А Я
3 о
л
о т
СЕРИЯ
Энциклопедия
домашней выпечки
Лучшие рецепты выпечки на все случаи жизни
Рождество и Новый год, семейные праздники
и вечеринки, выпечка с фруктами
«Бабушкины секреты»
Хлеб собственной выпечки
Изысканные торты
Какукрасить выпечку
**..#ъ
_' *“
W'" /




Энциклопедия
домашней выпечки
Большая книга
о приготовлении изделий
из теста с наилучшими рецептами
ХРИСТИАНА ТОЙБНЕРА
и АННЕТ ВОЛЬТЕР
Цветные фотографии
ХРИСТИАНА ТОЙБНЕРА
Москва
ACT • Астрель
2003
пирог, торт или пирожное, которое Вы
задумали испечь. Это очень поможет Вам
в работе, особенно когда дело коснется
всевозможных тонкостей — как расположить
отдельные детали или как украсить пирожное.
Для каждого вида изделий из теста мы
рассчитали его энергетическую ценность
в джоулях (дж) и калориях (кал), которую
мы указываем, как правило, для одной штуки
или для одной порции. У изделий, которые
выпекаются в форме, мы приводим его
величину, а у мелких — приблизительное
число штук из данного количества продуктов.
Рецепты, по поводу которых читатели
написали нам, что на практике они предс-
тавляют большую трудность, мы еще раз
проверили и, насколько возможно, упростили
или показываем более приемлемый способ
приготовления.
Мы отказались от рецептов с применением
готовых смесей для выпечки и сократили
вводную часть. Тем не менее Вы найдете
в нашей книге ключевые рецепты для
приготовления основных сортов теста,
с подробным описанием процесса
приготовления, снабженным рисунками,
а также наглядные руководства для
приготовления наиболее сложных видов
изделий; например, пряничной избушки,
пасхальной корзинки или разного рода
фигурных изделий из теста.
Мы также составили таблицу с указанием
температурного режима для выпекания
в той или иной духовке. По этой таблице
температуру наиболее распространенной
электрической духовки, которую в рецепте
мы приводим по шкале Цельсия (°C), легко
перевести на газовую или воздушно-
тепловую. Мы даем подробное описание
и прилагаем рисунки принадлежностей
и форм, которые будут Вам необходимы
для приготовления изделий из теста.
В соответствующих разделах Вы найдете
указания, как следует хранить или заморозить
изделие из теста. В нашей книге содержится
и сводная таблица по замораживанию
изделий из теста.
Если какое-то из рекомендуемых украшений,
несмотря на детальное описание процесса его
изготовления, покажется Вам слишком
сложным, вспомните пословицу “лучше
меньше, да лучше” и откажитесь от него.
Попробуйте сначала какой-нибудь рецепт
попроще, не утруждайте себя непосильными
требованиями. Как всегда и во всем, в кон-
дитерском деле также действует народная
мудрость: "Дело мастера боится".
Много радости от встречи с Вашими
любимыми рецептами, успехов и высокой
оценки Вашего труда, удовольствия
от приготовления изделий из теста
желают Вам авторы
Христиан Тойбнер
и
Аннет Вольтер
Что Вы найдете
в нашей книге
Под дружескую беседу
86 Хрустящая мелочь в качестве закуски
88 Деликатесы с противня
90 Пицца — варианты
Основополагающие
рецепты и советы
10	Дрожжевое тесто
11	Тёртое тесто
13	Слоёное тесто
16	Песочное тесто
17	Заварное тесто
18	Тесто для жарения
19	Тесто для струделя
19	Бисквитное тесто
21 Безе
22 Формовка, скатка, плетение
24 Перед успешным стартом
Испечем на семейные
торжества
94 Детям ко дню рождения
98 Какой же праздник без лакомства
100 Свадебные торты
Нестареющая традиция
102 Излюбленное угощение
104 Большие паштеты и волованы
106 Испечем на десерт
Прежде чем гости
позвонят в дверь
26 Любимые фруктовые пироги
34 Пироги и торты с экзотическими
фруктами
36 Сдобные изделия к кофе
44 Воскресные торты
56 Лакомства на тарелочке
72 К пятичасовому чаю
80 К пиву и вину
Генеральная подготовка
к Рождеству
112 Начинаем печь в ноябре
116 Испечем на радость детям
118 Подарки из теста
124 Красочное угощение
132 Любимый рождественский ассортимент
142 Специфически рождественское угощение
148 Праздничные сладости
Встречаем Новый год
154 В новогоднюю ночь
158 Специально на Новый год
Из секретов
наших бабушек
182 Так пекли когда-то
188 Вкуснейшие пироги в будни
194 Посидеть за кофе
200 Во славу больших тортов
Сюрприз на Пасху
160 Пасхальные фигурки
162 Пасхальные куличи и кексы
164 Специфически пасхальные изделия
Из муки грубого размола
168 Пирог для здоровья — современная
кулинария
Хлеб и выпечка
170 Сдобный хлеб
171 Домашний хлеб
177 Булочки, крендели, рогалики
Общие сведения
об изделиях из теста
217 Украшение изделий
218 Принадлежности и формы для выпечки
22 Продукты и добавки для теста
223 Словарь искусного кондитера
226 Изделия из теста впрок
226 Изделия из теста в морозильной камере
В заключение
232 Указатель по видам изделий из теста
235 Алфавитный указатель

Основополагающие
рецепты и советы

Дрожжевое тесто
В каждой области кулинарного искусства существуют свои
основополагающие рецепты, которые можно варьировать по
собственному усмотрению, и конечный результат не всегда и не
обязательно зависит от их строгого соблюдения. Успех изготовления
изделий из теста с начала и до конца зависит от того, насколько
неукоснительно соблюдается способ приготовления и правильная
дозировка составных частей из продуктов и добавок.
Если у вас еще маловато опыта работы с тестом, следует прочитать,
кроме выбранного рецепта, основополагающий рецепт нужного вам
теста. Вы найдете в нем описание способа приготовления каждого
вида теста. Многие конкретные рецепты исходят из предпосылки,
что способ приготовления хорошо известен. Если же твердо усвоить
основополагающие рецепты, то с накоплением опыта можно
придумывать новые варианты тортов, штучных кондитерских
изделий или хлеба.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто подразделяется на мягкое, крутое и тёртое. Изделие
из мягкого теста формуется на противне и в соответствии с рецептом
может быть с начинкой. Крутое дрожжевое тесто требует большего
количества жира, и из него пекут главным образом рождественский
сдобный кекс, пасхальные куличи или миндальные штоли. Тёртое
дрожжевое тесто сродни мягкому, но содержит больше яиц и жид-
кости. Оно сравнительно густое, но его не месят и не формуют, а рас-
тирают, выкладывают в форму и пекут из него, в частности, бабы.
Основной рецепт слоеного дрожжевого теста мы включили в раздел
о слоёном тесте, так как у них одинаковый способ приготовления.
Как правильно обращаться с дрожжами
•	Дрожжи представляют собой живой организм — бродильные
грибы, которые в смеси с водой и сахаром при соответствующей
температуре размножаются почкованием. Образующийся при этом
углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме,
т.е. поднимает.
•	Дрожжи продаются вразвес или фасованными. Свежие дрожжи —
светлокоричневого цвета, легко крошатся, без трещин и темных
пятен. Засохшие дрожжи — твердые, потрескавшиеся и в пятнах.
Их бродильные свойства невысоки.
•	Дрожжи следует хранить в холодильнике завернутыми в
двуслойную алюминиевую фольгу. Так они остаются свежими 3 — 4
дня, в морозильной камере способны храниться до 4-х месяцев.
После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же
доброкачественны, как и свежие.
•	Количество сухих дрожжей в пакетике соответствует примерно
25 г свежих. Если держать их в холодном месте, они сохраняют
бродильную способность до указанной на пакетике даты. При
пользовании сухими дрожжами необходимо в точности следовать
руководству, напечатанному на пакетике. Однако специалисты
предпочитают свежие дрожжи, с которыми тесто получается лучше.
•	Как правило, на изделие из 500 г муки требуется 30 — 40 г
дрожжей. Чем больше мы положим дрожжей, тем тесто получится
мягче и больше увеличится в объеме. Но оптимальное количество
дрожжей зависит не только от количества муки, но и от наличия
сдобы в тесте, в свою очередь обусловленной содержанием жира
и прочих добавок, например, сухофруктов.
Как правильно приготовить дрожжевое тесто
Способ приготовления, который.мы здесь приводим, относится ко
всем видам изделий из дрожжевого теста, будь то простые булочки,
бабы или крутое тесто для рождественского сдобного кекса. Прежде
всего приготовим все продукты и добавки.
Основополагающие рецепты и советь
На 10 булочек требуется
500г муки-крупчатки, 30 г дрожжей, 1/4 л теплой жидкости
(воды или молока), 1/2 чайной ложки соли, жир и мука —
смазать и посыпать противень.
Способ приготовления:
•	Все продукты и добавки к началу работы должны находиться
в теплом помещении и иметь комнатную температуру.
•	Приготовим все продукты и принадлежности, которые нам
потребуются для изготовления теста и выпечки. Точно отмерим
составные продукты по весу и объему жидкости, которую
подогреем до нужной температуры.
•	Муку просеем в квашню — посуду относительно большого
объема — и сделаем в муке посредине лунку, раскрошим туда
дрожжи и разведем их теплой жидкостью с небольшим количест-
вом муки в кашицу, чуть присыплем сверху мукой, накроем
квашню полотенцем и поставим в теплое место подходить минут на
10, во всяком случае до тех пор, пока присыпанный мукой верхний
слой не начнет пузыриться. Эту фазу называют первый подход.
•	Дрожжи смешаем с мукой и солью. Для этой цели лучше всего
служит большая крепкая деревянная ложка.
•	Месим тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнет пузырить.
Правильно замешенное тесто представляет собой однородную
и гладкую массу, не пристает к стенкам посуды, не прилипает.
Лучше всего месить тесто рукой, с которой не сравнится никакая
ложка. Рукой мы точнее определим нужную консистенцию теста.
Если оно прилипает к пальцам, значит, надо продолжать месить.
В крайнем случае можно добавить немного муки.
•	Некоторым хозяйкам такой способ кажется слишком трудоем-
ким, и вместо замешивания они скатывают тесто в большой шар,
который многократно мнут на посыпанной мукой доске. Можно
готовить тесто тем способом, который Вам больше нравится.
Готовое тесто присыплем мукой, накроем полотенцем и поставим
минут на 30 подходить. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме.
Эту фазу мы называем второй подход.
•	Готовое тесто разделываем, руководствуясь выбранным
рецептом, раскатываем или формуем. Противень или форму надо
предварительно смазать жиром, а то и посыпать мукой. Уже
приготовленное изделие — на противне или в форме — накроем
полотенцем и оставим еще минут на 10 — 25 подходить.
Это будет третий подход, или расстойка.
•	Духовку разогреем до температуры, рекомендованной в рецепте,
для простых изделий нужна температура 220 °C.
•	Изделие (плюшки, пироги) по собственному вкусу или согласно
рецепту смажем и посыплем, после чего поставим в духовку. Низ-
кие, плоские изделия из теста надо ставить на среднем уровне ду-
ховки, повыше — на втором снизу, а высокие — на нижнем уровне.
• Изделие, смотря по величине и содержанию сдобы, должно
печься столько времени, сколько указано в рецепте. Прежде чем
вынуть его из духовки, проверим лучинкой, хорошо ли оно
пропеклось (см. с.225), и в случае необходимости оставим его
печься еще несколько минут.
Наши советы
•	Если мы собираемся печь изделие во весь противень, то надо
и раскатать тесто на посыпанной мукой доске на величину
противня. Раскатанный пласт положим на слегка смазанный жиром
противень и руками прижмем края теста к бортику противня.
•	Сверху тесто равномерно наколем вилкой, чтобы в процессе
выпекания на корочке не образовались пузыри.
10
Основополагающие рецепты и советы
Тёртое тесто
Раскатанный лист теста положим на противень, края прижмем к бортику
противня и наколем тесто вилкой.
Тесто для рождественской штоли
раскатаем в виде прямоугольника.
Сложим его вдвое и руками
придадим ему форму штоли.
Под сформованную штолю
подложим двухслойную фольгу
и, сложив ее по краям еще вдвое,
получим очень простую
и функциональную форму.
•	Если мы имеем дело с очень мягким или негустым тестом, которое
при выпечке может вытечь с противня, то чтобы этого не
произошло, сделаем края теста повыше или перегородим открытую
сторону противня несколькими слоями фольги.
•	Если требуется добавить в тесто сухие фрукты, вроде цукатов из
апельсинной или лимонной корки, орехов или изюма, то их надо
как можно быстрее замесить в уже готовое тесто и затем дать ему
еще немного подойти.
•	Небольшие кусочки дрожжевого теста можно и жарить
(см. руководство на с. 18). Рецепт изделия из дрожжевого теста
является по сути вариантом основополагающего рецепта, все дело
лишь в том, должно ли изделие быть пышным и воздушным или
сравнительно плотным. Например, на пампушки или новогодние
пончики требуется мягкое дрожжевое тесто (см. рецепт на с. 154).
После третьего подхода объем теста должен увеличиться вдвое.
Поэтому ни в коем случае нельзя заполнять форму тестом до краев.
Боковые части будущей плетёнки разрежем наискось на полоски шириной
2 см и последовательно уложим их крест-накрест на среднюю часть поверх
начинки.
•	Приготовление рождественской штоли: готовое, подошедшее
тесто раскатаем толстым слоем в виде прямоугольника с еще более
толстыми продольными краями. Сложим тесто вдоль, обеими
руками обомнем по продольным краям и таким образом придадим
ему форму штоли.
•	Для пущей уверенности, что штоля в процессе выпечки не
расплывется, можно воспользоваться предназначенной для
нее формой, при ее отсутствии—двухслойной фольгой,
подложенной под сырую штолю и по всему краю сложенной
еще вдвое в виде бортика.
•	Из дрожжевого теста можно испечь очень красивую и аппе-
титную плетёнку с начинкой. На рисунке наглядно показано, как
расположить начинку и сделать сверху плетение (см. рецепт на
с.41). Готовое тесто на посыпанной мукой доске раскатаем в пласт
толщиной 1 см. Пласт разделим вдоль на три равные части (слегка
обозначим тупой стороной лезвия ножа). На среднюю часть
положим толстый слой начинки. Боковые части разрежем на
полоски шириной 2 см и уложим их крест-накрест на среднюю
часть поверх начинки.
Тёртое тесто
Основными продуктами для тёртого теста являются жир (масло или
маргарин), сахар, яйца и мука (если она тонкого помола, например,
мука высшего сорта, то надо подмешать картофельного крахмала).
Для кондитерских изделий предусмотрены разнообразные добавки,
о чем сказано в рецепте.
Тёртое тесто с разрыхлителем теста
Если на тесто идет почти столько же муки, сколько весят вместе жир
и сахар, то мы кладем в тесто разрыхлитель.
11
Тёртое тесто
Продукты на бабу диаметром 22 см:
250г масла, 250г сахара, 4 яйца, 1/16 л молока, 1 пакетик
ванильного сахара, щепотка соли, 300г муки высшего сорта и200г
картофельного крахмала (вместо того и другого можно взять 500г
муки-крупчатки), 1 пакетик разрыхлителя теста.
Масло и толченые (панировочные) сухари—смазать и обсыпать
форму.
Способ приготовления:
•	Подготовим все продукты, взвесим и отмерим. Муку просеем,
можно в смеси с картофельным крахмалом.
•	Масло (маргарин), яйца и молоко должны быть комнатной
температуры. Поэтому хотя бы за час до замеса их надо внести в
теплое помещение. Если употребить слишком холодные продукты,
тесто может не растереться и будет с комками.
•	Масло или маргарин должны быть мягкими и пластичными.
Поэтому их надо заранее нарезать маленькими кусочками.
•	Если в тесто входят туго взбитые яичные белки, то яйца должны
быть только что из холодильника. На всякий случай лучше отбивать
их по одному сначала в чашку, чтобы предотвратить попадание
испорченного яйца в общую массу. Оставшиеся желтки быстро
приобретут комнатную температуру.
Белки надо сразу взбить ручным или электрическим миксером.
Продолжая взбивать, струйкой всыплем половину отмеренного
сахара и собьем настолько тугую пену, что хоть режь ножом.
Взбитый белок затем поставим в холодильник.
•	В зависимости от рецепта, форму для теста надо смазать маслом
и обсыпать толчеными сухарями или выстлать пергаментом.
Приготовим все принадлежности, которые могут понадобиться.
•	Приготовим также все необходимые добавки — натрем лимон-
ную или апельсинную цедру, выжмем сок, смелем или мелко
накрошим цукаты из лимонных или апельсинных корок или орехи,
промоем горячей водой изюм, дадим ему стечь и обваляем в муке.
•	Решетку в духовке поставим на нужном уровне и разогреем
духовку до необходимой температуры (180 °C —190 °C).
•	Остальной сахар и размягченное масло разотрем в миске добела,
постепенно прибавляя по одному яйца или только желтки и каждый
раз тщательно растирая.
•	Если яйца слишком холодные, растертая масса может опасть.
Чтобы это предотвратить, добавим с каждым яйцом ложку муки.
Если масса все-таки опала, надо поставить миску с ней в водяную
баню (посуда с горячей водой) и продолжать растирать. В тепле
масло размякнет и лучше сотрется с яйцом в густую гладкую пену.
•	Если, согласно рецепту, в яйца надо добавить жидкость, то и ее
следует влить вместе с ложкой муки. Если при этом масса опадет,
делу снова поможет горячая водяная баня.
•	Соль и ароматические вещества — ванильный сахар, натертая
лимонная цедра, ваниль, ром — добавляются в эту массу так, как
указано в данном рецепте.
•	Туго взбитый белок ложкой выложим на массу и большой дере-
вянной ложкой — ни в коем случае не электрическим миксером —
осторожно смешаем его с масляно-яичной массой.
•	Мука добавляется в эту массу всегда в последнюю очередь.
Согласно рецепту, можно смешать ее с разрыхлителем. Если тесто
готовится без туго взбитого белка, то его можно месить либо
деревянной ложкой, либо месильными насадками электрического
миксера на самых медленных оборотах. В массу с туго взбитым
белком муку следует постепенно добавлять ложкой и осторожно
перемешивать.
•	Сушеные фрукты — изюм, цукаты из апельсинных и лимонных
корок, орехи — добавляются в тесто, замешенное с мукой. Благо-
даря этому при выпечке они не опустятся в низ нашего изделия.
•	Тесто выложим в приготовленную форму и пригладим сверху
кондитерским помазком.
Основополагающие рецепты и советы
•	Поставим форму с тестом в заранее разогретую духовку
и в первые 15 — 20 минут духовку не открываем, если
в рецепте нет иных указаний.
•	Примерно через две трети времени, отпущенного на выпечку,
посмотрим, не печется ли изделие слишком быстро. Если верхняя
корочка уже подрумянилась, накроем ее сложенным вдвое
пергаментом, чтобы она не подгорела.
•	Ближе к концу проверим лучинкой или зубочисткой, хорошо ли
пропеклось тесто. Если нет, оставим его еще несколько минут
допекаться (см. с.226).
•	Если мы убедились, что тесто пропеклось, но верх бледный,
поднимем температуру на 20 °C, переместим форму на верхний
уровень и дадим изделию еще минут 5 — 10 печься. Однако
необходимо следить, чтобы верх не подгорел.
•	Готовое изделие вынем из духовки и минут на 10 оставим в форме.
Затем выложим его на кухонную решетку, чтобы оно остывало.
•	Согласно рецепту, готовое изделие можно посыпать сахарной
пудрой еще горячим (образуется сахарная корочка) или уже
остывшим, полить помадой или украсить (см. с.216,217).
Тёртое тесто без разрыхлителя
Если в соотношении с мукой количество сахара и жира достаточно
велико, можно обойтись без разрыхлителя. Тесто будет рассыпчатым
благодаря яйцам в сочетании с жиром и сахаром.
Продукты на бабу диаметром 22 см:
200г масла, 180 г сахара, 6 яиц, 300г муки, 2 — 3 ложки молока.
Согласно рецепту, добавим еще ароматические вещества и немного
жидкости.
Способ приготовления:
•	Тот же самый, что и для теста с разрыхлителем. В этом случае
надо сразу отделить желтки от белков и туго взбитые белки
осторожно смешать с тестом.
Наши советы:
•	Тёртое тесто не должно быть ни слишком жидким, ни слишком
густым. Правильно приготовленное тесто не стекает, а падает с
ложки.
•	Тесто следует месить, пока мука не разойдется в растертой массе.
Существует опасность его “перемесить”, и тогда оно получится
излишне крутым.
•	Из тёртого теста можно следующим образом испечь “мраморное”
изделие: в половину теста добавим немного какао с сахаром и в
форму выложим сначала тесто без какао, а затем с какао. Вилкой
или черенком ложки осторожно перемешаем его спиралеобразными
движениями.
•	Испеченное и остывшее изделие из тёртого теста можно
переслоить кремом наподобие торта. Для этого разрежем его
поперек на две или три части (например, Франкфуртский венок
по рецепту на с.203).
•	Тёртое тесто можно испечь и в форме для торта и на еще сырое
тесто равномерно разложить черешню без косточек, крыжовник,
яблоки дольками, кубики ревеня и другие подходящие для этого
12
Основополагающие рецепты и советы
ягоды, которые в процессе выпечки опустятся в тесто. Этим
способом готовится фруктовый пирог (с.28).
Слоёное тесто
Тесто многообразного применения, оно хотя и требует
значительного труда и времени, но слоеное тесто собственного
приготовления — разумеется, только на масле — наверняка
понравится каждому. Изделие из слоеного теста тает во рту.
Нет оснований опасаться неудачи. Если строго придерживаться
основополагающего рецепта и запастись терпением, успех
гарантирован.
Основными продуктами для слоеного теста являются мука, вода
и масло. Нежная слоеная структура возникает от взаимодействия
двоякого теста — на масле и на воде. Благодаря содержанию масла
тесто при выпекании “вспучивается”, в нем образуются пластин-
чатые слои. Между отдельными фазами приготовления тесто всегда
должно постоять в холоде.
Некоторым хозяйкам просто некогда возиться с его приготов-
лением, но им и нет надобности отказывать себе в удовольствии
лакомиться изделиями из этого превосходного теста. В магазине
можно свободно купить отлично замороженное слоеное тесто
в качестве полуфабриката, который остается только разделать
и испечь в соответствии с выбранным рецептом.
Слоёное тесто
•	Скатаем тесто в шар, наверху которого ножом сделаем надрезы
в виде креста, чтобы дать тесту дышать. Накроем и на 15 минут
положим в холодильник.
•	Холодными руками (в ходе приготовления руки надо
периодически смачивать холодной водой) смешаем сильно
охлажденное масло с мукой (100 г). Скатаем шар, накроем
и положим на 15 — 20 минут в холодильник.
•	Первое тесто раскатаем на посыпанной мукой доске
в прямоугольник размером 30 х 50 см.
•	Масляное тесто раскатаем между листами пергаментной
бумаги в пласт прямоугольной формы размером 22 х 25 см.
•	Положим масляный прямоугольник на левую половину
первого теста и края смочим водой.
•	Свободной частью первого теста накроем масляный пласт
и тщательно защиплем края.
•	Раскатаем тесто поочередно снизу вверх и слева направо,
пока не образуется прямоугольник размером 30 х 60 см.
•	С длинной стороны прямоугольника сложим полосы по 20 см
слева и справа. Сложенный затем пополам четырехслойный пласт
завернем в пергамент и поместим на 15 — 20 минут в холодильник.
•	Отдохнувшее тесто снова раскатаем снизу вверх и слева
направо в прямоугольник размером 30 х 60 см.
•	Раскатанный пласт сложим полосами по 15 см сначала дважды
справа, потом дважды слева и еще раз пополам.
•	Снова завернем тесто в пергамент и положим на 15 — 20 минут
в холодильник.
•	Еще раз раскатаем тесто в прямоугольный пласт размером
30 х 60 см, сложим, как перед этим, и опять поместим
в холодильник.
Мороженное слоеное тесто
Обычно оно продается расфасованным по 300 г. Прежде всего его
надо освободить от обертки и дать разморозиться при комнатной
температуре. Одна упаковка слоеного теста размораживается
минут 20, затем из него можно готовить изделие, как из свежего,
домашней выработки.
Домашнее слоеное тесто
Существует несколько способов приготовления слоеного теста.
Наиболее распространен французский способ, но кроме него есть
масса вариаций. Однако какой бы способ мы ни избрали, у всех
общий главный принцип: масло не месят с мукой, а раскатывают
тонкими слоями, вследствие чего при выпечке расслаивается
(делится на пластинки) и основное тесто.
В домашних условиях чаще всего применяют немецкий способ.
При французском методе требуется холодная мраморная доска,
чтобы тесто удалось. Мы предлагаем испытанный основополагаю-
щий рецепт приготовления слоеного теста немецким способом.
Необходимые продукты:
500г муки высшего сорта, 1/4 л воды, 1/2 ч.л. соли, 550г масла,
100 г той же муки.
Способ приготовления:
•	Муку просеем на доску, сделаем в середине лунку, нальем воду,
добавим соль и руками быстро замесим гладкое тесто с блестящей
поверхностью.
Шар из муки и воды, полежавший в холодильнике, раскатаем в пря-
моугольник размером 30 х 50 см. Шар из муки и масла раскатаем
в прямоугольник размером 22 х 25 см, положим на первый
прямоугольник, накроем второй половиной и защиплем края.
•	В результате последней операции мы имеем брусок готового
теста размером 15 х 20 см. Раскатаем его на посыпанной мукой
доске и формуем целиком или разделываем, в зависимости от
выбранного рецепта. Формовать тесто можно и руками.
•	Противень или форму сполоснем холодной водой, положим
изделие и дадим постоять в холодном месте (лучше всего в хо-
лодильнике). Сполоснуть противень холодной водой надо для
того, чтобы при выпекании образовался пар.
•	Слоеное тесто печется при температуре, указанной в данном
рецепте, но в любом случае она должна быть не ниже 220 °C.
Слоеное тесто не содержит сахара, поэтому румянится дольше
и выдерживает более высокую температуру.
13
Слоёное тесто
Сложенный пласт теста раскатаем слева направо и снизу вверх в прямоу-
гольник размером 30 х 60 см. Сложим тесто по краям к середине и еще
раз пополам. Каждый раз отмечаем вмятинкой в тесте однократное
сложение, двумя вмятинками — двукратное, чтобы знать, какая стадия
работы пройдена.
Основополагающие рецепты и совет!
Классические изделия из слоеного теста
Трубочки, слойки, волованы — классические виды изделий из
слоеного теста. Предлагаем несколько советов по поводу их
приготовления:
•	Чтобы сделать трубочки (см. рецепт на с.59), надо прежде всего
раскатать тесто в пласт размером 30 х 16 см. Острым ножом
разрежем его на полосы шириной 2 см.
•	Для приготовления рожков вырежем из двуслойной фольги
4 круга диаметром 30 см, разрежем их пополам. Сделаем из каж-
дого полукруга остроконечные корнетики и плотно заполним их
смятой фольгой, чтобы они были крепкими.
•	Полоски слоеного теста с одного продольного края смажем
желтком, намотаем их на корнетики с острого конца таким
образом, чтобы смазанный край накладывался на несмазанное
тесто миллиметров на 5.
•	Слойки Свиные ушки см. рецепт на с. 199) приготовим
следующим образом: раскатаем тесто на посыпанной сахарной
пудрой доске в прямоугольник размером 20 х 30 см. По длинной
стороне оба края сложим к середине.
•	Готовое, вынутое из духовки изделие немедленно снимаем
с противня и далее поступаем согласно рецепту.
Наши советы:
•	Слоеное тесто раскатываем лишь на слегка подпыленной мукой
доске. Очень важно раскатывать не в одном направлении, а снизу
вверх и слева направо. В противном случае при выпекании изделие
может с одной стороны ссохнуться.
•	Слоеное тесто следует резать острым тонким ножом или острым
резцом для теста. Тупой нож не режет тесто, а сминает, отчего по
краям оно прилипает к ножу и у готового изделия края выглядят
рваными.
•	Если изделие смазывается сверху желтком, то нельзя допускать
попадания желтка на края и срезы теста. Они могли бы склеиться
и помешать тесту как следует “вспучиться”.
•	Обрезки теста можно собрать в комок, осторожно смять и снова
раскатать. Такое тесто хотя и не слишком “вспучится”, но из него
можно сделать кружочки или соломку — для украшения или
налепить желтком друг на друга и сделать повыше.
•	Если мы хотим выложить слоеным тестом форму или маленькие
формочки, то сначала надо разрезать тесто на куски, слегка
прижать к посыпанной мукой доске и раскатать. Правда, изделие
получится не слишком воздушным и слоеным, зато неломким и не
развалится, когда мы заполним его начинкой или ягодами.
•	Принципиально важно смочить противень холодной водой,
прежде чем класть на него тесто, и перед выпечкой подержать тесто
15 минут на холоде.
•	Свежеиспеченному слоеному тесту дадим немного остыть и потом
доведем до кондиции согласно рецепту.
•	Слоеное тесто вкуснее всего свежеиспеченное. В конечном счете,
и рекомендуется есть его еще теплым.
•	Чтобы полежавшее изделие сделать свежим, надо на несколько
минут поставить его в разогретую духовку, и оно снова будет
хрустящим. Разумеется, это касается только изделий без крема,
который в тепле растает.
•	Чтобы не сбиться со счета, сколько раз мы складывали и рас-
катывали тесто, после каждой такой операции сделаем на тесте
отметку небольшой вмятиной, затем двумя и т.д. по числу
сделанных слоев.
Для Свиных ушек слоеное тесто раскатаем в прямоугольник размером
20 х 30 см. По длинной стороне оба края сложим к середине и еще раз по-
полам. При выпечке тесто увеличится в объеме и примет форму “ушек”.
•	Сложим тесто еще раз пополам и затем разрежем на полосы
шириной около 1 см. Узкие многослойные полоски в процессе
выпечки раздадутся вширь и закруглятся, станут напоминать
свиные уши.
Вырежем из фольги полукруги и сделаем из них форму для рожков.
Заполним их для крепости смятой фольгой. С продольного края смажем
полоски теста желтком и намотаем их на фольговые корнетики с острого
конца так, чтобы тесто смазанным краем немного накладывалось на
несмазанный.
14
Основополагающие рецепты и советы
Слоёное тесто
•	Для приготовления большого паштета “Домик с начинкой”
(см. рецепт на с. 104) прежде всего сделаем из фольги полушарие,
которое плотно набьем бумажной “лапшой” или скомканными
бумажными салфетками.
•	Слоеное тесто раскатаем в круглую лепешку диаметром
сантиметров 35, положим на противень, смоченный холодной
водой, и положим на тесто полушарие из фольги
•	Полушарие накроем довольно большим листом теста толщиной
примерно 2 мм.
•	Нижний лист теста смажем вокруг полушария взбитым желтком
и соединим края обоих листов, слегка прижав друг к другу.
Оставим вокруг полушария кайму примерно 5 см шириной, лишнее
обрежем острым резцом для теста.
•	На кайме теста по всей окружности равномерно сделаем
лучевидные разрезы с интервалом примерно 2 см. Полушарие
украсим вырезанными из теста и прилепленными желтком
кружками.
•	Испечем “домик”, как указано в рецепте. У еще теплого
срежем верх.
•	Осторожно вынем изнутри содержимое и фольгу.
Нижнюю кайму разрежем лучеообразно. Из остатков теста вырежем
кружочки, прилепим их желтком на полушарие и поставим в духовку.
У еще теплого срежем верх.
Для приготовления “домика” прежде всего сделаем с помощью миски
полушарие из фольги и заполним его бумажной “лапшой” или смятыми
салфетками. Раскатаем тесто в форме круга диаметром 35 см и положим
на противень, смоченный холодной водой. На тесто положим полушарие
из фольги...
• Для приготовления “Волованов для королевы” (рецепт на с. 105)
раскатаем слоеное тесто в пласт размером 16 х 24 см. Из относи-
тельно толстого теста вырежем 6 колец диаметром 7.5 см с внешней
стороны и 5 см — с внутренней. Оставшееся тесто сомнем в комок,
тонко раскатаем и вырежем из него шесть кружков для донышка
диаметром 7.5 см и 6 кружков для крышки диаметром 5 см. Кольца
с одной стороны смажем желтком и прилепим этой стороной к до-
нышку. Верхнюю сторону кольца тоже смажем желтком, следя за
тем, чтобы желток не попал на кромку кольца.
Осторожно вынем из полушария
содержимое и фольгу и так же
осторожно наполним “домик”
заранее приготовленной начинкой
из омаров или нежного мяса
домашней птицы, или деликатес-
ным рагу из четвероногой дичи.
Для “Волованов для королевы”
вырежем кольца, донышки
и крышки. Кольца прилепим
к донышкам и вставим внутрь
трубочки из фольги, чтобы при
выпечке волованы поднялись
равномерно.
• Уставим волованы на противень, смоченный холодной водой.
Сделаем из фольги трубочки и вставим их в отверстие колец, чтобы
тесто при выпечке поднималось равномерно.
...которое накроем довольно большим листом теста. Нижнее тесто
вокруг полушария смажем взбитым желтком и соединим края обоих
листов теста слегка прижав их друг к другу. Тесто вокруг полушария
обрежем острым резцом для теста, оставив кайму шириной 5 см.
Дрожжевое слоеное тесто
Оно приготавливается точно так же, как и слоеное. Тесто 3 — 4 раза
складываем и раскатываем и после каждой операции даем ему
15 минут полежать в холодильнике. Если мы хотим добиться, чтобы
тесто было очень слоеным, операцию складывания надо повторить
не менее 4-х раз. Если достаточно сравнительно небольшого
расслоения, то можно проделать ее 2 — 3 раза. Все требования
к приготовлению слоеного теста необходимо соблюдать и при
приготовлении дрожжевого слоеного теста. Однако в отличие от
слоеного здесь основой служит мягкое дрожжевое тесто.
Продукты на 10 рогаликов:
500 г муки высшего сорта или крупчатки, 30 г дрожжей, 1/4 л
теплого молока, 50 г масла, 1 яйцо, 1 ч.л. соли, 200г масла, 50 г той
же муки, 1 же'лток.
15
Песочное тесто
Способ приготовления:
Из продуктов и добавок приготовим дрожжевое тесто по рецепту
на с. 10.
•	На доске смешаем масло с мукой, скатаем шар, завернем его
в пергамент и поместим на 15 минут в холодильник.
•	Дрожжевое тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске
в пласт размером 20 — 25 см.
•	Смесь масла с мукой раскатаем между листами пергамента
в квадрат 15 х 15 см.
•	Положим масляный квадрат на левую половину дрожжевого
теста, накроем правой половиной, края смочим водой и защиплем
(см. рис. на с. 13).
•	Раскатаем тесто снизу вверх и слева направо в прямоугольник
размером 30 х 40 см. Сложим тесто с короткой стороны пополам
(см. рис. на с.13), завернем в пергамент и поместим на 15 — 20
минут в холодильник.
•	Эту операцию повторим 3 — 4 раза и в заключение раскатаем
тесто на доске в два прямоугольника размером 50 х 25 см. Раска-
танное тесто разрежем на треугольники 10 х 25 х 25 см и свернем
их с меньшего угла в направлении второго меньшего угла.
•	Дрожжевое слоеное тесто содержит достаточно жира, поэтому
не надо смазывать противень маслом. Рогалики уложим на
противне на достаточном расстоянии друг от друга, так как тесто
еще подойдет. Прежде чем ставить печься, накроем их полотенцем
и дадим подойти до тех пор, пока их объем не увеличится вдвое.
•	Взобьем желток с небольшим количеством воды и помазком из
перьев смажем рогалики.
•	Духовку заранее разогреем до 230 °C и поставим рогалики на
15 — 20 минут печься на втором уровне снЛзу. Правильно
испеченные рогалики золотистого цвета, хрустящие и пышные.
Свежеиспеченным рогаликам дадим несколько минут полежать
на противне, затем переложим их на кухонную решетку,
чтобы они остыли.
Основополагающие рецепты и cobci
•	Разрежем пласт теста вдоль на два прямоугольника размером
20 х 50 см.
•	Обе половины свернем продольно в направлении края,
смазанного желтком.
•	Рулет разрежем на бруски шириной 5 см и каждый брусок
придавим посредине черенком деревянной ложки.
•	Уложим рогалики на смазанный жиром противень и дадим
25 минут подходить. Духовку разогреем до 230 °C, смажем
рогалики взбитым желтком и поставим печься 15 — 20 минут
на втором уровне снизу.
•	Свежеиспеченные рогалики оставим на несколько минут на
противне, затем переложим на решетку, а когда остынут, смажем
сахарной помадой, как сказано в рецепте.
Песочное тесто
Приготовление песочного теста основано на принципе 1:2:3.
Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части
жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно
рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не
возбраняется. Они способствуют соединению составляющих его
продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий.
Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя.
Сдобное песочное тесто
Продукты на форму диаметром 26 см:
100 г сахарной пудры, 200г масла, 100 г муки высшего сорта.
Классическое изделие из дрожжевого слоеного теста
Как приготовить дрожжевое слоеное тесто с начинкой, сказано
в рецепте Апельсиновых рогаликов на с.66. Рецепт не доставит
особых затруднений, если следовать некоторым указаниям
относительно формовки рогаликов:
•	После третьей операции раскатаем тесто в прямоугольник
40 х 50 см. Смажем его начинкой согласно рецепту, кроме полосы
шириной около 2 см по краям обеих длинных сторон. Эти полосы
смажем взбитым желтком.
Смажем тесто начинкой, кроме полосы шириной 2 см по краям длинных
сторон. Разрежем пласт вдоль пополам и свернем обе половины в рулет.
Разрежем его на бруски шириной 5 см и каждый брусок придавим
посредине черенком деревянной ложки.
Способ приготовления:
•	Приготовим и строго отмерим все нужные нам продукты.
Жир должен быть сильно охлажденным, в песочное тесто мы
кладем его нарезанным на пластинки. Муку просеем, чтобы
удалить случайные комки и примеси.
•	Форму или противень не надо ничем смазывать, песочное
тесто содержит достаточно жира.
•	Муку просеем на доску, сделаем в середине холмика лунку,
положим туда сахар, наструганное масло и холодными руками,
как можно быстрее, вымесим тесто до гладкости.
•	Сделаем из теста шар, завернем в пергамент или в фольгу
и на 1 — 2 часа поместим в холодильник вылежаться.
•	Духовку разогреем до температуры, которая указана в данном
рецепте — примерно до 200 °C, и поставим решетку на нужном
уровне.
•	Отдохнувшее песочное тесто чаще всего надо раскатать.
Положим шар на посыпанную мукой доску и слегка обсыплем
мукой. Во время раскатывания периодически приподнимаем
тесто и подсыпаем муки, однако надо следить, чтобы при
раскатывании оно не вобрало в себя избыточную муку.
•	Если в процессе разделки на доске тесто размягчилось, не надо
добавлять муки, а то качество теста ухудшится. Лучше поместить
его на время в холодильник, чтобы оно застыло.
•	В зависимости от намерений изготовить штучные или бояее
объемные изделия соответственно разделим тесто на части и
вынимаем из холодильника только нужную в данный момент
порцию теста.
•	Большой пласт раскатанного теста трудно переносить с доски
на противень или в форму. В круглую форму тесто можно
16
Заварное тесто
Основополагающие рецепты и советы
перенести сложенным пополам и в форме расправить. Большой
пласт теста можно свернуть рулоном в фольге, а на противне
развернуть
•	Большие поверхности песочного теста — пирог или основу для
торта — перед выпечкой надо наколоть вилкой, чтобы
предотвратить образование пузырей. Если они все же появились,
можно проколоть вздутия в уже испеченном изделии. Лишнее тесто
обрежем по краю формы ножом.
•	Тесто печем в заранее разогретой духовке на уровне, указанном
в рецепте.
•	Следуем рекомендованной продолжительности выпечки, но
держим ее под контролем. Готовность изделия определяем по
поджаристой корочке.
•	Свежеиспеченное изделие из песочного теста легко ломается,
поэтому дадим ему несколько остыть. Из формы или с противня
его надо снимать очень острожно, с помощью широкого ножа
или лопаточки. Нельзя оставлять его на противне до тех пор,
когда оно будет совсем холодным, жир застынет, и изделие
пристанет к противню.
Для черно-белого изделия изготовим рулет из темного и светлого
теста и нарежем его ломтиками. Длинные палочки светлого
и темного теста, уложенные поочередно, завернем в лист светлого
теста рулетом и нарежем ломтиками.
Соленое песочное тесто
Продукты на 8 корзиночек диаметром 8 см:
250г муки высшего сорта, 125 г масла, 1 яйцо, щепотка соли,
1 — 2 ст.л. воды.
узором сделаем несколько палочек из темного и светлого теста
и уложим их поочередно на лист светлого теста. Свернем тесто
в рулет и поместим на 30 минут в холодильник. Застывший брусок
шахматного теста нарежем тонкими ломтиками и уложим их на
противень.
С пособ приготовления:
•	Просеем муку на доску, сделаем лунку, отобьем туда яйцо,
добавим соль и нарезанное пластинками масло.
•	Холодными руками замесим тесто, постепенно добавляя воду.
•	Сделаем из теста шар, завернем его в пергамент или в фольгу
и поместим на 1 — 2 часа в холодильник вылежаться.
•	Разогреем духовку до 190 — 200 °C.
•	Отдохнувшее песочное тесто раскатаем на слегка посыпанной
мукой доске и выложим им формы для корзиночек или маленьких
паштетов, положим начинку, если надо, накроем кружком из теста
• Если корзиночки или паштетики накрыты кружком из песочного
теста, то надо сделать в нем отверстие с наперсток для выхода пара,
образующегося при выпечке. Можно также наколоть его вилкой.
Смажем тесто снаружи взбитым желтком. Корзиночки и паштетики
печем, в зависимости от начинки и высоты изделия, минут 20
в горячей духовке на среднем уровне.
Заварное тесто
Свое название это тесто получило от способа приготовления.
Просеянную муку сразу всыплем в кипящую воду с жиром и на
огне при непрерывном помешивании проварим. Заварное тесто
приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное
применение. Мы даем основной рецепт, который применим для
всех видов изделий из заварного теста.
Основной рецепт
Продукты на 14 заварных пирожных:
1/4 л воды, 60 г масла, щепотка соли, 190 г муки высшего сорта,
4 яйца (240 — 260г).
Наши советы:
Кружок, которым накрываем изделие из песочного теста, раскатаем
тоньше, чем нижний слой. Накрыв, осторожно защиплем края
теста. Верх теста наколем вилкой, чтобы предотвратить
образование пузырей при выпечке
Если мы готовим песочное тесто на штучные изделия, то надо
следить, чтобы при повторном раскатывании к тесту не
подмешалось избыточной муки.
Для приготовления черно-белого кондитерского изделия
(см. рецепт на с. 138) добавим в половину теста порошка какао,
чтобы сделать его темным. Положим на пласт светлого теста пласт
темного, свернем рулетом, нарежем рулет тонкими ломтиками,
уложим их на противень и испечем. Для изделия с шахматным
Способ приготовления:
•	Приготовим все необходимые продукты. Жидкость отмерим,
остальное отвесим. Муку просеем на загнутый пополам лист
пергамента. Яйца должны весить по 60 — 65 г каждое.
•	В кастрюле доведем до кипения воду с маслом и солью. Всыплем
сразу всю просеянную муку в кипящую жидкость и при
непрерывном энергичном помешивании проварим ее до тех пор,
пока не образуется гладкая масса теста и оно не будет прилипать
ни к стенкам кастрюли, ни к деревянной ложке. На дне кастрюли
останется лишь тонкий белый слой.
•	Выложим тесто в миску и дадим ему немного остыть. Постепенно,
по одному отобьем туда яйца, тщательно размешивая тесто после
каждого яйца. Можно воспользоваться и электрической месилкой.
17
— Ч^. л * *pvr*li>VIXIT717r71 JLUJlllVTKrr^JUOapnVl V
теста не смазываем маслом.
•	Наполним заварным тестом кондитерский мешок и через
звездчатую или трубчатую насадку — смотря по рецепту —
высадим на противень тесто нужной формы (шарики, колечки,
палочки).
•	Если под рукой нет кондитерского мешка, то можно ложкой
класть заварное тесто на противень горкой или лепешкой.
•	Изделия плоской формы печем на среднем уровне духовки,
повыше — на нижнем уровне.
•	Вставим противень в заранее разогретую духовку, а на дно
духовки нальем с полчашки воды, просто чтобы образовался
пар. Духовку немедленно закроем, чтобы в ней было больше
пара, который способствует “росту” теста. На выпечку изделий
из заварного теста требуется 15 — 20 минут.
•	В первые две трети этого времени духовку открывать нельзя.
Изделие могло бы опасть и сморщиться, так как у него еще не
образовалась достаточно надежная корочка.
•	По истечении времени выпечки — в зависимости от величины
изделия,- вынем его из духовки, переложим изделие с противня
на решетку и дадим остыть.
•	Остывшее изделие доводим до кондиции, как указано в соот-
ветствующем рецепте.
125г муки-крупчатки, 1/2 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли,
2 желтка, полторы ст.л. растительного масла, 3/4 чашки
светлого пива, 2 белка.
Жареное изделие из теста с пивом
125г муки-крупчатки, 1/2 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли,
2 желтка, полторы ст.л. растительного масла, 3/4 чашки светлого
пива, 2 белка.
Способ приготовления:
• Муку в смеси с разрыхлителем просеем в миску, добавим соль,
желтки, растительное масло и все тщательно вымесим деревянной
ложкой или электрическим миксером. Постепенно при
непрерывном размешивании подливаем пиво.
• Белки взобьем в тугую пену и деревянной ложкой осторожно
подмешаем в тесто.
Высадим заварное тесто на
противень для приготовления
заварных пирожных или эклеров.
Для жарения высадим тесто на
пергамент и с наклонного листа
дадим ему сползти в кипящий жир.
Жаренье во фритюре
При жаренье во фритюрнице или на сковороде тепловая обработка
изделия производится в горячем жире. Следует применять только
жир с наименьшим содержанием влаги, который способен разог-
реваться до высоких температур, не изменяя своего вкуса, без гари
и чада. К таким жирам относятся растительные масла, сало,
растительное сало, комбижиры (кулинарные маргарины). Жира
должно быть достаточно для того, чтобы изделие в нем плавало.
• Фритюр (жир) должен быть нагрет до 175 — 190 “С.
• В электрической фритюрнице мы можем задать нужную
температуру терморегулятором. Красная контрольная лампочка
замигает или погаснет, когда жир достигнет заданной температуры.
• При жаренье в обычной кастрюле жир нагревается до нужной
температуры на электрической или газовой плите. Температуру
жира лучше всего определять фритюрным термометром. За
неимением его капнем в нагретый жир воды, если она тут же
с шипением испарится, значит, жир достиг нужной температуры.
Можно определить готовность жира и ложкой. Если вокруг черенка
ложки, опущенной в горячий жир, он запузырится, значит,
температура достаточна.
Наши советы:
•	Если мы намерены начинить изделие из заварного теста, то надо
разрезать его еще теплым.
•	Изделие из заварного теста быстро теряет вид, так как его нежная
корочка вскоре станцрится мягкой. Его следует есть
свежеиспеченным. Если оно без начинки, его можно заморозить.
Изделие еще горячим завернем, дадим остыть и положим в мо-
розильную камеру. Вынув из морозильника, дадим 5 минут
разморозиться, поставим на несколько минут в горячую духовку
прогреться и затем доводим до кондиции согласно рецепту.
За неимением фритюрного
термометра определяем
готовность жира деревянной
ложкой.
Мелкие изделия лучше всего
жарить во фритюрном сите.
Его легко вынуть из кастрюли
и дать жиру стечь.
18
Основополагающие рецепты и советы
•	В комплект с электрической фритюрницей входит и фритюрное
сито. Мелкие продукты, например, брусочки картофеля или
миндаль, лучше жарить в сите. Закончив жаренье, установим сито
таким образом, чтобы избыточный жир стёк. Более крупные
изделия из теста, например, пончики или пампушки, в сите жарить
нельзя, они должны свободно плавать в жире. Переворачиваем их
дырчатой лопаткой и по мере готовности вынимаем из жира.
Бисквитное тесто
•	Сбрызнем тесто растопленным маслом и положим на него
начинку согласно выбранному рецепту. С помощью скатерти лист
теста с начинкой свернем в рулет.
•	Положим рулет на смазанный жиром противень, смажем его
растопленным маслом и поставим печься 35 — 40 минут в разог-
ретой до 200 °C духовке на втором уровне снизу.
Готовый струдель посыплем сахарной пудрой и по возможности
подадим на стол еще теплым.
Тесто для струделя
Те, кто ни разу не готовил тесто для струделя, не раскатывал его
и, что особенно важно в приготовлении такого теста, не растя-
гивал, опасаются, что тесто у них не получится. Уверяем, что
его приготовление вовсе не так сложно, как представляется на
первый взгляд.
Бисквитное тесто
Если задуман торт из нескольких слоев, то форма для его основы
должна иметь достаточные габариты, чтобы основу при необхо-
димости можно было 1 — 3 раза разрезать поперек и переслоить.
Основу торта можно приготовить с разрыхлителем теста или без него.
Основной рецепт
Продукты па приготовление струделя весом —
с начинкой — около 1 кг:
250г муки высшего сорта, 1/2 чашки теплой воды, 1 яйцо, соль на
кончике ножа, 1 ст.л. свиного жира или масла.
Способ приготовления:
•	Все необходимые продукты и добавки для теста заранее
подержим в теплом помещении, чтобы они достигли комнатной
температуры. Муку отмерим и просеем на доску, сделаем посредине
лунку, положим соль, отобьем яйцо, нальем воду и растопленные
смальц или масло.
•	Хорошенько вымесим тесто, чтобы оно было гладким и блес-
тящим, раз 50 — 70 побьем его о подпыленную мукой доску.
•	Вымешенное тесто скатаем в шар, накроем миской и дадим
ему не меньше часа вылежаться в теплом помещении. Тем
временем приготовим начинку.
•	Расстелим на столе скатерть и слегка посыплем ее мукой.
Раскатаем тесто до предела. Затем легонько приподнимем его
и руками осторожно станем растягивать с середины к краю, пока
оно не будет свисать со стола. И хотя оно не обязательно должно
быть тонким, как бумага, постараемся сделать его как можно
тоньше. Нерастянутые края обрежем ножницами или ножом.
Тесто для струделя сначала
раскатаем на посыпанной мукой
скатерти до предела...
... и затем растянем руками,
пока оно не станет тонким,
как бумага.
Бисквитный торт с разрыхлителем
Продукты и добавки на форму для торта диаметром 26 см:
4 желтка, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 4 белка,
3 — 4 ст.л. воды. 250г муки-крупчатки (или 150 г муки высшего
сорта и 100 г картофельного крахмала), 3 ч.л. разрыхлителя.
Масло, мука или панировочные сухари — смазать
и обсыпать форму.
Способ приготовления:
• Приготовим все необходимые продукты и добавки и отмерим
Просеем муку, чтобы удалить примеси и комки.
• Рекомендуем взвешивать сахар на пергаментной бумаге
и подсыпать его в тесто с пергамента.
• Форму смажем маслом и обсыплем сухарями или мукой. Духовку
разогреем до 180 иС.
• Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром разотрем
добела деревянной ложкой или электромиксером.
• Белки сначала взобьем пополам с водой и затем, постепенно
подсыпая струйкой вторую половину сахара, взобьем в тугую пену.
• Туго взбитый белок деревянной ложкой — ни в коем случае не
электромиксером — осторожно смешаем с растертым желтком.
• Просеянную муку в смеси с разрыхлителем всыплем в массу
взбитых белков с желтками и осторожно перемешаем деревянной
ложкой.
• Выложим тесто в форму, выровняем поверхность и поставим на
25 — 30 минут печься в духовке на среднем уровне. В первые 15
минут духовку открывать нельзя, иначе тесто осядет.
• Через 25 минут проверим лучинкой или зубочисткой, пропеклось
ли тесто (см. с.225) и, если надо, допечем.
• Испеченный бисквит вынем из духовки и оставим в форме, пока
он немного не остынет. Тонким ножом отделим бисквит от боковой
стенки формы, снимем боковую стенку, переложим бисквит на
кухонную решетку и дадим остыть.
• Чем дольше бисквит постоит, тем лучше он режется на пласты.
Можно дать ему постоять от 2 до 6 часов, но лучше всего, если
он простоит целую ночь.
19
Бисквитное тесто
Основополагающие рецепты и советы
Классический бисквит для торта без разрыхлителя
Продукты и добавки на форму диаметром 26 см:
6 желтков, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара. 6 белков.
200 г муки-крупчатки (или 120 г муки высшего сорта и 80 г
картофельного крахмала).
Способ приготовления:
•	Тот же самый, что и у бисквита с разрыхлителем. Разница лишь
в том, что во взбитые белки с желтками всыплем муку без
разрыхлителя. Смажем только дно формы, боковую стенку
смазывать не надо.
Бисквитный лист намажем начинкой и с помощью полотенца (салфетки),
на котором он лежит, свернем в рулет.
Шоколадный (какаовый) бисквит для торта
Продукты и добавки для бисквита диаметром 26 см:
6 желтков, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 6 белков,
140 г муки-крупчатки (или 80 г муки высшего сорта и 60 г
картофельного крахмала), 60 г какао-порошка.
Способ приготовления:
•	Тот же самый, что и в первых двух случаях. Просеянную муку
смешаем с какао или шоколадным порошком и смажем маслом
и обсыплем мукой или сухарями только дно формы.
Бисквитное тесто для рулета равномерно распределим на весь пергамент,
которым выстлан противень. Испеченный бисквитный лист переложим
на чистое полотенце, пергамент снимем, а бисквит накроем влажной
салфеткой.
Бисквитное тесто для рулета
Продукты на 1 рулет:
8 желтков, 100 г сахара, 4 белка, 100 г муки-крупчатки
(или 80 г муки высшего сорта и 20 г картофельного крахмала).
Способ приготовления:
•	Разогреем духовку до 240 °C. Желтки с половиной сахара
разотрем добела.
•	Белки немного взобьем, продолжая взбивать, постепенно
всыплем вторую половину сахара и взобьем тугую пену.
•	Туго взбитый белок соединим с растертыми желтками.
•	Осторожно всыплем просеянную муку и легонько все перемешаем
деревянной ложкой.
•	Весь противень аккуратно застелим пергаментом.
•	Бисквитное тесто равномерно распределим по пергаменту.
•	Противень поставим в духовку на среднем уровне и дадим тесту
печься 8 —10 минут. У готового бисквита золотисто-желтый цвет.
•	Испеченный бисквит перевернем обратной стороной на чистое
полотенце или салфетку и снимем пергамент. Прикроем бисквит
влажной салфеткой или полотенцем и дадим остыть.
•	Начинку приготовим согласно конкретному рецепту, намажем
ею бисквитный пласт и затем с помощью салфетки под ним свернем
в рулет. Готовый рулет посыплем сахарной пудрой или украсим по
указаниям в рецепте.
Наши советы:
•	Если бисквитное тесто готовится без разрыхлителя, то смазываем
или обсыпаем всегда только дно формы. Если в тесто добавлен
разрыхлитель, то смазываем и боковые стенки.
•	Нежную массу взбитых с сахаром желтка и белка надо готовить
в быстром темпе. Добавив туго взбитый белок, массу не разме-
шиваем, чтобы не разрушить пузырьки воздуха, которые делают
тесто пышным. Муку с растертыми желтками тоже не месим, а лишь
слегка перемешиваем до образования однородной массы. В растер-
тый желток поочередно кладем по ложке муки (в смеси с крахмалом
или с какао, или с разрыхлителем) и взбитого белка, осторожно
помешивая в миске деревянной ложкой.
•	Приготовленное тесто тут же ставим в разогретую до нужной
температуры духовку. Если перед выпечкой оно перестоит, то
осядет и потеряет свою пышность.
•	Качество бисквитного теста напрямую зависит от взбитого белка.
Лишь с правильно взбитым белком мы получим превосходный
бисквит. Посуда для сбивания, равно как и сбивалка, должны быть
абсолютно чистыми, без малейших следов жира. Проследим, чтобы
в белок не попало ни капли желтка
Белок взбит правильно, если он “прочно стоит”.
20
Основополагающие рецепты и советы
Основу сорта разрезаем поперек длинным остроконечным ножом.
Воткнем его до середины и вращаем бисквит, пока не перережем
целиком. Можно разрезать и прочной нитью, леской. Чтобы снять пласт,
просунем лист плотной бумаги в щель разреза.
Прежде чем всыпать в белок сахар, собьем полужидкую пену,
затем, продолжая взбивать, частями подсыпаем сахар
и взбиваем до тех пор, пока не получится однородная,
блестящая и крутая масса.
•	Готовую основу торта разрежем поперек на пласты тем
способом, который больше нравится (см. рисунок выше).
•	“Шахматный” торт (рецепт на с.206): из пластов шоколадного
(какаового) бисквита с помощью разновеликих тарелок и блюдцев
выкроим кольца разного диаметра. Нижний цельный пласт
намажем кремом и уложим на нем кольца бисквита, прослаивая их
между собой кремом, и так доверху, чередуя бисквитные кольца
и крем. Сверху положим цельный пласт бисквита.
•	При желании можно сделать довольно высокий торт, если испечь
две основы и чередовать кольца из светлого и темного бисквита.
Безе
Безе представляет собой воздушное кондитерское изделие, для его
приготовления требуются только взбитый белок и сахар.
Основной рецепт
Продукты на 12 штук печенья безе:
1/4 л яичного белка (примерно из 8 яиц), 200г сахарного песка,
150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала.
Способ приготовления:
•	Взобьем белок в тугую пену. В процессе взбивания подсыпаем
сахарный песок.
•	Сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом просеем,
всыплем во взбитый белок и деревянной ложкой осторожно
перемешаем.
•	Полученную массу переложим в кондитерский мешок и через
трубочку с большим звездчатым отверстием высадим на противень
безе той формы, какая указана в рецепте.
•	Противень, на котором печется (вернее, подсушивается) безе,
обязательно застелим пергаментом. На пергаменте можно
предварительно с интервалами обозначить карандашом контуры
печений, которые мы будем высаживать.
•	Духовку разогреем до 100 °C, поставим противень на среднем
уровне и подсушим безе в течение 8 часов. Дверцу духовки держим
приоткрытой (можно заложить ее черенком ложки).
•	Большим успехом пользуются фигурные безе в виде корзиночек,
розеточек и т.п., заполненные взбитыми сливками, ягодами или
мороженым.
Кладем поочередно один на другой кольца из светлого и темного
бисквита, всякий раз прослаивая их кремом.
Для приготовления торта-безе
застелим противень пергамен-
том и обведем на нем контур
круглой формы.
В этот контур выпустим на
пергамент из кондитерского
мешка взбитую белковую массу.
Ореховое безе
Ореховое безе готовится в полном соответствии с основным
рецептом, но во взбитую с картофельным крахмалом белковую
массу добавляется еще 150 г очищенных молотых грецких или
лесных орехов (фундука).
Шоколадное безе
Шоколадное безе тоже готовим по основному рецепту. Вместе
с картофельным крахмалом во взбитый белок добавим шоколад-
ный порошок или тертый шоколад.
Формовка, скатка, плетение
Основополагающие рецепты и советы
Формовка, скатка,
плетение
Если мы не используем форму для выпечки, то приходится
формовать тесто руками. На рисунках показано, как можно
придать изделию из теста разнообразную форму.
Изделие оригинальной формы (см. рецепт на с. 179) можно изготовить
и из одного длинного валика с обоими утолщенными концами
Крендельки
Руками скатаем из теста несколько одинаковых по толщине и длине
валиков. Сделаем крендельки и тонкие кончики валиков прилепим
к толстой части теста.
Так выглядят крендельки из дрожжевого теста (рецепт на с. 177)
и маленькие плетёнки из двух валиков.
Ракушки, Вензеля, Завитушки
Концы двух валиков одинаковой толщины и длины свиваем
кольцом в противоположных направлениях. Складываем валики
крест-накрест и в месте соединения нажатием скрепляем. Затем
концы сворачиваем кольцами по направлению к середине.
Плетёнки
Разного рода плетёные изделия формуются посредством толстых
валиков из теста — либо ровных, либо с утонченными концами.
Если попытки сплести Косичку из четырех валиков терпят неудачу,
потренируемся прежде на толстой пряже.
Косы или Венки плетем из валиков — ровных или с утонченными
концами. Окончательный вид изделия зависит от формы валиков
из теста.
Излюбленные формы штучных изделий из теста — Завитушки и Флю-
геры. То и другое несложно изготовить, равно как и изделия более
причудливых форм (см. рецепт на с. 179).
Принцип плетения Косы из более чем трех валиков состоит в том, что
всегда оба крайних валика переплетаются со средними. Безукоризненно
сплетенный Рождественский сдобный хлеб состоит из трех “косичек”.
Внизу — “коса” из четырех валиков (бывает и из пяти), средняя часть —
“коса” из трех и поверху положена “косичка” из двух валиков.
22
Основополагающие рецепты и советы
Полумесяцы
Этот вид изделий как нельзя кстати для больших компаний. На
прямоугольном пласте теста наметим несколько пар квадратиков.
На квадратики с одной стороны положим начинку как можно
ближе ко второму ряду квадратиков. Накроем начинку полосой
теста без начинки и стаканом вырежем полумесяцы.
Формовка, скатка, плетение
переднюю, тыльную и две боковые стены соответствующих
размеров согласно чертежу. Избушку украсим по собственному
вкусу. Основание под избушкой можно сделать несколько больших
размеров и изобразить на нем разноцветный леденцовый сад.
Один из вариантов сказочной избушки. Основание можно сделать
большего размера и расположить на нем ёлочки по собственному вкусу.
Положим на квадратики начинку поближе ко второму ряду квадратиков.
Накроем начинку этой свободной полосой теста и стаканом вырежем
полумесяцы. Из остатков теста слепим шар, раскатаем и повторим
операцию.
Плетёная Пасхальная корзинка
Пряничная избушка
(см. рецепт на с. 116).
По данному рисунку сделаем из бумаги “выкройку” Пряничной
избушки. Основание и оба “ската” крыши вырежем острым ножом
из теста толщиной около 1 см. Переднюю, тыльную и обе
По этому чертежу сделаем из бумаги выкройку Пряничной избушки
согласно рецепту на с. 116. Дополнительно сделаем из теста трубу
и несколько маленьких пряничков для украшения стен.
боковые стенки вырежем из свежеиспеченного, еще теплого
пряника, составленного из валиков, напоминающих бревна.
Остатки теста сомнем в комок, раскатаем в пласт толщиной 1/2 см и
вырежем из него детали ограды, ставни, дверь, трубу и маленькие
прянички для украшения избушки.
Чтобы сделать "Избушку бабы-яги" с высоким коньком, скатаем
пласт из валиков толщиной 1 см и из сырого теста вырежем
Для основания корзинки скатаем
из теста два относительно толстых
длинных валика и сплетем из них
“косу” длиной 40 см, которой
обхватим кольцо из фольги.
Концы “косы” скрепим нажатием.
Ручку сделаем из двух валиков
потоньше, которыми оплетем
проволоку, согнутую в виде ручки.
Концы теста оставим свободными.
Плетёнка должна быть такого
размера, чтобы обернуть ею
миску.
Корпус Пасхальной корзинки
сплетем из длинных тонких
жгутиков. Плести начинаем
с середины.
23
Перед успешным стартом
Плетёнкой обернем миску из
жаростойкого стекла. Из двух
валиков теста сплетем ободок
корзинки и уложим его по
верхнему краю миски.
Концы теста скрепим нажатием
и весь корпус корзинки смажем
взбитым желтком.
Оставшееся тесто разделим на три
равные части и скатаем из них
валики на “косу” для верхнего
ободка корзинки. “Косу” свернем
кольцом, смажем концы желтком
и соединим.
Все детали корзинки смажем взби-
тым желтком и испечем согласно
рецепту на с. 167. Оставим корзин-
ку на ночь вылежаться, а затем
соединим детали друг с другом
сахарной помадой и вставим
ручку с проволокой.
Перед успешным стартом
•	Из жиров чаще всего в рецептах мы называем масло. Если вы
предпочитаете маргарин, можете спокойно употреблять его
вместо масла.
•	Если в рецепте рекомендуется смазать противень жиром, то
имеется в виду растительный жир в твердом состоянии.
•	Если требуется положить в тесто натертую лимонную или
апельсинную цедру, убедитесь, что фрукты не подвергались
обработке химикалиями. В любом случае лимон или апельсин,
предназначенный для натирания цедры, предварительно тща-
тельно вымойте под струей горячей воды. Вы также можете
купить в магазине пакетики с готовой тертой цедрой.
•	Гарантией успеха является строгое соблюдение дозировки
составных частей теста в соответствии с рецептом. Поэтому все
продукты и добавки надо в точности отвесить и отмерить. Яйца
должны весить по 60 — 65 г, в противном случае разницу в сум-
марном весе надо непременно восполнить (яйца всегда взвешиваем
в скорлупе).
•	Употребляемые для теста жидкости всегда должны иметь ком-
натную температуру.
•	Во всех рецептах мы указываем, что муку перед приготовлением
теста надо просеять. Возможно, это не согласуется с современными
взглядами на кулинарию теста, но так мы будем иметь уверенность,
что в муке не останется никаких комков или примесей, а чистая
мука — залог качественного изделия из теста.
Основополагающие рецепты и советы
•	Пользуемся ли мы взбивалкой вручную или кухонным комбай-
ном, начнем с того, что взобьем белок в тугую пену и поставим
в холодильник. Тем самым мы будем иметь гарантию, что к белку
не подметается желток или остатки жира, что отрицательно
отразилось бы на качестве взбитого белка.
•	Специальная бумага для выпечки экономит наше время и силы.
При изготовлении штучных изделий рекомендуется застилать
противень такой бумагой. В этом случае противень не надо
смазывать жиром, он останется чистым, и готовое изделие легко
снимется с бумаги. Одну и ту же бумагу можно употребить
несколько раз.
•	Если мы хотим испечь тарталетки или волованы, а соответст-
вующих формочек не имеется, то их легко сделать из бумаги для
выпечки или из алюминиевой фольги, которая продается в каждом
большом магазине.
•	В процессе выпечки никогда не следует открывать дверцу духов-
ки прежде времени. При выпекании мелких изделий можно загля-
нуть в духовку уже через 5 минут. Что касается высоких изделий,
бисквитного или заварного теста, то нельзя открывать дверцу ду-
ховки до истечения двух третей времени, отведенного для выпечки.
•	Если по истечении времени для выпечки мы хотим проверить,
хорошо ли пропеклось тесто, проткнем его зубочисткой или
лучинкой (см. с.225). При необходимости дадим ему еще несколько
минут допечься.
•	Чтобы перенести готовое изделие из формы на решетку, лучше
всего положить решетку на форму и, обхватив форму вместе с ре-
шеткой смоченным полотенцем, перевернуть ее вверх дном.
•	Бывает, что при разрезании торта негустая начинка растекается.
Можно простым способом избежать этого. Разрежем верхний пласт
торта на 12 — 16 равных долей и уложим их на верхний слой крема
или взбитых сливок. Торт с кремом или взбитыми сливками разре-
заем, смачивая нож теплой водой при каждой резке.
•	Выбрав конкретный рецепт, прежде всего внимательно его
изучим. В каждом рецепте подробно объясняется способ и все
тонкости приготовления. Изучив рецепт, мы будем точно знать,
когда следует начать разогревать духовку.
Электрическая духовка разогревается 15 — 20 минут, газовая
и воздушно-тепловая не требуют такого запаса времени.
•	Владельцам газовых или воздушно-тепловых духовок поможет
в работе таблица на с.219 о выпечке разных сортов теста. В таб-
лице приведены проверенные на практике средние показатели
продолжительности выпечки и температурный режим всех трех
типов плит. Необходимо, однако, соблюдать правила эксплуатации
данного типа плит, установленные производителем.
Значок *
Все продукты и добавки, перечисленные в рецепте до значка ♦,
относятся к тому или иному основному способу приготовления.
Далее следуют продукты и добавки, предназначенные для
приготовления начинок, гарнировок и украшений.
24

Любимые фруктовые пироги
Прежде чем гости позвонят в дверь
Черничный
пирог с безе
Продукты и добавки
на форму диаметром 26 см:
250г муки-крупчатки,
щепотка соли,
125 г масла,
1 яйцо,
1 пакетик ванильного сахара,
100г сахара*,
450г черники,
1 ст.л. картофельного
крахмала,
1 ст.л. сахара *
4 ст.л. крыжовенного
мармелада,
3 белка,
6 ст. л. сахарной пудры
Разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1195 дж/ 285 кал
Просеянную муку смешаем
с солью, маслом, яйцом
и ванильным сахаром.
Полученное песочное тесто
накроем и поставим в холо-
дильник на 1 — 2 часа выле-
жаться. Переберем чернику,
промоем в сите и дадим стечь.
Картофельный крахмал
смешаем с сахаром и водой
и сварим. Положим в него
чернику и дадим остыть.
Духовку разогреем до 180 °C.
Тесто раскатаем и выложим
дно и стенки формы. Дно
наколем вилкой и на 20 минут
поставим печься на втором
уровне снизу.
Остывший пирог намажем
мармеладом и сверху положим
чернику. Из белка и просеян-
ного сахара взобьем тугую
пену и с помощью кондитерс-
кого мешка выпустим на
чернику взбитый белок в виде
решетки. Пирог снова постав-
им на короткое время в разог-
ретую духовку и дадим безе
слегка подрумяниться.
Сливовый
пирог
Продукты и добавки
на форму диаметром 26 см:
300 г муки-крупчатки
или высшего сорта,
200 г масла,
100 г сахара,
1 яйцо*,
1кг слив,
2 ст.л. крупнокристалличес-
кого сахарного песка
Разрежем пирог на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1555 дж/ 370 кал
На доску просеем муку,
нарежем масло кусочками,
добавим сахар и яйцо.
Холодными руками замесим
мягкое песочное тесто,
завернем в фольгу и поставим
на 2 часа в холодильник
вылежаться. Промоем сливу,
удалим косточки и разрежем
каждую сливу, не разъединяя
до конца обе половинки.
Духовку разогреем до 200 °C.
Раскатаем тесто в лепешку, вы-
ложим ею дно и стенки формы.
Дно наколем вилкой и уложим
сливу. Печем в разогретой ду-
ховке на втором уровне снизу
20 — 30 минут. Испеченный
пирог переложим на кухонную
решетку, дадим остыть и хо-
лодный посыплем кристал-
лическим сахарным песком.
Наш совет
К этому сливовому
пирогу были бы очень
кстати сладкие круто
взбитые сливки!
26
Прежде чем гости позвонят в дверь
Любимые фруктовые пироги
Сливовый
пирог с орехами
Продукты и добавки
на форму диаметром 28 см:
300г муки-крупчатки
или высшего сорта,
200г масла,
100 г сахара,
1 яйцо*,
6пластинок белого желатина,
1кг слив,
3 ст.л. воды,
100 г сахара,
2 ст.л. картофельного крахмала,
2ст.л. молотых грецких орехов*,
1/8 л жирных сливок,
12 ядер грецкого ореха
Разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1720 дж/ 410 кал
Муку просеем на доску,
добавим нарезанное кусочками
масло, сахар, яйцо и замесим
песочное тесто. Накроем и
оставим 2 часа вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C,
тесто раскатаем в лепешку и
выложим дно и стенки формы.
Дно наколем вилкой и поста-
вим на 20 минут в разогретую
духовку на втором уровне
снизу. Испеченному пирогу
дадим остыть. Желатин зальем
достаточным количеством хо-
лодной воды. Сливу промоем,
удалим косточки и проварим
5 минут с сахаром и водой.
Добавим разведенный в воде
картофельный крахмал и до-
ведем до кипения. Добавим
молотые орехи, выжатый же-
латин, все тщательно смешаем
и выложим на испеченный
пирог. Остудим и поставим
в холодильник застыть.
Взобьем сливки. Украсим пи-
рог “загогулинами” из взби-
тых сливок и половинками
ядер грецкого ореха.
Абрикосовый
пирог
с противня
Продукты н добавки
на 1 противень:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
80 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли,
2ст.л. сахара*,
500 г творога,
3 яйца,
1	кг абрикосов,
2ст.л. картофельного крахмала,
сок и цедра от 1/2 лимона,
3 ст.л. сахара,
2	ст.л. миндальных хлопьев,
масло для смазывания противня
Пирог разрежем на 24 порции,
калорийность 1 порции —
около 840 дж/ 200 кал
Противень смажем маслом,
муку просеем в квашню,
сделаем посредине лунку, раск-
рошим туда дрожжи. Разведем
небольшим количеством моло-
ка, накроем полотенцем и оста-
вим на 15 минут подходить.
Добавим растопленное масло,
яйцо, соль, сахар и перемешаем
с мукой и дрожжами. Месим
тесто деревянной ложкой до тех
пор, пока оно не начнет пузы-
рить, накроем полотенцем
и оставим на 30 минут еще раз
подойти. Абрикосы промоем,
разрежем пополам, удалим
косточки. Творог смешаем
с яйцом, картофельным крах-
малом, добавим лимонный сок
и натертую лимонную цедру.
Подошедшее тесто раскатаем,
положим на противень, нама-
жем творожной массой, разло-
жим половинки абрикосов
и посыплем миндальными
хлопьями. Приготовленному
пирогу дадим 20 минут еще раз
подойти и поставим в духовку
на 35 — 40 минут печься на
среднем уровне при темпе-
ратуре 220 °C.
Любимые фруктовые пироги
Прежде чем гости позвонят в дверь
<г‘
£W*h
«Ч,»'йк *t*. uv -‘'
в -
’ГГ^й '
.л
.“-«» *к%»
115?
Г* Pt


Смородинный
пирог
Продукты и добавки для
формы диаметром 26 см:
200 г муки-крупчатки.
100 г масла,
100 г сахара,
1 яйцо*,
500 г смородины,
3 желтка,
100 г сахара,
125 г очищенного молотого
миндаля,
3	белка *,
4	ст.л. сахарной пудры
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1385 дж/ 330 кал
Муку просеем на доску, доба-
вим масло, сахар, яйцо и заме-
сим тесто. Завернем тесто
в фольгу и поставим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Смородину очистим от плодо-
ножек, промоем и дадим стечь.
Желтки с половиной сахара
разотрем добела и добавим
миндаль. Белки со второй
половиной сахара взобьем
в тугую пену, которую соеди-
ним с растертым желтком.
В заключение положим
смородину и перемешаем.
Духовку разогреем до 200 °C.
Тесто раскатаем на посыпан-
ной мукой доске в лепешку
и выложим ею дно и стенки
формы. Дно наколем вилкой,
разложим начинку и выров-
няем верх. Пирог печем 40 ми-
нут на втором уровне снизу.
Испеченному пирогу дадим
5 минут остыть в форме и за-
тем переложим на кухонную
решетку. Остывший пирог
посыплем сахарной пудрой.
Бисквитный
пирог
с черешней
Продукты на форму
диаметром 26 см:
300г черешни*,
5	желтков,
180 г сахара,
80 г размягченного масла,
180 г муки-крупчатки,
1/2 пакетика разрыхлителя
теста,
5 белков*,
4 ст.л. сахарной пудры,
масло и мука — смазать
и обсыпать форму
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 905 дж/ 215 кал
Черешню промоем, удалим
плодоножки и косточки, фор-
му смажем маслом и обсыплем
мукой. Духовку разогреем до
200 °C. Желтки с половиной
сахара разотрем добела,
добавляя понемногу просеян-
ную муку в смеси с разрыхли-
телем. Белки со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену, которую осторожно
подмешаем к тесту. На тесто
в форме положим черешню.
Пирог выпекаем 50 — 60 минут
на втором уровне снизу.
Готовый пирог переложим на
кухонную решетку, когда он
остынет, посыплем сахарной
пудрой.
Наш совет
Вместо черешни можно
взять любые другие пло-
ды, например, крыжов-
ник, ревень или малину.
Прежде чем гости позвонят в дверь
Любимые фруктовые пироги
Песочный
пирог с ревенем
Продукты на один противень:
500 т муки-крупчатки или
высшего сорта.
250 г масла.
250 г сахара.
2—3 желтка*.
2 кг ревеня*.
3 белка,
150 г сахара
Пирог разрежем на 20 порций,
калорийность 1 порции —
около 1240 дж/ 295 кал
Муку просеем на доску, доба-
вим нарезанное масло, сахар,
желтки и замесим песочное
тесто. Желательно месить хо-
лодными руками. Замешенное
тесто завернем в фольгу и пос-
тавим на 2 часа в холодильник
вылежаться. Промытый ревень
обрежем с обоих концов, сни-
мем с черешков верхнюю тон-
кую кожицу. Черешки ревеня
нарежем кусочками длиной
5 см. Духовку разогреем до
200 °C. Тесто раскатаем на по-
сыпанной мукой доске, перене-
сем на противень и наколем
вилкой. На тесто плотно и ров-
но уложим нарезанный ревень.
Пирог выпекаем в духовке 30
минут на среднем уровне.
Белок с сахаром взобьем в ту-
гую пену. Наполним взбитым
белком кондитерский мешок
со звездчатой трубочкой. На
слегка остывший пирог выпус-
тим взбитые белки в виде ре-
шетки. После этого пирог сно-
ва поместим в духовку и еще
10 минут дадим печься, пока
безе не подрумянится. Немного
остывший пирог разрежем на
20 равных порций. На кухон-
ной решетке дадим пирогу
остыть.
Наш совет
Если изготовление решет-
ки из безе покажется
слишком трудоемким и
отнимающим слишком
много времени, можно
равномерно покрыть
взбитым белком сплошь
всю поверхность пирога.
Пригладим его широким
ножом. Правда, пирог
будет не столь красивым,
но не менее вкусным.
Вместо ревеня можно
взять смородину, крыжов-
ник или чернику. Если ре-
вень на наш вкус чересчур
кислый, можно перед вы-
пеканием посыпать его
2 — 3 ложками кристалли-
ческого сахарного песка.
29
Любимые фруктовые пироги
Прежде чем гости позвонят в дверь
Закрытый
пирог
с яблоками
Продукты на форму
диаметром 26 см:
300 г муки-крупчатки
или высшего сорта,
250г сахара, 150 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли*,
750г яблок,
сок от 1 лимона,
1/2 ч.л. молотой корицы,
по 50 г миндальных хлопьев,
изюма и молотого фундука*,
2 ст.л. абрикосового мармелада,
4 сг.л. сахарной пудры,
20 г черешневицы
(черешневой водки)
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1765 дж/ 420 кал
Из просеянной муки с добавле-
нием 150 г сахара, 1 яйца, мас-
ла и соли замесим тесто. Нак-
роем и поставим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Две трети теста раскатаем и
выложим дно и стенки формы.
Дно теста наколем вилкой.
Печем в течение 15 минут на
втором уровне снизу. Яблоки
очистим от кожуры, разрежем
на четвертинки и удалим сер-
дцевину. Яблоки вместе с саха-
ром, корицей, изюмом, фунду-
ком, миндалем, лимонным со-
ком и небольшим количеством
воды 10 минут поварим под
крышкой. Оставшуюся треть
теста раскатаем в тонкую круг-
лую лепешку. Положим яблоч-
ную начинку на полуиспеченное
тесто в форме, накроем сырой
лепешкой и снова поставим на
30 минут печься. Готовому пи-
рогу дадим остыть в форме.
Верх остывшего пирога нама-
жем абрикосовым мармеладом.
Сахарную пудру разведем че-
решневой водкой и, как только
мармелад застынет, польем
верх пирога этим ликером.
Полузакрытый
пирог
с яблоками
Продукты на 1 форму
диаметром 26 см:
300 г муки высшего сорта
или крупчатки,
200 г масла,
175 г сахара,
1 яйцо,
цедра от 1 лимона *,
1	кг кислых яблок,
сок от 1 лимона,
50 г изюма,
50 г сахара,
1/2 ч.л. молотой корицы*.
2	яйца,
3	ст.л. молока,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. порошка для
ванильного пудинга
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1595 дж/ 380 кал
Из просеянной муки, масла,
сахара, яйца и лимонной цедры
замесим на доске тесто.
Накроем и положим на 2 часа
в холодильник. Яблоки очис-
тим от кожуры, разрежем на
четвертинки, удалим сердце-
вину, нарежем тонкими плас-
тинками и смешаем с изюмом,
сахаром, лимонным соком
и корицей. Духовку разогреем
до 200 °C. Тесто раскатаем,
выложим дно и стенки формы
и дно наколем вилкой. Запол-
ним форму яблочной начинкой.
Из остатков теста нарежем уз-
кие полоски для решетки. Яйца
взболтаем с сахаром, молоком
и порошком для пудинга
и зальем яблоки. Поверх начин-
ки сделаем решетку из полосок
оставшегося теста. Пирог печем
50 — 60 минут в духовке на
среднем уровне. Готовый пирог
подержим в форме, чтобы он .
слегка остыл, затем переложим
на кухонную решетку до пол-
ного остывания.
30
Прежде чем гости позвонят в дверь
Любимые фруктовые пироги
Эльзасский
яблочный пирог
Продукты и добавки на форму
диаметром 26 см:
200 г муки высшего сорта
или крупчатки,
100 г масла,
1желток,
30 г сахара,
щепотка соли,
2ст.л. холодной воды*,
500 — 750г кислых яблок,
2 ст.л. лимонного сока *,
100 г сахара.
Зяйца.
1 стручок ванили,
1/8 л сливок
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1115 дж/ 265 кал
Из муки, масла, сахара, соли
и воды замесим на доске тесто.
Завернем в фольгу и поместим
на 2 часа в холодильник вы-
лежаться. Яблоки очистим от
кожуры, нарежем четвертин-
ками, удалим сердцевину '
и затем тонко и часто порежем
каждую четвертинку таким
образом, чтобы она не распа-
лась на пластинки. Сбрызнем
их лимонным соком. Духовку
разогреем до 200 °C. Тесто
раскатаем в лепешку толщиной
4 мм и выложим ею форму.
Дно пирога наколем вилкой
и разложим на нем четвертин-
ки яблок. Печем пирог 35 минут
на втором уровне снизу. Желт-
ки с сахаром разотрем добела.
