МИР ВЫПЕЧКИ
ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
УДК 641.8(031)
ББК 36.992я 2
М63
М63 Мир выпечки. Энциклопедия домашнего кондитера / Перевод с англ. А. Ми-
рошник, Е. Щабельской. — М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. —
480 с.: ил.
В энциклопедии собрано более 500 рецептов самых разнообразных сладких блюд -
традиционных и оригинальных, повседневных и праздничных. Красочные иллюстра-
ции и подробное описание процесса готовки помогут любой, даже начинающей хозяй-
ке добиться блестящих результатов.
ББК 36.992я 2
УДК 641.8(031)
ISBN 5-486-00901-1
© Ceres Verlag, Rudolf August Oetker, KG, Bielefeld
© 1995 Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands
© ООО «ТД «Издательство Мир книги»,
издание на русском языке, 2006
© А. Мирошник, Е. Щабельская, перевод, 2006
праздничны* торты
Из свежих фруктов
Летние фруктовые торты:
яркие, красивые, ароматные
быстрого приготовления.
__________________стр. 10
Торты для
торжественных случаев
Признанные рецепты к
свадьбе, крестинам, дню
рождения и семейным
торжествам.
____________________стр. 24
Бабушкины рецепты
Королевские пирожные,
сладкий творожный пудинг,
печенье в шоколаде или с
орешками — их любят все
и всегда.
____________________стр. 92
5
ntCOVHOt nmiHbf
К чаю или кофе, на десерт
или просто в качестве
лакомства.
_______________стр. 118
ГОТОВИМСЯ к
РОЖДЕСТВУ
Фундук, миндаль, мед,
пряности — одним словом,
праздник!
_______________стр. 148
КОНФТТЫ,
злслхлдеиныс
фрукты и
TIIPTМЕТКИ
Хороши для дома и для
гостей: соблазнительно-
вкусные — с марципаном,
фруктами, шоколадом,
пропитанные ликером и
сдобренные пряностями.
Объеденье для сладкоежек!
______________стр. 186
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ
Искусство выпечки
на чинается с кексов и
бисквитов. Нежные и
сочные, они хороши
с любой мелкой на чинкой,
идеальны для любой
глазури.
________________стр. 226
6 . МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
с Фруктами
Готовить очень просто.
Легкие и рассыпчатые,
с любыми фруктами и
орехами.
_______________стр. 272
ИИЗКОКМОРИЙНЫЕ
БИСКВИТЫ
Их воздушное тесто можно
использовать для пирожных
с кремом или фруктами, а
также для рулетов с
повидлом.
______________стр. 316
ИЗДЕЛИЯ ИЗ
сладкого
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТЯ
Из этого ароматного теста
пекут традиционные
лакомства — медовые
хрустящие крендельки,
сдобные булочки, пончики,
пирожки и пышки.
______________стр. 340
6ЫПЕЧКЙ И? ТВОРОЖНОГО
ТЕСТЯ
Мягкая и с вкуснейшей начинкой.
Готовить быстро и просто, не черствеет
несколько дней.
____________________________стр. 376
МЕЛКИЕ ПИРОЖНЫЕ
"НА ОДИН ЗУБ"
_____________________стр. 388
выпечкй с Фруктами
И ОРЕХЛМИ
Мучное больше не является запретом:
фруктовые пирожные, сочные бисквиты
с засахаренными ягодами и фруктами.
_________________________стр. 398
8 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Хлеб из смешанной муки для
сэндвичей, булочки с начинкой.
Множество разнообразных
рецептов.
___________________стр. 424
пицца и панны
Хрустящая воздушная пицца и
блины к обеду.
____________________стр. 452
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Что необходимо знать об
искусстве выпечки: как замесить
тесто, как приготовить различные
начинки и глазури, ваш «рабочий
инструмент», простые способы
избежать или исправить ошибку.
____________________стр. 464
9
• t >.• > .)ЛЯ :  I им M " > КНЯМ
праздничны* торты
II
ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
/ода е ревенем
(8 порций)
150 г пшеничной муки
Щепотка разрыхлителя
565г сахарной пудры
1 яйцо
Кожура I лимона
65 г слив, масла
1,5 кг ревеня
2 пакетика ванильного
сахара
5 стол, ложек кукурузной
(рисовой) муки
6 стол, ложек белого
вина
Лимонный сок
5яичных белков
Просейте муку с разрыхлителем и сделайте в центре
углубление. Смешайте с частью муки 65 г сахарной
пудры, яйцо и половину порубленной кожуры лимона
и вымесите мягкое тесто. Порубив масло на кусочки,
добавьте в тесто, затем добавьте остальную муку.
Вымесите тесто до мягкости и положите иа 30 мин. в
холодильник. Смажьте жиром круглую форму (24 см)
и выложите раскатанное тесто. Наколите в
нескольких местах вилкой и поставьте в прогретую
духовку, выпекайте при температуре 200° (6 на
газовой плите) 25-30 мин. Выньте из духовки и
оставьте в форме до охлаждения.
Начинка: очистите стебли ревеня, нарежьте
кусочками по 3 см. Посыпьте 250 г пудры и всем
ванильным сахаром и дайте пропитаться. Выложите
ревень в большую сковороду, добавьте оставшуюся
кожуру лимона и тушите на медленном огне 5 мин.
(ревень должен остаться твердым). Выньте кожуру
лимона, посыпьте рисовой (кукурузной) мукой и,
добавив белого вина, перемешайте. Дайте остыть.
Меренги: хорошо взбейте 5 яичных белков,
постепенно добавляя в конце оставшуюся пудру и
лимонный сок. Выложите массу меренги в
кондитерский шприц для крема с наконечником-
звездочкой и покройте толстым слоем ревень,
разложенный на выпеченном корже. Затем поставьте
в горячую духовку на 2-3 мин. до образования
золотистого цвета.
МЕРЕНГИ С КР(Ш
СМОРОДИНОЙ
(8 порций)
150 г пшеничной муки
250 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепо тка соли
1 яйцо
65 г слив, масла
500 г красной смородины
2-3 стол, ложки
измельченных сухарей
или черствого хлеба
5 стол, ложек кукурузной
(рисовой) муки
5яичных белков
Меренги с ревенем
Просейте муку и сделайте в центре углубление.
Смешайте с частью муки 65 г ванильного сахара, соль
и яйцо. Порубив масло на кусочки, добавьте в тесто,
затем всыпьте остальную муку. Вымесите тесто до
мягкости и остудите в течение 1 часа в холодильнике.
Положите две трети теста в глубокую форму (28 см).
Из оставшейся одной трети теста раскатайте полоску
шириной 4 см и заделайте по краям. Наколите в
нескольких местах вилкой и поставьте в прогретую
духовку. Выпекайте при температуре 200-220° (6-7 на
газовой плите) 10-15 мин.
Начинка: промойте красную смородину, дайте воде
стечь, очистите ягоды от веточек. Взбейте в пену
яичные белки, осторожно добавляя оставшуюся пудру
и смородину. Горячий корж посыпьте сухарями,
выложите сверху меренги на взбитую массу и
поставьте в духовку.
Выпекайте 10-15 мин., пока меренги не станут
золотистыми. Не вынимая из формы, остудите. Затем
осторожно достаньте из формы. Подавайте со
взбитыми сливками.
12 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Меренги с красной смородинок
Торт с йогуртом (рецепт на стр. 62)
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ* 13
Меренги с клубникой
МЕРЕНГУ С ШБУШУ
(8 порций)
Начинка: вымойте клубнику и дайте стечь, отделите
от плодоножек, при необходимости разрежьте
крупные ягоды пополам, посыпьте 1-й стол, ложкой
пудры.
В небольшой кастрюльке растопите клубничное желе
и малиновый сироп, разбавленные небольшим
количеством воды, доведите до кипения. Снимите с
огня и добавьте часть бренди. Затем полейте
приготовленной смесью остывший корж. Разложите
клубнику на корж и сбрызните оставшимся бренди.
Меренги: взбейте в пену 3 белка и, постепенно
добавляя оставшуюся пудру, продолжайте взбивать.
Затем выложите на корж с ягодами. Украсьте
фисташками и поставьте в горячую духовку
на 3-5 мин.
РШРОГ е АБРШШУ
У МШАЕМ
(8 порций)
175 г муки
Щепотка разрыхлителя
150 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
2 стол, ложки белого
вина
250 г слив, масла
4 яйца (желтки и белки
отдельно)
Кожура 2-х лимонов
125 г толченого миндаля
500 г абрикосов,
бланшированных и
разрезанных на
половинки
4 стол, ложки
абрикосового джема
2 чайн. ложки порошка
желатина
1-2 стол, ложки жареного
рубленого миндаля
150 г пшеничной муки
100 г толченого миндаля
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
125 г слив, масла
750 г клубники
5 стол, ложек
клубничного желе
7 стол, ложек малинового
сиропа
3 стол, ложки бренди
3 яичных белка
Несколько фисташек для
украшения
Просейте на доску муку, смешайте с толченым
миндалем и сделайте в центре углубление. Часть муки
соедините с 65 г сахарной пудры, ванильным сахаром
и яйцом. Порубив масло на кусочки, добавьте в
тесто, затем всыпьте остальную муку. Вымесите тесто
до мягкости и положите на 30 мин. в холодильник.
Смажьте жиром круглую глубокую форму (26 см),
выложите тесто, углубив по краям на 2-3 см.
Наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в
прогретую духовку. Выпекайте при температуре 200°
(6 на газовой плите) 20-25 мин.
Просейте на доску муку и разрыхлитель и сделайте в
центре углубление. Смешайте с мукой 25 г пудры,
пакетик ванильного сахара и белое вино. Порубив
масло на кусочки, добавьте в тесто и вымесите до
мягкости. Смажьте жиром круглую глубокую форму
(26 см), выложите тесто, углубив по краям на 2-3 см
и положив сверху полоску теста. Наколите в
нескольких местах вилкой и поставьте в прогретую
духовку. Выпекайте при температуре 200° (6 на
газовой плите) 15 мин.
Абрикосовая начинка: разотрите добела
оставшееся масло и постепенно смешайте с
оставшейся пудрой, ванильным сахаром, 4-мя
желтками, кожурой лимона и толченым миндалем.
Сбейте белки в пену и осторожно добавьте
приготовленную массу. Равномерно разложите
полученную смесь на корж. Предварительно нагрев
духовку до 160° (3 на газовой плите), выпекайте 30-
35 мин.
Промойте абрикосы и, сохранив стекший сок,
выложите на миндальную начинку.
14 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Глазирование: нагрейте сок абрикосов, добавьте
джем, затем остудите. Растворите желатин в двух
ложках воды и смешайте с охлажденным соком.
Полейте абрикосы смесью. Украсьте миндалем.
Пирог с абрикосами и миндалем
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 15
ШГ С БАНАНАМИ
и абрикосами
(8 порций)
300 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
1 яйцо
125 г слив, масла
500 г консервированных
абрикосов в сиропе
4 банана
5 чайн. ложек лимонного
сока
1 чайн. ложка
абрикосового ликера
25 г рубленого миндаля
150 г сахара для глазури
2-3 чайн. ложки
банановой эссенции
Просейте муку и разрыхлитель и сделайте в центре
углубление. В муку добавьте пудру, ванильный сахар,
соль, яйцо, хорошенько перемешайте. Порубив масло
на кусочки, добавьте в тесто и вымесите до мягкости.
Положите в холодильник на 30 мин.
Начинка: вымойте абрикосы и очистите бананы.
Порежьте тонкими ломтиками абрикосы, добавьте
лимонный сок, абрикосовый ликер и рубленый
Пирог с бананами и абрикосами
миндаль в миску и дайте пропитаться. Смажьте
жиром круглую глубокую форму (28 см) и выложите
две трети теста, углубив по краям на 2 см. Наколите
в нескольких местах вилкой. Выпекайте в прогретой
духовке при температуре. 200-220° (6-7 на газовой
плите) около 10 мин.
Разложите фрукты на приготовленный корж.
Раскатайте полоску оставшегося теста и, наколов в
нескольких местах вилкой, выложите по периметру
формы, прикрыв ею фрукты. Поставьте в духовку и
выпекайте 35 мин.
Глазирование: смешайте сахар с банановой
эссенцией, нагрейте и облейте глазурью еще не
остывший пирог. Глазурь подсохнет по мере
остывания.
пирог е крыжовником
И
(8 порций)
200 г пшеничной муки
250г сахарной пудры
Щепотка соли
1 яйцо
125 г слив, масла
750 г крыжовника
500 мл белого вина
1 пакетик ванильного
сахара
Цедра 1-го лимона
75 г кукурузной
(рисовой) муки
2 сухаря
200г марципана
50 г сахара для глазури
2 желтка
1	стол, ложка лимонного
сока
2	стол, ложки
абрикосового джема
Просейте на доску муку и сделайте в центре
углубление. Соедините муку с 65 г пудры, солью,
яйцом, смешайте. Порубив масло на кусочки,
добавьте в тесто и вымесите до мягкости. Положите
в холодильник на 1 час.
Смажьте жиром круглую глубокую форму (28 см).
Раскатайте тесто и выложите в форму, углубив по
краям на 4 см. Наколите в нескольких местах вилкой.
Выпекайте в прогретой духовке при температуре
200° (6 на газовой плите) 25 мин.
Начинка: очистите и промойте крыжовник, дайте
стечь.
Влейте белое вино в кастрюлю (оставив 5 стол,
ложек), доведите до кипения, всыпьте оставшуюся
пудру, ваниль и цедру. Положите крыжовник,
доведите до кипения и варите на малом огне, пока
крыжовник не станет мягким (не допуская
разваривания). Выньте шумовкой крыжовник и
процедите. Смешайте оставшееся белое вино с
кукурузной (рисовой) мукой и соком крыжовника.
Осторожно смешайте с фруктами и дайте остыть.
Истолките сухари и посыпьте ими испеченный корж,
затем выложите сверху массу из крыжовника.
16 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
,,	„	Пирог с крыжовником и марципаном
Марципан: разомните марципан, добавьте сахар для
глазури, желтки и лимонный сок. Переложите
полученную массу в кондитерский шприц и нанесите
на пирог сеточку. Оставьте марципановую смесь
подсохнуть на 30 мин., затем поставьте пирог
на 5 мин. в прогретую до 200-220° (6-7 на газовой
плите) духовку.
Глазирование: добавьте джем, 2 стол, ложки воды,
доведите до кипения и нанесите кисточкой на пирог,
когда он остынет.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 17
Фруктовые тарталетки
ш/сгош ташшы
(12-14 тарталеток)
200 г пшеничной муки
1	чайн. ложка
разрыхлителя
100 г сахарной пудры
2	пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
4 капли
концентрированного
лимонного сока
100 г слив, масла
500- 750 г свежих фруктов
и консервированных
фруктов в сиропе
5 стол, ложки джема (в
зависимости от фруктов)
2 чайн. ложки порошка
желатина
250 мл жирных сливок
Положите в холодильник на 1 час. Раскатайте тесто
толщиной 3 см, разрежьте на кружки (10 см),
наколите вилкой и уложите тарталетки на противень,
смазанный жиром. Выпекайте в прогретой духовке
при температуре 180-200° (4-6 на газовой плите) 10-
15 мин.
Начинка: вымытые фрукты откиньте на дуршлаг.
Посыпьте оставшейся пудрой и дайте пропитаться,
затем разложите на половину количества тарталеток.
Процедите консервированные фрукты (сохранив сок)
и уложите на остальные тарталетки.
Просейте на доску муку и разрыхлитель, сделайте в
центре углубление. Добавьте 75 г пудры, пакетик
ванильного сахара, соль, лимонный сок и 2 стол,
ложки воды, смешайте с мукой. Порубив масло на
кусочки, добавьте в тесто и вымесите до мягкости.
Глазирование: разведите джем небольшим
количеством фруктового сока и доведите до
кипения. Добавьте желатин, дайте остыть и затем
покройте тарталетки полученной смесью. Взбейте
сливки, добавьте оставшийся ванильный сахар.
Подайте к тарталеткам отдельно.
18 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
<ррашзсш торг
е мамш
(8 порций)
ТОРГ РЗ ТРОПш/ш.
т/сгов
(5 порций)
125 г пшеничной муки
75 г сахарной пудры
Щепотка соли
1 яйцо
65 г слив, масла
750 г малины
125 мл белого вина
1 стол, ложка
малинового джема
2 чайн. ложки порошка
желатина
40 г жареного миндаля
Просейте на доску муку и сделайте в центре
углубление. Добавьте 25 г пудры, соль, яйцо и
смешайте с мукой. Порубив масло на кусочки,
добавьте в тесто и вымесите до мягкости. Положите
в холодильник на 1 час.
Смажьте глубокую круглую форму (23 см).
Раскатайте тесто и выложите в форму, сделав
углубление по краям 4 см. Наколите в нескольких
местах вилкой. Выпекайте в прогретой духовке при
температуре 200° (6 на газовой плите) 20-25 мин.
Выньте корж из формы и остудите.
Начинка: положите половину количества малины в
кастрюлю и доведите до кипения. Влейте белое вино,
добавьте оставшуюся пудру, а также 125 мп воды,
убавив огонь, поварите еще 5 мин.
Протрите приготовленную малину через сито.
Смешайте полученный сок с джемом и подогрейте.
Растворите желатин в небольшом количестве воды,
добавьте в малиновый сироп. Поставьте смесь в
емкость с холодной водой и держите, пока она не
начнет застывать.
Разложите оставшуюся малину на корж; отделите
3 стол, ложки глазури, а остальной глазурью залейте
ягоды. Поставьте в холодильник. Подогрейте
оставшуюся глазурь и нанесите кисточкой по бокам
торта, затем украсьте жареным миндалем.
Французский торт с малиной
200 г пшеничной муки
100 г размягченного слив,
масла
Щепотка соли
100 г сахарной пудры
4 желтка
250 г молока
6 стол, ложек воды
1 стол, ложка рисовой муки
Несколько ломтиков
ананаса
1 плод манго
3 киви
2 банана
4 чайн. ложки порошка
желатина
Поместите в кастрюлю муку, масло и соль, добавьте
6 стол, ложек теплой воды. Тщательно перемешайте
до образования мягкой однородной массы. Охладите
в течение 1 часа. Разотрите яичные желтки с пудрой
Подогретое молоко влейте в полученную смесь из
взбитых белков. Нагревайте на медленном огне,
постоянно помешивая. Остудите.
Уложите тесто на смазанную жиром форму.
Выпекайте в прогретой духовке при температуре
200° (6 на газовой плите) 25 мин. После этого
выложите крем на корж. Очистите фрукты и на свой
вкус украсьте торт.
Кисточкой смажьте фрукты смесью желатина,
растворенного в соке фруктов. Перед подачей
остудите в холодильнике.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ . 19
Торт с ревенем и миндальным кремом
Наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в
прогретой духовке при температуре 200° (6 на
газовой плите) 15 мин.
Миндальный крем: взбейте марципан, 1 целое яйцо
и 1 желток. Разложите равномерно половину
полученной массы на остывший корж. Остальную
часть крема положите в кондитерский шприц с
наконечником-звездочкой и украсьте бортик торта.
Поставьте форму с тортом па нижнюю полку
предварительно прогретой духовки при температуре
200° (6 на газовой плите) и выпекайте 12-15 мин.
Начинка из ревеня: очистите стебли ревеня и
нарежьте на кусочки по 4-5 см. Положите в
кастрюлю, добавьте белого и красного вина,
оставшуюся пудру, корицу и доведите до кипения.
Немного поварите, следя, чтобы ревень не
разваривался. Ревень процедите, оставив сок.
Выложите кусочки ревеня на миндальный крем.
Глазирование: растопите желе из красной
смородины в соке ревеня и добавьте желатин. Как
только смесь застынет, покройте ею торт. Подавайте
к столу со взбитыми сливками.
ТОРГ М3 КРМ
смородины
(6 порций)
ТОРГ С РЕВЕНЕМ
U МШМЬНЫМ КРЕМОМ
(6 порций)
275 г пшеничной муки
150 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
2 яйца
Кожура 2-х лимонов
100 г слив, масла
400 г марципана
1	желток
1 кг ревеня
125 мл белого вина
125 мл красного вина
Щепотка корицы
250мл сока ревеня
2 стол, ложки желе
красной смородины
2 чайн. ложки порошка
желатина
Просейте на доску муку и сделайте в центре
углубление. Смешайте с мукой 50 г пудры, ванильный
сахар, соль, яйцо и цедру 1 лимона. Порубив масло
на кусочки, добавьте в тесто и быстро вымесите до
гладкости. Скатайте тесто в шар и положите в
холодильник на 1 час.
Вымешайте тесто в течение 5 мин., раскатайте и
положите в смазанную жиром круглую форму (28см).
175 г пшеничной муки
400 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
2	щепотки соли
5 яиц (белки и желтки
отдельно)
75 г слив, масла
1 кг красной смородины
2 стол, ложки молотого
миндаля
50 г кукурузной
(рисовой) муки
2 с тол, ложки желе
красной смородины
Щепотка корицы
20 г молотого миндаля
Просейте на доску 150 г муки и сделайте в центре
углубление. Добавьте 40 г пудры, ванильный сахар,
щепотку соли и 2 желтка. Затем положите
порубленное масло и быстро вымесите до мягкости.
Раскатайте тесто и выложите в смазанную жиром
круглую форму (28 см). Наколите в нескольких
местах вилкой. Выпекайте в прогретой духовке при
температуре 200-220° (6-7 на газовой плите) 15 мин.
Готовый корж сразу же выньте из формы и дайте
остыть.
Бисквитно-миндальная прослойка: взбейте в пену
белки, добавьте 40 г пудры, щепотку соли и
оставшиеся яичные желтки. Просейте остальную
муку, осторожно добавьте муку и молотый миндаль в
яичные белки.
20 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Торт из красной смородины
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 21
Выложите полученную смесь в смазанную жиром
круглую форму (28 см) и выпекайте в прогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) примерно 15 мин. После этого выньте из
формы и остудите.
Начинка: промойте красную смородину и дайте
стечь; отделите ягоды от веточек. Положите в
кастрюлю и посыпьте 175 г пудры. Доведите до
кипения.
Разведите кукурузную (рисовую) муку 5-ю стол,
ложками воды и добавьте для густоты в смородину.
Дайте остыть, время от времени помешивая.
Кисточкой нанесите смородиновое желе на корж,
сверху положите бисквитно-миндальную прослойку и
выложите на нее смородиновую начинку.
Взбейте в пену, постепенно добавляя остальную
пудру. Выложите половину взбитых белков на
фрукты. Остальной частью, помещенной в
кондитерский шприц с наконечником-звездочкой,
украсьте торт.
Посыпьте молотым миндалем края торта и выпекайте
в течение 5 мин. в заранее прогретой духовке при
температуре 220-240° (7-8 на газовой плите) до
образования золотистой корочки.
ТОРГ с /ш
(4 порции)
175 г бисквитных хлебцев
150 г размягченного
слив, масла
125 г сахара для глазури
1 пакетик ванильного
сахара
3 желтка
500 мл жирных сливок
150 г молотого миндаля
6 киви
1 чайн. ложка сахарной
пудры
Жареный миндаль для
украшения
Сложите бисквитные хлебцы в полиэтиленовый пакет
и измельчите скалкой. Посыпьте половиной
количества истолченного бисквита в глубокую
круглую форму (26 см) с антипригарным покрытием.
В отдельной посуде разотрите добела масло и
добавьте сначала сахар для глазури, затем ванильный
сахар, желтки, толченый миндаль и половину жирных
сливок.
Очистите 3 киви, нарежьте кубиками и смешайте с
приготовленной массой. Выложите смесь с киви
поверх истолченного бисквита и присыпьте
оставшимися истолченными бисквитами. Закройте
форму и поставьте в холодильник на 5-6 часов.
Выньте из формы и переложите на блюдо.
Очистите остальные киви и, нарезав дольками,
разложите поверх торта. Взбейте остальные сливки и
сахарную пудру и с помощью шприца украсьте
поверхность торта. Бока посыпьте жареным
миндалем.
Торт с киви
22 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА

ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 23
ТОРТЫ ДЛЯ ТОРЖЕСТВЕННЫХ СЛУЧАЕВ
зшнгш творожный
ишнг
(8 порций)
Перед подачей на стол снимите с формы бортики и
украсьте бока пудинга наструганным белым
шоколадом.
175 бисквитных хлебцев
125 г размягченного
слив, масла
200 г сливочного сыра
50-75г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 стол, ложки лимонного
сока
500 мл жирных сливок
500-625г
консервированных вишен
2 стол, ложки вишневого
джема
2 чайн. ложки порошка
желатина
Наструганный белый
шоколад для украшения
WW ТОРГ
С
(4 порции)
Сложите бисквитные хлебцы в полиэтиленовый пакет
и измельчите скалкой. Смешайте с маслом до
получения однородного теста. Смажьте жиром
глубокую форму с рифленым дном и съемными
бортиками, положите на дно промасленную бумагу
и выложите смесь.
Начинка: смешайте вместе сливочный сыр, пудру,
ванильный сахар и лимонный сок. Тщательно взбейте
сливки в течение 30 сек. и соедините с полученной
смесью, затем выложите все в форму. Процедите
вишню, оставив 500 мл сока. Уложите ягоды на смесь
из сливочного сыра.
Глазирование: на медленном огне растопите
вишневый джем в вишневом соке. Затем, сняв с огня,
добавьте желатин. Как только смесь начнет застывать,
покройте ею вишню. Поставьте пудинг в холодильник
на 2-3 часа.
100 г марципана
2 яичных белка
300 мл молока
25 г пшеничной муки
62 г сахара для глазури
Щепотка корицы
500 г ананаса (из целого
плода весом I кг)
400 мл жирных сливок
2-3 стол, ложки
апельсинового ликера
Несколько порубленных
орехов для украшения
Клубника для украшения
Смешайте размятый марципан с белками, молоком и
мукой. Сверху посыпьте тесто сахаром для глазури и
корицей. Выпекайте вафли в вафельнице одну за
другой или на сковороде, как блины. Разложите для
остывания на тонкой ткани поверх решетки.
Начинка: разрежьте половину ананаса на тонкие
кусочки и разомните другую половину. Взбейте
сливки, постепенно добавляя ананасовое пюре и
апельсиновый ликер. Выложите часть смеси на одну
вафлю, украсьте кусочками ананаса, затем положите
сверху вторую вафлю, украсьте и т.д.
Оставшийся крем поместите в шприц с
наконечником-звездочкой и украсьте торт. Сверху
положите ядра ореха, кусочки ананаса и клубнику.
Вишневый творожный пудинг
Справа: Вафельный торт с ананасами
24 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 25
торг «тяг*
(8 порций)
225г пшеничной муки
140 г сахарной пудры
3 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
6 яиц
100 г слив, масла
25 г рисовой муки
4 чайн. ложки порошка
какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
50 г изюма
2 стол, ложки рома
2 чайн. ложки порошка
желатина
750 г жирных сливок
75г шоколадной пасты
из фундука
40 г сахара для глазури
2-3 стол, ложки клюквы
Наструганный шоколад
для украшения
Просейте на доску 150 г муки и сделайте в центре
углубление. Смешайте с 40 г'пудры, двумя пакетиками
ванильного сахара, добавьте соль и 2 яйца. Порубив
масло кусочками, смешайте с мукой и быстро
вымесите тесто до получения однородной массы.
Раскатайте тесто и выложите в смазанную жиром
круглую форму (28 см). Наколите в нескольких
местах вилкой. Выпекайте в прогретой духовке при
температуре 200-220° (6-7 на газовой плите) 15 мин.
Готовый корж выньте из формы, но на блюдо кладите
после полного остывания.
Бисквитные прослойки: в отдельной посуде
взбейте остальные яйца с двумя стол, ложками
горячей воды. Взбивайте миксером на большой
скорости в течение 1 мин., пока не образуется густая
пена. Постепенно добавляйте оставшуюся пудру и
ванильные сахар, продолжая взбивать еще 2 мин.
Затем всыпьте рисовую муку, порошок какао и
смешайте уже на медленной скорости.
Выложите полученную смесь в смазанную жиром
глубокую форму (28 см) на промасленную бумагу и
равномерно распределите. Выпекайте в прогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) примерно 30-35 мин.
Вынув из формы, положите на решетку и быстро
удалите промасленную бумагу. Когда корж остынет,
разрежьте его на 2 слоя.
Начинка: положите изюм в ром на несколько часов.
В небольшую сковороду влейте 3 стол, ложки
холодной воды, положите желатин и оставьте
на 10 мин. для набухания, затем нагрейте до полного
растворения желатина.
Взбейте сливки, постепенно добавляя желатин до
получения стойкой массы. Разделите крем на 3 части.
На паровой бане растворите шоколадную пасту из
фундука и смешайте ее с первой порцией крема.
Откиньте изюм на дуршлаг, сохранив ром. Вмешайте
изюм (оставив примерно 20 ягод для украшения)
и 20 г сахара для глазури во вторую порцию крема,
затем влейте ром.
Смешайте остальной сахар для глазури с третьей
порцией крема.
Разложите клюкву (оставив штук 10 для украшения)
на основной корж и накройте бисквитной
прослойкой. Намажьте шоколадным кремом и
накройте второй бисквитной прослойкой. Верх и
бока торта смажьте кремом с изюмом. Оставшимся
кремом украсьте торт с помощью шприца с
наконечником-звездочкой. Сверху уложите изюм и
клюкву.
26 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Торт «Моцарт»
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ
торг с мрссом и т
(4 порции)
125 пшеничной муки
175 г сахарной пудры
Щепотка соли
1,2 чайн. ложки цедры
лимона
1 яйцо
750 г слив, масла
4 чайн. ложки порошка
желатина
3 яичных желтка
Сок 2-х лимонов
500 г творога
750 мл жирных сливок
80 г апельсинового
ликера
5-6 киви
250 мл фруктового сока
Просейте на доску муку и сделайте в центре
углубление. Добавьте 25 г пудры, соль, цедру лимона
и яйцо. Порубив масло кусочками, смешайте с мукой
и быстро вымесите тесто до гладкости.
Положите в холодильник на 30 мин.
Раскатайте тесто и выложите в смазанную жиром
круглую форму (24 см). Выпекайте в прогретой
духовке при температуре 200° (6 на газовой плите)
15-20 мин.
Начинка: замочите желатин в двух чайн. ложках
холодной воды на 10 мин. Разотрите творог с
остальной пудрой, добавив желтки и лимонный сок.
Постоянно помешивая, нагрейте желатин до полного
растворения. Влейте в творог и остудите, пока масса
не начнет желироваться.
Взбейте сливки и добавьте в смесь, влейте
апельсиновый ликер.
Переложите испеченный корж на блюдо, прижав
бока бортиком глубокой формы (24 см), затем
выложите на корж творожную смесь и равномерно
распределите. Поставьте в холодильник на 5-6 часов.
Очистите киви, нарежьте кружками и разложите
сверху торта.
Торт с муссом и киви
28 . МИР ВЫПЕЧКИ, ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Глазирование: замочите оставшийся желатин в
небольшом количестве фруктового сока.
Нагрейте до полного растворения. Как только смесь
начнет желироваться, залейте ею торт.
ШШПСА
ШБШЫЕ ШП
(8 порций)
4 яйца (желтки и белки
отдельно)
350 г сахарной пудры
I кг клубники
Цедра 1-го лимона
3 стол, ложки бренди
200 г шоколада
450 мл жирных сливок
1 пакетик желатина
1 пакетик ванильного
сахара
36 бисквитных хлебцев
Меренги: взбейте в густую пену белки, постепенно
добавляя 200 г пудры. Вырежьте 3 кружка
промасленной бумаги диаметром около 28 см и
положите на 2 противня. Отсадите с помощью
кондитерского шприца белковую смесь на кружки и
выпекайте в прогретой духовке при температуре
110-130° (1,5 на газовой плите) от полутора до двух
часов. Оставьте меренги в холодной духовке на ночь
для подсушивания.
Начинка: вымойте и очистите от плодоножек
клубнику, дайте воде стечь, в миксере разомните в
пюре половину ягод, добавив цедру лимона, 50 г
пудры и 1 стол, ложку бренди. Порежьте кубиками
остальные ягоды, сбрызните бренди (2 стол, ложки) и
отставьте в сторону.
В посуде на водяной бане растопите, помешивая,
шоколад до получения однородной массы. Отделите
бумагу от меренг, намажьте одну сторону каждого
коржа шоколадом, дайте пропитаться, затем смажьте
другую сторону.
Разотрите добела желтки с остальной пудрой, масса
должна быть густой и однородной. Взбейте 250 г
сливок. Смешайте 3/4 клубничного пюре со взбитыми
сливками и растертыми желтками.
Накройте блюдо алюминиевой фольгой и поставьте
бортик глубокой формы (около 28 см). Края фольги
загните сверху на бортик. В образовавшуюся форму
уложите ровным слоем меренги гладкой стороной
вниз, распределите половину клубничного крема на
меренги, а сверху положите клубнику. Затем
уложите второй слой меренг и повторите
предыдущую операцию, прослоив кремом. Поставьте
в холодильник на 6 часов. Замочите желатин в двух
стол, ложках воды на 10 мин. Взбейте оставшиеся
сливки и добавьте в них ванильный сахар и
замоченный желатин.
Шарлотка «Клубничные меренги»
Выньте торт из холодильника, снимите бортик и
удалите фольгу, затем покройте взбитыми сливками
полностью весь торт. Разрежьте оставшиеся ягоды
клубники пополам и выложите на взбитые сливки,
оставив по краям 2-3 см. Оставшуюся часть сливок
используйте для украшения торта. Разрежьте
бисквитные хлебцы в соответствии с высотой торта
и, слегка придавливая, распределите по бокам. Блюдо
готово.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 29
разрыхлитель и взбивайте миксером (на низкой
скорости), пока не получится однородное гладкое
тесто.
Поместите тесто в круглую форму (28 см), положив
на дно промасленную бумагу, и выпекайте в
прогретой духовке при температуре 180-200° (4-6 на
газовой плите) 20-30 мин.
Выньте сразу из формы и поставьте на решетку,
удалив промасленную бумагу. Разрежьте бисквит на 3
слоя и сбрызните клубничным ликером.
Начинка> влейте в посуду 5 стол, ложек холодной
воды, положите желатин и оставьте для разбухания
на 10 мин., затем нагрейте до полного растворения
желатина. В клубнишюе пюре добавьте лимонный сок
и остальную пудру, перемешайте, в конце положите
желатин. Остудите.
Когда клубничное пюре натает желироваться,
взбейте сливки и добавьте в полученную смесь.
Смажьте кремом бисквитные коржи и уложите один
на другой.
Обильно смажьте кремом. Частью крема наполните
кондитерский шприц и украсьте торт. Сверху можно
положить разрезанные на половинки ягоды клубники.
ТОРГ 4ЩСМ
(8 порций)
Бисквит клубничный
БМСШ К.МБШЫЙ
(8 порций)
2 яйца (желтки и белки
отдельно)
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
75 г обычной муки
50 г рисовой муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
20 г порошка какао
750 мл жирных сливок
3 стол, ложки клюквы
1-2 стол, ложки
лимонного сока
100 г шоколада
4 яйца (жел тки и белки
отдельно)
250 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г рисовой муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
2 пакетика желатина
8 стол, ложек
клубничного ликера
500 мл клубничного пюре
1-2 стол, ложки
лимонного сока
600 мл жирных сливок
Несколько ягод клубники
для украшения
Яйца и 2 стол, ложки горячей воды взбивайте
миксером в течение 1 мин. на большой скорости до
получения густой стойкой смеси. Добавьте 150 г
сахарной пудры и ванильный сахар, непрерывно
взбивая еще 2 мин. Всыпьте в смесь пшеничную муку,
Яйца и 2 стол, ложки горячей воды взбивайте
миксером (на большой скорости) в течение 1 мин. до
получения густой стойкой смеси. Добавив пудру и
ванильный сахар, непрерывно взбивайте еще в
течение 2 мин. Всыпав в смесь пшеничную, рисовую
муку и разрыхлитель, взбивайте миксером (на низкой
скорости) до гладкости.
Переложите половин)7 теста в глубокую круглую
форму (28 см), постелив на дно промасленную
бумагу, и выпекайте в прогретой духовке при
температуре 180-200° (4-6 на газовой плите) около
15 мин.
В оставшееся тесто добавьте порошок какао и
выпекайте, как обычный бисквит. Остудите.
30 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Начинка: взбейте до густоты сливки; в отдельную
посуду отложите треть массы. В большую часть
сливок положите клюкву (оставив несколько штук
для украшения), добавьте лимонный сок. Намажьте
полученным кремом шоколадный слой бисквита.
Сверху накройте слоем обычного бисквита.
Разломите шоколад па кусочки и при постоянном
помешивании растопите в посуде на паровой бане до
получения однородной массы. Постепенно добавьте
остальные взбитые сливки.
Половиной полученного шоколадного крема
намажьте торт, вторую половину крема поместите в
кондитерский шприц и используйте для украшения.
Сверху уложите ягоды клюквы.
Торт «Эмденский»
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 31
ТОРГ из ГР гиких ОРЕХОВ
(8-10 порций)
7 янц
250 г сахарной пудры
2 щепотки соли
Щепотка молотой
корицы
Цедра 1-го лимона
300 г истолченных
грецких орехов
75 г манной крупы
1 пакетик желатина
350 мл молока
1 палочка ванили
5 желтков
125 мл кофейного ликера
500 мл жирных сливок
75 г нарубленных
грецких орехов
50 половинок грецкого
ореха
Наструганный шоколад
Смешайте 4 яйца и 4 стол, ложки горячей воды.
Миксером (на большой скорости) взбивайте в пену в
течение 1 мин. до получения кремообразной массы.
Добавьте 150 г сахарной пудры, по щепотке соли и
корицы и цедру лимона, постоянно взбивая в течение
2 мин. С помощью миксера (на низкой скорости)
вмешайте истолченные грецкие орехи и манную
крупу.
Выложите полученную смесь в смазанную жиром
круглую форму (28 см), предварительно разместив на
дне промасленную бумагу, и выпекайте в прогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) около 30-35 мин.
Готовый бисквит выньте из формы и поставьте на
решетку, удалив промасленную бумагу.
Остудите и разрежьте на три слоя.
Начинка: разведите желатин в 5-ти стол, ложках
холодной воды и оставьте для набухания на 10 мин.,
затем нагрейте до полного растворения желатина.
В теплое молоко положите щепотку соли, палочку
ванили и доведите до кипения. Взбейте желтки и
остальную пудру до получения густой массы. Выньте
из горячего молока палочку ванили и добавьте
взбитые желтки, постоянно помешивая, в конце
положите разбухший желатин и влейте кофейный
ликер. Поставьте в холодильник. Когда масса начнет
застывать, взбейте сливки (оставив 3 стол, ложки) и
осторожно введите в кофейную смесь.
Выложите на блюдо слой орехового бисквита,
поставив вокруг бортик от глубокой формы, и
смажьте одной третью крема. Посыпьте половиной
количества нарубленных орехов. Сверху накройте
вторым слоем бисквита и слегка прижмите. Затем
намажьте его кремом и положите третий слой, также
смазав кремом. Украсьте половинками грецкого
ореха.
Чтобы торт как следует пропитался, поставьте его в
холодильник не менее чем на 1 час. Вынув из
холодильника, обмажьте боковые стороны остальным
кремом и обсыпьте наструганным шоколадом.
ТОРГ М3 ПЕPCM КОВ
С КРЕМОМ
(8 порций)
150 г пшеничной муки
140 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Цедра 1-го лимона
1 яйцо
125 г масла
1 кг персиков
375мл белого вина
Щепотка корицы
1 пакетик желатина
2 желтка
125 мл молока
250мл жирных сливок
2 стол, ложки желе из
красной смородины
Торт из персиков с кремом
Просейте на доску муку и сделайте в центре
углубление. Смешайте с мукой 75 г сахарной пудры,
ванильный сахар, цедру лимона и яйцо, вымесите
тесто до гладкости. Порубив масло кусочками,
смешайте с тестом и хорошенько вымесите.
Положите тесто в холодильник на 30 мин.
Раскатайте тесто и выложите в смазанную жиром
форму (28 см), углубив его по краям на 3 см.
Выпекайте в прогретой духовке при температуре
200-220° (6-7 на газовой плите) 20-25 мин. Готовый
торт выньте из формы и дайте остыть.
Персики: вымойте и очистите плоды от косточек,
разрежьте пополам. Доведите до кипения белое вино,
предварительно положив 40 г пудры и корицу. Затем
положите туда персики и варите на медленном огне
около 6 мин. Процедите, оставив сок, остудите.
Крем: залейте желатин 3-мя стол, ложками холодной
воды и на 10 мин. оставьте для набухания.
Подогрейте молоко, размешав в нем желтки и
остальную пудру. Затем добавьте желатин, постоянно
помешивая. Посуду с кремом поставьте на паровую
баню и продолжайте мешать до загустения.
Постепенно добавьте 250 мл сока, в котором
варились персики, и дайте крему остыть, оставив
посуду на паровой бане.
Когда крем начнет застывать, взбейте сливки.
Половину яичного крема отложите в отдельную
посуду и добавьте туда часть взбитых сливок. Другой
половиной крема смажьте торт и уложите на него
половинки персиков.
Оставшуюся часть крема используйте в качестве
украшения. (Здесь Вам поможет кондитерский шприц
с наконечником-звездочкой.) На медленном огне,
постоянно помешивая, нагрейте желе из красной
смородины. Дайте слегка остыть и обмажьте персики.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 33
imr из ж ши
(8 порций)
6 ЯИЦ
250 г сахарной пудры
Цедра 1-го лимона
175 г гречневой муки
750 г ежевики
1	пакетик жела тина
2	пакетика ванильного
сахара
2 стол, ложки лимонного
сока
750 мл жирных сливок
225г ежевичного или
малинового желе
И большой миске взбейте яйца, добавив 2 стол,
ложки горячей воды. Затем, добавив 125 г пудры и
цедру, продолжайте взбивать еще 2 мин.
Всыпьте половину количества гречневой муки и
смешайте миксером. Затем добавьте остальную муку,
смешайте. Смажьте жиром глубокую круглую форму
(28 см), на дно положите промасленную бумагу и
влейте в форму полученную смесь.
Выпекайте в прогретой духовке при температуре
180-200° (4-6 на газовой плите) 30-35 мин. Выньте
корж из формы и положите на решетку. Удалите
бумагу и дайте остыть. Разрежьте корж на три
равных слоя.
Начинка: вымойте половину количества ягод,
откиньте на дуршлаг и удалите плодоножки.
Миксером разомните в пюре и протрите сквозь сито.
Замочите желатин в воде на 10 мин., затем нагрейте
в небольшой кастрюле до полного растворения.
В ежевичное пюре добавьте 100 г пудры, 1 пакетик
ванильного сахара, лимонный сок и желатин. Когда
смесь начнет застывать, взбейте 500 мл сливок и
смешайте с пюре.
Смажьте половиной желе первый бисквитный слой и
сверху равномерно покройте ежевичным кремом,
затем положите второй бисквитный слой и
проделайте то же самое. Положите третий слой,
слегка прижав его.
шокоммыи ш>ог
с мши
(8 порций)
150 г шоколада
5 яиц (белки и желтки
отдельно)
65 г сахарной пудры
1 стол, ложка пшеничной
муки
Щепотка разрыхлителя
375мл жирных сливок
1 пакетик ванильного
сахара
250 г малины
Наструганный шоколад
для украшения
Разломите шоколад на кусочки и при постоянном
помешивании растопите в посуде на паровой бане до
получения однородной массы. Влейте жидкий
шоколад в емкость, постепенно добавляя желтки
и 50 г пудры, тщательно перемешайте. Добавьте муку
и разрыхлитель. Взбейте в пену белки и смешайте с
полученной смесью.
В смазанную жиром круглую форму (28 см), на дно
которой положена промасленная бумага, влейте
полученную смесь. Выпекайте в прогретой духовке
при температуре 150° (2 на газовой плите) 45 мин.
Не вынимая из формы, остудите.
Начинка: взбивайте сливки 30 сек., затем, добавив
остальную пудру и ванильный сахар, продолжайте
взбивать до густоты. Половиной взбитых сливок
наполните шприц с наконечником-звездочкой.
Вымойте малину и смешайте с остальным
количеством взбитых сливок. Выложите смесь на
торт, украсьте сливками из шприца, посыпьте
наструганным шоколадом и уложите сверху ягоды
малины.
Вымойте остальные ягоды и разложите их
посередине торта. Растопите оставшееся желе с
ванильным сахаром и дайте остыть, затем обмажьте
им ягоды.
Взбейте остальные сливки с пудрой. С помощью
шприца с наконечником-звездочкой украсьте края
торта.
Шоколадный пирог с малиной
34 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 35
гисшгш торг с ши
(4-5 порций)
5 яиц (белки и желтки
отдельно)
200 г меда
200 г пшеничной муки
очень мелкого помола
или гречневой
муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 стол, ложка
растопленного
слив, масла
750 мл жирных сливок
2 чайн. ложки сахарной
пудры
1 пакетик ванильного
сахара
2-3 киви
Нарубленные фисташки
избейте желтки и мед в кремообразную массу.
Отдельно взбейте белки до образования густой пены.
В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и
желтки с медом. Постепенно введите взбитые белки,
а затем растопленное масло.
Смажьте жиром глубокую круглую форму (26 см), на
дно положите промасленную бумагу.
Выложите полученную смесь в форму и выпекайте в
прогретой духовке при температуре 180° (4 на
газовой плите) 20-30 мин. Сразу же выньте из формы,
удалите бумагу, остудите и разрежьте на три слоя.
Начинка! взбивайте сливки 30 сек., затем, не
переставая взбивать, добавьте пудру и ванильный
сахар. Масса должна быть очень густой и стойкой.
Очистите киви и нарежьте ломтиками толщиной 3 мм
(оставьте несколько ломтиков для украшения).
Выложите 4 стол, ложки крема и несколько ломтиков
киви на первый слой бисквита, накройте вторым
слоем и проделайте то же самое. Сверху, слегка
прижав, положите третий слой.
Остальные взбитые сливки используйте в качестве
украшения. Сверху уложите ломтики киви и
нарубленные фисташки.
Рекомендация! поставьте торт на несколько часов в
холодильник.
Бисквитный торт с киви
36 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
торг е шш
и гжтоа
(8 порций)
65 г слив, масла
5 яиц
200 г сахарной пудры
Щепотка соли
Цедра 1-го лимона
75 г пшеничной муки
65 г рисовой муки
2 кг персиков
4 стол, ложки лимонного
сока
500мл белого вина
1 пал о чиа ванили
300 г ежевичного джема
1 пакетик желатина
8 стол, ложек бренди
500 мл жирных сливок
Растопите масло и чуть-чуть остудите. Миксером в
течение 1 мин. взбивайте яйца с пятью ложками
горячей воды. Затем добавьте 125 г пудры, соль и
цедру лимона, продолжая взбивать еще 2 мин.
Всыпьте в яичную смесь половину количества
пшеничной и рисовой муки, смешайте миксером (на
малой скорости). После чего всыпьте остальную муку
и все перемешайте.
Выложите полученную смесь в предварительно
смазанную форму (28 см), положив на дно
промасленную бумагу. Выпекайте в прогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) 20-30 мин. Сразу же выньте из формы, удалите
бумагу. Остудите корж и разрежьте на два слоя.
Начинка: очистите персики, сбрызните лимонным
соком (2 стол, ложки), разрежьте на четверти и
выньте косточки. В сковороду влейте белое вино,
добавьте 75 г пудры, палочку ванили и доведите до
кипения. Затем положите туда персики. Варите на
медленном огне до тех пор, пока плоды не станут
мягкими, но не разваренными. Положите 14 самых
крупных четвертей персика в сок и дайте остыть.
Ежевичным джемом смажьте первый слой бисквита и
поверх уложите половину количества персиков.
Смешайте 125 г сока персиков с остальным
количеством бренди и сбрызните торт. Поставьте на
1 час в холодильник.
Взбейте оставшиеся сливки и намажьте верх и бока
торта. По краям уложите 14 отложенных четвертей
персиков, а середину заполните ежевичным джемом.
Рекомендация: подавать к столу с хересом.
Разомните в пюре остальные персики и влейте 125 г
сока (в котором они варились), 4 стол, ложки бренди
и оставшееся количество лимонного сока.
В небольшом количестве воды замочите желатин на
10 мин., затем нагрейте до полного растворения.
Переложите желатин в персиковое пюре и
хорошенько перемешайте. Когда пюре начнет
загустевать, взбейте миксером 375 мл сливок и
смешайте с пюре.
Установите бортик формы вокруг торта и выложите
персиковый крем на фрукты. Сверху накройте
вторым слоем бисквита.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 37
ШОКОЛАМЫБ ТОРГ
е г г реи ши и мнм/сом
(8 порций)
3 яйца
150 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г рисовой муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 пакетик жела тина
8 персиков
2 стол, ложки лимонного
сока
4 стол, ложки
апельсинового ликера
500 мл жирных сливок
400 г марципана
3-4 стол, ложки
лимонного джема
200 г сахара для глазури
200 г шоколадно-
ореховой (из фундука)
пасты
И течение 1 мин. взбивайте яйца с пятью ложками
горячей воды. Затем, добавив пудру и 1 пакетак
ванильного сахара, продолжайте взбивать еще 2 мин.
Всыпьте в яичную смесь половину количества
пшеничной и рисовой муки и мешайте миксером на
малой скорости. После чего добавьте остальную муку
и вымесите до гладкости.
Смажьте жиром глубокую круглую форуму (28 см), на
дно положите промасленную бумагу. Выложите
полученную смесь в форму и выпекайте в прогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) 30-35 мин. Сразу же выньте из формы, удалите
бумагу, остудите. Разрежьте на два слоя, уложите на
блюдо и поместите вокруг бортик от глубокой
формы.
Начинка: замочите желатин в небольшом количестве
воды на 10 мин., затем нагрейте до полного
растворения.
Опустите персики в горячую воду и сразу же обдайте
их холодной водой. Очистите фрукты (оставив
5 штук) и накройте листом фольги. Разомните в
пюре остальные персики, добавьте лимонный сок,
апельсиновый ликер, остальной ванильный сахар,
затем положите желатин и тщательно перемешайте.
Когда персиковое пюре начнет загустевать, взбейте
сливки и соедините их с полученной персиковой
смесью.
Разрежьте пополам отложенные персики, выньте
косточки и разложите фрукты на первый слой
бисквита, сверху равномерно распределите
персиковый крем. Накройте вторым слоем бисквита
и слегка прижмите.
Тщательно разомните и перемешайте марципан с
лимонным джемом и сахаром для глазури и
раскатайте в круг диаметром 28 см. Положите на
торт. Из оставшегося марципана раскатайте полоску,
шириной, соответствующей высоте торта, и, слегка
прижимая, оберните торт.
Глазирование: в отдельной посуде на паровой бане
при постоянном помешивании растопите шоколадную
пасту и затем нанесите ее поверх торта. Поставьте
торт в холодильник.
торг е шгниш
и КРЕМОМ
(8 порций)
Шоколадный торт с персиками и фундуком
2 яйца (желтки и белки
отдельно)
125 г сахарной пудры
Щепо тка соли
2 стол, ложки (с верхом)
пшеничной муки
2 стол, ложки (с верхом)
толченого миндаля
2 стол, ложки лимонного
сока
1 пакетик желатина
1	кг клубники
2	пакетика ванильного
сахара
1	стол, ложка лимонного
сока
600 мл жирных сливок
2	стол, ложки
клубничного джема
и течение 1 мин. взбивайте миксером яйца.
Постепенно добавьте 2 стол, ложки пудры, соль и
желтки. Всыпьте в смесь просеянную муку вместе с
толченым миндалем и все тщательно смешайте.
Смажьте жиром глубокую круглую форму (28 см), на
дно положите промасленную бумагу. Поместив
полученную смесь в форму, выпекайте в прогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) 14 мин. Сразу же выньте из формы, удалите
38 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Торт с клубникой и кремом
бумагу и дайте остыть. Уложите корж на блюдо и
поместите вокруг бортик от глубокой формы.
Начинка: замочите желатин в небольшом количестве
воды на 10 мин., затем нагрейте до полного
растворения.
Вымойте 300 г клубники, откиньте на дуршлаг и
очистите от плодоножек. Затем разомните в пюре,
добавьте 175 г пудры, 1 пакетик ванильного сахара и
лимонный сок. Соедините с желатином и тщательно
перемешайте. Когда пюре начнет загустевать, взбейте
375 мл жирных сливок и введите в полученную смесь.
Равномерно покройте смесью корж и поставьте
в холодильник.
Вымойте остальные ягоды клубники, разрежьте на
половинки и посыпьте пудрой. Оставьте
пропитываться, положив в сито (сито поместите на
миску). Затем, сохранив образовавшийся сок,
разложите ягоды поверх клубничного крема.
Нагрейте клубничный сок, смешав его с джемом,
затем остудите и покройте фрукты.
Взбейте в течение 30 сек. остальные сливки и
добавьте ванильный сахар. Продолжайте взбивать до
получения густой стойкой массы.
Переложите крем в кондитерский шприц с
наконечником-звездочкой и украсьте торт по бокам.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 39
торг us черной с морозны
(8 порций)
5 яиц
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
Щепотка корицы
Цедра 1-го лимона
50 г пшеничной муки
50 г рисовой муки
25 г порошка какао
100 г горького шоколада
625г черной смородины
1 кг клубники
1	пакетик желатина
125 г ликера из черной
смородины
600 мл жирных сливок
150 г моло чного
шоколада
К течение 1 мин. взбивайте миксером яйца с
четырьмя ложками горячей воды. Добавьте половину
пудры, соль, корицу и цедру лимона, продолжая
взбивать еще 2 мин. Всыпьте в яичную смесь
просеянную пшеничную и рисовую муку, а также
порошок какао и тщательно перемешайте миксером
на малой скорости.
Разломите горький шоколад на кусочки и при
постоянном помешивании растопите в посуде на
паровой бане. Добавьте в полученную смесь. Смазав
жиром глубокую круглую форму (28 см) и положив
на дно промасленную бумагу, выложить смесь и
выпекайте в прогретой духовке при температуре
180° (4 на газовой плите) 30-35 мин.
Готовый корж сразу же выньте из формы, удалите
бумагу и остудите. Разрежьте на два слоя.
Начинка: вымойте откинутую на дуршлаг черную
смородину, вилкой очистите от черенков. Две трети
ягод положите в кастрюлю, смешав с остальной
пудрой, доведите до кипения и поварите в течение
2-3 мин. Дайте остыть.
Замочите желатин в небольшом количестве воды на
10 мин.
