гастрономъ
десерты модерн: сыр с черникой и у пеосик с перцем fl
глоток морсы, ледяные чашгЛ
готовим впрок: соленья, цукать!Ж компоты, окорок 4
< WJul-96 ITEZUZZ t>
летний обед из 10 овощей
рецепт с обложки
Дорогие наши читатели!
Конец лета - горячая пора. Во всех смыслах. Даже если погода за окном не радует -на улицу не выйдешь из-за проливных дождей, -на домашних и дачных кухнях все равно жарко: варят, солят, сушат и маринуют вовсю. Бороться с этим бесполезно И потому мы будем этому только способствовать -рецептами и советами.
А заодно подскажем, чем можно прохладить себя в эту жаркую пору...
Ваш «Гастрономь»
Овощная башня с моццареллой
Что нужно:
1 крупный спелый помидор
1 кружок баклажана
2-3 ломтика цуккини
100 г сыра «моццарелла»
1 зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла
2 веточки тимьяна
Что делать:
Помидор нарезать кружками толщиной 2 см. Кружок
баклажана посолить, слегка придавить и хорошо промокнуть бумажным полотенцем Сыр порезать кусочками. Разогреть 1 ст. л. масла, подрумянить баклажан и ломтики цуккини, 2-3 мин. Духовку разогреть до 180 °C. Форму смазать маслом и выложить в нее овощи в виде башни: сначала помидор, на него - баклажан,
затем цуккини и сыр, сверху- помидор. Каждый слой слегка приправить солью и перцем. Верхний помидор сбрызнуть маслом. Башню запекать в духовке 3-4 мин. Несколько листиков тимьяна и чеснок мелко порубить, смешать с оставшимся маслом. Готовое блюдо полить чесночным маслом и украсить тимьяном.
группа тестирования рецептов
Ирина Василенко
адвокат, Москва
Марина Харитонова домохозяйка, Москва
Елена Дехтяренко менеджер, Москва
экспертный совет номера
Алексей Стенин руководитель клиники лечебного питания РАМН
Михаэль Бенке
шеф повар ресторанов Marriott Royal Aurora Hotel
Александр Филин шеф-повар ресторана «Красная площадь»
ежемесячный журнал гастрономь №8 (31), август 2004
Издатель: ЗАО «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1, тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин директор Наталья Чернышева главный художник Екатерина Егорова зам. главного редактора Мария Громова бильдредактор-стилист Екатерина Овсепян отдел рецептов Александр Ильин, Максим Капитановский, Евгений Оскольский
редакторы Андрей Иванов (выпускающий), Александра Пахомова, Юлия Товбина (вебредактор)
обозреватели Владислав Васюхин, Ольга Захарова
корреслондент Майя Чаплыгина дизайнеры-верстальщики Ольга Бекарева, Алексей Клак. Галина Летникова
корректор Татьяна Олефиренко
Над номером работали:
Дмитрий Байрак, Ирина Барышева, Валентина Билунова, Вильям Вебстер, Анатолий Горяйнов, Виктор Горячев, Светлана Граудт, Алексей Дмитриев, Дмитрий Жаров, Ольга Зборовская-Фаркас, Максим Иванов, Ел на Кузнецова, Олвг Кулагин, Дмитрий Курбатов, Екатерина и Сергей Моргуновы, Марианна Орлинкова, Сергей Приходько, Игорь Савкин, Элеонора Скоулз, Марина Титова, Валерия Хмельницкая, Ксения Филиппова, Роман Шеломенцев, Natasha Lisich, FOTOBANK, EAST NEWS
исполнительный директор Ольга Ткалич
Отдел рекламы:
Николай Акимов, Лилия Глущенко, Марина Мамина (директор), Елена Матвеева, Жанна Русакова, Ирина Чичкина, тел.: 725-1070
Отдел маркетинга:
Ольга Павлова (директор), Евгений Матяш, Юлия Леганкова
Раслространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Соколов, Елена Царева, тел.: 725-1070
Подлиска: Юлия Кононова, тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев, Игорь Долманов, «Свет Компьютере», тел.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Вера Давыдкина, Екатерина Панюшкина
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 150 300. Цена свободная
Автор макета' Михаил Аниксг
Фото на обложке: студия Дмитрия Байрака
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономь» обязательна.
август 2004
содержание
4 Винегрет новостей
еда
ю Дающий забвение: мак в азбуке вкуса
12 Рецепт с автографом: пицца от Эсмеральды
Готовим впрок:
соленья, цукаты, компоты, окорок
24 Можжевельник: ягода с дичинкой
26 Пробуем новые продукты
27 Мастер-класс: несладкое мороженое -из тыквы, из щавеля, из свеклы
зо Сезон: зеленый гаспачо, или То, чего вы не знаете об огурцах
34 Маслоделие: растительные масла с добавками по вашему выбору
38 Под одной крышкой: говядина с имбирем, жаренная в воке
Большое овощное меню: что не съедим, то понадкусываем
47 «Золотой Бокюз»: формируем команду болельщиков!
48 Формула любви: кулинарные секреты работы с солью
50 Все из крыжовника: мармелад, варенье, шампанское
54 Быстрые рецепты из курицы: по-мексикански,по-китайски, по-индийски, по-мароккански
60 Итальянцы в России: фирменный рецепт спагетти
Гёг] Персик с перцем:
необычные рецепты летних десертов
напитки
Гёё] Глоток прохлады:
квасы, морсы, ледяные чаи
70 Сочетания: вино+фрукты
рестораны
72 Пейзаж на закуску: рестораны, славящиеся своими видами
красота и здоровье
76 Здоровое питание: диета против диабета
78 Психология: что общего между чипсами и насилием?
79 Витамин Е, «приносящий потомство»
условные обозначения
© и
-	тема с обложки
-блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
- блюда, которые можно замораживать
- блюда, которые можно готовить в микроволновой печи
- рецепты для опытных кулинаров
- мнение группы тестирования рецептов
уютный дом
80 Техника:
посудомоечные машины
от «а» до «я»
84 Бокс для завтрака:
рейтинг пищевых контейнеров
пища для ума
86 «Хороша страна Болгария», или Путешествие со вкусом
92 Отвечаем на письма читателей
93 Подпишись на «Гастрономъ»
и получи подарок
95 Где купить, где попробовать
96 «Гастрономъ» в сентябре
-диетическое питание
- полезные советы
Лучшие рецепты
Закуски и салаты
Запеченный перец, фаршированный сыром и вешенками	88
Летний винегрет	32
Салат из огурцов, трески и орзо	33
Салат со свеклой и апельсинами	42
Цикорий, печенный на гриле	44
Заготовки
Болгарский перец с имбирем и чесноком	16
Компот из ревеня	19
Крыжовник маринованный	53
Маринованные фрукты	20
Мармелад из крыжовника	52
Приправа из крыжовника к мясным блюдам	53
Соленые мини-патиссоны, баклажаны и кабачки 18
Трехслойная пастила	22
Цукаты из арбузных корок	22
Блюда из мяса и птицы
«Филе для мандарина» по-китайски	54
Говядина с имбирем, жаренная в воке	38
Куриные грудки по-кенийски	57
Курица по-индийски	55
Фазан «Кочубей»	25
Фаршированные куриные грудки с огурцами	32
Цыпленок по-мексикански	56
Экзотика и национальная кухня
Арабские фанты с грибами и кускусом	41
Зеленый гаспачо	31
Курица «алла Витторио»	61
Лепешки по-пповдивски	90
Маульташен с начинкой из шпината	46
Мороженое из тыквы, щавеля и свеклы	27
Пицца «Эсмеральда»	14
Суп-капучино из молодого горошка с крутонами 44
Тальятелле с белыми грибами	61
Шоколадный пирог с кабачками	46
Десерты и напитки
Домашний сыр с чатни из черники, грецкими орехами и листьями цикория	65
Карпаччо из персика с розовым перцем.
пармской ветчиной и букетом из зелени	62
Клубника «Эстерхази», белый крем с миндалем
и листьями мяты в сахаре	63
Клубнично-йогуртовый чайный кулер	67
Коктейль из абрикосов, помидоров
и речных раков	64
Морс из ревеня	68
Свекольный морс	67
дающий забвение
Что можно пригон. вить из мака? Почему-то единственное, что приходит в голову, - бабушкин маковый рулет. А еще - несъедобная булочка с маком из шко й столов', й. К счастью, его применение в кулинври. ютим Нс ограничивается
АЗБУКА ВКУСА
Если вы собираетесь использовать мак в выпечке про г.^.йте его теплой водой и дважды ошпарьте крутым кипятке . тервыи раз воду нужно сразу же слить, вовторой-подертЦть около минуты (если дольше, из семян уйдет все масло). ЗЧтем как следует отожмите мак, слегка разотрите его в сТуйх.е и перемешайте с сахаром или небольшим количество сиропа от варенья чтобы придать вязкость Иначе он осью ется с вашего пирога или рулета.
Свое название мак получил от имени -ходившегося на полуострове Пелоп
они пог.
еко-
Вергилий называл мак медицинских трак^ питок. которы
ринных ся как нацией, чтобы тсь первая книга I к маковых се-
ным перед
*Ь сон. В XVI веке поя
рача Якоба Теодоруса
торой говорилось об а.», •• сти его чрезмерно-требления.
' ак - масличная культур; ''спространенная в основном в Северном полушари. .К вестно до 100 видов этого растения Маковое мает ском производстве товлении худож
пользуется не только в кондитер-I и в парфюмерии, а также при изго->_нных масляных красок.
Мак действительно используется в основном в кондитерском производстве - в хлебобулочных изделиях, печенье, тортах, блинчиках, пирожках и кексах.
По старинной русской традиции ни один из главных церковных праздников не обходится без маковой выпечки. В Пасхальную неделю это одна из разновидностей так называемых баб, изделий из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного), - баба маковая, с сочной маковой начинкой, посыпанная черными зернышками. С сочива, в которое их также принято добавлять, начинается трапеза в рождественский и крещенский сочельник И в первый день Успенского поста, 14 августа (в народе его называют Мокрым Медовым или Маковым Спасом и отмечают как праздник Макавей), во всех кушаньях тоже обязательно должен присутствовать мак, как раз созревающий к этому времени. И на столе должны быть маканцы, мачники-постные пироги, рулеты, булочки, плюшки, медовые пряники. Начинается же трапеза блинами, которые обмакивают в маково-медовую массу.
В Европе маковые зернышки не менее популярны, чем семена кунжута на Востоке' французы кладут их в начинку для круассанов, австрийцы - в свои знаменитые штрудели. В Польше вас угостят блинчиками с начинками - из взбитого творога, изюма и мака или из взбитого яблочного пюре, меда и мака. А в Германии - пончиками с повидлом, посыпанными сахаром, молотым маком и политыми маслом!
Маковые семена хорошо добавлять в грибные блюда, а также в различные соусы. Так, во Франции сладкий соус из протертого мака с оливковым маслом подают к говяжьему филе и фуа-гра. В Италии сегодня в моде спагетти с маковыми зернами. Кстати, в этой стране едят не только зерна, но даже цветы и стебли этого растения Цветы используют в качестве ингредиента в салатах, супах минестроне, а стебли готовят по всем рецептам, подходящим для шпината. Например, для «Папарены по-салентински» их медленно варят на слабом огне в небольшом количестве воды, затем сливают оставшуюся воду, добавляют оливковое масло, черные оливки, чайную ложку уксуса, немного перчика и томят на медленном огне в течение получаса Итальянцы также делают ризотто с маком и шалфеем.
Еще один из вариантов гастрономического применения мака - салат из латука и красного перца, посыпанный размолотыми зернами и заправленный оливковым маслом.
Что касается азиатской кулинарии, мак в ней „ представлен не так широко, хотя и не менее разно-= образно: в Индии молотые белые зерна добавляют 5 в пряные смеси карри и легкие соусы, а черные -= в овощную рисовую сабжу. Их также используют I в некоторых блюдах в качестве загустителя. Орехо-I вый привкус мака ощутим в изысканных ароматных g блюдах японской кухни. Маковые семена - один из t ингредиентов японской смеси shichimi togarashi.
е Валерия Хмельницкая
11

фото: Роман Шеломенцев
теона дольникова: «меня надо было
Еще совсем недавно из всех динамиков страны неслось: «Бред .. Полночный бред терзает сердце мне опять... О, Эсмеральда, я посмел тебя желать!» Мы тоже осмелились - позвонили той самой дерзкой цыганке. Точнее, ее московскому воплощению - поющей актрисе Теоне Дольниковой
Был вечер пятницы, а в воскресенье Теона, звезда мюзиклов «Метро», «Нотр-Дам до Пари». «Воины духа», обладательница «Золотой маски», молодежной премии «Триумф» и Гран-при фестиваля «Славянский базар», улетала на месяц в Рим -учить-итальянский, ну и просто наслаждаться дольче вита. А потому решено бы по приготовить что-нибудь, во-первых, быстрое, во-вторых, итальянское. Пиццу! Саша Бояркин, бравый пицмейкер ресторана «Тезоро», вызвался нам помочь.
- Помните комедию «Блондинка за углом»? Мама главного героя дает рецепт пиццы: все, что есть в холодильнике, мелко порезать и - в духовку... А у вас, Теона, какой способ?
- Ой, я так давно не ела пиццу - слежу за фигурой, - что даже забыла, как она выглядит! Хотя очень, очень ее люблю. Импровизировать будем. Обязательно сыр. И побольше, побольше!
- А талия? Он же такой калорийный!
- Так ведь и нежирные сорта встречаются. Сыр для меня - это все! Это жизнь. Я его в любом виде люблю. Любой! Меня надо было не Теоной назвать, а Сыром!
- Кстати, почему вас так зовут?
- Не знаю. Teoi ia - имя греческое, переводится как «богиня». А вообще-то меня хотели назвать Эсмеральдой - в честь мо
ей любимой грузинской бабушки. Но тогда бы уж точно никто не поверил, увидев в программке «Нотр-Дама»: в роли Эсме-ральды - Эсмеральда Дольникова
- По маме вы грузинка, по папе - украинка, так?
- У папы несколько кровей намешано: и украинская, и греческая, и польская. Он переводчик, член Союза писателей. А мама - филолог, благодаря ей я с двух лет болтаю по-французски. У нас вся семья творческая.
- Так что там с пиццей?
- Решено! (Бросается кпицмейкеру.) Саша! В ней будет много разного сыра и какая-нибудь острая колбаска. (Возвращается.) А вы писали в своем журнале про сырную диету? Не слышали о такой? Сыр и белое вино. И все.
- Неожиданное сочетание, но приятное. И надолго вас хватает?
- Два дня можно спокойно посидеть на вине и сыре. Довольно эффективный способ, скажу вам! Но самая хорошая диета- это кефир: и вкусно, и организм очищается. В принципе мы с сестрой стараемся питаться правильно: ничего жареного, соленого и перченого, все на пару. А вот папа у нас любит острое. К тому же мама просто потрясающая хозяйка. Разумеется, все грузинские блюда готовит. И просто фантастически печет!
- Вы ей помощница?
- Что вы! Дома я не готовлю. Вот Кэти, она же Кетеван, сестра моя старшая, любит что-нибудь состряпать. Раз в полгода. А раз в неделю у нас с ней бывает разгрузочный день наоборот.
- Это как?
- Это когда можно есть все, что угодно!
- Тогда правильнее - загрузочный!
- Да, мороженое загружаем в себя, шоколад, пиццу, пасту. Но только один день.
- А что больше всего любите?
- Все китайское! Когда мы с Кэти жили в Лондоне, наш дом был в двух шагах от Чайна-тауна, и мы постоянно китайские ресторанчики опустошали. Я так люблю пекинскую утку! И суп из акульих плавников люблю! И суши!.. Бывает, ночью после вечеринки так есть хочется а нельзя -фигура. Тогда мы заказываем суши. Обожаем! Можем круглые сутки ими объедаться.
- Лондон - дорогущий город. Или вы девушка обеспеченная?
- После Москвы я бы не сказала, что он дорогой. Нуда, недешево, но мы там английский учили целый месяц, а поскольку хозяйки мы еще те... Деваться было некуда. Спасибо английским китайцам!
- Теона, с той поры, как пришла известность, посыпались премии и призы, испортился ли ваш характер? Звездная болезнь или что-то подобное?
- Мне кажется, нет. Давайте сестру мою спросим. Скажи, Кэти!..
Пицца «Эсмеральда» от Теоны Дольниковой
Что нужно:	Для соуса:	2 раза, каждый раз обминая
Для теста:	100 г консервированных	его. Тесто раскатать на сто-
100 г пшеничной муки	помидоров е собственном соку	ле - очень тонко, выложить на
1 ч. л. сахара, щепотка соли	соль и перец по вкусу	пергамент. Соус делается из
1 ст л. олиекового масла	0 5 зубчика чеснока	консервированных помидоров
полпакетика	2 веточки свежего базилика	без кожицы в собственном со-
гранулированных дрожжей	1 ч. л. сушеного орегано	ку. Помидоры перетираются,
четверть стакана воды Для начинки:	Что делать:	добавляются соль, перец, измельченный чеснок, базилик
110г сыра «моццарелла»	Замесить дрожжевое тесто.	и орегано. Соус выложить на
10 г пармезана	Для этого сахар, соль и дрож-	лепешку, оставив сантиметр
10 г сыра «горгонзола»	жи развести в воде, добавить	по краям. Сверху укладыва-
10 г сыра «толеджио»	муку, перемешать Добавить	ются моццарелла, кусочки
по 3 кусочка салями	в тесто оливковое масло, как	колбасы, маслины и кукуруза,
и пеперони	следует вымесить. Оставить	все посыпается оставшимся
несколько маслин	в тепле на 1 час, накрыв плен-	сыром. Духовка разогревает-
1 ст л. консервированной	кой Вновь быстро вымесить.	ся до 250 °C. Пицца выпекает-
кукурузы	Дать тесту подняться еще	ся 7 мин.
14
- А это на человека никак не влияет, если с головой все нормально. У нас с самого рождения такое воспитание было - оно не позволяет Теоне зазнаваться. Всегда рядом мама и папа, которые, если что...
- ...щелкнут по носу?
- Нет, мягко направят в нужное русло. Но такого, слава богу, еще не было. Да?
- В детстве мечтали о сцене?
- Нет, пожалуй. Как все девочки, мы хотели стюардессами стать. Это, кстати, ведь тоже очень актерская профессия. В общем, меня все время играть тянуло Но и в облака тоже.
- Небо. Самолет. Девушка?
- Для меня самолет - второй дом. Мы и когда маленькими были, часто летали -в гости или отдыхать. Правда, у меня с небом связано одно неприятное гастрономическое воспоминание... Я однажды ужасно отравилась самолетной едой, ко-гдалетела на концерт в Польшу. Совсем зеленая была, ну просто никакая. Поляки, встречавшие нас, были в шоке: что это с тобой? Не помню даже, как отыграла. После этого неделю отходила...
- В Италию летите одна?
- Конечно! Я девушка самостоятельная.
- А после мюзиклов много у вас ухажеров нарисовалось?
- О! Все время цветы, письма, записочки. Даже подъезд разрисовали! Но, как говорит моя сестра, ухаживать имеет право любой человек - только не факт, что он получит ответное внимание. Хотя я влюбчивая.
- Какую из своих работ вы ставите выше прочих?
- «Метро» - потому что она первая. Я играла там по большому счету саму себя... Очень красивая у меня роль в новом мюзикле «Воины духа». Он о борьбе добра и зла, а моя героиня олицетворяет добрые силы. Ну и, конечно, Эсмеральда. Как без нее!.. Однажды я играла «Нотр-Дам» в день своего рождения, 24 августа А за месяц до этого мы отдыхали в Египте и я, сбегая с бархана, случайно подвернула ногу. Думала, ничего страшного, а в итоге пришлось делать операцию. И в Москву я прилетела в гипсе и спектакли играла с забинтованной ногой. Жуткие боли! На сцене, кстати, боль проходила... И вот мой день рождения. Мама решила сделать сюрприз и заказала у одной своей подруги огромный красивый торт. Его тайно привезли за кулисы и на поклонах... вывезли на сцену вместе с шампанским!
Публика была в восторге... А сейчас мы делаем совместный проекте Гошей Куценко. с которым очень Дружим. Он пишет такие песни1 У меня нет предпочтений в музыке. Я пробую петь и то, и это, но у людей, к сожалению, слишком много стереотипов. Стоит мне записать спокойную песню, говорят: а, попса! Спою рок -так меня сразу в рокерши записывают. Сейчас я больше думаю о сольной карьере. начала писать песни - и слова, и музыку. Я вообще склонна к экспериментам.
- В гастрономии экспериментируете?
- Да, любое незнакомое блюдо спокойно пробую, в этом смысле я абсолютно бесстрашный человек. Конечно, есть блюда, которые я люблю и постоянно заказываю. В японских ресторанах - роллы «Калифорния». Нет, могу и что-то другое взять, новое, но роллы всегда ем. И рис с морепродуктами. А в итальянском ресторане обязательно пиццу попробую, хотя бы ма ленький кусочек. Или пасту. Или лазанью. Вот только сама я в кулинарии не очень талантлива...
- Тоже мне проблема! Вот у нас при редакции есть кулинарные курсы. Рекомендую!
- Не знаю. Может, я просто маленькая? Мне пока не нравится возиться на кухне. Я люблю приходить куда-нибудь в красивое место, заказывать что-нибудь вкусное, пробовать. Ну, иногда, конечно, сама пытаюсь стряпать, но очень редко. Я спокойно отношусь к еде. Да и времени нет, У меня сегодня три съемки, а поздно вечером еще и репетиция. Но мы ехали сюда и я говорила Кэти: как классно, когда встаешь с утра, а у тебя весь день расписан! Лучше так, чем сидеть и думать: чем бы мне себя сегодня занять?
- Свое будущее каким представляете?
- Я его вообще не представляю! Не люблю думать о будущем, живу сегодняшним днем. Но знаю чего хочу в глобальном смысле. Я хочу стать известной на весь мир.
- На каком же поприще?
- На всех: и кино, и театр, и эстрада. И певица, и актриса, и модель. Я хочу быть суперпуперзвездой! Хочу держать публику, как... как эту тарелку с пиццей. Да все только начинается!
Влад Васюхин
Благодарим ресторан «Тезоро» за гостеприимство и приятную атмосферу
SantaMar
Придай жизни в

