиновую
кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устой¬
чивости окраски колбас, вносят также на второй стадии кутте¬
рования.При использовании мешалок во время составления фарша
порядок загрузки составных частей фарша сохраняется. Вна¬
чале загружают говядину и нежирную свинину, затем при необ¬
ходимости холодную воду и лед, после чего специи и нитрит-
натрия в растворе. Жирную свинину и шпик загружают в по¬
следнюю очередь. Продолжительность перемешивания состав¬
ных частей фарша достигает 20 мин, перемешивания шпика в
фарше составляет 2—3 мин. Продолжительность процесса пере¬
мешивания зависит от конструктивных особенностей мешалок и
свойств фарша. Так, для фарша вареных колбас она составляет
20 мин, полукопченых—12 мин, копченых колбас—10 мин.Наилучшими качественными показателями обладают кол¬
басы, фарш которых составлялся в вакуумных машинах. Про¬
должительность перемешивания в них сокращается.ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫПри производстве фаршированных колбас используют говя¬
дину, свинину, шпик, шейку, говяжьи и свиные языки, специи.Выдержанные в посоле говядину и свинину измельчают на
волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), а затем на кут-
тере в течение 5—8 мин. Языки предварительно солят и варят,
их используют в цельном и измельченном виде. При составле¬
нии фарша применяют мешалки. Полученный фарш направляют
на формовку колбас. При изготовлении слоеной колбасы после¬
довательно вручную укладывают в оболочку слои фарша, шей¬
ки, языка, шпика.ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫГовядину, свинину, баранину, посоленные в кусках или в
виде шрота, измельчают на волчке вторично с диаметром от¬
верстий решетки 2—3 мм. Затем измельчают и составляют фарш185
на куттере с добавлением льда или холодной воды, специй и
других компонентов (крахмала, молока, белкового стабилиза¬
тора, меланжа). Если при посоле мяса используют рассол, то
количество воды, добавляемой при куттеровании, уменьшают.
В случае применения машин тонкого измельчения, таких, как
коллоидная мельница, эмульситаторы и другие, сырье предва¬
рительно перемешивают с водой, специями и другими состав¬
ными частями фарша в мешалке или куттере. После тонкого
измельчения фарш отправляют на шприцевание.При изготовлении колбас с неоднородной структурой тонко-
измельченный фарш смешивают с кусочками шпика или сви¬
ного мяса в мешалках для равномерного распределения шпика.
Колбасы с добавлением шпика можно готовить на куттерах
без применения мешалок. В этом случае шпик, предварительно
измельченный на кусочки больших размеров, чем предусмот¬
рено рецептурой, вносят в куттер за 30—40 с до окончания про¬
цесса куттерования.Для приготовления субпродуктовых вареных колбас свиную
обрезь и вымя измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2—3 мм, а затем вторично на куттере.СОСИСКИ И САРДЕЛЬКИСосисочный и сарделечный фарш тонко измельчают, по¬
скольку эти продукты должны обладать нежной консистенцией
и легко усваиваться организмом. Для улучшения вкуса и пита¬
тельной ценности сосисок в некоторых случаях в фарш добав¬
ляют коровье масло, яйца, сливки, молоко.При изготовлении сосисок из размороженного сырья для
повышения качества фарша целесообразно добавлять эмульсию
из горячепарного мяса, предусмотренного рецептурой.Фарш для сосисок и сарделек готовят с использованием кут-
теров и машин тонкого измельчения, аналогично приготовлению
фарша для вареных колбас с однородной структурой.МЯСНЫЕ ХЛЕБЫФарш для мясных хлебов приготавливают так же, как для
вареных колбас. Выдержанные в посоле говядину и свинину
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм,
а затем сырье куттеруют. Воду, добавляемую при куттеровании,
вносят в несколько меньшем количестве, чем в фарш вареных
колбас. В фарши заказного и ветчинных хлебов вводят 15—
20 % воды и льда, в фарши отдельного и чайного — 20—25 %.Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на
волчке с отверстиями решетки 16—20 мм.186
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫФарш для полукопченых колбас готовят из выдержанного'
в посоле мяса. Говядину, нежирную свинину, мясную обрезь
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм,
а жирную говядину и полужирную свинину—на более крупные
куски (табл. 15).15. Размеры измельченного сырья (в мм) для фарша различных колбасКолбасаЖирнаяПолужир¬Кур-говядина.наяШпикГрудинкадючныйсвининасвининажирМяснаяобрезьАрмавирскаяКраковскаяОхотничьиколбаскиПолтавскаяЖареная с	8
печеньюТаллинская	—Украинская	—
жаренаяПрима	—Высший сорт16 - 6
8 - 6
6:8 4	-8 — Кусочки длиной
25—30 мм, шири¬
ной 5—6 мм или
кусочки размером
не более 8 мм8	4	-14-т-22 -	-8	— Кусочки длиной25—30 мм, шири¬
ной 5—6 мм или
кусочки размером
не более 8 ммI	сортМинская	8	—	—	—	—	—Городская	—	6	—	—	—	—Белковая	•—	6	—	—	—	—Москворецкая	—	6	—	—	—	—Московская	—	—	—	—	—	16Одесская	—	6	4	—	—	—Свиная	—	6	—	—	—	—Украинская	—	6	6	—	—	—Л сортЗакусочная	6	—	—	—	—	6Польская	—	8	6	—	—	6Семипалатинская	—	8	—	6	6Фарш жареной украинской колбасы и колбасы жареной
с печенью готовят из невыдержанного в посоле, остывшего или
охлажденного сырья. Соль добавляют при смешивании сырья187
со специями. Для колбасы с печенью последнюю предваритель¬
но бланшируют.Для изготовления фарша полукопченых колбас используют
мешалки различных конструкций. Говядину и нежирную сви¬
нину закладывают в начале процесса. После 2—3 мин переме¬
шивания со специями вносят полужирную свинину. За 2—3 мин
до конца перемешивания добавляют грудинку или шпик. В слу¬
чае использования несоленого шпика или грудинки соль вводят
во время составления фарша в количестве 2 %■ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫВыдержанную в посоле говядину, нежирную свинину из¬
мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм,
полужирную свинину —не более 9 мм, жирную свинину для
сервелата — не более 4 мм, полужирную и жирную свинину
для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы,
шпик говяжий для минской колбасы — 3—4 мм. Грудинку или
шпик для деликатесной колбасы измельчают на кусочки дли¬
ной 70—80 мм, шириной и высотой 4—5 мм, для заказной —
размером не более 6 мм, для любительской — 8 мм.Измельченную говядину перемешивают со специями в тече¬
ние 5—7 мин, затем добавляют нежирную свинину, полужир¬
ное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир.СЫРОКОПЧЕНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫГовядину, баранину, свинину после выдержки в посоле в
кусках измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2—3 мм. Грудинку, шпик, говяжий и бараний жир измельчают
на шпигорезках, куттерах на кусочки размером, предусмотрен¬
ным технологическими инструкциями.Мясное сырье смешивают со специями в течение 10—12 мин,
при этом вначале перемешивают говядину, затем добавляют
свинину, грудинку, шпик. Фарш должен быть равномерно пере¬
мешан. Кусочки жира, шпика, грудинки должны быть опре¬
деленных размеров. Например, говяжий подкожный жир дол¬
жен быть размером не более 6 мм, шпик в брауншвейгской кол¬
басе— 4—5 мм, в зернистой — не более 3 мм, в московской,
невской, майкопской — не более 6 мм. Колбаса особенная долж¬
на содержать кусочки свиной грудинки: длиной не более 12 мм,
шириной и высотой 5 мм.Готовый фарш после перемешивания перекладывают в ем¬
кости слоем не более 25 см и выдерживают для созревания
в течение 24 ч при 2—4°С. При обработке фарша сырокопче¬
ных и сыровяленых колбас воду не добавляют.188
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫМясное и растительное сырье, бланшированное и вареное,
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—Змм,
затем обрабатывают на куттере в течение 6—8 мин до полу¬
чения мазеобразной консистенции. При отсутствии куттеров
фарш готовят на мешалке, а затем обрабатывают на машинах
тонкого измельчения.При обработке сырья на куттере вначале куттеруют печень,
говядину, нежирную свинину, затем добавляют жирную сви¬
нину или щековину.При куттеровании фарша ливерной яичной колбасы добав¬
ляют молоко, муку, яйца. В фарш большинства остальных ли¬
верных колбас вводят бульон от варки субпродуктов. Соль,
специи добавляют также во время куттерования.Фарш ливерных колбас изготавливают холодным и горячим
способами. При холодном способе вареное и бланшированное
сырье охлаждают до 8—10 °С и направляют на изготовление
фарша. При горячем способе сырье после варки и бланшировки
в горячем виде направляют на измельчение. При этом исполь¬
зуют куттеры с паровыми рубашками фирмы «Штефан» (ФРГ).
Во время изготовления фарша горячим способом температуру
фарша поддерживают не ниже чем 50 °С, а при изготовлении
холодным способом — не выше 12 °С.ПАШТЕТЫФарш для паштетов готовят аналогично фаршу для ливер¬
ных колбас. Бланшированное и вареное сырье измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм, затем кутте¬
руют, добавляя молоко, бульон, специи и другие рецептурные
компоненты. При куттеровании вначале загружают сырье бо¬
лее грубое, а затем более мягкое. После куттерования фарш
рекомендуется обрабатывать на эмульситаторах, коллоидных
мельницах или других машинах тонкого измельчения.Готовый фарш должен обладать однородной мажущейся
консистенцией.КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ И ЗЕЛЬЦЫСырье, предварительно бланшированное или вареное, из¬
мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Затем обрабатывают на куттере, добавляя специи, сырую или
вареную кровь. Очередность закладки компонентов аналогична
изготовлению ливерных колбас. Вареные субпродукты измель¬
чают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.189-
Фарш для зельцев перемешивают в мешалках, добавляя
компоненты, предусмотренные рецептурой.Для копченых колбас шпик, соленое сердце измельчают на
волчке на кубики размером 6X6X6 мм, соленые говядину и
свинину на кусочки размером 6X8 мм.Изготовление фарша для кровяных вареных колбас и зель¬
цев III сорта заканчивается после обработки фарша на маши¬
нах тонкого измельчения.Фарш для кровяных колбас 1 сорта и зельца красного выс¬
шего сорта перемешивают со шпиком, щековиной и другими
мясопродуктами согласно рецептуре в мешалках, затем пере¬
дают на шприцевание.СТУДНИ И ХОЛОДЕЦСтудни и холодцы представляют собой продукты с большим
содержанием клеедающих веществ. Сваренные субпродукты,
жилки, свиную шкурку измельчают на волчке с диаметром от¬
верстий решетки 2—3 мм. При изготовлении студней сырье за¬
гружают в котел и смешивают со специями, бульоном, варят
его при кипении и разливают по тазикам.При изготовлении фарша для холодца измельченное вареное
сырье в соответствии с рецептурой смешивают в котле или ме¬
шалке с пряностями, солью и бульоном температурой не ниже
60 °С. Затем фарш шприцуют в натуральные или искусственные
оболочки.КОМБИНИРОВАННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯПеред работниками мясной промышленности поставлены за¬
дачи по максимальному использованию имеющихся сырьевых
ресурсов и вовлечению дополнительных источников сырья в тех¬
нологию традиционных и новых видов продуктов.На основе разработок ВНИКИМПа, Укрмясомолпрома на
предприятиях страны освоено производство вареных колбасных
изделий I и II сортов, в рецептуре которых взамен 17—20%
мясного сырья в различных сочетаниях вводят плазму (сыво¬
ротку) крови, сухую осветленную кровь, белковый стабилиза¬
тор, сухую белковую смесь, мясную массу, полученную при до-
обвалке говяжьей и свиной костей, пищевой казеинат, соевые
белки. Промышленные предприятия в значительных количест¬
вах выпускают колбасы («Подольская», «Южная», «Окская»,
«Для завтрака», «Белково-молочная»), разработанные в
МТИММПе, ВНИКИМПе и др., содержащие 25—33 % сырья
немясного происхождения (казеинаты натрия, соевые белки,
копреципитат и др.). Их вводят в фарши комбинированных кол¬190
бас в виде белковых препаратов, структурированных белковых
продуктов и белково-жировых эмульсий.Технология изготовления фаршей колбас с применением бел¬
ковых компонентов имеет некоторые особенности. ВНИКИМПом
разработаны методы введения в фарш белков растительного и
животного происхождения. Например, при использовании сое¬
вых белков и казеината натрия в составе белковых препаратов
их вводят в фарш в гидратированном или сухом виде. Для гид¬
ратации изолированного соевого белка или казеината натрия
на 1 часть белков добавляют 4 части воды, на 1 часть концент¬
рированного соевого белка — 3 части воды. Процесс гидратации
осуществляют в куттере, куттер-мешалках или специальных ма¬
шинах Я-5ФСА. Продолжительность процесса составляет 3—
5 мин. Белки используют сразу же после гидратации или после
хранения при температуре 0—4°С не более 24 ч. С целью окра¬
шивания гидратированных белков в розовый цвет к ним добав¬
ляют 1—2 % цельной крови или 0,5—1 % форменных элементов
крови к массе гидратированных белков.Соевые и молочные белки до 2 % можно добавлять в кол¬
басный фарш в сухом виде.Возможна гидратация белков при изготовлении фаршей пу¬
тем получения суспензий. В этом случае в машины для изготов¬
ления фарша загружают соевый или молочный белок, затем
заливают воду в соотношении 1:4 и 1:3 для соевого концент¬
рата и массу интенсивно перемешивают в течение 0,5—1 мин.
Для ускорения гидратации белков целесообразно добавлять
часть воды, предусмотренной для добавления в фарш.Наибольшую влагосвязывающую и жиросвязывающую спо¬
собность фарш приобретает при введении казеината натрия в
количестве 3—3,5 % в том случае, если вносить большую часть
белка при обработке нежирного сырья, а оставшуюся часть при
обработке жирного сырья. При введении в фарш больших доз
казеината натрия его целесообразно добавлять в начале обра¬
ботки нежирного сырья.При введении белков в фарш в составе белково-жировых
эмульсий (табл. 16) жиросырье и белковый стабилизатор пред¬
варительно измельчают на волчке. Технология изготовления
эмульсий, разработанная ВНИКИМПом, предусматривает два
способа — холодный и горячий.При холодном способе в куттер последовательно загружают
воду, белки, соль или молочный белок, обрабатывают в течение4—5 мин, вносят белковый стабилизатор, жиросырье, после чего
обрабатывают в течение 3—5 мин. В последнюю очередь добав¬
ляют кровь или форменные элементы крови и соль.Горячий способ предусматривает следующую последователь¬
ность операций: жиросырье, белковый стабилизатор вместе с
горячей (90—95 °С) водой обрабатывают'на куттере. По истече-191
16. Рецептуры белково-жировых эмульсийНормыпо рецептуре, кг на100 кгСырье и материалы12 |3«Казеинат или соевый белок9957Растворимый низкокальциевый ко-———3преципитат или соевый концентрат
Жир-сырец говяжий или свиной,43,245,54045шпик, обрезки шпика, щековина, па¬шина свинаяБелковый стабилизатор или свиная——15—шкурка
Вода питьевая43,245,54045Форменные элементы или цельная4,6———кровьнии 1—3 мин вносят белковые препараты, форменные элементы
крови или цельную кровь и соль. Общая продолжительность
изготовления эмульсий составляет 10—15 мин.После куттерования белково-жировые эмульсии рекомен¬
дуется пропустить через машины тонкого измельчения. Эмуль¬
сию, приготовленную горячим способом, охлаждают до 0—6°С
в помещениях температурой ниже 4°С. Срок хранения 48 ч.ВНИКИМПом рекомендована следующая последователь¬
ность обработки сырья при изготовлении фарша вареных кол¬
бас I и II сортов, содержащих в своей рецептуре белки живот¬
ного и растительного происхождения (табл. 17). На первой
стадии в куттере, куттер-мешалках и других машинах для из¬
готовления фарша обрабатывают нежирное сырье с добавле¬
нием соли, фосфатов, части воды, раствора нитрита натрия,
белковых препаратов в гидратированном или сухом виде, бел¬
кового стабилизатора или смеси субпродуктов. По истечении5—7 мин куттерования вносят свинину, остаток воды или плаз¬
му крови либо жирную свинину, белково-жировую эмульсию и
красящие вещества (кровь, форменные элементы, препарат
гемоглобина), специи и продолжают перемешивание в течение
3—5 мин. За 2—3 мин до окончания обработки вносят крахмал
или муку и коптильный препарат. Общая продолжительность
обработки фарша составляет 8—12 мин. В случае использова¬
ния машин тонкого измельчения продолжительность куттерова¬
ния сокращается на 2—3 мин.При производстве вареной подольской колбасы I сорта для
образования стойкой эмульсии используют пектин яблочный или
свекольный.Состав белковой эмульсии следующий, %Казеинат натрия	15Пектин яблочный или свекольный	1Жир-сырец или говяжий	20Вода	64192
17. Последовательность обработки фарша при различных способах введения белковых компонентовВведение белкового компонентав гидратированном видев виде белково-жировой
эмульсиив сухом видеГовядина, свинина нежир¬
ная, соль, фосфаты
Вода (лед), нитрит натрия,
соевый белок, вода (лед)Белковый стабилизатор или
смесь субпродуктов
Казеинат натрия, вода (лед)
Свинина полужирная (оста¬
ток воды) или плазма (сы¬
воротка) крови
Свинина жирная
Кровь цельная или формен¬
ные элементы крови, или
препарат гемоглобина
Аскорбинат натрия или ас¬
корбиновая кислота
ПряностиОбезжиренное сухое молоко
Крахмал или мука пшенич¬
наяКоптильный препаратв виде суспензииСоевый белок, казеинат, во¬
даГовядина, свинина нежир¬
ная, соль, фосфаты
Вода (лед), нитрит натрияБелковый стабилизатор или
смесь субпродуктовСвинина полужирная (оста¬
ток воды) или плазма (сы¬
воротка) крови
Свинина жирная
Кровь цельная или формен¬
ные элементы крови, или
препарат гемоглобина
Аскорбинат натрия или ас¬
корбиновая кислота
ПряностиОбезжиренное сухое молоко
Крахмал или мука пшенич¬
наяКоптильный препаратГовядина, свинина нежирная,
соль, фосфатыВода (лед), нитрит натрия,
гидратированный белковый пре¬
парат (соевый белок или казе¬
инат), водаБелковый стабилизатор или
смесь субпродуктовСвинина полужирная (остаток
воды) или плазма (сыворотка)
кровиСвинина жирная
Кровь цельная или форменные
элементы крови, или препарат
гемоглобинаАскорбинат натрия или аскор¬
биновая кислота
ПряностиОбезжиренное сухое молоко
Крахмал или мука пшеничнаяКоптильный препаратГовядина, свинина нежир¬
ная, соль, фосфаты
Вода (лед), нитрит натрияБелковый стабилизатор или
смесь субпродуктовСвинина полужирная (оста¬
ток воды) или плазма (сы¬
воротка) крови
Свинина жирная
Кровь цельная или формен¬
ные элементы крови, или
препарат гемоглобина
Аскорбинат натрия или ас¬
корбиновая кислота
ПряностиОбезжиренное сухое молоко
Крахмал или мука пшенич¬
наяКоптильный препарат
Для приготовления эмульсии в куттере к казеинату натрия
добавляют холодную воду, куттеруют 6—8 мин, добавляют пек¬
тин, обрабатывают 10—12 мин, вносят жир и продолжают об¬
работку 3—5 мин. Соль добавляют за 2—3 мин до окончания
приготовления эмульсии.Белковую эмульсию используют непосредственно после при¬
готовления или после хранения при температуре 0—4°С не бо¬
лее 3 сут.При изготовлении фарша сначала обрабатывают говядину
с добавлением воды (льда), чеснока, пряностей, фосфатов, рас¬
твора нитрита натрия (если его не добавляли при посоле
сырья).После 2—4 мин обработки вводят полужирную свинину и
белковую эмульсию и обрабатывают 3—4 мин. В конце кутте¬
рования вводят аскорбиновую кислоту. Общая продолжитель¬
ность обработки фарша на куттере 5—8 мин.Вареные колбасы городская и окская I сорта содержат в
своей рецептуре структурированный белковый продукт на ос¬
нове плазмы крови. Структурирование осуществляется в резуль¬
тате введения в систему плазма—белок—мясной фарш раствора
хлорида кальция, вследствие чего белки плазмы крови коагу¬
лируют. Колбасы, приготовленные с использованием структури¬
рованных белковых продуктов, обладают высокими качествен¬
ными показателями и повышенным выходом.Процесс приготовления фарша осуществляется следующим
образом. В чашу куттера или рабочие емкости других машин
для приготовления фарша заливают плазму крови и осуществ¬
ляют ее аэрацию в течение 2—3 мин, при этом вносят соевый
изолированный белок или казеинат натрия, добавляют 25 %-ный
раствор хлорида кальция: для колбасы городской — 0,4 л, для
окской — 0,5 л на 100 кг сырья.Раствор хлорида кальция готовят следующим образом. Хло¬
рид кальция двухводный помещают в емкость из нержавеющей
стали и заливают холодной водой температурой от 2 до 25 °С
из расчета 1882 см3 воды на 1 кг хлорида кальция двухводного.
Раствор перемешивают до полного растворения хлорида каль¬
ция, дают отстояться и в случае необходимости фильтруют.Общая продолжительность процесса перемешивания компо¬
нентов структурированного белкового продукта составляет
3—4 мин.После этого в куттер (или другие машины) загружают говя¬
дину, нитрит натрия в растворе (если его не добавляли при
посоле), воду (лед) и куттеруют 3—5 мин. Затем в куттер за¬
гружают свинину, недостающее количество соли, специи и про¬
должают куттеровать еще 2—3 мин до полной готовности фар¬
ша. Общая продолжительность обработки фарша в куттере
составляет 8—12 мин.194
Количество воды (льда), добавляемое при приготовлении
фарша, составляет 25—30 % к массе куттеруемого сырья. При
этом учитывают количество воды, добавленное с раствором по¬
варенной соли при посоле сырья и с раствором хлорида
кальция.После куттерования фарш колбас рекомендуется обрабаты¬
вать на машинах тонкого измельчения. Для городской колбасы
фарш перемешивают со шпиком 6—8 мин в мешалках различ¬
ной конструкции, но чаще в куттере.Последующие технологические операции при производстве
комбинированных колбас не отличаются от технологических опе¬
раций традиционных колбас.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФАРШАПеред приготовлением фарша на куттере необходимо удосто¬
вериться в его исправности: проверяют прочность крепления
ножей, качество заточки, отсутствие трещин, заусенцев. Зазор
между кромкой ножей и поверхностью чаши должен быть не
менее 1 мм. Автоматическое устройство обязательно должно
блокировать вращение тарелки при подъеме ее из чаши куттера.Сырье в куттер следует загружать равномерно при враще¬
нии чаши. В процессе работы куттера запрещается дополни¬
тельно перемешивать фарш руками, вручную разгружать кут¬
тер, очищать и собирать фарш с поверхности чаши и вращаю¬
щегося тарельчатого выгружателя. При отсутствии саморазгру-
жающегося приспособления фарш выгружают специальным
ковшом.Серповидные ножи следует очищать и промывать только при
отсутствии электротока в пусковом устройстве. При расположе¬
нии чаши куттера выше 1 м от уровня пола необходимо поль¬
зоваться специальными подставками, наглухо прикрепленными
к полу.При пользовании предохранительной крышкой куттера, за¬
крывающей опасную зону действия ножей, следует ее плавно
поднимать и опускать.Перед измельчением шпика на шпигорезке проверяют проч¬
ность и правильность крепления ножей, заточку, отсутствие на
ножах трещин и заусенцев, наличие и исправность на толка¬
теле ограничителя, исправность блокировочного устройства, не
допускающего работы шпигорезки при открытых ножах.Подавать шпик в канал горизонтальной шпигорезки следует
с помощью толкателя с исправным ограничителем. Во избежа¬
ние попадания руки под шток загрузочные камеры вертикаль¬
ной шпигорезки перемещают при помощи специальных рукояток.Крышка шпигорезки, ограждающая серповидные ножи,
должна быть в процессе работы закрыта и надежно закреплена.195
Во время работы шпигорезки запрещается открывать крышку,
а также забирать шпик из короба. Разбирать и очищать ножи
можно только при отсутствии электротока в пусковом уст¬
ройстве.В машине для снятия шкурки со шпика перед началом ра¬
боты проверяют исправность и наличие ограждений, правиль¬
ность заточки и установки ножей. Шпик к ножу подводят осто¬
рожно с плавным нажимом руки, держа кусок за конец. Запре¬
щается подносить руки близко к ножу, касаться прижимного1
валика и ленточного ножа, обрабатывать куски шпика шириной
более 230 мм, очищать во время работы стол от обрезков
шкурки и шпика.Перед началом работы агрегата для тонкого измельчения
мяса АТИМ-2 убеждаются в его исправности. Машина должна
включаться и выключаться при нажатии кнопок «Пуск» и
«Стоп», а при открывании крышки агрегат должен выклю¬
чаться. Необходимо следить за уровнем фарша в накопителе во>
избежание подсоса воздуха, за надежностью крепления кол¬
пака измельчителя и равномерной подачей фарша в камеру,
герметичностью фаршепровода. При работе агрегата запре¬
щается загружать сырье в смеситель при вращающемся шнеке
и при открытой заслонке выгрузного люка, вводить руки в опас¬
ную зону вращения шнеков, открывать предохранительную
крышку смесителя до полной остановки машины.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Как готовят фарш для бесшпиговых вареных колбас?2.	Для чего при куттеровании к мясу добавляют лед?3.	Каков принцип работы куттера?4.	Каков принцип работы шпигорезки?5.	Как готовят фарш для комбинированных вареных колбас?6.	Как готовят фарш для полукопченых и варено-копченых колбас?7.	Для чего применяют коллоидные мельницы и эмульситаторы?
Глава VI
ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙПроцесс формования колбасных изделий включает ряд тех¬
нологических операций: подготовку колбасной оболочки, шпри¬
цевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных бато¬
нов, их навешивание на палки и рамы.ПОДГОТОВКА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕКДля каждого вида колбас в соответствии с технологическими
условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Обо¬
лочка должна выдерживать значительное напряжение при на¬
полнении ее фаршем и при тепловой обработке, быть эластич¬
ной, устойчивой к воздействию микроорганизмов и обладать
хорошей проницаемостью для водяных паров и дымовоздушной
смеси при термической обработке.Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заклю¬
чается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также
в размочке и разделении. Не разрешается применять кишечные
оболочки, имеющие такие дефекты, как гнойные прыщи, личин¬
ки овода или глисты, наличие содержимого внутри и снаружи
кишок, большое количество жира, присутствие моли в сухих
кишках и различные загрязнения.Кишки подготавливают в специальном помещении. Соленые
кишки встряхивают и промывают от соли в холодной проточ¬
ной воде в течение 10—15 мин при перемешивании. После этого
их замачивают в теплой воде (30 °С) в течение 2 ч. Допус¬
кается замачивание и в холодной воде.Сухие говяжьи и свиные пузыри, говяжьи пищеводы погру¬
жают в теплую воду на 10—15 мин до их использования. Дру¬
гие виды говяжьих и конских кишок замачивают в холодной
проточной воде в течение 12—16 ч до полного их размягчения
и придания стенкам кишок эластичности.После размачивания кишки развязывают, разматывают, про¬
мывают в теплой воде или продувают воздухом. При этом их
калибруют и сортируют.В местах, где имеются дыры, кишки перерезают, вырезают197
участки с личинками глистов и другими дефектами, очищают от
остатков шляма. Подготовленные оболочки разрезают на от¬
резки установленной длины с аккуратно обрезанными концами.
Один конец на расстоянии 2—2,5 см от края перевязывают
шпагатом двумя затяжными узлами. Концы оболочки и шпа¬
гата не должны быть длиннее 2 см. При подготовке нельзя
смешивать кишки разных сортов и калибров.К подготовленным кишкам прикрепляют этикетку с указа¬
нием вида, сорта и диаметра оболочки.Для сырокопченых колбас используют оболочку с подсушен¬
ными стенками. Для этого подготовленные и нарезанные киш¬
ки подсаливают и выдерживают на стекании не менее суток или
прессуют в течение того же времени и лишь затем используют
для шприцевания.В шприцовочное отделение кишки подают в тазиках, ящи¬
ках или другой таре, обеспечивающей сохранность и чистоту
оболочки.Кишки говяжьи тонкие (черевы) в большинстве случаев не
режут, а связывают по 10—20 шт. с одной стороны узлом, к ко¬
торому прикрепляют шпагатом бирку с указанием калибра. Для
копченых и полукопченых колбас черевы разрезают на отрезки
длиной 40—50 см и перевязывают тонким шпагатом с одного
конца, связывают посередине по 50 шт., укладывают в тазики
по калибрам и подают открытыми концами к шприцовщикам.Кишки говяжьи ободочные с частью прямой (круга) разре¬
зают на отрезки длиной по 50 см, перевязывают один конец
шпагатом и подают на сортировку. С помощью сжатого воз¬
духа отсортированные круга выворачивают, натягивая их за¬
вязанным концом на воздуховод. Затем оболочку зачищают
ножом от жира и загрязнений, промывают в теплой воде.Кишки говяжьи слепые с утолщенной частью ободочной
(синюги) разрезают на 2—4 отрезка длиной не -более 50 см.
Крупные кишки режут на слепой конец (глухарку), среднюю
часть (середку) и открытый конец (открытку). В средней части
может быть отверстие в месте, где тонкие кишки входят в сле¬
пую. Мелкие кишки режут на две части по линии этого отвер¬
стия. Открытки и середки с одной стороны перевязывают шпа¬
гатом, синюги выворачивают, продувают сжатым воздухом и
калибруют.Все части синюги, а также оболочки разного диаметра по¬
дают к шприцам отдельно. Глухие концы синюг используют для
колбас высшего качества, в том числе фаршированных.Серозные оболочки слепой кишки (пленки синюжные) посту¬
пают в колбасный цех в соленом виде пачками по 25 шт. Перед
использованием с пленок стряхивают соль и сортируют по каче¬
ству и размеру. Затем промывают проточной водой, очищают
от жира и загрязнений, вторично промывают теплой водой, раз¬198
резают на части длиной 40—50 см и связывают посередине по
50 шт. в пачки. Пленки применяют в качестве оболочки для
фаршированных колбас и копчено-запеченных изделий.Задние концы говяжьих прямых кишок (проходники) после
промывания перевязывают с одной стороны, очищают от жира
и загрязнений.Пищеводы говяжьи (пикала) обычно поступают сухими,
иногда солеными, перевязанные шпагатом с одного конца, в пач¬
ках по 25 шт. Отсортированные пищеводы за 10—15 мин до
шприцевания смачивают теплой водой температурой 35—45°С.Пузыри говяжьи и свиные поступают в сухом виде в пачках
по 25 шт. Их просматривают, отсортировывают поврежденные
молью или жучком-кожеедом. Соленые пузыри размачивают и
сортируют. Доброкачественные пузыри сортируют по величине:
самые крупные и мелкие используют для изготовления сшитых
цилиндрических оболочек, средние вместимостью 1,5—2,5 кг —
для столичной вареной колбасы, I—3 кг — для зельцев, мел¬
кие— для некоторых видов сырокопченых колбас.Перед шприцеванием пузыри смачивают водой, разрезают
шейку и пузырь и выворачивают слизистой оболочкой наружу.Тонкие кишки свиные (черевы) готовят так же, как и го¬
вяжьи.Прямые кишки свиные (гузенки) подготавливают с кронами
или без них. Для копченых и полукопченых колбас используют
только среднюю часть, которую выворачивают и очищают от
жира. Для ливерных колбас гузенки не обезжиривают и крону
не отрезают. Длинные гузенки разрезают на две части и пере¬
вязывают с одной стороны.Ободочные свиные кишки (кудрявки) применяют целыми
или отрезками длиной 50 см. Кудрявки тщательно очищают от
загрязнений и замачивают на 2—3 ч, так как при длительном
пребывании в воде они разлагаются и портятся.Желудки свиные замачивают, очищают от жира и загрязне¬
ний, перевязывают тонким шпагатом конец, соединяющий желу¬
док с двенадцатиперстной кишкой. Перед наполнением фаршем
желудок выворачивают слизистой оболочкой наружу. Его ис¬
пользуют при изготовлении зельцев.Тонкие бараньи кишки (черевы) промывают сначала холод¬
ной, а затем теплой водой (30—35°С). Кишки диаметром ме¬
нее 14 мм отбраковывают для технических целей, диаметром
26—28 мм используют для охотничьих колбасок, свыше 28 мм —
для сарделек.При калибровке длинные кишки в местах изменения диа¬
метра разрезают, при этом длина не должна быть менее 4 м.
Калиброванные кишки связывают с одного конца и прикреп¬
ляют бирку с указанием диаметра оболочки. Концы кишок
укладывают на борт тазика для удобства работы.
Слепые бараньи кишки (синюги) используют с расширенной
частью ободочной кишки. Их подготавливают аналогично го¬
вяжьим, но разрезают обычно на две части. Глухие концы
бараньих синюг диаметром не более 60 мм применяют для коп¬
ченых колбас, диаметром не более 80 мм — для полукопченой
армавирской колбасы, более широкие оболочки — для вареных
колбас.Прямые бараньи кишки (гузенки) отрезают от широкой
части длиной 40—50 см, диаметром не менее 35 мм и исполь¬
зуют вместо кругов соответствующего диаметра при изготовле¬
нии полукопченых колбас. Кишки диаметром не менее 25 мм
и длиной не менее 40 см употребляют для ливерных колбас.
Подготовленные гузенки перевязывают тонким шпагатом с од¬
ного конца.Тонкие конские кишки (черевы) замачивают, разрезают на
части длиной по 50 см, перевязывают с одного конца тонким
шпагатом и пачками по 40 шт. передают на сортировку. За¬
грязнения, обнаруженные при сортировке, удаляют, кишки про¬
мывают в теплой воде (35—40 °С). При шприцевании кишки
должны быть вывернуты слизистой оболочкой наружу. Их ис¬
пользуют при производстве вареных, полукопченых, копченых
и ливерных колбас.Сшитые оболочки изготовляют из узких кругов и черев, из
сердечных и других пленок с целью увеличения емкости кишок
и придания батону цилиндрической формы.Узкие круга и черевы разрезают вдоль и сшивают на швей¬
ной машине белыми нитками № Ю и 20 ровным швом шири¬
ной 0,5 см. Пленку и пузыри разрезают и сшивают в виде обо¬
лочек диаметром не более 90 мм, длиной 40—50 см.Для снижения обсемененности кишечной оболочки рекомен¬
дуется производить специальную обработку. Промытые в воде
кишки дополнительно вымачивают в течение 8 ч в 4 %-ной мо¬
лочной или винной кислоте, затем промывают в холодной воде
и на 12 ч погружают в 1 %-ный раствор триполифосфата нат¬
рия (рН 8,0) для нейтрализации кислоты, что облегчает наде¬
вание оболочки на цевку шприца.Искусственные оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см,
завязывают шпагатом с одного конца или закрепляют писто¬
нами. Оболочку подают к шприцам сухой и смачивают лишь
перед использованием. Целлюлозные оболочки не смачивают
водой, а надевают сухими на цевку диаметром 25—37 мм почти
до завязанного конца оболочки. Штриковка (прокалывание)
целлофановой оболочки не допускается.Белковые оболочки (кутизин, натурин, белкозин), предна¬
значенные для выработки вареных и полукопченых колбас, за¬
мачивают в холодной воде в течение 10 мин, для сырокопченых
колбас — смачивают непосредственно перед шприцеванием.200
Белковые оболочки имеют длину 50 см. Диаметр от 28 до 90 мм.В последние годы увеличивается производство колбас в обо¬
лочках большого диаметра. В США налажено производство
вареных колбас в фиброзной оболочке диаметром 120—150 мм
и длиной 1,5—2,2 м. Это позволяет повысить производитель¬
ность труда, увеличить выход готовой продукции на 1,5% по
сравнению с выработкой батонов диаметром 65 мм и длиной
0,5 м.ШПРИЦЕВАНИЕШприцевание — это процесс наполнения колбасной обо¬
лочки фаршем. Механизированное наполнение оболочек и форм
осуществляется под давлением специальными машинами —
шприцами. В зависимости от конструкции различают пневмати¬
ческие и гидравлические шприцы периодического действия и
механические шприцы непрерывного действия (рис. 104).В механических шприцах поршень приводится в действие
через систему шестеренок, в гидравлических — под давлением
масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от
электродвигателя. Поршень пневматического шприца движется
под действием сжатого воздуха.Конструкции шприцев должны обеспечивать регулирование
скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диа¬
метра цевки, возмож¬
ность быстрой очистки и
промывки от остатков
фарша, иметь малый
удельный расход энергии
при высокой производи¬
тельности. Кроме того,
шприцы должны быть
безопасны в работе.Наибольшее распро¬
странение получили шпри¬
цы с гидравлическим при-Рис. 104. Схема работы шпри¬
цев:а — гидравлического периодически
го действия: / -- кран; 2 — цевка;
3 — насос; 4 - манометр; б — пнев
матического периодического* Дейст¬
вия: / — цевка; 2 кран; в рота¬
ционного лопастного непрерывного
действия: / — бункер; 2 лопасти:
Л — ротор; 4 — цевка; .5 — корпус;
<* — шнекового непрерывного дейст¬
вия: / — шнек; 2 — цевка201
Рис. 105. Гидравлический шприц вместимостью 65 л:/ станина; • масляный поршень; 3 фаршевый поршень; / шток, соединяющий
масляный и фаршеный поршни; 5- крышка фаршевого цилиндра: 6 -вертушка с цевка
ми для надевания оболочки и шприцеванияводом (рис. 105), так как просты по устройству, надежны в
работе и широко применяются на предприятиях, выпускающих
разнообразный ассортимент колбасных изделий.При работе на гидравлическом шприце открывают крышку,
опускают поршень в крайнее нижнее положение, загружают202
Рис. 106. Общий вид шприца-дозировщика Е8-ФНА:/ — станина; 2 — фаршевый цилиндр; 3 — силовой гидроцилиндр; 4, 5 — поршни; 6 — до¬
зирующее устройство; 7 - дозирующий гидроцилиндр; 8 — регулятор доз; 9—фланцевый
электродвигатель; М — шестеренчатый насос; //— подколенный рычаг; Г2 — дозировоч¬
ный стакан; 13— цевка; 14 — шкаф с электроаппаратурой; 15 — крышка; 16 — бункер;
/7 — зеркалоколбасный фарш плотно, без воздушных прослоек, закрывают
крышку и начинают заполнение оболочек фаршем.Шприц-дозировщик гидравлический Е8-ФНА (рис. 106) пред¬
назначен для производства копченых и полукопченых колбас
в искусственных и естественных оболочках, а также для штуч¬
ных сосисок и сарделек.Колбасный фарш загружается в бункер, включаются электро¬
двигатели приводов шестеренчатого и вакуумного насосов. С по¬
мощью подколенного рычага, связанного с золотником, пере¬
ключается шестеренчатый насос. При этом масло через редук¬
ционный клапан и золотник под давлением поступает в што-
ковую полость силового гидроцилиндра. В результате поршень
фаршевого цилиндра начинает опускаться вниз.В поршневой полости цилиндра образуется вакуум. Конус¬
ный клапан опускается вниз, и фарш через кольцевую щель
втягивается в цилиндр.В штоковой полости фаршевого цилиндра образуется избы¬
точное давление воздуха, которое через шланг воздействует на203
золотниковый шток вакуумного золотника. При этом шток опус¬
кается, что обеспечивает сообщение полости фаршевого цилин¬
дра с вакуумной линией насоса. Происходят загрузка и ваку-
умирование фарша. Полный процесс загрузки продолжается до
тех пор, пока не загорится сигнальная лампочка и золотниковый
шток не поднимется в исходное положение.Переключением подколенного рычага золотника включается
шприц дозирования. Масло из насоса через редукционный кла¬
пан и золотник поступает в поршневую полость силового и дози¬
рующего гидроцилиндров. Кроме того, масло поступает через-
дроссель с регулятором и предохранительным клапаном в по¬
лость гидромотора. При этом шток дросселя с регулятором и
предохранительным клапаном с помощью рукоятки устанавли¬
вается в необходимое в зависимости от производительности
положение.Гидромотор сообщает вращение валу с закрепленной на нем
цевкой и реверсивное движение дозировочному стакану. Ревер¬
сивное движение осуществляется с помощью шестерни, криво¬
шипов и шатуна. Дозировочный стакан начинает движение во¬
круг оси в тот момент, когда его отверстие совмещается с от¬
верстием фаршевого цилиндра. Фарш под давлением поступает
в полость дозировочного стакана и начинает давить на дози¬
рующий поршень. Усилие через шток передается на поршень.