Смешайте остальные ягоды с соусом из черной
смородины и выложите две трети полученной смеси
на первый слой бисквитного коржа. Нагрейте
желатин в небольшой кастрюльке до полного
растворения, затем, при постоянном помешивании,
добавьте оставшуюся смесь из черной смородины.
Влейте ликер.
Когда соус начнет загустевать, взбейте 500 мп сливок
и введите в смесь.
Выложите черносмородиновый крем поверх
фруктовой смеси, придав ему форму купола.
Накройте оставшимся слоем бисквита. Сбрызните
черносмородиновым ликером.
Взбейте остальную часть сливок и обмажьте торт.
Наструганным молочным шоколадом обсыпьте торт,
слегка прижимая стружки широким ножом.
Поставьте в холодильник на 2 часа.
Торт из черной смородины
40 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ТОРГ М3 НЕШО
(8 порций)
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) 30-35 мин. Сразу же выньте из формы, удалите
бумагу и дайте остыть. Разрежьте корж на три слоя.
5 яиц
275 сахарной пудры
Щепотка соли
I пакетик ванильного
сахара
Цедра 1-го лимона
100 г пшеничной муки
125 г рисовой муки
65 г масла
1,2 кг нектарино
500 мл белого вина
2	стол, ложки лимонного
сока
4 желтка
1 пакетик желатина
6-8 стол, ложек
абрикосового ликера
750 мл жирных сливок
100 г абрикосового
джема
в миску, стоящую на кастрюле с горячей водой,
разбейте 5 яиц, добавьте 165 г пудры, ванильный
сахар, соль и цедру лимона и в течение 7 мин.
взбивайте миксером на большой скорости. Всыпьте
все количество пшеничной и 100 г рисовой муки и
продолжайте взбивать на малой скорости еще 7 мин.
Растопите масло и введите в смесь.
Смажьте жиром глубокую круглую форму (28 см), на
дно положите промасленную бумагу. Выложите
полученную смесь в форму и выпекайте в прогретой
Начинка: бланшируйте нектарино в кипящей воде
(после опускания плодов вода не должна вновь
вскипеть), обдайте фрукты холодной водой,
очистите, выньте косточки и разрежьте на
половинки. Влейте в кастрюлю белое вино, 12 мп
воды, всыпьте остальную пудру, положите плоды
нектарино и доведите до кипения. Варите 3-4 мин.
Крем: в 500 мл сока, в котором варились нектарино,
добавьте лимонный сок. Взбейте 4 желтка с третью
этого сока и снова влейте в посуду с соком. Затем
всыпьте остальную рисовую муку и тщательно
перемешайте. Остудите.
Размочите желатин в небольшом количестве
холодной воды в течение 10 мин. Треть плодов
нектарино порежьте на маленькие кубики и
сбрызните абрикосовым ликером (3-4 стол, ложки).
Взбейте 500 мл сливок. Растопите желатин в
небольшой кастрюле. Смешайте кусочки фруктов с
нектариновым кремом, добавьте желатин, затем
взбитые сливки.
Смешайте оставшийся абрикосовый ликер с
небольшим количеством нектаринового сока и
пропитайте этой жидкостью три бисквитных коржа.
Обложите бортик от глубокой формы (28 см)
промасленной бумагой и поместите внутрь первый
слой бисквита. Намажьте его половиной количества
фруктового крема, затем накройте вторым слоем
бисквита и повторите то же самое. Сверху уложите
третий слой бисквита и слегка прижмите.
Поставьте в холодильник на 1 час.
Порежьте ломтиками оставшиеся плоды нектарино.
Взбейте сливки.
Выньте торт из холодильника, освободите от бортика
и намажьте всю поверхность кремом. Для украшения
положите сверху нектарино и полейте их протертым
сквозь сито и нагретым абрикосовым джемом.
да»
ршштша торт
(8 порций)
400 г пшеничной муки
Щепотка разрыхлителя
2 пакетика ванильного
сахара
1 литр жирных сливок
275г порубленного на
кусочки масла
100 г ванильного сахара
Щепотка корицы
400 г консервированных
слив (чернослив), без
сока и размятых в пюре
Сахарная пудра для
украшения
Просейте на доску 250 г муки и разрыхлителя и
сделайте в центре углубление. Добавьте 2 пакетика
ванильного сахара, 500 мл сливок и 175 г масла,
смешайте и вымесите гладкое тесто. Если тесто
слишком мягкое, добавьте немного муки. На
несколько минут положите в холодильник, а затем
разделите тесто на 4 части.
Смажьте жиром круглую форму (28 см). Раскатайте
каждую порцию теста и уложите на дно формы. Края
не загибайте. В нескольких местах наколите вилкой.
Повторите операцию с каждой частью теста.
Для обсыпки: просейте в миску остальную муку,
добавьте 75 г пудры и 1 пакетик ванильного сахара,
корицу и постепенно введите порубленное на
кусочки масло, двумя вилками или руками растирая
масло так, чтобы смесь приняла вид крошек.
Равномерно обсыпьте полученной смесью каждый
раскатанный круг теста.
Выпекайте слои один за другим в течение 15 мин.
в прогретой духовке при температуре 200-220° (6-7
на газовой плате) в течение 15 мин. Сразу же выньте
из формы и разрежьте один слой на 12 частей.
Выложите на решетку, покрытую тонкой тканью, и
дайте остыть.
Начинка: взбейте остальные сливки (30 сек.).
Всыпьте пудру и ванильный сахар, продолжая
непрерывно взбивать до получения густой стойкой
массы. Заполните смесью кондитерский шприц с
наконечником-звездочкой.
Разложите треть пюре из чернослива на каждый слой
и намажьте сверху взбитыми сливками. Положите
слои друг на друга, а сверху — выпеченный слой,
разрезанный на порции. Посыпьте сахарной пудрой и
поставьте в холодильник. Перед подачей разрежьте
торт на порции.
Фризийский рождественский торт
42 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 43
Шоколадный купол
Готовый корж выньте из формы, удалите
промасленную бумагу и остудите.
Шоколадный мусс: растопите 300 г шоколада в
миске на паровой бане, тщательно перемешивая,
дайте немного остыть.
Взбейте миксером в течение 5 мип. 5 желтков,
5 стол, ложек горячей воды, 1 пакетик ванильного
сахара и 2 стол, ложки бренди. Осторожно введите
смесь в теплый шоколад.
Взбейте 375 г сливок, затем взбейте в пену белки.
Осторожно смешайте их с шоколадным кремом для
получения мусса. Влейте мусс в миску с круглым
дном (емкостью 500 мл и диаметром 28 см).
Разровняйте поверхность и оставьте на ночь в
холодильнике.
Начинка: непрерывно помешивая, растопите
остальной шоколад в миске на паровой бане, затем
лопаточкой размажьте его на противне. До того, как
шоколад застынет, широким ножом сострогайте его,
получая завитки.
шошдный кт
(8 порций)
700 г шоколада
150 г слив, масла
3 яйца
125 г сахарной пудры
2 щепотки соли
2 пакетика ванильного
сахара
150 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г порубленных
грецких орехов
5 желтков
3 стол, ложки бренди
600 мл жирных сливок
1 стол, ложка порошка
какао
Выложите остывший корж на блюдо. Поставьте
миску с муссом в горячую воду на несколько секунд,
чтобы мусс отстал от краев, затем вылейте его на
торт.
Взбейте остальные сливки. Добавьте порошок какао,
1 стол, ложку сахарной пудры и остальное бренди.
Осторожно разложите полученную смесь поверх
купола из мусса. Украсьте шоколадными завитками и
посыпьте сахарной пудрой.
Растопите по 100 г шоколада и масла в миске на
паровой бане, постоянно помешивая до получения
однородной массы.
В отдельной посуде взбейте миксером 3 яйца с
1 стол, ложкой горячей воды. Добавьте 1,5 стол,
ложки пудры, щепотку соли и 1 пакетик ванильного
сахара. Продолжайте взбивать еще 2 мин. до
получения кремообразной массы. Просейте муку и
всыпьте вместе с разрыхлителем в яичную смесь,
тщательно перемешав миксером на малой скорости.
Добавьте грецкие орехи и еще раз как следует
перемешайте.
Смажьте жиром глубокую круглую форму (26 см), на
дно положите промасленную бумагу. Выложите
полученную смесь в форму и выпекайте в прогретой
духовке при температуре 200° (6 на газовой плите)
25-30 мин.
44 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ШОШ ТОРГ -КОНТРЕ-
(8 порций)
150 г размягченного
слив, масла
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
200 г молотых лесных
орехов
4 стол, ложки порошка
какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
500 г консервированных
абрикосов в сиропе
500 мл жирных сливок
5 стол, ложек ликера
(типа «Амаретто»)
2 стол, ложки
абрикосового джема
Разотрите масло, постепенно добавляя 150 г
сахарной пудры, ванильный сахар и яйца. Положите
молотые лесные орехи и разрыхлитель.
Распределите тесто в выстланной бумагой глубокой
круглой форме (28 см). Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 30-35 мин.
Достав из духовки, немедленно выложите корж из
формы, удалите бумагу и дайте остыть. Разрежьте на
две половинки.
Начинка: отделите абрикосы от сиропа, разложите
на первом корже, оставив по краям полоску
шириной 2 см.
В течение 30 сек. взбивайте сливки, добавьте
оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать
до образования стойкой густой массы. Добавьте
ликер.
Четвертую часть полученного крема поместите в
кондитерский шприц с круглой насадкой. Половину
крема распределите поверх абрикосов на первом
корже, накройте вторым коржом, слегка придавив.
Оставшийся крем распределите по всей поверхности
торта и выдавите 16 кружков крема из
кондитерского шприца.
Протрите через сито абрикосовый джем и украсьте
им кружки.
Кремовый торт “Контре”
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 45
lUPfO
л ЭНЦИКЛОПЕДИЯ^
МИР выпеки. ЭНН

ТОРГ С ЙОГУРТОМ
Р БЕЛЫМ ВОРОМ
(8 порций)
4 яйца
285г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
150 г пшеничной муки
85 г кукурузной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
2	пакетика порошка
желатина
300 г вишневого джема
450мл белого вина
3 яичных желтка
Сок 1-го лимона
500 мл жирных сливок
150 г йогурта
Немного измель ченных
фисташек
С помощью электрического миксера (на большой
скорости) взбивайте в течение 1 мин. яйца с двумя
стол, ложками горячей воды, до образования густой
пенистой массы. Не переставая взбивать, всыпьте
200 г сахарной пудры и ванильный сахар. Добавьте
пшеничную муку, 65 г кукурузной муки и
разрыхлитель, взбивая на маленькой скорости до
получения однородной массы.
Проложив противень промасленной бумагой,
распределите на нем три четверти теста слоем в
1 см, завернув бумагу для формирования краев.
Поставьте противень в горячую духовку на 10-15 мин.
Поместите оставшееся тесто в проложенную бумагой
глубокую круглую форму (28 см) и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-220°
(6-7 на газовой плите) в течение 15-20 мин.
Готовый бисквит выложите на лист, покрытый
жиронепроницаемой бумагой и посыпанный
сахарным песком. Смажьте бисквит вишневым
джемом и скатайте вдоль, чтобы получился рулет.
Дайте остыть и разрежьте на 16 одинаковых кусков.
Расположите их в проложенной бумагой глубокой
круглой форме с раздвижными бортиками.
Начинка: залейте пакетик желатина 3 стол, ложками
холодной воды и оставьте на 10 мин. В кастрюле
смешайте оставшуюся кукурузную муку, 200 мл
белого вина, 65 г сахарной пудры, 3 яичных желтка и
лимонный сок, поставьте на огонь и взбивайте до
сильного кипения. Добавьте желатин. Остудите,
периодически размешивая, пока не начнет застывать.
Взбейте сливки, добавьте йогурт, затем смешайте с
только что приготовленной массой и распределите
поверх слоя из кусков рулета.
Удалите бумагу с круглого бисквита и положите его
поверх слоя крема, слегка придавив. Поставьте в
холодильник, чтобы торт застыл.
Переверните форму на блюдо, снимите форму
вместе с бумагой. Снова заключите торт в бортики
от формы.
Замочите оставшийся желатин в небольшом
количестве холодной воды и оставьте на 10 мин.
Затем нагрейте, добавив белое вино, сахарную пудру
и размешивайте до полного растворения. Дайте
остыть. Когда масса начнет застывать, залейте ею
торт. Украсьте края измельченными фисташками.
ШБШЫЙ ТОРГ
0 МГРЕГГАМ!/
(8 порций)
750 г клубники
3-4 стол, ложки
вишневого ликера
300 г сахарной пудры
4 яичных белка
1 стол, ложка лимонного
сока
600 мл жирных сливок
3 пакетика ванильного
сахара
оымойте и просушите клубнику. Отложите в
сторону 250 г, оставшиеся ягоды порежьте на четыре
части, добавьте ликер и 1-2 стол, ложки сахарной
пудры. Накройте и оставьте на 3 часа.
Меренги: проложите два противня
жиронепроницаемой бумагой, нарисуйте три круга
диаметром 22 см, обведя форму для выпечки.
На водяной бане взбейте миксером на большой
скорости яичные белки вместе с сахарной пудрой и
лимонным соком до получения густой массы.
Клубничный торт с меренгами
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 47
Расположите одну треть этой массы поверх
нарисованных кругов и поставьте противни в
предварительно разогретую духовку при 100° (1-2 на
газовой плите) примерно на 3 часа. Через 1,5 часа
после начала выпечки поменяйте противни местами.
После окончания выпечки снимите меренги с бумаги
и выложите один слой на блюдо. Заключите его в
бортики глубокой круглой формы.
Крем: взбейте 500 мп жирных сливок, постепенно
добавив 2 пакетика ванильного сахара. Осторожно
влейте в клубнику, настоянную на ликере, и
распределите половину крема на поверхности
первого слоя меренг. Накройте следующим слоем,
положите на него оставшийся крем и последний слой
меренг. Поставьте на 5 часов в холодильник, чтобы
торт застыл.
За полчаса до подачи на стол взбейте оставшиеся
сливки с ванильным сахаром. Смажьте ими торт.
Украсьте клубникой.
Рекомендация: Вы также можете украсить торт,
посыпав его просеянной сахарной пудрой или
порошком какао.
товый торг «т
(8 порций)
225г пшеничной муки
4 стол, ложки сахарной
пудры
3 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
100 г слив, масла
2 яйца
75 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
250 г консервированных
кислых вишен в сиропе
2 чайн. ложки
растворимого кофе
2-4 стол, ложки
вишневого джема
750 мл жирных сливок
16 шоколадок в виде
кофейных зерен для
украшения
Просейте 150 г муки на доску и сделайте в центре
углубление. Быстро разотрите порезанное на
кусочки масло с двумя стол, ложками сахарной
пудры, пакетиком ванильного сахара и солью.
Смешайте с мукой и разотрите пальцами до крошки.
Постепенно добавьте 150 мл воды. Быстро замесите
тесто, которое можно легко раскатать. Дайте
настояться.
Раскатайте тесто и выложите им смазанную жиром
круглую форму (28 см). Проколите в нескольких
местах вилкой.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 15-20 мин.
Готовый корж сразу выньте из формы, дайте остыть.
Бисквит: с помощью миксера на большой скорости в
течение 1 мин. взбивайте яйца с двумя стол, ложками
горячей воды до образования густой пенистой массы.
Добавьте пакетик ванильного сахара и продолжайте
взбивать еще 2 мин. Добавьте оставшуюся муку, 50 г
кукурузной муки и разрыхлитель и взбивайте на
маленькой скорости до однородной консистенции.
Выложите тесто в проложенную жиронепроницаемой
бумагой глубокую круглую форму (28 см),
равномерно распределив.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Готовый бисквит выньте из формы, удалите бумагу,
остудите и разрежьте вдоль на два одинаковых
коржа.
Начинка: отделите вишни от сиропа, оставив 200 мл.
Смешайте оставшуюся кукурузную муку с сиропом и
доведите до кипения. Добавьте вишни, подсластите
по вкусу и поставьте в холодильник, чтобы масса
застыла.
48 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Кремовый торт «Мокко»
Смешайте кофе с двумя стол, ложками горячей воды,
остудите. Смажьте основу торта двумя стол, ложками
вишневого джема, накройте первым коржом
бисквита и распределите на поверхности бисквита
вишни.
В течение 30 сек. взбейте сливки, постепенно
добавьте 2 стол, ложки сахарной пудры и оставшийся
ванильный сахар. Отложите одну треть этого крема,
а оставшиеся две трети смешайте с кофе.
Распределите кофейный крем поверх вишен и
накройте вторым бисквитным коржом.
Смажьте торт половиной оставшегося крема.
Поместите вторую половину в кондитерский шприц и
выдавите по краю торта 16 кремовых розочек. На
верхушку каждой положите по 1 шоколадке.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 49
(8 порций)
200 г слив, масла
3 щепотки соли
200 г сахарной пудры
275г пшеничной муки
6 яиц
1 чайн. ложка тертой
лимонной цедры
375 г вишен в сиропе
4 стол, ложки кукурузной
муки
Щепотка корицы
2 пакетика желатина
7яичных желтков
375 мл молока
1 палочка ванили
750 мл жирных сливок
3-4 стол, ложки рома
50-65г рубленого
миндаля
Сахарная пудра для
посыпки
и кастрюлю с 250 мл воды положите 125 г масла,
щепотку соли и 15 г сахарной пудры, доведите до
кипения. Снимите кастрюлю с огня и добавьте в
горячую жидкость 125 г муки. Быстро смешайте до
получения однородной массы.
Постоянно размешивая, проварите на очень
маленьком огне в течение 1 мин.
Немедленно переложите массу в миску. Одно за
другим вбейте яйца и с помощью миксера с
замешивающей насадкой взбивайте до очень густой
консистенции. Разделите тесто на три части и дайте
остыть. Сделайте из них три круга. Выпекайте их
один за другим в глубокой круглой форме (28 см),
смазанной жиром и посыпанной мукой, в
предварительно разогретой духовке при 220° (7 на
газовой плите) в течение 15-20 мин. Убедитесь, что
тесто по краям не тонкое, иначе оно подгорит.
Сразу же выньте коржи из формы, затем сложите
обратно один на другой и выпекайте еще 3-5 мин.
Остудите, выложив на железную решетку, покрытую
полотенцем.
Пресное тесто: просейте оставшуюся муку на доску,
сделайте в центре углубление. Добавьте 50 г
сахарной пудры, щепотку соли и оставшееся
сливочное масло, порезанное на кусочки. Добавьте
лимонную цедру и посыпьте сверху мукой. Быстро
разотрите пальцами сливочное масло до образования
крошки. Постепенно добавьте 150 мл воды. Вымесите
тесто до гладкости. Ненадолго отставьте.
Ромовый торт
50 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Раскатайте тесто и выложите его на смазанную
жиром круглую форму (28 см). Проколите в
нескольких местах вилкой. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200° (6 на
газовой плите) в течение 15 мин. Готовый корж
сразу выньте из формы, остудите.
Начинка: отделите вишни от сиропа, оставив 250 мл.
Смешайте кукурузную муку с 4-мя стол, ложками
сиропа и доведите до кипения, добавив оставшийся
сироп, корицу и 15 г сахарной пудры. Положите
вишню, остудите в холодильнике.
Ромовый крем: залейте желатин 6-ю стол, ложками
холодной воды, оставьте на 10 мин. Взбейте яичные
желтки с 100 г сахарной пудры до образования
густой пенистой массы. В кастрюлю с молоком
добавьте ваниль, оставшуюся сахарную пудру и
последнюю щепотку соли. Доведите до кипения.
Постепенно влейте молоко, продолжая взбивать до
достижения кремообразной консистенции, затем
положите желатин и взбивайте, пока он полностью
не растворится.
Как только начнет застывать, взбейте сливки и влейте
в ванильный крем, добавьте ром.
Положите основание торта на блюдо, заключите его
в бортики круглой глубокой разборной формы
(28 см). Выложите вишни на поверхности, накройте
первым сдоем заварного коржа, слегка придавив,
сверху распределите половину ромового крема,
накройте вторым заварным коржом, повторите
процедуру с третьим заварным коржом. Поставьте
торт в холодильник на 4-5 часов, чтобы застыл.
Поджарьте миндаль на сковороде и распределите его
по боковым стенкам торта, слегка вдавливая в крем.
Украсьте верх, посыпав сахарной пудрой.
Торт с винным кремом и красной смородиной
ТОРГ С ВШЫМ КРЕМОМ
О КРМ СМОРОМШ
(8 порций)
275 г пшеничной муки
240 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
2 щепотки ванильного
сахара
2 щепотки соли
Тертая цедра 1-го лимона
100 г слив, масла
6 яиц
2 чайн. ложки
разрыхлителя
80 г кукурузной муки
700 г желе из красной
смородины
1 пакетик желатина
2яичных желтка
150 мл белого вина
1 стол, ложка лимонного
сока
600 мл жирных сливок
500 г красной смородины
Просейте 150 г муки на доску, сделайте в центре
углубление. Быстро смешайте с 50 г сахарной пудры,
пакетиком ванильного сахара, щепоткой соли,
лимонной цедрой и сливочным маслом, порезанным
на кусочки. Разотрите пальцами до образования
крошковой массы. Постепенно добавьте 150 мл воды.
Вымесите тесто до гладкости. Ненадолго отставьте.
Раскатайте тесто и выложите им смазанную жиром
круглую форму (28 см). Проколите в нескольких
местах вилкой.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ . 51
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 15-20 мин.
Готовый корж выньте из формы, дайте остыть.
Бисквит: с помощью миксера на большой скорости в
течение 1 мин. взбивайте яйца с 6-ю стол, ложками
горячей воды до образования густой пены. Добавьте
90 г сахарной пудры и оставшийся ванильный сахар,
продолжайте взбивать еще 2 мин. Добавьте
оставшуюся пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель, взбивайте миксером на маленькой
скорости до однородной консистенции.
Выложите тесто на проложенный бумагой противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Когда бисквит будет готов, выложите его на лист
жиронепроницаемой бумаги, посыпанный сахаром, и
смажьте 300 г джема из красной смородины.
Крем из белого вина: залейте пакетик желатина
3-1МЯ стол, ложками холодной воды и оставьте
на 10 мин.
В кастрюле смешайте белое вино, оставшуюся
сахарную пудру и лимонный сок, поставьте на огонь
и нагревайте, постоянно помешивая. Снимите с огня,
добавьте желатин и 2 яичных желтка. Продолжайте
взбивать, поставив массу в кастрюлю с холодной
водой.
Когда крем начнет застывать, взбейте 500 мп сливок
и влейте их в массу с белым вином. Распределите
крем на поверхности бисквита.
Порежьте бисквит на полоски шириной 4 см.
Смажьте основание торта 100 г джема из красной
смородины. Скатайте одну из полосок бисквита в
рулет, поместите посередине основания торта и
расположите остальные бисквитные полоски вокруг
этого рулета.
Заключите торт в бортики глубокой разъемной
формы и поставьте в холодильник на 1 час.
Начинка: вымойте и просушите красную смородину,
отделите от веточек с помощью вилки. Расположите
ягоды на поверхности торта. Нагрейте оставшийся
джем из красной смородины и покройте ягоды
получившейся жидкостью. Остудите в течение
10 мин.
Взбейте сливки.
Освободите торт от бортиков формы и украсьте
боковые стороны взбитыми сливками.
сшш т
(8 порций)
Разотрите масло, добавьте сахарную пудру, пакетик
125 г слив, масла
125 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
4 яйца (желтки отдельно
от белков)
Щепотка соли
100 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
3 стол, ложки
малинового или
вишневого джема
500мл жирных сливок
Сахарная пудра и
кокосовая стружка для
посыпки
ванильного сахара, яичные желтки и соль. Добавьте
муку и разрыхлитель, хорошо перемешайте.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены и
аккуратно влейте в приготовленную смесь.
Выложите массу в смазанную жиром глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 30 мин.
Выньте корж из формы и разрежьте вдоль на две
части.
Начинка: смажьте джемом первый бисквитный
корж.
Взбивайте сливки в течение 30 сек., добавьте
оставшийся ванильный сахар, продолжая взбивать до
густоты. Распределите половину сливок поверх
джема, накройте вторым коржом и на его
поверхность нанесите вторую часть сливок. Посыпьте
торт кокосовой стружкой, а перед тем, как подать на
стол — сахарной пудрой.
«Снежный ком»
52 • МИР ВЫПЕЧКИ, энциклопедия ДОМАШНЕГО кондитера
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 53
торг с шкзеш
НАШ01Й
(8 порций)
3 яйца
ПО г сахарной пудры
ПО г молотых лесных
орехов
100 г тертого шоколада
225 г клюквы в сиропе
375 мл жирных сливок
1 пакетик ванильного
сахара
4-5 стол, ложек
кофейного ликера
Начинка: расположите на поверхности бисквита
клюкву. Взбивайте сливки в течение 30 сек., добавьте
оставшуюся сахарную пудру и ванильный сахар,
продолжайте взбивать, пока крем не станет очень
густым. Равномерно распределите две трети крема
поверх клюквы. Поместите оставшиеся сливки в
кондитерский шприц с круглой насадкой. Украсьте
торт по краю и выдавите сливки на поверхности
торта в виде клеток. В некоторые клетки влейте
ликер.
С помощью миксера на большой скорости в течение
1 мин. взбивайте яйца с 2-мя стол, ложками горячей
воды до образования густой пенистой массы.
Добавьте 100 г сахарной пудры и продолжайте
взбивать еще 2 мин. Смешайте молотые лесные орехи
с шоколадом и постепенно добавьте в яйца.
Выложите массу в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (26 см), равномерно распределив.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 25-20 мин.
Готовый корж выньте из формы, удалите бумагу и
остудите.
ш е шш
НАЧШШ
(8 порций)
250г пшеничной муки
200 г слив, масла
Щепотка соли
50 г кукурузной муки
275 мл белого вина
100 г сахарной пудры
Сок 2-х лимонов
Тертая цедра 1-го лимона
2 яичных желтка
1 кг спелых абрикосов
4 стол, ложки
абрикосового ликера
8 стол, ложек
абрикосового джема
500 мл жирных сливок
2 чайн. ложки порошка
желатина
4 стол, ложки
абрикосового бренди
4 стол, ложки
абрикосового сока
150 г шоколада
Торт с абрикосовой начинкой
Просейте муку на доску и сделайте в центре
углубление. Порежьте масло на кусочки, сложите в
углубление, добавьте соль, 100 мл воды и замесите,
забирая муку в середину, однородное гладкое тесто.
Раскатайте тесто в прямоугольник размером
32x22 см. Заверните одну треть прямоугольника по
направлению к центру и накройте противоположной
стороной, слегка придавив, снова раскатайте и
повторите процедуру, пока не получится
шестислойное тесто. Поставьте на 30 мин. в
холодильник.
Разрежьте тесто на три одинаковые части. Раскатайте
каждую и вырежьте кружки диаметром 28 см.
Положите каждый из кругов теста на противень,
предварительно ополоснув противень холодной
водой. Проколите тесто вилкой и отставьте
на 10 мин. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 200° (6 на газовой плите) в течение
15 мин.
Осторожно отделите основание торта от противня и
поставьте остывать.
Крем: смешайте кукурузную муку с 5-ю стол,
ложками вина. Влейте оставшееся вино в кастрюлю с
сахарной пудрой, лимонной цедрой и соком,
доведите до кипения. Добавьте смесь из кукурузной
муки. Снимите с огня и, положив яичные желтки,
хорошо перемешайте. Дайте остыть, постоянно
размешивая.
Опустите абрикосы в кипяток и обдайте холодной
водой. Удалите кожицу, разделите каждый плод на
две части, удалите косточки. Отложите две трети
абрикосов. Нарежьте оставшуюся треть кубиками и
полейте абрикосовым ликером.
Начинка: разведите абрикосовый джем 4-мя стол,
ложками воды, доведите до кипения и поварите в
течение 5-8 мин. на маленьком огне. Смажьте два
коржа торта горячим джемом с обеих сторон, а
третий — только с одной.
Взбейте сливки до устойчивой пены. Отделите 100 мп
и доведите до густой массы. Осторожно смешайте с
нарезанными абрикосами.
Возьмите боковую часть глубокой круглой разъемной
формы (28 см), положите на блюдо и поместите
внутрь третье основание торта, чтобы смазанная
джемом форма была сверху. На поверхности
распределите половину абрикосового крема,
накройте следующим коржом, слегка надавите и
повторите процедуру.
Залейте желатин 2-мя стол, ложками холодной воды
и оставьте на 10 мин. В отдельной миске смешайте
бренди, абрикосовый сок и 2 стол, ложки джема.
Нагрейте желатин, размешивая до полного
растворения, добавьте смесь с бренди. Расположите
на поверхности торта половинки абрикосов и
покройте их абрикосовым желе. Поставьте в
холодильник на 15 мин.
Взбейте оставшиеся сливки до сильной густоты.
Снимите с торта боковую часть формы и покройте
боковины торта толстым слоем взбитых сливок.
Вдавите плитки шоколада в боковины торта и
украсьте с помощью кондитерского шприца верхний
пласт.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 55
Ореховый торт с малиной
ОРЕХОМ ТОРТ С м/шш
(8 порций)
100 г мелко нарубленных
лесных орехов
100 г мелко нарубленных
грецких орехов
375 г сахарной пудры
4 яйца
1 пакетик ванильного
сахара
100 г хлебной крошки
2 шепотки соли
2 пакетика желатина
200 г джема из красной
смородины
4 яичных желтка
500 г малины
750 мл жирных сливок
5-6 чайн. ложек бренди
25 г тер того шоколада
Перемешайте лесные и грецкие орехи. Расплавьте в
кастрюле 250 г сахарной пудры, пока она не
превратится в карамельную массу светло-
коричневого цвета, добавьте грецкие и лесные
орехи, перемешайте.
Распределите ореховую массу на противне, дайте
застыть и расколите на куски для получения пралине.
Тесто: с помощью миксера на большой скорости в
течение 1 мин. взбивайте яйца с 1-й стол, ложкой
горячей воды, добавьте 50 г сахарной пудры и
продолжайте взбивать еще 2 мин. Смешайте хлебные
крошки с половиной пралине и постепенно всыпьте в
яйца.
56 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Из жиронепроницаемой бумаги вырежьте три
кружка диаметром 28 см. Разложите их на смазанных
жиром противнях и выложите сверху тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
220° (7 на газовой плите) в течение 5-6 мин. Готовый
корж немедленно переложите с противня на
железную решетку, покрытую полотенцем и удалите
бумагу. Остудите.
Начинка: залейте желатин 2-мя стол, ложками
холодной воды и оставьте на 10 мин.
В маленькой кастрюльке растопите желе из красной
смородины с 2-мя стол, ложками воды, доведите до
кипения и варите на маленьком огне в течение
5-6 мин. Добавьте одну треть желатина, хорошо
перемешайте.
На водяной бане взбейте яичные желтки и
оставшуюся сахарную пудру до образования густой
массы, добавив в нее оставшийся желатин и хорошо
перемешайте.
Положите слой пралине на блюдо и заключите его в
бортики глубокой круглой разборной формы (28 см).
Расположите половину ягод малины (отложив лучшие
ягоды для украшения) на поверхности слоя пралине,
оставив по краю 1 см. Выложите сверху половину
желе из красной смородины.
Взбейте 500 мл жирных сливок до очень густой
консистенции и смешайте половину с пралине, яично-
сливочной смесью и бренди. Расположите половину
этой массы поверх малины, накройте вторым коржом
теста, аккуратно придавите.
кокосовый торг
со ешш
(8 порций)
4 яйца
300 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
2 пакетика желатина
5 кг слив
3 яичных желтка
200 г кокосового крема
75 г кокосовой стружки
4 стол, ложки кокосового
ликера
Тертая цедра половины
лимона
2 столовые ложки
лимонного сока
750 мл жирных сливок
С помощью миксера на большой скорости в течение
1 мин. взбивайте яйца с 4-мя стол, ложками горячей
воды до образования густой пенистой массы.
Добавьте 150 г сахарной пудры и пакетик ванильного
сахара, продолжайте взбивать еще 2 мин.
Миксером на маленькой скорости смешайте
пшеничную и кукурузную муку, а также разрыхлитель
до достижения однородной консистенции.
Равномерно распределите тесто в выложенной
бумагой глубокой круглой форме (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 35 мин.
Выньте немедленно из формы и удалите бумагу.
Когда бисквит остынет, разрежьте на три одинаковых
коржа.
Расположите оставшуюся малину на поверхности
этого коржа и повторите вышеописанную процедуру.
Поставьте торт на 1 час в холодильник, чтобы застыл.
Украшение: растопите шоколад на водяной бане,
размешивая до однородной консистенции.
Из жиронепроницаемой бумаги сделайте маленький
кулек, вырежьте на конце отверстие шириной 3 мм.
Взбейте оставшиеся сливки до густой консистенции и
покройте ими всю поверхность торта. В бумажный
кулек налейте шоколад и выдавите на поверхности
торта спиралеобразный рисунок. С помощью
коктейльной палочки разметьте 16 порций. Украсьте
сверху малиной.
Кокосовый торт со сливами
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 57
Начинка: залейте желатин 6-ю стол, ложками
холодной воды и замочите на 10 мин.
Вымойте сливы, удалите косточки, оставьте 8 штук
для украшения. В кастрюлю напейте 125 мл воды,
всыпьте 125 г сахарной пудры, доведите до кипения.
Добавьте сливы. Снова доведите до кипения и
остудите. Проварите 300 г слив немного дольше,
чтобы получился компот.
Подогрейте половину желатина, постоянно
размешивая, пока он не растворится, добавьте в
сливовый компот. Поставьте в холодильник.
Взбейте 3 яичных желтка с 15 г сахарной пудры и
оставшимся ванильным сахаром до получения густой
пенистой массы. Смешайте кокосовый крем с
кокосовой стружкой (оставив 2 стол, ложки для
украшения), добавьте ликер, лимонную цедру и сок.
Оставшийся желатин подогрейте, постоянно
размешивая, пока не растворится, добавьте в только
что приготовленную массу. Поставьте в холодильник.
Когда масса начнет оседать, взбейте 500 мл жирных
сливок до полного загустения.
Смешайте 6 стол, ложек взбитых сливок со сливовым
компотом, а оставшиеся — с кокосовым кремом.
Проложите бортики глубокой круглой разъемной
формы алюминиевой фольгой с накидом, укрепите
ею верхний край. Уложите в форму первый
бисквитный корж.
Распределите на нем сливовый компот, накройте
вторым коржом, слегка придавив, сверху
распределите вареные сливы, покройте кокосовым
кремом (оставив 4 стол, ложки) и в конце накройте
третьим бисквитным коржом.
Распределите оставшийся кокосовый крем на
поверхности торта и поставьте в холодильник
на б часов.
Взбейте оставшиеся сливки в течение 30 сек.,
добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте
взбивать до очень густой консистенции. Поместите в
кондитерский шприц с насадкой в виде звезды.
Осторожно удалите бортики формы и алюминиевую
фольгу, украсьте сливками, выдавив их из шприца.
Расположите оставшиеся сливы вокруг центра торта
и посыпьте середину кокосовой стружкой.
торг «мшш»
(8 порций)
3 яйца	250-300 г кислых вишен в
125 г сахарной пудры	сиропе без косточек
75 г пшеничной муки	2-3 стол, ложки желе из
1 пакетик заварного	красной смородины
крема	1 пакетик желатина
2 чайн. ложки	350мл жирных сливок
разрыхлителя	Немного шоколадной
3 стол, ложки рома	стружки
С помощью миксера на большой скорости в течение
1 мин. взбивайте яйца с 2-3-мя стол, ложками
горячей воды до образования густой пенистой массы.
Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать
еще 2 мин. Смешайте муку с массой для
приготовления заварного крема, постепенно
перемешайте с яйцами, постоянно взбивая миксером
на маленькой скорости.
Поместите тесто в проложенную
жиронепроницаемой бумагой глубокую круглую
форму (28 см). Предварительно разогрейте духовку
до 180-200° (4-6 на газовой плите). Выпекайте в
течение 3-4 мин.
Готовый корж сразу же выньте из формы и остудите,
выложив на железную решетку, покрытую
полотенцем. Осторожно удалите бумагу. После того
как остынет, разрежьте на два одинаковых коржа.
Начинка: отделите вишню от сиропа, оставьте
несколько ягод для украшения, сохраните сироп.
Полейте вишни ромом. Смажьте первый бисквитный
корж желе из красной смородины. Накройте вторым
коржом, отожмите ягоды вишни, замоченные в роме
(оставив сироп), и распределите их на поверхности
второго бисквитного коржа.
Залейте желатин 5-ю стол, ложками вишневого
сиропа, оставьте на 10 мин., поставьте на маленький
огонь, пока полностью не растворится. Взбейте
сливки до густой консистенции, оставив несколько
ложек для украшения, смешайте с охлажденным
желатином; смажьте торт вишневым кремом.
Украсьте шоколадной стружкой, оставшимися
взбитыми сливками и вишней.
58 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Торт «Кардинал»
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 59
торг е кш и земшкм
(8 порций)
1 упаковка смеси для	200 г слив, масла
приготовления	12 киви
ванильных взбитых	200 г земляники
сливок	1 готовый бисквитный
300 мл молока	корж
1 пакетик ванильного	100 г земляничного
сахара	джема
Сначала взбейте содержимое упаковки с молоком с
помощью электрического миксера на маленькой
скорости. Увеличьте скорость и продолжайте
взбивать еще в течение 2 мин. Добавьте сахарную
пудру и размягченное масло. Продолжайте взбивать
до образования густой пенистой массы. Поставьте
крем в холодильник.
Очистите плоды киви, нарежьте ломтиками. Вымойте
землянику, удалите плодоножки.
Разрежьте бисквит на три коржа. Положите первый
на блюдо.
Распределите 50 г земляничного джема на
поверхности первого коржа, затем покройте
четвертой частью крема, расположите сверху
нарезанные ломтиками 4 киви. Накройте вторым
коржом и, повторив процедуру, положите третий
корж, слегка его придавив.
Распределите оставшийся крем по поверхности всего
торта, украсьте ломтиками киви и земляникой.
Торт с киви и земляникой
60 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
виноградный торг
е белым вином
(8 порций)
100 г марципана
225г сахарной пудры
2-3 стол, ложки бренди
Щепотка соли
1 чайн. ложка тертой
лимонной цедры
12 яиц (желтки отдельно
от белков)
100 г пшеничной муки
1 пакетик желатина
1 кг зеленого винограда
1 стол, ложка лимонного
сока
250 мл белого вина
150 г абрикосового
джема
500 мл жирных сливок
125 г горького шоколада
о миске смешайте марципан со 100 г сахарной
пудры и бренди. Добавьте соль, лимонную цедру и
яичные желтки. Взбейте миксером до консистенции
крема.
Отдельно взбейте яичные белки до устойчивой пены
и вылейте на марципановую массу. Всыпьте муку и
аккуратно все перемешайте.
Выложите смесь в смазанную жиром глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Остудите, не вынимая из формы, и разрежьте на два
одинаковых коржа.
Начинка: залейте желатин 5-ю стол, ложками
холодной воды, оставьте на 10 мин.
Вымойте и просушите виноград, удалите косточки,
отложите примерно 20 штук для украшения.
Смешайте на водяной бане яичные желтки,
оставшуюся сахарную пудру, лимонный сок и вино.
Взбивайте до образования густой массы.
Виноградный торт с белым вином
Взбейте оставшиеся 250 мл сливок до густой
консистенции и покройте сверху торт.
Возьмите половинки виноградин и украсьте торт в
виде двух виноградных гроздей. Растопите
шоколадную плитку на водяной бане. Разлейте часть
по маленьким формочкам в виде листочков и дайте
остыть. Из жиронепроницаемой бумаги сделайте
маленький кулек, наполните оставшимся
растопленным шоколадом и нарисуйте на
поверхности торта виноградные побеги.
Выньте шоколадные листочки из формочек и
украсьте ими торт по бокам и сверху.
Нагрейте желатин, постоянно размешивая, до
полного растворения, добавьте в белое вино.
Остудите массу, поставив миску в кастрюлю с
холодной водой.
Смажьте первый бисквитный корж абрикосовым
джемом, расположите сверху виноград. Заключите
этот корж в бортики глубокой разъемной формы.
Влейте в промежутки между виноградинами 3-
4 ложки белого вина. Поставьте торт в холодильник.
Взбейте 250 мл сливок до густой консистенции и
влейте в белое вино. Выложите поверх ягод и
накройте вторым бисквитным коржом. Поставьте
торт на ночь в холодильник.
Снимите бортики формы, разрежьте каждую
оставшуюся виноградину на две части.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 61
торг с аогшм	шламы а торг
(8 порций)	(8 порций)
3 яйца
225г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
75 г пшеничной муки
ПО г кукурузной муки
25 г порошка какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
625г кислых вишен в
сиропе без косточек
1 пакетик желатина
150 г йогурта
4 стол, ложки лимонного
сока
Тертая цедра половины
лимона
500 мл жирных сливок
3 яйца
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
75 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
750 мл жирных сливок
4 стол, ложки порошка
какао
Тертый шоколад
Немного шоколадной
стружки
Миксером на большой скорости в течение 1 мин.
взбивайте яйца с 3-мя стол, ложками горячей воды до
образования густой пенистой массы. Добавьте 125 г
сахарной пудры и пакетик ванильного сахара и
продолжайте взбивать еще 2 мин.
Смешайте миксером на маленькой скорости
пшеничную муку, 75 г кукурузной муки,
разрыхлитель и 20 г порошка какао до однородной
консистенции.
Выложите тесто в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см). Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 25-35 мин. Готовый бисквит сразу
же выньте из формы, удалите жиронепроницаемую
бумагу, остудите и разрежьте на два одинаковых
коржа.
Начинка: отделите вишню от сиропа, оставьте
несколько штук для украшения, сохраните 375 мл
сиропа. Добавьте в сироп оставшуюся кукурузную
муку и хорошо перемешайте; доведите до кипения
вместе с ягодами. В конце всыпьте 25 г сахарной
пудры и остудите.
Залейте желатин 4-мя стол, ложками вишневого
сиропа, оставьте на 10 мин., затем медленно нагрейте
до полного растворения.
Взбейте йогурт с оставшейся сахарной пудрой и
ванильным сахаром, лимонной цедрой и соком.
Добавьте желатин, постоянно размешивая.
Взбейте сливки до загустения, затем влейте в
йогуртный крем.
На поверхности первого коржа распределите
вишневую смесь, а затем — крем. Накройте вторым
коржом и смажьте торт остатками крема. Украсьте
ягодами и посыпьте порошком какао.
избейте миксером на большой скорости (в течение
1 мин.) яйца с 3-мя стол, ложками горячей воды до
образования густой пенистой массы. Добавьте 100 г
сахарной пудры и ванильный сахар, продолжайте
взбивать еще 2 мин. Добавьте пшеничную и
кукурузную муку и разрыхлитель, и все смешайте
миксером на маленькой скорости до однородной
консистенции.
Равномерно распределите тесто в выложенной
бумагой глубокой круглой форме (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Готовый бисквит выньте из формы и удалите бумагу.
Остудив, разрежьте на два одинаковых коржа.
Крем: взбейте сливки в течение 1 мин. Добавьте
100 г сахарной пудры и взбивайте до густоты. 3 стол,
ложки крема поместите в кондитерский шприц для
украшения.
Смешайте 3 чайн. ложки порошка какао с кремом.
Распределите две трети крема на поверхности
первого бисквитного коржа.
Растопите шоколад на водяной бане, постоянно
размешивая, и покройте второй корж. Положите
корж поверх крема. Смажьте торт по бокам
оставшимся шоколадным кремом и посыпьте
порошком какао. Украсьте торт по краям кремовыми
розочками из взбитых сливок.
62 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Шоколадный торт
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ» 63
КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ
Английский кофейный торт
МШСШ /ШЙШ
ТОРГ
(8 порций)
450 г слив, масла
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
200 г шоколада
5 яиц
Щепотка соли
150 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
500 мл молока
75 г молотых лесных
орехов
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
5 чайн. ложек
растворимого кофе
100 г кофейного
шоколада
Порошок какао
Несколько шоколадок в
виде кофейных зерен для
украшения
г азотрите 200 г масла и смешайте со 150 г сахарной
пудры, ванильным сахаром, растопленным
шоколадом, яйцами и солью. Смешайте пшеничную и
кукурузную муку, разрыхлитель и всыпьте в ранее
приготовленную смесь. Добавьте лесные орехи и
хорошо перемешайте. Выложите тесто в
проложенную жиронепроницаемой бумагой
глубокую круглую форму (28 см), равномерно
распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 45 мин.
Немедленно выньте из формы, положите на
железную решетку, покрытую полотенцем и
осторожно удалите бумагу. Остудите и разрежьте на
три одинаковых коржа.
Крем: используйте молоко и оставшуюся сахарную
пудру для приготовления ванильного бланманже,
следуя инструкции на упаковке. Растворите в нем
горячий кофе. Остудите, периодически помешивая.
Разотрите оставшееся размягченное масло и добавьте
вместе с кофейным шоколадом в бланманже. Взбейте
крем до однородной консистенции, поместите
четвертую часть в кондитерский шприц. Выложите
часть крема на поверхность первого коржа
шоколадного бисквита, накройте вторым коржом и,
повторив процедуру, накройте третьим коржом.
Смажьте торт оставшимся кремом и украсьте с
помощью кондитерского шприца. Посыпьте торт по
бокам порошком какао. Украсьте шоколадками в
виде кофейных зерен.
64 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Ш/ЩЮ- МРЦШНОШ
TOFT
(8 порций)
250г слив, масла
425г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
4 яйца
125г пшеничной муки
125 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
125 г орехово-
шоколадной массы
75 г измель ченного
миндаля
150 мл жирных сливок
4 чайн. ложки 
растворимого кофе
250 г кофейного
шоколада
450 г шоколада
500 г марципана
4 стол, ложки
апельсинового ликера
5 стол, ложки
апельсинового джема
намажьте оставшимся кремом, затем уложите второй
марципановый круг и поверх него — последний
бисквитный корж.
Нагрейте апельсиновый джем. Смажьте им верхний
корж и третий марципановый круг.
Раскатайте две оставшихся части марципана и
вырежьте полоску по высоте торта (оставшуюся
часть отложите). Закройте ею боковые стороны
торта, слегка придавливая.
Глазирование: растопите оставшийся шоколад на
водяной бане, размешивая до однородной массы.
Покройте торт.
Из остатков марципана сделайте декоративные
фигурки и, пока глазурь не застыла, расположите их
на торте.
Разотрите масло, постепенно добавляя в него 150 г
сахарной пудры, ванильный сахар, соль и яйца.
В отдельной посуде смешайте пшеничную муку,
кукурузную муку и разрыхлитель, а затем добавьте в
ранее приготовленную смесь.
Растопите орехово-шоколадную массу на водяной
бане до консистенции крема. Добавьте в смесь вместе
с измельченным миндалем, хорошо перемешайте.
Выложите всю массу в проложенную
жиронепроницаемой бумагой глубокую круглую
форму (26 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 45-50 мин.
Готовый корж выньте из формы, аккуратно удалите
бумагу, остудите и разрежьте вдоль на три части.
Крем; нагрейте сливки, растворимый кофе и 2 стол,
ложки сахарной пудры. Доведите до кипения.
Поломайте кофейный и обыкновенный шоколад на
мелкие кусочки, добавьте в горячие сливки,
растопите, хорошо перемешайте. Остудите.
В отдельной посуде смешайте марципан с 250 г
сахарной пудры и апельсиновым ликером. Разделите
смесь на пять частей.
Раскатайте три части на доске, посыпанной
оставшейся сахарной пудрой. С помощью боковой
секции круглой глубокой разъемной формы (26 см)
вырежьте три марципановых круга.
Распределите половину крема на поверхности
первого бисквитного коржа. Раскатайте скалкой
марципановый круг и уложите его поверх крема.
Накройте вторым бисквитным коржом и сверху
Шоколадно-марципановый торт
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ* 65
МАШОШ ТОРГ
е оошом
(8 порций)
200 г пшеничной муки
175 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
125 г слив, масла
2 пакетика сухого
желатина
2 яйца (желтки отдельно
от белков)
Тертая цедра 1-го лимона
4 стол, ложки лимонного
сока
300 г йогурта
500 г малины
4 чайн. ложки
малинового сока
4 стол, ложки фруктового
джема красного цвета
125 г молотого миндаля
Немного поджаренного
рубленого миндаля для
посыпки
Просейте муку на доску и сделайте в центре
углубление. Используя часть муки, смешайте 50 г
сахарной пудры, пакетик ванильного сахара, соль
и 1-2 стол, ложки воды, чтобы получилось мягкое
тесто. Добавьте масло, порезанное на кусочки,
засыпьте оставшейся мукой и вымесите все
ингредиенты до гладкости. Поставьте в холодильник
на 1 час.
Смажьте жиром круглую форму (28 см) и выложите
ее тестом. Проколите в нескольких местах вилкой.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
200-220° ’(6-7 на газовой плите) в течение 20-25 мин.
Сразу выньте из формы и охладите на доске. Когда
остынет, положите корж на блюдо.
Оберните бортики глубокой разъемной формы
алюминиевой фольгой и заключите в нее корж теста.
Начинка: залейте желатин 4-мя стол, ложками
холодной воды, оставьте на 10 мин.
Взбейте яичные желтки, 75 г сахарной пудры и
ванильный сахар до кремообразной консистенции.
Добавьте лимонную цедру и сок, йогурт и сливки, все
хорошо перемешайте.
Нагрейте желатин до полного растворения и
добавьте в сливочную массу. Поставьте в холодную
воду и периодически помешивайте, пока масса не
начнет застывать.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены.
Осторожно смешайте их с кремовой массой.
Распределите полученный крем на поверхности
коржа.
Осторожно вымойте и просушите малину, посыпьте
оставшейся сахарной пудрой, через несколько минут
отделите ягоды от сока. Расположите ягоды на
Поверхности торта.
Смесью малинового сока и фруктового джема
красного цвета покройте малину. Поставьте торт в
холодильник.
Перед тем как подавать торт на стол, выньте его из
формы, украсьте боковые стороны молотым
миндалем и поджаренным рубленым миндалем.
ШМ ТОРГ С ОРГ ШР
(8 порций)
3 яйца
265г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
500мл молока
265г слив, масла
125 г рубленого миндаля
500 г консервированных
ананасов в сиропе
2-3 стол, ложки
ананасного или
абрикосового джема
о течение 1 мин. взбейте миксером на большой
скорости яйца с 3-мя стол, ложками горячей воды до
образования густой пенистой массы. Добавьте 150 г
сахарной пудры и ванильный сахар, непрерывно
взбивая еще 2 мин. Добавьте пшеничную и
кукурузную муку, а также разрыхлитель и взбивайте
миксером на маленькой скорости, пока не получится
однородная консистенция.
Выложите массу в проложенную жиронепроницаемой
бумагой глубокую круглую форму (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 20-30 мин.
Немедленно выньте из формы и удалите бумагу.
Когда бисквит остынет, разрежьте его на три
одинаковых коржа.
Крем: приготовьте ванильное бланманже, используя
молоко и 50 г сахарной пудры (следуйте инструкции
на упаковке). Дайте остыть, периодически
помешивая.
Ананасный торт с орехами
66 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 67
Разотрите оставшееся масло и постепенно добавьте
его в охлажденный ванильный крем. Отложите
половину этого масляного крема в миску, добавьте в
нее половину рубленых орехов и хорошо
перемешайте.
Отделите ананас от сиропа, порежьте на кусочки.
Оставьте 16 из них для украшения.
Смажьте первый корж джемом, разложите кусочки
ананаса и нанесите часть орехового крема. Затем
положите второй корж, покройте его оставшимся
кремом. И сверху — последний бисквитный корж.
Покройте торт оставшимся масляным кремом
(отделив немного для украшения в кондитерский
шприц). С помощью ножа на поверхности торта
разметьте 16 порций. Украсьте каждую порцию
кремом, выдавив с помощью шприца произвольные
узоры, расположите сверху по одному из 16-ти
кусочков ананаса. Покройте боковые стороны торта
рубленым миндалем.
Рекомендация: Ароматизируйте масляный крем
2-3-мя чайн. ложками рома или бренди.
жш торг
С Ш/Ш
(8 порций)
500 г пшеничной муки
4 чайн. ложки
разрыхлителя
150 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
2 чайн. ложки тертой
лимонной цедры
500 г слив, масла
50 г марципана
3 яйца
200 г рубленого миндаля
400 г орехово-
шоколадной массы
250 г шоколада
Просейте муку вместе с разрыхлителем на доску,
сделайте в центре углубление. Используя часть муки,
смешайте сахарную пудру, ванильный сахар, соль,
лимонную цедру и 1-2 стол, ложки воды, чтобы
получилось мягкое тесто. Добавьте 250 г масла,
порезанного на кусочки, затем марципан, посыпьте
оставшейся мукой и вымесите тесто до гладкости.
Поставьте в холодильник на ночь.
Разделите тесто на 6 частей, раскатайте их слоем
в 3 мм и вырежьте из каждой круг с помощью
бортика глубокой круглой разъемной формы (28 см).
Покройте каждый корж взбитым яйцом и посыпьте
миндалем.
Смажьте жиром противень и положите на него
жиронепроницаемую бумагу. Выпекайте каждый
корж (один за другим) в предварительно разогретой
духовке при 200° (6 на газовой плите) в течение
8-10 мин. Затем остудите коржи.
Крем: разотрите 250 г размягченного масла и 2 яйца.
Растопите (постоянно помешивая) орехово-
шоколадную массу на водяной бане до консистенции
крема. Добавьте масло, растертое с яйцами.
Смажьте каждый корж 3-мя стол, ложками орехово-
шоколадного крема и уложите их один на другой.
Покройте оставшимся кремом. Выдержите в
холодильнике не менее часа.
Глазирование: растопите шоколад на водяной бане,
непрерывно взбивая, до достижения однородной
густой массы. Заглазируйте торт.
До подачи на стол охлаждайте в течение суток.
Миндальный торт с орехами
68 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
шокоммый торг
С ПРШЕ
(8 порций)
400 г слив, масла
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
1 бутылочка ромовой
эссенции
200 г пшеничной муки
20 г порошка какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
300 мл молока
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
3 стол, ложки рома
100 г шоколада
40 г тертого шоколада
Шоколадное пралине для
украшения
Разотрите 200 г масла, постепенно соединяя с
сахарной пудрой, ванильным сахаром и ромовой
эссенцией. Просейте в миску муку, порошок какао,
разрыхлитель и, добавляя ложкой в масло,
хорошенько перемешайте.
Выложите тесто в смазанную жиром круглую форму
(28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 40 мин.