лтна свои вку идаыия пи классического вйуса готовую смесь сушенье правам
дв «Г
.	р el л г	> ii й ц л,
'ол ИгИк) или «Срддиземнр1УМрску:о Kffipx ь» Santa Maria (плДрикл^кори  4ЙЛЗ! IЛ' 1к ду> лисг ый ЯеМ1ц, лук, ороеашз dniMSnnX к$ли Вы хогйт,
соя, го‘можйо,.з аауИЩыр^гй о г ^ырранной-дач
Дки. для мя ной |
-ьэщной пиццы взеть «Орегано: Santa МапйьД0Й<11-ущы1ИМ.!)орьмр’©- |
 дукк-.ч ЦДОЙПЬМО П0ДОИДСТ и «Ьз Я-М1ИК» SantgiMaiia.
есь!
www.santamana.ru
ТЕМА НОМЕРА
пора по банкам!
Да, на магазинных полках сейчас достаточно огурцов, чтобы прокормить миллиард голодных китайцев. Но русский человек все равно будет копать, а потом закатывать. Только иногда стоит отойти от привычной формулы: «огурец сол. -капуста кваш - помидор маринов. - вар. малиновое»
Посол на черный день
Если вы решитесь на подвиг под названием соленый окорок (помните, у Молоховец: «Если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб...» - и далее по тексту), то вам потребуется одна экзотическая вещь - селитра. Детки, которые из нее бомбочки сооружают, говорят, что селитру продают в хозяйственных магазинах. Она в нашем сложном деле - главный консервант. Селитры для рассола на пятикилограммовый окорок понадобится грамм 10, не болы ле. Соли -100-150 г и столовая ложка сахара. И воды литра два. Но прежде, чем засовывать в бочку и заливать рассолом, окорок надо мариновать - в той же смеси, но без воды: 10 г селитры + 300 г соли + 1 чайная ложка сахара. Натираете со всех сторон, сверху прижимаете и на 5-6 дней забываете в прохладном месте
(например, в погребе). Перед тем как залить окорок холодным рассолом, i юрсвер-ните его. Если у вас в бочонке много окороков - о, вы счастливчик! - поменяйте их местами. Солиться они будут месяц. Навещайте их раз в неделю, перекладывайте с места на место, рассол меняйте. Через месяц вы удивитесь, какая вкусная получилась штука.
Другая сторона посола, с которой нас связывают очень интимные отношения, -овощная. Короче, засолка огурцов. Все у нас про это всё знают. Сколько укропных веников, с какого куста смородиновый лист и почему именно этот сорт огурцов. Светлейший князь Григорий Потем-кин-Таврический, известный наш строитель, выпивал. Но соображения не терял - и огурцы предпочитал из Подно-вья, нижегородские, «тыквенного посо
ла». Говорят, специально нарочных за ними посылал. Их там солили в тыквах, отчего они приобретали неземной аромат и столь нужные Григорию Александровичу целебные свойства. В Петербург их доставляли специальными обозами, прямо в тыквах. Все это я вот к чему: не только огурцы можно солить нестандартно, можно солить и сами тыквы! И баклажаны, и брокколи и НЛО-патиссоны, и перцы с кабачками и даже морковку со свеклой. Не говоря уже о зеленом луке, щавеле, травах и чесноке.
Марина+Ваня
Не люблю я маринованное. Там уксус, а он несовместим с жизнью. Установлено, что маринование - наиболее радикальный способ консервации, при котором достигаются полное разрушение имеющихся в продукте ферментных систем и гибель микроорганизмов... вместе с самим проду ктом. Зато храниться будет!.. До второго пришес!вия. Добавьте хотя бы специй побольше. Барбарис не забудьте - тогда уксуса можно лить раза в полтора меньше.
Сушки
Те, у кого есть сад с плодоносящими деревьями, кустами и кустиками, а также буй-
Болгарский перец с имбирем и чесноком
Что нужно:
12 сладких перцев
80 мл растительного масла 10-12 зубчиков чеснока
4 ст. л. измельченного имбиря 3 апельсина
3 ст. л. сахара
2 ч. л. черного перца
2 бутона гвоздики
Что делать:
Перец очистить от семян, нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить, измельчить и обжаривать в масле вместе с имбирем на небольшом огне 5 мин. Добавить перец и перемешать. С апельсинов сте-
реть цедру, выжать сок и добавить все это в перечную смесь. Всыпать сахар, добавить черный перец и гвоздику. Тщательно перемешать и готовить на маленьком огне под крышкой 20-25 мин., до мягкости перца. Открыть крышку и продолжать готовить на очень маленьком огне, пока не выпарится вся жидкость. Переложить в бан ку, стерилизовать и закатать. Подавать к курице, говядине баранине, сосискам на гриле. На весь объем: 2105 ккал, белки - 20.2 г, жиры -165,7 г. углеводы -133,3 г
фото: Ксения Филиппова
ТЕМА НОМЕРА
Соленые мини-патиссоны, баклажаны и кабачки
Что нужно:
5 кг мини-патиссонов, баклажанов и кабачков
200 г крупномолотой соли
5 лавровых листьев
1 пучок зелени сельдерея
1 пучок кинзы
1 головка чеснока черный и душистый перец
Что делать:
В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить 150 г соли, по несколько горошин черного и душистого перца. Поместить в кастрюлю вымытые овощи и бланшировать 2-3 мин. Вынуть и дать стечь воде.
Чеснок очистить и растолочь с оставшейся солью. Сделать в каждом овоще небольшой надрез и вложить в него по 1 ч. л. чесночной смеси. Зелень промыть и обсушить. На дно посуды для засолки положить лавровый лист и зелень сельдерея. Затем плотно уложить овощи и залить их рассолом. Сверху положить кинзу. Накрыть тарелкой, сверху положить груз. Выдержать неделю при комнатной температуре, потом плотно закрыть крышкой и поместить в холодное место.
На весь объем: 1237 ккал, белки — 59,8 г, жиры - 4,5 г, углеводы - 239,3 г
ные заросли урожайной клубники, хорошо знают: съесть все это здесь и сейчас не представляется возможным. А если варенье уже не лезет, катайте компоты и сушите «сухари», сухофрукты. На рынке они. кстати, стоят немалых денег. Ну, курага с черносливом - это понятно. А сушеную вишню вы пробовали? Или клубнику? Очень вкусно. И в отличие от веселеньких ананасов цвета катастрофы на химпред-приятии для сушки ягод сиропа не требуется. Всего-то и нужно их помыть хорошенько и, тщательно высушив на бумажных полотенцах, продолжать сушить дальше. Если вы решили сушить яблоки, груши, персики или цитрусовые, порежьте их дольками или сегментами толщиной 5-10 мм. Тогда они просохнут более равномерно. Вопрос «снимать или не снимать?» (кожуру) ответа не имеет. Думайте сами, решайте сами.
«Сухари» лучше всего сушить из зрелых, но еще стойких фруктов. Перезрелые отправляйте прямиком в пастилу. Витамины в сушеных фруктах сохраняются, и это хорошо. А вот калорийность увеличивается. Но все равно они лучше конфет (попробуйте объяснить это детям). Если у вас есть хай-тек-агрегат под названием «сушилка», поставьте его к окошку - выходящий из сушилки влажный воздух не должен попадать обратно внутрь. Если хай-тека нет, сушите где попало. На улице-в тени, потом на солнце, потом опять в тени - на листах картона. Дома на веревочке. В слабо разогретой духовке - на сетках. Можно комбинировать.
Надо ли говорить, что все вышеперечисленное, кроме сахара и калорийности, относится и к грибам? Грибы, ко всему прочему, нужно проверять на червивость. Лучше всего сушить «благородные»: белые, подосиновики, подберезовики. Но сыроежки тоже можно или лисички. А вот грузди, волнушки и рыжики лучше солить.
Компоты готовятся еще проще: фрукты-ягоды проходят санобработку, сохнут, заливаются сиропом, стерилизуются - и готово. Можно прибавить пряностей - не только корицу с гвоздикой, но и перец горошком. Или имбирь. Корочку лимонную. Ванильные палочки. Кленовый сироп. Мед. Пару столовых ложек ликера. Сторонникам образа жизни под девизом «ни одной новой дырки» рекомендуется готовить компоты без сахара. Делаете все то же самое, только после очистки, промывки и укладки по банкам плоды-ягоды залива-
Компот из ревеня
Что нужно:
1 кг ревеня
300 г сладких яблок
300 г красной смородины
500 г сахара
1 палочка корицы цедра 1 лимона
Что делать:
Молодые черешки листьев ревеня промыть, нарезать кусками длиной 3 см и замочить в холодной воде на 10-15 мин Яблоки очистить от сердцевины, нарезать тонкими долька
ми. Приготовить сироп: растворить сахар в 2,5 л воды, довести до кипения. Добавить корицу и лимонную цедру, кипятить 4-5 мин. Уложить яблоки и ревень в банку, залить горячим сиропом. Добавить красную смородину прямо с веточками. Наполненные доверху банки накрыть крышками и стерилизовать. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 3 л -30 мин. После чего банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
На весь объем: 2157 ккал, белки - 9.4 г, жиры - 2,4 г, углеводы - 524,4 г
Приправы, специи и пряности от компании «Волшебное дерево» для Вашего стола в праздники и каждый день.
E-mail: magictree@mtu-net.ru wim.magictree.ru тел: (095) 462 50 89, факс: (095) 969 60 67 Товар сертифицирован.
ТЕМА НОМЕРА
Маринованные фрукты
Что нужно: 400 г дыни по 300 г винограда и слив Для маринада:
1 стакан виноградного уксуса 1 стакан сахара 0,5 ч. л. соли
1 палочка корицы 1-2 бутона гвоздики 10 горошин душистого перца
Что делать:
Все ингредиенты для маринада с добавлением 1 стакана воды вскипятить в кастрюле, дать настояться под крышкой 2-3 ч и процедить. Мякоть дыни нарезать, положить в банку, залить маринадом, закрыть пергаментной бумагой, завязать, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать на очень маленьком огне 40 мин. Развязать банку, всыпать виноград и сливы. Закатать. Подавать в качестве гарнира к мясу.
На весь объем: 1106 ккал, белки - 7,2 г, жиры - 0 г, углеводы - 269,3 г
ются не сиропом, а почти кипящим соком. Да и вода 90-95 °C сойдет - главное, чтобы она полностью закрыла компотное содержимое, а уровень при этом был на полтора-два сантиметра ниже края банки. После стерилизации (полчаса на литр) банки герметично закупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют в таком непри-
КСТАТИ
Используя вакуумную систему «ВакСи» и банки «ТекСи» от компании «Цептер», вы можете приготовить домашние консервы, которые сохранят вкус,
аромат и полезные свойства существенно дольше-благодаря отсутствию воздуха внутри. Так, огурцы просолятся уже через 20 мин. после закрытия банки.
личном виде до полного остывания.
Ужас что
С консервированием связана опасность развития ужасной болезни - ботулизма. Баночки грибочков достаточно, чтобы в день рождения шефа отправить на тот свет совет директоров конкурирующей компании в полном составе. Ботулизм развивается оттого, что бактерии легко и быстро размножаются в жидкой среде. Поэтому над всеми банками с жидкой средой надо производить операцию «ГУ» - герметичная укупорка.
Ну а если вы пока не знаете, чем отличается закатная машинка с одним роликом от аналогичной с двумя, но собираетесь стать знатным консерватором, подумайте трижды. Вам понадобится масса оборудования. Честно говоря, входящие в список предметы такие сложные, что рядом с ними нужно помещать иллюстрации. А сам список настолько велик, что журнал «Гастрономъ» в случае принятия решения опубликовать их рискует превратиться в «Веселые картинки». Так что купите себе книжку. А лучше пойдите в ученики масте
ра, бабы Клавы с третьего этажа. Она с 1947-го маринует, у нее и роликовая доска найдется.
...Впрочем, если вам не хочется производить все это чудовищное количество манипуляций над продуктами затем только, чтобы вызвать зависть несчастных гостей, можете поступить по-другому. Не консервируйте ни-че-го. А когда гости позвонят в дверь, спуститесь в погреб и не выходите, пока они не уйдут.
Марианна Орлинкова
20
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
 Еще один способ консервирования - замораживание позволяет сохранить большую
часть витаминов и минералов, содержащихся в овощах, фруктах и зелени, а также их вкус и аромат.
 Перед тем как заморозить овощи, их сначала бланшируют в течение 3 минут, а затем обдают ледяной водой. После чего они могут храниться в морозильнике до 1 года. Не бланшируют баклажаны, паприку, цуккини и тыкву - их достаточно нарезать небольшими кубиками и заморозить, разложив на подносе. Через 2-4 часа переложите овощи в пакеты для замораживания пищевых продуктов и вновь поместите в морозильную камеру, теперь уже для длительного хранения (максимум полгода).
 Все ягоды, кроме клубники, перед тем как поместить их в морозильник, перебирают, i ie промывая (они непременно должны быть сухими), удаляют плодоножки, стебельки, листочки и замораживают россыпью в течение 2-4 часов, после чего раскладывают по пакетам и вновь помещают в морозильную камеру. Из разных ягод можно сделать ассорти и использовать его зимой в компотах.
	Для заморозки не подходят овощи и фрукты с большим содержанием воды - листовой салат, редис, огурцы, целые томаты, авокадо, лук, стебли сельдерея, сочные мягкие груши, виноград, дыня, арбуз.
	Замораживать можно любые травы: промойте веточки, промокните досуха бумажным полотенцем, отделите листочки от стеблей и мелко нарубите. Зелень для супов и борща лучше положить в формочки для льда: заполните секции формочек на 2/3 зеленью и залейте охлажденной кипяченой водой или бульоном. Жидкость должна покрывать зелень не более чем на 1-2 мм. Подготовленные таким образом формочки замораживайте при температуре-18 °C 3-4 часа, затем осторожно вытряхните кубики зелени, разложите их по пакетам для пищевых продуктов, выдавите воздух, плотно закройте и поместите в морозильную камеру для дальнейшего использования.
	Для «букета гарни», используемого при приготовлении супов и маринадов, промытую и высушенную зелень замораживают целыми пучками: возьмите веточки различных трав, поместите их в пакет для замораживания, выдавите из пакета воздух, закройте его и заморозьте.
	Для салатов - отделите листочки от стеблей, мелко нарубите листочки, поместите их в пакет для замораживания и заморозьте при температуре -18 °C. Через 3-4 часа достаньте пакет с зеленью из морозильника, ополосните руки ледяной водой и быстро помните пакет-зелень станет «сыпучей».
владельцев карты тоянного Покупателя!
Ьесячио более 50 наименований товаров со скидкой 20% I
Movenpick
Сливочное или карамельное
мороженое 1000 мл...	236.- руб. (295.-)
Newby
Чай зеленый сенча или	,
чай зеленый с лимоном 100г....14О. ~ руб. (185.-)

Flaronis
Гофры десертные 450 г
84.- руб. (105.-)
Nectaflor
Смесь орехов с изюмом 500 г.. 236. “ руб. {295.-J
СТОКМАНН
ТЦ "Смоленский Пассаж’’, Смоленская площадь, 3. Гастроном работает ежедневно с 9.00 до 22.00 МЕГАМОЛЛ, 41-й км МКАД. Гастроном работает ежедневно с 10.00 до 22.00
О всех льготах и преимуществах для владельцев Карты Постоянного Покупателя Вы можете узнать обратившись в службу информации торговых центров или по телефонам 785'25-00, 980-8282
Трехслойная пастила
Добавить сахар и варить, помешивая, на слабом огне, пока пюре не начнет отставать от дна кастрюли. На 3 противня постелить пергаментную бума-
Что нужно:
1 кг абрикосов + 150 г сахара
1 кг груш + 200 г сахара
6 стаканов малины +
3 стакана сахара
3 ст. л. растительного масла
Что делать:
Из мякоти абрикосов сделать в блендере пюре, варить до загустения. Добавить сахар и варить еще 15 мин. Груши очистить, порезать и припустить в 0,5 стакана воды. Сделать в блендере пюре. Добавить сахар и так же варить до загустения. Малину смолоть в блендере и протереть через сито.
Цукаты из арбузных корок
Что нужно:
1	арбуз с толстой коркой весом 3-4 кг
сок 1 лимона
1	кг сахара
Что делать:
Арбуз вымыть и срезать верхний зеленый слой кожицы толщиной не более 2 мм. Разрезать арбуз на куски, удалить ложкой мякоть до белого слоя.
Оставшиеся корки порезать кубиками и бланшировать в кипятке с добавлением 2 ст. л. лимонного сока 3-4 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить. Сварить сироп из 750 г сахара и 0,5 л воды и залить им арбузные корки. Готовить на слабом огне 10-12 мин., дать настояться 8-10 ч. Эту процедуру повторить еще дважды. Третий раз при варке добавить еще
2	ст. л. лимонного сока. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости и выложить корки на сито. Поставить сушиться в нагретую до 40 °C духовку на 1 ч. Вынуть, посыпать оставшимся сахаром и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня. Хранить в закрытом сухом контейнере.
На весь объем: 5350 ккал, белки -198 г, жиры - 5 г, углеводы -1128 г
гу, смазать маслом и выложить по отдельности абрикосовое, грушевое и малиновое пюре слоем толщиной 2 см. Сушить в духовке при температуре 50 °C 5 часов. Теплые пластины пастилы положить одна на другую, свернуть в рулон. Уложить в банку и закрыть полиэтиленовой крышкой.
На весь объем: 4602 ккал, белки -21г, жиры - 6 г, углеводы -1116 г
22
Товар сертифицирован
Компания «Цептер» предлагает уникальную систему вакуумного хранения продуктов «ВакСи», которая отличается эргономичностью и простотой в употреблении.
J С помощью системы «ВакСи» можно упаковывать и хранить все виды продуктов - от необработанных до готовых блюд. Свежий мягкий сыр, спелые фрукты и ягоды остаются свежими в 3-5 раз дольше без потери витаминов и вкусовых качеств.
J Система «ВакСи» незаменима в сезон летне-осенних заготовок как для консервирования продуктов, так и для приготовления свежезамороженных овощей, фруктов и
ягод, при этом «ВакСи» предотвратит обезвоживание продуктов, которое происходит при хранении овощей и фруктов в морозильнике, и сохранит их первоначальный вид,
вкус и аромат.
J В сезон пикников и отдыха на природе система «ВакСи» поможет удобно перевезти и сохранить продукты в дороге - они надежно защищены, герметично упакованы и не занимают много места.
J Система «ВакСи» гарантирует комфорт и удобство в использовании, качество и безупречный дизайн, здоровый способ хранения продуктов и экономию времени и сил.
HOME ART
8-800-2002-700
Звонки по России бесплатно www.zepter.com
ПРЯНОСТИ
ягода с дичинкой
Можжевельник относится к хвойным растениям.
То есть, по идее, никаких ягод у него быть не должно. Их и нет. То, что мы зовем можжевеловыми ягодами, на самом деле - шишкоягоды. Зато пользы в можжевельнике хватит и на ягоды, и на шишки
На территории нашей страны встречается более 30 видов можжевельника, но в гастрономическом смысле интересен только один - обыкновенный. Он выглядит как древовидный кустарник, вечнозеленый и высотой до трех метров. Прогуливаться в этих трехметровых зарослях очень даже рекомендуется. Например, великий художник Репин высадил на своей даче целую можжевеловую аллею, по которой имел обыкновение прохаживаться. Был поэтому очень здоровый старичок.
Кроме Репина, можжевельник уважаем многими другими людьми. В частности, некоторые любят выпить стаканчик-другой джина - напитка, и вкусом, и названием обязанного можжевельнику, по латыни -juniperus. Польза джина в некоторых ситуациях также неоспорима.
Можжевеловая ягода содержит столько же сахара, сколько и виноград. Так что из нее можно приготовить сироп. Но тут возникает сложность - в каждой ягоде есть две-три семечки, горьких, как стрихнин. Для получения сиропа свежие ягоды осторожно раздавливают деревянным пестиком. А раздавить их так, чтобы не повредить семена, - это, знаете ли, надо уметь. Поэтому, несмотря на весь свой виноградный сахар, используется можжевеловая шишкоягода в основном как пряность.
В частности, можно растолочь ее с солью и сахаром, натереть смесью куски свинины со всех сторон и оставить мясо в прохладном месте под крышкой на 3 недели, периодически перекладывая нижние куски наверх, причем обязательно шкурой вниз. Затем надо слить образовавшийся рассол и оставить мясо в холоде еще на 3 дня. На килограмм мяса берется полная горсть крупной соли, чайная ложка сахара и 4 чайные ложки сушеных можжевеловых ягод. Уж потом мясо можно вымочить в пресной воде, чтобы убрать излишки соли, просушить, подвесив где-нибудь на ветерке, и слегка подкоптить с добавлением того же самого можжевельника. В Западной Сибири похожим способом заготавливают и другие сорта мяса, в том числе-добытого охотой, с ощутимым привкусом дичины. И в этом последнем случае без можжевеловой ягоды точно не обойтись.
На наш взгляд, самым экзотическим образом применяют можжевельник немецкие повара. Они иногда приправляют им национальное капустное блюдо шукрут, особенно в случае, когда готовят его из
Фазан «Кочубей»
 2 порции
Что нужно: 300 г шпината 25 г кедровых орешков 25 г клюквы
1 яйцо
50 г белого соуса
50 мл озового сухого вина 100 г можжевелового соуса фазан весом 900 г
100 г апельсина
50 г зеленого салата
Для белого соуса:
50 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
1 л сливок соль, белый перец по вкусу
Для можжевеловог соуса: 100 г сухих можжевеловых ягод
250 мл красного сухого вина 100 г сахара
сок 1,5 лимона 30 г крахмала 400 мл воды
Что делать:
Приготовить белый соус. Пшеничную муку пассеровать на сливочном масле, добавить в кипящие сливки. Приправить солью и белым перцем. Приготовить можже-
веловый соус. Можжевеловые ягоды замочить в смеси воды и 100 мл вина на 2-3 ч. Три четверти замоченных ягод варить 20 мин., затем пропустить в блендере до получения однородной массы. Снова проварить, полученный отвар процедит В процеженный отвар добавить сахар, лимонный сок и оставшееся вино. Довести до кипения, добавить Предварительно замоченный крахмал и прокипятить. Оставшийся замоченный можжевельник соединить с готовым соусом. Для фарша шпинат соединить с сырым яйцом, белым соусом, очищенными кедровыми орешками и клюквой. Подготовленного фазана начинить фаршем, сколоть ему ножки, обжарить на сковороде, обмазать сливочным маслом. Готовить в духовке, предварительно разогретой до 180° С, в течение 1 ч, поливая розовым вином и жиром, выделяемым фазаном в процессе жарки. Подать на можжевеловом соусе с гарниром из зеленого салата и дольками апельсина.
красной капусты. Чтобы это блюдо съесть, необходима, мягко говоря, некоторая привычка. Ну, на то она и национальная кухня.
Своими соображениями о работе с можжевельником с нами поделился Александр Филин, шеф-повар ресторана «Красная площадь»:
- Прежде всего - то, чего с можжевельником делать, по моему мнению, ни в коем случае нельзя. Его нельзя добавлять в гарниры из круп или овощей. Также, на русский вкус, можжевельник будет весьма странно выглядеть в супе. Вообще же это сложная, но интересная приправа. Интенсивностью вкуса можжевеловая ягода сравнима с гвоздикой и корицей. Поэтому
использовать ее надо в весьма небольших количествах: она хоть и ягода, но все же не малина. На килограмм мяса требуется всего 7-8 ягод. А мясо хорошо брать с сильным, ярким вкусом. Например, кабан -с ним можжевельник очень хорош. И любая дичь - глухарь, фазан, тетерев. А вот перепелку с можжевельником не готовят. Еще из можжевеловых ягод можно сварить соус для дичи и подавать его либо отдельно, либо расписав сервировочное блюдо. Очень уместно использовать можжевельник при копчении. Он любому продукту придает этакий охотничий оттенок. Однажды в Голландии мне предложили коктейль, и гарнирован он был веточкой можжевель-
ника. Неплохое было сочетание. Добавлю, что домашние настойки на можжевельнике тоже получаются очень вкусными. Главное- не переусердствовать!
Михаил Контурия
Спонсор рубрики
Sanh filaria
—_<>_—
Придай жизни вкус
25