Стручок ванили разрежем
вдоль, извлечем сердцевину
и подмешаем ее и сливки в рас-
тертый желток. Осторожно
зальем яблоки и продолжаем
печь еще 25 — 35 минут. Гото-
вый пирог немного подержим
в форме и потом переложим на
кухонную решетку до полного
остывания.
Штирийский
яблочный
пирог
Продукты и добавки
на 1 противень:
600 г муки-крупчатки,
1 пакетик разрыхлителя теста,
200г масла, 50 г сахара,
1/2 ч.л. соли,
1/4 л молока*,
1.5кгяблок,
4 ст.л. лимонного сока,
натертая цедра от 1 лимона,
125 г сахара,
1 ч.л. молотой корицы,
100 г изюма,
100 г рубленого фундука *,
200г абрикосового
мармелада,
100 г сахарной пудры,
2 ст.л. лимонного сока
Пирог разрежем на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 1030 дж/ 245 кал
В просеянную муку с разрых-
лителем положим сахар, масло,
соль и молоко и замесим на
доске тесто. Накроем и помес-
тим на 1 час в холодильник"
вылежаться. Яблоки очистим от
кожуры, удалим сердцевину,
крупно нарежем, добавим ли-
монный сок, натертую лимон-
ную цедру, сахар, корицу,
фундук и все перемешаем.
Духовку разогреем до 200 °C.
Тесто раскатаем в пласт, поло-
жим его на противень, распре-,
делим по всему тесту яблоки,
а из остатков теста нарежем
полоски, которые уложим
поверх начинки в виде решетки.
Печем пирог 30 минут в духов-
ке на среднем уровне. У гото-
вого пирога намажем решетку
горячим мармеладом. Из ли-
монного сока и просеянной
сахарной пудры приготовим
помаду и смажем ею пирог.
Остывший пирог разрежем на
30 порций.
31
Любимые фруктовые пироги
Прежде чем гости позвонят в дверь
Клубничный
венок
Продукты на 12 пирожных:
500 г клубники,
1 ст.л. ванильного сахара *,
1/4 л воды,
80 г масла,
щепотка соли,
натертая цедра от 1/2лимона,
200г муки высшего сорта,
4 яйца *,
1/2 л жирных сливок,
б ст.л. сахара
Калорийность 1 пирожного
около 1385 дж/ 330 кал
Клубнику промоем, отложим
4 крупных ягоды, остальные
посыплем ванильным сахаром,
перемешаем и дадим постоять.
Духовку разогреем до 230 °C.
Воду с маслом, солью и лимон-
ной цедрой доведем до кипе-
ния. Всыплем просеянную муку
и мешаем до тех пор, пока не
образуется однородная масса.
Дадим тесту немного остыть
и по одному подмешаем в него
яйца. Из кондитерского мешка
через трубочку со звездчатым
отверстием высадим заварное
тесто на противень горками
с некоторым интервалом. Тес-
то выпускаем горками по кру-
гу в виде венка таким образом,
чтобы в процессе выпечки,
когда воздушное тесто увели-
чится в объеме, они сомкнулись
друг с другом. Печем Венок 20
минут на втором уровне снизу.
Клубнику протрем через сито.
Сделаем крутые взбитые слив-
ки. 5 ст.л. взбитых сливок от-
ложим в кондитерский шприц,
остальные перемешаем с про-
тертой клубникой. Выпеченное
изделие еще теплым разрежем
поперек; когда Венок остынет,
начиним каждый шарик взби-
тыми сливками с клубникой,
верх украсим взбитыми слив-
ками из кондитерского шпри-
ца со звездчатой трубочкой
и дольками заранее отложен-
ной клубники.
Творожная
ватрушка
с клубникой
Продукты и добавки на форму
диаметром 24 см:
250 г муки-крупчатки,
125 г масла,
100 г сахара,
1 желток*,
250г творога,
100 г сахара,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
натертая цедра от 1 лимона,
4 яйца.
1/4 л жирных сливок*,
500 г клубники,
1 пакетик красной помады
для торта
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1555 дж/ 370 кал
Из просеянной муки, масла,
сахара и желтка замесим на
доске тесто. Завернем в фольгу
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 200°C. На посы-
панной мукой доске раскатаем
тесто в лепешку и выложим ею
форму. Дно теста наколем
вилкой. Печем на втором уров-
не снизу. Тщательно смешаем
творог, сахар, порошок для
пудинга, лимонную цедру
и яйца. Сделаем взбитые слив-
ки и поставим их на холод.
Полуиспеченное тесто напол-
ним творожной массой и про-
должаем печь еще 1 час.
Выпеченному пирогу дадим
немного остыть Когда промы-
тая клубника стечет, разрежем
ее на половинки и уложим на
верх пирога Приготовим по-
маду согласно руководству на
пакетике и зальем ею клубнику.
32
Прежде чем гости позвонят в дверь
Любимые фруктовые пироги
Крыжовенный
пирог под
шапкой
Продукты на форму
диаметром 24 см:
250 г муки-крупча тки,
150 г масла,
2стл. сахара,
1 яйцо*,
500 г крыжовника,
1/4лводы,
2стл. сахара*,
1/2лмолока,
2 желтка,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
Зстл. сахара*,
3 белка,
150 г сахарной пудры
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1450 дж/ 345 кал
Из просеянной муки, сахара,
масла и яйца замесим на доске
тесто. Завернем его в фольгу и
поместим на 2 часа в холодиль-
ник вылежаться. Крыжовник
промоем, удалим плодоножки
и поварим 15 минут в воде
с сахаром. Проваренный кры-
жовник откинем на сито и пос-
тавим остывать. Духовку ра-
зогреем до 200 °C. Раскатаем
тесто и выложим дно и стенки
формы. Дно теста наколем
вилкой. Печем 20 минут на
втором уровне снизу.
Разведем в 4 ст.л. молока сахар
и порошок для пудинга.
Остальное молоко подогреем,
добавим туда смесь молока
с порошком для пудинга и са-
харом и проварим. Пудинг
выложим в испеченное тесто
и распределим сверху крыжов-
ник. Из белка и просеянной
сахарной пудры взобьем тугую
пену и покроем ею ягоды.
Шапку безе запечем в течение 10
минут при температуре 220 ПС.
Пирог Безе
с малиной
Продукты на форму
диаметром 26 см:
1/4 л белка (примерно из 8 яиц),
200 г сахара,
150 г сахарной пудры,
30 г картофельного
крахмала*.
500 г малины.
1/4 л сливок,
2 ст.л. сахара,
20 г коньяка,
пергаментная бумага
на противень
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1010 дж/ 240 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 100 °C. Белок при
постепенном добавлении
сахара взобьем в тугую пену.
Осторожно подмешаем к ней
сахарную пудру и картофель-
ный крахмал. Из кондитерс-
кого мешка через трубочку
с большим отверстием выса-
дим безе спиралеообразно на
обозначенный на пергаменте
круг. По всей окружности
выпустим подряд каплевидные
шарики. Образуется бордюр
основы пирога безе. Подсушим
его в духовке часов 8. Дверцу
духовки держим приоткрытой.
Готовое безе снимем с бумаги
и дадим полностью остыть. Ма-
лину промоем и дадим стечь.
Круто взобьем сливки с саха-
ром, во взбитые сливки по-
дольем коньяк. Коньячные
взбитые сливки толстым слоем
размажем по поверхности безе
и сверху уложим малину.
33
Изделия с экзотическими фруктами
Прежде чем гости позвонят в дверь
Французский
апельсиновый
торт
Продукты на форму
диаметром 26 см:
100 г масла,
50 г сахарной пудры,
1 желток,
150 г муки-крупчатки*,
50 г апельсинового джема,
1/4 л сливок, 100 г сахара,
6 яиц,
натертая цедра от 3лимонов*,
1 апельсин,
50 г сахара,
2 ст.л. воды,
2 черешни с плодоножкой
из компота
Торт разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1300 дж/ 310 кал
Из просеянной муки, сахара,
масла и желтка замесим на
доске песочное тесто. Накроем
его и поместим на 2 часа в хо-
лодильник вылежаться. Затем
раскатаем тесто в лепешку
толщиной 3 мм, выложим ею
дно и стенки формы на высоту
около 3 см. Дно намажем
апельсиновым джемом. Духов-
ку разогреем до 200 °C. Слив-
ки, сахар, яйца и натертую ли-
монную цедру взобьем в пену.
Покроем этой массой тесто
и поставим печься 50 — 60
минут на втором уровне снизу.
Аккуратно очистим апельсин
от кожуры и нарежем тонкими
кружочками. Из сахара с во-
дой сварим густой сироп до
пробы на толстую нитку. Кру-
жочки апельсина на 3 минуты
положим в горячий сироп про-
питаться (ни в коем случае не
варить). Дадим сиропу стечь и
уложим апельсины на готовый
торт. Украсим его черешнями.
Торт
со взбитыми
сливками
и киви
Продукты на форму для
торта диаметром 20 см:
300г мороженного слоеного
теста,
1	желток*,
1/4 л жирных сливок,
2	ст.л. сахара,
3	пластинки белой желатины,
20 г рома*,
6 киви,
1 пакетик бесцветной помады
для торта
Торт разрежем на 8 порций,
калорийность 1 порции —
около 1175 дж/ 280 кал
Дадим тесту минут 30 размо-
розиться. Раскатаем в пласт
и вырежем 12 полумесяцев. Ос-
тальное тесто сомнем в комок
и раскатаем в лепешку диамет-
ром 20 см. Смочим противень
холодной водой, положим на
него круглый пласт теста и
смажем его сверху желтком. По
краю пласта уложим полумеся-
цы и тоже смажем их желтком.
Поместим тесто на холод минут
на 15 вылежаться. Духовку
разогреем до 220 °C и поставим
основу торта печься 15 минут
на среднем уровне. Выпечен-
ную основу переложим на ку-
хонную решетку и дадим остыть.
Взобьем сливки с сахаром.
Желатин замочим в холодной
воде и, когда он набухнет,
отожмем, разведем в 1 ст.л.
горячей воды, смешаем с ромом
и добавим во взбитые сливки.
Покроем ими остывшую слое-
ную основу и поставим в холо-
дильник застывать. Киви
очистим от кожуры, нарежем
кружочками, уложим на взби-
тые сливки и зальем помадой.
34
Прежде чем гости позвонят в дверь
Изделия с экзотическими фруктами
Манговый торт
с кокосом
Продукты на форму
диаметром 24 см:
4 желтка,
100 г сахара,
3 белка,
100 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала,
20 г какао-порошка *,
2 некрупных плода манго,
2ст.л. белого вина,
2 желтка,
50 г сахара,
4 пластинки белого жела тина,
3/8 л жирных сливок,
тертый кокос из половины
кокосового ореха,
масло—смазать форму
Торт разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1090 дж/ 260 кал
Смажем маслом дно формы для
торта. Духовку разогреем до
200 °C. Желтки с половиной
сахара разотрем добела. Белки
со второй половиной сахара
взобьем в тугую пену, добавим
муку, картофельный крахмал и
какао-порошок и соединим эту
массу с растертыми желтками.
Полученное бисквитное тесто
выльем в форму и поставим на
25 минут печься на втором
уровне снизу.
Готовую бисквитную основу
торта оставим на 6 — 12 часов
вылежаться, прежде чем его
разрезать. Манго очистим от
кожуры и нарежем кубиками.
Вино с желтками и сахаром
доведем до кипения и отставим.
Разведем в нем набухший
отжатый желатин и добавим
кубики манго. Сделаем взбитые
сливки, половину смешаем
с винным кремом, намажем им
нижний пласт бисквита, нак-
роем вторым пластом и дадим
застыть. Обмажем торт взбиты-
ми сливками, обсыплем тертым
кокосом, украсим розочками из
взбитых сливок и кубиками ман-
го, как показано на фотографии.
Экзотический
пирог
Продукты на форму для
торта диаметром 24 см:
125 г муки-крупчатки,
60 г масла,
50 г сахарной пудры,
1/2 ч.л. ванильного
сахара,
щепотка соли,
1 желток*,
2ст.л. абрикосового
мармелада,
1	испеченная бисквитная
основа диаметром 24 см
(см. рецепт на с. 19)*,
1/4 л молока,
1/2 пакетика порошка для
ванильного пудинга,
2	ст.л. сахара *,
4 пластины ананаса,
2 киви,
1 манго,
5 черешен из компота,
50 г жареных миндальных
хлопьев
Пирог разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1385 дж/ 330 кал
Из просеянной муки, масла,
ванильного сахара, соли
и желтка замесим тесто и помес-
тим его на 2 часа в холодиль-
ник вылежаться. Духовку ра-
зогреем до 220 °C. Раскатаем
тесто и выложим дно формы
для торта. Поставим в духовку
печься 15 минут на среднем
уровне. Намажем верх испечен-
ного теста горячим мармеладом
и положим на него готовую
бисквитную основу. Из молока,
сахара и порошка для пудинга
сварим пудинг согласно руко-
водству на пакетике. Смажем
пудингом верх и бока торта
и дадим остыть. Фрукты очистим
от кожуры, нарежем кусками
и кружочками и выложим ими
верх торта. По бокам торт об-
сыплем миндальными хлопьями.
35
Сдобные изделия к кофе
Прежде чем гости позвонят в дверь
Пирог
с пекановыми
орехами
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
250 г муки-крупчатки.
180 г масла,
щепотка соли,
5 ст.л. ледяной воды*,
5 яиц,
450г свекольной патоки,
40 г муки-крупчатки,
60 г масла,
сердцевина 1 стручка ванили,
щепотка соли,
250 г очищенных пекановых
орехов
Пирог разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1680 дж/ 400 кал
Из просеянной муки, масла,
соли и ледяной воды замесим
тесто. Завернем его в фольгу
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 200 °C. Тесто рас-
катаем и выложим дно и стен-
ки формы для торта. Поставим
в духовку печься 20 минут на
втором уровне снизу. Взобьем
яйца и, не переставая взбивать,
понемногу подольем патоку.
Продолжаем взбивать до тех
пор, пока смесь яиц и патоки
не станет совершенно одно-
родной. Добавим туда муку
и размягченное масло. В зак-
лючение подмешаем ваниль из
стручка, соль и орехи. Напол-
ним этой массой выпеченную
основу и поставим еще минут
на 30 допекаться.
совет
Пирог можно подавать
к столу как теплым, так
и холодным. Гурманы
предпочитают есть этот
Шоколадный
кекс барышни
Полдники
Продукты на форму “седло
косули” длиной 26 см:
5 желтков.
180 г сахара.
щепотка соли,
щепотка корицы,
сердцевина 1/2 стручка ванили,
натертая цедра от 1/2 лимона.
50 г масла, 5 белков,
100 г тертого шоколада.
100 г муки высшего сорта,
100 г молотого миндаля*,
100 г шоколадной помады,
50 г жареных миндальных
хлопьев,
масло и панировочные
сухари — смазать
и обсыпать форму
Кекс разрежем на 15 порций,
калорийность 1 порции —
около 905 дж/ 215 кал
Форму смажем маслом и об-
сыплем сухарями. Духовку
разогреем до 190 °C. Желтки
с половиной сахара и арома-
тическими добавками разотрем
добела. Масло растопим и ос-
тудим. Белок и вторую поло-
вину сахара взобьем в тугую
пену. Четверть взбитого белка
соединим с растертыми желт-
ками, добавим растопленное
масло, муку, миндаль, шоко-
лад, хорошо перемешаем
и осторожно подмешаем ос-
тальной взбитый белок. Тесто
выльем в форму, выровняем
верх и поставим на 40 — 50
минут печься на втором уровне
снизу. Разогреем шоколадную
помаду, обольем ею остывший
кекс и обсыплем миндальными
хлопьями.
36
Прежде чем гости позвонят в дверь
Сдобные изделия к кофе
Пирог Ромашка
Продукты на форму
диаметром 26 см:
200 г размягченного масла,
100 г марципана,
6 желтков,
натертая цедра от 1 лимона,
сердцевина 1/2 стручка ванили,
6 белков,
140 г сахара,
80 г картофельного крахмала.
120 г муки высшего сорта *,
150 г абрикосового мармелада.
200 г сахарной пудры,
1 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. воды,
3 ст.л. арака,
масло и панировочные сухари
— смазать и обсыпать форму
Разрежем пирог на 14 порций,
калорийность 1 порции —
около 1535 дж/ 365 кал
Форму смажем маслом и об-
сыплем сухарями. Духовку
разогреем до 190 °C. Масло
вместе с марципаном разотрем
в пену, продолжая растирать,
добавим желтки, лимонную
цедру и сердцевину стручка
ванили. Белки с сахаром
взобьем в тугую пену. Осто-
рожно смешаем ее с марципа-
новой массой и добавим туда
просеянную муку в смеси с кар-
тофельным крахмалом. Тесто
выльем в форму и поставим на
45 — 60 минут печься на вто-
ром уровне снизу.
Готовое изделие переложим на
кухонную решетку и остудим.
Остывший пирог намажем
мармеладом и дадим ему ми-
нут 30 подсохнуть. Сахарную
пудру с лимонным соком, во-
дой и араком разотрем и этой
помадой обольем пирог.
Наш совет
Пирог Ромашка будет
выглядеть особенно
красиво, если украсить
его лепестки через один
еще и половинками гла-
зированных черешен.
37
Сдобные изделия к кофе
Прежде чем гости позвонят в дверь
Ореховый кекс
Продукты на продолговатую
форму длиной 30 см:
250г размягченного масла,
200 г сахара,
I пакетик ванильного сахара,
4 яйца,
250г молотого фундука,
250г муки-крупчатки,
3 ч.л. разрыхлителя теста,
20 г коньяка*,
4 ст.л. сахарной пудры,
масло — смазать форму
Кекс разрежем на 15 порций,
калорийность 1 порции —
около 1680 дж/ 400 кал
Форму смажем маслом. Духов-
ку разогреем до 175 °C. Масло
с сахаром и ванильным сахаром
разотрем в пену. Постепенно
подмешаем яйца и орехи.
Понемногу всыплем просеян-
ную муку в смеси с разрыхлите-
лем, в заключение добавим
коньяк. Тесто выложим в фор-
му и поставим на 1 час 10 ми-
нут печься на втором уровне
снизу. Выпеченный остывший
кекс посыплем сахарной
пудрой.
Наш совет
При выпекании высоко-
го изделия, прежде чем
вынимать из духовки,
проверим его готовность,
воткнув в середину кекса
тонкую лучинку. Если на
вынутой лучинке нет
следов сырого теста, кекс
совершенно готов.
Пирог
рассыпчатый
Продукты на форму
диаметром 26 см:
200 г масла,
200 г сахара,
1 яйцо,
натертая цедра от 1 лимона,
500 г муки-крупчатки,
1 ч.л. разрыхлителя теста*,
450 г вишневого джема или
абрикосового мармелада,
50 г очищенного молотого
миндаля*,
4 ст.л. сахарной пудры,
масло — смазать форму
Разрежем пирог на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 2140 дж/ 510 кал
Форму для пирога смажем
маслом. Духовку разогреем до
175 — 200 °C. Масло с сахаром
разотрем в пену, подмешаем
яйцо и лимонную цедру.
Несколько ложек просеянной
муки в смеси с разрыхлителем
подмешаем в масляную массу.
Затем добавим остальную муку
и руками замесим рыхлое тесто.
Половину выложим в форму,
примнем и выровняем, нама-
жем джемом. Вторую половину
теста перемешаем с молотым
миндалем и накроем им фрук-
товую начинку. Печем 50 ми-
нут на втором уровне снизу.
Готовому пирогу дадим остыть
на кухонной решетке и остыв-
ший посыплем сахарной пудрой.
38
Прежде чем гости позвонят в дверь
Сдобные изделия к кофе
Апельсиновый
кекс
Продукты на форму для кекса
длиной 30 см:
250г размягченного масла,
250 г сахара,
Зяйца,
4 желтка,
100 г муки высшего сорта,
щепотка соли,
20 г апельсинового ликера,
натертая цедра от 1 лимона
и от 2 апельсинов,
2 ст.л. апельсинового сока,
100 г картофельного крахмала,
100г очищенного молотого
миндаля,
100 г мелко нарезанных
цукатов из апельсинной
корки*
100 г апельсинного желе,
200г сахарной пудры,
Зст.л. апельсинового сока,
масло и панировочные
сухари —смазать
и обсыпать форму
Кекс разрежем на 18 порций,
калорийность 1 порции —
около 1490 дж/ 355 кал
Форму смажем маслом и об-
сыплем сухарями. Духовку
разогреем до 180 °C. Масло
с сахаром разотрем в пену
и постепенно, не переставая
растирать, добавим яйца,
желтки и немного муки. Все
размесим и подмешаем соль,
лимонную и апельсинную
цедру и сок. В заключение
всыплем муку в смеси с карто-
фельным крахмалом,миндаль
и часть цукатов. Готовое тесто
выложим в форму и поставим
на 1 час 20 минут печься на
втором уровне снизу. Испечен-
ный кекс смажем горячим
апельсиновым желе. Сахарную
пудру разотрем с апельсино-
вым соком, польем кекс и по-
сыплем оставшимися цукатами.
Фисташковый
кекс
Продукты на кекс
диаметром 22 см:
120 г марципана,
100 г очищенных молотых
фисташек,
1 ст.л. арака*,
250 г масла.
250 г сахара,
5 желтков,
щепотка соли,
1 ст.л. арака,
5 белков,
180 г муки высшего сорта,
140 г картофельного
крахмала,
1 ч.л. разрыхлителя теста*,
100 г шоколадной помады,
25 г рубленых фисташек,
масло и панировочные сухари
— смазать и обсыпать форму
Кекс разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 2140 дж/ 510 кал
Форму смажем маслом и обсып-
лем сухарями. Духовку разог-
реем до 180 °C. Марципан
смешаем с молотыми фисташ-
ками и араком, раскатаем
в лепешку толщиной 1 см и на-
режем квадратиками. Масло,
желтки, половину сахара, соль
и арак разотрем в пену. Белки
со второй половиной сахара
взобьем в тугую пену, которую
осторожно смешаем с желтко-
вой пеной. Добавим просеянную
муку в смеси с картофельным
крахмалом и разрыхлителем
и нарезанный марципан.
Тесто выложим в форму и пос-
тавим на 50 — 60 минут печься
на втором уровне снизу. Выпе-
ченный кекс переложим на ку-
хонную решетку и дадим остыть
Помаду растопим в водяной
бане, польем ею кекс и, прежде
чем она застынет, посыплем
рублеными фисташками
39
Саварен
с клубникой
Продукты на форму для выпеч-
ки венка диаметром 26 см:
350 г муки-крупча тки,
20 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
4 яйца,
40 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
1/2 ч.л. соли, 150 г масла*,
60 г рома,
1/8 л белого вина,
1/4 л воды,
150 г сахара*,
250г клубники,
1/4 л жирных сливок,
50 г сахара.
1	ч.л. очищенных фисташек,
масло и панировочные
сухари — смазать
и обсыпать форму
Саварен разрежем на 16 пор-
ций, калорийность 1 порции —
около 1345 дж/ 320 кал
Форму смажем и обсыплем су-
харями. Муку просеем в кваш-
ню, сделаем лунку, раскрошим
туда дрожжи, зальем их теп-
лым молоком и разведем с
небольшим количеством муки.
Накроем чистым полотенцем
и оставим на 15 минут подхо-
дить. Яйца с сахаром взобьем
в пену, добавим ванильный
сахар, соль и растопленное
масло. Взбитую яично-масля-
ную массу соединим с дрож-
жами и замесим с мукой жид-
кое тесто, которое поставим
в теплое место еще минут 30
подходить. Выложим тесто
в форму, снова накроем поло-
тенцем и оставим подходить,
пока оно не увеличится в
объеме вдвое. Духовку разог-
реем до 190 °C. Поставим
подошедший саварен минут на
40 печься на втором уровне
снизу и после выпечки пере-
ложим на кухонную решетку.
Ром, белое вино, воду и сахар
доведем до кипения в посуде
такого объема, чтобы в ней
мог поместиться саварен. Пог-
рузим его туда “вниз головой”
и подержим до тех пор, пока
он не впитает всю жидкость,
после чего переложим его на
поднос. Клубнику промоем,
удалим цветоножки и разре-
жем. Сливки с сахаром взобьем
в крепкую пену. Грамм 200
клубники положим внутрь
кольца саварена, украсим ее
взбитыми сливками, а сверху —
остальной клубникой и руб-
леными фисташками.
Наш совет
Знаменитый “Французс-
кий венок” можно вместо
клубники украсить по ре-
цепту “Саварен а ля
Шантийи”: 100 г сахара
развести в 1/8 л кипящей
воды, добавить 20 г че-
решневицы (черешневой
водки) и погрузить сава-
рен в эту жидкость. Затем
намазать верх абрикосо-
вым мармеладом и внутрь
кольца выпустить взби-
тые сливки, сдобренные
ванилью.
Саварен с малиной: испе-
ченный саварен погрузим
в сироп с малиновым
ликером, внутрь кольца
выпустим взбитые сливки
и украсим малиной.
40
Прежде чем гости позвонят в дверь
Сдобные изделия к кофе
Марципановая
коса
Продукты на одну Косу:
500 г муки-крупча тки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
80гмасла, 50 г сахара,
, щепотка соли*,
| 200 г марципана,
2	белка,
2ст.л. сахара,
' 150 г очищенного молотого
миндаля,
20 г рома*
4ст.л. сахарной пудры,
2ст.л. лимонного сока,
масло на противень
Косу разрежем на 20 порций,
калорийность 1 порции —
около 1115 дж/ 265 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню,
сделаем лунку и раскрошим
туда дрожжи. Разведем их
теплым молоком с небольшим
количеством муки, накроем
полотенцем и поставим на 15
минут в теплое место подхо-
дить. Добавим растопленное
масло, сахар, соль и из всей
муки замесим тесто. Тесто
месим до тех пор, пока оно не
начнет пузырить. После этого
накрытое полотенцем тесто
оставим подходить еще 30
минут. Марципан смешаем
с сахаром, белками, миндалем
и ромом. Подошедшее тесто
раскатаем в пласт 50 х 40 см,
намажем марципановой на-
чинкой и по длинной стороне
свернем в рулет. Рулет разре-
жем вдоль на две половинки,
которые переплетем в Косу.
Дадим Косе еще минут 25 по-
дойти на противне. Духовку
разогреем до 220 °C. Печем
Косу 40 минут на втором
уровне снизу. Сахарную пудру
разведем лимонным соком
с водой и еще горячую Косу
польем этой помадой.
Плетёнка
с начинкой
Продукты на 1 плетёнку:
375г муки-крупчатки,
20 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
50 г сахара, 50 г масла.
2 яйца,
1/2 ч.л. соли*,
по 50 г марципана,
абрикосового джема,
изюма и рубленого миндаля*,
1 ст.л. сахара.
1 ст.л. воды, масло на
противень
Плетёнку разрежем на 15 пор-
ций, калорийность 1 порции
— около 860 дж/ 205 кал
Смажем противень. Муку
просеем в квашню, в середине
сделаем лунку и раскрошим
туда дрожжи. Нальем теплое
молоко, разведем дрожжи с
небольшим количеством
сахара и муки. Накроем кваш-
ню чистым полотенцем и оста-
вим тесто минут на 15 подхо-
дить. Затем добавим растоп-
ленное масло,яйца, сахар, соль
и замесим тесто. Замешенное
тесто поставим подходить еще
минут 30. Подошедшее тесто
раскатаем на посыпанной
мукой доске в пласт 40 х 50 см.
Обозначим на нем деление на
три равные части. Марципан,
джем, изюм и миндаль смешаем
и выложим на среднюю часть
пласта. Обе крайних части
нарежем наискось на полоски
шириной 2 см, которые уложим
крест-накрест на среднюю часть
поверх начинки (см. рис. на с.11).
Дадим плетёнке еще 20 минут
подходить на противне. Духов-
ку разогреем до 200 °C и пос-
тавим плетёнку на 45 минут
печься на втором уровне снизу.
Сахар с водой доведем до ки-
пения и за 10 минут до конца
выпечки смажем плетенку.
41
Сдобные изделия к кофе
Прежде чем гости позвонят в дверь
Берлинский
кекс
Продукты на форму для кекса
диаметром 24 см:
300 г муки-крупчатки,
15 г дрожжей,
ровно 1/8 л теплого молока,
100 г сахара,
175 г масла,
щепотка соли,
3 яйца,
натертая цедра от 1 лимона,
200 г изюма*,
100 г шоколадной помады,
2 ст. л. пиниевых орешков,
масло и панировочные сухари
— смазать и обсыпать форму
Кекс разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1595 дж/ 380 кал
Форму смажем маслом и об-
сыплем сухарями. Муку про-
сеем в квашню, в середине
сделаем лунку, раскрошим туда
дрожжи, разведем их теплым
молоком с небольшим коли-
чеством муки и сахара. Нак-
роем чистым полотенцем и
оставим в теплом месте
подходить 15 минут. Затем
добавим растопленное масло,
сахар, соль, яйца, лимонную
цедру и замесим тесто. Месим
тесто до тех пор, пока оно не
начнет пузырить. Снова нак-
роем квашню полотенцем и
дадим тесту подходить еще
30 минут. Подмешаем в тесто
промытый и стекший изюм,
выложим тесто в форму и ос-
тавим еще 20 минут подходить.
Духовку разогреем до 200 °C.
Печем кекс 50 минут на втором
уровне снизу. В водяной бане
растопим шоколадную пома-
ду, обольем ею кекс и, прежде
чем она застынет, кое-где вотк-
нем в нее пиниевые орешки.
Венский кекс
Продукты на один кекс
диаметром 26 см или на два
диаметром по 12 см:
500 г муки-крупчатки,
35 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
150 г сахара,
150 г масла,
5 яиц,
щепотка соли,
1/8 л сливок,
75гизюма,
40 г рома,
натертая цедра от 1 лимона*,
4ст.л. сахарной пудры,
масло на форму
Кекс разрежем на 12 порций,
меньшие— на 6 порций,
калорийность 1 порции —
около 1825 дж/ 435 кал
Отличительной особенностью
венского кекса является его
малый размер, поэтому из
данного количества продуктов
полагалось бы испечь два кекса.
Формы смажем маслом. Муку
просеем в квашню, посредине
сделаем лунку, раскрошим туда
дрожжи, нальем молоко и раз-
ведем дрожжи с небольшим
количеством муки и сахара.
Накроем полотенцем и оставим
на 15 минут подходить. Растоп-
ленное масло, яйца, сахар и
сливки разотрем в пену, доба-
вим промытый и стекший
изюм, ром, лимонную цедру
и вместе с опарой и остальной
мукой замесим тесто. Месим до
тех пор, пока тесто не начнет
пузырить. Заполним тестом
формы на 2/3 емкости и дадим
тесту еще 20 — 30 минут подой-
ти. Духовку разогреем до 200 °C
и поставим кексы печься 40 — 60
минут на втором уровне снизу.
Готовые кексы выложим на
кухонную решетку и посыплем
сахарной пудрой.
42
Прежде чем гости позвонят в дверь
Сдобные изделия к кофе
Маковый
венок
Продукты на форму для вы-
печки венка диаметром 28 см:
500г муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
100 г сахара,
1/4 л теплого молока,
125 г масла,
2 яйца,
сок и натертая цедра
от 1/2 лимона,
щепотка соли*,
50 г молотого мака,
1/8 л горячей воды,
ЗОгизюма,
2ст.л. меда,
щепотка соли,
на кончике ножа корицы*,
1 желток*
Зет.л. сахарной пудры,
1 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. воды,
8 глазированных черешен,
масло — смазать форму
Венок разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1135 дж/ 270 кал
Форму смажем маслом. Муку
просеем в квашню, посредине
сделаем лунку, раскрошим
туда дрожжи и разведем их мо-
локом с небольшим количест-
вом муки и сахара. Накроем
чистым полотенцем и поставим
на 15 минут в теплое место
подходить. Добавим растоп-
ленное масло, остальной сахар,
яйца, лимонную цедру и сок,
соль и замесим тесто. Месим до
тех пор, пока тесто не начнет
пузырить, отставать от стенок,
станет блестящим и гладким.
Присыплем его мукой и снова
на 30 минут поставим подхо-
дить. Молотый мак зальем
кипятком и оставим на 5 минут
набухнуть. Изюм промоем го-
рячей водой и дадим стечь.
Осторожно сольем воду с мака
и смешаем его с изюмом, ме-
дом, солью и корицей.
Подошедшее тесто раскатаем
в прямоугольник и намажем
его маковой начинкой. Ска-
таем длинной стороной в ру-
лет. Края и концы теста сма-
жем желтком и защиплем,
чтобы начинка не вытекла.
Положим рулет в форму для
выпечки венка вниз “швом”.
Оба конца плотно прижмем
друг к другу. Дадим венку еще
20 минут подходить в форме.
Духовку разогреем до 200 °C.
Печем венок 50 — 60 минут на
втором уровне снизу. Готовый
Венок переложим на кухонную
решетку и дадим остыть. Са-
харную пудру разведем лимон-
ным соком и водой. Польем
Венок этой помадой и украсим
засахаренными черешнями.
Наш совет
Вместо мака можно сде-
лать начинку для Венка
из лесных орехов. В этом
случае добавим на кон-
чике ножа молотого
имбиря вместо корицы.
43
Воскресные торты
Прежде чем гости позвонят в дверь
Творожный
торт с грушей
Продукты на одну форму для
торта диаметром 26 см:
125 г муки-крупча тки.
60 г масла,
50 г сахарной пудры,
1/2 ч.л. ванильного сахара,
щепотка соли, 1 желток*.
480 г груш из компота,
50 г грушевой водки,
500 г мягкого творога,
125г сахара, сок от 1 лимона,
6 пластинок желатина,
2 ст.л. сахара,
1/4 л жирных сливок,
4 ст.л. дробленого
засахаренного миндаля,
2 ст. л. смородинового желе
Торт разрежем на 14 порций,
калорийность 1 порции —
около 1300 дж/ 310 кал
Из просеянной муки, масла,
сахарной пудры, ванильного
сахара, соли и желтка замесим
тесто. Завернем в фольгу и по-
местим на 2 часа в холодильник
вылежаться. Духовку разогреем
до 200 °C. Раскатаем тесто и
выложим дно и стенки формы.
Поставим на 20 минут печься
па втором уровне снизу. Гру-
шам дадим стечь и сбрызнем
грушевой водкой. Творог сме-
шаем с сахаром, лимонным со-
ком и остатками грушевой вод-
ки. Набухший в воде и отжатый
желатин разведем в горячем
грушевом компоте и добавим
в творог. В основу торта уло-
жим груши, накроем их тво-
рожной массой, пригладим верх
кондитерской лопаткой и да-
дим застыть. Сливки с сахаром
взобьем в крутую пену и отло-
жим чашку взбитых сливок.
В остальные взбитые сливки
подмешаем 3 ст.л. дробленого
засахаренного миндаля и 1 ст.л.
смородинового желе и этой
массой намажем верх торта.
Украсим розочками из отложен-
ных взбитых сливок, дробленым
засахаренным миндалем и ку-
сочками смородинового желе.
Творожный
торт
с виноградом
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
4 яйца,
120 г сахара,
120 г муки высшего сорта,
60 г картофельного крахмала,
1	ч.л. разрыхлителя теста *,
500 г творога,
2	желтка,
150 г сахара,
сок от 1 лимона,
6 пластинок желатина,
1/4 л жирных сливок *,
по 300г светлых и темных
ягод винограда.
1 пакетик бесцветной помады
для торта,
100 г миндальных хлопьев,
масло — смазать форму
Торт разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1595 дж/ 380 кал
Духовку разогреем до 200 °C.
Отделим желтки от белков.
Желтки с половиной сахара
и 2 ст.л. теплой воды разотрем
добела. Белки со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену и осторожно смешаем
с желтками. Добавим муку
в смеси с картофельным крах-
малом и разрыхлителем. Тесто
выльем в форму и поставим на
25 — 35 минут печься. Выпе-
ченной основе торта дадим не
менее 2 часов постоять. Творог
смешаем с желтками, сахаром
и лимонным соком. Желатин
замочим и разведем в неболь-
шом количестве горячей воды.
Сделаем взбитые сливки, до-
бавим желатин и осторожно
смешаем с творогом. Бисквит-
ную основу разрежем, прос-
лоим творожным кремом,
сверху уложим промытые
и стекшие виноградные ягоды
и польем помадой для торта.
По бокам торт обсыплем
миндальными хлопьями.
44
Прежде чем гости позвонят в дверь
Воскресные торты
Творожный
торт
со взбитыми
сливками
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
200 г муки-крупчатки.
120 г масла, 70 г сахара,
I желток,
соли на кончике ножа,
натертую цедру от 1/2 лимона *,
8 пластинок желатина,
1/4 л молока,
200 г сахара,
щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона,
4 желтка,
1/2 л жирных сливок,
500 г творога,
1/2 чашки сахарной пудры
Торт разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1640 дж/ 390 кал
Муку просеем на доску, доба-
вим нарезанное пластинками
масло, сахар, желток, соль,
лимонную цедру и замесим
тесто. Сделаем шар, завернем
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
На посыпанной мукой доске
раскатаем тесто в две лепешки
диаметром 26 см, положим их
на противень и поставим в ду-
ховку на среднем уровне печься
8 - 10 минут до образования
светло-коричневой корочки.
Один корж еще горячим
разрежем на 12 частей и вместе
с неразрезанным дадим остыть
на кухонной решетке. Желатин
замочим в холодной воде. Мо-
локо с сахаром, солью, лимон-
ной цедрой и желтками доведем
до кипения при постоянном
помешивании и снимем с огня.
Желатин отожмем, разведем
в молоке и дадим остыть.
Сделаем круто взбитые сливки.
Когда молоко с желатином
начнет загустевать, добавим
в него творог и взбитые слив-
ки и осторожно перемешаем.
Цельный корж положим
в форму для торта, боковые
стенки формы закроем перга-
ментом, на корж в форме
выложим творожную массу,
выровняем верх и поставим
торт в холодильник застывать.
Готовый торт освободим от
стенок формы и пергамента
и на застывшем творожном
слое аккуратно уложим наре-
занные части коржа. Сверху
посыплем сахарной пудрой.
Наш совет
В творог по вкусу можно
добавить разные ягоды,
свежие и мороженные,
например,клубнику,
малину, черешню, смо-
родину или чернику.
Мороженные плоды
сначала надо размо-
розить, свежие — про-
мыть, дать стечь, посы-
пать сахаром и дать
устояться, затем подме-
шать в творожный крем.
45
Воскресные торты
Прежде чем гости позвонят в дверь
Ананасный
торт
с масляным
кремом
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
6 желтков,
150 г сахара,
6 белков,
100 г муки высшего сорта,
60 г картофельного
крахмала,
50 г растворимого
шоколадного порошка,
50 г очищенного молотого
миндаля,
50 г масла*,
1/2лмолока,
160 г сахара.
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
250г размягченного масла,
1 ст.л. рома*,
8 пластин ананаса из компота,
100 г жареных миндальных
хлопьев,
8 глазированных черешен,
масло — смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1700 дж/ 405 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
180 °C. Желтки с одной третью
сахара разотрем добела. Белки
с остальным сахаром взобьем
в тугую пену. Просеянную му-
ку в смеси с картофельным
крахмалом и шоколадным
порошком перемешаем с мо-
лотым миндалем. Взбитый
белок осторожно смешаем
с желтковой пеной и подме-
шаем мучную смесь. В заклю-
чение подмешаем в тесто рас-
топленное масло. Выложим
тесто в форму и поставим на
35 — 40 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Испеченную
основу переложим на кухон-
ную решетку, остудим и дадим
не менее 2 часов постоять. Из
порошка для пудинга, молока
и сахара сварим пудинг сог-
ласно руководству на пакети-
ке. Сваренный пудинг поста-
вим остывать, периодически
помешивая. Масло с ромом
разотрем в пену и по ложечке
подмешаем в него остывший
пудинг. Бисквитную основу
разрежем острым ножом на
три пласта. Кусочкам ананаса
дадим стечь, нарежем на
равные доли и 16 кусочков
отложим. Нижний пласт
бисквита намажем сливочным
кремом и разложим на нем
остальные кусочки ананаса.
Прикроем их тонким слоем
крема и положим на него
следующий пласт бисквита.
Намажем его кремом и нак-
роем последним пластом
бисквита. Верх и бока торта
намажем тонким слоем крема.
Оставшийся крем переложим
в кондитерский мешок. Верх
и бока торта украсим жаре-
ными миндальными хлопьями.
На кондитерский мешок наде-
нем звездчатую трубочку
и верх торта украсим 16-ю
кремовыми розочками, каждую
из которых в свою очередь
украсим кусочком ананаса
и глазированной черешней.
46
прежде чем iocih позвонят в дверь	иискрсспык hi рп
Крыжовенный
торт с безе
Продукты на форму
диаметром 26 см:
6 желтков,
150 г сахара,
6 белков,
150 г муки высшего сорта,
60 г картофельного крахмала,
50г очищенного молотого
миндаля,
Ж г масла*,
150 г марципана,
40 г рома,
2ст.л. сахарной пудры,
4ст.л. воды*,
500г крыжовника.
4ст.л. сахара.
1/8 л воды*,
4 белка,
170 г сахара,
1/2 стручка ванили,
100 г жареных миндальных
хлопьев,
масло—смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1450 дж/ 345 кал
Дно формы смажем маслом.
Духовку разогреем до 180 °C.
Желтки с одной третью сахара
разотрем добела. Белки с ос-
тальным сахаром взобьем
в тугую пену. Муку просеем
и смешаем с картофельным
крахмалом и молотым минда-
лем. Туго взбитый белок сое-
диним с растертым желтком,
осторожно перемешаем, доба-
вим муку в смеси с картофель-
ным крахмалом и миндалем.
В заключение подмешаем рас-
топленное масло. Бисквитное
тесто выльем в форму, выров-
няем верх и поставим на 25 — 35
минут печься на втором уровне
снизу. Испеченному бисквиту
дадим на кухонной решетке
остыть и не менее 2 часов
постоять.
Марципан с сахаром, ромом
и водой разотрем в гладкую
массу. Основу торта разрежем
поперек, нижний пласт нама-
жем марципановой массой
и накроем вторым пластом.
Промытый, очищенный от
плодоножек и стекший кры-
жовник положим в кипящую
воду с сахаром, убавим жар
и минут 10 потомим, затем
процедим и дать стечь. Белки
с сахаром взобьем в тугую пе-
ну, добавив сердцевину струч-
ка ванили. Выложим верх тор-
та крыжовником, оставив 16
ягод на украшение.
Крыжовник покроем туго
взбитым белком, часть взбито-
го белка положим в кондитерс-
кий мешок, наденем трубочку
со звездчатым отверстием.
Духовку разогреем до 250 °C.
На верх торта выпустим через
трубочку взбитый белок от
центра к краям в виде 16 гир-
лянд с розочками на концах.
Поставим торт ненадолго
в духовку, пока безе немного
не подрумянится. Затем укра-
сим каждую розочку кры-
жовником, верх и бока торта
обсыплем миндальными
хлопьями.
47
Воскресные торты
Прежде чем гости позвонят в дверь
Кокосовый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
4 желтка,
2 ст.л. теплой воды.
140 г сахара,
натертая цедра от 1/2 лимона,
4 белка,
200 г муки высшего сорта,
60 г картофельного крахмала,
1 ч.л. разрыхлителя теста*,
1 кокосовый орех,
4 ст.л. кокосового молока,
6 ст.л. сахара,
40 г рома,
1/2 л молока,
3 желтка,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
180 г сахара,
3 белка*,
16 глазированных черешен,
масло — смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1595 дж/ 380 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
180 °C. Желтки с водой, поло-
виной сахара и лимонным
соком разотрем добела. Белки
с сахаром взобьем в тугую
пену и соединим с растертыми
желтками. Просеянную муку
в смеси с картофельным крах-
малом и разрыхлителем пере-
мешаем с взбитыми белком
и желтком. Тесто выльем
в форму, выровняем поверх-
ность и поставим в духовку на
25 — 35 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Испеченную
основу выложим на кухонную
решетку остывать. По возмож-
ности дадим бисквитной осно-
ве постоять 24 часа. Кокосовый
орех просверлим и сольем его
молоко в чашку. Орех перепи-
лим, извлечем ядро и пока
отложим. Из 4 ст.л. кокосового
молока и 6 ст.л. сахара сварим
густой сироп до пробы на толс-
тую нитку. Добавим в него
ром и дадим остыть. Разведем
порошок для пудинга в 3 ст.л.
молока с желтками. Остальное
молоко вскипятим с полови-
ной сахара. Белки со второй
половиной сахара взобьем в
тугую пену. Разведенный
порошок для пудинга сварим
в молоке, снимем с плиты и в
готовый пудинг подмешаем
туго взбитую пену из 6 белков.
Поставим этот ванильный
крем немного остыть.
Бисквитную основу торта раз-
режем на три пласта. Нижний
намажем ванильным кремом,
накроем вторым пластом. Смо-
чим этот пласт смесью кокосово-
го молока с сахаром, намажем
ванильным кремом и накроем
третьим пластом. Верхний
пласт тоже смочим кокосовым
молоком с сахаром и намажем
ванильным кремом. Ядро коко-
са натрем и обсыплем тертым
кокосом верх и бока торта.
Разрежем торт на 16 пирож-
ных, на каждый положим по
глазированной черешне.
Кокосовые орехи и ямайский
ром являются традиционной
продукцией острова Марти-
ника (архипелаг Малые
Антильские острова), откуда
взят и рецепт этого кокосового
торта. Однако свой истинный
вкус он получает лишь в том
случае, если приготавливается
из свежего кокосового ореха.
48
Прежде чем гости позвони г в дверь
Воскресные торты
Сельский
маковый торт
Продукты на форму
диаметром 24 см:
150 г масла,
150 г сахара,
4 желтка,
200 г молотого мака,
45г мелко нарезанного цуката
из лимонной корки,
6 белков*,
4 ст.л. сахарной пудры,
масло и панировочные сухари
—смазать и обсыпать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1300 дж/ 310 кал
Форму для торта смажем мас-
лом и обсыплем сухарями.
Духовку разогреем до 200 °C.
Масло с сахаром разотрем в
пену, постепенно добавим
желтки и в заключение — мак
и лимонные цукаты. Белок
взобьем в тугую пену и подме-
шаем в маковую массу. Выло-
жим тесто в форму и выровняем
поверхность. Поставим на
40- 45 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Маковый
торт переложим на кухонную
решетку и дадим остыть. Ос-
тывший торт накроем ажурной
салфеткой и посыплем сахар-
ной пудрой. Салфетку осто-
рожно снимем.
Ореховый торт
Энгадин
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
160 г масла,
150 г сахара,
щепотка соли,
1 яйцо,
300 г муки высшего сорта *
20 г масла,
200 г сахара,
250г крупно рубленных ядер
грецкого ореха,
ровно 1/4 л сливок,
1 желток
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1870 дж/ 445 кал
Масло, сахар, соль и яйца
разотрем в пену. Добавим
просеянную муку и замесим
песочное тесто, накроем его
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Две
трети теста раскатаем в тонкую
лепешку, выложим форму,
сделав края теста несколько
выше стенок. Духовку разог-
реем до 200 °C. В кастрюле рас-
топим масло, положим сахар
и при непрерывном помешива-
нии уварим смесь до состояния
светло-коричневой карамели.
Добавим сливки и рубленые
орехи, еще немного поварим
и дадим остыть. Остальное тес-
то раскатаем в круглую лепеш-
ку диаметром 24 см. На тесто
в форме выложим ореховую
начинку и накроем ее круглой
лепешкой. Смажем верх взби-
тым желтком и выступающие
края теста прижмем к верхнему
пласту. Верх торта наколем
вилкой. Поставим торт на
30 — 40 минут печься на втором
уровне снизу. Готовый торт пе-
реложим на кухонную решетку
и дадим остыть.
49
Воскресные торты
Прежде чем гости позвонят в дверь
Шведский торт
Продукты на форму
диаметром 24 см:
I стручок ванили,
150 г размягченного масла,
40 г сахара,
щепотка соли,
2 желтка,
200 г муки высшего сорта *
125 г сахарной пудры,
125 г размягченного масла,
2 яйца,
125г очищенного молотого
миндаля,
натертая цедра от 1 лимона,
20 г муки высшего сорта
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1680 дж/ 400 кал
Стручок ванили разрежем
вдоль, извлечем сердцевину,
добавим ее к маслу, сахару,
соли и желткам и разотрем все
это в пену. Всыплем просеян-
ную муку и замесим песочное
тесто. Завернем его в фольгу
или в пергамент и поместим на
2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
200 °C. Масло с просеянным
сахаром разотрем в пену. Пос-
тепенно, по ложечке добавляем
миндаль, лимонную цедру и
муку. Песочное тесто раска-
таем в лепешку и выложим ею
дно и стенки формы. Разложим
по дну теста начинку и поста-
вим на 45 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Готовому
торту дадим остыть в форме.
Испанский
ванильный торт
Продукты на форму
диаметром 26 см:
250г марципана,
150 г сахара,
сердцевина 1 стручка ванили,
щепотка соли,
1 яйцо,
6 желтков,
6 белков,
150 г муки высшего сорта,
50 г картофельного крахмала,
60 г тертого кулинарного
шоколада *
200г шоколадной помады,
20 г рубленых фисташек,
масло—смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1070 дж/ 255 кал
Форму смажем маслом. Духов-
ку разогреем до 190 °C. Мар-
ципан, половину сахара, соль,
сердцевину стручка ванили,
яйца и желтки разотрем в пену.
Белки со второй половиной
сахара взобьем в тугую пену
и соединим с марципановой
массой. Добавим просеянную
муку в смеси с картофельным
крахмалом и в заключение —
тертый шоколад. Тесто выльем
в форму, выровняем верх.
Поставим на 45 — 60 минут
печься на втором уровне снизу.
Готовый торт переложим на
кухонную решетку и дадим ему
остыть. В водяной бане расто-
пим шоколадную помаду,
выльем на торт и обмажем его
со всех сторон. Прежде чем
помада застынет, посыплем
торт рублеными фисташками.
50
Прежде чем гости позвонят в дверь
Воскресные торты
Венский
вишневый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
100 г масла,
60 г сахара,
150 г муки высшего сорта *,
100 г масла,
200 г сахара,
бжелтков, натертая цедра
от 1 лимона,
соль на кончике ножа,
6 белков,
150 г муки высшего сорта,
150 г картофельного крахмала,
1/2 — 1 пакетик разрыхлителя
теста*,
450 г вишни из компота *,
4ст.л. сахарной пудры
Торт разрежем на 14 порций,
калорийность 1 порции —
около 1220 дж/ 290 кал
Разотрем масло с сахаром.
I Добавим муку и замесим
песочное тесто, завернем его
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 220°C.
Тесто раскатаем и уложим на
дно формы, наколем вилкой.
Поставим на 15 минут печься
в духовке на среднем уровне.
Масло, половину сахара, ли-
монную цедру, соль и желтки
разотрем в пену. Белки со вто-
рой половиной сахара взобьем
в тугую пену и соединим с рас-
тертой масляно-желтковой
массой. Понемногу подмешаем
просеянную муку в смеси
с картофельным крахмалом
и разрыхлителем. Эту массу
выложим на полуиспеченное
песочное тесто, равномерно
распределим на ней вишню,
которой предварительно да-
дим стечь, и поставим в духов-
ку на втором уровне снизу
печься еще 70 — 80 минут при
температуре 190 °C. Готовый
остывший торт посыплем са-
харной пудрой.
Апельсиновый
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
7 желтков,
280 г сахара,
натертая цедра и сок
от 2-х апельсинов,
7 белков,
30 г муки-крупчатки,
80 г бисквитной крошки,
280г молотого миндаля*,
200г апельсинного желе,
100 г жареных миндальных
хлопьев,
7 тонких кружков
глазированного апельсина,
масло и панировочные
сухари —смазать
и обсыпать форму
Торт разрежем на 14 порций,
калорийность 1 порции —
около 2165 дж/ 515 кал
Форму для торта смажем мас-
лом и обсыплем сухарями. Ду-
ховку разогреем до 200 °C.
Желтки с половиной сахара
разотрем добела, добавим
апельсинную цедру и сок. Белки
со второй половиной сахара
взобьем в тугую пену и осто-
рожно смешаем с растертыми
желтками. Понемногу всыплем
просеянную муку, молотый
миндаль и бисквитную крошку.
Тесто выльем в форму и выров-
няем верх. Поставим на 30 — 40
минут печься на втором уровне
снизу. Испеченную основу пе-
реложим на кухонную решетку
и дадим остыть. Разогреем
апельсинное желе, обмажем им
торт, обсыплем миндальными
хлопьями и украсим половин-
ками кружков глазированного
апельсина.
51
Воскресные торты
Прежде чем гости позвонят в дверь

Праздничный
шоколадный
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
4 яйца,
200 г сахара,
4 ст.л. горячей воды,
щепотка соли.
250г муки-крупчатки,
3 ч.л. разрыхлителя теста *,
3 ст.л. апельсинного
мармелада,
1	ст. л. апельсинного ликера
(“Куантро”)*,
250г размягченного
масла,
220г сахарной пудры,
2	ст.л. какао-порошка,
4 яйца *,
8 тонких кружков глазирован-
ного апельсина или
“апельсинные дольки ",
8 глазированных черешен,
100 г шоколадной посыпки,
масло смазать форму
и пергамент
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность одной порции —
около 1805 дж/ 430 кал
Форму для торта выстелим
пергаментной бумагой, кото-
рую смажем маслом. Духовку
разогреем до 180 °C. Отделим
белки от желтков. Отложим 3
ложки сахара, остальной сахар
соединим с желтками и горя-
чей водой и взобьем крем.
Белки с отложенным сахаром
и солью взобьем в тугую пену.
Осторожно смешаем ее с желт-
ковым кремом. Добавим про-
сеянную муку в смеси с раз-
рыхлителем. Наполним форму
бисквитным тестом и поставим
на 30 минут печься на втором
уровне снизу. Испеченный
бисквит переложим на кухон-
ную решетку, снимем пергамент
и дадим основе торта не менее
2-х часов постоять. Апельсин-
ный мармелад смешаем с ли-
кером. Масло взобьем в пену.
Просеем сахарную пудру
в смеси с какао-порошком.
Взобьем яйца и небольшими
порциями добавим в них
какао с сахарной пудрой.
По ложечке подмешаем их во
взбитое масло, образуя крем.
Бисквитную основу разрежем
поперек на три пласта. Каж-
дый пласт намажем апельсин-
ным мармеладом и небольшим
количеством крема. Положим
пласты один на другой и обма-
жем верх и бока торта кремом.
Остальной крем положим в
кондитерский мешок, насадим
звездчатую трубочку. Ножом
обозначим на торте 16 равных
секторов, каждый украсим
через трубочку гирляндами
и розочками из крема. На
розочки положим по дольке
апельсина и по половинке
черешни. Бока торта обсыплем
шоколадной посыпкой.
Наш совет
Если мы заранее решим
торт заморозить,™ мас-
ляный крем готовим
только так, как сказано
в данном рецепте — с са-
харом и яйцами, ни в
коем случае не с порош-
ком для пудинга. Сварен-
ный пудинг, даже в смеси
с маслом, не годится для
замораживания.
52
Прежде чем гости позвонят в дверь
Воскресные торты
Кофейный торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
125 г размягченного масла,
200 г сахара,
на кончике ножа соли,
корицы и натертой лимонной
цедры,
6 желтков,
100 г шоколадной помады,
6 белков,
200 г муки-крупчатки*,
1/2 л молока,
I пакетик порошка для
кофейного пудинга,
1 ст.л. растворимого кофе,
150 г сахара,
250 г размягченного масла *
/7шоколадных кофейных
зерен,
50 г жареных миндальных
хлопьев.
масло—смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции
около 1890 дж/ 450 кал
Смажем дно формы маслом.
Духовку разогреем до 190 °C.
Масло с половиной сахара,
солью, корицей и лимонной
цедрой взобьем в пену. Понем-
ногу добавим в нее желтки.
В водяной бане растопим
шоколадную помаду, остыв-
шую, но еще жидкую подме-
шаем в масляно-желтковую
массу. Белки со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену и соединим с масляно-
шоколадной массой. Понем-
ногу подмешаем просеянную
муку, выльем тесто в форму
и поставим на 50 — 60 минут
печься на втором уровне снизу.
Готовый бисквит переложим
на кухонную решетку и дадим
не менее 2-х часов постоять.
Примерно 5-тью ложками
молока разведем Порошок для
пудинга. Остальное молоко
с сахаром и растворимым кофе
доведем до кипения, вольем
разведенный порошок длй
пудинга и снова доведем до
кипения. Пудинг отставим
и дадим ему основательно
остыть, периодически поме-
шивая. Масло взобьем в пену
и понемногу, по ложечке
подмешаем в него пудинг,
образуя крем.
Бисквитную основу разрежем
поперек на три пласта. Все три
намажем кофейным кремом и
положим один на другой. Верх
и бока тоже обмажем кремом.
Ножом обозначим на торте 16
секторов и остальным кремом
из кондитерского мешка через
звездчатую трубочку украсим
каждый сектор гирляндой
с розочкой на конце. В центре
торт украсим большой розой
и венком вокруг нее. На каж-
дую розу положим по шоко-
ладному кофейному зерну.
Бока торта обсыплем мин-
дальными хлопьями.
Наш совет
Торт, прослоенный
кремом, режем длинным
острым ножом, перед
каждой резкой смачивая
нож в теплой воде.
53
Воскресные торты
Прежде чем гости позвонят в дверь Г
Торт Аида
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
4 желтка,
140 г сахара,
2 ст.л. теплой воды,
натертая цедра от 1/2 лимона,
4 белка,
120 г муки высшего сорта,
60 г картофельного крахмала,
1 ч.л. разрыхлителя теста *,
100 г нуги,
100 г марципана,
20 г черешневой водки,
1 ст.л. сахарной пудры*,
100 г абрикосового мармелада,
50 г жареных миндальных
хлопьев,
4 чашки разных фруктов из
компота,
1 чашка бесцветной помады
для торта,
масло — смазать форму
Topi разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1345 дж/ 320 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
190 "С. Желтки с половиной
сахара, водой и лимонной
цедрой разотрем добела. Белки
со второй половиной сахара
взобьем в тугую пену и соеди-
ним с растертыми желтками.
Понемногу и осторожно подме-
шаем просеянную муку в смеси
с картофельным крахмалом
и разрыхлителем. Бисквитное
тесто выльем в форму и поста-
вим на 30 минут печься в ду-
ховке на втором уровне снизу.
Готовый бисквит извлечем из
формы, дадим остыть и не ме-
нее 2-х часов постоять. Затем
разрежем на три пласта.
Нугу растопим в водяной бане. I
намажем ею нижний пласт
и накроем вторым пластом.
Марципан смешаем с череш-
невой водкой, сахаром и водой
и намажем им второй пласт.
Накроем третьим пластом,
верх и бока намажем марме-
ладом и посыплем миндаль-
ными хлопьями. Сверху торт
украсим фруктами из компота.
Помаду приготовим согласно
рецепту, немного остудим
и зальем ею фрукты.
I
54
Прежде чем гости позвонят в дверь
Воскресные торты
Грушевый торт
со взбитыми
сливками
Продукты на форму
диаметром 26 см:
бжелтков,
150 г сахара,
6 белков,
100 г муки высшего сорта.
30 г картофельного крахмала,
50 г какао-порошка,
50 г очищенного молотого
миндаля,
50 г масла*.
1кг груш,
1л воды.
50 г сахара.
тот 1 лимона*,
1/2л жирных сливок,
60 г сахара,
200 г смородинного желе,
50 г жареных миндальных
хлопьев,
8 глазированных черешен,
масло — смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции
около 1720 дж/ 410 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
190 °C. Желтки с одной третью
сахара разотрем в пену. Белки
с остальным сахаром взобьем в
тугую пену, которую соединим
с растертыми желтками. Муку,
какао и картофельный крахмал
просеем, смешаем с молотым
миндалем и понемногу переме-
шаем с взбитой яичной массой.
В заключение подмешаем теп-
лое растопленное масло. Тесто
выльем в форму, выровняем
верх и поставим в духовку на
25 — 30 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Готовой
основе торта дадим остыть на
кухонной решетке и еще не
менее 2-х часов постоять.
Вымытые груши очистим от
кожуры, каждую нарежем на
8 долек, удалим сердцевину.
Вскипятим воду с сахаром
и лимонным соком, положим
в нее нарезанные груши и ми-
нут 10 поварим под крышкой.
Проваренные груши выложим
в сито остыть и стечь.
Бисквитную основу разрежем
поперек на три пласта. Сливки
с сахаром взобьем в крутую
пену. Два пласта торта нама-
жем смородинным желе и раз-
ложим на них дольки груш, 16
долек отложим для украшения.
Груши на обоих пластах пок-
роем слоем из половины взби-
тых сливок и все три пласта
сложим один на другой. На
верхний пласт положим толс-
тый слой взбитых сливок
и пригладим. Бока торта тоже
обмажем взбитыми сливками
и обсыплем миндальными
хлопьями. На торте ножом
обозначим 16 секторов, каждый
из которых посредством конди-
терского мешка со звездчатой
трубочкой украсим розочками
из взбитых сливок, а каждую
розочку украсим долькой гру-
ши и половинкой черешни.
Наш совет
Бисквитную основу раз-
резаем на пласты острым
ножом с длинным тонким
лезвием. Нож воткнем
сбоку до середины биск-
вита и медленно вращаем
бисквит, пока не разре-
жем до конца. Вместо
ножа можно также вос-
пользоваться крепкой
ниткой: обхватим ею
бисквит и потянем за оба
конца, пока не отделится
пласт (см. с.20).
55
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Клубничный
рулет
200 г зрелой клубники,
2 ст.л. сахара *.
8 желтков.
100 г сахара,
4 белка,
80 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала *,
1/2 л жирных сливок,
2 ст.л. сахара *,
4 ст.л. сахарной пудры,
пергаментная бумага на
противень
Рулет разрежем на 10 порций,
калорийность 1 порции —
около 1510 дж/ 360 кал
Противень застелим пергамент-
ной бумагой. Духовку разог-
реем до 220 °C. Клубнику
промоем, обсушим, удалим
цветоножки и в зависимости
от величины разрежем ягоды
пополам или на четыре части.
Посыплем сахаром и дадим
постоять.
Желтки с половиной сахара
разотрем в пену. Белки со вто-
рой половиной сахара взобьем
в тугую пену и соединим с рас-
тертыми желтками. Добавим
просеянную муку в смеси
с картофельным крахмалом.
Намажем тесто на пергамент
и поставим в духовку на 8 — 12
минут печься на среднем уров-
не. Готовый бисквит перело-
жим на посыпанную сахаром
скатерть, снимем пергамент,
накроем бисквит смоченной
салфеткой и дадим ему остыть.
Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену, положим в нее
клубнику и намажем этой мас-
сой бисквитный пласт. С по-
мощью скатерти свернем биск-
вит в рулет, который посыплем
сахарной пудрой.
Лимонные
рулетики
Продукты на 12 рулетиков
по 100 г масла и сахара.
2 желтка.
сок от 2-х лимонов *,
натертая цедра от 1/2лимона.
4 желтка.
50 г сахара,
3 белка,
60 г муки-крупчатки*,
4 ст.л. сахарной пудры,
6 глазированных черешен,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 рулетика —
около 1090 дж/ 260 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 220 °C. Масло
растопим и взобьем с желт-
ками, сахаром, лимонной
цедрой и лимонным соком.
При непрерывном помешива-
нии проварим над паром и да-
дим остыть. Желтки с полови-
ной сахара разотрем в пену.
Белки со второй половиной
сахара взобьем в тугую пену
и соединим с растертыми
желтками. Затем осторожно
подмешаем просеянную муку.
Полученное бисквитное тесто
намажем на пергамент и пос-
тавим на 8 — 10 минут печься
на среднем уровне. Готовый
бисквит снимем с противня,
накроем смоченной салфеткой
и дадим остыть. Пергамент
уберем. Равномерно намажем
бисквитный пласт лимонным
кремом, разрежем на 12 квад-
ратиков и каждый свернем
в рулетик. Уложим рулетики
вниз “швом” на подносе, по-
сыплем сахарной пудрой
и украсим глазированной
черешней.
56
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Рулет
с малиновыми
взбитыми
сливками
400 г малины*,
8желтков,
100 г сахара,
4 белка,
80 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала *
1/2 л жирных сливок,
100 г сахара,
пергаментная бумага на
противень
Разрежем на 10 порций,
калорийность 1 порции
около 1430 дж/ 340 кал
Малину переберем, промоем
и дадим стечь. Противень зас-
телим пергаментной бумагой.
Духовку разогреем до 220 °C.
Желтки с половиной сахара
разотрем добела. Белки со вто-
рой половиной сахара взобьем
в тугую пену и соединим с рас-
тертыми желтками. Подмешаем
просеянную муку в смеси с кар-
тофельным крахмалом. Тесто
намажем на пергамент и поста-
вим в духовку на 8 — 12 минут
печься на среднем уровне.
Готовый бисквитный пласт пе-
реложим на посыпанную саха-
ром скатерть, накроем смочен-
ной салфеткой и дадим остыть.
Уберем пергамент. Отложим 10
ягод малины, остальную мали-
ну разомнем вилкой, сливки
с сахаром взобьем в крутую
пену, чашку взбитых сливок
отложим. Остальные взбитые
сливки смешаем с размятой
малиной, намажем бисквитный
пласт и с помощью скатерти
свернем его в рулет. Отложен-
ные взбитые сливки поместим
в кондитерский мешок, через
трубочку со звездчатым от-
верстием выпустим на рулет
фасонные шарики и каждый
шарик украсим ягодой малины.
Рулет
князя
Пюклера
8 желтков,
100 г сахара.
4 белка,
80 г муки высшего сорта,
20 г картофельного
крахмала.
40 г какао-порошка *,
200 г клубники,
1/2 л жирных сливок,
100 г сахара,
1 ст.л. какао-порошка,
пергаментная бумага на
противень
Рулет разрежем на 10 порций,
калорийность 1 порции —
около 1510 дж/ 360 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 220 °C. Желтки
с половиной сахара разотрем
добела. Белки со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену и соединим с растертыми
желтками. Просеем муку в сме-
си с картофельным крахмалом
и какао-порошком и осторожно
перемешаем ее со взбитой бел-
ково-желтковой массой. Полу-
ченное бисквитное тесто нама-
жем на пергамент и поставим в
духовку на 8 — 12 минут печься
на среднем уровне. Готовый
бисквит переложим на посы-
панную сахаром скатерть,
накроем намоченной салфеткой
и дадим остыть. Уберем перга-
мент. Клубнику промоем, да-
дим стечь, удалим цветоножки
и разомнем вилкой. Сливки
с сахаром взобьем в крепкую
пену, в половину взбитых сли-
вок подмешаем клубнику. Одну
продольную сторону бисквит-
ного пласта намажем взбитыми
сливками с клубникой,дру-
гую - просто взбитыми слив-
ками. С помощью скатерти
свернем бисквит в рулет и об-
сыплем его какао-порошком.
57
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Тортики
с крыжовником
На 10 тортиков диаметром
8 см потребуется:
160 г муки-крупчатки.
100 г масла,
60 г сахара, щепотка соли.
3 ст.л. сметаны,
2 желтка *,
500 г крыжовника,
по 6 ст.л. сахара и коньяка*,
1/2 пакетика порошка для
ванильного пудинга,
1/4 л молока,
по 4 ст.л. сливок и сахара *
4 белка,
150 г сахарной пудры
Калорийность 1 тортика —
около 1745 дж/ 415 кал
Из масла, муки, сахара, соли,
сметаны и желтков замесим
песочное тесто. Поместим его
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Крыжовник переберем,
обстрижем “усы”, промоем и по-
варим с сахаром и коньяком до
тех пор, пока ягоды не начнут
лопаться. Порошок для пудин-
га разведем в 2-х ст.л. молока,
остальное молоко со сливками
и сахарной пудрой доведем до
кипения, выльем в него разве-
денный порошок для пудинга,
проварим и дадим остыть.
Духовку разогреем до 200 "С.
Песочное тесто раскатаем
в пласт толщиной 3 мм, выло-
жим тестом формочки и поста-
вим в духовку на 10 минут
печься на среднем уровне.
Остывшие тортики заполним
ванильным кремом и крыжов-
ником. Белки с сахарной пуд-
рой взобьем в крепкую пену
и на каждый тортик с помощью
кондитерского мешка через
трубочку со звездчатым отверс-
тием выпустим безе в виде
декоративной решетки.
Ненадолго поставим безе
подрумяниться при темпера-
туре 250 °C и с при открытой
дверцей духовки.
Тортики
с малиной
На 8 тортиков диаметром 8 см
потребуется:
125г муки-крупчатки.
60 г масла,
50 г сахарной пудры,
1/2 ч.л. ванильного сахара,
соли на кончике ножа,
1 небольшой желток,
1 ст.л. молока *,
450 г малины,
по 50 г масла и сахара,
1 желток,
сок и натертая цедра от 1
лимона,
I ч.л. картофельного крахмала*,
3 ст.л. абрикосового
мармелада,
100 г жареных миндальных
хлопьев,
1/8 л жирных сливок,
1 ст.л. сахара
Калорийность 1 тортика —
около 1575 дж/ 375 кал
Из муки, масла, сахара, соли,
ванильного сахара, желтка и
молока замесим песочное тесто.
Накроем его и поместим на 2
часа в холодильник вылежать-
ся. Малину промоем и дадим
стечь. Духовку разогреем до
200 °C. Тесто тонко раскатаем,
выложим им формочки и пос-
тавим в духовку на 10 минут
печься на среднем уровне. Го-
товым тортикам дадим остыть.
Масло, сахар, желток, лимон-
ный сок, цедру и картофельный
крахмал при непрерывном по-
мешивании немного поварим
над паром и остудим. Тортики
начиним кремом, по окружнос-
ти уложим малину, бока смажем
горячим мармеладом и обсып-
лем миндальными хлопьями.
Сливки взобьем с сахаром в кру-
тую пену, с помощью кондитерс-
кого мешка через трубочку со
звездчатым отверстием выпус-
тим на середину тортиков по фа-
сонному шарику и каждый
шарик украсим миндальными
хлопьями.
58
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Рожки
со взбитыми
сливками
На 8 Рожков потребуется:
300г слоеного теста — моро-
женного или домашнего при-
готовления (рецепт см. на с. 12),
2 желтка,
1 ст.л. молока,
50 г миндальных хлопьев *,
4ст.л. сахарной пудры*,
150 г клубники,
2 ст.л. сахара,
1/4 л жирных сливок,
1 пакетик ванильного сахара
Калорийность одного Рожка со
взбитыми сливками — около
1300 дж/ 310 кал
Для выпечки Рожков восполь-
зуемся коническими формоч-
ками из металла. Мороженное
слоеное тесто распакуем и да-
дим при комнатной температуре
в течение 30 — 60 минут
разморозиться. На посыпан-
ной мукой доске раскатаем
тесто в пласт 30 х 16 см. Тесто-
резкой вырежем 8 полосок ши-
риной 2 см, которые поместим
на 15 минут в холодильник
вылежаться. Духовку разог-
реем до 220 °C. Конические
формочки сполоснем холодной
водой. Желтки взболтаем с мо-
локом и смажем один продоль-
ный край каждой полоски
теста. Намотаем полоски теста
на трубочку с узкого конца
к расширению таким образом,
чтобы смазанный край полос-
ки накладывался на несмазан-
ное тесто. Концы полоски скре-
пим легким нажатием. Смажем
Рожки оставшимся желтком,
четыре штуки обсыплем мин-
дальными хлопьями. Поставим
печься на втором уровне снизу
на 15 минут, пока не подрумя-
нятся. Выпеченные Рожки сни-
мем с формочек еще горячими
и дадим остыть на кухонной
решетке. 4 Рожка без миндаль-
ных хлопьев посыплем сахар-
ной пудрой. Клубнику про-
моем, удалим цветоножки,
дадим стечь и разомнем или
протрем через сито и смешаем
с сахаром. Сделаем крутые
взбитые сливки с ванильным
сахаром. Половину взбитых
сливок положим в кондитерс-
кий мешок со звездчатой тру-
бочкой и заполним сливками
Рожки, посыпанные сахарной
пудрой. Вторую половину
взбитых сливок смешаем с про-
тертой клубникой и тем же
порядком наполним Рожки,
обсыпанные миндальными
хлопьями.
Наш совет
За неимением специаль-
ных формочек для
Рожков можно самим
сделать из картона
корнетик и обернуть его
фольгой (см. с. 14).
Однако фольга плохо
проводит тепло, и в этом
случае надо продлить
время выпечки на 2 — 3
минуты. Ближе к концу
выпечки накроем Рожки
пергаментом,чтобы
сохранить золотистый
цвет верхней корочки и
дать им внутри допечься.
59
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Фунтики
со взбитыми
сливками
На 14 Фунтиков требуется:
100 г марципана,
50 г очищенного молотого
миндаля,
100 г сахарной пудры,
1	яйцо,
2	белка,
40 г муки высшего сорта,
2 ст.л. сливок,
щепотка соли,
щепотка корицы*,
3/8 л жирных сливок,
40 г сахара,
1 чашка вишни из компота,
2ст.л. шоколадной стружки,
бумага на противень
Калорийность 1 пирожного
около 945 дж/ 225 кал
Противень застелим специаль-
ной бумагой для выпечки или
пергаментом. Духовку разог-
реем до 180 °C. Марципан,
миндаль, просеянный сахар,
яйцо и белки разотрем в одно-
родную массу, добавим про-
сеянную муку,сливки,соль,
корицу и замесим тесто.
Вырежем из картона кружок
диаметром 12 см. Перенесем
шаблон на бумагу на против-
не, положим в середину нем-
ного теста и размажем в рам-
ках шаблона. Повторим то же
самое с остальным тестом,
пока оно не кончится. Поста-
вим в духовку на 5 — 7 минут
печься на среднем уровне
и еще горячим свернем в фун-
тики. Сделаем взбитые сливки
с сахаром, наполним Фунтики
до половины, добавим вишню
и увенчаем розочкой из взби-
тых сливок. Посыплем шоко-
ладной стружкой.
Фруктовые
лодочки
Продукты на 20 формочек
в виде лодочки:
40 г фиников,
50 г глазированного ананаса,
40 г изюма,
40 г жареного рубленого
миндаля,
2 ст.л.рома,
2 ст.л. муки высшего сорта*,
190 г размягченного масла,
190 г сахара,
3 яйца,
3 желтка,
190 г муки высшего сорта *,
100 г шоколадной помады,
2 — 3 ложки дробленого
засахаренного миндаля,
масло — смазать формочки
Калорийность 1 пирожного —
около 1070 дж/ 255 кал
Смажем формочки маслом.
Финики и ананас нарежем,
смешаем с промытым и обсу-
шенным изюмом, миндалем и
ромом и дадим 2 часа постоять.
Во фруктовую массу подме-
шаем 2 ст.л. муки. Духовку
разогреем до 180 °C. Масло
с сахаром взобьем в пену, пос-
тепенно добавим яйца, желтки, ।
просеянную муку и в заключе-
ние — фруктовую массу. На-
полним формочки доверху
тестом и поставим на 15 минут
печься на втором уровне снизу.
Испеченным пирожным дадим
остыть. В водяной бане расто-
пим шоколадную помаду, на-
мажем верх каждого пирож-
ного и посыплем дробленым
миндалем.
60
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Шоколадные
трубочки
со взбитыми
сливками
Продуктына 18 трубочек:
120 г марципана,
100 г сахарной пудры,
10 г муки высшего сорта,
4 белка,
1/2 ч.л. корицы,
натертая цедра от 1/2 лимона.
4ст.л. сливок*.
100 г шоколадной помады.
1/4 л жирных сливок.
масло и мука на противень
Калорийность 1 трубочки —
около 610 дж/145 кал
Марципан, просеянный сахар,
просеянную муку, белки,
корицу и лимонную цедру
разотрем в однородную массу.
Накроем и оставим на ночь
вылежаться. Духовку разог-
реем до 190 °C. Два противня
смажем маслом и посыплем
мукой. В марципановое тесто
подмешаем сливки и тонким
ровным слоем распределим
тесто по противням. Поставим
на 3 — 4 минуты печься на
среднем уровне, пока тесто не
подрумянится. Испеченные
листы резцом для теста рас-
кроим на квадратики 11 х 11 см
и снова поставим печься, пока
они не станут хрустящими.
Еще горячими снимем с про-
тивня и каждый квадратик
обернем вокруг черенка толс-
той деревянной ложки, поплот-
нее прижав верхний край.
Снимем с ложки и дадим ос-
тыть. В водяной бане растопим
шоколадную помаду и обма-
жем трубочки. Сделаем взби-
тые сливки с сахарной пудрой
и с обоих концов заполним
трубочки сливками.
Пирожные
с цукатами
Продукты на 20 пирожных:
250гразмягченного масла,
150 г сахарной пудры,
2 желтка,
щепотка соли,
400 г муки-крупчатки*,
200 г марципана,
40 г арака,
80 г мелко нарезанных
цукатов из лимонных корок,
50 г мелко нарезанных цука-
тов из апельсинных корок*,
1 желток, 20 кусочков цукатов
из лимонных корок,
20 очищенных миндальных
орешков
Калорийность 1 пирожного —
около 1220 дж/ 290 кал
Из масла, просеянного сахара,
желтков, соли и просеянной
муки замесим песочное тесто,
завернем его в фольгу и помес-
тим на 2 часа в холодильник
вылежаться. Духовку разогреем
до 200 "С. На посыпанной
мукой доске раскатаем тесто
в пласт толщиной 5 мм и разме-
ром 25 х 40 см. Марципан раз-
ведем араком.если надо, доба-
вим немного воды. Намажем
марципаном раскатанное тесто,
посыплем лимонно-апельсин-
ными цукатами и по длинной
стороне свернем в рулет. Раз-
режем рулет на ломтики толщи-
ной 2 см. Расставим пирожные
на противне на достаточно
большом расстоянии один от
другого, каждое смажем сверху
взбитым желтком и украсим
кусочком лимонного цуката
и миндальным орешком. Печем
20 минут на втором уровне
снизу. Испеченным пирожным
дадим остыть на кухонной
решетке.
61
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Шведские
корзиночки
е яблоками
Продукты на 8 корзиночек
диаметром 6 см:
130 г муки-крупчатки,
1/4 ч.л. разрыхлителя теста,
5 ст.л. масла,
60 г сахарной пудры,
1	яйцо*,
1.5 чашки яблочного пюре,
2	ст.л. жареного молотого
миндаля*,
4ст.л. сахарной пудры,
масло — смазать формочки
Калорийность 1 корзиночки —
около 1135 дж/ 270 кал
8 формочек с гофрированными
бортами смажем маслом. Муку
просеем на доску, смешаем с
разрыхлителем, добавим масло,
сахар и яйцо и замесим песоч-
ное тесто. Завернем его в фоль-
гу и поместим на 1 час в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разо!реем до 180 °C. Яблочное
пюре смешаем с миндалем. Две
трети песочного теста раска-
таем в пласт толщиной 6 мм.
Вырежем 8 кружков и выло-
жим ими формочки. В каждую
формочку положим по 2 ст.л.
яблочного пюре. Остальное
тесто раскатаем в лепешку
толщиной 3 мм, посредством
пустой формочки вырежем
8 покрытий, края которых смо-
чим холодной водой, накроем
ими корзиночки с начинкой
и нажатием скрепим края теста.
Поставим на 20 — 30 минут
печься на среднем уровне. Еще
горячими ножом отделим от
стенок, но оставим их остывать
в формочках. Перед подачей
на стол посыплем сахарной
пудрой.
Апельсиновые
пирожные
Продукты на 1 противень:
100 г масла,
1 пакетик ванильного сахара,
120 г сахара, щепотка соли,
4 желтка,
сок и натертая цедра от 2-х
апельсинов,
3 белка,
90 г муки высшего сорта,
30 г картофельного крахмала,
100г очищенного молотого
миндаля*.
200г апельсинного мармелада,
200 г сахарной пудры,
4 ст.л. апельсинового сока,
2ст.л. апельсинового ликера
(“Куантро”),
масло и мука на противень
Разрежем на 30 пирожных,
калорийность 1 пирожного —
около 590 дж/140 кал
Противень смажем маслом
и посыплем мукой. Духовку
разогреем до 200 °C. Взобьем
масло с половиной сахара, ва-
нильным сахаром и солью
и постепенно подмешаем желт-
ки, апельсиновый сок и цедру.
Белки со второй половиной
сахара взобьем в тугую пену
и соединим с масляной массой.
Добавим просеянную муку
в смеси с картофельным крах-
малом и миндалем и осторожно
перемешаем. Тесто нанесем на
противень толщиной 1 см
и поставим в духовку на 10 ми-
нут печься на среднем уровне.
Испеченному пирогу дадим не
менее 2-х часов остыть, затем
разрежем поперек, нижний
пласт намажем апельсинным
мармеладом и накроем вторым
пластом. Просеянную сахар-
ную пудру разведем апельсино-
вым ликером и апельсиновым
соком и намажем этой помадой
верх пирога. В заключение
апельсиновый пирог разрежем
на 30 пирожных.
62
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Тортики
с вишней
На 12 формочек диаметром
8 см требуется:
125 г размягченного масла,
100 г сахарной пудры,
1 ч.л. ванильного сахара,
щепотка соли,
1 желток,
250 г муки-крупча тки,
I—2 ст.л. молока *
450г вишни из компота *,
по 1/8 л сливок и молока,
50гмасла,
I яйцо,
1 желток,
20 г картофельного крахмала,
щепотка соли,
2 ч.л. сахара
Калорийность 1 тортика—
около 1325 дж/ 315 кал
Смешаем масло, просеянную
сахарную пудру, ванильный
сахар, соль и желток, добавим
просеянную муку, молоко
и замесим тесто. Завернем его
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Раскатаем тесто в тонкую ле-
пешку и разрежем ее на 12 час-
тей. Выложим тестом формоч-
ки и поставим на 10 минут
печься на среднем уровне.
Испеченные тортики оставим
в формочках. В кастрюльке
смешаем сливки, молоко,
масло, яйцо, желток, карто-
фельный крахмал, соль и сахар
и при непрерывном помеши-
вании доведем до кипения.
Наполним тортики вишней,
зальем вишню кремом и поста-
вим тортики еще на 20 — 25
минут печься. Готовым пирож-
ным дадим остыть в формоч-
ках, затем переложим на
кухонную решетку.