Поскольку отношение рабочих поверхностей одних поршней
меньше, чем отношение рабочих поверхностей других поршней,
в поршневой полости дозирующего гидроцилиндра создается
давление, повышающее давление в общей линии. При этом сра¬
батывает редукционный клапан, и дозирующий поршень дви¬
жется вниз. Полость дозировочного стакана заполняется фар¬
шем. Процесс продолжается до тех пор, пока поршень не
упрется в регулятор доз. Регулирование доз может произво¬
диться на ходу, а ее величина фиксируется на шкале. В момент,
когда отверстие дозировочного стакана совмещается с отвер¬
стием полости цевки, т. е. с атмосферой, усилие давления масла
передается через,шток на дозирующий поршень, который вытес¬
няет под давлением фарш через цевку в оболочку. Вытеснение
фарша происходит до тех пор, пока поршень дозирующего
цилиндра не упрется в его крышку. Прекращение процесса
шприцевания происходит после того, как будет отпущен под¬
коленный рычаг.Техническая характеристика шприца-дозировщика Е8-ФНАПроизводительность (по копченым колба-	1000
сам), кг/чПределы регулирования доз, г	5—500Производительность дозирования (при до-	90—200
зе 500 г), доз в минутуПотребляемая электроэнергия, кВт ч	3204
Наибольшее рабочее давление, МПав фаршевом цилиндре	2в гидросистеме	4Вакууметрическое давление, кПа	70—10
Диаметры цевок, мм 12, 18, 22, 30 и 40
Вместимость, лбункера	200фаршевого цилиндра	70
Электродвигательтип	4А10054УЗмощность, кВт	3частота вращения, с~'	23,8Напряжение, В	220/380
Габаритные размеры (без цевки) фаршево- 1120x960x2000
го патрубка и вакуум-насоса, ммМасса (без вакуум-насоса), кг	1140Шприцы непрерывного действия имеют более высокую произ¬
водительность. При использовании этих шприцев требуются
меньшие затраты труда, и их можно включать в поточно-меха¬
низированные линии.Применение непрерывнодействующих вакуумных шприцев
позволяет устранять пористость колбас, образование отеков,
уменьшить расход оболочки благодаря более плотному запол¬
нению.Шприц вакуумный непрерывного действия ФШ2-ЛМ
(рис. 107) состоит из стальной сварной станины, корпуса, рабо¬чих шнеков, привода, вакуумной
К станине прямоугольной фор¬
мы крепятся основные меха¬
низмы. На верхней ее части
находится корпус рабочих шне¬
ков, которые имеют две пары
цилиндрических расточек для
шнеков. С одного торца кор¬
пуса крепят редукторы приво¬
да рабочих шнеков, с дру¬
гого— конусы для крепления
цевок. Сверху над цилиндри¬
ческими расточками корпуса
устанавливают пару вакуум¬
ных головок и бункер для
фарша. Рабочие шнеки пред¬
ставляют собой однозаходныеРис. 107. Шприц вакуумный непре¬
рывного действия ФШ2-ЛМ:/ — станина; 2 — цевки; 3 — бункер для
фаршасистемы и педали включения.205
винты противоположной навивки. Один конец каждого шнека
надет на консольный вал редуктора, другой свободно лежит в
расточке корпуса.Привод рабочих шнеков состоит из асинхронных электро¬
двигателей, клиноременных передач и редукторов. Вакуумная
система состоит из масляных шестеренчатых насосов, связан¬
ных с электродвигателями при помощи эластичных муфт, мас¬
ляного бачка, вакуумных головок, отстойников и соединитель¬
ных резиновых трубок.Педали включения представляют собой два поворотных ры¬
чага, закрепленных на осях. При нажатии ногой на педаль
поворотные рычаги включают конечные выключатели и через
магнитные пускатели включаются электродвигатели.Техническая характеристика вакуумного шприца непрерывного
действия ФШ2-ЛМПроизводительность, кг ч	1200Частота вращения рабочих шнеков, с-1	ЮВместимость бункера, м3	0,15Число рабочих цилиндров	2Число вакуумных головок	2Величина вакуума, кПа	80
Насос пластинчатыйтип	Г12-33подача, л/мин	35число	2
Электродвигатели привода рабочих шнеков
и насосовтип	4А10054УЗмощность, кВт	3число	2Потребляемая электроэнергия, кВт ч	4,6
Габаритные размеры, ммшприца вакуумного	1230x980x1590шкафа управления	380x280x535Масса, кг	550В шнековых шприцах подача фарша в оболочку обеспечи¬
вается вращением шнека. При этом фарш перемещается по вин¬
товому каналу шнека и перетирания фарша не наблюдается.
Эти шприцы пригодны для фаршей вареных и полукопченых
колбас.На мелких предприятиях фарш в шприцы загружают вруч¬
ную, на крупных — механизированным способом в результате
подачи через спуски или с помощью специальных ковшей с от¬
кидным дном. В этом случае ковш ставят под шприцем, откры¬
вают дно, и фарш падает в шприц. Вместимость ковша равна
вместимости шприца.В процессе шприцевания должно сохраняться качество фар¬
ша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки.
Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцов-206
щиком в зависимости от вида колбасных изделий, содержания
влаги, вида оболочки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей
плотностью, так как в противном случае во время варки вслед¬
ствие расширения объема фарша может разорваться оболочка.
Копченые и сырокопченые колбасы, наоборот, шприцуют с наи¬
большей плотностью, так как объем батонов сильно сокраща¬
ется при последующей сушке.Фарш вареных колбас рекомендуется шприцевать на пнев¬
матических шприцах при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравли¬
ческих— 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек — 0,4—0,45 —
0,6—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—0,6—1,1—1,2 МПа.
Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на
гидравлических шприцах при давлении 1,3 МПа.Диаметр цевки должен соответствовать диаметру оболочки:
16 мм — для узких бараньих черев, 25 — для широких, 25—36 —
оболочка для сарделек, 36 — для говяжьих черев, узких и сред¬
них кругов № 1 и 2, 40 — для кругов № 3 и 4 и 60 мм — для
синюг говяжьих и бараньих. При широкой оболочке нельзя
применять узкую цевку, так как процесс шприцевания будет
замедляться и под оболочку может попадать воздух. Если обо¬
лочка узкая, а цевка широкая, то на нее затрудняется надева¬
ние оболочки.Шприц можно оборудовать так называемой вертушкой,
имеющей два конца для надевания параллельно двух цевок.
В то время как на одну из цевок надевают оболочку, через
вторую наполняют оболочку колбасным фаршем. Затем быстро
поворачивают вертушку и устанавливают цевку с надетой обо¬
лочкой в рабочее положение. Шприцевание проводят при гори¬
зонтальном положении вертушки.Для надевания кишечных оболочек механическим способом
на сменнук) цевку с последующим использованием оболочки
при шприцевании колбасных изделий предназначено устройство
А1-ФОО (рис. 108).Устройство А1-ФОО для надевания колбасных оболочек со¬
стоит из рабочих роликов, привода, золотника. Рабочие ролики
представляют собой две пары конических обрезиненных вали¬
ков, вращающихся навстречу один другому.Привод устройства состоит из электродвигателя и червяч¬
ного редуктора, корпус которого крепят к фланцу электродви¬
гателя. Электродвигатель монтируют на литом основании.
С тыльной стороны к основанию крепят золотниковое устрой¬
ство для подачи воды к цевке, на которую в данный момент
надевается кишечная оболочка. Устройство снабжено для каж¬
дой пары валиков траверсой, которая заканчивается держате¬
лем цевки. Траверса вращается вокруг своего вала при помощи
Г-образного рычага и прижимает цевку с заправленной обо¬
лочкой к боковым поверхностям конических роликов.207
Рис. 108. Устройство А1-ФОО для надевания кишечных оболочек:I шкаф управлении; '2 — сменная цевка: -электродвигатель; 4 конические рифле¬
ние РОЛИКИВся аппаратура управления устройством находится внутри
основания. Питание подается через штепсельный разъем. Вы¬
бор одной из ступеней скорости электродвигателя осуществля¬
ется пакетным ключом, причем при среднем нулевом положении
его рукоятки включение электродвигателя невозможно. Оно
происходит при подъеме одного из рычагов траверсы при замы¬
кании контактов микропереключателей. Вращение вала электро¬
двигателя продолжается до тех пор, пока один из контактов
остается замкнутым, т. е. до опускания обоих рычагов.Техническая характеристика устройства А1-ФОО для надевания
кишечных оболочекЧастота вращения конических роликов, с '	15,3Производительность с использованием цевок
(в м ч) диаметром, мм25	600014	6600Установленная мощность, кВт	0,53Потребляемая электроэнергия (в кВт-ч) с
использованием цевок диаметром, мм25	0,3514	0,36Габаритные размеры, мм	600x640x420Масса (со шкафом управления и комнлек-	87том сменных цевок), кгДля обнаружения металлических примесей, которые могут
попасть в фарш в результате трения металлических частей и
поломки оборудования, на патрубке шприца следует устано¬208
вить сигнализаторы. Принцип действия прибора основан на из¬
менении магнитного поля катушек и индуктивности при про¬
хождении через них колбасного фарша с металлическими вклю¬
чениями. При этом создается разбаланс напряжения и на вхрд
усилителя поступает сигнал, который включает через реле зву¬
ковую или световую сигнализацию, и автоматически прекра¬
щается работа шприца.В процессе шприцевания необходимо колбасный фарш равно¬
мерно распределять по батону. Для удаления воздуха из обо¬
лочки нужно верхнюю часть ее оставлять на цевке приоткры¬
той. Целлофановую оболочку надевают на цевку сухой и завя¬
занным концом доводят почти до конца цевки.Колбасный фарш в цилиндрическую оболочку шприцуют
следующим образом. Вначале слегка нажимают на педаль, соз¬
давая слабое давление, затем увеличивают нажим, постепенно
плавно, без рывков повышают подачу колбасного фарша и ру¬
кой сжимают открытый конец батона, уплотняя фарш. Батоны
от цевки направляют к вязальщикам открытым концом.При шприцевании колбасного фарша в черевы кишку спус¬
кают с цевки быстро, а если фарш вытекает медленно, то чере¬
ву необходимо слегка придерживать рукой. Для того чтобы
вместе с колбасным фаршем в кишку не попадал воздух, чере¬
вы поднимают на цевке и фарш шприцуют дугообразно. Напол¬
ненные колбасным фаршем черевы шприцовщики завертывают
на левую руку в большие спиральные кольца и в таком виде
подают вязальщикам.При шприцевании фарша сарделек черевы обычно держат
в теплой воде, благодаря чему оболочка не сжимается и легко
надевается на цевку. Для надевания на цевку черевы берут из
тазика большим и указательным пальцами, захватывая только
одну череву.Фаршированные колбасы формуют вручную, располагая со¬
ставные части фарша так, чтобы на разрезе получился рису¬
нок, соответствующий наименованию колбасы.При выработке колбасных хлебов и паштетов формы, пред¬
варительно смазанные жиром во избежание прилипания фарша
к стенкам в процессе запекания при высокой температуре, за¬
полняют фаршем очень плотно вручную или с помощью спе¬
циальных машин (рис. 109). Машина ФФ2Х для формования
мясных хлебов состоит из цепного конвейера, станины, пита¬
теля, плиты прижимной, горловины, шнеков, бачка для смазки
форм, лотка-накопителя.Пустые формы, вручную установленные на лоток-накопи¬
тель, перемещаются к цепному конвейеру. Поочередно при пере¬
ходе с лотка-накопителя на стол цепного конвейера они захва¬
тываются закрепленным на конвейере пальцем, который подает
и устанавливает их под прижимную плиту на горловине. Фор-209
Рис. 109 Машина ФФ2Х для фор¬
мования мясных хлебов:/ — цепной конвейер; 2 — бачок для
смазки форм; 3 — загрузочная горлови¬
на; 4 — лоток-накопитель; 5 — форма;
6 — станинамы наполняются фаршем
через горловину под давле¬
нием, создаваемым шнеком.
В период наполнения фор¬
ма механически поджима¬
ется фаршем к верхней пли¬
те. По мере наполнения
каждой формы фаршем посредством конечного выключателя
шнек питателя останавливается. Затем операция повторяется.
Заполненные формы вручную снимают со стола цепного кон¬
вейера и передают на дальнейшую технологическую перера¬
ботку.Техническая характеристика машины ФФ2Х для формования
мясных хлебовПроизводительность, кг/ч
Тип наполнения
Вид формы
Размеры форм, мм
Число формУстановленная мощность, кВт
Потребляемая электроэнергия, кВт>
Габаритные размеры, мм
Масса, кгмашины без фарша
машины с фаршем500ОбъемныйПирамидальный268X126X1105002,62,081205Х 1790Х 15206351355ВЯЗКАДля уплотнения, повышения механической прочности, при¬
дания каждому наименованию колбасных изделий отличитель¬
ного товарного признака колбасные батоны после шприцевания
перевязывают шпагатом. Колбасы разных наименований вяжут
по специальным схемам вязки, утвержденным технологическими
условиями и технологическими инструкциями (табл. 18). При
наличии на искусственных оболочках печатных обозначений наи¬
менования и сорта колбасы допускается выпуск батонов без
поперечных перевязок. Концы оболочки не должны превышать
2 см, и только в случае товарной отметки свободные концы
шпагата могут доходить до 7 см. Длина батона должна быть
не менее 15 см. Плотно нашприцованные и правильно связан¬
ные батоны обладают хорошей упругостью.210
18. Схемы вязки колбасных изделийВязка колбасных батонов включает следующие основные
операции: завязывание открытого конца батона, завязывание
петли для навешивания батонов на палки, перевязку батонов
для уплотнения фарша и скрепления оболочки, а также для
товарной отметки. Некоторые колбасные изделия (например,211
Рис. ПО. Стол конвейерный РЗ-ФПЯ для вязки колбас:/--каркас; 2 — крышка стола; Л •-устройство для обрезки шпагата; 4- ленточный кон¬
вейер; 5 - устройство для сбора отжимов фарша; 6 стульясосиски) не перевязывают, а перекручивают на отдельные ба¬
тончики.Колбасы вяжут вручную на специальных столах (рис. 110).Стол конвейерный РЗ-ФПЯ предназначен для вязки колбас
после шприцевания с механической подачей шприцованных ба¬
тонов вязальщикам.Стол конвейерный РЗ-ФПЯ представляет собой ленточный
конвейер, состоящий из каркаса, крышки стола, конвейерной
ленты, приспособления для обрезки шпагата, устройства для
сбора отжимов фарша, стульев, наклонного ютка.Отшприцованные батоны по наклонному лотку в начале сто¬
ла соскальзывают на движущуюся конвейерную ленту, которая
перемещает их к рабочим местам вязальщиков, расположенным
по обе стороны стола. Небольшой бесконвейерный участок в
конце стола служит накопителем, где перевязанные батоны
набирают на палки и навешивают на рамы. В зависимости от
типоразмеров стола на нем могут работать 6, 8 или 9 вя¬
зальщиц.Техническая характеристика с+ола конвейерного РЗ-ФПЯ-8
для вязки колбасСкорость движения ленты, м/мин	3,7Ширина конвейерной ленты	500
(ЛП-500-36-280-9-1), мм
Электродвигательтип	АОЛ2-31-6исполнение	М 101мощность, кВт	1,5Редуктор	4-100-40Потребляемая электроэнергия, кВт ч	1,2Габаритные размеры, мм	6600x2360x1040Масса, кг	1060При вязке большинства колбасных изделий используют так
называемый московский узел, разработанный А. С. Барковской.212
Рис. 111. Образование петли с московским узлом:а *■» набрасывание шпагата на ладонь левой руки; 6 образование открытой петли на
ладони левой руки; в - захватывание пальцами нитки шпагата; ^ — образование петлиПри этом вязальщики берут правой рукой шпагат, набрасы¬
вают его на вертикально поставленную ладонь левой руки
(рис. 111, а) и конец шпагата обводят вокруг кисти (четырех
пальцев). Оба конца шпагата скрещиваются на ладони левой
руки, образуя открытую петлю (рис. 111,6). Затем поворачи¬
вают ладонь вертикально и, сгибая пальцы (указательный,
-средний и безымянный), захватывают шпагат (рис. 111, в),
■опускают большой палец, и шпагат соскальзывает с пальца
вниз. Получается натянутая петля (рис. 111, г), которая свобод¬
но лежит на кисти руки. Перед началом вязки быстро сбрасы¬
вают петлю на конец батона и туго затягивают его.ХОЛБАСЫ В ЦИЛИНДРИЧЕСКОЙ ОБОЛОЧКЕВязка колбас в цилиндрической колбасной оболочке осу¬
ществляется по методу Е. Г. Скороходовой. Вначале вязаль¬
щики подготовляют на левой руке петлю с московским узлом.
Затем подтягивают батон и берут левой рукой закрытый конец
батона. С левой руки сбрасывают петлю на конец батона, а пра¬
вой затягивают петлю движением руки по линии батона
(рис. 112). Делают петлю для навешивания батонов на палки:213
Рис 112. Закрепление шпагата на открытом конце батона.
4 * -	 'а — взятие левой рукой закрытого конца
конец батона; в - затягивание петлибатона; б — сбрасывание петли на закрытый
правой рукой набрасывают шпагат на пальцы левой руки, пово¬
рачивают ладонь левой руки так, чтобы из шпагата образова¬
лась полувосьмерка (рис. 113,а), и движением большого паль¬
ца левой руки образуют петлю для навешивания (рис. 113,6, в).
Движением правой руки по линии батона затягивают петлю на
закрытом конце батона (рис. 113,г).Поперечные пояски на батоне делают следующим образом:
левой рукой из шпагата образуют полувосьмерку (рис. 114,ы)
и, не переворачивая батона, накладывают поперечные пояски
с закрытого конца батона (рис. 114,6) с последующим затя¬
гиванием поясков (рис. 114,в). Затем накладывают попереч¬
ные пояски со стороны открытого конца батона, количество
которых и расстояние между ними устанавливают исходя из
схемы вязки. В последнюю очередь завязывают открытый ко¬
нец батона. Для этого правой рукой образуют двойную петлю
на левой руке (рис. 115), берут левой рукой открытый конец
батона и отжимают фарш внутрь оболочки пальцами левой руки,
начиная от мизинца (рис. 116,а). Сдвигают двойную петлю
с левой руки на открытый конец батона и движением правой
руки вдоль батона затягивают двойную петлю (рис. 116,6),
шпагат располагают посередине руки во избежание порезов.Для перевязывания очередного батона подготовляют на ле¬
вой руке петлю с московским узлом. Левой рукой берут конец
оболочки со шпагатом, а правой рукой отрезают конец обо¬
лочки и шпагата.КОЛБАСЫ В ЧЕРЕВАХПри выработке колбасных изделий в черевах в зависимости
от ассортимента применяют следующие методы вязки.Черевы кольцами с перекручиванием и одновременным на¬
вешиванием на палку (одесская и другие колбасы) вяжут в
следующей последовательности: кладут на стол с левой стороны
палку для навешивания (Затонов и на кисти левой руки обра¬
зуют петлю с московским узлом. Взяв левой рукой конец на-
шприцованной черевы, отжимают фарш внутрь оболочки, завя¬
зывают ее двумя московскими узлами и делают петлю для
навешивания на палку. Образовав на кисти левой руки петлю
для вязки следующих концов оболочки, берут левой рукой ко¬
нец оболочки со шпагатом, а правой отрезают их. Далее делают
первую спираль из наполненной черевы, для чего отжимают
фарш в оболочку большим и указательным пальцами правой
руки и перекручивают отжатую оболочку. Первую открутку
делают длиной не более 20 см, вторую — длиной 45—50 см и
одновременно надевают колбасу на палку. Отжимая фарш в
оболочку указательным и большим пальцами правой руки,
делают последующие открутки и надевают колбасу на палку.215
Рис. 113. Образование петли для навешивания:а — образование на пальцах из шпагата полувосьмеркн: о - шчватывание пальцами нит¬
ки шпагата; в — окончание приема образования петли для навешивания батона; г —за¬
тягивание на закрытом конце батона
Рис. 114. Наложение на батон первого поперечного пояска:а — образование на пальцах левой руки полу восьмерки; б — набрасывание на закрытый)
конец батона первого пояска; в — затягивание пояскаа левой рукой передвигают кольца колбасы на палке справа
налево. После откручивания черевы завязывают второй конец,
делают петлю (рис. 117) и надевают ее на палку, используя те
же приемы, что и при вязке первого конца.Для последующей операции делают петлю с московским уз-217
бРис. 115. Образованно двойной петли для завязывания открытого конца ба¬
тона:а — набрасывание на пальцы левой руки первого витка двойной петли; б — набрасывание
на пальцы левой руки второго витка двойной петлилом на кисти левой руки. Отрезав конец оболочки со шпага¬
том, подают палку с колбасой для навешивания на раму. При
вязке коротких отрезков нашприцованных фаршем черев вя¬
зальщики, взяв левой и правой руками концы коротких черев,
отжимают фарш внутрь оболочки, затем соединяют концы обо¬
лочек вместе и связывают их шпагатом двумя узлами.Вязку колбас кольцами легко выполнить, если шприцовщики218
Рис. 116. Завязывание открытого конца батона:о, — отжатие фарша внутрь батона и сбрасывание двойной петли на открытый конец ба¬
тона; 6 — затягивание двойной петлипри наполнении черевы фаршем производят так называемый
перехват, т. е. левой рукой отжимают фарш в оболочку около
цевки. Перехваты делают после каждой спирали. Шприцовщики
правой рукой регулируют скорость спуска черевы с цевки, на¬
полняя фаршем середину спирали более плотно, чем концы.219
Рис. 117. Завязывание второго конца черев и образование петли для навеши¬
ванияНашприцованную оболочку, сложенную спиралями (рис. 118),
подают на вязку.При вязке черевы кольцами с предварительным образова¬
нием шприцовщики «перехватов» (краковская колбаса) исполь¬
зуют шпагатодержатель, который позволяет закреплять шпагат
на батоне без образования пузырьков (пупков). Вязальщики
берут концы спирали нашприцованной черевы в левую и пра¬
вую руки, отжимают фарш внутрь оболочки с открытого конца
и первого перехвата. Затем повертывают оболочку справа на¬
лево для образования кольца и соединяют в кольцо открытый
конец оболочки с первым перехватом. Правой рукой дважды
обматывают кольцо шпагатом, сложенным в две нитки, делают
петлю для подвешивания кольца и дважды затягивают ее.
После перевязки первого кольца также перевязывают после¬
дующие кольца и получают длинную гирлянду колец, соединен¬
ных шпагатом и оболочкой. В конце перерезают шпагат, и обо¬
лочку и отделяют кольца (рис. 119), которые навешивают на
палки.При методе вязки колец нарезанных черев (сырокопченые
колбасы) подготовляют на кисти левой руки петлю с москов¬
ским узлом, взяв левой рукой открытый конец батона, отжи¬
мают пальцами фарш внутрь оболочки, сбрасывают петлю на
конец оболочки и затягивают ее. Правой рукой берут второй
(закрытый) конец батона, перевертывают оболочку справа на¬
лево и соединяют кольцо, дважды перевязывая концы батона.
Просунув пальцы левой руки внутрь кольца, захватывают шпа¬
гат и образуют петлю. Шпагат набрасывают на большой палец
левой руки, в результате чего образуется вторая петля. Вязаль-220
Рис. 118. Шприцевание черев с перехватомРис. 119. Разрезание оболочки и шпагата и отделение колецщики дважды затягивают петлю для навешивания батона на
палку, подготовляют петлю с московским узлом на кисти левой
руки для последующей операции и перерезают шпагат, отделяя
кольцо колбасы. После этого кольца колбасы навешивают на
палки.221
Донецко-луганский ме¬
тод вязки украинской жаре¬
ной колбасы включает 13
основных приемов вязки.
Правой рукой вязальщики
скручивают оболочку с фар¬
шем в спираль, левой уп¬
лотняют спираль, затем
правой рукой сверху вниз
пропускают шпагат через
центр спирали, а левой вы¬
тягивают конец шпагата.
Полученное кольцо перевя¬
зывают двумя простыми
узлами. Ножом отрезают
кольцо колбасы от нашпри-
цованной фаршем оболоч¬
ки. Правой рукой от себя
протягивают шпагат под кольцом. На левой руке делают петлю
из шпагата, затем левой и правой руками растягивают петлю.
Полученную петлю движением обеих рук от себя накладывают
на спираль поперек и затягивают петлю на спирали. Правой ру¬
кой делают новую петлю и набрасывают ее на длинный конец
шпагата. Затем петлю затягивают на длинном конце шпагата.
Для того чтобы образовать петлю для навешивания, соединяют
оба конца шпагата вместе, завязывают одним узлом и концы
шпагата отрезают ножом.Киевско-харьковский метод вязки украинской жареной кол¬
басы включает девять основных приемов. Наполненную колбас¬
ным фаршем кишечную оболочку берут за открытые концы в
левую и правую руки, складывают ее пополам открытыми кон¬
цами к себе и отжимают фарш внутрь батона. Второй откры¬
тый конец батона перекладывают в левую руку, а правой за¬
вязывают одновременно оба конца. Взяв правой рукой нож,
движением от себя обрезают конец оболочки и шпагата, скла¬
дывают оболочку с колбасным фаршем вчетверо концами к
себе и на левой руке делают петлю из шпагата. Затем накла¬
дывают петлю и затягивают ее на внутреннем кольце батона.
Повернув батон глухим концом к себе, набрасывают на сере¬
дину петлю. Продольную петлю набрасывают на середину ба¬
тона и продевают левой рукой через середину кольца; захватив
шпагат, движением руки к себе образуют петлю. Движением
от себя набрасывают конец шпагата на большой палец левой
руки, протягивают петлю для навешивания батона и затягивают
ее двумя узлами (рис. 120). Затем отрезают конец шпагата
и подают батон для навешивания на палку.Рис. 120. Затягивание петли для на¬
вешивания украинской жареной кол¬
басы222
КОЛБАСЫ В СИНЮГАХВначале подготовляют на кисти левой руки петлю с москов¬
ским узлом и подтягивают батон к рабочему месту. Затем ле¬
вой рукой отжимают фарш внутрь оболочки, сдвигают петлю
с левой руки на оболочку и затягивают ее двумя узлами. На
конце образуется «пупок». Взяв правой рукой нож, отрезают
конец оболочки и делают петлю для навешивания батона на
палку. Для этого, образовав на пальцах обеих рук длинную
петлю в две нитки, зацепляют петлю в середине ее «за пупок»
на конце оболочки и соединяют оба конца петли вместе. После
этого петлю для навешивания закрепляют на конце оболочки
двумя узлами.Для крепления продольных перевязок набрасывают на сере¬
дину синюги поперечную перевязку, затем протягивают шпагат
через глухой конец синюги и делают поперечные пояски на
определенном расстоянии друг от друга. После этого закреп¬
ляют вязку поперечных поясков двумя узлами на конце батона.Для повышения прочности батонов с внутренней стороны
продольно батон скрепляют шпагатом, соединяя завязанный и
глухой концы. Не отрезая шпагата, протягивают его от завя¬
занного конца к глухому, на который набрасывают двойную
петлю (рис. 121), образуя поперечный пояс. Затем шпагат про¬
тягивают обратно к завязанному концу и закрепляют двумя
узлами на закрытом конце батона.КОЛБАСЫ В ПУЗЫРЯХПриемы вязки нашприцованной в пузыри колбасы анало¬
гичны приемам для колбасы, нашприцованной в синюги. Подго¬
товив на кисти левой руки петлю с московским узлом, левой
рукой берут батон, отжимают фарш внутрь оболочки пальцами,
начиная от мизинца, сдвигают петлю с левой руки на оболочку
и затягивают ее. Затем делают петлю для навешивания и за¬
крепляют ее на завязанном конце оболочки. Протягивая шпа¬
гат сверху вниз и снизу вверх посередине батона, делают по¬
перечную перевязку и закрепляют ее на конце оболочки москов¬
ским узлом. Делают крестообразную перевязку и закрепляют
ее на конце оболочки (рис. 122). После этого делают товарную'
отметку в виде одной-двух петель, закрепленных на крестооб¬
разной перевязке.САРДЕЛЬКИПриемы вязки сарделек существенно отличаются от приемов
вязки батонов колбасы. Сардельки вяжут (перевязкой или
перекручиванием) на отдельные батончики длиной 7—9 см,223
6Рис. 121. Образование первой продольной перевязки батона:а — соединение шпагатом завязанного и глухого концов оболочки; б — набрасывание
двойной петли с образованием поперечного пояска на глухом конце синюгисоединенные оболочкой в длинные гирлянды. Левой рукой вя¬
зальщики подтягивают к себе нашприцованную фаршем череву
и, взяв левой рукой конец оболочки и конец шпагата, подготов¬
ляют и затягивают узел на конце оболочки. Далее клубок
шпагата передвигают над черевой налево, образовав из шпага¬
та петлю, затем пропускают клубок под череву, продев его в
кольцо из шпагата, оттягивают нитку шпагата вправо, затяги¬224
Рис. 122. Образование крестообразной перевязки:а — протягивание шпагата через середину батона; б— закрепление крестообразной пере¬
вязки на конце оболочкивают петлю, образовав перехват. Конец нашприцованной черевы
завязывают петлей московским узлом. Пальцами левой руки
сжимают конец черевы, отжимают фарш внутрь оболочки и за¬
вязывают конец оболочки московским узлом (рис. 123). При
ручном методе вязальщик перевязывает до 60 сарделек в ми¬
нуту.Для перевязки сарделек применяют полуавтомат ФВ2Д
(рис. 124), предназначенный для непрерывной перевязки (об-225
бРис. 123. Завязывание конца оболочки:а — отжатие фарша внутрь оболочки и сбрасывание петли на конец оболочки; б — затя¬
гивание петли на конце оболочкикрутки) ниткой оболочки (свиной, говяжьей и. искусственной),
наполненной фаршем. Полуавтомат состоит из барабана, про¬
тяжки и передней панели с тремя окнами. За передней панелью
находятся узел перевязки и механизм пережима с пластинами.
Привод полуавтомата осуществляется от электродвигателя че¬
рез специальный редуктор, который осуществляет возвратно-по¬
ступательное движение пережимных пластин, прерывистое вра¬
щение барабана протяжки и вращение узла перевязки.Техническая характеристика полуавтомата ФВ2Д
для перевязки сарделекПроизводительность (трех каналов), шт/мин	195Длина сардельки, мм	90±2226
Размеры катушкодержателя, ммдлина	72диаметр	40...60Число обкруток для одной сардельки за один	2,5
циклЭлектродвигательтип	4АХ71А4мощность, кВт	0,55частота вращения, с~*	22,7Потребляемая электроэнергия, кВт-ч	0,12Габаритные размеры, мм	900x400x700Масса, кг	121СОСИСКИВ отличие от колбас сосиски не вяжут, а откручивают, раз¬
деляя нашприцованную оболочку на батончики длиной 10—
15 см. При шприцевании сосисок на обычных шприцах нашпри¬
цованную колбасным фаршем череву из-под цевки наматывают
на кисть руки, придерживая большим пальцем. Намотанную на
всю длину череву складывают отдельными мотками, которые
передвигают для открутки. При такой подаче нашприцованной
черевы вязальщики легко находят на мотке ее конец. Короткие
концы оболочки связывают шпагатом и укладывают откручен¬
ные сосиски колечками на столе, чтобы при передвижении к на-
вешивалыцикам сосиски не спутались.Операция открутки сосисок механизирована в шприцах-доза¬
торах, в которых устанавливают определенную дозу выдавли¬
ваемого фарша (от 12 до 112 г, в зависимости от массы готовой
сосиски). Для того чтобы плотность наполнения была одинако¬
вой, а оболочка на цевке не
закручивалась, нашприцо¬
ванную оболочку нужно под¬
держивать левой рукой,
причем пальцы не должны
прикасаться к цевке при ее
вращении. Правой рукой на
оголенной цевке передви¬
гают оболочку к ее краю.При работе дозирующего
устройства в момент движе¬
ния поршня и наполнения
оболочки фаршем цевка не
вращается, при обратном хо¬
де поршня цевка вращается
и перекручивает оболочку.При шприцевании соси- Рис- 124. Полуавтомат ФВ2Д для пе¬
сок В искусственную обо- Ревязки сарделек:'	/ — барабан протяжки; 2 —окна для за-ЛОЧКу ПрИМвНЯЮТ аВТОМаТЫ, правки оболочек с фаршем227
Рис. 125. Автомат В2-ФИО/1 для наполнения оболочки фаршем:/ — насос; 2 — дозатор; 3~ бункер; 4 — перекручивающее устройство; 5 — конвейер; 6—
привод; 7 — распределительный вал; 8 — станина; 9 — пневмопанелн; /0 — фарширующий
блок: //—кожух; 12 — пульт; 13 — пневмооборудование; 14 — электрооборудование; 15—
панели; /6 — место положения уровня при установке автоматадозирующие по длине батончика. Они снабжены конвейерами
для подачи нашприцованных и перекрученных сосисок на
навешивание.В состав комплекта оборудования В2-ФИО для производства
сосисок входят автомат В2-ФИО/1 для наполнения оболочкифаршем (рис. 125) и установка
В2-ФИО/3 для подачи фарша
(рис. 126). В исходном положе¬
нии в автомате В2-ФИО/1 гоф¬
рированная оболочка загружена
в бункер, фарширующая труб¬
ка отведена в крайнее левое по¬
ложение, муфта насоса выключе»'
на, подающий механизм бункера
выдвинут.После нажатия кнопки «Пуск»
на пульте управления вклю¬
чается электродвигатель при¬
вода и приводятся в движение
дозатор, перекручивающее уст¬
ройство, конвейер. Одновре¬
менно с этим срабатывает по¬
дающий механизм бункера, ко¬
торый автоматически устанав¬
ливает оболочку открытым кон-управления	ЦОМ, НЭПрОТИВ фарширующейРис. 1.26. Установка В2-ФИО/2
для подачи фарша:/ — насос; 2 —каркас; — бункер;
• колено; 5 — тройник; 6 — шкаф228
трубки, зажимая ее. После этого срабатывает пневмо¬
цилиндр фарширующего блока, перемещающий фарширую¬
щую трубку, которая входит в оболочку. В крайнем правом
положении отверстие на фарширующей трубке сообщается
с нагнетательной полостью насоса, нажимная шайба замыкает
переключатель, происходит разжим оболочки, и одновременно
включаются электродвигатель установки для подачи фарша и
фаршевый насос автомата, начинается наполнение оболочки
фаршем. Одновременно с движением фаршевой трубки под
действием груза перемещается толкатель оболочки до упора
в оболочку. При этом он должен находиться постоянно в кон¬
такте с открытым концом оболочки и по мере наполнения по¬
давать ее к перекручивающему устройству.Под давлением фарша конец оболочки входит в непрерывно
вращающийся патрон перекручивающего устройства, который
вращает оболочку с фаршем. Далее наполненная оболочка по¬
ступает в дозатор, где две вращающиеся специальные цепи
с помощью пережимных пластин формуют сосиски и транспорти¬
руют их к навешивающему устройству.Нитка сосисок проходит через вращающуюся криволинейную
насадку навешивающего устройства конвейера, которая при
своем вращении навешивает ее на движущиеся крючки цепи
конвейера. Рабочие, занятые на перевешивании, вставляют
палки в петли гирлянд сосисок, снимают их с крючков и пере¬
дают на дальнейшую технологическую операцию.К моменту заполнения фаршем одной оболочки шайба на
толкателе замыкает переключатель, размыкается фрикционная
муфта привода, отключая фаршевый насос, отключается уста¬
новка для подачи фарша. Фарширующая трубка вместе с тол¬
кателем оболочки возвращается в исходное положение, замы¬
кая переключатель. Следующая оболочка захватывается по¬
дающим механизмом бункера, и цикл повторяется.Техническая характеристика комплекта оборудования В2-ФИО
для производства сосисокПроизводительность, кг/ч1000Установленная мощность, кВт5,2Потребление сжатого воздуха
(давление 3-105—6-105 Па), м3/ч0,16Занимаемая ллощадь, м28,5Масса, кг900ШТРИКОВКА И РАЗМЕЩЕНИЕ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ
НА РАМАХПосле вязки колбасные батоны штрикуют для удаления воз¬
духа, который попадает в фарш при обработке его на волчках,
куттерах и машинах тонкого измельчения. Оболочку прокалы¬229
вают в нескольких местах на концах и вдоль батона специаль¬
ной металлической штриковкой, имеющей 4—5 тонких игл.