МАСТЕР-КЛАСС
мороженое
Классическое мороженое - весьма калорийное лакомство. Но не спешите от него отказываться. Для тех, кто следит за своей фигурой, подойдет мороженое из овощей, которое можно легко приготовить в домашних условиях
МАСТЕР-КЛАСС
1 Тыкву очистить от кожуры, мякоть нарезать кубиками. Поместить в сотейник, залить водой, чтобы она лишь покрывала кусочки тыквы. Припустить на небольшом огне 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу, охладить
2 Морковь и лук-порей очистить. Порей аккуратно нарезать острым ножом тонкими кольцами, морковь-соломкой. В сковороде с толстым дном разогреть 1 ст. л. растительного масла, пассеровать в нем, помешивая, морковь и лук приблизительно 5-6 мин Снять с огня, слегка посолить и поперчить по вкусу, оставить остывать
Для приготовления 1 порции этого необычного блюда необходимо: для тыквенного мороженого-80 г тыквы, 15 глука-порёя, 20 г моркови, а также 30 г сыра «камбоцола» и 20 мл сливок для сырного соуса; для щавелевого - 60 г щавеля, 1 яичный желток; для свекольного -1 свекла, 1 луковица, 15 г моркови, сок 0,5 лимона, 0,5 ч. л. соусатабаско. Кроме того, для всех трех видов мороженого понадобится 60 мл сливок на растительной основе (по 20 мл на каждый вид мороженого), 3 ст. л. растительного масла, соль и перец. Для украшения мороженого нам потребуются 3 стебля спаржи, 1 пер-чикчили, салатлолло-россо или фризе, немного рисовой лапши, взбитой сметаны и гранатового соуса, чипсы из моркови и сыра. Из кухонной утвари нам понадобятся блендер, сотейник, сковорода, разделочная доска, нож, а также контейнеры для замораживания и ложка для мороженого.
6 Для получения щавелевого мороженого щавель нужно промыть, обдать кипятком, измельчить, остудить и заморозить. Замороженный щавель выложить по частям в блендер, добавить желток, взбить. Долить 20 мл сливок и продолжать взбивать до получения однородной массы
/Щавелевую массу поместить в контейнер для замораживания и поставить в морозильную камеру, чтобы она приобрела консистенцию, необходимую для формования мороженого
8 Для приготовления свекольного мороженого натертую на терке свеклу потушить в растительном масле, сбрызнув лимонным соком. Смешать с пассерованным луком и морковью. Посолить, поперчить, сбрызнуть соусом табаско и заморозить, как в остальных случаях. Взбить смесь в блендере вместе со сливками. Переложить в контейнер и поместить в морозильник для загустения
28
В отдельной посуде или контейнере для замораживания со-
единить припущенную тыкву с пассерованным луком-поре-ем и морковью, хорошо перемешать. Полученную смесь поместить в морозильник и оставить на 1,5-2 ч
9 Шарик щавелевого мороженого при подаче украсить чип-сом из сыра и веточкой розмарина. Полить гранатовым
соусом наршарап
4 Достать из морозильника замороженную овощную смесь тыквы, порея и моркови. Переложить ее по частям, небольшими порциями, в блендер, хорошенько измельчить. Затем долить в блендер примерно 20 мл сливок на растительной основе и продолжать взбивать на небольшой скорости до получения однородной
массы
. _ Для украшения тык-
11 I венного мороженого перец чили освободить от семян, порезать тонкими колечками. Спаржу предварительно отварить, охладить, аккуратно разрезать пополам. Рисовую лапшу обжарить во фритюре, охладить и выложить горкой на тарелку. Сверху положить шарик тыквенного мороженого. Полить сырным соусом, украсить спаржей с колечками из перца и морковными чипсами
— Полученное «мяг-•'“'Ч кое» мороженое можно подавать сразу. Но, если мороженому нужно придать форму, например шариков, тыквенную массу надо переложить в контейнер для замораживания, поместить в морозильник и выдержать там, пока масса не загустеет до консистенции мороженого
. л Шарик свекольного
I мороженого при подаче украсить горкой взбитой сметаны, несколькими побегами шнитт-лука, перцем чили, картофельным чип-сом и салатом фризе или лолло-россо
Для приготовления соуса использовался сыр, предоставленный Группой компаний «Оптитрейд», официальным дистрибьютором фирмы «Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ »
Евгений Малютин, шеф-повар ресторана-пивоварни «Пятый океан», советует:
- В отличие от традиционного мороженого, подаваемого на десерт, предлагаемые виды овощного мороженого -замечательная летняя холодная закуска. Кроме того, овощное мороженое-типично вегетарианское блюдо. Поэтому для его приготовления используют растительное масло и сливки на растительной основе.
К каждому виду овощного мороженого подходит свой соус Например, к тыквенному -сырно-сливочный. Чтобы его приготовить, надо хорошо взбить в блендере 30 граммов сыра «камбоцола» и 20 миллилитров сливок но можно это сделать в соотношении 1:1. При желании добавьте в соус по несколько капель коньяка и любого соевого соуса. К щавелевому мороженому подходит готовый гранатовый соус наршарап, который имеется в продаже. С мороженым из свеклы, как и с борщом, идеально гармонирует взбитая сметана. И последнее: с этими холодными закусками прекрасно сочетается нефильтрованное живое пиво «Пятый океан».
Компания AEG под эгидой журнала «Гастрономъ» проводит бесплатные мастер-классы по кулинарии для владельцев техники AEG. Всю информацию по мастер-классам и условиям их посещения вы можете получить по тел. (095)775-21-71
29
СЕЗОН
ГМ МВЫ

Огурец у нас уважают не за гастрономическую изысканность, а как надежное подспорье в застольях. Вроде закусил, а вроде и запил -дешево и сердито
Это один из первых овощей, которые наши прадедушки стали культивировать. Не баклажаны, не картофель, не тыкву, которая, кстати, приходится огурцам прямым родственником. С чего бы?Тоже мне еда - 96,4 процента воды, три с половиной процента кожуры с семенами!
Любить...
Если б я была следящей за фигурой беззубой старушкой, мне было бы по протоколу положено любить огурцы, так как их единственное достоинство - низкая калорийность. При этом жевать практически не приходится. И поскольку я не пьяница
(хотя случается) и не старушка (хотя не без стоматологических проблем), остается совершенной загадкой, почему я до дрожи люблю огурцы. Правда, не разбираюсь в них совершенно.
По-моему, огурцы делятся на пупырчатые и гладкие. Пупырчатые - наши, родимые. А гладкий огурец, как и все силиконовое, пришел к нам из-за границы. Полагаю, что его изобрели в Китае. Дело в том, что китайцы не едят сырых огурцов.
Для них огуречный салат-такой же нонсенс, как для нас пюре из сырой картошки. Когда в Китай попали первые европейцы (это как я себе представляю историче-
30
ский ход событий), они не поняли загадочной китайской души, перепутали парочку иероглифов и решили, что этот смахивающий на сервелат объект можно залить майонезом и поглощать без всякой предварительной подготовки.
Подобной крамольной мыслью они заразили практически весь мир, особенно североамериканские штаты. На самом деле их огурцы только для жаркого и годятся. Зимой и летом одним цветом. А также формой и размером. Про вкус я лучше промолчу. Но жареные они очень даже ничего. Только сначала их надо нарезать, слегка посолить и дать постоять, чтобы вытекло хотя бы 71,3 процента воды. А потом - в суп.
Крошить...
Многие нации с огурцами сантиментов не разводят - режут их почем зря. Болгар и индийцев огурец сблизил невероятно.
И те, и другие едят его с йогуртом. Только болгары трут на терке, смешивая с чесноком и орехами, получая суп таратор, а их смуглые родственники по духу режут зелененькие мелкими кубиками, добавляют зиру и гарам-масалу, в результате чего на столе оказывается «какри раита». Кстати, Аюрведа считает, что огурец - самая охлаждающая еда и в жару будет действовать лучше, чем мороженое. А теперь I	представьте, как хорошо вам станет от
|	мороженого из огурцов!
s	Хранить...
Во всяких умных книжках пишут, что огурцы нужно хранить завернутыми в пластиковый пакет, иначе они быстро испортят-‘О
ся. Это клевета. В пакете они портятся гораздо быстрее. Лучше всего поместить их в контейнер, а под крышку положить пару бумажных полотенец. Если полотенца, впитывающие влагу, вовремя менять, огурцы проживут в девственном состоянии не меньше недели. Впрочем, будет довольно расточительно с вашей стороны не съесть их немедленно. Хороший огурец-только что умерший огурец. Желательно на грядке.
Воспитывать...
Главный недостаток огурцов - подлость. Лежат горой, симпатичные, в пупырях все... Куснешь с предполагаемым наслаждением - а он тебе, поганец, подсовывает свою горькую попу.
Есть, правда, хорошая новость. Огурец можно воспитать. Способу воспитания меня обучили на Урале, в младенчестве, чтобы не вопила и не плевалась огуречными ошметками при гостях. Как только отрезали у огурца горький кончик, тут же потрите им о срезанное место. Логического объяснения нет, но работает.
Солить...
Мы, разумеется, не китайцы, но есть огурцы только сырыми было бы по меньшей мере глупо. Консервированный огурец-это наше всё. Но рассуждать о том, что лучше - маринованный или соленый, - то же самое, что пытаться убедить фаната мадридского «Реала» поболеть за «Аякс».
У каждого свои недостатки. Страсть к соленым огурцам болезненна и требу
ет постоянных походов на рынок к знакомой бабушке, у которой хрустит хруще других - и никаких суррогатов! Мучительно...
А вот если вы любитель маринованных огурцов и с вами случится драматическая ситуация, у вас есть шанс. В одну кошмарную ночь (все нормальные люди жадно едят маринованное по ночам) вы открываете холодильник, а там - о, ужас! -в мутной банке одиноко полощутся лишь чеснок да унылая зелень. Не падайте духом!
Наличие свежего огурца, укропа и уксуса быстро и качественно не даст вам погибнуть во цвете лет. Возьмите его, нарежьте тонкими ломтиками, залейте равным количеством воды с каким-нибудь симпатичным уксусом, посыпьте рубленым укропом, щепоткой соли, сахара и перца. Перемешайте, поставьте в компанию к той мутной баночке и идите спокойно спать часа на три-четыре. Главное - не больше шести, а то вы огурцов опять не найдете. Растворятся.
Между прочим, огурец-действительно лучший друг домохозяйки. Правда, кошмар советских мужей - маска из тонко нарезанных огуречных долек, - как доказали японские ученые, не только не омолаживает, но и вообще ни малейшего благотворного воздействия на кожу не оказывает. Зато сильно экономит средства.
С другой стороны, что они там, в Японии, могут понимать в огурцах?
Марианна Орлинкова
Зеленый гаспачо
4 порции
Что нужно:
1 кисть белого винограда без косточек
1 вареная картофелина
2 больших огурца
0,5 зеленого болгарского перца
2 стебля сельдерея
1 маленький перец чили
1 пучок зеленого лука
4 зубчика чеснока, 1 яйцо
1,5 стакана сока из белого винограда
Что делать:
Огурцы очистить от кожи, крупно порубить. Так же порубить оба перца, сельдерей, лук, очищенные картошку и чеснок. Положить овощи в блендер, влить виноград ный сок и смолоть, чтобы получилось не слишком однородное пюре. Взбить яйцо, добавить в блендер вместе с солью и перцем; еще раз взбить. Поставить суп в холодильник на 2-3 ч.
В1 порции: 145 ккал, белки - 4,3 г, жиры -1,5 г, углеводы - 28 6 г
СЕЗОН
Летний винегрет
4 порции
4 порции
Что нужно:
100 г свежего горошка
1 крупная свекла
3 огурца, 2 авокадо
2 ст. л. яблочного уксуса
0,5 стакана оливкового масла
2 ст. л. рубленого шнитт-лука 0,5 стакана сливок 33%
1 лайм
1 ст. л. тертого хрена
Что делать:
Свеклу сварить, охладить, почистить и нарезать кубиками.
Огурцы очистить от кожуры нарезать полосками. Авокадо очистить, удалить косточку, нарезать кубиками и сбрызнуть соком 0,5 лайма. Горошек
Фаршированные куриные грудки с огурцами
Что нужно:
4 крупные куриные грудки без кожи и костей
2 куриные печенки
1 куриное филе
1 пучок петрушки
3 ст. л. сливок жирностью 33% щепотка тертого мускатного ореха
2 больших огурца
30 г сливочного масла
Елена Преснякова, певица
- Очень оригинальный вкус у жареных огурцов. Это фирменное блюдо Аллы Пугачевой. Впервые я попробовала его в Лондоне - Кристина рожала Никитку, а мы с Аллой сидели в номере отеля и ужасно волновались. Не могли даже спуститься в ресторан поесть - боялись пропустить звонок из клиники. Вот там-то, прямо в гостиничном номере, на малень-
кой плитке Пугачева и приготовила огурцы. Жарить их можно как кабачки, обваляв в муке или сухарях, а в подсолнечное масло добавить соль и немного чёрного перца Можно вообще не панировать, а просто обжарить на сковороде в масле с солью и перцем.
залить кипятком, дать посто ять 3 мин., слить воду и обсушить, добавить огурцы и авокадо. Смешать порубленный шнитт-лук с уксусом, помешивая, влить масло. Половиной соуса заправить свеклу, половиной - огуречную смесь.
Взбить сливки с соком половины лайма и хреном. Выложить слоями: свеклу, огуречную смесь и хрен.
В1 порции 368 ккал, белки - 3,8 г, жиры - 31 4 г. углеводы -17,6 г
4 ст. л. белого сухого вина 2 ст л. измельченного укропа
Что делать:
Огурцы разрезать пополам, очистить от семян и нарезать тонкими длинными полосками. Положить в дуршлаг, посолить, перемешать и оставить на 1 час, чтобы вытек лишний сок, затем промыть и обсушить на бумажном полотенце. Сделать начинку: печенку вместе с филе, сливками и блан
шированной 1 мин. в кипятке петрушкой смолоть в блендере до состояния однородной пасты. Добавить перец по вкусу и мускатный орех. Куриные грудки слегка отбить, острым ножом сделать в каждой надрез, чтобы получился «кармашек». Наполнить их фаршем, закрепить зубочистками и обжаривать до готовности в половине сливочного масла на сильном огне под крышкой по 4-5 мин. с каждой стороны.
На второй сковородке обжарить в оставшемся сливочном масле огурцы, 1 мин. Грудки вынуть и сохранить теплыми. Жир слить, поставить сковороду обратно на огонь и влить вино. Как только вскипит, переложить туда огурцы, всыпать укроп и тушить еще полминуты. Охладить и подавать с горячими грудками.
В1 порции: 291 ккал, белки - 34,3 г, жиры -16 г, углеводы - 2,4 г
32
ТОРГОВАЯ СЕТЬ
КСТАТИ
Что бы мы делали, не будь на нашей кухне комбайна «Кенвуд Шеф»! С помощью специальных удобных насадок,
которыми оснащен комбайн, мы получили начинку нужной консистенции для фарширования куриных груДок. Кроме того, пюрировали в блендере овощи для гаспачо, нашинковали огурцы для салата и приготовили замечательный соус к винегрету, смешав рубленый лук с уксусом и оливковым маслом. И все это буквально за считанные минуты!
Салат из огурцов, трески и орзо
©
4 порции