Лимонные
пирожные
Продукты на 8 пирожных:
4 пласта мороженного
слоеного теста (300г)*,
100 г сахара,
200г о чищенного молотого
миндаля,
1	желток,
сок от 2-х лимонов,
цедра от 1 лимона *
1 желток,
2	ст.л. лимонного желе
Калорийность 1 пирожного —
около 1555 дж/ 370 кал
Дадим слоеному тесту размо-
розиться в течение 30 — 60 ми-
нут. Духовку разогреем до
225 °C. Пласты теста раска-
таем на посыпанной мукой
доске, чтобы их размер увели-
чился вдвое, противень смо-
чим холодной водой и поло-
жим один к другому два листа
теста. Смешаем сахар, миндаль,
желток, лимонный сок и цедру
и намажем тесто этой массой.
Края теста смажем взбитым
желтком. Накроем начинку
двумя другими листами теста,
заделав края. Оставшимся
желтком смажем верх пирогов
и наколем вилкой. Поставим на
10 — 15 минут печься на сред-
нем уровне. Лимонное желе
взобьем в гладкую массу и
смажем им горячие пироги.
Когда они остынут, разрежем
на 8 пирожных.
63
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Пончики
по-гречески
Продуктына 40пончиков:
450 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
2 ч.л. сахара,
1/8 л теплого молока,
1/8 л теплой воды,
1 яйцо,
1/2 ч.л. соли,
натертая цедра от 1 лимона *,
200 г сахара.
1/2 чашки меда.
1/8 л воды.
1 ст.л. лимонного сока.
30 г рубленых фисташек.
1 — 2 лрастительного масла
(фритюра) для жаренья
Калорийность 1 пончика —
около 335 дж/ 80 кал
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, прибавим
сахар и разведем небольшим
количеством молока. Присып-
лем дрожжи мукой и поставим
в теплое место на 15 минут
подходить. Из всей муки,
теплой воды, соли, лимонной
цедры, яйца и дрожжей заме-
сим тесто. Месим до тех пор,
пока тесто не станет гладкой
однородной массой, будет
отставать от стенок и начнет
пузырить. Присыплем его
мукой, накроем чистым поло-
тенцем и дадим еще 40 минут
подходить. В кастрюле для
жарения или во фритюрнице
разогреем растительное масло
до 180 °C. При отсутствии
фритюрного термометра опре-
делим готовность фритюра,
бросив в него кусочек белого
хлеба. Если он в считанные
секунды зарумянится, значит,
фритюр достиг нужной тем-
пературы. Смоченной в воде
ложкой берем кусочки теста
и по 3 — 4 жарим в горячем
жире около 4-х минут. Во вре-
мя жаренья пончики один раз
перевернем в жире ложкой
с дырочками. Готовые пончи-
ки выложим из фритюра на
кулинарную промокательную
бумагу, чтобы удалить избы-
точный жир, и оставим
в тепле. Пожарив все пончики,
смешаем в кастрюльке сахар
с медом, водой, лимонным
соком и при непрерывном
помешивании разогреем, пока
сахар полностью не раство-
рится. Поварим еще 5 минут.
Сироп должен увариться до
такого состояния, чтобы на
вынутой из него ложке оста-
вался налет. Смажем пончики
горячим сиропом, посыплем
рублеными фисташками и уло-
жим на подогретом блюде.
Наш совет
Пончики по-гречески
можно сделать и с начин-
кой. Для этого после вто-
рого подхода тесто раска-
таем и вырежем из него
кружочки диаметром
10 см и толщиной 1 см.
Приготовим сироп без
добавления воды. Поло-
жим на каждый кружок
по 1 ч.л. сиропа, сложим
его пополам, защиплем
края и дадим пончикам
еще 10 минут подойти.
Жареные пончики покро-
пим оставшимся сиропом.
64
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Копенгагенские
завитушки
Продукты на 20 Завитушек:
450 г муки-крупча тки,
50 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла,
1 желток,
1/2 ч.л. соли*,
150 г масла,
50 г муки*,
/ст.л. сахарной пудры,
1/4 ч.л. корицы,
50 г изюма
Калорийность 1 Завитушки —
около 840 дж/ 200 кал
Муку просеем в квашню, сде-
лаем посредине лунку, куда
раскрошим дрожжи, разведем
небольшим количеством мо-
лока, подмешав немного муки,
и поставим на 15 минут в теп-
лое место подходить. Добавим
растопленное масло, яйцо
и соль и замесим мягкое дрож-
жевое тесто. Накроем чистым
полотенцем и дадим еще 30 ми-
нут подходить. Смешаем масло
с мукой и скатаем в брусок
15 х 15 см. Подошедшее тесто
раскатаем в пласт размером
20 х 35 см. Положим на него
масляный брусок и накроем
его тестом с обеих коротких
сторон, защипав края. Этот
брусок теста раскатаем в пласт
размером 30 х 40 см и сложим
его по короткой стороне вчет-
веро. Поместим на 15 минут
в холодильник вылежаться.
Повторим ту же операцию еще
дважды (см. основополагаю-
щий рецепт приготовления
слоеного теста на с. 15). Духов-
ку разогреем до 220 °C. Раска-
таем тесто в пласт размером
35 х 50 см, смочим его водой,
посыплем сахаром, корицей
и изюмом и свернем с обеих
продольных сторон по направ-
лению к середине. Нарежем
ломтиками толщиной 2.5 см
и поставим на 10 —15 минут
выпекаться.
Слоеные
ореховые
гребешки
Продукты на 9 Гребешков:
300 г мороженного слоеного
теста или домашнего приго-
товления (см. рецепт на с. 13)*,
150 г молотого фундука, 1
яйцо,
80 г сахара,
1 ст.л. рома,
I желток
Калорийность 1 Гребешка —
около 1320 дж/ 315 кал
Мороженное слоеное тесто
разморозим в течение 30 — 60
минут. Раскатаем его на посы-
панной мукой доске в квадрат
30 х 30 см. Разрежем на 9 квад-
ратиков 10 х 10 см. Молотый
фундук смешаем с яйцом, са-
харом и ромом. Положим
в середину каждого квадра-
тика полоску ореховой начин-
ки, половину квадратика сма-
жем взбитым желтком, накроем
второй половиной, легким на-
жатием соединим обе половины
теста и сделаем по этому краю
равномерные надрезы, слегка
их раздвинув, чтобы придать
вид гребешка. Противень смо-
чим холодной водой и уложим
Гребешки на достаточном рас-
стоянии друг от друга. Сверху
смажем Гребешки взбитым
желтком. Поместим на 15 минут
в холод вылежаться. Духовку
разогреем до 230 °C. Поставим
Гребешки на 15 — 20 минут
печься на среднем уровне.
Готовым Гребешкам дадим
остыть на кухонной решетке.
65
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в двер!
Ореховые
крендельки
Продукты на 20 крендельков:
450 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
ровно 1/4 л теплого молока,
50 г масла,
1 желток,
1/2 ч.л. соли*,
150 г масла,
50 г той же муки*,
НЮ г жареного молотого
фундука,
50 г сахара,
2 ст.л. рома,
1 белок*,
3—4 ст. л. сахарной пудры,
2 ст.л. рома
Калорийность 1 кренделька—
около 1050 дж/ 250 кал
Из продуктов до первой * за-
месим дрожжевое тесто, как на
Копенгагенские завитушки по
рецепту на с.65. Масло смешаем
с мукой и далее по тому же
рецепту приготовим слоеное
дрожжевое тесто. Трижды
раскатав тесто и дав ему выле-
жаться, разогреем духовку до
220 °C. Раскатаем готовое тес-
то в пласт размером 25 х 70 см.
Смешаем орехи, сахар, ром и
белок и намажем этой смесью
продольную половину теста.
Накроем ее второй половиной
и заделаем края теста. Наре-
жем тесто с начинкой ломти-
ками шириной 3.5 см. Посре-
дине каждого ломтика сделаем
разрез длиной около 7 см
и проденем в него один конец
теста. Дадим кренделькам под-
ходить 20 минут на противне.
Поставим их на 10 — 15 минут
выпекаться. Теплые крендель-
ки смажем помадой, приготов-
ленной из сахарной пудры
и рома.
Апельсиновые
рогалики
Продукты на 20 рогаликов:
450 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла,
1 желток,
1/2 ч.л. соли*,
150 г масла,
50 г той же муки*,
80 г марципана,
сок и цедра от 1 апельсина,
2ст.л. апельсинового ликера.
40 г молотого миндаля,
30 г мелко нарезанных цука-
тов из апельсинной корки.
1 белок*,
2 желтка,
2—3 ст. л. сахарной пудры,
1 ст.л, апельсинового сока,
50 г жареных миндальных
хлопьев
Калорийность 1 рогалика —
около 1090 дж/ 260 кал
Из продуктов до первой * заме-
сим дрожжевое тесто, как в ре-
цепте на Копенгагенские зави-
тушки на с.65. Масло смешаем
с мукой и далее по тому же
рецепту приготовим слоеное
дрожжевое тесто. Готовое тесто
раскатаем в пласт размером
40 х 50 см. Марципан со всеми
добавками до второй * тща-
тельно перемешаем и намажем
пласт теста, оставив кайму ши-
риной 2 см, которую смажем
взбитым желтком. Разрежем
пласт теста вдоль пополам
и свернем каждую половину
в рулет, начиная с марципано-
вого края (см. рисунок на с. 16).
Нарежем рулеты на бруски ши-
риной 5 см и прижмем их пос-
редине черенком деревянной
ложки. Уложим на противень и
оставим на 25 минут для расстой
ки. Духовку разогреем до 220 °C
Смажем рогалики желтком
и поставим на 15 — 20 минут
печься. После выпечки рогалики
смажем сахарной помадой и по-
сыплем миндальными хлопьями
66
[ят в дверь
Преаде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
рвой * заме-
о, как в ре-
нские зави-
то смешаем
ому же
I слоеное
новое тесто
азмером
1н со всеми
>й * тща-
и намажем
। кайму ши-
э смажем
'азрежем
зполам
оловину
[арципано-
юкна с. 16).
бруски ши-
ем их пос-
эевянной
гротивень и
для расстой-
ем до 220 °C.
елтком
20 минут
си рогалики
надой и по-
и хлопьями.
Заварные
шарики
со взбитыми
сливками
Продукты на 14 заварных
Шариков:
1/4 и воды,
60 г масла,
шепотка соли,
натертая цедра от 1/2 лимона,
200г муки высшего сорта.
4 яйца*
1/2 л жирных сливок,
60 г сахара,
4 ст. л. сахарной пудры
Калорийность 1 Шарика —
около 1090 дж/ 260 кал
Воду с маслом, солью и лимон-
1 ной цедрой доведем до кипе-
ния. Всю просеянную муку
всыплем в кипящую жидкость
и интенсивно месим до тех пор,
пока не образуется однородная
гладкая масса. Полученное
тесто переложим в другую по-
суду, дадим немного остыть
и постепенно подмешаем яйца.
Духовку разогреем до 230 °C.
С помощью кондитерского
мешка со звездчатой трубочкой
высадим на противень на дос-
таточном расстоянии неболь-
шие Шарики. На дно духовки
нальем полчашки воды и пос-
тавим булочки на 10 — 15 ми-
нут выпекаться на втором
уровне снизу. Не открываем
духовку в первые 10 минут вы-
печки, иначе Шарики осядут.
Еще теплые Шарики разрежем
поперек. Сделаем крутые взби-
тые сливки и через зубчатую
трубочку выпустим их на ниж-
нюю половинку Шариков.
Накроем крышечкой и посып-
лем сахарной пудрой.
Наш совет
Заварное тесто через звез-
дчатую трубочку можно
высадить на противень в
виде колец и крендельков,
которые наполнить взби-
тыми сливками, или в ви-
де палочек—для эклеров,
которые наполняются
кофейными взбитыми
сливками и смазываются
кофейной помадой.
67
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Шоколадные
пирожные
Продукты на 20 пирожных:
100 г кулинарного шоколада,
200 г сахара,
125 г масла,
по щепотке соли и корицы,
натертая цедра от 1 лимона,
6 желтков, 6 белков,
150 г муки-крупчатки*,
200г высокосортного горького
шоколада.
2 яйца,
400 г сахарной пудры,
120 г кокосового масла,
40 г рома,
пергаментная бумага и масло
на противень
Калорийность 1 пирожного —
около 1660 дж/ 395 кал
Противень застелим пергамент-
ной бумагой, смазанной маслом.
Духовку разогреем до 180 °C.
Шоколад растопим, но не
слишком подогреваем. Масло
смешаем с половиной сахара
и ароматическими добавками,
подмешаем желтки и растоп-
ленный шоколад. Белки со вто-
рой половиной сахара взобьем
в тугую пену и поочередно с
просеянной мукой подмешаем
в шоколадно-масляную массу.
Полученное бисквитное тесто
равномерно нанесем на перга-
мент и поставим печься 20 ми-
нут на среднем уровне. Горя-
чий бисквит переложим на
посыпанную сахаром скатерть,
снимем пергамент, бисквитный
пласт разрежем поперек попо-
лам и дадим остыть. Шоколад
натрем на мелкой терке, сме-
шаем с яйцом, сахарной пудрой,
растопленным кокосовым мас-
лом и с ромом. Одну половину
бисквита намажем этим шоко-
ладным кремом, накроем вто-
рой половиной, которую сверху
также намажем кремом. Разре-
жем бисквит на 20 пирожных.
Пирожные
с нугой
Продукты на 12 пирожных:
8 желтков, 100 г сахара,
4 белка,
80 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала.
40 г какао-порошка *.
1/2 л молока,
1	пакетик порошка для
ванильного пудинга.
2	желтка,
150 г сахара*.
250 г масла,
100 г нуги,
100 г шоколадной помады,
6 глазированных черешен,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 пирожного —
около 1890 дж/ 450 кал
Противень застелим пергамент-
ной бумагой. Духовку разог-
реем до 220 °C. Желтки с 50 г
сахара разотрем добела. Белки
со второй половиной сахара
взобьем в тугую пену, которую
соединим с растертым желтком.
Добавим просеянную муку,
картофельный крахмал и ка-
као-порошок и осторожно пере-
мешаем. Полученное бисквит-
ное тесто равномерно нанесем
на пергамент и поставим на
8 — 10 минут печься на среднем
уровне. Готовый бисквитный
пласт выложим на скатерть,
снимем пергамент и дадим
бисквиту остыть. Затем разре-
жем на 3 равных полосы. Из
молока, порошка для пудинга,
желтков и сахара сварим пу-
динг и остудим его. Масло
взобьем в пену, постепенно,
по ложечке подмешаем пудинг
и растопленную нугу. Две по-
лосы бисквита намажем кре-
мом, накроем третьей полосой
и сверху обольем шоколадной
помадой. Разрежем бисквит на
12 пирожных, каждое украсим
кремом и черешней.
68
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Будапештский
рулет
Продукты на 8 пирожных:
1 1/4 л молока,
1/2 пакетика порошка для
ванильного пудинга,
5ст.л. сахара*,
/белков. 150 г сахара,
I сердцевина 1 стручка ванили.
1 100-граммовая плитка
шоколада,
60 г муки-крупчатки*
100 г малинового мармелада,
200 г размягченного масла,
20 г черешневой водки*,
I ст.л. какао-порошка,
। 4 глазированных черешен,
пергаментная бумага на
противень
Рулет разрежем на 8 пирожных,
калорийность I пирожного —
। около 2140 дж/ 510 кал
Из молока, порошка для пу-
динга и сахара сварим пудинг
Противень застелим пергамен-
том. Духовку разогреем до
200 °C. Белок с сахаром и серд-
цевиной стручка ванили
взобьем в тугую пену. Доба-
вим в нее растопленный шоко-
лад и просеянную муку и осто-
рожно перемешаем. С помощью
кондитерского мешка высадим
тесто на противень в виде
сплошного пласта размером
примерно 30 х 40 см. Поставим
печься 10 минут. Испеченный
пласт переложим на скатерть,
снимем пергамент, накроем
смоченной салфеткой и дадим
остыть. Затем намажем пласт
мармеладом. Разотрем масло,
добавив остывший пудинг и
черешневую водку. Намажем
пласт полученным ванильным
кремом, свернем в рулет и об-
сыплем его какао-порошком.
Разрежем на 8 пирожных,
которые украсим шишечкой из
крема и половинкой черешни.
Кофейные
пирожные
Продукты на 10 пирожных:
8 желтков,
100 г сахара, 4 белка,
60 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала,
80 г молотого миндаля*,
1/2 л молока,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
5 ст.л. сахара,
Зст.л. растворимого кофе,
250 г размягченного масла,
Зст.л. сахарной пудры*,
50 г цукатной крошки,
10 шоколадных кофейных
зерен,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 пирожного -
около 2185 дж/ 520 кал
Противень застелим пергамент-
ной бумагой. Духовку разог-
реем до 220 °C. Желтки и 50 г
сахара разотрем добела. Белки
и остальной сахар взобьем в ту-
гую пену и соединим с растер-
тыми желтками. Добавим
просеянную муку, картофель-
ный крахмал и миндаль и осто-
рожно перемешаем. Полученное
бисквитное тесто равномерно
нанесем на пергамент в виде
пласта размером 30 х 45 см
и поставим на 8 — 12 минут
печься на среднем уровне.
Готовый бисквит переложим на
скатерть и снимем пергамент.
Разрежем бисквит на 3 равных
полосы. Из молока, порошка
для пудинга, сахара и кофе сва-
рим пудинг и дадим ему остыть.
Масло взобьем с сахаром, по
ложечке добавим в него остыв-
ший пудинг. Две полосы бис-
квита намажем кремом, нак-
роем третьей полосой. Верх
намажем кремом, обсыплем
цукатной крошкой, украсим
розочками из крема и шоколад-
ными кофейными зернами.
69
Лакомства на тарелочке
Прежде чем гости позвонят в дверь
Мини-
пирожные
а ля Ритц
Продукты на 20 пирожных:
200г муки высшего сорта,
65 г сахара,
1 желток,
1 ст.л. молока,
100 г масла*,
4 желтка,
125 г сахара,
на кончике ножа соли,
1/2 пакетика порошка для
ванильного пудинга,
1/4лмолока,
сердцевина 1 стручка ванили,
200г размягченного масла,
80 г сахарной пудры*,
2ст.л. какао-порошка,
1 ст.л. “Кюрасао”,
2ст.л. растворимого кофе,
1 ст.л. кофейного ликера,
40 г коньяка.
Для украшения: глазированные
черешни и фиалки, шоколад-
ная крошка, шоколадные
кофейные зерна, фисташки;
20 мини-формочек в виде
корзиночки
Калорийность 1 мини-пирож-
ного — около 1050 дж/ 250 кал
Муку просеем на доску. Сде-
лаем посредине лунку, куда
положим сахар, нарезанное
пластинками масло, желток
и молоко и замесим песочное
тесто. Завернем его в фольгу
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 200 °C. На посы-
панной мукой доске раскатаем
тесто в пласт толщиной 3 мм
и выложим тестом формочки.
Лишнее тесто обрежем или
отстрижем ножницами. Рас-
ставим формочки на противне
и поставим в духовку на 8 ми-
нут печься, пока тесто не зару-
мянится. Готовые корзиночки
вытряхнем из формочек на
кухонную решетку и дадим
остыть. Желтки с сахаром
разотрем добела, добавим соль
и порошок для пудинга. Моло-
ко с сердцевиной стручка ва-
нили доведем до кипения, по-
ложим в него желтковую массу
и при непрерывном помеши-
вании немного поварим.
Полученный крем остудим,
периодически помешивая.
Взобьем масло с сахаром
и постепенно добавим в него
остывший крем. Готовый
сливочный крем разделим на
три равные части. Одну сме-
шаем с какао и “Кюрасао”,
вторую — с растворимым кофе
и кофейным ликером, третью
— с коньяком. С помощью
кондитерского мешка со звезд-
чатой трубочкой украсим кор-
зиночки фасонным кремом и
поставим их на холод на 1- 2
часа застыть. Кремовый верх
украсим половинкой черешни,
шоколадной крошкой, фиалкой
или рублеными фисташками.
Наш совет
Чтобы придать мини-
пирожным особо краси-
вый вид, можно неко-
торые из них облить
шоколадной помадой
и, прежде чем она зас-
тынет, украсить ее сереб-
ристыми шариками,
цветной посыпкой или
рублеными фисташками.
70
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лакомства на тарелочке
Классические
мини-пирожные
Продукты на 45 пирожных:
бжелтков,
80 г марципана,
натертая цедра от 1 лимона,
120 г сахара,
5белков,
120 г муки-крупчатки*,
150 г абрикосового
мармелада,
200 г марципана,
70 г сахарной пудры*,
500 г сухой помадки,
1 ст.л. белого рома,
красная и желтая пищевая
краска.
Для украшения: глазированные
черешни и фиалки, рубленые
фисташки, серебристые
шарики.
Для сервировки: 45 бумажных
капсул.
Пергаментную бумагу на
противень.
Калорийность 1 мини-пирож-
ного — около 380 дж/ 90 кал
Два противня застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 220 °C. Желтки,
половину сахара, марципан
и лимонную цедру разотрем
в пену. Белок со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену и соединим с марципа-
новой массой. Добавим про-
сеянную муку и осторожно
перемешаем. Полученное
бисквитное тесто равномерно
тонким слоем выложим на оба
противня и поставим в духов-
ку на 8 —10 минут выпекаться
на среднем уровне. Готовый
бисквит еще горячим перело-
жим с противней и снимем
пергамент. Намажем один
пласт мармеладом и накроем
вторым пластом. Двухслойный
бисквит разрежем на три рав-
ные доли и сложим их одну на
другую. Марципан смешаем
с сахарной пудрой, раскатаем
из него пласт такого же разме-
ра, как сложенные бисквитные
полосы, на которые его и поло-
жим. Накроем пергаментной
бумагой или фольгой, приж-
мем дощечкой и дадим биск-
виту с марципаном уплотнить-
ся в течение 24 часов. Затем
разрежем бисквит на квадра-
тики размером 4 х 4 см или на
брусочки 2.5 х 5 см. Растопим
помадку в водяной бане
и разотрем ее до гладкости.
Чересчур подогревать ее не
надо, она должна быть только
теплой. Растопленную помад-
ку смешаем с ромом, можно
добавить и немного взбитого
белка. Она должна растекать-
ся, но быть достаточно густой.
Польем помадкой квадратики
и брусочки. Чтобы сделать
пирожные более красочными,
можно в часть помадки доба-
вить несколько капель пище-
вой краски. Из пергамента
сделаем небольшой корнетик
и отстрижем острый уголок.
Наполним корнетик помадкой
и украсим пирожные орнамен-
том, как подскажет фантазия.
Мини-пирожные можем также
украсить кусочками глазиро-
ванной черешни и фиалкой,
рублеными фисташками или
серебристыми шариками.
Дадим пирожным 1- 2 часа хо-
рошенько подсохнуть. На стол
подадим в бумажных капсулах.
71
К пятичасовому чаю
Прежде чем гости позвонят в дверь
Воздушные
булочки
Продукты на 24 булочки:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
3/16 л теплого молока,
80 г цукатов из лимонной корки,
50г цукатов из апельсинной
корки.
125 г масла, 2 яйца, 80 г сахара,
по 1/2 ч.л. соли и аниса.
на кончике ножа молотого тмина,
натертая цедра от 1/2лимона.
80 г изюма*,
1 желток,
60 г крупнокристаллического
сахарного песка,
масло — смазать противень
Калорийность 1 булочки
около 755 дж/180 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
туда дрожжи, смешаем их с не-
большим количеством муки
и молока. Накроем чистым по-
лотенцем и поставим в теплое
место на 15 минут подходить.
Мелко нарежем лимонные
и апельсинные цукаты. Растоп-
ленное масло, яйцо и сахар
смешаем с мукой и дрожжами
и замесим тесто. Месим тесто
до тех пор, пока оно не начнет
пузырить. Положим в тесто
лимонные и апельсинные цука-
ты, ароматические добавки
и изюм, предварительно про-
мытый горячей водой и стек-
ший, и снова вымесим тесто.
Накроем полотенцем и на
30 минут поставим подходить.
Подошедшее тесто разделим
на 24 части весом грамм по 50.
Скатаем их в шарики и уложим
на смазанный маслом проти-
вень. Накроем полотенцем
и дадим еще подойти, пока они
не увеличатся в объеме вдвое.
Духовку разогреем до 200 "С.
Смажем булочки взбитым желт-
ком, посыплем крупнокристал-
лическим сахарным песком
и поставим на 50 минут печься.
Печенье
долговечное
Продукты на 60 штук печенья:
500г муки высшего сорта,
300 г сахара,
2 яйца,
щепотка корицы,
щепотка соли,
300г масла,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 печенья
около 380 дж/ 90 кал
Застелим пергаментом два
противня. Просеем муку на
доску, добавим сахар, яйца,
соль, нарезанное кусочками
масло и корицу. Замесим пе-
сочное тесто, которое завернем
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Раскатаем тесто на посыпан-
ной мукой доске в пласт тол-
щиной 4 мм и вырежем кружки
диаметром 6 — 7 см. Уложим
печенье на пергаментную бу-
магу и поставим в духовку на
10 — 12 минут выпекаться на
среднем уровне. Готовое пе-
ченье остудим и освободим от
пергамента.
Наш совет
Этого печенья можно
напечь и впрок.В плот-
но закрывающейся жес-
тяной коробке оно не
утратит своих вкусовых
качеств в течение
।	2 — 3-х недель.
72
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пятичасовому чаю
Песочные
палочки
Продукты на 30 Палочек:
300 г размягченного масла.
200 г сахара,
1/3 ч.л. соли,
500г муки высшего сорта,
I чашка сахарной пудры
Калорийность 1 Палочки —
около 800 дж/190 кал
Масло взобьем с солью и саха-
ром, добавим просеянную муку
и замесим песочное тесто. За-
вернем его в фольгу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
190 °C. Раскатаем тесто в ле-
пешку толщиной 1.5 см и поло-
жим ее на противень. Открытую
сторону противня перекроем
дощечкой или полосой фольги,
сложенной в несколько слоев,
чтобы тесто не вытекло.
Наколем тесто вилкой и пос-
тавим на 25 — 30 минут печься
на среднем уровне. Готовое
тесто еще горячим разрежем
острым ножом на палочки раз-
мером 1.5 х 7 см и обваляем их
в сахарной пудре.
Английские
булочки к чаю
Это изделие приготавливается
так же, как “Воздушные бу-
лочки” на с.72, только в тесто
кладется всего 1 ч.л. сахара
вместо 80 г и исключаются
анис, тмин, лимонная цедра
и лимонные цукаты. В тесто
замешивается 50 г мелко наре-
занных апельсинных цукатов
и 150 г изюма. Прежде чем
ставить печься, смажем
булочки взбитым желтком.
73
К пятичасовому чаю
Прежде чем гости позвонят в дверь
Бисквитные
язычки
Продукты на 36 штук:
4 желтка,
125 г сахара.
4 белка,
50 г картофельного крахмала.
100 г муки высшего сорта,
4ст.л. сахарной пудры,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 бисквитика —
около 250 дж/ 60 кал
Один или два противня засте-
лим пергаментной бумагой.
Духовку разогреем до 200 °C.
Желтки с третью сахара разот-
рем добела. Белки с остальным
сахаром взобьем в тугую пену,
добавим картофельный крах-
мал. Соединим взбитый белок
с растертыми желтками и осто-
рожно подмешаем просеянную
муку. Густое бисквитное тесто
переложим в кондитерский
мешок и через трубочку с боль-
шим отверстием высадим на
противень, на достаточном
расстоянии друг от друга, по-
лоски теста длиной примерно
8 см. Поставим бисквиты
в духовку печься на среднем
уровне на 12 — 15 минут, пока
они не зарумянятся. Готовым
бисквитам дадим остыть на
противне и посыплем их
сахарной пудрой.
Наш совет
Из этого же теста мож-
но сделать бисквиты и
круглой формы. После
выпечки остывшие
бисквиты сложим
попарно,прослоив
начинкой или марме-
ладом, и сверху
покроем помадой.
Меренга к чаю
Продукты на 40 штук:
200 г марципана,
100г очищенного молотого
миндаля,
200 г сахара,
1/8 л белка (примерно
из 4-х яиц),
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 Меренги —
около 315 дж/ 75 кал
Один или два противня засте-
лим пергаментной бумагой.
Духовку разогреем до 190 °C.
Марципан, миндаль, сахар
и 1 ст.л. белка разотрем в
однородную массу. Остальные
белки подмешиваем по ложеч-
ке. Масса не должна иметь
консистенцию пены, поэтому
лучше не пользоваться элект-
рическим миксером. Перело-
жим массу в кондитерский ме-
шок и через трубочку с глад-
ким отверстием средней вели-
чины высадим на противень
небольшими горками на доста-
точном расстоянии друг от дру-
га. Печем Меренги в духовке на
среднем уровне 15 — 20 минут,
пока не зарумянятся. После
выпечки дадим Меренгам
остыть на пергаменте, затем
перевернем пергамент, слегка
смочим его водой и снимем.
Наш совет
Для приготовления
Меренги вместо миндаля
можно употребить
молотые лесные орехи.
74
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пятичасовому чаю
Сахарные
сухарики
Продукты на две формы
“седло косули” длиной 35 см:
500 г муки-крупчатки,
ЗОгдрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла,
50 г сахара,
1/2 ч.л. соли,
натертая цедра от 1/2 лимона,
2 яйца*,
100 г марципана,
80 г сахарной пудры,
1 белок,
1 ст.л. рома,
масло — смазать формы
Разрежем батоны на ломтики
(2 х 20), калорийность одного
сухарика—около 380 дж/ 90 кал
Смажем формы маслом. Муку
просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
туда дрожжи, смешаем с не-
большим количеством муки
и молока. Присыплем разве-
денные дрожжи мукой, нак-
роем чистым полотенцем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Растопим масло, добавим
соль, лимонную цедру, сахар
и яйца, тщательно перемешаем,
соединим с дрожжами и всей
мукой и замесим гладкое тесто.
Снова накроем полотенцем
и поставим в теплое место под-
ходить еще 30 минут.
Подошедшее тесто на посыпан-
ной мукой доске скатаем в два
батона, положим их в формы
и дадим подойти, пока они не
увеличатся в объеме вдвое.
Духовку разогреем до 220 °C.
Хорошо подошедшее тесто
поставим на 25 — 30 минут
печься на втором уровне снизу.
После выпечки батоны выло-
жим на кухонную решетку и
оставим на всю ночь. Духовку
разогреем до 200 °C. Разрежем
батоны на одинаковые по тол-
щине ломтики, уложим на про-
тивне и поставим в духовку на
среднем уровне на 5 минут
зарумяниться с одной сторо-
ны. Дадим остыть. Марципан
с просеянным сахаром, белком
и ромом разотрем в пластич-
ную массу. Намажем ею не-
зарумяненную сторону суха-
риков и снова поставим их
в духовку, чтобы марципано-
вый верх подрумянился.
Наш совет
Если имеется только
одна форма “седло
косули”, можно испечь
второй батон в другой
прямоугольной форме
или выпекать их по
очереди. Пока один
батон печется, сырое
тесто второго батона
держим в холодильнике
завернутым в пергамент.
75
К пятичасовому чаю
Прежде чем гости позвонят в дверь
Турецкий
кекс к чаю
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см:
125 г изюма,
300 г размягченного масла,
250 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
натертая цедра от 1 лимона,
6 яиц, 3 ст.л. мадеры,
300 г муки высшего сорта,
80 г картофельного крахмала,
2 ч.л. разрыхлителя теста,
150 г глазированной черешни,
150 г ядер грецкого ореха,
1/2 ч.л. соли,
1 ч.л. корицы,
1/2 ч.л. молотого кардамона*,
100 г шоколадной помады,
50 г рубленых фисташек,
масло и панировочные
сухари—смазать
и обсыпать форму
Кекс разрежем на 15 порций,
калорийность одной порции —
около 2100 дж/ 500 кал
Форму смажем маслом и обсып-
лем сухарями. Духовку разог-
реем до 190 °C. Изюм промоем
горячей водой и дадим стечь.
Масло, сахар, ванильный сахар
и лимонную цедру взобьем
в пену, постепенно подмешивая
яйца и в заключение — мадеру.
Муку в смеси с картофельным
крахмалом и разрыхлителем
просеем и смешаем с изюмом.
Черешню и орехи крупно на-
режем и вместе с солью, кори-
цей и кардамоном перемешаем
с мукой. Смешаем муку с мас-
ляно-яичной массой и получен-
ное тесто выложим в форму.
Печем кекс 1 час 20 минут —
1 час 40 минут на втором уров-
не снизу. Готовому кексу дадим
остыть в форме. Затем выложим
на кухонную решетку. В водя-
ной бане растопим шоколад-
ную помаду, польем ею кекс
и посыплем рублеными
фисташками.
76
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пятичасовому чаю
Ромовый кекс
Продукты на форму
длиной 26 см:
180 г масла,
, 2)0 г сахара,
5 яиц,
250 г муки высшего сорта,
80 г кукурузного крахмала,
I пакетик разрыхлителя теста,
5 ч.л. рома,
по2ст.л. лимонного
и апельсинового сока,
1 /„
натертая цедра от 1/2 лимона
и от 1/2 апельсина,
। масло и мука — смазать
и обсыпать форму
Кекс разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1470 дж/ 350 кал
Форму смажем маслом и об-
сыплем мукой. Духовку разог-
реем до 190 °C. Масло с саха-
ром взобьем в пену, добавим
яйца, просеянную муку в смеси
с кукурузным крахмалом
и разрыхлителем и осторожно
все перемешаем. Постепенно
подмешаем в тесто ром, натер-
тую цедру и лимонный и апель-
синовый сок. Выложим тесто
в форму и поставим на
60 — 65 минут печься на вто-
ром уровне снизу. После вы-
печки дадим кексу остыть на
кухонной решетке.
Наш совет
Прежде чем натирать
лимонную или апель-
синную цедру, можно
надеть на терку пер-
гаментную бумагу.
При таком способе
терку потом гораздо
легче вымыть.
Королевский
кекс
Продукты на форму для
кекса длиной 30 см:
50 г цука тов из лимонной
корки,
100г очищенного миндаля,
200 г изюма.
300 г муки высшего сорта.
250 г размягченного масла,
200 г сахара,
4 яйца,
100 г картофельного
крахмала,
4 ч.л. разрыхлителя теста,
4 ст.л. рома,
масло и панировочные
сухари— смазать
и обсыпать форму
Кекс разрежем на 15 порций,
калорийность 1 порции —
около 1720 дж/ 410 кал
Форму смажем маслом и
обсыплем сухарями. Духовку
разогреем до 190 °C. Порубим
цукаты и миндаль. Изюм про-
моем горячей водой, дадим
стечь и обваляем в муке. Масло
с сахаром взобьем в пену и пос-
тепенно подмешаем яйца.
Муку, картофельный крахмал
и разрыхлитель просеем и осто-
рожно подмешаем в масляно-
яичную массу, добавим мин-
даль, изюм, ром и лимонные
цукаты. Выложим полученное
тесто в форму, выровняем
верх и поставим на 1 час с чет-
вертью — полтора часа печься
на втором уровне снизу. Ближе
к концу выпечки накроем кекс
пергаментной бумагой, чтобы
он не подгорел. Испеченный
кекс переложим на кухонную
решетку и, прежде чем
разрезать, дадим ему остыть.
77
К пятичасовому чаю
Прежде чем гости позвонят в дверь
Ломтики
с миндалем
Продукты на 50 пирожных:
250г масла,
150 г сахарной пудры,
1 яйцо,
3 ст.л. молока,
натертая цедра от 1/4 лимона,
500 г муки высшего сорта,
200 г крупно нарубленного
миндаля*,
100 г шоколадной помады,
200 г жареной миндальной
соломки
Калорийность 1 пирожного —
около 610 дж/145 кал
Смешаем масло, просеянный
сахар, яйцо, молоко и лимон-
ную цедру. Просеем муку и,
вместе с рубленым миндалем
постепенно подмешав к масля-
ной массе, замесим гладкое
тесто. Сформуем его в брусок,
завернем в фольгу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
200 "С. Разрежем брусок теста
на 50 ломтиков толщиной око-
ло 6 мм, уложим их на проти-
вень и на 15 минут поставим
в духовку на среднем уровне
печься, пока не подрумянятся.
Дадим ломтикам немного
остыть. В водяной бане рас-
топим шоколадную помаду
и намажем ею испеченные
пирожные. Пока помада не
загустела, посыплем каждое
пирожное жареной миндаль-
ной соломкой и дадим пол-
ностью остыть.
Сахарные
крендельки
Продукты на 24 кренделька:
20 г дрожжей,
1/2 чашки теплого молока.
80 г масла,
1 яйцо,
1/2 ч.л. соли,
на кончике ножа молотого
кардамона,
350 г муки-крупчатки*,
1 желток,
1 чашка крупнокристалличес-
кого сахарного песка,
масло — смазать противень
Калорийность 1 кренделька —
около 590 дж/140 кал
Смажем противень маслом.
Дрожжи раскрошим и разве-
дем теплым молоком. Масло
растопим и смешаем с солью,
яйцом и кардамоном. Муку
просеем в квашню, добавим
разведенные молоком дрожжи,
масляную массу и замесим
крутое тесто, но подходить оно
не должно! Духовку разогреем
до 220 °C. На посыпанной му-
кой доске скатаем из теста
толстое длинное поленце
и разрежем его на 24 части. Из
каждого ломтика теста рукой
раскатаем тонкий валик длиной
50 см и свернем его в крендель.
Смажем крендельки взбитым
желтком, обваляем смазанной
стороной в крупнокристал-
лическом сахарном песке, уло-
жим их на противень и поста-
вим в духовку на 12 —15 минут
печься на среднем уровне.
После выпечки крендельки
осторожно переложим на
кухонную решетку и дадим
ос гыть. Вкусней всего они
свежеиспеченные.
78
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пятичасовому чаю
Ароматное
печенье
Продукты на 80 штук:
150 г масла,
100 г сахара,
по щепотке соли и мускатного
ореха,
натертая цедра от I апельсина.
2 желтка,
250 г муки высшего сорта,
1/2 чашки крупнокристалли-
ческого сахара
Калорийность 1 печенья
около 170 дж/ 40 кал
Разотрем масло, сахар, мускат-
ный орех, апельсинную цедру
и 1 желток, добавим просеян-
ную муку и замесим песочное
тесто. Скатаем его в валик
толщиной около 4 см, завернем
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Взболтаем второй желток, сма-
жем валик теста и обваляем
в крупнокристаллическом
сахарном песке. Разрежем
валик на кружочки толщиной
примерно 5 мм и уложим их на
противень. Поставим в духов-
ку на среднем уровне на
12 — 15 минут печься, пока не
подрумянятся. Г отовое печенье
оставим минут на 5 остыть на
противне, затем переложим на
кухонную решетку и дадим
полностью остыть.
Кошачьи
язычки
Продукты на 40 штук:
I стручок ванили,
250г размягченного масла,
200 г сахарной пудры,
на кончике ножа соли.
1 яйцо.
1 желток.
250г муки высшего сорта *
200 г нуги,
масло — смазать противень
Калорийность 1 печенья -
около 590 дж/140 кал
Один или два противня сма-
жем маслом. Духовку разог-
реем до 200 °C. Острым ножом
разрежем вдоль струйок ва-
нили и извлечем сердцевину.
Масло, сахар, сердцевину ва-
нили и соль взобьем в пену.
Постепенно добавим яйцо,
желток и в заключение осто-
рожно подмешаем просеянную
муку. Переложим тесто в конди-
терский мешок и выпустим его
на противни палочками длиной
около 8 см. Необходимо распо-
ложить их на достаточном рас-
стоянии друг от друга, так как
в процессе выпечки тесто расп-
лывется. Поставим их на
10 — 15 минут в духовку на
среднем уровне печься, пока
слегка не зарумянятся. Готово-
му печенью дадим немного ос-
тыть. В водяной бане растопим
нугу. Смажем ею низ каждого
язычка и сложим их намазан-
ной стороной попарно. Дадим
начинке полнотью застыть.
79
К пиву и вину
Прежде чем гости позвонят в дверь
Лотарингский
сырный торт
Продукты на форму
диаметром 26 см:
200 г муки-крупчатки,
100 г масла,
1/2 ч.л. соли,
5 ст.л. воды*,
200г копченой грудинки или
вареной ветчины,
3 яйца,
1/4 л сливок,
щепотка белого перца,
125 г свеженатертого
эмментальского сыра,
масло и мука — смазать и
обсыпать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции
около 1260 дж/ 300 кал
Форму для торта диаметром
26 см смажем маслом и обсып-
лем мукой. (Можно использо-
вать две меньшие формы). Му-
ку просеем на доску, добавим
нарезанное кусочками масло,
соль, воду и замесим песочное
тесто. Завернем в фольгу и по-
ложим на 2 часа в холодиль-
ник вылежаться. Духовку
разогреем до 200 °C. Раскатаем
тесто на посыпанной мукой
доске в лепешку толщиной
4 мм и выложим дно и стенки
формы. Дно наколем вилкой.
Нарежем пластинками грудин-
ку или ветчину и равномерно
уложим на тесто. Яйцо взбол-
таем со сливками и перцем,
подмешаем сыр и зальем гру-
динку. Поставим сырный торт
на 30 минут печься на втором
уровне снизу. Готовому торту
дадим немного остыть в фор-
ме, затем осторожно перело-
жим на блюдо и еще теплый
разрежем. Сырный торт по-
дается к вину, лучше всего
к сухому белому.
Наш совет
Сырный торт можно ис-
печь и из дрожжевого
теста. Для его приготов-
ления потребуется: 250 г
муки-крупчатки,15 г
дрожжей, 1/8 л теплого
молока, щепотка соли,
1 яйцо и 40 г растоплен-
ного масла. Если необ-
ходимо большее число
порций, торт можно ис-
печь и на противне.
В этом случае открытую
сторону противня надо
загородить сложенной
в несколько раз фольгой,
чтобы сырная начинка не
вытекла во время выпечки.
80
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пиву и вину
Деликатесные
изделия с сыром
Продукты на 50 штук:
450г слоеного теста — моро-
женного или домашнего при-
готовления (см. рецепт на с. 12),
100 г тертого твердого сыра,
2ст.л. молока,
2 желтка,
100 г тертого эмментальского
сыра,
1/2 ч.л. красной паприки
Калорийность I изделия —
около 230 дж/ 55 кал
Слоеное тесто разморозим в те-
чение 30 - 60 минут. Затем
разрежем пополам. Половину
теста на сырные Бантики рас-
катаем на слегка посыпанной
тертым твердым сыром доске
в пласт толщиной 1/2 см.
Взболтаем желток с молоком,
намажем им поверхность теста,
снова посыплем тертым сыром,
сложим пополам и еще раз рас-
катаем. Посыплем остальным
тертым сыром, снова сложим,
раскатаем толщиной 3 мм
и разрежем на полосы длиной
8 см. Сложим их по четыре
одну на другую, разрежем на
полоски толщиной 1/2 см
и завернем в виде бантика.
Противень смочим холодной
водой, уложим на нем Бантики
идадим 15 минут постоять.
Духовку разогреем до 210 °C.
Поставим Бантики на 8 — 10
минут в духовку на среднем
уровне печься. Тем же спосо-
бом разделаем вторую полови-
ну теста, но посыплем тертым
змментальским сыром, сме-
шанным с красной паприкой.
Нарежем тесто тесторезкой на
полоски длиной 10 см, смажем
их остатками желтка, посыплем
оставшимся сыром. Уложим
приготовленные полоски на
смоченный водой противень
идадим 15 минут постоять.
Печем их на среднем уровне
8 10 минут.
81
К пиву и вину
Прежде чем гости позвонят в дверь
Полумесяцы с
шампиньонами
Продукты на 16 пирожков:
300 г мороженного слоеного
теста*,
100 г копченой грудинки,
6 ст.л. мелко нарезанного лука,
1 чашку шампиньонов,
2ст.л. томата-пюре,
1/2 ч.л. сельдерейной приправы
с солью,
1/4 ч.л. белого перца,
2ст.л. масла*,
1 желток,
2ст.л. молока
Калорийность 1 пирожка —
около 630 дж/150 кал
Слоеному тесту дадим разморо-
зиться в течение 30 — 60 минут.
Грудинку и лук нарежем и под-
жарим. Шампиньоны промоем,
дадим стечь, нарежем тонкими
пластинками и потушим с то-
матом, перцем, маслом, грудин-
кой и луком, пока не выпарит-
ся вся жидкость. Слоеное тесто
раскатаем толщиной в лезвие
ножа и стаканом вырежем из
него кружочки. Положим на
половинку кружочка начинку,
смочим края водой и накроем
второй половинкой. Защиплем
края и придадим пирожкам
форму полумесяца. Сверху на-
колем вилкой и смажем желт-
ком, взболтанным с молоком.
Противень смочим холодной
водой, уложим на нем полуме-
сяцы и дадим 15 минут пос-
тоять. Духовку разогреем до
180 °C. Печем полумесяцы 25
минут на втором уровне снизу.
На стол подаем горячими.
Гурманские
тортики
Продукты на 12 формочек
диаметром 8 см:
300г мороженного слоеного
теста (или домашнего при-
готовления— см. рецепт на
с. 12)*,
250 г мясного фарша,
1 ч.л. соли,
1/4 ч.л. белого перца,
1 яйцо*,
1	чашку мелких шампиньонов,
100 г сыра,
100 г консервированного
языка,
100 г сырокопченой
охотничьей колбасы,
1/2 огурца для салата,
100 г ливерной колбасы из
телячьей печенки,
2	ст.л. мелко нарезанной
зелени петрушки
Калорийность 1 тортика —
около 1115 дж/ 265 кал
Слоеному тесту дадим разморо-
зиться в течение 30 — 60 минут.
Формочки сполоснем холодной
водой. Духовку разогреем до
220 °C. Тесто раскатаем в тон-
кий пласт, разделим на 12 час-
тей и выложим формочки. Мяс-
ной фарш смешаем с яйцом,
солью, перцем и наполним
4 формочки. Очищенные и про-
мытые шампиньоны мелко на-
режем. Сыр, язык и охотничью
колбасу нарежем маленькими
кусочками и вместе переме-
шаем. Этой начинкой напол-
ним следующие 4 формочки.
Огурец очистим, крупно поре-
жем, смешаем с ливерной
колбасой, солью, зеленью пет-
рушки и наполним последние
4 формочки. Все тортики на
20 минут поставим печься
в духовку на среднем уровне.
Готовые тортики выложим из
формочек и подаем на стол
горячими или холодными.
82
I
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пиву и вину
Сумочки
с мясом
Продукты на 10 штук:
300г муки высшего сорта,
30 г картофельного крахмала,
щепотка соли,
150г масла*
1 луковица,
30 г масла,
1 ст.л. муки-крупчатки,
1/8 л говяжьего бульона,
6ст.л. сливок,
по щепотке соли, перца, сахара,
приправы карри, молотого
имбиря и кайенского
(жгучего) перца,
200 г жареной свинины.
100 г шампиньонов,
1 ст.л. мелко нарезанной зелени
петрушки*,
1 желток
Калорийность 1 штуки —
около 1555 дж/ 370 кал
Из просея! той муки, картофель-
ного крахмала, масла, соли и
воды замесим крутое тесто, как
на лапшу. Накроем и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Очищенную и вымытую
луковицу мелко нарежем и при
непрерывном помешивании
подрумяним на масле, посып-
лем мукой и еще немного пожа-
рим, зальем холодным бульо-
ном и сливками и, не переставая
мешать, 5 минут поварим. По-
лученный соус сдобрим при-
правами. Жареную свинину
и шампиньоны порежем кусоч-
ками, добавим соус, мелко на-
резанную зелень петрушки
и все тщательно перемешаем.
Духовку разогреем до 220 °C.
Раскатаем тесто в пласт толщи-
ной 3 мм и вырежем 10 кружков
диаметром 9 см. На каждый
кружок положим ложечку на-
чинки, смочим края водой,
сложим пополам и заделаем
края теста. Смажем Сумочки
взбитым желтком и на 20 минут
поставим печься в духовку на
среднем уровне. На стол по-
даем горячими.
Разбойничьи
талеры
Продукты на 12 круглых
формочек диаметром 10 см:
400г слоеного теста,
мороженного или домаш-
него приготовления
(см. рецепт на с. 12)*,
150 г вареной ветчины
цельным куском,
150 г твердого сыра,
2 луковицы,
4 помидора,
12 ломтиков сырокопченой
колбасы,
1/2 ч.л. черного перца,
1 ч.л. молотой сладкой
паприки,
4ст.л. мелко нарезанной
зелени петрушки,
1/2 ч.л. молотых сушеных
грибов,
6 ст.л. растительного масла
Калорийность 1 Талера —
около 1345 дж/ 320 кал
Мороженному слоеному тесту
дадим разморозиться в течение
30 — 60 минут. Формочки смо-
чим холодной водой. Ветчину
и сыр нарежем кусочками.
Очищенные и вымытые луко-
вицы и вымытые и осушенные
помидоры нарежем кружоч-
ками. Духовку разогреем до
200 °C. Слоеное тесто раскатаем
в тонкий пласт, разрежем на
12 частей и выложим формоч-
ки. Дно теста наколем вилкой,
в каждую формочку положим
ломтик сырокопченой колбасы,
немного ветчины с луком,
поперчим, посыплем паприкой
и молотыми сушеными гри-
бами. Сверху равномерно
уложим кружочки помидоров,
нарезанный сыр и посыплем
зеленью петрушки.
Приготовленным формочкам
дадим 15 минут постоять.
Затем сбрызнем растительным
маслом и поставим в духовку
на среднем уровне печься 20
минут. “Разбойничьи талеры”
подаем на стол горячими.
83
К пиву и вину
Прежде чем гости позвонят в дверь
Пирожки
Продукты на 50 пирожков:
1/2 л молока,
125 г масла,
40 г дрожжей,
щепотка сахара,
1/4 ч.л. соли,
2 яйца,
1 кг муки-крупчатки*,
3 лука-порея,
2 луковицы,
1 ст.л. растительного масла,
500 г мягкого колбасного сыра,
4 ст.л. толченых сухарей
(сухарной муки)*.
2 желтка
Калорийность 1 пирожка —
около 630 дж/150 кал
Молоко с маслом подогреем,
добавим сахар, раскрошенные
дрожжи, соль, яйцо и немного
муки и перемешаем. Добавим
остальную муку и замесим тес-
то. Накроем чистым полотен-
цем и поставим в теплое место
на 40 минут подходить. Лук-
порей промоем, дадим стечь
и нарежем кружочками, луко-
вицы мелко нарежем и все
вместе поджарим на раститель-
ном масле в течение 5 минут.
В миску выдавим колбасный
сыр, добавим лук-порей с лу-
ком, толченые сухари и тща-
тельно перемешаем. Духовку
разогреем до 200 °C. Подошед-
шее тесто раскатаем в пласт
размером 50 х 80 см и разре-
жем его на 100 частей разме-
ром 5 х 8 см. На одну полоску
положим начинку, смочим
края теста водой,накроем
второй полоской и заделаем
края, и так все 50 пирожков.
Сверху смажем пирожки взби-
тым желтком. Печем пирожки
30 минут на втором уровне сни-
зу. На стол подаем теплыми.
Заварные
шарики
с сыром
Продукты на 24 Шарика:
1/4 л воды,
60 г масла,
щепотка соли,
200 г муки высшего сорта,
4 яйца*,
125 г творога,
125 г сливочного сыра,
1/2 ч.л. красного перца,
щепотка сельдерейной
приправы с солью,
1/2 чашки портвейна,
4ст.л. молока*.
Для украшения:
глазированные черешни,
оливки, маринованные
огурцы, фундук
Калорийность 1 Шарика
около 380 дж/ 90 кал
Духовку разогреем до 230 °C.
Воду с маслом и солью дове-
дем до кипения. В кипящую
воду насыплем всю просеянную
муку и при непрерывном поме-
шивании замесим густое тесто,
пока оно не перестанет приста-
вать ни к кастрюле, ни к дере-
вянной ложке. Переложим тесто
в миску, дадим немного остыть
и постепенно, по одному подме-
шаем в него яйца. С помощью
кондитерского мешка высадим
на противень 24 шарика вели-
чиной с черешню и на 20 минут
поставим печься в духовку на
среднем уровне. Разрежем еше
горячими. Компоненты для
приготовления творожного
крема, с творога по молоко,
взобьем в пышную массу, кото-
рой с помощью кондитерского
мешка через звездчатую тру-
бочку начиним разрезанные
шарики. Сверху украсим их
розочками из крема и, как
подскажет фантазия, увенчаем
глазированной черешней, поло-
винкой оливки, фундука или
долькой огурца.
84
Прежде чем гости позвонят в дверь
К пиву и вину
Песочное
сырное печенье
Продукты на 80 штук:
150 г масла,
180 г тертого эмментальского
или другого твердого сыра.
1/2 чашки сливок.
1/2 ч.л. соли.
1/2 ч.л. паприки,
1/2 ч.л. разрыхлителя теста,
250 г муки-крупчатки*,
2 желтка.
Для украшения:
мак, кунжутное семя, рубле-
ные фисташки, тмин, поло-
винки очищенного миндаля
Калорийность 1 печенья —
около 190 дж/45 кал
Масло и сыр смешаем, добавим
сливки, соль и паприку, смешаем
с просеянной мукой с разрых-
лителем и замесим песочное
тесто. Разделим его на 2 — 3
части, завернем каждую часть
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до
200 — 210 °C. Для последую-
щей разделки вынимаем из
холодильника только по одной
порции теста. Раскатаем тесто
в пласт толщиной 6 мм и вы-
режем печенье всевозможных
форм (кружочки, колечки,
сердечки, полумесяцы, звездоч-
ки). Уложим печенье на проти-
вень. Сверху смажем взбитым
желтком и посыплем одни —
маком, другие — кунжутным
семенем, тмином, рублеными
фисташками или украсим
половинкой миндаля. Печем
их 10 — 15 минут на среднем
уровне. Готовое печенье еще
теплым снимем с противня
широким ножом и разложим
на кухонной решетке остывать.
Наш совет
Можно приготовить вкус-
ное подобное печенье по
итальянскому рецепту. Для
него требуется горгонд-
зольский сыр вместо эм-
ментальского. Печенье
приготовим вышеописан-
ным способом,половину
печенья посыплем кунжут-
ным семенем, а вторую
половину с помощью кон-
дитерского мешка и звезд-
чатой трубочки украсим
сырным кремом. Сырный
крем приготовим следую-
щим образом: натрем 80 г
горгондзольского (зелено-
го) сыра, добавим 125 г
сливочного сыра, желток,
щепотку соли, кайенский
перец, 1 ч.л. молотой пап-
рики и все вместе взобьем
до состояния крема.
85
Хрустящие изделия в качестве закуски
Под дружескую беседу
Рогалики
с сыром
и ветчиной
Продукты на 5рогаликов:
300г слоеного теста, морожен-
ного или домашнего приго-
товления (см. рецепт на с. 12)*,
100 г голландского сыра
“Гауда ” (gouda),
100 г вареной ветчины,
1 желток,
1 ст. л. мелко нарезанной зелени
петрушки и лука,
щепотка белого перца и сухого
ригана *,
1 желток
Калорийность 1 рогалика —
около 1765 дж/ 420 кал
Мороженное слоеное тесто раз-
морозим в течение 30	60 ми-
нут. Раскатаем на посыпанной
мукой доске в пласт размером
45 х 25 см. Разрежем тесто на
треугольники с очень длинны-
ми боковыми сторонами (см.
фотографию). Ветчину и сыр
нарежем мелкими кусочками
и смешаем с желтком, зеленью
петрушки, перцем и риганом.
На каждый треугольник поло-
жим по 1 ст.л. начинки. Крат-
чайшую сторону треугольников
надрежем и свернем тесто в ро-
галик. Г [ротивень смочим холод-
ной водой, уложим рогалики,
смажем их взбитым желтком
и дадим 15 минут постоять.
Печем рогалики в духовке на
втором уровне снизу при тем-
пературе 220 °C 12 — 15 минут.
На стол подаем теплыми.
Наш совет
Вместо рогаликов мож-
но сделать трубочки, а
вместо ветчины и сыра
начинить мясом.
86
Под дружескую беседу
Хрустящие изделия в качестве закуски
Сумочки
с ветчиной
Продукты на 20 штук:
300 г мороженного слоеного
теста*,
20 тонких пластинок
сырокопченого окорока *
2 желтка
Калорийность 1 изделия —
около 880 дж/ 210 кал
Слоеному тесту дадим минут 30
разморозиться при комнатной
температуре. Разделим тесто
пополам и каждую половину
раскатаем на посыпанной му-
кой доске в прямоугольник раз-
мером 10 х 20 см. По длинной
стороне каждого прямоуголь-
ника отрежем полоску теста
в полсантиментра. Разрежем
пласты на 10 полосок каждый.
На половину полоски положим
свернутый листик ветчины или
тонко нарезанный кусочек око-
рока, края теста смочим водой,
накроем начинку второй поло-
виной полоски и скрепим края
Сумочки. Сверху смажем желт-
ком и украсим положенной
крест-накрест тонкой полоской
теста, которую тоже смажем
желтком. Духовку разогреем
до 210 — 220 °C. Противень смо-
чим холодной водой, уложим
на него Сумочки и дадим 15
минут постоять. Печем Сумоч-
ки 10 — 15 минут на втором
уровне снизу. На стол подаем
теплыми.
Пикантные
паштетики
Продукты на 20 паштетиков.
300г слоеного теста, морожен-
ного или домашнего приго-
товления (см. рецепт на с. 12)*,
500г постного мяса косули,
1 ст.л. масла,
250 г шампиньонов,
сок от 1 апельсина,
1/4 ч.л. сухого майорана,
1/4 ч.л. перца,
1/2 ч.л. соли,
20 г коньяка,
5 ст.л. сливок,
1 пучок мелко нарезанной
зелени петрушки*,
1 ст.л. молока,
2 желтка
Калорийность 1 паштетика —
около 525 дж/125 кал
В течение 30 — 60 минут размо-
розим слоеное тесто. Промытое
и обсушенное мясо косули про-
пустим через мясорубку и при
непрерывном помешивании
поджарим на масле. Добавим
очищенные, мелко нарезанные
шампиньоны, апельсиновый
сок, соль, перец, майоран и по-
тушим, пока не выпарится жид-
кость. Польем коньяком и нена-
долго подожжем. Когда начинка
остынет, добавим в нее сливки
и нарезанную зелень петрушки.
Тесто раскатаем и вырежем 20
одинаковых квадратиков.
Положим на каждый no 1 — 2
ложки начинки, сложим вдвое
и закрепим края. Желтки взбол-
таем с молоком, смажем паш-
тетики, уложим их на смочен-
ный холодной водой противень
и дадим 15 минус постоять.
Духовку разогреем до 200 °C
и испечем паштетики в течение
10 —15 минут. На стол подаем
горячими.
87
Лакомства с противня
Под дружескую беседу
Швабский
пирог
с грудинкой
Продукты на 1 противень или
на 2 круглые формы
диаметром 26 см:
400 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
щепотка сахара,
60 г масла,
1	яйцо,
1/2 ч.л. соли*,
400 г копченой грудинки,
2	ст.л. тмина,
2 ст.л. крупной соли,
масло на противень
Разрежем пирог на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 820 дж/195 кал
Противень или формы смажем
маслом. Муку просеем в кваш-
ню, сделаем посредине лунку,
раскрошим туда дрожжи. Раз-
ведем их с небольшим коли-
чеством сахара, муки и молока,
накроем чистым полотенцем
и на 15 минут оставим подхо-
дить. К подошедшей опаре
добавим растопленное масло,
соль и яйцо и из всей муки за-
месим тесто. Месим до тех пор,
пока оно не начнет пузырить.
Присыплем тесто мукой, нак-
роем полотенцем и поставим
на 30 минут еще раз подойти.
Копченую свиную грудинку
нарежем тонкими квадратика-
ми. На посыпанной мукой
доске раскатаем тесто, уложим
его на противень или в формы,
покроем слоем грудинки, по-
сыплем тмином и солью и дадим
15 минут постоять. Духовку
разогреем до 220 °C и поставим
пирог на 25 — 30 минут печься
на втором уровне снизу. На
стол пирог подаем горячим.
Пирог с луком
Продукты на 1 противень:
300 г муки-крупчатки,
20 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
80 г масла,
1 ч.л. соли*,
1.5 кг лука,
100 г копченой грудинки,
1/4 л сметаны,
4 яйца,
щепотка соли,
1 ст.л. тмина,
масло на противень
Пирог разрежем на 30 порций,
калорийность 1 порции
около 715 дж/170 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню, сде-
лаем посредине лунку, раскро-
шим туда дрожжи, разведем их
и немного муки небольшим
количеством молока, накроем
чистым полотенцем и поста-
вим на 15 минут подходить.
Затем добавим растопленное
масло, соль и замесим тесто.
Месим до тех пор, пока оно не
начнет пузырить. Посыплем
тесто мукой, накроем полотен-
цем и снова поставим в теплое
место подходить еще 30 минут.
Духовку разогреем до 200 °C.
Мелко нарежем лук. Грудинку
порежем кубиками, вытопим на
сковородке, положим туда лук
и подрумяним его. На посыпан-
ной мукой доске раскатаем тес-
то и уложим его на противень.
Жареный лук смешаем с яйцами,
сметаной, солью, тмином и пок-
роем тесто этой начинкой.
Дадим пирогу еще минут 15 по-
дойти. Печем пирог 20 — 30 ми-
нут на среднем уровне. Пирог
с луком подаем на стол теплым.
88
Под дружескую беседу
Лакомства с противня
Пёстрые
квадратики
Продукты на 10 штук:
300г мороженного слоеного
теста*,
1 небольшая луковица,
1 зубок чеснока,
I ст.л. растительного масла,
400 г очищенных консерви-
рованных томатов,
1 ч.л. соли.
1/2 ч.л. перца.
1 ст.л. мелко нарезанной зелени
разных приправ*.
Для гарнировки наборы по
вкусу: ломтики сырокопченой
колбасы, начиненные
паприкой оливки, каперсы
и разнообразная мелко
нарезанная зелень * или
моллюски, начиненные
паприкой оливки,
шампиньоны, колечки лука,
тонко молотый перец*, или
колечки сладкого красного
перца, маслины, мелкне
луковички и сардины.
200 г струганого эмментальс-
кого сыра для посыпания
Калорийность 1 Квадратика —
около 1700 дж/ 405 кал
Слоеное тесто разморозим в те-
чение 30 минут. Лук и чеснок
очистим, мелко порежем и спас-
серуем на растительном масле.
Добавим нарезанные томаты,
соль, перец и 15 минут потушим.
В заключение положим мелко
нарезанную зелень. Слоеное
тесто раскатаем и разрежем на
10 квадратиков.Противень
смочим холодной водой и уло-
жим на него квадратики теста.
Смажем их томатной массой
и на выбор украсим теми или
иными добавками. Гарнирован-
ные Квадратики обильно по-
сыплем струганым сыром и да-
дим 15 минут постоять. Духовку
разогреем до 220 °C и поставим
Квадратики на 15 — 18 минут
печься. На стол по озможности
подаем их горячими, свежеис-
печенными.
89
Пицца-варианты
Под дружескую беседу
Пицца
по-матросски
Продукты на форму
диаметром 26 см:
300г мороженного слоеного
теста (или домашнего
приготовления—см. рецепт
на с. 12)*,
1 луковица,
10 тушек сардин,
4ст.л. томата-пюре,
2 ст.л. растительного масла,
100 г оливок без косточек,
750г помидоров,
100 г консервированного
тунца,
1 ст.л. каперсов,
100 г мороженных креветок
(крабов),
шепотка порошкового чеснока,
шепотка сухого ригана
Пиццу разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1050 дж/ 250 кал
Разморозим слоеное тесто в те-
чение 30 — 60 минут. Очищен-
ную и обмытую луковицу на-
режем кружочками, промоем
сардины. Духовку разогреем
до 200 °C. Тесто раскатаем на
припорошенной мукой доске
и выложим форму таким об-
разом, чтобы тесто на 2 см
превышало края формы.
Томат-пюре смешаем с 1 ст.л.
растительного масла, осталь-
ным растительным маслом
смажем тесто. Оливки нарежем
колечками. Помидоры обда-
дим горячей водой, снимем
кожицу и нарежем кружочка-
ми. Тесто намажем томатом-
пюре и выложим кружочками
помидоров и оливками. Тунцу
из банки дадим немного стечь,
разомнем и вместе с кольцами
лука разложим поверх поми-
доров. Добавим сардины, ко-
торым также предварительно
дадим стечь, креветки и капер-
сы. Посыплем пиццу порошко-
вым чесноком и риганом.
Поставим на 20 минут печься
на втором уровне снизу.
Пиццу подаем на стол горячей.
Наш совет
Попробуйте испечь
такую пиццу,какую
готовят на итальянском
побережье:
250 г копченой рыбы,
400 г очищенных поми-
доров, 100 г нарезанной
нежирной копченой гру-
динки, 100 г нарезанного
кубиками сыра и 1 наре-
занная кружочками лу-
ковица. Яйцо смешаем
с 2 ст.л. оливкового
масла, щепоткой соли,
порошкового чеснока
и сладкой паприки.
Польем пиццу сверху
этой смесью.
90
Под дружескую беседу
Пицца-вариантпы
Пицца
по-сицилийски
Продукты на 4 пиццы:
500 г муки-крупчаткц
1/4 л теплого молока,
30 г дрожжей,
1 яйцо,
1 1/2 ч.л. соли*,
| 1 кг помидоров,
3 зубка чеснока,
1 2 луковицы,
1 ч.л. соли,
4 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сухого ригана,
20 маслин,
200 г твердого овечьего сыра
(Какокавалло),
оливковое масло — смазать
противень
Калорийность 1 пиццы
около 4055 дж/ 965 кал
Противень смажем оливковым
маслом. Муку просеем в кваш-
ню. Дрожжи разведем теплым
молоком, добавим в муку
и вместе с солью и яйцом заме-
сим мягкое тесто. Накроем чис-
тым полотенцем и поставим на
40 минут подходить. Помидо-
ры ошпарим, снимем кожицу,
нарежем кусочками в миску.
Очищенный лук и чеснок мел-
ко нарежем, посолим и с 2-мя
ст.л. оливкового масла смеша-
ем с помидорами. Духовку
разогреем до 200 °C. Из подо-
шедшего теста вылепим 4 ле-
пешки и в каждой сделаем
углубление. Уложим лепешки
на противень и гарнируем по-
мидорной массой. Маслины
разрежем пополам, удалим
косточки, порежем, вместе
с раскрошенным сыром и ри-
ганом посыплем начинку
и сбрызнем оставшимся олив-
ковым маслом. Пиццу по-си-
цилийски печем 25 — 30 минут
на втором уровне снизу.
Сфинчионе
на противне
Дрожжевое-тесто раскатаем до
размера противня, положим
его на противень, наколем
вилкой,чтобы предотвратить
образование пузырей. Приго-
товим помидорную массу, как
в предыдущем рецепте, и на-
мажем ею тесто на противне.
Посыплем свеженарезанной
мятой и базиликом, двойным
количеством маслин и 250 г
раскрошенного овечьего сыра.
Печем пиццу 20 — 25 минут
при температуре 220 °C. Хотя
сфинчионе весьма напоминает
пиццу по-неаполитански,
сицилийцы сочтут непрости-
тельным грехом, если прирав-
нять их традиционное блюдо
к пицце. Сфинчионе приготав-
ливается целиком из местных
продуктов, и сицилийцы
утверждают, что они пекли
сфинчионе задолго до того,
как итальянцы придумали пиц-
цу. Сфинчионе—характерное
изделие сицилийских крестьян,
и ни в одной пиццерии его не
продают. Существует бесчис-
ленное множество вариантов
гарнировок сфинчионе, но
основные продукты всегда одни
и те же. Сфинчионе можно
посыпать то риганом, то
базиликом, можно печь его
в виде небольших круглых
лепешек или во весь противень.
91
Пицца-варианты
Под дружескую беседу
Пицца
с сардинами
Продукты на 4 порции:
200 г муки-крупчатки,
10 г дрожжей,
1/2 ч.л. сахара,
1/2 чашки теплого молока,
3 ст.л. оливкового масла,
1/2 ч.л. соли*,
8 мясистых помидоров,
100 г твердого сыра
пластинками,
10 штук консервированных
сардин в масле,
1.5 ч.л. сухого ригана,
3 ст.л. оливкового масла.
оливковое масло — смазать
противень
Калорийность 1 порции —
около 2080 дж/ 495 кал
Смажем противень оливковым
маслом. Муку просеем в кваш-
ню и сделаем посредине лунку.
Раскрошим туда дрожжи и раз-
ведем их молоком с небольшим
количеством сахара и муки.
Накроем чистым полотенцем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Затем из опары, 3 ст.л.
оливкового масла и всего ко-
личества муки замесим тесто.
Раскатаем его в две одинако-
вые лепешки, положим их на
противень и дадим 20 минут
еше раз подойти. Духовку ра-
зогреем до 200 °C. Помидоры
ошпарим и снимем кожицу,
каждый разрежем пополам
и уложим на тесто. Далее гар-
нируем пиццу нарезанным на
кусочки сыром, кусочками
сардин, посыплем растертым
риганом, сбрызнем оливковым
маслом и поставим на 20 — 30
минут печься на втором уровне
снизу. На стол пиццу подаем
горячей.
Пицца с
шампиньонами
Продукты на 4 порции:
200 г муки-крупчатки,
10 г дрожжей,
1/2 ч.л. сахара,
1/2 чашки теплого молока,
3 ст.л. оливкового масла,
1/2 ч.л. соли*,
8 мясистых помидоров,
100 г шампиньонов,
60 г нарезанного пластинками
твердого сыра,
4 ст.л. нарезанной зелени
петрушки,
3 ст.л. оливкового масла,
оливковое масло — смазать
противень
Калорийность 1 порции —
около 1850 дж/ 440 кал
Противень смажем оливковым
маслом. Муку просеем в кваш-
ню, сделаем посредине лунку,
раскрошим туда дрожжи, раз-
ведем молоком с небольшим
количеством сахара и муки
и поставим в теплое место на
15 минут подходить. Добавим
в опару 3 ст.л. оливкового мас-
ла, соль и из всего количества
муки замесим тесто. Раскатаем
его в две лепешки, положим их
на противень и оставим на 20
минут подходить. Духовку ра-
зогреем до 200 °C. Помидоры
ошпарим, снимем кожицу и на-
режем тонкими кружочками.
Уложим их на обе лепешки.
Очищенные и промытые шам-
пиньоны нарежем пластинками,
посыплем ими помидоры, свер-
ху положим ломтики сыра, по-
сыплем нарезанной зеленью
петрушки, сбрызнем оливковым
маслом и поставим на 20 — 30
минут печься на втором уровне
снизу. На стол по возможности
подаем горячими.
92
Под дружескую беседу
Пицца-варианты
Пикантная
пицца
с сырокопченой
колбасой
Продукты на 4 порции:
200г муки-крупча тки,
10 г дрожжей,
1/2 ч.л. сахара,
1/2 чашки теплого молока.
3 ст.л. оливкового масла.
1/2 ч.л. соли*.
6 мясистых помидоров.
6 стручков мелкого жгучего
перца (можно консер-
вированного),
60 г нарезанного пластинками
твердого сыра,
50 г нарезанной ломтиками
сырокопченой колбасы,
3 ст.л. оливкового масла,
оливковое масло — смазать
противень
Калорийность 1 порции —
около 2185 дж/ 520 кал
Противень смажем оливковым
маслом. Муку просеем в кваш-
ню, сделаем посредине лунку.
Раскрошим туда дрожжи, раз-
ведем их молоком с небольшим
количеством сахара и муки.
Накроем чистым полотенцем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Добавим в опару соль,
3 ст.л. оливкового масла и за-
месим тесто. Раскатаем его
в две лепешки, положим их на
противень и дадим еще 20 ми-
нут подойти. Духовку разог-
реем до 180 "С. С помидоров
снимем кожицу, разрежем
и уложим вверх разрезом на
тесто. У стручкового перца
удалим плодоножку и зерна
и тоже разрежем вдоль. Сыр
порежем соломкой толщиной
1 см. Ломтики колбасы, перец
и нарезанный сыр разложим
по лепешкам. Сбрызнем пиццу
оливковым маслом и поставим
на 20 — 30 минут печься на вто-
ром уровне снизу. На стол по-
даем горячей.
Пицца
по-апулийски
(pugliese)
Продукты на 4 порции:
200 г муки-крупчатки,
10 г дрожжей,
1/2 ч.л. сахара,
1/2 чашки теплого молока,
6 ст.л. оливкового масла,
1/2 ч.л. соли*,
6 мясистых помидоров,
1 ч.л. сельдерейной приправы
с солью.
1	ч.л. перца.
2	ч.л. сухого ригана.
150 г сыра Моццарелла ( или
другого свежего сыра),
2 луковицы,
10 тушек сардин,
1 ст.л. каперсов,
оливковое масло — смазать
противень
Калорийность 1 порции —
около 2015 дж/ 480 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку. Раскрошим
туда дрожжи и разведем их мо-
локом с небольшим количеством
сахара и муки. Накроем чистым
полотенцем и поставим на 15
минут подходить. Добавим
3 ст.л. оливкового масла, соль
и замесим тесто. Раскатаем его
в две лепешки, которые положим
на противень и дадим еше 20
минут подходить. Духовку ра-
зогреем до 200 ПС. Помидоры
ошпарим, снимем кожицу, на-
режем толстыми ломтями и уло-
жим на тесто. Посыплем риганом
и сельдерейной приправой. Пус-
тоты заполним сыром. Добавим
очищенный и мелко нарезанный
лук, каперсы и сардины цель-
ными тушками. Сбрызнем
пиццу оставшимся оливковым
маслом и на 40 минут поставим
печься на втором уровне снизу.
На стол пиццу по возможности
подаем горячей.
93
Детям ко дню рождения
Испечем на семейные торжества
Шоколадные
ёжики
Продукты на 16 Ёжиков:
100 г масла,
60 г сахара,
щепотка соли,
160 г муки высшего сор та *
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
1/2 л молока,
2 желтка,
150 г сахара,
250г размягченного масла,
40 г какао-порошка *
1 бисквитная основа для торта,
покупная или домашнего
приготовления (см. рецепт
на с. 19),
50 г сахара,
1/2 чашки воды*,
100 г миндаля,
нарезанного соломкой,
300 шоколадной помады
Калорийность 1 Ёжика —
около 2015 дж/ 480 кал
Из масла, сахара, соли и про-
сеянной муки замесим песочное
тесто. Завернем его в фольгу
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться.
Из плотной бумаги вырежем
шаблон в виде заостренного
овала длиной примерно 7 см.
Духовку разогреем до 200 °C.
Раскатаем тесто в лепешку
толщиной 1/2 см. По шаблону
вырежем 16 овальных лепешек.
Поставим их на противне на
8 —10 минут печься и затем
переложим на кухонную ре-
шетку. Дадим остыть. Поро-
шок для пудинга разведем
в 3 ст.л. молока и взболтаем
в нем желтки. Остальное моло-
ко с сахаром доведем до кипе-
ния, подмешаем в него разве-
денный порошок для пудинга
с желтками и при непрерывном
помешивании немного пова-
рим. Готовый пудинг отставим
остывать. Масло взобьем в пену7.
По ложечке подмешаем в него
остывший пудинг. Из получен-
ного крема отложим 3 ст.л. на
украшение, в остальной крем
подмешаем какао-порошок.
Бисквитную основу нарежем
кубиками, положим в кастрю-
лю, зальем водой, прокипячен-
ной с сахаром, накроем и дадим
30 минут спокойно постоять.
Затем бисквитные кубики
смешаем с кремом, стараясь,
чтобы кубики по возможности
не развалились. Разложим
полученную массу на лепешки
из песочного теста и утыкаем
ее миндальной соломкой, за
исключением заостренной го-
ловки. Поместим Ёжики на
1 час в холодильник, чтобы
они застыли.
В водяной бане растопим шо-
коладную помаду и обольем
ею застывшие Ёжики.
Переложим их на пергамент-
ную бумагу. Из сливочного
крема сделаем Ёжикам нос
и глаза (см. картинку).
Наш совет
Можно сделать Ёжики
и для взрослых. В этом
случае кубики бисквита
польем не водой с са-
харом, а ромом. Ром
разведем водой — 10 г
рома на 3 ст.л. воды.
94
Испечем на семейные торжества
Детям ко дню рождения
Марципановые
| фигурки
Продукты и добавки на 20
фигурок:
I кг марципана.
600 г сахарной пудры.
красная и желтая пищевая
краска,
немного какао-порошка,
несколько половинок
очищенного миндаля*,
4ст.л. сахарной пудры,
| 1 белок,
немного шоколадной помады
Калорийность 1 фигурки —
около 1680 дж/ 400 кал
Марципан смешаем с сахарной
пудрой и разделим массу на
4 равные части. Одну часть ос-
тавим белой,вторую подкра-
сим красным, третью — желтым,
а четвертую—какао-порошком.
Завернем каждую часть мар-
ципановой массы в фольгу и не
разворачиваем, пока не начнем
разделывать. Отрежем от массы
кусочки по 75 г и по образцу на
нашей фотографии вылепим из
них фигурки различных зверу-
шек. Свинкам приделаем ушки
и ноги из миндаля. Отдельные
детали соединим при помощи
лучинки или зубочистки. Белок
сотрем с сахарной пудрой, в во-
дяной бане растопим шоколад-
ную помаду и используем то
и другое для придания вырази-
тельности “лицу” каждой
фигурки.
Наш совет
Если фигурки нужны
только для украшения
торта, то достаточно
и половины продуктов.
Для лепки тех или иных
форм и фигурок могут
послужить моделью
простые вещи, напоми-
нающие какую-либо
фигурку, растение или
предмет.
95
Детям ко дню рождения
Испечем на семейные торжества
Поздравительные
мышки
Продукты на 32 Мышки:
500 г муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
80 г сахара,
80 г изюма.
100 г глазированных фруктов,
2 желтка.
1/2 ч.л. соли*.
64 половинки очищенного
миндаля,
64 изюминки*.
1/2 чашки сахарной пудры.
Для жаренья: I л растительного
масла или 1 кг 100%-ного жира
Калорийность 1 Мышки —
около 505 дж/120 кал
Муку просеем в квашню, сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, разведем их
молоком с небольшим количест-
вом сахара и муки. Посыплем
опару мукой, накроем чистым
полотенцем и поставим на 20
минут в теплое место подхо-
дить. Изюм промоем горячей
водой, дадим стечь и обсушим
полотенцем. Глазированные
фрукты мелко нарежем и вмес-
те с изюмом смешаем с мукой.
Добавим желтки, соль, сахар,
опару и оставшееся молоко
и замесим тесто. Хорошо выме-
шенное тесто накроем поло-
тенцем и на 40 минут поставим
в теплое место еще раз подой-
ти. Подошедшее тесто раска-
таем на посыпанной мукой
доске в продолговатую лепеш-
ку и разрежем на 32 равные
части. Попудренными мукой
руками скатаем шишкообраз-
ные туловища Мышек (см.
картинку). Из двух половинок
миндаля сделаем ушки, из изю-
ма — глаза. Готовым Мышкам
дадим 15 минут еще подойти
на доске. Растительное масло
или кулинарный жир разогреем
до 175 °C. Жарим по 6 Мышек
в один прием. Через две минуты
осторожно перевернем их и в
течение 2 минут обжарим вто-
рую сторону. Ложкой с дыроч-
ками вынем их из фритюра
и дадим стечь на кулинарной
промокательной бумаге. Затем
каждой Мышке приделаем
хвостик из бечевки: с одного
конца бечевки завяжем узел,
растреплем кончик и вставим
другим концом в тесто с по-
мощью зубочистки. Потом ее
легко вынуть. Посыплем Мы-
шек сахарной пудрой и пода-
дим на стол еще теплыми.
Наш совет
Если не найдется под-
ходящей бечевки, можно
заменить ее зубочисткой
или лучинкой.
96
Испечем на семейные торжества
Детям ко дню рождения
Весёлые
негритята
Продукты на 15 Негритят:
4желтка,
2 ст.л. сахара,
натертая цедра от 1/2 лимона,
2ст.л. воды,
6 белков,
90 г сахара,
50 г муки высшего сорта,
60 г картофельного крахмала *
100 г абрикосового мармелада,
100 г шоколадной помады,
1/2 чашки сахарной пудры,
1 белок,
бумажные капсулы (30 штук)
для выпечки
Калорийность 1 изделия —
около 545 дж/130 кал
Духовку разогреем до 180 °C.
Желтки с лимонной цедрой
взобьем в пену. Из белков
взобьем тугую пену и соединим
со взбитыми желтками. Доба-
вим просеянную муку в смеси
с картофельным крахмалом
и осторожно перемешаем. На
кондитерский мешок наденем
трубочку с большим круглым
отверстием и выпустим биск-
витное тесто в 30 бумажных
капсул. Поставим их на
12 — 15 минут выпекаться на
втором уровне снизу. Готовым
бисквитным полушариям дадим
остыть. Вынем их из капсул
и абрикосовым мармеладом
склеим попарно. Оставшийся
мармелад доведем до кипения
и намажем им головки “негри-
тят”. В водяной бане растопим
шоколадную помаду и обольем
ею “головки”. Взобьем белок
с сахарной пудрой, наполним
пергаментный корнетик и ук-
расим головки.
Сладкий
алфавит
Продукты на 30 “букв”:
250г муки высшего сорта,
I яйцо, 100 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
100 г масла*,
200 г сахарной пудры.
несколько ст.л. лимонного
сока,
100 маленьких медвежат из
мармеладной жевательной
резинки или кусочки
цветного желе
Калорийность 1 “буквы”
около 485 дж/115 кал
Муку просеем на доску, доба-
вим яйцо, сахар, ванильный
сахар и масло и замесим пе-
сочное тесто. Завернем его
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Тесто разделим на 30 частей
и на посыпанной мукой доске
скатаем валики толщиной 1 см.
Сделаем по алфавиту буквы из
валиков и слегка их сплющим.
Поставим на 10— 15 минут
печься на среднем уровне. Про-
сеянную сахарную пудру разот-
рем с лимонным соком в густую
помаду. Намажем ею все буквы
(еще теплые) и тут же украсим
их разноцветными медвежата-
ми или кусочками разноцвет-
ного желе (мармелада).