Батоны колбасы в целлофане не штрикуют.Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за
петли на палки так, чтобы они не касались друг друга и вся
поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых
газов в процессе тепловой обработки. Сосиски навешивают на
тонкие палки, чтобы исключить слипы (белые пятна) при об¬
жарке в месте соприкосновения с палкой. Палки с батонами
колбасы навешивают на раму. При этом вязальщики кладут
палку на стол перед собой, берут двумя руками 4—5 батонов,
поворачивают петлями к себе и соединяют их вместе. Затем
надевают на палку в один прием 4—5 батонов с одного конца
палки, продевая конец палки в петли. Аналогичными приемами3—4 батона надевают с другого конца. На одну палку навеши¬
вают 8 батонов колбасы в целлофановой оболочке. Палки с ба¬
тонами подвешивают на раму и раздвигают батоны по палке,
соблюдая соответствующее расстояние между батонами. На
раму прикрепляют паспорт, в котором указаны дата выработки
колбасных изделий, сорт, наименование, фамилии шприцов-
щика, варильщика, бракера.Норма навешивания колбасных батонов на 1 м палки со¬
ставляет (в шт.): для батонов в говяжьих синюгах — 4, в ба¬
раньих синюгах — 5, в искусственной оболочке — 8, в кругах,
свиных гузенках, пикалах—10, в черевах кольцами—12, в уз¬
ких черевах (сардельки)—50, в бараньих черевах (сосис¬
ки) — 72.При размещении батонов колбас в оболочке большого диа¬
метра (120—150 мм) в искусственной оболочке используют
рамы специальной конструкции. Габаритные размеры рамы но¬
ной конструкции те же, что и обычной, но по высоте в ней
расположено 6—7 полок из нержавеющей проволоки или сетки.
Для более удобной укладки батонов полки имеют зигзагооб¬
разную форму. На каждой полке располагают по 8—10 батонов.После навешивания рамы колбасные батоны направляют на
термическую обработку.КОМПЛЕКСНАЯ МЕХАНИЗАЦИЯС целью механизации трудоемких операций по формованию
и шприцеванию колбасных изделий на предприятиях мясной
промышленности широко применяют различные автоматы.Автомат М1-ФУР (рис. 127) предназначен для формования
вареных колбас с образованием оболочки из повиденовой лен¬
ты массой дозы 500—1000 г с наложением металлических скре¬
пок из алюминиевой проволоки на концы батонов.230
Рис. 127. Автомат М1-ФУР для формования вареных колбас:/ — конвейер; 2 — блок катушек с пленкой: 3 фаршепровод; 4 — бункер для фарша; 5—
шнековый питательАвтомат М1-ФУР состоит из наполнителя и участка авто¬
мата для формования вареных колбас, соединенных между со¬
бой трубой. Наполнитель состоит из лопастного насоса и шне¬
кового питателя.Участок автомата для формования вареных колбас состоит
из главного привода, рукавообразователя, сварочного устрой¬
ства, механизмов протягивания, выдавливания, заделки скре¬
пок, блока катушек, пульта управления, устройства для сварки
пластмасс, конвейера.Повиденовая пленка сматывается с рулона и через направ¬
ляющие ролики поступает к рукавообразователю, при помощи
которого свертывается в рукав. Наложенные внахлестку края
пленки свариваются в продольном направлении токами высо¬
кой частоты. Для сварки повиденовой пленки автомат комп¬
лектуется установкой для сварки пластмасс.Колбасный фарш загружается в бункер, из которого парой
шнеков подается в лопастной насос и при его помощи через
трубы — в трубу рукавообразователя. Из нее попадает в обо¬
лочку, конец которой заделан скрепкой. Фарш в оболочку по¬
дается постоянно. Роликами механизма протягивания пленка
с постоянной скоростью сматывается с рулона и сваренная в
продольном направлении сварочным устройством подается к
механизму заделки скрепок. Механизм выдавливания вытесняет231
фарш из рукава в зоне наложения скрепок. Механизм заделки
скрепок накладывает скрепки и отделяет наполненные батоны
один от другого. Транспортером колбасные батоны отводятся
из зоны обслуживания автомата.Техническая характеристика автомата М1-ФУР
для формования вареных колбасТип автомата	Вертикальный,линейный, непре¬
рывного действия,
одноручьевойПроизводительность (батоны в минуту при
массе дозы, г)1000 18
500	25Точность дозирования, %	±2Диаметр оболочки, мм	65Упаковочный материал	Поливинилиден-хлоридная пленка
Толщина повиденовой пленки, мм	40Ширина рулона повиденовой пленки, мм	225Материал для изготовления металлических Проволока алю-
скрепок	миниевая АД1,отожженная
0 2,5 ммЧисло некачественных батонов при каждом	3—4пуске автоматаУстановленная мощность, кВт	5,55Потребляемая электроэнергия, кВт-ч не	4,2болееГабаритные размеры, мм	2554X1340X2000Масса, кг	1570Численность обслуживающего персонала	2Автомат Л5-ФАЛ (рис. 128) предназначен для образования
из целлофановой ленты двухслойной оболочки, наполнения ее
колбасным фаршем, формования, изготовления скрепок, нало¬
жения их на концы батонов и автоматического разделения бато¬
нов друг от друга путем разрезания перемычки.Автомат состоит из механизмов подачи и вакуумирования
фарша, образования оболочек и наложения маркированной лен¬
ты, съема оболочки, подачи колбасного батона, образования и
наложения скрепок; рамы, электромеханического привода, сис¬
темы пневмоуправления, пульта управления и электрошкафа.Механизм образования внутренней оболочки предназначен
для получения непрерывной трубчатой оболочки на специаль¬
ном формообразующем воротнике. При прохождении трубчатой
оболочки по пустотелой цевке на нее накладывается маркиро¬
ванная лента с обозначением ассортимента колбасы и второй
слой целлофана (наружная оболочка).Наружная оболочка образуется путем навивки ее по спирали
с бобины целлофановой ленты за счет вращения центральной
головки вокруг продольной оси неподвижной цевки. Бобина232
Рис. 128, Автомат Л5-ФАЛ для производства колбасных изделий:I — конвейер; 2 механизм наложения металлических скрепок; 3 — механизм образова*
ния оболочек; 4 - механизм подачи и вакуумирования фаршас лентой устанавливается к оси цевки под углом, который мо¬
жет изменяться.Готовая оболочка перемещается по цевке с помощью двух
резиновых роликов, получающих вращение синхронно вращению
центральной головки.Шприцевание готовой непрерывной оболочки фаршем осу¬
ществляется двухшнековым шприцем, производительность кото¬
рого в зависимости от вида фарша можно регулировать, изме¬
няя частоту вращения шнеков при помощи вариатора. При про¬
хождении через шприц фарш вакуумируется.Наполненная оболочка подается конвейером в механизм на¬
ложения скрепок, где одновременно происходит формование
батона, изготовление двух скрепок, наложение их на концы
батонов и разрезка специальным ножом перемычки между
батонами.Привод механизма наложения скрепок — пневматический.Техническая характеристика автомата Л5-ФАЛ
для производства колбасных изделийПроизводительностьпо фаршу, кг ч	2500по готовым батонам, шт. в минуту	17Размеры батона, мм	95x500Материал оболочки	ЦеллофанШирина целлофановой ленты для оболо-«Титр 45»,
сорт I233
наружной
Ширина маркированной ленты
Материал скрепоквнутренней320+20
150+10
35 + 3Общая установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
Масса, кгПроволока
АПТ 2,5
6,03900 X 1100x2230
1800Сконструированы также машины для автоматического наве¬
шивания колбасных изделий и рамы для навешивания колбас
с наклонным расположением ячеек.Наиболее перспективным направлением совершенствования
производства колбасных изделий являются поточно-механизи¬
рованные линии, описанные в гл. IX.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА И БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ
РАБОТЫПроизводительность труда на операциях шприцевания, вяз¬
ки и навешивания колбасных изделий определяется квалифи¬
кацией рабочих, четкой ритмичностью производства и правиль¬
ной организацией рабочего места.На формовании колбасных изделий применяется, как пра¬
вило, бригадная организация труда (8—10 человек).Шприцовщик является бригадиром и выполняет следующую
работу: проверяет исправность шприца, подбирает и меняет
цевки, загружает фарш в шприц, наполняет оболочку фаршем,
соблюдая плотность шприцевания в зависимости от вида кол¬
басных изделий, регулирует работу шприца, чистит, промывает
и смазывает сто. При необходимости подготавливает оболочку
и надевает ее на цевку.Вязальщик в процессе работы завязывает открытый конец
оболочки, делает петлю для навешивания батона или кольца
на палку, перевязывает их шпагатом или образует батоны и
кольца перекручиванием наполненных оболочек с приданием
изделию отличительного товарного признака, накалывает бато¬
ны для удаления воздуха. При совмещении операций вязки и
навешивания вязальщик навешивает на палки колбасы или коп¬
чености и подвешивает на рамы, подкатывает и открывает их.
При необходимости подпетливает копчености, привязывает бир¬
ки на рамы, а также подает и надевает оболочку на цевку
шприца или на запасные цевки (цанги). Вязальщик должен
знать установленные способы и схемы вязки колбас.Навешивальщик навешивает батоны на палки, размещает
палки на раме и раздвигает батоны.В обязанность членов бригады формовщиков входит также
обеспечение технической и санитарной подготовки рабочих234
мест: мойка шприцев, тары, подготовка цевок, столов, тазиков,
шпагата, стеллажей.Вязку и шприцовку колбас производят на столах, стоящих
возле шприца. Столы делают из мрамора или мраморной крош¬
ки, алюминия и нержавеющей стали.На крупных предприятиях установлены конвейерные столы
для вязки колбас. Посередине стола проходит конвейерная лен¬
та, по которой наполненные фаршем батоны транспортируются
от шприца к вязальщикам, а связанные — к концу стола, где
их снимают и навешивают на полки и рамы.Рабочее место по подготовке колбасной оболочки оснащено
столом со стулом специальной конструкции, стеллажами, тарой
для замочки кишок, кишконадевателем, приспособлениями для
разматывания кишок, навешивания кишечной оболочки на цан¬
ги, полиэтиленовыми тазиками, ножами. Стол оснащен борти¬
ками высотой 50 мм, поверхность его имеет уклон к закрытым
отводам воды. К столу крепится выдвижной стул, имеющий
сиденье прямоугольной формы с поролоновой прокладкой и упо¬
ром для ног. Для замочки и промывки кишок подведен водо¬
провод.Рабочее место калибровщика оболочки оснащено калибро¬
вочными приборами. На рабочем месте подготовки кругов и
синюг установлен нож спиральной конструкции с предохрани¬
тельным козырьком.На рабочем месте шприцовщика имеется шприц, выдвижной
стул с сиденьем и упором для ног, стеллаж, съемная цевка
с искусственной оболочкой, спуск для фарша или подъемник
для ковшовой тележки с фаршем, тазик для сбора отходов
оболочки.На стационарном или одностороннем конвейерном столе
рабочее место вязальщика снабжено специальным выдвижным
стулом, прикрепленным к столу, стеллажом, шпагатодержате-
лем, тазиками для сбора ощипков фарша и отходов оболочки
ножом и штриковкой для накалывания оболочек. Длина рабо¬
чего места вязальщика по фронту составляет 1300 мм.Рабочее место навешивальщика оснащено приспособлением
для хранения палок с карманами для паспортов, деревянной
подножкой, рамами для колбасных изделий.При работе на шприцах необходимо соблюдать безопасные
приемы работы. Нельзя открывать крышку шприца в процессе
шприцевания, а также промывать и очищать фаршевый цилиндр
и выпускные отверстия при включенном электродвигателе.
Запрещено эксплуатировать гидравлический шприц с неисправ¬
ными предохранительными клапанами и шприцы, имеющие не¬
поладки. Во избежание самопроизвольного открывания ковши
с открывающимися днищами должны обязательно быть снаб¬
жены прочными затворами.235
Загружать шприцы фаршем необходимо при крайнем ниж¬
нем положении поршня и при нахождении указателя регуля¬
тора подачи в положении «Стоп». Во время работы на шприце
нужно следить, чтобы стрелка показаний манометра не превы¬
шала максимально допустимое давление.При работе на вакуумном шприце запрещается загружать
шприц вручную, вводить в загрузочный бункер руки и очищать
его от остатков фарша при наличии электрического тока в пус¬
ковом устройстве, а также промывать и очищать фаршевый
цилиндр и выпускные отверстия гидравлических и пневматиче¬
ских шприцев при включенном электродвигателе.Шприцовочные столы для вязки колбасных изделий должны
иметь гладкую, легкосмываемую нержавеющую поверхность,
иметь уклон к центру для оттока воды в закрытые канализа¬
ционные сети. Бортики не должны иметь заусенцев, острых уг¬
лов. В нижней части стола должны быть приспособления для
размещения ножей, шпагата и другого инструмента.Перед работой проверяют наличие и исправность рам, их
роликов, подвесных путей, прочность прикрепления предохра-
тельных устройств и ограждений.Для предохранения рук от порезов вязальщики должны на¬
девать на правую руку защитную перчатку.Для обрезания шпагата и концов кишечной оболочки сле¬
дует пользоваться только специальным безопасным устройством.По подвесным путям следует перемещать только одну раму
с колбасными изделиями, держа при этом обе руки не ниже
середины рамы и осторожно передвигая ее от себя без толчков
и рывков. Оставлять прокатываемые по подвесным путям рамы
на стрелках и закруглениях запрещено. Рамы для навешивания
колбасных изделий должны быть чистыми, на каждую раму
можно нагружать не более 300 кг продукта.Работники, занятые в колбасном производстве, должны обя¬
зательно выполнять санитарные правила и правила личной
гигиены, поддерживать чистоту помещений, полов, содержать
рабочее место, инструмент и руки в чистоте. Невыполнение
санитарных правил может привести к увеличению количества
микроорганизмов в колбасных изделиях, в результате чего
ухудшается качество и снижается стойкость изделий при хра¬
нении.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Как подготовить оболочки к шприцеванию фаршем?2.	Какие типы шприцев используют для наполнения колбасных оболочек
фаршем?3.	В чем особенности шприцевания и дозирования сосисок?4.	Зачем производят вязку колбасных изделий?5.	Каковы основные пути механизации формования колбасных изделий?6.	Каковы требования безопасности на оборудование колбасного производ¬
ства?
Глава VII
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙТермическая обработка является последней стадией произ¬
водства колбасных изделий. Она включает следующие техно¬
логические процессы: осадку, обжарку, варку, копчение, охлаж¬
дение и сушку. Такие колбасные изделия, как мясные хлебы,
паштеты запекают.ОСАДКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙПосле формования фарша производят осадку колбасных из¬
делий. Операция выдержки фарша в батоне предусматривается
технологическими инструкциями при производстве почти всех
видов (кроме ливерных) колбасных изделий. В зависимости от
типа колбас продолжительность эсадки меняется.Различают осадку кратковременную и длительную. При
кратковременной осадке, предназначенной для фарша вареных
и полукопченых колбас, длительность выдержки составляет1—6 ч. В процессе осадки в фарше восстанавливаются внутрен¬
ние химические связи между составными частями, разрушенные
при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно¬
связанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным,
вследствие чего готовый продукт получается более сочным с
улучшенной консистенцией. Одновременно в ходе осадки про¬
исходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в резуль¬
тате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается, испа¬
ряется некоторое количество избыточной влаги.Совокупность изменений, имеющих место при осадке, спо¬
собствует в целом улучшению качественных показателей гото¬
вых изделий.На большинстве предприятий осадку вареных и полукопче¬
ных колбас проводят не в специальных камерах, а по пути
прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное
при температуре помещения не выше 12 °С.Длительную осадку фарша (5—10 сут) применяют при изго¬
товлении сырокопченых и сыровяленых колбас. В процессе дли¬
тельной выдержки сырого фарша между элементами разрушен¬237
ной системы мышечных волокон возникают достаточно проч¬
ные химические связи, которые способствуют образованию
вторичной структуры. Одновременно в сырье протекают и фер¬
ментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью мик¬
роорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами
белковых веществ. Свободная влага испаряется из фарша.
Таким образом, в результате осадки мясо созревает, улуч¬
шается консистенция, аромат, цвет и вкус колбасных изделий.
Кроме того, несмотря на общий рост количества микробных
клеток в фарше, происходит подавление развития гнилостной
микрофлоры, что имеет большое практическое значение.Осадку сырокопченых и сыровяленых колбас производят в
специальных камерах, где поддерживают строго определенный
режим: температура воздуха 2—4°С, относительная влажность
воздуха 85—90 %. Излишне интенсивное подсушивание оболоч¬
ки может привести к таким дефектам, как образование корочки
под оболочкой и морщинистость.Осадочные камеры оборудованы подвесными путями. Для
создания необходимого микроклимата используют пристенные
батареи и воздухоохладители.ОБЖАРКА КОЛБАСПосле осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые
колбасы подвергаются обжарке, которая является разновид¬
ностью копчения. При обжарке поверхность колбасных изделий
подвергается воздействию горячего (70—110 °С) дымового газа.В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопрони¬
цаемости, размеров и диаметра батонов обжарка продолжается
от 30 мин до 2,5 ч. В процессе обжарки батоны прогреваются
до 35—50°С, т. е. до температур, характеризующих начальный
этап денатурации мышечных белков, и таким образом период
последующей варки сокращается.Под воздействием высоких температур и веществ, находя¬
щихся в фарше, колбасная оболочка упрочняется. Она стано¬
вится практически недоступной для проникновения микроорга¬
низмов в продукт, приобретает приятный золотисто-красный
цвет. Окраска фарша также изменяется до розово-красного
вследствие распада нитрита натрия, добавляемого при посоле
или куттеровании. Одновременно фарш поглощает некоторое
количество коптильных веществ из дыма, и они придают ему
приятный специфический аромат и вкус. Кроме того, в среде
горячих дымовых газов из фарша испаряется часть слабосвя¬
занной влаги, что способствует получению монолитного продук¬
та. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря
массы составляет 7—12 %.Если температура при обжарке понижена, а продолжитель-238
Рис. 129. Цымогенератор:/ — ворошитель; 2 древесные опилки; Я — дымовой патрубок;4 — бункер для древесных опилок; 5 — подающий шнек; 6 —
привод; 7 — вентилятор; 8— воздухораспределительность увеличена, то окраска фарша исчезает, консистенция его
становится ноздреватой. Если продолжительность обжарки не¬
достаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого
цвета. При неправильном проведении процесса посола, состав¬
ления фарша, обжарки (несоблюдение температурных режимов)
фарш может испортиться (закиснуть).Обжарочные камеры могут быть с огневым, паровым и
газовым обогревом. Они снабжены герметически закрывающи¬
мися дверями, вытяжной трубой и регулятором скорости дви¬
жения дымовых газов. Топливо сжигают в топке, обычно рас¬
положенной в подвале и отделяемой от рабочего пространства
решеткой. Топливом служат дрова лиственных пород деревьев,
которые сжигают на лотках. Лотки накаляют и находящиеся
на них опилки сгорают, образуя дым. Дым, полученный от сго¬
рания опилок твердых пород деревьев (бук, дуб), придает
лучшую окраску и аромат колбасным изделиям.В настоящее время для получения дыма широко используют
дымогенераторы (рис. 129). Дымогенератор Д9-ФД2Г с само-
поддерживающим тлением древесины состоит из бункера для
древесных опилок, подающего устройства, топки, вентилятора,
очистителя дыма. Увлажненные опилки загружаются в бункер
и оттуда подаются в зону дымогорения. Влага в опилках пре¬
пятствует образованию пламени при их горении. Испаренная
влага при дымообразовании выводится из топки. Вентилятор
сначала подает воздух для тлеющего огня в воздухораспреде¬
литель. Из него воздух через лопастной ворошитель подводится
в зону дымогорения. Поджигаются опилки электровоспламени¬
телем. С помощью ворошителя огонь распространяется по опил¬239
кам. Дым из генератора отводится через дымовой патрубок
в камеру.Дым при выходе из генератора содержит взвешенные час¬
тицы (пепел, сажу, смолу, остатки опилок и др.), которые от¬
деляют от дыма во избежание их осаждения на стенках дымо¬
проводов или на поверхности продукта. Для осаждения частиц
используют очистители различной конструкции. Одни преду¬
сматривают использование циклона, где в результате воздейст¬
вия центробежной силы отделяются частицы от дыма. В других
дым пропускают через колонку с фарфоровыми кольцами, на
поверхности которых осаждаются взвешенные частицы.Наиболее простым по конструкции является гравитацион¬
ный очиститель, в котором очистка происходит в результате
циркуляции дыма по извилистому пути. Взвешенные частицы,
встречая на своем пути отражатели, ударяются о них и оседают.Разнообразие явлений, имеющих место при обжарке, тре¬
бует высокой профессиональной подготовки рабочих, обслужи¬
вающих обжарочные камеры. Во время обжарки контролируется
скорость движения дыма, его плотность, температура, относи¬
тельная влажность, степень очистки, продолжительность про¬
цесса.Период времени между обжаркой и- варкой должен быть
минимальным. Даже незначительная задержка (на 25—30 мин)
колбасных батонов между обжаркой и последующей варкой
может привести к активизации микробиологической и фермен¬
тативной деятельности внутри колбас, в результате чего ухуд¬
шится окраска колбас и их санитарное состояние. Именно по
этим причинам обжаренные колбасные изделия направляют
сразу же на варку.ВАРКА КОЛБАСВарят все виды колбасных изделий, за исключением сыро¬
копченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт
доводят до состояния кулинарной готовности. Это состояние
достигается нагревом мяса до 68—72°С. При такой темпера¬
туре погибает до 99 % вегетативной микрофлоры, а составные
части мясопродуктов претерпевают значительные изменения.
В частности, растворимые мышечные белки денатурируют (свер¬
тываются), происходит изменение их структуры, физико-хими-
ческих свойств. Белки соединительной ткани (коллаген) свари¬
ваются, распадаются на отдельные обрывки, разрыхляются,
становятся менее прочными и лучше связывают воду.После варки как мышечные, так и соединительнотканные
белки более подвержены действию пищеварительных фермен¬
тов. Это значит, что вареное мясо лучше переваривается и
усваивается организмом, чем сырое. В процессе варки подвер¬240
гаются характерным изменениям и экстрактивные . вещества
мяса, которые влияют на формирование специфического аро¬
мата и вкуса колбасных изделий. Жировая фракция под воз¬
действием нагрева плавится и образует с водой эмульсии, кото¬
рые улучшают консистенцию, вкус готовых изделий, лучше
перевариваются в желудочно-кишечном тракте. При варке за¬
вершаются реакции, придающие колбасным изделиям розово¬
красный цвет. Однако происходит и потеря некоторого количе¬
ства витаминов, содержащихся в мясе.Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных
котлах, или универсальных термокамерах при температуре 75—
80 °С. Температура в центре батона должна быть 68-^72 °С.При варке колбас в паровых камерах продукцию на рамах
или тележках загружают в камеру, в которой расположены тру¬
бы для подачи острого пара. При варке в водяных котлах кол¬
басу на палках или без них погружают в горячую воду и варят
при 85—90 °С. Варка острым паром менее трудоемка и более
экономична. Температуру контролируют термометрами и термо¬
парами.Продолжительность варки (от 15 мин до 3 ч) зависит от
вида колбасы и диаметра колбасной оболочки. Сосиски варят
15—20 мин, колбасы с широкой оболочкой—1,5—3 ч. Зельц
варят в бульоне или в воде 1—2 ч при температуре 75—85°С.Сокращение продолжительности варки или снижение ее тем¬
пературы может привести к порче продукта в результате его
недоварки, закисания. Цвет недоваренного фарша более тем¬
ный, фарш прилипает к ножу при разрезании батона.Повышенная температура и более длительный процесс так¬
же нежелательны, поскольку приводят к перевару. При повы¬
шенной температуре варки возможны следующие дефекты кол¬
бас: лопнувшая оболочка, особенно белковая, образование оте¬
ков жира и бульона, сухой и рыхлый фарш.При производстве сосисок без оболочек по методу
ВНИКИМПа термическую обработку производят горячим воз¬
духом в термоагрегате с совмещенными процессами. Агрегат
состоит из камер, где сосиски подсушиваются, варятся и охлаж¬
даются. Температурные параметры следующие: температура
среды 100—110°С, скорость движения смеси 1,5—2,5 м/с, влаж¬
ность 30—80 %, продолжительность нагрева 30 мин, темпера¬
тура внутри батончика 70—78°С.Для ускорения варки продукты обрабатывают токами высо¬
кой (ТВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частот, токами переменной
частоты и инфракрасными лучами. При использовании ТВЧ и
СВЧ продолжительность варки сокращается до 1—5 мин. Теп¬
ловая обработка СВЧ сопровождается меньшими потерями ви¬
таминов, белков. Мясопродукты, обработанные в СВЧ-поле,
Рис. 130. Универсальная термокамера:а — вид спереди; б— разрез; / — окно; 2 -- газопровод; 3 — электродвигатель: 4 — кли¬
новой ремень; 5 — трубопровод для конденсата: 6 — защелка; 7 — дверь: «- дверная
ручка; 9 штанга; 10 — стенка; // — сопла; 12 — привод; /3 ~ трубопровод для острого
мара; 14 — вентилятор: 15 — дымоход; /6'— трубопровод для свежего воздуха; /7 — труба
для отработавшего воздуха; /# — калорифер; 19 — балки подвесного пути: 20 — всасы¬
вающая труба; 21 — лампаобладают более высокой пищевой ценностью, чем при тради¬
ционном нагреве.Существующее современное оборудование позволяет совмес¬
тить несколько операций термообработки: осадку, обжарку и
варку. К такому оборудованию относят универсальные термо¬
камеры, которые могут быть периодического и непрерывного
действия.Универсальная термокамера периодического действия
(рис. 130) состоит из трех основных элементов: камеры для
термообработки, кондиционера и щита управления. Продукт за¬
гружают в камеру по подвесному пути через двухстворчатую
дверь. В верхней части камеры находятся кондиционер с кало¬
рифером и вентилятором и система воздухораспределения.
Принцип работы универсальной термокамеры следующий
(рис. 13-1). Процесс термообработки происходит в несколько
последовательных стадий. Необходимую температуру (100—
108 °С) для подсушки поверхности колбас получают от калори¬
фера. Нагретый в калорифере воздух подается в камеру венти¬
лятором при закрытом дымопроводе с двух сторон через кони¬
ческие вдувные насадки со скоростью 2 м/с и относительной242
Рис. 131, Принцип работы универсальной термокамеры:/—трал; ^ — подвесной путь; 3 — коническая насадка; 4 — распределительная трубка;5	— отходная труба; 6 — калорифер; 7 — трубопровод для отвода отработавшего воздуха;
в — заслонка; 9 — регулятор дыма; 10 — вентилятор; // — отсасывающая труба; 12 рас¬
пределительная труба; 13 — коническая насадка; И -- газопровод; 15 — термометр; 16 —
термокамера; /7 — дымогенератор; /<У-~рама для подвески колбас; 19 — дымоход'■*—_ ^ .... ...\ 	755Рис. 132, Туннельная термокамера:I "воздушная уавеса; '2- - подвесной путь; 3 — конвейер; 4 — продукт; 5 — зона подсуш¬
ки - обжарки дымом; 6 — зона варки; 7 — зона охлаждениявлажностью 10—20 %. Воздух отводится через отверстие в по¬
толке в середине камеры.Для варки используют острый пар небольшого давления
(около 200 кПа), который подается в камеру через перфори¬
рованную трубу. Конденсат пара собирается в нижней части
камеры и удаляется через сточную трубу. В этой же термо¬
камере можно осуществлять и процесс копчения. При обработке
дымом в дымопроводе открывается дроссельный клапан и дым243
из дымогенератора с помощью вентилятора поступает в камеру.В туннельных термокамерах операции термообработки про¬
изводятся последовательно одна за другой по мере продвиже¬
ния продукта: подсушка, обжарка, варка. Продукт находится
в постоянном движении (рис. 132). Отдельные зоны камеры
разделены воздушной завесой, которая выполняет роль дверцы.
Операции термообработки такие же, как и в камерах периоди¬
ческого действия, с той лишь разницей, что в туннеле эти опе¬
рации совершаются при движении продукта последовательно
одна за другой по определенным зонам. В туннельных термо¬
камерах после зоны варки следует зона охлаждения. Колбас¬
ные изделия после варки орошаются водой из форсунок.ВАРКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВЛиверные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни,
холодец вырабатывают из вареного или бланшированного
сырья. Для указанных видов колбасных изделий мясопродукты
варят в воде в открытых или закрытых котлах. Нагрев осу¬
ществляется острым или глухим паром, поступающим в змееви¬
ки или рубашку котла, при температуре 80—100 °С. Мясопро¬
дукты загружают в корзинах или без них. в котел.Режим бланшировки и варки зависит от вида сырья: суб¬
продукты варят 2—6 ч, кровь — 40—60 мин, печень бланши¬
руют в кипящей воде 15—20 мин, жирную свинину и щеко-
вину — 8-—-10 мин.Рис. 133. Котел типа «Вулкан»:/--корпус; 2— ножи; спускная труба; 4 — крышка; 5 — манометр244
Наибольшее распространение на комбинатах для варки
сырья получили котлы «Вулкан» с паровой рубашкой и крыш-
кой (рис. 133).Холодец варят в пароварочных камерах при 80—85°С 2—
2,5 ч (в зависимости от диаметра батонов). По окончании вар¬
ки температура внутри батона должна быть не ниже 72 °С.ЗАПЕКАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙЗапеканию подвергают мясные хлебы и паштеты, т. е. те
продукты, которые изготавливают без оболочки. Запекание про¬
изводят в металлических формах в электрических, газовых,
ротационных или шахтных печах. Запекание от варки отлича¬
ется тем, что нагрев производится горячим воздухом.На большинстве предприятий для запекания используют
ротационные печи (рис. 134). Формы с фаршем устанавлива¬
ются на полки, которые после загрузки всей печи непрерывно
движутся. 1-отационные печи обогреваются электричеством или
газовыми горелками. Нагревательные элементы размещены в
нижней части печи. Температуру регулируют включением раз¬
личного числа горелок или секций электронагревателя, а также
количеством сжигаемого газа. Термообработку производят при
температуре 120—150 °С в течение 3—4 ч.Запекать изделия можно в шахтных или горизонтальных
газовых печах. Шахтные печи оборудованы вертикальным
пульсирующим конвейером с полками, на которые ставят фор¬
мы с фаршем. Конвейер совершает пульсирующие движения.
Загрузку и выгрузку форм осуществляют во время остановкиРис. 134. Ротационная печь для запекания мясопродуктов:I — ротационная печь; 2 — датчик для измерения температуры; 3 — щит управления245
конвейера. Мясные хлебы запекают при температуре от 125
до 175 °С.С целью получения более тонкой и мягкой корочки на по¬
верхности хлеба в печь подают пар. При запекании постепенно
повышают температуру от 70 до 175°С.Температуру в печи контролируют с помощью дистанцион¬
ных термометров.Температурные параметры запекания обеспечивают полное
уничтожение микрофлоры.Горячие хлебы направляют в камеры охлаждения. При
транспортировании хлеб укладывают в один ряд с целью пре¬
дотвращения деформации.ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙКолбасные изделия после варки, запекания направляют на
охлаждение водой и воздухом.После термообработки в готовых изделиях остается неболь¬
шая часть микрофлоры, и если температура мясопродуктов бу¬
дет достаточно высокой (35—38°С), то микроорганизмы начнут
активно развиваться, что вызовет порчу мясопродуктов. Для
того чтобы создать условия, неблагоприятные для развития
остаточной микрофлоры, колбасные изделия быстро охлаждают
до 8—12 °С.При охлаждении необходимо учитывать тот факт, что сни¬
жение температуры продукта сопровождается интенсивным ис¬
парением влаги, что уменьшает выход готовой продукции. Что¬
бы снизить величину потерь, охлаждение вареных колбасных
изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой под
душем, а затем воздухом в камерах охлаждения. Охлаждение
под душем длится 10—15 мин. Температура в колбасных бато¬
нах снижается до 30—35°С. Для охлаждения колбас исполь¬
зуют водопроводную воду температурой 10—15°С.При таких условиях охлаждения потери массы не превы¬
шают 1,5%, поверхность колбасных изделий отмывается от за¬
грязнений, приобретает законченный товарный вид, предотвра¬
щается возможность образования сморщивания оболочки.После охлаждения под душем колбасные изделия направ¬
ляют в помещения с температурой 8—10 °С, где они охлажда¬
ются до температуры не выше 15°С.Для улучшения внешнего вида колбас и сокращения рас¬
хода воды при охлаждении применяют форсунки с мелким рас¬
пылением воды. Расход воды при этом на охлаждение вареных
колбас снижается почти в 2 раза.Существует технология быстрого охлаждения вареных кол¬
бас сначала водой, а затем в туннелях в потоке воздуха с тем¬
пературой —10 °С и скорости движения воздуха 1—2 м/с.244
При выработке мясных хлебов их после запекания направ¬
ляют в охлаждаемые камеры, температура в которых поддер¬
живается на уровне 6—10°С. При охлаждении хлебов после
запекания их довольно трудно извлечь из форм без поврежде¬
ний. Чтобы избежать брака и уменьшить потери, формы после
охлаждения на несколько минут опускают в горячую воду,
а затем выбивают готовые хлебы из форм. Наиболее современ¬
ными способами, применяемыми для уменьшения брака хле¬
бов, являются: использование полимерных прокладок между
стенками формы и продуктом и обработка внутренней поверх¬
ности формы антиадгезионным (неприлипающим) материалом.
В последнем случае потери массы продукта значительно умень¬
шаются, повышается производительность труда, улучшает -,:
культура производства.Ливерные колбасы охлаждают под душем или в холодной
воде в течение 25—30 мин до уплотнения фарша, а затем на¬
правляют в камеры для охлаждения воздухом до температуры
внутри батона 6°С.Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах с
температурой 2—4°С до достижения температуры в центре
батона 10-— 12 °С.Студень, разлитый в формы, охлаждают до образования
плотной массы в камерах при температуре 6°С.КОПЧЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙС технологической точки зрения копчение представляет со¬
бой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами,
полученными в виде дыма при неполном сгорании древесины.
При этом дымовая парогазовая смесь содержит большое коли¬
чество как полезных (фенолы, альдегиды), так и вредных фрак¬
ций органических и неорганических веществ. Состав дыма за¬
висит от способа его получения, температуры горения древе¬
сины, густоты дыма и скорости разбавления его холодным
воздухом.Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на
качество колбасных изделий проявляется в различных аспек¬
тах. Готовые изделия приобретают острый, приятный вкус и
запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности. В резуль¬
тате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, осо¬
бенно фенолов и органических кислот, обладающих высоким
бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется
развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается устойчивость
колбас при хранении.В зависимости от вида выпускаемых изделий копчение про¬
изводят при разных температурно-временных параметрах.
В промышленности различают холодное и горячее копчение.247
Холодное копчение колбас проводят при температуре 18—
22 °С в течение 2—5 сут. Оно обеспечивает наибольшую стой¬
кость продуктов при хранении. Холодному копчению подвер¬
гают сырокопченые колбасы.Горячее копчение проводится при 35—50°С в течение 12—
48 ч. При этом способе возможно некоторое оплавление шпика,
продукт получается менее стойким при хранении, чем при холод¬
ном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и
варено-копченые колбасы.На мясокомбинатах для копчения используют стационарные
камеры и автокоптилки.В стационарных коптильных камерах продукт размещают
на рамах, тележках, полках, навешиваемых непосредственно в
камерах. Дым поступает в камеры из топки через решетчатый
пол. Коптильные камеры могут быть одно- и многоэтажными.