Что нужно:
400 г филе трески
300 г мини-кальмаров
1	ст. л. топленого масла
2	огурца
0,5 стакана орзо (очень мелкие макаронные изделия) 4 ст. л. измельченного
зеленого лука
листья зеленого салата цедра и сок 0,5 лимона
1 баночка натурального йогурта
50 г сыра с голубой плесенью 100 г маслин без косточек
Что делать:
Филе трески обжаривать на топленом масле, по 2 мин. с каждой стороны. Охладить.
Кальмары обдать кипятком и слегка обжарить в том же масле, 1 мин. Охладить. Приготовить заправку: размять голубой сыр вилкой, смешать с йогуртом, цедрой и соком лимона. Орзо отварить, промыть холодной водой и обсушить. Огурцы нарезать мелкими кубиками, маслины разрезать на половинки. Смешать орзо, зеленый лук, огурцы и маслины с заправкой. Треску разобрать на хлопья и добавить к орзо вместе с кальмарами. Получившуюся смесь выложить на тарелки поверх листьев зеленого салата.
В 1 порции: 356,7 ккал, белки 35 г, жиры -13,6 г, углеводы - 23,5 г
Универсам “Первый ул. Катукова, 11. Т.:747-42-63
Торговый центр “Алые Паруса” ул. Авиационная, 66. Т.: 105-27-90
аромасло
Кашу маслом, как известно, можно лишь улучшить.
А ароматизированным - и подавно. Причем не только кашу, но и другие блюда. Вариантов существует множество
Масло с имбирем - к блюдам из риса, запеченной свинине и в рыбный маринад
Масло с черным перцем - к готовым блюдам, салатам, запеченной курице и в бульоны
Масло с корицей к баранине, утке, рису и салатам с молодым сыром
Масло с лимоном - к жареной рыбе, овощным салатам
Масло с белыми грибами - в соусы, к любому мясу, овощным и грибным супам
Масло с тмином - к овощным рагу, гренкам из черного хлеба, капусте и запеченному в кожуре картофелю
Масло с тимьяном - к пицце, пасте и в зеленые соусы
Масло с розовым перцем - к блюдам средиземноморской кухни, рыбе на пару
Масло с чесноком - к гренкам, овощным супам, зеленым салатам, пасте и рису
Масло с кориандром - к свежему хлебу, соусам чатни, жареным овощам, овощным супам-пюре
Масло с апельсином - к запеченной утке, индейке и сладкому рисовому плову
Масло с зеленым перцем - к блюдам тайской кухни, гусю и кремообразным соусам
Масло с шалотом - к рыбным салатам, лазанье, блюдам из яиц
Масло с белым перцем - в белые и яичные соусы, к спарже, картофельному пюре
Масло с душистым перцем - в маринад для рыбы, особенно селедки, и мяса
Масло с розмарином - к рису, дичи, запеченному мясу, лососю на гриле и паэлье
Масло с перечной смесью - универсальное масло для готовых блюд
Масло с базиликом - к рыбе на гриле омлетам и в песто
35
ВЫБОР
MONINI
)
-Conribnento aGaseeG
OUO EXTRA VERSINE DIOLIVA
Arotnatizittio
Rosmarino
isowZe
Condiments aGaseiG
OUO EXTRA VERGINE DIOLIVA
Arenuibimtp
Tartufo Bianco
MONINI
Оливковое масло Colavita (extra virgin) с экстрактом перца
Оливковое масло Limonolio с лимоном
Оливковое масло Monini с розмарином
Оливковое масло холодного отжима Xenios с пряными травами
Оливковое масло Monini с белым трюфелем
Доводя масло до кондиции помните о том, какое время года вас окружает. Интенсивность запаха и вкуса трав и пряностей зависит от сезона. И еще от того, где они были выращены - вашей мамой на огороде или безвестными тружениками Верхне-подмышкинского сельскохозяйственного округа. В последнем случае имеет смысл подумать, стоит ли овчинка выделки. Даже если в очень хорошее оливковое масло положить средненького качества зелень (или перец, или семена), то добавки скорее ухудшат его. Масло впитывает нежелательный «посторонний» запах очень быстро - в течение первой недели, а потом этот запах медленно, но верно делается более интенсивным.
Большинство производителей предпочитают ароматизировать масло только одной добавкой, но в домашних условиях можно позволить себе разгуляться. Хотя специи для набора надо подбирать с осторожностью - они легко могут забить друг друга. Скажем, если вы купите совсем недешевый розовый перец, а потом положите его в масло вместе с чесноком или кориандром, можете смело писать вашему перцу «пропало». Вы даже следов его запаха не учуете - один внешний вид. Принцип сочетаемости довольно прост: при ароматизации масла пользуйтесь теми же «парами» или «тройками» специй, что и при заправке салатов, - не ошибетесь. Очень хороши чили с базиликом, апельсиновая цедра с розмарином, лимонная цедра с тимьяном и черным перцем...
Нашими парадными картинками список, как вы понимаете, не ограничивается. Масла можно ароматизировать практически чем угодно: семенами горчицы,
ягодами сушеной черники, вялеными на солнце помидорами, самыми разными вариантами перцев чили, лавровым листом, каперсами, семенами сельдерея и фенхеля, семенами папайи... Вторгаясь в масло, исходите из принципа «умеренность и аккуратность». Соотношение основного продукта и дополнительного должно быть примерно 8:2.
Ароматизированное масло - отличный подарок. В последнее время на Западе стало очень модно дарить друг другу еду, сделанную собственными руками. Отечественная традиция, берущая начало в 20-х годах прошлого века с морковки, которую В.В. Маяковский тащил своей любимой, с тех пор не прерывалась. Известно, что дареная баночка доморощенных огурчиков вкупе с баночкой самогона всегда оживляет самый унылый день рождения.
Правда, есть одно «но»: чтобы после употребления вашего подарка дорогие друзья не отправились прямиком в ближайшую больницу, в отделение острых отравлений, нужно строго соблюдать меры безопасности. И зтоуже не шутки. Са мая большая ошибка - класть в масло продукты, содержащие воду. Речь идет не только о тщательно вымытом, а потом плохо просушенном базилике. Чеснок, лук-шалот, имбирь и любая свежая зелень, не говоря уже о цитрусовых, сами по себе содержат достаточное количество воды. В масле бактерии нашего доброго друга ботулизма не размножаются, зато они отлично размножаются в воде. Отбить у них всякое желание этим заниматься можно разными способами.
Первый и самый логичный - лишить добавки какого бы то ни было водного ре
сурса. До конца сделать зто можно в специальной сушилке - или просто на солнце (но тогда процесс займет не меньше недели). Чеснок, имбирь и шалот можно нарезать дольками и сушить в духовке. Траву - подвесить за хвост на веревочку и сушить естественным образом - так она в бутылке с маслом будет смотреться более элегантно.
Если же хочется, чтобы вышеупомянутые предметы плавали в масле целиком, можно избрать более радикальный метод убиения ботулистических бацилл. Как говорят ученые, ботулизм и кислота несовместимы. Поэтому надо источники жидкости замариновать. Только имейте в виду, что используемый в заводских условиях уксус раза в четыре крепче, чем обычный 9-процентный, - так что дома лучше всего умеренно развести уксусную кислоту. Поместите туда ваш, к примеру, чеснок и оставьте часов на 10-12, а уже потом кладите в масло. Ну и, наконец, если нет никаких сил совмещать себя с уксусом или сушкой, можно сделать «а-ля натюрель» Просто взять масло и положить в него все, что вздумается. Только в таком случае стоять зто масло будет максимум два дня. Если за это время вы его съесть не успеете, придется вылить от греха подальше.
Чтобы на ароматизированном масле можно было готовить, вы должны забыть о нерафинированных вариантах. Возьмите любое нейтральное масло: арахисовое, рапсовое, рафинированное оливковое, из виноградных косточек, в конце концов, - если денег не жалко. Налейте его в керамическую посуду, добавьте требуемый ингредиент (а лучше несколько) и по-
36
Оливковое масло Monini с чесноком и перцем чили
Оливковое масло Colavita (extra virgin) с экстрактом базилика
Оливковое масло с розмарином Condimento al Rosmarino
высококачественные олиРкр^ые масла из Италии
ставьте в духовку, нагретую до 180 °C, на 10-15 минут. Потом остудите и дайте постоять сутки. К концу этого срока ваше масло будет готово. Процедите его - иначе кусочки «ароматизаторов» рискуют сгореть при жарке, испортив вам весь эффект. Один из вероятных рецептов таков; берете 2 стакана масла, 2 ст. л. крупно порубленного свежего имбиря, столько же паприки и 5-6 зубчиков чеснока, порезанного на четвертинки. Проделываете с ним все вышеописанные операции и, ни секунды не сомневаясь, готовите на нем свинину в кисло-сладком соусе.
Возвращаясь к теме подарков. После того как вы стерилизовали симпатичную бутылку, положите в нее заранее подготовленную красоту (целые ветки зелени, или перец, или имбирь, или все вместе) и влейте масло через воронку. Масла нужно налить «под завязку», чтобы не оставалось места для воздуха. Теперь закройте бутылку пробкой, бумажным полотенцем или салфеткой промокните все подтеки (если подтеков много - сделайте это мыльной губкой, а уже потом салфеткой) и дайте бутылке высохнуть. Тем временем растопите свечу (лучше из натурального воска), переверните бутылку горлышком вниз и обмакните ее в воск -горлышко должно погрузиться на глубину «пробка + 2 см». Когда остынет, повтори те процедуру. Сами понимаете, если цвет воска соответствует содержимому бутылки - зеленый для трав, красный для перца, желтый для имбиря, - у вас автоматически образуется произведение искусства.
Бутылку с маслом можно сделать необычайно привлекательной еще и при помощи этикетки (ею же можно и испортить
все дело). Этикетки бывают наклеенные и висячие. С наклеенной проблем больше - готовых у нас, кажется, еще не продают, а чтобы сделать ее самостоятельно, нужно обладать недюжинным художественным талантом Иначе получится самодеятельность, а ее за версту видать. В висячей же этикетке главное - веревочка. Веревочек у нас в магазинах, слава Богу, хватает. Просто обмотайте горлышко этой самой веревочкой в перерыве между обмакиванием бутылки в воск - и закрепите. Этикетку - обязательно из качественной бумаги - можно будет привязать потом.
Использовать ароматизированное масло можно при каждом удобном случае. Им сбрызгивают корж для пиццы, прежде чем класть на нее начинку. Им поливают излюбленные макаронные изделия, добавляя чуть-чуть тертого сыра и свежей зелени, - и ужин готов. На нем обжаривают мясо, перед тем как положить его в рагу. И овощи обжаривают. Иногда и не обжаривают, а просто поливают сверху, в качестве соуса, добавив соли и свежемолотого перца. Обмазывают им куски мяса или рыбы, или овощей, прежде чем класть их на решетку гриля. А зеленый салат! Куда он без масла? И самое главное - в масло макают хлеб. Все модные западные рестораны, кстати, только этим и удерживают голодного посетителя от истерики. Пока готовится многоэтажно-дизайнерская еда, посетитель получает мисочку масла и тарелочку со свежеиспеченным хлебом. Известны случаи, когда клиент уходил, не дождавшись основного блюда, - наедался.
Маша Раевская
Эксклюзивный дистрибьютер - компания «Америя» (095) 775-2378, 775-2376
www.ameria.ru
ПОД ОДНОЙ КРЫШКОЙ
вок-боосок
Скорость приготовления любого блюда не в последнюю очередь зависит от посуды. Так, благодаря использованию вока вы сможете наслаждаться вкуснейшим жареным мясом с пикантными приправами уже через несколько минут
Говядина с имбирем, жаренная 8 воке
2 порции
Что нужно:
250 г говяжьего филе
1 ч. л. кукурузной муки
1 ст. л. растительного масла кусочек имбиря 2 см
1 зубчик чеснока
1 кубик говяжьего бульона
1	красный сладкий перец
2	початка мини-кукурузы
4 ст. л. белого сухого вина свежесмолотый черный перец
2 побега зеленого лука
0,5 перца чили
1 ст. л. рубленой кинзы
Что делать:
Мясо нарезать тонкими полосками и обвалять в кукурузной муке. Чеснок и имбирь очистить, чеснок измельчить, имбирь нарезать полосками. Из сладкого перца и перца чи
ли удалить сем резаж 'очатки кукурузы разрезать вдоль попоили. Зеленый лук нарезать полосками. В воке раскалить масло, затем слегка убавить огонь. Постоянно помешивая, жарить имбирь и чеснок 1 мин. Добавить мясо и жарить еще 1 мин. Добавить сладкий перец, кукурузу, размятый буль-
иготоейгь посте;..1 и ю помешивая, еще 3-4 мин. Влить вино и 2ст. л. воды. Приправить солью и черным перцем, довести до кипения. Перед подачей посыпать зеленым луком, чили и кинзой.
В1 порции: 351,8 ккал, белки - 27,2 г, жиры -19 г, углеводы -18 г
фото: Олег Кулагин Валентина Билунова
38
большое меню
Вегетарианцем хорошо становиться летом. Тогда до новогодних праздников у вас останется время потренироваться на «Оливье» без колбасы, бутербродах без икры... А холодца вам все равно никто не предложит. Из сострадания

Назад к корням
Из волшебного разнообразия овощных блюд соотечественники чаще всего выбирают овощи в качестве rapi inpa. Таким образом, получается, что овощ сам по себе - существо неполноценное, неспособное как следует удовлетворить семью во время вечернего приема пищи. Поэтому ему самое место - в дальнем углу тарелки. Какая-то сермяжная правда в этом, конечно, есть - но гнездится она, скорее, в головах сограждан, нежели в устройстве их oprai 1изма. Вот ведь предки наши, косившие в поле и пахавшие на фабриках, мясо ели исключительно по праздникам. А в будни обходились все больше кашами да овощами. Не следует ли вернуться, так сказать, к корням - или по крайней мере к корнеплодам?
Поначалу непривычно воспринимать овощи как самостоятельное блюдо. Период привыкания можно скрасить альтернативным мясу белком. И здесь нам на помощь приходит сыр. Будучи и сам по себе неплох, в сочетании с овощами сыр страстно желает впасть с ними в симбиоз.
Я, например, точно знаю, что сыры с голубой плесенью составляют достойную пару цветной капусте, сельдерею и яблокам. Чеддер хорош с запеченным луком или луковым супом. Твердыми сырами типа пармезана и грюйера можно смело посыпать спаржу, любые овощные запеканки и разномастные супы а-ля минестроне. Козьи и овечьи сыры, а также молодые
коровьи (моццарелла, чечил, сулугуни) хороши в салатах и с жареными кабачками, помидорами, баклажанами
Овоще-гуру
К слову, вы слыхали когда-нибудь о сыро-едах? Странных людей на свете хватает. Скажем, бывают пескарианцы (этоте, что из животных едят только рыбу), бывают просто вегетарианцы, бывают веганы (не едят ни яиц, ни молока), а бывают сырое-ды - они близко не подходят не только к мясу или камамберу, но и к кухонной плите. Их еще называют натуралами... извините, натуристами. Они считают, что в необработанных овощах и злаках таится квинтэссенция жизни, которую, согласитесь, грешно жарить во фритюре. Соответственно хлеба они не едят и макарон тоже. Вот у кого надо поучиться салаты составлять! Была я как-то в гостях в одной семье канадского происхождения. В качестве парадного ужина подали на закуску помидоры, фаршированные шпинатом с авокадо, чесноком и кедровыми орехами, а на горячее - что-то типа голубцов.
В явно отбитые тяжелым молотком капустные листья была завернута довольно вкусная масса абсолютно загадочного вида. Смущаясь и даже краснея, канадская семейная бабушка поделилась рецептом: берете пророщенную пшеницу, орехи, сладкий лук, чеснок и зелень, размалываете все это в мясорубке и заправляете оливковым маслом. Потом последовал де-
Арабские фанты с грибами и кускусом 4—5 порций
Что нужно:
12 листьев белокочанной
капусты
200 г шампиньонов
1 ст. л. растительного масла
150 г пшеничного кускуса
моментального
приготовления
100 г тертого острого сыра пучок зеленого лука
по 1 ст. л. рубленой свежей кинзы и петрушки
0,5 ч. л. тертого муската 100 мл сливок жирностью 15% соль, свежемолотый перец
Что делать:
Листья капусты промыть и слегка отбить. Отваривать в 1 л кипящей подсоленной во
ды 10 мин. Остудить, обсу шить. Кускус залить 1,5 стакана капустного отвара. Грибы очистить, измельчить. Обжарить в масле, добавить кускус, мелко порубленный лук, петрушку, кинзу, сливки. Накрыть крышкой и тушить 5 мин.
В фарш из кускуса с грибами добавить сыр, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Подготовленные листья разложить внахлест (по 2-3 на
голубец). По центру выложить начинку, завернуть по диагонали и обмотать ниткой. Готовить на пару 25 мин. Подавать с йогуртовым соусом (2 стаканчика йогурта, по 4 ст. л. мягкой горчицы, томатного кетчупа перемешать с зеленью, добавив по щепотке соли, паприки, карри, несколько капель коньяка).
В1 порции: 292 ккал, белки -17,2 г, жиры -13,8 г, углеводы - 24,7 г
41
Салат со свеклой и апельсинами
8 порций
Что нужно:
4 небольшие свеклы
2 апельсина
0,5 небольшого кочана молодой капусты
100 г козьего сыра
1	ч. л. оливкового масла
Для заправки:
2	ст. л. ароматизированного уксуса
Зет. л оливкового масла 1/3 ч. л. горчичного порошка 1 ч. л. измельченного тимьяна соль, перец
Что делать:
Сварить (лучше - запечь) свеклу. Приготовить заправку, перемешав предназначенные для нее ингредиенты. Апельсины очистить от кожуры, разрезать мякоть на 4 ча-
сти и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Сок добавить в заправку. Свеклу очистить, разрезать на 4 части и также нарезать ломтиками. Вылить в свеклу половину заправки, перемешать. Оставшееся оливковое масло разогреть в сковороде и на сильном огне обжарить в нем ломтики апельсинов. Выложить апельсины в свеклу. Капусту нашинковать и слегка подогреть в сковороде. Перемешать капусту со свеклой и апельсинами, полив оставшейся заправкой. Сверху посыпать салат раскрошенным козьим сыром.
В 1 порции: 136,2 ккал.
белки - 4,6 г, жиры - 9,8 г, углеводы - 7,4 г
серт-финики с миндалем. Желающим переквалифицироваться в сыроеды, пожалуй, с него можно и начинать.
Пользу - есть!
Совершенно бессмысленно оспаривать тот факт, что овощи полезны. Это каждый знает с тех самых пор, как в младенчестве отказывался есть суп-пюре из консервированного зеленого горошка. Краткая политинформация о высоком содержании в нем витаминов и минеральных веществ была у родителей предпоследним аргументом (последний варьировался в зависимости от методов воспитания в семье). При термической обработке витамины стремительно тают. Так что обрабатывать овощи надо нежно. И здесь нежность -это вовсе не двухчасовое томление на маленьком огне, а, напротив, быстрое и решительное обжаривание. Лучше всего жарить овощи на гриле или запекать в хорошо прогретой духовке, завернув в фольгу. Так у них сохранится (а у некоторых и усилится) вкус, цвет же и форма останутся первозданными. Тех строптивых, которые жарке не поддаются, например, брокколи и зеленую фасоль, нужно варить на пару или в минимальном количестве жидкости.
Спецобработка
Если вам все же хочется какого-нибудь рагу, мешанины в горшочке или даже запеканки, самое время вспомнить о приправах. К тыкве отлично подходят белый перец и мускатный орех. С цветной капустой хороши мускат и зира, горчичные семена и прочие индийские пряности. В брокколи добавьте карри. К помидорам - базилик. К кабачкам и цуккини неожиданным образом подходит имбирь. К баклажанам - чеснок и орегано. К луку-порею и стеблям сельдерея - паприка. К корневому сельдерею - кайенский перец. К свекле - укроп и бальзамический уксус. К горошку- мята. К кукурузе - семена сельдерея и соус та-баско. К пастернаку, картофелю и моркови - семена и зелень кориандра (кинзы). К сладкому перцу и бобовым - чили и розмарин. К зеленой фасоли - майоран и лавровый лист. Петрушку можно добавлять куда угодно. Белое вино тоже приветствуется. Его нужно подливать на том этапе, когда овощи еще не совсем готовы, минут за пять до конца. Только не переусердствуйте: перельете - и у вас получится худший из всех возможных вариантов окрош-
42
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
. « _ • *.
Суп-капучино из молодого горошка с крутонами
4 порции
Что нужно:
1	картофелина
2	луковицы
2	ст. л. сливочного масла
1 л овощного бульона по 1 пучку петрушки и кервеля 500 г молодого горошка 200 г сметаны
1 ст. л. лимонного сока
Для крутонов:
100 г белого хлеба
1 ст. л. сливочного масла 0,5 ч. л. смеси молотых сушеных трав
Что делать:
Картофель почистить и порезать кубиками. В кастрюле растопить масло и слегка обжарить в нем картофель и измельченный лук, влить кипящий бульон и варить под
крышкой 15 мин. Петрушку и кервель порубить. Горошек промыть, обсушить. Две трети горошка и рубленую зелень ввести в суп. Проварить 5 мин., затем пюрировать в блендере. Сметану, оставив 2 ст. л., вместе с оставшимся горошком добавить в суп и еще раз прокипятить. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Хлеб порезать мелкими кубиками, подрумянить на сковороде без жира. Затем обжарить в масле до золотистого цвета. Приправить сушеной зеленью, посолить. Разлить суп по тарелкам, в середину каждой выложить по0,5 ст. л. сметаны, посыпать крутонами.
В 1 порции: 339 ккал, белки - 9,9 г, жиры -17,9 г, углеводы - 34,6 г

Цикорий, печенный на гриле
4 порции
Что нужно:
4 средних пучка цикория сок 0,5 лимона
100 г феты
2 ст. л. оливкового масла
0,5 ч. л. сахара

Что делать:
Цикорий перебрать, промыть, обсушить. Выложить на решетку гриля и запечь с двух сторон до мягкости. Фету натереть на крупной терке. Сахар растворить в 1 ст. л. горячей воды, смешать с маслом и сахаром. Туда же высыпать фету, добавить лимонный сок, перемешать миксером. Этим соусом обильно полить печеный цикорий.
В 1 порции: 293 ккал, белки — 7,6 г, жиры -13,2 г, углеводы - 35,8 г
Аркадий Укупник, певец
- Любимое овощное блюдо у нас с женой - «Баклажаны в горшочке по-укупниковски». Их мы нарезаем кусочками, солим, даем стечь, обдаем кипятком и кладем под гнет минут на 20. В это время пассеруем в сливочном масле лук, добавляем разрезанные пополам помидоры, чеснок, лаврушку, соль, перец, сахар и тушим примерно полчаса. Подготовленные баклажаны обваливаем в муке и обжариваем на подсолнечном масле. Соус протираем через сито и наливаем немного на дно глиняного горшочка, укладываем ряд ломтиков твердого сыра, сверху - баклажаны, затем снова сыр, баклажаны - пока горшочек не заполнится. Заливаем все это оставшимся соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.