97
Какой же праздник без лакомства
Испечем на семейные торжества
Вафельные
сердечки
с ореховым
мороженым
Продукты на 12 Сердечек:
50 г масла, 25 г сахара,
1 ст.л. ванильного сахара,
щепотка соли, 2 яйца,
125 г муки высшего сорта,
1/2 ч.л. разрыхлителя теста,
1/2—1 чашка цельного молока*,
1/8 л жирных сливок,
1 ст.л. сахара,
100 г шоколадной помады,
1 “семейная” упаковка
орехового мороженого,
20 г рубленых фисташек,
масло — смазать вафельницу
Калорийность 1 Сердечка —
около 860 дж/ 205 кал
Масло, сахар, соль и ванильный
сахар взобьем в пышную пену.
Подмешаем по одному яйца,
затем просеянную муку в смеси
с разрыхлителем. Разбавим
тесто молоком до полужидкого
состояния. Вафельницу разог-
реем и смажем маслом. Нальем
в каждую формочку по 1 ст.л.
теста и поставим печься, пока
вафли не зарумянятся. Расчле-
ним вафли на отдельные Сер-
дечки и дадим остыть. Сделаем
крутые взбитые сливки, пере-
ложим их в кондитерский ме-
шок со звездчатой трубочкой.
В водяной бане растопим шо-
коладную помаду. Развернем
мороженое, нарежем его оди-
наковыми кубиками (перед
каждой резкой смочим нож
горячей водой). На одни ваф-
ли положим кубики морожено-
го и накроем другими вафлями.
Сверху украсим вафельные сер-
дечки фигурными шариками
из взбитых сливок, сбрызнем
шоколадной помадой и посып-
лем рублеными фисташками.
Княжеский
рулет
с мороженым
Продукты на 8 порций:
8 желтков,
100 г сахара,
4 белка,
80 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала *,
400 г апельсинного мармелада,
1/8 л жирных сливок,
1 ст.л. сахара,
2 “семейных ”
упаковки мороженого,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 порции
около 1280 дж/ 305 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 240 °C. Желтки
с половиной сахара разотрем
добела. Белки со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену и соединим с растертыми
желтками. Добавим к ним муку
в смеси с картофельным крах-
малом и осторожно все переме-
шаем. Полученное бисквитное
тесто равномерно нанесем на
пергаментную бумагу и поста-
вим на 8 — 10 минут печься на
среднем уровне. Вынув из ду-
ховки, переложим бисквит на
посыпанную сахаром скатерть
и снимем пергамент. Намажем
бисквит протертым через сито
мармеладом. С помощью ска-
терти свернем бисквит в рулет
и дадим ему остыть. Взобьем
сливки с сахаром в крутую
пену, наполним ею кондитерс-
кий мешок, на который наса-
дим трубочку со звездчатым
отверстием. Остывший рулет
разрежем на 16 ломтиков, на
8 из них положим слой мороже-
ного и накроем остальными
8-ю ломтиками рулета. Украсим
каждое пирожное розочкой из
взбитых сливок.
98
Испечем на семейные торжества
Какой же праздник без лакомства
Кофейные безе
Продукты на 12 безе:
1/4 л белков (примерно из
8 яиц),
200 г сахара,
ISO г сахарной пудры,
30 г картофельного крахмала,
2ст.л. растворимого кофе*,
200 г вишни из компота вместе
с сиропом,
50 г сахара,
1/2 ч.л. молотой корицы.
2 ч.л. картофельного крахмала,
3/8 л жирных сливок,
1	ст.л. сахара,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 пирожного —
около 1135 дж/ 270 кал
Два противня застелим перга-
ментной бумагой. Духовку ра-
зогреем до 100 °C. Белки с са-
харом взобьем в тугую пену.
Добавим просеянную сахарную
пудру в смеси с картофельным
крахмалом и осторожно пере-
мешаем. Растворимый кофе
разведем в небольшом коли-
честве воды, остудим и подме-
шаем в эту массу. Наполним
ею кондитерский мешок и че-
рез звездчатую трубочку выса-
дим на противни горкой 24
безе. Поставим их на 8 часов
в духовку подсушиваться с
приоткрытой дверцей. Готовые
безе переложим с противней
и снимем пергамент. Сироп
вишневого компота поварим
с сахаром и корицей, добавим
крахмал для загустения, по-
ложим вишню, еще немного
поварим и дадим остыть.
Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену. С помощью
кондитерского мешка через
звездчатую трубочку выпус-
тим взбитые сливки на поло-
вину всех безе, сверху положим
вишневую массу и накроем
остальными безе.
Банановые безе
Продукты на 12 пирожных:
1/4 л белков (примерно
из 8 яиц),
200 г сахара,
150 г сахарной пудры,
30 г картофельного крахмала *,
1/2 л жирных сливок,
3 ст.л. сахара,
2	ст.л. какао-порошка,
100 г шоколадной помады,
6 бананов,
50 г засахаренной миндальной
крошки.
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 пирожного —
около 1700 дж/ 405 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Разогреем
духовку до 100 °C. Белок с са-
харом взобьем в тугую пену
и осторожно подмешаем са-
харную пудру в смеси с карто-
фельным крахмалом. На кон-
дитерский мешок насадим
звездчатую трубочку, наполним
мешок туго взбитым белком
и высадим на противень 12 безе
продолговатой формы. Поста-
вим их на 8 часов подсушивать-
ся в духовке на среднем уровне
с приоткрытой дверцей. Под-
сушенные безе освободим от
пергамента и дадим остыть.
Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену, подмешаем в нее
какао-порошок и с помощью
кондитерского мешка с звезд-
чатой трубочкой выпустим
взбитые сливки на безе. В водя-
ной бане растопим шоколад-
ную помаду. Очистим бананы,
разрежем их вдоль, положим
половинками поверх взбитых
сливок и польем шоколадной
помадой. В заключение посып-
лем засахаренной миндальной
крошкой.
99
Свадебные торты	Испечем на семейные торжества
Английский
свадебный торт
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
250г масла,
250 г сахарной пудры,
5 яиц,
сок и натертая цедра от
1 лимона,
20 г рома,
250 г муки-крупчатки,
1/2 ч.л. молотой корицы,
на кончике ножа молотого
мускатного ореха,
150 г мелко нарезанной
глазированной черешни,
800 г изюма (в том числе
400 г коринки),
100 г измельченных цукатов
из лимонной корки,
100 г цукатов из апельсинной
корки,
50 г рубленого миндаля*,
500 г сахарной пудры,
2 — 3 белка,
1 ч.л. лимонного сока.
На украшение: различные
конфеты: масло — смаза ть
форму
Разрежем торт на 22 порции,
калорийность 1 порции —
около 2330 дж/ 555 кал
Форму смажем маслом. Духов-
ку разогреем до 180 °C. Масло
с сахарной пудрой взобьем
в пышную пену, по одному
подмешаем яйца, затем лимон-
ный сок, лимонную цедру и ром.
Добавим 1 — 2 ст.л. муки, пе-
ремешаем, всыплем остальную
муку, корицу, мускатный орех,
глазированную черешню, про-
мытый и стекший изюм, лимон-
ные и апельсинные цукаты
и миндаль. Положим тесто
в форму для торта, выровняем
верх — лучше всего кондитерс-
кой лопаткой — и поставим на
полтора часа печься на втором
уровне снизу. Прежде чем вы-
нуть основу торта из духовки,
убедимся с помощью лучинки,
что она хорошо пропеклась
(см. с.226). При необходимости
оставим ее еще на несколько
минут допекаться в духовке.
Готовую основу торта перело-
жим на кухонную решетку
и дадим остыть.
Сахарную пудру просеем
и вместе с сахаром и лимон-
ным соком разотрем в густую
помаду. Намажем ею верх
и бока торта. Остальную по-
маду частью положим в кон-
дитерский мешок с трубочкой
с небольшим звездчатым от-
верстием, а частью — в малень-
кий корнетик из пергамента
и украсим торт по образцу на
фотографии. В заключение
украсим верх торта разноц-
ветными конфетами.
Наш совет
Английский торт имеет
наилучший вкус, если он
достаточно вылежался.
Поэтому по возможнос-
ти испечем основу торта
за две недели до тор-
жества. Завернем ее
в фольгу и поместим на
холод. Помадой и кон-
фетами украсим непос-
редственно перед пода-
чей на стол.
Если основу торта
получше завернуть, ее
можно хранить до года.
В Англии существует
обычай сохранять завер-
нутым кусок такого сва-
дебного торта до крестин
первого ребенка.
100
Испечем на семейные торжества
Свадебные торты
Многоярусный
свадебный торт
Продукты на 3 основы торта
диаметром 24 см, 18 см
и 11.5 см:
Для многоярусного свадебного
торта потребуется двойное
количество продуктов и
добавок, которые приведены
в предыдущем рецепте.
Для украшения: разноцветные
блестящие драже, глазирован-
ные черешни и фиалки,
4 круглые вафли
Многоярусный торт разрежем на
56 порций, калорийность 1 пор-
ции — около 1825 дж/ 435 кал
Разогреем духовку до 180 °C.
Формы для торта смажем мас-
лом. Приготовим тесто, как для
английского свадебного торта,
I распределим его по формам,
выровняем верх кондитерской
лопаткой. Печем на втором
уровне снизу последовательно:
самую большую основу — пол-
тора часа, средней величины —
примерно 1 час и наимень-
шую - 40 минут. Прежде чем
окончательно вынуть их из
духовки, убедимся с помощью
лучинки, что они хорошо про-
пеклись (см. с.225). При необ-
ходимости продлим время
выпечки. Переложим основы
торта на кухонную решетку,
дадим остыть, затем завернем
в фольгу и оставим на 14 дней
вылежаться. Верх и бока всех
трех основ торта намажем
помадой, приготовленной из
белков, сахара и лимонного
сока, и сложим их одна на дру-
гую. Остальную помаду поло-
жим частью в кондитерский
мешок, а частью — в корнетик
из пергаментной бумаги и офор-
мим по образцу на фотографии.
В заключение украсим торт
разноцветным драже, глазиро-
ванными черешнями и фиалка-
ми. На среднем ярусе укрепим
с помощью сахарной помады
10 четвертинок круглых вафель
и украсим их. Венчающую торт
корону сделаем из трех полови-
нок вафель и тоже украсим.
101
Излюбленное угощение
Нестареющая традиция
Полумесяцы
Продукты на 20 штук:
200г мороженного слоеного
теста,
1 желток
Калорийность 1 штуки — около
210 дж/ 50 кал
Разморозим слоеное тесто при
комнатной температуре в тече-
ние 20 — 30 минут. Раскаты-
вать его не будем, а разделим
на пласты и круглой выемкой
или стаканом вырежем 20 По-
лумесяцев. Оставшееся тесто
сложим вместе, осторожно рас-
катаем и вырежем еще Полуме-
сяцы. Противень смочим хо-
лодной водой, уложим на него
Полумесяцы, смажем их сверху
взбитым желтком и наверху
сделаем ножом надрезы в виде
решетки. Дадим 15 минут
постоять. Разогреем духовку до
200 °C. Поставим Полумесяцы
печься на среднем уровне. На
стол по возможности подаем
горячими.
Наш совет
При праздничном меню
Полумесяцы подаются
ко всем видам легкого
супа или к особо
деликатесным закускам.
Сырные
завитки
Продукты на 15 штук:
3 пластины мороженного
слоеного теста,
1 яйцо*,
50 г струганого эмментальс-
кого сыра,
1/2 ч.л. соли.
1/4 ч.л. душистого перца
Калорийность 1 штуки —
около 275 дж/ 65 кал
Слоеное тесто разморозим при
комнатной температуре в тече-
ние 20 — 30 минут. Взболтан-
ным яйцом смажем один пласт
теста, посыплем половиной
струганого сыра, соли и душис-
того перца. Смажем яйцом
и второй пласт и смазанной
стороной положим на первый.
Снова смажем сверху яйцом,
посыплем оставшимся сыром
и перцем. Третий пласт смажем
яйцом и смазанной стороной
накроем оба предыдущие.
Слегка прижмем их друг к дру-
гу и раскатаем в прямоугольник
10 х 20 см. Разрежем его на 15
полосок длиной 10 см. Каждую
полоску скрутим в двух местах.
Противень смочим холодной
водой, уложим на него Завитки
и сверху, ни в коем случае не
задевая разреза, смажем каж-
дую скрученную полоску остав-
шимся яйцом. Дадим 15 минут
постоять. Разогреем духовку до
200 °C. Печем Завитки 15 минут
на среднем уровне. На стол по-
даем теплыми.
102
ощая традиция
Нестареющая традиция
Излюбленное угощение
>й стороной
;ыдущие.
ихдругкдру- I
зямоугольник I
см его на 15 I
О см. Каждую |
J двух местах,
и холодной
него Завитки ।
i случае не ।
лажем каж-
олоску остав-
им 15 минут
мдуховку до
тки 15 минут
На стол по-
Кукурузные
булочки
Продукты на 8 штук:
1/4лмолока,
1 200 г кукурузной манки,
30 г муки-крупчатки,
2 ч.л. разрыхлителя теста,
1 Ч.Л. соли,
1 ст.л. сахара,
1 яйцо,
40 г размягченного масла,
масло и панировочные
сухари—смазать и обсыпать
формочки
Калорийность 1 булочки —
около 755 дж/180 кал
8 маленьких круглых формочек
смажем маслом и обсыплем
сухарями. Духовку разогреем
до 200 °C. Кукурузную манку
зальем вскипяченным горячим
' молоком и дадим ей набухнуть
| в течение 10 минут. Добавим
! просеянную муку в смеси с раз-
рыхлителем, соль, сахар, яйцо,
масло и хорошенько вымесим.
Разложим тесто по формочкам
и поставим на 20 — 30 минут
печься на втором уровне снизу.
Сразу же из духовки булочки
выложим из формочек и пода-
дим на стол с охлажденным
маслом. В Англии кукурузные
булочки — любимое блюдо на
завтрак, а при праздничном
обеде их подают вместо белого
хлеба. Горячие булочки надре-
жем сверху вилкой и положим
туда кусочек свежего охлаж-
денного масла.
Булочки
с анчоусами
Продукты на 15 булочек:
300г мороженного слоеного
теста*,
1 банка консервированных
анчоусов,
2 желтка,
1 — 2 ст.л. крупной соли
Калорийность 1 булочки —
около 670 дж/160 кал
Слоеное тесто разморозим при
комнатной температуре в те-
чение 20 — 30 минут. Раска-
таем тесто на подпиленной
мукой доске до увеличения его
размеров вдвое и вырежем из
него 30 кружков диаметром
6 см. На 15 кружков положим
по половинке анчоуса. Взбол-
таем желтки и смажем края
всех кружков теста. Накроем
кружки с анчоусами пустыми
кружками и прижмем по краям.
Верх смажем желтком и посып-
лем солью. Уложим булочки на
противень, предварительно смо-
ченный холодной водой, и да-
дим 15 минут постоять. Разог-
реем духовку до 210 — 220 °C.
Поставим булочки на 10 — 15
минут печься на втором уровне
снизу. Вкуснее всего есть их еще
теплыми.
Наш совет
За неимением анчоусов
можно начинить булоч-
ки кусочками сардин.
103
Паштеты и волованы
Нестареющая традиция
Домик
с начинкой
Необходимые продукты:
600г мороженного слоеного
теста,
2 желтка
Слоеное тесто разморозим при
комнатной температуре в тече-
ние 30 — 60 минут. Для “доми-
ка” необходимо особым образом
разделать тесто, чтобы в про-
цессе выпечки оно не слитком
увеличилось в объеме. Итак,
тесто разрежем на 8 — 10 по-
лос. Быстро слепим их в комок
и дадим 15 минут вылежаться.
На рисунках на с. 15 наглядно
показано, как приготавливает-
ся паштетный “домик”. Миску
диаметром около 30 см, жела-
тельно в форме усеченного
конуса, выстелим большим
листом фольги и набьем ском-
канными бумажными салфетка-
ми или бумажной “лапшой”.
Плотно прижмем содержимое
к фольге и снимем миску.
Трез ь слоеного теста раска-
таем в круглую лепешку диа-
метром 35 см. Противень
смочим холодной водой,
положим на него эту лепешку
и наколем ее сверху вилкой,
чтобы в процессе выпечки не
образовались пузыри. Поло-
жим на тесто полушарие из
фольги с его содержимым.
Остальное тесто раскатаем
в лепешку толщиной 2 мм. Тес-
то вокруг полушария смажем
взбитым желтком. Второй
лепешкой накроем фольговое
полушарие и тщательно приж-
мем края обеих лепешек друг
к другу. Примнем и образовав-
шиеся на тесте складки. Обре-
жем ножом лишнее тесто вок-
руг полушария, оставив кайму
шириной 5 см, на которой рав-
номерно сделаем лучевидные
разрезы по всей окружности.
Весь “домик” смажем взбитым
желтком. Оставшееся тесто
снова слепим в комок, раска-
таем в лепешку и вырежем из
него полоски и кружочки, как
подскажет фантазия или как
показано на рисунке. Смажем
детали украшения желтком
и прилепим на “домик”. Да-
дим изделию 20 минут пос-
тоять. Разогреем духовку до
220 °C. Поставим “домик” на
20 — 25 минут печься на ниж-
нем уровне. Когда он испечет-
ся, дадим ему немного остыть,
но с еще теплого срежем вер-
хушку диаметром примерно
8 см. Осторожно вынем из
“домика” содержимое и фоль-
гу. Начиним “домик” телячьим
рагу, холодным коктейлем из
омаров или из раков. Можно,
однако, начинить его и слад-
кими взбитыми сливками или
сладким кремом.
Наш совет
“Домик”, начиненный
теплым рагу из телятины
или холодным коктей-
лем из омаров, подается
в качестве закуски
104
Нестареющая традиция
Паштеты и волованы
Волованы
для королевы
Продукты на 6 волованов:
300 г мороженного слоеного
теста,
1	желток
Калорийность 1 волована без на-
чинки — около 905 дж/ 215 кал
Для приготовления “волованов
для королевы” требуются ост-
рые выемки. Чтобы вырезать
кольцо теста диаметром 7.5 см
по внешней окружности и 5 см —
по внутренней, нужны две круг-
лые выемки, одна — диаметром
7.5 см, вторая—диаметром 5 см.
Хорошим руководством для
приготовления волованов послу-
жат рисунки на с. 15.
Слоеное тесто разморозим
в течение 30 — 60 минут.
Раскатаем его в прямоугольник
размером 16 х 24 см и вырежем
6 колец. Остальное тесто слепим
в комок и раскатаем в тонкую
лепешку. Вырежем 6 кружков
диаметром 7.5 см и шесть круж-
ков диаметром 5 см. Смажем
их желтком только сверху
и накроем смазанной стороной
равновеликие кольца из теста.
Верхние плоскости колец тоже
смажем желтком. Противень
смочим холодной водой и рас-
ставим на нем волованы. Мень-
шие кружки теста также смажем
желтком и уложим на проти-
вень. Внутрь колец вставим
трубочки из фольги, чтобы
в процессе выпечки кольца не
деформировались. Дадим во-
лованам 15 минут постоять на
противне. Духовку разогреем
до 230 °C и поставим волованы
на 10 — 15 минут печься на
втором уровне снизу. Испечен-
ные волованы начиним дели-
катесным рагу. Украсим по
воле собственной фантазии.
Испанский
паштет
Продукты на один паштет
диаметром 26 см:
25 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
2	ст.л. масла, щепотка соли,
500 г муки-крупчатки*,
4 помидора,
1 небольшая луковица,
1 зеленый сладкий перец,
100 г сырокопченого окорока,
300г тушеного куриного мяса,
1 ст.л. растительного масла,
по щепотке соли,
перца, порошкового чеснока,
1 яйцо, масло — смазать
противень
Разрежем паштет на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1135 дж/ 270 кал
Противень смажем маслом. Из
дрожжей, молока, растоплен-
ного масла и муки с солью за-
месим тесто. Месим до тех пор,
пока оно не сделается гладким,
перестанет прилипать к стенкам
квашни и начнет пузырить. Нак-
роем чистым полотенцем и пос-
тавим на 40 минут подходить.
С обмытых помидоров снимем
кожицу и мелко их нарежем.
Обмытые и очищенные луко-
вицу и сладкий перец, окорок
и куриное мясо нарежем неболь-
шими кубиками и обжарим на
растительном масле. Добавим
нарезанные помидоры и поту-
шим, пока не выпарится вся
жидкость. Потушенную начин-
ку сдобрим приправами. Подо-
шедшее тесто раскатаем в две
круглые лепешки диаметром
26 см и по краям смочим водой.
Одну лепешку поместим на про-
тивень, в центр выложим начин-
ку, распределим ее по всему тес-
ту, накроем ее второй лепешкой
и защиплем края. Сверху сма-
жем паштет взбитым желтком
и дадим ему 30 минут еще подой-
ти. Печем паштет 45 минут при
температуре 200 °C на втором
уровне снизу. Подаем горячим.
105
Испечём на десерт
Нестареющая традиция
Мороженный
малиновый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 22 см:
4 желтка,
120 г сахара,
щепотка соли,
4 белка,
120 г муки высшего сорта,
40 г картофельного крахмала *
200г свежей или
свежемороженной малины,
20 г малинового ликера,
3/8 л жирных сливок,
200 г сахара,
1 ст.л. струганого шоколада,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1555 дж/ 370 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
180 °C. Желтки с половиной са-
хара и щепоткой соли разотрем
добела. Белок со второй поло-
виной сахара взобьем в тугую
пену, соединим с растертыми
желтками и постепенно подме-
шаем просеянную муку в смеси
с картофельным крахмалом.
Выложим полученное бисквит-
ное тесто в форму и поставим
на 25 — 30 минут печься на
втором уровне снизу. Через 24
часа бисквитную основу торта
разрежем поперек, один пласт
поместим в форму, стенки ко-
торой застелены фольгой. Све-
жую или свежемороженную
малину смешаем спикером
идадим 1 час постоять.
12 штук малины отложим на
украшение. 1/4 л жирных сли-
вок с сахаром взобьем в кру-
тую пену, смешаем с малиной
с ликером и намажем этим кре-
мом бисквит в форме. Накроем
вторым пластом бисквита
и поместим на 5 — 10 часов
в морозильник. 1/8 л сливок со
100 г сахара взобьем в крутую
пену, намажем взбитыми слив-
ками верх торта и украсим, как
показано на фотографии.
Мороженный
ореховый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
4 желтка,
120 г сахара,
4 белка,
100 г муки высшего сорта,
40 г картофельного крахмала,
150 ядер жареного фундука *
3/8 л жирных сливок,
150 г сахара,
50 г нуги,
32 очищенных ядра фундука,
масло — смазать форму
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1490 дж/ 355 кал
Смажем маслом дно формы
для торта. Духовку разогреем
до 180 °C. Желтки с 60 г сахара
разотрем добела. Белки и 60 г
сахара взобьем в тугую пену
и соединим с растертыми желт-
ками. Добавим просеянную
муку, картофельный крахмал
и 60 г лесных орехов. Печем
бисквитное тесто 25 - 30 минут
на втором уровне снизу. Дадим
бисквиту 24 часа вылежаться,
затем разрежем поперек. Один
пласт основы торта поместим
в форму, стенки которой высте-
лим фольгой. 1/4 л жирных сли-
вок с сахаром взобьем в крутую
пену. В водяной бане растопим
нугу, остудим, но прежде чем
она застынет, всыплем в нее 50 г
молотого фундука и смешаем
со взбитыми сливками. Нама-
жем этой массой пласт бисквита
в форме, накроем вторым плас-
том бисквита и поставим на
5 — 10 часов в морозильник.
1/8 л жирных сливок взобьем
в крутую пену, намажем ими
верх и бока торта, посыплем
молотым фундуком и верх тор-
та украсим, как показано на
фотографии.
106
Испечём на десерт
Нестареющая традиция
Сюрприз
с мороженым
Продукты на 12 порций:
50 г марципана, 1 ст.л. рома,
50 г абрикосового мармелада,
4 белка, 150 г сахара,
50г мелко рубленных цукатов
из лимонной корки.
1 испеченная бисквитная
основа,
1 "семейная” упаковка
черешневого мороженого,
12 глазированных черешен,
1 ч.л. миндальных хлопьев
Калорийность 1 порции —
около 1220 дж/ 290 кал
Духовку разогреем до 240 °C.
Смешаем марципан, ром, марме-
лад и лимонные цукаты. Белки
с сахаром взобьем в тугую пену.
Из бисквитной основы вырежем
круглый пласт диаметром 12см,
положим его на жаропрочное
блюдо и намажем марципано-
вой массой, сверху положим
слой мороженого, с помощью
кондитерского мешка со звезд-
чатой трубочкой оформим пок-
рытие из взбитого белка и укра-
сим миндальными хлопьями
и глазированными черешнями.
Очень немного и очень быстро
подсушим покрытие в горячей
духовке и, как только безе чуть
зарумянится, подадим на стол.
Запеченное
мороженое а ля
князь Пюклер
Продукты на 10 порций:
4 белка, 150 г сахара,
1 ч.л. какао-порошка,
1 испеченная бисквитная
основа,
2 ст.л. смородинного желе,
1 “семейная” упаковка
мороженого “князьПюклер”
(или другого мороженого),
1 ст.л. какао-порошка
Калорийность 1 порции —
около 1260 дж/ 300 кал
Белок с сахаром взобьем в тугую
пену и подмешаем какао-поро-
шок. Из бисквита вырежем пря-
моугольник размером 10 х 15 см,
положим на жаростойкое блюдо
и намажем смородинным желе,
положим слой мороженого, с
помощью кондитерского мешка
со звездчатой трубочкой офор-
мим покрытие из взбитого белка
и подсушим безе в духовке при
240 °C. Готовый десерт посыплем
какао и тут же подадим на стол.
107
Испечём на десерт
Нестареющая традиция
Кофейные безе
е мороженым
Продукты на 15 безе:
1/4 л белков (примерно из
8 яиц),
375г сахара, 30 г
картофельного крахмала *
1 ст.л. растворимого кофе,
1/4 л жирных сливок,
3 ст.л. сахара.
200г вишни из компота,
2 "семейных”упаковки
ванильного мороженого.
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 безе—- около
1155 дж/ 275 кал
Противень застелим пергамент-
ной бумагой. Духовку разог-
реем до 100 °C. Белки с полови-
ной сахара взобьем в тугую пену.
Добавим в нее остальной сахар
и картофельный крахмал. Пере-
ложим взбитые белки в конди-
терский мешок и через звездча-
тую трубочку высадим на про-
тивень 15 розочек. Поставим
их в духовку на среднем уров-
не с приоткрытой дверцей под-
сушиваться в течение 8 часов.
Растворимый кофе разведем
1 ст.л. горячей воды и остудим.
Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену и подмешаем
в нее кофе. Из кондитерского
мешка через звездчатую тру-
бочку выпустим на безе фасон-
ные колечки из взбитых сливок.
Внутрь кольца положим нес-
колько вишен, которым предва-
рительно дадим стечь, и шари-
ки ванильного мороженого.
Сверху также украсим нес-
колькими вишнями.
Тортики
с апельсиновым
кремом
Продукты на 16 тортиков
диаметром 8 см:
200 г масла,
100 г сахарной пудры,
1 желток,
1 ст.л. молока,
375г муки высшего сорта *,
6пластинок белого желатина,
1/4 л апельсинового сока,
1/4 л белого вина,
100 г сахара,
1/2 л жирных сливок*,
1 ст.л. сахара,
50 г какао-порошка,
1 “семейная” упаковка
двухслойного ванильно -
черешневого мороженого,
50 г жареных миндальных
хлопьев
Калорийность 1 корзиночки —
около 1765 дж/ 420 кал
Из масла, просеянного сахара,
желтка, молока и просеянной
муки замесим тесто. Накроем
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 200 °C. Тесто тон-
ко раскатаем и выложим фор-
мочки. Печем корзиночки 10
минут на среднем уровне.
Желатин замочим в холодной
воде. Апельсиновый сок с вином
и сахаром прокипятим и дадим
остыть. Желатин отожмем,
растворим в горячей апельси-
ново-винной смеси и поставим
в холодильник. Сливки взобьем
в крутую пену. Как только
апельсиновое желе начнет зас-
тывать, подмешаем в него
половину взбитых сливок, за-
1 юлним этой массой тортики
и поставим застывать. Осталь-
ные взбитые сливки смешаем
с сахаром и какао, на каждый
тортик положим брусочек мо-
роженого и украсим взбитыми
сливками с какао, посыпанными
миндальными хлопьями.
108
Нестареющая традиция
Испечём на десерт
Заварные
розочки
с клубникой
Продукты на 20 Розо чек:
450г свежемороженной
клубники,
3 ст.л. сахара,
20 г рома*,
1/4 л воды,
60 г масла,
щепотка соли,
200 г муки высшего сорта,
4 яйца*
1/8 л жирных сливок,
1	стл сахара,
2	“семейных”упаковки
клубничного мороженого,
2 ст.л. сахарной пудры
Калорийность 1 Шарика —
около 775 дж/185 кал
Клубнику выложим в миску,
засыплем сахаром, польем ро-
мом и дадим разморозиться
Духовку разогреем до 230 °C.
Воду с маслом и солью доведем
до кипения. В кипящую воду
высыплем всю муку и при
непрерывном помешивании
вымесим густое тесто, готов-
ность которого определяется
тем, что оно не прилипает ни
к ложке, ни к стенкам посуды.
Выложим тесто в миску, дадим
немного остыть и по одному
подмешаем в него яйца. С по-
мощью кондитерского мешка
через трубочку с большим звезд-
чатым отверстием высадим на
противень тесто в виде 20 не-
больших розочек. Печем их на
среднем уровне 20 минут. Осту-
дим их и отрежем верх. На
нижнюю часть положим клуб-
нику. Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену, поверх клубники
выпустим из кондитерского
мешка со звездчатой трубоч-
кой взбитые сливки, положим
шарик клубничного мороже-
ного, накроем заварным верхом
и посыплем сахарной пудрой.
Экзотические
безе
Продукты на 14 безе:
1/4 л белков (примерно из
8 яиц),
200 г сахара.
175 г сахарной пудры.
30 г картофельного крахмала,
50 г какао-порошка *
1/4 л жирных сливок,
3 ст.л. сахара,
6 киви,
2 “семейных”упаковки
фруктового мороженого,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 безе — около
1280 дж/ 305 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 100 °C. Белки с
сахаром взобьем в тугую пену
Осторожно подмешаем к ним
просеянную сахарную пудру,
картофельный крахмал и ка-
као-порошок.
На кондитерский мешок наса-
дим трубочку с большим круг-
лым отверстием, заполним его
взбитым белком и высадим на
противень 14 овалов. Поставим
безе в духовку на среднем уров-
не 8 часов подсушиваться с при-
открытой дверцей. Сливки с са-
харом взобьем в крутую пену.
С помощью кондитерского меш-
ка через звездчатую трубочку
выпустим на остывшие безе
фасонные колечки из взбитых
сливок. Киви очистим, нарежем
кружочками и уложим поверх
взбитых сливок. На киви по-
ложим толстый брусок фрукто-
вого мороженого.
109
Испечём на десерт	Нестареющая традиция
Пампушки
с фруктами
Продукты на 18 формочек
диаметром 8 см:
350 г муки-крупчатки,
20гдрожжей,
1 чашка теплого молока,
4 яйца,
50 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара.
1/2 ч.л. соли,
150 г масла*,
1/4 л воды,
150 г сахара,
натертая цедра от 1 лимона,
60 г рома,
1/8 л белого вина *,
1/4 л жирных сливок,
1 ч.л. какао-порошка,
250г фруктов, например,
ананас, крыжовник, черешня,
киви, абрикосы;
50 г миндальных хлопьев,
масло и мука — смазать
и обсыпать формочки
Калорийность 1 пампушки —
около 1240 дж/ 295 кал
Формочки смажем маслом
и обсыплем мукой. Муку про-
сеем в квашню, сделаем посре-
дине лунку, раскрошим туда
дрожжи и вместе с небольшим
количеством муки разведем их
частью молока. Накроем чис-
тым полотенцем и поставим
на 15 минут в теплое место
подходить.
Яйца с сахаром разотрем до-
бела, подмешаем соль и ва-
нильный сахар. Растопим мас-
ло, только чтобы оно не было
горячим,добавим к опаре,
вольем остальное молоко и за-
месим мягкое тесто. Снова нак-
роем полотенцем и поставим
на 30 минут еще раз подойти.
Разложим подошедшее тесто
по формочкам, накроем их и
дадим еще 20 минут подходить.
Духовку разогреем до 210 °C.
Печем пампушки 30 минут на
втором уровне снизу. Готовые
пампушки переложим на ку-
хонную решетку остывать.
Воду, вино, ром, лимонную
цедру и сахар прокипятим при
непрерывном помешивании,
пока сахар полностью не
разойдется. Уложим пампуш-
ки на блюдо нижней стороной
вверх, польем сиропом Они
должны полностью пропи-
таться сиропом. Сделаем взби-
тые сливки и разделим их на
две части. В одну подмешаем
какао. С помощью кондитерс-
кого мешка со звездчатой
трубочкой украсим пампушки
фасонными шариками то из
темных, то из белых взбитых
сливок. При необходимости
дадим фруктам стечь, можно
нарезать их небольшими ку-
сочками. Украсим ими шарики
взбитых сливок и посыплем
миндальными хлопьями.
Наш совет
При отсутствии необхо-
димого количества
формочек можно печь
пампушки в два приема
или использовать фор-
мочки другой конфигу-
рации. Можно также и
самим сделать формочки
из двухслойной фольги.
ПО
Испечём на десерт
Нестареющая традиция
Итальянская
кассата
Cassata italiana,
Итальянский торт
Продукты на форму длиной
28 см:
Одна испеченная основа из
тертого теста (см. рецепт
нас.П),
5)0 г творога,
2ст.л. сливок,
60 г сахара,
Зст.л. апельсинового ликера,
3 ст.л. мелко нарубленных
глазированных фруктов,
50 г высокосортного горького
шоколада*,
300 г кулинарного шоколада,
6ст.л. крепкого черного кофе,
250 г масла,
глазированные фрукты для
украшения по собственному
вкусу
Разрежем торт на 15 порций,
калорийность I порции —
около 2205 дж/ 525 кал
Испеченному бруску основы
из тертого теста дадим остыть,
срежем по всей поверхности
корку и трижды разрежем его
поперек на 4 пласта. Творог
пропустим через сито и разот-
рем с сахаром, сливками и апель-
синовым ликером в однород-
ную гладкую массу. Добавим
рубленные глазированные
фрукты и крупно нарезанный
горький шоколад. Три пласта
основы намажем творожной
массой и сложим один на дру-
гой. Накроем четвертым плас-
том и слегка прижмем их друг
к другу. Поместим основу на
2 часа в холодильник выле-
жаться. Кулинарный шоколад
нарежем кусками и при невы-
сокой температуре разведем его
в кофе. В разведенный шоколад
частями добавим масло и ра-
зотрем до консистенции крема.
Шоколадный крем остудим
в холодильнике, но так, чтобы
он оставался пластичным.
Намажем верх основы шоко-
ладным кремом, остальной
крем переложим в кондитерс-
кий мешок и через звездчатую
трубочку украсим верх торта
кремовыми гирляндами, на
которые живописно разложим
кусочки глазированных фрук-
тов. Завернем торт в фольгу
и на один день поместим в хо-
лодильник вылежаться.
in
Начинаем печь в ноябре
Генеральная подготовка к Рождеству
Рождественская
штоля
Продукты на 2 штолн:
1	кг муки-крупчатки.
100 г дрожжей,
3/8 л теплого молока,
100 г сахара,
2	яйца,
сердцевина 1 стручка
ванили,
натертая цедра от 1 лимона,
1/2 ч.л. соли,
400г масла,
200 г муки-крупча тки,
350 г изюма,
100 г очищенного рубленого
миндаля,
100 г мелко нарезанных
цукатов из лимонной корки,
50 г мелко нарезанных цука тов
из апельсинной корки,
20 г рома,
150 г масла,
150 г сахара,
пергаментная бумага и масло
на противень
Разрежем штоли на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 1720 дж/ 410 кал
Застелим противень пергамент-
ной бумагой и смажем ее мас-
лом. Муку просеем в квашню,
сделаем посредине лунку и рас-
крошим туда дрожжи. Добавим
немного теплого молока и са-
хара, смешаем с небольшим
количеством муки и накроем
чистым полотенцем. Накрытую
опару поставим на 20 минут
в теплое место подходить.
Смешаем остальной сахар,
яйца, сердцевину стручка ва-
нили, соль и лимонную цедру,
соединим с остальной мукой
и опарой и замесим дрожжевое
тесто. Дадим ему 40 минут
подходить. Масло смешаем
с мукой, подмешаем в дрож-
жевое тесто и поставим его
подходить еще 30 минут. Изюм
промоем горячей водой, дадим
стечь, смешаем с рубленым
миндалем, лимонными и апель-
синными цукатами и ромом,
накроем и дадим настояться.
Затем быстро замесим фрук-
товую смесь в тесто и поставим
его снова подходить еще 30
минут. Готовое тесто разделим
на две части и каждую раска-
таем таким образом, чтобы
в середине пласт был тоньше,
чем по продольным краям (см.
рисунок на с.11). Сложив пласт
продольно, как показано на
рисунке, получим характер-
ную форму штоли. За несколько
подходов тесто должно увели-
читься в объеме вдвое. Духов-
ку разогреем до 200 — 210 °C.
Рождественская штоля печется
1 час или 1 час 20 минут. Еще
горячей сбрызнем ее растоп-
ленным маслом и посыплем
сахарной пудрой.
Миндальная
штоля
Продукты на 2 штоли:
1 кг мукн-крупчатки,
80 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
350г масла, 1/2 ч.л. соли,
150 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
250г очищенного рубленого
миндаля,
250г мелко рубленных цукатов
из лимонных корок
Разрежем штоли на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 1725 дж/ 410 кал
Дрожжевое тесто приготовим
так же, как для рождественской
штоли. После второго подхода
замесим в тесто миндаль с ли-
монными цукатами и поставим
тесто еще на 30 минут подходить.
Затем сформуем две штоли, поло-
жим их на противень и дадим по-
дойти еще 20 минут. Печется так
же, как рождественская штоля.
112
Генеральная подготовка к Рождеству	Начинаем печь в ноябре
Традиционный
фруктовый хлеб
Продукты на 2 хлеба:
200г сушеного чернослива
без косточек,
300г сушеных груш,
200 г сушеного инжира,
1л воды*
по 100 г грецкого ореха
и фундука,
100 г коринки,
100 г светлого изюма,
50 г мелко рубленных цукатов
из лимонной корки,
50 г мелко рубленных цукатов
из апельсинной корки,
125 г сахара,
1/2 ч.л. корицы,
по щепотке молотого
душистого перца,
толченого аниса и соли,
2 ст.л. рома,
2ст.л. лимонного сока *
100 г теста для черного хлеба
(отпекаря),
200 г муки-крупчатки,
50 г очищенного миндаля,
60 г различных глазированных
фруктов,
масло на противень
Разрежем хлебы на 60 пор-
ций, калорийность 1 порции —
около 460 дж/110 кал
Сушеные чернослив, груши и
инжир зальем водой и оставим
на ночь размякнуть. Противень
смажем маслом. Размякшие
сухофрукты положим в сито
стечь и затем мелко порежем.
Порубим грецкий орех и фун-
дук. Изюм и коринку промоем
горячей водой и дадим стечь.
Лимонные и апельсинные цу-
каты смешаем с сухофруктами
и изюмом с коринкой, добавим
орехи, сахар, корицу, душис-
тый перец, анис, соль, ром
и лимонный сок, все тщательно
смешаем, накроем и дадим
30 минут устояться. Духовку
разогреем до 180 °C. Переме-
шаем фруктовую массу с тес-
том для черного хлеба и про-
сеянной мукой. Сделаем из
полученного теста два круглых
хлеба, смочим руки холодной
водой и сверху пригладим
тесто. Украсим хлебы поло-
винками миндаля и глазиро-
ванными фруктами по образцу
на фотографии. Положим хле-
бы на противень и поставим
в духовку на нижнем уровне
печься 1 час 10 минут или
1 час 20 минут.
Наш совет
С приведенным набором
фруктов хлеб имеет пре-
восходный вкус. Если же
какие-то из этих фрук-
тов отсутствуют, можно
заменить их другими.
Однако необходимо соб-
люсти рекомендацию,
чтобы половина фруктов
была светлого цвета, по-
ловина — темного. Фрук-
товый хлеб может долго
оставаться свежим и соч-
ным, если завернуть его
в фольгу и хранить в
металлической посуде.
113
Начинаем печь в ноябре
Генеральная подготовка к Рождеству
Санта-клаусовс-
кий хлеб
Продукты на 4 круглых хлеба:
400 г сушеных груш,
3/4 л воды,
300 г сушеного чернослива
безкосточек,
400 г сушеного инжира,
ио 50 г цука тов из лимонных
и апельсинных корок,
150 г грецкого ореха,
100 г изюма,
125 г изюма "султанка",
200 г сахара,
2 ч.л. молотой корицы,
по 1 ч.л. молотой гвоздики,
аниса и соли,
20 г грушевой водки*,
1 кг муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
3/8 л теплого грушевого
о твара *
1 кг теста для черного хлеба
(отпекаря),
масло — смазать противень
Разрежем каждый хлеб на 15
ломтиков, калорийность 1 лом-
тика — около 800 дж/190 кал
Груши потомим в воде минут 30,
пока не размякнут. Разваренным
грушам дадим стечь, отвар же
сохраним. Груши, чернослив,
инжир, цукаты из лимонных
и апельсинных корок и орехи
крупно нарежем, добавим про-
мытый и стекший изюм обоих
сортов, сахар, пряности и гру-
шевую водку, все перемешаем
и дадим несколько минут ус-
тояться. Муку просеем в кваш-
ню, сделаем посредине лунку,
раскрошим туда дрожжи, раз-
ведем их грушевым отваром
с небольшим количеством муки
и сахара. Накроем чистым по-
лотенцем и поставим на 15 ми-
нут подходить. Прибавим
к опаре сухофрукты, замесим
тесто и снова оставим на 40 ми-
нут подходить. Из подошедшего
теста сделаем 4 круглых хлеба.
Из теста для черного хлеба рас-
катаем 4 лепешки. Круглые
хлебы из дрожжевого теста
смочим водой и завернем в
раскатанные лепешки черного
хлебного теста. Края прижмем
друг к другу и защиплем. Сма-
жем маслом противень и уло-
жим на нем хлебы. Оставим их
еще на 30 минут подходить.
Духовку разогреем до 190 °C.
Санта-клаусовские хлебы печем
поочередно, примерно по 1 часу
каждый, на втором уровне снизу.
114
Генеральная подготовка к Рождеству
Начинаем печь в ноябре
Панетгоне
(Panettone)
Продукты на высокую форму
диаметром 18 см:
650 г муки-крупча тки,
50 г дрожжей,
150 г сахара,
1/4 л теплого молока,
200 г масла,
5желтков,
1 ч.л. соли,
щепотка молотого мускатного
ореха,
натертая цедра от 1 лимона,
50 г мелко рубленных цукатов
из апельсинной корки,
100 г мелко рубленных цукатов
из лимонной корки,
150 г изюма,
пергаментная бумага и масло
на форму
Кекс разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1995 дж/ 475 кал
Форму выстелим намасленным
пергаментом. Муку просеем
в квашню, сделаем посредине
лунку, раскрошим туда дрож-
жи, которые разведем с неболь-
шим количеством муки, сахара
и молока. Накрытую опару
поставим на 15 минут в теплое
место подходить. Добавим
в опару растопленное масло,
желтки, пряности, лимонную
цедру, смешаем со всем коли-
чеством муки и замесим тесто.
Месим до тех пор, пока оно не
начнет пузырить. Поставим
его на 30 минут подходить.
Затем замесим в тесто лимон-
ные и апельсинные цукаты
и изюм и дадим 30 минут еще
раз подойти. Переложим тесто
в форму, сделаем наверху над-
рез в виде креста и поставим в
духовку, разогретую до 200 °C,
печься полтора часа на нижнем
уровне. Готовому кексу дадим
немного остыть в форме, потом
выложим на кухонную решет-
ку и, когда он совсем остынет,
снимем пергамент.
Пряничное
сердце
Продукты на 12 порций:
500 г свекольной патоки,
500г меда,
1/2 чашки воды.
700 г муки-крупчатки,
300 г ржаной муки.
1 ч. л. углекислого аммония,
3 ч.л. поташа,
1 ст.л. молока,
200 г марципана,
100 г сахара,
2 белка,
20 г рома,
100 г мелко рубленных
глазированных фруктов,
100 г рубленого миндаля,
3001• шоколадной помады,
кусо чки глазированных
фруктов
Калорийность 1 Сердца —
около 3005 дж/ 715 кал
Мед с патокой прокипятим и
дадим остыть. В муку добавим
аммоний и вместе с охлажден-
ным медом и патокой замесим
тесто. Поташ разведем в молоке
и добавим в тесто. Скатаем
тесто в шар, завернем в фольгу
и поставим на 2 дня вылежаться
при комнатной температуре.
Марципан смешаем с сахаром,
белками, ромом, глазированны-
ми фруктами и миндалем. Ду-
ховку разогреем до 200 °C.
Тесто раскатаем в пласт полто-
ра см толщиной и выложим
форму для выпечки Сердца.
Положим в середину марципа-
новую начинку, смажем края
теста молоком, накроем начин-
ку вторым пластом теста и пос-
тавим Сердце печься на втором
уровне снизу 20 — 30 минут.
Испеченные и остывшие Пря-
ничные сердца намажем шоко-
ладной помадой и украсим
глазированными фруктами.
115
Испечём на радость детям
Генеральная подготовка к Рождеству
Пряничная
избушка
Продукты на одну Избушку:
1 кг меда.
1/4 л воды.
650г ржаной муки,
600 г муки высшего сорта,
по 100 г мелко нарезанных
цукатов из лимонных и
апельсинных корок,
40 г пряничных пряностей,
30 г пищевой соды*,
5штук очищенного миндаля,
2 ст.л. лимонного сока,
3 белка,
300 г сахарной пудры,
разноцветные драже,
масло — смазать противень
Мед вскипятим с водой и дадим
остыть. Муку просеем на доску,
добавим лимонные и апельсин-
ные цукаты и пряничные пря-
ности. В середине холмика му-
ки сделаем лунку и нальем туда
охлажденный мед с водой.
Смешаем, в заключение доба-
вим пищевую соду и замесим
крутое гладкое тесто. Накроем
его и поставим на 1 — 2 дня
вылежаться, чтобы оно стало
мягче. Вырежем из картона
шаблон для Избушки. Точные
размеры найдем в описании
приготовления Пряничной из-
бушки на с.22. Два противня
смажем маслом. Духовку ра-
зогреем до 200 °C. Из прянич-
ного теста скатаем валики тол-
щиной полтора см и длиной
40 см и уложим их на противень
подряд с интервалом 2 — 3 мм
так, чтобы они образовали
прямоугольник размером
40 х 26 см. В процессе выпечки
валики теста раздадутся вширь
и заполнят щели между поло-
сами, образовав сплошной
пласт теста, напоминающий
бревенчатую стену. Эту деталь
Избушки испечем на среднем
уровне в течение 20 — 30 ми-
нут. Остальное пряничное тес-
то раскатаем в пласт толщиной
1 см и вырежем один прямоу-
гольник размером 25 х 15 см
и один — размером 35 х 28 см.
Положим их на противень, на-
колем вилкой и поставим печь-
ся на среднем уровне 12 — 18
минут. Из пласта 40 х 26 см,
испеченного первым, острым
ножом вырежем по шаблону
переднюю, заднюю и боковые
стены Избушки. На передней
детали вырежем дверцу и окош-
ко. Из гладких пластов по
шаблону вырежем основание
Избушки и два ската крыши.
Оставшееся тесто раскатаем
в лепешку толщиной 1/2 см,
вырежем 10 маленьких пря-
ничков и на каждый налепим
по половинке миндаля. Выре-
жем также отдельно трубу
и палочки для ограды. Испе-
чем их за 12 — 15 минут. Белок
с сахаром и лимонным соком
хорошенько разотрем и этой
помадой склеим отдельные
детали Избушки между собой.
Каждый раз дадим помаде
слегка подсохнуть и только
потом приклеиваем следующую
деталь. Крышу и трубу нама-
жем помадой таким образом,
чтобы она напоминала свеже-
выпавший снег. Пряничную
избушку можем украсить по
собственному вкусу или по об-
разцу на фотографии прянич-
ками и разноцветным драже.
116
Генеральная подготовка к Рождеству
Испечём на радость детям
Пряничный
Санта-Клаус —
Дед Мороз
Продукты на 8 фигурок:
500 г меда,
1/2 чашки воды,
250 г ржаной муки,
250 г муки высшего сорта,
100 г мелко нарезанных
цукатов из лимонной корки,
20 г пряностей,
20г пищевой соды*,
I желток,
I белок,
100 г сахарной пудры,
масло на противень.
Для украшения: половинки
очищенного миндаля,
фисташки и леденцы,
разноцветные и серебристые
шарики
Калорийность 1 фигурки —
около 2730 дж/ 650 кал
Мед вскипятим с водой и дадим
остыть. Ржаную и пшеничную
муку просеем на доску, добавим
лимонные цукаты, пряности
и вместе с медовой водой за-
месим крутое гладкое тесто.
В заключение замесим в тесто
пищевую соду. Тесто накроем
и оставим на 24 часа вылежать-
ся. Смажем маслом 1 или 2 про-
тивня, духовку разогреем
до 200 °C.
Вырежем из картона шаблон
фигурки Санта-Клауса, рас-
катаем тесто толщиной I см
и вырежем по шаблону фигур-
ки из теста. Уложим их на про-
тивень, смажем взбитым желт-
ком и испечем в духовке на
среднем уровне в течение 15
минут. Дадим фигуркам остыть.
Из белка и сахара сделаем по-
маду и с ее помощью налепим
на фигурки половинки минда-
ля, фисташки, шарики и раз-
личные леденцы по собствен-
ному вкусу. Лицо и волосы
сделаем из сахарной помады
с помощью пергаментного
корнетика.
117
Подарки из теста
Геперальпая подготовка к Рождеству
Пряничная
семейка
Продукты на 2 пары “родите-
лей” (40 см) и 4 детей (20 см):
200 г масла,
550 г меда,
250 г сахара,
1 пакетик пряностей для
пряников,
15 г какао-порошка,
1200 г муки высшего сорта,
1	пакетик разрыхлителя теста,
щепотка соли,
2	яйца*,
2 белка,
375г сахарной пудры,
100 г шоколадной помады,
несколько штук очищенного
миндаля, фисташек, изюма,
цукаты из лимонных корок
и глазированные фрукты,
масло — смазать противень
Калорийность 1 большой
фигурки — около 3800 дж/ 905
кал, меньшей фигурки — около
2100 дж/ 500 кал
Смажем маслом один или два
противня. Масло, мед, прянос-
ти, сахар и какао смешаем и при
невысокой температуре подог-
реем лишь настолько, чтобы
растворился сахар. Поставим
смесь остывать. Муку в смеси
с разрыхлителем просеем в ква-
шню, добавим соль, яйца, ме-
довую смесь и вымесим глад-
кое тесто. Накроем и оставим
его вылежаться при комнатной
температуре до следующего
дня. Вырежем из картона шаб-
лоны фигурок. Духовку разог-
реем до 200 сС. Раскатаем тесто
в пласт толщиной 1/2 см, вы-
режем фигурки, уложим их на
противень и испечем на среднем
уровне в течение 12 —15 минут.
Еще теплыми снимем фигурки
с противня. Из белков и про-
сеянной сахарной пудры сде-
лаем густую помаду и ею,
а также шоколадной помадой
украсим фигурки по образцу
на фотографии.
Рождественская
ёлка
с начинкой
Продукты на 1 Ёлку:
300 г муки высшего сорта,
150 г масла,
100 г сахарной пудры,
1 яйцо*, 1/4л молока,
1 ст.л. сахара,
1/2 пакетика порошка для
ванильного пудинга.
2 белка,
2ст.л. сахарной пудры*,
4 ст.л. абрикосового
мармелада,
100 г струганого кокоса,
немного шоколадной помады
и разноцветной посыпки
Одну ёлку можем разрезать на
10 порций, калорийность 1 пор-
ции — около 1700 дж/ 405 кал
Вырежем из картона шаблон
ёлки примерно 33 см высотой
и 27 см шириной. Муку просе-
ем на доску, смешаем с маслом,
сахарной пудрой и яйцом и за-
месим тесто, которое накроем
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Из моло-
ка, сахара и порошка для пу-
динга сварим пудинг и при
периодическом помешивании
дадим остыть. Белок и просеян-
ную сахарную пудру взобьем
в тугую пену и соединим ее
с пудингом. Духовку разогреем
до 190 °C. Раскатаем тесто, вы-
режем две ёлки и по собствен-
ному вкусу — мелкие украше-
ния разных конфигураций.
Испечем на среднем уровне
в течение 15 — 20 минут. Одну
ёлку намажем пудинговой мас-
сой, накроем второй ёлкой
и поставим остывать. Разогре-
тым мармеладом намажем ли-
цевую сторону ёлки и густо
усыплем ее струганым кокосом
(кокосовой крупкой). Мелкие
украшения намажем шоколад-
ной помадой, посыплем разно-
цветной крупкой и с помощью
мармелада прилепим к ёлке.
118
Генеральная подготовка к Рождеству
Подарки из теста
Пряничная
рождественская
ёлочка
Продукты на 1 Ёлочку:
100 г масла.
200г меда.
125 г сахара.
1/2 пакетика пряничных
пряностей,
6(0 г муки высшего сорта,
2 ч.л. какао-порошка,
1/2 пакетика разрыхлителя
теста,
щепотка соли,
1 яйцо*
1 белок,
1 чашка сахарной пудры,
маленькие красные свечки,
масло — смазать противень
Противень смажем маслом.
Масло, мед, сахар, пряности
смешаем и при непрерывном
помешивании подогреем, пока
не растворится сахар. Муку
в смеси с разрыхлителем про-
сеем на доску, добавим какао
и соль, яйцо и медовую массу
и замесим тесто, которое пос-
тавим на ночь вылежаться при
комнатной температуре. Выре-
жем из картона шаблоны 9-ти
звезд размером от 5-ти до
15-ти см и 7 кружков диамет-
ром 3 см. Духовку разогреем
до 200 °C. Раскатаем тесто в
пласт толщиной 1/2 см и выре-
жем звезды и кружочки. Испе-
чем их на среднем уровне в те-
чение 10 минут. Еще горячими
снимем с противня и дадим
остыть. Белок с сахаром разот-
рем в густую массу. Между
звездами положим по кружку
и скрепим их сахарной помадой.
Наименьшую из звезд прикре-
пим вертикально на самом
верху ёлочки. Обсыплем ёлоч-
ку остальной сахарной пудрой
и укрепим сахарной помадой
свечки на выступающих
концах звезд.
Гномы
Продукты на 30 Гномов:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
Зст.л. теплого молока,
1 ч.л. сахара,
200 г масла,
4 яйца,
1/2 ч.л. соли*,
1 желток*,
2001 марципана,
100 г сахарной пудры,
1 ст.л. какао-порошка,
немного красной пищевой
краски,
1 белок,
1 чашка сахарной пудры,
масло — смазать формочки
Калорийность 1 Г нома —
около 820 дж/195 кал
30 формочек для корзиночек
смажем маслом. Из продуктов
до первой * (мука — соль)
приготовим дрожжевое тесто
по основному рецепту (с. 10).
Разделим тесто на 30 равных
частей, от каждой отрежем одну
четверть и скатаем по 1-му ша-
рику побольше и по 1-му ма-
ленькому. Большие шарики
положим в формочки, у каждо-
го сверху сделаем углубление,
смажем его взбитым желтком
и насадим туда по маленькому
шарику. Смажем тесто желтком
и дадим 10 минут постоять. Ду-
ховку разогреем до 220 °C и ис-
печем основу фигурок на сред-
нем уровне в течение 20 минут.
Марципан смешаем с просеянной
сахарной пудрой, в половину
массы подмешаем какао и обе
части раскатаем. Из темного
марципана сделаем шапочки,
а из светлого вырежем длинные
бороды. Немного марципана
подкрасим в красный цвет.
Белок с сахарной пудрой разот-
рем в густую помаду. По фото-
графии сделаем фигуркам усы,
глаза и нос. Шапочки приле-
пим сахарной помадой.
119
Подарки из теста
Генеральная подготовка к Рождеству
Пряничные
ёлочные
украшения
Продукты на 160 пряников:
200г масла,
500 г меда,
250г сахара,
1 пакетик пряничных
пряностей,
15г какао-порошка,
1200 г муки высшего сорта,
1 пакетик разрыхлителя теста,
щепотка соли,
2 яйца *
2 белка,
300г сахарной пудры,
красная, синяя и желтая
пищевая краска,
разноцветная посыпка,
драже,
серебристые шарики,
масло на противень
Калорийность 1 пряника —
около 250 дж/ 60 кал
Масло, мед, сахар, пряности
и какао положим в кастрюлю
и при непрерывном помешива-
нии подогреем их до такой
температуры, чтобы сахар пол-
ностью растворился, потом
дадим остыть. Просеем муку
в смеси с разрыхлителем, доба-
вим соль и яйцо и смешаем
с медовой массой. Сначала все
перемешаем деревянной лож-
кой, затем на посыпанной
мукой доске замесим гладкое
тесто. Скатаем его в шар, за-
вернем в фольгу или пергамент,
накроем миской и поставим на
ночь вылежаться при комнат-
ной температуре.
Один или два противня сма-
жем маслом. Духовку разогреем
до 200 °C. Раскатаем тесто на
посыпанной мукой доске
в пласт толщиной 4 мм и вы-
режем небольшие фигурки
и различные ёлочные украше-
ния. Уложим их на противень
и испечем на среднем уровне
в течение 15 минут. Готовые
прянички подденем широким
ножом, снимем с противня
и переложим на кухонную ре-
шетку остывать. Белок взобьем
в тугую пену и, не переставая
взбивать, постепенно добавим
столько просеянной сахарной
пудры, чтобы образовалась
нужной консистенции помада
для украшения. Помаду разло-
жим в три посуды и подкрасим
в разные цвета. Сделаем из
пергамента небольшие корне-
тики, наполним их помадой,
отстрижем кончик и украсим
прянички по образцу на фото-
графии. Остатками помады на-
лепим на них драже и леденцы.
Наш совет
При отсутствии нужного
количества фигурных
выемок вырежем шабло-
ны из картона. Друзьям
будет приятно получить
вместе с поздравлениями
к Рождеству ветку ели
или другого хвойного
дерева, украшенную
живописными прянич-
ками. Можно сделать
именной пряник в ка-
честве рождественского
подарка. Имя того, кому
он посвящен, трафаре-
том оттиснем в тесте или
напишем цветной пома-
дой с помощью перга-
ментного корнетика.
120
Генеральная подготовка к Рождеству
Подарки из теста
Безе на
Рождественскую
ёлку
Продукты на 30 штук:
150 г сахарной пудры,
3 белка,
пищевые краски любых
цветов.
серебристые драже,
разноцветная посыпка,
фольга на противень
Калорийность 1 безе — около
145 дж / 35 кал
Один или два противня засте-
лим фольгой. Духовку разог-
реем до 100иС. Просеем са-
харную пудру. Белок взобьем
в тугую пену при постепенном
подсыпании сахарной пудры.
Разделим взбитый белок на нес-
колько частей и каждую слегка
подкрасим по собственному
вкусу. Подкрашенный взбитый
белок поочередно переложим
в кондитерский мешок со
звездчатой трубочкой и по об-
разцу на фотографии высадим
на фольгу безе разнообразных
форм. Надо только следить,
чтобы каждое безе имело внут-
реннее отверстие, в которое
можно было бы продеть нитку
или ленточку для подвешива-
ния. Украсим безе серебристым
драже или разноцветной по-
сыпкой. Подсушим безе в ду-
ховке на среднем уровне
с приоткрытой дверцей в тече-
ние 2 — 3 часов.
Шоколадные
кольца
Продукты на 70 Колец:
4 желтка,
50 г сахара,
натертая цедра от 1/2лимона,
200г молотого миндаля,
250 г марципана,
1 ст.л. рома *
100 г шоколадной помады,
50 г рубленых фисташек,
50 г серебристых драже,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 Кольца —
около 230 дж/ 55 кал
Противень застелим перга-
ментной бумагой. Духовку
разогреем до 190 °C. Желтки
с сахаром и лимонной цедрой
сотрем в пену. Добавим мин-
даль, марципан и ром. Перело-
жим эту массу в кондитерский
мешок со звездчатой трубоч-
кой. Высадим на противень
кольца и испечем их в течение
10 — 15 минут на среднем уров-
не. Пергамент слегка смочим
и осторожно снимем с испечен-
ных Колец. В водяной бане
растопим шоколадную помаду
и намажем ею Кольца. Прежде
чем она подсохнет, легонько
налепим на нее рубленые фис-
ташки, драже и оставим на
кухонной решетке застывать.
121
Подарки из теста
Генеральная подготовка к Рождеству
Пёстрые
Рождественские
звёзды
Продукты на 60 звезд:
500 г мукн-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
100 г масла.
100 г сахара,
2 желтка,
1/2 ч.л. соли,
натертая цедра от 1/2лимона,
80 г очищенного рубленого
миндаля*,
1 желток,
80 г глазированной черешни,
50 г крупно нарезанных
цукатов из лимонной корки,
80 г очищенного миндаля,
50 г изюма,
масло — смазать противень
Калорийность 1 звезды —
около 355 дж/ 85 кал
Два противня смажем маслом.
Вырежем из картона шаблон
в форме рождественской звезды
8-ми см в поперечнике. Муку
просеем в квашню, раскрошим
в нее дрожжи, смешаем с не-
большим количеством муки
и молока. Накроем чистым
полотенцем и поставим на 15
минут подходить. Растопим
масло, добавим сахар, желтки,
соль, лимонную цедру и вместе
с опарой из всей муки замесим
тесто. В заключение подмесим
миндаль. Тесто накроем и пос-
тавим в теплое место на 30 ми-
нут подходить. Раскатаем
подошедшее тесто в пласт
толщиной 1 см и вырежем звез-
ды. Уложим их на противень,
смажем взбитым желтком,
украсим половинками минда-
ля, черешней, кусочками цука-
тов и промытым и стекшим
изюмом. Духовку разогреем до
210 °C. Испечем звезды на
среднем уровне в течение
10 —15 минут.
Швейцарская
Рождественская
фигурка
Продукты на 4 фигурки:
500г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла,
50 г сахара,
1 яйцо,
щепотка соли,
натертая цедра от 1/2 лимона*,
1 желток,
масло на противень
Калорийность 1 фигурки —
около 5230 дж/ 1245 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку и раскрошим
туда дрожжи. Разведем их
молоком с небольшим коли-
чеством муки. Накроем чис-
тым полотенцем и поставим на
15 минут подходить. Добавим
растопленное масло, сахар,
яйцо, соль и лимонную цедру
и вместе с опарой из всей муки
замесим гладкое тесто. Месим
до тех пор, пока тесто не начнет
пузырить. Накроем его и пос-
тавим на 30 минут подходить.
Духовку разогреем до 200 °C.
Разделим тесто на 4 части. Из
каждой сформуем шарик и два
валика — один потолще, дру-
гой потоньше. По образцу на
фотографии из шарика и ва-
ликов сформуем фигурку. Из
остатков теста скатаем жгутики
и украсим ими фигурки. В зак-
лючение смажем фигурки взби-
тым желтком и испечем на вто-
ром уровне снизу в течение
20 — 25 минут.
122
Генеральная подготовка к Рождеству
Подарки из теста
Плетёнка
Бабочка
Продукты на 2 плетёнки:
600 г муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
100 г масла,
2 яйца,
1 ч.л. соли,
на кончике ножа толченого
мускатного ореха,
натертая цедра от 1/2 лимона*,
2 желтка,
масло на противень
Калорийность 1 Бабочки —
около 6885 дж/ 1640 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню, сде-
лаем лунку, раскрошим туда
дрожжи. Разведем их молоком
с небольшим количеством муки.
Накроем и поставим на 15 ми-
нут подходить. Добавим рас-
топленное масло, яйца, соль,
мускатный орех, лимонную
цедру и вместе с опарой из всей
муки замесим дрожжевое тесто.
Накроем чистым полотенцем и
поставим на 30 минут в теплое
место подходить. Подошедшее
тесто разделим на 16 равных
частей и из каждой скатаем ва-
лик толщиной в палец. По об-
разцу на фотографии сплетем
из валиков Бабочку и Звезду
(руководство по плетению см.
на с.22). Концы валиков сма-
жем желтком и скрепим легким
нажатием. Готовые Бабочку
и Звезду положим на противень
и дадим еще 20 минут подойти.
Духовку разогреем до 210 °C.
Смажем изделия взбитым желт-
ком и поставим на 20 — 25 ми-
нут печься на втором уровне
снизу. Плетёнки служат прежде
всего для украшения. Если они
предназначаются на еду, то
в растопленное масло добавим
200 г сахара.
123
Красочное угощение
Генеральная подготовка к Рождеству
Гусарские
булочки
Продукты на 60 штук:
1 стручок ванили,
200 г масла,
100 г сахара,
2 желтка, щепотка соли,
300г муки высшего сорта,
100 г молотого фундука *,
1/2 чашки сахарной пудры,
150 г смородинного мармелада
Калорийность 1 Булочки —
около 315 дж/ 75 кал
Стручок ванили разрежем
вдоль и извлечем сердцевину.
Смешаем на доске масло, желт-
ки, ваниль и соль, добавим про-
сеянную муку, фундук и заме-
сим песочное тесто. Завернем
его в фольгу и поместим на
2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
200 °C. Тесто скатаем в длин-
ный валик, разрежем его на 60
равных частей и руками сфор-
муем шарики. Концом черенка
ложки сделаем в каждом ша-
рике лунку. Уложим булочки
на противень и поставим на
12 —15 минут печься на сред-
нем уровне. Готовым изделиям
дадим остыть на кухонной
решетке и посыплем сахарной
пудрой. Смородинный марме-
лад подогреем, подмешаем
в него сахарную пудру и ма-
ленькой ложечкой заполним
мармеладом лунки. Дадим
мармеладу в течение 1 — 2 дней
застыть и затем уложим Булоч-
ки в металлическую посуду.
Песочные
венчики
Продукты на 50 Венчиков:
4 сваренных вкрутую желтка,
120 г сахарной пудры,
200 г масла,
2 пакетика ванильного сахара,
щепотка соли,
300 г муки высшего сорта *,
120 г миндаля,
100 г сахара,
2 желтка,
1/2 чашки смородинного желе
Калорийность 1 Венчика —
около 420 дж/100 кал
Сваренные вкрутую желтки
протрем через сито и вместе
с 80 г сахарной пудры и мас-
лом разотрем в пену. Добавим
просеянную муку и соль и за-
месим песочное тесто. Завер-
нем его в фольгу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Миндаль зальем ки-
пятком, освободим от оболоч-
ки, крупно нарежем и смешаем
с сахаром. Духовку разогреем
до 200 °C. Тесто раскатаем
в пласт толщиной 4 мм и выре-
жем из теста колечки — Венчи-
ки диаметром 5 см. Взболтаем
желтки, смажем верх Венчиков
и смазанной стороной обваляем
их в миндально-сахарной сме-
си. Уложим Венчики на проти-
вень и на 10 —15 минут поста-
вим выпекаться в духовке на
среднем уровне. Испеченные
Венчики снимем с противня
и дадим остыть. Нижнюю сто-
рону смажем смородинным
желе, сложим их попарно и в
уже готовом виде посыплем со
всех сторон сахарной пудрой.
124
Генеральная подготовка к Рождеству
Красочное угощение
Базельское
лакомство
Продукты на 1 противень:
350г меда,
350 г сахара,
по 100 г очищенного миндаля,
фундука и грецкого ореха,
по 125 г цукатов из апель-
синной и лимонной корки.
500 г муки высшего сорта.
30г молотой корицы,
натертая цедра от 1 лимона,
2 Ч.Л. молотой гвоздики,
на кончике ножа тертого
мускатного ореха,
2 ч.л. поташа,
2 ч.л. углекислого аммония,
20 г арака,
20 г черешневой водки,
масло на противень
Разрежем на 80 порций, кало-
рийность 1 порции — около
380 дж/ 90 кал
Мед и 250 г сахара при
непрерывном помешивании
доведем до кипения. Миндаль,
грецкие орехи и фундук, апель-
синные и лимонные цукаты
мелко порубим и смешаем с про-
сеянной мукой. Подмешаем
в мучную смесь все добавки
и пряности, начиная с корицы
по аммоний и выльем горячий
мед с сахаром. Добавим в тесто
черешневую водку и арак
и сформуем тесто в два шара.
Накроем их и дадим 3 — 4 ча-
са вылежаться при комнатной
температуре. Разогреем духов-
ку до 200 °C. Противень сма-
жем маслом. Раскатаем тесто
в палец толщиной, уложим на
противень и на 20 минут поста-
вим печься на среднем уровне.
Оставшийся сахар проварим
с небольшим количеством во-
ды до пробы на нитку, обильно
смажем верх испеченного, еще
теплого изделия и нарежем его
небольшими полосками.
Венские
ванильные
подковки
Продукты на 80 штук:
50 г миндаля,
50 г фундука,
300 г муки высшего сорта,
100 г сахара,
щепотка соли,
200 г масла,
2 желтка*,
5 пакетиков ванильного
сахара,
1/2 чашки сахарной пудры
Калорийность 1 штуки —
около 230 дж/ 55 кал
Миндаль ошпарим горячей
водой, освободим от оболочки,
дадим обсохнуть и вместе
с фундуком мелко смелем. Му-
ку просеем на доску, добавим
миндаль, фундук, сахар, соль,
нарезанное кусочками масло
и желтки. Замесим песочное
тесто. Завернем его в фольгу
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 190 °C. На посы-
панной мукой доске скатаем из
теста валики с карандаш тол-
щиной и 5 см длиной, придадим
им форму подковки. Уложим на
противень и испечем на среднем
уровне в течение 10 — 12 минут
до появления золотисто-желтой
корочки. Ванильный сахар
смешаем с сахарной пудрой
и обваляем в нем еще горячие
Подковки.
Чтобы Подковки — а они
очень хрупкие — не раз-
ломились в коробке, где
они будут храниться, надо
проложить каждый ряд
печенья пергаментной
бумагой.
125
Красочное угощение
Генеральная подготовка к Рождеству
Американское
имбирное
печенье
Продукты на 20 штук:
6 кусков засахаренного имбиря,
150 г масла,
100 г сахара,
1 яйцо, щепотка соли,
1/2 ч.л. молотого имбиря,
300г муки высшего сорта *
1 желток
Калорийность 1 печенья —
около 630 дж/150 кал
3 штуки засахаренного имбиря
мелко порубим, 3 куска — на-
режем маленькими кубиками.
Рубленый имбирь, масло, са-
хар, яйцо и соль смешаем, доба-
вим просеянную муку и заме-
сим гладкое тесто. Скатаем его
в шар, завернем в фольгу и по-
местим на 2 часа в холодильник
вылежаться. Разогреем духовку
до 200 °C. Разделим тесто на
3 части и на посыпанной му-
кой доске поочередно раскатаем
их в пласты толщиной 1/2 см.
Разрежем их на прямоуголь-
ники 4 х 7 см и уложим на
противень. Взболтаем желток
с небольшим количеством во-
ды, смажем печенье, посыплем
кубиками имбиря и поставим
на 15 минут выпекаться на
среднем уровне духовки. После
выпечки подденем печенье ши-
роким ножом и переложим на
кухонную решетку остывать.
Датские
прянички
Продукты на 100 пряничков:
250г масла,
200 г сахара,
125 г кленового сиропа,
75г очищенного рубленого
миндаля,
75 г рубленых цукатов из
лимонной корки,
1/2 ч.л. молотой гвоздики,
2 ч.л. молотого имбиря,
7 г аммония,
500г муки высшего сорта,
масло на противень
Калорийность 1 пряничка —
около 230 дж/ 55 кал
Масло с сахаром и сиропом
доведем до кипения. Снимем
с плиты, добавим миндаль,
лимонные цукаты, гвоздику,
корицу и имбирь. Аммоний
разведем в небольшом коли-
честве воды, подмешаем в си-
роп и дадим сиропу остыть.
Затем выльем его в просеянную
муку и замесим тесто. Сформуем
его в два поленца, завернем их
в фольгу и поместим на 24 часа
в холодильник вылежаться.
Один или два противня смажем
маслом. Духовку разогреем до
200 °C. Поленца теста нарежем
на тонкие лепешки и уложим их
на противень с достаточным
интервалом друг от друга. На
8 — 10 минут поставим их
выпекаться на среднем уровне
духовки. С помощью широкого
ножа переложим готовые пря-
нички на кухонную решетку
для полного остывания.
126
| к Рождеству
Генеральная подготовка к Рождеству
Красочное угощение
остыть,
(росеянную
.Сформуем
(вернем их
на 24 часа
каться.
(ня смажем
огреем до
1 нарежем
уложим их
точным
руга. На
IM их
муровне
широкого
вые пря-
:шетку
1Я.
Норвежские
Ровдественские
колечки
Продукты на 80 штук:
1/2 стручка ванили,
Зяйца,
I желток,
150 г сахарной пудры,
250г размягченного масла,
350 г муки высшего сорта*,
1 желток.
1 чашка крупнокристал-
лического сахара
Калорийность 1 Колечка —
около 250 дж/ 60 кал
Острием лезвия ножа разрежем
стручок ванили вдоль и извле-
чем половину сердцевины.
Яйца сварим вкрутую и очис-
тим. Протрем желтки через
сито и смешаем их с просеян-
ной сахарной пудрой и сырым
желтком. В яичную массу час-
тями подмешаем размягченное
масло и ваниль. В заключение
добавим просеянную муку
и замесим песочное тесто. За-
вернем его в фольгу и помес-
тим на 3 часа в холодильник
вылежаться. Духовку разог-
реем до 190 °C. Разделим тесто
на 80 равных частей, каждую
скатаем в шарик, которые
затем скатаем в валики длиной
10 см. Смажем оба кончика
взбитым желтком и легким
нажатием замкнем кольцо.
Смажем Колечки желтком,
обсыплем крупнокристалли-
ческим сахаром и уложим на
противень. Печем Колечки
10 —12 минут на среднем уров-
не духовки. Готовые Колечки
подденем широким ножом, пе-
реложим с противня на кухон-
ную решетку и дадим остыть.
Шведские
лепешечки
Продукты на 100 штук:
250г масла,
120 г сахара,
1 яйцо,
400г муки высшего сорта,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
1/2 ч.л. соли*,
1 белок,
1/4 чашки крупнокристалли-
ческого сахара,
1/4 чашки молотой корицы
Калорийность 1 штуки —
около 165 дж/ 40 кал
Масло с сахаром и яйцом
взобьем в пену. Постепенно.,
частями добавим просеянную
муку в смеси с разрыхлителем
и замесим тесто. Скатаем его
в шар, завернем в фольгу и по-
местим на 3 часа в холодильник
вылежаться. Разогреем духов-
ку до 200 °C. Тесто разделим
на 3 части и разделываем их
поочередно, вынимая из холо-
дильника по одному. На посы-
панной мукой доске раскатаем
каждую часть теста в лепешку
толщиной 3 мм и вырежем
небольшие лепешечки диамет-
ром 6 см. Уложим их на проти-
вень. смажем взбитым желтком,
посыплем крупнокристалли-
ческим сахаром в смеси с ко-
рицей и испечем на среднем
уровне духовки в течение
8 — 10 минут.
Наш совет
Посыпая изделия на про-
тивне, трудно избежать
того, чтобы часть сахара
и корицы не попала на
сам противень. Восполь-
зуемся щеткой и перед
выпечкой сметем с против-
ня весь сахар и корицу.
127
Красочное угощение
Генеральная подготовка к Рождеству
Масляные
"эсы" (S)
Продукты на 50 штук:
400 г муки высшего сорта,
250г масла,
125 г сахара,
3 желтка,
щепотка соли,
натертая цедра от 1/2лимона*,
1 желток,
около 1/2 чашки крупнокрис-
таллического сахара,
масло на противень
Калорийность 1 штуки — около
380 дж/ 90 кал
Два противня смажем маслом.
Муку просеем в миску, добавим
нарезанное пластинками масло,
сахар, 3 желтка, соль, лимон-
ную цедру и замесим мягкое
тесто. Наполним им кондитерс-
кий мешок и через трубочку с
круглым отверстием выпустим
на противень тесто в форме
буквы “S” с достаточным ин-
тервалом друг от друга. Пос-
тавим противень на 1 час на
холод. Духовку разогреем до
190 °C. Смажем “эсы” желтком
и посыплем крупнокристал-
лическим сахаром. Если при
этом какое-то количество
кристаллов сахара попадет на
противень, сметем их щеткой,
иначе при выпечке сахар ста-
нет гореть и чадить. Печем
“эсы” 8 — 10 минут на среднем
уровне духовки. Подрумянив-
шимся готовым изделиям да-
дим несколько минут слегка
остудиться на противне, затем
подденем широким ножом
и переложим на кухонную ре-
шетку для полного остывания.
Баденские
полумесяцы
Продукты на 40 штук:
250г муки высшего сорта,
250 г сахара,
2 яйца,
1 ст.л. аниса,
натертая цедра от 1/2 лимона,
масло и мука — смазать и
посыпать противень
Калорийность 1 Полумесяца—
около 230 дж/ 55 кал
Два противня смажем маслом
и посыплем мукой. Муку про-
сеем в миску. Сахар с яйцами
взобьем в пену и по ложечке
постепенно подмешаем в него
муку. В заключение добавим
анис и лимонную цедру. Ска-
таем из теста валики толщиной
в палец и длиной 5 — 6 см.
Придадим им форму полуме-
сяцев. Сделаем с внешней сто-
роны 3 косых надреза. Уложим
Полумесяцы на противень
и оставим на всю ночь выле-
жаться при комнатной темпера-
туре. Разогреем духовку до
190 °C. Печем Баденские полу-
месяцы 10 — 15 минут на сред-
нем уровне.
Наш совет
Вместо полумесяцев
можно придать тесту
форму колец и по внеш-
ней окружности сделать
3 — 4 надреза. Дальней-
ший ход приготовления
изделий тот же самый,
что и у Полумесяцев.
128
Генеральная подготовка к Рождеству
Красочное угощение
Миндальный
спекулатиус /
speculatius
(Миндальные
печатные пряники)
Продукты на 40 — 80штук
в зависимости от величны
формочек:
250г масла,
। 300 г сахара,
100 г марципана,
1 яйцо.
I 2 ч.л. молотой корицы,
1 1/2 ч.л. молотого кардамона,
I щепотка молотой гвоздики,
щепотка мускатного цвета
и щепотка соли.
500 г муки высшего сорта,
мука на противень,
100 г миндальных хлопьев,
масло — смазать формочки
Из 80 штук калорийность I шту-
ки - около 335 дж/ 80 кал
Спекулатиус приготавливается
с помощью особых деревянных
формочек, которые можно ку-
пить в специализированных
магазинах.
Все формочки смажем маслом
и посыплем мукой. Один или
два противня посыплем мукой
и миндальными хлопьями. Мас-
ло смешаем с сахаром и марци-
паном. В просеянную муку под-
мешаем яйцо, корицу, кардамон,
молотую гвоздику, мускатный
цвет и соль и вместе с масляной
массой замесим тесто. Завернем
его в фольгу и поместим на 2 ча-
са в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Небольшие куски теста плотно
набьем в формочки, срежем
лишнее тесто сверху и сильным
ударом выбьем фигурку на
противень. Выпекаем 10 минут
на предпоследнем уровне ду-
ховки. Выпеченные фигурки
подденем на противне широ-
ким ножом и переложим на
кухонную решетку.
Наш совет
Миндальные хлопья
придают этим изделиям
праздничный вид, но
спекулатиус можно
испечь и без них.
129
Красочное угощение
Генеральная подготовка к Рождеству
Голландские
зебры
Продукты на 60 штук:
250г масла,
200 г сахара,
1/2 ч.л. соли,
4 желтка,
250г муки высшего сорта,
100 г картофельного крахмала,
1/2 пакетика разрыхлителя
теста,
3 ст.л. рома,
3 ст.л. какао-порошка *,
3 ст.л. крупнокристаллического
сахара
Калорийность 1 штуки — около
335 дж/ 85 кал
Масло с сахаром взобьем в пе-
ну и постепенно подмешаем
желтки. Муку, разрыхлитель
и картофельный крахмал про-
сеем, добавим масляную массу
и замесим крутое тесто. Разде-
лим его пополам. В одну поло-
вину подмешаем ром, в дру-
гую — какао. Обе половины
накроем и дадим не менее часа
вылежаться в холодильнике.
Духовку разогреем до 190 °C.
Раскатаем обе части теста в две
лепешки толщиной 1/2 см и каж-
дую лепешку тоже разрежем
пополам. Светлые и темные
пласты теста поочередно сло-
жим один на другой и прижмем
друг к другу. Разрежем тесто
на прямоугольнички размером
2x3 см, посыплем их кристал-
лическим сахаром и слегка
вдавим сахар в тесто. Выпе-
каем Зебры 10 — 15 минут на
среднем уровне духовки. После
выпечки подденем их на про-
тивне широким ножом и пере-
ложим на кухонную решетку
для полного остывания.
Французские
миндальные
ракушки
Продукты на 20 штук:
125 г сахара,
125 г муки высшего сорта,
125 г масла,
3 яйца,
щепотка соли,
60г очищенного молотого
миндаля,
1 ст.л. апельсиновой воды
(купим в магазине),
1/4 ч.л. ванильного экстракта,
масло — смазать формочки
Калорийность 1 штуки — око-
ло 545 дж/130 кал
Для приготовления этих изде-
лий потребуются специальные
маленькие формочки в конфи-
гурации ракушек, которые
смажем маслом. Муку и сахар
просеем на доску. Масло рас-
топим, не допуская его потем-
нения. Яйца кондитерской
лопаткой подмешаем в смесь
муки и сахара и постепенно,
при непрерывном мешении,
добавим остывшее масло, соль,
миндаль, воду из апельсиново-
го цвета, ванильный экстракт
и замесим тесто. (Тесто ни в коем
случае нельзя месить руками,
только кондитерской лопаткой!)