Остудите и разрежьте на два одинаковых коржа.
Крем: приготовьте крем бланманже с молоком
(используйте инструкцию на упаковке). Соедините
оставшиеся масло и ром, хорошо перемешайте.
Растопйте шоколад на водяной бане, добавьте в
масляный крем.
Шоколадный торт с пралине
Намажьте половину крема на поверхность первого
коржа, накройте вторым, слегка придавите.
Поместите треть оставшегося крема в кондитерский
шприц, а две трети распределите по всей
поверхности торта. Посыпьте боковые стороны
тертым шоколадом, украсьте сверху кремом из
шприца и шоколадным пралине.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 69
ША/Ш TOFT
(8 порций)
450 г марципана
290 г сахарной пудры
6 яиц (желтки отдельно
от белков)
2 щепотки соли
75 г пшеничной муки
Щепотка разрыхлителя
1 стол, ложка порошка
какао
150 г слив, масла
100 г шоколада
1-2 стол, ложки коньяка
Марципановые «цветы и
листья» для украшения
Смажьте жиром глубокую круглую форму (16 см) и
с помощью алюминиевой фольги увеличьте высоту
бортиков на 3 см.
В миске смешайте 50 г марципана и 25 г сахарной
пудры, затем добавьте 3 яичных желтка, 3 стол,
ложки горячей воды и щепотку соли. Хорошенько
взбейте миксером.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены. Часть
влейте в марципановую массу. Просейте муку и
разрыхлитель непосредственно в эту массу, хорошо
перемешайте и осторожно добавьте оставшиеся
яичные белки.
Уложите массу в форму, равномерно распределите,
выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 30-35 мин.
Готовый корж сразу же освободите от формы и
удалите фольгу. Остудите и разрежьте вдоль на три
одинаковые части.
Крем: разотрите размягченное масло. Растопите
шоколад на водяной бане и соедините с маслом,
2-мя яичными желтками, 75 г сахарной пудры,
щепоткой соли и коньяком.
Распределите треть этого крема на поверхности
первого бисквитного коржа, накройте вторым
коржом, слегка придавив, и повторите процедуру.
Покройте весь торт оставшимся кремом. Поставьте
на 30 мин. в холодильник.
Раскатайте скалкой часть марципановой массы.
Вырежьте полоску, по ширине совпадающую с
высотой торта, посыпьте сахарной пудрой и
обмотайте ее вокруг скачки. Затем, прямо со скачки,
оберните боковые стороны торта (вокруг).
Раскатайте еще часть марципана. Используя бортики
глубокой круглой разъемной формы (16 см),
вырежьте круг и накройте им верхнюю часть торта.
Раскатайте остатки марципана споем около
3 мм. Разрежьте на полоски в 1 см шириной.
Сделайте в центре торта крест из двух полосок.
Переплетите остальные полоски, пока верхняя часть
торта не будет закрыта полностью.
Из оставшихся полосок скатайте тонкие жгуты (3-5
мм шириной и 47 см длиной). Увлажните небольшим
количеством воды и яичным желтком. Прилепите их
по краю торта, оформив в виде рюши с помощью
специальной резки. Украсьте торт марципановыми
«цветами и листьями».
Украшение: смешайте оставшийся (400 г) марципан
с 175 г сахарной пудры и порошком какао.
Заверните эту смесь в алюминиевую фольгу и
отложите в сторону.
Пасхальный торт
70
Розовый парфейт
ршый итог
(8 порций)
3 яйца
400 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
500г замороженных
красных ягод
4 стол, ложки вишневого
ликера
150 г слив, масла
100 г марципана,
подкрашенного в
розовый цвет с помощью
пищевых красителей
Украшения для торта
Миксером на большой скорости взбейте (в течение
1 мин.) яйца с 3-мя стол, ложками горячей воды до
получения густой пенистой массы. Добавьте 150 г
сахарной пудры и ванильный сахар, не переставая
взбивать еще 2 мин. Всыпьте муку (пшеничную и
кукурузную) и разрыхлитель, и смешивайте миксером
на маленькой скорости до однородной консистенции.
Выложите массу в проложенную жиронепроницаемой
бумагой глубокую круглую форму (28 см),
равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 45-50 мин.
Сразу же выньте из формы и удалите бумагу. Когда
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 71
бисквит остынет, разрежьте его на три одинаковых
коржа.
Начинка: разморозьте ягоды. Проварите с 200 г
сахарной пудры до выделения сока (он должен
стекать с ложки). Процедите и сохраните сок.
Полейте ягоды вишневым ликером. Остудите.
Распределите треть ягодной массы на поверхности
первого коржа, накройте вторым и повторите
процедуру, завершив ее последним коржом.
Размягчите масло, взбив его с оставшейся сахарной
пудрой, и смешайте с 5-ю стол, ложками красных
ягод. Смажьте этим кремом всю поверхность торта,
поместив остатки в кондитерский шприц.
Украшение: смешайте марципан с сахарной пудрой
и небольшим количеством сока красных ягод.
Раскатайте и вырежьте крут диаметром 24 см.
Накройте этим кругом верхнюю часть торта, оставив
по краям 2 см. Сделайте из крема розочки
(с помощью шприца), украсьте ими торт по своему
вкусу.
(8 порций)
100 г шоколада
450 г слив, масла
165 г сахарной пудры
3 яйца
3 яичных желтка +
3 яичных белка
75г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
150 г молотых лесных
орехов
125 г целых лесных
орехов
1 упаковка смеси для
приготовления
шоколадного бланманже
500 мл молока
Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Растопите их, помешивая, на водяной бане, пока
шоколад не станет кремовой массой.
В миске разотрите 200 г масла, смешайте с
шоколадом и добавьте 100 г сахарной пудры, 3 яйца
и 3 желтка.
Смешайте муку, разрыхлитель и молотые лесные
орехи, добавьте их в шоколадную массу. Взбейте
яичные белки до устойчивой пены, влейте их в массу.
Выложите смесь в смазанную жиром глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите и
разровняйте ножом с широким лезвием. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 45-50 мин.
Готовый корж быстро выньте из формы и, дав
остыть, разрежьте вдоль на три одинаковые
части.
Разложите целые лесные орехи на противень,
поставьте его в предварительно разогретую духовку
до 200° (6 на газовой плите) на 8-10 мин., пока
шкурка не начнет трескаться. Переложите орехи на
сито, остудите, удалите шкурки, растирая их между
ладонями. Оставьте 18 орехов, а остальные
раздробите.
Приготовьте шоколадное бланманже с молоком
(следуя инструкции на упаковке). Поставьте в
холодную воду и периодически помешивайте.
Разотрите оставшееся масло и сахарную пудру.
Постепенно смешайте с шоколадным кремом.
Взбивайте до получения однородной кремовой массы.
Поместите четверть этого крема в кондитерский
72 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
«Шонбраун»
шприц с насадкой в форме звезды.
Добавьте дробленые лесные орехи в крем и хорошо
перемешайте.
Три бисквитных коржа покройте шоколадно-
ореховым кремом и уложите их один на другой.
Затем равномерно распределите оставшийся крем по
всей поверхности торта, разровняйте. Покройте
торт оставшимся кремом.Украсьте торт с помощью
шприца и расположите на нем целые лесные орехи.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 73
Марципановый торт с фисташками
кукурузной муки, лимонную цедру и переведя миксер
на маленькую скорость, смешайте все в однородную
массу.
Выложите смесь в проложенную жиронепроницаемой
бумагой глубокую круглую форму (28 см),
равномерно распределив.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 45-50 мин.
Готовый бисквит выньте из формы, удалите бумагу и,
остудив, разрежьте на три одинаковых коржа.
Крем: нагрейте молоко вместе с палочкой ванили,
оставшейся сахарной пудрой и щепоткой соли.
Доведите до кипения.
Смешайте оставшуюся кукурузную муку с 6-ю
яичными желтками. Выньте из молока ваниль и,
постепенно добавляя в молоко яичную смесь, хорошо
перемешайте. Снова доведите до кипения, продолжая
размешивать. Снимите с огня и добавьте
размягченное масло. Остудите.
Оставьте 18-24 фисташек для украшения, а остальные
подробите.
Смешайте 100 г марципана с половиной дробленых
орехов и 3-мя стол, ложками арака.
Взбейте крем и соедините с марципаном.
ШМЫ ТОРГ
е
(8 порций)
300 г сахарной пудры
50 г очищенного миндаля
5 яиц
2 щепотки соли
75 г пшеничной муки
125 г кукурузной муки
Цедра 1-го лимона
500 мл молока
Палочка ванили
6 яичных желтков
100 г слив, масла
100 г фисташек
200 г марципана
4 стол, ложки арака
Растопите 10 г (1 чайн. ложку) сахарной пудры в
маленькой, смазанной жиром емкости, затем добавьте
еще 100 г. Не переставайте мешать, пока сахар не
превратится в карамель. Добавьте миндаль.
Распределите эту ореховую смесь на смазанном
жиром противне. Остужайте, пока не застынет.
Подробите с помощью скалки.
Отложите четверть крема в другую посуду, а
оставшуюся часть распределите на поверхности трех
бисквитных коржей. Уложите их один на другой,
придав форму торта, и поставьте в холодильник.
Смешайте оставшиеся 100 г марципана с 1-й стол,
ложкой измельченных фисташек, 1-й стол, ложкой
орехово-карамельной смеси и 1-й стол, ложкой
арака. Скатайте в жгут и разделите на 12-16
небольших шариков.
Распределите отложенную часть крема по всей
поверхности торта.
Смешайте оставшуюся орехово-карамельную смесь с
измельченными фисташками и обсыпьте весь торт.
Кончиком ножа разметьте порции и положите на
каждую по марципановому шарику.
Разделите целые фисташки на половинки и вставьте
их в марципановые шарики. Поместите торт
на 2 часа в холодильник.
Бисквит: взбивайте миксером на большой скорости
5 яиц с 5-ю стол, ложками горячей воды в течение
1 мин. до густой пенистой массы. Добавьте 125 г
сахарной пудры и щепотку соли, продолжая взбивать
еще 2 мин. Положив пшеничную муку, 75 г
74 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
СШЕБЫ ТОРГ
ШМЕШЬШ»
(примерно 40 порций)
750 г слив, масла
1,25 кг сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
5 яиц
1 яичный желток +
1 яичный белок
I бутылочка ромовой
эссенции
300 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 мл молока
2 пакетика ванильной
смеси бланманже
100 г молотых
поджаренных лесных
орехов
75 г шоколада
350 г марципана
Зеленый и желтый
пищевые красители
Сахарные цветочки для
украшения
Разотрите в миске 250 г масла, постепенно добавляя
250 г сахарной пудры, ванильный сахар, 5 целых яиц,
1 желток и ромовую эссенцию. Смешайте с
пшеничной и кукурузной мукой и разрыхлителем,
при необходимости добавьте 2 стол, ложки молока.
Выложите тесто в две смазанные жиром,
проложенные бумагой глубокие круглые формы
(28 см) и равномерно распределите с помощью ножа
с широким лезвием. Выпекайте коржи один за
другим в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 45-55 мин.
Выньте оба коржа из духовки и оставьте в формах на
5 мин., затем освободите от форм и остудите.
Разрежьте каждый корж на 8 одинаковых слоев
(диаметр 28 см).
Возьмите два слоя и вырежьте из них четыре круга
(диаметр 14 см), используя блюдце. Затем (с помощью
тарелки) вырежьте три круга (диаметр 20 см).
Крем: смешайте содержимое упаковки ванильной
смеси бланманже с 5-ю стол, ложками молока.
Доведите оставшееся молоко до кипения, добавьте в
него бланманже и 150 г сахарной пудры, не
переставая размешивать. Остудите, периодически
помешивая.
Разотрите остаток масла и постепенно вбейте его в
ванильный крем.
Отложите в другую посулу половину крема, а в
оставшуюся часть добавьте молотые лесные орехи.
Свадебный торт «Континентальный»
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ . 75
11оломайте шоколад на маленькие кусочки, растопите
на водяной бане, размешивая до получения
однородной массы. Влейте в ванильный крем.
Распределите ореховый крем на поверхности двух
коржей (диаметр 28 см). Уложите их один на другой
и накройте третьим коржом того же диаметра.
Распределите шоколадный крем на поверхности двух
коржей диамел ром 20 см, положите друг на друга и
накройте третьим коржом диаметром 20 см.
Покройте три коржа (диаметр 14 см) ореховым
кремом.
Распределите отложенный шоколадный крем на
поверхности верхней части торта.
Смешайте марципан с 200 г сахарной пудры.
Подкрасьте треть марципана зеленым красителем,
раскатайте и вырежьте с помощью формочек
цветочки и листики. Вставьте сахарные цветочки в
марципановые листики.
Раскатайте оставшийся марципан слоем примерно
1 мм. Вырежьте круг (диаметр 28 см) и положите его
на первую ступень торта.
«Принц регент»
Снова смешайте остатки марципана, раскатайте
полоску, слоем равным высоте первой ступени
торта. Проделайте то же самое с двумя другими
ступенями.
Смешайте 300 г сахарной пудры с желтым пищевым
красителем и оставшимся яичным белком, замешайте
густую глазурь. Покройте ею весь торт и дайте
застыть.
Положите на большое блюдо первую ступень торта,
сверху — вторую ступень, и так далее. Украсьте
сахарными и марципановыми цветами.
Взбейте остатки сахарной пудры и яичного белка,
поместите в кондитерский шприц и добавьте
последние штрихи к украшению торта.
РЕГЕНТ»
(8-10 порций)
500 г слив, масла
350 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
Щепотка соли
200 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 упаковка шоколадной
смеси бланманже
500 мл холодного молока
20 г порошка какао
100 г шоколада
Кусочки шоколада для
украшения
"азотрите в миске 250 г масла, постепенно добавляя
250 г сахарной пудры, ванильный сахар, яйца и соль.
Всыпьте пшеничную и кукурузную муку,
разрыхлитель, хорошо перемешайте. При
необходимости добавьте 2 стол, ложки молока.
Сделайте из этого теста восемь коржей. Положите
тесто в смазанную жиром глубокую круглую форму
(28 см) и равномерно распределите с помощью ножа
с широким лезвием.
Выпекайте каждый корж в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 8-10 мин. Выньте из духовки и
оставьте в форме на 5 мин., затем остудите.
KpcMs приготовьте шоколадное бланманже из молока
(следуя инструкции на упаковке). Добавьте порошок
какао и оставшуюся сахарную пудру.
Разотрите остатки масла и постепенно добавьте в
шоколадный крем (крем и масло не должны быть
слишком холодными).
Промажьте каждый корж шоколадным кремом
76 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
(оставив 2-3 стол, ложки для украшения) и положите
их один на другой, чтобы получился торт, накройте
последним коржом без крема.
Глазирование; поломайте шоколад на маленькие
кусочки и растопите его на водяной бане,
размешивая до однородного состояния. Залейте этой
массой торт. Украсьте оставшимся кремом и
кусочками шоколада.
тырЕшегш»
(8-9 порций)
3 яйца
375 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
2	стол, ложки хереса
5 стол, ложек
абрикосового джема
2- 3 стол, ложки
лимонного сока
Зеленый и красный
пищевые красители
200 г марципана
Шарики для украшения
о течение 1 мин. взбейте яйца с 3-мя стол, ложками
горячей воды с помощью миксера на большой
скорости до получения густой пенистой массы.
Добавьте 125 г сахарной пудры и ванильный сахар, не
переставая взбивать еще 2 мин.
Всыпьте пшеничную и кукурузную муку и
разрыхлитель, вымесите миксером на маленькой
скорости до гладкости.
Равномерно распределите массу в проложенной
бумагой глубокой круглой форме (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 20-30 мин.
Готовый бисквит сразу выньте из формы и удалите
жиронепроницаемую бумагу.
Дав остыть, разрежьте его на два одинаковых коржа.
Подготовьте шаблон в виде четырехлистника и,
положив на коржи, вырежьте их по шаблону.
Начинка: сбрызните первый четырехлистник
хересом, смажьте 2-мя стол, ложками (с верхом)
абрикосового джема, накройте вторым бисквитным
четырехлистником. Слегка придавите и смажьте
оставшимся джемом.
« Четырехлистник»
Смешайте марципан с оставшейся сахарной пудрой.
Раскатайте, положите сверху шаблон
четырехлистника и вырежьте по шаблону. Накройте
торт марципановым четырехлистником. Выложите
края шариками. Подкрасьте оставшийся марципан
красным красителем и украсьте им торт.
Украшение: смешайте 125 г сахарной пудры с
лимонным соком, добавьте немного зеленого
пищевого красителя и покройте этой массой
боковые стороны торта. Посыпьте марципановыми
шариками.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 77
юшы-
(8 порций)
500 г пшеничной муки
500 г слив, масла
2 чайн. ложки
разрыхлителя
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
Тертая цедра 3-х лимонов
6 яиц
400 г сахарной пудры
2 ложки кукурузной муки
160 мл лимонного сока
16 фисташек для
украшения
о просеянной в миску муке быстро разотрите
пальцами 300 г масла, пакетик ванильного сахара,
щепотку соли, цедру 1-го лимона и 3 яйца, пока
тесто не станет крошкообразным. Постепенно
добавьте 150 мл воды. Вымесите до гладкости.
Заверните тесто в полотенце и оставьте на 2 часа.
Слегка раскатайте тесто и вырежьте 32 рифленых
кружочка (диаметр около 2 см).
Смажьте противень жиром, разложите на нем
кружочки, поставьте в предварительно разогретую
духовку и выпекайте при 180-200° (4-6 на газовой
плите) 8-10 мин.
Разделите оставшееся тесто на пять частей. Сделайте
колобки, затем раскатайте их. Смажьте круглую
форму жиром и выложите ее одной из частей теста,
проколите основание вилкой. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 12-15 мин.
Повторите эту процедуру с каждой частью теста.
Готовые коржи сразу выньте из формы и остудите.
Крем: сложите в кастрюлю цедру 1-го лимона, 175 г
сахарной пудры, оставшийся ванильный сахар и
кукурузную муку и увлажните 150 мл лимонного
сока. Перемешайте, добавьте 3 взбитых яйца и снова
хорошо перемешайте.
Нагрейте эту смесь и, постоянно помешивая,
доведите до кипения, затем немедленно снимите
с огня.
Постепенно смешайте с остатками масла и дайте
крему остыть, периодически помешивая.
Склейте 32 маленьких кружочка парами, промазав
небольшим количеством крема.
Распределите оставшийся крем на поверхности
больших коржей, сложите их один на другой, чтобы
получился торт. Покройте по бокам кремом и
поставьте в холодильник.
Смешайте 225 г сахарной пудры с оставшимся
лимонным соком, чтобы получилась густая масса.
«Возлюбленный»
Покройте частью глазури маленькие кружочки,
каждый украсьте фисташкой. Нанесите на торт
оставшуюся лимонную глазурь и, пока она не застыла,
расположите на поверхности маленькие кружочки.
Поставьте торт в холодильник.
78 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
79
Шоколадный торт с трюфелями
ШОШМЫЙ ТОРГ
С ТРЮФЕ/Ш
(8-10 порций)
5 яиц
325 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
125 г порошка какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
125 г слив, масла
1 бутылочка ромовой
эссенции
100 г шоколада
75 г шоколадной крошки
для посыпки
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 20-30 мин.
Готовый бисквит сразу же выньте из формы и
удалите жиронепроницаемую бумагу. Когда бисквит
остынет, разрежьте его на три одинаковых коржа.
Крем: разотрите в миске масло с оставшейся
сахарной пудрой и порошком какао. Взбейте 1 яйцо
с ромовой эссенцией и добавьте в крем.
С помощью чайной ложки скатайте из крема
16 трюфелей размером с вишню. Положите их в
холодильник.
Растворите оставшийся ванильный сахар в 2-х стол,
ложках воды и добавьте в шоколадный крем, хорошо
перемешайте.
Распределите крем на поверхности двух коржей,
положите один на другой и накройте третьим
коржом.
8 течение 1 мин. взбивайте миксером на большой
скорости 4 яйца с 4-мя стол, ложками горячей воды
до густой пены. Добавьте 175 г сахарной пудры и
пакетик ванильного сахара, не переставая взбивать
еще 2 мин. Засыпьте пшеничную и кукурузную муку,
25 г порошка какао и разрыхлитель и на малой
скорости смешайте до однородной массы.
Выложите массу в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Глазирование: поломайте шоколад на маленькие
кусочки, растопите на водяной бане, взбивая до
достижения однородной консистенции. Покройте
глазурью торт, сделав по краю торта ободок
шириной 2 см.
Покройте боковые стороны торта шоколадной
крошкой.
Выньте из холодильника трюфели и, обваляв их в
шоколадной крошке, украсьте ими торт.
80 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
«БЕЛОЕ U ЧЕРНОЕ»
(8-10 порций)
4 яйца
350 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
65 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
40 г порошка какао
250 г слив, масла
50 г измель ченного
миндаля
500 мл молока
6 стол, ложек джема из
черной смородины
Миксером на большой скорости взбейте (в течение
1 мин.) яйца с 4-мя стол, ложками горячей воды до
образования густой пены. Затем, добавив 125 г
сахарной пудры и ванильный сахар, продолжайте
взбивать еще 2 мин. Засыпьте пшеничную и
кукурузную (50 г) муку, 25 г порошка какао и
разрыхлитель, смешайте миксером на маленькой
скорости в однородную массу.
Смажьте жиром противень, проложите его
жиронепроницаемой бумагой, распределите на нем
тесто слоем в 1 см, заверните края бумаги, чтобы
тесто оставалось на одном уровне.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Готовый бисквит выложите на посыпанный сахарной
пудрой лист бумаги, аккуратно удалите
жиронепроницаемую бумагу, дайте остыть.
Орехово-карамельная смесь: нагрейте кусочек
масла с 25 г сахарной пудры, размешивая до тех пор,
пока сахар не станет коричневого цвета. Добавьте
измельченный миндаль, распределите смесь на
противне и, когда остынет, подробите.
Крем: смешайте 25 г кукурузной муки с 5-ю стол,
ложками молока. Оставшееся молоко доведите до
кипения, снимите с огня и всыпьте в него
кукурузную муку, постоянно размешивая.
Затем снова вскипятите и дайте остыть,
периодически помешивая.
Разотрите остаток масла и постепенно введите его в
крем, убедившись, что масло и крем не холодные.
Возьмите 3 чайн. ложки крема и, смешав с
оставшимся порошком какао, наполните
кондитерский шприц.
Растворите джем из черной смородины в роме,
смажьте им бисквит, а сверху покройте оставшимся
кремом.
«Белое и черное»
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 81
Разрежьте бисквит на 6 длинных полосок (шириной
5 см). Скатайте первую полоску в рулет, — это будет
основная часть, положите ее на один конец в центре
блюда. Разрежьте оставшиеся полоски пополам и
продолжайте наматывать спираль вокруг основной
части, пока не используете весь бисквит.
Распределите остаток крема по всей поверхности
торта.
С помощью вилки нанесите по всей поверхности
крути. Покройте боковые стороны торта орехово-
карамельной смесью, украсьте кремом из
кондитерского шприца.
п/тйт
(примерно 8 порций)
4 яйца
350 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
75 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
3 яичных белка
100 г молотого миндаля
1 упаковка смеси для
приготовления заварного
крема
1 чайная ложка ликера из
черной смородины
500 мл молока
250 г слив, масла
6 стол, ложек вишневого
бренди
50 г рубленого миндаля
25 г сахарной пудры для
посыпки
Выключите духовку и оставьте там меренговые
коржи еще на 20 мин. Когда они будут готовы,
удалите жиронепроницаемую бумагу.
Начинка: смешайте упаковку смеси для
приготовления заварного крема с оставшейся
сахарной пудрой, 6 стол, ложками холодного молока
и ликером из черной смородины. Влейте эту смесь в
кастрюлю с оставшимся молоком. Доведите до
кипения и остудите, периодически помешивая.
Размягчите масло и постепенно соедините его с
кремом.
Сироп: вскипятите 5 стол, ложек воды с сахарной
пудрой. Остудите, затем добавьте 6 стол, ложек
бренди.
Смажьте один слой меренгового коржа четвертой
частью крема, положите сверху бисквитный корж,
увлажните сиропом и нанесите на него примерно
половину оставшегося крема. Положите сверху’
второй слой меренгового коржа, плотно придавив,
покройте кремом боковые стороны и верхнюю часть
торта.
Слегка поджарьте на противне рубленый миндаль,
периодически его переворачивая. Распределите
миндаль по бокам торта.
Подержите нож в горячей воде и сделайте кончиком
решетчатый узор на поверхности торта. Посыпьте
сахарной пудрой.
Рекомендация: торт будет легче разрезать, если Вы
приготовите его накануне.
Миксером на большой скорости в течение 1 мин.
взбивайте 4 яйца с 2-3 стол, ложками горячей воды
до получения густой пенистой массы. Добавив 100 г
сахарной пудры и пакетик ванильного сахара,
продолжайте взбивать еще 2 мин. Смешайте
пшеничную и кукурузную муку, добавьте
разрыхлитель. Просейте половину этой смеси в
яичную массу. Перемешайте миксером на маленькой
скорости, затем всыпьте оставшуюся мучную смесь.
Уложите массу в проложенную бумагой круглую
разъемную форму (28 см). Равномерно распределите,
и выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 180-200° (4-6 на газовой плите) в течение
25-30 мин. Готовый бисквит выньте из формы,
выложите на блюдо, остудите.
Когда бисквит остынет, разрежьте его на три
одинаковых коржа.
Меренги: взбейте яичные белки до устойчивой пены
и аккуратно влейте в молотый миндаль. Уложите
меренговую массу в 2 смазанные жиром и
проложенные бумагой разъемные круглые формы
(28 см). Хорошо разровняйте и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 100-125°
(2,5 на газовой плите) в течение 30-40 мин.
82 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Парфейт «Шерри-бренди»
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 83
/ШЫ ТОРГ
(8-10 порций)
4 яйца
375 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
375г слив, масла
4 яичных желтка
125 мл лимонного сока
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
500 мл молока
Ломтики лимона и
листья мяты для
украшения
о течение 1 мин. взбейте миксером на большой
скорости яйца с 4 стол, ложками горячей воды до
образования густой пены. Добавьте 150 г сахарной
пудры и ванильный сахар, продолжая взбивать еще
2 мин. Засыпав пшеничную и кукурузную муку, а
также разрыхлитель, смешайте в однородную массу.
Выложите ее в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение
25-30 мин. Готовый бисквит сразу же выньте из
формы и удалите жиронепроницаемую бумагу.
Когда бисквит остынет, разрежьте его на четыре
одинаковых коржа.
Лимонный крем: растопите на водяной бане 125 г
масла. Постепенно добавляя 175 г сахарной пудры и
яичные желтки, взбейте до получения густой массы.
Добавьте лимонный сок, не переставая взбивать.
Снова нагрейте смесь и, перед тем, как она начнет
закипать: снимите с огня. Остудите, периодически
помешивая.
Масляный крем: приготовьте ванильное бланманже,
используя молоко и оставшуюся сахарную пудру,
(следуйте инструкции на упаковке). Размягчите и
разотрите оставшееся масло, постепенно введите его
в крем.
Распределите половину лимонного крема на первом
корже, положите на него второй корж,
промазанный 1/3 масляным кремом. Сверху идет
третий корж, покрытый лимонным кремом. И
наконец, Вы кладете последний корж, который
слегка придавливаете. Оставшимся масляным кремом
смажьте всю поверхность торта и сделайте
украшения, пользуясь кондитерским шприцем с
насадкой в форме звезды.
Довершат «наряд» лимонные ломтики и листики мяты.
Лимонный торт
84 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ТОРТ
U3 то того шокомм
(8-10 порций)
да?
(Швейцарский десерт)
(8-10 порций)
1 готовый круглый
бисквит
400 г белого шоколада
200г марципана
200 мл молока
8 пластинок желатина
500 мл жирных сливок
125 г абрикосового
джема
2 упаковки шоколадных
пластинок
100 г обыкновенного
шоколада
Несколько штук
миндального печенья для
украшения
4 яйца
400 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
75 г пшеничной муки
50 г кукурузн ой муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
3 яичных белка
100 г молотого миндаля
1 упаковка малиновой
смеси бланманже
500 мл молока
250 г слив, масла
50 г рубленого миндаля
25 г сахарной пудры для
посыпки
Разрежьте готовый бисквит на два коржа.
Начинка: растопите на водяной бане 300 г белого
шоколада, добавьте марципан и молоко. Залейте
желатин небольшим количеством холодной воды и
нагрейте в маленькой кастрюльке до полного
растворения.
Взбейте сливки до густой пены, добавьте
охлажденный желатин, снова взбивайте, затем
смешайте с марципановой смесью. Поставьте в
холодильник, пока крем не застынет.
Протрите через сито 100 г абрикосового джема и
используйте часть для смазывания двух коржей
бисквита.
Положите один из коржей (джемом вверх), внутрь
бортика глубокой круглой разборной формы.
Вставьте шоколадные пластинки между боковыми
сторонами бисквита и стенками формы, сверху
распределите марципановый крем. Накройте вторым
бисквитным коржом джемом вниз. Слегка придавите.
Поставьте на ночь в холодильник, чтобы торт
застыл.
Выньте торт из формы и выложите его на блюдо.
Глазирование: растопите отдельно 100 г белого
шоколада и 100 г обычного шоколада.
Смажьте оставшимся абрикосовым джемом всю
поверхность торта. Сделайте сверху рисунок в виде
решетки из обычного шоколада, заполнив
промежутки белым шоколадом, создав с помощью
ложки эффект мраморного покрытия. Украсьте
миндальным печеньем.
Миксером на большой скорости в течение 1 мин.
взбейте 4 яйца с 4 стол, ложками горячей воды до
получения густой пенистой массы. Добавьте 100 г
сахарной пудры и 1 пакетик ванильного сахара, и
продолжайте взбивать еще 2 мин. Засыпьте
пшеничную муку, кукурузную муку и разрыхлитель,
перемешайте миксером на маленькой скорости пока
не получится однородная консистенция.
Распределите массу в проложенной бумагой круглой
глубокой форме (28 см). Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите), в течение 35 мин. Готовый
бисквит выньте из формы, удалите
жиронепроницаемую бумагу.
Меренги: взбейте 3 яичных белка до устойчивой
пены и аккуратно соедините со 150 г сахарной
пудры, ванильным сахаром и молотым миндалем.
Выложите меренговую массу в две смазанные жиром
и проложенные бумагой глубокие круглые формы
(28 см). Хорошо разровняйте и выпекайте в заранее
разогретой духовке при 100-125° (2 1/2 на газовой
плите) в течение 30-40 мин. Выключив духовку,
оставьте внутри меренговый корж еще на 20 мин.
Начинка: смешайте упаковку малиновой смеси
бланманже с 5 стол, ложками холодного молока.
Нагрейте оставшееся молоко со 100 г сахарной
пудры, доведите до кипения, добавьте бланманже и,
постоянно размешивая, вскипятите. Остудите.
Размягчите масло и постепенно добавьте его в
бланманже, убедившись, что оба компонента не
слишком охлаждены.
В маленькую кастрюльку насыпьте 50 г сахарной
пудры и, залив 6 стол, ложками воды, доведите до
кипения, охладите.
Часть малинового крема поместите на один из
меренговых коржей, накройте бисквитным коржом,
нанесите часть крема, сверху положите второй
меренговый корж, слегка придавив. Смажьте
оставшимся кремом всю поверхность торта.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 85
Поджарьте рубленый миндаль на противне и
покройте им боковины торта. Сверху сделайте
рисунок в виде решетки и посыпьте сахарной
пудрой.
Рекомендация: приготовьте торт накануне: тогда
его будет легче нарезать.
ШОКО ЛАМ- ШМАЬШ
ТОРГ
(8-10 порций)
ПШШР
(австрийский десерт)
(8 порций)
250 г слив, масла
65 г сахарной пудры
125 г измель ченного
миндаля
50 г сахарной пудры
3 яйца
300 г шоколада
2 упаковки больших
круглых вафель
(по 5 коржей в упаковке)
5 яиц
2 стол, ложки рома
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
25 г порошка какао
100 г молотого миндаля
1 упаковка ванильной
смеси бланманже
500 мл молока
250 г размягченного слив,
масла
1 ложка абрикосового
джема
100 г шоколада
1 яичный белок
1 ложка растительного
масла
32 очишенных
миндальных ореха
Нагрейте, помешивая, сахарную пудру с кусочком
масла, пока сахар не станет коричневого цвета.
Добавьте измельченный миндаль, поджарьте в
карамели и выложите на противень. Когда остынет,
растолките с помощью скалки.
Крем: разотрите миксером оставшееся размягченное
масло с сахарной пудрой до получения однородной
кремовой массы. Добавьте одно за другим яйца, не
переставая взбивать.
Поломайте 200 г шоколада на кусочки, растопите на
водяной бане, дайте слегка остыть.
Смешайте растопленный шоколад с масляным
кремом. Отложите 2 ложки шоколадного крема (он
понадобится потом), а остальной соедините с
орехово-карамельной массой.
Распределите этот крем на поверхности вафельных
коржей, сложите их один на другой, чтобы получился
торт. Покройте боковые стороны оставленным
шоколадным кремом.
Растопите 100 г шоколада на водяной бане, взбивая
до гладкости. Покройте этой массой торт. Поставьте
на несколько часов в холодильник.
Рекомендация: нарезайте торт очень острым
ножом, обмакнув его в горячую воду.
о течение 1 мин. взбейте миксером на большой
скорости яйца с 5 стол, ложками горячей воды до
образования густой пены. Добавьте 125 г сахарной
пудры и ванильный сахар, продолжая взбивать еще 2
мин. Положите муку, разрыхлитель, порошок какао и
молотый миндаль, перемешайте миксером на
маленькой скорости до образования однородной
массы.
Равномерно распределите массу в проложенную
бумагой круглую глубокую форму (28 см). Выпекайте
в предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 25-35 мин. Готовый
бисквит выньте из формы, удалите
жиронепроницаемую бумагу и когда остынет,
разрежьте его на три одинаковых коржа.
Крем: приготовьте ванильное бланманже, используя
оставшуюся сахарную пудру и молоко и следуя
инструкции на упаковке. Остудите, периодически
помешивая.
Разотрите размягченное масло и постепенно добавьте
в крем.
Поместите 3 ложки крема в кондитерский шприц с
круглой насадкой.
Сложите три бисквитных коржа, промазав их
кремом. Покройте боковые стороны торта
протертым через сито абрикосовым джемом.
Глазирование: поломайте шоколад на маленькие
кусочки и растопите их вместе с 1 яичным белком на
водяной бане, взбивая до получения однородной
глянцевой массы. Покройте ею торт.
Шоколадно-миндальный торт
86 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ . 87
Нарисуйте на верхней части торта спираль из крема
с помощью кондитерского шприца.
Поджарьте очищенные миндальные орехи на
смазанной растительным маслом сковороде, украсьте
ими торт.
Рекомендация: перед тем как смазывать бисквит
кремом, сбрызните его ромом или коньяком.
шш торг е Праш
(8-10 порции)
225г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
350 г размягченного слив.
масла
250 г сахарной пудры
200 г марципана
6 яиц (белки отдельно от
желтков)
Тертая цедра 1-го лимона
Щепотка разрыхлителя
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
500 мл молока
200 г пралине из лесных
орехов
2 стол, ложки джема из
красной смородины
Крем: приготовьте ванильное бланманже, используя
молоко и следуя инструкции на упаковке.
Порежьте пралине на мелкие кусочки и смешайте с
горячим кремом. Взбейте миксером до однородной
консистенции, остудите, периодически помешивая.
Разотрите остатки слив, масла, постепенно добавьте
его в крем.
Распределите половину крема на поверхности
бисквита. Разрежьте бисквит на длинные полоски
шириной 4 см (фото № 2).
Смажьте основу бисквита джемом из красной
смородины (фото № 3). Скатайте бисквитные
полоски по спирали в рулет, начиная с основной
части (фото № 4). Смажьте кремом всю поверхность
торта. С помощью вилки сделайте по бокам торта
вертикальные прожилки.
Смешайте остатки марципана и сахарной пудры.
Раскатайте. Вырежьте из этой массы листочки и
стебельки, украсьте ими торт. Подавайте хорошо
охлажденным.
Просейте в миску 150 г муки, добавьте 100 г
размягченного масла и 50 г сахарной пудры, быстро
разотрите, пока масса не станет крошкообразной.
Постепенно влейте 150 мл воды. Вымесите тесто до
гладкости.
Заверните тесто в полотенце и отложите на 2 часа.
После этого раскатайте тесто и выложите им
круглую форму (28 см), проколите основание вилкой
и выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 200-220° (6-7 на газовой плите) в течение 15 мин.
Остудите, не вынимая из формы.
Бисквит: сложите в миску 150 г марципана, яичные
желтки и 175 г сахарной пудры, влейте 2 стол, ложки
горячей воды и смешайте миксером. Добавьте
лимонную цедру.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены, добавьте
их в яичные желтки.
Соедините оставшуюся пшеничную муку, кукурузную
муку и разрыхлитель, аккуратно перемешайте все
ингредиенты.
Выложите тесто на смазанный жиром, покрытый
бумагой противень, завернув края бумаги так, чтобы
тесто не вытекало.
Поставьте противень в предварительно разогретую
духовку до 200-220° (6-7 на газовой плите) на 10-15
мин.
Готовый бисквит переложите на лист бумаги,
посыпанный сахарной пудрой, удалите
жиронепроницаемую бумагу и дайте остыть
(фото № 1).
Рулетный торт с пралине
88 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Фо то № 1
Фо то № 2
Фо то № 3
Фото № 4
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 89
ореховый торг
С ВАН1МЫМ КРЕМОМ
(8-10 порций)
7 яиц
1 яичный белок
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка корицы
Щепотка соли
325г молотых лесных
орехов
2 чайн. ложки
разрыхлителя
50 г бисквитных палочек
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
125 мл молока
150 мл жирных сливок
1 яичный желток
25 г размягченного слив,
масла
5-6ложек абрикосового
джема
5-6 чайн. ложек рома или
коньяка
75 г молотых лесных или
миндальных орехов
С помощью миксера на большой скорости вбейте в
течение 1 мин. яйца и яичный белок до получения
густой пенистой массы. Добавьте 165 г сахарной
пудры, ванильный сахар, корицу и соль, продолжая
взбивать еще 2 мин. Добавьте молотые лесные орехи
и разрыхлитель, перемешайте миксером на маленькой
скорости.
Выложите массу в проложенную бумагой круглую
глубокую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 45-50 мин.
Когда бисквит остынет, разрежьте его на три
одинаковых коржа.
Крем; смешайте смесь для приготовления ванильного
бланманже с оставшейся сахарной пудрой и молоком,
добавьте сливки и яичный желток, доведите до
кипения, постоянно размешивая. Добавьте
размягченное масло, остудите, периодически
помешивая. Распределите часть крема на
поверхности двух бисквитных коржей. Сложите их
вместе и накройте третьим коржом.
Протрите через сито абрикосовый джем. Разведите
его коньяком и доведите до кипения. Полейте торт
сиропом.
Посыпьте торт молотыми лесными или миндальными
орехами.
Перед подачей на стол охладите.
-ПАНАМА-
(8-10 порций)
250 г шоколада
9 яиц
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
25 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
150 г молотых лесных
орехов
150 г слив, масла
25 г поджаренного
рубленого миндаля
Поломайте 150 г шоколада на маленькие кусочки и
растопите их на водяной бане, размешивая до
образования однородной глянцевой массы.
В течение 1 мин. с помощью миксера на большой
скорости взбейте 7 яиц, добавьте 150 г сахарной
пудры и ванильный сахар, взбивайте еще 2 мин.
Смешайте в отдельной посуде муку и разрыхлитель,
добавьте в яйца, соедините шоколад с молотыми
лесными орехами и взбивайте миксером на маленькой
скорости.
Выложите тесто в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
150-180° (2-4 на газовой плите) в течение 50 мин.
Остудите.
Крем: в миске разотрите масло, добавьте оставшуюся
сахарную пудру и вбейте 2 яйца.
Поломайте оставшийся шоколад на маленькие
кусочки и растопите его на водяной бане,
размешивая до однородности. Постепенно смешайте
растопленный шоколад и масляный крем.
Разрежьте бисквит на два коржа.
Распределите половину шоколадного крема на
поверхности первого коржа, накройте вторым.
Смажьте поверхность торта оставшимся кремом. С
помощью вилки нарисуйте на верхней части рисунок
в виде волн. Украсьте торт по краям поджаренным
рубленым миндалем.
90 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
«Сюрприз»
(8 порций)
500 мл молока
1 полная стол, ложка
кукурузной муки
3 яичных желтка
275г шоколада
150 г размягченного слив.
масла
2 чайн. ложки
ванильного сахара
200 бисквитных палочек
1 ложка кокосового
крема
Налейте в кастрюлю 250 мл молока, добавьте
кукурузную муку и 3 яичных желтка. Нагрейте,
постоянно размешивая, пока не закипит.
Поломайте 250 г шоколада на маленькие кусочки и
растопите его на водяной бане, размешивая до
получения однородной глянцевитой массы. В течение
30 сек. взбивайте масло миксером на большой
скорости, постепенно добавляя растопленный
шоколад, затем масляный крем.
Проложите бумагой бортик глубокой круглой
разборной формы (24 см) и поставьте его на блюдо.
Смешайте оставшееся молоко с ванильным сахаром.
Быстро обмакните туда половину бисквитных
палочек и покройте частью основание формы.
Смажьте шоколадным кремом. Замочите оставшиеся
палочки в молоке и сделайте из них второй слой.
Смажьте шоколадом. Оставьте застывать.
Растопите остатки шоколада и кокосовый крем на
водяной бане и украсьте смесью торт, создавая
абстрактный рисунок. Подавайте хорошо
охлажденным.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 91
БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ
*ОТЕ/\/\О»
(8-10 порции)
5 яиц
275 г сахарной пудры
Тертая цедра 1-го лимона
Щепотка соли
75 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
50 г слив, масла
(растопленного и
охлажденного)
625г марципана
450 г абрикосового
джема
5 чайн. ложек рома
2 яичных желтка
75 г поджаренных
кедровых орешков
В течение 1 мин. миксером на большой скорости
взбивайте 5 яиц с 5 стол, ложками горячей воды пока
не получится густая пенистая масса. Добавьте 125 г
сахарной пудры, лимонную цедру и соль, взбивайте
еще 2 мин. Добавьте пшеничную и кукурузную муку,
перемешайте миксером на маленькой скорости до
достижения однородной консистенции.
Равномерно распределите массу в проложенную
бумагой круглую глубокую форму (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 40 мин. Готовый
бисквит сразу же выньте из формы, поставьте
охлаждаться на ночь.
Разрежьте его на два или три одинаковых коржа.
Начинка: в миске смешайте 400 г марципана, 100 г
сахарной пудры, 250 г абрикосового джема и 4 чайн.
ложки рома, замесите однородную массу.
Отложите четверть массы (потом она понадобится).
Распределите оставшуюся часть на поверхности
бисквитных коржей, сложите их в торт.
Распределите оставленную массу по поверхности
всего торта.
Украшение: смешайте остаток марципана и
сахарной пудры с яичными желтками и последней
ложкой рома: получится мягкий крем. Поместите его
в кондитерский шприц с круглой насадкой. Сделайте
посередине торта две марципановые полоски в виде
креста, отступив от края на 1 см. Повторяйте
процесс, оставляя расстояние 5 мм между полосками,
пока торт не будет покрыт полностью, как решето.
Кончиком ножа разметьте 16 кусков.
Дайте постоять в течение 30 мин., чтобы марципан
подсох.
Поставьте торт в духовку и держите, пока он не
станет золотистого цвета.
Нагрейте оставшийся абрикосовый джем с 2 стол,
ложками воды. Покройте охлажденный торт этим
сиропом. Украсьте поджаренными кедровыми
орешками. Подавайте со взбитыми сливками.
«Отелло»
92 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Орехово-морковный торт
шово- морковный торг
(Швейцарский десерт)
(8-10 порций)
500 г сырой моркови
500 г молотых лесных
орехов
4 чайн. ложки
разрыхлителя
8 яиц (белки отдельно от
желтков)
3 стол, ложки
апельсинового сока
Тертая цедра 1-го
апельсина
300 г сахарной пудры
2 стол, ложки
апельсинового
мармелада
150 г шоколада
1 ложка кокосового
крема
Несколько
марципановых морковок
для украшения
Вымойте и почистите морковь, мелко натрите.
В миске смешайте молотые лесные орехи с
разрыхлителем. В отдельной посуде взбейте яичные
желтки, апельсиновый сок и тертую цедру до
получения однородной густой массы. Добавьте
сахарную пудру. Взбейте яичные белки до устойчивой
пены и постепенно перемешайте с яичной массой.
Добавьте лесные орехи и затем морковь.
Выложите тесто в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение
55-60 минут.
Немедленно переложите торт из формы на блюдо,
удалите жиронепроницаемую бумагу и дайте остыть.
Покрытие: разбавьте апельсиновый мармелад 2 чайн.
ложками воды и доведите до кипения. Смажьте торт
этим сиропом.
Глазирование! растопите шоколад вместе с
кокосовым кремом на водяной бане, размешивая до
получения однородной глянцевитой массы, покройте
всю поверхность торта.
Украсьте марципановыми морковками. Подавайте со
слегка подслащенными взбитыми сливками.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ . 93
тюршый торг
(8 порции)
175 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной пудры
7яиц (белки отдельно от
желтков)
Тертая цедра 1-го лимона
2-3 стол, ложки
лимонного сока
750 г творога
75 г манной крупы
в миске разотрите масло, добавив сахарную пудру,
яичные желтки, лимонную цедру и сок, взбивайте до
получения однородной массы. Смешайте с творогом
и манной крупой.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены и
аккуратно добавьте в смесь.
Выложите тесто в смазанную жиром глубокую
круглую форму (28 см) и равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 70 мин.
Готовый торт оставьте еще на 30 мин. в духовке с
открытой дверцей, затем выньте и остужайте прямо в
форме.
♦
Глазирование: хорошо перемешайте абрикосовый
джем. Распределите две трети джема на поверхности
первого коржа, положите сверху второй и покройте
оставшимся джемом всю поверхность торта.
Растопите шоколад и кокосовый крем на водяной
бане, размешивая до получения однородной
глянцевитой массы, покройте ею торт.
Когда глазурь начнет застывать, разметьте на
поверхности 16-20 порций кончиком ножа.
СТАРО ЮЛЫ ШОШАДШ
ТОРТ
(8-10 порций)
250 г шоколада
175 г размягченного слив,
масла
225г сахарной пудры
3 яйца
4 яичных желтка
5яичных белков
125 г мелкой хлебной
крошки
6 стол, ложек
абрикосового джема
Порошок какао для
посыпки
ШТЖ -САХАРЫ 
(8-10 порций)
6 яиц
175 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
100 г пшени чной муки
4 стол, ложки порошка
какао
2	чайн. ложки
разрыхлителя
100 г растопленного и
охлажденного слив.
масла
200 г абрикосового
джема
125 г шоколада
1 порция кокосового
крема
В течение 1 мин. миксером на большой скорости
взбейте яйца с 6 стол, ложками горячей воды до
получения густой пенистой массы. Добавьте сахарную
пудру и ванильный сахар, не переставая взбивать еще
в течение 2 мин. Всыпьте муку, разрыхлитель и
порошок какао, перемешайте миксером на маленькой
скорости до однородности.
Выложите массу в проложенную бумагой круглую
глубокую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 35-40 мин.
Когда бисквит немного остынет, разрежьте его на
два одинаковых коржа. Окончательно остудите.
Растопите на водяной бане 175 г шоколада,
размешивая до получения однородной массы.
Перелейте в миску, добавьте размягченное масло,
175 г сахарной пудры, 3 целых яйца и 4 яичных
желтка, хорошо перемешайте. Постепенно добавьте
хлебную крошку. Взбейте 4 яичных белка до
устойчивой пены и осторожно влейте в массу.
Выложите ее в смазанную жиром глубокую круглую
форму (28 см), равномерно распределите с помощью
лопаточки. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180° (4 на газовой плите) в течение 35-
40 мин.
Подождите, пока торт полностью остынет, затем
разрежьте его на два одинаковых коржа. На
поверхности первого распределите 3 стол, ложки
абрикосового джема, накройте вторым коржом.
Оставшийся джем протрите через сито и смажьте им
поверхность торта.
Глазирование: растопите оставшийся шоколад на
водяной бане, размешивая до получения однородной
массы. Добавьте остаток сахарной пудры, 1 яичный
белок и взбивайте до образования глянцевитой
массы, покройте ею торт и дайте застыть.
Посыпьте порошком какао.
Старомодный шоколадный торт
94 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 95
Венский шоколадный торт
№Ш шошш/a торг
(8-10 порции)
350 г шоколада
250 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной пудры
5яичных желтков
5 яичных белков
3 яйца
250 г молотого миндаля
100 г мелкой хлебной
крошки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
3 стол, ложки джема из
красной смородины
Кокосовый крем
Шоколадная стружка для
посыпки
Растопите на водяной бане 250 г шоколада,
размешивая до получения однородной глянцевитой
массы. Дайте слегка остыть. В отдельной миске
разотрите размягченное масло, добавьте
растопленный шоколад, 50 г сахарной пудры,
5 яичных желтков и 3 яйца, хорошо перемешайте.
Отдельно просейте молотый миндаль, хлебную
крошку и разрыхлитель, добавьте в шоколадную
массу.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены. Не
переставая взбивать, добавьте оставшуюся сахарную
пудру и аккуратно влейте в массу.
Выложите ее в смазанную жиром глубокую круглую
форму (28 см), равномерно распределите с помощью
96 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ШОВШ ТОРГ
(Швейцарский десерт)
(8 порций)
300 г моркови
4 яйца (белки отдельно
от желтков)
350 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Тертая цедра 1/2 лимона
или 1/2 апельсина
2 чайн. ложки лимонного
сока
300 г молотого миндаля
65 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
Щепотка соли
8 марципановых
морковок для украшения
Взбитые сливки для
сервировки
Почистите, вымойте и мелко натрите морковь.
В миске взбейте яичные желтки, 200 г сахарной
пудры, тертую лимонную или апельсиновую цедру и
2 ложки лимонного сока до получения однородной
густой кремовой массы. Добавьте морковь и
перемешайте.
Просейте молотый миндаль, муку, разрыхлитель и
соль, добавьте в смесь.
Взбейте в пену яичные белки и, оставив 3 стол,
ложки, вылейте в смесь.
Выложите тесто в выложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 40 мин.
Готовый торт сразу же переложите из формы на
железную решетку, покрытую полотенцем.
Глазирование: смешайте оставшуюся сахарную
пудру с лимонным соком и покройте торт, пока он
не остыл. Остудите. Украсьте марципановыми
морковками и подавайте со взбитыми сливками.

лопаточки. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 150-180° (2-4 на газовой плите) в
течение 70 мин. Остудите.
Начинка: разведите джем из красной смородины
3 стол, ложками воды, доведите до кипения. Варите в
течение нескольких мин. Этим сиропом полейте
торт.
Глазирование: растопите оставшийся шоколад с
кокосовым кремом на водяной бане, размешивая до
однородности, покройте ею торт.
Посыпьте шоколадной стружкой, пока глазурь не
застыла.
Морковный торт
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ . 97
Баденский торт из грецких орехов
98 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ЗЩШЙ ТОРГ
ХЗ ггт ОРГ хоз
(8 порций)
200 г марципана
7яиц (белки отдельно от
желтков)
Тертая цедра 1-го лимона
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
175 г сахарной пудры
200 г молотых грецких
орехов
125 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г растопленного слив,
масла
200 г шоколада с
грецкими орехами
1 порция кокосового
крема
20 г обыкновенного
шоколада
Несколько грецких
орехов для украшения
порежьте марципан на маленькие кусочки,
разотрите вместе с яичными желтками, лимонной
цедрой, ванильным сахаром и солью, затем взбейте с
помощью миксера на маленькой скорости до
получения густой пенистой массы.
Взбейте яичные белки в пену и, не переставая
взбивать, соедините с сахарной пудрой. Добавьте
ранее приготовленную массу. В отдельной миске
смешайте молотые грецкие орехи, муку и
разрыхлитель, также соедините с массой. Наконец,
добавьте слив, масло.
Выложите тесто в смазанную жиром глубокую
круглую форму (26 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 40 мин.
Готовый корж сразу же выньте из формы и
положите на железную решетку, покрытую
полотенцем.
Глазирование: растопите шоколад с грецкими
орехами на водяной бане, постоянно размешивая.
Покройте этим торт.
В отдельной миске растопите на водяной бане
обыкновенный шоколад с кокосовым кремом.
Сделайте из жиронепроницаемой бумаги маленький
кулек, наполните его растопленным шоколадом и,
начиная от центра торта, нарисуйте спираль прямо
на пралине, пока оно не остыло. С помощью
коктейльной палочки разметьте куски и каждый
украсьте половинкой грецкого ореха.
Торт «Линцер»
ТОРГ -ШР-
(примерно 8 порций)
200 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
125 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 чайн. ложка
растительного масла
Щепотка молотой
гвоздики
1 чайн. ложка корицы
1 яйцо (белок отдельно
от желтка)
125 г слив, масла
125 г молотых
миндальных или лесных
орехов
400 г малинового джема
1 чайн. ложка молока
Сахарная пудра для
посыпки
Просейте три четверти муки вместе с
разрыхлителем. Сделайте в центре углубление и
добавьте туда сахарную пудру, ванильный сахар,
растительное масло, гвоздику и корицу, яичный
белок и половину желтка. Перемешайте.
Порежьте слив, масло на маленькие кусочки,
высыпьте сверху молотые миндальные или лесные
орехи. Добавьте оставшуюся муку. Затем, собрав все
ингредиенты в центре, быстро перемешайте их,
чтобы получилось мягкое тесто. Если оно получится
слишком липким, положите его ненадолго в
холодильник.
Раскатайте половину массы в круг (28 см). Порежьте
на одинаковые полоски. Выложите разборную форму
такого же диаметра оставшимся тестом, покройте
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ* 99
его сверху джемом, оставляя кромку шириной 1 см.
Разложите поверх джема полоски из теста, закрепляя
их концы по краям. Взбейте оставшуюся половину
желтка с 1 чайн. ложкой молока и смажьте сверху
полоски из теста. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 25-30 мин. Когда остынет, посыпьте
сахарной пудрой.
•мош-
(12-16 кусков)
8 яиц
450 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
150 г пшеничной муки
375 г размягченного слив.