Стационарная коптильная камера проста в обслуживании, ее
удобно загружать, подавая изделия на рамах. Для механизации
загрузки и выгрузки рам предусматривают установку цепного
конвейера с пальцами.Коптильные камеры с движущимися цепями отличаются от
стационарных тем, что они не имеют межэтажных решеток и
снабжены двумя параллельными бесконечными цепями, на ко¬
торых укреплены траверсы для навешивания изделий. Цепи
перемещаются по высоте с помощью приводной станции, а с
ними и навешанные на траверсы изделия (рис. 135). В процессе
копчения колбасы непрерывно меняют свое положение по вы¬
соте и коптятся равномерно.ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАС МЕТОДОМ
БЕЗДЫМНОГО КОПЧЕНИЯВ промышленности вместо дымового копчения используют
коптильные препараты.Препарат ВНИИМПа получают путем конденсации дыма
с последующей перегонкой конденсата и освобождения его от
балластных веществ. Препарат ВНИИМП-1 изготовлен из чисто
химических веществ.Содержащиеся в коптильной жидкости вещества придают
продукту цвет, вкус, запах, схожие с этими же показателями
у изделий, обработанных дымом. Коптильные препараты обла¬
дают эффективным бактерицидным и антиокислительным дейст¬
вием. Их использование позволяет исключить попадание в про¬
дукт вредных для организма канцерогенных веществ и смол,
содержащихся в дымовых газах.К недостатку бездымного копчения следует отметить невоз¬
можность одновременного совмещения копчения, обезвожива¬
ния и тепловой обработки, как при дымовом копчении.-248
Рис. 135. Автокоптилка:/ — вытяжная труба; 2 — дымовая камера; 3 — приводная станция; 4 — Сеско-
нечная цепь; 5 — загрузочная дверь; 6 — разгрузочная дверь
При использовании коптильных препаратов их вводят в со¬
став фарша во время куттерования или перемешивания. В варе¬
ные колбасы и паштеты коптильные жидкости добавляют в
количестве 3 л на 1 т, в полукопченые — 5 л, в варено-копче¬
ные— 7 л, в сырокопченые— 10 л на 1 т.Термическую обработку колбас с коптильными препаратами
осуществляют следующим образом. Вареные колбасы подвер¬
гают обжарке без дыма в обычных обжарочных камерах при
90—100°С в течение 40—60 мин, в зависимости от вида и диа¬
метра оболочки. После обжарки колбасы направляют на варку,
которую проводят по обычной технологии.Полукопченые колбасы подвергают обжарке и варке анало¬
гично вареным колбасам. После варки колбасу направляют на
подсушку в камеру с температурой 40—50 °С, где выдерживают
в течение 2—2,5 ч, в зависимости от вида и диаметра оболочки.Варено-копченую колбасу выдерживают в осадке 24 ч, за¬
тем обжаривают без дыма при 80—90 °С 2 ч, после чего варят.
Вместо вторичного копчения колбасу подсушивают как полу¬
копченую, а затем направляют в сушилку, где выдерживают
до приобретения нужной плотности и консистенции.Сырокопченые колбасы выдерживают в осадке 7—8 сут при
2—4°С, затем направляют на подсушку при 15—18 °С в течение
2—8 ч. Подсушенную колбасу помещают в сушилку и выдержи¬
вают до готовности в соответствии с действующими инструк¬
циями.Использование коптильных препаратов позволяет упростить
технологию колбасных изделий и получить продукты с заранее
заданными свойствами. В значительной мере улучшаются гигие¬
нические условия труда, санитарная культура производства.
Снижаются загрязнения окружающей среды.СУШКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙДля повышения устойчивости к действию гнилостной микро¬
флоры колбасные изделия сушат. Дополнительный эффект суш¬
ки выражается в том, что обезвоженные продукты содержат
больше сухих питательных веществ в единице массы, чем влаж¬
ные; они более транспортабельны. На сушку направляют сыро¬
копченые, сыровяленые, варено-копченые и полукопченые кол¬
басы.Колбасы сушат в специальных сушильных камерах
(рис. 136), где поддерживается определенная температура и
влажность воздуха. Для поддержания заданных режимов ис¬
пользуют кондиционеры. Температуру в сушильных камерах
поддерживают на уровне 12—15°С при относительной влажно¬
сти воздуха 75—82 % и скорости движения воздуха 0,05—0,1 м/с.250
Рис. 136. Сушильная камера:1 — нижняя камера для подачи воздуха; 2 —верхний воздуховод; Лвентилятор: 4 —
дополнительный обогреватель; 5 — трубопровод дли орошения теплой водой; 6 — нижняя
камера для подачи воздуха; 7 — дополнительный обогреватель; испарительКолбасы развешивают на вешалах или рамах, которые раз¬
мещают в несколько ярусов, в зависимости от высоты помеще¬
ния. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для
свободной циркуляции воздуха.Длительность сушки колбас неодинакова. Средняя продол¬
жительность сушки разных видов колбас следующая: сырокоп¬
ченых— 25—30 сут, варено-копченых — 3—7 сут, полукопче¬
ных— 2—3 сут, сыровяленых — 25—30 сут.При нарушении режимов сушки возможно излишнее интен¬
сивное испарение влаги с 'поверхности батонов, что приводит
к образованию под оболочкой плотной корки, которая затруд¬
няет удаление влаги из центра батона, в результате чего в ба¬
тоне образуются пустоты, в которых развиваются микробы,
фарш может закиснуть. Кроме того, возможна и деформация
батонов.Лучше сушку сырых колбас вести при переменном режиме:
при снижающейся относительной влажности 85—90 % в начале
сушки до 50 % в конце и повышающейся температуре от 10—
12 °С в начале процесса и до 18—20 °С в конце. Этим требо¬
ваниям отвечает сушка в противотоке. Такой режим сушки не
только обеспечивает более однородную структуру и свойства
продукта, но и сокращает продолжительность процесса на 10—
15 % и предотвращает преждевременное пересыхание внешнего
слоя.25»
УПАКОВЫВАНИЕ И ФАСОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙТранспортирование колбасных изделий в незатаренном виде
приводит к снижению качества, деформации колбасных бато¬
нов, продолжительным простоям автотранспорта под погрузкой,
нерациональному его использованию. Для хранения и транс¬
портирования колбасные изделия упаковывают в чистые метал¬
лические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из
гофрированного картона, а также контейнеры. Масса нетто
продукции в оборотной таре не должна превышать 30 кг, а в
картонной — не более 20 кг. Тара должна быть сухой, чистой,
без плесени и постороннего запаха, иметь крышку.Перед укладкой в тару колбасные изделия должны быть
хорошо охлаждены и иметь температуру в толще батона: варе¬
ные— не ниже 0 и не выше 15 °С, ливерные — не ниже 0 и не
выше 8°С, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые —
от 0 до 12 °С.В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного
наименования. Мясные хлебы завертывают в салфетки из цел¬
лофана, пергамента, подпергамента и укладывают не более чем
в два ряда.Разрешается направлять в реализацию половинки, четвер¬
тинки мясного хлеба, а также нецелые батоны колбас массой
не менее 500 г. При этом срезанные концы батонов заверты¬
вают салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или
других полимерных пленочных материалов и перевязывают
шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество таких
батонов не должно превышать 5 % массы партии.При перевозке полукопченой, варено-копченой колбас на
дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загряз¬
нения и порчи их покрывают защитными покрытиями или за¬
ливают жиром. При упаковывании в бочки (вместимостью
100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим
жиром, нагретым до 60—70 °С. Колбаса в жире не портится, не
плесневеет.Поточно-механизированная линия фасования и упаковыва¬
ния колбасных изделий в алюминиевые ящики, взвешивания и
транспортирования в автотранспорте, разработанная Черкизов¬
ским мясоперерабатывающим заводом (рис. 137), оснащена
следующим оборудованием: рольгангом для транспортирования
пустых ящиков; наклонным транспортером длиной 3 м для по¬
дачи ящиков на конвейер длиной 14 м, шириной 1 м и высотой
1,2 м; столами, электронными весами РН-150Ц24 в комплекте
со счетной машиной СД-107Д; наклонным рольгангом для ска¬
тывания ящиков в приемный лоток; напольным цепным кон¬
вейером длиной 21 м для перемещения ящиков на эстакаду.252
Рис. 137. Линия фасования и упаковывания колбасных изделий в ящики, взвешивания и транспортирова¬
ния их в автотранспорт:/ — рольганг; 2 — наклонный ленточный конвейер; 3— конвейер; 4 — электронные весы РИ-150Ц24; 5 — приемный лоток;
6 — напольный цепной конвейер; 7 —счетная машина СД-107Д; 5 — стол
Рис. 138. Контейнер ФКП для кол¬
басных изделий:/- корпус; 2 — дверь; 3 — полка; 4 — кар¬
ман для документов; 5 — откидная ручка:6	— стойка; 7 — обрезнненное колесоПлатформа весов заменена
рольганговой площадкой, что
позволяет не перекладывать
ящики при взвешивании.Линия работает следую¬
щим образом. Алюминиевые
ящики (570X370X270 мм) с
рольганга с помощью наклон¬
ного конвейера подаются на
конвейер. При движении ящи¬
ков по конвейеру их запол¬
няют колбасными изделиями,
закрывают крышками и плом¬
бируют. С конвейера ящик по¬
падает на рольганговую пло¬
щадку весов. Счетная машина
выдает чек с указанием
массы брутто и тары. По на¬
клонному рольгангу ящик
скатывается в приемный лоток напольного цепного конвейера
и подается на эстакаду к автомашине. В автомашину ящики
подаются и укладываются в штабель при помощи автопогруз¬
чика.Колбасные изделия выпускают упакованными под вакуумом
в прозрачные газонепроницаемые пленки порциями (целым
куском) массой нетто от 100 до 500 г или нарезанными ломти¬
ками (сервировочная нарезка) массой нетто от 70 до 270 г.
В полимерные пленочные материалы колбасы упаковывают на
специальных линиях, в состав которых входят машины для
нарезки колбас, формования пакетов, укладки кусков или лом¬
тиков в пакеты, вакуумирования и термосваривания образуе¬
мых пакетов, взвешивания порций, наклеивания этикеток и
группового упаковывания пакетов в короба из гофрированного
картона.Наиболее перспективным является упаковывание и транс¬
портирование колбасных изделий в контейнерах грузоподъем¬
ностью 180—400 кг. Контейнер ФКП (рис. 138) грузоподъем¬
ностью 180 кг представляет собой цельнометаллическую конст¬
рукцию на колесах. Корпус и дверь окантованы профилем из
нержавеющей стали. Герметически закрывающаяся дверь снаб¬
жена запорным устройством и приспособлением для пломбиро¬254
вания. Ходовая часть смонтирована на четырех обрезиненных
колесах, служащих опорами контейнера при движении. При
загрузке, разгрузке и перевозке автотранспортом контейнер
устанавливается на два передних колеса и две стойки (при
поднятых задних колесах). Корпус усилен тремя рамками, в ко¬
торых перемещаются выдвижные полки для загрузки колбас¬
ных изделий.Изотермический контейнер КИ-0.5М грузоподъемностью
400 кг предназначен для внутригородских перевозок колбасных
изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, а также
других видов скоропортящейся мясной продукции. Контейнер
представляет собой изолированную камеру. Наружный корпус
изготовлен из алюминиевого уголка, внутренний — деревянный.
Пространство между стенками заполнено теплоизоляционным
материалом.Погрузка и выгрузка контейнеров осуществляются с по¬
мощью смонтированных на автомобилях гидрокранов и подъем-
но-опускных площадок. Продолжительность погрузки (разгруз¬
ки) 6 контейнеров не превышает 30 мин.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ РАБОТЫ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙЦехи и отделения термической обработки колбасных изде¬
лий должны быть оборудованы средствами пожаротушения
(огнетушителями, леском и т. д.). Обжарочные и коптильные
камеры, используемые для обжарки и копчения колбас, обору¬
дуют дверьми, исключающими выход дыма в рабочие помеще¬
ния, и металлическими решетками (ложный пол), пропускаю¬
щими дым из топки и предохраняющими от попадания в них
работающих. Размещать решетки следует на расстоянии не ме¬
нее 1,5 м от пола (костра). Для устранения подсоса дыма из
камер в коридоры и смежные помещения камеры оборудуют
зонтами или завесами — ширмами местного отсоса, проходя¬
щими вдоль фронта камер. Объем воздуха, удаляемого из
помещения вытяжными устройствами, должен полностью воз¬
мещаться наружным воздухом из приточных вентиляционных
систем. Дым из камер во время их загрузки-выгрузки целесо¬
образно отводить в специальный дымоотвод. Во избежание
пожара коптильные и обжарочные камеры необходимо очи¬
щать. Периодичность очистки и ее методы согласовываются
с органами пожарной охраны. Сажу выжигает специальная
бригада.Перед эксплуатацией обжарочных и коптильных камер про¬
веряют исправность дверных прокладок и затвора, металли¬
ческих решеток, паровых батарей, вентилей, манометра на гре¬
бенке парораспределителя, термометров и других приборов.255-
Проверяют исправность подвесных путей и стопоров у срезов
подвесных путей, отсутствие смещения у стрелок, наличие контр¬
рельсов на поворотах.При загрузке и разгрузке коптильных и обжарочных ярус¬
ных камер костры следует тушить, а камеры проветривать.
Нагрузка на одну полку не должна превышать 20 кг. Коптиль¬
ные камеры в процессе загрузки и выгрузки должны быть
хорошо освещены.Дымогенераторы, применяемые для получения дыма, перед
работой предварительно подготавливают к работе: прочищают
зольник, подают воду в фильтр дымогенератора, засыпают опил¬
ки в бункер. За 5 мин до начала процесса подают напряжение
на дымогенератор, т. е. разжигают опилки, затем включают
воздуходувку и мешалку опилок. Включают датчик отопления
и задают требуемую предельную температуру на приборе. Перед
обжаркой включают отопление и циркуляционный воздух. Для
проведения процесса открывают дымовую заслонку, включают
дымогенератор и закрывают наполовину заслонку свежего
воздуха.В ходе процесса запрещается входить в камеру, наблюде¬
ние ведут по приборам. По окончании процесса включают дымо¬
генератор и закрывают дымовую заслонку.Пароварочные камеры представляют собой стационарные
производственные помещения. Полы в пароварочных камерах
обеспечивают безопасное хождение по ним. Двери снабжены
прокладками, исключающими выход пара в цех. Имеются уст¬
ройства, обеспечивающие отвод паровоздушной смеси из ка¬
меры до открывания дверей, и паропровод. Вентили подачи
пара в камеры должны быть пронумерованы. Камеры снаб¬
жают термографами, установленными снаружи, или термомет¬
рами, размещенными в специальных гнездах в дверях камеры.
Вдоль камер над дверьми устанавливают зонты вытяжной, вен¬
тиляции, обеспечивающие отвод пара, выделяющегося при от¬
крывании.Перед эксплуатацией пароварочных камер проверяют
целостность дверных прокладок, исправность дверных механи¬
ческих затворов, вытяжного устройства, перфорированного паро¬
распределителя, паровых вентилей, манометра, а также подвес¬
ных путей, исправность и наличие стрелок, стопоров и предо¬
хранительной полосы. По окончании варки колбасных изделий
перед открыванием дверей камеры и выгрузкой рам закрывают
вентиль паропровода и открывают шибер вытяжного воздухо¬
вода, обеспечивающего отсос горячей паровоздушной смеси.
Открывать двери камеры для проверки температуры колбасы
и выгрузки рам, если не удален пар из камеры, запрещено.
Выгружать рамы из камер рекомендуется при помощи специ¬
альных багров.256
При обслуживании универсальных термокамер пользуются
безопасными методами работы, аналогично методам, лрименяе
мым при работе с обжарочными, коптильными и паровароч
ными камерами.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Как производят термическую обработку вареных колбас?2.	Как производят термическую обработку полукопченых колбас?3.	Какое оборудование применяют для получения дыма?4.	При каких режимах производят варку колбасных изделий?5.	Как проводят запекание колбасных изделий?6.	При каких режимах коптят полукопченые и варено-копченые колбасы?7.	Как производят сушку колбас?8.	Какое оборудование применяют для варки колбас?9.	В чем заключается метод бездымного копчения колбас?10.	Как упаковывают и фасуют колбасы?11.	Какие существуют безопасные приемы работы при варке колбас?12.	Какие безопасные приемы работы при обжарке и копчении колбас ис
пользуют на предприятиях?
Глава VIIIПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ,
ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫДля изготовления продуктов из свинины используют разные
части свиных полутуш I, И, III и IV категорий в охлажденном
состоянии. Не допускается использование мяса хряков и сви¬
нины с наличием шпика мягкой, мажущейся консистенции, сви¬
нины IV категории упитанности для производства сырокопче¬
ных продуктов. В зависимости от вида вырабатываемых изде¬
лий используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой
или без шкуры.Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и
четвертин I категории упитанности и языков в охлажденном со¬
стоянии. Для некоторых видов изделий используют мясо II ка¬
тегории. Не допускается использовать мясо, полученное от ста¬
рых животных.Для изготовления изделий из баранины используют бараньи
туши I и II категорий упитанности в охлажденном состоянии.Для изготовления вареных бескостных продуктов из свини¬
ны, говядины и баранины рекомендуют применять мясо в пар¬
ном состоянии с температурой после разделки не менее 30 °С.
^ Все сырье, направляемое на переработку, должно сопровож¬
даться разрешением ветеринарно-санитарной службы.АССОРТИМЕНТВ зависимости от используемого сырья изделия делятся на
продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины
и свинины. По способам обработки изделия делятся на продук¬
ты с выдержкой в посоле или без выдержки в посоле; по спосо¬
бам термической обработки — на вареные, копчено-вареные,
копчено-запеченные, запеченные и жареные, сырокопченые, сы¬
росоленые.ПРОДУКТЫ из свининыК вареным изделиям из свинины с выдержкой в посоле отно¬
сятся: окорока тамбовский и обезжиренный (из заднего окоро¬
ка), воронежский (из переднего окорока); рулеты ленинград-258
ский (из тазобедренной части), ростовский (из плечелопаточной
части); ветчина в форме, ветчина в оболочке (куски мышечной
ткани от тазобедренной, плечелопаточной, спинно-поясничной и
шейной частей); ветчина для завтрака (нежирная свинина с со¬
держанием жировой ткани не более 10% от всей части туши);
бекон прессованный (срезки от шейной и грудореберной частей
с содержанием жировой ткани не более 60%); мясо свиных го¬
лов прессованное (свиные головы целиком или разделенные на
две половины без мозгов).К вареным изделиям из свинины без выдержки в посоле от¬
носится свинина прессованная (из плечелопаточной части).Содержание влаги в вареных изделиях из свинины не норми¬
руется, но регламентируется содержание поваренной соли (не
более 2,5—3,0%) и нитрита натрия (не более 0,003%).Срок хранения и реализации вареных продуктов из свинины
при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности возду¬
ха 75±5% не более 4 сут, ветчины в оболочке и ветчины для
завтрака — не более 72 ч с момента окончания технологическо¬
го процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изгото-
вителе для всего ассортимента этой группы — не более 24 ч.При упаковывании вареных продуктов из свинины в поли¬
мерные пленочные материалы под вакуумом срок хранения и
реализации при температуре от 5 до 8°С при сервировочной
нарезке составляет не более 5 сут, при порционной нарезке —
не более 6 сут с момента окончания технологического процесса,
в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.К копчено-вареным продуктам из свинины с выдержкой в
посоле относятся: окорока тамбовский и обезжиренный (из зад¬
него окорока), воронежский (из переднего окорока); рулеты
ленинградский (из тазобедренной части), ростовский (из плече¬
лопаточной части); шинка по-белорусски (из тазобедренной час¬
ти); корейка (из спинной части полутуши с ребрами); грудинка
(грудобедренная часть полутуши с ребрами), балык в оболочке
(из спинной и поясничной мышц); щековина (баки).Содержание влаги в этих изделиях не нормируется, а содер¬
жание поваренной соли не должно превышать 3,5%, нитрита
натрия — 0,003%.К копчено-запеченным изделиям из свинины с выдержкой в
посоле относятся: окорок, ветчина (тазобедренная часть полуту¬
ши в шкуре); рулет (плечелопаточная часть полутуши в шку¬
ре); корейка (спинная часть полутуши с ребрами в шкуре);
грудинка (грудореберная часть полутуши с ребрами в шкуре);
бекон столичный (шейно-лопаточная часть без костей в шкуре);
бекон любительский (грудобрюшная часть без костей в шкуре);
пастрома (шейная часть полутуши без костей, нарезанная на
пластины толщиной 2—3 см); шпик слоеный (шпик хребтовый
и боковой).259
Содержание влаги в изделиях этой группы не нормируется,
а поваренной соли не должно превышать 2,5%, нитрита нат¬
рия— 0,003%.К запеченным и жареным изделиям из свинины с выдерж¬
кой и без выдержки в посоле относятся: буженина (тазобедрен¬
ная часть свиных полутуш без костей и шкуры); карбонад (фи¬
лей, вырезанный из спинной и поясничной мышц). К запечен¬
ным изделиям без выдержки в посоле относится шейка москов¬
ская (мясо шейной части полутуши).В изделиях этой группы нормируется содержание поварен¬
ной соли, которое не должно превышать 2,5%. Нитрит натрия
при изготовлении запеченных и жареных продуктов не приме¬
няют.Срок хранения и реализации копчено-вареных, копчено-за¬
печенных, запеченных и жареных продуктов из свинины при
температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха
75±5% не должен превышать 5 сут с момента окончания тех¬
нологического процесса, в том числе на предпрнятии-изготови-
теле — не более 24 ч.Изделия, упакованные под вакуумом в полимерные пленоч¬
ные материалы, при сервировочной и порционной нарезке хра¬
нят аналогично вареным изделиям.К сырокопченым продуктам из свинины с выдержкой в посо¬
ле относят: окорока (тамбовский, воронежский); рулеты (ленин¬
градский, ростовский); корейку, грудинку, бекон (бескостная
грудинка); шейку ветчинную (мясо шейной части полутуши);
филей в оболочке (филей, вырезанный из спинной и поясничной
мышц); рульку (предплечье); голяшку (подбедерок); свиные
ребра; свинину в кусках для производства пищевых концентра¬
тов ( плечелопаточная часть туши без'костей); окорочок (бескост¬
ная тазобедренная часть полутуши в шкуре); корейку бескост¬
ную (спинная часть полутуши в шкуре); ветчину охотничью
(поверхностная мышца от тазобедренной части); филеечку
деликатесную (внутренний приводящий мускул тазобедренной
части полутуши); шпик венгерский, шпик копченый (шпик хреб¬
товый и боковой); шпик закусочный (шпик боковой).В сырокопченых изделиях из свинины (кроме изделий из
шпика) нормируются содержание,влаги (не более 45—50%), по¬
варенной соли (5,0—7,0%), нитрита натрия (не более 0,005%).
В изделиях из шпика нормируется содержание поваренной соли,
которое не должно превышать 3,0%.Срок хранения и реализации сырокопченых изделий из сви¬
нины при относительной влажности воздуха 75% не должен
превышать 30 сут при температуре от 0 до 4°С, 15 сут — при
0—12 °С и 120 сут — при —7 	9°С.Изделия, упакованные под вакуумом в полимерные пленоч¬260
ные материалы, в порционной нарезке хранят при 5—8°С не
более 7 сут, при 5—15°С — не более 3 сут.Изделия из шпика хранят при 0—8°С и относительной влаж¬
ности воздуха 75±5% не более 30 сут, при —7~.	9°С — до90 сут.Сыросоленые изделия из свинины с выдержкой в посоле —
это шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское (шпик
хребтовый, боковой), свиные ребра (грудореберная часть полу¬
туши с шейным, спинным и поясничным позвонками и без них
с содержанием межреберного мяса не более 30%). Изделия из
шпика хранят 0—8°С до 60 сут, при —7-.	9°С — до 120 сут.Продолжительность хранения и реализации свиных ребер
при температуре от 0 до 8ЯС не должна превышать 3 сут.ПРОДУКТЫ из говядиныК вареным продуктам из говядины относятся: говядина в
форме с выдержкой в посоле (из тазобедренной части); говяди¬
на с соевым белком с выдержкой в посоле (из лопаточной и
спинно-реберной частей); говядина прессованная без выдержки
в посоле (из плечелопаточной и грудореберной частей полу¬
туши).В вареных изделиях из говядины нормируются содержание
поваренной соли — 2—2,5%, нитрита натрия (в изделиях из
сырья с выдержкой в посоле) — не более 0,003—0,005%.Вареные изделия из говядины хранят, как и вареные изде¬
лия из свинины.К копчено-вареным продуктам из говядины с выдержкой в
посоле относятся: рулет из говядины (из тазобедренной части);
говядина (из лопаточной части); язык в шпике.В этих изделиях нормируются содержание поваренной со¬
ли— не более 2,5% и содержание нитрита натрия — не более
0,003%. Хранят их аналогично копчено-вареным изделиям из
свинины.К запеченным изделиям из говядины относится филей запе¬
ченный, который изготавливают из поясничной мышцы с пред¬
варительным посолом без применения нитрита натрия. В гото¬
вых изделиях нормируется содержание соли — 2,0—2,5%. Их
хранят аналогично запеченным изделиям из свинины.ПРОДУКТЫ ИЗ БАРАНИНЫПродукты из баранины подразделяются на вареные (бара¬
нина в форме) и копчено-вареные (рулет, который изготавлива¬
ют из тазобедренной части туши с выдержкой в посоле). В го¬
товых изделиях нормируются содержание поваренной соли —
2—2,5% и нитрита натрия — не более 0,003%.261
Технологическая схема производства
копчено-запеченых продуктов из самими
(окорок, ветчина, рулет, бекон столичный
и любительскии, корейка,грудинка)Технологическая схема производства сырокопченых
окороков (тамбовских, воронежских)
и рулетов (ленинградских, ростовских)I Разделка полутуш на отрубы!XI Придание формы I	ЖШприцевание уколами
в мышечную тканьXШприцевание через
кровеносную системуНатирка смесью
соли и сахара[ Натирка солью [Сухой посол]——Ц Прессование Ц—
| Заливка рассолом]I Выдержка в рассоле IX		Выдержка вне рассола |Вымачивание в воде]. х —,Промывка водойXСтеканиерулетыУдаление костей
и хрящей (рулька
и голяшка могут
быть оставлены)]	1окорока!Перевязка рулетов; |
подпетливаниешпагатом|
окороков и рулетов |Подсушка IХолодное колчение |СушкаЖКонтроль качества. х ,Реализация IТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВАОсновой, регламентирующей приготовление продуктов из
свинины, говядины и баранины, является технологическая схе¬
ма, которая представляет собой совокупность последовательно
выполняемых технологических операций и оборудования, с по¬
мощью которого эти операции осуществляются.Технологические схемы изделий из свинины, говядины и ба¬
ранины имеют ряд однотипных операций: разделка сырья, при¬
дание формы, вымачивание после посола, промывка и др. Кро¬
ме того, каждая группа изделий отличается специфическими262
Технологическая схема производства окороков
тамбовских, воронежских, обезжиренных;
рулетов ленинградских, ростовских вареных и копчено-вареных;
ветчины в форме варенойI вариант	|(окорока, ветчина, рулеты) II Придание формы окорокам 1гШприцевание через крове¬
носную систему или уко¬
лами в мышечную тканьзеРазделка полутуш на отрубы |(ветчина, рулеты)Удаление костей и хрящейШвариант
(ветчина)	*Кратковременноемассирование^ к	уШприцевание многоиголь-чатыми шприцамиДлительное массиро¬
вание с рассоломЖПромывка окороков и рулетов [4
| Охлаждение под душем |Зачистка и удаление тазо¬
вой кости у окороковКонтролькачества Ц—ветчина	Прессование; отекание жира и бульона I	 Л| Охпадценме |Упаковывание
I Реализация IВыгрузка из форм| Зачистка от жира и бульона |263
буженина
, карбонадПосол уколами в
мышечную тканьТехнологическая схема производства запеченных,вареных и жареных продуктов из свининыОтделение тазобедренной и плечелоластной частей, спинной
и поясничной мышцы, шейной части полутуш	Заливка рассоломбуженинакарбонадшейкамосков¬скаясвининапрессован¬наяНатирка смесью соли, чеснока, красного перца1Натирка смесью соли,сахара, чеснока, чер¬ного молотого перца,лаврового листа, лука4-КратковременноемассированиеУкладка буженины, карбонада, шейки в тазики,
сырья для свинины прессованной в металлические формыбуженина,карбонадВаркабуженина,шейка,^ гкарбонадЗапеканиебуженинакарбонадЖарение |Зачистка от жира и бульонасвининапрессованнаяПрессование,-опроки¬
дывание форм, отека¬
ние жира и бульона-ГВыгрузка из форм [~Г —Контроль качестваТ 	Упаковывание в пергамент,
подпергамент и другие
прозрачные пленкиРеализацияоперациями: посол сырья, термическая обработка (варка, коп¬
чение, запекание, охлаждение, сушка и т. д.).Строгое соблюдение последовательности выполняемых опе¬
раций, технологических регламентов (дозирование компонентов,
температура сырья, концентрация и температура рассола, тем¬
пература и влажность воздуха в производственных помещениях,
продолжительность посола, параметры термической обработки
и др.) позволяют получить готовые изделия с заранее заданны¬
ми свойствами высокого качества (схемы на с. 264—271).264
Технологическая схема производстваветчины вареной в оболочке и ветчины для завтракаОхлаждение (■Контроль качеств:~~Реализация 41ТЕХНОЛОГИЯТехнология продуктов из свинины, говядины и баранины
включает ряд общих операций: разделка, посол сырья, подго¬
товка его к термической обработке, термическая обработка,
упаковывание готовых изделий.РАЗДЕЛКА СЫРЬЯМясо, поступающее для разделки на продукты из свинины,
говядины и баранины, должно иметь температуру в толще бед¬
ра и лопатки не выше 4°С. Продолжительность охлаждения и
созревания мяса после убоя должна составлять не менее 48 ч.Свиные полутуши I, II и {V категорий упитанности в шкуре,
бекон соленый в полутушах целиком используют на производ¬
ство продуктов из свинины, разделяя полутуши на части (отру¬
бы), которым придают определенные форму и размеры, наибо-аВыемка из форм |. гл~Упаковывание265
Технологическая схема производства колчено-вэреньк
и сырокопченых кореек и грудинок| Отделение корейки и грудинки от полутуш )
	| Придание формы)Шприцевание уколами
8 мышечную тканьзпг;Натирка смесью
соли и сахара<--К Сухой и| Прессование Ц—
[Заливка рассолом |1 Выдержка в рассоле |. - 4-.	Выдержка вне рассола |1 Вымачивание в воде |1 Промывка водой)[ Подпетливзние, подсушивание)I копчено-вареные	сырокопчены^I	СЬопчено-ваХолодное копчение511О	1копченые]Варка, промывка
водойОхлаждение под душем,
охлаждение в камерах
воздухом	Контроль качества
1РеализацияТехнологическая схема производства свиных
варежжмченых и сырокопченых изделий в оболочке
(балык свиной копчено-вареный в оболочке,
ветчинная шейка и филей сырокопченые в оболочке)| Отделение шейки и филея от полутуши |■ 1 1 Придание формы!_ А- _—| Натирка смесью соли и сахара —Д Кратковременное массирование балыка |[ Сухо^посйГ^-—Н Прее I( Заливка рассолом |—Л* —Выдержка в рассолеиВыдержка вне рассола I
Вымачивание в воде:~:Т±гПромывка водой |Л[ Холодное копчение |
| Охлаждение, сушка |Отекание!Кратковременное
массирование балыкаЗачистка от бахромок и /
вкладывание в оболочку ’Холодное копчение)шейка, филей]Варкаа.Прессование с одновре¬
менным охлаждением'тI Сушка I| Контроль качества |^-
| Реализация |266шейка, филей
Технологическая схема производства изделий из шпика
(шпика соленого, шпика слоеного, шпика венгерского)Отделение шпика от полутушУдаление шкурки 6Укладка в чаны
с пересыпкой солью_ 1_:г:соленыймокрый (заливка рассола)Посолилисухой (натирка сухой солью
с предварительным смачиванием
рассолом)ЖУкладка штабелями, в ящики,
чаны с пересыпкой солью■4 Выдержка в посоле 4"соленыйг хНарезка на пластиныОсвобождение от излишков солиПогружение е
горячую водуXА .венгерскийуПогружение
раствор желатинатНатирка красным перцем
ПодпетливаниеГЗЕГХолодное копчениеЖОхлаждение М-
-* Контроль качестваслоеныиНатирка чесноком
и красным перцем| Формование рулета |Горячее копчение,
запеканиеХранениеУпаковывание в пергаментТ-Реализациялее удобные для осуществления технологических операций по
изготовлению продуктов.На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на
специальных установках (рис. 139), на предприятиях средней
и малой мощности — на подвесных путях с последующей пере¬
дачей частей полутуш на стационарные или конвейерные столы
для обработки (придания формы или обвалки).267
Технологическая схема производства шпиказакусочного (соленого и колченого)I Отделение бокового шпика от полутуш I
	—	Удаление шкуркиИзмельчение
на волчкеXМассирование с вве¬
дением соли, перца,
чеснока	иИзмельчение на куттере,
с введением соли, перца,
чеснокаФормование в оболочку, I-	Т ., ,[ Перевязка шпагатом 1
| Выдержка в посоле [соленыйI Холодное котчение |Охлаждение |Замораживание |Для производства про¬
дуктов из свинины свиную
полутушу разделяют на три
основных отруба (рис. 140):
передний, средний, задний.
Передний отруб (плечелопа¬
точную часть) отделяют
между 4--м и 5-м спинным
позвонком полутуши и ис¬
пользуют на приготовление
воронежского окорока, вет¬
чины в форме, ростовского
рулета, столичного бекона
и рулетов копчено-запечен¬
ных с предварительным от¬
делением ребер и межре¬
берного мяса, а также ще-
ковины в случае разделки
свинины с баками. Щеко-
вину отделяют по прямой
линии в поперечном направ¬
лении к положению шеи пе¬
ред.1-м шейным позвонком.Для изготовления сто¬
личного бекона используют
шейно-лопаточную часть
переднего отруба, отде¬
ляя его по границе с лопат¬
кой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета
копчено-запеченного. Задний (тазобедренная часть) отруб отде¬
ляют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвон¬
ком полутуши и используют для приготовления окорока тамбов¬
ского, рулета ленинградского, шинки по-белорусски.Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил
(см. рис. 78) грудную кость в месте сочленения се с реберными
хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей дли¬
не выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина
ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя
граница которой проходит по границе сосков. Допускается раз¬
деление грудинки на две равные части шириной 11 —15 см. Из
грудинки изготавливают грудинку сырокопченую и бескостную,
бекон любительский (грудобрюшная часть).Свиные полутуши II (мясная — молодняк) и IV категорий без
шкуры и с частично снятой шкурой при полном их использова¬
нии на продукты из свинины разделывают на отрубы (см.