Накроем тесто и поместим его
на 1 час в холодильник выле-
жаться. Разогреем духовку до
250 °C. Нарежем тесто на малень-
кие кусочки, которыми набьем
формочки. Выпекаем 15 минут
на среднем уровне духовки.
с ас
мар
120 г
250 г л
2 ст.л.
Наш совет
Формочки можно сде-
лать и самим: толстой
или в несколько раз
сложенной фольгой
плотно выстелим рюмку.
около
Муку
сахар,
и
130
Генеральная подготовка к Рождеству
Красочное угощение
Печенье
с абрикосовым
мармеладом
Продукты на 50 штук:
400г муки высшего сорта.
120 г сахара,
щепотка соли.
натертая цедра от 1 лимона,
1 пакетик ванильного сахара,
1 желток,
20 г рома,
250 г масла*,
2ст.л. сахарной пудры,
250 г абрикосового мармелада
Калорийность 1 печенья —
около 420 дж/ 100 кал
Муку просеем на доску, сделаем
посредине лунку, положим туда
сахар, соль, лимонную цедру,
ванильный сахар, желток, ром,
нарезанное пластинками масло
и замесим песочное тесто. За-
вернем его в фольгу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
180 °C. Тесто частями раскатаем
в лепешки толщиной 3 мм
и вырежем кружки и колечки
диаметром 4 см. Кружки и
колечки уложим на противень
и испечем в течение 10 — 15
минут на среднем уровне ду-
ховки. После выпечки перело-
жим их на кухонную решетку
и дадим остыть. Затем колечки
посыплем сахарной пудрой,
кружки намажем подогретым
мармеладом и положим на них
посыпанные сахаром колечки.
В отверстие каждого колечка
положим немного мармелада
и дадим ему подсохнуть.
Итальянское
печенье
Пангани
Продукты на 80 штук:
200г масла,
300 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара.
1 яйцо.
3 ст.л. молока,
по щепотке корицы и
молотого кардамона,
натертая цедра от 2лимонов,
3 смолотых ядра горького
миндаля,
500г муки высшего сорта *
100 г кулинарного шоколада
или шоколадной помады
Калорийность 1 печенья —
около 335 дж/ 80 кал
В большой посуде смешаем
масло с сахаром и с ванильным
сахаром. Добавим яйцо, мо-
локо, кардамон,корицу, ли-
монную цедру, горький миндаль
и просеянную муку и замесим
тесто. Сформуем из теста нес-
колько брусков, завернем их
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Разогреем духовку до 190 °C.
Разрежем бруски теста на ле-
пешки толщиной 1/2 см, уло-
жим их на противень и на 15
минут поставим печься на сред-
нем уровне духовки до образо-
вания золотистой корочки.
Затем широким ножом снимем
их с противня и на кухонной
решетке дадим остыть. В водя-
ной бане растопим шоколад
или шоколадную помаду. С од-
ной угла квадратики печенья
намочим в шоколаде по диаго-
наль. Разложим их на перга-
ментной бумаге и дадим помаде
подсохнуть.
131
Любимый рождественский ассортимент Генеральная подготовка к Рождеству
Медовые
сердечки
Продукты на 120 штук:
450 г меда,
250г сахара,
100 г масла,
2 яйца,
щепотка соли,
по 50 г цукатов из апельсинной
и лимонной корки,
1 ч.л. молотой корицы,
1/2 Ч.Л. молотой гвоздики,
1	кг муки высшего сорта,
2	пакетика разрыхлителя
теста*,
1/2 чашки смородинного желе,
200г горького шоколада,
масло на противень
Калорийность 1 штуки печенья
— около 295 дж/ 70 кал
Один или два противня смажем
маслом. Мед, сахар и масло по-
догреем при непрерывном по-
мешивании до тех пор, пока са-
хар полностью не растает. Ме-
довую смесь снимем с плиты
и, продолжая помешивать, да-
дим ей немного остыть. Яйца
с солью взболтаем, добавим
нарезанные апельсинные и ли-
монные цукаты, корицу, моло-
тую гвоздику, просеянную му-
ку в смеси с разрыхлителем,
соединим с медовой массой и
замесим тесто. На посыпанной
мукой доске раскатаем тесто
в лепешку толщиной 1 см.
Духовку разогреем до 220 °C.
Вырежем из теста сердечки,
уложим их на противень и пос-
тавим на 15 минут выпекаться
на среднем уровне духовки.
Еще теплыми намажем ниж-
нюю сторону каждого печенья
смородинным желе и сложим
их попарно. В водяной бане
растопим шоколад и намочим
в нем по половинке Сердечка.
Миндальные
пряники
Продукты на 40 пряников:
4 яйца, 250г сахара,
500 г муки высшего сорта,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
400г молотого миндаля,
по 50 г рубленых цукатов
из апельсинной и лимонной
корки,
1 ч.л. молотой корицы,
на кончике ножа молотой
гвоздики,
тертого мускатного ореха и
молотого душистого перца *,
1 желток,
80 г очищенного миндаля
Калорийность 1 пряника
около 880 дж/ 210 кал
Яйца с сахаром взобьем в пену.
Просеем муку в смеси с раз-
рыхлителем, добавим миндаль,
лимонные и апельсинные цу-
каты, корицу, гвоздику, мус-
катный орех, душистый перец
и взбитые с сахаром яйца и за-
месим тесто. Завернем его
в фольгу или пергаментную
бумагу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 180 °C.
Раскатаем тесто в пласт толщи-
ной 1 см и разрежем на 40 оди-
наковых квадратиков. Уложим
их на противень и смажем
желтком, взбитым с небольшим
количеством воды. По углам
каждого пряника слегка вда-
вим по половинке очищенного
миндаля. Выпекаем пряники
20 минут на среднем уровне
духовки до образования свет-
ло-коричневой корочки. Выпе-
ченные пряники подденем ши-
роким ножом и переложим с
противня на кухонную решетку
для полного остывания.
132
Генеральная подготовка к Рождеству ЛюбиМЬШ рождественский ассортимент
Пряничный
пирог
Продукты на 40 порций:
| 500 г меда,
, 1/8 л растительного масла,
I 250 г сахара,
700 г муки высшего сорта,
I пакетик разрыхлителя теста,
250г очищенного молотого
миндаля,
2 ч.л. молотой корицы,
I на кончике ножа молотой
гвоздики,
1/2 ч.л. молотого душистого
перца.
щепотка соли,
Зяйца,
। по 100грубленых цукатов
из апельсинной и лимонной
корки*.
I J ст.л. сгущенного молока,
по 100 г очищенного миндаля,
цукатов из лимонной корки
[ и глазированной черешни,
। растительное масло — смаза ть
противень
Пирог разрежем на 40 порций,
калорийность I порции —
около 1030 дж/ 245 кал
Мед, растительное масло и сахар
при непрерывном помешива-
нии доведем до кипения, сни-
мем с плиты и, продолжая поме-
шивать, дадим остыть. Просеем
муку в смеси с разрыхлителем,
добавим миндаль, пряности,
яйца, лимонные и апельсинные
цукаты и все тщательно переме-
шаем. Выльем мед с раститель-
, ным маслом и сахаром и заме-
сим тесто. Если оно окажется
чересчур мягким, подсыплем
I немного муки. Тесто накроем
и поместим на 1 час в холодиль-
ник вылежаться. Противень
смажем растительным маслом,
духовку разогреем до 200 °C.
Попудренными мукой руками
равномерно разложим тесто по
всему противню, выровняем
верх и смажем сгущенным
молоком. Ножом обозначим
деление на квадраты размером
6x6 см. Каждый квадратик
украсим миндалем, половинкой
глазированной черешни и ку-
| сочками цуката. Выпекаем
Пряничный пирог 35 — 40 ми-
। нут на среднем уровне духовки
до образования светло-корич-
невой корочки. Готовому
пирогу дадим немного остыть
и потом разрежем его по
намеченным квадратам.
133
Генеральная подготовка к Рождеству Любимый рождественский ассортимент
Кошачьи
глазки
Продукты на 60 штук:
400г муки высшего сорта,
200г масла,
3 желтка,
100 г сахара.
1 пакетик ванильного сахара,
натертая цедра от 1 лимона,
50 г молотого фундука *,
1/2 чашки клубничного
мармелада,
сок от 1 лимона,
1/2 чашки сахарной пудры
Калорийность 1 штуки печенья
— около 315 дж/ 75 кал
Муку просеем на доску и сме-
шаем с нарезанным пластин-
ками маслом. Сделаем посреди-
не неглубокую лунку, положим
туда желтки, сахар, ванильный
сахар, лимонную цедру и фун-
дук и замесим песочное тесто.
Завернем его в фольгу или пер-
гаментную бумагу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
200 °C. На посыпанной мукой
доске частями раскатаем тесто
в лепешки и вырежем кружки
и колечки диаметром 3.5 см.
Уложим их на противень и в
течение 10 минут испечем на
среднем уровне духовки до об-
разования золотистой короч-
ки. После выпечки осторожно
подденем их широким ножом
и переложим на кухонную
решетку остывать. Клубничный
мармелад разбавим лимонным
соком, колечки посыплем са-
харной пудрой. Намажем
кружки мармеладом и поло-
жим на них посыпанные саха-
ром колечки.
Швабские
фигурки
Продукты на 60 штук:
500 г сахарной пудры,
4 яйца,
натертая цедра от 1 лимона,
500 г муки высшего сорта,
масло.
мука и анис — смазать
и посыпать противень
Калорийность 1 фигурки —
около 295 дж/ 70 кал
Для приготовления Швабских
фигурок необходимо иметь
специальные деревянные фор-
мочки. Противень смажем
маслом, посыплем мукой и
анисом. Яйца с сахарной пуд-
рой разотрем в пену, постепен-
но подмешаем просеянную
муку и лимонную цедру. Заме-
сим тесто и раскатаем его в ле-
пешку толщиной 1 см. С обеих
сторон подпылим тесто мукой,
разрежем на части соответст-
вующего формочкам размера
и вдавим его в формочки. Силь-
ным ударом выбьем тесто из
формочек на противень. Лиш-
нюю муку сметем щеткой. Да-
дим фигуркам вылежаться при
комнатной температуре в тече-
ние 24 часов. Духовку разогреем
до 160 °C. Выпекаем фигурки
20 — 30 минут на среднем
уровне духовки с приоткрытой
дверцей. Верх фигурок должен
остаться белым, и только низ —
поджаристым. Выпеченные
и остывшие фигурки сложим
в металлическую коробку
и дадим вылежаться в течение
2 недель, чтобы они отмякли.
135
Любимый рождественский ассортимент Генеральная подготовка к Рождеству
Кокосовые
меренги
Продукты на 60 штук:
250г кокосовой крупки,
5 белков,
250 г сахарной пудры,
400 г марципана,
натертая цедра от 1/2 лимона,
2 ст.л. рома *
1/2 чашки сахара,
100 г шоколадной помады
Калорийность 1 Меренги —
около 335 дж/ 80 кал
Кокосовую крупку измельчим
руками, насыплем на противень
и в течение 20 минут подсушим
ее в духовке при 100 °C с приот-
крытой дверцей. Белки взобьем
в тугую пену, подмешаем по-
ловину просеянной сахарной
пудры и марципан, добавим
кокосовую крупку, остальную
сахарную пудру, лимонную
цедру и ром и замесим сравни-
тельно мягкое тесто. Духовку
разогреем до 160 °C. Напол-
ним тестом кондитерский ме-
шок, снабженный трубочкой
с круглым отверстием, и вы-
садим на противень шарики
величиной с грецкий орех.
Посыплем Меренги сахаром
и поставим на 15 — 20 минут
печься на среднем уровне ду-
ховки. Правильно выпеченные
Меренги должны быть сверху
поджаристыми, а внутри мяг-
кими. Остудим их на кухонной
решетке. В водяной бане рас-
топим шоколадную помаду,
намочим в ней треть поверх-
ности Меренг и на кухонной
решетке дадим ей подсохнуть.
Пуншевые
крендельки
Продукты на 60 штук:
1/2 стручка ванили,
200 г масла.
100 г сахарной пудры,
1 желток, шепотка соли,
300 г муки высшего сорта *
/ белок,
60 г рома,
2 ч.л. лимонного сока,
200 г сахарной пудры
Калорийность 1 Кренделька —
около 295 дж/ 70 кал
Стручок ванили разрежем
вдоль и извлечем сердцевину
из половины стручка. Масло
с просеянной сахарной пудрой
взобьем в гладкую пену, под-
мешаем желток, соль и ваниль.
Добавим муку и замесим пе-
сочное тесто. Завернем его
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 180 °C.
Всякий раз вынимаем из холо-
дильника лишь такое количест-
во теста, какое требуется для
разделки. Из кусков теста ска-
таем валики толщиной с каран-
даш и длиной 10 см. Сплетем из
них крендельки. Выпекаем их
10 — 15 минут на среднем
уровне духовки. Белок, ром,
лимонный сок и 200 г сахарной
пудры разотрем, сделав пома-
ду. Крендельки немного осту-
дим, с помощью широкого
ножа снимем их с противня,
обильно смажем сверху пома-
дой и дадим ей подсохнуть на
кухонной решетке.
134
Любимый рождественский ассортимент Генеральная подготовка к Рождеству
Фасонное
песочное
печенье
Продукты на 80 штук:
300 г масла,
250 г сахарной пудры,
125 г картофельного крахмала,
3/16л молока, щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона,
500 г муки высшего сорта *
100 г шоколадной помады,
масло на противень
Калорийность 1 печенья —
около 295 дж/ 70 кал
Смажем маслом один или два
противня. Масло, сахарную
пудру и картофельный крахмал
разотрем (но не до состояния
пены). Добавим 1/8 л молока,
размешаем и продолжим после-
довательно добавлять: соль,
лимонную цедру, просеянную
муку. Замесим тесто. Остальное
молоко добавим в тесто лишь
в том случае, если оно получи-
лось чересчур густым для отса-
живания через трубочку.
Духовку разогреем до 190 °C.
Из кондитерского мешка через
трубочку со звездчатым отверс-
тием высадим на противень
печенье разнообразной формы.
Можно также использовать
мясорубку со специальной
решеткой. Выпекаем изделия
на среднем уровне духовки
в течение 10 — 12 минут до
образования золотистой короч-
ки. В водяной бане растопим
шоколадную помаду и частич-
но намочим в ней полуостыв-
шее печенье. Дадим подсохнуть
на кухонной решетке.
Рожки с нугой
Продукты на 80 Рожков:
100 г размягченного масла,
200 г нуги,
1 яйцо,
1 пакетик ванильного сахара,
щепотка соли,
300 г муки высшего сорта,
1/4 ч.л. разрыхлителя теста *,
50 г шоколадной пома ды
Калорийность 1 Рожка —
около 170 дж/ 40 кал
Сильно размягченное масло
взобьем вместе с нугой в
пышную пену. Добавим яйцо,
ванильный сахар и соль и тща-
тельно перемешаем. Постепен-
но подбавим просеянную муку
в смеси с разрыхлителем и за-
месим тесто. Скатаем его в шар,
завернем в фольгу и поместим
на 3 — 4 часа в холодильник
вылежаться. Духовку разогреем
до 190 °C. Скатаем из теста
длинный валик и разрежем его
на 80 валиков длиной 6 см, ко-
торым придадим форму Рожка.
Уложим их на противень и пос-
тавим выпекаться на среднем
уровне духовки в течение
12 — 15 минут, пока не подру-
мянятся. С помощью широкого
ножа осторожно переложим
Рожки с противня на кухонную
решетку для остывания. В водя-
ной бане растопим шоколадную
помаду и намочим в ней оба
конца Рожков. Когда помада
подсохнет, аккуратно уложим
Рожки в металлическую ко-
робку, проложив каждый ряд
пергаментной бумагой.
136
Генеральная подготовка к Рождеству Любимый рождественский ассортимент
Сахарно-
масляное
печенье
Продукты на 70 штук:
200 г масла,
100 г сахарной пудры,
50 г марципана,
1 ч.л. ванильного сахара,
натертая цедра от 1/2 лимона,
250 г муки высшего сорта *,
1 желток,
1 чашка сахара
Калорийность 1 печенья —
около 230 дж/ 55 кал
Разотрем размягченное масло
с сахарной пудрой, марципаном,
ванильным сахаром и лимон-
ной цедрой. Добавим просеян-
ную муку и замесим тесто.
Сформуем из теста 4 одинако-
вых поленца толщиной 5 см,
завернем их в фольгу и помес-
тим на день в холодильник вы-
лежаться. Духовку разогреем
до 190 °C. Смажем поленца
взболтанным желтком и обва-
ляем в сахаре. Нарежем их на
лепешечки толщиной 1/2 см,
уложим их на противень и ис-
печем на среднем уровне ду-
ховки в течение 10 — 15 минут.
Выпеченные лепешечки нем-
ного остудим на противне
и переложим на кухонную ре-
шетку для полного остывания.
Наш совет
Марципан можно
приготовить и самим:
Собьем в миксере 500 г
очищенного миндаля,
25 г горького миндаля,
500 г сахарной пудры
и 50 г розовой воды
(купим в аптеке). По-
лучится тягучая масса.
Звездочки
с корицей
Продукты на 70 штук:
500 г миндаля.
5 белков,
450г сахарной пудры,
2 ч.л. молотой корицы,
1 ст.л. черешневой водки
Калорийность 1 меренги —
около 315 дж/ 75 кал
Миндаль мелко смелем, белки
взобьем в тугую пену. Добавим
просеянную сахарную пудру;
чашку взбитого белка отложим
в качестве помады. В осталь-
ной взбитый белок положим
миндаль, корицу и вольем
черешневую водку, быстро
перемешаем, накроем и помес-
тим миндальное тесто на 1 час
в холодильник вылежаться.
Разделочную доску посыплем
сахаром, раскатаем миндаль-
ное тесто в лепешку толщиной
1 см и вырежем звездочки.
Намажем их белковой помадой,
уложим на противень и оставим
на ночь подсохнуть при ком-
натной температуре. Духовку
разогреем до 160 °C и испечем
меренги в течение 7 — 8 минут.
Сверху Звездочки с корицей
должны остаться белыми,
а внутри мягкими.
Наш совет
Звездочки с корицей
можно положить и на
противень, смазанный
анисом,отчего они
приобретут еще более
выразительный “букет”.
137
Любимый рождественский ассортимент	Генеральная подготовка к Рож ке,
Шахматное
печенье
Продукты на 80 штук:
300г масла,
150 г сахарной пудры,
щепотка соли,
400 г муки,
40 г какао-порошка *
2 белка
Калорийность 1 печенья —
около 250 дж/ 60 кал
Смешаем на доске масло, про-
сеянную сахарную пудру и соль,
добавим просеянную муку и
замесим тесто. Разделим его на
две части. В одну часть теста
подмешаем какао, Оба теста
завернем в фольгу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
190 °C. На посыпанной мукой
доске раздельно раскатаем оба
теста в пласты толщиной 2 мм.
Один пласт смажем слегка
взбитым белком, сверху поло-
жим второй пласт и скатаем
двухцветный пласт в рулет.
Другой способ — сформуем
брусочки из светлого и темно-
го теста, смажем их белком
и сложим подряд в шахматном
порядке. Завернем их в пласт
светлого или темного теста
(описание см. на с. 17). Сверну-
тый рулет снова поместим
в холодильник застызъ, затем
нарежем на лепешечки тол-
щиной 1/2 см, уложим их на
противень и испечем па сред-
нем уровне духовки в течение
10 — 14 минут, пока не зару-
мянятся. Выпеченные лепешеч-
ки немного остудим на против-
не и переложим на кухонную
решетку для полного остывания.
Перечные
пряники
Продукты на 200пряников:
500г меда,
300 г сахара,
3 яйца,
15 г аммония,
1 ч.л. молотой корицы,
1/2 Ч.Л. молотой гвоздики,
по щепотке тертого мускат-
ного ореха, кориандра,
имбиря, душистого перца
и кардамона или 2 пакетика
пряничных пряностей,
1 ч.л. белого перца,
1 кг муки высшего сорта*,
100 г сахарной пудры,
масло на противень
Калорийность 1 пряника —
около 145 дж/ 35 кал
Один или два противня сма-
жем маслом. На умеренном
огне растопим мед, добавим
сахар, яйца, аммоний и осталь-
ные пряности и все тщазельно
перемешаем. Частями подме-
шаем просеянную муку и вы-
месим тесто. Духовку разогрее
до 180 °C. Скатаем из теста
колобки 2 см в поперечнике
и уложим их на противень.
Испечем их в течение 10 — 15
минут до образования золотис
той корочки и остудим на ку-
хонной решетке. При непре-
рывном помешивании уварим
сахарную пудру с небольшим
количеством воды, намажем
этой помадой Перечные пряни
ки и дадим на кухонной решет
ке хорошенько подсохнуть.
138
Генеральная подготовка к Рождеству	ЛюбиМЬШ рОждвСтвСНСКИй aCCOpmUMCHm
Анисовое
печенье
Продукты на 60 штук:
150 г сахарной пудры.
2 яйца.
щепотка соли.
1 пакетик ванильного сахара,
150 г муки высшего сорта,
1 ч.л. молотого аниса,
масло и мука — смазать
и посыпать противень
Калорийность 1 штуки —
около 85 дж/ 20 кал
Два противня смажем маслом
и посыплем мукой. В водяной
бане при средней температуре
взобьем — лучше всего ручным
электромиксером — в тугую
пену просеянную сахарную
пудру, яйца, ванильный сахар
и соль. Дадим этой массе остыть,
периодически ее помешивая.
В остывшую массу добавим
просеянную муку и анис. На-
полним тестом кондитерский
мешок, снабженный трубочкой
с круглым отверстием, и выса-
дим на противень лепешечки
величиной с рублевую монету.
Оставим их на 12 часов на про-
тивне при комнатной темпера-
туре подсохнуть. Духовку ра-
зогреем до 140 °C. Анисовые
лепешечки выпекаем 20 — 30
минут на среднем уровне ду-
ховки. Правильно выпеченными
они считаются тогда, когда их
нижняя сторона слегка подру-
мянится. Однако верх должен
остаться светлым. Дадим им
остыть, и если хранить их в ме-
таллической коробке 2 — 3 не-
дели, они как следует отмякнут.
Шоколадные
меренги
Продукты на 40 штук:
250 г миндаля,
100 г горького шоколада,
4 белка,
200 г сахара,
40 маленьких вафель для
выпечки
Калорийность 1 Меренги —
около 315 дж/ 75 кал
Неочищенный миндаль сме-
лем, шоколад натрем на круп-
ной терке (настругаем). Белки
взобьем в крутую пену, доба-
вим сахар, взобьем — лучше
всего ручной взбивалкой —
и продолжим взбивать вруч-
ную еще 10 минут. Осторожно
подмешаем во взбитые белки
шоколад и миндаль. Духовку
разогреем до 180 °C. Два про-
тивня сполоснем холодной
водой, уложим на нем вафли
и двумя чайными ложечками,
которые всякий раз смачиваем
в воде, положим на каждую
вафлю шарик меренговой массы.
Выпекаем Меренги 10— 15 ми-
нут на среднем уровне духовки.
Через 10 минут проверим, не
слишком ли они потемнели
(шоколадные изделия, если их
передержать в духовке, могут
горчить). Выпеченные Меренги
остудим на кухонной решетке.
Наш совет
Кому не нравятся вафли,
может снять их с еще
теплых Меренг. Когда
они остынут, отделить
вафли уже не удастся.
139
Любимый рождественский ассортимент	Генеральная подготовка к Рождеству
Мускатные
коржики
Продукты на 30 коржиков:
125 г масла,
125 г сахара,
1 яйцо,
натертая цедра от 1/2лимона,
на кончике ножа тертого
мускатного ореха,
по щепотке молотой корицы
и молотой гвоздики,
125 г муки высшего сорта,
125 г молотого фундука,
125 г толченых сухарей
(сухарной муки) *
1 желток,
15ядер очищенного миндаля
Калорийность 1 коржика —
около 505 дж/120 кал
Масло смешаем с сахаром
и лимонной цедрой, мускатным
орехом и гвоздикой, добавим
просеянную муку, фундук
и толченые сухари и замесим
тесто. Накроем его и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
200 сС. Раскатаем тесто в пласт
толщиной 1/2 см, вырежем или
выдавим коржики дугообраз-
ной формы, уложим их на про-
тивень, смажем взболтанным
желтком и каждый украсим
половинками очищенного
миндаля. Выпекаем коржики
12 — 15 минут на среднем
уровне духовки.
Наш совет
Если нет подобной
формочки, как на
фотографии, можно
сделать из картона
шаблон и по нему
^вырезать коржики.
Полоски
с цукатами
Продукты на 50 штук:
150 г масла,
125 г сахара,
1 яйцо, на кончике ножа
молотой корицы,
молотой гвоздики и тертого
мускатного ореха,
натертая цедра от 1 лимона.
125 г муки высшего сорта,
125 г о чищенного молотого
миндаля,
125 г толченых сухарей
(сухарной муки) *,
200 г сахарной пудры,
3—4 ст.л. лимонного сока,
по 30 г цукатов из апель-
синной и лимонной корки
Калорийность 1 Полоски —
около 380 дж/ 90 кал
Масло с сахаром разотрем
в пену, добавим яйцо, пряности
и лимонную цедру и хорошень-
ко все перемешаем. Постепенно
подмешаем просеянную муку,
миндаль, сухарную муку и вы-
месим гладкое тесто. Завернем
его в фольгу и поместим на
2 часа в холодильник вылежать-
ся. Духовку разогреем до 200 °C.
На посыпанной мукой доске
раскатаем тесто в пласт тол-
щиной 3 мм и нарежем на по-
лоски 3 х 6 см.
Уложим их на противень и пос-
тавим на 10 — 12 минут печься
на среднем уровне духовки.
Просеянную сахарную пудру
разотрем с лимонным соком до
консистенции гладкой помады
и обильно намажем ею остыв-
шие Полоски. Лимонные
и апельсинные цукаты нарежем
соломкой и вдавим их в еще
не подсохшую помаду.
140
Генеральная подготовка к Рождеству Любимый рождественский ассортимент
Шоколадно-
апельсиновое
печенье
Продукты на 70 штук:
100 г горького шоколада,
125 г масла,
125 г сахара,
щепотка соли,
1 яйцо,
натертая цедра от 1 апельсина,
200 г муки высшего сорта,
1 ч.л. разрыхлителя теста *,
100 г сахарной пудры,
21- 3 ст.л. апельсинового сока
Калорийность 1 печенья —
около 190 дж/ 45 кал
Шоколад натрем (настругаем)
крупно. Масло смешаем с саха-
ром, солью, яйцом и натертой
апельсинной цедрой. Добавим
просеянную муку в смеси с раз-
рыхлителем и шоколад и выме-
сим рыхлое тесто. Сформуем
его в шар, завернем в фольгу
и поместим на 2 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 200 °C. На посы-
панной мукой доске раскатаем
тесто в пласт толщиной 1/2 см
и вырежем кружочки диамет-
ром 5 см. Уложим их на проти-
вень и испечем на среднем уров-
не духовки в течение 8 — 10
минут. Готовое печенье подде-
нем широким ножом и перело-
жим на кухонную решетку ос-
тывать. Просеянную сахарную
пудру разотрем с апельсиновым
соком до консистенции помады
и намажем ею печенье. Дадим
печенью полностью остыть,
а помаде — подсохнуть.
Песочно-
миндальные
сердечки
Продукты на 60 штук:
250г масла,
100 г сахарной пудры,
1 желток,
100 г молотого миндаля,
350г муки высшего сорта *,
1 желток,
60 г очищенного миндаля
Калорийность 1 печенья —
около 335 дж/ 80 кал
Масло с просеянной сахарной
пудрой и желтком разотрем
в пену. Добавим молотый
миндаль и муку и вымесим пе-
сочное тесто. Сформуем шар,
завернем его в фольгу или пер-
гаментную бумагу и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Духовку разогреем до
200 °C. На посыпанной мукой
доске раскатаем тесто в пласт
толщиной 1/2 см и вырежем 60
Сердечек. Уложим их на проти-
вень, смажем взболтанным
желтком и каждое Сердечко
украсим половинками миндаля
Выпекаем Сердечки в течение
10 — 12 минут на среднем
уровне духовки. Выпеченные
Сердечки немного подержим
на противне, потом подденем
широким ножом и переложим
на кухонную решетку для
полного остывания.
141
Специфически рождественское угощение	Генеральная подготовка к Рождеству
Торт на
Щедрый вечер
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
6 желтков.
4 ст.л. воды.
150 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара.
6 белков,
150 г муки высшего сорта,
100 г картофельного
крахмала,
3 ч.л. разрыхлителя теста*,
2 пластинки желатина,
3/4 л жирных сливок,
150 г сахара,
40 г какао-порошка,
1 ст.л. рома,
5 ст.л. брусничного компота *,
100 г кулинарного шоколада,
8 глазированных черешен,
1	ч.л. сахарной пудры,
2	ст.л. жареных миндальных
хлопьев,
масло на противень
Торт разрежем на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1615 дж/ 385 кал
Форму для торта смажем мас-
лом. Духовку разогреем до
190 °C. Желтки с водой, поло-
виной сахара и ванильным са-
харом разотрем в пену. Белки
со второй половиной сахара
взобьем в тугую пену и соеди-
ним с растертыми желтками.
Осторожно перемешаем и час-
тями подмешаем просеянную
муку в смеси с разрыхлителем
и картофельным крахмалом.
Выложим бисквитное тесто
в форму для торта и пригладим
верх кондитерской лопаткой.
Выпекаем 20 — 30 минут.
Выпеченной основе дадим вы-
лежаться 12 часов. Разрежем ее
поперек на три пласта. Замочим
желатин в холодной воде. Слив-
ки с сахаром взобьем в крутую
пену. В треть взбитых сливок
подмешаем какао и ром. На-
мажем этим кремом нижний
пласт торта и накроем вторым
пластом. Еще треть взбитых
сливок осторожно смешаем
с брусничным компотом и раз-
веденным в горячей воде жела-
тином. Намажем этой массой
второй пласт. Накроем третьим
пластом бисквита и весь торт
намажем взбитыми сливками.
Украсим верх торта 16-ю ро-
зочками из взбитых сливок.
В водяной бане растопим по-
ловину шоколада и нанесем
его тонким слоем на фольгу
или пергаментную бумагу.
Маленькой звездчатой выем-
кой, смоченной в горячей воде,
вырежем из застывшего шоко-
лада звездочки, которыми ук-
расим каждую сливочную ро-
зочку. В заключение украсим
розочки половинкой глазиро-
ванной черешни. Оставшийся
шоколад крупно натрем и по-
сыплем середину торта. Сверху
шоколад слегка подпыли м са-
харной пудрой, а бока торта об-
сыплем миндальными хлопьями.
Наш совет
Кулинарный шоколад
можно не натереть,
а настругать тонкой
соломкой, которая
показана на фотографии:
растопленный шоколад
нальем на металлическую
дощечку и, когда он зас-
тынет, ножом настругаем
в тонкую соломку. Дадим
ей полностью остыть —
лучше всего в морозиль-
нике, — прежде чем по-
сыпать ею торт.
142
Генеральная подготовка к Рождеству Специфически рождественское угощение
Роадественский
рулет
Продукты на 1 рулет:
8 желтков,
150 т сахара,
натертая цедра от 1/2лимона,
4 белка,
100 г муки высшего сорта *
250 г кулинарного шоколада,
250 г размягченного масла,
125 г сахарной пудры,
20 г рома,
3 глазированных черешни,
2—5 шоколадных лепестков,
1 ч.л. рубленых фисташек,
пергаментная бумага на
противень
Рулет разрежем на 10 ломти-
ков, калорийность 1 порции —
около 2165 дж/ 515 кал
Противень застелим пергамент-
ной бумагой. Духовку разог-
реем до 230 °C. Желтки с 1 ст.л.
сахара и натертой лимонной
цедрой разотрем в пену. Белки
с остальным сахаром взобьем
в тугую пену и соединим с рас-
тертыми желтками. Осторожно
подмешаем просеянную муку.
Полученное бисквитное тесто
равномерно размажем по пер-
гаменту на противне и поста-
вим на 5 — 10 минут печься на
среднем уровне духовки. Выпе-
ченный бисквит переложим на
посыпанную сахаром скатерть,
снимем пергамент и накроем
бисквит салфеткой. В водяной
бане растопим шоколад и да-
дим остыть. Масло с просеян-
ной сахарной пудрой разотрем
в пену и 3 ст.л. масляной массы
отложим на отделку. В осталь-
ной масляный крем подмешаем
шоколад и ром. Намажем биск-
вит двумя третями крема и свер-
нем его в рулет. Остальной шо-
коладный крем переложим
в кондитерский мешок и через
зубчатую трубочку покроем
поверхность рулета продоль-
ными полосами крема. Сверху
украсим рулет шоколадными
лепестками, половинками гла-
зированных черешен, рубле-
ными фисташками и стебель-
чатыми переплетениями из
отложенного белого масляного
крема (с помощью кондитерс-
кого мешка, снабженного тру-
бочкой с небольшим круглым
отверстием).
143
Специфически рождественское угощение	Генеральная подготовка к Рождеству
Сказочная
еловая шишка
Продукты на 1 изделие:
] бисквитная основа
продолговатой формы,
1/2 л молока, 250г масла,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
2 желтка, 100 г сахара.
50 г кулинарного шоколада,
50 г какао-порошка,
200 г шоколадного
французского драже
Разрежем изделие на 20 порций,
калорийность 1 порции —
около 1595 дж/ 380 кал
Бисквитную основу обрежем
таким образом, чтобы она име-
ла форму большой еловой шиш-
ки. Разведем порошок для пу-
динга в 1/2 чашки молока и
взболтаем в нем желтки. Осталь-
ное молоко доведем до кипения,
добавим сахар и вольем разве-
денный порошок для пудинга
с желтками. Немного поварим
и при периодическом помеши-
вании дадим пудингу остыть.
Масло взобьем в пену, постепен-
но, по ложечке подмешаем пу-
динг. В водяной бане растопим
шоколад, добавим какао, осту-
дим и смешаем с масляным
кремом. Разрежем Шишку на
4 пласта, намажем каждый
пласт кремом, сложим один на
другой и всю поверхность
Шишки намажем кремом,
в который осторожно вставим
плоское шоколадное драже.
Наш совет
Французское драже можно
заменить шоколадными лепе-
шечками собственного изго-
товления: растопим кулинар-
ный шоколад и с помощью
пергаментного корнетика с
отрезанным острым уголком
выпустим на фольгу малень-
кие лепешечки, которым да-
застыть в мо
Брюссельский
фруктовый
кекс
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см:
по 200 г глазированных
ананаса и груш,
100 г цукатов из лимонной
корки,
250г зеленой и красной
глазированной черешни,
100 г тонко молотого
грецкого ореха,
по 100 г тонко молотых пекано-
вых орехов, фундука и миндаля,
400г изюма, 80 г “Шерри”*,
225г масла, 450 г сахара,
по щепотке соли и тертого
мускатного ореха,
6яиц, 450 г муки-крупчатки.
2 ч.л. разрыхлителя теста*,
40 г “Шерри”,
глазированные фрукты
на отделку,
масло и пергаментная бумага
на противень
Разрежем кекс на 20 ломтиков,
калорийность 1 ломтика —
около 2855 дж/ 680 кал
Глазированные фрукты мелко
порежем, смешаем с орехами,
изюмом и “Шерри”. Оставим
на ночь устояться. Форму выс-
телим пергаментом, смазанным
маслом. Духовку разогреем до
135 °C. Масло с сахаром, солью,
мускатным орехом и яйцами
взобьем в пышную пену. Доба-
вим просеянную муку в смеси
с разрыхлителем и приготовим
тесто, в которое замесим устояв-
шиеся за ночь фрукты. Выпе-
каем кекс 2.5 часа на самом
нижнем уровне духовки. С вы-
печенного кекса снимем перга-
мент и завернем его в салфетку,
пропитанную “Шерри”, а свер-
ху — еще и в алюминиевую
фольгу и поместим в холодиль-
ник на 4 недели. Салфетку каж-
дую неделю снова смочим
“Шерри” и снова завернем в нее
кекс. Украсим глазированными
фруктами.
144
Генеральная подготовка к Рождеству Специфически рождественское угощение
Миндальный
кекс
(Dundee Cake)
Продукты па форму для торта
диаметром 26 см:
250г размягченного масла,
250 г сахарной пудры,
сердцевина 1 стручка ванили,
на кончике ножа соли,
20 г рома.
6 яиц,
350 г муки-крупча тки,
2 ч.л. разрыхлителя теста,
400г изюма без косточек,
50 г молотого миндаля,
100 г нарезанных кубиками
цукатов из лимонной корки *
100 г очищенного миндаля
половинками*,
2 ст.л. сахара,
5 ст.л. воды,
100 г марципана,
60 г сахарной пудры,
2ст.л. абрикосового
мармелада,
по собственному усмотрению
пищевая краска,
пергаментная бумага на форму
Разрежем кекс на 12 порций,
калорийность 1 порции
около 2855 дж/ 680 кал
Форму для торта выстелим
пергаментной бумагой. Духов-
ку разогреем до 180 °C. Масло
разотрем с сахаром, солью,
сердцевиной ванили и ромом.
Постепенно, по одному доба-
вим яйца и растираем, пока не
получится пышная масса.
В случае, если эта масса осядет;
можно подсыпать ложку муки.
Муку в смеси с разрыхлителем
просеем, смешаем с изюмом,
молотым миндалем и лимон-
ными цукатами и понемногу
перемешаем с масляно-яичной
массой. Полученное тесто пе-
реложим в форму, выровняем
верх и уложим вплотную друг
к другу половинки миндаля.
Выпекаем кекс 1 час — 1 час 20
минут на втором уровне снизу.
Прежде чем окончательно вы-
нуть его из духовки, убедимся
с помощью лучинки (см. с.226),
что он полностью пропечен
Затем переложим его на ку-
хонную решетку вверх “дном”
и некоторое время не снимаем
пергаментную бумагу. Из са-
хара с водой сделаем сироп
(варим при непрерывном по-
мешивании 2 — 3 минуты)
и намажем им верх кекса.
Марципан смешаем с сахар-
ной пудрой. Бока кекса нама-
жем абрикосовым мармеладом.
Марципановую массу тонко
раскатаем в полосу и обложим
ею бока кекса. Выступающий
верхний край надрежем в виде
отделочной бахромы. Остав-
шийся марципан по желанию
можем подкрасить и вырезать
разные цветные фигурки, ко-
торые взбитым белком нале-
пим по бокам кекса.
Наш совез
Это знаменитое специфи-
чески английское изделие
следует готовить именно
из тех продуктов, которые
предписаны рецептом, ина-
че он утратит свою само-
бытность Но можно ку-
пить готовые марципано-
вые фигурки и украсить
ими кекс. Можно также
вместо марципана нама-
зать бока кекса шоколад-
ной помадой.
145
Специфически рождественское угощение	Генеральная подготовка к Рождеству
Штоля с маком
Продукты на 1 штолю:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
50 г сахара,
1/4 л теплого молока,
2 яйца,
150 г масла,
35г очищенного рубленого
миндаля,
15г очищенного рубленого
горького миндаля,
натертая цедра от 1 лимона,
щепотка соли*,
250г молотого мака,
1/2 л молока,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
1 ст.л. размягченного масла.
1 желток,
100г сахара*,
200г сахарной пудры,
1 белок, сок от 1 лимона,
2 ст.л. жареных миндальных
хлопьев,
масло — смазать противень
Разрежем штолю на 20 порций,
калорийность 1 порции —
около 1510 дж/ 360 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, разведем их
молоком с небольшим коли-
чеством муки и сахара. Посып-
лем опару мукой и поставим
на 15 минут в теплое место под-
ходить. Яйца, масло, остальной
сахар, миндаль, соль и лимон-
ную цедру смешаем с мукой
и опарой и замесим дрожжевое
тесто. Месим до тех пор, пока
тесто не начнет пузырить.
Вымешенное тесто накроем
и оставим в теплом месте под-
ходить еще 40 минут. Вскипя-
тим 1/8 л молока, положим
в него молотый мак, смешаем
и оставим на 10 минут для
набухания. Остальным моло-
ком разведем порошок для пу-
динга, добавим сахар, масло
и желток, подмешаем замочен-
ный мак, немного поварим
и дадим остыть. Дрожжевое
тесто на посыпанной мукой
доске раскатаем в пласт тол-
щиной 1 см. Равномерно расп-
ределим по его поверхности
начинку из мака и свернем
пласт теста с обеих длинных
сторон по направлению к се-
редине в два одинаковых по
величине рулета. Переложим
штолю с маком на противень
и оставим на 20 минут для
расстойки (подхода). Духовку
разогреем до 220 °C. Выпекаем
штолю 35 — 45 минут на ниж-
нем уровне духовки. Просеян-
ную сахарную пудру разотрем
с белком и лимонным соком
в густую помаду. Еще теплую
штолю обмажем помадой
и обсыплем жареными мин-
дальными хлопьями.
Наш совет
Штолю с маком нельзя
долго хранить, ее надо
есть как можно более
свежей. Но если хоро-
шенько завернуть ее
в фольгу, то она останет-
ся свежей и ароматной
в течение 3 — 4 дней.
146
Генеральная подготовка к Рождеству	Специфически рождественское угощение
Плетёнка
с курагой
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см:
500 г мукн-крупча тки,
30 г дрожжей
50 г сахара,
1/4 л теплого молока,
150 г кураги,
100 г очищенного рубленого
миндаля,
50 г рубленых цукатов
из лимонной корки,
20 г арака,
2 яйца,
150 г масла,
натертая цедра от 1 лимона,
щепотка соли*,
75 г масла,
75 г сахарной пудры,
масло и мука — смазать
и посыпать форму
Разрежем плетёнку на 15 порций,
калорийность 1 порции —
около 820 дж/195 кал
Форму смажем маслом и по-
сыплем мукой. Муку просеем
в квашню, сделаем посредине
лунку, раскрошим туда дрож-
жи, разведем с небольшим ко-
личеством муки, сахара и мо-
лока. Накроем чистым поло-
тенцем и поставим на 15 минут
подходить. Промытую и стек-
шую курагу мелко нарежем,
смешаем с миндалем, лимон-
ными цукатами и араком. Яйца,
остальной сахар, соль, масло
и лимонную цедру смешаем
с мукой и опарой и вымесим
тесто. В заключение замесим
нарезанную курагу и поставим
еще на 40 минут подходить.
Из подошедшего теста скатаем
три длинных валика, сплетем
их в косу, которую положим в
форму и оставим на 20 минут
для расстойки. Духовку разог-
реем до 200 — 220 °C. Выпекаем
плетёнку 50 минут на нижнем
уровне духовки. Еще теплую
смажем маслом и посыплем
сахарной пудрой.
Штоля
с творогом
Продукты на 1 штолю:
500 г муки-крупча тки,
1 пакетик разрыхлителя теста,
250г сухого творога,
2 яйца,
150 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
щепотка соли,
125 г масла,
по 100 г рубленого миндаля
и изюма,
по 50 г цука тов из лимонной
и апельсинной корки,
4 ст.л. растопленного масла,
6ст.л. сахарной пудры,
масло и мука — смаза ть
и посыпать форму
Разрежем штолю на 20 лом-
тиков, калорийность 1 лом-
тика — 1260 дж/ 300 кал
Противень смажем маслом
и посыплем мукой. Духовку
разогреем до 200 °C. Муку в сме-
си с разрыхлителем просеем на
доску, сделаем посредине лунку,
положим в нее творог, яйца,
сахар, ванильный сахар, соль,
нарезанное масло и миндаль.
Промоем горячей водой изюм,
дадим ему стечь, лимонные
и апельсинные цукаты мелко
нарежем и вместе с изюмом
смешаем с остальными продук-
тами. Замесим довольно крутое
тесто, оставим его на 20 минут
вылежаться. Сформуем штолю,
положим ее на противень и пос-
тавим на 1 час печься на самом
нижнем уровне духовки. Выпе-
ченную штолю смажем растоп-
ленным маслом и посыплем
сахарной пудрой.
147
Праздничные сладости
Генеральная подготовка к Рождеству
Шоколадный
десерт
Продукты на 30 штук:
1/8 л воды,
3 ст.л. крепкого черного чая,
50 г размягченного масла,
2 желтка,
100 г сахарной пудры,
натертая цедра от 1/2
апельсина,
300 г кулинарного шоколада *,
1/2 чашки какао-порошка,
фольга или пергаментная
бумага на форму
Калорийность 1 штуки — около
420 дж/100 кал
Плоскую прямоугольную
форму выстелим фольгой или
пергаментной бумагой. Воду
доведем до кипения, подольем
чай, дадим 3 минуты остыть до
тепловатого состояния и проце-
дим. Масло, желтки и просеян-
ный сахар разотрем в пену.
Добавим апельсинную цедру.
Шоколад разломим на куски
и в водяной бане растопим.
Охлажденный чай и растоп-
ленный шоколад подмешаем
в масляную массу и дадим
слегка сгуститься. Затем шоко-
ладную массу нанесем 2-х сан-
тиметровым слоем на фольгу
или пергаментную бумагу
в форме и поместим в холодиль-
ник застывать. Застывший
пласт разрежем на квадратики
3 х 3 см и обваляем их в какао-
порошке.
Айвовые
ромбики
Продукты на 120 штук:
2 кг свежей айвы,
натертая цедра от 1 апельсина
и 1 лимона,
2 ч.л. молотой корицы,
2 ст.л. вишневого ликера,
по 50 г цукатов из лимонной
и апельсинной корки,
примерно 1 кг сахара,
фольга на форму
Калорийность 1 штуки —
около 190 дж/ 45 кал
Айву тщательно вытрем тря-
почкой, нарежем на четвертин-
ки, зальем водой и на слабом
огне 45 минут потомим под
крышкой. Разваренной айве
дадим стечь на сите и перело-
жим в миску. Добавим лимон-
ную и апельсинную цедру, ко-
рицу, ликер, накроем крышкой
и до следующего дня дадим
устояться. Лимонные и апель-
синные цукаты мелко нарежем.
Плоскую форму или сковороду
выстелим фольгой. Айву прот-
рем на сите, взвесим и смешаем
с таким же количеством сахара.
Поставим ее вариться при неп-
рерывном помешивании дере-
вянной ложкой до тех пор. пока
она не перестанет приставать
к посуде. В заключение доба-
вим лимонные и апельсинные
цукаты, все перемешаем и пе-
реложим айвовую массу в фор-
му, застеленную фольгой.
Поставим ее на 3 — 4 часа
в духовку подсушиваться при
температуре 50 °C. Подсушен-
ный пласт остудим, разрежем
на ромбики и обваляем их
в оставшемся сахаре.
148
Генеральная подготовка к Рождеству
Праздничные сладости
Инжирные
шарики
барона М.
Продукты на 32 штуки:
250 г марципана,
80 г сахарной пудры,
20 г арака или рома,
8 штук сушеного инжира,
4 ст.л. апельсинового
мармелада,
100 г посыпки из
засахаренного миндаля
Калорийность 1 штуки —
около 380 дж/ 90 кал
Марципан смешаем с просеян-
ным сахаром и араком или ро-
мом. Промытый и стекший ин-
жир разрежем на четвертинки,
обваляем каждую в марципане
и сформуем шарики. Нагреем
апельсиновый мармелад и ра-
зотрем его в гладкую массу.
Обмакнем марципановые ша-
рики с инжиром в мармелад
и затем обваляем в миндаль-
ной посыпке. Сложим Шарики
в коробку, переложив каждый
ряд пергаментной бумагой.
Вместо инжира тем же
способом можно обва-
лять в марципановой
массе кусочки кураги,
айвового желе, фиников
или коктейлевую вишню.
Наш совет
Сливочная
карамель
Продукты на 30 штук:
300 г сахара,
1/8 л кипящей воды,
1 ст.л. масла,
1/8 л сливок,
1 пакетик ванильного сахара,
растительное масло и фольга
на противень
Калорийность 1 штуки
около 250 дж/ 60 кал
Противень застелим фольгой.
На сковороде сделаем из са-
хара карамель. В горячую
карамель подольем кипящей
воды и проварим ее до тех пор,
пока не выпарится вся вода.
В частично остывшую кара-
мель добавим масло, сливки
и ванильный сахар. Все это
перемешаем и поставим кара-
мельную смесь вариться до тех
пор, пока она не загустеет, т.е.
20 — 30 минут. Разложим кара-
мельную массу слоем в 1 см по
фольге на противне. Как только
она начнет застывать, снимем
фольгу и острым ножом разре-
жем карамель на квадратики
1.5 х 1.5 см. Тотчас же отделим
их друг от друга, чтобы они не
склеились, и дадим им пол-
ностью остыть.
Наш совет
Завернув каждую
конфету в цветной
целлофан, можно их
преподнести как сим-
патичный и ориги-
нальный подарок.
149
Праздничные сладости
Генеральная подготовка к Рождеству
Белые
абрикосовые
талеры
Продукты на 30 штук:
200 г кураги,
250 г струганого кокоса,
сок от 1 лимона,
300г сахарной пудры
Калорийность 1 штуки — около
440 дж/105 кал
Промытую курагу зальем ки-
пятком и дадим ей в течение 3
часов набухнуть. Затем тща-
тельно отожмем ее и провернем
через мясорубку. Положим 200 г
струганого кокоса и еще раз
провернем через мясорубку.
В эту смесь добавим лимонный
сок и сахарную пудру и заме-
сим пластичное тесто. Скатаем
его в валик толщиной 4 см и раз-
режем валик на ломтики тол-
щиной 1/2 см. Остальную коко-
совую стружку разотрем рука-
ми, чтобы в ней не было комков,
насыплем на тарелку и обваляем
в кокосе абрикосовые ломти-
ки. Сложим их в коробку, пе-
реложив каждый ряд перга-
ментной бумагой, и дадим не
менее двух дней вылежаться.
Наш совет
Вместо кураги можно
употребить и чернослив
без косточек. Однако
чернослива потребуется
в два раза больше.
Миндальные
бомбы
Продукты на 50 ‘‘бомбочек”:
100 г изюма,
20 г рома,
400г молочно-шоколадной
помады,
150 г жареного нарезанного
соломкой миндаля,
30 г мелко нарезанных
цукатов из лимонной корки,
фольга или пергаментная
бумага на противень
Калорийность 1 штуки —
около 315 дж/ 75 кал
Изюм промоем горячей водой,
дадим стечь, польем ромом
и оставим на ночь вылежаться.
Противень застелим фольгой
или пергаментной бумагой.
Помаду растопим в водяной
бане и слегка остудим. Доба-
вим изюм с ромом, жареный
миндаль, лимонные цукаты
и перемешаем. Чайной ложеч-
кой сформуем более или менее
компактные шарики, которые
уложим на противень; когда
они слегка подсохнут, помес-
тим их в холодильник для
полного застывания.
f—....
Наш совет
Вместо изюма, пропи-
танного ромом, можно
употребить частями
взбитый в тугую пену
белок — штук на 6 пе-
ченья безе. “Бомбы” по-
лучатся еще более хрус-
тящими и воздушными.
150
Генеральная подготовка к Рождеству
Праздничные сладости
Шоколадные
дукаты
Продукты на 50 Дукатов:
300 г сдобного печенья,
100 г кулинарного шоколада,
ЮОгразмят ченного масла,
200 г сахара,
I яйцо,
50 г какао-порошка,
20 г вишневого ликера
Калорийность 1 штуки
около 275 дж/ 65 кал
Печенье раскрошим на доске
скалкой. Шоколад крупно по-
режем и растопим в водяной
бане. Масло с сахаром взобьем
в пышную пену. Добавим рас-
топленный шоколад, вишневый
ликер, какао, толченое печенье,
замесим тесго и сформуем его
в валик толщиной примерно
5 см. Завернем ei о в целлофан
или в фольгу и поместим по
крайней мере на 12 часов в хо-
лодильник застыть. Затем
разрежем валик на ломтики
толщиной 1 см и осторожно
завернем каждый в целлофан.
Иаш совет
Вместо сдобного пе-
ченья можно употре-
бить и кукурузные
хлопья (корнфлекс) или
бисквитную крошку.
Пирожные
Фигаро
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см.
300г нуги,
100 г молочного шоколада,
100 г миндальных хлопьев,
50 г фисташек,
50 г мелко нарезанных
цукатов из лимонной корки,
100 г глазированной черешни,
Юг вишневого ликера,
200г горького шоколада,
фольга на форму
Разрежем изделие на 60 ломти-
ков, калорийность 1 пирожно-
го — около 670 дж/160 кал
Форму выстелим фольгой. Пугу
и молочный шоколад расто-
пим в водяной бане. Добавим
миндальные хлопья, фисташ-
ки, лимонные цукаты, крупно
нарезанную черешню и вишне-
вый ликер и все тщательно пе-
ремешаем. Выложим эту массу
в форму, пригладим верх и по-
местим в холодильник засты-
вать. В водяной бане растопим
горький шоколад Застывшее
поленце вынем из формы и по
всей поверхности намажем
шоколадной помадой. Перед
подачей на стол разрежем его
на 60 пирожных.
151
Праздничные сладости
Генеральная подготовка к Рождеству
Марципановые
сердечки
Продукты на 35 штук:
500 г марципана,
350 г сахарной пудры,
2 белка,
/ желток,
несколько штук глазированной
черешни,
немного цукатов из лимонной
и апельсинной корки
Калорийность 1 Сердечка —
около 485 дж/115 кал
Марципановую массу смешаем
с 200 г сахарной пудры. На по-
сыпанной сахаром доске раска-
таем это тесто в пласт толщиной
1 см и вырежем небольшие сер-
дечки. Из остатков теста скатаем
тонкие жгутики, которые сма-
жем взболтанным белком и при-
лепим их сверху по периметру
Сердечек. Вязальной спицей
выдавим на этом бордюре руб-
чики и смажем бордюр взбол-
танным желтком. Духовку ра-
зогреем до 220 °C. Уложим
Марципановые сердечки на
противень и запечем их на са-
мом верхнем уровне до тех пор,
пока бордюр не начнет румя-
ниться. Остальные белки и са-
хар разотрем в помаду, которой
намажем сверху Сердечки.
Глазированную черешню
нарежем маленькими кусоч-
ками и по собственному вкусу
украсим Сердечки.
Марципановое
пралине
Продукты на 40 конфет:
400 г марципана.
100 г сахарной пудры,
100 г мелко рубленных
грецких орехов,
20 г рома,
по 10 г абрикосового
и миндального ликера *,
400 г кулинарного шоколада,
40 половинок ядер грецкого
ореха
Калорийность 1 конфеты —
около 565 дж/135 кал
Из марципановой массы, про-
сеянной сахарной пудры, руб-
леных орехов, рома и ликеров
сделаем тесто. На посыпанной
сахаром доске раскатаем его
в пласт толщиной 1 см и ост-
рым тонким ножом разрежем
на треугольнички размером
3 х 2 см, у которых срежем ост-
рый угол. Шоколад разломим
на куски и в водяной бане рас-
топим. Остудим его почти до
загустения и еще раз разогреем.
Марципановые пралине по шту-
ке наденем на вилку и целиком
обмакнем в шоколад. На кухон-
ной решетке дадим им немного
стечь и, пока шоколадная пома-
да еще мягкая, вдавим в нее на
каждую конфету по половинке
ядра грецкого ореха. Когда по-
мада немного загустеет, помес-
тим конфеты в холодильник для
полного застывания.
152
Генеральная подготовка к Рождеству
Праздничные сладости
Фруктово-
шоколадные
конфеты
Продукты на 60 штук:
200г кулинарного шоколада,
250 г глазированного ананаса,
250г кураги,
60 г очищенного миндаля
Калорийность 1 конфеты
около 250 дж/ 60 кал
Шоколад растопим в водяной
бане, немного остудим и еще
раз разогреем. Глазированный
ананас разрежем на 30 кусочков.
Промытую и стекшую курагу
и кусочки ананаса обмакнем
наполовину в растопленный
шоколад и на кухонной ре-
шетке дадим стечь. На каждую
курагу в шоколаде положим
одну миндалину, пока помада
еще мягкая.
Наш совет
Чтобы получить еще
более деликатесные
фруктовые конфеты,
приготовим фруктовый
компонент по рецепту
Айвовых ромбиков (см.
с. 148) из малины, клуб-
ники или апельсинов.
В клубничную и мали-
новую массу добавим
немного натертой лимон-
ной цедры и лимонного
сока, а в апельсинную —
рубленые фисташки и
“Куантро” (апельсино-
вый ликер). Этой массе
дадим полностью зас-
тыть и затем намажем
шоколадной помадой.
Финики
с начинкой
Продукты на 30 фиников:
30 штук сушеных фиников,
150 г марципана,
50 г сахарной пудры,
50 г рубленых фисташек,
20 г “Кюрасао’',
2 ст.л. сахара
Калорийность 1 финика с на-
чинкой — около 355 дж/ 85 кал
Из фиников удалим косточки.
Марципан смешаем с просеян-
ной сахарной пудрой, фисташ-
ками и ликером. Из этого тесга
сделаем 30 орешков, которые
обваляем в сахаре. Вложим
орешки в финики. На торча-
щих из фиников “орешках”
острым ножом сделаем нес-
колько надрезов и обмакнем
в сахар.
Наш совет
Финики с начинкой бу-
дут выглядеть еще более
празднично, если их на-
половину намазать шо-
коладной помадой.
Можно, впрочем, отка-
заться и от фиников,
а в марципан замесить
грамм 100 глазирован-
ного ананаса, скатать
“орешки” и намазать их
^шоколадной помадой. >
153
В новогоднюю ночь
Встречаем Новый год
Традиционные
новогодние
пампушки
Продукты на 20 штук:
500 г муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г сахара,
2 ст.л. растительного масла,
2 желтка,
1/2 ч.л. соли,
20 г рома*,
1	чашка мармелада
или повидла,
1/2 чашки сахарной пудры,
1 л растительного масла
для жарки
Калорийность 1 пампушки —
около 715 дж/170 кал
Муку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
туда дрожжи, разведем с неболь-
шим количеством молока, са-
154
хара и муки. Накроем и на 15
минут поставим в теплое место
подходить. Добавим остальной
сахар, растительное масло,
желтки, соль, ром, оставшееся
молоко и вымесим тесто до
гладкости. Поставим тесто еще
на 30 минут подходить, потом
на посыпанной мукой доске
раскатаем его в пласт толщи-
ной 2 см и стаканом вырежем
кружочки. Для каждой пам-
пушки один кружок намажем
мармеладом или повидлом,
края смочим водой, накроем
ненамазанным кружком
и прижмем их друг к другу.
Оставим их еще на 15 минут
для расстойки (подхода).
Фритюр (растительное масло)
разогреем до 175 °C и пожарим
пампушки по 3 минуты с каж-
дой стороны. Готовые пам-
пушки обваляем в сахарной
пудре или только посыплем.
Крендельки
на сале
Продукты на 20 крендельков:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
50 г сахара.
1/4 л теплого молока,
100 г сала,
1 яйцо,
1/2 ч.л. соли,
натертая цедра от 1/2 лимона,
по щепотке молотого
душистого перца и имбиря*,
1 чашка сахара,
1 л растительного масла
для жарки
Калорийность 1 кренделька—
около 925 дж/ 220 кал
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, разведем их
с небольшим количеством са-
хара, молока и муки. Накроем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Растопленное сало, яйцо,
остальной сахар, соль, лимон-
ную цедру и пряности разотрем
в пену, соединим с опарой, всей
мукой и остальным молоком
и замесим мягкое дрожжевое
тесто. Снова накроем его
и дадим еще 15 минут подойти.
Подошедшее тесто разделим на
20 частей, сформуем каждую
в шарик и скатаем из шариков
валики длиной 40 см. Оставим
сплетенные крендельки на по-
сыпанной мукой доске еще на
15 минут подходить. Раститель-
ное масло разогреем до 175 °C
и пожарим крендельки по 2 - - 3
шгуки. Поджаренным крендель
кам дадим стечь на кулинарной
промокательной бумаге и еще
горячие посыплем сахарной
пудрой.
Встречаем Новый год
В новогоднюю ночь
Заварные
жареные кольца
Продукты на 16 Колец:
1/4 л воды,
бОгмасла,
щепотка соли,
150 г муки высшего сорта,
3 4 яйца*,
150 г сахарной пудры,
Зст.л. рома,
1 л растительного масла
или 1 кг топленого кулинар-
ного жира, или 1 кг свиного
жира для жарки,
пергаментная бумага
и растительное масло
для разделки
Калорийность 1 Кольца —
около 545 дж/130 кал
Пергаментную бумагу, разме-
ром с емкость фритюрницы или
другой посуды для жарки, сма-
жем маслом. Воду с маслом
и солью доведем до кипения
и всыплем сразу всю муку. Ин-
тенсивно месим, пока не полу-
чится однородное гладкое тес-
то. Переложим тесто в другую
посуду, немного остудим и пос-
тепенно, по одному подмешаем
в него яйца. Жир во фритюр-
нице или другой посуде для
жарки разогреем до 175 °C.
Заполним заварным тестом
кондитерский мешок, снабжен
ный трубочкой со звездчатым
отверстием. На пергаментную
бумаг у высадим через т рубоч-
ку кольца из заварного теста
и погрузим пергамент с коль-
цами (его надо держать сверху)
в разогретый жир. Как только
тесто отделится от пергамента,
вынем пергамент. Жарим коль-
ца с обеих сторон до золотис-
того цвета Готовым Кольцам
дадим стечь на кулинарной про-
мокательной бумаге и польем
их помадой, приготовленной
из сахарной пудры, рома
и 1 ст.л. воды.
Новогодние
пончики
Продукты на 25 попчиков.
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
80 г сахара,
1/4 л теплого молока,
50 г масла.
3 яйца,
50 г марципана.
1/2 ч.л. соли*,
100 г сахарной пудры,
1 белок,
2	ст.л. рома,
3	ст.л. миндальных хлопьев*,
1 л растительного масла
для жарки
Калорийность 1 пончика —
около 695 дж/165 кал
Муку просеем в квашню, сде-
лаем лунку, раскрошим туда
дрожжи, смешаем с неболь-
шим количеством сахара, мо-
лока и муки и на 15 минут пос-
тавим накрытую опару подхо-
дить. Растопленное масло
с яйцами, остальным сахаром,
марципаном и солью разотрем
в пену, соединим с опарой, до-
бавим молоко и из всей муки
замесим мягкое дрожжевое
тесто, которому дадим еще 30
минут подходить. Подошедшее
тесто нарежем на 25 кусков, каж-
дый ска гаем в шарик и черен-
ком деревянной ложки сделаем
в середине отверстие. Дадим
пончикам подойти еще 15 ми-
н> г. Жир для жарки разогреем
до 175 °C. Жарим пончики пос-
тепенно, по 4 — 5 штук, с обеих
сторон до золотистого цвета.
Из сахарной пудры, белка
и рома сделаем помаду, намажем
ею остывшие пончики и посып-
лем миндальными хлопьями.
155
В новогоднюю ночь
Встречаем Новый год
Хрустящие
смаженки
Продукты на 60 штук:
400 г муки-крупчатки,
1/2 пакетика разрыхлителя
теста,
30 г масла,
50 т сахара,
щепотка соли,
2 яйца,
1/8 л молока,
20 г траппы (ликера) *
1/2 чашки сахарной пудры,
1 л растительного масла
или 1 кг топленого
кулинарного жира, или 1 кг
свиного жира для жарки
Калорийность 1 штуки — около
170 дж/40 кал
Муку в смеси с разрыхлителем
просеем в миску, добавим наре-
занное пластинками масло, са-
хар, соль, яйца и траппу и вы-
месим тесто до гладкости.
Фритюр (жир для жарки) ра-
зогреем до 175 °C. На посы-
панной мукой доске раскатаем
тесто в пласт толщиной 2 мм
и разрежем на квадратики
3 х 3 см. Жарим их постепенно,
штук по 10, с обеих сторон до
золотистого цвета. Готовые
Смаженки вынем из жира шу-
мовкой, дадим стечь на кули-
нарной промокательной бу-
маге и еще горячие посыплем
сахарной пудрой.
Рейнские
смаженки
Продукты на 50 штук:
80 г масла,
50 г сахара,
I яйцо,
2 ст.л. рома,
250г муки-крупчатки,
5ст.л. молока, щепотка соли*,
1/2 чашки сахарной пудры,
1 л растительного масла или
1 кг топленого кулинарного
жира, или свиного жира
для жарки
Калорийность 1 штуки —
около 190 дж/ 45 кал
Масло растопим, снимем с пли-
ты, добавим яйцо, сахар и ром
и разотрем в пену. Муку про-
сеем в миску, сделаем посреди-
не лунку, нальем туда молоко
и растопленное масло, добавим
соль и вымесим тесто до глад-
кости. Растительное масло ра-
зогреем до 180 °C. На посыпан-
ной мукой доске раскатаем
тесто в пласт толщиной 3 мм
и тесторезкой разрежем его на
квадратики 6 х 6 см. Жарим их
по 6 — 8 штук с обеих сторон
до золотисто-коричневого
цвета. Шумовкой вынем Сма-
женки из жира, дадим им стечь
на кулинарной промокательной
бумаге и еще горячие посыплем
сахарной пудрой.
156
фечаем Новый встречаем Новый год
В новогоднюю ночь
°C. На посыпан-
ераскатаем
лщиной 3 мм
азрежем его на
6 см. Жарим их
обеих сторон
ричиевого
й вынем Сма-
щдим им стечь
ромокательной
ячие посыплем
Жареные
шарики
Продукты на 80 штук:
Й) г масла.
75 г сахара.
натертая цедра от 1/2 лимона,
шепотка соли.
4 яйца.
400 г муки-крупча тки,
1	ч.л. разрыхлителя теста *
100 г сахара,
2	ч.л. молотой корицы;
для жарки:
1 л растительного масла или
1 кг топленого кулинарного
жира, или 1 кг свиного сала
Калорийность 1 штуки —
около 170дж/ 40 кал
Масло с сахаром разотрем в пе-
ну и постепенно подмешаем
яйца, лимонную цедру и соль.
В растертую массу добавим по
ложечке просеянную муку в сме-
си с разрыхлителем и просеян-
ным сахаром. Жир доя жаренья
разогреем до 180 °C. Двумя
ложечками, которые обмакнем
в муке, наберем тесто и малень-
кими шариками постепенно,
примерно по 8 штук, опустим
его в горячий жир. Жарим
минут 5 — 6 с обеих сторон до
золотисто-коричневого цвета.
Готовые шарики вынем из
жира шумовкой, дадим стечь
на кулинарной промокатель-
ной бумаге и еще горячие
обильно посыплем их сахаром
в смеси с корицей.
Голландские
пампушки
с изюмом
Продукты на 26 штук:
500 г муки-крупча тки,
40 г дрожжей, 100 г сахара,
1/4 л теплого молока,
щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона
и от 1 апельсина,
2 яйца, 75г масла,
100 г изюма, 50 г коринки,
75г мелко нарезанных цука-
тов из апельсинной корки,
1 л растительного масла
дляжаренья
Калорийность 1 штуки —
около 610 дж/145 кал
Муку просеем в квашню и сдел-
аем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи и смешаем
с небольшим количеством са-
хара, молока и муки. Накроем
чистым полотенцем и поставим
на 15 минут в теплое место под-
ходить. Добавим в муку осталь-
ной сахар и молоко, соль, ли-
монную и апельсинную цедру,
яйца и нарезанное пластинками
масло и замесим дрожжевое
тесто. Накроем и снова поста-
вим на 15 минут в теплое место
подходить. Промытый изюм
подержим минуты 2 в горячей
воде для набухания, сольем
воду, дадим изюму стечь, сме-
шаем с апельсинными цукатами
и замесим в тесто. После чего
поставим тесто еще на 15 минут
подойти. Жир для жарки разог-
реем до 160 °C. Двумя ложками,
которые обмакнем в муке, на-
бираем тесто на маленькие пам-
пушки и постепенно, по 6 штук,
жарим их 5 минут, затем дырча-
той ложкой переворачиваем
и жарим с другой стороны до
золотисто-коричневого цвета.
157
Специально на Новый год
Встречаем Новый год	Вс
Свинки
на счастье
Продукты на 10 штук:
500 т мукм-крупчаткн,
30 т дрожжей,
60 т сахара.
1/4 л теплого молока,
бОгмасла,
1 яйцо,
щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона*,
100 г марципана,
150 г молотого фундука.
100 г сахара,
3 белка*,
2 желтка*,
1/2 чашки сахарной пудры,
1 белок,
немного шоколадной помады,
масло на противень
Калорийность 1 Свинки —
около 2290 дж/ 545 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, подмешаем
немного сахара, молока и муки, I
накроем чистым полотенцем
и поставим на 15 минут в теп- I
лос место подходить. В опару
положим остальной сахар, мо-
локо, растопленное масло, яйцо,
соль и замесим дрожжевое тес-
то. Снова поставим его на 30
минут в теплое место подходить.
Марципан смешаем с орехами,
сахаром и белками. На посы-
панной мукой доске раскатаем
подошедшее тесто в пласт тол-
щиной 4 мм и выемкой выре-
жем 20 кружков диаметром 8 см
и 10 кружков —диаметром 4 см.
Из остатков теста сформуем
ушки. На 10 больших кружков
разложим марципановую на-
чинку, края смажем желтком,
накроем остальными большими
кружками и нажатием скрепим
оба кружка теста. Из меньших
кружков сформуем поросячьи
пятачки с двумя ноздрями.
Смажем поросячьи пязачки
и ушки желтком и налепим на
большие сдвоенные кружки
теста. Уложим Свинки на про-
тивень, смажем желтком и да-
дим 15 минут подойти. Духовку
разогреем до 200 °C. Испечем
Свинки минут за 15 и дадим
остыть. Белок и сахарную пуд-
ру разотрем до консистенции
помады и сделаем Свинкам
глаза. В заключение поставим
на каждый глаз капельку шоко-
ладной помады.
Б<
Н(
Ч
Пр<
500
301
601
1/4
601
1 Я1
на!
1ж
мае
Kaj
оке
Пр,
Му
лае
ши
с нс
ра,
опа
тен
158
Встречаем Новый год
Специально на Новый год
Большой
новогодний
крендель
Продукты на 1 крендель:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
60 г сахара,
1/4 л теплого молока,
60 г масла,
1 яйцо, щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона *
I желток,
масло на противень
Калорийность 1 кренделя —
около 9115 дж/ 2170 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, смешаем
с небольшим количеством саха-
ра, молока и муки и замесим
опару. Накроем чистым поло-
тенцем и поставим на 15 минут
подходить. Добавим остальной
сахар, молоко, растопленное
масло, яйцо, соль, лимонную
цедру и замесим дрожжевое
тесто. Снова поставим на 30 ми-
нут подходить. Духовку разог-
реем до 220 °C. Подошедшее
тесто скатаем в 3 валика дли-
ной примерно 60 см с более
тонкими концами. Сплетем их
в косу, сформуем ее в крендель,
положим его на противень
и смажем взболтанным желт-
ком. Дадим 15 минут подойти.
Выпекаем крендель 30 минут.
Наш совет
В новогоднее изделие
из теста можно запечь
завернутую в фольгу
монету. У того, кому
достанется кусок из-
делия с монетой,
должно исполниться
новогоднее желание.
Новогодние
золотые рыбки
Продукты на 8 Рыбок:
500г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
60 г сахара,
1/4 л теплого молока,
60 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона *,
1 желток,
несколько штук коринки,
2ст.л. сахарной пудры,
2—3 ст.л. лимонного сока,
масло — смазать противень
Калорийность 1 Рыбки —
около 1640 дж/ 390 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим в нее дрожжи, подмешаем
немного сахара, молока и му-
ки и поставим накрытым на
15 минут подходить. К подошед-
шей опаре добавим остальной
сахар, молоко, растопленное
масло, яйцо, соль и лимонную
цедру. Замешенное тесто снова
поставим на 30 минут подходить.
Подошедшее тесто разделим на
куски по 100 г и сформуем из
них Рыбки. Ротики сделаем дву-
мя маленькими шариками, кото-
рые желтком прилепим к голо-
ве. По всему туловищу Рыбки
ножницами сделаем надрезы,
что будет означать чешую. Уло-
жим Рыбки на противень и да-
дим еще 15 минут подойти.
Духовку разогреем до 220 оС.
Смажем Рыбки желтком и пос-
тавим на 20 минут печься на
втором уровне снизу. Сахарную
пудру и лимонный сок разотрем
до консистенции помады. Из
помады и коринок сделаем
Рыбкам глаза.
159
Пасхальные фигурки
Сюрприз на Пасху
Пасхальные
зайцы
Продукты на 6 — 8 зайцев:
600 г муки-крупча тки.
40 г дрожжей.
1/4 л теплого молока,
100 г масла,
2 яйца, щепотка соли,
60 г сахара,
натертая цедра от 1/2лимона*,
1 желток*,
1 белок,
40 г сахарной пудры,
пищевая краска по своему
усмотрению,
миндаль и леденцы на отделку,
масло — смазать противень
Калорийность 1 Зайца — около
2100 дж/ 500 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи и смешаем
их с небольшим количеством
сахара, молока и муки. Накроем
опару чистым полотенцем и пос-
тавим на 15 минут подходить.
В подошедшую опару поло-
жим растопленное масло, яйца,
соль, сахар и замесим тесто.
Накроем его и оставим на 30
минут подходить. Вырежем из
картона шаблоны зайцев. На
посыпанной мукой доске рас-
катаем тесто в пласт толщиной
1 см и вырежем Зайцев. Уло-
жим их на противень, смажем
вболтанным желтком и дадим
еще 15 минут подойти. Духов-
ку разогреем до 210 °C. Выпе-
каем Зайцы 10	15 минут на
среднем уровне духовки Белок
с сахарной пудрой разотрем
в пену и подкрасим по собст-
венному усмотрению. Украсим
Пасхальные зайцы помадой
и леденцами по образцу на
фотографии.
Голландские
пасхальные
фигурки
Продукты на 2 фигурки:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла.
50 г сахара.
1 яйцо.
щепотка соли,
натертая цедра от 1/2 лимона*,
2 сваренных в течение
5 минут яйца,
1 желток,
8 изюмин,
масло — смазать противень
Калорийность 1 фигурки -
около 6365 дж/1515 кал
Противень смажем маслом
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, с молоком
и небольшим количеством муки
и сахара замесим опару. Нак-
роем чистым полотенцем и пос-
тавим на 15 минут подходить
Затем положим растопленное
масло, сахар, соль, яйцо, натер-
тую цедру и вымесим тесто до
гладкости. Месим до тех пор,
пока тесто не начнет пузырить
и перестанет приставать к по-
суде. Поставим тесто на 10 ми-
нут подходить. Духовку разог-
реем до 200 °C. Подошедшее
тесто разделим на 2 части и ска-
таем каждую в валик. Отложим
немного теста на руки для фигу-
рок. По образцу на фотографии
сформуем фигурки, заложим
внутрь вареные яйца и приле-
пим руки. Смажем фигурки
взболтанным желтком, сделаем
из изюма нос, рот и глаза. Вы-
пекаем фигурки 20 — 25 минут
на втором уровне снизу.
160
Сюрприз на Пасху
Пасхольные фигурки
Гнездышки
с пасхальными
яйцами
из Греции
Продукты на 18 штук:
500 г муки-крупча тки,
40 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла.
1 яйцо,
щепотка соли.
50 г сахара*
1 желток,
18 вареных (5 минут) яиц,
масло на противень
Калорийность 1 штуки —
около 1030 дж/ 245 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, смешаем
с небольшим количеством саха-
ра, молока и муки и замесим
опару. Накроем чистым поло-
тенцем и поставим на 15 минут
подходить. Затем добавим
растопленное масло, яйцо,
соль и сахар и замесим тесто.
Накроем и снова поставим на
15 минут подходить. Выложим
тесто из квашни на посыпан-
ную мукой доску, разделим на
18 частей, попудренными му-
кой руками скатаем их в вали-
ки по 50 см длиной. Скрутим
их спиралью и свернем в коль-
цо, концы переплетем. Уложим
Гнездышки на противень,
смажем взболтанным желтком,
вложим в середину каждого по
яйцу и дадим тесту 10 минут
подойти. Духовку разогреем
до 210 °C. Выпекаем Гнездыш-
ки 15 — 20 минут на втором
уровне снизу. После выпечки
можем раскрасить яйца.
Пасхальные
утята
Продукты на 10 Утят:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей, 60 г сахара,
1/4 л теплого молока,
бОгмасла,
1 яйцо, щепотка соли,
2 желтка,
200г клубничного джема *,
2 ст.л. сахарной пудры,
3 ч.л. лимонного сока,
несколько штук коринки,
масло — смазать противень
Калорийность 1 штуки —
около 1510 дж/ 360 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, смешаем
с небольшим количеством са-
хара, молока и муки и приго-
товим опару. Накроем чистым
полотенцем и поставим на 15
минут в теплое место подхо-
дить. Добавим остальной сахар
и молоко, растопленное масло,
яйцо, соль и замесим тесто. Ме-
сим до тех пор, пока тесто не
начнет пузырить и перестанет
приставать к посуде. Поставим
еще на 15 минут подходить.
Подошедшее тесто на посыпан-
ной мукой доске раскатаем
в пласт толщиной 4 мм и выем-
кой вырежем из него 20 кружков
диаметром 8 см. Края кружков
смажем взболтанным желтком,
положим немного клубничного
джема, накроем вторым круж-
ком и нажатием по окружности
скрепим оба слоя. Из оставше-
гося теста сформуем Утятам
головки и клювы, смажем тесто
желтком и прилепим (прижмем)
к большим кружкам. Дадим
Утятам 15 минут подойти на
противне. Смажем желтком
и поставим на 15 минут выпе-
каться при температуре 220 °C.
Из сахарной помады и коринок
сделаем глаза.
161
Пасхальные куличи и кексы
Сюрприз на Пасху
Пасхальный
кулич и Венок
Продукты на I кулич
и 1 — 2 Венка:
1	кг муки-крупчатки,
80 г дрожжей,
1/2 л теплого молока,
100 г рубленого миндаля,
200 г рубленых цукатов
из лимонных корок.
300г изюма без косточек.
20 г рома,
200г масла,
100 г сахара,
2	яйца, щепотка соли*,
50 г растопленного масла,
50 г сахара,
1 желток,
50 г нарезанного соломкой
миндаля,
50 г сахара,
3 ст.л. рома,
масло — смазать противень
Разрежем кулич и Венки на 30
порций, калорийность 1 пор-
ции — около 1240 дж/ 295 кал
Противень смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, подмешаем
немного сахара, молока и муки
и сделаем опару. Накроем чис-
тым полотенцем и поставим на
15 минут в теплое место подхо-
дить. Миндаль, лимонные цу-
каты, промытый и стекший
изюм смешаем с ромом и дадим
30 минут устояться. В подошед-
шую опару положим остальной
сахар, растопленное масло и соль
и замесим тесто. Накроем и пос-
тавим на 40 минут подходить.
Подошедшее тесто разделим на
2 части. В одну добавим изюм
с ромом, сформуем каравай
и оставим его на 20 минут для
расстойки (подхода). Духовку
разогреем до 200 °C. На куличе
посредине ножом сделаем 2 над-
реза в виде креста и поставим
на 50 — 60 минут печься. Выпе-
ченный кулич еще горячий сма-
жем растопленным маслом
и посыплем сахаром. Из второй
части теста сплетем 1 — 2 Венка,
смажем взболтанным желтком,
посыплем сахаром и миндаль-
ной соломкой и сбрызнем ромом.
Выпекаем столько же времени,
сколько и кулич.
162
Сюрприз на Пасху
Пасхальные куличи и кексы
Бременский
пасхальный
кекс
750 г муки-крупчаткн,
70 г дрожжей.
100 г сахара,
1/4 л теплого молока,
400 г масла,
1 пакетик ванильного сахара,
по 1 ч.л. соли и молотого
кардамона,
700 г изюма,
150 г очищенного рубленого
миндаля,
125 г рубленых цукатов
из лимонной корки,
сок и цедра от 1 лимона,
50 г сахарной пудры,
масло — смазать противень
Разрежем кекс на 40 ломтиков,
калорийность 1 ломтика —
около 1010 дж/ 240 кал
Бременский пасхальный кекс
можем печь как в форме, так и на
противне в виде каравая. По
данному рецепту можем испечь
и тот, и другой. Форму или про-
тивень смажем маслом. Муку
просеем в квашню и сделаем
посредине лунку. Раскрошим
туда дрожжи и смешаем с не-
большим количеством сахара,
молока и муки и сделаем опа-
ру. Накроем чистым полотен-
цем и поставим на 20 минут
в теплое место подходить.
Растопленное масло смешаем
с ванильным сахаром, солью
и кардамоном, положим в опа-
ру с мукой и замесим тесто.
Изюм промоем горячей водой,
дадим стечь, смешаем с минда-
лем, цукатами, лимонным со-
ком и цедрой и замесим в тесто.
Накроем тесто и снова поста-
вим в теплое место еще на 40
минут подходить. Подошедшее
тесто разделим пополам. Одну
половину выложим в смазан-
ную форму, пригладим верх
и оставим на 15 минут подхо-
дить. Духовку разогреем до
190 °C. Хорошо подошедший
кекс выпекаем 65 — 70 минут
на нижнем уровне духовки.
Прежде чем вынуть его из ду-
ховки, убедимся с помощью
лучинки (см. с.225), что он
полностью пропекся. Выпечен-
ный кекс переложим на кухон-
ную решетку и дадим остыть.
Вторую половину теста сфор-
муем в продолговатый кара-
вай, положим на смазанный
противень и дадим 15 минут
еще раз подойти. Выпекаем
кекс 65 — 70 минут на втором
уровне снизу. Дадим ему остыть
и посыплем сахарной пудрой.
Наш совет
Из этого теста можем ис-
печь и Пасхальные булоч-
ки. Подошедшее тесто
разделим на 40 — 50 кус-
ков и сформуем булочки.
Уложим их на противень,
слегка сплющим и дадим
15 минут подойти. До
выпечки дважды смажем
булочки взболтанным
желтком, второй раз сма-
жем после того, как пер-
вый слой желтка подсох-
нет. Посыплем булочки
крупнокристаллическим
сахаром и испечем в те-
чение 25 — 30 минут при
температуре 220 °C.