масла
100 г просеянной
сахарной пудры
Соль
2 чайн. ложки
растворимого кофе
300 г горького шоколада
1-2 стол, ложки
кофейного ликера
1 яичный желток
40 г нарубленного
миндаля
Миксером на большой скорости в течение 1 мин.
взбейте 4 яйца с 2 чайн. ложками горячей воды до
получения густой пены.
Постепенно просейте 100 г сахарной пудры и
1 пакетик ванильного сахара в яичную смесь.
Взбивайте еще в течение 2 мин.
Просейте 40 г муки в кремовую массу. С помощью
миксера на маленькой скорости перемешайте муку с
массой, а затем добавьте таким же способом еще 40 г
муки.
Из 4-5 стол, ложек теста сделайте тонкий слой и
распределите его в смазанной жиром или
выложенной бумагой круглой разборной форме
(28 см). Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 200° (6 на газовой плите) примерно
10 мин. Полученный корж сразу переложите из
формы на лист жиронепроницаемой бумаги,
посыпанный сахарной пудрой. Повторите процедуру
с оставшимся тестом, сделав еще три бисквитных
коржа.
Второе тесто: смешайте 4 яйца, 100 г сахарной
пудры, оставшийся ванильный сахар и муку.
Руководствуясь описанием выше, сделайте еще
четыре бисквитных коржа. Все восемь коржей
остудите.
Начинка: смешайте размягченное масло, соль и
оставшуюся сахарную пудру. Растворите кофе в
1 чайн. ложке горячей воды. Добавьте в кремовую
массу. Растопите шоколад на водяной бане. Когда
остынет, добавьте кофейный ликер, яичный желток и
хорошо перемешайте.
Смажьте каждый корж тонким слоем слив, масла
(оставьте немного для украшения).
Сложите коржи один на другой и покройте весь торт
масляным кремом.
Глазирование: нагревайте оставшуюся сахарную
пудру с небольшим количеством воды в кастрюле из
нержавеющей стали, пока она не станет коричневого
цвета. Положите оставшийся бисквитный корж на
блюдо, полейте его карамелью, быстро разровняйте.
Когда карамель начнет застывать, разрежьте этот
корж на 12-16 кусков. Разрежьте весь торт на то же
количество порций. Расположите бисквитные куски,
покрытые карамелью, на торте слегка под углом.
Смажьте оставшимся кремом боковые стороны торта
и украсьте их нарубленным миндалем.
«Мокко»
100 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Чизкейк
(примерно .8 порций)
150 г пшеничной муки
2 пакетика ванильного
сахара
350г слив, масла
250 г сахарной пудры
7яиц (желтки отдельно
от белков)
Соль
Цедра 1-го лимона
3 стол, ложки лимонного
сока
1 кг плавленого сыра
2 стол, ложки кукурузной
муки
Просейте пшеничную муку и сделайте в центре
углубление. Добавьте 1 пакетик ванильного сахара.
Порежьте 100 г масла на маленькие кусочки и
разомните с 40 г сахарной пудры. Используя муку,
смешайте до получения однородного куска теста.
Раскатайте тесто и положите его в глубокую круглую
разборную форму (28 см).
Начинка: соедините оставшиеся масло с сахарной
пудрой и ванильным сахаром, яичным желтком,
щепоткой соли, лимонной цедрой и соком, хорошо
перемешайте. Добавьте в эту смесь плавленый сыр и
кукурузную муку.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены и
аккуратно влейте в смесь.
Выложите на тесто, равномерно распределите и
поместите в предварительно разогретую духовку до
160-180° (3-4 на газовой плите) на 70-80 мин. Готовый
чизкейк оставьте в духовке с приоткрытой дверцей
на 30-45 мин. Затем выньте и охладите.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 101
102 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ТОРГ ШЗЕРА <рршхл
(8 порций)
300 г размягченного слив,
масла
475 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
5 яиц
1 яичный белок
1 яичный желток
3 капли эссенции
горького миндаля
1/2 бутылочки ромовой
эссенции
Соль
300 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
175 г цукатов
3 стол, ложки лимонного
сока
Разотрите размягченное масло, 300 г сахарной
пудры и ванильный сахар до получения легкой массы.
Добавьте 5 яиц, 1 яичный белок и половину яичного
желтка, эссенцию горького миндаля, ром и щепотку
соли. Затем смешайте. Просейте пшеничную,
кукурузную муку и разрыхлитель. Постепенно
выложите ложкой в яичную смесь. Все перемешайте.
В конце добавьте 125 г цукатов.
шоколад с миндалем. Добавьте в марципановый крем
разрыхлитель, пшеничную и кукурузную муку,
размешивайте до получения однородной массы.
Взбейте 5 яичных белков до устойчивой пены, затем
осторожно добавляйте их в массу, чередуя с
шоколадом.
Равномерно распределите тесто в выложенной
бумагой глубокой круглой форме (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 180° (4 на газовой плите) в течение 45 мин.
Выньте торт из духовки, а через 8 минут — из
формы.
Смажьте весь торт абрикосовым джемом.
Глазирование: смешайте оставшуюся сахарную
пудру с ванильным сахаром, яичными белками и
лимонным соком до однородной консистенции, затем
покройте торт глазурью.
Крупно порубите грецкие орехи и покройте ими всю
поверхность торта, слегка придавливая.
Выложите смесь в форму в виде цветка (или
глубокую разборную форму). Поместите в
предварительно разогретую духовку до 180-200°
(4-6 на газовой плите) и выпекайте в течение
65-75 мин.
Глазирование: просейте оставшуюся сахарную пудру
и перемешайте с половиной яичного желтка и
лимонным соком до получения густого сиропа.
Покройте им охлажденный торт. Из оставшихся
цукатов вырежьте цветы и стебли, расположите их на
поверхности торта.
Слева: Торт кайзера Фридриха
Внизу: Испанский ванильный торт
шеш шльш торг
(6 порций)
150 г марципана
6 яиц (белки отдельно от
желтков)
250 г сахарной пудры
Тертая цедра 1 лимона
3 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
200 г шоколада
50 г нарубленного
миндаля
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
2 стол, ложки
абрикосового джема
1 чайн. ложка лимонного
сока
200 г грецких орехов
Порежьте марципан на кусочки и смешайте с
яичными желтками так, чтобы получилась однородная
кремовая массы. Затем добавьте 100 г сахарной
пуцры, лимонную цедру и 2 пакетика ванильного
сахара. Хорошо перемешайте. Крупно порубите
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 103
9БШЮ- ОРЕХОВЫЙ ТОРГ
(8-10 порции)
6 яиц
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка корицы
75 г манной крупы
1 ложка порошка какао
125 г молотых лесных
орехов
250 г очищенных и
натертых яблок
3 ложки яблочного
повидла
100 г шоколада
1	упаковка кокосового
крема
Немного измельченных
лесных орехов
взбейте яйца с сахаром с помощью миксера на
большой скорости в течение 1 мин. до получения
густой пенистой массы. Добавьте ванильный сахар и
корицу, продолжайте взбивать еще в течение 2 мин.
В миске смешайте манную крупу, порошок какао и
молотые лесные орехи. Соедините массу с яичным
кремом и взбейте миксером на маленькой скорости.
Добавьте яблоки.
Выложите тесто в проложенную бумагой глубокую
круглую форму (28 см), разровняйте с помощью
лопаточки.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 30-35 мин.
Готовый корж сразу же выньте из формы, смажьте
сверху повидлом и дайте остыть.
Глазирование: на водяной бане растопите шоколад
вместе с кокосовым кремом, размешивая до
получения однородной глянцевитой массы. Покройте
этой массой торт и украсьте по краям
измельченными лесными орехами.
ыМНА АННА-
(8-10 порции)
250 г слив, масла
250 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
1/2 бутылочки ромовой
эссенции
250 г пшеничной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
125 г тертого шоколада
100 г молотого миндаля
50 г цукатов, мелко
нарезанных
Сахарная пудра для
посыпки
Разотрите в миске масло, затем добавьте сахарную
пудру, ванильный сахар, яйца и ромовую эссенцию.
Постепенно засыпьте муку и разрыхлитель.
Соедините с тертым шоколадом, молотым миндалем и
мелко нарезанными цукатами. Взбивайте массу, пока
она не загустеет.
Выложите массу в смазанную жиром глубокую
круглую форму (28 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение примерно
1-го часа.
Выньте из формы и дайте остыть. Посыпьте сахарной
пудрой.
«Донна Анна»
104 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Торт Гриль
ТОРГШЬ
(6 порций)
250г слив, масла	150 г пшеничной муки
375г сахарной пудры	100 г кукурузной муки
1 пакетик ванильного	2 чайн. ложки
сахара	разрыхлителя
2 яйца	5-6 стол, ложек
4 яичных желтка	лимонного сока
4 яичных белка	25 г шоколада
4-5 стол, ложек рома или	15 г кокосового
коньяка	крема
Разотрите в миске масло, затем добавьте 250 г
сахарной пудры, ванильный сахар, целые яйца и
яичные желтки, затем - ром или коньяк. Постепенно
засыпьте пшеничную и кукурузную муку и
разрыхлитель. Взбейте яичные белки до устойчивой
пены, осторожно смешайте с тестом.
Смажьте жиром круглую форму (28 см), выложите ее
жиронепроницаемой бумагой и распределите на дне
1-2 полных ложки теста. Поставьте примерно на
20 см ниже гриля и поджаривайте, пока тесто не
покроется коричневатой корочкой (примерно
2 мин.).
Распределите 1-2 ложки теста на поверхности
первого слоя и поставьте под гриль еще на 2 мин.
Повторяйте эту процедуру, пока не используете все
тесто. Осторожно выньте торт из формы и,
освободив ножом от стенок, переверните форму на
противень. Удалите жиронепроницаемую бумагу и
верните в горячую духовку еще на 5 мин.
Сахарная глазурь: смешайте сахарную пудру с
лимонным соком, чтобы получилась однородная
масса, и смажьте ею торт.
Шоколадная глазурь: растопите на водяной бане
шоколад вместе с кокосовым кремом, размешивая,
пока масса не станет однородной с глянцевитым
отливом. Сверните из жиронепроницаемой бумаги
маленький кулек и, наполнив его растопленным
шоколадом, сделайте на еще незастывшей сахарной
глазури рисунок в виде спирали. Возьмите
коктейльную палочку и разметьте на мягкой глазури
16 кусков, поочередно проводя линии от центра к
краю и обратно.
Рекомендация: если хорошо завернуть торт в
фольгу, он может храниться в холодильнике в
течение нескольких недель, и окажется очень кстати
при появлении нежданных гостей.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 105
Белградский кофейный торт
106 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ГЕАГРАМША К (ГРЕМЫ И
ТОРГ
(8-10 порций)
200 г марципана
6 яиц, белки отдельно от
желтков
325г сахарной пудры
Щепотка соли
Тертая цедра 1-го лимона
100 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
6 стол, ложек
апельсинового ликера
4 стол, ложки
абрикосового джема
1-2 чайн. ложки
растворимого кофе
1 чайн. ложка порошка
какао
3 стол, ложки рома
Взбитые сливки
С помощью миксера смешайте 100 г марципана с
3 стол, ложками воды, и, добавив б яичных желтков,
продолжайте взбивать пока масса не станет
однородной. Затем добавьте 50 г сахарной пудры,
соль и лимонную цедру. Взбейте 5 яичных белков до
устойчивой пены, добавьте еще 50 г сахарной пудры,
хорошо перемешайте и смешайте яичные белки с
остальными ингредиентами. Добавьте в смесь муку и
разрыхлитель, перемешайте миксером на маленькой
скорости.
Равномерно распределите смесь в смазанной жиром
и выложенной бумагой глубокой круглой форме (28
см). Выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 30 мин.
Готовый корж тотчас же выньте из формы, удалите
жиронепроницаемую бумагу и разрежьте вдоль на
2 части.
Начинка: увлажните первый бисквитный корж
3 стол, ложками апельсинового ликера. Смешайте
2 полные стол, ложки абрикосового джема с 2 стол,
ложками апельсинового ликера и смажьте этим
бисквит. Накройте вторым коржом. Полейте
апельсиновым ликером. Протрите через сито 2 стол,
ложки джема, добавив затем 1 стол, ложку воды и
одну стоп, ложку апельсинового ликера. Доведите до
кипения и полейте смесью торт.
Смешайте оставшийся марципан с 50 г сахарной
пудры, раскатайте массу и вырежьте круг (28 см).
Положите на торт.
Глазирование: растворите кофе в роме, добавьте
оставшуюся сахарную пудру и яичный белок, чтобы
получилась однородная масса. Оставьте одну
полную стол, ложку, а остальное количество
распределите на поверхности торта
Добавьте в оставленную глазурь порошок какао,
при необходимости, разбавив небольшим
количеством воды. Из вощеной бумаги сделайте
маленький кулек, нарисуйте на поверхности торта
шоколадом решетку. Подавайте со слегка
подслащенными взбитыми сливками.
Апельсиновый торт
АПЕАЫШШ ТОРГ
(8 порций)
2 больших апельсина
250 г сахарной пудры
4 стол, ложки
апельсинового ликера
250 г размягченного слив,
масла
4 яйца
Щепотка соли
250 г пшеничной муки
Щепотка разрыхлителя
100 г апельсинового
джема
150 г засахаренных
ломтиков апельсина
100-150 г шоколада
пымойте апельсины, очистите от кожицы, порежьте
ее тонкими полосками и отложите. Выжмите
апельсины, чтобы получилось 150 мл сока, добавьте
50 г сахарной пудры и доведите до кипения, добавьте
апельсиновый ликер и, сняв с огня и, накрыв
крышкой, дайте настояться.
Разотрите размягченное масло с оставшейся сахарной
пудрой, добавьте яйца и соль. Соедините с мукой и
разрыхлителем, чтобы получилась однородная масса.
Выложите массу в смазанную жиром глубокую
круглую форму (22 см), равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке 180-
200° (4-6 на газовой плите) в течение 45 мин.
Не вынимая готовый торт из формы, проколите его
вилкой и полейте апельсиновым сиропом. Остудив,
выложите на железную решетку.
Смажьте торт джемом. Разрежьте засахаренные
ломтики апельсина на половинки, расположите их на
поверхности торта, оставив несколько для
украшения.
Глазирование: растопите шоколад на водяной бане,
размешивая до получения однородной глянцевитой
консистенции. Покройте этой массой торт. Боковые
стороны обложите ломтиками апельсина, а сверху
украсьте торт тонкими полосками цедры.
орешь/а торт
С MU С МОРО МНОЙ
(6-8 порции)
200 г марципана
6 яиц (белки отдельно от
желтков)
400 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
Тертая цедра 1/2 лимона
Щепотка корицы
100 г молотых лесных
орехов
200 г молотых
поджаренных лесных
орехов
100 г хлебной крошки
125 г пшеничной муки
3 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г слив, масла
5 стол, ложек джема из
красной смородины
200 мл рома
125 г кофейной глазури
1 стол, ложка порошка
какао
Немного марципановых
листочков
75 г сахарной пудры с 160 мл воды и, доведя до
кипения, варите, пока сахар полностью не
растворится. Затем добавьте ром.
Положите ореховый бисквит на основу теста, слегка
придавите. Проколите ореховый бисквит вилкой и
полейте сиропом. Смажьте боковые стороны торта
оставшимся джемом из красной смородины.
Смешайте остатки марципана с 75 г сахарной пудры,
раскатайте тонким слоем, покройте этой смесью
торт. Удалите лишний марципан, скатайте его в шар,
а затем сделайте из него полоску, которую
распределите вокруг торта.
Глазирование: покройте ореховый бисквит
кофейной глазурью.
Смешайте небольшое количество глазури с
оставшейся сахарной пудрой и яичным белком.
Сделайте из жиронепроницаемой бумаги кулек и
украсьте смесью торт. Посыпьте сверху порошком
какао и украсьте марципановыми листочками.
С помощью миксера смешайте 50 г марципана с
3 стол, ложками воды, добавьте 6 яиц и взбивайте до
получения однородной массы. Затем, положив 100 г
сахарной пудры, ванильный сахар, соль, лимонную
цедру и корицу, смешайте.
Взбейте яичные белки до устойчивой пены (оставив
2 стол, ложки для украшения), добавьте 100 г
сахарной пудры, хорошо перемешайте и соедините
смесь с остальными ингредиентами. Наконец,
добавьте молотые лесные орехи, поджаренные
лесные орехи, хлебную крошку, 25 г муки и 2 чайн.
ложки разрыхлителя, аккуратно перемешайте.
Равномерно распределите массу в выложенную
бумагой глубокую круглую форму (26 см). Выпекайте
в предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 45 мин. Готовый
бисквит сразу же выньте из формы, удалите
жиронепроницаемую бумагу и дайте остыть.
Тесто: оставшуюся муку соедините в миске с
разрыхлителем, 2 стол, ложками сахарной пудры.
Быстро разотрите пальцами эти ингредиенты с
маслом, пока не образуется крошка.
Постепенно добавьте 150 мл воды. Быстро замесите
тесто, чтобы оно легко раскатывалось.
Заверните в полотенце и оставьте на 2 часа.
Смажьте жиром круглую форму с ровными стенками
(28 см). Раскатайте тесто, положите его в форму,
проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-220°
(6-7 на газовой плите) в течение 15 мин. Вынув из
формы, остудите.
Начинка: смажьте бисквитную основу 2 стол,
ложками джема из красной смородины. Нагрейте
0РЕШЫЙ ТОРТ
БЫСТРОГО 1Ш0ПШЮ
(6-8 порций)
6 яиц
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
150 г молотых лесных
орехов
50 г хлебной крошки
150 г шоколада
1 упаковка кокосового
крема
V помощью миксера взбейте на большой скорости (в
течение 1 мин.) яйца с сахарной пудрой до получения
густой пенистой массы. Добавьте ванильный сахар и
продолжайте взбивать еще в течение 2 мин.
Перемешайте молотые лесные орехи с хлебной
крошкой, добавьте в остальные ингредиенты,
смешайте миксером на маленькой скорости.
Выложите массу в покрытую бумагой глубокую
круглую форму (26 см), разровняв с помощью
лопаточки. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 35-40 мин. Готовый корж выньте немедленно
из формы, удалите жиронепроницаемую бумагу и
остудите на железной решетке, покрытой
полотенцем. Заверните торт в алюминиевую фольгу и
положите в холодильник на 1-2 дня.
Глазирование: растопите шоколад и кокосовый
крем на водяной бане, размешивая до однородности.
Покройте глазурью торт и дайте застыть. Подавайте
со взбитыми сливками.
108 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Ореховый торт с красной смородиной
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 109
ПО • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
транхшм
шошмый ТОРТ
(8-10 порций)
Ш/СОШЫЙ ТОРТ
0 ТЕСНЫ ОРЕХАМИ
(6-8 порций)
250 г размягченного слип,
масла
250 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепо тка соли
6 яиц
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
350 г шоколада
100 г молотого миндаля
250 мл коньяка или рома
2 стол, ложки
абрикосового джема
1 упаковка кокосового
крема
Фисташки и толченая
карамельно-ореховая
смесь для украшения
200 г размягченного слив,
масла
400 г сахарной пудры
1 чайн. ложка воды,
с 1 каплей апельсиновой
эссенции
Щепотка соли
4 яйца
150 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
3 чайн. ложки порошка
какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
2 стол, ложки молока
150 г молотых лесных
орехов
250 мл коньяка или рома
2 стол, ложки
абрикосового джема
3 столовые ложки рома
Измель ченные лесные и
миндальные орехи для
посыпки
С помощью миксера на маленькой скорости в
течение 30 сек. взбейте масло, постепенно добавляя
сахарную пудру, ванильный сахар, соль и яйца.
Продолжайте взбивать до получения однородной
массы. Постепенно засыпьте муку и разрыхлитель.
Натрите 250 г шоколада и смешайте с молотым
миндалем, затем добавьте в смесь.
Выложите полученное тесто в смазанную жиром
глубокую круглую форму (28 см). Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 1 часа. Выньте из формы
и полейте ромом или коньяком.
Протрите через сито абрикосовый джем, разбавьте
его 1 стол, ложкой воды, доведите до кипения и
смажьте торт.
Глазирование: растопите оставшийся шоколад и
кокосовый крем на водяной бане, размешивая до
однородной глянцевитой массы. Покройте глазурью
поверхность торта. Украсьте фисташками и толченой
карамельно-ореховой смесью, дайте застыть.
С помощью миксера взбивайте в течение 30 сек.
масло, затем добавьте 200 г сахарной пудры, воду с
апельсиновой эссенцией, соль и в конце яйца.
Продолжайте взбивать до получения однородной
массы.
Просейте пшеничную и кукурузную муку и
разрыхлитель, постепенно добавьте к остальным
ингредиентам, затем влейте молоко и в конце
положите молотые лесные орехи, влейте 100 мл рома
или коньяка.
Выложите смесь в смазанную жиром глубокую
круглую форму (26 см). Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 60-70 мин. Выньте из формы и
остудите на железной решетке, покрытой
полотенцем.
Глазирование: смешайте оставшуюся сахарную
пудру с 150 мл рома или коньяка и 5-6 стол, ложками
воды, чтобы получилась однородная масса. Покройте
ею торт и украсьте измельченными лесными и
миндальными орехами.
Французский шоколадный торт
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 111
Венский бисквит
веша мсшт
(8-10 порций)
6 яиц
400 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
175 г пшеничной муки
175 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
375 г растопленного слив,
масла
2 стол, ложки
абрикосового джема
3 стол, ложки
абрикосового ликера
1 чайн. ложка рома
Разбейте в миску яйца, отделив 2 чайн. ложки
яичного белка. Смешайте миксером на большой
скорости в течение 2-3 мин. яйца, 375 г сахарной
пудры и ванильный сахар. Добавьте 1-2 чайн. ложки
воды и продолжайте взбивать.
Добавьте в яичную смесь пшеничную и кукурузную
муку, разрыхлитель, а затем растопленное масло.
Выложите смесь в смазанную жиром форму в виде
цветка или в глубокую круглую форму (28 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
150-180° (2-4 на газовой плите) в течение 60-85 мин.
Протрите через сито абрикосовый джем, смешайте
его с абрикосовым ликером, 1 чайн. ложкой воды и
ромом.
Доведите до кипения и смажьте сиропом торт.
Смешайте оставшуюся сахарную пудру с яичным
белком и небольшим количеством воды, чтобы
получилась однородная глазурь.
Поместите ее в кондитерский шприц и украсьте
торт.
112 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
шочш вшит
(8-10 порций)
150 г слив, масла
165 г сахарной пудры
2	пакетика ванильного
сахара
3	яичных желтка
150 г молотого миндаля
375 г жирных сливок
250мл молока
5-6 чайн. ложек рома
250 г бисквитных
палочек
Консервированная вишня
для украшения
и покройте оставшимся кремом. Равномерно
распределите. Поставьте в холодильник на 5-6 час.
Затем освободите торт от бортиков формы.
В течение 30 секунд взбейте оставшиеся сливки,
добавьте сахарную пудру, взбивая до образования
очень густой консистенции. Поместите половину
крема в кондитерский шприц. Оставшийся
распределите на поверхности торта. Украсьте
кремом из кондитерского шприца и
консервированной вишней.
Миксером на большой скорости в течение 30 сек.
взбейте масло, добавьте 150 г сахарной пудры,
1 пакетик ванильного сахара и доведите до густоты.
Не переставая взбивать, добавьте в смесь яичные
желтки.
Смешайте молотый миндаль с оставшимся ванильным
сахаром, влейте 125 мл сливок, молоко и ром.
Замочите в этой жидкости бисквитные палочки.
Выложите бортики круглой разборной формы
(28 см) алюминиевой фольгой, поместите на блюдо и
расположите на дне половину увлажненных
бисквитных палочек. Смажьте 1/2 кремовой массы,
сверху распределите оставшиеся бисквитные палочки
Расположите на дне половину увлажненных
бисквитных палочек.
Выложите боковую секцию формы алюминиевой
фольгой.
Смажь те кремом и сверху покройте оставшимися
бисквитными палочками.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • ИЗ
рож.дшЕНсша торт
С АНЕЛЬОШ
(6-8 порций)
4	яйца
400 г сахарной пудры
1 чайн. ложка воды
с 1 каплей апельсиновой
эссенции
150 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 банка повидла
3 чайн. ложки ромовой
эссенции
300 г миндальной
ореховой массы
150 г шоколада
2 чайн. ложки тертого
шоколада
300 г молотого миндаля
Избейте миксером на большой скорости в течение
1 мин. яйца с 2 стол, ложками горячей воды, чтобы
получилась густая пенистая масса. Добавьте 200 г
сахарной пудры, хорошо перемешайте. Взбивайте
еще в течение 2 мин.
Соедините воду с апельсиновой эссенцией,
пшеничной и кукурузной мукой, добавив
разрыхлитель. Смешайте смесь миксером на
маленькой скорости. Соедините со взбитыми
яйцами.
Поместите полученную массу в смазанную жиром или
выложенную бумагой глубокую круглую разборную
форму (26 см). Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение примерно 45 мин.
Остудите и разрежьте на два коржа.
Начинка: соединив повидло с ромовой эссенцией,
распределите часть на первом бисквитном корже.
Оставшейся частью смажьте обе стороны второго
коржа, положите его сверху.
Смешайте миндальную ореховую массу с сахарной
пудрой и раскатайте две трети этой массы тонким
слоем между двумя листами липкой пленки. Когда
масса станет однородной, удалите верхний лист
пленки, осторожно поднимите массу на нижнем
листе и переверните ее на торт.
Глазирование: растопите шоколад на водяной бане,
вылейте поверх миндальной массы и дайте застыть.
Нарисуйте на листе бумаги звезду диаметром 22 см.
Раскатайте оставшуюся миндальную массу, вырежьте
по трафарету миндальную звезду, положите ее на
торт.
Посыпьте тертым шоколадом. Украсьте боковые
стороны торта молотым миндалем.
'Ь
ГОРЕ МР0Н»
(8 порций)
5 яиц
275г сахарной пудры
Соль
Цедра 1-го лимона
75 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
50 г растопленного слив,
масла
725 г миндальной
ореховой массы
450 г абрикосового
джема
5 стол, ложек рома
2яичных желтка
75 г поджаренных
кедровых орешков (по
желанию)
С помощью миксера взбейте в миске на водяной
бане яйца, 125 г сахарной пудры, щепотку соли и
лимонную цедру до получения густой пенистой
массы. Снимите миску с водяной бани и продолжайте
взбивать, пока масса не остынет. Добавьте
пшеничную и кукурузную муку и охлажденное
растопленное масло.
Выложите массу в смазанную жиром глубокую
круглую разборную форму (28 см). Посыпьте
небольшим количеством муки, распределите массу
равномерным слоем и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180° (4 на газовой плите) в
течение примерно 40 мин. Готовый бисквит сразу же
выньте из формы и выложите на блюдо. Оставьте на
ночь, затем разрежьте вдоль на 2-3 части.
Начинка: тщательно смешайте 400 г миндальной
массы, 100 г сахарной пудры, 250 г абрикосового
джема и 4 стол, ложки рома. 2\3 этой массы
распределите на бисквитных коржах, складывая их
один поверх другого. Оставшейся частью покройте
всю поверхность торта.
Украшение: смешайте остаток миндальной массы, 2
яичных желтка, сахарную пудру и 1 стол, ложку
рома. Поместите смесь в кондитерский шприц и
украсьте торт. Дайте постоять 30 мин., чтобы
миндальная масса подсохла. Поставьте торт в
разогретый гриль, чтобы торт приобрел
коричневатый оттенок.
Абрикосовый джем, разбавленный 3 стол, ложками
воды доведите до кипения при постоянном
помешивании. Когда торт немного остынет,
покройте поверхность джемом. При желании,
можете украсить боковые стороны поджаренными
кедровыми орешками.
Торт «Макрон»
114 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Разрежьте бисквит на два или
три коржа.
Смажьте бисквитные коржи
миндальной массой.
Украсьте торт кремом из
кондитерского шприца.
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 115
Подробите бисквитные
палочки скалкой.
Равномерно распределите
бисквитную крошку
с масляной массой на дне
формы.
Смешайте взбитые сливки
с сырной массой.
Распределите начинку
на бисквитной основе
с помошью лопа то чки.
116 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
чшак быстрого
шгогошшя
(6-8 порций)
ТОРТ С /ШШ ОРО.ХАМЫ
(6-8 порций)
175 г бисквитных
палочек
75 г слив, масла
1 пакетик или
3 пластинки желатина
200 г плавленого сыра
125 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
сахара
Сок 1-го лимона
500 мл жирных сливок
4 яйца
450 г сахарной пудры
1 чайн. ложка воды
с 1 каплей апельсиновой
эссенции
65 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
2 чайн. ложки порошка
какао
1 1/2 чайной ложки
5 стол, ложек рома
500 мл жирных сливок
100 г молотых лесных
орехов
1/2 чайн. ложки корицы
Пишевой краситель
красного цвета
Сахарные цветочки для
украшения
Положите 125 г бисквитных палочек в пластиковый
пакет и подробите их скалкой. Высыпьте бисквитную
крошку в миску.
Растопите масло, вылейте его поверх бисквитной
крошки, хорошо перемешайте. Распределите массу в
глубокой круглой разборной форме (28 см),
придавливая для получения ровного коржа.
Начинка: залейте желатин 2 стол, ложками холодной
воды. Замачивайте в течение 10 мин., затем нагрейте
до полного растворения. Остудите.
Смешайте плавленый сыр с сахарной пудрой,
ванильным сахаром и лимонным соком. Добавьте
желатин. Взбейте сливки до образования пены и
влейте в сырную массу. Равномерно распределите
начинку на бисквитной основе.
Украшение: оставшиеся бисквитные палочки
подробите и посыпьте чизкейк. До того, как подать
на стол, держите в холодильнике.
разрыхлителя
С помощью миксера взбейте на большой скорости в
течение 1 мин. яйца с 4 стол, ложками горячей воды
до получения густой пенистой массы.
Постепенно добавьте 200 г сахарной пудры и
взбивайте еще в течение 2 мин. Размешивая
миксером на маленькой скорости, добавьте воды с
апельсиновой эссенцией. Смешайте пшеничную и
кукурузную муку, порошок какао и разрыхлитель.
Просейте половину этой смеси на яйца. Взбивайте на
маленькой скорости, затем добавьте таким же
образом остатки мучной смеси.
Выложите массу в смазанную жиром или выложенную
бумагой глубокую круглую разборную форму (28 см).
Равномерно распределите и поместите в
предварительно разогретую духовку до 180-200° (4-6
на газовой плите) примерно на 30 мин. Дайте остыть.
Затем разрежьте бисквит на три коржа и пропитайте
их 3 стол, ложками рома.
Начинка: взбейте сливки с 50 г сахарной пудры до
густой пены. Осторожно смешайте с молотыми
лесными орехами и корицей. Смажьте кремом и
соедините два бисквитных коржа. Положите сверху
третий.
Глазирование: просейте оставшуюся сахарную пудру
и смешайте ее с 2 стол, ложками рома. Подкрасьте
четверть этой смеси красным пищевым красителем,
поместите в кондитерский шприц. Покройте
верхнюю часть торта белой глазурью, а красной -
проведите линии. Разровняйте глазурь с помощью
лопаточки или ножа.
Украсьте торт сахарными цветками.
Чизкейк быстрого приготовления
ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ • 117
ViLUtl'HOX OLDCSVKCa М0ШК<Л1ШПК IWJlinUl'K • Uli
. 119
СВЕЖЕСТЬ ФРУКТОВ
Австрийское песочное печенье
ШРМСКОЕ ПЕСОЧНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(5 порций)
350 г пшеничной муки
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
2 яичных желтка
Щепотка корицы
Цедра от 1/2 лимона
300 г слив, масла
200 г молотого миндаля
Малиновое варенье
(джем) для украшения
Просейте муку горкой и сделайте в центре
углубление. Добавьте сахарную пудру (оставив
1 чайн. ложку для украшения), ванилин, желтки,
корицу и цедру. Перемешайте. В конце добавьте
холодную воду, молотый миндаль и вымесите тесто до
однородности. Поставьте в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. С помощью
формочки сделайте кружочки (по 6 см), у половины
вырежьте в середине отверстия (диаметром 1, 5 см).
Положите печенье на противень, покрытый
жиронепроницаемой бумагой и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
120 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
шш поты
(6 порций)
250 г пшеничной муки
1	чайн. ложка
разрыхлителя
125 г сахарной пудры
2	пакетика ванильного
сахара
200 г слив, масла
125 г молотого миндаля
50 г сахарной глазури
3 яичных желтка
Просейте муку и разрыхлитель на доску и сделайте в
центре углубление. Смешайте сахарную пудру,
пакетик ванилина, яичные желтки с частью муки и
замесите мягкое тесто. Добавьте охлажденное,
порубленное на кусочки масло, молотый миндаль,
оставшуюся муку и вымесите до однородности.
Скатайте из теста колбаску, толщиной в указательный
палец и порежьте на кусочки по 2 см. Раскатайте их
до 5 см, заострите с концов, а затем соедините эти
концы, придав им форму гребешков. Поместите на
смазанный маслом противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 10 мин. Готовое и еще
горячее печенье обваляйте в сахарной глазури,
смешанной с оставшимся ванилином.
ПЕШЕЕ ПЕРЕРВЕ
С ЕРШВЬ/М БРЕШ
(10 порций)
175 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
Щепотка соли
40 г сахарной пудры
1 пакетик ванилина
2 стол, ложки молока
165 г слив, масла
2 стол, ложки
абрикосового варенья
(джема)
200 г мол о чного
шоколада высшего сорта
50 г сахарной глазури
6-7 чайн. ложек
грушевого бренди
U просеянную муку добавьте разрыхлитель, сахарную
пудру, ванилин, соль и молоко. Перемешайте.
Положите туда 100 г охлажденного масла,
порубленного на кусочки, и вымесите тесто до
однородной массы. Поставьте в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырежьте
кружочки с помощью рифленой формы. Положите
на покрытый бумагой и смазанный маслом противень
и выпекайте в предварительно разогретой духовке
при температуре 200° (6 па газовой плите) в течение
10-12 мин.
Начинка: пропустите через сито абрикосовый джем
и смажьте им охлажденное печенье. Растопите на
водяной бане шоколад, непрерывно помешивая.
Немного остудите. Смешайте оставшееся
размягченное масло с 20 г сахарной глазури и
2-3 чайн. ложками грушевого бренди. Добавьте в
шоколад и взбейте миксером. Поместите массу в
кондитерский шприц и выдавите на каждое печенье.
Сверху капните смесью сахарной глазури и бренди.
Поставьте печенье в холодильник, чтобы оно застило.
Справа: Ванильные полумесяцы
На стр. 118: Миндальное печенье с кедровыми
орешками (рецепт на стр. 162)
На стр. 119: Песочное печенье с грушевым бренди
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 121
4Р0ЦЕШЧШ»
(6 порций)
100 г сахарного песка
1 стол, ложка порошка
какао
3 яичных белка
50 г наструганного
шоколада
о миске взбейте белки до густоты и осторожно
введите в них песок. Смешайте порошок какао с
наструганным шоколадом и добавьте в белки.
На застеленный жаронепроницаемой бумагой
противень деревянной ложкой выложите массу в
форме грецких орехов. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при температуре 130-150°
(1/2-2 на газовой плите) в течение 20-30 мин. Перед
тем как снимать печенье с бумаги, остудите.
ПЕПЕ ШРЕНТШОЕ»
(6 порций)
2 яичных белка
150 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
150 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
1 яйцо
125 г слив, масла
2 стол, ложки меда
140 мл сливок
100 г миндальных
хлопьев
100 г порубленного
фундука
25 г консервированной
вишни
25 г обычного шоколада
Просейте муку с разрыхлителем и сделайте в центре
углубление. Добавьте 50 г сахара, 1 пакетик
ванильного сахара, яйцо и 2 стол, ложки воды.
Перемешайте. В конце добавьте 75 г охлажденного
порезанного на кусочки масла и вымесите тесто до
получения однородной массы. Охладите.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. С помощью
круглой формочки диаметром 5 см сделайте
лепешки. Поместите на противень, покрытый
бумагой и смазанный маслом, и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при температуре
200-220° (6-7 на газовой плите) в течение 8 мин.,
пока печенье слегка не подрумянится.
Начинка: смешайте оставшиеся масло, сахарную
пудру и ванилин, добавьте мед и подогрейте. Как
только смесь приобретет коричневый оттенок,
добавьте сливки и вымесите ложкой до густоты
сиропа. Затем добавьте миндальные хлопья, фундук и
вишню. Оставьте на огне, помешивая, пока все
ингредиенты не окажутся в карамели.
Взяв деревянную ложку, покройте готовое печенье
этой смесью. Снова поставьте в духовку и выпекайте
«Поцелуйчики»
при температуре 180-200° в течение 10 мин.
Остудите.
Глазирование: Растопите шоколад на водяной бане
и покройте им гладкую поверхность остывшего
печенья.
122 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
мшые кот
(20 штук)
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г сахарной пудры
I пакетик ванильного
сахара
1 бутылочку ромовой
эссенции
1 яйцо
125 г слив, масла
Варенье (джем)
Кулинарный шоколад
в просеянную муку7 добавьте разрыхлитель, сахарную
пудру, ванильный сахар, ромовую эссенцию и яйцо.
Перемешайте. Потом положите туда охлажденное
порубленное масло и вымесите тесто до получения
однородной массы. Поставьте в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и с
помощью круглой формочки диаметром 5 см
сделайте лепешки. Наложив формочку меньшего
диаметра, удалите середину каждой лепешки, чтобы
получилось кольцо. Положите на смазанный маслом
противень. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при температуре 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 8-10 мин.
Смажьте одно кольцо тонким слоем джема и
накройте его вторым кольцом. Растопите шоколад на
водяной бане. Половинку каждого печенья опустите
в шоколад. Охладите.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 123
Печенье с белым вином
ШНЬЕ С БЕЛЫМ ШМ
(20 штук)
325г пшеничной муки
175 г сахарной пудры
I пакетик ванильного
сахара
3 стол, ложки белого
вина
200 г слив, масла
2яичных белка
Щепотка корицы
Измельченный миндаль
(для украшения)
Просейте муку и сделайте в центре углубление.
Добавьте 125 г сахарной пудры, ванильный сахар и
белое вино. Перемешайте. Положите охлажденное
порубленное масло и замесите мягкое тесто.
Поставьте в холодильник.
Раскатайте пласт толщиной 3 мм и вырежьте из него
печенье круглой формочкой, диаметром 4 см.
Поместите печенье на смазанный маслом противень.
Крем: хорошенько взбейте белки до получения
устойчивой пены и покройте ими печенье. Соедините
корицу, оставшуюся пудру, измельченный миндаль и
посыпьте печенье поверх взбитых белков. Выпекайте
в предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
124 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ШНЬЕ «СГШШ»
(6 порций)
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 20-30 мин. Слегка охладите.
Сделайте из коржа квадраты (8x8 см), потом
разрежьте их на треугольники.
300 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г сахарной пудры
I пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
150 г слив, масла
Сахарная глазурь для
украшения
Варенье или джем для
украшения
Глазирование: растопите шоколад на водяной бане.
Попеременно обмакните в шоколаде два острых угла
каждого треугольника. Дайте застыть.
Просейте муку с разрыхлителем и сделайте в центре
углубление. Добавьте сахарную пудру, ванильный
сахар и яйцо. Смешайте все ингредиенты. Потом
добавьте охлажденное порубленное масло и вымесите
тесто до гладкости. Поставьте в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 3 мм. Вырежьте
печенье одной формы, но разного диаметра
(одинаковое количество каждого размера).
Проколите их вилкой и положите на смазанный
маслом противень. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 8-10 мин.
Самое меньшее по размеру печенье смажьте джемом
с одной стороны, среднее — с обеих сторон и
положите их друг на друга пирамидой. Посыпьте
сахарной глазурью, а в центре поместите капельку
джема.
ШШЫЕ ТРЕШЬНШ
(10 штук)
150 г пшеничной муки
1	чайн. ложка
разрыхлителя
165 г сахарной пудры
2	пакетика ванильного
сахара
1 яйцо
165 г слив, масла
2 стол, ложки
абрикосового джема
100 г молотого фундука
100 г порубленного
фундука
50 г обычного шоколада
Просейте муку и разрыхлитель. Соедините 65 г
сахарной пудры, 1 пакетик ванильного сахара, яйцо и
перемешайте с частью муки. Добавьте 65 г
охлажденного порубленного масла, оставшуюся муку
и замесите мягкое тесто. Поставьте в холодильник.
Раскатайте тесто в прямоугольник (размером
32x24 см) и смажьте его абрикосовым джемом.
Начинка: в кастрюльке подогрейте оставшиеся
масло, сахарный песок, ванильный сахар, 2 ложки
воды. Добавьте молотый и порубленный фундук,
быстро доведите до кипения, охладите и равномерно
распределите массу по поверхности теста.
Положите тесто на противень, покрытый фольгой.
Закрутите фольгу по краям, чтобы пирог был
тонким. Выпекайте в предварительно разогретой
Печенье «Ступеньки»
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 125
АНИСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(20 штук)
3 яйца
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
125 г пшеничной муки
125 г кукурузной муки
15г молотых семечек
аниса
Взбейте яйца до густой пенистой массы, постепенно
добавляя сахарную пудру и ванильный сахар. Затем
всыпьте туда пшеничную и кукурузную муку и, в
последнюю очередь, анис. Хорошо смешайте все
ингредиенты.
Смажьте маслоги один или несколько противней и
слегка посыпьте их мукой. Ложкой сформуйте из
теста шарики размером с грецкий орех и поместите
их на противень на достаточном расстоянии друг от
друга. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 130-150° (1/2-2 на газовой плите) в
течение 35 мин.
ЮШ ПЕЧЕНЬЕ
(Голландское песочное печенье)
(20 штук)
375г размягченного слив,
масла
250 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
500 г пшеничной муки
125 г молотого миндаля
4 чайн. ложки порошка
какао
С помощью миксера 30 секунд взбивайте из масла
крем, добавляя сахарную пудру и ванильный сахар.
Продолжайте взбивать, пока масса не станет легкой
и воздушной.
Постепенно добавьте муку, затем миндаль. Из
полученной массы скатайте колбаски. Положите
часть массы в кондитерский шприц и выдавите из
него печенье непосредственно на противень.
Добавьте в оставшуюся массу порошок какао, и все
как следует вымесите. Всыпьте немного какао и
сделайте очередную порцию печенья. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Фигурное печенье
ТОНКОЕ Ш.ШН0Е
ПЕЧЕНЬЕ
(10 штук)
250 г размягченного слив. 100 г сахарного песка
масла	250 г пшеничной муки
100 г марципана
Избейте миксером масло до кремообразного
состояния. Добавьте туда марципан и постепенно
вводя песок и муку, вымесите до гладкости.
Скатайте тесто в колбаску и поставьте в холодильник
на 2-3 часа. Сделайте из теста полоску толщиной
1,5 см, разрежьте ее на кусочки (размером 1,5x6 см)
и поместите в холодильник еще на 30 мин.
Положите прямоугольники на смазанный жиром
противень, сделав вилкой углубление в каждом
печенье, посыпьте сверху сахарным песком.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
150-180° (2-4 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Тонкое миндальное печенье
126 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА

m/CTOWE ПЕ№
e мш
(8 штук)
75 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной пудры
2 яйца
Щепотка соли
Большая шепотка
кардамона
Большая шепотка
корицы
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
65 г порубленных
цукатов
75 г порубленного
миндаля
150 г сахарной глазури
5-6 стол, ложек
лимонного сока
Фруктовое печенье с пряностями
взбейте масло до кремообразного состояния,
добавляя сахарную пудру, ванильный сахар, яйца,
соль, кардамон и корицу. Постепенно добавьте муку
с разрыхлителем. Хорошенько все вымесите.
Положите порубленные цукаты и миндаль.
Ложкой придайте массе форму шариков, размером
с грецкий орех и поместите их на противень,
покрытый фольгой. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10-15 мин.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с
лимонным соком, чтобы получился густой крем, и
покройте смесью еще неостывшее печенье.
128 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
МЦШШЕ
ПЕ№Е
(16 штук)
50 г пшеничной
муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
65 г сахарной пудры
1 пакетик
ванильного сахара
1	яичный желток
1/2 яичного белка
65 г слив, масла
4 стол, ложки
а брикосового джема
150 г сахарной
глазури
250 г марципана
200 г обычного
шоколада
Яичные
колечки
Просейте муку и разрыхлитель, сделав
в центре углубление. Соедините песок,
ванильный сахар и яичный желток и,
добавив немного муки, замесите мягкое
тесто. Добавьте охлажденное порезанное
на кусочки масло, положите оставшуюся
муку и вымесите однородное тесто.
Поставьте в холодильник.
Раскатайте тесто в квадрат (25x25 см),
проколите вилкой, положите на смазанный
жиром противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 200-220° (9 на газовой плите)
в течение 10-15 мин.
Протрите через сито абрикосовый джем и покройте
им охлажденную основу для печенья.
Начинка: смешайте сахарную глазурь с марципаном.
Раскатайте полученную массу в квадрат (25x25 см),
поместите его на покрытую джемом основу для
печенья, хорошенько прижмите. Ножом сделайте
рисунок на марципановом слое и смажьте его
яичным белком.
Выпекайте в верхней секции предварительно
разогретой духовки при 240° (9 на газовой плите) в
течение 10-15 мин. до появления золотистого
оттенка. Дайте остыть, затем вырежьте из массы
квадратное печенье.
Глазирование: Растопите шоколад на водяной бане,
постоянно помешивая до образования однородной
глянцевитой массы. Затем опускайте в шоколад
марципановое печенье так, чтобы оно покрылось
ЯШЫЕ КО ЛЕНЫ
(10 штук)
250 г слив, масла
125 г сахарной пудры
2	пакетика ванильного
сахара
1 яйцо
250 г пшеничной муки
150 г кукурузной муки
Консервированные
(красные и зеленые)
ягоды для украшения
Взбейте миксером масло до кремообразного
состояния, постепенно введя пудру, ванильный сахар,
яйцо и яичные желтки. Добавьте пшеничную и
кукурузную муку, хорошенько все вымесите.
Переложите массу в кондитерский шприц с
рифленой насадкой и отсадите кольца диаметром
4 см на смазанный жиром противень.
Порежьте ягоды на половинки и украсьте печенье.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 12 мин.
только наполовину.
Рекомендация: поместите яичные колечки в
маленькие корзиночки, завернутые в столовые
салфетки, и перевяжите ленточками.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 129
(30 штук)
500 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
200 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
2 бутылочки ромовой
эссенции
200 г слив, масла
2 стол, ложки порошка
какао
Сахарный песок для
украшения
Просейте 250 г муки и 1 чайн. ложку разрыхлителя.
Смешайте 100 г сахарной пудры, 1 пакетик
ванильного сахара, 1 бутылочку ромовой эссенции и
2 стол, ложки воды. Взяв часть муки, замесите из
этих ингредиентов мягкое тесто. Добавьте 100 г
охлажденного порезанного на кусочки масла и
вымесите тесто до получения однородной массы.
Поставьте на несколько часов в холодильник.
Для шоколадного печенья: оставшиеся муку и
разрыхлитель смешайте с порошком какао.
Добавьте сахарную пудру, ванильный сахар,
ромовую эссенцию и три стол, ложки воды. Взяв
часть муки, замесите из этих ингредиентов гладкое
тесто. Положите в него оставшееся масло и
вымесите до однородности. Поставьте на несколько
часов в холодильник.
И то, и другое тесто скатайте в колбаски толщиной
3 см. Обваляйте их в песке и поместите в
холодильник.
Порежьте тесто на кусочки толщиной 5 мм и снова
обваляйте в песке. Разложите печенье на
смазанный жиром противне и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
ШАХМАТНЫЕ ЛЕШ
(А СШААЫШ
(15 штук)
250г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
165 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 бутылочка ромовой
эссенции
1	яйцо
2	яичных белка
125 г слив, масла
20	г порошка какао
1 стол, ложка молока
Просейте муку и разрыхлитель, сделайте в центре
углубление. Смешайте 150 г сахарной пудры,
ванильный сахар, ромовую эссенцию и яйцо. Взяв
часть муки, замесите из этих ингредиентов мягкое
тесто.
Затем добавьте охлажденное порезанное на кусочки
масло и оставшуюся муку. Хорошенько вымесите до
получения однородной массы. Поставьте на
несколько часов в холодильник.
Миксером смешайте порошок какао, оставшийся
песок и молоко. Добавьте эту смесь в одну половину
теста и хорошенько вымесите.
Для спиралек: раскатайте по отдельности оба вида
теста на два одинаковых квадрата. Смажьте
половиной белковой массы один из квадратов,
накройте другим и раскатайте их вместе.
Для шахматных досок: нарежьте 6 полосок
шириной 1 см из обычного теста и 6 полосок из
шоколадного теста. Смажьте их оставшимся яичным
белком и поочередно положите друг на друга.
Раскатайте в квадраты и сделайте из них шахматный
кирпичик. Поставьте его в холодильник.
130 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Порежьте тесто на ровные кусочки и выложите их
на смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Слева: Исландское печенье
Внизу: Шахматные доски и спиральки
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ .131
Вишнево-шоколадное печенье «Завитушки»
Возьмите половину оставшегося печенья и смажьте
его с гладкой стороны абрикосовым джемом.
Проделайте то же самое и с шоколадным печеньем.
И, наконец, окуните каждое печенье одним концом в
растопленный шоколад.
ХРУСТЯЩЕЕ ШОЮМОЕ
U АНАНАСОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(20 штук)
325 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
А нанасовый джем
200 г слив, масла
75 г обычного шоколада
1 упаковка кокосового
крема
Просейте муку и разрыхлитель, сделав в центре
углубление. Смешайте сахарную пудру, ванильный
сахар, яйцо и, взяв часть муки, замесите мягкое
тесто. Добавьте в него охлажденное порезанное на
кусочки масло и оставшуюся муку. Вымесите
однородное тесто. Поставьте в холодильник.
ШНЕВО- ШОШАМОЕ
ПЕЧЕНЬЕ ЖШ-
(20 штук)
250 г слив, масла
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
175 г пшени чной муки
175 г кукурузной муки
75 г молотого миндаля
Консервированная вишня
для украшения
100 г шоколада высшего
сорта
А брикосовый джем
взбейте миксером масло до кремообразного
состояния, постепенно вводя сахарную пудру,
ванильный сахар и яйцо. Затем добавьте пшеничную и
кукурузную муку, тщательно вымесите. В конце
положите миндаль. Наполните массой кондитерский
шприц с рифленой насадкой и выдавите тесто на
смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Раскатайте тесто и с помощью круглой рифленой
формочки, диаметром 4 см, вырежьте лепешки. Из
половины заготовок сделайте колечки диаметром
около 1 см.
Положите обычное печенье и колечки на смазанный
жиром противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 8-10 мин.
Начинка: Протрите через сито ананасовый джем и
смажьте им гладкие поверхности колечек. Прижмите
их к ничем не покрытому печенью.
Растопите шоколад и кокосовый крем на водяной
бане. Помешивайте массу, пока она не станет
однородной. В серединку каждого печенья поместите
капельку растопленного шоколада.
Часть печенья украсьте вишней.
На водяной бане растопите шоколад до однородной и
глянцевой массы. Возьмите четвертую часть
испеченного печенья и, смазав его растопленным
шоколадом с одной стороны, положите сверху не
покрытое шоколадом печенье, пока шоколад еще не
загустел.
Печенье «Глазунья»
132 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
тньс -г/тья-
(12 штук)
150 г пшеничной муки
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
150 г кукурузной муки
150 г слив, масла
100 г сахарной пудры
250 г консервированных
абрикосов
75 г сахарной глазури
1 стол, ложка лимонного
сока
Просейте муку, ванильный сахар, сахарную пудру и
кукурузную муку. Добавьте охлажденное
порубленное масло. Вымесите все ингредиенты до
однородности. Поставьте в холодильник на один час.
Раскатайте тесто в прямоугольник (40x20 см) и
разрежьте вдоль на полоски шириной 1 см. Скрутив
две полоски теста в змееобразное кольцо, крепко
соедините концы. Сделайте в центре небольшое
углубление и положите туда половинку абрикоса, с
которого стек весь сироп. Выложите на смазанный
жиром противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 200-220° (6-7 на газовой
плите) в течение 25 мин. Дайте остыть.
Взбейте сахарную глазурь с лимонным соком и
смажьте -Глазунью», пока она еще теплая.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 133
ПЕШЫЕ ШШЫ
(15 штук)
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
1 бутылочка ромовой
эссенции
100 г слив, масла
Сахарный песок для
обсыпки
25 г шоколада
1 упаковка кокосового
крема
Просейте муку и разрыхлитель, сделайте в центре
углубление. Смешайте сахарную пудру, ванильный
сахар, сеть, ромовую эссенцию и 2 стол, ложки воды.
Добавив часть муки, замесите мягкое тесто. Потом
добавьте охлажденное порезанное на кусочки масло,
смешайте с оставшейся частью муки и хорошенько
вымесите тесто до однородной массы. Поставьте в
холодильник.
Скатайте тесто в колбаску, толщиной в большой
палец, и порежьте ее на кусочки длиной 2 см.
Раскатайте их до 6 см и обваляйте в песке, придав
им форму полумесяца. Поместите на смазанный
жиром противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10 мин. Остудите.
Растопите шоколад и кокосовый крем на водяной
бане постоянно помешивая, пока смесь не станет
однородной и глянцевитой. Заглазируйте кончики
полумесяцев.
АПЕЛЬСШЫЕ ЗЕШЕ
ПАЛЬЧШ
(25 штук)
3 стол, ложки
300 г слив, масла
150 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яичных желтка
Натертая цедра
1-го апельсина
апельсинового сока
300 г пшеничной муки
100 г шоколадно-
ореховой пасты
1 шепотка соли
100 г шоколадной
глазури для тортов
взбейте миксером масло, постепенно добавляя
сахарную пудру, ванильный сахар, соль, яичные
желтки, апельсиновую цедру и сок. Засыпьте муку и
хорошо вымесите. Переложите эту массу в
кондитерский шприц с звездообразной насадкой.
134 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Отсадите пальчики длиной 6 см на смазанный жиром
и покрытый бумагой противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 7 мин.
Начинка: на водяной бане растопите шоколадно-
ореховую пасту, постоянно помешивая, пока она не
станет однородной и глянцевитой. Промажьте
печенье массой и соедините две половинки.
Опустите один конец каждого пальчика в
растопленный шоколад.