рис. 140), а при частичном — выделяют шейную, спинную, фи¬
лейную, плечелопаточную или тазобедренную части.Контроль качестваигХранениеУпаковывание в ящики I		 XРеализация I268
Технологическая схема производства мясасвиных голов прессованного вареного
Технологические схемы производства продуктов из говядиныОтделение тазобедренной, грудобедренной и лопаточной частей
от полутуш или четвертинНатирка смесью
соли со специ¬
ямиговядина в
формеУкладка в ме¬
таллические
формы—хПрессованиеПодпрессовка,опрокидываниеКратковременное массированиеговядинапрессованнаяк введение рассолаговядина в форме Ц' 1
грулетиз говядины X XШприцевание рассоломк Кратковременное
2 массированиеЗаливка рассоломДлительное массированиеВыдержка в рассолеXВыдержка вне рассолаоГ2IIВымачивание в водеПромывка водой37СтенаниеКратковременноемассированиеЗЕПересыпание чесноком ■ ■ 1
	 ^рулет из говядиныФормование в пленку13ЕИГорячее копчениеЗЕВарка-| Промывка водойОхлаждение воздухом	»	Охлаждение водой пол душами оульонаВыгтзкя из йюпи М -XXУпаковывание в пергамент, полимерные пленкиЗачистка от жира
и бульонаXРеализация270
Технологическая схема производства говядины с соевым белкомСоевыйбелокОтделение лопаточной и спиннореберной частей от полутуш
		и четвертинУдаление костей, хрящей, сухожилий
I вариант^Шприцевание многоиголь¬
чатыми шприцамиПриготовление суспензии
соевого белкаЛопаточная частьСпиннореберная часть11Измельчение наИзмельчение намясорезкеволчкеТI«Длительное
массированиеДобавление рас¬
сола
Л вариантККратковременноемассированиеЗЕИ<-Выдержка
в посолеФормование в оболочку~~ 4Г ~ "IКратковременноемассированиеПодсушка или обжаркаЖ[ ВаркаШтриковка[ Промывка водой [ОхлаждениеКонтроль качестваРеализацияИз свиных полутуш III (жирной) категории в шкуре и без
шкуры после предварительного удаления шкуры и излишнего
шпика можно использовать шейную, спинную, филейную и та¬
зобедренную части для приготовления ветчинной шейки, шейки
московской, филея и балыка в оболочке, буженины, карбонада,
пастромы.Хребтовый и боковой шпик отделяют от свиных полутуш
II (мясная — молодняк), III (жирная) и IV категорий качест¬
ва в шкуре и без шкуры по всей длине полутуши от первого до
последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпи-27 [
Рис. 139. Установка для раз-
аелки свиных полутуш на от¬
рубы:/ ~ правая дисковая пила; 2 -левая
дисковая пила; .4, 10 ■— барабаны;
V горизонтальный конвейер с
пальцем сбоку; 5, 7 -ленточные
конвейеры; 6, Н, 9 — лоткиРис. 140. Схема разделки сви¬
ной полутуши:/ -- передний отруб (/ щековина;
2 ~ - плечелопаточная часть); // —
средний отруб (Я — корейка; 4 —•
грудинка); /// ••• задний отруб
(<•/ — тазобедренная часть)Iка проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя —
на расстоянии 11 —15 см от нее.Для снятия шкурки со шпика применяют специальные ма¬
шины.Разделка говяжьих полутуш. Отделение отрубов от говяжьих
полутуш 1 категории упитанности производят по схеме, пред-
ста-вленной на рис. 141. Для производства рулета и говядины
в форме используют тазобедренный отруб, отделенный от пояс¬
ничной части между 5-м и 6-м поясничным позвонком до длины
отделения пашины от подбедерка — по коленному суставу; для
изготовления говядины прессованной и говядины с соевым бел¬
ком— мясо с лопаточной части с содержанием не более 20%
жира и грудореберной — от 7-го шейного позвонка до 12—13-го
ребра; для говядины копчено-вареной — треглавую мышцу от
лопаточной части; для филея говяжьего запеченного — пояснич¬
ную мышцу.Разделка бараньих туш. Бараньи туши I и II категорий упи¬
танности разделывают по схеме, представленной на рис. 142.1 2272
Рис. 141. Схема разделки говяжьей полутуши на отрубы:/ — тазобедренный отруб; II — грудобедренная и лопаточная частиТазобедренную часть отделяют по границе: передняя — по по¬
следнему ребру, нижняя—по линии отделения пашины, задняя—
по линии отделения подбедерка (голяшки). Подбедерок отде¬
ляют поперек коленного сустава и задней поверхности от боль¬
шой берцовой кости до пяточного сустава.ПОСОЛ СЫРЬЯПодготовленное для посола сырье направляют в посолочное
отделение, в котором поддерживают температуру на уровне
2—4°С.Способы посола. Существуют три способа посола: сухой (по¬
сол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), сме¬
шанный (комбинирование сухого и мокрого посола) с предвари¬
тельным шприцеванием и без него.Сухой посол применяют в основном для сырья с большим273
содержанием жировой ткани, а также для сырья, из которого
изготавливают изделия с длительным сроком хранения. Продук¬
ты сухого посола характеризуются высоким содержанием соли.
При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой
посолочной смесью в количестве от 2,5 до 8,0 кг на 100 кг сырья
и укладывают в штабеля высотой не более 1,5 м или в чаны.
При укладке каждый ряд мяса дополнительно пересыпают сухой
солью. В процессе посола из мяса выделяется мясной сок, в ко¬
тором растворяется соль, образуя рассол. Рассол проникает в
мясо, ускоряя его просаливание. При сухом посоле мясо частич¬
но обезвоживается. Продолжительность сухого посола 7—10 СУТЛрн мокром посоле мясо просаливается быстрее и равномер¬
нее, чем при сухом. Однако мясопродукты, изготовленные с при¬
менением мокрого посола, характеризуются высоким влагосо-
держанием, что не позволяет их хранить длительное время.
Мокрый посол мяса осуществляют рассолом путем погружения
или введения рассола в толщу продукта (шприцевания), или
совмещения шприцевания продукта рассолом с последующей
выдержкой в рассоле. Применение шприцевания позволяет уско¬
рить просаливание мяса. Вводимый в толщу продукта рассол
(при шприцевании) называется шприцовочным, а исполь¬
зуемый для заливки — заливочным. В зависимости от вида
мясных изделий и особенностей технологии их изготовления
предусмотрено использование рассолов различных рецептур и
концентраций. Шприцевание мяса рассолом можно производить
следующими способами: уколами в мышечную ткань, через кро¬
веносную систему, с помощью безыгольного инъектора. Шпри¬
цевание мяса уколами в мышечную ткань осуществляют с по¬
мощью полых латунных или никелированных игл с диаметраль¬
но расположенными на равном расстоянии друг от друга
отверстиями.На предприятиях небольшой мощности для шприцевания
мяса применяют посолочные установки (рис. 143), снабженные
двумя полыми перфорированными иглами (рис. 144) длиной
150—160 мм, внутренним диаметром 1,5 мм и наружным — 3 мм
с отверстиями диаметром 1 мм, расположенными по спирали.
На иглу надевают резиновый шланг, через который из шприце-
вальной установки в иглу под давлением 200—300 кПа поступа¬
ет рассол. Уколы производят по всей поверхности продукта в
соответствии с общепринятой схемой (рис. 145). Несколько уко¬
лов делают в места сочленения костей. При шприцевании вво¬
дят от 4 до 10% рассола к массе окорока, в зависимости от
вида изготовляемого продукта. Перед шприцеванием определя¬
ют исходную массу каждого окорока и с помощью специальных
таблиц устанавливают, какую массу должен иметь окорок после
шприцевания. Дозирование рассола при шприцевании мяса274
13 п	75 И	вид АРис. 143. Установка В2-ФПП для посола свинокопченостей:С /1—шприа&вальная установка; бак для рассола; %/~ весы; О^- стол;^/- стойка,/^--
золотник;??)—гцилиндры;^0- шприцевальщуе головки; 9 — кран; /0* регудлхор давления,
сливной патрубок;	манометр;	крышка бака;^^—штуцер; (^—показательуровня; /6 — кронштейн;предохранительный кляпанРис. 144. Шприцевальный кран (7) с иглой (2)
а	бРис. 145. Схема распределения уколов при шприцевании свиных окоро¬
ков:а — заднего; б — переднего(окороков) является необходимым условием для получения го¬
товых изделий стабильного качества.На предприятиях большой мощности для шприцевания бес¬
костного мяса и костных отрубов (окороков, кореек, грудинок)
применяют многоигольчатые шприцы (рис. 146) ФИГУ или дру¬
гих конструкций. Шприц состоит из станины, пластинчатого
конвейера, шприцовочной головки, снабженной 39 инъекторными
иглами, электромеханического привода, пускорегулирующей и
подающей рассольной систем. Применение многоигольчатого
шприца обеспечивает посол мясного сырья до 2000 кг/ч. Шприц
работает следующим образом. На горизонтальный ленточный
конвейер помещают обрабатываемый продукт, который подается
в зону шприцевания, где над конвейером расположен держатель
для поддержания игл в вертикальном положении. Иглы распо¬
ложены на расстоянии 10—20 мм друг от друга. Между держа¬
телем и лентой конвейера смонтирована горизонтальная плита276
■со множеством отверстий, расположение которых соответствует
расположению игл. Шприцовочный рассол из накопительной
емкости насосом через пропускной клапан подается к иглам.
При опускании держателя игл начинает перемещаться горизон¬
тальная плита, и только когда она коснется поверхности мяса,
иглы входят в него, после чего открывается клапан и осуществ¬
ляется шприцевание рассолом под давлением около 1 МПа.
Нашприцованное мясное сырье конвейером подается в накопи¬
тельную тележку. Шприцевание рассолом с помощью уколов
в мышечную ткань имеет недостаток — нарушение целостности
мышечной ткани (разрывы), что приводит к вытеканию части
рассола.Посол мяса через кровеносную систему (рис. 147) произво¬
дят с помощью полой иглы длиной 50—60 мм с внутренним
диаметром 2 мм и наружным — 3—4 мм без боковых отверстий.
Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок — в бедренную ар¬
терию, в лопатки — в плечевую артерию), который легко можно
найти при правильной разделке туши. Рассол вытесняет кровь
из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропиты¬
вая мышечную ткань рассолом. Этот способ имеет преимущест-Рис. 146. Многоигольчатый шприц
ФШУ для посола мясного сырья:Рис. 147. Схема расположе¬
ния артериальной системы
окороковI станина: 2— приемный лоток; 3 —
конвейер: 4 — пшриценальнам головка277
Рис. 148. Принципиальная схема безыгольного инъектора:/ — привод; 2 — рабочий поршень; 3 — сопло; 4 — струя рассола; 5 —
инъецируемый рассол; 6 — рабочий цилиндрсохранение сосудов. Для этого при переработке свиней, мясо от
которых предназначается для посола через кровеносную систе¬
му, необходимо: накладывать путовую цепь на заднюю ногу ниже
пяточной кости (непосредственно за копытом) ;обеспечить полное обескровливание, быстрое и тщательное
удаление внутренних органов, без порезов туши, и особенно
плечелопаточных и заднетазовых частей как с наружной, так и
с внутренней стороны;не допускать повреждения задней аорты, проходящей внут¬
ри туши вдоль позвоночника.После удаления внутренних органов делают продольный раз¬
рез задней аорты и разветвляют ее на две части. В результате
разреза у каждой бедренной артерии остается конец продольно
разрезанной задней аорты.При ветеринарном осмотре делают аккуратный продольный
разрез малых поясничных мышц, не допуская порезов мышц
окороков. Тазобедренную и плечелопаточную части полутуши,
имеющие порезы или кровоподтеки, для посола через кровенос¬
ную систему не используют.Шприцевание мяса методом струйной инъекции основано на
способности тонкой струи жидкости под большим давлением
(20—30 МПа) проникать в мышечную ткань. При этом роль
иглы выполняется самим потоком рассола, приобретающего
свойства твердого тела. Принципиальная схема безыгольногр
(струйного) инъектора представлена на рис. 148. При воздей¬
ствии усилия р привода на рабочий поршень при повышении
давления из сопла в виде струи выбрасывается рассол, находя¬
щийся в рабочем цилиндре. Использование безыгольного инъек¬
тора позволяет достичь равномерного распределения рассола в
мясе.Во всех случаях перед введением рассола шприцеванием
рекомендуется бескостное мясо массировать в установках спе¬
циальной конструкции. Кратковременное массирование (20—
30 мин) осуществляют во вращающихся емкостях периодическо¬
го действия или мешалках со спиралеобразными лопастями.278
Рис. 149. Машина ФММ для массиро¬
вания мяса;/ станина; 2 — вращающаяся кассета; 3-
пульт управленияРис. 150. Установка для массирова¬
ния мяса типа ДК-81:I — емкость для мяса; 2 - вертикальная
мешалка; 3 — привод мешалкиМашина ФММ (рис. 149), предназначенная для кратковремен¬
ного массирования мяса под вакуумом, состоит из станины,
вращающейся кассеты, в которую устанавливается специаль¬
ная тележка, и пульта управления. Установка снабжена вакуум¬
ной системой, обеспечивающей в тележке необходимый вакуум.
Производительность установки 530 кг/ч.Длительное массирование прошприцованного бескостного
мяса осуществляют в установках с вертикально расположен¬
ными мешалками (рис. 150) или под вакуумом во вращающихся
цилиндрических емкостях (рис. 151). Установка для массирова¬
ния мяса ДК-81 (см. рис. 150) состоит из емкости вместимостью
770 кг, вертикальной мешалки с двумя лопастями и привода.
Режим массирования: 10 мин — вращение мешалки в одну сто¬
рону, 10 мин — в другую и 20 мин — выдержка без перемеши¬
вания. Продолжительность обработки при 4°С 16—20 ч.Установка «Н5 3/б 1г^ес1 51аг» для массирования мяса
под вакуумом (см. рис. 151) состоит из вращающихся ба¬
рабанов вместимостью 1000 кг, станины, пульта управления.
Режим массирования: через 20 мин работы (.массирования) —
40 мин покоя при температуре от 0 до 4°С. Продолжи¬
тельность данного процесса 18—48 ч. Во всех случаях при
массировании поверхность кусков мяса покрывается липким
слоем, состоящим из обрывков мышечных волокон и раствора279
2 3
Ш XО VЖг *солерасгворимых бел¬
ков. Этот слой явля¬
ется связывающим ма¬
териалом, обеспечи¬
вающим	хорошую
монолитность формо¬
ванных изделий (вет¬
чины в форме, ветчины
вареной в оболочке,
говядины прессован¬
ной и т. д.), нарезан¬
ных тонкими ломтика¬
ми. Массирование
улучшает консистен¬
цию и сочность про¬
дукта.Смешанный посол
представляет собой со¬
четание мокрого и су¬
хого посола. Этот спо¬
соб широко исполь¬
зуют при производстве
практически всех ви¬
дов изделий. Он преду¬
сматривает шприцева¬
ние мяса рассолом, на¬
тирание сухой посолоч¬
ной смесью, выдержку
вне рассола (сухой по¬
сол в штабелях), пере¬
кладывание в чаны,
подпрессование и за¬
ливку рассолом в ко¬
личестве 30—60 % мас¬
сы мясного сырья. По
окончании мокрого по¬
сола мясное сырье вы¬
держивают вне рассо¬
ла, после чего вымачи¬
вают в воде темпера¬
турой не выше 20 °С в
течение 2—3 ч для
удаления излишков со¬
ли из поверхностных
слоев. Применение сме¬
шанного посола позво¬
ляет получать изделия280
высокого качества, обладающие высокой стойкостью при хра¬
нении. Смешанный посол применяют в основном для изготовле¬
ния мясокостных штучных изделий (окороков, кореек, гру¬
динок) .Приготовление рассола. Рассол готовят в трех емкостях (ча¬
нах и др.). Первая, имеющая мешалку, служит для растворе¬
ния соли в воде и получения насыщенного раствора плотностью
1,205 г/см3, вторая — для отстоя рассола. При передаче в третью
емкость рассол фильтруют. Третья емкость предназначена для
приготовления рассола требуемой концентрации и добавления
сахара, нитрита.Для приготовления рассола можно использовать солераство-
ритель непрерывного действия (см. рис. 88).Для приготовления рассола заданных концентраций приме¬
няют установку ФАМ (рис. 152). Рассол заданной концентра¬
ции готовят следующим образом: поваренная соль с помощью
подъемника загружается в солерастворитель, где соль растворя¬
ется в воде, образуя концентрированный рассол. Из солераство-
рителя его перекачивают в сборник концентрированного рассо¬
ла, где он отстаивается. Отстоявшийся концентрированный рас¬
сол фильтруется через фильтр и в определенных количествах
(в зависимости от требуемой концентрации) подается в сбор¬
ник заливочного рассола или сборник шприцовочного рассола.
В сборниках концентрированный рассол смешивается с водой,
раствором нитрита натрия, сахаром и другими ингредиентами,
предусмотренными технологической инструкцией. Из сборника
заливочного рассола последний, проходя через холодильник,
охлаждается до 2—4°С и используется для заливки мясного
сырья. Из сборника шприцовочного рассола готовый рассол
проходит через холодильник, охлаждается до 2—4°С и подает¬
ся к шприцбвочным установкам. В установке ФАМ предусмотре¬
но применение использованных рассолов. Использованные рас¬
солы собираются в соответствующий сборник, откуда перекачи¬
ваются в солерастворитель, где из них готовится концентриро¬
ванный рассол путем растворения поваренной соли.При наличии в цехе рассолов различной концентрации рас¬
сол требуемой концентрации можно составлять по методу квад¬
рата. В левом верхнем углу квадрата указывают градусы Боме
рассола высокой концентрации, в левом нижнем углу — рассо¬
ла более низкой концентрации, в центре — требуемой. Разницу
между градусами требуемой концентрации и градусами рассо¬
ла меньшей концентрации записывают в правом верхнем углу.
Эта разница дает искомое количество частей рассола большей
концентрации, которую нужно взять для составления рассола
требуемой концентрации. В правом нижнем углу указывают
разницу между градусами большей концентрации и градусами
требуемого рассола. Эта разница составляет искомое количест-281
во частей рассола меньшей концентрации для составления рас¬
сола требуемой концентрации.Пример 1. Старый рассол имеет плотность 14°Ве. Свежеприготовлен¬
ный рассол — 26 °Ве. Требуется составить рассол плотностью 18°Ве.части 26°Вечастей 14°ВеДля составления рассола плотностью 18°Ве необходимо к 8 частям ста¬
рого рассола плотностью 14°Ве добавить 4 части свежеприготовленного рас¬
сола плотностью 26 °Ве.Пример 2. Свежеприготовленный рассол имеет плотность 26°Ве, необхо¬
димо разбавить его водой до плотности 18°Ве.частей 26° Ве/18 -0 = 18 частей рассола 26°Ве/частей воды/26 — 18° = 8 частей воды/Концентрацию рассолов по их плотности определяют в зави¬
симости от температуры рассола (табл. 19). Перед употребле¬
нием рассол охлаждают до 2—4°С.Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассо¬
лы в виде раствора 2,5%-ной концентрации в соответствии с
количеством, используемым для каждого наименования продук¬
та. На массу воды, введенной с раствором нитрита натрия, до¬
бавляют соль в количестве соответствующем концентрации при¬
меняемого рассола.При производстве вареных и копчено-вареных изделий реко¬
мендуется использовать различные фосфаты в строго определен¬
ных количествах — 300 г на 100 кг мясного сырья: триполифос-
фата натрия (Ыа5РзО10), или пирофосфата натрия трехзамещен-
ного одноводного (Ыа3НР207 Н20), или смеси триполифосфата
натрия (№5РзОю)—60% и фосфата натрия однозамещенного
(ЫаН2Р04-2Н20) — 40%; . 500 г пирофосфата натрия
(Ыа3НР207-9Н20) на 100 кг мясного сырья.Фосфаты вводят с шприцовочным рассолом. Для приготовле¬
ния шприцовочного рассола требуемое количество фосфата рас¬
творяют в чистой воде и в раствор добавляют поваренную соль
до получения рассола плотностью на 0,02 более требуемой по
инструкции для каждого вида изделия. Фосфаты, растворимые
в рассоле, добавляют непосредственно в рассол. Рассол тща-260180вода28»
^ 19. Определение концентрации рассолов по их плотности при температуре рассола О 6Сгм/см:1,00430,60,51,00450,61,00801,011,00801,01,01512,021,01512,01,02333,031,02333,01,03074,141,03074,11,03805,051,03785,01,04676,261,04596,01,05387,171,05367,11,06118,181,06108,01,06899,191,06889,11,078310,3101,077710,31,085711,3111,085911,31,092912,3121,092312,21,100313,3131,100113,21,107314,0141,106513,91,115014,9151,114414,81,123415,8161,122915,71,131916,7171,131316,71,139917,6181,139017,51,146318,8191,145818,21,157019,5201,155919,41,164720,3211,163820,21,173421,3221,172221,21,176621,622,41,175721,61,179822,0231,178821,91,190523,2241,189323,01,198324,1251,197424,01,206824,3261,205524,80,51,00430,60,51,003811,00801,011,007421,01492,021,014331,02283,031,022041,03024,041,029051,03744,951,036361,04465,961,043371,05266,971,051181,05977,981,058391,06738,991,0657101,076110,0101,0743111,083110,91)1,0814121,090411,9121,0885131,099213,1131,0972141,1048-13,8141,1027151,112514,6151,1103161,120815,6161,1183171,128916,4171,1264181,136617,2181,1341191,143618,0191,1408201,153819,1201,1512211,161720,1211,1588221,169920,9221,167522,41,173321,322,41,1707231,176121,6231,1732241,185722,7241,1832251,194923,7251,1923261,202924,6261,20010,50,51,00310,40,51.011,00660,911,921,01331,822.931,02102,833.841,02783,644,851,03514,655.761,04195,566,771,04986,677,781,05717,588,791.06438,599,8101,07279,61010,810,81,079810,51111,7121,087011,51212,8131,095612,61313,5141,101213,41414,4151,109014,41515,4161,116715,31616,1171,125716,01717,0181,132716,81817.7191,139117,51918,9201,149318,62019,7211,156919,52120,7221,165520,42221,022,41,168620,822,421,3231,171521,12322,4241,181122,22423,4251,190223,12524,2261,197824,026
тельно перемешивают и. отстаивают. После отстаивания про¬
зрачный раствор сливают и добавляют в него остальные посо¬
лочные ингредиенты (сахар, нитрит натрия).Посол мяса для продуктов из свинины. В зависимости от
назначения частей свиных полутуш, способов их разделки, осо-
бенйостей организации технологических потоков и технической
оснащенности предприятий применяют различные способы по¬
сола мясного сырья.Сухой посол используют при изготовлении шпика соленого,
шпика по-домашнему, сала белорусского, шпика копченого с
последующей выдержкой в посоле. При изготовлении буженины,
карбонада, шейки московской и свинины прессованной мясное
сырье подвергают сухому посолу без последующей выдержки
в посоле.Мокрый посол с предварительным шприцеванием применяют
для мясного сырья при изготовлении вареных, копчено-вареных
окороков тамбовских, воронежских и обезжиренных, копчено-
запеченных, ветчины, рулетов, корейки, филея столичного, фи¬
лея любительского, ветчины вареной в форме, копчено-вареных,
сырокопченых и копчено-запеченных грудинок, ветчины вареной
в оболочке и ветчины для завтрака.Смешанному посолу без предварительного шприцевания под¬
вергают мясное сырье при изготовлении кореек (копчено-варе-
ных, сырокопченых и бескостных сырокопченых), грудинок, сы¬
рокопченых ветчинной шейки и филея в оболочке, копчено-варе-
ной щековины, вареного прессованного мяса свиных голов,
сырокопченой свинины в кусках.Смешанный посол с предварительным шприцеванием приме¬
няют для мясного сырья при изготовлении вареных, копчено¬
вареных и сырокопченых окороков воронежского, тамбовского,
обезжиренных рулетов и ростовских вареной ветчины в форме,
копчено-вареной шейки по-белорусски, копчено-вареных и сыро¬
копченых кореек и грудинок, рульки сырокопченой, вареного-
прессованного мяса свиных голов, жареных и запеченных бу¬
женины и карбонада, сырокопченого окорочка, сырокопченой
свинины в кусках, бекона солевого в полутушах.Мокрому посолу без предварительного шприцевания подвер¬
гают мясное сырье при изготовлении копчено-вареных балыка
свиного в оболочке и пастромы, соленого шпика, свиных ребер
сырокопченых или соленых, вареного прессованного мяса сви¬
ных голов, ветчины охотничьей, филеечки деликатесной, ветчины
вареной в оболочке и ветчины для завтрака.Сырье для изготовления вареных и копчено-вареных тамбов¬
ских, воронежских и обезжиренных окороков солят смешанным
или мокрым способом с предварительным шприцеванием. При
шприцевании в окорок вводят 10% рассола плотностыо1,100	г/см3 с содержанием 0,075% нитрита натрия и 1,0% саха-285
20. Масса сырья после шприцевания в зависимости от количества
вводимого рассола *Масса сырья
до шприцева¬
ния, кгМасса сырья послешприцевания (в кг)
% к массе сырьяпри вводимомрассоле.45I 68103,03,123,153,183,243,303,13.223,263,293,353,413,23,333,363,393,463,523,33,433,473,503,563,6313,013,5218,6513,7614,0414,30* Концентрацию рассола и процент введения рассола берут в строгом соответствии
с технологическими инструкциями по производству продуктов из свинины, говядины, ба¬
ранины.ра. Шприцевание осуществляют уколами в мышечную ткань или
через кровеносную систему. Для определения требуемой массы
окорока после шприцевания в зависимости от количества вводи¬
мого рассола пользуются специальными таблицами (табл. 20).Пример. Масса окорока до шприцевания 3,0 кг (графа 1). Требуется вве¬
сти 10% рассола к массе. Масса окорока после шприцевания должна быть
3,3 кг (графа 10).При мокром посоле окорока после шприцевания укладывают
в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла и
заливают рассолом.При смешанном посоле нашприцованные окорока натирают
солью в количестве 3% к массе, после чего укладывают в же¬
лезобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессу¬
ют, выдерживают сутки вне рассола, после чего заливают рассо¬
лом. Для заливки используют рассол плотностью 1,087 г/см3
с содержанием 0,05% нитрита натрия. Количество заливаемого
рассола — 40—50% массы сырья.Продолжительность выдержки сырья в рассоле зависит от
способов посола и шприцевания. При смешанном посоле про¬
должительность выдержки сырья в рассоле при температуре
2—4°С составляет 7—10 сут при шприцевании уколами и 5—
10 сут при шприцевании через кровеносную систему. При мок¬
ром посоле продолжительность выдержки сырья в рассоле при
температуре 2—4°С составляет 8—10 сут при шприцевании уко¬
лами и 6—10 сут при шприцевании через кровеносную систему.Затем рассол сливают из чанов и окорока выдерживают вне
рассола: при мокром способе посола — 5—7 сут, при смешан¬
ном— 5—7 сут в случае применения шприцевания рассола уко¬
лами и 4—6 сут при шприцевании рассола через кровеносную
систему.286
Для производства тамбовских и воронежских сырокопченых
окороков сырье солят смешанным посолом с предварительным
шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом в количестве 8%
к массе сырья уколами в мышечную ткань или через кровенос¬
ную систему. Используют рассол плотностью 1,151 г/см3, содер¬
жащий 0,075% нитрита натрия и 0,5—1,0% сахара. Окорока,
нашприцованные рассолом в мышечную ткань, натирают смесью
соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4% к массе сырья,
укладывают в чаны, прессуют, выдерживают 5 сут при темпе¬
ратуре 2—4 °С, после чего заливают рассолом.Окорока, нашприцованные рассолом через кровеносную си¬
стему, натирают солью в количестве 3% к массе сырья, укла¬
дывают в чаны, прессуют и заливают рассолом. Для заливки
используют рассол плотностью 1,118 г/см3 с содержанием 0,05%
нитрита натрия. Количество заливаемого рассола составляет
45—50% к массе сырья.Окорока выдерживают в рассоле 10—15' сут при температу¬
ре 2—4°С, после чего рассол сливают и сырье выдерживают при
данной температуре вне рассола еще 3—5 сут.Ветчину в форме изготавливают из передних окороков, по¬
соленных аналогично сырью для изготовления вареных и копче¬
но-вареных воронежских окороков.На ряде предприятий используют высокоинтенсивный меха¬
низированный способ посола сырья для приготовления ветчины
в форме. Для разрыхления мяса бескостное сырье подвергают
массированию, а затем шприцуют рассолом на многоигольча¬
тых шприцах. Нашприцованное бескостное сырье выдерживают
24—48 ч при 2—4°С с чередованием массирования и состояния
покоя. Выдержанное в посоле сырье направляют на формо¬
вание.Пастрому копчено-запеченную изготавливают из сырья, посо¬
ленного мокрым способом без предварительного шприцевания.
При посоле сырье укладывают в чаны или другие емкости, прес¬
суют, заливают рассолом плотностью 1,100 г/см3 с содержанием
0,03% нитрита натрия. Количество рассола составляет 50% к
массе сырья, продолжительность выдержки при 2—4°С состав¬
ляет 2—3 сут.Шпик соленый венгерский и слоеный изготавливают из
сырья, посоленного сухим способом. Сырье натирают сухой
солью из расчета 5 кг соли на 100 кг сырья, укладывают в ящи¬
ки, чаны или штабеля высотой до 2 м. Посоленное сырье выдер¬
живают 7—10 сут при 2—4°С.Бекон в полутушах шприцуют полой перфорированной иглой
под давлением 6—7 МПа. Количество шприцовочного рассола
плотностью 1,106—1,123 г/см3, содержащего 0,1% нитрита нат¬
рия, составляет 10% к массе сырья. Количество уколов в каж¬
дую полутушу зависит от ее массы и колеблется от 20 до 24.287
В переднюю часть полутуши делают 6 уколов, в спинную часть
(корейку) —6—8 уколов, в тазобедренную часть— 1 укол и 7—
9 уколов в окорок. Грудобрюшную часть не шприцуют.Для улучшения просаливания лопаточной части после шпри¬
цевания в лопаточную полость (карман, откуда была извлечена
лопаточная кость) закладывают в марлевом мешочке сухую
соль в количестве 150—250 г на одну полутушу. Шприцованные
половины пересыпают солью и укладывают в чаны шкурой вниз
штабелями высотой не больше 18—20 шт., в зависимости от их
величины. Штабеля из полутуш запрессовывают и заливают
рассолом плотностью 1,092—1,106 г/см3 с содержанием 0,05%
нитрита натрия в количестве 60—65%- Продолжительность по¬
сола бекона 6—7 сут при температуре 2—4°С. Выдержанный в
посоле бекон выдерживают вне рассола 7 сут при 2—4 °С.Ветчину вареную в оболочке изготавливают из мясного
сырья, посоленного по одному из трех способов. По первому
бескостное сырье шприцуют многоигольчатыми шприцами при
давлении 15—18 МПа рассолом плотностью 1,135 г/см3 с содер¬
жанием 0,075% нитрита натрия и 2,5% сахара. Нашприцован-
ное сырье измельчают на куски массой до 400 г и массируют в
массажерах барабанного типа в течение 20—30 мин или в ме¬
шалках со спиралевидными лопастями- 8—15 мин. По второму
способу несоленое мясное сырье измельчают и массируют ана¬
логично первому способу с добавлением рассола плотностью
1,135 г/см3 с содержанием 0,075% нитрита натрия и 2,5% саха¬
ра (допускается добавление взамен рассола соли, воды, сахара
и 2,5%-ного раствора нитрита натрия). По третьему способу
несоленое сырье измельчают и массируют аналогично первому
способу. В начале массирования добавляют поваренную соль,
сахар и 2,5%-ный раствор нитрита натрия.Посоленное по одному из вышеперечисленных способов мяс¬
ное сырье формуют в натуральные или искусственные оболочки
и выдерживают 2—3 сут при 2—4°С. В зависимости от техниче¬
ской оснащенности предприятий допускается выдерживать мясо
в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью
15—300 л. После выдержки мясное сырье вторично массируют
в течение 3—5 мин.Посол мяса для продуктов из говядины и баранины. Для
изготовления продуктов из говядины и баранины сырье солят
тремя способами: сухим, мокрым и смешанным.Вареную говядину в форме изготавливают из сырья, посолен¬
ного мокрым методом с предварительным шприцеванием. Под¬
готовленное мясное сырье шприцуют уколами в мышечную
ткань. При этом вводят 10% рассола плотностью 1,118 г/см3 с
содержанием 0,1% нитрита натрия и 2,5% сахара. Нашприцо-
ванное сырье после кратковременного массирования укладыва¬
ют в чаны или другие емкости, прессуют, заливают рассолом288
вышеуказанной плотностью в количестве 50% массы мяса и
выдерживают в рассоле при 2—4°С в течение 10—15 сут, после
чего рассол сливают и мясное сырье выдерживают вне рассола2	сут.Вареные рулеты из говядины изготавливают из сырья, посо¬
ленного аналогично сырью для говядины в форме, но исключа¬
ют процесс массирования.Копчено-вареную говядину готовят из сырья, посоленного
шприцеванием. Мясное сырье шприцуют рассолом, который со¬
стоит из соли, сахара, нитрита натрия, фосфатов, казеината нат¬
рия, воды и бактериальных культур. Количество шприцуемого
рассола составляет 30% к массе сырья. Прошприцованное сырье
после массирования в массажерах в течение 30—40 мин выдер¬
живают при 2—4°С в течение 2 сут.Для прессованной говядины сырье натирают смесью соли,
свежего тонкоизмельченного чеснока, сахара, черного молотого
перца, репчатого свежего лука и лаврового листа. Посоленное
сырье укладывают в металлические формы и направляют на
варку.Подготовленное сырье для запеченного говяжьего филея со¬
лят одним из двух способов. По первому сырье шприцуют рас¬
солом плотностью 1,100 г/см3 температурой 4°С. Количество
вводимого рассола составляет 10% к массе сырья. По второму
несоленое сырье массируют в массажере в течение 10—15 мин.
При массировании добавляют 10% рассола плотностью1.100	г/см3. Посоленное сырье по первому и второму способам
натирают молотым черным перцем и измельченным чесноком,
укладывают в тазики и направляют на запекание.Бескостный бараний окорок для изготовления баранины в
форме и рулета из баранины солят смешанным способом с пред¬
варительным шприцеванием. Мясное сырье шприцуют рассолом
плотностью 1,100 г/см3, содержащем 0,1% нитрита натрия и
0,5% сахара в количестве 3—4% к массе сырья, натирают
смесью соли, сахара и свежего тонкоизмельченного чеснока,
укладывают в чаны и выдерживают 3—5 сут при 2—4°С. После
выдержки сырье прессуют и заливают рассолом плотностью1.100	г/см3 с содержанием 0,1% нитрита натрия и 0,5 сахара в
количестве 50% к массе сырья. По истечении 10—12 сут вы¬
держки рассол сливают и сырье выдерживают вне рассола в
течение 2 сут при 2—4°С. Соленое сырье вымачивают в воде
при температуре не выше 20°С в течение 1—2 ч и направляют
на формование.ПОДГОТОВКА МЯСНОГО СЫРЬЯ К ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕПосле посола мясное сырье замачивают, промывают, остав¬
ляют для стенания и формуют.289
Рис. 153. Формы для изготовления рулетов:
/ — стойки; 2 — шарнирное соединение; 3 — обод;
4 — скобы-захваты; 5 — петля; 6 — ручки-зажимыПродукты из свинины. Шпик
после сухого посола освобождают
от излишков соли и специй стряхи¬
ванием.Окорока для удаления избыточ¬
ного количества соли в поверхност¬
ных слоях вымачивают в воде с тем¬
пературой не выше 20 °С 1,5—4 ч.
Затем изделия промывают водой
температурой 20—25 °С с тщатель¬
ной очисткой шкуры, направля¬
ют на стекание в течение 2—3 ч,
подпетливают и подсушивают (коп¬
чено-вареные и сырокопченые) 2—3	ч на рамах перед камерами для
термообработки.Для рулетов вымачивание, про¬
мывку и подсушку сырья произ¬
водят так же, как и для окороков: если сырье солили на
костях, то при разделке тазобедренной части на ленинградские
рулеты удаляют бедренную и тазовую кости, хрящи; при раз¬
делке плечелопаточной части на ростовские рулеты удаляют
лопаточную и плечевую кости, хрящи. При выработке неболь¬
ших рулетов удаляют все кости, а мускульную ткань окороков
разрезают вдоль волокон на 2—3 части, бескостное сырье реко¬
мендуется массировать в массажерах в течение 20—30 мин. При
наличии шкурки рулеты свертывают шкуркой наружу, при от¬
сутствии шкурки — вкладывают в говяжьи синюги или завора¬
чивают в синюжные или целлофан-полиэтиленовые пленки. Ру¬
леты перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через
каждые 5—8 см поперечно с петлей для подвешивания. Сфор¬
мированные рулеты направляют на копчение и варку. Вареные
рулеты можно вырабатывать в специальных формах (рис. 153).
В этом случае исключается перевязывание рулета шпагатом.
Подпрессовка рулетов и закрывание форм производятся с по¬
мощью специальных прессов (рис. 154). Применение специаль¬
ных форм для изготовления вареных рулетов способствует улуч¬
шению культуры производства и повышению производительно¬
сти труда.Для изготовления ветчины в форме сырье вымачивают и про¬
мывают так же, как и для окороков, после чего, если сырье
солили с костями, удаляют все кости, хрящи и рульки. Бескост-290
Рис. 154. Пресс ФББ для зажима форм с рулетаминое соленое сырье укладывают в металлические формы
(рис. 155), предварительно выстланные целлофаном или перга¬
ментом для предотвращения прилипания продукта к формам.
При использовании металлических форм, внутренняя поверх¬
ность которых обработана специальным лаком, предотвращаю¬
щим прилипание продукта к стенкам, целлофан и пергамент не
используют. Образующиеся в форме пустоты заполняют обрез¬
ками, полученными при разделке окороков, так, чтобы направ¬
ление мышечных волокон совпадало с направлением волокон
окорока. После закладки сырья формы накрывают крышкой,
прессуют на прессах (рис. 156) с одновременным защелкива¬
нием замков крышки.При подготовке сырья для копчено-запеченных изделий (бе¬
кона столичного, бекона любительского, грудинки, корейки и
др.) удаляют грубые сухожилия, рыхлые соединительнотканные
образования, бахрому, массируют их в массажерах в течение
20—30 мин. Сформованное в виде рулетов сырье завертывают
в целлофан и перевязывают шпагатом. Во всех продуктах дела¬
ют петлю для навешивания.Соленый полуфабрикат, предназначенный для изготовления
бескостных продуктов из свинины, после стенания промывают
водой температурой 20—25°С в течение 15—20 мин, подпетли-
вают шпагатом, направляют на тепловую обработку.291
Для изготовления кореек и грудинок сырье вымачивают так
же, как и для окороков, в течение 30 мин — 1 ч (в зависимости
от массы и продолжительности посола), промывают водой тем¬
пературой 20—25СС с тщательной очисткой, подпетливают или
подвешивают на специальные крючки и подсушивают 2—3 ч.Для буженины и карбонада (при мокром методе посола с
предварительным шприцеванием и выдержкой в посоле) сырье
после выдержки в посоле натирают посолочной смесью в коли¬
честве 2,13% к массе сырья, состоящей из соли, чеснока, крас¬
ного перца, и укладывают в предварительно разогретые и сма¬
занные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.Для буженины и карбонада (при сухом методе посола без
выдержки в посоле) сырье натирают посолочной смесью в коли¬
честве 2,75% к массе сырья, состоящей из соли, красного перца,
чеснока.Продукты из говядины. Для производства рулета говядины
в форме сырье вымачивают в воде температурой не выше 20°С
2—4 ч (из расчета 1,5—2 мин на 1 сут посола на 1 кг массы).