ки. А вот с еще одной универсальной пряностью - черным свежемолотым перцем -переборщить тяжело: его хлопья поначалу неплохо видны на поверхности - в крайнем случае можно выловить.
Solanum tuberosum
Что бы там ни говорили, главным oboi i |ем средней полосы на веки вечные останется картофель. Молодая картошка с укропом. С гладким боком и ошметками недо-чищенной кожуры... Старая картошка, запеченная в золе. Картошка жареная. С грибами. С луком. Пюре, наконец.
С котлеткой... К счастью, картошку реабилитировали. До этого ее все время подвергали остракизму: крахмал, дескать, бесполезный, от него кругом лишние килограммы А тут взялись за калькуляторы, посчитали. Выяснилось, что в средней картофелине 90 калорий - не больше, чем в яблоке. А витамина С не меньше -правда, он почти весь в кожуре. Плюс клетчатка, калий и масса сложных углеводов Хотя если их залить сливочным маслом, то весь толк пропадет Поэтому напоминаем: для достижения оздоровительного эффекта картошку лучше всего печь в духовке и есть с овощными салатами. Если соберетесь варить по старинке - варите в мундире Заливайте крутым кипятком так, чтобы он едва покрывал картофельные «макушки». Солите, как закипит. И под самым страшным страхом не открывайте крышку!
Суповой набор
Однажды старший брат-студент, на чье попечение я была сдана уехавшими за границу родителями, сварил мне суп из спаржи. Из сказочного серебряного пакетика производства социалистической Республики Венгрии. Я осознала, что до тех пор не жи
ла. Через месяц пакетики, к счастью, закончились, а к супу из спаржи я до сих пор отношусь настороженно. Хотя на самом деле он ужасно вкусный - как, впрочем, любой суп-пюре из свежих овощей.
Если вы колеблетесь или уверенности в себе не хватает, запомните одну маленькую хитрость: к любому сочетанию овощей можно прибавить небольшую картофелину, а перед подачей на стол влить сливки. Процент жирности зависит от объема любви к себе и близким. Рекомендуется не усугублять - 22% вполне достаточно. Результат гарантирован: на протяжении последующих двух-трех недель кроме супа вам не дадут готовить ничего. Чтобы источник радости и здорового желудка не иссяк раньше времени, вот несколько возмож! 1ых сочета, iий: а) корневой сельдерей, чеснок, картофель; б) зеленый горошек, брокколи, шпинат; в) морковь, сладкий картофель, лук-порей; г) лук, зелень, чечевица; д) стебли сельдерея, яблоки, морковь; е) фенхель, пастернак, апельсин; ж) помидоры, болгарский перец, оливки или каперсы. Цветная капуста и тыква хороши сами по себе (хотя чуть-чуть картошечки им не помешает). Ко всему вышеперечисленному вам потребуется только хороший блендер.
Когда вам надоест готовить суп, просто недолейте в него воды - и получится просто пюре. Яйца и полкило сливочного масла в него добавлять совершенно не требуется, но и не возбраняется. Особенно хорошо приготовить несколько разных пюре и вьи южить из них на белых тарелках картину «На холмах Грузии лежит ночная мгла». Благодарные домочадцы дадут вам звезду Мишлена и медаль с профилем Ильи Глазунова.
Марианна Орлинкова
Что нужно:
по 1 небольшому кабачку. бакгежаиу. красному болгарскому перцу
1 сред' тя морковь
1 луковица
100 г свяжего зеленого гождм
I !. л. растительного масла
1.5 ч. л приправы •’Веге'а•
2 зубчика чеснока
1 ст. п руотенэй зелен? петрушки
соль, черный перец
Что делать:
Каба'ик лгсрви , пук й чеснок очистить . ецца уда
лить с» менг 4i нок измельчи tvk нарщль гонки ми колымси Жабачое, баклаишн перец * модооаь нар: Тать Kvo. tT.M-. Уш. - и . все овощи и чашу,
чось.;шь -.Вегетой« эанрачить рас., ц 1ьны, маслом ипгремсшаш Закрс. о крышкой и П' тавить м-.ню «Мульти ч вар» на
25 мин. По окончании варки доба-
www liolOfliWMK hi тел 2320404
liftp:, www sackoo.iu
’БО’ЛЬШОЕ МЕНЮ
6 порций
Шоколадный пирог с кабачками
Что нужно:
60 мл растительного масла
60 г маргарина
180 г сахара
2 яйца
60 мл молока
175 г муки
1	ч. л. соды
2	ст. л. какао-порошка щепотка молотой гвоздики 225 г кабачков
120 г шоколада
Что делать:
Сахар, маргарин и растительное масло взбить в миске. Подмешать взбитые яйца. Не переставая взбивать, добавить молоко Муку, соду, какао и молотую гвоздику смешать в отдельной посуде. Соединить обе смеси и быстро замесить легкое тесто. Кабачки натереть на терке, отжать и перемешать с тестом. Выложить тесто в застеленную промасленной бумагой форму для выпечки. Сверху посыпать тертым шоколадом. Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке 35-40 мин. Подавать теплым.
В 1 порции: 497 ккал, белки - 7,8 г, жиры - 25,5 г, углеводы - 59,1 г
^^Лаульташен с начинкой из шпината
10ш-
Что нужно:
упаковка слоеного теста
3	пластины нарезки бекона 400 г шпината
по 1 пучку петрушки и укропа
200 г зеленого лука
0,5 ч. л. семян тмина
1 ч. л. красной паприки
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Ирина Василенко
К приготовлению шоколадно-кабачкового пирога я приступила с осторожностью, тщательно соблюдая указанную рецептуру. Только уменьшила количество шоколада до 50 граммов. Пекла в разъемной форме диаметром 20 сантиметров. Результат приятно удивил. Вкус кабачка почти не ощущается, но именно он делает тесто нежным и изысканным. А есть пирог надо обязательно теплым. Для салата большое значение имеет свекла, она должна быть мягкой, поэтому все же лучше запечь ее. Аромат тимьяна, пожалуй, на любителя, а вот апельсинов я бы добавила побольше. Соус из феты удачно сочетается с печеным цикорием. Но важно, чтобы цикорий хорошо пропекся. Очень понравился рецепт маульташен. Никогда раньше не готовила слоеное тесто в пароварке и не думала, что будет так вкусно! Начинка получилась i южной и ароматной - благодаря тмину. Несколько штук пожарила во фритюре. Получились замечательные летние пирожки, но в бульон их уже не положишь.
Что делать:
Шпинат бланшировать мелко нарубить вместе с луком укропом и петрушкой. Приправить, посыпать тмином Каждую пластину бекона порезать на 10 кусочков. Тесто тонко раскатать и нарезать на 20 квадратиков 7x7 см.
На 10 квадратов выложить по 1 ст. л. зелени и 3 кусочка бекона. Накрыть другими квадратиками и защипать Готовить на пару 15-20 мин Подавать к бульонам супам или как отдельное блюдо.
В 1 порции: 189.7 ккал, белки-4 г. жиры - 11 г, углеводы -18,5 г
46
кулинарный «оскар»: 10 фактов о bocuse d'or
Международный конкурс поварского искусства Bocuse d'Or («Золотой Бокюз»), который проходит в Лионе каждые два года, считается самым престижным в мире. Он определяет лучших поваров высокой кухни и дает новый импульс развитию гастрономического искусства. Мы начинаем публикацию материалов, посвященных юбилейному, десятому по счету, конкурсу, который состоится в начале 2005 года.
1. В 1987 году Поль Бокюз (Paul Bocuse), знаменитый французский шеф, обладатель ордена Почетного легиона и титула «повар века», организовал конкурс своего имени. Соревнование быстро приобрело популярность. Несмотря на почтенный возраст (маэстро родился в 1926 году). мсье Бокюз до сих пор принимает самое деятельное участие в организации этого кулинарного «Оскара», являясь его бессменным президентом.
2 По условиям состязания, которые неизменны, за пять часов каждому конкурсанту из одинакового набора продуктов высокого качества («Хорошая кухня - это хорошие продукты», как любит повторять мсье Бокюз) предстоит приготовить одно рыбное и одно мясное блюдо.
3.	В последнем споре за золотую статуэтку, состоявшемся в январе 2003 года, приняли участие представители 24 стран (повара не моложе 23 лет со своими ассистентами). В том числе - два дебютанта, из России и Сингапура. Хотя о желании попасть на конкурс заявили шефы из 60 стран.
4.	В конкурсе 2005 года впервые примет участие лучший повар из Китая.
5.	Первый, и пока единственный, российский участник этого «парада белых колпаков» -Дмитрий Грищенко, су-шеф столичного ресторана «Ле Дюк», победивший в национальном отборочном туре (вместе с ним был ассистент Максим Шмелев). Увы, в Лионе в январе 2003 года
он не стал победителем. Кто будет представлять Россию на этот раз, станет известно в середине осени.
6.	В жюри «Золотого Бокюза» входят по одному представителю страны-участницы. Сам мсье Бокюз называет этих судей «людьми с нежным нёбом». Тонкий вкус позволяет членам жюри максимально объективно оценивать работу конкурсантов.
7.	Президент российского национального отборочного тура - ресторатор Игорь Бухаров. На 9-м конкурсе он был членом жюри от России.
8.	В жюри предстоящего «чемпионата мира по высокой кухне» по традиции войдет победитель последнего «Золотого Бокюза». В прошлый раз первый приз был присужден норвежцу Чарльзу Тъессему. Кстати, его соотечественники уже становились победителями конкурса - в 1993 и 1997 годах.
9.	Три победителя «Золотого Бокюза» получают денежные призы-20,15 и 10 тысяч евро соответственно.
10.	И, наконец, еще один факт: в следующем году у читателей нашего журнала -истинных ценителей высокой кухни будет шанс попасть на это грандиозное кулинарное шоу в качестве зрителей и болельщиков. Планируется сформировать делегацию, которая и отправится в Лион. Следите за рекламой!
Влад Алексеев
JBOCUSE D'OR
ВТОРОЙ РОССИЙСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ J отборочный тур МЕЖДУНАРОДНОГО КОНКУРСА ПОВАРОВ высокой КУХНИ
13 ОКТЯБРЯ 2004 ГОДЯ, МОСКВА
В 2005 году Россия второй раз станет полноправной участницей Международного конкурса поваров Высокой Кухни «BOCUSE D'OR». Национальный отборочный тур этого
Международного конкурса, проходящий в рамках выставки «ПИР Индустрия Гостеприимства» на площадке «Крокус Экспо», - светское и культурное событие национального масштаба. По статусу «Золотой Бокюз» можно смело сравнить с вручением «Оскара». Участие России в Международном конкурсе «BOCUSE D’OR 2005» доказывает, что в России появились звезды в области Высокой Кухни. Основные цели конкурса - открыть новые имена в области Высокой гастрономии, продемонстрировать кулинарные тенденции и направления в этой сфере.
Имя Поля Бокюза - «Повара Века» - хорошо известно знатокам и ценителям Высокой Гастрономии во всем мире. В 1987 году Поль Бокюз - один из основателей Высокой Кухни организовал Международный конкурс поваров Высокой Кухни «BOCUSE D’OR» («Золотой Бокюз»), который с тех пор раз в два года проходит во французском городе Лион. Чтобы продемонстрировать свое мастерство, на это состязание приезжают шеф-повара - победители национальных отборочных туров из многих стран мира.
Правила проведения Национального отборочного тура максимально приближены к условиям Международного конкурса поваров Высокой Кухни «BOCUSE D'OR». В финале II Российского Национального отборочного тура примут участие 12 поваров из различных городов России. У каждого шеф-повара есть ассистент. За 5 часов i ,ужно приготовить два блюда -мясное и рыбное. Соблюдение времени -одно из самых строгих условий конкурса.
Повар - обладатель Гран- при II Российского национального отборочного тура, представит нашу страну на X Международном конкурсе поваров Высокой Кухни «BOCUSE D'OR» в Лионе в январе 2005 года.
Всю дополнительную информацию о II Российском национальном отборочном туре Международного конкурса поваров Высокой Кухни «BOCUSE D'OR 2005» («ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ») можно получить на сайте www.frio.ru
ИНФОРМАЦИОННЫ^ гастроном
ПАРТНЕР
«Люблю тебя, как соль», - сказала принцесса своему отцу и была изгнана из королевства. Есть и другая, реальная, история о королях и соли. Начавшись с роста цен на эту специю, она закончилась Великой французской революцией

Пересоленная пища не вызывает никакого аппетита, недосоленная - гоже. Чтобы блюдо, которое вы готовите, получилось по-настоящему вкусным, надо знать, какой вид соли использовать (они различаются в зависимости от места и способа добычи). Правда, в последнее время появилась еще и йодированная соль, полученная промышленным способом путем обогащения обычной йодистым калием. Ее рекомендуется употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы. Однако забота о здоровье не должна превращаться в слепое следование моде. Поэтому не удивляйтесь, если суп, в который вы положили йодированную соль, горчит. Она вообще не предназначена для приготовления горячих блюд, как, впрочем, и для кон
сервирования. А вот в качестве добавки к холодным блюдам, например к салату, она вполне подходит. Хранить ее, так же как и любую другую, надо в сухом, прохладном, темном месте. Но даже если вы будете строго следовать этим требованиям, через пол года со дня производства йодированная соль превратится в обычную.
Для солений, квашений и любого вида консервирования, а также для горячих блюд лучше всего подходит кристаллическая соль. У нее вообще более мягкий вкус, чем у мелкой, порошкообразной выварочной или осадочной.
Разные продукты впитывают ее по-разному - это также необходимо учитывать в процессе приготовления. Например, рыбный бульон лучше солить вначале,
а мясной - когда мясо почти готово. Мясо или рыбу - перед обжариванием, а иногда соль добавляют прямо в панировку или кляр. Чтобы котлеты получились особенно вкусными, соль кладут в еще сырой фарш и перемешивают. Для гамбургера фарш придется сначала обжарить и только потом приправить солью и перцем. Соусы солят перед окончанием их приготовления. В одной из своих книг Вильям Пох-лебкин предлагает, обжаривая мясо или рыбу, солить не сами продукты, а масло, на котором они будут жариться. Причем насыпать соль в большом количестве прямо в сковороду.
Хотя многие повара и утверждают, что солят воду всегда на глаз, имейте в виду, что в ее литре независимо от температуры растворяется 3,5 г соли - излишки впитываются в продукты, которые варятся в бульоне. Если рецепт это позволяет, в пересоленный суп можно добавить сметану, картофель, рис или друг ие крупы. А чтобы избавиться от соленого привкуса
иллюстрация: Дмитрий Жаров
48
каши, пюре или теста, добавьте в них небольшое количество еще не соленых ингредиентов.
ЗНАМЕНИТЫЙ ЖУРНАЛ О ЗНАМЕНИТЫХ ЛЮДЯХ
Слово - профессионалу
Дэвид Ньюстед, шеф-повар ресторанов Marriott Tverskaya Hotel: «Соль-незаменимый продукт на кухне. V забывчивого повара вкус блюда никогда полностью не раскроется. Кстати, в среде профессионалов принято использовать специальную розовую соль - обычная пищевая быстро окисляется и меняет цвет продукта, а розовая позволяет его сохранить (это важно, когда готовишь, скажем, паштет). На самом деле она почти лиловая, а по вкусу - более ядреная. Поэтому нужно быть внимательным: розовой соли для блюда требуется в два раза меньше, чем обычной.
Есть два универсальных правила. Первое: добавлять соль надо понемногу. Особенно это касается тех блюд, которые можно попробовать во время приготовления, например, соусов или бульонов. Второе: лучше недосолить, чем пересолить. Кстати, если вы все-таки пересолили суп, положение спасут несколько капель лимонного сока. Пищевая соль - щелочь, лимонный сок - кислота: одно нейтрализует другое.
Рыбу, птицу и мясо лучше солить непосредственно перед термической обработкой. А овощи - ближе к концу приготовления: если это сделать вначале, они отдадут больше сока и в результате вместо жареных овощей вы получите тушеные.
Кроме обычной соли в кулинарии еще используют морскую пищевую. Ее кристалликами хорошо украсить домашний хлеб. Только не забудьте насыпать ее перед тем, как ставить тесто в духовку.
Марина Титова
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Соль может быть не только специей, но и одним из основных ин редиентов блюда - например, ры
бы, запеченной в солевой корке. На 1 кг продукта вам по надобится 1,5 кг соли. Очистите рыбу от чешуи, удалите жабры, выпотрошите и вытрите бумажным полотенцем. На дно формы для запекания ровным толстым слоем засыпьте морскую соль. Выложите на нее рыбу и покроите ее еще одним слоем соли, сбрызнув его водой. Запекайте в течение 30 мин. при 220 ’С. Затем разбейте солевую корку, аккуратно вытащите рыбу и смахните лишнюю соль. Рыба получится с хрустящей корочкой и сочной мякотью.
АНАС АСИЯ М К КИН/
IEL10!!
ПР0В1
HELLO!'
ТОРИЯ
ФИДБЕК
ДЖУЙИЯ РОБЕРТС
ГОТОВА ПРЕГО РЬЕРУ
ВСЕ НОВОСТИ ИЗ жизни ЗВЕЗД КАЖДЫЙ ВТОРНИК! ОТКРОВЕННЫЕ ИНТЕРВЬЮ, ИСТОРИИ ИЗ ЛИЧНОЙ жизни, СВАДЬБЫ, РОЖДЕНИЕ ДЕТЕЙ, СВЕТСКИЕ ЖМЕРИНКИ
КЛАССИКА
чистый изумруд
,ное» варенье
на вюро^энь крыжовник Етану-н/. а на втваре, в котором .Нвсгаииблись ягоды, пригото-вить сахарный сироп. Крыжовт ник опустить в кипящий сироп довести до, кипения и варить до готовности, примерно 15 мин.) периодически снималп»нку. Получите Прозрачное вареный* изумрудного цвета.
«8 стакановочищенного кры-жовникагД.4 кг сахара 2 стака-; на оурара. Для отвара: 2 горсг-ни етИеиых лисгн,ел вишни,
з воды Отд(|сщ । з елый крыжовнг
' ?ендго цвета. Промтять. очи-' стить 01 гшодоноиж. сухих на-
। щ№их0 исзд но отьаррм из’А^спвз ви|Д|Жк,. чтобы юкрь1аЛ'нгоды в кастрюле и поставить в холодное место на сутки. Чтобы приготовить отвар, зелсныещистья --ишни запить водой, поставить гонь и покипятить 3-5 мин.
(еле, дгь, чтобы отвар не покраснел), а затем процедить.

ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИ!
Если в гостях вам подают парфе, галантины и профитроли, а вы, в свою очередь, не в состоянии предложить собравшимся ничего, кроме голубцов и винегрета, попробуйте приготовить изысканное блюдо из крыжовника
ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
)Е СОБЫТИ1
индустрии
Это совсем не обязательно должно быть царское варенье. Его, так же как мармелад, можно оставить для зимнего чаепития. А летом лучше сделать что-нибудь легкое. Помимо банальных желе и муссов есть еще множество оригинальных рецептов. Один из них - десерт из крыжовника со взбитыми сливками. Он не такой сладкий, как клубника со сливками, и к тому же достаточно прост в приготовлении. Кстати, в отличие от варенья, для которого из каждой ягоды извлекаются семена, для этого десерта их специально оставляют, чтобы получить более густую консистенцию.
Вам понадобится 450 г крыжовника. Отрежьте хвостики у ягод и тушите их в кастрюле с тяжелым дном на небольшом огне 10-15 минут, разминая толкушкой. Затем измельчите до состояния пюре в блендере, постепенно вливая 60 мл вина, скажем, муската (вино можно заменить 1/2 ч. л. ванильной эссенции). Добавьте 2 ст. л. сахара, закройте крышкой и поставьте в холодильник. Затри часа до подачи к столу взбейте 310 мл холодных жирных сливок и также охладите. Остается только осторожно ввести пюре в сливки и разложить его в бокалы.
Если вы возьмете двойную порцию крыжовника, приготовьте из оставшихся ягод
фруктовый лед. И тогда вам не придется придумывать отдельный десерт для детского стола. Спелые ягоды нужно поварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через тонкое сито. После чего сбрызнуть пюре лимонным соком и всыпать кусковой сахар, поставить на огонь и мешать до его полного растворения. Разложить в специальные стаканчики и заморозить. Этот рецепт очень популярен в Америке.
Вообще в мировой кулинарии можно найти немало сладких блюд из крыжовника. В Германии, например, летом из него готовят более калорийный десерт. И хотя он называется «компот», с тем компотом, который обычно варим мы, не имеет ничего общего. Делают его с добавлением яичных желтков и крахмала. Во французских кафе вы можете заказать открытый пирог или суфле из крыжовника, а англичане помимо своего традиционного джема предложат вам чизкейк с этими ягодами.
Кроме десертов из крыжовника получаются потрясающие наливки и домашнее вино Выжатый сок добавляют в маринады и соусы. А ягоды маринуют с разными овощами, налример томатами и кабачками, и подают это ассорти к мясу
Александра Борисова
ОРГАНИЗАТОР
в КРОКУС
ЭКСПО!
октября
Д&Сдгоир
ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
МИНИСТЕРСТВО ЗНОНСНИЧЕСНОГО РАЗВИТИЯ И ТОРГОВЛИ РФ
ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ
НАЦИОНАЛЬНАЯ АССОЦИАЦИЯ ПХТЕ1РЙМТВА
ЦЕНТР КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА «ЭКСКЛЮЗИВ»
РОССИЙСКАЯ ГИЛЬДИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ
ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫ ВЫСТАВКИ
METRO
Pmcler&Gamble-
PROFESSIONAL
ГЕНЕРАЛЬНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ПАРТНЕРЫ
V ЧЕМПИОНАТ РОССИИ ПО КУЛИНАРИИ
И СЕРВИСУ
РУССКИЙ ОРОСИТ radius
ТЕХИЩ10ГЙЧБСНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ	ПРОФЕСЕИОИАЛЬНЫЯ ИНВЕНТАРЬ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
ОТБОРОЧНЫЙ ТУР МЕЖДУНАРОДНОГО 1 КОНКУРСА ПОВАРОВ ВЫСОКОЙ КУХНИ
«BOCUSE D'ORE 2005» 'В.-.-гО,
II ВСЕРОССИЙСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ КОНГРЕСС
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ	99*£ГПРС1
ТЕХНИЧЕСКИЙ ПАРТНЕР ••• ****
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Крыжовник настолько полезен что лучше, конечно, употреблять его в свежем виде, для разнообразия добавляя в летние салаты, а для варенья оставить излишки урожая. Однако если вы всерьез занялись заготовками, попробуйте еще один интересный вариант: переберите и высушите в духовке (при 90 СС) очень спелый крыжовник, рассыпав его на противне в один слой. Высушенные ягоды по вкусу практически не уступают изюму. Их хорошо использовать в различных кисло-сладких соусах к мясу (лучше - к баранине), предварительно обдав кипятком. А хранить - в сухом месте в закрытых стеклянных банках.
КСТАТИ
Изумрудное варенье - упрощенный вариант царского, которое варят, начинив пустые ягоды грецкими орехами. Вместо орехов можно использовать вишню без косточек. 1 кг крыжовника залейте кипя-
щим сиропом (500 г сахара, 0,7 л воды и 1/4 ст. л. корицы), проварите на небольшом огне 5 10 мин. и настаивайте 4 часа Повторите эту процедуру 3-5 раз, пока сироп не загустеет.
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ПАРТНЕРЫ
гастрономъ
РЕСТОРАН
[ТОРГОВОЕ ZI
Oenu
ВИНФ
ТорговЙё
ОБОРУДОВАНИЕ
ОТДЕЛ
оЁ№ш>мйиё
РЕСТОРАН МАГАЗИН