163
Специфически пасхальные изделия
Сюрприз на Пасху
Русская
мазурка
Продукты на форму для торта
диаметром 22 см:
5 желтков,
175 г сахарной пудры,
1 ст.л. натертой лимонной
цедры,
1 ст.л. лимонного сока,
250г тонко молотого жареного
фундука,
5 белков*,
1/4 л жирных сливок,
2 ст.л. рома,
2ст.л. сахарной пудры,
разноцветные конфетки
в форме яичек,
масло — смазать противень
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1450 дж/ 345 кал
Форму для торта смажем мас-
лом. Духовку разогреем до
190 °C. Желтки разотрем в пену
и при непрерывном размеши-
вании постепенно, частями
добавим сахар; растираем до
тех пор, пока не образуется
кремоподобная масса. В эту
массу понемногу подмешаем
лимонный сок, цедру и фундук.
Белок взобьем в тугую пену
и соединим с желтковой смесью.
Переложим эту массу в форму
для торта, выровняем верх
и поставим на 50 минут печься
на втором уровне снизу. Как
только торт начнет отставать
от стенок формы, выключим
духовку. Торт оставим в теп-
лой духовке еще на 15 минут.
Испеченную основу торта пе-
реложим на кухонную решетку
и дадим полностью остыть. Сде-
лаем взбитые сливки, подме-
шаем в них сахар и ром. Нама-
жем верх торта толстым слоем
взбитых сливок и украсим
разноцветными конфетками.
Пасхальный
торт из
Кампании
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
300 г муки-крупчатки,
200г масла,
100 г сахара,
1	желток*,
2	чашки сваренного
в молоке риса,
1	л молока,
175 г сахара,
2	ст.л. масла,
4 яйца,
125 г творога,
75 г рубленых цукатов из
лимонных корок,
1/4 ч.л. молотой корицы,
по 1 ч.л. натертой цедры от
1 лимона и от 1 апельсина *,
2 ст. л; сахарной пудры,
на кончике ножа молотой
корицы
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1765 дж/ 420 кал
Из просеянной муки, масла, са-
хара и желтка замесим песочное
тесто, накроем его и поместим
на 2 часа в холодильник выле-
жаться. Промоем рис и дадим
стечь. Молоко с сахаром и мас-
лом доведем до кипения, всып-
лем рис, в течение 15 минут раз-
варим и снимем с плиты. Творог
смешаем с яйцами, лимонными
цукатами, лимонной и апель-
синной цедрой, положим в рис
и перемешаем. Духовку разог-
реем до 200 °C. Две трети теста
раскатаем в пласт, выложим
дно и стенки формы и напол-
ним творожно-рисовой массой.
Остальное тесто раскатаем, тес-
торезкой разрежем на полоски
и сверху украсим торт решет-
кой. Выпекаем 50 минут на
самом нижнем уровне духовки.
Остывший торт посыплем сахар-
ной пудрой в смеси с корицей.
164
Сюрприз на Пасху
Специфически пасхальные изделия
Пасхальный
торт со взби-
тыми сливками
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
100 г масла, 50 г сахара,
1 яйцо, 1 ст.л. воды,
100 г молотого фундука,
150 г муки-крупчатки*,
8пластин белого желатина,
6 ч.л. растворимого кофе,
1/4 л горячей воды,
2 желтка. 125 г сахара.
40 г коньяка. 2 белка,
3/8 л жирных сливок.
2 ч.л. рубленых фисташек.
12 конфеток в форме
пасхальных яичек
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1640 дж/ 390 кал
Из масла, сахара, яиц, воды,
фундука и просеянной муки
замесим тесто. Завернем его
в фольгу и поместим на 2 часа
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
Тесто раскатаем в пласт и вы-
ложим им дно и стенки формы.
Испечем в течение 15 минут на
среднем уровне духовки. Да-
дим остыть. Желатин замочим
в холодной воде и оставим на-
бухнуть. В горячую воду всып-
лем растворимый кофе Разве-
дем желатин в кофе. Желтки
с сахаром разотрем в пену и при-
бавим к ним кофе с желатином
и коньяк. Белки взобьем в ту-
гую пену и сделаем взбитые
сливки. Взбитый белок и две
трети взбитых сливок смешаем
с желтково-кофейной смесью
и получим кофейный крем.
Наполним остывшую основу
торта кофейным кремом и верх
украсим оставшимися взбиты-
ми сливками, рублеными фис-
ташками и конфетками в форме
пасхальных яичек.
Польский
пасхальный
кулич
Продукты на форму для
кулича диаметром 22 см:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
120 г сахара,
1 чашка теплого молока,
375 г масла,
1/2 ч.л. соли,
натертая цедра от 1/2 лимона
и апельсина,
5 яиц,
150 г изюма*,
250 г сахарной пудры,
1 ст.л. лимонного сока,
4 ст.л. горячей воды,
6 глазированных черешен,
масло и мука на форму
Разрежем кулич на 12 порций,
калорийность 1 порции
около 2520 дж/ 600 кал
Форму для кулича смажем мас-
лом и посыплем мукой. Муку
просеем в квашню и сделаем
посредине лунку. Раскрошим
туда дрожжи и разведем моло-
ком с небольшим количесзвом
сахара и муки. Накроем чистым
полотенцем и поставим па 20 ми-
нут подходить. К подошедшей
опаре добавим растопленное
масло, сахар, соль, яйца, натер-
тую лимонную и апельсинную
цедру и вымесим тесто. Изюм
промоем горячей водой, дадим
стечь и замесим в тесто. Выло-
жим тесто в форму и оставим на
30 минут подходить. Духовку
разогреем до 200 °C. Выпекаем
кулич 30 — 40 минут на нижнем
уровне духовки. Выпеченный
кулич остудим в форме и потом
переложим на кухонную решет-
ку. Лимонный сок с сахарной
пудрой и водой разотрем до
консистенции помады, нама-
жем ею кулич и украсим его
глазированной черешней.
165
Специфически пасхальные изделия
Сюрприз на Пасху
Пасхальный
пирог из
Ломбардии
Продукты на форму
диаметром 26 см:
500г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
2 яйца.
70 г сахара,
1/2 ч.л. соли,
по щепотке тертого мускатного
ореха и молотого душистого
перца,
натертая цедра от 1/2 лимона,
120 г размягченного масла,
50 г мелко нарезанных цукатов
из лимонной корки*,
1 желток,
масло на форму
Разрежем пирог на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1260 дж/ 300 кал
Форму для торта смажем мас-
лом. Муку просеем в квашню
и сделаем посредине лунку.
Раскрошим туда дрожжи и за-
месим опару с небольшим коли-
чеством сахара, молока и муки.
Накроем чистым полотенцем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Добавим промытый
и стекший изюм, размягченное
масло, мускатный орех, душис-
тый перец и лимонные цукаты.
Замесим дрожжевое тесто. Нак-
роем и поставим на 30 минут
подходить. На посыпанной
мукой доске из подошедшего
теста сформуем 4 одинаковых
куличика, которые уложим
в форму вплотную друг к дру-
гу. Дадим им 15 минут еще раз
подойти. Духовку разогреем
до 190 °C. Смажем куличики
взболтанным желтком и поста-
вим на 30 — 40 минут в духовку
печься. Выпеченный пирог осту-
дим и на стол подадим с маслом.
Греческий
пасхальный
пирог
Продукты на 1 пирог:
60 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
100 г сахара,
1 кг муки-крупчатки,
щепотка соли,
натертая цедра от 1 апельсина,
1/4 л теплой воды*,
200 г кунжутного семени,
5 сваренных вкрутую крашен-
ных красной краской яиц,
1 белок,
растительное масло и кун-
жутное семя на противень
Разрежем пирог на 24 ломтика,
калорийность 1 ломтика —
около 1030 дж/ 245 кал
Дрожжи разведем молоком
с сахаром и дадим им 10 минут
подойти. Добавим 125 г про-
сеянной муки и накроем. Пос-
тавим в теплое место подходить
до следующего дня. Противень
смажем маслом и густо посып-
лем кунжутным семенем. Сме-
шаем опару с остальной мукой,
добавим соль, апельсинную
цедру, воду и месим не менее 10
минут. Две трети теста сформуем
в длинный гладкий батон тол-
щиной 5 см и положим его на
противень. Из остального теста
скатаем 2 тонких валика такой
же длины, как батон. Обваляем
их в кунжутном семени и уло-
жим их вокруг батона. Скрепим
нажатием. Яйца наклонно
вложим в тесто, батон смажем
желтком и посыплем кунжут-
ным семенем, накроем и ос-
тавим на 3 часа подходить.
Духовку разогреем до 200 °C.
Выпекаем пирог 50 минут.
166
Специфически пасхальные изделия
Сюрприз на Пасху
Пасхальная
плетёная
корзинка
Продукты:
1 кг муки-крупча тки,
40г дрожжей,
80 г сахара,
1/2 л теплого молока,
50 г масла,
2 яйца,
1 ч.л. соли,
натертая цедра от 1 лимона *
3 желтка*,
200 г сахарной пудры,
масло — смазать противень
Подробное руководство по при-
готовлению Плетеной корзинки
приведено на с.23. Два противня
смажем маслом. Из продуктов
от муки до лимонной цедры
включительно замесим дрож-
жевое тесто согласно основному
рецепту на с. 10. Подошедшее
тесто разделим на 26 равных
частей. 20 из них скатаем в ва-
лики длиной 35 см, из которых
сплетем решетку. Миску из жа-
ростойкого материала диамет-
ром 17 см смажем по внешней
стороне маслом, обернем миску
решеткой из теста, лишнее тесто
по ободу миски обрежем. Две
части теста скатаем в тонкий
валик длиной 40 см. Сложим
вдвое, скрутим спиралью, сма-
жем желтком, нажатием соеди-
ним концы и тем самым изгото-
вим основание корзинки. Из
двух следующих скатаем валики
для приготовления ручки, опле-
тем ими согнутую полуовалом
проволоку. Впоследствии вотк-
нем ее концы в корзинку. Из
оставшихся частей теста скатаем
3 валика, сплетем косу и свер-
нем ее в кольцо по ободу кор-
зинки. Концы смажем желтком
и нажатием скрепим друг с дру-
гом. Духовку разогреем до
220 °C. Смажем корзинку взбол-
танным желтком и испечем
в течение 45 минут на нижнем
уровне духовки. Через 15 ми-
нут после начала выпечки нак-
роем корзинку пергаментной
бумагой. Остальные детали
корзинки тоже смажем желтком
и испечем в течение 25 минут.
Сахарную пудру с водой разот-
рем в густую помаду и ею сле-
пим отдельные части корзинки
друг с другом (см. руководство
на с.23). Воткнем в корзинку
концы ручки.
167
Пирог для здоровья - современная кулинария
Из муки грубого размола
Пирог
“Розанчики”
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
200 г пшеничной муки грубого
размола:
300 г ржаной муки грубого
размола.
1/2 ч.л. соли, 35 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
2 яйца, 50 г масла,
80г меда*,
50 г коринки, 20 г рома,
1/4 л молока, 60 г масла,
200 г меда, 300 г мака,
100 г молотого миндаля,
1 ч.л. молотой корицы,
на кончике ножа молотой
гвоздики*,
1	ст.л. абрикосового
мармелада,
масло — смазать форму
Разрежем пирог на 16 порций —
розанчиков. Калорийность 1 ро-
занчика — около 1575 дж/375 кал
Из продуктов от муки грубого
размола до меда включительно
замесим тесто согласно основ-
ному рецепту на с. 10. Изюм
промоем горячей водой, дадим
стечь и польем ромом. Молоко
с медом и маслом доведем до
кипения, добавим миндаль, мак,
изюм, пряности и все тщатель-
но перемешаем.
Духовку разогреем до 200 °C.
Форму смажем маслом. Тесто
раскатаем в квадрат 45 х 45 см,
намажем маковой массой, свер-
нем в рулет и разрежем рулет
на 16 одинаковых частей.
Уложим их в форму вверх раз-
резом, накроем и оставим на
15 минут подходить. Выпекаем
примерно 1 час на втором уров-
не снизу. Немного остывший
пирог смажем абрикосовым
мармеладом.
Медовый торт
с миндалем
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
120 г изюма,
100 г размягченного масла,
2	ст.л. сахара-сырца,
3	яйца,
2 ст.л. меда,
200 г пшеничной муки
грубого размола,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
щепотка соли,
50 г молотого миндаля*,
100 г масла,
100 г сахара-сырца,
80 г меда,
2 ст.л. сливок,
200 г рубленого
миндаля,
1/4 ч.л. молотой корицы,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1805 дж/ 430 кал
Промытый, стекший изюм
зальем горячей водой и оста-
вим для набухания. Духовку
разогреем до 200 °C. Масло
с сахаром разотрем в пену
и постепенно, по одному под-
мешаем яйца, добавим мед,
разведенный 2-мя ложками
теплой воды, просеянную муку
в смеси с разрыхлителем, мин-
даль и соль. Замесим рыхлое
тесто, в заключение замесим
в него изюм. Форму для торта
смажем маслом, переложим
в нее тесто и поставим его на
25 — 30 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Затем расто-
пим масло, смешаем с сахаром,
медом, сливками, миндалем
и корицей и поварим. Намажем
торт сверху этой массой и пос-
тавим еще на 20 минут выпе-
каться до золотистого цвета.
168
из муки груоого размола
Л НЦП/СЛЛ эиир ООЛ
vizuy/v^rrvi» »ИЛ	ИНИ^ИЛ
Фруктовый
пирог из
кондитерской
крошки
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
18 штук печенья из муки
грубого размола.
75 г сахарной пудры.
1/2 ч.л. молотой корицы.
75 г маргарина *.
1/2 л молока, 2 ст.л. сахара,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
750 г крыжовенного компота,
2 половинки персика
из компота,
1 пакетик прозра чной помады
для торта,
маргарин — смазать форму
Разрежем пирог на 12 порций,
калорийность 1 порции -
около 1195 дж/ 285 кал
Форму для торта смажем мар-
гарином. Духовку разогреем
до 175 °C. Печенье положим
в мешок и растолчем его скал-
кой. Толченые сухари смешаем
с маргарином, сахаром и кори-
цей. Выложим этой кондитерс-
кой крошкой дно формы и по
краю прижмем к ее стенкам.
Испечем основу торта на сред-
нем уровне духовки в течение
15 минут и дадим остыть. Из
молока, сахара и порошка для
пудинга приготовим пудинг,
который остудим при периоди-
ческом помешивании. Кры-
жовнику дадим стечь, сироп
отставим в сторону. Половин-
ки персика разрежем на длин-
ные дольки. Пудинг выложим
на основу из кондитерской
крошки и обложим дольками
персика, как показано на фо-
тографии. Помаду приготовим
по руководству на пакетике,
используя сироп от компота.
Немного остудим ее и польем
ею верх пирога.
Пирог
с финиками
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
350г фиников,
1/8 л воды*,
1 стручок ванили,
150 г пшеничной муки грубого
размола,
1/4 ч.л. соли,
250 г маргарина,
250 г сахарной пудры,
350 г овсяной крупы,
маргарин—смазать форму
Разрежем пирог на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1805 дж/ 430 кал
Форму для торта смажем мар-
гарином. Из фиников удалим
косточки, финики мелко на-
режем и при периодическом
помешивании сварим в воде,
пока не станут мягкими. Да-
дим финикам остыть. Духовку
разогреем до 170 °C. Стручок
ванили разрежем вдоль, извле-
чем сердцевину. Муку смешаем
с солью. Маргарин взобьем
в пену, постепенно подбавим
сахар, ваниль и в заключение —
муку с солью и овсяную крупу.
Половину теста положим в фор-
му, уплотним дно и по краям
прижмем к стенкам формы. На
тесто выложим финики и сверху
раскрошим остальное тесто.
Выпекаем пнрог 70 — 80 минут
на втором уровне снизу. Преж-
де чем переложить выпеченный
пирог на кухонную решетку да-
дим ему немного остыть в форме.
169
Сдобный хлеб
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Банановый хлеб
с орехами
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см:
150 г маргарина,
160 г сахарной пудры,
3 яйца,
3 — 4 банана,
1/2 стручка ванили,
350 г пшеничной муки грубого
размола,
3 ч.л. разрыхлителя теста,
1/4 ч.л. морской соли,
100 г рубленых орехов,
1/8 л молока,
маргарин—смазать форму
Разрежем хлеб на 16 ломтиков,
калорийность 1 ломтика —
около 1220 дж/ 290 кал
Форму смажем маргарином.
Духовку разогреем до 170 °C.
Маргарин с сахаром взобьем
в пену и постепенно, по одному
добавим яйца. Бананы очистим
и разомнем вилкой или прот-
рем через сито. Банановое пю-
ре смешаем с маргариновой
массой. Стручок ванили разре-
жем вдоль и извлечем сердце-
вину. Муку в смеси с разрых-
лителем просеем, добавим соль,
орехи и ваниль и смешаем
с молоком и банановым пюре.
Выложим тесто в форму, выров-
няем верх и в течение 50 минут
испечем на втором уровне сни-
зу. Испеченный Банановый
хлеб переложим на кухонную
решетку и дадим остыть.
Хлеб с изюмом
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см:
100 г изюма,
2 ст.л. рома,
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
50 г сахара,
1/4 л теплого молока,
100 г размягченного масла,
2 яйца,
1 ч.л. соли,
натертая цедра от 1 лимона *,
масло — смазать форму и хлеб
Хлеб разрежем на 16 ломтиков,
калорийность 1 ломтика —
около 905 дж/ 215 кал
Форму смажем маслом. Про-
мытый и стекший изюм польем
ромом и дадим устояться. Муку
просеем в квашню, раскрошим
в нее дрожжи и с небольшим
количеством сахара, молока
и муки замесим опару. Накроем
и поставим на 15 минут подхо-
дить В подошедшую опару до-
бавим остальной сахар и моло-
ко, масло, яйца, соль, лимонную
цедру и замесим тесто. Месим
до тех пор. пока оно не переста-
нет приставать к стенкам посуды
и начнет пузырить. Вымешен-
ное тесто поставим на 40 минут
подходить. Затем замесим в него
изюм, переложим тесто в форму
и дадим еще 15 минут подходить.
Духовку разогреем до 200 °C.
Хлеб выпекаем 50 — 60 минут
на нижнем уровне духовки
и еще теплый смажем маслом.
Наш совет
Вместо изюма с ромом
можно употребить 125 г
рубленого миндаля.
170
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Домашний хлеб
Хлеб
с проросшей
пшеницей
Продукты на 2 каравая:
150 г пшеницы*,
№ г дрожжей,
1/4 л теплой воды,
2 ст.л. соли,
6ст.л. меда,
40 г масла,
1 кг пшеничной муки грубого
размола,
1/4 л воды
Разрежем каждый каравай на 20
ломтиков, калорийность 1 лом-
тика — около 965 дж/ 230 кал
Затри дня до замеса теста дадим
прорасти пшенице (согласно
руководству на коробке). Дрож-
жи разведем теплой водой. До-
бавим соль, мед, растопленное
масло и смешаем с половиной
просеянной муки. Поставим
опару на 30 минут подходить
при комнатной температуре.
В подошедшую опару добавим
остальную муку, проросшую
пшеницу и еще 1/4 л воды. За-
месим тесто и поставим тесто
подходить до тех пор, пока оно
не увеличится в объеме вдвое.
Тесто еще раз промесим, сфор-
муем два каравая и положим
их на противень. Дадим еще
15 — 20 минут подойти. Ду-
ховку разогреем до 200 °C, на
караваях посредине сделаем
надрезы крест-накрест, смочим
сверху водой и поставим на
50 — 60 минут выпекаться.
Выпеченному хлебу дадим
остыть на кухонной решетке.
Настоящий
грехемский
хлеб
Продукты на 1 батон:
400г муки высшего сорта,
400 г пшеничных отрубей,
40 г дрожжей,
1/2 л теплого молока,
1 Ч.Л. соли,
1/8 л растительного масла,
мука —посыпать противень
Батон разрежем на 20 ломти-
ков, калорийность 1 ломтика —
около 440 дж/105 кал
Муку просеем в квашню и сме-
шаем с пшеничными отрубями.
Сделаем посредине лунку, рас-
крошим туда дрожжи, нальем
половину молока и замесим
опару. Посыплем опару мукой
и поставим на 15 минут подхо-
дить при комнатной темпера-
туре. Добавим остальное мо-
локо, соль, растительное масло
и вымесим тесто до гладкости.
Месим до тех пор, пока оно не
начнет пузырить и перестанет
приставать к стенкам посуды.
Накроем и поставим еще на 30
минут подходить. Выложим
тесто на посыпанную мукой
доску и сформуем в виде бато-
на. Противень посыплем мукой,
положим на него батон, накроем
и дадим еще 20 минут подойти.
Духовку разогреем до 200 °C.
Посыплем батон мукой и пос-
тавим на 45 — 50 минут печься
на нижнем уровне духовки.
В начале выпечки поместим на
дно духовки огнеупорную посу-
ду с водой.
171
Домашний хлеб
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Северное коло
Продукты на 1 Коло:
100 г ржаной закваски
от пекаря,
примерно 3/4 л воды,
20 г дрожжей,
1	кг ржаной муки,
2	ст.л. соли*,
по 2 ч.л. тмина,
фенхеля и аниса,
немного молока,
мука — посыпать противень
Северное коло разрежем на 18
порций, калорийность 1 пор-
ции — около 945 дж/ 225 кал
Противень посыплем мукой.
Закваску смешаем с водой, рас-
крошенными дрожжами и поло-
виной муки. Накроем и поставим
в теплое место на всю ночь под-
ходить. Добавим остальную
муку, соль, половину пряностей
и замесим тесто. Поставим тес-
то еще на 1 час подходить. По-
дошедшее тесто разделим на три
равные части. Две части разре-
жем еще на 8 частей. Третью
часть теста скатаем в валик,
свернем его в виде ракушки
и положим на середину про-
тивня. Меньшие куски теста
скатаем в валики длиной 20 см
и прилепим их по окружности
“ракушки”. Концы каждого
“луча” завернем в виде буквы
S. Оставим тесто еще на 1 час
подходить на противне. Ду-
ховку разогреем до 250 °C.
Сверху тесто смажем молоком
и посыплем оставшимися пря-
ностями. Накроем тесто и пос-
тавим печься на 10 минут.
В начале выпечки поставим
в духовку кружку с водой,
потом температуру снизим
до 200 °C, через 15 минут —
до 180 °C. Допекаем Северное
коло еще 40 — 45 минут.
Лепешки
на шпике
Продукты на 6 лепешек:
1 кг ржаной муки,
100 г ржаной закваски
от пекаря,
1 л воды,
20 г дрожжей*,
2 ст.л. соли.
1 ст.л. тмина,
200 г свежего шпика.
по 1 ст.л. тмина и крупной
соли,
мука на противень
Калорийность 1 лепешки —
около 3610 дж/ 860 кал
Половину муки просеем в кваш-
ню. Закваску смешаем с водой,
дрожжами и мукой. Накроем
и оставим подходить на всю
ночь. Добавим вторую поло-
вину муки, соль и тмин и заме-
сим тесто. Месим до тех пор,
пока тесто не начнет пузырить.
Шпик нарежем на маленькие
кусочки и замесим в тесто
Духовку разогреем до 200 °C.
Тесто выложим на посыпанную
мукой доску, разделим на
6 равных частей и раскатаем
каждую в лепешку диаметром
23 см. Смажем верх лепешек
водой, сделаем сверху ромбо-
видные надрезы, посыплем
тмином и крупной солью. Уло-
жим лепешки на два посыпан-
ных мукой противня и поставим
на 30 минут печься на втором
уровне снизу. В начале выпечки
поместим на дно духовки огне-
упорную посуду с водой.
172
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Домашний хлеб
Ароматный
хлеб из
цветочного
горшка
Продукты на 2 цветочных
горшка диаметром 14 см:
500г муки высшего сорта,
40 г дрожжей,
1/8 л теплого молока,
щепотка сахара,
2 луковицы,
1 зубок чеснока,
бОгмасла,
2 яйца,
1/2 ч.л. соли.
щепотка тертого мускатного
ореха,
1 ч.л. аниса,
1/2 ч.л. фенхеля,
4ст.л. сушеного укропа,
1/2 ч.л. сушеного розмарина,
1 ч.л. аниса,
растительное масло—смазать
цветочный горшок
Один хлеб разрежем на 15 лом-
тиков, калорийность 1 ломти-
ка — около 355 дж/ 85 кал
Два новых горшка смажем рас-
тительным маслом. Муку про-
сеем в квашню и сделаем посре-
дине лунку. Раскрошим туда
дрожжи и смешаем их с не-
большим количеством сахара,
молока и муки. Опару накроем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Очистим лук и чеснок.
Лук мелко нарежем, чеснок
потрем. Растопленное масло
смешаем с яйцом, пряностями
и укропом. Розмарин разотрем
в ступе и подмешаем в масло.
Все это добавим к опаре и заме-
сим тесто, которое снова нак-
роем и поставим на 30 минут
подходить. Выложим тесто
в цветочные горшки и дадим
еще 20 минут подойти. Духов-
ку разогреем до 190 °C. Верх
хлебов смажем водой и посып-
лем анисом. Выпекаем 40 ми-
нут и в начале выпечки нальем
на дно духовки чашку воды.
Парижский
хлеб (батоны)
Продукты на 5 батонов:
1 кг муки высшего сорта.
40 г дрожжей,
3/8 л теплой воды,
4 ч.л. соли,
мука на противень
Калорийность 1 батона —
2875 дж/ 685 кал
Противень посыплем мукой.
Муку просеем в квашню, сде-
лаем посредине лунку и из
дрожжей, воды и небольшого
количества муки замесим опа-
ру, посыплем мукой и поста-
вим на 15 минут подходить,
пока опара не начнет пузы-
риться. В муку высыплем соль
и вместе с опарой вымесим
тесто до гладкости. Месим до
тех пор, пока тесто не начнет
пузырить и перестанет приста-
вать к посуде. Посыплем тесто
мукой и поставим на 2.5 часа
подходить при комнатной тем-
пературе. Подошедшее тесто
выложим на посыпанную му-
кой доску, разделим на 5 частей,
скатаем длинные валики, уло-
жим их на противень, накроем
и дадим еще 15 минут подойти.
Духовку разогреем до 250 °C.
Острым ножом сделаем на
каждом батоне косые надрезы,
смажем сверху теплой водой
и поставим на 35 — 40 минут
выпекаться на втором уровне
снизу. На дно духовки поместим
огнеупорную посуду с водой.
173
Домашний хлеб
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Пикантный
сельский хлеб
Продукты на 2 каравая:
1 кг ржаной муки,
100 г ржаной закваски
от пекаря,
примерно 1/2 л воды,
20 г дрожжей*,
200 г копченой грудинки,
1	СТ.Л. соли,
200 г натертого
эмментальского сыра,
100 г очищенного рубленого
миндаля.
2	ст.л. мелко нарезанной зелени
петрушки,
мука на противень
Один каравай разрежем на 20
ломтиков, калорийность 1 лом-
тика — около 695 дж/165 кал
Половину муки просеем в кваш-
ню. Закваску смешаем с водой,
раскрошенными дрожжами
и мукой, накроем и оставим на
ночь подходить при комнатной
температуре. Духовку разог-
реем до 220 °C. Противень
посыплем мукой. Грудинку
нарежем на маленькие кусоч-
ки, добавим соль, сыр, миндаль,
зелень петрушки. Все тщатель-
но вымесим. Сделаем из теста
два каравая, положим их на
противень, смажем верх водой,
посыплем мукой и сделаем
косые надрезы. Хлебы выпе-
каем 1 час 10 минут на нижнем
уровне духовки. В начале вы-
печки поставим на дно духовки
огнеупорную посуду с водой.
Хлеб с луком
Продукты на 3 батона:
1 кг ржаной муки,
100 г ржаной закваски
от пекаря,
3/4 л воды,
20 г дрожжей*,
2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. свежесмолотого перца,
на кончике ножа молотого
кардамона,
4 луковицы средней величины,
2 ст.л. масла,
мука на противень
Один батон разрежем на 20 лом-
тиков, калорийность 1 ломти-
ка — около 295 дж/ 70 кал
Противень посыплем мукой.
Половину муки просеем в кваш-
ню, добавим разведенную во-
дой закваску, раскрошим дрож-
жи, все смешаем и оставим на
ночь в теплом месте. Добавим
соль, пряности, вторую поло-
вину муки и вымесим тесто.
Месим до тех пор, пока оно не
начнет пузырить. Лук очистим
и мелко нарежем. Половину
нарезанного лука пожарим на
масле и вместе с сырым луком
замесим в тесто. Сформуем из
теста 3 батона длиной 35 см
и уложим их на посыпанный
мукой противень. Накроем
и дадим 30 минут подойти.
Духовку разогреем до 200 °C.
Смажем батоны водой и сде-
лаем сверху несколько косых
надрезов Выпекаем батоны
30 минут на нижнем уровне ду-
ховки. В начале выпечки нальем
на дно духовки чашку воды.
174
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Домашний хлеб
Лепешки
Продукты на 4 лепешки:
по 375г ржаной и пшеничной
муки,
40 г дрожжей,
1/4 л теплой воды,
1/8 л теплого молока *,
1 Ч.Л. соли,
1 ст.л. тмина,
1 ст.л. дробленого
кориандрового семени,
растительное масло на
противень
Калорийность I лепешки —
около 2815 дж/ 670 кал
Противень смажем раститель-
ным маслом. Муку просеем
в квашню и сделаем посредине
лунку. Раскрошим туда дрож-
жи, разведем их молоком с во-
дой Опару подпилим мукой,
накроем и поставим на 15 ми-
нут в теплом месте подходить.
Добавим соль, тмин и кориандр
и замесим тесто. Накроем и пос-
тавим еще на 40 минут подхо-
дить. Подошедшее тесто разде-
лим на 4 части, каждый рас-
катаем в лепешку. Уложим
лепешки на противень, посып-
лем мукой и дадим еще 20 ми-
нут подойти. Духовку разогреем
до 250 оС. Лепешки выпекаем
30 минут на втором уровне
снизу. Должна образоваться
поджаристая хрустящая короч-
ка. В начале выпечки нальем
на дно духовки чашку воды.
Перстень
прелата
Продукты на I Перстень:
50 г масла,
1/4 л теплой воды,
25 г дрожжей,
по 300 г ржаной и пшеничной
муки,
1 СТ.Л. соли,
1 ст.л. разных пряных трав
(например, майорана, шал-
фея, эстрагона и базилика),
4 — 5 ст.л. зелени петрушки,
растительное масло—смазать
противень
Разрежем Перстень на 16 пор-
ций, калорийность 1 порции —
около 670 дж/160 кал
Противень смажем раститель-
ным маслом. Масло растопим
в воде, раскрошим туда же
дрожжи и разведем их. Ржаную
и половину пшеничной муки
просеем в квашню и смешаем
с солью. Добавим масляно-дрож-
жевую смесь и вымесим тесто до
гладкости. Месим до тех пор,
пока тесто не начнет пузырить.
Накроем и поставим на 50 ми-
нут подходить. Духовку разог-
реем до 190 °C. В подошедшую
опару добавим вторую полови-
ну пшеничной муки с пряными
травами и сформуем плоский
каравай. Черенком деревянной
ложки сделаем посреди каравая
отверстие и круговыми движе-
ниями расширим его, пока из-
делие не примет форму кольца.
Положим Кольцо на противень,
накроем и дадим еще 20 минут
подойти. Смажем водой и по-
сыплем мукой.Выпекаем 20 — 30
минут на втором уровне снизу.
В начале выпечки нальем на
дно духовки чашку воды.
175
Домашний хлеб
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Питательный
ржаной хлеб
Продукты на 1 каравай:
50 г ржаной закваски
от пекаря,
1/2—3/4 л теплой воды,
750 г ржаного шрота.
250 г пшеничной муки.
2 ст.л. соли.
фольга на противень
Разрежем каравай на 40 ломти-
ков, калорийность 1 ломтика —
около 380 дж/ 90 кал
Ржаную закваску за день до
замеса теста закажем у пекаря,
ржаной шрот купим в магазине
биопродуктов. Закваску тща-
тельно разведем 3/8 л воды.
Ржаной шрот с пшеничной
мукой всыплем в подогретую
квашню. Сделаем посредине
лунку и выльем туда разведен-
ную закваску. Постепенно за-
месим с закваской половину
муки, пока не получится жид-
кое тесто. Квашню накроем
и поставим на ночь в теплое
место подходить. На следую-
щий день добавим остальную
теплую воду, соль и со всей
мукой вокруг опары замесим
тесто. Месим до тех пор, пока
тесто не начнет пузырить.
Сформуем тесто в шар, поло-
жим его в хорошо нагретую
и посыпанную мукой посуду,
накроем чистым полотенцем
и поставим на 3 часа в теплое
место подходить. Противень
застелим фольгой. Попудрен-
ными мукой руками сформуем
подошедшее тесто в круглый,
не очень высокий каравай.
Положим его на противень
и снова поставим на 1.5 — 2 ча-
са подходить при комнатной
температуре. Во время подхода
3 — 4 раза смажем каравай
теплой водой, чтобы на нем
не образовались трещины.
Духовку разогреем до 250 °C.
Сделаем на каравае несколько
ромбовидных надрезов и пос-
тавим на 50 — 60 минут печься
на нижнем уровне духовки.
Примерно через 30 минут сни-
зим температуру до 200 °C.
В начале выпечки на дно ду-
ховки поместим миску с водой.
Через 60 минут выключим
духовку, вынем каравай,
смажем его холодной водой
и снова поместим на несколько
минут в еще теплую духовку
подсохнуть.
Наш совет
Ржаную закваску можно
приготовить и самим:
две горсти ржаной муки
разведем таким коли-
чеством воды, чтобы
получилась кашица.
Накроем ее смоченной
салфеткой и поставим на
2 дня в теплое место.
Закваска должна быть
вспененной,обильно
пузыриться. Если она
пахнет, как свежий
ржаной хлеб, закваска
готова. Если она отдает
уксусом,употреблять ее
нельзя. Закваска прокис-
нет, если не удастся пос-
тоянно поддерживать
температуру 30 — 35 °C.
176
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Булочки, крендели, рогалики
I Грехемские
булочки
I Продукты на 16 булочек:
500 г пшеничного шрота,
40 г дрожжей.
1 ч.л. сахара.
1/4 л теплой воды*,
2 ч.л. соли,
3 ст.л. растительного масла,
мука для посыпки,
растительное масло на
противень
Калорийность 1 булочки —
около 1030 дж/ 245 кал
Противень смажем раститель-
ным маслом. Пшеничный шрот
всыплем в квашню и сделаем
посредине лунку. Раскрошим
туда дрожжи, смешаем с не-
большим количеством шрота,
сахара и воды. Посыплем опа-
ру мукой, накроем и поставим
на 15 минут в теплое место под-
ходить. Во время подхода на
поверхности опары должны
возникать трещины. Добавим
в опару соль и растительное
масло, все хорошенько выме-
сим, накроем и снова поставим
на 1 час подходить. Тесто вы-
ложим на доску и попудрен-
ными руками разделим на
16 частей. Каждую скатаем
в шарик, посыплем мукой и уло-
жим на противень. Оставим
булочки еще на 25 — 30 минут
подходить на противне.
Духовку разогреем до 220 °C.
Выпекаем булочки 20 — 25 ми-
нут на втором уровне снизу.
В начале выпечки нальем на
дно духовки чашку воды.
Крендельки
из дрожжевого
теста
Продукты на 20 Крендельков:
500 г муки-крупчатки,
1/2 ч.л. соли,
25 г дрожжей,
ровно 1/4 л теплого молока,
50 г масла,
1 яйцо*,
1 желток,
1—2 ст.л. крупной соли
Калорийность 1 Кренделька —
около 545 дж/130 кал
Муку просеем в квашню, до-
бавим соль, сделаем посредине
лунку, раскрошим туда дрож-
жи, с небольшим количеством
муки и теплого молока заме-
сим опару. Накрытую опару
поставим на 15 минут подхо-
дить. Добавим масло, яйцо
и молоко и замесим мягкое
тесто. Месим до тех пор, пока
тесто не начнет пузырить и пе-
рестанет приставать к посуде.
Накроем и поставим подходить
еще на 30 — 40 минут. Подо-
шедшее тесто разделим на 20
равных частей, каждую скатаем
в валик и сплетем его в кренде-
лек по образцу на фотографии.
Уложим Крендельки на проти-
вень и дадим еще 15 минут по-
дойти. Духовку разогреем до
200 °C. Смажем Крендельки
взболтанным желтком, посып-
лем солью и поставим на 10 —12
минут печься на среднем уровне
духовки до золотистого цвета.
177
Булочки, крендели, рогалики
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Булочки
с маком
Продукты на 20 булочек:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока *
бОгмасла,
1 яйцо,
1 Ч.Л. соли,
на кончике ножа перец
и тертый мускатный орех*,
2 желтка,
2 ст.л. молока,
4 ст.л. мака,
масло на противень
Калорийность 1 булочки —
около 650 дж/155 кал
Муку просеем в квашню и сде-
лаем посредине лунку. Раскро-
шим туда дрожжи, с небольшим
количеством теплого молока
и муки замесим опару. Накроем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. В подошедшую опару до-
бавим соль, растопленное мас-
ло, яйцо, перец и мускатный
орех, все смешаем, вольем
остальное молоко и вымесим
тесто до гладкости. Накроем
и поставим еще на 30 минут
подходить. Один или два про-
тивня смажем маслом. Подо-
шедшее тесто разделим на
20 равных частей весом по 40 г.
Попудренными мукой руками
скатаем каждую в шарик, уло-
жим на противень и слегка
сплющим. Дадим им еще 20
минут подойти на противне.
Духовку разогреем до 200 °C.
Желтки взболтаем с молоком
и смажем булочки. Посыплем
маком и посредине сделаем
надрез крест-накрест. Выпекаем
булочки 20 минут на втором
уровне снизу. В начале выпеч-
ки нальем на дно духовки
чашку воды.
Ржаные
булочки
Продукты на 15 булочек:
500 г ржаной муки,
50 г ржаной закваски
от пекаря,
примерно 3/16 л воды,
10 г дрожжей,
2 ч.л. соли,
мука на противень
Калорийность 1 булочки —
около 525 дж/125 кал
Половину муки просеем в кваш-
ню. Закваску разведем водой,
раскрошим в нее дрожжи, сме-
шаем с мукой, накроем и пос-
тавим в теплое место на всю
ночь. Духовку разогреем до
200 °C. Добавим в опару осталь-
ную муку и соль и замесим
тесто. Месим до тех пор, пока
тесто не начнет пузырить.
Подошедшее тесто разделим
на 15 частей весом по 50 г
и скатаем в шарики, которые
поставим на 20 — 30 минут
подходить. Посыплем проти-
вень мукой, уложим булочки,
смажем их водой и сделаем на
каждой надрез ножом. Вы-
пекаем булочки 25 минут на
втором уровне снизу. Вскоре
после начала выпечки нальем
на дно духовки чашку воды.
Наш совет
Если положить закваску
в посуду, закрыть и пос-
тавить в холодильник,
она сохранится в течение
двух дней.
178
ые изделия
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Завитушки
Булочки, крендели, рогалики
I Продукты на 12 штук:
I 500 г муки-крупчатки.
ЗОгдрожжей,
1/4 л теплого молока,
щепотка сахара,
1 ч.л. соли,
1 желток,
по 2 ст.л. кунжутного семени
и мака,
масло — смазать противень
Калорийность 1 штуки —
около 820 дж/195 кал
которые
минут
Iпроти-
•улочки,
елаем на
|. Вы-
нут на
Вскоре
нальем
воды.
Один или два противня смажем
маслом,. Муку просеем в кваш-
ню, сделаем посредине лунку,
раскрошим туда дрожжи, с не-
большим количеством теплого
молока, сахара и муки замесим
опару. Посыплем опару мукой,
накроем и поставим на 15 ми-
нут подходить, пока опара не
начнет пузыриться. Добавим
соль и вымесим тесто. Месим
дотех пор, пока тесто неперес-
| танет приставать к посуде
| и начнет пузырить. Накроем
и поставим еще на 30 минут
подходить. Из подошедшего
теста скатаем валики толщиной
2 см и длиной 20 см и по образ-
цу на фотографии сформуем
и сплетем разнообразной формы
I изделия (способ приготовления
плетёных изделий см. на с.21
и 22). Уложим их на противень,
накроем и оставим еще на 20
минут для расстойки (подхода).
Духовку разогреем до 200 °C.
Смажем изделия взболтанным
желтком и посыплем кунжут-
ным семенем или маком.
Выпекаем их 20 — 25 минут на
втором уровне снизу. Вскоре
после начала выпечки нальем
на дно духовки чашку воды.
заску
пос-
ик,
чение


179
Булочки, крендели, рогалики
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Рогалики
на молоке
Продукты на 15рогаликов:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока *
30 г масла,
1 ч.л. сахара,
1/2 ч.л. соли*
1 желток,
масло — смазать противень
Калорийность 1 рогалика —
около 650 дж/155 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
туда дрожжи и с небольшим
количеством муки и молока за-
месим опару. Посыплем опару
мукой, накроем и поставим на
15 минут подходить, пока она
не станет пузыриться. Масло
растопим с сахаром и солью
и тщательно смешаем. Добавим
эту массу в опару и муку и вы-
месим крутое и сухое дрожже-
вое тесто. Тесто разделим на
15 частей весом по 50 г и сфор-
муем их в шарики. Каждый
скатаем в продолговатый овал
длиной 15 см и свернем, при
этом оба конца сделаем нем-
ного тоньше. Свернутое тесто
согнем в виде рогалика, уло-
жим на противень, смажем
взболтанным желтком и оста-
вим на 15 минут подходить.
Духовку разогреем до 220 °C
и испечем в течение 10 — 15
минут на втором уровне снизу.
Рогалики вкуснее всего свеже-
испеченные.
Плетёные
булки с маком
Продукты на 15 штук:
500 г муки-крупча тки,
40 г дрожжей,
1/4 л теплой воды,
1 ч.л. соли*.
1/2 чашки мака,
растительное масло — смазать
противень
Калорийность 1 булки —
около 585 дж/140 кал
Противень смажем раститель-
ным маслом. Муку просеем
в квашню, сделаем посредине
лунку, раскрошим туда дрож-
жи, с небольшим количеством
теплой воды и муки замесим
опару. Посыплем мукой, нак-
роем и поставим минут на 15
в теплое место подходить.
Добавим в опару соль и муку
и замесим мягкое дрожжевое
тесто. Накроем чистым поло-
тенцем и поставим еще на 30 ми-
нут подходить. Тесто разделим
на 15 частей весом по 50 г. Каж-
дую скатаем в 3 валика длиной
15 см и сплетем (см. рисунок
на с.22). Булки смажем водой
и этой стороной обмакнем
в мак, уложим на противень
и дадим еше 15 минут подойти.
Духовку разогреем до 220 °C.
Подошедшие булки выпекаем
10 — 20 минут на втором уров-
не снизу и подаем на стол по
возможности теплыми.
180
Хлеб и хлебо-булочные изделия
Булочки, крендели, рогалики
Рогалики
из слоеного
дрожжевого
теста
| Продукты на 20 рогаликов:
500г муки-крупча тки,
' 30 г дрожжей,
50 г масла,
I яйцо,
I 1/4 л теплого молока,
1 ч.л. соли*
200 г масла,
50 г муки-крупчатки*,
I желток
Калорийность 1 рогалика —
около 925 дж/ 220 кал
Из продуктов от муки до соли
включительно замесим мягкое
тесто по основному рецепту на
странице 10. Дадим тесту 15 ми-
нут подойти. Масло смешаем
с мукой и раскатаем в квадрат
15 х 15 см. Дрожжевое тесто
раскатаем в пласт 20 х 35 см,
положим на него масляный
квадрат, накроем дрожжевым
тестом с обеих длинных сторон
и защиплем края. Раскатаем
дрожжевое тесто в пласт 30 х 40
см. Сложим его с обеих более
коротких сторон к середине
и получим трехслойный брусок
теста. Поместим его на 15 ми-
нут в холодильник. Ту же са-
мую операцию повторяем еще
дважды и после каждой тесто
снова помещаем в холодиль-
ник (см. с.15). Духовку разог-
реем до 230 °C. Раскатаем тесто
в два пласта размером 40 х 25
по 20 см — треугольники, свер-
нем каждый треугольник и при-
дадим ему форму рогалика.
Уложим рогалики на противень
с достаточным интервалом
друг от друга, смажем взбол-
танным желтком и поставим
на 15 — 20 минут печься на
втором уровне снизу.
Парижские
бриоши
Продукты на 20 формочек:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
Зст.л. теплого молока,
1 ч.л. сахара*,
200 г масла,
4 яйца,
1/2 ч.л. соли*,
2 желтка,
масло на формочки
Калорийность 1 бриоши —
около 820 дж/195 кал
Формочка смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
лунку и раскрошим туда дрож-
жи. Разведем их теплым моло-
ком и с сахаром и небольшим
количеством муки замесим
опару. Накрытую опару пос-
тавим на 15 минут подходить.
Затем добавим растопленное
масло, яйца, соль и вымесим
тесто до тех пор, пока оно не
начнет пузырить. Поставим его
еще на 30 минут подходить.
Скатаем из теста валик и разре-
жем его на 20 малых и 20 боль-
ших кружков. Большие кружки
поместим в формочки, выдавим
посредине лунку, смажем ее
взболтанным желтком и вложим
туда малый кружок. Смажем
оба кружка желтком и поставим
на 10 минут для расстойки (под-
хода). Духовку разогреем до
220 °C. Выпекаем бриоши в те-
чение 15 — 20 минут на втором
уровне низу. Затем выложим из
формочек и дадим остыть.
181
Так пекли когда-то
Из секретов наших бабушек
Струдель
с яблоками ।
Продукты:
300 г муки высшего сорта,
1 желток,
на кончике ножа соль,
примерно 1/8 л теплой воды,
1 ч.л. растительного масла*,
2 кг кислых яблок,
150 г сухарной муки
(толченых сухарей),
50 г масла,
1 ч.л. молотой корицы,
150 г сахара,
100 г изюма,
300 г масла,
80 г рубленых грецких орехов*,
Зст.л. сахарной пудры,
масло — смазать противень
Калорийность одной из 10 пор-
ций — около 3110 дж/ 740 кал
Муку просеем на доску, добавим
соль, желток и столько воды,
чтобы вымесить гладкое и блес-
тящее тесто. Тесто сформуем
в шар, сверху смажем раститель-
ным маслом, накроем миской
и дадим 30 минут вылежаться.
Яблоки очистим, нарежем на
четвертинки, удалим сердцеви-
ну и нарежем тонкими пластин-
ками. Сухарную муку поджарим
без масла, пока не подрумянится,
яблоки смешаем с корицей,
сахаром и промытым горячей
водой и стекшим изюмом. Пос-
телим на стол скатерть, посып-
лем ее мукой. На доске раска-
таем тесто как можно большим
пластом. Перенесем его на ска-
терть и постараемся осторожно
растянуть руками во все сторо-
ны, чтобы оно стало тонким,
как бумага. Более толстые края
теста лучше всего отстричь
ножницами. Сбрызнем тесто
растопленным маслом, посып-
лем сухарной мукой и распреде-
лим по нему яблочную начинку,
которую вдобавок посыплем
рублеными орехами. С помощью
скатерти свернем тесто с начин-
кой в рулет и сверху смажем
маслом. Духовку разогреем до
200 °C. Переложим струдель на
противень, можно также загнуть
его подковой. Выпекаем 1 час
на втором уровне снизу. Когда
верх струделя начнет румяниться,
снова смажем его растоплен-
ным маслом. Перед подачей на
стол посыплем струдель сахар-
ной пудрой.
182
Из секретов наших бабушек
Так пекли когда-то
Слоеный
струдель
с орехами
Продукты на один струдель:
600 г мороженного слоеного
теста *,
2 желтка,
80 г сахара,
50 г масла,
200 г молотых грецких орехов,
100 г бисквитной крошки,
1/2 ч.л. молотой корицы,
натертая цедра от 1/2 лимона,
20 г рома,
50 г изюма,
3—4 ст.л. молока *,
1 желток
Разрежем струдель на 10 пор-
ций, калорийность 1 порции —
около 2330 дж/ 555 кал
Слоеное тесто разморозим в те-
чение 30 — 60 минут при ком-
натной температуре. Желтки
с сахаром разотрем в пену,
добавим молотые орехи, биск-
витную крошку, корицу, ли-
монную цедру, ром, промытый
горячей водой и стекший изюм
и все тщательно смешаем. До-
бавим молоко —такое коли-
чество, чтобы получилась гус-
тая масса. Отложим половину
слоеного теста, второй брусок
подравняем и раскатаем в пласт
размером 35 х 40 см. Выложим
в середину начинку, края теста
смажем взболтанным желтком
и накроем начинку тестом без
начинки. Отложенное тесто
разрежем на полосы, смажем
желтком и слегка прижмем их
на струдель в виде решетки.
Положим струдель на смочен-
ный холодной водой противень
и дадим 15 минут вылежаться.
Духовку разогреем до 220 °C
и поставим струдель на 45 ми-
нут печься на среднем уровне
духовки.
Яблоки в кляре
Продукты на 16 штук:
75 г сахара,
1 ч.л. молотой корицы,
4 больших рассыпчатых яблока,
3 ст.л. рома,
125 г муки высшего сорта,
1/2 пакетика разрыхлителя
теста,
щепотка соли, 2 желтка,
1.5 ст.л. растительного масла,
100 г светлого пива,
2 белка *,
1 чашка сахара с корицей,
1 литр растительного масла
дляжарки
Калорийность 1 Яблока в
кляре — около 565 дж/135 кал
Сахар смешаем с корицей, яб-
локи очистим от кожуры, спе-
циальным ножом удалим
сердцевину и нарежем яблоки
на пластинки толщиной 1 см.
Посыплем их сахаром с кори-
цей, польем ромом и дадим
в течение 30 минут устояться.
Затем польем яблоки их же
собственным соком. Просеян-
ную муку в смеси с разрыхлите-
лем, соль, желтки и раститель-
ное масло разотрем, постепенно
подольем пиво и в заключение
туго взбитые белки.
Растительное масло для жарки
разогреем до 180 °C. Пластинки
яблок обмакнем в тесто и пожа-
рим в горячем жире в течение
8 — 10 минут до образования
золотистой корочки, каждую
сторону по 4 — 5 минут. Гото-
вые изделия вынем из жира
дырчатой ложкой и дадим стечь
на кулинарной промокательной
бумаге. Еще горячие Яблоки
в кляре посыплем сахаром с ко-
рицей и тотчас подадим на стол.
183
Так пекли когда-то
Из секретов наших бабушек
Чешские
ватрушки
Продукты на 20 ватрушек:
500 г муки-крупчаткн.
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
100 г масла,
80 г сахара,
2 яйца,
щепотка соли*,
500г мягкого творога,
50 г масла,
200 г сахара,
2 желтка,
1 ст.л. картофельного крахмала,
1	ст.л. рома,
2	белка*,
250г молотого мака,
80 г сахара,
1 ст.л. толченых сухарей
(сухарной муки),
1/4 л молока*,
1 желток,
250 г повидла,
масло — смазать противень
Калорийность 1 ватрушки
около 1660 дж/ 395 кал
Из продуктов от муки до соли
включительно замесим дрож-
жевое тесто по основному ре-
цепту на с. 10. Творог смешаем
с маслом, сахаром, желтками,
картофельным крахмалом и ро-
мом. Белки взобьем в тугую
пену и подмешаем к творогу.
Мак смешаем с сахаром, сухар-
ной мукой и молоком, доведем
до кипения и остудим. Дрож-
жевое тесто разделим на 20 час-
тей весом по 50 г, каждую сфор-
муем в лепешку с выпуклыми
краями, которые смажем взби-
тым желтком. Творожную
и маковую начинку разложим
по ватрушкам, в середину ват-
рушек положим по ложечке
повидла. Уложим ватрушки на
противень и оставим на 10 ми-
нут еще подойти. Духовку ра-
зогреем до 200 °C. Выпекаем
ватрушки в течение 20 — 25
минут на втором уровне снизу.
Трансильванский
сливочный
пирог
Продукты на 1 противень:
500 г муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
80 г сахара,
1/4 л теплого молока,
80 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли*,
1/2 л сливок,
5 желтков,
75 г сахара.
1 ст.л. манной крупы,
5 белков,
100 г изюма,
масло — смазать противень
Разрежем пирог на 24 порции,
калорийность 1 порции —
около 925 дж/ 220 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
туда дрожжи и с молоком,
небольшим количеством сахара
и муки замесим опару. Накроем
и поставим на 15 минут подхо-
дить. В подошедшую опару по-
ложим остальной сахар, рас-
топленное масло,соль и изо
всего замесим тесто. Месим до
тех пор, пока тесто не начнет
пузырить и перестанет приста-
вать к посуде. Накроем и поста-
вим еще на 30 минут подходить.
Духовку разогреем до 200 °C.
Тесто раскатаем в пласт и по-
ложим на противень. Открытую
сторону противня перегородим
фольгой. Сливки разотрем
с желтками, манной крупой
и сахаром. Белки взобьем в ту-
гую пену, добавим промытый
горячей водой и полностью
стекший изюм и подмешаем
к сливочной массе. Выложим
всю смесь на тесто. Пирог вы-
пекаем 35 — 40 минут на сред-
нем уровне духовки до образо-
вания золотистой корочки.
184
Из секретов наших бабушек
Так пекли когда-то
Пирог Завитки
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см (20 Завитков):
500 т муки-крупчатки.
30 г дрожжей,
50 г сахара,
1/4 л теплого молока,
40 г масла,
2 яйца,
1	ч.л. соли,
натертая цедра от 1/2 лимона *,
6 ст.л. растопленного масла,
8 ст.л. сахарной пудры,
75 г изюма*,
150 г масла,
2	ст.л. сахара
Из 20 Завитков калорийность
каждой — около 1090дж/260кал
Муку просеем в квашню, сде-
лаем лунку, раскрошим в нее
дрожжи, смешаем с молоком,
небольшим количеством сахара
и муки и замесим опару. Нак-
роем и поставим на 15 минут
подходить. В подошедшую
опару положим растопленное
масло, соль, яйца, лимонную
цедру и со всей мукой замесим
тесто. Накроем и поставим на
30 минут подходить. Подошед-
шее тесто разделим на 20 частей
весом по 50 г, раскатаем каж-
дую размером 8 х 20 см, смажем
растопленным маслом, посып-
лем сахарной пудрой и промы-
тым и стекшим изюмом, сложим
пополам по длинной стороне
и свернем в завиток. Растопим
масло, 4 ст.л. нальем в форму
и смажем ее, уложим Завитки
и поставим на 15 минут подхо-
дить. Духовку разогреем до
190 °C, сбрызнем пирог остав-
шимся маслом, посыплем саха-
ром. Выпекаем пирог 25 — 30
минут на втором уровне снизу.
Сдобные сайки
Сдобные сайки приготовим из
такого же теста, что и Пирог
Завитки, но исключим изюм
и сахарную пудру. Выпекаем
точно так же, как и Завитки,
подаем теплыми, посыпанными
ванильным сахаром или поли-
тые винным заварным кремом.
185
Так пекли когда-то
Из секретов наших бабушек
Вафли
на пахте
Продукты на 12 вафель:
125 г размягченного масла,
50 г сахара,
2 ст.л. ванильного сахара,
щепотка соли,
4 яйца.
250 г муки высшего сорта.
1 ч.л. разрыхлителя теста,
1/8 —1/4 л пахты,
растительное масло на
вафельницу
Калорийность 1 вафли — около
925 дж/ 220 кал
Масло, сахар, яйца, соль и ва-
нильный сахар разотрем в пену.
По ложечке подмешаем просеян-
ную муку в смеси с разрыхли-
телем и такое количество пах-
ты, чтобы получилось жидкое,
текучее тесто. Вафельницу сма-
жем растительным маслом
и разогреем. В подогретые фор-
мочки тесто наливаем неболь-
шой разливательной ложкой
и выпекаем вафли 4 — 6 ми-
нут, цока они не подрумянятся.
Наш совет
Вафли вкуснее всего
прямо из формы, посы-
панные сахарной пуд-
рой. К кофе можно
подать их и холодными,
украсив холодными
взбитыми сливками,
которые выпустим из
кондитерского мешка
через трубочку со звезд-
чатым отверстием.
Вафли из
дрожжевого
теста
Продукты на 20 вафель:
375г муки высшего сорта,
25 г дрожжей,
50 г сахара,
1/4—3/8 л теплого молока,
4 яйца, 125 г масла,
щепотка соли,
натертая цедра от 1/2лимона*,
3/8 л жирных сливок,
3 ст.л. сахара,
50 г сахарной пудры,
растительное масло—смаза ть
форму
Калорийность 1 вафли с начин-
кой — около 2080 дж/ 495 кал
Муку просеем в квашню, сде-
лаем посредине лунку, раскро-
шим в нее дрожжи, смешаем
с небольшим количеством
сахара и муки и 1/8 л молока.
Опару накроем и поставим на
15 минут подходить. Добавим
остальной сахар, растопленное
масло, соль, лимонную цедру
и всю муку и замесим тесто.
Поставим его на 25 минут
подходить. Вафельницу разог-
реем и смажем растительным
маслом. В каждую формочку
нальем по 3 ложки теста. Вы-
пекаем вафли, пока они не
подрумянятся. Время выпечки
зависит от того, насколько
разогрета вафельница, в сред-
нем оно составляет 5 — 7 ми-
нут. Выпеченные вафли разде-
лим на отдельные пластинки
и дадим остыть. Сливки с саха-
ром взобьем в крутую пену.
Выложим их в кондитерский
мешок со звездчатой трубоч-
кой. Половину вафель намажем
взбитыми сливками и накроем
второй половиной вафель.
Вафли со взбитыми сливками
посыплем сахарной пудрой.
186
Из секретов наших бабушек
Так пекли когда-то
Слоеные
крендельки
Продукты на 30 Крендельков:
300 г мороженного слоеного
теста*,
300 г муки высшего сорта,
1 желток,
100 г сахара,
200 г масла*,
1 желток.
1/2 чашки абрикосового
мармелада
Калорийность 1 Кренделька —
около 650 дж/155 кал
Слоеное тесто разморозим в те-
чение 30 — 60 минут при ком-
натной температуре. Муку сме-
шаем с желтками, сахаром
и маслом. Завернем в перга-
ментную бумагу и поместим на
2 часа в холодильник вылежа-
ться. Слоеное и песочное тесто
раскатаем в пласты размером
50 х 35 см. Песочное тесто сма-
жем смажем желтком, накроем
его слоеным тестом и оба слоя
слегка прижмем друг к другу.
Двухслойное тесто нарежем на
полоски шириной 1.5 см. Каж-
дую полоску скрутим спиралью
таким образом, чтобы сверху
было слоеное тесто. Спирали
сплетем в Крендельки. Уложим
их на смоченный холодной во-
дой противень и дадим 15 ми-
нут вылежаться. Духовку ра-
зогреем до 220 °C. Выпекаем
Крендельки в течение 15 минут
на среднем уровне духовки.
Еще теплыми смажем их нагре-
тым абрикосовым мармеладом.
Наш совет
Крендельки можно и за-
морозить. Разумеется,
в этом случае их не надо
смазывать мармеладом.
Омлеты
со взбитыми
сливками
Продукты на 12 Омлетов:
4 белка,
80 г сахара,
5 желтков,
40 г картофельного крахмала,
50 г муки высшего сорта,
щепотка соли,
40 г растопленного масла *
3/8 л жирных сливок,
500 г ягод по собственному
вкусу,
50 г сахарной пудры,
пергаментная бумага на
противень
Калорийность 1 Омлета —
около 1010 дж/ 240 кал
Один или два противня засте-
лим пергаментной бумагой.
Карандашом обозначим на ней
12 кругов диаметром 13 см.
Духовку разогреем до 220 °C.
Белки с половиной сахара взо-
бьем в тугую пену; с остальным
сахаром разотрем в пену желт-
ки. Добавим просеянную муку
, , в смеси с картофельным крах-
малом, соль, растопленное мас-
ло и в заключение осторожно
подмешаем взбитые белки.
Полученное бисквитное тесто
переложим в кондитерский
мешок, снабженный трубочкой
с круглым отверстием. Высадим
бисквитное тесто на пергамент
в нарисованные круги. Верх при-
гладим и поставим на 10 минут
печься на среднем уровне духов-
ки. Выпеченные омлеты выло-
жим на доску или на скатерть,
пергамент смочим холодной
водой и снимем. Дадим Омле-
там остыть. Сливки взобьем
в крутую пену, намажем ими
Омлеты и сложим их пополам.
Готовые изделия посыплем
сахарной пудрой.
187
Вкуснейшие пироги в будни
Из секретов наших бабушек
Силезский
пирог
с кондитерской
крошкой
Продукты на 1 противень:
450 г муки-крупчатки.
30 г дрожжей.
1/4 л теплого молока,
50 г масла,
50 г сахара,
1 яйцо,
щепотка соли*,
200 г размягченного масла,
200 г сахара,
3 яйца,
1 кг творога,
40 г картофельного крахмала,
щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона*,
350 г муки высшего сорта,
200 г сахара,
по щепотке соли и молотой
корицы,
200 г масла,
масло — смазать противень
Разрежем пирог на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 1260 дж/ 300 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
лунку, раскрошим туда дрожжи.
Смешаем с молоком и неболь-
шим количеством муки, нак-
роем и поставим на 15 минут
подходить. В подошедшую
опару добавим растопленное
масло, сахар, яйцо, соль и дере-
вянной ложкой замесим тесто.
Накроем и поставим еще на 30
минут подходить. Масло с са-
харом разотрем в пену. Добавим
яйца, творог, картофельный
крахмал, лимонную цедру и все
тщательно перемешаем. Дрож-
жевое тесто раскатаем в пласт
величиной с противень и на-
мажем его творожной массой.
Муку смешаем с сахаром,
солью и корицей и по капле
добавим растопленное масло.
Кондитерскую крошку разотрем
рукой и посыплем ею пирог.
Дадим пирогу еще 15 минут
подойти. Духовку разогреем до
210 °C. Пирог выпекаем на
втором уровне снизу в течение
20 — 25 минут, пока не подру-
мянится.
188
Из секретов наших бабушек
Вкуснейшие пироги в будни
Сельский пирог
на масле
Продукты на 2 противня:
1 кг муки-крупчатки,
80 г дрожжей,
1/2 л теплого молока,
400 г сахара,
450 г масла,
щепотка соли,
2 яйца,
1/2 ст.л. молотой корицы*,
2 ст.л. сахара,
1/2 чашки воды,
масло — смазать противень
Пирог с 1 противня разрежем
на 30 порций, калорийность 1
порции — около 670 дж/160 кал
Два противня смажем маслом.
Муку просеем в квашню и сде-
лаем в ней лунку, раскрошим
в нее дрожжи, смешаем с моло-
ком и с небольшим количеством
сахара и муки. Накроем и пос-
тавим на 15 минут в теплое мес-
то подходить. 200 г масла рас-
топим, остальное масло отло-
жим в холодильник. Яйца,
соль, 125 г сахара добавим
в опару и вместе со всей мукой
замесим дрожжевое тесто. Нак-
роем и поставим на 30 минут
снова подходить. Остальной
сахар смешаем с корицей. По-
дошедшее тесто раскатаем
в два пласта, которые перело-
жим на противень и дадим
15 минут еще подойти.
Духовку разогреем до 190 °C.
На тесте выдавим небольшие
лунки и в каждую положим
кусочек масла. Обильно по-
сыплем пирог сахаром с кори-
цей. Выпекаем пирог в течение
25 минут на среднем уровне
духовки. Сахар разведем в воде
и горяий пирог сбрызнем
сахарной водой. Дадим остыть
и разрежем.
Медовый пирог
Продукты на 1 противень:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
50 г сахара,
1/4 л теплого молока,
2 яйца,
50 г масла, щепотка соли*,
5 ст.л. меда,
100 г масла,
125 г сахара,
200 г миндаля,
нарезанного соломкой*,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
1/2 л молока,
2 ст.л. сахара,
100 г размягченного масла,
3 ст.л. сахарной пудры,
масло — смазать противень
Разрежем пирог на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 945 дж/ 225 кал
Противень смажем маслом. Из
продуктов от муки до соли
включительно замесим дрожже-
вое тесто по основному рецепту
на с. 10. Поставим тесто на 30
минут подходить. Духовку ра-
зогреем до 200 °C. На умеренном
огне растопим мед с маслом
и сахаром. Добавим миндаль,
немного поварим и дадим
остыть. На посыпанной мукой
доске тесто раскатаем в пласт
величиной с противень, перело-
жим его на противень и намажем
медовой массой. Выпекаем пи-
рог в течение 30 минут на сред-
нем уровне духовки. Из молока,
сахара и порошка для пудинга
сварим пудинг и дадим остыть.
Масло взобьем в пену и посте-
пенно, по ложечке подмешаем
его в остывший пудинг. Выпе-
ченный пирог разрежем на 30
порций, каждую разрежем по-
перек. положим начинку из кре-
ма и накроем второй половиной.
189
Вкуснейшие пироги в будни
Из секретов наших бабушек
Пирог
“в кляксах”
Продукты на 1 противень:
500 г муки-крупчатки,
40 г дрожжей, 80 г сахара,
1/4 л молока, 80 г масла,
1 яйцо, щепотка соли*,
1/4 л молока, 20 г масла,
30 г манной крупы,
100 г молотого мака,
50 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. рома,
1/4 ч.л. молотой корицы*,
250г творога, 4 ст.л. молока,
1 желток, 80 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
1 белок*.
250г черешневого мармелада.
1 ст.л. рома *.
175 г муки высшего сорта.
100 г сахара,
1/2 пакетика ванильного сахара,
100 г растопленного масла,
масло — смазать противень
Разрежем пирог на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 670 дж/160 кал
Из продуктов от муки до соли
включительно замесим дрож-
жевое тесто по рецепту Дрез-
денского пирога. Тесто поло-
жим на смазанный маслом
противень. Молоко, масло
и манную крупу смешаем
и доведем до кипения, снимем
с плиты и поставим на 5 минут
набухать. Добавим мак, сахар,
яйцо,ром и корицу. Творог
смешаем с молоком, желтком,
сахаром и ванильным сахаром.
Белки взобьем в тугую пену
и осторожно смешаем с творож-
ной массой. Из муки, сахара,
ванильного сахара и масла
приготовим кондитерскую
крошку. На тесто на противне
произвольно разбросаем ма-
ковую смесь, мармелад, творог
и посыплем все это кондитерс-
кой крошкой. Дадим пирогу
15 минут еще подойти и поста-
вим на 30 минут печься на
среднем уровне духовки, ра-
зогретой до 200 °C.
Дрезденский
пирог
Продукты на 1 противень:
500 г муки-крупчатки,
40 г дрожжей,
80 г сахара,
1/4 л теплого молока,
80 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли*,
500 г творога,
125 г сахара,
1 яйцо,
натертая цедра
от 1 лимона.
50 г изюма*.
150 г масла,
150 г сахара,
1 ст.л. муки высшего сорта,
4 яйца*,
100 г миндальных хлопьев,
масло — смазать противень
Разрежем пирог на 30 порций,
калорийность 1 порции —
около 1010 дж/ 240 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
туда дрожжи, смешаем с моло-
ком, небольшим количеством
сахара и муки и замесим опару.
Накроем и поставим на 15 ми-
нут подходить. Добавим осталь-
ной сахар, растопленное масло,
яйцо и соль и замесим тесто.
Накроем и снова поставим на
45 минут подходить. Духовку
разогреем до 220 °C. Творог,
сахар, яйцо и лимонную цедру
разотрем в пену. Подошедшее
тесто раскатаем в пласт и пере-
ложим с разделочной доски на
противень. Намажем творогом
и посыплем промытым и стек-
шим изюмом. Масло с сахаром
разотрем в пену, подмешаем
яйца и муку и этой смесью сма-
жем творожную начинку. По-
сыплем пирог миндальными
хлопьями и испечем в течение
20 — 30 минут на втором уров-
не снизу.
190
Из секретов наших бабушек
Вкуснейшие пироги в будни
Аугсбургский
сливовый пирог
Продукты на 1 противень:
500 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/8—1/4 л теплого молока,
80 г масла,
2 яйца,
50 г сахара,
1/2 ч.л. соли*,
1.5 кг слив,
50 г крупнокристаллического
сахара,
1/2 ч.л. молотой корицы,
масло — смазать противень
Разрежем пирог на 24 порции,
калорийность 1 порции —
около 695 дж/165 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку и раскрошим
в нее дрожжи. Смешаем с моло-
ком и небольшим количеством
муки, приготовим опару, нак-
роем и поставим на 15 минут
подходить. К подошедшей
опаре добавим растопленное
масло, яйца, сахар и всю муку
и замесим сравнительно крутое
тесто, которое поставим еще на
30 минут подходить. Сливы
вымоем, дадим стечь, удалим
косточки и каждую половинку
разрежем вдоль до самой
кожицы. Подошедшее тесто
раскатаем в пласт, положим
его на противень и наколем
вилкой. Уложим на нем сливы
таким образом, чтобы каждый
следующий ряд слив наполо-
вину перекрывал предыдущий.
Дадим пирогу еще подойти на
противне 15 минут. Духовку
разогреем до 200 °C. Выпекаем
пирог в течение 20 — 30 минут
на среднем уровне духовки
и еще горячий посыплем крис-
таллическим сахаром.
Яблочный пирог
с кондитерской
крошкой
Продукты на 1 противень:
250 г муки-крупчатки,
15 г дрожжей,
25 г сахара,
1/8 л теплого молока,
30 г масла,
1 яйцо,
щепотка соли*,
1 кг яблок*,
350 г муки высшего сорта,
200 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
200 г масла,
100 г коринки,
масло—смазать противень
Разрежем пирог на 24 порции,
калорийность 1 порции —
около 1050 дж/ 250 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
в нее дрожжи, смешаем с моло-
ком, небольшим количеством
сахара и муки, накроем и пос-
тавим на 15 минут подходить.
Добавим к опаре остальной
сахар, растопленное масло,
яйцо, соль и всю муку и заме-
сим тесто. Накроем его и поста-
вим еще на 30 минут подходить.
С яблок снимем кожуру, разре-
жем на четвертинки, удалим
сердцевину и нарежем пластин-
ками. Тесто раскатаем в пласт,
переложим с разделочной доски
на противень и плотно уложим
на него пластинки яблок. Ду-
ховку разогреем до 210 °C. Из
муки, сахара, масла и ваниль-
ного сахара приготовим конди-
терскую крошку и посыплем
яблоки. Изюм промоем горячей
водой, дадим стечь, обсушим
кулинарной промокательной
бумагой и посыплем им пирог.
Выпекаем пирог в течение
30 минут на среднем уровне
духовки.
191
Вкуснейшие пироги в будни
Из секретов наших бабушек
Творожный
пирог
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
250 г муки-крупчатки,
125 г масла,
на кончике ножа соли,
30 г сахара,
1 желток,
2 ст.л. воды*,
1 стручок ванили.
750 г творога,
4 ст.л. растительного масла.
300 г сахара.
3 желтка,
40 г картофельного
крахмала,
3 белка
Разрежем пирог на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1720 дж/ 410 кал
Муку просеем на доску, доба-
вим масло, сахар, соль, желток,
воду и замесим песочное тесто.
Завернем его в алюминиевую
фольгу и поместим на 1 час
в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 180 °C.
Стручок ванили разрежем
вдоль и извлечем сердцевину.
Творог, желтки, сахар, расти-
тельное масло, картофельный
крахмал и сердцевину ванили
разотрем в пышную пену.
Белки взобьем в тугую пену
и осторожно подмешаем в тво-
рожную массу. Песочное тесто
раскатаем и выложим им дно
и стенки формы. Распределим
на нем творожную массу.
Выпекаем пирог 50 — 60 минут
на втором уровне снизу, пос-
ледние 10 минут выпечки дер-
жим дверцу духовки приотк-
рытой. Выпеченному пирогу
дадим остыть в выключенной
духовке с открытой дверцей.
Ватрушка
с творогом
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
12 сухарей.
50 г размягченного масла,
3ст.л. сахара*,
6 яиц,
600 г жирного творога,
150 г сахара,
200г сметаны,
1.5 ч.л. натертой лимонной
цедры,
1.5 ст.л. лимонного сока,
4 ст.л. кукурузного крахмала,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
масло — смазать форму
Разрежем ватрушку на 12 пор-
ций, калорийность 1 порции —
около 1045 дж/ 335 кал
Форму для торта смажем мас-
лом. Духовку разогреем до
150 °C. Сухари истолчем, сме-
шаем с маслом и сахаром
и плотно уложим на дно фор-
мы. Белки взобьем в тугую
пену, желтки с творогом, саха-
ром, сметаной, лимонной цед-
рой и соком и кукурузным
крахмалом разотрем в пышную
пену. Добавим взбитые белки
и осторожно перемешаем.
Творожную массу выложим
поверх сухарной основы и пос-
тавим ватрушку на 1.5 часа
печься на втором уровне ду-
ховки. Ватрушка считается
выпеченной, если середина
у нее плотная, но упругая.
Сразу же после выпечки ножом
отделим ватрушку от стенок
формы и выложим из формы.
192
1бушек
Из секретов наших бабушек
Вкуснейшие пироги в будни
ia дно фор-
iB тугую
рогом, саха-
монной цед-
урузным
>ем в пышную
5итые белки
мешаем.
/выложим
основы и пос-
за 1.5 часа
уровне ду-
считается
I середина
' упругая-
ыпечки ножом
<у от стенок
IM из формы.
Классический
масляно-
бисквитный
кекс
Продукты на прямоугольную
форму длиной 30 см:
1/2 стручка ванили,
5 яиц,
250 г сахара,
натертая цедра от 1/2 лимона,
щепотка соли,
125 г муки высшего сорта,
125 г картофельного крахмала,
170 г масла*,
Зст.л. сахарной пудры,
масло и мука — смазать
и посыпать форму
Разрежем кекс на 15 порций,
калорийность 1 порции —
около 1090 дж/ 260 кал
Форму смажем маслом и посып-
лем мукой. Духовку разогреем
до 190 °C. Стручок ванили
разрежем вдоль и извлечем
половину сердцевины. Яйца,
сахар, лимонную цедру, соль
и ваниль взобьем в водяной
бане, пока смесь не нагреется.
Вынем эту смесь из водяной
бани и продолжаем взбивать
до полного остывания.
Добавим просеянную муку
в смеси с крахмалом. Масло
растопим и теплым замесим
в тесто. Выложим тесто в фор-
му, пригладим верх и поставим
на 40 — 45 минут печься на
втором уровне снизу. Прежде
чем окончательно вынуть кекс
из духовки, убедимся с по-
мощью лучинки (см. с.225),
что он полностью пропечен.
В противном случае продлим
время выпечки. Выпеченному
кексу дадим остыть на кухон-
ной решетке и посыплем сахар-
ной пудрой.
Шоколадный
пирог
с черешней
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
200г масла,
250 г сахара,
6 желтков, щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона,
1/2 ч.л. молотой корицы,
100 г молотого фундука,
100 г молотого миндаля,
150 г муки-крупчатки,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
6 белков,
200 г шоколадного порошка *,
300г черешни без косточек*,
по 2 ст.л. сахарной пудры
и какао-порошка,
масло и толченые (паниро-
вочные) сухари на форму
Разрежем пирог на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1745 дж/ 415 кал
Форму для торта смажем мас-
лом и посыплем сухарями.
Духовку разогреем до 200 °C.
Масло с сахаром взобьем в пену
и постепенно подмешаем желт-
ки, соль, лимонную цедру,
корицу, фундук, миндаль и про-
сеянную муку в смеси с разрых-
лителем. Белки взобьем в тугую
пену и осторожно замесим их
в тесто. В заключение подме-
шаем шоколадный порошок.
Тесто выложим в форму и рав-
номерно разложим на нем че-
решню. Пирог выпекаем при-
мерно 1 час на втором уровне
снизу. Выпеченному пирогу
дадим остыть на кухонной
решетке и посыплем сахарной
пудрой. Накроем пирог ажурной
бумажной салфеткой, посыплем
сверху какао и осторожно убе-
рем салфетку.
193
Посидеть за кофе
Из секретов наших бабушек
Миндальное
печенье
Продукты на 80 штук:
250г масла.
250 г сахарной пудры.
2 яйца,
325г муки высшего сорта.
1 ч.л. разрыхлителя теста,
1/2 ч.л. соли,
натертая цедра от 1 крупного
апельсина,
75 г очищенного рубленого
миндаля
Калорийность 1 штуки — около
250 дж/ 60 кал
Масло с сахаром взобьем в пыш-
ную пену и постепенно, по од-
ному подмешаем яйца. Муку
в смеси с разрыхлителем про-
сеем и вместе с солью понем-
ногу подмешаем в масляную
массу. В заключение добавим
апельсинную цедру и миндаль.
Скатаем тесто в валик толщи-
ной 6 см, завернем его в фольгу
и поместим на 24 часа в холо-
дильник вылежаться. Духовку
разогреем до 200 °C. Валик
теста разрежем на лепешечки,
которые уложим на противень,
и поставим на 8 — 10 минут
печься на среднем уровне
духовки.
Наш совет
Вместо миндаля можно
употребить тертый кокос.
Лучше всего — из свеже-
^го кокосового ореха.
Пирожные
Меренга
Продукты на 20 пирожных.
4 белка,
250 г сахара,
250 г миндальных хлопьев,
1/4 ч.л. молотой корицы,
натертая цедра от 1 лимона*,
4 вафли диаметром
19 х 11.5 см.
50 г шоколадной помады
Калорийность 1 пирожного —
около 630 дж/150 кал
Духовку разогреем до 150 °C.
Белки взобьем в полустойкую
пену, всыплем сахар и взобьем
в тугую пену. Во взбитые бел-
ки добавим миндаль, корицу,
лимонную цедру и осторожно
смешаем. Полученную массу
переложим в большую плос-
кую посуду и на умеренном
огне при постоянном помеши-
вании подогреем. Горячую
массу распределим на 4 вафли
и равномерно размажем по
вафлям. Каждую вафлю разре-
жем на 5 пирожных. Уложим их
на противень и поставим их на
15 — 20 минут печься на сред-
нем уровне духовки. В водяной
бане растопим шоколадную
помаду и обмакнем в ней ос-
тывшие пирожные с обоих
концов. Дадим помаде застыть
на кухонной решетке.
Иаш совет
Если пирожные Меренга
положить на пустые
бутылки и в таком виде
испечь, получатся краси-
вые миндальные пирож-
ные дугообразной формы.
194
Из секретов наших бабушек
Посидеть за кофе
Слоеные языки
с начинкой
Продукты на 16 Языков:
300г мороженного слоеного
теста *,
2—3 ст.л. сахара,
100 г крупнокристаллического
сахара *
1/4 л жирных сливок,
1 пакетик ванильного сахара
Калорийность 1 Языка —
около 715 дж/170 кал
Слоеное тесто разморозим в те-
чение 30 — 60 минут при ком-
натной температуре. Раскатаем
тесто в пласт толщиной 1 см
и вырежем 16 кружков диамет-
ром 6 см. Доску посыплем крис-
таллическим сахаром, а кружки
теста раскатаем в продолгова-
тые овалы длиной 12 см. Одной
стороной обваляем их в крис-
таллическом сахаре. Противень
сполоснем холодной водой,
уложим на него Языки сахар-
ной стороной вверх и оставим
на 15 минут вылежаться. Ду-
ховку разогреем до 180 °C.
Поставим Языки на 10 минут
печься на среднем уровне ду-
ховки. Сливки с ванильным
сахаром взобьем в крутую
пену, посыпанную сторону
остывших Языков намажем
взбитыми сливками и накроем
вторым Языком.
Наш совет
Языки вкусны и без
взбитых сливок, особен-
если подать их к чаю.
Лимонные
кольца
Продукты на 60 штук:
150 г муки высшего сорта.
1 ч.л. разрыхлителя теста,
100 г кукурузного крахмала,
100 г масла,
100 г сахара,,
2 желтка, натертая цедра
от 2-х лимонов *,
150 г сахарной пудры,
1 — 2 ст. л. лимонного сока,
50 г рубленых фисташек,
масло — смазать противень
Калорийность 1 Кольца —
около 210 дж/ 50 кал
Один или два противня сма-
жем маслом. Муку с разрыхли-
телем просеем в миску, добавим
кукурузный крахмал. Масло
растопим, положим в него са-
хар, желтки, лимонную цедру
и вместе с мукой замесим
песочное тесто до гладкости.
Накроем и поместим на 45 ми-
нут в холодильник вылежаться.
Духовку разогреем до 200 °C.
На посыпанной мукой доске
раскатаем тесто в пласт тол-
щиной 2 мм и вырежем кольца
диаметром 7.5 см. Уложим
Кольца на противень и поста-
вим печься на среднем уровне
духовки на 15 минут, пока не
подрумянятся. На несколько
минут оставим Кольца на
противне, потом с помощью
широкого ножа переложим на
кухонную решетку. Разотрем
просеянную сахарную пудру
с лимонным соком и этой по-
мадой намажем Кольца. Пока
помада еще мягкая, посыплем
ее рублеными фисташками
и дадим подсохнуть.
195
Посидеть за кофе
Из секретов наших бабушек
Флорентийское
печенье
Продукты на 42 штуки:
200 г масла,
2 ст.л. меда,
175 г сахара,
1/16 л сливок,
по 50 г рубленых цукатов
из лимонной и апельсинной
корки,
125 г миндальных хлопьев,
100 г муки высшего сорта,
200 г горького шоколада,
21 штука глазированных
черешен*,
фольга и мука на противень,
6 —12 круглых шаблонов
для формовки
Калорийность 1 печенья —
около 420 дж/100 кал
Масло, мед, сахар и сливки на
умеренном огне и при постоян-
ном помешивании доведем до
кипения. Добавим лимонные
и апельсинные цукаты, миндаль
и 2 минуты поварим. Снимем
с плиты, добавим муку и дадим
этой массе остыть. Духовку
разогреем до 200 "С. Про тивень
застелим фольгой и посыплем
мукой. Круглые металлические
шаблоны расставим на про-
тивне и на каждый положим
около одной ст.л. масляно-
миндальной массы. В середину
положим по половинке череш-
ни и поставим лепешечки на
8 —10 минут печься на среднем
уровне духовки. Испеченное
Флорентийское печенье пере-
ложим на кухонную решетку
и дадим остыть. Шоколад
растопим в водяной бане
и намажем им нижнюю сторону
печенья. После чего дадим пе-
ченью полностью остыть на
кухонной решетке.