После вымачивания его промывают водой температурой 20—
25 °С и направляют на стенание в течение 2—3 ч.При выработке рулетов мускульную ткань разрезают вдоль
волокон на 2—3 равные части, пересыпают тонкоизмельченным
чесноком, свертывают рулетом, заворачивают в синюжные или
целлофан-полиэтиленовые пленки
и перевязывают шпагатом.Рис. 155. Формы для варки ветчины,
свинины, говядины и мяса свиных го¬
лов прессованных:а — овальная; б, г — призматическая; в,
- цилиндрическаяРис. 156. Пресс ФПЩ для подпрес-
совки сырья и закрывания металличе¬
ских форм:/ — педаль; 2 — вибрационный стол; 3 —■
пневматический прижим; 4 станина292
Рекомендуется рулеты вырабатывать в спецформах; в этом слу¬
чае их не перевязывают.Для говядины прессованной сырье без предварительного по¬
сола натирают посолочной смесью, состоящей из соли, тонко¬
измельченного чеснока, сахара, черного молотого перца, репча¬
того лука, и формуют в металлические формы.Для приготовления языка в шпике их варят 2 ч при 100°С,
затем охлаждают до 10—12 СС. Охлажденные языки очищают от
кожицы, придают им определенную форму и обертывают плас¬
тами бокового шпика толщиной не более 2 мм. Обернутые шпи¬
ком языки укладывают в бараньи или говяжьи синюги и пере¬
вязывают шпагатом с образованием петли для навешивания.Продукты из баранины. Сырье для рулета и баранины в фор¬
ме вымачивают и формуют, как и при изготовлении рулетов
и говядины в форме.ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКАКопчение. Изделия, выпускаемые в варено-копченом и сыро¬
копченом виде, коптят. Копчение — это процесс обработки мясо¬
продуктов летучими веществами дыма, образующимися при не¬
полном сгорании древесины. Коптильные вещества, накапли¬
вающиеся в процессе копчения на поверхности изделий, прони¬
кают в их толщу и придают продукту специфический вкус и
аромат.В процессе сушки (удаление избыточной влаги) содержание
коптильных веществ в мясопродуктах повышается. В результа¬
те обработки мясопродуктов дымом (коптильными веществами)
повышается их стойкость при хранении за счет угнетающего
воздействия коптильных веществ на микроорганизмы. Кроме
того, коптильные вещества предохраняют жир, содержащийся в
мясопродуктах, от порчи под воздействием кислорода воздуха.
В процессе копчения мясопродукты приобретают золотисто-ко¬
ричневую окраску, интенсивность которой зависит от способа
получения дыма и от вида используемой древесины.Коптильные вещества очень медленно проникают в толщу
несоленого мяса. В процессе посола изменяется структура мяса
и оно становится проницаемым для коптильных веществ, содер¬
жащихся в дыме. Копчению подвергают только соленые мясо¬
продукты.Мясопродукты коптят при высоких температурах (80—100 °С
или 30—50 °С — горячее копчение) и при более низких (18—
22°С — холодное копчение). Горячее копчение длится с 1—4 ч
при 80—100°С до 2—12 ч, а в некоторых случаях до 48 ч при
30—50 °С. Продолжительность холодного копчения составляет
от б до 72 ч. При холодном копчении коптильные вещества луч¬
ше проникают в продукт, чем при горячем, так как при высокой293
температуре на поверхности продукта образуется уплотненная
корочка в результате денатурации * белков и отделения влаги
из поверхностного слоя. Уплотненная корочка препятствует про¬
никновению в мясо коптильных веществ и удалению влаги из
продукта. Мясо при изготовлении копчено-вареных изделий под¬
вергают горячему копчению; при изготовлении сырокопченых
изделий — холодному копчению.Мясопродукты коптят в коптильных камерах, которые можно
расположить на одном или нескольких этажах. Перед загруз¬
кой камеры прогревают до температуры на 10—12°С выше тем¬
пературы копчения. Продукт в камере подсушивают 2—3 ч, а
затем температуру доводят до заданных режимов копчения.Изделия, предназначенные для выпуска в копчено-вареном
виде, коптят при 80— 100 СС в течение 1—4 ч (окорока, рулеты,
шинка по-белорусски) или 30—50 °С 2—6 ч (окорока, рулеты,
грудинки, корейки), 10—12 ч (шпик по-белорусски, балык),2—3 ч (язык в шпике) при 20—25°С.После копчения изделия направляют на варку. Изделия,
предназначенные для выпуска в сырокопченом виде, коптят при
30—35°С 12—48 ч, окорока — при 18—22°С 3 сут, шпик вен¬
герский— б—12 ч.Для снижения содержания влаги в продуктах и повышения
стойкости при хранении их после копчения сушат в сушильных
камерах. Для местной реализации (непродолжительного хране¬
ния) продукцию сушат в течение 3—5 сут, для отгрузки (про¬
должительное хранение) — 5—7 сут при температуре воздуха
12°С и относительной влажности 75%.Термическую обработку копчено-запеченных изделий прово¬
дят в камерах при 85—95 °С от 6 до 12 ч, в зависимости от тол¬
щины и массы изделий: окорока — 11 —12 ч, крупные рулеты и
бекон столичный — 7—8 ч, корейки, грудинки, бекон любитель¬
ский — 6—7 ч.Варка. Варка — это процесс обработки изделий водой или
паром при температуре выше 75 °С. В результате варки продукт
доводится до кулинарной готовности, приобретает специфиче¬
ский цвет, вкус, запах и аромат. Варка мясных изделий сопро¬
вождается денатурацией белков и отделением воды. При нагре¬
ве мяса до 60 °С денатурирует свыше 90% белков. При темпера¬
турах от 60 до 70 °С разрушается пигмент, придающий мясу
окраску. Мясо, к которому перед варкой не был добавлен нит¬
рит натрия, приобретает сероватую (свинина) или коричневатую
(говядина, баранина) окраску.Мясо, посоленое с добавлением нитрита натрия, после вар¬
ки приобретает розово-красную окраску.* Денатурация белков — это изменения под воздействием некоторых
факторов (температуры выше 40 °С. кислот, щелочей, солей тяжелых металлов
и др.), в большинстве случаев необратимый процесс.294
Рис. 157. Котел ФВК/1:/ — емкость; 2 — крышкаПри температурах от 58 до 65°С происходит сваривание бел¬
ка соединительной ткани коллагена — он переходит в раствори¬
мую в воде форму — глютин, который усваивается организмом.
Варка мясопродуктов считается законченной, если в толще из¬
делий температура достигнет 70—72 °С.При варке погибает основная масса микроорганизмов, фер¬
менты мяса теряют свою активность. Термообработанные мясо¬
продукты дольше сохраняются.В процессе варки в воду переходят водорастворимые веще¬
ства (экстрактивные вещества): водорастворимые белки, вита¬
мины, минеральные соли и др. Происходит выплавление жира
и его переход в воду, в которой производят варку. При варке
теряется от 10 до 30% воды, содержащейся в исходном сырье.
Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового про¬
дукта на 20—35%.Для уменьшения потерь полезных веществ и повышения вы¬
хода готоеых изделий рекомендуется загружать продукт в воду
или пароварочные камеры, в которых температура в момент
загрузки находится на уровне 95—100°С. При этом в резуль¬
тате денатурации белков на поверхности продукта образуется
уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полез¬
ных веществ.Окорока, рулеты, корейки, грудинки и изделия, изготавли¬
ваемые в формах, варят в воде в котлах (рис. 157). Котел пред-295
Рис. 158. Рама ФВК/4:/—сварная решетка; —вертикаль*
ные штыри для подвешивания из¬
делий; проушины для подцеп¬
ки рамыставляет собой емкость
прямоугольной формы из
нержавеющей стали с по¬
лыми стенками. Котел
имеет крышку, патрубки
для подвода и отвода во¬
ды и пара. Вода в котле
нагревается острым па¬
ром до 80—99 °С.Подготовленное сырье
в корзине (формы) или
на раме (окорока, ко¬
рейки, грудинки) погру¬
жается в воду, закрывается крышкой и варится до готов¬
ности.Рама ФВК/4 (рис. 158) представляет собой сварную решет¬
ку из нержавеющей трубки с вертикальными штырями для под¬
вешивания изделий и проушинами на ее верхней плоскости для
подцепки и перемещения с помощью электрической тали.Копчено-вареные и вареные изделия варят в воде или в па¬
роварочных камерах при температуре 95—100 °С в момент за¬
грузки и при 80—82 °С в процессе варки из расчета 55 мин на
1 кг (окорока, рулеты, грудинки, изделия в формах). При вар¬
ке окороков в воде через 30 мин уровень воды в котлах пони¬
жают на 7—10 см, т. е. на длину голяшки или рульки.Изделия, изготавливаемые в оболочках (ветчина вареная в
оболочке, ветчина для завтрака), варят только в паровароч¬
ных камерах. Окончание процесса определяют по температуре
в толще продукта, которая должна составлять 70—72 °С.Для снижения потерь массы изделия во время тепловой об¬
работки и исключения зачисток перед реализацией изделия, вы¬
пускаемые в вареном виде, перед тепловой обработкой рекомен¬
дуется завертывать в марлю или хлопчатобумажную ткань.После тепловой обработки продукты охлаждают в камерах
при 0—8°С до температуры в толще изделия не выше 8°С.Вареные и копчено-вареные окорока, корейки, грудинки, ру¬
леты, шинку по-белорусски промывают водой температурой
30—40 °С и охлаждают под душем (температура воды 10—
12°С). Изделия, изготовляемые в оболочках, для предотвраще¬
ния скапливания бульона под оболочкой штрикуют (прокалыва-‘2%/1г-——и	"'Р■-3§л	С.1270
ют оболочку), а затем промывают батоны теплой или холодной
водой под душем.Окорока вареные и копчено-вареные после охлаждения за¬
чищают и удаляют тазовую кость.Изделия, тепловая обработка которых проводилась в фор¬
мах, после выгрузки из варочных котлов подпрессовывают,
опрокидывают над ванночкой для слива бульона и жира. Затем
их охлаждают до температуры в толще 8°С. Охлажденные фор¬
мы, если их внутренняя поверхность не обработана специаль¬
ным лаком, предотвращающим прилипание продукта к формам,
опускают на несколько минут в горячую воду. Формы опроки¬
дывают над столом, и продукт выпадает. Продукт зачищают от
застывшего бульона и жира.Свиной балык после варки прессуют на стеллажах специаль¬
ными прессами в течение 10—12 ч с одновременным охлаждени¬
ем до 8СС.Запекание, жарение. Запекание—это обработка мясопродук¬
тов до кулинарной готовности горячим воздухом температурой
85—185 °С. Его осуществляют в электрических или газовых ро¬
тационных (см. рис. 134) или шахтных печах.Карбонад, буженину и шейку укладывают в металлические
тазики, смазанные свиным жиром, которые ставят на полки пе¬
чи. Продолжительность запекания зависит от температуры горя¬
чего воздуха, массы продукта и составляет при температуре
120—150°С для буженины 3—5 ч, карбонада — 1,5—2 ч, шей¬
ки — 2,5—3,5 ч.При запекании буженины и карбонада в термокамерах при
температуре 85—90 °С продолжительность обработки составля¬
ет 5—7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интен¬
сифицирован в случае применения ступенчатых режимов запе¬
кания в термокамерах с автоматическим регулированием режи¬
мов. Запекание производят в три стадии: 1 стадия—температура
греющей среды 185±5°С до достижения в толще продукта тем¬
пературы 10 °С; II стадия — температура греющей среды
115±5СС до достижения в толще продукта температуры 60°С;
III стадия — температура греющей среды 145±5°С до достиже¬
ния в толще продукта температуры 72 °С.При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде
жарение производят на плите при 150—170°С в течение 1 ч,
после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жаре¬
ние при 150—170 °С буженины 2,5—4 ч, карбонада 0,5 ч.Запеченные и жареные изделия из свинины охлаждают в ка¬
мерах при 0—8°С до температуры в толще изделия не выше
8°С.297
УПАКОВЫВАНИЕ ПРОДУКТОВИзделия, изготавливаемые без оболочки или шкурь) (окоро¬
ка, рулеты, изделия в форме, корейки, грудинки, карбонад, шей¬
ка, буженииа, сырокопченые бескостные продукты из свинины),
завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие
прозрачные полимерные пленки, разрешенные Министерством
здравоохранения СССР к контакту с пищевыми продуктами.На пленках наносят несмывающейся краской этикетку с ука¬
занием предприятия-изготовителя, наименования продукта, роз¬
ничной цены за 1 кг, условий хранения и реализации, обозна¬
чения стандарта или технических условий.Продукты упаковывают в дощатые, фанерные, металлические
или полимерные ящики.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ РАБОТЫПри разделке полутуш на отрубы применяют ленточные пи¬
ты. Шкивы и нерабочая часть ленточной пилы должны быть
надежно 01 раждены кожухом. Открытая часть полотна пилы
(рабочая часть) должна быть снабжена предохранительной под¬
вижной защитной рейкой. Для защиты рук от возможного при¬
косновения к полотну пилы рейку следует устанавливать воз¬
можно ниже — насколько позволяет толщина распиливаемого
материала.Ход пилы в месте подачи материала должен быть направ¬
лен сверху вниз. Спай ленты должен быть гладким, без трещин
и надрывов и закрывать весь стык концов полотна пилы. Тол¬
щина спая не должна превышать развода зубьев пилы.Предварительно перед работой проверяют исправность по¬
лотна пилы: качество заточки, развод и целостность зубьев,
прочность спая, отсутствие трещин и зазубрин, наличие и ис¬
правность всех защитных и ограждающих устройств, легкость
хода подающей каретки. Перед пуском машины пилу прокручи¬
вают вручную, чтобы убедиться, что полотно пилы идет легко
и свободно.Во время работы машины запрещается изменять высоту за¬
щитной рейки, очищать пилу, тормозить полотно пилы, отвле¬
каться и разговаривать. Снимать, очищать и промывать полот¬
но ленточной пилы после работы при отсутствии электротока е
пусковом устройстве необходимо осторожно во избежание поре¬
зов рук. Для сбора опилок предусматривают специальный сбор¬
ник и приспособление для его безопасного опорожнения.При варке в открытых котлах рабочий, производящий за¬
грузку, должен иметь водонепроницаемый фартук, нарукавники,
рукавицы, сапоги и защитные очки.Устройство печей для запекания мясопродуктов должно удов¬298
летворять правилам пожарной безопасности. При наличии в по¬
мещениях запаха газа запрещено пользоваться газовыми при¬
борами, зажигать огонь, курить, включать и выключать электро¬
освещение, пользоваться электроприборами и электрозвонками.
Для предотвращения ожогов формы в печь загружают, пользуясь
специальными защитными средствами. Необходимо пользовать¬
ся только исправными формами. Полки ротора загружают рав¬
номерно, не допускают их перегрузки. В процессе работы запре¬
щено класть руки на края загрузочного окна. Необходимо сле¬
дить за чистотой пола. Во время работы необходимо постоянно
следить за устойчивым и правильным горением газа, а также за
его давлением. По окончании работы печи перекрывают подачу
газа, выгружают продукт, затем обесточивают печь. Выгружая
продукт, нужно соблюдать осторожность, опасаться ожогов рас¬
плавленным жиром. Санитарную обработку печи производят
при температуре воздуха внутри нее не выше 40 °С.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Как разделывают свиные полутуши для изготовления продуктов из сви¬
нины?2.	Как разделывают говяжьи полутуши для изготовления продуктов из го¬
вядины?3.	Какие способы посола применяют при производстве соленых мясопро¬
дуктов?4.	Какова сущность посола мяса?5.	Каким образом обеспечивают розово-красный цвет соленого мяса?6.	Какие существуют способы интенсификации посола мяса?7.	Как и для чего коптят мясопродукты?8.	Какие изменения происходят в мясе при варке?9.	Какие режимы применяют при запекании мясопродуктов?10.	Как охлаждают мясопродукты после термической обработки?11.	Как упаковывают мясопродукты?12.	В чем особенность технологической схемы производства вареных око¬
роков?13.	Как изготовляют копчено-вареные рулеты?14.	Какие продукты изготовляют из шпика?15.	В чем особенность технологической схемы запеченных мясопродуктов?16.	Какое оборудование применяют для приготовления рассолов?17.	Какое оборудование применяют для шприцевания мяса рассолом?18.	Какое оборудование применяют для массирования мяса?
Глава IXПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ
ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС И ПРОДУКТОВ
ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И БАРАНИНЫДля комплексной механизации и автоматизации технологи¬
ческих процессов выработки колбасных изделий и продуктов из
свинины, говядины и баранины на мясоперерабатывающих пред¬
приятиях широко применяют поточно-механизированные линии.
Использование их позволяет улучшить условия труда рабочих,
повысить культуру производства, рационально использовать про¬
изводственные площади, обеспечить стабильность качества гото¬
вых изделий. Эти линии комплектуются из технологического
(мясорезки, волчки, мешалки, массажеры, шприцы и др.) и
вспомогательного (подъемники, спуски, трубопроводы, насосы,
весы, конвейеры и т. д.) оборудования. В многоэтажных произ¬
водственных зданиях линии компонуют с вертикальной или
горизонтальной организацией технологического потока, в одно¬
этажных зданиях — с горизонтальной организацией.ЛОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИНИЯ ПОСОЛА
И СОЗРЕВАНИЯ МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ
КОЛБАСПоточно-механизированная линия (рис. 159) позволяет соз¬
дать непрерывный поток производства при посоле и выдержке
мяса для вареных колбас. Особенностью линии является нали¬
чие агрегата, который состоит из дозатора-мешалки и секций
для выдерживания мяса, соединенных последовательно. Произ¬
водительность агрегата 1 т мяса в час.Дозатор-мешалка имеет общий корпус длиной 1500 мм, раз¬
деленный на две равные части: одна является накопителем-
дозатором вместимостью 500 кг, вторая — мешалкой. Дозатор и
мешалка разделены перегородкой, в нижней части которой име¬
ются отверстия, обеспечивающие подачу определенной дозы
фарша в мешалку. Отверстия перегородки периодически очища¬
ют от налипшего фарша. В нижней части дозатора расположе¬
ны шнеки, вращающиеся в разные стороны.Созреватель представляет собой емкость У-образного сече¬
ния. Он изготовлен из нержавеющей стали и разделен на сек-300
Рис. 159. Поточно-механизированная линия приготовления фарша для вареных колбас:I	подвесной путь; 2 — конвейерный стол для обвалки мяса; 3 — проемы для сброса костей; 4 — контейнер для жилованного мяса; .5 -
кольцевой путь с тельфером; 6, 28, 35 — весы; 7 — спуск для мяса; « — напорный бак; 9- пластинчатый охладитель для рассола; 10,
/•/ -насосы; //--приемный бак для рассола; 12 — солерастворитель; 13— шнековый конвейер для соли; 15 — трубопровод для холодной
воды; 16 — испаритель; 17 — трубопровод для рассола; /« — волчок; 19 бачок для рассола; 20 - накопитель-дозатор; 21 - рассеиватель
рассола; 22 игольчатый вентиль; 23 — мешалка для посола мяса; ^ — секции для созревания мяса; 25 - полый шнек; 26 -- подвесной
путь; 27 • ковш; 29 — агрегат для тонкого измельчения мяса; .М — трубопровод для мяса; 31- лопастной насос для фарша; 32 ~ мешал¬
ка: 33 - весовой дозатор; ^ — контейнер для шпика; 36 — шпигореэка
ции, в которых вращаются полые шнеки. Созревание мяса длит¬
ся от 6 до 24 ч, в зависимости от степени измельчения. Посол
измельченного мяса производят рассолом, который готовят в
солерастворителе. При подаче рассола в мешалку агрегата по
трубопроводу количество его регулируется игольчатым венти¬
лем с градуированной шкалой.Равномерность распределения рассола достигается разбрыз¬
гиванием его с помощью рассеивателя. Необходимое содержа¬
ние соли в фарше обеспечивают подачей рассола постоянной
концентрации с определенной скоростью за счет поддержания
стабильного уровня его в бочке, а также конструкцией накопи¬
теля-дозатора.Скорость подачи фарша в секцию посола зависит от вида
и сорта перерабатываемого мяса. В соответствии с этим произ¬
ведена градуировка шкалы игольчатого вентиля.Охлаждение измельченного мяса во время посола и созре¬
вания достигается за счет температуры рассола и поверхности
полых шнеков, установленных в секциях для созревания мяса.Шнеки охлаждают водой температурой 1 °С, которая подает¬
ся в их полость насосом.Интенсификация процесса созревания мяса в непрерывном
потоке достигается пульсирующим перемешиванием и регулиро¬
ванием температурного режима.МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ
КОЛБАСМеханизированная линия производства вареных колбас
(рис. 160) состоит из измельчителей жилованного мяса (говя¬
дины и свинины), льдогенераторов, дозаторов говядины и сви¬
нины при подаче их в мешалки, дозаторов сухой соли, раство¬
ра нитрита натрия, фосфатов и специй, мешалок для переме¬
шивания измельченного мяса с солью, раствором нитрита нат¬
рия, фосфатами, специями, созревателей вместимостью 3,5 м3
для созревания мяса в посоле, дозаторов соленого мяса, спуска
и дозатора для шпика, мешалки для смешивания компонентов
фарша, автомата для формования батонов и закрывания кон¬
цов батонов металлическими скрепками, приемного стола для
сформованных батонов и универсального термоагрегата.Изготовление колбас на механизированной линии осуществ¬
ляется следующим образом. Жилованное мясо по видам посту¬
пает в соответствующий измельчитель, куда одновременно пода¬
ется чешуйчатый лед из льдогенераторов. По мере накопления
измельченное мясо с помощью шнекового дозатора подается в
мешалку, где смешивается с солью, раствором нитрита натрия,
фосфатами и специями. Посоленное мясо поступает на выдерж¬
ку в созреватель, снабженный рубашкой, в которую подается302
Рис. 160. Механизированная линия производства вареных колбас:/— измельчитель жилованного мяса: 2 — льдогенераторы; ,3 — дозаторы соли, раствора,
нитрита натрия, фосфатов; 4 — дозаторы измельченного мяса; 5 — мешалки для псреме*
шинании измельченного мяса с солыо, раствором нитрита натрия и фосфатами; 6 — со-
зреватели; 7 спуск для шпика; # — дозатор для шпика; 9 дозаторы для выдержан¬
ного в посоле мяса; 10 — мешалка для приготовления фарша; // — автомат для формо¬
вания батонов; /2 —стол для приема сформованных батонов; 13 - универсальный термо¬
агрегатхладагент (рассол). Фарш из созревателей направляется для
смешивания в мешалку в пропорциях в соответствии с рецепту¬
рой. При изготовлении колбас со шпиком последний по спуску
с помощью дозатора подается в мешалку. Формование батонов
и заделка концов оболочек металлическими скрепками осуще¬
ствляются автоматом. Сформованные батоны пергд помеще¬
нием на рамы накапливаются на столе. Термообработка (об¬
жарка и варка) осуществляется в термоагрегате непрерывного
или периодического действия. Производительность оборудова¬
ния зависит от подбора оборудования в линии.303
ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВАВАРЕНЫХ КОЛБАСПоточно-механизированную линию производства вареных
колбас (рис. 161) компонуют на одном этаже. Линию комплек¬
туют технологическим (волчок, мешалки, куттер, эмульситатор,
шприц, технологический стол, термоагрегат, душевое устройст¬
во) и вспомогательным (конвейерный стол, насос для фарша,
подъемники, тележки для фарша, рамы для навешивания бато¬
нов, контейнеры) оборудованием.По мере накопления жилованное мясо подается для измель¬
чения в волчок с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Из¬
мельченное мясо после перемешивания с солью в мешалке насо¬
сом перекачивается в тележки, в которых мясо выдерживается
в посоле. Выдержанное в посоле мясо с помощью подъемника
загружается в куттер, где происходит тонкое измельчение мяса
и смешивание его согласно рецептуре с другими компонентами;
водой, специями, раствором нитрита натрия и др. Из куттера
фарш подается для более тонкого измельчения в эмульситатор.
В случае изготовления бесшпиковых колбас фарш из эмульси-
татора попадает в шприц для формования батонов. При изго¬
товлении колбас со шпиком фарш из эмульситагора подается
в мешалку для смешивания фарша со шпиком. Из мешалки
фарш выгружается в тележки и направляется в шприц. Сфор¬
мованные батоны накапливаются на технологическом столе, от¬
куда навешиваются на рамы и подаются для термообработки
в универсальный термоагрегат. Колбасные батоны охлаждают¬
ся водой с помощью душевого устройства, а затем в камерах
воздухом. По окончании технологического процесса колбасные
батоны упаковывают и направляют в реализацию. Производи¬
тельность линии зависит от подбора оборудования.' г-и?-?,.1Я Кз/иг1г“с г211 12	13	К	15	И 179 10Рис. 161. Поточно-механизированная линия производства вареных колбас:/ — конвейерный стол; 2 — волчок; 3 — мешалка; 4 — насос для фарша; 5 — тележка; 6,
// — подъемники; 7 — куттер; # — эмульситатор; 9 — мешалка; 10 — тележка; 12— шприц;
/Л-• технологический стол; 14 — рама; 15 — универсальный термоагрегат; 16 — душевое
устройство; 17 — контейнер304
ЛИНИЯ Я5-ФПА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСЛиния Я5-ФПА (рис. 162) производительностью 750 кг/ч
предназначена для производства колбас в целлофановой обо¬
лочке и устанавливается на мясоперерабатывающих предприя¬
тиях.В состав линии входят автомат Я5-ФАЛ, технологический
стол Я5-ФПА/1, термоагрегат.Автомат Я5-ФАЛ предназначен для образования из целло¬
фановой ленты двухслойной колбасной оболочки, наполнения ее
колбасным фаршем, формования батона и наложения металли¬
ческих клипс на концы оболочек.Стол технологический Я5-ФПА/1, состоящий из сварного ко¬
роба, выполненного из нержавеющей стали, опор коробчатого
сечения, предназначен для погрузки колбасных батонов с фор¬
мующего автомата в термоагрегат.Термоагрегат автоматизированный предназначен для тепло¬
вой и холодильной обработок колбасных батонов диаметром от
60 до 100 мм и длиной до 500 мм. Режим работы термоагрегата
автоматический. Система автоматизации предусматривает кон¬
троль и поддержание в заданных пределах температурно-влаж¬
ностных параметров процессов тепловой обработки. Управление
работой термоагрегата производится дистанционно со щита.
Термоагрегат состоит из поста загрузки сырья, санитарной об¬
работки и иерегрузки, выгрузки; блока тепловой обработки,
включающего камеры обжарки и варки; камеры охлаждения,Рис. 162. Линия Я5-ФПА производства вареных колбас:/ — автомат Я5 ФАЛ для производства колбасных изделий; 2. 4 — укладчики; 3 — термо-
агрегат305
транспортной системы с перфорированными носителями (люль¬
ками) для колбасных батонов.Колбасные батоны загружаются в люльки транспортной
системы и последовательно перемещаются по камерам тепловой
обработки со скоростью, обусловленной временем нахождения
колбас в каждой из камер в соответствии с требованиями тех¬
нологической инструкции. После выгрузки батонов пустая тран¬
спортная система подвергается тщательной санитарной обра¬
ботке.ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ЛИНИЯ ФЛПС-500Линия ФЛПС-500 предназначена для выработки сосисок,
сарделек и производства бесшпиковых колбас (в последнем слу¬
чае тепловая обработка производится на дополнительном обору¬
довании). Ее применяют в колбасных цехах большой и средней
мощности.В линию входят машины и аппараты для выполнения сле¬
дующих технологических операций: предварительного (грубого)
измельчения сырья (говядины, свинины); посола, созревания и
дозирования сырья и компонентов (воды, рассола, раствора нит¬
рита натрия, специй); смешивания сырья с компонентами, окон¬
чательного измельчения (куттерования) фарша, набивки фарша
в колбасную оболочку либо с дозированием и перекруткой (при
выработке дозированных сосисок), а также тепловой обработки.Линия ФЛПС-500 состоит из четырех независимо работаю¬
щих групп оборудования, связанных между собой по технологи¬
ческой схеме производства колбасных изделий.К первой группе относится оборудование для предваритель¬
ного (грубого) измельчения сырья, перемешивания его с рассо¬
лом, а также дозирования рассола, волчок ФВ-Л-160 с диамет¬
ром отверстий решетки 10 мм, двухшнековый лопастной смеси¬
тель ФС1-Л, дозатор ФД2-Ж жидких компонентов фарша.Во вторую группу входит оборудование для созревания сырья
и его дозирования, смешивания сырья с дозируемыми компонен¬
тами и куттерования фарша, два горизонтальных созревателя-
дозатора ФД1, двухшнековый лопастной смеситель ДС1-Л, два
дозатора ФДЗ-Ж жидких компонентов фарша, два дозатора
ФД2-С сыпучих компонентов фарша, а также измельчитель
(куттер) непрерывного действия ФИЛ.В третью группу включено оборудование для транспорти¬
рования готового фарша к шприцам, шприцевание фарша, тран¬
спортирования наполненных фаршем оболочек для дальнейшего
навешивания их на палки и рамы, лопастной насос (одноэтаж¬
ная планировка оборудования), шприцы-дозаторы и конвейерные
столы СКВК-5.В четвертую группу входит термоагрегат ТАР-9 для тепло¬306
вой обработки сосисок и сарделек и рамы для навешивания
обрабатываемой в термоагрегате продукции. Количество шпри¬
цев, конвейерных столов, термоагрегатов зависит от выработки
изделий.Управление линией осуществляется с пульта. Линия работа¬
ет следующим образом. Жилованное мясо из сырьевого цеха
поступает в приемную камеру волчка, откуда спиралеобразны¬
ми шнеками, вращающимися навстречу друг другу, подается на
рабочий шнек, расположенный под углом 45° к горизонтальной
плоскости. Попадая в зону резания между вращающимися двух¬
сторонними ножами и неподвижными решетками, мясо измель¬
чается и поступает на транспортирующий шнек волчка, кото¬
рый подает измельченное мясо в двухшнековый лопастной сме¬
ситель непрерывного действия. Здесь оно смешивается с рассо¬
лом, поступающим из дозатора непрерывного действия.Дозирование рассола основано на объемном истечении жид¬
кости из сосуда через отверстие с постоянным сечением. Про¬
цесс посола происходит при непрерывном движении сырья в
смесителе вследствие вращения навстречу друг другу месиль¬
ных валов со спирально расположенными лопатками. Рассол
при этом полностью поглощается и равномерно распределяется
по всей массе мяса. 10 кг рассола крепостью 26° Ве добавляют
на 100 кг сырья.Посоленное мясо поступает на шестичасовое созревание в
бункер созревателя-дозатора. Созревание осуществляется при
температуре 8—10 °С, что обеспечивается за счет рассола, цир¬
кулирующего в рубашке. Созреватель-дозатор дозирует созрев¬
шее мясо с помощью двух шнеков, расположенных в нижней
части бункера. В линию входят два созревателя-дозатора: один
для говядины, другой для свинины. Созревшее мясо, непрерыв¬
но дозируемое, перемешивается с компонентами фарша, посту¬
пающими из соответствующих дозаторов в двухшнековый сме¬
ситель, и подается в измельчитель непрерывного действия. Го¬
товый фарш из измельчителя поступает в приемный бункер
насоса, с помощью которого транспортируется к вакуумным
шприцам. Сформованные батоны передаются на тепловую обра¬
ботку в термоагрегат, откуда готовые изделия направляются на
охлаждение, а затем на упаковывание.Производительность линии: сосисок — до 500 кг/ч, сарде¬
лек— до 1000, бесшпиговых колбас — до 2000 кг/ч.ЛИНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС В ФОРМАХВ СССР и ряде зарубежных стран (США, Англии, Венгрии
и др.) применяют оборудование для изготовления колбас в
формах.307
Рис. 163. Линия Я8-ФВА производства колбас в формах:/ — вакуумный нагреватель фарша; '2 — устройство для наполнения форм фаршем; 3 —
блок-формы; 4 — камера для тепловой обработки; 5 — камера для мойки блок-форм; 6' —
зона контроля; 7 — устройство для выгрузки; # —камеры охлаждения; 9 — устройство для
поверхностной тепловой обработки продукта; 10 — устройство для нарезания порций;II	— упаковочный автоматВсесоюзным научно-исследовательским и конструкторским
институтом мясной промышленности (ВНИКИМПом) разрабо¬
тана автоматизированная линия Я8-ФВА (рис. 163) для выпус¬
ка упакованных в пленку целых колбасных батонов или наре¬
занных ломтиками колбас, упакованных в пакеты. Линия име¬
ет блок-формы, каждая из которых состоит из прямоугольного
корпуса с 24 формами, верхней и нижней крышками. Внутрен¬
ний диаметр формы 10 см. Корпус блок-формы является рубаш¬
кой для форм. Перегородки, установленные внутри него, служат
для направления движения горячей и холодной воды. Блок-фор¬
му располагают под устройство для наполнения и дозирования.
Включается вакуумный нагнетатель, и фарш под давлением
1,5—2,0 МПа поступает в фаршепровод диаметром 5 см, а за¬
тем по цевкам — в формы. Блок-форма перемещается на величи¬
ну межосевого расстояния и форм, и цикл заполнения форм
следующего ряда повторяется. После заполнения форм послед¬
него ряда блок-форма опускается на раму конвейера и подает¬
ся в камеру тепловой обработки. Теплоносителем является вода
температурой 94—95 °С. Продолжительность тепловой обработ¬
ки продукта в блок-форме, который перемещается через каме¬
ру, составляет 95—100 мин. На выходе из нее температура в
центре батона достигает 70—72°С. Затем блок-форма переме¬
щается в камеру охлаждения, конструкция которой аналогична
конструкции камеры тепловой обработки, только в коллектор
подается вода температурой 1—3°С. При выходе из камеры
охлаждения температура батона колбасы около 15°С. Исполь¬
зованная в камере охлаждения вода снова поступает в установ¬
ку, где охлаждается повторно рассолом и вновь рециркулирует
в системе.После слива из блок-формы вода подается к механизму вы¬
грузки. С помощью специального механизма поднимаются верх¬
няя и нижняя крышки, и продукт выталкивается в приемник,308
где специальным устройством ориентируется, занимая горизон¬
тальное положение. Из приемника батоны выталкиваются на
ленту конвейера и подаются в устройство для тепловой обра¬
ботки поверхности батонов. Устройство представляет собой
камеру, в которой волнообразно перемещается полотно конвей¬
ера. На продукт действуют инфракрасные лучи, источником
которых является пять установленных в камере кварцевых из¬
лучателей. После завершения процесса целые батоны колбасы
упаковывают в полимерную пленку. Линию можно комплекто¬
вать устройствами для нарезания батонов на порции или лом¬
тики и упЕковывания их в пакеты из полимерных пленок.Блок-форма, освобожденная от продукта, поступает по кон¬
вейеру в моечную камеру, состоящую из четырех зон: прогрева,
предварительной и окончательной мойки, ополаскивания. Про¬
изводительность линии 500 кг/ч.ЛИНИЯ РЗ-ФЭВ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК БЕЗ ОБОЛОЧКИВ СССР созданы и эксплуатируются на мясокомбинатах
линии производства сосисок без оболочки. Всесоюзным научно-
исследовательским и конструкторским институтом мясной про¬
мышленности ВНИКИМПом разработана линия производства
сосисок без оболочки Я8-ФВВ производительностью 240 кг/ч.
Украинским научно-исследовательским институтом мясной и
молочной промышленности создана линия РЗ-ФЭВ (рис. 164).Линия РЗ-ФЭВ работает следующим образом. Фарш готовят
по общепринятым схемам. Из накопителя фаршевым насосом
его подают на устройство для формования сосисок без оболочки
и их коагуляции (электроконтактный метод) током промышлен¬
ной частоты. Продолжительность коагуляции составляет 12—■
50 мин (до достижения в центре батона температуры 58°С).