МЫШМЫЕ ШУ МЕСЯЦЫ
(20 штук)
250 г пшени чной муки
ПО г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1	щепотка соли
2	яйца (белки отдельно
от желтков)
200г слив, масла
50 г молотого миндаля
65 г апельсиновых
цукатов
Сгущенное молоко (по
желанию)
50 г рубленого миндаля
125 г кулинарного
шоколада высшего сорта
Упаковка кокосового
крема
Просейте муку на доску, сделайте в центре
углубление. Добавьте 100 г сахарной пудры,
ванильный сахар, соль и яичные желтки. Замесите
мягкое тесто. Положите туда охлажденное
порезанное на кусочки масло и вымесите тесто до
получения однородной массы. После этого добавьте
молотый миндаль и мелко порезанные апельсиновые
цукаты. Поставьте на час в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 см. Сделайте из
теста полумесяцы и положите их на смазанный
жиром и покрытый бумагой противень.
Взбейте яичные белки до устойчивой массы, добавьте
туда остатки пудры и смажьте полумесяцы (если
белков не хватит, можете использовать сгущенное
молоко). Сверху посыпьте порубленным миндалем.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Остудите.
Начинка: растопите на водяной бане шоколад и
взбитый кокосовый крем, постоянно помешивая до
получения однородной и глянцевитой массы.
Заглазируйте каждый полумесяц с одного конца.
Выложите печенье на вощеную бумагу и дождитесь,
пока глазурь не затвердеет.
Апельсиновые венские паль чики
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 135
Миланские звездочки
136 • .МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
МЛАШЕ &ЕЗДШ ММЫЕ КОША
(20 штук)	(12 штук)
400 г размягченного слив,
масла
250 г сахарной глазури
2 пакетика ванильного
сахара
Одна щепотка соли
3 маленьких яйца
Натертая цедра 1-го
лимона
500 г пшени чной муки
4 чайн. ложки
разрыхлителя
65 г сахарной пудры
Взбейте миксером 350 г масла до кремообразного
состояния, постепенно добавляя сахарную глазурь,
1 пакетик ванильного сахара, соль, яйца и цедру
лимона. Постепенно всыпая муку и разрыхлитель
хорошенько вымесите. Поставьте полученную массу
на ночь в холодильник.
150 г размягченного слив.
масла
75 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
1/2 чайн. ложка
кориандра
175 г пшеничной муки
25 г кукурузной муки
Растопите масло и добавьте в него сахарную
глазурь, ванильный сахар, яйцо и кориандр.
Постепенно, всыпая пшеничную и кукурузную муку,
хорошенько вымесите. Положите полученную массу
в кондитерский шприц и выдавите колечки из теста
на покрытый бумагой и смазанный жиром противень
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 8-10 мин.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм, прижимая
к тесту терку, чтобы придать ему рисунок, и
вырежьте маленькие звездочки с закругленными
концами.
Положите звездочки на покрытый бумагой и
смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 12 мин.
Растопите оставшееся масло и смажьте им
поверхность печенья. Посыпьте сахарной пудрой и
оставшимся ванильным сахаром.
КРЕШШ
Ш ПРШЕССЫ
(20 штук)
375г пшеничной муки	1 яйцо
40 г порошка какао	100 г шоколада высшего
175 г сахарной пудры	сорта
1 пакетик ванильного	65 г порубленного
сахара 1 щепотка соли	жарен ого миндаля
Просейте муку и порошок какао, сделав в центре
углубление. Добавьте сахарную пудру, ванильный
сахар, соль и яйцо. Замесите мягкое тесто.
Затем положите охлажденное порубленное на
кусочки масло и вымешивайте до получения
однородной массы.
Раскатайте тесто в длинную тонкую колбаску,
диаметром с карандаш, разрежьте на полоски длиной
17 см и согните, придав форму кренделя. Положите
на смазанный жиром, покрытый бумагой противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 12-15 мин.
Готовое печенье остудите.
Крендельки для принцессы
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 137
Ананасовые меренговые вафли
АН АНАШЕ МЕРЕНГОВЫЕ
ШЛИ
(примерно 55 штук)
4 яичных белка
125 г сахарной пудры
125 г молотого миндаля
100 г консервированных
ананасов
55готовых вафель
диаметром 5 см
Взбейте яичные белки до устойчивой пены.
Осторожно добавьте сахарную пудру, а затем
молотый миндаль. Порежьте ананасы и положите в
эту массу.
Перенесите вафли на смазанный жиром и покрытый
бумагой противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 150° (2 на газовой плите) в
течение 30 мин.
РЖАНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(примерно 20 штук)
300 г ржаной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 стол, ложки молока
1 щепотка соли
2 щепотки корицы
150 г слив, масла
Сгущенное молоко
Просейте муку с разрыхлителем, сделав в центре
углубление. Добавьте сахарную пудру, ванильный
сахар, соль и щепотку корицы и замесите мягкое
тесто. Положите охлажденное порубленное масло,
тщательно все вымесите до получения однородной
массы. Поставьте в холодильник на 1-2 часа.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и сделайте
прямоугольники, размером 3x6 см. Смешайте
немного сгущенного молока с оставшейся корицей.
Обмажьте печенье этой смесью.
Положите на покрытый бумагой противень и
выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
РАШЕ тип
(рецепт с Юга Германии)
(примерно 15 штук)
2 яйца
200 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
225г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
Несколько анисовых
семечек для украшения
избейте яйца миксером до густой пены. Постепенно
добавьте сахарную пудру и ванильный сахар, не
переставая взбивать. Засыпьте муку с разрыхлителем.
Доведите массу до однородного состояния. Если
тесто все еще липкое, добавьте немного муки.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 1 см и сделайте
прямоугольники, размером 4x6 см. Посыпьте
вогнутую формочку с рисунком мукой и вдавите в
нее каждый прямоугольник, чтобы отпечатался
рисунок. Положите печенье на смазанный жиром
противень, посыпанный анисовыми семечками.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
130-150° (4-6 на газовой плите) в течение 30 мин.
Рекомендация: чтобы выпуклый рисунок на печенье
был заметнее, установите над противнем с печеньем
еще один противень. Тогда печенье не станет
слишком темным.
138 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ШМШ ИРШ
(примерно 15 штук)
/ яйцо
1 бутылочка лимонной
эссенции
300 г пшеничной муки
175 г сахарной глазури
4-5 стол, ложек
апельсинового ликера
175 г слив, масла
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Несколько цукатов для
украшения
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Смешайте сахарную глазурь с апельсиновым ликером
до однородной массы. Нанесите глазурь на остывшее
печенье, сверху украсьте нарезанными
апельсиновыми цукатами.
Рекомендация: подавать с бокалом апельсинового
ликера.
взбейте масло до кремообразного состояния.
Постепенно добавьте пудру, ванильный сахар, яйцо и
лимонную эссенцию. Всыпьте ложкой муку и
перемешайте. Поставьте в холодильник на 30 мин.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте
круглое печенье диаметром 4 см. Положите его на
смазанный жиром противень и выпекайте в
Апельсиновое печенье
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 139
ши.АЬНОЕ ПЕСОЧНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(30 штук)
Ш0ШАМЫЕ ЯМ»
(примерно 15 штук)
250 г пшеничной муки
1 бутылочка ванильной
эссенции
150 г сливок
175 г размягченного слив.
масла
Сгущенное молоко
75 г сахарного песку
1 яйцо
1 яичный желток
125 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 щепотка соли
1 чайн. ложка
разрыхлителя
1 чайн. ложка
быстрорастворимого
кофе
75 г обычного шоколада
200 г молотого миндаля
1 яичный белок
65 г сахарной глазури
о просеянную муку добавить все ингредиенты.
Смешайте миксером, постепенно увеличивая
скорость. Положите тесто на доску. Если оно все
еще прилипает к рукам, поместите в холодильник на
15 мин.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 5 мм, сделайте
кружки, диаметром 6 см. Придайте им форму
колечек, вырезав из середины кружок диаметром
4 см. Сверху смажьте кисточкой, смоченной в
сгущенном молоке и посыпьте песком.
Положите колечки на смазанный жиром противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Соедините вместе яйцо, яичный желток, ванильный
сахар, соль и кофе и взбейте миксером до
образования устойчивой массы. Растопите на водяной
бане шоколад и влейте его в полученную массу.
Добавьте молотый миндаль и разрыхлитель.
Хорошенько вымесите миксером. Поставьте тесто в
холодильник.
Взбейте белок, чтобы он стал упругим и воздушным,
добавьте сахарную глазурь.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт, размером
12x40 см, смажьте глазурью и нарежьте «пальчики-
(6x1 см). Положите их на смазанный жиром
противень и выпекайте при 180-220° (4-6 на газовой
плите) в течение 10-15 мин.
МНМАЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С Финиши
(20
125 г слив, масла
250 г овсяных хлопьев
250г фиников
100 г сахарной пудры
2 яйца
штук)
1	пакетик ванильного
сахара
2	чайн. ложки
разрыхлителя
Растопите масло на водяной бане, постепенно
добавляя туда овсяные хлопья. Остудите.
Очистите от косточек финики и порежьте их на
мелкие кусочки.
Взбейте яйца до густой пенистой массы. Не
переставая взбивать засыпьте пудру, разрыхлитель,
ванильный сахар. Положите в эту массу овсяные
хлопья и финики.
Ложкой сделайте из теста шарики размером в
грецкий орех. Разложите их на смазанный жиром
противень и выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180° (4 на газовой плите) в течение 15-
20 мин.
AHEAbCUHOBOE ПЕЧЕНЬЕ
С Ш0ШАММ
(примерно 30 штук)
200 г пшеничной муки	Натертая цедра 1-го
65 г кукурузной муки	апельсина
2 чайн. ложки	1 яйцо
разрыхлителя	125 г размягченного слив.
100 г сахарной пудры	масла
1 пакетик ванильного	100 г обычного шоколада
сахара	
Смешайте пшеничную и кукурузную муку и
разрыхлитель. Добавьте пудру, ванильный сахар,
апельсиновую цедру и масло. С помощью миксера с
насадкой для вымешивания теста доведите всю массу
до однородности. При этом постепенно переходите
с низкой скорости на более высокую.
Нарежьте шоколад на маленькие кусочки, добавьте в
тесто и хорошенько все вымесите. Скатайте из теста
три колбаски, толщиной 3 см. Сплющите их так,
чтобы они стали шириной 5 см, а толщиной 1 см.
Поместите тесто в холодильник, пока оно не
затвердеет. Затем разрежьте его на кусочки,
толщиной 5 мм. Положите печенье на смазанный
жиром противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10 мин.
140 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
2
3
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 141
МЕРЕНОМ М3 WHMKA
(примерно 20 штук)
3 яичных белка
200 г сахарной пудры
Щепотка корицы
200 г жареного фундука
100 г целого фундука
избейте яичные белки миксером до получения
устойчивой пены. Не переставая взбивать постепенно
добавьте сахарную пудру. Отделите 5-6 ложек.
Осторожно добавьте в белки корицу и молотый
фундук. Поместите полученную массу в
кондитерский шприц с рифленой насадкой и
выдавите меренги размером с грецкий орех на
смазанный жиром и покрытый бумагой противень.
С помощью кондитерского шприца с круглой
насадкой выдавите отложенные белки на меренги. В
середине каждого положите по целому орешку
фундука, слегка вдавив его вовнутрь. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 130-150°
(1/2-2 на газовой плите) в течение 25 мин.
Рекомендация: доставая меренги из духовки,
проследите, чтобы они были мягкими.
СЕР ЛЕЧКМ В ГЛШМ
(30-40 штук)
300 г слив, масла
200 г сахарной пудры
Щепотка соли
2 капли миндальной
эссенции
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
1 яичный желток
400 г пшеничной муки
200 г молотого миндаля
125 г сахарной глазури
1 яичный белок
1 чайн. ложка лимонного
сока
Избейте масло миксером до кремообразного
состояния. Добавьте сахарную пудру,- соль,
миндальную эссенцию, ванильный сахар, яйцо и
яичный желток. Взбивайте в течение 1 мин.
Смешайте вместе муку и молотый миндаль и
постепенно добавьте их в массу, не переставая
взбивать миксером на маленькой скорости. Поставьте
тесто на ночь в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и вырежьте
из него маленькие сердечки формочкой в виде
сердца. Положите вырезанное печенье на смазанный
жиром, покрытый бумагой противень.
Смешайте сахарную глазурь с яичным белком и
лимонным соком для образования густого сиропа.
Покройте сердечки этой глазурью и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200° (6 на
газовой плите) в течение 8-10 мин.
ШОТААНЛСКОЕ ПЕСОЧНОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(примерно 40-50 штук)
375 г пшеничной муки
200 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
250 г размягченного слив.
масла
сахара
Поместите в миску с водой муку, сахарный песок,
ванильный сахар и масло. Взбивайте миксером
сначала на маленькой скорости, а затем на большой
до густоты теста.
Сделайте из теста колбаски, диаметром 2,5 см и
положите в холодильник до затвердения. Нарежьте
кусочки толщиной 5 мм и разложите их на смазанный
жиром противень. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10 мин.
ШНЕВ0Е РАССЫПЧАТОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(30 штук)
500 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
225г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
1 щепотка соли
275г размягченного слив,
масла
75 г молотого миндаля
Щепотка корицы
Несколько
консервированных вишен
для украшения
Просейте 250 г муки вместе с разрыхлителем.
Добавьте 100 г пудры, 1 пакетик ванильного сахара,
150 г масла и молотый миндаль. Перемешайте все
ингредиенты миксером, постепенно увеличивая
скорость. Затем хорошенько вымесите тесто. Если
оно будет слишком липким, поставьте его на
некоторое время в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и
сформируйте печенье диаметром 6 см. Положите
печенье на смазанный жиром противень.
Начинка: смешайте оставшуюся муку, пудру,
ванильный сахар, масло и корицу до крошкообразной
массы. Посыпьте ею печенье. Украсьте вишней.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение
15 мин.
142 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
WHO- МАРЩШНОВОЕ
шньв
(20-25 штук)
200 г марципана
125 г размягченного слив.
масла
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 капли лимонной
эссенции
1	яйцо
250г пшеничной муки
125 г кукурузной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
100 мл молока
1 чайн. ложка корицы
Сахарно-марципановое печенье
взбейте марципан и масло миксером, сначала на
низкой, затем на высокой скорости. И, добавив 75 г
сахарной пудры, ванильный сахар и лимонную
эссенцию, продолжайте взбивать до однородной
массы. После этого положите яйцо, пшеничную и
кукурузную муку, разрыхлитель и все взбивайте на
малой скорости. Если тесто будет слишком липким,
поместите его в холодильник.
Раскатайте тесто и вырежьте с помощью различных
формочек печенье. Положите печенье на противень
и смажьте кисточкой, смоченной в молоке.
Смешайте оставшуюся пудру с корицей и посыпьте
этой смесью печенье.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 8-10 мин.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 143
л
ПРАЖСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
СО С МОРОЗНОЙ
(примерно 40 штук)
ШОКОЛАДНЫЕ КАПЕЛЬКИ
С МИНДАЛЕМ
(примерно 20 штук)
375 г пшеничной муки
2 чайн ложки
разрыхлителя
50 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 яйца (белки отдельно
от желтков)
250 г размягченного слив,
масла
200 г сахарной глазури
75 г порубленного
миндаля
175 г смородины
Просейте муку и разрыхлитель, добавив пудру,
ванильный сахар, яичные желтки и масло. Смешайте
все ингредиенты миксером сначала на низкой, потом
на высокой скорости. Поместите тесто на короткое
время в холодильник. Раскатайте в пласт и
сформируйте печенье диаметром 4 см. Поместите
его на смазанный жиром противень.
Начинка: Взбейте яичные белки до упругой
воздушной массы, постепенно добавляя сахарную
глазурь. Поместите смесь в кондитерский шприц с
круглой насадкой и выдавите завиток меренги на
каждое печенье. Посыпьте порубленным миндалем и
смородиной. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 10-15 мин.
3 яичных белка
250 г сахарной глазури
300 г молотого миндаля
200 г тертого шоколада
50 г порошка какао
Упаковка взбитого
кокосового крема
Избивайте миксером белки до устойчивой пены и, не
переставая взбивать, добавьте сахарную пудру.
Осторожно введите молотый миндаль, 50 г тертого
шоколада и порошок какао. Поместите смесь в
кондитерский шприц. Выдавите смесь на покрытый
бумагой и смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-220° (6-7
на газовой плите) в течение 10 мин.
Растопите на водяной бане оставшийся шоколад и
взбитый кокосовый крем, постоянно помешивая, пока
смесь не станет однородной и глянцевитой.
Обмакните каждую печенинку в растопленный
шоколад и выложите на жиронепроницаемую бумагу,
дайте заглазироваться.
ПЕЧЕНЬЕ
ИЗ АР АКИ COWED МАСЛА
(примерно 20 штук)
125 г слив, масла
125 г сахарного песка
125 г сахарной пудры
Щепо тка соли
1 пакетик ванильного
сахара
2 яйца
350 г арахисового масла
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
Взбейте миксером масло. Поочередно добавьте
сахарный песок, сахарную пудру, соль, ванильный
сахар и яйца. Перемешайте до получения однородной
массы. Положите арахисовое масло и продолжайте
взбивать на средней скорости. Постепенно всыпьте
муку и разрыхлитель, хорошенько перемешайте.
Сделайте ложкой шарики, размером с грецкий орех,
распределите их на смазанном жиром противне и
слегка сдавите. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10 мин.
144 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПЕЧЕНЬЕ
U3 ШОКОЛАДНОГО КРЕМА
(20-30 штук)
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
2 яйца
125 г размягченного слив,
масла
50 г взбитого кокосового
крема
185 г сахарной глазури
75 г тертого шоколада
50 г молотого миндаля
1 бутылочка ромовой
эссенции
1 чайн. ложка (с верхом)
порошка какао
Просейте муку и разрыхлитель, добавьте пудру,
1 пакетик ванильного сахара, соль, 1 яйцо и масло.
Смешайте все ингредиенты миксером, постепенно
увеличивая скорость. Затем вымесите тесто на доске
и положите на короткое время в холодильник.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и сформуйте
овальное печенье. Переложите его на смазанный
жиром противень. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 7-10 мин.
Начинка: растопите взбитый кокосовый крем вместе
с 40 г сахарной глазури, оставшимся ванильным
сахаром, тертым шоколадом, миндалем и ромовой
эссенцией. Снимите с огня.
Взбейте оставшееся яйцо и введите в шоколадный
крем. Смажьте этой массой гладкую поверхность
одной половинки печенья и положите на нее вторую
половинку.
Смешайте оставшуюся сахарную глазурь, порошок
какао и 2-3 стол, ложки горячей воды до получения
сиропа. Заглазируйте каждую печенинку
наполовину.
ЗОЛОТЫЕ МОНЕТКШ
(30-40 штук)
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
2 яйца
1 стол, ложка молока
125 г размягченного слив,
масла
125 г кокосового крема
75 г сахарной глазури
4 стол, ложки порошка
какао
1 стол, ложка ромовой
эссенции
75 г шоколада
Просейте муку и разрыхлитель, добавьте пудру,
1 пакетик ванильного сахара, соль, 1 яйцо, молоко и
масло. Смешайте все ингредиенты миксером сначала
на низкой, а потом на высокой скорости. Выложив
тесто на доску, замесите. Поставьте на 10 мин. в
холодильник.
Раскатайте тесто как можно тоньше и вырежьте
кружочки диаметром 4 см. Наколите их вилкой и
переложите на смазанный жиром противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Начинка: отложите немного взбитого кокосового
крема, а остальную часть растопите в кастрюле.
Дайте остыть. Всыпьте в миску сахарную глазурь,
остаток ванильного сахара и порошок какао и
добавьте ромовую эссенцию. Смешайте со взбитым
кокосовым кремом. Когда масса начнет загустевать
смажьте ею гладкую сторону одной половинки
печенья, а сверху положите вторую половинку.
Растопите на водяной бане оставшийся кокосовый
крем, постоянно помешивая до однородности. Когда
печенье достаточно затвердеет, покройте этой
смесью половинку каждого печенья.
ЛИМОННЫЕ СЕРДЕЧКИ
(примерно 20 штук)
3 яичных желтка
125 сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Натертая цедра
1/2 лимона
Щепотка разрыхлителя
200-250 г молотого
миндаля
100 г сахарной глазури
1/2 стол, ложки
лимонного сока
Поместите яичные желтки, пудру и ванильный сахар
в миску и взбивайте миксером на высокой скорости в
течение 1 мин. Добавьте лимонную цедру,
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 145
Хрустящее печенье с миндалем и корицей
разрыхлитель и молотый миндаль (количество
молотого миндаля зависит от величины яичных
желтков) и смешайте все ингредиенты в однородное
тесто.
Посыпав на доску 1 стол, ложку сахарной глазури,
раскатайте тесто в пласт, толщиной 5 мм.
Сформуйте сердечки. Поместите их на покрытый
бумагой и смазанный жиром противень и выпекайте
в предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Смешайте оставшуюся сахарную глазурь с лимонным
соком, чтобы получилась однородная густая масса.
Готовое печенье сразу же заглазируйте.
146 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
МСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ
С МШ/\ЕМ U КОРИЦЕЙ
(20-30 штук)
3 яйца
250 г сахарного песка
3 чайн. ложки молотой
корицы
Щепотка молотой
гвоздики
65 г лимонных цукатов,
мелко порубленных
75-100 г молотого
миндаля
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75-100 г разделенного на
половинки очищенного
миндаля
И миску разбейте два яйца, добавьте песок и
взбивайте миксером в течение 30 сек. Положите
корицу, гвоздику, лимонные цукаты, молотый миндаль
и все хорошенько смешайте. Постепенно всыпьте
ложкой муку и разрыхлитель, взбейте миксером на
средней скорости.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, и вырежьте
прямоугольники (3x5 см). Поместите их на
смазанный жиром и покрытый вощеной бумагой
противень.
Взбейте оставшееся яйцо, покройте печенье и
украсьте сверху очищенным миндалем. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 12-15 мин.
Рекомендация: хрустящее печенье с миндалем и
корицей можно хранить в течение десяти дней в
плотно закрытой емкости.
пальчики с том
(примерно 25 штук)
200гизюма
5-6 стол, ложек рома
275г пшеничной муки
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
4 чайн. ложки молока
250 г размягченного слив.
масла
3 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г шоколада (по
желанию)
2 упаковки кокосового
крема
Выложите тесто на доску и продолжайте
вымешивать. Если тесто будет липким, поставьте его
на короткое время в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырежьте
прямоугольники (5x4 см) и положите на каждый по
несколько изюминок. Сверните прямоугольники в
трубочки. Распределите печенье на смазанном жиром
противне. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите)
в течение 15 мин.
Рекомендация: печенье можно заглазировать,
растопив шоколад и кокосовый крем на водяной
бане.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(40 штук)
125 г сахарной пудры
Щепотка соли
Натертая цедра 1/2
лимона
1 яйцо
250 г размягченного слив,
масла
100 г миндальных
хлопьев
100 г шоколада высшего
сорта
1	упаковка кокосового
крема
375г пшеничной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
Просейте на доску муку и разрыхлитель. Добавьте
пудру, ванильный сахар, соль, цедру, яйцо и масло.
Смешайте компоненты миксером, постепенно
увеличивая скорость. В конце прибавьте миндальные
хлопья.
Выложив тесто на доску, замесите, скатайте из теста
колбаски, диаметром 2,5 см и поместите их в
холодильник, чтобы тесто затвердело. Нарежьте на
кусочки толщиной 5 мм.
Распределите печенье на смазанном жиром противне.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Глазирование: растопите на водяной бане шоколад с
кокосовым кремом, постоянно помешивая, пока
смесь на станет однородной и глянцевитой. Смажьте
ею поверхность печенья.
Вымойте изюм и дайте ему стечь. Отложив в
сторону небольшую часть, залейте в миске ромом.
Добавьте муку, ванильный сахар, соль, молоко и
масло. Взбейте все ингредиенты миксером сначала на
маленькой, затем на большой скорости.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 147
ГОТОВИМСЯ К РОЖДЕСТВУ
ПРАШЕ
(30 штук)
4яичных желтка
200 г сахарной пудры
Щепотка соли
200 г пшеничной муки
75 г миндальных хлопьев
200 г готовой
шоколадно-ореховой
пасты
30-40 г шоколада
высшего сорта
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
200° (6 на газовой плите) в течение 10 мин. Потом
сразу же снимите печенье с противня.
Растопите шоколадно-ореховую пасту на водяной
бане, помешивая до образования однородной и
глянцевитой массы. Смажьте этим кремом гладкую
половинку печенья и накройте второй половинкой.
Растопите шоколад на водяной бане и побрызгайте
им печенье.
взбивайте яичные желтки миксером на большой
скорости в течение 1 мин. Добавьте пудру и соль,
продолжайте взбивать еще 2 мин. Постепенно
всыпьте муку, постоянно взбивая на маленькой
скорости. Переложите массу в кондитерский шприц
с широкой насадкой и выдавите печенье на
смазанный жиром предварительно посыпанный мукой
противень. Украсьте сверху миндальными хлопьями.
Рекомендация: положите печенье в красивую вазу,
разделив слой от слоя фольгой, или же на поднос,
покрытый бумажной салфеткой.
Миндальное пралине
148 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Миндальные звездочки
ШШ ЗЕЕЫЕШ
(20 штук)
300 г пшеничной муки
20 г порошка какао
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 ложки молока
175 г слив, масла
Сгущенное молоко для
глазури
200 г миндальных
хлопьев
3 капли миндальной
эссенции
0Ш0Е ШШЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(10 штук)
2 яичных белка
2 стол, ложки сахарной
пудры
4 стол, ложки желе
шиповника
50 г молотого миндаля
125 г овсяных хлопьев
Просейте на доску муку, разрыхлитель и порошок
какао, сделав в центре углубление. Добавьте пудру,
ваниль, миндальную эссенцию и молоко. Хорошенько
перемешайте. Порежьте охлажденное масло на
кусочки, положите в тесто и вымесите его до
гладкости. Поставьте на некоторое время в
холодильник.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 3 мм, и с
помощью специальной формочки сделайте звездочки.
Выложите их на смазанный жиром противень.
Покройте сверху сгущенным молоком и миндальными
хлопьями. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите)
в течение 10-15 мин.
избейте миксером белки до устойчивой пены и,
постепенно добавив пудру и 2 ложки желе
шиповника, продолжайте взбивать. Осторожно
добавьте молотый миндаль и овсяные хлопья. Ложкой
выложите шарики размером с грецкий орех на
противень, покрытый бумагой и смазанный жиром.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
температуре 150° (2 на газовой плите) в течение
25 мин.
Готовое печенье украсьте оставшимся желе.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 149
РОМОВЫЕ КОЛЕЧКИ
(10 штук)
100 г слив, масла
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 бутылочка ромовой
эссенции
1	яйцо
100 г пшеничной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
200 г геркулеса
100 г сахарной глазури
2-3 ложки рома
МАЛЕНЬКОЕ КРУГЛОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(Голландский рецепт)
(20 штук)
50 г сахарной пудры
175 г слив, масла
75 г сахарного песка
1 чайн. ложка любого
ягодного сиропа
125 г пшеничной муки
Избейте миксером молоко, добавьте пудру,
ванильный сахар, ромовую эссенцию и яйцо, и все
перемешайте. Постепенно всыпьте ложкой муку и
разрыхлитель, все хорошо перемешивая. Добавьте
геркулесовые хлопья и вымесите тесто. Поставьте
его ненадолго в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 3 мм и сделайте
кружки диаметром 6 см. Затем из середины каждого
печенья вырежьте кружки, диаметром 4 см, чтобы
получились колечки. Положите их на смазанный
жиром противень и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10-15 мин.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь и ром до
получения густого крема. Покройте им еще горячие
колечки.
Нагрейте в кастрюльке пудру, пока она не
превратится в карамельную массу. Вылейте ее на
фольгу, остудите и мелко покрошите.
Взбейте миксером масло. Добавьте песок, затем
сироп и 1 стол, ложку воды. Постепенно введите
муку, хорошенько перемешайте, и наконец добавьте
измельченную карамель. Из полученной массы
сделайте шарики размером с грецкий орех и
разместите их на противне, на достаточном
расстоянии друг от друга. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 10 мин.
Готовое печенье снимите с противня и переложите в
закрытую емкость.
жыт е
(15-20 штук)
3 яичных белка
250 сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
3 капли миндальной
эссенции
1 чайн. ложка молотой
корицы
275-325г молотого
миндаля или фундука
взбейте белки до устойчивой пены, постепенно
добавляя сахарную глазурь. (Оставьте 2 стол, ложки
массы для покрытия) Положите ванильный сахар,
миндальную эссенцию и корицу. Добавьте половину
молотого миндаля (или фундука) и, хорошенько все
перемешав, засыпьте все количество орехов.
Раскатайте тесто в пласт шириной 5 мм и сделайте
звездочки с помощью формочек. Положите их на
противень, выложенный вощеной бумагой и
смазанный жиром. Кисточкой смажьте поверхность
взбитыми белками, которые Вы раньше отложили.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
130-150° (1/2-2 на газовой плите) в течение
20-30 мин.
Рекомендация: проследите, чтобы звездочки не
подсохли. Лучше всего хранить их в картонной
коробке.
Звездочки с корицей
Ромовые колечки и Маленькое круглое печенье
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ .151
НЕМЕЦКОЕ №ХС/Ш)Е
ПЕЧЕНЬЕ С ВАРЕНЬЕМ
(рецепт с Юга Германии)
(4 О штук)
250 г слив, масла
375 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
125 г молотого миндаля
125 г красной смородины
2 стол, ложки сахарной
глазури
Просейте на доску муку и разрыхлитель, сделав в
центре углубление. Добавьте пудру, ванильный сахар,
порубленное на кусочки охлажденное масло и
молотый миндаль. Быстро замесите мягкое тесто.
Поставьте на время в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, вырежьте
кружочки, диаметром 4 см, и положите их на
смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно нагретой духовке при температуре
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Остудите печенье. Затем разрежьте каждую штучку
на две половинки. Смажьте желе гладкую
поверхность одной половинки и накройте второй
половинкой, как следует сдавив. Присыпьте сахарной
глазурью.
ПАЛЬЧШ С КОРИЦЕЙ
(примерно 20 штук)
250 г пшеничной муки
75 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1/2 бутылочки ромовой
эссенции
1 чайн. ложка молотой
корицы
1 яйцо, отделив желток
от белка
125 г масла
Сгущенное молоко для
глазури (по желанию)
Некоторое количество
миндальных хлопьев для
украшения
Просейте на доску муку и сделайте в центре
углубление. Добавьте пудру, ванильный сахар,
ромовую эссенцию, корицу и яичный желток. Взяв
часть муки, замесите из этих ингредиентов мягкое
тесто. Добавьте охлажденное масло, нарезанное на
кусочки, и вместе с оставшейся мукой быстро
вымесите до однородности. Поставьте на некоторое
время в холодильник.
Немецкое двухслойное леченье с вареньем
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 3 мм, и
сформуйте из него прямоугольники (2x6 см).
Положите их на противень, смазанный жиром.
Взбейте белок до получения устойчивой пены и
выложите на поверхность печенья. Если белковой
массы будет недостаточно, используйте сгущенное
молоко. Украсьте миндальными хлопьями. Выпекайте
в предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
МШЦМЬНЫЕ /ЮДОЧКИ
(примерно 10 штук)
175 г слив, масла
1 пакетик ванильного
сахара
100 г сахарной глазури
1 яйцо, отделив
предварительно желток
от белка
1/2 бутылочки ромовой
эссенции
Щепотка корицы
200 г пшеничной муки
25 г порошка какао
Щепотка разрыхлителя
25 г молотого фундука
Несколько штук
очищенного миндаля для
украшения
Избейте масло. Добавьте поочередно глазурь, ваниль,
яичный желток, ромовую эссенцию, корицу и
перемешайте до получения однородной массы.
Соедините муку, разрыхлитель и порошок какао и
осторожно добавьте эту смесь в массу, хорошо все
152 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
перемешивая миксером. Добавьте молотый фундук и
окончательно вымесите.
Скатайте тесто в длинные тонкие колбаски,
толщиной с карандаш, разрежьте их на кусочки,
длиной 4 см, и придайте им форму лодочек. Сверху
покройте взбитым белком. Положите половинку
очищенного миндаля на каждую лодочку и
переложите их на противень, смазанный жиром.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Миндальные лодочки
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 153
ШЫЕ ТРН.ТО.АШШ
Рецепт из Германии
(примерно 40 штук)
175 г любого желтого
сиропа
50 г сахарной пудры
Щепотка соли
2 стол, ложки раст. масла
1 яйцо
/ чайн. ложка с верхом
порошка какао
6 капель лимонной
эссенции
Щепотка пряной смеси
1 чайн. ложка корицы
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г рубленого миндаля
175 г желе из красной
смородины
200 г шоколада высшего
сорта
Сироп, пудру, соль и растительное масло растопите
на слабом огне. Вылейте в другую посуду и дайте
остыть. Добавьте яйцо, порошок какао, лимонную
эссенцию, специи и корицу и перемешайте. .
Добавьте 175 г муки и разрыхлитель в полученную
смесь и хорошенько взбейте миксером. Затем
соедините с оставшейся мукой и рубленым миндалем.
Замесите тесто. Поставьте его в холодильник.
Скатайте из теста колбаски, диаметром 2 см и длиной
в противень. Уложите на смазанный жиром
противень на некотором расстоянии друг от друга.
Сверху покройте желе из красной смородины.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 12 мин.,
пока они не станут золотистого цвета. Как только
полоски остынут, порежьте их на треугольники.
Растопите на водяной бане шоколад, постоянно
помешивая до получения однородной глянцевитой
массы. Покройте ею печенье.
ШОКОЛАДНОЕ ШМ
0 ММДДАЕМ
(примерно 40 штук)
500 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
150 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
100 г размятого миндаля
1 щепотка соли
1 большое яйцо
350г масла
40 г порошка какао
1 стол, ложка рома
Просейте на стол муку и разрыхлитель, сделав в
центре углубление. Добавьте 140 г сахарной глазури,
ваниль, соль, яйцо (предварительно отложив 2 чайн.
ложки яичного белка) и порезанное масло.
Соедините все ингредиенты, смещая муку к центру,
затем хорошенько вымесите до получения мягкого
теста.
Треть теста отложите.
В оставшиеся две трети теста добавьте* порошок
какао, остаток сахарной глазури, ром и миндаль.
Сделайте из теста четыре прямоугольника
(3,2 х 3,5 см) и толщиной 15 мм.
Раскатайте тесто без миндаля в прямоугольник (44 х
32 см). Разрежьте его на четыре полоски (11 х 32 см)
и смажьте оставленным для этой цели белком.
Заверните миндальное тесто в полоску простого
теста. Положите в фольгу и оставьте на ночь в
холодильнике.
Порежьте на кусочки, толщиной 5 мм, и положите на
противень, покрытый вощеной бумагой. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200° (6 на
газовой плите) в течение 12-15 мин до золотистого
цвета.
Шоколадное печенье с миндалем
154 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 155
Пальчики с фундуком
156 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
пшш е
(примерно 20 штук)
шт
(примерно 10 штук)
200 г пшеничной муки
140 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
2	яйца (желтки отдельно
от белков)
100 г слив, масла
400 г молотого фундука
4 стол, ложки рома
200 г сахарной глазури
Просейте на стол муку, сделав в центре углубление.
Добавьте 40 г пудры, ванильный сахар и яичные
желтки, смешав все ингредиенты до мягкости.
Охлажденное нарезанное масло накрыть оставшейся
мукой и вымесить тесто до получения однородной
массы.
Раскатайте тесто в прямоугольник, размером 40 х 30
см.
Начинка: растворите оставшуюся пудру в 140 мл
воды и доведите до кипения. Снимите с огня,
добавьте молотый фундук и ром, и все хорошенько
перемешайте. Покройте остывшей массой тесто.
Соедините сахарную глазурь с белками, постоянно
помешивая до получения густого крема. Покройте
крем из фундука этой глазурью.
2 яичных белка
250 сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 чайн. ложка корицы
1/2 чайн. ложки молотой
гвоздики
65 г порошка какао
15 г размягченного слив.
масла
250 г молотого миндаля
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 стол, ложка пшеничной
муки
1/2 бутылочки ромовой
эссенции
Взбейте яичные белки до густой пены. Добавьте
сначала пудру, затем ваниль, корицу, молотую
гвоздику, ромовую эссенцию, порошок какао и
растопленное масло. Осторожно смешайте все
ингредиенты. Всыпьте в яичную смесь молотый
миндаль и разрыхлитель, хорошенько замесите до
получения крутого теста.
На посыпанной мукой доске раскатайте тесто в
пласт, толщиной 5 мм. С помощью формочки в виде
сердечка сделайте печенье и переложите его на
смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Нарежьте пальчики размером 6 х 15 см и поместите
их на покрытый бумагой и смазанный жиром
противень. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180° (4 на газовой плите) в течение 12-
15 мин., пока пальчики не приобретут золотистый
цвет. Если глазурь будет стекать с печенья, снимите
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 157
158 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
МАЛЕНЬКИЕ МШМЬНЫЕ
ПОЛУМЕСЯЦЫ
(примерно 10 штук)
200 г марципана
2 яичных белка
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
50 г пшеничной муки
50 г миндальных хлопьев
100 г шоколада высшего
сорта
Избейте миксером яичные белки и марципан до
однородного кремообразного состояния. Добавьте
пудру, ваниль и муку. Все хорошенько смешайте.
Переложите массу в кондитерский шприц с
приплюснутой круглой насадкой.
На смазанный жиром и посыпанный мукой
противень, выдавите полумесяцы. Украсьте
миндальными хлопьями и выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10-15 мин.
Растопите на водяной бане шоколад, постоянно
помешивая до образования однородной глянцевитой
массы. Окуните в нее кончики полумесяцев.
Остудите, выложив на кальку.
ПЕЧЕНЬЕ
с /сотым кремом
(примерно 20 штук)
Начинка: взбейте белки до упругой воздушной
массы. Добавьте оставшуюся пудру, кокосовую
стружку и миндальную эссенцию. Положите ложку
этой смеси на каждый большой кружок, прикрыв его
сверху кружком поменьше. Взбейте желток со
сгущенным молоком и смажьте печенье. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200° (6 на
газовой плите) в течение 12-15 мин.
ХРУСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ
С ОРЕШКАМИ КЕШЬЮ
(примерно 40-50 штук)
150 г пшеничной муки
150 г сахарного песка
4 яичных желтка
1 чайн. ложка молотого
имбиря
1 чайн. ложка кардамона
1 пакетик ванильного
сахара
150 г слив, масла
250 г молотых орехов
кешью
Просейте муку на стол, сделав в центре углубление.
Добавьте сахарный песок, яичные желтки, имбирь,
кардамон, и смешайте все с некоторым количеством
муки. Положите на смесь охлажденное нарезанное
масло, накройте молотыми орехами кешью и
оставшейся мукой. Хорошенько вымесите полученное
тесто. Скатайте из теста колбаски диаметром 2,5 см,
оставьте в холодильнике до затвердения и затем
порежьте на кусочки, толщиной 5 мм. Переложите
на покрытый бумагой и смазанный жиром противень
и выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 180-200° (4-6 на газовой плите)
в течение 12-15 мин.
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 яйца, предварительно
отделив желтки от белков
125 г слив, масла
175 г кокосовой стружки
3 капли миндальной
эссенции
1 чайн. ложка
стушенного молока
Просейте на стол муку и разрыхлитель, сделав в
центре углубление. Добавьте 75 г пудры, ванильного
сахара, и 2 яичных желтка и перемешайте. Положите
охлажденное нарезанное масло, вымесите до
однородной массы. Поставьте тесто на некоторое
время в холодильник.
Раскатайте тесто, разделив его на две половины. Из
одной половины сделайте кружочки, диаметром
4,5 см, из другой — кружочки диаметром 3 см.
Поместите большие кружки на противень, смазанный
жиром.
Слева: Печенье с кокосовым кремом
Хрустяшее печенье с орешками кешью
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 159
ШОКОААМЫЕ (ШРНЫС
ШЛРАТШ
(60 штук)
125 г слив, масла
200 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
2	чайн. ложки молотого
имбиря
4 яйца
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
250 г тертого шоколада
200 г изюма
150 г шоколада высшего
сорта
Несколько
консервированных вишен
для украшения
Взбейте масло миксером с насадкой для замешивания
теста. Добавьте пудру, затем ваниль, имбирь и яйца и
смешивайте, пока ингредиенты не превратятся в
однородную массу. Постепенно введите муку,
разрыхлитель и тертый шоколад. Все хорошенько
перемешайте. Порубите изюм на маленькие кусочки
и добавьте в полученную массу.
Выложите полученную массу на смазанный жиром
противень. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке 180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 20-
25 минут. Когда масса остынет, нарежьте квадраты,
размером 4x4 см.
Растопите шоколад на водяной бане, постоянно
помешивая до получения однородной и глянцевитой
массы. Заглазируйте квадратики и украсьте их
вишенками.
Шоколадные имбирные квадратики
(70 штук)
600 г целого фундука
50 г кукурузной муки
1 чайн. ложка натертой
лимонной цедры
1 чайн. ложка молотой
корицы
Щепотка соли
3 яйца
4 яичных желтка
250 сахарной глазури
70 готовых вафель
диаметром 4 см
150 г шоколада высшего
сорта
200 г фундука следует смолоть, а оставшуюся часть —
порубить. Смешайте в миске орехи с кукурузной
мукой, натертой лимонной цедрой, корицей, солью.
Поместите яйца и сахарную глазурь на водяную баню,
и взбивайте все ингредиенты миксером на большой
скорости в течение 6-8 минут, до устойчивой
консистенции. Сняв с бани, соедините смесь с
другими ингредиентами.
Распределите на двух противнях вафли и на каждый
кружок положите ложкой полученную массу.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
150° (2 на газовой плите) в течение 15-18 мин. Вынув
из духовки, остудите.
Глазирование: растопите шоколад на водяной бане,
постоянно помешивая до образования однородной
массы. Слегка остудите. Как только смесь начнет
затвердевать, снова подогрейте. С помощью
кондитерского шприца заглазируйте печенье.
ШШ0Е С ШТАНАМИ
(70 штук)
250 г слив, масла
450 г пюре из каштанов
175 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
1	шепотка соли
2	яйца
3	яичных желтка
100 г пшеничной муки
200 г порубленных
грецких орехов
75 г порубленных
фисташковых орехов
1 чайн. ложка молотого
кориандра
1/2 чайн. ложки молотой
гвоздики
1 чайн. ложка корицы
200 г обычного шоколада
100 г очищенного
миндаля
200 г моло чного
шоколада
избейте в миске масло и пюре из каштанов,
положите сахарную глазурь, соль, ваниль, яйца и
желтки. Добавьте в полученную массу муку (оставив
одну чайную ложку для посыпания противня), а
также порубленные грецкие орехи, фисташки,
кориандр, гвоздику и корицу.
Раскрошите шоколад на мелкие кусочки и
перемешайте с массой. Равномерно выложите ее на
160 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Пирожное с каштанами и Печенье «Мечта»
покрытый мукой и смазанный жиром противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
200° (6 на газовой плите) в течение 18-20 мин.
Разделите миндаль на половинки и 8-10 мин.
поджаривайте его в горячей духовке до золотистого
цвета.
Глазирование: растопите молочный шоколад на
водяной бане. Дайте остыть. Как только шоколад
загустеет, снова подогрейте, а затем покройте им
всю поверхность бисквита. Порежьте бисквит на
маленькие прямоугольники и украсьте каждый
поджаренным миндалем. Перед тем как снять
пирожные с противня, дайте им остыть. Хранить в
плотно закрытой емкости.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 161
ПЕЧЕНЬЕ «МЕЧТА»
(50 штук)
165 г пшеничной муки
150 г сахарной пудры
1	чайн. ложка лимонного
сока
2	яичных желтка
150 г слив, масла
150 г измельченного
фундука
40 целых орехов фундука
для украшения
Просейте 150 г муки и сделайте в центре
углубление. Добавьте песок, лимонный сок и яичные
желтки. Взяв часть муки, смешайте все ингредиенты.
Положите в смесь порубленное холодное масло и
фундук и, всыпав муку, вымесите однородное тесто.
Скатайте тесто в колбаску и положите на один час в
холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм. Сформуйте
резное печенье диаметром 4 см. Переложите его на
покрытый бумагой и смазанный жиром противень.
Разрежьте фундук пополам и распределите на
каждое печенье. Выпекайте при 200° (6 на газовой
плите) в течение 8 мин.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
(40-50 штук)
5 яичных белков
150 г сахарной пудры
50 г сахарной глазури
3 капли ванильной
эссенции
1 чайн. ложка молотой
150 г рубленого
миндаля
50 г кукурузной муки
150 г очищенных
кедровых орешков
ХРИСТЯЩЕЕ ПЕЧЕНЬЕ
С СИРОПОМ
(Немецкий рецепт)
(40 штук)
375любого ягодного
сиропа
50 г сахарной пудры
100 г слив, масла
1 чайн. ложка молотой
корицы
1 чайн. ложка молотой
гвоздики
1 щепотка мускатного
ореха
1	щепотка кардамона
500 г пшеничной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
Lnpon, пудру и масло растопите в кастрюле на
слабом огне. Перелейте в миску и дайте остыть.
Добавьте корицу, гвоздику, мускатный орех и
кардамон.
Смешайте муку с разрыхлителем. 'Греть отложите.
Постепенно добавьте ложкой две трети муки в
сироп, постоянно помешивая. Соедините с
отложенной мукой и замесите мягкое тесто.
Раскатайте тесто в очень тонкий пласт. Сделайте
печенье различной формы. Положите его на
смазанный жиром противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 5-7 мин.
МАРЦИПАНОВОЕ КРИ Г ЛОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
(примерно 10 штук)
корицы
Взбейте миксером белки на водяной бане до
устойчивой пены. Постепенно засыпайте сахарную
ПУДРУ, не переставая взбивать в течение одной
минуты. Поместите миску в холодную воду и
продолжайте взбивать, пока смесь не остынет.
Добавьте сахарную глазурь, ваниль, корицу, рубленый
миндаль и кукурузную муку. Все хорошенько
смешайте.
Переложите смесь в кондитерский шприц с обычной
насадкой и выдавите шарики размером с грецкий
орех на смазанный жиром и покрытый бумагой
противень. Украсьте миндальное печенье кедровыми
орешками и выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 160° (3 на газовой плите) в течение
25-30 мин.
200 г марципана
50 г сахарной глазури
1 стол, ложка лимонного
сока
Натертая цедра
1/2 лимона
Щепотка соли
2яичных желтка
1 очищенный апельсин
1 стол, ложка
абрикосового джема
1 стол, ложка рома или
абрикосового ликера,
Консервированная вишня
Размягчите марципан миксером с насадкой для
замешивания теста. Добавьте сахарную глазурь,
цедру, сок, соль и желтки, постоянно перемешивая.
Переложите полученную массу в кондитерский
шприц с широкой круглой насадкой. Выдавливайте
смесь по три капли рядом друг с другом (чтобы они
образовали треугольник) на смазанный жиром и
покрытый бумагой противень.
Нарежьте апельсин и консервированную вишню на
маленькие кусочки и украсьте каждое печенье.
162 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Марципановое круглое печенье
Выпекайте в предварительно разогретой духовке 180-
200° (4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Глазирование: протрите через сито абрикосовый
джем и смешайте его с ромом (или абрикосовым
ликером) и лимонным соком, доведите до кипения.
С помощью кисточки смажьте этой смесью готовое
печенье, как только достанете его из духовки.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 163

Вырежьте
«елочки» из теста
с помощью
формы.
ШтЕИСШ Ж А-
(3 штуки)
300 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
200 г сахарной пудры
3 яйца (белки и желтки
отдельно)
175 т слив, масла
2-3 ложки апельсинового
повидла
1/2 чайн. ложки молотой
корицы
150 г кокосовой стружки
Винная или сахарная
глазурь
Серебряные шарики для
украшения
Просейте муку и разрыхлитель в миску, добавьте
50 г пудры, желтки и масло. Замесите ингредиенты
миксером, используя насадку для теста, сначала на
низкой, а потом на высокой скорости. Переложите
тесто на доску и как следует вымесите. Поставьте на
короткое время в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 5 мм, с помощью
специальной формочки, или же сделанного Вами
трафарета, вырежьте елочки. Переложите их на
смазанный жиром противень и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200° (6 на
газовой плите) в течение 10 мин.
Покрытие: протрите через сито повидло и смажьте
им елочки, пока они не остыли.
Взбейте белки до упругости, затем всыпьте
оставшуюся пудру, корицу и кокос. Продолжайте
взбивать, пока все ингредиенты не превратятся в
однородную массу. Смажьте ею елочки.
Вновь поставьте их в предварительно разогретую
духовку и выпекайте при 130-150° (1/2-2 на газовой
плите) в течение 20-25 мин. Украсьте печенье винной
глазурью и серебряными шариками, или же посыпьте
их сахарной глазурью.
Рекомендация: елочки можно украсить шоколадной
глазурью. Растопите на водяной бане 100 г шоколада
высшего сорта, переместите в кондитерский шприц и
нанесите надпись на елочках. Можно использовать
цветную глазурь.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 165
ттк
100 г меда
50 г сахарной пудры
Щепотка соли
25 г слив, масла
1 яйцо
1 яичный белок
1/2 чайн. ложки молотой
корицы
2 капли миндальной
эссенции
250 г пшеничной муки
175 г сахарной глазури
2 чайн. ложки
разрыхлителя
Несколько орехов
фундука
1 шоколадка, сахарные
цветы
Фисташки
Консервированная вишня
Очищенный миндаль
Сахарная глазурь
(цветная)
Декоративные шарики
Украшение: взбейте сахарную глазурь и белок до
густого крема. Используйте его для того, чтобы
приклеить части печенья к трафарету стенок.
Смажьте кремом концы стенок и соедините их
вместе, чтобы получилась коробочка. Смажьте детали
крыши и приклейте их к картонному трафарету.
Поместите крышу на дом, слегка надавив.
Покройте крышу глазурью и украсьте ее верх
целыми орешками фундука. Отрежьте кусочек
шоколада, и сделайте из него трубу. Разместите по
поверхности декоративные шарики, глазурь,
шоколадные завитки, сахарные цветы и
консервированную вишню.
Перед выпечкой сделайте трафарет для домика
(6x6 см). Используйте для этого кусок картона
размером 20 х 32 см.
Растопите на слабом огне мед, пудру. Дайте остыть, а
затем перелейте массу в миску. Добавьте целое яйцо,
корицу и миндальную эссенцию. Смешайте миксером.
Всыпьте разрыхлитель в отдельную посуду и, взяв
оттуда две трети, соедините с медовой массой,
взбивая на средней скорости. Добавьте оставшуюся
муку и вымесите до однородности. Раскатайте тесто
в квадрат размером 30 х 30 см, поместите его на
смазанный жиром противень и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10-20 мин.
Разрежьте на части.
Тортик «Домик»
166 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Мистер и миссис «С перчиком»
Ш Ы МШС
«С ПЕРЧ/Ш
250 г меда
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
1/2 чайн. ложки молотой
корицы
Щепотка молотой
гвоздики
Щепотка мускатного
ореха
3 капли лимонной
эссенции
500 г пшеничной муки
1/2 бутылочки ромовой
эссенции
2 чайн. ложки
разрыхлителя
Сгущенное молоко
25 г декоративной
кондитерской россыпи
25 г шоколадной крошки
Сахарные цветы
Консервированная вишня
Несколько изюминок
Немного рубленого
миндаля
100 г фисташек, цукаты
Смешайте мед, пудру, ваниль, яйцо, корицу,
гвоздику, мускатный орех, лимонную добавку и
ромовую эссенцию. Просейте муку и разрыхлитель в
отдельную посуду и добавьте две трети в медовую
массу. Засыпьте туда оставшуюся муку и замесите
мягкое тесто.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Используя
формочки или картонный трафарет, сделайте
фигурки. Положите их на смазанный жиром
противень и выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 25 мин. Дайте остыть. Смажьте сгущенным
молоком и украсьте, как показано на фотографии.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 167
мтоЕ печенье
(8-10 человечков и 8 гусей)
500 г пшеничной муки
1	пакетик сухих дрожжей
2	стол, ложки пудры
1	чайн. ложка соли
2	яйца (белки и желтки
отдельно)
100 г растопленного слив.
масла
140 мл теплого молока
50 ягод черной
смородины
2 чайн. ложки
сгущенного молока
Сахарный песок для
обсыпки
8-10 маленьких трубочек
для украшения (по
желанию)
Просейте муку, положите дрожжи и хорошенько
смешайте. Добавьте пудру, соль, 1 целое яйцо и один
белок, растопленное масло и теплое молоко. В
течение пяти мин. вымешивайте ингредиенты
миксером с насадкой для теста, постепенно
увеличивая скорость. Поставьте в теплое место для
брожения, пока тесто не увеличится в объеме в два
раза. Снова вымесите тесто.
Человечки: раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см.
Разделите его на две части. Сделайте из картона
трафарет (18x8 см). Поместите на тесто и вырежьте
человечков очень острым ножом.
Поместите их на смазанный жиром противень и
украсьте смородинками.
Смешайте желток со сгущенным молоком и покройте
этой смесью поверхность печенья. Оставьте застывать
на 20 мин. Затем выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 200° (6 на газовой плите) в
течение 15-20 мин. При желании украсьте
испеченных человечков трубочками.
Гуси: сделайте трафареты (20 х 14 х 10 см).
Вырежьте гусей из остального теста. Смажьте
поверхность оставшейся смесью сгущенного молока
и яйца. Оставьте на 20 мин. застывать. Посыпьте
песком и выпекайте в течение 15 мин.
тЛЕЕГВЕНСШ ЧЕ ЛОЕ
(2 штуки)
Фигурное печенье
125 г меда
50 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо (желток отдельно
от белка)
250 г пшеничной муки
Щепотка корицы
Щепотка молотой
гвоздики
100 г сахарной глазури
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 чайн. ложка порошка
какао
5-6 консервированных
вишен
Пищевой краситель
5-6 штук очищенного
миндаля
Цветное драже и
карамель для украшения
Растопите на слабом огне мед, пудру, ванильный
сахар и масло. Сняв с огня, добавьте желток, корицу,
гвоздику и, смешав все миксером, остудите.
Соедините муку, разрыхлитель и порошок какао. Две
трети муки смешайте с медовой массой
электрическим миксером на средней скорости.
Добавьте остальную муку и замесите мягкое тесто.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и
с помощью картонного трафарета вырежьте «чулки».
Поместите их на смазанный жиром противень и
выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 15 мин.
