1301- - 0001
1301- - 0002
1301- - 0003
1301- - 0004
1301- - 0005
1301- - 0006
1301- - 0007
1301- - 0008
1301- - 0009
1301- - 0010
1301- - 0011
1301- - 0012
1301- - 0013
1301- - 0014
1301- - 0015
1301- - 0016
1301- - 0017
1301- - 0018
1301- - 0019
1301- - 0020
1301- - 0021
1301- - 0022
1301- - 0023
1301- - 0024
1301- - 0025
1301- - 0026
1301- - 0027
1301- - 0028
1301- - 0029
1301- - 0030
1301- - 0031
1301- - 0032
1301- - 0033
1301- - 0034
1301- - 0035
1301- - 0036
1301- - 0037
1301- - 0038
1301- - 0039
1301- - 0040
1301- - 0041
1301- - 0042
1301- - 0043
1301- - 0044
1301- - 0045
1301- - 0046
1301- - 0047
1301- - 0048
1301- - 0049
1301- - 0050
1301- - 0051
1301- - 0052
1301- - 0053
1301- - 0054
1301- - 0055
1301- - 0056
1301- - 0057
1301- - 0058
1301- - 0059
1301- - 0060
1301- - 0061
1301- - 0062
1301- - 0063
1301- - 0064
1301- - 0065
1301- - 0066
1301- - 0067
1301- - 0068
1301- - 0069
1301- - 0070
1301- - 0071
1301- - 0072
1301- - 0073
1301- - 0074
1301- - 0075
1301- - 0076
1301- - 0077
1301- - 0078
1301- - 0079
1301- - 0080
1301- - 0081
1301- - 0082
1301- - 0083
1301- - 0084
1301- - 0085
1301- - 0086
1301- - 0087
1301- - 0088
1301- - 0089
1301- - 0090
1301- - 0091
1301- - 0092
1301- - 0093
1301- - 0094
1301- - 0095
1301- - 0096
1301- - 0097
1301- - 0098
1301- - 0099
1301- - 0100
1301- - 0101
1301- - 0102
1301- - 0103
1301- - 0104
1301- - 0105
1301- - 0106
1301- - 0107
1301- - 0108
1301- - 0109
1301- - 0110
1301- - 0111
1301- - 0112
1301- - 0113
1301- - 0114
1301- - 0115
1301- - 0116
1301- - 0117
1301- - 0118
1301- - 0119
1301- - 0120
1301- - 0121
1301- - 0122
1301- - 0123
1301- - 0124
1301- - 0125
1301- - 0126
1301- - 0127
1301- - 0128
1301- - 0129
1301- - 0130
1301- - 0131
1301- - 0132
1301- - 0133
1301- - 0134
1301- - 0135
1301- - 0136
1301- - 0137
1301- - 0138
1301- - 0139
1301- - 0140
1301- - 0141
1301- - 0142
1301- - 0143
1301- - 0144
1301- - 0145
1301- - 0146
1301- - 0147
1301- - 0148
1301- - 0149
1301- - 0150
1301- - 0151
1301- - 0152
1301- - 0153
1301- - 0154
1301- - 0155
1301- - 0156
1301- - 0157
1301- - 0158
1301- - 0159
1301- - 0160
1301- - 0161
1301- - 0162
1301- - 0163
1301- - 0164
1301- - 0165
1301- - 0166
1301- - 0167
1301- - 0168
1301- - 0169
1301- - 0170
1301- - 0171
1301- - 0172
1301- - 0173
1301- - 0174
1301- - 0175
1301- - 0176
1301- - 0177
1301- - 0178
1301- - 0179
1301- - 0180
1301- - 0181
1301- - 0182
1301- - 0183
1301- - 0184
1301- - 0185
1301- - 0186
1301- - 0187
1301- - 0188
1301- - 0189
1301- - 0190
1301- - 0191
1301- - 0192
1301- - 0193
1301- - 0194
1301- - 0195
1301- - 0196
1301- - 0197
1301- - 0198
1301- - 0199
1301- - 0200
1301- - 0201
1301- - 0202
1301- - 0203
1301- - 0204
1301- - 0205
1301- - 0206
1301- - 0207
1301- - 0208
1301- - 0209
1301- - 0210
1301- - 0211
1301- - 0212
1301- - 0213
1301- - 0214
1301- - 0215
1301- - 0216
1301- - 0217
1301- - 0218
1301- - 0219
1301- - 0220
1301- - 0221
1301- - 0222
1301- - 0223
1301- - 0224
1301- - 0225
1301- - 0226
1301- - 0227
1301- - 0228
1301- - 0229
1301- - 0230
1301- - 0231
1301- - 0232
1301- - 0233
1301- - 0234
1301- - 0235
1301- - 0236
1301- - 0237
1301- - 0238
1301- - 0239
1301- - 0240
1301- - 0241
1301- - 0242
1301- - 0243
1301- - 0244
1301- - 0245
1301- - 0246
1301- - 0247
1301- - 0248
1301- - 0249
1301- - 0250
1301- - 0251
1301- - 0252
1301- - 0253
1301- - 0254
1301- - 0255
1301- - 0256
1301- - 0257
1301- - 0258
1301- - 0259
1301- - 0260
1301- - 0261
1301- - 0262
1301- - 0263
1301- - 0264
1301- - 0265
1301- - 0266
1301- - 0267
1301- - 0268
1301- - 0269
1301- - 0270
1301- - 0271
1301- - 0272
1301- - 0273
1301- - 0274
1301- - 0275
1301- - 0276
1301- - 0277
1301- - 0278
1301- - 0279
1301- - 0280
1301- - 0281
1301- - 0282
1301- - 0283
1301- - 0284
1301- - 0285
1301- - 0286
1301- - 0287
1301- - 0288
1301- - 0289
1301- - 0290
1301- - 0291
1301- - 0292
1301- - 0293
1301- - 0294
1301- - 0295
1301- - 0296
1301- - 0297
1301- - 0298
1301- - 0299
1301- - 0300
1301- - 0301
1301- - 0302
1301- - 0303
1301- - 0304
1301- - 0305
1301- - 0306
1301- - 0307
1301- - 0308
1301- - 0309
1301- - 0310
1301- - 0311
1301- - 0312
1301- - 0313
1301- - 0314
1301- - 0315
1301- - 0316
1301- - 0317
1301- - 0318
1301- - 0319
1301- - 0320
1301- - 0321
1301- - 0322
1301- - 0323
1301- - 0324
1301- - 0325
1301- - 0326
1301- - 0327
1301- - 0328
1301- - 0329
1301- - 0330
1301- - 0331
1301- - 0332
1301- - 0333
Text
                    УДК 641.8 (083.12)
ББК 36.91
С71
© 2008 ТEUBNER
TEUBNER ist еiп Uпterпehmeп des Verlagshauses
GRAFE UND UNZER, GANSKE VERLAGSGRUPPE
DAS GROSSE BUCH DER KRAUTER & GEWORZE
ISBN 978-3-833
.
8-0767-1
Все права защищ ены. Воспроизведение в целом или по частям, а также распро­
странение посредством кино, радио, телевидения и Интернета, фотомеханическое
воспроизведение, за пись и прочие виды вос произведения - только с разрешения
Издательства .
С 71 Специи. Большая кулинарная книга: Пер. с нем. - М .:
Издательство BBPG (ЗАО « ББПГ » ) , 2011. - с. 332: ил.
ISBN 978-5 -93679-148-2
Без них пища была бы пресной и не вызывала бы никаких эмоций. Из-за них велись
вой ны. блаrодаря им открывались новые земли и прокладывались тор говые пути. Их
приносили в дар богам. И ми издревле сдабривали свою пищу как прост ые смертные,
так и сильные мира сего. С пеции и пряные травы любимы до сих пор, а умение раз­
бираться в них и правильно ис пользовать в кули нарии ценится очень высоко.
В этой книге вниманию чи тате лей предло жены о писания самых разноо бр азных пря­
ных трав и специй. Некоторые известны нам с детства, о других - экзотических - чи­
тателям предстоит узнать впервые. Приобретенн ые знания помогут не только сделап,
правильный выбор и удачно до полнить вкус ваших блюд, но и пос пособствуют при­
ятным откры тиям - быть может, у вас на окне растут не просто комнатные растения,
а прекрас ная при права к рагу!
Перевод с немецкого М. Текеrалиевой.
ISBN 978-5-93679-148-2 ©ЗАО « ББПГ », издание на русском языке, 2011
© М. Текеrалиева, перевод, 2011
Фатоzраф
и
и;
С.6: IFA-Bildeneam/Flowerpholos; С.7: Syndication/Celenlano; С.8: akg-images/Lessing; С. 9 и 11: akg­
images; С.10: akg-images/Solheby's; С. 18 (2): Blickwinkel/Flohe;С.19 (вверху): mauritius images/I.inke;
С. 21 (3),С.22 (4), С.23 (10), (16), С . 24 (3). С . 27 (внизу), (6): Teubner Foodfolo; С.28 (1):
StockFood/Foodcollection; С. 29 (2), С . 30 (2): Teubner Foodfolo; С.31 (2): IFA-Bildeneam/Flowerphotos;
С. 35 (3): Teubner Foodfoto; С.36: ullsteinblld/CARO/Riedmiller; С.37: ulls1einblld/imagebroker; С. 41 (2),
С. 43 (2), (7), С. 45 (5): Teubner Foodfolo; С. 45 (2): Okapia/Granl; С.46 (1): Teubner Foodfolo; С. 54 (3):
SlockFood/ТH Folo; С.55: maurilius images/Pohlmann; С.59 (7), С.65 (4): Teubner Foodfoto; С. 65 (6):
Wittmann; С.66: IFA-Bilderteam/Rose; С. 67 (1): Okapia/Cattlin; С.67 (4): mauritius/Cubolmages; С. 67 (6),
(9): Teubner Foodfoto; С.70 (2): Slockfood/Dielz; С.70 (3): Slockfood/Foodfolografie Eisiпg; С. 70 (икер­
ху): mauritius images/Rommelt; С. 71 (5), (6), (8): Teubпer Foodfoto; С.74: Stockfood/Lehmaпп; С. 77 (5):
Laveпdelfoto/Herпaпdez; С. 78 (3) Teubпer Foodfolo; С.79 (вверху): Okapia/Morell; С.84: ullsleinblld/c(O­
pix; С.85: mauritius images/Taurus; С.87 (вверху): Slockfood/Waldmeier; С.88 (вверху): corbls/Borgcs;
С. 88 (внизу): corbls/Hultoп-Deulsch Colleclioп; С. 89 (2): Teubner Foodfolo; С.91 (справа),С.96 (ииср­
ху): Stockfood/Mulhuramaпп; С.97 (3): Teubпer Foodfolo; С.97 (4): Slockfood/Kroger/Gross; С. 101 (ииср­
ху): corbls/Sacha; С.102: mauritius images/Photoпoпslop;С.103: akg-images/Schutze/Rodemaпn; С. 104
(слева): mauritius images/Visa lmage; С. 104 (справа): mauritius images/Foodpix; С. 105: Slockl'ood/Braun;
С.107 (справа): Okapia/Sohпs; С.107 (внизу): akg-images; С. 108 (1): Teubпer Foodfolo; С. 109 (вверху):
Laveпdelfoto/Grimm; С.110 (внизу): corbls/Fraпken; С.112: IFA-Bilderteam/Tschaпz; С.115 (вверху):
mauritius images/imagebroker; С.115 (1): Teubпer Foodfoto; С.116 (вверху): StockFood/Steveп Fosler
Group. !пс.; С. 116 (1): Teubпer Foodfoto; С.119 (вверху): IFA-Bildeneaml)upilerimages; С. 121: maurilius
images/Waldkirch; С.127 (вверху): corbls/Bolloп; С.136: mauritius images/Protzel; С.162 (слева): maurili·
us images/Botanica; С.162 (справа): IFA-Bildeneam/Foodpix; С.167: mauritius images/Freshfood; С. 220:
corbls/Fraпkeп; С.221: Deu1sches Museum; С.244 (слева): corbls/Borchi; С.244 (справа): Slockfood/Brau­
ner; С.263: Syndicalion/Holz; С. 273: mauritius images/Foodpix; С.326, (слева): Palais Coburg/Lehmaпn
Издательство TEUBNER благодарит фирму ROSLE, предоставившую посуду для приготовления
и съемки, а также признательно r-же Мануэле Ферлинr, вкладывающей много сил и энтузиазма
в обучение поваров.


4 СОДЕРЖАНИЕ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 12 ТРАВЫ И СПЕЦИИ - ДРАГОЦЕННЫЙ ПОДАРОК ПРИ РОДЫ 6 СПЕЦИИ В И СТОРИИ И В И СТОРИИ КУЛЬТУРЫ 8 ВСЕ О ТРАВАХ И ПРЯНЫХ РАСТЕНИЯХ 16 МНОГООБРАЗИЕ ДИКИХ ТРАВ 66 ВСЕ О СПЕЦИЯХ 74 Кулинарные секреты Древние знания о травах, хран ившиеся в монастырях 36 Возрождение трав 55 Ценные вещества 84 Бесспорный усилитель вкуса 95 Сахар: от предмета роскоши к массовому продукту 99 Жизненно необходимый натуральный продукт 102 Современная торговля специями 121 Специальные приспособления и их профессиональное использование 140 Тради ции использования специй в мире 162 ПРАКТИКУМ i2s СПОСОБЫ ПРИГ ОТОВЛ ЕНИЯ БЛЮД И ПОДХОДЯЩИЕ К НИМ СПЕЦИИ 134 ПОКУПКА И СОХРАНЕН И Е СВЕЖЕСТИ ТРАВ 136 ПОДГОТОВКА И ПРИМЕНЕНИЕ СПЕЦИЙ 152 СМЕСИ И ПАСТЫ, ПРЯНЫЕ МАСЛА И УКСУСЫ 164 ПОДГ ОТО ВКА И КОНСЕРВАЦИЯ Ц ВЕТКОВ 174 Маринад с укропом (Graved Lachs) 193 Ванилин - относительная замена натуральной специи 220 Приготовление блюд в пряном масле 225 Гармония, контраст и акцент - «пуантированное» использование специй и трав 244 И нго Холланд: «Специи не должны доминировать» 263 Карри - больше чем просто порошок 273 Эффектно - травы в тесте для лапши 277 Рис и специи 283 Зеленый соус - франкфуртская классика 304 Оскар Марти: «Времена года задают тон» 315
РЕЦЕ ПТЫ 178 Все рецепты приведены в расчете на 4 порции (если нет отдельного указания на количесrво порций) ЗАКУСКИ И САЛ АТЫ 182 Легкие и воздушные: в муссах, сорбе или салатах тра­ вы и специи обеспечивают разнообразие и привносят в рацион свежесть, аромат и вкус. СУПЫ И АЙНТОПФЫ 202 От азиатских до классических: изысканные консоме, утонченные суп ы и пряные мясные айнтопфы. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ 214 С горчицей и укропом, лавровым листом и корианд­ ром или утонченные - с ванилью и ароматом фруктов. МЯСО, ДИЧЬ И ПТИЦА 234 Нежные филе, ножки, грудинки и спинки, приготов­ ленные на гриле, на пару или зажаренные на сковоро­ де, в сопровожден ии ароматных трав и специй. СОДЕРЖАНИЕ КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И БОБОВЫЕ 258 Классические варианты в новом обличье, азиатские овощные специалитеты и клубни, удачно подчерк­ нутые специями. ПАСТА, КЛЕЦКИ, КРУПЫ И РИС 274 От простых до утонченных блюд - тренетте с песто, равиоли с травами и булгур с мятой. ИЗЫСКАННЫЕ ДЕСЕРТ Ы 286 Десерты - холодные, горячие, хрустя щие или фрук­ товые - являются кульминацией любого меню. АРОМАТ НЫЕ СОУСЫ 302 От классических вариантов с пряными травами, саль­ сы и песто до сливочного масла со специями и чатни. АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 316 СПИСОК РЕЦЕПТОВ 318 ШЕФ-ПОВАРА 324 5
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Травы и специи - драгоценный подарок природы Они играют важную роль во всех кулинарных культурах мира, их ар оматы служат кул инару неиссякаем ым источ н иком вдохновения. КАКИМИ БЫ ОБЫКНОВЕННЫМИ и незаметны­ ми ни были многие травы и специи, их благоуха­ ние магическим образом притяги вает всех люби­ телей вкусной еды . Многие отводят уголок в своем саду для разведения трав, а те, у кого сада нет, раз­ водят их у себя дома на подоконнике. Пряные тра­ вы и сп еции играют важную рол ь во всех кул ьту­ рах мира. ПРЯ Н ЫЕ ТРАВЫ И СПЕЦИИ РАССТАВЛЯЮТ АКЦЕНТЫ С давних пор ни с чем не сравнимый аромат све­ жих трав и ароматных специй определял характер многих региональных кухо нь. Как скучны и без­ вкусны они были бы без точ но выверен ного соче­ тания самых разнообразных приправ и специй! Итальянская кухня немыслима без насыщенного аромата орегано и розмарина, так же как француз­ скую кухню не представить себе без эстрагона или прованскую - без лаванды. Однако применение трав и специй вовсе не огран ичивается использо­ ванием тим ьяна, розмарина и других специй: мя­ та и мускат, кардамон и кориандр, куркума, им­ бирь, анис, фенхель и корица придают блюдам новые акценты, далеко вы ходя щие за пределы тра­ диционной кухни с пряными травам и. Они при­ дают ут онченный вкус супам, салатам и десертам, подчерки вают характер мяса, дичи или птицы - то отчетливо, то деликатно. Глава «Общие сведен ия» познакомит читателя с распространением, вкусо­ выми признаками и применением трав и специй. Где какая трава растет, как производится та или иная пеция, какой у нее вкус, для каких блюд обыч ­ но используется? Здесь можно найти все эти све­ де ния. Ответы на вопросы о покупке, хранении и переработке читатель на йдет в главе «Практи ­ кум». Здесь при ведены рекомендации о том, как со­ хран ить садо вые пряные растен ия путем консер­ вирования в растительном масле и соли или мето­ дом суш ки и глубокого замораживания. Здесь при­ ведены оп исания работ с ножом, ступ кой, миксе­ ром и ручной мельницей, а также сведен ия об ис­ пользован ии таких особых пряных приправ, как чеснок, померанцевая трава, чили и имбирь. Кро­ ме того, здесь содержатся указания по пригото в­ лению пряных масел и уксусов с ароматическими травам и, пряных паст и маринадов. Мастерство за­ ключается в составлении комби наций: га рмонич­ ное сочетан ие самых разнообразных трав и специй определяет, получится ли ут онченный вкусовой эффект. Это требует опыта и тон кого чутья. И, ра­ зумеется , проверен ных рецептов. Поэтому в раз­ деле «Рецепты » представлены изысканные и клас­ сические, сытные и легкие блюда, рецепты которых с огромной фантазией и тщател ьностью составле­ ны одиннадцатью ведущими кулинарами из Гер­ мании, Австрии, Швейцарии и Италии. Предлага­ ем вам неожидан ные впечатления от блюд из ди­ чи с корицей и шоколадом или устриц с легким аро­ матом мяты. А чтобы вы не заскучали, по всей кни­ ге разбросаны занятные истории и заметки о тра­ вах и специях. В них наряду с интересными и по­ знавательными сведен иями подчас раскрываются и некоторые кулинарные секреты . Желаем вам уд овольствия при чтении и приготов­ лении, а также наслаждения приготовленными блю­ да ми! 7
Римскии релъеф на Иzет,ской коJJонне ок. 250z. н. з. Изображение кухонной сцены: Буфет и стол со ступкои (Трир, Рейнский земель­ нwй муэей) 8 о археологическим на:хоДl(а Ъ( и рисункам из­ весrно, что трцы: и пряности использовались задолrодоначалалетоисчисления.Ecmrпряныетра­ вы применялись больше в окресmост .ях техмесr, rде ониросли,тоспецииещевСредю1евеnна ч али «пуrешествовать�t по всему миру. Мноrие специи родом из Азии. Например, Южl l ой Азии мы обяза­ ны появлением базилика, кардамона, зиры:, перца и хорицы, из Юrо-Восrочной и Восrочной Ази и к нам прИШJIИ, в частности, имбирь, rюздюса. раз­ ЛИ'IИЫе виды перца, эJJеЭДЧатый анис и померанце­ вая трава. Из Африки происходят лишь немиоrие специ и , например райские зерна (Атотит mele­ gueta), кунжут и тамаринд. Америка подарила нам ваниль, 'IИЛИ, паприку, душистый перец (пимента), лимонную вербену и настурцию (капуцин). По­ скольку Новый Свет начал расширять наши гори­ зонты лишь примерно в 1500 г. н. э ., то увлекатель­ ная история торговли специями (пряностями) свя ­ зана прежде всего со странами Востока. Еще вавилоняне и еrиптяне во времена великих фа­ раонов использовали специи и травы для приго­ товления пищи, бальзамирования, а также в каче­ стве средства дезинфекции. Они торговали специ­ ями с другими странами, перевозили их на верблю­ дах через п устыню и везли на судах из Александрии в страны Средиземноморья. Как и египтяне, рим­ ляне изготавливали из трав и специй ароматические вещества, косметические средства, благовония и ле­ карства. В кулинарии специи использовались очень щедро: в частности, это описано в к улинарной книге зна­ менитого античного кулинара Апикуса. Один из примеров - популярное медовое вино «мульсума», рецептура которого иллюстрирует приверженность римлян к обильному использованию пряностей. Многое из того, что сейчас считается типичным для итальянской кухни, - помидоры, базилик и паста, -
Перец перцем, но гораздо большее значение имело открытие Васко да Гамы. В 1498 г. португалец обна­ ружилдолгожданный морской путь в странуперца и к островам, полны м пряностей. Нужно бы ло обо­ гнуть Африку, минуя мыс Доброй Надежды , плыть черезИндийский океан до побережья Малабара, за­ тем через Бенгальский залив и Малаккский пролив дальше в Батавию (сегодня Джакарта/Ин доне.ш я) вплоть до Молуккских островов. Для Португалии наступили золотые времена. После того как в 1502 г. Васко да Гама привез с Цейлона еще и корицу, португальцы начали оспаривать у вене­ цианцев их главенствующее положение в торговле пряностями. Испанский король и другие гранды проявляли нетерпение. Он11 стремились осваивать собственные источники пряностей . В 1519 г. Кортес достиг Мексики и ввез в Европу шоколад, чили и ва­ ни ль, которые скоро вошли в моду.Испанц ы в тече­ ние 300 лет обладали монополией на ваниль, пока эт а орхидея не бы ла контрабанд ой ввезена на Яву, Мадагаскар и Реюньон и не началось ее возд елыва­ ние там. В итоге голландцы «Переиграли» и португальцев, и испанцев. Сначала они в конце XYI века завоева­ ли Цейлон и вместе с ним корицу, а затем захвати ­ ли и другие прибыльные монополии на пряности, в первую оч ередь вИндонезии, где развели планта­ ции пряност ей. Удивительная финансовая мощь голланд ских него­ циантов была связана с новой формой ведения биз­ неса. В 1602 г. они организовали «Объединенную Ост-Индскую компан ию» (У .О .С .), чтобы общими усилиями и впервые с помощью выпуска акций создать гигантский флот и торговые базы . «У .О .С.» стала первым мультинациональным кон церном, для которого за почти 200 лет его существования не представляла угрозы даже English East India Com­ pany. В ХУШ веке все больше рушились монополии. Тро­ пические пря ности стали шире выращиваться вд оль линии экватора, их объемы на ры нке рос11и. Ilути становились короче, транспортировка быстрее. По­ степенно снижались цены, и экзотическ ие пряности стали досту пны и для обычных гражд ан. И хотя сегодня и:� -за них не ведутся войны, они по­ прежнему представляют собой существенное ком­ мерческое достоя ние. Как и травы , они играют боль­ шую роль в пищевой, фармацевтической и косме­ тической промышленности, хотя многие ароматы уже могут изготавливаться синтетическим путем. В современной кулинарии свежие травы и ориги ­ нальные специи 0•1 ень актуальны . Любой уважаю­ щий себя мастер использует не просто соль, а мор­ скую соль «флер-де-сел» (Fleur de Sel, или очень мел­ кая морская соль. - Ред.), лучше даже разл ичного происхождения, знает названия различных сортов перца, держит в холодильни ке померанцевую тра­ ву и свежий имбирь, а на полках шкафчиков - ори­ гинальные смеси специй.И даже среди трав сейчас наблюдается такое многообразие, о котором еще двадцать лет назад гурманы не могли даже мечтать. Слева: Негоциант в Ин­ д11и 11ри покупке пряно­ стей. Иллюстрация из «Le Lil're des Mer- 1•eШes», Париж, пример­ но 1412 г. Справа: Выра�цивание 11ер1�а в Юго-Восточной Ази11, ок. 191О г. 11
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
ель v еции
ОБЩИЕ СВЕДЕНИ Я Огромное многообразие ароматов Приглашаем вас познакомиться с миром трав и специй. Будь то ананасная мята или базилик с ароматом корицы - единственным критер ием являет ся ваш в кус! ПРЯН ЫЕ ПРИПРАВЫ обогащают кухню челове­ ка с давних пор. Своим пикантным, острым, на­ сыщенным, а иногда и горьким вкусом они опре­ деляют характер блюд.Но что же представляют со­ бой сами специи, к которым относятся и травы? Это части растения, котор ые вследствие содержа­ ния природных ингредиентов предназначены для придания пищевой продукции вкуса или запаха. К специям относят цветки, плоды, почки, семена, кору, корни, корневища, а также луковицы или их части . Л истья, цветки и побеги считаются травами. Отдел ьные подвиды приведены в следующей гла­ ве под соответствующими известными названия­ ми, например, тайский базилик значится как «ба­ зилик». Перекрестн ые ссылки между названиями трав и специй указывают на то, что у одного ра­ стения используются , например, свежие листья и сушеные плоды. ТРАВЫ И ВЕЩЕСТВА, ВХОДЯЩИЕ В ИХ СОСТАВ только растительные, но и животные клетки от ра­ ка. Однако при избыточном употреблении неко­ торые из веществ, содержащихся в отдельных тра­ вах и специях, могут вызывать вредные послед­ ствия: например, содержащиеся в тархуне или лю­ бистоке кумарины, обладающие приятным, пря ­ ным запахом, при избыточном употреблении мо­ гут вызывать поражение печени, гол овокружение и тошноту. При чрезмерном введении в организм сомнительным эффектом обладают и компоненты некоторых эфирных масел. Существует подозре­ ние, что это растител ьное вещество, содержащее­ ся во многих кулинарных травах, в частности в эстрагоне, фенхеле, анисе и базилике, вызывает образование злокачественных опухолей. Поэтому в свете современных исследований эти лекарст­ венные средства больше не применяются, но в тех количествах, которые используются как специи для салатов, соусов и других блюд, они совершен­ но безвредны. КУЛ ЬТУРНЫ Е И ДИКОРАСТУЩИЕ ТРАВЫ Сегодня травы представлены в изобилии, которое еще несколько лет назад казалось немыслимым. Кроме того, многие из них можно вырастить са­ мостоятельно из семян в цветочных горшках на подоконнике, на балконе или в саду. Не следует за­ бывать и об огромном количестве диких трав, которые, присмотрев­ шись, можно обнаружить прямо под ногами или в собственном саду. Арома т ические ц ветки Вкусовые вещ ества содержатся не только в листьях и стеблях, но и в цветках трав. Именно они содержат много цен- Они используются дл я укр ашения блюд, Благодаря своим вкусовым и лечебн ым свойствам многие растения еще с Античности считались спе­ циями или лекарственными средствам и. При­ ятный запах и вкус часто обеспечиваются жиро­ растворимыми эфирными маслами. Они обра­ зуются в масличных железках, а затем накапли­ ваются в ткани растения. Особенно богаты эфир­ ными маслами растения, принадлежащие к семей ­ ствам зонтичных и яснотковых (губоцветных).Но в травах содержатся и другие вещества. Например, петрушка, фенхель и кресс- салат особенно богаты витамином С, другие растения содержат цен ные дубильные и горькие вещества. Благодаря успеш­ ным исследованиям в последние годы удалось определ ить многие из известн ых положител ьных эффектов воздействия этих веществ на организм человека. Так, гор ькие вещества возбуждают ап­ петит и помогают пищеварен ию. Дубильные ве­ щества оказывают противовоспалительное дей­ ствие, а флавоноиды, также называемые вторич­ ными растительными веществами, защищают не нейших биоактивных веществ. Од­ нако собирать их следует только в безусловно чистых местах и на лу- обеспечивая цветовые акценты, и поэтому их не следует выбрасыват ь. гах. И, разумеется, только знакомые растения, так как у многих дикорастущих трав есть опасные ядовитые «двойники». Сегодня многие растения можно приобрести в специал ьных растениеводче­ ских хозяйствах, магазинах или заказать пучками. Познакомьтесь с миром трав и сделайте для себя массу захватывающих открытий. 17
ОБЩИЕ СВ ЕДЕНИЯ • Дудник (дягиль): аро­ матно е горько-сладко е пряно е о вощное и ле­ карстве нно е растени е. От анеrлики до че емши: все четырерас- • Атаманта критская: арома тная п ряная трава. тения, представленные на данном развороте, пригодны для употребле­ ния в сыром в иде, но все, за искл ю чением мер тензии приморской, имеют ядовит ых «двойников ». • Мерт енз ия примор­ ская: ее лист ья имеют привкус устриц и ан­ чоуса. • Черем ша : ярко выра­ женный чесночный аромат. ДУДН ИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (Л ЕКАРСТВЕННЫЙ ) (1) (Angelica archangelica) Семейство: З онтичные (Apiaceae, ранее - Uтbelliferae) Другие названия - нем. Erzengelwиrz, Brиstwиrz; англ. an ­ gelica, archangel; фр. arancheliqиe. Это растение ведет свое происхождение из Север­ Использование в кондитерском деле ной Европы, но распространено и в Централ ьной и Восточной Евро­ пе. Растет в светлых местах. Суще- ствует опасность перепутать его с ци­ кутой, вехом ядовитым (Cicи ta virosa ). Пр из наки: обычно двух-, четырехлет­ ние растения достигают в высоту 2-3 м. Все части растения ароматны и имеют горьковато-сладкий вкус. Пе- Засахаренные молодые стебли ангелики применяются для украшения тортов и вы­ печки, прежде всего во Фран ции и Ав­ стрии , но часто употребляются и просто как обычное л акомство. 18 риод цветения полукруглых зеленова­ тых зонтиков - с июля по сентябрь. Пр именение: в свежем виде - как приправа и для са­ латов, в отваренном виде - в качестве овоща. На­ рубленными молодыми листочками приправляют суп ы, салаты, блюда из творога и сыра. Их исполь­ зуют для ароматизации начинок для рыбы и фонов АНГЕШ1КА (ДУДНИК; ДЯГИЛЬ) - растею1с с кр}Т­ лым полы\! стеблем, отдель11ые лиt �очки - ова11ыю-я�щс­ вид11ые с З}6чаты\1 кр.1t.'М. 11сnо111>З)1ОfСЯ 11реждс 11сего ю,10 дые свt'Тло-зеленые листья 11 С1сбл11, а rакжс сушеный ко­ ре11ь. от припускания рыбы и морепродуктов. В Сканди ­ навии листья, молодые стебли и черешки листьев также употребляют в отварном виде как овощи. Ес­ ли листья можно общипывать уже на первом году жизни растения, то сбор плодов (с июля) и корней (осенью) возможен только на второй год. Экстрак­ ты из корней и плодов этого растения входят в со­ став разл ичных травя ных ликеров, таких как Benedectine или Chartreuse. Дягиль лесной (Angeli­ ca sylves tris ) чу ть менее ароматен, но встречается у нас чаще, его можно распознать по стеблям крас­ новатого цвета. АТАМАНТА КРИТСКАЯ, АЛЬПИЙСКАЯ (2) (Athaтanta cretensis) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее - Uтbelliferae) Друг ие названия - нем. Gewohnliche Aиgen wиrz, Bergheil­ wиrz; англ. ca ndy carrot; фр. athaтante de Crete. Это растение, ведущее свое происхождение, веро­ ятно, из Южной Европ ы, растет в Центральной Ев­ ропе. Однако при его сборе следует проявлять осторожность, поскольку его можно перепутать АТАМАНТА КРИТСКАЯ до Cltx rюр считается нс столь­ ко спец11е11 для пр11rотовле1111я ра.1,111•111ых 611ю,1, ско11ько ра­ сrеннс. 1 д,1я прнrотовмнин ·1 11 керо11. Ос1рые, 1рех11ер11стые 111ктья по виду несколько 11а1юм�шают укроп 11 нспользпотся в свежем юще.
с ядовитым кокорышем и болиголовом пятни­ сты м. Поэтому луч ше приобретать молодые рас­ тения в растениеводческих хозя йствах. Пр изнаки: многолетнее растение достигает в вы­ соту 30 см, обладает мелкими листьями с пряным запахом. С мая по июль появляются плоские зон­ тики с белыми цветками. Пр именение: в свежем виде листья добавляют в са­ латы, творог с зеленью и супы. Молодые стебли можно готовить, как овощи. Ароматные плоды со­ бирают в августе - их используют в качестве специи. МЕРТЕНЗИЯ ПРИМОРСКАЯ (3) (Merteпsia тaritiтa) Семейство: Бура чниковые (Boragiпaceae) Другие названия - нем . Blaиglockcheп; англ. oyster plaпt. Многолетнее растение родом с побережья Шотлан­ дии, предпочитает плодородные, песчаные почвы. Пр изнаки: достигает в высоту 20 см и цветет с 11ю­ ня по октябрь. Пр именение: в свежем виде - для салатов. Листья имеют интенсивный привкус устриц или анчоуса, хорошо сочетаются с морепродуктами, а также вкусны в листовых салатах. ЧЕРЕМША (4) (А//iит и rsiпи т) Семейство: Луко вые (Alliaceae) Другие названия: нем. Biireпlaиch, Biireпkraиt, Wa ldlaиch, англ. raтsoпs, wildgar/ic, gipsy опiоп; фр. ail des bois, ail des oиrs. В диком виде черемша распространена в Европе и Северной Азии. Существует опасность перепу- М ЕРТЕНЗИЯ ПРИМОРСКАЯ. Гладкие, мясистые, с сизым налетом нежные листья этого родственного огуреч­ нику растения образуют розетки со стелющимися побеrа,1 1 1. Листья отщипывают по мере необходимости и используют в свежем виде. ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ тать ее с похожими листьями майского ландыша, осеннего безвременника и пятнистого аронника (арума), но только черемша издает характерный за­ пах чеснока. Пр изнаки: многолетнее растение дости гает высо­ ты 30 см, цветет с апреля по июнь. Пр именен ие: в свежем виде - для салатов и песто. Съедобно все растение, однако в большинстве слу­ чаев в пищу употребляются только листья - для соусов и пасты, а также для супов и других блюд. В отваренном виде вкус у черемши мягче, но при этом в ней снижается содержание полезных ве­ ществ, прежде всего витамина С. У Ч ЕРЕМ Ш И дли нные, ланцетные листья. Весной они придают '1ногим блюдам легкий луковый аромат. Съедобны не только листья, в пищу 'южно 11епользо­ вать также луковицы и цветки. Черем ша растет - ча­ сто бол ь шими колония ­ ми - в пойменных и ли­ ственных лесах. Ее листья собира ют перед ц в етением с марта по ма й, луковицы - в конце лета и осенью. 19
20 Уже само ег о название, производное от слова «basileus» (г реч. «Царь, король»), ука­ зывает на нечто высшее. В Индии это ароматно-пряное растени е считается свя­ щенным: туласи (ба:ш11 11к) воплощает присутствие В11шну, яв11яется знаком боже­ ственной защиты и важным жертвоприношением. В меди цине Аюрведы ег о листья считаются лечебными. Важное место это растен11е занимает и в хрисп1 анск11х ис­ точ никах - считается, что оно рос110 на месте распятия Христа; букетики цветов с душистым базиликом молящиеся держат в руках при праздновании Успения Пре­ святой Девы Марии. Од нако, несмотря на то что оно культивировалось еще в Древ­ нем Ег ипте, Греции и Риме, эффект этого лекарственного и пряного растения сч11- та11ся неодно:ш ачным. Ег о ассоциировали с 3анятия:ш1 черной магией, считали ядо­ в11тым 11 приносящим несчастье. Сейчас все это давно ушпо в прошлое. Благодаря популярности средиземноморской, и в частности итальянской, кухни сегодня это растение популярно как никогда: в сочетании с небольшим кош1 чеством чеснока, нескольк11ми ниниолями и отличным оливковым мас11ом оно превращает свежую пасту в наслаждание, достойное царей.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Базили к своим неподражаемым ароматом, как никакое другое растение, пробуждает тоску по лету, югу и таким средиземноморским изыскам, как салат капрезе или тальятелле с песто. Родиной теплол юбивого базилика предположи­ тельно является Африка - в пользу этой гипотезы го­ ворит число встречающихся там диких разновид­ ностей этого растения. Но часто родиной этой пе­ речно-сладкой травы называют и Азию, особенно Индию. Во всяком случае священ ный базилик тула­ си (с. 23), скорее всего, ведет свое происхождение именно оттуда. Сегодня базилик существует во мно­ жестве видов и сортов и относится к числу наибо­ лее популярных пряных кулинарных трав. Собирают обычно верхние кончики побегов и целые стебли до цветения. Базилик не пригоден для добавления в блюда во время приготовления, суш ки или глу­ бокой заморозки. Его аромат можно законсервиро­ вать только в растительном масле. БАЗИЛИК ГЕНУЭЗСКИЙ ( 1) (Осiт ит basilicит) Семейство: Ясн отковые, губоцвет ные (Laтiaceae, Lablatae) Друг ие названия - нем . Gewohnliches Basilikиm, Sиppenbasi/, Braиnsilge; англ. sweet basil; фр. basi/ic, grand basilic. Ароматный италья нский генуэзский базилик - са­ мый известный и очень популярный сорт базилика. Признаки: этот однолетний кустистый вид с тем­ но-зелеными листями и белыми цветками дости­ гает в высоту 60 см. Применение: свежие листья и побеги с почками и цветками идеал ьны для салатов, песто и антипа- сти и хорошо сочетаются с чесноком, томатами, бак­ лажанами, картофелем, рыбой и морепродуктами. ЗЕЛЕНЫЙ КУДРЯВЫЙ БАЗИЛИК (2) (Осiтит basi/icит 'Green Rиffles') Ароматный сорт со сладким запахом, очень це­ нится прежде всего в Англии, но не только. Признаки: однолетний кустистый крупнолистный сорт базилика, дости гает в высоту 50 см, с зелены­ ми кудря выми листья ми цвета лайма. Применение: используется так же, как и генуэзский базилик. Их родствен ником является красновато-коричне­ вый кудря вый сорт «Перпл раффлс» (Purple Ruffles). Ароматный зеленый кудрявый базилик часто ис­ пользуется в Италии; другие зеленые кудрявые сор­ та, такие как неаполитанский базилик, обладают светло-зелеными листьями размером почти с ладонь; для салатного базилика также характерны круп ные, нежные листья. ПРОВАНСКИЙ БАЗИЛИК (3) (Осiтит basilicиm) Родом с юга Франции. Признаки: однолетний, кустистый, приземистый сорт с листьями среднего размера. Применение: аромат инте нсивный, характерный, используется так же, как и генуэзский базилик. • Базили к ге н уэзский: очень а ром атный, пря­ ный, н есколько слад­ коватый и слегка пе­ реч ный, с круп ными листьями. • Зеленый кудрявый ба ­ зилик: Очень а ром ат­ ный, круп ные листья. • Базилик прованский: интен сивный аром ат , листья средней ве­ лич и ны. ГЕНУЭЗСКИЙ БАЗИЛИК очень арома­ тен. Его заостроенно-овальные круп ные и мя­ систые листья слегка выпуклые, с блестящей поверхностью. ЗЕЛЕНЫЙ КУДРЯ ВЫЙ БАЗИЛИ К украшен круп ными декоративными листья ми с кудря вым краем . Этот высокоурожай ный сорт очен ь ароматен. П РОВАНСКИЙ БАЗИЛИК и з Ю ж ной Франц ии высокоурожаен , лист ья уз кие, глад­ кие, с зубчатым краем. 21
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ДРУГИЕ ВИДЫ И СОРТА БАЗИЛИКА Разновидности базилика различаются по высоте, величине, форме и цвету листьев, но в первую оче­ редь - по аромату. Растениеводы различают сле­ дующие подвиды: Базилик «Фино верде» (Fino ver- Большое многообразие видов Род Ocimum включает в себя более 60 в 11 дов во всем мире. И хотя лишь некоторые из них используются в качестве специй, и х аро�1ат существенно отличается: среди­ земноморские типы отли чаются перечно сладковатым вкусо,1 с нотками ан иса и гвоздики, друп1е сорта напоминают л11 мон или корицу. У азиатских сортов в аромате преобладают анис и камфора. de) (Ocimum basilicum) (1) обладает очень интенсивным ароматом. Это однолетнее растение зацветает позд­ но и считается одним из лучших сор­ тов для песто. Греческий кусrовид­ ный базилик (Ocim um basilicum var. minimum, син.: Ocimum minimum) (2) представляет собой шаровидный пря­ мостоящий однолетний куст высотой до 40 см. Турецкий кусrовидный ба­ зилик (Ocimum basilicum var. minimum, син.: Ocim um minimum) (3)- тоже од­ нолетник, с еще более мелкими листь­ ями, интенсивным ароматом и необыкновенно сладким запахом. Среди многочисленных видов базилика обращают на себя внимание виды с осо­ бым ароматом, в частности не поддающийся одно­ значной видовой классификации однолетний ли- монный базилик (Ocim um sp ecies) (4). Это растение достигает в высоту 40 см и отлично дополняет соу­ сы, рыбные блюда и белое мясо. Ассоциации с лай­ мом пробуждает лаймовый базилик (Ocimum х cit­ riodorum) . В интенсивном вкусе мексиканского пряного базилика (Ocim um basilicum) (5) ощущается корица, за что его также называют коричным бази­ ликом. Этот экзотический однолетний сорт цветет розовыми цветками и используется для десертов, чаев и коктейлей. Для приготовления карри неза­ меним тайский базилик (Ocimum basi/icum) (6), ко­ торый в Таиланде называют хорапха (Horapha). Это однолетнее растение имеет перечный вкус и силь­ ный аромат аниса. Тайский культивированный ба­ зилик «Сиам куи н» (Siam Queen) (Ocimum basi/icum) (7) представляет собой растение с более темными листьями. Под названием «тайский базилик» про­ дается также сорт Ocim um citriodorum с нотами ли­ мона во вкусе и многолетний сладкий красный ту­ ласи (Ocim um te nuiflorum, син.: Ocim um sanctum) с ароматом гвоздики и душ истого перца (пимента) . Многолетними являются также перечисленные ни­ же сорта - они мoryr зимовать в закрытом от- БАЗИЛИК «ФИНО ВЕРДЕ» с довольно мепкими те,1но-зеле­ ным11 листочка�tи и интенс11в· ныч ароматом. ГРЕЧЕСКИЙ КУСТО­ ВИДНЫЙ БАЗИЛИК с мелки­ ми л и стьями 11 сильным арома­ том. ТУРЕЦКИЙ КУСТОВИД­ НЫЙ БАЗИЛИК сладковато­ ароматн ый, с очень мелкими листьям и . ЛИМОННЫЙ БАЗИЛИК с уз кими листьями и пряно-слад­ ким, лимонным ароматом. 22 М ЕКСИКАНСКИЙ П РЯ­ НЫЙ БАЗИЛИК с красным стеблем 11 Сl\ЛЬНЫМ\1 нота'1 1! кор11- цы в аро,1ате. ТАЙ СКИЙ БАЗИЛИК с за- остреш1ыми листья ми и крас11ы­ м11 цветками; аромат с ильно на­ поминает анис. ТА Й СКИЙ БАЗИЛИК «СИАМ КУИН» с темно-зеле­ ными листьями, напоминает анис и лакрицу. ДИКИЙ БАЗИЛИК - силь ­ ное растение с розово-фиолето­ выми цветками. Свежий аромат напоминает пименту.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ТУЛАСИ, 1ш1 ИНДИЙ СКИЙ БАЗИЛИК, с зепены,111 тктьямн в к расных прож11лках 11 крас­ новато- ф 11011етовыми стебля\111, очень 11ряныi1 11 аро­ \tатный. апливаемом помещении в горшках или вазонах. Кроме душистого перца (пимента) дикий базилик (Ocimum americanum, син.: Ocim um сапит) (8) своим ароматом напоминает мяту и имбирь, он также ис­ пользуется для сладких блюд. Сорт «Уайлдес пур­ пур» (Wildes Purpur) (Ocimum сапит х basilicum) (9), гибрид дикого и новогвинейского базилика, пред­ ставляет собой массивное растение и обладает при­ ятным сильным ароматом. В результате скрещива­ ния красного и камфорного базилика получился ба­ зилик «Африкан блю» (African Blue) (Ocimum kili­ mandscharicum х basilicum) с ароматом гвоздики, мя­ ты и аниса (10). Для приготовления песто подходят поздно цветущие сорта, такие как кипрский кусто­ видный базилик (Ocim um sp ecies) (11), кубинский кустовидный базилик (Ocimum basilicum v. ) (12) и ведущий свое происхожден ие с Черного моря вы­ сокорослый русский кустовидный базилик (Oci­ mum basilicum v. ) (13). Базилик «РотесЛесбос» (Ro­ tes Lesbos) (Ocim um basilicum) (14) хорошо подходит к бобовым. Первоначальное происхождение из Гре­ ции ведет и кустовидный базилик «Корфу» (Corfu ) (Ocim um basilicum ssp. minimum, син.: Ocim um mini- тит) (15). Ост-индский эвгенольный базилик (Oci­ mum gratissimum) (16), гвоздичный базилик, при­ дает аромат рису, сладостя м и пригоден для сушки. Священную траву Индии - туласи (Ocim um te nuif­ lorum, син.: Ocim um sanctum) (17) - чаще используют в рел игиозных обрядах, чем в кулинарии. БАЗИЛИК «УАЙ ЛДЕС ПУРПУР» с красными т1сгь ями, розовым11 цветка\111 11 пр 11- яrным перечным аромато\1. РУССКИЙ КУСТОВИД­ НЫЙ БАЗИ ЛИК с зеаеныш1 1111стьям11 средне ii величины 11 СИЛЬНЫ\! арО.\ЫТОМ. БАЗИЛИК «АФРИКАН БЛЮ» с зеленыш1 л11стья\111 с красны\111 прож11лкам11. В кус 11ово.1ьно тер пю1 й . БАЗИЛИК «РОТЕС Л ЕС ­ БОС» с красновато зепены\1 11 ПЯП111СТЫМ11 ШIСТЬЯ\111 11 розовы­ \111 цвета\111. КИПРСКИЙ КУСТО­ ВИДНЫЙ БАЗИЛИК с крупны Mll МЯС ИСТЫ\111 Л11СТЬЯМ11 11 ха рак­ те р НЫ\1 аро\1атом баз11л11ка. КУСТОВИДНЫЙ БАЗИ­ ЛИК «КОРФУ» с мелю1\111 свет­ ло-зелеНЫ\111 11ежным11 11 аромат- 11ым11 ЛllCTbЯMll. КУБИНСКИЙ КУСТО­ ВИДНЫЙ БАЗИЛИК цветет ма7!о, об,1адает сильным арома­ ТО\1. ОСТ-И Н ДСКИЙ ЭВГЕ­ НОЛЬНЫЙ БАЗИЛИК с круп· НЫ\111 опушенНЫ\111 ШСТЬЯ\111 11 apo.\la 10\1 rвозд11к11. 23
• Полынь об ыкновенна я (чернобыльник): ра ­ стен ие с горьким а ро­ матом; ею приправ­ ляют жирное мясо. • Окопник: свежий «огу­ речный» аромат; пря­ ное и лекарстве нное растение. • Листья па житника: ин­ те нсивно пряный аро­ мат, напоминающий любисток. • Ч абер садовый: пря­ ный аромат и харак­ те рный переч ный вкус. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Полынь, окопник и чабер Все они очень ароматны. Пол ынь и чабер садовый используются как традиционные специи для сытного жаркого и овощных блюд. ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ (1) (Arteтisia vиlgaris) Семейство: Сложн оцветные (Asteraceae, син.: Coтpositae) Другие названия - нем. Giinsekraиt, Wilder We rтиt; англ. тиg­ wort, тothenvort; фр. armoise, соиrоппе de Saint-/ean. Полынь растет в умеренных зонах Европы и Азии и сегодня распространена также в Северной Амери­ ке. Растение встречается почти повсеместно, часто на обоч инах дорог и по краям полей. Еще в Антично­ сти ей приписывали положительные свойства. Счи­ тается, что полынь способствует пищеварению, и, как утверждал Плиний, несколько листьев полыни, вло­ женные в обувь, помогают от усталости ног. В IX ве­ ке Валахфрид Штрабо в своем произведении «Hor­ tulus» называл полынь «матерью трав ». Признаки: многолетний прямостоя щий стебель может достигать в высоту более 180 см. Краснова­ то-коричневые ребристые стебли покрыты тонки­ ми ворсинками, как и нижняя сторона листьев и по­ являющиеся с июня по сентябрь, собранные в ме­ телки невзрач ные цветки. Именно они содержат больше всего эфирных масел. Применение: раньше пряные, горьковатые листья употреблялись в пищу как салат, сегодня полынь ис­ пользуется только в качестве приправы. Свежими или сушеными стеблями с нераскрывшимися поч- ками приправляют жирное мясо, например гуся, ут­ ку, свинину или угря. Полынь всегда готовят вместе с блюдом. Собирают полынь до раскрытия цветков. ОКОПНИК (2) (Sутрhуtит offi cinale) Семейство: Бура чниковые (Boragin aceae) Другие названия - нем. Arzneibein well, Beinheil, Heilwиrz, Ko­ rnfre i, Schwarzwиrz; англ. comfrey; фр. consoиde, oreilles d'ane. Окопник распространен в Европе и Азии и очень неприхотлив - предпочитает влажные, азотистые почвы в полутени, но растет и на солнечном месте. Еще в Древней Греции знали, что он прекрасно за­ лечивает раны. Содержащиеся в нем алкалоиды при очень высокой дозировке могут приводить к пора­ жениям печени и опухолям. Употребление в пищу в небольших кол ичествах считается безвредным. Признаки: многолетнее травя нистое растение вы­ сотой до 80 см, с опушенными стеблем и листьями. Окопник цветет в основном розовыми, реже жел ­ товатыми цветками. Применение: молодые листья могут использовать­ ся для туш ения, запекания в тесте или в качестве оболочки, в которую заворачивается начинка. Цвет­ ки вкусны в сыром или засахаренном виде, корня­ ми в небольших количествах приправля ют салаты. ПОЛЫНЬ с пер 1к1 ы.111 л 11стьям 11 , сверху т ем но- эепены,ш, а сн11з)· серебр11с1 о- бе11ым 11 ОКОПНИК с опушенным 11 стебл я,111 11 111к1ъя м и, к а к правил о, добав11яется в блюдо во в ре\lя пр11го1овле1111я. Съедобны все ч;кп1 рас1 е1111я; розовые 11 л 11 желтова10-бел ые ц вет­ к и 'ю жно испол ьзовать для украшения блюд. Листья ПАЖИТНИКА СЕННОГО кре· пятся к стебл ю черешка,ш, в пазухах л ист ье в растут 1-2 же;1товато-бел ы х цветка. Суш еные ,щстья 11споль3уют как специю, свежие - как овощ. 24 11 покрыты 111 ворсш1кам11. В качестве пр11пра­ вы 11сnол 1,З)ются целые с- гсбли с нераскрывш 11- '111ся цветкащ1.
ПАЖИТНИКСЕННОЙ(З) -> Специи, с . 79 (Trigonella fо епит grаесит) Семейство: Бобовые (си н.: двудол ьные) (FаЬасеие, Legитinosae) Друг ие названия - нем. Griechisches Неи, Kиhhornklee, Stип­ denkraиt; англ. fe пиgreek; фр. fe пиgrec, seпegre, trigoпelle. Пажитник сенной - очень древнее культурное рас­ тение, распространенное в Восточном Средизем­ номорье вплоть до Индии и Китая, а также в Вос­ точ ной Африке. «Греческое сено» было известно еще ассирийцам и египетским фараонам, возде­ лывать его рекомендовал Карл Великий (с. 37). Па­ житник сенной предпочитает плодородные почвы, солнечные места. Признаки: однолетнее растение дости гает высоты 30-60 см. Кругл ые стебли маловетвистые, листья тройчатые. Цветение с мая по июнь. Применение: семена и сушеные листья с запахом се­ на используются как приправа для соусов и сыра. В Индии свежие листья ценятся как овощ, сбор урожая - всегда до цветения. ЧАБЕР САДОВЫЙ (4) (Satи reja hortensis) Семейство: Яснотковые, губоцвет ные (Laтiaceae, Labiatae) Другие назва ния - нем. Soттerbohпeпkraиt, Garten ­ bohпeпkraиt, Pfejferkraиt, Satиrei, Kolle, Wиrstkraиt; англ. sa ­ vory; фр. sarriette, savoиree. Родина чабера садового - Восточное Средиземно­ морье. Вместе с римлянами он попал в Е вропу и уже в Средние века считался важным пряным и лекарствен ным растением. Сегодня чабер ши­ роко распространен также в Азии и Америке. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ При пр именении чабера важна доз ир овка: для придания аромата ово­ щам, р ьtбе или мясу часто достаточно одного стебля, добавленного не­ задолго до гот овности. Аромат этой травы тем сил ь нее, чем бл иже м омент цветения. Признаки: однолетнее, сильно ветвистое растение вырастает до 30-40 см, предпочитает солнечные места. В зависимости от сорта цветет лилово-ро­ зовыми или белыми цветками; цветение продол­ жается с июля по октябрь. Применение: чабер используют как приправу к фа­ соли и другим бобовым, также добавляют его в овощные блюда, супы, салаты, к рыбе и мясу. При варке его перечно-острый вкус пропадает. Для сушки стебли собирают до цветения. Его родственником является многолетний чабер горный, или зимний (Satureja montana) (5), кото� рый также продают под названием «дикий чабер». Это растение с сильным ароматом хорошо подхо­ дит к мясу ягненка, птице, рыбе и салатам. ЧАБЕР САДОВЫЙ с ланцетн ы м и л исть­ я ми без черешков, применяется как п риправа в свеже,1 11 суш еном виде. Его аром ат сдержан­ нее, чем у чабера горного. ЧАБЕР ГОРНЫЙ с узк и ми темно-зелеными и к ожи­ сты ми л истьям и. Стебли ветвистого полукустарника одре­ весневш ие. По аро мату горный ч абер интенсивнее, чем од­ нолет ний, и .'южет использоваться к ак для при гото вления блюд на гриле, так и для жаркого. 25
• Листья больдо: пря­ ные, напоминающие кам фору. • Огур ечник: мягкий , узнава емы й арома т. • Жеруха лекарственная , водя ной кресс: острый аромат, напоминаю­ щий хр ен. • Син еголовник души­ стый , кулан тро, эрин­ гиум: очень и нтенсив­ ный арома т корианд­ ра. • Эльсгольция С таун то­ на: на пом ина ет тмин и мяту. • Листья карри, мурайя: острые и ароматны е; для приго товления карри. • Цми н узколистный : мягко -сладкий з ам ет­ ный аромат. 26 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Листья больдо, ory_ ечник, трава карри : экзотические травы придают мягкие ароматы, а мест ные растения - ос вежающие или прият но-острые. БОЛЬДО (1) (Peuтus boldus) Семейство: Монимиевые (Moniтiaceae) Друг ие названия - англ. boldo /eaf; фр. boldo. Это растение было завезено из Чили; сегодня растет в Средиземноморье и Северной Африке. Пр изнаки: вечнозеленый кустарник (до 6 м) с оваль­ ными листья ми и белыми или желтыми цветками. Пр из наки: в Южной Америке листья в свежем и су­ шеном виде используются так же, как лавровый лист, у нас они почти неизвестны. Листья больдо добавляют в соусы, супы, рыбу и овощи - при до­ зировке следует соблюдать осторожность. ОГУРЕЧНИК (2) (Borago officinalis) Семейство: Бурачн иков ые (Boraginaceae) Другие названия - н ем. Borgel, Gиrkenkra иt, Gиrkenkonig, Hiтmelsstern, Wo hlge mиt; англ. borage; фр. boиrrache. Родина огуречника, в свое время культивировавше­ гося арабами, - Северо- Восточное Средиземноморье. В Средние века он попал в Европу и быстро обрел по­ пулярность. Сегодня это ароматное салатное расте­ ние распространено также в Азии и Америке. Пр изнаки: однолетнее растение может достигать в высоту 1 мис мая по сентябрь цветет голубыми 5-лепестковыми цветками на цветоножках. Реб­ ристые стебли и листья овальной или ланцетной формы покрыты жесткими ворсинками. Пр именение: огуречник следует использовать в све­ жем виде. Молодые листочки добавляют в салаты, соусы и супы, более круп ные листья можно запекать или туш ить. Период сбора - весна или лето. ЖЕРУХА ЛЕКАРСТВЕННАЯ, ВОДЯНОЙ КРЕСС (З) (Rorippa nastи rtiuт-aq и aticиm, с и н.: Nastиrtiит offi cinale) Семейство: Крес тоцве тные (Brassicaceae) Друг ие названия - нем . Bachkresse, Kersche/, Wa sserkresse, Wasserla иchkraиt; англ. water cress; фр. cresson des fo ntaines. Родина жерухи - Северная Африка или Западная Азия; сегодня она распространена во всем мире. Пр изнаки: стелющийся многолетник растет у род­ ников или в проточных водоемах. Полые круглые стебли стелются по воде и достигают в длину 80 см. Пр именен ие: жеруха отл ичается свежим вкус ом, слегка острым и горьковатым и в основном ис­ пользуется в салатах в сыром виде, а также при­ меняется для придания аромата соусам и супам. ЭЛЬСГОЛЬЦИЯ СТАУНТОНА (4) (Elsholtzia staиntonii) Семейство: Яснотковые, губоцветные, (Laтiaceae, LaЬiatae) Другие назва ния - нем. Alsing. Chinesische Ka mm-Minze; англ. mint bиsh, Staиton's mint bиsh; фр. тenthe еп arbre. Множество видов эльсгольции, названной в честь немецкого ботаника Эльсгольца, происходят из азиатского региона. Пр изнаки: многолетний прямостоящий слегка одревесневший кустар ник может достигать высо- ЛИСТЬЯ БОЛЬДО с и н ева­ то-зел еные 11 к ожев идные. Ою1 используются по тому же прин­ ц�шу, что 11 лавровый лист. ЛИСТЬЯ ОГУРЕЧ НИКА с шершавой поверхностью, опу шены тонкими ворсинками. ЖЕРУХА с \tелк11м 11 ярко­ зелены'н� с очныюt л ист ьями в фор . \ lе широкого эллипса.
ты 150 см. С августа по октябрь на нем появляют­ ся розовые цветочные метелки. Применение: ароматные, напоминающие тмин и мя ­ ту листья обогащают вкус салатов, соусов, суп ов. СИНЕГОЛОВНИК ДУШИСТЫЙ, КУЛАНТРО, ЭРИНГИУМ ( 5) (Eryngiитfoetidит) Семейство: Зонтичные (Ap iaceae, ранее Uтbel/iferae) Другие названия - нем. Langer, Mexikanischer Koriander, Siige­ Ьlattkraиt; англ. sawtooth coriander; фр. chardon etoile fe tide. Родина- Центральная Америка; сегодня распро­ странено как специя от Карибских островов до Бо­ ливии, а также в тропической части Азии. Признаки: синеголовник - двухлетнее или много­ летнее травянистое растение. В зависимости от ме­ ста произрастания розетки листьев могут быть средне- или темно-зеленого цвета. Соцветия на­ поминают репейник и тоже съедобны. Применение: листьями синеголовника при правляют салаты, сальсы и софрито; они применяются так же, как кориандр, но в меньших количествах. Синего­ ловник можно добавлять во время приготовления, а также при глубоком замораживании и вялении. МУРАЙЯ, ЛИСТ КАРРИ (6) (Bergera koenigii, син. Mиrraya koenigii) Семейство: Рут овые (Rиtaceae) Другие названия - англ. cиrry leaves; фр. fe иille de тиrrауа. Этот уроженец тропической Азии сегодня куль­ тивируется прежде всего в Индии и Африке. Признаки: листья карри получают с кроны (ши­ риной до 4 м) дерева высотой 4-6 м. Применение: свежими листьями во время приго­ товления приправляют карри, рыбные и овощные блюда. Фруктово-насыщен ный аромат можно со­ хранить только путем глубокого замораживания. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ЦМИН УЗКОЛИСТНЫЙ, ГЕЛИХРИЗУМ, БЕССМЕРТНИК (7) (Helichrysит italicит) Семейство: Сложноцв етные (Asteraceae, Coтpositae) Друг ие названия - нем. Italieпische StrohЬ/итe, Italieпische lт­ тortelle; англ. white leaf everlastiпg; фр. iттortelle Ыапсhе. Роди на этого распространенного сегодня в Евро­ пе растения - Средиземноморье, в других видах оно также встречается в Африке и Азии. Признаки: этот полукустарник достигает в высоту 60 см. Летом цветет плотными гроздьями желтых зонтиков и обладает мягко-сладким ароматом карри. Применение: ветви, ненадолго добавленные во вре­ мя приготовления (после готовности их удаляют), придают пикантность рису, овощам и мясу. Сине-фиолетов ь1ми цветками огуречника украшают супы и сала­ ты; и х м ожно засахари ­ вать или испол ьзо вать для украшения тортов. Как и листья, они при­ дают бл юдам легкий, св ежи й огуреч н ый аро­ мат. ЭЛЬСГОЛЬЦИЯ СТАУН­ ТОНА. Ее заостренные на кон­ цахлистья очень ароматн ы . СИНЕГОЛОВНИК с дл и н­ ными лопатов идным и и доволь­ но уп ругими листья м и с зубча- ЛИСТЬЯ КАРРИ продолго­ ватые; нижня сторона светлее, в ерхняя - тем но-зеленая . ЦМИН УЗКОЛИСТНЫЙ с узкими серебр 11Сто -зеленым 11 игловидными листьями с силь­ ным запахом карри . 27
• Укроп: очень интен­ сивный , сладковатый аромат, легк и й при­ вкус тмина. • П еларгония душ истая : в зависимости от сорта у листьев различные ароматы . • Полынь лечеб ная, «бож ье дерево »: терп­ ко - гор ькое растение с легко й лимонной нотой. • Э пасот: различные ароматы, сладко-терп­ к и й ц итрусовы й запах. 28 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ !'1 1:! 11i i Укро , д шистые пела ии Листья эт ихрастений так же, как и у лечебной пол ыни, обладаю т очень инт енсивным арома том и дом инирую т в кулинарии. УКРОП ( 1) (Anethи тgraveolens) Семейство: З онтичные (Ap iaceae, ранее : Uтbelliferae) Друг ие названия - нем. Gиrkenkraиt, Gиrkепkйтте/, Вlahkraиt, Kapernkraиt; англ. dill; фр. aneth odorant. Родина укропа - Средиземноморье и Передняя Азия; он был известен еще в античные времена в Древней Греции и Древнем Риме. В Средние ве­ ка растение попало в Центральную Европу и далее на Север и в Скандинавию. Пр изнаки: однолетнее пряморастущее разветвлен­ ное растение с синевато-зелеными листьями длиной до 20 см, вырастает в высоту до 150 см. Желтые зон­ тики соцветий достигают 20 см в диаметре. Пр именение: укроп - классическая приправа для многих рыбных блюд европейской кухни. В рассоле он придает маринованному лососю его неповтори­ мый вкус. В то же время эта трава превосходно со­ четается с горч ицей и уксусом и используется для консервирования овощей. Укроп - верный « СО - юзник» огурцов - свежих, маринованных или кон­ сервированных. Как правило, укроп добавляют в све­ жем виде после приготовления, часто в сочетании с петруш кой, в салаты и соусы, а также в блюда из яиц и овощей. В сушеном виде он теряет свой аро­ мат - его луч ше замораживать. ПЕЛАРГОНИЯ ДУШИСТАЯ 12i (Pelargo niит) Семейство: Гераниев ые (Geraniaceae) f [!Н.' 11'11, L. 72 Другие назва ния - нем. Dиftge ra nien, Rosenkraиt; англ. gera­ niиm, pelargoniит; фр. geraniит а /'odeиr. Пеларгония душистая, родственница цветущей на подоконниках герани, родом из Южной Африки. В XVIII и XIX веках она пользовалась бол ьшой по­ пулярностью в Великобритании, где путем селекции было выведено множество ее новых разновидностей и гибридов с самыми разнообразными ароматами, от муската до шоколада и цитрусовых нот. УКРОП с нежным и резным и л источ кам и . Крошечные желтые соцвет ия, собранные в зонп1 ю1 , 11оя вляются только летом и по вкусу еще интенсивнее. В качестве приправы �южно также использовать сушеные плоды. Бла­ годаря своему характерному, интенси вному вкусу он сочетается не со всем и травами .
Признаки: в зависимости от сорта у этих много­ летних растений разная форма листьев, а высота достигает от 30 до 80 см. Цветки мельче, чем у де­ корати вных сортов герани. Применение: в зависимости от аромата свежими или суш еными листьями сдабривают салаты, слад­ кие блюда, варенье, сиропы и напитки; цветки ис­ пользуются для украшения блюд. ПОЛЫНЬ ЛЕЧЕБНАЯ, «БОЖЬЕ ДЕРЕВО» ( 31 (Arteтisia abrotan uт) Семейство: Сложноцв етные (Asteraceae, Coтpositae) Другие названия - нем . Eberreis, Gartenheil, Stangenkraиt; англ. soиthernwood, old тап; фр. aurone. citronelle. Сейчас это растение, которое раньше было сильно распространено в монастырях и крестьянских садах, почти забыто. Оно растет в Южной и Юго- Восточ ­ ной Европе, а также в Передней и Западной Азии. Признаки: это зимостойкий пряморастущий одре­ весневший снизу полукустар ник высотой 1-1,5 м, стебли в верхней трети разветвляются. В зависи­ мости от сорта это горьковато-терп кое растение обладает лимонным или камфорным ароматом, на­ поминающим колу. Применение: при умеренной дозировке это растение можно использовать вместо полыни для аромати ­ зации свинины, гуся, утки или угря. В малых коли­ чествах им также приправляют соусы и телятину. Кроме того, лечебная полынь («божье дерево »), ко­ торая используется при изготовлении ликеров, при­ дает завершенность летним коктейлям и крюшонам. ЛИСТЬЯ ПЕЛАРГОНИИ ДУ ШИСТОЙ в за­ вис и моспt от сор га обладают са\tы�ш �чJ;111чным11 ароматам11. Их с11ект р nросп1рается от ш околада и ц и трусовых оттенков до муската и рtны. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ПОЛЫНЬ ЛЕЧЕБНАЯ ( сс БОЖЬЕ ДЕРЕВО») с серовато - зе­ леными фи лигранно- перисты м и листьями и желтыми ш аровидны­ ми цветками. Все части растения ароматны, в кул инари и и споль­ зуются л и стья и , в первую очередь, бутон ы ц ветков , к оторые соби­ рают до начала цветения. ЭПАСОТ, МАРЬ АМБРОЗИЕВИДНАЯ (41 (Dysphania aтbrosioides, син. Chenopodiuт aтbrosioides) Семейство: Амарантовые (Aтaranthaceae), также: Маревые (Chenopodiaceae) Друг ие названия - нем . Mexikanisches Te ekraut, Wo hlriechen­ des Giinsefиfi; англ. skиnkweed; фр. epazote, tht! du Mexiqиe. Эпасот предположительно родом из Мексики, он был известен еще майя и ацтекам. «Говорящее» на­ звание происходит от слова «epatli» («вонючка»). Признаки: многолетнее растение высотой до 1,5 м, незимостойкое, с одревесневшим стеблем и желто­ зелеными цветками. Применение: в Централ ьной Америке разновид­ ности с терпко-сладким лимонным ароматом ис­ пользуются как специи - например, в Мексике для приготовления черных бобов и овощей. ЭПАСОТ с продолговат ыми, заострен ным и на к онцах л и стьями. Аромат нап оми нает л имон, т имь­ ян и мяту. В кул инарии используют л истья, молодые ветки и плоды. 29
• Эстра гон: а ром атный с интенсивным, слегка горьковатым, пряным за п ахом. • Э вка липт: листья с сильным запахом эфирного эвкалипто­ вого масла. • Листья фенхеля : мяг­ ко-сла дкова тые, с пи­ кантным ароматом, напоминающим анис. • Каффир-лайм , к а фр­ ский л айм: листья и кожур а ПЛОДОВ с сильным а рома том лимона . ОБЩИЕСВЕДЕНИЯ i1i'\/,11]1.\ \! !'1 J11111111 Эстрагон, эвкалипт, фенхель Растения, приведенные на этих д вух страницах, объединяет общее с вой­ ст во: при умеренном применении они обогащают палитру трав и спе­ ций, а в от из быточное их использов ание вредно. ЭСТРАГОН (ТАРХУН), НЕМЕЦКИЙ ЭСТРАГОН (1) (Arteтisia drасипси/иs, Arteтisia drасипси/иs var. sativиs Baden) Семейство: Сложноцвет ные (Asteraceae, Coтpositae) Друг ие названия - нем. Drago n, Bertram; англ. tarragon, drag- 011 sagewort; фр. estragon, dragon, herbe drago1111e. Раньше немецкий и французский эстрагон прода­ вался под названием «Настоящий». Сегодня можно купить оба, причем они мало отличаются друг от друга. Эстрагон родом из Сибири и Средней Азии, оттуда он попал в Аравию, а позднее с крестоносца­ ми - в Европу. Сегодня он распространен в Среди­ земноморье, а также в теплых зонах Центральной Европы, в Передней Азии, Индии и Америке. Признаки: многолетнее травянистое растение (до 120 см), листья без черешков, цветет беловато-зе­ леными цветками. Как и французский эстрагон, раз­ множается только черенками. Эстрагон менее горь­ кий родственник полыни. Аромат горьковато-слад­ кий, напоминающий анис. Применение: как и французский эстрагон, его лучше всего использовать в свежем виде. Сушеный эстра­ гон теряет значительную часть своего аромата. ФРАНЦУЗСКИЙ ЭСТРАГОН (1) (Arteтisia drасипси/иs var. sativa) Этот очень ароматный сорт эстрагона является не­ отъемлемым элементом французской кухни. Признаки: отличается от немецкого мелкими и неж­ ными листочками и более уя звим для морозов. Применение: французский эстрагон используют как приправу для светлых соусов, например клас­ сического беарнского соуса (sauce bearпaise), он хо­ рош со спаржей, огурцами, светлым мясом, рыбой или птицей и используется для ароматизации ук­ сусов и горчицы. РУССКИЙ ЭСТРАГОН (2) (Arteтisia drасипси/иs var. inodora) Этот сорт, который, возможно, является исходной формой эстрагона, менее ароматен и имеет горь­ кий вкус, напоминающий кервель. НЕМ Е ЦКИЙ (вверху) и ФРАНЦУЗСКИЙ ЭСТРАГОН (внизу). Н е м ецкая раз­ новидность н еск олько массивнее французской . Но та, в свою оче редь, обладает более тонк им ароматом . Листья и кончики побегов собирают летом до цветения. РУССКИЙ ЭСТРАГОН массивен и н е ­ прихотлив, но мен ее ароматен. Листья и меют н еправи льную форму. 30
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ i1_[i! [,[ ЛИСТЬЯ ЭВКАЛИПТА и ме ют сер повид­ ную 11 1 11 1 ланцет н ую фор�1у. Эфирное эвкалип­ товое масл о добывают нз л истьев и вет вей. ФЕНХЕЛЬ украшен я р ко-зел еными , сил ь ­ но рассеченньши узко- перистыми листья�ш длиной до 15см. В качестве прип равы исполь­ З}'Ются л истья, цветки и семена. ЛИСТЬЯ КАФРСКОГО ЛАЙМА кож и ­ стые, сверху темно-зеленые и блестя щ ие, на внутренней стороне они более светлые и мато ­ вые. Признаки: высокорослый русский эстрагон раз­ множается семенами. Применение: этот сорт используется так же, как и два других, но из-за более слабого аромата он меньше ценится кулинарами. ЭВ КАЛИПТ (3) (Еиса/ур tиs sp .) Семейство: Миртовые (Myrtaceae) Другие назва ния - англ. еиса/урtиs; фр. еиса/урtиs. Родина эвкалипта - Австралия, там существует примерно 500 видов этого растения. Признаки: вечнозеленые деревья с твердой древе­ синой растут быстро (более 70 м). На листьях имеются масличные железки, из белых, красных и желтых цветков развиваются шаровидные плоды. Применение: в большом кол ичестве листья эвка­ ли пта ядовиты, в сушеном виде и при очень уме­ ренной дозировке их можно использовать для аро­ матизации мяса и рыбы. Ф ЕНХЕЛ Ь, Ф ЕНХЕЛЬ СЛАДКИЙ (4) - > Специи, с. 86 (Fоепiси/ит vиlgare var. dи/се) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее: Uтbelliferae) Другие названия - нем. Sиjlfeпch e/, Gewй rzfeпch e/, Brotwйrzkiirner, Brotaпis; англ. fе ппе/; фр. fе поиi/, aпeth dоих. Фенхель, ведущ ий свое происхождение из Среди­ земноморья, еще в античные времена ценился как пряное и лекарственное растение. Признаки: пряморастущее однолетнее или много­ летнее травянистое растение с сильно ветвистым по­ лым стеблем, на котором у старых растений по­ являются продольные полосы. В саду фенхель тре- бует много места, может вырастать до 2 м в высоту. Мелкие желтые цветки, собранные в сдвоенные зон- ТИКИ, ПОЯВЛЯЮТСЯ С ИЮЛЯ ПО сентябрь. Нежные листочки по вкусу напоминают анис. Применение: листья ис­ пользуются как приправа к салатам, рыбе, овощам и картофел ю. Ими при- дают аромат супам, соусам и подливам. Для сушки их «Ангельская пряность » В ·1 оскане часто используют не слишком сладкую цветочную пыльцу фенхеля с ле1·ю1м смоляным при вкусом, и звестную под назва­ нием «ангельская пряность» («sp1ce ofап gels»).Этим желтым порошко�1 обычно по­ сыпают готовые блюда (например, ризопо). собирают до цветения. Дикий фенхель (Foeniculиm vиlgare var. vиlgare) более терпкий и менее сладкий. ЛИСТЬЯ КАФРСКОГО ЛАЙМА ( 5) - >Цитрусовые плоды, с. 125 (Citrиs hystrix) Семейство: Рут овые (Rиtaceae) Друг ие названия - нем. Kaffirlim ette, Ma uritius-Papeda, Ma krut-Limette; англ. makrut /ime; фр. combavas. Это тропическое растение распространено в Юго­ Восточной Азии от Шри-Ланки до Филиппин. Признаки: кустарник или небольшое дерево с тон­ кими колючими ветвями. Длинные черешки листь­ ев расширены с двух сторон и создают впечатление сдвоен ных листьев. Применение: свежие листья и оболочка плодов яв­ ляются важным компонентом тайской кухни, на­ пример, тайских рыбных блюд и карри. Листья в процессе готовки чаще всего добавляются цели­ ком. Для салатов их нарезают очень тонкими по­ лосками. В сушеном виде они теряют аромат, поэ­ тому лучше заготавливать их путем глубокого за­ мораживан ия. 31
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Душ истые карм инно-красные, желтые или ор анжев ые цветки настурции бол ьшой (майско й) повсюду соз дают яркие акцен ты - в са­ ду, на балконе, на террасе, а также в ку линарии. Они хор оши для украшения салатов, закусок и напитков. Цв етки настурции, ка к и лист ья, о бл адают слегка пер ечным вкусом, напоминающим кресс -салат, только более нежным и сладким. • Настурция большая : освежаю щая, с легко й остротой . • Кервель: а роматно­ сладкий, со вкусом, на­ поминаю щим анис. • Листья кориа ндра : све­ жий, пряный, харак­ терный вкус. • Кресс -сала т: н асыщен ­ ный переч ный аромат, едко - острый вкус . 32 Настурция большая, кервель, К0рИаНДр Эти перечно-острые травы лучше использовать в свежем виде, пос коль ку в процессе приготовления они тер яют свой аромат. НАСТУРЦИЯ БОЛЬШАЯ (1) (Tropaeolиm majиs) Семейство: Настурциевые (Tropaeo/aceae) Другие названия - нем . Grofie Kap иziпerkresse. lпdische Kresse; англ. пastиrtiиm, lпdiaп cress: фр. сарисiпе. Настурция большая первоначально происходит из теплых зон Южной Америки, предположитель­ но из Перу. Это растение было завезено испанца- НАСТУРЦИЯ БОЛЬШАЯ . Здесь: очень \ю ло­ дое растение с серо-зел еным и гладким и щ и товид ­ ными листья м и на длинных <1ерешках, которые, как и цв ет ки, и спол ьзуются в качестве п риправы. ми в Европу в XVI веке и сегодня распространено по всему миру. Пр изнаки: многолетнее, неморозостойкое травя­ нистое растение выращивается у нас как однолетник и без перголы достигает высоты примерно 30 см. Листья с освежающим, слегка острым вкус ом. Пр именение: листья и цветки в свежем виде можно использовать для салатов, а цветки также для пря ­ ных уксусов и украшения блюд. Измельченные листья также применяются для ароматизации соу­ сов и подлив, свежих сыров, яиц и картофеля. Цве­ точные почки и неспелые плоды можно консерви­ ровать в уксусе, как каперсы, или в соли. Свежие листья и цветки можно собирать в любое время. КЕРВЕЛЬ (2) (Aпthriscиs ce refoliиm) Семейство: Зон тичные (Ap iaceae, ранее: Uтbelliferae) Другие назван ия - нем . Echter Kerbe/, Garteпkerbel; англ. aп­ thriscиs, chervil; фр. cerfeиil des jardiпs, herbe aigиillee. Родина этой дикой травы, которая ценилась еще в античные времена, - Юго- Восточная Европа
и страны Переднего Востока. Сегодня кервель распространен по всей Европе, а также в Северной Африке, Восточной Азии и Америке. Признаки: однолетний кервель может достигать в высоту 70 см. Нижние листья - с дл инными че­ реш кам и, верхние вырастают прямо из круглых, мелко рифленых стеблей. Мелкие бел ые цветки по­ являются в пазухах листьев. Кервель обладает сладким ароматом и слегка напоминает анис. Применение: эта пряная трава популярна во Фран­ ции, Нидерландах и США. Наряду с петруш кой, шнитт-луком и эстрагоном относится к классической французской смеси душистых трав «Пять трав». Све­ жие листья являются хорошим допол нением к ры­ бе и светлому мясу и используются для салатов, соу­ сов и супов. В то же время кервель подходит как при­ права к яйцам, картофелю и другим овощам и вхо­ дит в состав зеленого фран кфуртского соуса (с. 304), а также испол ьзуется для супа, который в европей­ ских странах традиционно готовят в Чистый Четверг. КОРИАНДР (З) -> Пряности, с . 94 (Coriandruт sativuт) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ра н ее: Uтbelliferae) Другие назва ния - нем . Sch windelkorn, Wa nzenkraиt, Ara­ Ьische Petersi/ie, Chinesische Petersilie; англ. coriander, cilantro, Chinese pa rsley; фр. coriandre, persil ch inois, persil arabe. Родина кориандра - Восточ ное Средиземноморье, в IV веке до н.э. он дошел до Индии. Сегодня эта трава популярна в Азии и во всем мире. Она рас­ тет в умеренном и тропическом климате. Признаки: однолетнее травя нистое растение вы­ растает до высоты 1 м и сначала формирует толь­ ко прикорневые перисто-лопастные листья. Позд­ нее появляются разветвлен ные стебли с листьями, напоминающими листья укропа. Листья зелени ко­ риандра пряные, со своеобраз ным вкусом. Применение: в азиатских кухнях кориандр часто ис­ пользуется для украшения и входит в состав зеленых паст карри, маринадов и чатни. Эта трава является обязательным ингредиентом бл юд в странах Латин- KEPBEJIЬ 01.111чае 1ся мягк11\111, не,.,ным11, как правн;10, СВе Г1Ю· ЗСЛL'НЫМ11 двух 11,'Hf тpex пepltL1 Ы­ �В1 ПltсТЬЯ\Вt 1\l Htн oi1 or.:oiIO 12 t.:\1. K:1acL1tчecr.:aя ве­ сен няя трава. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ЗЕЛЕНЬ КОРИАНДРА (или ЧИЛАНТРО) так же 11011р1 я р на в А:ш и 11 Латинской Амер11ке, как петрушка у нас. Эг11 тем но­ зе11еные бп сстя щ и е 11 11 стья мОГ)'Т 11р11 111 11сь по вкусу не всем. ской Америки, в частности в Мексике, например, для приготовления гуакамоле. В Португалии ее для аро­ мата добавляют к морепродуктам. У нас нежные ли­ сточки используются в кулинарии всего несколько десятилетий. КРЕСС-САЛАТ (4) (Lepidiuт sativuт) Семейство: Крест оцветные (Brassicaceae, ранее: Cruciferae) Другие названия - нем. Pfefferkraиt, Te l/erkresse; англ. garden cress, peppergras; фр. cresson alenois, nasitort. Кресс-салат, богатый витамином С, предположи­ тел ьно родом из Западной Азии или Ирана. Рас­ пространен в Средизем номорье с античных вре­ мен. Признаки: однолетнее растение может достигать в высоту 50 см, цветет белыми или розовыми цветками, имеет острый вкус. Применение: в свежем виде обогащает вкус салатов, пряных подлив и творога с травами, используется как остро -пряное украшение блюд. КР ЕСС- САЛАТ с темно- зелен ыми обратно­ яiiцев11дн ым11 п р 11 кор невы .'111 листьями. Ростк11 рас­ тут быстро. 11 их можно собирать уже ч ерез несколь­ ко днеii. 33
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Лаванда: характерный парфюмерный аромат, слегк а горькова ты й вкус. • Любисток: аромат, на ­ поми нающий готовые с ухие припра вы и сельдерей . • Л а вр: молодые листья имеют фруктовы й привкус , который позднее ста новится терпко- пряным с лег­ кой горчинкой. 34 Лаванда, любисток, лавр При умер енном использовании эти пряные растения прида ют бл юдам интересные акценты и покоряют нео бычными вкусовыми ощущениями. ЛАВАНД А, ЛАВАНД А НАСТОЯЩАЯ, Л Е КАРСТВЕ ННАЯ (1) (Lavandula angustifolia) Семейство: Яснотковые, губоцв етные (Laтiaceae, LaЬiatae) Другие названия - нем. Lavande, Levander. Narde; англ. lavender; фр. lavande. Лаванда родом из Западного Средиземноморья, се­ годня распространена в Южной и Восточной Евро­ пе. Самым известным местом выращивания лаван­ ды является Прованс. Наряду с лавандой настоя ­ щей - для парфюмерной промышленности и про­ изводства мыла - там культивируется другой вид. Гибрид лавандин, или прованская лаванда (Lavan­ dиla х intermedia) , возник в результате скрещивания лаванды настоящей и лаванды широколистной (Lavandиla latifolia) . Однако по аромату она слабее ла­ ванды настоящей. Эфирное масло получают из цве­ тущих метелок путем дистилляции. Признаки: на своей южной родине эти прямора­ стущие вечнозеленые и зимостойкие кустарники могут достигать высоты 1 миболее; но обычно вы­ растают всего до 30-50 см. У лаванды сине-зеленые ланцетные листья и сильно одревесневшие ветви. Благоухающие ф иолетово-синие цветки по­ являются летом на ветвях без листьев. Применение: в Южной Франции лавандой в све­ жем или сушеном виде приправляют блюда из яг­ ненка и из картофеля, реже рыбу. Эта трава так­ же подходит к дичи и дикой птице. В сушеном ви­ де она входит в состав смеси прованских трав, ко­ торая придает интенсивный вкус приготовлен­ ному на гриле мясу и овощам. Цветки лаванды в свежем или засахаренном виде используются в ка­ честве украшения: они также придают аромат мороженому и другим десертам, выпечке, салат­ ным заправкам, сиропам и медам. ЛАВАНДА с цветками от бледно-фиолетово-синего цвета вплоть до пн111урного. Отде11ьные цветки д111шоl1 до 1 01 содержат окопо 3% эфирньLх масел 11 появляются в виде ко11оса в ,южных мутовках. И.з-.за сил1,ного парфюмерно­ го аромата лаванду в ку11инарии с11едует испопьзовать по м11н11му�1у: обычно достаточно всего нескольких цветков.
ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (2) (Levisticuт offi cinale) Семейство: Зонтичные (Ap iaceae, ранее: Uтbelliferae) Другие названия - нем . Maggikraиt, Sирреп/оЬ, Grofier Epp ich, Labstock; англ. lovage, Ьladder seed; фр. liveche. Родина любистока- предположительно Средизем ­ номорье или Центральная Азия; он принадлежал к числу излюбленных специй в Древнем Риме. Признаки: многолетнее травянистое растение (до 2 м) с круrл ыми полыми стеблями, листья внизу дважды перисто-рассеченные, а вверху единожды перисто-рассеченные. Мелкие желтые одиночные цветки образуют зонтики. Аромат напоминает го­ товую сухую приправу и сельдерей. Применение: в супах и тушеных блюдах. В небольших ко личествах свежие листья добавляют в творог и масло, салаты и суп ы, почки - в шоколад (с. 287). ЛАВР, ЛАВР НАСТОЯЩИЙ (З) (Laurиs nobilis) Семейство: Лавро вые (Lauraceae) Другие названия - нем . Gewii rzlorbeer, Lorbeerba um; англ. sweet Ьау, Ьау la urel; фр. lau rier. Родина лаврового дерева, скорее всего, Малая Азия; сегодня оно распространено по всему Средиземно­ морью. В древности оно считалось священным. ЛЮБИСТОК С темно-зелен ыми клиновидными листьями с крупными зубчи ками . Несмотря на аро­ мат готовой при правы, он в ее состав не входит. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ЛАВР с кожистыми лист ья"и дл иноii до 10 см, тем но-зелеными и блестящими с верх ней стороны и матовыми снизу. В Древней 1·реции лавровые вен­ ю1 возлагал и на головы победителей Олимпийских и гр, а в Древнем Р и ме - 1 р11р1фаторов- полководцев. Признаки: веч нозеленое, незимостойкое дерево или кустарник может достигать в высоту 15 м. Фор­ ма листьев - от кругл ой до лан цетной (молодые листья обладают фруктово-пряным, а старые - терпко-пряным вкусо м). Применение: в сушеном или свежем виде лавр ис­ пользуется как ароматическая специя для супов, соусов, рыбы, рагу, мяса и дичи. В измельченном виде молодые листочки можно использовать в пи­ щу, но в большинстве случаев их перед употреб­ лением удал яют. К растениям семейства лавровых относится также индийский лавровый лисr, коричник тамала (Cin ­ namomum ta mala) (4). Его сушеные листья с аро­ матом корицы ценились в качестве специи еще в Античности. Коричником тамала приправляют мясо и блюда из риса. ИНДИЙСКИЙ ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ, КОРИЧ­ НИК Т АМАЛА Сушеные л и стья можно легко узнать по т рем х арактерным параллельным прож илкам. 35
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Майоран: сладковато­ пряный, слегка смоли ­ стый, с освежающим вкусом. • Мелисса: пряная, Майоран и мелиссы ароматнее в свежем виде. Майоран, который иногда называют « колбасной травой », и монарда двой ч а т ая хорошо пер еносят высушивание, мелисса лимонная - нет . с тонким лимонным а ром а том; при прикос ­ новении к листьям возника ет интенсив­ ный цитрусовый запах. • Монарда двойчатая : приятны й пряный цитрусовый аромат. МАЙ ОРАН, МАЙОРАН САДОВЫЙ (1) (Origanит тajora na, син. Majorana hortensis) Семейство: Ясн отковые, губоцветные (Laтiaceae, LaЬiatae) Друг ие названия - нем. Wиrstkraиt, Bratenkriiиte/, Maigra m, Mairan; англ. marjoram, sweet marjoram; фр. тarjolaine. Майоран и орегано - близкие родственники. По­ этому в большинстве случаев виды майорана клас­ сифицируются как относящиеся к роду «душица» (Origanиm). Этот теплолюбивый карликовый ку­ старник происходит из Малой Азии и на родине рас­ тет как многолетник. Сегодня он распространен по всему Средиземноморью и растет как Трава ил и пря ность ? однолетник и в Восточной, и Централь­ ной Европе, например в Ашерслебене Взависимости от региона под название!\! в Саксонии-Ангальте. По площади рас­ •затар» может подразумеваться майоран сирийский, но также речь может идти и об орега но, чабере садовом и тимьяне. Кроме того, такое же название носит пространения эта специя, традиционно используемая при производстве колбас, наряду с петрушкой относится к числу и ки словато-пи кантн ая смесь специй. важнейших пряных трав. Признаки: майоран вырастает до 60 см. Его стебли имеют серовато-зеленую, часто красноватую окрас­ ку и покрыты ворсинками. Листья на верхней и нижней стороне опушены. Майоран имеет пря­ но-сладкий, слегка смолистый освежающий вкус. Применение: майоран часто используют для про­ изводства колбас - особенно ливерных, - а также при приготовлении мяса, рагу, картофеля, бобовых и начинок. В качестве специи используются све­ жеоборванные или сушеные листья. Поскольку майоран не очень устойчив к жару, свежие листья лучше добавлять только в конце готовки. Наряду с садовым майораном существуют другие родственные виды. Например, интересен крит­ ский майоран (Origanиm dictamnиs) (2), который называют также майораном-диктамнусом, крит­ ским диптамом «диктамнусом» по назван ию крит­ ских гор Диктис. У него мелкие сильно опушенные листья, свисающие цветки от розовой до пурпур ­ ной окраски и мягкий вкус . В арабских странах так­ же ценится сирийский, или арабский, майоран (Majorana sy riaca). Он обладает интенсивным аро­ матом, средним между майораном, тимьяном и орегано. Это растение с мягкими опушенными листочками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листоч ками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листочками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листочками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листоч ками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листочками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листочками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли, как у тимьяна и чабера. В арабской кух- листоч ками является на Ближнем Востоке одной из важнейших пряных трав. Используются листья и стебли. как v тимьяна и чабеоа. В аоабской кvх-
МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ, МЕЛИССА ЛИМОННАЯ ( 3, 6) (Melissa off icinalis) Семейство: Яс нотковые, губ оцветн ые (Laтiaceae, Lahiatae) Другие назва ния - нем . Citronelle, Bienenkraиt, Herzkra иt, HonigЬ/att; англ. /е топ balm; фр. Ьаите, melisse, citronelle. Мелисса лимонная родом из Восточного Среди­ земноморья и Западной Азии. Сегодня ее выра­ щивают также в Северной Африке и Америке и производят из нее популярный настой. Признаки: мелисса лимонная может достигать в высоту 90 см и цветет белыми или желтыми цветками, обладает тон ким лимонным ароматом. Применение: мелисса лимонная применяется для ароматизации сладких блюд, фруктовых салатов, а в растолченном виде и со льдом - для аромати ­ зации коктейлей. Также испол ьзуется для соусов, су­ пов, салатов, рыбы, начинок и чатн и. Лимонная ме­ лисса не годится для засуш ивания и добавляется в блюдо только в самом конце приготовления. Друтие виды, такие как расп ространенная в Цент­ ральной Европе мелисса белая (котовник коша­ чий) (Nepeta cataria ssp. citriodora) или мелисса молдавская (змееголовник молдавский) (Dra co­ cephalиm molda vicum) (З), хороши для придания чаям лимонного аромата. МЕЛИССА ЗОЛОТИСТАЯ, ПУРПУРНАЯ, МОНАРДА ДВОЙЧАТАЯ (4) - > Цветки, с. 72 (Monarda didyтa) Семейство: Яс нотковые, губ оцветные (Laтiaceae, Lahiatae) Другие названия - нем . Indianernessel, Mona rde, Rote Melisse, Pferdeminze; англ. tea -balm, wild berga mot; фр. monarde. Кроме похожего названия и аромата, у монард ма­ ло общего с вышеописанной мелиссой. Они отно- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • МЕЛИССА ЛИМОННАЯ - ryc roe 1р<111я1111стое рас1сн11с .: четырехrра нны­ м11. гонко 011у111е1111ьш11 с1 сблям11. С11еrк<1 011 \'!11е11 11 ые сверХ} 1111стья д1111ной до 6 01 11 ,1еют от я1щсшщной i\O трсу1 011 ыю11 фор,t ы с 1а'1с11юй борtндкой. llx со- 611рают веред цветеннем. сятся к роду монард, их родиной являются США, растение цен ится у индейцев как лекарственное. Признаки: зимостойкое травянистое растение до­ сти гает в высоту от 40 до 90 см, в конце лета по­ являются пурпурные перистые цветки (с. 72) в ложных муто вках. Обладает пряным цитрусо­ вым ароматом, напоминающим мяту и камфору. Применение: свежие листья и цветки используют­ ся для ароматизации коктейлей и чаев, а также как приправа для салатов, соусов, птицы и свинины. Близким родственником является красная мелис­ са (Monarda didyma) (5), своим ароматом сильно напоминающая чай сорта Эрл Грей. Ее собирают во время цветения. МЕЛИССА МОЛДАВ­ СКАЯ о,1но,1стн11к с д111н1 11ы­ щ1 , узк11м11. зубча1Ь1 ,1 11 1111ст1,яш1 11 ф11011е1овьш11 цве 1ка�1 11 . llУРПУРНАЯ МЕЛИССА, ЗОЛОТИСТАЯ с Оll)'ШШНЫ :\1 И, слегка зубча]ымн лист1}я м11 д;11шоi1 от 4 до 7 с,1. К РАСНАЯ МЕЛИССА. l:c JВК IЪЯ. 11 цвеп�н И;\IС.�ЮТ арО:\t�п берrа,юта. 39
40 Необыкновенное многообра:н1е с давних пор ослож няет ботаническую классифи ка­ цию различных видов .\tяты. Это приводило в отчаяние еще Ва11ахфр11да Страбона: «Но вот если бы кому-то пришлось перечислять все виды .\tяты, то тогда вдобавок ну-. .к но было бы узнать, скол�,ко рыб плавает в Красном ыоре и сколько искр, выле­ тающих из дальней печи Этн ы, видит кузнец с Лемноса» (Hortu lL1s 2 9 5-299). Из .\1 но­ гообразия видов мяты т01да четко выделяли лишь мяту пулеrи еву (болотн ую мя ту) (J\'1entha puleg ium), также называемую блошиной травой. В свое время в Р име это бы­ ла одна из важнейших кулинарных трав, но из-:·�а содержащегося в ней пуллеrона се­ годня она в пищу не употребляется . Зато множество друп1х видов мяты все еще ожи ­ дают своего исследователя. Многие сорта обладают совершенно особым аро:-.�атом: од ни пахнут бананом, земляникой или инжиром, у других 3апах цитрусовых и шо­ колада. Иные сорта испол ьзуются для придания аромата коктейлям, на11р11.'>1ер ку­ бинскому .\ЮХIПО, подобно м яте круглоли стн ой (.'<feritfm sp ecies «Nemorosa ») из сада 1юзле люб11.\юго бара Хем11н1·ря в Гаване.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ u u т В зависимости от содержан ия ментола и состава эфирных масел отдельные разновидности сильно различаются по аромату. Различные виды мяты (согласно оценкам, насчи­ тывается более 600 сортов, относящихся к одному роду Mentha) ведут свое происхождение из Евро­ пы и Азии и предпочитают умеренный климат. Бо­ таники подразделяют их на 20-30 видов. Некото­ рые встречаются в дикой природе очень часто - например, растущая вдоль ручьев и у пруд ов мята водяная (Mentha aquatica ) (с. 43, 6) с низким со­ держанием ментола или мята длиннолистная (Mentha longifolia), содержащая ментол и обладаю­ щая сначала сладким, чуть напоминающим ски­ пидар ароматом. В Средиземноморье встречаются пулегиева мята с острым ароматом (с. 40) и мел­ кол истная, образующая подуш ку мята корсикан­ ская (мята Рекена) (Mentha requienii) с высоким со­ держанием ментола и пуллегона. Полевая мята (японская ) (Mentha arvensis) распространена во всем мире и встречается даже в тропиках. Из ее японского родственника добывают знаменитое «японское ментоловое масло». В отличие от диких видов мяты кул ьтурные сорта размножаются исключительно делением или че­ ренками. С кулинарной точки зрения они подраз­ деляются на две группы: с одной стороны, благо­ родные сорта мяты с высоким содержанием ментола, с другой - такие, которые содержат мало или почти совсем не содержат ментола и потому особенно хоро ши для использования в кулинарии. АНГЛИЙ С КАЯ ЗЕЛЕНАЯ МЯТА с соч11ю111 гладк ими, и1101·ца сне1 Kd кудря выми, удлиненны:\1и листьям и от овальной до ланцетной фор�1ы, от соч но- зеленого до тем но-зеленого цвета с в1щ11мымн прожилкам и. АНГЛИЙСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ МЯТА ( 1 i (мята колосовая, колосистая, кудрявая, Mentha spicata v.) Семейство: Яс нотковые, губоцвет ные (Laтiaceae, LaЬiatae) Друг ие названия - нем . Grйпе Minze, Ahrige Minze, Rohтis­ che Miпze, Wa ldтiпze; англ. spea rmint; фр. menthe verte. Родина этого растения - Европа: первое описание сделано английским ботаником в XVII веке. Признаки: многолетнее травя нистое растение с сильными зелеными или красноватыми стебля­ ми может достигать высоты 80 см. С июля по­ являются фиолетово-розовые цветочные колоски. Обладает мягким мятным ароматом. Применение: в свежем виде английская мята иде­ альна для мятных соусов и мятного желе. Ее так­ же испол ьзуют как приправу к мясу ягненка и фар­ шу, гороху и другим овощам. Как и все виды мяты, английскую зеленую мяту для сушки собирают до цветения. Ниже при веден перечень видов мяты, представ­ ляющих особый интерес с кулинарной точки зре­ ния. Для средиземноморской кухни превосходно подходит греческая мята (Mentha sp ecies Dionysos) (2) с освежающе-чистым мятным ароматом. Она хо­ рошо сочетается с чесноком и испол ьзуется как при­ права для холодных соусов на основе йогурта, мя­ са ягненка, овощей и других блюд греческой кухни. ГРЕЧЕСКАЯ МЯТА с ярко- зелен ыми ланцет­ ным11, слегка курчавы�1и гладкими зубчатым11 лнсть· я�111 с в11д11 м ыми прожилкам11. Растен11е достигает высоты 30 ·80 см, цветки нурпнчю 1 о цвета. -------------- -- -- • Английская зеленая мята : освежаю щий мягкий мятный аромат для типично англий­ ских блюд. • Греческая мята: осве­ жаю ще -интенсивный ясный мятный аромат. 41
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ДРУГИЕ ВИДЫ МЯТЫ В обиходе все виды мяты, как правило, называют мятой перечной. Однако лишь часть из них обладает характерным перечным и жгуче-острым мятным вкусом, и только эти сорта являются настоящей пе­ речной мятой. Все они отл ичаются высокой кон­ центрацией эфирных масел, содержащих много ментола, и обладают охлаждающим действием. Пе­ речная мята (Mentha piperita) появилась в Англии в XVII веке. Она является бастардом, или случайным гибридом, зеленой мяты (Mentha sp icata) (с. 41, 1) и водяной мяты (Mentha aquatica) (6). Мя та в саО) Английская перечная мята (Mentha х Мя та � о � в о 11 м11 д л 11нным11 1106er,l\11 piperita «Mitcham ») (1) является разно- сюю нна к сильном} разрастанию. По.п о му Л)'ЧШе р а�мещ ать расrе н11я в rо ршк аJ 11ли у стан авл и ват ь в !емле 3а rраждения видностью, культивируемой во многих местах. Со своим характерным острым мятным вкусом она хороша для чая, используется для ароматизации на- Боль:1111нсrво ра.1нов11дносrей мяты rю 6 1п 1 о луытсt'енныс места питков, салатов, десертов или выпечки 42 и в качестве приправы к суп ам и мясу ягненка. Аромат мяты перечной ((Нана» (Mentha х piperita var. piperita «Nana») (2) несколько напоми­ нает тмин. Эта разновидность с лиловыми цветка­ ми вырастает до 30-50 см в высоту, т.е . вдвое ниже других сортов. Особое место среди разновидно­ стей перечной мяты занимают фруктовистые сор- та с низким содержанием ментола: мята апельси­ новая (Mentha х piperita va r. citrata «Orange») (3) и лимонная мята (Mentha х piperita var. citrata «Lemom>) с фруктово-терпким или фруктово-ки ­ словатым ароматом рекомендуются прежде всего для коктейлей и десертов. Другие разновидности этой груп пы имеют привкус грейпфрута (- var. cit­ rata «Grapefruit» ), земляники ( - var. citrata «Straw­ berry») или шоколада (Mentha х piperita «Chocolate Mint» ). Родственником английской зеленой мяты (с. 40, 1) является популярная в Англии зимостойкая мята колосовая (колосистая, курчавая) (Spearmint, Men­ tha sp icata) (4), в то время как мята ((Кентукки» (Mentha species «Kentucky») с мягким фруктовым вкусом относится уже к другой группе. В Восточ­ ном Средиземноморье и Северной Африке по­ пулярна кудрявая мята (имеется в виду внешний вид, а не конкретный сорт. - Ред. ) с низким содер­ жанием или вообще без ментола. Это, в частности, мята марокканская (Mentha spicata var. crispa) (5), с ней готовят популярный в Северной Африке мят­ ный чай. Ее приятно-прохладный, освежающий и сладкий аромат облагораживает соусы и подливы, а также сладкие блюда. Близким родственником с похожим ароматом является и более высокая уз - колистная тунисская мята (Mentha sp icata var. crispa), в то время как очень кудрявая темно-зеле­ ная турецкая мята, или мята ((Нана» (Mentha sp i­ cata var. crispa), проявляет фруктовый вкус, напо­ минающий тмин. Сильно растущая густая мята кудрявая (Mentha aquatica var. crispa) (7) - род­ ствен ница водяной мяты (6) и по виду очень на­ поминает чертополох, а ее аромат сочетает в себе ноты тмина и камфоры. Ею приправляют мясо, бо­ бовые и овощи. Другие виды мяты, не поддающиеся более одно­ значной ботанической классификации, сегодня объ­ единяются под общим названием Mentha sp ecies (до­ словно: «пря ности мятные») и получили свои названия по аромату или по происхождению. На­ ряду с колосовой мятой «Кентукки» к ним относит­ ся мята базиликовая (Mentha sp ecies «Basilmint») (8), которая благодаря своему перечно-пряному арома­ ту превосходно подходит к помидорам и придает свежую ноту летним салатам. Мята ((Ментучча» с ли­ ловыми цветками (Mentha sp ecies «Mentuccia ») (9) обладает пряным ароматом, напоминающим зиру, и хорошо подходит для салатов, табуле и блюд из бо­ бовых, а также к мясу. Бело-зеленая ананасная мя­ та (Mentha suaveolens «Variegata») (10) цветет бело­ ваты ми и розо выми цветками и относител ьно низкоросла. Со своими терпко-пряными листьями, которые, впрочем, лишь очень отдаленно напоми­ нают ананас, она используется для придания аромата салатам, соусам и напиткам. Круглолистная мята ду­ шистая (Mentha suaveolens) с низким содержанием ментола напоминает аромат яблок, в то время как на­ звание массивного многолетнего английского гиб­ рида «чашевидной» яблочной мяты (Mentha х ro­ tundifolia «Bowles») характеризует форму его листьев. Этот вид вырастает до 1 м и более, имеет круп ные мягкие опушенные листья и цветки цвета лаванды. Это растение обладает сладковатым ароматом, терп­ ко-мятным вкусом и используется для ароматизации соусов, салатов и чая. Выраженным ментоловым вкусом обладают и не­ которые другие губоцветные, не принадлещие к ро­ ду мята. К ним относятся, например, грациозная мя­ та горная (клиноног) (Calamin tha officinalis) ( 11) с камфорно-мятным ароматом и некоторые род­ ственные виды, такие как римская мята (Calamintha sp. ) (12), которая в Италии используется как повсе­ дневная приправа. К другому семейству относится мята корейская (агастахис морщинистый, много­ колосник морщинистый, лофант тибетский) (Agas­ tache rugosa) (13). Она напоминает анисовый иссоп и обладает сильным мятным ароматом.