Миндальные
тортики
“Мадам”
Продукты на 8 формочек:
300г мороженного слоеного
теста*,
125г очищенного молотого
миндаля,
120 г сахара,
1 яйцо,
4 ст.л. молока,
2 ст.л. рома, натертая цедра
от 1 лимона,
12 очищенных ядер миндаля
Калорийность 1 тортика —
около 1510 дж/ 360 кал
Слоеное тесто разморозим
в течение 30 — 60 минут при
комнатной температуре. На
посыпанной мукой доске рас-
катаем тесто в пласт толщиной
3 мм. Восемь формочек сполос-
нем холодной водой. Вырежем
круглой выемкой лепешки
соответствующей формочке
величины и выложим формоч-
ки этим тестом. Дно наколем
вилкой и поставим на 15 минут
вылежаться. Духовку разогреем
до 220 °C. Из миндаля, сахара,
яйца, молока, рома и лимонной
цедры сделаем начинку, поло-
жим ее в формочки на тесто,
пригладим верх и на каждый
тортик положим по 3 половин-
ки миндаля. Поставим тортики
на 25 минут печься на втором
уровне снизу. Выпеченным тор-
тикам несколько минут дадим
остыть в формочках, потом ос-
торожно вынем их и на кухон-
ной решетке полностью остудим
196
Из секретов наших бабушек
Посидеть за кофе
Завитушки
с начинкой
Продукты на 14 Завитушек:
500 г муки высшего сорта,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
100 г сахара,
125 г масла,
щепотка соли,
на кончике ножа молотого
душистого перца,
по 50 г изюма и коринки,
50 г мелко нарезанных цукатов
из лимонной корки,
50 г миндальных хлопьев,
масло на противень
Калорийность 1 Завитушки —
около 1260 дж/ 300 кал
Противень смажем маслом. Му-
ку просеем в квашню, сделаем
посредине лунку, раскрошим
в нее дрожжи, смешаем с моло-
ком и небольшим количеством
сахара и муки, накроем и пос-
тавим на 15 минут подходить.
К подошедшей опаре добавим
80 г растопленного масла, 50 г
сахара, соль, душистый перец
и замесим тесто. Вымешенное
тесто накроем и поставим на
40 минут подходить. Промы-
тые горячей водой и стекшие
изюм и коринку смешаем с ли-
монными цукатами и минда-
лем. Подошедшее тесто раска-
таем на посыпанной мукой
доске в квадрат, смажем остав-
шимся растопленным маслом
и посыплем миндальной смесью.
Свернем в рулет и разрежем на
ломтики толщиной 3 см. Уло-
жим ломтики на противень
разрезанной стороной вверх,
посыплем остальным сахаром
и оставим еще на 10 минут для
расстойки (подхода). Духовку
разогреем до 220 °C. Выпекаем
Завитушки на среднем уровне
духовки в течение 25 минут,
пока не зарумянятся.
Датские
рогалики
Продукты на 20 рогаликов:
450 г муки-крупчатки,
30 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
50 г масла,
1 желток,
1/2 ч.л. соли*,
150 г масла,
50 г муки высшего сорта *,
100 г марципана,
2 ст.л. молотого фундука,
1 ст.л. арака,
I ст.л. сахарной пудры.
1 белок*,
2 желтка*,
2 ст.л. сахарной пудры,
1 ст.л. лимонного сока
Калорийность 1 рогалика —
около 1010 дж/ 240 кал
Из продуктов от муки до соли
включительно замесим дрож-
жевое тесто по основному ре-
цепту на с. 10 и поставим его на
30 минут подходить. Из подо-
шедшего теста и масла с мукой
приготовим слоеное дрожжевое
тесто по основному рецепту на
с. 15. Марципан смешаем с фун-
дуком, араком, сахарной пудрой
и белком. Духовку разогреем до
220 °C. Слоеное дрожжевое тес-
то разделим на 5 частей, каждую
раскатаем в пласт размером
40 х 25 см и квадраты разрежем
на удлиненные треугольники
размером 10 х 25 х 25 см. Мар-
ципановую начинку распреде-
лим по всем треугольникам
теста и свернем их с короткой
стороны по направлению к вер-
шине треугольника. Уложим
рогалики на противень, смажем
взболтанным желтком и поста-
вим на 12—15 минут печься на
втором уровне сверху. Просеян-
ную сахарную пудру разотрем
с лимонным соком и этой
помадой намажем рогалики,
пока они еще горячие.
197
Посидеть за кофе
Из секретов наших бабушек
Сумочки
с орехами
Продукты на 10 Сумочек:
300г мороженного слоеного
теста*,
100 г жареного молотого
фундука,
30 г сахара,
на кончике ножа молотой
корицы,
1 ст.л. меда,
2ст.л. белка*,
2 желтка*,
100 г сахарной пудры,
1 — 2 ст.л. горячей воды
Калорийность 1 Сумочки —
около 1090 дж/ 260 кал
Слоеное тесто разморозим при
комнатной температуре в тече-
ние 30 — 60 минут. Тесто раска-
таем на посыпанной мукой
доске на 5 пластов размером
12 х 24 см. Вырежем из каждой
части теста квадраты 10 х 10 см.
Фундук смешаем с сахаром,
медом, корицей и белком. По-
ложим на каждый квадрат по
ложечке ореховой начинки,
края теста смажем взболтанным
желтком и нажатием соединим
вместе уголки квадратов. Из
оставшегося теста вырежем
маленькие кружочки, смажем
желтком и прилепим на сере-
дину Сумочки. Противень
смочим холодной водой, уло-
жим на нем Сумочки, смажем
их желтком и оставим на 15
минут вылежаться. Духовку
разогреем до 230 °C. Выпекаем
Сумочки 15 — 20 минут на
втором уровне снизу. Потом
дадим Сумочкам остыть на
кухонной решетке и остывшие
посыплем сахарной пудрой.
Слоеные
пирожные
с черешней
Продукты на 9 пирожных:
300г мороженного слоеного
теста*,
100 г марципана,
1 белок,
20 г вишневого ликера,
50 г сахара,
3 ст.л. молотого миндаля,
50 г нарезанной
глазированной черешни*,
1	желток*,
2	— 3 ст.л. сахарной пудры,
1 ст.л. воды
Калорийность 1 пирожного —
около 1300 дж/ 310 кал
Слоеное тесто разморозим в те-
чение примерно 30 минут при
комнатной температуре. Разде-
лим пласты слоеного теста на
9 квадратов. Противень смочим
холодной водой и уложим на
него квадраты теста. Марципан
смешаем с белком, вишневым
ликером, сахаром, миндалем
и глазированной черешней
и разложим по квадратам. Края
теста смажем взболтанным
желтком. Остатки теста раска-
таем, тесторезкой нарежем на
полоски шириной 1 см, которые
положим крест-накрест поверх
начинки на каждое пирожное.
Полоски хорошенько прижмем
к начинке, смажем взболтанным
желтком и оставим пирожные
на противне на 15 минут выле-
жаться. Духовку разогреем до
220 °C. Выпекаем пирожные
в течение 15 минут на втором
уровне снизу. Еще горячие
намажем их помадой, приго-
товленной из растертой с водой
сахарной пудры.
198
Из секретов наших бабушек
Посидеть за кофе
Свиные ушки
Продукты на 30 штук:
300г мороженного слоеного
теста,
100 г сахара
Калорийность 1 штуки —
около 295 дж/ 70 кал
Пласты слоеного теста размо-
розим при комнатной темпера-
туре в течение приблизительно
30 минут. Размороженные
пласты посыплем сахаром,
сложим один на другой и на
посыпанной сахаром доске
раскатаем в пласт размером
20 х 30 см. Обе длинные сторо-
ны завернем к середине таким
образом, чтобы между ними
в середине пласта осталась
щель шириной 2 см. Сверху
тесто снова посыплем сахаром
и завернем так же еще раз (см.
описание на с. 14). Полученный
брусок теста нарежем на ломти-
ки толщиной 1 см и уложим их
на противень, предварительно
смоченный холодной водой.
Оставим Ушки на 15 минут на
противне вылежаться. Отдель-
ные пластинки слоеного теста
во время выпечки “вспучатся”,
и изделие примет форму, напо-
минающую свиное ухо. Духов-
ку разогреем до 220 °C. Выпе-
каем Свиные ушки в течение
8 —12 минут на среднем уровне
духовки. Когда примерно че-
рез 6 минут сахар на нижней
стороне Ушек подрумянится,
перевернем их с помощью
широкого ножа и продолжим
выпечку, пока не зарумянится
и вторая сторона.
Апельсинные
флюгеры
Продукты на 8 Флюгеров:
300г мороженного слоеного
теста*,
50 г марципана,
1	ст.л. апельсинового ликера,
2 ст.л. апельсинового
мармелада,
2	ст.л. очищенного миндаля*,
1 желток*,
50 г сахарной пудры.
1 ст.л. воды,
1 ст.л. рубленых фисташек
Калорийность 1 Флюгера —
около 1260 дж/ 300 кал
Пласты слоеного теста размо-
розим при комнатной темпера-
туре в течение примерно 30 ми-
нут. Разделим их на 5 частей,
из 4-х раскатаем пласт разме-
ром 12 х 24 см и разрежем его
на два квадрата. Квадраты
надрежем с углов по направ-
лению к середине примерно на
4 см. Марципан смешаем с мар-
меладом, ликером и миндалем
и по 1 ложечке положим в центр
каждого квадрата. Надрезан-
ные уголки завернем на сере-
дину таким образом, чтобы
получилось подобие флюгера.
Концы теста скрепим нажатием
и все изделие смажем взболтан-
ным желтком. Пятый пласт
теста раскатаем, вырежем из
него 8 кружков диаметром 6 см,
положим на середину каждого
Флюгера и смажем желтком.
Уложим изделия на смоченный
холодной водой противень и
оставим на 15 минут вылежаться.
Духовку разогреем до 220 °C.
Флюгеры выпекаем 12— 15 ми-
нут на втором уровне снизу.
Выпеченные Флюгеры намажем
сахарной помадой и посыплем
рублеными фисташками.
199
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Швейцарский
морковный торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
7 желтков,
300г сахара,
по щепотке соли,
молотой корицы и молотой
гвоздики,
2 ст.л. вишневого ликера,
200г мелко нарезанной
моркови-каротели,
по 120 г молотого фундука
и очищенного миндаля,
50 г толченых (панировочных)
сухарей,
50 г муки-крупчатки,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
5 белков*,
200 г сахарной пудры,
по 2 ст.л. вишневого ликера
и лимонного сока,
50 г жареных миндальных
хлопьев,
200 г марципана,
50 г сахарной пудры,
немного красной пищевой
краски,
несколько фисташек,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 2060 дж/ 490 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
190 °C. Желтки, 200 г сахара,
соль, корицу, гвоздику и виш-
невый ликер разотрем в пену.
Смешаем натертую морковь,
фундук, толченые сухари, про-
сеянную муку в смеси с разрых-
лителем и добавим в растертые
желтки. Белки и остальной
сахар взобьем в тугую пену
и осторожно подмешаем в тесто.
Выложим тесто в форму, приг-
ладим верх и поставим на
45 — 55 минут печься на втором
уровне снизу. Выпеченному
торту по возможности дадим
24 часа вылежаться.
Сахарную пудру смешаем
с вишневым ликером и лимон-
ным соком и разотрем до кон-
систенции помады, которой
намажем верх торта. Марципан ।
смешаем с небольшим коли-
чеством пищевой краски
и с сахарной пудрой, сформуем
12 морковин-каротелей и раз-
ложим их по торту. Фисташки
нарежем соломкой и воткнем
в “каротель” в виде остатков
морковной зелени.
200
Из секретов наших бабушек
Во славу больших тортов
Алисин
шоколадный
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
150 г кулинарного шоколада,
150 г масла, 150 г сахара,
3 желтка,
100 г очищенного молотого
миндаля,
3 белка,
100 г ржаной или пшеничной
муки,
100 г марципана,
40 г сахарной пудры,
100 г шоколадной помады,
12 ядер миндаля,
немного крупнокристал-
лического сахара,
масло и толченые сухари
на форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1720 дж/ 410 кал
Форму для торта смажем мас-
лом и посыплем сухарями.
Духовку разогреем до 180 °C.
Шоколад растопим в водяной
бане. Масло и 80 г сахара
разотрем в пену, добавим
остывший шоколад, желтки,
миндаль и все хорошенько
перемешаем. Замесим в эту
массу просеянную муку,
выложим тесто в форму и
поставим на 40 — 45 минут
печься на втором уровне снизу.
Марципан смешаем с сахарной
пудрой и раскатаем в лепешку
диаметром 30 см. Шоколадную
помаду растопим в водяной
бане, намажем тонким слоем
выпеченную основу, накроем
верх и бока торта марципано-
вой лепешкой и снова намажем
всю марципановую поверх-
ность тонким слоем помады.
Цельные ядра миндаля обмак-
нем в шоколадную помаду,
обваляем в кристаллическом
сахаре и украсим ими торт.
Венский торт
по-сахровски
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
8 яиц,
200 г сахара,
60 г шоколадного порошка,
120 г муки-крупчатки,
100 г масла,
50 г бисквитной крошки*,
1 чашка абрикосового
мармелада,
200 г шоколадной помады,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1260 дж/ 300 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
200 °C. Из яиц отделим желтки
от белков. Желтки со 100 г са-
хара разотрем в пену. Белки
и остальной сахар взобьем
в тугую пену. В растертые
желтки добавим просеянный
шоколадный порошок с мукой,
растопленное масло, бисквит-
ную крошку и в заключение
осторожно подмешаем взбитые
белки. Выложим тесто в форму
и поставим на 40 минут печься
на втором уровне снизу. В пер-
вые 15 минут духовку откры-
вать нельзя. Выпеченный торт
несколько минут подержим
в выключенной духовке, потом
переложим на кухонную решет-
ку и дадим остыть. Он должен
постоять не менее 6 часов.
Затем торт разрежем поперек,
нижний пласт намажем нагре-
тым мармеладом, накроем вто-
рым пластом и намажем марме-
ладом бока и верх торта.
Шоколадную помаду растопим
в водяной бане и равномерно
намажем ею весь торт. На еще
мягком верхнем слое помады
ножом наметим деления на
16 порций.
201
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Старовенский
шоколадный
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
8 желтков.
1 пакетик ванильного
сахара.
щепотка соли.
150 г сахара,
8 белков,
100 г бисквитной крошки,
100 г тертого горького
шоколада,
100 г молотого фундука *
40 г “Шерри’',
300 г абрикосового
мармелада *,
100 г тертого горького
шоколада,
1 яйцо,
200 г сахарной пудры,
60 г кокосового масла,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1510 дж/ 360 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
180 °C. Желтки с половиной
сахара, ванильным сахаром
и солью разотрем в пену. Белки
взобьем в тугую пену, посте-
пенно добавляя остальной
сахар, и соединим с растерты-
ми желтками. Смешаем биск-
витную крошку с фундуком
и тертым шоколадом и добавим
в белково-желтковую массу.
Выложим тесто в форму, приг-
ладим верх и поставим на
30 — 40 минут печься на втором
уровне снизу. Выпеченную
основу торта переложим на
кухонную решетку и оставим
на всю ночь вылежаться.
Потом разрежем ее поперек на
три пласта и каждый сбрызнем
“Шерри”. Два пласта намажем
абрикосовым мармеладом,
сложим один на другой и нак-
роем третьим пластом. Тертый
шоколад смешаем с яйцом
и сахарной пудрой. Кокосовое
масло растопим и постепенно,
по каплям подмешаем в шо-
коладную массу. Она должна
иметь консистенцию крема.
Намажем шоколадным кремом
верх и бока торта. Наверху ши-
роким ножом изобразим волны,
после чего дадим крему застыть.
Наш совет
Основу Старовенского
торта составляет нежное
бисквитное тесто и по-
мада. Если есть желание
сделать торт особенно
лакомым, можно перес-
лоить Старовенский
торт марципановой
начинкой: 200 г марци-
пана смешаем со 100 г
сахарной пудры и рас-
катаем в две тонких
лепешки, которые поло-
жим на намазанные
мармеладом пласты
основы торта.
202
Из секретов наших бабушек
Во славу больших тпортпов
Франкфуртский
венок
Продукты на форму для венка
диаметром 26 см:
600 г масла, 500 г сахара,
2 пакетика ванильного сахара,
1/4 ч.л. соли, 8 яиц,
2 ст.л. рома,
сок и цедра от 1 лимона,
300г муки высшего сорта,
200г картофельного крахмала,
1 пакетик разрыхлителя теста*,
100 г посыпки из засахарен-
ного миндаля,
8 глазированных черешен,
масло — смазать форму
Разрежем Венок на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 2605 дж/ 620 кал
Форму для венка смажем мас-
лом. Духовку разогреем до
175 °C. 200 г масла, 200 г сахара,
пакетик ванильного сахара,
соль, 4 яйца, ром, лимонную
цедру и сок разотрем в пену.
Добавим к растертой массе про-
сеянную муку в смеси с карто-
фельным крахмалом и разрых-
лителем. Выложим полученное
тесто в форму и поставим на
1 час печься на втором уровне
снизу. Выпеченную основу ос-
тавим на 12 часов вылежаться.
Остальное масло, сахар, ваниль-
ный сахар и яйца разотрем до
консистенции гладкого крема.
Выпеченный Венок три раза
разрежем поперек на четыре
пласта и каждый, включая
самый верхний и бока, намажем
кремом. Сложим пласты один
на другой. Посыплем всю по-
верхность торта засахаренной
миндальной крошкой, которую
слегка вдавим в крем. Из ос-
татков крема с помощью кон-
дитерского мешка со звездча-
той трубочкой выпустим
16 розочек и каждую розочку
украсим половинкой глази-
рованной черешни.
Седло косули
а ля мамзель
Продукты на форму длиной
26 см:
150 г размягченного масла,
200 г сахара,
100 г кулинарного шоколада,
бжелтков,
150 г очищенного молотого
миндаля,
100 г бисквитной крошки,
6 белков*,
50 г миндальной соломки,
100 г шоколадной помады,
масло и мука на форму
Разрежем торт Седло косули
на 13 ломтиков, калорий-
ность 1 ломтика — около
1765 дж/ 420 кал
Форму для Седла косули сма-
жем маслом и посыплем мукой.
Духовку разогреем до 190 °C.
Масло с сахаром разотрем
в пену, шоколад нарежем кус-
ками, растопим в водяной бане
и добавим к масляной пене.
Постепенно, по одному подме-
шаем желтки и мешаем 30 ми-
нут вручную или 5 минут —
электрическим миксером.
Взбитая масса должна быть
основательно вспенена. В зак-
лючение подмешаем миндаль
и бисквитную крошку. Белки
взобьем в тугую пену, осторож-
но подмешаем в тесто, которое
выложим в форму и поставим
в духовку на 40 — 50 минут
печься на втором уровне снизу.
Выпеченному торту дадим ос-
тыть, по всей поверхности вотк-
нем миндальную соломку.
В водяной бане растопим шоко-
ладную помаду и обильно
и равномерно польем ею весь
торт Седло косули.
203
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Изе
Лимонный торт
с малиной
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
1 выпеченная шоколадно-
бисквитная основа торта
(рецепт на с.20)*,
3/4 л жирных сливок,
200 г сахара,
сок и цедра от 1 лимона,
200 г малины*,
50 г засахаренной миндальной
посыпки,
2 не подвергавшихся обработке
химикалиями лимона
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1450 дж/ 345 кал
Основу торта разрежем поперек
на три пласта. Сливки с сахаром
взобьем в крутую пену и разде-
лим ее на три части. В одну под-
мешаем лимонный сок и цедру.
Малину промоем под струей
воды и дадим хорошенько стечь,
16 штук отложим на отделку.
Остальные разомнем и смешаем
со второй частью взбитых сли-
вок. В один кондитерский
мешок, снабженный трубочкой
с круглым отверстием положим
лимонные взбитые сливки, во
второй кондитерский мешок —
малиновые взбитые сливки.
Через трубочку с круглым
отверстием выпустим на два
пласта бисквита по кругу
поочередно то лимонные, то
малиновые взбитые сливки.
Сложим эти пласты один на
другой, накроем третьим
пластом, верх которого, равно
как и бока торта, намажем
остальными взбитыми сливка-
ми. Посыплем сверху засаха-
ренной миндальной крошкой.
Наверху в виде бордюра вы-
пустим также 16 розочек из
взбитых сливок и каждую
украсим тонким листиком
лимона и одной ягодой малины.
Наш совет
Если не предполагается
подавать торт сразу после
приготовления, то без ’
украшения верха его
можно поместить в моро-
зильник даже на 8 часов.
Вынем его из морозиль-
ника за 30 минут до по-
дачи на стол и украсим
по образцу на фотографии.
Ко]
ша
4белк
сердц
125 г i
100 Г!
1 Ч.Л. J
1 паке
ваш,
5(Юг1
6 плас
1/4 л I
1 ст.л.
3/8 л л
6 глаз
масло
нац
Калор
порци
Прол
масло
Смажс
кураз
дукто]
дляпу
204
Из секретов наших бабушек
Во славу больших тортов
Королевская
шарлота
4 белка, щепотка соли,
сердцевина 1 стручка ванили,
125 г сахара, 4 желтка,
100 г муки-крупчатки,
1 ч.л. разрыхлителя теста,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга *,
500г вишневого джема *
6 пластин белого жела тина,
1/4 л белого вина, 100 г сахара.
1 ст.л. лимонного сока,
3/8 л жирных сливок,
6 глазированных черешен,
масло и пергаментная бумага
на противень и на форму
Калорийность каждой из 12-ти
порций — около 1555 дж/370 кал
Противень застелим смазанной
маслом пергаментной бумагой.
Смажем маслом и миску. Духов-
ку разогреем до 230 °C. Из про-
дуктов от белков до порошка
для пудинга включительно при-
готовим бисквитное тесто по
основному рецепту на с. 19,
намажем его по всей пергамент-
ной бумаге и выпечем в тече-
ние 5 — 8 минут на среднем
уровне духовки. Готовый биск-
вит намажем джемом, свернем
в рулет и дадим остыть. Потом
разрежем на тонкие ломтики,
которыми выложим миску.
Желатин замочим в холодной
воде. Подогреем вино с саха-
ром и лимонным соком, доба-
вим набухший и отжатый же-
латин и дадим ему раствориться.
Сделаем взбитые сливки. Как
только винная смесь начнет
густеть, подмешаем в нее 1/4 л
взбитых сливок. Полученный
крем положим в миску, нак-
роем остальными ломтиками
бисквитного рулета и дадим
крему застыть. Переложим
Шарлоту на блюдо, украсим
розочками из взбитыми сливок
и на каждую розочку положим
по половинке глазированной
черешни.
Черничный
торт
со взбитыми
сливками
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
80 г масла,
40 г сахарной пудры,
щепотка соли,
I желток,
160 г муки-крупчатки*,
500 г черники,
20 г апельсинового ликера *,
8 пластин белого желатина,
1/2 л жирных сливок,
50 г сахара,
100 г жареных миндальных
хлопьев
Разрежем на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1555 дж/ 370 кал
Из продуктов от масла до муки
включительно приготовим
песочное тесто, накроем и по-
местим на 1 час в холодильник
вылежаться. Чернику промоем,
дадим стечь, польем ликером
и дадим 30 минут устояться.
Духовку разогреем до 220 °C.
Песочное тесто раскатаем и вы-
ложим им форму для торта. Ос-
нову торта выпекаем 15 минут
на среднем уровне. Дадим ей
остыть. Желатин замочим в хо-
лодной воде, когда он набухнет,
отожмем и растворим в неболь-
шом количестве воды в горячей
водяной бане. Сливки с сахаром
взобьем в крутую пену, добавим
желатин, 3/4 черники и осторож-
но перемешаем. Стенки формы
выстелим фольгой и выпечен-
ную основу наполним чернич-
ными взбитыми сливками.
Остальной черникой выложим
верх торта и поместим торт
в холодильник для застывания.
Бока торта посыплем жарены-
ми миндальными хлопьями.
205
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Шварцвальдский
торт с вишней
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
100 г масла, 100 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
4 яйца,
70г очищенного молотого
миндаля,
100 г шоколадного порошка,
50 г муки высшего сорта,
50 г картофельного крахмала,
2 ч.л. разрыхлителя теста *,
7 ст.л. вишневого ликера,
1/2 л жирных сливок,
750г вишни из компота,
1 ст.л. струганого шоколада,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1470 дж/ 350 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
180 °C. Масло, сахар и ваниль-
ный сахар взобьем в пену, посте-
пенно добавляя яйца, миндаль,
шоколадный порошок и в зак-
лючение — просеянную муку
в смеси с картофельным крах-
малом и разрыхлителем. Пере-
ложим тесто в форму и поставим
на 30 — 40 минут печься на
втором уровне снизу. Выпечен-
ной бисквитной основе дадим
вылежаться в течение 12 часов,
потом разрежем ее поперек на
три пласта. Нижний пласт
польем вишневым ликером.
Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену. Дадим вишне
стечь. Два пласта бисквита
намажем примерно 2-х санти-
метровым слоем взбитых сли-
вок и на сливки разложим
вишню без косточек. Верхний
пласт намажем только взбиты-
ми сливками и украсим струга-
ным шоколадом. Сверху по
окружности торта выпустим из
кондитерского мешка через
трубочку со звездчатым от-
верстием 16 розочек из взби-
тых сливок и каждую украсим
вишней.
Шахматный
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
1 выпеченная основа из
шоколадно-бисквитного
теста (см. рецепт на с. 20),
4 ст.л. апельсинового ликера*,
1/8 л молока, 700 г творога,
150 г сахара,
натертая цедра от 1 лимона
и от 1 апельсина,
6пластин белого желатина,
1/2 л жирных сливок*,
16 кусочков апельсина,
8 глазированных черешен,
1 ч.л. рубленых фисташек,
1 ст.л. шоколадной посыпки
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1405 дж/ 335 кал
Бисквитную основу разрежем
поперек на три пласта и каж-
дый пласт польем ликером. Два
пласта разрежем на кольца
шириной 2 см (описание см. на
с.21). Молоко, творог, сахар,
сок и цедру лимона и апельсина
в водяной бане разотрем в пену,
желатин замочим в холодной
воде, когда он набухнет, отож-
мем, растворим в небольшом
количестве теплой воды и вмес-
те со взбитыми сливками за-
месим в творожную массу.
Нижний пласт бисквита нама-
жем тонким слоем творожного
крема, положим на него самое
большое кольцо (величиной
с нижний пласт) и намажем
кремом. Большие и меньшие
кольца уложим поочередно,
а промежутки между ними за-
полним кремом. В заключение
намажем кремом весь торт, по
краю верхнего пласта выпус-
тим розочки из взбитых сливок
и украсим их кусочком апель-
сина и половинкой глазиро-
ванной черешни, среднюю
часть верха посыплем рублены-
ми фисташками, а бока — шо-
коладной посыпкой.
206
Из секретов наших бабушек	Во славу больших тортов
Голландский
торт
со взбитыми
сливками
Продукты на торт
диаметром 26 см:
300 г слоеного теста,
мороженного или домашнего
приготовления
(см. рецепт на с. 13)*,
50 г черносмородинного
мармелада,
100 г сахарной пудры,
I ст.л. лимонного сока *,
1 кг вишни из компота,
50 г сахара,
на кончике ножа молотой
корицы,
3 ч.л. картофельного
крахмала *,
1/2л жирных сливок,
40 г сахара,
16 глазированных черешен
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1175 дж/ 280 кал
Слоеное тесто разморозим при
комнатной температуре в тече-
ние 30 — 60 минут. Противень
сполоснем холодной водой,
духовку разогреем до 200 °C.
Слоеное тесто раскатаем в три
лепешки диаметром 28 см. Они
должны быть несколько боль-
шего размера, чем дно формы,
так как во время выпечки
слоеное тесто уменьшается
в объеме. Уложим лепешки на
противень, наколем вилкой
и оставим на 15 минут выле-
жаться. Выпекаем их на сред-
нем уровне духовки в течение
10 — 12 минут, пока они не
зарумянятся. Наиболее удав-
шийся корж намажем разог-
ретым мармеладом и помадой,
полученной от растирания
сахарной пудры с лимонным
соком, и дадим подсохнуть.
Смазанный корж разрежем на
16 частей. (На готовом, прос-
лоенном кремом торте верхний
пласт будет уже невозможно
разрезать, весь крем оказался
бы выдавленным). Дадим
вишне стечь. Сироп вишнево-
го компота проварим с саха-
ром и корицей, картофельный
крахмал разведем в небольшом
количестве холодной воды,
выльем его в сироп, немного
поварим и снимем с плиты.
Смешаем с этой массой вишню
и дадим остыть. Вишневой
начинкой намажем следую-
щий слоеный корж. Сливки
с сахаром взобьем в крутую
пену, примерно 6 ложек отло-
жим в кондитерский мешок со
звездчатой трубочкой. Часть
взбитых сливок положим на
вишню, накроем вторым кор-
жом и намажем его остальными
взбитыми сливками. Аккурат-
но уложим на них разрезан-
ный верхний корж. Каждую
его часть украсим розочкой из
взбитых сливок и глазирован-
ной черешней.
207
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Торт Добош
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
6 коржей для торта из
бисквитного теста *,
1/2 л молока,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
I желток, 120 г сахара,
250г масла, 50 г нуги,
60 г кулинарного шоколада *,
200 г сахара, 1 ч.л. масла
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1615 дж/ 385 кал
Коржи для торта приготовим
по рецепту Торта принца-реген-
та и переслоим кремом: с 4 лож-
ками молока взболтаем порошок
для пудинга и желток. Осталь-
ное молоко с сахаром доведем
до кипения, добавим разведен-
ный порошок для пудинга, нем-
ного проварим и дадим остыть
при периодическом помешива-
нии, чтобы на поверхности
пудинга не образовалось плен-
ки. Масло взобьем в пышную
пену и постепенно, по ложечке
подмешаем его в остывший
пудинг. В водяной бане расто-
пим нугу и шоколад и тоже
смешаем их с пудинговым кре-
мом. Намажем кремом 5 кор-
жей для торта и сложим их
один на другой. Оставшимся
кремом намажем и бока торта.
Сахар с маслом при непрерыв-
ном помешивании разогреем
до преобразования сиропа в
светло-коричневую карамель
и сразу же польем шестой
корж. Нож смочим в масле
и как можно быстрее разрежем
этот корж на 16 частей, кото-
рые аккуратно уложим на
пятый корж. Затвердевшую
карамельную помаду уже не
удалось бы разрезать.
Торт
принца-регента
Продукты на торт
диаметром 26 см:
7 желтков. 150 г сахара,
щепотка соли, 7 белков,
150 г муки высшего сорта *
1/2 л молока,
1	пакетик порошка для
ванильного пудинга,
2	желтка,
100 г сахара, 250 г масла,
50 г какао-порошка,
50 г кулинарного шоколада,
200 г шоколадной помады,
масло и мука на противень
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1660 дж/ 395 кал
Два — три противня смажем
маслом и посыплем мукой.
Духовку разогреем до 220 °C.
Желтки с половиной сахара
и солью разотрем в пену. Белки
с остальным сахаром взобьем
в тугую пену, соединим с рас-
тертыми желтками, перемешаем
и добавим просеянную муку.
Полученное бисквитное тесто
намажем на противень в виде
6-ти круглых лепешек диамет-
ром 26 см и поставим на 7 ми-
нут печься на среднем уровне
духовки. Из молока, порошка
для пудинга и сахара сварим
пудинг и при периодическом
помешивании дадим остыть.
Масло взобьем в пену и посте-
пенно, по ложечке подмешаем
в пудинг. В заключение добавим
растопленный шоколад и ка-
као-порошок. Бисквитные
коржи намажем кремом и сло-
жим один на другой. Остав-
шимся кремом покроем верх
и бока торта и поместим в хо-
лодильник для застывания.
Сверху весь торт польем растоп-
ленной шоколадной помадой.
208
Из секретов наших бабушек
Во славу больших тортов
Миланский
меренговый
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
бжелтков,
Зст.л. теплой воды,
120 г сахара,
натертая цедра от 1/2 лимона,
4 белка,
80 г муки высшего сорта,
20 г картофельного крахмала,
120 г очищенного молотого
миндаля*,
300 г малинового мармелада *
4001• марципана,
100 г сахара, 6 белков,
1 ст.л. рома, 1 белок*,
80 г жареных миндальных
хлопьев,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 14 порций,
калорийность 1 порции —
около 1850 дж/ 440 кал
Дно формы смажем маслом.
Духовку разогреем до 200 °C.
Желтки с водой, одной третью
сахара и лимонной цедрой ра-
зотрем в пену. Белок взобьем
в тугую пену, во время взбива-
ния постепенно добавим ос-
тальной сахар. Взбитые белки
соединим с растертыми желт-
ками. Муку в смеси с карто-
фельным крахмалом просеем
и вместе с миндалем подмешаем
в желтково-белковую массу.
Полученное бисквитное тесто
выльем в форму, пригладим
верх и поставим на 35 — 40
минут печься на втором уровне
снизу. Бисквитной основе да-
дим остыть на кухонной ре-
шетке и за ночь вылежаться.
Разрежем ее поперек на три
пласта. Два нижних пласта
намажем 200 граммами мали-
нового мармелада и сложим
все три пласта один на другой.
Марципан, сахар, желтки
и ром разотрем в пену. Поло-
вину марципановой смеси по-
ложим в кондитерский мешок
со звездчатой трубочкой,
вторую половину смешаем
с белком и весь торт намажем
этой жидкой марципановой
массой. По образцу цветоч-
ного узора на фотографии
выпустим через трубочку
густую марципановую массу
из кондитерского мешка.
Духовку разогреем до 250 °C
и поставим ненадолго торт
печься на среднем уровне ду-
ховки, пока марципан немно-
го не зарумянится. Вместо
духовки можно также восполь-
зоваться грилем. Оставшийся
малиновый мармелад при
непрерывном помешивании
подогреем, намажем им бока
торта и посыплем миндаль-
ными хлопьями.
Малиновым мармеладом за-
полним и просветы в цветоч-
ном узоре на верху торта.
209
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Ореховый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
225г сахара, 10 желтков,
250г молотого фундука,
3 ст. л. толченых сухарей,
3 молотых ядра горького
миндаля,
10 белков, 150г сахара*,
3 белка, 50 г сахара,
1 ст.л. молотого фундука*,
1/2 л молока, 2 ст.л. сахара,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
3 желтка *
200 г марципана,
300 г сахарной пудры,
3—4 ст. л. лимонного сока,
22 ядра грецких орехов,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 22 порции,
калорийность 1 порции —
около 1535 дж/ 365 кал
Дно формы смажем маслом. Ду-
ховку разогреем до 190 °C. Желт-
ки с сахаром разотрем в пену,
добавим фундук, толченые су-
хари и миндаль. Белки с саха-
ром взобьем в тугую пену,
подмешаем к растертым желт-
кам и выльем тесто в форму.
Выпекаем 75 минут. Готовую
основу торта оставим на 24 ча-
са вылежаться, потом разрежем
ее поперек. Белки с сахаром
взобьем в тугую пену и подме-
шаем фундук. Из молока, саха-
ра и порошка для пудинга сва-
рим пудинг, добавим взбитые
желтки и в еще горячий пудинг
подмешаем взбитые белки.
Остывшим кремом наполним
основу торта. Марципан сме-
шаем со 100 г сахарной пудры,
раскатаем в круглую лепешку
и легким нажатием прилепим
ее на верх торта. Остальную
сахарную пудру разотрем
с лимонным соком и этой ли-
монной помадой намажем верх
и бока торта. По образцу на
фотографии украсим торт по-
ловинками ядер грецкого ореха.
Каштановый
торт
Продукты на форму
диаметром 26 см:
1 выпеченная шоколадно-
бисквитная основа торта
(рецепт см. на с.20)*,
440г консервированного пюре
из каштанов,
1 ст.л. лимонного сока,
6 ст.л. сливок,
7 ст.л. сахарной пудры*,
1/2 стакана абрикосового
мармелада,
250 г марципана,
150 г сахарной пудры,
200г шоколадной помады
Разрежем торт на 14 порций,
калорийность 1 порции —
около 2245 дж/ 535 кал
Шоколадную основу дважды
разрежем поперек на три
пласта. Протертое через сито
каштановое пюре смешаем
с лимонным соком, сливками
и сахарной пудрой в гладкий
упругий крем. Два пласта
основы намажем каштановым
кремом и сложим все три плас-
та один на другой. Верхний
пласт намажем горячим абри-
косовым мармеладом. Марци-
пан смешаем с сахарной пудрой,
раскатаем в тонкую лепешку
и обернем ею весь торт. Остатки
марципана раскатаем в пласт
толщиной 1 см, положим на
печатную доску с фигурными
формочками, прокатаем скал-
кой и острым ножом извлечем
оттиснутые фигурки из формо-
чек. В водяной бане растопим
шоколадную помаду и нама-
жем ею весь торт. На верху
торта ножом наметим деление
на 14 частей и на каждую приле-
пим марципановую фигурку.
210
Из секретов наших бабушек
Во славу больших тортов
Кофейный торт
с миндалем
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
7 желтков,
250г молотого миндаля,
7 белков,
80г сахара*,
3 ст.л. вишневого мармелада *,
3/16 л молока, 100 г сахара,
1/2 пакетика порошка для
ванильного пудинга,
2 желтка,
150 г масла,
3 ч.л. растворимого кофе*,
по 16 шоколадных кофейных
зёрен и ядер миндаля,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1325 дж/ 315 кал
Дно формы смажем маслом.
Духовку разогреем до 190 °C.
Желтки разотрем в пену и до-
бавим половину миндаля. Бел-
ки с сахаром взобьем в стой-
кую пену и вместе со второй
половиной миндаля соединим
с растертыми желтками.
Выльем тесто в форму и поста-
вим на 35 — 45 минут печься
на втором уровне снизу. Ос-
тывшей основе дадим не менее
12 часов вылежаться, затем
разрежем поперек и намажем
вишневым мармеладом. Из мо-
лока, сахара и порошка для
пудинга сварим пудинг и при
периодическом помешивании
остудим. Масло с порошком
какао взобьем в пышную пену
и по ложечке подмешаем ее
в остывший пудинг. Намажем
весь торт этим масляным кре-
мом. Оставшимся кремом ук-
расим торт по образцу на фотог-
рафии и в заключение украсим
шоколадными кофейными
зернами и ядрами миндаля.
Княжеский
торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
1 светлая бисквитная основа
(рецепт на с. 19),
1	темная бисквитная основа
(рецептна с.20)*,
100 г клубники,
2	пластинки белого желатина,
1/2 — 3/4 л жирных сливок,
50 г сахара,
16глазированных черешен*,
2 ст.л. струганого шоколада,
1 ч.л. сахарной пудры,
4 ст.л. жареных миндальных
хлопьев
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1805 дж/ 430 кал
Обе основы разрежем поперек.
Клубнику протрем через сито,
желатин замочим в холодной
воде. Сливки с сахаром взобьем
в крутую пену, одну треть взби-
тых сливок смешаем с протер-
той клубникой. Набухший
желатин отожмем, в водяной
бане растворим в небольшом
количестве горячей воды
и подмешаем во взбитые сливки
с клубникой. Светлый пласт
торта намажем чистыми взби-
тыми сливками, накроем тем-
ным пластом и намажем взби-
тыми сливками с клубникой.
Тем же способом поступим
и с остальными двумя пластами
бисквита. Верх и бока торта
намажем чистыми взбитыми
сливками. Из оставшихся взби-
тых сливок выпустим наверху
в виде бордюра 16 розочек.
Каждую украсим глазирован-
ной черешней. Середину верха
посыплем струганым шокола-
дом и потом сахарной пудрой.
Бока торта посыплем мин-
дальными хлопьями. До
подачи на стол поместим
торт в холодильник.
211
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Медовый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
1/8 л молока,
2 ст.л. сахара,
1/4 ч.л. соли,
2 ст.л. масла,
20 г дрожжей,
80 г миндальных хлопьев,
350г муки,
1 яйцо,
2ст.л. изюма*,
1	ст.л. размягченного масла,
2ст.л. сахара,
1/2 ч.л. молотой корицы*,
2	ст.л. масла,
6 ст.л. меда,
2 ст.л. сахара,
100 г крупно нарезанного
миндаля,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1450 дж/ 345 кал
Форму для торта смажем
маслом. Молоко доведем до
кипения, добавим сахар, соль
и масло. Дрожжи разведем
в 2-х ст.л. теплой воды. Муку
смешаем с миндальными
хлопьями, добавим разведен-
ные дрожжи, теплое молоко,
изюм, яйцо и замесим тесто.
Вымешенное тесто поставим
на 30 минут подходить. На
посыпанной мукой доске тесто
раскатаем в пласт размером
20 х 40 см, смажем растоплен-
ным маслом, посыплем саха-
ром и корицей, с короткой
стороны свернем в рулет,
нарежем на ломтики толщиной
2 см и каждый скатаем в шарик.
Масло растопим с сахаром,
медом и миндалем и выльем
эту смесь в форму. Шарики из
рулета уложим в форму на
медовый сироп и оставим на
25 минут для расстойки (под-
хода). Духовку разогреем до
200 иС. Медовый торт выпе-
каем в течение 20 — 30 минут
на втором уровне снизу.
Хлебный торт
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
50 г толченых сухарей из
ржаного хлеба.
1	ст.л. рома,
2	яйца,
бжелтков,
150 г сахара,
150 г молотого миндаля,
50 г струганого кулинарного
шоколада,
натертая цедра от 1/2 лимона,
на кончике ножа молотой
гвоздики,
по 30 г мелко нарезанных
цукатов из лимонной
и апельсинной корки,
6 белков*,
200 г сахарной пудры,
2 ст.л. рома, 2 ст.л. воды,
12 глазированных черешен,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 1385 дж/ 330 кал
Форму для торта смажем
маслом. Духовку разогреем
до 200 °C. Толченые ржаные
сухари смешаем с ромом. Яйца,
желтки и сахар разотрем в пену,
добавим миндаль, шоколад,
лимонную цедру, молотую
гвоздику, лимонные и апель-
синные цукаты и все хорошень-
ко смешаем. В заключение
добавим ржаные сухари, про-
питанные ромом. Переложим
тесто в форму и поставим на
60 — 70 минут печься на вто-
ром уровне снизу. Просеянный
сахар разотрем с ромом и водой
до консистенции помады. Еще
теплый торт намажем помадой
и украсим глазированной
черешней.
212
Из секретов наших бабушек
Во славу больших шортов
Песочный торт
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
200 г сахара.
250г молотого миндаля,
200г муки высшего сорта,
1 ч.л. какао-порошка,
1 ч.л. молотой корицы,
1 пакетик ванильного сахара,
на кончике ножа молотой
гвоздики,
1 яйцо,
20 г вишневого ликера,
250 г масла*,
300 г малинового мармелада,
1 желток,
масло — смазать форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 2100 дж/ 500 кал
Форму смажем маслом. Из са-
хара, миндаля, муки, порошка
какао, корицы, ванильного
сахара, гвоздики, яйца, вишне-
вого ликера и масла замесим
тесто. Накроем и поместим на
1 час в холодильник вылежать-
ся. Духовку разогреем до 180 °C.
Две трети теста раскатаем
в пласт, которым выложим дно
и стенки формы на высоту 2 см.
Последнюю треть теста раска-
таем и тесторезкой нарежем на
полоски. Тесто в форме нама-
жем мармеладом и сверху
наложим полоски теста в виде
решетки. Смажем тесто взбол-
танным желтком и поставим
на 1 час печься на втором
уровне снизу. Выпеченному
торту дадим остыть в форме,
затем переложим его на ку-
хонную решетку.
Итальянский
миндальный
торт
Продукты на форму
диаметром 26 см:
200 г муки-крупчатки,
100 г масла,
40 г сахара,
1 желток,
щепотка соли,
1 ст.л. холодной воды*,
70 г абрикосового
мармелада *,
1	яйцо,
2	желтка,
250 г сахара,
щепотка соли,
1 ст.л. муки,
300г очищенного молотого
миндаля,
4 белка, 50 г масла
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность 1 порции —
около 2035 дж/ 485 кал
Муку просеем на доску, доба-
вим масло, сахар, желтки, соль,
воду и замесим тесто. Накроем
его и поместим на 2 часа в хо-
лодильник вылежаться. Раска-
таем тесто в пласт толщиной
4 мм и выложим им дно и стенки
формы. Дно теста намажем
мармеладом. Духовку разог-
реем до 180 °C. Смешаем яйцо,
желтки, 50 г сахара, соль, про-
сеянную муку и 150 г миндаля.
Два белка и 50 г сахара взобьем
в тугую пену и подмешаем
в миндальную массу. В заклю-
чение добавим растопленное
масло. Положим начинку
в тесто в форме и поставим на
45 минут печься на втором
уровне снизу. Остальные белки
и сахар взобьем в стойкую пену,
добавим миндаль и намажем
этой смесью горячий торт.
Поставим торт еще на 15 минут
допечься в духовку, разогретую
до 210 °C.
213
Во славу больших тортов
Из секретов наших бабушек
Пуншевый торт
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
1 высокая бисквитная основа
торта*,
150 г марципана,
250 г сахарной пудры,
40 г рома*,
10ст.л. апельсинового сока,
2 ст.л. лимонного сока *,
200 г апельсинного мармелада,
2—3 ст.л. горячей воды,
1 ч.л. масла,
1 ч.л. порошка какао,
100 г миндальных хлопьев
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1805 дж/ 430 кал
Бисквитную основу дважды
разрежем на три пласта. 50 г
марципана смешаем с 50 г про-
сеянной сахарной пудры и 20 г
рома, намажем этой массой
нижний пласт бисквита и по-
ложим на него второй пласт.
Апельсиновый и лимонный
сок смешаем с остальным
ромом и польем второй пласт.
Накроем его третьим пластом,
весь торт намажем горячим
мармеладом. Остальной мар-
ципан смешаем с 50 г просеян-
ной сахарной пудры, раскатаем
в лепешку диаметром 24 см
и нажатием прилепим ее на
верхний пласт торта. Сахар
разведем водой, добавим
растопленное масло и этой
помадой намажем верх торта.
В 2 ст.л. помады подмешаем
какао, из пергаментной бума-
ги сделаем небольшой корне-
тик, наполним помадой, отстри-
жем кончик и по спирали от
центра к краям выпустим на
белое покрытие торта темную
помаду. Бока торта посыплем
миндальными хлопьями.
Торт
“Малаков”
Продукты на форму для торта
диаметром 26 см:
1/2лмолока,
1 пакетик порошка для
ванильного пудинга,
5 ст.л. сахара,
250 г масла,
3 ст.л. сахарной пудры*,
250 г бискви тов
продолговатой формы,
1 ст.л. кленового сиропа,
4 ст.л. десертного вина типа
“Марсала”,
1 ст.л. рома,
50 г черносмородинного
мармелада*,
100 г жареных миндальных
хлопьев,
14 г масляного печенья
Разрежем торт на 16 порций,
калорийность 1 порции —
около 1450 дж/ 345 кал
Из молока, сахара и порошка
для пудинга сварим пудинг.
Масло с просеянным сахаром
разотрем в пену и по ложечке
смешаем с остывшим пудингом.
Дно формы для торта выложим
бисквитами. Кленовый сироп,
вино типа “Марсала” и ром
смешаем и польем бисквиты.
Мармелад разогреем и понем-
ногу разложим на бисквиты.
Намажем бисквиты частью
масляного крема, поверх крема
снова уложим слой бисквитов,
польем винной смесью, смажем
мармеладом и так далее. В зак-
лючение намажем масляным
кремом верх и бока торта и по-
сыплем миндальными хлопья-
ми. Оставшийся крем положим
в кондитерский мешок со звезд-
чатой трубочкой и украсим
верх торта 16 розочками в виде
бордюра. В каждую розочку
вложим по 1 масляному печенью.
214
Из секретов наших бабушек
Во славу больших тортов
Торт с кремом
Продукты на форму для торта
диаметром 24 см:
6 желтков, 140 г сахара,
2 ст.л. рома, 6 белков,
100 г муки высшего сорта,
30 г картофельного крахмала,
50 г порошка какао,
50 г молотого миндаля*,
1/2 л молока, 2 желтка,
1 пакетик порошка для
шоколадного пудинга,
120 г сахара, 200 г масла.
4 ст.л. черешневого ликера.
80 г тонко струганой
шоколадной помады*.
12 глазированных черешен,
2ст.л. струганого шоколада,
масло — смаза ть форму
Разрежем торт на 12 порций,
калорийность I порции —
около 2100 дж/ 500 кал
Дно формы для торта смажем
маслом. Духовку разогреем до
200 °C. Желтки с сахаром и ро-
мом разотрем в пену. Белки
взобьем в тугую пену и соеди-
ним с растертыми желтками.
Муку с картофельным крах-
малом и какао просеем и вмес-
те с миндалем добавим к взби-
тым белкам и желткам.
Осторожно смешаем, выложим
тесто в форму и испечем в те-
чение 35 минут. Основу торта
оставим на 24 часа вылежаться.
Потом разрежем поперек на
три пласга. Из молока, сахара,
желтков и порошка для пудин-
га сварим пудинг. При периоди-
ческом помешивании остудим.
Масло взобьем в пену и посте-
пенно, по ложечке подмешаем
в остывший пудинг. В заклю-
чение добавим ликер и помаду.
Пласты основы намажем кре-
мом, сложим один на другой
и весь торт намажем кремом.
Верх торта по окружности ук-
расим розочками из оставше-
гося крема, каждую украсим
глазированной черешней,
а середину торта посыплем
струганым шоколадом.
Французский
торт
Сент-Оноре
Продукты на торт
диаметром 26 см:
80 г масла, 40 г сахара,
1 желток,
160 г муки-крупчатки*,
1/4 л воды, 70 г масла,
щепотка соли,
200 г муки высшего сорта,
4 яйца*,
1/2 л молока,
сердцевина от 1 стручка ванили,
5 желтков, 180 г сахара,
1 пакетик порошка для
' ванильного пудинга,
5белков,
100 г абрикосового мармелада
Разрежем торт на 10 порций,
калорийность 1 порции —
около 1995 дж/ 475 кал
Из масла, сахара, желтка и му-
ки замесим песочное тесто,
накроем и поместим на 30 ми-
нут в холодильник вылежаться.
Раскатаем в лепешку диаметром
26 см и положим на противень.
Духовку разогреем до 210 °C.
Воду с маслом и солью доведем
до кипения, насыплем просеян-
ную муку и замесим заварное
тесто. Снимем с плиты, дадим
остыть и по одному подмесим
все яйца. Положим его в конди-
терский мешок, выпуст им на
песочное тесто по боковой
поверхности и на противень —
10 маленьких заварных шариков.
Выпекаем на втором уровне
снизу в течение 15 — 20 минут.
Молоко с ванилью вскипятим.
Желтки с сахаром и порошком
для пудинга взболтаем и подме-
шаем в кипящее молоко. Белки
взобьем в тугую пену и смешаем
с остывшим пудингом. Напол-
ним основу кремом, сверху по
краям уложим шарики. Боко-
вую поверхность и заварные
шарики смажем разогретым
мармеладом.
215

Общие сведения
об изделиях
из теста
I
Украшение изделий
Успеху торта или пирожного много способствует красивый внеш-
ний вид, который, благодаря искусным рукам, может порой
произвести эффект маленького шедевра. Разумеется, если мы хотим,
чтобы гирлянды, розочки или шарики выглядели так, как рядом на
фотографии, требуется не только терпение и сноровка, но и длитель-
ная практика. В сущности, все эти нарядные украшения делаются
с помощью кондитерского мешка, снабженного трубочками с от-
верстиями разной величины и фасона. Тонкие линии на надписи
или орнаменты можно выпустить из корнетика, который сделаем
сами из пергаментной бумаги и отстрижем острый кончик в зави-
симости от желаемой толщины линии. Узоры можно делать из
взбитых сливок, масляного крема или помады. Массу для отсадки
из кондитерского мешка можно по вкусу подкрасить шоколадным
порошком или какао, экстрактом какао или протертыми фруктами
и ягодами, иногда и пищевой краской. Разнообразные виды
украшений изображены на фотографии на соседней странице.
К сожалению, глазированные фиалки, конфетки в виде цветов,
листиков, звездочек, шоколадные сердечки в магазинах бывают
представлены не всегда. Не следует ориентироваться именно на эти
украшения, с тем же успехом мы можем заменить их фруктами или
обычными конфетами. Посредством кондитерского мешка с подхо-
дящей трубочкой можно выпустить большие розочки из взбитых
сливок или масляного крема. Вы видите на фотографии, что их
можно дополнительно украсить глазированной черешней, шоколад-
ными кофейными зернами, миндальной соломкой, ядрами фундука,
фисташками или блестящими драже. Если выпустить розочки под-
ряд полукругом, получится гирлянда ракушек (на фотографии —
крайняя слева) или воздушная коса (третья гирлянда слева).
Применив трубочку с узким звездчатым отверстием, получим
гирлянду в виде гофрированной змейки (четвертая слева). Через
трубочку с круглым гладким отверстием выпускают маленькие
шарики (вторая гирлянда слева) или гладкие линии, которыми
можно рисовать змейки, цветы или цифры и надписи, как
показывает пятая, восьмая и десятая гирлянда слева.
Чтобы выпустить совершенно гладкие полосы из пергаментного
корнетика, разотрем, смотря по потребности, 250 г просеянной
сахарной пудры с белком, по капле добавим лимонный сок, если
надо, то немного пищевой краски. Сахара возьмем столько, чтобы
получилась густая помада. Такой помадой можно изобразить
тонкими, как нитка, линиями надписи, фигурки или тычинки
цветов. Дополнительные элементы украшения применяются
в зависимости от вида изделия. Для шоколадных тортов подходят
в качестве украшения шоколадные кофейные зерна, для вишневого
торта — глазированная черешня. Фруктовые торты лучше всего
украшать теми фруктами, которые использованы в процессе
приготовления данного торта. Для рождественских изделий
применяются разноцветные украшения, фундук, миндаль и
шоколад. Чтобы достичь подлинного мастерства и создавать
украшения, подобные представленным на фотографии на
предыдущей странице, необходимо начать с самых простых узоров,
сначала проверить свое умение на фольге — тем самым продукты
останутся целы, их можно собрать с фольги и снова положить в
кондитерский мешок. Если для отделки изделия используются
взбитые сливки, то хорошо бы добавить в них сгуститель. Тогда они
дольше не растают.
217
Принадлежности и формы для выпечки
Общие сведения об изделиях из теста
Принадлежности
и формы для выпечки
На последующих страницах мы хотим описать те принадлежности,
которые 1. совершенно необходимы для приготовления изделий, 2.
облегчают труд и экономят время и 3. применяются для украшения
изделий.
Принадлежности для приготовления теста
Кухонные весы: они должны быть исправны и взвешивать от 5 грамм
до 1 кг. Лучше всего иметь весы, которые можно укрепить на стене.
Мерная посуда: для отмеривания жидкостей более всего подходит
прозрачная посуда с градуировкой, указывающей объем.
Градуированный стаканчик: небольшое количество жидкости точнее
всего можно отмерить градуированным стаканчиком. В продаже
имеются недорогие стаканчики емкостью от 1 до 2-х сантилитров.
Посуда для замеса, квашня: Идеальной, хотя и дорогой, является
посуда из нержавеющей стали. Годится и посуда из пластика, если
она сделана из достаточно прочного, нехрупкого и жаростойкого
материала. Если она к тому же снабжена резиновым кружком на
дне для большей устойчивости, это лишь облегчит работу. При
отсутствии такого кружка можно подложить под квашню
намоченное полотенце.
Ручная взбивалка, сито для муки, пластиковый шпатель для теста,
резиновый шпатель для теста с деревянной ручкой, шприц для украшения
изделий, миндалетерка для размола миндаля и фундука.
разной ширины с мягким волосом — один из них для смазывания
белком, желтком или помадой, второй служит для смазывания
водой или молоком, а третий употребляется для “сухой работы”,
например, для сметания панировочных сухарей, сахара или муки
с противня.
Лучше всего иметь кисть с натуральным волосом и жаростойкой
ручкой. Всякий раз после употребления кисть надо вымыть горячей
водой и высушить.
Небольшое ситечко с мелкими ячейками: оно служит для
просеивания сахарной пудры, какао, в отдельных случаях его
можно употребить для посыпания изделия сахарной пудрой.
Тесторезка: лучше всего иметь две тесторезки. Одну — из пластика
с фигурным диском, вторую — металлическую с острым гладким
диском. Слоеное и песочное тесто удобнее всего резать острой тесто-
резкой. Когда надо нарезать большой пласт теста на квадратики,
полоски или ромбики, то лучше употребить тесторезку с фигурным
диском. Тем самым одновременно и края теста получатся красивее.
Шпатель для теста: они бывают двух видов — четырехгранные из
пластика с одной более узкой стороной и резиновые с деревянной
ручкой. Оба доступны по цене, и если купить их оба, можно
употребить резиновый для выкладывания взбитого белка, крема
и взбитых сливок из небольшой посуды или из миксера. Широкий
шпатель из пластика применяется для выкладывания крутого теста
из небольшой посуды и для размазывания теста по противню или
по стенкам формы.
Кухонная решетка: купим одну круглую и одну четырехугольную.
Обе весьма пригодятся и для пирогов, и для штучных изделий.
Кондитерская лопатка: это продолговатая, широкая, но тонкая
дощечка с ручкой. Она должна быть прочной и иметь острые края.
Она употребляется для снятия штучных изделий с противня и для
выравнивания помады и начинки.
Кондитерский (отсадочный) мешок: он незаменим при украшении
тортов или других изделий из теста. Понадобится он и для формо-
вания изделий из заварного теста и безе. Матерчатый мешок хотя
и приходится каждый раз кипятить, однако он имеет то преиму-
щество, что не доставляет проблем при выдавливании весьма
густого теста. Но необходимо следить, чтобы шов оставался
с внешней стороны. Самые удобные — одноразовые кондитерские
мешки. Можно приобрести и пластиковый мешок, достаточно
отстричь уголок и вставить нужную трубочку. Пластиковый мешок
вместе с содержимым можно хранить и в морозильнике. В зависи-
мости от замысла, требуются трубочки с отверстиями разной
величины, круглыми, зубчатыми и звездчатыми, они предоставляют
массу возможностей для применения. Какой бы кондитерский
мешок мы ни употребили, важно наполнять его только до полови-
ны, чтобы можно было регулировать интенсивность отсадки массы.
Разделочная доска: она должна быть из гладкого твердого дерева,
величиной по крайней мере с противень для выпечки. Разделочная
доска может быть и из пластика. Однако деревянная доска все же
более подходит, на пластиковой доске тесто быстро “запотевает”.
Взбивалки: лучше всего было бы иметь целый набор взбивалок
разной величины из нержавеющей стали, с огнеупорными ручками,
чтобы их можно было мыть в посудомоечной машине. Взбивалками
взбивают белки, сливки, они применяются для приготовления
тёртого полужидкого теста, кремов, иногда и для замеса туго
взбитого белка или муки в тесто.
Сито: существуют специальные сита для просеивания муки,
снабженные ручкой, благодаря чему сито можно встряхивать и мука
быстрее просеивается. Отвешенную муку, иногда с картофельным
крахмалом и разрыхлителем, просеиваем небольшими частями.
Скалка: гладкая, деревянная или пластиковая, она должна легко
вращаться вокруг своего стержня. Ручки должны быть съемными,
чтобы в случае надобности можно было раскатать тесто на
противне.
Кондитерский помазок: необходимо иметь один широкий помазок
для смазывания формы (вместо перьевого) или противня и еще три
Форма для бабы (саварена), форма для изделия в виде венка,
прямоугольная форма для хлеба, форма для фруктового пирога
с гофрированными бортами и форма для фруктового пирога
с гладкими бортами.
218
Общие сведения об изделиях из теста Принадлежности и формы для выпечки
Круглая форма, форма для торта, “седло косули” и форма
с розеточным дном.
Шприц для отделки изделий* он бывает металлический или
пластиковый и содержит комплект разных фасонных трубочек.
Работа с ним требует много времени и в конечном итоге не столь
эффективна, как с применением кондитерского мешка.
Шприц декоративный: он предназначен для декорирования сахар-
ной помадой, но для этой цели лучше пользоваться корнетиком,
который можно сделать из пергаментной бумаги. Более употребительна
длинная насадка, которой удобно начинять пончики и эклеры.
Миидалетерка: миндаль и фундук размалывают только в ручной мель-
нице. Если применить миксер, то получится маслянистая кашица.
Электрические миксеры и тестомесилки
Они значительно облегчают труд и экономят время. Ручные элект-
ромиксеры и электромесилки работают по тому же принципу, что и
кухонные комбайны. Ручной электромиксер и тестомесилка вымесят
в лучшем случае 1/2 кг теста, а кухонный комбайн — вдвое больше.
Оба устройства снабжены насадками для взбивания и насадками
для замеса. Насадками для взбивания можно как взбивать, так и
месить жидкие массы, например, желтки, бисквитное тесто, делать
туго взбитый белок, взбитые сливки и кремы. Тестомесилки пред-
назначены для замеса более плотных масс: тёртого, дрожжевого,
заварного теста. Важное напоминание: при работе с электромик-
сером или электрической тестомесилкой начинать надо всегда
с самых низких оборотов, скорость увеличиваем постепенно. Имейте
в виду, что электрический прибор может вымесить и очень крутое
тесто за 8 — 10 минут.
•	Очень важно не “перемесить” тесто!
•	В кухонный комбайн входят также соковыжималка для
цитрусовых, овощерезка, мясорубка — все это иногда требуется
и для приготовления изделий из теста.
Температурный режим для выпечки и типы плит
Вид изделия	установка наделение газовой духовки	температура в °C электрической духовки	температура в °C воздушно-тепловой духовки
белый хлеб в форме, 500 г	5 10 мин и 2 45 мин	250° 10 мин и 180° 45 мин	210° 10 мин и 150° 35 мин:
ржаной хлеб в форме, 1 кг	2 90 мин	180° 45 мин	150° 60 мин:
ржаной хлеб на противне, 1.5 кг	4 60 мин и 1 60 мин	220° 60 мин и 150° 60 мин	200° 70 мин и 170° 60 мин:
дрожжевая плетёнка на противне, 500 г	3 35 мин	200° 35 мин	160° 35 мин
кекс 500 г	3 40 — 50 мин	200° 40 — 50 мин	160° 50 — 60 мин
Сава »ен, 500 г	3 30 — 40 мин	190° 30 —40 мин	150° 30—40мин
Маковый венок в форме 500 г	3 45 мин	200° 45 мин	160° 45 мин
пирог из тёртого теста, 500 г	3 60 — 65 мин	200° 60 — 65 мин	160° 60 мин
бисквитное тесто на рулет	3 8 — 10 мин	200° 8 — 12 мин	170° 10— 15 мин
фруктовый пирог из песочного теста, 0 28 см	4 45 мин	220° 45 мин	160° 40 — 50 мин
фруктовый пирог из тёртого теста, 0 26 см	3 40 мин	220° 40 мин	160° 40 мин
фруктовый пирог из дрожжевого теста на противне	3 40 мин	200° 40 мин	160° 30 мин
Сахарно-масляное печенье	2 20 мин	180° 20 мин	160° 20 мин
Шахматное печенье	3 15 мин	190° 15 мин	150° 15 мин
ванильные рогалики	2 12 мин	180° 12 мин	150° 10 —12 мин
излелия из заварного теста	3 10 мин	200° 10 мин	160° 8 — 10 мин
Швабские фиг урки	1 20 — 25 мин	120° 30 мин	100° 30 мин
Анисовое печенье	1 25 — 30 мин	140° 30 мин	100° 30 мин
Меренги	1 25 — 30 мин	150° 25 —30 мин	100° 30 мин
пряник	1 30 мин	160° 30 мин	120° 30 мин
Базельское лакомство		1 25 — 30 мин	180° 35 мин	150° 25 мин
219
Продукты и добавки для теста
Главные формы для выпечки
Следует помнить, что существуют определенные типы форм для
выпечки определенных видов изделий из теста.
Прямоугольная форма: для изделий из тёртого, песочного, дрож-
жевого теста, сдобных или фруктовых хлебов.
Куличная форма: в ней выпекаем куличи и бабы из тёртого или
дрожжевого теста, можно пользоваться ею и для выпечки
мраморного или фруктового кекса.
Низкая форма с трубочкой посредине: для выпечки Венка из дрож-
жевого или орехового теста.
Высокая форма с трубочкой посредине: для выпечки Саварена или
изделия из сдобного и тёртого теста.
Форма “седло косули”: для выпечки Седла косули, бисквитных
изделий, сухарей.
Форма для фруктового пирога: для выпечки плоских пирогов
с фруктами и ягодами из любого теста.
Форма для торта: для выпечки основы для торта и пирожных.
Формы для торта продаются в комплекте со сменным дном,
в ней можно испечь и невысокое изделие типа Венка.
Розеточная форма: для выпечки небольших изделий из тёртого
теста или печенья из бисквитного или шоколадного теста.
Форма для пая: пригодна прямоугольная или круглая форма для
выпечки разного рода пая.
Кроме вышеперечисленных, можно купить формы для выпечки
своих излюбленных изделий разнообразной конфигурации,
например, в форме сердца, четырёхлистника, звезды, рыбы, зайца,
барашка или квадратные и продолговатые формы для выпечки
торта или пирога с фруктами.
Противни
В комплект с плитой всегда входит и противень для выпечки. Если
необходимо испечь много штучных изделий из теста, то одного
противня недостаточно и пришлось бы напрасно терять время.
Поэтому лучше купить — прежде всего для выпечки к Рождеству —
по крайней мере еще один противень. Пока на одном противне идет
выпечка в духовке, на другом противне можно подготовить следую-
щую порцию теста. На одном противне поместится штоля, рождест-
венский кекс или каравай хлеба, на что идет не более 1 кг муки. На
пирог из дрожжевого теста во весь противень достаточно теста из
350 г муки, из песочного или пряничного теста — из 500 г муки. На
изделие из слоеного теста во весь противень требуется 600 г теста.
Продукты и добавки для теста
Большинство продуктов и добавок, приведенных в рецептурном
разделе, составляет непременный ассортимент домашних запасов
в семьях, где принято готовить и печь. Но иногда требуются
продукты и добавки не из ряда обычных или такие, которые
применяются для приготовления изделий из теста только в
исключительных случаях. Чтобы лучше знать, как правильно
обрабатывать или применять тот или иной продукт или добавку,
мы предлагаем краткие сведения об этих продуктах.
Ангелика (дягиль) — “ангельский корень”: применяются в сушеном
или засахаренном виде стебли с горьковатым привкусом преиму-
щественно для отделки пирогов и тортов.
Анис: плоды средиземноморского растения с приятным ароматом.
Богат прежде всего эфирным маслом. Семена аниса продаются или
Общие сведения об изделиях из теста
в целом виде, или в растертом. Поскольку аромат аниса быстро
улетучивается, его нецелесообразно хранить дома в большом
количестве. Лучше всего растолочь в ступе нужное количество аниса
непосредственно перед употреблением. Если в изделие кладем анис,
то можно спокойно исключить другие ароматические добавки. Вкус
и аромат аниса забьет вкус и аромат любой другой пряности.
Апельсин: если используем натертую апельсинную цедру, то лишь
будучи уверенными, что плоды не подвергались обработке химика-
лиями. Перед употреблением тщательно вымоем горячей водой.
Арак(а): крепкий спиртной напиток (род водки) из риса. Это
ценная ароматическая добавка в тесто, но употреблять его следует
весьма умеренно. При добавлении в сахарную помаду придает ей
приятный вкус.
Ароматические добавки в тесто: это эфиромасляные эссенции
различных веществ, предназначенные для ароматизации изделий
из теста. Иногда они содержат и искусственные вкусовые и
ароматические вещества. Их употребляем только в том случае, если
нет натуральных, и лишь самую малую дозу, всего несколько
капель. В большем количестве они легко могут забить собственный
вкус и аромат того или иного изделия из теста. Они продаются
в маленьких пузырьках, рассчитанных на 500 г муки. Но изделие
будет иметь более приятный вкус, если употребить только половину
пузырька, иногда достаточно и четверти. Существуют различные
ароматические добавки: лимонные, ромовые, апельсинные,
миндальные, кофейные, кокосовые, пуншевые и др.
Бисквитная крошка (толченые сухари): толченый сухой бисквит,
используется как изолирующая прослойка между тестом и фрук-
товой начинкой или как вкусовая добавка в начинку и в тесто.
Ваниль: стручок тропического растения. Используется главным
образом сердцевина. Кожистый темный стручок разрежем вдоль
и извлечем студенистое содержимое. Стручок ванили можно
положить, например, в банку с сахарной пудрой, и она станет
насыщенной сильным ароматом. Проварив стручок в молоке,
получим весьма ароматный напиток.
Ванильный сахар: это сахар в смеси с ванилином, синтетическим
ароматическим веществом. Он продается в герметически закрытом
бумажном пакетике. Это наиболее распространенная и наиболее
употребительная ароматическая добавка в тесто.
Гвоздика: продается молотой или в цельном виде. У молотой
гвоздики аромат улетучивается быстрее, чем у цельной, поэтому
молотую надо иметь непосредственно перед употреблением.
Молотую гвоздику добавляют в пряничное тесто, в разные
специальные изделия, улучшает она вкус и сливового пирога.
Добавляем умеренно.
Глазированные фрукты: фрукты и ягоды, обработанные сахарным
сиропом. Применяем их для украшения и как добавки в тесто,
иногда в начинку. Продается глазированная черешня зеленого,
желтого и красного цвета.
Глазированные фрукты для отделки изделий: разного рода фрукты,
сваренные и выстоянные в густом сахарном сиропе до полупроз-
рачного стекловидного состояния. После подсушки глазированных
фруктов и последующего осахаривания и глазирования из них
получаются цукаты. В продаже существует много видов глазиро-
ванных фруктов и цукатов: черешня, ананас, апельсины, ангелика,
имбирь, а также цукаты из лимонных и апельсинных корок.
Горький миндаль: особый сорт миндаля с горьким привкусом,
который растет на дереве иной породы, чем привычный сладкий
миндаль. Он содержит ядовитые вещества, поэтому употребляется
в минимальном количестве как ароматическая добавка. Доза до 30 г
молотого горького миндаля на 500 г муки совершенно безвредна.
Многим видам изделий, особенно рождественских, он придает
приятный горьковатый миндальный привкус. Горький миндаль
следует всегда хранить в недоступном для детей месте.
Грсхемова мука: это мука из пшеничного шрота. Наименование
“грехем” применительно к хлебо-булочным изделиям и хлебу
правомерно лишь в том случае, если они приготовлены по рецепту
американского врача Грехема.
220
Общие сведения об изделиях из теста
Драже: маленькие сахарные шарики разных цветов диаметром
3 — 5 мм. Используются для украшения преимущественно
рождественских штучных кондитерских изделий.
Дрожжи: наиболее употребительный разрыхлитель теста. Следует
употреблять как можно более свежие дрожжи. Завернутые в два
слоя фольги, они могут храниться в холодильнике и несколько дней.
Но в сушеном виде они довольно скоро теряют свои бродильные
качества. Срок действия сухих дрожжей указан на упаковке.
(Как правильно применять дрожжи, см. с. 10).
Желатин: пищевой клей, применяемый, чтобы желировать
(загустить) жидкость. Он продается в виде пластинок или крупки,
бывает прозрачный или красного цвета. В наших рецептах указан
преимущественно желатин в пластинках. Пластинки желатина
замочим в холодной воде, чтобы он набух. Минут через 10 плас-
зинки отожмем и растворим желатин в теплой воде (но только не
в горячей!). Если в рецепте содержится указание распустить желатин
в горячей воде, то это надо делать в водяной бане. Желатин
в крупке замочим в 2 — 3 ложках воды и на умеренном огне и при
непрерывном помешивании подогреем, пока он не разойдется.
Желе для торта: продается в виде порошка в пакетиках. Желе для
торта разводится согласно руководству или в воде, или в сиропе
фруктового компота, или в вине. На изделие поливается в жидком
виде. Желе быстро застывает (желируется). Можно купить желе
бесцветное или красное.
Жир: идеальным жиром для кондитерских изделий являются масло
и маргарин. Рафинированное растительное масло более подходит
для жаренья, свиной жир и растительное масло — для специальных
изделий.
Жир для жаренья (фритюр): для этой цели используется только
рафинированное растительное масло, топленый кулинарный жир
и кокосовое масло, которые не содержат влаги, белковины и других
рассеянных элементов, способны разогреваться до температуры
220 °C без гари и чада. Для жарки требуется разогреть фритюр до
165 — 190 иС, в зависимости от вида и величины изделия. После
окончания жарки дадим жиру остыть, профильтруем его через
фильтровальную бумагу и отложим до следующего раза. Однако
не следует использовать для жаренья один и тот же фритюр более
3 — 5 раз, при жарке на сковороде перегоревший жир использовать
нельзя.
Засахаренный миндаль: сахаристая крошка, состоящая на 20% из
миндаля или грецкого ореха и в остальном — из карамелизованного
сахара. Употребляется для посыпания кондитерских изделий из
теста.
Изюм коринка: маленькие круглые ягоды винограда темного цвета,
высушенного на воздухе. Импортируется главным образом из
Греции. Используется прежде всего для баб и во всех других
изделиях, куда входят и другие сорта изюма. Перед употреблением
непременно его промоем и ладим стечь или осушим кулинарной
бумагой.
Изюм “султанка”: высушенные на воздухе ягоды винограда
темного и светлого цвета. Производится главным образом в Греции,
Турции, Калифорнии и Австралии. Перед употреблением непремен-
но промоем его и дадим стечь или осушим. Чтобы в процессе
выпечки изюм не опустился на дно изделия, перед замесом в тесто
обваляем его в муке.
Имбирь: это наиболее давняя и важнейшая пряность со специ-
фическим сладковатым ароматом, острым и немного жгучим
вкусом. Его добавляют в соленые и сладкие блюда. Имбирь
продается молотым и целым корневищем, консервированным
и засахаренным. Им ароматизируют тесто, без него немыслимы
некоторые виды рождественских изделий, в частности, известное
английское имбирное пирожное.
Продукты и добавки для теста
Какао-порошок: порошковый продукт растительного
происхождения, получаемый путем растирания семян бобов
какаового дерева. При добавлении порошка какао в шоколадные
изделия одновременно добавляем и сахар. При относительно
большом количестве добавляемого какао непременно его просеем,
чтобы не образовались комки.
Карамель: это сахарный сироп, уваренный до получения кремо-
вого — и до темно-коричневого — цвета. Как правило, карамельная
масса приготавливается из сахара в сочетании с маслом, отчего она
приобретает приятный вкус
Кардамон: остропахнущая пряность, применяемая главным образом
для приготовления рождественских изделий. Можно также
употребить его для дрожжевого или слоеного теста.
Картофельный крахмал: добавляем во всех случаях, когда исполь-
зуем муку высшего сорта. Как правило, применяется именно карто-
фельный крахмал, но в некоторых рецептах требуется кукурузный
крахмал. Картофельный крахмал просеиваем всегда вместе с мукой,
тем самым добьемся того, что он равномернее разойдется в тесте.
Кокосовая крупка: мелко натертое ядро кокосового ореха. Из-за
высокого содержания масла ее нельзя долго хранить. Она продается
в герметично запечатанных пакетиках. Как только пакетик будет
вскрыт, необходимо поскорее полностью использовать его
содержимое. Всякий раз перед употреблением руками разотрем
кокосовую крупку, чтобы избежать попадания комков. Однако
самую качественную кокосовую крупку можно получить, если
самим натереть свежий кокос.
Кондитерские вафли: тонкие белые сухие вафли из муки или
картофельного крахмала. Используются как опорный слой для
меренг, пряничков или конфет. Могут быть круглыми и прямоу-
гольными, разной величины.
Кориандр: продается и целыми плодами, и в молотом виде. Щепотка
молотого кориандра добавляется в яблочный пирог и как аромати-
ческая пряность — в пряники. Крупно молотый кориандр придает
особый вкус хлебной корке.
Корица: пряность, молотая высушенная кора цейлонского корич-
ного дерева. Для приготовления теста применяется почти так же
часто, как ваниль. Это очень сильно пахнущая пряность, хранить ее
следует в плотно закрытой посуде. Немолотая корица употребляется
редко, ее охотно добавляют в вареное вино или иногда с ней кипятят
молоко, предназначенное для начинки. Молоко процедим, а корицу
выбросим.
Кофе: употребляется как ароматическая добавка в изделия из теста,
в помады и в кремы. Используется профильтрованный крепкий
черный кофе или растворимый ароматный кофе. Надо всегда
внимательно следить, чтобы не передозировать кофе.
Кофейные зерна: шоколадные конфеты с привкусом кофе в форме
кофейных зёрен. Употребляются для украшения тортов.
Кулинарный шоколад: простой дешевый сорт шоколада в плитках
или крупных кусках с различным содержанием какао. Его можно
натереть или растопить в водяной бане и употреблять как добавку
в разнообразное тесто. Кулинарный шоколад и шоколадная
помада — разные продукты.
Кунжутное семя: мелкие плоские зёрнышки кунжута содержат
ценные масла. Молотое добавляется в тесто, цельным — как
посыпка для отделки и вкуса изделия.
Лимон: если надо употребить натертую лимонную цедру, то
необходимо иметь уверенность, что плоды не подвергались
обработке химикалиями. В любом случае лимон тщательно вымоем
горячей водой и обсушим.
Лимонные цукаты: засахаренная корка особого сорта цитрусовых.
Мак: семена из маковой коробочки; употребляется главным
образом молотым в качестве начинки или как вкусовая добавка
в тесто. Мак можно смолоть и самим, но продается и молотый мак,
который, однако, очень быстро портится — начинает горчить.
Цельные зерна мака употребляются как посыпка на пикантные
изделия — булочки и изделия к пиву и вину.
221
Продукты и добавки для теста
Маргарин: его всегда можно использовать как заменитель
коровьего масла.
Марципан: продается в виде полуфабриката фасованным по 125 г
или кусками. У него многообразное применение: как вкусовая
добавка в начинку и в тесто, для приготовления украшений и как
основной продукт для меренговой массы. Если смешать марципан
с сахаром, то получится пластичная масса, из которой можно
формовать фигурки, конфетки и различные украшения.
Масло: это идеальный жир для приготовления конди терского
изделия любого вида. Можно употреблять масло мороженное,
но ни в коем случае не старое, прогорклое, затхлое, которое
испортит вкус изделия. Вместо масла используем прежде всего
маргарины разных сортов.
Масло из горького миндаля: ароматическая добавка в тесто,
получаемая из эфирного масла горького миндаля. Исходным
продуктом являются ядра абрикосов или персиков. Оно содержит
некоторое количество фенил-гликолевой кислоты, поэтому
употребля ть его следует в очень малых дозах.
Миндаль: употребляется очищенный, неочищенный, целыми
ядрами, половинками, рубленый, нарезанный соломкой,
палочками, жареный и нежаренный. Чтобы освободить его от
оболочки, ошпарим горячей водой и большим и указательным
пальцем очистим. Миндаль можно резать ножом, но молоть следует
только в миндалетерке. Слегка обжаренный рубленый или молотый
миндаль придает изделию особенный вкус и аромат.
Мука: бывает пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная и кукурузная.
Наиболее употребит ельна пшеничная мука. Она подразделяется на
несколько сортов по цвету и отчасти по величине ее частиц на
крупчатку — муку лучшего сорта и имеющую наиболее крупные
частицы — и муку высшего сорта, которая мельче крупчатки. Ее
мы сдабриваем крахмалом. Ржаная мука употребляется главным
образом для выпечки хлеба.
Нуга: это смесь молотого жареного фундука или миндаля с сахаром
и какао. Она используется как вкусовая добавка в тесто или
в начинку, а также для соединения деталей изделия.
Орехи кешью: это семена из плодов тропического дерева. Они
продаются очищенными. По вкусу они напоминают миндаль,
поэтому ими всегда можно заменить миндаль, особенно для
приготовления сдобного теста и для отделки кондитерских изделий.
Орехи фундук: чтобы их очистить от оболочки, насыплем их на
противень и поджарим при температуре 200°C. Как только
оболочка начнет лопаться, дадим им остыть, помнем их руками
и удалим оболочку. Можно положить их в тесто и неочищенными,
тогда они имеют более выразительный вкус. Фундук можно
натереть на терке или порубить. Но молоть их следует только
в ручной мельнице. Если применить миксер, то они превратятся
в маслянистую кашицу.
Общие сведения об изделиях из теста
Поташ: карбонат калия. Применяется как разрыхлитель главным
образом для приготовления пряничного теста.
Пряничные пряности: это готовая смесь пряностей, специально
предназначенная для разного рода пряничных и рождественских
изделий. Продае тся в пакетиках.
Разрыхлитель теста: главными составляющими химических
разрыхлителей теста являются пищевая сода в смеси с аммонием.
Продается в пакетиках, содержимое которого рассчитано на 500 г
муки. Хотя на пакетике напечатано руководство, мы советуем
придерживаться рекомендаций в рецептах, содержащихся в нашей
книге. Разрыхлитель теста необходимо хранить в холодном и сухом
месте. В тесто добавляется в смеси с мукой, с которой и
просеивается.
Растворимая мука: особый сорт муки тончайшего помола, легко
растворяется в воде, не клубится пылью и не собирается в комки.
Преимущества растворимой муки проявляются главным образом
в кулинарии. Ею заправляются соусы и супы.
Розовая вода: побочный продукт при производстве розового масла
Используется как ароматическая добавка для приготовления
преимущественно рождественских изделий.
Сахар (крупио)кристалличсский: крупно кристаллизованный сахар
применяется как посыпка на изделие из теста.
Сахарная пудра, коричневая: нерафинированный, слегка
карамелизованный сахар из мелассы — кормовой патоки.
Сгустизель взбитых сливок: средство для сохранения крутой
консистенции взбитых сливок на более длительное время. Следует
придерживаться указаний по его применению на пакетике. Сгус-
титель незаменим особенно в том случае, если изделие со взбитыми
сливками приготавливается за несколько часов до подачи на стол.