Взбейте белок и сахарную глазурь (добавив
краситель) до образования густого крема. Украсьте
печенье этой массой, а сверху распределите вишню,
цветное драже, карамель и очищенный миндаль.
168 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
«Рождественский чулок»
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 169
ПЫРШОЕ М МОРОЗ»
500 г пшеничной
муки
1 пакетик сухих дрожжей
75 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
сахара
1 чайн. ложка соли
75 г размягченного слив.
масла
250 мл теплого молока
2 стол, ложки стушенного
молока
10 ягод черной
смородины
20 штук очищенного
миндаля
10 консервированных
вишен
Порубленные цукаты
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
130-150° (1/2-2 на газовой плите) в течение 50 мин.
Выложите из формы на решетку, покрытую
муслиновой тканью, дайте остыть. Затем вырежьте из
теста «сердце», используя трафарет. Смажьте
джемом.
Смешайте марципан со 150 г сахарной глазури.
Раскатайте в очень тонкий пласт между двумя
листами пленки и положите поверх «сердца».
Взбейте остальную сахарную глазурь с водой до
получения густого крема. Добавьте пищевые
красители. С помощью кулинарного шприца нанесите
надпись по своему выбору. Украсьте «сердце»
сахарными цветочками.
Просейте в миску муку, добавьте дрожжи и
хорошенько смешайте. Добавьте 65 г песка, ваниль,
соль, масло и молоко. В течение 5 мин. вымесите все
ингредиенты миксером с насадкой в виде спирали,
постепенно увеличивая скорость. Поставьте в теплое
место и дайте забродить, тесто должно увеличиться
в объеме в два раза. Достав из посуды, еще раз
вымесите.
Разделите тесто на четыре равных части, раскатайте
каждую в виде овала и с помощью картонного
трафарета сделайте фигурки.
Переложите их на два смазанных жиром противня.
Смажьте сгущенным молоком и украсьте
смородинками, миндалем, вишнями и цукатами.
Оставьте на 20 мин. для застывания. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-220° (6-7
на газовой плите) в течение 15-20 мин. Приготовьте
сироп, использовав для этого оставшийся песок и
немного воды. Покройте им фигурки, сразу после
выпечки.
Р0ЫСГШК0Е СЕРМЕ-
200 г размягченного слив,
масла
175 г сахарной пудры
3 яйца
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
1 стол, ложка порошка
какао
1 стол, ложка молока
2 чайн. ложки
разрыхлителя
50 г тер того шоколада
Апельсиновый или
а брикосовый джем
200 г марципана
300 г сахарной глазури
Пищевые красители
Сахарные цветочки
Миксером взбейте в течение 30 сек. масло. Добавьте
пудру, затем постепенно введите яйца, продолжая
взбивать до получения однородной массы.
Просейте пшеничную и кукурузную муку, добавьте
разрыхлитель, положите в крем и хорошенько все
перемешайте. Затем добавьте молоко и тертый
шоколад. Вылейте смесь в смазанную жиром высокую
(24 см) круглую форму для выпечки тортов.
КЕСШР УТОП
175 г размягченного слив,
масла
200 г сахарной пудры
1 чайн. ложка
апельсиновой эссенции
3 яйца
150 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
50 г рубленого миндаля
2 стол, ложки порошка
какао
1/3 бутылочки ромовой
эссенции
250 г сахарной глазури
Желтый пищевой
краситель
Декоративная пищевая
россыпь (четырех цветов)
избейте миксером масло в течение 30 секунд.
Положите пудру, постоянно взбивая, пока масса не
будет держать форму. Добавьте апельсиновую
эссенцию, затем яйцо и вымесите до однородности.
Просеянную пшеничную и кукурузную муку
соедините с разрыхлителем и порошком какао и,
постепенно добавляя их в полученную массу,
взбивайте миксером на средней скорости. В конце
положите миндаль и влейте ромовую эссенцию.
Переложите тесто в смазанную жиром глубокую
(24 см) круглую форму для выпечки тортов или
имеющую форму уточки. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 130-150°
(1/2-2 на газовой плите) в течение 50-60 мин.
Не вынимая из формы, остудите. Затем переверните
на решетку, покрытую муслиновой тканью. Вырежьте
«уточку» с помощью картонного трафарета.
Глазирование: взбивайте сахарную глазурь с 5-6
ложками воды и желтым пищевым красителем до
получения густой кремообразной массы. Покройте
«уточку» этой глазурью и украсьте декоративной
россыпью.
Рекомендация: заверните «уточку» в пищевую
пленку и подарите Вашему ребенку на день
рождения.
170 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
шшые «кт
(4 штуки )
500 г пшеничной муки
1 пакетик сухих дрожжей
50 г сахарной пудры
Щепотка соли
140 мл теплого молока
50 г растопленного слив,
масла
1 маленькое яйцо
Несколько семян кунжута
Просейте муку, добавьте дрожжи и перемешайте.
Затем добавьте пудру, соль, молоко и масло. Взбейте
миксером с насадкой для теста, постепенно
увеличивая скорость. Если тесто будет липнуть,
добавьте немного муки.
с одной стороны, чтобы получилась головка.
Скатайте из оставшегося теста колбаску толщиной в
карандаш и отрежьте по четыре небольших кусочка
для лапок. Прилепите их под каждый шарик.
Переложите черепашек на смазанный жиром
противень. Нанесите ножом рисунок, характерный
для панциря.
Дайте им постоять 20 мин. Затем смажьте верх
черепашек желтком, взбитым с 1-2 ложками молока.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
200° (6 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно
забродило. Затем еще раз вымесите.
Разделите тесто на четыре равные части и сделайте
колбаски длиной 48 см. Раскатайте их и придайте
форму ключа (или вопросительного знака). С конца,
где отверстие, прикрепите шарик из фольги, так,
чтобы он не исчез в процессе выпечки. Чтобы
прикрепить детали ключа, сделайте три больших
надреза на его стержне и вставьте туда вырезанные
из теста три полоски.
Смажьте поверхность взбитым яйцом, посыпьте
семенами кунжута и оставьте на 20 мин. Затем
поместите в предварительно разогретую духовку и
выпекайте при 200° (6 на газовой плите) в течение
15-20 мин.
ШШКМ„
(4-5 штук)
125 г молотой пшеницы
375 г пшеничной муки
I пакетик сухих дрожжей
1 стол, ложка сахарной
пудры
1 чайн. ложка соли
1 яйцо, 1 яичный желток
140 мл теплого молока
100 г растопленного слив.
масла
Для начала надо помолоть пшеницу в электрической
кофемолке. Просейте муку, добавьте дрожжи и
помолотую пшеницу и все хорошенько перемешайте.
Положите в массу пудру, соль, целое яйцо, молоко
(оставьте 3-4 чайн. ложки) и масло.
Вымесите все ингредиенты миксером с насадкой в
виде спирали в течение 5 мин. (постепенно
увеличивая скорость). Поставьте в теплое место,
чтобы тесто забродило. Выложите на доску и снова
замесите.
Разделите тесто на части в зависимости от того,
сколько черепашек вы хотите сделать. Оставьте
немного теста для лапок. Слепите шарики и вытяните
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 171
Пирожные «Зайчик и Цыпленок»
172 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Закрепите переплетенные полоски
по периметру треугольников.
Положив поверх теста, обведите
по контуру ножом трафареты
цыпленка
и зайчика.
После выпечки нанесите на
контуры зайчика и цыпленка
приготовленные вами глазурь и
крем.
НЫРШЫЕ
ы цыток»
(1 цыпленок и 1 зайчик)
500 г пшеничной муки
1 пакетик сухих дрожжей
125 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
75 г растопленного слив.
масла
250 мл теплого молока
1 яйцо (белок отдельно
 от желтка)
200 г сахарной глазури
2 чайн. ложки порошка
какао
желтый пищевой
краситель
Яркие конфетки
Декоративная россыпь
Смешайте в посуде муку и дрожжи. Добавьте пудру,
ванильный сахар, соль и масло. Миксером с насадкой
в виде спирали перемешайте ингредиенты в течение
5 мин., сначала на маленькой, а потом на большой
скорости. Поставьте в теплое место, пока объем
теста не увеличится в два раза.
Выложите на доску и еще раз вымесите.
Разделите тесто пополам и раскатайте части на двух
смазанных противнях в прямоугольники (32 х 35 см).
Нарежьте на полоски шириной 5 мм и переплетите
их. Закрепите полоски по периметру
прямоугольников. Сделайте из бумаги трафареты
цыпленка и зайчика. Положив поверх теста, обведите
по контуру ножом с закругленным лезвием. Взбейте
молоко с желтком и смажьте полученную рамку.
Сделайте отверстие в верхней части каждого
прямоугольника.
Дайте постоять в течение 20 мин. Выпекайте по
отдельности в предварительно разогретой духовке
при 200-220° (6-7 на газовой плите) в течение 15 мин.
Украшение: взбейте сахарную глазурь с белком до
получения густой кремообразной массы. Разделите ее
на три части. Первую часть смешайте с порошком
какао и нанесите на контур зайчика (как показано на
фотографии). Ко второй части добавьте желтый
пищевой краситель. По образцу нанесите на
цыпленка желтую и белую глазурь.
Украсьте обе фигурки яркими конфетками и
кулинарной декоративной россыпью.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 173
ЛИМОННОЕ MW
ГЕРЦОГШ
(примерно 20 штук)
250 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной глазури
Тертая цедра 2-х лимонов
6 ложек лимонного сока
2 яйца
375г пшеничной муки
2 стол, ложки лимонного
желе
50 г шоколада высшего
сорта
50 г винной глазури
о течение 30 сек. взбивайте масло миксером.
Добавьте пудру, цедру и сок лимона, смешайте до
получения однородной массы. Добавьте яйца, не
переставая взбивать. Постепенно ложкой всыпьте
муку, все хорошенько перемешивая.
Поместите смесь в кондитерский шприц для глазури
с круглой насадкой и выдавите комочки размером с
грецкий орех на смазанный жиром и покрытый
бумагой противень.
Слегка приплюснув пальцем печенье поставьте в
предварительно разогретую духовку при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 12 мин. Дайте
остыть.
Смажьте гладкую поверхность половинок печенья
лимонным желе и положите сверху вторую
половинку, слегка сжав. Растопите на водяной бане
шоколад, добавьте винную глазурь. Покройте одну
сторону печенья шоколадной глазурью.
ШШОЕ «ГР1ХБШ»
(примерно 40 штук)
400 г пшеничной муки
1	чайн. ложка
разрыхлителя
1	пакетик ванильного
сахар
Щепотка соли
2	яйца
150 г растопленного слив.
масла
2 чайн. ложки
сгущенного молока
200 г консервированных
красных вишен
100 г консервированных
вишен
100 г половинок
очищенного миндаля
50 г сахарной глазури
Просейте муку и разрыхлитель. Добавьте пудру,
ванильный сахар, соль, яйца и масло. Миксером с
насадкой в виде спирали размешайте все
ингредиенты, постепенно увеличивая скорость.
Поставьте тесто на несколько часов в холодильник.
Переложите их на смазанный жиром противень,
покройте сгущенным молоком. Украсьте вишнями и
миндалем так, чтобы печенье походило на грибочки.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10-12 мин.
Смешайте сахарную глазурь с небольшим
количеством воды до получения густой
кремообразной массы. Поместив глазурь в
кондитерский шприц, обведите контуры грибочков.
ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
СШГШ
(4 штуки)
150 г меда
125 г сахарной пудры
50 г слив, масла
1 яйцо
0,5 чайн. ложки корицы
Щепотка молотой
гвоздики
Щепотка мускатного
ореха
Щепотка кардамона
Тертая цедра 0,5 лимона
1 стол, ложка рома
400 г пшеничной муки
150 г ржаной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
3 стол, ложки сгущенного
молока
50 г очищенных
половинок миндаля
50 г целых орехов
фундука
100 г семечек подсолнуха
50 г консервированных
вишен
Карамель для украшения
Растопите на слабом огне мед, 4-5 стол, ложек воды,
пудру и молоко. Перелейте смесь в другую посуду и
дайте остыть. Добавьте яйцо, специи, цедру, 1 стол,
ложку воды, ром и все взбейте миксером на большой
скорости. Просейте пшеничную и ржаную муку,
всыпьте разрыхлитель. 2/3 всего количества
постепенно добавляйте в полученную смесь, не
переставая взбивать. Выложите на доску и, соединив
с остальной мукой, вымесите до получения
однородной массы. Заверните тесто в фольгу и
положите в холодильник на 5-6 дней.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и сделайте
печенье, используя трафарет (10 х 6 см). Смажьте
поверхность 2 стоп, ложками сгущенного молока,
украсьте миндалем, фундуком и семечками
подсолнуха. Еще раз нанесите остальное сгущенное
молоко. Распределите вишню и карамель.
Переложите печенье на смазанный жиром противень
и выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 200° (6 на газовой плите) в течение 12 мин.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и
сформуйте круглые печенья диаметром 5 см.
174 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Ореховое печенье с пряностями
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 175
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КОРОНЫ
(3 штуки)
3 белка
150 г сахарной пудры
1	чайн. ложка лимонного
сока
1 чайн. ложка сахарного
песка
Глазурь для украшения
Пищевой краситель
избейте белки до устойчивой пены и, постепенно
добавив пудру и лимонный сок, продолжайте
взбивать. Переложите смесь меренги в кондитерский
шприц для глазури.
На смазанный жиром, покрытый бумагой и
посыпанный сахаром противень выдавите колечки.
Оставьте на несколько часов. Затем выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 110-130°
(1/4-1/2 на газовой плите) в течение 120-140 мин.
Выложите короны на решетку, покрытую муслиновой
тканью, и украсьте гладкой цветной глазурью.
КРЕН ДЕ ЕЖИ С ПРЯНОСТЯМИ
(примерно 20 штук)
200 г меда
125 г сахарной пудры
75 г слив, масла
100 г консервированных
фруктов
1 яйцо
1 белок
1 стол, ложка
апельсиновой эссенции
Щепотка соли
Щепотка имбиря
Щепотка молотой
корицы
Щепотка молотой
гвоздики
Щепотка кардамона
400 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
250 г сахарной глазури
100 г шоколада высшего
сорта
ЗВЕЗДОЮ С КОРИНЕ и
И МИН МЕЕМ
(30 штук)
2	белка	175 молотого миндаля
165 г сахарной глазури	лимонная глазурь
1 чайн. ложка молотой	100 г рубленых фисташек
корицы	Измельченный фундук
Миксером взбейте белки до воздушности,
постепенно добавив 150 г пудры, раскатайте тесто в
пласт толщиной 5 мм. Засыпьте молотый миндаль и
продолжайте взбивать на маленькой скорости до
получения однородной массы. Поставьте в
холодильник.
Посыпьте доску оставшейся сахарной глазурью и
раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Формочкой
сделайте звездочки и переложите их на смазанный
жиром и покрытый бумагой противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 160-180° (3-4
на газовой плите) в течение 20 мин.
Покройте звездочки глазурью, посыпьте рублеными
фисташковыми орехами и измельченным фундуком.
Рекомендация: звездочки дольше сохранятся
в емкости, выложенной вощеной бумагой.
Соедините мед, пудру, масло и растопите на
медленном огне. Дайте остыть и хорошенько
перемешайте. Переложите смесь в другую посуду и
добавьте мелко порубленные фрукты, целое яйцо,
апельсиновую эссенцию, соль и все специи,
хорошенько смешайте. Засыпьте две третьих муки с
разрыхлителем, затем добавьте остальную муку и
вымесите до однородности.
Скатайте из теста колбаски диаметром 1 см и длиной
15 см и сделайте крендельки. Переложите их на
выложенный бумагой противень и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 160-180° в
течение 15-20 мин.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с белком
до густого крема. Разделите смесь на две части.
Растопите на водяной бане шоколад и осторожно
соедините его с одной порцией смеси. Покройте
крендельки сначала белой, а затем шоколадной
глазурью (фото № 3, с. 179)-
176 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Пирожное «Меренги с корицей»
'Лч
ШШОЕ
«МЕРЕНГИ С ШЦЕЙ»
(примерно 20 штук)
125 г пшеничной муки
50 г сахарной пудры
2 яйца (желтки отдельно
от белков)
65 г размягченного слив,
масла
100 г сахарной глазури
1 чайн. ложка молотой
корицы
100 г молотого миндаля
Несколько
консервированных вишен
для украшения
Порезанная цедра
0,5 апельсина
1 пакетик ванильного
сахара
Просейте в посуду муку и добавьте пудру, ванильный
сахар, яичные желтки и масло. Взбейте миксером с
насадкой для замешивания теста сначала на
маленькой, потом на большой скорости. Выложите
тесто на доску и снова замесите. Поставьте на
несколько часов в холодильник. Раскатайте его в
пласт толщиной 3 мм, вырежьте формой круглое
печенье, диаметром 3-4 см и положите его на
смазанный жиром противень.
Меренги: взбейте яичные белки до упругости,
постепенно добавляя корицу и миндаль. На каждое
печенье положите ложкой меренгу размером с
грецкий орех и украсьте половинкой вишни или
порезанной цедрой апельсина. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ . 177
ФШШВЫЕ ПТМЬЧШ»
(примерно 20 штук)
250 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной пудры
Щепотка соли
1 чайн. ложка
апельсиновой эссенции
1 яйцо, 1 желток
300-350 г пшеничной
муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
250 г сахарной глазури
1 белок, 150 г шоколада
высшего сорта
Порубленные фисташки
для украшения
Кулинарная россыпь для
украшения
Избейте миксером масло в течение 30 сек.
Положите муку, соль и апельсиновую эссенцию.
Затем добавьте целое яйцо и желток, постоянно все
взбивая. Постепенно засыпьте две трети всей муки с
разрыхлителем, хорошенько перемешайте. Добавьте
оставленную муку и вымесите тесто до получения
однородной массы.
Переложите тесто в кондитерский шприц и выдавите
тесто в форме пальчиков длиной 6 см на смазанный
жиром и покрытый бумагой противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-220° (6-7
на газовой плите) в течение 12-15 мин.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с белком
и взбейте до получения густого крема. Растопите на
водяной бане шоколад и осторожно введите в
белковую смесь. Заглазируйте пальчики на 1/2 часть.
Посыпьте фисташками или декоративной кулинарной
смесью.
ОВСЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(примерно 20 штук)
250 г размягченного слив,
масла
175 сахарной пудры
1 чайн. ложка
апельсиновой эссенции
1 яйцо
1 чайн. ложка молотой
корицы
1 чайн. ложка молотого
имбиря
1 чайн. ложка молотого
кардамона
200 г овсяных хлопьев
100 г молотого фундука
100 г пшеничной муки
избивайте миксером масло в течение 30 сек.
Добавьте пудру, апельсиновую эссенцию, яйцо,
корицу, имбирь и кардамон. Продолжайте взбивать
до однородной массы.
Добавьте овсяные хлопья, фундук и муку, взбивая все
миксером на маленькой скорости. Поставьте тесто в
холодильник на несколько часов.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 1 см, вырежьте
из него фигурное печенье (елочки, кружочки,
звездочки, колокольчики и т.д.). Распределите
печенье на противне, покрытом бумагой, и
выпекайте в предварительно разогретой духовке при
200° (6 на газовой плите) в течение 10-12 мин.
Выложите на решетку с муслиновой тканью.
ПШМЕСЯЦЫ С ИННАНШ
(примерно 30 штук)
300 г пшеничной муки
100 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
1 маленькое яйцо
100 г молотого
поджаренного фундука
200 г размягченного слив,
масла
Сахарная глазурь для
украшения
Просейте муку в посуду и добавьте сахарную
глазурь, ванильный сахар, соль, яйцо, молотый
фундук и масло. Смешайте в миксере с насадкой для
вымешивания теста, постепенно увеличивая скорость.
Затем переложите тесто на доску и вымесите
руками. Вырежьте полосочки длиной 6 см. Заострив
кончики, придайте им форму полумесяцев и
переложите печенье на противень, покрытый
бумагой. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 12 мин. Еще горячие полумесяцы посыпьте
сахарной глазурью.
178 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Крендельки с пряностями (рецепт на стр. 176)
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ . 179
180 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
МРЦМШ
(примерно 30-40 штук)
(примерно 50 штук)
200 г марципана
75 г сахарной пудры
150 г слегка молотого
жареного миндаля
3 чайн. ложки
кукурузной муки
1 яйцо
40 г порубленных
лимонных цукатов
1 чайн. ложка
апельсинового ликера
1	чайн. ложка лимонной
эссенции
Сахарная глазурь
500 г пшеничной муки
2	чайн. ложки
разрыхлителя
250 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
2	капли миндальной
эссенции
2 щепотки молотой
корицы
2 щепотки молотого
кардамона
2 щепотки молотой
гвоздики
Щепотка соли
2 яйца
200 г размягченного слив.
масла
100 г молотого фундука
(миндаля)
Поместите все ингредиенты в посуду, оставив одну
чайн. ложку сахарной глазури для обсыпки. Вымесите
тесто миксером с насадкой в виде спирали,
постепенно увеличивая скорость.
На посыпанной сахарной глазурью доске раскатайте
тесто в пласт толщиной 2 см. Вырежьте полумесяцы
и положите их на смазанный жиром противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10-12 мин.
Обваляйте полумесяцы в сахарной глазури, пока они
еще горячие.
И просеянную муку с разрыхлителем добавьте пудру,
ванильный сахар, миндальную эссенцию, корицу,
гвоздику, соль, яйца, масло и молотый фундук
(миндаль). Замесите тесто миксером с насадкой со
спиралью, переходя от малой до большой скорости.
Выложите тесто на доску и еще раз вымесите
руками. Поставьте в холодильник на несколько часов.
Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, сделайте
печенье в форме зверюшек. Положите на смазанный
жиром противень. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10 мин.
Вариант: если у вас есть деревянные формочки,
посыпьте их мукой и вдавите тесто. Когда рисунок
отпечатается, осторожно снимите формочки и,
положив печенье на противень, выпекайте.
Полумесяцы с фундуком (рецепт на стр. 178)
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 181
ШНЬЕ
С ГРЕШМЫ ОРЕШМ
300 г пшеничной муки
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 капли миндальной
эссенции
Щепотка молотого
кардамона
Соль
200 г размягченного слив,
масла
150 г молотого фундука
Желе красной смородины
50 г шоколада
200 г очищенных грецких
орехов
вымесите тесто руками в мягкий колобок. Поместите
на некоторое время в холодильник.
Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте
кружочки диаметром 4 см. Перенесите их на
противень и выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 5-10 мин.
Гладкую поверхность печенья смажьте слоем желе
красной смородины, накройте сверху вторым
печеньем, плотно прижимая друг к другу.
Глазирование! растопите на водяной бане шоколад,
покройте печенье глазурью. Сверху украсьте
половинками грецких орехов. Дайте застыть.
Просейте муку в посуду, добавьте пудру, ванильный
сахар, кардамон, соль, масло и молотый фундук.
Смешайте все ингредиенты миксером сначала на
мапой, потом на большой скорости. Затем на доске
Печенье с грецкими орехами
182 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
шм с шцеа
(примерно 10 штук)
300 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
75 г сахарной глазури
соль
2 чайн. ложки молотой
корицы
225г слив, масла
100 г молотого жареного
фундука
40 г сахарной пудры
3 стол, ложки
малинового джема
Просейте в посуду муку, добавьте разрыхлитель.
Соедините с сахарной глазурью, солью, 1 чайн.
ложкой корицы, 200 г размягченного масла и
молотым жареным фундуком. Смешайте все
ингредиенты миксером, постепенно увеличивая
скорость. Переложите тесто на доску и руками
вымесите из него шар. Поставьте на некоторое
время в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм, вырежьте
кружочки диаметром 4 см. Переложите их на
противень и выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 10 мин.
Украшение: растопите оставшееся масло. Смажьте
верх половины выпеченного печенья. Смешайте
пудру со щепоткой корицы. Сразу посыпьте этой
смесью масляную поверхность печенья.
Начинка: нанесите малиновый джем на ровную
поверхность печенья. Прикройте половинки,
посыпанные песком.
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
с
(15-20 штук)
125 г патоки
50 г сахарной пудры
Щепотка соли
65 г слив, масла
2 стол, ложки молока (по
желанию)
50 г карамельного сахара
5 капель лимонной
эссенции
0,5 чайн. ложки анисовых
семечек
0,5 чайн. ложки молотой
гвоздики
250 г пшеничной муки
3 чайн. ложки
разрыхлителя
200 г фундука
200-225г шоколада
высшего сорта
Растопите на слабом огне патоку, пудру, соль, 50 г
масла и 2 стол, ложки молока. Дайте остыть. Когда
смесь будет слегка теплой, добавьте в нее мелко
помолотый карамельный сахар, лимонную эссенцию,
молотые семечки аниса, гвоздику и корицу.
Смешайте все ингредиенты миксером на большой
скорости.
В отдельную посуду просейте муку с разрыхлителем.
Две трети муки постепенно всыпьте в паточную
смесь и перемешайте миксером на средней скорости.
Переложите тесто на доску, добавьте остальную муку
и вымесите до однородной массы. Поставьте на
некоторое время в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и сделайте
из него прямоугольники (2,5 х 7 см). Выложите их на
противень. Сверху распределите половинки грецких
орехов, вдавливая их в тесто. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 10 мин.
Глазирование: на водяной бане растопите шоколад
вместе с маслом, пока смесь не станет
кремообразной и покройте ею остывшее печенье.
Украсьте половинками грецких орехов.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 183
МРЦШНОВМ ХВОРОСТ
(примерно 20-30 штук)
200 г марципана
125 г размягченного слив,
масла
100 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
Тертая цедра 1-го лимона
2 яйца
200 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
200 г сахарной глазури
1 белок
100 г шоколада
Разомните марципан и, добавив масло, взбивайте
миксером в течение 30 сек. Положите сахарную
пудру, ванильный сахар, соль и цедру, продолжая
взбивать до тех пор, пока ингредиенты не
превратятся в однородную массу. Один за другим
вбейте яйца. Постепенно всыпьте просеянную муку с
разрыхлителем. Снова взбейте.
Переложите массу в кондитерский шприц с круглой
насадкой и выдавите перекрученные полоски длиной
5 см на покрытый бумагой противень. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке 180-200° (4-6 на
газовой плите) в течение 8-10 мин.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с яичным
белком до консистенции густого крема. Растопите на
водяной бане шоколад и осторожно введите в
белковую смесь. Заглазируйте хворост так, чтобы
шоколад покрыл его наполовину.
ПЖ рож ас ст вс шт
ШНЬС
(примерно 40 штук)
75г цукатов
125 г молотого миндаля
2	яйца
200 г песка
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка молотой
гвоздики
Щепотка молотой
корицы
2 капли ромовой
эссенции
Щепотка разрыхлителя
75-125г молотого
фундука
40 вафель диаметром 6 см
150 г сахарной глазури
1 белок
75 шоколада
Мелко порубите цуката, смешав их миксером с
молотым миндалем и яйцами. Добавьте песок,
ванильный сахар, пряности и эссенцию, а также муку
с разрыхлителем и молотый фундук. Смешайте все
миксером на низкой скорости.
Положите по стол, ложке этой массы на каждую
вафлю и равномерно распределите по поверхности.
Выложите на противень и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 130-150°
(2-3 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с белком,
чтобы получилась густая кремообразная масса.
Разделите ее на две части. Растопите шоколад на
водяной бане и осторожно введите в одну из частей
крема. Покройте печенье белой и шоколадной
глазурью.
Марципановые полумесяцы (рецепт на стр. 181)
184 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ • 185
....	. •	.	>.	•; . ч .	: i
КОНФЕТЫ. ЗЯСЯХЯРЕННЫЕ ФРУКТЫ
И ТЯРТЯЛЕТКИ
• 1Г»
ШЕТЫ
-АПЕАЬСЕМЫЕ ЦВЕТО/С»
(примерно 30 штук)
пюшвые ОРЕТЕ,
ПОДЖАРЕННЫЕ В CAMPE
(примерно 30 штук)
200 г марципана
125 г сахарной глазури
1 чайн. ложка
высушенной и
порубленной
апельсиновой цедры
3 стол, ложки
апельсинового ликера
30 кусочков
апельсиновых цукатов
для украшения
100 г шоколада
1 упаковка кокосового
крема
Апельсиновый сок
150 г молотого
поджаренного фундука
100 г рубленых фисташек
150 г сахарной глазури
2 стол, ложки бренди
1 белок
65 г апельсиновых
цукатов
100 г шоколада
30 фисташек
Разомните в посуде марципан со 100 г сахарной
глазури и апельсиновой цедрой. Заверните 1/4 часть
смеси в фольгу и отложите.
Смешайте апельсиновые цукаты с 1 чайн. ложкой
апельсинового ликера и оставшейся марципановой
смесью.
На доске, посыпанной сахарной глазурью (2 чайн.
ложки), раскатайте марципановую массу с
апельсиновым ликером в пласт толщиной 1 см,
вырезав из него кружочки диаметром 3 см.
Раскатайте очень тонко оставшуюся часть марципана,
вырезав из них цветочки шириной 5 мм. Вдавите их
посередине, чтобы получилась коронка. Поставьте на
некоторое время подсохнуть.
Глазирование: растопите на водяной бане шоколад и
кокосовый крем. Покройте смесью марципановые
кружки, опуская их в шоколад, вытащите их оттуда
вилкой и дайте лишнему шоколаду стечь. Выложите
на лист вощеной бумаги.
Смешайте оставшиеся сахарную глазурь и
апельсиновый ликер, добавьте немного апельсинового
сока и взбивайте до густого крема. Покройте им
цветочки.
Положите в середину каждого цветка по кусочку
рубленых цукатов.
Рекомендация: конфеты следует хранить в
холодильнике завернутыми в целлофан или же в
закрытой емкости.
Смешайте поджаренный фундук, рубленые
фисташки, сахарную глазурь, бренди и белок.
Из полученной массы скатайте шарики размером с
грецкий орех.
Мелко порубите апельсиновые цукаты. Сделав
углубление в каждом шарике, заполните его цукатами
и вновь скатайте их. Положите шарики на противень,
покрытый алюминиевой фольгой или
жиронепроницаемой бумагой, и сдавите их со всех
сторон, чтобы они приобрели форму кубика.
Поверхность разровняйте ножом.
Растопив шоколад на водяной бане, покройте шарики
жидким шоколадом. Окуните кончик каждого
фисташкового ореха в шоколад и украсьте сладости.
САЕВОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
С ТОРЕЕЕЕ
(примерно 20 штук)
100 мл жирных сливок
200 г мол о чного
шоколада
7 г сахарной глазури
25 г размягченного слив,
масла
2 чайн. ложки молотой
корицы
Доведите сливки до кипения и снимите с огня.
Поломайте шоколад на мелкие кусочки и смешайте
со сливками, добавив масло и 1 чайн. ложку корицы.
Постоянно помешивая, растопите эти ингредиенты,
пока они не превратятся в густую кремообразную
массу. Переложите смесь в кондитерский шприц с
круглой насадкой и выдавите на алюминиевую фольгу
колбаски длиной 3 см. Дайте им затвердеть.
Смешайте сахарную глазурь с оставшейся корицей и
обваляйте колбаски в этой смеси. Храните в
холодильнике.
На стр. 186 и 187: Конфеты «Апельсиновый цветок»
Справа: Сливочные пирожные с корицей
188 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 189
Трюфели «Сюрприз»
тршш мры&
(примерно 30 штук)
100 г сахарной пудры
2 яйца (желтки отдельно
от белков)
50 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
3 стол, ложки бренди
100 мл жирных сливок
2 стол, ложки молока
100 г обычного шоколада
2 чайн. ложки
растворимого кофе
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
30 консервированных
вишен
Некоторое количество
шоколадной стружки для
украшения
Растворите 25 г пудры в 300 мл воды и доведите до
кипения. Варите на слабом огне до получения
сиропа. Остудите.
Бисквит: взбивайте желтки с 2 стол, ложками
горячей воды, чтобы получилась густая пенистая
масса. Добавьте 50 г пудры, продолжая взбивать до
приобретения массой светло-желтого оттенка.
Взбейте белки до воздушности, добавьте остальную
пудру и смешайте с желтковой смесью. Затем
соедините с пшеничной и кукурузной мукой и
разрыхлителем. Перелейте в глубокую (24 см)
круглую форму для выпечка тортов. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200° (6 на
газовой плите) в течение 25-30 мин.
Разбавьте сироп бренди и, проколов бисквит вилкой,
спрыснете сиропом. Накройте и дайте остыть.
190 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Трюфели: сливки, смешанные с молоком доведите до
кипения, добавьте растворимый кофе и шоколад,
поломанный на мелкие кусочки. Растопите смесь на
водяной бане, варите, пока не образуется однородная
масса, в конце добавьте ваниль и соль.
Покрошите бисквит в отдельную посуду. Покройте
еще горячей трюфельной смесью. Миксером с
насадкой в виде спирали хорошенько перемешайте.
Дайте остыть.
Сделайте из полученной массы 30 шариков, закатав
внутрь вишни. Обваляйте трюфели в шоколадной
стружке.
MAAEHUCUE 1ШРШЫЕ
из мшш
(примерно 50 штук)
200 г марципана
100 г сахарной глазури
1 чайн. ложка вишневой
водки
Декора тивная
кулинарная россыпь
Консервированная вишня
для украшения
Сахарные цветки для
украшения
мшзии
из ГРЕТОГО ОРЕХА
(примерно 30 штук)
7 г размягченного слив,
масла
25 г сахарной пудры
50 г рубленых грецких
орехов
200 г марципана
50 г сахарной глазури
2 стол, ложки рома
100 г молочного
шоколада
1 упаковка кокосового
крема
12-13 грецких орехов для
украшения
Смешайте марципан, 100 г сахарной пудры и 1 чайн.
ложку вишневой водки. Посыпьте оставшуюся
сахарную пудру внутрь различного вида формочек и
вдавите в них марципановую массу. С помощью
соломинки для коктейля достаньте пирожные из
формочек. Украсьте кондитерской россыпью,
вишнями и сахарными цветками.
Положите масло и сахарную пудру в маленькую
кастрюльку и нагревайте, при постоянном
помешивании, пока не образуется карамельная масса.
Добавьте в нее порубленные орехи. Выложите массу
на смазанный противень и остудите. Затем разомните
в порошок с помощью скалки.
Замесите тесто из марципана, сахарной глазури, рома
и ореховой массы. Раскатайте в лист толщиной 1 см
и порежьте на 2-х см квадратики.
Растопите шоколад и кокосовый крем на водяной
бане и опустите в эту смесь марципановые
квадратики. Достав их оттуда вилкой, дайте стечь
лишнему шоколаду и выложите на
жиронепроницаемую бумагу.
Порежьте целые грецкие орехи на четыре части и,
слегка вдавив, положите их на еще не застывшую
глазурь.
Маленькие пирожные из марципана
МШААМЫЕ ШЕТЫ
С ФРУКТАММ и DPEХАММ
(80-90 штук)
250 г целых грецких
орехов
175 г шоколада
250 г изюма
15 г рубленых
апельсиновых цукатов
500 г молочного
шоколада высшего сорта
Поджарьте грецкие орехи в предварительно
разогретой духовке при 200° (6 на газовой плите) в
течение 10 мин. Вытащите из духовки, как только
они начнут шелушиться. Положите в сито, дайте
остыть и потрите друг о друга, чтобы отпала
коричневая кожица. Затем крупно порубите.
Поломайте шоколад на мелкие кусочки и растопите в
посуде на водяной бане. Добавьте грецкие орехи,
изюм и апельсиновые цукаты, все хорошенько
перемешивая.
Снимите массу с огня и маленькой ложкой выложите
ее на лист вощеной бумаги. Охладите в течение часа.
Растопите молочный шоколад на водяной бане,
опускайте в него по одному шарики из этой массы.
Аккуратно вытащите вилкой, дав лишнему шоколаду
стечь обратно в посуду. Выложите шарики на
вощеную бумагу. Дайте затвердеть.
Рекомендация: если шоколад затвердевает слишком
быстро, снова поставьте посуду на водяную баню.
Храните конфеты в закрытой емкости, проложив
слои жиронепроницаемой бумагой.
Трюфели с фундуком
ЕРШАМ С WHMХОМ
(примерно 40 штук)
75 г слив, масла.
75 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
200 г обычного шоколада
75 г молотого
поджаренного фундука
збейте масло, добавьте сахарную глазурь и ваниль.
Поломайте шоколад на маленькие кусочки и
растопите на водяной бане, постоянно помешивая до
получения однородной массы. Добавьте взбитое
масло и две трети молотого фундука. Поставьте в
холодильник, чтобы масса застыла.
Скатайте маленькие трюфельные шарики и обваляйте
их в оставшемся молотом фундуке.
Рекомендация: храните конфеты в холодильнике в
целлофановом пакете или в воздухонепроницаемой
емкости.
ФРУКТОВЫМ аукум
(примерно 100 штук)
250 г фиников без
косточек
250 г чернослива без
косточек
250 г кураги
Тертая цедра 1-го лимона
2 стол, ложки меда
65 г молотых грецких
орехов (миндаля или
фундука)
Мелко порубите финики, чернослив и курагу.
Добавьте лимонную цедру и соедините все
ингредиенты медом. Смочите пальцы холодной водой,
скатайте из полученной смеси шарики. Обваляйте их
в молотых орехах.
Рекомендация: храните в холодильнике в плотно
закрытой емкости, переложив каждый слой конфет
вощеной бумагой.
192 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Фруктовый лукум
(Австрийский рецепт)
(примерно 60 штук)
200 г шоколадно-
ореховой пасты
200 г марципана
2 стол, ложки вишневой
водки
7 г порубленных
фисташек
125 г сахарной глазури
100 г обычного шоколада
Охладите шоколадно-ореховую пасту и скатайте из
нее шарики диаметром 15 мм. Положите в
холодильник.
Смешайте марципан с вишневой водкой,
порубленными фисташковыми орехами и сахарной
глазурью (оставить две чайн. ложки) и скатайте из
этой массы колбаски толщиной 2 см. Порежьте на
кружки, чтобы число их совпадало с числом шариков
из шоколадно-ореховой пасты. Раскатайте на доске,
посыпанной оставшейся сахарной глазурью. На
середину кружка положите шарик из шоколадно-
ореховой пасты и, завернув края, снова скатайте в
шарики. Растопите шоколад в посуде на водяной бане
и поочередно опустите туда все шарики. Вытащите
их вилкой, дав стечь лишнему шоколаду'. Выложите
на лист вощеной бумаги. Дайте застыть, регулярно
переворачивая.
Рекомендация: храните в холодильнике в
целлофановых пакетах или в плотно закрытой
емкости.
КОНФЕТЫ. ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 193
КЕШСЕЕРГШ
МАРШАЛЫ
(примерно 50 штук)
ШИШЕ ПРАШЕ
(50-60 штук)
250 г марципана
125 г сахарной глазури
Красный фруктовый
джем
Шоколадно-ореховая
паста
1 белок
10 красных
консервированных вишен
200 г молотого миндаля
100 г сахарной пудры
5 стол, ложек вишневой
водки
100 г пралине из фундука
Сахарная глазурь для
украшения
_>амесите марципан и сахарную глазурь. Скатайте в
колбаску и поделите на две части так, чтобы на одну
приходилось две трети всей массы, а на другую —
одна треть. Раскатайте большую часть в пласт,
толщиной 1 см, а другую — толщиной 5 мм.
Положите эти слои друг на друга. С помощью
различных формочек сделайте сердечки, звездочки,
кружки и т.д.
Острым ножом следует вырезать часть тонкого слоя,
повторяя очертания формы и оставляя вокруг
вырезанной части ободок. Заполните вырезанную
часть красным фруктовым джемом. Сделайте по
краям выемки.
Покройте ободки яичным белком. Положите
марципаны на противень и поместите в горячий
гриль на 1 мин. до появления золотистого оттенка.
Кенигсбергские марципаны
Порежьте вишни и смешайте их с молотым
миндалем, пудрой (оставив 2 чайн. ложки), 3 стол,
ложками вишневой водки и двумя стол, ложками
воды, чтобы получилась однородная паста.
Растопите пралине в посуде на водяной бане, взбивая
его до кремообразного состояния. Добавьте
оставшуюся вишневую водку и поставьте остывать,
время от времени помешивая.
Как только пралине загустеет, раскатайте массу на
доске, посыпанной сахарной глазурью. Осторожно
выложите миндальную массу на пралине и сделайте
конфеты специальным ножом для нарезки выпечки.
Поставьте их на сутки в холодильник.
РАОРЕШШ ШЕТЫ
(50-60 штук)
50 г слив, масла
200 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
250 мл жирных сливок
300 г миндальных
хлопьев
150 г рубленых
апельсиновых цукатов
50-60 готовых вафель
диаметром 4 см
150 г шоколада высшего
сорта
Растопите на огне масло, пудру и ваниль. Как только
смесь станет коричневой, добавьте сливки и
продолжайте держать на огне, пока песок
окончательно не растворится. Добавьте миндальные
хлопья и апельсиновые цукаты и не снимайте с огня
до образования однородной массы. Положите по
1 чайн. ложке карамели на каждую вафлю,
переложите их на противень и выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 10 мин. Растопите
шоколад в посуде на водяной бане и покройте им все
вафли. Дайте застыть.
Вариант: вместо миндаля и апельсиновых цукатов
можно использовать имбирь, а также белый
шоколад — вместо обычного.
Рекомендация: храните в холодильнике в
воздухонепроницаемой емкости, переложив все слои
жиронепроницаемой бумагой.
Флорентийские конфеты
194 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАП1НЕГО КОНДИТЕРА
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ .195
196 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КРЕМОВЫЕ ШРЕМЫЕ
ТРЮФЕШ
(примерно 55 штук)
РОМОВЫЕ Ш0К0ШЫЕ
ШЕТЫ С (ШЮМ
(примерно 60 штук)
125 г молочного
шоколада
150 г обычного шоколада
25 мл жирных сливок
2 чайн. ложки
быстрорастворимого
кофе
50 г размягченного слив.
масла
75 г пралине из фундука
55розеток из золотистой
фольги
55 шоколадных зернышек
кофе для украшения
100 г слив, масла
100 г сахарной глазури
1 пакетик ванильного
сахара
300 г натертого
шоколада
3 чайн. ложки рома
125 г изюма, замоченного
в роме
100-150 г шоколадной
вермишели
Поломайте оба сорта шоколада на мелкие кусочки,
положите в кастрюлю, добавьте сливки и доведите до
кипения. Сняв с огня, добавьте быстрорастворимый
кофе и размягченное масло, хорошенько все
перемешивая. Порежьте пралине на маленькие
кусочки, добавьте их в шоколад и взбивайте до
получения однородной и глянцевитой массы.
Переложите ее в кондитерский шприц с насадкой в
форме звезды и выдавите массу в каждую бумажную
розетку.
Дайте остыть. Храните в холодильнике в
воздухонепроницаемой емкости.
РОМОВЫЕ ТРЮШЫ
(15 штук)
500 г затвердевшего
бисквитного торта
4 стол, ложки рома
125 г взбитого
кокосового крема
65 г сахарной глазури
1 яйцо
20 г порошка какао
1 пакетик ванильного
сахара
1 бутылочка ромовой
эссенции
75 г шоколадной
вермишели
Покрошите бисквит и поместите его в емкость.
Смешайте ром с 250 мл воды и сбрызните этой
смесью бисквит. Растопите в кастрюле взбитое
кокосовое молоко и дайте остыть.
Просейте сахарную глазурь, порошок какао и ваниль.
Добавьте ромовую эссенцию и яйцо, постепенно
влейте растопленный взбитый кокос и положите
пропитанный ромом бисквит.
Хорошенько все перемешайте и слепите 15 шариков.
Обваляйте их в шоколадной вермишели и положите в
холодильник, чтобы они застыли.
Слева: Кремовые кофейные трюфели
Справа: Хрустящая масса с орешками
избейте масло и добавьте сахарную глазурь, ваниль и
шоколад. Добавьте ром, а затем замоченный в роме
изюм. Поставьте в холодильник на 1-2 часа. Сделайте
из полученной массы маленькие шарики и обваляйте
их в шоколадной вермишели. Держите в
холодильнике в целлофановых пакетах или в
воздухонепроницаемой емкости.
ww мш
О ОРЕШММ
(60-70 штук)
20 г слив, масла
65 г сахарной пудры
125 г рубленого миндаля
100 г обычного шоколада
4 чайн. ложки жирных
сливок
Растопите на огне масло и песок. Как только песок
приобретет коричневый оттенок, добавьте миндаль и
держите на огне, пока песок не превратится в
карамелеобразную массу. Выложите ее на смазанный
растительным маслом противень и дайте остыть. С
помощью скалки раздавите эту ломкую ореховую
массу.
Поломайте шоколад на мелкие кусочки и растопите
его в емкости на водяной бане. Дав немного остыть,
добавьте полученную ореховую массу. Выложите эту
массу чайной ложкой на фольгу. Дайте затвердеть.
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 197
Шоколадные конфеты с яблоками и кальвадосом
КРЕМОВЫЕ ШЕТЫ
с мятой
(40-50 штук)
500 г сахарной глазури
1 яичный белок
3 чайн. ложки лимонного
сока
200 г обычного шоколада
4 чайн. ложки мятной
эссенции
ШОКОЛАДНЫЕ ШЕТЫ
С ЯБЛОКАМИ ИКШШК
(примерно 20 штук)
4 кусочка сушеного
яблока
4 стол, ложки кальвадоса
200 мл жирных сливок
250 г шоколада
100 г взбитого
кокосового крема
Фисташковые орехи для
украшения
Мелко порубите сушеное яблоко, сбрызните его
кальвадосом, накройте и оставьте на три—четыре
часа.
Вскипятите сливки. Поломайте шоколад на мелкие
кусочки, растопите его в сливках, добавьте взбитый
кокосовый крем, постоянно помешивая. Дайте
остыть, а затем энергично взбейте.
Добавьте вымоченное в кальвадосе яблоко.
Переложите смесь в кондитерский шприц с широкой
круглой насадкой и выдавите маленькие комочки
шоколада в розетки из фольги. Украсьте их
фисташковыми орехами.
ПСТ^ШЕ ШОКОЛАДЫ
М ХРУСТЯЩИЕ ОРЕХОВЫЕ
МЕДАЛЬКИ
(примерно 20 шоколадок н 20 медалек)
100 мл жирных сливок
1 стручок ванили
250 г обычного шоколада
3 стол, ложки сахарной
глазури
50 г молотого миндаля
40 г рубленых цукатов
40 г рубленого миндаля
75 г рубленых фисташек
100 г хрустящей
ореховой массы
Сахарные фиалки и
лепестки роз
Положите сахарную глазурь (оставив одну стол,
ложку) в емкость, добавьте яичный белок, лимонный
сок и мятную эссенцию. Вымесите из этих
ингредиентов мягкую пасту. Посыпьте доску
оставшимся шоколадом и раскатайте пасту в пласт
толщиной 5 мм.
Сделайте кружки диаметром 3 см. Скатайте шарик из
оставшейся пасты и проделывайте это до тех пор,
пока паста не будет полностью использована.
Растопите обычный шоколад в емкости на водяной
бане и опустите в него по одному все кружки.
Достаньте их из кастрюли вилкой, дав стечь
излишкам шоколада. Выложите на лист
жиронепроницаемой бумаги или алюминиевой
фольги. Проведите вилкой по глазури, пока она еще
не остыла.
Иылейте сливки в кастрюлю. Разделите стручок
ванили вдоль, извлеките содержимое, и положите в
сливки. Доведите до кипения. Снимите с огня.
Поломайте шоколад и растопите его в сливках,
постоянно помешивая. Добавьте сахарную глазурь.
Разделите смесь на две части.
Для фисташковых шоколадок: добавьте цукаты и
миндаль в одну часть шоколадной смеси, хорошенько
перемешайте.
Остудите в течение 10 мин. Скатайте шоколадную
колбаску, порежьте ее на кружки и скатайте из них
маленькие шарики. Обваляйте их в рубленых
фисташковых орехах. Поместите в холодильник,
затем переложите в маленькие розетки из фольги.
Храните в холодильнике.
198 . МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Для хрустящих ореховых медалек: замесите
оставшуюся часть шоколадной смеси с хрустящей
ореховой массой и молотым миндалем. Лопаточкой
выложите полученную массу на противень, покрытый
алюминиевой фольгой. Поместите в холодильник.
Сделайте кружочки диаметром 3 см, слегка вдавив
кончик ножа в середину, и украсьте сахарными
фиалками и лепестками роз.
Медальки можно хранить в холодильнике в течение
2-3 недель.
АБРШШЫЕ МЩШНЬ!
(примерно 20 штук)
Мелко порубите курагу, сбрызните ее ликером,
накройте и оставьте размокать на два часа. Добавьте
марципан и все перемешайте миксером. Засыпьте
пудру. Скатайте колбаски длиной 2 см и порежьте их
на кружки толщиной 15 мм.
Растопите шоколад в посуде на водяной бане и
опустите в него марципановые кружки. Вилкой
достаньте их, дав излишкам шоколада стечь.
Выложите кружки на жиронепроницаемую бумагу и
несколько раз переверните.
Украсьте половинками грецких орехов.
125гкураги
3 стол, ложки
абрикосового ликера
200 г марципана
100 г сахарной пудры
100 г обычного шоколада
100 г половинок грецких
орехов
Абрикосовые марципаны
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 199
ШШЫЕ КЛЮЕТШ
(примерно 100 штук)
200 г марципана
200 г сахарной пудры
200 г консервированных
ананасов
500 г обычного шоколада
125 г размягченного слив.
масла
2 чайн. ложки
быстрорастворимого
кофе
1 стол, ложка бренди
Сахарные лепестки роз
для украшения
ММЩКШЫЕ СЕРШЫ
С Ф1ШШШЫ
(40-50 штук)
200 г марципана
100 г сахарной пудры
50 г молотых фисташек
1 стол, ложка вишневой
водки
150 г обычного шоколада
Несколько целых
фисташек для украшения
Замесите 100 г марципана со 100 г сахарной пудры и
раскатайте полученную массу в прямоугольник
размером 20 х 25 см. Порежьте ананас на тонкие
кусочки и выложите их на марципан, плотно прижав.
Поломайте 200 г шоколада на мелкие кусочки и
растопите в посуде на водяной бане, постоянно
помешивая. Охладите. Добавьте быстрорастворимый
кофе, масло и оставшийся песок, а также бренди.
Взбивайте, пока масса не станет устойчивой.
Покройте этим шоколадом марципан. Поставьте на
несколько часов в холодильник. Порежьте на
квадратики, размером 2x2 см.
Растопите оставшийся шоколад в посуде на водяной
бане. По одной опустите конфетки в этот шоколад.
Доставайте вилкой, дав излишкам шоколада стечь.
Положите на жиронепроницаемую бумагу. Украсьте
сахарными лепестками роз и дайте затвердеть.
Замесите марципан с сахарной пудрой (оставить две
чайн. ложки), добавьте молотые фисташки и
вишневую водку. Раскатайте в пласт толщиной 1 см,
затем сделайте с помощью формочки маленькие
сердечки. Аккуратно вытащите из формочек и
посыпьте оставшейся сахарной пудрой. Поставьте в
холодильник на 1-2 часа, выложив сердечки на
алюминиевую фольгу. Растопите шоколад в емкости
на водяной бане. По одному опустите в него все
сердечки. Достаньте вилкой, дав лишнему шоколаду
стечь. Выложите сердечки на жиронепроницаемую
бумагу. Украсьте целыми фисташками и дайте
застыть.
Рекомендации: уложите сердечки в коробку в
форме сердца и с бумажной бахромой, переложив
слои конфет целофаном и красиво упакуйте.
Рекомендация: положите каждую конфетку в
бумажную розетку, поместите их в симпатичную
фарфоровую или стеклянную емкость и красиво
упакуйте.
Марципановые сердечки с фисташками
200 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 201
/илтш- шш -период-
(примерно 40 штук)
200 г марципана
100 г молотого миндаля
100 г молотых грецких
орехов
100 г сахарной пудры
4 стол, ложки порошка
какао
100 г обычного
шоколада
Кокосовый крем
Несколько целых
фисташек
100 г целых грецких
орехов
.Эамесите марципан с молотым миндалем и грецкими
орехами, сахарной пудрой, порошком какао.
Разделите на четыре равных части и скатайте четыре
колбаски длиной 15 см. Разрежьте их на 10 частей и
пальцами придайте им форму лодочек. Выложите на
алюминиевую фольгу, слегка придавите и поместите
на некоторое время в холодильник.
В посуде на водяной бане растопите шоколад вместе
со взбитым кокосовым кремом. Опустите в массу
«лодочки». Вилкой достаньте их оттуда,
предварительно дав излишкам шоколада стечь.
Выложите на жиронепроницаемую бумагу. Украсьте
фисташками и грецкими орехами.
СЛШНЫЕ ТРШ.AM
(50-60 штук)
150 г слив, масла
100 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
2	желтка
200 г обычного шоколада
4 стол, ложки порошка
какао или шоколадной
вермишели
Избейте масло. Добавьте пудру, а затем ванильный
сахар и желтки.
Поломайте шоколад и растопите в посуде на водяной
бане, постоянно помешивая. Соедините со взбитым
маслом и поставьте в холодильник.
Сделайте из массы трюфели, размером с грецкий
орех, и опять поставьте в холодильник. Обваляйте
трюфели в порошке какао или шоколадной
вермишели.
Храните в холодильнике в целлофановых пакетах или
в воздухонепроницаемых емкостях.
Сливочные трюфели
202 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Клубника в шоколаде
К/ШШ 3 ШОКОМ#
(примерно 30 штук)
500 г ягод клубники с	1 упаковка кокосового
плодоножками	крема
100 г обычного шоколада
Осторожно вымойте и высушите клубнику.
Поломайте шоколад и растопите вместе со взбитым
кокосом в посуде на водяной бане, постоянно
помешивая.
Опустите кончики клубничек в шоколадную глазурь и
выложите на жиронепроницаемую бумагу. Подавайте
в корзиночке или на стеклянном блюде.
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 203
Шоколадные конфеты с ромом
ШММЫЕ ШЕТЫ
С РОМОМ
(примерно 20 штук)
200 г обычного шоколада
100 г слив, масла
40 г сахарной пудры
1 чайн. ложка молотой
корицы
1 стол, ложка белого
рома
50 г молочного шоколада
20 сахарных фиалок для
украшения
Поломайте обычный шоколад на мелкие кусочки и
растопите в посуде на водяной бане, постоянно
помешивая до получения однородной кремообразной
массы. Дайте остыть, время от времени взбивая
массу.
Взбейте масло, добавьте сахарную пудру, корицу и
ром. Смешайте с шоколадной смесью.