ОБЩИ Е СВЕДЕНИ Я (1) АНГЛИЙ СКАЯ ПЕРЕЧ НАЯ МЯТА: самый известный вид мяты, многолетник, имеет прямые четырехгранные красноватые стебли. Тем но­ зеленые листья гладкие, форма от яйцевидной до продолговатой, на ко­ ротких черешках. МЯТА ВОДЯНАЯ - дикий сорт с зелеными яйцевидными, слегка зубчатыми листьями. МЯТА АНАНАСНАЯ со слегка опушенными листьями, во внутренней части зелеными и с белым ободком по краям. МЯТА КУДРЯВАЯ - силь­ но растушее растение с очень волнист ыми листьями сочного зеленого цвета. МЯТА ГОРНАЯ с четы­ рехгранными стеблями, слегка рубчатыми листьями и пурпур­ но-фиолетовыми цветками. МЯТА ПЕРЕЧНАЯ « Н А­ НА» с более светлыми листьями ниже других видов мяты. МЯТА КОЛОСОВАЯ внеш­ не похожа на мяту перечную, но имеет характерный привкус же­ вательной рези нки. МЯТА БАЗИЛИКОВАЯ с красновато-зелеными листьями, красными стеблями, летом цветет пурпурными цветками. МЯТА РИМСКАЯ с яйце­ видными округлыми листьями; встречается в Италии в диком виде. МЯТА АПЕЛЬСИНОВАЯ с округлыми светло-зелеными листьями с красноватым оттен­ ком. МЯТА МАРОККАНСКАЯ со светло- зелен ыми слегка куд­ рявыми, заостренно-овальными листьями. МЯТА « МЕНТУЧЧА» с мелкими округлыми листьями; популярна прежде всего в Ита­ лии. МЯТА КОРЕЙ СКАЯ про­ исходит из Северной Азии; )' нее нежные листья и фиолетовые цветки. 43
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1 : � : 11' • Криптотения ( скрыт ­ ница) японская : аро ­ матом напоминает сельдерей ,кервель и щавель . • М онарды: ж елтые и ароматные, напоми ­ нают орегано. • М ускатная трава ( ты ­ сячелистник агерато­ вы й): листья имеют привкус м ускатного ореха. • Мирт: ароматный, но горь кий привкус; листья напоминают э вкалипт , сушеные ягоды - можжевель ­ ник . 44 Криптотенияяпонская, мирт и мускатная тр ава еще мало известны вна шей ку ли­ нарии и в ыращиваю т ся в боль шей сте пени как декоративные растения . КРИПТОТЕНИЯ (СКРЫТНИЦА) ЯПОНСКАЯ (1) (Cryptotaenia japonica) Семе йство: Зонт и чные (Apiaceae, ранее: Uтbe/liferae) Другие названия - нем. Japanische Petersilie, Steinpetersi/ie; англ. тitsиba, fapanese wild parsl ey, honeywort. Криптотен ия происходит из прохладных лесных и горных регионов Японии, Кореи и Китая; сегодня выращивается также в Австралии, США и Европе. Признаки; многолетнее травя нистое растение вы­ сотой от 20 см до 1 м. Листья трехразделенные на длинных черешках. Ранней весной появляются крошечные белые цветки в нерегулярных двойных зонтиках. Мягкие листья криптотении по арома­ ту не сравнимы с петрушкой, а скорее напоминают сельдерей, кервель и щавель. Применение: в Я понии свежие, мелко нарезан ные листья и стебли добавляются для аромата в салаты и суn ы или служат украшением для сашими и ово­ щей . Листья криптотении не кладут во время при­ готовления блюд: их только бланшируют, иначе они приобретают горький вкус. Целые листья можноза­ пекать в тесте для темпуры. Они также подходят к кисловатым блюдам, рыбе, морепродуктам, птице и ко многим овощным бл юдам. КРИПТОТЕНИЯ с трехраздел енными л истьями с ветлой ил и темно-зеленой окраск и с двойственно-зубчатым краем 11 длинным11 светлыми стеблями. В Японии эта трава выра­ щ ивается в о многих местах. МОНАРДА Ж ЕЛТАЯ (2) (Monarda punctata) Семейство: Яснотковые, губоцве тные (Laтiaceae, Lablatae) Другие назва ния - нем. Pferdeтiпze, Pипktierte In dia пernes­ se/; англ. horseтint, wild berga тot; фр. тonarde. Монарда желтая, как и все монарды, ведет свое про­ исхождение из Северной Амери ки. В этот род вхо­ дят около 16 видов, к которым относится и мелис­ са золотистая (с. 39). Род назван в честь испанского ботаника Николаса Монардеса ( 1493- 1 578). Признаки: многолетнее травя нистое растение вы­ растает до 30-60 см. Листья дл иной примерно 7 см, ланцетные, с гладким или зубчатым краем, своим терпким ароматом напоминают орегано. Применение: в большинстве случаев листья ис­ пользуются для чая, но, подобно орегано, могут применяться и для соусов, мяса и овощей. Их родственником является растущая в теплых районах США монарда североамериканская (мо­ нарда дудчатая) (Monarda fis tulosa), которую так­ же называют дикой монардой или диким берга­ мотом. Она вырастает до 80 см. Этот подвид с терпким ароматом (Monardafis tulosava. menth ifolia) (3) напоминает орегано и используется как при­ права к мясу и бобам. СЕВЕРОАМЕРИКАНСКАЯ МОНАРДА с круп н ы ми, панцетн ыми 1 ;шдкими, слегка зубчатыми листьями с крас­ новатыми прожилка�ш. цветет с июня по август, обычно с в етло-ф11011ето в ым11 цвет кам и.
МУСКАТ НАЯ ТРАВА (ТЫСЯЧЕЛИСТНИК АГЕРАТОВЫЙ , АГЕРАТУМНЫ Й ) (4) (Achil/ea ageratит, син. Achil/ea decolorans) Семейство: Сложноцв етные (Asteraceae, Coтpositae) Другие назва ния - нем. Muskatgarbe; англ. garden тасе. Мускатная трава (тысячелистник агератовый) - родственник тысячелистника обыкновенного (Ac­ hillea millefolli), известного как лекарственное ра­ ст ение. В ди корастущем виде встречается в Евро­ пе, Азии и Сибири. Признаки: многолетнее пряморастущее травяни­ стое растение дости гает высоты 30-70 см. У него дл инные узкие листья с сильно зубчатыми краями. Кремовые цветки появляются с июня по сентябрь. В качестве специи используются листья, по вкусу напоминающие мускатный орех. Применение: в свежем виде листья добавляют в са­ латы, супы и айнтопфы, но не во время приготов­ ления блюд. МИРТ ОБЫКНОВЕННЫЙ ( 5) (Myrtиs сот типis) Семейство: Миртовые (Myrtaceae) Друг ие назва ния - нем . Braut-Myrte, Gemeine My rte, Korsis­ cher Pfeffe r; англ. myrt/e, Greek myrtle; фр. myrte, vrai myrte. Родина мирта - Средиземноморье, он также рас­ пространен в Северной Африке и на Среднем Вос­ токе. Считается символом любви и плодородия, на Ближнем Востоке - символом мира. До сих пор мирт часто используют для укра шения наряда не­ весты. МУСКАТНАЯ ТРАВА (ТЫСЯЧЕЛИСТН ИК АГЕРА­ ТОВЫЙ) с дл и н ными узк11ми , ланцетными, с1шыrо зубчаты ­ ми листьями без черешков. П ри растирании л и ст ья издают мускатный аромат . ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ МОНАРДА ЖЕЛТАЯ с желтыми к рап чат ы . 1И ил11 пят нист ыми цветками над заметными в ысою1м11 1111сть­ ям и лиловой окраск и. Соцветия с в ыразите;�ьны�1 запа­ хом появля ются обычно в и юле и цветут до осени. Признаки: вечнозеленый кустарник достигает в вы­ соту 5 м, имеет яйцевидные ланцетные листья. С мая по август появляется множество мелких белых цвет­ ков, из каждого формируется ягода размером око­ ло 1 см. Ароматные листья и ягоды применяются в качестве специи, но очень горьки на вкус. Применение: листья мирта используют для арома­ тизации маринадов и рыбы, сушеные размолотые ягоды применяют при приготовлении колбас иди­ чи, на Сардинии и Корсике из них изготавливают ликер (мирто), в Провансе - варенье. МИРТ с обычно мелким и, но порой досп1гающими 5 с�1 дл и нными темно-зелеными кож11стьш11 листьями. Во в ремя приготовлении м яса на гриле древесина м11рта придает ему приятный пряный вкус. 45
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Орегано - как дикорастущий, так и культурный - служит припра в ой, без которо й немыслима итальянская и греческая кухня . ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (МАЙ ОРАН), местн ый представитель семейства орегано, я вляется мн оголетником и досп1гает в высоту 30-70 см. У нее к расноватые стебл и и яйцевидно-заостренные листья. С июл я по сен тябрь появляются зонтики из многочисленных розовы х цветков . Н есмотря на одинаковое ботаническ ое назван и е, это растение по аромату существен но отли чается от средизем н ом орсю1х сортов. • Орегано: пряный и терпко-ароматный, с остр ым вкусом и часто с легкой гор­ ч и нкой. • Мекси канский орега­ но: очень ароматный, с и нтенси вным вку­ сом орега но. 46 ОРЕГАНО (1- 5) (Origa nит vиlgare) Семейство: Яснот ков ые, губоцветные (Laтiaceae, Lablatae) Другие названия - нем . Echter Dost, Wilder тajoran; англ. or­ gany, wild тarjoraт; фр. origan, origan vиlgaire. Родиной орегано является Восточное Средиземно­ морье; сегодня растение распространено по всему миру в зонах с теплым, умеренным климатом. Еще в античные времена орегано применялся как ле­ карственное растение и специя. Его подвид - души­ ца (майоран) ( 1) - встречается у нас в дикорастущем виде. Обладает мягким и заметно более слабым аро­ матом. Часто орегано называют дикой формой май­ орана, что не совсем корректно с точки зрения бо­ танической классификации, однако эти растения - близкие родственники. Так, отдельные разновид- ности встречаются в торговле то как орегано, то как майоран (например, критский майоран (с. 38), ко­ торый появляется также под названием «критский орегано») . Или орегано золотисrый (Origanum vul­ gare Aureum), культурный сорт с менее интенсивным ароматом, яркими желтовато-зелеными листьями, который встречается в торговле и под названием «зо­ лотистый майоран». Во многих языках орегано ас­ социируется скорее с ароматом; турецкое слово «Ке­ кик» (kekik) или арабское «за тар» (zatar) испол ьзуется не только для обозначения самого орегано, но может подразумевать также и майоран, тимьян или чабер. Путаница с ботанической клас­ сификацией достигает апогея в Мексике: там словом << Орегано» называют целый ряд растений, относя ­ щихся к различным семействам, - только из-за схо­ жих с ним ароматов! Признаки: образующее отростки многолетнее тра­ вянистое растение (до 1 м). Орегано (2) имеет крас­ новатые стебл и и листья от округлой до яйцевид­ но-заостренной формы на коротких черешках, в зависимости от вида более или менее опушенные. Цветки размером около 2 мм в большинстве своем розовые, реже белые. Все части растения имеют пряный, горьковатый и острый аромат. Особенно ароматны цветки, поэтому орегано собирают в ос­ новном в разгар цветения. Применение: орегано широко используется прежде всего в Средиземноморье, особенно в Италии и Гре­ ции. Эта типичная специя для пиццы добавляется также в соусы, блюда из овощей (баклажаны, поми­ доры) и к мясу-гр иль. Орегано можно добавлять во время приготовления и хорошо сушить, поскольку в сушеном виде аромат ус иливается. Среди многочисленных разновидностей известно зимостойкий греческий орегано (Origanиm vulgare ssp. hirtum, син.: Origanum heracleoticum) (3). У него интенсивный аромат и перечно-острый вкус. У рас­ тущего на Крите мелколисrного орегано (Origanum microphyllum) (4) вкус мягче. Менее острым вкусом обладают и киргизский орегано и турецкий ореrа­ но (Origanum ty tthantиm) ( 5) с приятным фруктовым ароматом. Более острый и терпко-пряный аромат от­ личает сирийский орегано (Origanum sy riacum), ко­ торый продавцы как раз и назы вают «Затар» .
Мексиканский ореrано (Lippia graveolens) (6) по бо­ танической классификации является лишь отдален­ ным родственником и относится к семейству вербе­ новых (Verbenaceae), его родина - Центральная Америка. Растение обладает очень интенсивным ароматом ореrано и испол ьзуется как ароматическая приправа к рыбе, чили и пицце. Под названием «мексиканский орегано» встречается и еще одно ра­ стение семейства яснотковых (губоцветных) - ку­ бинский ореrано (Poliomintha longiflora). Это травя­ нистое растение с белыми и розовыми цветками обладает интенсивным перечным ароматом орегано и хорошо подходит для чили. Происходящая из Се­ верной Америки мята каменная, или купила (Cuni­ la origanoides), растение семейства яснотковых (гу­ боцветных), обл адает выраженным ароматом ореrано и точно так же используется в кулинарии. У ОРЕГАНО красноватые стебл и и яйцевидно­ овальные заостренные 11а концах зеленые листья дл иной до 4 01 . Розовые цветки размером около 2 мч появляются в ме1елках с яркичи пурпурными пр1щветн икам11. ГРЕЧЕСКИЙ ОРЕГАНО с красноваты ми стеб ­ лями и мелкими округло- овальными войлочно-опу­ ше1111ыми ;1 11 стьям11. Растение знмостойкое, растет кустисто, достигая высоты около 25 см, цветет мел­ кими бел ыми цветками. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ МЕЛКОЛИСТНЫЙ ОРЕГАНО представляет собой вид орегано с Крита с заметно мелкими яйце­ видно-заостренными листья ми. Арома� мягче и свежее, чем у греческого оре1·ано. КИРГИЗСКИЙ ОРЕГАНО со стеблями, в моло ­ дости слегка красноватыми, а по мере роста более красными и крупными, с расположен ны\111 на череш­ ках зелеными яйцевидно- овал ьными закр)ТЛеннЫ\111 листьяю1. Розовые цветки собраны в соцветия. МЕКСИКАНСКИЙ ОРЕГАНО с серовато-зеле­ ными опушенными яйцевидно- овальными листь­ ям11 дл иной 2-4 см с туп о-закругленными кон цами 11 зазубренны\1 краем. Цветки от кремово-белых до белых. 47
48 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ КУДРЯВАЯ и НЕКУДРЯВАЯ IIETPYlIJ KA имеет 1емно-1с11еные, дважды 11 т р ижды пер11стые т1оья с З) б<�11ка'ш 11 п ря,1 ы е гол ые стсбл 11 . JJнш ь н а втором 1оду у раст е1111я появпяется в ы со1шй стебель с зепе11овато-желтьш11 цвсrка\1 11, собра 11 11ым11 в зонп1ю1. Для К)'Лll­ н ар и11 11ет руш ку, к ак пра випо, выращ ивают как одно11с1 11ее растение, поскон ьк у некудрявые 11л 11 кудрявые т1стья н а первом юду з11ач11 · тель110 нежнее.!lснользуемые д11я супов 11 фонов сл адковат ы е корешки r1eiрушю1 получают or ро,1ст венно11 корн евой петрушкн (Pctroscli- 11um crispum ssp. t11bero.<1111r ). Лист пандана и перечный лист - э кзот ика для нас, зато петрушка и бедренец растут во многих садах. ПАНДАН, ЛИСТ ПАНДАНА (2) (Pandanus aтaryl/ifolius) Семейство: Пандановые (Pandanaceae) Друг ие названия - нем . Dиfte nder Schraиbenbaиm, Schraи­ benpalme; англ. pandan, textile screw pine; фр. baqиois, vaq иois. ЛИСТЬЯ ПАНДАНА зепеныс мс<1ев11дной фор м ы , 11адьев11дные, моrу1 дост11rа 1ь д.1 11 ны 75 с 1. Сте­ рильное, растение р азмножается чсренка\11\ Это растение, возможно, родом с Молуккских ост­ ровов, но сегодня известно только как культурная форма и распространено по всей Юго- Восточной Азии, Южной Индии и Западной Новой Гвинее. Пр изнаки: вечнозеленое растение двух видов - низкое (со стволом высотой до 1,5 м) и высокое (до нескольких метров). В качестве специи исполь­ зуются свежие или подвядшие листья с приятным ореховым ароматом с нотами ванили и сена. Пр именение: листьями приправляют блюда во вре­ мя приготовления (например, рис), заворачивают в них птицу и карри и используют в качестве зеле­ ного красителя для сладких блюд и выпечки. НЕКУДРЯВАЯ И КУДРЯВАЯ ПЕТРУШКА ( 1) (Petrose/inиm crispum, си и. Petro se/inиm crispuт ssp. crispuт) Семе йство: Зо нтичные (Ap iaceae, ранее: Umbrel/iferae) Другие названия - нем. Bittersilche, Fels wurzel, Garteneppich, Peterle, Silk; англ. parsley. сиr/у parsley; фр. persi/, persilfrisee. Петрушка происходит предположительно из Вос­ точного Средиземноморья и Западной Азии. В ан-
тичные времена ценилась преимущественно как ле­ карственное растение. Сегодня она распространена по всему северному полушарию от Европы до Китая, а также в Восточной Африке, Аргентине и Бразилии. Признаки: двухлетнее растение имеет корень свек­ ловидной формы, из которого в первый год форми­ руется только розетка листьев. На второй год обра­ зуется разветвленный от середины крутлый стебель с мелкими желобками высотой до 1 м с зеленовато­ желтыми соцветиями. Листья всех видов изначаль­ но были гладкими, кудрявые сорта возникли в ре­ зультате селекции, чтобы избежать пуганицы с ядо­ витым диким кокорышем. В петрушке содержится много витамина С, она обладает пряным свежим мягким вкусом. Самым интенсивным ароматом обладает гладколистный сорт (Petroselinиm crispиm var. «Neapolitanиm »). Применение: петрушку можно использовать разно­ образно. Рубленые свежие листья добавляют почти во все блюда, соусы, маринады, салаты (табуле), к картофелю, рыбным и мясным блюдам. Стебли петрушки входят в состав букета гарни (с. 149), ис­ пользуются для ароматизации супов и фонов. Пет­ рушку не сушат, зато она отлично замораживается . ПЕР ЕЧНЫЙ ЛИСТ (Piper sаrт епtоs и т - Та йский пер ечный лист) (Piper аиritи т - мекс иканс кий переч ный лист, Hoja Saпta) Семе йство: Перечные (Piperaceae) Другие названия - нем . Mexika пischer Вlattpfeffe r, Thailiiпdis­ ches Вlattpfeffe r; англ. pepper leaves. Листья двух растений семейства перечных - мек­ сиканского перечного лисга, или Hoja Santa, из Се­ верной Америки и тайского переч ного листа (3), распространенного в Таиланде и Вьетнаме, - ис­ пользуются в качестве специи. ОБЩИЕ СВЕДЕН ИЯ Признаки: у первого растения листья сердцевид­ ной формы размером до 30 см, которые напоми­ нают анис и мускат и обладают перечно-остр ым вкусом. Тайский перечный лист пряно-острый, с характерным для вида ароматом. Из-за содер ­ жащегося в них шафрола следует применять пе­ речные листья в очень малых количествах. Применение: перечный лист в свежем и сушеном виде используется как приправа для соусов, туше­ ных блюд, а также в качестве оболочки для кусков рыбы и мяса. КРОВОХЛЕБКА МАЛАЯ (4) (Saпgиisorba тiпоr) Семе йство: Розовые (Rosaceae) Друг ие назва ния - нем. Blиtstropfcheп, Вrаипеl/е, Hosen­ kn opf; англ. bи rnet, sтall bи rnet; фр. petit Ьоисаgе, petite pim­ prenelle. Родиной этого травянистого растения являются Центральная и Южная Европа, оно распростране­ но от Скандинавии до Северной Африки и Юго­ Восточной Азии. Это растение часто путают с бед­ ренцом камнеломковым (Pimpinella saxifraga ) (6), зонтичным растением с похожим ароматом и внешним видом. Признаки: многолетнее травянистое растение (до 40 см). Яйцевидные перистые листочки с коротки­ ми черешками, стебли красноватые. Кровохлебка ма­ лая - мягко -пряное растение с ореховым привкусом, слегка напоминающим огурец. Родственная ей кро­ вохлебка лекарсгвенная (Sangиisorba offi cinalis) (5) имеет схожий, но менее пряный аромат. Применение: все три вида используются в основ­ ном в свежем виде. Они подходят для приготов­ ления сливочного масла с травами, соусов и сала­ тов и в качестве специи для супов и овощей. • Листья пандана: при­ ятн ый орехов ый аро­ мат, слегка напоми на­ ет ваниль и кошеную траву. • П етруш к а: пряно-све­ жие, обладающие мяг­ ким ароматом некуд­ рявы е сорта арома тнее кудрявых. • Перечный лист: аро­ матный, слегка напо­ минающий мускат и анис, перечно-острый. • Кровохлеб ка лек арст­ венная: мягкий орехо­ вы й аромат, слегка на ­ поминающий огурец. ТАЙСКИЙ ПЕРЕЧНЫЙ ЛИСТ: темн о-зелен ого цвета, крупные блестя щие листья серд­ цевидной формы . КРОВОХЛ ЕБКА МАЛАЯ КРОВОХЛ ЕБКА ЛЕ­ КАРСТВЕННАЯ (большая) по­ хожа на кровохлебку малую, н о • БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМ­ КОВЫЙ с перисты м и разделен ­ ными зубчатыми листьями без че­ решков и с зелеными стебi1ям 11. с п еристы м и разделенным и зубча­ тыми листьями размером 1 см. в высоту втрое больш е. 49
ОБЩИЕСВЕДЕНИЯ 111'.\1;1111,\ \! 1'1ili!111,[ • П ортул ак: освеж ающе­ кисловаты й , слегка со­ лоноваты й . • Лимнофила: аромат приятно лимонный , напоминает зиру. • В ьетнамский кори­ андр: выраж енный аромат кориандра, ли ­ монный и переч но­ острый . • Рукола ( эрука, индау) : аромат пряный , орехо­ вый и острый . • Р озмарин: пряно- аро­ матный и горький , в свеж ем виде камфа­ ровидны й, в суш еном виде скорее смоли­ стый. Портулак, рукола и розмарин прекрасно извест ны как салат ные и пряныерастения, а такие фаворит ы в ьет намской кухни как лимнофила и листья лакса менее распространены. ПОРТУЛАК (ЛЕТНИЙ, ОГОРОДНЫЙ ) (1) (Portи/aca o/eracea) Семе йство: Портулаковые (Portиlacaceae) Другие названия: нем. - Bйrzelkraиt, Gewйrzp ortиlak, Kreиse/, Salatkraиt; англ. pиrslane, sиттеr pиrslane; фр анц. poиrpier. Родина портулака неизвестна, сегодня он распро­ странен почти во всем мире. Это одно из наиболее часто встречающихся растений, много тысячелетий используемое как пряность и лекарство. Пр изнаки: однолетнее травянистое частично сук­ кулентное растение, до 40 см, с разветвленными, ча­ сто утолщенными стеблями и округлыми листьями. Портулак содержит много витамина С, имеет осве­ жающе-кисловатый и слегка солоноватый вкус. Пр именение: Свежий портулак используется для са­ латов, творога с травами и соусов, его также можно готовить на пару, как шпинат, или варить в супе. ЛИМНОФИЛА АРОМАТНАЯ (2) (Liтnophila aroтatica, с ин. Liтnophila chinensis var. aroтatica) Семейство: Норичковые (Scrophиlariaceae) Другие названия - нем . Reisfe ldpflanze; англ. ricepaddy herb, finger grass; вьет. Rаи От. Это тропическое растение во многих видах встре­ чается в Юго- Восточной Азии и относится к подо- рожниковым (Plan taginaceae). Оно произрастает в стоячих водоемах, и, прежде всего, во Вьетнаме его часто культивируют на затопленных рисовых полях. Там оно очень популярно в качестве специи. Пр из наки: многолетнее обычно травянистое, лишь у некоторых видов одревесневшее, растение (до 20 см). Мелкие листья располагаются на круглых стелющихся стеблях. Лимнофила обладает при­ ятным лимонным ароматом и напоминает зиру. Пр именение: свежими листьями и побегами при­ правляют прежде всегорыбу, морепродукты, овощи, супы и неострые карри, а также сладкие блюда. ВЬЕТНАМСКИЙ КОРИАНДР, ЛИСТЬЯ ЛАКСА (3) (Роlуgопит odoratиm, син . Persicaria odorata) Семе йство: Гр ечишные (Polygo naceae) Другие названия - нем . Wo hlriechender Knoterich; англ. lak­ sa plant, Vie tnaтese тint; фр. rе поиее odorante. В качестве специи популярно во Вьетнаме, Малай­ зии (kesom) и Таиланде (pakpai, phakphaij). Пр изнаки: многолетнее растение достигает в высо­ ту 40 см. Побеги растут вверх и стелются по земле. Вьетнамский кориандр обладает выраженным аро­ матом кориандра и имеет лимонный, перечно-ост ­ рый привкус. ПОРТУЛАКобычно имеет ярко-зеленые, обратнояйцевидные округлые мясистые листья. Желтыецветки появляются в конце лета. Л ИМНОФИЛ А АРОМАТНАЯ обладает круглыми опушенными стеблями и мелкими удлиненными остро-овальными опушен н ым и зубчатыми листьями. Цветки фиолетовые. ВЬЕТНАМСКИЙ КОРИ АНДР с лан ц ет­ н ы ми листья ми и красноваты ми стебл я ми. Р о­ зовые ил и красные цветки поя вляются только у растений, растущих в тропиках. 50
Применение: листьями приправляют рыбу, море­ продукты, мясо и птицу, салаты, суп ы, макаронные изделия и карри и используют для украшения блюд. РУКОЛА (ЭРУКА, ИНДАУ) (4, 5) (Еr иса sativa, си н.: Еrиса vesicaria ssp. sativa, Rисо/а coltivata - сад овая го рч ичная рукола, масляная рукола) (Diplotaxis ten и ifo lia, син. : Rи со/а silvatica - дикая рукола, дву­ ряд ка узкол истная) Семейств о: Крест о цвет ные (Brassicaceae) Другие названия - нем . Senfra иke, ltalienische Raиke, Persis­ cher Senf, Rиke; англ. rocket, rocket salad, arиgиla; фр. roqиette. Множество видов руколы растет в Центральной и Южной Европе; уже в Средние века она ценилась как специя, но затем была надолго забыта. Признаки: у многолетней дикой руколы (4) более узкие листья, чем у однолетней или двухлетней са­ довой горчичной руколы (5). Последняя обладает ореховым остр ым вкусом, у дикой руколы аромат ПОХОЖИЙ , но острее. Применение: свежие листья, собираемые до по­ явления стеблей, в большинстве употребляются в пищу свежими; пригодны для салатов и закусок, а также для ароматизации соусов (песто, с. 306), пиццы и ризотто. РОЗМА РИН, РОЗМАРИН ЛЕКАРСТВЕН­ НЫЙ ( 6) (Rosтari1шs offici11alis) Семейств о: Ясно т ко в ые, губоцветные (Lamiaceae, Lablatae) Другие названия - нем. Balsamkraиt, Marienkraиt, We ihra­ иchkraиt; англ. rosema ry, old тап; фр. ro marin, encensier. Розмарин родом из Средиземноморья, где до сих пор встречается в дикорастущем виде в зарослях веч но- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ РОЗМАРИН с его к ожистым и, иглообразным 11, загнуты\111 на краях л 11сть ­ ям11 представляет собой т11п11чное сред11зе-1 номорское растение. В природе \Ю­ жет достигать в высоту до 2 м, однако при выращивани и в горш ках розмарин редко дости гает вы соты более 50 см . Мелкие бледно-сш111е цветк и п оявляются с марта по 11юнь. зеленых кустарников прибрежных регионов. Он был известен еще в Античности. В Европе кул ьти­ вировался в Средние века в монастырских садах и считался важным лекарственным растением. Признаки: многолетний, как правило, пряморасту­ щий кустар ник с одревесневшими, покрытыми тон­ кими ворсинками ветвями. Верхняя поверхность листьев блестящая и темно-зеленая, нижняя - вой­ лочно-опушенная. В свежем виде пряно-аромат­ ный розмарин напоминает камфору, в сушеном ви­ де обладает скорее смоляным ароматом. Применение: розмарином (в идеале - свежим) при­ правляют мясо (ягненка), дичь и птицу, рыбу и кар­ тофел ь. Он идеален для гриля, его веточки можно использовать в качестве шпажек (с. 148), кроме то­ го, им ароматизируют мороженое и десерты. ДИКАЯ РУКОЛА с узк и ми, ГЛ)'бо к о вы­ резанными пер11сто-разделенныш1 листьями. К этому виду в больш инстве относится имею­ щаяся в продаже обычная рукола. САДОВАЯ ГОРЧИЧНАЯ РУКОЛА (МАСЛЯНАЯ) обл адает более ш иро к и �н1, менее глубоко вырезан11ым 11 листьями, ч ем у дикой руколы, с каждой стороны 11\tеется по 3-4 выреза. 51
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Шалфей : в зависимо­ сти от сорта обладает ароматом от кам фор­ но-горького до фрук ­ тово - сладкого; пряный на вкус, иногда с лег­ кой горчинкой и не­ много вяжет . у шалфея очень много видов и вариантов ароматов: от кам­ форно - горького до фрук тово- сладкого. В зависимос т и от вида пряные лис т ья использую т ся как приправа для пикан т ных и сладких блюд . • Гречески й шалфей: пряный , с нетипичным ароматом и горьким привкусо м. ШАЛФЕЙ (ОБЫКНОВЕННЫЙ, САДОВЫЙ, ЛЕКАРСТВЕННЫЙ) (1) (Salvia offi ncinalis) Семе йство: Яснотковые, гу боцветные (Laтiaceae, LaЬiatae) Друг ие названия - нем. Echter Salbei, Griechischer Те е, Heil­ salbei; англ. sage, сот топ sage; фр. sa иge, sa иge сот типе. В рамках семейства яснотковых (губоцветных) шалфей образует отдельный род шалфей (Salvia) и Запеканuе в тесте включает в себя более 900 видов. На­ звание происходит от латин ского sal­ vare («помогать ») и указывает на значе- Листья шалфея, опущенные в тесто и о бж аренные во ф рит ю ре, п е кут ние этого растения как лекарственно­ го средства, которое шалфей имел еще в античные времена. Шалфей садо­ вый ( 1 ), известный у нас как пряное в Центральной Европе в д ни церков­ ных праздников; в Ш вейцарии их запе­ кают в тесте (так наз ы ваемые «МЫШКИ», Muslichuchli), а в Итал ии подают в каче- растение, предположительно ведет сте аперитива. свое происхождение из Восточ ного Средиземноморья, где встречается в разных подвидах, но сегодня распространен по всей Европе. Многие виды шалфея используются для чая и курительниц. Местн ый полевой, путовой шалфей (Salvia pratensis) по аромату заметно мяг­ че и поэтому почти не используется как специя. Пр изнаки: шалфей - многолетний (но лишь услов­ но) зимостойкий полукустарн ик с одревесневши­ ми ветвями, в зависимости от вида и места про­ израстания может достигать в высоту 80 см. Пря­ мые стебли от слабо выражен ной четырехгранной до круглой формы, обычно сильно ветвистые и опущенные в верхней части. Серовато -зеленые листья, войлочно-опушенные белесыми ворсин­ ками, имеют удл иненную форму - от яйцевидной до ланцетной - и могут дости гать в длину 10 см. Нижние листья расположены на череш ках, верх­ ние без черешков. В начале и в течение лета по­ являются цветки, как правило, светло-фиолетовой окраски. Все части растения обладают аромат­ ным, пряным запахом. Молодые листоч ки имеют камфорообразный, немного вяжущий вкус, более старые листья слегка горьковаты. Собирать листья для приправы или ч ая можно весь год, для высу­ шивания молодые, не одревесневшие побеги сре­ зают до цветения. Однако следует добавлять шал­ фей в умеренных количествах и заваривать свежий чай ежедневно, поскольку из-за содержания ту­ йона эфирное масло шалфея в больших количе­ ствах (или более 1-2 чашек в день) становится ядо­ витым. Пр именение: это растение хорошо переносит жар, при этом утрачивает горечь, поэтому его можно до- ШАЛФЕЙ с серовато -зел ен ыми л истья ми яйцевидн о -заостренно й фор­ мы, п реимущественно н а череш к ах. М олодые л источки войлочно - о пушенны е, с возрастом эта опушка исчезает. Расположенная на поверхности сетка п ро­ жилок п ридает л истьям н еск олько сморщенный вид. ШАЛФЕЙ ДАЛМАТИН­ СКИЙ с tш1рою1�111 округлыми л истьями, в ы растает до 40-60 см. ШАЛФЕЙ ТРЕХЦВЕТ­ НЫЙ с зелен ыми л истьями с бе­ л ыми н пурпур11ымн краящ1 11 розовы�ш кон чнками п обегов. 52
бавллть во время приготовления блюд. Листья ми шалфея , в частности, приправляют телятину (саль­ тимбокка), а также рыбу (угря), мясо (ягненка, сви­ нину), печень, птицу, блюда из лиц и тортеллини. Обжаренные в сливочном масле листья шалфея служат ароматн ым га рниром к плоской лапше и тортеллини. Сушеные листья также можно ис­ пользовать, но они имеют слегка смоляной при­ вкус . Поэтому для кулинарного использования рекомендуется замораживать листья шалфея меж­ ду листами промасленной бумаги (с. 147). В качестве специи очень хорош далматинский шалфей (Salvia officinalis ssp. major) (2), который мо­ жет вырастать в высоту до l м. Бл агодаря нежно­ му аромату он является наиболее предпочтитель­ ным сортом для кулинарии, однако из-за высоко­ го содержания туйона его сл едует использовать в малых дозах. Пестрые листья отличают трех­ цветный шалфей (Salvia officinalis Tr icolor) (3). Этот сорт достигает высоты 40 см, имеет слегка го рьковатый вкус и может использоваться как приправадля рыбы и мяса. Заметным растением по окраске листьев является декорати вный пурпур­ ный шалфей (Salvia officinalis «Purpurascens») (4). Он может дости гать 50 см, молодые листочки имеют пурпурно-фиолетовую, а более старые - темно-зеленую или серовато-зеленую окрас ку. Применяется так же, как и садовый шалфей, а еще используется в качестве украшения. Кроме того, сушествует еще множество других ви­ дов шалфея, например предпочитаемый в Греции греческий шалфей (Salvia triloba ) (5). Он облада­ ет пря но-свежим аро матом, но имеет довольно го рький вкус и потому в других местах исполь­ зуется меньше. Туйон не содержится в испанском шалфее (Salvia lavandulifolia), котор ый выраста- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ет до 60 см. Его мелкие узкие серовато-зеленые листоч ки можно безбоя зненно использовать в большем количестве. Очень ароматный, терп­ ко-пряный шалфей мускатный (Salvia sclarea ) (6) - двухлетнее растение, достигает в высоту l м, с заметными розовыми или фиолетовыми цвет­ кам и. Его листья можно запекать, использовать для сладких блюд и чаев, а также для придания аромата вину и вермуту. Аналогичные фруктовые ароматы свойствен ны еще двум сортам. Пер­ вый - фруктовый шалфей (Salvia dorisiana), уро­ женец Гондураса, с крупными светло-зелеными сердцевидными листьями; ароматом он напоми­ нает гуайяву. Ананасный шалфей (Salvia ruti­ lans) (7) происходит из Мексики, его листья обла­ дают ароматом ананаса, вкус мягкий. Оба эти сор­ та хороши для ароматизации сладких блюд, кок­ тейлей и чаев. Вид ы шалфея, ведущие свое пр оисхожд ение из Сред иземноморья, цве­ тут в начале и в тече­ ние лета, преимуще­ ственно с ветло-ф иоле­ товыми, иногда розовы­ ми или бел ь1м и цвет­ кам и. ШАЛФЕЙ ПУРПУРНЫЙ ГРЕЧЕСКИЙ ШАЛФЕЙ • МУСКАТНЫЙ ШАЛФЕЙ с сердцев11дным11 л истьямн АНАНАСНЫЙ ШАЛФЕЙ с крупнЫ\111 яi'tцевндно з а­ остроеннымн 1111стьям11. Красные цветк11 появля ются 311\Юil. с .1еле11оватыш1 л11стьям11; мо,10- дыс ЛllCTO'IKИ 11\ICIOT пурпурный цве1, цветки с11не-ф11олетовые. с круп ны\111 зеленым и л11стьям11 11 с 6011 ьш11\t ушком у основания. с прож11л каш1; цветкн от розо­ вых до красно-фнолетовы х. 53
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Перечное дерево: аро­ мат листьев - нечто среднее меж ду мятой и лаймом. • Сассафрас : приятный лимонный аромат ; в больших количествах вреден. • Пажитни к голубой: очень пряный, напо­ минает карри; нельзя исполь зоват ь мног о . Перечное дерево, сассафрас, пажитник голубой досих пор имеютзначение только в региональном масштабе - в Японии, Новом Орлеане и в Альпах. ПЕРЕЧНОЕ ДЕРЕВО (САНСЁ) (1) (Zanthoxylит piperitиm, син. Zanthoxylит sansho) Семейство: Рут овые (Rиtaceae) Друг ие названия - нем . japaпischer Pfeffe r, Szechиan-Pfeffe r, Bli.iteпpfeffe r; англ. Japanese pepper: фр. poivre dи Sichиaп. Перечное дерево является настолько близким род­ ственником сычуаньского перца (с. 1 16), что их ча­ сто объединяют в один род. Признаки: кусты до 10 м. Цветки (как правило, желтые) появляются в зонтиках. Молодые ли­ сточки имеют лимонно-свежий привкус. Применение: свежие листья используются как при­ права к супам, рыбе; в Японии ими украшают блюда. САССАФРАС, САССАФРАС БЕЛОВАТЫЙ (2) (Sassafras а/Ьidи т) Семейство: Лавровые (Laиraceae) Друг ие названия - нем . Feпchelholzbaит; англ. аgие tree, сiп­ патот wood, saloop; фр. bois de sassafr as. Родина сассафраса - восточная часть Северной Америки; сейчас он распространен по всему кон­ тиненту. Признаки: деревья сассафраса вырастают до 20 м и более. Форма листьев зависит от освещения и бы­ вает яйцевидной, двух- или трехлопастной. У сас- сафраса лимонный аромат, но листья и корни со­ держат шафрол, который можетстать причиной по­ ражения печени и образования опухолей . Применение: в кулинарии сассафрас играет важную роль только в кухне Луизианы (США). Размолотые сушеные листья служат приправой к национально­ му блюду гамбо - густому супу с рыбой, морепро­ дуктами и овощами. Из-за содержания шафрола его следует использовать в очень малой дозировке. ПАЖИТНИК ГОЛУБОЙ ( З ) (Trigon ella саеrи/еа) Семейство: Бобовые (Fabaceae) Друг ие названия - нем. Zigerklee, Brotklee. Пажитник голубой является родственником па­ житника сенного (с. 24) и в дикорастущем виде встречается от Альп до Кавказа; есть и окульту­ ренная разновидность. Признаки: однолетнее маловетвистое растение до­ стигает в дикорастущей форме высоты до 60 см, в кул ьтивированной форме - до 1 м; ароматом на­ поминает карр и. Применение: сушеный и растертый в порошок ис­ пользуется в Южном Тироле как специя для хл е­ ба, в Швейцарии - для обезжиренного сыра, а так­ же как добавка к картофелю и сливочному маслу. ВЕТВИ ПЕРЕЧНОГО Д ЕРЕВА с пери стыми листья'tи 11 дпинньши колючками. За пределами Японии эти освежающие 1ш стья встречаются очень редко. САССАФР АС со светло-зеленым11 б арха­ тистыми листьями. Экстракты. не содержащие шафрола, по сей день испол ьзуются дпя арома­ тизированных напитков. ПАЖИТНИК ГОЛУБОЙ с трижды раз­ дел енными ова11ьным11 зубчатыми л11стьям11 н а черешках. Эту траву собирают в основном до цветения или сразу после него. 54
ще не так давно многие хозяйки довольствова- исьлишь неболь ш11:.1 количество:-.� свежих пря­ ностей: немного шнип-лука и стебель петрушки - все остальное часто бьшо представлено только в су­ шеном виде. С тех пор :.шогое переменилось. Ин­ терес к разным видам средиземноморской кухни распространился и на травы 11 специи: сегодня ба­ зилик, тимьян, орегано, шалфей и розмарин про­ даются во многих супермаркетах прямо в горшоч­ ках или в виде пучков свежей зелени. И это еще не все: если проiпись по рынку, то можно обнаружить зеленые экзотические специи со всего света, приче:-.1 эта тен­ денция набирает обороты. Это ощущают и растениевод­ ческие хозяйства. Если раньше пряные травы часто продава­ лись в небольших объе:-.1ах как дополнение к основному ас­ сортименту, то в последние два десятилетия мноrие предприя­ тия начали частично или пол­ ностью специализироваться на производстве трав. Сейчас экс­ перты предлагают перечень из нескольких сотен различных кулинарных и лекарственных трав. Такие специалисты-энту­ зиасты, как Дитер Гайсма\1ер (Gaissmeyer), руководитель однои:1.1енного расте­ ниеводческого хозяйства в Иллертиссене (Герма­ ния), или растениевод Бернд Си:.юн (Simoп) (с. 328) из Энкенбах-Альзенборна (Гер:1.1ания) работают, руководствуясь строгими требованиями био-про­ изводства, и выращивают свои травы в собствен­ ных хозяйствах. Растения рассеваются самостоя­ тельно или размножаются вегетативным способом, позднее ростки пересаживаются 11 в итоге про­ даются в горшочках. СЕЗО ННЫЕ При этом экономический успех в не:.1алой степени зависит от погоды. Затянув ш аяся непогода может сильно замедлить рост растений 11 сократить и без того относительно короткий, необычайно важный для предприятий главный сезон продаж весной и летом. ПоэтомуДитер Гайсмайер делает ставь.т на красивые и в то же время сильные растения, кото­ рые хорошо растут и в центральноевропейском климате. Путем получения черенков от материн­ ских растений в своем растениеводческом хозяй­ стве ему удается сохранять сортовую чистоту всех растений своего обширного ассортимента. Клиен­ ты моrут сами выбрать растения непосредственно в хозяйстве или на окрестных рынках. Одновре­ :.1енно выросло и значение интернет-магазинов крунных растениеводческих хозяйств, специали­ зирующихся на травах. В пиковые периоды Дани- э11ь Рулеманн (Ruhlemann), то ­ же дипло:.шрованный специа­ лист в обпасти нряных трав, постоянно находящийся в по­ иске новых видов и разновид­ ностей, нани�1ает для своего предприятия в Хорштедтс бо­ лее двух десятков сотрудников для работ по отгррке. Это при­ мерно соответствует половине штатного персонала. Хозяй­ ство ежегодно рассылает 25 ООО и более посылок. Наря­ ду с пряными травами в на­ стоящее время очень большим спросом пользуются лекарст­ венные травы, а также аромат­ ные растения для курительниц и экзотические травы с осо­ бенными ароматами. Некото­ рые предприятия добавили в свой ассортимент свежей зелени также сушеную продукцию и пред­ лагают соли с травами, смеси специй и чаи. В зе­ ленном биохозяйстве Artemisia в Альгое (Германия) дня этого на особых площадях выращиваются тра­ вы, которые позднее вручную собирают и сушат. Спросом пользуются не только сами травы, но и знания о них. «Существует большая потребность в консультациях, - говорит Бернд Симон . - Кли­ енты хотят знать о травах как можно больше - как за ними ухаживать и для чего использовать». Поэ­ тому сегодня многие предприятия, специализи­ рую щиеся на травах, предлагают своим кпиента:-. .1 доклады и семинары о травах. 55
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ :;i:i • Лук туберозный (ки­ тай ский резанец) : яв­ ственный аромат чес­ нока, но при этом без запаха чеснока в дыха­ нии. • Ч асн ик ( змеиный чес­ нок) : отдаленный , мя г ­ кий аромат чеснока. • Лук-резанец: свеж и й , мя г кий аромат чеснока с легко й остротой . Лук туберозный и шнитт-лук окажутся весьма кстат и, если требуе тся утонченный аромат чеснока ил и репчатого лука - напр имер, пр и приготовлен ии закусок. ЛУК ТУБЕРОЗНЫЙ (ЛУК КЛУБНЕВОЙ) (1) (Alliиm tиberosиm) Семейство: Лу ко вые (Alliaceae) Другие названия - нем . Chinesischer Schnittlauch, Knohlauch­ Schnittlaиch; англ. Chinese chives; фр. ciboиlette chinois. Лук туберозный ведет свое происхождение пре­ имущественно из Китая, сегодня широко распро­ странен в тропической Азии и выращивается во многих странах мира. Пр изнаки: многолетнее травянистое растен ие мо­ жет достигать в высоту 60 см. У него плоские зе­ леные листья, с июля по сентябрь появляются звездчатые белые цветки в шаровидных соцве- тиях. Обладает отчетл ивым ароматом чеснока, но после употребления в пищу не оставляет в дыха­ нии характерного чесночного запаха. Пр именение: лук туберозный является важной принадлежностью азиатской кухн и, там его раз­ новидности используются так же, как и чеснок. Мелко нарезанными свежими листьями аромати­ зируют салаты, творог с зеленью и подливы, до­ бавляют во время приготовления к овощам, яйцам, в супы и соусы. Цветки и корневые клубни съе­ добны - их добавляют в качестве специи как к го­ товому блюду, так и в процессе приготовления. В Японии этот лук также популярен и называется нира ( 2).
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ЛУК-РЕЗАНЕЦ обычно имеет зеленые гладкие трубчатые л истья дл иной до 30 см, а ино1·да и бо11ее, диаметр которых может варьироваться в зависимости от сорта. Его собирают с апреля или мая и до самой осени, т1стья постоянно вырастают снова. С мая по август появляются съедобные цветк и, в большинстве своем от розового до ф11011етово1о цвета. Родственным ему является зимостойкий много­ летн ий китайский лук (Allium odorum, син. : Allium ra mosum) (З), который иногда также появляется под названием «лук крупнолистный туберозный»). Это растение может достигать в высоту 90 см, оно мясистее, чем лук туберозный, и обладает интен­ сивным ароматом чеснока. Используется так же, как и лук тубероз ный, зелен ые семен ные коробоч­ ки и белые цветки тоже съедобны. Рокамболь, змеиный чеснок, или итальянский чеснок (Al­ lium sativum var. oph ioscorodon) (4), представляет со­ бой выносливое растение, которое может дости­ гать в высоту 1 м и формирует всего несколько по­ хожих на чеснок зубчиков. У него имеется спира­ левидно закрученный в верхней части побег с мно­ го численными съедоб ными воздушными лукови­ цами (выводковыми почками, детками) вместо цветков. Змеиный чеснок цен ится в кулинарии за свой нежный, мягкий чесночный вкус и идеален для употребления в сыром виде в салатах, твороге с травами и подливах. ЛУК-РЕЗАНЕЦ, ШНИТТ-ЛУК (5) (Alliиm schoenoprasиm) Семе йство: Лу ко вые (Alliaceae) Другие названия - нем. Binsenlaиch, Graslaиch, Jakobszwiebe/, Schnittling; англ. chives, cive; фр. ciboиlette, civette. Изначальная родина лука-резанца неизвестна, предположительно он ведет свое происхождение из Центральной Европы, Средизем номорья или Центральной Азии. Сегодня он широко распро­ странен в зонах умеренного климата северного по­ лушария. Лук-резанец со Средневековья цен ится как приправа. Пр изнаки: многолетнее травянистое растение обычно достигает высоты 30 см, иногда 50см, и об­ разует стебл и, на которых располагаются 1-2 узких зеленых круглых листа трубчатой формы, сужаю­ щиеся кверху. С мая по август появляются цветки от розового до фиолетового или пурпурного цве­ та, реже белые, собранные в соцветия шаровидной или яйцевидной формы. Расте- ние не формирует воздушных Украшение цветками луковиц. Лук-резанец содержит Ш аровидн ы е с о ц вети я лука - р ез анца много витамина С, обладает све- жаль выбрасыва1ь. 11.J соцвет1111, со­ жим, мягким ароматом репча- бра нны х вско ре п о сле раскры п1 я, 11 о лу­ того лука и слегка острым вку- чается 11ре11осходное украшен11 е дня за сом. кусок 11 L,\,1:пов. Пр именение: лук-резанец следу- ет по возможности использовать в свежем виде, поскол ьку при высушивании и замораживании он теряет во вкусе. Его нарезают короткими тру­ бочками и посыпают им холодные или готовые блюда. Лук-резанец ун иверсален и используется для салатов, соусов и супов, для блюд из яиц, тво­ рога с травами и зеленью и свежего сыра. Его аро­ мат также сочетается с картофелем и рыбой. Целые или разрезанные пополам стебли используются для украшения блюд. 57
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ \i е Сельдерей, u илла и клаитония испол ьзу ются для придания аромата пикант ным блюдам, а мирр ис душистая и тагетес с их фруктовым ил и напоминающим анис ар оматом пр именяю т ся в основ ном для десер тов . Сельдерей распространен в мире примерно в 20 ви­ дах, преимущественно в зонах умеренного клима­ та. Листовой сельдерей представляет собой вари­ ант сельдерея настоящего (Apium graveolens). Он был известен еще в Древнем Египте, а в Централь­ ную Европу попал в Средние века и выращивался в монастырских садах как лекарственное растение. Пр изнаки: двухлетнее травянистое растение, ко­ торое может достигать в высоту 1 мине форми­ рует клубней. Зеленые листья обладают свежим ароматом и по вкусу представляют собой нечто среднее между петруш кой и корневым сельдереем. Пр именение: в кулинарии используется разносто­ ронне. Свежими листьями ароматизируют суп ы, айнтопфы, салаты, соусы, а также используют их для приготовления пряного сливочного масла с зеленью. ЛИСТОВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ с зелены м и перистыми л и стьями на черешках, н апом и нающими по форме л истья петрушк и. Зеленовато-бел ые мелкие цветки поя вля ются в двойных зонтиках, и з н их форм ируются распадающиеся плоды . ПЕРИЛЛА КУСТАРНИКОВАЯ (ШИСО) (2, З) (Perilla frиtescens) 58 ЛИСТОВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ ( 1) (Арi и т gтaveo/ens var. sеса/iпит) Семе йство: Зонт ичные (Apiaceae. ранее Uтbelliferae) Друг ие названия - нем. Blattsellerie, Wi.irzsellerie; англ. cиt­ ting celery, sоир celery; фр. celerie а соиреr. ПЕРИ ЛЛА ЗЕЛЕНАЯ (ЗЕЛ ЕНОЕ Ш ИСО) с широкоовальны ми, сужающимися, слегка о пушен ­ ными зелеными листьями. Они сильно зубчатые и располагаются н а четырехгранны х черешках. Семейство : Яс но тковые, губ оцветные (Laтiaceae, LaЬiatae) Друг ие названия - нем . Schwarznessel, SesamЫatt; англ. per­ illa, shiso, beefsteak plant: фр. perilla, shiso. В Индии и Китае перилла издавна известна как пряная и лекарственная трава. Сегодня многочис­ ленные сорта периллы выращиваются в Восточ­ ной, Юго-Восточной и Южной Азии. ПЕРИ ЛЛА КРАСНОЛ ИСТНАЯ (КРАСНОЕ ШИСО) - здесь: сорт с крупн ыми , почти гладкими слегка зубчат ыми широкоовальны ми л истья ми, сверху тем но- красно- зелены ми, а сни зу фи олетовыми.
Признаки: однолетник, вырастает до 1,5 м. Листья имеют окраску от зеленой (2) до красновато -пур­ пурной (3), могут быть гладкими или кудря выми. Цветки - от белого до красно-фиолетового цвета, перилла ароматна и в зависимости от вида напо­ минает мяту и базилик (корейская перилла), но пре­ имущественно зиру (3), иногда - корицу (3). Применение: бол ьше всего шисо используется в Японии и Китае. Из листьев можно приготав­ ливать песто. Масло из семян также применяют в качестве приправы. МИРРИС ДУШИСТАЯ (4) (Myrrhis odorata, син. Scandix odorata) Семейство: Зонт ичные (Apiaceae, ранее: Uтbel/iferae) Другие названия - нем. Aniskraиt, My rrhenkerbel, Spa nisch­ er Kerbel; англ. sweet cicely, garden myrrh; фр. cerfeиil тиsqие. Миррис душ истая, родственница кервеля, растет в Европе и сегодня встречается прежде всего в Центральной и Северной Европе. Признаки: зи мостойкое травян истое растение (бо­ лее 1 м), с сильным стержневым корнем и полым бороздчатым стеблем со слегка опушен ными сни­ зу листья ми и белыми соцветиями. Имеет сладко­ ватый вкус и аромат, напоминающий анис. Применение: свежими листьями ароматизируют са­ латы и сладкие блюда. Съедобные цветки также ис­ пользуются для добавления в компоты. ТАГЕТЕС УЗКОЛИСТНЫЙ, ПРЯНЫЙ ТАГЕТЕС (5, 6) (Tagetes tenиifolia) Семейство: Сложноцв етные (Asteraceae, син.: Coтpositae) Другие названия - нем. StиdentenЬ/иmen, SаттеtЬ/ите; англ. tangerine marigold; фр. rose d'Inde, tagete tachee. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Многовидовой род тагетесов (бархатцев), к кото­ рому наряду с пряным тагетесом относятся и из­ вестные всем цветы бархатцы, происходит из Мек­ сики и Центральной Америки. Признаки: преимущественно однолетние травя ­ нистые растения (5) достигают в высоту 30-40 см и, как правило, обладают фруктовым ароматом, ча­ сто напоминающим мандарин. Мексиканский пряный тагетес (Tagetes minиta) (6) может вырас­ тать до 3 мввысоту и по аромату напоминает ли­ мон. Применение: листья и цветки используют для аро­ матизации сладких блюд и фруктовых соусов, иногда также для салато в. КЛАЙТОНИЯ ПРОНЗЕННОЛИСТНАЯ, ОБЫКНОВЕННАЯ ( 7) (Claytonia perfoliata, син. Montia perfoliata) Семейство: Гвоздичноцвет ные (Montiaceae) Друг ие названия - нем. Kиba-Spinat, Winterportиlak, Postelein; англ. miners lettиce, spring Ьеаиtу; фр. claytone de СиЬа. Гвоздичноцветные представляют собой семейство в отделе покрытосеменных растений (Magn olio­ phyta ). К ним относится род клайтоний (Claytonia). Он включает примерно 25 видов, которые распро­ странены преимущественно в США. Признаки: однолетнее мясистое растение вырас­ тает примерно до 30 см, основные листья на длин­ ных черешках. Аромат представляет собой нечто среднее между валерианеллой овощной и порту­ лаком. Применение: молодые листья и цветки имеют вкус салата, более старые листья тушат, как шпинат. • Листовой сельдерей : освеж ающий аромат, средний между пет­ руш кой и корневым сельдереем . • П ерилла: в зависимо ­ сти от сорта напоми­ нает мяту и базилик, но еще б ольше - зиру. • М иррис душистая : сладковаты й аромат, напоминающи й анис. • Таrетес: фруктовый аромат, напоминаю­ щий цитрусовые ( ман­ дарин ) . • Клай тония : по аромату нечто среднее между валерианеллой овощ­ ной и портулаком . МИРРИС ДУШ ИСТА Я Т АГЕТЕС (БАРХАТЦЫ) МЕКСИКАНСКИЙ ПРЯ­ НЫЙ ТАГЕТЕС с желто -ор а н­ жевы ми цветками, вырастает до 3 м в высоту. КЛАЙТОНИЯ с листьями от ро мбич еск и -яйцеви дной до круглой формы и мелкими белы­ ми цветками. с крупны�111 мягки ми папоротни­ кообразными листьями. Белые цвет к и собраны в соцвет и я. с цветка�н1 от желтоl'о до оран­ жевого цвета и зелены м и нежны ­ ми узк11ми перистымилистьями. 59
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Тимьян полевой: пря ­ но-ароматны й , мягче, ч ем тимьян настоя­ щий , горьковатый и камфорообразный . • Т имьян настоящий : очень ароматный , пря­ но-горький 11 в зависи­ мости от сорта более или менее острый . • Т имьян лимонный: приятны й свеж и й ли­ монный аромат, пря ­ ный. 60 В зав исимост и от сорта тимьян цветет с июня по сентябрt> цветками от розового до фиолетового цвета. В то время как мест ные вид111 обр азуют невысокую плотную подушку, ср едиземноморские ча щ е формируют пряморасту­ щий, одревесневший полукустарник. Для кул инарного исполыования представляет интерес тимьян ( чабрец) обык­ новен ный (Тhутиs vиlgaris) и тимьян л имонный. Для засушивания ветви собир ают незадолго до цветения. ( - типи ч но средиземноморское рас­ тение. Его форма и аромат сильно варьируются в зависимости от вида. ТИМЬЯН (ЧАБРЕЦ), ПОЛЕВОЙ , БЛОШИНЫЙ, ПОЛЗУЧИЙ (I, 2) (Thyтus pulegioides, Thyт us serpylluт) Семе йст в о: Яснотко вые, гу боцветные (Laтiaceae, LaЬiatae) Другие названия - нем . Bergthyтiaп, Wilder Тhутiап, Wieseп­ thyтiaп; англ. wild thyтe, тother of thyтe; фр. thyт serpolet. Тимьян - местное дикое растение - распространен в зонах с умеренным климатом в двух подвидах и ЧАБРЕЦ образус 1 плоск11е 1юд)·ш к11 или густ ые п олукустарю1 ю1 высотоii до 25 см. У не1 о очен ь мел­ к11е овапьные л11сточк11, летом он ц ветет ц веткам11 от розового до свеио -фиnлетового цве1а. различных сортах. Тимьян блошиный (полевой) (Thy mus pulegioides) (2) часто называют также ши­ роколистным тимьяном, чабрецом настоящим, колбасной травой или тимьяном лекарственным, а Thymus serpyllum - тимьяном ползучим, песчаным. Местные формы тимьяна ценились с античных вре­ мен как пряное и лекарственное растение. Пр изнаки: вечнозеленый тимьян ползучий (песча­ ный) представляет собой стелющееся растение и вы­ растает всего до 10 см, тимьян блошиный (полевой) (2) дорастает до 25 см. У последнего четырехгранный стебель, тонкие листья, он цветет цветками от розо­ вого до фиолетового цвета. Оба эти вида пряно-аро­ матные, несколько мягче тимьяна и обладают слег­ ка горьковатым, камфорообразным вкусом. Пр именение: тимьяном ароматизируют салаты, блюда из яиц, соусы, супы, сливочное масло. ТИМЬЯН, ТИМЬЯН НАСТОЯЩИЙ ( 3) (Тhутиs vulgaris) Семейст в о: Яснот ко вые, губо цветные (Laтiaceae, LaЬiatae) Другие названия - нем . garteпthyтiaп, Roтischer Qиепdе/, Fе/dkйтте/, Dе тиt, Kиttelkraиt, Zirтs; англ. thyтe, gardeп thyтe, си/iпаrу thyтe: фр. thyт, fa rigo иle.
Тимьян родом из Средиземноморья и был известен еще шумерам и ег иптянам. Он встреч ается в бес­ численном множестве видов и сортов. Пр изнаки: веч нозеленый карл иковый кустарник вырастает в зависимости от вида до 20-40 см, у не­ го жесткие, плотно переплетающиеся ветви с листья ми от тем но-зеленого до серовато -зеле­ ного оттенка, слегка закрученными на краях. Все части растения очень ароматны и обладают пряно­ го рьким, острым вкусом. Пр именен ие: тимьян превосходно подходит к блю­ дам средиземноморской кухни и хорош для до­ бавления во время приготовления и для засуши­ ван ия. Он облегчает усваи вание тяжелой пищи - им приправляют мясо и дичь, а также такие ово­ щи, как паприка, баклажаны, цуккини и помидо­ ры. Тимьяном ароматизируют рыбу, птицу, кар­ тофел ь, соусы, суп ы и рагу. В суш еном виде тим­ ьян является важным элементом букета прован­ ских трав и букета гарни. Его родствен ником является беловато-зелен ый се­ ребристый тимьян (Thy mus vulgaris 'A rge nteus ') (4), обладающим ясным тимьяновым ароматом без кам- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ форной ноты. Приятно освежающим является ли­ монный тимьян (Thy mus х citriodorus) (5), суще­ ствующий в разных сортах с зелеными, бело-зеле­ ными или желто -зелеными листьями. Его пикант­ ный лимонный аромат хорошо сочетается с салата­ ми, рыбой и птицей. Пряморастущим фруктово­ пряным апельсиновым тимьяном (Thy mus fr a­ grantissimus, син.: Thymus vulgaris ssp. fragrantissimus) (6) ароматизируют десерты и чаи. Тимьян тминный (Thymus herba-barona) (7) имеет вкус тмина и ис­ пользуется так же, как и тмин. К губоцветным (яснотковым) также относится, хо­ тя и не является родственником, тропический ямай­ ский тимьян (камнеломка язычковая; Coleus am­ boinicus, син.: Plectranthus amboinicus) (8), также на­ зываемый испанским тимьяном или мексикан­ ским орегано. Он вырастает до 40 см и встречается в Африке, Азии и на Больших Антильских островах. Его крупными листьями с мягким тимьяновым ароматом приправляют салаты и рыбу. Бело-пе­ страя разновидность (9) несколько более терпкая, по аромату напоминает орегано и пригодна для сала­ тов и в качестве украшения блюд. ПОЛЕВОЙ ТИМЬЯН с зе- ТИМЬЯН НАСТОЯЩИЙ СЕРЕБРИСТЫЙ ТИМЬЯН ЛИМОННЫЙ ТИМЬЯН леными, широкими, удлиненно­ овальными листья ми и слабо одреве сневшими стебл ями. с удлинен но-овальными или лан­ цеп1ым11 ю1стьям11, цветки от ро­ зовых до фиолетовых. очень красив, с мелкими зелены­ ми овальными листьями с белым краем. с мелкими овальными или об­ ратнояйцевидными зе11еными и11и пестрыми 11 истья ми. АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТИМ­ ЬЯН с мелкими остро-овапьны­ ми листьями и бледно-фиолето­ выми цветками. ТМИННЫЙ ТИМЬЯН - стелющееся растение с мелкими те�ню- зелеными л11стья�1и и светло-фиолетовыми цветками. ЯМАЙ СКИЙ ТИМЬЯН с мясистыми крупными зелены­ ми нежными листьями с зуб'!а­ тым краем. БЕЛО-ПЕСТРЫЙ ЯМАЙ ­ С КИ Й ТИМЬЯН с листьями, зелеными в середине и белыми no краям. 61
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • О читок: кисловато ­ свеж и й аромат. • Гутrуиния : лимонный или напоминающий кориандр перечно­ терпкий аромат. • В асаб и: напоминает хрен, ж гуче-острый . • Т архун: ароматно­ сладкий, напоминает сено и ваниль. • Рута садовая: терпко­ пряная и горькая . • П олынь горькая : аро­ матная , оч ень горькая. Очиток, тархун, полынь горькую следует применять лишь в небольших количествах, так как у них очень сильный вкус и они могут быть токсичными. ОЧИТОК, ОЧИТОК СКАЛЬНЫЙ (1) (Sеdит rиpestre, син. Sеdит rejlexит) Семейство: То лстянковые (Crass и/aceae) Друг ие названия - нем . Felsen-Fetthenne, Felsen-Ma и erpfef­ fe r, Stein-kraиt; англ. yellow stonecrop; фр. orpin, sеdит. Очиток встречается в Центральной Европе, Скан­ динавии и на Украине, в качестве специи особен ­ но популярен во Фран ции. Пр изнаки: многолетн ик, вырастает до 20 см, име­ ет продолговатые мясистые листья. Желтые цвет­ ки располагаются на стеблях высотой до 30 см. Очиток содержит витамин С, обладает кисловато­ свежим вкус ом, его можно собирать крутл ый год. Пр именение: молодые побеги добавляются преж­ де всего в салаты и овощи, а также в соусы и супы. ГУТТУИНИЯ СЕРДЦЕЛИСТНАЯ, РАСТЕНИЕ-ХАМЕЛЕОН (2) (Hoиttиynia cordata) Семейство: Зауровые (Sаиrитсеае) Другие названия - нем. BиntЬ/att, Chinesischer Eidechsen­ schwanz; англ. сh ате/еоп plant, Chinese lizard tail. Растение-хамелеон происходит из умеренных зон Восточной Азии. В Европе и США из-за пестрых, частично трехцветных листьев его назвали хаме­ леоном и часто стали выращивать как декоратив- ное растение. Эта пряная трава продается под яко­ бы вьетнамским названием Vap са, однако во Вьет­ наме ее называют diep са или giap са. Пр изнаки: в зависимости от происхождения это ра­ стение с белыми цветками и переч ным терпким вкусом обладает лимонным (Япония) или кори­ андровым ароматом (Китай, Вьетнам). Пр именение: растение-хамелеон можно использо­ вать для рыбных блюд и супов. ВАСАБИ (3) -> Специи, с. 120 (WasaЬia japonica, син. Е иtrета wasaЬi) Семейств о: Крес то цветные (Brassicoceae) Другие названия - нем. japanischer Meerrettich; англ. Japan­ ese horseradish; фр. raifort dи ]арап. Васаби ведет свое происхождение из Азии, выра­ щивается прежде всего в Японии, а также в Корее, Китае, а с некоторых пор в Новой Зеландии и США. Пр из наки: многолетнее травя нистое растение фор­ мирует из корневищ розетки ярко-зеленых листь­ ев со стеблем длиной до 1,5 м и цветет белыми цвет­ ками. В Азии в качестве специи используются не только корневища, но и жгуче-острые, напоми­ нающие хрен листья. Пр именение: листьями приправляют салаты и сли­ вочное масло с травами; в Японии из них также из­ готавливают горчицу. ОЧИТОК с остры ми мясист ы ми ЛИСТЬЯМИ ТОЛ ЩИНОЙ ДО 1,5 ММ И ЗОНТИКО· видн ы ми соцветиями, включаю щими до 50 цветков. ГУТТУИНИЯ с сердцевидны ми зеле­ ными, частич но желтовато-зелеными ил и к расноваты ми л истьями с тонкой красной обводкой по краю. ЛИСТЬЯ ВАСАБИ располагаются на дл инных черешках, форм а сердцевидная или напоминает ПОЧК)', ш ирина до 15см, по краю слегка волнистые. 62
ТАРХУН (ЯСМЕННИК ДУШИСТЫЙ, ПОДМАРЕННИК ДУШИСТЫЙ) (4) (Galiuт odoratum, fr йher Asperula odorata) Семейство: Мар еновые (RиЬiасеае) Другие названия - нем . Duftlabkraut, МаiЬ/ите, Maikraиt; англ. sweet woodrиff; фр. asperule odorante, reine-des-bois. Тархун растет в Европе и Северной Африке и в ос­ новном встречается в тенистых лесах. Еще в Сред­ ние века он считался ценной душ истой травой. Пр изнаки: многолетник, вырастает в высоту до 30 см. В слегка увядшем виде обладает приятным, чуrь сладким ароматом сена и ванили. Этот эффект вы­ зывает выделяющийся кумар ин, который считается вредным для здоровья, поэтому тархун следует упо­ треблять в очень небольших дозах. Пр именение: преимущественно для ароматизации напитков и десертов. РУТА САДОВАЯ (5) (Ruta graveolens) Семейство: Ру товые (Rutaceae) Друг ие названия - нем . Raиte, Aиge nraи te, Edelra иte, Gnadenkraut, Rиta; англ. rие, herb of grace; фр. rue, rиеft! tide. Рута садовая происходит из Южной Европы и в ди­ кой форме встречается в Средиземноморье. Она бы­ ла популярна еще в античные времена, а в Средние века считалась важным лекарственным растением. Пр изнаки: полукустарник, вырастающий до 1 м, одревесневший снизу, с желтыми цветками, терпко­ пряным ароматом и очень горький. Пр именение: в малых дозах рута используется для ароматизации мяса, соусов, но в первую очередь спиртных напитков. РУТА САДОВАЯ с нежн ы ми серовато-зелены ­ ми п еристо- рассеченны ми листьями с лоnатовидны ­ ми олями. Гладкие стебли у взрослых растений слег­ к а дере венеют . ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ !!11•1 ТАРХУН с чет ырехгранны ми ст еблями, расположенными в ложны х м у­ товках, л анцетны ми лист ьями (переход от с ветло-зеленого до темно-зелено­ го цвета), с тонкими ворсинками no краю. В мае появляются белые цветки звездчатой формы . ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ (6) (Arteтisia absinthiuт) Семейство: Сложноцв етные (Asteraceae, син. Coтpositae) Друг ие названия - нем. Absinth, Bitterkraиt, Gottvergess; англ. wormwood, absinth; фр. absinthe, annoise amere. Родина полыни - Европа, Северная Африка и Азия; со времен Античности считалась важным лекарственным растением. Пр изнаки: морозостойкий полукустарник, дости­ гает в высоту 120 см, содержит туйон, ароматен и обладает крайне горьким привкус ом. Пр именение: в малых дозах испол ьзуется для аро­ матизации мясаягненка и свинины, имеет большое значение для производителей ликеров и крепких спиртных напитков. ПОЛЫНЬ ГОРЬКАЯ с серебр и сто-серы ми, войлочно-оnуш енны ми и рассеченны ми н адвое-на­ тр ое листьями. С июля no сентябрь появляютс я желты е цветки в султа новидны х соцветиях. 63
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Иссоп: пряный, напо­ минающий мяту или камфору, слегка горь­ кова ты й. • Ц итронелла: лимонно­ сл адкая , несколько острее, чем лемонграс. • Лемонграс: приятный свежий аромат лимо­ на. • Вербена лимонная : ин­ тенсивный, ч исты й ли ­ монный аромат без кислоты . Иссоп, цитронелла и лемонграс Если иссоп и вербена лимонная прекрасно растут в саду или в цветоч­ ных горшках, т о для лимонных трав требует ся тропичес кий, влажный клима т . ИССОП, ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (1) (Hyssop us off icinalis) Семейство: Ясн отков ые, губоцв етные (Laтiaceae, LaЬiatae) Друг ие названия - нем. Eisop, Gewйrzysop, Кlosterkraиt, fosefskra ut, We in-Espe; англ. hyssop; фр. hysope, herbe sacree. Родина иссопа - Южная и Юго-Восточная Европа, но он встречается и на Среднем Востоке и в Се­ верной Африке. С античных времен иссоп ценил­ ся как лекарственное и пряное растение. Признаки: прямостоящие или лежащие ветви это­ го многолетнего полукустарника могут достигать в длину 60 см. Цельнокрайние листья обладают пряным, освежающе-мятным или камфорообраз­ ным ароматом и слегка горчат. Применение: в кулинарии Южной Европы иссоп используется в свежем или сушеном виде преиму­ щественно как приправа к телятине. Однако эта трава хорошо сочетается и с жареным или приго­ товленным на гриле мясом ягненка, свининой или птицей, но ее не следует надолго оставлять в гото­ вящемся блюде. Кроме того, иссопом называют и другие травы, ко­ торые тоже относятся к губоцветным, но при этом принадлежат к совершенно другому роду, напри- мер, к мало известным у нас агастахисам, урожен­ цам Северной Америки. Иссоп анисовый (Aga­ stache anisata, син. Agastachefo eniculum) (2) облада­ ет красновато -фиолетовыми прямостоящими цве­ точными свечками высотой до 20 см. Листья пах­ нут анисом и лакрицей и используются для аро­ матизации сладостей, чаев, салатов и супов. Род­ ственный ему лимонный иссоп (агастахис мекси­ канский, мексиканская мята, лофант мексикан­ ский, многоколосник мексиканский) (Agastache mexikana) (З) из Мексики также обладает анисо­ вым, подчас слегка лимонным ароматом. Его ис­ пользуют для чая, а также, как и французский эстрагон, для кисловатых блюд. ЦИТРОНЕЛЛА (4) (Су тЬороgоп nardus) Семейство: Мятл иковые (Роасеае) Другие названия - нем. Zitronellgras, Ostindisches Zitrone/la­ gras; англ. Australian leтongrass; фр. herbe citronnee. Цитронелла - близкий родственник лемонграса, ее родиной является тропическая Азия. Используется для изготовления цейлонского лимонного чая. ИССОП с четырехгранными стеблями и л анцетно-узким и л истья м и, собранным и в ложные муто в к и. Цветет белым , розовым или кобал ьтовым синим цветом . ИССОП АНИСОВЫЙ с нежным и к руп­ н ы м и яйцевидно-заостренным и зубчаты м и лист ья м и, опушенным и снизу, и соцветиям и от л илового до к расно-ф иолетового цвета. У ИССОПА Л ИМОННОГ О листь я зуб­ чатые, более уз к ие, чем у анисового иссопа, и крупные, заметные, я ркие красно-пурпур­ ные соцветия. 64
Признаки: многолетнее растение с уз кими листь­ ями, напоминающими тростник, чей вкус похож на лемонграс, но острее, а аромат напоминает розы. Применение: такое же, как для лемонграса. ЛЕМОНГРАС, ЛИМОННИК (5) (СутЬороgоп citratиs, син. Andropogon citratиs) Семейство: Мятл иковые (Роасеае) Другие названия - нем . Wes tindisches Zitronengras, Lemongras; англ. citron grass, citronella; фр. citronel/e, verveine de J'lnde. Род лемонграсов включает в себя чуть более 50 ви­ дов. Предполагается, что вест-индский лемонграс происходит из Малайзии, а ост-индский (восточ­ но-индийское лимонное сорго) ( Cy mbopogon flex­ uosus), возможно, из Индии и Шри-Ланки. Сегодня лемонграс выращи вают также в Африке, Северной и Южной Америке. Признаки: на стебле высотой до 1,5 м располагают­ ся узкие зеленые листья, напоминающие тростник, с утолщенными листовыми чашками. Культурный сорт не цветет и размножается только делением. Обладает свежим лимонным ароматом. Применение: во всей Юго-Восточной Азии стебля­ ми лемонграса ароматизируют соусы, суп ы, рыбу и морепродукты, а также мясные блюда, карри и овощи, сладкие блюда, напитки и чай. В Е РБЕ НА ЛИМОННАЯ (6) (Aloysia citriodora, син. Aloysia triphylla, Lippia citriodora) Семейство: Вербеновые (Verbenaceae) Др угие названия - нем . Eisenkraut, Ve rveine, Zitronenstrauch; англ. /етоп beebrush, /етоп verbena; фр. verveine odorante. ЦИТРОНЕЛЛА с дл инными зел еными уз кими л исть ­ я ми, напоминающими тростник. Это мал оизвестное у нас растение также используется в производстве духов. ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ ЛИМОННАЯ ВЕРБЕНА с узкими, л ан цетно-острыми л истья ми длиной около 5 см, от желто-зеленого до ярко-зеленого цвета, с высоким содержанием эфирного м асл а. Л ет ом п оявл яются н евзрачные мел кие бе­ л ые цветки. Родиной лимонной вербены является Южная Аме­ рика, в Европу она попала лишь в конце XVIII ве­ ка и была очень популярна как душ истое растение, особенно в викторианской Англии. Признаки: зимостойкий (до минус 5°С) кустарник, вырастает в теплых регионах до 4 м, а на севере все­ го 60-80 см. Упругие листья обладают чистым, ин­ тенсивным лимонным ароматом без кислоты и мо­ гут заменять лемонграс. Применение: листьями ароматизируют сладкие блюда, фруктовые салаты и десерты, а также соу­ сы, маринады, рыбу и птицу и блюда азиатской кух­ ни. Листья долго сохраняют свой аромат даже в су­ шеном виде. ЛЕМОНГРАС с дл ин н ыми зелен ыми узкими листьями, напо­ минаю щими тростн ик. В качестве специи в осн овн ом используется только нижняя утолщенная светлая часть стебля длиной 15 см. 65
ОБЩИЕСВЕДЕНИЯ 1i!'\!' !!! • Дикие травы весной - пря но-свеж ие, с неж­ ными листьями и кон­ чиками побе гов, их хоро шо использовать для травя ных салатов. • Д икие травы в начале и в разгарлета - пря­ но - терпкие; плотные листья часто исполь­ зуются как овощи или в супах. Весной и в начале лета тако й пестро цвету­ щ ий луz с не знающей удобрений почвой - иде­ альное место для сбора трав. 66 Многообразие диких трав У порога: имеет смысл вновь обратиться к почти забытым сокровищам природы для использования в кулинарии. Пр иглашаем отправиться на поиски! Сегодня почти все продукты мы покупаем, само­ стоятельный сбор стал необычным явлением, поэ­ тому неудивительно, что многое было забыто. На­ пример, знания о том, какие травы и растения съе­ добны. Поскольку среди диких растений встреча­ ется много ядовитых видов, следует брать только те травы, которые знаешь наверняка. В Европе ста­ ли популярны курсы о диких травах и экскурсии, где можно получить знания в области ботаники и советы по приготовлению различныхблюд. Еще один совет: для сбора пригодны только здоровые растения, растущие на неудобренных почвах в сто­ роне от дорог. Вот самые интересные из них: Горчица полевая (Sinapis arvensis) ( 1 ), зонтичное ра­ стение с темно-зелеными дольчатыми в нижней ча­ сти листьями. Листья и цветки можно использовать для салатов. Молодые побеги, собранные до цвете­ ния, по вкусу напоминают овощи. Сурепка обык­ новенная (варварка) (Barbarea vulgaris) (2), которую за пряно-острый вкус также называют «Зимним крессом », относится к семейству крестоцветных: ее собирают ранней весной до мая и используют для са­ латов. Крапива (Urtica) (З) относится к семейству крапивных (Urticaceae). Молодые листочки и побе­ ги по вкусу напоминают шпинат, но в салате и в ка­ честве основного блюда они довольно остры. Жгу­ честь исчезает при бланшировании. Галинсога мел- коцветковая (Galinsoga parviflora) (4), мягким вкусом напоминающая шнитт-салат, относится к семей ­ ству сложноцветных и используется для тушения или для супов и айнтопфов. Лапчатку гусиную (Po­ tentil/a anserina) (5), относящуюся к розоцветным, со­ бирают в апреле и мае для соусов и салатов. Ее кис­ ловато-терпкие листья можно также тушить. Сныть обыкновенная (Aegopodium podagra ria) (6), зонтич­ ное растение, многим известна как сорняк. По аро­ мату ее листья представляют собой нечто среднее между петрушкой и мокрицей и с апреля по май вкусны в салате, а позднее - в тушеном виде. Кис­ лица четырехлистная (Oxalis tetraphylla, син. Oxalis deppei) (7), растение семейства кисличных ( Oxali­ daceae), происходит из Мексики. У нее освежающе­ кисловатый вкус, в небольших количествах ею при­ правляют салат и овощи. Будра плющелистная (со­ бачья мята) (Glechoma hederacea) (8) - растение се­ мейства губо цветных. Ее терпко-пряные листья с марта по май вкусны в салатах, а позднее - в ка­ честве овощей, начинки для пирога или в супах. Марь цельнолистная (марь доброго Генриха) (Chenopodium bonus-henricus) (9) относится к семей ­ ству амарантовых (Amaranthaceae), ее также назы­ вают диким шпинатом - по вкусу она похожа на шпинат, но более терп кая . С апреля по июнь моло­ дые листоч ки и нераскрывшиеся соцветия можно использовать как салат и овощи, при более позднем сборе ее можно использовать для супов и начинок. Пастушья сумка (Capsella ) (10), или сумочник па­ стуший, - крестоцветное растение, напоминает кресс-салат и руколу и используется для салатов и овощей. Листья мать-и -мачехи (Tussilagofa rfara), ра­ стения семейства сложноцветных, появляются толь­ ко после цветения ( 11); молодые листья исполь­ зуются для салата, а поздние - для овощных блюд и заворачивания рулетов. Чесночница черешковая (чесночник черешчатый) (Alliariapetiolata) (12) - ра­ стение семейства крестоцветных, обладает мягким чесночным ароматом, с апреля формирует до пяти листьев; используется в салатах, соусах (песто) и с овощами. Ложечница лекарственная (аптечная) (Cochlearia offi cinalis) (1 З) растет на засоленных поч­ вах, содержит много витамина С и обладает острым, напоминающим редьку вкусом; с апреля по май ее листья можно использовать как салат.
ПОЛЕВАЯ ГОРЧИЦА вы­ растает до 20 60 см. Желтые цветкн ПОЯВЛЯЮ IСЯ с 'tая до ca,1oii осен н. ГАЛИНСОГА МЕЛКО­ ЦВЕТКОВАЯ вырасrает до 20 см, цветет с ман по октябрь бел ыми цветками. СНЫТЬ с ребр1кт ы"11 стеб· lЯ�tlf 11 1 pexpaЗДC'Jlt:'llHЫ�Ht /IИCJ ь ­ Я\IИ с зубчаты .,ш опушен ными ДОЛЯ\111 ШКI ьев. 1 ПАСТУШЬЯ СУМ КА до­ спнает высоты 50 см, цветет бе­ лыми цветками. Листья наnошt­ нают листья одуванчика. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ СУРЕПКА ОБЫКНОВЕН­ НАЯ (ВАР ВАРКА) '\Оспt гает в высоту 90 с,1. Вес 1ю11 110- являются желтые цветки. ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ часто вырастает всеlО �о 15 см, у нес 11ер11стыс лисп,я н желтые ЦВе!'Ю!. КИСЛИЦА с •1стырехдоль­ ным11, часто крас1ю1нн о-кор11ч­ невы�1н у основан ия ЛJН:П>Я�1 11 , цветет ll)'P ПYPHЫMll ЦBC I K<l,111 . Л11сть я МАТЬ- И - МАЧЕ­ ХИ - крупные, четы рехполь­ ные, на черешках, сверху зеле­ ные, снизу беловатые. У К РАПИВЫ зеленые .ыос1 ренные, спередн опушенные, сильно зуб­ чатые листья д1111ной до 8 см. Жrуч нii эффект вьвы вает содержащаяся в норсинках муравь иная (мета новая) кислот а. БУДРА П ЛЮЩЕЛ ИСТНАЯ с серд11е1шдно-0Кр}ТЛ Ы\11! .ы:�уб­ ре1шыми лнстьями, цветет 11 1 1110- вымн цветкам11. ЧЕСНОЧНИЦА Ч EPELIJ­ KOBAЯ верх1ше лнстьн серд цевидно-треуrольные, :�убчатые, цветки бепые. МАР Ь ДОБРОГО ГЕНР И ­ ХА (до 80 01), с крупными тре угол ь ными, частично слегка вол­ нисты ми 11 1кr ьями. Л ОЖЕЧ НИЦА ЛЕ­ КАРСТВЕННАЯ дорастает все­ го до 30 см, листья на черешках, темно-зеленые, ова11ьной формы. 67
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Одуванчик: молодые листья слегка горчат, старые - еще больше. • Лебеда: приятный , чуть горький аромат. одуванчик собирают на ч истых, неудобренных уч аст­ ках. И даже такие растения, как лебеда, солерос, щавель ил и душис­ тый д онник, стоя т того, ч тобы их попробовать . • С олерос: солены й , слегка переч ный вкус. • Щавель щитковый : ли­ монно- кислый , горечи мало. • Щавель кислый : кис­ ловато - горький , ли ­ монный . • Донник: приятны й тархуновы й аромат. ОДУВАНЧИК (1) (Таrаха сит offi cinale) Семе йство: Сложно цвет ные (Asteraceae, син. Coтpositae) Друг ие названия - нем. ВиttеrЬ/ите, Ки hЬ/ите, РиstеЬ/ите, Wilde Zichorie; англ. dandelion; фр. dent de lion, pissenlit. Одуванчик распространен по всему миру - прежде всего в умеренных климатических зонах. Пр изнаки: травя нистый многолетник достигает в высоту 40 см, корни часто доходят до 1 м. Листья формируют прикорневую розетку. Желтые цветки раскрываются только в солнечную погоду. Все ча­ сти растения содержат белый млечный сок. Моло­ дые листья слегка горчат, в старых листьях горечь сильнее, цветки (без корзинки) сладкие, медовые. Пр именение: молодые листья, собранные до июня, вкусны как салат, а также готовятся на пару или за­ пекаются в тесте. Свежие цветки служат украше­ нием, также из них делают сиропы, желе и чай. ОДУВАНЧИК с ланцетными, нерегулярно-дольчатыми глубоко-вырезан ными зубчатыми листьями. Из пазух лист ьев вырастают длинные, полые внутри, гол ые цветоносные стрелки с корзинкой из множества желтых язычковых цветков. 68 ЛЕБЕДА, ЛЕБЕДА САДОВАЯ (2) (Atriplex hortensis) Семейство: Амара нтовые (Aтaranthaceae) Друг ие назва ния - нем . Sanft er Heinrich, Sp anischer Salat, Wilder Sp inat; англ. fre nch sp inach, orache; фр. arroche hastee. Лебеда распространена по всему миру в разных ви­ дах в субтропических зонах. Многие из них, на­ пример, такие как песчанка бутерлаковая (Atriplex portиlacoides ), растут также и на засоленных почвах. Пр из наки: однолетнее травя нистое растение с пря­ мостоящими стеблями, крупными сердцевидными нижними листьями, цветет с июля зелеными или красными цветками. Лебеда содержит много ми­ неральных веществ и щавелевую кислоту, имеет приятный, слегка горьковатый вкус . Пр именен ие: собранные с апреля по июль листья и стебли можно добавлять в салаты. СОЛЕРОС, СОЛЕРОС ЕВРОПЕЙСКИЙ (3) (Salicornia еиrораеа) Семейство: Амара нтовые (Aтaranthaceae) Друг ие названия - нем. Glasschmalz, Meerfenchel, Meerspargel, Salzkraиt: англ. glasswort, salicorn; фр. salico me. Солерос встречается на соленых почвах побережий северного полушария. Пр изнаки: однолетнее растение достигает высоты 45 см. Листья размером с чешуйки. Солерос имеет солен ый, слегка переч ный вкус. ЛЕБЕДА, ЛЕБЕДА САДОВАЯ. Это растение с треугольными или продол гов аты ми яйцевидными зелеными листья ми длиной до 15 см с гладким или мел козубчатым краем.
Применение: молодые верхуш ки побегов, собран­ ные с начала мая, вкус ны в сыром виде в салатах и соусах, в бланшированном - как заправка в су­ пах или как овощ. ЩАВЕЛЬ РИМСКИЙ (ЩИТКОВИДНЫЙ) (4) (Rитех scиtatиs) Семейство: Гр еч ишные (Polygonaceae) Др угие наз вания - нем . Schild-A mpfe r, Franzosischer Sp inat; англ. fre nch sorrel; фр. oseille petite, oseille ronde. Щавель римский (щитковидный) растет на галеч­ ных осыпях и распространен в субал ьпийских зонах. Признаки: стебель вырастает до 10-40 см в высо­ ту. Он содержит много витамина С и оксалата каль­ ция, вкус кислый и лимонный, но в нем меньше го­ речи, чем в щавеле кислом. Применение: молодые листья можно использовать в супах и в качестве пряной заправки. ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ (5) (Rитех acetosa) Семейство: Гр ечишные (Polygonaceae) Другие названия - нем. GrojJer Saиera mpfe r, Wiesensaиer­ ampfe r, Essigkraиt, Saиergras; англ. sorrel; фр. oseil/e. Щавель кислый еще с античных времен считался лекарством от расстройства пищеварения. Признаки: многолетнее прямостоящее травянистое растение (до 60 см, а иногда и до 1 м). У щавеля ча­ стично крас новатые стебли и зеленые мясистые листья с кисловато-горьким, лимонным вкусом. По­ скольку наряду с витамином С он содержит также щавелевую кислоту, его не следует часто употреблять в пищу в сыром виде - лучше отваривать. Применение: щавель кислый - классический дикий овощ; молодые листья и побеги с почками вкус ны с марта по октябрь припущенные (как шпинат) или ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙс расположенными на длинных черешка.х зеле­ ными овальными листьямн с гладким краем и с направленными вниз от­ ростками. С мая по август на безлиственных стеблях появляются мелкие красноватые цветки в направленных вверх метелках. Из них форми­ руютс я п лоды трех гранной формы . в супах; молодые нежные листочки - также в виде салата. ДОННИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (6) (Melilotus offi cina/is) Семейство: Бобовые (Fabaceae) Друг ие названия - нем. Ho nigklee, Biirenklee, Jиnger К/ее. Riechklee; англ. sweet clover, fi eld meliot; фр. соиrоппе royale. Из-за содержащегося в этом растении кумарина его следует употреблять в очень малых количествах. Признаки: травя нистое растение вырастает до 1 м, с прямостоящими стеблями и желтыми цветками. Его слегка увядшие листья издают приятный аро­ мат тархуна. Применение: в небольших количествах им арома­ тизируют овощи, а также напитки и крюшоны. СОЛЕРОС с толстыми, мяси­ стыми, блестящим и, узловато-раз­ деленными, одиночно �ши много­ кратно разветвленным и стеблям и. ЩАВЕЛЬ РИМСКИ Й с глад­ кими щитовидными листьями на черешках и мелкими красноваты­ ми цветками. ДОННИК с трехдольн ым и л истьям и и продолговато-оваль­ ными зубчатыми долями листа на черешках. 69
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Д икие травы весной : пряно- свеж и е, листья и кончики побегов нежные - их хорошо использовать для овощных салатов. • Д икие травы в начале и в течение лета: пря­ но - тер пкие; более упругие листья часто готовятся как овощи или используются в с упах. .. . Дикие травы можно обнаружить во время прогулок по лугам и лесам, и лишь солерос растет только в близи побер ежья. ТРИОСТРЕННИК ПРИМОРСКИЙ (1) (Triglochin таritiти т) Семе йство: Си тников и дные (Jи ncaginaceae) Друг ие названия - нем. Salz-Dreizack, Rohrkohl; англ. sea ar­ row-gras, shore arrowgras; фр. troscart maritime. Триостренник приморский растет на соленых поч­ вах и широко распространен на побережьях се­ верного полушария. Пр изнаки: многолетнее растение достигает в вы­ соту 60 см. Его листья напоминают шнитт-лук, но имеют солоноватый привкус и отличаются хлор­ ным запахом . Пр именение: весной листья и корни испол ьзуются в местных кухнях как овощ (подобно капусте), а хлорный запах во время приготовления исчезает. ГЛУХАЯ КРАПИВА, ЯСНОТКА БЕЛАЯ (2) (Lатiит а/Ьи т) Семейство: Яснотков ые, губо цветн1>1 е (Laтiaceae, син. Lablatae) Другие названия - нем . Ackernessel, Kиckиcksnessel; англ. net­ tle, white deadnettle; фр. lam ier Ыап с, ortie Ыапсhе. Глухая крапива широко распространена в Европе, а также в Северной Азии. Пр изнаки: многолетнее травянистое растен ие вы­ растает до 50 см, обладает четырехгранными стеб­ лями и опушенными листьями с тонко-пряным вкусом. Пр именение: весной нежные листья вкусны в са­ лате, позднее их можно использовать как овощи. МОКРИЦА (ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ) (3) (Stellaria тedia) Семейство: Гвозд и чные (Caryophyllaceae) Другие названия - нем. Gewohnliche Sternm iere, Hйhnerdarm, Mierenkraиt: англ. dиckweed, sta rweed; фр. morgeline, stellaire. Легко приспосабл ивающаяся к окружающим усло­ виям мокрица распространена во всем мире. Пр изнаки: однолетнее травянистое растение со стелющимися стеблями длиной до 40 см с мелки­ ми листьями и белыми цветками. Можно упот­ реблять в пищу полностью - оно полезно и обла­ дает мягким ароматн ым вкусом. Пр именение: с марта по октябрь нежные листья ра­ стения используются для салатов или для тушения. КИСЛИЦА ОБ Ы КНОВЕННАЯ (4) (Oxalis acetosella) Семе йство: К и сл и чные (Oxalidaceae) Друг ие названия - н ем. Buchampfe r, EssigЬ/att, Hasenklee, Wilder К/ее; англ. sorrel wood sorrel; фр. oseille, su relle. Кислица в большом разнообразии видов распро­ странена в Европе и Азии, где растет в тени лесов. Пр изнаки: многолетнее травянистое растение до­ сти гает высоты 15 см, ее листья напоминают кле­ вер, цветки от белых до бледно-розовых. Листья имеют освежающий лимонно-кисловатый вкус, но содержат щавелевую кислоту. Пр именение: с весны до осени листья можно ис­ пользовать для салатов, соусов и супов. ТРЕХОСТРЕННИК ПРИ­ МОРСКИЙ с плотны\111 л11сть ­ ям11-стрелкам11, цветки от зеле­ ных до красноватых. ГЛУХАЯ КРАПИВА с яйце­ ющно-заостреннымн зубчатыми опушенными листьями без жгу­ чих ворсинок, с бел ы\ш цветками. У МОКРИЦЫ мелкие яйце­ в11дно-заострснные лист ья, сидя­ щие на коротких прямых стеблях ближе к верл1шке растения. КИСЛИЦА ОБЫКНО­ ВЕННАЯ с трой чатыми л11сть ­ ям11 на длинных черешках, наnо­ �1 инающи'1И клевер. 70
ПОДОРОЖНИК, ПОДОРОЖНИК ЛАНЦЕТОЛИСТНЫЙ (5) (Plantago /anceo/ata) Семейство: Подорожн иковые (Plantagin aceae) Друг ие названия - нем. Heilwege rich, Sp iefikraиt; англ. nar ­ rowleafplantaiп, ribwort; фр. plaпtaiп /апсео/е. Подорож ник ланцетолистн ый происходит из Ев­ ропы, но сегодня распространен по всему миру и ценится как лекарственное растение. Пр из наки: многолетнее травя нистое растение вы­ растает до 50 см, уз кие листья появляются в виде розетки и обладают грибным ароматом. Пр именение: весной нежные листочки из середи­ ны розетки нарезают поперек волокон для салата. ЦИКОРИЙ, ЦИКОРИЙ О БЫКНОВЕННЫЙ (6) (Cichoriит iпtybиs) Семейство: Сложноцветные (Asteraceae, син. Coтpositae) Друг ие н азва ния - нем . В/аие Distel, Gewohпliche Wegwarte, Zichorie; англ. wild chicory, sиccory; фр. chicoree saиvage. Теплолюбивый цикорий растет в Европе, а также в Западной Азии и Северо-Западной Африке. Пр из наки: многолетник, до 1,5 м. Молодые листья и цветки обладают горьким вкусом цикория. При менение: до июля листья можно готовить как салат и овощи - позднее они очень горчат. ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ (7) (Bistorta offi cina/is) Семейство: Гре чишные (Polygonaceae) Друг ие назва ния - нем. Schlaпgeп-Kпoterich, Kalbszи пge, Schlaпgeпwиrz; англ. Ьistort, sпakeweed; фр. rепогее Ьistorte. Горец змеиный любит влажные места и распро­ странен почти во всем мире. ОБЩИЕСВЕДЕНИЯ :11)\1:1111,\ \1 Пр изнаки: многолетн ик, до 1 м; листья вкусом на­ поминают шпинат. Пр именение: до августа молодые листья можно ис­ пользовать для салатов и овощей, с сентября в ка­ честве овоща можно также готовить корни. ПОДМАРЕННИК МЯГКИЙ (8) (Galiиm то//иgо) Семейство: Маренов ые (RиЬiасеае) Другие названия - нем . Grasstern, Geтeiпes Labkraиt, We ifies Wa ldstroh; англ. white bedstraw; фр. caille-lait Ыапс. Подмаренник широко распространен в Централь­ ной Европе. Он содержит сычут, который можно использовать для изготовления сыра. Пр изнаки: многолетник, до 1 м, цветет белыми цветками, обладает мягким привкусом руколы. Пр именение: это растение в течение всего года пригодно в пищу как овощ, весной из него полу­ чается нежный, утонченный салат. Та кие дикие тр авь1, как козло бородник лугово й (Tragop ogoп prateпsis), относя щ ийся к семей­ ству сложн оцветных и цветущий желтыми цветками, были по­ пуляр ны еще в римской ку х не. Его съедобные корни похожи на чер­ ный корень (козелец), но с более мягким вкусом. ПОДОРОЖНИК ЛАНЦЕ­ ТОЛИСТНЫЙ с узки�ш ш1сть­ ями с сильно выраженными про­ до льными волокнами. ЦИКОРИЙ фор мирует на грунте сильно зубчатые листья, а с мая по октябрь цветет синим цветками. ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ с круп­ ными п родолговато-овальны'1и листьями - сверху темно-зелены ­ ми, а снизу сизо-зеленоватыми. ПОДМА Р ЕННИК МЯГ­ КИЙ с четырехгранным стеблем с листьями в м ут овках. 71
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Ц ветки диких пряны х растений часто имеют похож и й вкус, но, как правило, несколько слаще садов ы х . • Аромат садовых цве­ тов бывает разным . Как правило, исполь­ зуются либо отдельные лепестки, либо весь цветок целиком без цветонож ки и чашеч ки. Съедобные цветы обеспеч и вают блюдам цветовые акценты. Многие из них растут рядом с нашими домами, другие имеет смысл собирать на пр ироде или самостоятельно выращивать в гор ш ках. Разнообразие огромно: принципиально съедобны цветки всех используемых в кулинарии трав. Ча­ сто они напоминают ароматом листья - как, на­ пример, базилик, лаванда, майоран, мята, орегано, розмарин, шалфей, тимьян или иссоп. Однако в бол ьшинстве случаев вкус цветков несколько слаще. Цветки фенхеля и миррис душ истой силь­ но напоминают анис. Яркие пестрые цветки на­ стурции имеют острый вкус, у глухой крап ивы цветки сладкие. Съедобны и цветки многих ле­ карственных растений - ромашки или тысяче­ листн ика, - но в кулинарии они используются редко. Вместе с тем имеется целый ряд диких трав и садовых растен ий, цветы которых впечатляют как визуал ьно, так и своим вкусом. Однако следу­ ет собл юдать осторожность: некоторые из этих красавцев ядовиты. Поэтому при сборе цветущих диких растений следует брать только те, что вам точно знакомы! Поскольку цветки лишь быстро обмывают водой, следует срезать только необра­ ботанные химикатами экземпляры без пыли и на­ секомых. Лучшее время для этого - теплые сол­ нечные дни ближе к обеду, в пасмурные дни - после обеда. Ниже приведены некоторые из важ­ нейших съедобных цветов и их применение. Хризантема, хризантема салатная, или съедобная хризантема увенчанная (Chrysa nthemum coronari­ um син. Xanthophthalm um coronarium, Glehionis coro­ naria) (1), относится к семейству сложноцветных (Asteraceae) . Ее листья и буто ны в Китае и Японии употребляются в пищу как салат и с традиционным китайским блюдом чоп суэй. Герани (пеларго­ нии), такие как, в частности, пеларгония душистая (Pelargo nium х graveolens) из семейства гераниевых, ХРИЗАНТЕМЫ обладают терпко-горьк11м вкусом. Испо11 ь­ зую1ся в первую очередь лепестки. Сезон для ФИАЛОК ДУШИС­ ТЫХ - весна . Фиолетовые, реже бе­ лые, цветки обладают интенси вным ароматом. МАРГАРИТКИ не сл ишком ароматны, зато весной они укра­ сят любое блюдо. ЦВЕТКИ МЕЛИССЫ ЗО­ ЛОТИСТОЙ интенсивно пря­ ные и придают утонченность сладким и пикантным блюдам 72 ЦВЕТ АПЕЛЬСИНА обла­ дает тяжелы\1 сладк11\1 аромагом и хорош для украшения сладких блюд. ЦВЕТЫ КАЛЕНДУЛЫ обла­ дают слегка пере•1 ныч вкусо\1 11 раньше использовались как за­ менител ь шафрана. ЧЕРНАЯ БУЗИНА цветет в начале лета, ее мелкие бел ые цветки имеют пряно-сладкий аромат. АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ не обладают особым ароматом, но хороши для украшения.