e-mail:
КУБОК «ЛУЧШАЯ ПЕКАРНЯ РОССИИ "2004»
ГЕНЕРАЛЬНЫЙ	Л ПАРТНЕР
ТЕХНИЧЕСКИЙ ПАРТНЕР
звёзды иффи ОБЩЕПИТА
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОНФЕРЕНЦИЙ
«ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ РЕСТОРАН»
«КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ» «БЫСТРОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ» «СОБСТВЕННОЕ ЛИЦО ОТЕЛЯ “*/••**;
ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ВЫСТАВКЕ
www.pir.rti
ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ ЧЕМПИОНАТА
www.cookchamp.rt
КООРДИНАТЫ ОРГКОМИТЕТА:
тел (095)257-3806,257-3807
j . (095)257-0470
info@pir.ru
Мармелад
1 кг твердых недозрелых ягод положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Тщательно разваренную массу протереть через сито. Полученное пюре, помешивая, уварить на слабом огне до половины первоначальной мас-
сы. Затем порциями прибавить 550 г сахара и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в смоченную водой эмалированную формочку и дать застыть. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом прохладном месте.
КСТАТИ
Слово «крыжовник» появилось в России в XVII веке. По одной из версий, оно происходит от польского krzyzewnik (крыж -«крест»). Скорее всего, зто объясняется тем, что листья кустарника имеют крестообразную форму.
КСТАТИ
Чтобы ускорить процесс приготовления приправы к мясу из крыжовника с чесноком, мы решили воспользоваться уже не раз выручавшим нас
комбайном «Кенвуд Шеф». В результате мы быстро получили смесь однородной консистенции,которая прекрасно оттеняет вкус мясных блюд.
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ Елена Дехтяренко
При приготовлении изумрудного варенья плодоножки лучше удалять ножницами, а сухие остатки цветов срезать вместе с верхушками ягод острым ножом. Тогда вы сможете удалить семенные коробочки целиком, пользуясь деревянной лопаточкой. Дочке больше всего понравился мармелад, в который я для аромата добавила немного ванилина. Приправу к мясу я сделала поострее, добавив в смесь крыжовника и чеснока щепотку жгучего перца. Вместо перца для остроты можно подмешать немного аджики, но зто - на любителя.
Шампанское из крыжовника
*5
*
ft—.
. 4.
В 10 литровую бутыль положить 3 кг крыжовника, 2 кг сахара, добавить 5 л воды.
Закрыть гидрозатвором, оставить бродить 40 дней. После чего разлить вино по бутылкам, хорошо укупорить и поставить в холодильник на месяц. Затем осторожно выпустить накопившийся газ, вновь закрыть пробкой и хранить в прохладном месте.

5 с-.
52
КУЛИНАРНАЯ
ШКОЛА
гастрономъ ss
Кулинарная школа «Гастрономъ» предлагает вашему вниманию мастер-классы Евгения Абьянова, шеф-повара ресторации «ШТОЛЬЦ», что на Саввинской набережной
Тема мастер-классов:
Крыжовник маринованный
1 кг зрелого крепкого крыжовника вымыть, наколоть ягоды и наполнить ими банки до «плечиков». Из 0,5 л воды, 400 г сахара и 100 мл 9%-ного уксуса приготовить маринад. Воду, сахар, пряности (5-6 горошин душистого перца, 5-6 почек гвоздики и небольшая палочка корицы) кипятить 5 мин. Когда заливка остынет, процедить ее и добавить уксус. Этим маринадом залить кры-
жовник, закрыть заполненные банки крышками и поставить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения и кипятить банки независимо от емкости 3 мин. Маринованный крыжовник добавляют в капусту «провансаль» домашнего приготовления, в салаты, подают как гарнир к мясным блюдам. Хранить его нужно в прохладном месте при температуре не ниже 0 °C.
АВТОРСКАЯ КУХНЯ
Справка журнала «Гастрономъ»
Евгений Абьянов работал:
Ресторан «Ностальжи» -4 года, повар
Ресторан «Сан-Мишель» -1 год, бригадир поваров
Ресторан «Сыр» -1,5 года, су-шеф
В качестве шеф-повара открывал кафе «Суфле», летнюю площадку ресторана «Архитектор»
Евгений работал со многими известными в Москве зарубежными шеф-поварами - из Франции, Дании, Швейцарии и Италии. Опыт совместной работы позволил ему создать свою, авторскую кухню, применяя знания и традиции национальных кухонь разных стран
По мнению Евгения авторская кухня должна быть полезной и разнообразной и сочетать в себе такие качества, как простота в приготовлении, смешение продуктов, используемых в кулинарии разных стран, нетрадиционные принципы приготовления.
Приправа к мясным блюдам
1 кг недозрелых зеленых ягод промыть, дать стечь воде и подсушить. Очистить 300 г чеснока. Все вместе пропус тить через мясорубку, хоро шенько перемешать и разложить в заранее приготовленные хорошо промытые сухие баночки. Закрыть пергаментом и хранить в холодном месте. Перед подачей на стол добавить 1-2 ч. л. сахара по вкусу.
В своих мастер-классах Евгений Абьянов продемонстрирует вам новый подход к приготовлению блюд из продуктов, которые на данный момент доступны и могут быть взаимозаменяемы.
Приглашаем вас ознакомиться с технологией изготовления уникальных авторских блюд на примере следующих продуктов:
•	рыба (белая и красная) • морепродукты • мясо
•	дичь • овощи • крупы • соки • субпродукты
Расписание мастер-классов:
06 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
13 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
20 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
27 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
Стоимость 1 мастер-класса: 250 у.е.
Количество участников ограничено.
Мастер-классы Евгения Абьянова будут проходить в здании кулинарной школы «Гастрономъ» по адресу:
г. Москва, Волоколамское ш., д. 2, стр. 1
Телефон для справок: 725-10-70
Контактные персоны: Нагибина Алевтина Иосифовна, Леганкова Юлия
Информацию о мастер-классах вы можете найти на сайте
www.gastromag.rM
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
четыре взгляда на курицу
Курица - птица интернациональная. Но в каждой стране блюда из нее готовят по-своему. Сегодня мы предлагаем вам рецепты из четырех различных регионов. Объединяет их одно - быстрота
салатник, тарелки, фарфор, Philippe Deshoulieres, коллекция Ginkgo, «Дом фарфора», чашка с блюдцем, фарфор, Philippe Deshoulieres, коллекция Ginkgo-Fantasy, «Дом фарфора»
Курица по-индийски
статуэтка elephant Young, парфор, Royal Doulton, «Дом фарфора»;
до эа для сладкого из трех Предметов Halm, фарфор, Kahla, коллекция Surprise, «Дом фарфора» д' за для сладкого из трех предметов Кп а . э фарфор, Kahla, коллекция Surprise, «Дом фарфора»
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
«Филе для мандарина» по-китайски
2 порции
Что нужно:
4 куриные ножки без косточки
4 молодые морковки
5 мандаринов без косточек
200 г проросшей сои
1	ч. л. тертого имбиря
2	зубчика чеснока
1 ст. л. темного соевого соуса
1 ч. л. коричневого сахара
1 ст. л. коньяка
4 луковицы шалота
0,5 ст. л. приправы адзиномото
2 ст. л. соевого масла
0,5 ч. л. молотой паприки соль, свежемолотый перец
Что делать:
Морковь помыть, очистить и вставить внутрь обмытых и посоленных куриных ножек. В воке или глубокой сковороде раскалить 1 ст. л. соевого масла и быстро, в течение 2-3 мин., обжарить куриные ножки с морковью, один раз перевернув Вынуть ножки шумовкой, дать остыть. Смешать натертый имбирь, раздавлен-
КСТАТИ
Из истории известно, что французский император Наполеон Бонапарт с детства терпеть не мог куриного мяса. Поварам под страхом смертной казни было запрещено подавать к его столу блюда из курицы. Но однажды новый повар Анри Лапульер, не знавший об этом запрете, приготовил императору на обед куриное фрикасе с ароматными прованскими травами. Бонапарт пришел в ярость, но Лапульер все же уговорил его попробовать блюдо, прежде чем принимать решение о казни. Курица так понравилась императору, что ни о каком наказании не могло быть и речи. Наоборот, Наполеон распорядился щедро наградить нарушителя, а куриное мясо с тех пор было включено в императорское меню. Причем повар, готовя Наполеону курицу, всякий раз придумывал новые блюда и ни разу не повторялся.
ный чеснок, соевый соус, коричневый сахар, коньяк, адзиномото, 1 ст. л. соевого масла, паприку, свежемолотый перец, очищенный и измельченный лук-шалот. Ножки обвалять в этой смеси, вынув и отложив в сторону морковные «пробки». 2 мандарина почистить, разделить на дольки и вместе с проросшей соей начинить ими филе ножек. Филе и морковь выложить в ту же сковороду, залить соусом и соком, выжатым из 2 мандаринов, оставив один для украшения. Накрыть крышкой и тушить 15-20 мин. Подавать на одном блюде с морковью и полураскрытым мандарином, украсив оставшейся соей.
В 1 порции: 894,4 ккал, белки - 77,3 г, жиры - 48,3 г, углеводы - 37,6 г
Курица по-индийски
4 порции
Что нужно:
800 г куриного филе без кожи 150 г белого круглого риса
100 мл кунжутного масла
2 луковицы шалота
1,5 ст. л. муки
0,5 ч. л. карри
1	яблоко «гольден» щепотка шафрана щепотка куркумы соль, свежемолотый перец
2	ломтика красного и желтого перца для украшения
Что делать:
Филе курицы нарезать полосками, посолить, поперчить. Масло разогреть в сковороде с толстым дном, обжаривать кусочки курицы по 4 мин. с каждой стороны, отложить. Бланшированный и нарезанный кубиками лук-шалот обжарить на
крыть по центру круглым блюдом и перевернуть. Вынуть мясо из сковороды и равномерно обложить им перевернутую пиалу. Соус взбить в однородную массу в блендере, обильно полить филе. Аккуратно снять пиалу и украсить горку риса полосками красного и желтого перца.
В 1 порции: 558,7 ккал, белки - 48,2 г, жиры - 25,8 г, углеводы - 33,4 г
Цыпленок по-мексикански
4 порции
Что нужно:
600 г филе цыпленка
4 ст. л. оливкового масла
150 мл белого сухого вина
КСТАТИ
При приготовлении блюд по рецептам национальных кухонь важно правильно подобрать приправы, которые несколько отличаются от традиционно принятых у нас. Попробуйте продукцию торговой марки Cykoria S. А. Ассортимент весьма широк -от отдельных специй и пряностей (карри, разные
виды перца, молотый имбирь и куркума) до комбинированных
приправ (для курицы, мяса, рыбы и т.д.). Обратите внимание
на новинку, которую предлагает Cykoria: линия приправ национальных кухонь - китайской, мексиканской, индийской и др.
том же масле до прозрачности Снять с огня, добавить муку, карри, шафран, куркуму, влить полстакана кипяченой воды. Посолить, поперчить, размешать венчиком. В получившийся соус выложить кусочки филе и мелкие ломтики очищенного яблока. Тушить на слабом огне под крышкой 6-8 мин., до полной готовности мяса. Небольшую пиалу наполнить заранее отваренным в подсоленной воде рисом, на-
4 лепешки тортильи
2 мясистых помидора четверть стручка перца чили соль, свежемолотый черный перец
2 веточки базилика для украшения
Что делать:
Филе цыпленка разрезать на 4 части, посолить, поперчить, обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла с обеих сторон до образования румяной короч-
58
ки, 8 мин. Помидоры, перец чили бланшировать 2 мин., удалить плодоножки, очистить от кожицы, измельчить в блендере. Добавить вино, перемешать. Обжаренные куски цыпленка залить получившимся соусом и тушить под крышкой 8-10 мин., до готовности Тортильи разогреть на отдельной сковороде в оставшемся оливковом масле. Подавать филе на лепешках, украсив базиликом. Отдельно подать оставшийся соус.
В 1 порции: 470,2 ккал, белки - 39,5 г, жиры - 17.4 г, углеводы - 38,9 г
Куриные грудки по-кенийски
Что нужно:
4 куриные грудки без кожи и костей
10 маслин без косточек
8 половинок вяленых
помидоров в масле
2 зубчика чеснока
100 г очищенного арахиса
4 ст. л. оливкового масла пучок базилика соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
Духовку нагреть до
230 °C. Грудки промыть, обсушить, приправить солью и перцем. Маслины мелко порубить, вяленые помидоры нарезать полосками. Листья базилика мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Арахис обжаривать 2 мин. на сухой раскаленной сковороде, растолочь в ступке. Маслины, помидоры, арахис, базилик и чеснок выложить в миску, добавить 3 ст. л. масла, перемешать. Из алюминиевой фольги вырезать четыре квадрата со стороной 30 см. Согнуть пополам, сделать в центре сгиб и слегка смазать фольгу оставшимся маслом. Каждую грудку положить на фольгу с одной стороны сгиба. Сверху на грудки выложить помидорную смесь, закрыть фольгой, загнуть края и хорошо запечатать пакет из фольги. Пакеты с грудками положить на противень и запекать в духовке 20 мин. Вынуть из духовки и перед тем, как открывать, дать постоять 5 мин В 1 порции: 432,2 ккал, белки - 27 г, жиры - 32.6 г. углеводы - 7,7 г
Благодарим магазин < Путь к себе» за предоставленные аксессуары и текстиль
МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Марина Харитонова
Мне понравились все рецепты, но я попыталась привнести в них что-то свое. Так, в курице по-индийски можно поэкспериментировать с приправами. Например, шафран я не использовала, оказалось вполне достаточно карри. При приготовлении соуса воду попробуйте заменить на натуральный йогурт, а вместо яблока «гольден», которое немного «теряется» при тушении, я взяла более жесткое «грзнни смит». На первый взгляд в рецепте «Филе для мандарина» слишком много ингредиентов, но без них курица потеряет специфический неповторимый вкус.
SartlaAIaria
Ясизни вкус

Специи Santa Maria раскрывают свой аромат как в холодных, так и в горячих блюдах, они прекрасно упакованы и экономны в исмойьзо- J вании, их удобно дозиро^йггь.
Приправы к курице San вкус любима
МЖЭТу: раЗНО-риного Mr1G<2.

кай.--'-.и' и
гвоздика, мускатный ор^к для разных блюд из курицы
добэ-.ки
Приправа к курице - желтый карри добавляет мясу птицы нежный вкус кокоса, кориандра и имбиря, приправа с чили и кайенским перцем предназначена для приготовления повседневных блюд из курицы и особенно подходит для приправления куриных крылышек и ножек,
приправа с орегано и перцем придает блюду слегка пряный вкусовой оттенок, а приправа с чили особенно хороша к запеченной в духовке курице.
чгнп
. II ' • (1ЦЙ
www.santamaria.ru