В результате коагуляции на поверхности сосиски образуется
внешняя пленка, т. е. съедобная белковая оболочка. Обжарку
производят при 100—110 °С в дымовоздушной смеси. Продолжи¬
тельность обжарки 20—30 мин (до достижения температуры в
центре батона 70—72°С). Охлаждают сосиски в два этапа: пер¬
вый— орошение холодной водой в течение 10—30 мин; второй—
охлаждение в камере холодным воздухом (температура 0—4°С)
в течение 20—30 мин (до достижения в центре батона темпера¬
туры не выше 8°С). Сосиски упаковывают под вакуумом в паке¬
ты по 5 шт. массой нетто 140 г. Пакеты укладывают в ящики
из гофрированного картона.Использование линии РЗ-ФЭВ позволяет интенсифицировать
технологический процесс, ликвидировать ручной труд, повысить
культуру производства.309
У Л' \ ' \ 1 \14 12 3 4 5
115002 ОООРис. 164. Линия производства сосисок без оболочки РЗ-ФЭВ:I -- фаршевый наполнитель; 2 — электрокоагулятор; 3 — тепловая камера; 4 — камера са¬
нитарной мойки; 5 — холодильная камера; 6 --груипировщик; 7 — вакуум-упаковочная
машина; 8 — калориферы; 9 — воздухоохладитель; 10 — вентилятор ВЦ-14-46-5; II — вен¬
тилятор ВЦ-14-46-4; 12 — натяжнан станция; /.'/ — пульт управления; 14 — гидростанцияЛИНИЯ В2-ФЛЛ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ КОЛБАСЛиния В2-ФЛЛ (рис. 165) предназначена для выработки
ливерных колбас в оболочках из повиденовой пленки. Линия ра¬
ботает следующим образом. Сырое или вареное бескостное мяс¬
ное сырье загружается в агрегат для приготовления фарша, где
оно измельчается и одновременно варится. Затем в агрегат за¬
гружаются посолочные ингредиенты, специи и другие компонен¬
ты в соответствии с рецептурой, окончательно приготавливается
фарш. Готовый фарш с помощью насоса подается в автомат для
формования колбас с образованием оболочки из повиденовой
пленки и наложением алюминиевых скрепок. Сформированные
батоны загрузочным конвейером подаются в варочно-охлади¬
тельную установку, где колбасные батоны варятся и охлажда¬
ются до температуры в толще 8°С. Длительность цикла варки
и охлаждения составляет 2 ч. Создание циркуляционных пото¬
ков в ваннах варки и охлаждения, подогрев и поддержание тем¬
пературы воды в ванне варки осуществляется станцией подго¬
товки воды.Готовые ливерные колбасы с помощью разгрузочного кон-310
Рис. 165. Линия
В2-ФЛЛ производ¬
ства ливерных кол¬
бас:1	— агрегат для при¬
готовления фарша;2	— автомат для фор¬
мования колбас; 3 —
разгрузочный конвей¬
ер; 4 — загрузочный
конвейер; 5 — вароч¬
но-охладительная ус¬
тановка; 6 — станция
подготовки воды
вейера из разгрузочного бункера подаются на укладку в те¬
лежки. Производительность линии при массе батона 250 или
500 г составляет 500 кг/ч.ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНа поточно-механизированной линии ФАБ изготавливают
сырокопченые, полусухие и сыровяленые колбасы по ускоренной
технологии.В линию ФАБ (рис. 166) входят куттер-смеситель, вакуум¬
ный пресс, каркас, оборудованный рельсовыми путями, гидро¬
система и гидравлические шприцы.Жилованную говядину, свинину и шпик, предварительно под¬
мороженные до —3-;	6 °С, поочередно загружают в куттер. Из¬
мельчение мяса и шпика в подмороженном состоянии предохра¬
няет от излишнего перегрева и перетирания и обеспечивает
хорошее качество и красивый рисунок колбасы. Готовый фаршА-БРис. 166. Линия производства сырокопченых колбас ФАБ:/-куттер-смеситель; 2 — вакуумный пресс; 3 — подъемные рычаги транспортного меха¬
низма; 4 — сменный цилиндр устройства для шприцевания; 5 — шприцовочное устройство;
^ _ Столы для вязки колбас; 7— цевки; 8 — направляющие транспортного механизма;
9 — механизм для установки сменных цилиндров; 10 — порожние сменные цилиндры312
выгружают в бункер вакуумного пресса, а затем заполняют им
цилиндры.Заполненные цилиндры по двухрельсовому полосовому пути
поступают к шприцам, где с помощью гидромеханизма и при¬
способлений опускаются к головкам шприцев. Установленный
цилиндр с фаршем фиксируется траверсами, после чего осуще¬
ствляется процесс шприцевания. Пустой цилиндр гидромеханиз¬
мом опускается на нижние рельсы и возвращается под повтор¬
ную загрузку. В линии установлено 5 шприцев.Производительность линии 1250—1750 кг/ч.ЛИНИЯ ФСС ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫЛиния ФСС (рис. 167) предназначена для производства про¬
дуктов из свинины (корейки, грудинки, окороков, рулетов, вет¬
чины в форме). В состав линии входят: установка для приго¬
товления рассола, многоигольчатый шприц, чаны для посола и
вымачивания отрубов, машина для мойки свиных отрубов, ма¬
шина для разделения средней части свиных полутуш, конвейер
для подготовки продуктов из свинины, устройство для закрыва¬
ния форм с рулетами, вибрационный пресс для закрывания
металлических форм, котлы для варки изделий, тельферы, цеп¬
ные подъемники.Рис. 167. Линия ФСС для производства продуктов из свинины:/ — установка для приготовления рассола; 2 — многоигольчатый шприц; 3 — чаны для по¬
сола и вымачивания сырья; 4—машина для мойки свиных отрубов; 5 — машина для
разделения средней части полутуш; 6 — конвейер для подготовки продуктов из свинины;
7 _ устройство для закрывания форм с рулетами; 8 — вибрационный пресс; 9 — котел
для варки изделий; 10 — тельфер; // — цепной подъемник; 12 — подвесной путь для
транспортирования полутуш; /3 — рабочие места обвальщиков; 14 — корзины; 15 — те¬
лежка для сырьящ
Технологический процесс производства продуктов осуществ¬
ляется следующим образом. Сырье из холодильника по подвес¬
ным путям поступает в накопитель, откуда по подвесному пути
передается в отделение разделки. Отрубы после мойки в маши¬
не поступают в конвейер к рабочим местам обвальщиков для
подготовки к посолу. Машина для мойки отрубов состоит из
конвейера и вращающихся цилиндрических щеток, в зону рабо¬
ты которых подается теплая вода. Средний свиной отруб на ма¬
шине ФРП разделывается на корейку и грудинку с одновре¬
менным отделением хребтовой части. Машина ФРП имеет плас¬
тинчатый подающий конвейер, лоток и две дисковые пилы с
вертикальным и горизонтальным расположением. Горизонталь¬
ная пила при работе устанавливается на необходимую высоту.Подготовленные к посолу отрубы тележками транспортиру¬
ются для шприцевания с помощью многоигольчатого шприца.
Если технологией не предусмотрено шприцевание рассолом, то
сырье укладывается в перфорированные корзины вместимостью-
500 кг, размером 1050X950X720 мм. Корзины напольными те¬
лежками перевозят в отделение посола. Здесь тельфером их
поднимают и транспортируют к определенному посолочному
чану. Один тельфер обслуживает несколько чанов.Посолочные чаны вмещают по две корзины, что позволяет
разделить сырье по виду и сроку посола. Для созревания сырья
в посолочных чанах рассол из них сливают. После созревания
сырье промывают и корзины транспортируют с помощью наполь¬
ных тележек к конвейеру для подготовки сырья к термической
обработке. На конвейере подпетливают окорока, корейки и гру¬
динки и обваливают окорока (при изготовлении рулетов и вет¬
чины в форме). Формование рулетов осуществляют в металли¬
ческие формы, которые закрывают с помощью специально уста¬
новленного устройства. Уплотнение сырья .и закрывание форм
при производстве ветчины осуществляют с помощью вибрацион¬
ного пресса.Продукты из свинины (окорока, рулеты, ветчина в форме)
варят в котлах при температуре от 80 до 99 °С. В котлы сырье
загружают в корзинах или на рамах с помощью тельферов.Производительность линии 500 кг/ч, обслуживают линию
6 человек.ЛИНИЯ ФВО ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИИ
В ОБОЛОЧКЕНа поточно-механизированной линии ФВО (рис. 168) по ус¬
коренной технологии изготавливают вареную ветчину в оболоч¬
ке и ветчину для завтрака.В линию ФВО входят установка для приготовления рассо¬
ла, цепные подъемники, машина для измельчения мяса и шпика314
Рис. 168. Линия ФВО производства ветчины в оболочке:/ — цепной подъемник; 2 — установка для приготовления рассола; 3 — многоигольчатый
шприц; 4— машина для измельчения шпика и мяса на кубики; 5 — циферблатные плат¬
форменные весы; 6 — машина для массирования мяса; 7 —тележка; в —машина для на¬
бивки кускового мяса в оболочку; 9 — конвейерный столна кубики, тележка для транспортирования и выдержки сырья
в посоле, многоигольчатый шприц для посола мяса, машина для
массирования мяса, машина для набивки кускового мяса в обо¬
лочку, конвейерный стол, циферблатные платформенные весы.Установка для изготовления рассола обеспечивает получение
очищенного, охлажденного рассола заданного состава для по¬
сола мясного сырья. Бескостное мясное сырье шприцуют много-
игольчатым шприцем при давлении рассола 1,5—1,8 МПа. Тем¬
пература рассола 2—4°С. Количество вводимого рассола 12—
20% (в зависимости от вида изделий).Нашприцованное сырье измельчают на машине на кубики
(куски) массой от 0,2 до 0,6 кг. Затем сырье массируют под ва¬
куумом. Машина для массирования мясного сырья имеет вра¬
щающуюся кассету, в которой устанавливается тележка. Ваку¬
умная система обеспечивает в тележке необходимый вакуум.
Сырье созревает в технологических тележках в камерах при
температуре 2—4°С.Выдержанное в посоле сырье направляют на формование в
оболочки. Формование кускового сырья осуществляют на маши¬
не ФМН.315
Машина ФМН состоит из станины, приемного бункера, шне¬
кового нагнетателя, электромеханического привода и системы
вакуумировгния мяса, набиваемого в оболочку.Колбасные батоны конвейерным столом транспортируются к
рабочим местам вязальщиков с последующей подачей сформо¬
ванных изделий к месту навешивания на рамы.Производительность линии 500 кг/ч, обслуживают линию
8 человек.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Каков принцип работы поточно-механизированной линии посола и созре¬
вания мяса для производства вареных колбас?2.	Как работает поточно-механизированная линия производства вареных кол¬
бас?3.	В чем особенность изготовления колбас в формах?4.	Каков принцип работы линии РЗ-ФЭВ производства сосисок без оболочки?5.	Как изготавливают ливерные колбасы на линии В2-ФЛЛ?6.	Как работает линия ФАБ для производства сырокопченых колбас?7.	Какие продукты из свинины вырабатывают на линии ФСС?8.	В чем особенность ветчинных изделий в оболочке, вырабатываемых на
линии ФВО?
Глава X
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИКачество колбасных изделий определяется комплексом пока¬
зателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептиче¬
скими, санитарно-гигиеническими.Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте
белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов,
т. е. веществами, которые используются организмом для биоло¬
гического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органо¬
лептические показатели — это внешний вид, вкус, запах, струк¬
тура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиениче¬
ские показатели определяют безвредность продукта и гаранти¬
руют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых метал¬
лов, нитрита, пестицидов.Показатели качества колбасных изделий зависят от состава
и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных
рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режи¬
мов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состоя¬
ния сырья, оборудования, тары и производственных помеще¬
ний.На предприятиях мясной промышленности контроль за ка¬
чеством продукции осуществляют отделы производственно-вете¬
ринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты
ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК
осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический
и бактериологический контроль сырья, вспомогательных мате¬
риалов и готовой продукции, а также проверяют правильность
технологических режимов производства. ОПВК разрешает вы¬
пуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если
их качественные характеристики соответствуют требованиям
ГОСТов или технических условий (ТУ).НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯСтандарты и технические условия разработаны на все виды
продукции, выпускаемые предприятиями Советского Союза.ГОСТ — это государственный стандарт, утвержденный Госу¬
дарственным комитетом стандартов Совета Министров СССР.317
Действуют также ОСТ — общесоюзный стандарт, утвержденный
союзным министерством и зарегистрированный в Государствен¬
ном комитете стандартов Совета Министров СССР; РСТ — рес¬
публиканский стандарт, утвержденный Госпланом союзной рес¬
публики; ТУ СССР — технические условия, утвержденные соот¬
ветствующими министерствами Союза ССР и действительные на
всей территории Советского Союза; ТУ республики, утвержден¬
ные республиканским министерством и действительные только
на территории данной республики.ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установ¬
ленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта
продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья
и материалов, используемых для выработки колбас и копчено¬
стей, с указанием стандартов или технических условий, отве¬
чающих данным материалам; технические требования к гото¬
вой продукции; правила приемки и методы испытаний; упако¬
вывание, маркировка, транспортирование и хранение продук¬
ции; гарантия поставщика.В технических условиях на колбасные изделия изложены ор¬
ганолептические и физико-химические показатели готового про¬
дукта, внешний вид, вид на разрезе, консистенция, вкус, запах,
форма и размер батона, сх^ма вязки, содержание влаги, соли,
нитрита натрия. Для копченостей еще определены форма и мас¬
са продукта.Соответствие продукта стандартам и техническим условиям
является гарантией высокого качества.Определяемые в стандартах и ТУ показатели, нормы и тре¬
бования к качеству сырья и готовой продукции, а также уста¬
новленные методы контроля должны обязательно соответство¬
вать передовому уровню науки и техники. В связи с этим стан¬
дарты и технические условия периодически пересматриваются
и обновляются.В настоящее время проводится работа по введению в ГОСТы
и ТУ на колбасные изделия таких важных показателей, как
содержание белка и жира и их энергетической ценности. Со¬
гласно новым ГОСТам и ТУ реализация колбасы в розничной
торговой сети должна осуществляться только при наличии ин¬
формации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта,
т. е. необходимо иметь сведения о содержании белка, жира и
калорийности продукта (табл. 21).Технология изготовления всех видов колбасных изделий и
копченостей осуществляется согласно технологической инструк¬
ции на каждый вид мясопродуктов. Технологические инструк¬
ции согласовываются с Министерством здравоохранения СССР,
Министерством торговли СССР и утверждаются союзным или
республиканским госагропромом.Технологические инструкции определяют ассортимент изде-318
21. Нормы содержания белка и жира в некоторых мясных продуктахСодержание,%Энергети-Продуктбелкаценность,влагижираккалВареные колбасы
докторская
московская
чайная
Сардельки говяжьи
Сосиски русские
Мясной хлеб ветчинный
Варено-копченые колбасы
любительская
сервелат
Полукопченые колбасы
армавирская
украинская
Сырокопченые колбасы
любительская
столичная
Продукты из свинины
ветчина в форме
окорок тамбовский вареный60,812,822,225761 .711,521,825064,811,718,421666,111,418,221564,111,322,024360,212,921,825639,117,339,042039,016,140,142539,815,240,242344,416,534,437625,220,947,851426,024,043,448753,522,620.927»57,014,325,6288лий, характеризуют сырье и материалы, применяемые для изго¬
товления этой продукции, и перечисляют ГОСТы, ОСТы и ТУ,
которым они отвечают; указывают рецептуры данного ассорти¬
мента, описывают технологические процессы производства с ука¬
занием режимов и параметров переработки сырья; дают методы
и показатели качества продукции, условия и сроки хранения
готовой продукции.КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВКачество сырья и материалов, используемых для производ¬
ства колбасных изделий, контролируют ОПВК и технологиче¬
ская служба комплексной системы управления качеством про¬
дукции (КСУКП).Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, дол¬
жно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной
порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно ос¬
матривают, обращая внимание на патологические изменения
туши, плохое обескровливание,, недоброкачественную зачистку,
загрязнение, ослизнение. В случае подозрения на заболевание
следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бакте¬
риологического исследования. При необходимости тушу допол¬
нительно зачищают и удаляют загрязнения, побитости, крово¬
подтеки, клейма. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным319
ослизнением, плесенью и побитостями зачищают, промывают
горячей (50°С) и холодной водой.Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4°С. При
более высокой температуре (10—15°С) мясо следует обрабаты¬
вать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться. Шпик
должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загряз¬
нения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении тем¬
пература его должна не превышать —1 °С.Сырье, направляемое для производства солено-копченых из¬
делий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При про¬
ведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних
сторон полутуш свиней удаляют загрязнения, кровоизлияния,
остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому.Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют
органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество
обработки и условия хранения субпродуктов. Субпродукты дол¬
жны быть разобраны по видам. Загрязнения и испорченные
участки обязательно удаляют. При поступлении мяса и мясных
продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные сви¬
детельства.Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и дру¬
гие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по
сопроводительным (качественным) документам и органолепти¬
ческим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и
материалов направляют в лабораторию на анализ. При провер¬
ке специи и пряности должны иметь присущий им специфиче¬
ский аромат и не содержать посторонних запахов. При приемке
кишечной оболочки и шпагата проверяют их соответствие стан¬
дартам, правильность калибровки и сортности кишок.Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от со¬
держимого, без запаха разложения, патологических изменений
и остатков слизистого слоя. Искусственные оболочки проверяют
на прочность и размеры в соответствии с техническими усло¬
виями. Они должны быть стандартных размеров, достаточно
прочными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчи¬
выми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией.Особое внимание уделяют химическим препаратам, исполь¬
зуемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия
разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется
лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его1,8—2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию
раствора и порядок хранения его в цехе. Раствор хранят под
замком и пользоваться им может только засольщик мяса или
составитель фарша. Лаборатория и цех должны вести учет рас¬
хода нитрита натрия.Во избежание бактериального загрязнения готовая продук¬
ция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании
и обработке.320
КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВАПосле ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье на¬
правляют на технологическую обработку, которая включает ряд
операций.Контролер следит за правильным использованием сырья на
выработку того или другого вида продукции в соответствии с
технологической инструкцией. При разделке туш на отрубы,
крупнокусковые полуфабрикаты или свинокопчености обращает
внимание на правильное разделение отрубов.При производстве колбасных изделий качество обвалки кон¬
тролируется внешним осмотром и нормами выхода костей и
мяса.Для улучшения качества обвалки разработан метод объек¬
тивной оценки проверки тщательности снятия мышечной ткани
путем контрольной зачистки костей, определен размер предель¬
но допустимого остатка мякотной ткани на костях после обвал¬
ки. Перед началом смены лучший обвальщик под наблюдением
контролера ОПВК и бригадира обваливает по одному отрубу
каждого наименования частей полутуши таким образом, чтобы
на кости осталось не более 7—8% мякотной ткани к массе кос¬
ти. Полученные кости являются эталоном, по которому в про¬
цессе работы обвальщики сравнивают кости после обвалки.
Качество обвалки оценивает контролер ОПВК в течение всей
смены. Если при осмотре по наличию оставленной мякотной
ткани кости соответствуют эталону, их направляют на дальней¬
шую технологическую обработку, в противном случае кость
направляют на зачистку.Кроме визуальной проверки, в лаборатории определяют про¬
центное содержание остатка мякотной ткани на костях. Для это¬
го отбирают комплект костей (берцовую, бедренную, тазовую,
плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами — от обвал¬
ки коробки, поясничные позвонки — от обвалки филейной части,
шейные позвонки — от обвалки шейной части). Контролер
ОПВК из общей массы костей отбирает по 10 единиц каждого
наименования. Затем с участием сменного мастера и бригади¬
ра обвальщиков из этого количества берут по одной кости каж¬
дого наименования с наибольшим содержанием мякотной ткани
и получается средний комплект костей, выделяемый при обвал¬
ке полутуш. В течение смены 3 раза отбирают по 3 таких ком¬
плекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию,
где производят полную контрольную зачистку костей обвалоч¬
ными ножами. Перед зачисткой кости каждого наименования
взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после зачистки,
допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки,
полученную мякоть и кости по каждому наименованию взвеши¬321
вают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани
к массе костей до зачистки.Для определения процентного содержания остатка мякотной
ткани в целом по всему комплекту костей полученное процент¬
ное содержание мякоти по каждому наименованию костей умно¬
жают на коэффициенты — для костей: берцовой и бедренной —
12; тазовой, плечевой, локтевой и шейных позвонков — 9; пояс¬
ничных позвонков — 7; спинных позвонков с ребрами — 29. По¬
лученные результаты складывают и делят на 100. Остаток мя¬
котной ткани на кости в целом по комплекту должен быть не
выше 7,8—8,2%. За высокое качество обвалки мяса при более
низком содержании остатка мякотной ткани на кости обвальщи¬
кам выплачивают премию.При жиловке контролер следит за правильным разделением
мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, со¬
единительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких
косточек. Качество жилованного мяса определяют отделением
соединительной ткани от мышечной с последующим взвешива¬
нием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тка¬
ней окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в
противном случае контролер может перевести мясо в более низ¬
кий сорт.В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обна¬
руживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях
мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключе¬
ния врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозри¬
тельной партии мяса следует прекратить.Особо тщательно следует контролировать и соблюдать сани¬
тарно-гигиенические условия в процессе обвалки и жиловки
мяса, в случаях, когда резко возрастает микробиальная загряз¬
ненность мяса.При посоле мяса контролируют температуру до и после по¬
сола, температуру посолочного помещения, срок созревания мя¬
са, правильность дозирования поваренной соли и нитритов
натрия (последний применяют в виде раствора концентрацией1,8—2,5%), тщательность его перемешивания в мешалке.В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет темпера¬
туру измельченного в куттере мяса, степень измельчения и про¬
должительность куттерования, количество добавленной воды и
льда, так как эти факторы обеспечивают получение качествен¬
ных колбасных изделий.При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соот¬
ветствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в
куттер или мешалку соблюдать определенную последователь¬
ность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с техноло¬
гом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не322
выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки
их с нарушением рецептуры.При шприцевании необходимо проверить соответствие вида
и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, требуе¬
мую плотность набивки оболочки фаршем, правильность вязки
и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диа¬
метру, наличие паспортов на рамах.Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правиль¬
ностью термической обработки колбасных изделий. Периодиче¬
ски контролируют температурный режим осадки, обжарки, вар¬
ки, копчения и сушки. После варки выборочно проверяют так¬
же температуру внутри батона. Соблюдение температурных
режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических по¬
казателей готовой продукции.Контроль на участках термической обработки осуществляют
путем непосредственной проверки показаний контрольно-изме¬
рительных приборов и ознакомления с записями в производст¬
венных журналах, а также просмотра термограмм.В сушильном отделении наблюдают за правильностью темпе¬
ратуры и относительной влажностью воздуха. В процессе сушки
лаборатория определяет содержание влаги в колбасах.ОПВК следит за правильностью охлаждения готовых продук¬
тов, от которой зависит стойкость колбасных изделий при хра¬
нении и их доброкачественность.Технологический процесс производства колбас должен ис¬
ключать попадание посторонних предметов в полуфабрикаты
или готовую продукцию.При выработке копченостей большое внимание уделяется
качеству сырья и его кондициям. При выработке окороков про¬
веряют массу и толщину шпика. При посоле следят за тем, что¬
бы сырье и рассол имели температуру 2—4°С. Контролируют
правильность составления посолочных смесей и рассолов,
обращая особое внимание на дозировку нитрита натрия. Для
посола с разрешения ОПВК можно использовать старые рассо¬
лы после их проверки на свежесть. Сотрудники лаборатории
систематически проверяют содержание соли и нитрита натрия в
рассоле. Плотность рассолов измеряют ареометром. Вода, ис¬
пользуемая для приготовления рассолов, должна быть чистой,
прозрачной, без запаха и отвечать требованиям ГОСТа на
питьевую воду. Мастер должен следить, чтобы на посолочных
чанах имелись бирки с указанием наименования продукта, мас¬
сы, даты посола, смены и фамилии засольщика.При шприцевании окороков проверяют правильность дози¬
ровки шприцовочного рассола к массе окороков, взвешиваний
их до и после шприцевания. В процессе посола следят за про¬
должительностью посола, своевременностью и правильностью
перекладки окороков, состоянием рассола. В посолочном цехе323
мастер ведет посолочный и рецептурный журналы, в которых
фиксирует дату, температуру сырья, рецептуру рассола. Работ¬
ник ОПВК обязан доложить администрации цеха о нарушени¬
ях температурного режима помещений, сырья, рассолов.Во время термической обработки свинокопченостей следят
за правильностью навешивания окороков, температурой и про¬
должительностью режима варки и охлаждения, равномерностью
окраски, интенсивностью дымообразования в обжарочных и коп¬
тильных камерах и санитарным состоянием оборудования и по¬
мещений. Работники ОПВК периодически измеряют температу¬
ру в водяных котлах и паровых камерах, а также в толще про¬
дукта, проверяют журналы и термограммы.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИКачество готовой продукции определяют путем органолепти¬
ческой оценки и лабораторных исследований физико-химических
и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение
анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на
данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвер¬
гают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.Органолептическую оценку отобранных образцов проводит
дегустационная комиссия, которую назначают приказом по
предприятию. Физико-химические и бактериологические иссле¬
дования производит лаборатория колбасного завода или мясо¬
комбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической
оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистен¬
цию, внешний вид, вид на разрезе — равномерность распреде¬
ления шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани,
не выделенной при жиловке.Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного
прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта
устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя
и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях
запах определяют при извлечении из толщи продукта деревян¬
ной или металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек
определяют в продукте, нагретом в кипящей воде (до 60—
70°С), а сочность их — путем прокалывания спицей. Консистен¬
цию колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, се¬
рых пятен и инородных тел определяют на свежем разрезе.
Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны
оболочки после снятия ее с половины батона.Оценку показателей проверяемой продукции можно произ¬
водить по 5-балльной, 9-балльной и другой шкале. При необхо¬
димости члены дегустационной комиссии заполняют дегустаци¬
онный лист. На основе результатов органолептической оценки324
делают заключение о возможности реализации готовой про¬
дукции. В соответствии со стандартом готовая продукция харак¬
теризуется основными показателями: внешним видом, консистен¬
цией, видом на разрезе, запахом и вкусом.Внешний вид. Поверхность батонов колбасных изделий дол¬
жна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков
жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над обо¬
лочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас
допускается сухой налет плесени, не проникший через оболоч¬
ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к
фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий
должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных —
равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса
и жира, без остатков волоса и щетины.Консистенция. Вареные и полукопченые колбасы должны
иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копче¬
ные— плотную. Консистенция солено-копченых изделий упругая
или плотная (сырокопченые окорока).Вид на разрезе. Фарш мс/нолитный, кусочки шпика или гру¬
динки равномерно распределены, имеют определенную форму
и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплав¬
лены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, до¬
пускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответ¬
ствии с техническими условиями на определенный вид колбасы;
окраска фарша равномерная — розовая или светло-розовая, без
серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый
или красный, без серых пятен.Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный
запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисло¬
ватости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у копченых и
полукопченых колбас — солоноватый, острый, с выраженным
ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру со¬
леный для вареных продуктов, солоноватый для сырокопченых;
запах вареных изделий приятный, копченых — с выраженным
ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не дол¬
жны иметь постороннего привкуса и запаха. Согласно ГОСТам
в колбасных изделиях регламентировано содержание влаги,
соли, крахмала, нитрита натрия.Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выда¬
вая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпус¬
ка продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое
можно заменить штампом на обороте товарной накладной.Изделия с наличием дефектов, признаков порчи, а также
мясопродукты, отнесенные к техническому браку, в реализацию
не допускаются. Дефекты, препятствующие реализации колбас¬
ных изделий, и причины их возникновения приведены на
с. 326—327.32 &
Вид дефектаПричины возникновенияЗагрязнение бато¬
нов (сажей, пеп¬
лом)Оплавленный шпик
и отеки жира под
оболочкойСлипы — участки
кишечной оболоч¬
ки, не обработан¬
ные дымовыми га¬
замиОтеки бульона под
оболочкойЛопнувшая обо¬
лочкаПрихваченные жа¬
ром концыМорщинистостьоболочкиСерые пятна на
разрезе и разрых¬
ление фаршаНеравномерноераспределениешпикаПустоты в фаршеОбжарка влажных батонов, использование
смолистых пород дерева при обжарке и
копченииИспользование мягкого шпика; преждевре¬
менная закладка шпика в мешалку, высо¬
кая температура при обжарке, варке, коп¬
ченииСоприкосновение батонов друг с другом во
время обжарки, копченияНизкая влагосвязываюшая способность
фарша; использование мороженого мяса
длительных сроков хранения и мяса с вы¬
соким содержанием жира; недостаточная
выдержка мяса в посоле; перегрев фарша
при измельчении (куттеровании); излишнее
количество добавленной воды при составле¬
нии фарша; несоблюдение последовательно¬
сти закладки сырья в куттерИзлишне плотная набивка батонов при
шприцевании; варка колбас при повышен¬
ной температуре, недоброкачественная обо¬
лочкаВысокая температура при обжарке; загруз¬
ка в камеру батонов, неодинаковых по дли¬
неНеплотная набивка батонов; охлаждение
вареных колбас на воздухе, минуя стадию
охлаждения водой под душем; нарушение
режимов сушки для сырокопченых колбас
(повышение температуры, снижение относи¬
тельной влажности)Низкая доза нитрита натрия; недостаточ¬
ная продолжительность выдержки мяса в
посоле, высокая температура помещения
для посола; задержка батонов после шпри¬
цевания в помещении с повышенной темпе¬
ратурой; увеличение продолжительности об¬
жарки при пониженной температуре в ка¬
мере; увеличение интервала времени между
обжаркой и варкой, низкая температура в
камере в начальный период варки; исполь¬
зование прогорклого шпикаНедостаточная продолжительность переме¬
шивания фаршаСлабая набивка фарша при шприцевании;
недостаточная выдержка батонов при осад¬
ке326
ПродолжениеВид дефекта
«Закал» (уплот¬
ненный поверхно¬
стный слой бато¬
на) и «фонари»
(пустоты внутри
батона, характер¬
ные для сырокоп¬
ченых изделий)Неравномерный
или слишком тем¬
ный цвет при коп¬
ченииНаличие в фарше
кусочков желтого
шпика и прогорк¬
лый вкус шпикаСлизь и плесень на
оболочке, проник¬
новение плесени
юд оболочкуПричины возникновенияЧрезмерное интенсивное испарение влаги с
поверхности батонов сырокопченых колбас
а результате нарушения режимов копчения
и сушки (снижение относительной влажно¬
сти воздуха, увеличение циркуляции возду¬
ха)Чрезмерное продолжительное копчение при
повышенной температуреИспользование шпика с признаками окис¬
лительной порчиНедостаточная обработка батонов дымом
при обжарке и копчении; несоблюдение ре¬
жимов сушки и хранения колбас (повыше¬
ние температуры и относительной влажно¬
сти воздуха)СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИСрок реализации готовой продукции исчисляют с момента
окончания технологического процесса изготовления на предпри¬
ятии и включают в него длительность транспортирования, хра¬
нения на торговой базе, нахождения в магазине или предприя¬
тии общественного питания до отпуска потребителям. Все виды
колбасных изделий хранят в течение определенного срока.
ОПВК контролирует соблюдение условий и сроков хранения на
производстве.Все виды колбас выпускают в реализацию с температурой
в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С. Хранение вареных
колбас высших сортов, фаршированных колбас, мясных хлебов
на предприятии-изготовителе и в магазинах допускается в те¬
чение 3 сут с момента изготовления при температуре 0—8°С и
относительной влажности воздуха 75—80% в подвешенном со¬
стоянии.Мясные хлебы, паштеты хранят на стеллажах в один слой
с промежутками между изделиями. Оставлять остывшую варе¬
ную продукцию в ящиках не разрешается.Хранение сосисок, сарделек, ливерных колбас, зельцев, ва¬
реных колбас низших сортов допускается в течение 2 сут, а
ливерных колбас и зельцев низших сортов, кровяных колбас —
в течение 12 ч с момента изготовления при тех же условиях
хранения.327
Полукопченые колбасы можно хранить до 10 сут в подвешен¬
ном состоянии при температуре 6—12°С и относительной влаж¬
ности воздуха 75—78%, при тех же условиях в упаковке — не
более 15 сут. Полукопченые колбасы, упакованные в ящики,
можно хранить на стеллажах при температуре —7-г- —9°С до
3 мес.Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или картонных ко¬
робках в сухом прохладном месте до 4 мес при температуре от0	до 4°С и относительной влажности воздуха 75%, а при тем¬
пературе —7-.	9°С и относительной влажности воздуха 85—90% — до 9 мес.Не разрешается совместное хранение колбасных изделий с
продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Не до<
пускаются резкие перепады температуры при хранении или
быстрое перемещение охлажденных колбас в условия повышен¬
ной температуры. При этом отпотевают батоны и создаются
благоприятные условия для интенсивного развития микроорга'
низмов.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Что входит в понятие качество колбасных изделий?2.	Какая нормативно-техническая документация регламентирует качество
колбасных изделий?3.	Как осуществляется контроль технологических процессов производства
колбасных изделий?4.	Как оценивают качество готовой вареной колбасы?5.	Какие существуют условия и сроки хранения сырокопченых колбас?
Глава XI
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИТехника безопасности — это система организационных и тех¬
нических мероприятий и средств, предотвращающих воздейст¬
вие на работающих опасных производственных факторов, кото¬
рые могут привести к травматизму. На каждом предприятии
существует служба техники безопасности, контролирующая со¬
блюдение действующих норм и требований по охране труда,
технике безопасности и промышленной санитарии.ИНСТРУКТАЖ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КОНТРОЛЬ
ЗА ЕЕ СОСТОЯНИЕМВ соответствии с советским трудовым законодательством ни
один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоя¬
тельной работе без инструктажа по технике безопасности. Спе¬
циальным положением установлены следующие виды инструк¬
тажа: вводный, периодически повторный, внеплановый.Вводный инструктаж дает общие знания по технике безопас¬
ности, производственной санитарии, правилам поведения на тер¬
ритории и в цехах предприятия. Его проводит инженер по тех¬
нике безопасности для вновь поступающих на предприятие ра¬
бочих, инженерно-технических работников, а также учащихся,
направляемых на практику.Первичный инструктаж проводит руководитель участка на
рабочем месте. Он знакомит вновь принятых рабочих с техно¬
логическим процессом на данном участке производства, с поряд¬
ком подготовки, организации и содержанием рабочего места,
инструкциями по технике безопасности, пожарной безопасности,
с промышленной санитарией, правилами эксплуатации транс¬
портных средств, грузоподъемных приспособлений. По оконча¬
нии первичного инструктажа принятого рабочего прикрепляют
к квалифицированному работнику для практического обучения
безопасным приемам и методам работы.Периодический повторный инструктаж проводят согласно
графику и в сроки, установленные в зависимости от сложности
оборудования и технологического процесса, но не реже чем329
через 6 мес, а на участках с повышенной опасностью — не реже
чем через 3 мес. Инструктаж проводит мастер на рабочем мес¬
те по программе первичного инструктажа.Внеплановый инструктаж проводят при изменении техноло¬
гического процесса, замене оборудования, изменении условий
труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе.Каждый инструктаж регистрируют в специальном журнале
по технике безопасности. Инструкции по технике безопасности
для работы на каждой машине, операции, процессе, утвержден¬
ные главным инженером предприятия, доводят до сведения каж¬
дого рабочего и вывешивают на рабочем месте. Невыполнение
работающим инструкций по технике безопасности и производ¬
ственной санитарии рассматривают как нарушение правил внут¬
реннего распорядка.В нашей стране охрана труда и здоровья трудящихся — дело
государственной важности. С целью своевременного выявления
и устранения причин производственного травматизма на пред¬
приятии производится трехступенчатый контроль состояния тех¬
ники безопасности. Он предусматривает проведение обязатель¬
ных текущих проверок состояния охраны труда на рабочем
месте общественной инспекцией совместно с администрацией:1-я	ступень — ежедневная проверка состояния рабочих мест,
оборудования, инструмента на производственном участке мас¬
тером и общественным инспектором;2-я	ступень — еженедельная проверка всех производственных
участков (оборудования, рабочих мест, проходов и проездов,
вентиляционных и санитарно-бытовых устройств и пр.) началь¬
ником цеха и председателем комиссии охраны труда цехового
комитета профсоюза;.3-я	ступень — ежемесячное обследование условий работы во
всех цехах по установленному графику главным инженером и
председателем комиссии охраны труда профкома.Выявленные недостатки устраняют, а мероприятия по иско¬
ренению недостатков, требующие длительного времени, намеча¬
ют на совместном заседании комиссии охраны труда и админи¬
страции. Применение трехступенчатого метода контроля преду¬
сматривают в коллективных договорах предприятий.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ТЕРРИТОРИИ ПРЕДПРИЯТИЯНа территории предприятия следует быть осторожным, осте¬
регаться движения транспорта — автомобильного, гужевого,
железнодорожного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость
движения транспорта на территории не должна превышать
5 км/ч. Нельзя переходить дорогу перед движущимся транспор¬
том, пролезать под вагонами и между ними. Не следует близко
подходить к заборам, ограждающим территорию мясокомбина¬те)
та, при перегоне скота по территории комбината нельзя пере¬
секать гурт. Проходя мимо наклонных спусков для передвиже¬
ния тележек, бочек, автокар, надо быть внимательным и осто¬
рожным. Нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опус¬
каемым грузом, под настилом лесов, площадок или мест, откуда
возможно падение груза. С платформ нужно сходить только по
лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется
становиться на металлические крышки колодцев, расположен¬
ных на территории.Категорически запрещается браться руками или становиться
на оборванные провода, так как они могут быть под напряже¬
нием.Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему
работу и находиться на своем рабочем месте. Правила поведе¬
ния в производственных цехах и на рабочих местах, а также на
соответствующем оборудовании описаны выше.ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ НЕСЧАСТНЫХ СЛУЧАЯХНарушение инструкций, правил техники безопасности, пра¬
вильных приемов работы могут привести к несчастным случаям.
Каждый рабочий должен уметь оказать первую помощь — про¬
стейшие срочные меры, необходимые для спасения жизни и здо¬
ровья пострадавшего при несчастном случае, применяемые до
прибытия врача или доставки пострадавшего в лечебное учреж¬
дение.К мерам первой помощи относятся: временная остановка
кровотечения, перевязка ран и ожогов, наложение шин на мес¬
те перелома костей, искусственное дыхание, переноска и пере¬
вязка пострадавших.Для оказания своевременной помощи при несчастных случа¬
ях на производственном участке создают санитарные посты.