имеют массу разновидностей. Эти декоративные цветки не так ароматны, как листья, которые в за­ висимости от сорта могут иметь разный запах; ими можно прекрасно украсить десерты и торты. Фи­ алка душистая (Viola odorata) (2) из семейства фи­ алковых (Violaceae) ценится за свой сладкий аро­ мат. В свежем и засахаренном виде ее можно ис­ пользовать для украшения салатов, тортов и де­ сертов, а также для ароматизации уксуса. Марга­ ритка (Bellis perennis) (3) относится к семейству сложноцветных (Asteraceae) и широко распро­ стран ена. Молодые полураскрывшиеся цветки обладают мягким вкусом, раскрывшиеся же слег­ ка горчат. Бутоны можно консервировать как ка­ персы . Мелиссу золотистую (монарду двойчатую) (Monarda didyma) (4) относят к семейству яснот­ ковых (губоцветных) (Lamiaceae). Из декоративных красн ых лепестков также можно изготавливать приятно-освежающий напиток. Гибискус (Hibls­ cus) принадлежит к семейству мальвовых (Mal­ vaceae) и родом из тропических районов Азии. Его круп ные цветки служат украшением, их консер­ вируют в сахарном сиропе, зали вают игристым ви­ ном и используют в качестве аперитива. Ночная фиалка (вечерница, гесперис Матроны) (Hesperis matronalis) относится к семейству крестоцветных (Brassicaceae). Бел ые или фиолетовые цветки очень ароматны, вкус у них мягкий. Гвоздики (Dianthus) составляют в семействе гвоздичных (Caryophyl­ laceae) отдел ьный род, включающий в себя мно- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ жество видов. Пряные цветки можно использовать для ароматизации уксусов и растител ьных масел, засахаренные лепестки являются очаровател ьным украшением для блюд. Цитрусовые относятся к се­ мейству рутовых (Rutaceae). Бел ые цветы апель­ сина (Citrus sinensis) (5) и лимона (Citrus limon) бла­ годаря тяжелому сладкому аромату прекрасно под­ ходят к десертам. Календула (ноготки) (6) отно­ сится к сложноцветным (Asteraceae) . Ее лепестка­ ми ароматизируют уксус, растительное масло и са­ хар и окрашивают цветочное сливочное масло. Ро­ зы представлены в семействе розовых (Rosaceae) большим количеством видов. Чем тоньше аромат, тем лучше цветки (после удаления белых основа­ ний) подходят для ароматизации сиропов и желе. Черная бузина (Sambucus nigra) (7) сегодня в боль­ шинстве случаев причисляется к семейству адок­ совых (Adoxaceae; ранее: жимолостн ые (Caprifoli­ aceae) ). Ее ароматные соцветия часто опускают в тесто и запекают. Ими также ароматизируют си­ ропы, игристые вина, ликеры и уксусы. Фиалка трехцветная (анютины глазки) (Viola) (В) отно­ сится к семейству фиалковых (Violaceae) и ис­ пользуется так же, как и они. Для украшения ис­ пользуются в первую очередь мелкоцветные сор­ та. Мальва (шток-роза) (Alcea rosea, син. Althaea rosea) относится к семейству мальвовых (Mal­ vaceae) . Ее крупные цветки (после удаления пыль­ ников) служат съедобным украшением к салатам, но можно их и засахаривать. Неко торые зна ком ые нам садовые о битате­ ли го дятся в пищу в све­ жем виде или покрытые тонким слоем сахар ной глазур и. 73
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Завораживающее м н огообразие ароматов Порошок цвета охры, желтовато -бежевые зерна, черные ягоды или сухая кора - часто специивыглядят неслишком привлекательно, но какие чудесные ароматы скрыты за невзрачной внешностью! ТРУДНО ПРЕДСТАВИТЬ, что из похожих основ­ ных ингредиентов могут возникать очень разные блюда, отл ичающиеся друг от друга по вкусу. Это обес печи вается ароматическими, в основном су­ шеными, плодами, почками (бутонами), корой или корен ьями растен ий, которые обогащают блюда своими характерными, видовыми ароматами и придают им особый характер . Один только аро­ мат аниса, пимента, гвоздики, корицы или ванили завораж ивает и вдохновляет кулинаров на новые эксперименты. Далее вы сможете познакомиться со многими известными, а также забытыми или вновь открытыми специями. Здесь также указаны плоды цитрусовых, обогащающие многие бл юда своей свежестью, и смеси специй. В некоторых спе­ циях используются не только сушен ые зерна, но и свежие листья, например, у кориандра. В таких случаях приводится ссылка на соответствующую ст раницу в главе с описанием трав. О. OCIi:>OI-\ С точки зрения популярности и объемов потреб­ ления лидерство бесспорно принадлежит перцу. Почти во всехстранах мира им - крупного или мел ­ кого помола, в виде черных, белых или красных зе­ рен - приправляют мясо и рыбу, птицу и дичь, соу­ сы, суп ы, салаты или мари нады. Он содержатся и в многочисленных смесях специй - без перца и сол и не обойтись. И хотя , говоря точно, соль не яв­ ляется специей, тем не менее она с давних времен имеет для человека огромное значение, что под­ робнее описано на с. 102- 104 . Имеет смысл при­ смотреться пристальнее и к перцу. Наряду с об­ щеизвестным черным перцем существуют и другие специи, придающие остроту. Некоторые виды пер­ ца, например дл инный перец, широко использо­ вались в античные времена; другие, в частности, пе­ рец кубеба, были популярны в Средние века. Се­ годня эти два вида не занимают важного места в ку­ линарии и ожидают своего ренессанса. Но техни­ ческий прогресс откры вает все новые и новые вкусы - уже появился настоя щий красный перец, покоряющий своей фруктовой остротой. В то же время существуют аналоги переч ной «остроты», которые в свое время служили заменителем чер­ ных зерен, продававшихся на вес золота - хрен и горчица. Они все еще способны уд ивлять, на­ пример, в японском варианте васаби или в виде ко­ ричневой горч ицы, которая значительно острее, чем белая . • 1с Как для трав, так и для специй рекомендуется ра­ зумная дозировка. Во-первых, необходимо не пе­ рекрыть специями собственный вкус продуктов, во-вторых, многие специи содер­ жат вещества, которые в больших количествах вредны для здо­ ровья. Так, содержащийся в мус ­ катном орехе, перце и корице сафрол токсичен уже в количе­ стве нескольких граммов и при неумеренном употреблении мо­ жет отравить организм, поражая печень и почки. Правда, для это- В Сtн:жt:М виде lo '-РJВ>1ен1 юс'-) 11 1t•1ым 1 '-пе \llЯ\111 с11е 1(\ 1 KllC к.11<. 11 �1 611р ••all!JHl "11Л11 11 1.1 !11 р)LОВЫе 1110"Ы , IРХ()lЯ IСИ в >.Jel/bll ll H ве llx )ЧLllC ll LПO 1ь3ова11, с 11сже11 uре 1.н1 11-1м1•, ,вежс1< ср1ыми и 11 (.Бежевы kJt ы�11,ч1обы ра11ы11е вrемени •1с у1с ч 1111L ,!JOMJТJ•чecк.1с BCL eL rва го потребовалось бы натереть 4-5 мускатных оре­ хов на одну порцию шпината. К счастью, при та­ ком несоразмерном употреблении сразу взбунто­ вались бы вкусо вые рецепторы, поскольку доми­ нирующий вкус муската был бы очень непри ­ ятным и отталкивающим. 1 ОРЬКИИ, КИСН Ы И, 1 Можно спокойно доверять собственному вкусу и смело пускаться в кулинарные эксперименты с горьким, кислым, соленым и сладким. С помо­ щью приведенных на следую щих стран и цах реко­ мендаций для каждой специи вы можете пробовать новые варианты, включать в них другие, незнако­ мые до сих пор специи и предлагать своим гостям новые изысканные блюда. 75
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Ай ован: ж гуч е-аромат­ ный , напоминает тимьян . • Семена акации: интен­ сивный аромат подж а­ ренных семян напоми­ нает кофе, шоколад и фундук . • Амчур (порошок ман­ го) : слегка смолистый, с кислым вкусом. • Анис: интенсивный , сладк и й , характерны й аромат. • Аннато: чуть цветоч­ ный, на вкус земли­ сты й , слабо-переч ный и горь коваты й. Айован, семена акации, амчур эти три спе ции, как и аннатто, использу ются редко. У нас хорошо известен только анис, который ассоциируется с зимо й, холо дами и праз д никами. АЙОВАН (АЖГОН) (1) (Trachyspermиm ammi, син. Trachysperт uт copticиm, Саrит copticиm, Ptychotis coptica, Ptychotis aj owan) Семейст во: Зо нтичные (Apiaceae, ранее: Uтbelliferae) Друг ие назва ния - нем. Aj owan, Athiopischer Кй тте/; англ. aj wain, aj owan, Ьishop 's weed, carom: фр. aj owan. Роди ной айована предположительно считают вос­ точное Средиземноморье или Малую Азию; с IV века до н.э . он был известен в Индии. В анти­ чные времена айован ценился как лекарственное растение, но в качестве специи не использовался . Пр из наки: однолетнее прямостоящее травянистое растение может достигать в высоту 1,5 м; голые стеб­ ли с продольными бороздами и длинными, напо­ минающими укроп дважды или трижды перистыми листьями длиной до 15 см. Из белых ЗОНТИЧНЫХ со­ цветий формируются округлые распадающиеся пло­ ды размером 1-2 мм. По аромату сильно напомина­ ет тимьян, плоды имеют ароматно-жгуч ий вкус. Пр именение: айован используется прежде всего в арабской и индийской кухне. При малой дози­ ровке им приправляют бобовые, овощные блюда и картофель, а также рыбу. Кроме того, айован вхо­ дит в состав смесей специй и иногда используется как приправа для хлеба. СЕМЕНА АКАЦИИ, АКАЦИЯ ОБОЮДО­ ОСТРАЯ (ОКАЙМЛЕННАЯ) (2) (Acacia апеиrа) Семе йство: Бобовые (Fabacecie) Другие названия - нем. Ми/gаЬаит, Mиlgaakazie; англ. wat­ tle seeds, Downиnder wattleseed; фр. ти/gа. В род акациевых (Acacia) входит более 1200 видов, причем несколько сотен из них родом из Австра­ лии, однако семена лишь очень немногих съедоб­ ны, например, у акации обоюдоострой (акации окаймленной) (Acacia aneura). Эта дикорастущая специя издавна была известна аборигенам. Пр изнаки: этот вид акации растет как дерево или ку­ старник и может достигать высоты 18 м. У нее се­ ровато-зеленые листья с расширенными черешками (филлодиями) и желтые соцветия, из которых фор­ мируются плоские стручки длиной до 10 см с тем ­ ными семенами размером 3-6 мм, которые после сбора обжаривают и размал ывают. По аромату они напоминают кофе, шоколад и фундук. Пр именение: молоты ми семенами акации аромати­ зируют тесто для хлеба и печенья, напитки и десер­ ты. Однако их не следует непосредственно добавлять в блюдо - они сильно горчат. Вместо этого порошок обваривают кипятком и настаивают, получая экс- А Й ОВАН: серо-бурые плоды распадаются на два мерикарпия СЕМЕНА АКАЦИИ обжар�1- вают и затем перемалывают в мел­ кий коричневый порошок. Молотый АМЧУР продается в виде кор11<1нево -серого порошка 11л11 в внде сушеных ломтиков плодов. АНИС: яйцевидно-овальные, корн чневатые плоды раз"ером 76 с пятью светл ыми продольными ребра�ш. 3 м м с пятью ребрами, опушен­ ные.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ СЕМЕННЫЕ КОРОБОЧКИ РАСТЕНИЯ АННАТТО покрыты ворснн­ кач и. 01111 фор,шруются нз блед1ю розовых 1111сгков L ф 11олетовым11 nылы1 1 1 каш1 . Кор11чнева10-красные, часто 1акже ярко красные окру1по ова11ьные пло­ ды в виде коробочек разделены на два отдс,1е1111я с многочнслен ны\111 СЕМЕНА АННАТТО к11р11 11чноrо цвета, угловатые, раз"е­ ром око1ю -1 '1 М и 0<1сн1, твердые. l(елые семена обычно исr·оль­ зуют для окрашивания Для ноrо 11х защt вают нсбольши,1 коли чеством кипятка 11 настаиваю � около часа. В продаже также и'1е­ ется .\1олотыи аннатто. се\1енам11 - в каждой коробочке обычно насч итывается около 50 сс,1ян. тракт, который используют как специю процежен­ ным или нет; гото вый экстракт можно куп ить. АМЧУР (ПОРОШОК МАНГО) ( 3 ) (Mangifera indica) Семейство: Су маховые (Anacardiaceae) Друг ие названия - нем . Manqopиlver; англ. т апgо; фр. т anguier. Возможная родина манго - северо-восток Индии; сегодня оно в сотнях сортов растет в тропиках. Признаки: вечнозеленое манговое дерево вырас­ тает до 45 м, листья уз кие или в форме полумеся­ ца, желтовато-зеленые цветки, из которых фор­ мируются косточ ковые плоды. Порошок манго изготавливают из зеленых полудиких манго. Применение: в Индии свежим зеленым манго или сушеными ломтиками плода подкисляют овощи, начинки, супы и айнтопфы, сушеные ломтики вхо­ дят в состав смеси специй - чат масала (с. 164). АНИС (4) (Piтpinella апisит) Семейство: Зонтичные (Ap iaceae, ранее: Uтbel/iferae) Друг ие названия - нем . Brotsa т e, Romischer Fenchel, Sйjler Fenchel; англ. anise, aniseed; фр. anis. fr иit d'anis. Роди на аниса - восточное Средиземноморье. В Ан­ тич ности анис был очень популярен у лекарей. Признаки: однолетнее пря мостоящее травя нистое растение высотой до 60 и даже 80 см. Прикорневые листья на длинных черешках округл ые, в форме почки, листья на стебле трехлопастн ые или ните­ видные. Мелкие белые цветки появляются круп ­ ными зонтиками, из которых формируются рас­ падающиеся плоды размером 3 мм с двумя мери­ карпиями в каждом. Обладает инте нсивным ха­ рактерным ароматом и сладким привкусом. Применение: анис добавляют в выпеч ку, хл еб, де­ серты и иногда в рыбу; в пикантных блюдах его ис­ пользуют реже. Анисом ароматизируют ракию, узо, пастис, перно. Однако сегодня его частично за­ меняют маслом аниса звездчатого. АННАТТО (5, 6) (Bixa orellana) Семейство: Биксовые (Bixaceae) Друг ие названия - нем . Achote, Orleanstraиch; анzл. achiote, an­ natto, lipstick tree: фр. rосои, achiote. Аннатто происходит из региона Карибского бас­ сейна и тропических зон Централ ьной и Южной Америки; майя использовали его для окрашивания и как специю. Признаки: вечнозеленый кустар ник или дерево вырастает до высоты 6 м; листья яйцевидные или сердцевидные. Из бледно-розовых цветков фор­ мируются семенные коробочки (5). Применение: аннато используется для окрашива­ ния (сыров), как специя и входит в состав пряных паст. 77
ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ • Азант: очень непри­ я т ный в сыром виде; в приготовлен ном ж е виде его аромат напо­ минает репчатый лук. • Б арбарис: фруктовый , освежа юще- к ислова­ тый. • Перец горный : сначала сладко-ароматный , за­ тем ж гуч е-острый . • Семена пажитника сенного : н а поминают любисток; в сыром ви­ де горчат, в обжарен ­ ном виде имеют орехо ­ вый вкус. • Австралийский томат: напоминает карамель, освежающи й , похож и й на тамарильо. 78 Азант, барбарис, перец горный - все они о ч ень своео бразны, как и семена пажитника сенного или австра ­ лийский томат, пока мало известный у нас. АЗАНТ (АСАФЕТИДА) (1, 2) (Ferиla assajoetida) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее: Uтbelliferae) Друг ие назва ния - нем . Asafotida, Stinkasant, Teиfelsdreck; англ. stinking gит, asafoetida; фр. тerde dи diaЬ/e, a sa -fe tida . Это растение происходит из степей Ирана и Аф­ ганистана. В Европу оно попало с Александром Ве­ ликим и считалось заменителем вымершего силь­ фиона. В Средние века он исчез из обихода. Пр из наки: многолетнее травянистое растение до­ стигает в высоту 2 м и более; перистые листья и зе­ леновато-желтые цветки. Специю (1) получают из затвердевшего млечного сока корня. Из-за содер ­ жащихся в нем соеди нений серы азант обладает резким запахом и острым, горьким вкусом. При на­ гревании аромат напоминает репчатый лук. Пр именение: азант популярен прежде всего в Ин­ дии; его небольшими количествами приправляют бобовые и овощи, соусы, супы и рыбу. Он также входит в состав чат масалы (с. 164). БАРБАРИС (3) (Berberis vиlgaris) Семейство: Барбар исовые (Berberidaceae) Другие названия - нем . Agendorn, Dreidom, Saиerdorn; англ.. barberry, berbery; фр. agrivo иtier, berberis. vinettier. Барбарис родом из Центральной Европы и Среди ­ земноморья; встречается у нас в дикорастущем виде. Пр изнаки: кустарник может вырастать до 4 м в вы­ соту; листья яйцевидные, размером около 3 см. Из мелких желтых цветков формируются веретено­ образные красные ягоды. У них фруктовый аромат и освежающий, кисловатый привкус. Пр именение: в Иране и Средней Азии барбарисом ароматизируют рис и мясо, у нас из свежих ягод раньше варили варенье. ГОРНЫЙ ПЕРЕЦ, ТАСМАНИЙСКИЙ ПЕРЕЦ ( 4) (Таsтаппiа lanceolata, син. Driтys lanceolata) Семейство: Винтеровые (Winteraceae) Друг ие названия - нем . Aиstralischer Pfeffe r; англ. Ta sтani­ an pepper, moиntain pepper; фр. poivre indigene. Растения семейства винтеровых ( Wi nteraceae) встречаются только в Юго-Восточной Азии и Ти­ хоокеанском регионе. Родина горного перца - Тас­ мания и Юго-Восточная Австралия. Он не являет­ ся родственником настоящего перца, и его свой­ ства как специи были обнаружены лишь в XIX ве­ ке, однако до этого на протяжении двух веков он был известен как лекарственное растение. Пр изнаки: вечнозеленый ветвистый кустарник до­ стигает 5 м в высоту; листья ланцетные. Из белых цветков формируются шаровидные черные ягоды, которые, как иногда и менее ароматные листья, ис­ пользуются как специя. Горный перец сначала проявляет ароматный сладкий вкус, а затем жгу- Красновато-коричневая СМОЛА АЗАНТА консистенцией напоминает ре­ зину. В продажу поступает в в иде зерен или кусочками. Для повышен и я сыпучести в бежево-коричневый ПОРО­ Ш ОК АЗАНТА обычно добав­ ляют пшеничную муку. БАРБАРИС: мягки е темно­ красные ягоды, которые часто су­ шат на солнце, составляют в дли­ ну1см.
чую остроту и оставляет во рту легкое ощущение онемения. Пр именение: горный перец добавляют в готовя ­ щиеся блюда, но его нельзя размалывать в мель­ нице, поскольку он склеивает размалывающий ме­ хан изм. Его толкут в ступке и крайне осторожно, крошеч ными порциями добавляют к мясу и пасте. ПАЖИТНИК СЕННОЙ ( 5 ) - > Травы, с. 25 (Trigo пella fо еп ит grаес ит) Се мейство: Бобов ые (Fabaceae) Другие названия - нем. Griechisches Неи, Kиhhornklee, Stип­ deпkraиt; англ. fe пиgreek, атЬеr; фр. feп иgrec, seпegre. Пажитник сенной в дикой форме распространен от Восточного Средиземноморья до Индии и Китая, а также в Восточной Африке. В то время как гре­ ки и римляне использовали это растение преиму­ щественно в медицинских целях и как корм для скота, в Индии оно уже тысячелетиями приме­ няется и ценится как специя. Пр из наки: из мелких цветков формируются уз кие остро конечные стручки изогнутой формы длиной до 10 см, в которых может содержаться до 20 реб­ ристых семян. Семена пажитника сенного по фор­ ме напоминают параллелепипед с разными граня­ ми, у которых на одной стороне имеется диаго­ нальная зарубка. Они пряны и похожи на люби­ сток, но в сыром виде имеют гор ький вкус и поэ­ тому перед употреблением их обычно быстро об­ жари вают. При этом горечь исчезает, а вкус ста­ новится приятно-ореховым. Пр именение: твердые, как камень, семена, как пра­ вило, перемалывают. Порошок пажитника сенно­ го является важным компонентом различных сме­ сей специ й, прежде всего порошка карри. Им при­ правляют хлеб, овощи и рыбу. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ АВСТРАЛ ИЙСКИЙ ТОМАТ (AKUDJURA) (6) (Sо/апит ceпtrale) Семе йство: Паслен овые (Sо/апасеае) Друг ие названия - англ. bиsh toтa to, Aиstraliaп desert ra isiп. Роди на австрал ийского томата - засушливая За­ падная и Центральная Австралия. Эти плоды мест­ ные жители собирают в дикорастущем виде. Пр изнаки: невысокий кустар ник с серовато -зелены­ ми узкими продолговато-овальными закругленными листьями и фиолетовыми цветками. Желтые плоды высыхают на кусте. Австралийский томат похож на изюм и по вкусу напоминает карамель. Пр именение: австралийский томат используют для ароматизации салатов, супов, айнтопфов, блюд из яиц, овощей и рыбы. Цельные плоды перед упо­ треблением замачивают, но в основном их ис­ пол ьзуют в толченом виде. ГО РНЫЙ ПЕРЕЦ: черные сморщенные суше ные шоды раз­ мером 5 мм. ПАЖИТНИК СЕННОЙ : се'1ена неправ11льноi1 формы АВСТРАЛИЙСКИЙ ТО­ МАТ буро оранжсво10 цвета, продастся це11 11ко�1 11, 111 в �юло- 1·ом виде. и цвета охры испол ьзуются в ка­ честве спец1111 д11 я мно111х карр11. Гор ный перец (тасма­ нийски й перец) с моло­ д ыми ветвям и яркого кра сно- ф иолетового цвета, темно-зелен ыми листьям и и кругл ыми, сначала кра сными, а на стадии спелости почти черными ягода ­ ми. 79
80 ОБЩ И Е СВЕДЕНИ Я 11р,\h.Т111\ у,\! Pl.I{I·.l!Tbl ПЕРЕЦ ЧИЛИ «ТАБАСКО». Здесь: созревающие ора11жевые 11 еще неспел ые желтые заостренно-овальные тонкокожие пподы раз�1ером около 4 01; растут вертикал ьно вверх на кустистых растениях, их собирают вруч ную. В •1 ес1 ''сорта назван изготавливаемый из него жгуче-острый соус ПЕРЕЦ ЧИЛИ «ПОБЛА ­ НО» , в неспелом виде зеленый, длиной до 10 см, с толстостен­ ным11 плодами, �1 енее острый. ТАЙ СКИЙ ЖЕЛТЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ: желто оранжевый, шире 11 110 вкусу мягче других аз11 атск11х сорто в. ПЕРЕЦ ЧИЛИ «СЕРРА­ НО», в неспел ом в и де зеленый, с туп ым концом, тол стыми стен­ ками плода, очень острый. ЗЕЛЕНЫЙ ПЕПЕРОНИ (ОВОЩНОЙ ПЕРЕЦ) из Ита- 11 11 11, неспел ый. Удлиненно-узкий сорт с приятной острото й. ПЕРЕЦ « ГРИН БЕРД», в неспелом виде зелен ый, удл и­ ненно-узкий; очень острый азиат­ ский сорт. КРАСН Ы Й ПЕПЕРОНИ, спел ый. Удл иненный тонкий сорт с остротой, приятно11 для европейского вкуса. ПЕРЕЦ ЧИЛИ «ЛАМПИОН» размером от 2 до 6 см, сильно складчатый и жгуче­ острый. ПЕРЕЦ ЧИЛИ «ХАЛА­ ПЕНЬО» в неспелом виде зел е­ ный, слегка угловатыi1, дл иной 5-9 см, шириной 3-4 см, острый. КРАСНЫЙ ЖГУЧИЙ ПЕ­ РЕЦ ЧИЛИ в спелом виде крас ­ ный. Тонки й, удл иненный; очень острый азиатск и й сорт. Венгерский СРЕДНЕ­ ОСТРЫЙ ПЕПЕРОНИ, удл и­ ненный, в неспел ом виде светло­ зел еный, в спелом - оранжевый.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Чили и паприка сточки зрения ботаники представляют со бой од н о и то же, од нако различные сорта силь но разли ча ются по остроте и вкусу . ПЕРЕЦ СТРУ ЧКО В ЫЙ {МЕКСИКАНСКИЙ), ЧИЛ И, П А ПРИКА (1-11) (Перец стручковый (Capsicum а1111ш1111), П. кайенск11й (С. fr utesce11s), П. ютrайский стручковый (С. cfi i ne11Se), П. острый (С. Ьассаt1т1), 11. 011ушенныri (С. puliesce11s) Семейство: Пасленовые (Sola 11aceae) Другие назва ния - нем. Cayem1epfeffe r, Peperoni, Roter Pfef ­ fer , Sp a11iscl1 er Pfe f fe r; англ. clrillies, red pepper, lюt pepper; фр. pili-pili, pime11t roиge, poivre de Сауе т1е. Родина перца чили - Центральная и Южная Аме­ рика. Сегодня род перцев (Capsicиm) насч иты вает около 30 видо в, среди который есть пять самых по­ пулярных. Более 90% имеющихся в продаже свежих, сушеных ил и консервированных плодов чили от­ носятся к виду чилийского перца (Caps icиm ап- 11 иит va r. аппиит). Р азновидности таких видов, как перец кайенский (Capsicиm fr иtescens) и перец китайский острый (Capsicиm c/1inense), появля ются в качестве специй, а разновидности двух остал ьных, усто йчивых к холоду видов, происходящих с высо­ когорья Анд (перца острого (Caps icиm Ьассаtип1) и перца опушенного (Capsicиm pиbescens)), встре­ 'Iаются у нас редко - и то только в виде семян. С Ко­ лумбом и другими мореплавателями чили попал в Европу, где сначала не пользовался особой по- nулярност ью, а затем в Африку и Азию. Там сразу оценили его остроту, и он моментал ьно стал важ­ нейшей частью местной кухн и. Через Индию (из­ рядный крюк!) чили вновь попал в Европу (с. 8 3 ), где удалось вы вести менее остр ые сорта. Пр изнаки: все растения чили многолетние, сил ьно ветвистые, с широкими или узк ими яйцевидными листьями от светло-зеленого до темно -зеленого цвета и белыми цветками. Плоды, которые с бота­ нической точ ки зрения представляют собой трех­ гнездовые ягоды, а не струч ки, почти у всех видов меняют цвет от зеленого в незрелой стадии до крас­ ного в состоянии спелости и содержат много вита­ мина С. Плоды у таких тропических видов, как ка­ йенский (Caps icиm fr иtescens) и «Табаско» (1), вырастают всего до нескольких сантиметров, растут вертикально вверх и имеют форму острого конуса. Еще острее карибские сорта перца китайского ост­ рого (Capsicиm ch i11ense) , например, «Лампион» (2). Перец стручковый ( Capsicиm аппиит) {3-11) может иметь разл ичную форму плода и разное содержание капсаицина. Пр именение: чили является популярной специей во многих кухнях мира. В Средиземноморье пепе­ рони доба вляют в соусы, пасту, рыбу и мясо. В Ин­ донезии и Таиланде тайский красный и желты й • Чили: в зав11симости от сорта - от фрукто­ во-мягкого до жгуче­ острого. • Порошок паприки: бы­ вает разной степени остроты, от фруктово­ сладкого до очень острого.
82 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ПЕРЕЦ ЧИЛИ «ДЕ АР­ БОЛЬ», спелый. Ярко-красный сорт с уз кими острыми изогну­ тыми плодами. ПЕРЕЦ ЧИЛИ « КАСКА­ БЕЛЬ », сушеный. Мелкие тем но-красные кругл ые плоды с тонкими стен ками. ПЕРЕЦ ЧИЛИ «ГУА­ Х И ЛЬО», сушсныit. Этот удл и ненный сорт вырастает до 11 см при средней ширине. П ЕРЕЦ ЧИЛ И «МОРИ- ТА» т ак называются спепые су­ шеные 11ерчики «Халапеньо». ·." " ПЕРЕЦ ЧИЛИ «АНЧО» - крупные С)'Шеные перцы чили «Поблано», от тем но-красного до коричневато-черного цвета. ПОРОШОК ЧИЛИ ИЗ СВЕТЛЫХ СТРУЧКОВ - красновато-охрового цвета; здесь - крупного помола. ПОРОШОК ЧИЛ И ИЗ ТЕМНЫХ СТРУ </ КОВ - крае но-коричневый; здесь - в виде порошка очень тонкого по,юла. ОЧЕНЬ ОСТРЫ Й ПОРО­ ШОК ЧИЛИ оранжевого цвета; вместе с мя котью раз,ыл ывают крайне острые семена. перцы обязательны для паст карри и острых сам­ балов. В Индии он входит в состав карри. Неваж­ но, какой именно сорт перца чили используется для азиатского блюда. Отдел ьные разновидности раз­ личаются не столько по ботанической принадлеж ­ ности, сколько по степени остроты, цвету и типу. В продаже есть острые, продолговато-узкие, крас­ ные и зеленые плоды (с. 80, 86-87), а также менее острые желто-оранжевые сорта (с. 80, 88). Запом­ ните: мелкие перцы острее крупных, вкус у желтых мягче, чем у зеленых и красных. В Азии самыми ост­ рыми считаются мелкие плоды сорта «Бердс ай» («Птичий глаз»). Кухни Центральной и Южной Америки, в первую очередь Мексики, отличаются особым многообразием перцев чили. Там острые стручки дифференцируют больше, чем в других местах (1-5; с. 80, 83-85). Так, один и тот же сорт в свежем и сушеном виде может называться по-раз­ ному: известный и охотно применяемый в свежем виде «Халапеньо» (с. 80, 83) в сушеном виде ис­ пользуется для приготовления сальсы и называет­ ся уже «Морита» (4), а в копченом виде он же про­ дается еще как минимум под тремя другими названиями. Крупный чили сорта «Поблано» с мяг- ким вкусом (с. 80, 84) часто подают фаршированным или в качестве овощного гарнира. В сушеном виде из него получается чили «Анчо» (5), идеальный для мексиканских моле и сальсы. Для приготовления пряного соуса с чесноком используются свежие плоды «Чили де Арболь», или «Пико де пайаро» ( 1) - ис п . «древесный чили», или чили «Птичий клюв». Тому, кто в состоянии распознать все эти кулинар­ ные нюансы или хочет приготовить блюда настоя ­ щей мексиканской кухни, потребуется конкретный указанный сорт. Многие из них можно заказать че­ рез Интернет или в специальных магазинах в суше­ ном или консервированном виде (с. 328). Сушеные перцы чили размалываются в жгуче-ост ­ рый порошок (6-8), который продается в чистом виде или в смеси с другими специями и много­ образно используется для придания остроты. На­ пример, красный острый перец тоже состоит не из перца, а преимущественно из тонко размолотых плодов кайенского перца чили (Caps icum аппиит), но не только. Он жгуче-острый, со слегка дымным вкусом и несколько горьковат. В Юго-Восточной Европе и на Ближнем Востоке для приправления мясных блюд также популярны хлопья чили.
ПАПРИКА (9- 11) (Capsicиm аппиит) Се мейство: Пасленовые (Sо/апасеае) Другие названия - нем . Peperoпi, Roter Рiтепt; англ. red pep­ per, Нипgа riа п pepper; фр. paprika, рiтепt roиge. Все сорта паприки, используемые для приготовле­ ния мягко-сладкого или острого порошка, отно­ сятся к роду чилийского перца ( Capsicиm аппиит var. аппиит). Порошок изготавливают в основном в Венгрии, а также в Испании и Бразилии. В Венг­ рию паприка попала примерно в конце XVI века с османами, но тогда ее высаживали исключи­ тел ьно как декоративное растение. Лишь со вре­ менем плоды стали использоваться бедными слоя ­ ми как заменитель перца. Звездный час паприки в кулинарии наступ ил в XVIII веке. Пр из наки: кустовидные прямостоящие растения (культурная разновидность) в основном выращи­ ваются как однолетние. У них широкие листья от ланцетной до яйцевидно-овальной формы и белые свисающие цветки. Период цветения длится не­ сколько недель. Плоды собирают вручную через 4-5 месяцев после посадки растения. Затем под­ сохшие спелые плоды размалываются в мелкий по­ рошок (9-1 1). Степень остроты и интенсивность цвета можно регулировать путем удал ения содер­ жащих капсаицин семян и перегородок. Спектр вкусов - от неострого сорта «Экстра» (Extra) и мяг­ кой деликатесной паприки (9), пикантной сладкой ... �. ." ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ Спелая венгерская острая паприка ярко-красная. Кру пные, продолгова­ тые, обы чно прям ые плоды могут достигать дл ины до 25 см. Для изго­ товлен ия порошка паприки используются только спел ые экзем п ляры интенсивно-красного цвета. паприки (10) до очень острой розовой паприки (11). В Испании различают сладкий сорт «Сладкая» (Dиlce) и средне-острый «Пряная» (Picante) . Пр именен ие: порошок паприки разной степени остроты любят использовать в Венгрии, а также в Испании и Португалии. Им приправляют и окра­ шивают супы, соусы, айнтопфы (гуляши), рыбу (пёркёльт из карпа), колбасу (салями), мясо, пти­ цу и салаты. ' ПАПРИК А ДЕЛИК А ТЕСНАЯ интенсивно-красного цвета, сил ьно окрашивающая, мягкая и сладко-фрук­ товая. Без семян и перегородок. СЛАДК ИЙ ПОРОШОК ПАП­ РИК И ярко-красный, сил ьно окраш11 вающий, с фруктово-мягким вкусом РОЗОВАЯ ПАПРИ К А от тб1но­ красного до красно-коричневого цвета, менее окрашивающая и 0•1ень острая, и nрнятной nиканпюй остротой. с семе11а�1и и перегородкам и. 83
Служа щие китайской компании осущест в ­ ляют точное вз вешив а­ ние су шеных трав . 84 пеции относятся к древнейшим лекарственным растениям в истории человечества и содержат много физиологически и фармакологически эф­ фективных веществ. Сегодня мы этого не осознаем, даже когда каждую клеточку нашего организма бу­ доражит от сильно перченого супа чили кон карие. С античных времен и до XV II века специи были вожделенными ингредиентами, путем обильного использования которых можно было улучшить вкус пищи и продемонстрировать социальный ста­ тус. В то же время люди стремились обеспечить се­ бе здоровье: поскольку раньше в случае заболева­ ния существовало мало эффективных методов лечения, для наших предков была очень важна ежедневная профилактика по принципу «Хоро­ ший повар - наполовину врач ». Возможно, это бы­ ло даже важнее, чем для нас сейчас. Определенное физиологическое и фармакологиче­ ское действие специй удалось однозначно под­ твердить с помощью современных исследований: например, повышение слюноотделения при упо­ треблении имбиря, перца, пимента и горчицы. Согласно пищевому законодательству европей­ ских стран специи представляют собой «части определенного вида растений, которые вследствие природного содержания вкусовых и ароматических веществ пригодны и предназ начены для употреб­ ления в пищу как пряные или вкусообразующие ин­ гредиенты ». Из этого определения следует, что спе­ ции всегда являются растениями, которые в необычно высокой концентрации содержат эфир­ ные масла, дубильные вещества, придающие ост­ роту или горечь, и органические кислоты. Несмотря на то что существует множество раз­ личных типов растительных веществ, в большин­ стве растений встречаются лишь немногие из них. Из примерно 345 ООО видов растений, существую­ щих на Земле, лишь около 2300 видов, т.е . менее од­ ного процента, содержат эфирные масла. Многие из них явля ются пряными и/или лекарственными растениями. Эфирные масла (в химии: сложные многокомпо­ нентные смеси) представляют собой ароматиче­ ские вещества, носители аромата растения. Они очень легко испаря ются и оказывают на наш ор­ ганизм значительное воздействие. Многие сти­ мулируют пищеварение, сводят на нет метео­ ризм, уб ивают бактерии и препятствуют воспалениям, стимулируют деятельность сердеч ­ но-сосудистой системы, почек и местного крово­ обращения. При массированной передозировке, которая может возникнуть только в случае прие­ ма медици нских чаев или аналогичных составов длительное время и в больших количествах, мо­ гут возникнуть нежелател ьные, аллергические реакци и. Например, корич ное масло из-за высо­ кого содержания коричного альдегида может вы­ зывать аллергическую реакцию, можжевеловое масло может навредить почкам. К счастью, наш язык обычно защищает нас от неумеренного уп о ­ требления многих веществ. Эфирные масла формируются растениями в листьях, цветках, плодах, корнях, корневищах и древесине, реже в стеблях и коре. Они могут присутствовать либо во всех тканях растения, например, у таких представителей семейства зон­ тичных, как укроп, фенхель или петрушка, либо в определенных частях растения. Так, коричное масло обнаруживается только в листьях и коре коричного дерева. Специи, как правило, содержат около 1-2%, а в некоторых случаях, например, у хо рошей гвоздики, до 20% эфирного масла.
Специи с острым вкусом были популярны во все времена и применялись еще в древности : напри­ мер, имбирь в Китае (V тысячелетие до н.э .), перец чили в Перу (111 тысячелетие до н.э.) и горчица в Индии (III тысячелетие до н.э .). В отличие от ле­ тучих эфирных масел, воздействую щих на обоня­ тельные рецепторы слизистой носа, вещества, при­ дающие остроту, образуют болевой сигнал на языке и приводят к тому, что начинает течь из носа, ак­ тивируются потовые железы кожи. Типичными специями с острыми веществами яв­ ляются перец, паприка, горчица, все представите­ ли семейства имбирных (имбирь, гал гант, куркума) и растения семейства луковых (лук репчатый, чес­ нок) . Эффект остроты возникает вследствие раз­ дражения тепловых и/или болевых рецепторов на слизистой ротовой полости. Самый сильный эф­ фект вызывают острые вещества перца и паприки. Определенные острые вещества оказывают до­ полнительно сильное раздражающее, но и проти­ вовоспалительное воздействие на кожу (паприка, горчичные масла) - эти свойства в прошлом ис­ пользовались в медицине. Острые вещества по­ вышают слюноотделение и стимулируют секрецию желудочного сока и перистальтику кишечника - то есть очень полезны. Горькие вещества встречаются в растительном ми­ ре повсюду и помогают растениям отпугивать жи­ вотнь�х, питающихся ими. К ним относятся шафран, шалфей, полынь, базилик, розмарин, орегано и тимь­ ян. Растительные горькие вещества стимулируют вы­ деление слюны, желудочного сока и желчи, а также перистальтику кишечника и поэтому оказывают сильное стимулирующее воздействие и возбуждают ап п етит. К сожалению, сегодня эти такие важные для пищеварения вещества почти полностью исчезли из нашего рациона, поскольку их специально нейтра­ лизовали при селекции во многих растительнь�х продуктах вроде баклажанов или грейпфрутов. По этой причине в кулинарии так важны специи, со­ держащие горькие вещества. Именно специи из семейства губоцветных, то есть шалфей, майоран и тимьян, наряду с эфирными мас­ лами и горькими веществами содержат значитель­ ные количества дубильных веществ, которые обла­ дают вяжущим и антибактериальным действием. Благодаря этим веществам такие специи способ­ ствуют лучшему сохранению сдобренных ими блюд в жарком климате. Во времена, когда еще не было хо­ лодильников, это составляло важный аспект при хр анении припасов. В XIX веке из медицинских книг исчезли многие спе­ ции: шло становление биологически ориентиро­ ванной химии и фармацевтики и соответственно фармацевтической промышленности. С тех пор ле­ карства стали изготавливаться путем химического синтеза. В идеале они содержат всего одно активное вещество, действие которого поддается биологиче­ ски точному измерению и проверке. Специи, в тече­ ние тысячелетий применявшиеся как лекарственные средства, с их многочисленными, часто неопреде­ ленно действующими веществами могли конкури­ ровать с этими синтетическими лекарствами лишь в отдельных случаях. Часто они оказывают лишь об­ щее приглушающее или стимулирующее воздей ­ ствие на собственные системы регуляции организ­ ма; кроме того, они содержат много различных субстанций, действие которых не поддается непо­ средственному измерению и классификации. Вито­ ге роль специй, используемых ранее очень активно и в разных целях, свелась к функции обычного улучшителя вкуса. Однако современными научны­ ми методами удалось подтвердить действие опреде­ ленных специй, использующихся в неевропейской медицине. Многие тра вы и специи обла дают лекарствен­ н ым воздействием. Пр осто, но эффектив­ но: чашка мятного чая снимает су дороги, успо­ каивает и помогает при тошноте. 85
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • С емена фенхеля : напо­ минают анис, пряно­ сладкие. • Финrеррут (крачай): ароматный , с « меди­ цинским >> запахом ) горьковаты й и острый . • Галrант: свежий аро­ мат еловой хвои, напо­ ми нает имб ирь, смоли­ стый, чуть острый, в суш еном виде - слад­ ковато-пряный и на­ поминает кори цу. • Перец Мелеrетта: пря­ ный , пикантный , но не ж гуч е-острый. 86 Семена фенхеля, фингеррута, галrа­ нта и перца Мелеrетта - если пер вая специя из четырех досту пна, то три остальные пр идется поискать. ПЛОДЫ ФЕНХЕЛЯ (ФЕНХЕЛЬ СЛАДКИЙ) (I)-> Трапы,с.31 (Foen iculuт vulgare var. dulce) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее: Uтbel/iferae) Друг ие названия - нем . Gewй rzfenche/, Sйfifenche/, Brotwйrzkorner; англ. fe nnel: фр. fe noиil, aneth dоих . Родина фенхеля - Средиземноморье, его семена и листья были популярны в Древней Греции и Древнем Риме. Фенхель выращивается во всем мире в умеренных климатических зонах. Пр изнаки: прямостоящий травянистый однолетник или многолетник с ветвистым полым стеблем высо­ той до 2 м, у старых растений стебли с продольны- ми полосами. Из желтых цветков формируются рас­ падающиеся плоды от овальной до цилиндрической формы с пряно-сладким анисовым ароматом; более крупные семена являются более качественными. Пр именение: семенами фенхеля в Центральной Ев­ ропе приправляют преимущественно хлеб и выпеч­ ку, в Южной Европе, например в Италии, - чечеви­ цу, колбасы, начинки и молочного поросенка (порчетта). В Азии семена фенхеля тоже считаются ценной специей, прежде всего в Индии, а также в Китае ими в сочетании с друтими специями арома­ тизируют карри, овощи и блюда из риса. Спелые зе­ леные плоды фенхеля собирают осенью. ПЛОДЫ ФЕНХЕЛЯ (котор ые обычно не сов­ сем корректно называют семенами) имеют зеленова­ Т)'Ю или желто-зеленую окраску, длиной 3 -8 мм, слегка изогнутые. ФИНГЕРРУТ, КРАЧАЙ, КИТАЙСКИЙ ИМБИРЬ (2) (Boesenbergia rotиnda, син. Boesenbergia pandиrata) Семейство: Имбирные (Zingiberaceae) Друг ие названия - нем . Chinesischer Ingwer; англ. fi nge rroot, Chinese ginger, Chinese key, lesser ginger. Родина фингеррута - Западная Индонезия, Ява и Суматра, но растение встречается в культурной форме во всей Юго- Восточ ной Азии. Пр изнаки: многолетнее травянистое растение до­ стигает в высоту 50-80 см, цветет фиолетовыми цветками, обладает немногочисленными, ланцет­ ными листьями. В качестве специи используются прежде всего отходящие от прикорневого утолще­ ния пальцевидные ароматные корни с медицинским запахом и слегка горьким острым вкусом. Пр именение: в Таиланде фингеррут мелко нарезают и тушат с карри или перерабатывают с друтими спе­ циями в пряные пасты для рыбы и овощей. ГАЛГАНТ (3) (Калган, ал ьпиния галанга (Alpinia galanga, син. Maranta ga­ langa - Большой галгант); галга нт настоящий, ал ьпиния лекарствен ная (Alpinia officinarит)) Семейство: Имбирные (Zingiberaceae) Друг ие названия - нем. Galga nwиrzel, Thai-Ingwer; англ. Chi­ nese ginger, lesser galangal; фр. galanga, galanga de Ch ine. Галгант ведет свое происхождение предположи­ тельно из Южного Китая, Таиланда и Индонезии и культивируется там, а также во Вьетнаме, Ма­ лайзии, на Шри-Ланке и Антильских островах в двух культурных видах, которые, впрочем, в тор­ говле не различаются. В Европе галгант известен с V века как лекарственное растение и встречает­ ся во многих рецептах Хильдегарды Бингенской. Пр изнаки: многолетнее травянистое растение может достигать в высоту 1,5 м, с листьями длиной до 30 см, без черешков, от яйцевидной до ланцетной формы. Белые цветки размером около 4 см появляются гроздьями. Из них формируются винно-красные плоды с семенными коробочками. В качестве спе­ ции используют сильно разветвленное подземное корневище (ризому), в Азии иногда также листья.
Свежий галгант обладает ароматом еловой хвои, его вкус напоминает имбирь, смолистый и слегка ост­ рый. Сушеный галгант имеет сладковато-пряный вкус и напоми нает корицу. Применение: галгант представляет собой типичную специю азиатской кухн и, в тертом свежем виде им в Таиланде ароматизируют многочисленные пасты карри, мясо, колбасы и птицу; его ломтики добав­ ляют в тушеные блюда, часто в сочетании со специ­ ями, придающими легкий лимонный аромат. Его близким родственником является галанга (Kaempferia galanga), которую также называют ма­ лым гал гантом, мараба или пряной лилией. Она происходит из Юго-Восточной Азии и используется преимущественно в Индонезии, где встречается в рецептах под названием «kencur». Свежие, очень ароматные ризомы с легким медицинским запахом входят в состав пряных паст и испол ьзуются для ароматизации многих блюд и напитков. ПЕРЕЦ МЕЛЕГЕТГА, «РАЙСКИЕ ЗЕРНА» (4 ) (Afr amomиm melegиeta) Семейство: Имбирные (Zingiberaceae) Друг ие назва ния - нем. Meleqиetapfeffe r, Malagettapfeffe r; англ. grains of paradise, Gиiпеа graiпs, те/еgиеtа pepper; фр. graines de paradis, тalagиette, poivre de Gиiпее. Родина перца Мелегетта - болотистые побережья Западной А фрики. В Европу эта специя попала с XIII веке, где до конца XVI века сч италась заме­ нителем перца. Позднее перец Мелегетта был вы­ теснен черным перцем и сегодня используется только в североафриканской кухне. Сейчас эти вы­ ращи ваемые в первую очередь в Гане семена все ча­ ще попадают в центр внимания. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Свежевь1копаннь1е корневища (р изомы) галганта. Они растут, рассти­ лая сь в сторон ы и сильно разветвляясь. Посаженные в землю ку ски кор­ невища быстро дают новые п обеги и нескол ько месяцев спустя снова пригод ны к сбору. Пр изнаки: многолетний стебель, напоминающий тростник, вырастает до 2 м в высоту. Каждый год из подземного корневища формируются новые побеги с ланцетными листьями длиной 30 см и пур­ пурными цветками, из которых развиваются крас­ ные ягоды грушевидной формы длиной 1 О см, со­ держащие около 50 пряных, пикантных и не слишком острых семян. Пр именение: молотый или толченный в ступ ке пе­ рец Мелегетта используется как специя к рыбе, мя­ су и тушеным блюдам и входит в состав африкан­ ских пряных смесей. ФИНГЕРРУТ с цилиндр11ческ11ш1 \I ЯCll сты ми пальце видными корнямн д1ш ноl1 до 20 с\1 и тол щшюй до 2 01. Само корневище (ризома) имеет шаров11дную форму. rАЛГАНТ с корневища\1 1 1 ТОЛЩИНОЙ ДО ПЕРЕЦ МЕЛЕГЕТТА, «РАЙСКИЕ ЗЕР­ НА». Сушеные се\1ена корнчневатые, пря ные , размером 2 3 \IM, 11 \1еют форму rшра\11�док 4 см, снаружи от б.1едно-желтого до краснова­ того цвета 11 с тем ны\111 попереч нымн копьцами; внутрн имеет мякоть цвета слоновой кости. с тупоf1 вершиной. 87
88 ожилось так что в течение несхоJ JЬ юа: веков ПD1Ш1Р1еа�1• отхуда именно поступает rвоздика . Люu.ьвХIVвев a;tll:la� вожделенной в Европе прян о сти в попе зрения 01a1J&Мt1Q lji ii ТVГ.1ШЬ1 !18М удалось перВl lМИ ступитьнабереrаэтих•••M;i ii посредвиков добратьс я доИС'1'ОЧ1 1ИКО8 бпаrоуха нн ойnЮейi острова на некоторое время перешли в руки Иlаь1ВИИ.1� ВЬ1 Портуrали и Тоrда наэтих пятиостровах ещепpJDJfa. ldi: вонои КодавначалеХVПвекаro ··lie!il lf! !i i �ii'tii i 9Jdi ровамиизаня1 1И сьвыращиван и емrвоздип«O OO-eд1 18eJIQl ll l (J(Ф.;юr дС!кu пания (У.ОС очень мощное торr о воепредприятие.Dе18"'4Ьа а80Jк:пю ров Амбон и ВСIСорераспор.ядипась вырубить все l'ВCllЗД111$ble,;llil!D•a. друrихостровах . С ПОМОЩЬЮ АраКОНОВСЮIХштрафоВ КOJmjl lilD[ V,4[).<: :lJI '1'1 1�Dh! ве ов удавалось сохранят ь за собой npибllVIЫl)' IO IIOJiSJl r<m.JiJD .
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Гвоздика, зерна граната- ими приправ- ляют сладкие и пикантные блюда. Но гвоздику следует использо­ вать а ккуратно, поск ол ьку она ч асто переби вает други е специи. ГВОЗДИКА, ГВОЗДИЧНОЕ ДЕРЕВО ( 1 ) (Syzygi и т аrотаtiси т) Семейство: М иртовые (Myrtaceae) Другие названия - нем. Nelken, Nageli, Nagelge wйrz; англ. clove: фр. с/ои de girof/e. Гвоздичное дерево происходит с Северных Мо­ луккских островов. Его почки были известны еще в Древнем Египте. Сегодня важными поставщика­ ми гвоздики являются Занзибар и другие острова у берегов Восточной Африки - Шри-Ланка, Фи­ липпины и Индонезия. Однако растения, соби­ раемые в Индонезии, служат не столько специей, сколько добавкой для популярных в стране аро­ матизированных гвоздикой сигарет Kretek. Пр изнаки: вечнозеленое гвоздичное дерево может вырастать до 20 м, цветет кремово-белыми цветка­ ми, листья у него зеленые и блестящие. Дважды в год на нем формируются почки, которые собирают сра­ зу, как только они приобретут красную окраску. С каждого дерева получают по 2-4 кг гвоздики в год. Отобранные почки хорошего качества помещают на несколько дней для суш ки в тенистое место, где они приобретают красно-коричневый цвет и теряют три четверти массы. Качество гвоздики при покуп ­ ке легко проверить самостоятельно: если головка при надавливании ногтем выделяет капли эфирно­ го масла и в стакане воды плавает вертикально, то это указывает на ее хорошее качество. Головки ГВОЗДИКИ составляют примерно 2 см в длину. Выбирайте качественные головки - у них должны быть сухне ножки, почки 11 Л!ICПIКll. Пр именение: гвоздика используется для ароматиза­ ции выпечки, сладких блюд и ликеров, а также пи­ кантных блюд - соусов, капусты, колбас, свинины или дичи. Она входит в состав многих пряных сме­ сей, например порошка «Пять специй», гарам маса­ лы и француз ской смеси «Четыре специю>. ЗЕРНА ГРАНАТА, АНАРДАНА (2) (Рипiса granatит) Семейство: Гр анатовые (Рипiсасеае) или Дербенников ые (Lythraceae) Другие назва ния - нем . Grenadine, Paradiesapfel; англ. pome­ granate; фр. grenade. Родина гранатового дерева - Центральная Азия . Сегодня это дерево выращивают в Средиземно­ морье, Западной Азии и Северной Индии. Его плоды с высоким содержанием витамина С и ду­ бильных веществ считаются символом плодородия и популярны на Ближнем и Среднем Востоке. Пр изнаки: это кривое сильно ветвистое дерево до­ стигает в высоту 6 м, у него колючие ветви и ко­ жистые листья. Из красных цветков формируют­ ся коричневато-красные круглые плоды. Пр именение: угловатые покрытые мякотью зерна в свежем виде добавляются к мясу, овощным кар­ ри и десертам, в сушеном виде они являются ре­ гиональной кисловатой специей для овощей, бо­ бовых и блюд из риса. ЗЕРНА ГРАНАТА (1tл11 АНАРДАНА) добав­ ляют в блюда целиком или измельченными - они придают чуть сладковатьш освежающий привкус. • Г воздика: пряный сладки й аромат, переч ­ но- острый вкус. • Суш еные зерна грана­ та: те рпкий , кисло­ сладки й аромат, внеш ­ не напоминают изюм . 89
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • И м бирь: ароматно­ пряный , немного ли­ монный и жгуче-ост­ рый . Имбир ь , кап ерсы , кардамон популяр- • Каперсы: пряно-пи­ кантные, соленые или кислые, слегка острые. ны ка к прян ы е спе ции: без им бир я, например , невозможно представить себе, прежде всего, азиатс кую кухню от Индии до Японии. • Зелены й кардамон: цвето чный , слегка ли­ монный , напоминает к амфору и эвкал ипт. • Ч ерный кардамон: землисто - терпкий , на­ поминает хвою и кам­ фору, часто имеет сильны й аромат дыма. ИМБИРЬ (1) (Zingiber offi cinale) Семейство: Имбирные (Zingiberaceae) Другие названия - нем . Engvaar, Gemwern, Ingber, Zenzero; англ. ginger; фр. gingembre, rh izo me de gingembre. Предположительное происхождение имбиря - юг Китая. Сегодня его выращивают в Азии, Австралии, Южной Америке и Нигерии. Имбирь - древнее пря­ ное растение, которое примерно с 4000 г. до н. э . ста­ ло распространяться в тропической Азии и Тихо­ океанском регионе. В качестве специи имбирь был популярен и достаточно дешев в Древнем Риме. В Ев­ ропе в Средние века он оставался важным пряным растением и лишь позднее утратил свое значение. Несколько десятилетий назад имбирь снова откры­ ли как важный ингредиент азиатских блюд. Пр изнаки: многолетнее травянистое растение вы­ растает до высоты более 1 м, у него неветвистые по- ИМБИРЬ продается в свежем виде, а 1акже сушеным и порезанным на кусо•1 ю1 или 'юлотым. Очищенные и промытые к орневи ща после сбора покрыты же;по ко· р11чневой оболочкой. Свежнй имбирь хороше1 0 качества <1 меет бледную окраску, ПЛОТНЫЙ 11 \1ЯСИСТЫЙ. 90 беги с ланцетными листьями длиной до 30 см, цве­ тет желто-красными цветками. В качестве специи ис­ пользуется растущее неглубоко, почти у поверхно­ сти грунта, мясистое корневище. Аромат имбиря ин­ тенсивен, с ноткой лимона, вкус жгуче-острый. Пр именение: во всем мире имбирь ценится как уни­ версальная специя и используется в основном в свежем виде. Его можно добавлять в блюда во время приготовления - он подходит к рыбе и мо­ репродуктам, мясу и птице, им ароматизируют су­ пы, соусы, карри, варенье, конфеты, выпечку и на­ питки. В маринованном виде его подают к суш и. Сушеным имбирем приправляют соусы, овощи и мясо, а также выпечку (пряники) и вино. КАПЕРСЫ (2) (Capparis spinosa) Семейство: Каперсовые (Capparaceae) Другие названия - нем . Echter Kapernstra иch, Kapperstraиch; англ. caper, caper bиsh: фр. caprier, caprier ерiпеих. Каперсы ведут свое происхождение, вероятно, из Центральной Азии и распространены от Пакистана до Средиземноморья. Там, в Северной Африке и Ка­ лифорнии, располагаются важные области их воз­ делывания. Каперсы популярны с античных времен. Пр изнаки: ветвистый пряморастущий куст достига­ ет 2 м в высоту, у него сизо-зеленые широкие яйце­ видные листья на коротких черешках. Кремово-бе- КАПЕРС Ы , здесь крупный сорт «Сюрфай нс» (Surfines). Для них допускается диаметр 7-8 \l м. Сорт «Нонпарел ь» (N'onpareiJles, 4 -7 мм) чел ьче и сч1пастся лучшнм.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Продол говатые или округлые КОРОБОЧ­ КИ ЗЕЛ ЕНО ГО КАРДАМОНА имеют ЧЕРНЫ Й КАРДАМОН корич невато­ черные коробочки с продо льны,111 ребрами в дл ину 0,5-3 см. Каждая содержит примерно по 20 угловатых тем но-серых клейких семян. с ,,1ногочнслен11ыми тем ны'ш семенами; при суш ке у огня приобретают сильный аромат дыма. по-фиолетовые цветки раскрываются быстро, из них формируются свисающие овальные ягоды. В ка­ честве специи служат нераскрывшиеся бугоны, не­ съедобные в сыром виде, но пряно-пикантные после консервирования в соли или рассоле, которые в за­ висимости от способа консервирования имеют со­ леный или острый вкус. Спелые ягоды обладают по­ хожим, но более интенсивным ароматом и про­ даются в консервированном виде. КАРДАМОН, ЗЕЛЕНЫЙ КАРДАМОН ( 3 ) (Elettaria cardamomиm) Семейство: Имбирные (Ziпgiheraceae) Другие названия - нем . Malabarkarda moт. Cardamom; англ. саrdатот. gтееп саrdатот; фр. саrdа тоте, саrdатоте vert. Родина кардамона - Южная Индия и Шри-Ланка, где он еще встречается в дикой форме. Его выра­ щивают в странах Азии, Гватемале, Танзании и на Мадагаскаре. Еще древние греки и римляне цени­ ли его как лекарственное и пряное растение и го­ товы были за него хорошо платить. До сих пор кар­ дамон является одной из самых дорогих специй после шафрана и ванили. Пр изнаки: в зависимости от подвида этот травяни­ стый многолетник может достигать 3 или 5 мв вы­ соту. От корневища с многочисленными корнями отходит ложный стебель со множеством темно-зе ­ леных блестя щих ланцетных листьев. Зеленовато­ белые цветки образуют соцветия на стел ющихся цветоножках, порой достигающих l м в длину. Из них развиваются зеленые продолговатые или округ­ лые зеленые трехгнездные коробочки, которые при суш ке приобретают характерный аромат. Высу­ шенные на сол нце и собранные слишком рано или слишком поздно коробочки имеют бледную, свет­ ло-зеленую (до белой) или красноватую окраску и менее ароматны. Кардамон хорошего качества можно распознать по неповрежденным коробочкам цвета травы. Он обладает лимонным, цветоч ным ароматом и по вкусу напоминает камфору и эвка­ липт. В местах выращивания в качестве специи также иногда используются листья, которые по аромату напоминают корицу. Пр именение: специей для сладких и пикантных блюд служат цельные коробочки, но и извлечен ные из них часто размолотые семена кардамона входят в состав многих пряных смесей, например, гарам масалы (с. 164) и порошка карри; им также при­ правляют мясо, птицу, рис, десерты и фрукты. В Индии кардамон добавляют в чай, в арабских странах он является непременной специей для ко­ фе - туда он импортируется в больших количе­ ствах. У нас его добавляют как специю в хл еб, вы­ печку и зимние сладости. Кроме того, кардамоном ароматизируют ликер, а в Скандинавии, где он то­ же очень популярен, его добавляют в колбасу, пи­ рожки, паштеты и гл интвейн. От других растений семейства имбирных получают визуально похожую, но незаменимую специю. Ко­ ричневый или черный кардамон (Атотит sиb­ иlatиm) (4) и китайский кардамон (тцаоко) (Ато­ тит tsaoko) происходят из восточных Гималаев и Китая (Юньнань). У них терпкий, землистый аромат, часто с сильной дымной нотой, он напо­ минает хвою и камфору. Черный кардамон входит в состав пряных смесей и в региональной кухне ис­ пользуется для ароматизации карри, мяса, птицы и блюд из риса. Кардамон цветет круг­ лый год. Примерно ч ерез 9 месяцев необхо димо вручную осторожно со­ бира ть спелые плод ы . 91
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ]);j!i:j iil Этот молодо й кра сно­ кожи й чеснок с зелен ы­ ми стеблями о бла дает мягким ароматом. В Италии такие голов­ ки часто прода ются на рынках пучками по 3 штуки. 92 чеснок во множестве в и дов и сортов сегодня распространен во всем мире. Предпочтение отдается краснокожим головкам из Сред и­ земноморья, а т а кже молодому белому чесно ку . ЧЕСНОК (1, 2) (Allium sativum) Семе йство: Лу ковые (Alliaceae) Друг ие названия - нем. КпоЬ/осh, Кп оfе /, Johaппisla иch, Wiпdwи rzel; англ. garlic, со ттоп garlic; фр. ai/, ail сот тип. МОЛОДОЙ БЕЛЫ Й ЧЕС НОК с зелеными стеблями. Зубчики покрыты белой плотной упру­ гой кожицей, как и вся головка в целом. Чеснок предположительно ведет свое происхожде­ ние из степей Средней Азии: там растет большинство диких видов, причем ни один из них до сих пор не признан исходной формой чеснока. В качестве спе­ ции и сильного дезинфицирующего средства чеснок СУШЕНЫЙ КРАСНЫЙ ЧЕСНОК. Зубчики удлиненно- яйцевидные, обтянуты сухой красной кожицей.
ценился еще в Месопотамии и Египте. Если рабоч ие на строительстве пирамид не получали ежедневно оговоренного при найме количества чеснока, они прекращали работу. В античные времена чеснок был популярен не всюду - греки почти не исполь­ зовали его в кулинарии, как и римские патриции. В то же время его головки были весьма популярны среди римских бедняков. Затем римляне завезли чес­ нок в Европу, где это растение поначалу культиви­ ровалось в монастырских садах. Признаки: в зависимости от вида эти многолетние травя нистые растения могут достигать в высоту 50- 150 см. У луковицы, которую часто называют го­ ловкой, имеются короткое дисковидное основание и централ ьный стержень (меристема), вокруг кото­ рого собраны до 15 зубчиков, а точнее говоря, яйце­ видных побочных луковиц, плотно обтя нутых ко­ жицей . Из луковицы вырастает неразветвленная цветочная стрелка с дл инными, остро сужающи­ мися листьями. Соцветие представляет собой лож­ ный зонтик, в котором наряду с часто красноваты­ ми цветками образуются мелкие воздуш ные почки (детки). Из-за содержащихся в нем соединений се­ ры чеснок ароматен и имеет жгуче-острый вкус, при тепловой обработке он становится сладковато-мяг­ ким и теряет остроту. Применение: чеснок - специя, которая часто при­ меняется в блюдах средиземноморской и азиатской кухни. Сырым чесноком ароматизируют салаты, маринады и пряные пасты, приготовленным - многочислен ные соусы, рыбу, морепродукты и мя­ со, а также птицу и овощи. Он меняет свой аромат в зависимости от степени измельчения и способа приготовления (с. 157). ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Родственным ему видом является гигантский, или слоновый чеснок (Alliиm ampeloprasиm), который может достигать в высоту до 80 см и формирует зубчики размером со сливу. Вкус у него относи­ тельно мягкий, он может использоваться в сыром или приготовленном виде как специя и как овощ. С некоторых пор в продаже появился круглый, так называемый китайский чеснок, ил и лук тубероз­ ный (китайский резанец) (3), который часто им­ портируют из Италии. При этом речь идет о белых круглых луковицах-детках гигантского чеснока, которые собирают после первого года. Жемчуж­ ный чеснок, сегодня более известный как вино­ градниковый лук (Alliиm vineale) (4), встречается в Южной и Центральной Европе и часто растет на виноградниках или на солнечных полях и холмах. Растение достигает в высоту 30-50 см, имеет ци­ линдрические трубчатые листья. Шаровидный цветковый зонтик содержит, как правило, всего не­ сколько цветков и, как и чеснок, может использо­ ваться в кулинарии. Маленькие фиолетовые чес­ ночные головки (Head garlic) (5) в Азии исполь­ зуются для мелких луковиц-деток; они, как прави­ ло, обладают мягким ароматом и применяются в сыром виде в пикулях или в качестве специи, на­ пример, к морепродуктам. Множество луковиц-де­ ток образует и змеиный чеснок (Alliиm sativиm va r. ophioscorodon), вырастающий в высоту до 1 м, так­ же известный под названием Рокамболь, или итальянский чеснок. Все части растения обла­ дают тонким, мягким чесночным ароматом - клуб­ ни, листья и луковицы-детки хорошо использовать в сыром виде в салатах и соусах-дипах. • Чеснок: в сыром виде прон зитель­ ный аромат и жгу­ че-острый в к ус, в приготовленном виде в кус мягче и сладковаты й . • Гигантский чес­ нок: мягки й чес­ ночный в кус и аромат. Л У К ТУ БЕРОЗНЫЙ (КИТАЙ­ СКИЙ РЕЗАНЕЦ) - луковнца-детка, собираем ая <1ерез год, обладает тонкоit бело-красноватой кож нцей. ЖЕМЧУЖН ЫЙ ЧЕСНОК с мел­ кими серебристо-блестя щими нежными луковкамн; листья не пригодны для упо­ гребления в пищу. ФИОЛЕТОВЫЕ ЧЕСНОЧНЫ Е ГОЛОВКИ - мелкие луковицы-детки азиатских сортов чеснока с розовО.-1 11л11 фиолетовой кож ицей. 93
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Кориандр: пряный, орехово-мягкий, его также характеризуют как «теплый)) . • Зира: сильный, прян о­ сладкий, слег ка горь­ коватый вкус с дли ­ тельн о й остротой . • Черная зира: земли­ сты й аромат, который часто путают с нигел­ ло й. • Тмин: пряно-аромат­ ный, по вкусу слег ка ж гуч е-г орький. 94 Кориандр, зира, тмин Пер вые две спе ции оч ень ценятся в инд ийской кухне - они использу ются во многих пряных смесях; тмин популярен в Европе. КОРИАНДР (1, 2) - > Травы, с. 33 (Coriandrит sativит) Семейство: Зонтичные (Apiaceae, ранее: Uтbelliferae) Друг ие названия - нем. Schwindelkorn, Wa nzenkraиt, Ara­ Ьische Petersilie, Chinesische Petersilie; англ. coriander, cilantro, Chinese parsley; фр. coriandre, persil chinois, persil arabe. Кориандр происходит из Восточного Средиземно­ морья. Вместе с другими специями он в IV тысяче­ летии до н. э . попал в Индию. Сегодня кориандр по­ пулярен во всем мире и произрастает в умеренных • П ЛОДЫ КОРИАН ДРА ко ричневатого или красновато - желтого цвета, размером 2-5 мм. Круглые распадающиеся плоды содержат по 2 мерикарпия, в каждом из которых находится по одному семени. МОЛОТЫ Й КОРИАН ДР входит в состав мно­ п1х пряных смесей, таких как гарам масала (с. 164) или баарат (с. 166), и используется обильно. и тропических климатических зонах. В качестве специи используются сушеные плоды и свежие листья, у которых совершенно разный аромат. Пр изнаки: травя нистый однолетник, до 1 мввы­ соту. Сначала он образует прикорневые, перисто­ лопастные листья, которые используются как тра­ ва, затем ветвистые стебли с листьями, напоми­ нающими укроп, и зонтики из цветков. Пр именение: плоды кориандра с их пряно-орехо­ вым ароматом добавляют в соусы, пирожки, блю­ да из птицы и мяса, в хлеб и выпечку. Они допол­ няют смеси специй. Их собирают примерно через 6 недель после цветения. ЗИРА, КМИН (З) (Ситiпит су тiпит) Семейство: Зонт ичные (Apiaceae, ранее: Uтbelliferae) Другие названия - нем. Agyptischer Кй тте/, Ки тiп; англ. сит iп, white ситiп; фр. ситiп, ситiп dи Maroc. Зира происходит из Восточного Средиземноморья, предположительно из Египта. Вместе с другими пряностя ми она попала в Индию, кухню которой без зиры невозможно себе теперь представить. Пр изнаки: однолетнее растение достигает в высо­ ту около 50 см и обладает сильно ветвистым стеб­ лем с продольными бороздами. Трехразделенные листья имеют нитевидную форму. Из зонтиков с белыми или розовыми цветками формируются распадающиеся плоды. Пр именение: зирой приправляют кускус, карри, дхал (суп-пюре из бобовых с карри), супы, айн­ топфы, птицу и выпечку. В поджаренном виде пол­ ностью раскрывает свой аромат, в размолотом ви­ де входит в состав многих пряных смесей. Соби­ рают через 4 недели после цветения. ЧЕРНАЯ ЗИРА (АЖГОН, КАММУН, КУМИН) ( 4 ) (В ипiит persicиm, син. Ситiпит nigrит) Семейство: Зо нтичные (Ap iaceae, ранее: Uтbelliferae) Другие названия - нем. Kaiserlicher Kreиzkйmme/, Himalaya­ Kreиzki.immel: англ. Ыасk ситiп; фр. ситiп noir. Черная зира встречается в дикой форме в горах Центральной Азии вплоть до Восточных Гималаев.
ЗИРА имеет коричневатый, зелено­ ватый илн сероватый цвет , дл11ну 5 м" и прямую 11 л11 слегка искривленную форму эер на с продол ь11ьш11 ребра\1 11 . ОБЩИЕ СВЕ Д Е НИЯ ЧЕРНАЯ ЗИРА (КУМИН ) темно­ кор11чневого цвета, узкая, дл11 ной 5 М'1, изогнута в форме полр1есяца, с продоль­ НЫ\111 ребрами. ТМ ИН с коричневым11 серnов11дно- 11скр11вленным11 мерикарпия\ш, длиной 3-5 \Ш , с 5 хорошо за\1етным11 продоль­ ными ребрами. Пр изнаки: травянистый многолетник, до 50 см, листья дважды-трижды перистые. рая сегодня очен ь распространена. В Е вропе он вы­ теснил использовавшуюся ранее зиру. Применение: черная зира испол ьзуется в Север ной Индии вместо зиры, но не обжаривается, а добав­ ляется только после обжаривания приготавливае­ мого продукта. тмин (5) (Carum ca rvi) Семейство: Зонпшчные (Apiaceae, ранее: Umbelliferae) Друг ие названия - нем. i-Viese nkйmmel, Ecf1 ter Kii mmel, Brotkii mme/; англ. cara i• • ay; фр. semence de carvi, ci11is de Vo sges. Тмин, родиной которого являются Европа и За­ падная Азия, - одна из древнейших специй, кото- Пр изнаки: двухлетнее растение высотой до 1,5 м на первом году формирует розетку из листьев, на втором году образует полый разветвленный в верхней части стебель. Бел ые цветки собраны в двойные зонтики. Пр именение: тмин играет важную роль, прежде все­ го в немецкой и австрийской кухне. Им приправ­ ляют супы и айнтопфы, овощи (такие как свекла, капуста и, главное, кислая капуста), а также гриб­ ные бл юда, свиное жаркое, хлеб и друтую выпеч ­ ку. Кроме того, тм ином ароматизируют спиртные напитки, например аквавит. Т мин собирают летом на второй год после посадки. Од ни его проклинают, друтие ценят: противоречивые дискуссии вокрут этого бе­ лого порошка нескончаемы. Глютамат натрия не является специей в истинном смысле слова: соли rлютаминовой кислоты только усиливают вкус пищевых про­ дуктов. Белковый компонент глютаминовой кислоты встречается в связанном ви­ де во многих пищевых продуктах, например, в зерне, спелых томатах и сыре. Од­ нако свое вкусоусиливающее действие он проявляет только в свободном виде в фор­ ме моноrлютамата натрия. В 1866 r. он был впервые выделен из клетчатки (белка пшеницы}. В 1908 r. японскому ученому К икунаэ Икеда удалось выделить rлюта­ мат натрия из экстракта водорослей. Икеда определил, что именно он обеспечи­ вает возникновение умами ( umami) - «пятого вкуса» - наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Сегодня rлютамат натрия получают путем ферментации ме­ лассы; он подлежит обязательной маркировке как пищевая добавка (Е 620-Е 625). Глютамат натрия постоянно обвиняют в том, что он вызывает непереносимость. Однако, согласно последним исследованиям, для здоровых людей он безвреден. 95
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Куркума: свеж ая , ароматная, смоли ­ стая , слегка ж гу­ чая; в сушеном ви­ де мягко-пряная, горько ватая . • Ч еремуха анти n ка (махлеб , магалеб ­ ская вишня ) : слад­ коваты й , орехо­ вый, чуть горьковаты й вкус. • Ф исташка масти ­ ковая: слегка горь ­ коватая, смоли­ стая и освеж ающая . Куркума произрастает в тр опических и су бтро пических регионах Инд ии, Юг о-Восточной А зии и Китая, где идут обильн ые дожди. Через 8-10 месяцев после поса д ки ку сочков корнев ища «корни» можно выкапывать. Большая част ь ур ожая потребляется внутри сам их стра н-производителей, иногда в ка чест ве специи там используются и свежие длинные листья. Куркума, черемуха, антипка, Если род иной кор ня куркумы являет ся А з ия, то два остальных ра стен ия ведут свое происхожден ие из Ср ед иземноморья. КУРКУМА ДЛИННАЯ (ТУРМЕРИК), КУРКУМА КУЛЬТУРНАЯ i 1 , 21 (Сиrсита /опgа, Sуп. Сиrсита doтestica) Семе йство: Имбирные (Ziпgiberaceae) Другие названия - нем. Gelbwи rz, IпdischerlArablscher Safraп; англ. tиrтeric, Iпdiaп saffro п; фр. сиrсита, Safraп des Iпdes. СВЕЖ АЯ КУ РКУМА внеш­ не СИllЬНО Н<1110.\Н1 11t.1ет 11.\tбнрь. однако ее корневище имеет яр­ ко-жслтыit цве1. СУШЕНАЯ КУ РКУМА сохраняет :1 11 шь ч�п0Jсr·11_) 11срвоначальнои массы �1 продаст..:я ЦCll ll K0'1 1111 11 в "1 0110ТОМ в11де. Куркума происходит из Юго- Восточной Азии. В Индии она известна уже 4000 лет. Именно здесь производят подавляющее количество этой при­ правы, и здесь же ее почти цел иком потребляют. В Европу куркуму завезли арабы; в Средние века це­ нилась как лекарственное растение и краситель. Пр изнаки: многолетнее травянистое растение до­ стигает в высоту примерно 1 м, с дл инными яйце­ видными, заостряющимися на концах листьями на череш ках и броскими, желтовато-зелеными, иног- 96
да также фиолетовыми соцветиями, которые, впро­ чем, не образуют семя н. При этом куркума раз­ множается не ими, а корневищами, которые в про­ сторечье называют корнями, состоящими из клубневидной основной части и многочисленных боковых отростков тол щиной около 2 см. Сильную окрашивающую способность обеспечивает содер­ жащийся в них куркумин. Жгуче-пряный вкус све­ жей куркумы немного напоминает имбирь, поро­ шок по вкусу мягко-пряный и слегка горчит. Применение: свежая куркума (1) входит в состав пряных восточно-азиатских паст, служит для аро­ матизации и окрашивания супов, айнтопфов и блюд из риса. Порошок куркумы (2) применяется в Ин­ дии и в странах Карибского бассейна. Им приправ­ ляют и окрашивают бобовые, овощи, картофель, ры­ бу и мясо, он входит в состав смесей карри. Ее родственник - цитварный корень (куркума белая) (Curcuma zedoaria) - имеет медицинский за­ пах, горчит и важен только в местных кухнях. ЧЕРЕМУХА АНТИПКА (ВИШНЯ МАГАЛЕБСКАЯ, МАХЛ ЕБ) 1 31 (Рrипиs таhа/еЬ) Семейство: Розовые (Rosaceae) Друг ие названия - нем . Steinweichsel, Kreттelkirsche, Tii rkische We ichsel; англ. таhа/еЬ cherry; фр. prиnier mahaleb. Родина магалебской вишни - Восточное Среди­ земноморье. Сегодня она встречается и в Западном Средиземноморье, а также в теплых, защищенных регионах к северу от Альп. Признаки: дерево высотой 6- 12 мстемно-зелеными зубчатыми листьями. Весной появля ются гроздья МАХЛЕБ, ВИШН Я МАГАЛЕБСКАЯ. R ка честве специи используются очищенные от скорлу 11 ы мя1кие овапьные се�1ена охряного цве1а дп1111оi1 около 8 мм. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ примерно из десяти цветков, из которых затем фор­ мируются 1-2 черно-красных косточковых плода размером около 1 см. Специей служат молотые мяг­ кие семена магалебской вишни. У них цветочно­ сладкий аромат сена и слегка горьковатый вкус. Применение: в Греции, Турции и арабских странах махлеб прежде всего используется для ароматиза­ ции пирожных, хлеба и печенья, но практически не используется для риготовления пикантных блюд. ФИСТАШКА МАСТИКОВАЯ (МАСТИКОВОЕ ДЕРЕВО) 141 (Pistacia lentiscиs) Семейство: Су маховые (Anacardiaceae) Друг ие названия - нем . Wilde Pistazie, Mastixpistazie; англ. mastic, mastic tree; фр. mastic, arbre аи mastic. Кустарник фисташки мастиковой - из Средизем­ номорья, где из него получают пря ную и даже це­ лебную смолу, которая также используется как клей, олифа и основа для красок. Главным поставщиком в Европе был и остается греческий остров Хиос. Признаки: вечнозелен ый мастиковый кустарник редко вырастает выше 3 м, с кожисто-зелеными пе­ ристыми листьями. Из женских цветков форми­ руются сначала красные, затем почти черные пло­ ды. Для получения мастиковой смолы в июне надрезают кору и собирают выступающую из над­ резов крошащуюся, каплевидную смолу. Она обла­ дает освежающим вкусом хвои с легкой горч инкой. Применение: высушенные капли смолы издавна бы­ ли популярны как жевательная резинка. В Греции и Турции молотая мастиковая смола испол ьзуется для ароматизации сладких блюд, выпечки и шнап­ са или как специя (с солью) для мясных блюд. МАСТИКОВАЯ СМОЛА. Канлевидная суше ная смола мастикового кустарн11ка нчеет желтова 1ый цвет 11 с11е1 ка нрозрачна. llpи жевании ·1еряет свою ломкую консистенцию. 97
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Хрен: в ненару­ ш енном виде по­ ч ти без запаха, в тертом виде имеет ж гуче-острый в кус. • М ак: сизые семена содерж ат масло и о бладают орехово­ сладким ароматом. 98 ре - традиционные раст ения Южного и Восточного Средиземноморья, любимые во всем мир е. ХРЕН (1) (Arтoracia rиsticana) Семейство: Крест оцвет ные (Brassicaceae, ранее: Crиciferae) Друг ие названия - нем. Kre n, Korea, Pfefferwиrzel, Baи ernsenf; англ. horseradish; фр. cran, raifort. Хрен, вероятно, происходит из Восточной или Юго­ Восточной Европы; он был известен еще в античные времена. Наряду с горчицей в Средние века он был единственной доступ ной острой специей. Пр изнаки: многолетник, может достигать высоты 1,5 м и на первом году образует только розетку из листьев. Соцветия с многочисленными мелкими цветками появляются на второй год. Пр именение: свеженатертый хрен проявляет боль­ шую остроту, которая, впрочем, быстро улетуч ива­ ется . Его редко готовят вместе с блюдами, а больше используют в свежем виде и приправляют им соусы и подливы к говядине и рыбе. МАК (2, 3) (Papaver soтniferит) Семейство : Ма ков ые (Papaveraceae) Другие назван ия - нем . Schlafтohn, В/а иеr Mohn, Garten­ тohn, O/тohn.frйher Magsaтen; англ. рорру seed: фр. pavot. Мак известен в Южной Европе примерно с 6000 г. до н. э" его ценили еще шумеры, египтяне и греки. МАК ОПИЙНЫ Й древнее культур ное расте­ ние. В зависимости от сорта из коробоче" 11оч�1ают иссиня-черные (в Европе) ил11 белые (в !1нд1111) семе­ на. Их собирают в августе (в Европе). ХРЕН со;1срж 11т много витамина С . В качсСiве с11ец1111 ис11ол ьзуются прежде вссr о корни, которые выкапываюг осенью, реже - 111�сrья . Из-за морфинов, которые содержатся в соке, выде­ ляющемся из зеленых семен ных коробочек, его вы­ ращивание сегодня во многих странах запрещено. Пр изнаки: из крупных цветков этого травя нисто­ го однолетника формируются круглые или оваль­ ные коробочки с многочисленными семенами. Применение: в Европе мак добавляют в сладкие блюда и выпечку, в Индии - в тушеные блюда. СЕМЕНА МАКА - около 0,5 мм в диаметре - содержат до 50% масла. Они быстро прогоркают, поэтому рекомендуется закупать их в небольших ко­ аичестве:1х.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Мускатны й орех: аро­ матный и сладко- пря­ ный , смолисто - горь­ кий , напоминает камфору. • Мускатны й цвет: аро­ матен, вкус тоньше и мягче, чем у мускат­ ного ореха. с ЭTllX ЯIОД)"ЖС \-дале на ДРЕВЕСНАЯ КОЖУРА. 100 мускатный орех и цвет получают из одно- го и того же дер ева. Самое интересное, ч то ни ор ехом, ни ц ветком они не явля ются . МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (1-3) (Myristica frag rans) Familie: Муска тниковые (Myristicaceae) Другие названия - нем . Bandanиss, Sиppennиss, Mиskatsa men; англ. nиtmeg; фр. mиscade, noix de mиscade. Мускатный орех происходит с Молуккских остро­ вов, точнее rоворя, с индонезийских островов Бан ­ да. Хотя он и был известен в античные времена и в Средние века как лекарственное растение, но тоrда мускатный орех не имел большого значения как специя. Его расцвет начался только в XVI ве­ ке. Как и в отношении гвоздики, голландская VO.C (с. 88) строжайшим образом полтора столетия контролировала торговлюэтой специей, пока ее монополия не была ликвидирована. Хотя мускат­ ный орех и мускатный цвет появились в европей­ ской кулинарии относительно поздно, обе эти спе­ ции сегодня очень хорошо освоены. Пр изнаки: вечнозеленое мускатное дерево вырас­ тает до 20 м в высоту, на плантациях же он обычно не превышает 6 м. Его тем но-зеленые кожистые листья дл иной до 15 см располагаются на коротких черешках, имеют ланцетную, заостренную форму. Мускатное дерево - существуют мужские и женские деревья - цветет желтовато-белыми цветками. Из женских цветков формируются желтые, напоми­ нающие персик косточковые плоды (2), из которых М УСКАТНЫЙ ОРЕХ: кор11чнев•пыс ссжш с сеР1а 1он повt:рхно..:rь ю обычно 1t \1ею1 в дпнну 20-25 \Ш 11 весят около 4 1; в се•1сю111 обралюr xapai,: тсрны11 \tращ\рНЫ11 р11С\'НОК. получают обе специи мускатного дерева. С точки зрения ботаники они представляют собой односе­ мянные яrоды, заключенные в гладкую древесную оболочку ( 1 ), которая, в свою очередь, окружена ко­ жистым, от ярко-карминного до фиолетового цве­ та присемя нником (ариллусом) - мускатным цве­ том (3), который также называют мацисом. Присемянник осторожно уд аляют и сушат, как орех. В странах, где выращивается мускатный орех, используют также и плоды: они служат для про­ изводства варенья, конфет и шнапса. Мускатный орех и мускатный цвет ароматн ые и сладковато­ пряные, причем аромат мациса несколько мягче и тоньше, чем у ореха с его слегка смолистым вку­ сом. Мускатный орех содержит 30-40% масла: после отжима получается красно-коричневое мус­ катное масло. Более 4 г мускатного ореха ядовито. Пр именение: мускатный орех добавля ют в соусы (бешамель), супы и блюда из яиц, светлые овощи, капусту, картофель и шпинат. Его аромат хорошо сочетается с сыром и подходит к мясу, колбасам, пирожкам, паштетам и вы печке. Поскольку эфир­ ные масла быстро улетуч иваются, мускатный орех всегда используют свеженатерты м. Мускатный цвет часто используют для ароматиза­ ции выпечки. Кроме того, он может использо­ ваться всегда, когда требуется уто нченная нотка муската. MYCKATH Ыif ЦВЕТ, �I АЦИС, пр11 C)'lll Ke 6 1ед11е 1 11 пр110бретаt' 1 цвет от оранжевого ,10 золо ПIL,0 кор11чнснО1·0. [\с1111>:011ы1i . \l aЦIK IШCt'I ДЛ llН)' 34,,вOCI I OBHO\I продается 11 Щ\ЛО1 0\1 HllДl'.
tlrJwr raци и ,иое коро мускатным орех и муска ныи цв наС1rо1 1!Шl1 1 - орт Со временем мускатным орех приобре на ом острове пря прои растают также гвоздика перец, корица и пимен а) такое качение ч о в 1974 г. занял почетное место на национальном ф are на острове была провозглашена независимость С тех пор мус а кс бо ших объемах. Как только плоды падают с деревьев, их собирают подсемян ии к ореха и сушат обе части отдельно. Когда внуrренность оре о к журу древесную кожуру удаляют и сортируют орехи по 101
Соля ной бассейн (фр. т ата1s salants) на фра н­ цузском побережье А т ­ лант ики. 102 аличие соли на столе в каждом доме, на каж ­ дой кухне совершенно естественно, ее добав­ ляют практически во все. Без этих белых кристал ­ лов не обходится ни одно блюдо, щепотка соли обязательно добавляется даже в десерты и пирож­ ные. При этом, строго говоря, поварен ная соль яв­ ляется не специей (согласно определению, специ­ ями сч итаются части растен ий), а приправой, причем дешевой. Трудно себе представить, что содержимое невзрачных пакетов, которые есть в любом магазине, в прошлом ценилось на вес зо­ лота. Соль улуч шает вкус блюд. Наряду с этим пищевая соль (химическое название «хлорид натрия») вы­ полняет еще и другие жизнен но важные задач и: яв­ ляясь составной частью человеческого организма (и всех живых организмов), она уч аствует во мно­ гих процессах обмена веществ, регулирует водн ый баланс, кровяное давление и играет важную роль в поддержании нервной системы, пищеварения и в формировании костей. Без соли человек и жи­ вотные не смогли бы выжить. При этом содержа­ ние соли в крови составляет 0,9% и в значительной степени остается постоя нным. И это при том что человек со своим ежедневным рационом потреб­ ляет разное количество соли. Оно должно состав­ лять минимум 2-3 г в день - количество, которое значительно превышается в нашем питании. 80% ежедневно получаемой соли содержится в хлебе, мясе, колбасах и сыре и лишь 20% приходятся на подсаливание блюд. Кроме этого соль обладает еще одним ценным свойством: она связывает свободную, еще не свя ­ занную другими молекулами воду и тем самым не дает продуктам портиться, лишая ми кроорганиз­ мы основы их жизнедеятельности. Сол ь консер­ вирует продукты - это было известно еще в Древ­ нем Египте. Солонину запасали на случай засух и других катастроф. В Ш тысячелетии до н. э . за ­ солен ные продукты стал и не только заготавливать впрок, но и покупать для повседневного пита­ ния - до изобретения современной кухо нной тех-
вики они оставались важным продуктом пита­ ния. Североrерманская Ганза 11 особенно город Лю­ бек тоже обязаны своим подъемом в конце эпохи Средневековья тому, что соединили соль и рыбу. Соле ная сельдь и друтие консервированные пи­ щевые продукты необы чайно расш ирили сферу деятельности человека - спрос на соль постоянно рос. Так откуда же появляется соль? Хлорид натрия и раньше, и теперь присутствует на земле в изо­ б11л1111 . Основная часть его существует в раство­ рен ной форме - в океанах содержится около 40 триллионов тонн сол и, то есть 35% всего ми­ рового запаса. Таким образом, в литре морской во­ ды содержится 35 г соли. Кроме того, сушествуют огром ные месторождения каменной соли (галита), которая добывается горнодобы­ вающими предприятиями или раство­ ряется в пресной воде. При этом различие между морской и каменной солью не так велико, как можно было бы предполо­ жить: каменная соль тоже имеет изна­ чально морское происхождение. Разл ич­ ные солевые слои возникли примерно 200 млн лет назад при испарен ии гигантских внутренних мо­ рей . Соль имелась и имеется в достаточных коли­ чествах. А высокие цен ы на нее в свое время объ­ ясняпись тем, что добыча это1·0 продукта была очень сложной. Древний способ добычи соли - выпаривание со­ леной воды. Условием для этого является наличие солнца и ветра, тепло не обязательно. В солончаке Сал инас-грандес на высокогорье Аргентины ис­ парение дождевой воды обеспеч и вает ледя ной, но сухой холод. Так же и в Салар-де-Уюни в Боливии, самом большом соленом озере мира. Там каждый год образуется сантиметровый соля ной слой, от ко­ торого с марта по середину июня с трудом отка­ лываются блоки массой около 15 кг. Соль из Анд в свое время обеспечила богатство инков, а сего­ дня рабочим из окрестных деревень выруч ки от до­ бычи соли едва хватает для выживания. Сухой воздух, сол нце и ветер создают благопри­ ятные условия для добычи морской соли в соле­ добы вающих уста новках на побереж ьях. Для это­ го соленая вода направляется в систему природных или искусственно созданных мелких бассейнов с небольшим уклоном. Обычно это обеспеч и вает прилив. Лишь там, где приливы и отливы менее за­ :-.1етны, приток воды в свое время обеспечивался ветря ными мельницам и, например, в соляных установках в коммуне Трапани на Сицилии. Сего­ дня же эта задача решается преимуществен но при помощи насосов. При медленном стоке вода испа­ ряется, примеси оседают. В итоге содержащая соль морская вода доходит до кристалл изационных бассейнов. Кристаллы соли образуют осадок, на­ капливаются и вычерпываются при помощи длин­ ных решеток. В процессе добыче морской соли мало что изме­ нилось с античных времен, таким же способом в свое время добывали соль из моря греки и рим­ ляне. И точно так же работают бретонские рабочие соляного промысла на бассейнах для выпаривания соли, на солевом промысле Герандского полу­ острова. Летом каждый день после восхода солн­ ца соледобытчики заняты работой. Главное, чтобы не было дождя, иначе весь «урожай» крупной се- роватой или желтоватой - в зависимости от ре­ гиона - соли будет меньше. Каждый день соледо­ бытчики жду-� драгоценного вьщвета соли флер-де-сел (Fleur de Sel), тончайшего соляного слоя, который образуется на поверхности только при опп1:-.�а льных условиях - жаркой и ветреной погоде. Как и раньше, ее вручную вычерпывают де­ ревянными черпаками. При этом соледобытч икам необходимо хорошее чутье, чтобы не пропустить нужный момент. Ведь это имеет решающее значе­ ние для аромата очень ценимых гурмана:-. .ш слегка влажных кристаллов. Этот мягкий пряный аро:-. .�а т кристаллы получают за сче1 содержания различ­ ных минеральных веществ, присутствующих по­ мимо соли, например, сульфата кальция и :-. .1 аrния. Ветря ные мельницы для добы •ш морской со­ лн в Салинас-гр андес под Тр11 11 ани (Сн ц нтщ Итатт). 103
Слев а: lfнстру,щ·н mы сбор щиков сол и - корзи ­ на и грабли. Спра ва: Хруrши: кpu- 011<Lvzы флер-де-села. 104 Примерно в 1000 г. до н. э. в окрестностях Хаппь­ штатта в Австрии кепьты начапи подземную до­ бычу каменной соли. Название возникло не слу­ чайно: «hal» на кельтском языке означает соль; так указывал ись места, где она добывалась, - напри­ :-.1ер, Бад Райхенхаль. Метровые отложения камен­ ной соп11 (галита) со временем разрабатывались на все большей гпубине. Этот тяжкий труд себя оправдывал: соль прино­ сила благосостояние и превращалась в значимый экономический фактор. Вблизи соляных приисков вырастал и города с «соляными» названиями - Зальцбург, Зальцгиттер, Салиа-Маджоре или Солтвш111ь (Залы�-, Саль-, Солт-). Зате:-.1 «бепое зо­ пото» �юрски:-.1 и сухо путным путями стали транс­ портировать от места добычи к потребитепю - воз­ никали настоящие соляные маршруты: например, «Соляной П}"IЪ» (Via solaria) из Ости в Рим и далее вплоть до побережья Адриатики. Многие такие торговые пути пролегали и через Германию и Ав­ стрию, например из Бад Райхенхаля через Ilaccay в Богемию. Знаменитый «Древний соляной путЬ» проходил из Люнебурга до Любека. От Халля в Ти­ роле соль через Аусерферн перевозилась в Альгой и далее до Баденского озера. При этом доход по­ лучал и не только от самой соли - ведь существо­ вали еще и таможенные сборы и налоги. Поэтому обладание солью всегда было острым политиче­ ским вопросом, соляные монополии были вожде­ ленной добычей и часто становились причиной во­ енных столкновений. Соль была не только при­ правой, но и средством платежа. В Эфиопии или Эритрее бруски соли считались валютой; в Древ- нем Китае, как следует из записок Марко Поло, то­ же существовали «соляные де ньги». Там 60 соля­ ных «монет» с печатью императора примерно соответствовали 1 О г золота. Взаимосвязь между соп ью и де ньгами до сих пор можно проследить в турецком слове Saliir или во французском salaire, которое происходит от латинского solariuш - до­ ля соли в оплате римских легионеров. Налоги на соль составляли основу потребительских налогов Сред невековья, при их слишком сильном росте вспыхивали бунты. Это любопытно: в Германии, например, соляной налог был окончател ьно отме­ нен только в 1993 г. в ходе принятия новых регла­ ментирующих актов ЕС. Пожалуй, самым извест­ ным в истории сопяным восстанием стал соляной марш Махатмы Ганди к 11обереж ью И ндии - в этом случае реч ь тоже шла о нескопьких крупицах со­ л11. И ндия нс желала больше тер11еть навязанную ей Англией высокую импортную соль, равно как и британскую колонизаторскую политику. Добыча каменной соли и сегодня производится под землей в штольнях, после чего куски соли из­ мельчаются, нросеиваются и проходят некоторую предварител ьную обработку. И звестность при­ обрело соляное месторождение Величка (Wielicz­ ka) в Польше, в 1978 г. объявленное ЮНЕСКО объ­ ектом мирового культурного наследия. Там с XIII века в глубь горы было проложено 300 км штолен и были пробиты шахты глубиной до327 м. Это чудо не преминул обозреть даже Гете . В кон­ це XIX века соледобытчики создали в бывшем шурфе на глубине 1О1 м храм с алтарями и лю-
страми из соли, часовню королевы Кинги. Там и се­ годня проводятся богослужения и свадьбы, одна­ ко некоторое время назад из-за неодно кратных прорывов воды добычу соли там пришлось пре­ кратить. Каменная соль добы валась и добывается во многих местах в мире, частично архаичными способам и. Как и раньше, люди тяжело трудятся в соляных шахтах Тауде нни в африкан­ ском Мали. На глубине 3-4 м они кир­ кам и откал ывают глыбы твердой как камень сол и массой по 25-30 кг, кото­ рые с притороченными по бокам пла­ сти нам и, как и прежде, транспорти­ руются на верблюдах (и грузовиках) через пустыню в Тимбукту, где в свое время был центр соляной торговли Афри ки. В XV-XVI веках благодаря соли из Саха­ ры город достиг своего кул ьтурного разв ития. Сегодня львиная доля камен ной соли поступает из Пакиста на, где ее посредством взрывания добы­ вают во второй по величине шахте мира. В виде продукта круп ного и мелкого помола она посту­ пает на продажу част ично под названием «гима­ лайская соль» и дорого стоит. Однако в ней содер­ жатся те же вещества, что и в любой другой не­ очищенной камен ной соли. Впрочем, каждый ре­ шает са м, что вкус нее, каменная или морская соль, или что лучше использовать - дорогую, смешан ную с красны м вулк аническим грунтом красную га­ вайскую соль (Alaea rouge) или рассольную соль с берегов австрал ийской реки Муррей с пигмента­ ми водорослей. Впрочем, вкус соли за висит не столько от места ее происхождения, сколько от сте­ пени обработки. Н еочищенные каменная и мор­ ская соль содержат небольшие количества мине­ ральных веществ, которые обеспечивают нюансы вкуса. А вот очищенная состоит почти исключи­ тельно из хлорида натрия. Растворен ная в воде каменная соль - рассол - встречается, разумеется, в соленых источ никах. Н о в большинстве случаев в глубоко залегающие соляные блоки за качивается пресная вода, которая затем выкачивается на поверхность. При кипении рассола - отсюда и название «вьIВарочная, или по­ варен ная, соль» - вода испаряется , остается почти чистая соль. Важным поставщи ком выварочной сол и был город Л юнебург. Соглас но легенде, от­ крытием соля ных месторождений его жители обя - за ны белому каба ну. Поймавшие его охотники об­ наружили на щетине зверя прилипшие мелкие бе­ лые кристаллы. Уже в XIII веке в Л юнебурге 54 со­ леварни по 4 котла в каждой производили от 20 ООО до 30 ООО то нн соли. Огонь не должен был гаснуть ни днем, ни и ночью. Для этого требовалось ог- ромное коли чество дров, вырубались целые лесные массивы, так что Л юнебургская пустошь - не слу­ чайное явление, а результат массированной вы­ рубки в прошлом. Для сохранения сыпучести сегодня к сол и разл ич­ ного помола примешивают добавки, например карбонат кальция или крем ниевую кислоту. Кро- ме того, из соображений пользы для здоровья в нее часто добавляют йод и фтор. Она очень соленая и пригодна прежде всего для соления кипящей во­ ды, а ее крупные кристаллы кладут в столовые со­ ляные мельницы и в ба нки при консервировани и. Для добавления в пищу лучше подходит мелкая не­ обработан ная сол ь с более мягким вкусом (в за­ висимости от места производства и тщательности обработки она может иметь значительные разли­ чия по цвету и вкусу). Для варки было бы жаль ис­ пол ьзо вать самую мел кую и дорогую флер-де-сел с легким минерал ьным вкусом - она хороша для придан ия завершенности аромату блюд. Причиной легко­ го розоватого оттенка гима­ лайской соли является содер­ жаниеоксида железа. 105
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Зелен ый перец: п ри­ ятная свежесть, при­ ятн ая острота. • Черный п ерец: пряный и фруктовый, в зави­ си мости от вида слегка цитрусовый, жгуче­ ост рый. • Бел ый перец: менее ароматный, но с насы­ щенной остротой. Пер ец Растение одно, а специи тр и. Цвет и ар омат зависят ис­ кл ючительно от момен та сбор а и от дальнейшей переработки сначала зелен ых, а позднее кр асных яго д. ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (1-3) (Pipa 11igru111) Семейс111во: //ерцевые (Piperaceae) Друг11е назва н11я - нем. Echter Р/еДсr, Schwarzer PjcJie r, P(ej � jcrl10m; а н гл . peppcr, Ыа сk pepper; фр. poi1•re, poi1•re noir. Черный перец, или перец настоя щий, происходит из Южной Индии, но сегодня его воздел ывают во многих тропических регионах, в частности в Ин­ дии, Шри-Ланке, Индонезии, Таиланде и Вьетна­ ме, а также в Африке, на Вест-Индских островах и в Бразилии. С давних пор он являлся одной из важ­ нейших, если не самой важной специей. В Европу черный перец попал предположител ьно нескол ь­ ко позже, чем перец длинный (пиппали, с. 108). Зерна белого и черного перца были известны че­ ловечеству еще в античные времена, но тогда са­ мым благородным среди растений считался дл ин­ ный перец, и за него веками платили огром ные деньги. Однако со временем росло значение дл ин­ ного перца, который обогнал все другие популяр­ ные ранее виды. Сегодня перец, по крайней мере, в кол ичественном отношении, является наиболее продаваемой спе­ цией - ежегодно реали зуется около 200 ООО тон н. Признаки: многолетнее веч нозеленое вьющееся ра­ стение, вырастает на деревьях или верти кал ьных поверхностях до высоты 1 Ом, однако в кул ьтурной форме обычно ограничивается высотой до 5 м и менее. У него круп ные сердцевидные листья. Крохотные цветки ноя вля ются в соцветиях-се­ режках дл иной до 1 5 см, из которых образуются свисающие гроздья с многочислен ными ягодами. В зависи мости от времени сбора и обработки из них получают три разн ые специ и. Для получения зеле­ ного перца ( 1) неспел ые ягоды помещают в рассол или быстро высуш ивают при высокой темп ерату­ ре; используется и сублимационная сушка. Зеленый перец обладает приятным свежим вкусом и менее остр ый. Для производства черного перца (2) зеле­ ные ягоды носле сбора ферментируют и затем су­ шат. При этом они темнеют и сморщи ваются . Чер­ ный перец обладает нряным ароматом и жгучим острым вкусо м. Для производства белого перца (3) используются спелые красные ягоды. После при­ мерно недел ьного замачивания мя коть удаляется, при последующей сушке сероватые зерна при­ обретают бело-желтую окраску. Белый перец менее ароматен, но обладает насы­ щенной остротой. В торговле перец часто назы- ЗЕЛЕНЫ Й: ПЕРЕЦ производят из несr1е· лых зеленых ягод. ко юрые rю;\верr ают субшr ­ \tационноlr сушке и л 11 консервируют в рассол е. ЧЕРН Ы Й: ПЕРЕЦ 11 роизвод1rтся 113 не спел ых зеленых ягод. Черны и цвет возникает при ферментации. БЕЛ ЫЙ: ПЕРЕЦ производят из спе;rых ягод. ! !осле }·,1але ш1я '1Я КОПt получаются жел­ тован> бе.1 ые зерна. 106
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Зеленый перец на кусте. Отдельные круглые односемянные ягодырас11олагаю111ся в свисающих соцветиях rтотно друг к другу. Для процзводства зеленого перца i1x собирают незадолго до стадии спелости, когда нижние ягоды только начинают приобретать желтую �ти красноватую окраску. С11елыеягоды краснеют. Из них про­ изводят белый перец, а с недавних 110р он�1 продаются и как красный 11epet{. вают по месту его происхождения, например, ма­ лабарский перец или красновато-черный перец «малабарская ягода» (Tellicherry) из индийской Ке­ ралы. Он обладает фруктовой остротой, посколь­ куягоды соб ирают почти на стадии спелости. С н е­ давних пор продается и настоящий красный перец, консервированный в рассоле или сушеный, как, на­ пример, коричневато -красный фруктово-аромат­ ный и очень острый перец понди шери (Poпdich­ ery), для которого ягоды собирают полностью по­ спевшими. Пр именение: перец во всем мире популярен как придающая остроту специя, его следует всегда и с­ пол ьзовать свежетолченным или свежемолотым. Зелен ый перец (1) соч етается с азиатскими спе­ циями. Им ароматизируют соусы, рыбу и море­ продукты, птицу и пирожки (паштеты). Черный перец (2) универсален, им сдабривают соусы, супы, рыбу и морепродукты, птицу и паштет ы, а иногда и десерты. Белый перец (3) пригоден для добавле­ ния в светлые сливоч ные соусы, светлое мясо и рыбные филе. il lPIUPCil похожи на рай: влажно-жаркие, непроходимые тропические джунr '8С()И, дурманящие ароматы, плоды, специи и проливные дожди. Индия, ейшей специи мира. до Новейшего времени считалась дальним кра­ Dр1 11С1ПО Чеиий, соблазнов и опасностей, куда посылают тех, с кем боль­ увидетьс я . В Средние века она считалась недосягаемо далекой. Тайна сrраны перца стала известна только после того, как Васко да Гама �)'ЖИJI морской пугь в Индию. Он проходит вдоль южной части за­ аюrо побережья Малабара, воротами в мир которого является сто­ Кочин. В глуб ине страны, на Кардамоновых холмах, в горах Кералы растет вьющееся растение, плоды которого в свое время стоили на J(epana и сеrодня является крупнейшим производителем перца в мире. постоянно растущем числе настоящих, ложных и вновь выведенных (l!�Nа ,даже сеrодня трудно сказать, где именно растет данный конкретный 107
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • П ерец кубеб а: аромат напоминает скипидар, горький и острый . • Длинный перец: зем ­ листо -сладкий и о ч ень острый . • П имента: аромат напо­ минает гвозди ку, м ус­ катны й орех и корицу, по вкусу пох ожа на гвозди ку, с легко й остр инко й . • Р озовый перец: фрук­ товы й , мягко - аромат­ ный , древесно-сладкий вкус, мя гкая острота. 108 Пимента и розовый перец менее известн ы и не относятся к семейству перцевых, но из плод ы дополнительными интересными ароматами. ПЕРЕЦ КУБЕБА (1) (Piper сиЬеЬа) Семейство: Перцевые (Piperaceae) Другие названия - нем. favanischer Pfeffe r, Schwanzpfeffe r, Stielpfeffe r; англ. сиЬеЬ pepper, fava peppercorn. favanese pep­ per, tailed pepper: фр. Poivre de fava, сиЬеЬе, Poivre а qиеие. Перец кубеба родом с Явы и сегодня встречается и на друтих островах Индонезии. В античной Ев­ ропе он был совершенно неизвестен, но в Средние века стал популярен как специя. Позднее в евро­ пейской кулинарии его почти полностью вытеснил черный перец. Признаки: многолетнее вьющееся растение с за­ остренными на концах темно-зелеными кожисты ­ ми листьями дл иной до 15 см. Из женских цветков, собранных в сережки, формируются 6-8 крупных ягод на ножках, которые в спелости приобретают желто-оранжевый цвет. Перец кубеба собирают зе­ леным и суш ат на солнце, пока ягоды не приобре­ тут черный цвет. По запаху ароматный перец ку­ беба несколько напоминает скипидар; вкус горь­ кий и острый. Применение: сегодня перец кубеба используют в Индонезии и Северной Африке, он входит в со­ став марокканской смеси специй рас-эль -ханут (с. 166) и подходит прежде всего к мясу и овощам. ПЕРЕЦ КУБЕБА: в суш еном в11де - ягоды с п;юдоножками 'tерно-коричневого цве rа. 01111 не­ с к олько крупнее, чем Jерна черного пер11а, в основ­ но�1 noilыe 11 с сильно �10рщ11н11сrой поверхноеtью. ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ, ПИППАЛИ ( 2) (Piper /опgит) Семейство: Перцевые (Piperaceae) Другое название - нем. Bengalpfeffe r, Brasilianischer Pfeffe r, Jn­ discher Langpfeffe r, Fliegenpfeffe r, Stangenpfeffe r; англ. bengal pepper, long pepper; фр. piтent long, poivre /ong. Длинный перец родом из северо- восточной Индии и Бирмы и с давних времен используется там как специя и лекарственное средство; аналогичный ему вид - яванский перец (Piper retrofra ctum) растет в Индонезии. С Александром Великим длинный пе­ рец в IV веке до н.э . попал в Грецию, в античные вре­ мена он очень ценился и считался лучшим перцем. Однако позднее его вытеснил черный перец. Пр изнаки: ползучее или часто благодаря своим цеп­ ким корням вьющееся травя нистое растение с тем­ но-зелеными сердцевидными листьями. Из жен­ ских цветков формируются соплодия дл иной около 4 см, состоящие из многочисленных сросшихся ягод. Специей служат сушеные соплодия с чуть земли­ стым, сладким и очень острым перечным вкусом. Пр именен ие: дл инный перец редко используется в мире, хотя в настоящее время его открыли за­ ново. При малой дозировке им приправляют в первую очередь мясные блюда и дичь, а также рыбу, карри и пикул и. ДЛИННЫЙ ПЕРЕЦ: д1111 1юi1 4-5 см. Из-за 11 х формы эт11 со11110д11я от серо- кор11чневоrо до черно­ кор11ч11евого 1�нета спедует нзм�льчать не в \1е11 ь ни­ цс, а в ступке.