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ
непрофессиональные
тайны
Вот люди пишут нам в журнал, и некоторые жалуются. Что очень уж это тяжелое дело -готовить: и продуктов нужных не найдешь, и профессионализма не хватает, да и просто лень. Что повара -они-то, конечно, все могут
Ну что ж, может быть. А к нам в гости пришел никакой не повар - Витторио Торрем-бини и приготовил два простых итальянских блюда. И к тому же поделился своими кулинарными секретами.
Витторио - он не то чтобы не повар, он совсем даже наоборот. Вице-президент Ассоциации итальянских предпринимателей. Но, поскольку итальянец, готовить любит и умеет. Первое его блюдо было -паста с грибами. Тут есть некоторые тонкости. Во-первых, сушеные грибы - как их использовать? Если их сушили недавно, месяц-два тому назад, можно просто замочить их в кипятке. Они и так вкус ные Но в нашем-то случае грибам было минимум месяцев семь. Поэтому Витторио, прежде чем положить их в горячую воду, всыпал в нее ложку сахара. От греха. Чтобы не горчило. Если же обобщить, это блюдо можно готовить в период с конца осени до начала лета. В другое время грибной соус следует делать из свежих грибов.
Во-вторых, Витторио родом с севера Италии. Там оливковые деревья не растут, знаменитого итальянского оливково-
го масла нет, и вся кухня поэтому основывается на масле сливочном, что, конечно же, придает блюдам некий общий колорит. Нашей пасте-тоже. В-третьих, продукты. Гость был настроен компромиссно. Продукты - грибы, лук, чеснок, сливочное масло - он использует в основном наши, российские. Но до определенного предела. Так, упомянутая в рецепте пассата, проще говоря - протертая мякоть помидоров, обязательно должна быть итальян
ской. Как и собственно паста и пармезан. Потому что помидоры, макароны и сыр - это для итальянцев вещи святые и никакой замене не подлежащие. Кстати сказать, в жизни Витторио Торрембини был трудный опыт командировок в российскую глубинку. Он ездил по Сибири, имея при себе специальный чемоданчик с итальянскими макаронами, оливковым маслом и куском сыра «пармиджано ред-жано». Тем и спасался. И устраивал при
БО
этом настоящие итальянские застолья для ошарашенных сибиряков.
Со своей стороны, мы не могли не обратить внимания на явное французское влияние в рецепте соуса. А именно: Витторио вливает в обжаренные грибы белое вино. Оно, испаряясь, удаляет запах и привкус гари. Прием называется «деглазирование». Но, может, французы позаимствовали лучшее из всех доступных кухонь? А на самом-то деле придумали этот прием
предки Витторио. У нас получился очень хороший соус - вкусный и ароматный. Тем не менее Витторио дал еще один совет-как поправить вкус соуса, если он вышел кисловатым. Надо просто влить в него столовую ложку молока.
Рецепт второго блюда синьор Торрем-бини придумал сам. Ключевой его ингредиент-итальянская приправа песто, причем - генуэзская, лучшая из всех возможных. Под Генуей есть деревня Пра, и вот
там растет лучший в мире базилик. Будете проездом - нарвите букетик. Зато все остальное - наше. Включая лень. Потому что приготовить курицу «алла Витторио» в состоянии даже самый ленивый человек. Главное - не отступать от рецепта ни на шаг. Можно, конечно, и отступить. Придумать свое личное блюдо и назвать его споим именем. А что мешает?
Альберт Гусев
Тальятелле с белыми грибами
4 порции
Что нужно:
400 г яичных тальятелле
100 г сливочного масла
30 г сушеных белых грибов
1 ч. л. сахара
350 г томатной пассаты
60 г белого лука
2 зубчика чеснока
125 мл белого сухого вина
0,5 стакана грибного бульона 150 г пармезана
Курица «алла Витторио»
6 порций
Что нужно:
курица весом 1,2 кг
400 г молодого картофеля
50 г сливочного масла
60-70 г песто дженовезе
соль, перец и оливковое
масло по вкусу
0,5 стакана белого сухого вина
1 стакан куриного бульона
Что делать:
Курицу нарубить кусочками по
3-4 см длиной. Удалить самые жирные куски кожи. Духовку разогреть до 220 °C. В кастрюлю для тушения положить масло, кусочки курицы и очи щенную картошку. Слегка приправить солью и перцем, накрыть крышкой. Поставить в духовку на 15 мин. Затем добавить одновременно вино, бульон и оливковое масло по вкусу. Готовить в духовке еще
15 мин. После этого вынуть кастрюлю из духовки, обмазать песто всю поверхность блюда - и курицу, и картофель.
Уменьшить температуру духовки до 180 °C и, не накрывая крышкой, готовить еще 30 мин. Когда мясо станет красноватым, блюдо готово. В 1 порции: 492,3 ккал, белки - 28,3 г, жиры - 37,4 г, углеводы — 10,6 г
Что делать:
Грибы замочить в кипятке с добавлением сахара на 25 мин., затем отжать и нарезать. Настой сохранить. Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить. Поместить на разогретую сковороду кусок сливочного масла, дать ему растаять наполоаину. Добавить лук и чеснок, обжаривать 5-6 мин., после чего чеснок удалить. Добавить грибы и 5 мин. обжаривать все вместе. Влить вино и готовить 2-3 мин. Добавить бульон и пассату. Готовить 30 мин., добавив через 15 мин. настой от грибов. Приправить солью и перцем. Отварить тальятелле «аль денте», откинуть на дуршлаг, а затем выложить их в ту же кастрюлю. Влить соус, перемешать. Разложить пасту по тарелкам, посыпать тертым пармезаном
В1 порции: 694,8 ккал, белки - 25 г. жиры - 0,4 г, углеводы - 80,2 г
ДЕСЕРТЫ
персик с перцем
клубнику со сливками любят все, А доводилось ли вам пробовать коктейль из томатов? Или чернику с уксусом?.. Рецепты необычных десертов предоставил Михаэль Бенке, шеф-повар ресторанов гостиницы Marriott Royal Aurora Hotel
Карпаччо из персика с розовым перцем, пармской ветчиной и букетом из зелени 4 порции
Что нужно:
3 персика сок 2 лимонов 300 г пармской ветчины 2 ч. л. розового перца в зернах
2 ст л. персикового ликера Зч. л. сахара щепотка кори, |Ы
Для букета из зелени:
1 огурец
1 листик цикория
по 0,5 листика салата лолло-россо, фризе, радиккьо, щавеля, петрушки
1 ст л, оливкового масла
Что делать:
Смешать лимонный сок, корицу, сахар и персиковый ликер. Нарезать персики тонкими кружками и опустить в приготовленный маринад(оставить часть маринада, чтобы полить ветчину). Через 3 мин. разложить кусочки персика и тонко нарезанную пармскую ветчину на тарелке. Посыпать розовым перцем. Полить маслом и оставшимся маринадом. Промыть и отобрать зелень, собрать в букет, основание букета обернуть ломтиками огурца и установить в центре блюда.
В1 порции: 292 ккал, белки -17.7 г, жиры — 17.7 г, углеводы — 15,5 г
Клубника «Эстерхазе», белый крем с миндалем и листьями мяты в сахаре
Что нужно:
1	кг клубники
250 г сахара
200 г миндальной пудры 115г миндального крема 100 г сыра маскарпоне 10 яичных белков
0,5 стручка ванили
2	пучка мяты
1 ч. л какао-пудры
1	ч. л. корицы 50 г миндаля
Что делать:
Перемешать 2 белка Промыть и просушить несколько листьев мяты. Обмакнуть листья в белки, затем обвалять в 50 г сахара. Оставить высыхать на пергаменте. Взбить остальные
белки с оставшимся сахаром, добавить миндальную пудру. Разлить смесь тонким слоем на противне, застеленном пергаментом. Выпекать при температуре 200 °C, пока тесто не подрумянится. Готовый корж аккуратно снять с пергамента, произвольно разрезать. Промыть и нарезать клубнику.
Смешать миндальный крем с сыром маскарпоне; добавить ваниль и сахарную пудру по вкусу. Миндаль бланшировать, очистить от кожуры, мелко порубить, запекать в духовке при температуре 150-170 °C 5 мин. Выложить слоями клубнику, приготовленный крем и коржи. Украсить блюдо мятой в сахаре, какао, корицей и рубленым миндалем.
В 1 порции: 486,4 ккал, белки - 25 г, жиры - 7,6 г, углеводы - 79,8 г
63
Коктейль из абрикосов, помидоров и речных раков 4 порции
Что нужно:
500 г помидоров 500 г абрикосов 28 речных раков 1 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. масла из виноградных косточек
2	лайма по 1 пучку базилика, укропа, эстрагона
по щепотке сахара и соли
Что делать:
Отложить пару веточек базилика и эстрагона. Остальной базилик, эстрагон и укроп положить в глубокую кастрюлю. Залить 3 л воды, довести до кипения, посолить. В кипящий отвар опустить раков. Довести до кипения и через 2 мин. снять кастрюлю с плиты, не вынимая раков. Оставить раков в бульоне на 20 мин., до остывания и полной готовности. Помидоры и абрикосы бланшировать, очистить от кожуры. У помидоров удалить семена, у абрикосов - косточки. Нарезать помидоры и абрикосы небольшими кубиками. Смешать масло из виноградных косточек, сок 1 лайма, нарубленный эстрагон и сахар; мариновать в этой смеси абрикосы 3 мин. Смешать оливковое масло с соком второго лайма, солью и нарубленным базиликом; мариновать в этой смеси помидоры 3 мин. Выложить слоями помидоры, абрикосы и очищенные раковые шейки в бокалы. Украсить блюдо панцирем рака, базиликом и эстрагоном. Полить оставшимся соком из нарезанных помидоров и абрикосов.
В1 порции: 339 ккал белки-49,5 г, жиры - 8,9 г, углеводы -15,2 г
Благодарим за помощь в проведении фотосъемки Светлану Золпину, старшую смены ресторана «Поло Клуб»
Домашний сыр с чатни из черники, грецкими орехами и листьями цикория
' 4 порции
Что нужно:
500 г мягкого домашнего сыра
400 г черники
100 г меда (в сотах)
250 г сахара
20 очищенных грецких орехов
2 стебля цикория
1 груша
1	кусочек имбиря(размером с фундук)
0,5 стручка ванили
0,5 ч. л. масла грецкого ореха 0,5 ч. л. яблочного уксуса
2	ч. л. кукурузного крахмала
2	ч. л. сухого красного вина
Что делать:
В сотейник насыпать 150 г сахара, добавить 2 ст. л. воды. Варить сироп до золотистого
цвета. Снять с огня, влить уксус и добавить измельченный имбирь, перемешать. Поставить на огонь, выпаривать 10 мин. до состояния сиропа. Крахмал развести вином и добавить в сироп вместе с черникой и ванилью. Перемешать, довести до кипения. Остудить. Растворить 100 г сахара
в 150 мл воды, довести до кипения и варить не более 5 мин. Грушу тонко нарезать и полить этим сиропом. Поместить в духовку на пергаментную бумагу на 2 ч при 40-50 °C для просушки. Бланшировать орехи, снять кожуру. На тарелку выложить сыр, полить его чатни. Украсить блюдо чипсами из груши, листьями цикория, орехами и медом.
В 1 порции: 864,8 ккал, белки - 25 г, жиры-34,1 г, углеводы-114,6 г
G5
жаждоутолители
Чтобы не расплавиться летом в душном городе, можно отправиться туда, где холодно и много снега, например, на Северный полюс. Есть, правда, менее экстремальный способ борьбы с жарой - прохладительные напитки
«Им квас как воздух...»
Вы, наверное, замечали, что, когда печет солнце, почему-то не хочется ни колы, ни сладкой газировки? Объяснение простое: загадочная русская душа требует кваса! Факт остается фактом: по своей популярности этот летний напиток уступает в России только пиву.
Кстати, вы когда-нибудь задумывались, почему в те недавние времена его продавали только в розлив, а не в бутылках, как пиво или лимонад? Да просто этот натуральный продукт брожения не мог храниться более двух дней. В наши дни старый добрый бочковой квас по-прежнему выпускает компания «Рубин». По словам Евгении Куренко-вой, главного технолога предприятия, хлебный двухсуточный квас - это самый настоящий натуральный продукт, поскольку он производится без пастеризации и фильтрации.
Лишь когда в эпоху перестройки прилавки наших магазинов заполонили импортные напитки, НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности пришлось заняться разработкой новых технологий хранения и розлива кваса. Получился традиционный продукт в современном исполнении - можно и в стеклянной бутылке купить, и в пластиковой.
Хотя однажды я попалась. Залив содержимым бутылки с надписью «Квас» свою домашнюю окрошку, я получила не совсем удачный суп-фьюжн из свежих овощей и сладкого газированного лимонада. Сегодня такая ситуация вряд ли может повториться, поскольку Госстандарт разрешил использовать на этикетке это наименование лишь в том случае, если продукт подвергся брожению. Все остальное должно называться
либо квасным напитком, либо напитком с применением ароматизаторов.
В промышленных масштабах продукт часто делают на пивоваренных заводах, например, на Останкинском или «Очаково». Квас и пиво по духу очень близки, первый фактически является прародителем второго. На Руси его традиционно варили из ржаного и ячменного солода-чем не современное пиво? Нынешнее квасное сусло, однако, в основном готовят из концентратов, полученных на специализированных заводах. И хотя оно проходит этап брожения, полученный напиток относят к безалкогольным -в нем содержится не более 1,5% спирта.
Производители квасов пока еще не очень балуют нас разнообразием своей продукции, но помимо базового напитка все же можно отыскать квас и с хреном, и с фруктами, и с травами. А вот в книге «Русский квас» я насчитала более сотни рецептов! Квасы на солоде, хлебе, отрубях, фруктах, ягодах, овощах, цветах, травах и кореньях...
Если вы предпочитаете квасы домашние, придется похлопотать. Память рисует картину из детства: на маленьком подоконнике нашей кухни теснятся трехлитровые банки с квасом из сухарей на разных этапах брожения.
Сейчас все проще - можно купить красиво упакованный квасной концентрат с дрожжами в придачу, взять ту же трехлитровую банку, наполнить ее водой, размешать концентрат с сахаром, сверху посыпать дрожжи и забыть про свой труд на день-другой, пока квас не подойдет. На готовой основе можно сделать и свой фирменный квас, добавив новые ингредиенты по вкусу: кому мед и изюм, кому мята и душица, а кому имбирь да хрен.
Морская тема
Еще один замечательный освежающий летний напиток - морс. Хотя считается, что пришедшая к нам византийская «мурса» - не что иное, как вода с медом, у меня на этот счет есть своя, «морская», теория. Когда-то в портах выходили к пирсам барышни. В ожидании больших кораблей они попивали фруктовый сок, разбавляя его водой, чтобы напитка хватило подольше. Море, пирсы, морсы..
В морсе три простые составляющие: ягоды/фрукты/овощи, вода и сахар. Общая схема приготовления такова: выбранную ягоду, фрукт или овощ измельчают, соединяют с водой, быстро кипятят, процеживают, добавляют сахар. И отправляют в холодильник, если лето. А если зима, то пьют горячим.
Классический морс - конечно, клюквенный. И это вполне логично. Какая еще ягода дает сок, который обладает массой разных полезных свойств, а при разведении водой и добавлении меда превращается в идеальное средство утоления жажды? Морс можно готовить из любых ягод, фруктов или даже овощей, лишь бы в них была кислинка, придающая напитку свежесть, -например, из вишни, смородины, малины, земляники, черники, брусники, ежевики, рябины, шиповника, свеклы...
На полках наших магазинов эти напитки уже заняли достойное место рядом с соками. «Чудо-ягода» и «Я» - две наиболее известные марки, под которыми они выпускаются. Компания «Вимм-Билль-Данн», чьи морсы «Чудо-ягода» стали первыми на нашем рынке, уже несколько лет экспортирует их в Европу и Америку под английским названием Wonder Berry. Это хороший повод для национальной гордости, ведь у нашего традиционного напитка практически нет аналогов за рубежом. Компания «Мастер» разливает свои морсы «Полянка» не в привычные упаковки Tetra Рак, а в пластиковые бутылки. «В нашей продукции все сырье российское, содержание ягодного сока составляет 15 процентов», - говорит Григо-
фото: Олег Кулагин. Валентина Билу нова
Клубнично-йогуртовый чайный кулер
Что нужно:
2 пакетика чая из шиповника
2 чашки кипящей воды
2 чашки натурального нежирного йогурта
3 ст. л. меда
1 чашка клубники
Что делать:
Заварить чай в маленьком чайнике и настаивать 10 мин., затем пакетики удалить.
В блендере смешать йогурт, клубнику и мед до однородного состояния. Добавить чай и снова все перемешать. Подавать с кубиками льда.
Свекольный морс
Что нужно:
200 г свеклы 100 г сахара 1 л воды сок 1 лимона
Что делать:
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке и отжать сок. Отжатую свеклу залить горячей водой, довести до кипения и проварить 10-20 мин. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. Вновь довести до кипения, но не кипятить. Отвар процедить и перелить в кувшин со льдом.
рий Зарубин, брэнд-менеджер компании «Мастер» Ему вторит Полина Фурлетова, PR-менеджер холдинга «Лебедянский», подтверждая, что ягоды для морсов «Я» собираются вручную в Вологодской и Архангельской областях.
Помимо морсов есть еще несколько сокосодержащих напитков, например, нектары и ягодники. Первые занимают промежуточное положение между морсами и соками. Главное их отличие от морсов -более высокое процентное содержание фруктов. Так, в составе ягодного нектара «Каприз» от компании «Нидан» доля фруктов - не менее четверти. Новым продуктом на рынке стали ягодники. Эти напитки с оригинальным сочетанием лесных и садовых ягод выпускает компания «Вимм-Билль-Данн». В состав «Береники» входит природный заменитель сахара - медовая трава стевия. Ягодник также обогащен витамином С.
Чаю... похолоднее!
А теперь о напитке, который сравнительно недавно пришел к нам из-за границы. Это освежающий холодный чай - ice tea. Американцы, особенно жители южных штатов, не мыслят без него своей жизни, так же как мы - без горячего. Для них это не просто летний напиток, они пьют его круглый год.
Кстати, это изобретение не совсем американское. Холодный чай подавали в Англии еще в начале XIX века - тогда
67
Морс из ревеня
Что нужно:
200 г ревеня
1 л воды
75 г сахара или 50 г меда 2-3 почки гвоздики
цедра апельсина или лимона
Что делать:
Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кусочками и кипятить с гвоздикой и апельсиновой или лимонной цедрой 5-7 мин. Дать настояться 20 мин. под крышкой. Затем процедить, добавить сахар или мед, охладить.
КСТАТИ
Выбирая квас, внимательно читайте этикетку. Состав настоящего кваса таков: квасное сусло, сахар, дрожжи и вода. А если в списке ингредиентов большую часть составляют подсластители. заменители, консерванты и лимонная кислота, то перед вами не квас, а «квасной на-
питок» или вовсе лимонад с «квасным вкусом и ароматом». Верным признаком того, что перед вами настоящий русский квас, служит надпись «Очаковский». Он гото-
в моде были чайные пунши со щедрыми добавками алкоголя. А в бостонской кулинарной книге 1884 года вообще можно прочитать, что ice tea и русский чай - это одно и то же. Так что в происхождении этого напитка еще следует разобраться.
Базовый рецепт ice tea совсем несложный. Вскипятить воду в чайнике на 4 чашки, положить в нее 2-3 пакетика чая, дать завариться 10-15 минут, остудить и подавать, предварительно наполнив бокалы кубиками льда.
Различных вариантов домашнего холодного чая американцы придумали примерно столько, сколько мы - кваса: с ягодами-фруктами, со съедобными цветами, мятой, соками, пряностями и даже с йогуртом!
Компании, занимающиеся фасовкой обычного чая, давно поняли, что производство готового ice tea-дело весьма перспективное, поэтому, скажем, Lipton выпускает не только чайные пакетики с желтыми ярлычками, но и бутылочки Lipton Ice Tea, которые не так давно появились в наших магазинах. Свой освежаю
Надежда Бабкина, певица
- Наш ансамбль < Русская песня» много гастролирует, и особенно жаркая во всех отношениях пора - лето. Зрители это понимают - когда мы выступаем в деревнях или поселках, местные жители приносят в гримерку холодные соки или квас собственного приготовления. Однажды нас угостили таким необычным, очень вкусным напитком - я сразу даже не поняла, что это такое. Оказалось - мятный квас. Он удивительно бодрит и быстро восстанавливает силы. Готовят его по обычному рецепту, только в сусло добавляют процеженный настой из 1-2 стоповых ложек измельченных листьев мяты.
щий напиток делает фирма «Майский чай». «Вимм-Билль-Данн» стал пионером отечественного производства с чаями «Найсти». Сейчас новым освежающим напитком активно занимаются «Лебедянский», «Нидан», «Очаково» и альянс «Кока-Колы» с «Нестле», а также разные импортеры, привозящие нам всевозможные чаи - от австрийских до сингапурских.
Стремясь разнообразить ассортимент, производители помимо чая с лимоном и обычного черного предлагают большой выбор других сортов: зеленый, жасминовый, с мелиссой или каркаде. Так, компания «Нидан» представляет ароматный тонизирующий зеленый чай с экстрактом мелиссы - один из видов Caprice Ice Tea. Кроме того, широко используются разнообразные фруктовые добавки, самые популярные из них-цитрусы, вишня, персик. По словам Полины Фурлетовой, во «Фрустайл Ice Tea», продукте холдинга «Лебедянский», наряду с натуральным черным чаем содержится натуральный персиковый или лимонный сок. Если в западных напитках доля сока обычно не
вится только из натуральных компонентов по рецепту, проверенному поколениями наших предков. Недавно «Очаковский» квас сменил упаковку, так что теперь его легко можно будет узнать по оригинальной бутылке, напоминающей русский квасной бочонок. Кроме того, «Очаковский» - единственный квас, выпускаемь й в алюминиевой банке.
превышает 0,2-0,3%, то здесь его в десять раз больше - 2-3%. И вновь отечественный продукт оказывается полезнее своего зарубежного аналога.
Освежающий чай Nestea от «Кока-Колы» - одна из новинок, недавно появившихся на рынке. Этот напиток со вкусами лимона, персика или лесных ягод совершенно не содержит консервантов и каких-либо добавок, не подходящих для здорового питания. И все это - благодаря суперсовременному асептическому оборудованию, позволяющему производить розлив холодного чая в бутылки без добавления таких веществ. Кстати, эта линия обошлась производителю в 10 миллионов долларов, так что сомневаться в качестве продукта не приходится.
Есть еще один напиток, точнее, коктейль, под названием «Лонг Айленд айс ти», который, впрочем, не содержит ни капли чая, а своим именем обязан, скорее всего, цвету заварки.
Элеонора Скоулз
68
СОЧЕТАНИЯ
Сколько бы перемен блюд вы ни предложили гостям, все с нетерпением будут ждать появления сладкого. Изысканные фруктовые десерты - от свежих плодов до нежных муссов, пышных пирогов и затейливых
летний натюрморт
Свежие фрукты редко бывают приторно сладкими-у них, как правило, высокий уровень кислотности. Поэтому лучше всего к ним подойдут полусладкие вина с легкой кислинкой. Сладкие, например, французский сотерн, мы рекомендуем приберечь для других десертов - их насыщенный медово-карамельный букет может заглушить натуральные фруктовые оттенки. Идеальный спутник свежих летних фруктов - полусладкие игристые, в частности, итальянское «Асти». А клубника или малина со сливками и французское шампанское деми-сек - это уже настоящая роскошь.
К любым фруктам и фруктовым муссам идеально подходят белые французские полусладкие вина из долины Луары, немецкие рислинги категории шпэтлезе, а также сладкие сидры. Выбор красных вин здесь ограничен, поэтому попробуйте поэкспериментировать с похожими вкусами. Так, в напитках из сортов винограда мерло, санджиовезе или барбера преобладают вишневые оттенки - их хорошо подать со спелой темной вишней. У каберне совиньон черносмородиновый вкус - почему бы не предложить его с этими ягодами? А охлажденные красные вина «Божоле» с ягодными тонами составят компанию клубнике и малине.
Из фруктов, прошедших кулинарную обработку, готовят разнообразные сладкие блюда. Их хорошо дополнить соусами, в составе которых есть вино, коньяк или кальвадос. И, наконец, десерты из теста-бисквитного, песочного, творожного и так далее. В целом для большинства из них можно выбрать вышеупомянутые вина-луарские шенен блан, немецкие рислинги. Только лучше взять сорта послаще, например, «Кото дю Лэйон» из Луары или «Рислингауслезе». Подойдуттакже вина позднего сбора из Эльзаса или Нового Света или более тяжелые сотерны.
Лимонные пирожные и пироги требуют легкого сопровождения и особенно выиг
рывают от компании раритетного немецкого айсвайна-ледяного вина, которое делают из замерзшего на лозе винограда. Такие вина при всей своей сладости отличаются удивительной цитрусовой свежестью и как нельзя лучше подходят к лимонным десертам. Чизкейки с фруктами - также достаточно легкие блюда. С ними гармонируют белые вина из хорошо вызревшего винограда позднего сбора, такие как эльзасские «Бандаж тар-див» или чилийские «Лейтхарвест».
Фруктовые тарталетки и пироги из яблок, груш, абрикосов, персиков - это уже более плотные десерты, и к ним подают более насыщенные луарские «Вувре», бордоские «Сотерн», немецкие «Беерена-услезе». Все они сделаны из винограда, пораженного благородной плесенью, и обладают концентрированным ароматом фруктов или меда. Они неплохо сочетаются с пряными фруктовыми десертами, например, с теми, в которые была добавлена корица. Еще один удачный вариант - предложить фруктовые ликеры с аналогичным вкусом, то есть яблочный ликер - к яблочному штруделю, кассис - к черносмородиновому п ирогу и так далее.
И, наконец, о напитках к самым сладким фруктовым десертам, например, ктем, в которых есть джем, сушеные или карамелизованные фрукты. Их насыщенный вкус оттенят итальянские игристые полусладкие- «Москато д’Асти», легкие и свежие. Крепленые сладкие вина, например, испанское «Москатель» и французское «Мускат де Бом де Вениз», а также оригинальные итальянские-из подвяленного винограда «Вин Санто» или «Речото делла Вальполичелла», также могут стать их достойными партнерами. Апельсины с карамелью хороши с ликерами «Куантро» или «ТиаМариа», авотдля «тарттатен», знаменитого французского десерта из карамелизованных яблок, не придумать ничего лучше сладкого вина «Куарт де Шом» или уникального венгерского «Токая».
LIEBHERR
Специальная экспозиция в гипермаркете электроники ни Сидовий-С пасекой, J
Поэтажный холод
Москва Санкт-Петербург Екатеринбург Казань
Нижний Новгород Ростов-на-Дону Самара
Уфа
Челябинск
Элегантный дизайн в стиле Swing
Тонированная стеклянная дверь
ЕДИНАЯ СЛУЖБА ИНФОРМАЦИИ:
МОСКВА 777-777-5
РЕГИОНЫ
8-800-777-777-5 звонок бесплатный
интернет-магазин www.mvideo.ru
ища для ума
/HUF
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
а здраве
Настоящий турист всегда в пути, а потому он всегда хочет есть. А если не хочет, значит, он только что вернулся из Болгарии
«Хороша страна Болгария...
. .А Россия - лучше всех!» Помните строчки популярной во времена советско-болгарской дружбы песенки? С тех пор много воды утекло. Про Россию, впрочем, вы и так все знаете. А вот насчет Болгарии хотелось бы уточнить: эта страна не просто хороша - она прекрасна!
Красивейшие горные ландшафты и реликтовые леса на побережье Черного моря. Затерянные в горах тихие симпатичные деревушки с домиками под красными черепичными крышами - их гостеприимные хозяева всегда вам рады. Древние монастыри исихастов, вырубленные в отвесных скалах (только ласточки рискуют вить свои гнезда по соседству), - более пяти веков османского владычества монахи сохраняли для потомков православную веру. Этнографические музеи под открытым небом, где представлены и по сей день не забытые традиционные ремесла. А поля алого мака, зацветающего в конце весны! А чудесный золотистый песок черноморских курортов, тянущихся практически по всему болгарскому побережью (кстати, гостиницы здесь вполне европейского уровня)! И,конечно, национальная кухня, разнообразная и самобытная, с ароматом многовековых традиций и часто приправленная живым незатейливым фольклором (незатейлив он, впрочем, только для неискушенного слушателя). Об этой кухне, вызывающей уважение, а порой требующей самоотречения, и пойдет речь.
Брынза, йогурт, перец и фасоль
Эти ключевые продукты болгарской кухни являются основой ее разнообразных блюд. Даже если вам доведется всего лишь раз отобедать в Болгарии, вы непременно обнаружите хотя бы один из них в своей тарелке.
Болгары любят со вкусом поесть и, по славянской традиции, обильно накор
мить гостей Обед или ужин из четырехпяти блюд - в порядке вещей. Неискушенному курортнику, мечтавшему о щедром болгарском солнце, первые несколько дней придется загорать, исключительно лежа на спине. Если вы активно путешествуете по стране, потеря калорий будет неизбежна - привлекательные туристические объекты расположены преимущественно в горных районах. Однако знакомство с разнообразными природными феноменами, посещение уникальных исторических памятников, монастырей, горных деревушек, не говоря уже о потрясающем Велико-Тырново, при одной мысли о прогулке по которому хочется взяться за альпеншток, подразумевают богатую послеэкскурсионную трапезу.
И она, конечно, состоится - в одном из небольших уютных ресторанчиков в национальном стиле. Связки сушеных овощей, снопы злаков, предметы домашней крестьянской утвари, масляные или керосиновые лампы - эти детали интерьера встречаются даже в заведениях, расположенных в больших городах. В Варне обязательно загляните в ресторан «Хъшове», что в самом центре города, напротив дома бывшего областного комитета партии. Как и отечественные партийцы, их болгарские коллеги всегда ценили комфорт и вкусную еду. Кстати, обед со спиртными напитками в хорошем ресторане обойдется вам не очень дорого по московским меркам - всего 15-20 левов (1,5 лева -около 1 доллара).
Чего ждать от гостеприимного болгар ского стола? Начнем с салата. В большинстве заведений меню открывает нежно любимый болгарами салат по-шопски -небольшой тазик нарезанных крупными кубиками огурцов и помидоров, приправленных зеленым луком и петрушкой. Как будто ничего нового для нас. Однако в нем есть своя изюминка - припущенный красный перец, скрытый в глубине, и на-
87
-5'
Что делать:
Перец помыть; сделав надрез вдоль, удалить семена. Грибы хорошо промыть, удалить жесткую часть ножки и мелко нарезать. Оливковое масло ра-
Что нужно:
3 сладких перца
200 г брынзы, 300 г вешенок пучок салата руккола
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
зогреть в сковороде, обжарить в нем грибы до золотистого цвета. Брынзу натереть на крупной терке, рукколу порубить и все перемешать с обжаренными грибами. Полученной смесью начинить перцы и запечь с обеих сторон до вздутия кожицы. Подавать горячими, сбрызнув бальзамическим уксусом.
В 1 порции: 215 ккал, белки -16,4 г, жиры - 8,3 г, углеводы -18,6 г
Запеченный перец, фаршированный сыром и вешенками
3 порции