Лица, ответственные за хранение и выдачу медицинских и тех¬
нических средств первой помощи, обязаны знать их назначение,
уметь применять на практике, знать номер телефона скорой
помощи. Исход несчастного случая во многом зависит от того,
насколько быстро и квалифицированно была оказана первая
помощь.При небольших порезах рану промывают пероксидом водо¬
рода, смазывают йодом и перевязывают стерильным бинтом.При ранении необходимо остановить кровотечение, предохра¬
нив рану от загрязнения, и создать покой для поврежденной
области: вскрывают индивидуальный медицинский пакет, на¬
кладывают стерильную повязку и забинтовывают рану. Можно
использовать стерильные бинты, марлю, вату. Не рекомендуется
счищать грязь или сгустки крови с раны, промывать ее водой,
заматывать изоляционной лентой, использовать мази и лекар¬331
ства. Оказывающий помощь должен тщательно вымыть руки
с мылом или смазать кончики пальцев йодной настойкой.Кровотечение останавливают давящей повязкой. С этой це¬
лью раненую конечность (руку или ногу) поднимают, что умень¬
шает приток крови к ране, накладывают на рану стерильную
повязку и плотно прижимают ее рукой. После прекращения
кровотечения рану туго забинтовывают. Можно также остано¬
вить кровотечение, перетянув жгутом конечность выше раны.
После оказания первой помощи необходимо пострадавшего до¬
ставить в медпункт.При переломе кости или вывихе сустава пострадавшего не¬
обходимо уложить или усадить в удобное положение и придать
больной конечности наиболее удобное положение. На место
перелома сразу же накладывают шину из любого твердого ма¬
териала с таким расчетом, чтобы центр ее находился на уровне
перелома. Затем прибинтовывают в двух-трех местах, но не
рядом с местом перелома. Чтобы шина не давила на кожу, ее
предварительно обматывают тонким слоем ваты, марли или
тканью. При закрытом переломе шину накладывают поверх
одежды.Наиболее опасны переломы ребер, позвоночника, черепа и
таза.Характерным признаком перелома ребер является резкая
боль при дыхании, кашле и других движениях. Пострадавшего
нужно положить на спину, очистить ему рот от крови и слизи,
расстегнуть одежду. Для облегчения состояния туго забинто¬
вывают грудь или стягивают ее полотенцем во время выдоха.При повреждении позвоночника пострадавшего необходимо
осторожно положить на твердую ровную поверхность, избегая
перегиба туловища, во избежание повреждения спинного мозга
и срочно вызвать скорую помощь.При повреждении черепа больного кладут на спину, повер¬
нув голову набок, чтобы рвотные массы не попали в дыхатель¬
ные пути. Для создания полной неподвижности голову обкла¬
дывают валиком из подручных средств, место повреждения
охлаждают холодными примочками или пузырем со льдом. До
прибытия врача пострадавшего не следует транспортировать,
нельзя давать ему никаких лекарств.При переломе таза пострадавшего укладывают на твердую
ровную поверхность, под колени подкладывают жесткий валик,
чтобы ноги были в полусогнутом состоянии.При падениях или ушибах, вызывающих сильные боли, не¬
обходимо немедленно отправить пострадавшего в ближайший
пункт врачебной помощи. В случае обморочного состояния боль¬
ного надо привести в чувство: дают нюхать вату, смоченную
нашатырным спиртом, обрызгивают лицо водой.Инородные тела, попавшие в глаз, удаляют струей раствора332
борной кислоты или чистой воды, направляя ее от виска к носу.
Тереть глаз не следует. Если засорение устранить не удалось,
обращаются к врачу.При обморожении обмороженную часть тела осторожно рас¬
тирают сухой шерстяной перчаткой или суконкой, чтобы вос¬
становить кровообращение и отогреть ее до нормальной темпе¬
ратуры тела. После покраснения кожи, что свидетельствует о
восстановлении кровообращения, смазывают ее борным вазели¬
ном или несоленым пищевым жиром, накладывают стерильную
повязку.При ожогах первой степени на пораженное место наклады¬
вают примочку из слабого раствора перманганата калия (розо¬
вого цвета), после чего место ожога забинтовывают. При ожо¬
гах второй и третьей степени одежду или обувь лучше не сни¬
мать, а разрезать, сделать повязку и направить пострадавшего
в медпункт.При ожогах крепкими кислотами или жидким аммиаком по¬
раженное место немедленно промывают сильной струей воды в
течение 10—15 мин, а затем 5%-ным раствором перманганата
калия или 10%-ным раствором питьевой соды (одна чайная
ложка на стакан воды). После промывания накладывают мар¬
лю, пропитанную смесью растительного масла и известковой
воды в равном соотношении. В случае попадания кислоты или
ее паров в глаза и полость рта их промывают 5%-ным раство¬
ром питьевой соды.При ожогах едкими щелочами пораженное место необходи¬
мо промыть быстротекущей струей воды, а затем дополнитель¬
но слабым раствором уксусной или борной кислоты. Место ожо¬
га покрывают марлей, смоченной 5%-ным раствором уксусной
кислоты. При попадании едкой щелочи или ее паров в глаза для
промывания используют 2%-ный раствор борной кислоты.Наиболее характерные отравления в мясной промышленно¬
сти— это отравления хладагентами (аммиаком и фреоном) при
авариях на холодильных установках.При отравлении фреоном пострадавшего немедленно выво¬
дят на свежий воздух, растегивают одежду, до прихода врача
дают таблетку кофеина (0,1 г), поят крепким чаем, а при от¬
сутствии дыхания делают искусственное дыхание. При отравле¬
нии аммиаком пострадавшего следует немедленно вывести или
вынести на воздух, тело укрыть, предварительно по возможно¬
сти сменив одежду, пропитанную газом. Для нейтрализации
аммиака, попавшего в органы пищеварения, дают несколько
глотков лимонада, 3%-ного раствора молочной кислоты, молока,
кисломолочных продуктов, фруктового сока или других слабо¬
кислых жидкостей. При отсутствии дыхания до прихода врача
необходимо делать искусственное дыхание.При отравлении ядовитыми веществами через пищеваритель¬333
ный тракт следует принять меры к выведению яда из желудка
или разбавить его концентрацию в организме. Яд, попавший
в желудок, можно вывести искусственно вызванной рвотой.При отравлении рекомендуется принять ложку порошкооб¬
разного активированного (медицинского) угля. Для уменьшения
всасывания яда дать выпить белковую воду (2—3 белка в 1 л
воды), разведенный крахмал, молоко.При отравлении парами кислот, аммиака, ацетона, бензина
до прихода врача пострадавшего следует вывести на свежий
воздух, обеспечить ему покой и не давать охлаждаться. В тя¬
желых случаях давать вдыхать кислород, проводить искусствен¬
ное дыхание.Во всех случаях отравления рекомендуется крепкий сладкий
чай, кофе, лимонад, вдыхание кислорода в течение 30—45 мин,
согревание пострадавшего (грелками, одеялами). Независимо от
состояния пострадавшего необходимо направить к врачу.При поражении электрическим током прежде всего надо
освободить пострадавшего от действия тока, а затем немедлен¬
но приступить к оказанию ему первой помощи, одновременно
вызвав врача. Освободить пострадавшего от действия тока мож¬
но несколькими способами: срочно выключают рубильник и
вывинчивают предохранитель. При напряжении до 1000 В пере¬
резают или перерубают провода; оттягивают пострадавшего от
токоведущей части или отбрасывают от него провод. Во всех
случаях оказывающий помощь должен принять соответствующие
меры предосторожности. Перерезать провода можно только
инструментом с изолированными рукоятками. В случае скручи¬
вания нескольких проводов в один шнур каждый из них надо
перерубать отдельно на разных уровнях во избежание коротко¬
го замыкания.Можно оттянуть пострадавшего в сторону от токоведущих
частей, взявшись за его одежду, если она сухая. Если необходи¬
мо прикоснуться к телу пострадавшего, следует надеть диэлек¬
трические перчатки. Отбросить провод, которого касается по¬
страдавший, можно с помощью деревянной палки.Первую помощь пострадавшему после освобождения от дей¬
ствия тока оказывают здесь же на месте. Если пострадавший
в сознании, но до этого был в обмороке или продолжительное
время находился под током, ему необходимо создать полный
покой до прибытия врача, непрерывно наблюдая за дыханием
и пульсом. Обожженные участки кожи следует покрыть стериль¬
ным материалом. Если пострадавший потерял сознание, ему
надо растегнуть одежду, создать приток свежего воздуха, обрыз¬
гать водой, растереть тело, немедленно вызвать врача. При
отсутствии признаков жизни необходимо делать искусственное
дыхание и массаж сердца.В каждом цехе должна быть аптечка первой помощи, в ко¬334
торой содержится стерильный перевязочный материал, вата, на¬
шатырный спирт, пероксид водорода.Начальник цеха или участка обязан срочно сообщить о про¬
исшедшем несчастном случае руководству предприятия и в
профком, затем в течение 24 ч вместе с инженером по технике
безопасности расследовать причины несчастного случая и при¬
нять срочные меры к их устранению. В случае потери трудоспо¬
собности пострадавшим составляют акт о несчастном случае,
который утверждает главный инженер. По требованию постра¬
давшего администрация обязана в течение трех дней выдать ему
заверенную копию акта о несчастном случае.ПРОТИВОПОЖАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯНа предприятии для обеспечения пожарной безопасности
следует соблюдать противопожарный режим.Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к
источникам воды, лестничные клетки, подступы к наружным
лестницам, ведущим на чердак и крыши здания, должны быть
свободными.В каждом помещении должны быть первичные средства
тушения пожаров: внутренние пожарные краны, огнетушители,
ящики с песком, покрывала, пожарный инструмент. Подступы
к средствам тушения пожара должны быть постоянно свободны¬
ми. Все средства тушения пожара следует содержать в состоя¬
нии полной готовности.Для предотвращения пожаров необходимо содержать в чис¬
тоте рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах,
для этого отводится специальное помещение. Необходимо стро¬
го соблюдать установленные правила эксплуатации электросети,
электрооборудования и электронагревательных приборов. Запре¬
щается содержать электропроводку в провисшем состоянии и с
нарушениями изоляции. Нельзя заклеивать провода обоями,
плакатами, крепить вплотную картины, а также применять са¬
модельные предохранители. Электрооборудование и электро¬
сеть разрешается ремонтировать только специалистам. На про¬
изводстве запрещается применять электронагревательные прибо¬
ры для отопления помещений.Необходимо соблюдать правила пожарной безопасности при
электро- и газосварочных работах. Разрешение на сварочные
работы дает администрация завода по согласованию с завод¬
ской пожарной охраной. Нельзя производить сварочные работы
на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Сварочные
работы допустимы только на расстоянии не менее 5 м от заго¬
рающихся предметов.Особое внимание необходимо обращать на самовозгораю¬
щиеся на воздухе предметы (промасленная одежда, тряпки и335
другие волокнистые материалы). Промасленную одежду нужно
хранить только в развешенном виде. Промасленные концы и
тряпки складывают в специальные металлические ящики с
крышками.К пожароопасным веществам относятся: целлулоид, органи¬
ческое стекло и пр. При работе с ними и на складах при хране¬
нии категорически запрещается курить и применять открытый
огонь.Основными средствами тушения пожаров является вода, ог¬
негасительная пена, газовые средства (двуоксид углерода, азот).
Наибольший эффект при тушении пожара достигается при ис¬
пользовании воды из противопожарных водопроводов. При
тушении пожаров при помощи пены используют специальные
пеногенераторы, огнетушители.На каждом предприятии разрабатывают инструкции по про¬
тивопожарному режиму, выполнение которых обязательно для
всех работников. Их согласовывают с пожарным надзором и
утверждает руководитель предприятия.КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ1.	Что такое техника безопасности на предприятии?2.	Какие существуют виды инструктажа по технике безопасности?3.	Какие основные правила по технике безопасности на территории пред¬
приятия?4.	Как оказать первую помощь при несчастных случаях на производстве?5.	Что включают в себя противопожарные мероприятия на производстве?
ПРИЛОЖЕНИЯПРИЛОЖЕНИЕ 1Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицыКолбасаСырье несоленое, кг
(на 100 кг)Пряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)ОболочкаВыход го¬
товой про¬
дукции, %
к массе
несолено¬
го сырьяКолбаски кури¬Мясо куриное механиче¬20Соль поваренная пищевая1300Черевы говяжьи исви-105ные детские ва¬ской обвалкиСахар-песок или глюкоза200ные; искусственныеобо-реные высшегоСвинина жилованная25Натрий аскорбиновокислый50лочки диаметром32—сортажирнаяНитрит натрия344 ммГовядина жилованная30Перец черный или белый мо¬60I сорталотыйПечень куриная15Меланж яичный5Казеинат натрия1Вода для гидратации ка¬4зеината натрияКолбаса варе¬Мясо механической об¬30Соль поваренная пищевая2000Синюги говяжьи и бара¬108ная куриная пя¬валки кур, цыплят-брой-Сахар-песок или глюкоза100ньи диаметром65—тигорская выс¬леровНитрит натрия6,7120 мм; искусственныешего сортаГовядина жилованная40Перец черный или белый мо¬60оболочки диаметром 65—высшего сорталотый120 ммЗвннина жилованная15полужирнаяШпик хребтовый15
П родолжениеНыход го¬товой про¬КолбасаСырье несоленое, кгПряности и материалы, гОболочкадукции, %(на 100 кг)(на 100 кг несоленого сырья). к массе
несолено¬
го сырьяСосиски кури¬
ныеКолбаса полу¬
копченая ути¬
ная I сортаМясо механической об- 20
валки кур, цыплят, цып-
лят-бройлеровГовядина жилованная 40I	сортаСвинина жилованная 40
жирнаяМясо утиное механичес- 20
кой обвалкиГовядина жилованная 47II	сортаСвинина жилованная 20
полужирнаяШпик боковой или гру- 10
динка свинаяКрахмал или мука пше- 3
ничнаяКолбаса варе- Мясо механической об- 30
но-копченая валки кур и цыплят, цып-
ставропольская лят-бройлеров
куриная выс- Говядина жилованная 35
шего сорта I сортаСвинина жилованная 15
полужирнаяШпик хребтовый (кусоч- 20
ки размером не более
6 мм)Соль поваренная пищевая	2000Сахар-песок	100Нитрит натрия	6,7Перец черный или белый	мо- 60
лотыйСоль поваренная пищевая	3000Нитрит натрия	6,5Сахар-песок или глюкоза	100Перец черный или белый мо-	100
лотыйПерец душистый молотый	100Или вместо сахара и отдель-	300
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 6Чеснок свежий очищенный,	350
измельченныйСоль поваренная пищевая	3000Нитрит натрия	6,0Сахар-песок или глюкоза	135Перец черный или белый мо-	90
лотыйПерец душистый молотый	100Чеснок свежий очищенный,	200
измельченныйЧеревы бараньи диамет- 110
ром 14—24 мм; искус¬
ственная оболочка диа¬
метром 18—24 ммБелковые искусственные 80
оболочки диаметром
40—60 ммКруга говяжьи № 3, 4,
5; белковые искусствен¬
ные оболочки диаметром
40—60 мм67Рецептуры колбас из кониныПРИЛОЖЕНИЕ 2Выход ГО¬Сырье несоленое, кг
(на 100 кг)ТОВОЙ про¬КолбасаПряности и материалы,(на 100 кг несоленого сырья)Оболочкадукции, %
к массе
несолено¬
го сырьяКонская варе¬
ная высшего
сортаКонина жилованная
высшего сорта
Шпик хребтовый, или
жир-сырец бараний кур¬
дючный и подкожный,
или конский подкожный75 Соль поваренная пищевая 2500
Нитрит натрия	5,625 Сахар-песок или глюкоза	90Перец черный или белый мо- 70
лотыйКардамон или мускатный орех 40
молотыеИли вместо сахара и отдель- 200
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 1Черевы конские; синюги
бараньи (глухие концы);
искусственные оболочки
диаметром 65—120 мм104Конская варе¬
ная I сортаКонина жилованная
I сортаШпик боковой, или жир-
сырец бараний курдюч¬
ный и подкожный, или
конский подкожный
Мука пшеничная или
крахмал83 Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия
15 Сахар-песок или глюкозаПерец черный или белый мо¬
лотыйПерец душистый молотый
2 Или вместо сахара и отдель¬
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 2Чеснок свежий очищенный, из¬
мельченный24506,2905555200150Черевы конские; синюги
говяжьи и бараньи; пу¬
зыри мочевые говяжьи
мелкие длиной до 30 см,
средние — длиной от 30
до 35 см; пузыри моче¬
вые свиные мелкие —
длиной от 20 до 30 см,
средние — длиной от 30
до 35 см; искусственные
оболочки диаметром 65—
120 мм110
ПродолжениеВыход го*Сырье несоленое, кг
(на 100 кг)товой про¬КолбасаПряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)Оболочкадукции. %
к массе
несолено*
го сырьяБурятская ва¬
реная I сортаКонина жилованная од- 90
носортнаяЖир топленый костный 7
Мука пшеничная или 3
крахмалСоль поваренная пищевая
Нитрит натрия
Сахар-песок или глюкоза
Перец черный или белый мо¬
лотыйКориандр молотый
Или вместо сахара и отдель¬
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 5Чеснок свежий очищенный, из¬
мельченный24256,81308585300200Рецепт1	2Конская варе¬
ная II сортаКонина жилованнаяII	сортаКонина жилованная
жирнаяШпик боковой, или жир-
сырец бараний курдюч¬
ный и подкожный, или
конский подкожный
Мука пшеничная или
крахмалЧеревы конские; черевы
говяжьи диаметром не
менее 37 мм; круга го¬
вяжьи № 5 — диамет¬
ром более 55 мм; искус¬
ственные оболочки диа¬
метром 65—120 мм11280 90 Соль поваренная пищевая 2375
Нитрит натрия	6,810 — Сахар-песок или глюкоза	85Перец черный или белый мо- 110
5 5 лотыйКориандр молотый	55Или вместо сахара и отдель- 250
ных пряностей смесь пряно-
5 стей № 3
Чеснок свежий очищенный, из- 200
мельченныйЧеревы конские; черевы
говяжьи и свиные диа¬
метром не менее 37 мм;
пищеводы говяжьи; ис¬
кусственные оболочки
диаметром 65—120 мм113Конская полу¬
копченая выс¬
шего сортаКонина жилованная
I сортаГрудинка свиная или
шпик боковой, или жир-
сырец бараний курдюч¬
ный или подкожный, или
конский подкожный7030Соль поваренная пищевая 3000
Нитрит натрия
Сахар-песок или глюкозаПерец черный или белый мо¬
лотыйПерец душистый молотыйИли вместо сахара и отдель¬
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 6Чеснок свежий очищенный, из¬
мельченный5,21209585300150Черевы конские узкие
диаметром до 50 мм и
средние — диаметром
от 50 до 60 мм; круга
говяжьи № 3 диаметром
от 45 до 50 мм; № 4 —
диаметром от 50 до 55
мм, № 5 — диаметром
более 55 мм; синюги го¬
вяжьи и бараньи (глу¬
хие и открученные кон¬
цы) диаметром не более
80 мм; искусственные
белковые оболочки диа¬
метром 45—75 мм76Конская полу- Конина жилованная
копченая I сор- I сортата	Грудинка свиная илишпик боковой, или жир-
сырец бараний курдюч¬
ный и подкожный, или
конский подкожныйМука пшеничная
крахмалили78 Соль поваренная пищевая	2940Нитрит натрия	5,890Сахар-песок или глюкоза	120Перец черный или белый мо- 95
лотыйПерец душистый молотый	85Или вместо сахара и отдель- 300
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 6Чеснок свежий очищенный, из- 150
мельченныйЧеревы конские узкие
диаметром до 50 мм;
пищеводы говяжьи уз¬
кие — диаметром от 40
до 45 мм; искусственные
оболочки диаметром
35—45 мм76
П родолжениеВыход го¬Сырье несоленое, кг
(на 100 кг)товой про¬КолбасаПряности и материалы, г
(на 100 кг несоленого сырья)Оболочкадукции, %
к массе
несолено*
го сырьяКонская полу¬
копченая
II сортаРецепт
1 2жилованная 92 81Конина
II сортаКонина жилованная
жирнаяГрудинка свиная или
шпик боковой, или жир-
сырец бараний курдюч¬
ный и подкожный, или
конский подкожный
Мука пшеничная или
крахмал10Соль поваренная пищевая
Нитрит натрия
Сахар-песок или глюкоза
Перец черный или белый мо¬
лотыйКориандр молотый или тмин
Или вместо сахара и отдель- 250 250
ных пряностей смесь пряно¬
стей № 7Чеснок свежий очищенный, 200 200
измельченныйРецепт
1 22910 2880 Черевы конские узкие69 6 8 диаметРом Д° мм и
’ ’ средние — диаметром
85 85 от 50 до 60 ММ; черевы
110 ПС говяжьи и свиные диа¬
метром не менее 32 мм55 5575Колбаса кон¬
ская варено-
копченая выс¬
шего сортаКонина жилованная
высшего сорта
Жир-сырец конский с
полива, или шпик хреб¬
товый, измельченные на
кусочки размером не бо¬
лее 6 мм7525Соль поваренная пищевая	3000Нитрит натрия	10Сахар-песок	200Перец черный или белый	мо- 100
лотыйПерец душистый или кориандр 50
молотыеОболочка — черевы кон¬
ские; круга говяжьи
№ 2, 3; искусственные
белковые оболочки диа¬
метром 45—55 мм69
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫБерса н Г. Машины мясной промышленности. — М.: Легкая
и пищевая промышленность, 1982. — 192 с.Беляев В. В. Охрана труда на предприятиях мясной и мо¬
лочной промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышлен¬
ность, 1982. — 286 с.Жильцов В. Г., Сысоев В. С. Анатомия мясопромыш¬
ленных животных. — М.: Легкая и пищевая промышленность,
1983. — 254 с.Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенко-
в а. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. —
М.: Агропромиздат, 1985. — 295 с.К о м л е в А. П., Чечетки н П. И., Попернацкий О. А.
Производство белковой колбасной оболочки. — М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1981. — 144 с.Костенко Ю. Г., Нецепляев С. В., Гончарова Л. А.
Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Лег¬
кая и пищевая промышленность, 1984. — 176 с.Л о б з о в К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И.
Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1988. —
239 с.Салаватулина Р. М. Рациональное использование сы¬
рья в колбасном производстве. — М.: Агропромиздат, 1985. —
256 с.Чирятников В. И. Справочник обвальщика мяса и жи¬
ловщика. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. —
126 с.Чирятников В. И., Белоусова Е. В. Справочник
шприцовщика и вязальщика колбас. — М.: Агропромиздат,
1986. — 110 с.Шашилова Л. Н. Охрана труда на мясоперерабатываю¬
щих предприятиях. — М.: Агропромиздат, 1986. — 183 с.343
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬАвтокоптилка 249Головы говяжьи 13Автомат В2-ФИО/1 228— свиные 55, 63— Л5-ФАЛ 232Горчица 26— М1-ФУТ для формования колбасГрудинка 70, 159, 295231— свиная 55Ассортимент изделий из свинины 158— сырая 14— зельцев 60Губы говяжьи 14— колбас вареных 39Гузенки 33, 34, 199	варено-копченых 70	 кровяных 55Дозатор-мешалка 300— — ливерных 51Доски-вкладыши 155	 полукопченых 67Душ 246— продуктов из баранины 261Дымогенератор 239	 говядины 261	 свинины 258Жарение 297	сырокопченых 72Желудок 34, 61— паштетов 62— свиной 14, 57— хлебов мясных 49Жидкость коптильная 248Жиловка 140Балык свиной 297Жир-сырец 19Баранина в форме 261Жиры пищевые топленые 19— категории 19Бекон 159, 287Запекание 245, 297Белки соевые 191Зельцы 60, 189, 244, 247, 327Бланширование 254Блоки мороженые 76Иглы перфорированные 274Буженина 160, 292, 297Изделия колбасные 39— — комбинированные 190Варка 240, 294Измельчение 157, 174, 177Ветосмотр 10Измельчители 174Ветчина 159Имбирь 26— в оболочке 288, 296, 315Инъектор безигольный 278— — форме 287, 290, 297Вещества коптильные 247, 293Калтыки 14Волчки 157, 171, 174Камеры коптильные 247, 294Выдержка мяса 164— обжарочные 239Вымя 13— осадочные 238Вязальщик 234— охлаждения 246, 296— пароварочные 245, 296Гвоздика 25— паровые 241Говядина 55, 141— сушильные 250, 294— в форме 261, 288Карбонад 160, 292, 297— категории 6Кардамон 29— прессованная 289Кишки 197344
—	говяжьи 31—	лошадей 34—	мелкого рогатого скота 33—	свиней 33
Клеймение 10
Книжки 14
Колбасы 213, 223—	варено-копченые 70, 188, 250—	вареные 39, 185, 300, 327—	в форме 307—	ливерные 51, 187, 244, 247, 310,
327—	кровяные 55, 189, 244, 327—	полукопченые 67, 189, 250, 328—	сыровяленые 188—	сырокопченые 72, 188, 312—	фаршированные 44, 185, 209
Колбаски туристские 73
Конвейер РЗ-ФЖ 213 147
Контейнеры 254Концентраты молочно-белковые 15Копчение 247, 293Корейка 159, 295Кориандр 25Корица 26Котел «Вулкан» 244—	ФВК-1 295
Котлы варочные 297
Кран шприцовочный 275
Крахмал 21Кровь 14
Круга 32, 198
Кудрявка 199
Куттер 174, 180—	вакуумный 182
Куттер-мешалка 183
Куттерование 180Легкие 13, 64Лента целлофановая 232Линия А1ФЛБ для посола мяса 169—	фасования и упаковывания 250
Лист лавровый 26Лук 57Масса мясная 17
Массирование мяса 279
Машина счетная 254—	ФОА для отделения шкурки 177—	ФИМ для массирования мяса 279—	ФФ2Х для формования мясных
хлебов 209—	шпигорезательная 177
Мельница коллоидная 175
Методы вязки колбас 205
Мешалки 162, 185
Мозги 18, 52Мусат 152Мясо горячепарное 5—	замороженное 6—	измельченное 174—	остывшее 5—	охлажденное 5—	пищевода 13—	подмороженное 6—	размороженное 6, 75—	свиных голов 61Нож 14Нож кольцевой 154Ножи механизированные обвалочные152—	приводные для дообвалки мяса153—	ручные 151
Ножки свиные 14Обвалка грудины 113—	задней ноги 98, 137—	окороков 129—	части лопаточной 80, 118, 134
	крестцовой 98, 113—	— поясничной 105—	— спинно-реберной 89	 тазобедренной 98	 шейной 108Обжарка 238
Оболочки белковые 35—	бумажные 36—	искусственные 34, 200—	кишечные 31—	колбасные 197—	целлюлозные 35—	цилиндрические 213
Обрезь мясная 13
Окорок бараний 289
Окорока 158, 287, 290, 295, 297
Орех мускатный 26Осадка 237
Охлаждение 246
Очистители 240Пастрома 159, 287
Паштеты 62, 189, 244, 245, 327
Пергамент 38
Перец 25Перчатка защитная 236Печень 12, 51Печи 245Пикало 32, 199Пила ленточная ПЛБ-24 146Плазма крови 15Пластование шпика 177Пленка полиэтилен-целлофаиовая 37—	повиден 37—	целлюлозная 37
Пленки полимерные 37
Подпергамент 38345
Полуавтомат ФВ2-Д 227
Полутуши говяжьи 7—	свиные 9Посол 162, 167, 169, 273
Почки 12, 52
Препараты белковые 15
Пресс 291Продукты из баранины 261, 293—	— говядины 261, 292	свинины 158, 290, 313Проходники 31, 199
Пузыри 32, 34, 61, 97, 223Разделка 77, 265
Рама 230—	ФВК/4 296
Рассеиватель 302
Рассол 101, 170—	дозирование 274—	концентрация 284—	приготовление 161, 281—	шприцовочный 63, 277
Рецептура зельцев 61—	колбас вареных 41
	варено-копченых 71—	— ливерных 51—	— кровяных 55
	 полукопченых 68—	— сырокопченых 73—	— фаршированных 45—	паштетов 63—	сарделек 47
сосисок 47—	студней 66—	хлебов мясных 49—	эмульсий белково-жировых 192
Рубцы 14, 61Рулет 159, 295—	из говядины 261, 289Сардельки 46, 186, 223, 327
Свинина 55—	категории 8—	прессованная 159
Селезенка 14
Сердце 13, 63
Синюга 32, 33, 198, 223
Скобы алюминиевые 36
Смеси пряностей 27
Созревание мяса 302
Созреватель 165, 300
Солерастворитель 162
Сосиски 46, 186, 227, 327—	без оболочки 309
Стабилизатор белковый 17
Стандарты 317
Стеллаж ФВН 165Стол конвейерный РЗ-ФПЯ для вяз¬
ки колбас 212Столы для жиловки 149—	обвалочные 155—	шприцовочные 236
Студни 65, 190, 244, 247
Субпродукты 12, 53, 55, 65, 145—	посол 169
Суджук 73
Сустав путовый 14
Сушка 250, 293Схемы вязки колбасных изделий 211
Схемы разделки полутуш говяжьих
77, 273	— свиных 79, 272	туш бараньих 79—	технологические производства вет¬
чины 265	 — корейки 266	колбас вареных 40	—	ливерных 52	 кровяных 57	колбасных изделий 40	 окороков 262■	— паштетов 64	 продуктов из свинины 264Сыворотка крови 15
Сычуги 14Термоагрегат 241
Термокамера туннельная 244—	универсальная 242
Тмин 26Транспортирование колбас 252
Трахеи 14
Туши бараньи 10Узел московский 212
Упаковывание 51, 252, 260, 298
Установка В2-ФИО/2 228—	В2-ФПП для посола свинокопче¬
ностей 275—	ДК-81 для массирования мяса 275—	для разделки свиных полутуш 272—	ФАИ для приготовления рассолов
281—	ЯИ-ФАФ для обвалки мяса 116
Установки посолочные 279
Устройство А1-ФОО для надеваниякишечных оболочек 207
Уши 14Фарш 174—	рецептуры 184
Фаршемешалка 162, 172
Фасование 252Филей запеченый 261
Фисташки 26
Формование 197
Формы 209, 297—	для ветчины 292346
	 рулетов 290Форсунки 246Хвосты мясокостные 13
Хлебы мясные 186, 209, 245, 247, 327
Холодец 190, 244
Хранение 327—	зельцев 62—	колбас 44, 46, 48, 54, 60, 70, 72,
74—	паштетов 65—	продуктов из говядины 261
	свинины 259—	пряностей 27—	сосисок 48—	студней 67—	хлебов мясных 51
Хрящи 55Чаны посолочные 314
Часть межсосковая 55
Черевы 31, 33, 34, 198, 215
Чеснок 57
Число кислотное 18—	перекисное 18Шейка 296, 297—	московская 160
Шкурка свиная 15, 155
Шпагат 36
Шпигорезка 178
Шпик 18, 70, 271—	боковой 55—	выделение, разборка 144—	измельчение 177—	соленый 159, 287
Шприц-дозировщик Е8-Ф НА 208—	вакуумный 8М2-ЛИ 205
Шприцевание 201, 274
Шприцовщик 234
Шприцы 201, 276
Штриковка 229, 296Щековина 55—	свиная 52, 63Экстракты пряностей 27
Элементы форменные 15
Эмульгатор 175
Эмульсии белково-жировые 191Языки 12347
ОГЛАВЛЕНИЕВведение 			3Глава I. Характеристика основного сырья и вспомогательных мате¬
риалов 		5Основное сырье		5Мясо		5Мясо птицы	12Субпродукты	12Кровь	14Белковые препараты животного и растительного происхождения .	15Жировое сырье		17Яйца и яйцепродукты .				20Мука	20Крахмал	21Крупа	21Плавленые сыры	22Пектин		 .	22Вспомогательные материалы	22Поваренная соль	22Сахар					23Нитрит натрия	23Хлорид кальция 		24Пищевые фосфаты	24Дряности	24Овощи	28Препарат гемоглобина	29Аскорбинат натрия 		29Коптильные препараты	30Виноматериалы			30Бактериальные препараты 		30Колбасные оболочки 		31Перевязочные материалы			36Упаковочные материалы	37Топливные материалы	38Контрольные вопросы	38Глава II. Ассортимент и технологические схемы производства кол¬
басных изделий	39Вареные колбасы	39Фаршированные колбасы	-.	44Сосиски и сардельки 		46Мясные хлебы 		49Ливерные колбасы 				50Кровяные колбасы			55348
Зельцы	Паштеты	Студни			65Полукопченые колбасы	67Варено-копченые колбасы			70Сырокопченые колбасы	.	72Контрольные вопросы . -	74Глава IIГ. Обработка сырья	75Размораживание мяса	75Разделка мяса	77Разделка говяжьих полутуш	77Разделка свиных полутуш	78Разделка бараньих туш	79Обвалка	80Дифференцированная обвалка говядины		 .	80Вертикальная обвалка говяжьих полутуш	115Обвалка свинины	48Обвалка баранины	 	134Жиловка мяса	'40Жиловка говядины	141Жиловка свинины	143. Жиловка баранины	145Подготовка субпродуктов	145Оборудование и инвентарь для обработки сырья	146Безопасные приемы труда в цехе обвалки и жиловки мяса ...	155Контрольные вопросы -			156Глава IV. Предварительное измельчение и посол сырья ....	157Предварительное измельчение мяса 	157Приготовление рассола	161Посол мяса	162Выдержка мяса	164Механизация процесса посола мяса для колбас	167Посол субпродуктов	169Безопасные приемы работы в отделении посола колбасного мяса .	171Контрольные вопросы		173Глава V. Приготовление фарша		174Измельчение мяса	174Измельчение шпика	177Куттерование 	180Составление фарша			184Фаршированные колбасы	185Вареные колбасы	185Сосиски и сардельки 		186Мясные хлебы	186Полукопченые колбасы	187Варено-копченые колбасы	188Сырокопченые и сыровяленые колбасы	188Ливерные колбасы	189Паштеты			189Кровяные колбасы и зельцы	‘189Студни и холодец	190Комбинированные колбасные изделия	190Безопасные приемы труда при приготовлении фарша	195Контрольные вопросы	19634»
Глава VI. Формование колбасных изделий . . . .	197Подготовка колбасных оболочек	197Шприцевание	201Вязка		210Колбасы в цилиндрической оболочке	213Колбасы в черевах	215Колбасы в синюгах	223Колбасы в пузырях	223Сардельки	223Сосиски	227Штриковка и размещение колбасных батонов на рамах ....	229Комплексная механизация 		230Организация рабочего места и безопасные приемы работы ....	234Контрольные вопросы 		236Глава VII. Термическая обработка колбасных изделий ....	237Осадка колбасных изделий 		237Обжарка колбас	238Варка колбас	240Варка мяса и мясопродуктов	244Запекание колбасных изделий 		245Охлаждение колбасных изделий	246Копчение колбасных изделий	247Термическая обработка колбас методом бездымного копчения	248Сушка колбасных изделий	250Упаковывание и фасование колбасных изделий	252Безопасные приемы работы при термической обработке колбасных из¬
делий 	255Контрольные вопросы	257Глава VIII. Производство продуктов из свинины, говядины и бара¬
нины 	258Ассортимент	258Продукты из свинины		258Продукты из говядины			261Продукты из баранины			261Технологические схемы производства	262Технология	265Разделка сырья	265Посол сырья	273Подготовка мясного сырья к термической обработке	289Термическая обработка 		293Упаковывание продуктов 		298Безопасные приемы работы	298Контрольные вопросы		 299Глава IX. Поточно-механизированные линии производства колбас и
продуктов из свинины, говядины и баранины	300Поточно-механизированная линия посола и созревания мяса для про¬
изводства вареных колбас	300Механизированная линия производства вареных колбас ....	302Поточно-механизированная линия производства вареных колбас . .	304Линия Я5-ФПА производства вареных колбас	305Поточно-механизированная линия ФЛПС-500 		306Линия для изготовления колбас в формах			307Линия РЗ-ФЭВ производства сосисок без оболочки	309Линия В2-ФЛЛ производства ливерных колбас			310Линия производства сырокопченых колбас	312350
Линия ФСС производства продуктов из свинины	Линия ФВО производства ветчинных изделий в оболочке
Контрольные вопросы .		 	Глава X. Контроль качества продукции	Нормативно-техническая документация	Контроль сырья и материалов	Контроль технологических процессов производства 	Оценка качества готовой продукции	Сроки и условия хранения готовой продукции 	Контрольные вопросы	Глава XI.Техника безопасности на предприятии	Инструктаж по технике безопасности и контроль за ее состояниемТехника безопасности на территории предприятия 	Первая помощь при несчастных случаях	Противопожарные мероприятия	Контрольные вопросы	Приложения	Список рекомендуемой литературы 	Предметный указатель	313314316317317318321324327328329329330331335336337343344
Рогов Иосиф Александрович
Забашта Андрей Григорьевич
Алексахина Вера Андреевна
Титов Евгений ИвановичТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ КОЛБАСНОГО
ПРОИЗВОДСТВАЗав. редакцией Л. В. Корбут
Художественный редактор Н. Н. Кондратьева
Технический редактор Н. Н. Зиновьева
Корректор Г. В. АбатуроваИБ № 5,1)11Сдано в набор 19.01.89. Подписано в печать 11.04.89.
Т-03513. Формат 60х88'Лб. Бумага кн.-журн. Гарни¬
тура Литературная. Печать офсетная. Уел. печ. л.
21,56. Уел. юр.-отт. 21',56. Уч.-изд. л. 22,74. Изд. № 441.
Тираж 15000 экз. Заказ № 791. Цена 85 коп.Ордена Трудового Красного Знамени ВО «Агропром¬
издат», 107807, ГСП-6, Москва, Б-78, ул. Садовая-
Спасская, 18.Московская типография № М Госкомиздата СССР.
Мооква, 113(105, Нагатинская, I1.