ПИМЕНТА , ПЕРЕЦ ГВОЗДИЧНЫЙ, ПЕРЕЦ Я ВАНСКИЙ ( 3 ) (Рiтепtа dioica, син. Рiтепtа officiпalis) Семейство: Миртовые (Myrtaceae) Др угие названия - нем . fa тaikapfeffer, Neиgewйrz, Allgewйrz; англ. allspice, fa тaica pepper; фр. toиte-epice, poivre de /а /а таiqие. Сегодня дерево пименты, происходящее из Цент­ рал ьной Америки, выращивают прежде всего на Ямайке и в Мексике. Пимента не была известна в античной Европе - она появилась в Испании только после открытия Нового Света. Ее значение выросло в XVII веке благодаря англичанам. Признаки: вечнозеленое дерево, 6- 15 м, с крупны­ ми кожистыми яйцевидно-острыми листьями. Из мелких белых цветков, собранных в ложные зон­ тики, формируются кругл ые ягоды. Ароматны все части дерева, но как специя экспортируются толь­ ко сушеные плоды с ароматом гвоздики, перца, ко­ рицы и мускатного ореха, которые собирают не­ зрелыми. Спелые плоды утрач ивают свой аромат. Применение: пимента ун и версал ьна, ей аромати­ зируют рождественское печенье, соусы, суп ы, при­ правляют овощи, рыбу, мясо (баранину) и колба­ сы, а также рассолы и маринады. На Я майке при­ мента является важным компонентом джерки - ароматной пасты (с. 168). ПЕРЕЦ РОЗОВЫЙ, ШИНУС (4) (Sch iпиs tereЬiпthifoliиs - Бразильское перечное дерево; Schiпиs то/lе - Перуанское перечное дерево) Семейство: Су маховые (A пacardiaceae) Другие наз в ания - нем. Schiпиsbeereп; англ. piпk pepper; фр. poivre rose. ПИМЕНТА 11 \tcer цвет от красноватого ;10 тс,1- но-кор11ч 11своrо. В сушеных я1·одах с шсроховагой 11оверхностью размером около 5 мм со,1ерж11тся no 2 семени. Ьогать11·1 аро\1ат .JJ 1'11юче11 11ре11 чущсс 1ве11 но в обоночке nлo;ia. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Розовым перцем называют плоды как перуанского, так и родственного ему бразильского перечного де­ рева. Имеющийся в продаже розовый перец полу­ чают исключ ительно от бразильских перечных де­ ревьев, которые выращивают на острове Реюньон. Признаки: вечнозеленые перечные деревья растут в виде кустов или деревьев с перистыми листьями и вырастают до 12-15 м. Из желтовато-белых ме­ телок формируются круглые косточковые плоды от розового до красного цвета размером 5-7 мм. Высушенные «ягоды» обладают сладковатым аро­ матом с мягкой остротой. Применение: небольшим количеством этих из­ мельченных плодов приправляют светлые соусы, рыбу, птицу, мясо и дичь; хорошо сочетается со спаржей и гармонирует с фруктами и десертами. РОЗОВЫЙ: ПЕРЕЦ, ШИНУС - так называют кррлые косточковые шюды розово1·0 шш красного 11вета, получаемые от двух ющов переч ных деревьев. Они нродаются сушеными, консерв11рованны\нt в рассоле 11 в перечных С\tесях. Перуанское переч ное де­ рево со спелыми плода­ ми. Плоды этого дере в а, не я вляющегося род­ ственником семейства перцевых, до 1960-х гг. использовались ка к за­ мен итель перца. 109
110 Чтобы собрать материал для 1 кг шафрана, требуется целый день работы 10-12 че­ ловек. Утром они собирают светло-фиолет овые цветки и складывают их в короба. И только после этого начинается настоящая работа - необходимо вручную отде­ лить из каждого цветка яркие оранжево-красные рыльца. Как правило, эта работа выполняется в кругу семьи, помогают все. После этого абсолютно лишенные запаха нити осторожно высушивают (часто над углями), и только тогда шафран проявляет свой характерный аромат. В последнее время шафран также выращивают и в не­ которых местах альпийского региона, прежде всего в районах с жарким летом, на­ пример в Бургенланде в Австрии или в Швейцарии. Так, небольшая деревушка Берг­ дорф полностью посвятила себя выращиванию «красного золота». В октябре по­ логие склоны под Мундом превращаются в море лиловых цветов - урожай со­ ставляет около 3-5 кг шафрана в год. Правда, высококачественный шафран с Мун ­ да почти не экспортируется: получаемое количество едва покрывает внутренний спрос.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Шафран - самая дорогая специя в мир е. Красные нити, добы­ ваемые из цветка одного из видов крокуса, добавляют в пищу и исполь ­ зу ют для окрашивания бл ю д; как лекарство они давно не исполь зуются. ШАФ РАН ( 1, 2) (Crocиs sativиs) Семейство: Ир исовые (Iridaceae) Друг ие названия - нем. Gewurzsafra n, Herbstkrokus, Sup­ pengelb; англ. saffro n, autumn crocus; фр. safra n, crocus safra n. Родиной шафрана считают (предположительно) Анатол ию или Центральную Азию, но она, воз­ можно, располагается и на острове Крит. В Вос­ точ ном Средиземноморье шафран выращивали еще во 11 тысячелетии до н. э. В античные времена - кстати, римляне называли его «Крокус» - шафран использовали преимущественно как крася щее и ле­ карственное средство. Позднее в течение нескол ь­ ких веков этот вид крокуса был почти забыт и сно­ ва поя вился в Европе (в Испании) уже как шафран; его завезл и арабы, которые называют его zaferan. Это теплолюби вое растение до сих пор произрас­ тает там и в других странах Средиземноморья, а также в Иране, Пакистане и Индии. Основными производителями являются Испания и Иран, обес­ печивающие более 80% всего урожая в мире. Признаки: шафран - многолетник, родственник крокуса. Однако в отличие от него он цветет не вес­ ной, а только осенью. Из клубня вырастают уз кие ланцетные листья и бледно-фиолетовые цветки, которые служат не для размножения: не принося­ щий плодов шафрановый крокус размножается только делением клубня. В зависимости от места вы­ ращивания шафран цветет с конца сентября до но­ ября. Цветки содержат желтые пыльники и желтый пестик дл иной около 10 см, который заканчивает­ ся тремя оранжево- красными рыльцами длиной 25-35 мм, заметно выдающимися из цветка. Для по­ лучения 1 кг шафрана требуется от 80 ООО до 150 ООО цветков. Шафран луч шего качества не со­ держит желтых частей, а только тонкие красные ни­ ти рылец. Он обладает интенсивным ароматом и го рьким, слегка острым вкусом. Употребление в пищу в больших кол ичествах не рекомендуется - более 5 г шафрана оказывает токсичное воздействие на орган изм. Рекомендуется приобретать шафран целыми нитями, поскольку молотый шафран име­ ет менее стойкий аромат и к тому же часто разбав­ ляется други ми растениями похожего цвета. Его окрашивающая способность обеспечивается кара­ тиноидом под названием кроцин. Применение: в кулинарии Средиземноморья, на Ближнем Востоке и в Юго- Восточной Азии шаф­ раном приправляют и окрашивают блюда из рыбы, мяса и риса: буйабес (рыбный суп по-провански), паэлью и ризотто по-милански. Для каждого блю­ да достаточно нескольких нитей, которые нена­ долго замачивают в воде и затем добавляют вместе с этой водой. В Европе шафраном окраши вают прежде всего пирожные и печенье, а также соусы, супы, рис, макаронные издел ия и десерты. ШАФРАН невысокого ка<rества наряду с крас­ ными цвето<rным11 рыльцами содержит также жел­ тые остатки пестика, так называем ый натурал ьный шафран - обычно даже пыльники. ШАФРАН высшего качеств а состоит то11ько 11з тонких красных ломких нитей 11 не содержит желтых частиц. • Нити шафрана: интен­ сивный, немного наnо­ минающий йод запах; вкус горький и слегка острый. • Порошок шафрана: такой же аромат, но менее стойкий; часто разб а вля ется другими растениями с красн ым пигментом. 111
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Черный тмин: острый, слегка переч ны й вкус. • Белая горчица: цель ­ ные семена без запаха; в измельченной форме у них ж гуч е-острый вкус. • Коричневая и черная горчиц а: цельные зер­ на без запаха; в из ­ мельченном виде очень жгуче-острая. У черного тмина луч и­ стые цветки с пя тью светло-синими лепест­ кам и чаши. Они похожи на садовое растение «девица в зелен и», тоже цветущее синими цвет­ кам и. 112 Черный тмин, горчица культивир овались в Европе еще в Средние века. И если пер вое из этих двух растений ис­ пользует ся ред ко, то горчица от носит ся к числу важ ней ших специй. ЧЕРНЫЙ ТМИН, НИГЕЛЛА ( 1) (Nigella sativa) Семейство: Лютиковые (Rапипси/асеае) Другие названия - нем . Echter Schwarzkuттel, Riiтischer Ko­ riaпder; Zwiebelsaтeп; англ. Ыackseed, Ыасk опiоп seed; фр. пie/le, пigelle. Черный тмин, или нигелла, родом из Средиземно­ морья и Западной Азии; со времен Античности це­ нится в Индии и Египте как специя и лекарствен­ ное средство. До сих пор там и в Турции распола­ гаются основные районы его выращивания. В Ев­ ропе его культи вировали в Средние века в мона­ стырских садах. Несмотря на свое название, чер­ ный тмин не является родственником тмина. Пр из наки: однолетнее травя нистое растение с раз­ ветвленными стеблями достигает в высоту 40-50 см. Тонко-перистые листья достигают в дли­ ну 7 см. Из цветков формируются цилиндрические коробочки с черными маслосодержащими семена­ ми без запаха. В растолченом виде у них пряный вкус - немного ореховый и слегка острый. Пр именение: на Ближнем Востоке цельными семе­ нами приправляют хл еб. Молотыми семенами так­ же ароматизируют соусы, супы, творог и сыры. В Индии предварител ьно обжаренными семенами приправляют овощные карри и бобовые, а также чатни и лепешки. В центральноевропейской кухне черный тмин раньше использовался вместо перца, но сегодня он применяется редко. Аромат черного тмина дополнит пиццу и овощи, а также подойдет к баранине, птице и рыбе. Из мелких черных семян изготавливают масло холодного отжима. БЕЛАЯ ГОРЧИЦА (2) (Sinapis а/Ьа, син. Brassica а/Ьа) Семейство: Капустные (Brassicaceae, ранее: Сложноцветные (Crиciferae) Другие назва ния - нем . Echter Seпf. Gelber Seпf. Englischer Senf; англ. white!yellow тusta rd; фр. тoиtarde Ыапсhе. Все три представленные здесь вида горчицы - близкие родственники, а также родственники рап­ са и капусты. Родина белой горчицы - Средизем­ номорье и Передняя Азия, сегодня ее выращивают во всем мире. Горч ица имела важное значение еще в Античности: именно римляне первыми на­ чали изготавливать пасту из острых зерен и изоб­ рели столовую горчицу. ЧЕРНЫЙ ТМИН матового черного цвета и от яйцевидной до клиновидной формы. Спегка при­ плюснутые семена имеют 3-4 грани, достигают в длину 2-3,5 мм 11 в толщину 2 мм; у них немного выпуклая задняя часть.
Признаки: травянистый однолетник достигает в высоту 1 м, имеет ребристые прямые слегка опу­ шенные стебл и. Лопастные зеленые листья с зуб ­ чатым краем. Желтые цветки расположены гроздь­ ями. Из них формируются горизонтал ьно отстоя­ щие стручки длиной около 4 см, по 4-8 семян в каж­ дом. В сушеном виде без запаха, жгучий острый вкус проявляется только при измельчении. При температуре свыше 55°С семена утрачивают свою остроту. Применение: цельные белые семена горчицы ис­ пользуются для заготавливания огурцов и других консервов с добавлением уксуса, а также для ма­ ринадов, колбас и светлых соусов. Изготавливае­ мой из них молотой (английской) горчицей аро­ матизируют соусы и подливы, а также блюда из яиц, супы и айнтопфы. Для приготовления раз­ личных горч ичных паст в основном используют­ ся белая и коричневая или черная горчица. КОРИЧНЕВАЯ ГОРЧИЦА (САРЕПТСКАЯ) (3) (Brassica jи псеа) Друг ие наз в ания - нем . lndischer Senf, Rиtenkohl; англ. sarepta mиstard, brown mиstard; фр. moиtarde de Chine. Родина - скорее всего Восточ ное Средиземно­ морье и Ближний Восток. Ее семена служат для производства столовой горчицы, например острой дижонской, монополию на производство которой этот французс кий город получил в ХШ веке. Признаки: однолетнее растение вырастает почти до 1 м, цветет желтыми цветками. Стручки длиной 3-5,5 см содержат по 16-24 семян, которые сначала проявляют легкую горечь, а затем жгучий, очень ост­ рый вкус. Применение: из семян в основном делают горчицу. В обжаренном виде они обладают ореховым вку­ сом, и ими приправля ют индийские карри. ЧЕРНАЯ ГОРЧИЦА( 4) (Brassica nigra) Другие названия - нем . Braиner Senf; англ. Ыасk mиstard, trиe mиstard; фра нц. moиtarde noir. Этот вид, похожий на коричневую горчицу, родом из Средиземноморья и с Ближнего Востока. Признаки: травянистый однолетник вырастает до 1,5 м в высоту, цветет желтыми цветками, его струч ки имеют длину примерно 2,5 см. Измель­ ченные семена очень острые на вкус. Применение: практически такое же, как и у корич­ невой горчицы. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • БЕЛ АЯ ГОРЧИЦА с 1<р)тлыми семенами цве­ том от песочного до охры 11 диаметром примерн о 2 �1 М. Иноrда для ароматизации салатов также ис­ пользуют молодые листья растения. КОРИЧНЕВАЯ ГОРЧИЦА н есколь1<0 светлее черной, с крупными семенами, диаметр которых в среднем составляет l ,5 мм. Пос1<ольку их легч е со­ бирать, сегодня ими часто заменяют черную горчи цу. ЧЕРНАЯ ГОРЧИЦА с круглыми темно-1<орич­ невым11 до черн ых се�1ен ами диаметром l мм. По­ скольку с11елые стручки прн сборе лопаются, черную горчицу сегодня выращивают реже, чем коричневую. 113
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Кун жут ( сезам): без за­ паха, мягкий, сладко­ ваты й, ореховый вкус, который становится интенсивнее при об ­ ж аривании. • З вездчаты й анис: сл ад­ ко-ароматны й , аром а­ том сильно напом ина­ ет анис. • Сумах: освеж ающе- ки ­ словатый, фруктовый и слегка вяжущий. Кунжут, звездчатый анис, сумах каждая из э т их по пуляр ных специй обладает своеобразным вкусом. КУНЖУТ, СЕЗАМ (1-3) (Sеsатит indicит, син. Sesaт orien tale) Семейство: Сезамовые (Peda liaceae) Друг ие названия - нeм. Agyptischer О/sате; англ. sesaтe seeds, gin -gelly; фр. sesaтe. Родина кунжуrа - предположительно Индия или Восточная Африка, но это лишь домыслы. Строго говоря, кунжуr является не специей, а масличным плодом - этот вид принадлежит к числу древней­ ших масличных растений мира и, как свидетел ь­ ствуют находки в долине Инда, выращивается уже несколько тысячелетий. Сегодня кунжуr растет по всему миру в тропических и субтропических рай­ онах, например в Китае и Индии, а также в Эфио­ пии, Централ ьной Америке и в США. Пр изнаки: прямостоящие ветвистые фетрово-опу­ шенные стебли этого травянистого однолетника мoryr вырастать до 2 м. Зеленые опушенные на ниж­ ней стороне листья имеют различную форму и кверху сужаются и заостряются. Нижние листья на длинных черешках, широкой яйцевидной фор­ мы и длиной до 20 см, верхние - ланцетн ые, около 10 см в длину. В пазухах верхних листьев обра­ зуются горизонтально посаженные или слегка сви­ сающие цветки-колокольчики от белого до фиолетового цвета. Из них формируются четырех­ гнездчатые коробочки размером 3 см с многочис­ ленными семенами, которые в зависимости от сор- та мoryr быть белого, серого, коричневого или чер­ ного цвета. Они содержат 50% масла и имеют мяг­ кий, сладковатый ореховый вкус. Пр именение: кунжуrом сдабривают хлеб (лепеш ки) и печен ье, блюда из риса, птицы и говядины. В тол­ ченом виде из него получается паста с ореховым вкусом (тахин), которая в Передней Азии исполь­ зуется для ароматизаци и хумуса и закусок. В Япо­ нии обжаренное, смешанное с солью кунжуrное семя используют как столовую приправу (гомад­ зио). Светлое кунжуrное масло можно использо­ вать для жарения, темное изготавли вается из об­ жаренного кунжуrа и добавляется в блюда. АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ, БАДЬЯН НАСТОЯЩИЙ (4) (11/iсiит vеrит) Семейство: Схизандровые (Schisandraceac) Друг ие нем. названия Badia n, Chinesischer Anis; англ. star anise, Chinese star anise; фра нц. badia ne, anis etoi/e, anis de Ch ine. Звездчатый анис родом из горных регионов Юж­ ного Китая и Северного Вьетнама; сегодня его также выращивают в Лаосе и на Филиппинах. В Ев­ ропе эта специя, известная уже около 400 лет, не иг­ рала большой роли и лишь в XVIII веке на краткий миг настал ее звезный час, когда ее стали добавлять в английское повидло. СВЕТЛЫЙ К У НЖУТ , НЕОЧИЩЕН­ НЫЙ. Коричневато-бежевые семена раз. �ером 2 -3 мм, овальной формы, с11е1ка 11р11 11люсну- 1ые. СВЕТЛЫ Й КУНЖУТ, ОЧИЩЕННЫ Й:. Без оболочки светлое кун;�,.пное сещ1 11меет 1лянцевый кремово-бепый цвет - 1шс11но 1а IOl�I ОНО В ОСНОВНОМ 11 lfCIIOЛЬJ}'Cl CЯ. ЧЕРН Ы Й КУНЖУТ предста вляет собо11 др)той сор1. с кор11чнева 1 о черныш� СС\Iена­ �1 11 . 11 выращивается nреж,1е всего в l !11;11111. 114
Признаки: вечнозеленое дерево высотой 10-20 м с белой корой и тем но-зелеными листьями длиной около 15 см и белыми, желтоватыми или розовы­ ми цветками размером 1 см. Из них формируются соплодия в форме звезды. Сладким «анисовым» ароматом обладает только древесная стенка плода. Применение: анис играет важную роль в китайской кухне, входит в состав порошка «Пять специй». Им ароматизируют утку, свинину и говядину. СУМАХ ( 5) (Rhиs coriaria) Семейство: Су маховые (Anacardiaceae) Другие названия - нем . Gerbersиmach, Fiirberbaиm, Sizilian­ ischer Sиmach; англ. sитас, Sicilian sитас; фр. sитас. Родина сумахового дерева - Средиземноморье. Из­ за высокого содержания дубильных веществ его ис- ЗВЕЗДЧАТЫ Й АНИС об ычно имеет фор�1у восьмиконечной звезды, коричневато-красный, раз­ мером около 3,5 см. Расnоложенные внутри светло­ коричневые блестящие семена не содержат аромати­ ческих веществ. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ пользуют для дубления кожи. Из корней и плодов получают красный краситель, а из коры - желтый. Признаки: невысокое дерево или кустар ник высо­ той до 3 мсвечнозелеными дл инными перистыми листьями с яйцевидными долями и крупнозубча­ тым краем. Зеленовато -белые цветки образуют ме­ телки и формируют кругл ые красные, располо­ женные плотно друг к другу косточковые плоды размером около 5 мм. Они обладают кисловато­ терпким, вяжущим вкусом. Применение: в качестве специи сумах известен прежде всего на Переднем Востоке. В Турции по­ рошком сумаха приправляют главным образом салаты, холодные закуски, репчатый лук, овощи и кебабы. В Иране он обязательно используется для риса. Если 100 г плодов замочить на 30 минут в 350 г холодной воды (как тамаринд), получается экстракт для подкисления пищи или маринадов. СУМАХ изготавливается из сушеных красных ко­ сточковых nлодов сумахового дерева. Продукт н а�1 - лучшего качества обычно светло-красного цвета, н о в продаже чаще встречается красно-фиолетовый сумах. Уксусное дерево (по­ пулярное декора тивное раст ние) тоже отно­ сится к семейству сумах овь1х: его соплодия имеют похожий кр ас­ но-коричневый цвет, но в ка честве специи не испол ьзуются. 115
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Лакрица и сычуаньский перец - специи, по пуляр ные в Китае. Тамар инд часто пр именяется в Та иланде, Индии и Индонезии, бобы тонка - реже. У л акрицы перистые л истья с овал ьнь1ми долями, фиол етовые цветки. В ка че­ стве специи и основы для л акричных конфет служат мощные стержневые кор­ ни, а также многочисленные подземн ы е побеги. Сл адкий экстракт частей ра­ стения загущается, при этом о бразуется темная л акрица. 116 ЛАКРИЧНЫ Й КОРЕНЬ исп<ыьзуют в свежбt, сушеном и - в основном - в тер rо,1 виде. Корни вы каnывают, как правило, осенью. ЛАКРИЧНИК (ЛАКРИЦА, СОЛОДКА) ( 1) (Glycyrrhiza glabra) Семейство: Бобовые (Fabaceae) Другие назва ния - нем. Spaпisches Sйjlh olz, Hиsteпwиrzel, FисhsЬаит; англ . sweet root, Ыасk sиgar; фр. bois dоих, reglisse. Лакрица родом из Средиземноморья; издавна она была известна как лекарственное растение. Пр изнаки: многолетнее, незимостойкое травянистое растение, до 1-2 м. Гроздья цветков от синевато­ фиолетового до белого цвета появляются в конце лета. В корнях и побегах содержится гл ициризин, который подслащивает в 50 раз сильнее, чем трост­ никовый сахар, и имеет привкус аниса. Пр именен ие: в качестве специи лакрица играет важную роль прежде всего в Китае, где ею при­ правляют бульоны и добавляют в смеси специй. Еще более важную роль лакрица играет в конди­ терской промышленности. СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ (2) (Zanthoxyluт piperituт) Семейство: Рут ов ые (Rutaceae) Другие названия - нем. Anispfeffe r. Japanischer Pfeffe r. Bergpf­ effe r; англ . Sich иaп pepper: фр. Poivre dи Sich иaп, poivre anise. Сычуаньский перец родом из Китая . Там эта спе­ ция известна уже несколько тысяч лет. Сегодня сы- СЫЧУАНЬСКИЙ П Е РЕ Ц: аро,1ат :ыключается В кrас11О· 1'Ор11чнеВhl\. CYllH:HЫX обоnОЧh:аХ С�10рtЦеН ­ НЫХ коробоче1<, сб1е11i1 безв кусны.
чуаньский перец популярен во всей Восточной Азии, существует много региональных, очень по­ хожих друг на друта видов; в Японии (сансё, с. 54), Корее и в самом Китае тоже встречаются различ­ ные виды, но ни один из них не является род­ ственником привычного нам черного перца. Признаки: кусты высотой от 2 до 1 О м с кол ючими ветвя ми, перистыми листьями и, как правило, жел ­ тыми соцветиями. Из мелких цветков формируют­ ся плоды в коробочках с 1-4 семенами. Сушеные плодовые оболочки коробочек служат пряностью, которая в зависимости от вида наряду с остротой обладает нотками лимона или аниса и оставляет на языке и губах ощущение пощипывания. Применение: в Центральном Китае и в других ази­ атс ких странах, например в Японии и Корее, сы­ чуан ьский перец является популярной специей, прежде всего для мяса. Размолотые в порошок ко­ робоч ки добавляют в готовые блюда, а во время приготовления их можно класть только целиком или грубо растолченными. В Японии также ис­ пользуются листья, цветки и незрелые плоды. ТАМАРИНД ИНДИЙСКИЙ (ИНДИЙСКИЙ ФИНИК) (3) (Tamarindиs indica) Семейство: Бобовые (Fabaceae, син. Legиminosae) Друг ие назва ния - нем. Indische Dattei, Saиerdatte/, Indische Feige; англ. tamarind; фр. tama rine. Тамаринд относится к семейству цезальпиниевых (Caesalpinioideae) и предположительно происходит из Восточной Африки или Индии, где он известен уже давно. Сегодня тамаринд встречается во мно­ гих сухих областях тропиков и субтропиков, в том числе и на Средиземном море. СПЕЛЫ Е ПЛОДЫ ТАМАРИНДА (<Цержа1 чсрн()- кор1111невую к,1t'1'1кую !\1 якоть, в t-.:1.нopoi'1 pai.: 1ю;1а1· аютсн до 14 се\1ян не11раю1:1 ынн1 форы1)1 , ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Признаки: вечнозеленые растения достигают в вы­ соту 30 м, имеют перистые листья длиной около 15 см с 8- 16 парными овальными долями. Белые или коричневато-желтые цветки собраны в гроздья. Из них формируются коричневые стручки дл иной около 15 см, содержащие очень кислую мякоть. Для придания кислого вкуса используются неспелые плоды, но чаще - пульпа тамаринда, прессованная сушеная мякоть спелых плодов. Применение: в азиатской кухне тамаринд используют для придания кисловатого вкуса супам и туш еным блюдам, рыбе, свинине, маринадам и чатни. БОБЫ ТОНКА (ДИПТЕРИКС ДУШИСТЫЙ) (4) (Dipteryx odorata) Семейство: Бобовые (Fabaceae, син. Legиminosae) Друг ие назва ния - нем. Mexikanische Va nille; англ. tonka Ьеап, tonquin Ьеап; фр. со итаrоипа, tonka. Диптерикс родом из тропической Южной Амери­ ки. Его семена (бобы тонка) раньше служили заме­ нителем ванили, сегодня это дерево используют в основном для получения древесины. Признаки: ствол диптерикса высотой до 40 м может достигать 1 мвдиаметре. У него блестя щие зеленые кожистые листья, цветки от розовых до фиолето­ вых. Из них образуются плоды длиной около 6 см с тем но- коричневым семенем. Бобы тонка очень ароматн ы, со сладким запахом, напоминают по аромату ваниль и тархун . Применение: поскольку бобы тонка, как и тархун, содержат вредный для печени кумарин, то в каче­ стве специи они сегодня практически не исполь­ зуются; их следует добавлять лишь в очень малых количествах, например, для ароматизации сладких блюд и выпечки. БОБЫ ТОНКА те.\IНО кор11чнево1·0 цвета. Свой аро�1а·1 семена 11р11обретают тол ько 11р11 ВЫС}'· 11 111ван11 и , последую щем консерви рован и11 в ро�1е и 11ов 1ор1юм высуш 11ван1111. • Лакриц а: очень слад­ кая, при этом с анисо­ во- rорьки м при вку­ сом . • С ычуан ьски й перец: пощипываю ще - ост ­ рый, часто с легким лим онным аром ато м . • Тамаринд: фруктово­ кислы й , вяжущий. • Бобы тонка: сладкий аром ат , напом инает тархун и ваниль. 117
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Ваниль: очень аромат­ ная, с лад ко- пряный характерн ый аром ат и выс окое с одерж ание ванилина. • Ваниль таитянская : меньше ванилина, цве­ точ но- мускус н ый аро­ м ат. • Ваниль г ваделуп ская : анало ги ч на таитян ­ ской. 118 ВаНИЛЬ - благоуха ющая драго ценность. Аромат ные корич невые плод ы в коробочках, которые наз ывают стручкам и, всег да были на вто­ ром мес т е по дороговизне (после шафрана) сред и специй. ВАНИЛЬ, ВАНИЛЬ ДУШИСТАЯ (1) (Vanil/a planifolia) Семейство: Орхидеев ые (Orchidaceae) Другие назва ния - нем. Mexikanische Va nil/e, Echte Va nille; англ. vanil/a, со ттоп va nilla; фр. vanil/e, vanille dи Mexiqиe. Родиной ванильного растения являются тропиче­ ские леса Мексики и Центральной Америки. Она была известна еще ацтекам и инкам: ей аромати­ зировали напитки из какао-бобов представители знати. С испанцами эта специя попала в Европу, где ранее была совершенно неизвестна. Из-за слож ­ ности выращивания и переработки ваниль по сей день стоит дорого. Белый налет на стручках сви­ детельствует не о потере кондиции товаром, а на­ оборот - о высоком качестве: это не что иное как кристаллы настоящего ванилина. Пр изнаки: многолетнее вьющееся растение отно­ сится к видам крупных орхидей и может виться по деревьям до высоты в 15 м. Его ствол диаметром до 2 см относительно тонкий и почти не ветвится . Заостренно-овальные листья толстые, плоские и мясистые, супротивно располагаются белые цеп­ ляющиеся корни. Гроздья цветков на коротких плодоножках образуются в пазухах листьев и со­ держат примерно по 15 желто-зеленых цветков. Из них формируются зеленые плоды в коробоч­ ках, ошибочно называемые стручками, которые со­ бирают, когда они приобретают желтую окраску. Характерный тяжелый сладкий аромат ванили проявляется только при их ферментации. Пр именение: ваниль используют для придания аромата десертам, например, мороженому, кремам и шоколаду, а также пирожным и выпечке. В по­ следнее время ею приправляют и пикантные блю­ да, например, морепродукты, рыбу или томаты. Кроме того, аромат ванили также играет особую роль в парфюмерной промышленности. Ее родственником является ваниль таитянская (Vanilla tahitensis), родом с одноименного острова. Ее красновато-коричневые, несколько более ши­ рокие стручки обладают цветочным экзотически­ фруктовым ароматом с легкой табачной ноткой, но содержат меньше ванилина и потому стоят де­ шевле. Однако она тоже представляет интерес в ку­ линарии и используется при изготовлении моро­ женого, кремов и других десертов. В качестве спе­ ции менее важна ваниль гваделупская, или круп ­ ноцветковая (Vanilla ротропа), из Центральной и Южной Америки. По аромату она похожа на таитянскую ваниль и тоже служит для производ­ ства духов и ароматизации табака. ПАЛОЧКИ И МЯКОТЬ ВАН И Л И . Плоды в коробо•1 ках, н азываемые «стручками», могут достигать в дл ину до 25 см; их ширина перед фер�1ентац11ей, при которой о н и приобретают коричневаты й цвет, со­ ставляет около 1,5 см. В н их содержится темная, напомин ающая мусс мякоть, в которой располагается множество крохотных черных семян.
«Mora, mora» («Спокойно, без спешки») - так говорят на Мадаrаскаре. когда речъ заходит о капризной ванили. Ведь кроме влажного тропического климата. которнй царит на севере этого четвертого по величине острова мира. требуется много вре мени и ухода, прежде чем совершенно лишенные запаха плоды, по форм е напо­ минающие палочки, превратятся в благоуханную ваниль. Сначала ровный слой стручков, постоя нно переворачивая каждый, сушат на солнце 8-10 диен, а затем 5 недель держат в тен и. При этом они приобретают коричневато-черный цвет. ста­ новятся эластичными, напоми ная кожу, и начинают издавать сильный ванильный запах. Затем их связывают в пучки и оставляют еще на месяц в металлических ящи­ ках - там они приобретают свой окончательный. ни с чем не сравнимый аромат. Перед отправкой ванили в деревя нных ящиках. выложенных вощеной бумагой, проверяется каждый пучок. Дегустаторы ванили, приглашаемые кооперативами­ производителями, способны по запаху обнаружить стручок с изъяном, который способен привести в негодность цел ый пучок. 119
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Можжевель ИК васаби - совершенно • Можжевельник: аро­ мат н ый, о стро-слад ­ кий и сл егка горь кова ­ тый; пряное лекарст­ в е нное растение. • Васаби: очень острое, со свежей нотой, напо­ минает хрен; в свежем виде в тор говле в стре­ ч ается редко. разные по арома ту и вкусу с пеции; их общность в том, что каждую из них необход имо разд а вить, р азмеша ть ил и мел ко размолоть незадол го до испол ьзов ания. МОЖЖЕВЕЛЬНИК ( 1) (Jиniperиs соттипis) Семе йство: Кипарисовые (Cиpressaceae) Друг ие названия - нем . Machandel, Kaddig, Knirk, Kra nawitt, Reekholder; англ. jиniper, сот топ jиniper; фр. genevrier. Неприхотливый можжевельник распространен по всему северному полушарию во множестве разно­ видностей, но как специя имеет значение лишь представленный здесь вид. Пр из наки: вечнозеленый, сильно вет­ Разност ор онн ее вистый кустарник или дерево столб­ чатой формы вырастает до высоты применение 12 м. На верхней стороне игловидных Можже в ельник используют для аром ат и .зации спиртных напитков, прежде всег1 колючих листьев имеется синевато­ белая восковая полоска. Ложные пло- джина и можжевеловой водки. Кроме то1·0 ды (с точки зрения ботаники это не ягоды, а шишки) созревают только на втором или третьем году. л11 �иние яrоды являются 11з,1ю6лен но1 спе цией для копчения рыбы 11 окорокоБ 120 Пр именение: сушеные ягоды добав­ ляют в мясо и дичь, используют для копчения. Их собирают с конца августа по сентябрь. В растол- ченном или раздавленном незадолго до использо­ вания виде они проявляют интенсивный смолистый аромат. Вкус остро-сладкий и чуть горький. Ими приправляют дичь, а также квашеную капусту, го­ вяди ну, свинину, телячьи почки и печень. МОЖЖЕВЕЛЬНИК: синевато-черные сушеные ягоды всегда следует давить только незадолго до ис­ пользования, иначе их аромат быстро улетуч ивается. ВАСАБИ (2) -> Травы, с . 62 (WasaЬia japonica, син. Е иtrе та wasaЬi) Семе йство: Крест оцвет ные (Brassicaceae) Друг ие названия - нем. /apanischer Meerrettich; англ. /apan­ ese horseradish; фр. raifort dи /арап. В диком виде растет в Японии, Корее и Сибири, куль­ турно выращивается в Японии, Корее и Китае, а с не­ которых пор также в Новой Зеландии и на западном побережье США. Этот травя нистый многолетник растет в водоемах с медленным течением, часто на берегах горных ручьев и не переносит жары. Пр изнаки: неразветвленное корневище (ризома) растения, свекловидно утол щенное основание с многочисленными дл инными тонкими корнями может достигать 30 см в длину и 5 см в ширину; его выкапывают через 2-3 года после посадки. Пр именение: свеженатертым васаби приправляют сырую рыбу, приправы и маринады, добавляют в смеси с соевым соусом, в тем пуру и в блюда­ гриль. Он очень острый и по вкусу напоминает хрен, но обладает более свежим ароматом. Вареный васаби утрачивает свой аромат, поэтому его боль­ ше используют для холодных блюд. В Европе он ча­ ще встречается в виде пасты или порошка, который раскрывает свой аромат только после размешива­ ния с водой; а в сухом виде горчит. ВАСАБИ обычно продается в виде светлого порошка или бледно-зеленой пасты и стоит дорого. Дешевый васаби - чаще всего подкрашенныГ1 хрен.
ще примерно в 1900 г. расфасовкой сушеных трав и специй занимались аптеки и торговцы парфюмерно- галантерейными товарами. Решаю­ щий шаг в направлении прогресса и бизнеса сде­ лал галантерейщик Карл Остманн (Ostmann), ко­ торый в 1902 г. основал в Билефельде фабрику по расфасовке специй с помощью калиброванного ме­ ханического дозатора в небольшие порционные пакетики для торговли в лавке колониальных то­ варов. В 1920-х rr. он разработал первый стеллаж для продажи специй, и вскоре его имя стала носить самая популярная марка спе- ций в Германии. Сегодня вла­ дельцами этого предприятия является концерн Fuchs, ко­ торый после McCormick&Co. занимает второе место в мире среди фирм, специализирую­ щихся на специях. Наряду с Ostmann компании UBENA, Aso, Wagner-Gewi i rze и мно- гие другие входят в концерн Fuchs Gewiirze GmbH&Co" которому за последние пять лет удалось почти удвоить свой оборот: он предлагает на рынке около 7000 наименова­ ний продукции. «Специи обеспечивают зна­ чительную часть оборота, а также являются важным фактором имиджа», - говорит Рихард Каги (Kagi), старший закупщик пи­ щевой продукции в Globus Delikatessa, ведущем швейцарском магазине деликатесов с филиалами во многих крупных городах Швейцарии. Быстро растет ассортимент и у самого Globus: «Рынок обладает большим потенциалом роста », - считает Каги. Ральф Босс (Bos) из Bosfood придерживает­ ся того же мнения и видит причину растущего спроса в «удачном сочетании простой, незатейли ­ вой кухни с элементами европейской и азиатской кухни» . «Это сохранится, фирмы по исследованию тенденций рынка говорят о мегатрендах», -убеж­ ден знаменитый представитель деликатесной от­ расли из Рейнской земли. Поскольку продолжает расти популярность кухни друтих стран, где ис­ пользуется больше экзотических специй, и не­ изменно сохр аняется тенденция к готовым блю­ дам, сдобренным специями, то у торговцев специ­ ями весьма радужные перспективы. Свой вклад вносят и ведущие кулинары. Некоторые из них создают собственные смеси специй. Показа­ тельный пример - Альфонс Шубекк (Schubeck), ко­ торый наряду с кулинарной практикой, ведением кулинарных курсов, телевыступлениями и друтими сферами деятельности находит время и для торгов­ ли специями. Бестсел л еры его магазина - «Эротиче­ ское карри» и «свадебное карри». Человек, имеющий 18 баллов в Gault Millau (престижный гастрономи­ ческий путеводитель по Швейцарии. - Ред. ), веша­ ет на гвоздь свой фартук и посвящает себя разра- ботке и сбыту специй - это Инго Холланд. В его «Бюро старинных специй» (Altes Gewiirzarnt) имеются уникаль­ ные, изощренные смеси, от утонченных специй для хлеба вплоть до мексиканского по­ рошка моле для пикантно­ пряных шоколадных соусов к птице, морепродуктам и ди­ чи. Этот кулинар, признанный знаток специй и автор, ис­ пользует специи со всего мира. Но поиск специй нигде не да­ ет таких результатов, как в Ин­ дии, считает Хол л анд. Ведь в конечном итоге ни в одной стране кухня не обладает та- ким богатством специй. По­ скольку Индостан является родиной многих экзо­ тических специй, то здесь существуют и давние традиции их использования. В южно-индийском Кочине, который уже тысячелетия назад являлся перевалочным пунктом для торговцев специями из Китая и с Аравийского полуострова, отгружается большая часть индийских специй на экспорт. Там располагаются офисы всех важных игроков отрас­ ли, торговых организаций, маклеров, брокеров, Совета специй Индии и историческая Биржа спе­ ций. Морским путем специи доставляются в порт Гамбурга, который после Сингапура и Нью-Йорка является сегодня третьим перевалочным пунктом в торговле специями в мире и первым в Европе. Там в контейнерном портуи порту беспошлинного вво­ за и вывоза они ожидают дальнейшей транспорти­ ровки в пункты назначения по всей Европе; там же до конца ХХ века они хранились на складах. 121
122 Тому, кто раньше пытался отыскать драгоценную кору, приходилось пройти через множество приключений. Он сражался с крылатыми чудищами, искал на дне озер и в гнездах гигантских хищных ппщ - так гласят свидетельства Геродота (V век до н. э .) . Арабские купцы сознательно рассказывали небылицы об ее происхождении, чтобы обеспечить свой бизнес. Так корица - а в Е вропе это была преимуществен­ но кассия (коричник) - долго оставалась недося1·аемой. В античные времена 11 в Сред­ невековье она была не столько специей, сколько благовоние;-.�; вместо нее кулина­ ры использовали тогда индийский лавр с похожим аромато;-.1. Но ужетогда она тре­ бовалась для ароматизации медового печенья и сладкого вина со специями. Ц ей­ лонская корица и сегодня дорога, посколькуее получение очень трудоемко. С рост­ ков сначала соскребают наружную кору, затем снимают вну1-рен нюю и связывают ее в рулоны (qllills; «перья») длиной около 1 м; 3-4 куска дл11ноii 30-40 с;-.1 образуют наружный слой, внутри рулоны наполняют более мелкиыи куска�ш коры.
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Корица - одно название, два вида качества. Приготовленная из отдельных слоев миллиметровой толщины цейлонская корица обладает не только значительно более тонким ароматом, но и лучше усваивается. КОРИЦА ЦЕЙЛОНСКАЯ, КОРИЦА НАСТОЯЩАЯ (1) (Сiп патотит zeylanicиm, син. Сiппатотит verиm) Семейство: Лавровые (Laиraceae) Другие названия - нем . Stangenzimt, Капее/; англ. cinnamon; фр. cannelle de Сеу/оп. Родиной цейлонской корицы является Шри-Лан­ ка (ранее Цейлон), но сегодня ее выращивают так­ же в тр опической Азии, на Карибских островах, Мадагаскаре и на Сейшелах. Признаки: коричное дерево, вырастающее до высо­ ты 15-20 м (в культурной форме до 2-3 м), с круп ­ ными овальными листьями, причем молодые листья красные и с возрастом становятся темно-зелеными. Из мелких белых цветков образуются иссиня-черные плоды. В местах выращивания и они, и листья ис­ пользуются в качестве специи, но в продажу посту­ пает преимущественно тонко счищенная внутрен­ няя кора, получаемая с 1-2 -летних ростков. Цей­ лонская корица с тонко-пряным ароматом не име­ ет ограничений в применении, поскольку содержит меньше кумарина, чем китайская корица. Применение: на родине, в Азии, поджаренными ку­ сочками корицы приправляют густые супы, туше­ ные блюда, острые карри и рис. Молотая корица ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА светло-коричневого цвета. Палоч ки длиной 5-8 см и 1 см в диаметре. Он и состоят из нескольких слоев очень тонкой внутренней коры, вставлен­ ных ОДИН В другой. входит в состав гарам масала (с. 164). На Ближнем Востоке ее используют для ароматизации барани­ ны и говядины, бобовых. Вплоть до Возрождения корица в Европе использовалась как специя для соусов и мяса, но сегодня применяется преимуще­ ственно для сладких блюд и выпечки. КИТАЙСКАЯ КОРИЦА, КАССИЯ (2) (Сiппатотит cassia, син. Сiппатотит aromaticиm) Семейство: Лавровые (Laиraceae) Другие назва ния - нем . Kassia, Ch ina-Zimt, Gewiirzrinde; англ. Chinese cinnamon; фр. casse, cannel/e, cinnamome. Родина кассии - юго -восток Китая, где она была из­ вестна еще в 111 тысячелетии до н. э . Признаки: дерево внешне похоже на цейлонскую корицу. Однако кора кассии толще, грубее и име­ ет более высокое содержание дубильных веществ, вызывающих более терпкий вкус. Применение: из-за более высокого содержания ку­ марина этот вид корицы использовать не следует. Родственниками представленных выше видов яв­ ляются индонезийская корица (Сiппатотит bиr­ mannii), по аромату напоминающая цейлонскую, а также вьетнамская корица ( Сiппатотит lo urei­ roi, син. Сiппатотит /oureirii). КИТАЙСКАЯ КОРИЦА темнее и rр)·бее, 'lбl цей­ лонская. Слева шершавая наружная кора. справа - не так сильно скруч ивающаяся внутрен няя кора толщ11н ой 1-3 см. • Корица цейлонская : сладко-ароматная, с более тон ким вку­ сом, чем у кассии. • Корица китайская : и н ­ тенсивн ый коричный в к ус, более терпкая, ч е м цейлонская . 123
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • А пе л ьсин: аром атно­ сладкий, в зависимо­ сти от сорта более или менее кислый или горь кий. • Лимон: в зависимости от сорта более или ме­ н ее кисл ый. • Л айм: угонченно-ки ­ словатый, ароматный и слегка горький. 124 в зависимости от вида плод ы цитрусовых вносят ос вежающую ил и горь кую ноту пр и доба влен ии в рыбу, мясо и птицу, без них не обходятся и м ногоч ислен ные слад кие бл юда. АПЕЛЬСИН (1) ->Цв ето�-: А., с . 72 Г О РЬКИЙ АПЕЛЬСИН, ПОМЕРАНЕЦ (2) (Citrиs х аиrапtiит var. sinensis, син. Citrиs sinensis) (Citrиs х aиrantiиm, син. Citrиs аиrапtiит) Семейство: Ру товые (Rиtaceae) Семейство: Ру товые (Rиtaceae) Другие назва ния - нем . Apfelsine, Ch inaapfel, Sйflorange; Друг ие назва ния - нем . Sevilla -Orange, Saиre Orange; англ. англ. sweet ora nge; фр. ora nge. Родина сладкого апельсина предположительно в Ки ­ тае, где он возник из скрещи вания грейпфрута (пам­ пельмуса) и мандарина. В отличие от горького апель­ сина, известного в те времена в Европе, «яблоко из КитаЯ >> попало к нам достаточно поздно, лишь в XV веке. Сегодня сладкий апельсин - наиболее ши­ роко выращиваей в мире фрукт. Пр изнаки: вечнозеленое апельси новое дерево вы­ растает до 10 м, с кожистыми, темно-зелеными листь­ ями. Из белых цветков развиваются плоды со кисло­ сладкой мякотью от желтого до красного цвета. Пр именение: апельсиновый сок используется как напиток, а также вмешивается в соусы и мари на­ ды. Необработанная химикатами цедра использу­ ется для ароматизации рыбы, десертов и выпечки. soиr orange, Ьitter orange; фр. orange атеrе. Вид, который культивировался в Китае еще при­ мерно за 2500 лет до н. э., предположительно ро­ дом из Юго-Восточ ного Китая и Северо-Восточной Индии. С арабами он попал в Средиземноморье, где его выращивают с Х века н. э. Пр из наки: вечнозеленое дерево, до 10 м, с круглы­ ми плодами от кислого до горького вкуса. Пр именение: из цедры готовят горький мармелад и оранжад для выпечки. Плоды используются так­ же для изготовления ликеров. ЛИМОН (фото справа вве рху) (Citrиs х /iтоп, син. Citrиs /iтоп) Семейство: Ру товые (Rиtaceae) Другие названия - нем. Citrone, Liтone; англ. /етоп; фр. citron. Вероятно, лимон родом из Северной Индии. Сейчас выращивается во всем мире в субтропиках. Пр из наки: вечнозеленые, колючие деревья высо­ той от 3 до 6 м цветут и плодоносят одновремен ­ но. Сок обычно очень кислый. Пр именение: лимонным соком подкисляют соусы и маринады, ароматизируют рыбу, мясо, птицу и сладкие блюда, цедру добавляют в выпечку. АПЕЛЬСИН (сорт Rален ­ сня): ГOHl\Oh:OA\1111, OЧ�llb СОЧНЫЙ 11 IIOЧI11 6t.•з iерен. ГОРЬКИЕ АПЕЛЬСИНЫ с ro:1cтoft, 1 рубой кожс1i. ю1с101t \tякотью 11 боп ьш11!\t коанчество\1 .1ерен.
БЕРГАМОТ (З) (Citrus х /iтоп, син. Citrus berga тia) Семейство: Ру товые (Rutaceae) Другие названия - нем . Berga тotte-Zitroпe, Bergaтotte -Or­ aпge; англ. berga тot; фр. herga тotte. Этот вид цитрусовых представляет собой гибрид цитро на (цедрата) и горького апельсина. Признаки: колючее дерево вырастает до высоты 4 м и цветет только весной; кислые, горьковатые плоды . Применение: бергамотом ароматизируют конфеты, чай (Эрл Грей ), соки, водки. Л И МОН (ЦИТРОН, ЦЕДРАТ) (4) (Citrиs тedica) Семейство: Рут овые (Rиtaceae) Друг ие названия - нем. Cedrat, Zedratzitroпe, Zedernfrиcht; англ. citroп; фр. cedrat. Лимон первым из цитрусовых попал в Средизем­ номорье из Северо-Восточной Индии. Признаки: с кустовидных кол ючих деревьев полу­ чают 14-25 крупных, кисловато-терпких плодов. Применение: получаемым из цедры цитронатом аро­ матизируют прежде всего выпечку. ЛАЙМ (ЛИ МЕТТ), КУМКВАТ (5) (Citrus х aиraпtiifolia, син. Citrиs aиraпtiifo lia) Семейство: Рут овые (Rиtaceae) Друг ие названия - нем . Liтette, Key-Liтette. Liтone, Liтoпel/e, Lитiе; англ. /iте; фр. /iтопе., /итiе. Лайм, который часто путают с лимоном, предполо­ жительно родом с Малайского архипелага. Признаки: кустарник вырастает до 2-4 м; кислые ароматные плоды размером до 5 см (в некоторых странах лайм приравнивают к лиметгу, сладкому ли­ мону, что в общем допустимо. - Ред. ). ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Применение: сок придает приятную свежую кис­ линку рыбе, чатни и дипам, а также коктейлям. КАФРСКИЙ ЛАЙМ (6) ->Травы, с. 31 (Citrиs hystrix) Семейство: Рут овые (Rиtaceae) Другие названия - нем. Kaffernliтette, Maиritiиs Papeda; англ. kcif f ir /iте, тakrиt; фр. сотЬаvа, liтette de kafir. Этот вид цитрусовых распространен в Юго-Вос­ точной Азии - от Шри-Ланки до Филиппин. Признаки: растет в виде кустарника или небольших деревьев с тонкими колючими ветвями. Из не­ крупных белых цветков формируются плоды раз­ мером до 7 см, похожие на лимон. Как и листья, толстая цедра обладает характерным цитрусовым ароматом. Пр именение: цедру плодов стирают (как у лимона) и добавляют в пасты карри, соусы и маринады. Лимонь� на д ереве: спе­ лые плод ы имеют цвет от светло-желтого до интенсивно -желто­ го, неспелые плод ы зеле­ ные. Сбор проводится нескол ько раз в год. БЕРГАМОТ 11 \1еет фор .\ \ }01 круглоii до груш ев11д11ой, р<1З\1ер 5-7 см, 11очт11 без зерен. ЦИТРОН (ЦЕДРАТ) с ЛАЙМ с то нкой, ТС\1Но-зеле­ ной, а в стадии спе11ост11 светпо­ :"Jеленой кожицей, сочныи КАФРСКИЙ ЛАЙМ с тол­ стой коже�\ содержит мало сока, но большое копичество зерен. ()ttCllb топстой кол. .: е11, \.IЯКОПI ма­ ;"]0 11 ll OЧTl1 НС! сока. и с :\IНОГОЧИСЛен ными зернd.\НI . 125
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ • Лук репчатый, лук лет­ н ий: острый, жгучий вкус. • Лук-батун , лук весен­ ний: по вкусу мягче, ч е м лук , собранный осен ью. • Лук-шалот: с более тон ким , мягким вку­ сом; сладко-аромат­ н ый, менее острый , чем лук-репка. Репчатый лук и лук-шалОТ - бл из кие родственники. Оба являются важным и во всем м ире специями; у н их используется ка к сама луковица, так и пер ья. ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ЛУК-РЕПКА (1-3) (Alliи m сера) Семейство: Луко вые (Alliaceae) Друг ие названия - нем . Speisezwiebe/, Sommerzwiebe/, Garten­ zwiebe/, Bolle, Zipolle, Rams; англ. onion; фр. aign nn. сiЬои/е. Происхождение репчатого лука (1) точно не из­ вестно, предположительно он родом из Западной и Средней Азии. Он относится к древнейшим по­ лезным растениям и выращивался в Месопотамии и Египте еще 5000 лет назад. Лук был популярен у древних римлян, с которыми этот овощ-специя миновал Альпы и попал в Центральную Европу. Признаки: травянистое растение высотой около 50 см с трубчатыми листьями, соединенными над землей в ложный ствол. Лишь на втором году об­ разуются шаровидные соцветия с многочисленны­ ми цветками от зеленовато-белого до фиолетового цвета. Репчатый лук, который в зависимости от сор­ та может иметь более или менее жгучий вкус, соби­ рают осенью на первом году выращивания - позд­ ние сорта плотнее и лучшехранятся. Неразрезанные луковицы не обладают запахом, но при разрезании нарушается целостность клеток и клеточных стенок и возникают химические соединения, вызывающие раздражение слизистой глаз и носа. Применение: в кухнях всего мира репчатый лук яв­ ляется основной специей. В зависимости от спо­ соба приготовления он проявляет разный вкус. Для употребления в сыром виде в салатах или подли­ вахлук часто солят - это резко снижает его остро­ ту. При варке и тушении лук отдает свой аромат и теряет остроту. Лук, тушенный на сливочном масле, составляет основу-загуст итель для многих соусов для пасты, овощей, рыбы или мяса. Лук, медленно обжаренный кольцами на растительном или топленом масле, обладает сладким ароматом и придает пикантность мясу и рису. У репчатого лука много разновидностей. Жем­ чужным (2) или серебристым луком называют мелкие луковицы, глазированные или консерви­ рованные в уксусе целиком. Красный лук (3) внешне привлекателен, им приправляют листо­ вые и цитрусовые салаты. Крупные луковицы с мягким вкусом часто фаршируют. Многолетний лук-батун (Alliиmfis tиlosиm) образует мелкие под­ земные луковицы. Важнейшей частью растения здесь являются зеленые листья, которые посту­ пают в продажу как «Весенний лук» и исполь­ зуются свежими. РЕПЧАТЫЙ ЛУК обычно с коричневой кожурой , покрыв ающей мяси стые утолщ енные пласти нки . ЖЕМЧУЖНЫЙ или СЕРЕБРИСТЫЙ ЛУК - собирательное название для мелких круглых побочных луковиц разных сортов . КРАСНЫЙ ЛУК в зависимости от сорта может и м еть ф орму от круглой до продолгова ­ той; по в кусу он обычно мягче, чем сорта с ко­ р и чнев ой кожурой . 126
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ В обширном семейст в е луко в ых лу к-шалот счит ает ся самым т онким и мягким по в кусу. У этого кр асного, продолго­ ва т ого сор т а расположенная в ну три т ак назыв аемая мат еринская луко в ица т оже окружена м н огочисленными су х и­ ми, кр асновато-фиолетовыми слоями кожуры. В ненарушенном виде эта луковица-специя не имеет запаха - он по­ являе т ся лишь при разреза нии. ЛУК-ШАЛОТ (4) (Allium сера var. aggrega tиm. син. Alliuт сера var. asca/011 icum, син. Alliиm аsса/о пiсит) Семейство: Луковые (Alliaceae) Другие наз в ания - нем. Edelzwiebe/, Askaloпzwiebe/, Es­ chlaиch, Essla иch; англ. shalott, eschalot; фр. echalotte. Родиной лука-шалота предположител ьно являет­ ся Ближн ий Восток и Средняя Азия, там он ис- ЛУК-ШАЛОТ в �ав1ю1�10сп1 01 сорта �южет 11меть мед110-кор11ч11евую, серую 111111 красную кожу­ ру. Форма 01 яltцев11дноii 11 круглой до грушевндноii продолговаго-ова:1 ыю ii. пользовался тысячелетиями. В XII веке кресто­ носцы привезли его в Европу. Свое ботаническое название он получил по назван ию города Ашкелон в Израиле. Сегодня шалот выращивают в тропиках и субтропиках, прежде всего, во Франции, Запад­ ной Африке, Мексике, странах Карибского бас­ сейна, в Южной Америке и Юго-Восточной Азии. Пр изнаки: многолетнее морозоустойчивое растение является подвидом лука-репки и может вырастать до 1 м. У него зеленые, идущие от земли трубчатые листья ; шаровидные соцветия появляются в июне и июле и развивают светло-фиолетовые цветки, од­ нако в более прохладных регионах Европы расте­ ния цветут редко. Вместо этого формируются объ­ единенные в пучок (бульб) луковицы-детки. У ша­ лота значительно более тонкий аромат и мягкий сладкий вкус, чем у друтих пищевых видов репча­ того лука. Пр именение: без шалота невозможно представить се­ бе высокую кухню. Пассерованный до прозрачности в сливочном масле, он составляет основу многочис­ ленных соусов и входит в состав мирпуа (овощной заправки), необходимой для тушеных блюд. Благо­ даря легкой остроте его можно использовать в сы­ ром виде в салатах или подливах. Им же приправ­ ляют овощи, рыбу, морепродукты, мясо, маринады и винные уксусы. Перья лука-шалота можно ис­ пользовать для салатов, соусов и маринадов. 127
ПРАКТИКУМ
ПРАКТИКУМ Как сделать аромат интенсивнее Обычно вкусовые вещества скрыты в листьях, плодах, семенах и кор невищах. Чтобы их раскр ы ть, необходимо сначала измельч ит ь травы и специи, и тол ько тогда они проявят свой ар омат. УЖЕ ПРИ ПОКУПКЕ специй следует обратить особое внимание на их качество. Только при тща­ тел ьном выборе товара, нужных сортов, при оп­ тимальном хранении и соответствующей подго­ товител ьной обработке вы можете быть уверены, что получите нужный вкусовой эффект. Травы и специи как никакая другая тема в кулинарии побуждают к экспери менту, ведь с помощью не­ скольких зерен кориандра или пары стеблей ча­ бера можно достичь удивител ьного резул ьтата. На следующей стран ице в помощь предлагается небольшой обзор способов обработки, которые подходят для определенных трав и специ й. И ба­ зилик может действовать по-разному: если его до­ бавить в блюдо во время при готовления, эффект будет невелик, но какой великолепный аромат приобретет песто, если добавить в него свежие ли­ сти ки! Для достижения впечатляющих кулинар­ ных резул ьтатов с помощью трав и специй до­ статоч но небол ьшого набора высококачествен­ ных специй и трав и нескольких специальных приспособлений. ПРАВИЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА ТРАВ Чем пользоваться - ножом или ступкой, измель­ чителем или ножницами? В самом деле, вкус определяется уже в зависимости от способа и мо­ мента измельчения. Существует правило: следу­ ет покупать или срезать максимально свежие тра­ вы травы, а помыв, надо промокнуть их досуха. Рубить, шинковать или измельчать ароматную зе­ лень для сливочного масла с травами следует только непосредственно перед использованием, чтобы эфирные масла и, следовател ьно, их ха­ рактер ный аромат не улетучились раньше време­ ни. Кроме того, многие травы при длительном хранении меняют цвет и темнеют, становятся ко­ ричневыми и непривлекательными. У большин­ ства пряных трав сезон сбора - весна и лето: тог­ да их вкус особенно интенсивен. Правда, некото­ рые из них могут зимовать в цветочных горшках, но будет очень кстати небольшой запас на холод- ный сезон. Какой аромат и как лучше законсер­ вировать - целая наука. В этой главе вы уз наете, как сушить, консервировать в масле и соли и за­ мораживать травы. ОБЖАРИВАНИЕ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СПЕЦИЙ Чем свежее, тем лучше. Поэтому покупать суше­ ные специи следует всегда в небольших кол иче­ ствах - не рекомендуется запасать их больше, чем требуется на год. Молотые зерна и семена хра­ нятся до полугода, цельные - вдвое дольше. Осо­ бенно интенсивный вкус большинство специй проявляет, если их слегка обжарить, а затем рас­ толочь в ступ ке или измельчить в мельнице. Тот, для кого важно получить оптимальный вкус пер­ ца, пимента или кардамона, с готовностью вы­ полнит эти операции и будет сполна вознаграж­ ден соответствующим вкусовым эф- фектом. Однако определенная под- Небол ьшой экскурс: готовка требуется и для свежих спе- цветки ций, таких как имбирь и корень кур- Цветки мноr11х трав, �tспользуемых в к у- кумы,лемонграс и чили. Их очищают �инарии, а также садовые цветы - розы, от кожицы, чистят или удаляют зер- мальвы 11 rвоздик11 - в свеже 1, засахарен­ на и нарезают крупно или мелко в за- ном виде или в виде ледяны х куб11ков мо­ висимости от назначения. Специи, rут слрк и ть у крашение м для с а лато в, вы­ скомбинированные в ароматных печки и кок rеi1 11 ей на вашеи вечеринке. смесях или переработанные в пряные пасты со свежими ингредиентами, обещают новые, неожиданные вкусовые впечат­ ления. Рецепты вы найдете в конце этой гл авы. МАСЛА, УКСУСЫ И МАРИНАДЫ Масло, уксус и соль впитывают ароматы трав и специй и поэтому являются прекрасными при­ правами. Их можно быстро изготовить, а подо­ ждать несколько недел ь, пока они выдержатся. Разлитые в бутылки уксусы и масла со специями будут всегда под рукой и в зависимости от соста­ ва придадут блюдам средиземноморский или ази­ атский оттенок. Кроме того, это прекрасный по­ дарок! 133
i34 llОШИРОВАН ИЕ (!IРИ!IУСКА НИЕ) - \1 ед:1 е11 11ое дове11е н11е пищевых 11родукнш до 1 отовнос 111 в боп ьшо\1 ко1111чес 1 ве ж1щ­ ко<. r11 пр11 1е\ш ер;11 уре ниже точ ки юш е1111я (рыба 111111 \1 ясо). Ilодходя щис тр щ1 1>1 : укро11, эстра юн, 11 аванда, пюбиспн;, пан ро11ый п11с1, пе1 рушка, п11стовоlt се11 ьдереlt, п1 м 1,я н. Подходя щие 01сц11и: тщ1 11, :�ерна перца, эер на Ш1\tента, шафран. ТУ ШЕНИЕ (В COЬCTBl:ll l !ОМ СОКУ) довене11 11 е до гото11- н<кп1 в 11ебоп ы1ю\1 ко:111честве ж1щкос п1 111111 ж11ра в :ыкрытоii посуде пр11 Те\ш ературе оконо I00°C (овощ 11 1 1 рыба). Подходящие трщ11.1 : черб1ша, огуреч ник, укроп, "!страrон, кер­ ве,1 ь. лаванда, любисток, \1aiiopa11 , ме1111сса, петрушка, портулак, рукона, п1 \1 1,я н, 11ссоп, вербена JВ1\t011 11ая. Подходящие с11сцщ1: •111т1, сещ�на фенхеля, 11\1611рь, чеснок, ко р11андр. :шра, Т\11111 , репчаты 11 пук. TYШEH!lf. (IIOCJl f. OllЖAPll ВAHJIЯ) КО\1611 н11рованны11 способ приготовления, состоя щ111t 11з жарен 11я (без крышк11) и туше11 11я (под крышко1i) пр11 темп ературе 1()() 200°С (кру1 1 ные кусю1 \1 яса с высок1t\1 содержан 11е\1 соед11 11 1пел ыю1i тка­ н11, баранья но1 а, рулеты, rуляr11, ппща, фарш ирова1111ые ово­ щ11); тра вы 11 мо;ю 1ые с11ец11 11 , как прав11110, добав11яются 11ос•1 е обжар11 ва н11я. Подходя щи�• mpt11J 111 : оrуре•r ю1к, 11 юб11сток, лавро11ыi1 111tc1 , .\l aii ­ opaн, оре1 ано, петрушка, роз\1ар11н, шалфей, 11 11сговоii сс11 1>11t:­ рей, ПI МЬЯН . Ilодходя щ11с оrсц�ш: чи1111, се\1е11а фенхепя, пюз;111 ка, 11\1611р1" чеснок, куркр�а, .111ра. ворошок 11<1 11 р11ю1, перец, r1и\11:1п, ягоды \t 0Жжевел ы1 1 1ка, кор11 ца, 01 ес11 спецнii дпя i-;app11 . Способы приготовления блюд и подходящие к ним специи Для любой нз трав или спец11й подходит далеко не каждый способ приготовле н11я. Некоторые не переносят жара или переносят ero в 01·раниченной степен и, 11pyr 11e вывариваются во время приготов­ ления бл юда. Н11же приведе н обзор трав и специй, которые можно испол ьзовать в процессе туш ен11я, варк и, жаренья или пр11 rотов­ лен 11я на rр11ле. О том, для каких продуктов и бл юд особен но под­ ход11т та 11т1 иная трава ипи специя, можно прочест ь в разделе «При­ менение» для i-;aждoii из них (см. главу «ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ»). ВАРКА доведен11е 1111щевых продуктов до ютовносп1 в бол ь шо\r количестве юшящеlr ж11дкости при тем п ературе около 100''С (ку­ рица, суповое мясо, бобовые, бульон ы и густ ые суп ы). Подходя щие травы: чабер, лаванда, любисток, лавровы й лист, \l ай­ оран, петрушка, листо вой сел ьдерей, тимьян. Подходя щ11е с11сц11L1: тм ин, зер на перца, зер на r1имента, шафран, яго­ ды можжевел ьника, чеснок, ре пчаты й лук. ПРИ ГОТОВЛЕНИЕ ll A ПАРУ доведе ние пищевых продуктов до гот овности на водя ном пару при тем п ературе около 100°С (овощ11, рыба 11 нежное \tясо с \111 ю1мальн ым содержанием соединител ьной ткани). Подходя щ11е травы: огуреч ник, листья карри, укроп, эстраrон, 1111стья кафрского лай\1а, кервепь, зелень кориандра, лаванда, оре· гано, 11етрушка, пор1упак, роз\tарин, ша11фей, тимьян , ле\юн грас. Подходящ11е etrcцrlll: И\1бирь, чиm1, чеснок.
ЗАПЕКАН ИЕ, ВЫПЕКАНИЕ - цоведен 11е пищевых прод}'Ктов до ппов носп1 в тес ге или на rест е 11ри высокой те\ш ературе в духово м ш кафу 111111 доведе н11е до готов носп1 самого теста в духово\1 шкафу (хлеб, ле пешк и, шщца, п11рожк11). Подходящие тра вы: черещна, рукола ( в тес ге), петру шка, оре­ гано, роз\1ар11 н, шал фей, п1 м1, ян {на 1 ес те). Подходящ ие 01е 1� 1ш: анис, гвозд11 ка, 11\1б11рь, ч ес нок, кориандр, перец , черный Г\ШН, кунж}'Г , ваниль, к орица. ПРИГОТОВЛ ЕНИЕ НА ГРИЛЕ -дов едение 11 11щсвых продуктов до готов ности на вертеле 11 л 11 решетке П}-rем контактного нагре ­ вания 1ш11 под де йствие\! высокой температуры (\1 ясо, овощи). Трава\111 11 с 11еция\1 11 арО\tап1з11руют \tари на;\ы 11 приготавли­ ваемый продукт, но обычно их не жарят в месте с продуктом. Подходя щ и е травы: п1 \1 ь ян, розмарин, оре гано, лещш грас Подходя щие с 11 щ и z1: ч11л11, rюрошок па прик11, чеснок (мар11 на,1), а также смеси для rриля и сол 11 с трава\111. KOIIЧEH!IE доведе н ие пищевых проду кrов до готов нос 111 в горяче\1 дыму пр11\1ерно при 80°С (рыба, куриные окорочка, филе сви н1111ы). Подходящие травы: 11ав ровыii т1ст, 11етрушка, ро:Jмарин, тю1ьян. Подходящие 01ец1ш: кориандр, яrоды \Южжевельннка. ЖАРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ - запекание п11щевых п родуктов в мас11 е, ра.югрето\1 до 175°С, часто за щ11ще нно\1 обоаочкой11 з rес та 11 л 11 пан ировки ( кусо чк11 курицы, рыбы или овощей, ле ­ пестки цве 1ов 11 листья тра в ). Подходящ ие тр авы: э страгон, к ервель, петру шка, роз\1ар11 н, ру­ кола; для .Jа11екан 11 я в тесте: огуречник, мелисса, шалфей . ЖАРЕНЬЕ НА СКОВОРОДЕ - быстрая тепловая обработ ка пи­ щевых продуктов на с ков ороде без крышки на плите в неболь­ шом кол ичестве жира при начал ьных те мпературах от 160 до 200°С (мясо с н ежными волокнами, рыба и ово щи ). Подходя щие тр авы: листья лай ма, орегано, петрушка, роз марин, шал фей, ТИ\1ЬЯ Н, ЛС\ЮН rрас . Подходящ ие спец ии: айован, анис, семе на пажитника сенного, ч11т1, се мена фенхеля, гвоздика, имбирь, кардамон, ч ес нок, зерна кориандра, зира, куркума, зер на перца, ч ер ный вш н, зер­ на горч ицы, ку нжут, звездчаты й анис, с ычуаньс ю1 й перец, ко­ рица, ренчатый лук. ЖАРЕНЬЕ В ДУХОВКЕ - продолжительная тепловая обработка пищевых продуктов в незакрытой посуде и ли жаров не в не ­ большом количестве жира, обычно при началь н ых тем п ерату­ рах около 200°С (баранья нога, крупные к ус ки м яса, рыба или птица ц ели ко м, картофел ь) в духовом шкафу . Подходя щие тра вы: полынь, свежий лав ровый лис т, орегано, розмарин, шалфей, тю1 ьян, лемонграс. Подходящ ие с11ец1т: айован, анис, семена пажитника сенного, ч или, гв оздика, чес нок, кориан др, зира, т;-,1ин , порошок папри­ ки, перец, я годы �ю жжевель ника.
ПРАКТИКУМ Покупка и сохранение св ежести трав Сегод ня основ ной набор свежих трав можно найти почти в л ю бом супермаркете, еще лучше ассортимент нарынке. По-настоящему ред кие травы поста вляют ся зеленово дческими хозяйствами. Сегодня ЛУК-РЕЗАНЕЦ И ПЕТРУШКА есть прак­ тически повсюду, как и базилик, тимьян и розма­ рин. Рекомендуется покупать травы в горшочках, поскольку так они дол ьше сохраняют свежесть и хорошо переносят транспортировку. При соот­ ветствующем уходе будет обеспечен запас на про­ должител ьное время. Тот, у кого достаточно места на бал коне, на террасе или в саду, может выращи ­ вать травы самостоятельно. Это потребует опре­ делен ного терпения, но это самая благоприятная возможность получать ароматную зелень. Люби­ теля м, которые ищут различные сорта тимьяна, ба­ зилика, мяты или шалфея, рекомендуется обра­ титься к специалистам. Многие зеленоводческие хозяйства предлагают свою продукцию в Интер­ нете (с. 328). При покупке трав пучками главное требование - их свежесть; листья должны быть плотными и сочными. Если в пучке имеется не­ сколько пожелтевших стеблей, то это плохой знак. Поверхность среза у трав должна быть свежей
и с приятным запахом. Затхлый запах стеблей и ув ядшие листья означают, что трава была сре­ зана давно и немало пролежала на прилавке. МЫТЬЕ И ПРОС УШИВАНИЕ Травы, в том числе и из собственного сада, по­ крыты пылью - их всегда следует промывать. Для этого следует быстро обмыть или прополоскать ветви и стебли проточной холодной или слегка теп­ ловатой (но не горячей) водой, как показано ниже. Затем травы отряхивают досуха или осторожно промокают бумажным полотенцем. Крепкие тра­ вы, например петрушку, можно просуш ить в цен­ трифуге для салатов, более нежные обсушивают на сите или на кухо нном полотенце. КРАТ КОВРЕМ ЕН НОЕ ХРА НЕНИF: По возможности следует использовать травы све­ жими, лишь в некоторых случаях (скорее как ис­ ключение) они лучше раскрывают свой аромат в слегка подвядшем виде - например, тархун. Поз- Уже срезанные, но не нужн ые в данн ы й момент травы можно хранить в стакане с водо й пр и комнатно й темпера туре 1-2 дня. Если тра вы в стакане поставить еще и в холодильник, то они сохранят свою све­ жесть еще дольше. тому следует срезать ветви или стебли с горшочков ножницами или острым ножом незадолго до ис­ пользования. Травы, закупленные в пучках, ставят в стакан с водой и убирают в холодильник - так они сохраняют свежесть 1-2 дня - или укладывают в пакет или плотно закрывающийся контейнер, опрыскивают их водой, как показано ниже, и по­ мещают в холодильник в отделение для овощей. Можно также обернуть травы влажной тканью. Пром ывание водой: выстро промойте стебли трав под холодной или чуть теплой проТО'I НОЙ водой. Встряхивание: встряхните стеб;�и в сите или в цен трифуге дня салатов до полного высыхания. В пленке: поместите свежие стебл и Закройте пакет и поме- трав (здесь: мелисса) в пакет для замо- стите травы в холодильн ик раживания и слегка спрысните водой. в отделение для овощей . Встряхивание досуха: крепкие травы свяжите в пучок, возьмите за стебл и и стряхните капли воды. Промакивание досуха: разложите н еж­ ные травы н а полотенце или н а кухонной бумаге и осторожно промокн ите воду. В кон тейнере для пищевых продук - В полотенце: оберните тов: неплотно уложите травы, закройте травы влажным полотенцем кон тей н ер крышкой и поместите в хо- и поместите в прохладное лоди льник в отделен ие для овощей. место. 137
138 ПРАКТИКУМ Общипывание листьев и измельчение Нарезка трав острым ножом или ножницами - не проблема. Но после этого они не должны стоять слишком долго, поскольку ар омат бы стро улет чивается. ЦЕЛЬНЫЕ СТЕБЛИ ТРАВ испол ьзуются в кули­ нарии достаточно редко, как правило, листья и цветки отделяют от стеблей и измельчают. При этом травы необходимо предварительно мыть, просушивать (с. 137) и лишь потом нарезать нож­ ницами, ножом или вручную. Хотя об щипывание, шинковка или нарезка трав вручную занимает не­ сколько больше времени, чем измельчение листь­ ев блендером или кухонным комбайном, но ре- Общипывание листьев: у трав с крупными листьями и твердыми стеблями, как у базилика, листья по одно­ му общипывают от стебл я. Обрывание иголок: с твердых ветвей или стеб­ лей, как у розмарина или тимьяна, листья обычно легко обрываются. Для этого нужно крепко взять ветку и медленно провести большим и указательным пальцами в направлении к вер>. .)'Ш ке, отделяя при этом от стебля иголки или ли­ сточки. зультат этих операций лучше - так травы будут це­ лостнее. Быстрое же измельчение трав в миксере не поддается точному контролю и выдает в ито­ ге мусс, который имеет смысл применять только в качестве начинки или если им приправляются продукты, которые затем перерабатываются в миксере или ступке в нежную пасту (с. 143). ОЫЦ!IIIЫВАНИЕ И ОБРЫВАНИЕ ЛИСТЬЕВ У трав с мягкими стеблями, например у фенхеля, укропа или зелени кориандра, можно использо­ вать и стебл и. При этом следует даже среди них отбирать те, что нежнее, а грубые удалять. У крупнолистных видов (базилика, шалфея или любистка) листья сначала поодиночке общипы­ вают со стеблей, как показано слева. Часть из них можно оборвать, счистив их в направлении от верхушки стебля к его основанию. Растущие пуч­ ками нежные листья, например такие как вер­ хуш ки стеблей укропа и фенхеля, можно отделить от основания стебля в сторону к верхуш ке и об­ щипать. Мелкие листья на древесных стеблях, как у тимьяна, как правило, счищают от основания к верхушке. Так же поступают и с иголками роз­ марина, причем более мягкую верхушку стебля за­ тем тоже обламывают. Можно измельчить мягкие верхуш ки вместе с остальными иголками или листьями. Правило такое: счищайте листья с же­ стких стеблей, с нежных их лучше общипать, по­ скольку листья легче рвутся или ломаются . 11\.\l IЛJ,Ч ЕНИЕ ТРАВ Степень дальнейшего измельчения подготовлен­ ных листьев трав зависит прежде всего от их на­ значения: мелко нарубленными травами при­ правляют соусы типа винегрет и холодные соусы. Высвобождающиеся при измельчении эфирные масла хорошо соединяются с другими ингреди­ ентам и. Для нагревания же больше подходят крупно нарубленные или порезанные травы.
н.\!'1 :\ 1\ \ 11 1�1'01111:11111- Для измельчения трав необходим бол ьшой и очень острый кухонный нож, чтобы не сминать, а раз­ резать нежные листья. Для блюд, в которых тра­ вы служат украшением или видимой заправкой, требуются ровные края срезов. Поэтому реко­ мендуется отделять листья и стебли только нож­ ницами или ножом или шинковать (см. далее). Ес­ ли же по рецепту требуется более сильное измельчение трав, например для соуса или туше­ ния, то листочки общипывают и укладывают куч ­ кой на разделочной доске. Затем пальцами одной руки следует прижать кончик ножа к доске, а дру­ гой поднимать и опускать нож, постоянно про­ двигая травы к середине и измельчая их до нуж­ ной степени. Большое количество крепкой ПРАК ТИК УМ петрушки, например некудрявой или кудрявой, можно легко порубить одинарным или двойным ножом- качалкой. Для этого ул ожите оборванную зелень петрушки на доску и легким движением лезвия (лезвий) ножа вверх и вниз измельчите до нужной степени. НАРЕЗКА ШИФОН А!( (ШИНКОВКА) Шифонадом называют свежие листья трав или са­ лата примерно одинакового размера, нарезанные длинными, очень тонкими полосками (от фр. chif­ fo nne - «помятый, скомканный»). Эти тонкие по­ лоски служат преимущественно для украшения или в качестве гарнира в соусах и супах. Нарезан­ ные травы должны сразу перерабаты ваться, так как срок их хранения недолог. Нарезка ножн11цам11: нарежьте пучок стебпей ,1ука-резанца кухонными нож- 111щами на короткие трубчатые кусочки 011реде11енной дл ины. Прп нарезке трав ножницами получается ровный срез - это можно делаrь для неболыuих ко11 и ­ честв и для украшения. Крошение: пор)'б1tте травы боль­ шим ножом, при этом пальцами при­ жимайте острие ножа к доске. Нарез ка ножом-качапкой: и з�1ел ь­ чение н ожом- качалкой подходит тол ь­ ко для очень крепких, жестки х трав. Сложите стопкой несколько листь­ ев примерно од ннаковоrо размера (здесь: баз и л и к) и скатайте в трубочку как можно плотнее. Крепко держа трубочку из листьев, большим острым ножом нарезайте ее поперек очень тонки ми полосками. Их хорошо 11с1ю,1 ьзо­ вать для украшения салатов или других закусок. 139
Внизу: Емкости ом храненUR специй iJолж­ нw(поfЮ3МОЖНО Сm и) закръиютl>ОIгерме­ тично. Внизу справа: Пр и рабо­ тестравамииспеци­ ями невозможно обой­ тись безразделочнNХ досок. ножей и терок. 1 эпохубароккоирококов модебылитерI<Идля 8 муасатноrо ореха, которые богатые стильные дамы носили на поясе каtс иаленьI<Ие драгоценные вещицывчехлах.украшенныхперламуrр о м, сло­ новой костью или драrоцеНИЬIМИ камнями. Они были демонстративным, декоративным символом боrатсrва, обещавшим в то же время и плотские удовольствИJ J : свеженатертым мускатным орехом приправлялинетолыс:опищу,нотакжепивоиви­ но, кроме тоrо, он считался еще и афродизиаком. Сеrодня не приНJ1то украшать себя кухонной ут­ варью, а вот выложить за нее весьма приличную сум му вполне возможно. В оrромном арсенале специальных приспособлений, с помощью которых можно работать с травами, имеется нескоЛЬI< о основных предметов, без кото­ рые просто невозможно обойтись - в первую оче­ редьэтохорошо ааrочен ный широкийножи ост­ рые ножницы дmr наре38Ния лука-резанца и крупнОЛИ СТИЬIХтрав.кухоннаяНИТЬДJIЯ связывания траввбуI<етrарниисушкипучковтравнавоздухе, атакженождляэкономнойО'DIСТКИилинождля срезаниятончайшихпопосокцедры сцитрусовых. Кроме того, полезно иметь тонкие терки для струж­ ки и терI<И разных размеров, например, для цедры лимона, имбиря, хрена. Удобно также пользовать­ ся закрЬIТЬlм метал лич еским ситечком для заварки чая или фильтрами для чая (можно использовать чайные тканевые пакетиI<И, из которых нужно пред­ варительно высыпать чай), которые, перевязав ни­ тью, можно использовать как мешочки для трав. Их еще можно изготовить самостоятельно из кусочков газовой ткани, перевязав нитью. В этом случае тра­ вы и специи можно полностью удалить до оконча­ тельной подготовки соуса или рагу к подаче. Будут также полезны иглы для шпигования со сжимаю­ щимся раструбом для введения цельных ветвей трав или полосок овощей. Сегодня базовое осна­ щение для использования трав и специй мало от ­ личается от того, что тысячелетиями использовали знахари для приготовления паст и порошков - но­ жи, ступки и мельницы. И хотя обращение с ними не требует больших усилий, сегодня многие при ­ способления работают от электричества. Большим кухонным ножом опытные повара с мол­ ниеносной скоростью мелко нарезают травы, реп-
чатый лук и чеснок; им же можно более-менее мел­ ко измельчать специи. Специальный нож-качалка не обязателен, но им очень удобно нарезать крупные травы. При движении туда-сюда результат получа­ ется удивительно тонким, разумеется, при условии, что нож -качалка хорошо наточен, а доска не слиш­ ком мала - ведь чем больше разделочная доска, тем приятнее и эффективнее продвигается работа. Для приготовления пюре из трав или сливочного масла с травами рекомендуется использовать из­ мельчитель, в котором можно очень мелко из­ мельчить большое количество трав и специй. Од­ нако электрические измельчители и блендеры легко превращают травы в мусс. Их использование цепесообразно толь ко если вы готовите однород­ ное пюре или пасты. Для получения отличного вку­ са свежие травы все же луч ше рубить вручную. Чтобы избежать нежелательного разминания трав, используйте старый-добрый острый нож. Главным предметом среди всего инструментария для работы с травами и специями является ступ­ ка. Здесь имеет смысл потратиться и приобрести экземпляр, например, в антик варной лавке или на аукционе, где периодически появляются богато украшенные образцы старинного ремесла. С по­ мощью ступки человек издавна толок и измельчал части растений не только для кулинарных целей, но и для изготовления лекарств и красок. Ступка для специй состоит из глубокой массивной емкости с толстыми стенками из камня, металла, фарфора или дерева. Лучше всего для этого под­ ходит шершавый гранит, не позволяющий зернам перца, пименты, горчицы, кристал л ам соли легко выскальзывать, что чаще бывает при гладкостен­ ных мраморных ступках. Закругленный шишко­ ватый пестик, которым толкут и измел 1,чают спе­ ции, обычно изготавливается из такого же - -.. .. массивного материала, что и сама емкость. Для очистки их промывают горячей водой, в которую при необходимости можно добавить немного ли­ монного сока или бытового щелока, если с них не смываются въедливые следы эфирных масел, вы­ деляющихся при растирании специй . В Италии и Франции, где ступки используются и для при­ готовления айоли, песто или тапенадов, в хозяй­ стве держат обычно по два таких приспособления: «Il mortaio sa sempre d' aglio» («Ступка [деревян ­ ная. - Ред .] всегда пахнет чесноком»). Измельченный в ступке продукт бывает крупнее и неоднороднее, чем размолотый, переработан - ный в пюре и перемешанный в миксере. Он обла­ дает менее ярким запахом и вкусом, но в то же вре­ мя он очень ароматен. Словом, ступка необходима для профессионала. Однако бывают случаи, когда сп еции лучш е размолоть в порошок, например при приготовлении азиатских или арабских пряных смесей из специй. Для размола тмина, кориандра, чили, ягод розового перца, тимьяна и друтих спе­ ций существуют специальные мельницы для спе­ ций, механизм которых отличается от механизма мельниц для перца и соли. В качестве материала луч ше всего показали себя метал л и керамика, причем керамика за счет своей устойчивости к хи­ мическим реакциям больше подходит для соляных мельниц. Для хранения трав и специй подходят плотно за­ крывающиеся банки из белой жести или темного стекла с завинчивающимися крышками . Вскрытые упаковки лучше всего помещать в отдельные бан ­ ки, поскольку специи и травы распространяют ароматические вещества вокрут себя и сами легко впитывают чужие запахи. Вверху: Для пр иготов­ ления паст и размола специй ;иожно использо­ вать измельчители и ступки. Сл ева: Специальными иглами для итигования со сжимающимсярас­ тру бом можно вклады­ вать в мясо даже целые ветки трав. 141
142 ПРАКТИКУМ Работа со ступкой и миксером Мелко растертые или t1ереработанные в пюре травы превосходно раскрывают свой аромат в холодных соусах, смесях с солью или сли- вочным маслом. Они подкупают свежиh1 м зеленым цветом. За счет медленного растирания в ступке высво­ бождаются ароматы - например, летучие эфирные масла из листьев трав, которые особо влияют на вкус соли с травами, песто и других холодных пряных соусов. Приверженцы традиций до сих пор толкут в ступке смесь трав для песто (само название про­ исходит от ит. pestare - «толоч ь»). Если же нужно приготовить песто быстро, то травы можно просто измельчить в миксере вместе с остальными ингре­ диентами на самой малой скорости. Поскольку аро­ маты быстро улетуч иваются, не следует оставлять растолченные травы надолго. Для классического ли­ гурийского песто, как и для его аналога из Прован ­ са, используется только базилик. Во французском варианте не используются орешки пиниоли, зато го ­ товится соус писту с томатами. Песто можно при­ готовить и из других трав, например из руколы, мя­ ты и зелени кориандра, или из смеси трав (кориандр, укроп, кервель, петрушка и лук -резанец). С веже­ приготовленный песто несколько дней сохраняет- \l елко растол '! 11те орешки п11н1юли с солью 11 порубленным '!есноко�t . ся в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банкес завинчивающейся крышкой, покрытый тон­ ким слоем оливкового масла. 11ЕП О 1 \0-1 EHY:-HC hlI · 120 г базилика, 4 зубч ика чеснока . 50 г орешков ПИНИОЛИ, У2 ч. л. соли · 50 г свеженатертого пармезана · 50 г свеженатертого пекорино · примерно 150 мл оливкового масла Промойте базилик, осторожно промокните досу­ ха бумажным полотенцем и общипите листья . Очистите и нарубите чеснок. Приготовьте из ука­ занных ингредиентов песто по-генуэзски, как по­ казано ниже. Перед подачей этого песто к пасте, примешайте к нему еще 3-4 ложки воды, остав­ шейся от варки пасты. Крупно нарежьте листья базишн.:а, добавьте в сту11ку 11 ме11ко разотр11 1·е песп1ком. Постепенно добавьте натертый пармезан и пекорино 11 тщательно примешайте. В з ак,1ючен11е впейте �t аспо тонкой струйкоii 11 хорошо пербtешМпе.