Поставьте в холодильник на несколько мин. и снова
взбейте. Если масса слишком густая, поместите ее на
водяную баню и постоянно помешивайте.
Заполните смесью кондитерский шприц с насадкой
средних размеров и выдавливайте колбаски длиной
4 см на лист жиронепроницаемой бумаги или фольги.
Растопите молочный шоколад в посуде на водяной
бане, перелейте его в кондитерский шприц с очень
узкой насадкой и выдавите на конфеты узор, как
показано на рисунке. Украсьте сахарными фиалками.
Если положить конфеты в воздухонепроницаемую
емкость, то они могут храниться в течение 6-8 дней.
204 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ЫРМЕЛЪНЫЕ МЩШНЫ
(примерно 20 штук)
200 г молотого миндаля
500 г сахарной пудры
50 г меда
50 г слив, масла
1 стручок ванили
300 г марципана
250 мл жирных сливок
100 г обычного шоколада
Положите молотый миндаль на смазанный жиром
противень, и поджаривайте его в предварительно
разогретой духовке при 200° (6 на газовой плите) в
течение 6-8 мин.
Растопите в кастрюле пудру, мед и масло, не
переставая помешивать, пока масса не станет
кремообразной. Быстро доведите до кипения и
снимите с огня. Разделите ванильный стручок
пополам, вытащите содержимое. Порезав марципан
на большие куски, взбейте его вместе с мякотью
стручка ванили и миндалем, добавив полученную
массу в карамель. Влейте сливки. Взбивайте все
ингредиенты до однородности.
Ровным слоем выложите эту массу на противень,
смазанный растительным маслом, дайте остыть и
порежьте острым ножом на полоски длиной 2 см,
придав им потом форму ромбиков. Полностью
остудите и затем снимите с противня. Растопите
шоколад в посуде на водяной бане и окуните концы
ромбиков в шоколад (излишкам шоколада дайте
стечь). Выложите ромбики на жиронепроницаемую
бумагу или фольгу.
ШНЫЕ ШО/СОШЫЕ
ТРЮРЕШ
(80 штук)
150 г обычного шоколада
100 г молочного
шоколада
200 мл жирных сливок
100 г взбитого
кокосового крема
200 г пралине из фундука
80 маленьких розеток из
фольги
Несколько фисташек для
украшения
Поломайте оба сорта шоколада на мелкие кусочки,
положите в кастрюлю, добавьте сливки, взбитый
кокос и растопите на маленьком огне, постоянно
помешивая, пока масса не станет однородной и
кремообразной. Доведите до кипения, снимите с огня
и перелейте в другую посуду. Добавьте пралине,
порезанное на мелкие кусочки, и все тщательно
перемешайте. Охладите.
Как только трюфельная масса остынет, снова взбейте
ее до превращения в крем. Переложите массу в
кондитерский шприц с насадкой в форме звезды и
выдавите небольшое количество массы в розеточки.
Украсьте конфеты фисташками. Храните в
холодильнике в алюминиевой фольге или в
целлофаном пакете.
Карамельные марципаны
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 205
КЕНШЕРГЖ
ттовыЕт
(12 маленьких или 6 больших яиц)
Ш0К0ММЫЕ ПЕШЮРЫ
(примерно 20 штук)
500 г миндаля
700 г сахарной пудры
3 белка
5-6 стол, ложек розовой
воды
3 чайн. ложки вишневой
водки
Сахарные цветочки и
серебряные шарики
Марципановые фигурки,
цветы и листики
2 яйца
125 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
75 г пшени чной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 ложка порошка какао
Несколько
консервированных вишен
25 г слив, масла
75 г шоколадно-ореховой
пасты
150 г обычного шоколада
20 г взбитого кокосового
крема
75 г марципана
2 стол, ложки сахарной
глазури
1 стол, ложка лимонного
сока
Опустите миндаль в кипящую воду, высушите и
освежите под холодной водой, затем снимите шкурку
и оставьте на ночь, разложив его на листе
кулинарной бумаги.
Затем миндаль следует помолоть. В посуду поместите
500 г пудры, молотого миндаля, 1 белок, а также
розовую воду. Все взбейте миксером сначала на
низкой, потом — на высокой скорости. Заверните
полученную массу в алюминиевую фольгу и оставьте
на 1-2 дня при комнатной температуре.
Разделите марципан на две части. На посыпанной
сахарной глазурью поверхности раскатайте одну
часть в пласт толщиной 1 см, а другую — в 5 мм.
Положите тонкий пласт поверх толстого. С помощью
трафарета следует вырезать большие яйца размером
15 см х 10 см, с помощью овальной кондитерской
формочки — маленькие. Из середины всех яиц
вырежьте 5-миллиметровый слой, оставив кромку
шириной 1 см на больших яйцах, и 5 мм — на
маленьких. Сделайте зубчики по кромке с помощью
вилки и ножа.
Выложите яйца на противень, покрытый
алюминиевой фольгой. Смажьте кромку каждого
яйца белком и поставьте противень под гриль на 2-3
мин., пока кромка не приобретет золотистый
оттенок.
Глазирование: взбейте оставшуюся пудру с белком и
вишневой водкой. Покройте глазурью середину
каждого яйца. Украсьте сахарными цветами и
серебряными шариками, а также марципановыми
фигурками, цветочками и листьями. Когда глазурь
подсохнет, заверните яйца в целлофан.
избейте яйца с 2 стол, ложками горячей воды
миксером на высокой скорости до образования
густой и пенистой массы. Добавьте 100 г пудры и
ванильный сахар. Продолжайте взбивать, пока масса
не станет густой и кремообразной.
Просейте пшеничную и кукурузную муку, добавьте
разрыхлитель, порошок какао и взбейте с яичной
массой. Выложите ее на смазанный жиром
противень, покрытый жиронепроницаемой бумагой,
завернув ее концы. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 10-15 мин. Выложите бисквит на
лист вощеной бумаги, посыпанной 2 чайн. ложками
пудры. Осторожно отделите жиронепроницаемую
бумагу. Порежьте на маленькие звездочки.
Начинка: взбейте масло с шоколадно-ореховой
пастой. Половину звездочек смажьте массой, накрыв
их другими звездочками.
Растопите шоколад в посуде на водяной бане вместе
со взбитым кокосом и покройте им боковые стороны
звездочек.
Раскатайте марципан на доске, посыпанной пудрой, и
вырежьте звездочки по количеству пирожных.
Смешайте сахарную глазурь и лимонный сок в густую
массу, покройте ею марципановые звездочки и
выложите их на пирожные. Украсьте половинками
консервированных вишен. Храните в
воздухонепроницаемой емкости.
Кенигсбергские марципановые яички
206 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 207
тиовые петшры
(примерно 20 штук)
2 яйца
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
75 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1	чайн. ложка
малинового бренди
2	стол, ложки желе из
красной смородины
300 г сахарной глазури
Пищевой краситель
Сахарные цветочки для
украшения
Избивайте яйца с 2 стол, ложками горячей воды
миксером на высокой скорости в течение 1 мин.,
пока смесь не превратится в густую пену. Добавьте
пудру и ваниль, продолжая взбивать еще 2 мин.
Смешайте пшеничную и кукурузную муку с
разрыхлителем и, переключив миксер на низкую
скорость, взбивайте до тех пор, пока все
ингредиенты не превратятся в однородную массу.
Равномерно выложите массу в смазанную жиром и
покрытую бумагой круглую форму для выпечки
тортов (28 см). Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 25-30 мин. Сразу же выньте из
формы и отделите вощеную бумагу. Порежьте
бисквит на ромбики.
Для глазирования: смешайте малиновое бренди с
желе из красной смородины и смажьте половину
бисквитных ромбиков. Накройте их другими
ромбиками.
Смешайте сахарную глазурь с небольшим
количеством воды и пищевым красителем и покройте
ею бисквитные ромбики. Украсьте сахарными
цветочками.
Шоколадные петифюры
208 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ТРШМШЫЕ МЛЕШЕ
Фруктовые петифюры
ШШЫЕ
(70 штук)
4 яйца
100 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
75 г растопленного слив,
масла
200 г марципана
300 г сахарной глазури
150 г обычного шоколада
3 чайн. ложки желе из
красной смородины
75-100 г пралине из
фундука
50 г взбитого кокосового
крема
1-3 чайн. ложки
лимонного сока
Серебряные шарики для
украшения
Фрукты в сахаре
1 стол, ложка порошка
какао
Шоколадная вермишель
взбейте 3 яйца и 2 стол, ложки горячей воды
миксером на высокой скорости до густой пены.
Добавьте пудру и один пакетик ванильного сахара и
продолжайте взбивать, пока смесь не станет
однородной и кремообразной.
В отдельной посуде смешайте муку с разрыхлителем.
Соедините с яичной смесью. После этого влейте
растопленное и охлажденное масло. Выложите массу
слоем в 1 см на смазанный жиром и покрытый
жиронепроницаемой бумагой противень. Заверните
концы бумаги, чтобы тесто не вытекало. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-250°
(6-7 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Готовый бисквит сразу же переверните на лист
жиронепроницаемой бумаги, посыпанный пудрой, и
осторожно отделите бумагу от бисквита. Маленькими
формочками для печенья сделайте 32 сердечка, 36
кружков (4 см), 22 квадрата (3x3 см) и 22 ромба
(3x3 см).
Для сердечею замесите марципан с 50 г сахарной
глазури и раскатайте в пласт толщиной 5 мм.
Вырежьте 16 сердечек того же размера, что и
бисквит.
Поломайте шоколад на маленькие кусочки и
растопите его в посуде на водяной.бане, постоянно
помешивая. Смажьте половину заготовленных
сердечек небольшим количеством шоколада,
накройте сверху марципановыми сердечками, также
смазав их шоколадом и, наконец, положите на них
второе марципановое сердце. Оставьте немного
марципана и шоколада.
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ» 209
Для круглых пирожных: растопите пралине в
посуде на водяной бане, постоянно помешивая.
Покройте половину бисквитных кружков небольшим
количеством пралине, положив на них бисквитные
кружки. Оставьте немного пралине.
Смешайте оставшийся шоколад с 20 г взбитого
кокоса, растопите в посуде на водяной бане и
покройте кружочки глазурью. Оставшуюся глазурь
используйте для покрытая сердечек.
Для квадратных пирожных: раскатайте
оставшийся марципан в тонкий пласт и вырежьте
11 квадратиков (3x3 см). Покройте половину
квадратиков пралине, положив сверху марципановый
квадрат, затем — слой пралине и бисквитный
квадратик.
Смешайте 125 г глазури с лимонным соком до
густоты и нанесите смесь на все квадратики.
Оставшейся глазурью можно покрыть сердечки и
круглые пирожные.
Для ромбиков: тонко раскатайте марципан и
вырежьте ромбики (3x3 см). Половину из них
смажьте слоем пралине, накройте бисквитным
ромбом, еще один слой пралине и снова бисквитный
ромбик.
Для трюфельных маленьких пирожных:
покрошите оставшийся бисквит в посуду. Растопите
взбитый кокос. Остудите. Добавьте глазурь, порошок
какао, ваниль, яйцо, все постоянно перемешивая.
Смешайте массу с покрошенным бисквитом и слепите
10 шариков. Обваляйте их в шоколадной вермишели.
Вариант, смешайте 125 г глазури с 1-2 чайн.
ложками лимонного сока и некоторым количеством
пищевого красителя, чтобы получилась густая
глазурь. Покройте ею квадратные пирожные.
Сбрызните сердечки и кружочки лимонной или
шоколадной глазурью.
ШМЕЛЬ-тш.Е OPEXU
(20 орешков)
20 целых грецких орехов
в скорлупе
25 г дробленых грецких
орехов
25 г обычного шоколада,
натертого на терке
1 яичный белок
25 г сахарной глазури
175 г сахарного песка
1 стол, ложка раст.
масла
Традиционные маленькие пирожные
1/чистате грецкие орехи от скорлупы. Положите их
на противень вместе с дроблеными орехами и
поджарьте в течение 7-8 мин., регулярно помешивая.
Дайте остыть.
Смешайте дробленые орехи, тертый шоколад и
сахарную глазурь до образования однородной массы,
добавив ложкой в эту смесь белок.
Половинку ореха покройте слоем шоколадной смеси.
Сверху положите вторую половинку ореха,
осторожно сдавив, чтобы получился целый орех.
В кастрюльке растопите кусочки сахара, добавив
4 стол, ложки воды. Варите сироп на слабом огне,
пока он не станет светло-коричневого цвета.
Снимите с огня. Опускайте по одному ореху в эту
карамель. Переворачивайте орехи двумя вилками,
чтобы они были покрыты карамелью со всех сторон.
Переложите орехи на смазанный жиром противень.
Дайте застыть.
210 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ЮДт U3 ЧЕРНОЙ
етмны
(15-20 штук)
300 г простой муки
100 г сахарной пудры
175 г слив, масла
2 желтка
Щепотка соли
Ягоды черной
смородины
100 г желе красной
смородины
Зерна фасоли
массу в маленькие овальные формочки, донышко
которых покрыто вощеной бумагой, а сами лодочки
наполните зернами фасоли. Выпекайте в закрытом
виде в предварительно разогретой духовке при 180°
(4 на газовой плите). Тесто не должно быть сильно
подрумяненным.
Удалите фасоль и бумагу, выньте из формочек
лодочки и наполните их черной смородиной. Сверху
покройте желе из красной смородины.
в большой емкости смешайте муку, пудру,
растопленное масло, желтки и соль, пока все
компоненты не превратятся в однородную массу.
Раскатайте тесто в пласт, толщиной 2 см. Выложите
Традиционные маленькие пирожные
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 211
ткты в карамш	хршшмй шок о ла а
(примерно 40 штук)	(20 штук)
200 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
2 чайн. ложки
миндальной эссенции
1 яичный белок
1 пакетик ванильного
сахара
Несколько капель
кофейной эссенции
Розовый и зеленый
пищевые красители
2 чайн. ложки уксуса
15 штук чернослива
15 фиников
15 сушеных абрикосов
15 консервированных
вишен, разделенных
пополам
Молотый миндаль, 100 г сахарной пудры и
миндальную эссенцию хорошенько перемешайте.
Добавьте яичный белок и ваниль. Вымесите все
ингредиенты до однородной массы. Разделите смесь
на три равных части. В первую добавьте кофейную
эссенцию, а в две оставшиеся — розовый и зеленый
красители. Вымесите каждую часть, скатав колбаски.
Порежьте их на кружочки.
Надрежьте финики и чернослив, вытащите косточки
и заполните внутренность миндальной пастой.
Начините пастой и абрикосы. Соедините половинки
вишен, используя шарики миндальной пасты.
Глазирование: смешайте пудру с 4 стол, ложками
воды и нагревайте на слабом огне до образования
жидкой карамели. Добавьте уксус. Капните несколько
капель этой смеси в холодную воду. Если они не
растворятся, глазурь готова.
Окуните фрукты поочередно в карамель. Остудите
на смазанном растительным маслом подносе. Когда
фрукты окончательно остынут, уложите их в
бумажные розетки.
125 г о чищенного	75 г слив, масла
фундука	100 г шоколада
1 чайн. ложка раст. масла
25 больших кусочков
сахара
Положите орехи в целлофановый пакетик, раздавите
их скалкой. Смажьте растительным маслом блюдо
прямоугольной формы.
Положите кусочки сахара в кастрюлю, добавьте
4 стол, ложки воды и масло. Нагревайте на слабом
огне и доведите до кипения. Добавьте 75 г фундука,
перемешав деревянной лопаточкой. Влейте
полученную массу в смазанное маслом блюдо, чтобы
образовался слой приблизительно в 1 см. Дайте
остыть.
Растопите шоколад в посуде на водяной бане.
Положите оставшиеся орехи поверх карамели и
залейте растопленным шоколадом. Остудите в
течение 2 час. Затем поделите хрустящую
шоколадную массу на кусочки.
Рекомендация: хрустящий шоколад — хорошее
дополнение к горячему шоколаду или к грушам в
шоколадном соусе.
Петифюры в глазури
212 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
шт/ в г мт
(40-50 штук)
6 яиц
I чайн. ложна меда
200 г марципана
175 г сахарной пудры
100 г пшеничной муки
5 стол, ложек
абрикосового джема
5 стол, ложек малинового
джема
600 г сахарной глазури
Пищевой краситель
Сахарные фиалки
Шоколадная вермишель
Лица с 4 стол, ложками горячей воды взбейте
миксером на высокой скорости до густой пены.
Добавьте пудру и мед, продолжая все взбивать, пока
масса не станет однородной и кремообразной.
Просейте муку над яичной смесью, и опять все
смешать миксером на небольшой скорости.
Половину массы выложите на смазанный жиром и
покрытый бумагой противень слоем не толще одного
сантиметра. Закрутите концы бумаги, чтобы масса не
вытекала. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 200° (6 на газовой плите) в течение
10 мин. Сразу же переверните бисквит на решетку с
муслиновой тканью, сбрызните вощеную бумагу
холодной водой и осторожно соскоблите ее.
Выпекайте оставшийся бисквит таким же образом.
Смажьте первый бисквит абрикосовым джемом
(фото № 1), положите на него второй слой и
смажьте его малиновым джемом.
Замесите марципан со 100 г глазури и раскатайте в
лист такой же формы, что и бисквит. Положите
марципан на слой малинового джема и вырежьте из
полученной массы маленькие пирожные различной
формы (фото № 2, № 3).
Смешайте оставшуюся пудру с 5-6 стол, ложками
воды до получения однородной глазури и покройте
ею петифюры. Украсьте их как показано на фото
№ 4.
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ* 213
Выдавите кондитерским шприцем
вертушки на противень.
Покройте половинки
вертушек кремом.
Взбейте массу миксером.
214 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КРУЧЕНЫЕ ВЕНСКИЕ
1ШШЫЕ
с шокомш ншш
(примерно 20 штук)
400 г слив, масла
125 г сахарной пудры
2 чайн. ложки молотого
миндаля
4 чайн. ложки молока
300 пшеничной муки
20 г порошка какао
25 г сахарной глазури
1 большое яйцо
150 г растопленного
обычного шоколада
Взбейте миксером 275 г масла. Добавьте сахарную
пудру, корицу и молоко и взбивайте до получения
однородной массы. Ложкой постепенно добавьте
муку и порошок какао, перемешайте миксером на
средней скорости. Переложите массу в кондитерский
шприц. Выдавите вертушки диаметром 5 см на
смазанный жиром противень, предварительно
покрытый жиронепроницаемой бумагой. Выпекайте в
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 15 мин. Дайте остыть.
Начинка: взбейте оставшееся масло, добавьте
глазурь (оставить 1 чайн. ложку), яйцо и
растопленный шоколад. Переложите массу в
кондитерский шприц с насадкой в виде звезды и
выдавите массу на ровную поверхность половинок
этих вертушек. Накройте другой половинкой, слегка
прижав. Перед тем, как подавать на стол, посыпьте
оставшейся глазурью.
ЛРМШШЕ ITЕШЮРЫ
(примерно 15 штук)
100 г молотого миндаля
3 яйца
3 яйца (белки отдельно
от желтков)
250 г сахарной пудры
250 г пшеничной муки
Готовая глазурь
150 г растопленного слив,
масла
Щепотка соли
Джем, шоколадно-
ореховая паста или
марципан
Ликер или бренди
V мешайте молотый миндаль с 1 яйцом. Добавьте
пудру и еще 2 яйца. Взбейте до однородной массы.
Добавьте муку, а затем растопленное масло и желтки.
Взбейте белки с солью до образования воздушной
массы и осторожно выложите их в смесь.
Распределите полученную массу на смазанном жиром
и покрытом бумагой противне слоем в 1 см.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке 200°
(6 на газовой плите) в течение 12-14 мин. Выложите,
перевернув на решетку с муслиновой тканью,
отскоблите жиронепроницаемую бумагу и дайте
остыть. Порежьте на маленькие квадратики или
вырежьте любые другие формы по вашему
усмотрению. Половину заготовок смажьте джемом,
шоколадно-ореховой пастой или марципаном и
накройте их другими половинками, чтобы получились
маленькие пирожные. Сбрызните ликером или
бренди. Сверху нанесите глазурь.
Крученые венские пирожные с шоколадной начинкой
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ* 215
петшры с маш
(40-50 штук)
4 яйца
125 г сахарной пудры
Щепотка соли
125 г пшеничной муки
65 г растопленного слив,
масла
100 г фундукового
пралине
Шоколадные пуговички
100 г марципана
2 стол, ложки рома
100 г малинового джема
Шоколадная глазурь,
лимонная и белая
сахарная глазурь
Консервированная вишня
2 стол, ложки
порубленных
фисташковых орехов
Сахарные цветки
взбейте яйца с 2 стол, ложками воды миксером на
высокой скорости до образования густой
кремообразной массы. Добавьте пудру и соль,
продолжая взбивать, пока масса не станет
однородной. Постепенно засыпайте муку, затем
добавьте охлажденное растопленное масло.
Распределите полученную массу на смазанном жиром
и выложенном бумагой прямоугольном противне
(30 х 24 см). Закрутите концы бумаги, чтобы масса не
вытекала. Выпекайте в предварительно нагретой
духовке при 200-220° (4-6 на газовой плите) в
течение 20-25 мин.
Готовый бисквит сразу же переверните на лист
вощеной бумаги, посыпьте пудрой и осторожно
отделите от жиронепроницаемой бумаги. Вырежьте
квадратики в 4 см. Разделите на 3 часам.
Для пирожных с прослойкой из пралине:
растопите пралине в посуде на водяной бане,
постоянно помешивая. Смажьте небольшим
количеством пралине два квадратика и положите их
друг на друга. Сверху накройте еще одним
квадратиком. Повторите эту процедуру, пока первая
часть бисквита не будет использована. Растопите
шоколадную глазурь на водяной бане и покройте ею
все пирожные. Украсьте их шоколадными
пуговичками.
ПЕШЮРЫ С ПЕРШ
СЮРОМШ
(примерно 20 штук)
15 г слив, масла	5 стол, ложек ликера из
65 г свежих крошек	черной смородины
1 пачка вафель с	Консервированная вишня
ванильным кремом 300 г сахарной пудры	для украшения
Слегка подрумяньте в масле хлебные крошки.
Протрите смородиновый джем через сито и
смешайте с хлебными крошками. Добавьте корицу и
гвоздику. Смажьте вафли этой массой (на каждое
пирожное — 4 вафли)
Смешайте сахарную пудру с ликером для получения
однородной глазури. Покройте ею пирожные и
украсьте вишнями.
ПЕТШРЫ
ШЛАМ МРЕЛЬ
(6 штук)
6 желтков
125 г сахарной пудры
140 г рубленого фундука
1 пачка шоколадных
вафель
300 г сахарной пудры
2-3 стол, ложки порошка
какао
Избейте желтки и пудру миксером до густой пены.
Добавьте фундук. Смажьте шоколадные вафли этим
кремом (на каждое пирожное — 5 вафель).
Смешайте пудру, порошок какао и 4-5 стол, ложек
воды для приготовления шоколадной глазури.
Покройте ею вафли. Украсьте орехами фундука.
Для пирожных с прослойкой из марципана:
замесив марципан с ромом, раскатайте его в слой
толщиной 5 мм и вырежьте квадратики со стороной
4 см. На бисквитный квадрат положите
марципановый, а сверху бисквитный и затем еще
один марципановый. Растопите лимонную глазурь в
посуде на водяной бане и покройте ею бисквитные
пирожные. Украсьте сахарными цветочками.
Для пирожных с джемовой прослойкой: намажьте
оставшиеся квадратики слоем джема и проделайте то
же самое, что и с остальными пирожными. Смешав
сахарную глазурь с каким-нибудь пищевым
красителем, покройте ею бисквитные квадратики.
Украсьте консервированной вишней и порубленными
фисташковыми орехами.
Петифюры с черной смородиной
и апельсиновые петифюры
(рецепт на стр. 219)
216 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ «217
ПРАШ С МН МАЕ К
(примерно 40 штук)
50 г изюма
3 стол, ложки рома
200 г горького шоколада
50 г консервированной
вишни
25 г кокосовых хлопьев
500 г молотого миндаля
2 стол, ложки сахарной
глазури
1 яйцо
1 желток
На ночь замочите изюм в роме. Поломайте шоколад
и растопите его на водяной бане. Вылейте его на
противень, предварительно покрытый
жиронепроницаемой бумагой, разровняв лопаточкой.
Поставьте в холодильник.
Высушите изюм. Порежьте консервированные вишни.
Положите их в посуду и добавьте кокосовые хлопья,
молотый миндаль и сахарную глазурь. Взбейте целое
яйцо и желток. Влейте в ранее полученную массу.
Достаньте шоколад из холодильника. Смажьте его
этой массой. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 150° (2 на газовой плите) в
течение 15 мин. На два часа поставьте остывать.
Когда готовая масса затвердеет, снимите ее с
противня. Отделите жиронепроницаемую бумагу,
порежьте на квадрата и ромбы.
Рекомендация: эти мини-пирожные можно украсить
вишней в сахарной глазури. Очень хороши с
чашечкой кофе.
АПЕЛЬСИНОВЫЕ РОНШ
С КРЕМОМ
(10-12 штук)
1 л жирных сливок	100 мл апельсинового
3 апельсина	ликера
165 г сахарной глазури	150 г апельсиновых
24 маленьких конуса для	цукатов
мороженого	3 киви
Поставьте сливки на 1 час в холодильник. Тонко
натрите цедру апельсинов. Выжмите из апельсинов
сок, процедите и оставьте 200 мл. Взбейте
охлажденную сметану. Посыпьте эту массу глазурью
и добавьте туда также сок и цедру. Снова поставьте
эту массу в холодильник на 4 часа.
Замочите порубленные цукаты в ликере. Переложите
апельсиновый крем в кондитерский шприц с
рифленой насадкой и заполните им все рожки.
Порежьте очищенные киви на треугольнички.
Украсьте рожки с апельсиновым кремом
порубленными цукатами и киви. Сразу же подавайте
к столу.
ПЕСЕННЫЕ ПИ<РШ
(5-6 штук)
100 г пшеничной муки
Щепотка соли
3 яйца (желтки отдельно
от белков)
300 г сахарного песка
7 г слив, масла
Просейте муку и соль. Взбейте желтки до густоты. В
отдельной посуде взбейте белки со 150 г песка, пока
они не станут упругими. Смешайте муку с
оставшимся песком. Постепенно добавьте желтки, а
затем белки.
Переложите массу в кондитерский шприц с широкой
насадкой. Выдавите на противень, смазанный маслом,
полоски длиной 3 см или перекрученные кольца.
Выпекайте в предварительно нагретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 15 мин. Остудите
на противне, чтобы пуфики не осели. Затем
аккуратно лопаточкой снимите с противня.
Рекомендация: подавайте к кофе или ликеру.
218 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ШЬЕШШЕ ПЕТШРЫ КОКОСОВЫЕ ШЕТЫ
(примерно 30 штук)	(30 штук)
500 г творога
5 стол, ложек
апельсинового
мармелада
225мл свежего
апельсинового сока
100 мл апельсинового
ликера
2 щепотки молотого
шафрана
1 пачка апельсинового
печенья или вафель
400 г сахарной глазури
Порубленные
апельсиновые цукаты для
украшения
Смешайте миксером творог, мармелад, 150 мл
апельсинового сока и 3 стол, ложки ликера вместе с
щепоткой шафрана. Смажьте этим кремом печенье
(на каждое мини-пирожное 6 штук печенья).
Покройте кремом верх и боковые стороны.
Смешайте глазурь, оставшийся сок и апельсиновый
ликер с 1 щепоткой шафрана. Покройте смесью
мини-пирожные и украсьте порубленными
апельсиновыми цукатами.
200 г кокосовых хлопьев	2 чайн. ложки
125 г сахарного песка	растительного масла
1	белок
2	чайн. ложки меда
Смешайте кокосовые хлопья, песок и мед. Нагрейте
на водяной бане, постоянно помешивая, пока кокос
не станет прозрачным. Взбейте белок до пены.
Добавьте его в заранее приготовленную массу и
оставьте на огне еще 10 мин.
Снимите с огня, как только масса станет липкой,
и вылейте ее ровным слоем на противень. Дайте
остыть.
Скатайте из полученной массы маленькие шарики и
выложите их на противень, покрытый
жиронепроницаемой бумагой и смазанный
растительным маслом. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 150° (2 на газовой плите)
в течение 10 мин.
Достаньте кокосовые конфетки из духовки, как
только они начнут приобретать золотистый оттенок,
и выложите их на решетку, чтобы остыли.
КОНФЕТЫ. ЗА САХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ .219
220 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
мшы с мши
(15-20 штук)
200 г марципана
1 стол, ложка сахарной
глазури
1 стол, ложка ликера из
фундука
40 г молотого жареного
фундука
75 г молочного шоколада
75 г обычного шоколада
Целые орешки фундука
для украшения
ШСГ9ЩЫЕ МШШЫЕ
ШЕТЫ С ШШ
(15-20 штук)
200 г молочного
шоколада
200 г ореховой хрустящей
массы
25 г обычного
растопленного шоколада
65 г консервированных
ананасов
Замесите марципан с сахарной глазурью, ликером и
молотом фундуком. Раскатайте в пласт толщиной
1 см и порежьте его на маленькие прямоугольники.
Растопите молочный и обычный шоколад в отдельной
посуде на водяной бане, постоянно помешивая, пока
масса не станет однородной и кремообразной.
Покройте одну половинку марципановых
прямоугольников шоколадной глазурью, а другую —
молочной. Заглазируйте фундук шоколадом и
положите орешки на марципаны, покрытые
молочным шоколадом. Сбрызните оставшимся
молочным шоколадом марципаны.
Растопите молочный шоколад в посуде на водяной
бане, хорошенько помешивая, чтобы масса стала
однородной и кремообразной. Добавьте хрустящую
ореховую массу и все тщательно перемешайте.
Выложите шоколадную смесь маленькими горками на
противень, покрытый вощеной бумагой. Заглазируйте
конфеты и украсьте маленькими кусочками ананасов.
МРЦШШЫЕ ТРШМ
С БРЕНМ
(15-20 штук)
ТРЮРЕМ С ЮШМЫ
(15-20 штук)
200 г марципана
1 ложка сахарной
глазури
40 г растопленного
обычного шоколада
2 стол, ложки бренди
75 г мол о чного шоколада
75 г обычного шоколада
125 г слив, масла
1 стол, ложка сахарной
глазури
1 стол, ложка глюкозы
250 г обычного шоколада
5 стол, ложек
миндального ликера
Поджаренные хлопья
миндаля
Молочный шоколад
Белые шоколадные
завитки
замесите тесто из марципана, сахарной глазури,
растопленного шоколада и бренди. Раскатайте в
пласт толщиной 1 см и вырежьте из него различные
формы.
Растопите молочный и обычный шоколад по
отдельности на водяной бане, постоянно помешивая,
пока масса не станет однородной и кремообразной.
Покройте одну половинку трюфелей молочной
глазурью, а другую — шоколадной.
Взбейте масло, глазурь и глюкозу. Растопите
шоколад в посуде на водяной бане, постоянно
помешивая. Дать немного остыть (шоколад не должен
затвердеть). Добавьте миндальный ликер и маопо.
Переложите полученную массу в кондитерский
шприц с круглой насадкой и выдавите небольшие
комочки на лист жиронепроницаемой бумаги.
Положите на трюфели хлопья миндаля и поставьте в
холодильник.
Растопите молочный шоколад в посуде на водяной
бане. Покройте им трюфели и украсьте шоколадными
завитками.
Марципаны с фундуком, Марципановые трюфели с
бренди, Хрустящие миндальные конфеты с ананасом
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕФРУКТЫИ ТАРТАЛЕТКИ» 221
Для приготовления трюфелей с миндалем
можно пользоваться электрическим миксером
Когда Вы добавили в массу миндальные
хлопья, покройте трюфели молочным
шоколадом
222 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ш/ш е шм
(примерно 30 штук)
125 мл жирных сливок	150 г пралине с фундуком
250 г обычного шоколада 25 г арахисового масла
15 г сахарной глазури
Довести сливки до кипения, добавьте шоколад,
порубленный на маленькие кусочки, снимите с огня и
постоянно помешивайте, пока он полностью не
растворится. Поставьте емкость в кастрюлю с
холодной водой и взбейте все ингредиенты миксером
до их полного остывания (фото № 1).
Переложите массу в кондитерский шприц с
рифленой насадкой и выдавливайте ее в маленькие
бумажные розетки (фото № 2). Посыпьте глазурью.
Приготовление карамели для миндальных
пирожных
(20-30 штук)
165 г сахарной пудры
15 г слив, масла
3 стол, ложки жирных
сливок
75 г марципана
75 г рубленого миндаля
Молочный шоколад
Порошок какао
Растопите пудру на медленном огне, постоянно
помешивая, пока она не станет коричневой. Снимите
с огня и добавьте масло со сливками, снова нагрейте,
не переставая помешивать. Добавьте марципан и
рубленый миндаль. Раскатайте в пласт толщиной 1 см
и выложите на противень, смазанный жиром.
Порежьте на прямоугольники (1x3 см).
Растопите шоколад в посуде на водяной бане,
постоянно помешивая. Покройте этой глазурью
карамель, а затем присыпьте сверху порошком какао.
На стр. 22: Трюфели с кусочками миндаля
(рецепт на стр. 221)
Слева: Пралине с фундуком
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 225
и.МБ(М КАРАМЕЛЬ
(примерно 50 штук)
шоше шмш
(примерно 100 штук)
250 г сахарной пудры
200 г меда
100 г размягченного слив.
масла
125 г миндальных
хлопьев
75-100 г рубленого
имбиря
100 г обычного шоколада
Растопите в кастрюле песок, добавьте мед и масло,
постоянно помешивая, пока не образуется
однородный густой сироп. Добавьте хлопья миндаля,
имбирь и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Лопаточкой выложите массу на смазанный жиром
противень слоем в 1-2 см. Дайте остыть, затем
порежьте на маленькие ромбики, треугольники или
квадраты. Поставьте в холодильник.
Растопите шоколад в посуде на водяной бане,
постоянно помешивая, и покройте им конфеты.
Выложите их на лист жиронепроницаемой бумаги и
дайте застыть.
Храните в герметичной емкости.
ХРУСТЯЩЕ ПРАЛМЕ
25 г слив, масла
65 г сахарной пудры
25 г молотого миндаля
100 г шоколада
5 стол, ложек жирных
сливок
Нагрейте масло и пудру, пока масса не станет
светло-коричневого цвета. Добавьте молотый
миндаль. Не снимайте с огня, постоянно помешивая,
пока пралине не станет коричневым. Раскатайте
скалкой эту массу. Дайте остыть, а затем порежьте на
небольшие кусочки.
Растопите шоколад с жирными сливками в посуде на
водяной бане. Дайте остыть, а затем покройте этой
глазурью пралине. Выложите их на лист фольги и
поставьте в холодильник.
Заверните хрустящие пралине в целлофановые
бумажки или выложите их в стеклянную или
фарфоровую конфетницу. Храните в холодильнике.
250 г фиников
250г слив
250г сушеных абрикосов
Тертая цедра 1-го лимона
2 стол, ложки меда
75 г молотых грецких
орехов, фундука или
миндаля
(/чистите от косточек финики, сливы и сушеные
абрикосы. Крупно порубите. Добавьте лимонную
цедру и мед. Смочите пальцы и скатайте из
полученной массы шарики. Обваляйте их в молотых
грецких орехах, фундуке или миндале.
М1ШГЮРНЫЕ ШЕТЫ
«МОШ»
200 г шоколадно-	15 г рубленых
ореховой пасты	фисташек
200 г миндальной пасты	125 г сахарной глазури
2 стол, ложки вишневой 100 г обычного шоколада
водки
1/хладите шоколадно-ореховую пасту, скатайте из
нее шарики и поставьте обратно в холодильник.
Смешайте миндальную пасту, вишневую водку и
фисташковые орехи. Добавьте глазурь и вымесите из
этих ингредиентов тесто. Сделайте из марципана
колбаску толщиной 2 см. Порежьте ее на кружки,
количество которых соответствует заготовленным
шарикам из шоколадно-ореховой пасты. Раскатайте
их на противне, посыпанном глазурью.
Заверните шоколадные шарики в марципан,
хорошенько скрепив края.
Растопите шоколад в посуде на водяной бане.
Покройте им марципановые шарики и дайте им
обсохнуть на блюде или на листе
жиронепроницаемой бумаги. Постоянно
переворачивайте, но так, чтобы они не потеряли
свою форму. Когда шарики застынут, заверните их в
целлофан или положите в стеклянную или
фарфоровую конфетницу. Храните в холодильнике.
Миниатюрные конфеты «Моцарт»
224 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КОНФЕТЫ, ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ И ТАРТАЛЕТКИ • 225
2Л • миг мпсом ,«дим>эпцэи вомммто юнэспл
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ
• 1Г>
ШШ ШТ
(6 порций)
250 г слив, масла
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
5 яиц
1 чайн. ложка молотой
корицы
Щепотка мускатного
ореха
250 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
150 г молотого миндаля
750 г консервированной
вишни (черешни), без
косточек
Сахарная глазурь для
украшения
Г ОШ Ж АБРИКОСОВОЕ
пирожное
(4-6 порций)
325г слив, масла
100 сахарной глазури
1	пакетик ванили
2	яйца
Щепотка соли
Цедра 1-го лимона
400 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
6 стол, ложек
абрикосового джема
100 г шоколада
Избейте масло в посуде, добавьте пудру, ваниль, соль,
яйца, корицу и мускатный орех. Просейте муку и
разрыхлитель в эту смесь, добавив молотый миндаль.
Переложите две трети массы в смазанную жиром
глубокую (28 см) круглую форму для выпечки
тортов.
Распределите вишню поверх массы, слегка вдавливая
ягоды. Выложите ложкой остатки теста поверх
вишен. Выпекайте в предварительно нагретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 1 часа. Достаньте из духовки и остудите.
Освободив торт из формы, посыпьте его сахарной
глазурью.
избейте 300 г масла, добавьте глазурь, ванильный
сахар, яйца, соль и натертую цедру лимона.
Переложите массу в кондитерский шприц с широкой
рифленой насадкой. Выдавите плоские формы в виде
буквы «S» на смазанный жиром противень. Выпекайте
в предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 15 мин. Дать
пирожным остыть, затем соедините их абрикосовым
джемом в виде бутерброда.
Глазирование: растопите шоколад и оставшееся
масло на водяной бане до получения однородной и
кремообразной массы. Опустите в нее пирожное
более широким концом.
МРАМОРНЫЙ ТОРТ
(8 порций)
375 г слив, масла
275 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
Щепотка соли
5 яиц
2 стол, ложки рома или
бренди
375 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
50 г горького шоколада
15 г порошка какао
50 г молотого миндаля
4-5 стол, ложек молока
Сахарная глазурь для
украшения
взбейте масло в миске, добавьте 250 г пудры,
ванильного сахара, соль, яйца и ром (бренди).
Просейте муку в отдельную емкость и постепенно
засыпайте ее в сливочную массу. Две трети теста
выложите в рифленую кольцеобразную форму.
Натрите шоколад. Смешайте его с порошком какао,
оставшейся пудрой, молотым миндалем и молоком.
Добавьте эту смесь к оставшемуся бисквитному тесту
и покройте полученной массой тесто в форме.
Нанесите сверху вилкой спиралевидный рисунок,
создавая эффект мрамора. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 160-180°
(3-4 на газовой плите) в течение 1 часа. Дайте
остыть, достаньте из формы и посыпьте глазурью.
Голландское абрикосовое пирожное
228 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА

ТОРГ С ШАРЛЕМ
U ЧЕРШШМ
(6 порций)
1-1,5 кг чернослива
165 г размягченного слив,
масла
100 г миндальной пасты
140 г сахарной пудры
Щепотка соли
3 яйца
2 стол, ложки натертой
цедры лимона
225г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
2 стол, ложки жирных
сливок
50 г очищенного миндаля
2 стол, ложки меда
Щепотка молотой
корицы
150 г целого очищенного
миндаля
чернослив промойте, высушите и очистите от
косточек. Взбейте 100 г масла вместе с миндальной
пастой, затем постепенно добавьте 75 г пудры, соль и
тертую лимонную цедру. Смешайте муку и
разрыхлитель и постепенно засыпьте в сливочно-
миндальную массу. Добавьте сливки.
Положите очищенный миндаль на сковородку и
поджарьте его, постоянно переворачивая. Дайте
остыть, а затем поломайте на маленькие кусочки.
Посыпьте ими смазанную жиром, глубокую круглую
(28 см) форму для выпечки тортов. Положите в нее
ровным слоем подготовленное тесто. Поверху
распределите половинки чернослива, чтобы они
слегка накрывали друг друга.
Для сливочно-миндальной массы: растопите
масло, пудру, мед и корицу, хорошенько
перемешивая. Разделите на половинки очищенный
миндаль и добавьте его в эту массу. Полейте этой
горячей массой чернослив.
Выпекайте в предварительно нагретой духовке при
200° (6 на газовой плите) в течение 40-45 мин.
Торт с миндалем и черносливом
Ножом отделите торт от формы и выложите его на
блюдо.
Рекомендация: подавайте со слегка подслащенными
взбитыми сливками, посыпанными порошком какао.
кремовым торг -аш
(6 порций)
150 г слив, масла
100 г сахарной пудры
2 яйца
100 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
500 г консервированного
крыжовника (или
черешни без косточек)
1 пакет порошка
желатина
1 пакет готового
карамельного крема
500 мл молока
250 мл ликера (например,
«Адвокат», «Амаретто» )
250 мл жирных сливок
Пралине и листочки из
марципана для
украшения
Взбейте масло, постепенно введите 50 г пудры и
яйца. Просейте муку с разрыхлителем и все
смешайте в однородную массу.
Выложите ровным слоем тесто в смазанную жиром,
глубокую круглую форму для выпечки тортов
(28 см).
Выложите ягоды поверх теста. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 25-30 мин. Дайте остыть,
а затем переверните на блюдо. Разровняйте края
торта.
Крем: Замочите на 10 мин. желатин в 3-х стол,
ложках холодной воды. Приготовьте карамельный
крем, добавив молоко, оставшуюся пудру и следуя
инструкции. Нагрейте желатин, пока он не станет
прозрачным. Влейте его в горячую кремовую массу,
осторожно перемешайте. Дайте остыть. Затем
добавьте ликер, как только крем начнет густеть.
Взбейте сливки до устойчивой пены и осторожно
введите их в крем. Смажьте бисквит кремом.
Поставьте в холодильник.
Когда торт будет готов к подаче на стол, украсьте
его измельченным пралине и листиками марципана
Рекомендация: Вы можете купить уже готовые
листики марципана или же сделать их сами.
Смешайте 100 г обычной миндальной пасты с 50 г
сахарной глазури, добавьте любой пищевой
краситель. Раскатав полученную массу, вырезайте из
нее листочки.
230 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Кремовый торт «Адвокат»
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 231
ТОРГ -лтиг
(6 порций)
200 г слив, масла
100 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 яйца
1 желток
Щепо тка соли
Тертая цедра 2-х
апельсинов (или 2-х
лимонов)
150 пшеничной муки
25 г кукурузной муки
2 чайн. ложка
разрыхлителя
2 стол, ложки
апельсинового ликера
или
2 стол, ложки лимонного
сока
50 г молотого миндаля
2 белка
Пищевой краситель (по
желанию)
Готовая цветная глазурь
Кондитерская россыпь
для украшения
Сахарная глазурь
Избейте масло, добавьте пудру, ванильный сахар,
целые яйца, желток, соль и тертую лимонную или
апельсиновую цедру. Просейте пшеничную и
кукурузную муку с разрыхлителем в отдельную
посуду и осторожно всыпьте их в приготовленную
массу. Добавьте ликер (или лимонный сок) и молотый
миндаль. Хорошенько все смешав, переложите тесто
в форму для выпечки тортов в виде домика.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
150-180° (2-4 на газовой плите) в течение 65 мин.
Достаньте из духовки, в течение 10 мин. не
вынимайте из формы. Украсьте по своему желанию
сахарной глазурью (белой или цветной), а также
всевозможными рисунками, используя для этого
готовую глазурь.
Глазирование: смешайте достаточное количество
сахарной глазури с белками, чтобы образовавшаяся
масса была достаточно мягкой и ее можно было бы
выдавливать. По желанию добавьте краситель.
Рекомендация: выложите неглубокую коробку
зеленой бумагой. На дно посыпьте кондитерскую
декоративную смесь или кусочки сахара. Поверх
этого поставьте «домик». Украсьте его на свой вкус.
Ш0К0ММ0Е СЕР ME
(8 порций)
250г слив, масла
100 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
2 яйца
Щепотка соли
125 г пшеничной муки
25 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
250 г шоколада
50 г миндальной пасты
25 г сахарной глазури
1 стол, ложка джема
Смесь бланманже
400 мл молока
Шоколадные хлопья
Сахарные цветы или
серебряные шарики для
украшения
Взбейте 75 г масла, добавьте пудру, 1 пакетик
ванильного сахара, яйца и соль.
Просейте пшеничную и кукурузную муку с
разрыхлителем и постепенно всыпьте во взбитое
масло. Перемешайте, выложите тесто на смазанную
жиром форму для выпечки тортов в виде сердца.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 30 мин.
Дайте остыть, разрежьте на три одинаковых коржа.
Глазирование: на водяной бане растворите 100 г
шоколада и 25 г масла, постоянно помешивая.
Смажьте верхний слой торта этой глазурью только с
одной стороны.
Начинка: смешайте миндальную пасту и сахарную
глазурь. Раскатайте полученную массу и вырежьте из
нее сердце размером с бисквит. Смажьте джемом
средний корж, затем покройте его миндальной
пастой. Осторожно сдавите.
Крем: засыпьте смесь ванили и бланманже в молоко,
следуя инструкции на пакетике. Дайте остыть.
Взбейте оставшееся масло. Постепенно соедините
его со смесью бланманже. Положите 2 стол, ложки
этого крема в кондитерский шприц.
Покройте нижний корж торта одной третью
ванильного крема. Положите на него средний слой,
который был предварительно смазан джемом и
миндальной пастой. Смажьте его оставшимся кремом.
Затем положите на него покрытый шоколадом
Торт «Домик»
232 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Шоколадное сердце
верхний корж. Смажьте боковые стороны торта
оставшимся кремом и присыпьте тертым шоколадом.
Украсьте верх кремом из кондитерского шприца.
Посыпьте шоколадными хлопьями и распределите по
поверхности сахарные цветочки и серебряные
шарики.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 233
ттб торг
(6 порций)
ЖЧ ЕНЫ Г ПЕРШ
(6-8 порций)
100 г сушеных абрикосов
100 г смешанных цукатов
100 г кишмиша
100 г смородины
50 г миндальных хлопьев
125 мл рома
200 слив, масла
125 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
1 чайн. ложка молотого
кориандра
Щепотка молотого
мускатного ореха
Щепотка молотой
корицы
Щепотка соли
200 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
50 г молотого фундука
3 стол, ложки
абрикосового джема
Мелко нарежьте абрикосы и цукаты. Положите их в
миску с кишмишом, смородиной и хлопьями миндаля.
Залейте смесь ромом (оставить 3 стол, ложки) и
оставьте на ночь.
Для бисквита^ взбейте масло, добавьте сначала
сахар, затем ваниль, соль, яйца, кориандр, мускатный
орех и корицу.
Просейте муку и разрыхлитель и постепенно
всыпайте в полученную массу. Добавьте ягоды,
фрукты и молотый фундук, и все хорошенько
перемешайте.
Выложите тесто в смазанную жиром форму,
разравняйте края. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 150-180° (2-4 на газовой
плите) в течение 1,5 часов.
Покрытие: протрите через сито абрикосовый джем
и разбавьте его оставшимся ромом. Доведите до
кипения, затем смажьте этой смесью торт как только
достанете из духовки.
200 г слив, масла
250г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
3 яйца
Тертая цедра 1 лимона
1 стол, ложка рома
350г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
Разрыхлитель
1 кг консервированных
персиков
100 г изюма
50 г миндаля
2-3 стол, ложки
абрикосового джема
Щепотка соли
1 чайн. ложка корицы
взбейте масло, добавьте 150 г пудры, 1 пакетик
ванили, соль, 1 яйцо, половину лимонной цедры, ром
и корицу (или кориандр).
Просейте 300 г пшеничной муки, 50 г кукурузной
муки и разрыхлитель и постепенно всыпайте их в
ранее полученную массу. Замесите. Выложите тесто
на предварительно смазанный жиром противень.
Выпекайте в разогретой духовке при температуре
200° (6 на газовой плите) в течение 15 мин.
Дать сиропу стечь, выложите половинки персиков
рядами на бисквитный слой. Промежутки заполните
изюмом и миндальными хлопьями.
Взбейте миксером оставшиеся яйца с 2-3 стол,
ложками горячей воды в течение 1 мин., пока они не
загустеют. Постепенно добавьте пудру, ванильный
сахар и лимонную цедру и продолжайте взбивать еще
в течение 2 мин.
Смешайте оставшуюся пшеничную и кукурузную муку
и разрыхлитель.
Просейте половину этой смеси над яичной массой и
осторожно все перемешайте миксером на невысокой
скорости. Затем просейте оставшуюся муку и так же
все перемешайте.
Влейте эту массу между персиками. Поставьте
противень обратно в духовку, и выпекайте при той
же температуре еще 15 мин. до полной готовности.
Как только достанете противень из духовки, смажьте
персики нагретым протертым абрикосовым джемом.
Запеченые персики
234 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА

КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 235
шш ТОРГ
с вшш
(6-7 порций)
инструкции). Заглазируйте торт и дайте остыть.
В течение 30 сек. взбивайте сливки миксером.
Добавьте пудру, ванильный сахар и продолжайте
взбивать до образования устойчивой массы. Покройте
торт одним ровным слоем крема. Или переложите
крем в кондитерский шприц и выдавите на
поверхности торта решетку.
100 г слив, масла
125 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
100 г молотого фундука
100 г тертого шоколада
125 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
450г консервированных
вишен (без косточек)
1 пакетик глазурного
желе
250 мл жирных сливок
Щепотка соли
Взбейте масло, затем добавьте 100 г пудры,
1 пакетик ванильного сахара, яйца, соль, молотый
Внизу: Шоколадный торт с вишнями
Справа: Швейцарский рулет с фундуком
фундук и тертый шоколад.
Просейте муку и разрыхлитель в отдельную посуду и
постепенно смешайте с маслом. Выложите тесто в
глубокую круглую форму (28 см).
Выложите вишни (сохранив сироп) на поверхности
бисквита.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 30 мин.
Достаньте из формы и остудите.
Глазирование: смешайте содержимое пакетика
глазурного желе с 1 стол, ложкой пудры и
сиропа от вишен
(далее следуйте
ШШЦЖШ РУЛЕТ
е пилим
(6 порций)
100 г размягченного слнв.
масла
75 сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
5 яиц (желтки отдельно
от белков)
3-4 стол, ложки рома
75 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
300 г ананасового джема
100 г рубленого фундука
100 г обычного шоколада
Взбейте 75 г масла, добавьте 65 г пудры, ванильного
сахара, яичные желтки и 2 стол, ложки рома.
Отдельно взбейте белки до воздушности и добавьте
их в ранее полученную массу. Постепенно всыпайте
просеянную муку с разрыхлителем, перемешивая все
миксером. Выложите тесто на смазанный жиром и
покрытый бумагой противень (32x32 см). Выпекайте
в предварительно нагретой духовке при 180-200° (4-6
на газовой плите) в течение 12-15 мин. Готовый
корж достаньте из формы, перевернув ее на
жиронепроницаемую бумагу, посыпанную оставшейся
пудрой.
Начинка: смешайте ананасовый джем с
оставшимся ромом, выложите на горячий
бисквит. Посыпьте рубленым
фундуком и сразу же закатайте с
помощью жиронепроницаемой
бумаги.
Шоколадные «ежики»
Глазирование: растопите шоколад с оставшимся
маслом на водяной бане. Помешивайте, пока глазурь
не станет однородной и кремообразной. Покройте
ею рулет. Как только глазурь застынет, порежьте
рулет на кусочки по диагонали.
238 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ш/им «еоюш» а
шшый торг таг»
(4 порции)
Ш0ШШ-
№РНЫЙ ТОРГ
(8 порции)
175 г слив, масла
75 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 яйца
Щепотка соли
75 г молотых лесных
орехов
325г горького шоколада
75г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
15 г порошка какао
Немного смородины для
украшения
50 г дробленых
миндальных орехов
Сахарные цветы для
украшения
1-2 стол, ложки сахарной
глазури
1 яичный белок
100 г миндальной
ореховой массы
125 г сахарной пудры
3 яйца (белки и желтки
отдельно)
шепотка соли
2 чайн. ложки молотой
корицы
2 чайн. ложки молотой
гвоздики
1 чайн. ложка тертой
лимонной цедры
200 г грецких орехов
200 г имбирного
мармелада
3 стол, ложки рома
100 г ржаной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
250 г мол о чного
шоколада высшего сорта
100 г варенья из красной
смородины
Разотрите в миске 125 г сливочного масла, добавив
сахарную пудру и ванильный сахар, а затем яйца, соль
и молотые лесные орехи. Потрите на терке 100 г
шоколада и добавьте в смесь.
Замесите тесто, постепенно добавляя просеянные
вместе пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель.
Слепите из теста один большой шар и 5-6 маленьких,
расположите их на противне, смазанном маслом, или
же поместите смесь в сердцевидную форму,
равномерно распределив.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
150-180° (2-4 на газовой плите) в течение следующего
времени: большой -ежик» — примерно 1 час,
маленькие — около 30 мин., -сердце- — 50 мин.
«Ежики»: растопите на водяной бане 125 г шоколада
и 25 г масла до превращения в однородную
кремообразную массу. Покройте ею бисквитные
ежики». Из смородины сделайте глаза и нос. На теле
ежиков» с помощью коктейльной палочки проколите
отверстия и вставьте в них кусочки миндаля.
«Сердце»: растопите на водяной бане оставшийся
шоколад и масло, тщательно перемешивая. Залейте
этой смесью «сердце». Украсьте сахарными цветами.
Взбейте сахарную глазурь с яйцом до получения
однородной массы, и поместите в пакет для
глазирования, чтобы украсить торт узорами и
поздравлением.
Рекомендация: если вы хотите преподнести торт
•Сердце» в подарок, поместите его на золотую или
серебряную основу, или на перевернутую форму для
выпечки торта, и с помощью клейкой ленты
прикрепите написанный от руки рецепт. Аккуратно
заверните торт в подарочную бумагу или целлофан,
перевяжите красной лентой.