тертая сверху брынза. Оливковое масло, уксус, соль, перец - это уже из области творчества. Запиваем все ракией.
Со вкусом шопского салата во рту вы пересечете Болгарию вдоль и поперек и только тогда почувствуете себя немного болгарином.
Далее - закуска. Холодная, теплая или с огня. Часто это запеченный в кляре, фаршированный разнообразной начинкой перец, долма - постные голубцы в виноградных листьях или же запеченная в панировке или даже в кальке брынза. Подадут вам и традиционную баницу - выпечку из слоеного теста с начинкой из брынзы. Вообще-то после этого хочется поблагодарить хозяев и откланяться. Однако все только начинается.
Первое. Хотя какое там первое - это, скорее, первая передышка (она же последняя). Порция относительно легкого супа- грибного, фасолевого, овощного или какого-нибудь другого.
Основное блюдо. Это, собственно, то, за чем вы пришли. Здесь у вас большой выбор. У болгар, однако, есть свои приоритеты. Наибольшей популярностью пользуются приготовленные на гриле мясо, птица, домашняя колбаса, разнообразные котлеты, и при этом все и сразу. Немного необычно, зато очень вкусно. Далее - тушеные мясные блюда. Не только вкусные, но и очень зрелищные - глубокие миски или горшочки с едой подаются на тарелках с небольшим количеством спирта. При подаче спирт поджигают. Очень экзотически выглядят толстые (2-3 см) глиняные болгарские сковородки
ТУРФ ’МА
НВВ;
Год основания - 1990
с двумя ручками - сач. На них жарят опять-таки ассорти из мяса, птицы и колбас - ставят сач прямо на угли, а затем подают на стол. Блюдо в результате долго остается теплым. Из речной рыбы особенно популярна запеченная на гриле или жареная ручьевая форель, из морской -жареная ставрида. Своими рыбными ресторанами славится жемчужина Солнечного Берега - старинный город Несебыр.
Десерт. Теперь, когда уже дышится с трудом и стараешься не перемещаться без необходимости, подают мороженое, или фрукты, или то и другое вместе.
В этом случае считайте, что вам повезло. А бывает, подадут и пахлаву, или баклаву, как здесь ее называют. А кусок - сами понимаете... Чай, кофе. No comments.
Таков полный комплекс болгарских мер борьбы с худобой. Выбирайте свои варианты в зависимости от комплекции и темперамента... Конечно, кроме традиционной кухни в Болгарии представлены и многие другие, в том числе и русская. В Софии уже несколько лет работает ресторан русской кухни «Вокзал для двоих». Его владелица-известная болгарская актриса Анета Сотирова, в свое время обучавшаяся в СССР.
Ракия, вино и снова ракия
По статистике, в конце XIX - начале XX века в каждом болгарском доме имелось по 100-150 литров вина и по 50-60 литров ракии: утром было принято пить ракию, в обед - вино, вечером - вино и ракию.
Традиции виноделия протоболгары переняли у фракийцев, которые первыми в Европе стали делать вино на этой земле. Недаром родиной Диониса, бога вина и веселья, почитавшегося в Элладе, является Фракия. Вина в Болгарии много и по сей день. Пять винодельческих районов производят разнообразное красное и белое - из таких сортов, как памид, который растет на Балканах с незапамятных времен, мускат, шардоне, каберне совиньон, мерло, траминери множества других. Поэтому, несмотря на экономические трудности последних лет, винодельческая отрасль по-прежнему остается на высоком уровне Широкое распространение получил винный туризм - Болгарская ассоциация специалистов винных погребов разработала пять винных туров по стране
Один из самых известных винодельческих районов Болгарии - предгорья Странджи, где выращивают великолепный виноград сортов каберне, мерло, му-
Ведущий российский многопрофильный туроператор
КСТАТИ
С блюдами болгарской кухни мы рекомендуем употреблять вина марки «Злата България». Отличные, знаете ли, вина!
К телятине - красное сухое «Каберне совиньон» и знаменитую < Кадарку», к рыбе - полусухое белое «Шардоне».
А к овощам - что душа попросит.
Москва: (095) 7-999-444, Санкт-Петербург: (812) 380-15-53 www.nevatravel.ru
и брынзу. Муку просеять. Тщательно перемешивая деревянной ложкой или лопаткой йогуртовую смесь, постепенно подсыпать муку. Духовку разогреть до 180 °C. Круглый противень диаметром 18-20 см смазать оставшимся подсолнечным маслом, затем влить получившееся тесто и выпекать 30 мин.
В 1 порции: 697,2 ккал, белки - 24 г, жиры - 36,5 г, углеводы 67 г
Лепешка по-пловдивски
Что нужно:
1 стакан муки
1 яйцо
3 ст. л. подсолнечного масла 250 мл натурального йогурта 100 г брынзы
0,5 ч. л. пищевой соды соль по вкусу
Что делать:
Брынзу хорошо размять вилкой. В глубокую миску вылить йогурт, всыпать соду, перемешать. Добавить яйцо, 2 ст. л. подсолнечного масла
скат оттонел, юни блан, ркацители, ка-дарка и других. С 1998 года, с момента основания винодельческого предприятия «Винарска изба «Странджа - Шато Росе-ново», здесь производятся и бутилируются уникальные вина марки «Злата Бълга-рия» - с ароматом лесных ягод. Некоторым из них присвоен государственный статус марочных вин наименования, контролируемого по происхождению.
В местных ресторанах, а тем более в винных погребах вам предложат не только «бутылочное», но и бочковое вино. Пить его здесь особенно приятно - бездонные бочки, из которых можно наливать вино в неограниченном количестве (по принципу «шведского стола»), как магнитом притягивают к себе раскрасневшихся посетителей с опустевшими кувшинами. Кстати, о красном. Старайтесь им не увлекаться. Знатоки рекомендуют после 1-2 бокалов переходить на белое, чтобы удовольствие не закончилось преждевременно.
У болгар свои традиции винопития. Болгарин в отличие от грузина длинных тостов не произносит. Универсальное «На здраве!» - краткая прелюдия к долгому застолью и приятному разговору. Если вы в компании болгар, языковой барьер будет преодолен совсем скоро. А общих тем, сами понимаете, хоть отбавляй. Только без панибратства. Без амикошонства.
О ракии хочется сказать особо Это не водка, аналогии неуместны. Выпить много ракии чужестранец, включая и наших соотечественников, может, только обладая известной долей мужества. Однако уже после первых болгарских трапез традици-
онные 50 граммов в качестве аперитива покажутся необходимыми. При водочной крепости в 40% ракия значительно более мягкий напиток - ее не остужают в морозильнике до -2 °C и не делают резкого выдоха перед тем, как выпить. Ракию медленно и с удовольствием потягивают, подготавливая желудок к обильному застолью. Уже совсем скоро сравнение с самогонкой покажется некорректным, вы научитесь различать тонкие ароматы винограда, абрикосов, яблок, слив и других фруктов и на обратном пути обязательно прихватите бутылочку-другую этого напитка.
Вместо послесловия
Единственное испытание, которое ждет вас в путешествии по Болгарии, - еда. Соблазн для простого туриста, а тем более для любителя вкусно поесть слишком велик. Что делать? Ответ банален: попробуйте взять себя в руки, «выдавливая по капле раба». Раба желудка. Иначе придется забыть о приобретенном незадолго до отпуска костюмчике скучающем дома в шифоньере. Помните, что вы участвуете в поединке с искусным соперником - болгарской национальной кухней. И не пытайтесь победить. Лучше встаньте на путь примирения и согласия, превратите соперника в партнера, и тогда вы с честью выдержите это испытание
Дмитрий Курбатов
Благодарим центр промышленности при посольстве Республики Болгарии за помощь при подготовке материала
КУЛИНАРНАЯ
ШКОЛА
гастрономъ
Кулинарная школа «Гастрономъ» предлагает вашему вниманию мастер-классы Дмитрия Каневского, шеф-повара ресторана «Царская охота»
Тема мастер-классов:
РУССКАЯ КУХНЯ
Справка журнала «Гастрономъ»
Дмитрий Каневский работал:
«Дом офицеров», ГДР - 2 года, повар
Посольство СССР в Мьянме (Бирма) - 6 лет, шеф-повар
Ресторан «Карина» (российско-итальянский) - 2 года, шеф-повар
Ресторан «Красная площадь» (La Plaza Roja), Барселона - 3 года, шеф-повар
Ресторан «Царская охота» - с 1998 года по настоящее время, шеф-повар
«Русская кухня существует!» - считает Дмитрий Каневский.
А изюминкой русской кухни, по мнению Дмитрия, является искусство приготовления каш и домашнее консервирование.
Предлагаем вашему вниманию темы мастер-классов Дмитрия Каневского.
1 мастер-класс: «Домашнее консервирование»
• овощи «ягоды • грибы • наливки • настойки «квас
2 мастер-класс: «Русские закуски»
•холодные закуски (холодцы, заливное, палантины)
• горячие закуски (грибы в сметане, блины и др.)
3 мастер-класс: «Супы»
•	бульоны «похлёбки «уха • заправочные супы
•	солянки и др.
4 мастер-класс: «Горячие блюда»
•	жаркое • запеканки •крупеники •лапшевники
•	котлеты и др.
Дополнительный мастер-класс: «Каши и десерты»
Расписание мастер-классов:
09 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
16 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
23 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов 30 сентября 2004 года - с 11 до 15 часов
Стоимость 1 мастер-класса: 250 у.е. Количество участников ограничено.
Мастер-классы Дмитрия Каневского будут проходить в здании кулинарной школы «Гастрономъ» по адресу:
г. Москва, Волоколамское ш., д. 2, стр. 1
Телефон для справок: 725-10-70
Контактные персоны: Нагибина Алевтина Иосифовна, Леганкова Юлия
Информацию о мастер-классах вы можете найти на сайте
www.gastromag.ru
ВОПРОС-ОТВЕТ
Читатели журнала «Гастрономъ» отличаются завидной неутомимостью. Они регулярно пробуют незнакомые продукты, исследуют новые бытовые приборы и интересуются передовыми технологиями. На этом нелегком пути у вас, естественно, возникают вопросы, на которые мы с удовольствием отвечаем. Продолжайте присылать их на наш сайт или по адресу: orlinkova@idvz.ru
Мой ребенок очень любит
мармелад, и мне не хочется лишать его этого удовольствия. Скажите, есть ли в нем что-нибудь полезное? Оксана Пельше
Да, есть. В качестве загустителя при изготовлении мармелада используется пектин -один из видов полезной клетчатки. Пектин участвует в обмене веществ, нейтрализуя вредный холестерин, и снижает риск заболевания сахарным диабетом. Однако если вы хотите, чтобы ваш ребенок ел меньше сахара, покупайте ему мармелад на фруктозе или глюкозе - он продается в диабетических отделах супермаркетов.
В одной кулинарной книге я обнаружила интересный рецепт соуса, в состав которого входит неизвестный мне ингредиент. Помогите, пожалуйста, разобраться, что такое creme cuisine?
А.В. Грушина
Скорее всего, это то же самое, что creme fraiche (крем-фреш) - французский вариант сметаны. Его несложно приготовить: нагрейте сливки
22%-ной жирности до 80-90 °C, затем снимите их с огня и влейте молочную сыворотку (2 ст. л. на0,5 л сливок). Укройте кастрюлю и поставьте ее в теплое место на 12-24 часа. Creme fraiche может храниться в холодильнике 10 дней. Его используют в супах, соусах, овощных блюдах, а также в качестве заправки для фруктовых салатов.
В различных рецептах довольно часто упоминается турецкий горох. Между тем у нас, в Екатеринбурге, купить его практически невозможно. Не могли бы вы посоветовать, чем его можно заменить, и вообще рассказать об этом продукте поподробнее?
Евгений Шавлюга
Родина нута (он же турецкий или бараний горох) - Передняя Азия. Нут - один из самых распространенных представителей семейства бобовых. Его выращивают в Центральной Азии, Восточной Африке, Восточной Европе, Индии и в странах Средиземноморья. В турецком горохе много
белка, азота и фосфора. Заменить его можно, пожалуй, белой фасолью, но эффект все же будет не тот. Если нута нет в магазинах, советуем вам заглянуть на рынок - там он обязательно найдется.
Моя подруга села на диету, состоящую практически из одной лососины. Какая же это диета, ведь лосось -довольно жирная рыба?
А. Никонова
Это одна из так называемых «диетомоложения», в результате которой улучшается состояние кожи. В жирной рыбе-лососе, семге, палтусе-содержатся полиненасыщен-ные омега-3 жирные кислоты. Это мощный антиоксидант, который положительно влияет на иммунитет и нервную систему, нормализует кровообращение. Обычно подобная диета рассчитана на три дня. За это время нужно съесть 2.5 кг лососины - равными порциями в несколько приемов. Кроме рыбы можно есть только фрукты и легкие овощи: болгарский перец, огурцы, салат, зелень, морскую капусту.
Как правильно рассчитать количество калорий в тушеном мясе, если я сначала обжариваю его на сковороде до полного выпаривания жидкости и после этого от 950 г сырого мяса остается только 610 г? Какой вес учитывать при подсчете калорий?
К. Наумова
При обжаривании выпаривается жидкость, а не жир, поэтому количество калорий в мясе не уменьшается, и рассчитывать их надо исходя из того, какой вес указан в рецепте. Однако если вы так тщательно следите за своей фигурой, почему бы вместо того, чтобы обжаривать и тушить мясо, просто не приготовить его на гриле? Это значительно полезнее и для талии, и для желудка.
Раньше в журналах публиковали разного рода полезные советы. Например, как избавиться от винных пятен на скатерти. Что бы вы могли порекомендовать ?
Игорь Малюк
Если пятно от вина или сока свежее, достаточно просто снять скатерть, натянуть ее над ванной и вылить на пятно полный чайник кипятка. Въевшиеся пятна удаляются нашатырным спиртом или раствором соды (чайная ложка на стакан теплой воды). Еще один способ отстирать труд-новыводимые пятна - бензиновое мыло. Если вам удастся его найти, купите побольше - попадается оно очень редко.
фото: ©Fotobank.com/Stock Food; иллюстрации: Дмитрий Жаров, Natasha Llsich (www.llslch.com)
92
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Контактный телефон
Вязига (визига). Высушенная спинная струна осетровых рыб. Сначала из нее извлекают содержимое, затем сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки-жгуты и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги, расстегаи и кулебяки с вязигой. Ее добавляют также в уху и соусы для придания блюду вязкости.
Винегрет (от фр. vinaigre - «уксус»). Буквально «винегрет» означает «уксусный салат». Это холодное овощное блюдо, которое во всем мире считается «русским» салатом. Сегодня готовят овощные, мясные и даже рыбные винегреты, иногда заменяя заправку из растительного масла и уксуса майонезом. Согласно В. Похлеб-кину, в классический винегрет обязательно кладут рубленое крутое яйцо и небольшое количество сельди, которую предварительно вымачивают в молоке. Овощи для этого блюда отваривают только в кожуре, но еще лучше готовить его из запеченных овощей, а для заправки использовать смесь 3%-ного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.
Вок. Классическая китайская глубокая сковорода с выпуклым дном. Пища (курица. свинина, овощи, морепродукты) в такой посуде готовится очень быстро - на большом огне и в уже раскаленном масле. При этом продукты желательно нарезать ломтиками или кусочками одинаковой толщины. Маслом злоупотреблять не следует: на 500 г овощей потребуется не более 2 ст. л. растительного масла.
Всмятку. Стадия отваривания яиц, для которой характерны «неполное свертывание белка и слабое загустение желтка, остающегося жидким» (по В. Похлебкину). Такие яйца варят 2-3 мин. В европейской кулинарии их еще называют восковыми. Если проварить их подольше, до 4,5 мин., получатся яйца «в мешочек» - полностью сваренный белок и чуть жидкий желток.
Выпарить. Термический процесс, при котором мясной, рыбный или овощной бульон уваривается до консистенции сиропа. Полностью выпаренный бульон составляет 10-15% от своего первоначального объема и может храниться в холодильнике несколько месяцев. Такие «крепкие» заготовки используются при приготовлении различных соусов, супов и похлебок.
В следующем номере «Гастронома» -«галантин», «галеты», «галушка», «глазунья» и «глазурь».