3EJI EHOE МАС ЛО С ТРАВАМИ Травами, перемешанными со свежим сливочным маслом, приправляют супы и соусы. Сливочное масло с травами также идеально дополняет вкус блюд на гриле, при этом можно выбирать разные травы в зависимости от цели применения. ·п о 1 пучку лука-резанца и некудрявой петрушки · 2 зубчика чеснока, очищенных и крупно по­ рубленных · 2 50 г мягкого сливочного масла, соль · с в еж ем ол о тый перец, немного лимонного сока Помойте травы, высушите досуха в центрифуге, об­ щипите листочки петруш ки и переработайте, как показано ниже. В масло с травами можно допол- ПРАКТИКУМ нительно добавить 50 г мелко натертого миндаля и 2 мелко нарезанных филе анчоуса (хамсы, сар­ дины) - так оно отлично дополнит рыбу, белое мя­ со птицы и телятину. ПРЯНАЯ СОЛ Ь С ТРАВАМИ Для этого потребуется 1 часть свежих, нарезанных листьев различных трав и 3 части соли, например нерафинированной морской соли или флер-де­ сел. Мелко разотрите травы в ступке с половиной соли. Просейте смесь для удаления имеющихся стеблей и древесных частиц, затем примешайте остальную соль. При хранении в банке в темном месте аромат и аппетитный цвет сохраняются не­ делю. Не следует готовить сразу много, лучше ча­ ще обращаться к ступке и пестику. Крупно порежьте пеrр\•шку 11 ;1ук реJанец и, включая -выключая измел ьч11телu, в не­ сколько 11 риемов из.чельчнre с чесноl\О\1 . Взбеlпе мягкое сливочное масло венчиком R гладкую .чассу, но не до пены. Приправьте \1аСJю солью, перцем 11 лимонным соком. Последним шагом добавь те порубленные травы и быстро и очень осторожно вмешайте 11х в масло до однородности; дайте маслу слег­ ка затвердеть . Поместите сливочное масло с травами на кусок пергаментной бумаги и двумя руками осторожно сформуйте тонкую трубочку. Дайте ст1 во<111ому маслу с травами затвер­ деть в холодильнике и ножом нарежьте на тонкие ломти ки, которые затем можно наре­ зат ь порционно. 143
Для вьtСушивания не­ пло тно связа нные пуч­ ки трав помеща ют в тенистое и хорошо пр оветриваемое поме­ щение. ПРАКТИКУМ Сушка и хранение трав Высу шенн ыми ил и законсервированным и в расти тел ь ном масле, уксусе или соли травами в течение целого года можно приправлять сала ты, соусы, мясо, р ыбу и овощ и. С помощью нескольких мани пу­ ля ц ий можно законсервировать ц елое изобил ие ар оматов. ДЛЯ ЗАПАСОВ НА ЗИМУ следует всегда собирать только здоровые растения без изъя нов. Нежные побеги, отдел ьные листья или цветки общипывают вручную, более жесткие стебли и ветви отрезают острым ножом или ножницами. Лучшее время для сбора - солнечный день перед обедом, при­ мерно между 10 и 11 часами, когда роса уже про­ сохла, а травы еще полны сил и свежести. Предна­ значенные для высушивания травы по возможно­ сти не моют, а лишь сильно встряхивают, чтобы удал ить мелких насекомых, которые могут в них оказаться. Если же травы все же нужно промыть, то достаточно лишь прополоскать их в холодной воде и тщательно промокнуть досуха. П Ill h.\. ТРАВ Хорошо поддаются высушиванию травы с твер­ дыми стеблями и плотными кожистыми листьями, например тимьян, розмарин, шалфей, орегано или вербена лимонная, а также мята, майоран, по­ лынь, чабрец или укроп. Основными предпосыл­ ками для успешной суш ки являются тепло в соче­ тании с хорошей циркуляцией воздуха. Травы, связанные в неплотные пучки лыком или нитью, развешивают в хорошо проветри ваемом, затенен­ ном месте, например на чердаке, или в помещении, где постоянно циркул ирует свежий воздух, - там они высохнут за несколько дней. Если достаточно места, то лучше всего разложить травы на дере­ вянной решетке, как показано справа в п. 1, или разложить стебли рядами в выстеленном бумагой деревянном ящике и поставить в проветриваемое, теплое и затененное место. При слишком высокой влажности воздуха или отсутствии подходящего помещения можно сушить травы в сушилке или в микроволновой печи. Свободно разложите тра­ вы на бумажном полотенце, как показано справа в п. 2, уложите на подходящую основу и, накрыв бу­ магой, сушите в микроволновой печи 2-4 мин при самой высокой мощности. В качестве альтернати­ вы можно сушить травы нарешетке в духовке, при этом температура не должна превышать 30°С, а дверца духовки во время суш ки должна быть не­ много приоткрыта. lJ:Hll: :Н h Ч EHlll ВЫСУШ ЕН НЫХ ТРАВ Травы достаточно высушены, когда сухие листья начинают шуршать и легко растираются. Тогда от­ делите листочки трав от стеблей, как показано в п. 3, и уложите в стеклянную банку с завинчи­ вающейся крышкой. Или же отделите листья и ра­ зотрите пальцами или между ладонями, как пока­ зано в п. 4 . Большое количество сушеных трав по-
ложите на пергаментную бумагу и измельч ите, раскатав скалкой. Измельченные листья положи­ те в банку и герметично закройте. j\( J!j: \'11!1111'\1: j.1 \1 ![,11(1\1\1\( 1111\,,(\1i Перед консервацией в растительном масле, уксу­ се или соли быстро обмойте травы холодной во­ дой и бережно промокните досуха бумажным по­ лотенцем. Затем крупно нарубите, мелко нарежь­ те или измельчите в пюре общипанные листья и ул ожите их в чистые стекля нные банки с за­ винчивающимися крышками. Залейте травы при­ мерно на 1 см уксусом или растительным маслом, при этом ни один листок не должен выступать из этой заливки, иначе он быстро испортится. Для консервации можно использовать все виды растительного масла холодного отжима, пригод­ ные для длительного хранения: идеально олив­ ковое, которое не так быстро прогоркает, как подсолнечное. В такой масляной заливке травы сохраняют значительную часть своего аромата и позднее их легко дозировать. Травы в раститель­ ном масле можно испол ьзовать в кулинарии очень разносторонне. Так, зал итые хорошим вин­ ным уксусом, можно использовать прежде всего для блюд, требующих кислинки, например для подлив и заправок. Через 2-3 недел и законсерви­ рован ные травы будут готовы к употреблению. При гермети чной упаковке в банках они хранят- Для большинства используемых в кулинарии садовых и диких трав кон­ сер вация в растительном масле, уксусе или соли является идеальной возможностью сохранить вкус и аромат. При этом выбор способа кон­ серва ции зависи т о т цел и последующего применения - н а и более универ ­ сальны травы, за консервированные в раст и тел ьном масле. ся несколько месяцев, если на поверхность после извлечения сразу доливать уксус или растител ь­ ное масло. !· ,ij Аромат трав можно сохранить на зиму и путем консервации в сол и. На 1 часть соли пр иходятся примерно 4 части измельченных трав. Эти части попеременно укладываются слоя ми в плотно за­ крывающуюся ем кость, например в стеклянную банку с завинчивающейся крышкой. Законсерви­ рованные в соли травы тоже хранятся несколько месяцев, но из-за высокого содержания соли их сл едует очень умеренно дозировать. (4) Сушhа на но:здухс: р�в:1ож�пс травы и цветки на деревянной решетке и суш ите в тe11JI0.\1 месте. Су�ш;а в \1 11hр0tюл1юной nc•111: рамюж1пе тра вы на nоhрытом бр�ажны�1 попотен1\е�1 11оддоне и поставьте н 11 еч 1,. Сушеные ·111сгья трав (:здесь: "!страгон): огде111пе от cтeб:ieii 11 11 з"сльчите настолько, наскольhо нужно. l\1 еню1е n1кточ !-\11 (здсLь: тимьян): огдел нте от стеблей �, разотрите лал.оняJ\111 или Chaтa. .: oii . 145 �11 f
•i :;� ПРАКТИКУМ Заморажив ание - удобная з аготов ка некоторых трав Если травы перерабатываются абсолютно свежими, то их аро­ мат, полезны е вещ ества и ц вет пр и замораживании в значител ь­ ной степени сохраняются. После упаковки в небольшие пакетики их легко дозировать. МНОГОМЕСЯЧНЫЙ ЗАПАС трав в морозильном отделении всеrда будет под рукой. Для этоrо при­ rодны почти все пряные и дикие травы за ис­ ключением очень нежных растений вроде базили­ ка. Замораживание - идеальный способ заrотовки трав с нежными листьями и мяrкими стеблями, ко­ торые плохо поддаются суш ке. Для этоrо такие пряные травы, как петрушка, эстраrон, кервель или укроп, собирают в первой половине дня после вы­ сыхания росы и быстро обмывают холодной водой . Затем листья промокают досуха бумажным поло­ тенцем и измельчают, разобрав по сортам или на смеси, а затем порционно замораживают. Это удоб­ но, поскольку травы уже подrотовлены и моrут сразу использоваться для ароматизации блюд без предварител ьноrо размораживания. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЯНЫХ КУБИКОВ ИЗ ТРАВ Практично и популярно замораживание измель­ ченных трав или пюре из трав (с. 150) в обычных формах для льда или в небол ьших формочках на один ледяной кубик. Последнее труднее приобре­ сти, но их преимущество состоит в том, что не по­ требуется последующей дополнител ьной упаковки. Для этоrо подrотовьте травы, как описано выше, выложите их в формочки и залейте водой, как по­ казано справа в п. l. Смеси трав для конкретных блюд можно также заливать овощным фоном или фоном из птицы, телятины или рыбы, которые привнесут еще бол ьше вкуса. Затем закройте пор­ ционную формочку, подп ишите и поместите в мо­ розильник. Кубики льда с травами, приrотовлен-
ные в формах для льда, после полного замерзания извлекаются из морозильного шкафа и вытряхи ­ ваются из формы. Их можно хранить в пакетах для замороженных продуктов, в банках или упако­ вать по одному в алюминиевую фольгу, предвари­ тельно подписав, как показано в п. 2. Таку вас все­ гда будут под рукой нужные пряные травы. ЗАМОРАЖИВАНИЕ В ПАКЕТАХ И КОНТЕЙНЕРАХ Для замораживания цельных стеблей или вето­ чек - например, для пучков из трав (с. 149) - удобно использовать пакеты для замораживания, как показано в п. 3. Большие количества измель­ ченных трав лучше всего замораживать в формах для льда, как показано в п. 4 . Если резка или руб­ ка трав представляется слишком обременительным занятием, то их можно выложить на подложку и быстро заморозить, затем вы нуть, мелко растереть и снова порционно заморозить. Измельч ите разо­ бранные по сортам или смешанные травы, зало­ жите в порционные формочки, залейте во­ дой или фоном и замо­ розьте. Разложите подго­ товленные трав ы в ячей­ ки формы для льда, за­ лейте водой или фоном и заморозьте. Выньте ледя ные кубики из ячеек и упакуйте кажды й от­ дел ьно в фольгу. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЛИСТЬЕВ ПРАКТИКУМ Несколько труднее замораживать цельные листья . Они пригодятся, если для блюда требуются листья трав, например, для сливочного масла с шалфеем. Для этого нарежьте стопку пергаментной бумаги на листы нужного размера, промойте травы, про­ мокните досуха и общипите листья. С помощью кисточки смажьте лист бумаги оливковым маслом и выложите листья, как показано внизу в п. 5 . Смажьте маслом второй лист бумаги, положите поверх листьев смазанной стороной вниз и про­ должайте выкладывать, как показано в п. 6. Ког­ да все листья будут проложен ы смазанной маслом бумагой, оберните получившийся пакетик алю­ миниевой фольгой, надпишите и заморозьте. Этот метод хорошо сохраняет цвет - например, у че­ ремши, листья которой при измельчении потем­ нели бы; кроме того, листья можно извлекать по­ од иночке. контей неР,.е) Заложите верЛ)'ШКИ побегов 11 цеп ые ' Большие количества из�1ельче11ных стебли порциями в пакет для заморажива- пряных трав и сщ�сси разложите в кон- ния, гермети чно закройте и зам орозьте. тейнеры, закройте крышкои 11 за�юрозые. Кисточкой смажьте лист пергамент- Положите сверху второй слой листь- ной бумаги растительным маслом и вьшо - ев и накро�iте л истом смазанной маслом жите на него подготовленные листья трав. пергам ентной бумаги. 147
ПРАКТИКУМ Ароматизац ия трав ами Для использова ния в ка чест ве шпажек, шпигова ния и жаренья вместе с блюдом используются только крепкие травы с плотными кожистыми листьями или иголками, которые во время приготовле­ ния полностью раскрывают свой аромат. ШПАЖКИ ИЗ ТРАВ, на которые насаживается сочная говядина, свинина или рыба, при приго­ товлении на гриле обогащают любое застолье. Их очень просто изготовить: достаточно очистить ветви от листьев или иголок и работать далее так, как показано ниже. Использование веток или стеблей вместо металлических шампуров имеет сразу два преимущества: во-первых, если травы положить россыпью на решетку, они быстро под­ горят, а в данной ситуации они остаются целы и дарят бл юду максимум аромата и вкуса; во-вто­ рых, при насаживании на них кус ков мяса, рыбы или птицы аромат розмарина, лавра или лемонг­ раса проникает непосредственно в приготавли­ ваемый продукт. Если источник жара располага­ ется дальше, как при запекании мяса с котлетной части в духовке, то стебли трав можно положить сверху и заф иксировать, как описано в пп. 1 -2. Однако в этом случ ае пряный аромат проникает не так глубо ко, как при шпиговании. Для этого следует проделать в мясе разрезы маленьким за­ остренным ножом и вставить в них листья или верхуш ки стеблей трав, как показано ниже. Подготовленные стебли трав свободно разложите рядом на сто­ роне с ж11рком зажариваемого куска. Зафи ксируйте травы кухон­ ной нитью - для этого свяжите мясо так, как если бы вы перевя­ зывали рулет. Приготовление шпажек из трав: очистите ве:rкЙ' трав, кроме нескольких на вер- Ножо" с остр1>1\1 ко11ч11ко\1 Сразу же вложите в каждый нз разрезов подготовленные вер­ хушки стеблей 11 ветки трав - здесь: розмарина и тимьяна. хущке, от листьев или иголок. Слегка заострите ко ец шпажки и насадите на нее продела1пе в коже 11ш1 \1ясе на;\- кубИки мя.са или рыбы, при желании перемежая ,ИХ кусочками цалрик11 11 репча- резы с1е1 ка 110;1 )TII0\1 на одинако того луt<а. вом расс1оян1111 друг от Jl.p�тa. 148 J•'" I• �""IL i��m'1
ПРИllРАRЛЕНИЕ БУКЕТОМ l'А РНИ Если травы готовятся вместе с блюдом в большом количестве жидкости, то их связывают кухонной нитью в пучок - букет гарни (Bouquet garni). Так они отдадут свой аромат и их легко можно будет удал ить. Простейший букет гарни состоит из 1 ве­ точки тимьяна, 1 лаврового листа и 3 стебельков петрушки - сочетание, которое уместно всегда. В то же время другие приведенные ниже разно­ видности букетов гарни составляются в зависимо­ сти от основных ингредиентов различных фонов. БУКЕТ l' А РНИ ДЛЯБЕЛО!О ;>.JЯСА ( 1) Помойте и почистите 1 морковь и 1 корень пет­ рушки. Помойте и промокните досуха бумажным полотенцем 3-4 стебля петрушки и по 1 стеблю лю­ бистка, чабера и лимонного тимьяна, а также (по желанию) немного орегано. Все эти травы свяжи­ те в букет гарни вместе с 1 неочищенным зубчиком чеснока и крепко завяжите нить. оУКЕТ ГA PHll ДЛЯ KPACHOl'O \\ ЯСА(2) Помойте и почистите 1 луковицу весеннего лука и 1 корень петрушки. Помойте и промокните до­ суха бумажным полотенцем 1 небольшую веточку розмарина, 1 веточку тимьяна, 2-3 стебля петруш ­ ки, по 2 листика шалфея и лаврового листа, а также 4-5 листиков сельдерея. Как можно тоньше срежь­ те цедру с Vz необработанного апельсина. Свяжите все вместе и надежно зафиксируйте узлом. БУКЕТ l'A PIOI )�ЛЯ ФОНА И3 IIПЩЫ (3) Помойте и почистите 1 морковь и 1 луковицу ве­ сеннего лука. Также помойте и промокните досу­ ха бумажным полотенцем немного зелени фенхе­ ля, 3-4 стебля петрушки и 1 стебель эстрагона. Свя­ жите морковь, луковицу и стебли трав кухонной нитью и надежно зафиксируйте уз лом. БУКЕТ l'АРНИ )\JIЯ ФОНА И3 РЫ Ы>I (�) Помойте и промокните досуха бумажным поло­ тенцем 1-2 стебля эстрагона и 1-2 веточки тимья­ на, 3 стебля петрушки и несколько листиков сель­ дерея . Затем помойте и почистите Vz стебля че­ решкового сельдерея. Тонким слоем срежьте цед­ ру с У2 необработанного лимона и свяжите все ку­ хонной нитью вместе с Vz стручка перца чили без черешка и семян и надежно зафиксируйте узлом. К свет1юм у м ясу, напри м ер к телятине, хорошо подходят такие аро­ м атные травы, как чабер, лим онный тим ьян, любисток, орегано и петруш­ ка, дополненные небольшим количеством чеснока, корня петрушки и м оркови. Говядину и дичь отлично дополнят насыщенные аром аты розмарина, тим ьяна, шалфея и лаврового листа. Их дополняют петрушка, листики сельдерея, корень петруш ки, луковица весеннего пука и цедра апельсина. С мясом птицы сочетаются аром аты петрушки, эстрагона, зелени фен­ хеля и весенний лук. Такой букет rарни отлично дополнит морковь с ее легкой сладостью. Дня рыбь 9рощи эстрагон, тим ьян, петрушка, ч ерешковый сельдерей 11 зелен�, сепьдерея. Кром того, нем ного остроты придаст У, стручка перца ч 11 л11, а свежую !iоту обеспечит полоска необработанной цедры лим она. '• 149
" ' • ПРАКТИКУМ Приправление и окрашивание u св ежеи зеленью Всюду, где допускается более мелкая консистенция, рекомендуется и спол ьзовать миксер ил и измель чител ь. Пер ер аботанными в пюре травами приправляют пасты, начинки, соусы, подливы и сливоч­ ное масло. С ПОМОЩЬЮ МИКСЕРА пюре из трав можно приготовить мгновенно, при этом не требуется тру­ доемкое нарезание ножом. Промытые листья пря ­ ных трав общипывают со стеблей, бланшируют 30 секунд, резко охлаждают холодной водой и пе­ рерабатывают в пюре, как показано ниже в пп. 1 -5. Пюре из пряных трав испол ьзуется в качестве мус ­ сов, добавляется в соусы, начинки и используется для ароматизации и придания остроты. ТРАВЯНАЯ В ЫЖИМКА Чтобы обеспечить равномерное окрашивание без темных вкраплений, лучше приготовить так назы ­ ваемую травяную [зеленую] выжимку. Основой для нее служит пюре из пряных трав, которое нагревают до 65°С. При этой температуре выделяется содер­ жащееся в листьях зеленое окрашивающее вещество (хлорофилл), которое можно отделить с помощью чайного ситечка (пп. 1 -6 внизу на с. 151). Несколько секунд бланш11 ру11тс промытые и отделенные от стеблей 1111стья трав (здесь: кориандр) в юнtящей воде. Резко остуд11те бланши рованные rравы в ледяной воде, чтобы остан о­ в11ть процесс варк11 11 сохран ить цвет. Пере;юж11те травы в че.1 кое с11то и дайте воде стечь, не выжимая. Из\!ельч 1пс травы н \1 11ксере 11;111 блендером в неА<ное 11 юре. 15 J OIOBOC nюre \ltl,-h.1111 11�'11 11рав�1 rь 1io Hh.\\. \ нt·1101. . pt't LTHC!f l!O lll'pt."{ 11(П0 f, Hl l\,\i!llc"'\I Оно L:l\A-.:11 1 ;t, IH "1po\larи �Jн1111 lfJЧHlt01'., 11,11. . 1. h.'lt'l{Oh.11111 соусов.
Выжимка из пряных трав окраши вает тесто для лапши в равномерный зеленый цвет, но по арома­ ту она значительно слабее, чем пюре. Для приго­ товления выжимки подходят крепкие, сильно окрашивающие травы - петрушка или молодые листья шпината. СОК ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ, ЭКСТР �КТ ННАСТО Й Иногда необходимы ароматы трав, но без самих ра­ стений - например, для приготовления льда с роз­ марином или базиликом, лимонадов, кремов, ва­ ренья или шоколада. Для отделен ия вкусовых ве­ ществ есть несколько вариантов. Е сли сильно из­ мельченные свежие пряные травы без отваривания поместить в ткань и с силой выжать, получается тра­ вяной сок. Без применения жара можно пригото­ вить также травяной экстракт. Поскольку здесь ароматы растворя ются в воде, то травы приходит­ ся долго настаивать. Для этого поместите 2 ч. л . про­ мытых листьев трав в миску, залейте 250 мл холод­ ной воды и настаивайте под крышкой при комнат- П риготовл ение настоя из трав: п оместите в миску примерно 2 ч. л . п ромытых, п о­ бегов пря ных т ра в без л истьев (здесь: вербена лимонная) и залейте 250 мл го рячей воды. Настаивайте 11х в воде 5-10 минут, после •1его процедите через мелкое сито. ной тем п ературе минимум 3, а лучше 8- 10 часов, за­ тем процедите. Однако чаще всего готовят настои: травы просто заливают горячей водой, как показа­ но на иллюстрации вверху. Для придания аромата кремам или выпечке залейте несколько промытых стеблей пряных трав, например лаванды, тимьяна или эстрагона, необходимым количеством молока или сливок и настаивайте 5-10 минут. Об щи п анные со стеблей листья п етруш ки п о рционно п ереработайте в миксе- Поместите п юре в ф и л ьтровальн ую ре 11л11 блендером в нежное п юре с 2-3 ст. л . воды. ткань и скрутите концы ткан и. Продолжая закручивать ко нцы тка­ ни, сильно отожмите пюре и собирите сок в миску. Перел е11те ярко-зе11еный сок в ка­ стрюльку и нагрей 1·е до 65°С . Осторожно вычер п айте ч айн ым си - П роцедите выловл енную зел ень течко�1 собра вшуюся на п оверхности зе- л истьев чер ез сито и далее исп о л ьзуйте лень от листьев. травян ую выжимку согласно рецепту. 151
ПРАКТИКУМ Покупка пряных трав Сегодня многообразие пряных зерен, семян, коры и коробочек велико как никогда даже в супер,-.,�аркетах имеется значительный ассор­ тимент. При покупке специй обращайте внимание на качество. ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ специи стоят неде­ шево, ведь многие из них проделали большой путь до прилавков. Низкая же цена должна скорее вы­ звать подозрение - особен но это касается ванили и шафрана, от которых труд но ожидать дешевиз­ ны. Во время отпускных поездок в разные страны можно встретить в продаже специи по привлека­ тельным ценам, но они не соответствуют тем стро­ гим требованиям качества, которые предъ­ являются в бол ьшинстве европейских стран . IIOI�Yil/-\Л CIIEl {llll Л уч ше всего покупать специи в магазинах делика­ тесов, в деликатесных отделах супермаркетов с хо­ рошим ассортиментом или - что еще луч ше - в спе­ циализированных магазинах, где продаются экзотические специи. Многие сушеные листья, ко­ ренья и семена можно купить в аптеке, а хороший выбор типичных для конкретных стран специй предлагают магазины азиатских товаров и магази­ ны продуктов из Мексики, Турции, Индии и т.д. Впрочем, такие редкости, как горный (тасманий­ ский) перец, семена австралийской акации или мягкий сорт чили («пимента из Эспелета»; Piment d'Espelette) из французской части Страны Басков до сих пор достать непросто, хотя и можно заказать через Интернет. Цельные сушеные специи хранятся около 1 года, то есть вдвое дольше, чем порошок. Поэтому реко­ мендуется по возможности всегда закупать целые зерна или коробочки, причем в небольших коли­ чествах, чтобы потом при необходимости размо­ лоть их или истолочь в ступке. Лишь некоторые специи, такие как мускатный цвет, корица или су­ шеные корневища куркумы и имбиря, трудно пе­ ремолоть самостоятельно. В этом случае луч ше ку­ пить молотую специю. Как только цвет специи бледнеет или появляется глухой, затхлый запах, это означает, что специи просрочены и их пора заме­ нить свежими, поскольку от первоначальной ост­ роты мало что осталось. llPABИllЬHOf.ХРАНЕНИЕСПЕЦИi'r Как правило, перец, кардамон и другие специи хранятся в стеклянных банках на полочке для спе­ ций в кухне. Поскольку на свету красящий пигмент разрушается, а из-за тепла страдает аромат, то луч ­ ше хранить специи в темном, сухом и прохладном месте. Идеальной посудой для них являются плот­ но закрывающиеся жестяные банки или стеклян­ ные банки с герметичными крышками, помещен­ ные в темное место. Свежие специи - имбирь, листья кафрского лайма или лемонграс - можно хранить несколько дней в пакете для заморажива­ ния в овощном отделении холодильника. Если они потребуются позже, их можно будет поместить в морозильное отделение. Пасты из специй хра­ нятся в стеклянной банке в холодильнике 1-2 не­ дели, в морозильном отделении - около 6 месяцев. Для хранения аром атных специй подхо дя т герм етично закрывающ иеся металл ические ил и стекля нные банки. Кстати, хра нить их сл е дует не рядом с пл итой, а в темном, сухом, прохладном месте. 153
МЕШОЧЕК И СИТЕЧКО (l-2 НА С. 154) Чтобы было проще удал ить специи после приго­ товления, их помещают в мешочек для специй из марли или фильтровальной бумаги. Во время приготовления бл юда ароматы могут свободно проявляться, а мешочек можно будет легко из­ влечь. Альтернативой могут послужить круглые ситеч ки из проволоки или коробочки («домики ») для заваривания чая - они заполняются специями и закрываются, а после приготовления с легкостью извлекаются . ЛЕГКОЕ РАЗДАВЛИВАНИЕ И РУБКА ( 1-2) Небольшие количества твердых специй - напри ­ мер, зерна перца -раздавливают, надавливая на них плоскостью ножа или днищем тяжелой посуды. Этот способ рекомендуется и для ягод можже­ вельника, которые тоже обычно слегка придавли­ вают. Порубить специи можно острием ножа. Что­ бы при этом частицы спейций не разлетал ись в стороны, предварительно их смачивают не­ сколькими каплями растительного масла. ИЗМЕ Л ЬЧЕНИЕ В СТУПКЕ (3-4) Измельчение или растирание таких специй, как зерна перца, кориандра или зиры, в ступке из гра­ нита, мрамора или фарфора - хороший способ, ес­ ли специй немного. Механическое крупное или мел кое растирание специй требует определенных усилий и терпения; оно подходит и для маслосо­ держащих специй, и для специй, обжаренных в растительном масле. Важно, чтобы поверхность ступ ки была слегка шершавой. И З Мf.ЛЬЧЕНИЕ В ПОРОШОК (5-8) Большие количества специй можно легко размо­ лоть в электрической ножевой кофемолке. При этом следует закладывать по 1-2 ст. л . специй и пе­ риодически прерывать процесс размола. Другие кофемолки не подойдут, так как из-за содержаще­ гося в зернах и семенах масла они быстро покры­ ваются клейким налетом. Блендеры тоже не обес­ печивают нужного результата. Из-за большого расстояния между ножами специи скачут и почти не измельчаются . Идеальное приспособление - мельница для специй, размалывающий механизм которой функционирует так же, как у мельницы для перца. В такой небольшие количества пимен­ ты, кориандра и других твердых сухих специй лег­ ко перемалываются в порошок. Раздавл11 в ан 11е н ожом: собирите спе- В рсзультате н цавт1 ваю1я спец11 1 1 по- ц1111 в К)�1 ку 11 измельчите, н адавлив ая лучаются круп110 11:1,1е11ьченны,111 . Этот 11а- плоской частью ножа. р11ант 11одойде1 Дll Я зсре11 пер11а 11 ягод южжевелью1 ка. Расп1ран11е в сту11ке: по,1естите в ступку 1 -2 ст. л. специ i1 и разотр11те кругов ыми движениями nесг11ка. Ра:1мол в ножевой кофе,юлке: запо­ ж11те1 2ст.;i.специйимешпедонуж ной степени измспьчен ия. Размол в мельнице для специй: зало­ ж и те спец1111 11 мелко мелите в ращающи ­ щ1 д в 11 жен 11 ям11, как в мельнице для перца. в :JaBIJCll,IOCTll 01 дл и 1е,J hН<КПI обра ботки с11ец1111 'юж н о 11.1 11 кр1�шо 1н. 1с· 1ь­ ч111ь. 11 л11 растере 1 ь в rюрошок в ЗJBllCIJ ,IOCПI от продо.�жите IЬНО­ сти 11 ко11ичесr ва включен ни в ы ключе· н ий кофбюлк11 с11еци11 р.в,1алыв ыю·1ся либо к руп н о, либо в порошок. У вас должен получ 11ться '1е11 ю1й по­ рошок. Размол такои мельницей пршо­ ден для неболь11101·0 1о:оличес1 ва т в ердых сухих специй. 155
156 ПРАКТИКУМ Известный и любимый во всех кухнях мира - чеснок Без него невозможно представить себе кухни Средиземномор ья, да и в Азии «лук, разделенный на зубчики» играет большуюроль. Однако его незабы ваемый ар ома т не всем по в кусу. В ЗАВИСИМОСТИ от возраста, сорта и вида при­ готовления аромат белых или красноватых головок более или менее интенсивный. Обычно свежий мо­ лодой чеснок по вкусу и запаху значительно мяг­ че, чем сушеные головки, его можно использовать более обильно. Важен и цвет: сорта с красновато­ фиолетовой кожицей, как правило, обладают бо- ОЧИСТКА ЧЕСНОКА .. . Небольшим ножом обрежьте ос- Ножом разрежьте очищенный нование корней и верхушку, затем зубчик чеснока вдоль. снимите кожицу. Подцепите острием мален ького н ожа расположенный внутри зародыш и удалите. У сушеных зубчиков он часто имеет горький и затхлый вкус, а при длительном хранении зеленеет. лее тонким ароматом, чем белые головки. Многие ценят чеснок как добавку, но он не должен доми­ нировать над други ми ароматами. Кроме того, ин­ тенсивность характерного вкуса и пронзительно­ го аромата в отдел ьных бл юдах сильно зависит и от способа их приготовления. Наиболее интен­ сивен чеснок в сыром виде. Легкое раздавливание: слегка раздавите зубчик чесно­ ка на доске плоскостью широ­ кого лезвия н ожа. Крошение: сначала раз­ режьте очищенный чесн ок вдоль на полоски, затем попе­ рек на мелкие кубики. Сильное раздавливание: по­ местите зубчики чеснока с кожу­ рой или без нее в емкость чесно­ кодавилки и раздавите. Расплющивание: подавите на­ крошенные кубики с неболыuим количеством соли плоскостью широкого ножа или вилкой.
ИCIIOJI ЬЗOBAHllE ЧЕСНОКА Рубленые сушеные или свежие зубчики чеснока без тепловой обработки имеют жгуче-острый вкус. Поэтому для придания салату легкого чесночно­ го аромата часто бывает достаточно натереть мис­ ку разрезанным пополам сырым зубчиком. Его аромат проявится сильнее, если натереть чесноком обжаренные ломтики хлеба. Еще интенсивнее он станет, если зубчики свежего чеснока накрошить или растереть. Раздавленный чеснок используют сразу, не оставляя надолго: окисляясь, он при­ обретает неприятный вкус и запах. От тепловой обработки острота снижается; в зависимости от температуры и количества воды он становится значительно мягче. Так можно целенаправленно регул ировать интенсивность аромата чеснока; это же относится и к степени измельчения: вкус и аро­ мат слегка раздавленных зубчиков, добавленных в блюдо во время приготовления, значительно мягче, чем у измельченных. Кроме того, цельные зубчики, подрумяненные в сливочном или расти­ тел ьном масле, потом значительно легче удал ить. Если для приготовления бл юда, например для соуса, требуется накрошенный чеснок, то за счет предварительного бланширования в кипящей во- де его пронзительный аромат становится значи­ тельно мягче и приятнее. Острота чеснока сни­ жается и при замачивании или отваривании в мо­ локе. Будьте внимател ьны при жарке чеснока: рубленый, нарезанный кубиками или ломтиками или раздавленный чеснок очень быстро подгора­ ет, а сильно подрумяненный имеет неприятный горький вкус. ПОДГОТОВКА Ч F: С НОКА Без снятия кожицы можно употреблять только зубчики молодого свежего чеснока, поскольку его кожура еще очень мягкая. Сушеный чеснок обыч­ но освобождают от кожуры. Ее можно снять ма­ леньким острым ножом, как показано слева в пп. 1-2, или удал ить, надавливая и катая зубчик по твердой поверхности. Чтобы от рук не пахло чесноком, лучше воспользоваться специальным приспособлением, напоминающим гибкую трубку, с помощью которого можно катать зубчик и таким образом удал ить его кожицу. УДАЛ ЕНИЕ ЗАПАХА Протрите руки солью, а затем промойте с мылом - так вы избавитесь от чесночного запаха. Свежий чеснок (на пе­ реднем плане) мягче, чем су шеный (на заднем пла не). Копченый чес­ нок (в центре) отлича­ ется легким пр ивкусом д ымка. 157
ПРАКТИКУМ Имбир ь , лемонграс, ч или Эти три абсолютно обязательные в азиатской кухне специиста­ новятся все популярнее в Европе. Имбирь, лемонграс и стручки чили можно быстро привести в нужную форму с помощью всего нескольких манипуляций. ИМБИРЬ ПОДГОТАВЛИВАЮ Т по-разному - в зависимости от нужной интенсивности вкуса и аромата. Для блюд, требующих сильного арома­ та имбиря, корневища (ризомы) - именно так с точки зрения ботаники называются его «кор­ ни» - сначала очищают, снимая тонкий слой ко­ жицы, а затем нарезают мелкими кубиками и жа­ рят в горячем растительном масле, часто с чесноком и чили. При сильном измельчении ха­ рактерный аромат имбиря проявляется особенно ярко. Если же для блюда требуется лишь легкая им­ бирная нотка, то его добавляют в блюдо при при­ готовлении цельными, неочищенными кусками, которые удаляются перед подачей блюда на стол. Или же можно использовать совсем молодой им­ бирь, который легко распознать по очень бледной кожице и кремово-белой мякоти; его вкус значи­ тельно мягче. Для приправ или маринадов иногда требуется сок имбиря. Для этого его давят в ткани или выжимают, как показано внизу.
ПОДГОТОВКА Л ЕМОНГРАС А Стебл и лемонграса очень волокнистые и жесткие, поэтому используется только нижняя часть блед­ но-зеленого цвета длиной примерно 15 см. Что­ бы проявился аромат, следует слегка раздавить цельные стебли или растолоч ь их полностью, как показа но в п. 1 (с. 159). При этом высвобождают­ ся эфирные масла, а лемонграс потом легко уда­ лить. По гото вности бл юда круп ные кус ки стеб­ лей тоже следует удалять. Если же нужно оставить лемон грас, н апример, в бл юдах из риса, супах и соусах, то его предварительно сильно измель­ чают. Л истья можно порубить, но гораздо проще порезать стебли тонкими кольцами, как показа­ но в п. 2 (с. 159). Благодаря красноватому узору эти ломтики выглядят очень декоративно и пре­ красн о подходят для украшения блюд азиат­ ской кухн и. Легкое раздавлива­ ние: немно1·0 обрежьте стебли сверху 11 снизу, затем слегка отбейте 11 л11 расплющите толоый конец стебля молоточ­ ком для отбивания мяса или рукояткой ножа, чтобы высвобо;щть эфирные маспа. Нарезка кольцами: обрежьте концы стебпя и нарежьте его острым ножом поперек на очень тонкие кольца. ПРА КТИКУ М ПОДГОТОВКА С ТРУЧКОВ ЧИЛ И Поскольку острота чили заключена преимуще­ ственно в семенах и бел ых перегородках стручков, то обычно и то и другое удаляют, как показано в пп. 1-2 (с. 159). Л уч ше всего работать в перчатках, поскольку вещество капсаицин, придающее остро­ ту, может вызвать сильный ожог кожи. Также очень неприятно, если он попадает в глаза - нужно сразу промыть их холодной водой! Часто эти жгуч ие струч ки измельчают так, как показано в пп. 3 -4 (с. 159). Для нарезки кольцами достаточ но удал ить основание черешка и порезать стручок на кольца шириной 1 мм; при этом удоб но удалять семена. В оболочке тоже содержатся острые вещества, поэ­ тому ее иногда также удаляют. Для этого чили под­ румянивают на решетке гриля до появления на ко­ жице черных пятен, затем держат 1 О минут в пакете для замораживан ия и снимают кожицу.
OuЩIf1. . Р НН!�Я ПРАКТИКУМ 1IЬ' Ваниль, мускатный орех, шафран Молотые специи не хранятся долго и быстро теряют аромат. Поэтому рекомендуется разделыват ь и размалыват ь стручки вани­ ли, мускатный орех или дорогой шафран самостоятельно. ОТДЕЛЕНИЕ МЯКОТИ ВАНИЛИ - процесс не­ трудоемкий. Тем более что большая часть вкусо­ вых веществ содержится в струч ках, а не в самой мякоти, состоя щей из семян ванильного растения и окружающего их масла. Именно в случае с вани­ лью следует отдавать предпочтен ие высококаче­ ственному товару. Настоящая ваниль дорога, но при этом стручки можно использовать неодно­ кратно. При варке в молоке или сл ивках для ва­ нильных кремов и соусов надрезанный стручок на- чинает выделять аромат. Затем его вынимают, вы­ скребают мякоть и кладут уже только ее в молоко. Промытые горячей водой струч ки ванили после вываривания можно испол ьзовать для приготов­ ления ван ильного сахара или сиропа. Так, напри­ мер, вычищенные стручки укладывают с сахаром в плотно закрывающуюся банку и через 1-2 неде­ ли получ ают превосходный ванильный сахар. Их также можно поместить в бутылку и залить сахар­ ным сиропом. Через короткое время получится ва-
нильный сироп, который подойдет для подслащ и­ ван ия десерто в и соусов. Он хранится 4-6 месяцев. ТОЛЬКО СВЕЖЕНАТЕРТЫЙ МУСКАТН ЫЙ ОРЕХ! Сушеные зерна семян мускатного дерева, которые в обиходе не совсем верно называют орехом, со­ держат летуч ее эфирное масло - по этой причине всегда испол ьзуют только свеженатертый мускат­ ный орех. Для этого в продаже имеются специ­ ал ьные крутл ые терки с встроен ным отделением для хранения этого продукта. Однако мускатный орех можно натереть и на обычной мелкой терке. ОТДЕЛ ЕНИЕ НИТЕЙ ШАФРАНА Шафран по-прежнему является самой дорогой спе­ цией в мире. Во избежание неприятных сюрпризов рекомендуется всегда покуп ать шафран в виде ни­ тей . Ведь проверить его качество можно тол ько по цельным сушеным рыльцам. Шафран в виде по­ рош ка часто смеш и вают с другими красноваты ми частями растений, кроме того, его аромат сохра- Уванили большая часть аромата заключена в стручках. Поэтому бы­ ло бы жаль их просто выбрасывать. Если поместить их вместес саха­ ром в плотно закрывающуюся емкость, то уже через некоторое время получится натуральный ароматный ван�тьный сахар. няется не так долго. Нити шафрана хорошего каче­ ства имеют насыщен ный красный цвет, они тонкие и ломкие. В блюда с большим количеством жидко­ сти их можно добавлять целыми. Чем раньше их до­ бавить, тем равномернее получ ится окрашиван ие. Если в рецепте требуется порошок шафрана, то ни­ ти легко измельчить в порошок, растерев между пальцами. Для блюд с небольшим количеством жидкости лучше замочить цельные или растолчен­ ные нити на несколько минут в теплой воде или мо­ локе и затем использовать получившуюся интен­ сивно-желтую жидкость. Некоторые специи добавляют блюду не только вкуса, но и цвет. Например, насы­ щенный аромат и яркий желтый цвет дарит шафран; интенсивно окрашивает и слег­ ка острое корневище куркум ы, которую раньше называли арабским шафраном или желтым корнем, а также порошок и пасты карри. В свое время в Индии этот по­ рошок считался священным, сегодня же им приправляют дхал, блюда из овощей, картофеля и риса и используют как подношение богам. Как уже говорилось, аро­ матизировать и окраш и вать блюда можно и порошком паприки или чили: в зави­ симости от сорта и количества получаются различные оттенки красного и корич­ невого. Ан натто практически не имеет остроты, но очень популярен: он ценился еще у майя; эти трехгранные округлые семена и сегодня играют важную роль в Цент­ ральной и Южной Америке. После замачивания или обжаривания в растительном масле их используют для окрашивания супов, айнтопфов и пряных паст в ярко­ оранжевый цвет. Окрашивающие в бледно-желтый цвет цветки сафлора красиль­ ного, который также называют красильным чертополохом и которым раньше рань­ ше заменяли шафран, в кулинарии уже практически не используются . 161
162 улинарные тради ции разных стран отличают­ ся по основным ингредиентам, но прежде все­ го - по использованию пряных трав и специй и по ут онченным сочет аниям различных ароматов, определяющих вкус блюд. При этом крш нарные пристрастия 1юстоя нно изменялись под влиянием людей, приезжавших или уезжавших из опреде­ ленной местности, а также благодаря открытию и распространению новых продуктов. Так, порту­ гальцы завезли из Н ового Света чили и эт11м ока­ зали влияние на кухню многих континентов. В Азии и Африке острые стручки чили были со­ вершенно неизвестны, а сегодня без них нросто не­ воз:-.южно ее представить. Кроме того, определен ­ ную роль играют кл и мат, гешрафические условия и политические факторы. В областях, лежащих на пути древних торговых дорог, по которы:-.-1 с ин­ дийского побережья Малабара и Молуккских ост­ ровов везли в Европу перец, :-.rускатный орех и ко­ рицу, а обратны:-.1 :-.1 аршрутом - специи из Средиземноморья, кулинары :-.1ного и охотно экс­ п ериментировали со с11ециям11. Несмотря на значитель ный импорт в Средние ве­ ка, Европа не проявила большой и:юбретател ьно­ сти в создании собствен ных комrюз1щий. Сегодня еще распространены несколько смесей, и.шестных � • с конца колониального периода, например, поро­ шок карри и французская смесь «Четыре специи» (перец, гвоздика, мускатный орех и корица или им­ б11рь) для паштето в, рагу из дичи и колбас. 3ато в Западном Средиземноморье травы играют важную роль. Как наглядно показывают песто и писту, здесь популярны соусы и пасты из бази­ лика, петруш ки или зелени кориандра, оливково­ го масла и чеснока. Классическая смесь француз ­ ской кухни «Тонкие травы» (Fines herbes) нескопько сдержан нее: она объединяет ароматы петруш ки, кервеля, лука- резанца и эстрагона. В Центральной и Северной Европе кулинары ис- 110льзуют меньше специй: кроме соли и перца по­ пулярны горчица, укроп, тмин, хрен и можже­ вельник. И наче обсто11т дело в Турции и на Ближнем Вос­ токе: большой популярностью пользуются зира, корица, пимента, анис, фенхел ь, кориандр, мус ­ катный орех, гвозди ка и черный тмин. Свежие тра­ вы, за исключением зелени кориандра, мяты и пет ­ рушки, используются меньше. В XIV-XV веках важнейшим центром торговли специями в Среди ­ :iемноморье наряду с Венецией становится Каир, так что нс случайно рынок специй Стамбула по сей день называется «Епшетский базар ». В арабском �шрс очень распространен затар (zatar). Эту смесь из трав (арабский майоран, орегано, тимьян или
164 Смеси специй из Азии и Северной Америки Свежеприготовлен.н.ы е спец ии - сл егка обжарен.н.ы е, растол ч ен.н.ы е в ступке или размолотые в мельн.ице в порошок - проявляют н.еве­ роятн.ый аромат в смесях. Во многих региональных кухнях Азии повара го­ товят смеси специй, специально согласованные с основными ингредиентами. Часто специи перед размолом быстро обжаривают до появления аро­ мата. На следующих четырех страницах приведен ряд интересных смесей специй из разных стран. ЧАТ МАСАЛА · 10 г зиры, 12 г горошин перца · 2 г зерен кориандра, 6 головок гвоздики · 1 г айована, 4 сушеных красных стручка чили · 10 г сушеных зерен граната (с. 89) · 1 ч. л . сушеной мяты, 20 г черной каменной соли · 5 г молотого имбиря, 10 г амчура (с. 77) · \4 ч. л . молотого азанта, 10 г поваренной соли Разложите точно отмеренные количества специй в отдельных мисочках, как показано в п. 1 (с. 165). Не слишком сильно разогрейте сковороду и быстро обжарьте на ней цел ьные специи и - по желанию - зерна граната (п. 2). Остудите специи и перерабо­ тайте в порошок (п. 3). Также мелко помелите ка­ менную соль и перемешайте все (п. 4). Индийскую освежающе-кисловатую чат масала добавляют в овощи и салаты, а также к фруктам. l"APAM МАСАЛА · 30 г зиры, 10 г зерен кориандра · 10 горошин перца, 10 коробочек зеленого кар­ дамона; 5 коробочек черного кардамона · 8 головок гвоздики, 4 цельных звездчатых аниса · 4 мускатных цвета, 4 палочки корицы по 5 см · 3 сушеных листка корицы · 3 г свеженатертого мускатного ореха Быстро обжарьте без жира цельные специи, по­ стоя нно их помешивая, чтобы не подгорели. Не-
много остуд ите и мелко растолките специи в ступ­ ке или миксере. Примешайте молотый мускатн ый орех. Индийскую гарам масалу готовят во множе­ стве разн ых вариантов и испол ьзуют для добавле­ ния в мясо, пти цу или блюда из риса. (1JQо \1 · 2 5 г зерен кориандра, 2 г зерен пименты · 8 г зиры, 6 г зерен черной горчицы · 12 г горошин черного перца, 20 г поваренной соли, 1 упаковка нитей шафрана (около 1 г), 5 г порошка чили · 10 г молотой куркумы, 5 г молотого имбиря Быстро обжарьте без жира цельные специи, по­ стоянно помешивая, остудите и мелко перемели­ те. Затем перемешайте с уже молотыми специями и солью. l(r ШОh mI ЬCll�I ( · 1 ч. л . сычуаньского перца, 3 цельных звездча­ тых аниса · 1 ч. л. семян фенхеля, 1 ч. л. головок гвоздики · 1 ч. л. молотого коричника кассии М елко перемелите цельные специи, просейте полу­ чившийся порошок и перемешайте с корицей . В Ки­ тае им приправляют свинину, говядину и птицу. ПРАКТИКУМ СII ГИ 1И · 4 небольших сушеных струч ка чили, 1 ч.л. зе­ рен мака · 1 ч. л. измел ьченной сушеной цедры апельсина · 2 ч. л аонори (сушеные хлопья морских водо­ рослей) · 1 ч. л. льняного семени, 2 ч. л. семян светлого кунжута; молотые сушеные листья сансё (с. 54) Удал ив основание черешка и семена, измельчите струч ки чили в крошку, затем мелко перемелите все специи в мельнице. В Японии этой смесью при­ правляют бульоны, супы и якитори (шпажки с мя­ сом цыпленка и овощами). С 11�, J,1ЯБАРБFКЮ · 1 ч. л. горошин перца, 1 ч. л. сушеного тимьяна · У2 ч. л. сушеного майорана, У2 ч. л . кайенского перца, 1 ч. л. порошка сладкой паприки · 1 ч.л. порошкагорчицы, 1 ст. л. сахара, У2 ч.л. соли Растолките горошины перца в ступ ке и мелко ра­ зотрите с травами. Примешайте молотые специи и сахар и хорошенько перемешайте. В США в этой смеси на 2-3 часа замариновывают стейки и от­ бивные и ее же используют вместо соли перед при­ готовлением на гриле. Взвссьтеlотс ч1па йт е с пеции и разлож ите п о м и соч кам. Обжарьте без жира цельные специи н а небольшом огне 2-3 минуты, постоянно помешивая. Остудите специи, помест11те в мельни цу для специй и перемелите в порошок. Добавьте размолотые специи, перемешайте и уложите смесь в банку. 165
166 ПРАКТИКУМ Прян1ес ее и стра ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ марокканского рас-эль­ ханута, смеси специй для североафриканских блюд из мяса, овощей и риса, а также для кускуса и тад­ жина (или тажина), часто используются 20-30 раз­ личных ингредиентов. Каждый изготовитель по­ лагается на собственный нюх, поэтому часто наряду с приведенными далее ингредиентами ис­ пользуются также сушеные розовые лепестки или бутоны, зира, шафран, звездчатый анис и кори­ андр, иногда также «райские зерна», пажитник сенной, монаший перец и длинный перец. Эта с 1есь из Л!арокко, популярная во вceii Северной Афр11 t<e 11 состоящая из бопее чем 20 ра:тичных 11 шред11ентов, назы вае1ся РАС-ЭЛ Ь-ХАНУ Т ПОРОШОК КОЛОМБО представ11яет cotiщ• c�t�Lь спе­ ц11i1 с Кар11бских островов 11 является вкусово11 осново11 для од11щ1�1е11ных бпюд. Та1<же 11с11011 ьзуеrся д.rя '!ар11 но вания чяса для гриля. зА Ази а Такие смеси продаются или крупно измельченны­ ми, или неизмельченными - тогда их перемалы­ вают непосредственно перед использованием. · 1 ст. л. перца кубеба, 1 ст. л. горош ин перца · 8 палочек корицы примерно по 10 см, 8 голо­ вок гвоздики · 2 0 коробочек зеленого кардамона с извлечен- ными семенами · 3 сушеных струч ка чили, 30 зерен пименты БААРАТв\1Ноrоч 1кленных вариантах расп ростра 11ен в арабских странах. В него всегда входят 1<ор11ца, зеленыii 1<ардамо11, кор11андр, з11ра 11 перец. КАДЖУ НСКАЯ СМЕСЬ - острая репюнальная 01 есь спец111t 11з южны: штмов С ША. Непосредственно перед уrннребпе11 11б1 порошок перерабатывают в пюре с добав- 11е11 11е\1 •1еснока и поносок репчатого лука.
· 2 цельных мускат ных ореха, круп но раздроб - ленных · 2 ч. л. се мян аниса, 4 лавровых листа · 4 ст. л . молотого имбиря или гал ганта (lб г) · 1 ст. л . цветков лаванды, 10 цел ьных мускат­ ных цветков · 2 ст. л. молотой куркумы (8 г) По желанию обжарьте цельные специи на сково­ роде без жира 2-3 минуты на среднем огне, посто­ янно помешивая, затем остудите. Крупно измель­ чите и мелко перемелите в мельнице для специй. · н ебольшой кусочек корицы · У2 мускатного ореха, 3 ч. л . горошин перца · 3 ч. л . зелени кориандра · 2 Ч. Л. ГВОЗДИКИ · 3ч.л.зиры · 5 коробочек зеленого кардамона без семян · 2 ч. л . молотого имбиря, 1 ч. л . порошка карри · 5 ч. л . порошка сладкой паприки Крупно раздробите корицу и мускатн ый орех, ра­ зотрите в ступке вместе с цельными специями или перемелите в мельнице для специй. Просейте по­ рошок через сито и смешайте с остальными спе­ циями. Эта смесь распространена в арабских стра­ нах во множестве вариантов. Баарат используют для блюд из мяса и рыбы и добавляют в начинки и соусы. · 20 г длиннозерного риса · 10 г зерен кориандра · 10 г зиры · 5 г зерен черной горч ицы · 4 г горошин черного перца · 5 г сем ян пажитника сенн ого, 8 головок гвоз­ дики · 1 ст. л. молотой куркумы (4 г) Для этой карибской смеси с Антильских островов сначала следует без жира обжарить рис на сково­ роде до светлого цвета на среднем огне, снять, по­ местить в миску и немного остудить. В это время обжарьте на сковороде другие цельные специи 2-3 минуты. Немного остудите, затем перемелите в порошок в мельнице все специи вместе с рисом. В заключение примешайте молотую куркуму и хо­ рошенько все перемешайте. Эту смесь, в которую иногда добавляют пименту, любят использовать для приготовления мяса ягненка, козленка и сви­ нины, ею также приправляют птицу или овощи. · п о 1 ч. л. горошин белого и черного перца · � ч. л. зерен светлой горчицы, 2 ч. л. кайен­ ского перца · на кончике ножа молотой гвоздики · 1 ч. л . острого порошка паприки, 75 г пова­ ренной соли Быстро обжарьте цельные специи 2-3 минуты на сковороде без жира, постоянно перемешивая, сни­ мите с огня и немного остудите. Мелко истолките об­ жаренные специи в ступке или в мельнице для спе­ ций. Затем смешайте с остал ьными молотыми специями и солью. Приготовленная таким образом смесь (специалитет каджунской кухн и) хорошо хра­ нится. Перед использованием из этой смеси, а так­ же двух нарубленных зубчиков чеснока и нарезан­ ной кружками луковицы с помощью миксера делают пюре. Им приправляют жареную или приготовлен­ ную на гриле рыбу, птицу и мясо, а также такие ре­ гиональные специалитеты как ямбалайя и гамбо. Торговцы на арабских рынках предлагают множест во разноцвет­ ных ароматных специй со всех концов света. 167
ПРАКТИКУМ Пряные пасты из св ежих ингр едиентов Чили, чеснок и специи традиционнорастираются в ступке ил и на камне-жернове, но в измельчителе получается быстрее. Основой многих паст являются чили, имбирь, чес­ нок или репчатый лук, которые перед растирани­ ем немного измельчают. Потом наступает черед ступ ки, в которой в нежную пасту сначали расти­ рают твердые, а затем более мягкие ингредиенты. ПАСТ А ДЖЕРК · 5 весен них луковиц, 3 зубч ика чеснока · 25 г свежего корня имбиря, 1 перец чили сор­ та Лампион · 1 ч. л . зерен пименты, У2 ч. л. молотой корицы · по У2 ч. л. зерен перца и кориандра · У2 ч. л . свеженатертоrо мускатного ореха · 2 свежих лавровых листа, нарезанные полос­ кам и; 2 ст. л. листоч ков тимьяна, 100 мл ара­ хисового масла, сок У2 лайма, У2 ч. л . сол и Для приготовлен ия этой пряной пасты с Ямайки очистите от кожицы весен ний лук, чеснок и им­ бирь. Разрежьте стручок чили пополам и удал ите
семена и перегородки. Подготовьте ингредиенты и переработайте в пасту, как показано в пп. 1-5 (с. 168). Натрите пастой джерк белое мясо птицы или свинину, поместите в форму и маринуйте под крышкой в прохладном месте 3-6 часов, затем по­ солите и приготовьте на гриле или зажарьте. ГАРИССА · 14 сушеных красных стручков чили · 1 ст. л. зерен кориандра, 3 ч. л. зиры · 3 зубчика чеснока, очищенных и нарубленных · V2 ч. л. соли, 1 ч. л. томатной пасты, 4-6 ст. л. оливкового масла Очистите стручки чили от семян и перегородок и замочите на 30 минут в теплой воде. В это вре­ мя обжарьте без жира кориандр и зиру до появле­ ния запаха, перемелите их в порошок. Мелко ра­ зотрите чеснок с солью в ступ ке, добавьте стручки чили, предварительно дав стечь воде, и перерабо­ тайте все в однородную пасту. В заключение при­ мешайте зиру, кориандр, томатную пасту и масло. Гариссой приправляют подливы к приготовлен­ ному на гриле мясу, но в первую очередь - куску­ сы и таджины (тажины). РЕКА�О · 10 очищенных зубчиков чеснока · по 1 ч. л. пименты и зерен перца · 2 ч. л. зерен кориандра, 'А ч. л. зиры · 'А палочки корицы, крупно измельченной, 2 ГОЛОВКИ ГВОЗДИКИ · 1 ч. л. сушеного орегано, V2 ч. л. соли · 1 ст. л . белого бальзамического уксуса или бе­ лого винного уксуса Нарубите чеснок и разотрите вместе с другими ин­ гредиентами в пасту в ступ ке или блендером. Перед использованием оставьте рекадо настаиваться на сутки в холодильнике. Эта паста используется на юге Мексики, на полуострове Юкатан, в разных вари - антах: с чили, без него или с придающими цвет се­ менами аннатто. Ею приправляют мясо, птицу или рыбу перед приготовлением на гриле. КРАСНА51 llACTA КАРРИ · 8 сушеных красных стручков чили · 2 0 г лемонграса (только светлая часть) · 2 0 г свежего гал rанта, 3 зубчика чеснока · 1 ст. л. зерен кориандра (6г), 1 ч. л. тмина (3 г) · 1 ст. л . мелко порубленной цедры кафрского лайма, 40 красных тайских луковичек · 1 ч. л . креветочной пасты (из магазина азиат­ ских продуктов) Очистите стручки чилиотсемян и перегородок и за­ мочите на 30 минут в теплой воде. Нарежьте ле­ монграс тонкими кольцами. Почистите rалrант и на­ крошите. Также очистите чеснок и красные луковички и нарубите. После того как вода хорошо стекла, в ступке или блендером переработайте струч­ ки чили вместе с остальными ингредиентами в неж­ ную пасту. Эта довольно острая паста используется для рыбы, морепродуктов, птицы и говядины. САМБАЛ О ЕЛЕК · 25 0 г мелких красных стручков чили, 1 ст. л. морской соли · 2 -3 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса · 2 -3 ст. л . пальмового или коричневого сахара Разрежьте стручки чили пополам вдоль, в зависи­ мости от нужной степени остроты выньте или все семена и перегородки, или только их часть и на­ крошите стручки. Затем в ступке или блендером пе­ реработайте стручки вместе с другими ингредиен­ тами в нежную пасту. Самбал оелек/улек (Sambal Oelek/Ulek) - классическая индонезийская паста с чили, основа для многих соусов и блюд. Очень острые и аро­ матные: свежеприго­ товленные паст ы из специй с чили и перцем полност ью проявляют свой вкус. Слева напра­ в о: североафриканская гарисса, мексиканская рекадо, тайская крас­ ная паста карри и ин­ донезийская самбал оел ек. 169
ПРАКТИКУМ Растительное масло со специями и пряные уксусы Растительноемасло и уксус, ароматизированные специями, идеальны в качестве приправы. Их легко приготовить самостоятельно. ПРЯНОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО Основной рецепт пряного растительного масла прост: травы промывают и тщател ьно высушивают. Для получения более интенсивного аромата специи слегка отбивают или быстро обжаривают. Выбран­ ные ингредиенты помещают в стеклянную емкость, которую до краев заливают маслом. Затем пряное масло со специями настаивают 2 недели в темном прохладном месте. После специи и травы, как пра­ вило, удаляют, хотя можно их оставить. В этом слу­ чае они должны быть полностью покрыты маслом, иначе испортятся. Такое масло хранится в прохлад­ ном темном месте несколько месяцев. Для среди­ земноморских масел рекомендуется использовать хорошее оливковое масло холодного отжима, а ази­ атская кухня отдает предпочтение арахисовому. БАЗИЛИКОНОJ: МАСЛО ДЛЯ САЛАТОВ · 20 -25 листьев базилика · н емн ого необработанной цедры лимона и 1 зубчик чеснока (по желанию) · 5 0 0 мл оливкового масла Помойте и высушите листья базилика. Базилик, цед­ ру (по желанию) и чеснок поместите в стеклянную банку, залейте оливковым маслом и оставьте на 2 недели в прохладном темном месте. После про­ цедите его через сито, перелейте в чистую бутылку и храните в темном прохладном месте. МАСЛО С ЧИЛИДЛЯ ПИЦЦЫ И МОРЕПРОДУКТОВ · 10-15 сушеных красных стручков чили или 4-6 свежих красных струч ков чили, разрезан­ ных пополам · 5 00 мл арахисового или оливкового масла Поместите стручки чили в бутылку, залейте маслом и настаивайте 2 недели. Для средиземноморского варианта используйте оливковое масло. Окраши­ вание масла в красный цвет будет более насыщен­ ным, если суш еные, крупно нарезанные стручки чили предварител ьно обжарить в растительном масле. Остудите, процедите масло с чили через си­ то и перелейте в подготовленную чистую бутылку. СРЕДИЗЕМНОМОРСКОЕ ПРЯНО!: МАСЛО ДЛЯ ПАСТЫ · п о 2 веточки розмарина и тимьяна, 1 лукови­ ца лука-шалота · 3 зубчика чеснока, 1 перчик пеперончино, разрезанный пополам · 1 лавровый лист, 5- 10 горошин перца, 500 мл оливкового масла
Промойте и обсушите травы, очистите луковицу шалота и чеснок. Поместите все ингредиенты в стеклянную банку и залейте маслом. Через 2 не­ дел и процедите и перелейте в бутылку. � С\С Ы ()СШЩIЯШ1 Для приготовления ароматн ых уксусов со специ­ ями не требуется слишком много - хороший уксус, соответствующие пряные травы и специи и не­ много терпения, причем не стол ько для приготов­ ления, которое происходит мгновенно, сколько для настаивания. Через 2-4 недели пряный уксус мож­ но процедить и перелить в бутылки. 11 1 HЫJI Уl\П С J,.'IЯ \ЗI .\l(,l\JIX Ь.'IЮЦ · 50 г свежего корня имбиря, 500 мл рисового уксуса, 2 листика кафрского лайма · l стебель лемонграса, слегка раздавлен ный Очистите имбирь и нарежьте на кусоч ки, затем сле­ дуйте пп. l-2 на с. 171. Долейте остальной уксус, за­ купорьте банку и следуйте пп. 3-4 на с. 171. 1-\1О1ОВ1>1С\1С\(1 ЯС 1А1ОВ · 50 г эстрагона, 500 мл белого бал ьзамического уксуса Помойте эстрагон, промокните досуха, поместите в бутылку и влейте 250 мл горячего уксуса, на- Пряные уксус ы со специями для ароматиза�i ии (сл ева направо): имбир­ ный сочетается с азиатскими блюдами, эстрагоновыйуксус использу­ ется для приправ, маринадов и соусов, а пряный (крайний справа) от­ лично сочетается с блюдами, приготовленными на гриле. стаивайте 10 минут. Долейте остальной уксус, на­ стаивайте 2 недели и затем процедите. ПРЯНЫИ)hO'C �'IЯ IPII IЯ · 1 лук-шалот, l см свежего корня имбиря · 1 шт. мускатного цвета, 2 головки гвоздики · У2 ч. л. зерен горч ицы, У2 ч. л. горошин перца · 1 ч. л . соли, 1 ч. л. цедры одного необработан­ ного апельсина, 500 мл белого винного уксуса Очистите луковицу и имбирь, нарежьте кусочка­ ми. Поместите их вместе с другими ингредиента­ ми в ем кость, залейте уксусом, закройте и по­ ставьте на 3-4 недел и в теплое место или на солнце. После процедите уксус и разлейте в бутылки. Быйро вскипятите 1101ювину уксуса. llоместите имбирь, лемонrрас и листья лайма в стекля нную банку. Залейте и нгредиенты в стекля нной банке горячим уксусом и охл а ждайте 10 минут. Через 2 н едели процедите настоя вшийся уксус через сито. Пере11ейте 1·оп1 вый имбирный уксус в подгото вленную чистую бутылку и хр аните в прохл адном темном месте. 171
Маринад из пряных трав с приятным т1- м о нным арома то.\t 11р 11- даст мясу-грил ь свс."1ую т1ка ю11н о сть. ПРАКТИКУМ Маринады с пряными травами Перед приготовлением на гриле или жареньем мясо и птицу часто кладут в прян ый мар инад для придания вкуса. ;\IAPllllA)\ С Tl'AB:\;\lll · 4 листика кафрского лайма, 1 сrебель лемон граса · 1 зеленый стручок чили, без семян · 4 ст. л . нарезанной лимонной вербены · 2 ч. л. порошка зеленого чая, 20 мл рисового уксуса, 1 ст. л . инжирной горч ицы, 100 мл ли­ монного масла Нарежьте листья лайма очень тонкими полосками, лемонграс накрошите. Мелко нарежьте стручок чи­ ли. Перерабатывайте все ингредиенты в пюре в миксере при мерно 5 минут. Получившийся ма­ ринад, навеянный азиатской кухней, хорош для ма­ ринования белого мяса и птицы для гр иля. ,1· :111\ 1 1 lil l>\l'J,JJ,J() 1 !,�i · 2 спелых помидора, 1 очищенная красная лу­ ковица · 1 зубчик чеснока, 1-2 ст. л . оливкового масла • V2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. неострого по­ рошка карри, свежемолотый перец · 1 красный стручок чили, разрезанный попо­ лам, без семян · 1 банка очищенных томатов (250 г), измель­ ченных · 1 ст. л. меда, V2 необработанного лимона, лом­ тиками · 100 мл соевого соуса, 80 г кожи от окорока Удалите у помидоров основан ие черенков и раз­ режьте каждый на 8 частей, луковицу нарежьте кольцами. Слегка раздавите зубчик чеснока. Пассе­ руйте лук и чеснок в растительном масле до освет­ ления. Примешайте томатную пасту и карри, до­ бавьте томаты. Доложите остальные ингредиенты, доведите до кипения, снимите пену и приправьте по
вкусу. Остав ьте смесь еще на 30 минут тихо кипеть на слабом огне, затем процедите и охладите. Э СК !\ЬFЧГ (3, 4) · 1 00 г белого репчатого лука, очищенного и на­ резанного кольцами · 1 зубчик чеснока, очищенный и накрошенный · 3 ст. л. ол ивкового масла, 200 г красной остро­ конеч ной паприки, очищенной и нарезанной полосками · 1 зеленый перчик пеперони, нарезанный кольцами, без семян · 1 ч. л . молотой зиры, 5 нитей шафрана, размо­ ченных в 2 ст. л. горячей воды · 2 ст. л. белого винного уксуса · натертая цедра и сок (150 мл) одного необра­ ботанного апельсина · крупная морская соль, грубо помолотый перец Пассеруйте лук и чеснок в масле до светлого цвета, также пассеруйте вместе с ними паприку и пеперо­ ни. Примешайте зиру и шафран с водой, в которой он размачивался. Добавьте уксус и цедру апельсина. Долейте апельсиновый сок, оставьте тихо кипеть 1-2 минуты. Приправьте солью и перцем, остудите. КОк.ОСОВО-кОРИАН, {РОВЫ Й �1АР.1Н .\Д (5 6 · 2 зубчика чеснока, 10 г свежего корня гал ганта · 3 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. светлого соевого соуса, 125 мл кокосового молока, 125 мл ара­ хисового масла, 15 г пальмового сахара · V2 ч. л. свежемолотого белого перца · 10 г лемонграса, нарезанного кольцами · 1 ст. л . мелко нарезанной зелени кориандра Очистите чеснок и галгант, накрошите и переме­ шайте с рыбным и соевым соусами, кокосовым мо­ локом, маслом, пальмовым сахаром и перцем, на­ последок добавьте лемонграс и кориандр. МАРИНАД С ЛЕМОНГРАСОМ И СОЕВЫМ СОУ СОМ (7, .3) · 3 луковицы весеннего лука, 1 стебель лемон­ граса, 1 красный стручок чили, без семян и пе­ регородок; 10 г очищенного корня имбиря · свежемолотый белый перец · 3 ст. л. арахисового масла, 2 ч. л . пальмового сахара, 3 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л . светлого соевого соуса Очистите лук и нарежьте то нкими кольцами, как и лемонграс. Нарежьте стручок чили тонкими по­ лосками, имбирь - ломтика ми. Перемешайте все ингредиенты для маринада в миске. МАРИНАД ДЛЯ БАРБЕКЮ: основ- Залейте ребрышки, мясо цыпленка ные ингредиенты - п омидоры, репчатый или мясо с котлетной ч асти ягненка ма­ лук, чеснок, томатная паста, карри и мед. ринадом и сутки маринуйте в п рохлад­ ном месте. ЭСКАБЕЧЕ: смесь из пепер они, реп­ чатого лука, чеснока, зиры, шафрана, ук­ суса и апельсинового сока. КОКОСОВО- КОРИАНДРОВЫЙ МАРИНАД: кокосовое молоко, аромати­ зированное гал гантом, кориандром, ле­ монграсом, рыбным и соевым соусами. МАРИНАД С ЛЕМОНГРАСОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ: основу состав­ ляют масло, рыбный и соевый соусы, им­ бирь, ч или и перец, п ридающий остроту. Маринуйте жареную рыбу, например морского черта или филе п алтуса, в этом мари наде примерно 12 часов. В нем в течение часа маринуют сате со свининой или курятиной на ш п ажках п еред жарен ием. Нашп игуйте каждую куриную ножку половинкой стебля лемон граса, полейте маринадом и дайте настояться в прохлад­ ном месте 40 минут. 173
У цветков с крупны­ ми лепестками. как ро­ з ы .шток-роз ы или ка­ ле н дула, общипите поодиноч ке леп естки или обрежьте ножница­ м11. У цельных цветков удалите ПЫЛЬНИК!! ( об ­ режьте 11х маленьк ими остроконечным11 нож­ ницами), зеленые лепе­ стки чашеч ки 11 чере­ ш ок. Пристав шую п ыл ьцу также удалите . 174 ПРАКТИКУМ Цветки: аромат и цвет Съедобн ые цветки обогащают кухню. Свежесорванные, сушеные ил и замороженны е, они используются для добавления в салаты, десерты и ко кт ейл и. Кроме того, ц ветки служат прекрасным украшени ем ка к д есертов, так и основных блюд . ИХ ТА К ЖАЛЬ ВЫ БРАСЫ ВАТЬ: цветки лука-ре­ зан ца, базилика, огур еч ника, розмарина и ли тимь­ яна при нарезан ии или руб ке трав обычно удал яют. А ведь это превосходн ое украшение для закусок и салатов, десертов и выпечки. Для этого вообще пригодны все цветущие прян ые т р авы; кроме то­ го, съедоб ны фиалки, р озы и ли сирень, гвоздики, мальвы, анюти ны глазки и календула. СБОР И ПОДГОТОВКА В кулинарных целях можно использовать только цветк и неопрысканных, чистых и здоровых расте­ ний. И х собирают или срезают в сухую теплую по­ году, лучше всего до обеда, когда уже п росохл а ро­ са. Идеальны тол ько что раскрывшиеся цвет к и - они несут в себе сам ый лучший аромат. Увядшие не­ пригодны. Собранные цветки по возможности не моют, а лишь слегка встряхи вают. Если же в них на-
ходятся мелкие насекомые, как это часто бывает у бузины, следует опустить их в соленую воду ( 1 ст. л. соли на 1 л воды), прополоскать в ней, а затем про­ мокнуть досуха бумажным полотенцем. Можно так­ же отложить прикрытые бумагой цветки в сторону: мелкие насекомые выберутся и поползут на свет. У крупных цветков перед употреблением в пищу сле­ дует удалить пыльники и все зеленые части, как по­ казано слева в пп. 1 -2 на с. 174. У зонтиков с мно­ гочисленными мелкими цветками, как у укропа и фенхеля, удаляется только черенок. СУШ КА ЦВЕТКОВ Сушеные цветки необходимы для чаев или смесей специй. Для этого их собирают в разгар цветения и сушат на бумаге или в суш илке, как показано сле­ ва вверху в пп. 1-2. ПРИ ГОТОВЛЕН ИЕ ЛЬДА С ЦВЕТКАМИ Замороженные во льду цветки представляют собой очаровательное украшение и также могут исполь­ зоваться для охлаждения крюшона и друтих летних напитков или для украшения холодных супов. Их очень просто приготовить: в зависимости от раз­ мера цельные цветки или отдельные лепестки по­ мещают в наполовину залитые водой ячейки фор­ мы для льда, как показано в пп. 1 -2 на с. 174, и замораживают. Когда вода застынет, форма вы­ нимается из морозильной камеры, доливается во­ дой и снова замораживается . Для этого подойдут съедобные цветки, прежде всего мяты и огуреч­ ника, гвоздики, розовые лепестки или душ истой пеларгонии. СИРОП ИЗ РОЗОВЫХ ЛЕПЕСТКОВ Аромат роз прекрасно консервируется в сиропе. Для этого вскипятите в большой кастрюле 3 л во­ ды с 2 кг сахара и остудите. Добавьте 60 г лимон­ ной кислоты и вложите 1 нарезанный ломтиками необработанный лимон. Примешайте 300 г не опрысканных химикатами розовых лепестков и уберите все в прохладное место настаиваться на 5-6 дней. Процедите розовый сироп через сито и используйте для шербетов, кремов, а также для ароматизации фруктовых десертов или летнего крюшона. ПРИ ГОТОВЛ ЕН ИЕ Ц ВЕТОЧНОГО САХАРА Чередуйте в стеклянной банке подготовленные цветки и сахар или перемешайте 8- 12 ст. л . измель ­ ченных лепестков с 250 г мелкого сахара. Уберите в прохладное место настаиваться на 4 недели; аро­ мат сохранится на 3-6 месяцев. Лучше всего брать розы, цветки фиалки, мяты, лаванды и сирени. Арома т ду шист ых цветков можно закон­ сервироват1> в сахаре. Этот цветочный сахар часто исполыуют для арома тиза ции и сдаб­ ривания десертов и выпечки. 175
ПРАКТИ КУМ Засахаривание и обжаривание во фритюре Засахаренные цветки хранятся дольше, а запеченные в хрустящем тесте листья, как и пряные травы, служат великолепным лаком­ ством . ПРЕКРАСНО И СОБЛАЗНИТЕЛЬН О - засаха­ рен ные розы, васильки или фиалки создают цве­ товые акценты на тортах, пирожных и десертах. При этом благодаря покрывающему их тон кому слою сахара цветки не просто дольше сохраняют форму, но и источают дивный аромат. В качестве грунтовки испол ьзуется яичный белок или гум­ миарабик. Цветки, засахарен ные с белком, хра­ нятся в банке до 2 дней. Цветки, засахаренные на основе гум миараби ка, можно хранить несколько месяцев. Для белковой консервации цветки и листья опускают во взбитый до пены яичный бе­ лок и следуют пп. 1 -3 на с. 176. Если нуж но сохра­ н и ть цветки на более длительное время, растворите 1 ч. л . гуммиарабика в 2 ст. л . воды или прозрачного шнапса и перерабатывайте дал ьше, как показано в пп.1-2нас.176.
ОБЖАРИВАНИЕ Ц ВЕТКОВ И Л И СТЬЕВ ВО ФРИТЮРЕ Пряные листья шалфея, огур еч ника или окопни­ ка можно сделать приятным дополнением к апе­ ритиву, опустив их в тесто и затем обжарив в го­ рячем масле. Из обжаренных во фритюре и посыпанных сахарной пудрой освежающих трав, так их как мята, мелисса или лепестки цветков, по­ лучаются изыскан ные украшения для десертов. Сладкий вариант можно использовать и как сюр­ приз к чаю или кофе. Здесь тоже важно использо­ вать тол ько не опрысканные химикатами, свежие ПРАКТ ИКУМ листья. Сначала подготовьте цветки и листья со­ гласно п. 1 на с. 177 . Затем приготовьте тесто для запекания. Для этого отделите белок 1 яйца от желтка и взбейте его в неплотную пену. Смешай­ те в миске 40 г муки с 30 г пищевого крахмала, 1h ч. л. соли и 2 ст. л. воды и продолжайте рабо­ тать, как показано в п. 2 на с. 177. В посуде соот­ ветствующего размера разогрейте до 175°С доста- точ ное количество растительного масла, порцион но опустите в него листья трав и лепестки, зажарьте, выньте и обсушите на бумаж ном поло­ тенце (пп. 3-7 нас. 177). Добавьте желток и перемешайте Осторожно «Повозите• п одrотов- все венчиком до однородной массы. За- ленными л истьями и лепестками тем п римеш айте взбитый белок. 110 тесту . Только при необходимости спрысн ите л истья трав и лепе�•ки водой и поме- Данте стечь изл ишкам теста и оп у- стите на полотенце, чтобы стекли, или промокните насухо бумажным полотен- стите листья и лепестки в горячее масло. лотистой хрустящей короч ки. цем. У розовых лепестков удалите горь кое белое основ ание. • Выньте шумовкой готовые л и стья и разложите н а б ум ажном полотенце, чтоб ы стек жир. Разлож и те обжарен ные листья н а тарелке и п ода ваите к аперитиву без приправ или с пикантной п одл иво й. Лепе­ стки можно присыпать пудрой и подавать к чаю. 177
I1ТЫ
РЕЦЕПТЫ Утонч енное соч етан ие аромато в Для искусных кулинаров травы и специи представляют собой интереснейшее поле деятельности: огромноемногообразие вкусо­ вых направленийрасполагает к экспериментам. В этой главе приведено много интересных идей. ТРАБЫ И СПЕЦИИ призваны дополнять собст­ венный вкус пищевых продуктов, по возможности выделять или подчеркивать его, но ни в коем слу­ чае не перебивать - это кредо многих именитых ма­ стер ов-кулинаров. Кроме этого простого правила фантазия больше ничем не ограничена. Сочетание надежного и давно известного с новым сродни вдохн овен ию, вызванному влиянием восточ ных, арабских или средиземноморских традиций. Для подобных экспериментов вы найдете много новых предложен ий на следующих страницах. ОСВЕЖАЮЩАЯ ЗЕЛЕНЬ Такие нежные ароматные травы, как кервель, же­ руха или кровохлебка малая, словно рождены для салато в и закусок. Они не переносят жара и пото­ му представляют особый интерес для хол одных блюд. С одной стороны, они придают ут онченный вкус любому виду листовых салатов, салатам с ово­ щами, рыбой или мясом; в мелко нарезанном ви­ де служат украшением или используются для аро­ матизации сливочного масла. С другой, всякий раз привносят во вкус что-то новое; особенно это ка­ сается портул ака или жерухи, которая своей при­ ятной остротой превосходно сочетается с розовой заправкой с личи. Дикие травы вообще насыщают блюдо совершенно новыми терпко-пряными но­ там и. Добавьте в салат несколько листочков под­ маренника мягкого или будры плющелистной - ре­ зультат вас приятно удивит. СОРБЕ И МУСС Свежие травы могут служить превосходной вку­ совой основой для муссов и сорбе. Так, пуч ок ба­ зилика, переработанный в нежное пюре, сдобрен­ ный небольшим количеством сока лайма, орешками пиниоли и перцем и замороженный, превращается в ярко-зеленое сорбе с интенсивным ароматом базилика. Поданное с карпаччо из мор­ ского окуня, оно превращается в закуску, которая впечатляет как своим видом, так и вкусом. Пет­ рушку с ее более крепкой структурой следует не- сколько минут бланшировать, затем переработать в пюре, сдобрить специями и, перемешав с мас­ карпоне, подавать в виде ярко-зеленого мусса. В со­ четании с приготовленной на пару спинкой кро­ лика она составит элегантную закуску. ИНТЕРЕСНЫЕ СОЧЕТАНИЯ Впрочем, ароматные травы и специи гармонируют не только с холодными закусками, но и с жарены­ ми, приготовленными на гриле или запеченными блюдами, подаваемыми после закуски. Они воз­ буждают аппетит и делают их более полезными. Они же создают интересные акценты в рассолах и маринадах, например в классическом сканди­ навском рассоле с укропом для ма- ринования лососины (Graved Lachs), а также в новом варианте - с кофе, сахаром и солью. Сочетание сочно- Салатн ые заправки и дипы го ананаса, лемонграса, эспрессо, листьев лайма и мяты превращает сардины в настоящий шедевр. В свою очередь, эстрагон является прекрасным дополнением к салату из вареных артишоков. Кубики мя­ са или рыбы при жаренье и приго­ товлении на гриле приобретают бо­ лее богатый вкус, если их предварител ьно насадить на одере- Бол ьш инст во трав, используемых в кули­ нарии, в мелко нарезанном виде может испол ьзоваться для приготовления соу ­ сов на б азе соуса винегрет. П ри смеш ива­ нии с неб ол ьшим количест вом т ворога, йогурта или крем-фреша из них полу­ чаются вкусней ш ие смеси для намазыва­ ния на хлеб или дипы ( мак ательные соу ­ сы) к овощам -грил ь или мясу - гриль. веневшие ветви трав - для этого прекрасно подхо­ дят прочные побеги лаврового листа и розмарина. СПЕЦИИ ДЛЯ ХЛЕБА Особенным вкусовым удовольствием становятся даже самые обычные блюда из творога и подливы с травами, если их подать на стол со свежеиспе­ ченным хл ебом, сдобренным кунжутом или чер­ ным тмином. Вкуснейший аромат из печи по­ является уже во время выпекания, например, картофел ьных булочек с семенами акации. Их можно подать с салатом с дикими травами или мас­ лом с травами - получится очень вкусно. Рецеп­ ты вы найдете в этой книге. 183
184 Салат с травами с треской на лавровых шпажках ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ Е Н ИЯ: 40 минут ДЛЯ САЛАТА: · 2 коричневых шампиньона · 6 0 г редиса, очищенного · 6 0 г салатного огурца · 120 г разных видов сезонного листового сала­ та, очищенного (одуванчик, жеруха, рукола, кочанный салат, новозеландский шпинат или валерианелла овощная) · 6 листиков красного базилика · 1 ст. л . кубиков помидора · 1 ст. л . цельных листьев эстрагона · 1 ч. л. нарезанных верхушек укропа · 1 ст. л. некудрявой петруш ки, нашинкован ной (нарезка шифонад) · 1 ст. л. лука-резанца, нарезан ного тон кими трубочками · 1 ч. л. мяты, нашинкован ной · 1 ч. л. молодых листьев огуреч ника, нашинко­ ванных · по желанию 12-20 сезонных цветков (марга­ ритки или анютины глазки) ДЛЯ СОУСА ВИНЕГРЕТ: · 2 ст. л. эстраго нового уксуса · 2 ст. л. фона из птицы или овощей · с оль, свежемолотый перец · 1 щепотка сахара · 4 ст. л . масла грецкого ореха или подсол неч­ ного масла ДЛЯ ТРЕСКИ НА ШПАЖКАХ: · 4 крепких ровных ветки свежего лавра, дл и- ной около 17 см · 500 гфиле трески · соль, свежемолотый перец · 12 тон ких ломтиков тирол ьского шпика · 2 ст. л . растител ьного масла для жаренья
(1) с. 35 ОhЩИ!: CBf.ДF.HJfЯ с. 139 IIPAKПIKHI РЕЦЕПТЫ 1. Для салата почистите шампиньоны, подрежьте ножки и нарежьте грибы ломтиками, а ломтики тонкими полосками. Помойте редис, вы­ суш ите и нарежьте тонкими полосками. Помойте огурец, высуш ите и разрежьте пополам. Удалите семена и нарежьте мякоть кубиками раз­ мером 5 мм. 2. Помойте листовые салаты и просушите в центрифуге. Помойте листья базилика, промокните досуха и крупно нарежьте. Перемешай­ те в миске шампиньоны, редис, кубики огурца и помидоров с салата­ ми и травами. Добавьте цветки, осторожно перемешайте и уберите в холодильник до подачи на стол. 3. Для соуса винегрет смешайте эстрагоновый уксус с фоне и приправьте солью, перцем и сахаром. Хорошенько перемешайте смесь венчиком до полного растворения кристаллов со- ли и сахара. В заключение приме- С морепродуктами шайте масло грецкого ореха, интен­ сивно взбейте и приправьте соус по вкусу. 4. Подготовьте шпажки из лавровых веток, как показано в п. 1 (см. ниже). Нарежьте филе трески на 12 кубиков оди н акового размера весом пример- Шпажки из лавровых веток с нанизан­ ными на них норвежскими омарами или королевс ки м и кревет ками вели колепны. Как и рыбу, их лучше обжаривать на сковороде с антипригарным покрытием на оливковом или растительном масле без запаха . но по 40 г. Приправьте кубики рыбы солью и перцем, оберните шпи­ ком и насадите на шпажки, как показано в п. 2 (см. ниже). Разогрейте масло на сковороде и обжарьте рыбу на шпажках (п. 3 ниже). 5. В это время сбрызните салат соусом винегрет и аккуратно переме­ шайте. Выложите салат по краю или по центру на тарелки или на про­ долговатое блюдо. Уложите рядом шпажки с треской и (по желан ию) сбрызните остатками соуса или подайте с песто по-генуэзски с руко­ лой (с. 306). Оборвн re листья с лавровых веток за 11 сключен11е'1 одного-двух на концах. Оберните каждый кубик филе трески 110мтиком тирольского шпика. Насадите на каждую шпажку по 3 ь;убика рыбы. Обжаривайте в горячем мас11е примерно по 2 минуты с каждой стороны до хру-
186 с. 38 ОБЩИF. СВf.Д f.НИЯ с. 139 11РАКП1КУМ Салат из ледяника u u с маиорановои u заправкои ВРЕМ Я ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 30 минут ДЛ Я САЛАТА: · 5 00 г салата ледяника (альтернатива: вале­ рианелла овощная или молодой шпинат) ДЛЯ ЗАПРАВКИ: · 1 желток (комнатной температуры) · 50 мл тыквенного масла · 50 мл подсолнечного масла · 100 мл сока маракуйи (альтернатива: 50 мл сиропа из маракуй и, смешанного с 50 мл во­ ды - в этом случае не использовать сахар) . 'hст.л.соли · 1 ст. л. сахара · V2 ч. л. острого хрена (из бан ки) или васаби · 1 ст. л. белого бальзамического уксуса · 1 круп ная маракуйя · V2 ст. л . мелко нарезанных листьев майорана ДОПОЛ НИТЕЛ ЬНО: · 'h ст. л. оливкового масла · 2 ст. л . тыквенных семечек 1. Аккуратно промойте ледяник, но не суш ите его в центрифуге, а поместите в сито, чтобы стекла вода (это же касается валерианеллы овощной или молодого шпината). Пореж ьте листья салата (по желан ию) на полоски шириной примерно 1 см. 2. Для заправки поместите желток в чашу миксера, затем по каплям добавьте тыквенное и подсол ­ нечное масло и взбейте миксером с ручным приводом в кремообразную массу. Тонкой струйкой влейте остальное масло. Продолжайте взбивать, пока не получ ится майонез, и уберите в холо­ дильник. 3. В это время в небольшой миске смешайте сок маракуй и с солью, саха­ ром, хреном и уксусом. Разрежьте плод маракуйи пополам, ложкой вы­ ньте мякоть и вместе с майораном вмешайте в заправку. Затем смешай ­ те с охлажденным майонезом. 4. Разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте на ней тыквен­ ные семечки. Выложите на тарел ки листья ледяника, посыпьте тыквен ­ ными семечками и сбрызните готовой заправкой . Вариации с травами Вместо майорана мож но ароматизировать заправку свежей мятой или любисто�.;ом, добавив свеженатертый пармезан. Фрупо· вы й салат в кусен с зажаренной с кожей ры­ бой - судаком или морским о�.;унем; его же мож но пода в ать к ж аркому и з говядины 1\ЛI! К ДllЧll.
РЕЦЕПТЫ Салат из жерухи с укропом u u и розовои заправкои с личи ВРЕМЯ ПРИ ГОТОВЛ ЕНИЯ: 25 минут ДЛЯ САЛАТА: · 50 0 г разных видов сезонного листового салата (жеруха, Радиккио ди Тревизано, одуванчик или портулак) ДЛЯ ЗАПРАВКИ: · 100 мл оливкового масла, 100 мл яблоч ного сока · 50 мл эстрагонового уксуса или белого бальза­ мического уксуса · 1 ч. л. дижонской горчицы, V2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара · 2 ст. л. необработанных лепестков роз (альтер­ натива: 2 ст. л . розовой воды) · 1 ч. л . сычуаньского перца или белого перца · 8 свежих личи или рамбутана (альтер натива: 1 банка консервирован ных личи без сахара) · 1 ст. л. верхушек укропа, нарезанных 1. Очистите листовые салаты, быстро промойте холодной водой и высуш ите листья в центрифуте. Затем нарвите листья на не­ большие, удобные для еды кусочки. 2. Для заправки смешайте оливковое масло с яблочным соком, эстрагоно­ вым уксусом, горчицей, солью и са­ харом. Сильно измельчите в ступ ке розовые лепестки с сычуаньским перцем и примешайте к салатной за­ правке. 3. Очистите личи маленьким ножом, Удале ние гор ьких веществ Если ненадошо поместить радиккио илиодуванчик в чуть теплую воду, то они потеряют горечь. Вместо укропа в салатную заправку можно добавить зелень кориандра или базилик, а личи заменить белым персиком. удал ите ядро, разрежьте каждый плод на 8 частей, перемешайте с заправкой и приправьте укропом по вкусу. Аккуратно переме­ шайте листовые салаты с заправкой и разложите на тарелках. Этот салат отлично дополнят несколько ломтиков ут иной грудки, за­ жаренной до розового цвета, в медовой глазури с розмарином или кальмар-гриль.
с. 33 ОЬ!Ц И с <.:ВШ�НИЯ с. 138 ПРАКТИ КУМ РЕЦЕПТЫ Булгур с зеленью кори андра и сосисками с ф енхелем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 50 минут ДЛЯ БУЛГУРА: · 1 очищенная красная луковица · 2 помидора · п о по лстручка красной и желтой паприки, очищенных, без семян и перегородок · 3 стебля зелени кориандра, оливковое масло · 1 зубчик чеснока, слегка раздавленный, с ко- жицей · соль, свежемолотый перец · 2 г нитей шафрана (2 упаковки) · 50 мл белого вина · 600 мл фона из птицы · 20 0 г булгура (крупа из пшеницы), сок 1 лайма ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · 100 г сосисок с фенхелем (французских, с Луа- ры), порезанных кубиками · 4 металлических кольца диаметром 6-5 см · 4 полоски цедры лайма · л источ ки к ориандра для украшения 1. Нарежьте луковицу кубиками. Срежьте у поми­ доров основание черешка и нарежьте, как и папри­ ку, на кубики со стороной 5 мм. Общипите зелень кориандра и нарежьте листья полосками. 2. Разогрейте в кастрюле 1 ст. л. масла и пассеруй ­ те в нем овощи со стебля ми кориандра и чесноком до золотистого цвета. Посолите, поперчите, до­ бавьте шафран и тоже потушите. Влейте в овощи вино и фон. Уварите жидкость на слабом огне на треть и процедите через сито. 3. Выложите булгур в посуду с крышкой и залейте уваренным фоном. Оставьте набухать под крыш­ кой примерно на 15 минут, затем приправьте по вкусу оливковым маслом и соком лайма. 4. Вмешайте в булгур полоски кориандра и сосис­ ки с фенхелем. На каждую тарелку положите по ме­ таллическому кольцу, выложите в каждое по пор­ ции бул гура, слегка утрамбуйте, осторожно сни­ мите кольца и украсьте лаймом и кориандром.
Пармезан в шпике с портулаком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 20 минут ДЛЯ ТОМ АТНОГО МАРМЕ ЛАДА: · 10 зеленых (незрелых) крепких помидоров · 20 г коричневого тростникового сахара ДЛЯ ПАРМЕЗАНА: · 5 00 г пармезана · 1 веточка розмарина, 4 веточки тимьяна · 8 0 г свиного сала Larclo di Colonnata, порезан­ ного на 32 тонких ломтика (альтернатива: ост­ рый шпик корейки) ДЛЯ САЛАТА: · 20 0 г портул ака, мытого · 4 ст. л . заправки винегрет с бальзамическим уксусом · со л и мел кого по мол а (флер-де-сел) · м а лабарский перец или другой свежемолотый черный перец ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · зубочистки для фиксации с. 50, 106 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИ КУМ 1. Для томатного мармелада очистите зеленые помидо­ ры от кожицы, разрежьте каждый на 4 части и удал ите семена. Перемешайте четвертинки помидоров с сахаром в кастрюле и оставьте медленно кипеть без крышки на слабом огне примерно на 2 часа - пока жидкость не ува­ рится почти полностью. 2. Нарежьте пармезан на 16 брусков со сторонами 8x l,5xl,5 см. На каждую порцию требуется 4 бруска. 3. Нагрейте духовку до 160°С (с циркуляцией воздуха). Об­ щипите иголки розмарина и листочки тимьяна, измель­ чите их. Положите по два ломтика шпика рядом Альтернатива слегка внахлест и посыпьте травами. Положи­ те сверху по брусочку пармезана и заверните в шпик. Скрепите концы зубочистками. 4. На сковороде с антипригарным покрытием обжаривайте бруски пармезана в шпике при­ мерно по 1 минуте с каждой стороны. Затем раз- Jместо парме1ана можно И<. юльзовать более дешевые сыры рана пидано 11л11 рснтино, од- 1ако оба н11 (Орта не дают то11 1асыщенност11 вкуса, которая характерна для п армt.Зана ложите на противне и запекайте в духовке око- ло 4 минут. Просушите портулак в центрифуге, сбрызни­ те заправкой винегрет, приправьте флер-де-селом и пер­ цем и оставьте ненадолго настаиваться . 5. Выложите рядом по 2 бруска пармезана в центре каж­ дой тарелки на расстоянии примерно 6 см друг от друга. Поперек сверху положите еще по 2 бруска - должен по­ лучиться «колодец». Положите в него салат, а вокруг раз­ ложите томатный мармелад. 189
Кар паччо с сорбе из базилика ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕН ИЯ: 1 час ВРЕМЯ ОХЛ АЖДЕНИЯ: 2-3 часа ДЛЯ КАРПАЧЧО: · 3 00 г свежего филе морского окуня с кожей, но без чешуи и без костей · 2-4 ст. л. оливкового масла, крупная морская соль, крупно растолченный черный перец · сок '12 лайма ДЛЯ СОРБЕ И З БАЗИЛИКА: · 1 небольшой пучок базилика · 20 мл минеральной воды, 10 мл сахар ного си- ропа, сок 1 лайма · 1 ст. л. обжаренных орешков пиниоли · сол ь, толченые горошины черного перца · 1 пластинка желатина, размоченная в холод­ ной воде ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 1 кочан салата эскариол (или желтый зимний эндивий - использовать только желтые листья; альтернатива: цикорий) · 1-2 ст. л. оливкового масла · 'l4 ч. л . мадрасского порошка карри или друто ­ го неострого желтого порошка карри · сол ь, сахар 1. Уберите филе морского окуня в морозильную ка­ меру на 10 минут; в это время общипите, промой­ те и просуш ите листья базилика для сорбе. 2. Переработайте базилик в нежное пюре вместе с минеральной водой, отфильтрованным сахарным раствором, соком лайма и орешками пиниоли, протрите через сито. Приправьте пюре по вкусу со­ лью и толченым перцем. 3. Подогрейте в маленькой кастрюльке 1 ч. л . пю ­ ре и растворите в нем хорошо отжатую пластинку желатина. Добавьте смесь в остальное пюре и за­ морозьте в мороженице до кремообразного со­ стоя ния. Можно также разложить массу в неболь- - ." .. . .. . . ''"·· . #• �- шие формочки и замораживать 2-3 часа, пе­ риодически интенсивно перемешивая. 4. Узким острым ножом разрежьте филе мор­ ского окуня поперек волокон очень тонкими ломтиками. Хорошенько перемешайте в миске оливковое масло, соль и перец. Смажьте мас- лом четыре тарелки и на каждой разложите по РЕЦЕПТЫ с. 20-23 ОБЩИЕСВЕДЕН ИЯ с. 150 ПРАКТИКУМ центру ломтики филе. Верхнюю сто- рону рыбы также смажьте маслом со Сахар ный с ир о п специями и сбрызните соком лайма. В о многих кр} 11ных суп ер�� аркета х 5. Очистите салат, промойте и высу­ шите в центрифуте. Разогрейте в ско­ вороде оливковое масло. Обмокните �юж но купит ь отф и л�, троn анный са харньш раствор в бу�-ылках. '1акже е1 о легко п р 11 г отов и ть самостоятел ь но. Для этого достаточно вски пяпп ь 100 г сахара с 100 �1л воды и оставить н1хо в него листья салата, посыпьте их по- кип еть на несколько �ш нут . рошком карри, солью и сахаром. Раз- ложите листья на бумажном поло- тенце, чтобы стекли излишки масла, затем вы­ ложите поверх карпаччо. Столовой ложкой за­ черпните сорбе и сформуйте из него бобышку - должно получиться по две штуки на порцию. Раз­ ложите сорбе поверх карпаччо и подавайте. 191
192 РЕЦЕПТЫ Сардины в кофейном маринаде u смя тои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 20 минут ДЛЯ МАРИНАДА: · 2 ст.л. свежемолотого кофе, 4 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара ДЛЯ САРДИН: · 8 сардин, разрезанных вдоль и раскрытых, без костей · 1 стебель лемонграса · 40 0 мл ананасового сока, 50 мл уксуса из хереса · 2 чашки эспрессо, 1 лист кафрского лайма ДЛ Я БАГЕТА ИЗ ПОЛ БЫ С КУНЖУТОМ ·%кубика свежих дрожжей (ок. 30 г) · 500 г полбяной муки, 1 ч. л. порошка карри · 2 ст. л . черного кунжута, 50 г творога (40% жирности) · 1 ч. л. соли, 50 мл оливкового масла · 2 слегка раздавленных зубчика чеснока ДОПОЛНИТЕ Л ЬНО · 2 ст. л. простой муки, 2-3 ст. л. масла для жарен ья · 2 ст. л . мелко нарезанной мяты 1. Для маринада смешайте в небольшой миске молотый кофе с солью и сахаром. Распределите мари над на сардинах со стороны мяса и маринуйте 20 минут в холодильнике. Затем обмойте сардины холодной водой и промокните досуха бумажным полотенцем. 2. В это время промойте лемонграс и нарежьте тонкими кольцами. Смешайте в кастрюле ананасовый сок, уксус и эспрессо с листиком кафрского лайма и доведите смесь до кипения. Кипятите 2 минуты на слабом огне, затем остудите и процедите через сито. 3. Нагрейте духовку до 200°С. Растворите дрожжи в 200 мл чуть теплой воды. Замесите тесто из муки, порошка карри, кунжута, творога, растворенных дрожжей и соли. Сформуйте из теста багет и оставьте подход ить на полчаса в теплом месте на смазанном маслом противне, затем выпекайте 15 минут на сред­ ней полке духовки, выньте, остудите и нарежьте ломтями. 4. Слегка присыпьте сардины мукой со стороны кожи. Разогрейте масло в сковороде и примерно 2 ми­ нуты обжаривайте в нем сардины (на кожице) до золотистого цвета. Залейте в форму ананасовую смесь и на 30 минут уложите в нее сардины мясом вниз. 5. Разогрейте в сковороде остальное оливковое масло вместе с чесноком и об­ жарьте в нем ломтики багета до золотистой короч ки. Разложите холодные сардины на теплом хлебе и подавайте, посыпав мятой. Шалфей вместо мяты !lряны11 ш ап фс11 111п срсс н ая ,щ ыср1ыти на мя1с 11р11 доба11,1сю111 i. . сард11на,1. ,>с- 11ре(со м ожно за мс11 1п1, 1с,111ыч ро\Н\\1.