Сгущенное молоко: его можно употреблять в тех же случаях,
в каких употребляется свежее молоко. Для этого разведем его водой
до 5%-ного содержания жира. (Банку сгущенного молока 10%-ной
жирности разводим в соотношении 1:1). Однако из-за его специ-
фического вкуса мы не рекомендуем употреблять это молоко для
приготовления пудингов и кремов.
Сливки: употребляют для взбивания или как добавку для придания
нежного вкуса крему или тесту. При приготовлении взбитых сливок,
особенно летом, сливки взбиваем сильно охлажденными и в холод-
ной посуде. Сахар добавляем в сливки всегда в самом начале
взбивания. Е1ачинать взбивать следует непременно на средних
оборотах, а когда сливки начнут густеть, уменьшим скорость до
самых низких оборотов.
Сыр: для приготовления сырных изделий используем струганый
твердый сыр, например, эмментальский, “Пармезан”, эдамский.
Для сырных начинок подходит мягкий, сливочный сыр.
Пахта: жидкость, остающаяся при сбивании масла из сметаны.
Можно ее употреблять в любом рецепте вместо молока.
Пекановые орехи: в скорлупе они внешне напоминают фундук,
а очищенные — грецкий орех. Их можно использовать для всех
видов ореховых изделий, молотые — в тесто, целые или
половинками — для украшения.
Пиниевые орешки: семена пиний, которые употребляются вместо
миндаля, молотые — в тесто, цельные—для отделки.
Пищевая краска: это официально разрешенные безвредные вещества
для подкрашивания пищевых продуктов. В продаже существует
синяя, желтая, зеленая, оранжевая, красная и черная краска,
в пузырьках и в тюбиках. Пищевую краску применяем лишь
в маленьких дозах, максимальная доза всегда указана на этикетке.
Помада: это, в сущности, сахарная глазурь, которая при подогреве
максимально до 40° и при добавлении белка легко раст ирается.
Глазирование помадой тортов, тортиков и печенья (пети-фур)
придаст изделиям особо праздничный вид. Помада продается
в специализированных магазинах и в кондитерских кафе.
Углекислый аммоний (кондитерские дрожжи, аммоний):
разрыхлитель для относительно крутого теста, применяемый для
приготовления различных специальных видов теста. Аммоний
хранят в плотно закрытой стеклянной посуде, лучше всего
с завинчивающейся пробкой. При длительном пребывании на
воздухе распадается.
Фисташки: плоды фисташкового дерева. В тесто добавляются для
вкуса и только очищенными. Их можно нарубить или разделить на
половинки и употребить для отделки. Фисташковые орехи имеют
светло-зеленый цвет.
Хлебная закваска: дрожжевое тесто, добавляемое для ускорения
подхода теста из ржаной муки, но и как вкусовая добавка.
В небольшом количестве ее можно купить у пекаря.
222
Общие сведения об изделиях из теста
Цукаты из апельсинной корки: в небольших количествах добавля-
ются в тёртое, дрожжевое или пряничное тесто. Продаются спрессо-
ванными в крупные куски или мелко рубленными. Куски можно
нарезать по собственному вкусу и использовать для отделки изделия.
Шафран: самая дорогая пряность в мире. Имеет слегка горьковатый
привкус и применяется прежде всего из-за своей желтой окраски.
Одной щепотки на кончике ножа достаточно для того, чтобы
окрасить, например, 500 г творога.
Шоколадная помада: помада из чистого шоколада с различным
содержанием масла какао. Она производится в нескольких
вкусовых вариантах: молочный, умеренно горький и горький
шоколад. Шоколадная помада применяется как превосходная
добавка в тесто или в крем.
Шоколадный рис: шоколад в виде зёрен, предназначенный для
отделки изделия из теста (шоколадная посыпка) или как добавка
в тесто. Продается фасованным по 100 г.
Яйца: в наших рецептах мы принципиально говорим только
о куриных яйцах. Имеются в виду яйца средней величины весом
примерно 60 — 65 г. Если используются яйца меньшего веса, то
необходимо пропорционально уменьшить количество и других
продуктов. Проще взвесить яйцо вместе со скорлупой.
Если для теста или для приготовления различных кремов требуется
несколько штук яиц, то советуем разбивать их по одному сначала
в отдельную посуду, чтобы случайно попавшее не совсем свежее
яйцо не испортило вкуса остальных продуктов. Для кондитерских
изделий используются только самые свежие яйца, в которых белки
легко отделяются от желтков. При использовании лежалых яиц
может случиться, что к белку подмешается и немного желтка, из-за
чего уже не удастся сделать туго взбитые белки. При взбивании
белка непременно пользуемся только абсолютно чистыми
и главное — без малейших следов жира посудой и принадлежнос-
тями. Не следует пользоваться для взбивания белков, в частности,
алюминиевой посудой, белок в ней может приобрести сероватый
оттенок. Для получения туго взбитого белка сахар подсыпаем
постепенно и взбиваем до тех пор, пока он не растворится. Белки
считаются взбитыми достаточно туго, если на его поверхности
можно сделать надрез ножом и масса при этом не сомкнется.
Словарь искусного кондитера
Апостольский пирог: пирог венцеподобной формы из того же теста,
что и бриоши по рецепту на с. 181.
Ахенский пряник: четырехугольные продолговатые коричневые
пряники, отделанные сахарной помадой или посыпанные крупно-
кристаллическим сахаром. Это специфическое изделие города Ахен.
Баба: сдобное изделие из тёртого или дрожжевого теста, приго-
товленного по тому или иному рецепту. Выпекаем в специальной
форме для бабы.
Бархес: еврейский праздничный (субботний) хлеб, приготовленный
из пшеничной муки на дрожжах. Его называют также субботний хлеб.
Безе: воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в который
по вкусу можно добавить шоколад, молотый миндаль или грецкие
орехи. Взбитый белок выпускаем на противень в форме ракушек,
кружков или полосок и можем начинить взбитыми сливками или
мороженым. Название “безе” воздушные кондитерские изделия
получили от французского слова baiser — “поцелуй”.
Вафельный торт: шоколадный торт из Карловарских вафель с прос-
лойкой из миндального крема, намазанный шоколадной помадой.
Водяная баня: в низкой широкой кастрюле доведем до кипения та-
кое количество воды, чтобы в ней поместилась миска и чтобы вода
не заливала миску, в которой растираем или взбиваем в пену раз-
личные деликатные продукты. Воде в кастрюле нельзя давать бурно
кипеть, ее надо поддерживать лишь близко к точке кипения. В слу-
чае опасности, что вода закипит, подольем немного холодной воды.
Выпечка: тепловая обработка теста (изделия) или тестообразной
массы (пудингов, паштетов) сухим жаром в духовке при темпера-
туре 120 — 250 °C. В процессе выпечки тесто в духовке румянится до
коричневого цвета. Воздух в духовке, сначала сухой, в ходе выпечки
увлажняется и увлажняет и выпекаемое тесто. Для выпечки исполь-
зуют различные формы (также для пудингов и паштетов) или
противни и железные листы. Температурный режим и продол-
жительность выпечки определяются в зависимости от вида теста,
количества, конфигурации, но также и от формы, в которой
выпекается тесто.
Словарь искусного кондитера
Мы составили в алфавитном порядке словарь важнейших понятий
из области приготовления изделий из теста. В наш словарь мы
включили краткое описание некоторых не совсем обычных
пирожных, пирогов и тортов на случай, если бы кому-то пришла
охота попробовать кое-что из этого испечь. Названные здесь
оригинальные изделия вполне можно приготовить по основным
рецептам того или иного, нужного теста. Что касается отделки того
или иного изделия, то здесь большим подспорьем послужат и наши
фотографии. Словарь объяснит и все специальные термины,
которые встречались Вам в некоторых наших рецептах.
Гато: французское название пирогов, пирожных и тортов.
Первоначально так называлось сдобное изделие из песочного теста,
подававшееся между главными блюдами, или десерт, предназна-
ченный для немедленного потребления.
Грасмерское имбирное пирожное: превосходное пирожное из песочного
теста, щедро ароматизированного имбирем, получившее название от
английского города Грасмер. Один пласт песочного теста плотно
прижмем к противню, второй пласт раскрошим
и посыплем им сырое тесто на противне.
Амаретти: итальянское миндальное безе, которое перед выпечкой
посыплем сахарной пудрой.
Американки: сравнительно невысокие пышки в форме полукруга
из густого тёртого теста с разрыхлителем. Из теста вырежем кружки
и уложим на противень. В процессе выпечки тесто “раздастся”
в полукруг. Плоскую сторону выпеченных пышек намажем светлой
сахарной помадой.
Дрезденская штиля: крутой рождественский кекс с изюмом,
лимонными цукатами, миндалем. Рецепт на с.112.
Дюшес: круглые изделия из сдобного тёртого теста, намазанные
нугой, посыпанные марципаном и рубленым миндалем. Это
специфическое изделие Нормандии. Так же называют и маленькие
пончики из заварного теста. Их можно разрезать поперек
и начинить сладким кремом.
223
Общие сведения об изделиях из теста
Словарь искусного кондитера
Жаренье, жарка: тепловая обработка изделий из теста в горячем жире.
Жаренье во фритюре: это жаренье изделий из теста, плавающих
в горячем растительном масле или топленом кулинарном жире.
Подробное описание жаренья во фритюре на с. 18.
Крем Шантийи: взбитые сливки с ванильным сахаром или другой
вкусовой добавкой.
Куки: так англичане называют мелкое печенье из песочного теста,
подаваемое преимущественно к чаю. В Америке так же называют
и мелкие рождественские изделия из теста.
Замес: тесто месим большой деревянной ложкой или руками, но
только не электрической месилкой. Важно этой ложкой или руками
поднимать тесто снизу и быстро переворачивать его снова в квашню
или на доску.
Замешивание: все продукты и добавки в тесто предварительно
смешаем и потом тщательно вымесим, пока не получится гладкое
и пластичное тесто.
Запекание: кратковременное повторное нагревание в духовке уже
готовых выпеченных изделий, которые из-за длительного хранения
утратили свежесть, как, например, разные хлебцы, булочки, сдобы
из дрожжевого, слоеного или слоеного дрожжевого теста. Запекать
можно только кондитерские изделия без сахарной помады.
Засахаренный миндаль: сахарная посыпка, состоящая на 20% из
миндаля или фундука и карамелизованного сахара.
Заячьи уши: на юге Германии и в Швейцарии так называют
жареные остроконечные изделия из теста.
Маца: еврейский пасхальный хлеб — пресное тесто в виде тонких хрус-
тящих пластин, приготовленное из специальной муки, воды и соли.
Медвежьи лапки: мелкое изделие из песочного или тёртого теста,
выпеченное в небольших формочках, как и Французские
миндальные ракушки на с. 130.
Моцартова коса: плетёнка из дрожжевого теста с цукатами из
лимонной и апельсинной корки, сплетённая из восьми валиков.
Нюрнбергский пряник: пряник, приготовленный по специальному
рецепту. Вырабатывается кондитерскими предприятиями в Нюрнберге.
Изделия длительного хранения: например, сухари, печенье,
бисквиз ы, вафли без начинки, хлебцы пригодны для сравнительно
длительного хранения.
Индейские шишки: австрийское название изделия, иначе называе-
мого Веселые негритята.
Июльские тортики: кружки из песочного миндального теста.
Намажем их малиновым мармеладом и накроем таким же кружком
теста. Сверху посыплем сахарной пудрой.
Карамель: сахарный сироп, уваренный до приобретения темно-
коричневого цвета. Карамель делают из сахара главным образом
с маслом, которое придает ей особенно приятный вкус.
Карловарские вафли: очень тонкие, чаще всего круглые вафли,
намазанные тонким слоем миндаля с сахаром, реже — шоколадной
помадой.
Картофельный торт: пользовался большим успехом в периоды
кризисов. Его пекли главным образом потому, что это было сытное
блюдо. Но из-за своей популярности он получил распространение
и “в лучшие времена”. Считается лакомством. Тесто для
Картофельного торта приготовим из 300 г вареного протертого
картофеля, 50 г изюма, выдержанного в роме, 50 г рубленых
цукатов из апельсинной корки, натертой лимонной цедры, 4 яиц,
200 г сахара, на кончике ножа соли, 100 г муки-крупчатки,
1 пакетика разрыхлителя теста и 150 г молотого фундука.
Картофельный торт печем в форме для торта и выпеченный
намажем помадой из сахарной пудры и рома.
Клубника в кляре: ягоды клубники обмакнем в тесто (см. рецепт
Яблоков в кляре на с. 183) и обжарим в горячем фритюре. Это
изделие ведет свое происхождение из Франции.
Кондитерская крошка (штрейзель): смесь муки высшего сорта, масла
и сахара разотрем руками и используем как посыпку на пироги.
Продукты смешиваем, как правило, в соотношении 2 части муки
высшего сорта, 2 части сахара и 1.5 части масла. Ее можно
ароматизировать корицей или ванильным сахаром.
Оладьи: излюбленное чешское блюдо из теста. Чешские оладьи
жарятся в специальной посуде.
Осторожно подмешать: понятие, касающееся преимущественно туго
взбитых белков. Большой деревянной ложкой поднимем тесто под
слоем взбитого белка, осторожно сдвинем туда взбитый белок
•и накроем тестом.
Паровые пирожки: пирожки из мягкого сдобного дрожжевого теста,
прошедшие тепловую обработку горячим паром в закрытой
кастрюле и политые молоком и маслом. На стол подаются теплыми
с ванильным кремом или винным муссом.
Пасхальный барашек: изделие из бисквитного теста, выпеченное
в форме барашка. Приготавливается по основному рецепту
классического бисквитного теста (рецепт на с.20).
Патиссери: кондитерские кафе и магазины во Франции, в которых
продаются все виды кондитерских изделий.
Пахлава: восточная сладость из лапшового теста (для струделя)
с начинкой из молотого миндаля, фисташек и грецкого ореха.
Лапшовое тесто тонко раскатаем и разрежем на 4 одинаковых
пласта. Поочередно намажем их начинкой и сложим один на
другой. Выпекаем на прозивне. Выпеченную пахлаву польем медом
и разрежем на маленькие кусочки.
Печенье Альберта: печенье длительного хранения.
Приготавливается из теста: 1 кг муки (крупчатки или 700 г высшего
сорта и 300 г картофельного крахмала), 120 г масла или маргарина.
Печенье Миндальные пальчики: английское печенье из песочного
теста с начинкой. Начинка делается из мармелада и миндальной
меренговой массы.
Пончики: круглые куски теста, жаренные в горячем фритюре.
Можно начинить их мармеладом, посыпать сахаром. (Рецепт
традиционных Новогодних пончиков см. на с. 154).
Придать пара: в начале и во время выпечки нальем на дно духовки
немного воды.
224
сведения об изделиях из теста
Проверка окончания выпечки: для разных видов изделий сущест-
вуют различные способы проверить, насколько изделие пропеклось:
* у плоских изделий - пышек, лепешек — окончание выпечки
определяется по золотисто-коричневому цвету верхней корочки.
* низкое изделие из пряничного или бисквитного теста считается
выпеченным, если сделанная пальцем вмятина на его поверхности
немедленно выравнивается. У более высоких изделий готовность
определяется лучинкой или зубочисткой. Степень готовности
рождественского сдобного хлеба и больших кексов всегда следует
проверить, прежде чем вынимать из духовки. Воткнем лучинку или
зубочистку в самое высокое место. Если на ней не окажется следов
сырого теста, значит, кекс пропечен.
Словарь искусного кондитера
Скоун: рогалики к завтраку из густого тёртого теста с разрых-
лителем, распространенные преимущественно в Австралии.
Подаются с клубничным джемом и со взбитыми сливками.
Сумочки с яблоками: на квадратики слоеного или дрожжевого
слоеного теста положим кусочки яблок, можно добавить и изюм.
Тестом с уголков поочередно накроем яблоки, защиплем края,
уложим на противень и поставим на 20 — 25 минут печься при
температуре 200 °C. Перед подачей на стол можно намазать
Сумочки с яблоками сахарной глазурью.
Прежде чем начнем месить, все
продукты тщательно перемешаем.
Тесто получится более удачным,
если месить его руками. Тем
самым мы быстро получим
нужную консистенцию.
Жидкие или кремообразные
продукты растираем деревянной
ложкой или взбиваем взбивалкой
до гладкости.
Гораздо быстрее и легче взбивать
или растирать ручным электро-
миксером
Пряник: специфического вкуса кондитерское изделие из муки,
сахара, меда, яиц и жира, ароматизированное специальным
набором пряностей (готовые смеси пряностей продаются
расфасованными в пакетики).
Растирание — взбивание: жидкие или кремообразные продукты
обрабатываем растиранием или взбиванием. Для этого пользуемся
деревянной ложкой, взбивалкой или электромиксером.
Растопить: жир, нугу или шоколад подогреем на очень малом огне
или в водяной бане до получения жидкой консистенции.
Рейнские смаженки: специфически рейнское жареное изделие из
теста в форме миндалины, рецепт на с. 156.
Рулет с творогом: австрийское национальное кондитерское
изделие — рулет с начинкой из творога с изюмом.
Приготавливается так же, как и струдель с яблоками на с. 182.
Русский хлебец: легкое изделие коричневого цвета в виде букв
и цифр, приготовленное из белков, сахарной пудры и муки.
При замешивании теста придер-
живаемся правила, что тесто надо
всегда поддевать снизу вверх и
опрокидывать в остальную массу.
Для того, чтобы растопить
шоколад, растворить желатин
и другие деликатные продукты,
служит водяная баня.
Сабле: по-французски означает вид песочного печенья. Оно
выпекается из песочного теста, приготовленного из 1 части сахара,
2-х частей масла и 3-х частей муки (высший сорт + картофельный
крахмал). Кружочки вырезаются, как и Сахарное печенье, из сырого
теста, скатанного в поленце (см. рецепт на с. 137).
Свертывание: тесто, крем или подлива могут свернуться, если
отдельные продукты имеют разную температуру. В свернувшемся
тесте или креме образуются маленькие комки, и чтобы вымесить
тесто до гладкости, необходимо тесто или крем подогреть в горячей
водяной бане.
Фигурки из теста: изделия из теста, выпеченные в специальных
формах (первоначально главным образом хлеб), которые придают
изделию ту или иную конфигурацию, имеющие культово-религиоз-
ное предназначение. Например, Швейцарская рождественская
фигурка, рецепт на с. 122.
Фунтовой пирог (фунт — старая мера веса, около 1/2 кг): Фунтовой
пирог приготовим из 500 г теста, замешенного из масла, сахара, яиц
и муки (в зависимости от сорта — в смеси с картофельным
крахмалом), взятых в равных количествах. Фунтовой пирог можно
по вкусу сдобрить сухофруктами, какао и разрыхлителем теста.
225
камере
Общие сведения об изделиях из теста
Изделия из теста в морозильной
Харимсель (хремзель): еврейское пасхальное печенье на гусином
жире. Его основой служит маца, т.е. особый сорт пресного хлеба,
который можно купить в специализированных магазинах. Поло-
вину мацы намочим, вторую — раскрошим. Добавим гусиный жир,
лимонную цедру, сахар, корицу, яйцо и молотый миндаль. На доске
вымесим тесто, сформуем лепешки и пожарим их в горячем жире.
Хворост: из раскатанного пласта теста вырежем тесторезкой
прямоугольники и сделаем в середине продольный разрез,
в который проденем два уголка теста. Жарим в горячем фритюре.
Цюрихское шалфейное мюсли: свежие листья шалфея со стеблем
обмакнем в тесто для жарки и пожарим во фритюре или на топленом
кулинарном жире. После жарки посыплем сахарной пудрой.
Шарлота: пирожное с кремом, который обернут бисквитным или
вафельным тестом. Рецепт Шарлот руайаль на с.205.
Шантийи: французское название взбитых сливок.
Яблоки в тесте: очищенные яблоки, из которых удалена сердцевина
и в образовавшуюся полость положен мармелад, обернем слоеным
или дрожжевым тестом и испечем на противне в духовке в течение
20 — 25 минут при температуре 200 °C.
Изделия
из теста впрок
Существует много способов сохранить изделие из теста свежим.
Пироги пекут главным образом по конкретному поводу и к конк-
ретному дню. То, что останется, просто завернем в фольгу, положим
в холодное место и при ближайшей оказии подадим на стол. Если
остался целый пирог и от него отрезали всего несколько кусков,
можно накрыть его миской, поставить на холод, и он сохранится
несколько дней.
•	Изделия с кремом или со сливками, или торты с кремом можно
хранить в холодильнике не более 1 — 2 дней.
•	Изделия из слоеного или слоеного дрожжевого теста вкуснее всего
свежие. Остатки, если это изделия без помады и крема, через 1 — 2
дня можно еще раз запечь.
•	Мелкие изделия из песочного теста — прянички, фруктовый
хлеб — или изделия из дрожжевого теста с начинкой в закрытой
коробке или в фольге можно сохранить дольше.
•	Если по каким-либо причинам пришлось испечь пирог днем
раньше, то еще горячим завернем его в фольгу. Назавтра никто
не догадается, что он не свежеиспеченный.
•	Рождественские изделия, которые полагается печь за четыре
недели до Рождества, в частности, штолю храним плотно
завернутыми в фольгу в холодном, но хорошо проветриваемом
помещении. Прежде чем штолю завернуть, ей надо дать 2 дня
вылежаться на воздухе, иначе она может заплесневеть.
Рождественскую штолю лучше всего хранить в неглазурованной
керамической посуде, которую накроем влажным полотенцем.
Вопрос только в том, где в наше время взять такую посуду.
•	Мелкие изделия лучше всего хранить в большой металлической
коробке с плотно закрывающейся крышкой. В продаже теперь
можно найти разнообразные, прекрасно оформленные коробки
разной величины и конфигурации.
•	Нежные изделия, которые легко ломаются, укладываем рядами,
переложенными пергаментной бумагой. Можно с успехом хранить
их в эмалированной, а также большой стеклянной или керамической
посуде. Если крышка прилегает неплотно, подложим под нее фольгу
и прижмем резинкой.
•	Изделия разных сортов лучше всего хранить раздельно по сортам.
Тем самым можно избежать того, что разнообразные ароматы
смешаются между собой. Если не найдется такого количества
подходящей посуды, следует хотя бы каждый сорт по отдельности
завернуть в фольгу.
Изделия из теста в морозильнике
Кто любит печь и имеет морозильную камеру, может без больших
расходов и проблем завести у себя дома целый кондитерский
магазин. Изделия из теста и само тесто, за некоторым исключением,
можно с успехом заморозить. Напечем пирогов, рогаликов,
плюшек, хлеба и кекса в двойном или тройном количестве и
заморозим. Впоследствии на случай внезапного визита гостей под
рукой всегда есть вкусные кондитерские изделия. Кроме того,
приготовление изделий из теста про запас позволит рациональнее
использовать электрические приборы и духовку, а также сэкономить
свой труд и время. И небольшие семьи или одинокие люди всегда
могут доставить себе удовольствие поесть воскресного пирога, если
остатки от него сохранили в морозильнике. Даже если положить
в морозильник всего по 2 — 3 штуки разных изделий, в случае
надобности можно поставить на стол блюдо печеного лакомства
разных сортов. К тому же мелкие изделия быстрее размораживаются
и, если неожиданно нагрянут гости, не придется заставлять их долго
ждать угощения.
•	Большая таблица по всем видам изделий и теста, а также добавок,
которую мы поместили в конце данной главы, содержит свод
сведений о том, что именно можно замораживать и на что при этом
необходимо обратить внимание.
•	Но вначале предлагаем прочитать несколько важнейших советов
и рекомендаций относительно замораживания.
Семь важнейших указаний по замораживанию
1.	Ни в коем случае нельзя замораживать изделия из теста повторно.
Это резко снижает их качество. Исключение составляют только
изделия, приготовленные из мороженного теста. Такое изделие
можно заморозить еще раз.
2.	Пироги, торты и мелкие изделия по возможности замораживаем
разделенными на порции, которые после размораживания будут
сразу же съедены.
3.	Изделия из теста, предназначенные для заморозки, всегда
тщательно завернем подходящим упаковочным материалом, чтобы
предотвратить доступ воздуха.
4.	Изделия, предназначенные для хранения, положим в морозиль-
ную камеру в том месте, где замораживание идет быстрее всего, или
в предморозильную секцию.
5.	Пока изделие не совсем заморозилось, не следует держать его в
непосредственной близости с глубоко замороженными продуктами.
6.	Сверток с подмороженным изделием из теста можем положить
к остальным мороженным продуктам только через 24 часа.
7.	В отличие от других продуктов, изделия из теста можно
замораживать и тепловатыми. Как раз благодаря этому изделие
будет таким же вкусным, как свежее, когда после длительного
хранения его разморозим.
226
Общие сведения об изделиях из теста	Изделия из теста в морозильной камере
Торт завернем в прозрачную пленку. Ягоды для отделки торта сначала
положим в предморозильную секцию на лотке так, чтобы они не
соприкасались друг с другом. Только когда они полностью заморозятся,
завернем их и положим к остальным продуктам.
Выпустим на фольгу фасонные украшения из взбитых сливок, дадим им в
предморозильной секции застыть, потом завернем и глубоко заморозим.
Таким образом можно использовать остатки взбитых сливок и всегда
иметь под рукой украшение для пирожных.
Как правильно завернуть изделие из теста
Качество мороженных продуктов не пострадает лишь в том случае,
если они завернуты герметично и в такой материал, свойства
которого не повлияют отрицательно на замораживаемый продукт.
Многолетний опыт позволяет вывести конкретные требования,
которым необходимо следовать при упаковке продуктов, предназ-
наченных для замораживания.
•	Упаковочный материал должен быть пригодным для упаковки
пищевых продуктов. Хотя в некоторые синтетические материалы
упаковывают различные товары, но они не годятся для упаковки
продовольственных продуктов.
•	Упаковочный материал должен выдерживать экстремальные
температуры от -40 °C до +60 °C.
•	Упаковочный материал не должен пропускать воздух, газ и влагу,
иначе может начаться процесс окисления.
•	Упаковочный материал должен быть без запаха и вкуса, чтобы не
испортить аромат и вкус замораживаемого продукта. Такое
возможно в том случае, если использован материал, не пригодный
для упаковки пищевых продуктов.
•	Упаковочный материал должен быть стойким перед жирами
и кислотами. И то, и другое содержится в пищевых продуктах,
и они могут испортить упаковку. Покупая пакеты для продуктов,
проследим, чтобы они годились и для морозильника.
Алюминиевая фольга; это идеальный материал для замораживания
изделий из теста. Она легко принимает любую форму, способна
плотно облекать продукт любой конфигурации, продукты можно
завернуть ею совершенно герметично. В то же время фольга
предохраняет продукты от высыхания. Когда понадобится
разморозить изделия из теста, просто развернем фольгу сверху
Мешок из синтетической пленки
затянем резинкой, конец мешка
скрутим, загнем и дважды затянем
резинкой.
Чтобы заморозить торт, перес-
лоенный и отделанный кремом,
осторожно обернем его прозрач-
ной пленкой, чтобы не испортить
внешний вид торта
и упаковку целиком поставим в умеренно разогретую духовку,
где изделие можно и разморозить, и одновременно запечь.
Формы из алюминиевой фольги: они годятся и для выпеченных,
и для сырых изделий из теста, в продаже существуют формы разных
конфигураций и размеров. В таких формах можно заморозить
и выпеченное изделие, и сформованное сырое тесто и впоследствии
испечь в духовке при температуре, указанной в рецепте, или
одновременно разморозить и запечь. Эти формы перед замора-
живанием надо тщательно закрыть. Для этого завернем их или
в алюминиевую фольгу, или в микротеновый пакет.
Полиэтиленовая пленка: отвечает почти всем требованиям,
предъявляемым к идеальному упаковочному материалу для
замораживания пищевых продуктов, но следует не допускать
ее прямого контакта с жиром. Она пластична, многоразового
употребления и продается в разных размерах.
•	Важное предупреждение: Для замораживания пленка должна
иметь толщину не менее 0,05 мм. Закрывается она или специальным
сваривающим устройством, резинкой, скрепами из металла или
клейкой лентой.
Пластмассовые коробки: это главным образом непрозрачные
круглые и прямоугольные коробки разной величины. Они подходят
для хранения нежных кондитерских изделий, посыпки или морожен-
ных фруктов. Можно купить коробки с плотно прилегающей крыш-
кой, в крайнем случае можно уплотнить крышку клеящейся лентой.
Как правильно заморозить
•	Нельзя замораживать много продуктов одновременно.
Количество продуктов, которые можно заморозить в течение
24 часов, зависит от емкости морозильной камеры и определяется
руководством по ее эксплуатации.
•	Часа за 4 до укладки продуктов в морозильник переключим его
на режим супернизких температур.
•	Продукты, которые еще будут обрабатываться в мороженном
виде, подвергнем предварительному замораживанию: мягкие ягоды
(клубнику, малину) или фрукты для отделки пирожных, посыпку,
украшения из взбитых сливок незавернутыми положим в предмо-
розильную секцию и потом завернем. Торт с украшениями завернем
в прозрачную пленку и на лотке поставим в предморозильную
секцию. Проведем предварительную заморозку в течение 1 — 6 ча-
сов, в зависимости от величины торта. Когда он застынет, завернем
его и положим на постоянное место хранения.
•	Предварительно замороженные продукты, в зависимости от
величины упаковки, следует 24 часа держать в глубоком холоде.
• Через 24 часа, если продукты полностью заморозились, можно
переключить морозильную камеру на режим хранения -18 °C.
Ничего страшного, если несколько дней морозильная камера будет
работать в режиме “суперхолод”. Качество некоторых продуктов
ухудшается, если в морозильной камере длительное время держится
температура выше -18 °C.
227
Изделия из теста в морозильной камере	Общие сведения об изделиях из теста
Большая таблица о замораживании продуктов
продукт	допустимость	продолжи- тельность в месяцах	замораживание	размораживание	практические советы
Изделия из теста и тесто					
Безе	недопустимо				
Белый хлеб	хорошая	4	У длинных батонов обрежем оба конца, чтобы обеспечить доступ воздуха в хлеб и предотвратить отставание корки. Замораживаем целиком или нарезанным на ломтики, которые изолируем один от другого прозрачной пленкой.	Целый или половину в замороженном виде запечем в течение 30 — 40 минут при 180 °C. На дно духовки нальем чашку воды. Замороженные ломтики можно поджарить в тостере.	
Бисквитная основа	хорошая	4-5	Круглые формы для торта, прямоугольные для рулета, отдельные пласты изолируем друг от друга прозрачной пленкой.	2 — 4 часа при комнатной температуре, 15 мин. в духовке, разогретой до 180 °C.	Еше не совсем размороженные пласты можем гарнировать фруктами, намазать кремом или помадой.
Бисквитное тесто с начинкой	хорошая	1 - 3	Начиненное взбитыми сливками или французским кремом подвергаем предварительной заморозке.	2 — 5 часов при комнатной температуре.	Разрежем полностью размороженное, посыплем сахаром.
Бисквитное тесто сырое	не пригодно к замораживанию				
Буханки	очень хорошая	5-6	По возможности замораживаем еще теплыми.	Замороженными запекаем в течение 10—15 мин. при 180 °C. На дно духовки нальем чашку воды, чтобы изделие получилось хрустящим.	Украсим, как свежее.
Ватрушка с творогом	очень хорошая	3	Вместо картофельного крахмала в качестве сгустителя положим в творог манную крупу. Сначала целую ватрушку или порциями подморозим, потом завернем и заморозим.	Размораживаем в фольге при комнатной температуре 20 °C в течение 4 — 5 часов. Разрежем частично размороженной.	Можем посыпать сахаром.
Вафли	очень хорошая	3	Вафли изолируем одну от другой прозрачной пленкой.	Размораживаем в духовке 10 мин. при температуре 220 °C.	Выпустим на них взбитые сливки, посыплем по вкусу сахаром и соединим вафли попарно.
Жареные (во фритюре) изделия	очень хорошая	3	Штучные изделия без помады и посыпки 1 час подморажи- ваем в секции предваритель- ной заморозки.	В зависимости от объема, размораживаем 3 — 4 часа при температуре 20 °C или 10 — 20 мин. в духовке при температуре 175 °C.	По вкусу можем намазать помадой или посыпать сахарной пудрой.
Дрожжевое тесто сырое	очень хорошая	3	Положим в тесто вдвое больше дрожжей и чуть больше сахара. Тесто замораживаем не выброженным. Можем заморозить и тесто с начинкой или гарнировкой в смазанной маслом алюминиевой фольге, в которой будем его и выпекать. Форму наполним только на две трети.	3 — 4 часа при комнатной температуре 20 °C, затем дадим подойти и выпекаем, как свежее.	
Заварное тесто сырое	хорошая	8	Лучше замораживать выпеченное изделие.	Размораживаем, в зависимости от величины порций теста, 3 — 6 часов при комнатной температуре.	Обрабатываем, как свежее.
Заварные изделия	очень хорошая	5-6	Изделия замораживаем разрезанными, но без начинки.	30 мин. при комнатной температуре.	Начиним изделие, намажем помадой или посыплем сахаром.
Изделия из песочного теста	очень хорошая	5	Тортики замораживаем изолированными один от другого прозрачной пленкой. Отдельные куски песочного изделия также изолируем между собой пленкой.	2 — 4 часа при комнатной температуре или 15 мин. в духовке, разогретой до 180 °C	Частично разморожен- ные изделия можем гарнировать свежими или частично заморо- женными фруктами, намазать помадой и полностью разморозить.
228
Общие сведения об изделиях из теста	Изделия из теста в морозильной камере
продукт	допустимость	продолжи- тельность в месяцах		замораживание	размораживание	практические советы
Мелкие изделия из дрожжевого теста	очень хорошая	4		Замораживаем без сахара и белковой помады. Можем заморозить и сформованные и выброженные сырые изделия.	Выпеченные изделия размораживаем при температуре 20 °C в упаковке. Потом завернем в фольгу и поставим на 10 мин. в духовку, разогретую до 200 °C. Сырые изделия, в зависимости от величины, выпекаем минут 30 при температуре 200 °C.	
Меренги	недопустимо					
Песочное тесто сырое	очень хорошая	3		Замораживаем сформованным в плоские прямоугольные упаковки.	Переложим часов на 5 в холодиль- ник умеренно разморозиться, пока тесто не станет пластичным.	Разделываем, как свежее.
Пироги из дрожжевого теста	хорошая	5		Замораживаем целыми или разрезанными на куски.	2 — 4 часа при температуре 20 °C, потом завернутыми в фольгу запечем в духовке при температуре 200 °C или еще мороженный пирог в упаковке минут за 50 запечем в духовке при темпера- туре 150 °C.	
Пироги на противне	очень хорошая	2 —	4	Лучше всего — фруктовые, с ма- ком, с орехами, с кондитерской крошкой. Замораживаем разрезан- ными на куски и завернутыми в прозрачную пленку.	В упаковке при температуре 20 °C 3 — 4 часа или 20 мин. в духовке при температуре 175 °C.	Можем посыпать сахарной пудрой или намазать помадой.
Пицца	очень хорошая	3		Пиццу замораживаем гарнированной и сырой или после тепловой обработки.	Сырую пиццу, еще мороженную, выпекаем минут 30 при темпера- туре 200 °C. После тепловой обработки размораживаем 1 — 2 часа при температуре 20 °C.	Частично размороженную пиццу запекаем в духовке.
Пряник сырой	хорошая	1		Замораживаем в виде плоских брусков.	Размораживаем часов 5 в холодильнике, пока тесто не отмякнет.	Обрабатываем, как свежий.
Пряничное изделие	хорошая	4		Замораживаем в том виде, в каком подается на стол.	В зависимости от величины и массы 1/2 — 2 часа при комнатной температуре 20 °C.	По вкусу намажем начинкой или помадой и украсим.
Слоеное тесто, изделия	очень хорошая	5 -	6	Замораживаем без помады в коробке или завернутыми на лотке.	2—5 часов при комнатной температуре или 10—15 мин. в духовке, разогретой до 200 °C.	Большие изделия после запекания полностью разморозим. Можем намазать помадой.
Слоеное тесто сырое	очень хорошая	8		Замораживаем раскатанным в прямоугольные пласты, завернутым в фольгу.	Размораживаем в упаковке при комнатной температуре.	Используем, как свежее, выпекаем при температуре 220 - 240 °C.
Соленые изделия	очень хорошая	9		Замораживаем в коробке, чтобы они не поломались.	Размораживаем в упаковке I — 2 часа при комнатной температуре.	
Струдель выпеченный с начинкой	очень хорошая	4		Замораживаем целиком или порциями, изолированными пленкой.	Разморозим частично при комнатной температуре 20 °C в течение 4 — 5 часов, потом завернем в фольгу и поставим на 30 — 50 мин. запечься при температуре 175 °C.	
Творожный торт со взбитыми сливками	очень хорошая	3		Целый или нарезанный завернем сначала в прозрачную пленку и подморозим, потом окончательно заморозим.	Размораживаем вместе с упаков- кой, в зависимости от массы, 4 — 8 часов при комнатной температуре 20 °C, частично размороженный разрежем на порции.	Можем посыпать сахаром.
Тёртое тесто, изделия	очень хорошая	6		Замораживаем целиком или частями, завернутым в прозрачную пленку.	Размораживаем, в зависимости от массы, 2 — 6 часов при комнатной температуре 20 °C, завернем в фольгу и запечем в течение 10 — 20 мин. при температуре 200 °C или замороженные изделия завернем в фольгу и запечем в течение 50 мин. при темпе- ратуре 150 °C.	
229
Изделия из теста в морозильной камере	Общие сведения об изделиях из теста
продукт	допустимость	продолжи- тельность в месяцах	замораживание	размораживание	практические советы
Тёртое тесто, сырое	хорошая	4	Тесто положим в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы из фольги, в которых его и выпечем. Формы, заполненные тестом, целиком завернем.	Тесто в форме развернем, около 4 часов дадим частично разморозиться при комнатной температуре 20 °C, потом поставим на 30 — 60 мин. запечь, в зависимости от массы, при температуре 200 °C.	Выпеченное изделие украсим по вкусу.
Тесто для струделя (лапшовое)	очень хорошая	5	Тесто сначала растянем, накроем прозрачной пленкой, сложим и заморозим плоскими упаковками.	В упаковках 2 — 3 часа при комнатной температуре 20 °C.	Обрабатываем, как свежее.
Торт с масляным кремом	хорошая	2	Целый или нарезанный на куски торт завернем в прозрачную пленку, перед окончательным замораживанием подвергнем предварительной заморозке. Важное указание: замораживание масляного крема с пудингом недопустимо.	Размораживаем при комнатной температуре 20 °C несколько часов в упаковке. Частично разморожен- ный торт разрежем.	Украсим по вкусу.
Торт со взбитыми сливками	очень хорошая	5	Торт целиком или отдельные куски завернем в прозрачную пленку и сначала предварительно подморозим, потом окончательно заморозим.	Размораживаем вместе с упаковкой 4 — 6 часов при комнатной температуре 20 °C.	Частично размороженный разрежем на порции.
Фруктовые пироги с гарнировкой	хорошая	3	Пласт теста посыплем паниро- вочными сухарями или молотыми орехами, чтобы пирог не отсырел. Пироги, гарнированные фруктами, более пригодны к замораживанию, чем без фруктов.	3 — 4 часа при температуре 20 °C или 30 мин. в духовке, разогретой до 175 °C.	Пироги без гарнировки фруктами можем намазать помадой для торта. Гарнируем фруктами, намажем сахарной помадой.
Фруктовые пироги сырые	хорошая	3	Тесто для пирога и фрукты лучше замораживать отдельно.	Тесто и фрукты частично разморозим при комнатной температуре 20 °C, потом гарнируем пирог фруктами и поставим на 30 — 40 мин. печься при температуре 220 °C.	Выпеченный пирог польем помадой или украсим туго взбитым белком и ненадолго еще раз поставим запечься.
Хлеб	очень хорошая	8	Замораживаем хлеб целым, половинками или ломтиками, но всегда порциями на единовременное потребление.	Большие изделия размора- живаем 4 — 8 часов при температуре 20 °C.	Ломтики хлеба можем поджарить в тостере.
Штоля	очень хорошая	8	Замораживаем целиком или нарезанной, завернутой в прозрачную пленку.	Замороженной завернем в алюминиевую фольгу и поставим на 60 — 90 мин. печься при температуре 160 °C. Небольшие ломтики разморозим при комнатной температуре 20 °C, потом завернутыми в фольгу поставим на 10 — 20 мин. запечься при температуре 200 °C.	
Добавки в изделия из теста
Абрикосы	хорошая	6	Промоем, удалим косточки, разрежем на половинки, внутреннюю сторону сбрызнем лимонным соком и посыплем сахаром. Подморозим, завернем и заморозим.	Используем в мороженном виде	Уложим на пирог и выпечем.
Белки	очень хорошая	10	Белки немного взобьем	Оставим на ночь в холодильнике	Обрабатываем,
			и заморозим без соли.	разморозиться.	как свежие.
Дрожжи	очень хорошая	4	Замораживаем порциями по 30 — 40 г, количество обозначим	Замороженные дрожжи раскрошим в теплое молоко с небольшим	Используем, как свежие.
			на упаковке.	количеством сахара и дадим выбродить.	
Ежевика	очень хорошая	10	Так же, как крыжовник.		
230
Общие сведения об изделиях из теста	Изделия из теста в морозильной камере
продукт	допустимость	продолжи- тельность в месяцах	замораживание	размораживание	практические советы
Желтки	очень хорошая	10	Взболтаем, на 4 — 5 желтков добавим щепотку соли и заморозим.	Размораживаем в упаковке при комнатной температуре, в зависи- мости от количества, 2 — 5 часов или в холодильнике 8—12 часов.	Используем, как свежие.
Клубника	хорошая	8	Так же, как крыжовник.		
Кондитерская крошка	очень хорошая	4	Порциями на посыпку одного пирога сначала подморозим, потом положим в пакетик или коробку и заморозим.	Пирог посыплем замороженной крошкой. Если крошку предвари- тельно не подмораживали, то размораживаем 1 — 2 часа при комнатной температуре 20 °C.	
Крыжовник	хорошая	8	Переберем, промоем, дадим стечь, подморозим, завернем и заморозим.	Используем неразмороженным.	Уложим на пирог и польем помадой для торта. Прежде чем помада застынет, крыжовник разморо- зится. Украсим взбитыми сливками.
Малина	очень хорошая	10	Так же, как крыжовник.		
Маргарин	хорошая	5	Замораживаем несоленый	Размораживаем в холодильнике, в зависимости от величины, часов 12 в упаковке.	Размороженный маргарин быстро используем.
Масло	очень хорошая	8	Так же, как маргарин.		
Мирабель	хорошая	6	Промоем, удалим косточки, дадим стечь, подморозим, завернем и заморозим.	Используем неразмороженной.	Уложим на пирог и выпечем.
Ревень	очень хорошая	8	Снимем кожицу, промоем, нарежем, подморозим, завернем и заморозим.	Используем неразмороженным.	Уложим на пирог, посыплем сахаром и испечем.
Сливки	очень хорошая	3	Замораживаем как взбитые сливки, так и просто сливки, лучше всего — с небольшим количеством сахара.	В упаковке (посуде) оставим на ночь разморозиться.	Используем, как свежие, для сливочных кремов и на отделку.
Сливочные украшения	хорошая	3	Из небольшого количества взби- тых сливок с помощью кондитерс- кого мешка выпустим на лоток розочки, шарики, полоски, подмо- розим, затвердевшие сложим в коробку и заморозим.		В замороженном состоянии украсим торты, пирожные и пироги за несколько минут до подачи на стол.
Слива	хорошая	6	Промоем, удалим косточки, подморозим, завернем и заморозим.	Используем неразмороженной.	Уложим на пирог и испечем.
Смородина	очень хорошая	6	Так же, как крыжовник.		
Творог	очень хорошая	5	Замораживаем порциями на одно употребление.	Оставим на ночь размораживаться в холодильнике.	Взобьем и используем, как свежий.
Черешня, вишня	хорошая	8	Промоем, дадим стечь, удалим косточки, подморозим, завернем и заморозим.	Используем неразмороженными	Уложим на пирог и испечем.
Черника	очень хорошая	10	Так же, как крыжовник.		
Яблоки	хорошая	6	Паданцы и зимние яблоки очистим от кожуры, нарежем ломтиками, сбрызнем лимонным соком и заморозим.	Размораживаем, пока ломтики не начнут отставать друг от друга	Уложим на пирог, накроем тестом и выпечем.
Яичная смесь	очень хорошая	10	Желтки с белками взболтаем, на 2 яйца добавим щепотку соли.	Размораживаем в холодильнике в течение ночи.	Используем, как свежие.
231
Указатель по видам изделий из теста
Белковое тесто
Банановые безе 99
Безе 21
Безе на рождественскую ёлку 121
Запеченное мороженое князя
Пюклера 107
Звездочки с корицей 137
Кофейные безе 99
Кофейные безе с мороженым 108
Крыжовенный пирог
под шапкой 33
Крыжовенный торт с безе 47
Песочный пирог с ревенем 29
Пирог Безе с малиной 33
Черничный пирог с безе 26
Швабские фигурки 135
Экзотические безе 109
Бисквитное тесто
Алисин шоколадный торт 201
Ананасный торт с масляным
кремом 46
Апельсиновый торт 51
Бисквитная основа для торта
с разрыхлителем 19
Бисквитное тесто для рулета 20
Бисквитные язычки 74
Будапештский рулет 69
Венский торт по-сахровски 201
Веселые негритята 97
Грушевый торт со взбитыми
сливками 55
Испанский ванильный торт 50
Каштановый торт 210
Классические мини-пирожные 71
Клубничный рулет 56
Княжеский торт 211
Кокосовый торт 48
Кофейные пирожные 69
Кофейный торт 53
Кофейный торт с миндалем 211
Кошачьи язычки 79
Крыжовенный торт с безе 47
Лимонные рулетики 56
Манговый торт с кокосом 35
Миланский меренговый торт 209
Мороженный малиновый торт 106
Мороженный ореховый
торт 106
Омлеты со взбитыми
сливками 187
Ореховый торт 210
Праздничный шоколадный
торт 52
Пуншевый торт 214
Рождественский рулет 143
Рулет князя Пюклера 57
Рулет с малиновыми взбитыми
сливками 57
Седло косули а ля мамзель 203
Старовенский шоколадный
торт 202
Творожный торт с виноградом 44
Торт Аида 54
Торт Добош 208
Торт Малаков 214
Торт на Щедрый вечер 142
Торт принна-регента 208
Торт с кремом 215
Хлебный торт 212
Шарлот руайаль/ Королевская
шарлота 205
Шахматный торт 206
Шварцвальдский торт
с вишней 206
Швейцарский морковный
торт 200
Шоколадные пирожные 68
Шоколадный кекс барышни
Полдники 36
Шоколадный бисквит для
торта 20
Ветчина
Испанский паштет 105
Разбойничьи талеры 83
Рогалики с сыром и ветчиной 86
Сумочки с ветчиной 87
Взбитые сливки
Банановые безе 99
Заварные шарики со взбитыми
сливками 67
Лимонный торт с малиной 204
Рожки со взбитыми сливками 59
Тортики с апельсиновым
кремом 108
Голландский торт со взбитыми
сливками 207
Грушевый торт со взбитыми
сливками 55
Клубничный рулет 56
Венок с клубникой 32
Кофейные безе 99
Кофейные безе с мороженым 108
Княжеский торт 211
Манговый торт с кокосом 35
Многоярусный свадебный
торт 101
Мороженный ореховый торт 106
Омлеты со взбитыми
сливками 187
Пампушки с фруктами 110
Пасхальный торт со взбитыми
сливками 165
Пирог Безе с малиной 33
Рулет князя Пюклера 57
Рулет с малиновыми взбитыми
сливками 57
Русская мазурка 164
Саварен с клубникой 40
Слоеные языки с начинкой 195
Творожный пирог
с клубникой 32
Творожный торт со взбитыми
сливками 45
Торт на Щедрый вечер 142
Торт со взбитыми сливками
и киви 34
Тортики с малиной 58
Трансильванский сливочный
пирог 184
Черничный торт со взбитыми
сливками 205
Шарлот руайаль/ Королевская
шарлота 205
Шахматный торт 206
Шварцвальдский торт
с вишней 206
Шоколадные трубочки со
взбитыми сливками 61
Дрожжевое тесто
Абрикосовый пирог с противня 27
Английское печенье к чаю 73
Ароматный хлеб из цветочного
горшка 173
Аугсбургский сливовый пирог 191
Берлинский кекс 42
Большой новогодний
крендель 159
Бременский пасхальный кекс 163
Булочки 10
Булочки с маком 178
Вафли из дрожжевого теста 186
Венский кекс 42
Воздушные булочки 72
Гнездышки с пасхальными яйцами
из Греции 161
Гномы 119
Голландские пампушки
с изюмом 157
Голландские пасхальные
фигурки 160
Грехемские булочки 177
Греческий пасхальный пирог 166
Дрезденский пирог 190
Завитушки 179
232
В заключение
Указатель по видам изделий из теста
Завитушки с начинкой 197
Испанский паштет 105
Крендели из дрожжевого теста 177
Крендельки на сале 154
Лепешки 175
Лепешки на шпике 172
Маковый венок 43
Марципановая коса 41
Медовый пирог 189
Миндальная штоля 112
Настоящий грехемский хлеб 171
Новогодние пончики 155
Пампушки с фруктами 110
Панеттоне 115
Парижские бриоши 181
Парижский хлеб (батоны) 173
Пасхальные зайцы 160
Пасхальные утята 161
Пасхальный кулич и Венок 162
Пасхальный пирог
из Ломбардии 166
Перстень прелата 175
Пестрые рождественские
звезды 122
Пикантная пицца с сырокопчёной
колбасой 93
Пикантный сельский хлеб 174
Пирог “в кляксах” 190
Пирог Завитушки 185
Пирог Розанчики 168
Пирог с луком 88
Пирожки 84
Пицца по-апулийски 93
Пицца по-сицилийски 91
Пицца с сардинами 92
Пицца с шампиньонами 92
Плетёная пасхальная
корзинка 167
Плетёнка Бабочка 123
Плетёнка с курагой 147
Плетёнка с начинкой 41
Плетёные булки с маком 180
Поздравительные мышки 96
Польский пасхальный кулич 165
Пончики по-гречески 64
Ржаные булочки 178
Рогалики на молоке 180
Рождественская штоля 112
Саварен с клубникой 40
Санта-Клаусовский хлеб 114
Сахарные крендельки 78
Сахарные сухарики 75
Свинки на счастье 158
Сдобные сайки 185
Северное коло 172
Сельский пирог на масле 189
Силезский пирог с кондитерской
крошкой 188
Сфинчионе на противне 91
Традиционные новогодние
пышки 154
Трансильванский сливочный
пирог 184
Хлеб с изюмом 170
Хлеб с луком 174
Хлеб с проросшей пшеницей 171
Чешские ватрушки 184
Швабский пирог с грудинкой 88
Швейцарская рождественская
фигурка 122
Штоля с маком 146
Яблочный пирог с кондитерской
крошкой 191
Заварное тесто
Венок с клубникой 32
Заварные жареные кольца 155
Заварные тортики
с клубникой 109
Заварные шарики с сыром 84
Заварные шарики со взбитыми
сливками 67
Французский торт
Сент-Оноре 215
Изделия
из меренговой массы
Итальянский миндальный
торт 213
Кокосовые меренги 134
Меренга к чаю 74
Миланский меренговый торт 209
Миндальное печенье 194
Пирожные Меренга 194
Сахарные сухарики 75
Фунтики со взбитыми
сливками 60
Шоколадные кольца 121
Шоколадные меренги 139
Шоколадные трубочки со
взбитыми сливками 61
Копчёности: колбаса...
Гурманские тортики 82
Пестрые квадратики 89
Пикантная пицца с
сырокопчёной колбасой 93
Пирожки 84
Разбойничьи талеры 83
... грудинка, сало
Лепешки на шпике 172
Лотарингский сырный торт 80
Пикантный сельский хлеб 174
Пирог с луком 88
Полумесяцы с шампиньонами 82
Швабский пирог с грудинкой 88
Крутое тесто
Баденские полумесяцы 128
Датские прянички 126
Медовые сердечки 132
Медовый торт 212
Рейнские смаженки 156
Рожки с нугой 136
Струдель с яблоками 182
Фасонное песочное печенье 136
Хрустящие смаженки 156
Шведские лепешечки 127
Штоля с творогом 147
Мак
Булочки с маком 178
Маковый венок 43
Пирог “в кляксах” 190
Пирог Розанчики 168
Плетёные булки с маком 180
Сельский маковый торт 49
Чешские ватрушки 184
Марципан
Алисин шоколадный торт 201
Апельсиновые рогалики 66
Апельсиновые флюгеры 199
Гномы 119
Датские рогалики 197
Инжирные шарики
барона М. 149
Испанский ванильный торт 50
Каштановый торт 210
Классические
мини-пирожные 71
Кокосовые меренги 134
Крыжовенный торт с безе 47
Марципановая коса 41
Марципановое пралине 152
Марципановые сердечки 152
Марципановые фигурки 95
Меренга к чаю 74
Миланский меренговый
торт 209
Миндальный кекс 145
Миндальный спекулатиус 129
Новогодние пончики 155
Ореховый торт 210
Пирог Ромашка 37
Пирожные с цукатами 61
Плетёнка с начинкой 41
Пряничное сердце 115
Пуншевый торт 214
Сахарно-масляное печенье 137
Сахарные сухарики 75
Свинки на счастье 158
Слоеные пирожные
с черешней 198
Сюрприз с мороженым 107
Торт Аида 54
Финики с начинкой 153
Фисташковый кекс 39
Фруктово-шоколадные
конфеты 153
Фунтики со взбитыми
сливками 60
Швейцарский морковный
торт 200
Шоколадные кольца 121
Шоколадные трубочки со
взбитыми сливками 61
Масляный бисквит
Итальянская кассата/
Итальянский торт 111
Классический масляно-
бисквитный кекс 193
Сказочная ёлочная шишка 144
Масляный крем
Ананасный торт с масляным
кремом 46
Будапештский рулет 69
Итальянская кассата/
Итальянский торт 111
Кофейные пирожные 69
Кофейный торт 53
Кофейный торт с миндалем 211
Лимонные рулетики 56
Медовый пирог 189
Мини-пирожные а ля Ритц 70
Праздничный шоколадный
торт 52
Рождественский рулет 143
Сказочная еловая шишка 144
Торт Добош 208
Торт Малаков 214
Торт принца-регента 208
Торт с кремом 215
Тортики с малиной 58
Франкфуртский венок 203
Шоколадные ёжики 94
Мороженое
Вафельные сердечки с ореховым
мороженым 98
Заварные розочки
с клубникой 109
Запеченное мороженое князя
Пюклера 107
Княжеский рулет
с мороженым 98
Кофейные безе с мороженым 108
Мороженный малиновый
торт 106
Мороженный ореховый торт 106
Сюрприз с мороженым 107
Тортики с апельсиновым
кремом 108
Экзотические безе 109
Мясо
Гурманские тортики 82
Сумочки с мясом 83
Нуга
Мороженный ореховый торт 106
Пирожные с нугой 68
Пирожные Фигаро 151
Рожки с нугой 136
Торт Аида 54
Торт Добош 208
Овощи
Испанский паштет 105
Пестрые квадратики 89
Пикантная пицца с сырокопчёной
колбасой 93
Пикантные паштетики 87
Пикантный сельский хлеб 174
Пирог с луком 88
Пирожки 84
Пицца по-апулийски 93
Пицца по-матросски 90
Пицца по-сицилийски 91
Пицца с сардинами 92
Пицца с шампиньонами 92
Швейцарский морковный торт 200
Орехи
Алисин шоколадный торт 201
Апельсиновые пирожные 62
Апельсиновый кекс 39
Апельсиновый торт 51
Базельское лакомство 125
Банановый хлеб с орехами 170
Белые абрикосовые талеры 150
Бременский пасхальный кекс 163
Брюссельский фруктовый кекс 144
Венские ванильные подковки 125
Гусарские булочки 124
Датские рогалики 197
Звездочки с корицей 137
Итальянский миндальный
торт 213
Кокосовые меренги 134
Кокосовый торт 48
Королевский кекс 77
Кофейный торт с миндалем 211
Кошачьи глазки 135
Лимонные пирожные 63
Ломтики с миндалем 78
Манговый торт с кокосом 35
Марципановая коса 41
233
Указатель по видам изделий из теста
Марципановое пралине 152
Медовый пирог 189
Медовый торт 212
Медовый торт с миндалем 168
Меренга к чаю 74
Миланский меренговый торт 209
Миндальная штоля 112
Миндальное печенье 194
Миндальные бомбы 150
Миндальные пряники 132
Миндальные тортики
“Мадам” 196
Миндальный кекс 145
Мороженный ореховый торт 106
Мускатные коржики 140
Ореховые крендельки 66
Ореховый кекс 38
Ореховый торт 210
Ореховый торт Энгадин 49
Пасхальный торт со взбитыми
сливками 165
Песочно-миндальные
сердечки 141
Песочные венчики 124
Песочный торт 213
Пикантный сельский хлеб 174
Пирог рассыпчатый 38
Пирог Розанчики 168
Пирог с пекановыми орехами 36
Пирожные Меренга 194
Пирожные Фигаро 151
Плетёнка с курагой 147
Плетёнка с начинкой 41
Полоски с цукатами 140
Пряничное сердце 115
Пряничный пирог 133
Рождественская ёлка
с начинкой 118
Рождественская штоля 112
Русская мазурка 164
Санта-Клаусовский хлеб 114
Седло косули а ля мамзель 203
Слоеные ореховые гребешки 65
Слоеные пирожные
с черешней 198
Слоеный струдель с орехами 183
Старовенский шоколадный
торт 202
Сумочки с орехами 198
Традиционный фруктовый
хлеб 113
Торт с кремом 215
Финики с начинкой 153
Фисташковый кекс 39
Флорентийское печенье 196
Французские миндальные
ракушки 130
Фруктово-шоколадные
конфеты 153
Фруктовые лодочки 60
Хлебный торт 212
Шварцвальдский торт
с вишней 206
Шведский торт 50
Швейцарский морковный
торт 200
Шоколадные кольца 121
Шоколадные меренги 139
Шоколадный кекс барышни
Полдинки 36
Шоколадный пирог
с черешней 193
Штирийский яблочный пирог 31
Песочное тесто
Американское имбирное
печенье 126
Ароматное печенье 79
Ватрушка с творогом 192
Венские ванильные подковки 125
Голландские зебры 130
Гусарские булочки 124
Итальянский миндальный
торт 213
Итальянское печенье
Пангани 131
Кошачьи глазки 135
Крыжовенный пирог
под шапкой 33
Лимонные кольца 195
Ломтики с миндалем 78
Лотарингский сырный торт 80
Масляные “эсы” 128
Миндальный спекулатиус 129
Мини-пирожные а ля Ритц 70
Мускатные коржики 140
Норвежские рождественские
колечки 127
Ореховый торт Энгадин 49
Пасхальный торт
из Кампании 164
Пасхальный торт со взбитыми
сливками 165
Песочно-миндальные
сердечки 141
Песочное сырное печенье 85
Песочные венчики 124
Песочные палочки 73
Песочный пирог с ревенем 29
Песочный торт 213
Печенье долговечное 72
Печенье с абрикосовым
мармеладом 131
Пирог с пекановыми орехами 36
Пирожные с цукатами 61
Полоски с цукатами 140
Полузакрытый пирог
с яблоками 30
Пуншевые крендельки 134
Рождественская ёлка
с начинкой 118
Сахарно-масляное печенье 137
Сладкий алфавит 97
Сливовый пирог 26
Сливовый пирог с орехами 27
Смородинный пирог 28
Сумочки с мясом 83
Творожный пирог
с клубникой 32
Творожный торт с грушей 44
Творожный торт со взбитыми
сливками 45
Тортики 17
Тортики с апельсиновым
кремом 108
Тортики с вишней 63
Тортики с крыжовником 58
Тортики с малиной 58
Французские миндальные
ракушки 130
Французский торт
Сент-Оноре 215
Французский апельсиновый
торт 34
Черничный торт со взбитыми
сливками 205
Черничный пирог с безе 26
Шоколадные ёжики 94
Шоколадно-апельсиновое
печенье 141
Шахматное печенье 138
Штирийский яблочный
пирог 31
Шведские корзиночки
с яблоками 62
Шведский торт 50
Экзотический пирог 35
Эльзасский яблочный пирог 31
Пряничное тесто
Базельское лакомство 125
Медовые сердечки 132
Перечные пряники 138
Пряничная избушка 116
Пряничная рождественская
ёлочка 119
Пряничная семейка 118
Пряничное сердце 115
Пряничные ёлочные
украшения 120
Пряничный пирог 133
Пряничный Санта-Клаус —
Дед Мороз 117
Рыба
Булочки с анчоусами 103
Пицца по-апулийски 93
Пицца по-матросски 90
Пицца с сардинами 92
Слоеное
дрожжевое тесто
Апельсиновые рогалики 66
Датские рогалики 197
Копенгагенские завитушки 65
Ореховые крендельки 66
Рогалики 15
Рогалики из слоеного
дрожжевого теста 181
Слоеное тесто
Апельсиновые флюгеры 199
Булочки с анчоусами 103
Волованы для королевы 105
Голландский торт со взбитыми
сливками 207
Гурманские тортики 82
Деликатесные изделия с сыром 81
Домик с начинкой 104
Лимонные пирожные 63
Миндальные тортики
“Мадам” 196
Пестрые квадратики 89
Пикантные паштетики 87
Пицца по-матросски 90
Полумесяцы 102
Полумесяцы с шампиньонами 82
Разбойничьи талеры 83
Рогалики с сыром и ветчиной 86
Рожки со взбитыми сливками 59
Свиные ушки 199
Слоеные пирожные
с черешней 198
Слоеные крендельки 187
Слоеные ореховые гребешки 65
Слоеные языки с начинкой 195
Слоеный струдель с орехами 183
Сумочки с ветчиной 87-
Сумочки с орехами 198
Сырные завитки 102
Торт со взбитыми сливками
и киви 34
Сыр
Гурманские тортики 82
Деликатесные изделия с сыром 81
Заварные шарики с сыром 84
Лотарингский сырный торт 80
Песочное сырное печенье 85
В заключение
Пикантный сельский хлеб 174
Пицца по-апулийски 93
Пицца по-сицилийски 91
Пицца с шампиньонами 92
Разбойничьи талеры 83
Рогалики с сыром и ветчиной 86
Сырные завитки 102
Творог
Абрикосовый пирог
с противня 27
Венок с клубникой 32
Итальянская кассата/
Итальянский торт 111
Пасхальный торт
из Кампании 164
Пирог “в кляксах” 190
Силезский пирог с кондитерской
крошкой 188
Творожный пирог 192
Творожный торт
с виноградом 44
Творожный торт с грушей 44
Творожный торт со взбитыми
сливками 45
Чешские ватрушки 184
Шахматный торт 206
Штоля с творогом 147
Тесто для жаренья
Голландские пампушки
с изюмом 157
Жареные шарики 157
Заварные жареные кольца 155
Крендельки на сале 154
Новогодние пончики 155
Пончики по-гречески 64
Рейнские смаженки 156
Традиционные новогодние
пампушки 154
Хрустящие смаженки 156
Яблоки в кляре 183
Тёртое тесто
Апельсиновый кекс 39
Вафельные сердечки с ореховым
мороженым 98
Пирог Ромашка 37
Творожный пирог
с виноградом 44
Творожный пирог
с клубникой 32
Фисташковый кекс 39
Французские миндальные
ракушки 130
Шахматное печенье 138
Шоколадный кекс барышни
Полдинки 36
Фрукты
Абрикосовый пирог
с противня 27
Айвовые ромбики 148
Ананасный торт с масляным
кремом 46
Английское печенье к чаю 73
Английский свадебный торт 100
Апельсиновые пирожные 62
Апельсиновые рогалики 66
Апельсиновый торт 51
Аугсбургский сливовый
пирог 191
234
В заключение
Банановые безе 99
Банановый хлеб с орехами 170
Белые абрикосовые талеры 150
Берлинский кекс 42
Бисквитный пирог с черешней 28
Бременский пасхальный кекс 163
Брюссельский фруктовый
кекс 144
Венок с клубникой 32
Венский вишневый торт 51
Воздушные булочки 72
Голландские пампушки
с изюмом 157
Голландский торт со взбитыми
сливками 207
Заварные розочки
с клубникой 109
Завитушки с начинкой 197
Закрытый пирог с яблоками 30
Инжирные шарики барона М. 149
Клубничный рулет 56
Княжеский торт 211
Королевский кекс 77
Кофейные безе с мороженым 108
Крыжовенный пирог
под шапкой 33
Крыжовенный торт с безе 47
Лимонные пирожные 63
Лимонные рулетики 56
Лимонный торт с малиной 204
Манговый торт с кокосом 35
Медовый торт с миндалем 168
Миндальное печенье 194
Миндальный кекс 145
Многоярусный свадебный
торт 101
Мороженный малиновый
торт 106
Пампушки с фруктами 110
Панеттоне/ Итальянский кекс 115
Пасхальный кулич и Венок 162
Песочный пирог с ревенем 29
Пирог Безе с малиной 33
Пирог с финиками 169
Пирожные с цукатами 61
Пирожные Фигаро 151
Плетёнка с курагой 147
Поздравительные мышки 96
Полузакрытый пирог
с яблоками 30
Пряничная избушка 116
Рождественская штоля 112
Рожки со взбитыми
сливками 59
Рулет князя Пюклера 57
Рулет с малиновыми взбитыми
сливками 57
Саварен с клубникой 40
Санта-Клаусовский хлеб 114
Сливовый пирог 26
Сливовый пирог с орехами 27
Слоеные пирожные
с черешней 198
Смородинный пирог 28
Струдель с яблоками 182
Творожный пирог
с клубникой 32
Творожный торт
с виноградом 44
Творожный торт с грушей 44
Торт Аида 54
Торт со взбитыми сливками
и киви 34
Тортики с вишней 63
Тортики с крыжовником 58
Тортики с малиной 58
Традиционный фруктовый
хлеб 113
Турецкий кекс к чаю 76
Финики с начинкой 153
Флорентийское печенье 196
Французский апельсиновый
торт 34
Фруктово-шоколадные
конфеты 153
Фруктовые лодочки 60
Фруктовый пирог с кондитерской
крошкой 169
Хлеб с изюмом 170
Черничный пирог с безе 26
Черничный торт со взбитыми
сливками 205
Чешские ватрушки 184
Шахматный торт 206
Шварцвальдский торт
с вишней 206
Шведские корзиночки
с яблоками 62
Шоколадно-апельсиновое
печенье 141
Шоколадный пирог
с черешней 193
Штирийский яблочный
пирог 31
Экзотические безе 109
Экзотический пирог 35
Эльзасский яблочный пирог 31
Яблоки в кляре 183
Яблочный пирог с кондитерской
крошкой 191
Шоколад
Ананасный торт с масляным
кремом 46
Венский торт по-сахровски 201
Веселые негритята 97
Испанский ванильный торт 50
Итальянская кассата/
Итальянский торт 111
Княжеский торт 211
Кокосовые меренги 134
Марципановое пралине 152
Миндальные бомбы 150
Пирожные с нугой 68
Пирожные Фигаро 151
Праздничный шоколадный
торт 52
Рождественский рулет 143
Седло косули а ля мамзель 203
Сказочная елочная
шишка 144
Старовенский шоколадный
торт 202
Торт Добош 208
Торт на Щедрый вечер 142
Торт принца-регента 208
Торт с кремом 215
Флорентийское печенье 196
Фруктово-шоколадные
конфеты 153
Хлебный торт 212
Шахматное печенье 138
Шварцвальдский торт
с вишней 206
Шоколадно-апельсиновое
печенье 141
Шоколадные дукаты 151
Шоколадные ёжики 94
Шоколадные кольца 121
Шоколадные меренги 139
Шоколадные пирожные 68
Шоколадный десерт 148
Шоколадный кекс барышни
Полдники 36
Шоколадный пирог
с черешней 193
Шоколадный торт Алиса 201
Экзотические безе 109
Алфавитный указатель
Алфавитный указатель
А
Абрикосовый пирог
с противня 27
Айвовые ромбики 148
Алисин шоколадный торт 201
Амаретти 223
Американское имбирное
печенье 126
Ананасный торт с масляным
кремом 46
Английский свадебный торт 100
Английское печенье к чаю 73
Ангелика 220
Анис 220
Анисовое печенье 139
Апельсиновые пирожные 62
Апельсиновые рогалики 66
Апельсиновые флюгеры 199
Апельсиновый кекс 51
Апельсиновый торт 51
Апостольский пирог 223
Арак 220
Ароматические добавки
в тесто 220
Ароматное печенье 79
Ароматный хлеб из цветочного
горшка 173
Ахенский пряник 223
Аугсбургский сливовый
пирог 191
Б
Баденские полумесяцы 128
Базельское лакомство 125
Банановые безе 99
Банановый хлеб с орехами 170
Бархес 223
Безе 21
Безе на рождественскую ёлку 121
Безе ореховое 21
Безе шоколадное 21
Белые абрикосовые талеры 150
Берлинский кекс 42
Бисквитная основа торта без
разрыхлителя 19
Бисквитное тесто 19
Бисквитные язычки 74
Бисквитный пирог с черешней 28
Бисквитный рулет 20
Большой новогодний
крендель 159
Бременский пасхальный
кекс 163
Брюссельский фруктовый
кекс 144
Будапештский рулет 69
Булочки 10
Булочки с анчоусами 103
Булочки с маком 178
В
Ваниль 222
Ванильный сахар 222
Ватрушка с творогом 192
Вафельные сердечки с ореховым
мороженым 98
Вафельный торт 224
Вафли из дрожжевого теста 186
Вафли на пахте 186
Вензеля 22
Венок с клубникой 32
Венские ванильные
подковки 125
Венский вишневый торт 51
Венский кекс 42
Венский торт по-сахровски 201
Веселые негритята 97
Водяная баня 225
Воздушные булочки 72
Волованы для королевы 105
Выпечка 224
Г
Глазированные фрукты 221
Гвоздика 221
Гномы 119
Гнездышки с пасхальными яйцами
из Греции 161
Голландские зебры 130
Голландские пампушки
с изюмом 157
Голландские пасхальные
фигурки 160
Голландский торт со взбитыми
сливками 207
Горький миндаль 221
Грасмерское имбирное
печенье 224
Грехемские булочки 177
Греческий пасхальный пирог 166
Грушевый торт со взбитыми
сливками 55
Гурманские тортики 82
Гусарские булочки 124
д
Датские прянички 126
Датские рогалики 197
Деликатесы из слоеного теста с
сыром 81
Домик с начинкой 104
Дрезденская штоля 223
Дрезденский пирог 190
Драже для отделки 222
Дрожжевое тесто 10
Дрожжи 10, 220
Дюшес 223
Ж
Жареное изделие из теста
с пивом 18
Жареные шарики 157
Жареный миндаль 221
Жаренье 225
Желатин 223
Желе для торта 220
3
Заварное тесто 17
Заварные жареные кольца 155
Заварные розочки
с клубникой 109
Заварные шарики с сыром 84
Заварные шарики со взбитыми
сливками 67
Завитушки 22
Завитушки 179
Завитушки с начинкой 197
235
Алфавитный указатель
Закрытый пирог с яблоками 30
Замораживание 226
Запекание 226
Запеченное мороженое князя
Пюклера 107
Засахаренный миндаль 224
Заячьи уши 226
Звездочки с корицей 137
И
Изделия из теста длительного
хранения 225
Имбирь 223
Индейские шишки 224
Инжирные шарики барона М. 149
Испанский ванильный торт 50
Испанский паштет 105
Итальянская кассата/
Итальянский торт 111
Итальянский миндальный
торт 213
Итальянское печенье Пангани 131
Ишльские тортики 224
К
Какао-порошок 221
Карамель 224
Кардамон 221
Карловарские вафли 224
Картофельный крахмал 221
Картофельный торт 223
Каштановый торт 210
Классические мини-пирожные 71
Классический масляно-
бисквитный кекс 193
Клубника в кляре 224
Клубничный рулет 56
Княжеский рулет с мороженым 98
Княжеский торт 211
Кокосовая крупка 221
Кокосовые меренги 134
Кокосовый торт 48
Кольца 22
Кондитерская крошка 223
Кондитерские вафли 222
Копенгагенские завитушки 65
Корица 222
Королевский кекс 77
Кофе 221
Кофейные безе 99
Кофейные безе с мороженым 108
Кофейные пирожные 69
Кофейный торт 53
Кофейный торт с миндалем 211
Кошачьи глазки 135
Кошачьи язычки 79
Крем шантийи 223
Крендели из дрожжевого
теста 177
Крендельки 22
Крендельки на сале 154
Крыжовенный торт
под шапкой 33
Крыжовенный торт с безе 47
Куки 223
Кукурузные булочки 103
Кукурузный крахмал 221
Кулинарный шоколад 220
Л
Лепешки 175
Лепешки на шпике 172
Лимонные пирожные 63
Лимонные рулетики 56
Лимонные кольца 195
Лимонный торт с малиной 204
Ломтики с миндалем 78
Лотарингский сырный торт 80
м
Маковая штоля 146
Маковый венок 43
Манговый торт с кокосом 35
Маргарин 221
Марципан 221
Марципановая коса 41
Марципановое пралине 152
Марципановые сердечки 152
Марципановые фигурки 95
Масло 221
Масло из горького миндаля 222
Масляные “эсы’7 S 128
Маца 224
Медовые сердечки 132
Медовый пирог 189
Медовый торт 212
Медовый торт с миндалем 168
Меренга к чаю 74
Миланский меренговый торт 209
Миндальная штоля 112
Миндальное печенье 194
Миндальные бомбы 150
Миндальные пальчики 223
Миндальные пряники 132
Миндальные тортики
“Мадам” 196
Миндальный кекс 145
Миндальный спекулатиус 129
Мини-пирожные а ля Ритц 70
Многоярусный свадебный
торт 101
Мороженный малиновый
торт 106
Мороженный ореховый торт 106
Моцартова коса 224
Мука кукурузная 221
Мука растворимая 221
Мускатные коржики 140
н
Настоящий грехемский хлеб 171
Новогодние золотые рыбки 159
Новогодние пончики 155
Норвежские рождественские
колечки 127
Нуга 222
Нюрнбергский пряник 224
О
Оладьи 224
Омлеты со взбитыми
сливками 187
Орехи кешью 221
Ореховое безе 21
Ореховые крендельки 66
Ореховый кекс 38
Ореховый торт 210
Ореховый торт Энгадин 49
Осторожно подмешать 224
п
Пампушки с фруктами ПО
Панеттоне/ Итальянский кекс 115
Парижские бриоши 181
Парижский хлеб (батоны) 173
Паровые пирожки 224
Пасхальные зайцы 160
Пасхальные утята 161
Пасхальный кулич и Венок 162
Пасхальный пирог из
Ломбардии 166
Пасхальный торт из
Кампании 164
Пасхальный торт со взбитыми
сливками 165
Патиссери 224
Пахлава 223
Пахта 222
Пекановые орехи 222
Перечные пряники 138
Перстень прелата 175
Песочно-миндальные
сердечки 141
Песочное тесто 16
Песочное тесто сдобное 16
Песочное тесто соленое 17
Песочное сырное печенье 85
Песочные венчики 124
Песочные палочки 73
Песочный пирог с ревенем 29
Песочный торт 213
Пестрые квадратики 89
Пестрые рождественские
звезды 122
Печенье Альберта 223
Печенье долговечное 72
Печенье с абрикосовым
мармеладом 131
Пикантная пицца
с сырокопчёной колбасой 93
Пикантные паштетики 87
Пикантный сельский хлеб 174
Пиниевые орехи 222
Пирог Безе с малиной 33
Пирог “в кляксах” 190
Пирог Завитки 185
Пирог рассыпчатый 38
Пирог Розанчики 168
Пирог Ромашка 37
Пирог с луком 88
Пирог с пекановыми
орехами 36
Пирог с финиками 169
Пирожки 84
Пирожные Меренга 194
Пирожные с нугой 68
Пирожные с цукатами 61
Пирожные Фигаро 156
Питательный ржаной
хлеб 176
Пицца по-апулийски 93
Пицца по-матросски 90
Пицца по-сицилийски 91
Пицца с сардинами 92
Пицца с шампиньонами 92
Плетение 22
Плетёная пасхальная
корзинка 23, 167
Плетёнка Бабочка 123
Плетёнка с курагой 147
Плетёнка с начинкой 41
Плетёные булки с маком 180
Поздравительные мышки 96
Полоски с цукатами 140
Полузакрытый пирог
с яблоками 30
Полумесяцы 102
Полумесяцы
с шампиньонами 82
Польский пасхальный
кулич 165
Помадка 220
Пончики по-гречески 64
Поташ 222
Праздничный шоколадный
торт 52
В заключение
Проверка окончания
выпечки 226
Пряничная избушка 23, 116
Пряничная рождественская
ёлочка 119
Пряничная семейка 118
Пряничное сердце 115
Пряничные ёлочные
украшения 120
Пряничный пирог 133
Пряничный Санта-Клаус/ Дед
Мороз 117
Пуншевые крендельки 134
Пуншевый торт 214
Р
Разбойничьи талеры 83
Разрыхлитель теста 222
Растирание — взбивание 225
Растворимая мука 221
Растопить 225
Рейнские смаженки 156
Ржаные булочки 178
Рогалики из слоеного дрожжевого
теста 181
Рогалики на молоке 180
Рогалики с сыром и ветчиной 86
Рождественская ёлка
с начинкой 118
Рождественская сдобная
плетёнка 22
Рождественская штоля 112
Рождественский рулет 143
Рожки с нугой 136
Рожки со взбитыми сливками 59
Розовая вода 222
Ромовый кекс 77
Рулет князя Пюклера 57
Рулет с малиновыми взбитыми
сливками 57
Русская мазурка 164
С
Сабле 225
Саварен с клубникой 40
Санта-Клаусовский хлеб 114
Сахарное печенье 137
Сахарные крендельки 78
Сахарные сухарики 75
Свертывание 225
Свинки на счастье 158
Свиные ушки 199
Сгуститель взбитых сливок 223
Сдобные Сдобные сайки 185
Северное коло 172
Седло косули а ля мамзель 203
Сельский маковый торт 49
Сельский пирог на масле 189
Силезский пирог с кондитерской
крошкой 188
Сказочная еловая шишка 144
Скатка 22
Скоун 225
Сладкий алфавит 97
Сливовый пирог 26
Сливовый пирог с орехами 27
Сливочная карамель 149
Слоеное дрожжевое тесто 15
Слоеное дрожжевое тесто —
изделие 16
Слоеное тесто 13
Слоеное тесто домашнего
приготовления 13
Слоеное тесто — классические
изделия 14
Слоеное тесто мороженное 13
236
В заключение
Алфавитный указатель
Слоеные пирожные
с черешней 198
Слоеные крендельки 187
Слоеные ореховые гребешки 65
Слоеные языки с начинкой 195
Слоеный струдель с орехами 183
Смородинный пирог 28
Старовенский шоколадный
торт 202
Струдель с творогом 225
Струдель с яблоками 182
Сфинчионе на противне 91
Сыр 222
Сырные завитки 102
Сумочки с ветчиной 87
Сумочки с мясом 83
Сумочки с орехами 198
Сюрприз с мороженым 107
т
Творожный пирог 192
Творожный пирог
с клубникой 32
Творожный торт
с виноградом 44
Творожный торт с грушами 44
Творожный торт со взбитыми
сливками 45
Тёртое тесто 11
Тёртое тесто без
разрыхлителя 12
Тёртое тесто
с разрыхлителем 11
Тесто для струделя
(лапшовое) 19
Торт Аида 54
Торт Добош 208
Торт на Щедрый вечер 142
Торт Малаков 214
Торт принца-регента 208
Торт с кремом 215
Торт со взбитыми сливками
и киви 34
Тортики 17
Тортики с апельсиновым
кремом 108
Тортики с вишней 63
Тортики с крыжовником 58
Тортики с малиной 58
Традиционные новогодние
пышки 154
Традиционный фруктовый
хлеб 113
Трансильванский сливочный
пирог 184
Турецкий кекс к чаю 76
У
Углекислый аммоний 221
Ф
Фасонное песочное
печенье 136
Финики с начинкой 153
Фисташки 222
Фисташковый кекс 39
Флорентийское
печенье 196
Франкфуртский венок 203
Французские миндальные
ракушки 130
Французский апельсиновый
торт 34
Французский торт
Сент-Оноре 215
Фруктово-шоколадные
конфеты 153
Фруктовые лодочки 60
Фруктовый пирог
с кондитерской крошкой 169
Фундук 221
Фунтики со взбитыми
сливками 60
Фунтовой пирог 224
х
Хворост 225
Хлеб с изюмом 170
Хлеб с луком 174
Хлеб с проросшей
пшеницей 171
Хлебная закваска 221
Хлебный торт 212
Хрустящие смаженки 156
ц
Цукаты из апельсинной
корки 222
Цукаты из лимонной корки 220
Цукаты из фруктов 221
Цюрихские мюсли 223
ч
Черничный пирог с безе 26
Черничный торт со взбитыми
сливками 205
Чешские ватрушки 184
ш
Шантийи 224
Шарлот руайаль/ Королевская
шарлота 205
Шафран 222
Шахматное печенье 138
Шахматный торт 206
Швабские фигурки 135
Швабский пирог с грудинкой 88
Шварцвальдский торт
с вишней 206
Шведские корзиночки
с яблоками 62
Шведские лепешечки 127
Шведский торт 50
Швейцарская рождественская
фигурка 122
Швейцарский морковный
торт 200
Шоколадно-апельсиновое
печенье 141
Шоколадная помада 220
Шоколадное безе 21
Шоколадные дукаты 151
Шоколадные ёжики 94
Шоколадные кольца 121
Шоколадные кофейные
зёрна 221
Шоколадные меренги 139
Шоколадные пирожные 68
Шоколадные трубочки со
взбитыми сливками 61
Шоколадный бисквит
для торта 20
Шоколадный десерт 148
Шоколадный кекс барышни
Полдинки 36
Шоколадный пирог
с черешней 193
Шоколадный рис 220
Штирийский яблочный
пирог 31
Штоля с творогом 147
э
Экзотические безе 109
Экзотический пирог 35
Эльзасский яблочный
пирог 31
Я
Яблоки в кляре 183
Яблоки в тесте 224
Яблочный пирог с кондитерской
крошкой 191
Яйца 222
237