Шоколадно-имбирный торт
а миске замесите тесто из миндальной массы,
сахарной пудры и яичных желтков. Добавьте соль,
корицу, гвоздику и тертую лимонную цедру.
Смешайте раздробленные грецкие орехи и
нарезанный кубиками имбирный мармелад. Добавьте
ром.
Просейте муку с солью в отдельной миске. Смешайте
с миндальным тестом, добавьте раздробленные
грецкие орехи и имбирный мармелад (оставьте
примерно по 20 кусочков каждого ингредиента для
украшения).
На водяной бане растопите 100 г шоколада. Взбейте
яичные белки до образования пены. Добавьте эти два
ингредиента в тесто. Равномерно распределите его в
смазанную жиром форму для выпечки.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 239
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 40-45 мин.
Перед тем, как достать торт из формы, переверните
ее вверх дном на решетку и оставьте на 5 мин.
Покрытие: горячий торт покройте вареньем из
красной смородины. Дайте остыть.
Глазирование: на водяной бане, непрерывно
помешивая, растопите оставшийся шоколад, до
получения однородной кремообразной массы.
Залейте ею торт.
Пока глазурь не застыла, украсьте торт оставшимися
орехами и имбирным мармеладом.
ПЫРОГ С РЕВЕНЕМ.
И МЕРЕНГАМ
(7-8 порций)
250 г слив, масла
250 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
250 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
1,5 кг ревеня
3 яичных белка
И размягченное масло добавьте 100 г сахарной
пудры, ванильный сахар и яйцо. Просейте муку и
пищевой разрыхлитель в отдельной миске,
перемешайте с приготовленной массой. Распределите
Пирог с ревенем и меренгами
240 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
тесто на хорошо промасленном противне. При
необходимости по всему периметру пирога
подложите смятую фольгу.
Начинка: вымойте неочищенный ревень. Порежьте
на кусочки длиной примерно 3-4 см. Расположите их
на поверхности теста. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 25 мин.
Меренги: взбейте белки до образования пены,
настолько тугой, чтобы проводя по ней ножом, был
виден четкий след.
Взбивая массу миксером, постепенно всыпьте туда
оставшуюся сахарную пудру. Поместите массу в
кондитерский шприц.
Через 25 мин. достаньте пирог из духовки. Сделайте
решетчатый узор из взбитых белков. Верните
противень на верхний уровень предварительно
разогретой духовки до 200-220° (6-7 на газовой
плите), еще примерно на 8 мин., пока меренги не
станут золотистого цвета.
г/шшы кис
(6-8 порций)
270 г слив, масла
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
щепотка соли
несколько капель
лимонной или ромовой
эссенции
125 г пшеничной муки
125 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г шоколада
Глазированный кекс
Растопите 250 г масла в кастрюле, дайте остыть.
Когда масло начнет густеть, добавьте сахарную пудру
и ванильный сахар. Одно за другим введите яйца,
каждый раз взбивая смесь в течение 2 мин. Добавьте
соль и лимонную или ромовую эссенцию.
В отдельной посуде просейте муку, кукурузную муку
и пищевой разрыхлитель, постепенно смешайте с
приготовленной смесью. Выложите тесто в
прямоугольную форму (30 х 11 см) с промасленной
бумагой. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 160-185° (3-4 на газовой плите) в
течение 65-75 мин. Дайте остыть.
Глазирование: в миске, поставленной на кастрюлю с
горячей водой, непрерывно помешивая, растопите
оставшийся шоколад до образования однородной
кремообразной массы. Покройте ею торт.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 241
*
(6 порций)
250 г слив, масла
225г сахарного леска
I пакетик ванильного
сахара
щепотка соли
4 яйца
125 г пшеничной муки
125 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
2 стол, ложки рома
50 г молотых
миндальных орехов
1-2 стол, ложки
апельсинового ликера
25 г тертого шоколада
2 стол, ложки порошка
какао
1 стол, ложка молока
50 г молотых лесных
орехов
шепотка корицы
25 г засахаренных
апельсиновых корочек
Тертая цедра 2-х
апельсинов
1 стол, ложка бренди
Сахарная глазурь для
покрытия
Растопите масло в кастрюле, дайте остыть. Когда
оно начнет застывать, добавьте 200 г сахарного
песка, ванильный сахар, соль и яйца. В отдельной
кастрюле просейте пшеничную и кукурузную муку, а
также разрыхлитель. Смешайте с приготовленной
массой. Добавьте 1 стол, ложку рома.
Разделите тесто на четыре части. В первую часть
добавьте тертый миндаль и апельсиновый ликер. Во
вторую — тертый шоколад, порошок какао,
оставшийся сахар и молоко. В третью добавьте
молотые лесные орехи, корицу и оставшийся ром.
В последнюю — засахаренные апельсиновые
корочки, апельсиновую цедру и бренди.
Поочередно, друг на друга, выложите все части теста
в прямоугольную форму с промасленной бумагой.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 70 мин.
Дайте остыть и покройте сахарной глазурью.
мшршш шог
(8 порций)
200 г горького шоколада
200 г размягченного слив,
масла
200 г сахарной пудры
3 яйца
5 яичных желтков
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 стол, ложка порошка
какао
5яичных белков
2 стол, ложки
апельсинового джема
475г мандариновых
долек
600 мл жирных сливок
1 стол, ложка ванильного
сахара
7-9 стол, ложек
апельсинового ликера
Шоколад, поломанный на кусочки, растопите,
помешивая, на водяной бане до получения
однородной массы. Дайте немного остыть.
Размягченное масло смешайте с растопленным
шоколадом, 100 г сахарной пудры, яйцами и яичными
желтками.
Просейте муку, разрыхлитель и порошок какао,
постепенно смешивая с тестом. Взбейте яичные
белки до образования густой пены, затем, не
останавливаясь, добавьте 75 г сахарной пудры.
Осторожно перемешайте с тестом.
Выложите на промасленную бумагу на противень.
При необходимости края бумаги заверните, чтобы
тесто не вытекло.
242 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 15 мин.
Достаньте из духовки и переложите на
жиронепроницаемую бумагу, посыпанную 2 чайн.
ложками сахарной пудры. Дайте остыть. Разрежьте на
2 коржа. Нижний корж промажьте джемом.
Начинка: очистите и разделите на дольки
мандарины. Положите их сверху джема. Несколько
долек оставьте для украшения. Взбейте сливки,
добавьте оставшуюся сахарную пудру, ванильный
сахар и 5-6 стол, ложек апельсинового ликера.
Покройте мандарины 1/2 частью взбитых сливок,
равномерно их распределите. Накройте верхней
Кекс «Сюрприз»
На сл. стр.: Пирог с ревенем
частью бисквита и сбрызните оставшимся
апельсиновым ликером. Намажьте оставшейся частью
взбитых сливок.
С помощью ножа сделайте параллельные полоски.
Заполните их оставшимися мандариновыми дольками.
Перед подачей на стол охладите.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 243
244 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
пюог е ревенем
(6 порций)
125 г слив, масла
150 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
1 яйцо
Щепотка соли
Тертая цедра 2-х лимонов
125 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
100 г молотого миндаля
500-700 г очищенного
ревеня
2 чайн. ложки молотой
корицы
200 мл жирных сливок
3 яичных желтка
3 яичных белка
о миске размягчите масло, постепенно добавляя
сахарную пудру (75 г), ванильный сахар, яйцо, соль и
тертую лимонную цедру.
Перемешайте муку и разрыхлитель. Добавьте
молотый миндаль. Смешайте до образования
однородной массы. Выложите тесто в хорошо
промасленную круглую форму (28 см), равномерно
распределите.
Ревень помойте и порежьте на мелкие кусочки.
Расположите их на поверхности теста.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке
при 180-200° (4-6 на газовой плите) в течение
60-65 мин.
Покрытие: взбейте желтки и оставшуюся сахарную
пудру до кремообразного состояния. Добавьте
корицу и сливки. Белки взбейте до образования
густой пены, аккуратно смешайте с желтковой
массой. После того, как пирог пробыл в духовке
45 мин., достаньте его и покройте сверху этой
массой. Поставьте обратно на 15-20 мин.
емт к w
(20-25 штук)
200 г меда
100 г слив, масла
125 г сахарной пудры
2 яйца
20 г порошка какао
2 чайн. ложки молотой
корицы
2 чайн. ложки молотой
гвоздики
1	чайн. ложка молотого
имбиря
2	капли миндальной
эссенции
375г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
65 г имбирных палочек
50 г шоколада
50 г изюма
200 г сахарной глазури
2-3 стол, ложки порошка
какао
Целый, дробленый или
разделенный на
половинки миндаль для
украшения
Растопите на маленьком огне мед, масло и сахар.
Постепенно добавьте яйца, какао, корицу, гвоздику,
имбирь и миндальную эссенцию. В отдельной посуде
просейте муку и разрыхлитель, все компоненты
смешайте.
Порубите имбирные палочки, раздробите шоколад на
очень мелкие кусочки и добавьте их вместе с изюмом
в тесто, находящееся на огне.
Распределите это тесто на промасленном противне
толщиной не более 5 мм.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 25-30 мин.
Порежьте бисквит на маленькие квадратики или
треугольники.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь и
порошок какао с 2-3 стол, ложками очень горячей
воды, взбейте до образования густой кремообразной
массы. Покройте поверхность торта глазурью и пока
она не затвердела, посыпьте орехами, слегка их
придавив.
Сладости к чаю
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 245
(6-8 порций)
1 кг кислой вишни
6 бисквитных хлебцев
225г размягченного слив,
масла
4 яйца
200 г сахарной пудры
щепотка соли
Тертая цедра 2-х лимонов
300 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г манной крупы
3 стол, ложки жирных
сливок
250 г сахарной глазури
1 яичный белок
100 г дробленого
миндаля
вишни помойте, высушите и очистите от косточек.
Раскрошите и просейте бисквитные хлебцы.
Промажьте кольцевидную форму 25 г размягченного
масла. Посыпьте 3 чайн. ложками бисквитных
крошек.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с яичным
белком и вишневым ликером. Залейте
приготовленной смесью торт. Пожарьте миндальные
орехи, постоянно помешивая, на сковороде без масла
до золотистого оттенка. Посыпьте поверх глазури.
Выложите одну часть теста в форму. Равномерно
распределите его. Обваляйте вишни в оставшейся
бисквитной крошке, отделите половину и разложите
на слое бисквита.
Выложите вторую часть теста в форму. Распределите
оставшиеся вишни и покройте их третьей частью
теста.
Вишневый торт
Абрикосовый торт со сливками
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 1 часа.
В форме переверните торт вверх дном на решетку.
Оставьте на 10 мин., затем уберите форму и дайте
остыть.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с яичным I
желтком и вишневым ликером. Залейте
приготовленной смесью торт. Пожарьте миндальные
орехи, постоянно помешивая, на сковороде без масла
до золотистого оттенка. Посыпьте поверх глазури.
246 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Аытош ТОРТ
со сшсш
(6-8 порций)
350г слив, масла
5-6 яиц
250 г сахарной пудры
I пакетик ванильного
сахара
4-5 стол, ложек бренди
или апельсинового
ликера
350 г пшеничной муки
3 чайн. ложки
разрыхлителя
2 стол, ложки
абрикосового джема
125 г сахарной глазури
2 стол, ложки лимонного
сока
Взбитые сливки
Кусочки абрикосов для
украшения
Размягчите масло, смешайте с яйцами, сахарной
пудрой, ванильным сахаром и 2 стол, ложками бренди
или апельсинового ликера. Смешайте муку с
разрыхлителем и постепенно добавьте в тесто.
Выложите тесто в рифленую круглую форму (26 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 40-45 мин.
Глазирование: процедите абрикосовый джем,
нагрейте его вместе с оставшимся бренди или
апельсиновым ликером и оставьте для покрытия торта.
Дайте остыть, затем смешайте с сахарной глазурью и
лимонным соком, взбивая до образования однородной
кремообразной массы. Покройте этим торт. Наполните
кондитерский шприц взбитыми сливками и украсьте
края торта. Разложите кусочки абрикоса.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 247
Кофейные лодочки
КОФЕЙНЫЕ ШРЧЫ
(16 штук)
200 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной пудры
3 яйца
5 чайн. ложек
растворимого кофе
4 стол, ложки рома
75 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
3 стол, ложки
абрикосового джема
100 г шоколада
1 стол, ложка сахарной
глазури
Кофейные зерна (из
шоколада) для
украшения
в миске разотрите 150 г масла, постепенно добавьте
сахарную пуцру, яйца и 3 чайн. ложки растворимого
кофе, разведенного в 1 стол, ложке рома.
Просейте пшеничную и кукурузную муку, а также
разрыхлитель, добавьте в кофейную смесь. Выложите
тесто в хорошо промасленные формочки.
Равномерно распределите. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 15 мин. Достаньте из
формочек и дайте остыть.
Глазирование: смешайте джем с 2 стол, ложками
рома. Покройте этим бисквиты. В миске,
поставленной на кастрюлю с горячей водой,
помешивая, растопите шоколад до образования
однородной кремообразной массы. Смешайте
сахарную глазурь и оставшийся растворимый кофе с
остатками рома.
Соедините с шоколадным кремом и тщательно
перемешайте, взбейте электрическим миксером до
кремообразной массы. Поместите этот кофейный
крем в кондитерский шприц. Покройте им лодочки и
украсьте кофейными зернами из шоколада.
248 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КЕКС С шшым шом
(6 порций)
325г арахисового масла
175 г мягкого
коричневого сахара
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
сок и цедра 1/2 апельсина
175 г пшеничной муки
75 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
100 г дробленого арахиса
100 г шоколада
20 г слив, масла
Замесите арахисовое масло, коричневый сахар,
ванильный сахар, постепенно добавляя яйца,
апельсиновый сок и цедру.
стенки на 2 мин. до приобретения золотистого
оттенка. Добавьте еще один слой теста. Повторяйте
эту процедуру, пока не используете все тесто.
Каждый раз ставьте форму так, чтобы верхний слой
теста был на расстоянии 20 см от верхней стенки
духовки.
Чтобы облегчить процедуру вынимания торта из
формы, проведите ножом по краю формы и
переверните его на противень. Отлепите бумагу.
Верните торт в горячую духовку еще на 5 мин.
Глазирование: на водяной бане, непрерывно
помешивая, растопите шоколад и остатки масла до
образования однородной кремообразной массы.
Покройте ею торт.
Просейте пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель в отдельную посуду. Постепенно
смешайте с арахисовой смесью. Добавьте 50 г
дробленого арахиса. Выложите тесто в
прямоугольную форму (30x11 см) с промасленной
бумагой на дне. Равномерно распределите.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 1 часа Достаньте
из формы и дайте остыть.
Глазирование: на водяной бане, постоянно
помешивая, растопите шоколад и масло, до
получения однородной кремообразной массы.
Покройте ею торт и посыпьте оставшимся
дробленым арахисом.
ШОШЩМ СЛОЕНЫЙ ТОРГ
(6 порций)
275г слив, масла
250 г сахарной пудры
1	пакетик ванильного
сахара
2	яйца
4 яичных желтка
1-2 стол, ложки рома
150 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
3 чайн. ложки
разрыхлителя.
7 яичных белков
100 г шоколада
Разотрите 250 г масла, добавив сахарную пудру,
ванильный сахар, яйца, желтки и ром.
Просейте пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель. Постепенно соедините со смесью.
Взбейте яичные белки до получения густой пены и
осторожно добавьте их в тесто.
В прямоугольную форму (30x11 см) постелите
хорошо промасленную бумагу и выложите на дно 1-2
стол, ложки теста. Равномерно распределите,
используя кисть. Поставьте форму в максимально
разогретую духовку на расстоянии 20 см от верхней
Шоколадный слоеный торт
КЕКСЫ И БИСКВИ ТЫ • 249
Яблочный пирог с корицей
шыа шог с ша
(8 порций)
200 г слив, масла
225г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
щепотка соли
4 яйца
1 чайн. ложка молотой
корицы
1/2 чайн. ложки молотого
имбиря
1 щепотка кардамона
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
12-15 яблок среднего
размера
Фруктовый джем
1 чайн. ложка желатина
3 стол, ложки яблочного
сока
250 мл белого вина
В отдельной посуде просейте муку и соедините с
ранее приготовленной смесью. Выложите тесто на
хорошо промасленный противень.
Очистите и выньте сердцевину у яблок. Порежьте на
круглые ломтики толщиной примерно 1см.
Распределите их на бисквите таким образом, чтобы
они немного находили друг на друга. Заполните
серединки ломтиков джемом. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 40 мин.
Глазирование: Смешайте желатин с яблочным
соком, белым вином, оставшимся сахаром и 250 мп
воды, следуя инструкции на упаковке. Покройте этим
пирог.
о миске размягчите масло, постепенно добавляя
200 г сахарной пудры, ванильный сахар, соль, яйца,
корицу, имбирь и кардамон.
250 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ореховыа ты а торт
(примерно 8 порций)
МШ ПОНЫ
350 г слив, масля
200 г миндальной
ореховой массы
140 г сахарной пудры
4 яйца
100 г пшени чной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
50 г молотого арахиса
40 г свежей хлебной
крошки
25 г кукурузной муки
400 мл молока
200г шоколадно -
ореховой массы
25 г сахарной глазури
100 г шоколада
500 г меда
75 г жира
1 ст ол, ложка специй для
пряников (смесь молотой
корицы, мускатного
ореха, анисового семени,
гвоздики, кориандра и
имбиря)
250 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г засахаренной
лимонной корочки
100 г целых очищенных
миндальных орехов
3 яичных белка
Сахарная глазурь для
покрытия
Размягчите 125 г масла и 125 г миндальной ореховой
массы, добавляя 125 г сахарной пудры и яйца.
В отдельной посуде просейте муку и разрыхлитель,
постепенно добавляя молотый арахис и хлебную
крошку. Смешайте все эти ингредиенты до
получения кремообразного теста.
На противне с хорошо промасленной бумагой
распределите тесто толщиной не более 1 см.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 20 мин.
Быстро выложите на лист жиронепроницаемой
бумаги. Отлепите бумагу, на которой выпекалось
тесто.
Начинка: смешайте кукурузную муку и 1 стол,
ложку сахарной пудры с 3-4 стол, ложками молока.
Подогрейте оставшуюся часть молока, добавьте в
него только что приготовленную смесь, доведите до
кипения, снимите с огня.
Смешайте 175 г шоколадно-ореховой массы с горячей
кремообразной смесью. Дайте остыть, периодически
помешивая. Размягчите 200 г масла, постепенно
соедините с шоколадно-ореховым кремом.
"азмягчите мед и жир, добавив 2 стол, ложки воды.
Смешайте со специями. Просейте муку и
разрыхлитель, всыпьте в медово-жировую смесь,
оставив немного, чтобы покрыть засахаренную
лимонную корочку. Перемешайте.
Раскатайте тесто толщиной 1 см на поверхности,
посыпанной мукой. Выложите на противень с хорошо
промасленной бумагой. С помощью острого ножа
вырежьте фигурку пони.
Сбрызните водой. Украсьте половинками миндальных
орехов. Посмотрите, как это выглядит на
фотографии. Покройте взбитым яичным белком.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 25 мин.
Остудите.
Глазирование: смешайте сахарную глазурь с
оставшимися яичными белками до получения густой
кремообразной массы. Поместите в кулек из
жиронепроницаемой бумаги. Украсьте пони.
Разрежьте бисквит на 3 коржа. Два из них намажьте
шоколадно-ореховым кремом, положите друг на
друга, а третий сверху.
Смешайте оставшуюся миндальную ореховую массу с
сахарной глазурью. Раскатайте данную смесь в
прямоугольник по размеру торта и накройте им
торт.
Глазирование: в миске, поставленной на кастрюлю
горячей водой, растопите шоколад и остатки масла,
размешивая до образования однородной
кремообразной массы. Покройте ею торт.
На водяной бане размягчите оставшуюся шоколадно-
ореховую массу. Поместите в кондитерский шприц
(или кулек, сделанный из жиронепроницаемой
бумаги). Украсьте торт. Дайте остыть.
Перед сервировкой порежьте ломтиками.
Пряничный пони
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 251
fflE/ШШ-
МЮННЫ Я КЕКС
(8-10 порций)
350 г слив, масла
400 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
6 яиц
Тер тая цедра
2-х апельсинов
Тертая цедра 1-го лимона
350 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
250 мл апельсинового
сока
3 стол, ложки лимонного
сока
Размягчите масло, соедините с 300 г сахарной
пудры, ванильным сахаром, яйцами, тертой цедрой
1 апельсина и 1/2 лимона. Просейте пшеничную муку,
кукурузную муку и разрыхлитель в отдельной посуде
и смешайте с ранее приготовленной смесью.
Выложите тесто в рифленую форму для выпечки.
Выпекайте в предварительно нагретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 1 часа.
Достаньте из формы. Вымойте форму и переложите
туда кекс. Проколите его в нескольких местах с
помощью коктейльной палочки.
Смешайте лимонный и апельсиновый соки с
остатками сахарной пудры, апельсиновой и
лимонной цедры. Вылейте половину этой смеси на
кекс, освободите кекс от формы. Снова проколите
его и залейте остатками жидкости.
/ткосом шог
(8-10 порций)
6 яиц
375 г сахарного песка
2 пакетика ванильного
сахара
175 г пшени чной муки
175 г кукурузной муки
1/2 чайн. ложки
разрыхлителя
375 г размягченного слив,
масла
3 стол, ложки
абрикосового джема
3 стол, ложки
абрикосового ликера
1 чайн. ложка рома
25 г сахарной глазури
масло, не давая ему закипеть, вылейте в смесь,
постоянно размешивая.
Выложите тесто в промасленную форму. Выпекайте
на среднем уровне предварительно разогретой
духовки при 150-180° (2-4 на газовой плите) в
течение 60-85 мин. Переложите пирог из формы на
решетку и дайте немного остыть.
Покрытие: смешайте абрикосовый джем, .ликер и
ром с 1 стол, ложкой воды. Постоянно помешивая,
нагрейте. Покройте этим бисквит.
Украшение: смешайте сахарную глазурь с
оставшимся яичным белком, при необходимости
добавив немного воды. Поместите смесь в кулек из
жиронепроницаемой бумаги и украсьте торт.
ШЮННЫЙ КЕКС
(6 порций)
250 г слив, масла
200 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
Щепотка соли
Тертая цедра 1 лимона
Сок 21/2 лимонов
200 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
100 г сахарной глазури
Глазированные ломтики
лимонов и апельсинов
для украшения (по
желанию)
Растопите масло в кастрюле, дайте остыть, затем
добавьте сахарный песок, ванильный сахар, яйца,
лимонную цедру и сок 1 лимона.
Просейте пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель, постепенно добавьте в смесь.
Выложите тесто в прямоугольную форму с
промасленной бумагой. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180° (4 на газовой плите) в
течение 1 часа. Перед тем как вынуть кекс из
формы, дайте ему остыть.
Глазирование: перемешайте сахарную глазурь и
оставшийся лимонный сок до получения густой
кремообразной массы. Покройте ею кекс и по
желанию украсьте апельсиновыми и лимонными
ломтиками.
Разбейте яйца, поместите 2 чайн. ложки белка
отдельно в закрытую посуду. Взбейте яйца
электрическим миксером до получения густой
пенистой массы. Добавьте сахарную пудру и
ванильный сахар, продолжайте взбивать еще в
течение 2 мин. Влейте 2 стол, ложки воды.
Просейте пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель в отдельную посуду, постепенно
соедините с яичной смесью. В кастрюле растопите
252 • МИУ ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Апельсиново-лимонный кекс и Абрикосовый пирог
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 253
АПЕШШ-
ШШЫЕ КШЫ
(20 порций)
165 г размягченного слив.
масла
100 г миндальной
ореховой массы
100 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
Щепотка соли
Тертая цедра 1 \2 лимона
или апельсина
25 г мелко порезанных
засахаренных
апельсиновых корочек
125 г сушеного кокоса
Сахарная глазурь
Взбитые сливки
Фруктовые цукаты
Шоколадная крошка
Размягчите масло и миндальную ореховую массу,
постепенно введите сахарный песок, ванильный
сахар, яйца, соль и лимонную или апельсиновую
цедру. Тщательно перемешайте, соедините с
апельсиновыми корками и сушеным кокосом.
Разложите тесто в хорошо промасленные формочки
для кексов или в двадцать бумажных стаканчиков.
Расставив на противне, выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180° ( 4 на газовой плите) в
течение 25 мин. Достаньте из формочек и дайте остыть.
Посыпьте сахарной глазурью и покройте взбитыми
сливками, затем украсьте цукатами или шоколадной
крошкой.
Вишневые коржики
ШШ теш
(8 порций)
1	кг кислых вишен
200 г целых очищенных
миндальных орехов
250 г размягченного слив.
масла
400 г сахарной глазури
Щепотка соли
2	чайн. ложки тертой
лимонной цедры
6 яиц
300 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
4 стол, ложки жирных
сливок
3-4 стол, ложки
вишневого ликера
Взбитые сливки
254 • МИР выпечки, энциклопедия ДОМАШНЕГО кондитера
Алельсиново-кокосовые куличи
!?ишни помойте, высушите и удалите косточки.
Миндальные орехи разделите на половинки.
Бисквит: в миске размягчите масло, добавьте 250 г
сахарной глазури, соль, лимонную цедру и яйца,
оставив 2 чайн. ложки яичного белка в закрытой
емкости для глазури.
Просейте пшеничную муку, кукурузную муку
и разрыхлитель в отдельной посуде и смешайте
с ранее приготовленной смесью. Добавьте сливки.
Выложите тесто на противень с хорошо
промасленной бумагой. Равномерно распределите. На
поверхности теста расположите вишни и миндаль.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
200° (6 на газовой плите) в течение 30-35 мин. Дайте
остыть.
Глазирование: смешайте оставшуюся сахарную
глазурь с вишневым ликером и оставшимся яичным
белком, доведите до густой кремообразной массы.
Покройте ею бисквит. Нарежьте на одинаковые
куски. Подавайте со взбитыми сливками.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 255
мтш ш
(6-8 порций)
300 г размягченного слив.
масла
300 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 капли лимонной
эссенции или
1 стол, ложка рома
3 яйца
150 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1 пакетик ванильной
смеси бланманже
500 мл молока
125 г дробленых
очищенных миндальных
орехов
Вишневый или любой
другой фруктовый джем
Несколько вишневых
цукатов для украшения
Размягчите 100 г масла, добавьте 150 г сахарной
пудры, ванильный сахар, яйца, лимонную эссенцию
или ром.
Просейте пшеничную муку, кукурузную муку и
разрыхлитель в отдельной миске, соедините с ранее
приготовленной смесью.
Выложите тесто в форму для выпечки пудинга 24 см
диаметром. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 35-45 мин.
Крем: соедините смесь бланманже с 100 г сахарной
пудры и молоком, следуя инструкции на упаковке.
Непрерывно помешивая, подогрейте на плите.
Остужая, периодически мешайте. Размягчите
Франкфуртский торт
256 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
оставшиеся 200 г масла (оставьте маленький кусочек)
и соедините со смесью бланманже (масло и
бланманже должны быть комнатной температуры,
чтобы смесь получилась однородной).
Ореховая паста: поджарьте миндаль в оставшейся
сахарной пудре на кусочке масла до приобретения
золотистого цвета. Высыпьте на алюминиевую фольгу
и дайте остыть.
Разрежьте торт на три одинаковых коржа. Намажьте
поверхность нижнего коржа джемом, затем кремом
и сверху накройте еще одним коржом. Промажьте
его джемом и кремом. Накройте третьим коржом и
смажьте его кремом, не используя весь. Покройте
торт ореховой пастой и украсьте оставшимся
кремом. Сверху расположите несколько вишен или
джем из вишен или других красных фруктов. На
ночь поставьте охлаждаться.
Альтернативное предложение: вместо формы для
выпечки пудинга можно использовать глубокую
круглую форму для слоеного торта (24 см).
ШШОЕ ^ЕЕГА-
(20 штук)
250 г слив, масла
175 г сахарного песка
1 пакетик ванильного
сахара
5 яиц
2 стол, ложки рома
250 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
125 г смородины
100 г дробленых
миндальных орехов
Масло хорошо растереть, добавив сахарный песок,
ванильный сахар, яйца и ром.
Просеянные муку и разрыхлитель постепенно
соединить с кремовой массой. Добавить смородину,
тщательно перемешать, выложить тесто на
промасленный противень. Равномерно распределить.
Покрытие: сверху бисквитное тесто посыпать
миндальными орехами. Выпекать в предварительно
разогретой духовке при 180-200° (4-6 на газовой
плите) в течение 25 мин.
Горячий бисквит нарезать в форме ромбиков.
Подавать немедленно.
Рекомендация: Вы можете приготовить эти
пирожные заранее, дать им остыть, а затем сложить
в кастрюлю (или другую емкость).
Пирожное «Мечта»
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 257
ШОКОААМЫЕ БЕАШKU
С Ш0СГ9т
(24 штуки)
200 г меда или патоки
125 г сахарной пудры
65 г слив, масла
2 стол, ложки молока
2 яйца
1\2 бутылочки лимонной
эссенции
1 чайн. ложка кардамона
1\2 чайн. ложки молотого
мускатного ореха
I чайн. ложка молотой
корицы
250 г пшеничной муки
25 г порошка какао
3 чайн. ложки
разрыхлителя
65 г смородины
65 г рубленого миндаля
65 г нарезанных
засахаренных лимонных
корочек
175 г абрикосового
джема
200 г шоколада
На маленьком огне растопите мед или патоку с
сахарной пудрой и молоком, непрерывно помешивая.
Перелейте в другую посуду и дайте остыть. Затем
добавьте яйца, лимонную эссенцию, кардамон,
мускатный орех и корицу.
Просеянные муку, порошок какао и разрыхлитель
соедините с ранее приготовленной смесью. Добавьте
смородину, рубленый миндаль и засахаренные
лимонные корочки.
С помощью стол, ложки разложите тесто по
маленьким формочкам, поставьте их на противень.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 10-15 мин.
Сразу же достаньте из формочек и дайте остыть.
Шоколадные булочки с пряностями
258 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Покрытие: Протрите через сито джем, затем
добавьте 2 стол, ложки воды и доведите до кипения.
Намажьте тонким слоем на поверхность булочек.
Помешивая, растопите шоколад на водяной бане,
доведите до образования однородной кремовой
массы. Покройте ею булочки.
Рекомендация: если у Вас нет маленьких формочек
для выпечки, сложите алюминиевую фольгу в 12
слоев (каждый 15x30 см). На верхнем листе
нарисуйте 2 круга, диаметром по 15 см. Вырежьте
эти кружки сразу из всех слоев, их получится 24. По
очереди кладите кружки на перевернутый круглый
стакан, и придавайте кружкам его форму,
разглаживая фольгу по стенкам. Получатся
формочки для выпечки.
МРЩШОШ КЕКС
С АМШМ
(6-8 порций)
200 г слив, масла
200 г миндальной
ореховой массы
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
3 яйца
300 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
250 г кусочков ананаса
125 г шоколада
Разотрите 175 г масла с миндальной ореховой
массой, добавив сахар, ванильный сахар и яйца.
Просеянные вместе муку и разрыхлитель постепенно
соедините с кремовой массой. Хорошо отожмите
кусочки ананаса и добавьте 200 г в тесто. Заполните
тестом прямоугольную форму размером (30x11 см).
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 60-70 мин.
Дайте остыть.
Глазирование: постоянно помешивая, расплавьте
измельченный шоколад на водяной бане вместе с
оставшимся маслом, доведите до образования
однородной кремовой массы.
Покройте ею кекс и украсьте оставшимися
кусочками ананаса.
Ромовый кекс
РО/ШЙ КЕКС
(6 порций)
300 г размягченного слив,
масла
275 г сахарной глазури
4 яйца (желтки отдельно
от белков)
Щепотка соли
Мякоть 1 стручка ванили
2 стол, ложки рома
275 г кукурузной муки
Щепотка разрыхлителя
Разотрите масло, добавив сначала сахарную глазурь,
а затем яичные желтки, соль, ванильную мякоть и
ром, каждый раз тщательно размешивая ( в общей
сложности 5-6 мин.).
Постепенно добавьте в смесь просеянные кукурузную
муку и разрыхлитель. Взбейте яичные белки до
образования густой пены и осторожно соедините с
приготовленным тестом.
Выложите тесто в хорошо промасленную и
посыпанную мукой прямоугольную форму размером
30x11 см. Равномерно распределите. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 160-180°
(3-4 на газовой плите) в течение 70-80 мин. Дайте
остыть, не вынимая из формы.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 259
шокошно-
ШНЫ ТОРГ
(8 порций)
250 г размягченного слив,
масла
325 г сахарной пудры
4 яйца
4 яичных желтка
2 чайн. ложки тертой
лимонной цедры
100 г пшеничной муки
150 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
50 г молотого миндаля
4 стол, ложки порошка
какао
1 кг кислых вишен
1	пакетик желатина в
порошке или 4 листочка
желатина
500 г жирных сливок
2	пакетика ванильного
сахара
3	стол, ложки рома
100 г молочного
шоколада
Сахарная глазурь для
покрытия
Разотрите масло, добавив 200 г сахарной пудры,
яйца, яичные желтки и лимонную цедру. Смешайте с
просеянными вместе пшеничной мукой, 100 г
кукурузной муки, разрыхлителем, затем добавьте
молотый миндаль.
Разделите тесто на 3 части. Одну отложите, а две
смешайте с порошком какао. Выложите шоколадное
тесто в смазанную маслом форму для приготовления
пудинга. Равномерно распределите, затем положите
оставшуюся часть теста. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180° ( 4 на газовой плите) в
течение 45-50 мин. Дайте торту остыть около 10 мин.
Осторожно достаньте его и остудите полностью.
Разрежьте на коржи.
Справа: Сливочные вафли
Шоколадно-вишневый торт
Начинка: вымойте вишни и дайте им просохнуть.
Очистите их от косточек и черенков. Высыпьте в
миску и смешайте с оставшейся сахарной пудрой.
Оставьте на 1 час. Отожмите сок.
Смешайте оставшуюся кукурузную муку с 3-4 стол,
ложками вишневого сока. В оставшийся сок добавьте
воды, чтобы получилось 250 мл жидкости. Доведите
до кипения и введите в кукурузную массу. Добавьте
вишни. Поставьте на огонь, дайте прокипеть 3-4 мин.,
затем снимите с огня и остудите.
Растворите желатин в 4 стол, ложках воды. Оставьте
на 10 мин., чтобы он стал полупрозрачным. Взбивайте
сливки, пока не загустеют, добавив ванильный сахар.
Подогрейте желатин до полного растворения.
Добавьте ром и соедините со взбитыми сливками.
Расположите первую половину вишен на поверхности
нижнего коржа. Покройте слоем взбитых сливок
примерно на 2 см. Накройте вторым коржом,
аккуратно придавив. Выложите оставшуюся часть
вишен и взбитых сливок слоем в 2 см. Накройте
верхним коржом и намажьте поверхность всего
торта оставшимися взбитыми сливками. Поставьте
охладиться на ночь.
Украшение: натрите шоколад стружками с помощью
картофелечистки. Посыпьте ими весь торт
вперемежку с сахарной глазурью.
СШШЕ
(12 штук)
150 мл жирных сливок
3 яйца (желтки отдельно
от белков)
100 г сахарной пудры
Щепотка соли
Тертая цедра 1/2 лимона
250 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
Избейте сливки с яичными желтками, сахарной
пудрой, солью и лимонной цедрой. Добавьте в смесь
просеянные вместе муку и разрыхлитель.
Взбейте яичные белки до образования густой пены.
Вылейте в общую смесь.
Смажьте растительным маслом вафельницу. Нагрейте
и залейте в нее тесто. Выпекайте вафли до
приобретения золотистого оттенка с двух сторон.
Охладите на решетке.
Рекомендация: подавайте со взбитыми сливками,
ванильным мороженым, красной смородиной в
сахаре, красным фруктовым джемом или желе.
260 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 261
МИШ
АШШОШ МАШ
(12-14 штук)
200 г миндальной
ореховой массы
100 г сахарной пудры
2 яйца
2яичных желтка
2 яичных белка
100 г пшеничной муки
Щепотка разрыхлителя
30 г засахаренных
апельсиновых корок
2-3 стол, ложки
миндальных орехов,
разделенных на дольки
3 стол, ложки
абрикосового джема
3 стол, ложки рома
Разотрите миндальную ореховую массу, добавьте 65 г
сахарной пудры и целые яйца.
С помощью электрического миксера взбейте яичные
желтки, до получения густой пенистой массы.
Взбейте яичные белки до достижения упругой пены.
Не прекращая взбивать, добавьте оставшуюся
сахарную пудру, затем смешайте с желтками.
Соедините миндальную и яичную смеси, добавив
просеянные вместе муку и разрыхлитель. Замесите
тесто, высыпав туда апельсиновые корки. Разложите
его по маленьким, хорошо промасленным
формочкам, глубиной примерно 8 см, сверху
посыпьте дольками миндальных орехов. Выпекайте на
противне в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 20 мин.
Покрытие: смешайте абрикосовый джем с ромом
и 1 стол, ложкой воды. Намажьте этой массой
бисквиты. Подавайте немедленно или сложите
в закрытую посуду, когда они немного подсохнут.
Миндально-апельсиновые куличи
2б2 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
ОРЕХОВЫЕ ШГШ
(примерно 25 штук)
300 г целых лесных
орехов
50 г меда
150 г сахарной пудры
250 мл жирных сливок
100 г долек миндальных
орехов
Тертая цедра 1 лимона
Щепотка молотой
корицы
25 г пшеничной муки
Молоко
200 г шоколада
Расположите на противне 250 г лесных орехов и
поставьте их в предварительно нагретую духовку при
200-220° (6-7 на газовой плите) на 8-12 мин.
Дайте немного остыть, затем очистите, перетирая
в руках.
Ореховые флорентинки
Смешайте в кастрюле мед, сахар и сливки, поставьте
на огонь. Прокипятите в течение 5-6 мин. Всыпьте
туда орехи, дольки миндальных орехов, лимонную
цедру, корицу и муку. Доведите до кипения. Снимите
с огня.
С помощью стол, ложки расположите тесто на
промасленный противень, примерно по 1 1/2 ложки
на одну флорентинку. Смоченными в молоке
пальцами выровняйте печенья. Сверху расположите
лесные орехи.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180° (4 на газовой плите) в течение 20 мин. Перед
тем, как снять с противня, остудите минут 10. Затем
дайте остыть окончательно.
Глазирование: растопите шоколад на водяной бане.
Дайте немного остыть, пока не станет густым и
кремообразным. Покройте им нижнюю часть
флорентинок, проведите волнистые линии с
помощью вилки. Дайте подсохнуть.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 263
ОРЕХОВО-РОМОВЫЙ КЕКС
(6 порций)
250 г целых лесных
орехов
275г слив, масла
175 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
4 яйца
200 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
5 чайн. ложек рома
4 стол, ложки
абрикосового джема
100 г шоколада
Порубите 150
г орехов, расположите их на противне
и слегка поджарьте. Натолките остальные 150 г
орехов. Разотрите масло с толчеными орехами,
постепенно добавляя сахарную пудру, ванильный
сахар и яйца, а затем просеянную муку и
разрыхлитель. Замесите тесто, соединив с
поджаренными орехами, и выложите в
прямоугольную форму (30 х 11 см) с промасленной
-бумагой. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 60-75 мин. Немедленно достаньте из формы,
проколите основание вилкой и полейте ромом со
всех сторон.
Покрытие: протрите через сито абрикосовый джем
и смешайте с 3 стол, ложками воды. Доведите до
кипения и покройте этим кекс. Дайте остыть.
Глазирование: размельченный шоколад растопите на
водяной бане, непрерывно помешивая, до получения
однородной кремообразной массы. Покройте ею
поверхность кекса.
Справа: Тирольский пирог
Орехово-ромовый кекс
264 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
тшш 1шг
(6-8 порций)
200 г размягченного слив,
масла
175 г сахарной пудры
3 яйца
3 яичных желтка
Тертая цедра 1\2 лимона
I чайн. ложка молотой
корицы
Щепотка соли
200г молотых лесных
орехов
125 г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
3 яичных белка
200 г горького шоколада
Сахарная глазурь
Разотрите масло, постепенно добавляя сахар, яйца,
яичные желтки, тертую лимонную цедру, корицу,
соль и молотые лесные орехи. Замесите тесто,
понемногу засыпая просеянную муку и разрыхлитель.
Взбивайте яичные белки до получения упругой пены.
Осторожно влейте их в тесто. Порежьте шоколад на
маленькие кусочки и добавьте в тесто.
Выложите тесто в хорошо промасленную форму для
выпечки пудинга (24 см). Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180°
(4 на газовой плите) в течение 70 мин. Переложите
пирог из формы и остудите. Посыпьте сахарной
глазурью.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 265
ШОШМОЕ UОЛЕ НО
(6 порций)
125 г слив, масла
150 г сахарной пудры
4 яйца
100 г шоколада
50 г пшеничной муки
1	чайн. ложка
разрыхлителя
2	пакетика шоколадной
смеси бланманже
2 стол, ложки молока
75 г молотого миндаля
или лесных орехов
125 г сахарной глазури
4 стол, ложки порошка
какао
40 г миндальных орехов,
порезанных на брусочки
Разотрите 100 г масла, постепенно добавляя сахар,
яйца и натертый шоколад. Просейте муку,
разрыхлитель и смесь бланманже в отдельной посуде,
смешайте с ранее приготовленной смесью.
Добавьте молоко (чтобы довести смесь до
кремообразного, но не совсем жидкого состояния) и
молотый миндаль или лесные орехи. Выложите тесто
в подходящую промасленную форму. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 180-200°
(4-6 на газовой плите) в течение 50-60 мин.
Глазирование: просеянную сахарную глазурь и
порошок какао смешайте с 1 1/2 стол, ложками
горячей воды, взбивая до получения густой
кремообразной массы.
Растопите оставшееся масло, соедините с
шоколадной смесью и хорошо перемешайте.
Покройте этой смесью остывшее шоколадное
полено. Украсьте порезанными миндальными
орехами всю поверхность пирога.
Шоколадное полено
266 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Яблочный пирог
ЯБШМ 1ШР0Г
(6 порций)
100-125г слив, масла
125 г сахарной пудры
2-3 яйца
Щепотка соли
4 капли лимонной
эссенции
200 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
1-4 стол, ложки молока
500-700 г яблок
2 стол, ложки
абрикосового джема
Покрытие: протрите через сито джем, смешайте его
с 1 стол, ложкой воды. Покройте этим пирог, как
только вынете его из духовки.
Рекомендация: вместо яблок Вы можете
использовать 750 г кислых вишен. Вымойте,
высушите, отделите от косточек и черенков и
распределите их на поверхности.
Разотрите масло, постепенно добавляя сахарную
пудру, яйца и лимонную эссенцию, а затем
просеянные вместе муку и разрыхлитель. Понемногу
доливая молоко, замесите тесто, следя за тем, чтобы
оно не стало слишком жидким. Поместите в
глубокую круглую форму (28 см). Равномерно
распределите в ней тесто.
Начинка: очищенные яблоки разрежьте на четыре
части, достаньте сердцевину и разрежьте на тонкие
длинные ломтики. Расположите на поверхности
теста. Выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 180-200° (4-6 на газовой плите) в
течение 40-50 мин.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 267
шоммыи кекс
С АПЕЛЬСИНОМ (А ОРЕХАМИ
(6 порций)
анелипш т швы и
пирог
(6-8 порций)
1 апельсин
175 г размягченного слив,
масла
150 г сахарной пудры
6 яиц (белки отдельно от
желтков)
2 чайн. ложки рома
2 стол, ложки ликера
типа «Амаретто»
1\2 чайн. ложки молотого
имбиря
1 чайн. ложка молотой
корицы
1\2 чайн. ложки молотого
мускатного ореха
100 г пшеничной муки
50 г кукурузной муки
50 г порошка какао
1 чайн. ложка
разрыхлителя
100 г молотых грецких
орехов
50 г рубленых грецких
орехов
25 г хорошо
порубленных фисташек
140 г абрикосового
джема
200 г молочного
шоколада
250 г целых грецких
орехов для украшения
Вымойте апельсин, высушите, натрите на терке.
Разотрите 125 г масла, постепенно добавляя 100 г
сахарной пудры, яичные желтки, ром, апельсиновый
ликер, имбирь, корицу и мускат. Взбивайте яичные
белки до образования упругой пены, постепенно
всыпая оставшуюся сахарную пудру. Осторожно
влейте половину белков.
Замесите тесто, постепенно добавляя просеянные
пшеничную и кукурузную муку, порошок какао и
разрыхлитель. Затем смешайте с молотыми грецкими
орехами, рублеными грецкими орехами, фисташками
и 1 стол, ложкой джема. Хорошо перемешайте,
введите оставшуюся часть яичных белков.
Выложите тесто в хорошо промасленную и
посыпанную мукой форму для выпечки. Равномерно
распределите. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180°
(4 на газовой плите) в течение 60-70 мин. Достаньте
из духовки и дайте остыть в течение 30 мин., не
вынимая из формы.
Переверните форму на решетку. Остудите тесто
окончательно.
Глазирование: протрите через сито оставшийся
абрикосовый джем, добавьте 1 стол, ложку воды и
доведите до кипения. Покройте этим кекс и дайте
остыть.
300 г изюма
300 г хорошо промытого
винограда
200 г нарезанных
засахаренных корочек
125 мл виски (коньяка)
50 г миндальной
ореховой массы
125 г мягкого
коричневого сахара
1 чайн. ложка молотой
корицы
1 \2 чайн. ложки молотого
миндаля
7яиц, белки отдельно от
желтков
1 чайн. ложка горького
апельсинового джема
350г пшеничной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
200 г целых очищенных
миндальных орехов
1 стол, ложка молока
замочите в виски (коньяке) на ночь изюм, виноград
и корочки.
Смешайте миндальную ореховую массу, коричневый
сахар, корицу и мускат, затем постепенно соедините
с 6 яичными желтками и джемом. Перемешайте до
получения кремовой массы. Взбивайте яичные белки
до образования упругой пены. Смешайте половину
белков со смесью.
Замесите тесто, добавив просеянную муку и
разрыхлитель, соедините с фруктами, замоченными в
виски (коньяке). Осторожно перемешайте с
оставшимися яичными белками.
Выложите тесто в хорошо промасленную и
посыпанную мукой глубокую круглую форму (26 см).
Равномерно распределите. Покройте поверхность
половинками миндальных орехов.
Оставшийся яичный желток разведите с молоком и
выложите на орехи. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 150° (2 на газовой плите) в
течение 1 1\2 часа. Спустя 45 мин. накройте пирог
промасленной бумагой. Готовый пирог выложите на
решетку, остудите. Перед употреблением положите
его на несколько дней в воздухонепроницаемый
контейнер.
Рекомендация: если Вы хотите подарить этот пирог,
заверните в целлофан и перевяжите бордовой
лентой.
Растопите шоколад и остатки слив, масла на водяной
бане. Выложите смесь на кекс. Украсьте целыми
грецкими орехами, слегка вдавливая их в глазировку,
пока она не совсем остыла. Оберните кекс
алюминиевой фольгой. Перед употреблением дать
отстояться несколько дней.
Английский фруктовый пирог
и Шоколадный кекс с апельсином и орехами
268 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 269
/сотый 1шг
(6 порций)
4 яйца
200 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
100 г пшеничной муки
100 г кукурузной муки
1 чайн. ложка
разрыхлителя
150-165 г сушеного
кокоса
200 г слив, масла
2 стол, ложки
абрикосового джема
С помощью электрического миксера взбивайте яйца
на высокой скорости в течение 2 мин., осторожно
добавьте сахарную пудру и ванильный сахар, не
переставая взбивать. Замесите тесто, постепенно
соединив с просеянными в отдельной посуде
пшеничной и кукурузной мукой и разрыхлителем,
добавьте 125 г сушеного кокоса.
Растопите на огне масло и смешайте с тестом, пока
не остыло. Выложите тесто в промасленную и
посыпанную мукой форму для выпечки. Равномерно
распределите. Выпекайте в предварительно
разогретой духовке при 180° (4 на газовой плите)
в течение примерно 55 мин.
Покрытие: протертый через сито абрикосовый джем
смешайте с 2 стол, ложками воды. Покройте этим
пирог сразу после того, как достанете его из
духовки, посыпьте оставшимся сушеным кокосом.
МРАМОРНЫХ ЛЕСЕРЕ
(8 порций)
300 г слив, масла
300 г сахарной пудры
1 пакетик ванильного
сахара
5 яиц
Щепотка соли
1 стол, ложка рома
500 г пшеничной муки
2 чайн. ложки
разрыхлителя
125 мл молока
4 стол, ложки порошка
какао
Разотрите масло, постепенно добавляя 275 г
сахарной пудры, ванильный сахар, яйца, соль и ром.
Смешайте с просеянными мукой и разрыхлителем,
добавив 2 стол, ложки молока. Выложите две третьих
этой смеси в рифленую форму для выпечки десерта.
Оставшуюся часть смеси соедините с порошком
какао, добавив остатки сахарной пудры и молока.
Постарайтесь, чтобы тесто не было слишком жидким.
Вылейте его на первую половину, с помощью вилки
попытайтесь создать «мраморный эффект»,
вытаскивая наружу белое тесто.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при
180-200° (4-6 на газовой плите) в течение 50-65 мин.
С ХЕРЕСОМ
(примерно 5 штук)
125 г слив, масла
125 г сахарной пудры
Мякоть 1 ванильного
стручка
4 яйца
125г пшеничной муки
250 г хереса
Растопите на огне масло и дайте немного остыть.
Когда оно начнет густеть, замесите тесто, добавив
сахарную пудру, ванильную мякоть, яйца и муку.
Разложите тесто по маленьким промасленным и
посыпанным мукой формочкам. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 220° (7 на
Кокосовый пирог
270 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Куличи с хересом
газовой плите) в течение 12-15 мин. Оставьте в
формочках на 5 мин. После чего на минуту
достаньте из них и верните обратно. Полейте
хересом. Дайте пропитаться.
Рекомендация: подавайте с несладкими взбитыми
сливками и хересом.
КЕКСЫ И БИСКВИТЫ • 271
.. лллзпчтч ш«импм
ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ С фруктами
• Г5

ФШШШ ПИРОЖНЫЕ
(10-15 штук)
200 г пшеничной муки
1/2 чайн. ложки
разрыхлителя
175 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
150 г слив, масла
2 стол, ложки меда
250 мл жирных сливок
100 г дробленых
миндальных орехов
100 г дробленых лесных
орехов
25 г кислых вишен
без косточек
75 г шоколада
ПИРОГ С ТВОРОЖНОЙ
ИАЧИНШ
(8 порций)
250 г пшеничной муки
112 чайн. ложки
разрыхлителя
300 г сахарной пудры
2 пакетика ванильного
сахара
Щепотка соли
1 яйцо
150 г слив, масла
750 г творога
3 стол, ложки лимонного
сока
50 г кукурузной муки
3 яйца, белки отдельно от
желтков
250 мл жирных сливок
На. кухонной дощечке смешайте муку с
разрыхлителем, сложите горкой. Сделайте
посередине углубление. Добавьте туда 75 г сахарной
пудры, 1 пакетик ванильного сахара, соль и 2 стол,
ложки воды. Мешайте до образования густой массы,
используя часть муки. Добавьте слив, масло,
порезанное на кусочки, соедините с оставшейся
мукой.
Быстро замесите все ингредиенты в однородное
тесто. Раскатайте прямоугольник размером 28хЗбсм.
Разделите тесто на две полосы 14x36 см. Заверните
на 1 -2 см длинные края полос по направлению к
центру. Выложите на хорошо промасленный
противень и выпекайте в предварительно разогретой
духовке при 200° (6 на газовой плите) в течение
10 мин.
Начинка: растопите на огне оставшееся масло,
добавьте остатки сахара, ванильный сахар и мед.
Перемешивайте, пока масса не загустеет. Долейте
сливки и мешайте до полного растворения сахара.
Добавьте миндаль, лесные орехи и вишни. Не
переставая помешивать массу на огне, доведите до
однородного состояния. Покройте ею полоски, как
только достанете их из духовки. Поставьте обратно в
духовку и готовьте при той же температуре в
течение 10-12 мин. Дайте немного остыть, разрежьте
на коржики по 2-3 см шириной.
Растопите шоколад на водяной бане, залейте им края
и верхнюю часть коржиков.
На кухонной дощечке смешайте 150 г муки и
разрыхлитель, сложите горкой. Сделайте в середине
углубление и добавьте туда 75 г сахарной пудры,
1 пакетик ванильного сахара, соль и 1 яйцо.
Смешайте в густую массу, используя часть муки.
Добавьте 75 г слив, масла, порезанного на кусочки.
Соедините с оставшейся мукой и быстро замесите
однородное тесто.
Ненадолго отложите. Распределите две трети теста
на дне глубокой круглой формы диаметром 28 см.
Оставшуюся часть скатайте в полоску шириной 3 см
и проложите ею боковые стенки формы. В нижнем
слое пирога наколите вилкой отверстия. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 200-220°
(6-7 на газовой плите) в течение 10 мин.
Начинка: смешайте 150 г сахарной пудры, лимонный
сок, кукурузную муку и яичные желтки с творогом.
Взбейте яичные белки до пенистого состояния.
Взбейте сливки. Осторожно влейте эти два
ингредиента в творог. Достаньте тесто из духовки,
наполните его творожной смесью и равномерно
распределите.
Смешайте оставшуюся муку с остатками сахарной
пудры, ванильным сахаром и маслом. Быстро
замесите тесто, используя все ингредиенты, покройте
им начинку. Поставьте обратно пирог в
предварительно разогретую до 180° ( 4 на газовой
плите) духовку и выпекайте в течение 70-80 мин.
Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте
пирог остывать внутри.
274 • МИР ВЫПЕЧКИ. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА
Пирог с творожной начинкой
Страницы 272-273: Флорентийские пирожные
О ТКРЫТЫЕ ПИРОГИ С ФРУКТАМИ • 275
МШ ПИРОЖНЫЕ
С шм
(примерно 5 штук)
625г слоеного теста
1,5 кг кислых вишен
200 г сахарной пудры
3 пакетика ванильного
сахара
2 палочки корицы
Цедра 1 лимона
875г кислых вишен в
сиропе
50 г кукурузной муки
9 стол, ложек вишневого
ликера
500 мл жирных сливок
140 г сахарной глазури
Раскатайте слоеное тесто и разрежьте на 10
одинаковых прямоугольников. Расположите пять из
них на противне, сбрызнутом водой. Выпекайте в
предварительно разогретой духовке при 220° (7 на
газо