Кофе и сарди ны превосходно дополняют др}Т друга, но я также очень пюбню клас­ сический маринад для лососины. Дпя него потребуется по 1 ч. 11 . 1 орошнн белого пер­ ца, зерен горчицы и кориандра, 2 ч. 11. семян фенхепя, 2 ч. л . ягод можжевельника и 2 павровых 11иста - все это надо мелко истопочь в ступке. Затем добавляем 4 пуч­ ка рубленого укропа, 300 г морской соли и 200 г сахара. Укпадываем 1 кг фнле лосо­ ся кожей вниз на большую разделочную доску и обипьно покрываем смесью 11з солн и трав. Хорошенько вдавив все в фипе, покрываем рыбу деревянной доской 11 с1 авим сверху несколько консервных банок ипи тяжепые Ч}тунные кастрюли. Мариновать рыбу нужно в хоподипьнике не менее 12 часов. Только после этого скребком для теста соскребаем смесь соли 11 трав, натираем филе опивковым мас­ лом и, плотно завернув в фольгу, оставпяем настаиваться еще на 6 часов, а потом нарезаем тончайшими ломтиками и подаем на стоп с медово-горчичным соусом или с нежным сливочным хреном. 193
194 с. 48 ОБЩИЕ СВЕдЕНИЯ с. 150 ПРАКТИКУМ " Мусс из петрушки u со спинкои кролика на пару
ВРЕМЯ ПРИГ ОТО ВЛЕНИЯ: l час ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ И ОХЛАЖДЕНИЯ: 2-3 часа ДЛЯ МУССА ИЗ ПЕТРУШКИ: · 280 г некудрявой или кудрявой петруш ки · соль, l ч. л. яблочн ого уксуса · свежемолотый перец · 120 г маскарпоне · натертая цедра У2 необработанного лимона ДЛЯ СПИНКИ К РОЛИ КА: · 4 филе сп инки кролика (по 50-70 г) · l ст. л. рапсового масла · натертая цедра У2 необработанного лимона · соль, круп но молотый перец ДОПОЛН ИТЕЛ ЬНО: · 2 средних моркови, соль · 6 0 г некудрявой петруш ки · морская соль, молотая в мельнице · несколько цветков анютиных глазок или огуреч ника 1. Для мусса промойте петруш ку, отделите листья от стеблей, поместите в кипящую подсоленную воду и варите 6 минут, за­ тем выньте шумовкой и раздавите листья ложкой. Измельчай­ те массу в миксере в течение 30 секунд, пока не получ ится од­ нородное пюре. Переложите его в миску, приправьте уксусом, солью и перцем и остудите. Добавьте маскарпоне и взбейте вен ­ чиком, как показано в п. l (см. справа). В закл ючение приме­ шайте цедру лимона, приправьте солью и перцем по вкусу и убе­ рите мусс на 2-3 часа в холодильник. 2. Очистите и подготовьте филеспинки кролика. Обрежьте ост­ рые части и немного в головной части - все 4 куска должны быть примерно оди накового размера. Смешайте в мелкой посуде рап ­ совое масло, цедру лимона, соль и перец и маринуйте филе спин­ ки 2-3 часа. 3. В это время почистите морковь и отварите ее до мягкости в слегка подсолен ной воде. Выньте, окатите холодной водой и остудите до чуть теплого состоя ния. Затем извлеките филе из маринада и обработайте, как показано в п. 2 (см. справа). Уло­ жите конвертики из фольги на сетку для приготовления на па­ ру, установите самусетку над кастрюлей с кипящей водой и го­ товьте филе спинки кролика в кон верти ках над слабо кипящей водой под крышкой примерно 3 минуты. 4. Помойте некудрявую петруш ку, стряхните воду и общипите листья. Нарежьте морковь ломти ками под углом. Д останьте фи­ ле из фольги и тоже нарежьте под углом. Р азложите мусс с мор­ ковью и филе спинки кролика на тарелки (см. п. 3 справа) и по­ давайте. Ложкой добавьте маскарпоне к пюре из петрушки и постепенно взбейте венч иком в воздушную массу. Дайте воде немного стеч ь с филе кролика 11 заверн ите отдельно каждый кусочек в конвертик из фол ьги соответ­ ствующего размера. Разложите листья петрушки на тарелках. Двумя столо­ выми ложками или ложкой для мороженого возьмите и сформуйте из мусса шарик, расположите по однОМ}' в центре каждой тарел ки и приправьте молотой морской солью. Попеременно разложите вокруг ломп1 ю1 моркови и филе и украсьте цветками. 195
!i;)\!\j!!:\ ·, РЕЦЕПТЫ Картоф ельны е булоч ки с семенами акации ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа ВРЕМЯ Н АСТАИВАНИЯ ТЕС Т А: 1 час 40 минут ДЛЯ ТЕСТА: · 50 г очищенного рассыпчатого картофеля · с оль, VJ кубика свежих дрожжей (14 г) · 1 V2 ст. л . оливкового масла (15 мл) · 250гмуки · 1 щепотка сахара · 2 -3 ч. л. молотых семян акации ДОПОЛНИТЕЛЬН О: · 1 желток, взболтанный с небольшим количе­ ством воды с. 76 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1. Варите картофель до мягкости в слегка подсоленной во­ де примерно 20 минут. Слейте (и сохраните!) воду и пом­ ните картофель, причем перед тем, как размять, дайте ему немного выпариться . 2. От чуть теплой воды от варки картофеля отмерьте 120 мл и растворите в них дрожж и. Добавьте оливковое масло, 1 ч. л. соли, картофель, муку и сахар и замесите тесто. При­ мешайте молотые семена акации и оставьте тесто подходить в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое. 3. Н агрейте духовку до 180°С . Сформуйте из теста колбаску и разделите ее на 8 равных порций. Сформуйте из каждой порции небольшую круглую булочку. Выложите булочки на застланный бумагой для выпекания противень и снова оста­ вите на время, пока булочки не удвоятся в объеме. 4. Осторожно смажьте будущ ие булочки взболтанным желт­ ком. Выпекайте их в духовке 15-18 минут до золотистого цвета. Выньте из духовки и подавайте теплыми со сливоч ­ ным маслом.
Плоский хл еб «Шюттельброт» с черным тмином ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 30 минут ДЛЯ ХЛЕБА: . 180 г муки · Ys кубика свежих дрожжей (4-5 г) · 1 ч. л. черного тмина . 1ч.л.соли ДЛЯ ТВОРОГА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ: · 1 небольшой пуч ок лука-резанца · 1 небольшой пучок некудрявой петрушки · 1 небольшой пучок кервеля · 1 луковица лука-шалота, 3 корнишона · 2 50 г творога (20% жирности) · 1 ч. л . сладкого порошка паприки ·с ок 1 лайма · 2 ст. л . масла грецкого ореха (20 мл) · с о ль, свежемолотый перец ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · несколько листочков трав или стеблей лука­ резанца для украшения с. 112 ОБЩИЕ СВЩ ЕНИ Я с. 139 ll PAKTИKYM 1. Разогрейте духовку до 110°С. Смешайте в миске муку, дрожжи, черный тмин и соль и, порционной вливая, 350 мл чуть теплой воды, замесите однородное тесто. 2. При помощи пекарской лопатки сразу же нанесите те­ сто очень тонким слоем на бумагу для выпекания, на­ кройте друтим листом бумаги для выпекания и придави­ те противнем. Подсушивайте тесто в духовке 1-1,5 часадо тех пор, пока хлеб не станет хрустя щим и не начнет хоро­ шо отделяться от бумаги. Тонки е и хрустящие Шютте 1ьброr (нем п об11тыи хлеб . 3. Для творога с травами промойте лук-резанец, петрушку и кервель, стряхните воду или высуш ите в центрифуте. Общипите листья петрушки и кервеля со стеблей и мелко нарежьте. Порежьте лук- Jed.), которы11 11 1нач ,1 11 ь110 был с11ециал11 1 е ом Ю ж ног о Г1•роля, долго хран11тся 1 ам п1 гонкие 'lепешк.1 nыпекают 1в ржа1ю11 о1ую1 11 сдабр11 вают тмином , семен ам11 ф е н е,1я, аю1Lом, 1ер11ач11 кориандра 1ы11 па- резанец тон кими трубочками. ж итн 11 к а голуб ого. Очистите шалот, нарежьте мелки- ми кубиками, бланшируйте и дайте стечь. Корнишоны так­ же нарежьте мелкими кубиками. Смешайте все ингреди­ енты с творогом. Затем примешайте порошок паприки, сок лайма и масло грецкого ореха. В заключение приправьте творог солью и перцем по вкусу. 4. Поломайте хлеб вручную на пластинки. Украсьте тво­ рог листочками трав или стеблями лука и подавайте с хлебом. 197
198 Студень из телячьего огузка сжерухой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 3 часа ВРЕМЯ ЗАСТЫ ВАН ИЯ: 6-8 часов НА 8 ПОРЦИЙ ДЛЯ О ГУЗКА: · 1 телячий огузок примерно 1 кг, подготовленный · 1 00 г лука-порея · 1 корень петрушки · 1 луковица репчатого лука · 1,5 л светлого фона из телятины · 125 мл белого вина · 10 горошин белого перца · 2 лавровых листа · 1 веточка тимьяна · 6 стеблей некудрявой петрушки ДЛЯ СТУДНЯ (ЖЕЛЕ): · 7 пластинок желатина · сол ь, 2 ст. л. шампанского уксуса ДЛЯ СОУСА ИЗ ЖЕРУХИ: · 50 г листиков жерухи · 125 мл кефира · соль, свежемолотый перец . 1-2 ст. л . ЛИМОННОГО сока ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · 1 форма-миска ем костью 1 л · пищевая пленка для выстилания формы · л истовы е сал аты и ростки свеклы для украшения · 3-4 ст. л . заливки винегрет для маринования
с. 26 ОЬЩИЕ СВЕДFН 11 Я с. 150 llPAKTИKYM На нетолстый слой желе выложите слой из по�1п1 ков тел ячьего 01уз ка слегка внахлест и снова покройте застывающим же,1е. Поставь­ те форму в хо11одилью1к до заС1ывания желе. 3атем снова <1ередуйте мясо 11 застывающее желе до тех пор, пока не будуr 11спользованы все ин­ гредиенты, периодически отправ,1яя в холо­ д1шью1к для засты ваш1я. Быстро окуните фор.\lу в 1·орлчую воду, пе­ реверните на кухоН Н)'Ю доску и осторожно при­ nоднюнпе вместе с пленкой - студень должен остаться на доске. РЕЦЕП ТЫ 1. Обрежьте огузок и отложите. Помойте лук- порей и нарежьте его кольцами. Почистите корен ь петрушки и нарежьте крупными кубика­ ми, разрежьте неочищенную луковицу репчатого лука пополам. В ка­ стрюле доведите до кипения демигляс и белое вино с подготовленны­ ми овощами, специями и травами. Положите туда огузок и варите примерно 1 час 25 минут при температуре около 90°С до готовности. Снимите с огня и остудите мясо, не вынимая из жидкости. Затем вы­ ньте огузок и нарежьте ломтиками толщиной около 3 мм. 2. Для студня замочите желатин в холодной воде. Процедите жидкость от варки огузка через сито и отмерьте 500 мл. Одну четверть от этого количества подогрейте в кастрюле. Затем растворите в ней разделен­ ный на кусочки желатин и примешайте к остальной жидкости. При­ правьте солью и перцем по вкусу. 3. Выстел ите форму пищевой пленкой и покройте дно застывающим желе, затем следуйте указаниям п. 1 (см. ниже). Чередуйте ломтики мя­ са и желе, пока не будут использованы все ингредиенты; последним слоем должно быть желе. Оставьте застывать минимум на 6 часов. 4. Для соуса промойте жеруху и промок­ ните досуха. Измельчите две трети жеру­ хи с кефиром в пюре в миксере. При­ правьте сол ью, перцем и лимонным соком по вкусу. Какосновное блюдо В со четании с ж ареным картоф елем студень мож но п одавать и как основное блюдо ( в данном случае - на б порций). Есл и настоять несколько стеб 11ей ж еру­ х и несколько ч асов в г орячем фон-буль- 5. Переверните студень из теляч ьего огуз- оне, т о блюдо приоб ретет их неж ный ка на доску, как показано в п. 2 (см. ниже). аромат. Нарежьте электрическим ножом или ост- рым ножом на ломтики толщиной 1,5 см. Оставшуюся жеруху, а так­ же листовые салаты перемешайте с заливкой винегрет и ненадолго за­ мари нуйте. Выложите на тарелки по 1 ломтику студня, рядом выложите листовые салаты и жеруху, украсьте все ростками свеклы и отдельно подавайте соус.
200 Салат из артишоков с эстрагоном ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час ДЛЯ САЛАТА: · 4 средних бретонских артишока · V2 лимона, 2 лука-шалота · 40 г моркови, 40 г корневого сельдерея · 3 0 г постного копченого шпика, ломтиками · 8 ст. л. масла из фундука · 2 0 0 мл светлого овощного фона · с оль, свежемолотый перец · 1-2 стебля эстрагона · 10 стеблей некудрявой петрушки · 2 стебля эстрагона с общипанными листьями · 160 г мелких очищенных цельных лисичек, белых грибов или шампиньонов · 6 ст. л . белого бальзамического уксуса Д ОПОЛНИТЕЛЬНО: · 1 лист пергаментной бумаги, смазанной сливочным маслом · ли ст ья и цветки настурции с. 30 ОБ ЩИF. СВF.ДЕНИЯ с. 174 llPAKTИ KYM 1. Отломите черенок у артишоков, уд алите остальное маленьким но­ жом. Удал ите внешние листья, затем ножом -пилой отпилите «Крыш­ ку» артишоков ( 1,5 см над дон ышком) и чайной ложкой удалите серд­ цевину. Натрите артишоки лимоном и разрежьте на 8 частей. Очистите лук-шалот и нарежьте мелкими кубиками. Почистите морковь и кор­ невой сел ьдерей и нарежьте, как и шпик, мелкими кубиками. 2. Нагрейте духовку до 200°С. Разогрейте растительное масло в глу­ бокой сковороде и пассеруйте шпик и шалот до прозрачности. Быстро пассеруйте кубики овощей, через 2 мину- ты добавьте артишоки. Ненадолго оставь- Идеальн о С р ы бо й те все вместе в сковороде, затем влейте фон, посолите, поперчите и выложите сверху стеблями эстрагона. Положите сверху пергаментную бумагу, придавите тарелкой и туш ите в духовке примерно 12 минут. Общипите листья петрушки и накрошите вместе с листьями эстрагона. Этот салат превосходн о соч етается с лососем-1·риль или с жареным филе сома . Если за�1ен 11т ь эстрагон диким майораном 11 чабером, то са­ лат с артишоком п р иобретает сре­ диземноморские нотки. Достаньте сковороду из духовки, уберите бумагу и примешайте гри­ бы. Снова поставьте сковороду в горячую духовку и готовьте грибы примерно 5 минут. Жидкость должна ув ариться до сиропообразного состоя ния. 3. Выньте сковороды с артишоками и грибами из духовки, добавьте бальзамический уксус, приправьте по вкусу солью и перцем и осто­ рожно перемешайте. Посыпьте получившийся салат петрушкой и эстрагоном и разложите на тарелки. Подавайте, украсив листьями и цветками настурции.
РЕЦЕПТЫ Салат из яблок и репчатого лука с лимонным тимья ном ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 45 минут ДЛЯ САЛАТА: · 2 00 г кисловатых яблок, например, сорта Боскоп • '12 зубч ика чеснока, 200 г красного репчатого лука · 1 ч. л. топленого масла · 25 г. шпика с прожилками, нарезанного мел­ кими кубиками · с ол ь, свежемолотый перец · 1 ч. л . яблочного бальзамического уксуса или бальзамического уксуса из красного вина · 2 яйца (желтки отдельно от белков), 150 г све­ жего козьего сыра · 1 50 г обезжиренного творога, 2 ч. л . пищевого крахмала · '12 необработанного лимона · 1 0 стеблей лимонного тимьяна с общипанны­ ми листьями 1. Очистите яблоки от кожуры, разрежьте на 4 ча­ сти и нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Очистите чеснок и накрошите кубиками. Очисти­ те луковицы, разрежьте пополам и нарежьте тон­ кими полосками. Пассеруйте лук и чеснок в горя­ чем топленом масле до прозрачности . 2. Добавьте кубики шпика и яблока и жарьте вме­ сте 2-4 минуты. Посолите, поперчите и полейте все уксусом. Установите чашечки или кольца на про­ тивень и с помощью кисточки смажьте сливочным маслом. Разложите в них салат из яблок и лука и слегка утрамбуйте ложкой. 3. Нагрейте духовку до 180°С. Взбейте белки со ще­ поткой соли в плотную пену. Смешайте желтки со свежим козьим сыром, творогом, пищевым крах­ малом и небольшим количеством тертой цедры и несколькими каплями лимонного сока. Приме­ шайте лимонный тимьян и приправьте суфле со­ лью и перцем по вкусу. Аккуратно вмешайте взби­ тые белки и выложите массу в чашечки или кольца поверх салата. Запекайте в духовке 20-25 минут и подавайте салат с суфле в чашечках или на по­ догретых тарелках (в этом случае без колец). ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 4 кофейных чашки, 8 чашек для эспрессо или 4 металлических кольца диаметром 5-6 см · 1 ст. л . растопленного сливочного масла с. 61 ОБЩИ Е СВЕДЕН И Я Разложенный в чашки для эспрессо фруктово­ пикантный салат с суфле из козьего сыра идеален для фуршета. Основу салата легко приготовить з ар анее, а суфле готовит ся непосредственно перед запеканием • и укладывается сверху. '.
CJr-,l/ll'l l В·'TtНИЯ ПРА IL ' У\' РЕЦЕПТЫ Удовольствие в тарелке Мята и майоран, звездчатый анис и шафран - травы и специи при­ дают п икантност ь густым супам-пюр е и прозрач н ым консоме. Однако не все из н их можно подвергат ь тепловой обработке во время пр иго­ товления - зелень с нежными листьями добавляют в самом конце. ВАРКУ (КИ ПЯЧЕНИ Е) легко переносят такие креп кие травы, как петрушка или зелень сельдерея. Это типичные суповые травы, придающие пи­ кантность и остроту бульонам и фонам из рыбы, мяса, птицы или овощей. Варку также хорошо пе­ реносят средиземноморские травы с кож истыми листьями, например, лавровый лист. Хотя их ис­ пользуют не всегда, но в сочетании с петрушкой и классической суповой зеленью они обогащают собой многие бульоны. Так, например, ароматы ча­ бера, лимонного тимьяна, любистока и орегано хо­ рошо сочетаются с телятиной. Бульоны из говя­ дины и дичи совместимы с такими травами, как розмарин, тимьян, шалфей и лавр. Небольшое ко­ личество зелени фенхеля и эстрагона варят на сла­ бом огне в бульоне из птицы, в то время как рыб­ ный бульон дополняют небольшим количеством тимьяна, зелени сельдерея и цедры лимона. Фон­ бульо ны, которые служат основой для суп ов или соусов, не следует «насыщать» большим количе­ ством ароматов с самого начала, поскольку при последующем уваривании они станут более кон­ цен трирован ными. Это относится и к бульонам: травы и специи должны подчеркивать аромат главного ингредиента, а не перекрывать его. МЕШОЧКИ СО СПЕЦИЯМИ И БУКЕТЫ Г АРНИ Если фон или суп по готовности процеживается че­ рез мелкое сито, то пряные ингредиенты можно просто насы пать в них во время приготовления. Но если процеживание не предусмотрено или невоз­ можно, как это бывает у айнтопфов, то рекоменду­ ется перед добавлением связывать травы, листья, цедру и т.д . в так называемый букет гарни (с. 149). Цельные или толченые специи, которые после вар­ ки необходимо удал ить (горошины перца, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвозди ка или струч ки чили), луч ше поместить в ситечко или в ме­ шочек для специй (с. 154). Позже их можно будет из­ влечь так же легко, как и букет гарни. ИЗЫСКАННЫЕ СУПЫ С ТРАВАМИ И ногда отдельные травы или смеси трав играют главную роль, например, в супах- кремах или супах- пюре на картофельной основе. Для этого исполь­ зуются, прежде всего, нежные весенниетравы - же­ руха, черемша или кервель. Поскольку при варке они потеряли бы свой тонкий аромат и свежий зе­ леный цвет, то сначала их перерабатывают в неж­ ное пюре с небольшим количеством воды, фона или сливок (с. 150). Его-то и добавляют в суп за не­ сколько минут до готовности или незадолго до по­ дачи. ИЗЫСКАННАЯ С ЕРВИРОВКА К ак правило, придающие вкус ингредиенты со­ держатся в самом супе, но иногда они подаются и в дополнение к нему, как в случае с крепким кар­ тофел ьным бульоном (см. рецепт далее): пряные листья майорана располагаются между двумя слоями теста ДЛЯ Азиатские ар оматы штруделя, которым покрывают суповую чашку и перед подачей на стол еще быстро запекают в духо вке. При вскрытии хру­ стящей крышки-лепешки аро­ маты супа и майорана переме­ шиваются. Утонченным вкусом и ароматом обладает и огуреч- Вовремя приготовле ния азиатских супов и блюд с большим количеством соуса на ос­ нове кокосового молока кроме специй , ука ­ з анных в рецеп те, можно добавит ь и мбирь и чеснок для пикантности. А лемонrрас и листья кафрскоrо лайма придадут осве­ жающую ноту. ный суп с йогуртовой пенкой, зирой и мятой, ко­ торый в компании с жареными королевскими креветками представляет собой идеал ьное первое блюдо в жаркие дни. СЫТНЫЕ БЛЮДА В прохладные дни согреет пряно-тминный суп из квашеной капусты или тушеная говядина. А еще потофе, но не с говядиной и корнеплодами, а с со­ ком маракуй и и звездчатым анисом. И нтересные идеи и рецепты сытных блюд приведены в этой главе. 203
с. 40-43 ОБЩИЕ СВЕДЕ НИЯ с. 154 IIPAKПIKYM РЕЦЕПТЫ Холодный огуречный суп u смятои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 45 минут ДЛЯ СУПА: · 900 г мытых грядковых огурцов · 1 чашка листьев мяты, лучше сорта «Нана» · 30 мл уксуса для суши, 2 размоченных пла­ стинки желатина · кайенский перец, эстрагоновый уксус · листики мяты для украшения ДЛЯ Й ОГУРТОВОЙ ПЕНКИ: · 1 ч. л. семян зиры · морская соль · 1 ст. л . сока и натертая цедра У2 необработан­ ного лимона · 200 г греческого йогурта (несладкий йогурт жирностью 10%) · молок о (по необходимости) Д ЛЯ КРЕВЕТОК: · 8 подготовленных черных тигровых креветок · 8 ломтиков шпика, 20 г сливочного масла · 1 слегка раздавленный зубчик чеснока, 1 ве­ точка розмарина 1. Обрежьте концы огурцов, нарежьте 800 г вместе с кожурой на кусочки и переработайте с мятой в сок в соковыжималке. Оставшиеся 100 г почистите и нарежьте соломкой. Разогрейте 25 мл уксуса, рас­ творите в нем отжатый желатин и примешайте к со­ ку. Процедите все через сито и приправьте кайен­ ским перцем и эстраrоновым уксусом. 2. Для пенки обжаривайте зиру без жира на сред­ нем огне, пока не появится аромат, затем растоп­ чите в ступ ке. Перемешайте зиру, соль, лимонный сок и цедру. Взбейте все в миксере до пены, при не­ обходимости долейте молока. 3. Поставьте емкость с огуречным супом на лед и мешайте, пока он не начнет застывать. Завер­ ните каждую креветку в ломтик шпика и обжарь­ те в сливочном масле с чесноком и розмарином. Смешайте полоски огурца с 3 ст. л . йогуртовой пен­ ки и оставшимся уксусом для суш и. 4. Смешайте две трети пенки с огуречным супом. Слегка взбейте, разлейте в охлажденные стаканы и украсьте оставшейся пенкой, положите рядом по 2 креветки, по полоске огурца и листики мяты.
Суп из щавеля, дыни и моркови ВРЕМЯ ПРИГОТО ВЛЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ О Х ЛАЖДЕНИЯ: 4-5 часов ДЛЯ СУПА: · 300 г моркови · 0,5 л овощного фона • У4 медовой дыни · У4 сетчатой дыни · 1 ст. л . жемчужной тапиоки (альтернатива: жемчужное саго) · 25 0 г натурального йогурта · сок 2 апельсинов · натертая цедра и сок 1 лимона (желател ьно - купленного в лавке экопродуктов) · 1 О листьев щавеля без черешков, нарезанных тон кими полосками ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 100 г взбитых сливок · 4 листика щавеля с. 69 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ 1. Почистите морковь и нарежьте крупными кружочка­ ми. Разогрейте овощной фон в кастрюле и сварите в нем морковь до мягкости, затем снимите с огня и остудите. Удал ите зерна из обеих дынь, при помощи круглой лож­ ки вырежьте из мякоти по 4 шарика и отложите их, а остальную мякоть выньте столовой ложкой. 2. В это время отварите крупинки тапиоки в 200 мл во­ ды до прозрачности. Выложите жемчужную тапиоку в си­ то, промойте холодной водой и дайте стечь. 3. Осты вшую морковь переработайте в миксере в пюре вместе с мякотью дыни. Добавьте йогурт, апельсино­ вый сок, цедру и сок лимона и все вместе переработайте миксером в нежное пюре. 4. Примешайте жемчужную тапиоку и половину полосок щавеля. Уберите суп на 4-5 часов в холодильник. Малоиз вестный продук т Гашюка крахмал с п р.11\П!'1есы1 н е11 1 ра:1ьным вкусом - нрои-1во,.,11 ся 111 корне11 \� а юю�-11 . В. 1.:сто щав еля для х олод н ого супа \ЮЖНО llCIJOllЬ30B3Tb г о рсть листье в ю1 сл�щы, а д ыню :Ja\1� н111ъ грушей сор1а I\11 ья\tС. 5. Разлейте холодный суп в охлажденные суповые та­ релки или мисочки. Выложите сверху оставшийся наре­ занный щавель и шарики дыни. В заключение украсьте каждую порцию розочкой из сливок (можно сделать при помощи кондитерского мешка) и листиком щавеля и по­ давайте. 205
206 РЕЦЕПТЫ Утиное консоме по-китайски ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 часа 30 минут ВРЕМЯ О ХЛАЖДЕН ИЯ: 12 часов ДЛЯ КОНС ОМЕ: · 2 подготовленные ут ки примерно по 1,8 кг · 2 зубчика чеснока · 2 белых луковицы репчатого лука · У2 стебля порея · 1 стебел ь череш кового сел ьдерея · 3 0 г свежего корня имбиря · 1 стебел ь лемонграса · 1 стручок чили · 2 ст. л . кун жутного масла · 3 листи ка лемонграса или 2 листика кафрско- го лайма · 1 ч. л . молотой куркумы · 1 ч. л . неострого порошка карри · 1 ст. л . томатной пасты · 100 мл светлого соевого соуса · 100 мл белого вина · 50 мл сливового вина · крупная соль · т о лчен ный сычуаньский перец ДЛЯ ОСВЕТ ЛЕНИЯ: · 2 00 г говядины с ноги или предплечья ·С ОЛЬ · 2 слегка взболтанных яичных белка ДЛЯ ЗАПРАВКИ: · У2 струч ка красной паприки · У2 струч ка желтой паприки · 1 стебель весеннего лука · Y2 - l ст. л . кунжутного масла · 5 0 г проростков сои, соль с. 90, 96 ОБЩИЕСRF.ДF.НИЯ с. 159 llPAKTИ KYM 1. Вымойте ут ок, промокните досуха, вырежьте грудки и нож­ ки и уберите - они пригодятся для других блюд. Нарубите остав­ шиеся остовы уток на мелкие куски. Слегка раздавите неочи­ щенные зубч ики чеснока. Очистите луковицы, помойте порей и черешковый сельдерей, почистите и нарежьте овощи круп­ ными кубикам и. Почистите имбирь и нарежьте его тонкими ломтиками. Слегка раздавите лемонграс тыльной стороной но­ жа и разрежьте на 5 частей. Разрежьте стручок чили пополам, уд алите основание черешка и семена. 2. Разогрейте кун жутное масло в широкой плоской кастрюле и, постоянно помешивая , обжарьте в нем рубленые утиные осто­ вы на среднем огне до светло-коричневого цвета. Добавьте чес­ нок и подготовленные овощи и быстро пожарьте вместе с ни­ ми. Затем добавьте имбирь, лемонграс, стручок чили и листья лемонграса или кафрского лайма и приправьте все куркумой и порошком карри. 3. Примешайте томатную пасту и залейте каркасы соевым соу­ сом, белым и сливовым вином. Залейте все 3 л воды и снова до­ ведите до кипения. Снимите жир и варите 2-3 часа. Затем про­ цедите получившийся фон через коническое мелкое сито и оставьте на ночь остывать. 4. Предназначенное для осветления мясо с говяжьей ноги или предплечья прокрутите через мясорубку с крупной насадкой (ес­ ли нет возможности сделать это самостоятельно, закажите у мяс­ ника готовый фарш из выбранного вами куска), слегка посоли­ те и смешайте с белком. Смешайте ут иный фон и мясо для осветления и, постоя нно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и оставьте смесь слегка кипеть на слабом огне еще 1 час, но больше не мешайте. Затем процедите фон через сито, выложен ное марлей, и приправьте консоме крупной солью и сы­ чуаньским перцем. 5. Для заправки снимите овощечисткой кожицу с обоих стручков папри­ ки, почистите весенний лук и нарежьте все тон ки­ ми полосками. На малень- кой сковороде разогрейте кунжутное масло и быстро Элеган т ная заправка Очистите утиную rрудку от кожи и жира и нарежьте тончайшими ломтиками. Если разложить их в тарелки и залить огненно- горячим консоме, из них получится дели­ катесная заправка. пассеруйте в нем овощи и проростки сои. Посолите, равномер­ но выложите заправку в подогретые глубокие тарел ки, залейте горячим консоме и подавайте.
РЕЦ ЕПТЫ Крепкий картофельный бульон u ПОД « Кр ЫШКОИ» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 2 часа ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 12 часов ДЛЯ БУЛ ЬОНА: · 2 50 г говядины с ноги или предплечья, соль · 10 кубиков льда · 1 л бульона из огузка или говядины (с. 198) · 4 50 г нерассыпчатого отварного картофеля · по 40 г моркови, корневого сельдерея и порея · 25 0 г отварного огузка ДЛЯ «КРЫШКИ»: · 6 стеблей майорана (предварительно промытых и обсушеных) или V2 ч. л. сушеного майорана · 8 пластов теста для штруделя, 50 г растопленно­ го сливочного масла · 'h ч. л . кунжута, на кончике ножа горчичного порошка, 2 желтка 1. Прокрутите говядину с ноги или предплечья через мясоруб­ ку с крупной насадкой, посолите и смешайте с кубиками льда. Поместите бульон и мясо для осветления в кастрюлю, переме­ шайте. Не торопясь доведите содержимое кастрюли до кипения, аккуратно снимите пену. Убавьте огонь почти до минимума и оставьте бульон довариваться еще примерно на 20 минут. 2. Почистите, помойте картофель и нарежьте мелкими куби­ ками. Обильно залейте картофельные кубики в миске холод­ ной водой и оставьте на 15 минут, чтобы удал ился крахмал, - так крепкий бульон не помутнеет. Процедите бульон из огуз­ ка через выложенное марлей сито. Затем еще раз доведите до кипения и снова снимите пену, если она появится. 3. Аккуратно выньте картофель и промойте в сите холодной водой, затем добавьте его в очень горячий бул ьон и сразу сни­ мите с огня. Внимание: с этого момента крепкий бульон боль­ ше не должен кипеть! Оставьте настаи ваться на 20-30 минут. 4. В это время почистите морковь, сельдерей и порей и очень мелко нарежьте. Бланшируйте овощи в кипящей воде, резко остудите ледяной водой и промокните досуха. Нарежьте огу­ зок мелкими кубиками. Смешайте овощи и мясо и поставьте в холодильник. Выньте картофель из кастрюли и остудите, как и крепкий бульон - уберите на ночь в холодильник. 5. Общипите листья с майорана и измельчите ножом. Разло­ жите смесь мяса с овощами в четыре суповые чашки и залей­ те на две трети бульоном. Разложите пласты теста, смажьте рас­ топленным сливочным маслом и посыпьте майораном, кунжутом и чуть-чуть горчичным порошком. Сложите пласты теста один на другой так, чтобы между ними оказался майоран. 6. Нагрейте духовку до 200°С. Большой формой (кольцом, размером примерно на 3 см больше диаметра суповых чашек) вырежьте из теста 4 круга. Взболтайте желтки и смажьте ими края теста. Уложите круги на суповые чашки и хорошенько придавите по краям. Не натягивайте тесто слишком сильно, иначе при запекании оно может прорваться. Снова смажьте поверхность небольшим количеством сливочного масла. По­ ставьте чашки в духовку и запекайте 10-18 минут, пока с. 38 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ «крышки» не приобретут коричне- ватую корочку и не станут хрустки­ ми. Когда тесто слегка выгнется, вы­ ньте чашки из духовки, сл егка остудите и подавайте.
Суп из квашеной капусты с тмином ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минуr ДЛЯ СУПА: · У2 луковицы, 1 зубчик чеснока · 5 0 г рассыпчатого картоф еля · 20 г сливочного масла · 200 г квашеной капусты · 1лфонаизптицы · 1ст.л.тмина · 2 ст. л . крем-фреша · со л ь, свежемолотый перец ДОП ОЛ НИТЕЛЬНО: · 2 ст. л . лука-резанца, порезанного тон кими колеч ками с. 95 ОЬ ЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 156 llPAKTИ KYM 1. Очистите луковицу и нарежьте тонкими полосками. Почистите чеснок и накрошите. Почисти ­ те картофель и нарежьте мелкими кубиками. Растопите в сковороде половину сливочного масла и пассеруйте в нем полоски лука до прозрачности. Добавьте половину квашеной капусты, чеснок, картофель и ф он. Приправьте все половиной тмина и оставьте суп тихо кипеть примерно на 25 минуг. 2. Быстро перемешайте суп блендером, затем процедите через мелкое сито. Добавьте крем-фреш и еще раз быстро вскипятите. Снова перемешайте и приправьте суп солью и перцем по вкусу. 3. Оставшуюся половину квашеной капусты хорошенько отожмите и крупно нарубите ножом. Растопите на сковороде оставшееся сли­ вочное масло и медленно поджарьте в нем капусту с оставшимся тми­ ном до светло-коричневого цвета. Снимите поджаренную капусту с ог­ ня и приправьте солью и перцем. 4. Разлейте суп в подогретые глубокие тарелки. Разложите сверху под­ жаренную квашеную капусту, обильно посыпьте суп луком-резанцем и подавайте. Зимнее лакомство! Этот суп особенно в кусен , если вместо с л ивоч­ ного масла и спользовать свиной смалец, а перед подачей на стол посыпать его сухариками из черного хлеба или хрустящ ими кубиками карто­ феля . У казанного в р е цепте к оличества и нгреди ­ ентов достаточно на 4 порции, если вы подаете этот суп как закуску. Если же он план ируется как основное бл юдо, то просто увелич ьте колич е­ ство вдвое. 209
210 0!111 (111 < l\l ,ll llllil РЕЦЕПТЫ Потофе из морского петуха с анисом и шафраном ВРЕМЯ ПРИ ГОТОВЛЕНИ Я: 2 часа НА 4-6 ПОРЦИЙ Д ЛЯ ПОТОФЕ: · 500 г говяжьего огуз ка · 2 белые луковицы, 2 моркови · 4 пастернака примерно по 200 г · 1 клубень фенхеля · 70 мл оливкового масла · 2 ст. л . накрошенного свежего корня имбиря · соль, щепотка сахара, 6 шт. цельного звездча- того аниса · У2 л сухого белого вина · % л прозрачного яблочного сока · У2 л сока маракуйи · 4 -6 филе морского петуха · н емно го муки для посыпки · 2 стебля майорана · 100 г грибов шиитаке · 200 мл мадеры · 1 г нитей шафрана · 10-20 г молотой лакрицы · 50 г оливок без косточек · 2 ст. л. листиков базилика или майорана · флер-де-сел, крупно растолченный перец с. 110, 116 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ 1. Н арежьте говяжий огузок кубиками со стороной примерно 2 см. Очистите луковицы, морковь и пастернак, почистите фенхель, промойте и все нарежьте крупными кубиками. Разогрейте в кастрюле 50 мл оливкового масла и быстро обжарьте в нем кубики мяса вместе с подготовленными овощами и накрошен­ ным имбирем. 2. Приправьте мясо и овощи солью и сахаром, затем добавьте звездчатый анис. Залейте все белым вином, яблочным соком и соком маракуй и и оставьте мясо тихо вариться без крышки в жидкости еще примерно на 1 час. 3. Промокните филе рыбы бумажным полотенцем, посолите и слегка присыпьте мукой со стороны кожицы. Разогрейте в сковороде оставшееся масло. Обжарьте в нем рыбное филе кожицей вниз до золотистого цвета. Затем выньте из ско­ вороды и отложите филе. 4. Помойте майоран, стряхните воду, общипите листочки и мелко нарежьте. По­ чистите грибы шиитаке и разрежьте пополам или на 4 части. Когда говядина
станет мягкой (при этом она не должна распадаться), приправьте жидкость ма­ дерой, майораном, шафраном и лакрицей. Добавьте грибы и оливки и оставь­ те все тихо вариться еще на 5 минут до растворения порошка лакрицы. 5. Промойте листья базилика или майорана, промокните досуха бумажным по­ лотенцем и нарежьте крупными полосками. Уложите поджаренное филе мор­ ского петуха в кастрюлю с потофе и оставьте настаиваться примерно на 2 ми­ нуты. 6. Выложите мясо, овощи, грибы и оливки вместе с жидкостью в подогретые глубокие тарелки и поло­ жите туда по половинке филе морского петуха. При­ правьте рыбное филе солью флер-де-сел и крупно толченым перцем, посыпьте базиликом или майора­ ном и сразу подавайте. Вар иант с мятой Этот суп приобретет совершенно и ной вкус, если в место порош ка лакрицы добавить во время вар­ ю� 2 ст. л . моло1ых зерен кофе, а базилик заме­ н ить полосками мя·1 ы . Вместо морскоrо петуха можно использовать п1гантские креветки или гребешки. 211
Сытный айнтопф из говядины с чабером с. 25 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 154 ПРАКТИКУМ 212
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 40 минут ДЛЯ АЙНТОПФА: · 500 г говяжьей лопатки · 100 г копченого брюшного шпика с прожил- ками · 120 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока · 1,5 л говяжьего бульона · 1 мешочек со специями (1 лавровый лист, 2 головки гвоздики, 3 ягоды можжевельника и 8 горошин черного перца) · 200 г туршевой (широкой) фасоли · 200 г восковой (желтой кустистой) фасоли · 180 г нерассыпчатого картофеля · 100 г моркови, 50 г корневого сельдерея, 80 г лука-порея · 1-2 ст. л. свежеобщипанных листочков про­ стого или горного чабера, соль ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · qабер или некудря вая петруш ка для украше­ ния · свеженатертая стружка хрена 1. Промокните говяжью лопатку досуха бумажным полотен цем, нарежьте кубиками со стороной при­ мерно 2 см и снова промокните досуха. Нарежьте шпик кубиками со стороной примерно 5 мм. Qq и­ стите луковицы и накрошите кубиками, оч истите чеснок и также накрошите. Вскипятите в кастрю­ ле говяжий бульон. 2. Р астопите шпик в высокой кастрюле, но не да­ вайте подгореть. Обжарьте в нем кубики мяса со всех сторон. Затем добавьте кубики лука и чеснока и быстро пассеруйте все вместе. Долейте горя чий бульон, положите мешочек со специями и оставьте вариться на слабом огне примерно 45 минут. 3. В это время подготовьте овощи: оqистите оба ви­ да фасоли, нарежьте туршевую ромбами со сторо­ ной примерно 2 см, а восковую - кусоч ками дли­ ной 2 см. Почистите картофель, морковь и сельдерей, хорошенько промойте лук-порей и на­ режьте все кубиками со стороной 1 см. Положите овощи с чабером в кастрюлю с мясом, слегка при­ правьте солью и варите 25 минут. 4. Приправьте готовый айнтопф солью. Перед по­ дачей украсьте небольшим количеством чабера и свеженатертой стружкой хрена. Тому, кто хочет сэкономить время и обойтись без нарезания мяса, рекомендую просто отварить го­ вяжью лопатку в бульоне целиком. Для этого об­ жарьте мясо со всех сторон в растопленном, на­ резанном кубиками копченом шпике. Затем слегка убавьте огонь и быстро пожарьте вместе с мясом нарезанные кубиками луковицы и чеснок. Залей­ те все горячим бульоном и добавьте упомянутый в рецепте мешочек со специями. Следите, чтобы бульон был по-настоящему горячим, - так мясо продолжит вариться и сохранит сочность. При­ мерно через час можно добавить подготовленные кубиI<И овощей и картофеля. Затем оставьте все ва­ риться на слабом огне еще 25 минут. Если времени совсем в обрез, то вместо свежей фа­ соли можно взять замоченную или предвари­ тельно отваренную белую фасоль. Можно также вместо чабера приправить айнтопф майораном или орегано. Это придаст блюду средиземномор­ СI<ИЙ характер. По готовности выньте говяжью ло­ патку из бульона и нарежьте ломтиками. Пода­ вайте ломтики мяса с овощами в миске или порционно в подогретых глубоких тарелках с не­ большим количеством бульона и овощами. Этот сытн ый айнтопф превосходен также с мясом яг­ ненка с шейной части или лопатки, но в этом слу­ чае мясо опять-таки необходимо порезать куби­ ками по 2 см и после обжаривания залить бул ьоном из ягненятины или телятины. 213
()[,111111 ( !\1.111111\1 111' .\J,1·I1],\.\1 РЕЦЕПТЫ Подчеркнуть собственный вкус Содной стороны, обитатели пресных и морских водоемов вдохнов­ ляют н а кул инарны е э ксперим енты, но с другой, они не переносят большого количества интенсивных специй, которые могут «убиты> их собственный тонкий вкус. ЧУВСТВО МЕРЫ И ЧУТЬЕ - девиз этой кулинар­ ной темы. В случае с целой рыбой специи и травы можно заложить непосредственно в живот или распределить по поверхности. Иногда аромат го­ тового блюда скрывается в нежной начинке, иног­ да в соусе (более простой вариант) . Соус можно распределять порциями произвольно и при не­ обходимости несколько смягчить его вкус, добавив воды, фона или сливок. Основа для соуса, которая подходит почти к любой рыбе или морепродуктам и при желании может ароматизироваться еще больше, состоит из мелко порезанного кубиками шалота и рубленой петрушки, пассерованных до прозрач ности в небольшом количестве сливочно­ го масла, залитых (по желанию) небольшим коли­ чеством сухого вермута и белого вина и допол­ ненных рыбным фоном. КЛАССИЧЕ СКИЕ ТРАБЫ - УКРОП, ГОРЧИЦА И ФЕНХЕЛЬ Эти травы - фавориты, прежде всего, в сканди­ навских странах; многочисленные блюда из рыбы немыслимы без укропа, часто в сочетании с зерна­ ми светлой горчицы, им приправляют также кра­ бов и раков, а маринованный лосось, кроме про­ чего, своим характерным вкусом обязан укропу. Впрочем, с белой рыбой хорошо сочетаются и дру­ гие пряные растения с нежными листьями. На­ пример, ароматный кервель или зелень фенхеля с еще более интенсивным ароматом хорошо до­ полняют гольца или судака. Аромат фенхеля пре­ восходно сочетается и с морской рыбой. А если к рыбе добавляют анис, то его часто усиливают не­ большим количеством анисовой водки (перно, ри­ кар,узо или ракия). Также хороши травы и специи с легкой цитрусовой нотой - мелисса лимонная или популярная во Франции лимонная вербена, которую, кстати, успешно используют вместо листьев лайма и стеблей лемонграса (обязательных компонентов азиатских блюд), если их вдруг не оказывается подрукой. Легкий цитрусовый аромат скрывается и в сычуаньском перце, который в не­ больших дозировках тоже можно использовать для рыбы, например, для камбалы. СРЕДИЗЕМ Н ОМОРСКИЕ СОЧЕТАН ИЯ На побережье Средиземного моря готовят множе­ ство классических густых рыбных супов, которым шафран придает не только цвет, но и характерный аромат, например, французс кий буйабес или ис­ панские паэлья и сарсуэла (морское ассорти в гор­ шочке). Аромат свежего лаврового листа дополняет тушеную рыбу, например, пресноводного или мор­ ского угря. К жареной морской рыбе, например, до­ раде, барабуле или морскому черту, подходит ши- Травяная подуш ка на пару рокий спектр средиземноморских трав, начиная с тимьяна, орегано и шалфея и вплоть до розмарина и, разумеется, чеснока. Цельная рыба, например, морской окунь, сохраняет сочность, если ее запечь в корочке из морской соли и трав. Мягко пошированное в аромат­ ном пряном масле филе, напри­ мер, барабульки, тоже имеет пре­ восходный вкус. Н а подушке из ароматных трав рыб ное филе получается потряса ю ще неж ным. Д ля этого мож но использовать, напри мер, анисовый иссоп и ли лимонный тимьян, а лемонграс, листья кафрского лайма и ломтики лайма внес ут арома тную ц итрусовую ноту, которая хорош о гармонирует с рыбой . Н ЕОЖИДАННО : ВАН ИЛЬ И ЛАВАН ДА Новейшие творения ведущих кулинаров потре­ буют некоторой смелости. Как вам нравится утон­ ченное сочетание из гребешков с ванилью и лай­ мом? Или судак, дополненный ароматами ванили, зиры, карри и лаванды и создающий вкусовой контрапун кт с кисловатым ревенем? Поверьте, эта смелость себя оправдывает! 215
(. 11к О Ыl{ИЕ СRЕЛЕll ИЯ 111'.-1 1\Тl \1\У�\ .· . \ .· РЕЦЕПТЫ Гребешки с ванилью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 50 минут ДЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ЛАЙМОМ: · 4 0 г очищенного белого лука · 3 0 г. очищен ного корневого сел ьдерея · 1 ч. л . сливочного масла, 125 мл сухого белого вина · 250 млфона из птицы · соль, свежемолотый перец · сок 'h лайма · цедра \4 лайма · 80 г ледя ного сливочного масла, кусоч ками ДЛЯ МОЛЛЮСКОВ: · 2 струч ка ванили · 12 подготовленных очищенных гребешков · сол ь, свежемолотый белый перец · ли монный сок, 10 г сливочного масла · 1 слегка отбитый стебел ь лемонграса 1. Для сливочного масла нарежьте луковицу и сель­ дерей тонкими ломтиками. Растопите сливочное масло в кастрюле и пассеруйте в нем ломтики лу­ ковицы и сельдерея до прозрачности. Залейте их бе­ лым вином. Долейте фон и уварите до 125 мл. 2. Процедите соус через мелкое сито. Приправьте уваренную жидкость солью, перцем и соком лай­ ма и цедрой по вкусу. Затем блендером взбейте вместе с холодным сливочным маслом. 3. Разрежьте струч ки ванили пополам вдоль. При­ правьте мя коть моллюсков солью, перцем и ли­ монным соком. Затем обжарьте в сливочном мас­ ле с разрезанными пополам стручками ванили и лемонграсом по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. 4. Разогрейте сливочное масло с лаймом - учтите: со­ ус не должен кипеть! Разложите гребешки с лаймо­ вым сливоч ным маслом на подогретые тарел ки и украсьте разрезанными стручками ванили. К это­ му бл юду превосходно подходит горохо вое пюре с кориандром или поджаре нный пак-чой.
Туш ены е моллюскиu с горчицеи и укр опом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут для м оллюсков · 1,6 кг мидий (например, с Фарерских о-вов) · 5 00 г салатных огурцов · 2 стебля черешкового сельдерея . 70 г СЛИВОЧНОГО масла · 2 00 мл сухого белого вина · 1 небольшой пучок укропа, мелко нарубленный ДЛЯ ЗЕРЕН ГОРЧИЦЫ · 100 мл белого вина · 100 мл яблочного сока · 1 ст. л . сидрового или яблочного уксуса · 2 ст. л . зерен светлой горчицы ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 1 багет · 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам 1. Сначала почистите мидии, тщательно промойте и отбракуйте широко открытые или повреж­ денные. Для приготовления ароматизированных зерен горчицы доведите в кастрюле до кипения белое вино с яблочным соком и сидровым уксусом. Добавьте зерна и варите примерно 10 минут, пока они полностью не впитают жидкость, затем отложите. с. 112 ОБЩИF. СВF.ДF.НИЯ с. 136 ПРАКТИ КУМ 2. Для мидий почистите огурец, разрежьте пополам и удал ите семена, за­ тем отмерьте весов 350 г мякоти и нарежьте ее мелкими кубиками. Почи­ стите черешковый сельдерей, удалите грубые нити и также нарежьте мел­ кими кубиками. Растопите сливочное масло в кастрюле и быстро пассеруйте в нем кубики огурца и сельдерея . После этого добавьте мидии, влейте бе­ лое вино и накройте кастрюлю крышкой. Тушите под крышкой до рас­ крытия мидий, периодически перемешивая содержимое кастрюли полов­ ником. Мидии с Фарерских о-вов Ежедн евно выгружаемые на берег фарерские \НЩllИ выпавливаюJ· в Северн ом \юре между Шотландией 11 Исландией; 01111 уже 11 подго­ товлены 11 п рактически о чищены от п ес ка. П оэтО\1}' в отличи е от друп1х м1щ11 й 11х доста ­ гочно перед уп отреблением лиш ь о п олоснут ь холодн ой водой 3. В это время нарежьте багет тонкими ломтиками. Недолго обжаривайте ломтики багета на ско­ вороде с одной стороны, затем натрите чесноком. 4. Помойте укроп, промокните бумажным полотенцем и мелко нарежьте. Примешайте аромати­ зированные зерна горчицы к мидиям и посыпьте все рубленым укропом. Подавайте тушеные ми­ дии горячими с поджаренными ломтиками багета. 217
218 Белый палтус под кориандровым соусом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 30 минут Д ЛЯ КОРИАНД РОВОГО СОУСА: · 2 ст. л . сливочного масла, 1 ст. л . зерен ко­ риандра, мякоть 10 долек лайма · 4 ст. л . темного фона из телятины, 400 мл светлого фона из птицы, 50 г сливок · с оль, немного сока лайма · не с к ольк о к апе л ь в ыдержанного бальзами­ ческого уксуса, 50 г взбитых сливок Д ЛЯ ПАЛТУСА: · 1 кг белого палтуса с костями и кожей · 2 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л . сливочно­ го масла, 1 ч. л . толченых зерен кориандра · 2 веточки тимьяна, 1-2 зубчика чеснока · п о 150 г очищенных соцветий цветной ка­ пусты и капусты романеско · пов аренная соль, соль флер-де-сел, перец · 1 ст. л . мелко нарезанной некудря вой пет­ рушки 1. Для соуса взбейте сливочное масло и слегка подрумяньте в нем зерна кориандра. Добавьте мякоть лайма и влейте оба фона. Уварите на треть и добавьте сливки. Снова доведите до кипения, перемешайте блендером, процедите через сито и приправьте солью, соком лайма и уксусом. 2. Нагрейте духовку до 80°С. Промойте палтуса и промокните досуха. Ра­ зогрейте растительное масло в сковороде и слегка подрумяньте в нем ры­ бу со всех сторон. Слейте растительное масло и добавьте 2 ст. л . сли­ вочного, кориандр, тимьян и раздавленный чеснок. Несколько раз полейте рыбу вспененным кориандровым маслом и затем доводите до готовности в духовке еще 20-25 минут. Отварите отдельно цветную ка­ пусту и капусту романеско до полутвердости в большом количестве под­ соленной воды, затем резко остудите ледяной водой. 3. Нагрейте в сковороде до образования пены оставшееся сливочное масло. Обжарьте в нем всю капусту до золотисто-коричневого цвета и приправьте флер-де-сел, перцем и петрушкой. 4. Быстро вскипятите соус . По желанию филетируйте палтуса и разло­ жите с овощами на подогретых тарелках. Еще раз взбейте кориандро­ вый соус, добавьте взбитые сливки и полейте этим соусом рыбу.
Морской черт u с папр икоиu и пол ентои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 40 минуr ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 3 часа ДЛЯ Р ЫБЫ: · 4 котлеты из морского черта примерно по 140 г · 1 ст. л. оливкового масла, свежемолотый перец · 8 листиков шалфея, порезанных тонкими полосками ДЛЯ МАРИНОВАННОЙ ПАПРИКИ: · п о 2 стручка красной и желтой паприки · 2 50 г крупной морской соли · 3 -4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л . выдержанного бальзамического уксуса, флер-де-сел ·т олченый горный (тасманийский) перец ДЛЯ ПОЛЕНТЫ : · 150 мл молока, соль, свежемолотый перец · све ж ен ат ертый мускатный орех · 2 -3 ст.л. оливкового масла Горный (или тасманийский) перец у нас мало известен. Его сушеные ягод ы обогащают блюда своим сладким ароматом и интенсивной остротой. · 120 г. мелкой крупы для поленты · 3 0 г свеженатертого пармезана, 2 ст. л . муки 1. Нагрейте духовку до 150°С. Промокн ите котлеты досуха бумажным полотенцем, сбрызните олив­ ковым маслом и, накрыв фольгой, поставьте в холодное место. Разложите стручки паприки на «По­ душке» из морской соли и запекайте в духовке 25-30 минуr. Затем положите их в пластиковый пакет на несколько минуг, после снимите кожицу, разрежьте на 4 части, удалите семена и перегородки. По­ местите с оливковым маслом, уксусом, флер-де-селом и горным перцем в форму для маринования. 2. Для поленты приправьте молоко солью, перцем и мускатным орехом. Добавьте 1 ст. л. оливко ­ вого масла, вскипятите молоко и убавьте огонь. Вмешайте крупу для поленты и варите, пока мас­ са не станет сухой и плотной, затем примешайте пармезан. Переложите массу в форму высотой око­ ло 2 см, выложенную пищевой пленкой, и оставьте поленту охлаждаться на 3 часа. 3. Выньте поленту, выложите на доску, нарежьте оди наковыми полосками и слегка присыпьте му­ кой . Затем обжарьте их в оставшемся количестве оливкового масла со всех сторон до золотистого цвета. Выньте из сковороды и держите в тепле. 4. Приправьте котлеты из морского черта солью и перцем. Обжаривайте с обеих сторон под разо­ гретой решеткой гриля или в сковороде-гриль на среднем огне по 3-4 минугы с каждой стороны. Незадолго до конца времени приготовления посыпьте котлетки шалфеем. 5. Разложите замаринованные кусочки паприки на подогретые тарелки и положите сверху по од­ ной котлете. Рядом выложите жарен ые полоски поленты и подавайте. с. 78 ОБЩИЕ СВЕДЕНИ Я с. 155 IIPAKTИKYM 219
220 аниль, ею1нственное растение из большого се­ мейства орх11деевых, использующееся в пищу, изначально росла исключительно в тропических лесах Централ ьной Америки и Юго- Восточной Мексики. Согласно сведениям, в 1519 г. царь ацтеков Мон­ тесума якобы уго щал завоевателя Мексики испан­ ца Эрнана Кортеса (1485- 1547) ароматизирован ­ ным ван илью напитком какао, который назывался «шоколатл ь». Вскоре после завоевания Мексики эти редкие, очень дорогие стручки ванили 11 з Но­ вого Света попали к испанскому двору 11 оттуда на­ чали свое тр иумфальное шествие по европейски:-.1 королевским и княжеским домам. Горячий шоко­ ладный напиток, ароматизированный ванилью, стал модн ым в высших слоях общества. В XVIII веке европейские ботаники и садоводы тщетно пытались выращивать ваниль в теплицах, не приживалась она и в тропических регионах за пре­ делами Мексики. Хотя в Европе и удалось вырастить саженцы 11 добиться обильного цветения ванили в теплице, но завязей и тем более плодов получить не удавалось. Причина этой неудачи была обнаружена лишь в 1836- 1837 rr.: только в экосистеме Мексики есть колибри и определенные виды насекомых, обес­ печивающие сложное 011ыление этой орхидеи. Ког­ да же удалось воспроизвести их фун кцию путем опы­ ления вруч ную, ваниль стала плодоносить и в теплицах. Это открытие постепенно свело на нет испано- мексиканскую монополию на ваниль. Теперь для колониальных держав открылась возможность создания обширных плантаций новых культур в под­ ходя щих по кл имату заокеанских владениях. На плантациях ваниль требует на всех этапах выра­ щивания и переработки очень много ручного труда с большими затратами времени и сил. Этим объ­ ясняется высокая цена на этот натурал ьный продукт: ваниль была и остается второй после шафрана самой дорогой специей в мире. Поэтому круп ным эконо­ мичесю1м успехом стал способ искусствен н ого по­ лучения ванили на, открытый в 1874 г. немецкими химиками Вильгельмом Хаарманном (1847-1931) и Ферд11нандом Тиманном (1848- 1 899). Техническое использование си нтеза ванил11на представляло огромный экономический интерес для европейской шоколадной промышленности, начавшей бурное развитие в середине XIX века, 11 особенно для тех стран, которые, подобно Гер­ мании, не имели колоний, производя щих ваниль. Си нтез ванилина стал исходной точкой в развитии производства синтетических ароматических ве­ ществ, которое началось в 1875 г. с создания « Ва­ нилинной фабрики Хаарманна» в Хол ьцмюндене. Синтез был поставлен на поток , также были най­ дены альтернативные пути и сегодня стратеги ю синтеза можно варьировать в зависимости от си­ туации с сырьем на мировом рынке. Это важно, по­ скольку на дан ный момент синтетический ва нилин является самым распространен ным ароматизато­ ром: промышлен ности нужно 12-15 тонн в год! На всех продуктах питания, произведенных про­ мышленным способом, в ЕС должно быть точно
указано, какие ингредиенты и ароматизаторы ис­ пользованы при их изготовлении. Закон различа­ ет натуральные, идентичные натуральным и ис­ кусствен ные ароматизаторы. Натурал ьными ароматизаторами называют такие, которые были получены из соответствующего на­ турал ьного исходного сырья исключител ьно фи­ зическими методами, например, путем экстракции или дистилляции. Примерно с 1920- х гг. для про­ изводства натуральных ароматизаторов приме­ няются и биотехнологии. Так что если на упаков­ ке пищевых продуктов указано «Натуральный ван илин», то это совсем не означает, что данный ван илин получен из настоя­ щих струч ков ванили, он мо­ жет быть получен и при помо­ щи биотехнологий (т.е . от ми кроорганизмов или фер­ ментати вно). Сегодня вани­ лин, изготовленный при по­ мощи биотехнологий, часто используют из экономических соображений, по­ скольку он вдвое дешевле того, который полу­ чают из настоя щих стручков ванили. Ароматиза­ торы, идентичные натуральным, производятся путем химического синтеза. С точки зрения хими­ ческой структуры они полностью идентичны на­ турал ьным, однако производятся по другой тех­ нологии и из других исходных материалов, нежели натуральные. Чтобы считаться «идентичными на­ туральному», ароматизатор должен встречаться в растительных или животн ых материалах, тради­ ционно используемых как пищевой продукт. Та ­ ким образом, с точки зрения продовольственно- го законодательства ван илин, полученный синте­ тическим путем, считается ароматизатором, иден­ тичным натуральному. Поскольку синтетический ванилин значительно де шевле натурального, то се­ годня он производится промышленным способом в больших количествах. Ванилин, выделенный из настоящих стручков ванили, не смог бы обеспечить таких объемов. Искусст вен ными называют ароматизаторы, полу­ ченные путем химического синтеза, но не встре­ чающиеся в природе. Например, этилванилин, с химической точ ки зрения бл изкий родственник ванилина. Он обладает таким же запахом и вкусо м, что и ванилин, примерно втрое интенсивнее, но не имеет натурального прототипа. У европейцев ис­ кусственные ароматизаторы не слишком по­ пулярны и потому мало используются в пищевой промышленности (а в Северной Е вропе практиче­ ски не используются). Соответствие используемых ароматизаторов тому, что указано на этикетке продуктов, можно прове­ рить при помощи изото пной масс-спектромет­ рии. Этот метод позволяет не только отл ичать на­ туральные ароматизаторы от идентичных натуральным, но и определять, был ли натураль­ ный материал разбавлен микроскопическими ко­ личествами синтетического вещества. Ванилин представляет собой лишь один из при­ мерно 400 компонентов, присутствующих в нату­ ральном аромате ван или. При содержании около 2% он является количественно наиболее значи­ тельным и определяющим цен ность компонен­ том. Хотя остальные сопровождающие компонен­ ты присутствуют в аромате ван или в очень малых количествах, они все же очень важны для общего впечатлен ия, ведь именно из этих около 399 мик­ роскопических компонентов и складывается пол­ ный аромат. Поэтому, чтобы в полной мере на­ слаждаться ароматом ванили во всей его сложности, настоя щим гурманам следует исполь­ зовать только настоя щую, натуральную ваниль. 221
222 Филе камбалы с пряной корочкой из мускатн ого масла и фундука ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 минут ДЛЯ КОРОЧКИ: · 8 0 г фундука, мелко молотого · 120 г сливочного масла, 1 желток · 1 стебель тимьяна, листочки общипаны и порублены · 7 0 г панировки Mie de pain (натертый белый хлеб без корки или хлебная крошка) · сол ь, У2 ч. л . молотого мускатного цвета (пред­ почтительнее) или мускатного ореха · не мн о г о сы чуаньского перца, мелко растолченного ДЛЯ Б Р АНДАДА С КОПЧЕНЫМ УГРЕМ: · 1 50 г копченого угря · 2 лука -шалота, 1 кусок порея, только белая часть, длиной примерно 5 см · 15 г сливочного масла, 100 мл фона из птицы, 250 г сливок · 5 00 г рассыпчатого картофеля · соль, 1 ч. л. мелко нарезанных листьев к ервеля ДЛЯ Р ЫБЫ: · 4 филе камбалы примерно по 150 г, без кожи · сол ь, 25 г сливочного масла ДОПОЛНИТЕЛЬНО : · 1 50 г очищенных стручков сахарного горош­ ка, блан шированных в сильно подсоленной воде и разрезанных пополам под углом · 15 г сливочного масла · по жел а н и ю примерно 200 мл классического белого винного соуса
с. 100 ОБЩИЕ СВЕдЕНИЯ с. 155 ПРАКТИКУМ Венчиком взбейте сливоч ное масло в миске до пены, добавьте желток и рубленые листоч ки тимьяна, хорошенько перемешайте. Затем приме­ шайте фундук и панировку (Mie de раiп). Выложите смесь сл ивочного масла с орехами в разрезанный пласти ковый пакет (в виде боль­ шого прямоугоп ьника) 11 с11л ьно отбейте моло­ точком для отб11ван11л мяса 111111 дном кастрюли между слоя ми п л енк11 . Затем уберите в холодиль­ ник для затвердеван11н. РЕЦЕПТЫ 1. Для короч ки поджарые фундук без масла до золотисто-коричнево­ го цвета, остудите и перерабатывайте дальше, как показано в п. 1 (см. ниже). Приправьте смесь сливочного масла и ореха по вкусу солью, мус­ катным цветом и сычуаньским перцем. Затем сформуйте массу для ко­ рочки, как показано в п. 2. 2. Для брандада (с. 316) удалите кожу и хребет у утря, отложите мясо и обрезки в сторону. Почистите лук-шалот, порей и хорошенько про­ мойте, затем нарежьте мелкими кубиками. Растопите сливочное мас­ ло в кастрюльке и пассеруйте в нем кубики шалота и порея до про­ зрач ности. Добавьте обрезки утря, долейте фон и сливки и варите 15 минут на слабом огне, потом процедите через мелкое сито. 3. Почистите картофель, нарежьте крупными кубиками и отварите до мягкости в подсоленной воде. Слейте воду и хорошенько выпарите кар­ тофель, после чего продавите через пресс для картофеля в горячую сли­ вочную смесь и переработайте в эластичное пюре. Нарежьте мясо утря мелкими кубиками. Примешайте их и листья кервеля в пюре. Держи­ те получившийся брандад в тепле. 4. Приправьте филе рыбы солью и обжаривайте в 15 г вспененного сли­ вочного масламясом вниз примерно 2 минуты на среднем огне, пока оно не посветлеет. Уложите филе обжаренной стороной вверх на противень, смазанный оставшимся сливочным маслом, и быстро остудите. 5. Разогрейте гриль духовки. Выньте из холодильника массу из сли­ вочного масла, снимите верхнюю часть пленки, разрежьте массу на 4 кусочка соответствующего размера, уложите по одному кусочку на каждое филе и слегка придавите. Запекайте филе под решеткой гри­ ля на среднем уровне духовки примерно 3 минуты, пока корочка не ста­ нет золотисто-коричневой, а рыба не достигнет полной готовности - в зависимости от толщины филе это может занимать разное время. 6. Глазируйте стручки сахарного горо шка в сливочном масле. Разложите брандад с копченым утрем на подогретые тарелки и выложите на них филе камбалы под корочкой и сахарный го рошек. По желанию подай­ те к этому блюду немного слегка взбитого белого винного соуса. (2)
224 РЕЦЕПТЫ Конф и из филе барабули в пряном масле ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 45 минут ДЛЯ Р ЫБЫ: · 4 барабули, по 300-400 г · СОЛЬ ДЛЯ ПРЯНОГО МАСЛА: · 5 00 мл оливкового масла · 1 пучок трав: 1 стебель базилика, по 1 веточке тимьяна и розмарина, 1 лавровый лист · 1 очищенный зубчик чеснока · 1 ч. л . толченных зерен кориандра ДЛЯ ТУШЕНОГО КОЧ АННОГО САЛАТА: · 1 ломтик брюшного шпика с прожилками, толщи- ной около 2 мм · 1 лук-шалот, ':4 моркови, ':4 стебля порея · ':4 стебля черешкового сел ьдерея · 2 ст. л . оливкового масла · соль, свежемолотый перец · 100 мл фона из птицы или рыбы · 4 сердцевины кочанного салата, разрезанные вдоль · со к 'h лайма, цедра лайма с. 94 ОБЩИЕ СВЕдЕНИЯ с. 148 ПРАКТИКУМ 1. Очистите барабульку от чешуи и филетируйте, не отделяя хвостовые плавники. Удалите все остав­ шиеся косточ ки и отложите филе. 2. Для пряного масла нагрейте растител ьное масло в кастрюльке примерно до 80°С. Добавьте пу­ чок трав, чеснок и зерна кориандра и все вместе настаивайте в горячем масле 10-15 минут. 3. В это время для тушеного салата нарежьте шпик мелкими кубиками. Почистите овощи и также нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте духовку до 160°С. Быстро обжарьте кубики шпика в плос­ кой кастрюльке в 1 ст. л. растительного масла, затем добавьте кубики овощей и быстро обжарьте вместе со шпиком. Приправьте солью и перцем и залейте фоном. Добавьте сердцевины кочанного салата и туш ите в духовке 10-12 минут, постоянно поливая фоном. 4. Посолите филе рыбы и аккуратно уложите в пряное масло. Доведите в нем филе до готовности (5-8 минут). Выньте филе и уберите в тепло. Вы­ ньте кочанный салат, также ненадолго поместите в тепло и загустите фон оставшимся оливковым маслом и соком лимона до консистенции сливок. Выложите по две половинки кочанного салата на подогретые тарелки и сбрызните соусом. Уложите на них филе, посыпьте цедрой лайма и сра­ зу подавайте. В качестве гарнира подойдет отварной рис или картофел ь в мундире. Также с тр еско й Этот рецепт также превосходен с треской. Ее также пошируют в rорячем пряном масле с очищенной от чешуи кожей. Луч· ше всего приобрести рыбу уже очищен­ ной от чешуи и филетированной.
Приготовлен ие в растительном :-.1асле - особенно мягкий способ, 11 ри которо:-1 11 ро­ дук 1 llOJIHOCTЬЮ покрыт маспом и :1.IСДЛСННО доводится ДО готовности при Т\.'Мl!Сра­ туре 70-80°С. Дпя этою способа , южно иснользовап, любые куски мяса, О'1 гоняж1,его фипея вш101ъ 110 уп1 1 1ых ножек, а также филе рыбы, морепродукты и многие внды овощей , напр1щер, картофею" паприку или цукки ни. При этом мясо и овощи по­ лучаются удивнтелыю нежными и со•1ным11 и полностью сохраняют свой аро:.1ат. Мас110 допжно быть топько самым качественным. Лично я предпочитаю оливковое мас110 холодного отжима. По вкусу получается интереснее, если в него добавит�. све­ жие 1111 11 сушеные 1равы, чеснок, репчатый лук или чили - выбор зависит от при- 1огавшшае:-.юго 11 ро11укта. Нежные овощи, рыба и светлое мясо не следует переби­ вать 11оминантны1ш1 ароматами. А вот с такими интенсивными по вкусу видами мяса как, ягненок или .-о вяд11на, вполне до11ус111мо использовать насыщенные специи, например, шалфей, чеснок 11 розмарин. Тол ько необходимо следить, чтобы маспо не быпо слишком 1·орячим, поскольку м1юше травы при сипьном жаре подгорают 11 горчат. 225
1 111'\1,1i11,\ \' РЕЦЕПТЫ «Ванильный» судак с ревенем, топинамбуром и лавандой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 минут ДЛЯ РЫБЫ: · 4 филе судака с кожей, без костей, примерно по150r · 4 стручка ванили, 2 ст. л. муки, соль · све ж ем олотый перец, 2-3 ст. л . растительного масла для жаренья · 4 клубня топинамбура общей массой около 200 г · 1 красная луковица, 3 стебля ревеня, примерно 100 г (альтернатива: белый персик или ежевика) · 2 ст. л . оливкового масла, соль, сахар • 1h ч. л. молотой зиры · 1 ч. л. порошка карри, 4 ст. л. мадеры · 4 стебля лаванды с цветками или розмарин ДОПОЛ НИТЕЛЬНО: · 4 листа пергаментной бумаги или бумаги для вы­ пекания, 35х35 см · 1 белок для смазывания с.Н, llH ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1. Промокните филе судака досуха бумажным полотенцем и острым ножом сделайте на коже неглубокие надрезы, чтобы при жарке рыба сохранила форму. Слегка приподнимите каж­ дый второй надрез и протяните под кожицей каждого филе по стручку ванили так, чтобы стручок располагался то под кожей, то поверх нее (как стежки при шитье). Слегка присыпьте филе со стороны кожи мукой, посолите и поперчите. Разогрейте мас­ ло в сковороде и обжарьте филе судака только на стороне ко­ жи до золотисто-желтого цвета. Выньте филе и отложите. 2. Помойте клубни топинамбура, почистите щеткой и, не сни­ мая кожицы, нарежьте тонкими ломтиками. Почистите луко­ вицу, разрежьте пополам и нарежьте ломтиками. Снимите с ре­ веня тонкий слой кожицы и нарежьте брусочками. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте ломтики лука и то­ пинамбура 2 минуты. Приправьте солью, сахаром, зирой и кар­ ри, добавьте ревень, залейте мадерой и жарьте еще 2 минуты. 3. Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте края листов бум аги бел­ ком и поместите в центр каждой теплую смесь из топинамбура и ревеня. Уложите на смесь филе судака кожицей вверх, а сверху - по веточке лаванды. Сверните бумагу и загните края «Пакетика» вверх. Поместите «пакетики» на противень и запе­ кайте в духовке до готовности примерно 8 минут. Выньте и по­ давайте прямо в бумаге.
Осьминог в зеленом карр и ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 45 минут ДЛЯ ОСЬМ ИНОГА: · 1 осьминог весом около 1 кг, 1 морковь, 1 луко- вица · 2 стебля черешкового сельдерея · 8 0 г клубня фенхеля · 1 очищенный зубчик чеснока, 1 веточка тимьяна · 2 лавровых листа, 10 горошин белого перца · 10 зерен кориандра, 10 семян фенхеля · 125 мл белого вина, 1 пробка от белого вина, 2 ст. л. оливкового масла · со л ь, свежемолотый перец, сок лайма ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ: · 200 г цветной капусты, 1 О г сливочного масла · м ол от ый кориандр, соль · свежемолотый перец, 100 мл кокосового молока · со к лайма, 1 ст. л . кокосовой стружки ДЛЯ СОУСА: · V2 луковицы, У2 зубчика чеснока, 1 О г сливочного масла · 60 мл белого вина, 2 ст. л. кокосового молока · 125 мл фона из птицы, 1 ст. л. зеленой пасты карри · 2 0 г мелко нарезанной зелени весенне­ го лука · 1 ч. л. порезанной полосками зелени кориандра · соль, свежемолотый перец, сок лайма 1. Очистите осьминога и тщательно промойте. Почистите овощи и порежьте мелкими кусочками. Налейте в кастрюлю 1,5 л воды, положите в нее осьминога и овощи. Добавьте травы и специи, вино и винную проб­ ку,доведите до кипения на медленном огне и оставьте тихо кипеть примерно на 1 час. Когда осьминог ста­ нет мягким, выньте его, нарежьте кусоч ками и остудите. Оставьте 2 ст. л . получившегося бульона. 2. Нагрейте духовку до 18О0С. Разделите цветную капусту для пюре на соцветия размером с грецкий орех. Слегка обжарьте в жаропрочной кастрюле в сливочном масле. Приправьте кориандром, солью и перцем и туш ите в духовке до готовности примерно 5 минут. Влейте кокосовое молоко, переработайте все в пю­ ре и приправьте по вкусу солью, перцем и соком лайма, держите в тепле. Обжарьте кокосовую стружку без жира до светло-коричневого цвета. 3. Для соуса почистите луковицу и чеснок, нарежьте мелкими кубиками и пассеруйте в сливочном масле до светло-коричневого цвета. Залейте смесь лука и чеснока белым вином. Влейте кокосовое молоко, фон из птицы, припасенный отвар и доведите до кипения. Затем примешайте пасту карри, снова доведите до кипения, взбейте блендером и процедите соус через мелкое сито. 4. Быстро поджарьте кусочки осьминога в оливковом масле, приправьте солью, перцем и соком лайма. Сдоб­ рите соус с карри зеленью весеннего лука и кориандра, приправьте по вкусу солью, перцем и соком лай­ ма. Разложите жареного осьминога на соусе карри, а пюре из цветной капусты посыпьте обжаренной ко­ косовой стружкой и подавайте все вместе. с. 33, 86, 94 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 227
228 РЕЦЕПТЫ Фаршированные филе гольца на соцветиях укропа ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 2 часа ДЛЯ ФИЛЕ Г ОЛЬЦА: · 20 0 г филе судака без кожицы, соль, табаско · 2 яичных белка (яйца первой категории, пример­ нопо50г) · 25 0 г очищенного свежего шпината с крупными листьями · 7 0 г моркови, 70 г корневого сельдерея · 50 г порея, 4 лука -шалота · 2 зубчика чеснока, 200 г охлажденных сливок · 8 филе гол ьца примерно по 60 г, без кожи · св ежем оло тый перец · 2 0 г сливочного масла · 1 50 мл белого вина, 250 мл фона из рыбы · 60 мл сухого вермута, например, Noilly Prat · 4 крупных соцветия укропа, стебл и укропа, 1 ст. л. укропного семени · 1 ч. л. горошин белого перца, 1 лавровый лист ДЛЯ СОУСА: . 100 г кубиков ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО масла, соль · 4 ч. л . икры гольца (альтернатива: икра форел и) · 1 ч. л . мелко нарезанного укропа ДЛЯ ШПИНАТА: · 2 5 г сливочного масла, 2 лука -шалота и 1 зубчик чеснока, все почищено и нарезано мелкими куби - ками · 3 20 г очищенного листового шпината · с оль, свежемолотый перец · 2 ст. л. жареных орешков пиниоли · 4 0 г свеженатертого пармезана ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · 4 листа жаропрочной пищевой пленки или алю­ миниевой фольги · 4 красивых соцветия или верхуш ки укропа с. 28 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ 1. Нареж ьте филе судака кубиками и приправьте солью и та­ баско. Смешайте кубики рыбы с белком и отправьте в моро­ зильное отделение на 15 минут. 2. В это время приготовьте овощи. Бланшируйте шпинат в под­ соленной воде, резко охладите холодной водой и хорошенько отожмите. Почистите морковь и сельдерей, нарежьте кубика­ ми со стороной примерно 5 мм. Почистите порей, тщательно промойте и нарежьте тонкими кольцами. Почистите лук-ша­ лот и чеснок, нарежьте лук-шалот тонкими кольцами, а зубч ики чеснока разрежьте пополам. 3. Из сильно охлажденной смеси рыбы и белка, добавив охлаж­ ден ные сливки, приготовьте с помощью блендера эластичный фарш, который процедите через сито. Разложите листья шпи­ ната на жаропрочной пищевой пленке или фольге так, чтобы получились 4 прямоутол ьника по размеру филе гольца. Свер­ ните рулеты, как показано в пп. 1 -2 (с. 229). Выложите их на решетку в кастрюле-пароварке. 4. Быстро вспеньте сливочное масло в кастрюле-пароварке и пассеруйте в нем овощи до прозрачности. Залейте белое ви­ но, фон из рыбы и вермут, добавьте соцветия, стебли и семена укропа, белый перец и лавровый лист. Доведите все до кипения, установите сверху решетку с рулетами и готовьте на пару 15-20 минут - филе рыбы должно оставаться чуть прозрачным. 5. Для соуса отмерьте 200 мл жидкости от приготовления на па­ ру и процедите в кастрюлю через мелкое сито. Быстро уварите на сильном огне на две трети. Снимите с огня и постепенно при­ мешайте холодное сливочное масло - с этого момента соус боль­ ше не должен кипеть. Посолите по вкусу и уберите соус в тепло. 6. Для шпината вспеньте сливочное масло в кастрюльке. Пас­ серуйте в нем лук-шалот и чеснок до прозрачности. Добавьте шпинат и дайте ему спечься. Хорошенько отожмите листья шу­ мовкой и приправьте солью и перцем. В заключение приме­ шайте пиниоли и пармезан и приправьте шпинат по вкусу. 7. Разложите листовой шпинат в центре подогретых тарелок. Нарежьте рулеты широкими ломтиками и разложите на шпи­ нате. Быстро подогрейте соус, примешайте икру гольца и укроп и полейте этой смесью шпинат. Подавайте, украсив соцветия ­ ми или веточками укропа. В качестве гарнира очень хорош рис басмати или жасминовый рис.
Смажьте шпинат тонки�� слоем фарша из судака. Посолите филе гольца, поперчите и вы­ ,1ожите в центр на шпинат. Смажьте филе не­ большим количеством фарша. С помощью пленки (фольги) скатайте по­ крытые фаршем филе в рулеты, скрутите пленку (фо;�ьrу) на обоих концах, как обертк)' у конфе­ ты. и подверните концы.
230 О1JIС IfJ РЕЦЕПТЫ с. 46 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 138 ПРАКТИ КУМ Лосось дун ай ский с шампиньонами и орегано ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 минут ДЛЯ СОУСА С ШАМПИНЬОНАМИ: · 5 0 г лука-шалота, 2 зубчика чеснока · 150 г мелких белых шампиньонов, 40 г сливочно­ го масла · 50 мл шампанского уксуса или белого винного уксуса · 150 мл сухого вермута, например, Noilly Prat · 400 мл рыбного фона · 50 г смеси сливочного масла с мукой (бер-манье), комнатной температур ы · 50 0 г сливок, 400 г рубленого и вымоченного остова 1 дун айского лосося без головы · 130 г очищенных шампиньонов, нарезанных ломтиками · примерно 1 О г английской морской соли ДЛЯ ДУНАЙСКОГО ЛОСОСЯ: · 1 ст. л. мягкого масла, 150 мл рыбного фона · 4 филе дун айского лосося примерно по 200 г (альтернатива: сом или судак) · соль, 120 г мелко наструганных мелких белых шампиньонов · 2-3 ст. л. общи панных листьев орегано сковороде в ro� 01DIВКО80М коричневоrо цaW!L r� житеихнасх�с t 1ст.11.изюма. 11'.JL"_._... . 1 КOJ1 1i1 и(по•eJIU Ul lD ) Jl8C:fPJ'tal 1. Для соуса с шампиньонами почистите лук-шалот и чеснок, на­ режьте лук-шалот тонкими полосками, а чеснок - ломтиками. По­ чистите шампиньоны и нарежьте мелкими кубиками. Растопите сл ивочное масло в невысокой широкой кастрюле и, помешивая, пас­ серуйте в нем лук-шалот, чеснок и нарезанные кубиками шам­ пиньоны примерно 5 минут до светлого цвета. Залейте шампанским уксусом и тушите без крышки до испарения жидкости. 2. Влейте вермут и рыбный фон, примешайте бер-манье и туши­ те без крышки 20 минут на слабом огне, регулярно промешивая осадок на дне кастрюли, чтобы он не подгорал. Затем добавьте сливки, остов рыбы и ломтики шампиньонов, один раз доведи­ те все до кипения, после чего оставьте вариться на 20 минут. 3. Процедите содержимое кастрюли через коническое сито и взбей­ те соус блендером. Снова процедите, чтобы полностью удалить ку­ сочки грибов в пюре, приправьте морской солью по вкусу. 4. Нагрейте духовку до 110°С (с циркуляцией воздуха). Смажьте противень тон ким слоем сливочного масла и влейте горячий рыб­ ный фон. Слегка посолите филе лосося, выложите на противень, один раз переверните и пошируйте в духовке примерно 5 минут. 5. Взбейте соус блендером в пышную пену. Разложите филе лосося в центре подогретых глубоких тарелок и обильно полейте соусом. Подавайте, украсив ломтиками шампиньонов и орегано.
232 РЕЦЕПТЫ Сашими •• с салатом из сансе и рыбным консоме ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час 50 минуr ДЛЯ КОНСОМЕ: · 1 свежайший морской окунь, около 1 кг · 4 белка для осветления, 2 ст. л. чая сорта Эрл Грей · 100 г черешкового сельдерея, 100 г клубня фенхеля · 50 г шампиньонов, 100 г белого репчатого лука · 1 стручок зеленого тайского чили, лимонное масло, соль · 1 ч. л. зерен пименты, 2 листка кафрского лайма · 2 лавровых листа, 60 мл джина · 75 0 мл белого вина, например, рислинга шпетлезе . лимонный сок ДЛЯ ЛИМОННОГО МАРИНАДА : · 4 ст. л. лимонного масла, 2 ст. л. лимонного сока · 1 ч. л . тайского рыбного соуса, 1 ч. л . флер-де-села ДЛЯ САЛАТА: · 15 г листьев сансё, 15 г проростков сои · 4 0 г моркови, нарезанной тонкими полосками ·цедра 1 лайма (10 г) с. 54 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ДОПОЛНИТЕЛЬНО: llPAKTИKYM · зе л е нь фенхеля для украшения 1. Промойте морского окуня холодной водой, промокните досуха, филетируйте и убе­ рите в холодильник. Нарубите остов рыбы на куски и залейте на 30 минуг холодной водой. Смешайте обрезки филе с яичным белком и чаем и поставьте эту смесь для осветления в холодильник. 2 . Почистите черешковый сельдерей и фенхель, нарежьте мелкими кубиками. Почистите шампиньоны и нарежьте тон­ кими ломтиками. Почистите белый репчатый лук и нарежьте мелкими кубиками. Удалите у стручка чили основание че­ решка, семена и перегородки, нарежьте мя коть мелкими ку­ биками. Вар иант ы Если в продаже не окажется �вежих лис. ьев ансе, которые в Я110ю1 11 оди на ково по 1улярны и как специя, 11 как У1<.рашен11е, их южнозаменить листьями мяты и баз111111ка. 3 . Смажьте дно кастрюли лимонным маслом. Слегка пассеруйте в этом масле ово­ щи, посолите. Добавьте зерна пименты, листья лайма и лавровый лист, пассеруй ­ те все вместе еще 3-4 минуты. Примешайте остовы, с которых стекла вода. Влей­ те джи н, рислинг и 1 л воды. Доведите до кипения на слабом огне и варите фон 20 минуr.
4. В это время для маринада смешайте в миске лимонное масло, лимонный сок, рыбный соус и флер-де-сел. 5. Для сал ата промойте листья сансё, промокните насухо и нарежьте тонкими полосками (нарезка ши­ фонад). Промойте проростки сои, дайте воде стечь. Смешайте все вместе с полосками моркови и цед­ рой лайма. Выложите салат горкой в 4 глубокие тарелки и сбрызните лимонным маринадом. 6. Снимите кожицу с филе, удал ите жир и кости. Нарежьте филе ломтиками толщиной с палец и ул о­ жите получившиеся сашими рядом с салатом, также сбрызнув парой капель маринада. 7. Процедите рыбный фон через выложенное марлей сито в кастрюлю и уварите до 1 л. Снимите с огня и оставьте на 10 минуг остывать. Затем снова поставьте на огонь и вмешайте смесь для осветления. До­ ведите до кипения на сильном огне, постоянно помешивая; как только смесь начнет густеть, прекрати­ те помешивание. 8. Оставьте на 5 минуг настаиваться, затем снова процедите через марлю. Консоме не должно больше ки­ петь, его следует только бережно нагревать, чтобы не пропал аромат. Приправьте его солью и лимонным соком, разлейте в 4 мисочки и украсьте зеленью фенхеля. Подавайте с сашими из морского окуня. 233
РЕЦЕПТЫ Популярность насыщенных ароматов Именно травы и специи вкупе со способом приготовления влияют на вкус и вносят разнообразие в блюда из мяса, дичи и птицы. СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ ИЛИ АЗИАТСКИЙ , мягкий или острый, классический или экзотиче­ ский? Для ароматизации мяса, дичи и птицы ва­ риантов гораздо больше, чем для рыбы, посколь­ куэти виды мяса допускают интенсивные ароматы, остроту или даже некую горечь. Проще всего при­ править поджаренную или приготовленную на гриле говядину, телятину или свинину смесью све­ жемолотого или толченого перца и соли. Одно­ временно сохраняется собственный вкус мяса и по­ лучает идеал ьное дополнение. Не обязательно всегда использовать при этом только черный пе­ рец - существует масса других видов, популярных или полузабытых (с. 108). А вместо привычной со­ ли из солонки можно распределить на поверхно­ сти бифштекса щепотку мягких кристаллов (с. 103) - ведь изящество закл ючается в деталях! СПЕЦИИ И ТРАВЫ ДЛЯ МЯСА При жареньи цельной ноги ягненка или козлен­ ка в духовке образуются интенсивные «жареные» ароматы, предполагающие и более интенсивные специи. Для этого словно специально созданы та­ кие средиземноморские травы, как тимьян, роз­ марин и лавровый лист, часто в сочетании с чес­ ноком, который, кстати, следует использовать в соответствующей дозировке - не слишком ма ­ ло и не слишком много, иначе после длительного жаренья появится нежелател ьная сладкая нота. Если температура в духовке поддерживается на низком уровне (80°С), можно использовать чес­ ночный аромат черемши, листья которой при сильном жаре темнеют и горчат. Идеальным до­ полнением к телятине является шалфей (вспом­ ните сальтимбокку), который также хорошо со­ четается со свининой или субпродуктами вроде печени и требухи. Сушеные травы и сено придают особый аромат нежному говяжьему или телячье­ му филею. При отваривании мяса важную роль играют как травы (петрушка, зелень сельдерея , любисток, лавровый лист, тимьян), так и специи (перец горошком, гвоздика, чеснок). С мясом хо­ рошо сочетаются также азиатские и экзотиче­ ские ароматы - имбирь и лемонграс, листья кафр­ ского лайма и кардамон, чили, звездчатый анис и сычуаньский перец. ГВОЗДИКА И КОРИЦА К ДИЧИ И ПТИЦЕ Специи с интенсивным ароматом и цветоч­ ной/сладкой нотой всегда хорошо сочетаются с красным мясом дичи - речь идет о пименте, гвоздике, корице и мускатном орехе, а также при­ дающем остроту перце или порошке паприки. Из трав для ароматизации дичи и паштетов из дичи часто применяют розмарин, петрушку и лавро­ вый лист. Классической травой для красного мя­ са птицы (гуся и ут ки) является полынь, которую можно заменить родственным Умеренная дозировка ей растением - лечебной полы­ нью «божье дерево». В то же время белое мясо (курица, ин­ дейка) хорошо сочетается с шалфеем или с лимонно-све ­ жими ароматами, среди кото ­ рых доминируют лимонная вербена или лимонный тимьян. Впечатля ющий вкус всегда по- Даже горьки е травы , улучшающие перевари­ вание, такие как садовая рута, «божье дере- во» или полынь, можно использовать для ароматизации мяса (ягненка, свинины).До­ статочно пары листочков, иначе аромат бу- дет слишком сильным. лучается при приготовлении мяса курицы или ин­ дейки в воке, дополненного остротой имбиря, чи­ ли и чеснока и ароматами зиры и кориандра. НОВЫЕ ИДЕИ ДЛЯ МЯСНОЙ КУХНИ Большинство рецептов новых блюд отличается ин­ тригующими сочетаниями специй. Так, в данной главе приготовленная в духовке спинка молочного поросенка сопровождается мятным песто, бедро яг­ ненка сдабривается кориандровым маринадом, а ку­ рочка при жареньи поливается лавандовым отва­ ром. Рецепты и идеи для этих и многих других вкуснейших блюд вы найдете далее. 235
236 РЕЦЕПТЫ Говяжий филей с э вкалиптовым кр емом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ДЛЯ ЭВКАЛИПТОВОГО К Р ЕМА : . 300 г сливок · 100 мл сока гуайявы (альтернатива: грушевый сок) · 2 ст. л. сушеных листьев эвкалипта · 50 0 г молодого одуванчика (желтый или зеленый сорт) · 1 красная луковица · 1 ст. л. растительного масла · 2 0 г орешков пиниоли · соль, сахар ДЛЯ МЯСА: · 4 говяжьих филея примерно по 140 г, 2 ст. л . оливкового масла · 1 ст. л . оливковой или ванильной соли (альтернатива: флер-де- сел, смешанный с мякотью ванили на кончике ножа) · 20 г сливочного масла · 2 веточки розмарина · 2 слегка раздавленных зубчика чеснока · 1 ст. л . нарезанного тонкими колечками зеленого лука · сол ь флер-де-сел с. 31 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 151 ПРАКТИКУМ 1. Для эвкалиптового крема доведите до кипения сливки и сок гуайявы и варите 5 минут. Залейте ими листья эвкалипта и дайте смеси настояться . В это время промойте одуванчик, просушите в центри­ фуге и крупно нарубите стебл и. 2 . Промокните филей бумажным полотенцем. Разогрейте растительное масло в жаростойкой сково­ роде, приправьте мясо солью с оливками и сразу же обжарьте в горячем масле по минуте с каждой стороны. Снимите сковороду с огня и примерно 8 минут доводите филей до готовности в духовке, нагретой_до 200°С. Выньте, заверните мясо в алюминиевую фольгу и оставьте на 5 минут. 3 . В это время почистите лук и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте масло в сковороде и быстро обжарьте в нем кубики лука и пиниоли. Процедите сливки, настоенные на эвкалиптовых листьях, че­ рез сито и залейте ими смесь из лука и пиниолей. Приправьте все по вкусу солью и сахаром и туши­ те еще 2 минуты на слабом огне. Добавьте одуванчик и тушите 2 минуты в эвкалиптовом соусе. 4. Выньте мясо из фольги. Вспеньте сливочное масло в сковороде и 2 ми­ нуты, обваливая, готовьте в нем филеи с розмарином и чесноком. Разложите эвкалиптовый крем с одуванчиком на подогретые тарелки, выложите сверху филей и подавайте, посыпав нарезанным зеленым луком и флер-де­ селом. Пряная соль В продаже уже появился целый ряд ра�лнч­ ных видов ароматизирован ной пряной о­ ли. К ж арен ому говяжьему фи л ею подходит смесь из м о рской соли и мелко р азм олотых о ливок или морская с оль, аром атизирован­ ная ванилью.
Р ЕЦЕПТЫ Телячьи котлеты u в перечно-солянои корочке ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут ДЛЯ КОТЛЕТ : · 4 котлеты с котлетной части молочного теле­ нка, примерно по 200 г (заранее закажите у мясника) · 8 - 12 ломтиков лардо ди колонната (альтерна- тива: пряный свиной спинной шпик) · 800 г крупной морской соли, 2 яичных белка · 60 г крупно дробленного перца (любого) · 1 V2 ст. л . рубленых иголок розмарина ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · несколько веточек тимьяна и розмаринадля украшения с. 51 ОБЩИF. СВF.ДF.НИЯ с. 155 IIPAKTИKYM 1. Оберните телячьи котлеты ломтиками шпика. Перемешайте морскую соль с яичными белками, перцем и рубленым розмарином. Нагрейте духовку до 180°С. 2. Выложите дно противня кулинарной бумагой. Для каждой кот­ леты выстел ите соляную подушку соответствующего размера и тол­ щиной примерно 1 см. Положите на каждую по обернутой шпиком котлете и дополнительно покройте сверху оставшейся смесью, чтобы каждая котлета была со всех сторон «окутана» соляным слоем толщиной 1 см. 3. Запекайте котлеты в духо вке 15-20 минут. Понизьте температуру до 80°С и оставьте мясо на 10 минут. Зажаренны й ку ском Мясо с котлетной части можно упако­ вать в соль цельным куском. Купите 800 г к аре молочного теленка с костью. Оберните мясо шпиком , оста вив кость необ ернутой , и ж арьте в духовке 35-40 минут при !80°С. 4. Разложите котлеты в соляной оболочке на тарелках, украсьте каж­ дую веточ ками трав и подавайте прямо в короч ке. Разбивать соля ­ ную корку ручкой ножа следует уже только на стол е. В качестве гар­ нира подойдет салат мангольд, листовой шпинат или пепероната.
Телячий филей " на пару в сене ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 минут ДЛЯ МЯСА: · 2 телячьих филея (средняя часть) по 240 г · соль, свежемолотый перец · 50 мл арахисового масла ДЛЯ СМЕСИ СЕНА И ТРАВ: · 60 г засушенных луговых цветов (из аптеки) · 1 ч. л. тмина · 1 ч. л. оборван ного сушеного тимьяна · 2 ст. л . сушеных листьев шалфея · горсть сена (луговой тра вы) 1. Приправьте оба филея солью и перцем. Разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем кус ки филея со всех сторон до золотисто-коричневого цвета, затем выньте из сковороды. 2. В суповой тарелке смешайте все ингредиенты для смеси сена и трав. Положите сверху обжаренные куски филея и «укутайте» в сено. Затем накройте второй суповой тарел кой и оставьте мясо примерно на 1 час настаи ваться. 3. Нагрейте духовку до 220°С. За 15 ми нут до подач и на стол в плоскую кастрюлю с сетчатой вставкой на дне влейте горячую воду ровно до нижнего края сита. Выньте на время сетку, быстро вскипятите, устано­ вите сетку и в нее поставьте тарелку с филеем (тарелку-крышку снимите и уберите) . Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару в духовке 12-14 ми нут. Выньте, удал ите сено, нарежьте оба филея ломтика­ ми и подавайте. Это блюдо удачно дополнит овощное рагу по-лейпцигски или сезонные овощи. Моя смесь сена и трав, на которой можно готовить рыбу и любое другое нежное мясо, пахнет летом и свежескошенным лугом. Если вы не можете раздобыть тако­ го сена, можно купить небольшую сумку сена (лучшевсего от первого покоса) в лю­ бом фермерском хозяйстве. Аромат луга можно «хранить» в стеклянных банках для консервирования. Если сервировать для каждого едока отдельную банку и откры­ вать их непосредственно за столом, то аромат будет максимально интенсивным. Дляэтого я наполовину заполняю сеном 4 литровых банки. Разрезаю мясо на 4 пор­ ции по 120 г, обжариваю их до золотисто-коричневого цвета и выкладываю на се­ но, прикрываю им и закрываю банки (с резиновыми прокладочными кольцами). За 15 минут до подачи ставлю их в выложенную тканью большую широкую ка­ стрюлю и на четверть наполняю ее горячей водой. Затем оставляю кипеть под крыш­ кой 12-14 минут. В качестве гарнира к приготовленной в сене телятине подходит свежая лапша со сливками и грибами. с. 95 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 260 РЕЦЕПТЫ 239
РЕЦЕПТЫ Запеченная спинка молочного поросенка с мятным песто и пюре из сельдерея ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час 20 минут ДЛЯ МЯСА: · 1 спинка молочного поросенка без костей, 600-800 г · со л ь, свежемолотый перец, 2-3 ст. л. расти­ тел ьного масла, 1 ст. л. сливочного масла, ли­ сточки мяты для украшения ДЛЯ П Ю Р Е ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ: · 1 лук-шалот, 2 шампиньона · 25 0 г корневого сельдерея, 30 г сливочного масла · 100 мл фона из птицы, 100 г сливок . соль, лимонный сок ДЛЯ МЯТНОГО ПЕСТО: · листья мяты, с 1 пучка · 1 ст. л . поджаренных орешков пиниоли · 1 ст. л . свеженатертого пармезана · т ертая цедра У2 не обработанного химикатами апельсина · м ел к о растолченый тмин, на кончике ножа · рубленый чеснок, на кончике ножа · соль, свежемолотый перец · 2 0 0 мл масла из виноградных косточек, рафи­ нированное растител ьное масло (по мере не­ обходимости) 1. Залейте в кастрюлю воду (примерно 1 см в высо­ ту) и доведите до кипения. Положите мясо кожей вниз и варите 30-40 секунд в кипящей воде, затем выньте. По желанию острым ножом проделайте на коже тонкие надрезы, не трогая при этом мясо. 2. Для пюре почистите лук-шалот, шампиньоны и на­ режьте все мелкими кубиками. Почистите сельдерей и также нарежьте мелкими кубиками. Нагрейте ду­ ховку до 160°С. Растопите сливочное масло в жаро­ стойкой кастрюле и быстро пассеруйте в нем лук-ша­ лот и шампиньоны. Добавьте сельдерей и быстро пассеруйте все вместе. Влейте фон и тушите под крышкой в духовке 10-15 минут до мягкости. 3. В это время для песта переработайте мяту в мик­ сере с пиниолями, пармезаном, цедрой апельсина, специями и маслом из виноградных косточек в однородную пасту. Для придания мятному песта нужной консистенции добавьте рафини­ рованного подсолнечного масла. 4. Приправьте спинку поросенка со всех сторон солью и перцем. Жарьте мясо кожей вниз в жа­ ростойкой сковороде в растительном масле на слабом огне не менее 10 минут, пока не начнет выделяться жир и кожа не станет хрустя щей. 5. Выньте овощи из духо вки. Полейте спинку поросенка жиром от жаренья, переверните Вар иац ии с. 40-43 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 142 !IРАКТИ КУМ и жарьте в горя чей духовке еще при­ мерно 15 минут. В это время приго­ товьте пюре из сельдерея . Для этого перемешайте сливки и все овощи в пюре, приправьте по вкусу солью и лимонным соком и ненадолго убе- мt·t о мяты 1 я 1р11го овле11,1я п - то •южно 11спользо вать молодые 11сточы1 -�ерем11 111 11л�• �елснь кор 11 11,1ра, причем по1. . r.едняя п р с1ю1. . ход рите в тепло. но (O'le'I аето , 1 режде все�о, с сытным молочffЫМ поросенком. 6. Выньте спинку поросенка из ду- ховки и дайте «отдохнуть» 10 минут, затем бы­ стро дожарьте во вспененном сливочном мас­ ле. Нарежьте спинку на ломтики и разложите с пюре из сельдерея. Подавайте, украсив мят­ ным песта и листочками мяты. 241
242 Бедро ягненка u с кориандровои с. 33 ОБЩИ Е СВЕДЕНИ Я с. 154 ПРАКТИКУМ u ПОДЛИВОИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 минут ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2-3 часа ДЛЯ ПОДЛИВЫ: · 'hч.л.семянзиры · 3 зубч ика чеснока, У2 ч. л. морской соли · 1 пучок зелени кориандра · 1 00 - 120 мл оливкового масла с легким фрукто­ вым вкусом · свежемолотый белый перец · 1-2 ч. л. лимонного сока ДЛЯ ЯГНЕНКА: · 4 бедра ягненка с жировой оболочкой, по 180 г, хорошо отвисевшиеся · 6 ст. л . натурального йогурта, морская соль ДЛЯ ГАРНИРА PA PAS ARRUGADAS: · 5 0 0 г мелкого нерассыпчатого тонкокожего кар­ тофеля (например, Папа Нера или Бонита) · 2 ст. л . соли флер-де-сел 1. Для кориандровой подливы жарьте зиру без жира 1-2 минуты на среднем огне. Очистите зубчи­ ки чеснока и нарежьте крупными кубиками. Измельчите зиру с чесноком и морской солью в ступ­ ке или миксером в нежную пасту. Помойте зелень кориандра, высушите, общипите листья и мелко нарежьте. Истопчите ее в ступ ке с пастой из зиры и чеснока. Постепенно примешайте растительное масло комнатной температуры и приправьте по вкусу перцем и лимонным соком. 2. Обрежьте бедра ягненка, оставив жировую оболочку, и сделайте крестообразные надрезы. Смажь­ те каждый кусок 1 ст. л. подливы и 1 У2 ст. л. йогурта и маринуйте 2-3 часа. 3. Хорошенько промойте картофель, уложите неочищенным в кастрюлю и залейте холодной водой, едва прикрывая верхушки. Добавьте флер-де-сел и варите на среднем огне примерно 20 минут до готовности. Слейте воду и снова поставьте кастрюлю на огонь и выпарите. Периодически встряхи ­ вайте кастрюлю, пока на кожуре картофеля не образуется соляная корочка. 4. Разогрейте гриль и нагрейте духовку до 700С. Выньте мясо из маринада, промокните досуха, приправьте морской солью и запекайте на гр иле при неконтактном жаре до розового цвета 15-20 минут. Темпера­ тура внутри мяса должна составлять 56°С. Затем уберите мясо в духовку еще на 5- 1 О минут. 5. Нарежьте бедро ягненка тонкими ломтиками. Подавайте с кориандровой подливой и картофе­ лем. К этому блюду подходят приготовленные на гриле или запеченные в бумаге овощи и неболь­ шие тушеные артишоки.
l\!1!i!,!11 {i·�) j�!!!1 i!1j\i\! jj,\ \l РЕЦЕПТЫ Запеч енная ножка козленка u с черемшои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа ДЛЯ КОЗЛЕ НКА: . 2 ножки МОЛОЧНОГО козленка с костью, ПО 600 г · с оль, свежемолотый перец, 80 г моркови · 8 0 г корневого сельдерея, 240 г лука-репки · 2 -3 ст. л. растительного масла, 300 мл темного фона из телятины · 6 листьев черемши, промытых, промокнугых до­ суха и нарезанных тонкими полосками · 70 мл белого вина, 40 г сливочного масла ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · несколько листьев черемши для украшения с. 19 ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ 1. В каждой из ножек вырежьте кости таза, а бедренные кости и кости рульки оставьте. Обрежьте ножки, посолите и поперчите. Почистите овощи и нарежьте кубиками со стороной 1 см. 2. Н агрейте духовку до 80°С (с циркуляцией воздуха). Обжарьте ножки в растительном масле. Быстро обжарьте вместе кости и об­ резки, добавьте жареные овощи и жарьте все вместе. Запекайте ножки примерно 1 час, постоянно поливая соком от жаренья и фоном. Регулярно измеряйте температуру внугри мяса - по до­ стижении 45°С добавьте половину черемши. Час температура внугри самой толстой части мяса должна составлять 55°С. Вы­ ньте ножки и уберите в тепло на 10 минуг. 3. Поставьте жаростойкую посуду на плиту и вмешайте вино, оставшиеся фон , черемшу и сливочное масло. Тушите еще 5 ми­ нуг. Процедите соус и приправьте по вкусу. 4. Срежьте мясо с ножек и разложите с соусом, листьями черем­ ши и (по желанию) с зеленой фасолью, лисичками соте или гл а­ зированными медом стручками горо шка. Соус подайте отдельно.
244 того конкурса кулинаров, учрежденного крупной немецкой газетой, прошло уже не­ сколько лет - это был 1992 г . Итак, тогда мы пред­ стали перед строгим жюри, на глазах у которого нужно было приготовить меню из заранее заго­ товленных продуктов. Мы задумали несколько «изюминою> с шафраном, апельсиновой цедрой и кардамоном, которые тщательно подготовили и исполнили по очереди, одну за другой. Шафран добавили в рыбный бульон по принципу «Глав­ ное - не мелочиться !», долго его уваривали, пока не остался гляс, по консистенции напоминающий пудинг, и разлили это сногсшибательно ароматное желе по тарелкам, поместив на него несколько ломтиков фарша из щуки, искусно пошированно­ го в листьях шпината. Нам казалось, что это вы­ глядит грандиозно. Свежую апельсиновую цедру порезали максимально тонкими нитями, напо­ минающими моноволокно, которое обычно спо­ собны выдавать из своих форсунок только стан ки на заводах по производству волокна для нейло­ новых колготок. Этот тончайший материал мы ис­ пользовали, чтобы придать шарм стопке бланши­ рованных и затем приготовленных в сливочном масле листьев савойской капусты, уложенных с пе- реходом цветовой гаммы от светло-желтого цве­ та к темно-зеленому. Это овощное великолепие обрамляло спинку ягненка с великолепнейшими хлебными клецками, приготовленными на пару в салфетке. Мы сочли, что получилось просто по­ трясающе. На десерт был яблоч ный штрудель, для которого мы использовали кардамон, вскрыв изрядное число зеленоватых коробочек и высвободив от­ туда смолисто-черные семена, тут же истолченные в пыль и смешанные с заправленной яичным желтком смесью молока и сливок. На него - ку­ сочки штруделя, а сверху - облачко сахарной пудры. Отличный, на наш взгляд, десерт. Но когда мы услышали от жюри оценку нашей ра­ боты, оказалось, что наши представления о том, как правильно применять специи, на много световых лет разошлись с тем, что думало на эту тему жюри, которому больше пришлась по вкусу лишенная ин­ триги, но технически и эстетически безукориз­ ненная работа другого участ ника, который и был увенчан лавровым венком. Сегодня, умудренные опытом, мы знаем, что на том кулинарном кон­ курсе столкнулись два совершенно разных мира. С одной стороны - фракция профессионального
истеблишмента, специализирующаяся на мягких, субтильных эффектах: в жюри сидели столпы не­ мецкой кулинарии и гурманства. Разумеется , в от­ личие от нас они ни за что не стали бы провоци­ ровать публику, которая платит, поскольку иначе быстренько бы ее лишились. С другой стороны - мир, далекий от ресторанов и харчевен, где невразумительны подобные соображения, и поэтому свободный от давления матери­ альных факторов. Вот почему любители готовят не так, как профессионалы, рабо­ тают смелее и непринужденнее. Ведь даже в уличной пиццери и уже исчезло обяза­ тел ьное орегано. А в гастрономии высше­ го класса проклятье анемии, подобно муч нистой росе, уже легло на полки со специями. Многие шеф-повара стараются уйти от необходимости ис­ пользования специй, аргументируя это так: «Этот продукт - настоящий шлягер: давайте выдвинем на передний план его собственный вкус». Неужели в век ароматизированной минеральной воды, культа сырой рыбы, индукционных плит и молекулярной гастрономии специи вышли из моды? Неужели растет значение технического под­ хода при приготовлении и представлении пищи? Надуватели оливок и мастера «рыбных конфет» с растущим энтузиазмом пытаются манипулиро­ вать агрегатными состоя ниями своих ингредиен­ тов и своими ухи щрениями больше напоминают иллюзионистов из варьете, чем кулинаров, вопло­ щающих пищевые продукты в разум ные вкусо вые композиции. Здесь вместо специй пытаются пред­ ложить эффекты и пикантную порцию погони за сенсацией. Дома дела обстоят иначе. Здесь любитель может де­ лать, все что хочет. Разумеется, здесь тоже суще­ ствуют правила, назовем их «правым» и «левым» ограждением у кухо нной плиты, которые призва­ ны пресекать головокружительную кулинарную гонку без правил. К счастью, идеальную линию «пу­ антированноrо» применения специй невозможно определить с точностью до грамма, иначе кулина­ рия стала бы расчетливой и лишилось бы своего важнейшего свойства - уни кальности. Курица остается курицей. Но что получится, если ее раз­ делать, обжарить в сливочном масле и потушить с чесноком, уксусом и эстрагоном? В любом случае это не будет дар богам гурманства, чьи критики строжайше следят за каждым листиком базилика так, словно он сорван с древа познания, а сытная еда, которая тем дольше сохранится в памяти, чем более умело кулинар сможет продвинуться на пу­ ти к идеальной интенсивности. Больше уксуса! Больше эстрагона!! Больше чеснока!!! В зависимости от специй овощной гратен прини­ мает совершенно новый ароматичес кий облик. Несколько иголок розмарина или тимьяна с олив­ ковым маслом и чесноком между ломтиками кар­ тофеля, фенхеля и томатов - классика!. Это то, что мы называем разумными вкусовыми взаимосвя- зями, сочетаниями, дополняющими друг друга и заканчивающимися ровно там, где они начи­ нают мешать свободе и возможности раскрытия других ингредиентов. Уберите фенхель и добавь­ те фасоль, но тогда вместо розмарина или тимья­ на оставьте только свеженащипанный чабер, ко­ торый по странной закономерности в нашей кулинарной цивилизации всегда готовят вместе с ней. Куда целесообразнее обвалять уже готовую фасоль в горячем сливочном масле и листьях ча­ бера. Тогда это будет ощущаться во вкусе. Однако ни в коем случае не следует забывать о другом важном аспекте использования специй. Все превосходные специи, придающие остроту, сами по себе добавляют блюдам мало аромата, но при этом активируют ощущения во рту, на гу­ бах и в глотке и вызывают тактильное раздра­ жение, приводящее к чувствительности нашего сенсорного аппарата. Превосходно жжение от ка­ йенского перца, чили, пепперони и т.д . - от лег­ кого намека до «пожара» во рту. Хорошо, что ост­ рота не конкури рует с другими специями, оставляя им простор для самореализации. Еще древние китайцы облагородили применение спе­ ций философией, которая ориентируется на такие понятия, как гармония, акцент и контраст. С их помощью можно описать все эффекты, которые блюдо может вызывать на языке, верхнем нёбе и в носу. В теории это следует представлять себе в виде тре­ угольника. В принципе, с помощью этой модели можно проанализировать любое блюдо на внут ­ реннюю интригу. Классический пример: мюн­ стерский сыр, мед и тмин. Острый кисловатый сыр и сладкий мед образуют контраст. Тмин вно­ сит акцент. Противоречия сталкиваются между собой и разрешаются в приятном ощущении - возникает гармония. В идеальном случае она за­ поминается нам как незабываемое впечатление настолько, что остается в памяти на всю жизнь. 245
()!,i1!!1! (!;1· . 1.1111:�1 ', ·'" РЕЦЕПТЫ с. 120, 155 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ Телячьи почки с можжевельником и джином ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 45 минут ДЛЯ ПОЧЕК : · 2 телячьи почки с жиром (или без) · 1 лук-шалот и 1 зубчик чеснока, очи- щенные и мелко нарезанные кубиками · 30 г сливочного масла · 100 г очищенного листового шпината · сол ь, свежемолотый перец · св е ж ен а тертый мускатный орех · 4 ягоды можжевельника, измельченные · 20 г мелких кубиков хлеба для тостов · 1 ст. л . растительного масла, l веточка розмарина ДЛЯ СОУСА: · 20 г сливочного масла, 20 г лука-шало - та, нарезанные кубиками · 40 мл джина, 60 мл белого вина · 125 мл говяжьего бульона, · 2 ст. л . телячьего жюса · 1 ст. л крем -фреша · 1 ст. л . взбитых сливок · сол ь, перец, лимонный сок 1. Удалите жир с почек (кроме слоя толщиной 5 мм). Над­ режьте каждую, удалите расположенные внутри жир и со­ суды -трубки. Пассеруйте лук-шалот в 1 О г сливочного масла до осветления, добавьте шпинат, приправьте солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и можжевельником. Быстро потушите, остудите на льду и хорошенько отожмите. 2. Обжарьте хлебные кубики в 1 О г сливочного масла до зо­ лотисто-желтой корочки, примешайте к шпинату и на­ фаршируйте этой смесью почки. Нагрейте духовку до 200°С. Свяжите почки вместе кухонной нитью, Посолите, поперчите и сильно обжарьте со всех сторон в раститель­ ном масле. Добавьте оставшееся сливочное масло и розма­ рин и жарьте почки в духовке еще примерно 20 минут, вы­ ньте, затем держите в теплую духовку (70°С). 3.Для соуса слейте жир, образовавшийся при жареньи по­ чек, добавьте 10 г сливочного масла и поджарьте в нем ку­ бики шалота до золотисто-коричневого цвета, затем залейте джином и белым вином. Влейте говяжий бульон и телячий жюс, уварите наполовину, примешайте крем -фреш и взбей­ те все блендером. Вмешайте взбитые сливки и приправьте по вкусу солью, перцем и лимонным соком. Разогрейте поч­ ки в оставшемся сливочном масле, нарежьте ломтиками и подавайте с соусом.
Запеканка из ливерных клецок и картофеля с иссопом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 25 минут НА 4-6 ПОРЦ ИЙ ДЛЯ ЗАПЕКАНКИ: · 8 0 г очищенного репчатого лука · 70 г копченого брюшного шпика, нарезан­ ного мелкими кубиками · 80 г телячьей печени, очищенной и наре­ занной крупными кубиками · 80 г телятины, нарезанной крупными ку- биками · 8 0 г хлебной крошки, 2 яйца · 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки · со ль, свежемолотый перец · с в ежен ат ертый мускатный орех · 10 стеблей иссопа, помытых, просушен­ ных, с общипанными и мелко нарезанны­ ми листьями ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 6 крупных нерассыпчатых картофелин · 1 жаростойкая сковорода без ручки, диа­ метром 30 см · 2 ст. л. топленого масла с. 64 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ 1. Нарежьте репчатый лук очень мелкими кубиками. Расто­ пите шпик, пассеруйте в нем лук до светлого цвета и остуди­ те. Прокрутите печень и кубики мяса через мясорубку со сред­ ней насадкой. Смешайте массу с хлебной крошкой, яйцами, луком и шпиком. Примешайте петрушку, приправьте все со­ лью, перцем и мускатным орехом и оставьте настаиваться на 10 минут. Примешайте иссоп и приправьте по вкусу. 2. Почистите картофель и нарежьте очень тонкими ломтика­ ми. Смажьте сковороду топленым маслом и выложите слой картофеля ломтиками внахлест так, чтобы они немного вы­ Тщательная подготовка совывались за пределы формы. Равномерно рас­ пределите ливерную массу поверх картофеля, раз­ ровняйте мокрой ложкой и уложитесверхудругой слой ломтиков картофеля. Выступающие за край ломтики загните вниз и кисточкой смажьте по- верхность топленым маслом. laпtxaJIX)·иэ.1 1 иверных u�o карrофе.1 1Я пауr.заранееире- 3. Разогрейте духовку до 170°С (с циркуляцией воз­ духа). Жарьте запеканку на плите на среднем огне жуrнакусхиПереА приходом ro­ di Передподачdiнаcrontt 4-7 минут, периодически слегка встряхивая сковороду, чтобы картофель не пригорал ко дну, и кисточкой смазывайте края сковороды топленым маслом. Как только картофель слегка подрумянится, отправьте запеканку в духовку на 15-20 минут. Затем выньте и оставьте на 5 минут. 4. Перевернув сковороду, выложите запеканку на блюдо. На­ режьте ее на куски и подавайте с острокочанной капустой со­ тэ с вишнями или грушами (с. 251). 247
с. 109 О ЬЩШ СНЕДЕНИЯ с. 155 llPAKПIKY:l-1 РЕЦЕПТЫ Ножки кр олика с пиментой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 35 минут ВРЕМЯ ЗАМАЧ ИВАНИЯ: 12 часов ДЛЯ ФРУКТОВ: · 120 г сухофруктов (в равных частях абрикосы, чернослив, яблоки, груши, кишмиш) · 5 г имбиря, консервированного в сиропе · 20 0 мл свежевыжатого апельсинового сока · 20 г сахара ДЛЯ НОЖЕК КРОЛ ИКА: · 4 подготовленных ножки кролика, соль · св еж е молотый перец, немного муки, 2 ст. л . растительного масла · 4 0 г копченого шпика с кожей, нарезанного кубиками по 1 см · 40 г моркови, 40 г корневого сельдерея и 120 г репчатого лука, все почищено и нарезано ку­ биками со стороной 1 см · 25 г томатной пасты, 150 мл сухого рислинга · 40 0 мл фона из птицы, 1/2 лаврового листа · 2 зубч ика чеснока, немного раздавленных · 10-12 зерен пименты, круп но растолченных ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 100 г солевого раствора, 1 ч. л . дижонской горчицы · кон ьяк, петрушка для украшения 1. Накануне нарежьте вяленые фрукты крупными, а имбирь мелкими кубиками (кроме кишмиша). Поместите все в кастрюлю, добавьте апельсиновый сок и сахар, доведите до кипения и остудите. 2. Посолите ножки кролика, поперчите и обва­ ляйте в муке, затем обжарьте со всех сторон в жа­ ростойкой посуде в растительном масле и выньте. Слегка обжарьте в оставшемся растительном мас­ ле кубики шпика, моркови и сел ьдерея до корич­ неватого цвета. Добавьте репчатый лук и подру­ мяньте. Примешайте томатную пасту и жарьте 2 минуты. Залейте все белым вином и фоном, за­ тем добавьте лавровый лист и чеснок. 3. Нагрейте духовку до 180"С. Приправьте пряную жидкость из вина и фона пиментой, разогрейте и уложите в нее ножки кролика. Тушите под крыш­ кой в духовке 45 ми нут, часто переворачивая ножки. 4. Когда мясо станет мягким, выньте ножки и убе­ рите их в тепло. Процедите жидкость, добавьте со­ левой раствор, вяленые фрукты (вода с них должна стеч ь) и горчицу. Быстро уварите жидкость до нуж­ ной консистенции соуса. Приправьте коньяком по вкусу. Выложите ножки на подогретые тарел ки, полейте соусом и украсьте петруш кой. В качестве гарнира подойдет плоская зеленая лапша.
Цыплята u с лимоннои вербеной ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа ДЛЯ ЦЫПЛЯТ: · 4 подготовленных цыпленка, по 400-450 г · соль флер-де-сел, пимента из Эспелета (аль­ тернати ва: любой другой порошок чили) · 12 раздавленных зубчиков молодого чеснока · 4 веточки лимонной вербены (альтернатива: 20 г сушеной лимонной вербены) · 4-8 веточек лимонного тимьяна · 2 листика кафрского лайма, разрезанных по­ полам · 1 лайм, нарезанный на 6 брусочков · сол ь, перец, лимонная вербена для украшения ДЛЯ ЛИМОННОГО МАСЛА: · по стеблю лимонной вербены, базилика, некудря вой петрушки, кервеля и эстрагона · 120 г мягкого сливочного масла · т ертая цедра 2 не обработанных химикатами лимонов · несколько капель лимонного сока · соль флер-де-сел, пимента из Эспелета (аль­ тернатива: любой другой порошок чили) · 500 мл фона из птицы с. 65 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ т- . .. . � " ' ' . -- ' - 1. Помойте цыплят и промокните досуха. Осторожно отделите на шее кожу грудки от мяса. Обиль­ но приправьте цыплят изнутри и снаружи флер-де-селом и пиментой из Эспелета. Заполните пти­ цу чесноком, травами и положите по брусочку лайма в каждого цыпленка. 2. Для лимонного масла общипите листья трав со стеблей и мелко нарежьте. В миске смешайте травы со сливочным маслом, лимонной цедрой и соком ли­ мона и приправьте всефлер-де-селом и пиментой из Эспелета. Затем осторожно выложите лимонное масло под кожу грудок и ножек. 3. Нагрейте духовку до 200°С. Уложите цыплят на решетку и поместите в ду­ ховку на средний уровень. Заполните глубокий противень фоном из птицы и оставшимися столбиками лайма и установите его под решеткой с цыплята­ ми. Жарьте их 30-40 минут, периодически поливая фоном. Затем процедите фон через коническое сито, при желании немного уварите и приправьте получив­ шийся соус по вкусу солью и перцем. Изум ительная кор очка Не все духовки одинаковы, и поэтому вре­ м я приготовления м ожет варьиро в ать. Иногда 40 минут для пол ной готовности бывает м ал о и нужно прибавить неско лько минут. Если подрумянить цыплят на самом высоком уровне гриля, то кожица получит­ ся изумительно хрустящей; к ней отлично п одой дет полента с п оджаренными пинио­ лями 11 пекорино. 4. Выньте цыплят, разрежьте, разложите на подогретых тарелках, полейте соусом и подавайте, укра­ сив лимонной вербеной. 249
250 Запеч енная курица славандои u ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час ДЛЯ КУРИЦЫ: · 1 подготовленная курица, около 1,4 кг · соль, свежемолотый перец · 4 ст. л. оливкового масла ДЛЯ ЛАВАНДОВОГО ОТВАР А : · 4 лука-шалота, 1 средняя морковь · 14 корневого сельдерея · 1 нерассыпчатая картофелина, 114 стебля порея · 1 л консоме или фона из птицы · 5-6 стеблей свежей лаванды, связанные в пучок · 5 0 г сливочного масла с. 34 ОБЩИЕ СВЕД Е НИЯ с. 148 ПРАКТИ КУМ 1. Тщательно промокните курицу досуха бумажным полотенцем, затем приправьте изнутри и снаружи солью и перцем. Разогрейте на сковороде 2 ст. л . оливкового масла и обжарьте курицу со всех сторон до светло-ко­ ричневой корочки. Выньте, промокните и ул ожите курицу в жаростой кую посуду на один бок. 2. Для лавандового отвара почистите лук-шалот, морковь, сельдерей и картофель. Разрежьте порей пополам и тщательно промойте. Нарежьте морковь, сельдерей и картофель сначала на ломтики, а потом ромбами раз­ мером 3х2 см. Порей тоже нарежьте ромбами 3х2 см. Разогрейте консоме и добавьте нарезанные лук-шалот, морковь, сельдерей и картофель, а также пучок лаванды. 3. Нагрейте духовку до 160- 1 80°С. Сбрызните курицу оставшимся маслом и за­ тем пожарьте ее в духо вке сначала на одной стороне, периодически поливая ла­ вандовым отваром. 4. Через 15 минут переверните курицу на другую сторону и жарьте еще пример­ но 15минут, так же поливая лавандовым отваром. Затем добавьте порей и жарь­ те курицу еще 15 минут до готовности грудкой вверх. В меру очень 31 HU'eHCJ1BH.ЬJ р вать е.е ocro н,а�на11е набудет о иниромrь и при.дасr 6л�о.ч;у w�ь­ нlЬIЙ прIB ·с. . 5. Выньте курицу и уберите в тепло. Шумовкой извлеките овощи и процедите лавандовый отвар через мелкое сито, отмерьте примерно 400 мл и уварите на две трети. Примешайте сливочное масло и блендером взбейте до пены. Отделите от курицы грудки и ножки, нарежьте ломтиками и вместе с овощами разложите на подо­ гретые тарелки. Полейте все соусом и сразу подавайте.
РЕЦЕПТЫ Туш еная ут ка по- кр естьянски с полынью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2-3 часа ДЛЯ УТКИ: · 1 подготовленная ут ка массой около 1,5 кг · У2 не обработанного химикатами апельсина · У2 яблока, 'h белой сладкой луковицы · со ль, свежемолотый перец · 3 -4 листика сушеной полыни · 'h ст. л. томатной пасты · 100 мл белого вина · 500 мл жюса или фона из птицы · немного молотого порошка маранты или пищевого крахмала (по желанию) · пучок сушеной полыни ДЛЯ КАПУСТ Ы С ВИШНЕЙ: · 1 средний кочан острокочанной ка­ пусты, без кочерыжки, разрезанный на 4 части · 1 лук-шалот, очищенный · 2 0 вишен (свежих или консервиро­ ванных), без косточек · 150 г сливочного масла, соль, перец, сахар · 50 мл вишневого или малинового уксуса 1. Отделите крылышки утки в суставе предплечья и положите в жа­ ростойкую посуду вместе с шеей. Почистите апельсин, яблоко и лу­ ковицу и все нарежьте крупными кубиками. Сильно посолите и по­ перчите утку изнутри и снаружи, заполните кубиками фруктов и лука и листьями полыни. Перевяжите утку кухонной нитью по форме: сначала обвяжите нить вокруг голеней, затем проведите ее пару раз по бокам туш ки и вдоль бедер, переверните утку грудкой вниз, протяните нить под крыльями и завяжите узлом. 2 . Нагрейте духовку до 18О0С. Уложите утку на один бок в жаро­ стойкую посуду, полейте небольшим количеством воды и жарьте в духовке 1 час, через каждые 10-15 минут поливая водой. Затем пе­ реверните ее на другой бок и жарьте еще 1 час, снова поливая во­ дой. Следите, чтобы вода в посуде всегда находилась на уровне 2-3 см. Переверните утку на спину и жарьте 30 минут, пока туш ка не подрумянится как следует. Выньте, удалите нити и уберите в теп­ ло, а жарочную жидкость приберегите для других рецептов. 3. Поставьте жаростойкую посуду на плиту, отделите у курицы шею и крылья. Быстро обжарьте оставшиеся кубики фруктов и лука. До­ бавьте томатную пасту, влейте белое вино, уварите его, затем влей­ те жюс и варите 15 минут. 4. В это время нашинкуйте капусту. Нарежьте лук-шалот на мелкие кубики. Быстро пассеруйте его с вишнями во вспененном сливоч­ ном масле, затем добавьте капусту. Приправьте солью, перцем и не­ большим количеством сахара. Залейте капусту уксусом и готовьте на слабом огне до хрусткости. Процедите соус с белым вином и слег­ ка загустите порошком маранты. Разложите капусту с небольшим количеством соуса на подогретое блюдо, выложите в центр утку, вставьте в тушку полынь, подожгите и сразу подавайте. с. 24 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 251
с. 35 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 148 ПРАКТИКУМ 252 Грудка фазана с белым ШПИКОМ И МОЛОДЫМ лавровым листом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час 45 минут ДЛЯ ФАЗАНОВ: · 2 подготовленных молодых фазана, по 800-900 г · 8 - 12 молодых свежих лавровых листков · 100 г лардо ди колонната или другого белого шпика, нарезанного ломтиками толщиной 4 мм · 2 куриных печенки, 2 куриных сердца · пучок кервеля, пучок некудрявой петрушки · 2 ст. л. сливоч ного масла, 40 мл коньяка, соль, 4 ст. л . растительного масла ДЛЯ ЧЕРНОГО КОРНЯ: · 16 шт. небольшого черного корня (козельца) . 2 ст. л. ЛИМОННОГО сока, 1 ст. л. уксуса, 40-50 г сливоч­ ного масла · 2 ст. л . уксуса из бароло или другого красного винного уксуса 1. При необходимости помойте фазанов, промокн ите на­ сухо, отделите ножки, крылья и остов. Освободите ножки от костей и удал ите жилы. Отделите голени и так же, как крылья и остов, используйте для других целей . Помойте лавровые листья и промокните досуха. Подготовьте шпик, как показано в п. 1 (см. справа) . 2. Нашпигуйте грудки фазанов, как показано в пп. 2-3 . Уда­ лите все оболочки и жилки с печенок и сердец. Затем на­ режьте ливер и оставшийся шпик мелкими кубиками. По­ мойте травы, стряхните воду и мелко нарежьте зелень. 3. Быстро обжарьте внут ренности и шпик в 1 ст. л. сли­ вочного масла. Залейте все коньяком и тушите еще 5 ми­ нут. Примешайте зелень трав и посолите полученное рагу. 4. Нагрейте духовку до 180°С. Слегка отбейте ножки, вы­ ложите на каждую порцию рагу, скатайте в рулет и зафик­ сируйте кухонной нитью. В жаростойкой сковороде разо­ грейте 2 ст. л . растительного масла, обжарьте рулеты со всех сторон и готовьте в духо вке до готовности примерно 30 ми­ нут. Во второй сковороде обжарьте грудки в оставшемся растительном масле. Добавьте остатки сливочного масла и запекайте грудки в духовке примерно 10 минут. 5. Почистите черный корень - не забудьте надеть перчатки, - нарежьте брусочками длиной 12 см и поместите в холодную воду с лимоном и уксусом. Дайте воде стечь и обжаривайте черный корень 2 минуты во вспененном сливочном масле. Залейте уксусом из бароло и тушите еще 10-15 минут на сла­ бом огне. Выньте грудки фазана из духовки и отделите фи­ ле. Разложите черный корень на тарел ки, положите сверху по одному филе грудки и одной фаршированной ножке. По­ давайте, украсив лавровым листом.
РЕЦЕПТЫ Заяц, тушенный с корицей и ш околад ом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ ДЛЯ ЛОПАТКИ ЗАЙ ЦА: · 8 очищенных лопаточных частей зайца · соль, свежемолотый перец · 2 ст. л . растител ьного масла для жаренья · 40 г копченого шпика с прожилками · 60 г моркови, 240 г репчатого лука · 40 г череш кового сельдерея, 30 г сливочного масла · 30 г томатной пасты · 40 0 мл насыщенного красного вина · 5 00 мл темного фона из дичи (или из говядины) · 4 очищенных зубчика чеснока · 2 веточ ки тимьяна · У2 лаврового листа · 1 ч. л. горошин белого перца · 2 палочки корицы · 60 г темного кувертюра (кондитерский шоколад), содержание какао ?Оо/о 1. Исследуйте лопатки зайца - в них не должно остаться дроби! Промокните лопатки досуха бу­ мажным полотенцем и приправьте солью и пер­ цем. Разогрейте растительное масло в большой жа­ ростойкой посуде и обжарьте мясо со всех сторон. Снимите со сковороды и отложите. 2. Нарежьте шпик крупными кубиками. Почисти­ те морковь, лук и сельдерей и также нарежьте ку­ биками. Слейте образовавшийся при жареньи жир, добавьте к нему сливочное масло. Поместите в жа­ ростой кую посуду кубики шпика, моркови и сель­ дерея и обжарьте. Когда овощи слегка подрумя­ нятся, добавьте лук и равномерно обжарьте. Затем примешайте томатную пасту и жарьте еще 2 ми­ нуты. 3. Нагрейте духовку до 180°С. Залейте овощи не­ большим количеством красного вина и уварите. Долейте оставшееся красное вино и фон из дичи. Добавьте чеснок, травы и специи, доведите до ки­ пения, снова уложите лопатки в посуду и тушите в духовке примерно 1 час 20 минут. Тем ный ку вертюр 4. Выньте мясо из посу­ ды и уберите в тепло. За- тем процедите жароч - ные соки через мелкое сито и уварите до нуж- Для пр и готовления соуса необхо­ д им хор оший кувертюр. Его не так трудно достать, так что не следует использовать обычный шоколад для варки! ной консистенции. В это время порубите кувертюр. Уменьшите огонь и растворите кувертюр в горя ­ чем соусе - с этого момента соус больше не должен кипеть! 5. Разложите лопатки зайца на подогретые тарел ­ ки и полейте небольшим количеством соуса. В ка­ честве гарнира рекомендуем глазированные стеб­ ли черешкового сельдерея , морковь, пюре из сельдерея с грецким орехом и картофельную лап­ шу. с. 35, 122 ОБЩИ Е СВЕДЕНИЯ
Лопатка косули, шпигованная гвоздикои u ВРЕМЯ П РИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 30 минут ДЛЯ КОСУЛ И: · 2 обрезанные лопатки косули с костью, при­ мерно 1 кг (приготовить заранее) . 18 головок ГВОЗДИКИ, СОЛЬ, перец · 2-3 ст. л . растительного масла для жаренья, 40 г моркови, 120 г репчатого лука, 40 г череш­ кового сельдерея · 40 г копченого шпика с прожилками · 30 г сливочного масла, 30 г томатной пасты · 50 мл красного портвейна · 1 50 мл насыщенного красного вина · 5 00 мл фона из дичи или темного фона из телятины · 1 веточка розмарина, 1 лавровый лист · 4 ягоды можжевельника, 8 горошин белого перца · 4 очищенных зубчика чеснока, 1 ст. л. дижон­ ской горчицы · 1 ст. л . желе из красной или черной смородины ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 1 00 г очищенных лесных грибов, 1 ст. л . сли ­ вочного масла · 4 ст. л . крем-фреша, взбитого до эластичной консистенции · 1 ст. л . зелени петруш ки, нарезанной тонкими полосками · 2 ст. л. желе из красной или черной смородины 1. Иглой для шпигования или острым ножом проделайте в лопатках на стороне мякоти по 9 надрезов глубиной 1 см (3 ряда по 3 надреза) и вставьте в каждый по две головки гвоздики. Посолите и поперчите. Обжарьте лопатки в жа­ ростойкой посуде в растительном масле со всех сторон. 2. Почистите морковь, репчатый лук и сельдерей, нарежь­ те, как шпик, кубиками со стороной 1 см. Выньте лопатки, слейте растительное масло и добавьте сливочное. Об­ жарьте в нем шпик, морковь и сельдерей до светло-ко­ ричневого цвета. Добавьте лук, поджарьте до коричнево­ го цвета, затем обжаривайте томатную пасту 2 минуты. 3. Нагрейте духовку до 180°С. Залейте все портвейном и уварите его почти полностью. До- бавьте красное вино, фон из дичи, тра- ПО - восточному вы, специи и чеснок и доведите до ки­ пения. Смешайте горчицу и желе из смородины и положите в эту же посу­ ду. Заложите лопатку и примерно 1 'h часа тушите в духовке на нижнем уровне, несколько раз перевернув . За,1ар11нрi те г возд ику в !Iор r11ейне на ночь с 18 коринками (ме�к11й гс,1ный 1вю\1). Зате\1 наса;нпе кажд)10 коринк) на rшювку 1 в о.щн�,.,1 11 нашпиrуй н� 11\Ш тюпатку косу1111 , а пор гвей н добавьте в фон для тушения. 4. Когда мясо станет мягким, выньте лопатки, освободите от костей и поставьте под крышкой в тепло. Процедите жа­ рочную жидкость и быстро уварите до нужной конси­ стенции. Обжарьте грибы в сливочном масле. Нарежьте мясо с лопатки. Разложите грибы на подогретых тарелках, выложите на них мясо, полейте соусом и украсьте все крем­ фрешем, петрушкой и желе. В качестве гарнира подойдут листья брюссельской капусты соте со шпиком и кубиками лука или небольшие хлебные клецки. 255
256 РЕЦЕПТЫ Варианты шницеля из мяса оленя ШНИЦЕЛЬ В ПРЯНОМ МАСЛЕ С ТРАВАМИ И СПЕЦИЯМИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минуr · 8 - 12 тонких шницелей с ноги оленя (средняя часть тазобедренного отруба), по 70-80 г · со ль, свежемолотый перец · 1 ст. л . топленого масла · 11/2 ст. л . сливочного масла · 4 слегка раздавленных ягоды можжевельника · 3 коробочки зеленого кардамона, слегка раз­ давленных · 1 головка гвоздики, 20 мл джина 1. При необходимости слегка отбейте шницели, по­ солите и поперчите с обеих сторон. Разогрейте в сковороде топленое масло. Быстро обжарьте в нем шницели с обеих сторон. В это время сме­ шайте сливочное масло, ягоды можжевельника, ко­ робочки кардамона и гвоздику и слегка подогрей­ те до вспенивания масла. 2. Снимите сковороду с огня и сдобрите шницели специями в масле. Залейте все джином, встряхн и­ те и сразу же подавайте. ШНИЦЕЛЬ С ЧЕРНОСЛИВОМ В КОРИЧНОМ МАСЛЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15-20 минуr ДЛЯ РУЛЕТОВ ИЗ ШНИЦЕЛЯ: · 8 - 12 тонких шницелей с ноги оленя (средняя часть тазобедренного отруба), по 70-80 г · соль, свежемолотый перец · 8- 12 шт. чернослива · У2 красной луковицы, 1 ст. л . топленого масла · 11/2 ст. л . сливочного масла · 2 палочки корицы, 125 мл красного вина ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 8- 12 зубочисток для фиксации 1. Посолите и поперчите шницели с обеих сторон. Положите на каждый шницель по одному черно­ сливу и сверните мясо в рулет. Зафиксируйте зу­ бочисткой. 2. Почистите красную луковицу и нарежьте очень мелкими куби ками. Разогрейте в сковороде топ- леное масло. Быстро обжарьте в немрулеты совсех сторон вместе с кубиками лука, затем добавьте сливочное масло и палочки О вощно й гарнир корицы. 3. Несколько секунд держите руле­ ты из шницелей на слабом огне во вспененном сливочном масле. В за- ключение залейте все красным ви- К шницелям и з мяса оленя п одходят глази рован н ая мор­ ковь, тушеный фенхель, к арто ­ фельные гратены и л и цук кини­ rриль. ном. Слегка уварите его, приправьте мясо по вку­ су щепоткой соли и перца и сразу же подавайте.
ШНИ ЦЕЛЬ В АБРИ КОСОВО-МИ НДАЛЬ­ НОМ МАСЛЕ С КОРИ АНДРОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕН ИЯ: 10-15 минут · 8- 12 тонких шницелей с ноги оленя (средняя часть тазобедренного отруба), по 70-80 г · 1 ст. л. топленого масла, 1 V2 ст. л. сливочного масла, соль, перец · 8 вяленых абрикосов, нарезанных тонкими полосками, 2 ст. л миндал ьной стружки · 2 ст. л . нарезанной зелени кориандра 1. Посолите и поперчите шницели. Быстро об­ жарьте их в топленом масле с обеих сторон. 2. Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло, затем примешайте абрикосы и миндаль. Бы­ стро вспен ьте сливочное масло, чтобы мясо впита­ ло аромат абрикосов и миндаля. Подавайте, посы­ пав шницели зеленью кориандра. ШНИ ЦЕЛЬ СОТЕ С МАНГО И СЫЧУАНЬ­ СКИМ ПЕРЦЕМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕН ИЯ 10-15 минут · 'h спелого манго, 2 лука-шалота, 1 ст. л . олив­ кового масла · 8- 12 тонких шницелей с ноги оленя (средняя часть тазобедренного отруба), по 70-80 г, раз­ резанных пополам · соль, перец, 'h ч. л сычуаньского перца 1. Очистите манго и нарежьте тонкими брусками. По­ чистите и нарежьте тонкими полосками лук -шалот. 2. Разогрейте растительное масло в сковороде. При­ правьте мясо солью и перцем и обжарьте с обеих сторон в растительном масле с полосками манго, шалота и с сычуаньским перцем. Встряхните в ско­ вороде, затем разложите шницели с соусом на та­ релки и сразу подавайте. 257
РЕЦЕПТЫ Смелы е э ксперименты Овощи как никакой другой пищевой продукт пригодны для того, чтобы комбинировать их с привычными или экзотическими специ­ ями. Благодаря острым, сладким или фруктовым ароматам даже вкус тыквы может открыться вам с новой сто оны. Кухня тех стран, где овощи используются охотно и в бол ьшом количестве, располагает множеством старинных рецептов, из которых при фантазии и творческом подходе постоя нно возникает что-то новое. Например, в Италии овощи подают не в микроскопических, едва различимых глазом ко­ личествах как гарнир к мясу, а, как правило, от­ дельно как самостоятел ьные блюда. Овощные гар­ ниры конторни популярны по всей стране и играют важную роль в кулинарии. При покупке выбираются продукты только луч шего качества, а к процессу приготовления подходят с макси­ мальной тщательностью. Средиземноморские тра­ вы служат идеальным допол нением к баклажанам, паприке, томатам и цуккини, часто в сочетании с чесноком и петрушкой. Свежий базилик пре­ восходно сочетается с ароматом спелых томатов, хотя в жаркие дни его можно заменить свежей мя­ той. В странах Восточного Средиземноморья ово­ щи любят приправлять зирой и кориандром, ко­ торый, в свою очередь, также хорошо сочетается с морковью и картофелем. НЕВЕРОЯТНОЕ МНОГООБРАЗИЕ Картофель высоко ценится во всех странах - отИн­ дии до Италии, - где из него готовят множество блюд. Где-то его клубни подают в элегантном со­ ло, где -то добавляют в густые супы. В отношении специй, картофель проявляет исключительную разносторонность: он гармонирует даже с такими специями, как кардамон и зира, чили и корица. Его готовят в духовке в фольге с кремовидной начин­ кой, посыпав петрушкой, розмарином и орегано, и подают как самый популярный гарнир к мясу­ гриль. В то же время из клубней с коричневой, ро­ зовой или фиолетовой кожицей получается пре­ восходное блюдо, если нарезать их ломтиками и приправить имбирем, карри и зеленью кори­ андра или сычуаньским перцем, звездчатым ани­ сом и шалфеем. Очень интересно сочетание кар- тофеля с майораном, ванилью и базиликом - на­ стоящее изобилие ароматов, которое непременно следует попробовать. Равно как и картофель, за­ печенный с розмарином, копченым шпиком, чес­ ноком и цедрой лимона в духо вке в бумаге для вы­ пекания - когда вы развернете оболочку, аромат вас покорит. Щепотка розмариновой соли собст­ венного приготовления (с. 262) придаст ему до­ полнительный средиземноморский колорит. ОВОЩНЫЕ ВАРИАЦИИ Тыкву часто приправляют имбирем, легкая остро­ та которого идеал ьно до полняет ее сдержанный сладковатый аромат. Также подойдет тмин и по­ рошок паприки или щепотка мус- катного ореха, которые добавляют В ар иац ии и к светлым овощам (цветная ка- Уто нченные в ар иации в озмо жны д аже пуста, белая спаржа). Много ва- с о вощным р а гу nо-лей nцигски, n р иго - риантов предлагает для овощей азиатская кухня - в первую оче­ редь, индийская с ее обилием спе­ ций: имбирь, лемонграс, кори- товленным с нежными овощами и арома- т изированным свежими цитрусовыми но­ тами. Попробуйте! андр, зира и куркума, сычуаньский перец и различные виды чили используются для добав­ ления в шпинат, баклажаны и капусту, а также в да­ лы и блюда с бобовыми. В Италии бобовые, в частности, мелкую горную чечевицу из Умбрии, ча­ сто тушат с семенами фенхеля и красным вином, а сушеную фасоль приправляют шалфеем. ИЗЫСКАННЫЕ БЛЮДА Некотор ые виды овощей, например, свекла, впол­ не сочетаются и с насыщенными ароматами - ак ­ центы создают гвоздика, корица и апельсины. Со­ вершенно особое бл юдо представляет собой зеленая спаржа в хрустящем тесте фило, аромати­ зированная кардамоном, лаймом и падевым медом. Рецепт ее приготовления, а также многоч исленные друrие идеи интересных блюд из овощей приведе­ ны в этой главе. 259
260 Овощное рагу по-лейпцигски u u с лимоннои мел иссои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 50 минут ДЛЯ ОВОЩЕЙ: · 20 молодых морковок толщиной при- мерно с мизинец, с ботвой · 10 шт. редиса · 1 2 мелких молодых белых луковиц · 2 20 г очень мелкого молодого картофеля · 150 г шпика к завтраку · 90 г сливочного масла · 2 50 г лущеного гороха ( 1 кг гороха в стручках) . 1ч.л.соли · 2 стебля лимонной мелиссы, листья общипаны, помыты и обсушены · 120 г мелких лисичек, очищенных · т ертая цедра 1 не обработанного химикатами лимона с. 39 ОБЩИ Е СВЕДЕНИЯ 1. Почистите морковь, снимая лишь тонкий слой кожицы, и обрежьте ботву до 1,5 см. Помойте редис, обрежьте корешки и стебли листьев до 1 см. Почистите луковицы. Тщательно промойте картофель, сотрите от­ стающую кожицу (но не чистите) и протрите. 2. Нагрейте духовку до 180°С. Нарежьте шпик тонкими полосками. Рас­ топите 30 г сливочного масла в жаростойкой кастрюле и, переворачивая, пассеруйте в нем полоски шпика до светлого цвета. Добавьте морковь, редис, лук, картофель, залейте все 200 мл воды и посолите. 3. Тушите овощи в духовке под крышкой 40-45 минут. Периодически проверяйте, достаточно ли осталось жидкости, при необходимости до­ ливая немного воды; ближе к концу приготовления проверьте степень готовности: если картофель легко протыкается ножом, то и остальные овощи уже готовы. Положите на овощи листья мелиссы и снова накройте крышкой. 4. Разогрейте в сковороде оставшиеся 60 г сливочного масла и обжарьте в нем лисички. Слегка посолите грибы и при­ правьте овощи в кастрюле по вкусу. 5. Разложите грибы поверх овощей. В за­ ключение посыпьте рагу цедрой и сразу подавайте. В ку сне йший гарнир О в ощное р агу по- nе\rпц11гск11 м ожег служить как основн ы\1 блюдом (пода ется с речными раками), 1·ак 11 гарни­ ром. Оно отлич но допол нит жареного CO\Ja 1111 11 л осося, а также свет11ое \IЯСо. Киапt , оно 11р евосход н о сочетается 11 L ге;1ячы1\1 ф11леем в сене (с. 239). Вш�с1о \1ел11ссы \Юn-.но 11спо11ьзовать эстр агон.
\\!)j[!!jl (l�! l]1!1!>j РЕЦЕПТЫ Кассуле с фасолью с диким чабером ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 2 часа 45 минут ВРЕМЯ ЗАМАЧ ИВАНИЯ: 8- 12 часов ДЛЯ КАССУЛЕ: · 1 20 г сушеной белой фасоли · 1-2 очищенных зубч ика чеснока · 80 г нежирного шпика, нарезанного ломтиками · 3 веточки горного или садового чабера · 1 веточка тимьяна · 600 мл говяжьего бульона или фона из птицы · 40 0 г очищенной тонкой зеленой кустовой фасоли · 2 -3 средних помидора · 2 0 черных маслин без косточек · соль, свежемолотый перец · 30 г сливочного масла, 60 г белой хлебной крош ки 1. Замочите фасоль на 8- 12 часов в холодной во­ де. Затем слейте воду и дайте фасоли полностью стеч ь. Нарежьте чеснок толстыми ломтиками, а шпик - тонкими полосками . 2. Нагрейте духовку до 200°С. Быстро припустите в небольшом сотейнике шпик и чеснок. Добавьте фасоль (вода должна стечь), перемешайте и до­ бавьте 2 веточки чабера и тимьян. Залейте все фо­ ном и тушите в духовке 1,5-2 часа, при необходи­ мости доливая воду. 3. В это время бланшируйте зеленую фасоль, об­ дайте холодной водой и нарежьте на кусочки по 3 см. Бланшируйте помидоры, снимите с них ко­ жицу, удалите основание черешка и семена, на­ режьте мякоть крупными кубиками. Разрежьте каждую маслину на 4 части. Общипите листочки с оставшихся стеблей чабера и мелко нарежьте. 4. Смешайте зеленую и белую фасоль и туш ите под крышкой 10 минут, при необходимости доливая воды. Затем добавьте кубики помидоров и масли­ ны. В конце приготовления удалите тимьян и ве­ точки чабера. Приправьте кассуле солью, перцем и нарезанным чабером. Выложите кассуле из фа­ соли на блюдо. Вспеньте на сковороде сливочное масло, быстро обжарьте в нем хлебную крошку и распределите ее поверх кассуле. Летом кассуле с двумя видами фасоли - превосходный гарнир к мясу-гриль. Пр и подаче с отварн ым молодым картофелем получается самостоятельное бл юдо. с. 25 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 139 ПРАКТИ КУМ
РЕЦЕПТЫ с. 51 ОБЩИ Е С ВЕД ЕНИЯ с. 142 ПРАКТИКУМ Картофель « В обертке» со смесью сливочного масла u и шпика и розмариновои солью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: · 100 г копченого шпика или бекона, нарезанного ломтиками · 600-800 г очень мелких нерассыпчатых картофе­ лин · 2 0 г свежих иголок розмарина, 60 г морской соли · кусочек (lx3 см) цедры не обработанного хими­ катами лимона · 100 г сливочного масла, крупно дробленный пе­ рец · 4 веточки розмарина · 4 слегка раздавленных зубчика чеснока, 1 взбол­ танное яйцо ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · 4 листа бум аги для выпекания, 30х40 см, сложен­ ных пополам 1. Нагрейте духовку до 18О0С. Выложите ломтики шпика на про­ тивень, накройте другим противнем и запекайте в духовке 20-25 минут до сильно хрустящего состояния, затем выньте и не­ много остудите. Хорошенько промойте картофель, промокните до­ суха. Нарубите иголки розмарина как можно мельче. Истолките их с 30 г соли в ступ ке, просейте и примешайте оставшуюся соль. 2. Очень мелко нарежьте шпик и лимонную цедру. Взбейте сли­ вочное масло до пены и примешайте шпик и цедру. Распредел ите по четверти от всего картофеля на одну половину каждого листа бумаги и приправьте небольшим количеством розмариновой со­ ли и перца. Добавьте по веточке розмарина, по зубчику чеснока и равномерно распредел ите поверх картофеля хл опья смеси сли­ вочного масла со шпиком. Остатки смеси приберегите для друтих целей - ее можно хранить в холодильнике несколько дней. 3. Нагрейте духовку до200оС. Смажьте края бумаги яйцом, накройте картофель второй половиной бумаги, сверните концы и загните вверх. Запекайте в духовке 25-30 минут, пока пакетики не надуют­ ся. К картофелю подайте отдельно немного розмариновой соли.
нго Холланд прекрасно знает, как управляться со специями - будь то монаший перец, райские зерна, лакрица или сумах. Знаменитый кулинар уже оставил поварское занятие, чтобы полностью по­ святить себя торговле специями. В его «Бюро ста­ ринных специй» ( «Altes Gewi i rzaшt») в Клингенбер­ ге-на-Майне можно найти самые необычные специи и смеси. Одной лишь ванили там предлагается целых 10 сортов, а также более 20 сортов перца и свыше 30 сортов солей. Важно науч и ться ощущать вкус и аромат. Тогда быстро за­ мечаешь, что что-то не сочета­ ется, как, например, очень сладкое и кислое. Важнейшее правило - доз ировать умерен ­ но, чтобы не допустить «вой­ ны» в тарелке. Специи должны поддерживать, а не доминиро­ вать. Даже с шафраном многие часто обращаются расточи- тельно, а потом уд ивляются, почему это результат получил­ ся с пыльно-землистым вку­ сом. Приправлять бифштекс с перцем огромным количе­ ством цельных горошин при хорошем качестве мяса глупо. Пусть перца будет меньше, зато получится куда аро­ матнее, если истолочь его в ступке. Два-три: в основном белый перец для красного мя­ са с высоким содержанием крови (говядина от жи­ вотных, выращенных выгон ным способом, бизон, дичь), черный перец и какой-нибуд ь необычный сорт, напри мер, перец кубеба. Белый перец полу­ чают из спелых перечных горошин, он имеет более остр ый вкус и интенсивнее черного. Ваниль. Это скорее терпкая, чем сладкая специя, которая со своими мягкими, округлыми табач ны­ ми, кожаными, оливковыми, древесными и зем ­ листыми нотами превосходно гармонирует с ко­ ролевскими креветками, лангустами, кальмарами, гребешкам и, птицей или гусиной печенью. Мне особенно нравится крупный сорт Помпона с Ма­ дагаскара, поскольку он обладает уд ивительно вы­ пуклым ароматом. Выступившие кристаллы глюкозы, придающие ва­ нили блеск, свидетел ьствуют о высоком содержании ван илина. Толстые струч ки хороши тем, что не так быстро высыхают. Можно куп ить разные сорта и проверить, какие нюансы вам больше импони­ руют. Различные условия (климат, почва, условия выращивания и т.д .) и фер­ ментация часто вызывают значительные различия во вкусе. Поэтому нельзя сказать, какая ваниль самая лучшая. Это как у чая: одному нравит­ ся ассам, другому дарджилинг, а третьему - лапсанг сушонг. Некоторые специи просто не­ обходимо обжарить, чтобы они полностью раскрылись. Но ни в коем случае не при слишком сильном жаре! На­ пример, пажитник сенной, чтобы уд алить из него горь­ кие вещества. Кстати, из бы- стро обжареных в топленом масле фенхеля, горчичного семени, пажитника сенного, зиры и нигеллы получается потрясающая смесь карри. Такие мелко размолотые специи, как карри, лишь быстро мягко поджаривают, иначе они подгорают и горчат. Такие специи, как перец, гвоздика, пимента, яго­ ды можжевельника, кориандр, кардамон, горчич­ ноесемя или зира, следует покупать цельными. Их аромат сильнее всего проявляется в свежемолотом или свежерастолченном виде, причем после из­ мельчен ия в ступке вруч ную они не так доми­ нантны, как после размола. Следует создавать лишь небольшие запасы. Хотя специи, как прави­ ло, пригодны к использованию и после истечения срока годности, со временем их интенсивность слабеет. 263
264 РЕЦЕПТЫ Три пряных блюда из картофеля КАРТОФЕЛЬ С БОБАМИ ТОНКА ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: · 8 0 0 г нерассыпчатого картофеля · 1 очищенная красная луковица · 20 г корня имбиря, очищенного и мелко порезан­ ного · 2 ст. л. растител ьного масла для жаренья, 2 ст. л . соли, 2 ч. л . сахара · 2 ч. л . мадрасского порошка карри · 4 шт. бобов тонка, мелко растолченных в ступ ке · 4 0 г сливочного масла, 2 веточки розмарина · 40 г ядер фисташек, 20 г зелени кориандра 1. Почистите картофель и нарежьте ломтиками, как и луковицу. Быстро обжарьте ломтики картофеля и лука в растител ьном масле с имбирем. Приправьте солью, сахаром и порошком карри и жарьте картофель 18 минут до золотисто-желтого цвета и полутвердой консистенции. 2. Добавьте молотые бобы тонка, сливочное масло, розмарин и фисташки. Жарьте все вместе еще 2 ми­ нуты. Затем выложите картофель на подогретые та­ релки, посыпьте листочками кориандра и подавайте. КАРТОФЕЛЬ СО ЗВЕЗДЧАТЫМ АНИСОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: · 8 0 0 г мытого, нерассыпчатого картофеля с крас­ ной кожурой · 2 очищенные красные луковицы, нарезанные мелкими кубиками · 2 ст. л . растительного масла для жаренья, 8 шт. цельного звездчатого аниса · 2ч.л.соли,2ч.л.сахара · 2 ч. л . толченого сычуан ьского перца · 20 г нарезанных листьев шалфея · 4 листка кафрского лайма, 40 г сливочного масла · 40 г несоленых ядер арахиса · 20 г укропа, мелко нарезанного 1. Нарежьте ка ртофель с кожурой ломтиками. Бы­ стро обжарьте его с лу ком в растительном масле в сковороде. Добавьте звездчатый анис, при­ правьте солью, сахаром и сычуаньским перцем. За­ тем добавьте листья шалфея и лайма и жарьте 18 минут до золотисто-желтого цвета и полутвер­ дой консистен ции. 2. Добавьте сливочное масло и быстро вспеньте. Примешайте арахис и жарьте все вместе еще 2 ми­ нуты. Выложите картофел ь на подогретые тарел­ ки и перед подачей посыпьте укропом. с. 1 15-118 ОБЩИЕ С Rf.Дf.НИЯ с. 160 llPAKTИKYM
КАРТОФЕЛЬ С ВАНИЛЬЮ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ Е Н ИЯ: 30 минут ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: · 600 г нерассыпчатого картофеля с фиолетовой кожурой (например, сорта Вайлет Нуар) · 2 красных луковицы, 2 ст. л . растительного масла для жарен ья · 2 стебля майорана, общипанных и нарезаных · 2ч.л.соли,2ч.л.сахара · 2 0 0 г проростков бамбука (консервирован- ных) · 4 стручка ванили · 120 мл рома · 40 г сливочного масла · 20 г листьев базилика, мелко нарезанных 1. Тщател ьно промойте картофел ь и нарежьте ломтиками вместе с кожурой . Очистите луковицы и нарежьте мелкими кубиками. Быстро обжарьте картофел ь и лук в сковороде в растительном мас­ ле. Приправьте майораном, солью и сахаром и жарьте примерно 15 минут до золотисто-жел ­ того цвета и полутвердой консистенции. 2. В это время нарежьте проростки бамбука лом­ тиками и отделите мякоть ванили от стручков. До­ бавьте ломтики бамбука к картофелю и быстро об­ жарьте их вместе. Залейте все ромом. Затем добавьте сливочное масло, бы- Универсал ьные клубни стро вспеньте и жарьте картофель Картофель - 11деальн ая основа для экспе­ еще примерно 2 минуты. В заключе- р и менто в с травам и 11 п р и п равами; суще­ ние приправьте картофель базили- с твует множество вари а н т ов п р и м е н е ю1я ком и мякотью ванили, разложите специй , от средиземноморски х до экзоти - по тарелкам и подавайте. ческих рецептов . 265
266 Зеленая спаржа в тесте фило с падевым медом, u кардамоном и лаимом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 минут ДЛЯ СПАРЖИ: · 1 2 стеблей зеленой спаржи · 4 коробоч ки зеленого кардамона · 2 5 г сливочного масла · сол ь, свежемолотый перец · 2 ст. л. сока лиметта · 1 ст. л. падевого меда (15г) · 4 листа теста фило (альтернатива: листы ту­ рецкого теста юфка) · 1 белок для смазки · 2 ст. л. растител ьного масла для жаренья ДЛЯ ЙОГУРТОВОЙ ПОДЛИВЫ: · 1 коробочка зеленого кардамона · 1 20 г йогурта из овечьего молока · 1 ст. л. с горкой падевого меда (20 г) · соль, свежемолотый перец · 1 ст. л. сока лиметта ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · по желан ию несколько цветков анютиных глазок для украшения
с. 91 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 155 ПРАКТИКУМ Разложите листы теста фило на рабо'lей по­ верхности. Верхний и нижний края каждого ли­ ста загните внутрь на ширину примерно 2 см. Положите в середину по 3 замаринованных стебля спаржи так, '! тобы верХ}'Ш КИ 11 концы выглядывали из теста примерно на 2-3 см. Смажьте края теста небольшим коли'!е­ ством белка и распредел ите гю стеблям спаржи остав шийся маринад. Плотно «)'К}'Тайте» спаржу в тесто. РЕЦЕПТЫ 1. Помойте стебли спаржи, очистите нижнюю треть и подрежьте концы. Вскройте коробочки кардамона, достаньте семена и мелко истопчите их в ступ ке. Вспеньте сливочное масло в сковороде, до­ бавьте спаржу, посолите, поперчите и обжаривайте со всех сторон примерно 5 минут до слегка коричневатого цвета, стараясь не по­ вредить нежные верхуш ки. 2. Выньте спаржу и разложите на бумажном полотенце, чтобы стек­ ло масло. Добавьте в сковороду, где готовилась спаржа, сок лимет­ та, сразу же примешайте мед и толченый кардамон. Уложите спар­ жу на блюдо и полейте ее получившимся кардамоновым мари надом. 3. Выложите спаржу на листы теста и сформуйте рулеты, как пока­ зано в пп. 1 - 2 (см. ниже). Разогрейте в сковороде растительное мас­ ло и обжарьте в нем рулетики со спаржей со всех сторон до корич­ невого цвета и хрусткости. Затем выньте их и промокните бумаж ным полотенцем. 4. Для подливы вскройте коробо,1 ку кардамона, выньте семена и мелко растопчите в ступ ке. Затем смешай­ те кардамон с йогуртом и медом в небольшой мисочке. Приправьте солью, перцем и соком лиметта по вкусу. 5. Разрежьте рулетики со спаржей С белой спарже й Рул е111 ки с . i ел еной с 11арже11 выглядн т очею. свежо; однако \ЮЖНО и� юлыо­ вап. н�1ес т о iеле 1ю11 белую с11аржу, 1юл нос11,ю очищенную. Если нс уд01с .ся до­ стать ни 1еста фило, ни юфки, купите )Jl1CTO IJOC гсст о для BCCCll llllX р у11ст о в в �1а газинс/ о т11еле азиагс ю1х 11 род)'К ю в . пополам, затем нижнюю половину еще раз пополам. Положите на каждую тарелку рядом по два маленьких кусочка, а большой по­ ставьте рядом вертикально, чтобы верхушка спаржи выглядывала наружу и - по желанию - украсьте несколькими цветками. Й огур­ товую подливу подавайте отдел ьно.
РЕЦЕПТЫ Редька и кресс-салат в маринаде ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 2 часа ДЛЯ РЕДЬКИ: · 400 гбелойредьки, 4 ч.л. соли · 1 00 мл темного рисового уксуса · 100 мл слабоал когольного солодового пива · тертая цедра V2 не обработанного химикатами апельсина ДОПОЛ НИТЕЛ ЬНО: · 4 ч. л . проростков кориандра с. 94 ОБl!lШ снr.11r.ния 1. Помойте белую редьку холодной водой, очистите и настругайте тонкими ломтиками. Разложите ломтики редьки рядом на про­ тивне и посыпьте солью. Затем оставьте их настаиваться пример­ но на 2 часа, затем тщательно промойте холодной водой - это поз­ волит удал ить из редьки остроту и гореч ь. Оставьте ломтики стекать в сите. 2. В большой плоской кастрюле доведите до кипения рисовый ук­ сус, солодовое пиво и тертую цедру. Затем добавьте ломтики редь­ ки и быстро вскипятите все вместе еще раз. Снимите кастрюлю с огня и остудите ломтики редьки прямо в маринаде. 3. Сложите остывшие ломтики редьки башенкой или насадите на деревя нные шпажки и разложите на тарелках. Перед подачей украс ьте каждую порцию редьки 1 ч. л. проростков кориандра. По желанию сбрызните небольшим количеством маринада и пода­ вайте. Остатки маринада можно использовать как основу для соу­ са ви негрет.
Китайская капуста с имбирем u u и крупнои горч ицеи ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут ДЛЯ К ИТАЙСКОЙ КАПУС Т Ы : · 1 средний кочан китайской капусты · 1 ст. л. листьев шалфея · 1 красная луковица, 2 ст. л . растительного масла · 1 ст. л . очищенного мелко нарезанного корня имбиря · 1 ст. л. листочков миндаля · 1 ст. л. грубой (с крупными зернами) дижон­ ской горчицы (альтернатива: любая другая крупная горчица, например, из Мо) . 1ч.л.соли · 1 ч. л . крупно растолченного в ступке сычу- аньского или черного перца · 1ч.л.зиры · 1ч.л.сахара · 4 00 мл сока маракуйи · 2 спелых плода маракуй и . 50 г ХОЛОДНОГО сливочного масла ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · несколько листиков шалфеядля украшения 1. Удалите у капусты внешние листья и немного под­ режьте кочерыжку. Затем разрежьте кочан вместе с коче­ рыжкой на 4 части, помойте и дать воде стечь. Нарежьте листья шалфея тон кими полосками. Очистите луковицу, разрежьте пополам и нарежьте ломтиками. Разогрейте в кастрюле растительное масло и быстро обжарьте в нем лук с имбирем, листьями миндаля и шалфеем. 2. Примешайте дижонскую горчицу. Приправьте все со­ лью, сычуаньским перцем, зирой и сахаром, влейте сок маракуй и. Поместите четвертуш ки капусты в кипящий фон и варите под крышкой примерно 8 минут на слабом огне. Идеал ьный гарнир 3. В это время разрежьте плоды ма­ ракуй и пополам и ложкой извлеки­ те мякоть. Выньте капусту из фона и уберите в тепло. Примешайте в фон мякоть маракуйи и холодное сливочное масло. Затем разложите китайскую капусту на подогретые тарел ки, полейте соусом и подавай­ те, украсив шалфеем. !!р1шрав 1е1ш.111 сr1сциям11 11 11р111 ото ;�сн ная во ф руктово�� oп1Jpl ю1ra1kкJ.я кат с1амож�r с 1)ло1,ь)ll lШ epc.1. 1 н l\\ !,1p1 1 Ю\1 к rшшщ11е мнч m 1 е11к<1, 11о;1жарс11нои на коже ры6с ( \Ора \L 11111 [()ilЫ\}). Он.� же <Н 1о141Ю \ОГ(), Hli 111'11) IЦll ,;..�рен ы11 urroф c lb 11 111 ,;..1ре1 ые кар1оф е11 ьн1.1 е к H'l\1'11 с. 90 ОБЩИЕ СВЕДF.Н ИЯ с. 158 !!РАКТИ КУМ 269
270 РЕЦЕПТЫ Пряные овощи ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ С ПАПРИКОЙ И ТМИНОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 12 часов ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ Т ЫКВЫ: · 500 г мускатной тыквы, соль, свежемолотый перец • V2 ч. л. рубленого тмина, 2 очищенных лука-шалота · 5 0 г сливочного масла, V2 ст. л . сладкого порошка паприки · 2 ст. л. крем-фреша 1. Удалите из тыквы волокнистую внутреннюю часть и се­ мена, очистите от кожуры и мелко нарежьте мякоть. За­ тем поместите ее в миску и приправьте солью, перцем и тмином. Маринуйте, накрыв крышкой, 12 часов. 2. Нагрейте духовку до 160°С. Мелко нарежьте лук-шалот. Хорошенько отожмите мякоть тыквы. Вспеньте в ка­ стрюле сливочное масло, пассеруйте в нем лук-шалот с порошком паприки до полупрозрачности. Добавьте тыкву и перемешайте. Очистите края кастрюли, чтобы ничего не подгорело, и примерно 40 минут туш ите тык­ ву до мягкости в духовке под крышкой. 3. Выньте и затем подсуш ите тыкву без крышки на пли­ те на слабом огне. Примешайте крем -фреш и приправь­ те пюре по вкусу солью и перцем. Подавайте сразу же. Это хороший га рнир к хрустящему жареному филе судака, к белому мясу птицы или телятине. ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ С РАС-ЭЛЬ-ХАНУТОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 35 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 15 минут ДЛЯ ИКРЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ: · 1 веточка розмарина, 1 веточка тимьяна · 3 кругл ых баклажана по 250 г, 150 мл оливкового масла · 1 слегка раздавленный зубч ик чеснока · со ль, 2 лука -шалота, очищенных и нарезанных мел­ кими кубиками · 6 свежих израильских плодов инжира, без зерен, мелко нарубленных • V2 ч. л. рас -эль-ханута (с. 166) · соль флер-де-сел, свежемолотый перец · сок V2 лиметта ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · 4 ст. л . греческого йогурта (жирность 10%) 1. Нагрейте духовку до 160°С. Свяжите тимьян и розма­ рин в пучок. Помойте и протрите баклажаны. Разогрей­ те растительное масло в плоской широкой кастрюле, до­ бавьте чеснок и пучок трав, затем поместите в масло баклажаны и слегка посолите, после чего тушите в ду­ ховке без крышки 30-40 минут до полного размягчения. 2. Выньте баклажаны из масла и остудите, затем раз­ режьте пополам. Отделите мякоть и нарубите ее большим кухонным ножом. 3. Разогрейте оставшееся оливковое масло в кастрюле и тушите в нем шалот до прозрачности. Добавьте мякоть баклажанов, затем инжир, рас-эль-ханут и приправьте все по вкусу солью флер-де-сел, перцем и соком лимет­ та. Туш ите на слабом огне примерно 30 минут до полно­ го выпаривания жидкости, периодически перемешивая. Перед подачей вмешайте греческий йогурт. Икра из бак­ лажанов превосходно сочетается с лепешками. ГЛАЗИРОВАННАЯ СВЕКЛА С ГВОЗДИКОЙ И КОРИЦЕЙ ВРЕМЯ ПРИГО Т ОВЛЕНИЯ: 1 час 40 минут ДЛЯ СВЕКЛЫ: · 2 свеклы, примерно по 250 г . 8 головок ГВОЗДИКИ, 20 г сливочного масла, СОЛЬ, сахар · 2 кусочка цедры не обработанного химикатами апельсина · 1 палочка корицы, 60 мл апельсинового сока 1. Нагрейте духовку до 180°С. Помойте свеклу, просушите и нашпигуйте каждую четырьмя гвоздиками. Оберн ите каждую свеклу алюминиевой фольгой вместе с У4 частью сливочного масла, соли, сахара и кусочком цедры. Запе­ кайте в духовке примерно 1 час 20 минут. 2. Готовую свеклу извлеките из фольги, удалите гвоздику. Очистите еще горячие овощи и нарежьте кусоч ками. Рас­ топите в сковороде оставшееся сливочное масло, добавьте кори­ цу и апельсиновый сок и глази­ руйте в этой смеси кусочки свек­ лы. Приправьте по вкусу солью и сахаром и подавайте с дичью. Новый вкус! Овощи , особенно корнеплоды, - о тличное п о ле для э кспериме тов с травами и специями.
272 с. 63 ОliЩИЕ С: Вf.ДЕНИЯ с. 159 ПРАКТИ КУМ Овощное карри ВРЕМ Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 минут ДЛЯ ПАСТ Ы КАРРИ: · 2 красных луковицы, 4 ст. л . оливкового масла · 2 ст. л . очищенного рубленого корня имбиря · 4 ст. л. мелко нарезанного лемонграса · 2 зубчика чеснока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками · 4ч.л.соли,2ч.л.сахара · 2 ст. л . тертой цедры 1 не обработанного хи- микатами грейпфрута или апельсина · 2 ч. л . нарезанной зелени кориандра · 2ч.л.зиры · 2 ч. л. порошка тандури или чили ДЛЯ КАРРИ: · 200 г стручков окры (бамии) (из магазина азиатских продуктов) · 200 г проростков бамбука · 200 г тыквы (сорта Баттернат или Хоккайдо) · 200 г топинамбура, 200 г ананаса · 4 ст. л . листьев тархуна (альтернатива: 2-3 ст. л. настоящего сиропа из тархуна - в этом случае исключите сахар) · 5 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. желтого по ­ рошка карри, 2 ч. л. сахара · 400 мл неподслащенного кокосового молока · 4 ст. л. листьев жерухи 1. Для пасты карри очистите луковицы и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте в сковороде рас ­ тительное масло и обжарьте кубики лука с имбирем, лемонграсом и чесноком. Приправьте солью и сахаром. Снимите сковороду с огня и переработайте смесь в миксере в мусс с остальными ин­ гредиентами для пасты карри. 2. Для карри почистите стручки окры (бамии) и разрежьте на 2 или 4 части. Почистите проростки бамбука, тыкву, топинамбур и ананас. Нарежьте все кубиками со стороной примерно 1 см. Помойте тархун, стряхните воду и мелко нарежьте. 3. Бланшируйте кусочки окры (бамии), топинамбура, свежего бамбука и тархун 2 минуты. Затем слейте жидкость, поместите овощи в сито, чтобы стекли, и затем обжарьте в кастрюле в растительном масле вместе с остальными подготовленными Вариантыгарниров овощами. Примешайте 2 ст. л. пасты карри. Приправьте овощи порошком К таком} карри традици онно подход111 карри и сахаром, жарьте все вместе еще 2 минуты, затем залейте кокосовым рис, который также можно :щмен11ть ;ia11 молоком. Добавьте тархун и ананас и туш ите карри еще 5 минут - овощи ф ф. 111011 шпецле с ундуком или ко е11ны\111 должны оставаться чуть твердыми. тапьяте1111е. Вне се:ю11а Н\1еоо тархуна 11с- 11ользуйте любисто к 11т1 ш алфей . Осн 1 кн 4. В это время помойте и промокните досуха жеруху. Выложите карри в по- 11<1с 1ыкарр11 храните н хо;юд1ы1,н11ке догретые глубокие тарел ки, украсьте жерухой и сразу же подавайте. н 111101110 .Jакры1 ой 11осуде 2-3дня.
арри? Что это, собственно говоря, такое? Так на- ывают не только желтый порошок с часто без­ ликим запахом, ожидающий на полках супермарке­ тов своего покупателя, не имеющего о нем ни малейшего представления. Это еще и изысканно приправленные специями тушеные блюда, манящие проголодавшегося созерцателя теплыми солнечны­ ми тонами - от желтого до темно-оранжевого. Кар­ ри родом из Индии. Там в зависимости от про­ исхождения и индивидуальных предпочтений рыбу, мясо, овощи и морепродукты готовят со свежим им­ бирем, чесноком, куркумой и множеством других специй. Разумеется, в каждом регио­ не - да что там, в каждом до­ ме существует своя традиция применения специй и состав­ ления эксклюзивных смесей, которые служат ее визитной карточкой. Карри никогда не бывает оди ­ наковым. Наоборот, за этим понятием скрывается целый рядблюдсмягкимилиочень острым вкусом, которые поль­ зуются большой популяр ­ ностью в Индии и странах Юго-Восточной Азии. Оно может обозначать что угодно. Например, на севере Индии любят карри, которое в тех ме- стах называется «корма» и обладает скорее мягким вкусом. Оно имеет довольно плотную консистен­ цию - чтобы не капало с лепешки, которая часто предлагается к нему в качестве единственного гар ­ нира. Поэтому соус настолько уваривают, что лож­ ка стоит. А вот жители юга Индии стараются гото­ вить карри максимально сочным и острым, ведь здесь к нему подаются рис и чечевица. Все индийские карри объединяет то, что масала (смеси специй, составляющие основувсех карри) со­ стоят из сушеных молотых специй. В них не обхо­ дится без зиры, кориандра и кардамона. Гвоздика, звездчатый анис и корица придают перечно-слад­ кий аромат. В зависимости от региона добавляют­ ся и другие специи - мускат, чили или перец. Самая известная смесь называется гарам масала, что в пе- реводе означает «Жар» или «разогревать» - оче ­ видно, что гарам масала иногда может быть и до­ статочно острой, так что голодного едока бросает в жар. Но только непосвященный думает, что у га­ рам масала всегда должен быть одинаковый вкус: на самом деле существует множество вариаций. Вели­ кое мастерство состоит в составлении композиций, и тут стандартного рецепта не существует. Разуме­ ется, подбор специй, в первую очередь, ориенти­ рован на приготавли ваемый продукт, который бу­ дет тушиться в этом соусе. Так, масала с мягким вкусом часто применяются для овощных блюд вроде кар­ ри с цветной капустой или картофелем. Для дала тоже предпочтителен довольно мягкий вкус. Больше остроты появляется при тушении мяса, например, ягненка или кури­ цы. А некоторые рыбные кар­ ри по вкусу находятся прак­ тически на пределе того, что может вынести европеец. Самые острые карри готовят в странах Юго- Восточной Азии, прежде всего , в Таилан­ де. Там сложилась очень свое­ образная традиция их приго­ товления. Основу для распространенных здесь кар­ ри составляют пряные пасты, которые радикально отличаются друг от друга по цвету и остроте. Они состоят преимущественно из свежих ингредиентов: имбирь, галгант, куркума, репчатый лук, чеснок, лемонграс и - в зависимости от природной остроты - различное количество свежих стручков чили, которые вместе с другими специями измельчаются в однородную пасту при помощи камня для растирания или ступки. Многие ценят более мягкую желтую пасту карри. Более опытные потребители решаются пробовать отно­ сительно острую красную, которая составляет ос­ нову многих блюд, а самые отчаянные употребляют в пищу зеленую, которая своим цветом обязана све­ жим зеленым стручкам чили и обычно очень жгу­ чая. 273
РЕЦЕПТЫ Бесчисленные вариации В этой обширной кулинарной теме фантазия не ограничена - сре­ диземноморские ароматы сочетаются с мучными изделиями так же хорошо, как и азиатские специи. Убедитесь сами! СУЩЕСТВУЕТ МНОЖЕСТВО ВАРИАНТОВ для ароматизации пасты, чей собствен ный вкус весь­ ма сдержанный. Обычно лапшу просто отваривают в подсоленной воде, затем сливают воду, смеши­ вают с пряным соусом и сразу подают. Это осо­ бенно характерно для италья нской кухни; поэто­ му именно итальянцы в совершенстве владеют искусством ароматизации пасты снаружи. От про­ стых соусов для спагетти, таких как айоли (олив­ ковое масло и чеснок, часто в нем также присут ­ ствуют петруш ка и пеперон и) и песто с пряными травами, вплоть до более сложных рецептов на ос­ нове томатов с травами, каперсам и и оливками, на­ пример, ригатони алла путанеска. Для каждого из многочисленных свежих или сушеных видов лап­ ши существует соответствующий соус, который по вкусу согласуется с главным ингредиентом. Почти в каждом соусе есть чеснок и петрушка, а также пе­ перони и травы. АРОМАТЫ В ТЕСТЕ Иногда аромат скрывается в самом тесте. Напри­ мер, в Японии популярна гречневая лапша, окра­ шенная зеленым чаем или красными листьями шисо. В Италии пользуется спросом паста, арома­ тизирован ная чили или чесноком. Для этого пря­ ные ингредиенты мелко растирают или размалы­ вают и закладывают в тесто вместе с мукой и яйцами. Лапша приобретает цвет за счет шафра­ на, куркумы или зеленых трав. На 4 порции свет­ лого теста с зелеными вкраплениями потребуется 20-40 г смеси рубленых трав, например, петруш ­ ки, кервеля, любистока или руколы. Паста будет зе­ ленее, если увеличить содержание трав втрое и пе­ ред добавлением переработать общипанные листья трав в пюре с небольшим количеством воды. Если нужен равномерный цвет для получения лапши яр­ ко-зеленого цвета, то лучше всего использовать хлорофилловую травя ную выжимку (с. 150). Важ- но, чтобы сопровождающий соус по вкусу соче­ тался с ароматом пасты. Иногда лапшу подают по австро-венгерскому об­ разцу - в качестве десерта; в этом случае тесто мож- но (по желанию) приправить корицей или какао. Р А В ИОЛИ, НЬОККИ, КЛЕЦКИ И КРУПЫ Третья возможность комбинировать мучные изде­ лия и специи - приготовление мучных изделий с на­ чинкой, как у равиоли или тортеллини. Кроме фар­ ша из мяса, птицы или рыбы здесь может использоваться сыр ри котта. В него добавляют дру­ гие пряные ингредиенты (как в случ ае с «Кармаш ­ ками» с начинкой из весенних трав). Начинку мож­ но закладывать в ньокки из муки и картофеля. Получится очень вкусно, если их начинить двумя видами сыра с любистоком. Интересную начинку можно заложить и в клецки. Однако в бол ьшинстве случаев специи и травы, например, мускатный орех, соль, перец, петрушка и майоран добавляются не­ посредственно в тесто. Средиземноморские и ази­ атские ароматы хорошо подходят к таким по­ пулярным в Восточном Средиземноморье зерновым продуктам вроде булгура и кускуса. РИС - СУХОЙ ИЛИ КРЕМООБРАЗНЫЙ Рис в Средиземноморье часто готовят с пряностя - ми - достаточно вспомнить ризотто, в котором можно превосходно комби- нировать рис и травы. Из теста в Азии рис в ОСНОВНОМ го- П оложите между д вумя тонко раскатанными товят отдел ьно от трав, хотя слоям и теста л источки разных трав и еще раз рас­ не без исключений, коим яв- катай те тесто при п омощи п аста- м аши ны. В зави- ляется, например, нази -го­ ренг. Надеемся, что рецеп­ ты, приведенные в этой главе, послужат вам источ - симости от ф ормы листьев п олуч аются самые разнообразные ф ормы - п одроб нее см. с . 277. ником вдохновения для придания интересных ароматов вашим блюдам из риса и пасте. 275
276 РЕЦЕПТЫ Паста с песто и картофелем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час ДЛЯ ПЕСТО: · большой пучок некудрявой петрушки • V2 очищенного зубч ика чеснока · морская соль · 100 г свежеобжаренных орешков пиниоли · 100 г свеженатертого созревшего сыра пекорино (или пармезана) · 40 г подрумяненного масла (см. врез) · 60 мл оливкового масла из Лигурии ДЛЯ ПАСТЫ: · 100 г очищенной нежной молодой кустовой фасоли • V2 пучка чабера, соль · 2 0 0 г нерассыпчатого картофеля · 350 г пение или тренетте · 8 0 г свеженатертого пекорино с. 48 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 142 II PAKTИ KYM 1. Для песто помойте петрушку, просуш ите в центрифуге и общипите листья со стеблей. Разотри­ те в ступ ке чеснок с небольшим количеством морской соли и четвертой частью всех пиниолей. За­ тем постепенно примешайте листья петрушки и оставшиеся пиниоли. После этого добавьте тер­ тый пекорино и подрумяненное сливочное масло, в последнюю очередь примешайте оливковое масло и приправьте песто по вкусу. 2. Для пасты с чабером отварите фасоль до мягкости в сильно подсоленной, бурно кипящей воде. В это же время почистите картофель и нарежьте ку­ биками. Отварите их в большой кастрюле в большом кол ичестве подсолен­ ной воды так, чтобы они оставались чуть твердыми (аль-денте). 3. В воде от варки картофеля сварите лапшу до состояния аль-денте. В по­ следнюю минуту отваривания добавьте фасоль и картофель. Слейте все в сито, сохраните немного воды от отваривания. Мешайте песто с сохра­ ненной водой, пока не получите массу эластичной консистенции, и до­ бавьте к лапше. По друмя ненное сл и вочное м асло По 1р} мя1 енно,1 11оrсховы ) ,1J1 ночным маеюм 11р11прав 1яюrv oi,.1•, '} пы 11 сО}сЫ rакжсфарш 111 r rнцы ;.{ляегопr.1 ort'' IСШ 11 ДOCTi1TOЧ llO 1 ro� О JIOДFV\tЯНllТb ивочноt.м с онасР' н могне1111po;.ic 11пь ч ре� "''' южснное rкан ью сито д1я уд.1 1( шн тем ных •1,1С'1 1•ц. 4. Выложите лапшу в подогретые глубокие тарелки. Посыпьте пекорино и подавайте. Чтобы не­ сколько разнообразить блюдо, подайте к пасте с песто и картофелем рыбу-гриль (например, дора­ ду) или королевские креветки, поджаренные с травами и чесноком.
Они не просто прекрасно дополняют пасту: при добавлении в тесто для лапши они создают интересные визуал ьные акценты. Причем, можно просто добавить в тесто для лапши пучок мелко нарезанных весенних трав - все равно получится уд иви­ тельный эффект. Особенно красиво это выглядит, если использовать цельные листья . Раскатайте 2 пласта теста как можно тоньше, на один выложите листья, накройте вторым, силь­ но прижмите и еще раз тонко раскатайте в паста-машине - лапша с индивидуаль­ ным травяным орнаментом готова! Лапша с шалфеем подходит к насыщенным блюдам из телятины или ягненка. В со­ четании с розмарином она придаст любому блюду средиземноморский колорит. От­ тенок «высокой кухни» придает эстрагон, который не очень хорошо сочетается с другими травами, но превосходно дополнит мясные блюда или ароматн ый рата­ туй . А вот петрушка универсальна и сочетается практически со всем. 277
РЕЦЕПТЫ Картоф ельны е ньокки с начин­ кой из козьего сыра с любистоком ВРЕМ Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 30 минут ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ НЬОККИ: · 5 00 г очищенного рассыпчатого картофеля, соль · 120 г муки грубого помола · 3 0 г крупы из пшеницы твердых сортов, 1 яйцо · све ж е нат ертый мускатный орех ДЛЯ НА ЧИНКИ: · 100 г свежего козьего сыра · 50 г свеженатертого сыра грюйер · све ж ем олотый перец · 2 -3 ст. л . листьев любистока, нашинкованных (нарезка шифонад) ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 60 г сливочного масла · 60 г свеженатертого пармезана 1. Варите картофел ь в подсоленной воде примерно 20 ми­ нут. За это время подготовьте начинку. Раздавите вилкой свежий козий сыр и взбейте до кремообразного состоя ­ ния. Если свежий сыр суховат, примешайте немного во­ ды. Затем примешайте грюйер, перец и полоски люби­ стока. Сформуйте из получившейся массы шарики размером примерно 1 см и уберите в холодильник. 2. Чтобы приготовить тесто для ньокки, слейте картофель и еще раз ненадолго поставьте на горячую плиту, слегка встряхивая кастрюлю, для выпаривания остатков воды. С помощью пресса для картофеля подавите горя чий картофель в миску. Миксером с насадкой для крутого те­ ста замесите из картофеля, муки, крупы, яйца, соли и мус­ ката однородное тесто. 3. Сформуйте из теста валик толщиной 3 см. Нарежьте его на кусочки длиной 3 см. Слегка приплюсните их, по­ ложите на каждый по шарику из сыра и загните края вверх, закрыв сыр. Зубьями вилки нанесите на поверх­ ность характерный для ньокки орнамент. 4. В кастрюле доведите до кипения достаточное количе­ ство подсоленной воды. Поместите в нее ньокки и отва­ ривайте (недолго) при температуре ниже точки кипения, пока они не поднимутся со дна кастрюли. В это время подрумяньте в кастр юльке сливочное масло. 5. Выньте ньокки, дайте воде стечь и разложите их на по­ догретые тарелки. Перед подачей полейте ньокки под­ румяненным, «ореховым» сливочным маслом и по­ сыпьте пармезаном. Они бу­ дут вкусны с жарен ыми и приготовленными на гри­ ле овощами, например, с баклажанами, паприкой или цуккини, а также с гри ­ бами. с. 35 ОБЩИЕ СВЕДЕН ИЯ с. 139 ПРАКТИ КУМ Вар иант ы Вместо любистока �ю>l\но 11с­ пот,зоваrь Jс.трагон, тимьян, Jелень чеснока 11л н при готовить классическую начинк}' бсi трав дополнительно 1южар11в в сл11 воч ном масле горсть 1111< ьев шалфея
«Кармашки» u сначинкои из в есенних трав ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час ДЛЯ «КАРМАШКОВ» ( ТЕСТО): · 2 30 г муки грубого помола · 1 желток, 1 ст. л . рапсового масла · 1 яйцо, щепотка соли ДЛЯ НАЧИНКИ ИЗ ТРАВ: · 4 очищенных луковицы весеннего лука · 30 г сливочного масла · 50 г весеннего шпината без черешков · 20 листьев черемши без черешков · 20 г верхушек крапивы · сол ь, свежемолотый перец · 250 грикотты, 2 яйца · 60 г свеженатертого сбринца или пармезана ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 1 желток, 200 г свежих сморчков, помытых и порезанных на 8 частей · 60 г сливочного масла · 5 листков черемши без черешков, нарезанных тонкими полосками с. 19, 66 ш;щиЕ СВЕДЕН И Я с. 139 ПРАКТИКУМ Слетними травами · 50 г орешков пиниоли, соль, свежемолотый перец, горсть листьев кислицы без черешков Летом замените шшt нат, черем шу и кра пиву на <;О r петрушки юш базилика, 1. Чтобы сделать тесто для «кармашков», смешайте все ингредиенты для теста и хорошенько вымесите. При необходимости добавьте 2 ст. л . воды. Сформуйте из готового теста шар, за­ верните его в пищевую пленку и поставьте на 1 час в холодильник. ·" зуб чика '! eCllOKil 11 15 ЛИСl'ОЧКОВ мяты . Вместо сморчков возь�ште 200 r лисиче1<., обжарив их с�.�убч11ю1 че,нока и 3 ве· то•1кам11 тимьяна 2. Для начинки из трав нарежьте луковицы мелкими кубиками. Пассеруйте их 3-5 минут в сливочном масле. Промойте шпинат, черемшу и крапиву, высушите, крупно нарежьте и туш ите с луком. Посолите, поперчите и остудите. Затем при­ мешайте к смеси лука и трав рикотту, тертый сыр и яйца. Хорошенько перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. 3. Тонко раскатайте тесто с помощью паста-машины и разрежьте на квадраты 8х8 см. Положите в центр каждого квад­ рата по 1 ст. л . травя ной начинки и смажьте края теста желтком. Соедините края над начинкой и крепко прижмите. Ва­ рите «кармашки» в подсоленной воде, слейте варочную жидкость и сразу же окатите холодной водой. 4. Быстро обжарьте сморчки в сливочном масле. Обваляйте «кармашки» в сливочном масле, примешайте черемшу и пи­ ниоли, посолите и поперчите. Разложите «кармашки» и сморчки по подогретым тарел кам, посыпьте кислицей и сразу подавайте. 279
280 Жареные клецки из кровяной колбасы с яблочным пюре ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут ДЛЯ К ЛЕЦОК: • У2 луковицы, У2 зубч ика чеснока · 2 вчерашних булочки, 2-3 ст. л . сливочного масла · 70 мл теплого молока, 2 взболтанных яйца · 1 ст. л . рубленой петрушки · 1 ч. л . рубленых листочков майорана · со ль, перец, свеженатертый мускатный орех · 100 г кровяной колбасы, 4 стебля майорана ДЛЯ ПЮРЕ: · 4 яблока (сорта Боскоп), 40 г топленого гусиного жира · 2 ч. л. листьев майорана, соль, сахар с. 38 Obllilll: СВ!:ДШllЯ 1. Почистите луковицу и чеснок, нарежьте мелкими кубикам и. Нарежьте булочки мелкими кубиками и положите в миску. Рас­ топите на сковороде 1 ст. л . сливочного масла и обжарьте в нем луковицу до светло-коричневого цвета, добавьте чеснок и бы­ стро обжарьте все вместе. Залейте булочки теплым молоком. Примешайте яйца, кубики лука и травы, приправьте все солью, перцем и мускатом и тушите примерно 15 минут. 2. Нарежьте колбасу кубиками со стороной примерно 5 мм и примешайте их в массу для клецок. 3. Для пюре поч истите яблоки, разрежьте на 4 части, удал ите сердцевины. Медленно пассеруйте яблоки в топленом гусином жире до мя гкости . Затем протрите через сито. Мелко нарубите майоран, приправьте им по вкусу пюре, добавьте соль и сахар. 4. Из хлебно-колбасной массы сформуйте небольшие клецки. Растопите оставшееся сливочное масло и медленно обжарьте в нем кл ецки. Готовые клецки выложите на подогретые тарелки вместе с яблоч ным пюре с майораном, украсьте небольшим ко­ личеством майорана и подавайте.
Булгур с мятой и смесью u пяти специи ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 минут ДЛЯ БУЛГУРА: · 2 черных корня (козельца), по 200 r · с ок V2 лимона, 1 красная луковица · 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливковоrо масла · 20 r орешков пиниоли · 2 00 r булrура (неотваренноrо) · 1 ч. л . мелко растолченного сычуаньского перца · 1 ч. л . порошка «Пять специй» · 1 ч. л . молотой зиры · 1ст.л.соли,1ст.л.сахара · 40 0 мл сока розового грейпфрута · 500 мл имбирного эля · 1 палочка корицы, 2 розовых грейпфрута · 2 ст. л. листьев мяты с. 40-43 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 165 ПРАКТИКУМ Булгур - очень раз носторонний пр о ду к т : попробу йте пр иготов ить его с персиком и белыми грибами или со спаржей и маракуйей. Мяту можно з ам е нить кориандром ил и у кропом. 1. Помойте и очистите черный корень (козелец); для работы с ним лучше надеть перчатки, поскольку корень очень красится. Нарежьте ero кусочками со стороной примерно 1 см. Поместите кусочки в холодную воду с лимонным соком, чтобы корень не окислился и не потемнел. 2. Почистите лук и чеснок, нарежьте луковицу тонкими ломтиками, а чеснок мелко порубите. Ра­ зогрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте в нем лук, чеснок, пиниоли и кусочки чер­ ного корня (после стекания воды) примерно 2 минуты. Затем добавьте булrур и приправьте все сы­ чуаньским перцем, порошком пяти специй, зирой, солью и сахаром и жарьте еще 2 минуты. 3. Полейте булrур соком грейпфрута и имбирным элем. Добавьте палочку корицы и варите все на слабом огне еще примерно 12 минут, изредка помешивая. Булrур не должен быть разваренным, а черный корень должен остаться немного твердым. 4. В это время почистите грейпфруты и очистите до мякоти. Помойте листья мяты, стряхните во­ ду и нарежьте тонкими полосками. Перед подачей примешайте в булrур мякоть грейпфрута и мя­ ту. Выложите все в подогретые тарелки, украсьте небольшим количеством мяты и сразу подавай­ те пряный булrур. Кстати, он также хорош в качестве гарнира к жареному на коже морскому окуню, к жареной спинке косули или тушеным ножкам кролика. Холодный булrур с травами также вку­ сен в виде салата. 281
РЕЦЕПТЫ с. 65 ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ с. 139 ПРАКТИКУМ Рис с лимонной вербеной, v v там арилло и зеленои спаржеи ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час 10 минут ДЛЯ РИСА: · 200 г красного риса из Итал ии (альтернатива: рис басмати - в этом случае время варки сокращается примерно вполовину) · 1 красная луковица, 1-2 свежих стручка красного чили · 1 ч. л. мелко нарубленного имбиря, 2 ст. л. расти - тельного масла, 1 ч. л. соли · 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой зиры · 4 листка лимонной вербены · 200 мл сухого белого вина, например, рислинга · 4 00 мл яблочного сока, 2 тамарилло (плоды томат­ ного дерева) · 6 стеблей зеленой спаржи · 1 ст. л. мелко нарезанных листьев базилика ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · 4 верхуш ки зеленой спаржи, отваренные и разре­ занные пополам · 1 тамарилло, разрезанный на 8 частей, лимонная вербена 1. Быстро промойте рис в холодной воде, дайте воде стечь. Очистите луковицу и нарежьте ломтиками. Удалите семена и перегородки в струч ках чили, нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте лук, кубики чили и имбирь в растительном масле. Примерно через 2 минуты добавьте рис и жарьте до тех пор, пока кончики рисинок не станут коричневыми. 2. Приправьте все солью, сахаром, зирой и лимонной вербе­ ной, залейте белым вином. Уварите жидкость на среднем ог­ не, пока вино не выпарится почти полностью. Влейте яблоч­ ный сок и 200 мл воды. Варите рис еще примерно 45 минут, он должен оставаться чуть твердым. 3. В это время снимите с тамарилло кожицу и нарежьте мякоть кубиками со стороной 1 см. Удал ите у каждого стебля спаржи нижнюю треть, а остал ьное нарежьте ломтиками. Примешай­ те тамарилло и спаржу и туш и- те вместе с рисом 4 минуты. М б Приправьте рис базиликом и HOZOO раз u е Вместо риса это блюдо можно приго­ выложите в подогретые мисоч- товить с гречневой или перловой кру­ ки. Украсьте каждую порцию п о й - время о тваривания соответ- двумя верхуш ками спаржи, ственно со к ращаетс я. Т амари лло 2 кусочками тамарилло и ли- монной вербеной. можно заменить томатами Черри, а с паржу - бел ыми грибами.
284 с. 4Н ОБl!\11� Ll l ШШllЯ с. 139 lll'AKTИ KYM Ризотто u из перлов ои крупы u с петрушкои ВРЕМЯ ПРИ ГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час НА 2 ПОРЦИИ ДЛЯ РИЗОТТО ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУП Ы : · 30 г моркови, очищенной · 30 г корневого сельдерея, очищенного · 3 0 г порея , очищенного · 3 0 г лука-шалота, очищенного · 30 г копченого шпика с прожилками · 50 г сливочного масла, 1 ст. л . оливко - вого масла · 1 60 г перловой крупы, соль · 100 мл белого вина · 1 л фона из птицы · 1 бол ьшой пучок некудрявой петрушки · 60 г свежен атертого пекори но · свежемолотый перец ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · несколько листиков некудрявой пет­ руш ки · св е ж ен аструганная стружка пекорино для украшения 1. Нарежьте овощи и шпик мелкими кубиками. Разогрейте в кастрюле половину сливочного мас­ ла с оливковым и пассеруйте в нем кубики шпика вместе с кубиками шалота до полупрозрачного состоя ния. Добавьте нарезанные овощи и тоже быстро пассеруйте. 2. Добавьте перловую крупу и быстро потуш ите. Слегка приправьте солью и залейте белым вином. 3. Влейте столько фона, чтобы он покрыл крупу, и туш ите на слабом огне, постоя нно помешивая . Когда жидкость почти выпарится, снова покройте крупу фоном и про- должайте варить, пока жидкость почти полностью не вы варится. По- Пегкая закуска вторите эту процедуру несколько раз. Примерно через 35 минут крупа приобретет приятную твердоватую консистенцию. рамках фурше1 1юrо меню р11 ютто и1 нер 1 011 к р\'ll Ы может СЛ)Жtпь 11ре краою11 3.Jt.:\ <КО1t 11 л11 6людом н.� п среt.:у<- 11 -1 ом <-1J\ч,1е 4. Помойте петрушку, просушите в центрифуге, общипите листья и мел- "К.на11 1 ю1 0 к<�л11чесrва хвапн нJ t rюрц1111 ко нарежьте. Примешайте в ризотто пекорино и оставшееся сливочное ' и ютю 110,1}-ч 1но1 еще 60 1('с кремоо11ра 111ым масло. Посолите и поперчите. В заключение вмешайте нарезанную пет- ·ел и 1ю<,1с пс�.:ори н о 11р11мсшi11ь в 11er o ожк\ рушку, украсьте ризотто листиками петрушки и пекорино. ма<карrюн с
РЕЦЕПТЫ Ризотто с моллюсками с ананасной мятой ВРЕМЯ ПРИ ГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час 30 минут ВРЕМЯ МАРИНОВАН ИЯ: 1 час ДЛЯ МОЛЛЮ СКОВ: · 400 г подготовленных кальмаров с головами • V2 стручка чили (по желан ию), 1 ч. л . оливкового масла · 2 зубчика чеснока, очищенных и порубленных · тертая цедра 1 не обработанного химикатами лимона ДЛЯ РИЗОТТО: · 1 кг мидий, морская соль, 1 л рыбного фона · 10 стеблей ананасной мяты, 80 мл анисовой водки (пастис) · 2 0 0 мл сухого вермута, 1 крупный мини-ананас · 1 красная паприка, без семян и перегородок • 1)а очищенного лука-шалота, нарезанного полосками · 2 раздавленных зубч ика чеснока, 3 ст. л . оливкового масла · 40 0 г риса для ризотто, например, сорта арборио · 100 мл шампанского уксуса или белого винного уксуса · 20 0 мл сухого белого вина, например, рислинга · 1 г нитей шафрана, 100 г обжаренных орешков пиниоли · свежемолотый перец, 1 ст. л. маскарпоне · в ерхуш ки и листья ананасной мяты для украшения 1. Отделите головы у кальмаров, нарежьте туш ки кольцами. Мелко нарежьте стручок чили. Поместите их вместе с расти­ тельным маслом, чесноком и лимонной цедрой, а также коль­ ца кальмара в миску и маринуйте 1 час в холодильнике. 2. Для ризотто промойте мидии в подсоленной воде и почи­ стите, потерев их друг о друга. При необходимости повтори­ те 2-3 раза. Доведите до кипения смесь фона, мяты, анисовой водки и вермута, добавьте в нее мидии, еще раз доведите под крышкой до кипения и варите 4 минуты. Извлеките мидии, со­ храните бул ьон и процедите его через сито. Очистите две тре­ ти мидий, затем поместите их и неочищенную треть в 200 мл бульона. Остальной бульон уварите на слабом огне до 800 мл. 3. Почистите ананас и паприку, нарежьте кубиками со сто­ роной 2 см. Обжарьте лук-шалот и чеснок в кастрюле в рас­ тител ьном масле до светло-коричневого цвета. Примешайте к ним рис и посолите. Залейте все уксусом и белым вином и, постоянно помешивая, полностью уварите жидкость. 4. Покройте рис частью горячего бульона от варки мидий, до­ бавьте шафран и, помешивая, тушите на слабом огне. Как толь­ ко жидкостьуварится,повторите - и так 2-3 раза. Добавьте очи - щенные мидии, ананас, паприку и пиниоли. Посолите, поперчите, приправьте маскарпоне и выложите в подогретые глубокие тарелки. Обжаривайте кальмаров 1-2 минуты на силь­ ном огне. Слегка посолите и выложите поверх ризотто. Укрась­ те головами кальмаров, неочищенными мидиями и мятой.
РЕЦЕПТЫ Сладкие и ар оматные В десертах прев осходно проявляю тся сл адкие, тяжелые ар ом аты в ани ­ ли и корицы, аниса и мускатного цвета. Травы же придают, как прави­ ло, свежую, лимонную ноту. РЕЦЕПТУРА граниты, мороженого и кремов про­ ста и, как правило, включает одинаковые исходные продукты - в частности, сахар (с. 99), сливки и яй­ ца. Поэтому им можно придать соблазнительные ароматы различных специй. Традиционно в каче­ стве десерта используются фрукты, которые тоже можно ароматизировать, пошируя их в вине, на­ резая в салат или запекая под сыром. С новыми вку­ совыми направлениями можно комбин ировать да­ же такие классические блюда, как творожные клецки или панакота. Можно также бесконечно эксперементировать с фруктовыми и кремовыми начинками и глазурью для пирожных из бисквит­ ного или хрустя щего слоеного теста. СПЕЦИИ ДЛЯ ДЕСЕРТОВ Из широкого спектра ароматов для десертов ис­ пользуются специи со сладким вкусом и богатым, выразительным ароматом - прежде всего, ваниль. Она придает кремам и соусам, а также десертам из сливок и мороженому ни с чем не сравнимый утон­ ченный аромат. Смесь сахара и корицы дополняет вкус практически любой выпечки. Корицей же аро­ матизируют кремы, мороженое,соусы и горя чие на­ питки - шоколад или гл интвейн. Еще одна сладкая специя, анис и родственные ему специи с похожим вкусом, прекрасно дополняет фруктовость апель­ сина, а также используется для приправления дру­ гих фруктов и парфе. Молотая гвоздика приме­ няется для ароматизации фруктовых соусов, соусов на основе красного вина и компотов. НЕОБЫЧНЫЕ АРОМАТЫ Наряду с типичными десертными специями име­ ется ряд других ароматов, которые обычно не ис­ пользуются для сладких блюд, но при умелом со­ четании могут придавать сладким и фруктовым блюдам особый шарм. Острая нота чили, черного или другого перца подчеркивает вкус груши, ды­ ни, ананаса и экзотических фруктов. Фруктовые са- латы только выигрывают от легкой нотки имбиря (лучше всего использовать выжатый из него сок). Легкий оттенок мускатного цвета очень хорошо проявляет себя в мороженом или сорбе, а также может использоваться для ароматизации кремов и выпечки. СЛАДКОЕ СОЧЕТАНИЕ Часто свежие травы с цветками или без них в де­ сертах испол ьзуются только декорати вно - на ­ пример, стебель лимонной мелиссы или листик мя­ ты. Однако, как видно из следующей гл авы, возможности трав этим не огран ичиваются . Вер­ бена со своим лимонно-свежим ароматом удивительным обра- Цвет ки на д е серт зом преобразует классический А ромат н екоторых цветк о в ( розы, мели ссы соус, а цветки лаванды при- золотистой или бузи ны ) можно сохран ить дают абрикосовым пирожным в ут о н ченных сорб етах и с и роп ах, ж еле особый аромат. Ноты даже та- и напитках. Крупныезонтики бузины очень ких трав, как базилик или роз- вкусны и в запеченном виде. марин, обычно известные толь- ко по изысканной кухне, обеспечивают в кремах и мороженом совершенно новые, утонченные вку­ совые впечатления. ЛЮБИСТОК И ШОКОЛАД Неужели они действител ьно сочетаются? Петер Шарфф считает, что да. При условии, что речь идет о бутонах и правильно выбран шоколад. Но для воспроизведения этого кулинарного эксперимен­ та потребуется растение с бутонами и 200 г само­ го луч шего молочного кувертюра. Его темпери­ руют, затем намазывают 3-милиметровым слоем на пленку для выпекания (в принципе, подойдет и пи­ щевая пленка) и украшают волнообразным орна­ ментом. Прежде чем кувертюр застынет пол­ ностью, на нем раскладывают общипанные бутоны любистока. Остудив и вырезав из него кружочки, можно наслаждаться ун икальной вкусовой ком­ позицией. 287
288 Гранита и сорбе из цв етков бузины ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 48 часов ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час ДЛЯ ФОНА ИЗ БУЗИНЫ: · 300 г сахара · 1 V2 пластинки желатина, замоченные в холодной воде · сок 1V2 лайма · 3 5 0 мл шампанского или сухого игри­ стого рислинга, 400 мл рислинга · 15 цветков бузины (предварительно отряхнуть от насекомых) ДОПОЛНИТ ЕЛЬНО: · 2 спелых белых персика или абрикоса · 2 00 мл шампанского или сухого игри­ стого рислинга · 1 ст. л. сока лайма, 40 г сахара · 20 0 г малины (альтернатива: спелая клубника или смородина) · листья мяты для украшения с. 72 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 174 ПРАКТИКУМ 1. Для граниты и сорбе сначала приготовьте фон из цветков бузины. До­ ведите в кастрюле до кипения 225 мл воды с сахаром, затем растворите в ней отжатый желатин и все остудите. Добавьте сок лайма, шампанское, рислинг и цветки бузины и настаивайте под крышкой в холодильнике 48 часов. 2. В день приготовления быстро бланшируйте персики, очистите от ко­ жицы и разрежьте пополам. Доведите в кастрюле до кипения шампан­ ское с соком лайма и сахаром. Пошируйте в смеси половинки персика до чуть твердого состояния, затем выньте и остудите. 3. В это время процедите фон из цветков бузины через сито, выложен­ ное марлей. Для граниты перелейте треть процеженного фона в миску и заморажи- Сир о п вайте 1 час, постоянно удаляя ложкой с края кристаллы льда. Для сорбе залейте остав ­ шийся фон из цветков бузины в морожени­ цу и замораживайте 20 минут до кремооб­ разной консистенции. 4. Разложите половинки персиков или абри- косов разрезом вниз в предварительно замо­ роженные мисочки и обложите ягодами ма- Обыч но цветени е бузи ны п риходит­ ся на июнь-июль, так что вне сезона мож но п ри готовить фон с с иропом из бузины. Смешайте 150 г сахара, 100 мл и гри стого р исли нга, 200 мл рисли нга и 200 мл жидкости от по­ ширования персиков со 150 мл сиро­ па из цветков буз и ны. лины. Ложкой соскоблите с граниты замороженные до состояния снега кристаллы и акуратно выложите поверх фруктов. Положите сверху по ша­ рику сорбе, украсьте малиной и листиками мяты и сразу подавайте.
РЕЦЕПТЫ Замороженный десерт из тархуна с клубнико й и лимонной мел иссой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минут ВРЕМЯ МАРИНОВАНИЯ: 24 часа ВРЕМЯ ОХЛ АЖДЕНИЯ: 5 часов ДЛЯ ДЕСЕРТА ИЗ ТАРХУНА: · 1 пучок слегка подвядшего тархуна · 125 г промытой и очищенной клубники · 1 стручок ванили • V2 л сухого игристого вина, 400 г сахара · 4 размоченных в холодной воде пластинки желатина · 1 00 мл шампанского или сухого игристого рислинга ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · 125 г промытой и очищенной клубники · 8 листьев лимонной мелиссы, нарезанных по­ лосками, а также немного целых листьев для украшения 1. Промойте тархун, стряхните воду и общипите листья. Порежьте каждую ягоду клубники на 4 ча­ сти и поместите вместе с тархуном в миску. Раз ­ режьте стручок ванили вдоль пополам и извлеки­ те мякоть. 2. Доведите в кастрюле до кипения 500 мл воды с игристым вином, сахаром, стручком и мякотью ванили и залейте этой смесью тархун с клубникой. Настаивайте примерно 24 часа под крышкой при комнатной температуре. 3. После этого процедите через мелкое сито. На­ грейте в маленькой кастрюльке \4 жидкости и рас­ творите в ней отжатый желати н. Раствор желати­ на смешайте с остальной частью жидкости, все хо­ рошенько перемешайте и поместите десерт из тар­ хуна примерно на 5 часов в холодильник для лег­ кого застывания. 4. Долейте шампанское и взбейте фон. Нарежьте клубнику для украшения ломтиками и разложите в 4 бокала. Залейте застывающим десертом. Украсьте мелиссой и подавайте. Легк ий, ар оматный весенний десерт. Чтобы сд елать его более насыщ енным, можно подавать его с шариком творожного или земляничного сорбе. с. 63 ОЬЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 136 llPAKTИKYM
РЕЦЕПТЫ Мороженое с мускатным цветом, белым шоколадом и ароматом жасмина ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 3-4 часа НА 6 ПОРЦИЙ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО: . 500 г сливок · 120 г коричневого сахара или сахара мус ковадо · 10 г мускатного цвета (мацис) · 2 ст. л. сушеных цветков жасмина, 6 желтков · 100 г белого шоколада (альтернатива: темный шоколад плюс 30 г сахара) ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · несколько тонких полосок глазированного ананаса · са х арная пудра, листья мяты для украшения 1. Доведите сливки в кастрюльке до кипения с са­ харом, мускатным цветом и цветками жасмина и варите примерно 5 минут на слабом огне. В это время поместите желтки в миску и взбейте венчи­ ком до кремообразной консистенции. Наломайте шоколад мелкими кусочками. 2. Быстро помешивая, влейте ароматизированные горячие сливки во взбитые белки. Добавьте шоко­ лад и растопите в теплой яично-сливочной смеси. 3. Оставьте настаивать­ ся примерно на 5 ми­ нут, после чего проце­ дите через сито, чтобы удал ить из смеси цвет­ ки. Залить смесь в мо­ роженицу и заморозьте до кремовидного со­ стоя ния. 4. Двумя ложками вы­ режьте немного моро- Без мороженицы При отсутств и и морожени цы сле­ дует примешать в массу 2 ст. л . жирных с л ивок, разл ить ее в пор­ ционные формочки и убрать в мо­ розильник до затв ерде в ания. За ­ тем вын уть , окунуть ф ормочки в горячую воду и, перевернув, вы­ ложить мороженое на охлажде н ­ ные тарелки. женого и сформуйте шарики. Разложите их с по­ лосками ананаса на охлажденные тарелки. По­ сыпьте все сахарной пудрой, украсьте несколькими листиками мяты и сразу подавайте. с. 40-43, 100 ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ
Шарики из маскарпоне с шафраном ВРЕМЯ ПРИГОТОВ ЛЕНИЯ: 45 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 4-6 часов ДЛЯ КОФЕЙНО-АПЕЛЬСИНОВОЙ ГРАН ИТЫ: · 1 стручок ван или, 180 г сахара · 60 мл свежевыжатого апельсинового сока · 400 мл холодного эспрессо ДЛЯ ШАРИКОВ ИЗ МАСКАРПОНЕ: · 2 50 мл свежевыжатого апельсинового сока 45 г · сахара, 1 г нитей шафрана (1 упаковка) · У2 ч. л.тертойцедры и сок \1 1 не обработан н ого хи­ микатами лимона, 180 г маскарпоне, 2 желтка · 180-220 г хлебной крошки, 1 \1 1 ч. л. топленого масла . lll 1.Приготовьте основу для граниты (п. 1,вн изу). Влейте все в форму для пудинга, удал ите стручок ван или и охлаждайте массу в морозильнике 2-3 часа, хорошо перемешивая вилкой каждые 30 минут, чтобы от­ дел ить примерзающую по краям массу и перемешать ее с еще не замерзшей жидкой частью. Когда все за­ мерзнет на 7'з, перестаньте перемешивать и оставьте граниту замерзать на 2-3 часа. ОЬЩИЕ СВЕДЕНИЯ 2. Для шариков доведите апельсиновый сок, сахар и шафран до кипения с лимон ным соком и цедрой, затем варите 5 - 10 минут. Процедите апельсиново-шафрановый отвар через сито. Примешайте маскар­ поне, затем добавьте желтки. Насыпьте такое количество хлебной крошки, чтобы масса приобрела кон­ систенцию картофельного пюре. После этого оставьте на 10 минут настаиваться. 3. Нагрейте духо вку до 120°С (жар должен идти снизу и сверху). С помощью двух ложек сформуйте 8 ша­ ри ков. Обжарьте их в топленом масле на среднем огне со всех сторон, затем доводите до готовности в ду­ ховке 4-6 минут и разложите на тарелки. Сосребите со дна посуды граниту (п. 2) и подавайте с шариками. с ПРАКТИКУМ Отдел ите м якоть ванил и и один раз сильно нагрейте ее со стручком, са­ харом и а пельсиновым соком , затем прим ешайте холодный кофе. Столовой ложкой соскребите кристаллы с поверхности получившейся кофейно-ап ел ьсиновой твердой м ассы ( гранита) и разложите в 4 м исочки. 291
292 Ананас с чилиu и с таитянскои с. 118 01;11{ИЕ СВЕДЕНИЯ с. 160 IIPAKTИ KYM ваниль ю ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут ДЛЯ АНАНАСА: · 1 спелый ананас · 1-2 перца чили Анчо (сушеный чили сор­ та Поблано; альтернатива: любой другой сушеный чили) · 100 г темного сахара мусковадо или лю­ бого другого коричневого сахара · 1 ч. л . мя коти таитянской ванили (аль­ тернати ва: мякоть 3 стручков ванили сорта Бурбон) · 4 целых звездчатых аниса · 4 коробоч ки зеленого кардамона · 80 мл кофейного ликера · 40 мл травя ного ликера Liquore Galliano · 100 мл кокосового молока из свежего кокоса · 1 ст. л . пищевого крахмала ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · не ск оль к о лис ти ков т айского базилика, помытых и промокнутых досуха · 50 мл взбитого в пену молока 1. Удалите сердцевину ананаса, очистите плод и разрежьте на 8 частей. Удалите у сушеных чили ос­ нование черешка и семена и мелко нарежьте стручки. В большой широкой кастрюле карамелизуй ­ те сахар мусковадо до светлого цвета. Добавьте кусочки ананаса, чили, мякоть ванили, звездчатый анис и кардамон, перемешайте деревя нной ложкой. Залейте ананас ли- кером двух сортов и кокосовым молоком. Liquore Galliano 2. Слегка уварите жидкость. В это же время смешайте пищевой крахмал с 1 ст. л . воды. Свяжите готовый ананасовый фон растворенным крах­ малом, так чтобы получилась гля нцевая, напоминающая стекло поверх­ ность, - лучше всего добавлять раствор крахмала капля ми, чтобы фон не получился слишком густым. Это соломенн о-же11тый италья нски й ликер и з тра в (vol. 35%) с характерным ваю111ьн ым ароматом. Впервые он был произведен в 1896 r. в Ливорно на дис­ тил ляцио нно м заводе А р1ур о В аккари и з 70 различных и н1·редиентов . 3. Выложите в бокалы или мисочки по 2 кусочка (V.) ананаса. Перед самой подачей полейте кусоч­ ки небольшим кол ичеством фона, украсьте тайским базили ком и небольшим количеством молоч­ ной пены.
РЕЦЕПТЫ Панакота из кокоса и базилика с манго ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 50 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 2 часа ДЛЯ ПАНАКОТЫ : · l стручок ванили, 800 мл неподслащенного коко­ сового молока, 100 г сахара, 60 г тайского базилика · З пластинки желатина, размоченного в холодной воде ДЛЯ МАНГО НА ШПАЖКАХ: · 2 спелых манго, 150 г теста для темпуры (альтерна­ тива: тесто из 160 г рисовой муки со 150-200 мл воды, замешанное как тесто для оладьев) · 2 ст. л . сахарной пудры · тертая цедра l необработанного лимона · ш пажки (шампуры для шашлыка), растительное масло, тайский базилик с. 22 OblllИF. СВЕJlЕНИЯ с. 160 1 IPAKTИKY�I 1. Выскребите мякоть из стручка ванили и отложите. Вскипятите кокосовое молоко со стручком ванили и сахаром и на слабом ог­ не уварите примерно до 500 мл. Перелейте кокосовое молоко в миску и добавьте в него тайский базил ик. 2. Отожмите желати н, растворите в кокосовом молоке и на­ стаивайте базилик еще 10 минут. Процедите. Получившуюся па­ накоту разлейте в бокалы и охлаждайте в холодильнике 2 часа. 3. Широкими полосками срежьте мякоть манго с косточки. Сме­ шайте отложенную мя коть ванили с тестом для темпуры, са­ хар ной пудрой и цедрой с водой в соответствии с инструкцией на упаковке до однородной массы. Насадите полоски манго по одной на каждую шпажку. Погрузите плоды в тесто для темпу­ ры и поджаривайте манго на шпажках до золотисто-желтого цвета во фритюре в растител ьном масле, разогретом до l 75°C. 4. Разложите шпажки с манго на бумажном полотенце для стека­ ния жира. Выньте охлажденную панакоту из холодильника и раз­ ложите по стаканчикам вместе с жареным во фритюре манго на шпажках, украсьте листочками тайского базилика и подавайте.
РЕЦЕПТЫ Мусс с оливковым м аслом и темным шоколадом и перченое грушевое конфи Ч АС ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 8- 12 часов НА 6 ПОРЦИЙ ДЛЯ МУССА: · 120 г темного шоколада (70% какао) · 80 мл ароматного оливкового масла, напри­ мер, из Тосканы или Умбрии · 2 яйца (первой категории или размера М), белки отдельно от желтков, 70 г сахара · 135 г взбитых в плотную пену сливок · щепотка соли флер-де-сел ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ПЛАСТИН: · 90 г сливочного масла, 95 г сахарной пудры · 75 г муки высшего сорта · 2 0 г порошка какао · 2 яичных бел ка (от яиц первого сорта или раз­ мера М) ДЛЯ ГРУШЕВОГО КОНФИ: · 2 спелые груши (Вильяме Крайст или Комис) · 100 мл белого вина с фруктовым вкусом, на­ пример, рислинг шпетлезе · 1 ст. л . меда акации · сах ар и лимонный сок для приправления по вкусу, в зависимости от спелости груш · щепотка ванильного сахара, 1 ст. л. пищевого крахмала · 1 ч. л. крупно растолченной в ступ ке смеси не­ скольких сортов перца (в равных долях - пе­ рец телл ичерри, сычуаньский перец и перец кубеба) ДОПОЛНИТЕЛЬНО: · б умага для выпекания, немного порошка какао для посыпки с. 106- 108. 116 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 1. Для мусса наломайте шоколад на мелкие кусочки. Разогрей­ те оливковое масло в металлической миске на горячей водяной бане до 50°С (не более!) и, помешивая, растворите шоколад. Пе­ реместите миску на холодную водя ную баню и, помешивая, осту­ дите шоколад до комнатной температуры. 2. Взбейте в пену яичные желтки с половиной сахара, со второй половиной сахара взбейте до густой пены белки. Сначала при­ мешайте в смесь шоколада и масла взбитые желтки, а затем осто­ рожно белки. В заключение примешайте взбитые сливки и при­ правьте все флер-де-сел . Поместите еще жидкую массу в холо­ дильник минимум на 8 часов. 3. Нагрейте духовку до 210°С. Для шоколадных пластин расто­ пите в кастрюле сливочное масло и добавьте сахарную пудру. Смешайте муку и порошок какао, просейте через сито на сли­ вочное масло и аккуратно примешайте вместе с сахаром. Затем постепенно вмешивайте белок до образования однородной мас­ сы. Лопаточкой для теста нанесите массу для крошек на прямо­ угольный противень, выложенный бумагой для выпекания. За­ пекайте в духовке 5-6 минут. Выньте, разрежьте получившую­ ся плитку на 6 прямоугольников и, пока они горячие, положи­ те их на формудля изготовления лапши, а затем сверните в тру­ бочки диаметром 4-5 см. Остудите и уберите в контейнер с плот­ но закрывающейся крышкой. Удачное сочет ани е! 4. Почистите груши, удалите сердцевины и нарежьте мякоть мелкими кубиками. Сразу же по­ тушите их с белым вином, медом, сахаром, лимонным соком и ва- Сочетание оливкового масла и шоколада не слишком распространено, но егообяза­ тельно следует по пробовать . Используйте ароматное оливковое масло - мягкие сорта из Лигурииили с озераГардане смогут нильным сахаром в кастрюле на п ротив остоят ь шок оладу. З а время охлаж­ слабом огне 5-8 минут - они дения сильный вкус масла превращается должны размягчиться, но не раз- в приятную ноту. вариться. Смешайте пищевой крахмал с небольшим кол ичеством холодной воды и слегка загу­ стите им груши. Приправьте конфи по вкусу перечной смесью. 5. Переложите мусс в кондитерский мешок (насадка с большим от­ верстием) и начините им шоколадные кружки. Сгладьте поверх­ ность и присыпьте какао. Разложите трубочки на десертной та­ релке, положите рядом немного конфи и сразу подавайте. К ним подойдет карамельное мороженое, посыпанное флер-де-селом . 295
РЕЦЕПТЫ Апел ьсинов о - ш околадный мусс с укропом с. 28 ОБЩИf. СВF.Д F.НИЯ с. 138 ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 4-6 часов НА 10 ПОРЦИЙ ДЛЯ МУССА: · 170 г апельсинового кувертюра (альтернатива: апельсиновый шоколад) · 370 г сливок, 3 яичных желтка, 2 яйца · 3 пластинки желатина, замоченные в холодной воде · 2 0 мл апельсинового ли кера, например Coiпtreau · тертая цедра 1 не обработанного химикатами апельсина ДОПОЛ НИТЕЛЬНО: · 1 0 порционных колец, диаметр 5 см · 200 г анеш,с инового кувертюра для украшения · 20 мл апельси новоп1 ли кера, напри мер Cointreau, верхуш ки укрона ( ПРАКТИ КУМ 1. Расто пите кувертюр в металлической миске на теплой водя ной бане, постоянно помешивая. Температура кувертюра должна быть около 30°С. Взбейте сливки в не слишком густую пену. 2. Во второй миске взбейте блендером яичные желтки и яйца на горячей водя ной бане. Затем добавьте хорошо отжатый желатин и апельсиновый ликер. Взбивайте полученную массу, пока она не достигнет комнатной температуры. 3. Вмешайте жидкий кувертюр (комнатной температуры, не выше 30°С) и натертую цедру с помощью резинового скребка к яичной массе, примешайте взбитые сливки. Разложите получившуюся мас­ су в порционные кольца и поставьте на 4-6 часов в холодильник. 4. Изредка помешивая, растопите на водя ной бане предназначен ­ ный для украш ения кувертюр, слегка остудите. Он должен оста­ ваться жидким. Примешайте ликер и дайте кувертюру слегка за­ стыть. На охлажденную пищевую пленку или фольгу налейте ку­ вертюр в форме решетки (4х4 или 3хб см) и поставьте охлаждать­ ся. Высвободите мусс из колец и украсьте каждую порцию решет­ кой из кувертюра. Посыпьте верхуш ками укро па и подавайте.
Саварен с рутой, персиками и со сметанным мороженым (. 6_) Olill{И E CBl'JlПllI Я ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ НАСТАИВАНИЯ: 1 час ДЛЯ СМЕТАННОГО МОРОЖЕНОГО: · 1 00 г сливок (жирностью 24%) · 25 г просеянной сахарной пудры · мя к от ь У2 стручка ванили сорта Бурбон · 2V2 ст. л . обезжиренного сухого молока · 1 V2 ст. л. сока лиметта · тертая цедра 1 лиметта · щепотка гималайской соли ДЛЯ САВАРЕНА: · 165 г муки, 8 г свежихдрожжей, 1/.i ч. л. соли · 15 г сахара, 3 яйца, 40 г растопленного холод­ ного сливочного масла ДЛЯ ФОНА С САДОВОЙ РУТОЙ: · 250 г сахара, сок V2 лимона · 10 стеблей руты садовой (альтернатива: 2 ст. л . сушеной руты) ДОПОЛНИТ ЕЛ ЬНО: · 4 формы-кольца для саварена, диаметр 13 см, сливочное масло, мука · 4 спелых свежих или консервированных персика · рута садовая для украшения 1. Венчиком смешайте все ингредиенты для мороженого до одно­ родной массы. Заложите в мороженицу и заморозьте до кремооб­ разной консистенции. 2. Замесите опару для теста из четверти муки, дрожжей и 3 ст. л. во­ ды и отставьте на 25 минут, накрыв полотенцем. Затем добавьте остальную муку, соль и сахар и вымесите тесто блендером. Постепенно вмешайте яйца. Увеличьте скорость блендера и слегка взбейте тесто. Примешайте сливочное масло и оставьте тесто подходить 30 минут. 3. Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте формы для саварена сли­ вочным маслом, посыпьте мукой и встряхните лишнюю муку. Пе­ реложите тесто в кондитерский мешок (насадка с крупным отвер­ стием) и наполовину заполните кольца. Оставьте тесто в формоч­ ках подходить примерно на 15 минут в теплом месте, затем выпе­ кайте 18-20 минут в духовке до золотисто-желтого цвета. 4. Ингредиенты для фона доведите до кипения с 500 мл воды. Ва­ рите 10 минут на слабом огне, затем проце- дите через мелкое сито. Нарежьте персики С запасом то нкими дольками и подогрейте в фоне. 5. Извлеките саварены из колец и положи­ те остывать на решетку при комнатной тем­ пературе. Поочередно наколите верхнюю часть каждого вилкой и погрузите в горячий, но не кипящий (!) фон, пока они полностью не впитают в себя жидкость. во� rы 1.1 \rpc.пь 1н1Л11 IClтво .ш rpe,\•ICI ГС' ..> 11 Olr ки bl\!Oj:'OlllТ . kнс101.1\1reд�яфо1,1цве11"1 \OBOI!IЧгы.ин ЧСонh}\С1 CllIb 10 1opt. 1t ь. 6. Разложите дольки персика веером в глубоких тарелках. Поме­ стите сверху саварены, украсьте рутой и подавайте с морожен ым. 297
298 РЕЦЕПТЫ Карамелизованны й апельсиновый торт с фенхелем и анисовое парфе ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 35 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 3-4 часа НА 8 ПОРЦИЙ ДЛЯ АНИСОВОГО ПАРФЕ: · 150 г клубня фенхеля без сердцевины, порезан - ный тонкими ломтиками · 2 50 мл свежевыжатого апельсинового сока · 160 г сахара •У, , ч. л . семян фенхеля, в мешочке для специй или в чайном ситечке · 3 яичных белка, 1 ст. л . анисовой водки (пастис) · 50 0 г взбитых сливок ДЛЯ ТОРТА: · 25 0 г слоеного теста (замороженного) · 'h среднего клубня фенхеля со свежей зеленью · 300 мл свежевыжатого апельсинового сока · 100 г мелко молотого очищенного миндаля · 100 г сахар ной пудры · 3 яичных желтка, 100 г маскарпоне · 1 ч. л . пищевого крахмала · 2 ст. л . апельсинового ликера, например, Grand Manier · тертая цедра 1 не обработанного химикатами апельси на ДОПОЛНИТЕЛ ЬНО: · форма для торта диаметром 24 см · растопленное сливочное масло и мука для формы · 1-1\/2 необработанных химикатами апельсинов, вымытых горячей водой · 2 ст. л. мелкого сахара для посыпки · 3 ст. л. протертого абрикосового варенья · с ок \/2 апельсина · форма для парфе емкостью 1,5 л, охлажденная · сах арная пудра для посыпки с. 86 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 124 ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ 1. Для парфе поместите фенхель с апельсиновым соком, 50 г са­ хара и семенами фенхеля в кастр юлю и варите примерно 30 ми­ нут до мягкости, при необходимости доливая воды. После этого удал ите семена фенхеля, а остальное переработайте в миксере в пюре. Остудите пюре. 2. Разогрейте оставшийся сахар с 1 ст. л . воды в кастрюле, не да­ вая зарумяниться. Взбейте белки в пену и, постоя нно медленно помешивая , влейте горячий раствор сахара и взбивайте белки, по­ ка они не остынут. Влейте в пюре анисовую водку. Сначала при­ мешайте взбитые белки, а затем осторожно порциями взбитые сливки. Сразу переложите массу в охлажденную форму для пар­ фе и замораживайте 3-4 часа. 3. Для торта разморозьте слоеноетесто. Почистите фенхель, уд а­ лите сердцевину и нарежьте мякоть кубиками со стороной 1 см. Мелко нарубите немного зелени фенхеля и отложите. Разогрей­ те апельсиновый сок и примерно 20 минут варите фенхель до мяг­ кости. 4. В это время смешайте миндаль с сахарной пудрой, желтками и маскарпоне в однородную массу и отложите. Смешайте пище­ вой крахмал с апельсиновым ликером, загустите им смесь фен­ хеля и апельсинового сока и варите 5 минут. Затем примешайте апельсиновую цедру и остудите получившийся крем. 5. С помощью кисточки смажьте форму для торта сливочным маслом. Раскатайте слоеное тесто на присыпанной мукой рабо­ чей поверхности и выложите им форму. Проколите пласт вил­ кой в нескольких местах, слегка присыпьте мукой, стряхните из­ лишки муки. Равномерно намажьте миндальную массу на тесто и следуйте указаниям в п. 1 (с. 299). 6. Нагрейте духовку до 200°С. С помощью ножа для снятия цед­ ры продол ьно снимите с апельсинов тонкие полоски цедры оди­ наковой длины. Очень остр ым ножом нарежьте апельсины на тонкие кружки и удал ите семена. Уложите их на торт (пп. 2 -3, с. 299). Посыпьте поверхность сахаром и запекайте в духовке 50-55 минут. Выньте, чуть нагрейте абрикосовое варенье, сме­ шайте с апельсиновым соком, покройте им торт и остудите. 7. Перед подачей быстро окуните форму с парфе в горячую воду и, перевернув, выложите и нарежьте ломтиками. Украсьте торт зеленью фенхеля и слегка присыпьте края сахарной пудрой. Вы­ ложите торт с парфе на тарел ки и подавайте.
Лопаточкu1"1 для теста равно,1ерно распреде­ лите крем поверх м1шда;1ьной массы, nериuд11- ч еск11 окуная лuшпuчк)· в хо,1одную воду. Аккуратно. LЛеrка внахлест разлож11те на 11 оверхнuсп1 �орта кружки апельсина. Обреж ьте 11 1 1шнее тесто ножоч 11 1 1я нареза­ ю1 я теста чуть выше 1ючп1ков апепьс11на 11 уда лите. 299
РЕЦЕПТЫ Абрикосовые пир ожн ы е с. 34 ОЬЩИ f. СНf,Дf.НИЯ u с миндалем и лавандои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 50 минут ВЫХОД: 8 штук ДЛЯ ПИРОЖНЫХ: · 300 г слоеного теста (замороженного), 1 ст. л. муки · 8 спелых свежих или консервированных абри косов ДЛЯ МИНДАЛЬНОЙ МАССЫ: · 50 г сливочного масла, 40 г сахара, 50 г рубле­ ного миндаля · 2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля, 1 яйцо комнатной температуры ДОПОЛ НИТЕЛЬНО: · растопленное сливочное масло и мука для по­ сыпания проти вня · 100 г абри косового варенья · 20 г очищенного миндаля, поджаренного и нарубленного · 1 пучок цветущих стеблей лаванды (альтерна­ тива: сушеная лаванда с цветкам и) 1. Для пирожных посыпьте слоеное тесто небольшим количеством муки и раскатайте 8 прямоутол ьников размером бх lО см и толщиной по 7 мм. Кисточкой смажьте противень сливочным маслом и при­ сыпьте мукой. Разложите пластинки теста на расстоянии 3 см друт от друта и поставьте на 8 минут в прохл адное место. 2. В это время для миндальной пасты блендером взбейте до пены все ингредиенты, кроме яйца. Его взболтайте отдел ьно и только после по­ степенно добавьте, после чего оставьте массу настаиваться. 3. Нагрейте духовку до 200°С. Помойте абрикосы, разрежьте пополам и удалите косточки. Поместите миндальную массу в кондитерский ме­ шок (насадка с большим отверстием) и выжмите на середину каждой пластинки теста полоску миндальной массы. Выложите сверху по две половинки абрикоса и хорошенько вдавите. 4. Выпекайте абрикосовые пирожные Пр а в ила покупк и примерно 20 минут до золотисто-корич- llp11 rюкунке с 1е111п е, ч 1 ооы ·1а невого цвета. ванда бы lil неокра111енно11, 11 11с ll01l b3)" 11 ! t' ГОЛЬКО 110 1!'1l HH!Щt'�I\ 5. Вскипятите абрикосовое варенье LПе11ые, арома'ные абрнкосы. с 2 ст. л. воды, намажьте на горячие пи- рожные. Посыпьте поверхность каждого пирожною обжарен ным ми ндалем и восемью цветками лаванды. Разложите пирожные на та­ релки и украсьте цветущими стебел 1,ками лаванды.
Творожные клецки с вербеновой u пенкои ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 1 час ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 1 час НА 6 ПОРЦИЙ ДЛЯ КЛЕЦОК: · 150 г муки, 250 г творога · 50 г растопленного сливочного масла, 1 яйцо · тертая цедра 'h не обработанного химикатами лимона · мя ко т ь в а ни л и, соль, 6 спелых абрикосов без косточек · 6 кусочков сахара, по желанию смоченные небольшим количеством абрикосовой водки · 1 ст. л . рома, У2 палочки корицы и тертая цедра 1/2 не обработан ного химикатами апельсина ДЛЯ ХЛЕБНОЙ КРОШКИ В С ЛИВОЧНОМ МАСЛЕ: · 1 50 г хлебной крошки, 30 г сахара, 30 г сливочного масла Классическим д ополнен и ем к т в ор ож ным клецкам является ванильная пенка; в данном случае предлагается вар иан т · тертая цедра 1 необработанного апельсина с лимонно-свежим ароматом. ДЛЯ ВЕРБЕНОВОЙ ПЕНКИ: · 125 г сливок, 125 мл молока, 50 г сахара · 3-4 веточ ки лимонной вербены, 3 яичных желтка с. 65 ОБЩИf. СВЕД Е НИЯ 1. Нагрейте духовку до 200°С. Для клецок смешайте муку с творогом, сливочным маслом, яйцом, цедрой лимона, небольшим количеством мякоти ванили и щепоткой соли. Затем поставьте тесто на 1 час в холодильник. 2. Смешайте в форме хлебную крошку и сахар и поджаривайте в духовке до золотисто-коричневого цвета. При­ мешайте сливочное масло и апельсиновую цедру. Вложите в каждый абрикос по кубику сахара. 3. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 3 мм и вырежьте из него 6 квадратов размером бхб см. Поло­ жите на каждый по абрикосу, загните края - должны получ иться «Мешочки» с абрикосом внутри - и сфор­ муйте клецки. 4. Для вербеновой пенки быстро доведите в кастрюле до кипения сливки, молоко и сахар, вложите лимонную вербену и настаивайте 30 минут. Процедите смесь через сито в металлическую миску. Поставьте миску на во­ дяную баню, примешайте желтки и взбейте густую пенку, нагревая при взбивании, до легкого загустения, по­ ка она не будет покрывать ложку. После этого быстро охладите пенку, опустив миску в ледяную воду. 5. Варите творожные клецки в слегка подсоленной воде с ромом, палочкой корицы и апельсиновой цедрой до тех пор, пока они не всплывут. После этого бережно выньте их, быстро дайте воде стечь и обваляйте в хлеб­ ной крошке со сливочным маслом. Быстро взбейте пенку блендером. Разложите клецки в глубокие тарелки, покройте вербеновой пенкой и подавайте. 301
С пряными травами u и остротои чили Главное у холод н ых и горячих соусов (ка к классич еских из француз­ ской кухни, так и ср ед иземноморских ил и азиатских) - утончен­ н ый ар омат. Поэтому зд есь особенно важна гармония между тра ­ вами и специям и. ным ароматом мяты, средиземноморские овощи и спаржу можно удачно дополнить кервелем, ли­ монной цедрой и щавелем. Даже франкфуртский зеленый соус в зависимости от состава трав пре­ красно подойдет не только к картофелю, рыбе и мясу, но и к мясу ягненка, птице, а также к сре­ диземноморским блюдам. РЕЦЕПТЫ ПЕСТО, САЛЬСА И МОХО Подавать отдельно ХОРОШИЙ СОУС - это произведение искусства. Он призван дополнять вкус блюда и объединять ароматы, не доминируя при этом. Ч асто его осно­ ву составляет фон, приготовленный из остовов (скелетов) гл авных ингредиентов. Вкусные соусы к мясу, как правило, готовятся на основе светлого или темного фона из телятины или говядины, до­ полненного другими пряными ингредиентами и ув аренного до нуж ной консистенции. При этом важно, чтобы используемая основа была слабо по­ солена, поскольку при выпаривании воды сильнее проявляются как основные ароматы, так и соль. Досадно, если концентрированный аромат мяса, дичи или рыбы, на приготовление которого ушло несколько часов, оказывается испорченным из­ бытком соли. Такая ошибка иногда случается да­ же у профессиональных кулинаров. Пересол мож­ но попробовать удал ить щепоткой сахара, капель­ кой меда или разбавлением сливками или водой. Но и это не всегда удается, поэтому все же лучше лишь чуть-чуть солить фоны и соусы при приго­ товлении и уваривании и только в конце при­ правлять их по вкусу мягкой морской сол ью. С точки зрения соусов многое может предложить кухня стран Средиземноморья, а также мек­ сиканская кухня: здесь для це­ лого ряда холодных соусов Острые соус ы и подливы �учше всеr о подават ь отдельно в соусниках к каждом}· блюду, как это делается в мексикан ской кухне: каждый �1ожет выбрать для себя пр11емлемую степень остроты. КЛАССИЧЕС К ИЕ С О УСЫ С ТРАВ АМИ Главные классические соусы француз ской кухни (бер-блан и бер-руж - белый и красный сливочные соусы) можно интерпретировать по-новому путем добавления трав и специй. Например, если сдоб­ рить бер-блан нарезанным эстрагоном, луком -ре­ занцем и кервелем, то он будет особенно хорош в сочетании с рыбой и морепродуктами. К рыбе и к мясу подходит бер-руж, ароматизированный розмарином и тимьяном. В варианте с нескольки­ ми ягодами можжевельника и небольшим количе­ ством чабера он превосходно дополняет дичь и птицу. Изысканные изменения с помощью трав можно внести даже в соус гол ландез. Мясо ягнен­ ка, птица-гриль или горох сочетаются с интенсив- и подлив различные травы, чеснок, сыр или чили сначала крупно нарезают, а затем перерабатывают в ступке или в миксере в пряную пасту с добавле­ нием оливкового масла холодного отжима. В почти каждом рецепте присутствует петрушка, а вот сар­ дины не всегда обязательны. Чеснок обязателен в острых от чили мексиканских соусах мохо, ко­ торые часто готовят со сладковато-кислыми тама­ рилло или на основе авокадо. ПРЯНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ТРАВА­ МИИ СПЕЦИЯМИИ ЧАТНИ Азиатские и средиземноморские специи аромати­ зируют сливочное масло и превращают его в иде­ альное сопровождение для рыбы и мяса. По особым случаям готовят сливочное масло с ромашкой и марципаном - оно превосходно гармонирует с жареным свиным филе. А миртово-кофейное мас­ ло очень подходит к жареной рыбе. В свою очередь, к сыру подходит обладающий фруктовым вкусом то­ матный мармелад с базиликом; дичь и птица очень выигрывают в сочетании с чатни из айвы и тимья­ на. Их рецепты, а также многие другие интересные идеи приведены в следующей главе. 303
304 Вариации на тему зел еного соуса ВРЕМЯ ПРИГОТОВ ЛЕНИЯ: 25 минут ДЛЯ ТРЕХ ВАРИАНТОВ С ОУС А: · 100 г отвар ного лущеного гороха · 200 г сли вок, свежемолотый перец · пучок трав: ВАРИАНТ 1: Кресс-салат, настурция, черемша, щавель, кервель, мята, петруш ка, эстрагон, цедра не обработа нного химикатами лимона ВАРИАНТ 2: Петрушка, базилик, майоран, лук­ резанец и 1 очищенный зубч ик чеснока ВА Р И А Н Т 3: Некудрявая петруш ка, кровохлеб­ ка, крапива, лук-резанец, очище нный зубчик чес­ нока, шафран, цветки календул ы и лаванды 1. Переработайте горох в пюре. Слегка подсол ите сли вки, поперL1ите и доведите до кипения. Выберите оди н из трех вариантов трав. Помойте их, просуш ите в центрифуге, общипите листья и - при необходи мости - круп­ но нарубите чеснок. Переработайте тра вы со сл ивками в миксере в однородную массу. 2. Постепенно примешайте гороховое пюре в сливки. Таким образом, загустите соус с травами до нужной кон ­ систенции - больше он не должен кипеть! Если нужно, чтобы соус сохранил интенсивный зеленый цвет, то допол нител ьно примешайте нескот,ко нарублен ных листьев шпината. Вариант 1 хорошо соч етается с белы­ ми овощами, а также с ягнятиной и птицей. Вариант 2 подходит к помидорам, картофел ю, бл юдам из бобо­ вых, италья нским рыбным блюдам, макарон ным изделиям и рыбе. Вариант 3 - превосходный компаньон ры­ бы, фенхеля, птицы, ракообразных и моллюсков в раковине. Своему зеленому соусу (Grie SoB) франкфуртцы даже поставили памятник в районе Оберрад в виде небольш их теплиц из цветного плексигласа. Считается, что этот ори ­ гинальный соус должен содержать семь трав - петрушку, лук-резанец, огуречник, кро ­ вохлебку, кервель, кресс-салат и щавель. Однако при подборе трав можно руковод­ ствоваться и сезонными возможностями, а зеленый соус вкусен также и с укропом, эстрагоном, лимонной мелиссой и любистоком - главное, чтобы травы были свежими. Для его приготовления протрите через мелкое сито два сваренных вкрутую яичных желтка. Смешайте их в миске с 2 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л . уксуса, 125 г сметаны и 125 г йогурта. Промойте 250 г смеси трав, просушите в центрифуге и мел­ ко нарубите. Примешайте травы к смеси йогурта и сливок и приправьте соус солью, сахаром и перцем. Зеленый соус очень вкусен с отварным картофелем и картофелем в мундире и превосходно сочетается с рыбой и мясом.
РЕЦЕПТЫ Соусы с травами для мяса и салата СМЕТАННЫЙ СОУС С ТРАВАМИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут ДЛЯ СОУСА: · 2 пучка трав, например, кресс-салат, петруш ­ ка, эстрагон, зелень фенхеля и острый май­ оран (альтернатива: другой сорт майорана или орегано) · 2 ч. л . травяного ликера, 400 г сметаны · дважды на кончике ножа свежемолотого мус­ катного ореха · свежемолотый хрен · с ол ь, свежемолотый перец 1. Помойте травы и просуш ите в центрифуге. Об­ щипите листья и очень мелко нарежьте травы. 2. Смешайте травы в миске с травя ным ликером, сметаной и специями. Подавайте соус холодным или теплым к отварной говядине или копченой рыбе. 3. Чтобы приготовить этот же соус, но в теплом варианте, используйте 500 г сметаны. Разогрейте ее в кастрюльке и уварите чуть меньше, чем до поло­ вины (200 мл ), и только после этого примешайте мелко нарезанные травы. СОУС ВИНЕГРЕТ С ТРАВАМИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут ДЛЯ СОУСА ВИНЕГРЕТ: · 2 ст. л . неострого, например малинового, уксуса · соль, свежемолотый белый перец · 1 ч. л . дижонской горч ицы · 6 ст. л . масла из фундука или нейтрального растительного масла · 2 ст. л . мелко порубленного лука-шалота · 4 ст. л . мелко нарезанных трав (петрушка, эстрагон, кровохлебка, укроп и лук-резанец) 1. В небольшой миске смешайте уксус с солью и перцем до полного растворения кристаллов со­ ли, затем интенсивно смешайте с горч ицей. По­ степенно влейте растительное масло и перемеши­ вайте все венчиком до консистенции эмульсии. 2. Примешайте кубики шалота и мелко нарезанные травы. Этот соус винегрет с травами хорошо под­ ходит к горьким листовым салатам. Для салатов без горьких веществ замените малиновый уксус хоро­ шим бел ым или красным винным уксусом, а мас­ ло из фундука - оливковым или тыквенным . с. 139, 156 llPAKTИKYM
306 Сальса верде существует во множестве вариан­ тов - к мясу и дичи, птице, рыбе и овощам. На­ пример, в Мексике ero rотовят из тамарилло. Если в приведенном рядом базовом рецепте заменить пармезан пряными инrредиентами. попучатся три летних варианта соуса. Приятный пряный вариант: в сальсе, которая подаете.я к нарезанной тонкими ломтиками холодной телятине, поджаренной до ро­ зового цвета, .я просто замеи.яю пармезан на 30 г фи­ ле сардин, которые помещаю в миксер вместе с остальными ингредиентам и. Жrучий вариант: дл.я сальсы к карпаччо из тунца или рыбы-меч я то ­ же обхожусь без пармезана, добавл.я.я вместо него в сальсу после смеш ивания 4 нарезан ных мелкими кубиками стручка чили. ПиканТНЬIЙ вариант: дл.я подач и к холодным овощам-гриль, например, лом­ тикам баклажанов или цук кин и , шампиньонам или не очищенным от кожицы крупным кускам крас­ ной и желтой паприки, луковицам поре.я, цельной зеленой спарже, белым грибам и т.д. рекомендую вместо тертого пармезана добавить к остальным ингредиентам 40 г промытых хо лодной водой кон ­ сервированных каперсов. Под слоем растительно­ го масла в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой в холодильнике эти варианты сальсы мо­ гуr храниться примерно неделю. Пряные соусы с тр авами ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ С РУКОЛОЙ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 35 минут · пучок руколы, примерно 100 г · У2 очищен н ого и крупно порублен ного зубчи- ка чеснока · 10 г рубленых орешков пиниоли · l О г рублен ых ядер грецкого ореха · 10 г свеженатертого пармезана · 10 г свеженатертого пекорино (романо, тоска­ но, сардо или сичилиано) · 40 мл оливкового масла, морская соль 1. Тщател ьно промойте руколу, обрежьте череш­ ки, досуха промокните листья кухон ной бумагой и нарежьте полосками. Разотрите чеснок в ступ ­ ке, постепенно добавляя руколу. Затем добавьте рублен ые пиниоли и ядра грецкого ореха. 2. Не прилагая много ус илий, переработайте все вместе в ступ ке. Добавьте сыр, переработайте все в однородную пасту с оливковым маслом и при­ правьте песто солью по вкусу. Используйте это пе­ сто как можно быстрее, иначе оно может потерять цвет и вкус. Им приправляют бл юда из макарон­ ных издел ий, соусы и минестро не, нооно также хо­ рошо подходит и для рыбы- гриль. САЛЬСА ВЕРДЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут (БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ): · по пучку лука-реза нца, петрушки, базилика и орегано · 3 очищен ных зубчика чеснока · 100 мл оливкового масла · 5 ст. л. бальзамического уксуса · соль, свежемолотый перец · 1 небольшая оч ищенная луковица · 50 г свеженатертого пармеза на 1. Промойте травы, просуш ите в центрифуге, об­ режьте черешки и круп но порубите. Поместите травы, чеснок и растител ьное масло в высокую по­ суду (миску или специальный стакан для бленде-
ра) и переработайте все блендером в нежную од­ нородную массу. 2. Переложите смесь трав с растительным маслом в миску. По одной ложке примешайте уксус и при­ правьте сальсу солью и перцем. Нарежьте лукови­ цу мелкими кубиками и смешайте с пармезаном. Приправьте сальсу по вкусу и подавайте к холод­ ному отварному мясу. МОХО С АВОКАДО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут · 2 -3 очищенных зубчика чеснока, крупная соль · У2 ч. л. тмина, 1 ч. л. порошка чили анчо (аль­ тернатива: У2 ч. л. кайенского перца) · 1 ст. л. мелко нарезанных листьев майорана • V:i авокадо, 2 ст. л. эстрагонового уксуса · 20 г бланширован ных кубиков лука-шалота, 4 ст. л. оливкового масла 1. Измельчите в ступ ке чеснок с солью, тмином, по­ рошком чили и майораном. Очистите мя коть аво­ кадо от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. 2. Смешайте кубики авокадо с уксусом, кубиками лу­ ка-шалота, пряной смесью и растительным маслом. Все тщател ьно перемешайте и приправьте по вку­ су. Мохо подходит к рыбе и белому мясу птицы. с. 142 ПРАКТИКУМ 307
.. -· ..,_ с. 92 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ с. 155 ПРАКТИКУМ РЕЦЕПТЫ Кл ассич еские соусыu ср ед иземномор скои кухн и и соусы с зеленым перцем АЙОЛИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 15 минут · 2 ломтика белого хлеба без корки · 125 мл теплого молока · 6-8 зубчиков чеснока, очищенных и разрезан- ных пополам · 1 ч. л . крупной морской соли · 1 свежайший яичный желток · 2 50 мл оливкового масла, лимонный сок 1. Размочите белый хлеб в молоке. Разотрите чес­ нок с солью в ступке. Примешайте отжатый хлеб и ненадолго оставьте хлебно-чесночную массу на­ стаиваться. 2. Примешайте яичный желток. Если паста все еще слишком густая , примешайте немного теплой во­ ды и переложите массу в миску. Постепенно, тон- • кой струй кой влейте оливковое масло и переме­ шайте. Перемешивайте айоли до кремообразной консистенции. 3. В заключение приправьте айоли нескол ькими каплями лимонного сока. Этот мягкий чесноч­ ный соус входит в состав буайбеса и так же, как бо­ лее остр ый айоли с красным перцем (соус руй), хо­ рошо сочетается с приготовленными на гриле про­ дуктами и с отварной ягнятиной, картофелем в мундире или запеченным картофелем. Хлеб и молоко можно заменить на 1-2 рубленых филе сардин и l ч. л. дижонской горч ицы. С ОУС РУЙ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 20 минут · н ебольшой стручок красной паприки, 2 струч­ ка красного чили · 5-6 очищенных зубчиков чеснока · l ч. л . крупной морской соли, 5-6 нитей шафрана · l свежайший яичный желток, 1 средняя рас­ сыпчатая картофелина, отваренная и очищен­ ная от кожицы · 150 мл оливкового масла 1. Оч истите стручок паприки от семян и перего­ родок и разрежьте на 4 части. Удалите из стручков чили семена и перегородки и порубите мякоть. На­ режьте чеснок кусочками. 2. Бланшируйте четвертушки паприки, очистите от кожицы и мелко разотрите в ступ ке с кубиками чи­ ли и чеснока, солью и шафраном. Тщательно при­ мешайте желток. 3. Нарежьте картофелину кусочками и тоже до­ бавьте в ступку. Переработайте все в пасту и пере­ ложите в миску. Добавьте растительное масло сначала по каплям, а затем тонкой струйкой и силь- с. 80-82, 110 ОБЩИЕ СВЕдЕНИЯ с. 155 llPAKTИ KYM
но взбейте венчиком. Продолжайте интенсивно пе­ ремешивать айоли с красным перцем до конси­ стенции майонеза. КАРТОФЕЛЬ НЫЙ МАЙОН ЕЗ С ПЕРЦЕМ ВРЕМ Я ПРИГОТОВЛ ЕНИЯ: 40 минут · 250 г рассыпчатого картофеля · 1 ч. л . среднеострой горч ицы · со ль, свежемолотый перец · 100- 120 мл горячего овощного фона . 6 ст. л . оливкового масла с МЯГКИМ вкусом · 4 стебля некудря вой петруш ки, промытых и просушенных, листья общипаны · 1 ст. л . консервированного зеленого перца (после стекания жидкости) 1. Отварите картофел ь, очистите и горячим про­ давите через пресс для картофеля. Смешайте по­ лучившееся пюре с горчицей, солью и перцем и за­ лейте все горячим фоном. Примешайте оливковое масло. 2. Быстро перемешайте все блендером в эластич­ ный блестящий майонез. Порубите петрушку и примешайте вместе с зеленым перцем. Дайте майонезу некоторое время настояться и подавай­ те слегка теплым. ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ С ОУС ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 минут · 3 лука-шалота, 2 веточки тимьяна · 25 г копченого шпика с прожилками · 2 ст. л . подсолнечного масла · 3 ст. л . консервированного зеленого перца (после стекания жидкости ) · 2 0 мл коньяка или бренди · 100 мл овощного фона · 3 -6 вяленых томатов (в зависимости от размера) · с оль, свежемолотый перец · 4 -5 ст. л . оливкового масла 1. Почистите лук-шалот и нарежьте очень мелки­ ми кубиками. Общипите листья тимьяна. По­ режьте шпик мелкими кубиками. 2. Разогрейте в кастрюле подсолнечное масло и пас­ серуйте в нем лук-шалот до прозрачности. Добавь­ те зеленый перец, засыпьте кубики шпика и ли­ сточ ки тимьяна и тушите 2-3 минуты. Полейте все коньяком и залейте фоном. Снимите с огня. 3. Нарежьте вяленые томаты очень мелкими ку­ биками. Поместите их в еще горячий соус и на­ стаивайте в нем 4-6 минут. Перед подачей на стол приправьте соус солью и перцем по вкусу и сдоб­ рите оливковым маслом. с. 106 о�;щиЕ СВЕДЕН ИЯ с. 138 llPAKTИ KYM 309
с. 30, 139 оыш 11' пн-:; 1н 111я -·- РЕЦЕПТЫ Изысканные сливочные соусы с травами БЕР- БЛАН С ТРАВАМ И ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 минут · 2 очищенных лука -шалота, нарезанных мел­ кими куби ками, 250 г холодного сливочного масла, кусочками; 3 ст. л. белого вина · 125 мл светлого фона из птицы, 3 ст. л. белого винного уксуса · 1 стебел ь эстрагона, 6 горошин белого перца, соль · по желан ию 2 ст. л. мелко нарезанных трав 1. Пассеруйте лук-шалот в небольшом кол ичестве сливочного масла до светлого цвета. Затем залей­ те вином, влейте фон и уксус. Добавьте эстрагон и перец и уварите примерно вполовину. 2. Процедите уваренную смесь в кастр юл ю и разо­ грейте до 90°С. При помощи блендера примешай­ те холодное сливочное масло. Приправьте бер-блан солью по вкусу и сдобрите травами. Он хорошо со­ четается с рыбой и морепродуктами. БЕР-РУЖ С УВАРЕННЫМ ТРАВЯНЫМ ОТВАРОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час · 2 очищенных лука-шалота, 140 г холодного сливочного масла · 25 0 мл красного вина, 250 мл красного порт­ вейна, 1 веточка тимьяна или розмарина · сол ь, свежемолотый перец 1. Нарежьте лук-шалот мелкими кубиками и пас­ серуйте в 1 ст. л. сливочного масла до светлого цве­ та. Залейте вином и портвейном, добавьте тимьян. Уварите жидкость до консистенции сиропа. 2. Этот «сироп» 110 желанию процедите через си­ то или просто уд ал ите травы и разогрейте до 90°С. Введите кусочками остал ьное холодное сливочное масло, поддержи вая температуру 90°С. Приправь­ те солью и нерцем. Бер-руж хорош с рыбой . При 11риготовлении можно использовать практически 11юбые травы.
Соус голландез (голландский) ВРЕМЯ ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 минут ДЛЯ СОУСА ГОЛЛАНДЕЗ: · 180 г сливочного масла · 1 лук-шалот, очищен ный и мелко порублен ный · 1 стебел ь эстрагона · 1 стебель петрушки · 1 лавровый лист · 4-6 зерен белого перца · 2 ст. л. белого винного уксуса · 8 ст. л . белого вина, 3 свежайших яичных желтка · по щепотке соли и кайенского перца · немного (на одно спрыскивание) лимонного сока 1. Разогрейте сли вочное масло в кастрюл ьке и оставьте слабо кипеть до образования светло- коричне­ вых хлопьев, затем снимите с огня и слегка остудите. В кастрюле доведите до кипения кубики лука-ша­ лота с травам и, специями, уксусом, вином и 2 ст. л . воды. Уварите до 't4 объема. 2. Процедите уваренную жидкость через мелкое сито в металлическую миску. Установите эту миску на горячую водяную баню и добавьте желтки. Взбивайте соус венчиком до кремообразной консистенции, пока следы венчика не будут ясно различимы. Снимите с водя ной бани. 3. Сначала по капле, а затем тонкой струкой влейте в массу слегка остывшее сливочное масло. Интен­ сивно примешайте его вен чиком и приправьте соус солью, кайенским перцем и лимонным соком по вку­ су. Голландез хорошо сочетается с рыбой, блюдами из яиц, спаржей и другими овощами. Нет предела совершенству-это доказывают многочисленные вариации соуса гол ­ ландез. Могу предложить вам как минимум три своих «изобретения», предназна­ ченные для разных блюд. В основе каждого - описанный выше классичес кий ва­ риант без эстрагона, но в зависимости от назначения получается голландез с раз­ ными травам и . Для мяса ягненка, белого мяса птицы на гриле, рыбы и гороха я до­ бавляю в уварен ную жидкость рубленую мяту и несколько цветков лаванды. Пе­ ред подачей примешиваю мелко нарезанную некудрявую петрушку и немного све­ жей мяты. Спаржа, артишоки и черешковый сельдерей хорошо сочетаются с кисловатой све­ жей нотой. Для ее получения я испол ьзую мелко нарубленный кервель, щавель и тертую цедру лимона и апельсина, причем травы добавляются в соус лишь не­ задолго до подачи. Для более интенсивного варианта в голландез для rовядины­ гриль и картофеля в фольге добавляют петрушку, орегано, базилик и пюре из то­ матов, опять же - незадолго до подачи. 30, 81 ОБЩIН. СВЕдЕНИЯ 311
312 Я люблю экспериментировать со сливочн ым маслом, поскольку оно является превосходным носителем вкуса. Утонченно ароматизированное свежими тра­ вами и специями, оно часто оказывавется той «изю­ минкой», которая придает шарм удач ному блюду. Сливочное масло с травами даже в своем классиче­ ском варианте превосходно сочетается с мясом или рыбой на гриле или даже просто с хрустя щим баге­ том. Просто смешайте примерно 125 г мягкого сли­ вочного масла с пучком мелко нарублен ной пет­ рушки, солью и перцем, небольшим количеством чеснока и лимонным соком. Для приготовления же настоящего пряного сли­ вочного масла с травами и специями существует мас­ са рецептов. Кроме обычных вариаций из разных свежих трав, лука или чеснока, горчицы, каперсов и сардин совершенно новые акценты появляются при сочетании с корицей, кориандром, вялеными фруктам и или шоколадом. Сытное жаркое из мяса ягненка или дичи прекрасно переносит такие ин­ тенсивные ароматы и даже выигрывает от такого ин­ тригующего контраста сладкого и острого. Очень вкусен быстро зажаренный продукт, обвалянный в небольшом кол ичестве пряного сливочного мас­ ла с травами. Здесь спектр ароматов расход ится от незамысловатого сливочного масла с шалфеем до весьма смелого сочетания масла с ромашкой и мар­ ципаном. Имеет смысл обознач ить контраст, соче­ тая сладкое и горькое, и придать бл юду уrонченно­ острый подтекст. Три вида пряного сливочного масла МАСЛО С ШОКОЛАДОМ И ВАСАБИ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 минут ВРЕМЯ ОХЛА ЖДЕН ИЯ: 2 часа · 2 5 г темного шоколада (70% какао) · 125 г мягкого сливоч ного масла . '12 ч. л. пасты или порошка васаби ·на кончике ножа давленого чеснока, Yz ч. л. сол и · Yz ст. л . мелко нарезанной некудря вой петрушки 1. Поломайте шоколад на кусоч ки. Растопите их в ме­ талл ической миске на водя ной ба не, не сли шком на­ гревая . В кухонном комбай не или венчиком взбейте сл ивочное масло в пену и примешайте растоплен ный шоколад. 2. Приправьте масло васаби (порошок предварител ь­ но растворите в соответст вии с инструкцией на упа­ ковке), чесноком, солью и петруш кой. Заверните в пи­ щевую пленку и оставьте охлаждаться в холодильни­ ке на 2 часа. 3. Нареж ьте получившееся масло ломти кам и. Оно от­ лично сочетается с жареной дичью и мясом ягнен ка. МАСЛО С РОМАШКОЙ И МАРЦИПАНОМ В Р ЕМЯ ПРИГОТОВЛЕН ИЯ: 1 0 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 2 часа . 125 г мягкого сливочного масла, 25 г сырого мар­ ципана . 1 ст. л . не обработа нных химикатами цветков ро­ машки . У2 ч. л. соли . тертая цедра не обработанного хими катам и ли­ мона · Yz-% ч. л . неострого порошка карри 1. Взбейте мягкое сли вочное масло в кухон ном ком­ байне или вен чиком до пены. Нарежьте марципан мел­ кими кубика ми и примешайте в сли воч ное масло. 2. Мелко истол ките в ступ ке цветки ромашки, приме­ шайте к маслу. Приправ ьте его сол ью, лимонной цедрой
и порошком карри по вкусу. Заверните в пищевую пленку и уберите на 2 часа в прохладное место. 3. Нарежьте готовое масло ломтиками. Оно хоро­ шо сочетается с поджаренной на коже рыбой - с су­ даком или морским окунем, - а также с жареным свиным филе или с жареной грудкой пулярки, на­ чиненной кукурузой. МИРТОВО-КОФЕЙНОЕ МАСЛО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 минут ВРЕМЯ ОХЛАЖДЕНИЯ: 2 часа · 125г мягкого масла, 'h ч. л. соли · 1 ст. л . листочков мирта (свежих или суше­ ных), мелко нарезанных · 1 ст. л. крупно помолотых кофейных зерен (как перец крупного помола) · V2 ст. л . корня имбиря, мелко нарубленного 1. Взбейте сливочное масло до пены в кухо нном комбайне или венчиком. Примешайте соль, мирт, кофе и имбирь. Заверните масло в пищевую плен­ ку или сформуйте из него небольшие шарики и по­ ставьте на 2 часа в прохладное место. 2. По мере необходимости нарезайте масло лом­ тиками. Оно прекрасно дополняет припущенную рыбу, например, морского черта или треску, но хо­ рошо сочетается также с жареным тунцом или с жареной говядиной. с. 45, 72, 120 ОБЩИЕ СВЕД ЕНИЯ 313
РЕЦЕПТЫ Гар мония сладости ароматных трав с сыром и дичью ТОМАТНЫЙ МАРМЕЛ АД С БАЗИЛ ИКОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 минут (НА 2 БАНОЧКИ) · 6 спелых томатов, 20 г желирующего сахара 1:1 · с оль, свежедробленный перец · 8 листьев базилика, нарезанных тонкими полосками, 1 ст. л. фруктового уксуса 1. Удалите у томатов основание черешка, сделайте надре­ зы сверху и снизу, бланшируйте 15-20 секунд, окатите хо­ лодной водой и снимите кожицу. Разрежьте томаты на 8 частей и поместите в кастрюлю вместе с желирующим сахаром. Приправьте солью и перцем. 2. Доведите все до кипения и 10-15 минут уваривайте на слабом огне до густой консистенции, затем процедите. Остудите смесь. Добавьте базилик, приправьте мармелад уксусом по вкусу. Разложите в баночки и поставьте охлаж­ даться . Мармелад вкусен с козьим сыром, пармезаном или пекорино. с. 20-23, 60 ОЫl{ИЕ СВЕДЕНИЯ с. 13'-J lll'AKПIKYM ЧАТНИ ИЗ АЙВЫС ТИМЬЯНОМ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 минут (НА 4 БАНОЧКИ ПО 250 МЛ ) · 2 шт. яблочной айвы, 1 очищенный зубчик чеснока · 6 шт. лука-шалота, очищенных, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г нарезанного кубиками копченого шпика · 100 мл яблочного сока, 100 мл овощного фона, 1 лав­ ровый лист, 2 веточ ки тимьяна (листья общипаны), соль 1. Разрежьте айву на 4 части, удал ите сердцевину и кожи­ цу. Нарежьте мякоть кубиками как можно мельче. На­ режьте чеснок очень тонкими ломтиками. 2. Нагрейте духовку до 180°С (с циркуля цией воздуха). На­ режьте мелко лук-шалот и сильно пассеруйте их с куби­ ками айвы в растительном масле вместе со шпиком и чес­ ноком. Залейте все яблочным соком и долейте фон. До­ бавьте лавровый лист и тушите в духовке 25-35 минут. 3. Примешайте тимьян, приправьте чатни солью по вку­ су, хорошенько перемешайте и горячим разложите по бан­ кам. Если пастеризовать банки в высокой кастрюле в во­ дяной бане примерно 20 минут при 80°С, то чатни может храниться в холодильнике до 4 недель.
8 свое время многие коллеги посмеивались над 8 его экспериментами с цветками, листьями и се­ менами. Сегодня Оскар Марти (Oskar Marti) изве­ стен по всей Швейцарии как << Цветочный Оскар», виртуоз по части трав среди кул инаров . Благода­ ря своему пристрастию к натуральной, здоровой и утонченной кухне с травами он является обла­ дателем 17 пунктов по рейтингу Gault Mil l au, ку­ линаром Moospinte под Берном и автором многих успешных кулинарных книг. Своей связью с природой я обязан моему отцу, кото­ рый занимался сельским хо­ зяйством в цистерианском монастыре Св. Урбана в Лю­ церне. К этому добавилась учеба в монастырской школе Св. Мориса в Валлисе, куда он направил меня за непослуша­ ние. Но духо вной матерью моей кулинарии была мама, получившая в Штирии кули ­ нарное образование. Она ухитрялась сделать для нас приятным даже вкус рыбьего жира, начиняя им самодель- ные мятные карамельки. У нее я научился, что тра­ вы не только придают вкус, но и лечат. Для меня понятие здорового питания означает, что нужно следовать природному ритму, в том числе и при добавлении трав и специй. В сезон я ис­ поль зую свежие травы. В зимнее время, как и во времена наших бабушек, применяю сушеные со­ гревающие травы и специи - тмин, фенхель, ро­ машка, анис или можжевельник, - которые легко заготовить без потери их качества. Использую для добавления в блюда даже консервированные бу­ тоны одуванчика, маргаритки или черемши и па­ сты из трав. Спилантес огородный, бархатцы лучистые, оду­ ванчик, лук -резанец, кервель, щавель и мята. Бар- хатцы лучистые я люблю использовать в летних блюдах, напитках и десертах. Их слегка перечный аромат напоминает фенхель, анис, ваниль и мяту. Саму же мяту я ценю за ее свежий и неисчерпае­ мый аромат, над которым ничто не может доми­ нировать. А одуванчик и вовсе универсален: его можно использовать от корня до цветков, причем именно их я ценю выше всего. Я собираю их в ав­ густе, очищаю, нарезаю и сушу для кофе, мороже- ного и баварского крема. Самые лучшие рецепты дает нам сама природа. Поэтому я придерживаюсь того, что нравится животным, и, на­ пример, подаю к кролику мор­ ковный соус с кервелем. В остальном же я ориенти­ руюсь на то, что одновремен­ но созревает в одном и том же регионе, например, персик и базилик или же абрикос и цветки роз, - идеальные парные сочетания. А вот соче­ тания, неверные с сезонной точки зрения, не бывают удач­ ными, они дают организму не­ правильные сигналы и представляют собой чистой воды погоню за эффектом. Примером может слу­ жить такое зимнее блюдо, как квашеная капуста (со­ гревающее действие), поданная с летним базиликом (охлаждающее действие) . Возникает конфликт воз­ действия (кислое - щелочное, возбуждающее - успокаивающее, согревающее - охлаждающее). Семена можно достать в специализированных ра­ стениеводческих хозяйствах или в магазинах, спе­ циализирующихся на семенах и саженцах. Боль­ шинство сушеных трав можно купить в аптеке. А многие травы при наличии некоторого опыта и знаний можно обнаружить в дикой природе. Во­ обще людям следует больше выходить на приро­ ду и вести такую же жизнь, как птицы небесные, которые не сеют, но собирают в житницы ... 315
316 АЛФАВИТНЫ Й УКАЗАТЕЛ Ь На этих страницах пр иведен алфавитный указатель терм инов, названий и понят ий, ко торые были использованы в да нной кн иге. А Австралийский томат Азант (асафетида) Айован (ажгон) Амчур (порошок манго) Анардана (см. Зерна граната) Анис 79 78 76 76, 77 76, 77 - з вездчатый, бадьян настоя щий 114, 115 Аннатто 77 Апельсин - горький, померанец Атаманта критская (альпийская ) Б Базилик - «Африкан блю» - генуэзский - греческий кустовидный - дикий - зеленый кудря вый - кипрский кустовидный - кубинский кустовидн ый - кустовидн ый «Корфу» - лаймовый - лимонный - мексиканский пряный - ост-индский эвгенольный - прованский - «Ротес Лесбос» - русский кусто видный - тайский - Туласи - Тул аси красный - турецкий кустовидн ый - « Уайлдес пурпур» - «Фино верде» Барбарис Бедренец камнеломковый Бергамот 124 124 18 20-23 23 21 22 23 21 23 23 23 22 22 22 23 21 23 23 22 22, 23 22 22 23 22 78 49 125 Бобы тонка (ди птерикс душистый) Больдо (листья больдо) Будра плющелистная (собачья мята) Бузина черная в Ванилин Ваниль - душистая 117 26 66 73 220, 22 1 118, 119 118, 119 - гв аделупская (крупноцветковая ) 118 - таитя нская Васаби Вербена лимонная Восточно-индийское лимон ное сорго (см. Ост-индский лемонграс) г Галанга (малый гал rант, мараба) Галгант Галинсога мелкоцветковая Гвоздика - гвоздичное дерево - цвет Гибискус Глухая крапива, яснотка белая Глютамат Горец змеи ный Горчица - белая - коричневая (сарептская ) - полевая - черная 118 62, 120 65 87 86 66 89 89 73 73 70 95 71 112, 113 112, 113 113 66 113 Гуттуи ния сердцелистная (растение-хамелеон) 62 дДикая монарда (дикий бергамот) 44 Дикий шпинат (см. Марь цел ьнолистная ) Донник лекарственный 69 Дудник обыкновенный (дягиль лекарственный) 18 Дягиль лесной 18 ж Жеруха лекарственная (водя ной кресс) 26
3 Зимний кресс (см. Сурепка обыкновенная) Зерна граната 89 Зира (кмин) 94 Зира черная (ажгон, каммун, кумин) 94, 95 и Имбирь Иссоп (лекарственный) анисовый 90 64 64 лимонный (агастахис мексиканский) 64 к Календула, ноготки 73 Каперсы 90 Кардамон - зеленый 91 - китайский (тцаоко) 91 - коричневый (черный) 91 Кафрский лайм 125 - листья 51 Кервел ь 32 Кислица - обыкновенная 70 - четырехлистная 66 Китайский резанец (см. Чеснок китайский) Клайтония пронзеннолистная (обыкновенная) Кориандр 59 33, 94 - вьетнамский; листья лакса 50 Корица - вьетнамская - индонезийская - китайская, кассия - настоя щая - цейлонская Крапива Крачай (см. Фингеррут) Кресс-салат 122, 123 123 123 123 123 123 66 33 Криптотения, скрытница японская 44 Кровохлебка - лекарственная (большая ) 49 - малая 49 АЛФАВИТН ЫЙ УКАЗАТЕ ЛЬ Кумкват (см. Лайм) Кунжут (сезам) Куркума 96 - белая (цитварный корень) - длинная (тур мерик) - культур ная л Лаванда Лавандин (прованская лаванда) - широколистная Лавр, лавр настоя щий 114 97 97 97 34 34 34 35 Лавровый лист индийский (коричник тамала) 35 Лайм 125 - кафрский 125 Лакричник (лакрица, солодка гладкая) 116 Лапчатка гусиная 66 Лебеда (сад овая) 68 Лемонграс лимонник ост-индский Лиметт, сладкий лимон (см. Лайм) Лимон (цитрон, цедрат) Лимнофила ароматная Ложечница лекарственная (аптеч ная) Лук - жемчужный (серебристый) - китайский - красный - Лук-батун - Лук-резанец (шнитт-лук) - Лук-шалот - репчатый (лук-репка) - тубероз ный, китайский резанец (см. тж . Чеснок китайский) Любисток лекарственный м Майоран, майоран садовый - критский - сирийский (арабский) Мак Мальва (шток-роза) 65 65 125 50 66 56, 57, 126, 127 126 56, 57 126 126 57 127 126 56 35 38 38 38 98 73 Маргаритка 72, 73 Марь цельнолистная (марь доброго Генриха) 66 317
318 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ Мать-и-мачеха, листья 66 Мелисса (лекарственная; лимонная) 39 - белая (котовник кошачий) 39 - молдавская (змееголовник молдавский) 39 - золотистая (пурпурная; монарда двойчатая ) 39, 72 - красная Мертензия приморская Миррис душистая Мирт обыкновенный 39 19 59 45 Можжевельник 120 Мокрица (звездчатка средняя) 70 Монарда желтая 44 Монарда североамериканская (дудчатая) 44 Мурайя (лист карри) 27 Мускатная трава (тысячелистник агератный) 45 Мускатный орех 100, 101 Мускатный цвет (мацис) 100 Мята 40-43 - ананасная 42, 43 - а нглийская зеленая 41 - английская перечная 42, 43 - апельсиновая 42, 43 - базиликовая 42, 43 - водяная 41, 42, 43 - горная (клиноног) 42, 43 - греческая 41 - дл иннолистная 41 - душистая 42 - каменная (кун ила) 47 - « Кентукки» 42 - колосовая (Spearmint) 42, 43 - корейская 42, 43 - корсиканская (мята Рекена) 41 - круглолистная 40 - кудрявая 42, 43 - лимонная 42 - марокканская 42, 43 - «Ментучча» 42, 43 - перечная « Н ана» 42, 43 - перечная 42 - полевая (японская) 41 - пулегиева (болотная) 40 - тунисская 42 - турецкая (тж. « Н ана» ) 42 - «чашевидная» яблоч ная 42 н Настурция большая 32 н� � Ночная фиалка (вечерница, гесперис Матроны) 73 о Одуванчик Огуречник Окопник 68 26 24 - лекарственный 24 Орегано 46, 47 - Душица обыкновенная (майоран) 46 - Затар 38, 47 - золотистое 46 - греческое 46 - киргизское (турецкое) 46 - мелколистное 46 - мексиканское (вербена пахучая) 47, 61 - Мята каменная (кун ила) 47 - сирийское Очиток (скальный) 46 62 п Пажитник - голубой - сенной Пандан, лист пандана Паприка - деликатесная - « Пряная» - розовая - « Сладкая» - «Экстра» Пастушья сумка (сумочник пастуший) Пеларгония душистая П есчанка бутерлаковая Пеларгония душистая Перечное дерево (сансё) Перечный лист - т айский - мексиканский (Hoja Santa) Перец - белый - гвоздичный (см. П имента) 54 24, 25, 79 48 83 83 83 83 83 83 66 72 68 28, 29, 72 54 49 49 49 106- 108 106, 107 - горный (тасманийский перец) 78
- дл инный (nиnпали) - зелен ый 108 106, 107 - зеленый (овощной перец) 80 - из светл ый стручков 82 - из тем ных стручков - красный - кубеба - малабарский 82 80 108 107 - Мелегетта, «райские зерна» 87 - очень острый - Пеперони - Перец чили (порошок) - пондишери - розовый (шинус) 82 80, 81 82 107 109 - сычуаньский 116, 117 - черный 106, 107 - яванский (см. Пимента) Перец чили (сорта) - «АНЧО» 82 - «Грин берд» (Bird green) 80 - «Гуахильо» 82 - « Де Арбол ь» 82 - кайенский - «Каскабел ь» - красный жгучий - «Лампион» - «Морита» - «Пико де пайаро» - «Поблано» 82 82 80 80, 81 82 82 80, 81 - «Серрано» 80, 81 - стручковый (мексиканский), чили 80-83 - «Табаско» 80, 81 - тайский желтый сладкий 80 - «Халапеньо» 80, 81 Петрушка Пимента - кудрявая 48 - некудрявая 48 - из Эспетта 317 - пимента, душ истый перец 109 Подмаренник - душ истый (см. Тархун) мягкий 71 Подорожник Подорожник ланцетолистный 71 71 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕ ЛЬ Полынь - горькая 63 - лечебная («божье дерево») Портулак (летний, огородный) р Роза Розмарин 24 29 50 73 51 Рокамболь (часник, итальянский или змеи ный чеснок) 56, 57, 93 Рукола (эрука, индау) 51 - дикая 51 - садовая горч ичная (масляная) 5 1 Рута садовая 63 с Сассафрас (беловатый) Сахар - « Демерара» - коричневый - молочный (лактоза) - «Мусковадо» - рафинад Сельдерей - листовой 54 99 99 99 99 99 99 58 - настоя щий 58 Семена акации 76 Синеголовник душ истый (кулантро, эрингиум ) 27 Сныть обыкновенная 66 Солерос (европейский) 68 Соль 102- 105 - выварочная (поварен ная) 105 - гавайская красная 105 - гималайская 105 - каменная 104, 105 - морская 103, 105 - рассол ьная, австрал ийская 105 - флер-де-сел 103, 105 Сумах 115 Сурепка обыкновенная (варварка) 66 т Тагетес (пряный, узкол истный; бархатцы) 59 - мексиканский пряный 59 Тамаринд индийский (индийский финик) 117 319
320 У КАЗ АТЕЛЬ Тархун Тимьян (Чабрец) - апельсиновый - испанский (мексиканский) -л имонный - настоя щий - полевой (блошиный) - ползучий (песчан ый) - с адовый - с еребристый -т минный - я м айский бело-пестрый Тмин Триостренник приморский Тысячелистник обыкновенный у Укроп ф Фенхель (сладки й; плоды фенхеля) Фиалка - душ истая - трехцветная, анютины глазки Фингеррут (китайский имбирь) 63 60 61 61 61 60, 61 60 60 61 61 61 61 95 70 45 28 31, 86 72, 73 73 86 Фисташка мастиковая (мастиковое дерево) 97 х Хрен Хризантема 98 72 - сал ат ная, съедобная (см. Хризантема) цЦвет апельсина, лимона Цикорий (обыкновенный) 73 71 Цитронелла 64 Цмин узколистный (rелихризум, бессмертник) 27 ч Чабер - горный (зимний) - садовый Часник (см. Рокамболь) Черемуха антипка (вишня магалебская ) 25 25 56, 57, 93 97 Черемша Черный тмин, нигелла Чеснок - гигантский (слоновый) 19 112 92, 93 93 - жемчужный (ви ноградниковый) 93 - змеиный 93 - китайский 93 - чес н очные го ловки, фиолетовые 93 Чесночница (чесночник черешчатый) 66 ш Ш алфей Шафран Шисо - ананасный - греческий - дал матинский - испански й - луrовой (полевой) - мускатный - обыкновен ный - пурпурный - садовый (лекарствен ный) - трехцветный -фруктовый 53 53 52 53 52 53 52, 53 53 52 52 53 110, 111 - перилла зеленая (зеленое шисо) 58 - перилла краснолистная (красное шисо) 58 - перилла куст арниковая (шисо) щ Щавель кислый - римский (щитковидн ый) э Эвкалипт Эльсrольция Стаунтона Эпасот (марь амброзиевидная ) Эстрагон - немецкий - французский - русский я Ясменник душистый (см . Тархун ) 58 69 69 31 26, 27 29 30 30 30 30
А Абрикосовые пирожные с ми ндалем и лавандой Айоли Ананас с чили таитя нской ванилью Апельсиново-шоколадный мусс с укропом Б 300 308 292 296 Багет с полбой и кунжутом (см. Сардины в кофейном ма- ринаде с мятой) 192 Базиликовое масло для томатов и салатов Бедро ягненка с кориандровой подл ивой Белый палтус с кориандровым соусом Бер-блан с травами 170 242 218 310 Бер-руж с уваренным травяным отваром 310 Булrур с зеленью кориандра и сосисками с фенхелем 188 Булrур с мятой и смесью пяти специй 281 в «Ванильн ый» судак с ревенем, топинамбуром и лавандой 226 Варианты сал ьса верде Вариации на тему зеленого соуса г 306 304 Глазированная свекла с гвоздикой и корицей 270 Говяжий филей с черным чаем и ци корием 237 Говяжий филей с эвкалиптовым кремом 236 I'ран ита и сорбе из цветков бузины 288 Гребешки с ванилью 216 Грудка фазана с бел ым шпиком и молодым лавровым листом 252 Грушевое конфи (Мусс с оливковым маслом и темным шо- коладом и перченое грушевое конфи) 295 ж Жареные клецки из кровя ной колбасы с яблочным пюре 280 3 Замороженный десерт из тархуна с клубникой и лимонной мелиссой 289 Запеканка из ливерных клецок и картофеля с иссопом 247 Запеченная курица с лавандой 250 СПИСОК РЕЦЕПТОВ Запеченная ножка козленка с черемшой 243 Запеченная спинка молочного поросенка с мятн ым песто и пюре из сел ьдерея 241 Заяц, туш енный с корицей и шоколадом 254 Зеленая спаржа в тесте фило с падевым медом, кардамоном и лаймом 266 Зеленое масло с травами Зеленый перечный соус Зелен ый фран кфуртский соус 143, 312, 313 309 304 и Икра из баклажанов с рас-эль-ханутом Имбирный уксус для азиатских бл юд к 270 171 «Кармашки» с начинкой из весенних трав 279 Карамел изованный апельсиновый торт с фенхелем и анисовое парфе 298 Карпаччо с сорбе из базилика 191 Картофел ь «В обертке» со смесью сливочного масла и шпика и розмариновой солью Картофел ь с бобами тонка Картофел ь с ванилью 262 264 265 Картофель со звездчатым анисом 264 Картофел ьные булочки с семенами акации 196 Картофел ьные ньокки с начинкой из козьего сыра с любистком 278 Картофел ьный майонез с перцем 309 Кассуле с фасолью с диким чабером 261 Китайская капуста с имбирем и крупной горчицей 269 Кокосово-кориандровый маринад 173 Конфи из филе барабули в пряном масле 224 Красная паста карри 169 Крепкий картофел ьный бул ьон под «крышкой» 208 л Лопатка косули, шпигованная гвоздикой Лосось дунайский с шампиньонами и орегано м Майорановая заправка (см. Салат из ледяника с майорановой заправкой ) Маринад для барбекю Маринад с лемонграсом и соевым соусом 255 230 186 172 173 321
322 СПИСОК РЕЦЕПТОВ Маринад с травами Маринад с укропом Маринады Масло с ромашкой и марципаном Масло с чили для пиццы и морепродуктов Масло с шоколадом и васаби Миртово- кофейное масло 172 193 172, 173 313 170 313 313 Мороженое с мускатным цветом, белым шоколадом и ароматом жасмина 290 Морской черт с паприкой и полентой 219 Мохо с авокадо 307 Мусс из петруш ки (см. Мусс из петруш ки со спинкой крол ика на пару) 194 Мусс из петрушки со спинкой крол ика на пару 194 Мусс с оливковым маслом и тем ным шоколадом и перченое грушевое конфи н Ножки крол ика с пиментой о Обжаривание цветков и листьев во фритюре Овощное карри 295 248 177 272 Овощное рагу по-лейпцигски с лимонной мелиссой 260 Омлет со звездчатым ан исом и руколой (см. Судак, жаренный на сковороде) Острокочанная капуста с вишнями 230 (см. Тушеная утка по-крестья нски с полынью) 25 1 Осьминог в зеленом карри 227 п Панакота из кокоса и базилика с манго Пармезан в оболочке из шпика с портулаком Пармезан в шпике с портулаком Паста с песто и картофелем Песто по-генуэзски Песто по-генуэзски с руколой 293 189 189 276 142 306 Плоский хлеб «Шюттельброт» с черным тмином 197 Потофе из морского петуха с анисом и шафраном 210 Приготовление льда из трав 146, 147 Приготовление льда с цветками Приготовление травяной выжимки Приготовление цветочного сахара Пряная соль с травами Пряное масло (см. Шницель в пряном масле с травами и специями) 174 151 174 143 256 Пряные пасты со специями 168, 169 Гарисса 169 Красная паста карри 169 Паста джерк 168 Рекадо 169 Самбал Оелек 169 Пряный уксус для гриля 171 Пюре из пряных трав 150 Пюре из сельдерея (см. Запечен ная спинка молочного по­ росенка с мятным песто и пюре из сельдерея) 241 Пюре из тыквы с паприкой и тмином 270 Пюре из цветной капусты (см. Осьминог в зеленом карри) 227 р Редька и кресс- салат в маринаде 268 284 Ризотто из перловой круп ы с петруш кой Ризотто с моллюсками с ананасной мятой 285 Рис с лимонной вербеной, тамарилло и зеленой спаржей 282 Розовая заправка сличи (см. Салат из жерухи с укропом с и розовой заправкой с личи) 187 Саварен с рутой, персиками и со сметан ным мороженым 297 Салат из артишоков с эстрагоном 200 Салат из жерухи с укропом и розовой заправкой с личи 187 Салат из ледя ника с майорановой заправкой 186 Салат из сансё (см. Саш ими с салатом из сансё и рыбным консом) 232 Салат из яблок и репчатого лука с лимонным тимьяном 201 Салат с травами (см. Салат с травами с треской на лавровых шпажках) 184 Салат с травами с треской на лавровых шпажках 184 Сальса верде (см. также Варианты сальса- верде) 306 Сардины в кофейном маринаде с мятой 192 Сашими с салатом из сансё и рыбным консом 232
Сироп из розовых лепестков Смеси специй Баарат Каджунская смесь Мадрасский порошок карри Порошок «Пять специй» Порошок Коломбо Рас-эль -ханут Ситими Смесь для барбекю Чат масала Сметанный соус с травами Соус винегрет с травами Соус голландез (голландский) Соус голландез с травами Соус руй Средиземноморское пряное масло для пасты Студень из телячьего огузка с жерухой Судак, жарен ный на сковороде Суп из квашеной капусты с тмином Суп из щавеля, дыни и моркови Сытный айнтопф из говядины с чабером Сытный айнтопф с белой фасолью (см. С белой фасол ью) т Творожные клецки с вербеновой пенкой Телячий филей на пару в сене Телячьи котлеты в перечно-соляной корочке Телячьи почки с можжевельником и джином Томатн ый мармелад с базиликом Травя ная выжимка Тушеная утка по-крестьянски с полынью Тушеные моллюски с горчицей и укропом у Утиное консоме по-китайски ф 174 164- 167 166, 167 166, 167 165 165 166, 167 166 165 165 164, 165 305 305 311 311 308 170 198 230 209 205 212 212 301 239 238 246 314 150, 151 251 217 206 Фаршированные филе гол ьца на соцветиях укро па 228 Филе камбалы с пряной корочкой из мускатного х масла и фундука 222 Холодный огуреч ный суп с мятой 204 СПИСОК РЕЦЕПТОВ цЦветки любистока в молочном шоколаде (см. Любисток и шоколад) Цыплята с лимонной вербеной ч Чатни из айвы с тимьяном ш Шарики из маскарпоне с шафраном 287 249 314 291 Шницель в абрикосово-миндальном масле с кориандром 257 Шницель в пряном масле с травами и специями 256 Шницель с манго и сычуаньским перцем 257 Шницель с черносливом с коричном масле 256 э Эскабече Эстрагоновый уксус для салатов 173 171 323
324 БЕРНД АРОЛЬД Правильнее всего назвать Бернда Ароль­ да мастером творческих блюд, знатоком трав и специй. В частности, его конек - ис­ пользование фруктовых соков. После обучения в Вюрцбурге он работал в ресторане Kafer в Мюнхене и в рестора­ не фешенебельного отеля Schweizer Stuben в швейцарском Беттингене. Вслед за своим учителем, Штефаном Маркуардом, он прошел кухню ресторана 3 Stuben в Меерсбурге и затем Lenbach в Мюнхе­ не. Философия Маркуарда, не признаю­ щего четких рецептов и не идущего на компромисс, пришлась по душе Бернду, который занял место шеф-повара в Ess Neun в Мюнхене. С июля 2008 г. он рас­ поряжается на кухне собственного ресто­ рана Gesellschaftsraum в Мюнхене и удив­ ляет своих гостей как традиционными блюдами вроде вител л о тоннато (теляти­ на под соусом из тунца) с лакричником, так и своими авторскими работами - на­ пример, ромовыми фигами, запеченными с кунжутом. КРИСТОФ БОБ Любовь к кулинарии проснулась в Кри­ стофе Бобе не сразу - довольно долгое вре­ мя его призванием было хождение под па­ русом. Затем он начал посещать кулинар­ ные курсы и очень быстро стал лучшим сре­ ди своих однокурсников. Предоставляе­ мая емустипендия позволила Кристофу со­ вершить немало путешествий с целью по­ вышения мастерства - он проходил прак­ тику у Хайнца Бека в Pergola в Риме, в Tail ­ lvent в Париже и у самого Алена Дюкасса. В конце концов он «бросил якорь» на юге Италии, в Масса-Лубренсе (недалеко от Сорренто) и стал шеф-поваром в только от­ крывшемся заведении Relais Вlue. Теперь он является одним из лучших и высоко­ оплачиваемых шеф-поваров в Италии. Его впечатляет легкость блюд средиземномор­ ской кухни. Кристоф использует только свежие ингредиенты: рыбу и морепродук­ ты ему доставляют с утреннего улова, ово­ щи и травы выращивают и привозят из биохозяйства. Он любит простые и одно­ временно изысканные сочетания, которые создает из местных продуктов - например, креветки с баклажанами. ИНГО БОКЛЕР Важный момент в процессе приготовле­ ния пищи - качественные продукты. Это простой лозунг успеха Инга Боклера. После курса обучения и практики он по­ работал в различных ресторанах, в част­ ности в ресторане отеля Alpenhofв Мюр­ нау и в Schlossrestaurant Schoningen. Бу­ дучи шеф-поваром ресторана Merlin в Гроссбургведеле, он получил вожде­ ленную звезду Мишлен за творческий подход к гастрономии. В настоящее вре­ мя он является шеф-поваром рестора оте­ ля Hohenhaus в Херлесхаузен. Его кухня сочетает в себе классические рецепты и современные приемы. По этой причи­ не его авторские блюда - например, желе из перчика «Халапеньо» и rрушево -яб­ лочное чатни с гусиной печенью, - вызы ­ вают у гостей неизменный восторг. На 2008 год Инrо являлся обладателем 3 F (из пяти) по рейтингу справочника «DER FEINSCHMECKER Hotel & Restaurant Guide», 15 пунктов по рейтингу Gault Mil­ lau и 1 звезду Мишлен.
БОББИ БРОЙЕР «Элегантный, классический французский стиль и невероятное чутье на то, что вско­ ре станет исключительным шиком», - так пишет о Бобби Бройере влиятельный га­ строномический справочник Gault Mil l au. Бобби учился кулинарному искусству во многих именитых заведениях: был по­ мощником повара в ресторане Эркхарта Витцигманна Aubergine в Мюнхене, позд­ нее рабтал шеф-поваром в ресторане мюнхенского отеля Konigshof и в ресто­ ране Victorian в Дюссельдорфе. Помимо прочего, список его наград включает 1 звезду Мишлен и 17 пунктов по рей­ тингу Gault Millau . Между тем, в берлин­ ском ресторане Quadriga он угощает своих гостей изысканными региональ­ ными и сезонными блюдами; особую склонность он проявляет к средиземно­ морской кухне с ее естественными при­ ятными ароматами (в данной книге вы найдете одно из них - конфи из филе ба­ рабули в пряном масле). Бобби Бройер был признан «Лучшим шеф-поваром Бер­ лина» в 2007 г. АЛЕКСАНДЕР ГЕР РМАН Н Этот симпатичный франконец с 1995 г. ру­ ководит Herrmann's Posthotel & Restaurant в Вирсберге, старинным семейным пред­ приятием, ведущим свое начало с 1869 г. Он родился в семье, имеющей непосред­ ственное отношение к кулинарии, - это и определило дело его жизни. Он учился мастерству в разных местах - например, в Schweizer Stuben и у Карла Эдерера в ре­ сторане Glockenbach в Мюнхене. С 1997 г. является первым членом Ассоциации мо­ лодых рестораторов Европы (Jeunes Restaurateurs d'Europe) и президентом не­ мецкого отделения Ассоциации. Благода­ ря своей поразительной фантазии и ум е­ нию преподносить традиционные блюда в новом ключе Геррманн обладает 16 пунктами по рейтингу Gault Mil l au, а в 2003 г. был признан «Новичком (от­ крытием) года». В 2008 г. получил звезду Мишлен для своего ресторана. Он написал несколько кулинарных книг и руководств (серия «Koch doch») и выступает в качестве судьи во многих шоу на немецком теле­ видении. ОСКАР МАРТИ Оскар Марти активно участвовал в рабо­ те кухонь нескольких швейцарских отелей класса люкс, а в 1974 г. вместе со своей су­ пругой Урсулой Марти открыл собствен­ ный ресторан Drei Kбnige в Энтлебюхе (Люцерн) . В 1985 г. они стали владельца­ ми легендарной гостиницы Moospinte в Мюнхенбуксе, где некогда останавли­ вались видный немецкий политолог и журналист Теодор Хойс и генерал Ан­ ри Гизан, - с тех пор Оскар Марти при­ надлежит к вершине швейцарской кули­ нарии. В основе философии - использование только сезонных продуктов и приправ, гармоничное сочетание диких растений и традиционной кухни. Онугощает своих проделавших долгий путь гостей хлеб­ ным ризот т о с филе судака под лимонным соусом, приправленным щавелем. Оскар Марти также выступает на радио, по те­ левидению, печатается в газетах, а также выпустил несколько кулинарных книг, в том числе серию для детей Ko chen mit Cocolino. 325
326 КРИСГИАН ПЕТЦ « ••• Вспомните. J(8J( питались раньше: пи­ ща была простой и поэтому такой вкус­ ной», - rоворит Кристиан Петц. После за­ вершения обучения в качестве шеф-по­ вараПетцпутешествовалиработалво мноrих известных ресторанах Централь­ ной Европы: Кбnigshof в Мюнхене, у Эрк­ харта Витциrманна в AuЬergine в Мюнхе­ не и, наконец, в ресторане rостиницы НiltonPlazaвВене.Eroрепуrаци я шеф­ повара сложилась в бытность работы в Palais Scbwarzenberg и в Meinl im GraЬen,rдеонполучив17пунктовпо верси и GaultМШаu. В 2009 r. за свое блестящее знание среди­ земноморской кухни и за талант Петц, ра­ ботающий в фешенебельном ресторане Paiais CoЬurg, был )'Аостоен звезды Миш­ лен. При возможности обязательно еле­ � попробовать еrо фирменное блюдо ­ бретонский омар с итальянсJСИМи оду­ ванчиками, аньолотти и карри. КОРНЕЛИЯ ПОЛЕТТО «Я всеrда хотела rотовить xopomJ JD еду в хорошихресторан ах. Бопьшевсеrомне хотелось приrотовить что-то особен н ое, совершенно невероятное!» - rоворит Кор­ нелия Полет то . Какейтоrоихотелось,она получала образование в сфере rостинич­ ноrо и ресторанноrо хозяйства, а по окон­ чании учебы стала совершенствовать свое мастерст во уобладателя3sвеsдМишлен, самоrо известноrо немецкоrо шеф-повара ХайнцаВинклера. В 1996r.сталасу-шефом в rамбурrском An na еSeЬastia n o. После продолжительной работы в Fiorano она открыла вмесrе со своим супруrом Ремиnrо знаменитый теперь ресторан Polet to в Гам­ бурrе. Всеrо два rода спустя она получила свою первую sвеsду Мишлен и 16 пунктов порейтинrуGaultМil lau. Корнелия сrре­ мится в каждом своем блюде выявить на­ туральный вкус инrредиентов и считает, что использовать можно только продукты высшеrо качества. Она успела выпустить свою - весьма успешную - кулинарную книгу«Al l esPolet to !»,ведетсвоекулинарное телешоу и является самой известной и са­ мой высокооплачиваемой женщиной­ шеф-поваром в Германи и . ТИМРАУ КарьераТJ1МаРауна'18ЛаСЬ а 1994r"хоr­ даонпослеоковчавuучебыпоступи и на работувресторавLaМеrаrамбурrе,.. . вествы1свое1вксокоакуае1.п� вроднойБерлин, Рауреботuаресrора­ неDieQuadripаO'NJleб1па�­ бурrскихворот,поханеCl'8J J а1998r.щеф-­ поваром ресторана ICaisent u Ьeйo С1999r.- шеф-повар ресюрава 44 в беливском отеиесетк Pq был выбрав cЛJ'l lDl lМ поваром Бep.JDIJ l8» осенью 2005 r" в зтом .е rодубмпва аав «НОВИЧJСОМ (cmcpll l'l'l leМ )l'ОД8»DOaepc:il ll GaultМiUаща2007r.вэтом.е� НИJtе получив sаание «Повара rоДа» а а 2008r.получил18из20пуваоапоа рейтинrу.Ресторан 44�·Раупо­ лучил звезду МJl lDl lel lL СИJОля2008r.являетсяшеф-поваром�-­ сторановМаТШ1Raue,Umaиб8раSЬос:Ьu (все в легендарном Adlon-Palaiв) а Берп­ не, а также активно попупаризирует о­ тайскую высокую куюuо.
ПЕТЕР ШАРФФ (слева) В блюдах Петера Шарффа главную роль иг­ рают травы - они являются его вдохнове­ нием. В 2000 г. получил звание «Лучший пассонье Германии» (повар, специализи­ рующийся на приготовлени и рыбы). По ре­ зультатам работы в качестве шеф-повара в Wa rtenberger Mйhle получил звезду Мишлена. Принялучастие в съемках более 200 выпусков немецкой передачи Kaf fe e oder Те е, где знакомил телезрителей с раз­ лиqными травами, их назнаqением и спо­ собами приготовления. Вместе со своим другом-садовником Берндом Симоном ве­ дет семинары по травам и садоводству и .выращивает в собсвенном саду поряд­ ка 250 видов трав, которые использует при приготовлении блюд. Его фирма Kul inar­ ische Kompetenz устраивает корпоративные мастер -классы, где каждый может позна­ комиться с особенностями использования трав в кулинарии. На сайте ww w .peter­ scharff.de Петер планирует продавать про­ дукты питания и аксессуары для тех, чье хобби - кулинария и кто любит неожидан­ ные соqетания - например, Апельсиново­ шоколадный мусс с укропом (с. 296). БЕРНДЗИНЕР Бернд получил прекрасное образование и объездил полмира. В qастности, он ра­ ботал у Хайнца Винклера в его ресторанах Ta ntris в Мюнхене и Tr istan на Майорке, а также в отеле Tr aube-Tonbach у Хараль­ да Волфарта. Бернд буквально впитывал в себя лучшее от кухонь других стран, учась в Великобритании и работая в соста­ ве немецких посольств в Колумбии, Бого­ те и Колумбии. В 199 9 г. он вернулся на ро­ дину и поступил на службув качестве шеф­ повара в Vila Vita Rosenpark в Марбурге. С 2002 г. управляет собственным рестора­ ном Bel Etage, отмеqенным звездой Миш ­ лен. Справоqник DER FEINSCHMECКER в 2008 присудил ему 3,5 F и назвал «Но­ вичком (открытием) года» в 2003 г.; в 2008 г. он был вклюqен журналом FO­ CUS в список 50 немецких шеф-поваров. Он угощает своих гостей блюдами из се­ зонных продуктов, которые испытывают на себе влияние различных гастрономиqе­ ских традиций - классической француз­ ской, аппетитной средиземноморской или пряной азиатской. Свои изыскан ия Бернд уже опубликовал в виде книги. Отдельная благодарност ь: Хелене Айгнер (Helene Aigner), Габи Амос (Gabl Amos), Маргарете Бруннер (Margarethe Brunner), Еве Фишер (Eva Fischer), Ирис Гхи (Iris Ghiai), Марии Хаумайр (Maria Haumaie), Антону Йохнеру (Anton Jochner), Астрид Матэ (Astrid Mathe), Барбаре Майр (Barbara Mayr), Керстин Реусс (Kerstin ReuJЗ), Петре Рот (Petra Roth), Ингрид Шиндлер (Ingrid Schindler), Гертруде Шмидт (Gertrud Schmidt), Катарине Штайн (Katharina Stein), Марку Штриттматтеру (Маге Strittmatter), Урсуле Тоболлик (Ursula To bollik), Эстер Ульрих (Esther Ulrich), Эрнсту Вагнеру (Ernst Wagner) Аннетт Уилке (Annett Wilke). 327
www.bbpg.ru <( � <( с:; � ш а. ..
www. bbpg.ru
www.bbpg.ru
www.bbpg.ru
СПЕЦИИ. Большая кулинарная книга Издател ь: Главный редактор: Редактор: Верстка: Дизайнер: Корректор: Над книгой работали: Глеб Рябчук Людмила Габриель Юлия Морозова Юлия Лазарева Ольга Кениг Алена Таскон Светлана Бойко, Людмила Галкина, Наталья Алёхина, Юлия Романенко, Елена Сатарова ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG) 123592, Москва, ул . Кулакова, д. 20 . Тел.: (495) 980-086 1, ww w .bbpg.ru ООО «Издательство «Эксмо» 127299, Москва, ул. Клары Цетки н, д. 18/5. Тел .: (495) 41 1 -6886, 956-392 1 Ноте page: ww w .eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru По вопросам приобретения книг Издательства BBPG обращайтесь в ООО « Фуд Букс»: 123592, Москва, ул. Кулакова, д. 20. Тел.: (495) 980-086 1; e-mail: trade@bbpg.ru По вопросам корпоративных заказов книг Издательства BBPG (специальное оформление, персонализация, упаковка) обращайтесь в ООО «Фуд Букс »: тел .: (495) 980-086 1; ww w .bb pg.ru; e-mail: trade@bbpg.ru Книги Издательства BBPG представлены: в бол ьшинстве книжных магаз инов и винных бутиков Москвы, Санкт-Петербурга и других городов Росс ии (точ ные адреса указаны на сайте издательства ww w . bbp g. ru), а также в сетевых магазинах: Metro Cash & Сапу, «А?бука вкуса» и др. Оптовая торговля книгами «Эксмо»: ООО «ТД «Эксмо». 142700, Московская обл ., Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш" д. 1, многоканальный тел . 41 1 -50-74 . E -mail: reception@eksmo-sale.ru Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» для книгооптовых покупателей: В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО, пр-т Обухо вской Обороны, д.84Е. Тел. (812) 365-46 -03/04. В Нижнем Новгороде: ООО ТД «Эксмо НН», ул . Маршала Воронова, д. 3 . Тел. (83 12) 72-36-70. В Казани: ООО «НКП Казань», ул. Фрезерная, д.5. Тел. (843) 570-40-45/46. В Ростове-на-Дону: ООО «РДЦ-Ростов», ул. Стач ки, 243А. Тел . (863) 220- 19-34. В Самаре: ООО «РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д75/ 1 литера «Е». Тел. (846) 269-66 -70. В Екатеринбурге: ООО «РДЦ-Екатеринбур г», ул. Прибалтийская, д.24а. Тел. (343) 378-49-45. В Киеве: ООО ДЦ «Эксмо-Украина», ул . Луговая, д.9 . Тел./факс (044) 50 1-91-19. Во Львове: ТП ООО ДЦ «Эксмо-Запад», ул. Бузкова, д.2 . Тел./факс (032) 245-00- 19. В Симферополе: ООО «Эксмо-Крым», ул. Киевская, д. 153. Тел ./факс (0652) 22-90-03, 54-32 -99 . В Казахстане: ТОО «РДЦ-Алматы », ул. Домбровского, д.3а. Тел./факс (727) 251 -59-90/9 1. gm.eksmo_almaty@arna.kz Подписано в печать 07.09 .201 1 Тираж 2500 экз. Отпечатано в Китае